MAKALAH TEKNOLOGI ENZIM

PENGGUNAAN ENZIM DALAM INDUSTRI PANGAN

Disusun oleh:

Dimas Adi Prayitno L2C009012 Richa Rachmawaty Hanik Handayani Fransisca Selvy L2C009094 L2C009097 L2C009104

Ratna Paramitha Sari L2C009109

TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2011

baik produk pangan tradisional maupun maupun desain produk pangan yang baru. dan melayukan daging beberapa jam atau hari. sehingga daging yang dihasilkan mempunyai mutu yang baik. Aktivitas enzim endogenus dapat dimanipulasi dengan melakukan optimasi terhadap kondisi kerja enzim (pH dan suhu) atau meningkatkan ekspresi enzim dengan teknik rekayasa genetik. membunuhnya tanpa trauma.BAB I PENDAHULUAN Enzim berperan sangat penting dalam industri pangan. maka berkembang ide untuk menambahkan enzim dari sumber lain . Dengan kemajuan teknologi. sosis. kecap. pemanfaatan enzim sudah dilakukan dengan tidak sengaja. peran enzim dalam produksi pangan sudah dilakukan optimasi terhadap kondisi proses sehingga aktivitas enzim dapat berjalan seperti yang diharapkan. pada proses pengolahan minuman beralkohol dan keju. maupun mikroorganisme. Sebelum dikenalnya teknologi modern. Banyak produk pangan lain yang didesain dengan mengembangkan kerja enzim. Proses glikolisis post mortem dan protease dalam proses konversi otot menjadi daging sangat penting untuk proses selanjutnya dan memperbaiki mutu daging. Proses malting pada pengolahan minuman beralkohol berkembang aktivitas enzim amilase dan protease yang memecah pati dan protein pada mashing biji-bijian menghasilkan gula dan zat gizi lain yang dibutuhkan oleh yeast pada proses selanjutnya. Aktivitas enzim yang dimanfaatkan dalam proses produksi pangan secara endogenus berasal dari tanaman. Proses perubahan otot menjadi daging diperlukan kerja enzim. dilakukan sebelum peran enzim selama proses tersebut diketahui. Sekarang telah diketahui bahwa pada saat hewan diistirahatkan sebelum dipotong menjamin ketersediaan glikogen sebagai substrat dari kerja enzim post mortem enzim. Misalnya. tape. Karena keterbatasan penggunaan teknik manipulasi tersebut. Contoh lain dari peran enzim untuk menghasilkan mutu pangan yang baik adalah proses produksi daging saat pemotongan hewan. dan lain-lainnya. baik langsung maupun tidak langsung. Pentingnya hewan diistirahatkan sebelum dipotong. hewan. Contoh produk-produk pangan akibat kerja enzim secara tidak langsung adalah produk pangan fermentasi yang melibatkan mikroorganisme seperti yogurt. peran enzim protease sangat penting dalam memecah misel kasein sehingga terbentuk curd pada tahapan pembuatan keju. Demikian pula pada pengolahan keju. tempe.

Dalam industri modern. amyloliquefaciens yang digunakan harus ditambahkan sebelum dan sesudah tahap gelatinasi pada suhu tinggi. dan deterjen. Xilosa isomerase yang sering digunakan berasal dari B. dan Actinoplanes missouriellsis.4-a-glukanohidrolase) merupakan endoglukanase yangmenghidrolisis ikatan internal a-l.Streptomyces albus. Dengan ditemukan a-amilase dari B. yaitu produk utamanya adalah maltosa.disamping itu juga menghasilkan dekstrin dan glukosa dalam jumlah terbatas.(enzim eksogenus) untuk memperbaiki reaksi-reaksi yang sudah ada atau menginisiasi reaksi-reaksi baru. salah satunya enzim a-amilase. Enzim a-amilase dari cendawan termostabil Aspergillus niger dan A.a-amilase cendawan sering digunakan bersamaan dengan amiloglukosidase untuk menghasilkan sirup campuran yangsetara dengan dekstran sebesar 60%.enzim digunakan untuk mencairkan pati yang tergelatinasi. penggunaan xilosa isomerase dilakukan dalam reaktor fixed-bed dalam bentuk terimobilisasi. bir. enzim amilase dari B. Berdasarkan alasan ekonomi. Sirup campuran yang dihasilkan dapat digunakan sebagai substrat murah dalam industri bir dan fermentasi. coagulans. Untuk tujuan isomerisasi ini digunakan enzim xilosa isomerase. Enzim tersebut memiliki aktivitas exoacting yaitu melepaskan glukosa dari ujung pereduksi maltodekstrin. Enzim isomerase digunakan untuk mengubah glukosa menjadi fruktosa dalam industri sirup jagung berkadar fruktosa tinggi.5 dan suhu 60°C (Thomas & Kenealy 1986). Enzim a-amilase digunakan dalam industri hidrolisis pati. Bila diinginkan diperoleh sirup glukosa yang setara dengan dektrosa lebih dari 98% perIu ditambahkan pululanase dari Klebsiella aerogenes. Sebelum digunakan a-amilase termostabiI. Enzim tersebut berfungsi menurunkan viskositas pati danmenghidrolisis menjadi maltodekstrin. Enzim a-amilase (1. Arthrobacter spp. Enzim cendawan tersebut berbeda dari enzim aamilase bakteri.4 glikosidik. Enzim ini ternyata tidak stabil karena secara cepat dapat kehilangan aktivitas pada pH 4. Dalam industri hidrolisis pati.4-a-D-glukan glukohidrolase atau glukoamilase) dari cendawan digunakan dalam produksi sirup glukosa yang setara dengan dekstrosa sebesar 95 sampai 97%.sllbtilis dan B. Fruktosa yang merupakan isomer D-glukosa adalah pemanis alami yang paling manis. Enzim a-amiloglukosidase (1. Pemanfaatan dan manipulasi kerja enzim telah pula dipergunakan untuk mendesain produk pangan fungsional. Licheniformis maka tahap ini dapat dieliminasi.. Ada beberapa enzim yang telah digunakan secara umum dalam industri pangan. . roti. oryzae digunakan untuk produksi sirupmaltosa.

Enzim proteolitik memiliki peranan kira-kira dua pertiga dari total pasar industri berbasis enzim. bahkan pada suhu di atas 1000 masih diperlukan. Dari total protease yang digunakan dalam industri. enzimologi. metabolisme. Oleh karena itu. namun pengetahuan tentang fisiologi. dan genetika dari mikrob penghasil enzim masih terbatas. Dari uraian tersebut terlihat betapa enzim termostabil sangat berpotensi untuk diaplikasikan dalam industri modern yang berbasis enzim. Laktase digunakan pada industri keju untuk memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa (Thomas & Kenealy 1986). Meskipun kemajuan yang dicapai dalam aplikasi enzim telah sangat luas selama dekade terakhir ini. penelitian mendalam tentang sifat-sifat molekuler enzim dan gen-gennya untuk dapat memahami bagaimana mereka menjalankan fungsinya pada suhu tinggi. . Pektinase digunakan untuk menjernihkan jus buah. 25% di antaranya merupakan protease alkalin termostabil yang digunakan dalam industri deterjen.Dua enzim karbohidrase penting lainnya yang digunakan dalam industri ialah pektinase dan laktase.

BAB II PEMBAHASAN Enzim dalam pengolahan pangan Penggunaan enzim dalam industri pangan dilakukan karena enzim merupakan alat yang ideal digunakan untuk memanipulasi bahan-bahan biologis. mengkatalisis reaksi yang sangat spesifik tanpa efek samping. atau karena biaya yang terlalu mahal untuk menggunakan enzim dalam pengolahan pangan. Walaupun demikian. dapat diinaktivasi. maka sangat penting dijamin bahwa pemanfaatan enzim tersebut akan memberikan keuntungan secara komersial. Hal ini disebabkan oleh ketidaksesuaian kondisi reaksi enzim. hanya sebagian kecil enzim dapat dimanfaatkan dalam industri pangan. Enzim dapat bermanfaat untuk konversi bahan baku menjadi bahan yang . Pada saat enzim dipertimbangkan untuk digunakan dalam industri pangan. aktif pada konsentrasi yang rendah. dari ribuan enzim ditemukan oleh para ahli biokimia. Beberapa keuntungan penggunaan enzim dalam pengolahan pangan adalah aman terhadap kesehatan karena bahan alami. ketidakstabilan enzim selama pengolahan. dan dapat digunakan sebagai indikator kesesuaian proses pengolahan.

lebih mudah diolah pada tahapan proses selanjutnya. warna. Selain untuk pengolahan yang lebih efisien dan aman. dalam pengolahan pangan. enzim dalam industri pangan dapat dimanfaatkan untuk mendesain produk pangan yang lebih mudah dicerna saat dikonsumsi. Metode ini digunakan dalam produksi bir. dibaca. jaringan tanaman dan jaringan hewan. Ada dua cara penggunaan enzim dalam pengolahan pangan. Degradasi makromolekul menjadi senyawa yang lebih sederhana dan mudah diserap di dalam saluran pencernaan sangat diperlukan oleh orang yang bermasalah dengan produksi enzim-enzim pencernaan. Keterlibatan enzim dalam pengolahan pangan tidak semua menguntungkan.1. Brewing memiliki sejarah yang panjang. Enzim endogenus dapat berasal dari bahan baku pangan (nabati atau hewani) maupun dari mikroorganisme yang digunakan dalam proses fermentasi produk pangan. Teknologi pembuatan bir mengalami perubahan yang cukup besar dari abad ke abad. Berbagai resep bir ditemukan dalam tulisan-tulisan Sumeria. maka akan terjadi kekurangan enzim yang kronis (chronic enzyme deficiency) yang memberi kecendrungan pada penyakit kanker. sake. Beberapa produk enzim yang digunakan dalam pengolahan pangan dapat dilihat pada Tabel 1. tekstur dan kandungan gizi pangan. Bahan pangan yang melalui pemasakan (pemanasan) akan menginaktifkan enzim -enzim alami yang terdapat dalam makanan segar. yaitu memanfaatkan enzim yang alami ada dalam produk pangan (enzim endogenus) dan menambahkan enzim dari luar ke dalam bahan pangan yang diolah (enzim eksogenus). inaktivasi enzim yang tidak menguntungkan tersebut perlu dilakukan. dan bukti arkeologi menunjukkan bahwa teknik ini telah digunakan di Mesir kuno. Secara alami enzim terdapat dalam sel dari mikroorganisme. bruwing) adalah proses yang menghasilkan minuman beralkohol melalui fermentasi. Enzim yang merugikan dapat menyebabkan kerusakan pangan seperti pembusukan. Untuk itu. dan anggur. Enzim eksogenus sudah banyak diproduksi secara komersial untuk dapat dimanfaatkan dalam proses pengolahan pangan. Apabila kita selalu mengonsumsi makanan yang dimasak dalam waktu yang lama. Tempat pembuatan bir dinamakan brewery (bahasa Inggris) atau brauerei (bahasa Jerman). Namun beberapa enzim alami pada makanan apabila dikonsumsi segar dapat membantu kerja pencernaan dan kerja pankreas untuk sekresi enzim tidak bekerja berat. dan bahkan dewasa ini setiap pembuat . ENZIM PADA INDUSTRI BIR Pembuatan bir (bahasa Inggris: brewing. II. perubahan flavor.

dan dibersihkan. barli disortir. terbentuklah rasa serta aroma bir yang khas dan juga gelembung-gelembung dari karbon dioksida. Tetapi. tahap berikutnya bisa dimulai. ditimbang. hampir semua bir mengandung empat bahan dasar: barli. Fermentasiinilah tahap terpenting dalam proses pembuatan bir. Pembuatan malt : semua bir dibuat dari malt. Bir mentah itu kemudian dipindahkan ke dalam tangki-tangki di ruang penyimpanan bawah tanah untuk dimatangkan. Dengan bantuan ragi. wort didinginkan sampai suhu tertentu. Kadar air dalam malt hijau itu diturunkan hingga antara 2% sampai 5% agar berhenti berkecambah. Seluruh proses pembuatan bir dapat dibagi menjadi empat tahap: pembuatan malt. enzim-enzimnya mulai mengubah sarinya menjadi gula sederhana. secara umum. kecambah dibuang dari butiran malt. yang menghentikan kegiatan enzim. fermentasi dan pematangan. Pengolahan wort Malt yang telah digiling dicampur dengan air untuk menghasilkan adonan. yang dipindahkan ke oven khusus untuk dikeringkan di kiln. Malt ini. Kemudian. . dibuat dari bulir jelai. Berikutnya adalah proses pendidihan. terutama -amilase dan -amilase. Akhirnya. Selama tahap ini. barli direndam dalam air dengan tujuan supaya barli itu berkecambah. Proses perkecambahan menghasilkan beberapa enzim. Prosesnya memakan waktu antara lima sampai tujuh hari pada suhu sekitar 14oC. Pada suhu tertentu. Bir mengalami pematangan selama suatu periode dari tiga minggu sampai beberapa bulan. gula sederhana dalam wort diubah menjadi alkohol dan karbon dioksida. Selama tahap ini. gandum. Mashing biasanya memakan waktu 1 sampai 2 jam. Selama pendidihan. Lama fermentasi yang berlangsung tidak lebih dari seminggu. dan suhu proses itu bergantung pada jenis bir misalnya ale (bir keras) atau lager (bir ringan) yang dihasilkan. hop. Setelah kira-kira dua jam dididihkan. yang kemudian dipanaskan perlahan-lahan dalam sebuah proses yang dinamai mashing. tergantung kebiasaan. bergantung pada jenis bir. Setelah itu. Hasilnya adalah malt hijau. atau kadang gandum hitam. hop ditambahkan ke dalam wort untuk menghasilkan rasa pahit bir yang khas. Tetapi ini berlangsung lebih dari empat jam dan menghasilkan wort yang kemudian disaring sampai bersih. pengolahan wort. bir yang telah jadi itu dikemas dalam gentong atau botol dan siap dikirim ke tempat tujuan akhir. lalu malt itu digiling.punya caranya sendiri. yang akan digunakan untuk mengubah pati dalam bulir menjadi gula. air dan ragi. Setelah dikeringkan.

80. Skema produksi HFCS terlihat pada Gambar 1.70 kg. filter aw 5. mampu sekaligus mengocok sehingga mempercepat reaksi. Gambar 1. Dengan tekanan uap. dengan susunan 42 persen fruktosa.9 kg dan HCI 56. ³active carbon´ 6.85 kg. sehingga substrat dan produknya saja yang dapat masuk ke luar.15 kg.II. sedang enzimnya tidak ke luar (immobilize) dari kapsulnya.000. PH diatur sampai sekitar 6..00 kg.54. NaCI 10.20 kg.per ton HFCS.2. ENZIM PADAPRODUKSI HIGH FRUCTOSE CORN SYRUP (HFCS) Pembuatan HFCS (High Fructose Corn Syrup) dapat dilakukan dengan tersediaanya substrat pati jagung dan enzim isomerase yang mampu merubah glukosa menjadi fruktosa. 52 persen dekstrosa (glukosa) dan 6 persen gula-gula lain.8 sebelum ditambah dengan enzim. Dan 0 kemudian dinjeksikan uap air panas sehingga mencapai suhu reaksi enzim yaitu 104 C. Dengan demikian penggunaannya dapat berulang-ulang. Salah satu produk HFCS (yang pertama diproduksi) mengandung 71 persen padatan terlarut. Kini telah berkembang penggunaan ³immobilized enzymes´. Karena kandungan dektrosanya. suhu penyimpanan sebaiknya 0 dilakukan pada 80 ± 90 F. untuk mencegah terjadinya kristalisasi glukosa. Untuk perhitungan tahun 1983 biaya bahan tambah tersebut meliputi Rp. enzim sacharifikasi 0. suatu enzim yang dikurung dalam sejenis kapsul. enzim isomerase 0. a. Skema produksi HCFS 42 % Untuk per ton pati diperlukan enzym liquefactionamylase sebanyak 1. . Likuifikasi Kanji pati jagung (40 ± 45%) dimasukkan ke dalam pompa dengan dicampur enzim amilase dan cofaktor. sampai mengalami stadium ³fatigue´.

Dengan teknologi enzim yang maju misalnya dengan pengendalian enzim dalam daging. Pengendalian suhu sangat penting pada tahap sacharifikasi. . diharapkan daging yang memenuhi mutu yang dikehendaki tanpa mengalami proses pemeraman. suhu yang optimal untuk proses sacharifikasi. b. Pada tahap tersebut seluruhpati telah dirubah sehingga mencapai dekstrose-eqivalen (DE) sekitar 15 ± 20. Enzim spesifik tersebut (kolagenase) diperlukan untuk mencegah pemeraman dan terjadinya penuaan. Dengan demikian cara tersebut akan sangat lebih ekonomis dibanding harus menunggu proses pemeraman yang lamanya 2 ± 3 minggu atau lebih. karena itu harus diturunkan dan dikendalikan. khususnya dalam penelitian daging. digabung dengan penambahan enzim yang spesifik akan dapat mencernakan polimer-polimer yang bertanggung jawab terhadap keempukan daging berbagai enzim daging tersebut. enzim kolagenase akan banyak berperan. Karena reaksinya exotherm maka ada kecenderungan proses menyebabkan bertambahnya suhu. Produk akhir mencapai DE 95 ± 98. Whitaker (1972) mengatakan dalam kurun waktu 50 tahun mendatang.0 Penambahan enzim dilakukan dan produk dibiarkan pada suhu 93 C selama 60 menit sehingga proses likuifikasi berlangsung lengkap. perkembangan teknologi enzim akan mengarah ke masalah pemanfaatan enzim selama pemeraman daging (kaskas) sehingga dapat dicapai sesingkat mungkin. Pada hakekatnya yang menyebabkan kekerasan daging itu bukan jumlahnya kolagen tetapi mutu atau jenis kolagen yang menentukan kekerasan daging. Sacharifikasi 0 Campuran didinginkan sehingga mencapai 60 C.

Refining sirup dekstrosa Proses refining dimulai dengan proses filtrasi. Kolom karbon aktif biasanya terdiri dari dua buah kolom yang mampu menampung aliran sirup dnegan ³retention time´ 400 jam. ceresu. sirup tersebut dialirkan dalam tangki-tangki ³ion exchange´ dan kemudian disaring lagi untuk memisahkan adanya karbon yang terikut dalam sirup. serat atau padatan lain dengan cara sirup ampas dikeringkan untuk kemudian dibuat pellet untuk makanan ternak. Filtrasi dilakukan secara vakum yang mampu menjaring protein. . kelayuan dan kerenyahan produk hortikultura akan terus mendapat perhatian khususnya enzim yang berasal dari mikroba. c. dengan demikian memungkinkan memasuki dan menembus serat-serat kolagen. Tahap berikutnya adalah pengentalan kembali dengan dilakukan evaporator. Bahkan enzim kolagenase tersebut telah berkembang penggunaannya untuk mencegah proses penuaan pada manusia sehingga dapat lebih awet muda. yang memiliki keaktif enam kali lebih an aktif dari kolagenase ternak. Fungsi ³ion-exchange´ ialah untuk menghilangkan zat-zat mineral dalam sirup dan residu protein atau zat-zat warna yang mungkin lolos dari kolom karbon aktif.Enzim kolagenase tersebut dapat diperoleh dari mikroba khususnya yang diisolasi dari kulit yang telah disamak C. Sirup yang telah disaring tersebut dipompakan ke dalam kolom karbon aktif dan ion exchange dalam bentuk seri untuk lebih memurnikan sirup. Enzim-enzim yang mampu memecah ikatan C-N akan besar perannya dalam memecahkan cross-link. Bjorksten (1977) dalam mencari jenis enzim tersebut telah menemukan dan mengisolasi Ca-activated (³micro-protease´) dari B. histolyticum. yang istimewa dari enzim tersebut adalah ukurannya yang sangat kecil. Usaha -usaha mencari enzim anti crosslink tersebut akan berkembang maju di masa depan. Setelah melalui karbon aktif. yang diperlengkapi dengan alat distributor yang menjamin distribusi sehomogen mungkin. Enzim yang mampu menghambat bahkan menyetop terjadinya senescen = kelayuan dan penuaan pada buah khususnya memantapkan kemudaan.

dilakukan di aerasi dalam kolom sehingga mencapai kevakuman 254 mm Hg dan enzim gluko isomerasenya telah pula disiapkan. glukose menjadi fruktosa. Sebelum proses dimulai. karbon aktif dan ³ion-exchange´ kolom seperti yang digunakan dalam proses pemurnian sirup glukosa. 50 persen glukosa dan 8 persen oligomerasi (gula lain).d. Sirup kental dengan kadar padatan 45 persen dimasukkan ke dalam isomerasi selama 15 menit untuk mengatur pH 8. suhu kasar dan 0 suhu tepat (60 C) diatur secara cermat. Adanya oksigen terlarut dapat memblokir reaksi isomerasi.0 dan penambahan Mg sulfat sebagai promts. Enzim dalam kolom secara cepat berubah secara isomerisasi. Relatif komposisi campuran dari kedua jenis gula tersbut dapat bervariasi tergantung kondisi reaksi. suhu dan keasaman dimana proses isomerasi berlangsung. e.5 ± 43 persen agar ³flowrate´nya konstan. Proses perubahan tersebut disebut ³enzymatic glucose-isomerization´. . artinya memilih berat molekul dan susunan atom yang sama tetapi dengan struktur konfigurasi yang berbeda. Refining HFS ³High Fructose Syrup´ yang diperoleh kemudian ditampung dalam tangki penampung dan kemudian dialirkan ke dalam filter. Glukosa dapat dirubah strukturnya menjadi fruktosa atau sebaliknya. sirup dipompakan ke dalam kolom-kolom isomerasi. densiflow) dan beberapa ³immobilized enzym´ kolom reaktor. Kadar sirup glukosa harus diatur selalu tetap yaitu antara 42. Karena enzim tersebut ³reversible´ artinya dapat mengkatalis ke aksi bolak-balik maka produk akhir selalu merupakan campuran dari biak glukosa maupun fruktosa. High Fructose yang diproduksi mengandung fruktosa 42 persen. fruktosa dapat dirubah menjadi glukosa dengan pertolongan enzim yang sama yaitu glukosa-isomerase. Isomerisasi Glukosa dan fruktosa adalah merupakan isomer satu dengan yang lainnya. Dalam industri yang berskala besar proses isomerasi dilakukan pada sembilan kolom reaktor (fixed bed.

YC 335 (Park etal. Meskipun enzim yang dihasilkan oleh golongan bakteri memiliki ketahanan pada temperatur yang lebih tinggi dibanding jamur. Persyaratan utama dalam seleksi adalah kemudahan metodologi. ENZIM PADAPRODUKSI GULA XILOSA dengan ENZIM XILANASE Jenis mikroorganisme yang sudah umum menghasilkan xilanase ialah jamur dan bakteri. penghasil xilanase bersifat alkalofilik yang telah diteliti adalah Bacillus sp. caviae W-61. Sirup HFS yang diperoleh disaring lagi. Strain NRRL B527 menghasilkan xilanase pada pH 5. hal yang penting untuk dikerjakan adalah mulai menggunakan strain mikroorganisme yang paling aktif yang tersedia. Dalam memproduksi enzim dari mikroorganisme. Bacillus sp. yaitu dari 20 strain Clostri-dium sp. sedangkan Dung et al. 1992).9.Karbon aktif mengambil senyawa berwarna yang terjadi selama proses isomerasi dan ³ion-exchange´ mengambil garam anorganik yang digunakan dalam proses isomerasi sehingga kadar abu dapat ditekan menjadi serendah mungkin. Richana et al.2. dipanaskan pada suhu di bawah diskolom HFS untuk meningkatkan kekentalan sirup sehingga mencapai kadar padatan terlarut 71 persen.3. Bacillus sp. 1994).4-xilanase 2 dan 3 dari A. sedangkan strain ATCC 824 menghasilkan xilanase. (1985). Irawadi (1992) berhasil memproduksi selulase dan xilanase dari Neurospora sitophila pada substrat padat limbah kelapa sawit. (2000) telah melakukan isolasi bakteri penghasil xilanase alkalofilik yang berasal dari tanah berkapur pH 7. Xilanase dari Clostridium acetobuty-licum telah diteliti oleh Lee et al. (1993) melakukan penelitian -1. acetobutylicum NRRL B527 dan ATCC 824 menghasilkan xilanase terbanyak. Suatu program seleksi strain harus dilakukan dengan mengambil kultur dari alam atau koleksi kultur.. (1992) telah mengisolasi Aeromonascaviae ME-1 penghasil xilanase I dari usus herbivorous insect.. Disamping itu. dan melakukan pengujian-pengujian aktivitas enzim. II. 1993). ternyata C. Jenis mikroorganisme yang sudah umum menghasilkan xylanase ialah dari golongan jamur dan bakteri. disaring lagi baru ditampung ke dalam tangki-tangki penyimpanan. dan arabinofuranosidase pada kultur anaerob. 41M-1 (Nakamura et al. Kubata et al. dan Bacillus sp. xilopiranosidase. level produksi .TAR-1 yang juga bersifat termofilik (Nakamura et al. sehingga pengujian yang cepat untuk sejumlah besar strain dapat dikerjakan. namun aktifitas xylanase dari golongan jamur jauh lebih tinggi dari bakteri.. Beberapa jenis bakteri dan jamur diketahui mampu menghasilkan xilanase secara ekstraseluler.

Jamur ini berperan dalam mendekomposisi polisakarida di dalam kayu.. Rani dan Nand. sayur-sayuran dan makanan lain yang telah busuk.yang tinggi dan kemudahan dalam cultivikasi membuat jamur lebih banyak digunakan dalam produksi enzim skala industri (Bergquist et al. Pengembangan proses hidrolisis secara enzimatis merupakan prospek baru untuk penanganan limbah hemiselulosa (Biely. 2002).niger diklasifikasikan sebagai berikut: Divisi : Fungi imperfecti Sub kelas : Hyphomyces Ordo : Monoliales Famili : Monoleaceae Genus : Aspergillus Spesies : Niger (Dwijoseputro.Beg et al. Dengan beragamnya kegunaan gula xilosa maka perlu adanya inovasi ke arah produksi xilosa tersebut. 1984) 0 0 Pemanfaatan Xilanase Sebagai Gula Xilosa Xilanase juga dapat digunakan untuk menghidrolisis xilan (hemiselulosa) menjadi gula xilosa. Sedangkan adanya teknologi baru seperti teknologi membran. Namun demikian. mempunyai suhu pertumbuhan 30 C . Adakalanya untuk mem-proses gula xilosa belum diminati karena kurang ekonomis meng-ingat kandungan xilan sangat rendah dibandingkan dengan selulosa.37 C. 1985. tersebar dimana-mana pada bermacam substrat antara lain terdapat pada buah -buahan. Gula xilosa banyak digunakan untuk konsumsi penderita diabetes.Inovasi tersebut muncul diantaranya apabila enzim penghidro-lisis lignoselulosa tersebut sudah tersedia. Di Malaysia gula xilosa banyak diguna-kan untuk campuran pasta gigi karena dapat berfungsi memperkuat gusi. di mana dapat . 2001). Xilan banyak diperoleh dari limbah pertanian dan industri makanan. Aspergillus niger adalah mould dari klas fungi imperfecti. 1996. perlu dipertimbangkan untuk melakukan proses multienzim sehingga hasilnya tidak hanya xilosa saja (dari xilan) tetapi juga glukosa (dari selulosa dan oligo sakarida lainnya). Adapun jenis jamur yang berpotensi menghasilkan enzim xylanase yaitu jamur Aspergillus niger dan Trichoderma ressei. Menurut tinjauan umum A. pH : 4 ± 6 dan aerob.

1993). maka perlu dilakukan inovasi ke arah industri enzim. antara lain tidak tersedianya strain mikroorganisme unggul dan kurangnya pengetahuan tentang teknologiproduksi enzim. termasuk Indonesia. Hal yang sama juga di-lakukan oleh Bedford dan Classen (1992).. Efisiensi xilanase dalam perbaikan kualitas roti yang telah dilakukan. (1992) telah melakukan penelitian pemanfaatan xilanase untuk campuran makanan ayam boiler. sehingga meningkatkan pencapaian berat dan efisiensi konversi makanan. Di lain pihak. dan pati (Wongdan Saddler. Xilanase yang sangat beragam penggunaannya dapat diproduksi sendiri di Indonesia seandainya memiliki strain mikroorganisme unggul penghasil xilanase dan menguasai teknologi produksinya. 1992). merupakan sumber mikroorganisme maupun tanaman yang potensial untuk bioproses (Fox. serta kekayaan sumber keanekaragaman hayati mikroorganisme di Indonesia.longibrachiatum ternyata mampu mengurangi viskositas pencernaan. minyak nabati. yang melaporkan bahwa campuran makanan ayam boiler dengan xilanase yang berasal dari T. Pemanfaatan Xilanase untuk Makanan dan Minuman Xilanase dapat juga digunakan untuk menjernihkan juice.2001). ekstraksi kopi. Pemanfaatan Xilanase untuk Makanan Ternak Van Paridon et al. dengan melihat pengaruhnya terhadap berat yang dicapai dan efisiensi konversi makanan serta hubungannya dengan viskositas pencernaan. Sekalipun potensi penggunaan enzim xilanase cukup beragam tetapi untuk memproduksi juga masih menghadapi beberapa kendala. pakar dari negara maju mengakui bahwa negara yang kaya akan keanekaragaman hayati. 1994). Melihat potensi bahan limbah berlignoselulosa yang melimpah.memisahkan komponen sesuai ukuran molekul maupun berat molekul maka dapat dilakukan fraksinasi glukosa dan xilosa dengan mudah.. . Kombinasi dengan selulase dan pektinase dapat untuk penjernihan juice dan likuifikasi buah dan sayuran (Beg et al. yaitu xilanase yang berasal dari Aspergillus niger var awamori yang ditambahkan ke dalam adonan roti menghasilkan kenaikan volume spesifik roti dan untuk lebih meningkatkan kualitas roti maka perlu dilakukan kombinasi penambahan amilase dan xilanase (Maatet al.

metode pengambilan sari buah dari buah asalnya biasa menggunakan metode ekstraksi. biaya murah. yaitu enzim pektinase. Penghilangan dapat dilakukan dengan penyaringan. seperti selulase. Enzyme treatment Perlakuan pemberian enzim dapat membantu proses penjernihan sari buah. Penambahan enzim pectin membantu penjernihan dalam 2 cara: (1) enzim pektin menyebabkan koagulasi dan sedimentasi bahan-bahan tersuspensi dan kandungan koloid yang terdapat dalam jus. yang digunakan secara luas dalam industri jus untuk membantu ekstraksi. kemu dian dapat diambil bagian jernihnya.4. yaitu enzim yang memecah pektin. suatu substrat polisakarida yang ditemukan di dinding sel tumbuhan. Pektinase biasanya merupakan campuran dari beberapa enzim. seperti serbut selulosa. ENZIM PADAPROSES PENJERNIHAN SARI BUAHdengan ENZIM PEKTINASE Pada proses produksi sari buah. Selain itu. Salah satu pektinase yang banyak digunakan secara komersial adalah poligalakturonase. dan (2) penambahan enzim memperkecil viskositas jus dan sebagai akibatnya mempermudah dan mempercepat filtrasi. enzim yang termasuk dalam kelompok pektinase adalah poligalakturonase. seperti mempercepat ektraksi jus dari buah-buahan. enzim ini berperan dalam proses yang melibatkan degradasi bahan yang berasal dari tumbuhan. Buah yang diekstrak akan menghasilkan saribuah. Proses penjernihanyang lebih efisien dapat dilakukan dengan menggunakan bantuan enzim. dan alat pengempa dapat untuk bermacam-macam bahan. . II. Pemisahan dengan didiamkan beberapa waktu akan terjadi pengendapan padat karena adanya gaya gravitasi partikel padat. tekanan dapat disesuaikan dengan jenis bahan. dan pektin lyase.Ekstraksi secara mekanis memiliki keuntungan dalam pengambilan sari buah dari daging buahnya karena caranya yang sederhana. Sehingga perlu dihilangkan agar mendapatkan sari buah yang jernih. dan memodifikasi jus. Sari buah yang diperoleh biasanya masih mengandung partikel padat. Enzim yang digunakan adalah pektinase. Oleh karenanya. menjernihkan. Hal ini dikarenakan petin merupakan suatu matriks mirip jelly yang merekatkan sel-sel tumbuhan dan merekatkan antar dinding sel tumbuhan. pektin metil esterase.

protease untuk membantu pengempukan daging. Aktifitas katalitik dan selektivitas enzim. susu. pancreas. terutama karena reaksi menggunakan enzim lipase bersifat regioselektif dan enansioselektif. Sumber-sumber enzim lipase antara lain : bakteri (S. surfaktant.Contohnya biosintesis senyawa pentanol. serta biosintesis senyawa terpene ester menggunakan enzim lipase yang berasal dari Candida antartica dan Mucor miehei. kapang (Aspergillus niger. Rhizopus arrhizus). aureus). tanaman yang menghasilkan trigliserida (kacang-kacangan).5. kondisi reaksi. mentega. tergantung dari struktur substrat. . Enzim lipase dapat digunakan untuk menghasilkan emulsifier. jenis pelarut. naringinase untuk menghilangkan rasa pahit pada juice jeruk. Aplikasi enzim lipase untuk sintesis senyawa organik semakin banyak dikembangkan. hexanol & benzyl alkohol ester. glukosa oksidase untuk mencegah reaksi pencoklatan pada produk tepung telur dan lain-lain. coklat tiruan. ENZIM LIPASE UNTUK PRODUK BAKERY Enzim lipase merupakan salah satu enzim yang memiliki sisi aktif sehingga dapat menghidrolisis triasilgliserol menjadi asam lemak dan gliserol. mencegah kekeruhan bir.II. dan penggunaan air dalam media.

DAFTAR PUSTAKA Budiman .foodreview.php http://sudarmantosastro. Pengaruh Konsentrasi Substrat. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro : http://www.biz/login/index.Sigit .com/2011/01/13/rekayasa-genetika-mikroorganismepenghasil-enzim-lipase .wordpress. Albar & Setyawan . Lama Inkubasi Dan Ph Dalam Proses Isolasi Enzim Xylanase Dengan Menggunakan Media Jerami Padi.wordpress.com http://aguskrisnoblog.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful