Tugas standart dan kualitas

PROSES PEMBUATAN TEMPE

Faisal imron 08.11.065 Tugas standart dan kualitas

PROSES PEMBUATAN TEMPE Disusun oleh: Nama : Faisal imron Nim : 08.065 FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI JURUSAN TEKNIK MESIN S-1 INSTITUT TEKNOLOGI NASIONAL .11.

Latar belakang. Kedelai gampang bau (bau langu) karena aktivitas enzim lipoksigenase yang ada secara alami dalam kedelai. mudah diserang jamur sehingga mengandung racun aflatoksin. ubi dan kedelai. seperti singkong. misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe (sejenis masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. yaitu koji kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang Aspergillus. termasuk kedelai. Pada saat itu. sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air. maka kedelai difermentasi jadi tempe. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi.Selanjutnya. Namun demikian. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut. jadi kita gak bosen. dan berkembang sebelum abad ke-16. Tujuan  Membuat kedelai jadi lebih awet. Selain itu.  Menambah variasi makanan. berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa² mungkin dikembangkan di daerah Mataram. Dengan fermentasi hal ini bisa dicegah. Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun 1875 dalam sebuah kamus bahasa Jawa-Belanda. tempe berasal dari Indonesia. masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan. Jawa Tengah. Tempe memiliki nilai cerna yang lebih baik dari kedelai sehingga kualitas nutrisinya lebih baik. sebagai sumber pangan.  Kacang-kacangan.Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai.  Menambah kualitas nutrisi kedelai. khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. 2. terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa.Pendahulan 1. Kata "tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam. Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dari Cina atau Jepang. Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali semasa era Tanam Paksa di Jawa. teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruh Indonesia. Untuk menghindari hal itu. . makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu. Dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip Serat Centhini dengan seting Jawa abad ke-16 (Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata "tempe". ada pula pendapat yang mengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoa yang memproduksi makanan sejenis.

Laporan hasil pelaksanaan Terdapat berbagai metode pembuatan tempe. Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. biji kedelai direndam. atau dengan alat pengupas kulit biji. perendaman dan pengasaman. dan fermentasi. asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negara subtropis[4].Management 1. diinjak-injak dengan kaki. Persiapan pelaksanaan y y y y Kacang kedelai Ragi tempe (1 g ragi/kg kedelai) Air Daun pisang atau plastik 2. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.[1][2] Namun. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman. pengupasan.[3] Pada tahap awal pembuatan tempe. pencucian. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan. biji kedelai direbus. . teknik pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan perebusan. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. pembungkusan. inokulasi dengan ragi. Prosedur pelaksanaan y y y y y y Cuci kedelai Perendaman Pengupasan dan perebusan Dinginkan dan tiriskan Inokulasi dan bungkus Inkubasi(penyimpanan pada temperature tertentu) 3. Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Setelah dikupas.

oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia). ataupun kultur R. menyatukannya menjadi tempe.Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum. atau (2) inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman. yaitu ragi tempe atau laru. sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam. banyak dijual di pasaran). Setelah diinokulasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang. daun jati. asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi. dibiarkan beberapa lama.[4][5] Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara. gelas. lalu dicampur merata sebelum pembungkusan. spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu. biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. dan baja). kayu. beras. Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi. lalu dikeringkan. yaitu (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan. plastik. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C±37 °C selama 18±36 jam. . daun waru. digunakan secara tradisional). atau tapioka. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai.

campur ragi tempe dengan kedelai dan bungkus dengan daun pisang atau plastik. Akibatnya pH kedelai menurun menjadi sekitar kurang lebih 4-4. y Pengupasan dan perebusan. y Dingin dan tiriskan. SDM SDM (sumber daya manusia) yang terlibat dalam proses pembuatan tempe ini adalah para tenaga ahli di dalam bidangnya masing -masing. Efeknya rhizopus kekurangan substrat untuk fermentasi. fermentasi tempe bisa terganggu sebab miselium Rhizopus bakal susah nembus kotiledon kedelai.semua tenaga ahli yang terlibat dalam proses pembuatan tersebut sudah memiliki tugas masing-masing sesuai dengn keahliannya sehingga proses produksi apat berlangsung sesua dengan yng diinginkan. Pada tahap ini juga terjadi proses fermentasi asam laktat alami (asidifikasi) oleh bakteri yang ada dari air dan udara luar. y Inkubasi.Proses Pembuatan Produk 1. Tujuannya adalah agar kulit terbuang dan kotiledon kedelai jadi agak lunak. kulit kedelai dikupas.hingga bersih dari tanah. Langkah berikutnya adalah inkubasi. y Cuci. Setelah direndam. yaitu menyimpan tempe pada temperatur tertentu (biasanya sih di suhu kamar) selama kurang lebih 30-40 jam. Kedelai yang mau dipakai dalam membuat tempe dicuci dan dibersihkan dulu. Tujuannya biar kulit kedelai mudah lepas saat dikupas. Lalu kotiledon kedelai (kedelai tanpa kulit) direbus sampai lunak (kurang lebih 30 menit). Setelah dicuci. Oligosporus. Selanjutnya. atau benda-benda sejenis yang membahayakan secara fisik. 2. Proses pembentukan. Kalo kulitnya gak dibuang dan kotiledonnya masih keras. y Perendaman. Jangan lupa untuk melubangi daun pisan dan plastiknya. Maksudnya adalah untuk menurunkan temperatur kotiledon kedelai supaya Rhizopusnya tidak kepanasan y Inokulasi dan bungkus . staples. kedelai direndam dalam air selama 1 malam. . kerikil. Tujuannya adalah suapya Rhizopus mendapatkan pasokan udara yang cukup untuk berkembang biak.5. Kondisi ini mencegah kedelai terkontaminasi bakteri lain (termasuk beberapa bakteri patogen) yang mengganggu proses fermentasi utama oleh R.

jantung koroner. kanker. Cara efektif untuk mengetahui waktu inkubasi yang sesuai adalah dengan sering latihan membuat tempe.Ciri tempe yang sudah basi adalah munculnya warna pink. sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis. y Tempe basi dalam jangka waktu sekitar 2 hari. y Waktu inkubasi bisa bervariasi sesuai dengan kondisi saat membuat tempe. tidak menggumpal. atau biru di permukaan tempe. diabetes melitus. dan lain-lain). Selain itu . Ciri ragi aktif adalah jika diremas maka ragi membentuk butiran halus. kuning. y Gunakan ragi tempe yang masih aktif. Kalau yang muncul berwarnanya hitam atau abu-abu tempe tersebut masih bisa dimakan. Warna hitam dan abu-abu itu adalah warna spora Rhizopus(Gak berbahaya). 3.Diagram alir pembuatan tempe. Selain hal-hal di atas harap diperhatikan pula: y Ruangan pembuatan dan inkubasi harus bersih untuk memperkecil kontaminasi mikroorganisme lain. Produk Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas.

pencegah penyakit jantung. Dibandingkan dengan kedelai. . tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia). Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa. nitrogen terlarut. Dengan pemberian tempe. sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita. Oleh karena itu. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis. jagung. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi. lemak. Bahan makanan campuran beras-tempe. Namun. yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut). diserap. Komposisi gizi tempe baik kadar protein. atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe. dalam perbandingan 7:3. maka protein. lemak. asam lemak bebas. dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. nilai cerna. nilai efisiensi protein. Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. dan lain-lain. serta skor proteinnya. hipertensi. gaplek-tempe.tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare. pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe. dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut. dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. jagung-tempe. asam amino bebas. penurun kolesterol darah.

87. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari.05 mg setiap 100 g tempe. B2 (riboflavin). piridoksin 4-14 kali. Dengan terurainya asam fitat. Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1. sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). PUFA) meningkat jumlahnya. namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran. asam nikotinat (niasin).5 sampai 6. dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh. dan asam pantotenat 2 kali lipat. sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh Vitamin Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe. . para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12.3 mikrogram per 100 gram tempe kering. riboflavin naik sekitar 8-47 kali. terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. buah-buahan. kalsium. yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A. 2. Dengan demikian. asam pantotenat. Mineral Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. dan B12 (sianokobalamin). asam folat 4-5 kali. Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan. Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum. Jumlah mineral besi. Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial.Kontrol kualitas produk Asam Lemak Selama proses fermentasi tempe. niasin 2-5 kali. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe.39. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin). magnesium. asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids. tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii. sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya. E. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe. vitamin B6 (piridoksin). Dengan adanya vitamin B12 pada tempe. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. dan 8. dan K). D. dan biji-bijian). tembaga. vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai. mineral-mineral tertentu (seperti besi. dan zink berturut-turut adalah 9. biotin 23 kali.

Psophocarpus tetragonolobus). tempe kacang kecipir (dari kecipir. tempe gude (dari kacang gude. Tempe berbahan dasar non-legum mencakup tempe mungur (dari biji mungur.D. var. Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina. Tempe bukan kedelai Selain tempe berbahan dasar kacang kedelai. tempe biji karet (dari biji karet. tempe kacang hijau (dari kacang hijau. Pada tempe. tempe kara wedus (dari biji kara wedus Lablab purpures). tempe lupin (dari lupin.4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. dan genistein. glisitein. jarang digunakan untuk makanan). tempe kacang merah (dari kacang merah. Terdapat dua golongan besar tempe menurut bahan dasarnya. tempe kara pedang (dari biji kara pedang Canavalia ensiformis). dan tempe menjes (dari kacang tanah dan kelapa. terkenal di daerah Banyumas). banyak ditemukan di Jawa Tengah). Amerika Serikat. yaitu tempe berbahan dasar legum dan tempe berbahan dasar non-legum. Cajanus cajan). ditemukan di daerah Sragen. banyak ditemukan di Amerika Utara). Tempe bukan kedelai yang berbahan dasar legum mencakup tempe koro benguk (dari biji kara benguk. Seperti halnya vitamin C. terkenal di daerah Yogyakarta). isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. berasal dari sekitar Waduk Kedungombo). E. konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini. Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6. utilis. terdapat pula berbagai jenis makanan berbahan bukan kedelai yang juga disebut tempe. menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan payudara. terkenal di sekitar Malang). tempe gembus (dari ampas kacang gude pada pembuatan pati. yaitu daidzein.Antioksidan Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon.C. Lupinus angustifolius). Vigna unguiculata). Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium. tempe kara (dari kara kratok. Mucuna pruriens L. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon. dan tempe jamur merang (dari jamur merang) . populer di Lombok dan Bali bagian timur). Phaseolus vulgaris). tempe bongkrek (dari bungkil kapuk atau ampas kelapa. Enterolobium samon). tempe garbanzo (dari ampas kacang atau ampas kelapa. dan karotenoid. Phaseolus lunatus. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik.7. tempe kacang tunggak (dari kacang tunggak.

Lampiran Data gambar kerja Gambar bahan Kedelai kedelai setelah direndam Kedelai hasil rebusan pertama kedelai setelah rebusan kedua .

Ragi Rak lemari penyimpanan Tempe yang dihasilkan setelah 3hari pemeraman .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful