MAKALAH TEKNOLOGI ENZIM

PENGGUNAAN ENZIM DALAM INDUSTRI PANGAN

Disusun oleh:

Dimas Adi Prayitno L2C009012 Richa Rachmawaty Hanik Handayani Fransisca Selvy L2C009094 L2C009097 L2C009104

Ratna Paramitha Sari L2C009109

TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2011

peran enzim protease sangat penting dalam memecah misel kasein sehingga terbentuk curd pada tahapan pembuatan keju. sehingga daging yang dihasilkan mempunyai mutu yang baik. Proses malting pada pengolahan minuman beralkohol berkembang aktivitas enzim amilase dan protease yang memecah pati dan protein pada mashing biji-bijian menghasilkan gula dan zat gizi lain yang dibutuhkan oleh yeast pada proses selanjutnya. pemanfaatan enzim sudah dilakukan dengan tidak sengaja. Proses perubahan otot menjadi daging diperlukan kerja enzim. pada proses pengolahan minuman beralkohol dan keju.BAB I PENDAHULUAN Enzim berperan sangat penting dalam industri pangan. Banyak produk pangan lain yang didesain dengan mengembangkan kerja enzim. tempe. Karena keterbatasan penggunaan teknik manipulasi tersebut. Aktivitas enzim endogenus dapat dimanipulasi dengan melakukan optimasi terhadap kondisi kerja enzim (pH dan suhu) atau meningkatkan ekspresi enzim dengan teknik rekayasa genetik. Demikian pula pada pengolahan keju. Proses glikolisis post mortem dan protease dalam proses konversi otot menjadi daging sangat penting untuk proses selanjutnya dan memperbaiki mutu daging. tape. Aktivitas enzim yang dimanfaatkan dalam proses produksi pangan secara endogenus berasal dari tanaman. Pentingnya hewan diistirahatkan sebelum dipotong. baik produk pangan tradisional maupun maupun desain produk pangan yang baru. Sebelum dikenalnya teknologi modern. baik langsung maupun tidak langsung. Sekarang telah diketahui bahwa pada saat hewan diistirahatkan sebelum dipotong menjamin ketersediaan glikogen sebagai substrat dari kerja enzim post mortem enzim. sosis. peran enzim dalam produksi pangan sudah dilakukan optimasi terhadap kondisi proses sehingga aktivitas enzim dapat berjalan seperti yang diharapkan. dilakukan sebelum peran enzim selama proses tersebut diketahui. maupun mikroorganisme. dan melayukan daging beberapa jam atau hari. membunuhnya tanpa trauma. Dengan kemajuan teknologi. Misalnya. maka berkembang ide untuk menambahkan enzim dari sumber lain . kecap. dan lain-lainnya. Contoh produk-produk pangan akibat kerja enzim secara tidak langsung adalah produk pangan fermentasi yang melibatkan mikroorganisme seperti yogurt. Contoh lain dari peran enzim untuk menghasilkan mutu pangan yang baik adalah proses produksi daging saat pemotongan hewan. hewan.

disamping itu juga menghasilkan dekstrin dan glukosa dalam jumlah terbatas. Sirup campuran yang dihasilkan dapat digunakan sebagai substrat murah dalam industri bir dan fermentasi. dan deterjen. Enzim a-amiloglukosidase (1. Fruktosa yang merupakan isomer D-glukosa adalah pemanis alami yang paling manis. penggunaan xilosa isomerase dilakukan dalam reaktor fixed-bed dalam bentuk terimobilisasi. Arthrobacter spp. enzim amilase dari B.4-a-glukanohidrolase) merupakan endoglukanase yangmenghidrolisis ikatan internal a-l.Streptomyces albus. . Enzim a-amilase (1. roti.a-amilase cendawan sering digunakan bersamaan dengan amiloglukosidase untuk menghasilkan sirup campuran yangsetara dengan dekstran sebesar 60%. dan Actinoplanes missouriellsis. bir. oryzae digunakan untuk produksi sirupmaltosa. Enzim a-amilase digunakan dalam industri hidrolisis pati. Enzim isomerase digunakan untuk mengubah glukosa menjadi fruktosa dalam industri sirup jagung berkadar fruktosa tinggi. Enzim tersebut memiliki aktivitas exoacting yaitu melepaskan glukosa dari ujung pereduksi maltodekstrin. Berdasarkan alasan ekonomi. Xilosa isomerase yang sering digunakan berasal dari B. salah satunya enzim a-amilase.5 dan suhu 60°C (Thomas & Kenealy 1986).4 glikosidik. Untuk tujuan isomerisasi ini digunakan enzim xilosa isomerase.sllbtilis dan B. Bila diinginkan diperoleh sirup glukosa yang setara dengan dektrosa lebih dari 98% perIu ditambahkan pululanase dari Klebsiella aerogenes. Dalam industri hidrolisis pati. yaitu produk utamanya adalah maltosa. Enzim ini ternyata tidak stabil karena secara cepat dapat kehilangan aktivitas pada pH 4.4-a-D-glukan glukohidrolase atau glukoamilase) dari cendawan digunakan dalam produksi sirup glukosa yang setara dengan dekstrosa sebesar 95 sampai 97%. coagulans. Enzim cendawan tersebut berbeda dari enzim aamilase bakteri. Sebelum digunakan a-amilase termostabiI. Enzim tersebut berfungsi menurunkan viskositas pati danmenghidrolisis menjadi maltodekstrin. Licheniformis maka tahap ini dapat dieliminasi. Enzim a-amilase dari cendawan termostabil Aspergillus niger dan A. Dalam industri modern. Pemanfaatan dan manipulasi kerja enzim telah pula dipergunakan untuk mendesain produk pangan fungsional.(enzim eksogenus) untuk memperbaiki reaksi-reaksi yang sudah ada atau menginisiasi reaksi-reaksi baru. Dengan ditemukan a-amilase dari B. amyloliquefaciens yang digunakan harus ditambahkan sebelum dan sesudah tahap gelatinasi pada suhu tinggi.enzim digunakan untuk mencairkan pati yang tergelatinasi. Ada beberapa enzim yang telah digunakan secara umum dalam industri pangan..

enzimologi. 25% di antaranya merupakan protease alkalin termostabil yang digunakan dalam industri deterjen. namun pengetahuan tentang fisiologi. metabolisme. Oleh karena itu. Pektinase digunakan untuk menjernihkan jus buah. dan genetika dari mikrob penghasil enzim masih terbatas. Laktase digunakan pada industri keju untuk memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa (Thomas & Kenealy 1986). penelitian mendalam tentang sifat-sifat molekuler enzim dan gen-gennya untuk dapat memahami bagaimana mereka menjalankan fungsinya pada suhu tinggi. .Dua enzim karbohidrase penting lainnya yang digunakan dalam industri ialah pektinase dan laktase. Meskipun kemajuan yang dicapai dalam aplikasi enzim telah sangat luas selama dekade terakhir ini. Dari uraian tersebut terlihat betapa enzim termostabil sangat berpotensi untuk diaplikasikan dalam industri modern yang berbasis enzim. Dari total protease yang digunakan dalam industri. Enzim proteolitik memiliki peranan kira-kira dua pertiga dari total pasar industri berbasis enzim. bahkan pada suhu di atas 1000 masih diperlukan.

dari ribuan enzim ditemukan oleh para ahli biokimia. dan dapat digunakan sebagai indikator kesesuaian proses pengolahan. dapat diinaktivasi. Enzim dapat bermanfaat untuk konversi bahan baku menjadi bahan yang . Hal ini disebabkan oleh ketidaksesuaian kondisi reaksi enzim. hanya sebagian kecil enzim dapat dimanfaatkan dalam industri pangan. Pada saat enzim dipertimbangkan untuk digunakan dalam industri pangan. ketidakstabilan enzim selama pengolahan. mengkatalisis reaksi yang sangat spesifik tanpa efek samping. Walaupun demikian. aktif pada konsentrasi yang rendah. maka sangat penting dijamin bahwa pemanfaatan enzim tersebut akan memberikan keuntungan secara komersial. atau karena biaya yang terlalu mahal untuk menggunakan enzim dalam pengolahan pangan. Beberapa keuntungan penggunaan enzim dalam pengolahan pangan adalah aman terhadap kesehatan karena bahan alami.BAB II PEMBAHASAN Enzim dalam pengolahan pangan Penggunaan enzim dalam industri pangan dilakukan karena enzim merupakan alat yang ideal digunakan untuk memanipulasi bahan-bahan biologis.

Apabila kita selalu mengonsumsi makanan yang dimasak dalam waktu yang lama. Enzim endogenus dapat berasal dari bahan baku pangan (nabati atau hewani) maupun dari mikroorganisme yang digunakan dalam proses fermentasi produk pangan. Teknologi pembuatan bir mengalami perubahan yang cukup besar dari abad ke abad. Tempat pembuatan bir dinamakan brewery (bahasa Inggris) atau brauerei (bahasa Jerman). enzim dalam industri pangan dapat dimanfaatkan untuk mendesain produk pangan yang lebih mudah dicerna saat dikonsumsi. Bahan pangan yang melalui pemasakan (pemanasan) akan menginaktifkan enzim -enzim alami yang terdapat dalam makanan segar. dan anggur. dalam pengolahan pangan. Beberapa produk enzim yang digunakan dalam pengolahan pangan dapat dilihat pada Tabel 1. II. Berbagai resep bir ditemukan dalam tulisan-tulisan Sumeria. Selain untuk pengolahan yang lebih efisien dan aman. Degradasi makromolekul menjadi senyawa yang lebih sederhana dan mudah diserap di dalam saluran pencernaan sangat diperlukan oleh orang yang bermasalah dengan produksi enzim-enzim pencernaan. Secara alami enzim terdapat dalam sel dari mikroorganisme. Ada dua cara penggunaan enzim dalam pengolahan pangan. Keterlibatan enzim dalam pengolahan pangan tidak semua menguntungkan. inaktivasi enzim yang tidak menguntungkan tersebut perlu dilakukan. perubahan flavor. dibaca. yaitu memanfaatkan enzim yang alami ada dalam produk pangan (enzim endogenus) dan menambahkan enzim dari luar ke dalam bahan pangan yang diolah (enzim eksogenus). Brewing memiliki sejarah yang panjang. bruwing) adalah proses yang menghasilkan minuman beralkohol melalui fermentasi.1. ENZIM PADA INDUSTRI BIR Pembuatan bir (bahasa Inggris: brewing. sake. Enzim yang merugikan dapat menyebabkan kerusakan pangan seperti pembusukan. dan bahkan dewasa ini setiap pembuat . Metode ini digunakan dalam produksi bir. maka akan terjadi kekurangan enzim yang kronis (chronic enzyme deficiency) yang memberi kecendrungan pada penyakit kanker. tekstur dan kandungan gizi pangan. Untuk itu. Namun beberapa enzim alami pada makanan apabila dikonsumsi segar dapat membantu kerja pencernaan dan kerja pankreas untuk sekresi enzim tidak bekerja berat. jaringan tanaman dan jaringan hewan. warna. dan bukti arkeologi menunjukkan bahwa teknik ini telah digunakan di Mesir kuno. Enzim eksogenus sudah banyak diproduksi secara komersial untuk dapat dimanfaatkan dalam proses pengolahan pangan.lebih mudah diolah pada tahapan proses selanjutnya.

barli disortir. Setelah kira-kira dua jam dididihkan. Kadar air dalam malt hijau itu diturunkan hingga antara 2% sampai 5% agar berhenti berkecambah. gandum. Dengan bantuan ragi. enzim-enzimnya mulai mengubah sarinya menjadi gula sederhana. atau kadang gandum hitam. hampir semua bir mengandung empat bahan dasar: barli. barli direndam dalam air dengan tujuan supaya barli itu berkecambah. secara umum. yang menghentikan kegiatan enzim. kecambah dibuang dari butiran malt. gula sederhana dalam wort diubah menjadi alkohol dan karbon dioksida. Prosesnya memakan waktu antara lima sampai tujuh hari pada suhu sekitar 14oC. . dan suhu proses itu bergantung pada jenis bir misalnya ale (bir keras) atau lager (bir ringan) yang dihasilkan. wort didinginkan sampai suhu tertentu. pengolahan wort. terutama -amilase dan -amilase. Proses perkecambahan menghasilkan beberapa enzim. hop. Lama fermentasi yang berlangsung tidak lebih dari seminggu. dibuat dari bulir jelai. Berikutnya adalah proses pendidihan. yang kemudian dipanaskan perlahan-lahan dalam sebuah proses yang dinamai mashing. Seluruh proses pembuatan bir dapat dibagi menjadi empat tahap: pembuatan malt. Tetapi. Hasilnya adalah malt hijau. Pada suhu tertentu. lalu malt itu digiling. Fermentasiinilah tahap terpenting dalam proses pembuatan bir. Pengolahan wort Malt yang telah digiling dicampur dengan air untuk menghasilkan adonan. Selama tahap ini. Bir mengalami pematangan selama suatu periode dari tiga minggu sampai beberapa bulan. Tetapi ini berlangsung lebih dari empat jam dan menghasilkan wort yang kemudian disaring sampai bersih. Bir mentah itu kemudian dipindahkan ke dalam tangki-tangki di ruang penyimpanan bawah tanah untuk dimatangkan.punya caranya sendiri. Selama pendidihan. bergantung pada jenis bir. fermentasi dan pematangan. ditimbang. Selama tahap ini. dan dibersihkan. air dan ragi. tergantung kebiasaan. Setelah itu. Setelah dikeringkan. tahap berikutnya bisa dimulai. Mashing biasanya memakan waktu 1 sampai 2 jam. Kemudian. Akhirnya. yang akan digunakan untuk mengubah pati dalam bulir menjadi gula. Malt ini. bir yang telah jadi itu dikemas dalam gentong atau botol dan siap dikirim ke tempat tujuan akhir. yang dipindahkan ke oven khusus untuk dikeringkan di kiln. Pembuatan malt : semua bir dibuat dari malt. terbentuklah rasa serta aroma bir yang khas dan juga gelembung-gelembung dari karbon dioksida. hop ditambahkan ke dalam wort untuk menghasilkan rasa pahit bir yang khas.

untuk mencegah terjadinya kristalisasi glukosa. a. suhu penyimpanan sebaiknya 0 dilakukan pada 80 ± 90 F.15 kg. ³active carbon´ 6.2. suatu enzim yang dikurung dalam sejenis kapsul.II. Dan 0 kemudian dinjeksikan uap air panas sehingga mencapai suhu reaksi enzim yaitu 104 C. ENZIM PADAPRODUKSI HIGH FRUCTOSE CORN SYRUP (HFCS) Pembuatan HFCS (High Fructose Corn Syrup) dapat dilakukan dengan tersediaanya substrat pati jagung dan enzim isomerase yang mampu merubah glukosa menjadi fruktosa. sedang enzimnya tidak ke luar (immobilize) dari kapsulnya.9 kg dan HCI 56.00 kg.70 kg. Skema produksi HCFS 42 % Untuk per ton pati diperlukan enzym liquefactionamylase sebanyak 1. sampai mengalami stadium ³fatigue´. NaCI 10. Gambar 1.000. filter aw 5. Dengan tekanan uap.. mampu sekaligus mengocok sehingga mempercepat reaksi. Kini telah berkembang penggunaan ³immobilized enzymes´. Salah satu produk HFCS (yang pertama diproduksi) mengandung 71 persen padatan terlarut. Dengan demikian penggunaannya dapat berulang-ulang. enzim isomerase 0. 80.20 kg. 52 persen dekstrosa (glukosa) dan 6 persen gula-gula lain. enzim sacharifikasi 0. Karena kandungan dektrosanya. sehingga substrat dan produknya saja yang dapat masuk ke luar. Skema produksi HFCS terlihat pada Gambar 1. PH diatur sampai sekitar 6.54.85 kg. Untuk perhitungan tahun 1983 biaya bahan tambah tersebut meliputi Rp. dengan susunan 42 persen fruktosa.8 sebelum ditambah dengan enzim.per ton HFCS. . Likuifikasi Kanji pati jagung (40 ± 45%) dimasukkan ke dalam pompa dengan dicampur enzim amilase dan cofaktor.

Sacharifikasi 0 Campuran didinginkan sehingga mencapai 60 C. Enzim spesifik tersebut (kolagenase) diperlukan untuk mencegah pemeraman dan terjadinya penuaan. enzim kolagenase akan banyak berperan. Produk akhir mencapai DE 95 ± 98. b. Pada tahap tersebut seluruhpati telah dirubah sehingga mencapai dekstrose-eqivalen (DE) sekitar 15 ± 20. Dengan demikian cara tersebut akan sangat lebih ekonomis dibanding harus menunggu proses pemeraman yang lamanya 2 ± 3 minggu atau lebih. Whitaker (1972) mengatakan dalam kurun waktu 50 tahun mendatang. perkembangan teknologi enzim akan mengarah ke masalah pemanfaatan enzim selama pemeraman daging (kaskas) sehingga dapat dicapai sesingkat mungkin. Pada hakekatnya yang menyebabkan kekerasan daging itu bukan jumlahnya kolagen tetapi mutu atau jenis kolagen yang menentukan kekerasan daging. Pengendalian suhu sangat penting pada tahap sacharifikasi. digabung dengan penambahan enzim yang spesifik akan dapat mencernakan polimer-polimer yang bertanggung jawab terhadap keempukan daging berbagai enzim daging tersebut. Karena reaksinya exotherm maka ada kecenderungan proses menyebabkan bertambahnya suhu. suhu yang optimal untuk proses sacharifikasi. khususnya dalam penelitian daging. karena itu harus diturunkan dan dikendalikan.0 Penambahan enzim dilakukan dan produk dibiarkan pada suhu 93 C selama 60 menit sehingga proses likuifikasi berlangsung lengkap. diharapkan daging yang memenuhi mutu yang dikehendaki tanpa mengalami proses pemeraman. . Dengan teknologi enzim yang maju misalnya dengan pengendalian enzim dalam daging.

serat atau padatan lain dengan cara sirup ampas dikeringkan untuk kemudian dibuat pellet untuk makanan ternak. histolyticum. Tahap berikutnya adalah pengentalan kembali dengan dilakukan evaporator. Sirup yang telah disaring tersebut dipompakan ke dalam kolom karbon aktif dan ion exchange dalam bentuk seri untuk lebih memurnikan sirup. Kolom karbon aktif biasanya terdiri dari dua buah kolom yang mampu menampung aliran sirup dnegan ³retention time´ 400 jam. Usaha -usaha mencari enzim anti crosslink tersebut akan berkembang maju di masa depan. yang istimewa dari enzim tersebut adalah ukurannya yang sangat kecil. Enzim-enzim yang mampu memecah ikatan C-N akan besar perannya dalam memecahkan cross-link. Filtrasi dilakukan secara vakum yang mampu menjaring protein. Fungsi ³ion-exchange´ ialah untuk menghilangkan zat-zat mineral dalam sirup dan residu protein atau zat-zat warna yang mungkin lolos dari kolom karbon aktif. Setelah melalui karbon aktif.Enzim kolagenase tersebut dapat diperoleh dari mikroba khususnya yang diisolasi dari kulit yang telah disamak C. Enzim yang mampu menghambat bahkan menyetop terjadinya senescen = kelayuan dan penuaan pada buah khususnya memantapkan kemudaan. Bjorksten (1977) dalam mencari jenis enzim tersebut telah menemukan dan mengisolasi Ca-activated (³micro-protease´) dari B. kelayuan dan kerenyahan produk hortikultura akan terus mendapat perhatian khususnya enzim yang berasal dari mikroba. Bahkan enzim kolagenase tersebut telah berkembang penggunaannya untuk mencegah proses penuaan pada manusia sehingga dapat lebih awet muda. yang memiliki keaktif enam kali lebih an aktif dari kolagenase ternak. sirup tersebut dialirkan dalam tangki-tangki ³ion exchange´ dan kemudian disaring lagi untuk memisahkan adanya karbon yang terikut dalam sirup. dengan demikian memungkinkan memasuki dan menembus serat-serat kolagen. ceresu. Refining sirup dekstrosa Proses refining dimulai dengan proses filtrasi. yang diperlengkapi dengan alat distributor yang menjamin distribusi sehomogen mungkin. . c.

5 ± 43 persen agar ³flowrate´nya konstan. Refining HFS ³High Fructose Syrup´ yang diperoleh kemudian ditampung dalam tangki penampung dan kemudian dialirkan ke dalam filter. suhu dan keasaman dimana proses isomerasi berlangsung. High Fructose yang diproduksi mengandung fruktosa 42 persen.d. densiflow) dan beberapa ³immobilized enzym´ kolom reaktor. Adanya oksigen terlarut dapat memblokir reaksi isomerasi. Dalam industri yang berskala besar proses isomerasi dilakukan pada sembilan kolom reaktor (fixed bed. sirup dipompakan ke dalam kolom-kolom isomerasi. karbon aktif dan ³ion-exchange´ kolom seperti yang digunakan dalam proses pemurnian sirup glukosa.0 dan penambahan Mg sulfat sebagai promts. Proses perubahan tersebut disebut ³enzymatic glucose-isomerization´. Isomerisasi Glukosa dan fruktosa adalah merupakan isomer satu dengan yang lainnya. Enzim dalam kolom secara cepat berubah secara isomerisasi. artinya memilih berat molekul dan susunan atom yang sama tetapi dengan struktur konfigurasi yang berbeda. . Sebelum proses dimulai. Glukosa dapat dirubah strukturnya menjadi fruktosa atau sebaliknya. 50 persen glukosa dan 8 persen oligomerasi (gula lain). Relatif komposisi campuran dari kedua jenis gula tersbut dapat bervariasi tergantung kondisi reaksi. glukose menjadi fruktosa. e. fruktosa dapat dirubah menjadi glukosa dengan pertolongan enzim yang sama yaitu glukosa-isomerase. Sirup kental dengan kadar padatan 45 persen dimasukkan ke dalam isomerasi selama 15 menit untuk mengatur pH 8. Kadar sirup glukosa harus diatur selalu tetap yaitu antara 42. suhu kasar dan 0 suhu tepat (60 C) diatur secara cermat. dilakukan di aerasi dalam kolom sehingga mencapai kevakuman 254 mm Hg dan enzim gluko isomerasenya telah pula disiapkan. Karena enzim tersebut ³reversible´ artinya dapat mengkatalis ke aksi bolak-balik maka produk akhir selalu merupakan campuran dari biak glukosa maupun fruktosa.

dan melakukan pengujian-pengujian aktivitas enzim. (1993) melakukan penelitian -1. Beberapa jenis bakteri dan jamur diketahui mampu menghasilkan xilanase secara ekstraseluler. Bacillus sp. II..3.9. Disamping itu. Sirup HFS yang diperoleh disaring lagi. Jenis mikroorganisme yang sudah umum menghasilkan xylanase ialah dari golongan jamur dan bakteri. Dalam memproduksi enzim dari mikroorganisme. 1992). disaring lagi baru ditampung ke dalam tangki-tangki penyimpanan. dan Bacillus sp.. caviae W-61. Richana et al.. Kubata et al. ternyata C.4-xilanase 2 dan 3 dari A. 1993). xilopiranosidase. hal yang penting untuk dikerjakan adalah mulai menggunakan strain mikroorganisme yang paling aktif yang tersedia. dipanaskan pada suhu di bawah diskolom HFS untuk meningkatkan kekentalan sirup sehingga mencapai kadar padatan terlarut 71 persen. Meskipun enzim yang dihasilkan oleh golongan bakteri memiliki ketahanan pada temperatur yang lebih tinggi dibanding jamur. level produksi . sedangkan strain ATCC 824 menghasilkan xilanase.Karbon aktif mengambil senyawa berwarna yang terjadi selama proses isomerasi dan ³ion-exchange´ mengambil garam anorganik yang digunakan dalam proses isomerasi sehingga kadar abu dapat ditekan menjadi serendah mungkin. Bacillus sp. sedangkan Dung et al. Xilanase dari Clostridium acetobuty-licum telah diteliti oleh Lee et al. sehingga pengujian yang cepat untuk sejumlah besar strain dapat dikerjakan. namun aktifitas xylanase dari golongan jamur jauh lebih tinggi dari bakteri. YC 335 (Park etal. Strain NRRL B527 menghasilkan xilanase pada pH 5. Irawadi (1992) berhasil memproduksi selulase dan xilanase dari Neurospora sitophila pada substrat padat limbah kelapa sawit. ENZIM PADAPRODUKSI GULA XILOSA dengan ENZIM XILANASE Jenis mikroorganisme yang sudah umum menghasilkan xilanase ialah jamur dan bakteri. Suatu program seleksi strain harus dilakukan dengan mengambil kultur dari alam atau koleksi kultur. (2000) telah melakukan isolasi bakteri penghasil xilanase alkalofilik yang berasal dari tanah berkapur pH 7. 1994).TAR-1 yang juga bersifat termofilik (Nakamura et al. dan arabinofuranosidase pada kultur anaerob. 41M-1 (Nakamura et al.2. (1985). acetobutylicum NRRL B527 dan ATCC 824 menghasilkan xilanase terbanyak. Persyaratan utama dalam seleksi adalah kemudahan metodologi. yaitu dari 20 strain Clostri-dium sp. (1992) telah mengisolasi Aeromonascaviae ME-1 penghasil xilanase I dari usus herbivorous insect. penghasil xilanase bersifat alkalofilik yang telah diteliti adalah Bacillus sp.

Dengan beragamnya kegunaan gula xilosa maka perlu adanya inovasi ke arah produksi xilosa tersebut. di mana dapat . sayur-sayuran dan makanan lain yang telah busuk. Menurut tinjauan umum A. tersebar dimana-mana pada bermacam substrat antara lain terdapat pada buah -buahan. Xilan banyak diperoleh dari limbah pertanian dan industri makanan. mempunyai suhu pertumbuhan 30 C . Rani dan Nand.niger diklasifikasikan sebagai berikut: Divisi : Fungi imperfecti Sub kelas : Hyphomyces Ordo : Monoliales Famili : Monoleaceae Genus : Aspergillus Spesies : Niger (Dwijoseputro. pH : 4 ± 6 dan aerob. Adakalanya untuk mem-proses gula xilosa belum diminati karena kurang ekonomis meng-ingat kandungan xilan sangat rendah dibandingkan dengan selulosa. Aspergillus niger adalah mould dari klas fungi imperfecti. perlu dipertimbangkan untuk melakukan proses multienzim sehingga hasilnya tidak hanya xilosa saja (dari xilan) tetapi juga glukosa (dari selulosa dan oligo sakarida lainnya).Inovasi tersebut muncul diantaranya apabila enzim penghidro-lisis lignoselulosa tersebut sudah tersedia. Namun demikian. Adapun jenis jamur yang berpotensi menghasilkan enzim xylanase yaitu jamur Aspergillus niger dan Trichoderma ressei.37 C. 1984) 0 0 Pemanfaatan Xilanase Sebagai Gula Xilosa Xilanase juga dapat digunakan untuk menghidrolisis xilan (hemiselulosa) menjadi gula xilosa. 2002). Jamur ini berperan dalam mendekomposisi polisakarida di dalam kayu. Di Malaysia gula xilosa banyak diguna-kan untuk campuran pasta gigi karena dapat berfungsi memperkuat gusi. Gula xilosa banyak digunakan untuk konsumsi penderita diabetes. 1996.yang tinggi dan kemudahan dalam cultivikasi membuat jamur lebih banyak digunakan dalam produksi enzim skala industri (Bergquist et al. Sedangkan adanya teknologi baru seperti teknologi membran. 1985.. 2001).Beg et al. Pengembangan proses hidrolisis secara enzimatis merupakan prospek baru untuk penanganan limbah hemiselulosa (Biely.

Pemanfaatan Xilanase untuk Makanan dan Minuman Xilanase dapat juga digunakan untuk menjernihkan juice. 1994). (1992) telah melakukan penelitian pemanfaatan xilanase untuk campuran makanan ayam boiler. merupakan sumber mikroorganisme maupun tanaman yang potensial untuk bioproses (Fox. 1992). Melihat potensi bahan limbah berlignoselulosa yang melimpah. minyak nabati.. dengan melihat pengaruhnya terhadap berat yang dicapai dan efisiensi konversi makanan serta hubungannya dengan viskositas pencernaan. Hal yang sama juga di-lakukan oleh Bedford dan Classen (1992). antara lain tidak tersedianya strain mikroorganisme unggul dan kurangnya pengetahuan tentang teknologiproduksi enzim.longibrachiatum ternyata mampu mengurangi viskositas pencernaan. Pemanfaatan Xilanase untuk Makanan Ternak Van Paridon et al. Efisiensi xilanase dalam perbaikan kualitas roti yang telah dilakukan. Kombinasi dengan selulase dan pektinase dapat untuk penjernihan juice dan likuifikasi buah dan sayuran (Beg et al. dan pati (Wongdan Saddler. Di lain pihak. termasuk Indonesia. Xilanase yang sangat beragam penggunaannya dapat diproduksi sendiri di Indonesia seandainya memiliki strain mikroorganisme unggul penghasil xilanase dan menguasai teknologi produksinya. 1993). sehingga meningkatkan pencapaian berat dan efisiensi konversi makanan. ekstraksi kopi. yang melaporkan bahwa campuran makanan ayam boiler dengan xilanase yang berasal dari T. yaitu xilanase yang berasal dari Aspergillus niger var awamori yang ditambahkan ke dalam adonan roti menghasilkan kenaikan volume spesifik roti dan untuk lebih meningkatkan kualitas roti maka perlu dilakukan kombinasi penambahan amilase dan xilanase (Maatet al. Sekalipun potensi penggunaan enzim xilanase cukup beragam tetapi untuk memproduksi juga masih menghadapi beberapa kendala.memisahkan komponen sesuai ukuran molekul maupun berat molekul maka dapat dilakukan fraksinasi glukosa dan xilosa dengan mudah. .2001). pakar dari negara maju mengakui bahwa negara yang kaya akan keanekaragaman hayati.. serta kekayaan sumber keanekaragaman hayati mikroorganisme di Indonesia. maka perlu dilakukan inovasi ke arah industri enzim.

yang digunakan secara luas dalam industri jus untuk membantu ekstraksi. Sehingga perlu dihilangkan agar mendapatkan sari buah yang jernih. Pektinase biasanya merupakan campuran dari beberapa enzim. Proses penjernihanyang lebih efisien dapat dilakukan dengan menggunakan bantuan enzim. menjernihkan. Selain itu. dan alat pengempa dapat untuk bermacam-macam bahan. . Enzim yang digunakan adalah pektinase. kemu dian dapat diambil bagian jernihnya. seperti mempercepat ektraksi jus dari buah-buahan. seperti selulase. Enzyme treatment Perlakuan pemberian enzim dapat membantu proses penjernihan sari buah. Penghilangan dapat dilakukan dengan penyaringan. Salah satu pektinase yang banyak digunakan secara komersial adalah poligalakturonase. tekanan dapat disesuaikan dengan jenis bahan. enzim yang termasuk dalam kelompok pektinase adalah poligalakturonase. suatu substrat polisakarida yang ditemukan di dinding sel tumbuhan. pektin metil esterase. II. Sari buah yang diperoleh biasanya masih mengandung partikel padat. biaya murah. seperti serbut selulosa. Penambahan enzim pectin membantu penjernihan dalam 2 cara: (1) enzim pektin menyebabkan koagulasi dan sedimentasi bahan-bahan tersuspensi dan kandungan koloid yang terdapat dalam jus.4. dan pektin lyase. enzim ini berperan dalam proses yang melibatkan degradasi bahan yang berasal dari tumbuhan.Ekstraksi secara mekanis memiliki keuntungan dalam pengambilan sari buah dari daging buahnya karena caranya yang sederhana. dan (2) penambahan enzim memperkecil viskositas jus dan sebagai akibatnya mempermudah dan mempercepat filtrasi. Buah yang diekstrak akan menghasilkan saribuah. yaitu enzim yang memecah pektin. Pemisahan dengan didiamkan beberapa waktu akan terjadi pengendapan padat karena adanya gaya gravitasi partikel padat. metode pengambilan sari buah dari buah asalnya biasa menggunakan metode ekstraksi. Hal ini dikarenakan petin merupakan suatu matriks mirip jelly yang merekatkan sel-sel tumbuhan dan merekatkan antar dinding sel tumbuhan. Oleh karenanya. dan memodifikasi jus. ENZIM PADAPROSES PENJERNIHAN SARI BUAHdengan ENZIM PEKTINASE Pada proses produksi sari buah. yaitu enzim pektinase.

coklat tiruan. protease untuk membantu pengempukan daging. kapang (Aspergillus niger. glukosa oksidase untuk mencegah reaksi pencoklatan pada produk tepung telur dan lain-lain. kondisi reaksi. hexanol & benzyl alkohol ester. Rhizopus arrhizus). ENZIM LIPASE UNTUK PRODUK BAKERY Enzim lipase merupakan salah satu enzim yang memiliki sisi aktif sehingga dapat menghidrolisis triasilgliserol menjadi asam lemak dan gliserol. dan penggunaan air dalam media. Sumber-sumber enzim lipase antara lain : bakteri (S.II. Enzim lipase dapat digunakan untuk menghasilkan emulsifier. naringinase untuk menghilangkan rasa pahit pada juice jeruk. mentega.Contohnya biosintesis senyawa pentanol. Aplikasi enzim lipase untuk sintesis senyawa organik semakin banyak dikembangkan. tanaman yang menghasilkan trigliserida (kacang-kacangan). . tergantung dari struktur substrat. terutama karena reaksi menggunakan enzim lipase bersifat regioselektif dan enansioselektif. aureus). surfaktant. serta biosintesis senyawa terpene ester menggunakan enzim lipase yang berasal dari Candida antartica dan Mucor miehei. pancreas. mencegah kekeruhan bir. jenis pelarut. susu.5. Aktifitas katalitik dan selektivitas enzim.

com http://aguskrisnoblog.foodreview. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro : http://www. Lama Inkubasi Dan Ph Dalam Proses Isolasi Enzim Xylanase Dengan Menggunakan Media Jerami Padi.Sigit .biz/login/index.wordpress.com/2011/01/13/rekayasa-genetika-mikroorganismepenghasil-enzim-lipase . Pengaruh Konsentrasi Substrat.php http://sudarmantosastro. Albar & Setyawan .DAFTAR PUSTAKA Budiman .wordpress.