Laporan Praktikum Teknologi Bahan Penyegar Dosen Ir. M. Zein Nasution, M. App, Sc.

PROSES PENGOLAHAN DAN ANALISA MUTU KOMODITI KOPI, COKLAT, TEH DAN TEMBAKAU

Oleh Eko Nopianto Sri Alam Nasution Huda Adhiyaksa M. Iqbal Ardi Wibowo F34070102 F34070000 F34070068 F34070119

2010 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

. B. yakni bahan yang dapat memberikan efek segar dan anti depressan pada tubuh karena kandungan alkaloidnya yang cukup tinggi. Keempat komoditi ini termasuk ke dalam kategori bahan penyegar. Produk utama dari hasil olahan teh. kopi dan coklat adalah minuman (beverages) dan makanan serta kosmetika. T j Praktikum ini bertujuan untuk mengamati empat jenis sifat fisik komoditas dan produk bahan penyegar yaitu kopi. dan tembakau. rasa dan aroma (flavor) khas masing-masing. komoditi tersebut-komoditi menjadi salah satu komoditi unggulan Indonesia baik berorientasi perdagangan lokal maupun ekspor. komoditas perkebunan di Indonesia yang mempunyai banyak manfaat adalah tanaman teh. karakteristik warna. Keempat jenis komoditi ini memiliki proses pengolahan. serta menganalisis mutu berdasarkan karakteristik keempat komoditi tersebut. .I. coklat teh. coklat dan tembakau. Proses pengolahan dan analisa mutu menjadi sangat penting dan menentukan tingkat kualitas bahan penyegar yang diperdagangkan. Identifikasi dan pengendalian mutu bahan-bahan penyegar sebagai bahan utama minuman merupakan syarat mutlak agar produk perkebunan Indonesia dapat bersaing secara regional dan global. sedangkan untuk tembakau biasanya dijadikan rokok. Keempat komoditi ini juga cukup penting peranannya karena pengaruhnya yang cukup signifikan dalam kehidupan dan penghidupan sebagian masyarakat disamping sebagai penyumbang devisa negara. PE A. coklat. kopi. teh dan tembakau. mengetahui berbagai cara pengolahan kopi. L bel L Indonesia memiliki hasil perkebunan yang cukup melimpah. Saat ini.

Kopi . oleh karena itu tidak sedikit orang yang memanfaatkan kopi sebagai "obat" anti ngantuk. Karbohidrat pada biji kopi sekitar 50 ± 60%. Karbohidrat tidak menimbulkan ³flavor´ yang spesifik. Struktur kimia yang terpenting tedapat didalam kopi adalah caffein dan caffeol. dan tembakau adalah bahan penyegar populer dan merupakan komoditas unggulan yang di produksi di perkebunan di seluruh indonesia. o Pengolahan Pembuatan kopi beras dibedakan menjadi 2 (dua) macam metode. Selain ditinjau dari komponen aktifnya. o Gambar ¡ 1. Walaupun tumbuhan tropik. Caffein yang menstimuli kerja saraf. kandungan caffein yang ada pada kopi mampu meningkatkan kinerja jantung sehingga memberikan kesan semangat. caffeol memberikan flavor dan aroma yang baik. kopi. proses penyangraian ini dilakukan pada suhu 200* C hal yang . Berikut adalah klasifikasi dari tanaman kopi : Divisi: Spermatophyta Anak divisi: Angiosperma Kelas : Dicotyledoneae Anak kelas: Dicotyledonae Bangsa : Rubiales Suku : Rubiaceae Marga : Coffea Kopi mengandung komponen kimia yang kompleks. bahan penyegar juga memiliki ciri khas tersendiri.B Penyegar   Bahan Penyegar merupakan sebutan bagi bahan yang memiliki kandungan alkal id yang mampu memberikan stimuli berupa peningkatan kerja jantung bagi pemakainya. coklat. manfaat dan proses pengolahan dari masing2 komoditas : o Profil Komodi as Tumbuhan kopi (Coffea sp. yaitu metode kering (Dry Processing Method) dan metode basah (Wet Processing Method). teh. Dalam pengeringan biji kopi menjadi kopi beras digunakan suhu sekitar 85-100* C dan tidak lebih dari 100* C karena dikhawatirkan tingkat kekeringan biji yang tidak merata. o Manfaat Kopi biasanya dimanfaatkan sebagai bahan minuman yang memiliki aroma harum. Berikut profil. bau dan rasa yang khas dari tiap-tiap komoditasnya. Setelah difermentasi dan dikeringkan barulah kopi ini di roasting atau di sangrai untuk dapat mengeluarkan aromanya. tetapi diduga erat hubungannya dengan senyawa-senyawa lain seperti lemak dan protein.) termasuk familia Rubiaceae. tanamannya tidak menghendaki suhu tinggi dan memerlukan tumbuhan naungan. rasa khas dan berkhasiat untuk menyegarkan badan. Tanaman kopi termasuk tumbuhan tropik yang sangat mampu melakukan penyesuaian2 dengan keadaan kawasan. Perbedaan dari dua metode ini adalah pada metode basah terdapat tahapan pulping (pemisahan pulp dari biji) dan fermentasi buah kopi sebelum dikeringkan. Bahan penyegar biasanya selalu memiliki aroma. paling disayangkan adalah kembalinya kopi beras yang kita jual dalam bentuk kopi olahan seperti yang di jual di star*uck coffee dan harganya berubah menjadi selangit. namun sayang komoditas tersebut kebanyakan di olah setengah jadi dan langsung di ekspor. kopi beras inilah yang kemudian dijual dipasaran ekspor. Tanaman kopi menghendaki suhu berkisar 15-30 °C. Suhu di atas 35 °C dan sebaliknya suhu dingin/beku (frost) dapat merusak panen bahkan mematikan tanaman kopi. sedangkan yang bersifat larut dalam air sebanyak 40%.

Teh hitam sendiri berdasarkan pegolahannya dibedakan atas dua jenis. teh hitam (black tea). . dan Curl). meskipun sesungguhnya sebagian besar disebabkan oleh proses oksidasi. enzim yang terdapat dalam daun teh mengkatalis reaksi oksidasi senyawa-senyawa yang ada di dalam teh sehingga menghasilkan perubahan warna. bagian yang paling banyak dimanfaatkan dari tanaman teh adalah bagian daunya. Selama itu. o Manfaat Ada banyak zat yang memiliki banyak manfaat yang sangat berguna bagi kesehatan tubuh. Berikut ini adalah klasifikasi tanaman teh : Divisi: Spermatophyta Anak divisi: Angiosperma Kelas : Dicotyledoneae Anak kelas: Dicotyledonae Bangsa : Guttiferales Suku : Theaceae Marga : Camellia sinensis Senyawa utama yang dikandung daun teh adalah katekin. Manfaat teh antara lain adalah sebagai antioksidan. memperbaiki sel-sel yang rusak. yaitu suatu zat mirip tanin terkondensasi disebut juga polifenol karena banyaknya gugus fungsi hidroksil yang dimilikinya. yaitu: teh hijau (green tea). rasa. Teh o Profil Komoditas Teh (Camellia sinensis) merupakan jenis tanaman yang tumbuh baik di dataran tinggi. Teh olong merupakan teh yang hanya sebagian terfermentasi. kemudian daundaun tersebut dibiarkan selama beberapa jam sebelum dipanaskan dan dikeringkan . Maka. mencegah kanker. Teh olong dihasilkan melalui proses pemanasan yang dilakukan melalui proses pemanasan segera setelah proses rolling/penggulungan daun. dan aroma. Teh hijau adalah teh yang berasal dari pucuk daun teh yang sebelumnya berasal dari pucuk daun teh yang mengalami pemanasan dengan uap air untuk me-nonaktifkan enzim oksidase dan fenolase sehingga oksidasi enzimatis terhadap kateki dapat dicegah. Teh hitam disebut teh fermentasi. Teh mengandung alkaloid kafein yang bersama-sama dengan polifenol teh akan membentuk rasa yang menyegarkan.2. Tear. Sebagian besar (98%) pasaran teh di dunia terdiri atas teh hitam. dan teh olong (oolong tea). mencegah penyakit jantung. menghaluskan kulit. dengan tujuan untuk segera menghentikan proses fermentasi. mengurangi kolesterol dalam darah. o Pengolahan Pada prinsipsinya ada tiga jenis teh yang beredar di pasaran. melangsingkan tubuh. tidak heran bila minuman ini disebut-sebut sebagai minuman kaya manfaat. melancarkan sirkulasi darah. Teh hitam terbuat dari pucuk daun teh segar yang dibiarkan layu sebelum digulung. yaitu Orthodoks dan CTC (Crush.

dan memberikan cita rasa khas yang baik. Pertumbuhan tanamannya cepat. y Gambar . Berikut ini adalah klasifikasi dari tanaman coklat atau kakao : Divisi: Spermatophyta Anak divisi: Angiosperma Kelas : Dicotyledoneae Anak kelas: Dialypetalae Bangsa : Malvales Suku : Sterculiaceae Marga : Theobroma Jenis : Theobroma cacao L. y Pengolahan Proses pengolahan biji kakao pada dasarnya sangat sederhana. daya hasil lebih rendah daripada forastero. pengoles roti. dan relatif tahan terhadap beberapa jenis hama dan penyakit. yaitu criollo. dan keping bijinya berwarna ungu gelap. Kulit ini tebal tetapi lunak sehingga mudah dipecah. y Manfaat Kakao atau coklat dapat diolah menjadi bubuk kakao sebagai bahan baku pembuatan kue. dan alur-alurnya jelas. komponen aktif dalam coklat adalah theobromin sebagai komponen alkaloid yang berfungsi sebagai stimuli. Permukaan kulit buah criollo kasar. Dalam tata niaga kakao criollo termasuk kelompok kakao mulia (fine-flavoured). relatif gampang terserang hama dan penyakit. y Coklat/Kakao Profil Komoditas kakao (Theobroma cacao) atau sering disebut dengan tanaman coklat dibagi menjadi tiga kelompok besar. forastero. Permukaan kulit buahnya relatif halus karena aluralurnya dangkal. Untuk kakao criollo pertumbuhannya kurang kuat. sementara itu kakao forastero termasuk ke kelompok kakao lindak (bulk). berbenjol-benjol. Kakao jenis forastero memiliki bentuk biji yang lonjong. Kadar lemak dalam biji lebih rendah daripada forastero tetapi ukuran bijinya besar.o Gambar 3. setelah itu biji coklat dicuci dan dijemur di atas lantai jemur agar biji coklat kering dan tidak mudah terserang mikroba. permen. dan trinitario. masyarakat awam biasanya melakukan fermentasi dengan metode penumpukan dengan menggunakan bambu dan daun pisang. bentuknya bulat. Namun Indonesia masih menjualnya ke luar negeri dalam bentuk biji yang masih belum di olah. Kulit buah ini tipis tetapi keras (liat). makanan kecil lainnya: nata de cacao sebagai minuman/makanan penyegar serta lemak kakao yang dipakai sebagai bahan pembuatan kosmetik. daya hasilnya tinggi. pipih. wheat.

o Gambar . yaitu pengeringan dengan angina (air curing). cara pemetikan dan pengolahannya. Salah satu hal yang penting dalam melakukan pengolahan awal pada tembakau adalah pada saat pengeringan dan juga pelayuan daun tembakau yang akan diolah lebih lanjut di pabrik. tembakau merupakan bahan penyegar yang manfaatnya paling sedikit. maupun terhadap rasa dan aroma tembakau yang dihasilkan. o Pengolahan Pada pengolahan daun tembakau dikenal 4 macam cara. pengeringan dengan matahari (sun curing). Tembakau o Profil Komoditas Tembakau adalah produk pertanian yang diproses dari daun tanaman dari genus Nicotiana. Letak dan jumlah daun tembakau pada suatu batang tembakau sangat berpangaruh terhadap sifat kimia dan fisik daun. Perlu adanya pengolahan lanjut agar tembakau ini bisa dimanfaatkan secara maksimal. keadaan tanah. Prose pengeringan dan pelayuan dilakukan diruangan khusus untuk pelayuan tembakau. Mutu tembakau krosok atau rajangan terutama dipengaruhi oleh jenis tanaman. pengeringan dengan asap (smoke curing atau fire curing) dan pengeringan dengan panas buatan (flue curing). Selain itu tembakau juga bisa dimanfaatkan sebagai pestisida. iklim.4. Umumnya tembakau diperdagangkan (diekspor) dalam bentuk tembakau krosok (lembaran kering). teh dan kakao. o Manfaat tembakau merupakan bahan penyegar yang juga banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan rokok. Jika dibandingkan dengan kopi.