Tugas standart dan kualitas

PROSES PEMBUATAN TEMPE

Faisal imron 08.11.065 Tugas standart dan kualitas

PROSES PEMBUATAN TEMPE Disusun oleh: Nama : Faisal imron Nim : 08.11.065 FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI JURUSAN TEKNIK MESIN S-1 INSTITUT TEKNOLOGI NASIONAL .

 Menambah variasi makanan. Latar belakang. tempe berasal dari Indonesia. terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa. Untuk menghindari hal itu. sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air. Dengan fermentasi hal ini bisa dicegah. dan berkembang sebelum abad ke-16. Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali semasa era Tanam Paksa di Jawa. Pada saat itu. 2. ada pula pendapat yang mengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoa yang memproduksi makanan sejenis.  Menambah kualitas nutrisi kedelai. Namun demikian. mudah diserang jamur sehingga mengandung racun aflatoksin.Selanjutnya. yaitu koji kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang Aspergillus. Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam. Kata "tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe (sejenis masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. sebagai sumber pangan. makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu. Tempe memiliki nilai cerna yang lebih baik dari kedelai sehingga kualitas nutrisinya lebih baik. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Tujuan  Membuat kedelai jadi lebih awet.  Kacang-kacangan. Kedelai gampang bau (bau langu) karena aktivitas enzim lipoksigenase yang ada secara alami dalam kedelai. Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dari Cina atau Jepang. seperti singkong. termasuk kedelai.Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. Jawa Tengah. khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. maka kedelai difermentasi jadi tempe. ubi dan kedelai.Pendahulan 1. Dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip Serat Centhini dengan seting Jawa abad ke-16 (Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata "tempe". Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun 1875 dalam sebuah kamus bahasa Jawa-Belanda. jadi kita gak bosen. . berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa² mungkin dikembangkan di daerah Mataram. masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan. Selain itu. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut. teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruh Indonesia.

[3] Pada tahap awal pembuatan tempe. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun. Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. pembungkusan. dan fermentasi. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi. asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan. yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. teknik pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan perebusan. Persiapan pelaksanaan y y y y Kacang kedelai Ragi tempe (1 g ragi/kg kedelai) Air Daun pisang atau plastik 2. Laporan hasil pelaksanaan Terdapat berbagai metode pembuatan tempe. biji kedelai direbus. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman. Prosedur pelaksanaan y y y y y y Cuci kedelai Perendaman Pengupasan dan perebusan Dinginkan dan tiriskan Inokulasi dan bungkus Inkubasi(penyimpanan pada temperature tertentu) 3. atau dengan alat pengupas kulit biji. Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. . Setelah dikupas. inokulasi dengan ragi.Management 1.[1][2] Namun. biji kedelai direndam. diinjak-injak dengan kaki. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negara subtropis[4]. pencucian. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi. perendaman dan pengasaman. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. pengupasan.

Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi. banyak dijual di pasaran). Setelah diinokulasi. gelas. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang. biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. menyatukannya menjadi tempe. daun jati. yaitu ragi tempe atau laru. lalu dicampur merata sebelum pembungkusan. asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia). atau (2) inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi. atau tapioka. ataupun kultur R. . yaitu (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan. dibiarkan beberapa lama. lalu dikeringkan. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai. dan baja).Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk. daun waru.[4][5] Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara. kayu. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C±37 °C selama 18±36 jam. plastik. beras. spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu. digunakan secara tradisional). sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.

2. campur ragi tempe dengan kedelai dan bungkus dengan daun pisang atau plastik. yaitu menyimpan tempe pada temperatur tertentu (biasanya sih di suhu kamar) selama kurang lebih 30-40 jam. Setelah direndam.Proses Pembuatan Produk 1. kulit kedelai dikupas. Kondisi ini mencegah kedelai terkontaminasi bakteri lain (termasuk beberapa bakteri patogen) yang mengganggu proses fermentasi utama oleh R. Kalo kulitnya gak dibuang dan kotiledonnya masih keras.5.semua tenaga ahli yang terlibat dalam proses pembuatan tersebut sudah memiliki tugas masing-masing sesuai dengn keahliannya sehingga proses produksi apat berlangsung sesua dengan yng diinginkan. Lalu kotiledon kedelai (kedelai tanpa kulit) direbus sampai lunak (kurang lebih 30 menit). Tujuannya biar kulit kedelai mudah lepas saat dikupas. Proses pembentukan. Langkah berikutnya adalah inkubasi. Maksudnya adalah untuk menurunkan temperatur kotiledon kedelai supaya Rhizopusnya tidak kepanasan y Inokulasi dan bungkus . Akibatnya pH kedelai menurun menjadi sekitar kurang lebih 4-4. y Pengupasan dan perebusan. y Dingin dan tiriskan. Efeknya rhizopus kekurangan substrat untuk fermentasi. Tujuannya adalah suapya Rhizopus mendapatkan pasokan udara yang cukup untuk berkembang biak. . Tujuannya adalah agar kulit terbuang dan kotiledon kedelai jadi agak lunak. Selanjutnya. atau benda-benda sejenis yang membahayakan secara fisik. y Inkubasi. y Cuci. Setelah dicuci. Jangan lupa untuk melubangi daun pisan dan plastiknya. Pada tahap ini juga terjadi proses fermentasi asam laktat alami (asidifikasi) oleh bakteri yang ada dari air dan udara luar. Oligosporus. kedelai direndam dalam air selama 1 malam. y Perendaman. Kedelai yang mau dipakai dalam membuat tempe dicuci dan dibersihkan dulu. staples. SDM SDM (sumber daya manusia) yang terlibat dalam proses pembuatan tempe ini adalah para tenaga ahli di dalam bidangnya masing -masing.hingga bersih dari tanah. fermentasi tempe bisa terganggu sebab miselium Rhizopus bakal susah nembus kotiledon kedelai. kerikil.

Kalau yang muncul berwarnanya hitam atau abu-abu tempe tersebut masih bisa dimakan. kuning. y Tempe basi dalam jangka waktu sekitar 2 hari. 3.Diagram alir pembuatan tempe. jantung koroner. kanker. Selain itu . diabetes melitus. y Waktu inkubasi bisa bervariasi sesuai dengan kondisi saat membuat tempe. Selain hal-hal di atas harap diperhatikan pula: y Ruangan pembuatan dan inkubasi harus bersih untuk memperkecil kontaminasi mikroorganisme lain.Ciri tempe yang sudah basi adalah munculnya warna pink. sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis. dan lain-lain). Warna hitam dan abu-abu itu adalah warna spora Rhizopus(Gak berbahaya). atau biru di permukaan tempe. Produk Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas. tidak menggumpal. Ciri ragi aktif adalah jika diremas maka ragi membentuk butiran halus. Cara efektif untuk mengetahui waktu inkubasi yang sesuai adalah dengan sering latihan membuat tempe. y Gunakan ragi tempe yang masih aktif.

jagung-tempe. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis.tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare. Dengan pemberian tempe. serta skor proteinnya. pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia). hipertensi. lemak. dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. nilai cerna. yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut). gaplek-tempe. dalam perbandingan 7:3. jagung. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna. . sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita. Dibandingkan dengan kedelai. asam lemak bebas. pencegah penyakit jantung. Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Oleh karena itu. diserap. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut. Namun. dan lain-lain. dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. nilai efisiensi protein. maka protein. karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe. nitrogen terlarut. Komposisi gizi tempe baik kadar protein. sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur. terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi. lemak. atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe. penurun kolesterol darah. asam amino bebas. Bahan makanan campuran beras-tempe. Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi.

namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. dan asam pantotenat 2 kali lipat. Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum. B2 (riboflavin). buah-buahan. dan zink berturut-turut adalah 9. Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan. sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh Vitamin Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe. Jumlah mineral besi. para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe. riboflavin naik sekitar 8-47 kali. asam nikotinat (niasin).05 mg setiap 100 g tempe. Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. . tembaga. PUFA) meningkat jumlahnya. sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). piridoksin 4-14 kali. Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1. yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe. magnesium. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. dan 8. dan K). Dengan adanya vitamin B12 pada tempe. E. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. dan B12 (sianokobalamin). Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin).39. mineral-mineral tertentu (seperti besi. vitamin B6 (piridoksin). terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian. vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai. biotin 23 kali. tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii.5 sampai 6.Kontrol kualitas produk Asam Lemak Selama proses fermentasi tempe.3 mikrogram per 100 gram tempe kering. 2. sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya. Mineral Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup.87. asam folat 4-5 kali. dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh. Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran. Dengan terurainya asam fitat. kalsium. asam pantotenat. D. niasin 2-5 kali. asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids. dan biji-bijian).

Seperti halnya vitamin C. Amerika Serikat. tempe kacang hijau (dari kacang hijau. tempe bongkrek (dari bungkil kapuk atau ampas kelapa.Antioksidan Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. terkenal di sekitar Malang). dan genistein. dan karotenoid. glisitein. tempe garbanzo (dari ampas kacang atau ampas kelapa. konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini. berasal dari sekitar Waduk Kedungombo). var. Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina. terdapat pula berbagai jenis makanan berbahan bukan kedelai yang juga disebut tempe. Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. yaitu daidzein. menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan payudara. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium. isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. tempe kara pedang (dari biji kara pedang Canavalia ensiformis).D. Phaseolus vulgaris). Pada tempe. Lupinus angustifolius). utilis. yaitu tempe berbahan dasar legum dan tempe berbahan dasar non-legum. terkenal di daerah Banyumas). banyak ditemukan di Amerika Utara). tempe kara (dari kara kratok. di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6. terkenal di daerah Yogyakarta). tempe gude (dari kacang gude. Vigna unguiculata). ditemukan di daerah Sragen. Enterolobium samon). jarang digunakan untuk makanan). tempe lupin (dari lupin.C. Tempe bukan kedelai Selain tempe berbahan dasar kacang kedelai. Tempe bukan kedelai yang berbahan dasar legum mencakup tempe koro benguk (dari biji kara benguk. Tempe berbahan dasar non-legum mencakup tempe mungur (dari biji mungur. E. Phaseolus lunatus. banyak ditemukan di Jawa Tengah). Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon. tempe biji karet (dari biji karet. Mucuna pruriens L. tempe kacang tunggak (dari kacang tunggak.4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. dan tempe jamur merang (dari jamur merang) .7. tempe gembus (dari ampas kacang gude pada pembuatan pati. Psophocarpus tetragonolobus). tempe kacang merah (dari kacang merah. dan tempe menjes (dari kacang tanah dan kelapa. tempe kacang kecipir (dari kecipir. tempe kara wedus (dari biji kara wedus Lablab purpures). Terdapat dua golongan besar tempe menurut bahan dasarnya. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik. Cajanus cajan). populer di Lombok dan Bali bagian timur).

Lampiran Data gambar kerja Gambar bahan Kedelai kedelai setelah direndam Kedelai hasil rebusan pertama kedelai setelah rebusan kedua .

Ragi Rak lemari penyimpanan Tempe yang dihasilkan setelah 3hari pemeraman .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful