Laporan Praktikum Teknologi Bahan Penyegar Dosen Ir. M. Zein Nasution, M. App, Sc.

PROSES PENGOLAHAN DAN ANALISA MUTU KOMODITI KOPI, COKLAT, TEH DAN TEMBAKAU

Oleh Eko Nopianto Sri Alam Nasution Huda Adhiyaksa M. Iqbal Ardi Wibowo F34070102 F34070000 F34070068 F34070119

2010 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

dan tembakau. komoditas perkebunan di Indonesia yang mempunyai banyak manfaat adalah tanaman teh. . coklat dan tembakau. Saat ini. Keempat jenis komoditi ini memiliki proses pengolahan. komoditi tersebut-komoditi menjadi salah satu komoditi unggulan Indonesia baik berorientasi perdagangan lokal maupun ekspor. kopi dan coklat adalah minuman (beverages) dan makanan serta kosmetika. sedangkan untuk tembakau biasanya dijadikan rokok. T j Praktikum ini bertujuan untuk mengamati empat jenis sifat fisik komoditas dan produk bahan penyegar yaitu kopi. teh dan tembakau. Proses pengolahan dan analisa mutu menjadi sangat penting dan menentukan tingkat kualitas bahan penyegar yang diperdagangkan. mengetahui berbagai cara pengolahan kopi.I. coklat teh. PE A. rasa dan aroma (flavor) khas masing-masing. Produk utama dari hasil olahan teh. Identifikasi dan pengendalian mutu bahan-bahan penyegar sebagai bahan utama minuman merupakan syarat mutlak agar produk perkebunan Indonesia dapat bersaing secara regional dan global. karakteristik warna. . Keempat komoditi ini termasuk ke dalam kategori bahan penyegar. Keempat komoditi ini juga cukup penting peranannya karena pengaruhnya yang cukup signifikan dalam kehidupan dan penghidupan sebagian masyarakat disamping sebagai penyumbang devisa negara. kopi. yakni bahan yang dapat memberikan efek segar dan anti depressan pada tubuh karena kandungan alkaloidnya yang cukup tinggi. serta menganalisis mutu berdasarkan karakteristik keempat komoditi tersebut. L bel L Indonesia memiliki hasil perkebunan yang cukup melimpah. B. coklat.

Karbohidrat pada biji kopi sekitar 50 ± 60%. Dalam pengeringan biji kopi menjadi kopi beras digunakan suhu sekitar 85-100* C dan tidak lebih dari 100* C karena dikhawatirkan tingkat kekeringan biji yang tidak merata. namun sayang komoditas tersebut kebanyakan di olah setengah jadi dan langsung di ekspor. oleh karena itu tidak sedikit orang yang memanfaatkan kopi sebagai "obat" anti ngantuk. dan tembakau adalah bahan penyegar populer dan merupakan komoditas unggulan yang di produksi di perkebunan di seluruh indonesia. Tanaman kopi termasuk tumbuhan tropik yang sangat mampu melakukan penyesuaian2 dengan keadaan kawasan. o Gambar ¡ 1. manfaat dan proses pengolahan dari masing2 komoditas : o Profil Komodi as Tumbuhan kopi (Coffea sp. Karbohidrat tidak menimbulkan ³flavor´ yang spesifik. tanamannya tidak menghendaki suhu tinggi dan memerlukan tumbuhan naungan. o Pengolahan Pembuatan kopi beras dibedakan menjadi 2 (dua) macam metode. bau dan rasa yang khas dari tiap-tiap komoditasnya. teh. caffeol memberikan flavor dan aroma yang baik. tetapi diduga erat hubungannya dengan senyawa-senyawa lain seperti lemak dan protein. kandungan caffein yang ada pada kopi mampu meningkatkan kinerja jantung sehingga memberikan kesan semangat. Tanaman kopi menghendaki suhu berkisar 15-30 °C. o Manfaat Kopi biasanya dimanfaatkan sebagai bahan minuman yang memiliki aroma harum. Kopi . Selain ditinjau dari komponen aktifnya. Berikut profil. Caffein yang menstimuli kerja saraf. Berikut adalah klasifikasi dari tanaman kopi : Divisi: Spermatophyta Anak divisi: Angiosperma Kelas : Dicotyledoneae Anak kelas: Dicotyledonae Bangsa : Rubiales Suku : Rubiaceae Marga : Coffea Kopi mengandung komponen kimia yang kompleks. rasa khas dan berkhasiat untuk menyegarkan badan. Walaupun tumbuhan tropik. bahan penyegar juga memiliki ciri khas tersendiri. kopi. Setelah difermentasi dan dikeringkan barulah kopi ini di roasting atau di sangrai untuk dapat mengeluarkan aromanya. Suhu di atas 35 °C dan sebaliknya suhu dingin/beku (frost) dapat merusak panen bahkan mematikan tanaman kopi. coklat. yaitu metode kering (Dry Processing Method) dan metode basah (Wet Processing Method). kopi beras inilah yang kemudian dijual dipasaran ekspor.B Penyegar   Bahan Penyegar merupakan sebutan bagi bahan yang memiliki kandungan alkal id yang mampu memberikan stimuli berupa peningkatan kerja jantung bagi pemakainya.) termasuk familia Rubiaceae. Perbedaan dari dua metode ini adalah pada metode basah terdapat tahapan pulping (pemisahan pulp dari biji) dan fermentasi buah kopi sebelum dikeringkan. sedangkan yang bersifat larut dalam air sebanyak 40%. Bahan penyegar biasanya selalu memiliki aroma. paling disayangkan adalah kembalinya kopi beras yang kita jual dalam bentuk kopi olahan seperti yang di jual di star*uck coffee dan harganya berubah menjadi selangit. proses penyangraian ini dilakukan pada suhu 200* C hal yang . Struktur kimia yang terpenting tedapat didalam kopi adalah caffein dan caffeol.

tidak heran bila minuman ini disebut-sebut sebagai minuman kaya manfaat. rasa. Maka. Tear. Selama itu. bagian yang paling banyak dimanfaatkan dari tanaman teh adalah bagian daunya. Teh hitam sendiri berdasarkan pegolahannya dibedakan atas dua jenis. Teh hitam disebut teh fermentasi. melancarkan sirkulasi darah. Sebagian besar (98%) pasaran teh di dunia terdiri atas teh hitam.2. mencegah penyakit jantung. Teh hijau adalah teh yang berasal dari pucuk daun teh yang sebelumnya berasal dari pucuk daun teh yang mengalami pemanasan dengan uap air untuk me-nonaktifkan enzim oksidase dan fenolase sehingga oksidasi enzimatis terhadap kateki dapat dicegah. o Manfaat Ada banyak zat yang memiliki banyak manfaat yang sangat berguna bagi kesehatan tubuh. Teh hitam terbuat dari pucuk daun teh segar yang dibiarkan layu sebelum digulung. yaitu: teh hijau (green tea). dan aroma. enzim yang terdapat dalam daun teh mengkatalis reaksi oksidasi senyawa-senyawa yang ada di dalam teh sehingga menghasilkan perubahan warna. mengurangi kolesterol dalam darah. yaitu Orthodoks dan CTC (Crush. Manfaat teh antara lain adalah sebagai antioksidan. mencegah kanker. Berikut ini adalah klasifikasi tanaman teh : Divisi: Spermatophyta Anak divisi: Angiosperma Kelas : Dicotyledoneae Anak kelas: Dicotyledonae Bangsa : Guttiferales Suku : Theaceae Marga : Camellia sinensis Senyawa utama yang dikandung daun teh adalah katekin. meskipun sesungguhnya sebagian besar disebabkan oleh proses oksidasi. dan Curl). teh hitam (black tea). Teh o Profil Komoditas Teh (Camellia sinensis) merupakan jenis tanaman yang tumbuh baik di dataran tinggi. memperbaiki sel-sel yang rusak. o Pengolahan Pada prinsipsinya ada tiga jenis teh yang beredar di pasaran. dan teh olong (oolong tea). kemudian daundaun tersebut dibiarkan selama beberapa jam sebelum dipanaskan dan dikeringkan . melangsingkan tubuh. Teh olong dihasilkan melalui proses pemanasan yang dilakukan melalui proses pemanasan segera setelah proses rolling/penggulungan daun. menghaluskan kulit. Teh mengandung alkaloid kafein yang bersama-sama dengan polifenol teh akan membentuk rasa yang menyegarkan. Teh olong merupakan teh yang hanya sebagian terfermentasi. dengan tujuan untuk segera menghentikan proses fermentasi. . yaitu suatu zat mirip tanin terkondensasi disebut juga polifenol karena banyaknya gugus fungsi hidroksil yang dimilikinya.

Permukaan kulit buah criollo kasar. Berikut ini adalah klasifikasi dari tanaman coklat atau kakao : Divisi: Spermatophyta Anak divisi: Angiosperma Kelas : Dicotyledoneae Anak kelas: Dialypetalae Bangsa : Malvales Suku : Sterculiaceae Marga : Theobroma Jenis : Theobroma cacao L. y Manfaat Kakao atau coklat dapat diolah menjadi bubuk kakao sebagai bahan baku pembuatan kue. Permukaan kulit buahnya relatif halus karena aluralurnya dangkal. dan relatif tahan terhadap beberapa jenis hama dan penyakit. makanan kecil lainnya: nata de cacao sebagai minuman/makanan penyegar serta lemak kakao yang dipakai sebagai bahan pembuatan kosmetik. komponen aktif dalam coklat adalah theobromin sebagai komponen alkaloid yang berfungsi sebagai stimuli. Kulit ini tebal tetapi lunak sehingga mudah dipecah. dan keping bijinya berwarna ungu gelap. daya hasilnya tinggi. y Pengolahan Proses pengolahan biji kakao pada dasarnya sangat sederhana. Pertumbuhan tanamannya cepat. masyarakat awam biasanya melakukan fermentasi dengan metode penumpukan dengan menggunakan bambu dan daun pisang. Kadar lemak dalam biji lebih rendah daripada forastero tetapi ukuran bijinya besar. Dalam tata niaga kakao criollo termasuk kelompok kakao mulia (fine-flavoured). permen. Kakao jenis forastero memiliki bentuk biji yang lonjong. berbenjol-benjol. dan memberikan cita rasa khas yang baik.o Gambar 3. forastero. relatif gampang terserang hama dan penyakit. dan alur-alurnya jelas. Kulit buah ini tipis tetapi keras (liat). Untuk kakao criollo pertumbuhannya kurang kuat. sementara itu kakao forastero termasuk ke kelompok kakao lindak (bulk). y Coklat/Kakao Profil Komoditas kakao (Theobroma cacao) atau sering disebut dengan tanaman coklat dibagi menjadi tiga kelompok besar. y Gambar . Namun Indonesia masih menjualnya ke luar negeri dalam bentuk biji yang masih belum di olah. wheat. dan trinitario. setelah itu biji coklat dicuci dan dijemur di atas lantai jemur agar biji coklat kering dan tidak mudah terserang mikroba. bentuknya bulat. yaitu criollo. pipih. daya hasil lebih rendah daripada forastero. pengoles roti.

pengeringan dengan matahari (sun curing). Letak dan jumlah daun tembakau pada suatu batang tembakau sangat berpangaruh terhadap sifat kimia dan fisik daun. yaitu pengeringan dengan angina (air curing). maupun terhadap rasa dan aroma tembakau yang dihasilkan. Perlu adanya pengolahan lanjut agar tembakau ini bisa dimanfaatkan secara maksimal. o Gambar . Prose pengeringan dan pelayuan dilakukan diruangan khusus untuk pelayuan tembakau. o Pengolahan Pada pengolahan daun tembakau dikenal 4 macam cara. Selain itu tembakau juga bisa dimanfaatkan sebagai pestisida. Mutu tembakau krosok atau rajangan terutama dipengaruhi oleh jenis tanaman. Salah satu hal yang penting dalam melakukan pengolahan awal pada tembakau adalah pada saat pengeringan dan juga pelayuan daun tembakau yang akan diolah lebih lanjut di pabrik. Jika dibandingkan dengan kopi. Tembakau o Profil Komoditas Tembakau adalah produk pertanian yang diproses dari daun tanaman dari genus Nicotiana. pengeringan dengan asap (smoke curing atau fire curing) dan pengeringan dengan panas buatan (flue curing). o Manfaat tembakau merupakan bahan penyegar yang juga banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan rokok. cara pemetikan dan pengolahannya. tembakau merupakan bahan penyegar yang manfaatnya paling sedikit. keadaan tanah. teh dan kakao. Umumnya tembakau diperdagangkan (diekspor) dalam bentuk tembakau krosok (lembaran kering). iklim.4.