Laporan Praktikum Teknologi Bahan Penyegar Dosen Ir. M. Zein Nasution, M. App, Sc.

PROSES PENGOLAHAN DAN ANALISA MUTU KOMODITI KOPI, COKLAT, TEH DAN TEMBAKAU

Oleh Eko Nopianto Sri Alam Nasution Huda Adhiyaksa M. Iqbal Ardi Wibowo F34070102 F34070000 F34070068 F34070119

2010 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

T j Praktikum ini bertujuan untuk mengamati empat jenis sifat fisik komoditas dan produk bahan penyegar yaitu kopi. rasa dan aroma (flavor) khas masing-masing. dan tembakau. sedangkan untuk tembakau biasanya dijadikan rokok. kopi. Proses pengolahan dan analisa mutu menjadi sangat penting dan menentukan tingkat kualitas bahan penyegar yang diperdagangkan. teh dan tembakau. Keempat jenis komoditi ini memiliki proses pengolahan. PE A. coklat dan tembakau. L bel L Indonesia memiliki hasil perkebunan yang cukup melimpah. coklat teh. karakteristik warna. yakni bahan yang dapat memberikan efek segar dan anti depressan pada tubuh karena kandungan alkaloidnya yang cukup tinggi. serta menganalisis mutu berdasarkan karakteristik keempat komoditi tersebut. B. coklat. Keempat komoditi ini juga cukup penting peranannya karena pengaruhnya yang cukup signifikan dalam kehidupan dan penghidupan sebagian masyarakat disamping sebagai penyumbang devisa negara. . Keempat komoditi ini termasuk ke dalam kategori bahan penyegar. kopi dan coklat adalah minuman (beverages) dan makanan serta kosmetika. Saat ini. .I. Produk utama dari hasil olahan teh. komoditi tersebut-komoditi menjadi salah satu komoditi unggulan Indonesia baik berorientasi perdagangan lokal maupun ekspor. Identifikasi dan pengendalian mutu bahan-bahan penyegar sebagai bahan utama minuman merupakan syarat mutlak agar produk perkebunan Indonesia dapat bersaing secara regional dan global. komoditas perkebunan di Indonesia yang mempunyai banyak manfaat adalah tanaman teh. mengetahui berbagai cara pengolahan kopi.

namun sayang komoditas tersebut kebanyakan di olah setengah jadi dan langsung di ekspor. Perbedaan dari dua metode ini adalah pada metode basah terdapat tahapan pulping (pemisahan pulp dari biji) dan fermentasi buah kopi sebelum dikeringkan. rasa khas dan berkhasiat untuk menyegarkan badan. Struktur kimia yang terpenting tedapat didalam kopi adalah caffein dan caffeol. o Manfaat Kopi biasanya dimanfaatkan sebagai bahan minuman yang memiliki aroma harum. Berikut profil. Selain ditinjau dari komponen aktifnya. Tanaman kopi termasuk tumbuhan tropik yang sangat mampu melakukan penyesuaian2 dengan keadaan kawasan. paling disayangkan adalah kembalinya kopi beras yang kita jual dalam bentuk kopi olahan seperti yang di jual di star*uck coffee dan harganya berubah menjadi selangit. kopi beras inilah yang kemudian dijual dipasaran ekspor. kandungan caffein yang ada pada kopi mampu meningkatkan kinerja jantung sehingga memberikan kesan semangat. sedangkan yang bersifat larut dalam air sebanyak 40%. Setelah difermentasi dan dikeringkan barulah kopi ini di roasting atau di sangrai untuk dapat mengeluarkan aromanya. Berikut adalah klasifikasi dari tanaman kopi : Divisi: Spermatophyta Anak divisi: Angiosperma Kelas : Dicotyledoneae Anak kelas: Dicotyledonae Bangsa : Rubiales Suku : Rubiaceae Marga : Coffea Kopi mengandung komponen kimia yang kompleks.) termasuk familia Rubiaceae. tanamannya tidak menghendaki suhu tinggi dan memerlukan tumbuhan naungan. yaitu metode kering (Dry Processing Method) dan metode basah (Wet Processing Method). coklat.B Penyegar   Bahan Penyegar merupakan sebutan bagi bahan yang memiliki kandungan alkal id yang mampu memberikan stimuli berupa peningkatan kerja jantung bagi pemakainya. caffeol memberikan flavor dan aroma yang baik. Tanaman kopi menghendaki suhu berkisar 15-30 °C. dan tembakau adalah bahan penyegar populer dan merupakan komoditas unggulan yang di produksi di perkebunan di seluruh indonesia. Suhu di atas 35 °C dan sebaliknya suhu dingin/beku (frost) dapat merusak panen bahkan mematikan tanaman kopi. o Pengolahan Pembuatan kopi beras dibedakan menjadi 2 (dua) macam metode. o Gambar ¡ 1. kopi. proses penyangraian ini dilakukan pada suhu 200* C hal yang . Dalam pengeringan biji kopi menjadi kopi beras digunakan suhu sekitar 85-100* C dan tidak lebih dari 100* C karena dikhawatirkan tingkat kekeringan biji yang tidak merata. manfaat dan proses pengolahan dari masing2 komoditas : o Profil Komodi as Tumbuhan kopi (Coffea sp. Karbohidrat tidak menimbulkan ³flavor´ yang spesifik. teh. Bahan penyegar biasanya selalu memiliki aroma. bahan penyegar juga memiliki ciri khas tersendiri. Kopi . tetapi diduga erat hubungannya dengan senyawa-senyawa lain seperti lemak dan protein. oleh karena itu tidak sedikit orang yang memanfaatkan kopi sebagai "obat" anti ngantuk. Walaupun tumbuhan tropik. Caffein yang menstimuli kerja saraf. Karbohidrat pada biji kopi sekitar 50 ± 60%. bau dan rasa yang khas dari tiap-tiap komoditasnya.

memperbaiki sel-sel yang rusak. yaitu: teh hijau (green tea). Teh olong merupakan teh yang hanya sebagian terfermentasi. tidak heran bila minuman ini disebut-sebut sebagai minuman kaya manfaat. bagian yang paling banyak dimanfaatkan dari tanaman teh adalah bagian daunya. o Pengolahan Pada prinsipsinya ada tiga jenis teh yang beredar di pasaran. yaitu Orthodoks dan CTC (Crush. mencegah kanker. Teh olong dihasilkan melalui proses pemanasan yang dilakukan melalui proses pemanasan segera setelah proses rolling/penggulungan daun. Berikut ini adalah klasifikasi tanaman teh : Divisi: Spermatophyta Anak divisi: Angiosperma Kelas : Dicotyledoneae Anak kelas: Dicotyledonae Bangsa : Guttiferales Suku : Theaceae Marga : Camellia sinensis Senyawa utama yang dikandung daun teh adalah katekin.2. teh hitam (black tea). Tear. Teh o Profil Komoditas Teh (Camellia sinensis) merupakan jenis tanaman yang tumbuh baik di dataran tinggi. enzim yang terdapat dalam daun teh mengkatalis reaksi oksidasi senyawa-senyawa yang ada di dalam teh sehingga menghasilkan perubahan warna. mengurangi kolesterol dalam darah. mencegah penyakit jantung. rasa. Teh hitam sendiri berdasarkan pegolahannya dibedakan atas dua jenis. yaitu suatu zat mirip tanin terkondensasi disebut juga polifenol karena banyaknya gugus fungsi hidroksil yang dimilikinya. o Manfaat Ada banyak zat yang memiliki banyak manfaat yang sangat berguna bagi kesehatan tubuh. Teh hitam terbuat dari pucuk daun teh segar yang dibiarkan layu sebelum digulung. kemudian daundaun tersebut dibiarkan selama beberapa jam sebelum dipanaskan dan dikeringkan . Teh hitam disebut teh fermentasi. melangsingkan tubuh. dan Curl). dan teh olong (oolong tea). Selama itu. Manfaat teh antara lain adalah sebagai antioksidan. menghaluskan kulit. Teh mengandung alkaloid kafein yang bersama-sama dengan polifenol teh akan membentuk rasa yang menyegarkan. dan aroma. Sebagian besar (98%) pasaran teh di dunia terdiri atas teh hitam. dengan tujuan untuk segera menghentikan proses fermentasi. Maka. melancarkan sirkulasi darah. Teh hijau adalah teh yang berasal dari pucuk daun teh yang sebelumnya berasal dari pucuk daun teh yang mengalami pemanasan dengan uap air untuk me-nonaktifkan enzim oksidase dan fenolase sehingga oksidasi enzimatis terhadap kateki dapat dicegah. . meskipun sesungguhnya sebagian besar disebabkan oleh proses oksidasi.

Kulit buah ini tipis tetapi keras (liat). setelah itu biji coklat dicuci dan dijemur di atas lantai jemur agar biji coklat kering dan tidak mudah terserang mikroba. dan alur-alurnya jelas. daya hasil lebih rendah daripada forastero. Pertumbuhan tanamannya cepat. Permukaan kulit buah criollo kasar. relatif gampang terserang hama dan penyakit. permen. wheat. dan trinitario. dan relatif tahan terhadap beberapa jenis hama dan penyakit. y Coklat/Kakao Profil Komoditas kakao (Theobroma cacao) atau sering disebut dengan tanaman coklat dibagi menjadi tiga kelompok besar. y Gambar . dan keping bijinya berwarna ungu gelap. bentuknya bulat. y Manfaat Kakao atau coklat dapat diolah menjadi bubuk kakao sebagai bahan baku pembuatan kue.o Gambar 3. dan memberikan cita rasa khas yang baik. daya hasilnya tinggi. Untuk kakao criollo pertumbuhannya kurang kuat. Dalam tata niaga kakao criollo termasuk kelompok kakao mulia (fine-flavoured). berbenjol-benjol. komponen aktif dalam coklat adalah theobromin sebagai komponen alkaloid yang berfungsi sebagai stimuli. makanan kecil lainnya: nata de cacao sebagai minuman/makanan penyegar serta lemak kakao yang dipakai sebagai bahan pembuatan kosmetik. Kadar lemak dalam biji lebih rendah daripada forastero tetapi ukuran bijinya besar. Kulit ini tebal tetapi lunak sehingga mudah dipecah. pengoles roti. forastero. Berikut ini adalah klasifikasi dari tanaman coklat atau kakao : Divisi: Spermatophyta Anak divisi: Angiosperma Kelas : Dicotyledoneae Anak kelas: Dialypetalae Bangsa : Malvales Suku : Sterculiaceae Marga : Theobroma Jenis : Theobroma cacao L. y Pengolahan Proses pengolahan biji kakao pada dasarnya sangat sederhana. pipih. yaitu criollo. Kakao jenis forastero memiliki bentuk biji yang lonjong. masyarakat awam biasanya melakukan fermentasi dengan metode penumpukan dengan menggunakan bambu dan daun pisang. Namun Indonesia masih menjualnya ke luar negeri dalam bentuk biji yang masih belum di olah. Permukaan kulit buahnya relatif halus karena aluralurnya dangkal. sementara itu kakao forastero termasuk ke kelompok kakao lindak (bulk).

Jika dibandingkan dengan kopi. Selain itu tembakau juga bisa dimanfaatkan sebagai pestisida. Tembakau o Profil Komoditas Tembakau adalah produk pertanian yang diproses dari daun tanaman dari genus Nicotiana. o Manfaat tembakau merupakan bahan penyegar yang juga banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan rokok. maupun terhadap rasa dan aroma tembakau yang dihasilkan. yaitu pengeringan dengan angina (air curing). tembakau merupakan bahan penyegar yang manfaatnya paling sedikit. Salah satu hal yang penting dalam melakukan pengolahan awal pada tembakau adalah pada saat pengeringan dan juga pelayuan daun tembakau yang akan diolah lebih lanjut di pabrik. o Gambar . Prose pengeringan dan pelayuan dilakukan diruangan khusus untuk pelayuan tembakau. pengeringan dengan matahari (sun curing). iklim. o Pengolahan Pada pengolahan daun tembakau dikenal 4 macam cara. pengeringan dengan asap (smoke curing atau fire curing) dan pengeringan dengan panas buatan (flue curing). Letak dan jumlah daun tembakau pada suatu batang tembakau sangat berpangaruh terhadap sifat kimia dan fisik daun. teh dan kakao. cara pemetikan dan pengolahannya.4. keadaan tanah. Mutu tembakau krosok atau rajangan terutama dipengaruhi oleh jenis tanaman. Perlu adanya pengolahan lanjut agar tembakau ini bisa dimanfaatkan secara maksimal. Umumnya tembakau diperdagangkan (diekspor) dalam bentuk tembakau krosok (lembaran kering).

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful