KAJIAN PENGGUNAAN TEMPE KORO BENGUK (Mucuna pruriens) DAN TEMPE KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DENGAN PERLAKUAN

VARIASI PENGECILAN UKURAN (PENGIRISAN DAN PENGGILINGAN) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS NUGGET TEMPE KORO Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Oleh Rahadhilla Meita Fitriasari H0605025

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2010

i

KAJIAN PENGGUNAAN TEMPE KORO BENGUK (Mucuna pruriens) DAN TEMPE KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DENGAN PERLAKUAN VARIASI PENGECILAN UKURAN (PENGIRISAN DAN PENGGILINGAN) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS NUGGET TEMPE KORO yang dipersiapkan dan disusun oleh Rahadhilla Meita Fitriasari H0605025 telah dipertahankan di depan Dewan Penguji pada tanggal : 26 Januari 2010 dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Ketua

Susunan Tim Penguji Anggota I

Anggota II

Prof. Ir. Sri Handajani, MS, Ph.D NIP. 194707291976122001

Dian Rachmawanti A., S.TP, MP NIP. 197908032006042001

Gusti Fauza, ST, MT NIP. 197608222008012009

Surakarta,

Januari 2010

Mengetahui Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian Dekan

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS NIP. 195512171982031003

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan merangkumnya dalam skripsi berjudul “Kajian Penggunaan Tempe Koro Benguk (Mucuna pruriens) dan Tempe Koro Pedang (Canavalia ensiformis) dengan Perlakuan Variasi Pengecilan Ukuran (Pengirisan dan Penggilingan) terhadap Karakterisrik Kimia dan Sensoris Nugget Tempe Koro”. Penelitian dan penyususnan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian dari Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini tentunya penulis tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Ir. Kawiji, MS selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Prof. Ir. Sri Handajani, MS, Ph.D selaku pembimbing utama dan pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan selama penulisan dan penyusunan skripsi ini serta arahan selama menempuh kuliah di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 4. Dian Rachmawanti A., S.TP, MP selaku dosen pembimbing pendamping yang telah memberikan bimbingan selama penulisan dan penyusunan skripsi ini. 5. Gusti Fauza, ST, MT selaku dosen penguji yang telah memberikan banyak masukan. 6. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian pada khususnya serta seluruh staff pengajar di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

iii

Januari 2010 Penulis iv . 2006 – 2009. 7. Pada penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa ‘tidak ada yang sempurna di dunia ini kecuali ciptaan-Nya’. terimakasih atas ilmu yang telah diberikan selama penulis menempuh kuliah. Surakarta. Laboran Jurusan Teknologi Hasil Pertanian terimakasih atas bantuannya selama penelitian ini berlangsung. Teman-teman mahasiswa Jurusan THP angkatan 2005 (H0605). 10. Semoga kelak bermanfaat. Teman-teman mahasiswa Jurusan THP dan ITP angkatan 2004.Surakarta pada umumnya. Ayah dan Ibu serta seluruh keluarga di rumah atas doa dan dukungannya. 8. Namun penulis tetap berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca. 9.

........................ BAB I PENDAHULUAN .................. Koro Benguk ................................................................................................................................................................................................................................................................... Tujuan Penelitian ....................................................................................... Nugget ........................ 3........................ Perubahan Kimia dan Biokimia dalam Pembuatan Tempe........................................................ 2................................................................................................. D..................... A........................DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL................................................... HALAMAN PENGESAHAN............................ a.. A.......................................................... 4............................. Tinjauan Pustaka .......................................... Tempe....... a........................................... B.............................................................. C................................................................................................ b.................... Proses Pembuatan ................... B............................... SUMMARY .................................... Proses PembuatanTempe Koro ........... Latar Belakang ........ 11 15 24 24 28 30 32 i ii iii v viii x xi xii xiii 1 1 4 5 5 6 6 6 8 11 v ................ DAFTAR TABEL .. DAFTAR LAMPIRAN .......... RINGKASAN ................................................................................................................. Koro Pedang.............. Definisi ................. Hipotesa ...................................................................................................................... c....................................... 1............ Nugget dan Bahan-bahan yang Digunakan ................................................................ b.......... DAFTAR ISI ................................................... BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... DAFTAR GAMBAR ..................................................... Manfaat Penelitian ....... KATA PENGANTAR ... Perumusan Masalah .............................................................................................................................................

..................................... Pembuatan Tempe Koro Benguk dan Tempe Koro Pedang 2... b..... 6................... 1.............................................................. Karakteristik Kimia Tempe Koro .............................................................................................................................................................................................................. A.......... Kadar Serat Kasar ................BAB III METODE PENELITIAN.................... 4......................................................... Kadar Karbohidrat....... Kadar Lemak ........................................... BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ... 2....... 1........................ Bahan ........................... C.................. Rasa ............. Alat ............. Kekerasan ......................................... Aroma... Saran. Kadar Abu ..................................... Kekompakan ................... Keseluruhan ........................................... a...... D........................... Kadar Air................... Warna ...................................................................... 1............................................ B....................................................... Kadar Protein ............... B........................ Karakteristik Sensoris Nugget Tempe Koro ........... BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.................. E..................................................................... Bahan dan Alat .............. 1.................................................................... B........................................................... 3.......................... Tekstur ........................................ A....... Tahapan Penelitian ........................................ Tempat dan Waktu Penelitian .................................................................................................................................... 3................ Pembuatan Nugget Tempe Koro ............... 4....................................................... 2.................................... Metode Analisa ................................................................. Kesimpulan ............ Karakteristik Kimia dan Sensoris Nugget Tempe Koro........................ 5................................. C................ 33 33 33 33 34 34 34 36 38 39 40 40 41 41 44 45 46 48 50 52 52 53 54 56 57 58 59 60 61 61 63 vi ....................................................... A...... D........ 5................................... Karakteristik Kimia Nugget Tempe Koro ......................................... 2................ Rancangan Percobaan ..................

..................DAFTAR PUSTAKA ..... LAMPIRAN ................................. 64 70 vii ..............................................................................................................................

Nugget Ikan.................................................. 4...............3 Kandungan Gizi pada Beberapa Tanaman Kacang................... 4............ Komposisi Kimia Nugget Ayam.....3 Kadar Abu Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan .................... 4........................................ Nugget Tempe Kedelai dan Nugget Tempe Benguk per 100 g Bahan .......................................................................................................5 Kadar Lemak Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ........8 Nilai Kesukaan terhadap Warna Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan .............................. 4.. 7 10 15 25 26 40 42 44 45 46 48 51 53 54 viii ............................................ 4.....................................................................................5 Persyaratan Mutu Nugget menurut SNI 01-6683-2002 ........2 2.... 4.............................kacangan ................ 4........................1 Judul Kandungan Asam Fitat 4 Varietas Koro Benguk dan Halaman Bagian-bagiannya.......7 Kadar Serat Kasar Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ......DAFTAR TABEL Nomor 2............................................. 2.......9 Nilai Kesukaan terhadap Aroma Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ......6 Kadar Karbohidrat Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan .....1 Karakteristik Kimia Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan .... Nugget Sapi...................... 4........... 4........................... Kandungan Gizi Beberapa Jenis Kacang-kacangan dan Beberapa Jenis Tempe per 100 g Bahan ...................4 Kadar Protein Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan .... 2.............4 2...2 Kadar Air Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ...........

.. 56 4.............. 53 ix .............10 Nilai Kesukaan terhadap Rasa Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan .12 Nilai Pembedaan terhadap Kekompakan Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ..................14 Nilai Kesukaan terhadap Keseluruhan Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan .............................. 57 4.................... 59 4..................................................................................4...................... 55 4............................13 Nilai Pembedaan terhadap Kekerasan Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan .... 58 4...................11 Nilai Kesukaan terhadap Tekstur Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ....15 Karakteristik Kimia dan Sensoris (Keseluruhan Nugget Tempe Koro) ..........

..1 3.......... Diagram Alir Pembuatan Tempe Koro Benguk dan Tempe Koro Pedang........ 35 3................2 Diagram Alir Pembuatan Nugget Tempe Koro Benguk dan Nugget Tempe Koro Pedang ..................1 Judul Halaman 17 Diagram Alir Proses Pembuatan Tempe Koro Benguk ................. 37 x ....................................DAFTAR GAMBAR Nomor 2...........................................

21. 2................... 18.................. Judul Halaman 70 71 71 72 73 Cara Kerja Analisa Air Dengan Metode Gravimetri ......................DAFTAR LAMPIRAN Nomor 1................. Kuisioner Uji Pembedaan .... Cara Kerja Analisa Abu Dengan Metode Penetapan Total Abu ... Hasil Analisa Anova Kandungan Air Nugget Tempe Koro ................. Hasil Analisa Anova Uji Kesukaan Tekstur Nugget Tempe Koro ... Data Mentah Uji Kimia Nugget Tempe Koro .......................... Hasil Analisa Anova Kandungan Lemak Nugget Tempe Koro . 13. Cara Kerja Analisa Serat Kasar Dengan Metode Perlakuan Asam dan Basa Panas ......... Hasil Analisa Anova Kandungan Karbohidrat Nugget Tempe Koro Hasil Analisa Anova Kandungan Serat Kasar Nugget Tempe Koro Hasil Analisa Anova Uji Kesukaan Warna Nugget Tempe Koro ................................... 22....... 14......... Hasil Analisa Anova Kandungan Protein Nugget Tempe Koro ... 19. Cara Kerja Analisa Lemak Dengan Metode Soxhlet . Cara Kerja Analisa Protein Dengan Metode Kjeldahl-Mikro ...... Cara Kerja Analisa Karbohidrat Dengan Metode By Difference . 24.......................... 4.................................................... 5................ Hasil Analisa Anova Uji Kesukaan Aroma Nugget Tempe Koro .......... 6.... 9............................................ 73 75 76 77 77 78 78 79 79 80 80 81 81 82 82 83 7....... Hasil Analisa Anova Uji Pembedaan Kekerasan Nugget Tempe Koro Foto Penelitian ....................................... 3............. Hasil Analisa Anova Uji Kesukaan Keseluruhan Nugget Tempe Koro Hasil Analisa Anova Uji Pembedaan Kekompakan Nugget Tempe Koro .... Hasil Analisa Anova Kandungan Abu Nugget Tempe Koro .............. 83 84 85 23.............. 8.. 20.......... 16.......... Hasil Analisa Anova Uji Kesukaan Rasa Nugget Tempe Koro ...................... 11.............................................. 12........................... 17....................... 10....... xi ............... 15... Data Mentah Uji Kimia Tempe Koro ....... Kuisioner Uji Kesukaan ...

protein 21.855% dan serat kasar 12. abu 2. lemak 16. protein 21. lemak.035%.445%.370% serta nilai tingkat penerimaan 2.05 serta dilanjutkan dengan DMRT pada tingkat α yang sama. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tempe koro benguk dan tempe koro pedang dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) terhadap karakteristik kimia (kadar air. Tempe umumnya berbahan baku kedelai tetapi sampai sekarang kedelai tetap impor. Alternatif bahan pengganti dengan harga murah dan mengandung protein tinggi adalah tempe.285%.360% serta nilai tingkat penerimaan 2. koro benguk. protein.040%. protein 20. karbohidrat dan serat kasar tetapi tidak mempengaruhi kadar abu dan protein nugget tempe koro.625% dan serat kasar 13.945%. lemak 16. abu 2.525%. karbohidrat 19. Nugget tempe koro benguk iris {kadar air 38. ayam atau ikan sehingga mempunyai kadar protein tinggi tetapi harganya relatif mahal.625%. karbohidrat 18. lemak 18. Kata kunci : nugget tempe koro. lemak 18. Indonesia memiliki banyak kacang-kacangan lokal seperti koro benguk (Mucuna pruriens) dan koro pedang (Canavalia ensiformis). pengecilan ukuran i xii .070%.335% serta nilai tingkat penerimaan 3. Data hasil penelitian dianalisa dengan menggunakan ANOVA pada tingkat α = 0.620% dan serat kasar 14. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan tidak mempengaruhi kadar protein.845%. karbohidrat 16. Koro ini dapat digunakan sebagai bahan pengganti pembuatan tempe sebagai bahan untuk nugget. Nugget tempe koro pedang giling {kadar air 43.325% serta nilai tingkat penerimaan 4.575%.250% dan serat kasar 12. abu 2.15 (lebih suka)} memiliki kecenderungan karakteristik kimia dan sensoris (keseluruhan) yang sama dengan nugget tempe koro pedang iris {kadar air 43.325%. protein 21. karbohidrat dan serat kasar) serta sensoris (tingkat kesukaan) nugget tempe koro. koro pedang.325%. karbohidrat 19.435%.05 (kurang suka)}.80 (lebih suka)}. Jenis koro mempengaruhi kadar air.50 (agak suka)} memiliki karakteristik kimia dan sensoris (keseluruhan) yang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk giling {kadar air 37. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu variasi koro (koro benguk dan koro pedang) serta variasi perlakuan pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan).350%. abu 2. lemak.065%.KAJIAN PENGGUNAAN TEMPE KORO BENGUK (Mucuna pruriens) DAN TEMPE KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DENGAN PERLAKUAN VARIASI PENGECILAN UKURAN (PENGIRISAN DAN PENGGILINGAN) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS NUGGET TEMPE KORO RAHADHILLA MEITA FITRIASARI H0605025 RINGKASAN Nugget dibuat dari daging sapi. abu. lemak dan karbohidrat tetapi mempengaruhi kadar air dan serat kasar nugget tempe koro serta hanya mempengaruhi kadar abu nugget tempe koro pedang tetapi tidak mempengaruhi nugget tempe koro benguk.120%.

protein 21. tempeh is made from soy bean. Generally.80 (like very much)}. ash 2. Data obtained from the research then analyzed with ANOVA at level of confident α = 0.845%.50 (neither like)}has higher chemical and sensory (overall) characteristic than grinded velvet bean tempeh {content of moisture 37. fat 18.370% and acceptable level 2.620% and crude fiber 14. velvet bean.325%.15 (like very much)} has the same chemical and sensory (overall) characteristic with sliced jack bean tempeh nugget {content of moisture 43.05 (dislike slightly)}. fat. carbohydrate 16. Kinds of bean effect on moisture.05 then continued with DMRT at the same level. Grinded of jack bean tempeh nugget {content of moisture 43. fat 18. chicken or fish. carbohydrate 19.525%.325% and acceptable level 4. Keywords: bean tempeh nugget. That could be used as substitute for to make tempeh as material for nugget. jack bean. containing high rate of protein but the price are relatively expensive.070%. carbohydrate 19. ash 2. protein 21.065%.625% and crude fiber 13. fat.120%. Result of research shows that treatments of slicing and grinding don’t effect on protein.360% and acceptable level 2. are bean variations (velvet bean and jack bean) also variations of size reduction treatment (slicing and grinding).445%.945%. The purpose of this research is to know the effect of the using of velvet bean tempeh and jack bean tempeh with treatment of size reduction variations (slicing and grinding) to the chemical characteristic (moisture content.855% and crude fiber 12.285%. but up to now soy bean is still import.STUDY OF THE USING OF VELVET BEAN TEMPEH (Mucuna pruriens) AND JACK BEAN TEMPEH (Canavalia ensiformis) WITH TREATMENT OF SIZE REDUCTION VARIATIONS (SLICING AND GRINDING) TO THE CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTIC OF BEAN TEMPEH NUGGET RAHADHILLA MEITA FITRIASARI H0605025 SUMMARY Nugget is made from beef. Indonesia has so many local legume such as velvet bean (Mucuna pruriens) and jack bean (Canavalia ensiformis).040%. ash 2. Alternative of substitute raw material with low price and contains of high protein is tempeh.335% and acceptable level 3. protein 20.325%. fat 16. fat 16. fat and carbohydrate content but effect on moisture and crude fiber content of bean tempeh nugget and also effect on ash content of jack bean tempeh nugget but didn’t effect on velvet bean tempeh nugget.625%.350%. ash. Experiment design is Completely Randomized Design consist of 2 factors.250% and crude fiber 12. ash 2.575%. carbohydrate 18. carbohydrate and crude fiber) also sensory characteristic (preference test) of bean tempeh nugget. protein. size reduction ii xiii . protein 21.035%.435%. Sliced of velvet bean tempeh nugget {content of moisture 38. carbohydrate and crude fiber content but don’t effect on ash and protein content of bean tempeh nugget.

Oleh karena itu. 2000 dalam Suharyono A. S. Tempe digunakan pada pembuatan nugget dimaksudkan sebagai alternatif bahan baku pengganti daging atau ikan dengan komposisi gizi yang relatif sama dan dengan harga yang terjangkau. kadar protein daging sapi 18. dan Susilawati. Pada umumnya nugget dibuat dari daging sapi.8 g/100 g bahan makanan. (2000) dalam Suharyono A. Akan tetapi. Alternatif bahan yang dapat digunakan yaitu bahan makanan nabati seperti tempe. RI : Daftar Komposisi Bahan Makanan (1979) dalam Tien Ch. Salah satu upaya agar harga nugget menjadi relatif lebih murah yaitu dengan mencari alternatif bahan yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan nugget tetapi tetap mengandung protein tinggi. dan Susilawati (2006). Tirtawinata (2006). nugget mempunyai kadar protein tinggi.I. Di Indonesia pembuatan tempe sudah menjadi industri rakyat (Francis F. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati yang murah harganya. Latar Belakang Kurang lebih pada tahun 2001 muncul jenis lauk pauk yang dikenal sebagai produk olahan atau hasil masakan yang relatif cepat digemari oleh masyarakat yaitu nugget. J. ayam atau ikan. bahan dasar nugget ini berasal dari bahan makanan hewani yang harganya relatif mahal. Menurut Direktorat Gizi Dep. Menurut Francis F. Kes. 2006). Hal ini menyebabkan harga jual nugget menjadi tinggi sehingga tidak semua lapisan masyarakat dapat mengkonsumsinya. nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging giling dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengisi kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu selanjutnya dilumuri dengan tepung roti. J. digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutu selama penyimpanan dan pembentukan tekstur. Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae.2 g/100 g bahan makanan dan ikan 20 g/100 g bahan makanan. S. daging ayam 18. PENDAHULUAN A.. 1 iii .

2. Koro merupakan salah satu jenis kacang-kacangan lokal yang memiliki beragam varietas dan biasa digunakan sebagai bahan baku pengganti kedelai dalam pembuatan tempe.8 juta/hektar dengan produktivitas minimal 7 ton/hektar dengan harga jual Rp. Selain itu.00/kg kering dengan usia tanam 4-6 bulan. sedangkan kedelai 34.4%). Hal ini dikarenakan kadar protein koro pedang cukup tinggi. Namun. Koro benguk merupakan salah satu jenis Leguminoceae yang dapat digunakan sebagai salah satu alternatif bahan baku sumber protein non kedelai yang dapat diolah menjadi tempe. dari kebutuhan dalam negeri terhadap kedelai sebesar dua juta ton per tahun. sedangkan koro pedang biji merah (32%). 6. 3. Masyarakat Trenggalek (Jawa Timur) biasa mengkonsumsi tempe koro pedang. sebanyak 1.500. Jenis koro yang sering digunakan untuk membuat tempe diantaranya adalah koro benguk (Mucuna pruriens) dan koro pedang (Canavalia ensiformis). kadar protein koro pedang biji putih (27. 3. Menurut Nasution (2008). harga koro benguk lebih murah dibandingkan kedelai (koro benguk Rp.9 g/100 g bahan. kadar protein koro benguk 24.00 .Tempe merupakan salah satu sumber protein nabati yang sering dikonsumsi dan umumnya berbahan baku kedelai.500. Selain kadar protein yang cukup tinggi. koro benguk merupakan komoditi lokal sehingga tidak terpengaruh biaya masuk impor. Apabila harga kedelai dunia melonjak hingga di atas 100% dari sebelumnya Rp 2.500. harga jual koro pedang juga relatif lebih murah daripada kedelai. Akan tetapi. Menurut Widjang Herry Sisworo (2008).500. Menurut Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama (1977).00 per kg (Agustus-September 2007) maka harga kedelai menjadi Rp 7. Menurut Anonima (2009). Untuk mengatasi ketergantungan kebutuhan kedelai perlu dilakukan substitusi dengan kacang lokal atau mengganti bahan baku kedelai dengan kacang yang lain seperti koro. iv .500. kadar protein koro benguk lebih rendah daripada kedelai.4 juta ton dipenuhi dari impor.Rp. Koro pedang biji putih atau biji merah dapat dibuat tempe. budidaya koro pedang memakan modal Rp.0 g/100 g bahan.00 per kg) sehingga tempe koro benguk dapat terjangkau oleh masyarakat.00 per kg (Awal Januari 2008).

(1990). variasi pengecilan ukuran dapat mempengaruhi kadar air. Salah satu cara untuk menurunkan kadar senyawa racun (glukosianida) dan senyawa anti gizi (khususnya asam fitat) yaitu dengan cara memfermentasi koro menjadi tempe. Hal ini disebabkan adanya produksi enzim fitase oleh kapang Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae selama fermentasi.16 mg/g) dan kadar protein tertinggi (24. (2008). asam fitat dan protein terlarut tempe koro benguk.Menurut Sri Handajani. proses perendaman yang lebih lama dengan beberapa kali pergantian air rendaman selama pembuatan tempe dapat mengekstrak keluar senyawa glukosianidanya. selama perkecambahan aktivitas fitase dalam kacang-kacangan dan biji-bijian meningkat sehingga kadar fitat di dalamnya menurun. Menurut Sutrisno Koswara (1992). semakin kecil ukuran butiran biji koro benguk maka semakin mudah kapang menembus koro benguk sehingga semakin banyak asam fitat diuraikan oleh enzim fitase yang dihasilkan kapang dan semakin banyak pula protein yang diuraikan kapang menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu asam amino bebas. Menurut Kasmidjo R.89 mg/g). B. Sebaliknya. dkk. Akan tetapi. v . Selain itu. koro-koroan juga berpotensi sebagai pangan fungsional dengan adanya kandungan polifenol. Selama proses fermentasi terjadi perombakan senyawa makromolekul menjadi senyawa yang lebih sederhana termasuk asam fitat sehingga kadar asam fitat akan turun. kandungan gizi koro tidak kalah dengan kedelai yaitu karbohidrat dan protein yang cukup tinggi serta kandungan lemak yang rendah. Menurut Laela Nur Rokhmah (2008). Menurut Laela Nur Rokhmah (2008). Tempe koro benguk dengan biji yang berukuran lebih kecil memiliki kadar air lebih rendah daripada tempe koro benguk dengan ukuran biji yang lebih besar. Lama fermentasi juga dapat mempengaruhi kadar asam fitat dan protein tempe benguk. semakin lama waktu fermentasi maka kadar asam fitat pada tempe koro benguk semakin rendah dan kadar protein terlarut semakin tinggi. Tempe koro benguk biji giling pada fermentasi 36 jam mempunyai kadar asam fitat terendah (1. koro juga mengandung beberapa senyawa merugikan yaitu glukosianida yang bersifat toksik dan asam fitat yang merupakan senyawa anti gizi.

maka diharapkan nantinya dapat diperoleh nugget tempe koro yang memiliki karakteristik kimia cukup baik dan sensoris yang dapat diterima masyarakat. lemak. perbedaan jenis koro dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran dalam pembuatan tempe koro tentunya akan mempengaruhi karakteristik kimia dan sensoris nugget tempe koro yang dihasilkan. B. protein. lemak. Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah: 1. abu. Apakah penggunaan tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) mempengaruhi karakteristik kimia (kadar air. abu. maka pada penelitian ini dibuat nugget dengan bahan baku tempe koro (koro benguk dan koro pedang) yang diberi perlakuan variasi pengecilan ukuran yaitu pengirisan dan penggilingan. dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut: 1. vi . karbohidrat dan serat kasar) nugget tempe koro. Mengetahui pengaruh penggunaan tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) terhadap karakteristik kimia (kadar air. Apakah penggunaan tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) mempengaruhi karakteristik sensoris (tingkat kesukaan) nugget tempe koro? C.Berdasarkan uraian di atas. Perlakuan variasi pengecilan ukuran ini dimaksudkan agar nugget tempe koro yang dihasilkan nantinya sudah tidak mengandung senyawa racun (glukosianida) serta senyawa anti gizi (khususnya asam fitat) lagi. protein. Perumusan Masalah Dari latar belakang di atas. Berdasarkan hal tersebut. Selain itu. karbohidrat dan serat kasar) nugget tempe koro? 2.

II. Tanaman ini cukup potensial untuk dikembangkan karena selain dapat memperbaiki struktur tanah serta meningkatkan pendapatan rakyat juga dapat digunakan sebagai pupuk hijau karena termasuk leguminosa (Anonim. 1977 dalam Bambang Kuswijayanto. 1977 dalam Meta Mahendradatta. 1990). Memberikan informasi ilmiah yang bermanfaat bagi pengembangan ilmu dan teknologi pangan khususnya mengenai produk turunan tempe koro. 2. D. Manfaat Penelitian Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah: 1. Tinjauan Pustaka 1. Mendapatkan tempe koro yang dapat digunakan sebagai salah satu alternatif bahan baku pengganti daging atau ikan dengan harga yang terjangkau dalam pembuatan nugget dan dapat diterima masyarakat. 1981 dalam Meta Mahendradatta. Mengetahui pengaruh penggunaan tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) terhadap karakteristik sensoris (tingkat kesukaan) nugget tempe koro. Pemanfaatan biji koro benguk menjadi tempe sudah vii . Sedangkan Indrawati Gandjar dan Dewi Slamet (1977) dalam Bambang Kuswijayanto (1990). Koro Benguk Koro benguk (Mucuna pruriens) belum begitu dikenal secara luas meskipun sudah dimanfaatkan oleh sebagian penduduk di pulau Jawa khususnya Jawa Tengah dan Jawa Barat. 1990) dan cukup potensial sebagai sumber protein.2. Warna bijinya abu-abu. Kandungan protein koro benguk adalah 24 gram/100 gram bahan (Anonim. mendapatkan kadar protein 27%-30% (berat kering) dari biji-biji koro benguk pasar. 1990). hitam. coklat atau berbercak-bercak. Pada umumnya biji mentah koro benguk mempunyai kadar protein yang berkisar antara 23%-32% (Indrawati Gandjar. TINJAUAN PUSTAKA A.

56 0.32 viii .74 0. Kandungan HCN dalam biji segar 11.01%..05 mg/100 g dan setelah perendaman 3 hari tinggal 0. koro benguk selain mengandung senyawa sianogenik glukosida juga mengandung asam fitat yang merupakan faktor penghambat pemanfaatannya. Pacitan.69 0. Biji koro benguk (Mucuna Pruriens) mengandung asam sianida yang bersifat racun sebesar 0.1.72 0. dkk. Trenggalek dan Malang Selatan (Anonim. 1990). 1996).75 0.dilakukan di pulau Jawa yaitu di Kulon Progo. Seperti halnya kacang-kacangan lain.3 mg.1 Kandungan Asam Fitat 4 Varietas Koro Benguk dan Bagianbagiannya Varietas dan bagian-bagiannya Benguk rase (blirik) Biji utuh Kotiledon Embrio Kulit biji Benguk putih Biji utuh Kotiledon Embrio Kulit biji Benguk hitam Biji utuh Kotiledon Embrio Kandungan asam fitat (% bk) 0. Jika dibandingkan dengan6biji kedelai. Namun.27 0. Tabel 2.66 0.56 0. Kandungan asam fitat 4 varietas koro benguk dapat dilihat pada Tabel 2. B.13 0. kandungan HCN tersebut telah benar-benar hilang sehingga dapat dinyatakan bahwa tempe benguk aman untuk dikonsumsi (Sri Handajani. kandungan protein dan lemak biji koro benguk lebih rendah tetapi karbohidrat dan seratnya lebih besar sehingga berpotensi dalam penanggulangan penyakit degeneratif. Wonosari.. 1977 dalam Meta Mahendradatta.91 0. Dalam produk tempe. dengan merendam biji benguk ke dalam air bersih selama 24-28 jam (tiap 6-8 jam airnya diganti) sudah menjamin hilangnya zat racun (Kasmidjo R. 1990). Salah satunya. pengaruh sianida tersebut bisa dibuang dengan sangat sederhana.

tanaman koro pedang digunakan untuk pupuk hijau. karbohidrat. lipida dan lain-lain.56 0.30 0. Kadar terendah terdapat pada bagian embrio yaitu berkisar antara 0.0. Bagian koro benguk yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah bagian kotiledon dengan kadar asam fitat berkisar antara 0. kalsium.32% (bk). Koro Pedang Tanaman koro pedang telah lama dikenal di Indonesia. Secara tradisional. namun kompetisi antar jenis tanaman menyebabkan tanaman ini tersisih dan jarang ditanam dalam skala luas.0.67 0. Menurut Kakade (1974) dalam Sutrisno Koswara (1992). digunakan untuk sayur (dimasak seperti irisan kacang buncis).56% .0. selain bersifat sebagai antinutrisi. polong muda. asam fitat memiliki peranan dalam kesehatan yang dianggap positif yaitu sebagai antioksidan. Asam fitat termasuk ke dalam senyawa anti gizi karena dapat mengkelat (mengikat) elemen mineral terutama seng.97% (bk). 2. magnesium dan besi sehingga akan mengurangi ketersediaan mineral-mineral tersebut secara biologis (Sutrisno Koswara. 1992). asam fitat juga dapat bereaksi dengan protein membentuk senyawa kompleks sehingga kecepatan hidrolisis protein oleh enzim-enzim proteolitik dalam sistem pencernaan menjadi terhambat karena adanya perubahan konfigurasi protein. Biji koro pedang tidak dapat dimakan secara langsung karena akan menimbulkan rasa pusing.13% .Kulit biji Benguk rempelo (coklat) Biji utuh Kotiledon Embrio Kulit biji Sumber : Anonim (1977) dalam Meta Mahendradatta (1990) 0.68 0. Biji koro merah digunakan untuk obat ix .86 Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa kadar asam fitat tertinggi dari beberapa varietas koro benguk terdapat pada bagian kulit biji yaitu berkisar antara 0. Antioksidan dapat menangkal adanya radikal bebas maupun senyawa non radikal yang dapat menimbulkan oksidasi pada biomolekuler seperti protein.56% . Menurut Anonimb (2007).75%.

go-ta-ki. dkk. Bunga termasuk bunga majemuk dan berbunga mulai umur 2 bulan hingga umur 3 bulan. 2009). Ceylon dan negara-negara Asia Timur. 2002 dalam Achmad Subagio. 1994). koro pedang biji merah (32%).7% dari biji kering (Subagio. batangnya bercabang pendek dan lebat dengan jarak percabangan pendek dan perakaran termasuk akar tunggang. Nama lain dari koro ini antara lain : Chickasaw lima bean. yaitu sekitar 21. Sedangkan menurut Anonima (2009). Bentuk daun trifoliat dengan panjang tangkai daun 7-10 cm. Bunga berwarna kuning. tinggi tanaman dapat mencapai 1 meter. Koro begog (Jack bean) dan koro pedang (sword bean) sangat mirip dan kadang-kadang tumbuh di pekarangan rumah. watanka dan raba de burro (Stephens. x .1%). Tipe merambat (Canavalia gladiata) dikenal dengan Swordbean tersebar di Asia Tenggara.). Secara botani tanaman koro pedang dibedakan ke dalam dua tipe tanaman yaitu : koro pedang tumbuh merambat (climbing) berbiji merah (Canavalia gladiata (jack) DC) dan koro pedang tumbuh tegak berbiji putih (Canavalia ensiformis (L. tumbuh pada ketiak/buku cabang. Brazilian broad bean. horse bean. polong muda berwarna hijau dan polong tua berwarna kuning jerami. Bentuk tanaman koro pedang tegak biji putih Canavalia ensiformis (Jackbean) menyerupai perdu. 2003).. 2009). Biji berwarna putih dan tanaman koro dapat dipanen pada 9-12 bulan.sakit dada dan di Madura koro biji merah digunakan untuk obat dengan nama ”Bedus” (Anonima. kandungan protein biji koro pedang dan biji kacang-kacangan lain berturut-turut adalah koro pedang biji putih (27. kedelai (35%) dan kacang tanah (23. Biji koro pedang mengandung protein cukup tinggi. lebar daun sekitar 10 cm.5 cm. mole bean. 2009). Koro pedang tipe tegak atau perdu polongnya dapat menyentuh permukaan tanah sehingga disebut Koro Dongkrak (Jackbean) (Anonima. India. namun terdapat varietas berumur genjah umur 4-6 bulan (Anonima. overlook bean. Pearson bean. Polong dalam satu tangkai berkisar 1-3 polong tetapi umumnya 1 polong/tangkai.. Myanmar.) DC. coffee bean. Panjang polong 30 cm dan lebar 3. dkk.4%). ensiform bean.

7 66.4 32 2. 17. asam hidrozianine dan trogonelin.7 40 848 0. asam hidrosianik dan saponin.Biji koro pedang putih (Canavalia ensiformis) mengandung zat toksik. 10.9 0.3 3. 6. 2. RI (1987) dalam Bambang Kuswijayanto (1990) a *) Jame A. yaitu kholin.24 2. 12. Kes. 19.8 467 11 0. Koro pedang biji merah (Canavalia gladiata) memiliki kandungan protein dan garam yang cukup tinggi.88 Kedelai (Glycine max) *) Biji 444 39 19.15 3.6 35. Kandungan gizi beberapa tanaman kacang-kacangan dapat dilihat pada Tabel 2. 9. 14. 15. 20.7 5.7 4.kacangan Analisis nutrisi Satuan Koro Benguk (Mucuna pruriens) * Biji 343 15 24 3 55 3 3 130 200 2 42 42 0.5 2 13.44 - 1.1 63. Duke (1929) dalam Anonim (2009) xi .73 0.1 339 9.73 0. 1994).5 219 0. 13. Bagian Kalori Air Protein Lemak Total karbohidrat Fiber/serat Ash/abu Mineral Ca P Fe Na K Retinol Betakaroten Thiamin Riboflavin Niasin Asam askorbat kkal g g g g g g g mg mg mg mg mg µg mg mg mg mg mg Sumber : * Dep. Perebusan dalam air seharusnya dilakukan untuk menghilangkan beberapa senyawa beracun dalam koro tersebut (Stephens. 16. 5. 2009). 18.5 8.2 526 350 17. Karena biji koro mengandung racun maka perlu cara masak khusus untuk menetralkan racun sebelum dikonsumsi (Anonima. 3. 7. Tabel 2.6 15.5 251 580 10.2 Kandungan Gizi Beberapa Tanaman Kacang.2 di bawah ini. 8. Pada biji koro ini juga mengandung tripsin dan cymotrypcine inhibitors.5 4. 4.3 0 Spesies Koro Pedang Koro Pedang Putih Merah (Canavalia (Canavalia ensiformis) *) gladiata) *) Biji Biji 389 375 27. 11.

Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa koro benguk dan koro pedang mempunyai kadar protein dan lemak lebih rendah serta karbohidrat yang lebih tinggi daripada kedelai. sedangkan R. Akan tetapi. Jenis kapang yang memegang peranan utama dalam pembuatan tempe adalah Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus. kemampuan menghasilkan antibiotika. 1989). oligosporus mensintesa enzim protease lebih banyak. 3. oryzae mensintesa enzim amilase lebih banyak. oligosporus. Hal ini karena selama proses fermentasi tempe R. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Sri Handajani. oryzae jauh lebih panjang daripada R. sebaiknya dipakai keduanya dengan kadar R. Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu kedelai yang disebabkan oleh aktivitas enzim lipoksigenase. Bahan baku umumnya kedelai. (1996) bahwa jika dibandingkan dengan biji kedelai. stolonifer dan R. Beberapa sifat penting Rhizopus oligosporus antara lain meliputi aktivitas enzimatiknya. oligosporus lebih banyak (1 : 2) (Ansori Rachman. Jamur yang berperanan dalam proses fermentasi tersebut adalah Rhizopus oligosporus. 2000). 1989). perkecambahan spora. Tempe a. Inokulum tempe merupakan inokulum spora kapang dan memegang peranan penting dalam pengolahan tempe karena dapat mempengaruhi mutu tempe yang dihasilkan. Miselium R. kandungan protein dan lemak biji koro benguk lebih rendah tetapi karbohidrat dan seratnya lebih besar sehingga berpotensi dalam penanggulangan penyakit degeneratif. oligosporus sehingga tempe yang dihasilkan kelihatan lebih padat daripada menggunakan R.. dan penetrasi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai (Budi Widianarko. Kapang-kapang lain yang terdapat pada tempe adalah R. arrhizus (Ansori Rachman. xii . Perubahan Kimia dan Biokimia dalam Pembuatan Tempe Tempe adalah salah satu produk fermentasi. biosintesa vitaminvitamin B. bila diutamakan peningkatan nilai gizi protein maka R. Oleh karena itu. dkk. dkk. kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen. oligosporus memegang peranan terbesar.

. Tempe memiliki kandungan vitamin B12 yang sangat tinggi. Hifa kapang juga mampu menembus permukaan kedelai sehingga dapat menggunakan nutrisi yang ada pada biji kedelai. 1985).. yaitu 3. Tekstur kedelai akan menjadi semakin lunak karena terjadi penurunan selulosa menjadi bentuk yang lebih sederhana. 1978 dalam Laela Nur Rokhmah. 2006).. Hifa kapang akan mengeluarkan berbagai macam enzim ekstraseluler dan menggunakan komponen biji kedelai sebagai sumber nutrisinya Hidayat. Tempe juga mampu mencukupi kebutuhan kalsium sebanyak 20% dan zat besi 56% dari standar gizi yang dianjurkan. dkk. terutama tekstur. Dengan demikian tempe dapat menggantikan daging dalam susunan menu yang seimbang (Nur Hidayat. yaitu niasin dan riboflavin (vitamin B2). dkk. Tempe kedelai mempunyai flavour yang lebih baik daripada kedelai mentah. tempe juga mengandung vitamin B lainnya. lemak. Tempe juga banyak mengandung vitamin B12. zat-zat anti gizi dalam kedelai akan rusak selama fermentasi sehingga tidak menimbulkan masalah pada kesehatan (Sadikin Somaatmadja. Fermentasi kedelai menjadi tempe menimbulkan perubahan pada protein. karbohidrat. 2006). 2008). mineral seperti Ca dan Fe. 2006). dkk.9-5. tidak mengandung kolesterol dan relatif bebas racun kimia (Yanwar dan Saparsih. Selain vitamin B12. Perubahan fisik lainnya adalah peningkatan jumlah hifa kapang yang menyelubungi kedelai.0 g/100 g. Selain itu. Kandungan protein dalam tempe dapat disejajarkan dengan daging. dan vitamin.. kandungan bahan padatan terlarutnya lebih tinggi karena selama penempean terjadi perubahan senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang sifatnya lebih mudah larut sehingga tempe lebih mudah dicerna. kedelai akan mengalami perubahan fisik. dkk. Hifa ini berwarna putih dan semakin lama semakin kompak sehingga mengikat kedelai yang satu dengan kedelai yang lainnya menjadi satu kesatuan. Pada tempe yang baik akan tampak hifa yang rapat dan kompak serta mengeluarkan bau yang enak (Nur Hidayat. (Nur xiii .Selama proses fermentasi.

Fermentasi kedelai menjadi tempe akan meningkatkan kandungan fosfor. 0. Tempe mengandung protein tinggi. gude dan koro putih.. Pada akhirnya kapang mati. keping-keping biji akan tampak dan tempe menjadi basah. Asam fitat adalah senyawa fosfor yang dapat mengikat mineral (kalsium. dkk. Beberapa manfaat tempe antara lain: 1. gude dan koro putih. 1985).56% untuk koro benguk. Setelah fermentasi berakhir. Penurunan kandungan asam fitat bahan mentah yang berupa biji kering sampai menjadi tempe setelah fermentasi 48 jam berturut-turut 0. Dengan terurainya asam fitat karena perebusan dan oleh enzim fitase yang dihasilkan kapang Rhizopus oligosporus. xiv . Dalam keadaan demikian tempe disebut tempe bosok (busuk) (Sadikin Somaatmadja. menyebabkan perubahan aroma tempe sampai timbul bau ammonia (pesing). fosfor.. Enzim-enzim yang dihasilkan kapang menguraikan protein. 1985). Hal ini berarti terjadi penurunan kandungan asam fitat berturut-turut sebesar 62. Selama fermentasi tempe.Fermentasi tempe mampu menghilangkan zat-zat yang tidak diinginkan yang terdapat pada kedelai (Nur Hidayat.419-0. Fermentasi ternyata dapat menurunkan kadar asam fitat dalam biji kedelai. besi.259-0. magnesium. dkk.73% dan 92.83%. mudah dicerna sehingga baik untuk mengatasi diare. fosfornya dapat dimanfaatkan tubuh dan penyerapan mineral lain pun tidak terganggu (Sadikin Somaatmadja. 1992). dkk. 2006). Hal ini disebabkan oleh hasil kerja enzim fitase yang dihasilkan kapang Rhizophus oligosporus yang mampu menghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan fosfat bebas (Sutrisno Koswara. 72.102% (bk) dan 2.168% (bk) untuk koro benguk. seng) sehingga tidak dapat diserap tubuh. Suatu penurunan yang sangat berarti ditinjau dari peranan asam fitat sebagai zat anti gizi (Meta Mahendradatta. fitase yang dihasilkan kapang tempe menghidrolisis asam fitat dalam bahan sehingga kandungannya turun..139% (bk).3740. Spora akan matang dan berwarna hitam. kapang pada tempe terus tumbuh sehingga akan menimbulkan perubahan-perubahan. 1990).

vitamin B12 dan zat besi tempe dipercaya dapat mencegah anemia. seperti karbohidrat. Zat ini merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan infeksi. serat. 2001 dalam Sri Retno Dwi Ariani dan Sri Handajani. b. zat besi dan komponen antibakteri. Sebagai pemasok mineral. koro benguk dan koro pedang mengandung senyawa beracun sehingga dalam pembuatan tempe. Kandungan tempe berisi berbagai unsur bemanfaat. Kandungan asam lemak jenuh pada tempe dapat menurunkan kadar kolesterol. 10. 2008). 2008). setelah kulit biji dikupas. 6. 7. Proses Pembuatan Tempe Koro Komak. Kandungan zat besi. enzim. flavonoid yang bersifat antioksidan bermanfaat menurunkan tekanan darah. (Rika. 4. kalsium. xv . lemak. Tempe mengandung antioksidan yang dapat mencegah kanker prostat. vitamin. Kandungan kalsiumnya yang tinggi bermanfaat untuk mencegah osteoporosis. Selain itu. 5. Jenis isoflavon total yang terdapat pada tempe koro benguk antara lain adalah daidzein. 9. genistein. Tempe mengandung senyawa antibakteri yang diproduksi oleh kapang tempe.2. di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. direbus dengan air yang dicampur abu kapur dan selanjutnya biji direndam dalam air dua kali selama dua hari dua malam agar kandungan racun dapat dinetralkan. Mencegah masalah gizi ganda akibat kekurangan dan kelebihan gizi beserta berbagai penyakit yang menyertainya baik infeksi maupun degeneratif. Perendaman terbaik bila dilakukan pada air yang mengalir. 8. isoflavon merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. protein. glisitein dan faktor-2 (Sri Handajani. 3. payudara dan penuaan (aging). Seperti halnya vitamin C dan E.

2 12. kenampakan tempe tidak semenarik tempe kedelai dan kandungan protein juga tidak setinggi kandungan protein tempe kedelai. kekuatan yang menjadi peluang dari tempe koro pedang adalah dapat diolah lebih lanjut menjadi tepung atau keripik tempe dengan penggunaan yang lebih luas dan kenampakan yang lebih dapat diterima (Anonima. 3. 2009).0 Lemak (g) 18.4 Sumber : Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama (1977) Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa dengan pembuatan tempe maka kadar air mengalami peningkatan tetapi nilai kalori. Tempe kedelai murni memiliki kadar air yang sama dengan tempe koro benguk dan tempe lamtoro. Namun.3 di bawah ini. 4. Bahan Kedelai kering Biji koro benguk Biji lamtoro kering Tempe kedelai murni Tempe koro benguk Tempe lamtoro Air (g) 8. Proses selanjutnya. 6. 1. B.0 64.1 3. kadar protein.2 20. Rasa tempe koro pedang tidak seenak tempe kedelai.9 24. 2.bila hal tersebut tidak dapat dilakukan (air tetap) maka air perlu sering diganti agar terhindar dari aroma kurang sedap.2 11.0 15.6 18.7 23.0 10.0 26. 2009).0 64. Kandungan gizi beberapa jenis kacang-kacangan dan beberapa jenis tempe dapat dilihat pada Tabel 2. (1990). kadar protein dan lemak tempe kedelai murni lebih tinggi daripada tempe koro benguk dan tempe lamtoro tetapi kadar karbohidratnya lebih rendah.0 1. termasuk jenis ragi yang digunakan relatif sama dengan pembuatan tempe kedelai (Anonima.3 Kandungan Gizi Beberapa Jenis Kacang-kacangan dan Beberapa Jenis Tempe per 100 g Bahan No. kadar nitrogen totalnya sedikit bertambah. sedangkan kadar selulosa dan kadar abu meningkat secara xvi . Nilai kalori. lemak dan karbohidrat mengalami penurunan.5 Karbohidrat (g) 34. 5. Hal tersebut mungkin merupakan kelemahan.3 2. akibat pengolahan kedelai menjadi tempe.0 Kalori (kal) 331 332 148 149 141 142 Protein (g) 34. Menurut Boorsma (1900) dalam Kasmidjo R. Tabel 2.3 10.8 55.5 4.0 61.0 0.0 64.

2006). penirisan dan pendinginan. perebusan. 30 menit) Pengulitan Perendaman II (koro : air = 1 : 4. pengemasan. dkk. pengulitan. Pembuatan tempe koro benguk mengikuti cara Retnawati (1988) dalam Meta Mahendradatta (1990) yang dimodifikasi. Dibandingkan tempe kedelai. 2007 dalam Laela Nur Rokhmah. Selama fermentasi karbohidrat akan berkurang karena dirombak menjadi gulagula sederhana (Nur Hidayat..nyata tetapi kadar lemak dan kadar nitrogen asal proteinnya berkurang dan bahkan kadar karbohidratnya berkurang sampai duapertiganya. pengukusan. Pengolahan itu terutama dalam perebusan dan pencucian biji benguknya. 24 jam) xvii . 2008). Sebab dalam biji koro benguk terkandung semacam racun yang disebut asam biru (Sarwono. 2000). inokulasi. Koro benguk Perendaman I (koro : air = 1 : 4. perendaman bahan mentah. kemudian fermentasi selama 2-3 hari (Purwadaksi. 24 jam) Perebusan (koro : air = 1 : 4. Proses pengolahan tempe pada umumnya meliputi tahap pencucian. pengolahan tempe benguk membutuhkan pengolahan yang lebih khusus.

24 jam) Pengirisan Pengukusan (25 menit) Penirisan Pendinginan Inokulasi 2 g ragi/kg koro Fermentasi (48 jam. yaitu mencapai 62-65%. Penurunan pH biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan kapang tempe tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk. Proses fermentasi selama perendaman yang dilakukan bakteri mempunyai arti penting ditinjau dari aspek gizi.3. selama proses perendaman. Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi 4.Perendaman III (koro : air = 1 : 4.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Tempe Koro Benguk Perendaman merupakan salah satu tahap yang cukup penting dalam pembuatan tempe. Menurut Kasmidjo R. B. Bakteri yang tumbuh dan melakukan fermentasi selama perendaman akan menyebabkan terjadinya metabolisme senyawa-senyawa gula.5-5. suhu kamar dalam kantong plastik berlubang) Gambar 2. (1990). biji mengalami proses hidrasi sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula. Menurut Mulyowidarso (1988) xviii .

rafinosa dan melibiosa sangat penting karena ketiga senyawa gula tersebut termasuk kelompok gula dengan ikatan agalaktosidik yang terkenal sebagai penyebab flatulen (kembung karena gas dalam perut). Menurut Hesseltine et al..0 karena adanya aktivitas proteolitik kapang yang dapat membebaskan amonia sehingga dapat menaikkan pH dalam biji. 1990) mengamati bahwa ada korelasi antara turunnya kadar senyawa anti-tripsin dengan lamanya perendaman.0 dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau kematian kapang tempe. (1990) mengamati terjadinya 37. Menurunnya kadar stakhiosa. kadar sukrosa turun sebesar 84%. (1987) dalam Kasmidjo R. Kandungan asam fitat kedelai tidak banyak berkurang dalam perendaman dan pemanasan biji (Sudarmadji.. Oleh karena itu. Keuntungan lain kondisi asam dalam biji adalah menghambat kenaikan pH di atas 7. Selain itu. rafinosa dan melibiosa secara bersama-sama turun sebesar 64% dari kadar dalam biji sebelum perendaman.98 mg/g biji (Kim. proses perendaman dan pencucian sangat penting untuk menghilangkan senyawa tersebut. Pada pH di atas 7.dalam Kasmidjo R. Wang dkk. Setelah perendaman selama 2 jam pada suhu 25 °C sebanyak 70 TUI (Trypsin Unit Inhibited) dari tiap gram biji terlepas ke air dan setelah perendaman 18 jam sebanyak 2430 TUI dilepaskan ke dalam air. 1990). (1990). B.4% pengurangan asam fitat oleh kombinasi perlakuan perendaman dan pendidihan dalam larutan asam laktat encer xix . dalam biji kedelai terdapat senyawa yang stabil terhadap pemanasan dan larut dalam air yang bersifat menghambat pertumbuhan Rhizopus oligosporus dan juga menghambat aktivitas enzim proteolitik kapang. Smit dan Nakayama. Selama perendaman terjadi pelepasan senyawa anti-tripsin dari dalam biji ke dalam air rendaman. Van der Riet dkk. B. 1975 dalam Kasmidjo R. 1990). B. 1973 dalam Kasmidjo R.. Namun. (1963) dalam Kasmidjo R. Satuan TUI menyatakan kemampuan senyawa anti-tripsin dalam menghambat aktivitas enzim tripsin. sedangkan stakhiosa. (1979) dalam Kasmidjo R. B. B. kadar monosakarida meningkat selama perendaman dari suatu kadar yang menjadi 0. B. (1990).

2008). asam fitat memiliki peranan dalam kesehatan yang dianggap positif yaitu sebagai antioksidan. Menurut Anonimb (2007). yang terdiri dari 64% genistin. Tidak seperti senyawa-senyawa flavonoid lainnya. xx . Selama proses perendaman kedelai. lipida dan lainlain. algae.selama 45 menit. B. isoflavon terdapat dalam bentuk glikosida. genistin dan glisitin) menjadi bentuk aglikonnya yaitu daidzein. 2006). Bentuk glikosida dipertahankan oleh tanaman sebagai bentuk inaktif dan bersifat sebagai antioksidan (Anonimc. genistein. Pada umumnya isoflavon terdapat dalam tanaman kacang-kacangan. Dalam kedelai. genistein dan glisitein.2-diaril propan. dengan kandungan yang cukup besar. membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan kapang (Kasmidjo R. Selanjutnya selama proses fermentasi kedelai rendam dengan Rhizopus oligosporus terjadi biokonversi lebih lanjut daidzein dan glisitein menghasilkan senyawa faktor-2.. terutama sekali dalam tumbuhan leguminoceae (Manitto. Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan. 1964 dan Barz. isoflavon tidak terdapat pada mikroorganisme seperti bakteri. selain bersifat sebagai antinutrisi. 1981 dalam Sri Retno Dwi Ariani dan Sri Handajani. 2008). 23% daidzin dan 13% glisitin. jamur dan lumut tetapi ditemukan pada berbagai jenis tumbuhan tingkat tinggi. karbohidrat.25%. glisitein dan faktor-2 (Gyorgy. 1990). Antioksidan dapat menangkal adanya radikal bebas maupun senyawa non radikal yang dapat menimbulkan oksidasi pada biomolekuler seperti protein. Dengan demikian pada tempe kedelai terdapat 4 jenis isoflavon yaitu daidzein. yaitu sekitar 0. mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor. β-glukosidase akan aktif dan menghidrolisa isoflavon glukosida (daidzin. 1991 dalam Sri Retno Dwi Ariani dan Sri Handajani. Isoflavonoid adalah metabolit sekunder yang termasuk dalam golongan flavonoid (kelompok senyawa fenol) dengan kerangka dasar berupa 1.

Untuk menghilangkan racunnya (HCN).004 mg/l). Penelitian lain juga menunjukkan bahwa isoflavon kedelai dapat menghambat timbulnya trombin dan aktivasi platelet yang dapat menimbulkan thrombosis dan agregasi (penggumpalan) sel darah merah (Anonimc. Lama xxi . faktor2 dikenal memiliki aktifitas antioksidan paling besar. yang terbukti mempunyai sifat potensial dalam perlindungan dan pencegahan terhadap beberapa penyakit degeneratif. kanker dan osteoporosis. biji benguk rebus direndam dalam air bersih. LDL. Semakin deras aliran airnya maka hasilnya semakin bagus.Isoflavon kedelai tergolong dalam fitoestrogen nonsteroidal.131 mg dengan komponen isoflavon total yaitu daidzein. Hasil-hasil penelitian lainnya menunjukkan bahwa isoflavon dalam kedelai dapat mencegah penyakit jantung koroner dengan cara menurunkan kadar kolesterol total. Hasil penelitian pada tahun 1999 menunjukkan bahwa pasien-pasien yang menderita hiperkolesterolemik akan menurun kadar total kolesterol dan trigliserida darahnya dengan mengkonsumsi isoflavon dalam dietnya selama 9 minggu. Kandungan senyawa faktor-2 dalam tempe koro benguk sebesar 0. yaitu kardiovaskular. Karena bersifat antioksidan. glisitein dan faktor-2. Nilai ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan kandungan aglukan isoflavon total pada biji kedelai (0. Diantaranya keempat jenis isoflavon tersebut. IDL dan VLDL serta meningkatkan LDL. genistein. glisitein dan faktor-2. genistein dan daidzein dapat melindungi LDL dari oksidasi sehingga mencegah timbulnya aterosklerosisi dari LDL yang teroksidasi. Biji koro benguk yang telah direndam mengandung aglukan isoflavon total sebanyak 0.060 mg/l dan nilai ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan kandungan aglukan isoflavon pada tempe kedelai (0. telah berhasil mengidentifikasi isoflavon dari biji dan tempe koro benguk. 2006). Jenis isoflavon total yang terdapat pada tempe koro benguk antara lain adalah daidzein.100 mg/l). Sri Handajani (2001) dalam Sri Retno Dwi Ariani dan Sri Handajani (2008). genistein. Biji koro benguk yang akan diolah menjadi tempe harus direbus dulu sampai masak agar kulit bijinya mudah dibuang.

2007 dalam Laela Nur Rokhmah. Perebusan dan pengukusan selain melunakkan biji dimaksudkan untuk membunuh bakteri kontaminan dan mengurangi zat anti gizi (Purwadaksi.. Pada pengukusan. Glikosida sianogenik menyebabkan keracunan jika membebaskan HCN. asam fitat dan protein terlarut tempe koro benguk. Tempe koro benguk dengan biji yang berukuran lebih kecil memiliki kadar air lebih rendah daripada tempe koro benguk dengan ukuran biji yang lebih besar. 2000).. kandungan HCN tersebut telah benar-benar hilang sehingga dapat dinyatakan bahwa tempe benguk aman untuk dikonsumsi (Sri Handajani. sehingga pada proses ini suhu yang digunakan di bawah atau sama xxii . Proses pengolahan seperti perendaman. dkk. namun melalui uap air panas. 2008).05 mg/100 g dan setelah perendaman 3 hari tinggal 0. 1996). Karena biji tidak berinteraksi secara langsung dengan air panas. Kandungan HCN dalam biji segar 11. Selain itu.3 mg.perendaman dua hari dua malam.. Dalam produk tempe. racun akan keluar dan hanyut terbawa air (Sarwono. Karena ukuran biji yang lebih besar dibandingkan dengan kedelai. semakin kecil ukuran butiran biji koro benguk maka semakin mudah kapang menembus koro benguk sehingga semakin banyak asam fitat diuraikan oleh enzim fitase yang dihasilkan kapang dan semakin banyak pula protein yang diuraikan kapang menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu asam amino bebas (Laela Nur Rokhmah. 2006). 2008). biji koro benguk biasanya dirajang terlebih dahulu untuk mengecilkan ukurannya (Kasmidjo R. Proses pengukusan dilakukan setelah air mendidih. B. pengirisan dan penghancuran menyebabkan terjadinya hidrolisis sehingga membebaskan senyawa HCN (Bayu Kanetro dan Setyo Hastuti. Faktor ukuran biji yang lebih besar dibandingkan dengan kedelai maka diperlukan perlakuan yang agak berbeda dalam preparasi biji dan cara melakukan inkubasi untuk pembuatan tempe benguk (Kasmidjo R. 1990). Selama perendaman. kerusakan biji terjadi lebih lambat bila dibandingkan dengan direbus. B. 1990). Variasi pengecilan ukuran dapat mempengaruhi kadar air.

waru atau bambu. B. selanjutnya dikembangkan penggunaan plastik yang diberi lubang. Inokulasi pada pembuatan tempe dapat dilakukan dengan mempergunakan beberapa bentuk inokulan yaitu : a.. Isolat Rhizopus oligosporus dari agar miring untuk pembuatan tempe skala laboratorium. Kemasan yang dipergunakan untuk fermentasi tempe secara tradisional yaitu daun pisang.dengan 100 °C (Shurtleff dan Aoyagi. d. B. mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur. B.. Air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan kapang dan menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan sehingga menyebabkan pembusukan (Kasmidjo R. 1960 dalam Kasmidjo R.. Inkubasi dilakukan pada suhu 25-37 °C selama 36-48 jam. 1990). c. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan xxiii . 2008). Usar. f. dibuat dari daun waru (Hibiscus tiliaceus) atau jati merupakan media pembawa spora jamur. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dibentuk bulat seperti ragi roti. Usar banyak dipergunakan di Jawa Tengah dan Jawa Timur. 1979 dalam Laela Nur Rokhmah. 1990). Secara laboratorium kemasan yang dipergunakan yaitu nampan stainless steel dengan berbagai ukuran yang dilengkapi dengan lubang-lubang kecil (Steinkraus et al. e. Spora Rhizopus oligosporus yang dicampurkan dengan air. jati. Tempe yang telah dikeringkan secara penyinaran matahari atau kering beku.. 1990). Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dicampur dengan kapang tempe yang ditumbuhkan pada medium dan dikeringkan (Kasmidjo R. b. Penirisan dan pendinginan bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji. Sisa spora dan miselia dari wadah atau kemasan tempe. g.

Persyaratan mutu nugget menurut SNI 01-6683-2002 dapat dilihat pada Tabel 2. Kelebihan nugget adalah tahan lama.. Ketika digoreng. Persyaratan tempat untuk inkubasi tempe adalah kelembaban. xxiv . yaitu emulsi minyak di dalam air. Nugget merupakan salah satu bentuk produk beku siap saji. tahu. Tekstur nugget tergantung bahan asalnya (Made Astawan. Definisi Nugget merupakan salah satu jenis frozen food yang disukai banyak orang dan cocok untuk berbagai kesempatan. Produk beku siap saji hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150 °C. J. 4. kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai untuk pertumbuhan kapang (Kasmidjo R. B. dicampur bahan pengisi.4 di bawah ini. 1990). daging. Nugget merupakan suatu produk olahan daging berbentuk emulsi. 2008). nugget beku setengah matang akan berubah warna menjadi kekuning-kuningan dan kering. dan Susilawati. 2006).. Selanjutnya digoreng setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan (Made Astawan. lezat dan sehat (Marwanti dan Mutiara Nugraheni. kemudian dibekukan.komponen-komponen dalam biji kedelai. tidak membosankan. 2006). Nugget a. 2000 dalam Suharyono A. 2008) dan pembentukan tekstur (Francis F. Nugget dapat dibuat dari berbagai bahan makanan seperti ikan. tempe. Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu. kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu. seperti halnya produk sosis dan bakso. dikukus. S. unggas. dan sebagainya. dipotong dan diselimuti perekat tepung (batter) dan dilumuri tepung roti (breading). yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked).

Timbal (Pb) 9. Seng (Zn) 9. Tekstur Benda asing Air Protein Lemak Karbohidrat Kalsium (Ca) Bahan tambahan makanan 8. serta informasi yang tercantum pada label.2. pewarna. E. Suatu produk dari industri pangan. 30 Sesuai dengan SNI 010222-1995 2. 10. lemak maksimal 20%.4. karbohidrat maksimal 25% dan kalsium (Ca) maksimal 30 mg/100g.5. jenis kemasan.1.3.4.3. 5. Angka Lempeng Total 11. b/b %.03 Maks.1. Salmonella 11. protein minimal 12%.0 Maks. 4.0 Maks. sesuai label Normal Tidak boleh Maks.0 Maks. Pewarna Cemaran logam berat 9. Rasa 1.0 Maks. Kadar air yang disyaratkan maksimal 60%. Coli 11. SNI 01-6683-2002 (2002) Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa nugget harus memiliki karakteristik sensoris (aroma. 40. 9. sosis dan kornet dapat dijual sesuai persyaratan yang telah ditetapkan oleh badan pengawasan obat dan makanan (BPOM). produk yang bersangkutan tidak akan mendapatkan izin untuk xxv . 10 <3 Negatif Maks.1. Persyaratan tersebut menyangkut aspek bahan baku. sesuai label Normal. pengawet). b/b %. bahan tambahan pangan (seperti pemanis. Coliform 11. Pengawet 8. Sumber : Badan Standarisasi Nasional. 12 Maks. 1. mikrobiologi. 60 Min. Timah (Sn) 9.5.2. rasa dan tekstur) normal dan tidak boleh mengandung benda asing. 11.4 Persyaratan Mutu Nugget menurut SNI 01-6683-2002 No 1. termasuk nugget. logam berat.Staphylococcus aureus Satuan %. b/b mg/100g mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Koloni/g APM/g APM/g /25g Koloni/g Maks. Jika salah satu persyaratan tersebut tidak terpenuhi.1.3. b/b %. 25 Maks. 40. 1x102 Persyaratan Normal. Tembaga 9. 3. 5x104 Maks. 20 Maks.2.Tabel 2. Raksa (Hg) Cemaran Arsen (As) Cemaran Mikroba 11. 20.0 Maks. 0. 2. 8. 6. 7. Jenis Uji Keadaan 1. Aroma 1.2.

diperdagangkan. Syarat mutu nugget, sosis dan kornet juga telah ditentukan berdasarkan Standart Nasional Indonesia (SNI). Dalam kenyataannya, banyak produk kornet, sosis dan nugget di pasaran yang memiliki komposisi gizi jauh di bawah standar yang telah ditetapkan. Penyebabnya adalah pemakaian jumlah daging yang kurang banyak, kualitas kesegaran daging yang rendah, atau pemakaian pati/tepung yang berlebihan (tidak sesuai komposisi yang umumnya berlaku) (Anonimd, 2008). Komposisi kimia nugget ayam, nugget sapi, nugget ikan, nugget tempe kedelai dan nugget tempe benguk dapat dilihat pada Tabel 2.5 di bawah ini. Tabel 2.5 Komposisi Kimia Nugget Ayam, Nugget Sapi, Nugget Ikan, Nugget Tempe Kedelai dan Nugget Tempe Benguk per 100 g Bahan
Komposisi Kimia Air Abu Kalori Lemak total Lemak jenuh Lemak tak jenuh Protein Karbohidrat Fe Sodium Vitamin A Kolesterol Kalsium Serat kasar Niasin Vitamin B6 Vitamin B12 Vitamin C Selenium Zinc Nugget Ayam * 220,89 kal 11,00 g 1,50 g 15,00 g 15,00 g 1,00 mg 470,00 mg 40,11 IU 30,00 mg 16,00 mg 0,00 mg 0,00 mg Nugget Sapi *) 516 kal 27 g 11 g 8g 30 g 37 g 3,2 mg 872 mg 96 mg 2,4 g 4,4 mg 0,3 mg 2,1 mg 19,1 mg 5,3 mg Nugget Ikan (*) 82,2 g 4,1 g 6,13 g 81,7 g 8,4 g Nugget Tempe Kedelai (**) 51,52 g 4,21 g 19,03 g 13,94 g 11,3 g Nugget Tempe Benguk (**) 46,81 g 4,34 g 16,53 g 15,55 g 16,77 g -

Sumber : * Nebraska Health and Human Services System (2007) *) Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association (2008) (*) Erawaty (2001) dalam Rika Dwi Hapsari (2002) (**) Suharyono A. S. dan Susilawati (2006)

xxvi

Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa kadar protein nugget hewani berkisar antara 15% - 30%; lemak 6,13% - 27% serta karbohidrat 8,4% - 37%. Nugget nabati memliki kadar protein lebih rendah (13,94% 15,55%); lemak agak tinggi (16,53% - 19,03%) serta karbohidrat sedang (11,3% - 16,77%). Nugget dibuat dari bahan makanan hewani yaitu daging ayam dengan campuran bahan lain dan bumbu. Oleh karena itu, nugget mempunyai kandungan protein tinggi tetapi karena bahan dasar nugget terbuat dari bahan makanan hewani yang relatif mahal maka harga jual nugget menjadi tinggi sehingga tidak semua lapisan masyarakat dapat mengkonsumsinya (Zakiyatul Munawaroh, 2005). Tidak semua makanan instan rendah gizi, contohnya nugget ayam. Nugget ayam kaya protein, lemak, karbohidrat, beberapa jenis vitamin dan mineral (Made Astawan, 2008). Nugget ayam lebih banyak dikonsumsi daripada nugget ikan. Hal tersebut terkait dengan ketersediaan bahan baku dan pola makan masyarakat. Jenis daging yang biasa dikonsumsi masyarakat Indonesia adalah 56% daging unggas (terutama ayam), 23% daging sapi, 13% daging babi, 5% daging kambing dan 3% jenis lainnya (Made Astawan, 2008). Nugget ikan merupakan makanan olahan dari hasil perikanan yang berasal dari ikan segar. Keunggulan nugget ikan sendiri memiliki kandungan gizi yang sangat kompleks jika dibandingkan dengan nugget ayam atau nugget sapi (Anton Mawiansyah, 2006). Nugget tempe merupakan produk makanan beku yang dihasilkan untuk meningkatkan pola ragam konsumsi tempe. Keistimewaan nugget ini antara lain: 1. Nilai gizi baik 2. Ketahanan simpan lebih lama 3. Harga murah 4. Rendah kolesterol 5. Praktis dalam penyajian (Meuthi An-Nisa Novizar, 2009).

xxvii

Kandungan protein nugget tempe hampir menyamai kandungan protein yang terdapat pada nugget ayam. Nugget tempe dapat dijadikan sebagai sumber potein bagi tubuh pengganti sumber protein ayam dan susu (Meuthi An-Nisa Novizar, 2009). Nugget tempe dijual dengan harga terjangkau mengingat lebih rendahnya harga pasaran tempe daripada daging ayam atau sapi yang sama-sama mengandung protein (Meuthi AnNisa Novizar, 2009). b. Nugget dan Bahan-bahan yang Digunakan Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu, dikukus, dipotong dan diselimuti perekat tepung (batter) dan dilumuri tepung roti (breading) (Made Astawan, 2008). Batter berisi campuran tepung, garam, lada yang diaduk sampai homogen (Elingsari, 1994 dalam Rika Dwi Hapsari, 2002). Breading merupakan pelapisan dengan tepung roti setelah adonan dicelup dalam tepung premix. Premix adalah campuran beberapa macam tepung (tepung jagung, tepung terigu atau pati) yang diikat dengan protein (telur atau vegetable protein), dengan air dingin dan diaduk menggunakan mixer. Breading dapat menggunakan tepung panir, panko atau crackers (Marwanti dan Mutiara Nugraheni, 2006). Tepung roti (bread crumb) adalah remah roti kering yang dijual di pasaran atau supermarket. Ada berbagai jenis tepung roti seperti Japanese style/panko dengan struktur lonjong dan rasanya renyah, tepung roti sedikit keras, tepung roti agak halus yang banyak dijual di pasaran atau cracker. Untuk memperoleh hasil terbaik, sebaiknya menggunakan tepung roti bermutu dan tidak mudah gosong saat digoreng (Marwanti dan Mutiara Nugraheni, 2006). Bahan pengisi menjadi komponen penting dalam pembuatan nugget sehingga dalam pembuatan nugget ditambahkan tepung yang berfungsi sebagai bahan pengisi. Bahan pengisi pada pembuatan nugget berguna untuk memperbaiki cita rasa, meningkatkan daya ikat air, menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang terang,

xxviii

bahan pengisi umumnya hanya terdiri dari karbohidrat (pati) saja. Putih telur dapat ditambahkan dalam jumlah secukupnya (sedikit) untuk menghasilkan adonan yang lebih kompak. seperti dalam pembuatan puding. antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. menghemat biaya produksi dan memperbaiki elastisitas produk (Tanikawa. Penggunaan kuning telur tanpa putih telur akan menghasilkan produk yang lembut tetapi strukturnya tidak sebaik jika digunakan telur utuh. juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih (Tri Margono. misalnya pati singkong (tapioka) dan tepung pati aren (sagu). es krim. Bahan pengikat juga mampu mengemulsi lemak dan mengikat air. dan Susilawati. sop.. bahan pengisi dan bahan pengikat dalam industri makanan. bahan pengisi yang biasa digunakan bukanlah tepung berprotein melainkan tepung berpati. 1993). 1993). aroma. kelembutan dan berfungsi sebagai xxix . dan lain-lain (Tri Margono. sedangkan kadar proteinnya rendah. dkk. 1992). komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun. Dalam pembuatan nugget juga ditambahkan bahan pengikat yaitu telur. Bahan-bahan tersebut mempunyai kadar karbohidrat tinggi.membentuk tekstur yang padat. kentang dan gandum atau terigu. (1971) dalam Rika Dwi Hapsari (2002). Dibandingkan dengan tepung jagung. S. Menurut Tarwotjo. dkk. Bahan pengikat mengandung protein lebih tinggi daripada bahan pengisi.. Bahan pengikat dan bahan pengisi dibedakan berdasarkan kadar proteinnya. industri farmasi. Telur membentuk warna. pengolahan sosis daging. sedangkan bahan pengisi hanya mampu mengikat air saja (Sutrisno Koswara. makanan bayi. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental. Menurut Anonime (2002). Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan. telur memiliki sifat dapat mengikat udara sehingga jika digunakan dalam jumlah banyak akan diperoleh produk yang lebih mengembang. dkk. Di samping itu. 2006). 1998 dalam Suharyono A.

7 g bumbu-bumbu kemudian dicelupkan kembali ke dalam tepung roti. Telur juga berfungsi membentuk struktur dan kekokohan. dkk. Di samping itu. lemak dan mineral.5 g dan bumbu-bumbu penyedap 4 g. nugget dikemas dan dilakukan pembekuan dalam freezer pada suhu -10 °C selama 48 jam xxx . Setelah nugget digoreng setengah matang. langsung diangkat agar tidak gosong (Marwanti dan Mutiara Nugraheni. garam 3 g. dan penguat rasa suatu makanan. Selanjutnya dilakukan penggorengan dengan menggunakan minyak mendidih (180 °C) sampai setengah matang ± 30 detik. telur 20 g. Tujuannya agar makanan tetap utuh dan tidak rusak.emulsifier alami. c. Proses pre-fry biasanya hanya 30 detik hingga satu menit. setelah itu dicelupkan ke dalam campuran yang berisi 100 g kuning telur. Selain sebagai bumbu dalam makanan. 2 g garam dan 1.. 500 g tempe giling/halus dicampur dengan bahan pengisi (tepung tapioka sebanyak 1. cita rasa. bumbu-bumbu yang terdiri dari gula 2 g. 1980 dalam Rika Dwi Hapsari. dan Susilawati (2006) yang dimodifikasi yaitu tempe dikukus terlebih dahulu selama ± 20 menit kemudian dihaluskan atau digiling. 2006). mengendalikan keasaman dan kebasaan. Proses Pembuatan Cara pembuatan nugget tempe menurut Tanikawa (1998) dalam Suharyono A. 2006). S.5 cm. nilai gizi. contohnya gula dan garam (Winarno. garam juga berfungsi sebagai pengawet (Marwanti dan Mutiara Nugraheni. Bahan pembantu dalam pembuatan nugget adalah bahan yang sengaja ditambahkan dengan tujuan untuk meningkatkan konsistensi. 2002). Pre-fry merupakan penggorengan awal sebelum produk dibekukan. Setelah itu. MSG 0.5%). Garam memiliki fungsi utama dalam makanan sebagai pemberi rasa gurih atau asin. setelah semua tercampur dan menjadi homogen dilakukan pencetakan dengan bentuk persegi panjang atau bulat pipih dengan ketebalan ± 0. telur juga menambah nilai gizi pada produk akhir karena mengandung protein. Kemudian semua bahan diaduk rata. serta untuk menetapkan bentuk dan rupa.

2006). Jika makanan sudah beku. Agar pembekuan sempurna. dan Susilawati. Suhu freezer yang baik harus -18 °C. 2006). Aktivitas enzim atau sistem enzim dapat rusak pada suhu mendekati 93. 2006). Makanan dibiarkan dalam freezer selama empat hingga lima jam sampai makanan mengeras. Kemasan plastik yang bocor atau tidak rapat membuat makanan menjadi kering sehingga mempengaruhi rasa makanan (Marwanti dan Mutiara Nugraheni. Akan tetapi. vitamin dan parasit. 1998 dalam Suharyono A.3°C (Aban Kerdi. S. protein. Teknik pembekuan yang dilakukan pada suhu yang tepat. Perubahan sifat inderawi pada berbagai suhu penyimpanan adalah sama. xxxi . 2009). dan Susilawati. tergantung ketebalan atau ukuran produk atau sampai nugget berubah warna menjadi kekuning-kuningan dan kering (Tanikawa. tidak saling menumpuk agar suhu dingin sampai ke bagian tengah makanan. makanan dikemas dalam plastik dan ditutup rapat agar udara dingin tidak masuk. sangat berguna untuk memperpanjang masa simpan produk dan manfaat zat gizi yang terkandung di dalamnya (Made Astawan. 2009). 1993 dalam Aban Kerdi. Memasukkan makanan ke dalam freezer harus dalam keadaan dingin karena jika dalam keadaan panas dapat merusak freezer serta dapat menghasilkan bunga es yang berlebihan (Marwanti dan Mutiara Nugraheni. enzim. hanya prosesnya menjadi lebih lambat pada suhu penyimpanan yang lebih rendah (Prayitno. Pengaruh pembekuan terhadap mikroba terutama dalam bentuk mikroba yang sangat peka yaitu sel-sel vegetatif. 1998 dalam Suharyono A. Produk nugget pre-cooked merupakan produk basah yang harus disimpan pada suhu beku di bawah -18 °C untuk menjaga mutunya.(Tanikawa. makanan diletakkan pada baki atau wadah satu per satu. Proses pembekuan akan berpengaruh terhadap mikroba. 2008). 2006). S. Nugget beku setengah matang dapat dikonsumsi dengan cara menggoreng nugget dalam minyak mendidih selama ± 3 menit. spora biasanya tidak rusak dalam proses pembekuan.

bahan pencelup terdiri dari kuning telur. H2SO4 (Merck).2% dalam alkohol dan 1 bagian metilen blue 0. ragi tempe (RAPRIMA). H3BO3 (Merck). garam. telur. air bersih (air PAM). Universitas Sebelas Maret. Bahan yang digunakan dalam analisa kadar lemak adalah petroleum ether (Bratachem). Bahan yang digunakan dalam analisa kadar protein adalah larutan HCl 0. indikator (campuran 2 bagian metil merah 0. bawang putih dan merica bubuk. 2006). panas dikurangi yakni suhu 170-175 °C (Marwanti dan Mutiara Nugraheni. Bahan yang digunakan xxxii . B. tepung tapioka.Pada saat penggorengan. Bahan Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan nugget tempe koro adalah koro benguk (Mucuna pruriens) dan koro pedang (Canavalia ensiformis) dibeli di Pasar Legi Surakarta. minyak harus dalam jumlah banyak agar adonan terendam. larutan NaOH-Na2S2O3 (Merck). suhu penggorengan diatas 180 °C atau penggorengan tampak berasap.10H2O (Merck). bumbu-bumbu terdiri dari gula.02 N (Merck). Untuk penggorengan produk dari keadaan beku.2% dalam alkohol) dan aquadest. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian dan Laboratorium Biologi Tanah. Surakarta dalam jangka waktu 6 bulan. B. HgO (Merck). METODE PENELITIAN A. garam. Na2B4O7. K2SO4 (Merck). Fakultas Pertanian. III. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian. Jurusan Ilmu Tanah. Bahan dan Alat 1. Sebelum adonan dimasukkan. Hipotesa Perbedaan jenis koro dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) dalam pembuatan tempe koro akan mempengaruhi karakteristik kimia dan sensoris nugget tempe koro yang dihasilkan. bumbu-bumbu dan tepung roti serta minyak goreng.

erlenmeyer 125 ml (Iwaki PyrexTE-32). Modifikasi yang dilakukan meliputi perbedaan jenis koro yang digunakan (koro benguk dan koro pedang). Pembuatan Tempe Koro Benguk dan Tempe Koro Pedang Pembuatan tempe koro benguk dan tempe koro pedang mengikuti cara Retnawati (1988) dalam Meta Mahendradatta (1990) yang dimodifikasi. Alat 33 Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven (Memmert). freezer. blender. plastik. talenan. pisau. piring kecil dan nampan. C. kertas saring. cetakan. pengukus. alat ekstraksi Soxhlet (Iwaki PyrexTE-32). pemanas kjeldahl. wajan. larutan K2SO4 10% (Merck). erlenmeyer 600 ml (Iwaki PyrexTE-32). plastik. cawan porselen. pengukus. 2. cawan pengabuan. kompor. neraca analitik (Ohaus AdventurerTM). tampah. larutan H2SO4 (Merck). larutan NaOH (Merck). tanur (Barnstead Thermolyne). pendingin balik (Iwaki PyrexTE-32). spatula. borang. alkohol 95% dan aquadest. baskom. panci.untuk analisis serat kasar adalah zat anti buih (antifoam agent). Tahapan Penelitian 1. desikator. labu kjeldahl 30 ml/50 ml (Iwaki PyrexTE-32). xxxiii . alat distilasi (Iwaki PyrexTE-32). perlakuan pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) serta lama fermentasi selama 38 jam. buret 25 ml/50 ml (Iwaki PyrexTE-32). pompa vakum (GAST Model DOAP504-8N). asbes.

Koro benguk Koro pedang Perendaman I (koro : air = 1 : 4. suhu kamar dalam xxxiv kantong plastik berlubang) . 24 jam) Perendaman III (koro : air = 1 : 4. 30 menit) Pengulitan Perendaman II (koro : air = 1 : 4. 24 jam) Perebusan (koro : air = 1 : 4. 24 jam) Pengirisan Penggilingan Koro benguk iris Koro pedang iris Koro benguk giling Koro pedang giling Pengukusan (25 menit) Penirisan (dialasi kertas merang) Pendinginan Inokulasi (2 g ragi/kg koro) Fermentasi (38 jam.

7 g bumbu-bumbu kemudian dicelupkan kembali ke dalam tepung roti. telur 20 g. dan Susilawati (2006) yang dimodifikasi yaitu tempe (tempe koro benguk iris.1 Diagram Alir Pembuatan Tempe Koro Benguk dan Tempe Cara pembuatan nugget tempe menurut Tanikawa (1998) dalam Koro Pedang Suharyono A. tempe koro pedang iris dan tempe koro pedang giling) dikukus terlebih dahulu selama ± 20 menit kemudian dihaluskan atau digiling. 2 g garam dan 1. bumbubumbu yang terdiri dari gula 2 g. Selanjutnya dilakukan penggorengan dengan menggunakan minyak mendidih (180 °C) sampai setengah matang ± 30 detik. 500 g tempe giling/halus dicampur dengan bahan pengisi (tepung tapioka sebanyak 1. tergantung pada ketebalan atau ukuran produk atau sampai nugget berubah warna menjadi kekuning-kuningan dan kering. xxxv . Setelah itu.2. Kemudian semua bahan diaduk rata. nugget dikemas dan dilakukan pembekuan dalam freezer pada suhu -10 °C selama 48 jam. Setelah itu. garam 3.5 cm.5 g. Pembuatan Nugget Tempe Koro Gambar 3. setelah semua tercampur dan menjadi homogen dilakukan pencetakan dengan bentuk persegi panjang atau bulat pipih dengan ketebalan ± 0. S. tempe koro benguk giling. bawang putih 3 g dan merica bubuk 1 g. setelah itu dicelupkan ke dalam campuran yang berisi 100 g kuning telur. Nugget beku setengah matang dapat dikonsumsi dengan cara menggoreng nugget dalam minyak mendidih selama ± 3 menit.5%).

5% dari total bahan) .Telur (20 g) .7 g bumbu-bumbu Penggorengan (180 °C. garam 3.Tepung tapioka (1.Bumbu-bumbu (gula 2 g. ± 30 detik) Pengemasan Pembekuan (suhu -10 °C selama 48 jam) Nugget beku Penggorengan (± 3 menit) Nugget goreng xxxvi . bawang putih 3 g dan merica bubuk 1g) Pencampuran Pengadukan Pencetakan Pencelupan dalam adonan 100 g kuning telur.5 g. 2 g garam dan 1.Tempe koro Pengukusan (20 menit) Penghalusan/penggilingan Tempe giling/halus (500 g) .

dkk. 1989).. 1989).Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Nugget Tempe Koro Benguk dan Nugget Tempe Koro Pedang D. rasa. Kadar protein dengan metode Kjeldahl-mikro (Anton Apriyantono. d. E. 1989). Metode Analisa Analisa yang dilakukan pada produk tempe koro dan nugget tempe koro yang dihasilkan meliputi: 1. dkk. f. dkk. dkk. c. Analisa kimia Analisa kimia dilakukan pengukuran: a. Kadar abu dengan penetapan total abu (Anton Apriyantono. dkk. tekstur dan keseluruhan serta uji pembedaan untuk parameter kekompakan dan kekerasan dengan menggunakan 20 panelis tak terlatih (Bambang Kartika.. 1989). 1988). e. b. Kadar karbohidrat dengan metode carbohydrate by difference. 1989). 2.. aroma. Kadar serat kasar dengan metode perlakuan asam dan basa panas (Anton Apriyantono. Kadar air dengan metode gravimetri (Anton Apriyantono... Uji sensoris Guna mengetahui tingkat penerimaan konsumen dilakukan uji kesukaan (scoring) untuk parameter warna. dkk. Rancangan Percobaan xxxvii . Kadar lemak dengan metode Soxhlet (Anton Apriyantono..

58.735 1. Kemudian dilanjutkan dengan DMRT pada tingkat α yang sama.720 11.1 dapat diketahui bahwa kadar air tempe koro berkisar antara 55.845 Serat kasar 12.045 28.450 56. tentang syarat mutu tempe kedelai menyatakan bahwa kadar air maksimal tempe yang dapat diterima sebesar 65% (bb).1. Jenis Koro Koro Benguk (K1) Koro Pedang (K2) Perlakuan Pengirisan (P1) Penggilingan (P2) K1P1 K1P2 K2P1 K2P2 IV.645 9.660 11.085% .450% (bb).1 Karakteristik Kimia Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Sampel Tempe benguk iris Tempe benguk giling Tempe pedang iris Tempe pedang giling Air 55.275 28. Oleh karena itu. Tabel 4.885 1.490 1.790 Protein 31.590 11. xxxviii . Karakteristik kimia tempe koro terlihat pada Tabel 4.870 Berdasarkan Tabel 4.05. Oleh karena itu.685 1.845 9.245 30.035 Lemak 3. kadar air tempe koro telah memenuhi syarat mutu tempe kedelai. Berdasarkan SNI 01-3144-1992.255 Karbohidrat 8.Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu variasi koro (koro benguk dan koro pedang) serta variasi perlakuan pengecilan ukuran pada pembuatan tempe (pengirisan dan penggilingan). diperlukan karakterisasi kimia terhadap bahan baku yang digunakan yaitu tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan perlakuan pengirisan dan penggilingan tersebut.085 58.335 9.180 55. Data hasil penelitian dianalisa dengan menggunakan ANOVA untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan pada tingkat α = 0. Karakteristik Kimia Tempe Koro Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) terhadap karakteristik kimia dan sensoris nugget tempe koro.045 3.075 Abu 1.730 2. HASIL DAN PEMBAHASAN A.

2735% (bb).11.1.7%) dan biji koro pedang (8. tentang syarat mutu tempe kedelai menyatakan bahwa kadar protein minimal tempe yang dapat diterima sebesar 20% (bb).3.5%) (Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama. kadar serat kasar biji kedelai (4. B. Kadar serat kasar tempe koro berkisar antara 9. tentang syarat mutu tempe kedelai menyatakan bahwa kadar abu maksimal tempe yang dapat diterima sebesar 1. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability.12. Menurut Jame A. Oleh karena itu. Menurut Nur Hidayat.3%) dan tempe lamtoro (2.245% (bb).5% (bb). kandungan serat kasar akan meningkat akibat pertumbuhan kapang. (2006).Kadar abu tempe koro berkisar antara 1. Berdasarkan SNI 01-3144-1992.730% . dan tempe 40 lamtoro maka kadar lemak tempe koro lebih rendah daripada kadar lemak tempe kedelai (4. dkk.2%) dan tempe lamtoro (20.490% .3%). tempe koro benguk (23. Duke (1929) dalam Anonima (2009). Kadar lemak tempe koro berkisar antara 1. tekstur serta cita rasa makanan.0%) tetapi lebih tinggi daripada tempe koro benguk (1. Apabila dibandingkan dengan kadar lemak tempe kedelai. Apabila dibandingkan dengan kadar serat kasar biji kedelai dan biji koro pedang maka kadar serat kasar tempe koro mengalami peningkatan. Apabila dibandingkan dengan kadar karbohidrat tempe kedelai.7%).870% . tempe koro benguk. kadar protein tempe koro telah memenuhi syarat mutu tempe kedelai. dan tempe lamtoro maka kadar karbohidrat tempe koro lebih rendah daripada kadar lemak tempe kedelai (12.4%) (Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama.035% .720% (bb). Kadar karbohidrat tempe koro berkisar antara 8. xxxix .845% . Karakteristik Kimia Nugget Tempe Koro 1. Menurut SNI 01-3144-1992. 1977). Kadar Air Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi kenampakan.31. 1977).845% (bb). Kadar abu tempe koro lebih tinggi dari kadar abu tempe kedelai sehingga kadar abu tempe koro tidak memenuhi syarat mutu tempe kedelai. Kadar protein tempe koro berkisar antara 28.885% (bb). tempe koro benguk.

Akan tetapi.2 dapat diketahui bahwa kadar air nugget tempe koro berkisar antara 37. 1994).035 37. Hal ini disebabkan adanya penambahan bahan xl . Perlakuan pengirisan memberikan nilai kadar air yang lebih tinggi secara nyata daripada penggilingan.845% .845a d 43.070c Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% Berdasarkan Tabel 4.075%) sedangkan tempe koro benguk iris (55. Perlakuan penggilingan pada bahan pangan akan menyebabkan bahan pangan kehilangan kandungan air lebih banyak dibandingan bahan pangan yang diberi perlakuan pengirisan (Tri Susanto dan Budi Saneto.450%) dan tempe koro pedang giling (56.kesegaran dan daya tahan bahan makanan tersebut (Winarno.1 dapat diketahui bahwa kadar air tempe koro pedang lebih tinggi daripada tempe koro benguk. Kadar air nugget tempe koro terlihat pada Tabel 4. Kadar air nugget tempe koro pedang lebih tinggi secara nyata dibandingkan nugget tempe koro benguk.180%) dan tempe koro benguk giling (55.2 Kadar Air Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan b 38. Hal ini disebabkan perbedaan komposisi kadar air bahan dasar (tempe koro). Tabel 4.43. Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar air nugget tempe koro. Kadar air tempe koro pedang iris (58. dapat diketahui pula bahwa interaksi antara jenis koro dan perlakuan (pengirisan dan penggilingan) memberikan pengaruh terhadap kadar air nugget tempe koro.525 43. kadar air nugget tempe koro lebih rendah daripada kadar air bahan dasar (tempe koro). Oleh karena itu. 2002). Dan berdasarkan Tabel 4.085%). Selain itu.2. Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar air nugget tempe koro.525% (bb). Dalam kondisi proses pengolahan yang sama. kadar air suatu bahan makanan penting untuk diketahui. bahan berkadar air tinggi akan menghasilkan produk dengan kadar air yang tinggi pula.

2%) (Erawaty. tentang syarat mutu nugget menyatakan bahwa kadar air nugget yang diterima maksimal sebesar 60% (bb). Bahan pengisi berpati dapat mengabsorbsi air dua kali sampai tiga kali lipat dari berat semula (Tarwotjo. dan Susilawati. xli . S.81%) (Suharyono A. dan Susilawati. Menurut SNI 01-6683-2002. (1985) dalam Rika Dwi Hapsari (2002). 2006) dan nugget tempe benguk (46. 2001 dalam Rika Dwi Hapsari.845% . bahan pengisi adalah bahan yang digunakan dalam bahan makanan untuk mengikat air yang terdapat dalam adonan. proses penggorengan menyebabkan suhu permukaan bahan meningkat dan airnya menguap menjadi uap air. 2006). 2002). nugget tempe kedelai (51. Selama proses pengolahan dan pemasakan. gula dan garam juga mempengaruhi besarnya kadar air produk karena gula dan garam memiliki kemampuan untuk menyerap kandungan air dalam bahan pangan (Cahyo Saparinto dan Diana Hidayati.525% (bb).. Menurut Fellow (1992) dalam Rika Dwi Hapsari (2002). bahan pengisi dapat meningkatkan daya ikat air karena mempunyai kemampuan menahan air. 1971 dalam Rika Dwi Hapsari. S. Menurut Tanikawa. berarti telah memenuhi syarat mutu nugget. air dan uap air berpindah ke minyak panas melalui pori-pori tersebut. Pada proses penggorengan. Pori-pori yang kosong kemudian diisi dengan minyak melalui penyerapan minyak oleh bahan yang digoreng. dkk. Selain itu.pengisi yang bersifat mengikat air yaitu tepung tapioka. Kadar air nugget tempe koro berkisar antara 37. Apabila dibandingkan dengan kadar air nugget yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar air nugget tempe koro lebih rendah daripada kadar air nugget ikan (82. et al. 2006). sehingga kadar air produk berubah. Pada kondisi ini menyebabkan terbentuk struktur berpori dengan ukuran berbeda. Selain bahan pengisi. proses penggorengan nugget tempe koro akan menyebabkan air dalam bahan pangan menjadi menguap. 2002).52%) (Suharyono A.43.

445b 2. Akan tetapi.445% (bb). dan Susilawati.040% . 2002).1. 1989).040a Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% Berdasarkan Tabel 4. bila dibandingkan dengan kadar abu nugget yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar abu nugget tempe koro lebih rendah daripada kadar abu nugget ikan (4.2. telur. garam. 2001 dalam Rika Dwi Hapsari. 2006). dkk.3 dapat diketahui bahwa kadar abu nugget tempe koro berkisar antara 2.3 Kadar Abu Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan b 2. Hal ini disebabkan adanya penambahan bahan-bahan lain dalam pembuatan nugget seperti tepung tapioka. Kadar abu nugget tempe koro terlihat pada Tabel 4.325ab 2.. Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar abu nugget tempe koro pedang tetapi tidak beda nyata terhadap nugget tempe koro benguk. Kadar Protein Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh karena selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat xlii . bawang putih dan bumbu-bumbu lain. Jenis koro memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap kadar abu nugget tempe koro walaupun terjadi kenaikan kadar abu nugget tempe koro bila dibandingkan dengan kadar abu bahan dasar (tempe koro) seperti terlihat pada Tabel 4. gula. 2002). S. dan Susilawati. Kadar Abu Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. S. Kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral suatu bahan (Slamet Sudarmadji.21%) (Suharyono A. ada pula yang berbentuk ion-ion bebas.3.1%) (Erawaty.435 2. mineral-mineral ada yang bergabung dengan zat organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Dalam tubuh.34%) (Suharyono A. Di dalam tubuh unsur mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno. 2006) dan nugget tempe benguk (4. nugget tempe kedelai (4.2. 3. Tabel 4.

8%) dan kuning telur (16. Akan tetapi.pembangun dan pengatur. Tabel 4. H. Hal ini dapat disebabkan adanya perubahan nilai kandungan gizi lain dalam nugget tempe koro yaitu penurunan kadar air serta peningkatan kadar abu. xliii .1.4 Kadar Protein Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 21.4. Hal ini sesuai dengan nilai kadar protein bahan dasar (tempe koro) seperti terlihat pada Tabel 4. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C. kadar protein nugget tempe koro lebih rendah bila dibandingkan dengan kadar protein bahan dasar (tempe koro). Kadar protein nugget tempe koro terlihat pada Tabel 4. lemak dan karbohidrat sehingga menyebabkan kadar protein mengalami penurunan meskipun dalam pembuatan nugget tempe koro terdapat penambahan bahan lain dengan kadar protein cukup tinggi seperti telur (12.3%) (Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama.035%).4 dapat diketahui bahwa kadar protein nugget tempe koro berkisar antara 20. O. Jenis koro memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap kadar protein nugget tempe koro.275%) dan tempe koro pedang giling (28.21.045%) lebih tinggi daripada tempe koro pedang iris (28.350ab ab 21. Kadar protein nugget tempe koro benguk giling dan nugget tempe koro pedang iris tidak beda nyata dengan nugget tempe koro benguk iris dan nugget tempe koro pedang giling. dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Winarno. Ada sedikit kecenderungan bahwa kadar protein nugget tempe koro benguk lebih tinggi daripada nugget tempe koro pedang. Akan tetapi.945b 21. nugget tempe koro benguk iris berbeda secara nyata dengan nugget tempe koro pedang giling. 1977). Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap kadar protein masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang.945% (bb).065% . 2002).245%) dan tempe koro benguk giling (30. Kadar protein tempe koro benguk iris (31.285 20.065a Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% Berdasarkan Tabel 4.

4. dan Susilawati. S.325 18. E. dan K. tentang syarat mutu nugget menyatakan bahwa kadar protein nugget yang diterima minimal sebesar 12% (bb).7%) (Erawaty.94%) (Suharyono A. 2002) dan nugget sapi (30%) (Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association. 2002). 2008) tetapi lebih tinggi daripada nugget ayam (15%) (Nebraska Health and Human Services System. Menurut SNI 01-6683-2002. Lemak berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A. dan Susilawati.5 dapat diketahui bahwa kadar lemak nugget tempe koro berkisar antara 16. Kadar Lemak Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia.55%) (Suharyono A.120% . Kadar lemak nugget tempe koro benguk lebih tinggi secara nyata dibandingkan dengan nugget tempe koro pedang. Tabel 4. 2006) dan nugget tempe benguk (15. D. berarti telah memenuhi syarat mutu nugget.5 Kadar Lemak Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan b 18. Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar lemak nugget tempe koro.18. Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap kadar lemak masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. 2001 dalam Rika Dwi Hapsari. Lemak dapat digunakan untuk memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan (Winarno. Kadar protein nugget tempe koro berkisar antara 19. Hal ini sesuai dengan nilai kadar lemak bahan dasar (tempe koro) seperti terlihat pada Tabel 4. 2007). lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Kadar lemak nugget tempe koro terlihat pada Tabel 4.5.625b 16.120a 16.Apabila dibandingkan dengan kadar protein nugget yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar protein nugget tempe koro lebih rendah daripada kadar protein nugget ikan (81. Selain itu.835% (bb). S. 2006).21.625% (bb). nugget tempe kedelai (13.1 yang xliv .575a Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% Berdasarkan Tabel 4.0940% .

misalnya xlv .625% (bb).03%) (Suharyono A. 5. 2008) dan nugget tempe kedelai (19. berarti telah memenuhi syarat mutu nugget. S.13%) (Erawaty. Peningkatan kadar lemak dapat disebabkan adanya penambahan bahan-bahan dengan kadar lemak cukup tinggi seperti telur (11. Selain itu. S.menyatakan bahwa kadar lemak tempe koro benguk iris (3. 2006).735%) lebih tinggi daripada tempe koro pedang iris (1. Proses penggorengan menyebabkan penyerapan minyak sebesar 10-15% ke dalam bahan (Fellow. 1977).255%). 2007).5%) dan kuning telur (31.730%) dan tempe koro pedang giling (2. nugget ikan (6.53%) (Suharyono A. Apabila dibandingkan dengan kadar lemak bahan dasar (tempe koro) dan nugget yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar lemak nugget tempe koro lebih rendah daripada kadar lemak nugget sapi (27%) (Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association. Kadar Karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan. dan Susilawati. Pori-pori yang kosong kemudian diisi dengan minyak melalui penyerapan minyak oleh bahan yang digoreng.18. sehingga akan meningkatkan kadar lemak nugget tempe koro. 2001 dalam Rika Dwi Hapsari. 1992 dalam Rika Dwi Hapsari. proses penggorengan menyebabkan suhu permukaan bahan meningkat dan kadar airnya menguap menjadi uap air. dan Susilawati. Kadar lemak nugget tempe koro berkisar antara 16.9%) (Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama. nugget ayam (11%) (Nebraska Health and Human Services System. 2002). tentang syarat mutu nugget menyatakan bahwa kadar lemak nugget yang diterima maksimal sebesar 20% (bb).120% . Menurut SNI 01-6683-2002. air dan uap air berpindah ke minyak panas melalui pori-pori tersebut. Selain itu.045%) dan tempe koro benguk giling (3. beberapa golongan karbohidrat merupakan serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan. 2002) dan nugget tempe benguk (16. Pada proses penggorengan. 2006) tetapi lebih tinggi daripada tempe koro. Pada kondisi ini menyebabkan terbentuk struktur berpori dengan ukuran berbeda.

Kadar karbohidrat nugget tempe koro benguk iris beda nyata dengan nugget tempe koro pedang iris. Sedangkan dalam tubuh.845%) lebih tinggi daripada tempe koro benguk iris (8. karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis. pemecahan protein tubuh yang berlebihan. kehilangan mineral dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno.6 dapat diketahui bahwa kadar karbohidrat nugget tempe koro berkisar antara 16. 1994).6 Kadar Karbohidrat Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 19.660%). Tabel 4. Kadar karbohidrat nugget tempe koro terlihat pada Tabel 4.250ab Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% Berdasarkan Tabel 4. lemak dan protein. dan lain-lain. Hal ini menyebabkan terjadinya pemekatan komponen lain. tekstur. Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap kadar karbohidrat masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang.6. warna.625% . Ada sedikit kecenderungan bahwa kadar karbohidrat nugget tempe koro benguk lebih xlvi . Kadar karbohidrat nugget tempe koro benguk giling tidak beda nyata dengan nugget tempe koro pedang giling.19. seperti karbohidrat.845%) dan tempe koro pedang iris (9.625 18.855% (bb). Ada sedikit kecenderungan bahwa perlakuan penggilingan memberikan nilai kadar karbohidrat lebih tinggi daripada pengirisan.1. Perlakuan penggilingan pada bahan pangan akan menyebabkan bahan pangan kehilangan kandungan air lebih banyak dibandingan bahan pangan yang diberi perlakuan pengirisan.645%) dan tempe koro pedang giling (11.rasa. Hal ini sesuai dengan nilai kadar karbohidrat bahan dasar (tempe koro) seperti terlihat pada Tabel 4. Kadar karbohidrat tempe koro benguk giling (9. 2002).855b a 16.260b 19. sehingga akan terdapat dalam jumlah lebih besar per satuan berat bahan kering (Tri Susanto dan Budi Saneto. Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar karbohidrat nugget tempe koro dengan perlakuan pengirisan.

660%) dan tempe koro pedang giling (11.383% dan 79. Kadar komponen gizi selain karbohidrat nugget tempe koro benguk iris (80. Semakin rendah kadar komponen gizi lain maka kadar karbohidrat akan semakin tinggi.071% dan 31.801% dan 35.297%) dan protein (29. Hal ini belum sesuai dengan nilai kadar karbohidrat bahan dasar (tempe koro) karena seperti terlihat pada Tabel 4. protein dan lemak nugget tempe koro. Apabila dibandingkan dengan kadar karbohidrat bahan dasar (tempe koro) dan nugget yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar karbohidrat nugget tempe koro lebih rendah daripada kadar karbohidrat nugget sapi (37%) (Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association. protein dan lemak lebih tinggi serta kadar air lebih rendah daripada nugget tempe koro pedang. 2008) xlvii .tinggi daripada nugget tempe koro pedang.750%). nugget tempe koro benguk giling (80.914%) dan lemak (83. abu. kadar karbohidrat dipengaruhi kadar komponen gizi lain.740%). nugget tempe koro pedang iris (83.645%) lebih rendah daripada tempe koro pedang iris (9.145%). Kadar komponen gizi selain karbohidrat nugget tempe koro benguk lebih rendah daripada nugget tempe koro pedang maka kadar karbohidrat nugget tempe koro benguk lebih tinggi daripada nugget tempe koro pedang. Menurut Sugito dan Ari Hayati (2006).845%). Selain itu.375%) dan nugget tempe koro pedang giling (81. Hasil perhitungan sangat dipengaruhi besarnya nilai kadar air. Dalam hal ini nugget tempe koro benguk mengalami pengingkatan kadar abu (30.1 kadar karbohidrat tempe koro benguk iris (8.946%) serta penurunan kadar air (31. Hal ini dikarenakan dalam penentuan besarnya kadar karbohidrat nugget tempe koro menggunakan metode carbohydrate by difference.940%) lebih besar daripada nugget tempe koro pedang. nugget tempe koro benguk memiliki kadar abu. Pada metode ini kandungan karbohidrat diketahui bukan melalui analisa tetapi melalui perhitungan.765% dan 28. Apabila dibandingkan dengan bahan dasar (tempe koro) maka dapat diketahui bahwa terjadi peningkatan besarnya nilai kadar abu dan lemak serta penurunan kadar air dan protein nugget tempe koro.845%) dan tempe koro benguk giling (9. Semakin tinggi kadar komponen gizi lain maka kadar karbohidrat akan semakin rendah.

7 Kadar Serat Kasar Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 14. berarti sesuai dengan SNI syarat mutu nugget. dan Susilawati. Menurut SNI 01-6683-2002. 1989). dkk. Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar serat kasar masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang.3%) (Suharyono A. 2006) dan nugget tempe benguk (16. Kadar serat kasar tempe xlviii .7 dapat diketahui bahwa kadar serat kasar nugget tempe koro berkisar antara 12.77%) (Suharyono A.245% . tentang syarat mutu nugget menyatakan bahwa kadar karbohidrat nugget yang diterima maksimal sebesar 25% (bb). dan Susilawati. Kadar Serat Kasar Serat kasar mengandung senyawa selulosa. Kadar karbohidrat nugget tempe koro berkisar antara 16.. nugget ayam (15%) (Nebraska Health and Human Services System. 2001 dalam Rika Dwi Hapsari.335 12.7..360% (bb).19.4%) (Erawaty. 2002). 1989).tetapi lebih tinggi daripada tempe koro. lignin dan zat lain yang belum dapat diidentifikasi dengan pasti. 2006). 2007). Perlakuan pengirisan memberikan nilai kadar serat kasar yang lebih tinggi daripada penggilingan.1. Tabel 4.370a b 13. nugget tempe kedelai (11. 6. nugget ikan (8.870% (bb).360c 12.14.325a Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% Berdasarkan Tabel 4. dkk. Kadar serat kasar nugget tempe koro terlihat pada Tabel 4. Hal ini sesuai dengan nilai kadar serat kasar bahan dasar (tempe koro) seperti terlihat pada Tabel 4.325% . Di dalam analisa penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat-zat yang tidak larut dalam asam encer ataupun basa encer dengan kondisi tertentu (Slamet Sudarmadji. S. Yang disebut serat kasar adalah senyawa yang tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan manusia ataupun binatang. S. Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan kualitas gizi bahan makanan tersebut (Slamet Sudarmadji.

dkk.720%) dan tempe koro pedang iris (11. Jenis koro hanya memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar serat kasar nugget tempe koro dengan perlakuan pengirisan. sedangkan bahan pangan hewani tidak mengandung serat (Anonimf. Karakteristik Sensoris Nugget Tempe Koro xlix . Serat hanya terdapat pada bahan pangan asal tumbuhan (nabati). Kadar serat kasar nugget tempe koro benguk giling tidak beda nyata dengan nugget tempe koro pedang giling. kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat pengolahan yang dilakukan terhadap bahan asalnya. Kandungan serat dalam bahan pangan tergantung jenis bahan pangannya.590%) lebih tinggi daripada tempe koro pedang iris (11. Hal ini menjelaskan bahwa perlakuan penggilingan pada pembuatan nugget tempe koro memberikan nilai kadar serat kasar lebih rendah daripada pengirisan karena proses penggilingan menyebabkan kadar serat kasar mengalami penurunan.335%) dan tempe koro pedang giling (9. Menurut Deddy Muchtadi. Selain faktor jenis bahan. 2001). C. (1992). 2008).4%) (Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association.335%) lebih tinggi daripada tempe koro benguk giling (11. Kadar serat kasar nugget tempe koro benguk iris beda nyata dengan nugget tempe koro pedang iris. faktor pengolahan juga mempengaruhi kadar serat.720%) dan tempe koro benguk giling (11.koro benguk iris (12. Sebagai contoh. Apabila dibandingkan dengan kadar serat kasar bahan dasar (tempe koro) dan nugget yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar serat kasar nugget tempe koro lebih tinggi daripada kadar serat kasar tempe koro dan nugget sapi (2. Kadar serat kasar tempe koro benguk iris (12. padi yang digiling menjadi beras putih mempunyai kadar serat lebih rendah daripada padi yang ditumbuk secara tradisional. Ada kecenderungan bahwa kadar serat kasar nugget tempe koro benguk lebih tinggi daripada nugget tempe koro pedang.1.870%).590%) dan tempe koro pedang giling (9.870%). Hal ini sesuai dengan nilai kadar serat kasar bahan dasar (tempe koro) seperti terlihat pada Tabel 4.

00 (kurang suka).1.8 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter warna masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. Warna Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar.00 1. warna bukan merupakan suatu zat atau benda melainkan suatu sensasi seseorang karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indera mata atau retina mata (Bambang Kartika.25 (lebih suka).25b Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. Apabila suatu produk makanan memiliki kandungan gizi tinggi. Panelis memilih nugget tempe koro pedang karena warna yang dihasilkan lebih kekuningan bila dibandingkan dengan nugget tempe koro benguk yang lebih berwarna kehitaman. Tabel 4. Berdasarkan Tabel 4. Penerimaan panelis terhadap nugget tempe koro berdasarkan parameter warna dapat dilihat pada Tabel 4. Koro pedang memiliki biji berwarna putih dengan l .8.85a 4.85 dan 2. Nugget tempe koro pedang iris dan giling memiliki nilai cukup tinggi yaitu 4. rasa enak dan tekstur baik tetapi warna tidak menarik maka akan menurunkan minat seseorang terhadap produk makanan tersebut. 2) Kurang suka. 3) Suka.. dkk. Warna merupakan atribut mutu yang pertama kali dinilai dalam penerimaan suatu produk makanan karena warna dapat mempengaruhi penilaian seseorang akan produk makanan tersebut. Hal ini disebabkan oleh bahan dasar yang digunakan.15 dan 4. Selain itu. 4) Lebih suka. 1988). Nilai kesukaan parameter warna nugget tempe koro pedang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk. Nugget tempe koro benguk giling dan iris memiliki nilai rendah yaitu 1. baik dengan perlakuan pengirisan maupun penggilingan.8 Nilai Kesukaan terhadap Warna Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan a 2. Skala nilai : 1) Tidak suka. 5) Sangat suka.15b 4.

Penerimaan panelis terhadap nugget tempe koro berdasarkan parameter aroma dapat dilihat pada Tabel 4. Nugget tempe koro pedang iris dan giling memiliki nilai cukup tinggi yaitu 3.9 Nilai Kesukaan terhadap Aroma Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 2.9. 2.60b Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. Nugget tempe koro benguk iris dan giling memiliki nilai lebih rendah yaitu 2. Bau dan rasa langu yang tidak disukai ini dihasilkan oleh enzim lipoksigenase. Di dalam industri pangan pengujian terhadap bau dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang diterima atau tidaknya produk tersebut (Bambang Kartika.. 5) Sangat suka. Hal ini terjadi karena enzim lipoksigenase menghidrolisis atau menguraikan lemak dan li . Berdasarkan Tabel 4.55 dan 3. Aroma Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau.55 3.40 (kurang suka). 4) Lebih suka. baik dengan perlakuan pengirisan maupun penggilingan. Menurut Sutrisno Koswara (1995).9 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter aroma masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang.40a 2. dkk. Tabel 4. Skala nilai : 1) Tidak suka. Nilai kesukaan parameter aroma nugget tempe koro pedang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk. 1988). Panelis kurang menyukai nugget tempe koro benguk karena bau langu (beany flavor) koro benguk masih terasa kuat.40a b 3. 3) Suka.60 (lebih suka). 2) Kurang suka. bau dan rasa langu merupakan salah satu masalah dalam pengolahan biji-bijian khususnya kedelai. sedangkan koro benguk memiliki biji berwarna coklat dan kotiledon berwarna hitam.kotiledon berwarna kuning.

Penerimaan panelis terhadap nugget tempe koro berdasarkan parameter rasa dapat dilihat pada Tabel 4. 4) Lebih suka.05b 2. Bau dan rasa langu yang tidak disukai ini dihasilkan oleh lii .10. Nilai kesukaan parameter rasa nugget tempe koro benguk iris tidak beda nyata dengan nugget tempe koro pedang iris. (1985)..80c Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%.10 Nilai Kesukaan terhadap Rasa Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 3. 1988). Nugget tempe koro benguk giling memiliki nilai paling rendah yaitu 2. bau dan rasa langu merupakan salah satu masalah dalam pengolahan biji-bijian khususnya kedelai. dkk. Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter rasa nugget tempe koro. asin. Rasa Telah diketahui adanya empat macam rasa dasar yaitu manis. pendengaran dan perabaan (Bambang Kartika. rasa suatu bahan pangan merupakan hasil kerjasama beberapa indera antara lain indera penglihatan. sedangkan nugget tempe koro benguk giling beda nyata dengan nugget tempe koro pedang giling.20 3. dkk. Panelis kurang menyukai nugget tempe koro benguk iris karena rasa langu (beany flavor) koro benguk masih terasa kuat. Selain itu.20a b 3.80 (lebih suka). asam dan pahit. Skala nilai : 1) Tidak suka. Bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa tetapi merupakan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh. Tabel 4. Menurut Sadikin Somaatmadja. Nugget tempe koro pedang giling memiliki nilai paling tinggi yaitu 3. 2) Kurang suka. 5) Sangat suka. dari hasil penelitian. 3) Suka. senyawa yang paling banyak menghasilkan bau dan rasa langu adalah etil fenil keton. pembauan. Berdasarkan Tabel 4.10 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter rasa nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. Menurut Sutrisno Koswara (1995).20 (kurang suka). 3.menghasilkan senyawa penyebab bau langu.

(1985). ataupun dengan perabaan dengan jari (Bambang Kartika. Skala nilai : 1) Tidak suka. 1988). 4) Lebih suka. 5) Sangat suka. Panelis memilih nugget tempe koro pedang karena tekstur yang dihasilkan sedikit lebih kompak dan kurang keras bila dibandingkan dengan nugget tempe koro benguk yang memiliki tekstur liii . Berdasarkan Tabel 4.75 (lebih suka). Tabel 4. Nilai kesukaan parameter tekstur nugget tempe koro pedang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk. baik dengan perlakuan pengirisan maupun penggilingan. Nugget tempe koro pedang iris dan giling memiliki nilai cukup tinggi yaitu 3.11. Nugget tempe koro benguk giling dan iris memiliki nilai lebih rendah yaitu 2.. 2) Kurang suka.11 Nilai Kesukaan terhadap Tekstur Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 2.75b Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%.60 dan 3. dkk. Penerimaan panelis terhadap nugget tempe koro berdasarkan parameter rasa dapat dilihat pada Tabel 4.45a b 3.60 3.enzim lipoksigenase. dikunyah dan ditelan).60a 2. senyawa yang paling banyak menghasilkan bau dan rasa langu adalah etil fenil keton.60 (kurang suka). dari hasil penelitian.11 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter tekstur masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. dkk. 3) Suka. 4. Hal ini terjadi karena enzim lipoksigenase menghidrolisis atau menguraikan lemak dan menghasilkan senyawa penyebab bau langu. Menurut Sadikin Somaatmadja. Tekstur Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan menggunakan mulut (pada waktu digigit.45 dan 2.

khususnya tekstur. Sifat fungsional protein mempengaruhi sifat sensoris bahan pangan.40 3.12 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap nilai pembedaan parameter kekompakan masing-masing nugget liv . a.275%) dan tempe koro pedang giling (28. 2008). Tekstur nugget tempe koro dipengaruhi kadar air dan protein bahan dasar (tempe koro).085%) sedangkan kadar protein tempe koro benguk iris (31. sifat fungsional suatu bahan pangan secara umum didefinisikan sebagai suatu sifat (disamping nilai gizi) yang mempengaruhi kegunaan ingredient suatu bahan pangan.450%) dan tempe koro pedang giling (56. Tekstur produk tergantung pada kekompakan partikel penyusunnya bila produk tersebut dipatahkan dan mutu teksturnya ditentukan oleh kemudahan terpecahnya partikel-partikel penyusunnya bila produk tersebut dikunyah (Matz. 4) Lebih kompak. 5) Sangat kompak. Semakin tinggi kadar air dan protein tempe koro maka tekstur nugget tempe koro akan semakin kompak dan lunak (tidak keras).30a b 3.245%) dan tempe koro benguk giling (30.12 Nilai Pembedaan terhadap Kekompakan Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 2.12 dan 4. 2) Kurang kompak. Menurut Dedi Fardiaz.075%) lebih tinggi daripada tempe koro benguk iris (55.180%) dan tempe koro benguk giling (55. tekstur serta cita rasa makanan. Kekompakan Tabel 4. air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi kenampakan. dkk. Berdasarkan Tabel 4.045%) lebih tinggi daripada tempe koro pedang iris (28.13.kurang kompak dan keras. Serta menurut Djagal Wiseso Marseno (1998). 1962 dalam Anonimg. (1992).1 dapat diketahui bahwa kadar air tempe koro pedang iris (58. Dari Tabel 4.035%). 3) Kompak. Skala nilai : 1) Tidak kompak. Penilaian kesukaan ini diperkuat dengan uji pembedaan terhadap parameter kekompakan dan kekerasan nugget tempe koro seperti terlihat pada Tabel 4.60b Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%.15a 2.

40 dan 3. Skala nilai : 1) Tidak keras.60 (lebih kompak). Nugget tempe koro benguk iris dan giling memiliki nilai pembedaan paling rendah yaitu 2.80 dan 1. Hal ini menunjukkan bahwa penilaian pembedaan terhadap kekompakan nugget tempe koro mempengaruhi tekstur nugget tempe koro.35). Nilai pembedaan parameter kekerasan nugget tempe koro pedang lebih rendah daripada nugget tempe koro benguk.80 dan 1.15 dan 3. Kekerasan Tabel 4.15b a 1.85). Hal ini dibuktikan dengan tingkat pembedaan panelis terhadap parameter kekerasan nugget tempe koro pedang giling dan iris memiliki nilai pembedaan paling rendah yaitu 1.60). 3) Keras. 2) Kurang keras. Nugget lv . 5) Sangat keras. Nugget tempe koro benguk keras (3.85 1.40 dan 3. sedangkan nugget tempe koro pedang sedikit kurang keras (1.15 dan 2. Berdasarkan Tabel 4. 4) Lebih keras. Nugget tempe koro benguk kurang kompak (2.15 dan 2.tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. Hal ini dibuktikan dengan tingkat pembedaan panelis terhadap parameter kekompakan nugget tempe koro pedang iris dan giling memiliki nilai pembedaan paling tinggi yaitu 3.13 Nilai Pembedaan terhadap Kekerasan Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Perlakuan Pengirisan Penggilingan 3. Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap nilai pembedaan parameter kekerasan nugget tempe koro.30).30 (kurang kompak).80a Ket : Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. Nilai pembedaan parameter kekompakan nugget tempe koro pedang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk. sedangkan nugget tempe koro pedang sedikit lebih kompak (3.85 (kurang keras). b.35b 3. Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap nilai pembedaan parameter kekompakan nugget tempe koro.13 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap nilai pembedaan parameter kekerasan masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang.

Panelis lebih menyukai nugget tempe koro pedang khususnya dilihat dari segi warna. 2) Kurang suka.15c Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. Penerimaan panelis terhadap nugget tempe koro berdasarkan parameter rasa dapat dilihat pada Tabel 4. Berdasarkan Tabel 4. rasa dan tekstur. aroma. baik dengan perlakuan pengirisan maupun penggilingan. Tabel 4.14 Nilai Kesukaan terhadap Keseluruhan Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 2. lvi .50b 2. Keseluruhan Penilaian konsumen terhadap suatu bahan pangan tidak hanya dipengaruhi oleh satu faktor tetapi gabungan berbagai macam faktor secara terpadu sehingga menimbulkan penerimaan yang utuh. 4) Lebih suka.35 (keras).05a c 3.80 dan 4.15 dan 3.14. Hal ini menunjukkan bahwa penilaian pembedaan terhadap kekerasan nugget tempe koro mempengaruhi tekstur nugget tempe koro. Skala nilai : 1) Tidak suka. Nugget tempe koro pedang iris dan giling memiliki nilai lebih tinggi yaitu 3.05 (kurang suka).80 4.15 (lebih suka).14 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter keseluruhan nugget tempe koro pedang tetapi memberikan pengaruh beda nyata terhadap nugget tempe koro benguk. 5) Sangat suka. Nugget tempe koro benguk giling memiliki nilai lebih rendah yaitu 2. Kesukaan panelis terhadap salah satu parameter tersebut dapat meningkatkan nilai kesukaan untuk parameter kesukaan.tempe koro benguk giling dan iris memiliki nilai pembedaan paling tinggi yaitu 3. rasa. 5. Pada parameter keseluruhan panelis dapat menilai dari segi warna. Nilai kesukaan parameter keseluruhan nugget tempe koro pedang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk. Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter keseluruhan nugget tempe koro. aroma dan tekstur dibandingkan dengan nugget tempe koro benguk. 3) Suka.

05 (kurang suka)}.15c 37.070c 2. Kesimpulan lvii .525d 43.845a 43.285%.625%.325% serta nilai tingkat penerimaan 4. V.435 b Protein 21.040%.625% dan serat kasar 13.120%.065a 18.370a 13.335b 12.445b 2. abu 2.285ab 20. protein 20.15 dapat diketahui bahwa nugget tempe koro pedang giling dengan kadar air 43.575%. protein 21. KESIMPULAN DAN SARAN A. 2) Kurang suka.065%.325 b Karbohidrat 19.325a Keseluruhan (nilai) 2.15 Karakteristik Kimia dan Sensoris (Keseluruhan) Nugget Tempe Koro Kandungan (% bb) Sampel Nugget tempe benguk iris Nugget tempe benguk giling Nugget tempe pedang iris Nugget tempe pedang giling Ket : Air 38. lemak 16. Berdasarkan Tabel 4.370% serta nilai tingkat penerimaan 2.260b 19. karbohidrat 19.040a 21.525%.325%.435%.15 (lebih suka) memiliki kecenderungan karakteristik kimia dan sensoris (keseluruhan) yang sama dengan nugget tempe koro pedang iris dengan kadar air 43. Skala nilai : 1) Tidak suka. 3) Suka. karbohidrat 16. lemak 18. Karakteristik Kimia dan Sensoris Nugget Tempe Koro Tabel 4.120a 16. abu 2.575a Angka dengan notasi yang sama pada kolom yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%.80 (lebih suka).035%. Nugget tempe koro benguk iris dengan kadar air 38.855b 16.50 (agak suka)} memiliki karakteristik kimia dan sensoris (keseluruhan) yang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk giling dengan kadar air 37. karbohidrat 18. 4) Lebih suka.360% serta nilai tingkat penerimaan 2.325%. karbohidrat 19.05a 3.855% dan serat kasar 12. abu 2.250% dan serat kasar 12.325ab 2.625a 18.070%.360c 12.250ab Serat kasar 14.845%.445%.620% dan serat kasar 14.945 b Lemak 18. lemak 18.035 b Abu 2.D. lemak 16. protein 21.80c 4.350%.350ab 21. protein 21.625b 16.50b 2. abu 2.335% serta nilai tingkat penerimaan 3.945%. 5) Sangat suka.

Jenis koro 61 mempengaruhi kadar karbohidrat nugget tempe koro.120% dan nugget tempe koro pedang giling 16.040%. nugget tempe koro pedang iris 16.445% dan nugget tempe koro pedang giling 2. nugget tempe koro benguk giling 2. 3.285% dan nugget tempe koro pedang giling 20. Jenis koro tidak mempengaruhi kadar protein nugget tempe koro. Perlakuan pengirisan dan penggilingan tidak mempengaruhi kadar abu nugget tempe koro benguk tetapi mempengaruhi kadar abu nugget tempe koro pedang. nugget tempe koro pedang iris 21. nugget tempe koro pedang iris 2.325%.065%.260%. Perlakuan pengirisan dan penggilingan tidak mempengaruhi kadar protein nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. Perlakuan pengirisan dan penggilingan tidak mempengaruhi kadar karbohidrat nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. nugget tempe koro benguk giling lviii . nugget tempe koro pedang iris 43. Perlakuan pengirisan dan penggilingan tidak mempengaruhi kadar lemak nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. Kadar karbohidrat nugget tempe koro benguk iris 19. Kadar lemak nugget tempe koro benguk iris 18. nugget tempe koro benguk giling 21.070%.Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian “Kajian Penggunaan Tempe Koro Benguk (Mucuna pruriens) dan Tempe Koro Pedang (Canavalia ensiformis) dengan Perlakuan Variasi Pengecilan Ukuran (Pengirisan dan Penggilingan) terhadap Karakteristik Kimia dan Sensoris Nugget Tempe Koro” antara lain sebagai berikut: 1.945%.435%.035%. Perlakuan pengirisan dan penggilingan serta jenis koro mempengaruhi kadar air nugget tempe koro.575%. Kadar air nugget tempe koro benguk iris 38. 2. nugget tempe koro benguk giling 18.525% serta nugget tempe koro pedang giling 43. Kadar abu nugget tempe koro benguk iris 2. 4. 5.350%.845%. Kadar protein nugget tempe koro benguk iris 21. Jenis koro mempengaruhi kadar lemak nugget tempe koro. Jenis koro tidak mempengaruhi kadar abu nugget tempe koro.325%. nugget tempe koro benguk giling 37.625%.

nugget tempe koro benguk giling 12.19.070%.525%.05 (kurang suka)}.445%.575%. Perlakuan pengirisan dan penggilingan serta jenis koro mempengaruhi kadar serat kasar nugget tempe koro.120%. Nugget tempe koro pedang giling {air 43.325%.335% dan nugget tempe koro pedang giling 12.040%. lemak 16. karbohidrat 18.625% dan serat kasar 13.325%.855%.370% serta nilai tingkat penerimaan 2.250% dan serat kasar 12.620% dan serat kasar 14. lemak 18. karbohidrat 19. Saran Saran yang dapat diberikan dari penelitian ini antara lain sebagai berikut : 1.15 (lebih suka)} memiliki kecenderungan karakteristik kimia dan sensoris (keseluruhan) yang sama dengan nugget tempe koro pedang iris {air 43. Kadar serat kasar nugget tempe koro benguk iris 14.845%.945%. nugget tempe koro pedang iris 13.350%.625% dan nugget tempe koro pedang giling 18. abu 2.855% dan serat kasar 12. abu 2. protein 21. karbohidrat 16.325% serta nilai tingkat penerimaan 4. nugget tempe koro pedang iris 16.035%. Nugget tempe koro benguk iris {air 38.625%. abu 2.360%.325%.285%. lemak 16. B. 6. karbohidrat 19.065%.370%. protein 20. Dalam pembuatan nugget tempe koro lebih baik menggunakan tempe koro pedang dengan perlakuan penggilingan.250 %. protein 21.80 (lebih suka)}.335% serta nilai tingkat penerimaan 3.360% serta nilai tingkat penerimaan 2. Nugget tempe koro berbahan baku tempe koro benguk baik dengan perlakuan pengirisan maupun penggilingan kurang disukai ditinjau dari karakteristik lix . lemak 18. protein 21. 8. abu 2.50 (agak suka)} memiliki karakteristik kimia dan sensoris (keseluruhan) yang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk giling {air 37.435%. 7. 2.

Tekno Pangan dan Agroindustri. Wiwik Siti Windrati dan Yuli Witono. 2008. 11.107/27 Juli-2 Agustus 2001.) Balai Penelitian Tanaman Kacang-Kacangan dan Umbi-Umbian. 10.net/downloads/Budidayakacangkoro. http://www. 136-143.pdf (diakses pada tanggal 22 Desember 2009). 2001. 8.blogspot. Vol. Anonime.com/get/116036942/8b9c3b5c/KEDELAI_SE BAGAI_PANGAN_FUNGSIONAL. 2007. DAFTAR PUSTAKA 4.puslittan.sensorisnya sehingga perlu adanya proses modifikasi agar nugget tempe koro benguk menjadi lebih disukai konsumen. Edisi No. 5. Anonimb. Perubahan Kandungan Senyawa Fitat Selama Pengolahan. 2003.go.aspx?x=Health+ lx .posmetropadang.) Terhadap Karakteristik Cake.id/cbprtl/Cybermed/detail.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Co okies. XIV. Karakteristik Kedelai Sebagai Bahan Pangan Fungsional. 2009. 95-97. http://www. 16. Ikan Tuna. 2006. Aman Makan Nugget.pdf (diakses pada tanggal 20 April 2009). 14.html (diakses pada tanggal 27 Januari 2010). 9. http://www. Tabloid Senior. 15. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.warintek. 19. 2009.com/2009/12/ikan-tuna. Aban Kerdi. http://katalog.com/meteorkita/egdp-fitat (diakses pada tanggal 27 Januari 2010). Pengaruh Penambahan Isolat Protein Koro Pedang (Canavalia Ensiformis L.pd f (diakses pada tanggal 04 Februari 2009).ipb.net. http://abankerdi. 7. 2002. Volume 1 Nomor 7 hal. http://www.html (diakses pada tanggal 19 Oktober 2009).4shared. 2 Th. Anonimf. 2003 hal. 12. 18. Sozziz dan Kornet. http://cybermed.id/jurnale/files/achmad_subagio-pengaruh. Anonima. 6. Anonimd. Anonimc. Bogor. Kelayakan dan Teknologi Budidaya Koro Pedang (Canavalia Sp.bogor.geocities.cbn.ristek. Daftar Penyakit Akibat Kurang Serat. 17.com/content/view/2087/104/ (diakses pada tanggal 20 April 2009). Cookies (Kue Kering). http://www.ac. Achmad Subagio. 3. 13. No.

Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Fardiaz. Budi Widianarko. 40. 2008. 43. 33. D. Bogor. Jurusan Teknologi Pangan. Yogyakarta. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. Rika P. 1988. 2000. Tolo Putih (Vigna unguiculata).com%2Fmeteorkita%2Fsensoris-tekstur. http://antonifishmarket. 39. Taco Beef Nuggets with Tejano Dipping Sauce. 21.com/2009/06/nugget-ikan. IPB Press. 27. Seri Iptek Pangan Volume 1: Teknologi. 35. 20. dan Gude (Cajanus cajan). Pudji Hastuti dan Wahyu Supartono. Yogyakarta.html (diakses pada tanggal 27 Juni 2009). Bahan Tambahan Pangan. Unika Soegijapranata. Badan Standarisasi Nasional. Badan Standarisasi Nasional. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Sedarnawati dan S. 2006. N. Bambang Kartika. SNI Tempe Kedelai (SNI 01-31441992). Produk. Puspitasari. Bayu Kanetro dan Setyo Hastuti. 1989. 41. Anonimg. Budiyanto. 1990. Aktivitas Tripsin Inhibitor Selama Proses Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna pruriens). Yogyakarta. 24. 34. Penentuan Profil Tekstural. 30. 29. Cahyo Saparinto dan Diana Hidayati. Nutrisi dan Keamanan Pangan. Ragam Produk Olahan Kacang-kacangan. Anton Apriyantono.blogspot. Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association. Tempe. Makanan Populer dan Bergizi Tinggi. Kanisius. 32. 25. 22. Analisis Pangan. 42. 23. 2006. Bambang Kuswijayanto. Anton Mawiansyah. 2006. Bogor. 26.pdf (diakses pada tanggal 19 Oktober 2009). Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar 64 Universitas Pangan dan Gizi IPB. Yogyakarta. Skripsi. dan Retnaningsih. Teknologi Fermentasi. lxi . 2008. 28. http://www. Ansori Rachman. 36.News&y=Cybermed|0|0|5|338 (diakses pada tanggal 19 Oktober 2009). SNI Chicken Nugget (SNI 01-66832002). 1989.geocities. Semarang. 37. 31. 38. L. Nugget Ikan. Universitas Wangsa Manggala Press.

44. Petunjuk Laboratorium Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. 2006. 48. 51. Meta Mahendradatta. 1992.jawaban.http://www. lxii . Bogor. 47. R. 61. Kajian Kadar Asam Fitat dan Kadar Protein Selama Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna Pruriens) dengan Variasi Pengecilan Ukuran dan Lama Fermentasi. Bogor. 45. Jurnal Inotek. 54. 57. Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah. Inovasi dalam Bidang Pertanian. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB.com/ (diakses pada tanggal 27 Juni 2009). Yogyakarta. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. Surakarta. Teknik Pembuatan Nugget dan Kerupuk Ikan di Pesisir Srandakan Kabupaten Bantul. 167-182.php?id_news=081128 170834 (diakses pada tanggal 04 Februari 2009). 56. Jurusan teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Volume 10 Nomor 2. Yogyakarta. Nurheni Sri Palupi dan Made Astawan. Hand Out Mata Kuliah Kimia Hasil Pertanian (TPH 253) Air. 59. Protein dan Enzim. Meuthi An-Nisa Novizar. 1990. Yogyakarta.org/CMImages/Kansas/Taco%20Beef%20 Nuggets%20with%20Tejano%20Dipping%20Sauce. 2008. 2009. Aktivitas Fitase Selama Proses Pembuatan Tempe Kara Benguk. Fakultas Pertanian UNS. 60. Skripsi. 52. Gude.pdf (diakses pada tanggal 14 Januari 2010). Laela Nur Rokhmah. http://www. 55.kansasbeef. Hanny Wijaya dan Ni Luh Puspitasari. 53. B. 1998. Dedi Fardiaz. 50. http://thianovceria. Petunjuk Laboratorium Metoda Kimia Biokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. Djagal Wiseso Marseno. 1990. 46. 49.blogspot. Skripsi. dan Kara Putih Menggunakan Inokulum Tradisional (Usar). 1992. Marwanti dan Mutiara Nugraheni. Kasmidjo.com/news/health/detail. Agustus 2006 hal. Nuri Andarwulan. Deddy Muchtadi. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. 2008. 58. Made Astawan. Tempe : Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya.

id/index2. Nasution.pdf (diakses pada tanggal 21 April 2009).waspada. B. Membuat Tempe dan Tahu. 69. Manurung dan Yuswadi. 74. Rika. 1977. 73.gov/fia/fooddistribution/docs/Chicken/Chicke n. Ismunadji. 64. http://groups. 70. 66. 72. Jakarta.yahoo. 1985. Bogor. M. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. 2002. Rika Dwi Hapsari.ne. S. lxiii . Kajian Kadar Asam Fitat dan Kadar Protein Selama Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna Pruriens) dengan Variasi Pengecilan Ukuran dan Lama Fermentasi. Fakultas Pertanian UNS. 2008. dan A. Mengenal Tempe Bergizi Tinggi. Mikrobiologi Industri. Mahyuddin Syam. Padaga dan Sri Suhartini. Ilmu Gizi. Skripsi. Harper Ang Row Publisher. 2008.62. Sumarno. 2008. 68. Surakarta. Membuat Tempe dan Oncom. 63. Kajian Kadar Asam Fitat dan Kadar Protein Selama Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna Pruriens) dengan Variasi Pengecilan Ukuran dan Lama Fermentasi. Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama. 2007. http://www. New York dalam Laela Nur Rokhmah. Nebraska Food Distribution Processed Commodity Fact Sheet. 2000. Pengolahan Daging Ikan Patin (Pangasius pangasius) Menjadi Bakso. Kedelai. Nugget dan Pemanfaatan Limbahnya Menjadi Tepung Ikan. 2006. Yogyakarta. Skripsi. 2008. Sarwono.php?option=com_content&do_p df=1&id=14839 (diakses pada tanggal 04 Februari 2009). 1979. Surakarta. O. 65. Fakultas Pertanian UNS. 78. M. Purwadaksi. Jakarta. Andi. 2007. Masdiana C. http://www. 81. Dian Rakyat. Bogor. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan.hhss. Sadikin Somaatmadja. 77. Nur Hidayat. Skripsi. 76. Sosis. Kacang Koro Bisa Jadi Substitusi Kedelai. 67. Agromedia Pustaka. Nebraska Health and Human Services System.co. The Book of Tempe. 80.com/group/sa-roha/message/1288 (diakses pada tanggal 04 Februari 2009).%20Nugget%20Pilgrim. Aoyagi. 75. Jakarta dalam Laela Nur Rokhmah. 79. W. Shurtleff. Syurbainy. Penebar Swadaya. 71.

84.edu/pdffiles/mv/mv02000. Jakarta.unila. 2006. http://lemlit. Sri Handajani. 90. 1994. Bean. 91. http://edis. Sword -.org/frm_index. 83. 95.C. Slamet Sudarmadji. 96. 89. Prosiding Seminar Hasil-hasil Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat. Stephens. Surakarta. 1996. 2006. http://www.id/file/Prosiding/ProsidingI2006.82. Liberty. Penambahan Daging Ikan Gabus (Ophicephallus strianus BLKR) dan Aplikasi Pembekuan pada Pembuatan Pempek Gluten. 147-151. dan Susilawati.ifas.C. 94.Canavalia ensiformis (L. Surakarta. 1989.Canavalia gladiata (Jacq.) D.php?pg=informasi/info_makalah. Jack -. Sri Marwanti. Jakarta. lxiv . Usul Penelitian Hibah Bersaing. Eddy Triharyanto. hal 280-290. Pengembangan Budidaya dan Pengolahan Hasil Kacang-kacangan sebagai Usaha Produktif Wanita di Lahan Kering Daerah Tangkapan Hujan Waduk Kedung Ombo. hal. php&act=edit&id=50 (diakses pada tanggal 04 Februari 2009). 2008. Disampaikan pada Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. var.C. Dian Rachmawati dan Dian Sri Pramita. Artikel Hasil Penelitian HB II/3. Pusat Studi Wanita Lembaga Penelitian Universitas Sebelas Maret. 2006. Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian Indonesia. Agustus 2008. Suharyono A. 2. dan Asam Fitat) Beberapa Jenis Koro Lokal dengan Berbagai Perlakuan Pendahuluan. 86. 85. Sri Handajani. Pustaka Sinar Harapan. Pengaruh Jenis Tempe dan Bahan Pengikat Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Produk Nugget Tempe. Gizi dan Kesehatan Masyarakat Lembaga Penelitian dan Pengabdian pada Masyarakat Universitas Sebelas Maret. 88. Pusat Pengembangan Pangan. Supriyono.pdf (diakses pada tanggal 20 April 2009). Volume 8. Bean.wnpg. Pengembangan Produk Tempe Generasi Ketiga Berkhasiat Antioksidan Berbahan Baku Koro Benguk (Mucuna pruriens L. 1992. S. Ismi Dwi Astuti dan Bambang Pujiasmanto. Universitas Lampung. No.) D. Sugito dan Ari Hayati. James M.ufl. 93. Bambang Haryono dan Suhardi. Studi Pendahuluan Karakteristik Kimia (HCN. 87. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu. Antioksidan. 2008.pdf (diakses pada tanggal 04 Februari 2009). Yogyakarta. Sutrisno Koswara.ac. Sri Retno Dwi Ariani dan Sri Handajani.D. 92. utilis).

Widjang Herry Sisworo. 103. Winarno. 101. F.mediaindonesia. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Skripsi. PT Bina Ilmu. G. Fakultas Teknik. Tien Ch. 2008. Semarang. 108. 109. 111. 113. Jakarta. Fakultas Pertanian UNS. Tentang Pengolahan Tepung Tapioka. Yanwar dan Saparsih. Kimia Pangan dan Gizi. 100. PT. Gramedia Pustaka Utama. 112. Balai Penerbit Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. lxv .com/berita.asp?id=155737 (diakses pada tanggal 11 April 2009). Universitas Negeri Semarang. Jakarta dalam Laela Nur Rokhmah. 105. 2002. Surakarta. 98. Produktivitas Kedelai Rendah Akibat Penanaman Tidak Intensif. 102. http://www. 99. 110. 2005. Makanan dalam Perspektif Al-Quran dan Ilmu Gizi. 106.net. 2006. Skripsi. Tri Susanto dan Budi Saneto. http://www. Selected Abstract on Traditional Fermented Food. 107. Detty Suryati dan Sri Hartinah. Konsentrasi Tata Boga S1. Jakarta. 1994. 1978. 114. Zakiyatul Munawaroh. 2008. Kajian Kadar Asam Fitat dan Kadar Protein Selama Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna Pruriens) dengan Variasi Pengecilan Ukuran dan Lama Fermentasi. Teknologi Jasa dan Produksi. Tirtawinata. National Scientific Documentation Center Indonesia Institute of Science. 104.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6b30 (diakses pada tanggal 07 November 2009). Tri Margono. Surabaya.97. Studi Eksperimen Pemanfaatan Kacang Turi sebagai Bahan Dasar Pembuatan Nugget dengan Suplemen Ikan Mujahir.iptek.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful