Laporan Praktikum Teknologi Bahan Penyegar Dosen Ir. M. Zein Nasution, M. App, Sc.

PROSES PENGOLAHAN DAN ANALISA MUTU KOMODITI KOPI, COKLAT, TEH DAN TEMBAKAU

Oleh Eko Nopianto Sri Alam Nasution Huda Adhiyaksa M. Iqbal Ardi Wibowo F34070102 F34070000 F34070068 F34070119

2010 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Keempat komoditi ini termasuk ke dalam kategori bahan penyegar. Saat ini. komoditi tersebut-komoditi menjadi salah satu komoditi unggulan Indonesia baik berorientasi perdagangan lokal maupun ekspor. L bel L Indonesia memiliki hasil perkebunan yang cukup melimpah. serta menganalisis mutu berdasarkan karakteristik keempat komoditi tersebut. Keempat komoditi ini juga cukup penting peranannya karena pengaruhnya yang cukup signifikan dalam kehidupan dan penghidupan sebagian masyarakat disamping sebagai penyumbang devisa negara. . Proses pengolahan dan analisa mutu menjadi sangat penting dan menentukan tingkat kualitas bahan penyegar yang diperdagangkan.I. coklat teh. kopi. coklat. B. dan tembakau. Keempat jenis komoditi ini memiliki proses pengolahan. PE A. rasa dan aroma (flavor) khas masing-masing. T j Praktikum ini bertujuan untuk mengamati empat jenis sifat fisik komoditas dan produk bahan penyegar yaitu kopi. komoditas perkebunan di Indonesia yang mempunyai banyak manfaat adalah tanaman teh. teh dan tembakau. sedangkan untuk tembakau biasanya dijadikan rokok. coklat dan tembakau. Identifikasi dan pengendalian mutu bahan-bahan penyegar sebagai bahan utama minuman merupakan syarat mutlak agar produk perkebunan Indonesia dapat bersaing secara regional dan global. kopi dan coklat adalah minuman (beverages) dan makanan serta kosmetika. yakni bahan yang dapat memberikan efek segar dan anti depressan pada tubuh karena kandungan alkaloidnya yang cukup tinggi. Produk utama dari hasil olahan teh. karakteristik warna. mengetahui berbagai cara pengolahan kopi. .

dan tembakau adalah bahan penyegar populer dan merupakan komoditas unggulan yang di produksi di perkebunan di seluruh indonesia. yaitu metode kering (Dry Processing Method) dan metode basah (Wet Processing Method). Bahan penyegar biasanya selalu memiliki aroma. tetapi diduga erat hubungannya dengan senyawa-senyawa lain seperti lemak dan protein. Karbohidrat tidak menimbulkan ³flavor´ yang spesifik. caffeol memberikan flavor dan aroma yang baik. Tanaman kopi termasuk tumbuhan tropik yang sangat mampu melakukan penyesuaian2 dengan keadaan kawasan. Suhu di atas 35 °C dan sebaliknya suhu dingin/beku (frost) dapat merusak panen bahkan mematikan tanaman kopi. bau dan rasa yang khas dari tiap-tiap komoditasnya. oleh karena itu tidak sedikit orang yang memanfaatkan kopi sebagai "obat" anti ngantuk. sedangkan yang bersifat larut dalam air sebanyak 40%. Struktur kimia yang terpenting tedapat didalam kopi adalah caffein dan caffeol. teh. o Gambar ¡ 1. kopi beras inilah yang kemudian dijual dipasaran ekspor. o Pengolahan Pembuatan kopi beras dibedakan menjadi 2 (dua) macam metode. Walaupun tumbuhan tropik. coklat. Dalam pengeringan biji kopi menjadi kopi beras digunakan suhu sekitar 85-100* C dan tidak lebih dari 100* C karena dikhawatirkan tingkat kekeringan biji yang tidak merata. namun sayang komoditas tersebut kebanyakan di olah setengah jadi dan langsung di ekspor. manfaat dan proses pengolahan dari masing2 komoditas : o Profil Komodi as Tumbuhan kopi (Coffea sp. Perbedaan dari dua metode ini adalah pada metode basah terdapat tahapan pulping (pemisahan pulp dari biji) dan fermentasi buah kopi sebelum dikeringkan. tanamannya tidak menghendaki suhu tinggi dan memerlukan tumbuhan naungan. Caffein yang menstimuli kerja saraf. kopi. rasa khas dan berkhasiat untuk menyegarkan badan. Selain ditinjau dari komponen aktifnya.) termasuk familia Rubiaceae. bahan penyegar juga memiliki ciri khas tersendiri. o Manfaat Kopi biasanya dimanfaatkan sebagai bahan minuman yang memiliki aroma harum. Berikut profil. Tanaman kopi menghendaki suhu berkisar 15-30 °C. Berikut adalah klasifikasi dari tanaman kopi : Divisi: Spermatophyta Anak divisi: Angiosperma Kelas : Dicotyledoneae Anak kelas: Dicotyledonae Bangsa : Rubiales Suku : Rubiaceae Marga : Coffea Kopi mengandung komponen kimia yang kompleks. kandungan caffein yang ada pada kopi mampu meningkatkan kinerja jantung sehingga memberikan kesan semangat. Karbohidrat pada biji kopi sekitar 50 ± 60%. Kopi .B Penyegar   Bahan Penyegar merupakan sebutan bagi bahan yang memiliki kandungan alkal id yang mampu memberikan stimuli berupa peningkatan kerja jantung bagi pemakainya. paling disayangkan adalah kembalinya kopi beras yang kita jual dalam bentuk kopi olahan seperti yang di jual di star*uck coffee dan harganya berubah menjadi selangit. proses penyangraian ini dilakukan pada suhu 200* C hal yang . Setelah difermentasi dan dikeringkan barulah kopi ini di roasting atau di sangrai untuk dapat mengeluarkan aromanya.

dan teh olong (oolong tea). dan aroma. mencegah kanker. Teh hitam terbuat dari pucuk daun teh segar yang dibiarkan layu sebelum digulung. memperbaiki sel-sel yang rusak. Teh hitam disebut teh fermentasi. mengurangi kolesterol dalam darah. yaitu Orthodoks dan CTC (Crush. Teh olong merupakan teh yang hanya sebagian terfermentasi. melancarkan sirkulasi darah. Teh hijau adalah teh yang berasal dari pucuk daun teh yang sebelumnya berasal dari pucuk daun teh yang mengalami pemanasan dengan uap air untuk me-nonaktifkan enzim oksidase dan fenolase sehingga oksidasi enzimatis terhadap kateki dapat dicegah. rasa. Teh mengandung alkaloid kafein yang bersama-sama dengan polifenol teh akan membentuk rasa yang menyegarkan. o Pengolahan Pada prinsipsinya ada tiga jenis teh yang beredar di pasaran. yaitu: teh hijau (green tea). dengan tujuan untuk segera menghentikan proses fermentasi. meskipun sesungguhnya sebagian besar disebabkan oleh proses oksidasi. dan Curl). Berikut ini adalah klasifikasi tanaman teh : Divisi: Spermatophyta Anak divisi: Angiosperma Kelas : Dicotyledoneae Anak kelas: Dicotyledonae Bangsa : Guttiferales Suku : Theaceae Marga : Camellia sinensis Senyawa utama yang dikandung daun teh adalah katekin. Sebagian besar (98%) pasaran teh di dunia terdiri atas teh hitam. kemudian daundaun tersebut dibiarkan selama beberapa jam sebelum dipanaskan dan dikeringkan . Selama itu. teh hitam (black tea). Teh olong dihasilkan melalui proses pemanasan yang dilakukan melalui proses pemanasan segera setelah proses rolling/penggulungan daun. Tear. melangsingkan tubuh. enzim yang terdapat dalam daun teh mengkatalis reaksi oksidasi senyawa-senyawa yang ada di dalam teh sehingga menghasilkan perubahan warna. mencegah penyakit jantung. Maka. o Manfaat Ada banyak zat yang memiliki banyak manfaat yang sangat berguna bagi kesehatan tubuh. Teh hitam sendiri berdasarkan pegolahannya dibedakan atas dua jenis. yaitu suatu zat mirip tanin terkondensasi disebut juga polifenol karena banyaknya gugus fungsi hidroksil yang dimilikinya. tidak heran bila minuman ini disebut-sebut sebagai minuman kaya manfaat. menghaluskan kulit.2. Manfaat teh antara lain adalah sebagai antioksidan. bagian yang paling banyak dimanfaatkan dari tanaman teh adalah bagian daunya. Teh o Profil Komoditas Teh (Camellia sinensis) merupakan jenis tanaman yang tumbuh baik di dataran tinggi. .

Kadar lemak dalam biji lebih rendah daripada forastero tetapi ukuran bijinya besar. y Pengolahan Proses pengolahan biji kakao pada dasarnya sangat sederhana. setelah itu biji coklat dicuci dan dijemur di atas lantai jemur agar biji coklat kering dan tidak mudah terserang mikroba. Kulit ini tebal tetapi lunak sehingga mudah dipecah. berbenjol-benjol. dan trinitario. dan memberikan cita rasa khas yang baik. pengoles roti. dan alur-alurnya jelas. Namun Indonesia masih menjualnya ke luar negeri dalam bentuk biji yang masih belum di olah. dan relatif tahan terhadap beberapa jenis hama dan penyakit. daya hasilnya tinggi. Kakao jenis forastero memiliki bentuk biji yang lonjong. komponen aktif dalam coklat adalah theobromin sebagai komponen alkaloid yang berfungsi sebagai stimuli. sementara itu kakao forastero termasuk ke kelompok kakao lindak (bulk). daya hasil lebih rendah daripada forastero. Permukaan kulit buahnya relatif halus karena aluralurnya dangkal.o Gambar 3. permen. Berikut ini adalah klasifikasi dari tanaman coklat atau kakao : Divisi: Spermatophyta Anak divisi: Angiosperma Kelas : Dicotyledoneae Anak kelas: Dialypetalae Bangsa : Malvales Suku : Sterculiaceae Marga : Theobroma Jenis : Theobroma cacao L. y Gambar . dan keping bijinya berwarna ungu gelap. pipih. makanan kecil lainnya: nata de cacao sebagai minuman/makanan penyegar serta lemak kakao yang dipakai sebagai bahan pembuatan kosmetik. wheat. Permukaan kulit buah criollo kasar. bentuknya bulat. Untuk kakao criollo pertumbuhannya kurang kuat. y Manfaat Kakao atau coklat dapat diolah menjadi bubuk kakao sebagai bahan baku pembuatan kue. y Coklat/Kakao Profil Komoditas kakao (Theobroma cacao) atau sering disebut dengan tanaman coklat dibagi menjadi tiga kelompok besar. relatif gampang terserang hama dan penyakit. Pertumbuhan tanamannya cepat. Kulit buah ini tipis tetapi keras (liat). forastero. Dalam tata niaga kakao criollo termasuk kelompok kakao mulia (fine-flavoured). yaitu criollo. masyarakat awam biasanya melakukan fermentasi dengan metode penumpukan dengan menggunakan bambu dan daun pisang.

4. iklim. pengeringan dengan asap (smoke curing atau fire curing) dan pengeringan dengan panas buatan (flue curing). Mutu tembakau krosok atau rajangan terutama dipengaruhi oleh jenis tanaman. maupun terhadap rasa dan aroma tembakau yang dihasilkan. Selain itu tembakau juga bisa dimanfaatkan sebagai pestisida. o Gambar . yaitu pengeringan dengan angina (air curing). Umumnya tembakau diperdagangkan (diekspor) dalam bentuk tembakau krosok (lembaran kering). Tembakau o Profil Komoditas Tembakau adalah produk pertanian yang diproses dari daun tanaman dari genus Nicotiana. o Manfaat tembakau merupakan bahan penyegar yang juga banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan rokok. Prose pengeringan dan pelayuan dilakukan diruangan khusus untuk pelayuan tembakau. Perlu adanya pengolahan lanjut agar tembakau ini bisa dimanfaatkan secara maksimal. cara pemetikan dan pengolahannya. Salah satu hal yang penting dalam melakukan pengolahan awal pada tembakau adalah pada saat pengeringan dan juga pelayuan daun tembakau yang akan diolah lebih lanjut di pabrik. tembakau merupakan bahan penyegar yang manfaatnya paling sedikit. pengeringan dengan matahari (sun curing). Letak dan jumlah daun tembakau pada suatu batang tembakau sangat berpangaruh terhadap sifat kimia dan fisik daun. teh dan kakao. o Pengolahan Pada pengolahan daun tembakau dikenal 4 macam cara. Jika dibandingkan dengan kopi. keadaan tanah.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful