KAJIAN PENGGUNAAN TEMPE KORO BENGUK (Mucuna pruriens) DAN TEMPE KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DENGAN PERLAKUAN

VARIASI PENGECILAN UKURAN (PENGIRISAN DAN PENGGILINGAN) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS NUGGET TEMPE KORO Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Oleh Rahadhilla Meita Fitriasari H0605025

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2010

i

KAJIAN PENGGUNAAN TEMPE KORO BENGUK (Mucuna pruriens) DAN TEMPE KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DENGAN PERLAKUAN VARIASI PENGECILAN UKURAN (PENGIRISAN DAN PENGGILINGAN) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS NUGGET TEMPE KORO yang dipersiapkan dan disusun oleh Rahadhilla Meita Fitriasari H0605025 telah dipertahankan di depan Dewan Penguji pada tanggal : 26 Januari 2010 dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Ketua

Susunan Tim Penguji Anggota I

Anggota II

Prof. Ir. Sri Handajani, MS, Ph.D NIP. 194707291976122001

Dian Rachmawanti A., S.TP, MP NIP. 197908032006042001

Gusti Fauza, ST, MT NIP. 197608222008012009

Surakarta,

Januari 2010

Mengetahui Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian Dekan

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS NIP. 195512171982031003

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan merangkumnya dalam skripsi berjudul “Kajian Penggunaan Tempe Koro Benguk (Mucuna pruriens) dan Tempe Koro Pedang (Canavalia ensiformis) dengan Perlakuan Variasi Pengecilan Ukuran (Pengirisan dan Penggilingan) terhadap Karakterisrik Kimia dan Sensoris Nugget Tempe Koro”. Penelitian dan penyususnan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian dari Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini tentunya penulis tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Ir. Kawiji, MS selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Prof. Ir. Sri Handajani, MS, Ph.D selaku pembimbing utama dan pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan selama penulisan dan penyusunan skripsi ini serta arahan selama menempuh kuliah di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 4. Dian Rachmawanti A., S.TP, MP selaku dosen pembimbing pendamping yang telah memberikan bimbingan selama penulisan dan penyusunan skripsi ini. 5. Gusti Fauza, ST, MT selaku dosen penguji yang telah memberikan banyak masukan. 6. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian pada khususnya serta seluruh staff pengajar di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

iii

7. Laboran Jurusan Teknologi Hasil Pertanian terimakasih atas bantuannya selama penelitian ini berlangsung. Semoga kelak bermanfaat. terimakasih atas ilmu yang telah diberikan selama penulis menempuh kuliah. Januari 2010 Penulis iv . 2006 – 2009. Namun penulis tetap berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca. Teman-teman mahasiswa Jurusan THP angkatan 2005 (H0605). Teman-teman mahasiswa Jurusan THP dan ITP angkatan 2004. 8.Surakarta pada umumnya. 9. 10. Ayah dan Ibu serta seluruh keluarga di rumah atas doa dan dukungannya. Pada penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa ‘tidak ada yang sempurna di dunia ini kecuali ciptaan-Nya’. Surakarta.

................................... DAFTAR TABEL ................................................................................................................ A...... Proses PembuatanTempe Koro ................. DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................... a............................. Manfaat Penelitian ..................................... Hipotesa ................................................................................. Perubahan Kimia dan Biokimia dalam Pembuatan Tempe.................... Koro Benguk ...................................... KATA PENGANTAR .......................................................................... Nugget ............. b........... Tinjauan Pustaka ....................................... 2......................................................................................................................... c.............DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL.... 3............... DAFTAR ISI .................. Definisi ............... SUMMARY ............ Nugget dan Bahan-bahan yang Digunakan ....................... B............................................................................................................ 4............................................... Latar Belakang ................ Perumusan Masalah .............................................................................................. C......................................................................................................................... A................................................... RINGKASAN ........... 11 15 24 24 28 30 32 i ii iii v viii x xi xii xiii 1 1 4 5 5 6 6 6 8 11 v .............................................................. B............................................ D.................................................................................... a............................ HALAMAN PENGESAHAN........... Koro Pedang.......................................................................................................................... Tempe.................. Proses Pembuatan ........ BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1................................... b.......................................................... Tujuan Penelitian ..................... DAFTAR GAMBAR ......................................................... BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..........................................

...................................................................... Kadar Lemak ..................................................... Aroma.................................................................................. Pembuatan Nugget Tempe Koro ................ 4................ Karakteristik Sensoris Nugget Tempe Koro .............. C....... Karakteristik Kimia Nugget Tempe Koro .......................................... 1.......... D...................................... 1.... BAB V KESIMPULAN DAN SARAN...................... Rancangan Percobaan .................................................... Metode Analisa ...................................................... Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................................................... Karakteristik Kimia Tempe Koro ..... A............................................... C............................. Tahapan Penelitian ....................................................................................................... Kadar Protein ............................ 33 33 33 33 34 34 34 36 38 39 40 40 41 41 44 45 46 48 50 52 52 53 54 56 57 58 59 60 61 61 63 vi .............. 3.......................... b................... Kekerasan ..... Bahan ................. Kadar Abu ...... 1.................................................... 3..... Tekstur ............ Keseluruhan ...................................... Rasa .............. 4........................................................ Kadar Serat Kasar ..... Pembuatan Tempe Koro Benguk dan Tempe Koro Pedang 2........................ 2..... Kadar Karbohidrat.........................................................BAB III METODE PENELITIAN.... BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ............................ A........................................... D........ A........................................ 6....................................................... 2.......................................................... 2............................ B.............................. Alat ............ 5................................................................. 5..................... Kesimpulan ......... Kadar Air................................................................................................... B....................................... Karakteristik Kimia dan Sensoris Nugget Tempe Koro............................................... Bahan dan Alat .............. Warna ........................................................... B.......................................................................... Kekompakan ... E..................... Saran.... 1................. a.................

.....................................................................................DAFTAR PUSTAKA ........................................... 64 70 vii ............................. LAMPIRAN .........................

..2 2.............................................5 Persyaratan Mutu Nugget menurut SNI 01-6683-2002 ...........4 Kadar Protein Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan .. 2...... 4.............. 4............... Nugget Sapi.......................... 4......... 4...........................9 Nilai Kesukaan terhadap Aroma Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ......3 Kadar Abu Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ................................................kacangan ................................ Kandungan Gizi Beberapa Jenis Kacang-kacangan dan Beberapa Jenis Tempe per 100 g Bahan .5 Kadar Lemak Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan .............................. 7 10 15 25 26 40 42 44 45 46 48 51 53 54 viii ...2 Kadar Air Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan .................. 4..3 Kandungan Gizi pada Beberapa Tanaman Kacang.......... Komposisi Kimia Nugget Ayam........1 Judul Kandungan Asam Fitat 4 Varietas Koro Benguk dan Halaman Bagian-bagiannya................................... 4...... 4................................................................................................. Nugget Ikan...............................6 Kadar Karbohidrat Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ..............1 Karakteristik Kimia Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ...................... 4.................................................. Nugget Tempe Kedelai dan Nugget Tempe Benguk per 100 g Bahan ..............8 Nilai Kesukaan terhadap Warna Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ............................................................7 Kadar Serat Kasar Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan .......... 4.........4 2..DAFTAR TABEL Nomor 2.......................... 2.............

................... 59 4... 53 ix ..................................13 Nilai Pembedaan terhadap Kekerasan Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ......................................... 58 4......................11 Nilai Kesukaan terhadap Tekstur Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan .10 Nilai Kesukaan terhadap Rasa Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ....4...............................14 Nilai Kesukaan terhadap Keseluruhan Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ......... 57 4...... 55 4.........................................15 Karakteristik Kimia dan Sensoris (Keseluruhan Nugget Tempe Koro) ..................... 56 4...........................12 Nilai Pembedaan terhadap Kekompakan Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ........

....................................... Diagram Alir Pembuatan Tempe Koro Benguk dan Tempe Koro Pedang..............1 Judul Halaman 17 Diagram Alir Proses Pembuatan Tempe Koro Benguk .2 Diagram Alir Pembuatan Nugget Tempe Koro Benguk dan Nugget Tempe Koro Pedang ........ 35 3....................................................................1 3............ 37 x .....DAFTAR GAMBAR Nomor 2...

........... 21........... 6... 17................. 15. 73 75 76 77 77 78 78 79 79 80 80 81 81 82 82 83 7............... 11.... Hasil Analisa Anova Uji Pembedaan Kekerasan Nugget Tempe Koro Foto Penelitian .............. 83 84 85 23....... Judul Halaman 70 71 71 72 73 Cara Kerja Analisa Air Dengan Metode Gravimetri ... 2............ Hasil Analisa Anova Kandungan Abu Nugget Tempe Koro ..... Hasil Analisa Anova Uji Kesukaan Aroma Nugget Tempe Koro ............ Hasil Analisa Anova Kandungan Air Nugget Tempe Koro .................. Hasil Analisa Anova Kandungan Lemak Nugget Tempe Koro ................................ Cara Kerja Analisa Karbohidrat Dengan Metode By Difference .......... 12........ Data Mentah Uji Kimia Nugget Tempe Koro .......... Kuisioner Uji Pembedaan ....................... 3........ Hasil Analisa Anova Uji Kesukaan Tekstur Nugget Tempe Koro ....................... 24.......... 4......................... Cara Kerja Analisa Protein Dengan Metode Kjeldahl-Mikro ...................................... 19................ Kuisioner Uji Kesukaan .DAFTAR LAMPIRAN Nomor 1.......... Hasil Analisa Anova Kandungan Karbohidrat Nugget Tempe Koro Hasil Analisa Anova Kandungan Serat Kasar Nugget Tempe Koro Hasil Analisa Anova Uji Kesukaan Warna Nugget Tempe Koro ............ Data Mentah Uji Kimia Tempe Koro ........... 9....... Cara Kerja Analisa Lemak Dengan Metode Soxhlet ........... 18......... Hasil Analisa Anova Uji Kesukaan Keseluruhan Nugget Tempe Koro Hasil Analisa Anova Uji Pembedaan Kekompakan Nugget Tempe Koro ......... 20........ Hasil Analisa Anova Kandungan Protein Nugget Tempe Koro ........ 13......................................... 16.................. 5............................... Cara Kerja Analisa Abu Dengan Metode Penetapan Total Abu ...... xi ............................................ 22................. Hasil Analisa Anova Uji Kesukaan Rasa Nugget Tempe Koro . 8.................... Cara Kerja Analisa Serat Kasar Dengan Metode Perlakuan Asam dan Basa Panas ................. 10.. 14...

Tempe umumnya berbahan baku kedelai tetapi sampai sekarang kedelai tetap impor.120%.05 serta dilanjutkan dengan DMRT pada tingkat α yang sama. Kata kunci : nugget tempe koro. Jenis koro mempengaruhi kadar air. abu 2.040%.065%. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu variasi koro (koro benguk dan koro pedang) serta variasi perlakuan pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan). karbohidrat 16.80 (lebih suka)}. Alternatif bahan pengganti dengan harga murah dan mengandung protein tinggi adalah tempe.325%. abu 2.350%. lemak 18.KAJIAN PENGGUNAAN TEMPE KORO BENGUK (Mucuna pruriens) DAN TEMPE KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DENGAN PERLAKUAN VARIASI PENGECILAN UKURAN (PENGIRISAN DAN PENGGILINGAN) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS NUGGET TEMPE KORO RAHADHILLA MEITA FITRIASARI H0605025 RINGKASAN Nugget dibuat dari daging sapi.285%. Nugget tempe koro benguk iris {kadar air 38.15 (lebih suka)} memiliki kecenderungan karakteristik kimia dan sensoris (keseluruhan) yang sama dengan nugget tempe koro pedang iris {kadar air 43.435%.035%.525%. abu 2. Indonesia memiliki banyak kacang-kacangan lokal seperti koro benguk (Mucuna pruriens) dan koro pedang (Canavalia ensiformis).335% serta nilai tingkat penerimaan 3. protein 21.620% dan serat kasar 14. lemak 16. ayam atau ikan sehingga mempunyai kadar protein tinggi tetapi harganya relatif mahal.50 (agak suka)} memiliki karakteristik kimia dan sensoris (keseluruhan) yang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk giling {kadar air 37. pengecilan ukuran i xii .325% serta nilai tingkat penerimaan 4. lemak 18. karbohidrat dan serat kasar tetapi tidak mempengaruhi kadar abu dan protein nugget tempe koro. Nugget tempe koro pedang giling {kadar air 43. karbohidrat dan serat kasar) serta sensoris (tingkat kesukaan) nugget tempe koro. koro benguk. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tempe koro benguk dan tempe koro pedang dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) terhadap karakteristik kimia (kadar air. Koro ini dapat digunakan sebagai bahan pengganti pembuatan tempe sebagai bahan untuk nugget. karbohidrat 18.945%.855% dan serat kasar 12.625% dan serat kasar 13.360% serta nilai tingkat penerimaan 2. lemak. abu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan tidak mempengaruhi kadar protein.250% dan serat kasar 12.445%. karbohidrat 19. lemak 16. protein 21. lemak dan karbohidrat tetapi mempengaruhi kadar air dan serat kasar nugget tempe koro serta hanya mempengaruhi kadar abu nugget tempe koro pedang tetapi tidak mempengaruhi nugget tempe koro benguk. abu 2. lemak. protein 21. koro pedang.625%.05 (kurang suka)}.575%. karbohidrat 19.370% serta nilai tingkat penerimaan 2. Data hasil penelitian dianalisa dengan menggunakan ANOVA pada tingkat α = 0.845%.070%. protein.325%. protein 20.

protein. but up to now soy bean is still import. Generally. Keywords: bean tempeh nugget.070%.845%.065%. protein 21.035%. ash 2.370% and acceptable level 2.325% and acceptable level 4.80 (like very much)}. Data obtained from the research then analyzed with ANOVA at level of confident α = 0.620% and crude fiber 14. jack bean. carbohydrate 19.445%.350%. fat. Alternative of substitute raw material with low price and contains of high protein is tempeh.040%.360% and acceptable level 2. That could be used as substitute for to make tempeh as material for nugget. Result of research shows that treatments of slicing and grinding don’t effect on protein.945%.325%. fat. carbohydrate 19. Experiment design is Completely Randomized Design consist of 2 factors. protein 21.05 (dislike slightly)}. fat and carbohydrate content but effect on moisture and crude fiber content of bean tempeh nugget and also effect on ash content of jack bean tempeh nugget but didn’t effect on velvet bean tempeh nugget. are bean variations (velvet bean and jack bean) also variations of size reduction treatment (slicing and grinding). carbohydrate 18. ash 2.855% and crude fiber 12. The purpose of this research is to know the effect of the using of velvet bean tempeh and jack bean tempeh with treatment of size reduction variations (slicing and grinding) to the chemical characteristic (moisture content. fat 16. containing high rate of protein but the price are relatively expensive. velvet bean. fat 18.STUDY OF THE USING OF VELVET BEAN TEMPEH (Mucuna pruriens) AND JACK BEAN TEMPEH (Canavalia ensiformis) WITH TREATMENT OF SIZE REDUCTION VARIATIONS (SLICING AND GRINDING) TO THE CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTIC OF BEAN TEMPEH NUGGET RAHADHILLA MEITA FITRIASARI H0605025 SUMMARY Nugget is made from beef.325%.625%.05 then continued with DMRT at the same level. fat 18. carbohydrate 16. protein 21. chicken or fish. ash 2. fat 16. size reduction ii xiii .525%.335% and acceptable level 3. ash 2.625% and crude fiber 13. Indonesia has so many local legume such as velvet bean (Mucuna pruriens) and jack bean (Canavalia ensiformis). ash. tempeh is made from soy bean.575%. protein 20. carbohydrate and crude fiber) also sensory characteristic (preference test) of bean tempeh nugget. carbohydrate and crude fiber content but don’t effect on ash and protein content of bean tempeh nugget.50 (neither like)}has higher chemical and sensory (overall) characteristic than grinded velvet bean tempeh {content of moisture 37.250% and crude fiber 12.15 (like very much)} has the same chemical and sensory (overall) characteristic with sliced jack bean tempeh nugget {content of moisture 43.120%.435%. Sliced of velvet bean tempeh nugget {content of moisture 38. Kinds of bean effect on moisture. Grinded of jack bean tempeh nugget {content of moisture 43.285%.

nugget mempunyai kadar protein tinggi. nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging giling dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengisi kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu selanjutnya dilumuri dengan tepung roti. Tempe digunakan pada pembuatan nugget dimaksudkan sebagai alternatif bahan baku pengganti daging atau ikan dengan komposisi gizi yang relatif sama dan dengan harga yang terjangkau. digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutu selama penyimpanan dan pembentukan tekstur. Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. 2006). PENDAHULUAN A. Menurut Direktorat Gizi Dep. ayam atau ikan. Salah satu upaya agar harga nugget menjadi relatif lebih murah yaitu dengan mencari alternatif bahan yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan nugget tetapi tetap mengandung protein tinggi. S. kadar protein daging sapi 18.I. Oleh karena itu. Kes. J. Tirtawinata (2006). Pada umumnya nugget dibuat dari daging sapi. S. 2000 dalam Suharyono A. 1 iii .. Latar Belakang Kurang lebih pada tahun 2001 muncul jenis lauk pauk yang dikenal sebagai produk olahan atau hasil masakan yang relatif cepat digemari oleh masyarakat yaitu nugget. Hal ini menyebabkan harga jual nugget menjadi tinggi sehingga tidak semua lapisan masyarakat dapat mengkonsumsinya.2 g/100 g bahan makanan dan ikan 20 g/100 g bahan makanan. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati yang murah harganya. dan Susilawati (2006). RI : Daftar Komposisi Bahan Makanan (1979) dalam Tien Ch. J. Akan tetapi. Di Indonesia pembuatan tempe sudah menjadi industri rakyat (Francis F. (2000) dalam Suharyono A. bahan dasar nugget ini berasal dari bahan makanan hewani yang harganya relatif mahal. Menurut Francis F. dan Susilawati.8 g/100 g bahan makanan. daging ayam 18. Alternatif bahan yang dapat digunakan yaitu bahan makanan nabati seperti tempe.

Namun.00 per kg (Awal Januari 2008). sebanyak 1.0 g/100 g bahan. kadar protein koro benguk 24.500.00 per kg (Agustus-September 2007) maka harga kedelai menjadi Rp 7. Akan tetapi.9 g/100 g bahan. koro benguk merupakan komoditi lokal sehingga tidak terpengaruh biaya masuk impor. 3. Selain itu. harga koro benguk lebih murah dibandingkan kedelai (koro benguk Rp. Untuk mengatasi ketergantungan kebutuhan kedelai perlu dilakukan substitusi dengan kacang lokal atau mengganti bahan baku kedelai dengan kacang yang lain seperti koro. Menurut Widjang Herry Sisworo (2008).Tempe merupakan salah satu sumber protein nabati yang sering dikonsumsi dan umumnya berbahan baku kedelai. Jenis koro yang sering digunakan untuk membuat tempe diantaranya adalah koro benguk (Mucuna pruriens) dan koro pedang (Canavalia ensiformis).00 .500. Hal ini dikarenakan kadar protein koro pedang cukup tinggi. Apabila harga kedelai dunia melonjak hingga di atas 100% dari sebelumnya Rp 2. 2.00 per kg) sehingga tempe koro benguk dapat terjangkau oleh masyarakat. sedangkan kedelai 34. Koro pedang biji putih atau biji merah dapat dibuat tempe. iv . 3. Koro benguk merupakan salah satu jenis Leguminoceae yang dapat digunakan sebagai salah satu alternatif bahan baku sumber protein non kedelai yang dapat diolah menjadi tempe. budidaya koro pedang memakan modal Rp. Menurut Anonima (2009).Rp. sedangkan koro pedang biji merah (32%). kadar protein koro benguk lebih rendah daripada kedelai. Masyarakat Trenggalek (Jawa Timur) biasa mengkonsumsi tempe koro pedang. dari kebutuhan dalam negeri terhadap kedelai sebesar dua juta ton per tahun. Menurut Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama (1977). Koro merupakan salah satu jenis kacang-kacangan lokal yang memiliki beragam varietas dan biasa digunakan sebagai bahan baku pengganti kedelai dalam pembuatan tempe.4%). Menurut Nasution (2008). kadar protein koro pedang biji putih (27. harga jual koro pedang juga relatif lebih murah daripada kedelai.500. Selain kadar protein yang cukup tinggi.500. 6.8 juta/hektar dengan produktivitas minimal 7 ton/hektar dengan harga jual Rp.00/kg kering dengan usia tanam 4-6 bulan.4 juta ton dipenuhi dari impor.500.

Lama fermentasi juga dapat mempengaruhi kadar asam fitat dan protein tempe benguk. asam fitat dan protein terlarut tempe koro benguk. koro-koroan juga berpotensi sebagai pangan fungsional dengan adanya kandungan polifenol. Selama proses fermentasi terjadi perombakan senyawa makromolekul menjadi senyawa yang lebih sederhana termasuk asam fitat sehingga kadar asam fitat akan turun. proses perendaman yang lebih lama dengan beberapa kali pergantian air rendaman selama pembuatan tempe dapat mengekstrak keluar senyawa glukosianidanya. Menurut Sutrisno Koswara (1992). Menurut Laela Nur Rokhmah (2008). Akan tetapi. kandungan gizi koro tidak kalah dengan kedelai yaitu karbohidrat dan protein yang cukup tinggi serta kandungan lemak yang rendah.Menurut Sri Handajani. semakin kecil ukuran butiran biji koro benguk maka semakin mudah kapang menembus koro benguk sehingga semakin banyak asam fitat diuraikan oleh enzim fitase yang dihasilkan kapang dan semakin banyak pula protein yang diuraikan kapang menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu asam amino bebas. koro juga mengandung beberapa senyawa merugikan yaitu glukosianida yang bersifat toksik dan asam fitat yang merupakan senyawa anti gizi. Menurut Kasmidjo R. Sebaliknya.16 mg/g) dan kadar protein tertinggi (24. (2008). v . Menurut Laela Nur Rokhmah (2008). selama perkecambahan aktivitas fitase dalam kacang-kacangan dan biji-bijian meningkat sehingga kadar fitat di dalamnya menurun.89 mg/g). Tempe koro benguk dengan biji yang berukuran lebih kecil memiliki kadar air lebih rendah daripada tempe koro benguk dengan ukuran biji yang lebih besar. Hal ini disebabkan adanya produksi enzim fitase oleh kapang Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae selama fermentasi. dkk. Tempe koro benguk biji giling pada fermentasi 36 jam mempunyai kadar asam fitat terendah (1. (1990). semakin lama waktu fermentasi maka kadar asam fitat pada tempe koro benguk semakin rendah dan kadar protein terlarut semakin tinggi. Salah satu cara untuk menurunkan kadar senyawa racun (glukosianida) dan senyawa anti gizi (khususnya asam fitat) yaitu dengan cara memfermentasi koro menjadi tempe. Selain itu. B. variasi pengecilan ukuran dapat mempengaruhi kadar air.

Perumusan Masalah Dari latar belakang di atas. lemak. perbedaan jenis koro dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran dalam pembuatan tempe koro tentunya akan mempengaruhi karakteristik kimia dan sensoris nugget tempe koro yang dihasilkan. Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah: 1. protein. maka pada penelitian ini dibuat nugget dengan bahan baku tempe koro (koro benguk dan koro pedang) yang diberi perlakuan variasi pengecilan ukuran yaitu pengirisan dan penggilingan. Selain itu. Apakah penggunaan tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) mempengaruhi karakteristik kimia (kadar air. karbohidrat dan serat kasar) nugget tempe koro. abu. lemak. maka diharapkan nantinya dapat diperoleh nugget tempe koro yang memiliki karakteristik kimia cukup baik dan sensoris yang dapat diterima masyarakat. Apakah penggunaan tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) mempengaruhi karakteristik sensoris (tingkat kesukaan) nugget tempe koro? C. vi . protein. karbohidrat dan serat kasar) nugget tempe koro? 2.Berdasarkan uraian di atas. Perlakuan variasi pengecilan ukuran ini dimaksudkan agar nugget tempe koro yang dihasilkan nantinya sudah tidak mengandung senyawa racun (glukosianida) serta senyawa anti gizi (khususnya asam fitat) lagi. dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut: 1. abu. Mengetahui pengaruh penggunaan tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) terhadap karakteristik kimia (kadar air. Berdasarkan hal tersebut. B.

Kandungan protein koro benguk adalah 24 gram/100 gram bahan (Anonim. TINJAUAN PUSTAKA A. 1977 dalam Bambang Kuswijayanto. hitam. 1981 dalam Meta Mahendradatta. Warna bijinya abu-abu. Pemanfaatan biji koro benguk menjadi tempe sudah vii . mendapatkan kadar protein 27%-30% (berat kering) dari biji-biji koro benguk pasar. 1990). Sedangkan Indrawati Gandjar dan Dewi Slamet (1977) dalam Bambang Kuswijayanto (1990). Manfaat Penelitian Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah: 1. Pada umumnya biji mentah koro benguk mempunyai kadar protein yang berkisar antara 23%-32% (Indrawati Gandjar. Mendapatkan tempe koro yang dapat digunakan sebagai salah satu alternatif bahan baku pengganti daging atau ikan dengan harga yang terjangkau dalam pembuatan nugget dan dapat diterima masyarakat.2. 1990) dan cukup potensial sebagai sumber protein. Tinjauan Pustaka 1. II. 1990). Memberikan informasi ilmiah yang bermanfaat bagi pengembangan ilmu dan teknologi pangan khususnya mengenai produk turunan tempe koro. Tanaman ini cukup potensial untuk dikembangkan karena selain dapat memperbaiki struktur tanah serta meningkatkan pendapatan rakyat juga dapat digunakan sebagai pupuk hijau karena termasuk leguminosa (Anonim. coklat atau berbercak-bercak. 2. 1977 dalam Meta Mahendradatta. D. Koro Benguk Koro benguk (Mucuna pruriens) belum begitu dikenal secara luas meskipun sudah dimanfaatkan oleh sebagian penduduk di pulau Jawa khususnya Jawa Tengah dan Jawa Barat. Mengetahui pengaruh penggunaan tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) terhadap karakteristik sensoris (tingkat kesukaan) nugget tempe koro.

66 0. 1977 dalam Meta Mahendradatta. Wonosari.05 mg/100 g dan setelah perendaman 3 hari tinggal 0. Jika dibandingkan dengan6biji kedelai.13 0. B.1. Tabel 2. Biji koro benguk (Mucuna Pruriens) mengandung asam sianida yang bersifat racun sebesar 0. dkk.69 0. Trenggalek dan Malang Selatan (Anonim.dilakukan di pulau Jawa yaitu di Kulon Progo.56 0.32 viii . kandungan protein dan lemak biji koro benguk lebih rendah tetapi karbohidrat dan seratnya lebih besar sehingga berpotensi dalam penanggulangan penyakit degeneratif. 1990). Pacitan. kandungan HCN tersebut telah benar-benar hilang sehingga dapat dinyatakan bahwa tempe benguk aman untuk dikonsumsi (Sri Handajani.01%. pengaruh sianida tersebut bisa dibuang dengan sangat sederhana..1 Kandungan Asam Fitat 4 Varietas Koro Benguk dan Bagianbagiannya Varietas dan bagian-bagiannya Benguk rase (blirik) Biji utuh Kotiledon Embrio Kulit biji Benguk putih Biji utuh Kotiledon Embrio Kulit biji Benguk hitam Biji utuh Kotiledon Embrio Kandungan asam fitat (% bk) 0.72 0.56 0. Namun.74 0. Kandungan asam fitat 4 varietas koro benguk dapat dilihat pada Tabel 2.75 0. 1990). koro benguk selain mengandung senyawa sianogenik glukosida juga mengandung asam fitat yang merupakan faktor penghambat pemanfaatannya.91 0. Salah satunya.27 0. dengan merendam biji benguk ke dalam air bersih selama 24-28 jam (tiap 6-8 jam airnya diganti) sudah menjamin hilangnya zat racun (Kasmidjo R.. Kandungan HCN dalam biji segar 11.3 mg. Dalam produk tempe. Seperti halnya kacang-kacangan lain. 1996).

Koro Pedang Tanaman koro pedang telah lama dikenal di Indonesia. selain bersifat sebagai antinutrisi. namun kompetisi antar jenis tanaman menyebabkan tanaman ini tersisih dan jarang ditanam dalam skala luas.56% . asam fitat juga dapat bereaksi dengan protein membentuk senyawa kompleks sehingga kecepatan hidrolisis protein oleh enzim-enzim proteolitik dalam sistem pencernaan menjadi terhambat karena adanya perubahan konfigurasi protein. Bagian koro benguk yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah bagian kotiledon dengan kadar asam fitat berkisar antara 0. digunakan untuk sayur (dimasak seperti irisan kacang buncis). Biji koro pedang tidak dapat dimakan secara langsung karena akan menimbulkan rasa pusing. Secara tradisional. Biji koro merah digunakan untuk obat ix .13% . polong muda.86 Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa kadar asam fitat tertinggi dari beberapa varietas koro benguk terdapat pada bagian kulit biji yaitu berkisar antara 0.0.32% (bk).Kulit biji Benguk rempelo (coklat) Biji utuh Kotiledon Embrio Kulit biji Sumber : Anonim (1977) dalam Meta Mahendradatta (1990) 0. magnesium dan besi sehingga akan mengurangi ketersediaan mineral-mineral tersebut secara biologis (Sutrisno Koswara.30 0.56% . Kadar terendah terdapat pada bagian embrio yaitu berkisar antara 0. karbohidrat.67 0. 1992).75%. kalsium. Asam fitat termasuk ke dalam senyawa anti gizi karena dapat mengkelat (mengikat) elemen mineral terutama seng.68 0. 2. asam fitat memiliki peranan dalam kesehatan yang dianggap positif yaitu sebagai antioksidan.0. lipida dan lain-lain.56 0. tanaman koro pedang digunakan untuk pupuk hijau. Antioksidan dapat menangkal adanya radikal bebas maupun senyawa non radikal yang dapat menimbulkan oksidasi pada biomolekuler seperti protein. Menurut Kakade (1974) dalam Sutrisno Koswara (1992).97% (bk).0. Menurut Anonimb (2007).

tumbuh pada ketiak/buku cabang. Pearson bean. Biji koro pedang mengandung protein cukup tinggi. namun terdapat varietas berumur genjah umur 4-6 bulan (Anonima. Tipe merambat (Canavalia gladiata) dikenal dengan Swordbean tersebar di Asia Tenggara.1%).. dkk. 2009). Koro pedang tipe tegak atau perdu polongnya dapat menyentuh permukaan tanah sehingga disebut Koro Dongkrak (Jackbean) (Anonima. kandungan protein biji koro pedang dan biji kacang-kacangan lain berturut-turut adalah koro pedang biji putih (27. 1994). ensiform bean.. yaitu sekitar 21. Bentuk daun trifoliat dengan panjang tangkai daun 7-10 cm. Nama lain dari koro ini antara lain : Chickasaw lima bean. Polong dalam satu tangkai berkisar 1-3 polong tetapi umumnya 1 polong/tangkai.5 cm. 2003). tinggi tanaman dapat mencapai 1 meter. Ceylon dan negara-negara Asia Timur. coffee bean.4%). Panjang polong 30 cm dan lebar 3. koro pedang biji merah (32%). go-ta-ki. Bentuk tanaman koro pedang tegak biji putih Canavalia ensiformis (Jackbean) menyerupai perdu. Secara botani tanaman koro pedang dibedakan ke dalam dua tipe tanaman yaitu : koro pedang tumbuh merambat (climbing) berbiji merah (Canavalia gladiata (jack) DC) dan koro pedang tumbuh tegak berbiji putih (Canavalia ensiformis (L.7% dari biji kering (Subagio. Koro begog (Jack bean) dan koro pedang (sword bean) sangat mirip dan kadang-kadang tumbuh di pekarangan rumah. Brazilian broad bean.) DC. 2009). watanka dan raba de burro (Stephens. dkk. horse bean. kedelai (35%) dan kacang tanah (23. Sedangkan menurut Anonima (2009). mole bean.). 2002 dalam Achmad Subagio. Bunga berwarna kuning. polong muda berwarna hijau dan polong tua berwarna kuning jerami. Bunga termasuk bunga majemuk dan berbunga mulai umur 2 bulan hingga umur 3 bulan. overlook bean. lebar daun sekitar 10 cm.sakit dada dan di Madura koro biji merah digunakan untuk obat dengan nama ”Bedus” (Anonima. Biji berwarna putih dan tanaman koro dapat dipanen pada 9-12 bulan. x . India. Myanmar. 2009). batangnya bercabang pendek dan lebat dengan jarak percabangan pendek dan perakaran termasuk akar tunggang.

5 219 0. 15. Pada biji koro ini juga mengandung tripsin dan cymotrypcine inhibitors.3 0 Spesies Koro Pedang Koro Pedang Putih Merah (Canavalia (Canavalia ensiformis) *) gladiata) *) Biji Biji 389 375 27.15 3.1 339 9. 7.6 15. yaitu kholin.24 2.3 3. 19. Tabel 2. 1994).Biji koro pedang putih (Canavalia ensiformis) mengandung zat toksik.8 467 11 0. asam hidrozianine dan trogonelin.73 0. Karena biji koro mengandung racun maka perlu cara masak khusus untuk menetralkan racun sebelum dikonsumsi (Anonima. 20. Koro pedang biji merah (Canavalia gladiata) memiliki kandungan protein dan garam yang cukup tinggi.kacangan Analisis nutrisi Satuan Koro Benguk (Mucuna pruriens) * Biji 343 15 24 3 55 3 3 130 200 2 42 42 0. Bagian Kalori Air Protein Lemak Total karbohidrat Fiber/serat Ash/abu Mineral Ca P Fe Na K Retinol Betakaroten Thiamin Riboflavin Niasin Asam askorbat kkal g g g g g g g mg mg mg mg mg µg mg mg mg mg mg Sumber : * Dep.5 4. 3.2 di bawah ini.7 5. Kes. Kandungan gizi beberapa tanaman kacang-kacangan dapat dilihat pada Tabel 2.7 66. 12.5 2 13.5 8. Perebusan dalam air seharusnya dilakukan untuk menghilangkan beberapa senyawa beracun dalam koro tersebut (Stephens. 17.2 526 350 17. 8. 2. 13. Duke (1929) dalam Anonim (2009) xi .5 251 580 10.7 4. 11. 5.88 Kedelai (Glycine max) *) Biji 444 39 19.4 32 2.73 0. 2009). 9. 10. 4.7 40 848 0. 16. RI (1987) dalam Bambang Kuswijayanto (1990) a *) Jame A.6 35. asam hidrosianik dan saponin.44 - 1. 6.9 0.1 63. 14.2 Kandungan Gizi Beberapa Tanaman Kacang. 18.

xii . Inokulum tempe merupakan inokulum spora kapang dan memegang peranan penting dalam pengolahan tempe karena dapat mempengaruhi mutu tempe yang dihasilkan. 3. Hal ini karena selama proses fermentasi tempe R. Perubahan Kimia dan Biokimia dalam Pembuatan Tempe Tempe adalah salah satu produk fermentasi.Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa koro benguk dan koro pedang mempunyai kadar protein dan lemak lebih rendah serta karbohidrat yang lebih tinggi daripada kedelai. dkk. oligosporus memegang peranan terbesar. Tempe a. dkk. arrhizus (Ansori Rachman. kandungan protein dan lemak biji koro benguk lebih rendah tetapi karbohidrat dan seratnya lebih besar sehingga berpotensi dalam penanggulangan penyakit degeneratif. Jenis kapang yang memegang peranan utama dalam pembuatan tempe adalah Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus. Bahan baku umumnya kedelai. Beberapa sifat penting Rhizopus oligosporus antara lain meliputi aktivitas enzimatiknya.. oligosporus sehingga tempe yang dihasilkan kelihatan lebih padat daripada menggunakan R. kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen. 1989). Jamur yang berperanan dalam proses fermentasi tersebut adalah Rhizopus oligosporus. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Sri Handajani. oligosporus mensintesa enzim protease lebih banyak. sebaiknya dipakai keduanya dengan kadar R. kemampuan menghasilkan antibiotika. oligosporus. oligosporus lebih banyak (1 : 2) (Ansori Rachman. 1989). Akan tetapi. biosintesa vitaminvitamin B. 2000). sedangkan R. stolonifer dan R. bila diutamakan peningkatan nilai gizi protein maka R. Oleh karena itu. Kapang-kapang lain yang terdapat pada tempe adalah R. dan penetrasi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai (Budi Widianarko. Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu kedelai yang disebabkan oleh aktivitas enzim lipoksigenase. oryzae mensintesa enzim amilase lebih banyak. Miselium R. (1996) bahwa jika dibandingkan dengan biji kedelai. oryzae jauh lebih panjang daripada R. perkecambahan spora.

2006). tempe juga mengandung vitamin B lainnya. 1978 dalam Laela Nur Rokhmah.. lemak. dkk. Tempe kedelai mempunyai flavour yang lebih baik daripada kedelai mentah. (Nur xiii . yaitu niasin dan riboflavin (vitamin B2).0 g/100 g. Fermentasi kedelai menjadi tempe menimbulkan perubahan pada protein. Pada tempe yang baik akan tampak hifa yang rapat dan kompak serta mengeluarkan bau yang enak (Nur Hidayat. Selain itu.9-5. Tekstur kedelai akan menjadi semakin lunak karena terjadi penurunan selulosa menjadi bentuk yang lebih sederhana. kedelai akan mengalami perubahan fisik. Tempe memiliki kandungan vitamin B12 yang sangat tinggi.Selama proses fermentasi. mineral seperti Ca dan Fe.. Selain vitamin B12. Tempe juga banyak mengandung vitamin B12. Dengan demikian tempe dapat menggantikan daging dalam susunan menu yang seimbang (Nur Hidayat. dan vitamin. tidak mengandung kolesterol dan relatif bebas racun kimia (Yanwar dan Saparsih.. yaitu 3. Hifa kapang juga mampu menembus permukaan kedelai sehingga dapat menggunakan nutrisi yang ada pada biji kedelai. karbohidrat. dkk. dkk. kandungan bahan padatan terlarutnya lebih tinggi karena selama penempean terjadi perubahan senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang sifatnya lebih mudah larut sehingga tempe lebih mudah dicerna. Tempe juga mampu mencukupi kebutuhan kalsium sebanyak 20% dan zat besi 56% dari standar gizi yang dianjurkan. 1985). Hifa kapang akan mengeluarkan berbagai macam enzim ekstraseluler dan menggunakan komponen biji kedelai sebagai sumber nutrisinya Hidayat. dkk. zat-zat anti gizi dalam kedelai akan rusak selama fermentasi sehingga tidak menimbulkan masalah pada kesehatan (Sadikin Somaatmadja. Hifa ini berwarna putih dan semakin lama semakin kompak sehingga mengikat kedelai yang satu dengan kedelai yang lainnya menjadi satu kesatuan. 2006).. terutama tekstur. Kandungan protein dalam tempe dapat disejajarkan dengan daging. 2008). Perubahan fisik lainnya adalah peningkatan jumlah hifa kapang yang menyelubungi kedelai. 2006).

Spora akan matang dan berwarna hitam.102% (bk) dan 2. dkk. Asam fitat adalah senyawa fosfor yang dapat mengikat mineral (kalsium. 1985). Fermentasi ternyata dapat menurunkan kadar asam fitat dalam biji kedelai.3740. Pada akhirnya kapang mati. besi. Hal ini disebabkan oleh hasil kerja enzim fitase yang dihasilkan kapang Rhizophus oligosporus yang mampu menghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan fosfat bebas (Sutrisno Koswara. Selama fermentasi tempe.73% dan 92.168% (bk) untuk koro benguk. 0.83%. 2006). 72. 1992). fosfor. gude dan koro putih. seng) sehingga tidak dapat diserap tubuh. mudah dicerna sehingga baik untuk mengatasi diare.56% untuk koro benguk. Beberapa manfaat tempe antara lain: 1.259-0. keping-keping biji akan tampak dan tempe menjadi basah. fitase yang dihasilkan kapang tempe menghidrolisis asam fitat dalam bahan sehingga kandungannya turun. Penurunan kandungan asam fitat bahan mentah yang berupa biji kering sampai menjadi tempe setelah fermentasi 48 jam berturut-turut 0. dkk. Setelah fermentasi berakhir. Tempe mengandung protein tinggi. fosfornya dapat dimanfaatkan tubuh dan penyerapan mineral lain pun tidak terganggu (Sadikin Somaatmadja.. magnesium. Dengan terurainya asam fitat karena perebusan dan oleh enzim fitase yang dihasilkan kapang Rhizopus oligosporus... 1990).139% (bk). Dalam keadaan demikian tempe disebut tempe bosok (busuk) (Sadikin Somaatmadja. 1985). gude dan koro putih. Suatu penurunan yang sangat berarti ditinjau dari peranan asam fitat sebagai zat anti gizi (Meta Mahendradatta. dkk.419-0. Fermentasi kedelai menjadi tempe akan meningkatkan kandungan fosfor. Enzim-enzim yang dihasilkan kapang menguraikan protein.Fermentasi tempe mampu menghilangkan zat-zat yang tidak diinginkan yang terdapat pada kedelai (Nur Hidayat. Hal ini berarti terjadi penurunan kandungan asam fitat berturut-turut sebesar 62. xiv . menyebabkan perubahan aroma tempe sampai timbul bau ammonia (pesing). kapang pada tempe terus tumbuh sehingga akan menimbulkan perubahan-perubahan.

Kandungan zat besi. Kandungan asam lemak jenuh pada tempe dapat menurunkan kadar kolesterol. 5. genistein. Perendaman terbaik bila dilakukan pada air yang mengalir. payudara dan penuaan (aging). koro benguk dan koro pedang mengandung senyawa beracun sehingga dalam pembuatan tempe. 3. Tempe mengandung antioksidan yang dapat mencegah kanker prostat. 2001 dalam Sri Retno Dwi Ariani dan Sri Handajani.2. xv . Zat ini merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan infeksi. Seperti halnya vitamin C dan E. Proses Pembuatan Tempe Koro Komak. di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. 6. 8. zat besi dan komponen antibakteri. Kandungan kalsiumnya yang tinggi bermanfaat untuk mencegah osteoporosis. 2008). 10. 4. vitamin B12 dan zat besi tempe dipercaya dapat mencegah anemia. lemak. 2008). 7. Sebagai pemasok mineral. vitamin. flavonoid yang bersifat antioksidan bermanfaat menurunkan tekanan darah. Kandungan tempe berisi berbagai unsur bemanfaat. enzim. 9. (Rika. Mencegah masalah gizi ganda akibat kekurangan dan kelebihan gizi beserta berbagai penyakit yang menyertainya baik infeksi maupun degeneratif. protein. serat. Selain itu. seperti karbohidrat. isoflavon merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. setelah kulit biji dikupas. kalsium. direbus dengan air yang dicampur abu kapur dan selanjutnya biji direndam dalam air dua kali selama dua hari dua malam agar kandungan racun dapat dinetralkan. Tempe mengandung senyawa antibakteri yang diproduksi oleh kapang tempe. b. glisitein dan faktor-2 (Sri Handajani. Jenis isoflavon total yang terdapat pada tempe koro benguk antara lain adalah daidzein.

Rasa tempe koro pedang tidak seenak tempe kedelai. Bahan Kedelai kering Biji koro benguk Biji lamtoro kering Tempe kedelai murni Tempe koro benguk Tempe lamtoro Air (g) 8.0 Kalori (kal) 331 332 148 149 141 142 Protein (g) 34. 2009). 2. kenampakan tempe tidak semenarik tempe kedelai dan kandungan protein juga tidak setinggi kandungan protein tempe kedelai. termasuk jenis ragi yang digunakan relatif sama dengan pembuatan tempe kedelai (Anonima. 2009).0 64. kadar protein.0 61. 1.0 64.0 Lemak (g) 18.0 15. Menurut Boorsma (1900) dalam Kasmidjo R.8 55. 3.3 10.3 2. Tempe kedelai murni memiliki kadar air yang sama dengan tempe koro benguk dan tempe lamtoro.9 24.0 64.0 26. Kandungan gizi beberapa jenis kacang-kacangan dan beberapa jenis tempe dapat dilihat pada Tabel 2.3 di bawah ini. Tabel 2. Proses selanjutnya. Namun.2 20. kadar nitrogen totalnya sedikit bertambah. B. kadar protein dan lemak tempe kedelai murni lebih tinggi daripada tempe koro benguk dan tempe lamtoro tetapi kadar karbohidratnya lebih rendah. 6. Hal tersebut mungkin merupakan kelemahan.7 23.0 10.5 Karbohidrat (g) 34.1 3.5 4.0 0.bila hal tersebut tidak dapat dilakukan (air tetap) maka air perlu sering diganti agar terhindar dari aroma kurang sedap. 4.6 18. sedangkan kadar selulosa dan kadar abu meningkat secara xvi . (1990).0 1.2 12.3 Kandungan Gizi Beberapa Jenis Kacang-kacangan dan Beberapa Jenis Tempe per 100 g Bahan No.4 Sumber : Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama (1977) Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa dengan pembuatan tempe maka kadar air mengalami peningkatan tetapi nilai kalori. 5. Nilai kalori. kekuatan yang menjadi peluang dari tempe koro pedang adalah dapat diolah lebih lanjut menjadi tepung atau keripik tempe dengan penggunaan yang lebih luas dan kenampakan yang lebih dapat diterima (Anonima.2 11. lemak dan karbohidrat mengalami penurunan. akibat pengolahan kedelai menjadi tempe.

nyata tetapi kadar lemak dan kadar nitrogen asal proteinnya berkurang dan bahkan kadar karbohidratnya berkurang sampai duapertiganya. 24 jam) xvii . penirisan dan pendinginan. 2000). 2007 dalam Laela Nur Rokhmah. 24 jam) Perebusan (koro : air = 1 : 4. inokulasi. Proses pengolahan tempe pada umumnya meliputi tahap pencucian. Pengolahan itu terutama dalam perebusan dan pencucian biji benguknya. Dibandingkan tempe kedelai. Pembuatan tempe koro benguk mengikuti cara Retnawati (1988) dalam Meta Mahendradatta (1990) yang dimodifikasi. Sebab dalam biji koro benguk terkandung semacam racun yang disebut asam biru (Sarwono. pengemasan. 2006). Selama fermentasi karbohidrat akan berkurang karena dirombak menjadi gulagula sederhana (Nur Hidayat. 2008). pengulitan. dkk.. pengolahan tempe benguk membutuhkan pengolahan yang lebih khusus. pengukusan. kemudian fermentasi selama 2-3 hari (Purwadaksi. perebusan. 30 menit) Pengulitan Perendaman II (koro : air = 1 : 4. perendaman bahan mentah. Koro benguk Perendaman I (koro : air = 1 : 4.

Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi 4. yaitu mencapai 62-65%.5-5. Menurut Mulyowidarso (1988) xviii . selama proses perendaman. Bakteri yang tumbuh dan melakukan fermentasi selama perendaman akan menyebabkan terjadinya metabolisme senyawa-senyawa gula.3. Penurunan pH biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan kapang tempe tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk. Proses fermentasi selama perendaman yang dilakukan bakteri mempunyai arti penting ditinjau dari aspek gizi. (1990).1 Diagram Alir Proses Pembuatan Tempe Koro Benguk Perendaman merupakan salah satu tahap yang cukup penting dalam pembuatan tempe.Perendaman III (koro : air = 1 : 4. suhu kamar dalam kantong plastik berlubang) Gambar 2. B. Menurut Kasmidjo R. biji mengalami proses hidrasi sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula. 24 jam) Pengirisan Pengukusan (25 menit) Penirisan Pendinginan Inokulasi 2 g ragi/kg koro Fermentasi (48 jam.

rafinosa dan melibiosa sangat penting karena ketiga senyawa gula tersebut termasuk kelompok gula dengan ikatan agalaktosidik yang terkenal sebagai penyebab flatulen (kembung karena gas dalam perut). Menurunnya kadar stakhiosa. (1987) dalam Kasmidjo R. rafinosa dan melibiosa secara bersama-sama turun sebesar 64% dari kadar dalam biji sebelum perendaman. Selain itu. sedangkan stakhiosa. Setelah perendaman selama 2 jam pada suhu 25 °C sebanyak 70 TUI (Trypsin Unit Inhibited) dari tiap gram biji terlepas ke air dan setelah perendaman 18 jam sebanyak 2430 TUI dilepaskan ke dalam air. (1963) dalam Kasmidjo R.. (1979) dalam Kasmidjo R. B.98 mg/g biji (Kim. B. Selama perendaman terjadi pelepasan senyawa anti-tripsin dari dalam biji ke dalam air rendaman. 1973 dalam Kasmidjo R.0 karena adanya aktivitas proteolitik kapang yang dapat membebaskan amonia sehingga dapat menaikkan pH dalam biji. B. Menurut Hesseltine et al.dalam Kasmidjo R. Satuan TUI menyatakan kemampuan senyawa anti-tripsin dalam menghambat aktivitas enzim tripsin. B. Pada pH di atas 7. 1990).. Smit dan Nakayama.0 dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau kematian kapang tempe. Van der Riet dkk. (1990). (1990).4% pengurangan asam fitat oleh kombinasi perlakuan perendaman dan pendidihan dalam larutan asam laktat encer xix . proses perendaman dan pencucian sangat penting untuk menghilangkan senyawa tersebut. (1990) mengamati terjadinya 37.. dalam biji kedelai terdapat senyawa yang stabil terhadap pemanasan dan larut dalam air yang bersifat menghambat pertumbuhan Rhizopus oligosporus dan juga menghambat aktivitas enzim proteolitik kapang. 1975 dalam Kasmidjo R. B. kadar monosakarida meningkat selama perendaman dari suatu kadar yang menjadi 0. kadar sukrosa turun sebesar 84%. 1990) mengamati bahwa ada korelasi antara turunnya kadar senyawa anti-tripsin dengan lamanya perendaman. Namun. B. Wang dkk. Oleh karena itu. Keuntungan lain kondisi asam dalam biji adalah menghambat kenaikan pH di atas 7. Kandungan asam fitat kedelai tidak banyak berkurang dalam perendaman dan pemanasan biji (Sudarmadji. 1990).

jamur dan lumut tetapi ditemukan pada berbagai jenis tumbuhan tingkat tinggi.2-diaril propan. B. Tidak seperti senyawa-senyawa flavonoid lainnya. membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan kapang (Kasmidjo R. mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor. Selanjutnya selama proses fermentasi kedelai rendam dengan Rhizopus oligosporus terjadi biokonversi lebih lanjut daidzein dan glisitein menghasilkan senyawa faktor-2.. Dalam kedelai. genistein dan glisitein. genistin dan glisitin) menjadi bentuk aglikonnya yaitu daidzein. selain bersifat sebagai antinutrisi. 1981 dalam Sri Retno Dwi Ariani dan Sri Handajani. dengan kandungan yang cukup besar. Dengan demikian pada tempe kedelai terdapat 4 jenis isoflavon yaitu daidzein. isoflavon terdapat dalam bentuk glikosida. 1990). terutama sekali dalam tumbuhan leguminoceae (Manitto.25%. 2008).selama 45 menit. asam fitat memiliki peranan dalam kesehatan yang dianggap positif yaitu sebagai antioksidan. 23% daidzin dan 13% glisitin. β-glukosidase akan aktif dan menghidrolisa isoflavon glukosida (daidzin. 2008). Bentuk glikosida dipertahankan oleh tanaman sebagai bentuk inaktif dan bersifat sebagai antioksidan (Anonimc. isoflavon tidak terdapat pada mikroorganisme seperti bakteri. glisitein dan faktor-2 (Gyorgy. 2006). yaitu sekitar 0. Selama proses perendaman kedelai. xx . Antioksidan dapat menangkal adanya radikal bebas maupun senyawa non radikal yang dapat menimbulkan oksidasi pada biomolekuler seperti protein. Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan. karbohidrat. yang terdiri dari 64% genistin. algae. Menurut Anonimb (2007). Isoflavonoid adalah metabolit sekunder yang termasuk dalam golongan flavonoid (kelompok senyawa fenol) dengan kerangka dasar berupa 1. 1991 dalam Sri Retno Dwi Ariani dan Sri Handajani. lipida dan lainlain. 1964 dan Barz. Pada umumnya isoflavon terdapat dalam tanaman kacang-kacangan. genistein.

IDL dan VLDL serta meningkatkan LDL. biji benguk rebus direndam dalam air bersih.131 mg dengan komponen isoflavon total yaitu daidzein. yang terbukti mempunyai sifat potensial dalam perlindungan dan pencegahan terhadap beberapa penyakit degeneratif. Hasil-hasil penelitian lainnya menunjukkan bahwa isoflavon dalam kedelai dapat mencegah penyakit jantung koroner dengan cara menurunkan kadar kolesterol total. glisitein dan faktor-2. Jenis isoflavon total yang terdapat pada tempe koro benguk antara lain adalah daidzein. Hasil penelitian pada tahun 1999 menunjukkan bahwa pasien-pasien yang menderita hiperkolesterolemik akan menurun kadar total kolesterol dan trigliserida darahnya dengan mengkonsumsi isoflavon dalam dietnya selama 9 minggu.004 mg/l). telah berhasil mengidentifikasi isoflavon dari biji dan tempe koro benguk. genistein. Penelitian lain juga menunjukkan bahwa isoflavon kedelai dapat menghambat timbulnya trombin dan aktivasi platelet yang dapat menimbulkan thrombosis dan agregasi (penggumpalan) sel darah merah (Anonimc. Biji koro benguk yang akan diolah menjadi tempe harus direbus dulu sampai masak agar kulit bijinya mudah dibuang. 2006). Kandungan senyawa faktor-2 dalam tempe koro benguk sebesar 0. yaitu kardiovaskular. Diantaranya keempat jenis isoflavon tersebut. kanker dan osteoporosis.Isoflavon kedelai tergolong dalam fitoestrogen nonsteroidal. LDL. Karena bersifat antioksidan. faktor2 dikenal memiliki aktifitas antioksidan paling besar.100 mg/l). Semakin deras aliran airnya maka hasilnya semakin bagus. genistein.060 mg/l dan nilai ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan kandungan aglukan isoflavon pada tempe kedelai (0. Sri Handajani (2001) dalam Sri Retno Dwi Ariani dan Sri Handajani (2008). Nilai ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan kandungan aglukan isoflavon total pada biji kedelai (0. genistein dan daidzein dapat melindungi LDL dari oksidasi sehingga mencegah timbulnya aterosklerosisi dari LDL yang teroksidasi. Biji koro benguk yang telah direndam mengandung aglukan isoflavon total sebanyak 0. Lama xxi . Untuk menghilangkan racunnya (HCN). glisitein dan faktor-2.

1996).05 mg/100 g dan setelah perendaman 3 hari tinggal 0. Kandungan HCN dalam biji segar 11.. B. semakin kecil ukuran butiran biji koro benguk maka semakin mudah kapang menembus koro benguk sehingga semakin banyak asam fitat diuraikan oleh enzim fitase yang dihasilkan kapang dan semakin banyak pula protein yang diuraikan kapang menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu asam amino bebas (Laela Nur Rokhmah. Dalam produk tempe. Karena biji tidak berinteraksi secara langsung dengan air panas. biji koro benguk biasanya dirajang terlebih dahulu untuk mengecilkan ukurannya (Kasmidjo R. Proses pengukusan dilakukan setelah air mendidih. 1990). Glikosida sianogenik menyebabkan keracunan jika membebaskan HCN. namun melalui uap air panas. Karena ukuran biji yang lebih besar dibandingkan dengan kedelai. 2008). Selama perendaman. 2006). kerusakan biji terjadi lebih lambat bila dibandingkan dengan direbus.3 mg. pengirisan dan penghancuran menyebabkan terjadinya hidrolisis sehingga membebaskan senyawa HCN (Bayu Kanetro dan Setyo Hastuti. Faktor ukuran biji yang lebih besar dibandingkan dengan kedelai maka diperlukan perlakuan yang agak berbeda dalam preparasi biji dan cara melakukan inkubasi untuk pembuatan tempe benguk (Kasmidjo R.. sehingga pada proses ini suhu yang digunakan di bawah atau sama xxii . 2008). racun akan keluar dan hanyut terbawa air (Sarwono. Selain itu. kandungan HCN tersebut telah benar-benar hilang sehingga dapat dinyatakan bahwa tempe benguk aman untuk dikonsumsi (Sri Handajani.perendaman dua hari dua malam.. Tempe koro benguk dengan biji yang berukuran lebih kecil memiliki kadar air lebih rendah daripada tempe koro benguk dengan ukuran biji yang lebih besar. 2007 dalam Laela Nur Rokhmah. Variasi pengecilan ukuran dapat mempengaruhi kadar air. asam fitat dan protein terlarut tempe koro benguk. Proses pengolahan seperti perendaman. Pada pengukusan. B. dkk. Perebusan dan pengukusan selain melunakkan biji dimaksudkan untuk membunuh bakteri kontaminan dan mengurangi zat anti gizi (Purwadaksi. 2000). 1990).

Penirisan dan pendinginan bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji. g. 1990). b. dibuat dari daun waru (Hibiscus tiliaceus) atau jati merupakan media pembawa spora jamur. Spora Rhizopus oligosporus yang dicampurkan dengan air. 1979 dalam Laela Nur Rokhmah. Inkubasi dilakukan pada suhu 25-37 °C selama 36-48 jam. 1990). jati. Isolat Rhizopus oligosporus dari agar miring untuk pembuatan tempe skala laboratorium. 1960 dalam Kasmidjo R. Kemasan yang dipergunakan untuk fermentasi tempe secara tradisional yaitu daun pisang. Air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan kapang dan menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan sehingga menyebabkan pembusukan (Kasmidjo R. B. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dibentuk bulat seperti ragi roti. mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur. selanjutnya dikembangkan penggunaan plastik yang diberi lubang. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dicampur dengan kapang tempe yang ditumbuhkan pada medium dan dikeringkan (Kasmidjo R. Tempe yang telah dikeringkan secara penyinaran matahari atau kering beku. Usar banyak dipergunakan di Jawa Tengah dan Jawa Timur.. Sisa spora dan miselia dari wadah atau kemasan tempe.. d.dengan 100 °C (Shurtleff dan Aoyagi. Inokulasi pada pembuatan tempe dapat dilakukan dengan mempergunakan beberapa bentuk inokulan yaitu : a. B. e. 2008).. f. Usar. c.. Secara laboratorium kemasan yang dipergunakan yaitu nampan stainless steel dengan berbagai ukuran yang dilengkapi dengan lubang-lubang kecil (Steinkraus et al. 1990). waru atau bambu. B. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan xxiii .

2008) dan pembentukan tekstur (Francis F. Nugget a.. dan sebagainya. Tekstur nugget tergantung bahan asalnya (Made Astawan. yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked). dan Susilawati. 4. kemudian dibekukan. xxiv . B. Persyaratan tempat untuk inkubasi tempe adalah kelembaban. Selanjutnya digoreng setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan (Made Astawan. seperti halnya produk sosis dan bakso. kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu.4 di bawah ini. Ketika digoreng. Nugget merupakan salah satu bentuk produk beku siap saji. tahu. tempe. J.. S. 2000 dalam Suharyono A.komponen-komponen dalam biji kedelai. dikukus. Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu. 2006). nugget beku setengah matang akan berubah warna menjadi kekuning-kuningan dan kering. 1990). daging. Kelebihan nugget adalah tahan lama. tidak membosankan. Nugget dapat dibuat dari berbagai bahan makanan seperti ikan. unggas. dicampur bahan pengisi. kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai untuk pertumbuhan kapang (Kasmidjo R. Produk beku siap saji hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150 °C. Definisi Nugget merupakan salah satu jenis frozen food yang disukai banyak orang dan cocok untuk berbagai kesempatan. 2006). 2008). Persyaratan mutu nugget menurut SNI 01-6683-2002 dapat dilihat pada Tabel 2. yaitu emulsi minyak di dalam air. dipotong dan diselimuti perekat tepung (batter) dan dilumuri tepung roti (breading). lezat dan sehat (Marwanti dan Mutiara Nugraheni. Nugget merupakan suatu produk olahan daging berbentuk emulsi.

5x104 Maks. 12 Maks. 11. 3. pengawet).3.3. logam berat.5.0 Maks.0 Maks. Salmonella 11. b/b mg/100g mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Koloni/g APM/g APM/g /25g Koloni/g Maks. Rasa 1. Coli 11. 1x102 Persyaratan Normal.3. Angka Lempeng Total 11.Tabel 2. 10 <3 Negatif Maks.2. 0. 20.1.2. produk yang bersangkutan tidak akan mendapatkan izin untuk xxv .1. 1. 20 Maks. Coliform 11. Jika salah satu persyaratan tersebut tidak terpenuhi.4 Persyaratan Mutu Nugget menurut SNI 01-6683-2002 No 1.0 Maks. 7. 5. b/b %.1. Pengawet 8.03 Maks.4. Tekstur Benda asing Air Protein Lemak Karbohidrat Kalsium (Ca) Bahan tambahan makanan 8. 30 Sesuai dengan SNI 010222-1995 2. sesuai label Normal. 25 Maks. 9. Persyaratan tersebut menyangkut aspek bahan baku. E.0 Maks. lemak maksimal 20%. sesuai label Normal Tidak boleh Maks.1. b/b %. rasa dan tekstur) normal dan tidak boleh mengandung benda asing. Kadar air yang disyaratkan maksimal 60%. b/b %. Timah (Sn) 9.2.4. pewarna. Sumber : Badan Standarisasi Nasional. Pewarna Cemaran logam berat 9. 2. 60 Min. Timbal (Pb) 9. karbohidrat maksimal 25% dan kalsium (Ca) maksimal 30 mg/100g. Suatu produk dari industri pangan. Seng (Zn) 9. protein minimal 12%.Staphylococcus aureus Satuan %. Aroma 1. SNI 01-6683-2002 (2002) Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa nugget harus memiliki karakteristik sensoris (aroma. 6. bahan tambahan pangan (seperti pemanis. Tembaga 9. sosis dan kornet dapat dijual sesuai persyaratan yang telah ditetapkan oleh badan pengawasan obat dan makanan (BPOM). 40.0 Maks. Jenis Uji Keadaan 1. 40. 4. 8.2. Raksa (Hg) Cemaran Arsen (As) Cemaran Mikroba 11. 10. jenis kemasan.5. termasuk nugget. mikrobiologi. serta informasi yang tercantum pada label.

diperdagangkan. Syarat mutu nugget, sosis dan kornet juga telah ditentukan berdasarkan Standart Nasional Indonesia (SNI). Dalam kenyataannya, banyak produk kornet, sosis dan nugget di pasaran yang memiliki komposisi gizi jauh di bawah standar yang telah ditetapkan. Penyebabnya adalah pemakaian jumlah daging yang kurang banyak, kualitas kesegaran daging yang rendah, atau pemakaian pati/tepung yang berlebihan (tidak sesuai komposisi yang umumnya berlaku) (Anonimd, 2008). Komposisi kimia nugget ayam, nugget sapi, nugget ikan, nugget tempe kedelai dan nugget tempe benguk dapat dilihat pada Tabel 2.5 di bawah ini. Tabel 2.5 Komposisi Kimia Nugget Ayam, Nugget Sapi, Nugget Ikan, Nugget Tempe Kedelai dan Nugget Tempe Benguk per 100 g Bahan
Komposisi Kimia Air Abu Kalori Lemak total Lemak jenuh Lemak tak jenuh Protein Karbohidrat Fe Sodium Vitamin A Kolesterol Kalsium Serat kasar Niasin Vitamin B6 Vitamin B12 Vitamin C Selenium Zinc Nugget Ayam * 220,89 kal 11,00 g 1,50 g 15,00 g 15,00 g 1,00 mg 470,00 mg 40,11 IU 30,00 mg 16,00 mg 0,00 mg 0,00 mg Nugget Sapi *) 516 kal 27 g 11 g 8g 30 g 37 g 3,2 mg 872 mg 96 mg 2,4 g 4,4 mg 0,3 mg 2,1 mg 19,1 mg 5,3 mg Nugget Ikan (*) 82,2 g 4,1 g 6,13 g 81,7 g 8,4 g Nugget Tempe Kedelai (**) 51,52 g 4,21 g 19,03 g 13,94 g 11,3 g Nugget Tempe Benguk (**) 46,81 g 4,34 g 16,53 g 15,55 g 16,77 g -

Sumber : * Nebraska Health and Human Services System (2007) *) Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association (2008) (*) Erawaty (2001) dalam Rika Dwi Hapsari (2002) (**) Suharyono A. S. dan Susilawati (2006)

xxvi

Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa kadar protein nugget hewani berkisar antara 15% - 30%; lemak 6,13% - 27% serta karbohidrat 8,4% - 37%. Nugget nabati memliki kadar protein lebih rendah (13,94% 15,55%); lemak agak tinggi (16,53% - 19,03%) serta karbohidrat sedang (11,3% - 16,77%). Nugget dibuat dari bahan makanan hewani yaitu daging ayam dengan campuran bahan lain dan bumbu. Oleh karena itu, nugget mempunyai kandungan protein tinggi tetapi karena bahan dasar nugget terbuat dari bahan makanan hewani yang relatif mahal maka harga jual nugget menjadi tinggi sehingga tidak semua lapisan masyarakat dapat mengkonsumsinya (Zakiyatul Munawaroh, 2005). Tidak semua makanan instan rendah gizi, contohnya nugget ayam. Nugget ayam kaya protein, lemak, karbohidrat, beberapa jenis vitamin dan mineral (Made Astawan, 2008). Nugget ayam lebih banyak dikonsumsi daripada nugget ikan. Hal tersebut terkait dengan ketersediaan bahan baku dan pola makan masyarakat. Jenis daging yang biasa dikonsumsi masyarakat Indonesia adalah 56% daging unggas (terutama ayam), 23% daging sapi, 13% daging babi, 5% daging kambing dan 3% jenis lainnya (Made Astawan, 2008). Nugget ikan merupakan makanan olahan dari hasil perikanan yang berasal dari ikan segar. Keunggulan nugget ikan sendiri memiliki kandungan gizi yang sangat kompleks jika dibandingkan dengan nugget ayam atau nugget sapi (Anton Mawiansyah, 2006). Nugget tempe merupakan produk makanan beku yang dihasilkan untuk meningkatkan pola ragam konsumsi tempe. Keistimewaan nugget ini antara lain: 1. Nilai gizi baik 2. Ketahanan simpan lebih lama 3. Harga murah 4. Rendah kolesterol 5. Praktis dalam penyajian (Meuthi An-Nisa Novizar, 2009).

xxvii

Kandungan protein nugget tempe hampir menyamai kandungan protein yang terdapat pada nugget ayam. Nugget tempe dapat dijadikan sebagai sumber potein bagi tubuh pengganti sumber protein ayam dan susu (Meuthi An-Nisa Novizar, 2009). Nugget tempe dijual dengan harga terjangkau mengingat lebih rendahnya harga pasaran tempe daripada daging ayam atau sapi yang sama-sama mengandung protein (Meuthi AnNisa Novizar, 2009). b. Nugget dan Bahan-bahan yang Digunakan Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu, dikukus, dipotong dan diselimuti perekat tepung (batter) dan dilumuri tepung roti (breading) (Made Astawan, 2008). Batter berisi campuran tepung, garam, lada yang diaduk sampai homogen (Elingsari, 1994 dalam Rika Dwi Hapsari, 2002). Breading merupakan pelapisan dengan tepung roti setelah adonan dicelup dalam tepung premix. Premix adalah campuran beberapa macam tepung (tepung jagung, tepung terigu atau pati) yang diikat dengan protein (telur atau vegetable protein), dengan air dingin dan diaduk menggunakan mixer. Breading dapat menggunakan tepung panir, panko atau crackers (Marwanti dan Mutiara Nugraheni, 2006). Tepung roti (bread crumb) adalah remah roti kering yang dijual di pasaran atau supermarket. Ada berbagai jenis tepung roti seperti Japanese style/panko dengan struktur lonjong dan rasanya renyah, tepung roti sedikit keras, tepung roti agak halus yang banyak dijual di pasaran atau cracker. Untuk memperoleh hasil terbaik, sebaiknya menggunakan tepung roti bermutu dan tidak mudah gosong saat digoreng (Marwanti dan Mutiara Nugraheni, 2006). Bahan pengisi menjadi komponen penting dalam pembuatan nugget sehingga dalam pembuatan nugget ditambahkan tepung yang berfungsi sebagai bahan pengisi. Bahan pengisi pada pembuatan nugget berguna untuk memperbaiki cita rasa, meningkatkan daya ikat air, menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang terang,

xxviii

dkk. Bahan-bahan tersebut mempunyai kadar karbohidrat tinggi. aroma. seperti dalam pembuatan puding. S. dkk. misalnya pati singkong (tapioka) dan tepung pati aren (sagu). pengolahan sosis daging. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental. sedangkan kadar proteinnya rendah. es krim. Dibandingkan dengan tepung jagung. Menurut Anonime (2002). sedangkan bahan pengisi hanya mampu mengikat air saja (Sutrisno Koswara. 1992). (1971) dalam Rika Dwi Hapsari (2002). komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun. dan Susilawati. Bahan pengikat dan bahan pengisi dibedakan berdasarkan kadar proteinnya. juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih (Tri Margono. dan lain-lain (Tri Margono. Dalam pembuatan nugget juga ditambahkan bahan pengikat yaitu telur. industri farmasi. bahan pengisi yang biasa digunakan bukanlah tepung berprotein melainkan tepung berpati. Bahan pengikat juga mampu mengemulsi lemak dan mengikat air. makanan bayi. kentang dan gandum atau terigu. sop. 1993). kelembutan dan berfungsi sebagai xxix . bahan pengisi umumnya hanya terdiri dari karbohidrat (pati) saja. Telur membentuk warna. Penggunaan kuning telur tanpa putih telur akan menghasilkan produk yang lembut tetapi strukturnya tidak sebaik jika digunakan telur utuh. 1998 dalam Suharyono A.membentuk tekstur yang padat... antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Putih telur dapat ditambahkan dalam jumlah secukupnya (sedikit) untuk menghasilkan adonan yang lebih kompak. telur memiliki sifat dapat mengikat udara sehingga jika digunakan dalam jumlah banyak akan diperoleh produk yang lebih mengembang. Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan. dkk. Di samping itu. menghemat biaya produksi dan memperbaiki elastisitas produk (Tanikawa. 1993). Bahan pengikat mengandung protein lebih tinggi daripada bahan pengisi. 2006). Menurut Tarwotjo. bahan pengisi dan bahan pengikat dalam industri makanan.

2006). lemak dan mineral. bumbu-bumbu yang terdiri dari gula 2 g. Setelah nugget digoreng setengah matang. Selain sebagai bumbu dalam makanan. langsung diangkat agar tidak gosong (Marwanti dan Mutiara Nugraheni. nilai gizi.7 g bumbu-bumbu kemudian dicelupkan kembali ke dalam tepung roti. Di samping itu. Proses pre-fry biasanya hanya 30 detik hingga satu menit. 2006).. mengendalikan keasaman dan kebasaan. MSG 0. Tujuannya agar makanan tetap utuh dan tidak rusak. Selanjutnya dilakukan penggorengan dengan menggunakan minyak mendidih (180 °C) sampai setengah matang ± 30 detik. cita rasa. Bahan pembantu dalam pembuatan nugget adalah bahan yang sengaja ditambahkan dengan tujuan untuk meningkatkan konsistensi.5 cm. setelah semua tercampur dan menjadi homogen dilakukan pencetakan dengan bentuk persegi panjang atau bulat pipih dengan ketebalan ± 0. serta untuk menetapkan bentuk dan rupa. 2002). Pre-fry merupakan penggorengan awal sebelum produk dibekukan. c.5%). 500 g tempe giling/halus dicampur dengan bahan pengisi (tepung tapioka sebanyak 1. dan Susilawati (2006) yang dimodifikasi yaitu tempe dikukus terlebih dahulu selama ± 20 menit kemudian dihaluskan atau digiling.emulsifier alami. Kemudian semua bahan diaduk rata. Telur juga berfungsi membentuk struktur dan kekokohan. 2 g garam dan 1. Proses Pembuatan Cara pembuatan nugget tempe menurut Tanikawa (1998) dalam Suharyono A. S. contohnya gula dan garam (Winarno. garam 3 g. 1980 dalam Rika Dwi Hapsari.5 g dan bumbu-bumbu penyedap 4 g. dan penguat rasa suatu makanan. garam juga berfungsi sebagai pengawet (Marwanti dan Mutiara Nugraheni. nugget dikemas dan dilakukan pembekuan dalam freezer pada suhu -10 °C selama 48 jam xxx . telur 20 g. dkk. telur juga menambah nilai gizi pada produk akhir karena mengandung protein. setelah itu dicelupkan ke dalam campuran yang berisi 100 g kuning telur. Setelah itu. Garam memiliki fungsi utama dalam makanan sebagai pemberi rasa gurih atau asin.

1998 dalam Suharyono A. makanan diletakkan pada baki atau wadah satu per satu. 2008). Perubahan sifat inderawi pada berbagai suhu penyimpanan adalah sama. S. xxxi . Memasukkan makanan ke dalam freezer harus dalam keadaan dingin karena jika dalam keadaan panas dapat merusak freezer serta dapat menghasilkan bunga es yang berlebihan (Marwanti dan Mutiara Nugraheni. 1993 dalam Aban Kerdi. Jika makanan sudah beku. Proses pembekuan akan berpengaruh terhadap mikroba. Produk nugget pre-cooked merupakan produk basah yang harus disimpan pada suhu beku di bawah -18 °C untuk menjaga mutunya. dan Susilawati. Pengaruh pembekuan terhadap mikroba terutama dalam bentuk mikroba yang sangat peka yaitu sel-sel vegetatif.(Tanikawa. Kemasan plastik yang bocor atau tidak rapat membuat makanan menjadi kering sehingga mempengaruhi rasa makanan (Marwanti dan Mutiara Nugraheni. Makanan dibiarkan dalam freezer selama empat hingga lima jam sampai makanan mengeras. 2006). sangat berguna untuk memperpanjang masa simpan produk dan manfaat zat gizi yang terkandung di dalamnya (Made Astawan. 2006). Agar pembekuan sempurna. 1998 dalam Suharyono A. Suhu freezer yang baik harus -18 °C. 2006). hanya prosesnya menjadi lebih lambat pada suhu penyimpanan yang lebih rendah (Prayitno. 2006). Aktivitas enzim atau sistem enzim dapat rusak pada suhu mendekati 93. dan Susilawati. tergantung ketebalan atau ukuran produk atau sampai nugget berubah warna menjadi kekuning-kuningan dan kering (Tanikawa. 2009). enzim.3°C (Aban Kerdi. Akan tetapi. S. makanan dikemas dalam plastik dan ditutup rapat agar udara dingin tidak masuk. tidak saling menumpuk agar suhu dingin sampai ke bagian tengah makanan. 2009). protein. spora biasanya tidak rusak dalam proses pembekuan. vitamin dan parasit. Teknik pembekuan yang dilakukan pada suhu yang tepat. Nugget beku setengah matang dapat dikonsumsi dengan cara menggoreng nugget dalam minyak mendidih selama ± 3 menit.

H3BO3 (Merck). panas dikurangi yakni suhu 170-175 °C (Marwanti dan Mutiara Nugraheni. Fakultas Pertanian. K2SO4 (Merck). telur. B. Sebelum adonan dimasukkan. Jurusan Ilmu Tanah. H2SO4 (Merck). tepung tapioka. B. Na2B4O7. bumbu-bumbu terdiri dari gula. Untuk penggorengan produk dari keadaan beku. Universitas Sebelas Maret. METODE PENELITIAN A. garam. Bahan yang digunakan dalam analisa kadar protein adalah larutan HCl 0. bahan pencelup terdiri dari kuning telur. larutan NaOH-Na2S2O3 (Merck). Bahan dan Alat 1. air bersih (air PAM).2% dalam alkohol) dan aquadest.Pada saat penggorengan. bumbu-bumbu dan tepung roti serta minyak goreng. 2006). Bahan yang digunakan dalam analisa kadar lemak adalah petroleum ether (Bratachem). HgO (Merck). Surakarta dalam jangka waktu 6 bulan. Hipotesa Perbedaan jenis koro dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) dalam pembuatan tempe koro akan mempengaruhi karakteristik kimia dan sensoris nugget tempe koro yang dihasilkan. bawang putih dan merica bubuk. Bahan yang digunakan xxxii . suhu penggorengan diatas 180 °C atau penggorengan tampak berasap. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian dan Laboratorium Biologi Tanah.02 N (Merck).2% dalam alkohol dan 1 bagian metilen blue 0. minyak harus dalam jumlah banyak agar adonan terendam. ragi tempe (RAPRIMA). Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian. garam.10H2O (Merck). III. indikator (campuran 2 bagian metil merah 0. Bahan Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan nugget tempe koro adalah koro benguk (Mucuna pruriens) dan koro pedang (Canavalia ensiformis) dibeli di Pasar Legi Surakarta.

neraca analitik (Ohaus AdventurerTM). borang. alat ekstraksi Soxhlet (Iwaki PyrexTE-32). 2. pendingin balik (Iwaki PyrexTE-32). erlenmeyer 600 ml (Iwaki PyrexTE-32). labu kjeldahl 30 ml/50 ml (Iwaki PyrexTE-32). cetakan. kompor. xxxiii . buret 25 ml/50 ml (Iwaki PyrexTE-32). tanur (Barnstead Thermolyne). freezer. larutan NaOH (Merck). asbes. C. plastik. pengukus. kertas saring. tampah. desikator. erlenmeyer 125 ml (Iwaki PyrexTE-32). baskom.untuk analisis serat kasar adalah zat anti buih (antifoam agent). pompa vakum (GAST Model DOAP504-8N). Modifikasi yang dilakukan meliputi perbedaan jenis koro yang digunakan (koro benguk dan koro pedang). piring kecil dan nampan. pengukus. talenan. perlakuan pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) serta lama fermentasi selama 38 jam. pemanas kjeldahl. pisau. Alat 33 Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven (Memmert). wajan. alkohol 95% dan aquadest. panci. spatula. plastik. larutan K2SO4 10% (Merck). blender. alat distilasi (Iwaki PyrexTE-32). Pembuatan Tempe Koro Benguk dan Tempe Koro Pedang Pembuatan tempe koro benguk dan tempe koro pedang mengikuti cara Retnawati (1988) dalam Meta Mahendradatta (1990) yang dimodifikasi. Tahapan Penelitian 1. cawan porselen. larutan H2SO4 (Merck). cawan pengabuan.

suhu kamar dalam xxxiv kantong plastik berlubang) . 30 menit) Pengulitan Perendaman II (koro : air = 1 : 4. 24 jam) Perendaman III (koro : air = 1 : 4. 24 jam) Pengirisan Penggilingan Koro benguk iris Koro pedang iris Koro benguk giling Koro pedang giling Pengukusan (25 menit) Penirisan (dialasi kertas merang) Pendinginan Inokulasi (2 g ragi/kg koro) Fermentasi (38 jam.Koro benguk Koro pedang Perendaman I (koro : air = 1 : 4. 24 jam) Perebusan (koro : air = 1 : 4.

xxxv . setelah itu dicelupkan ke dalam campuran yang berisi 100 g kuning telur. tempe koro benguk giling. 2 g garam dan 1. 500 g tempe giling/halus dicampur dengan bahan pengisi (tepung tapioka sebanyak 1. tergantung pada ketebalan atau ukuran produk atau sampai nugget berubah warna menjadi kekuning-kuningan dan kering. dan Susilawati (2006) yang dimodifikasi yaitu tempe (tempe koro benguk iris. Selanjutnya dilakukan penggorengan dengan menggunakan minyak mendidih (180 °C) sampai setengah matang ± 30 detik.5%). Pembuatan Nugget Tempe Koro Gambar 3. tempe koro pedang iris dan tempe koro pedang giling) dikukus terlebih dahulu selama ± 20 menit kemudian dihaluskan atau digiling. telur 20 g.2. bawang putih 3 g dan merica bubuk 1 g. Setelah itu. Nugget beku setengah matang dapat dikonsumsi dengan cara menggoreng nugget dalam minyak mendidih selama ± 3 menit.5 g.7 g bumbu-bumbu kemudian dicelupkan kembali ke dalam tepung roti. Setelah itu. setelah semua tercampur dan menjadi homogen dilakukan pencetakan dengan bentuk persegi panjang atau bulat pipih dengan ketebalan ± 0. S.5 cm. bumbubumbu yang terdiri dari gula 2 g. Kemudian semua bahan diaduk rata.1 Diagram Alir Pembuatan Tempe Koro Benguk dan Tempe Cara pembuatan nugget tempe menurut Tanikawa (1998) dalam Koro Pedang Suharyono A. nugget dikemas dan dilakukan pembekuan dalam freezer pada suhu -10 °C selama 48 jam. garam 3.

5 g. bawang putih 3 g dan merica bubuk 1g) Pencampuran Pengadukan Pencetakan Pencelupan dalam adonan 100 g kuning telur. garam 3.Tepung tapioka (1.5% dari total bahan) .7 g bumbu-bumbu Penggorengan (180 °C.Telur (20 g) . ± 30 detik) Pengemasan Pembekuan (suhu -10 °C selama 48 jam) Nugget beku Penggorengan (± 3 menit) Nugget goreng xxxvi . 2 g garam dan 1.Bumbu-bumbu (gula 2 g.Tempe koro Pengukusan (20 menit) Penghalusan/penggilingan Tempe giling/halus (500 g) .

. 1989). c. dkk. aroma. Rancangan Percobaan xxxvii . Metode Analisa Analisa yang dilakukan pada produk tempe koro dan nugget tempe koro yang dihasilkan meliputi: 1. dkk. 1988). 1989). E.2 Diagram Alir Pembuatan Nugget Tempe Koro Benguk dan Nugget Tempe Koro Pedang D. 1989). 1989). e. rasa. Kadar protein dengan metode Kjeldahl-mikro (Anton Apriyantono. b. 2... dkk. Kadar lemak dengan metode Soxhlet (Anton Apriyantono.. Analisa kimia Analisa kimia dilakukan pengukuran: a. d. Kadar air dengan metode gravimetri (Anton Apriyantono. dkk. Kadar karbohidrat dengan metode carbohydrate by difference. dkk. Kadar abu dengan penetapan total abu (Anton Apriyantono.. 1989).Gambar 3. f. tekstur dan keseluruhan serta uji pembedaan untuk parameter kekompakan dan kekerasan dengan menggunakan 20 panelis tak terlatih (Bambang Kartika. Uji sensoris Guna mengetahui tingkat penerimaan konsumen dilakukan uji kesukaan (scoring) untuk parameter warna. dkk. Kadar serat kasar dengan metode perlakuan asam dan basa panas (Anton Apriyantono..

045 28.790 Protein 31.Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu variasi koro (koro benguk dan koro pedang) serta variasi perlakuan pengecilan ukuran pada pembuatan tempe (pengirisan dan penggilingan). Karakteristik Kimia Tempe Koro Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) terhadap karakteristik kimia dan sensoris nugget tempe koro. tentang syarat mutu tempe kedelai menyatakan bahwa kadar air maksimal tempe yang dapat diterima sebesar 65% (bb). Oleh karena itu. Berdasarkan SNI 01-3144-1992.870 Berdasarkan Tabel 4. Karakteristik kimia tempe koro terlihat pada Tabel 4.490 1.685 1. Oleh karena itu.335 9.720 11.255 Karbohidrat 8.735 1.660 11.1.645 9.275 28.885 1.58. Tabel 4.730 2. diperlukan karakterisasi kimia terhadap bahan baku yang digunakan yaitu tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan perlakuan pengirisan dan penggilingan tersebut.590 11.085% .045 3.845 Serat kasar 12. Kemudian dilanjutkan dengan DMRT pada tingkat α yang sama.1 Karakteristik Kimia Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Sampel Tempe benguk iris Tempe benguk giling Tempe pedang iris Tempe pedang giling Air 55.845 9.1 dapat diketahui bahwa kadar air tempe koro berkisar antara 55.085 58. HASIL DAN PEMBAHASAN A.245 30. Jenis Koro Koro Benguk (K1) Koro Pedang (K2) Perlakuan Pengirisan (P1) Penggilingan (P2) K1P1 K1P2 K2P1 K2P2 IV.075 Abu 1. xxxviii .035 Lemak 3.05.450 56. Data hasil penelitian dianalisa dengan menggunakan ANOVA untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan pada tingkat α = 0.450% (bb).180 55. kadar air tempe koro telah memenuhi syarat mutu tempe kedelai.

kadar protein tempe koro telah memenuhi syarat mutu tempe kedelai. kadar serat kasar biji kedelai (4. tempe koro benguk. Kadar Air Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi kenampakan.845% . dan tempe lamtoro maka kadar karbohidrat tempe koro lebih rendah daripada kadar lemak tempe kedelai (12. tempe koro benguk.2%) dan tempe lamtoro (20.12. Duke (1929) dalam Anonima (2009).885% (bb). Apabila dibandingkan dengan kadar lemak tempe kedelai. Kadar karbohidrat tempe koro berkisar antara 8.3%) dan tempe lamtoro (2. tentang syarat mutu tempe kedelai menyatakan bahwa kadar abu maksimal tempe yang dapat diterima sebesar 1. Oleh karena itu. Kadar protein tempe koro berkisar antara 28. Menurut SNI 01-3144-1992. Apabila dibandingkan dengan kadar serat kasar biji kedelai dan biji koro pedang maka kadar serat kasar tempe koro mengalami peningkatan. B.490% . kandungan serat kasar akan meningkat akibat pertumbuhan kapang. Menurut Jame A. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability.31. Apabila dibandingkan dengan kadar karbohidrat tempe kedelai. dkk.245% (bb).035% . Kadar lemak tempe koro berkisar antara 1. 1977).2735% (bb).870% .5%) (Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama.4%) (Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama. 1977).3%).1. tempe koro benguk (23.11. (2006).5% (bb).3.730% . Kadar abu tempe koro lebih tinggi dari kadar abu tempe kedelai sehingga kadar abu tempe koro tidak memenuhi syarat mutu tempe kedelai.0%) tetapi lebih tinggi daripada tempe koro benguk (1. dan tempe 40 lamtoro maka kadar lemak tempe koro lebih rendah daripada kadar lemak tempe kedelai (4. xxxix .845% (bb).7%) dan biji koro pedang (8. tekstur serta cita rasa makanan.720% (bb). Menurut Nur Hidayat.Kadar abu tempe koro berkisar antara 1.7%). Karakteristik Kimia Nugget Tempe Koro 1. Berdasarkan SNI 01-3144-1992. Kadar serat kasar tempe koro berkisar antara 9. tentang syarat mutu tempe kedelai menyatakan bahwa kadar protein minimal tempe yang dapat diterima sebesar 20% (bb).

1 dapat diketahui bahwa kadar air tempe koro pedang lebih tinggi daripada tempe koro benguk. Selain itu. kadar air nugget tempe koro lebih rendah daripada kadar air bahan dasar (tempe koro).035 37. Tabel 4. kadar air suatu bahan makanan penting untuk diketahui. Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar air nugget tempe koro. Kadar air nugget tempe koro terlihat pada Tabel 4. Akan tetapi.kesegaran dan daya tahan bahan makanan tersebut (Winarno.450%) dan tempe koro pedang giling (56. 2002). dapat diketahui pula bahwa interaksi antara jenis koro dan perlakuan (pengirisan dan penggilingan) memberikan pengaruh terhadap kadar air nugget tempe koro. Kadar air nugget tempe koro pedang lebih tinggi secara nyata dibandingkan nugget tempe koro benguk.085%).525 43.43. 1994).070c Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% Berdasarkan Tabel 4. Oleh karena itu.2 Kadar Air Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan b 38.2.180%) dan tempe koro benguk giling (55.845a d 43. Perlakuan pengirisan memberikan nilai kadar air yang lebih tinggi secara nyata daripada penggilingan. Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar air nugget tempe koro. Perlakuan penggilingan pada bahan pangan akan menyebabkan bahan pangan kehilangan kandungan air lebih banyak dibandingan bahan pangan yang diberi perlakuan pengirisan (Tri Susanto dan Budi Saneto.075%) sedangkan tempe koro benguk iris (55.845% . Dan berdasarkan Tabel 4. Hal ini disebabkan adanya penambahan bahan xl .525% (bb). bahan berkadar air tinggi akan menghasilkan produk dengan kadar air yang tinggi pula.2 dapat diketahui bahwa kadar air nugget tempe koro berkisar antara 37. Hal ini disebabkan perbedaan komposisi kadar air bahan dasar (tempe koro). Kadar air tempe koro pedang iris (58. Dalam kondisi proses pengolahan yang sama.

sehingga kadar air produk berubah. Pada kondisi ini menyebabkan terbentuk struktur berpori dengan ukuran berbeda.43. 2002). dan Susilawati. Selain itu. Menurut SNI 01-6683-2002. 1971 dalam Rika Dwi Hapsari. 2006) dan nugget tempe benguk (46. Menurut Fellow (1992) dalam Rika Dwi Hapsari (2002). Pada proses penggorengan. Menurut Tanikawa. nugget tempe kedelai (51.52%) (Suharyono A. berarti telah memenuhi syarat mutu nugget. 2006).. air dan uap air berpindah ke minyak panas melalui pori-pori tersebut. proses penggorengan nugget tempe koro akan menyebabkan air dalam bahan pangan menjadi menguap. 2002).81%) (Suharyono A. 2001 dalam Rika Dwi Hapsari. Selama proses pengolahan dan pemasakan.525% (bb). Selain bahan pengisi. Bahan pengisi berpati dapat mengabsorbsi air dua kali sampai tiga kali lipat dari berat semula (Tarwotjo. dkk. Pori-pori yang kosong kemudian diisi dengan minyak melalui penyerapan minyak oleh bahan yang digoreng. xli . bahan pengisi adalah bahan yang digunakan dalam bahan makanan untuk mengikat air yang terdapat dalam adonan.pengisi yang bersifat mengikat air yaitu tepung tapioka. proses penggorengan menyebabkan suhu permukaan bahan meningkat dan airnya menguap menjadi uap air.2%) (Erawaty. S. tentang syarat mutu nugget menyatakan bahwa kadar air nugget yang diterima maksimal sebesar 60% (bb). Apabila dibandingkan dengan kadar air nugget yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar air nugget tempe koro lebih rendah daripada kadar air nugget ikan (82. bahan pengisi dapat meningkatkan daya ikat air karena mempunyai kemampuan menahan air. Kadar air nugget tempe koro berkisar antara 37. et al. S. dan Susilawati. 2006).845% . (1985) dalam Rika Dwi Hapsari (2002). gula dan garam juga mempengaruhi besarnya kadar air produk karena gula dan garam memiliki kemampuan untuk menyerap kandungan air dalam bahan pangan (Cahyo Saparinto dan Diana Hidayati.

Dalam tubuh. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. S. 2006) dan nugget tempe benguk (4.3. Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar abu nugget tempe koro pedang tetapi tidak beda nyata terhadap nugget tempe koro benguk. gula.445b 2.325ab 2. 2002).040a Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% Berdasarkan Tabel 4. bawang putih dan bumbu-bumbu lain. 3. mineral-mineral ada yang bergabung dengan zat organik. nugget tempe kedelai (4. telur. Jenis koro memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap kadar abu nugget tempe koro walaupun terjadi kenaikan kadar abu nugget tempe koro bila dibandingkan dengan kadar abu bahan dasar (tempe koro) seperti terlihat pada Tabel 4.3 Kadar Abu Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan b 2. Hal ini disebabkan adanya penambahan bahan-bahan lain dalam pembuatan nugget seperti tepung tapioka. Kadar abu nugget tempe koro terlihat pada Tabel 4. dan Susilawati.040% . Kadar Abu Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. dan Susilawati. Kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral suatu bahan (Slamet Sudarmadji. Kadar Protein Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh karena selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat xlii . 2001 dalam Rika Dwi Hapsari. bila dibandingkan dengan kadar abu nugget yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar abu nugget tempe koro lebih rendah daripada kadar abu nugget ikan (4. 2002).3 dapat diketahui bahwa kadar abu nugget tempe koro berkisar antara 2.1. garam. dkk. 2006). S.2.445% (bb). ada pula yang berbentuk ion-ion bebas. 1989).1%) (Erawaty. Tabel 4.34%) (Suharyono A. Di dalam tubuh unsur mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno. Akan tetapi..21%) (Suharyono A.2.435 2.

Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C. nugget tempe koro benguk iris berbeda secara nyata dengan nugget tempe koro pedang giling. kadar protein nugget tempe koro lebih rendah bila dibandingkan dengan kadar protein bahan dasar (tempe koro). 1977). Ada sedikit kecenderungan bahwa kadar protein nugget tempe koro benguk lebih tinggi daripada nugget tempe koro pedang.045%) lebih tinggi daripada tempe koro pedang iris (28. H. Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap kadar protein masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang.945% (bb). Jenis koro memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap kadar protein nugget tempe koro.4. dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Winarno. Kadar protein nugget tempe koro benguk giling dan nugget tempe koro pedang iris tidak beda nyata dengan nugget tempe koro benguk iris dan nugget tempe koro pedang giling. Akan tetapi.065% .065a Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% Berdasarkan Tabel 4.245%) dan tempe koro benguk giling (30. 2002). Tabel 4. lemak dan karbohidrat sehingga menyebabkan kadar protein mengalami penurunan meskipun dalam pembuatan nugget tempe koro terdapat penambahan bahan lain dengan kadar protein cukup tinggi seperti telur (12.pembangun dan pengatur. Hal ini sesuai dengan nilai kadar protein bahan dasar (tempe koro) seperti terlihat pada Tabel 4. Kadar protein tempe koro benguk iris (31.285 20.035%). Kadar protein nugget tempe koro terlihat pada Tabel 4.350ab ab 21. xliii .4 Kadar Protein Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 21.1.4 dapat diketahui bahwa kadar protein nugget tempe koro berkisar antara 20.8%) dan kuning telur (16. O.3%) (Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama. Hal ini dapat disebabkan adanya perubahan nilai kandungan gizi lain dalam nugget tempe koro yaitu penurunan kadar air serta peningkatan kadar abu. Akan tetapi.945b 21.21.275%) dan tempe koro pedang giling (28.

325 18.94%) (Suharyono A. 2002).21. tentang syarat mutu nugget menyatakan bahwa kadar protein nugget yang diterima minimal sebesar 12% (bb). Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar lemak nugget tempe koro. Menurut SNI 01-6683-2002. Lemak berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A.7%) (Erawaty. Kadar Lemak Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia.575a Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% Berdasarkan Tabel 4. Kadar protein nugget tempe koro berkisar antara 19. lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein.1 yang xliv . berarti telah memenuhi syarat mutu nugget. 2001 dalam Rika Dwi Hapsari. Selain itu. 2002) dan nugget sapi (30%) (Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association. Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap kadar lemak masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. dan Susilawati. Lemak dapat digunakan untuk memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan (Winarno.120a 16.625% (bb).5 Kadar Lemak Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan b 18. S. dan K. 2008) tetapi lebih tinggi daripada nugget ayam (15%) (Nebraska Health and Human Services System.18. S.625b 16.835% (bb). 2007).Apabila dibandingkan dengan kadar protein nugget yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar protein nugget tempe koro lebih rendah daripada kadar protein nugget ikan (81. 2006) dan nugget tempe benguk (15. dan Susilawati.0940% .120% . D. Tabel 4.5. Kadar lemak nugget tempe koro benguk lebih tinggi secara nyata dibandingkan dengan nugget tempe koro pedang.55%) (Suharyono A. Hal ini sesuai dengan nilai kadar lemak bahan dasar (tempe koro) seperti terlihat pada Tabel 4. Kadar lemak nugget tempe koro terlihat pada Tabel 4. 2006).5 dapat diketahui bahwa kadar lemak nugget tempe koro berkisar antara 16. 4. E. nugget tempe kedelai (13.

625% (bb). 1992 dalam Rika Dwi Hapsari. 2002). 2006) tetapi lebih tinggi daripada tempe koro. Proses penggorengan menyebabkan penyerapan minyak sebesar 10-15% ke dalam bahan (Fellow. S. Kadar Karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia. Menurut SNI 01-6683-2002. Peningkatan kadar lemak dapat disebabkan adanya penambahan bahan-bahan dengan kadar lemak cukup tinggi seperti telur (11. Selain itu. berarti telah memenuhi syarat mutu nugget. dan Susilawati. S. tentang syarat mutu nugget menyatakan bahwa kadar lemak nugget yang diterima maksimal sebesar 20% (bb).9%) (Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama. beberapa golongan karbohidrat merupakan serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan. nugget ikan (6. Kadar lemak nugget tempe koro berkisar antara 16.120% .730%) dan tempe koro pedang giling (2. Pori-pori yang kosong kemudian diisi dengan minyak melalui penyerapan minyak oleh bahan yang digoreng. 2001 dalam Rika Dwi Hapsari. 5. Pada proses penggorengan.03%) (Suharyono A.735%) lebih tinggi daripada tempe koro pedang iris (1. 2008) dan nugget tempe kedelai (19. Pada kondisi ini menyebabkan terbentuk struktur berpori dengan ukuran berbeda.menyatakan bahwa kadar lemak tempe koro benguk iris (3. 2006).53%) (Suharyono A.045%) dan tempe koro benguk giling (3. 1977). Selain itu.255%). proses penggorengan menyebabkan suhu permukaan bahan meningkat dan kadar airnya menguap menjadi uap air.5%) dan kuning telur (31.18. Apabila dibandingkan dengan kadar lemak bahan dasar (tempe koro) dan nugget yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar lemak nugget tempe koro lebih rendah daripada kadar lemak nugget sapi (27%) (Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association. air dan uap air berpindah ke minyak panas melalui pori-pori tersebut. misalnya xlv . Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan. 2002) dan nugget tempe benguk (16. dan Susilawati. nugget ayam (11%) (Nebraska Health and Human Services System.13%) (Erawaty. sehingga akan meningkatkan kadar lemak nugget tempe koro. 2007).

1.rasa.260b 19.660%). Hal ini sesuai dengan nilai kadar karbohidrat bahan dasar (tempe koro) seperti terlihat pada Tabel 4. warna. Hal ini menyebabkan terjadinya pemekatan komponen lain. 1994). lemak dan protein.19.6 Kadar Karbohidrat Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 19. dan lain-lain.6 dapat diketahui bahwa kadar karbohidrat nugget tempe koro berkisar antara 16.645%) dan tempe koro pedang giling (11. kehilangan mineral dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno.6.625% . seperti karbohidrat.250ab Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% Berdasarkan Tabel 4. Kadar karbohidrat nugget tempe koro terlihat pada Tabel 4. Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar karbohidrat nugget tempe koro dengan perlakuan pengirisan. Ada sedikit kecenderungan bahwa perlakuan penggilingan memberikan nilai kadar karbohidrat lebih tinggi daripada pengirisan. Ada sedikit kecenderungan bahwa kadar karbohidrat nugget tempe koro benguk lebih xlvi . Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap kadar karbohidrat masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis.855b a 16. Sedangkan dalam tubuh. sehingga akan terdapat dalam jumlah lebih besar per satuan berat bahan kering (Tri Susanto dan Budi Saneto. tekstur.845%) dan tempe koro pedang iris (9. Kadar karbohidrat nugget tempe koro benguk giling tidak beda nyata dengan nugget tempe koro pedang giling. Tabel 4. 2002). Kadar karbohidrat nugget tempe koro benguk iris beda nyata dengan nugget tempe koro pedang iris. Kadar karbohidrat tempe koro benguk giling (9. pemecahan protein tubuh yang berlebihan.625 18. Perlakuan penggilingan pada bahan pangan akan menyebabkan bahan pangan kehilangan kandungan air lebih banyak dibandingan bahan pangan yang diberi perlakuan pengirisan.845%) lebih tinggi daripada tempe koro benguk iris (8.855% (bb).

801% dan 35.845%). nugget tempe koro pedang iris (83. Kadar komponen gizi selain karbohidrat nugget tempe koro benguk lebih rendah daripada nugget tempe koro pedang maka kadar karbohidrat nugget tempe koro benguk lebih tinggi daripada nugget tempe koro pedang. Selain itu.765% dan 28.1 kadar karbohidrat tempe koro benguk iris (8.750%). Dalam hal ini nugget tempe koro benguk mengalami pengingkatan kadar abu (30.845%) dan tempe koro benguk giling (9.660%) dan tempe koro pedang giling (11. Semakin tinggi kadar komponen gizi lain maka kadar karbohidrat akan semakin rendah.383% dan 79.940%) lebih besar daripada nugget tempe koro pedang. Menurut Sugito dan Ari Hayati (2006).740%).645%) lebih rendah daripada tempe koro pedang iris (9.071% dan 31. Hasil perhitungan sangat dipengaruhi besarnya nilai kadar air. abu.946%) serta penurunan kadar air (31.297%) dan protein (29. Apabila dibandingkan dengan kadar karbohidrat bahan dasar (tempe koro) dan nugget yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar karbohidrat nugget tempe koro lebih rendah daripada kadar karbohidrat nugget sapi (37%) (Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association. 2008) xlvii . nugget tempe koro benguk memiliki kadar abu. Hal ini dikarenakan dalam penentuan besarnya kadar karbohidrat nugget tempe koro menggunakan metode carbohydrate by difference.914%) dan lemak (83. Apabila dibandingkan dengan bahan dasar (tempe koro) maka dapat diketahui bahwa terjadi peningkatan besarnya nilai kadar abu dan lemak serta penurunan kadar air dan protein nugget tempe koro. kadar karbohidrat dipengaruhi kadar komponen gizi lain. protein dan lemak lebih tinggi serta kadar air lebih rendah daripada nugget tempe koro pedang. Pada metode ini kandungan karbohidrat diketahui bukan melalui analisa tetapi melalui perhitungan. protein dan lemak nugget tempe koro.tinggi daripada nugget tempe koro pedang.145%). Semakin rendah kadar komponen gizi lain maka kadar karbohidrat akan semakin tinggi.375%) dan nugget tempe koro pedang giling (81. Kadar komponen gizi selain karbohidrat nugget tempe koro benguk iris (80. nugget tempe koro benguk giling (80. Hal ini belum sesuai dengan nilai kadar karbohidrat bahan dasar (tempe koro) karena seperti terlihat pada Tabel 4.

Yang disebut serat kasar adalah senyawa yang tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan manusia ataupun binatang.7. Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan kualitas gizi bahan makanan tersebut (Slamet Sudarmadji.77%) (Suharyono A. 2002).870% (bb).360c 12. 2006) dan nugget tempe benguk (16. dan Susilawati.tetapi lebih tinggi daripada tempe koro. berarti sesuai dengan SNI syarat mutu nugget. 6.360% (bb). Tabel 4. dan Susilawati. Kadar karbohidrat nugget tempe koro berkisar antara 16..7 Kadar Serat Kasar Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 14. 2006).370a b 13. dkk. Perlakuan pengirisan memberikan nilai kadar serat kasar yang lebih tinggi daripada penggilingan.4%) (Erawaty.325a Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% Berdasarkan Tabel 4. 2007). 1989). Hal ini sesuai dengan nilai kadar serat kasar bahan dasar (tempe koro) seperti terlihat pada Tabel 4. Menurut SNI 01-6683-2002. nugget tempe kedelai (11. Kadar serat kasar nugget tempe koro terlihat pada Tabel 4. lignin dan zat lain yang belum dapat diidentifikasi dengan pasti. tentang syarat mutu nugget menyatakan bahwa kadar karbohidrat nugget yang diterima maksimal sebesar 25% (bb). Kadar serat kasar tempe xlviii . S. 2001 dalam Rika Dwi Hapsari. S. nugget ayam (15%) (Nebraska Health and Human Services System. Kadar Serat Kasar Serat kasar mengandung senyawa selulosa.. Di dalam analisa penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat-zat yang tidak larut dalam asam encer ataupun basa encer dengan kondisi tertentu (Slamet Sudarmadji. nugget ikan (8. 1989).19. dkk.325% .14.7 dapat diketahui bahwa kadar serat kasar nugget tempe koro berkisar antara 12.3%) (Suharyono A.1.245% . Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar serat kasar masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang.335 12.

faktor pengolahan juga mempengaruhi kadar serat. sedangkan bahan pangan hewani tidak mengandung serat (Anonimf.1. Serat hanya terdapat pada bahan pangan asal tumbuhan (nabati). kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat pengolahan yang dilakukan terhadap bahan asalnya. Hal ini menjelaskan bahwa perlakuan penggilingan pada pembuatan nugget tempe koro memberikan nilai kadar serat kasar lebih rendah daripada pengirisan karena proses penggilingan menyebabkan kadar serat kasar mengalami penurunan. Jenis koro hanya memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar serat kasar nugget tempe koro dengan perlakuan pengirisan. Selain faktor jenis bahan.4%) (Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association. 2001).335%) dan tempe koro pedang giling (9. padi yang digiling menjadi beras putih mempunyai kadar serat lebih rendah daripada padi yang ditumbuk secara tradisional.870%). dkk. Apabila dibandingkan dengan kadar serat kasar bahan dasar (tempe koro) dan nugget yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar serat kasar nugget tempe koro lebih tinggi daripada kadar serat kasar tempe koro dan nugget sapi (2. (1992). C.335%) lebih tinggi daripada tempe koro benguk giling (11. Karakteristik Sensoris Nugget Tempe Koro xlix .720%) dan tempe koro benguk giling (11. Kandungan serat dalam bahan pangan tergantung jenis bahan pangannya. Hal ini sesuai dengan nilai kadar serat kasar bahan dasar (tempe koro) seperti terlihat pada Tabel 4. Kadar serat kasar nugget tempe koro benguk iris beda nyata dengan nugget tempe koro pedang iris.590%) lebih tinggi daripada tempe koro pedang iris (11. Kadar serat kasar tempe koro benguk iris (12. Kadar serat kasar nugget tempe koro benguk giling tidak beda nyata dengan nugget tempe koro pedang giling. Menurut Deddy Muchtadi.720%) dan tempe koro pedang iris (11. Sebagai contoh.590%) dan tempe koro pedang giling (9.870%). 2008). Ada kecenderungan bahwa kadar serat kasar nugget tempe koro benguk lebih tinggi daripada nugget tempe koro pedang.koro benguk iris (12.

85a 4. warna bukan merupakan suatu zat atau benda melainkan suatu sensasi seseorang karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indera mata atau retina mata (Bambang Kartika. Nilai kesukaan parameter warna nugget tempe koro pedang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk. Warna Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar. Apabila suatu produk makanan memiliki kandungan gizi tinggi.25b Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. Skala nilai : 1) Tidak suka. Nugget tempe koro benguk giling dan iris memiliki nilai rendah yaitu 1. rasa enak dan tekstur baik tetapi warna tidak menarik maka akan menurunkan minat seseorang terhadap produk makanan tersebut.8 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter warna masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. Nugget tempe koro pedang iris dan giling memiliki nilai cukup tinggi yaitu 4. Hal ini disebabkan oleh bahan dasar yang digunakan.85 dan 2.00 (kurang suka).00 1. 2) Kurang suka.15 dan 4. baik dengan perlakuan pengirisan maupun penggilingan.8 Nilai Kesukaan terhadap Warna Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan a 2. 5) Sangat suka. dkk. 1988). Koro pedang memiliki biji berwarna putih dengan l . Panelis memilih nugget tempe koro pedang karena warna yang dihasilkan lebih kekuningan bila dibandingkan dengan nugget tempe koro benguk yang lebih berwarna kehitaman. Selain itu. Berdasarkan Tabel 4. Warna merupakan atribut mutu yang pertama kali dinilai dalam penerimaan suatu produk makanan karena warna dapat mempengaruhi penilaian seseorang akan produk makanan tersebut. Tabel 4.15b 4.25 (lebih suka).1.8.. 3) Suka. Penerimaan panelis terhadap nugget tempe koro berdasarkan parameter warna dapat dilihat pada Tabel 4. 4) Lebih suka.

Penerimaan panelis terhadap nugget tempe koro berdasarkan parameter aroma dapat dilihat pada Tabel 4. Nilai kesukaan parameter aroma nugget tempe koro pedang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk. Tabel 4. 4) Lebih suka. 2. Berdasarkan Tabel 4.55 3.60 (lebih suka). baik dengan perlakuan pengirisan maupun penggilingan.9. 5) Sangat suka.40 (kurang suka). 2) Kurang suka.40a b 3. Nugget tempe koro pedang iris dan giling memiliki nilai cukup tinggi yaitu 3.9 Nilai Kesukaan terhadap Aroma Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 2. 1988). sedangkan koro benguk memiliki biji berwarna coklat dan kotiledon berwarna hitam. 3) Suka. Skala nilai : 1) Tidak suka. Aroma Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau.60b Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. Bau dan rasa langu yang tidak disukai ini dihasilkan oleh enzim lipoksigenase. Nugget tempe koro benguk iris dan giling memiliki nilai lebih rendah yaitu 2.40a 2. dkk. bau dan rasa langu merupakan salah satu masalah dalam pengolahan biji-bijian khususnya kedelai..55 dan 3.9 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter aroma masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. Hal ini terjadi karena enzim lipoksigenase menghidrolisis atau menguraikan lemak dan li . Di dalam industri pangan pengujian terhadap bau dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang diterima atau tidaknya produk tersebut (Bambang Kartika. Menurut Sutrisno Koswara (1995). Panelis kurang menyukai nugget tempe koro benguk karena bau langu (beany flavor) koro benguk masih terasa kuat.kotiledon berwarna kuning.

Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter rasa nugget tempe koro.20 (kurang suka). (1985).10 Nilai Kesukaan terhadap Rasa Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 3.80 (lebih suka). Nilai kesukaan parameter rasa nugget tempe koro benguk iris tidak beda nyata dengan nugget tempe koro pedang iris. dari hasil penelitian. senyawa yang paling banyak menghasilkan bau dan rasa langu adalah etil fenil keton. dkk. sedangkan nugget tempe koro benguk giling beda nyata dengan nugget tempe koro pedang giling. pendengaran dan perabaan (Bambang Kartika. Rasa Telah diketahui adanya empat macam rasa dasar yaitu manis.menghasilkan senyawa penyebab bau langu. 4) Lebih suka. asin. 1988).20 3. rasa suatu bahan pangan merupakan hasil kerjasama beberapa indera antara lain indera penglihatan. Nugget tempe koro benguk giling memiliki nilai paling rendah yaitu 2.80c Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. Selain itu. Bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa tetapi merupakan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh. Menurut Sadikin Somaatmadja. 2) Kurang suka. Bau dan rasa langu yang tidak disukai ini dihasilkan oleh lii .20a b 3. 5) Sangat suka.10. asam dan pahit. Panelis kurang menyukai nugget tempe koro benguk iris karena rasa langu (beany flavor) koro benguk masih terasa kuat. Nugget tempe koro pedang giling memiliki nilai paling tinggi yaitu 3. 3.05b 2. Skala nilai : 1) Tidak suka. pembauan. Penerimaan panelis terhadap nugget tempe koro berdasarkan parameter rasa dapat dilihat pada Tabel 4. dkk.. Berdasarkan Tabel 4. Tabel 4. bau dan rasa langu merupakan salah satu masalah dalam pengolahan biji-bijian khususnya kedelai. Menurut Sutrisno Koswara (1995).10 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter rasa nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. 3) Suka.

dkk. 4. Tabel 4. ataupun dengan perabaan dengan jari (Bambang Kartika. Panelis memilih nugget tempe koro pedang karena tekstur yang dihasilkan sedikit lebih kompak dan kurang keras bila dibandingkan dengan nugget tempe koro benguk yang memiliki tekstur liii . (1985).11. dari hasil penelitian. Menurut Sadikin Somaatmadja.75b Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. Berdasarkan Tabel 4..60 3. 2) Kurang suka. 3) Suka. baik dengan perlakuan pengirisan maupun penggilingan. Hal ini terjadi karena enzim lipoksigenase menghidrolisis atau menguraikan lemak dan menghasilkan senyawa penyebab bau langu.11 Nilai Kesukaan terhadap Tekstur Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 2. Penerimaan panelis terhadap nugget tempe koro berdasarkan parameter rasa dapat dilihat pada Tabel 4. Nugget tempe koro benguk giling dan iris memiliki nilai lebih rendah yaitu 2. Nilai kesukaan parameter tekstur nugget tempe koro pedang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk. dkk. Tekstur Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan menggunakan mulut (pada waktu digigit. Nugget tempe koro pedang iris dan giling memiliki nilai cukup tinggi yaitu 3.enzim lipoksigenase.45 dan 2. Skala nilai : 1) Tidak suka. 5) Sangat suka.75 (lebih suka). dikunyah dan ditelan). 1988).60a 2. 4) Lebih suka.60 dan 3.11 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter tekstur masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang.60 (kurang suka). senyawa yang paling banyak menghasilkan bau dan rasa langu adalah etil fenil keton.45a b 3.

(1992). Tekstur nugget tempe koro dipengaruhi kadar air dan protein bahan dasar (tempe koro). 4) Lebih kompak.60b Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%.035%). Sifat fungsional protein mempengaruhi sifat sensoris bahan pangan. 2) Kurang kompak.12 Nilai Pembedaan terhadap Kekompakan Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 2. sifat fungsional suatu bahan pangan secara umum didefinisikan sebagai suatu sifat (disamping nilai gizi) yang mempengaruhi kegunaan ingredient suatu bahan pangan.kurang kompak dan keras. khususnya tekstur.180%) dan tempe koro benguk giling (55. Skala nilai : 1) Tidak kompak. Serta menurut Djagal Wiseso Marseno (1998).12 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap nilai pembedaan parameter kekompakan masing-masing nugget liv . 1962 dalam Anonimg. Penilaian kesukaan ini diperkuat dengan uji pembedaan terhadap parameter kekompakan dan kekerasan nugget tempe koro seperti terlihat pada Tabel 4.085%) sedangkan kadar protein tempe koro benguk iris (31.12 dan 4. 2008). 3) Kompak.450%) dan tempe koro pedang giling (56. Semakin tinggi kadar air dan protein tempe koro maka tekstur nugget tempe koro akan semakin kompak dan lunak (tidak keras).045%) lebih tinggi daripada tempe koro pedang iris (28. tekstur serta cita rasa makanan.245%) dan tempe koro benguk giling (30.075%) lebih tinggi daripada tempe koro benguk iris (55. dkk. Kekompakan Tabel 4. Dari Tabel 4.13. a. Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa kadar air tempe koro pedang iris (58. air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi kenampakan. 5) Sangat kompak.275%) dan tempe koro pedang giling (28. Tekstur produk tergantung pada kekompakan partikel penyusunnya bila produk tersebut dipatahkan dan mutu teksturnya ditentukan oleh kemudahan terpecahnya partikel-partikel penyusunnya bila produk tersebut dikunyah (Matz.15a 2.30a b 3. Menurut Dedi Fardiaz.40 3.

4) Lebih keras.15 dan 3.85 1.15 dan 2. b.13 Nilai Pembedaan terhadap Kekerasan Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Perlakuan Pengirisan Penggilingan 3.15 dan 2. sedangkan nugget tempe koro pedang sedikit kurang keras (1. Hal ini dibuktikan dengan tingkat pembedaan panelis terhadap parameter kekerasan nugget tempe koro pedang giling dan iris memiliki nilai pembedaan paling rendah yaitu 1. Nilai pembedaan parameter kekerasan nugget tempe koro pedang lebih rendah daripada nugget tempe koro benguk.13 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap nilai pembedaan parameter kekerasan masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang.85 (kurang keras). Hal ini menunjukkan bahwa penilaian pembedaan terhadap kekompakan nugget tempe koro mempengaruhi tekstur nugget tempe koro.85). Hal ini dibuktikan dengan tingkat pembedaan panelis terhadap parameter kekompakan nugget tempe koro pedang iris dan giling memiliki nilai pembedaan paling tinggi yaitu 3. 3) Keras.40 dan 3.60 (lebih kompak). Berdasarkan Tabel 4.tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. sedangkan nugget tempe koro pedang sedikit lebih kompak (3. Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap nilai pembedaan parameter kekompakan nugget tempe koro. Nugget tempe koro benguk keras (3.80a Ket : Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. Nugget lv .30). Nugget tempe koro benguk iris dan giling memiliki nilai pembedaan paling rendah yaitu 2.30 (kurang kompak). Kekerasan Tabel 4.35b 3. Nilai pembedaan parameter kekompakan nugget tempe koro pedang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk. Nugget tempe koro benguk kurang kompak (2.15b a 1. 5) Sangat keras.60). Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap nilai pembedaan parameter kekerasan nugget tempe koro.40 dan 3. Skala nilai : 1) Tidak keras.80 dan 1. 2) Kurang keras.80 dan 1.35).

05a c 3. Penerimaan panelis terhadap nugget tempe koro berdasarkan parameter rasa dapat dilihat pada Tabel 4. 4) Lebih suka.35 (keras). 5) Sangat suka. aroma dan tekstur dibandingkan dengan nugget tempe koro benguk. Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter keseluruhan nugget tempe koro.05 (kurang suka). 3) Suka. Nugget tempe koro benguk giling memiliki nilai lebih rendah yaitu 2. Berdasarkan Tabel 4. Keseluruhan Penilaian konsumen terhadap suatu bahan pangan tidak hanya dipengaruhi oleh satu faktor tetapi gabungan berbagai macam faktor secara terpadu sehingga menimbulkan penerimaan yang utuh.15c Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%.80 4.15 dan 3. Hal ini menunjukkan bahwa penilaian pembedaan terhadap kekerasan nugget tempe koro mempengaruhi tekstur nugget tempe koro.14. Panelis lebih menyukai nugget tempe koro pedang khususnya dilihat dari segi warna.15 (lebih suka). Nugget tempe koro pedang iris dan giling memiliki nilai lebih tinggi yaitu 3. Tabel 4. Skala nilai : 1) Tidak suka. 2) Kurang suka.80 dan 4. rasa dan tekstur.50b 2. aroma. 5. Pada parameter keseluruhan panelis dapat menilai dari segi warna.14 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter keseluruhan nugget tempe koro pedang tetapi memberikan pengaruh beda nyata terhadap nugget tempe koro benguk. baik dengan perlakuan pengirisan maupun penggilingan.14 Nilai Kesukaan terhadap Keseluruhan Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 2. Kesukaan panelis terhadap salah satu parameter tersebut dapat meningkatkan nilai kesukaan untuk parameter kesukaan. rasa.tempe koro benguk giling dan iris memiliki nilai pembedaan paling tinggi yaitu 3. Nilai kesukaan parameter keseluruhan nugget tempe koro pedang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk. lvi .

070%.620% dan serat kasar 14.15 dapat diketahui bahwa nugget tempe koro pedang giling dengan kadar air 43. Kesimpulan lvii . 5) Sangat suka. abu 2.035 b Abu 2.350%.250ab Serat kasar 14.525%.945%. abu 2.435%.260b 19.15c 37. Karakteristik Kimia dan Sensoris Nugget Tempe Koro Tabel 4. lemak 18. protein 21.80c 4. Berdasarkan Tabel 4.445b 2.945 b Lemak 18.285%. abu 2.575%. lemak 16. lemak 16.625%.065%.80 (lebih suka). protein 21. 2) Kurang suka.325ab 2.05a 3.335% serta nilai tingkat penerimaan 3. Nugget tempe koro benguk iris dengan kadar air 38.035%.625% dan serat kasar 13.325 b Karbohidrat 19.855% dan serat kasar 12. abu 2.445%.120%.370% serta nilai tingkat penerimaan 2.325% serta nilai tingkat penerimaan 4. Skala nilai : 1) Tidak suka.625b 16.D.070c 2.325%.360c 12.325%.120a 16. KESIMPULAN DAN SARAN A. protein 20.50b 2. 4) Lebih suka.250% dan serat kasar 12.625a 18. protein 21.05 (kurang suka)}.15 (lebih suka) memiliki kecenderungan karakteristik kimia dan sensoris (keseluruhan) yang sama dengan nugget tempe koro pedang iris dengan kadar air 43. lemak 18.040%.040a 21.325a Keseluruhan (nilai) 2. karbohidrat 19.525d 43.285ab 20.065a 18. karbohidrat 18. karbohidrat 16. karbohidrat 19.50 (agak suka)} memiliki karakteristik kimia dan sensoris (keseluruhan) yang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk giling dengan kadar air 37. 3) Suka. V.575a Angka dengan notasi yang sama pada kolom yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%.845a 43.15 Karakteristik Kimia dan Sensoris (Keseluruhan) Nugget Tempe Koro Kandungan (% bb) Sampel Nugget tempe benguk iris Nugget tempe benguk giling Nugget tempe pedang iris Nugget tempe pedang giling Ket : Air 38.350ab 21.845%.435 b Protein 21.360% serta nilai tingkat penerimaan 2.855b 16.335b 12.370a 13.

Perlakuan pengirisan dan penggilingan tidak mempengaruhi kadar lemak nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. Kadar protein nugget tempe koro benguk iris 21.945%. Jenis koro 61 mempengaruhi kadar karbohidrat nugget tempe koro.040%.285% dan nugget tempe koro pedang giling 20.325%. nugget tempe koro benguk giling 37.845%. Perlakuan pengirisan dan penggilingan tidak mempengaruhi kadar protein nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang.575%. nugget tempe koro pedang iris 43.325%. Perlakuan pengirisan dan penggilingan serta jenis koro mempengaruhi kadar air nugget tempe koro. Jenis koro mempengaruhi kadar lemak nugget tempe koro.525% serta nugget tempe koro pedang giling 43. nugget tempe koro pedang iris 2. Kadar abu nugget tempe koro benguk iris 2.260%.Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian “Kajian Penggunaan Tempe Koro Benguk (Mucuna pruriens) dan Tempe Koro Pedang (Canavalia ensiformis) dengan Perlakuan Variasi Pengecilan Ukuran (Pengirisan dan Penggilingan) terhadap Karakteristik Kimia dan Sensoris Nugget Tempe Koro” antara lain sebagai berikut: 1.445% dan nugget tempe koro pedang giling 2.070%. Perlakuan pengirisan dan penggilingan tidak mempengaruhi kadar karbohidrat nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. 4.435%. 3.625%. Kadar karbohidrat nugget tempe koro benguk iris 19. Kadar lemak nugget tempe koro benguk iris 18. nugget tempe koro pedang iris 16. 2. nugget tempe koro benguk giling 21.120% dan nugget tempe koro pedang giling 16. nugget tempe koro benguk giling 18.350%.035%. 5. nugget tempe koro benguk giling lviii .065%. Jenis koro tidak mempengaruhi kadar protein nugget tempe koro. Jenis koro tidak mempengaruhi kadar abu nugget tempe koro. Kadar air nugget tempe koro benguk iris 38. nugget tempe koro pedang iris 21. Perlakuan pengirisan dan penggilingan tidak mempengaruhi kadar abu nugget tempe koro benguk tetapi mempengaruhi kadar abu nugget tempe koro pedang. nugget tempe koro benguk giling 2.

620% dan serat kasar 14.15 (lebih suka)} memiliki kecenderungan karakteristik kimia dan sensoris (keseluruhan) yang sama dengan nugget tempe koro pedang iris {air 43.625%. 6.070%.120%.325%.855% dan serat kasar 12. Nugget tempe koro berbahan baku tempe koro benguk baik dengan perlakuan pengirisan maupun penggilingan kurang disukai ditinjau dari karakteristik lix . Nugget tempe koro benguk iris {air 38.575%. lemak 16.625% dan serat kasar 13.19. protein 20. Nugget tempe koro pedang giling {air 43.040%. B. abu 2. Dalam pembuatan nugget tempe koro lebih baik menggunakan tempe koro pedang dengan perlakuan penggilingan.445%. lemak 18.335% serta nilai tingkat penerimaan 3.360% serta nilai tingkat penerimaan 2.945%.065%.855%. 2.325%. Perlakuan pengirisan dan penggilingan serta jenis koro mempengaruhi kadar serat kasar nugget tempe koro.250 %.50 (agak suka)} memiliki karakteristik kimia dan sensoris (keseluruhan) yang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk giling {air 37.335% dan nugget tempe koro pedang giling 12.435%.035%. lemak 16. karbohidrat 16.325% serta nilai tingkat penerimaan 4.80 (lebih suka)}. nugget tempe koro benguk giling 12. 7.285%.370% serta nilai tingkat penerimaan 2.05 (kurang suka)}.350%.325%. Kadar serat kasar nugget tempe koro benguk iris 14. abu 2. nugget tempe koro pedang iris 16.625% dan nugget tempe koro pedang giling 18. abu 2. abu 2. lemak 18. nugget tempe koro pedang iris 13.525%. protein 21.250% dan serat kasar 12. protein 21.370%. Saran Saran yang dapat diberikan dari penelitian ini antara lain sebagai berikut : 1.845%. 8. karbohidrat 18. karbohidrat 19. karbohidrat 19.360%. protein 21.

2006. Sozziz dan Kornet. Daftar Penyakit Akibat Kurang Serat. Anonimf. 3. XIV.cbn. 7.net/downloads/Budidayakacangkoro. http://www. http://www. 12. http://abankerdi. 14.com/2009/12/ikan-tuna. 15. Ikan Tuna. 2008. Aban Kerdi.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Co okies. 2003 hal.pdf (diakses pada tanggal 22 Desember 2009). Anonimc. 10. http://katalog. Perubahan Kandungan Senyawa Fitat Selama Pengolahan. 8.4shared.107/27 Juli-2 Agustus 2001. Tekno Pangan dan Agroindustri.ipb. 19. 2003. http://www. 95-97.ristek.net.pd f (diakses pada tanggal 04 Februari 2009). 9. Pengaruh Penambahan Isolat Protein Koro Pedang (Canavalia Ensiformis L. Bogor.aspx?x=Health+ lx .html (diakses pada tanggal 19 Oktober 2009). Aman Makan Nugget.pdf (diakses pada tanggal 20 April 2009).warintek. 2009. 18. http://cybermed. 11. Cookies (Kue Kering). Anonimb.com/get/116036942/8b9c3b5c/KEDELAI_SE BAGAI_PANGAN_FUNGSIONAL. Achmad Subagio. http://www.id/cbprtl/Cybermed/detail. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB.) Balai Penelitian Tanaman Kacang-Kacangan dan Umbi-Umbian. 6.go. Kelayakan dan Teknologi Budidaya Koro Pedang (Canavalia Sp. Volume 1 Nomor 7 hal. 2 Th. 16.geocities.) Terhadap Karakteristik Cake.posmetropadang. 2007. 2002. 2009. Tabloid Senior. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Edisi No.bogor. Anonime. Wiwik Siti Windrati dan Yuli Witono.html (diakses pada tanggal 27 Januari 2010). Karakteristik Kedelai Sebagai Bahan Pangan Fungsional. Vol.id/jurnale/files/achmad_subagio-pengaruh. 136-143. Anonimd.ac. 17. DAFTAR PUSTAKA 4.sensorisnya sehingga perlu adanya proses modifikasi agar nugget tempe koro benguk menjadi lebih disukai konsumen.com/content/view/2087/104/ (diakses pada tanggal 20 April 2009). http://www.com/meteorkita/egdp-fitat (diakses pada tanggal 27 Januari 2010). 5. No. 13.puslittan. Anonima. 2001.blogspot.

Makanan Populer dan Bergizi Tinggi. Bambang Kartika. http://antonifishmarket. Ansori Rachman. Yogyakarta. 2008.com%2Fmeteorkita%2Fsensoris-tekstur. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Universitas Wangsa Manggala Press.pdf (diakses pada tanggal 19 Oktober 2009). Budi Widianarko. 28. dan Gude (Cajanus cajan). 29. 2008. 26. 20. 21. 32.com/2009/06/nugget-ikan. Anton Mawiansyah. Bahan Tambahan Pangan. Seri Iptek Pangan Volume 1: Teknologi. Budiyanto. Pudji Hastuti dan Wahyu Supartono. N. Aktivitas Tripsin Inhibitor Selama Proses Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna pruriens). 24. Puspitasari. 39. 1989. Penentuan Profil Tekstural. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar 64 Universitas Pangan dan Gizi IPB. IPB Press. 1990. dan Retnaningsih. 31. Rika P. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Teknologi Fermentasi. Tolo Putih (Vigna unguiculata). 35. Cahyo Saparinto dan Diana Hidayati. 1988. 23. Anton Apriyantono. SNI Chicken Nugget (SNI 01-66832002). 27. Sedarnawati dan S. 40. Bambang Kuswijayanto. Analisis Pangan. 37. 22. 43. 38. Yogyakarta. Semarang. Nutrisi dan Keamanan Pangan. 41. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. 1989. Yogyakarta.blogspot. Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association. Skripsi. 42.News&y=Cybermed|0|0|5|338 (diakses pada tanggal 19 Oktober 2009). Taco Beef Nuggets with Tejano Dipping Sauce. 2006. Fardiaz. 36.html (diakses pada tanggal 27 Juni 2009). Unika Soegijapranata.geocities. Anonimg. 25. Bayu Kanetro dan Setyo Hastuti. Produk. Tempe. Badan Standarisasi Nasional. Nugget Ikan. http://www. 2006. Jurusan Teknologi Pangan. 2006. Badan Standarisasi Nasional. lxi . Yogyakarta. SNI Tempe Kedelai (SNI 01-31441992). Kanisius. 2000. Bogor. 33. L. 34. Ragam Produk Olahan Kacang-kacangan. D. 30. Bogor.

Kasmidjo. Agustus 2006 hal. 2008. 58. dan Kara Putih Menggunakan Inokulum Tradisional (Usar). Tempe : Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. Protein dan Enzim. Hand Out Mata Kuliah Kimia Hasil Pertanian (TPH 253) Air. Yogyakarta. 46. Nuri Andarwulan. lxii . Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. 167-182. 51. Made Astawan. Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah. 56. Inovasi dalam Bidang Pertanian. 47.blogspot. 52. Fakultas Teknologi Pertanian UGM.com/news/health/detail. 1992. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB.org/CMImages/Kansas/Taco%20Beef%20 Nuggets%20with%20Tejano%20Dipping%20Sauce. 2008.kansasbeef.http://www. http://thianovceria. Skripsi. 55. 44. Petunjuk Laboratorium Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. Teknik Pembuatan Nugget dan Kerupuk Ikan di Pesisir Srandakan Kabupaten Bantul. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. R. Petunjuk Laboratorium Metoda Kimia Biokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. Jurnal Inotek. Laela Nur Rokhmah. Yogyakarta. Fakultas Pertanian UNS. B. Surakarta. 1998. Nurheni Sri Palupi dan Made Astawan.php?id_news=081128 170834 (diakses pada tanggal 04 Februari 2009). Dedi Fardiaz. http://www. 2009.jawaban. 1990. 2006. 1992. 45. Bogor. Bogor. Kajian Kadar Asam Fitat dan Kadar Protein Selama Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna Pruriens) dengan Variasi Pengecilan Ukuran dan Lama Fermentasi. Deddy Muchtadi.pdf (diakses pada tanggal 14 Januari 2010). 54. Hanny Wijaya dan Ni Luh Puspitasari. Volume 10 Nomor 2. 60. 49. Yogyakarta. 57. Meta Mahendradatta. Aktivitas Fitase Selama Proses Pembuatan Tempe Kara Benguk. 59. 61. Jurusan teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian UGM. 48. Gude. 1990. Djagal Wiseso Marseno.com/ (diakses pada tanggal 27 Juni 2009). Skripsi. 50. 53. Marwanti dan Mutiara Nugraheni. Meuthi An-Nisa Novizar.

2008. Shurtleff. Syurbainy. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Mikrobiologi Industri. New York dalam Laela Nur Rokhmah. S. Kacang Koro Bisa Jadi Substitusi Kedelai. Manurung dan Yuswadi. Jakarta dalam Laela Nur Rokhmah. Nugget dan Pemanfaatan Limbahnya Menjadi Tepung Ikan. Fakultas Pertanian UNS. Sarwono. Jakarta. Membuat Tempe dan Tahu. Sumarno. 2008. 80. Aoyagi. 77. Agromedia Pustaka.php?option=com_content&do_p df=1&id=14839 (diakses pada tanggal 04 Februari 2009). 2007. Fakultas Pertanian UNS. Pengolahan Daging Ikan Patin (Pangasius pangasius) Menjadi Bakso. 81. Purwadaksi. 76. 72. Sosis. Padaga dan Sri Suhartini. Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama. 78.62. W. 2002. Nebraska Food Distribution Processed Commodity Fact Sheet. 68. 2008. Rika. Ismunadji. http://www.ne. 63.hhss.com/group/sa-roha/message/1288 (diakses pada tanggal 04 Februari 2009).waspada.%20Nugget%20Pilgrim. 69. Penebar Swadaya. Ilmu Gizi. Nebraska Health and Human Services System. Andi. 2008. Skripsi. 1985. 2000. 79. 71. Membuat Tempe dan Oncom. Skripsi. Nur Hidayat. http://www. Kedelai.yahoo. Harper Ang Row Publisher. O. 67. M. Nasution. Yogyakarta. Bogor. B. Sadikin Somaatmadja. Surakarta. Mengenal Tempe Bergizi Tinggi. lxiii . 70. Jakarta. dan A. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Masdiana C. 1979. The Book of Tempe.pdf (diakses pada tanggal 21 April 2009). 64. 2007. Rika Dwi Hapsari. 65. http://groups.gov/fia/fooddistribution/docs/Chicken/Chicke n. Mahyuddin Syam. Bogor.id/index2. Skripsi. 75. 74. M.co. Kajian Kadar Asam Fitat dan Kadar Protein Selama Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna Pruriens) dengan Variasi Pengecilan Ukuran dan Lama Fermentasi. Dian Rakyat. 2006. Surakarta. 1977. 73. 66. Kajian Kadar Asam Fitat dan Kadar Protein Selama Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna Pruriens) dengan Variasi Pengecilan Ukuran dan Lama Fermentasi.

86.) D. var.C. 96. Antioksidan. 147-151.) D. 1992. Surakarta. hal 280-290.pdf (diakses pada tanggal 04 Februari 2009). S.Canavalia gladiata (Jacq. 2006. 90. 94. Surakarta.php?pg=informasi/info_makalah. Jakarta. 1996. Artikel Hasil Penelitian HB II/3. 1994. Bean. Eddy Triharyanto. No. Pusat Studi Wanita Lembaga Penelitian Universitas Sebelas Maret. Ismi Dwi Astuti dan Bambang Pujiasmanto.org/frm_index. Pengaruh Jenis Tempe dan Bahan Pengikat Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Produk Nugget Tempe. 2. Sutrisno Koswara. 85. Bean. Sri Marwanti.ifas. Supriyono.unila.id/file/Prosiding/ProsidingI2006. http://www. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu. Pusat Pengembangan Pangan. 2008. Stephens. Gizi dan Kesehatan Masyarakat Lembaga Penelitian dan Pengabdian pada Masyarakat Universitas Sebelas Maret. 87. Volume 8. Sword -. Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian Indonesia. Studi Pendahuluan Karakteristik Kimia (HCN. 95. Suharyono A. 89.D.ufl. Usul Penelitian Hibah Bersaing. Pustaka Sinar Harapan. 92. Bambang Haryono dan Suhardi. dan Asam Fitat) Beberapa Jenis Koro Lokal dengan Berbagai Perlakuan Pendahuluan. Sugito dan Ari Hayati. Penambahan Daging Ikan Gabus (Ophicephallus strianus BLKR) dan Aplikasi Pembekuan pada Pembuatan Pempek Gluten. utilis).Canavalia ensiformis (L.ac. Prosiding Seminar Hasil-hasil Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat.pdf (diakses pada tanggal 20 April 2009). Universitas Lampung. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Jakarta. 83. Dian Rachmawati dan Dian Sri Pramita. Jack -. 2006. Pengembangan Budidaya dan Pengolahan Hasil Kacang-kacangan sebagai Usaha Produktif Wanita di Lahan Kering Daerah Tangkapan Hujan Waduk Kedung Ombo. lxiv .edu/pdffiles/mv/mv02000. Agustus 2008. 84. Sri Retno Dwi Ariani dan Sri Handajani.wnpg. James M.C. http://edis.C. php&act=edit&id=50 (diakses pada tanggal 04 Februari 2009). 88. Slamet Sudarmadji. 2006. 2008.82. 91. Disampaikan pada Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi. Sri Handajani. hal. Pengembangan Produk Tempe Generasi Ketiga Berkhasiat Antioksidan Berbahan Baku Koro Benguk (Mucuna pruriens L. 1989. 93. Sri Handajani. dan Susilawati. http://lemlit.

107.net. 110. 102. Tentang Pengolahan Tepung Tapioka. 105. Detty Suryati dan Sri Hartinah. 2005. Widjang Herry Sisworo. lxv . Selected Abstract on Traditional Fermented Food. 98. 108. Jakarta. 2002. 112. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. 103. PT. 99.com/berita. Universitas Negeri Semarang. Tirtawinata. Studi Eksperimen Pemanfaatan Kacang Turi sebagai Bahan Dasar Pembuatan Nugget dengan Suplemen Ikan Mujahir. 111.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6b30 (diakses pada tanggal 07 November 2009). Fakultas Pertanian UNS. 2006. Produktivitas Kedelai Rendah Akibat Penanaman Tidak Intensif.iptek. 1994. Kimia Pangan dan Gizi. Yanwar dan Saparsih. Tien Ch. http://www. Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. Tri Susanto dan Budi Saneto.mediaindonesia. 100. Makanan dalam Perspektif Al-Quran dan Ilmu Gizi.asp?id=155737 (diakses pada tanggal 11 April 2009). 113. F. Jakarta dalam Laela Nur Rokhmah. Konsentrasi Tata Boga S1. 2008. PT Bina Ilmu. Fakultas Teknik. Surakarta. Surabaya.97. Skripsi. 101. 1993. 114. Jakarta. 109. Semarang. Gramedia Pustaka Utama. National Scientific Documentation Center Indonesia Institute of Science. Tri Margono. Balai Penerbit Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. 1978. Teknologi Jasa dan Produksi. http://www. Kajian Kadar Asam Fitat dan Kadar Protein Selama Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna Pruriens) dengan Variasi Pengecilan Ukuran dan Lama Fermentasi. 104. 2008. G. Skripsi. 106. Zakiyatul Munawaroh. Winarno.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful