Tugas standart dan kualitas

PROSES PEMBUATAN TEMPE

Faisal imron 08.11.065 Tugas standart dan kualitas

PROSES PEMBUATAN TEMPE Disusun oleh: Nama : Faisal imron Nim : 08.065 FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI JURUSAN TEKNIK MESIN S-1 INSTITUT TEKNOLOGI NASIONAL .11.

teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruh Indonesia. Dengan fermentasi hal ini bisa dicegah. seperti singkong. termasuk kedelai. makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu.Pendahulan 1. Latar belakang. Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam. Tempe memiliki nilai cerna yang lebih baik dari kedelai sehingga kualitas nutrisinya lebih baik. Dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip Serat Centhini dengan seting Jawa abad ke-16 (Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata "tempe".  Kacang-kacangan. khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. ada pula pendapat yang mengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoa yang memproduksi makanan sejenis. berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa² mungkin dikembangkan di daerah Mataram.Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. maka kedelai difermentasi jadi tempe. masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan. Tujuan  Membuat kedelai jadi lebih awet. Untuk menghindari hal itu. yaitu koji kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang Aspergillus. misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe (sejenis masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. Selain itu. mudah diserang jamur sehingga mengandung racun aflatoksin. Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali semasa era Tanam Paksa di Jawa.  Menambah kualitas nutrisi kedelai. Kedelai gampang bau (bau langu) karena aktivitas enzim lipoksigenase yang ada secara alami dalam kedelai. sebagai sumber pangan.Selanjutnya. terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa. 2. tempe berasal dari Indonesia. jadi kita gak bosen. Jawa Tengah. ubi dan kedelai. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Pada saat itu. Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dari Cina atau Jepang. Namun demikian. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut.  Menambah variasi makanan. Kata "tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air. . Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun 1875 dalam sebuah kamus bahasa Jawa-Belanda. dan berkembang sebelum abad ke-16.

pengupasan. dan fermentasi. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negara subtropis[4]. asam perlu ditambahkan pada air rendaman. pencucian.[3] Pada tahap awal pembuatan tempe. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.[1][2] Namun. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun. Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. pembungkusan. biji kedelai direbus. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Setelah dikupas. Prosedur pelaksanaan y y y y y y Cuci kedelai Perendaman Pengupasan dan perebusan Dinginkan dan tiriskan Inokulasi dan bungkus Inkubasi(penyimpanan pada temperature tertentu) 3. Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam.Management 1. Laporan hasil pelaksanaan Terdapat berbagai metode pembuatan tempe. diinjak-injak dengan kaki. atau dengan alat pengupas kulit biji. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan. biji kedelai direndam. yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Persiapan pelaksanaan y y y y Kacang kedelai Ragi tempe (1 g ragi/kg kedelai) Air Daun pisang atau plastik 2. teknik pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan perebusan. inokulasi dengan ragi. perendaman dan pengasaman. . Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman.

menyatukannya menjadi tempe. oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia). biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang. lalu dicampur merata sebelum pembungkusan. dibiarkan beberapa lama. dan baja). plastik.Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum. . ataupun kultur R. yaitu ragi tempe atau laru. Setelah diinokulasi. spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu. kayu.[4][5] Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara. atau tapioka. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar. daun jati. Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi. atau (2) inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman. beras. sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam. daun waru. yaitu (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan. asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. gelas. banyak dijual di pasaran). digunakan secara tradisional). Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi. lalu dikeringkan. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C±37 °C selama 18±36 jam.

Langkah berikutnya adalah inkubasi. Setelah dicuci. . Kalo kulitnya gak dibuang dan kotiledonnya masih keras. Setelah direndam. Efeknya rhizopus kekurangan substrat untuk fermentasi. Akibatnya pH kedelai menurun menjadi sekitar kurang lebih 4-4. kulit kedelai dikupas. campur ragi tempe dengan kedelai dan bungkus dengan daun pisang atau plastik. kedelai direndam dalam air selama 1 malam. Kedelai yang mau dipakai dalam membuat tempe dicuci dan dibersihkan dulu. Lalu kotiledon kedelai (kedelai tanpa kulit) direbus sampai lunak (kurang lebih 30 menit). Proses pembentukan. atau benda-benda sejenis yang membahayakan secara fisik. Selanjutnya.hingga bersih dari tanah. Tujuannya adalah agar kulit terbuang dan kotiledon kedelai jadi agak lunak. Kondisi ini mencegah kedelai terkontaminasi bakteri lain (termasuk beberapa bakteri patogen) yang mengganggu proses fermentasi utama oleh R. Pada tahap ini juga terjadi proses fermentasi asam laktat alami (asidifikasi) oleh bakteri yang ada dari air dan udara luar. kerikil. Maksudnya adalah untuk menurunkan temperatur kotiledon kedelai supaya Rhizopusnya tidak kepanasan y Inokulasi dan bungkus . y Pengupasan dan perebusan. Oligosporus. staples. SDM SDM (sumber daya manusia) yang terlibat dalam proses pembuatan tempe ini adalah para tenaga ahli di dalam bidangnya masing -masing. Tujuannya adalah suapya Rhizopus mendapatkan pasokan udara yang cukup untuk berkembang biak. Tujuannya biar kulit kedelai mudah lepas saat dikupas. Jangan lupa untuk melubangi daun pisan dan plastiknya. y Dingin dan tiriskan. y Cuci.semua tenaga ahli yang terlibat dalam proses pembuatan tersebut sudah memiliki tugas masing-masing sesuai dengn keahliannya sehingga proses produksi apat berlangsung sesua dengan yng diinginkan.5. yaitu menyimpan tempe pada temperatur tertentu (biasanya sih di suhu kamar) selama kurang lebih 30-40 jam.Proses Pembuatan Produk 1. 2. y Inkubasi. fermentasi tempe bisa terganggu sebab miselium Rhizopus bakal susah nembus kotiledon kedelai. y Perendaman.

Diagram alir pembuatan tempe. sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis. y Tempe basi dalam jangka waktu sekitar 2 hari. diabetes melitus. kanker. 3.Ciri tempe yang sudah basi adalah munculnya warna pink. Cara efektif untuk mengetahui waktu inkubasi yang sesuai adalah dengan sering latihan membuat tempe. dan lain-lain). Selain hal-hal di atas harap diperhatikan pula: y Ruangan pembuatan dan inkubasi harus bersih untuk memperkecil kontaminasi mikroorganisme lain. Ciri ragi aktif adalah jika diremas maka ragi membentuk butiran halus. kuning. y Gunakan ragi tempe yang masih aktif. jantung koroner. tidak menggumpal. Warna hitam dan abu-abu itu adalah warna spora Rhizopus(Gak berbahaya). y Waktu inkubasi bisa bervariasi sesuai dengan kondisi saat membuat tempe. atau biru di permukaan tempe. Produk Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas. Kalau yang muncul berwarnanya hitam atau abu-abu tempe tersebut masih bisa dimakan. Selain itu .

lemak. Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Namun. asam amino bebas. Oleh karena itu. diserap.tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna. tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia). asam lemak bebas. sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur. atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe. karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut. nilai efisiensi protein. dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa. jagung. Komposisi gizi tempe baik kadar protein. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi. dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. jagung-tempe. dalam perbandingan 7:3. nilai cerna. penurun kolesterol darah. pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. hipertensi. dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. . Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis. serta skor proteinnya. nitrogen terlarut. Dengan pemberian tempe. maka protein. gaplek-tempe. Bahan makanan campuran beras-tempe. yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut). Dibandingkan dengan kedelai. lemak. pencegah penyakit jantung. dan lain-lain. sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita.

5 sampai 6. E. vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai. sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya. riboflavin naik sekitar 8-47 kali. asam nikotinat (niasin). dan biji-bijian). Dengan adanya vitamin B12 pada tempe. dan asam pantotenat 2 kali lipat. Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1. sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh Vitamin Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe. Jumlah mineral besi.3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin). asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids. piridoksin 4-14 kali. para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A. dan B12 (sianokobalamin). Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran. D.Kontrol kualitas produk Asam Lemak Selama proses fermentasi tempe. asam folat 4-5 kali. tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii. B2 (riboflavin). 2. tembaga. vitamin B6 (piridoksin). dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh. dan 8. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe. namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Dengan demikian. asam pantotenat. Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. dan K). . mineral-mineral tertentu (seperti besi. dan zink berturut-turut adalah 9. buah-buahan.39. Mineral Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup.87. PUFA) meningkat jumlahnya. Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum. niasin 2-5 kali. sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). kalsium. Dengan terurainya asam fitat.05 mg setiap 100 g tempe. Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe. biotin 23 kali. magnesium.

dan tempe menjes (dari kacang tanah dan kelapa. terkenal di sekitar Malang). dan tempe jamur merang (dari jamur merang) . terdapat pula berbagai jenis makanan berbahan bukan kedelai yang juga disebut tempe. Pada tempe.Antioksidan Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. tempe bongkrek (dari bungkil kapuk atau ampas kelapa. Phaseolus vulgaris). Tempe bukan kedelai yang berbahan dasar legum mencakup tempe koro benguk (dari biji kara benguk. Seperti halnya vitamin C. dan karotenoid. yaitu daidzein. tempe kacang merah (dari kacang merah. glisitein. tempe kara (dari kara kratok. tempe kacang hijau (dari kacang hijau. var. dan genistein.4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. tempe lupin (dari lupin. Cajanus cajan).7. Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. tempe biji karet (dari biji karet. populer di Lombok dan Bali bagian timur). tempe kara wedus (dari biji kara wedus Lablab purpures). berasal dari sekitar Waduk Kedungombo). isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium. terkenal di daerah Yogyakarta). E.C. tempe gude (dari kacang gude. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik. Tempe berbahan dasar non-legum mencakup tempe mungur (dari biji mungur. Amerika Serikat. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon. Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina. Vigna unguiculata). tempe kacang kecipir (dari kecipir. Phaseolus lunatus. utilis. konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini. ditemukan di daerah Sragen. yaitu tempe berbahan dasar legum dan tempe berbahan dasar non-legum. Lupinus angustifolius). tempe kacang tunggak (dari kacang tunggak. banyak ditemukan di Amerika Utara). tempe kara pedang (dari biji kara pedang Canavalia ensiformis).D. tempe garbanzo (dari ampas kacang atau ampas kelapa. terkenal di daerah Banyumas). banyak ditemukan di Jawa Tengah). Enterolobium samon). Terdapat dua golongan besar tempe menurut bahan dasarnya. tempe gembus (dari ampas kacang gude pada pembuatan pati. Tempe bukan kedelai Selain tempe berbahan dasar kacang kedelai. Psophocarpus tetragonolobus). menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan payudara. di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6. Mucuna pruriens L. jarang digunakan untuk makanan).

Lampiran Data gambar kerja Gambar bahan Kedelai kedelai setelah direndam Kedelai hasil rebusan pertama kedelai setelah rebusan kedua .

Ragi Rak lemari penyimpanan Tempe yang dihasilkan setelah 3hari pemeraman .