P. 1
Enzim Dalam Industri Pangan

Enzim Dalam Industri Pangan

|Views: 1,563|Likes:
Published by Richa Rachmawaty

More info:

Published by: Richa Rachmawaty on Jun 25, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/16/2013

pdf

text

original

MAKALAH TEKNOLOGI ENZIM

PENGGUNAAN ENZIM DALAM INDUSTRI PANGAN

Disusun oleh:

Dimas Adi Prayitno L2C009012 Richa Rachmawaty Hanik Handayani Fransisca Selvy L2C009094 L2C009097 L2C009104

Ratna Paramitha Sari L2C009109

TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2011

Misalnya. Contoh lain dari peran enzim untuk menghasilkan mutu pangan yang baik adalah proses produksi daging saat pemotongan hewan. pemanfaatan enzim sudah dilakukan dengan tidak sengaja. Proses malting pada pengolahan minuman beralkohol berkembang aktivitas enzim amilase dan protease yang memecah pati dan protein pada mashing biji-bijian menghasilkan gula dan zat gizi lain yang dibutuhkan oleh yeast pada proses selanjutnya. Proses perubahan otot menjadi daging diperlukan kerja enzim. dilakukan sebelum peran enzim selama proses tersebut diketahui. sosis. Demikian pula pada pengolahan keju. baik produk pangan tradisional maupun maupun desain produk pangan yang baru. peran enzim dalam produksi pangan sudah dilakukan optimasi terhadap kondisi proses sehingga aktivitas enzim dapat berjalan seperti yang diharapkan. peran enzim protease sangat penting dalam memecah misel kasein sehingga terbentuk curd pada tahapan pembuatan keju. maupun mikroorganisme. Sebelum dikenalnya teknologi modern. hewan. pada proses pengolahan minuman beralkohol dan keju. Contoh produk-produk pangan akibat kerja enzim secara tidak langsung adalah produk pangan fermentasi yang melibatkan mikroorganisme seperti yogurt. Banyak produk pangan lain yang didesain dengan mengembangkan kerja enzim. dan melayukan daging beberapa jam atau hari. dan lain-lainnya. Sekarang telah diketahui bahwa pada saat hewan diistirahatkan sebelum dipotong menjamin ketersediaan glikogen sebagai substrat dari kerja enzim post mortem enzim. Aktivitas enzim yang dimanfaatkan dalam proses produksi pangan secara endogenus berasal dari tanaman. Dengan kemajuan teknologi. sehingga daging yang dihasilkan mempunyai mutu yang baik. kecap.BAB I PENDAHULUAN Enzim berperan sangat penting dalam industri pangan. baik langsung maupun tidak langsung. Karena keterbatasan penggunaan teknik manipulasi tersebut. maka berkembang ide untuk menambahkan enzim dari sumber lain . Aktivitas enzim endogenus dapat dimanipulasi dengan melakukan optimasi terhadap kondisi kerja enzim (pH dan suhu) atau meningkatkan ekspresi enzim dengan teknik rekayasa genetik. membunuhnya tanpa trauma. tape. Proses glikolisis post mortem dan protease dalam proses konversi otot menjadi daging sangat penting untuk proses selanjutnya dan memperbaiki mutu daging. tempe. Pentingnya hewan diistirahatkan sebelum dipotong.

Fruktosa yang merupakan isomer D-glukosa adalah pemanis alami yang paling manis. Dengan ditemukan a-amilase dari B. oryzae digunakan untuk produksi sirupmaltosa. dan deterjen. Enzim ini ternyata tidak stabil karena secara cepat dapat kehilangan aktivitas pada pH 4. . amyloliquefaciens yang digunakan harus ditambahkan sebelum dan sesudah tahap gelatinasi pada suhu tinggi.5 dan suhu 60°C (Thomas & Kenealy 1986).4-a-D-glukan glukohidrolase atau glukoamilase) dari cendawan digunakan dalam produksi sirup glukosa yang setara dengan dekstrosa sebesar 95 sampai 97%.sllbtilis dan B. Licheniformis maka tahap ini dapat dieliminasi. bir.. Untuk tujuan isomerisasi ini digunakan enzim xilosa isomerase. Enzim cendawan tersebut berbeda dari enzim aamilase bakteri.disamping itu juga menghasilkan dekstrin dan glukosa dalam jumlah terbatas. Enzim a-amilase (1. Enzim a-amilase dari cendawan termostabil Aspergillus niger dan A. Ada beberapa enzim yang telah digunakan secara umum dalam industri pangan.(enzim eksogenus) untuk memperbaiki reaksi-reaksi yang sudah ada atau menginisiasi reaksi-reaksi baru.enzim digunakan untuk mencairkan pati yang tergelatinasi.4-a-glukanohidrolase) merupakan endoglukanase yangmenghidrolisis ikatan internal a-l. penggunaan xilosa isomerase dilakukan dalam reaktor fixed-bed dalam bentuk terimobilisasi.4 glikosidik. Xilosa isomerase yang sering digunakan berasal dari B. Berdasarkan alasan ekonomi. enzim amilase dari B. Sebelum digunakan a-amilase termostabiI.a-amilase cendawan sering digunakan bersamaan dengan amiloglukosidase untuk menghasilkan sirup campuran yangsetara dengan dekstran sebesar 60%. Enzim tersebut berfungsi menurunkan viskositas pati danmenghidrolisis menjadi maltodekstrin.Streptomyces albus. Pemanfaatan dan manipulasi kerja enzim telah pula dipergunakan untuk mendesain produk pangan fungsional. dan Actinoplanes missouriellsis. salah satunya enzim a-amilase. Dalam industri hidrolisis pati. Bila diinginkan diperoleh sirup glukosa yang setara dengan dektrosa lebih dari 98% perIu ditambahkan pululanase dari Klebsiella aerogenes. yaitu produk utamanya adalah maltosa. roti. coagulans. Arthrobacter spp. Dalam industri modern. Enzim a-amiloglukosidase (1. Enzim tersebut memiliki aktivitas exoacting yaitu melepaskan glukosa dari ujung pereduksi maltodekstrin. Enzim a-amilase digunakan dalam industri hidrolisis pati. Enzim isomerase digunakan untuk mengubah glukosa menjadi fruktosa dalam industri sirup jagung berkadar fruktosa tinggi. Sirup campuran yang dihasilkan dapat digunakan sebagai substrat murah dalam industri bir dan fermentasi.

Dua enzim karbohidrase penting lainnya yang digunakan dalam industri ialah pektinase dan laktase. namun pengetahuan tentang fisiologi. dan genetika dari mikrob penghasil enzim masih terbatas. Enzim proteolitik memiliki peranan kira-kira dua pertiga dari total pasar industri berbasis enzim. . 25% di antaranya merupakan protease alkalin termostabil yang digunakan dalam industri deterjen. Dari uraian tersebut terlihat betapa enzim termostabil sangat berpotensi untuk diaplikasikan dalam industri modern yang berbasis enzim. penelitian mendalam tentang sifat-sifat molekuler enzim dan gen-gennya untuk dapat memahami bagaimana mereka menjalankan fungsinya pada suhu tinggi. Dari total protease yang digunakan dalam industri. Meskipun kemajuan yang dicapai dalam aplikasi enzim telah sangat luas selama dekade terakhir ini. Laktase digunakan pada industri keju untuk memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa (Thomas & Kenealy 1986). metabolisme. enzimologi. bahkan pada suhu di atas 1000 masih diperlukan. Pektinase digunakan untuk menjernihkan jus buah. Oleh karena itu.

BAB II PEMBAHASAN Enzim dalam pengolahan pangan Penggunaan enzim dalam industri pangan dilakukan karena enzim merupakan alat yang ideal digunakan untuk memanipulasi bahan-bahan biologis. Walaupun demikian. aktif pada konsentrasi yang rendah. dan dapat digunakan sebagai indikator kesesuaian proses pengolahan. dapat diinaktivasi. dari ribuan enzim ditemukan oleh para ahli biokimia. mengkatalisis reaksi yang sangat spesifik tanpa efek samping. atau karena biaya yang terlalu mahal untuk menggunakan enzim dalam pengolahan pangan. hanya sebagian kecil enzim dapat dimanfaatkan dalam industri pangan. maka sangat penting dijamin bahwa pemanfaatan enzim tersebut akan memberikan keuntungan secara komersial. ketidakstabilan enzim selama pengolahan. Enzim dapat bermanfaat untuk konversi bahan baku menjadi bahan yang . Pada saat enzim dipertimbangkan untuk digunakan dalam industri pangan. Beberapa keuntungan penggunaan enzim dalam pengolahan pangan adalah aman terhadap kesehatan karena bahan alami. Hal ini disebabkan oleh ketidaksesuaian kondisi reaksi enzim.

dan anggur. tekstur dan kandungan gizi pangan. Enzim yang merugikan dapat menyebabkan kerusakan pangan seperti pembusukan. yaitu memanfaatkan enzim yang alami ada dalam produk pangan (enzim endogenus) dan menambahkan enzim dari luar ke dalam bahan pangan yang diolah (enzim eksogenus). dan bahkan dewasa ini setiap pembuat . Enzim endogenus dapat berasal dari bahan baku pangan (nabati atau hewani) maupun dari mikroorganisme yang digunakan dalam proses fermentasi produk pangan.lebih mudah diolah pada tahapan proses selanjutnya. dan bukti arkeologi menunjukkan bahwa teknik ini telah digunakan di Mesir kuno. Ada dua cara penggunaan enzim dalam pengolahan pangan. Teknologi pembuatan bir mengalami perubahan yang cukup besar dari abad ke abad. sake. jaringan tanaman dan jaringan hewan. Selain untuk pengolahan yang lebih efisien dan aman. Apabila kita selalu mengonsumsi makanan yang dimasak dalam waktu yang lama. inaktivasi enzim yang tidak menguntungkan tersebut perlu dilakukan. warna. ENZIM PADA INDUSTRI BIR Pembuatan bir (bahasa Inggris: brewing. Berbagai resep bir ditemukan dalam tulisan-tulisan Sumeria. enzim dalam industri pangan dapat dimanfaatkan untuk mendesain produk pangan yang lebih mudah dicerna saat dikonsumsi. Untuk itu. dalam pengolahan pangan. Keterlibatan enzim dalam pengolahan pangan tidak semua menguntungkan. Enzim eksogenus sudah banyak diproduksi secara komersial untuk dapat dimanfaatkan dalam proses pengolahan pangan. maka akan terjadi kekurangan enzim yang kronis (chronic enzyme deficiency) yang memberi kecendrungan pada penyakit kanker.1. Bahan pangan yang melalui pemasakan (pemanasan) akan menginaktifkan enzim -enzim alami yang terdapat dalam makanan segar. II. bruwing) adalah proses yang menghasilkan minuman beralkohol melalui fermentasi. Tempat pembuatan bir dinamakan brewery (bahasa Inggris) atau brauerei (bahasa Jerman). Metode ini digunakan dalam produksi bir. Brewing memiliki sejarah yang panjang. perubahan flavor. Secara alami enzim terdapat dalam sel dari mikroorganisme. Beberapa produk enzim yang digunakan dalam pengolahan pangan dapat dilihat pada Tabel 1. Degradasi makromolekul menjadi senyawa yang lebih sederhana dan mudah diserap di dalam saluran pencernaan sangat diperlukan oleh orang yang bermasalah dengan produksi enzim-enzim pencernaan. dibaca. Namun beberapa enzim alami pada makanan apabila dikonsumsi segar dapat membantu kerja pencernaan dan kerja pankreas untuk sekresi enzim tidak bekerja berat.

dan suhu proses itu bergantung pada jenis bir misalnya ale (bir keras) atau lager (bir ringan) yang dihasilkan. Bir mentah itu kemudian dipindahkan ke dalam tangki-tangki di ruang penyimpanan bawah tanah untuk dimatangkan. ditimbang. hampir semua bir mengandung empat bahan dasar: barli. hop. Kadar air dalam malt hijau itu diturunkan hingga antara 2% sampai 5% agar berhenti berkecambah. bir yang telah jadi itu dikemas dalam gentong atau botol dan siap dikirim ke tempat tujuan akhir. Pembuatan malt : semua bir dibuat dari malt. yang kemudian dipanaskan perlahan-lahan dalam sebuah proses yang dinamai mashing. Selama pendidihan. gula sederhana dalam wort diubah menjadi alkohol dan karbon dioksida. pengolahan wort. atau kadang gandum hitam. yang dipindahkan ke oven khusus untuk dikeringkan di kiln. Proses perkecambahan menghasilkan beberapa enzim. Mashing biasanya memakan waktu 1 sampai 2 jam. Tetapi ini berlangsung lebih dari empat jam dan menghasilkan wort yang kemudian disaring sampai bersih. kecambah dibuang dari butiran malt. fermentasi dan pematangan. Dengan bantuan ragi. gandum. Seluruh proses pembuatan bir dapat dibagi menjadi empat tahap: pembuatan malt. . Pada suhu tertentu. Berikutnya adalah proses pendidihan. secara umum. tergantung kebiasaan. bergantung pada jenis bir. hop ditambahkan ke dalam wort untuk menghasilkan rasa pahit bir yang khas. air dan ragi. dan dibersihkan. Kemudian. yang menghentikan kegiatan enzim. Malt ini. barli disortir. wort didinginkan sampai suhu tertentu. Selama tahap ini.punya caranya sendiri. Setelah dikeringkan. Setelah itu. tahap berikutnya bisa dimulai. enzim-enzimnya mulai mengubah sarinya menjadi gula sederhana. Prosesnya memakan waktu antara lima sampai tujuh hari pada suhu sekitar 14oC. terbentuklah rasa serta aroma bir yang khas dan juga gelembung-gelembung dari karbon dioksida. yang akan digunakan untuk mengubah pati dalam bulir menjadi gula. Pengolahan wort Malt yang telah digiling dicampur dengan air untuk menghasilkan adonan. barli direndam dalam air dengan tujuan supaya barli itu berkecambah. Hasilnya adalah malt hijau. Selama tahap ini. Setelah kira-kira dua jam dididihkan. Bir mengalami pematangan selama suatu periode dari tiga minggu sampai beberapa bulan. Lama fermentasi yang berlangsung tidak lebih dari seminggu. lalu malt itu digiling. Fermentasiinilah tahap terpenting dalam proses pembuatan bir. Akhirnya. dibuat dari bulir jelai. terutama -amilase dan -amilase. Tetapi.

Skema produksi HCFS 42 % Untuk per ton pati diperlukan enzym liquefactionamylase sebanyak 1.9 kg dan HCI 56. Karena kandungan dektrosanya. sampai mengalami stadium ³fatigue´. Untuk perhitungan tahun 1983 biaya bahan tambah tersebut meliputi Rp.85 kg. 52 persen dekstrosa (glukosa) dan 6 persen gula-gula lain.20 kg. Salah satu produk HFCS (yang pertama diproduksi) mengandung 71 persen padatan terlarut.8 sebelum ditambah dengan enzim.2. enzim sacharifikasi 0.54. .. a. PH diatur sampai sekitar 6.II.00 kg.70 kg.per ton HFCS. sehingga substrat dan produknya saja yang dapat masuk ke luar. enzim isomerase 0. Skema produksi HFCS terlihat pada Gambar 1. Gambar 1. sedang enzimnya tidak ke luar (immobilize) dari kapsulnya. NaCI 10. mampu sekaligus mengocok sehingga mempercepat reaksi. suatu enzim yang dikurung dalam sejenis kapsul. dengan susunan 42 persen fruktosa. suhu penyimpanan sebaiknya 0 dilakukan pada 80 ± 90 F. untuk mencegah terjadinya kristalisasi glukosa.000. ³active carbon´ 6. filter aw 5. Dan 0 kemudian dinjeksikan uap air panas sehingga mencapai suhu reaksi enzim yaitu 104 C. 80. Dengan tekanan uap. Likuifikasi Kanji pati jagung (40 ± 45%) dimasukkan ke dalam pompa dengan dicampur enzim amilase dan cofaktor. Kini telah berkembang penggunaan ³immobilized enzymes´.15 kg. Dengan demikian penggunaannya dapat berulang-ulang. ENZIM PADAPRODUKSI HIGH FRUCTOSE CORN SYRUP (HFCS) Pembuatan HFCS (High Fructose Corn Syrup) dapat dilakukan dengan tersediaanya substrat pati jagung dan enzim isomerase yang mampu merubah glukosa menjadi fruktosa.

karena itu harus diturunkan dan dikendalikan. . Enzim spesifik tersebut (kolagenase) diperlukan untuk mencegah pemeraman dan terjadinya penuaan. b. Dengan demikian cara tersebut akan sangat lebih ekonomis dibanding harus menunggu proses pemeraman yang lamanya 2 ± 3 minggu atau lebih. digabung dengan penambahan enzim yang spesifik akan dapat mencernakan polimer-polimer yang bertanggung jawab terhadap keempukan daging berbagai enzim daging tersebut. Pada hakekatnya yang menyebabkan kekerasan daging itu bukan jumlahnya kolagen tetapi mutu atau jenis kolagen yang menentukan kekerasan daging. khususnya dalam penelitian daging. Produk akhir mencapai DE 95 ± 98. diharapkan daging yang memenuhi mutu yang dikehendaki tanpa mengalami proses pemeraman. Dengan teknologi enzim yang maju misalnya dengan pengendalian enzim dalam daging. perkembangan teknologi enzim akan mengarah ke masalah pemanfaatan enzim selama pemeraman daging (kaskas) sehingga dapat dicapai sesingkat mungkin. Karena reaksinya exotherm maka ada kecenderungan proses menyebabkan bertambahnya suhu. Pada tahap tersebut seluruhpati telah dirubah sehingga mencapai dekstrose-eqivalen (DE) sekitar 15 ± 20. suhu yang optimal untuk proses sacharifikasi.0 Penambahan enzim dilakukan dan produk dibiarkan pada suhu 93 C selama 60 menit sehingga proses likuifikasi berlangsung lengkap. Sacharifikasi 0 Campuran didinginkan sehingga mencapai 60 C. Whitaker (1972) mengatakan dalam kurun waktu 50 tahun mendatang. enzim kolagenase akan banyak berperan. Pengendalian suhu sangat penting pada tahap sacharifikasi.

Bahkan enzim kolagenase tersebut telah berkembang penggunaannya untuk mencegah proses penuaan pada manusia sehingga dapat lebih awet muda. Sirup yang telah disaring tersebut dipompakan ke dalam kolom karbon aktif dan ion exchange dalam bentuk seri untuk lebih memurnikan sirup. c. Bjorksten (1977) dalam mencari jenis enzim tersebut telah menemukan dan mengisolasi Ca-activated (³micro-protease´) dari B. yang diperlengkapi dengan alat distributor yang menjamin distribusi sehomogen mungkin. histolyticum. Fungsi ³ion-exchange´ ialah untuk menghilangkan zat-zat mineral dalam sirup dan residu protein atau zat-zat warna yang mungkin lolos dari kolom karbon aktif. Enzim-enzim yang mampu memecah ikatan C-N akan besar perannya dalam memecahkan cross-link. ceresu. Tahap berikutnya adalah pengentalan kembali dengan dilakukan evaporator. yang istimewa dari enzim tersebut adalah ukurannya yang sangat kecil. Filtrasi dilakukan secara vakum yang mampu menjaring protein. Setelah melalui karbon aktif. sirup tersebut dialirkan dalam tangki-tangki ³ion exchange´ dan kemudian disaring lagi untuk memisahkan adanya karbon yang terikut dalam sirup. kelayuan dan kerenyahan produk hortikultura akan terus mendapat perhatian khususnya enzim yang berasal dari mikroba. dengan demikian memungkinkan memasuki dan menembus serat-serat kolagen. Refining sirup dekstrosa Proses refining dimulai dengan proses filtrasi.Enzim kolagenase tersebut dapat diperoleh dari mikroba khususnya yang diisolasi dari kulit yang telah disamak C. . yang memiliki keaktif enam kali lebih an aktif dari kolagenase ternak. Enzim yang mampu menghambat bahkan menyetop terjadinya senescen = kelayuan dan penuaan pada buah khususnya memantapkan kemudaan. Usaha -usaha mencari enzim anti crosslink tersebut akan berkembang maju di masa depan. Kolom karbon aktif biasanya terdiri dari dua buah kolom yang mampu menampung aliran sirup dnegan ³retention time´ 400 jam. serat atau padatan lain dengan cara sirup ampas dikeringkan untuk kemudian dibuat pellet untuk makanan ternak.

Proses perubahan tersebut disebut ³enzymatic glucose-isomerization´. dilakukan di aerasi dalam kolom sehingga mencapai kevakuman 254 mm Hg dan enzim gluko isomerasenya telah pula disiapkan. Karena enzim tersebut ³reversible´ artinya dapat mengkatalis ke aksi bolak-balik maka produk akhir selalu merupakan campuran dari biak glukosa maupun fruktosa. Relatif komposisi campuran dari kedua jenis gula tersbut dapat bervariasi tergantung kondisi reaksi. Adanya oksigen terlarut dapat memblokir reaksi isomerasi. sirup dipompakan ke dalam kolom-kolom isomerasi. karbon aktif dan ³ion-exchange´ kolom seperti yang digunakan dalam proses pemurnian sirup glukosa. Refining HFS ³High Fructose Syrup´ yang diperoleh kemudian ditampung dalam tangki penampung dan kemudian dialirkan ke dalam filter. fruktosa dapat dirubah menjadi glukosa dengan pertolongan enzim yang sama yaitu glukosa-isomerase. densiflow) dan beberapa ³immobilized enzym´ kolom reaktor. suhu dan keasaman dimana proses isomerasi berlangsung. Sebelum proses dimulai. artinya memilih berat molekul dan susunan atom yang sama tetapi dengan struktur konfigurasi yang berbeda.d. Isomerisasi Glukosa dan fruktosa adalah merupakan isomer satu dengan yang lainnya. High Fructose yang diproduksi mengandung fruktosa 42 persen.5 ± 43 persen agar ³flowrate´nya konstan. Enzim dalam kolom secara cepat berubah secara isomerisasi. Sirup kental dengan kadar padatan 45 persen dimasukkan ke dalam isomerasi selama 15 menit untuk mengatur pH 8. Glukosa dapat dirubah strukturnya menjadi fruktosa atau sebaliknya. suhu kasar dan 0 suhu tepat (60 C) diatur secara cermat. 50 persen glukosa dan 8 persen oligomerasi (gula lain). . glukose menjadi fruktosa. Dalam industri yang berskala besar proses isomerasi dilakukan pada sembilan kolom reaktor (fixed bed. Kadar sirup glukosa harus diatur selalu tetap yaitu antara 42. e.0 dan penambahan Mg sulfat sebagai promts.

4-xilanase 2 dan 3 dari A. sedangkan strain ATCC 824 menghasilkan xilanase. 41M-1 (Nakamura et al. 1993). level produksi . ternyata C. Disamping itu. caviae W-61. (1985). Meskipun enzim yang dihasilkan oleh golongan bakteri memiliki ketahanan pada temperatur yang lebih tinggi dibanding jamur. namun aktifitas xylanase dari golongan jamur jauh lebih tinggi dari bakteri. Richana et al.9. 1992). YC 335 (Park etal. hal yang penting untuk dikerjakan adalah mulai menggunakan strain mikroorganisme yang paling aktif yang tersedia. Beberapa jenis bakteri dan jamur diketahui mampu menghasilkan xilanase secara ekstraseluler. Irawadi (1992) berhasil memproduksi selulase dan xilanase dari Neurospora sitophila pada substrat padat limbah kelapa sawit. dan Bacillus sp. (1992) telah mengisolasi Aeromonascaviae ME-1 penghasil xilanase I dari usus herbivorous insect. sehingga pengujian yang cepat untuk sejumlah besar strain dapat dikerjakan. Suatu program seleksi strain harus dilakukan dengan mengambil kultur dari alam atau koleksi kultur. II. dan arabinofuranosidase pada kultur anaerob. Xilanase dari Clostridium acetobuty-licum telah diteliti oleh Lee et al.3. Bacillus sp. xilopiranosidase. Bacillus sp.Karbon aktif mengambil senyawa berwarna yang terjadi selama proses isomerasi dan ³ion-exchange´ mengambil garam anorganik yang digunakan dalam proses isomerasi sehingga kadar abu dapat ditekan menjadi serendah mungkin. ENZIM PADAPRODUKSI GULA XILOSA dengan ENZIM XILANASE Jenis mikroorganisme yang sudah umum menghasilkan xilanase ialah jamur dan bakteri. 1994).2. sedangkan Dung et al.. Kubata et al. Persyaratan utama dalam seleksi adalah kemudahan metodologi. dan melakukan pengujian-pengujian aktivitas enzim. penghasil xilanase bersifat alkalofilik yang telah diteliti adalah Bacillus sp. Dalam memproduksi enzim dari mikroorganisme. Jenis mikroorganisme yang sudah umum menghasilkan xylanase ialah dari golongan jamur dan bakteri. Sirup HFS yang diperoleh disaring lagi. (2000) telah melakukan isolasi bakteri penghasil xilanase alkalofilik yang berasal dari tanah berkapur pH 7. yaitu dari 20 strain Clostri-dium sp. Strain NRRL B527 menghasilkan xilanase pada pH 5.TAR-1 yang juga bersifat termofilik (Nakamura et al. disaring lagi baru ditampung ke dalam tangki-tangki penyimpanan. acetobutylicum NRRL B527 dan ATCC 824 menghasilkan xilanase terbanyak. (1993) melakukan penelitian -1. dipanaskan pada suhu di bawah diskolom HFS untuk meningkatkan kekentalan sirup sehingga mencapai kadar padatan terlarut 71 persen...

yang tinggi dan kemudahan dalam cultivikasi membuat jamur lebih banyak digunakan dalam produksi enzim skala industri (Bergquist et al. Menurut tinjauan umum A.. Aspergillus niger adalah mould dari klas fungi imperfecti.niger diklasifikasikan sebagai berikut: Divisi : Fungi imperfecti Sub kelas : Hyphomyces Ordo : Monoliales Famili : Monoleaceae Genus : Aspergillus Spesies : Niger (Dwijoseputro. sayur-sayuran dan makanan lain yang telah busuk. Jamur ini berperan dalam mendekomposisi polisakarida di dalam kayu.Inovasi tersebut muncul diantaranya apabila enzim penghidro-lisis lignoselulosa tersebut sudah tersedia. Gula xilosa banyak digunakan untuk konsumsi penderita diabetes. 2002). mempunyai suhu pertumbuhan 30 C . Sedangkan adanya teknologi baru seperti teknologi membran. pH : 4 ± 6 dan aerob. Di Malaysia gula xilosa banyak diguna-kan untuk campuran pasta gigi karena dapat berfungsi memperkuat gusi. Pengembangan proses hidrolisis secara enzimatis merupakan prospek baru untuk penanganan limbah hemiselulosa (Biely. Rani dan Nand. Namun demikian. 1985. 1996. di mana dapat . 1984) 0 0 Pemanfaatan Xilanase Sebagai Gula Xilosa Xilanase juga dapat digunakan untuk menghidrolisis xilan (hemiselulosa) menjadi gula xilosa.Beg et al. Xilan banyak diperoleh dari limbah pertanian dan industri makanan.37 C. perlu dipertimbangkan untuk melakukan proses multienzim sehingga hasilnya tidak hanya xilosa saja (dari xilan) tetapi juga glukosa (dari selulosa dan oligo sakarida lainnya). Dengan beragamnya kegunaan gula xilosa maka perlu adanya inovasi ke arah produksi xilosa tersebut. tersebar dimana-mana pada bermacam substrat antara lain terdapat pada buah -buahan. Adapun jenis jamur yang berpotensi menghasilkan enzim xylanase yaitu jamur Aspergillus niger dan Trichoderma ressei. Adakalanya untuk mem-proses gula xilosa belum diminati karena kurang ekonomis meng-ingat kandungan xilan sangat rendah dibandingkan dengan selulosa. 2001).

Xilanase yang sangat beragam penggunaannya dapat diproduksi sendiri di Indonesia seandainya memiliki strain mikroorganisme unggul penghasil xilanase dan menguasai teknologi produksinya. Pemanfaatan Xilanase untuk Makanan dan Minuman Xilanase dapat juga digunakan untuk menjernihkan juice. Melihat potensi bahan limbah berlignoselulosa yang melimpah. 1993).. Efisiensi xilanase dalam perbaikan kualitas roti yang telah dilakukan. yaitu xilanase yang berasal dari Aspergillus niger var awamori yang ditambahkan ke dalam adonan roti menghasilkan kenaikan volume spesifik roti dan untuk lebih meningkatkan kualitas roti maka perlu dilakukan kombinasi penambahan amilase dan xilanase (Maatet al. minyak nabati. termasuk Indonesia. dan pati (Wongdan Saddler. merupakan sumber mikroorganisme maupun tanaman yang potensial untuk bioproses (Fox. ekstraksi kopi. dengan melihat pengaruhnya terhadap berat yang dicapai dan efisiensi konversi makanan serta hubungannya dengan viskositas pencernaan. Sekalipun potensi penggunaan enzim xilanase cukup beragam tetapi untuk memproduksi juga masih menghadapi beberapa kendala. (1992) telah melakukan penelitian pemanfaatan xilanase untuk campuran makanan ayam boiler. Pemanfaatan Xilanase untuk Makanan Ternak Van Paridon et al. 1992). yang melaporkan bahwa campuran makanan ayam boiler dengan xilanase yang berasal dari T. . Di lain pihak. antara lain tidak tersedianya strain mikroorganisme unggul dan kurangnya pengetahuan tentang teknologiproduksi enzim. pakar dari negara maju mengakui bahwa negara yang kaya akan keanekaragaman hayati..2001).longibrachiatum ternyata mampu mengurangi viskositas pencernaan. maka perlu dilakukan inovasi ke arah industri enzim. 1994). Kombinasi dengan selulase dan pektinase dapat untuk penjernihan juice dan likuifikasi buah dan sayuran (Beg et al. Hal yang sama juga di-lakukan oleh Bedford dan Classen (1992). serta kekayaan sumber keanekaragaman hayati mikroorganisme di Indonesia. sehingga meningkatkan pencapaian berat dan efisiensi konversi makanan.memisahkan komponen sesuai ukuran molekul maupun berat molekul maka dapat dilakukan fraksinasi glukosa dan xilosa dengan mudah.

dan memodifikasi jus. suatu substrat polisakarida yang ditemukan di dinding sel tumbuhan. Selain itu. Penambahan enzim pectin membantu penjernihan dalam 2 cara: (1) enzim pektin menyebabkan koagulasi dan sedimentasi bahan-bahan tersuspensi dan kandungan koloid yang terdapat dalam jus. pektin metil esterase. dan pektin lyase. Oleh karenanya. tekanan dapat disesuaikan dengan jenis bahan. Sehingga perlu dihilangkan agar mendapatkan sari buah yang jernih. kemu dian dapat diambil bagian jernihnya. yaitu enzim pektinase. seperti mempercepat ektraksi jus dari buah-buahan. ENZIM PADAPROSES PENJERNIHAN SARI BUAHdengan ENZIM PEKTINASE Pada proses produksi sari buah. seperti serbut selulosa. metode pengambilan sari buah dari buah asalnya biasa menggunakan metode ekstraksi. . Salah satu pektinase yang banyak digunakan secara komersial adalah poligalakturonase. dan alat pengempa dapat untuk bermacam-macam bahan. Hal ini dikarenakan petin merupakan suatu matriks mirip jelly yang merekatkan sel-sel tumbuhan dan merekatkan antar dinding sel tumbuhan. Penghilangan dapat dilakukan dengan penyaringan. II. enzim yang termasuk dalam kelompok pektinase adalah poligalakturonase.4. Proses penjernihanyang lebih efisien dapat dilakukan dengan menggunakan bantuan enzim. Sari buah yang diperoleh biasanya masih mengandung partikel padat. seperti selulase. yaitu enzim yang memecah pektin.Ekstraksi secara mekanis memiliki keuntungan dalam pengambilan sari buah dari daging buahnya karena caranya yang sederhana. Buah yang diekstrak akan menghasilkan saribuah. Pemisahan dengan didiamkan beberapa waktu akan terjadi pengendapan padat karena adanya gaya gravitasi partikel padat. yang digunakan secara luas dalam industri jus untuk membantu ekstraksi. biaya murah. Pektinase biasanya merupakan campuran dari beberapa enzim. Enzim yang digunakan adalah pektinase. menjernihkan. Enzyme treatment Perlakuan pemberian enzim dapat membantu proses penjernihan sari buah. dan (2) penambahan enzim memperkecil viskositas jus dan sebagai akibatnya mempermudah dan mempercepat filtrasi. enzim ini berperan dalam proses yang melibatkan degradasi bahan yang berasal dari tumbuhan.

Aplikasi enzim lipase untuk sintesis senyawa organik semakin banyak dikembangkan. kondisi reaksi. . mencegah kekeruhan bir. terutama karena reaksi menggunakan enzim lipase bersifat regioselektif dan enansioselektif. Sumber-sumber enzim lipase antara lain : bakteri (S. naringinase untuk menghilangkan rasa pahit pada juice jeruk. jenis pelarut. Enzim lipase dapat digunakan untuk menghasilkan emulsifier. Aktifitas katalitik dan selektivitas enzim. Rhizopus arrhizus). coklat tiruan. susu. tanaman yang menghasilkan trigliserida (kacang-kacangan).II. surfaktant.Contohnya biosintesis senyawa pentanol. ENZIM LIPASE UNTUK PRODUK BAKERY Enzim lipase merupakan salah satu enzim yang memiliki sisi aktif sehingga dapat menghidrolisis triasilgliserol menjadi asam lemak dan gliserol. kapang (Aspergillus niger. serta biosintesis senyawa terpene ester menggunakan enzim lipase yang berasal dari Candida antartica dan Mucor miehei. glukosa oksidase untuk mencegah reaksi pencoklatan pada produk tepung telur dan lain-lain. aureus). tergantung dari struktur substrat. pancreas. protease untuk membantu pengempukan daging. dan penggunaan air dalam media.5. hexanol & benzyl alkohol ester. mentega.

Lama Inkubasi Dan Ph Dalam Proses Isolasi Enzim Xylanase Dengan Menggunakan Media Jerami Padi.com http://aguskrisnoblog.Sigit .php http://sudarmantosastro.foodreview.biz/login/index.DAFTAR PUSTAKA Budiman .com/2011/01/13/rekayasa-genetika-mikroorganismepenghasil-enzim-lipase .wordpress.wordpress. Pengaruh Konsentrasi Substrat. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro : http://www. Albar & Setyawan .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->