P. 1
PROSES PEMBUATAN TEMPE

PROSES PEMBUATAN TEMPE

|Views: 756|Likes:
Published by Dhani Blank

More info:

Published by: Dhani Blank on Jul 01, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/29/2015

pdf

text

original

Tugas standart dan kualitas

PROSES PEMBUATAN TEMPE

Faisal imron 08.11.065 Tugas standart dan kualitas

11.PROSES PEMBUATAN TEMPE Disusun oleh: Nama : Faisal imron Nim : 08.065 FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI JURUSAN TEKNIK MESIN S-1 INSTITUT TEKNOLOGI NASIONAL .

mudah diserang jamur sehingga mengandung racun aflatoksin. Pada saat itu. sebagai sumber pangan. Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun 1875 dalam sebuah kamus bahasa Jawa-Belanda. seperti singkong. Tempe memiliki nilai cerna yang lebih baik dari kedelai sehingga kualitas nutrisinya lebih baik. Selain itu. Untuk menghindari hal itu. ubi dan kedelai. yaitu koji kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang Aspergillus. Dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip Serat Centhini dengan seting Jawa abad ke-16 (Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata "tempe". Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali semasa era Tanam Paksa di Jawa. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi.  Menambah kualitas nutrisi kedelai. jadi kita gak bosen. Dengan fermentasi hal ini bisa dicegah. berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa² mungkin dikembangkan di daerah Mataram. Latar belakang. Kata "tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dari Cina atau Jepang. dan berkembang sebelum abad ke-16. misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe (sejenis masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan.  Menambah variasi makanan.  Kacang-kacangan.Pendahulan 1. khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. Jawa Tengah. 2. tempe berasal dari Indonesia. Kedelai gampang bau (bau langu) karena aktivitas enzim lipoksigenase yang ada secara alami dalam kedelai. Namun demikian. maka kedelai difermentasi jadi tempe. ada pula pendapat yang mengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoa yang memproduksi makanan sejenis. terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa. makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu. Tujuan  Membuat kedelai jadi lebih awet.Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. .Selanjutnya. sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air. Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut. termasuk kedelai. teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruh Indonesia.

Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan. atau dengan alat pengupas kulit biji. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi. yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. biji kedelai direndam. Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Setelah dikupas. Laporan hasil pelaksanaan Terdapat berbagai metode pembuatan tempe. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi. Persiapan pelaksanaan y y y y Kacang kedelai Ragi tempe (1 g ragi/kg kedelai) Air Daun pisang atau plastik 2. . teknik pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan perebusan. inokulasi dengan ragi. perendaman dan pengasaman. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negara subtropis[4]. Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Prosedur pelaksanaan y y y y y y Cuci kedelai Perendaman Pengupasan dan perebusan Dinginkan dan tiriskan Inokulasi dan bungkus Inkubasi(penyimpanan pada temperature tertentu) 3. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun. asam perlu ditambahkan pada air rendaman.[1][2] Namun. biji kedelai direbus. dan fermentasi. pembungkusan.Management 1.[3] Pada tahap awal pembuatan tempe. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman. diinjak-injak dengan kaki. pencucian. pengupasan.

digunakan secara tradisional). Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar. asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. menyatukannya menjadi tempe. beras. atau (2) inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman. spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu. kayu. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C±37 °C selama 18±36 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi. daun waru. ataupun kultur R. oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia). gelas. lalu dikeringkan. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk. .Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum. dan baja). Setelah diinokulasi. yaitu (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan. sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam. atau tapioka. daun jati. dibiarkan beberapa lama. lalu dicampur merata sebelum pembungkusan. yaitu ragi tempe atau laru. Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi. plastik. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai.[4][5] Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara. banyak dijual di pasaran).

Efeknya rhizopus kekurangan substrat untuk fermentasi. atau benda-benda sejenis yang membahayakan secara fisik. Kedelai yang mau dipakai dalam membuat tempe dicuci dan dibersihkan dulu. Pada tahap ini juga terjadi proses fermentasi asam laktat alami (asidifikasi) oleh bakteri yang ada dari air dan udara luar. Maksudnya adalah untuk menurunkan temperatur kotiledon kedelai supaya Rhizopusnya tidak kepanasan y Inokulasi dan bungkus . Langkah berikutnya adalah inkubasi. Setelah direndam. staples. Oligosporus. Proses pembentukan. 2. Kalo kulitnya gak dibuang dan kotiledonnya masih keras. Tujuannya biar kulit kedelai mudah lepas saat dikupas. Setelah dicuci. yaitu menyimpan tempe pada temperatur tertentu (biasanya sih di suhu kamar) selama kurang lebih 30-40 jam. kerikil.hingga bersih dari tanah. . y Dingin dan tiriskan. Tujuannya adalah agar kulit terbuang dan kotiledon kedelai jadi agak lunak. Kondisi ini mencegah kedelai terkontaminasi bakteri lain (termasuk beberapa bakteri patogen) yang mengganggu proses fermentasi utama oleh R. fermentasi tempe bisa terganggu sebab miselium Rhizopus bakal susah nembus kotiledon kedelai. y Cuci. SDM SDM (sumber daya manusia) yang terlibat dalam proses pembuatan tempe ini adalah para tenaga ahli di dalam bidangnya masing -masing.5. Tujuannya adalah suapya Rhizopus mendapatkan pasokan udara yang cukup untuk berkembang biak. y Pengupasan dan perebusan. Lalu kotiledon kedelai (kedelai tanpa kulit) direbus sampai lunak (kurang lebih 30 menit). kulit kedelai dikupas.semua tenaga ahli yang terlibat dalam proses pembuatan tersebut sudah memiliki tugas masing-masing sesuai dengn keahliannya sehingga proses produksi apat berlangsung sesua dengan yng diinginkan. campur ragi tempe dengan kedelai dan bungkus dengan daun pisang atau plastik. kedelai direndam dalam air selama 1 malam. Akibatnya pH kedelai menurun menjadi sekitar kurang lebih 4-4. Selanjutnya.Proses Pembuatan Produk 1. y Perendaman. Jangan lupa untuk melubangi daun pisan dan plastiknya. y Inkubasi.

atau biru di permukaan tempe. 3. y Waktu inkubasi bisa bervariasi sesuai dengan kondisi saat membuat tempe. Selain hal-hal di atas harap diperhatikan pula: y Ruangan pembuatan dan inkubasi harus bersih untuk memperkecil kontaminasi mikroorganisme lain. Warna hitam dan abu-abu itu adalah warna spora Rhizopus(Gak berbahaya). Kalau yang muncul berwarnanya hitam atau abu-abu tempe tersebut masih bisa dimakan. diabetes melitus. kuning. dan lain-lain). Selain itu . Ciri ragi aktif adalah jika diremas maka ragi membentuk butiran halus. jantung koroner.Ciri tempe yang sudah basi adalah munculnya warna pink. Produk Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas. tidak menggumpal. y Gunakan ragi tempe yang masih aktif. Cara efektif untuk mengetahui waktu inkubasi yang sesuai adalah dengan sering latihan membuat tempe.Diagram alir pembuatan tempe. kanker. y Tempe basi dalam jangka waktu sekitar 2 hari. sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis.

tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia).tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare. diserap. lemak. pencegah penyakit jantung. asam amino bebas. hipertensi. Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. Komposisi gizi tempe baik kadar protein. Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. jagung-tempe. sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi. nilai efisiensi protein. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut. dalam perbandingan 7:3. nilai cerna. Oleh karena itu. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna. lemak. Bahan makanan campuran beras-tempe. Dengan pemberian tempe. dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Dibandingkan dengan kedelai. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa. serta skor proteinnya. jagung. yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut). karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe. maka protein. dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Namun. pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis. penurun kolesterol darah. . terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe. gaplek-tempe. asam lemak bebas. dan lain-lain. dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita. nitrogen terlarut.

Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan demikian. E. vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai. asam folat 4-5 kali. vitamin B6 (piridoksin). asam pantotenat. namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. buah-buahan.05 mg setiap 100 g tempe. dan asam pantotenat 2 kali lipat.87. asam nikotinat (niasin). dan zink berturut-turut adalah 9. yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A. para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12. sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya. Mineral Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe. Jumlah mineral besi. dan K). B2 (riboflavin). sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). . Dengan adanya vitamin B12 pada tempe. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. dan 8. Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. mineral-mineral tertentu (seperti besi. sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh Vitamin Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe. Dengan terurainya asam fitat. PUFA) meningkat jumlahnya. dan B12 (sianokobalamin). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum.Kontrol kualitas produk Asam Lemak Selama proses fermentasi tempe.5 sampai 6. tembaga. terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. biotin 23 kali. Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan. tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii.3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1. niasin 2-5 kali. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin). magnesium. 2. dan biji-bijian). asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids. D. riboflavin naik sekitar 8-47 kali. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe. piridoksin 4-14 kali.39. kalsium. dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.

isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Mucuna pruriens L. banyak ditemukan di Jawa Tengah). banyak ditemukan di Amerika Utara). terkenal di daerah Banyumas). yaitu tempe berbahan dasar legum dan tempe berbahan dasar non-legum. utilis. tempe gude (dari kacang gude. jarang digunakan untuk makanan).7. Vigna unguiculata). tempe kacang hijau (dari kacang hijau. terdapat pula berbagai jenis makanan berbahan bukan kedelai yang juga disebut tempe. E. dan tempe menjes (dari kacang tanah dan kelapa. dan karotenoid. Pada tempe. Phaseolus vulgaris). tempe lupin (dari lupin. glisitein.C. Tempe bukan kedelai yang berbahan dasar legum mencakup tempe koro benguk (dari biji kara benguk. Amerika Serikat. berasal dari sekitar Waduk Kedungombo). Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Enterolobium samon). Psophocarpus tetragonolobus). yaitu daidzein. tempe kara wedus (dari biji kara wedus Lablab purpures). Tempe berbahan dasar non-legum mencakup tempe mungur (dari biji mungur. var. ditemukan di daerah Sragen. Tempe bukan kedelai Selain tempe berbahan dasar kacang kedelai. Lupinus angustifolius). populer di Lombok dan Bali bagian timur). Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik. Terdapat dua golongan besar tempe menurut bahan dasarnya. dan genistein. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium. Cajanus cajan). menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan payudara. Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina. tempe kara (dari kara kratok. di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6. terkenal di sekitar Malang). tempe kacang kecipir (dari kecipir.4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Phaseolus lunatus. konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini. Seperti halnya vitamin C. tempe kara pedang (dari biji kara pedang Canavalia ensiformis). tempe garbanzo (dari ampas kacang atau ampas kelapa. tempe kacang tunggak (dari kacang tunggak. dan tempe jamur merang (dari jamur merang) . tempe kacang merah (dari kacang merah. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon. tempe bongkrek (dari bungkil kapuk atau ampas kelapa.Antioksidan Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon.D. tempe biji karet (dari biji karet. tempe gembus (dari ampas kacang gude pada pembuatan pati. terkenal di daerah Yogyakarta).

Lampiran Data gambar kerja Gambar bahan Kedelai kedelai setelah direndam Kedelai hasil rebusan pertama kedelai setelah rebusan kedua .

Ragi Rak lemari penyimpanan Tempe yang dihasilkan setelah 3hari pemeraman .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->