MAKALAH TEKNOLOGI ENZIM

PENGGUNAAN ENZIM DALAM INDUSTRI PANGAN

Disusun oleh:

Dimas Adi Prayitno L2C009012 Richa Rachmawaty Hanik Handayani Fransisca Selvy L2C009094 L2C009097 L2C009104

Ratna Paramitha Sari L2C009109

TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2011

maupun mikroorganisme. Proses glikolisis post mortem dan protease dalam proses konversi otot menjadi daging sangat penting untuk proses selanjutnya dan memperbaiki mutu daging. dilakukan sebelum peran enzim selama proses tersebut diketahui. baik produk pangan tradisional maupun maupun desain produk pangan yang baru. maka berkembang ide untuk menambahkan enzim dari sumber lain . tape. Karena keterbatasan penggunaan teknik manipulasi tersebut. Proses malting pada pengolahan minuman beralkohol berkembang aktivitas enzim amilase dan protease yang memecah pati dan protein pada mashing biji-bijian menghasilkan gula dan zat gizi lain yang dibutuhkan oleh yeast pada proses selanjutnya. Contoh produk-produk pangan akibat kerja enzim secara tidak langsung adalah produk pangan fermentasi yang melibatkan mikroorganisme seperti yogurt. Demikian pula pada pengolahan keju. Contoh lain dari peran enzim untuk menghasilkan mutu pangan yang baik adalah proses produksi daging saat pemotongan hewan. pemanfaatan enzim sudah dilakukan dengan tidak sengaja. Aktivitas enzim endogenus dapat dimanipulasi dengan melakukan optimasi terhadap kondisi kerja enzim (pH dan suhu) atau meningkatkan ekspresi enzim dengan teknik rekayasa genetik. pada proses pengolahan minuman beralkohol dan keju. Sekarang telah diketahui bahwa pada saat hewan diistirahatkan sebelum dipotong menjamin ketersediaan glikogen sebagai substrat dari kerja enzim post mortem enzim. dan lain-lainnya. Banyak produk pangan lain yang didesain dengan mengembangkan kerja enzim. tempe. baik langsung maupun tidak langsung. hewan. Aktivitas enzim yang dimanfaatkan dalam proses produksi pangan secara endogenus berasal dari tanaman.BAB I PENDAHULUAN Enzim berperan sangat penting dalam industri pangan. Sebelum dikenalnya teknologi modern. Dengan kemajuan teknologi. Proses perubahan otot menjadi daging diperlukan kerja enzim. Pentingnya hewan diistirahatkan sebelum dipotong. Misalnya. sosis. dan melayukan daging beberapa jam atau hari. sehingga daging yang dihasilkan mempunyai mutu yang baik. peran enzim dalam produksi pangan sudah dilakukan optimasi terhadap kondisi proses sehingga aktivitas enzim dapat berjalan seperti yang diharapkan. membunuhnya tanpa trauma. peran enzim protease sangat penting dalam memecah misel kasein sehingga terbentuk curd pada tahapan pembuatan keju. kecap.

Fruktosa yang merupakan isomer D-glukosa adalah pemanis alami yang paling manis. Enzim a-amilase (1. Enzim tersebut memiliki aktivitas exoacting yaitu melepaskan glukosa dari ujung pereduksi maltodekstrin. Enzim a-amiloglukosidase (1.5 dan suhu 60°C (Thomas & Kenealy 1986).(enzim eksogenus) untuk memperbaiki reaksi-reaksi yang sudah ada atau menginisiasi reaksi-reaksi baru. Enzim ini ternyata tidak stabil karena secara cepat dapat kehilangan aktivitas pada pH 4. Sirup campuran yang dihasilkan dapat digunakan sebagai substrat murah dalam industri bir dan fermentasi. Dalam industri hidrolisis pati.disamping itu juga menghasilkan dekstrin dan glukosa dalam jumlah terbatas. roti. dan Actinoplanes missouriellsis.4-a-D-glukan glukohidrolase atau glukoamilase) dari cendawan digunakan dalam produksi sirup glukosa yang setara dengan dekstrosa sebesar 95 sampai 97%. Enzim isomerase digunakan untuk mengubah glukosa menjadi fruktosa dalam industri sirup jagung berkadar fruktosa tinggi. dan deterjen. penggunaan xilosa isomerase dilakukan dalam reaktor fixed-bed dalam bentuk terimobilisasi. coagulans. Enzim a-amilase digunakan dalam industri hidrolisis pati. enzim amilase dari B. salah satunya enzim a-amilase.a-amilase cendawan sering digunakan bersamaan dengan amiloglukosidase untuk menghasilkan sirup campuran yangsetara dengan dekstran sebesar 60%. bir. Pemanfaatan dan manipulasi kerja enzim telah pula dipergunakan untuk mendesain produk pangan fungsional. Arthrobacter spp.4-a-glukanohidrolase) merupakan endoglukanase yangmenghidrolisis ikatan internal a-l. Ada beberapa enzim yang telah digunakan secara umum dalam industri pangan. . Xilosa isomerase yang sering digunakan berasal dari B..enzim digunakan untuk mencairkan pati yang tergelatinasi. Dalam industri modern. Dengan ditemukan a-amilase dari B. amyloliquefaciens yang digunakan harus ditambahkan sebelum dan sesudah tahap gelatinasi pada suhu tinggi.Streptomyces albus. yaitu produk utamanya adalah maltosa. Untuk tujuan isomerisasi ini digunakan enzim xilosa isomerase. Enzim cendawan tersebut berbeda dari enzim aamilase bakteri. Bila diinginkan diperoleh sirup glukosa yang setara dengan dektrosa lebih dari 98% perIu ditambahkan pululanase dari Klebsiella aerogenes.sllbtilis dan B. Licheniformis maka tahap ini dapat dieliminasi. oryzae digunakan untuk produksi sirupmaltosa. Enzim a-amilase dari cendawan termostabil Aspergillus niger dan A. Enzim tersebut berfungsi menurunkan viskositas pati danmenghidrolisis menjadi maltodekstrin. Berdasarkan alasan ekonomi. Sebelum digunakan a-amilase termostabiI.4 glikosidik.

namun pengetahuan tentang fisiologi. Enzim proteolitik memiliki peranan kira-kira dua pertiga dari total pasar industri berbasis enzim. . dan genetika dari mikrob penghasil enzim masih terbatas. enzimologi. metabolisme.Dua enzim karbohidrase penting lainnya yang digunakan dalam industri ialah pektinase dan laktase. Dari total protease yang digunakan dalam industri. Meskipun kemajuan yang dicapai dalam aplikasi enzim telah sangat luas selama dekade terakhir ini. 25% di antaranya merupakan protease alkalin termostabil yang digunakan dalam industri deterjen. Oleh karena itu. penelitian mendalam tentang sifat-sifat molekuler enzim dan gen-gennya untuk dapat memahami bagaimana mereka menjalankan fungsinya pada suhu tinggi. Pektinase digunakan untuk menjernihkan jus buah. Dari uraian tersebut terlihat betapa enzim termostabil sangat berpotensi untuk diaplikasikan dalam industri modern yang berbasis enzim. Laktase digunakan pada industri keju untuk memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa (Thomas & Kenealy 1986). bahkan pada suhu di atas 1000 masih diperlukan.

dari ribuan enzim ditemukan oleh para ahli biokimia. mengkatalisis reaksi yang sangat spesifik tanpa efek samping. hanya sebagian kecil enzim dapat dimanfaatkan dalam industri pangan. Pada saat enzim dipertimbangkan untuk digunakan dalam industri pangan. ketidakstabilan enzim selama pengolahan. Walaupun demikian. Hal ini disebabkan oleh ketidaksesuaian kondisi reaksi enzim. maka sangat penting dijamin bahwa pemanfaatan enzim tersebut akan memberikan keuntungan secara komersial. atau karena biaya yang terlalu mahal untuk menggunakan enzim dalam pengolahan pangan. dan dapat digunakan sebagai indikator kesesuaian proses pengolahan. Beberapa keuntungan penggunaan enzim dalam pengolahan pangan adalah aman terhadap kesehatan karena bahan alami. aktif pada konsentrasi yang rendah.BAB II PEMBAHASAN Enzim dalam pengolahan pangan Penggunaan enzim dalam industri pangan dilakukan karena enzim merupakan alat yang ideal digunakan untuk memanipulasi bahan-bahan biologis. dapat diinaktivasi. Enzim dapat bermanfaat untuk konversi bahan baku menjadi bahan yang .

yaitu memanfaatkan enzim yang alami ada dalam produk pangan (enzim endogenus) dan menambahkan enzim dari luar ke dalam bahan pangan yang diolah (enzim eksogenus). Untuk itu. jaringan tanaman dan jaringan hewan. maka akan terjadi kekurangan enzim yang kronis (chronic enzyme deficiency) yang memberi kecendrungan pada penyakit kanker. Bahan pangan yang melalui pemasakan (pemanasan) akan menginaktifkan enzim -enzim alami yang terdapat dalam makanan segar. enzim dalam industri pangan dapat dimanfaatkan untuk mendesain produk pangan yang lebih mudah dicerna saat dikonsumsi.1. tekstur dan kandungan gizi pangan. dan anggur. Degradasi makromolekul menjadi senyawa yang lebih sederhana dan mudah diserap di dalam saluran pencernaan sangat diperlukan oleh orang yang bermasalah dengan produksi enzim-enzim pencernaan. dalam pengolahan pangan. sake. Teknologi pembuatan bir mengalami perubahan yang cukup besar dari abad ke abad. Apabila kita selalu mengonsumsi makanan yang dimasak dalam waktu yang lama. Enzim eksogenus sudah banyak diproduksi secara komersial untuk dapat dimanfaatkan dalam proses pengolahan pangan. Namun beberapa enzim alami pada makanan apabila dikonsumsi segar dapat membantu kerja pencernaan dan kerja pankreas untuk sekresi enzim tidak bekerja berat. Beberapa produk enzim yang digunakan dalam pengolahan pangan dapat dilihat pada Tabel 1. Tempat pembuatan bir dinamakan brewery (bahasa Inggris) atau brauerei (bahasa Jerman). bruwing) adalah proses yang menghasilkan minuman beralkohol melalui fermentasi. warna. Secara alami enzim terdapat dalam sel dari mikroorganisme. Ada dua cara penggunaan enzim dalam pengolahan pangan. Enzim yang merugikan dapat menyebabkan kerusakan pangan seperti pembusukan. Berbagai resep bir ditemukan dalam tulisan-tulisan Sumeria.lebih mudah diolah pada tahapan proses selanjutnya. Brewing memiliki sejarah yang panjang. ENZIM PADA INDUSTRI BIR Pembuatan bir (bahasa Inggris: brewing. Selain untuk pengolahan yang lebih efisien dan aman. Enzim endogenus dapat berasal dari bahan baku pangan (nabati atau hewani) maupun dari mikroorganisme yang digunakan dalam proses fermentasi produk pangan. Keterlibatan enzim dalam pengolahan pangan tidak semua menguntungkan. perubahan flavor. dibaca. Metode ini digunakan dalam produksi bir. II. dan bukti arkeologi menunjukkan bahwa teknik ini telah digunakan di Mesir kuno. dan bahkan dewasa ini setiap pembuat . inaktivasi enzim yang tidak menguntungkan tersebut perlu dilakukan.

Berikutnya adalah proses pendidihan. Setelah itu. Tetapi. Setelah dikeringkan. Malt ini. enzim-enzimnya mulai mengubah sarinya menjadi gula sederhana. Selama pendidihan. yang kemudian dipanaskan perlahan-lahan dalam sebuah proses yang dinamai mashing. barli direndam dalam air dengan tujuan supaya barli itu berkecambah. hop ditambahkan ke dalam wort untuk menghasilkan rasa pahit bir yang khas. Bir mentah itu kemudian dipindahkan ke dalam tangki-tangki di ruang penyimpanan bawah tanah untuk dimatangkan. Akhirnya. dan suhu proses itu bergantung pada jenis bir misalnya ale (bir keras) atau lager (bir ringan) yang dihasilkan.punya caranya sendiri. hop. tahap berikutnya bisa dimulai. Kadar air dalam malt hijau itu diturunkan hingga antara 2% sampai 5% agar berhenti berkecambah. air dan ragi. Tetapi ini berlangsung lebih dari empat jam dan menghasilkan wort yang kemudian disaring sampai bersih. Lama fermentasi yang berlangsung tidak lebih dari seminggu. dibuat dari bulir jelai. Seluruh proses pembuatan bir dapat dibagi menjadi empat tahap: pembuatan malt. Dengan bantuan ragi. Proses perkecambahan menghasilkan beberapa enzim. . wort didinginkan sampai suhu tertentu. Bir mengalami pematangan selama suatu periode dari tiga minggu sampai beberapa bulan. Pada suhu tertentu. terbentuklah rasa serta aroma bir yang khas dan juga gelembung-gelembung dari karbon dioksida. bir yang telah jadi itu dikemas dalam gentong atau botol dan siap dikirim ke tempat tujuan akhir. ditimbang. Fermentasiinilah tahap terpenting dalam proses pembuatan bir. kecambah dibuang dari butiran malt. Pembuatan malt : semua bir dibuat dari malt. lalu malt itu digiling. gula sederhana dalam wort diubah menjadi alkohol dan karbon dioksida. hampir semua bir mengandung empat bahan dasar: barli. fermentasi dan pematangan. pengolahan wort. Prosesnya memakan waktu antara lima sampai tujuh hari pada suhu sekitar 14oC. Pengolahan wort Malt yang telah digiling dicampur dengan air untuk menghasilkan adonan. Selama tahap ini. yang menghentikan kegiatan enzim. tergantung kebiasaan. yang akan digunakan untuk mengubah pati dalam bulir menjadi gula. Setelah kira-kira dua jam dididihkan. dan dibersihkan. Hasilnya adalah malt hijau. Mashing biasanya memakan waktu 1 sampai 2 jam. Kemudian. gandum. atau kadang gandum hitam. Selama tahap ini. barli disortir. terutama -amilase dan -amilase. yang dipindahkan ke oven khusus untuk dikeringkan di kiln. bergantung pada jenis bir. secara umum.

II.. Dan 0 kemudian dinjeksikan uap air panas sehingga mencapai suhu reaksi enzim yaitu 104 C. a. Kini telah berkembang penggunaan ³immobilized enzymes´. 52 persen dekstrosa (glukosa) dan 6 persen gula-gula lain. Untuk perhitungan tahun 1983 biaya bahan tambah tersebut meliputi Rp. Skema produksi HFCS terlihat pada Gambar 1. enzim sacharifikasi 0.15 kg. 80. sampai mengalami stadium ³fatigue´.00 kg. filter aw 5. Dengan tekanan uap. dengan susunan 42 persen fruktosa.70 kg. Karena kandungan dektrosanya.9 kg dan HCI 56. sehingga substrat dan produknya saja yang dapat masuk ke luar. ³active carbon´ 6. NaCI 10. sedang enzimnya tidak ke luar (immobilize) dari kapsulnya. Salah satu produk HFCS (yang pertama diproduksi) mengandung 71 persen padatan terlarut.000. ENZIM PADAPRODUKSI HIGH FRUCTOSE CORN SYRUP (HFCS) Pembuatan HFCS (High Fructose Corn Syrup) dapat dilakukan dengan tersediaanya substrat pati jagung dan enzim isomerase yang mampu merubah glukosa menjadi fruktosa.54. Dengan demikian penggunaannya dapat berulang-ulang.85 kg.per ton HFCS.2. suhu penyimpanan sebaiknya 0 dilakukan pada 80 ± 90 F. PH diatur sampai sekitar 6. . Skema produksi HCFS 42 % Untuk per ton pati diperlukan enzym liquefactionamylase sebanyak 1. suatu enzim yang dikurung dalam sejenis kapsul. untuk mencegah terjadinya kristalisasi glukosa. mampu sekaligus mengocok sehingga mempercepat reaksi. Likuifikasi Kanji pati jagung (40 ± 45%) dimasukkan ke dalam pompa dengan dicampur enzim amilase dan cofaktor. enzim isomerase 0.20 kg.8 sebelum ditambah dengan enzim. Gambar 1.

diharapkan daging yang memenuhi mutu yang dikehendaki tanpa mengalami proses pemeraman. Produk akhir mencapai DE 95 ± 98. Dengan teknologi enzim yang maju misalnya dengan pengendalian enzim dalam daging. Enzim spesifik tersebut (kolagenase) diperlukan untuk mencegah pemeraman dan terjadinya penuaan. Sacharifikasi 0 Campuran didinginkan sehingga mencapai 60 C. Pada hakekatnya yang menyebabkan kekerasan daging itu bukan jumlahnya kolagen tetapi mutu atau jenis kolagen yang menentukan kekerasan daging. Dengan demikian cara tersebut akan sangat lebih ekonomis dibanding harus menunggu proses pemeraman yang lamanya 2 ± 3 minggu atau lebih. digabung dengan penambahan enzim yang spesifik akan dapat mencernakan polimer-polimer yang bertanggung jawab terhadap keempukan daging berbagai enzim daging tersebut. Pengendalian suhu sangat penting pada tahap sacharifikasi. suhu yang optimal untuk proses sacharifikasi. . perkembangan teknologi enzim akan mengarah ke masalah pemanfaatan enzim selama pemeraman daging (kaskas) sehingga dapat dicapai sesingkat mungkin.0 Penambahan enzim dilakukan dan produk dibiarkan pada suhu 93 C selama 60 menit sehingga proses likuifikasi berlangsung lengkap. enzim kolagenase akan banyak berperan. khususnya dalam penelitian daging. Karena reaksinya exotherm maka ada kecenderungan proses menyebabkan bertambahnya suhu. b. Whitaker (1972) mengatakan dalam kurun waktu 50 tahun mendatang. karena itu harus diturunkan dan dikendalikan. Pada tahap tersebut seluruhpati telah dirubah sehingga mencapai dekstrose-eqivalen (DE) sekitar 15 ± 20.

Refining sirup dekstrosa Proses refining dimulai dengan proses filtrasi. Fungsi ³ion-exchange´ ialah untuk menghilangkan zat-zat mineral dalam sirup dan residu protein atau zat-zat warna yang mungkin lolos dari kolom karbon aktif. Enzim-enzim yang mampu memecah ikatan C-N akan besar perannya dalam memecahkan cross-link. Filtrasi dilakukan secara vakum yang mampu menjaring protein. Sirup yang telah disaring tersebut dipompakan ke dalam kolom karbon aktif dan ion exchange dalam bentuk seri untuk lebih memurnikan sirup. Kolom karbon aktif biasanya terdiri dari dua buah kolom yang mampu menampung aliran sirup dnegan ³retention time´ 400 jam. yang diperlengkapi dengan alat distributor yang menjamin distribusi sehomogen mungkin. yang istimewa dari enzim tersebut adalah ukurannya yang sangat kecil. sirup tersebut dialirkan dalam tangki-tangki ³ion exchange´ dan kemudian disaring lagi untuk memisahkan adanya karbon yang terikut dalam sirup. Usaha -usaha mencari enzim anti crosslink tersebut akan berkembang maju di masa depan. serat atau padatan lain dengan cara sirup ampas dikeringkan untuk kemudian dibuat pellet untuk makanan ternak. c. histolyticum. Enzim yang mampu menghambat bahkan menyetop terjadinya senescen = kelayuan dan penuaan pada buah khususnya memantapkan kemudaan. ceresu. Setelah melalui karbon aktif. . dengan demikian memungkinkan memasuki dan menembus serat-serat kolagen. Bjorksten (1977) dalam mencari jenis enzim tersebut telah menemukan dan mengisolasi Ca-activated (³micro-protease´) dari B. Bahkan enzim kolagenase tersebut telah berkembang penggunaannya untuk mencegah proses penuaan pada manusia sehingga dapat lebih awet muda. Tahap berikutnya adalah pengentalan kembali dengan dilakukan evaporator.Enzim kolagenase tersebut dapat diperoleh dari mikroba khususnya yang diisolasi dari kulit yang telah disamak C. kelayuan dan kerenyahan produk hortikultura akan terus mendapat perhatian khususnya enzim yang berasal dari mikroba. yang memiliki keaktif enam kali lebih an aktif dari kolagenase ternak.

Relatif komposisi campuran dari kedua jenis gula tersbut dapat bervariasi tergantung kondisi reaksi. Proses perubahan tersebut disebut ³enzymatic glucose-isomerization´. e. densiflow) dan beberapa ³immobilized enzym´ kolom reaktor. suhu kasar dan 0 suhu tepat (60 C) diatur secara cermat. suhu dan keasaman dimana proses isomerasi berlangsung.0 dan penambahan Mg sulfat sebagai promts. sirup dipompakan ke dalam kolom-kolom isomerasi. . 50 persen glukosa dan 8 persen oligomerasi (gula lain). Karena enzim tersebut ³reversible´ artinya dapat mengkatalis ke aksi bolak-balik maka produk akhir selalu merupakan campuran dari biak glukosa maupun fruktosa. Enzim dalam kolom secara cepat berubah secara isomerisasi. Sirup kental dengan kadar padatan 45 persen dimasukkan ke dalam isomerasi selama 15 menit untuk mengatur pH 8.d. Glukosa dapat dirubah strukturnya menjadi fruktosa atau sebaliknya.5 ± 43 persen agar ³flowrate´nya konstan. Refining HFS ³High Fructose Syrup´ yang diperoleh kemudian ditampung dalam tangki penampung dan kemudian dialirkan ke dalam filter. dilakukan di aerasi dalam kolom sehingga mencapai kevakuman 254 mm Hg dan enzim gluko isomerasenya telah pula disiapkan. karbon aktif dan ³ion-exchange´ kolom seperti yang digunakan dalam proses pemurnian sirup glukosa. fruktosa dapat dirubah menjadi glukosa dengan pertolongan enzim yang sama yaitu glukosa-isomerase. Kadar sirup glukosa harus diatur selalu tetap yaitu antara 42. Dalam industri yang berskala besar proses isomerasi dilakukan pada sembilan kolom reaktor (fixed bed. High Fructose yang diproduksi mengandung fruktosa 42 persen. Adanya oksigen terlarut dapat memblokir reaksi isomerasi. artinya memilih berat molekul dan susunan atom yang sama tetapi dengan struktur konfigurasi yang berbeda. Sebelum proses dimulai. glukose menjadi fruktosa. Isomerisasi Glukosa dan fruktosa adalah merupakan isomer satu dengan yang lainnya.

ternyata C. (1992) telah mengisolasi Aeromonascaviae ME-1 penghasil xilanase I dari usus herbivorous insect. ENZIM PADAPRODUKSI GULA XILOSA dengan ENZIM XILANASE Jenis mikroorganisme yang sudah umum menghasilkan xilanase ialah jamur dan bakteri. caviae W-61. acetobutylicum NRRL B527 dan ATCC 824 menghasilkan xilanase terbanyak. 41M-1 (Nakamura et al. Jenis mikroorganisme yang sudah umum menghasilkan xylanase ialah dari golongan jamur dan bakteri. sedangkan Dung et al.3. Meskipun enzim yang dihasilkan oleh golongan bakteri memiliki ketahanan pada temperatur yang lebih tinggi dibanding jamur. dipanaskan pada suhu di bawah diskolom HFS untuk meningkatkan kekentalan sirup sehingga mencapai kadar padatan terlarut 71 persen. YC 335 (Park etal. (2000) telah melakukan isolasi bakteri penghasil xilanase alkalofilik yang berasal dari tanah berkapur pH 7. II. Dalam memproduksi enzim dari mikroorganisme. Bacillus sp. Persyaratan utama dalam seleksi adalah kemudahan metodologi. Irawadi (1992) berhasil memproduksi selulase dan xilanase dari Neurospora sitophila pada substrat padat limbah kelapa sawit. level produksi . Suatu program seleksi strain harus dilakukan dengan mengambil kultur dari alam atau koleksi kultur. Bacillus sp.2.. Xilanase dari Clostridium acetobuty-licum telah diteliti oleh Lee et al. hal yang penting untuk dikerjakan adalah mulai menggunakan strain mikroorganisme yang paling aktif yang tersedia. sedangkan strain ATCC 824 menghasilkan xilanase. dan melakukan pengujian-pengujian aktivitas enzim. dan Bacillus sp.9. xilopiranosidase.Karbon aktif mengambil senyawa berwarna yang terjadi selama proses isomerasi dan ³ion-exchange´ mengambil garam anorganik yang digunakan dalam proses isomerasi sehingga kadar abu dapat ditekan menjadi serendah mungkin. Disamping itu. penghasil xilanase bersifat alkalofilik yang telah diteliti adalah Bacillus sp.4-xilanase 2 dan 3 dari A. sehingga pengujian yang cepat untuk sejumlah besar strain dapat dikerjakan.. 1993). namun aktifitas xylanase dari golongan jamur jauh lebih tinggi dari bakteri. Richana et al.. Strain NRRL B527 menghasilkan xilanase pada pH 5.TAR-1 yang juga bersifat termofilik (Nakamura et al. Sirup HFS yang diperoleh disaring lagi. Beberapa jenis bakteri dan jamur diketahui mampu menghasilkan xilanase secara ekstraseluler. Kubata et al. dan arabinofuranosidase pada kultur anaerob. disaring lagi baru ditampung ke dalam tangki-tangki penyimpanan. 1994). yaitu dari 20 strain Clostri-dium sp. 1992). (1993) melakukan penelitian -1. (1985).

di mana dapat . Jamur ini berperan dalam mendekomposisi polisakarida di dalam kayu.yang tinggi dan kemudahan dalam cultivikasi membuat jamur lebih banyak digunakan dalam produksi enzim skala industri (Bergquist et al. Dengan beragamnya kegunaan gula xilosa maka perlu adanya inovasi ke arah produksi xilosa tersebut. Aspergillus niger adalah mould dari klas fungi imperfecti. 1996. sayur-sayuran dan makanan lain yang telah busuk. pH : 4 ± 6 dan aerob.Inovasi tersebut muncul diantaranya apabila enzim penghidro-lisis lignoselulosa tersebut sudah tersedia. Adapun jenis jamur yang berpotensi menghasilkan enzim xylanase yaitu jamur Aspergillus niger dan Trichoderma ressei. Sedangkan adanya teknologi baru seperti teknologi membran.. Adakalanya untuk mem-proses gula xilosa belum diminati karena kurang ekonomis meng-ingat kandungan xilan sangat rendah dibandingkan dengan selulosa. 2002). Di Malaysia gula xilosa banyak diguna-kan untuk campuran pasta gigi karena dapat berfungsi memperkuat gusi. Menurut tinjauan umum A.Beg et al. tersebar dimana-mana pada bermacam substrat antara lain terdapat pada buah -buahan. Pengembangan proses hidrolisis secara enzimatis merupakan prospek baru untuk penanganan limbah hemiselulosa (Biely. 2001). Rani dan Nand. 1985. Namun demikian. Xilan banyak diperoleh dari limbah pertanian dan industri makanan.37 C. Gula xilosa banyak digunakan untuk konsumsi penderita diabetes. mempunyai suhu pertumbuhan 30 C . 1984) 0 0 Pemanfaatan Xilanase Sebagai Gula Xilosa Xilanase juga dapat digunakan untuk menghidrolisis xilan (hemiselulosa) menjadi gula xilosa.niger diklasifikasikan sebagai berikut: Divisi : Fungi imperfecti Sub kelas : Hyphomyces Ordo : Monoliales Famili : Monoleaceae Genus : Aspergillus Spesies : Niger (Dwijoseputro. perlu dipertimbangkan untuk melakukan proses multienzim sehingga hasilnya tidak hanya xilosa saja (dari xilan) tetapi juga glukosa (dari selulosa dan oligo sakarida lainnya).

longibrachiatum ternyata mampu mengurangi viskositas pencernaan. maka perlu dilakukan inovasi ke arah industri enzim. 1994). 1993). yang melaporkan bahwa campuran makanan ayam boiler dengan xilanase yang berasal dari T.. yaitu xilanase yang berasal dari Aspergillus niger var awamori yang ditambahkan ke dalam adonan roti menghasilkan kenaikan volume spesifik roti dan untuk lebih meningkatkan kualitas roti maka perlu dilakukan kombinasi penambahan amilase dan xilanase (Maatet al. serta kekayaan sumber keanekaragaman hayati mikroorganisme di Indonesia. termasuk Indonesia. (1992) telah melakukan penelitian pemanfaatan xilanase untuk campuran makanan ayam boiler. dan pati (Wongdan Saddler. 1992). Efisiensi xilanase dalam perbaikan kualitas roti yang telah dilakukan. antara lain tidak tersedianya strain mikroorganisme unggul dan kurangnya pengetahuan tentang teknologiproduksi enzim. dengan melihat pengaruhnya terhadap berat yang dicapai dan efisiensi konversi makanan serta hubungannya dengan viskositas pencernaan. ekstraksi kopi. . Kombinasi dengan selulase dan pektinase dapat untuk penjernihan juice dan likuifikasi buah dan sayuran (Beg et al. Pemanfaatan Xilanase untuk Makanan Ternak Van Paridon et al. Hal yang sama juga di-lakukan oleh Bedford dan Classen (1992). Pemanfaatan Xilanase untuk Makanan dan Minuman Xilanase dapat juga digunakan untuk menjernihkan juice. merupakan sumber mikroorganisme maupun tanaman yang potensial untuk bioproses (Fox. pakar dari negara maju mengakui bahwa negara yang kaya akan keanekaragaman hayati.2001). Melihat potensi bahan limbah berlignoselulosa yang melimpah. Sekalipun potensi penggunaan enzim xilanase cukup beragam tetapi untuk memproduksi juga masih menghadapi beberapa kendala. Di lain pihak.. minyak nabati. Xilanase yang sangat beragam penggunaannya dapat diproduksi sendiri di Indonesia seandainya memiliki strain mikroorganisme unggul penghasil xilanase dan menguasai teknologi produksinya.memisahkan komponen sesuai ukuran molekul maupun berat molekul maka dapat dilakukan fraksinasi glukosa dan xilosa dengan mudah. sehingga meningkatkan pencapaian berat dan efisiensi konversi makanan.

Sehingga perlu dihilangkan agar mendapatkan sari buah yang jernih. pektin metil esterase. seperti selulase. suatu substrat polisakarida yang ditemukan di dinding sel tumbuhan.Ekstraksi secara mekanis memiliki keuntungan dalam pengambilan sari buah dari daging buahnya karena caranya yang sederhana. Penambahan enzim pectin membantu penjernihan dalam 2 cara: (1) enzim pektin menyebabkan koagulasi dan sedimentasi bahan-bahan tersuspensi dan kandungan koloid yang terdapat dalam jus. Pektinase biasanya merupakan campuran dari beberapa enzim. seperti serbut selulosa. Sari buah yang diperoleh biasanya masih mengandung partikel padat. metode pengambilan sari buah dari buah asalnya biasa menggunakan metode ekstraksi. Enzim yang digunakan adalah pektinase. Proses penjernihanyang lebih efisien dapat dilakukan dengan menggunakan bantuan enzim. dan pektin lyase. yang digunakan secara luas dalam industri jus untuk membantu ekstraksi. kemu dian dapat diambil bagian jernihnya. dan (2) penambahan enzim memperkecil viskositas jus dan sebagai akibatnya mempermudah dan mempercepat filtrasi. Oleh karenanya. ENZIM PADAPROSES PENJERNIHAN SARI BUAHdengan ENZIM PEKTINASE Pada proses produksi sari buah. Enzyme treatment Perlakuan pemberian enzim dapat membantu proses penjernihan sari buah. Hal ini dikarenakan petin merupakan suatu matriks mirip jelly yang merekatkan sel-sel tumbuhan dan merekatkan antar dinding sel tumbuhan. Buah yang diekstrak akan menghasilkan saribuah. Salah satu pektinase yang banyak digunakan secara komersial adalah poligalakturonase. seperti mempercepat ektraksi jus dari buah-buahan. tekanan dapat disesuaikan dengan jenis bahan. .4. yaitu enzim yang memecah pektin. dan memodifikasi jus. menjernihkan. II. dan alat pengempa dapat untuk bermacam-macam bahan. biaya murah. Selain itu. yaitu enzim pektinase. Pemisahan dengan didiamkan beberapa waktu akan terjadi pengendapan padat karena adanya gaya gravitasi partikel padat. Penghilangan dapat dilakukan dengan penyaringan. enzim yang termasuk dalam kelompok pektinase adalah poligalakturonase. enzim ini berperan dalam proses yang melibatkan degradasi bahan yang berasal dari tumbuhan.

dan penggunaan air dalam media. naringinase untuk menghilangkan rasa pahit pada juice jeruk. coklat tiruan. Aplikasi enzim lipase untuk sintesis senyawa organik semakin banyak dikembangkan. mencegah kekeruhan bir. hexanol & benzyl alkohol ester.5. serta biosintesis senyawa terpene ester menggunakan enzim lipase yang berasal dari Candida antartica dan Mucor miehei. Sumber-sumber enzim lipase antara lain : bakteri (S.II. Rhizopus arrhizus). ENZIM LIPASE UNTUK PRODUK BAKERY Enzim lipase merupakan salah satu enzim yang memiliki sisi aktif sehingga dapat menghidrolisis triasilgliserol menjadi asam lemak dan gliserol.Contohnya biosintesis senyawa pentanol. kondisi reaksi. mentega. Enzim lipase dapat digunakan untuk menghasilkan emulsifier. surfaktant. aureus). terutama karena reaksi menggunakan enzim lipase bersifat regioselektif dan enansioselektif. jenis pelarut. protease untuk membantu pengempukan daging. pancreas. susu. glukosa oksidase untuk mencegah reaksi pencoklatan pada produk tepung telur dan lain-lain. Aktifitas katalitik dan selektivitas enzim. tergantung dari struktur substrat. kapang (Aspergillus niger. . tanaman yang menghasilkan trigliserida (kacang-kacangan).

Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro : http://www. Lama Inkubasi Dan Ph Dalam Proses Isolasi Enzim Xylanase Dengan Menggunakan Media Jerami Padi.com/2011/01/13/rekayasa-genetika-mikroorganismepenghasil-enzim-lipase .wordpress.biz/login/index. Albar & Setyawan . Pengaruh Konsentrasi Substrat.Sigit .com http://aguskrisnoblog.wordpress.php http://sudarmantosastro.DAFTAR PUSTAKA Budiman .foodreview.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful