P. 1
VCO

VCO

|Views: 2,546|Likes:
Published by Jhon Almer Pasaribu

More info:

Published by: Jhon Almer Pasaribu on Jul 01, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/15/2013

pdf

text

original

Umbi Porang (Amorphophallus Oncophillus)

created by mahasiswa ITP-FTP UB

Porang atau iles-iles atau gaceng yang dalam bahasa latinnya disebut Amorphopallus

oncophillus, tanaman yang biasa tumbuh liar di Indonesia. Di hutan, kebun-kebun, lereng-

lereng gunung di atas tanah pada ketinggian 1 sampai 700 meter di atas permukaan laut.

Tanaman ini hidup di bawah tegakan pohon lain seperti di bawah rumpun bambu, di bawah

jati, atau di bawah mahoni (Anonymous, 2002).

Porang merupakan famili Araceae yang merupakan tumbuhan semak (herba) dengan umbi di

dalam tanah. Porang banyak tumbuh di hutan karena hanya memerlukan penyinaran matahari

50-60 persen sehingga sangat cocok untuk tanaman di bawah naungan. Iles-iles, yang hanya

memerlukan tanah kering berhumus dengan pH 6-7, umbi batangnya berada di dalam tanah

dan umbi inilah yang dipungut hasilnya. Tanaman yang di Madura disebut kruwu ini

mempunyai kandungan polisakarida (mannan) tertinggi (sekitar 35 persen) (Anonymous,

2004).

Tabel 1. Komposisi Kimia Umbi Segar dan Tepung Porang

Analisis

Kandungan per 100 g conth (bobot basah)

Umbi segar (%)

Tepung (%)

Air

Glukomannan

Pati

Protein

83.3

3.58

7.65

0.92

6.8

64.98

10.24

3.42

Lemak

Serat kasar

Kalsium Oksalat

Abu

Logam berat (Cu)

0.02

2.5

0.19

1.22

0.09

-

5.9

-

7.88

0.13

Sumber : Arifin (2001)

Ciri-ciri tanaman ini antara lain berupa semak dengan tinggi 100-150 sentimeter; batang,

tangkai, dan daunnya berwarna hijau hingga hijau tua bergaris-garis dengan di sana-sini ada

bercak-bercak putih. Tanaman yang di tatar Sunda disebut acung ini mempunyai umbi tetas

(anak umbi) yang mengandung biji dan dapat dijumpai pada setiap pangkal cabang/tulang-

tulang daun (Anonymous, 2004).

Jenis Amorphophallus ini jumlahnya sekitar 80-an, namun hanya beberapa diantaranya yang

tumbuh di Indonesia. Terdapat beberapa varietas amorphophalus yang umum dijumpai di

Indonesia, diantaranya adalah A.campanulatus, A. variabilis, A. oncophyllus. Analisa umbi

yang meliputi warna kulit, warna daging, kadar glukomannan, diameter granula pati dan

bentuk kalsium oksalat, seperti ditunjukkan pada Tabel 2.

Tabel 2. Klasifikasi Berdasarkan Analisa Umbi Segar dari Amorphophallus

Analisa Umbi

Spesies Amorphophallus

campanulatus

variabilis

oncophyllus

- Warna kulit

- Warna daging

- Kadar glukomannan

- Diameter granula pati

(mikron)

- Bentuk kalsium

oksalat

Coklat tua

Oranye

sampai

merah

Tidak ada

Agregat 20-30

Tunggal 10-15

Jarum

Abu-abu

Putih

10% ± 15%

Agregat 20-30

Tunggal 5-8

Jarum

Coklat

keabu-

abuan

Kuning kemerah-

merahan

15 ± 65%

Agregat 20-30

Tunggal 2-3

Jarum

Sumber : Ohtsuki dalam Syaefullah (1990)

Berikut merupakan nama botani Porang atau Iles-iles ( Anonymous , 2006a

).

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Sub Divisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledoneae

Bangsa : Arales

Suku : Araceae

Marga : Amorphopallus

Jenis : Amorphophallus oncophillus

Umbi porang mengandung polisakarida yang mampu menyerap air dengan kelebihan-

kelebihan tertentu (serat pangan, kemampuan gelatinisasi, pembersih saluran pencernaan,

penurun kolesterol dan gula darah) yang disebut Porang mannan atau lebih tepatnya :

Glukomannan yang telah diseparasi menjadi glukosa dan manosa melalui hidrolisis. Umbi

porang segar mengandung Protein : 1.08%, Abu : 0.8%, Glukomannan: 6.25-6.45%, Air :78-

82% (Anonymous, 2006b
)

Tepung Porang

Suweg yang sering dianalogkan dengan porang, tepungnya merupakan serat pangan yang

terlarut. Tepung ini juga dapat digunakan sebagai thickener, film former, stabilizer dan juga

dapat menggantikan semua produk yang menggunakan pektin, pektin modifikasi dan gelatin.

Dari hasil pengujian pada tikus dan anjing, menunjukkan bahwa konsumsi tepung porang

tidak menimbulkan efek yang merugikan. Pengujian pada manusia, pada prinsipnya

berpengaruh pada absorbsi kolesterol dan glukosa dari gastrointestinal tract (Anonymous,

2006c

).

Menurut Anonymous (2006c

), tepung porang dihasilkan dari akar umbi berbagai spesies

Amorphophallus. Itu merupakan serat dietary yang larut yang struktur dan fungsinya mirip

dengan pektin. Tepung porang terdiri dari sebagian besar polisakarida hidrokoloid,

glukomannan. Secara umum, akar umbi porang digilas dan digiling, dan ketidakmurniannya

dipisahkan dengan separasi mekanis, pencucian dengan air, atau pencucian dengan aqueous

ethanol untuk menghasilkan tepung porang. Semua prosesnya mirip dan menghasilkan

tepung yang memperkaya glukomannan dan memenuhi spesifikasi yang terdaftar pada Food

Chemicals Codex.

Menurut Anonymous (2005b

) tepung porang adalah serat murni larut air, tanpa kanji dan

gula, tidak mengandung kalori, dan bebas gelatin. Tepung porang merupakan serat larutan

yang memiliki tingkat kekentalan paling tinggi secara alamiah.. Tepung porang merupakan

serat soluble yang paling kental yang ada di alam, yang memiliki kekuatan pengental 10x

lebih besar daripada kanji tepung jagung. Tepung porang mengentalkan dengan kelembutan

satin dan penampakan luar yang mengkilap. Tepung ini tidak menambahkan rasa pada rasa

asli makanan.

Berdasarkan jenisnya, tepung porang kasar mengandung glukomannan 49-60% sebagai

polisakarida utama, pati 10-30%, 2-5% serat, 5-14% protein berat, 3-5% gula tereduksi dan

3,4 % -5,3% abu, dan kandungan vitamin dan lemak yang cukup rendah. Tepung porang

berat berwarna krem sampai coklat terang dan sedikit bau amis (Johnson, 2005).

Menurut Anonymous (2006d

) bahwa tepung porang mempunyai karakteristik sebagai berikut

:

1. Kelarutan tinggi baik dalam air panas maupun dingin dan membentuk sol yang

viscous

2. Dapat membentuk gel dengan alkali ringan, kappa karagenan dan gum xanthan

3. Membentuk gel yang stabil terhadap panas

1. Dapat berinteraksi dengan pati, bersifat sinergis dengan kappa karagenan, gum

xanthan, ³locust bean gum´

2. Stabil pada pH rendah

Standar mutu tentang komposisi dari tepung porang disajikan pada Tabel 3 sebagai berikut.

Tabel 3. Standar Mutu Tepung Porang

Parameter

Persyaratan

Kadar Air

Kadar glukomannan

Kadar Abu

Kadar Sulfit

Kadar Timah

Kadar Arsenik

Kalori

Viskositas (Konsentrasi tepung 1%)

PH (pada konsentrasi tepung 1%)

Kenampakan

Ukuran Partikel

10.0 ****

>88% *

4% ***

<0.03 % *

<0.003 %*

<0.001 % *

3 Kcal/100 g **

>35.000 mpas *

7 *

Putih *

90 mesh ****

* Anonymous (2005a)

** Johnson (2005)

*** Anonymous (2006 b

)

**** Peiying et al., (2002)

4 Agustus 2010 | Categories: Keilmuan | 9 Komentar »

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->