Laporan Praktikum Teknologi Bahan Penyegar Dosen Ir. M. Zein Nasution, M. App, Sc.

PROSES PENGOLAHAN DAN ANALISA MUTU KOMODITI KOPI, COKLAT, TEH DAN TEMBAKAU

Oleh Eko Nopianto Sri Alam Nasution Huda Adhiyaksa M. Iqbal Ardi Wibowo F34070102 F34070000 F34070068 F34070119

2010 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

serta menganalisis mutu berdasarkan karakteristik keempat komoditi tersebut. . coklat dan tembakau. karakteristik warna. Keempat jenis komoditi ini memiliki proses pengolahan. Identifikasi dan pengendalian mutu bahan-bahan penyegar sebagai bahan utama minuman merupakan syarat mutlak agar produk perkebunan Indonesia dapat bersaing secara regional dan global. Keempat komoditi ini termasuk ke dalam kategori bahan penyegar. rasa dan aroma (flavor) khas masing-masing. sedangkan untuk tembakau biasanya dijadikan rokok. B. dan tembakau. Saat ini. kopi. coklat teh. Proses pengolahan dan analisa mutu menjadi sangat penting dan menentukan tingkat kualitas bahan penyegar yang diperdagangkan. yakni bahan yang dapat memberikan efek segar dan anti depressan pada tubuh karena kandungan alkaloidnya yang cukup tinggi. mengetahui berbagai cara pengolahan kopi. PE A. teh dan tembakau. T j Praktikum ini bertujuan untuk mengamati empat jenis sifat fisik komoditas dan produk bahan penyegar yaitu kopi. komoditi tersebut-komoditi menjadi salah satu komoditi unggulan Indonesia baik berorientasi perdagangan lokal maupun ekspor. kopi dan coklat adalah minuman (beverages) dan makanan serta kosmetika. komoditas perkebunan di Indonesia yang mempunyai banyak manfaat adalah tanaman teh. Keempat komoditi ini juga cukup penting peranannya karena pengaruhnya yang cukup signifikan dalam kehidupan dan penghidupan sebagian masyarakat disamping sebagai penyumbang devisa negara. coklat. L bel L Indonesia memiliki hasil perkebunan yang cukup melimpah. .I. Produk utama dari hasil olahan teh.

Setelah difermentasi dan dikeringkan barulah kopi ini di roasting atau di sangrai untuk dapat mengeluarkan aromanya. kopi. proses penyangraian ini dilakukan pada suhu 200* C hal yang . tetapi diduga erat hubungannya dengan senyawa-senyawa lain seperti lemak dan protein. kandungan caffein yang ada pada kopi mampu meningkatkan kinerja jantung sehingga memberikan kesan semangat.) termasuk familia Rubiaceae. Karbohidrat tidak menimbulkan ³flavor´ yang spesifik.B Penyegar   Bahan Penyegar merupakan sebutan bagi bahan yang memiliki kandungan alkal id yang mampu memberikan stimuli berupa peningkatan kerja jantung bagi pemakainya. bahan penyegar juga memiliki ciri khas tersendiri. Kopi . o Gambar ¡ 1. o Pengolahan Pembuatan kopi beras dibedakan menjadi 2 (dua) macam metode. manfaat dan proses pengolahan dari masing2 komoditas : o Profil Komodi as Tumbuhan kopi (Coffea sp. kopi beras inilah yang kemudian dijual dipasaran ekspor. Caffein yang menstimuli kerja saraf. Struktur kimia yang terpenting tedapat didalam kopi adalah caffein dan caffeol. teh. oleh karena itu tidak sedikit orang yang memanfaatkan kopi sebagai "obat" anti ngantuk. Berikut profil. Berikut adalah klasifikasi dari tanaman kopi : Divisi: Spermatophyta Anak divisi: Angiosperma Kelas : Dicotyledoneae Anak kelas: Dicotyledonae Bangsa : Rubiales Suku : Rubiaceae Marga : Coffea Kopi mengandung komponen kimia yang kompleks. tanamannya tidak menghendaki suhu tinggi dan memerlukan tumbuhan naungan. Dalam pengeringan biji kopi menjadi kopi beras digunakan suhu sekitar 85-100* C dan tidak lebih dari 100* C karena dikhawatirkan tingkat kekeringan biji yang tidak merata. bau dan rasa yang khas dari tiap-tiap komoditasnya. paling disayangkan adalah kembalinya kopi beras yang kita jual dalam bentuk kopi olahan seperti yang di jual di star*uck coffee dan harganya berubah menjadi selangit. coklat. Perbedaan dari dua metode ini adalah pada metode basah terdapat tahapan pulping (pemisahan pulp dari biji) dan fermentasi buah kopi sebelum dikeringkan. Suhu di atas 35 °C dan sebaliknya suhu dingin/beku (frost) dapat merusak panen bahkan mematikan tanaman kopi. caffeol memberikan flavor dan aroma yang baik. Tanaman kopi termasuk tumbuhan tropik yang sangat mampu melakukan penyesuaian2 dengan keadaan kawasan. Walaupun tumbuhan tropik. dan tembakau adalah bahan penyegar populer dan merupakan komoditas unggulan yang di produksi di perkebunan di seluruh indonesia. rasa khas dan berkhasiat untuk menyegarkan badan. o Manfaat Kopi biasanya dimanfaatkan sebagai bahan minuman yang memiliki aroma harum. Selain ditinjau dari komponen aktifnya. Karbohidrat pada biji kopi sekitar 50 ± 60%. Bahan penyegar biasanya selalu memiliki aroma. sedangkan yang bersifat larut dalam air sebanyak 40%. Tanaman kopi menghendaki suhu berkisar 15-30 °C. namun sayang komoditas tersebut kebanyakan di olah setengah jadi dan langsung di ekspor. yaitu metode kering (Dry Processing Method) dan metode basah (Wet Processing Method).

enzim yang terdapat dalam daun teh mengkatalis reaksi oksidasi senyawa-senyawa yang ada di dalam teh sehingga menghasilkan perubahan warna. dan Curl). melangsingkan tubuh. . teh hitam (black tea). memperbaiki sel-sel yang rusak. Teh olong merupakan teh yang hanya sebagian terfermentasi. rasa. Teh hitam terbuat dari pucuk daun teh segar yang dibiarkan layu sebelum digulung. dengan tujuan untuk segera menghentikan proses fermentasi. mencegah penyakit jantung. melancarkan sirkulasi darah. menghaluskan kulit. yaitu suatu zat mirip tanin terkondensasi disebut juga polifenol karena banyaknya gugus fungsi hidroksil yang dimilikinya. yaitu: teh hijau (green tea). Teh hitam disebut teh fermentasi. o Pengolahan Pada prinsipsinya ada tiga jenis teh yang beredar di pasaran. mencegah kanker. kemudian daundaun tersebut dibiarkan selama beberapa jam sebelum dipanaskan dan dikeringkan . Selama itu. Sebagian besar (98%) pasaran teh di dunia terdiri atas teh hitam. Teh mengandung alkaloid kafein yang bersama-sama dengan polifenol teh akan membentuk rasa yang menyegarkan. dan teh olong (oolong tea). Teh o Profil Komoditas Teh (Camellia sinensis) merupakan jenis tanaman yang tumbuh baik di dataran tinggi. Teh olong dihasilkan melalui proses pemanasan yang dilakukan melalui proses pemanasan segera setelah proses rolling/penggulungan daun. bagian yang paling banyak dimanfaatkan dari tanaman teh adalah bagian daunya. meskipun sesungguhnya sebagian besar disebabkan oleh proses oksidasi. Berikut ini adalah klasifikasi tanaman teh : Divisi: Spermatophyta Anak divisi: Angiosperma Kelas : Dicotyledoneae Anak kelas: Dicotyledonae Bangsa : Guttiferales Suku : Theaceae Marga : Camellia sinensis Senyawa utama yang dikandung daun teh adalah katekin. Manfaat teh antara lain adalah sebagai antioksidan. Teh hijau adalah teh yang berasal dari pucuk daun teh yang sebelumnya berasal dari pucuk daun teh yang mengalami pemanasan dengan uap air untuk me-nonaktifkan enzim oksidase dan fenolase sehingga oksidasi enzimatis terhadap kateki dapat dicegah. yaitu Orthodoks dan CTC (Crush. dan aroma. Teh hitam sendiri berdasarkan pegolahannya dibedakan atas dua jenis. tidak heran bila minuman ini disebut-sebut sebagai minuman kaya manfaat. o Manfaat Ada banyak zat yang memiliki banyak manfaat yang sangat berguna bagi kesehatan tubuh. Maka. Tear. mengurangi kolesterol dalam darah.2.

y Manfaat Kakao atau coklat dapat diolah menjadi bubuk kakao sebagai bahan baku pembuatan kue. pipih. Permukaan kulit buahnya relatif halus karena aluralurnya dangkal. Kulit ini tebal tetapi lunak sehingga mudah dipecah. Pertumbuhan tanamannya cepat. Namun Indonesia masih menjualnya ke luar negeri dalam bentuk biji yang masih belum di olah. daya hasil lebih rendah daripada forastero. wheat. dan relatif tahan terhadap beberapa jenis hama dan penyakit. Kulit buah ini tipis tetapi keras (liat). permen. Untuk kakao criollo pertumbuhannya kurang kuat. berbenjol-benjol. y Gambar . relatif gampang terserang hama dan penyakit. Berikut ini adalah klasifikasi dari tanaman coklat atau kakao : Divisi: Spermatophyta Anak divisi: Angiosperma Kelas : Dicotyledoneae Anak kelas: Dialypetalae Bangsa : Malvales Suku : Sterculiaceae Marga : Theobroma Jenis : Theobroma cacao L. yaitu criollo. dan memberikan cita rasa khas yang baik. y Coklat/Kakao Profil Komoditas kakao (Theobroma cacao) atau sering disebut dengan tanaman coklat dibagi menjadi tiga kelompok besar. bentuknya bulat.o Gambar 3. dan alur-alurnya jelas. Permukaan kulit buah criollo kasar. forastero. y Pengolahan Proses pengolahan biji kakao pada dasarnya sangat sederhana. Kadar lemak dalam biji lebih rendah daripada forastero tetapi ukuran bijinya besar. Kakao jenis forastero memiliki bentuk biji yang lonjong. daya hasilnya tinggi. sementara itu kakao forastero termasuk ke kelompok kakao lindak (bulk). setelah itu biji coklat dicuci dan dijemur di atas lantai jemur agar biji coklat kering dan tidak mudah terserang mikroba. Dalam tata niaga kakao criollo termasuk kelompok kakao mulia (fine-flavoured). pengoles roti. dan trinitario. dan keping bijinya berwarna ungu gelap. komponen aktif dalam coklat adalah theobromin sebagai komponen alkaloid yang berfungsi sebagai stimuli. masyarakat awam biasanya melakukan fermentasi dengan metode penumpukan dengan menggunakan bambu dan daun pisang. makanan kecil lainnya: nata de cacao sebagai minuman/makanan penyegar serta lemak kakao yang dipakai sebagai bahan pembuatan kosmetik.

Salah satu hal yang penting dalam melakukan pengolahan awal pada tembakau adalah pada saat pengeringan dan juga pelayuan daun tembakau yang akan diolah lebih lanjut di pabrik. Tembakau o Profil Komoditas Tembakau adalah produk pertanian yang diproses dari daun tanaman dari genus Nicotiana. o Pengolahan Pada pengolahan daun tembakau dikenal 4 macam cara.4. Mutu tembakau krosok atau rajangan terutama dipengaruhi oleh jenis tanaman. Jika dibandingkan dengan kopi. keadaan tanah. Letak dan jumlah daun tembakau pada suatu batang tembakau sangat berpangaruh terhadap sifat kimia dan fisik daun. pengeringan dengan asap (smoke curing atau fire curing) dan pengeringan dengan panas buatan (flue curing). tembakau merupakan bahan penyegar yang manfaatnya paling sedikit. maupun terhadap rasa dan aroma tembakau yang dihasilkan. Selain itu tembakau juga bisa dimanfaatkan sebagai pestisida. pengeringan dengan matahari (sun curing). o Manfaat tembakau merupakan bahan penyegar yang juga banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan rokok. Umumnya tembakau diperdagangkan (diekspor) dalam bentuk tembakau krosok (lembaran kering). teh dan kakao. iklim. Perlu adanya pengolahan lanjut agar tembakau ini bisa dimanfaatkan secara maksimal. yaitu pengeringan dengan angina (air curing). o Gambar . Prose pengeringan dan pelayuan dilakukan diruangan khusus untuk pelayuan tembakau. cara pemetikan dan pengolahannya.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful