MAKALAH TEKNOLOGI ENZIM

PENGGUNAAN ENZIM DALAM INDUSTRI PANGAN

Disusun oleh:

Dimas Adi Prayitno L2C009012 Richa Rachmawaty Hanik Handayani Fransisca Selvy L2C009094 L2C009097 L2C009104

Ratna Paramitha Sari L2C009109

TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2011

Demikian pula pada pengolahan keju. peran enzim protease sangat penting dalam memecah misel kasein sehingga terbentuk curd pada tahapan pembuatan keju. maka berkembang ide untuk menambahkan enzim dari sumber lain . Contoh lain dari peran enzim untuk menghasilkan mutu pangan yang baik adalah proses produksi daging saat pemotongan hewan. pada proses pengolahan minuman beralkohol dan keju. Sekarang telah diketahui bahwa pada saat hewan diistirahatkan sebelum dipotong menjamin ketersediaan glikogen sebagai substrat dari kerja enzim post mortem enzim. sosis. Sebelum dikenalnya teknologi modern. Banyak produk pangan lain yang didesain dengan mengembangkan kerja enzim. baik produk pangan tradisional maupun maupun desain produk pangan yang baru. tempe. dan melayukan daging beberapa jam atau hari. Misalnya. Aktivitas enzim endogenus dapat dimanipulasi dengan melakukan optimasi terhadap kondisi kerja enzim (pH dan suhu) atau meningkatkan ekspresi enzim dengan teknik rekayasa genetik. kecap. membunuhnya tanpa trauma. Proses perubahan otot menjadi daging diperlukan kerja enzim. Contoh produk-produk pangan akibat kerja enzim secara tidak langsung adalah produk pangan fermentasi yang melibatkan mikroorganisme seperti yogurt. peran enzim dalam produksi pangan sudah dilakukan optimasi terhadap kondisi proses sehingga aktivitas enzim dapat berjalan seperti yang diharapkan. baik langsung maupun tidak langsung. sehingga daging yang dihasilkan mempunyai mutu yang baik. Proses glikolisis post mortem dan protease dalam proses konversi otot menjadi daging sangat penting untuk proses selanjutnya dan memperbaiki mutu daging. maupun mikroorganisme. dilakukan sebelum peran enzim selama proses tersebut diketahui.BAB I PENDAHULUAN Enzim berperan sangat penting dalam industri pangan. pemanfaatan enzim sudah dilakukan dengan tidak sengaja. tape. Karena keterbatasan penggunaan teknik manipulasi tersebut. Dengan kemajuan teknologi. hewan. Aktivitas enzim yang dimanfaatkan dalam proses produksi pangan secara endogenus berasal dari tanaman. Pentingnya hewan diistirahatkan sebelum dipotong. dan lain-lainnya. Proses malting pada pengolahan minuman beralkohol berkembang aktivitas enzim amilase dan protease yang memecah pati dan protein pada mashing biji-bijian menghasilkan gula dan zat gizi lain yang dibutuhkan oleh yeast pada proses selanjutnya.

4 glikosidik.4-a-glukanohidrolase) merupakan endoglukanase yangmenghidrolisis ikatan internal a-l. Dengan ditemukan a-amilase dari B. Enzim cendawan tersebut berbeda dari enzim aamilase bakteri. oryzae digunakan untuk produksi sirupmaltosa. Untuk tujuan isomerisasi ini digunakan enzim xilosa isomerase. Sebelum digunakan a-amilase termostabiI. amyloliquefaciens yang digunakan harus ditambahkan sebelum dan sesudah tahap gelatinasi pada suhu tinggi.5 dan suhu 60°C (Thomas & Kenealy 1986). dan deterjen. salah satunya enzim a-amilase. roti. Ada beberapa enzim yang telah digunakan secara umum dalam industri pangan. Enzim tersebut memiliki aktivitas exoacting yaitu melepaskan glukosa dari ujung pereduksi maltodekstrin.Streptomyces albus. yaitu produk utamanya adalah maltosa. Enzim a-amilase digunakan dalam industri hidrolisis pati..sllbtilis dan B. Enzim isomerase digunakan untuk mengubah glukosa menjadi fruktosa dalam industri sirup jagung berkadar fruktosa tinggi.4-a-D-glukan glukohidrolase atau glukoamilase) dari cendawan digunakan dalam produksi sirup glukosa yang setara dengan dekstrosa sebesar 95 sampai 97%. coagulans. Dalam industri modern. Enzim tersebut berfungsi menurunkan viskositas pati danmenghidrolisis menjadi maltodekstrin. Xilosa isomerase yang sering digunakan berasal dari B. Enzim ini ternyata tidak stabil karena secara cepat dapat kehilangan aktivitas pada pH 4. Arthrobacter spp. Enzim a-amilase dari cendawan termostabil Aspergillus niger dan A.a-amilase cendawan sering digunakan bersamaan dengan amiloglukosidase untuk menghasilkan sirup campuran yangsetara dengan dekstran sebesar 60%. bir. .disamping itu juga menghasilkan dekstrin dan glukosa dalam jumlah terbatas. Sirup campuran yang dihasilkan dapat digunakan sebagai substrat murah dalam industri bir dan fermentasi. Pemanfaatan dan manipulasi kerja enzim telah pula dipergunakan untuk mendesain produk pangan fungsional. Bila diinginkan diperoleh sirup glukosa yang setara dengan dektrosa lebih dari 98% perIu ditambahkan pululanase dari Klebsiella aerogenes. Dalam industri hidrolisis pati. penggunaan xilosa isomerase dilakukan dalam reaktor fixed-bed dalam bentuk terimobilisasi. Enzim a-amiloglukosidase (1. Enzim a-amilase (1. enzim amilase dari B. Licheniformis maka tahap ini dapat dieliminasi. Berdasarkan alasan ekonomi.enzim digunakan untuk mencairkan pati yang tergelatinasi.(enzim eksogenus) untuk memperbaiki reaksi-reaksi yang sudah ada atau menginisiasi reaksi-reaksi baru. Fruktosa yang merupakan isomer D-glukosa adalah pemanis alami yang paling manis. dan Actinoplanes missouriellsis.

Pektinase digunakan untuk menjernihkan jus buah. metabolisme. Dari total protease yang digunakan dalam industri. 25% di antaranya merupakan protease alkalin termostabil yang digunakan dalam industri deterjen.Dua enzim karbohidrase penting lainnya yang digunakan dalam industri ialah pektinase dan laktase. Meskipun kemajuan yang dicapai dalam aplikasi enzim telah sangat luas selama dekade terakhir ini. Laktase digunakan pada industri keju untuk memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa (Thomas & Kenealy 1986). . namun pengetahuan tentang fisiologi. Dari uraian tersebut terlihat betapa enzim termostabil sangat berpotensi untuk diaplikasikan dalam industri modern yang berbasis enzim. dan genetika dari mikrob penghasil enzim masih terbatas. Enzim proteolitik memiliki peranan kira-kira dua pertiga dari total pasar industri berbasis enzim. Oleh karena itu. enzimologi. penelitian mendalam tentang sifat-sifat molekuler enzim dan gen-gennya untuk dapat memahami bagaimana mereka menjalankan fungsinya pada suhu tinggi. bahkan pada suhu di atas 1000 masih diperlukan.

Beberapa keuntungan penggunaan enzim dalam pengolahan pangan adalah aman terhadap kesehatan karena bahan alami. Pada saat enzim dipertimbangkan untuk digunakan dalam industri pangan.BAB II PEMBAHASAN Enzim dalam pengolahan pangan Penggunaan enzim dalam industri pangan dilakukan karena enzim merupakan alat yang ideal digunakan untuk memanipulasi bahan-bahan biologis. atau karena biaya yang terlalu mahal untuk menggunakan enzim dalam pengolahan pangan. Enzim dapat bermanfaat untuk konversi bahan baku menjadi bahan yang . aktif pada konsentrasi yang rendah. Walaupun demikian. dan dapat digunakan sebagai indikator kesesuaian proses pengolahan. mengkatalisis reaksi yang sangat spesifik tanpa efek samping. maka sangat penting dijamin bahwa pemanfaatan enzim tersebut akan memberikan keuntungan secara komersial. dapat diinaktivasi. dari ribuan enzim ditemukan oleh para ahli biokimia. Hal ini disebabkan oleh ketidaksesuaian kondisi reaksi enzim. ketidakstabilan enzim selama pengolahan. hanya sebagian kecil enzim dapat dimanfaatkan dalam industri pangan.

II. dan bukti arkeologi menunjukkan bahwa teknik ini telah digunakan di Mesir kuno. jaringan tanaman dan jaringan hewan. inaktivasi enzim yang tidak menguntungkan tersebut perlu dilakukan. Enzim yang merugikan dapat menyebabkan kerusakan pangan seperti pembusukan. Secara alami enzim terdapat dalam sel dari mikroorganisme. ENZIM PADA INDUSTRI BIR Pembuatan bir (bahasa Inggris: brewing. Untuk itu. Ada dua cara penggunaan enzim dalam pengolahan pangan. maka akan terjadi kekurangan enzim yang kronis (chronic enzyme deficiency) yang memberi kecendrungan pada penyakit kanker. perubahan flavor. sake. Enzim endogenus dapat berasal dari bahan baku pangan (nabati atau hewani) maupun dari mikroorganisme yang digunakan dalam proses fermentasi produk pangan. Bahan pangan yang melalui pemasakan (pemanasan) akan menginaktifkan enzim -enzim alami yang terdapat dalam makanan segar. Brewing memiliki sejarah yang panjang. dan anggur. dalam pengolahan pangan. Namun beberapa enzim alami pada makanan apabila dikonsumsi segar dapat membantu kerja pencernaan dan kerja pankreas untuk sekresi enzim tidak bekerja berat. warna. Berbagai resep bir ditemukan dalam tulisan-tulisan Sumeria. enzim dalam industri pangan dapat dimanfaatkan untuk mendesain produk pangan yang lebih mudah dicerna saat dikonsumsi. Beberapa produk enzim yang digunakan dalam pengolahan pangan dapat dilihat pada Tabel 1.1. yaitu memanfaatkan enzim yang alami ada dalam produk pangan (enzim endogenus) dan menambahkan enzim dari luar ke dalam bahan pangan yang diolah (enzim eksogenus). Enzim eksogenus sudah banyak diproduksi secara komersial untuk dapat dimanfaatkan dalam proses pengolahan pangan. tekstur dan kandungan gizi pangan. dan bahkan dewasa ini setiap pembuat . Degradasi makromolekul menjadi senyawa yang lebih sederhana dan mudah diserap di dalam saluran pencernaan sangat diperlukan oleh orang yang bermasalah dengan produksi enzim-enzim pencernaan. Teknologi pembuatan bir mengalami perubahan yang cukup besar dari abad ke abad. Apabila kita selalu mengonsumsi makanan yang dimasak dalam waktu yang lama. Tempat pembuatan bir dinamakan brewery (bahasa Inggris) atau brauerei (bahasa Jerman). Metode ini digunakan dalam produksi bir. bruwing) adalah proses yang menghasilkan minuman beralkohol melalui fermentasi.lebih mudah diolah pada tahapan proses selanjutnya. Selain untuk pengolahan yang lebih efisien dan aman. Keterlibatan enzim dalam pengolahan pangan tidak semua menguntungkan. dibaca.

Selama tahap ini. Lama fermentasi yang berlangsung tidak lebih dari seminggu. Prosesnya memakan waktu antara lima sampai tujuh hari pada suhu sekitar 14oC. Tetapi ini berlangsung lebih dari empat jam dan menghasilkan wort yang kemudian disaring sampai bersih. Bir mentah itu kemudian dipindahkan ke dalam tangki-tangki di ruang penyimpanan bawah tanah untuk dimatangkan. dan suhu proses itu bergantung pada jenis bir misalnya ale (bir keras) atau lager (bir ringan) yang dihasilkan. Setelah itu. tergantung kebiasaan. Setelah kira-kira dua jam dididihkan. Kemudian. bergantung pada jenis bir. pengolahan wort. Dengan bantuan ragi. dan dibersihkan.punya caranya sendiri. Pengolahan wort Malt yang telah digiling dicampur dengan air untuk menghasilkan adonan. secara umum. enzim-enzimnya mulai mengubah sarinya menjadi gula sederhana. gandum. Kadar air dalam malt hijau itu diturunkan hingga antara 2% sampai 5% agar berhenti berkecambah. gula sederhana dalam wort diubah menjadi alkohol dan karbon dioksida. Bir mengalami pematangan selama suatu periode dari tiga minggu sampai beberapa bulan. yang kemudian dipanaskan perlahan-lahan dalam sebuah proses yang dinamai mashing. Pada suhu tertentu. ditimbang. hop. yang dipindahkan ke oven khusus untuk dikeringkan di kiln. Seluruh proses pembuatan bir dapat dibagi menjadi empat tahap: pembuatan malt. terbentuklah rasa serta aroma bir yang khas dan juga gelembung-gelembung dari karbon dioksida. fermentasi dan pematangan. yang menghentikan kegiatan enzim. Selama pendidihan. bir yang telah jadi itu dikemas dalam gentong atau botol dan siap dikirim ke tempat tujuan akhir. lalu malt itu digiling. Proses perkecambahan menghasilkan beberapa enzim. Mashing biasanya memakan waktu 1 sampai 2 jam. Tetapi. barli direndam dalam air dengan tujuan supaya barli itu berkecambah. yang akan digunakan untuk mengubah pati dalam bulir menjadi gula. Fermentasiinilah tahap terpenting dalam proses pembuatan bir. dibuat dari bulir jelai. hampir semua bir mengandung empat bahan dasar: barli. Setelah dikeringkan. hop ditambahkan ke dalam wort untuk menghasilkan rasa pahit bir yang khas. Hasilnya adalah malt hijau. Akhirnya. Malt ini. terutama -amilase dan -amilase. . Selama tahap ini. kecambah dibuang dari butiran malt. barli disortir. Berikutnya adalah proses pendidihan. air dan ragi. Pembuatan malt : semua bir dibuat dari malt. wort didinginkan sampai suhu tertentu. atau kadang gandum hitam. tahap berikutnya bisa dimulai.

suhu penyimpanan sebaiknya 0 dilakukan pada 80 ± 90 F. ³active carbon´ 6. untuk mencegah terjadinya kristalisasi glukosa. 52 persen dekstrosa (glukosa) dan 6 persen gula-gula lain.9 kg dan HCI 56.per ton HFCS. Gambar 1. mampu sekaligus mengocok sehingga mempercepat reaksi. sehingga substrat dan produknya saja yang dapat masuk ke luar. Skema produksi HCFS 42 % Untuk per ton pati diperlukan enzym liquefactionamylase sebanyak 1.54.II. 80. NaCI 10.. enzim sacharifikasi 0. ENZIM PADAPRODUKSI HIGH FRUCTOSE CORN SYRUP (HFCS) Pembuatan HFCS (High Fructose Corn Syrup) dapat dilakukan dengan tersediaanya substrat pati jagung dan enzim isomerase yang mampu merubah glukosa menjadi fruktosa. Skema produksi HFCS terlihat pada Gambar 1. Dan 0 kemudian dinjeksikan uap air panas sehingga mencapai suhu reaksi enzim yaitu 104 C. Karena kandungan dektrosanya. enzim isomerase 0. Dengan demikian penggunaannya dapat berulang-ulang.85 kg.8 sebelum ditambah dengan enzim. filter aw 5. .20 kg.70 kg. sampai mengalami stadium ³fatigue´. Likuifikasi Kanji pati jagung (40 ± 45%) dimasukkan ke dalam pompa dengan dicampur enzim amilase dan cofaktor. Dengan tekanan uap.000. Kini telah berkembang penggunaan ³immobilized enzymes´. dengan susunan 42 persen fruktosa. Untuk perhitungan tahun 1983 biaya bahan tambah tersebut meliputi Rp.00 kg. sedang enzimnya tidak ke luar (immobilize) dari kapsulnya. a. suatu enzim yang dikurung dalam sejenis kapsul. Salah satu produk HFCS (yang pertama diproduksi) mengandung 71 persen padatan terlarut.15 kg.2. PH diatur sampai sekitar 6.

Enzim spesifik tersebut (kolagenase) diperlukan untuk mencegah pemeraman dan terjadinya penuaan. Pada tahap tersebut seluruhpati telah dirubah sehingga mencapai dekstrose-eqivalen (DE) sekitar 15 ± 20. karena itu harus diturunkan dan dikendalikan. . Dengan demikian cara tersebut akan sangat lebih ekonomis dibanding harus menunggu proses pemeraman yang lamanya 2 ± 3 minggu atau lebih. Whitaker (1972) mengatakan dalam kurun waktu 50 tahun mendatang. b.0 Penambahan enzim dilakukan dan produk dibiarkan pada suhu 93 C selama 60 menit sehingga proses likuifikasi berlangsung lengkap. Pengendalian suhu sangat penting pada tahap sacharifikasi. Produk akhir mencapai DE 95 ± 98. diharapkan daging yang memenuhi mutu yang dikehendaki tanpa mengalami proses pemeraman. perkembangan teknologi enzim akan mengarah ke masalah pemanfaatan enzim selama pemeraman daging (kaskas) sehingga dapat dicapai sesingkat mungkin. enzim kolagenase akan banyak berperan. suhu yang optimal untuk proses sacharifikasi. Karena reaksinya exotherm maka ada kecenderungan proses menyebabkan bertambahnya suhu. Sacharifikasi 0 Campuran didinginkan sehingga mencapai 60 C. Pada hakekatnya yang menyebabkan kekerasan daging itu bukan jumlahnya kolagen tetapi mutu atau jenis kolagen yang menentukan kekerasan daging. khususnya dalam penelitian daging. digabung dengan penambahan enzim yang spesifik akan dapat mencernakan polimer-polimer yang bertanggung jawab terhadap keempukan daging berbagai enzim daging tersebut. Dengan teknologi enzim yang maju misalnya dengan pengendalian enzim dalam daging.

Sirup yang telah disaring tersebut dipompakan ke dalam kolom karbon aktif dan ion exchange dalam bentuk seri untuk lebih memurnikan sirup. Bjorksten (1977) dalam mencari jenis enzim tersebut telah menemukan dan mengisolasi Ca-activated (³micro-protease´) dari B. kelayuan dan kerenyahan produk hortikultura akan terus mendapat perhatian khususnya enzim yang berasal dari mikroba. Kolom karbon aktif biasanya terdiri dari dua buah kolom yang mampu menampung aliran sirup dnegan ³retention time´ 400 jam. Enzim-enzim yang mampu memecah ikatan C-N akan besar perannya dalam memecahkan cross-link. Filtrasi dilakukan secara vakum yang mampu menjaring protein. ceresu. serat atau padatan lain dengan cara sirup ampas dikeringkan untuk kemudian dibuat pellet untuk makanan ternak. Usaha -usaha mencari enzim anti crosslink tersebut akan berkembang maju di masa depan. histolyticum. yang memiliki keaktif enam kali lebih an aktif dari kolagenase ternak. Setelah melalui karbon aktif. Refining sirup dekstrosa Proses refining dimulai dengan proses filtrasi. Tahap berikutnya adalah pengentalan kembali dengan dilakukan evaporator. Enzim yang mampu menghambat bahkan menyetop terjadinya senescen = kelayuan dan penuaan pada buah khususnya memantapkan kemudaan. . Bahkan enzim kolagenase tersebut telah berkembang penggunaannya untuk mencegah proses penuaan pada manusia sehingga dapat lebih awet muda. sirup tersebut dialirkan dalam tangki-tangki ³ion exchange´ dan kemudian disaring lagi untuk memisahkan adanya karbon yang terikut dalam sirup. yang istimewa dari enzim tersebut adalah ukurannya yang sangat kecil. Fungsi ³ion-exchange´ ialah untuk menghilangkan zat-zat mineral dalam sirup dan residu protein atau zat-zat warna yang mungkin lolos dari kolom karbon aktif. yang diperlengkapi dengan alat distributor yang menjamin distribusi sehomogen mungkin.Enzim kolagenase tersebut dapat diperoleh dari mikroba khususnya yang diisolasi dari kulit yang telah disamak C. c. dengan demikian memungkinkan memasuki dan menembus serat-serat kolagen.

High Fructose yang diproduksi mengandung fruktosa 42 persen. densiflow) dan beberapa ³immobilized enzym´ kolom reaktor. artinya memilih berat molekul dan susunan atom yang sama tetapi dengan struktur konfigurasi yang berbeda.5 ± 43 persen agar ³flowrate´nya konstan. Sirup kental dengan kadar padatan 45 persen dimasukkan ke dalam isomerasi selama 15 menit untuk mengatur pH 8. karbon aktif dan ³ion-exchange´ kolom seperti yang digunakan dalam proses pemurnian sirup glukosa. Proses perubahan tersebut disebut ³enzymatic glucose-isomerization´. suhu dan keasaman dimana proses isomerasi berlangsung. Glukosa dapat dirubah strukturnya menjadi fruktosa atau sebaliknya. . Karena enzim tersebut ³reversible´ artinya dapat mengkatalis ke aksi bolak-balik maka produk akhir selalu merupakan campuran dari biak glukosa maupun fruktosa.0 dan penambahan Mg sulfat sebagai promts. fruktosa dapat dirubah menjadi glukosa dengan pertolongan enzim yang sama yaitu glukosa-isomerase. Dalam industri yang berskala besar proses isomerasi dilakukan pada sembilan kolom reaktor (fixed bed. 50 persen glukosa dan 8 persen oligomerasi (gula lain). Refining HFS ³High Fructose Syrup´ yang diperoleh kemudian ditampung dalam tangki penampung dan kemudian dialirkan ke dalam filter. Relatif komposisi campuran dari kedua jenis gula tersbut dapat bervariasi tergantung kondisi reaksi. Sebelum proses dimulai. Enzim dalam kolom secara cepat berubah secara isomerisasi. e. Adanya oksigen terlarut dapat memblokir reaksi isomerasi. sirup dipompakan ke dalam kolom-kolom isomerasi. suhu kasar dan 0 suhu tepat (60 C) diatur secara cermat. Isomerisasi Glukosa dan fruktosa adalah merupakan isomer satu dengan yang lainnya. glukose menjadi fruktosa. Kadar sirup glukosa harus diatur selalu tetap yaitu antara 42. dilakukan di aerasi dalam kolom sehingga mencapai kevakuman 254 mm Hg dan enzim gluko isomerasenya telah pula disiapkan.d.

1992). sedangkan Dung et al. (1985). Irawadi (1992) berhasil memproduksi selulase dan xilanase dari Neurospora sitophila pada substrat padat limbah kelapa sawit.TAR-1 yang juga bersifat termofilik (Nakamura et al.. 1993). Sirup HFS yang diperoleh disaring lagi. (1993) melakukan penelitian -1. (2000) telah melakukan isolasi bakteri penghasil xilanase alkalofilik yang berasal dari tanah berkapur pH 7. penghasil xilanase bersifat alkalofilik yang telah diteliti adalah Bacillus sp. Bacillus sp. ENZIM PADAPRODUKSI GULA XILOSA dengan ENZIM XILANASE Jenis mikroorganisme yang sudah umum menghasilkan xilanase ialah jamur dan bakteri. Suatu program seleksi strain harus dilakukan dengan mengambil kultur dari alam atau koleksi kultur. YC 335 (Park etal. level produksi . Jenis mikroorganisme yang sudah umum menghasilkan xylanase ialah dari golongan jamur dan bakteri. disaring lagi baru ditampung ke dalam tangki-tangki penyimpanan.Karbon aktif mengambil senyawa berwarna yang terjadi selama proses isomerasi dan ³ion-exchange´ mengambil garam anorganik yang digunakan dalam proses isomerasi sehingga kadar abu dapat ditekan menjadi serendah mungkin. acetobutylicum NRRL B527 dan ATCC 824 menghasilkan xilanase terbanyak. yaitu dari 20 strain Clostri-dium sp. caviae W-61. Beberapa jenis bakteri dan jamur diketahui mampu menghasilkan xilanase secara ekstraseluler. xilopiranosidase.3. dan arabinofuranosidase pada kultur anaerob. 41M-1 (Nakamura et al. II. Persyaratan utama dalam seleksi adalah kemudahan metodologi. namun aktifitas xylanase dari golongan jamur jauh lebih tinggi dari bakteri. dipanaskan pada suhu di bawah diskolom HFS untuk meningkatkan kekentalan sirup sehingga mencapai kadar padatan terlarut 71 persen. Dalam memproduksi enzim dari mikroorganisme.. Kubata et al. Meskipun enzim yang dihasilkan oleh golongan bakteri memiliki ketahanan pada temperatur yang lebih tinggi dibanding jamur. sedangkan strain ATCC 824 menghasilkan xilanase. sehingga pengujian yang cepat untuk sejumlah besar strain dapat dikerjakan. dan Bacillus sp. Bacillus sp. Disamping itu.2. Xilanase dari Clostridium acetobuty-licum telah diteliti oleh Lee et al. Richana et al.9. 1994).4-xilanase 2 dan 3 dari A. hal yang penting untuk dikerjakan adalah mulai menggunakan strain mikroorganisme yang paling aktif yang tersedia. (1992) telah mengisolasi Aeromonascaviae ME-1 penghasil xilanase I dari usus herbivorous insect.. ternyata C. Strain NRRL B527 menghasilkan xilanase pada pH 5. dan melakukan pengujian-pengujian aktivitas enzim.

pH : 4 ± 6 dan aerob.Inovasi tersebut muncul diantaranya apabila enzim penghidro-lisis lignoselulosa tersebut sudah tersedia. 1984) 0 0 Pemanfaatan Xilanase Sebagai Gula Xilosa Xilanase juga dapat digunakan untuk menghidrolisis xilan (hemiselulosa) menjadi gula xilosa.37 C. Namun demikian.niger diklasifikasikan sebagai berikut: Divisi : Fungi imperfecti Sub kelas : Hyphomyces Ordo : Monoliales Famili : Monoleaceae Genus : Aspergillus Spesies : Niger (Dwijoseputro. di mana dapat . Jamur ini berperan dalam mendekomposisi polisakarida di dalam kayu. Sedangkan adanya teknologi baru seperti teknologi membran.Beg et al. Dengan beragamnya kegunaan gula xilosa maka perlu adanya inovasi ke arah produksi xilosa tersebut. Xilan banyak diperoleh dari limbah pertanian dan industri makanan. Pengembangan proses hidrolisis secara enzimatis merupakan prospek baru untuk penanganan limbah hemiselulosa (Biely. 1985. 2002). perlu dipertimbangkan untuk melakukan proses multienzim sehingga hasilnya tidak hanya xilosa saja (dari xilan) tetapi juga glukosa (dari selulosa dan oligo sakarida lainnya). mempunyai suhu pertumbuhan 30 C .yang tinggi dan kemudahan dalam cultivikasi membuat jamur lebih banyak digunakan dalam produksi enzim skala industri (Bergquist et al. Adapun jenis jamur yang berpotensi menghasilkan enzim xylanase yaitu jamur Aspergillus niger dan Trichoderma ressei. 2001). Gula xilosa banyak digunakan untuk konsumsi penderita diabetes. sayur-sayuran dan makanan lain yang telah busuk. Rani dan Nand. Aspergillus niger adalah mould dari klas fungi imperfecti. Adakalanya untuk mem-proses gula xilosa belum diminati karena kurang ekonomis meng-ingat kandungan xilan sangat rendah dibandingkan dengan selulosa.. 1996. Di Malaysia gula xilosa banyak diguna-kan untuk campuran pasta gigi karena dapat berfungsi memperkuat gusi. Menurut tinjauan umum A. tersebar dimana-mana pada bermacam substrat antara lain terdapat pada buah -buahan.

termasuk Indonesia. pakar dari negara maju mengakui bahwa negara yang kaya akan keanekaragaman hayati. sehingga meningkatkan pencapaian berat dan efisiensi konversi makanan.memisahkan komponen sesuai ukuran molekul maupun berat molekul maka dapat dilakukan fraksinasi glukosa dan xilosa dengan mudah. yaitu xilanase yang berasal dari Aspergillus niger var awamori yang ditambahkan ke dalam adonan roti menghasilkan kenaikan volume spesifik roti dan untuk lebih meningkatkan kualitas roti maka perlu dilakukan kombinasi penambahan amilase dan xilanase (Maatet al.longibrachiatum ternyata mampu mengurangi viskositas pencernaan. Efisiensi xilanase dalam perbaikan kualitas roti yang telah dilakukan. Kombinasi dengan selulase dan pektinase dapat untuk penjernihan juice dan likuifikasi buah dan sayuran (Beg et al. 1993). Sekalipun potensi penggunaan enzim xilanase cukup beragam tetapi untuk memproduksi juga masih menghadapi beberapa kendala. yang melaporkan bahwa campuran makanan ayam boiler dengan xilanase yang berasal dari T. maka perlu dilakukan inovasi ke arah industri enzim. (1992) telah melakukan penelitian pemanfaatan xilanase untuk campuran makanan ayam boiler.2001). Xilanase yang sangat beragam penggunaannya dapat diproduksi sendiri di Indonesia seandainya memiliki strain mikroorganisme unggul penghasil xilanase dan menguasai teknologi produksinya. serta kekayaan sumber keanekaragaman hayati mikroorganisme di Indonesia. Pemanfaatan Xilanase untuk Makanan dan Minuman Xilanase dapat juga digunakan untuk menjernihkan juice. Hal yang sama juga di-lakukan oleh Bedford dan Classen (1992).. merupakan sumber mikroorganisme maupun tanaman yang potensial untuk bioproses (Fox.. 1992). antara lain tidak tersedianya strain mikroorganisme unggul dan kurangnya pengetahuan tentang teknologiproduksi enzim. minyak nabati. ekstraksi kopi. dengan melihat pengaruhnya terhadap berat yang dicapai dan efisiensi konversi makanan serta hubungannya dengan viskositas pencernaan. Melihat potensi bahan limbah berlignoselulosa yang melimpah. Di lain pihak. . 1994). Pemanfaatan Xilanase untuk Makanan Ternak Van Paridon et al. dan pati (Wongdan Saddler.

II. tekanan dapat disesuaikan dengan jenis bahan. dan (2) penambahan enzim memperkecil viskositas jus dan sebagai akibatnya mempermudah dan mempercepat filtrasi. Enzim yang digunakan adalah pektinase. ENZIM PADAPROSES PENJERNIHAN SARI BUAHdengan ENZIM PEKTINASE Pada proses produksi sari buah. Hal ini dikarenakan petin merupakan suatu matriks mirip jelly yang merekatkan sel-sel tumbuhan dan merekatkan antar dinding sel tumbuhan. Oleh karenanya. Pektinase biasanya merupakan campuran dari beberapa enzim. dan memodifikasi jus. dan pektin lyase.4. Proses penjernihanyang lebih efisien dapat dilakukan dengan menggunakan bantuan enzim. seperti selulase. kemu dian dapat diambil bagian jernihnya. menjernihkan. . enzim ini berperan dalam proses yang melibatkan degradasi bahan yang berasal dari tumbuhan. yang digunakan secara luas dalam industri jus untuk membantu ekstraksi. Pemisahan dengan didiamkan beberapa waktu akan terjadi pengendapan padat karena adanya gaya gravitasi partikel padat. Salah satu pektinase yang banyak digunakan secara komersial adalah poligalakturonase. enzim yang termasuk dalam kelompok pektinase adalah poligalakturonase. Enzyme treatment Perlakuan pemberian enzim dapat membantu proses penjernihan sari buah. yaitu enzim pektinase. suatu substrat polisakarida yang ditemukan di dinding sel tumbuhan. Penghilangan dapat dilakukan dengan penyaringan.Ekstraksi secara mekanis memiliki keuntungan dalam pengambilan sari buah dari daging buahnya karena caranya yang sederhana. Selain itu. Sehingga perlu dihilangkan agar mendapatkan sari buah yang jernih. Buah yang diekstrak akan menghasilkan saribuah. Penambahan enzim pectin membantu penjernihan dalam 2 cara: (1) enzim pektin menyebabkan koagulasi dan sedimentasi bahan-bahan tersuspensi dan kandungan koloid yang terdapat dalam jus. seperti mempercepat ektraksi jus dari buah-buahan. metode pengambilan sari buah dari buah asalnya biasa menggunakan metode ekstraksi. dan alat pengempa dapat untuk bermacam-macam bahan. yaitu enzim yang memecah pektin. biaya murah. pektin metil esterase. seperti serbut selulosa. Sari buah yang diperoleh biasanya masih mengandung partikel padat.

pancreas. mentega. terutama karena reaksi menggunakan enzim lipase bersifat regioselektif dan enansioselektif. jenis pelarut.II. naringinase untuk menghilangkan rasa pahit pada juice jeruk. serta biosintesis senyawa terpene ester menggunakan enzim lipase yang berasal dari Candida antartica dan Mucor miehei. susu. Rhizopus arrhizus). ENZIM LIPASE UNTUK PRODUK BAKERY Enzim lipase merupakan salah satu enzim yang memiliki sisi aktif sehingga dapat menghidrolisis triasilgliserol menjadi asam lemak dan gliserol. glukosa oksidase untuk mencegah reaksi pencoklatan pada produk tepung telur dan lain-lain. tergantung dari struktur substrat.Contohnya biosintesis senyawa pentanol. hexanol & benzyl alkohol ester. protease untuk membantu pengempukan daging. Aplikasi enzim lipase untuk sintesis senyawa organik semakin banyak dikembangkan. coklat tiruan. Aktifitas katalitik dan selektivitas enzim. Enzim lipase dapat digunakan untuk menghasilkan emulsifier. tanaman yang menghasilkan trigliserida (kacang-kacangan). Sumber-sumber enzim lipase antara lain : bakteri (S. mencegah kekeruhan bir. aureus). kapang (Aspergillus niger. dan penggunaan air dalam media.5. . surfaktant. kondisi reaksi.

wordpress.biz/login/index.php http://sudarmantosastro.Sigit .DAFTAR PUSTAKA Budiman . Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro : http://www. Albar & Setyawan .com/2011/01/13/rekayasa-genetika-mikroorganismepenghasil-enzim-lipase . Pengaruh Konsentrasi Substrat.foodreview.wordpress.com http://aguskrisnoblog. Lama Inkubasi Dan Ph Dalam Proses Isolasi Enzim Xylanase Dengan Menggunakan Media Jerami Padi.