Tugas standart dan kualitas

PROSES PEMBUATAN TEMPE

Faisal imron 08.11.065 Tugas standart dan kualitas

065 FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI JURUSAN TEKNIK MESIN S-1 INSTITUT TEKNOLOGI NASIONAL .PROSES PEMBUATAN TEMPE Disusun oleh: Nama : Faisal imron Nim : 08.11.

Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun 1875 dalam sebuah kamus bahasa Jawa-Belanda. sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air. Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dari Cina atau Jepang. maka kedelai difermentasi jadi tempe. misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe (sejenis masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. tempe berasal dari Indonesia.  Menambah variasi makanan. terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa. Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam. teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruh Indonesia. ada pula pendapat yang mengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoa yang memproduksi makanan sejenis. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut. Selain itu. Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali semasa era Tanam Paksa di Jawa. berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa² mungkin dikembangkan di daerah Mataram. Kata "tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. termasuk kedelai. jadi kita gak bosen.  Kacang-kacangan. Namun demikian. ubi dan kedelai. Tempe memiliki nilai cerna yang lebih baik dari kedelai sehingga kualitas nutrisinya lebih baik. yaitu koji kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang Aspergillus. mudah diserang jamur sehingga mengandung racun aflatoksin. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Untuk menghindari hal itu. 2.Selanjutnya.Pendahulan 1.Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. Jawa Tengah. Kedelai gampang bau (bau langu) karena aktivitas enzim lipoksigenase yang ada secara alami dalam kedelai. masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan. khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. Tujuan  Membuat kedelai jadi lebih awet. dan berkembang sebelum abad ke-16. sebagai sumber pangan. Pada saat itu. Dengan fermentasi hal ini bisa dicegah. makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu.  Menambah kualitas nutrisi kedelai. Latar belakang. seperti singkong. Dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip Serat Centhini dengan seting Jawa abad ke-16 (Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata "tempe". .

[1][2] Namun. atau dengan alat pengupas kulit biji. Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. pengupasan. Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. biji kedelai direndam. perendaman dan pengasaman. yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Laporan hasil pelaksanaan Terdapat berbagai metode pembuatan tempe. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negara subtropis[4]. Persiapan pelaksanaan y y y y Kacang kedelai Ragi tempe (1 g ragi/kg kedelai) Air Daun pisang atau plastik 2.Management 1. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman. Prosedur pelaksanaan y y y y y y Cuci kedelai Perendaman Pengupasan dan perebusan Dinginkan dan tiriskan Inokulasi dan bungkus Inkubasi(penyimpanan pada temperature tertentu) 3.[3] Pada tahap awal pembuatan tempe. dan fermentasi. pembungkusan. . Setelah dikupas. teknik pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan perebusan. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi. diinjak-injak dengan kaki. pencucian. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun. inokulasi dengan ragi. biji kedelai direbus. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan.

beras. menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C±37 °C selama 18±36 jam. Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi. banyak dijual di pasaran). atau tapioka. digunakan secara tradisional). oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia). biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi.Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum. sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam. asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. ataupun kultur R. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar. . dan baja). plastik. daun jati. lalu dicampur merata sebelum pembungkusan. gelas. kayu. daun waru. atau (2) inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk. dibiarkan beberapa lama. yaitu (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi. lalu dikeringkan.[4][5] Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara. spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu. yaitu ragi tempe atau laru. Setelah diinokulasi.

Setelah dicuci. yaitu menyimpan tempe pada temperatur tertentu (biasanya sih di suhu kamar) selama kurang lebih 30-40 jam. Tujuannya biar kulit kedelai mudah lepas saat dikupas. Setelah direndam. Kondisi ini mencegah kedelai terkontaminasi bakteri lain (termasuk beberapa bakteri patogen) yang mengganggu proses fermentasi utama oleh R. Proses pembentukan. Akibatnya pH kedelai menurun menjadi sekitar kurang lebih 4-4.5. campur ragi tempe dengan kedelai dan bungkus dengan daun pisang atau plastik. y Pengupasan dan perebusan. Oligosporus. Lalu kotiledon kedelai (kedelai tanpa kulit) direbus sampai lunak (kurang lebih 30 menit). kulit kedelai dikupas. y Perendaman. y Inkubasi. SDM SDM (sumber daya manusia) yang terlibat dalam proses pembuatan tempe ini adalah para tenaga ahli di dalam bidangnya masing -masing. Maksudnya adalah untuk menurunkan temperatur kotiledon kedelai supaya Rhizopusnya tidak kepanasan y Inokulasi dan bungkus . kedelai direndam dalam air selama 1 malam. staples. Tujuannya adalah suapya Rhizopus mendapatkan pasokan udara yang cukup untuk berkembang biak. kerikil. Tujuannya adalah agar kulit terbuang dan kotiledon kedelai jadi agak lunak. Jangan lupa untuk melubangi daun pisan dan plastiknya. atau benda-benda sejenis yang membahayakan secara fisik. 2. Selanjutnya. Efeknya rhizopus kekurangan substrat untuk fermentasi.Proses Pembuatan Produk 1.semua tenaga ahli yang terlibat dalam proses pembuatan tersebut sudah memiliki tugas masing-masing sesuai dengn keahliannya sehingga proses produksi apat berlangsung sesua dengan yng diinginkan. y Cuci. . Pada tahap ini juga terjadi proses fermentasi asam laktat alami (asidifikasi) oleh bakteri yang ada dari air dan udara luar. Kalo kulitnya gak dibuang dan kotiledonnya masih keras. Kedelai yang mau dipakai dalam membuat tempe dicuci dan dibersihkan dulu. fermentasi tempe bisa terganggu sebab miselium Rhizopus bakal susah nembus kotiledon kedelai. Langkah berikutnya adalah inkubasi.hingga bersih dari tanah. y Dingin dan tiriskan.

y Waktu inkubasi bisa bervariasi sesuai dengan kondisi saat membuat tempe. Cara efektif untuk mengetahui waktu inkubasi yang sesuai adalah dengan sering latihan membuat tempe. tidak menggumpal.Ciri tempe yang sudah basi adalah munculnya warna pink.Diagram alir pembuatan tempe. Produk Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas. Ciri ragi aktif adalah jika diremas maka ragi membentuk butiran halus. jantung koroner. y Gunakan ragi tempe yang masih aktif. sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis. kanker. Kalau yang muncul berwarnanya hitam atau abu-abu tempe tersebut masih bisa dimakan. y Tempe basi dalam jangka waktu sekitar 2 hari. 3. dan lain-lain). Selain hal-hal di atas harap diperhatikan pula: y Ruangan pembuatan dan inkubasi harus bersih untuk memperkecil kontaminasi mikroorganisme lain. Warna hitam dan abu-abu itu adalah warna spora Rhizopus(Gak berbahaya). atau biru di permukaan tempe. kuning. Selain itu . diabetes melitus.

. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna. gaplek-tempe. diserap. jagung. lemak. sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur. Bahan makanan campuran beras-tempe. maka protein. Oleh karena itu. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi. pencegah penyakit jantung. tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia). dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. dalam perbandingan 7:3. Dibandingkan dengan kedelai. dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. penurun kolesterol darah. dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Dengan pemberian tempe. Komposisi gizi tempe baik kadar protein. karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe. dan lain-lain. Namun. pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. nilai cerna. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut. lemak. nilai efisiensi protein. terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. serta skor proteinnya. asam amino bebas. Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. asam lemak bebas. sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita. Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe. yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut). nitrogen terlarut.tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare. hipertensi. jagung-tempe.

buah-buahan. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe.39.05 mg setiap 100 g tempe. Jumlah mineral besi. tembaga.3 mikrogram per 100 gram tempe kering. magnesium. sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh Vitamin Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe. yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A. vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai. vitamin B6 (piridoksin). dan asam pantotenat 2 kali lipat. sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai).Kontrol kualitas produk Asam Lemak Selama proses fermentasi tempe. 2. para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12. dan K). D. kalsium. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan. piridoksin 4-14 kali. terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak.5 sampai 6. asam nikotinat (niasin). . mineral-mineral tertentu (seperti besi.87. biotin 23 kali. niasin 2-5 kali. E. dan B12 (sianokobalamin). dan biji-bijian). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Dengan demikian. dan zink berturut-turut adalah 9. Mineral Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Dengan terurainya asam fitat. Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum. Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1. asam folat 4-5 kali. dan 8. tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii. namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. PUFA) meningkat jumlahnya. asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids. B2 (riboflavin). dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh. riboflavin naik sekitar 8-47 kali. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe. asam pantotenat. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin). sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya. Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran.

tempe gembus (dari ampas kacang gude pada pembuatan pati. Cajanus cajan). tempe biji karet (dari biji karet.D. Tempe bukan kedelai Selain tempe berbahan dasar kacang kedelai. Tempe bukan kedelai yang berbahan dasar legum mencakup tempe koro benguk (dari biji kara benguk. Amerika Serikat. glisitein.Antioksidan Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. terkenal di sekitar Malang). ditemukan di daerah Sragen. Phaseolus vulgaris). isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. banyak ditemukan di Amerika Utara). berasal dari sekitar Waduk Kedungombo). tempe garbanzo (dari ampas kacang atau ampas kelapa. tempe kacang tunggak (dari kacang tunggak.C. jarang digunakan untuk makanan). Psophocarpus tetragonolobus). utilis. populer di Lombok dan Bali bagian timur). Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon. Phaseolus lunatus. tempe lupin (dari lupin. tempe kara wedus (dari biji kara wedus Lablab purpures). terkenal di daerah Yogyakarta). konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik. Enterolobium samon). tempe kara (dari kara kratok. E. Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina. Pada tempe. Terdapat dua golongan besar tempe menurut bahan dasarnya. tempe bongkrek (dari bungkil kapuk atau ampas kelapa. dan genistein. dan tempe jamur merang (dari jamur merang) . di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6. banyak ditemukan di Jawa Tengah). terkenal di daerah Banyumas). dan tempe menjes (dari kacang tanah dan kelapa.7. yaitu tempe berbahan dasar legum dan tempe berbahan dasar non-legum. tempe kacang hijau (dari kacang hijau. Seperti halnya vitamin C. Vigna unguiculata). tempe gude (dari kacang gude. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium. Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. dan karotenoid. terdapat pula berbagai jenis makanan berbahan bukan kedelai yang juga disebut tempe. Mucuna pruriens L. var. yaitu daidzein.4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. tempe kacang merah (dari kacang merah. tempe kacang kecipir (dari kecipir. Tempe berbahan dasar non-legum mencakup tempe mungur (dari biji mungur. tempe kara pedang (dari biji kara pedang Canavalia ensiformis). Lupinus angustifolius). menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan payudara.

Lampiran Data gambar kerja Gambar bahan Kedelai kedelai setelah direndam Kedelai hasil rebusan pertama kedelai setelah rebusan kedua .

Ragi Rak lemari penyimpanan Tempe yang dihasilkan setelah 3hari pemeraman .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful