Tugas standart dan kualitas

PROSES PEMBUATAN TEMPE

Faisal imron 08.11.065 Tugas standart dan kualitas

065 FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI JURUSAN TEKNIK MESIN S-1 INSTITUT TEKNOLOGI NASIONAL .11.PROSES PEMBUATAN TEMPE Disusun oleh: Nama : Faisal imron Nim : 08.

Latar belakang. 2. Untuk menghindari hal itu. Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dari Cina atau Jepang. Selain itu. berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa² mungkin dikembangkan di daerah Mataram. misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe (sejenis masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. termasuk kedelai. terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa. Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali semasa era Tanam Paksa di Jawa.  Menambah variasi makanan. mudah diserang jamur sehingga mengandung racun aflatoksin. makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu.  Kacang-kacangan. tempe berasal dari Indonesia.Selanjutnya.Pendahulan 1. masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan. Dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip Serat Centhini dengan seting Jawa abad ke-16 (Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata "tempe". maka kedelai difermentasi jadi tempe. Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun 1875 dalam sebuah kamus bahasa Jawa-Belanda. dan berkembang sebelum abad ke-16. Tujuan  Membuat kedelai jadi lebih awet. Namun demikian. sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air. Kata "tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam. seperti singkong. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut. ada pula pendapat yang mengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoa yang memproduksi makanan sejenis. Jawa Tengah. Tempe memiliki nilai cerna yang lebih baik dari kedelai sehingga kualitas nutrisinya lebih baik. khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruh Indonesia. Kedelai gampang bau (bau langu) karena aktivitas enzim lipoksigenase yang ada secara alami dalam kedelai. jadi kita gak bosen. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. ubi dan kedelai.  Menambah kualitas nutrisi kedelai. sebagai sumber pangan.Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. Pada saat itu. Dengan fermentasi hal ini bisa dicegah. yaitu koji kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang Aspergillus. .

Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi. yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam.Management 1. dan fermentasi. Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. inokulasi dengan ragi. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman.[3] Pada tahap awal pembuatan tempe. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negara subtropis[4]. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan. Setelah dikupas. Persiapan pelaksanaan y y y y Kacang kedelai Ragi tempe (1 g ragi/kg kedelai) Air Daun pisang atau plastik 2. Prosedur pelaksanaan y y y y y y Cuci kedelai Perendaman Pengupasan dan perebusan Dinginkan dan tiriskan Inokulasi dan bungkus Inkubasi(penyimpanan pada temperature tertentu) 3. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. perendaman dan pengasaman. pengupasan. biji kedelai direbus. biji kedelai direndam. diinjak-injak dengan kaki. atau dengan alat pengupas kulit biji. . pencucian. asam perlu ditambahkan pada air rendaman.[1][2] Namun. Laporan hasil pelaksanaan Terdapat berbagai metode pembuatan tempe. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun. teknik pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan perebusan. pembungkusan.

lalu dicampur merata sebelum pembungkusan. atau (2) inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman. sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam. daun jati. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk.[4][5] Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara. beras. dan baja). plastik. banyak dijual di pasaran). Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi. lalu dikeringkan. yaitu ragi tempe atau laru.Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum. kayu. menyatukannya menjadi tempe. digunakan secara tradisional). yaitu (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan. biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. daun waru. spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu. dibiarkan beberapa lama. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C±37 °C selama 18±36 jam. gelas. Setelah diinokulasi. asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi. ataupun kultur R. atau tapioka. oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia). Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai. .

y Perendaman. SDM SDM (sumber daya manusia) yang terlibat dalam proses pembuatan tempe ini adalah para tenaga ahli di dalam bidangnya masing -masing. yaitu menyimpan tempe pada temperatur tertentu (biasanya sih di suhu kamar) selama kurang lebih 30-40 jam. Setelah direndam. Tujuannya adalah agar kulit terbuang dan kotiledon kedelai jadi agak lunak.Proses Pembuatan Produk 1. y Pengupasan dan perebusan.semua tenaga ahli yang terlibat dalam proses pembuatan tersebut sudah memiliki tugas masing-masing sesuai dengn keahliannya sehingga proses produksi apat berlangsung sesua dengan yng diinginkan. . Oligosporus. Setelah dicuci. campur ragi tempe dengan kedelai dan bungkus dengan daun pisang atau plastik. Maksudnya adalah untuk menurunkan temperatur kotiledon kedelai supaya Rhizopusnya tidak kepanasan y Inokulasi dan bungkus . Akibatnya pH kedelai menurun menjadi sekitar kurang lebih 4-4.5. fermentasi tempe bisa terganggu sebab miselium Rhizopus bakal susah nembus kotiledon kedelai. Pada tahap ini juga terjadi proses fermentasi asam laktat alami (asidifikasi) oleh bakteri yang ada dari air dan udara luar. staples.hingga bersih dari tanah. y Cuci. y Dingin dan tiriskan. Kedelai yang mau dipakai dalam membuat tempe dicuci dan dibersihkan dulu. Selanjutnya. kulit kedelai dikupas. Kalo kulitnya gak dibuang dan kotiledonnya masih keras. kerikil. Tujuannya biar kulit kedelai mudah lepas saat dikupas. Tujuannya adalah suapya Rhizopus mendapatkan pasokan udara yang cukup untuk berkembang biak. Langkah berikutnya adalah inkubasi. Proses pembentukan. Efeknya rhizopus kekurangan substrat untuk fermentasi. Lalu kotiledon kedelai (kedelai tanpa kulit) direbus sampai lunak (kurang lebih 30 menit). kedelai direndam dalam air selama 1 malam. Kondisi ini mencegah kedelai terkontaminasi bakteri lain (termasuk beberapa bakteri patogen) yang mengganggu proses fermentasi utama oleh R. Jangan lupa untuk melubangi daun pisan dan plastiknya. atau benda-benda sejenis yang membahayakan secara fisik. y Inkubasi. 2.

Selain hal-hal di atas harap diperhatikan pula: y Ruangan pembuatan dan inkubasi harus bersih untuk memperkecil kontaminasi mikroorganisme lain. Produk Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas. y Tempe basi dalam jangka waktu sekitar 2 hari. kuning. Selain itu . y Waktu inkubasi bisa bervariasi sesuai dengan kondisi saat membuat tempe. kanker. Kalau yang muncul berwarnanya hitam atau abu-abu tempe tersebut masih bisa dimakan. diabetes melitus.Ciri tempe yang sudah basi adalah munculnya warna pink. sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis. Ciri ragi aktif adalah jika diremas maka ragi membentuk butiran halus. tidak menggumpal. dan lain-lain). 3. y Gunakan ragi tempe yang masih aktif. Warna hitam dan abu-abu itu adalah warna spora Rhizopus(Gak berbahaya).Diagram alir pembuatan tempe. Cara efektif untuk mengetahui waktu inkubasi yang sesuai adalah dengan sering latihan membuat tempe. atau biru di permukaan tempe. jantung koroner.

pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut). jagung. dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. nilai cerna. Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. nilai efisiensi protein. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis. Komposisi gizi tempe baik kadar protein. sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur. lemak. jagung-tempe. asam amino bebas. atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe. gaplek-tempe. terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita. tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia). asam lemak bebas. diserap. Oleh karena itu. Dibandingkan dengan kedelai. serta skor proteinnya. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa. Namun. pencegah penyakit jantung. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut. dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Dengan pemberian tempe. dan lain-lain. dalam perbandingan 7:3.tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare. Bahan makanan campuran beras-tempe. hipertensi. lemak. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi. dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. penurun kolesterol darah. karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe. maka protein. Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. nitrogen terlarut. .

Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1. para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12. dan biji-bijian). sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh Vitamin Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe. magnesium.3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah mineral besi. vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe. dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh. dan 8. namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. mineral-mineral tertentu (seperti besi. sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya. tembaga. asam nikotinat (niasin). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan. sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). D. tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii. dan asam pantotenat 2 kali lipat. 2. B2 (riboflavin). yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A. asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe. dan B12 (sianokobalamin). buah-buahan.Kontrol kualitas produk Asam Lemak Selama proses fermentasi tempe. . dan zink berturut-turut adalah 9. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. vitamin B6 (piridoksin). E. Dengan demikian. Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum. Dengan terurainya asam fitat. kalsium. piridoksin 4-14 kali. riboflavin naik sekitar 8-47 kali. PUFA) meningkat jumlahnya. Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran. asam folat 4-5 kali.05 mg setiap 100 g tempe. Mineral Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. biotin 23 kali. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. dan K). asam pantotenat.87. niasin 2-5 kali.5 sampai 6.39. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin).

Psophocarpus tetragonolobus). tempe kacang kecipir (dari kecipir. tempe kacang hijau (dari kacang hijau. E. Lupinus angustifolius). terdapat pula berbagai jenis makanan berbahan bukan kedelai yang juga disebut tempe. Amerika Serikat. Tempe bukan kedelai yang berbahan dasar legum mencakup tempe koro benguk (dari biji kara benguk. Pada tempe. menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan payudara. terkenal di sekitar Malang).4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Tempe bukan kedelai Selain tempe berbahan dasar kacang kedelai. Terdapat dua golongan besar tempe menurut bahan dasarnya. Tempe berbahan dasar non-legum mencakup tempe mungur (dari biji mungur. tempe kacang tunggak (dari kacang tunggak. tempe kara pedang (dari biji kara pedang Canavalia ensiformis). Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon. tempe kara wedus (dari biji kara wedus Lablab purpures). dan tempe jamur merang (dari jamur merang) . yaitu tempe berbahan dasar legum dan tempe berbahan dasar non-legum. berasal dari sekitar Waduk Kedungombo). ditemukan di daerah Sragen. Enterolobium samon). tempe kacang merah (dari kacang merah. yaitu daidzein. tempe garbanzo (dari ampas kacang atau ampas kelapa. Phaseolus vulgaris). isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. dan tempe menjes (dari kacang tanah dan kelapa. Seperti halnya vitamin C. populer di Lombok dan Bali bagian timur). tempe lupin (dari lupin.C. Phaseolus lunatus. var.7.D. utilis. tempe kara (dari kara kratok. terkenal di daerah Yogyakarta). glisitein. dan karotenoid. tempe gude (dari kacang gude. banyak ditemukan di Jawa Tengah). banyak ditemukan di Amerika Utara). tempe bongkrek (dari bungkil kapuk atau ampas kelapa. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium. Vigna unguiculata).Antioksidan Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik. dan genistein. Cajanus cajan). Mucuna pruriens L. jarang digunakan untuk makanan). di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6. tempe biji karet (dari biji karet. konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini. tempe gembus (dari ampas kacang gude pada pembuatan pati. terkenal di daerah Banyumas). Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina.

Lampiran Data gambar kerja Gambar bahan Kedelai kedelai setelah direndam Kedelai hasil rebusan pertama kedelai setelah rebusan kedua .

Ragi Rak lemari penyimpanan Tempe yang dihasilkan setelah 3hari pemeraman .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful