Tugas standart dan kualitas

PROSES PEMBUATAN TEMPE

Faisal imron 08.11.065 Tugas standart dan kualitas

065 FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI JURUSAN TEKNIK MESIN S-1 INSTITUT TEKNOLOGI NASIONAL .11.PROSES PEMBUATAN TEMPE Disusun oleh: Nama : Faisal imron Nim : 08.

. Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun 1875 dalam sebuah kamus bahasa Jawa-Belanda. Namun demikian. yaitu koji kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang Aspergillus. Dengan fermentasi hal ini bisa dicegah. termasuk kedelai. ada pula pendapat yang mengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoa yang memproduksi makanan sejenis. Selain itu.Pendahulan 1. 2.  Kacang-kacangan. ubi dan kedelai. tempe berasal dari Indonesia. terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa. Pada saat itu. Latar belakang. Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali semasa era Tanam Paksa di Jawa.Selanjutnya. dan berkembang sebelum abad ke-16. Kedelai gampang bau (bau langu) karena aktivitas enzim lipoksigenase yang ada secara alami dalam kedelai.  Menambah variasi makanan. jadi kita gak bosen.  Menambah kualitas nutrisi kedelai. khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. Tujuan  Membuat kedelai jadi lebih awet. Dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip Serat Centhini dengan seting Jawa abad ke-16 (Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata "tempe". sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air. sebagai sumber pangan. Untuk menghindari hal itu. Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam. Jawa Tengah. masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut. Tempe memiliki nilai cerna yang lebih baik dari kedelai sehingga kualitas nutrisinya lebih baik. maka kedelai difermentasi jadi tempe.Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. seperti singkong. mudah diserang jamur sehingga mengandung racun aflatoksin. misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe (sejenis masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dari Cina atau Jepang. berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa² mungkin dikembangkan di daerah Mataram. makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu. teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruh Indonesia. Kata "tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi.

perendaman dan pengasaman. dan fermentasi.Management 1. pencucian. Setelah dikupas. atau dengan alat pengupas kulit biji. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. . Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus.[3] Pada tahap awal pembuatan tempe. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman. Laporan hasil pelaksanaan Terdapat berbagai metode pembuatan tempe. pengupasan. Prosedur pelaksanaan y y y y y y Cuci kedelai Perendaman Pengupasan dan perebusan Dinginkan dan tiriskan Inokulasi dan bungkus Inkubasi(penyimpanan pada temperature tertentu) 3. asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. biji kedelai direndam. inokulasi dengan ragi. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi. Persiapan pelaksanaan y y y y Kacang kedelai Ragi tempe (1 g ragi/kg kedelai) Air Daun pisang atau plastik 2. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.[1][2] Namun. teknik pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan perebusan. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negara subtropis[4]. pembungkusan. yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. diinjak-injak dengan kaki. biji kedelai direbus. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan.

Setelah diinokulasi. plastik. Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi. sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam. lalu dikeringkan. daun waru. . atau tapioka. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C±37 °C selama 18±36 jam. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk. beras. daun jati. yaitu ragi tempe atau laru. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi. oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia). asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. ataupun kultur R. dan baja).Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum. yaitu (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan. atau (2) inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman. kayu.[4][5] Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara. digunakan secara tradisional). menyatukannya menjadi tempe. gelas. banyak dijual di pasaran). lalu dicampur merata sebelum pembungkusan. dibiarkan beberapa lama. spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu.

Kedelai yang mau dipakai dalam membuat tempe dicuci dan dibersihkan dulu. Tujuannya biar kulit kedelai mudah lepas saat dikupas. Maksudnya adalah untuk menurunkan temperatur kotiledon kedelai supaya Rhizopusnya tidak kepanasan y Inokulasi dan bungkus .5. Proses pembentukan. kerikil. Oligosporus. fermentasi tempe bisa terganggu sebab miselium Rhizopus bakal susah nembus kotiledon kedelai. y Dingin dan tiriskan. y Inkubasi.hingga bersih dari tanah. Setelah direndam. SDM SDM (sumber daya manusia) yang terlibat dalam proses pembuatan tempe ini adalah para tenaga ahli di dalam bidangnya masing -masing. Tujuannya adalah agar kulit terbuang dan kotiledon kedelai jadi agak lunak. Setelah dicuci. Selanjutnya. Akibatnya pH kedelai menurun menjadi sekitar kurang lebih 4-4. .semua tenaga ahli yang terlibat dalam proses pembuatan tersebut sudah memiliki tugas masing-masing sesuai dengn keahliannya sehingga proses produksi apat berlangsung sesua dengan yng diinginkan. y Perendaman. staples. Efeknya rhizopus kekurangan substrat untuk fermentasi. Jangan lupa untuk melubangi daun pisan dan plastiknya. 2. Langkah berikutnya adalah inkubasi. y Pengupasan dan perebusan. Kalo kulitnya gak dibuang dan kotiledonnya masih keras. kulit kedelai dikupas. kedelai direndam dalam air selama 1 malam. atau benda-benda sejenis yang membahayakan secara fisik.Proses Pembuatan Produk 1. Pada tahap ini juga terjadi proses fermentasi asam laktat alami (asidifikasi) oleh bakteri yang ada dari air dan udara luar. y Cuci. Lalu kotiledon kedelai (kedelai tanpa kulit) direbus sampai lunak (kurang lebih 30 menit). Tujuannya adalah suapya Rhizopus mendapatkan pasokan udara yang cukup untuk berkembang biak. Kondisi ini mencegah kedelai terkontaminasi bakteri lain (termasuk beberapa bakteri patogen) yang mengganggu proses fermentasi utama oleh R. yaitu menyimpan tempe pada temperatur tertentu (biasanya sih di suhu kamar) selama kurang lebih 30-40 jam. campur ragi tempe dengan kedelai dan bungkus dengan daun pisang atau plastik.

Cara efektif untuk mengetahui waktu inkubasi yang sesuai adalah dengan sering latihan membuat tempe. atau biru di permukaan tempe. tidak menggumpal. y Waktu inkubasi bisa bervariasi sesuai dengan kondisi saat membuat tempe. y Tempe basi dalam jangka waktu sekitar 2 hari. kanker.Ciri tempe yang sudah basi adalah munculnya warna pink. dan lain-lain). y Gunakan ragi tempe yang masih aktif. Warna hitam dan abu-abu itu adalah warna spora Rhizopus(Gak berbahaya). kuning. Selain hal-hal di atas harap diperhatikan pula: y Ruangan pembuatan dan inkubasi harus bersih untuk memperkecil kontaminasi mikroorganisme lain. Produk Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas. jantung koroner. Kalau yang muncul berwarnanya hitam atau abu-abu tempe tersebut masih bisa dimakan. diabetes melitus.Diagram alir pembuatan tempe. Selain itu . Ciri ragi aktif adalah jika diremas maka ragi membentuk butiran halus. sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis. 3.

Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis. Komposisi gizi tempe baik kadar protein. Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut. Oleh karena itu. atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe. gaplek-tempe. terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. nilai cerna. dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun. asam amino bebas. Bahan makanan campuran beras-tempe. asam lemak bebas. jagung. lemak. diserap. jagung-tempe. serta skor proteinnya. karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe. dan lain-lain. sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita. dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut). Dibandingkan dengan kedelai. tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia). . Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa. nitrogen terlarut. lemak. pencegah penyakit jantung.tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare. maka protein. Dengan pemberian tempe. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi. dalam perbandingan 7:3. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna. pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur. hipertensi. nilai efisiensi protein. penurun kolesterol darah. Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi.

3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin). yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A. Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan. mineral-mineral tertentu (seperti besi. dan B12 (sianokobalamin). tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. dan 8. . Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum. namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. dan zink berturut-turut adalah 9. Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1. sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12. tembaga. asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids.39.05 mg setiap 100 g tempe.87. PUFA) meningkat jumlahnya. sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh Vitamin Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe. dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe. asam nikotinat (niasin). niasin 2-5 kali. dan biji-bijian). riboflavin naik sekitar 8-47 kali. asam pantotenat. B2 (riboflavin). D. Dengan terurainya asam fitat. terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. magnesium. 2. piridoksin 4-14 kali. E. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe. Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran. Dengan demikian. buah-buahan. biotin 23 kali. kalsium. dan asam pantotenat 2 kali lipat. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe.5 sampai 6. sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya. vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai. Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Mineral Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. asam folat 4-5 kali.Kontrol kualitas produk Asam Lemak Selama proses fermentasi tempe. Jumlah mineral besi. dan K). vitamin B6 (piridoksin).

dan tempe jamur merang (dari jamur merang) .4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Tempe bukan kedelai Selain tempe berbahan dasar kacang kedelai. tempe lupin (dari lupin. Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina. terkenal di daerah Yogyakarta). tempe garbanzo (dari ampas kacang atau ampas kelapa. tempe kacang hijau (dari kacang hijau. terdapat pula berbagai jenis makanan berbahan bukan kedelai yang juga disebut tempe. E. Amerika Serikat. Psophocarpus tetragonolobus). yaitu tempe berbahan dasar legum dan tempe berbahan dasar non-legum. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon. Cajanus cajan). jarang digunakan untuk makanan). dan tempe menjes (dari kacang tanah dan kelapa. Phaseolus vulgaris). di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6. terkenal di daerah Banyumas). utilis. banyak ditemukan di Jawa Tengah). var. dan karotenoid. Phaseolus lunatus. Seperti halnya vitamin C. populer di Lombok dan Bali bagian timur). Pada tempe. tempe kacang kecipir (dari kecipir. isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Mucuna pruriens L. tempe kacang merah (dari kacang merah. tempe bongkrek (dari bungkil kapuk atau ampas kelapa. Vigna unguiculata). Terdapat dua golongan besar tempe menurut bahan dasarnya.D. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik. tempe gude (dari kacang gude. dan genistein. tempe kara (dari kara kratok. tempe biji karet (dari biji karet. terkenal di sekitar Malang). Tempe bukan kedelai yang berbahan dasar legum mencakup tempe koro benguk (dari biji kara benguk. tempe gembus (dari ampas kacang gude pada pembuatan pati. tempe kara wedus (dari biji kara wedus Lablab purpures). banyak ditemukan di Amerika Utara).7. Tempe berbahan dasar non-legum mencakup tempe mungur (dari biji mungur. ditemukan di daerah Sragen. Enterolobium samon). Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini. yaitu daidzein. berasal dari sekitar Waduk Kedungombo). Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium. menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan payudara.Antioksidan Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. tempe kara pedang (dari biji kara pedang Canavalia ensiformis). tempe kacang tunggak (dari kacang tunggak. glisitein.C. Lupinus angustifolius).

Lampiran Data gambar kerja Gambar bahan Kedelai kedelai setelah direndam Kedelai hasil rebusan pertama kedelai setelah rebusan kedua .

Ragi Rak lemari penyimpanan Tempe yang dihasilkan setelah 3hari pemeraman .