MAKALAH TEKNOLOGI ENZIM

PENGGUNAAN ENZIM DALAM INDUSTRI PANGAN

Disusun oleh:

Dimas Adi Prayitno L2C009012 Richa Rachmawaty Hanik Handayani Fransisca Selvy L2C009094 L2C009097 L2C009104

Ratna Paramitha Sari L2C009109

TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2011

baik langsung maupun tidak langsung. tempe. pemanfaatan enzim sudah dilakukan dengan tidak sengaja. Proses perubahan otot menjadi daging diperlukan kerja enzim. Sekarang telah diketahui bahwa pada saat hewan diistirahatkan sebelum dipotong menjamin ketersediaan glikogen sebagai substrat dari kerja enzim post mortem enzim. Dengan kemajuan teknologi. Pentingnya hewan diistirahatkan sebelum dipotong. maupun mikroorganisme. Misalnya.BAB I PENDAHULUAN Enzim berperan sangat penting dalam industri pangan. peran enzim protease sangat penting dalam memecah misel kasein sehingga terbentuk curd pada tahapan pembuatan keju. kecap. sehingga daging yang dihasilkan mempunyai mutu yang baik. Karena keterbatasan penggunaan teknik manipulasi tersebut. pada proses pengolahan minuman beralkohol dan keju. Proses glikolisis post mortem dan protease dalam proses konversi otot menjadi daging sangat penting untuk proses selanjutnya dan memperbaiki mutu daging. Contoh produk-produk pangan akibat kerja enzim secara tidak langsung adalah produk pangan fermentasi yang melibatkan mikroorganisme seperti yogurt. Banyak produk pangan lain yang didesain dengan mengembangkan kerja enzim. Sebelum dikenalnya teknologi modern. dan melayukan daging beberapa jam atau hari. membunuhnya tanpa trauma. Aktivitas enzim endogenus dapat dimanipulasi dengan melakukan optimasi terhadap kondisi kerja enzim (pH dan suhu) atau meningkatkan ekspresi enzim dengan teknik rekayasa genetik. peran enzim dalam produksi pangan sudah dilakukan optimasi terhadap kondisi proses sehingga aktivitas enzim dapat berjalan seperti yang diharapkan. Demikian pula pada pengolahan keju. hewan. sosis. Contoh lain dari peran enzim untuk menghasilkan mutu pangan yang baik adalah proses produksi daging saat pemotongan hewan. baik produk pangan tradisional maupun maupun desain produk pangan yang baru. dilakukan sebelum peran enzim selama proses tersebut diketahui. dan lain-lainnya. tape. Proses malting pada pengolahan minuman beralkohol berkembang aktivitas enzim amilase dan protease yang memecah pati dan protein pada mashing biji-bijian menghasilkan gula dan zat gizi lain yang dibutuhkan oleh yeast pada proses selanjutnya. maka berkembang ide untuk menambahkan enzim dari sumber lain . Aktivitas enzim yang dimanfaatkan dalam proses produksi pangan secara endogenus berasal dari tanaman.

coagulans.5 dan suhu 60°C (Thomas & Kenealy 1986).4-a-glukanohidrolase) merupakan endoglukanase yangmenghidrolisis ikatan internal a-l. Enzim a-amilase digunakan dalam industri hidrolisis pati. Enzim a-amiloglukosidase (1. Enzim tersebut berfungsi menurunkan viskositas pati danmenghidrolisis menjadi maltodekstrin. Licheniformis maka tahap ini dapat dieliminasi. Sebelum digunakan a-amilase termostabiI.4 glikosidik.disamping itu juga menghasilkan dekstrin dan glukosa dalam jumlah terbatas. amyloliquefaciens yang digunakan harus ditambahkan sebelum dan sesudah tahap gelatinasi pada suhu tinggi. penggunaan xilosa isomerase dilakukan dalam reaktor fixed-bed dalam bentuk terimobilisasi. Enzim ini ternyata tidak stabil karena secara cepat dapat kehilangan aktivitas pada pH 4.Streptomyces albus. salah satunya enzim a-amilase. Berdasarkan alasan ekonomi.a-amilase cendawan sering digunakan bersamaan dengan amiloglukosidase untuk menghasilkan sirup campuran yangsetara dengan dekstran sebesar 60%. dan Actinoplanes missouriellsis. Arthrobacter spp. Untuk tujuan isomerisasi ini digunakan enzim xilosa isomerase. Enzim a-amilase (1. Fruktosa yang merupakan isomer D-glukosa adalah pemanis alami yang paling manis. Ada beberapa enzim yang telah digunakan secara umum dalam industri pangan. Enzim a-amilase dari cendawan termostabil Aspergillus niger dan A..enzim digunakan untuk mencairkan pati yang tergelatinasi.(enzim eksogenus) untuk memperbaiki reaksi-reaksi yang sudah ada atau menginisiasi reaksi-reaksi baru. Dalam industri hidrolisis pati. Sirup campuran yang dihasilkan dapat digunakan sebagai substrat murah dalam industri bir dan fermentasi. dan deterjen. yaitu produk utamanya adalah maltosa. Dalam industri modern. Pemanfaatan dan manipulasi kerja enzim telah pula dipergunakan untuk mendesain produk pangan fungsional. Bila diinginkan diperoleh sirup glukosa yang setara dengan dektrosa lebih dari 98% perIu ditambahkan pululanase dari Klebsiella aerogenes. Dengan ditemukan a-amilase dari B. Enzim cendawan tersebut berbeda dari enzim aamilase bakteri.sllbtilis dan B. roti. . Enzim tersebut memiliki aktivitas exoacting yaitu melepaskan glukosa dari ujung pereduksi maltodekstrin. bir. Enzim isomerase digunakan untuk mengubah glukosa menjadi fruktosa dalam industri sirup jagung berkadar fruktosa tinggi. oryzae digunakan untuk produksi sirupmaltosa.4-a-D-glukan glukohidrolase atau glukoamilase) dari cendawan digunakan dalam produksi sirup glukosa yang setara dengan dekstrosa sebesar 95 sampai 97%. enzim amilase dari B. Xilosa isomerase yang sering digunakan berasal dari B.

Pektinase digunakan untuk menjernihkan jus buah.Dua enzim karbohidrase penting lainnya yang digunakan dalam industri ialah pektinase dan laktase. Oleh karena itu. enzimologi. Enzim proteolitik memiliki peranan kira-kira dua pertiga dari total pasar industri berbasis enzim. . dan genetika dari mikrob penghasil enzim masih terbatas. metabolisme. bahkan pada suhu di atas 1000 masih diperlukan. Dari total protease yang digunakan dalam industri. namun pengetahuan tentang fisiologi. Laktase digunakan pada industri keju untuk memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa (Thomas & Kenealy 1986). penelitian mendalam tentang sifat-sifat molekuler enzim dan gen-gennya untuk dapat memahami bagaimana mereka menjalankan fungsinya pada suhu tinggi. Meskipun kemajuan yang dicapai dalam aplikasi enzim telah sangat luas selama dekade terakhir ini. 25% di antaranya merupakan protease alkalin termostabil yang digunakan dalam industri deterjen. Dari uraian tersebut terlihat betapa enzim termostabil sangat berpotensi untuk diaplikasikan dalam industri modern yang berbasis enzim.

Pada saat enzim dipertimbangkan untuk digunakan dalam industri pangan. ketidakstabilan enzim selama pengolahan. Enzim dapat bermanfaat untuk konversi bahan baku menjadi bahan yang . atau karena biaya yang terlalu mahal untuk menggunakan enzim dalam pengolahan pangan. aktif pada konsentrasi yang rendah. maka sangat penting dijamin bahwa pemanfaatan enzim tersebut akan memberikan keuntungan secara komersial. Walaupun demikian.BAB II PEMBAHASAN Enzim dalam pengolahan pangan Penggunaan enzim dalam industri pangan dilakukan karena enzim merupakan alat yang ideal digunakan untuk memanipulasi bahan-bahan biologis. dari ribuan enzim ditemukan oleh para ahli biokimia. Beberapa keuntungan penggunaan enzim dalam pengolahan pangan adalah aman terhadap kesehatan karena bahan alami. dan dapat digunakan sebagai indikator kesesuaian proses pengolahan. mengkatalisis reaksi yang sangat spesifik tanpa efek samping. dapat diinaktivasi. hanya sebagian kecil enzim dapat dimanfaatkan dalam industri pangan. Hal ini disebabkan oleh ketidaksesuaian kondisi reaksi enzim.

dan bahkan dewasa ini setiap pembuat . warna. Keterlibatan enzim dalam pengolahan pangan tidak semua menguntungkan. Untuk itu. sake. maka akan terjadi kekurangan enzim yang kronis (chronic enzyme deficiency) yang memberi kecendrungan pada penyakit kanker. tekstur dan kandungan gizi pangan. Ada dua cara penggunaan enzim dalam pengolahan pangan. Teknologi pembuatan bir mengalami perubahan yang cukup besar dari abad ke abad. dan anggur. Metode ini digunakan dalam produksi bir. Enzim eksogenus sudah banyak diproduksi secara komersial untuk dapat dimanfaatkan dalam proses pengolahan pangan. Namun beberapa enzim alami pada makanan apabila dikonsumsi segar dapat membantu kerja pencernaan dan kerja pankreas untuk sekresi enzim tidak bekerja berat. inaktivasi enzim yang tidak menguntungkan tersebut perlu dilakukan. dibaca. Bahan pangan yang melalui pemasakan (pemanasan) akan menginaktifkan enzim -enzim alami yang terdapat dalam makanan segar. Beberapa produk enzim yang digunakan dalam pengolahan pangan dapat dilihat pada Tabel 1. ENZIM PADA INDUSTRI BIR Pembuatan bir (bahasa Inggris: brewing. Enzim endogenus dapat berasal dari bahan baku pangan (nabati atau hewani) maupun dari mikroorganisme yang digunakan dalam proses fermentasi produk pangan.1. Apabila kita selalu mengonsumsi makanan yang dimasak dalam waktu yang lama. perubahan flavor. Secara alami enzim terdapat dalam sel dari mikroorganisme. jaringan tanaman dan jaringan hewan.lebih mudah diolah pada tahapan proses selanjutnya. enzim dalam industri pangan dapat dimanfaatkan untuk mendesain produk pangan yang lebih mudah dicerna saat dikonsumsi. yaitu memanfaatkan enzim yang alami ada dalam produk pangan (enzim endogenus) dan menambahkan enzim dari luar ke dalam bahan pangan yang diolah (enzim eksogenus). Berbagai resep bir ditemukan dalam tulisan-tulisan Sumeria. Degradasi makromolekul menjadi senyawa yang lebih sederhana dan mudah diserap di dalam saluran pencernaan sangat diperlukan oleh orang yang bermasalah dengan produksi enzim-enzim pencernaan. Tempat pembuatan bir dinamakan brewery (bahasa Inggris) atau brauerei (bahasa Jerman). bruwing) adalah proses yang menghasilkan minuman beralkohol melalui fermentasi. dan bukti arkeologi menunjukkan bahwa teknik ini telah digunakan di Mesir kuno. II. Brewing memiliki sejarah yang panjang. dalam pengolahan pangan. Selain untuk pengolahan yang lebih efisien dan aman. Enzim yang merugikan dapat menyebabkan kerusakan pangan seperti pembusukan.

yang menghentikan kegiatan enzim. Bir mentah itu kemudian dipindahkan ke dalam tangki-tangki di ruang penyimpanan bawah tanah untuk dimatangkan. gandum. yang dipindahkan ke oven khusus untuk dikeringkan di kiln. atau kadang gandum hitam. hampir semua bir mengandung empat bahan dasar: barli. Tetapi ini berlangsung lebih dari empat jam dan menghasilkan wort yang kemudian disaring sampai bersih. Tetapi. Hasilnya adalah malt hijau. Pengolahan wort Malt yang telah digiling dicampur dengan air untuk menghasilkan adonan. terutama -amilase dan -amilase. Pembuatan malt : semua bir dibuat dari malt. Setelah kira-kira dua jam dididihkan. ditimbang. gula sederhana dalam wort diubah menjadi alkohol dan karbon dioksida. Malt ini. bir yang telah jadi itu dikemas dalam gentong atau botol dan siap dikirim ke tempat tujuan akhir. Setelah itu. Pada suhu tertentu. tergantung kebiasaan. Mashing biasanya memakan waktu 1 sampai 2 jam. . yang kemudian dipanaskan perlahan-lahan dalam sebuah proses yang dinamai mashing. Selama tahap ini. hop ditambahkan ke dalam wort untuk menghasilkan rasa pahit bir yang khas.punya caranya sendiri. Prosesnya memakan waktu antara lima sampai tujuh hari pada suhu sekitar 14oC. Bir mengalami pematangan selama suatu periode dari tiga minggu sampai beberapa bulan. hop. dibuat dari bulir jelai. barli disortir. Kadar air dalam malt hijau itu diturunkan hingga antara 2% sampai 5% agar berhenti berkecambah. kecambah dibuang dari butiran malt. Berikutnya adalah proses pendidihan. air dan ragi. wort didinginkan sampai suhu tertentu. Proses perkecambahan menghasilkan beberapa enzim. tahap berikutnya bisa dimulai. bergantung pada jenis bir. enzim-enzimnya mulai mengubah sarinya menjadi gula sederhana. Seluruh proses pembuatan bir dapat dibagi menjadi empat tahap: pembuatan malt. pengolahan wort. Fermentasiinilah tahap terpenting dalam proses pembuatan bir. lalu malt itu digiling. Kemudian. Dengan bantuan ragi. terbentuklah rasa serta aroma bir yang khas dan juga gelembung-gelembung dari karbon dioksida. Selama tahap ini. Setelah dikeringkan. Lama fermentasi yang berlangsung tidak lebih dari seminggu. dan dibersihkan. Selama pendidihan. fermentasi dan pematangan. Akhirnya. secara umum. yang akan digunakan untuk mengubah pati dalam bulir menjadi gula. barli direndam dalam air dengan tujuan supaya barli itu berkecambah. dan suhu proses itu bergantung pada jenis bir misalnya ale (bir keras) atau lager (bir ringan) yang dihasilkan.

Gambar 1. sampai mengalami stadium ³fatigue´. sedang enzimnya tidak ke luar (immobilize) dari kapsulnya. mampu sekaligus mengocok sehingga mempercepat reaksi.15 kg.00 kg. sehingga substrat dan produknya saja yang dapat masuk ke luar. Kini telah berkembang penggunaan ³immobilized enzymes´. Untuk perhitungan tahun 1983 biaya bahan tambah tersebut meliputi Rp. a. enzim sacharifikasi 0. Skema produksi HFCS terlihat pada Gambar 1.II. NaCI 10. Likuifikasi Kanji pati jagung (40 ± 45%) dimasukkan ke dalam pompa dengan dicampur enzim amilase dan cofaktor.2. dengan susunan 42 persen fruktosa.20 kg. 80. Dengan tekanan uap.85 kg.54. Dengan demikian penggunaannya dapat berulang-ulang. .per ton HFCS.9 kg dan HCI 56. ³active carbon´ 6..000. ENZIM PADAPRODUKSI HIGH FRUCTOSE CORN SYRUP (HFCS) Pembuatan HFCS (High Fructose Corn Syrup) dapat dilakukan dengan tersediaanya substrat pati jagung dan enzim isomerase yang mampu merubah glukosa menjadi fruktosa.70 kg. Karena kandungan dektrosanya. suhu penyimpanan sebaiknya 0 dilakukan pada 80 ± 90 F.8 sebelum ditambah dengan enzim. Dan 0 kemudian dinjeksikan uap air panas sehingga mencapai suhu reaksi enzim yaitu 104 C. Salah satu produk HFCS (yang pertama diproduksi) mengandung 71 persen padatan terlarut. Skema produksi HCFS 42 % Untuk per ton pati diperlukan enzym liquefactionamylase sebanyak 1. 52 persen dekstrosa (glukosa) dan 6 persen gula-gula lain. PH diatur sampai sekitar 6. enzim isomerase 0. suatu enzim yang dikurung dalam sejenis kapsul. filter aw 5. untuk mencegah terjadinya kristalisasi glukosa.

0 Penambahan enzim dilakukan dan produk dibiarkan pada suhu 93 C selama 60 menit sehingga proses likuifikasi berlangsung lengkap. Produk akhir mencapai DE 95 ± 98. Pada tahap tersebut seluruhpati telah dirubah sehingga mencapai dekstrose-eqivalen (DE) sekitar 15 ± 20. Dengan demikian cara tersebut akan sangat lebih ekonomis dibanding harus menunggu proses pemeraman yang lamanya 2 ± 3 minggu atau lebih. Whitaker (1972) mengatakan dalam kurun waktu 50 tahun mendatang. karena itu harus diturunkan dan dikendalikan. Pengendalian suhu sangat penting pada tahap sacharifikasi. . Sacharifikasi 0 Campuran didinginkan sehingga mencapai 60 C. enzim kolagenase akan banyak berperan. diharapkan daging yang memenuhi mutu yang dikehendaki tanpa mengalami proses pemeraman. b. Dengan teknologi enzim yang maju misalnya dengan pengendalian enzim dalam daging. suhu yang optimal untuk proses sacharifikasi. Pada hakekatnya yang menyebabkan kekerasan daging itu bukan jumlahnya kolagen tetapi mutu atau jenis kolagen yang menentukan kekerasan daging. Karena reaksinya exotherm maka ada kecenderungan proses menyebabkan bertambahnya suhu. khususnya dalam penelitian daging. Enzim spesifik tersebut (kolagenase) diperlukan untuk mencegah pemeraman dan terjadinya penuaan. digabung dengan penambahan enzim yang spesifik akan dapat mencernakan polimer-polimer yang bertanggung jawab terhadap keempukan daging berbagai enzim daging tersebut. perkembangan teknologi enzim akan mengarah ke masalah pemanfaatan enzim selama pemeraman daging (kaskas) sehingga dapat dicapai sesingkat mungkin.

Kolom karbon aktif biasanya terdiri dari dua buah kolom yang mampu menampung aliran sirup dnegan ³retention time´ 400 jam. Fungsi ³ion-exchange´ ialah untuk menghilangkan zat-zat mineral dalam sirup dan residu protein atau zat-zat warna yang mungkin lolos dari kolom karbon aktif. Sirup yang telah disaring tersebut dipompakan ke dalam kolom karbon aktif dan ion exchange dalam bentuk seri untuk lebih memurnikan sirup. Enzim-enzim yang mampu memecah ikatan C-N akan besar perannya dalam memecahkan cross-link. Filtrasi dilakukan secara vakum yang mampu menjaring protein. yang memiliki keaktif enam kali lebih an aktif dari kolagenase ternak.Enzim kolagenase tersebut dapat diperoleh dari mikroba khususnya yang diisolasi dari kulit yang telah disamak C. Usaha -usaha mencari enzim anti crosslink tersebut akan berkembang maju di masa depan. c. serat atau padatan lain dengan cara sirup ampas dikeringkan untuk kemudian dibuat pellet untuk makanan ternak. dengan demikian memungkinkan memasuki dan menembus serat-serat kolagen. yang istimewa dari enzim tersebut adalah ukurannya yang sangat kecil. . histolyticum. Bjorksten (1977) dalam mencari jenis enzim tersebut telah menemukan dan mengisolasi Ca-activated (³micro-protease´) dari B. sirup tersebut dialirkan dalam tangki-tangki ³ion exchange´ dan kemudian disaring lagi untuk memisahkan adanya karbon yang terikut dalam sirup. Setelah melalui karbon aktif. kelayuan dan kerenyahan produk hortikultura akan terus mendapat perhatian khususnya enzim yang berasal dari mikroba. ceresu. Bahkan enzim kolagenase tersebut telah berkembang penggunaannya untuk mencegah proses penuaan pada manusia sehingga dapat lebih awet muda. Tahap berikutnya adalah pengentalan kembali dengan dilakukan evaporator. Enzim yang mampu menghambat bahkan menyetop terjadinya senescen = kelayuan dan penuaan pada buah khususnya memantapkan kemudaan. Refining sirup dekstrosa Proses refining dimulai dengan proses filtrasi. yang diperlengkapi dengan alat distributor yang menjamin distribusi sehomogen mungkin.

densiflow) dan beberapa ³immobilized enzym´ kolom reaktor. karbon aktif dan ³ion-exchange´ kolom seperti yang digunakan dalam proses pemurnian sirup glukosa. 50 persen glukosa dan 8 persen oligomerasi (gula lain). Glukosa dapat dirubah strukturnya menjadi fruktosa atau sebaliknya. suhu kasar dan 0 suhu tepat (60 C) diatur secara cermat. artinya memilih berat molekul dan susunan atom yang sama tetapi dengan struktur konfigurasi yang berbeda. dilakukan di aerasi dalam kolom sehingga mencapai kevakuman 254 mm Hg dan enzim gluko isomerasenya telah pula disiapkan. sirup dipompakan ke dalam kolom-kolom isomerasi. High Fructose yang diproduksi mengandung fruktosa 42 persen. Kadar sirup glukosa harus diatur selalu tetap yaitu antara 42. Dalam industri yang berskala besar proses isomerasi dilakukan pada sembilan kolom reaktor (fixed bed. Enzim dalam kolom secara cepat berubah secara isomerisasi. fruktosa dapat dirubah menjadi glukosa dengan pertolongan enzim yang sama yaitu glukosa-isomerase. Relatif komposisi campuran dari kedua jenis gula tersbut dapat bervariasi tergantung kondisi reaksi. glukose menjadi fruktosa. Sebelum proses dimulai. Karena enzim tersebut ³reversible´ artinya dapat mengkatalis ke aksi bolak-balik maka produk akhir selalu merupakan campuran dari biak glukosa maupun fruktosa. Refining HFS ³High Fructose Syrup´ yang diperoleh kemudian ditampung dalam tangki penampung dan kemudian dialirkan ke dalam filter. suhu dan keasaman dimana proses isomerasi berlangsung.5 ± 43 persen agar ³flowrate´nya konstan. e. Isomerisasi Glukosa dan fruktosa adalah merupakan isomer satu dengan yang lainnya.0 dan penambahan Mg sulfat sebagai promts. Sirup kental dengan kadar padatan 45 persen dimasukkan ke dalam isomerasi selama 15 menit untuk mengatur pH 8. Proses perubahan tersebut disebut ³enzymatic glucose-isomerization´.d. . Adanya oksigen terlarut dapat memblokir reaksi isomerasi.

Beberapa jenis bakteri dan jamur diketahui mampu menghasilkan xilanase secara ekstraseluler. hal yang penting untuk dikerjakan adalah mulai menggunakan strain mikroorganisme yang paling aktif yang tersedia. (1985). acetobutylicum NRRL B527 dan ATCC 824 menghasilkan xilanase terbanyak.. II. Dalam memproduksi enzim dari mikroorganisme. dan melakukan pengujian-pengujian aktivitas enzim. 1993). 41M-1 (Nakamura et al. dan arabinofuranosidase pada kultur anaerob. Disamping itu. Kubata et al. (1992) telah mengisolasi Aeromonascaviae ME-1 penghasil xilanase I dari usus herbivorous insect.9. dipanaskan pada suhu di bawah diskolom HFS untuk meningkatkan kekentalan sirup sehingga mencapai kadar padatan terlarut 71 persen. Irawadi (1992) berhasil memproduksi selulase dan xilanase dari Neurospora sitophila pada substrat padat limbah kelapa sawit. Richana et al. dan Bacillus sp. 1992). Meskipun enzim yang dihasilkan oleh golongan bakteri memiliki ketahanan pada temperatur yang lebih tinggi dibanding jamur.TAR-1 yang juga bersifat termofilik (Nakamura et al. Sirup HFS yang diperoleh disaring lagi. Bacillus sp. Bacillus sp. xilopiranosidase. sedangkan strain ATCC 824 menghasilkan xilanase. penghasil xilanase bersifat alkalofilik yang telah diteliti adalah Bacillus sp.2. yaitu dari 20 strain Clostri-dium sp. ENZIM PADAPRODUKSI GULA XILOSA dengan ENZIM XILANASE Jenis mikroorganisme yang sudah umum menghasilkan xilanase ialah jamur dan bakteri. Persyaratan utama dalam seleksi adalah kemudahan metodologi. level produksi . namun aktifitas xylanase dari golongan jamur jauh lebih tinggi dari bakteri. sehingga pengujian yang cepat untuk sejumlah besar strain dapat dikerjakan.. (2000) telah melakukan isolasi bakteri penghasil xilanase alkalofilik yang berasal dari tanah berkapur pH 7. YC 335 (Park etal.. disaring lagi baru ditampung ke dalam tangki-tangki penyimpanan. Jenis mikroorganisme yang sudah umum menghasilkan xylanase ialah dari golongan jamur dan bakteri.3. Strain NRRL B527 menghasilkan xilanase pada pH 5.4-xilanase 2 dan 3 dari A.Karbon aktif mengambil senyawa berwarna yang terjadi selama proses isomerasi dan ³ion-exchange´ mengambil garam anorganik yang digunakan dalam proses isomerasi sehingga kadar abu dapat ditekan menjadi serendah mungkin. 1994). caviae W-61. Suatu program seleksi strain harus dilakukan dengan mengambil kultur dari alam atau koleksi kultur. ternyata C. sedangkan Dung et al. Xilanase dari Clostridium acetobuty-licum telah diteliti oleh Lee et al. (1993) melakukan penelitian -1.

2001). Gula xilosa banyak digunakan untuk konsumsi penderita diabetes. sayur-sayuran dan makanan lain yang telah busuk. Xilan banyak diperoleh dari limbah pertanian dan industri makanan.niger diklasifikasikan sebagai berikut: Divisi : Fungi imperfecti Sub kelas : Hyphomyces Ordo : Monoliales Famili : Monoleaceae Genus : Aspergillus Spesies : Niger (Dwijoseputro. Menurut tinjauan umum A.. Dengan beragamnya kegunaan gula xilosa maka perlu adanya inovasi ke arah produksi xilosa tersebut. tersebar dimana-mana pada bermacam substrat antara lain terdapat pada buah -buahan. 1984) 0 0 Pemanfaatan Xilanase Sebagai Gula Xilosa Xilanase juga dapat digunakan untuk menghidrolisis xilan (hemiselulosa) menjadi gula xilosa. Pengembangan proses hidrolisis secara enzimatis merupakan prospek baru untuk penanganan limbah hemiselulosa (Biely. pH : 4 ± 6 dan aerob. 2002). perlu dipertimbangkan untuk melakukan proses multienzim sehingga hasilnya tidak hanya xilosa saja (dari xilan) tetapi juga glukosa (dari selulosa dan oligo sakarida lainnya). 1985.37 C.Inovasi tersebut muncul diantaranya apabila enzim penghidro-lisis lignoselulosa tersebut sudah tersedia. Aspergillus niger adalah mould dari klas fungi imperfecti. mempunyai suhu pertumbuhan 30 C . di mana dapat . Di Malaysia gula xilosa banyak diguna-kan untuk campuran pasta gigi karena dapat berfungsi memperkuat gusi. 1996.Beg et al.yang tinggi dan kemudahan dalam cultivikasi membuat jamur lebih banyak digunakan dalam produksi enzim skala industri (Bergquist et al. Jamur ini berperan dalam mendekomposisi polisakarida di dalam kayu. Namun demikian. Adapun jenis jamur yang berpotensi menghasilkan enzim xylanase yaitu jamur Aspergillus niger dan Trichoderma ressei. Sedangkan adanya teknologi baru seperti teknologi membran. Adakalanya untuk mem-proses gula xilosa belum diminati karena kurang ekonomis meng-ingat kandungan xilan sangat rendah dibandingkan dengan selulosa. Rani dan Nand.

merupakan sumber mikroorganisme maupun tanaman yang potensial untuk bioproses (Fox.. pakar dari negara maju mengakui bahwa negara yang kaya akan keanekaragaman hayati. 1994). serta kekayaan sumber keanekaragaman hayati mikroorganisme di Indonesia. Efisiensi xilanase dalam perbaikan kualitas roti yang telah dilakukan. yaitu xilanase yang berasal dari Aspergillus niger var awamori yang ditambahkan ke dalam adonan roti menghasilkan kenaikan volume spesifik roti dan untuk lebih meningkatkan kualitas roti maka perlu dilakukan kombinasi penambahan amilase dan xilanase (Maatet al.longibrachiatum ternyata mampu mengurangi viskositas pencernaan. Kombinasi dengan selulase dan pektinase dapat untuk penjernihan juice dan likuifikasi buah dan sayuran (Beg et al. Pemanfaatan Xilanase untuk Makanan Ternak Van Paridon et al. 1992). sehingga meningkatkan pencapaian berat dan efisiensi konversi makanan. (1992) telah melakukan penelitian pemanfaatan xilanase untuk campuran makanan ayam boiler. dengan melihat pengaruhnya terhadap berat yang dicapai dan efisiensi konversi makanan serta hubungannya dengan viskositas pencernaan. . minyak nabati. Pemanfaatan Xilanase untuk Makanan dan Minuman Xilanase dapat juga digunakan untuk menjernihkan juice.. termasuk Indonesia. yang melaporkan bahwa campuran makanan ayam boiler dengan xilanase yang berasal dari T. maka perlu dilakukan inovasi ke arah industri enzim. ekstraksi kopi. Di lain pihak.memisahkan komponen sesuai ukuran molekul maupun berat molekul maka dapat dilakukan fraksinasi glukosa dan xilosa dengan mudah. antara lain tidak tersedianya strain mikroorganisme unggul dan kurangnya pengetahuan tentang teknologiproduksi enzim. Melihat potensi bahan limbah berlignoselulosa yang melimpah.2001). Hal yang sama juga di-lakukan oleh Bedford dan Classen (1992). Sekalipun potensi penggunaan enzim xilanase cukup beragam tetapi untuk memproduksi juga masih menghadapi beberapa kendala. 1993). dan pati (Wongdan Saddler. Xilanase yang sangat beragam penggunaannya dapat diproduksi sendiri di Indonesia seandainya memiliki strain mikroorganisme unggul penghasil xilanase dan menguasai teknologi produksinya.

suatu substrat polisakarida yang ditemukan di dinding sel tumbuhan. seperti serbut selulosa. yaitu enzim yang memecah pektin. Penambahan enzim pectin membantu penjernihan dalam 2 cara: (1) enzim pektin menyebabkan koagulasi dan sedimentasi bahan-bahan tersuspensi dan kandungan koloid yang terdapat dalam jus. Hal ini dikarenakan petin merupakan suatu matriks mirip jelly yang merekatkan sel-sel tumbuhan dan merekatkan antar dinding sel tumbuhan.Ekstraksi secara mekanis memiliki keuntungan dalam pengambilan sari buah dari daging buahnya karena caranya yang sederhana. Salah satu pektinase yang banyak digunakan secara komersial adalah poligalakturonase. tekanan dapat disesuaikan dengan jenis bahan. Selain itu. Pektinase biasanya merupakan campuran dari beberapa enzim. dan memodifikasi jus. kemu dian dapat diambil bagian jernihnya. Sari buah yang diperoleh biasanya masih mengandung partikel padat. Pemisahan dengan didiamkan beberapa waktu akan terjadi pengendapan padat karena adanya gaya gravitasi partikel padat. seperti selulase. ENZIM PADAPROSES PENJERNIHAN SARI BUAHdengan ENZIM PEKTINASE Pada proses produksi sari buah. Buah yang diekstrak akan menghasilkan saribuah. enzim yang termasuk dalam kelompok pektinase adalah poligalakturonase. enzim ini berperan dalam proses yang melibatkan degradasi bahan yang berasal dari tumbuhan. dan alat pengempa dapat untuk bermacam-macam bahan. dan (2) penambahan enzim memperkecil viskositas jus dan sebagai akibatnya mempermudah dan mempercepat filtrasi. yaitu enzim pektinase. dan pektin lyase. biaya murah. menjernihkan. Penghilangan dapat dilakukan dengan penyaringan. . Proses penjernihanyang lebih efisien dapat dilakukan dengan menggunakan bantuan enzim. Enzim yang digunakan adalah pektinase. Sehingga perlu dihilangkan agar mendapatkan sari buah yang jernih. yang digunakan secara luas dalam industri jus untuk membantu ekstraksi. metode pengambilan sari buah dari buah asalnya biasa menggunakan metode ekstraksi.4. II. Oleh karenanya. pektin metil esterase. seperti mempercepat ektraksi jus dari buah-buahan. Enzyme treatment Perlakuan pemberian enzim dapat membantu proses penjernihan sari buah.

protease untuk membantu pengempukan daging. mentega. tergantung dari struktur substrat. glukosa oksidase untuk mencegah reaksi pencoklatan pada produk tepung telur dan lain-lain. susu. kondisi reaksi. Rhizopus arrhizus). surfaktant. Aktifitas katalitik dan selektivitas enzim. jenis pelarut. terutama karena reaksi menggunakan enzim lipase bersifat regioselektif dan enansioselektif. . naringinase untuk menghilangkan rasa pahit pada juice jeruk. serta biosintesis senyawa terpene ester menggunakan enzim lipase yang berasal dari Candida antartica dan Mucor miehei. coklat tiruan. tanaman yang menghasilkan trigliserida (kacang-kacangan). Enzim lipase dapat digunakan untuk menghasilkan emulsifier. mencegah kekeruhan bir. hexanol & benzyl alkohol ester. pancreas.II. Aplikasi enzim lipase untuk sintesis senyawa organik semakin banyak dikembangkan. dan penggunaan air dalam media.Contohnya biosintesis senyawa pentanol. aureus).5. Sumber-sumber enzim lipase antara lain : bakteri (S. kapang (Aspergillus niger. ENZIM LIPASE UNTUK PRODUK BAKERY Enzim lipase merupakan salah satu enzim yang memiliki sisi aktif sehingga dapat menghidrolisis triasilgliserol menjadi asam lemak dan gliserol.

com/2011/01/13/rekayasa-genetika-mikroorganismepenghasil-enzim-lipase .DAFTAR PUSTAKA Budiman .wordpress. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro : http://www.com http://aguskrisnoblog. Lama Inkubasi Dan Ph Dalam Proses Isolasi Enzim Xylanase Dengan Menggunakan Media Jerami Padi. Albar & Setyawan .Sigit .biz/login/index.foodreview.php http://sudarmantosastro. Pengaruh Konsentrasi Substrat.wordpress.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful