P. 1
Laporan Praktikum Teknologi Bahan Penyegar

Laporan Praktikum Teknologi Bahan Penyegar

5.0

|Views: 996|Likes:
Published by Muthi Anisa

More info:

Published by: Muthi Anisa on Jun 22, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/26/2013

pdf

text

original

Laporan Praktikum Teknologi Bahan Penyegar Dosen Ir. M. Zein Nasution, M. App, Sc.

PROSES PENGOLAHAN DAN ANALISA MUTU KOMODITI KOPI, COKLAT, TEH DAN TEMBAKAU

Oleh Eko Nopianto Sri Alam Nasution Huda Adhiyaksa M. Iqbal Ardi Wibowo F34070102 F34070000 F34070068 F34070119

2010 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

L bel L Indonesia memiliki hasil perkebunan yang cukup melimpah. . coklat. Keempat komoditi ini termasuk ke dalam kategori bahan penyegar. Identifikasi dan pengendalian mutu bahan-bahan penyegar sebagai bahan utama minuman merupakan syarat mutlak agar produk perkebunan Indonesia dapat bersaing secara regional dan global. kopi. Saat ini. dan tembakau. B. Proses pengolahan dan analisa mutu menjadi sangat penting dan menentukan tingkat kualitas bahan penyegar yang diperdagangkan. T j Praktikum ini bertujuan untuk mengamati empat jenis sifat fisik komoditas dan produk bahan penyegar yaitu kopi. kopi dan coklat adalah minuman (beverages) dan makanan serta kosmetika. coklat dan tembakau. sedangkan untuk tembakau biasanya dijadikan rokok. rasa dan aroma (flavor) khas masing-masing. coklat teh. teh dan tembakau.I. Keempat jenis komoditi ini memiliki proses pengolahan. PE A. mengetahui berbagai cara pengolahan kopi. komoditas perkebunan di Indonesia yang mempunyai banyak manfaat adalah tanaman teh. . yakni bahan yang dapat memberikan efek segar dan anti depressan pada tubuh karena kandungan alkaloidnya yang cukup tinggi. Keempat komoditi ini juga cukup penting peranannya karena pengaruhnya yang cukup signifikan dalam kehidupan dan penghidupan sebagian masyarakat disamping sebagai penyumbang devisa negara. serta menganalisis mutu berdasarkan karakteristik keempat komoditi tersebut. komoditi tersebut-komoditi menjadi salah satu komoditi unggulan Indonesia baik berorientasi perdagangan lokal maupun ekspor. Produk utama dari hasil olahan teh. karakteristik warna.

o Gambar ¡ 1. sedangkan yang bersifat larut dalam air sebanyak 40%. tanamannya tidak menghendaki suhu tinggi dan memerlukan tumbuhan naungan. Dalam pengeringan biji kopi menjadi kopi beras digunakan suhu sekitar 85-100* C dan tidak lebih dari 100* C karena dikhawatirkan tingkat kekeringan biji yang tidak merata. rasa khas dan berkhasiat untuk menyegarkan badan. proses penyangraian ini dilakukan pada suhu 200* C hal yang . Karbohidrat pada biji kopi sekitar 50 ± 60%. yaitu metode kering (Dry Processing Method) dan metode basah (Wet Processing Method).) termasuk familia Rubiaceae. kopi beras inilah yang kemudian dijual dipasaran ekspor. Kopi . dan tembakau adalah bahan penyegar populer dan merupakan komoditas unggulan yang di produksi di perkebunan di seluruh indonesia. o Pengolahan Pembuatan kopi beras dibedakan menjadi 2 (dua) macam metode. paling disayangkan adalah kembalinya kopi beras yang kita jual dalam bentuk kopi olahan seperti yang di jual di star*uck coffee dan harganya berubah menjadi selangit. Perbedaan dari dua metode ini adalah pada metode basah terdapat tahapan pulping (pemisahan pulp dari biji) dan fermentasi buah kopi sebelum dikeringkan. kopi. Struktur kimia yang terpenting tedapat didalam kopi adalah caffein dan caffeol. Karbohidrat tidak menimbulkan ³flavor´ yang spesifik.B Penyegar   Bahan Penyegar merupakan sebutan bagi bahan yang memiliki kandungan alkal id yang mampu memberikan stimuli berupa peningkatan kerja jantung bagi pemakainya. namun sayang komoditas tersebut kebanyakan di olah setengah jadi dan langsung di ekspor. kandungan caffein yang ada pada kopi mampu meningkatkan kinerja jantung sehingga memberikan kesan semangat. bahan penyegar juga memiliki ciri khas tersendiri. teh. Setelah difermentasi dan dikeringkan barulah kopi ini di roasting atau di sangrai untuk dapat mengeluarkan aromanya. caffeol memberikan flavor dan aroma yang baik. Suhu di atas 35 °C dan sebaliknya suhu dingin/beku (frost) dapat merusak panen bahkan mematikan tanaman kopi. tetapi diduga erat hubungannya dengan senyawa-senyawa lain seperti lemak dan protein. Berikut profil. Berikut adalah klasifikasi dari tanaman kopi : Divisi: Spermatophyta Anak divisi: Angiosperma Kelas : Dicotyledoneae Anak kelas: Dicotyledonae Bangsa : Rubiales Suku : Rubiaceae Marga : Coffea Kopi mengandung komponen kimia yang kompleks. bau dan rasa yang khas dari tiap-tiap komoditasnya. manfaat dan proses pengolahan dari masing2 komoditas : o Profil Komodi as Tumbuhan kopi (Coffea sp. Walaupun tumbuhan tropik. oleh karena itu tidak sedikit orang yang memanfaatkan kopi sebagai "obat" anti ngantuk. Tanaman kopi menghendaki suhu berkisar 15-30 °C. Caffein yang menstimuli kerja saraf. coklat. Bahan penyegar biasanya selalu memiliki aroma. Tanaman kopi termasuk tumbuhan tropik yang sangat mampu melakukan penyesuaian2 dengan keadaan kawasan. o Manfaat Kopi biasanya dimanfaatkan sebagai bahan minuman yang memiliki aroma harum. Selain ditinjau dari komponen aktifnya.

Maka. melangsingkan tubuh. mengurangi kolesterol dalam darah. dengan tujuan untuk segera menghentikan proses fermentasi. . Teh o Profil Komoditas Teh (Camellia sinensis) merupakan jenis tanaman yang tumbuh baik di dataran tinggi. o Pengolahan Pada prinsipsinya ada tiga jenis teh yang beredar di pasaran. Teh mengandung alkaloid kafein yang bersama-sama dengan polifenol teh akan membentuk rasa yang menyegarkan. tidak heran bila minuman ini disebut-sebut sebagai minuman kaya manfaat. Teh hitam disebut teh fermentasi. kemudian daundaun tersebut dibiarkan selama beberapa jam sebelum dipanaskan dan dikeringkan . Teh hitam terbuat dari pucuk daun teh segar yang dibiarkan layu sebelum digulung. dan teh olong (oolong tea). teh hitam (black tea). Teh olong dihasilkan melalui proses pemanasan yang dilakukan melalui proses pemanasan segera setelah proses rolling/penggulungan daun. Teh olong merupakan teh yang hanya sebagian terfermentasi. Berikut ini adalah klasifikasi tanaman teh : Divisi: Spermatophyta Anak divisi: Angiosperma Kelas : Dicotyledoneae Anak kelas: Dicotyledonae Bangsa : Guttiferales Suku : Theaceae Marga : Camellia sinensis Senyawa utama yang dikandung daun teh adalah katekin. o Manfaat Ada banyak zat yang memiliki banyak manfaat yang sangat berguna bagi kesehatan tubuh. Selama itu. bagian yang paling banyak dimanfaatkan dari tanaman teh adalah bagian daunya. enzim yang terdapat dalam daun teh mengkatalis reaksi oksidasi senyawa-senyawa yang ada di dalam teh sehingga menghasilkan perubahan warna. Tear.2. meskipun sesungguhnya sebagian besar disebabkan oleh proses oksidasi. memperbaiki sel-sel yang rusak. yaitu: teh hijau (green tea). mencegah kanker. dan aroma. Manfaat teh antara lain adalah sebagai antioksidan. Teh hitam sendiri berdasarkan pegolahannya dibedakan atas dua jenis. melancarkan sirkulasi darah. Sebagian besar (98%) pasaran teh di dunia terdiri atas teh hitam. yaitu Orthodoks dan CTC (Crush. Teh hijau adalah teh yang berasal dari pucuk daun teh yang sebelumnya berasal dari pucuk daun teh yang mengalami pemanasan dengan uap air untuk me-nonaktifkan enzim oksidase dan fenolase sehingga oksidasi enzimatis terhadap kateki dapat dicegah. mencegah penyakit jantung. yaitu suatu zat mirip tanin terkondensasi disebut juga polifenol karena banyaknya gugus fungsi hidroksil yang dimilikinya. dan Curl). rasa. menghaluskan kulit.

yaitu criollo. Permukaan kulit buah criollo kasar. y Pengolahan Proses pengolahan biji kakao pada dasarnya sangat sederhana. Dalam tata niaga kakao criollo termasuk kelompok kakao mulia (fine-flavoured). sementara itu kakao forastero termasuk ke kelompok kakao lindak (bulk). wheat. y Gambar . bentuknya bulat. Kadar lemak dalam biji lebih rendah daripada forastero tetapi ukuran bijinya besar. daya hasilnya tinggi. Berikut ini adalah klasifikasi dari tanaman coklat atau kakao : Divisi: Spermatophyta Anak divisi: Angiosperma Kelas : Dicotyledoneae Anak kelas: Dialypetalae Bangsa : Malvales Suku : Sterculiaceae Marga : Theobroma Jenis : Theobroma cacao L. y Manfaat Kakao atau coklat dapat diolah menjadi bubuk kakao sebagai bahan baku pembuatan kue. dan keping bijinya berwarna ungu gelap. dan relatif tahan terhadap beberapa jenis hama dan penyakit. berbenjol-benjol. forastero. dan trinitario.o Gambar 3. masyarakat awam biasanya melakukan fermentasi dengan metode penumpukan dengan menggunakan bambu dan daun pisang. setelah itu biji coklat dicuci dan dijemur di atas lantai jemur agar biji coklat kering dan tidak mudah terserang mikroba. dan memberikan cita rasa khas yang baik. Kakao jenis forastero memiliki bentuk biji yang lonjong. y Coklat/Kakao Profil Komoditas kakao (Theobroma cacao) atau sering disebut dengan tanaman coklat dibagi menjadi tiga kelompok besar. relatif gampang terserang hama dan penyakit. dan alur-alurnya jelas. Pertumbuhan tanamannya cepat. makanan kecil lainnya: nata de cacao sebagai minuman/makanan penyegar serta lemak kakao yang dipakai sebagai bahan pembuatan kosmetik. pipih. komponen aktif dalam coklat adalah theobromin sebagai komponen alkaloid yang berfungsi sebagai stimuli. daya hasil lebih rendah daripada forastero. Kulit buah ini tipis tetapi keras (liat). Untuk kakao criollo pertumbuhannya kurang kuat. Namun Indonesia masih menjualnya ke luar negeri dalam bentuk biji yang masih belum di olah. Kulit ini tebal tetapi lunak sehingga mudah dipecah. permen. Permukaan kulit buahnya relatif halus karena aluralurnya dangkal. pengoles roti.

Selain itu tembakau juga bisa dimanfaatkan sebagai pestisida. Jika dibandingkan dengan kopi. Prose pengeringan dan pelayuan dilakukan diruangan khusus untuk pelayuan tembakau. o Pengolahan Pada pengolahan daun tembakau dikenal 4 macam cara. o Gambar . cara pemetikan dan pengolahannya. Tembakau o Profil Komoditas Tembakau adalah produk pertanian yang diproses dari daun tanaman dari genus Nicotiana. o Manfaat tembakau merupakan bahan penyegar yang juga banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan rokok. Mutu tembakau krosok atau rajangan terutama dipengaruhi oleh jenis tanaman. keadaan tanah. tembakau merupakan bahan penyegar yang manfaatnya paling sedikit. Umumnya tembakau diperdagangkan (diekspor) dalam bentuk tembakau krosok (lembaran kering). iklim. yaitu pengeringan dengan angina (air curing). Salah satu hal yang penting dalam melakukan pengolahan awal pada tembakau adalah pada saat pengeringan dan juga pelayuan daun tembakau yang akan diolah lebih lanjut di pabrik. Letak dan jumlah daun tembakau pada suatu batang tembakau sangat berpangaruh terhadap sifat kimia dan fisik daun. Perlu adanya pengolahan lanjut agar tembakau ini bisa dimanfaatkan secara maksimal. pengeringan dengan asap (smoke curing atau fire curing) dan pengeringan dengan panas buatan (flue curing). maupun terhadap rasa dan aroma tembakau yang dihasilkan. teh dan kakao.4. pengeringan dengan matahari (sun curing).

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->