MAKALAH TEKNOLOGI ENZIM

PENGGUNAAN ENZIM DALAM INDUSTRI PANGAN

Disusun oleh:

Dimas Adi Prayitno L2C009012 Richa Rachmawaty Hanik Handayani Fransisca Selvy L2C009094 L2C009097 L2C009104

Ratna Paramitha Sari L2C009109

TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2011

membunuhnya tanpa trauma. peran enzim dalam produksi pangan sudah dilakukan optimasi terhadap kondisi proses sehingga aktivitas enzim dapat berjalan seperti yang diharapkan. baik produk pangan tradisional maupun maupun desain produk pangan yang baru. Banyak produk pangan lain yang didesain dengan mengembangkan kerja enzim. Misalnya. pada proses pengolahan minuman beralkohol dan keju. sosis. dilakukan sebelum peran enzim selama proses tersebut diketahui. Pentingnya hewan diistirahatkan sebelum dipotong. tape. Proses perubahan otot menjadi daging diperlukan kerja enzim. tempe. Sekarang telah diketahui bahwa pada saat hewan diistirahatkan sebelum dipotong menjamin ketersediaan glikogen sebagai substrat dari kerja enzim post mortem enzim. maka berkembang ide untuk menambahkan enzim dari sumber lain . dan melayukan daging beberapa jam atau hari. Dengan kemajuan teknologi. Contoh lain dari peran enzim untuk menghasilkan mutu pangan yang baik adalah proses produksi daging saat pemotongan hewan. sehingga daging yang dihasilkan mempunyai mutu yang baik. maupun mikroorganisme. Aktivitas enzim yang dimanfaatkan dalam proses produksi pangan secara endogenus berasal dari tanaman. baik langsung maupun tidak langsung. Karena keterbatasan penggunaan teknik manipulasi tersebut. peran enzim protease sangat penting dalam memecah misel kasein sehingga terbentuk curd pada tahapan pembuatan keju. pemanfaatan enzim sudah dilakukan dengan tidak sengaja. hewan. Sebelum dikenalnya teknologi modern. Proses malting pada pengolahan minuman beralkohol berkembang aktivitas enzim amilase dan protease yang memecah pati dan protein pada mashing biji-bijian menghasilkan gula dan zat gizi lain yang dibutuhkan oleh yeast pada proses selanjutnya. Demikian pula pada pengolahan keju. dan lain-lainnya. Contoh produk-produk pangan akibat kerja enzim secara tidak langsung adalah produk pangan fermentasi yang melibatkan mikroorganisme seperti yogurt. Aktivitas enzim endogenus dapat dimanipulasi dengan melakukan optimasi terhadap kondisi kerja enzim (pH dan suhu) atau meningkatkan ekspresi enzim dengan teknik rekayasa genetik. kecap.BAB I PENDAHULUAN Enzim berperan sangat penting dalam industri pangan. Proses glikolisis post mortem dan protease dalam proses konversi otot menjadi daging sangat penting untuk proses selanjutnya dan memperbaiki mutu daging.

Pemanfaatan dan manipulasi kerja enzim telah pula dipergunakan untuk mendesain produk pangan fungsional. Berdasarkan alasan ekonomi. Enzim ini ternyata tidak stabil karena secara cepat dapat kehilangan aktivitas pada pH 4. Arthrobacter spp. Dengan ditemukan a-amilase dari B.enzim digunakan untuk mencairkan pati yang tergelatinasi. bir.a-amilase cendawan sering digunakan bersamaan dengan amiloglukosidase untuk menghasilkan sirup campuran yangsetara dengan dekstran sebesar 60%. Enzim isomerase digunakan untuk mengubah glukosa menjadi fruktosa dalam industri sirup jagung berkadar fruktosa tinggi. yaitu produk utamanya adalah maltosa. penggunaan xilosa isomerase dilakukan dalam reaktor fixed-bed dalam bentuk terimobilisasi. dan Actinoplanes missouriellsis.disamping itu juga menghasilkan dekstrin dan glukosa dalam jumlah terbatas. Enzim a-amilase dari cendawan termostabil Aspergillus niger dan A. Untuk tujuan isomerisasi ini digunakan enzim xilosa isomerase. Enzim a-amiloglukosidase (1. Enzim a-amilase (1. Enzim tersebut berfungsi menurunkan viskositas pati danmenghidrolisis menjadi maltodekstrin.4 glikosidik.5 dan suhu 60°C (Thomas & Kenealy 1986).4-a-glukanohidrolase) merupakan endoglukanase yangmenghidrolisis ikatan internal a-l.(enzim eksogenus) untuk memperbaiki reaksi-reaksi yang sudah ada atau menginisiasi reaksi-reaksi baru. . Enzim cendawan tersebut berbeda dari enzim aamilase bakteri. salah satunya enzim a-amilase. amyloliquefaciens yang digunakan harus ditambahkan sebelum dan sesudah tahap gelatinasi pada suhu tinggi. roti.4-a-D-glukan glukohidrolase atau glukoamilase) dari cendawan digunakan dalam produksi sirup glukosa yang setara dengan dekstrosa sebesar 95 sampai 97%. Enzim tersebut memiliki aktivitas exoacting yaitu melepaskan glukosa dari ujung pereduksi maltodekstrin. oryzae digunakan untuk produksi sirupmaltosa.Streptomyces albus. enzim amilase dari B. Enzim a-amilase digunakan dalam industri hidrolisis pati. Bila diinginkan diperoleh sirup glukosa yang setara dengan dektrosa lebih dari 98% perIu ditambahkan pululanase dari Klebsiella aerogenes. Ada beberapa enzim yang telah digunakan secara umum dalam industri pangan. Dalam industri modern. Licheniformis maka tahap ini dapat dieliminasi. coagulans. Sirup campuran yang dihasilkan dapat digunakan sebagai substrat murah dalam industri bir dan fermentasi. Sebelum digunakan a-amilase termostabiI. Xilosa isomerase yang sering digunakan berasal dari B.. dan deterjen. Fruktosa yang merupakan isomer D-glukosa adalah pemanis alami yang paling manis. Dalam industri hidrolisis pati.sllbtilis dan B.

enzimologi. namun pengetahuan tentang fisiologi. Oleh karena itu. penelitian mendalam tentang sifat-sifat molekuler enzim dan gen-gennya untuk dapat memahami bagaimana mereka menjalankan fungsinya pada suhu tinggi. Dari uraian tersebut terlihat betapa enzim termostabil sangat berpotensi untuk diaplikasikan dalam industri modern yang berbasis enzim. Meskipun kemajuan yang dicapai dalam aplikasi enzim telah sangat luas selama dekade terakhir ini. 25% di antaranya merupakan protease alkalin termostabil yang digunakan dalam industri deterjen. Enzim proteolitik memiliki peranan kira-kira dua pertiga dari total pasar industri berbasis enzim. Dari total protease yang digunakan dalam industri. dan genetika dari mikrob penghasil enzim masih terbatas. . Pektinase digunakan untuk menjernihkan jus buah.Dua enzim karbohidrase penting lainnya yang digunakan dalam industri ialah pektinase dan laktase. Laktase digunakan pada industri keju untuk memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa (Thomas & Kenealy 1986). bahkan pada suhu di atas 1000 masih diperlukan. metabolisme.

BAB II PEMBAHASAN Enzim dalam pengolahan pangan Penggunaan enzim dalam industri pangan dilakukan karena enzim merupakan alat yang ideal digunakan untuk memanipulasi bahan-bahan biologis. dan dapat digunakan sebagai indikator kesesuaian proses pengolahan. hanya sebagian kecil enzim dapat dimanfaatkan dalam industri pangan. atau karena biaya yang terlalu mahal untuk menggunakan enzim dalam pengolahan pangan. aktif pada konsentrasi yang rendah. Beberapa keuntungan penggunaan enzim dalam pengolahan pangan adalah aman terhadap kesehatan karena bahan alami. ketidakstabilan enzim selama pengolahan. Walaupun demikian. Enzim dapat bermanfaat untuk konversi bahan baku menjadi bahan yang . Pada saat enzim dipertimbangkan untuk digunakan dalam industri pangan. Hal ini disebabkan oleh ketidaksesuaian kondisi reaksi enzim. maka sangat penting dijamin bahwa pemanfaatan enzim tersebut akan memberikan keuntungan secara komersial. mengkatalisis reaksi yang sangat spesifik tanpa efek samping. dapat diinaktivasi. dari ribuan enzim ditemukan oleh para ahli biokimia.

Ada dua cara penggunaan enzim dalam pengolahan pangan. Enzim eksogenus sudah banyak diproduksi secara komersial untuk dapat dimanfaatkan dalam proses pengolahan pangan. Metode ini digunakan dalam produksi bir. maka akan terjadi kekurangan enzim yang kronis (chronic enzyme deficiency) yang memberi kecendrungan pada penyakit kanker. tekstur dan kandungan gizi pangan. yaitu memanfaatkan enzim yang alami ada dalam produk pangan (enzim endogenus) dan menambahkan enzim dari luar ke dalam bahan pangan yang diolah (enzim eksogenus). Namun beberapa enzim alami pada makanan apabila dikonsumsi segar dapat membantu kerja pencernaan dan kerja pankreas untuk sekresi enzim tidak bekerja berat. Untuk itu. Teknologi pembuatan bir mengalami perubahan yang cukup besar dari abad ke abad. Enzim yang merugikan dapat menyebabkan kerusakan pangan seperti pembusukan. bruwing) adalah proses yang menghasilkan minuman beralkohol melalui fermentasi. Keterlibatan enzim dalam pengolahan pangan tidak semua menguntungkan. Brewing memiliki sejarah yang panjang. Tempat pembuatan bir dinamakan brewery (bahasa Inggris) atau brauerei (bahasa Jerman).lebih mudah diolah pada tahapan proses selanjutnya. Enzim endogenus dapat berasal dari bahan baku pangan (nabati atau hewani) maupun dari mikroorganisme yang digunakan dalam proses fermentasi produk pangan. ENZIM PADA INDUSTRI BIR Pembuatan bir (bahasa Inggris: brewing. dibaca. sake. jaringan tanaman dan jaringan hewan. Beberapa produk enzim yang digunakan dalam pengolahan pangan dapat dilihat pada Tabel 1. dalam pengolahan pangan. perubahan flavor. enzim dalam industri pangan dapat dimanfaatkan untuk mendesain produk pangan yang lebih mudah dicerna saat dikonsumsi. Degradasi makromolekul menjadi senyawa yang lebih sederhana dan mudah diserap di dalam saluran pencernaan sangat diperlukan oleh orang yang bermasalah dengan produksi enzim-enzim pencernaan. Secara alami enzim terdapat dalam sel dari mikroorganisme. dan anggur. warna. Apabila kita selalu mengonsumsi makanan yang dimasak dalam waktu yang lama. Bahan pangan yang melalui pemasakan (pemanasan) akan menginaktifkan enzim -enzim alami yang terdapat dalam makanan segar. dan bahkan dewasa ini setiap pembuat . inaktivasi enzim yang tidak menguntungkan tersebut perlu dilakukan.1. Selain untuk pengolahan yang lebih efisien dan aman. Berbagai resep bir ditemukan dalam tulisan-tulisan Sumeria. dan bukti arkeologi menunjukkan bahwa teknik ini telah digunakan di Mesir kuno. II.

Dengan bantuan ragi. Lama fermentasi yang berlangsung tidak lebih dari seminggu. atau kadang gandum hitam. Setelah itu. hop. dibuat dari bulir jelai. Selama tahap ini. Kadar air dalam malt hijau itu diturunkan hingga antara 2% sampai 5% agar berhenti berkecambah. Fermentasiinilah tahap terpenting dalam proses pembuatan bir. terbentuklah rasa serta aroma bir yang khas dan juga gelembung-gelembung dari karbon dioksida. barli direndam dalam air dengan tujuan supaya barli itu berkecambah. Proses perkecambahan menghasilkan beberapa enzim. Hasilnya adalah malt hijau. yang dipindahkan ke oven khusus untuk dikeringkan di kiln. Kemudian. enzim-enzimnya mulai mengubah sarinya menjadi gula sederhana. gandum. lalu malt itu digiling. hop ditambahkan ke dalam wort untuk menghasilkan rasa pahit bir yang khas. Selama tahap ini. Tetapi ini berlangsung lebih dari empat jam dan menghasilkan wort yang kemudian disaring sampai bersih. Berikutnya adalah proses pendidihan. Pada suhu tertentu. wort didinginkan sampai suhu tertentu. ditimbang. Malt ini. Pengolahan wort Malt yang telah digiling dicampur dengan air untuk menghasilkan adonan. gula sederhana dalam wort diubah menjadi alkohol dan karbon dioksida. secara umum. fermentasi dan pematangan. Akhirnya. kecambah dibuang dari butiran malt. Selama pendidihan. Mashing biasanya memakan waktu 1 sampai 2 jam. yang menghentikan kegiatan enzim. Bir mentah itu kemudian dipindahkan ke dalam tangki-tangki di ruang penyimpanan bawah tanah untuk dimatangkan. Bir mengalami pematangan selama suatu periode dari tiga minggu sampai beberapa bulan. air dan ragi. yang kemudian dipanaskan perlahan-lahan dalam sebuah proses yang dinamai mashing. tahap berikutnya bisa dimulai. dan dibersihkan. pengolahan wort. Seluruh proses pembuatan bir dapat dibagi menjadi empat tahap: pembuatan malt. barli disortir. terutama -amilase dan -amilase. Tetapi. Pembuatan malt : semua bir dibuat dari malt. Setelah kira-kira dua jam dididihkan. tergantung kebiasaan. bir yang telah jadi itu dikemas dalam gentong atau botol dan siap dikirim ke tempat tujuan akhir. dan suhu proses itu bergantung pada jenis bir misalnya ale (bir keras) atau lager (bir ringan) yang dihasilkan. bergantung pada jenis bir. Prosesnya memakan waktu antara lima sampai tujuh hari pada suhu sekitar 14oC. . hampir semua bir mengandung empat bahan dasar: barli.punya caranya sendiri. yang akan digunakan untuk mengubah pati dalam bulir menjadi gula. Setelah dikeringkan.

2. PH diatur sampai sekitar 6.per ton HFCS.00 kg. Karena kandungan dektrosanya.II. suatu enzim yang dikurung dalam sejenis kapsul.54. mampu sekaligus mengocok sehingga mempercepat reaksi.9 kg dan HCI 56. filter aw 5. sehingga substrat dan produknya saja yang dapat masuk ke luar. 80. ENZIM PADAPRODUKSI HIGH FRUCTOSE CORN SYRUP (HFCS) Pembuatan HFCS (High Fructose Corn Syrup) dapat dilakukan dengan tersediaanya substrat pati jagung dan enzim isomerase yang mampu merubah glukosa menjadi fruktosa. untuk mencegah terjadinya kristalisasi glukosa.. 52 persen dekstrosa (glukosa) dan 6 persen gula-gula lain. Untuk perhitungan tahun 1983 biaya bahan tambah tersebut meliputi Rp. Gambar 1. .15 kg. Kini telah berkembang penggunaan ³immobilized enzymes´.8 sebelum ditambah dengan enzim.70 kg. Dengan demikian penggunaannya dapat berulang-ulang. ³active carbon´ 6.20 kg. suhu penyimpanan sebaiknya 0 dilakukan pada 80 ± 90 F. Dengan tekanan uap. Dan 0 kemudian dinjeksikan uap air panas sehingga mencapai suhu reaksi enzim yaitu 104 C. sedang enzimnya tidak ke luar (immobilize) dari kapsulnya. enzim sacharifikasi 0. Salah satu produk HFCS (yang pertama diproduksi) mengandung 71 persen padatan terlarut. Likuifikasi Kanji pati jagung (40 ± 45%) dimasukkan ke dalam pompa dengan dicampur enzim amilase dan cofaktor.000. NaCI 10. Skema produksi HFCS terlihat pada Gambar 1. a. sampai mengalami stadium ³fatigue´. dengan susunan 42 persen fruktosa. enzim isomerase 0.85 kg. Skema produksi HCFS 42 % Untuk per ton pati diperlukan enzym liquefactionamylase sebanyak 1.

digabung dengan penambahan enzim yang spesifik akan dapat mencernakan polimer-polimer yang bertanggung jawab terhadap keempukan daging berbagai enzim daging tersebut. karena itu harus diturunkan dan dikendalikan. Karena reaksinya exotherm maka ada kecenderungan proses menyebabkan bertambahnya suhu. suhu yang optimal untuk proses sacharifikasi. Produk akhir mencapai DE 95 ± 98. b. perkembangan teknologi enzim akan mengarah ke masalah pemanfaatan enzim selama pemeraman daging (kaskas) sehingga dapat dicapai sesingkat mungkin. Dengan demikian cara tersebut akan sangat lebih ekonomis dibanding harus menunggu proses pemeraman yang lamanya 2 ± 3 minggu atau lebih. Pada tahap tersebut seluruhpati telah dirubah sehingga mencapai dekstrose-eqivalen (DE) sekitar 15 ± 20. Whitaker (1972) mengatakan dalam kurun waktu 50 tahun mendatang. . Dengan teknologi enzim yang maju misalnya dengan pengendalian enzim dalam daging.0 Penambahan enzim dilakukan dan produk dibiarkan pada suhu 93 C selama 60 menit sehingga proses likuifikasi berlangsung lengkap. enzim kolagenase akan banyak berperan. diharapkan daging yang memenuhi mutu yang dikehendaki tanpa mengalami proses pemeraman. khususnya dalam penelitian daging. Enzim spesifik tersebut (kolagenase) diperlukan untuk mencegah pemeraman dan terjadinya penuaan. Pada hakekatnya yang menyebabkan kekerasan daging itu bukan jumlahnya kolagen tetapi mutu atau jenis kolagen yang menentukan kekerasan daging. Sacharifikasi 0 Campuran didinginkan sehingga mencapai 60 C. Pengendalian suhu sangat penting pada tahap sacharifikasi.

kelayuan dan kerenyahan produk hortikultura akan terus mendapat perhatian khususnya enzim yang berasal dari mikroba. Fungsi ³ion-exchange´ ialah untuk menghilangkan zat-zat mineral dalam sirup dan residu protein atau zat-zat warna yang mungkin lolos dari kolom karbon aktif. Filtrasi dilakukan secara vakum yang mampu menjaring protein. ceresu. Enzim yang mampu menghambat bahkan menyetop terjadinya senescen = kelayuan dan penuaan pada buah khususnya memantapkan kemudaan. yang memiliki keaktif enam kali lebih an aktif dari kolagenase ternak. histolyticum. Bjorksten (1977) dalam mencari jenis enzim tersebut telah menemukan dan mengisolasi Ca-activated (³micro-protease´) dari B. Sirup yang telah disaring tersebut dipompakan ke dalam kolom karbon aktif dan ion exchange dalam bentuk seri untuk lebih memurnikan sirup. Setelah melalui karbon aktif. Refining sirup dekstrosa Proses refining dimulai dengan proses filtrasi.Enzim kolagenase tersebut dapat diperoleh dari mikroba khususnya yang diisolasi dari kulit yang telah disamak C. Kolom karbon aktif biasanya terdiri dari dua buah kolom yang mampu menampung aliran sirup dnegan ³retention time´ 400 jam. . Tahap berikutnya adalah pengentalan kembali dengan dilakukan evaporator. sirup tersebut dialirkan dalam tangki-tangki ³ion exchange´ dan kemudian disaring lagi untuk memisahkan adanya karbon yang terikut dalam sirup. serat atau padatan lain dengan cara sirup ampas dikeringkan untuk kemudian dibuat pellet untuk makanan ternak. dengan demikian memungkinkan memasuki dan menembus serat-serat kolagen. Enzim-enzim yang mampu memecah ikatan C-N akan besar perannya dalam memecahkan cross-link. c. Usaha -usaha mencari enzim anti crosslink tersebut akan berkembang maju di masa depan. Bahkan enzim kolagenase tersebut telah berkembang penggunaannya untuk mencegah proses penuaan pada manusia sehingga dapat lebih awet muda. yang istimewa dari enzim tersebut adalah ukurannya yang sangat kecil. yang diperlengkapi dengan alat distributor yang menjamin distribusi sehomogen mungkin.

artinya memilih berat molekul dan susunan atom yang sama tetapi dengan struktur konfigurasi yang berbeda. Kadar sirup glukosa harus diatur selalu tetap yaitu antara 42. fruktosa dapat dirubah menjadi glukosa dengan pertolongan enzim yang sama yaitu glukosa-isomerase. dilakukan di aerasi dalam kolom sehingga mencapai kevakuman 254 mm Hg dan enzim gluko isomerasenya telah pula disiapkan. karbon aktif dan ³ion-exchange´ kolom seperti yang digunakan dalam proses pemurnian sirup glukosa. Relatif komposisi campuran dari kedua jenis gula tersbut dapat bervariasi tergantung kondisi reaksi. Dalam industri yang berskala besar proses isomerasi dilakukan pada sembilan kolom reaktor (fixed bed. suhu dan keasaman dimana proses isomerasi berlangsung. Sirup kental dengan kadar padatan 45 persen dimasukkan ke dalam isomerasi selama 15 menit untuk mengatur pH 8. suhu kasar dan 0 suhu tepat (60 C) diatur secara cermat. 50 persen glukosa dan 8 persen oligomerasi (gula lain).0 dan penambahan Mg sulfat sebagai promts. Glukosa dapat dirubah strukturnya menjadi fruktosa atau sebaliknya. . Karena enzim tersebut ³reversible´ artinya dapat mengkatalis ke aksi bolak-balik maka produk akhir selalu merupakan campuran dari biak glukosa maupun fruktosa. e. glukose menjadi fruktosa. Refining HFS ³High Fructose Syrup´ yang diperoleh kemudian ditampung dalam tangki penampung dan kemudian dialirkan ke dalam filter. sirup dipompakan ke dalam kolom-kolom isomerasi. High Fructose yang diproduksi mengandung fruktosa 42 persen. densiflow) dan beberapa ³immobilized enzym´ kolom reaktor. Proses perubahan tersebut disebut ³enzymatic glucose-isomerization´. Adanya oksigen terlarut dapat memblokir reaksi isomerasi.d.5 ± 43 persen agar ³flowrate´nya konstan. Isomerisasi Glukosa dan fruktosa adalah merupakan isomer satu dengan yang lainnya. Enzim dalam kolom secara cepat berubah secara isomerisasi. Sebelum proses dimulai.

(2000) telah melakukan isolasi bakteri penghasil xilanase alkalofilik yang berasal dari tanah berkapur pH 7. sedangkan Dung et al.3. Sirup HFS yang diperoleh disaring lagi. dan Bacillus sp. Dalam memproduksi enzim dari mikroorganisme.TAR-1 yang juga bersifat termofilik (Nakamura et al. 1994). Strain NRRL B527 menghasilkan xilanase pada pH 5. Xilanase dari Clostridium acetobuty-licum telah diteliti oleh Lee et al. Richana et al. dipanaskan pada suhu di bawah diskolom HFS untuk meningkatkan kekentalan sirup sehingga mencapai kadar padatan terlarut 71 persen. II. level produksi ..2.. (1985). 1993). Suatu program seleksi strain harus dilakukan dengan mengambil kultur dari alam atau koleksi kultur. Bacillus sp. namun aktifitas xylanase dari golongan jamur jauh lebih tinggi dari bakteri.. acetobutylicum NRRL B527 dan ATCC 824 menghasilkan xilanase terbanyak. ENZIM PADAPRODUKSI GULA XILOSA dengan ENZIM XILANASE Jenis mikroorganisme yang sudah umum menghasilkan xilanase ialah jamur dan bakteri. (1992) telah mengisolasi Aeromonascaviae ME-1 penghasil xilanase I dari usus herbivorous insect. penghasil xilanase bersifat alkalofilik yang telah diteliti adalah Bacillus sp.4-xilanase 2 dan 3 dari A. dan melakukan pengujian-pengujian aktivitas enzim. sehingga pengujian yang cepat untuk sejumlah besar strain dapat dikerjakan. Irawadi (1992) berhasil memproduksi selulase dan xilanase dari Neurospora sitophila pada substrat padat limbah kelapa sawit. dan arabinofuranosidase pada kultur anaerob. Persyaratan utama dalam seleksi adalah kemudahan metodologi. caviae W-61. (1993) melakukan penelitian -1. yaitu dari 20 strain Clostri-dium sp. 1992). Kubata et al. Jenis mikroorganisme yang sudah umum menghasilkan xylanase ialah dari golongan jamur dan bakteri. disaring lagi baru ditampung ke dalam tangki-tangki penyimpanan.Karbon aktif mengambil senyawa berwarna yang terjadi selama proses isomerasi dan ³ion-exchange´ mengambil garam anorganik yang digunakan dalam proses isomerasi sehingga kadar abu dapat ditekan menjadi serendah mungkin. Bacillus sp. Disamping itu. ternyata C. hal yang penting untuk dikerjakan adalah mulai menggunakan strain mikroorganisme yang paling aktif yang tersedia. xilopiranosidase. Beberapa jenis bakteri dan jamur diketahui mampu menghasilkan xilanase secara ekstraseluler. YC 335 (Park etal. 41M-1 (Nakamura et al. Meskipun enzim yang dihasilkan oleh golongan bakteri memiliki ketahanan pada temperatur yang lebih tinggi dibanding jamur. sedangkan strain ATCC 824 menghasilkan xilanase.9.

mempunyai suhu pertumbuhan 30 C . Menurut tinjauan umum A. Xilan banyak diperoleh dari limbah pertanian dan industri makanan. Pengembangan proses hidrolisis secara enzimatis merupakan prospek baru untuk penanganan limbah hemiselulosa (Biely.Inovasi tersebut muncul diantaranya apabila enzim penghidro-lisis lignoselulosa tersebut sudah tersedia.. 2001). Gula xilosa banyak digunakan untuk konsumsi penderita diabetes. Rani dan Nand. tersebar dimana-mana pada bermacam substrat antara lain terdapat pada buah -buahan.yang tinggi dan kemudahan dalam cultivikasi membuat jamur lebih banyak digunakan dalam produksi enzim skala industri (Bergquist et al. Adapun jenis jamur yang berpotensi menghasilkan enzim xylanase yaitu jamur Aspergillus niger dan Trichoderma ressei. 2002). Jamur ini berperan dalam mendekomposisi polisakarida di dalam kayu. Dengan beragamnya kegunaan gula xilosa maka perlu adanya inovasi ke arah produksi xilosa tersebut. 1984) 0 0 Pemanfaatan Xilanase Sebagai Gula Xilosa Xilanase juga dapat digunakan untuk menghidrolisis xilan (hemiselulosa) menjadi gula xilosa. perlu dipertimbangkan untuk melakukan proses multienzim sehingga hasilnya tidak hanya xilosa saja (dari xilan) tetapi juga glukosa (dari selulosa dan oligo sakarida lainnya). sayur-sayuran dan makanan lain yang telah busuk.Beg et al. di mana dapat . 1996. 1985. Di Malaysia gula xilosa banyak diguna-kan untuk campuran pasta gigi karena dapat berfungsi memperkuat gusi.niger diklasifikasikan sebagai berikut: Divisi : Fungi imperfecti Sub kelas : Hyphomyces Ordo : Monoliales Famili : Monoleaceae Genus : Aspergillus Spesies : Niger (Dwijoseputro. Adakalanya untuk mem-proses gula xilosa belum diminati karena kurang ekonomis meng-ingat kandungan xilan sangat rendah dibandingkan dengan selulosa.37 C. pH : 4 ± 6 dan aerob. Sedangkan adanya teknologi baru seperti teknologi membran. Namun demikian. Aspergillus niger adalah mould dari klas fungi imperfecti.

ekstraksi kopi. Sekalipun potensi penggunaan enzim xilanase cukup beragam tetapi untuk memproduksi juga masih menghadapi beberapa kendala. termasuk Indonesia. serta kekayaan sumber keanekaragaman hayati mikroorganisme di Indonesia. 1994). Xilanase yang sangat beragam penggunaannya dapat diproduksi sendiri di Indonesia seandainya memiliki strain mikroorganisme unggul penghasil xilanase dan menguasai teknologi produksinya. sehingga meningkatkan pencapaian berat dan efisiensi konversi makanan.longibrachiatum ternyata mampu mengurangi viskositas pencernaan. dan pati (Wongdan Saddler. . Kombinasi dengan selulase dan pektinase dapat untuk penjernihan juice dan likuifikasi buah dan sayuran (Beg et al. 1992). maka perlu dilakukan inovasi ke arah industri enzim. (1992) telah melakukan penelitian pemanfaatan xilanase untuk campuran makanan ayam boiler. minyak nabati.. pakar dari negara maju mengakui bahwa negara yang kaya akan keanekaragaman hayati. Pemanfaatan Xilanase untuk Makanan Ternak Van Paridon et al. yang melaporkan bahwa campuran makanan ayam boiler dengan xilanase yang berasal dari T. antara lain tidak tersedianya strain mikroorganisme unggul dan kurangnya pengetahuan tentang teknologiproduksi enzim. Efisiensi xilanase dalam perbaikan kualitas roti yang telah dilakukan. merupakan sumber mikroorganisme maupun tanaman yang potensial untuk bioproses (Fox. 1993). dengan melihat pengaruhnya terhadap berat yang dicapai dan efisiensi konversi makanan serta hubungannya dengan viskositas pencernaan. Hal yang sama juga di-lakukan oleh Bedford dan Classen (1992).. Melihat potensi bahan limbah berlignoselulosa yang melimpah. Di lain pihak.memisahkan komponen sesuai ukuran molekul maupun berat molekul maka dapat dilakukan fraksinasi glukosa dan xilosa dengan mudah. yaitu xilanase yang berasal dari Aspergillus niger var awamori yang ditambahkan ke dalam adonan roti menghasilkan kenaikan volume spesifik roti dan untuk lebih meningkatkan kualitas roti maka perlu dilakukan kombinasi penambahan amilase dan xilanase (Maatet al. Pemanfaatan Xilanase untuk Makanan dan Minuman Xilanase dapat juga digunakan untuk menjernihkan juice.2001).

Oleh karenanya. ENZIM PADAPROSES PENJERNIHAN SARI BUAHdengan ENZIM PEKTINASE Pada proses produksi sari buah. . seperti mempercepat ektraksi jus dari buah-buahan. Sehingga perlu dihilangkan agar mendapatkan sari buah yang jernih. Penghilangan dapat dilakukan dengan penyaringan. metode pengambilan sari buah dari buah asalnya biasa menggunakan metode ekstraksi. Pektinase biasanya merupakan campuran dari beberapa enzim. biaya murah. Selain itu. kemu dian dapat diambil bagian jernihnya. Proses penjernihanyang lebih efisien dapat dilakukan dengan menggunakan bantuan enzim. Penambahan enzim pectin membantu penjernihan dalam 2 cara: (1) enzim pektin menyebabkan koagulasi dan sedimentasi bahan-bahan tersuspensi dan kandungan koloid yang terdapat dalam jus. dan memodifikasi jus. tekanan dapat disesuaikan dengan jenis bahan. seperti selulase. dan alat pengempa dapat untuk bermacam-macam bahan. II. Pemisahan dengan didiamkan beberapa waktu akan terjadi pengendapan padat karena adanya gaya gravitasi partikel padat. yaitu enzim pektinase. pektin metil esterase. yaitu enzim yang memecah pektin. Enzim yang digunakan adalah pektinase. Enzyme treatment Perlakuan pemberian enzim dapat membantu proses penjernihan sari buah. dan pektin lyase.Ekstraksi secara mekanis memiliki keuntungan dalam pengambilan sari buah dari daging buahnya karena caranya yang sederhana. Salah satu pektinase yang banyak digunakan secara komersial adalah poligalakturonase. suatu substrat polisakarida yang ditemukan di dinding sel tumbuhan. enzim ini berperan dalam proses yang melibatkan degradasi bahan yang berasal dari tumbuhan. Hal ini dikarenakan petin merupakan suatu matriks mirip jelly yang merekatkan sel-sel tumbuhan dan merekatkan antar dinding sel tumbuhan. dan (2) penambahan enzim memperkecil viskositas jus dan sebagai akibatnya mempermudah dan mempercepat filtrasi. enzim yang termasuk dalam kelompok pektinase adalah poligalakturonase.4. menjernihkan. Buah yang diekstrak akan menghasilkan saribuah. Sari buah yang diperoleh biasanya masih mengandung partikel padat. seperti serbut selulosa. yang digunakan secara luas dalam industri jus untuk membantu ekstraksi.

II. dan penggunaan air dalam media. serta biosintesis senyawa terpene ester menggunakan enzim lipase yang berasal dari Candida antartica dan Mucor miehei. protease untuk membantu pengempukan daging. glukosa oksidase untuk mencegah reaksi pencoklatan pada produk tepung telur dan lain-lain.5. aureus). mencegah kekeruhan bir. hexanol & benzyl alkohol ester. jenis pelarut. ENZIM LIPASE UNTUK PRODUK BAKERY Enzim lipase merupakan salah satu enzim yang memiliki sisi aktif sehingga dapat menghidrolisis triasilgliserol menjadi asam lemak dan gliserol. kondisi reaksi. kapang (Aspergillus niger. coklat tiruan. pancreas. terutama karena reaksi menggunakan enzim lipase bersifat regioselektif dan enansioselektif. mentega. surfaktant. tergantung dari struktur substrat. Aktifitas katalitik dan selektivitas enzim. . naringinase untuk menghilangkan rasa pahit pada juice jeruk. Sumber-sumber enzim lipase antara lain : bakteri (S. susu. Aplikasi enzim lipase untuk sintesis senyawa organik semakin banyak dikembangkan. Rhizopus arrhizus). tanaman yang menghasilkan trigliserida (kacang-kacangan).Contohnya biosintesis senyawa pentanol. Enzim lipase dapat digunakan untuk menghasilkan emulsifier.

Lama Inkubasi Dan Ph Dalam Proses Isolasi Enzim Xylanase Dengan Menggunakan Media Jerami Padi.com http://aguskrisnoblog. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro : http://www.Sigit .wordpress.php http://sudarmantosastro.DAFTAR PUSTAKA Budiman .com/2011/01/13/rekayasa-genetika-mikroorganismepenghasil-enzim-lipase . Albar & Setyawan .biz/login/index. Pengaruh Konsentrasi Substrat.foodreview.wordpress.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful