P. 1
Tempe Koro Pedang_ada Kandungan Gizi_2010

Tempe Koro Pedang_ada Kandungan Gizi_2010

|Views: 1,673|Likes:
Published by Novita Tommy

More info:

Published by: Novita Tommy on Jul 05, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/15/2013

pdf

text

original

KAJIAN PENGGUNAAN TEMPE KORO BENGUK (Mucuna pruriens) DAN TEMPE KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DENGAN PERLAKUAN

VARIASI PENGECILAN UKURAN (PENGIRISAN DAN PENGGILINGAN) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS NUGGET TEMPE KORO Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Oleh Rahadhilla Meita Fitriasari H0605025

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2010

i

KAJIAN PENGGUNAAN TEMPE KORO BENGUK (Mucuna pruriens) DAN TEMPE KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DENGAN PERLAKUAN VARIASI PENGECILAN UKURAN (PENGIRISAN DAN PENGGILINGAN) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS NUGGET TEMPE KORO yang dipersiapkan dan disusun oleh Rahadhilla Meita Fitriasari H0605025 telah dipertahankan di depan Dewan Penguji pada tanggal : 26 Januari 2010 dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Ketua

Susunan Tim Penguji Anggota I

Anggota II

Prof. Ir. Sri Handajani, MS, Ph.D NIP. 194707291976122001

Dian Rachmawanti A., S.TP, MP NIP. 197908032006042001

Gusti Fauza, ST, MT NIP. 197608222008012009

Surakarta,

Januari 2010

Mengetahui Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian Dekan

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS NIP. 195512171982031003

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan merangkumnya dalam skripsi berjudul “Kajian Penggunaan Tempe Koro Benguk (Mucuna pruriens) dan Tempe Koro Pedang (Canavalia ensiformis) dengan Perlakuan Variasi Pengecilan Ukuran (Pengirisan dan Penggilingan) terhadap Karakterisrik Kimia dan Sensoris Nugget Tempe Koro”. Penelitian dan penyususnan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian dari Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini tentunya penulis tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Ir. Kawiji, MS selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Prof. Ir. Sri Handajani, MS, Ph.D selaku pembimbing utama dan pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan selama penulisan dan penyusunan skripsi ini serta arahan selama menempuh kuliah di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 4. Dian Rachmawanti A., S.TP, MP selaku dosen pembimbing pendamping yang telah memberikan bimbingan selama penulisan dan penyusunan skripsi ini. 5. Gusti Fauza, ST, MT selaku dosen penguji yang telah memberikan banyak masukan. 6. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian pada khususnya serta seluruh staff pengajar di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

iii

Surakarta. 8.Surakarta pada umumnya. Laboran Jurusan Teknologi Hasil Pertanian terimakasih atas bantuannya selama penelitian ini berlangsung. Pada penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa ‘tidak ada yang sempurna di dunia ini kecuali ciptaan-Nya’. Semoga kelak bermanfaat. Teman-teman mahasiswa Jurusan THP dan ITP angkatan 2004. Ayah dan Ibu serta seluruh keluarga di rumah atas doa dan dukungannya. terimakasih atas ilmu yang telah diberikan selama penulis menempuh kuliah. Januari 2010 Penulis iv . 9. Namun penulis tetap berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca. Teman-teman mahasiswa Jurusan THP angkatan 2005 (H0605). 7. 2006 – 2009. 10.

...... 3.................................... Perumusan Masalah ............................................................................................................ Koro Pedang...................... 4................................................................................................................. Latar Belakang .......... Tempe.................................................................. c.......... 11 15 24 24 28 30 32 i ii iii v viii x xi xii xiii 1 1 4 5 5 6 6 6 8 11 v .......... Tinjauan Pustaka .................................................................. B............................................... Tujuan Penelitian ..... DAFTAR TABEL ....................................................................... A........................................................................................ Hipotesa ....... RINGKASAN . Manfaat Penelitian ........ Proses Pembuatan ............... a........... BAB I PENDAHULUAN .............................................................................................................................................................................................................................. SUMMARY ........... Koro Benguk ............. C........................................ 2...................................... Perubahan Kimia dan Biokimia dalam Pembuatan Tempe............. DAFTAR ISI .................................................................. 1.......................................................................... Proses PembuatanTempe Koro .......... Nugget dan Bahan-bahan yang Digunakan ....... Definisi .................................................................................................................................. HALAMAN PENGESAHAN........................................................................................... KATA PENGANTAR ............................ b....................................................... DAFTAR GAMBAR ................................... B... b....... Nugget ..............................................................................................DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL............................................................................................................................... D.... A......................... BAB II TINJAUAN PUSTAKA .............. a................................................................................................................ DAFTAR LAMPIRAN ...

.................. 1............................. Alat ..................................................................................................... Kadar Karbohidrat............................................................. Tahapan Penelitian ... C................................................................................................................... 6...... Aroma.. BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.... 5................................................................ 33 33 33 33 34 34 34 36 38 39 40 40 41 41 44 45 46 48 50 52 52 53 54 56 57 58 59 60 61 61 63 vi ............................................. Karakteristik Kimia dan Sensoris Nugget Tempe Koro................................................... C.......................................... Kekompakan .............................. Kadar Protein ............................................... A.................................................................................... Kadar Abu ................................ 3........... b................................ 2.................. A...... B.. 4.............................................................. 1........ D............. Warna .................. Kadar Serat Kasar ....................... E. Pembuatan Nugget Tempe Koro ............................................................. Karakteristik Sensoris Nugget Tempe Koro ................................................................. 2............................................................ Bahan .......... Keseluruhan ....... Saran........................................... B................ Metode Analisa .................... 1.......................................................................................... Rancangan Percobaan ........ Rasa ................................ A............. Tempat dan Waktu Penelitian ... Kadar Air............................ Tekstur ........................................BAB III METODE PENELITIAN.................................................... Kadar Lemak ........ 1..... 3.................... Bahan dan Alat ...................................... BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ................................................................... Kesimpulan ............................................... Karakteristik Kimia Tempe Koro ........... D......................................................................... a.......... Kekerasan ...... Karakteristik Kimia Nugget Tempe Koro ..... Pembuatan Tempe Koro Benguk dan Tempe Koro Pedang 2... 4............. B.............................................................. 5.......................................... 2...........................................

........................................................ LAMPIRAN .DAFTAR PUSTAKA .......................................................... 64 70 vii ...................................................................

5 Persyaratan Mutu Nugget menurut SNI 01-6683-2002 ................................. 4...................................2 Kadar Air Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan .................. 4.........5 Kadar Lemak Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ........................................................4 2................................................................DAFTAR TABEL Nomor 2....... Nugget Sapi........................................................ 4................ 4..........................................2 2.................1 Karakteristik Kimia Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ........................................................................3 Kandungan Gizi pada Beberapa Tanaman Kacang..8 Nilai Kesukaan terhadap Warna Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ... 2................. Nugget Tempe Kedelai dan Nugget Tempe Benguk per 100 g Bahan ...... 4............................................ 4.3 Kadar Abu Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan .......... 4. 4..................6 Kadar Karbohidrat Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ............................ 4.......................9 Nilai Kesukaan terhadap Aroma Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ............7 Kadar Serat Kasar Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan .1 Judul Kandungan Asam Fitat 4 Varietas Koro Benguk dan Halaman Bagian-bagiannya...........kacangan ........... Kandungan Gizi Beberapa Jenis Kacang-kacangan dan Beberapa Jenis Tempe per 100 g Bahan .. 7 10 15 25 26 40 42 44 45 46 48 51 53 54 viii . 2........................ Nugget Ikan................................4 Kadar Protein Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ............................... Komposisi Kimia Nugget Ayam.

........12 Nilai Pembedaan terhadap Kekompakan Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ............. 57 4.......... 59 4.....14 Nilai Kesukaan terhadap Keseluruhan Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ................................ 55 4.............. 58 4....................15 Karakteristik Kimia dan Sensoris (Keseluruhan Nugget Tempe Koro) ...................4........... 53 ix .......................................................................................13 Nilai Pembedaan terhadap Kekerasan Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ......................11 Nilai Kesukaan terhadap Tekstur Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ..... 56 4...10 Nilai Kesukaan terhadap Rasa Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ..................

......................... Diagram Alir Pembuatan Tempe Koro Benguk dan Tempe Koro Pedang...................DAFTAR GAMBAR Nomor 2........... 35 3......................... 37 x ........1 3........................................1 Judul Halaman 17 Diagram Alir Proses Pembuatan Tempe Koro Benguk ...........2 Diagram Alir Pembuatan Nugget Tempe Koro Benguk dan Nugget Tempe Koro Pedang ...........

.................... Cara Kerja Analisa Karbohidrat Dengan Metode By Difference ................. Kuisioner Uji Pembedaan ... 16..... 12........ Hasil Analisa Anova Kandungan Karbohidrat Nugget Tempe Koro Hasil Analisa Anova Kandungan Serat Kasar Nugget Tempe Koro Hasil Analisa Anova Uji Kesukaan Warna Nugget Tempe Koro ................................... Cara Kerja Analisa Abu Dengan Metode Penetapan Total Abu ...... xi ....... Hasil Analisa Anova Kandungan Lemak Nugget Tempe Koro ....... 73 75 76 77 77 78 78 79 79 80 80 81 81 82 82 83 7......................................... 11................ Judul Halaman 70 71 71 72 73 Cara Kerja Analisa Air Dengan Metode Gravimetri ....................................... 4..... 24.............. Cara Kerja Analisa Protein Dengan Metode Kjeldahl-Mikro ...... Hasil Analisa Anova Kandungan Abu Nugget Tempe Koro .................... 6................... 15. 13.... Hasil Analisa Anova Uji Kesukaan Keseluruhan Nugget Tempe Koro Hasil Analisa Anova Uji Pembedaan Kekompakan Nugget Tempe Koro ..... 17............. 8..................... Data Mentah Uji Kimia Nugget Tempe Koro .............................................. 2.. 19............................... 3.............. Hasil Analisa Anova Kandungan Protein Nugget Tempe Koro ................... Hasil Analisa Anova Uji Pembedaan Kekerasan Nugget Tempe Koro Foto Penelitian ......... 18..................... Data Mentah Uji Kimia Tempe Koro ...........DAFTAR LAMPIRAN Nomor 1. Hasil Analisa Anova Uji Kesukaan Tekstur Nugget Tempe Koro .. 20.... 21....................... 14........ 22...... 5.... Hasil Analisa Anova Uji Kesukaan Aroma Nugget Tempe Koro .. Hasil Analisa Anova Kandungan Air Nugget Tempe Koro ............ 10........... Cara Kerja Analisa Lemak Dengan Metode Soxhlet .............................. 83 84 85 23..... Hasil Analisa Anova Uji Kesukaan Rasa Nugget Tempe Koro .. 9................................... Cara Kerja Analisa Serat Kasar Dengan Metode Perlakuan Asam dan Basa Panas ......... Kuisioner Uji Kesukaan ...

karbohidrat 16.845%.945%.15 (lebih suka)} memiliki kecenderungan karakteristik kimia dan sensoris (keseluruhan) yang sama dengan nugget tempe koro pedang iris {kadar air 43. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan tidak mempengaruhi kadar protein. karbohidrat 19. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tempe koro benguk dan tempe koro pedang dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) terhadap karakteristik kimia (kadar air.575%.KAJIAN PENGGUNAAN TEMPE KORO BENGUK (Mucuna pruriens) DAN TEMPE KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DENGAN PERLAKUAN VARIASI PENGECILAN UKURAN (PENGIRISAN DAN PENGGILINGAN) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS NUGGET TEMPE KORO RAHADHILLA MEITA FITRIASARI H0605025 RINGKASAN Nugget dibuat dari daging sapi. ayam atau ikan sehingga mempunyai kadar protein tinggi tetapi harganya relatif mahal.50 (agak suka)} memiliki karakteristik kimia dan sensoris (keseluruhan) yang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk giling {kadar air 37.80 (lebih suka)}. abu 2. karbohidrat 19.325%. lemak. koro pedang. Alternatif bahan pengganti dengan harga murah dan mengandung protein tinggi adalah tempe.370% serta nilai tingkat penerimaan 2. karbohidrat dan serat kasar tetapi tidak mempengaruhi kadar abu dan protein nugget tempe koro.625%. karbohidrat dan serat kasar) serta sensoris (tingkat kesukaan) nugget tempe koro.325%. karbohidrat 18. protein 21.335% serta nilai tingkat penerimaan 3.250% dan serat kasar 12. koro benguk.325% serta nilai tingkat penerimaan 4. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu variasi koro (koro benguk dan koro pedang) serta variasi perlakuan pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan).035%. protein 20.070%.285%. lemak 16.620% dan serat kasar 14.360% serta nilai tingkat penerimaan 2.445%. protein. abu 2. lemak 16. lemak dan karbohidrat tetapi mempengaruhi kadar air dan serat kasar nugget tempe koro serta hanya mempengaruhi kadar abu nugget tempe koro pedang tetapi tidak mempengaruhi nugget tempe koro benguk.05 serta dilanjutkan dengan DMRT pada tingkat α yang sama.525%.625% dan serat kasar 13.350%.855% dan serat kasar 12. Koro ini dapat digunakan sebagai bahan pengganti pembuatan tempe sebagai bahan untuk nugget.05 (kurang suka)}. Indonesia memiliki banyak kacang-kacangan lokal seperti koro benguk (Mucuna pruriens) dan koro pedang (Canavalia ensiformis). Data hasil penelitian dianalisa dengan menggunakan ANOVA pada tingkat α = 0. lemak 18. Kata kunci : nugget tempe koro.040%. Nugget tempe koro pedang giling {kadar air 43. abu. lemak 18. abu 2.435%. lemak. pengecilan ukuran i xii . Tempe umumnya berbahan baku kedelai tetapi sampai sekarang kedelai tetap impor. Jenis koro mempengaruhi kadar air. abu 2. protein 21. protein 21. Nugget tempe koro benguk iris {kadar air 38.065%.120%.

STUDY OF THE USING OF VELVET BEAN TEMPEH (Mucuna pruriens) AND JACK BEAN TEMPEH (Canavalia ensiformis) WITH TREATMENT OF SIZE REDUCTION VARIATIONS (SLICING AND GRINDING) TO THE CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTIC OF BEAN TEMPEH NUGGET RAHADHILLA MEITA FITRIASARI H0605025 SUMMARY Nugget is made from beef. carbohydrate 18. fat 18. size reduction ii xiii . fat. Indonesia has so many local legume such as velvet bean (Mucuna pruriens) and jack bean (Canavalia ensiformis). Generally. Kinds of bean effect on moisture. protein 21.50 (neither like)}has higher chemical and sensory (overall) characteristic than grinded velvet bean tempeh {content of moisture 37. jack bean. but up to now soy bean is still import. protein.445%. protein 21.855% and crude fiber 12.370% and acceptable level 2. Sliced of velvet bean tempeh nugget {content of moisture 38.945%.80 (like very much)}.325%. Experiment design is Completely Randomized Design consist of 2 factors.625%. carbohydrate and crude fiber) also sensory characteristic (preference test) of bean tempeh nugget.325% and acceptable level 4. fat 16. carbohydrate and crude fiber content but don’t effect on ash and protein content of bean tempeh nugget.120%.15 (like very much)} has the same chemical and sensory (overall) characteristic with sliced jack bean tempeh nugget {content of moisture 43.285%. ash 2.335% and acceptable level 3.040%. fat 18. Keywords: bean tempeh nugget. tempeh is made from soy bean.620% and crude fiber 14. fat.05 then continued with DMRT at the same level.435%. carbohydrate 19.070%.525%. ash 2.250% and crude fiber 12. are bean variations (velvet bean and jack bean) also variations of size reduction treatment (slicing and grinding). Data obtained from the research then analyzed with ANOVA at level of confident α = 0. That could be used as substitute for to make tempeh as material for nugget.575%. protein 21. fat and carbohydrate content but effect on moisture and crude fiber content of bean tempeh nugget and also effect on ash content of jack bean tempeh nugget but didn’t effect on velvet bean tempeh nugget. The purpose of this research is to know the effect of the using of velvet bean tempeh and jack bean tempeh with treatment of size reduction variations (slicing and grinding) to the chemical characteristic (moisture content.845%. Result of research shows that treatments of slicing and grinding don’t effect on protein.325%. velvet bean.625% and crude fiber 13. Alternative of substitute raw material with low price and contains of high protein is tempeh. ash 2. carbohydrate 16. ash 2.065%.360% and acceptable level 2. Grinded of jack bean tempeh nugget {content of moisture 43. protein 20. ash. containing high rate of protein but the price are relatively expensive. carbohydrate 19.05 (dislike slightly)}. fat 16.035%.350%. chicken or fish.

Menurut Francis F. S. dan Susilawati. Tempe digunakan pada pembuatan nugget dimaksudkan sebagai alternatif bahan baku pengganti daging atau ikan dengan komposisi gizi yang relatif sama dan dengan harga yang terjangkau. 2006). Salah satu upaya agar harga nugget menjadi relatif lebih murah yaitu dengan mencari alternatif bahan yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan nugget tetapi tetap mengandung protein tinggi. kadar protein daging sapi 18.. Di Indonesia pembuatan tempe sudah menjadi industri rakyat (Francis F.8 g/100 g bahan makanan. PENDAHULUAN A. (2000) dalam Suharyono A. Menurut Direktorat Gizi Dep. daging ayam 18. Alternatif bahan yang dapat digunakan yaitu bahan makanan nabati seperti tempe. digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutu selama penyimpanan dan pembentukan tekstur. nugget mempunyai kadar protein tinggi. S. Latar Belakang Kurang lebih pada tahun 2001 muncul jenis lauk pauk yang dikenal sebagai produk olahan atau hasil masakan yang relatif cepat digemari oleh masyarakat yaitu nugget. Akan tetapi. 2000 dalam Suharyono A. nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging giling dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengisi kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu selanjutnya dilumuri dengan tepung roti. 1 iii . J. dan Susilawati (2006). Pada umumnya nugget dibuat dari daging sapi.I. J. Kes. Tirtawinata (2006). ayam atau ikan. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati yang murah harganya. Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Hal ini menyebabkan harga jual nugget menjadi tinggi sehingga tidak semua lapisan masyarakat dapat mengkonsumsinya. bahan dasar nugget ini berasal dari bahan makanan hewani yang harganya relatif mahal. Oleh karena itu. RI : Daftar Komposisi Bahan Makanan (1979) dalam Tien Ch.2 g/100 g bahan makanan dan ikan 20 g/100 g bahan makanan.

0 g/100 g bahan. 3. kadar protein koro benguk 24. sebanyak 1. Koro pedang biji putih atau biji merah dapat dibuat tempe. 6. budidaya koro pedang memakan modal Rp.00 .500. harga koro benguk lebih murah dibandingkan kedelai (koro benguk Rp. Menurut Anonima (2009). kadar protein koro pedang biji putih (27. Jenis koro yang sering digunakan untuk membuat tempe diantaranya adalah koro benguk (Mucuna pruriens) dan koro pedang (Canavalia ensiformis). Untuk mengatasi ketergantungan kebutuhan kedelai perlu dilakukan substitusi dengan kacang lokal atau mengganti bahan baku kedelai dengan kacang yang lain seperti koro. iv .Rp. Menurut Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama (1977).500.00 per kg (Awal Januari 2008).00 per kg) sehingga tempe koro benguk dapat terjangkau oleh masyarakat. 2.4 juta ton dipenuhi dari impor. 3.8 juta/hektar dengan produktivitas minimal 7 ton/hektar dengan harga jual Rp. Apabila harga kedelai dunia melonjak hingga di atas 100% dari sebelumnya Rp 2. Menurut Nasution (2008).9 g/100 g bahan.Tempe merupakan salah satu sumber protein nabati yang sering dikonsumsi dan umumnya berbahan baku kedelai.00/kg kering dengan usia tanam 4-6 bulan.4%). kadar protein koro benguk lebih rendah daripada kedelai. harga jual koro pedang juga relatif lebih murah daripada kedelai. Selain itu.500.00 per kg (Agustus-September 2007) maka harga kedelai menjadi Rp 7. Koro benguk merupakan salah satu jenis Leguminoceae yang dapat digunakan sebagai salah satu alternatif bahan baku sumber protein non kedelai yang dapat diolah menjadi tempe. Akan tetapi.500. Menurut Widjang Herry Sisworo (2008). dari kebutuhan dalam negeri terhadap kedelai sebesar dua juta ton per tahun. sedangkan kedelai 34. Hal ini dikarenakan kadar protein koro pedang cukup tinggi. Namun.500. koro benguk merupakan komoditi lokal sehingga tidak terpengaruh biaya masuk impor. Koro merupakan salah satu jenis kacang-kacangan lokal yang memiliki beragam varietas dan biasa digunakan sebagai bahan baku pengganti kedelai dalam pembuatan tempe. Masyarakat Trenggalek (Jawa Timur) biasa mengkonsumsi tempe koro pedang. Selain kadar protein yang cukup tinggi. sedangkan koro pedang biji merah (32%).

(1990). Tempe koro benguk biji giling pada fermentasi 36 jam mempunyai kadar asam fitat terendah (1. selama perkecambahan aktivitas fitase dalam kacang-kacangan dan biji-bijian meningkat sehingga kadar fitat di dalamnya menurun. (2008). koro-koroan juga berpotensi sebagai pangan fungsional dengan adanya kandungan polifenol. semakin lama waktu fermentasi maka kadar asam fitat pada tempe koro benguk semakin rendah dan kadar protein terlarut semakin tinggi. Menurut Laela Nur Rokhmah (2008). kandungan gizi koro tidak kalah dengan kedelai yaitu karbohidrat dan protein yang cukup tinggi serta kandungan lemak yang rendah. Selama proses fermentasi terjadi perombakan senyawa makromolekul menjadi senyawa yang lebih sederhana termasuk asam fitat sehingga kadar asam fitat akan turun. Lama fermentasi juga dapat mempengaruhi kadar asam fitat dan protein tempe benguk. Menurut Laela Nur Rokhmah (2008). Akan tetapi. Salah satu cara untuk menurunkan kadar senyawa racun (glukosianida) dan senyawa anti gizi (khususnya asam fitat) yaitu dengan cara memfermentasi koro menjadi tempe. koro juga mengandung beberapa senyawa merugikan yaitu glukosianida yang bersifat toksik dan asam fitat yang merupakan senyawa anti gizi. B. v .16 mg/g) dan kadar protein tertinggi (24.Menurut Sri Handajani. asam fitat dan protein terlarut tempe koro benguk. Menurut Sutrisno Koswara (1992). dkk.89 mg/g). Menurut Kasmidjo R. semakin kecil ukuran butiran biji koro benguk maka semakin mudah kapang menembus koro benguk sehingga semakin banyak asam fitat diuraikan oleh enzim fitase yang dihasilkan kapang dan semakin banyak pula protein yang diuraikan kapang menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu asam amino bebas. Tempe koro benguk dengan biji yang berukuran lebih kecil memiliki kadar air lebih rendah daripada tempe koro benguk dengan ukuran biji yang lebih besar. variasi pengecilan ukuran dapat mempengaruhi kadar air. Hal ini disebabkan adanya produksi enzim fitase oleh kapang Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae selama fermentasi. proses perendaman yang lebih lama dengan beberapa kali pergantian air rendaman selama pembuatan tempe dapat mengekstrak keluar senyawa glukosianidanya. Selain itu. Sebaliknya.

Apakah penggunaan tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) mempengaruhi karakteristik kimia (kadar air. Perlakuan variasi pengecilan ukuran ini dimaksudkan agar nugget tempe koro yang dihasilkan nantinya sudah tidak mengandung senyawa racun (glukosianida) serta senyawa anti gizi (khususnya asam fitat) lagi. Mengetahui pengaruh penggunaan tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) terhadap karakteristik kimia (kadar air. abu. Selain itu. abu. karbohidrat dan serat kasar) nugget tempe koro? 2. vi . lemak. maka pada penelitian ini dibuat nugget dengan bahan baku tempe koro (koro benguk dan koro pedang) yang diberi perlakuan variasi pengecilan ukuran yaitu pengirisan dan penggilingan. protein. B.Berdasarkan uraian di atas. protein. dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut: 1. perbedaan jenis koro dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran dalam pembuatan tempe koro tentunya akan mempengaruhi karakteristik kimia dan sensoris nugget tempe koro yang dihasilkan. maka diharapkan nantinya dapat diperoleh nugget tempe koro yang memiliki karakteristik kimia cukup baik dan sensoris yang dapat diterima masyarakat. Perumusan Masalah Dari latar belakang di atas. karbohidrat dan serat kasar) nugget tempe koro. lemak. Berdasarkan hal tersebut. Apakah penggunaan tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) mempengaruhi karakteristik sensoris (tingkat kesukaan) nugget tempe koro? C. Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah: 1.

coklat atau berbercak-bercak. Mendapatkan tempe koro yang dapat digunakan sebagai salah satu alternatif bahan baku pengganti daging atau ikan dengan harga yang terjangkau dalam pembuatan nugget dan dapat diterima masyarakat. Mengetahui pengaruh penggunaan tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) terhadap karakteristik sensoris (tingkat kesukaan) nugget tempe koro. 1990). Kandungan protein koro benguk adalah 24 gram/100 gram bahan (Anonim. Tanaman ini cukup potensial untuk dikembangkan karena selain dapat memperbaiki struktur tanah serta meningkatkan pendapatan rakyat juga dapat digunakan sebagai pupuk hijau karena termasuk leguminosa (Anonim. Sedangkan Indrawati Gandjar dan Dewi Slamet (1977) dalam Bambang Kuswijayanto (1990). mendapatkan kadar protein 27%-30% (berat kering) dari biji-biji koro benguk pasar. Pada umumnya biji mentah koro benguk mempunyai kadar protein yang berkisar antara 23%-32% (Indrawati Gandjar. Pemanfaatan biji koro benguk menjadi tempe sudah vii .2. 1981 dalam Meta Mahendradatta. 1977 dalam Meta Mahendradatta. 1990). Memberikan informasi ilmiah yang bermanfaat bagi pengembangan ilmu dan teknologi pangan khususnya mengenai produk turunan tempe koro. TINJAUAN PUSTAKA A. 2. II. Koro Benguk Koro benguk (Mucuna pruriens) belum begitu dikenal secara luas meskipun sudah dimanfaatkan oleh sebagian penduduk di pulau Jawa khususnya Jawa Tengah dan Jawa Barat. 1977 dalam Bambang Kuswijayanto. hitam. Manfaat Penelitian Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah: 1. D. Warna bijinya abu-abu. Tinjauan Pustaka 1. 1990) dan cukup potensial sebagai sumber protein.

. Salah satunya.dilakukan di pulau Jawa yaitu di Kulon Progo. koro benguk selain mengandung senyawa sianogenik glukosida juga mengandung asam fitat yang merupakan faktor penghambat pemanfaatannya. B.74 0.75 0. Namun. 1977 dalam Meta Mahendradatta.1 Kandungan Asam Fitat 4 Varietas Koro Benguk dan Bagianbagiannya Varietas dan bagian-bagiannya Benguk rase (blirik) Biji utuh Kotiledon Embrio Kulit biji Benguk putih Biji utuh Kotiledon Embrio Kulit biji Benguk hitam Biji utuh Kotiledon Embrio Kandungan asam fitat (% bk) 0. dengan merendam biji benguk ke dalam air bersih selama 24-28 jam (tiap 6-8 jam airnya diganti) sudah menjamin hilangnya zat racun (Kasmidjo R.69 0.05 mg/100 g dan setelah perendaman 3 hari tinggal 0.91 0. Pacitan.56 0. Kandungan HCN dalam biji segar 11. Kandungan asam fitat 4 varietas koro benguk dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. 1990). Dalam produk tempe.56 0.27 0. Biji koro benguk (Mucuna Pruriens) mengandung asam sianida yang bersifat racun sebesar 0. dkk. Jika dibandingkan dengan6biji kedelai. 1990).72 0.66 0. 1996).3 mg. kandungan protein dan lemak biji koro benguk lebih rendah tetapi karbohidrat dan seratnya lebih besar sehingga berpotensi dalam penanggulangan penyakit degeneratif. Wonosari.01%. Trenggalek dan Malang Selatan (Anonim.1.13 0. Seperti halnya kacang-kacangan lain. kandungan HCN tersebut telah benar-benar hilang sehingga dapat dinyatakan bahwa tempe benguk aman untuk dikonsumsi (Sri Handajani. pengaruh sianida tersebut bisa dibuang dengan sangat sederhana..32 viii .

2. selain bersifat sebagai antinutrisi. Koro Pedang Tanaman koro pedang telah lama dikenal di Indonesia. karbohidrat. Antioksidan dapat menangkal adanya radikal bebas maupun senyawa non radikal yang dapat menimbulkan oksidasi pada biomolekuler seperti protein.56 0. asam fitat juga dapat bereaksi dengan protein membentuk senyawa kompleks sehingga kecepatan hidrolisis protein oleh enzim-enzim proteolitik dalam sistem pencernaan menjadi terhambat karena adanya perubahan konfigurasi protein.56% .67 0.0. asam fitat memiliki peranan dalam kesehatan yang dianggap positif yaitu sebagai antioksidan.0. Biji koro pedang tidak dapat dimakan secara langsung karena akan menimbulkan rasa pusing.97% (bk). lipida dan lain-lain.86 Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa kadar asam fitat tertinggi dari beberapa varietas koro benguk terdapat pada bagian kulit biji yaitu berkisar antara 0. Secara tradisional. 1992). Menurut Anonimb (2007). kalsium. Kadar terendah terdapat pada bagian embrio yaitu berkisar antara 0. namun kompetisi antar jenis tanaman menyebabkan tanaman ini tersisih dan jarang ditanam dalam skala luas.56% .75%. Menurut Kakade (1974) dalam Sutrisno Koswara (1992). tanaman koro pedang digunakan untuk pupuk hijau. Asam fitat termasuk ke dalam senyawa anti gizi karena dapat mengkelat (mengikat) elemen mineral terutama seng.Kulit biji Benguk rempelo (coklat) Biji utuh Kotiledon Embrio Kulit biji Sumber : Anonim (1977) dalam Meta Mahendradatta (1990) 0. Biji koro merah digunakan untuk obat ix .68 0. magnesium dan besi sehingga akan mengurangi ketersediaan mineral-mineral tersebut secara biologis (Sutrisno Koswara.13% . digunakan untuk sayur (dimasak seperti irisan kacang buncis). Bagian koro benguk yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah bagian kotiledon dengan kadar asam fitat berkisar antara 0. polong muda.0.30 0.32% (bk).

yaitu sekitar 21.) DC. polong muda berwarna hijau dan polong tua berwarna kuning jerami. kandungan protein biji koro pedang dan biji kacang-kacangan lain berturut-turut adalah koro pedang biji putih (27. dkk. 2003).. Secara botani tanaman koro pedang dibedakan ke dalam dua tipe tanaman yaitu : koro pedang tumbuh merambat (climbing) berbiji merah (Canavalia gladiata (jack) DC) dan koro pedang tumbuh tegak berbiji putih (Canavalia ensiformis (L.5 cm. x . Pearson bean. Brazilian broad bean. 1994). Biji koro pedang mengandung protein cukup tinggi. namun terdapat varietas berumur genjah umur 4-6 bulan (Anonima. Bunga berwarna kuning. 2009). lebar daun sekitar 10 cm. Tipe merambat (Canavalia gladiata) dikenal dengan Swordbean tersebar di Asia Tenggara. batangnya bercabang pendek dan lebat dengan jarak percabangan pendek dan perakaran termasuk akar tunggang. Biji berwarna putih dan tanaman koro dapat dipanen pada 9-12 bulan. Myanmar.1%). 2009). Polong dalam satu tangkai berkisar 1-3 polong tetapi umumnya 1 polong/tangkai. Bentuk tanaman koro pedang tegak biji putih Canavalia ensiformis (Jackbean) menyerupai perdu. 2002 dalam Achmad Subagio. overlook bean. Ceylon dan negara-negara Asia Timur. India. tumbuh pada ketiak/buku cabang. horse bean. coffee bean. 2009).). koro pedang biji merah (32%).. Panjang polong 30 cm dan lebar 3. ensiform bean.4%). Koro begog (Jack bean) dan koro pedang (sword bean) sangat mirip dan kadang-kadang tumbuh di pekarangan rumah. mole bean. Nama lain dari koro ini antara lain : Chickasaw lima bean. go-ta-ki. Bentuk daun trifoliat dengan panjang tangkai daun 7-10 cm. kedelai (35%) dan kacang tanah (23. Sedangkan menurut Anonima (2009). watanka dan raba de burro (Stephens.7% dari biji kering (Subagio. dkk. tinggi tanaman dapat mencapai 1 meter. Koro pedang tipe tegak atau perdu polongnya dapat menyentuh permukaan tanah sehingga disebut Koro Dongkrak (Jackbean) (Anonima.sakit dada dan di Madura koro biji merah digunakan untuk obat dengan nama ”Bedus” (Anonima. Bunga termasuk bunga majemuk dan berbunga mulai umur 2 bulan hingga umur 3 bulan.

7 66. Pada biji koro ini juga mengandung tripsin dan cymotrypcine inhibitors. 11.15 3.5 8.2 Kandungan Gizi Beberapa Tanaman Kacang.2 di bawah ini.73 0.1 339 9. 2.kacangan Analisis nutrisi Satuan Koro Benguk (Mucuna pruriens) * Biji 343 15 24 3 55 3 3 130 200 2 42 42 0. 7.6 35. 6.73 0. 10. 9.5 2 13.Biji koro pedang putih (Canavalia ensiformis) mengandung zat toksik. 12.7 4. yaitu kholin. 1994).3 0 Spesies Koro Pedang Koro Pedang Putih Merah (Canavalia (Canavalia ensiformis) *) gladiata) *) Biji Biji 389 375 27.2 526 350 17.4 32 2.5 219 0.8 467 11 0.7 5. 8. Tabel 2.5 251 580 10.1 63. RI (1987) dalam Bambang Kuswijayanto (1990) a *) Jame A. 2009). 14. 13.3 3. 17. 20.9 0. asam hidrozianine dan trogonelin. Bagian Kalori Air Protein Lemak Total karbohidrat Fiber/serat Ash/abu Mineral Ca P Fe Na K Retinol Betakaroten Thiamin Riboflavin Niasin Asam askorbat kkal g g g g g g g mg mg mg mg mg µg mg mg mg mg mg Sumber : * Dep.7 40 848 0. Koro pedang biji merah (Canavalia gladiata) memiliki kandungan protein dan garam yang cukup tinggi. 4.5 4.88 Kedelai (Glycine max) *) Biji 444 39 19.6 15. Kandungan gizi beberapa tanaman kacang-kacangan dapat dilihat pada Tabel 2. 16. 3.24 2. 18. Perebusan dalam air seharusnya dilakukan untuk menghilangkan beberapa senyawa beracun dalam koro tersebut (Stephens. 19. asam hidrosianik dan saponin.44 - 1. Duke (1929) dalam Anonim (2009) xi . Kes. Karena biji koro mengandung racun maka perlu cara masak khusus untuk menetralkan racun sebelum dikonsumsi (Anonima. 5. 15.

3. Hal ini karena selama proses fermentasi tempe R. xii . biosintesa vitaminvitamin B. dkk. Oleh karena itu. Miselium R. 2000). Jenis kapang yang memegang peranan utama dalam pembuatan tempe adalah Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus. Jamur yang berperanan dalam proses fermentasi tersebut adalah Rhizopus oligosporus. 1989). dkk. sebaiknya dipakai keduanya dengan kadar R. oryzae jauh lebih panjang daripada R. oligosporus. arrhizus (Ansori Rachman. Tempe a.Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa koro benguk dan koro pedang mempunyai kadar protein dan lemak lebih rendah serta karbohidrat yang lebih tinggi daripada kedelai. Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu kedelai yang disebabkan oleh aktivitas enzim lipoksigenase. kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen. (1996) bahwa jika dibandingkan dengan biji kedelai. oryzae mensintesa enzim amilase lebih banyak. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Sri Handajani.. oligosporus memegang peranan terbesar. sedangkan R. Kapang-kapang lain yang terdapat pada tempe adalah R. kandungan protein dan lemak biji koro benguk lebih rendah tetapi karbohidrat dan seratnya lebih besar sehingga berpotensi dalam penanggulangan penyakit degeneratif. Bahan baku umumnya kedelai. oligosporus sehingga tempe yang dihasilkan kelihatan lebih padat daripada menggunakan R. 1989). perkecambahan spora. oligosporus mensintesa enzim protease lebih banyak. kemampuan menghasilkan antibiotika. Inokulum tempe merupakan inokulum spora kapang dan memegang peranan penting dalam pengolahan tempe karena dapat mempengaruhi mutu tempe yang dihasilkan. dan penetrasi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai (Budi Widianarko. Perubahan Kimia dan Biokimia dalam Pembuatan Tempe Tempe adalah salah satu produk fermentasi. oligosporus lebih banyak (1 : 2) (Ansori Rachman. Akan tetapi. stolonifer dan R. Beberapa sifat penting Rhizopus oligosporus antara lain meliputi aktivitas enzimatiknya. bila diutamakan peningkatan nilai gizi protein maka R.

. Fermentasi kedelai menjadi tempe menimbulkan perubahan pada protein. dkk. Tempe juga banyak mengandung vitamin B12.. yaitu 3. Tempe kedelai mempunyai flavour yang lebih baik daripada kedelai mentah. Perubahan fisik lainnya adalah peningkatan jumlah hifa kapang yang menyelubungi kedelai. dan vitamin. dkk.. Selain itu. yaitu niasin dan riboflavin (vitamin B2).0 g/100 g. tempe juga mengandung vitamin B lainnya. Hifa ini berwarna putih dan semakin lama semakin kompak sehingga mengikat kedelai yang satu dengan kedelai yang lainnya menjadi satu kesatuan. dkk. tidak mengandung kolesterol dan relatif bebas racun kimia (Yanwar dan Saparsih. 2008). Selain vitamin B12. 2006). Tempe memiliki kandungan vitamin B12 yang sangat tinggi. Tempe juga mampu mencukupi kebutuhan kalsium sebanyak 20% dan zat besi 56% dari standar gizi yang dianjurkan.Selama proses fermentasi. kandungan bahan padatan terlarutnya lebih tinggi karena selama penempean terjadi perubahan senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang sifatnya lebih mudah larut sehingga tempe lebih mudah dicerna. 2006). 1985). mineral seperti Ca dan Fe.. Dengan demikian tempe dapat menggantikan daging dalam susunan menu yang seimbang (Nur Hidayat. kedelai akan mengalami perubahan fisik. zat-zat anti gizi dalam kedelai akan rusak selama fermentasi sehingga tidak menimbulkan masalah pada kesehatan (Sadikin Somaatmadja. dkk. lemak. karbohidrat. Hifa kapang akan mengeluarkan berbagai macam enzim ekstraseluler dan menggunakan komponen biji kedelai sebagai sumber nutrisinya Hidayat. Hifa kapang juga mampu menembus permukaan kedelai sehingga dapat menggunakan nutrisi yang ada pada biji kedelai. terutama tekstur. 1978 dalam Laela Nur Rokhmah. (Nur xiii . Kandungan protein dalam tempe dapat disejajarkan dengan daging.9-5. 2006). Tekstur kedelai akan menjadi semakin lunak karena terjadi penurunan selulosa menjadi bentuk yang lebih sederhana. Pada tempe yang baik akan tampak hifa yang rapat dan kompak serta mengeluarkan bau yang enak (Nur Hidayat.

Hal ini berarti terjadi penurunan kandungan asam fitat berturut-turut sebesar 62. 1985). Dalam keadaan demikian tempe disebut tempe bosok (busuk) (Sadikin Somaatmadja. Hal ini disebabkan oleh hasil kerja enzim fitase yang dihasilkan kapang Rhizophus oligosporus yang mampu menghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan fosfat bebas (Sutrisno Koswara. seng) sehingga tidak dapat diserap tubuh. keping-keping biji akan tampak dan tempe menjadi basah.73% dan 92. dkk.83%. Enzim-enzim yang dihasilkan kapang menguraikan protein. mudah dicerna sehingga baik untuk mengatasi diare. besi. Fermentasi ternyata dapat menurunkan kadar asam fitat dalam biji kedelai. 1992).. Selama fermentasi tempe.102% (bk) dan 2. dkk.3740. 1990). fosfor. gude dan koro putih. Suatu penurunan yang sangat berarti ditinjau dari peranan asam fitat sebagai zat anti gizi (Meta Mahendradatta. Beberapa manfaat tempe antara lain: 1.. 0.Fermentasi tempe mampu menghilangkan zat-zat yang tidak diinginkan yang terdapat pada kedelai (Nur Hidayat. Penurunan kandungan asam fitat bahan mentah yang berupa biji kering sampai menjadi tempe setelah fermentasi 48 jam berturut-turut 0. Fermentasi kedelai menjadi tempe akan meningkatkan kandungan fosfor. menyebabkan perubahan aroma tempe sampai timbul bau ammonia (pesing). xiv .56% untuk koro benguk. magnesium. Dengan terurainya asam fitat karena perebusan dan oleh enzim fitase yang dihasilkan kapang Rhizopus oligosporus.259-0.168% (bk) untuk koro benguk. kapang pada tempe terus tumbuh sehingga akan menimbulkan perubahan-perubahan.419-0. 2006). 72. fitase yang dihasilkan kapang tempe menghidrolisis asam fitat dalam bahan sehingga kandungannya turun. 1985).139% (bk). Asam fitat adalah senyawa fosfor yang dapat mengikat mineral (kalsium. Pada akhirnya kapang mati. Spora akan matang dan berwarna hitam. Setelah fermentasi berakhir. dkk. gude dan koro putih. Tempe mengandung protein tinggi.. fosfornya dapat dimanfaatkan tubuh dan penyerapan mineral lain pun tidak terganggu (Sadikin Somaatmadja.

8. glisitein dan faktor-2 (Sri Handajani. Seperti halnya vitamin C dan E. Kandungan kalsiumnya yang tinggi bermanfaat untuk mencegah osteoporosis. isoflavon merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Tempe mengandung senyawa antibakteri yang diproduksi oleh kapang tempe. Tempe mengandung antioksidan yang dapat mencegah kanker prostat. 3. Kandungan tempe berisi berbagai unsur bemanfaat. Kandungan asam lemak jenuh pada tempe dapat menurunkan kadar kolesterol. Sebagai pemasok mineral. xv . protein. lemak. 2008).2. 6. di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. 7. Zat ini merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan infeksi. setelah kulit biji dikupas. (Rika. flavonoid yang bersifat antioksidan bermanfaat menurunkan tekanan darah. Perendaman terbaik bila dilakukan pada air yang mengalir. vitamin. seperti karbohidrat. koro benguk dan koro pedang mengandung senyawa beracun sehingga dalam pembuatan tempe. b. payudara dan penuaan (aging). 2001 dalam Sri Retno Dwi Ariani dan Sri Handajani. 4. Proses Pembuatan Tempe Koro Komak. 2008). Selain itu. vitamin B12 dan zat besi tempe dipercaya dapat mencegah anemia. direbus dengan air yang dicampur abu kapur dan selanjutnya biji direndam dalam air dua kali selama dua hari dua malam agar kandungan racun dapat dinetralkan. genistein. enzim. 5. 9. Jenis isoflavon total yang terdapat pada tempe koro benguk antara lain adalah daidzein. Kandungan zat besi. Mencegah masalah gizi ganda akibat kekurangan dan kelebihan gizi beserta berbagai penyakit yang menyertainya baik infeksi maupun degeneratif. zat besi dan komponen antibakteri. kalsium. 10. serat.

0 61. 1.5 4.0 0. 2009). 5.5 Karbohidrat (g) 34. 2.3 di bawah ini. Kandungan gizi beberapa jenis kacang-kacangan dan beberapa jenis tempe dapat dilihat pada Tabel 2. kadar protein dan lemak tempe kedelai murni lebih tinggi daripada tempe koro benguk dan tempe lamtoro tetapi kadar karbohidratnya lebih rendah.0 64. Bahan Kedelai kering Biji koro benguk Biji lamtoro kering Tempe kedelai murni Tempe koro benguk Tempe lamtoro Air (g) 8. sedangkan kadar selulosa dan kadar abu meningkat secara xvi .4 Sumber : Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama (1977) Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa dengan pembuatan tempe maka kadar air mengalami peningkatan tetapi nilai kalori.7 23.0 64.1 3.6 18.2 12. kenampakan tempe tidak semenarik tempe kedelai dan kandungan protein juga tidak setinggi kandungan protein tempe kedelai.0 1. termasuk jenis ragi yang digunakan relatif sama dengan pembuatan tempe kedelai (Anonima.8 55.3 Kandungan Gizi Beberapa Jenis Kacang-kacangan dan Beberapa Jenis Tempe per 100 g Bahan No.0 64. 2009). Tabel 2. B. Proses selanjutnya. kekuatan yang menjadi peluang dari tempe koro pedang adalah dapat diolah lebih lanjut menjadi tepung atau keripik tempe dengan penggunaan yang lebih luas dan kenampakan yang lebih dapat diterima (Anonima. kadar nitrogen totalnya sedikit bertambah.2 20. Rasa tempe koro pedang tidak seenak tempe kedelai. 3.0 26. lemak dan karbohidrat mengalami penurunan. kadar protein.0 15.3 2.bila hal tersebut tidak dapat dilakukan (air tetap) maka air perlu sering diganti agar terhindar dari aroma kurang sedap.3 10. (1990). 4. Hal tersebut mungkin merupakan kelemahan. Namun. Menurut Boorsma (1900) dalam Kasmidjo R.0 Lemak (g) 18. Nilai kalori. 6.0 10. akibat pengolahan kedelai menjadi tempe. Tempe kedelai murni memiliki kadar air yang sama dengan tempe koro benguk dan tempe lamtoro.0 Kalori (kal) 331 332 148 149 141 142 Protein (g) 34.9 24.2 11.

pengukusan. 2000). 24 jam) Perebusan (koro : air = 1 : 4. dkk. Sebab dalam biji koro benguk terkandung semacam racun yang disebut asam biru (Sarwono. pengemasan. pengolahan tempe benguk membutuhkan pengolahan yang lebih khusus. 24 jam) xvii . Pembuatan tempe koro benguk mengikuti cara Retnawati (1988) dalam Meta Mahendradatta (1990) yang dimodifikasi. perebusan. Proses pengolahan tempe pada umumnya meliputi tahap pencucian. pengulitan. Selama fermentasi karbohidrat akan berkurang karena dirombak menjadi gulagula sederhana (Nur Hidayat.. Dibandingkan tempe kedelai. Koro benguk Perendaman I (koro : air = 1 : 4. perendaman bahan mentah. inokulasi. 30 menit) Pengulitan Perendaman II (koro : air = 1 : 4. kemudian fermentasi selama 2-3 hari (Purwadaksi. 2008). Pengolahan itu terutama dalam perebusan dan pencucian biji benguknya. 2007 dalam Laela Nur Rokhmah.nyata tetapi kadar lemak dan kadar nitrogen asal proteinnya berkurang dan bahkan kadar karbohidratnya berkurang sampai duapertiganya. 2006). penirisan dan pendinginan.

yaitu mencapai 62-65%. biji mengalami proses hidrasi sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula. suhu kamar dalam kantong plastik berlubang) Gambar 2. Bakteri yang tumbuh dan melakukan fermentasi selama perendaman akan menyebabkan terjadinya metabolisme senyawa-senyawa gula.3. selama proses perendaman. Menurut Mulyowidarso (1988) xviii . (1990). 24 jam) Pengirisan Pengukusan (25 menit) Penirisan Pendinginan Inokulasi 2 g ragi/kg koro Fermentasi (48 jam.Perendaman III (koro : air = 1 : 4.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Tempe Koro Benguk Perendaman merupakan salah satu tahap yang cukup penting dalam pembuatan tempe. Menurut Kasmidjo R. Proses fermentasi selama perendaman yang dilakukan bakteri mempunyai arti penting ditinjau dari aspek gizi. Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi 4. Penurunan pH biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan kapang tempe tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk. B.5-5.

Smit dan Nakayama. 1975 dalam Kasmidjo R. kadar monosakarida meningkat selama perendaman dari suatu kadar yang menjadi 0.. (1990) mengamati terjadinya 37. Setelah perendaman selama 2 jam pada suhu 25 °C sebanyak 70 TUI (Trypsin Unit Inhibited) dari tiap gram biji terlepas ke air dan setelah perendaman 18 jam sebanyak 2430 TUI dilepaskan ke dalam air. rafinosa dan melibiosa secara bersama-sama turun sebesar 64% dari kadar dalam biji sebelum perendaman.. Van der Riet dkk. Oleh karena itu. (1963) dalam Kasmidjo R. 1990). (1990). (1990). Pada pH di atas 7. dalam biji kedelai terdapat senyawa yang stabil terhadap pemanasan dan larut dalam air yang bersifat menghambat pertumbuhan Rhizopus oligosporus dan juga menghambat aktivitas enzim proteolitik kapang. rafinosa dan melibiosa sangat penting karena ketiga senyawa gula tersebut termasuk kelompok gula dengan ikatan agalaktosidik yang terkenal sebagai penyebab flatulen (kembung karena gas dalam perut). (1979) dalam Kasmidjo R.4% pengurangan asam fitat oleh kombinasi perlakuan perendaman dan pendidihan dalam larutan asam laktat encer xix .0 karena adanya aktivitas proteolitik kapang yang dapat membebaskan amonia sehingga dapat menaikkan pH dalam biji. sedangkan stakhiosa. Keuntungan lain kondisi asam dalam biji adalah menghambat kenaikan pH di atas 7. Wang dkk. Menurut Hesseltine et al. 1990). proses perendaman dan pencucian sangat penting untuk menghilangkan senyawa tersebut. B. (1987) dalam Kasmidjo R. kadar sukrosa turun sebesar 84%.. Kandungan asam fitat kedelai tidak banyak berkurang dalam perendaman dan pemanasan biji (Sudarmadji.dalam Kasmidjo R. Selain itu. B.98 mg/g biji (Kim. B.0 dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau kematian kapang tempe. Selama perendaman terjadi pelepasan senyawa anti-tripsin dari dalam biji ke dalam air rendaman. Menurunnya kadar stakhiosa. 1990) mengamati bahwa ada korelasi antara turunnya kadar senyawa anti-tripsin dengan lamanya perendaman. B. B. B. Namun. Satuan TUI menyatakan kemampuan senyawa anti-tripsin dalam menghambat aktivitas enzim tripsin. 1973 dalam Kasmidjo R.

glisitein dan faktor-2 (Gyorgy. 1991 dalam Sri Retno Dwi Ariani dan Sri Handajani. Menurut Anonimb (2007). lipida dan lainlain. Antioksidan dapat menangkal adanya radikal bebas maupun senyawa non radikal yang dapat menimbulkan oksidasi pada biomolekuler seperti protein. 1990).. 23% daidzin dan 13% glisitin. dengan kandungan yang cukup besar. 2008). Dalam kedelai. genistein. algae. terutama sekali dalam tumbuhan leguminoceae (Manitto. 1981 dalam Sri Retno Dwi Ariani dan Sri Handajani. yaitu sekitar 0. Selama proses perendaman kedelai. Bentuk glikosida dipertahankan oleh tanaman sebagai bentuk inaktif dan bersifat sebagai antioksidan (Anonimc. yang terdiri dari 64% genistin. Pada umumnya isoflavon terdapat dalam tanaman kacang-kacangan. jamur dan lumut tetapi ditemukan pada berbagai jenis tumbuhan tingkat tinggi. asam fitat memiliki peranan dalam kesehatan yang dianggap positif yaitu sebagai antioksidan.selama 45 menit. 2008). Dengan demikian pada tempe kedelai terdapat 4 jenis isoflavon yaitu daidzein. B. β-glukosidase akan aktif dan menghidrolisa isoflavon glukosida (daidzin. Selanjutnya selama proses fermentasi kedelai rendam dengan Rhizopus oligosporus terjadi biokonversi lebih lanjut daidzein dan glisitein menghasilkan senyawa faktor-2. Tidak seperti senyawa-senyawa flavonoid lainnya. genistein dan glisitein. Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan.25%.2-diaril propan. isoflavon tidak terdapat pada mikroorganisme seperti bakteri. mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor. xx . genistin dan glisitin) menjadi bentuk aglikonnya yaitu daidzein. membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan kapang (Kasmidjo R. isoflavon terdapat dalam bentuk glikosida. karbohidrat. Isoflavonoid adalah metabolit sekunder yang termasuk dalam golongan flavonoid (kelompok senyawa fenol) dengan kerangka dasar berupa 1. 1964 dan Barz. 2006). selain bersifat sebagai antinutrisi.

Kandungan senyawa faktor-2 dalam tempe koro benguk sebesar 0.004 mg/l). Untuk menghilangkan racunnya (HCN). Hasil-hasil penelitian lainnya menunjukkan bahwa isoflavon dalam kedelai dapat mencegah penyakit jantung koroner dengan cara menurunkan kadar kolesterol total. genistein. Hasil penelitian pada tahun 1999 menunjukkan bahwa pasien-pasien yang menderita hiperkolesterolemik akan menurun kadar total kolesterol dan trigliserida darahnya dengan mengkonsumsi isoflavon dalam dietnya selama 9 minggu. Karena bersifat antioksidan. biji benguk rebus direndam dalam air bersih. glisitein dan faktor-2. yaitu kardiovaskular.060 mg/l dan nilai ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan kandungan aglukan isoflavon pada tempe kedelai (0. kanker dan osteoporosis. Biji koro benguk yang akan diolah menjadi tempe harus direbus dulu sampai masak agar kulit bijinya mudah dibuang. faktor2 dikenal memiliki aktifitas antioksidan paling besar.Isoflavon kedelai tergolong dalam fitoestrogen nonsteroidal. yang terbukti mempunyai sifat potensial dalam perlindungan dan pencegahan terhadap beberapa penyakit degeneratif. IDL dan VLDL serta meningkatkan LDL. genistein.100 mg/l). Semakin deras aliran airnya maka hasilnya semakin bagus. LDL. glisitein dan faktor-2. Diantaranya keempat jenis isoflavon tersebut.131 mg dengan komponen isoflavon total yaitu daidzein. telah berhasil mengidentifikasi isoflavon dari biji dan tempe koro benguk. Nilai ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan kandungan aglukan isoflavon total pada biji kedelai (0. Sri Handajani (2001) dalam Sri Retno Dwi Ariani dan Sri Handajani (2008). 2006). Biji koro benguk yang telah direndam mengandung aglukan isoflavon total sebanyak 0. Jenis isoflavon total yang terdapat pada tempe koro benguk antara lain adalah daidzein. genistein dan daidzein dapat melindungi LDL dari oksidasi sehingga mencegah timbulnya aterosklerosisi dari LDL yang teroksidasi. Penelitian lain juga menunjukkan bahwa isoflavon kedelai dapat menghambat timbulnya trombin dan aktivasi platelet yang dapat menimbulkan thrombosis dan agregasi (penggumpalan) sel darah merah (Anonimc. Lama xxi .

asam fitat dan protein terlarut tempe koro benguk. Dalam produk tempe.. biji koro benguk biasanya dirajang terlebih dahulu untuk mengecilkan ukurannya (Kasmidjo R. kerusakan biji terjadi lebih lambat bila dibandingkan dengan direbus. 1996). Karena ukuran biji yang lebih besar dibandingkan dengan kedelai. semakin kecil ukuran butiran biji koro benguk maka semakin mudah kapang menembus koro benguk sehingga semakin banyak asam fitat diuraikan oleh enzim fitase yang dihasilkan kapang dan semakin banyak pula protein yang diuraikan kapang menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu asam amino bebas (Laela Nur Rokhmah. namun melalui uap air panas. 2006). 1990). 2008). B. racun akan keluar dan hanyut terbawa air (Sarwono. sehingga pada proses ini suhu yang digunakan di bawah atau sama xxii . Variasi pengecilan ukuran dapat mempengaruhi kadar air. 2007 dalam Laela Nur Rokhmah. 2000). Kandungan HCN dalam biji segar 11. dkk. Proses pengukusan dilakukan setelah air mendidih. Selain itu. Perebusan dan pengukusan selain melunakkan biji dimaksudkan untuk membunuh bakteri kontaminan dan mengurangi zat anti gizi (Purwadaksi. Pada pengukusan.perendaman dua hari dua malam. Karena biji tidak berinteraksi secara langsung dengan air panas. Proses pengolahan seperti perendaman. 1990). Tempe koro benguk dengan biji yang berukuran lebih kecil memiliki kadar air lebih rendah daripada tempe koro benguk dengan ukuran biji yang lebih besar. pengirisan dan penghancuran menyebabkan terjadinya hidrolisis sehingga membebaskan senyawa HCN (Bayu Kanetro dan Setyo Hastuti.. Selama perendaman. Glikosida sianogenik menyebabkan keracunan jika membebaskan HCN. B.05 mg/100 g dan setelah perendaman 3 hari tinggal 0.. 2008).3 mg. kandungan HCN tersebut telah benar-benar hilang sehingga dapat dinyatakan bahwa tempe benguk aman untuk dikonsumsi (Sri Handajani. Faktor ukuran biji yang lebih besar dibandingkan dengan kedelai maka diperlukan perlakuan yang agak berbeda dalam preparasi biji dan cara melakukan inkubasi untuk pembuatan tempe benguk (Kasmidjo R.

Secara laboratorium kemasan yang dipergunakan yaitu nampan stainless steel dengan berbagai ukuran yang dilengkapi dengan lubang-lubang kecil (Steinkraus et al. b. jati. Spora Rhizopus oligosporus yang dicampurkan dengan air.dengan 100 °C (Shurtleff dan Aoyagi. 2008). Isolat Rhizopus oligosporus dari agar miring untuk pembuatan tempe skala laboratorium. e. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dicampur dengan kapang tempe yang ditumbuhkan pada medium dan dikeringkan (Kasmidjo R. d. Usar banyak dipergunakan di Jawa Tengah dan Jawa Timur. waru atau bambu. 1990). Inkubasi dilakukan pada suhu 25-37 °C selama 36-48 jam. Kemasan yang dipergunakan untuk fermentasi tempe secara tradisional yaitu daun pisang. dibuat dari daun waru (Hibiscus tiliaceus) atau jati merupakan media pembawa spora jamur.. f. 1990). Sisa spora dan miselia dari wadah atau kemasan tempe. selanjutnya dikembangkan penggunaan plastik yang diberi lubang. B. Air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan kapang dan menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan sehingga menyebabkan pembusukan (Kasmidjo R. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan xxiii . B. 1990). c. mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur. Usar. B. 1979 dalam Laela Nur Rokhmah. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dibentuk bulat seperti ragi roti. Tempe yang telah dikeringkan secara penyinaran matahari atau kering beku... g.. 1960 dalam Kasmidjo R. Inokulasi pada pembuatan tempe dapat dilakukan dengan mempergunakan beberapa bentuk inokulan yaitu : a. Penirisan dan pendinginan bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji.

Nugget merupakan suatu produk olahan daging berbentuk emulsi. Selanjutnya digoreng setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan (Made Astawan. 1990). J. xxiv . Ketika digoreng. tidak membosankan. kemudian dibekukan. dan Susilawati.komponen-komponen dalam biji kedelai. Definisi Nugget merupakan salah satu jenis frozen food yang disukai banyak orang dan cocok untuk berbagai kesempatan.. 2008). yaitu emulsi minyak di dalam air. lezat dan sehat (Marwanti dan Mutiara Nugraheni. B. yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked). 4. Produk beku siap saji hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150 °C. 2006). Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu. Nugget merupakan salah satu bentuk produk beku siap saji. nugget beku setengah matang akan berubah warna menjadi kekuning-kuningan dan kering. kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu. Nugget dapat dibuat dari berbagai bahan makanan seperti ikan. 2008) dan pembentukan tekstur (Francis F. unggas. Kelebihan nugget adalah tahan lama. tempe.. tahu. Persyaratan mutu nugget menurut SNI 01-6683-2002 dapat dilihat pada Tabel 2. dikukus. kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai untuk pertumbuhan kapang (Kasmidjo R. seperti halnya produk sosis dan bakso.4 di bawah ini. S. Tekstur nugget tergantung bahan asalnya (Made Astawan. dan sebagainya. 2006). Nugget a. daging. dipotong dan diselimuti perekat tepung (batter) dan dilumuri tepung roti (breading). dicampur bahan pengisi. Persyaratan tempat untuk inkubasi tempe adalah kelembaban. 2000 dalam Suharyono A.

sosis dan kornet dapat dijual sesuai persyaratan yang telah ditetapkan oleh badan pengawasan obat dan makanan (BPOM). Raksa (Hg) Cemaran Arsen (As) Cemaran Mikroba 11. lemak maksimal 20%.0 Maks. 9.Tabel 2. Coli 11.5. E. Seng (Zn) 9. Timbal (Pb) 9. 5x104 Maks. Tembaga 9. Pewarna Cemaran logam berat 9. 5. Pengawet 8. 3. Rasa 1. serta informasi yang tercantum pada label. 20. 40. Sumber : Badan Standarisasi Nasional.2. mikrobiologi. protein minimal 12%. 10. karbohidrat maksimal 25% dan kalsium (Ca) maksimal 30 mg/100g. 7.3. Coliform 11. 1x102 Persyaratan Normal. SNI 01-6683-2002 (2002) Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa nugget harus memiliki karakteristik sensoris (aroma.03 Maks.2. 30 Sesuai dengan SNI 010222-1995 2.0 Maks. 10 <3 Negatif Maks.3. pewarna.Staphylococcus aureus Satuan %. 6. jenis kemasan. Timah (Sn) 9.1.1. Suatu produk dari industri pangan. sesuai label Normal. Kadar air yang disyaratkan maksimal 60%.1.4. 1. 20 Maks. Jenis Uji Keadaan 1. 4. bahan tambahan pangan (seperti pemanis. Persyaratan tersebut menyangkut aspek bahan baku. Salmonella 11. rasa dan tekstur) normal dan tidak boleh mengandung benda asing. pengawet).0 Maks.0 Maks. 60 Min. sesuai label Normal Tidak boleh Maks.2.4 Persyaratan Mutu Nugget menurut SNI 01-6683-2002 No 1. 12 Maks. b/b %. Angka Lempeng Total 11.3. logam berat.5.2. Aroma 1.0 Maks. 40.4. b/b %. 2. Tekstur Benda asing Air Protein Lemak Karbohidrat Kalsium (Ca) Bahan tambahan makanan 8. 8. termasuk nugget. b/b mg/100g mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Koloni/g APM/g APM/g /25g Koloni/g Maks. 11. b/b %. produk yang bersangkutan tidak akan mendapatkan izin untuk xxv .1. 25 Maks. 0. Jika salah satu persyaratan tersebut tidak terpenuhi.

diperdagangkan. Syarat mutu nugget, sosis dan kornet juga telah ditentukan berdasarkan Standart Nasional Indonesia (SNI). Dalam kenyataannya, banyak produk kornet, sosis dan nugget di pasaran yang memiliki komposisi gizi jauh di bawah standar yang telah ditetapkan. Penyebabnya adalah pemakaian jumlah daging yang kurang banyak, kualitas kesegaran daging yang rendah, atau pemakaian pati/tepung yang berlebihan (tidak sesuai komposisi yang umumnya berlaku) (Anonimd, 2008). Komposisi kimia nugget ayam, nugget sapi, nugget ikan, nugget tempe kedelai dan nugget tempe benguk dapat dilihat pada Tabel 2.5 di bawah ini. Tabel 2.5 Komposisi Kimia Nugget Ayam, Nugget Sapi, Nugget Ikan, Nugget Tempe Kedelai dan Nugget Tempe Benguk per 100 g Bahan
Komposisi Kimia Air Abu Kalori Lemak total Lemak jenuh Lemak tak jenuh Protein Karbohidrat Fe Sodium Vitamin A Kolesterol Kalsium Serat kasar Niasin Vitamin B6 Vitamin B12 Vitamin C Selenium Zinc Nugget Ayam * 220,89 kal 11,00 g 1,50 g 15,00 g 15,00 g 1,00 mg 470,00 mg 40,11 IU 30,00 mg 16,00 mg 0,00 mg 0,00 mg Nugget Sapi *) 516 kal 27 g 11 g 8g 30 g 37 g 3,2 mg 872 mg 96 mg 2,4 g 4,4 mg 0,3 mg 2,1 mg 19,1 mg 5,3 mg Nugget Ikan (*) 82,2 g 4,1 g 6,13 g 81,7 g 8,4 g Nugget Tempe Kedelai (**) 51,52 g 4,21 g 19,03 g 13,94 g 11,3 g Nugget Tempe Benguk (**) 46,81 g 4,34 g 16,53 g 15,55 g 16,77 g -

Sumber : * Nebraska Health and Human Services System (2007) *) Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association (2008) (*) Erawaty (2001) dalam Rika Dwi Hapsari (2002) (**) Suharyono A. S. dan Susilawati (2006)

xxvi

Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa kadar protein nugget hewani berkisar antara 15% - 30%; lemak 6,13% - 27% serta karbohidrat 8,4% - 37%. Nugget nabati memliki kadar protein lebih rendah (13,94% 15,55%); lemak agak tinggi (16,53% - 19,03%) serta karbohidrat sedang (11,3% - 16,77%). Nugget dibuat dari bahan makanan hewani yaitu daging ayam dengan campuran bahan lain dan bumbu. Oleh karena itu, nugget mempunyai kandungan protein tinggi tetapi karena bahan dasar nugget terbuat dari bahan makanan hewani yang relatif mahal maka harga jual nugget menjadi tinggi sehingga tidak semua lapisan masyarakat dapat mengkonsumsinya (Zakiyatul Munawaroh, 2005). Tidak semua makanan instan rendah gizi, contohnya nugget ayam. Nugget ayam kaya protein, lemak, karbohidrat, beberapa jenis vitamin dan mineral (Made Astawan, 2008). Nugget ayam lebih banyak dikonsumsi daripada nugget ikan. Hal tersebut terkait dengan ketersediaan bahan baku dan pola makan masyarakat. Jenis daging yang biasa dikonsumsi masyarakat Indonesia adalah 56% daging unggas (terutama ayam), 23% daging sapi, 13% daging babi, 5% daging kambing dan 3% jenis lainnya (Made Astawan, 2008). Nugget ikan merupakan makanan olahan dari hasil perikanan yang berasal dari ikan segar. Keunggulan nugget ikan sendiri memiliki kandungan gizi yang sangat kompleks jika dibandingkan dengan nugget ayam atau nugget sapi (Anton Mawiansyah, 2006). Nugget tempe merupakan produk makanan beku yang dihasilkan untuk meningkatkan pola ragam konsumsi tempe. Keistimewaan nugget ini antara lain: 1. Nilai gizi baik 2. Ketahanan simpan lebih lama 3. Harga murah 4. Rendah kolesterol 5. Praktis dalam penyajian (Meuthi An-Nisa Novizar, 2009).

xxvii

Kandungan protein nugget tempe hampir menyamai kandungan protein yang terdapat pada nugget ayam. Nugget tempe dapat dijadikan sebagai sumber potein bagi tubuh pengganti sumber protein ayam dan susu (Meuthi An-Nisa Novizar, 2009). Nugget tempe dijual dengan harga terjangkau mengingat lebih rendahnya harga pasaran tempe daripada daging ayam atau sapi yang sama-sama mengandung protein (Meuthi AnNisa Novizar, 2009). b. Nugget dan Bahan-bahan yang Digunakan Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu, dikukus, dipotong dan diselimuti perekat tepung (batter) dan dilumuri tepung roti (breading) (Made Astawan, 2008). Batter berisi campuran tepung, garam, lada yang diaduk sampai homogen (Elingsari, 1994 dalam Rika Dwi Hapsari, 2002). Breading merupakan pelapisan dengan tepung roti setelah adonan dicelup dalam tepung premix. Premix adalah campuran beberapa macam tepung (tepung jagung, tepung terigu atau pati) yang diikat dengan protein (telur atau vegetable protein), dengan air dingin dan diaduk menggunakan mixer. Breading dapat menggunakan tepung panir, panko atau crackers (Marwanti dan Mutiara Nugraheni, 2006). Tepung roti (bread crumb) adalah remah roti kering yang dijual di pasaran atau supermarket. Ada berbagai jenis tepung roti seperti Japanese style/panko dengan struktur lonjong dan rasanya renyah, tepung roti sedikit keras, tepung roti agak halus yang banyak dijual di pasaran atau cracker. Untuk memperoleh hasil terbaik, sebaiknya menggunakan tepung roti bermutu dan tidak mudah gosong saat digoreng (Marwanti dan Mutiara Nugraheni, 2006). Bahan pengisi menjadi komponen penting dalam pembuatan nugget sehingga dalam pembuatan nugget ditambahkan tepung yang berfungsi sebagai bahan pengisi. Bahan pengisi pada pembuatan nugget berguna untuk memperbaiki cita rasa, meningkatkan daya ikat air, menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang terang,

xxviii

Bahan pengikat juga mampu mengemulsi lemak dan mengikat air. 2006). antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri.. Dalam pembuatan nugget juga ditambahkan bahan pengikat yaitu telur. 1998 dalam Suharyono A. S. kelembutan dan berfungsi sebagai xxix . sedangkan kadar proteinnya rendah. industri farmasi.. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental. pengolahan sosis daging. Putih telur dapat ditambahkan dalam jumlah secukupnya (sedikit) untuk menghasilkan adonan yang lebih kompak. kentang dan gandum atau terigu. Di samping itu. bahan pengisi yang biasa digunakan bukanlah tepung berprotein melainkan tepung berpati. sop. aroma. komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun. dkk. es krim. telur memiliki sifat dapat mengikat udara sehingga jika digunakan dalam jumlah banyak akan diperoleh produk yang lebih mengembang. (1971) dalam Rika Dwi Hapsari (2002). makanan bayi. dan lain-lain (Tri Margono. sedangkan bahan pengisi hanya mampu mengikat air saja (Sutrisno Koswara. 1993). dkk. Dibandingkan dengan tepung jagung. juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih (Tri Margono. Penggunaan kuning telur tanpa putih telur akan menghasilkan produk yang lembut tetapi strukturnya tidak sebaik jika digunakan telur utuh. misalnya pati singkong (tapioka) dan tepung pati aren (sagu). bahan pengisi dan bahan pengikat dalam industri makanan. Bahan-bahan tersebut mempunyai kadar karbohidrat tinggi. Menurut Anonime (2002). seperti dalam pembuatan puding. bahan pengisi umumnya hanya terdiri dari karbohidrat (pati) saja. Menurut Tarwotjo. dan Susilawati. 1993). Bahan pengikat mengandung protein lebih tinggi daripada bahan pengisi. Telur membentuk warna. Bahan pengikat dan bahan pengisi dibedakan berdasarkan kadar proteinnya. 1992). menghemat biaya produksi dan memperbaiki elastisitas produk (Tanikawa. dkk.membentuk tekstur yang padat. Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan.

setelah itu dicelupkan ke dalam campuran yang berisi 100 g kuning telur. serta untuk menetapkan bentuk dan rupa. garam juga berfungsi sebagai pengawet (Marwanti dan Mutiara Nugraheni. Pre-fry merupakan penggorengan awal sebelum produk dibekukan.5%). bumbu-bumbu yang terdiri dari gula 2 g. Telur juga berfungsi membentuk struktur dan kekokohan. 1980 dalam Rika Dwi Hapsari. telur 20 g.7 g bumbu-bumbu kemudian dicelupkan kembali ke dalam tepung roti. 2002). Tujuannya agar makanan tetap utuh dan tidak rusak. 500 g tempe giling/halus dicampur dengan bahan pengisi (tepung tapioka sebanyak 1. Selain sebagai bumbu dalam makanan. Bahan pembantu dalam pembuatan nugget adalah bahan yang sengaja ditambahkan dengan tujuan untuk meningkatkan konsistensi. Selanjutnya dilakukan penggorengan dengan menggunakan minyak mendidih (180 °C) sampai setengah matang ± 30 detik. Proses Pembuatan Cara pembuatan nugget tempe menurut Tanikawa (1998) dalam Suharyono A. lemak dan mineral. Setelah itu. nilai gizi. Proses pre-fry biasanya hanya 30 detik hingga satu menit. Kemudian semua bahan diaduk rata. 2 g garam dan 1. Setelah nugget digoreng setengah matang. S. nugget dikemas dan dilakukan pembekuan dalam freezer pada suhu -10 °C selama 48 jam xxx .emulsifier alami. Garam memiliki fungsi utama dalam makanan sebagai pemberi rasa gurih atau asin. langsung diangkat agar tidak gosong (Marwanti dan Mutiara Nugraheni. dan penguat rasa suatu makanan. dan Susilawati (2006) yang dimodifikasi yaitu tempe dikukus terlebih dahulu selama ± 20 menit kemudian dihaluskan atau digiling. setelah semua tercampur dan menjadi homogen dilakukan pencetakan dengan bentuk persegi panjang atau bulat pipih dengan ketebalan ± 0.5 g dan bumbu-bumbu penyedap 4 g. contohnya gula dan garam (Winarno. MSG 0. garam 3 g. 2006). mengendalikan keasaman dan kebasaan. cita rasa.5 cm. c. 2006). telur juga menambah nilai gizi pada produk akhir karena mengandung protein.. dkk. Di samping itu.

sangat berguna untuk memperpanjang masa simpan produk dan manfaat zat gizi yang terkandung di dalamnya (Made Astawan. 2006). tidak saling menumpuk agar suhu dingin sampai ke bagian tengah makanan. Teknik pembekuan yang dilakukan pada suhu yang tepat. spora biasanya tidak rusak dalam proses pembekuan.3°C (Aban Kerdi. Produk nugget pre-cooked merupakan produk basah yang harus disimpan pada suhu beku di bawah -18 °C untuk menjaga mutunya.(Tanikawa. hanya prosesnya menjadi lebih lambat pada suhu penyimpanan yang lebih rendah (Prayitno. Pengaruh pembekuan terhadap mikroba terutama dalam bentuk mikroba yang sangat peka yaitu sel-sel vegetatif. tergantung ketebalan atau ukuran produk atau sampai nugget berubah warna menjadi kekuning-kuningan dan kering (Tanikawa. Agar pembekuan sempurna. makanan dikemas dalam plastik dan ditutup rapat agar udara dingin tidak masuk. Jika makanan sudah beku. Memasukkan makanan ke dalam freezer harus dalam keadaan dingin karena jika dalam keadaan panas dapat merusak freezer serta dapat menghasilkan bunga es yang berlebihan (Marwanti dan Mutiara Nugraheni. 2008). Nugget beku setengah matang dapat dikonsumsi dengan cara menggoreng nugget dalam minyak mendidih selama ± 3 menit. 1993 dalam Aban Kerdi. Proses pembekuan akan berpengaruh terhadap mikroba. S. 2006). Aktivitas enzim atau sistem enzim dapat rusak pada suhu mendekati 93. vitamin dan parasit. Makanan dibiarkan dalam freezer selama empat hingga lima jam sampai makanan mengeras. makanan diletakkan pada baki atau wadah satu per satu. xxxi . 1998 dalam Suharyono A. Akan tetapi. 1998 dalam Suharyono A. Kemasan plastik yang bocor atau tidak rapat membuat makanan menjadi kering sehingga mempengaruhi rasa makanan (Marwanti dan Mutiara Nugraheni. S. 2009). dan Susilawati. protein. 2009). enzim. 2006). Suhu freezer yang baik harus -18 °C. 2006). Perubahan sifat inderawi pada berbagai suhu penyimpanan adalah sama. dan Susilawati.

K2SO4 (Merck).2% dalam alkohol) dan aquadest. Sebelum adonan dimasukkan.02 N (Merck).10H2O (Merck). ragi tempe (RAPRIMA). indikator (campuran 2 bagian metil merah 0. bumbu-bumbu dan tepung roti serta minyak goreng.2% dalam alkohol dan 1 bagian metilen blue 0. air bersih (air PAM). Bahan yang digunakan xxxii . Bahan yang digunakan dalam analisa kadar lemak adalah petroleum ether (Bratachem). 2006).Pada saat penggorengan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian dan Laboratorium Biologi Tanah. garam. Na2B4O7. H3BO3 (Merck). HgO (Merck). larutan NaOH-Na2S2O3 (Merck). Bahan Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan nugget tempe koro adalah koro benguk (Mucuna pruriens) dan koro pedang (Canavalia ensiformis) dibeli di Pasar Legi Surakarta. minyak harus dalam jumlah banyak agar adonan terendam. bumbu-bumbu terdiri dari gula. bahan pencelup terdiri dari kuning telur. B. tepung tapioka. Bahan dan Alat 1. Hipotesa Perbedaan jenis koro dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) dalam pembuatan tempe koro akan mempengaruhi karakteristik kimia dan sensoris nugget tempe koro yang dihasilkan. Universitas Sebelas Maret. Fakultas Pertanian. garam. panas dikurangi yakni suhu 170-175 °C (Marwanti dan Mutiara Nugraheni. Bahan yang digunakan dalam analisa kadar protein adalah larutan HCl 0. Jurusan Ilmu Tanah. H2SO4 (Merck). III. B. METODE PENELITIAN A. Surakarta dalam jangka waktu 6 bulan. Untuk penggorengan produk dari keadaan beku. bawang putih dan merica bubuk. telur. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian. suhu penggorengan diatas 180 °C atau penggorengan tampak berasap.

xxxiii . plastik. pengukus. panci. Pembuatan Tempe Koro Benguk dan Tempe Koro Pedang Pembuatan tempe koro benguk dan tempe koro pedang mengikuti cara Retnawati (1988) dalam Meta Mahendradatta (1990) yang dimodifikasi. asbes. alat distilasi (Iwaki PyrexTE-32). kertas saring. labu kjeldahl 30 ml/50 ml (Iwaki PyrexTE-32). kompor. Tahapan Penelitian 1. tampah. borang. baskom. blender. cawan porselen. Alat 33 Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven (Memmert). perlakuan pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) serta lama fermentasi selama 38 jam. buret 25 ml/50 ml (Iwaki PyrexTE-32). larutan NaOH (Merck). pisau. alkohol 95% dan aquadest.untuk analisis serat kasar adalah zat anti buih (antifoam agent). erlenmeyer 600 ml (Iwaki PyrexTE-32). plastik. freezer. alat ekstraksi Soxhlet (Iwaki PyrexTE-32). erlenmeyer 125 ml (Iwaki PyrexTE-32). pompa vakum (GAST Model DOAP504-8N). pendingin balik (Iwaki PyrexTE-32). pemanas kjeldahl. spatula. wajan. desikator. 2. talenan. cetakan. C. cawan pengabuan. larutan K2SO4 10% (Merck). pengukus. larutan H2SO4 (Merck). tanur (Barnstead Thermolyne). piring kecil dan nampan. Modifikasi yang dilakukan meliputi perbedaan jenis koro yang digunakan (koro benguk dan koro pedang). neraca analitik (Ohaus AdventurerTM).

24 jam) Perebusan (koro : air = 1 : 4. 30 menit) Pengulitan Perendaman II (koro : air = 1 : 4. 24 jam) Perendaman III (koro : air = 1 : 4. suhu kamar dalam xxxiv kantong plastik berlubang) . 24 jam) Pengirisan Penggilingan Koro benguk iris Koro pedang iris Koro benguk giling Koro pedang giling Pengukusan (25 menit) Penirisan (dialasi kertas merang) Pendinginan Inokulasi (2 g ragi/kg koro) Fermentasi (38 jam.Koro benguk Koro pedang Perendaman I (koro : air = 1 : 4.

setelah semua tercampur dan menjadi homogen dilakukan pencetakan dengan bentuk persegi panjang atau bulat pipih dengan ketebalan ± 0.5%). Setelah itu. xxxv .5 cm. Kemudian semua bahan diaduk rata.2. Setelah itu. tempe koro pedang iris dan tempe koro pedang giling) dikukus terlebih dahulu selama ± 20 menit kemudian dihaluskan atau digiling. Pembuatan Nugget Tempe Koro Gambar 3. tempe koro benguk giling. bawang putih 3 g dan merica bubuk 1 g. 500 g tempe giling/halus dicampur dengan bahan pengisi (tepung tapioka sebanyak 1. Nugget beku setengah matang dapat dikonsumsi dengan cara menggoreng nugget dalam minyak mendidih selama ± 3 menit. setelah itu dicelupkan ke dalam campuran yang berisi 100 g kuning telur.5 g. nugget dikemas dan dilakukan pembekuan dalam freezer pada suhu -10 °C selama 48 jam.1 Diagram Alir Pembuatan Tempe Koro Benguk dan Tempe Cara pembuatan nugget tempe menurut Tanikawa (1998) dalam Koro Pedang Suharyono A. 2 g garam dan 1. telur 20 g. Selanjutnya dilakukan penggorengan dengan menggunakan minyak mendidih (180 °C) sampai setengah matang ± 30 detik. dan Susilawati (2006) yang dimodifikasi yaitu tempe (tempe koro benguk iris. tergantung pada ketebalan atau ukuran produk atau sampai nugget berubah warna menjadi kekuning-kuningan dan kering. S.7 g bumbu-bumbu kemudian dicelupkan kembali ke dalam tepung roti. bumbubumbu yang terdiri dari gula 2 g. garam 3.

7 g bumbu-bumbu Penggorengan (180 °C.Telur (20 g) .Bumbu-bumbu (gula 2 g.5 g. garam 3. 2 g garam dan 1.Tempe koro Pengukusan (20 menit) Penghalusan/penggilingan Tempe giling/halus (500 g) . ± 30 detik) Pengemasan Pembekuan (suhu -10 °C selama 48 jam) Nugget beku Penggorengan (± 3 menit) Nugget goreng xxxvi .Tepung tapioka (1.5% dari total bahan) . bawang putih 3 g dan merica bubuk 1g) Pencampuran Pengadukan Pencetakan Pencelupan dalam adonan 100 g kuning telur.

f.Gambar 3. Uji sensoris Guna mengetahui tingkat penerimaan konsumen dilakukan uji kesukaan (scoring) untuk parameter warna. 1988). 1989). dkk.2 Diagram Alir Pembuatan Nugget Tempe Koro Benguk dan Nugget Tempe Koro Pedang D. c. Kadar lemak dengan metode Soxhlet (Anton Apriyantono. 1989). E. dkk.. 1989). aroma. Kadar abu dengan penetapan total abu (Anton Apriyantono. dkk.. 2. Kadar serat kasar dengan metode perlakuan asam dan basa panas (Anton Apriyantono.... Kadar karbohidrat dengan metode carbohydrate by difference. d. b. dkk. 1989). Metode Analisa Analisa yang dilakukan pada produk tempe koro dan nugget tempe koro yang dihasilkan meliputi: 1. e. dkk. dkk. rasa. Kadar air dengan metode gravimetri (Anton Apriyantono. tekstur dan keseluruhan serta uji pembedaan untuk parameter kekompakan dan kekerasan dengan menggunakan 20 panelis tak terlatih (Bambang Kartika. Kadar protein dengan metode Kjeldahl-mikro (Anton Apriyantono. Analisa kimia Analisa kimia dilakukan pengukuran: a. 1989). Rancangan Percobaan xxxvii ..

Oleh karena itu.180 55.1 dapat diketahui bahwa kadar air tempe koro berkisar antara 55.735 1.05.335 9.845 Serat kasar 12. diperlukan karakterisasi kimia terhadap bahan baku yang digunakan yaitu tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan perlakuan pengirisan dan penggilingan tersebut.035 Lemak 3. Berdasarkan SNI 01-3144-1992.885 1. Karakteristik Kimia Tempe Koro Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) terhadap karakteristik kimia dan sensoris nugget tempe koro.645 9.490 1.275 28.255 Karbohidrat 8.1 Karakteristik Kimia Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Sampel Tempe benguk iris Tempe benguk giling Tempe pedang iris Tempe pedang giling Air 55.845 9. tentang syarat mutu tempe kedelai menyatakan bahwa kadar air maksimal tempe yang dapat diterima sebesar 65% (bb).790 Protein 31.685 1.085 58.58.730 2.450 56. kadar air tempe koro telah memenuhi syarat mutu tempe kedelai.045 28.045 3. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Karakteristik kimia tempe koro terlihat pada Tabel 4.450% (bb). Oleh karena itu.660 11. Kemudian dilanjutkan dengan DMRT pada tingkat α yang sama. Data hasil penelitian dianalisa dengan menggunakan ANOVA untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan pada tingkat α = 0.075 Abu 1.245 30.1. xxxviii .720 11.870 Berdasarkan Tabel 4.590 11.085% . Tabel 4.Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu variasi koro (koro benguk dan koro pedang) serta variasi perlakuan pengecilan ukuran pada pembuatan tempe (pengirisan dan penggilingan). Jenis Koro Koro Benguk (K1) Koro Pedang (K2) Perlakuan Pengirisan (P1) Penggilingan (P2) K1P1 K1P2 K2P1 K2P2 IV.

0%) tetapi lebih tinggi daripada tempe koro benguk (1.3%).730% . Apabila dibandingkan dengan kadar serat kasar biji kedelai dan biji koro pedang maka kadar serat kasar tempe koro mengalami peningkatan.11. dkk. (2006).Kadar abu tempe koro berkisar antara 1. tempe koro benguk. Kadar protein tempe koro berkisar antara 28.4%) (Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama.845% (bb). kadar protein tempe koro telah memenuhi syarat mutu tempe kedelai.490% .5% (bb). kadar serat kasar biji kedelai (4.7%) dan biji koro pedang (8.5%) (Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama. tentang syarat mutu tempe kedelai menyatakan bahwa kadar protein minimal tempe yang dapat diterima sebesar 20% (bb). dan tempe 40 lamtoro maka kadar lemak tempe koro lebih rendah daripada kadar lemak tempe kedelai (4.2%) dan tempe lamtoro (20. 1977).885% (bb). Apabila dibandingkan dengan kadar karbohidrat tempe kedelai. Menurut SNI 01-3144-1992. Kadar serat kasar tempe koro berkisar antara 9. B.3%) dan tempe lamtoro (2.2735% (bb). Kadar abu tempe koro lebih tinggi dari kadar abu tempe kedelai sehingga kadar abu tempe koro tidak memenuhi syarat mutu tempe kedelai. Oleh karena itu.1.035% . Apabila dibandingkan dengan kadar lemak tempe kedelai.7%). Kadar karbohidrat tempe koro berkisar antara 8. Menurut Nur Hidayat. 1977). tekstur serta cita rasa makanan. Kadar lemak tempe koro berkisar antara 1.12. tempe koro benguk. Berdasarkan SNI 01-3144-1992. tentang syarat mutu tempe kedelai menyatakan bahwa kadar abu maksimal tempe yang dapat diterima sebesar 1. kandungan serat kasar akan meningkat akibat pertumbuhan kapang.3. tempe koro benguk (23. dan tempe lamtoro maka kadar karbohidrat tempe koro lebih rendah daripada kadar lemak tempe kedelai (12.870% . Karakteristik Kimia Nugget Tempe Koro 1. xxxix . Menurut Jame A. Duke (1929) dalam Anonima (2009).845% . Kadar Air Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi kenampakan.31.245% (bb). Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability.720% (bb).

2 Kadar Air Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan b 38. Hal ini disebabkan adanya penambahan bahan xl . Kadar air nugget tempe koro pedang lebih tinggi secara nyata dibandingkan nugget tempe koro benguk.845% .035 37. Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar air nugget tempe koro. Akan tetapi. kadar air nugget tempe koro lebih rendah daripada kadar air bahan dasar (tempe koro).085%).kesegaran dan daya tahan bahan makanan tersebut (Winarno. kadar air suatu bahan makanan penting untuk diketahui.43. Kadar air tempe koro pedang iris (58.2 dapat diketahui bahwa kadar air nugget tempe koro berkisar antara 37.525 43.180%) dan tempe koro benguk giling (55.075%) sedangkan tempe koro benguk iris (55. Tabel 4. bahan berkadar air tinggi akan menghasilkan produk dengan kadar air yang tinggi pula. Selain itu. Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar air nugget tempe koro. Perlakuan penggilingan pada bahan pangan akan menyebabkan bahan pangan kehilangan kandungan air lebih banyak dibandingan bahan pangan yang diberi perlakuan pengirisan (Tri Susanto dan Budi Saneto. 2002).525% (bb). 1994). Dan berdasarkan Tabel 4. Dalam kondisi proses pengolahan yang sama.1 dapat diketahui bahwa kadar air tempe koro pedang lebih tinggi daripada tempe koro benguk.070c Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% Berdasarkan Tabel 4. Kadar air nugget tempe koro terlihat pada Tabel 4.845a d 43. Hal ini disebabkan perbedaan komposisi kadar air bahan dasar (tempe koro). dapat diketahui pula bahwa interaksi antara jenis koro dan perlakuan (pengirisan dan penggilingan) memberikan pengaruh terhadap kadar air nugget tempe koro. Oleh karena itu. Perlakuan pengirisan memberikan nilai kadar air yang lebih tinggi secara nyata daripada penggilingan.2.450%) dan tempe koro pedang giling (56.

Menurut SNI 01-6683-2002.81%) (Suharyono A. 1971 dalam Rika Dwi Hapsari. nugget tempe kedelai (51.845% . (1985) dalam Rika Dwi Hapsari (2002). Menurut Fellow (1992) dalam Rika Dwi Hapsari (2002). 2002). 2001 dalam Rika Dwi Hapsari. tentang syarat mutu nugget menyatakan bahwa kadar air nugget yang diterima maksimal sebesar 60% (bb). xli . Pada proses penggorengan. 2006). Selain bahan pengisi.2%) (Erawaty. 2002).525% (bb).43. S. proses penggorengan menyebabkan suhu permukaan bahan meningkat dan airnya menguap menjadi uap air.52%) (Suharyono A. sehingga kadar air produk berubah.pengisi yang bersifat mengikat air yaitu tepung tapioka. dan Susilawati. proses penggorengan nugget tempe koro akan menyebabkan air dalam bahan pangan menjadi menguap. Apabila dibandingkan dengan kadar air nugget yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar air nugget tempe koro lebih rendah daripada kadar air nugget ikan (82. bahan pengisi adalah bahan yang digunakan dalam bahan makanan untuk mengikat air yang terdapat dalam adonan. berarti telah memenuhi syarat mutu nugget. dan Susilawati. Pori-pori yang kosong kemudian diisi dengan minyak melalui penyerapan minyak oleh bahan yang digoreng. gula dan garam juga mempengaruhi besarnya kadar air produk karena gula dan garam memiliki kemampuan untuk menyerap kandungan air dalam bahan pangan (Cahyo Saparinto dan Diana Hidayati. Pada kondisi ini menyebabkan terbentuk struktur berpori dengan ukuran berbeda. Kadar air nugget tempe koro berkisar antara 37. bahan pengisi dapat meningkatkan daya ikat air karena mempunyai kemampuan menahan air. Bahan pengisi berpati dapat mengabsorbsi air dua kali sampai tiga kali lipat dari berat semula (Tarwotjo. Selain itu. air dan uap air berpindah ke minyak panas melalui pori-pori tersebut.. et al. 2006) dan nugget tempe benguk (46. dkk. S. Menurut Tanikawa. 2006). Selama proses pengolahan dan pemasakan.

gula.2. Dalam tubuh.445% (bb). 2002). 3.34%) (Suharyono A. Kadar Abu Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar abu nugget tempe koro pedang tetapi tidak beda nyata terhadap nugget tempe koro benguk. 2001 dalam Rika Dwi Hapsari.1.21%) (Suharyono A. 2006).. telur.445b 2. Tabel 4. Kadar Protein Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh karena selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat xlii . Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. S. ada pula yang berbentuk ion-ion bebas.3.2. Akan tetapi. Kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral suatu bahan (Slamet Sudarmadji. Kadar abu nugget tempe koro terlihat pada Tabel 4.040% .435 2.1%) (Erawaty. mineral-mineral ada yang bergabung dengan zat organik.3 Kadar Abu Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan b 2. bila dibandingkan dengan kadar abu nugget yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar abu nugget tempe koro lebih rendah daripada kadar abu nugget ikan (4. 2006) dan nugget tempe benguk (4. dkk. 2002). dan Susilawati. garam. 1989). S. Hal ini disebabkan adanya penambahan bahan-bahan lain dalam pembuatan nugget seperti tepung tapioka. Di dalam tubuh unsur mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno. dan Susilawati. Jenis koro memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap kadar abu nugget tempe koro walaupun terjadi kenaikan kadar abu nugget tempe koro bila dibandingkan dengan kadar abu bahan dasar (tempe koro) seperti terlihat pada Tabel 4.325ab 2. bawang putih dan bumbu-bumbu lain.3 dapat diketahui bahwa kadar abu nugget tempe koro berkisar antara 2. nugget tempe kedelai (4.040a Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% Berdasarkan Tabel 4.

pembangun dan pengatur.945b 21. Hal ini dapat disebabkan adanya perubahan nilai kandungan gizi lain dalam nugget tempe koro yaitu penurunan kadar air serta peningkatan kadar abu. 2002).035%).245%) dan tempe koro benguk giling (30. Ada sedikit kecenderungan bahwa kadar protein nugget tempe koro benguk lebih tinggi daripada nugget tempe koro pedang.350ab ab 21. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C.945% (bb). lemak dan karbohidrat sehingga menyebabkan kadar protein mengalami penurunan meskipun dalam pembuatan nugget tempe koro terdapat penambahan bahan lain dengan kadar protein cukup tinggi seperti telur (12.065a Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% Berdasarkan Tabel 4.21. 1977). Kadar protein nugget tempe koro terlihat pada Tabel 4. xliii .285 20. Akan tetapi.4 Kadar Protein Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 21.3%) (Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama. nugget tempe koro benguk iris berbeda secara nyata dengan nugget tempe koro pedang giling. dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Winarno.275%) dan tempe koro pedang giling (28. Kadar protein nugget tempe koro benguk giling dan nugget tempe koro pedang iris tidak beda nyata dengan nugget tempe koro benguk iris dan nugget tempe koro pedang giling. O. Akan tetapi.1. kadar protein nugget tempe koro lebih rendah bila dibandingkan dengan kadar protein bahan dasar (tempe koro).8%) dan kuning telur (16. Kadar protein tempe koro benguk iris (31. Jenis koro memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap kadar protein nugget tempe koro. H.045%) lebih tinggi daripada tempe koro pedang iris (28.4 dapat diketahui bahwa kadar protein nugget tempe koro berkisar antara 20.4.065% . Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap kadar protein masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. Tabel 4. Hal ini sesuai dengan nilai kadar protein bahan dasar (tempe koro) seperti terlihat pada Tabel 4.

Hal ini sesuai dengan nilai kadar lemak bahan dasar (tempe koro) seperti terlihat pada Tabel 4. Tabel 4. dan Susilawati. Menurut SNI 01-6683-2002. 2006) dan nugget tempe benguk (15.5 Kadar Lemak Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan b 18. Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar lemak nugget tempe koro. Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap kadar lemak masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang.625b 16. S. 2007). Kadar lemak nugget tempe koro terlihat pada Tabel 4.5. lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. 2008) tetapi lebih tinggi daripada nugget ayam (15%) (Nebraska Health and Human Services System. D. Kadar Lemak Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. 2002). dan K.325 18.Apabila dibandingkan dengan kadar protein nugget yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar protein nugget tempe koro lebih rendah daripada kadar protein nugget ikan (81.120a 16.7%) (Erawaty. Selain itu. nugget tempe kedelai (13.0940% .21. Kadar lemak nugget tempe koro benguk lebih tinggi secara nyata dibandingkan dengan nugget tempe koro pedang.1 yang xliv . Kadar protein nugget tempe koro berkisar antara 19. tentang syarat mutu nugget menyatakan bahwa kadar protein nugget yang diterima minimal sebesar 12% (bb). dan Susilawati. 4.835% (bb).94%) (Suharyono A. 2001 dalam Rika Dwi Hapsari.5 dapat diketahui bahwa kadar lemak nugget tempe koro berkisar antara 16. Lemak berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A.625% (bb).55%) (Suharyono A.575a Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% Berdasarkan Tabel 4. S. 2006).120% . 2002) dan nugget sapi (30%) (Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association. berarti telah memenuhi syarat mutu nugget. Lemak dapat digunakan untuk memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan (Winarno. E.18.

Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan. tentang syarat mutu nugget menyatakan bahwa kadar lemak nugget yang diterima maksimal sebesar 20% (bb). Selain itu. sehingga akan meningkatkan kadar lemak nugget tempe koro.9%) (Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama.625% (bb). proses penggorengan menyebabkan suhu permukaan bahan meningkat dan kadar airnya menguap menjadi uap air.735%) lebih tinggi daripada tempe koro pedang iris (1. Kadar lemak nugget tempe koro berkisar antara 16. 2008) dan nugget tempe kedelai (19. Pada proses penggorengan.730%) dan tempe koro pedang giling (2. beberapa golongan karbohidrat merupakan serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan.5%) dan kuning telur (31. Apabila dibandingkan dengan kadar lemak bahan dasar (tempe koro) dan nugget yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar lemak nugget tempe koro lebih rendah daripada kadar lemak nugget sapi (27%) (Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association. Kadar Karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia. 2006) tetapi lebih tinggi daripada tempe koro. Peningkatan kadar lemak dapat disebabkan adanya penambahan bahan-bahan dengan kadar lemak cukup tinggi seperti telur (11. 2007). dan Susilawati. S. nugget ikan (6. nugget ayam (11%) (Nebraska Health and Human Services System.03%) (Suharyono A.045%) dan tempe koro benguk giling (3. air dan uap air berpindah ke minyak panas melalui pori-pori tersebut. Proses penggorengan menyebabkan penyerapan minyak sebesar 10-15% ke dalam bahan (Fellow.255%). 2002). 1977).53%) (Suharyono A. 2006).120% . S. 5. Menurut SNI 01-6683-2002. dan Susilawati. berarti telah memenuhi syarat mutu nugget. 2001 dalam Rika Dwi Hapsari.18. Pori-pori yang kosong kemudian diisi dengan minyak melalui penyerapan minyak oleh bahan yang digoreng. misalnya xlv . 2002) dan nugget tempe benguk (16.13%) (Erawaty.menyatakan bahwa kadar lemak tempe koro benguk iris (3. Pada kondisi ini menyebabkan terbentuk struktur berpori dengan ukuran berbeda. 1992 dalam Rika Dwi Hapsari. Selain itu.

Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar karbohidrat nugget tempe koro dengan perlakuan pengirisan.845%) dan tempe koro pedang iris (9. Sedangkan dalam tubuh. Hal ini menyebabkan terjadinya pemekatan komponen lain. Kadar karbohidrat nugget tempe koro benguk giling tidak beda nyata dengan nugget tempe koro pedang giling.660%).rasa. sehingga akan terdapat dalam jumlah lebih besar per satuan berat bahan kering (Tri Susanto dan Budi Saneto. 1994).855% (bb). seperti karbohidrat.19. warna. Perlakuan penggilingan pada bahan pangan akan menyebabkan bahan pangan kehilangan kandungan air lebih banyak dibandingan bahan pangan yang diberi perlakuan pengirisan.645%) dan tempe koro pedang giling (11. karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis. Kadar karbohidrat tempe koro benguk giling (9. Kadar karbohidrat nugget tempe koro terlihat pada Tabel 4.250ab Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% Berdasarkan Tabel 4. Hal ini sesuai dengan nilai kadar karbohidrat bahan dasar (tempe koro) seperti terlihat pada Tabel 4.6 Kadar Karbohidrat Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 19. tekstur. Ada sedikit kecenderungan bahwa kadar karbohidrat nugget tempe koro benguk lebih xlvi .6.625% . dan lain-lain.6 dapat diketahui bahwa kadar karbohidrat nugget tempe koro berkisar antara 16.845%) lebih tinggi daripada tempe koro benguk iris (8. Tabel 4.855b a 16. Ada sedikit kecenderungan bahwa perlakuan penggilingan memberikan nilai kadar karbohidrat lebih tinggi daripada pengirisan. kehilangan mineral dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno. Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap kadar karbohidrat masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. Kadar karbohidrat nugget tempe koro benguk iris beda nyata dengan nugget tempe koro pedang iris.625 18.260b 19. pemecahan protein tubuh yang berlebihan.1. lemak dan protein. 2002).

tinggi daripada nugget tempe koro pedang. Kadar komponen gizi selain karbohidrat nugget tempe koro benguk lebih rendah daripada nugget tempe koro pedang maka kadar karbohidrat nugget tempe koro benguk lebih tinggi daripada nugget tempe koro pedang. abu. Apabila dibandingkan dengan bahan dasar (tempe koro) maka dapat diketahui bahwa terjadi peningkatan besarnya nilai kadar abu dan lemak serta penurunan kadar air dan protein nugget tempe koro. Selain itu. Dalam hal ini nugget tempe koro benguk mengalami pengingkatan kadar abu (30.145%).845%). Hal ini dikarenakan dalam penentuan besarnya kadar karbohidrat nugget tempe koro menggunakan metode carbohydrate by difference. Hal ini belum sesuai dengan nilai kadar karbohidrat bahan dasar (tempe koro) karena seperti terlihat pada Tabel 4. 2008) xlvii . nugget tempe koro pedang iris (83.845%) dan tempe koro benguk giling (9.940%) lebih besar daripada nugget tempe koro pedang. Kadar komponen gizi selain karbohidrat nugget tempe koro benguk iris (80. Semakin rendah kadar komponen gizi lain maka kadar karbohidrat akan semakin tinggi.750%).801% dan 35.297%) dan protein (29. Apabila dibandingkan dengan kadar karbohidrat bahan dasar (tempe koro) dan nugget yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar karbohidrat nugget tempe koro lebih rendah daripada kadar karbohidrat nugget sapi (37%) (Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association. nugget tempe koro benguk giling (80. Hasil perhitungan sangat dipengaruhi besarnya nilai kadar air. kadar karbohidrat dipengaruhi kadar komponen gizi lain.914%) dan lemak (83.071% dan 31.765% dan 28. nugget tempe koro benguk memiliki kadar abu.660%) dan tempe koro pedang giling (11.645%) lebih rendah daripada tempe koro pedang iris (9.740%). protein dan lemak lebih tinggi serta kadar air lebih rendah daripada nugget tempe koro pedang. Menurut Sugito dan Ari Hayati (2006). Semakin tinggi kadar komponen gizi lain maka kadar karbohidrat akan semakin rendah.1 kadar karbohidrat tempe koro benguk iris (8.946%) serta penurunan kadar air (31.383% dan 79. protein dan lemak nugget tempe koro.375%) dan nugget tempe koro pedang giling (81. Pada metode ini kandungan karbohidrat diketahui bukan melalui analisa tetapi melalui perhitungan.

325a Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% Berdasarkan Tabel 4. nugget ikan (8. 2002).7 Kadar Serat Kasar Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 14. Kadar Serat Kasar Serat kasar mengandung senyawa selulosa. dkk. nugget tempe kedelai (11. dan Susilawati. S. 2006).7 dapat diketahui bahwa kadar serat kasar nugget tempe koro berkisar antara 12. 2001 dalam Rika Dwi Hapsari.325% . 2007).335 12. Tabel 4. Hal ini sesuai dengan nilai kadar serat kasar bahan dasar (tempe koro) seperti terlihat pada Tabel 4. S.3%) (Suharyono A. Kadar serat kasar tempe xlviii .245% . berarti sesuai dengan SNI syarat mutu nugget. nugget ayam (15%) (Nebraska Health and Human Services System. Yang disebut serat kasar adalah senyawa yang tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan manusia ataupun binatang.19. Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar serat kasar masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. Di dalam analisa penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat-zat yang tidak larut dalam asam encer ataupun basa encer dengan kondisi tertentu (Slamet Sudarmadji. Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan kualitas gizi bahan makanan tersebut (Slamet Sudarmadji.14.370a b 13. 1989).7. 1989). dkk. Kadar serat kasar nugget tempe koro terlihat pada Tabel 4.1. Kadar karbohidrat nugget tempe koro berkisar antara 16.360% (bb).870% (bb)..77%) (Suharyono A.tetapi lebih tinggi daripada tempe koro. 6. Perlakuan pengirisan memberikan nilai kadar serat kasar yang lebih tinggi daripada penggilingan. Menurut SNI 01-6683-2002. tentang syarat mutu nugget menyatakan bahwa kadar karbohidrat nugget yang diterima maksimal sebesar 25% (bb).360c 12. dan Susilawati. lignin dan zat lain yang belum dapat diidentifikasi dengan pasti.4%) (Erawaty. 2006) dan nugget tempe benguk (16..

Kandungan serat dalam bahan pangan tergantung jenis bahan pangannya. Kadar serat kasar nugget tempe koro benguk giling tidak beda nyata dengan nugget tempe koro pedang giling. Kadar serat kasar nugget tempe koro benguk iris beda nyata dengan nugget tempe koro pedang iris.4%) (Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association. Karakteristik Sensoris Nugget Tempe Koro xlix . (1992). Sebagai contoh. Serat hanya terdapat pada bahan pangan asal tumbuhan (nabati).1. padi yang digiling menjadi beras putih mempunyai kadar serat lebih rendah daripada padi yang ditumbuk secara tradisional. Jenis koro hanya memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar serat kasar nugget tempe koro dengan perlakuan pengirisan.koro benguk iris (12. 2008).590%) lebih tinggi daripada tempe koro pedang iris (11. kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat pengolahan yang dilakukan terhadap bahan asalnya. Apabila dibandingkan dengan kadar serat kasar bahan dasar (tempe koro) dan nugget yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar serat kasar nugget tempe koro lebih tinggi daripada kadar serat kasar tempe koro dan nugget sapi (2. 2001).870%).720%) dan tempe koro pedang iris (11. Hal ini menjelaskan bahwa perlakuan penggilingan pada pembuatan nugget tempe koro memberikan nilai kadar serat kasar lebih rendah daripada pengirisan karena proses penggilingan menyebabkan kadar serat kasar mengalami penurunan. sedangkan bahan pangan hewani tidak mengandung serat (Anonimf. Selain faktor jenis bahan. Hal ini sesuai dengan nilai kadar serat kasar bahan dasar (tempe koro) seperti terlihat pada Tabel 4. Kadar serat kasar tempe koro benguk iris (12. Menurut Deddy Muchtadi. dkk. faktor pengolahan juga mempengaruhi kadar serat.720%) dan tempe koro benguk giling (11.870%).335%) dan tempe koro pedang giling (9.590%) dan tempe koro pedang giling (9. C. Ada kecenderungan bahwa kadar serat kasar nugget tempe koro benguk lebih tinggi daripada nugget tempe koro pedang.335%) lebih tinggi daripada tempe koro benguk giling (11.

Warna Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar.15b 4. Nilai kesukaan parameter warna nugget tempe koro pedang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk. baik dengan perlakuan pengirisan maupun penggilingan. 4) Lebih suka. Panelis memilih nugget tempe koro pedang karena warna yang dihasilkan lebih kekuningan bila dibandingkan dengan nugget tempe koro benguk yang lebih berwarna kehitaman. rasa enak dan tekstur baik tetapi warna tidak menarik maka akan menurunkan minat seseorang terhadap produk makanan tersebut.1.85 dan 2. Nugget tempe koro pedang iris dan giling memiliki nilai cukup tinggi yaitu 4. 2) Kurang suka. dkk. Skala nilai : 1) Tidak suka.00 1. 1988).25 (lebih suka). Hal ini disebabkan oleh bahan dasar yang digunakan.8. Koro pedang memiliki biji berwarna putih dengan l . Apabila suatu produk makanan memiliki kandungan gizi tinggi. Tabel 4.25b Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%.8 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter warna masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. 3) Suka. warna bukan merupakan suatu zat atau benda melainkan suatu sensasi seseorang karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indera mata atau retina mata (Bambang Kartika..8 Nilai Kesukaan terhadap Warna Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan a 2.00 (kurang suka).15 dan 4. 5) Sangat suka. Penerimaan panelis terhadap nugget tempe koro berdasarkan parameter warna dapat dilihat pada Tabel 4. Berdasarkan Tabel 4.85a 4. Warna merupakan atribut mutu yang pertama kali dinilai dalam penerimaan suatu produk makanan karena warna dapat mempengaruhi penilaian seseorang akan produk makanan tersebut. Nugget tempe koro benguk giling dan iris memiliki nilai rendah yaitu 1. Selain itu.

55 dan 3. Menurut Sutrisno Koswara (1995). sedangkan koro benguk memiliki biji berwarna coklat dan kotiledon berwarna hitam. Penerimaan panelis terhadap nugget tempe koro berdasarkan parameter aroma dapat dilihat pada Tabel 4. bau dan rasa langu merupakan salah satu masalah dalam pengolahan biji-bijian khususnya kedelai.9 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter aroma masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. Panelis kurang menyukai nugget tempe koro benguk karena bau langu (beany flavor) koro benguk masih terasa kuat.kotiledon berwarna kuning. 2. 2) Kurang suka.40 (kurang suka). Hal ini terjadi karena enzim lipoksigenase menghidrolisis atau menguraikan lemak dan li .40a b 3.40a 2. Nugget tempe koro pedang iris dan giling memiliki nilai cukup tinggi yaitu 3. 4) Lebih suka.60 (lebih suka). baik dengan perlakuan pengirisan maupun penggilingan. dkk. Bau dan rasa langu yang tidak disukai ini dihasilkan oleh enzim lipoksigenase. Di dalam industri pangan pengujian terhadap bau dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang diterima atau tidaknya produk tersebut (Bambang Kartika.60b Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. Nugget tempe koro benguk iris dan giling memiliki nilai lebih rendah yaitu 2.9. 5) Sangat suka. 3) Suka. Aroma Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau..9 Nilai Kesukaan terhadap Aroma Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 2. 1988). Tabel 4. Berdasarkan Tabel 4. Skala nilai : 1) Tidak suka. Nilai kesukaan parameter aroma nugget tempe koro pedang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk.55 3.

Penerimaan panelis terhadap nugget tempe koro berdasarkan parameter rasa dapat dilihat pada Tabel 4. dkk.10 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter rasa nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. Menurut Sadikin Somaatmadja. bau dan rasa langu merupakan salah satu masalah dalam pengolahan biji-bijian khususnya kedelai. Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter rasa nugget tempe koro. Selain itu. Panelis kurang menyukai nugget tempe koro benguk iris karena rasa langu (beany flavor) koro benguk masih terasa kuat. (1985).20 (kurang suka). rasa suatu bahan pangan merupakan hasil kerjasama beberapa indera antara lain indera penglihatan. Bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa tetapi merupakan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh. dkk. senyawa yang paling banyak menghasilkan bau dan rasa langu adalah etil fenil keton. sedangkan nugget tempe koro benguk giling beda nyata dengan nugget tempe koro pedang giling. asin. Berdasarkan Tabel 4.10 Nilai Kesukaan terhadap Rasa Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 3. Nugget tempe koro benguk giling memiliki nilai paling rendah yaitu 2. 1988). Tabel 4.80 (lebih suka). pendengaran dan perabaan (Bambang Kartika.menghasilkan senyawa penyebab bau langu. dari hasil penelitian. Skala nilai : 1) Tidak suka. Bau dan rasa langu yang tidak disukai ini dihasilkan oleh lii . 2) Kurang suka. Nugget tempe koro pedang giling memiliki nilai paling tinggi yaitu 3. pembauan. 3) Suka. 4) Lebih suka. Nilai kesukaan parameter rasa nugget tempe koro benguk iris tidak beda nyata dengan nugget tempe koro pedang iris.10.20 3.20a b 3.05b 2. asam dan pahit. 3.80c Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. 5) Sangat suka.. Menurut Sutrisno Koswara (1995). Rasa Telah diketahui adanya empat macam rasa dasar yaitu manis.

45 dan 2.enzim lipoksigenase. (1985). Skala nilai : 1) Tidak suka.60 dan 3. 5) Sangat suka. Tabel 4. Menurut Sadikin Somaatmadja.11 Nilai Kesukaan terhadap Tekstur Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 2.45a b 3. 4) Lebih suka.11 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter tekstur masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. dkk.60 3. ataupun dengan perabaan dengan jari (Bambang Kartika. Tekstur Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan menggunakan mulut (pada waktu digigit. 3) Suka.75 (lebih suka). Nilai kesukaan parameter tekstur nugget tempe koro pedang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk. Berdasarkan Tabel 4. Nugget tempe koro pedang iris dan giling memiliki nilai cukup tinggi yaitu 3. 2) Kurang suka. Penerimaan panelis terhadap nugget tempe koro berdasarkan parameter rasa dapat dilihat pada Tabel 4. 4. Nugget tempe koro benguk giling dan iris memiliki nilai lebih rendah yaitu 2. Hal ini terjadi karena enzim lipoksigenase menghidrolisis atau menguraikan lemak dan menghasilkan senyawa penyebab bau langu. dkk. Panelis memilih nugget tempe koro pedang karena tekstur yang dihasilkan sedikit lebih kompak dan kurang keras bila dibandingkan dengan nugget tempe koro benguk yang memiliki tekstur liii .11.60a 2.60 (kurang suka). baik dengan perlakuan pengirisan maupun penggilingan. 1988)..75b Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. dikunyah dan ditelan). senyawa yang paling banyak menghasilkan bau dan rasa langu adalah etil fenil keton. dari hasil penelitian.

Skala nilai : 1) Tidak kompak.12 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap nilai pembedaan parameter kekompakan masing-masing nugget liv . sifat fungsional suatu bahan pangan secara umum didefinisikan sebagai suatu sifat (disamping nilai gizi) yang mempengaruhi kegunaan ingredient suatu bahan pangan. 2008). air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi kenampakan.450%) dan tempe koro pedang giling (56. Semakin tinggi kadar air dan protein tempe koro maka tekstur nugget tempe koro akan semakin kompak dan lunak (tidak keras). Kekompakan Tabel 4.180%) dan tempe koro benguk giling (55.12 dan 4. Sifat fungsional protein mempengaruhi sifat sensoris bahan pangan.12 Nilai Pembedaan terhadap Kekompakan Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 2.275%) dan tempe koro pedang giling (28.245%) dan tempe koro benguk giling (30.045%) lebih tinggi daripada tempe koro pedang iris (28.085%) sedangkan kadar protein tempe koro benguk iris (31. Penilaian kesukaan ini diperkuat dengan uji pembedaan terhadap parameter kekompakan dan kekerasan nugget tempe koro seperti terlihat pada Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa kadar air tempe koro pedang iris (58. Tekstur nugget tempe koro dipengaruhi kadar air dan protein bahan dasar (tempe koro). (1992).30a b 3.035%).075%) lebih tinggi daripada tempe koro benguk iris (55. khususnya tekstur. 3) Kompak. dkk. a. Dari Tabel 4. 4) Lebih kompak.kurang kompak dan keras. Berdasarkan Tabel 4. Menurut Dedi Fardiaz.60b Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. Tekstur produk tergantung pada kekompakan partikel penyusunnya bila produk tersebut dipatahkan dan mutu teksturnya ditentukan oleh kemudahan terpecahnya partikel-partikel penyusunnya bila produk tersebut dikunyah (Matz. tekstur serta cita rasa makanan. Serta menurut Djagal Wiseso Marseno (1998).13. 2) Kurang kompak.40 3.15a 2. 1962 dalam Anonimg. 5) Sangat kompak.

Nilai pembedaan parameter kekerasan nugget tempe koro pedang lebih rendah daripada nugget tempe koro benguk. 3) Keras.85 1. b.40 dan 3. Hal ini dibuktikan dengan tingkat pembedaan panelis terhadap parameter kekompakan nugget tempe koro pedang iris dan giling memiliki nilai pembedaan paling tinggi yaitu 3. Nugget tempe koro benguk kurang kompak (2. Nugget tempe koro benguk iris dan giling memiliki nilai pembedaan paling rendah yaitu 2. Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap nilai pembedaan parameter kekompakan nugget tempe koro. Nugget lv .15 dan 2.15b a 1.30 (kurang kompak). Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap nilai pembedaan parameter kekerasan nugget tempe koro. Hal ini dibuktikan dengan tingkat pembedaan panelis terhadap parameter kekerasan nugget tempe koro pedang giling dan iris memiliki nilai pembedaan paling rendah yaitu 1.15 dan 3. Nugget tempe koro benguk keras (3. sedangkan nugget tempe koro pedang sedikit kurang keras (1. 2) Kurang keras.tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. Berdasarkan Tabel 4.60).85).80 dan 1. Nilai pembedaan parameter kekompakan nugget tempe koro pedang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk.80a Ket : Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%.60 (lebih kompak).13 Nilai Pembedaan terhadap Kekerasan Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Perlakuan Pengirisan Penggilingan 3. 4) Lebih keras.30).85 (kurang keras).80 dan 1. Hal ini menunjukkan bahwa penilaian pembedaan terhadap kekompakan nugget tempe koro mempengaruhi tekstur nugget tempe koro. Skala nilai : 1) Tidak keras. sedangkan nugget tempe koro pedang sedikit lebih kompak (3. 5) Sangat keras.15 dan 2. Kekerasan Tabel 4.40 dan 3.35).13 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap nilai pembedaan parameter kekerasan masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang.35b 3.

lvi . aroma.14 Nilai Kesukaan terhadap Keseluruhan Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 2. Penerimaan panelis terhadap nugget tempe koro berdasarkan parameter rasa dapat dilihat pada Tabel 4.tempe koro benguk giling dan iris memiliki nilai pembedaan paling tinggi yaitu 3.15 dan 3. rasa. 2) Kurang suka. Pada parameter keseluruhan panelis dapat menilai dari segi warna. Keseluruhan Penilaian konsumen terhadap suatu bahan pangan tidak hanya dipengaruhi oleh satu faktor tetapi gabungan berbagai macam faktor secara terpadu sehingga menimbulkan penerimaan yang utuh. rasa dan tekstur.15 (lebih suka). Kesukaan panelis terhadap salah satu parameter tersebut dapat meningkatkan nilai kesukaan untuk parameter kesukaan.50b 2. Berdasarkan Tabel 4.35 (keras).80 4. aroma dan tekstur dibandingkan dengan nugget tempe koro benguk.05 (kurang suka). Panelis lebih menyukai nugget tempe koro pedang khususnya dilihat dari segi warna. Hal ini menunjukkan bahwa penilaian pembedaan terhadap kekerasan nugget tempe koro mempengaruhi tekstur nugget tempe koro. Tabel 4. Nilai kesukaan parameter keseluruhan nugget tempe koro pedang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk.80 dan 4. Nugget tempe koro benguk giling memiliki nilai lebih rendah yaitu 2. 5) Sangat suka. Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter keseluruhan nugget tempe koro. Skala nilai : 1) Tidak suka. 3) Suka. 5. Nugget tempe koro pedang iris dan giling memiliki nilai lebih tinggi yaitu 3.05a c 3. baik dengan perlakuan pengirisan maupun penggilingan. 4) Lebih suka.15c Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%.14.14 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter keseluruhan nugget tempe koro pedang tetapi memberikan pengaruh beda nyata terhadap nugget tempe koro benguk.

protein 21.80c 4.845%. Skala nilai : 1) Tidak suka. protein 21. 4) Lebih suka.250ab Serat kasar 14.15c 37. protein 20. Nugget tempe koro benguk iris dengan kadar air 38.625%.250% dan serat kasar 12.445%.325% serta nilai tingkat penerimaan 4.845a 43.325%. KESIMPULAN DAN SARAN A. karbohidrat 18. abu 2.035 b Abu 2.625a 18.625% dan serat kasar 13. V.05a 3.855% dan serat kasar 12. Berdasarkan Tabel 4. abu 2.50 (agak suka)} memiliki karakteristik kimia dan sensoris (keseluruhan) yang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk giling dengan kadar air 37.80 (lebih suka).370% serta nilai tingkat penerimaan 2. Karakteristik Kimia dan Sensoris Nugget Tempe Koro Tabel 4. lemak 16. lemak 16.325 b Karbohidrat 19.50b 2. 5) Sangat suka.945 b Lemak 18.525d 43.350ab 21.350%.15 (lebih suka) memiliki kecenderungan karakteristik kimia dan sensoris (keseluruhan) yang sama dengan nugget tempe koro pedang iris dengan kadar air 43.435 b Protein 21. karbohidrat 19.040%.525%. 2) Kurang suka.435%.040a 21. 3) Suka. lemak 18.445b 2.335b 12.D.325ab 2.035%.360c 12. abu 2.260b 19.065a 18.120a 16.575%.070c 2.360% serta nilai tingkat penerimaan 2. abu 2. karbohidrat 19.575a Angka dengan notasi yang sama pada kolom yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%.065%.15 Karakteristik Kimia dan Sensoris (Keseluruhan) Nugget Tempe Koro Kandungan (% bb) Sampel Nugget tempe benguk iris Nugget tempe benguk giling Nugget tempe pedang iris Nugget tempe pedang giling Ket : Air 38. Kesimpulan lvii .945%.370a 13. karbohidrat 16.120%.05 (kurang suka)}.070%. lemak 18.285ab 20.325a Keseluruhan (nilai) 2.285%.625b 16.335% serta nilai tingkat penerimaan 3. protein 21.620% dan serat kasar 14.15 dapat diketahui bahwa nugget tempe koro pedang giling dengan kadar air 43.855b 16.325%.

Kadar abu nugget tempe koro benguk iris 2.350%.625%. Jenis koro mempengaruhi kadar lemak nugget tempe koro.Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian “Kajian Penggunaan Tempe Koro Benguk (Mucuna pruriens) dan Tempe Koro Pedang (Canavalia ensiformis) dengan Perlakuan Variasi Pengecilan Ukuran (Pengirisan dan Penggilingan) terhadap Karakteristik Kimia dan Sensoris Nugget Tempe Koro” antara lain sebagai berikut: 1. 4. Kadar protein nugget tempe koro benguk iris 21.260%.575%. Kadar lemak nugget tempe koro benguk iris 18. nugget tempe koro benguk giling lviii .035%.525% serta nugget tempe koro pedang giling 43. nugget tempe koro benguk giling 37.325%. nugget tempe koro pedang iris 16.435%.325%. Perlakuan pengirisan dan penggilingan tidak mempengaruhi kadar protein nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. nugget tempe koro pedang iris 21.945%.070%. Jenis koro 61 mempengaruhi kadar karbohidrat nugget tempe koro. Jenis koro tidak mempengaruhi kadar protein nugget tempe koro.285% dan nugget tempe koro pedang giling 20. nugget tempe koro benguk giling 2.845%. nugget tempe koro benguk giling 18. nugget tempe koro pedang iris 43. Perlakuan pengirisan dan penggilingan tidak mempengaruhi kadar karbohidrat nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. nugget tempe koro benguk giling 21.040%. 3. 5.120% dan nugget tempe koro pedang giling 16. Perlakuan pengirisan dan penggilingan tidak mempengaruhi kadar lemak nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. Jenis koro tidak mempengaruhi kadar abu nugget tempe koro.065%. Kadar karbohidrat nugget tempe koro benguk iris 19.445% dan nugget tempe koro pedang giling 2. Perlakuan pengirisan dan penggilingan serta jenis koro mempengaruhi kadar air nugget tempe koro. 2. Perlakuan pengirisan dan penggilingan tidak mempengaruhi kadar abu nugget tempe koro benguk tetapi mempengaruhi kadar abu nugget tempe koro pedang. nugget tempe koro pedang iris 2. Kadar air nugget tempe koro benguk iris 38.

abu 2.335% dan nugget tempe koro pedang giling 12.325%. protein 21.855% dan serat kasar 12.370% serta nilai tingkat penerimaan 2. karbohidrat 18. protein 21. Dalam pembuatan nugget tempe koro lebih baik menggunakan tempe koro pedang dengan perlakuan penggilingan.845%.040%. nugget tempe koro pedang iris 16.620% dan serat kasar 14. 6.525%.435%. Kadar serat kasar nugget tempe koro benguk iris 14.360% serta nilai tingkat penerimaan 2.360%. nugget tempe koro pedang iris 13.325%. Perlakuan pengirisan dan penggilingan serta jenis koro mempengaruhi kadar serat kasar nugget tempe koro. Saran Saran yang dapat diberikan dari penelitian ini antara lain sebagai berikut : 1.335% serta nilai tingkat penerimaan 3.625% dan nugget tempe koro pedang giling 18. lemak 18.065%. Nugget tempe koro berbahan baku tempe koro benguk baik dengan perlakuan pengirisan maupun penggilingan kurang disukai ditinjau dari karakteristik lix .855%.945%.625%. lemak 16. B. nugget tempe koro benguk giling 12.070%.285%.80 (lebih suka)}. abu 2.445%. Nugget tempe koro benguk iris {air 38. lemak 18. karbohidrat 16.50 (agak suka)} memiliki karakteristik kimia dan sensoris (keseluruhan) yang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk giling {air 37.05 (kurang suka)}. protein 21. lemak 16. karbohidrat 19. karbohidrat 19.325%.625% dan serat kasar 13. protein 20.325% serta nilai tingkat penerimaan 4.350%. abu 2.250 %. 7.575%.370%.120%.250% dan serat kasar 12. 8.035%.15 (lebih suka)} memiliki kecenderungan karakteristik kimia dan sensoris (keseluruhan) yang sama dengan nugget tempe koro pedang iris {air 43. abu 2.19. Nugget tempe koro pedang giling {air 43. 2.

Cookies (Kue Kering). 16. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.ristek. DAFTAR PUSTAKA 4. 14. 2008. 2001.pdf (diakses pada tanggal 22 Desember 2009). Pengaruh Penambahan Isolat Protein Koro Pedang (Canavalia Ensiformis L. 6.pdf (diakses pada tanggal 20 April 2009).net. 3. 2003 hal. Bogor.com/get/116036942/8b9c3b5c/KEDELAI_SE BAGAI_PANGAN_FUNGSIONAL.go. 12.) Balai Penelitian Tanaman Kacang-Kacangan dan Umbi-Umbian. 2 Th. 11. Kelayakan dan Teknologi Budidaya Koro Pedang (Canavalia Sp.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Co okies.pd f (diakses pada tanggal 04 Februari 2009). Wiwik Siti Windrati dan Yuli Witono.aspx?x=Health+ lx . http://www. 2003. Anonimf. Anonimc. 10. Tekno Pangan dan Agroindustri. 5. Edisi No. 15. 18.com/content/view/2087/104/ (diakses pada tanggal 20 April 2009). Anonime. Karakteristik Kedelai Sebagai Bahan Pangan Fungsional. Anonimb.net/downloads/Budidayakacangkoro.geocities. 95-97. Daftar Penyakit Akibat Kurang Serat. Sozziz dan Kornet.cbn. http://www.html (diakses pada tanggal 19 Oktober 2009).id/jurnale/files/achmad_subagio-pengaruh. http://abankerdi. Anonimd.com/2009/12/ikan-tuna. Achmad Subagio. No. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB. 2009.posmetropadang. Volume 1 Nomor 7 hal.id/cbprtl/Cybermed/detail. 2002.) Terhadap Karakteristik Cake.ipb. http://cybermed.ac. Ikan Tuna.blogspot.puslittan.com/meteorkita/egdp-fitat (diakses pada tanggal 27 Januari 2010). Perubahan Kandungan Senyawa Fitat Selama Pengolahan. http://www. 9. http://www. 7. http://katalog. Vol. 8. XIV.107/27 Juli-2 Agustus 2001. Tabloid Senior. 136-143. Aban Kerdi.bogor. Anonima.html (diakses pada tanggal 27 Januari 2010). 19. 13.sensorisnya sehingga perlu adanya proses modifikasi agar nugget tempe koro benguk menjadi lebih disukai konsumen. 2006.4shared. 2009. Aman Makan Nugget. http://www. 17. 2007.warintek.

Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association.pdf (diakses pada tanggal 19 Oktober 2009). 31. Cahyo Saparinto dan Diana Hidayati. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. Unika Soegijapranata. 2006. Yogyakarta. Badan Standarisasi Nasional. 2008. 1989. 37. Produk. Tempe. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Anton Mawiansyah. Yogyakarta. SNI Tempe Kedelai (SNI 01-31441992).blogspot. Seri Iptek Pangan Volume 1: Teknologi. Universitas Wangsa Manggala Press. 27. 43. 1990. http://antonifishmarket. 22. Penentuan Profil Tekstural. Teknologi Fermentasi. Tolo Putih (Vigna unguiculata). 35. http://www. Bambang Kartika. 33. N. Anton Apriyantono. Analisis Pangan. IPB Press.com/2009/06/nugget-ikan. 39. Budi Widianarko. Makanan Populer dan Bergizi Tinggi. lxi . 25. Badan Standarisasi Nasional. Bogor.News&y=Cybermed|0|0|5|338 (diakses pada tanggal 19 Oktober 2009). 30. 41. 1988. 2006. Budiyanto. 36. 42. dan Gude (Cajanus cajan). Bayu Kanetro dan Setyo Hastuti. Semarang. Rika P. Aktivitas Tripsin Inhibitor Selama Proses Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna pruriens). Fardiaz. Kanisius.geocities. 23. Yogyakarta. 21. 28. 26. 29. 24. 40. 2000. Taco Beef Nuggets with Tejano Dipping Sauce. 1989. 34. Anonimg. Bahan Tambahan Pangan. Nutrisi dan Keamanan Pangan. 38. Ansori Rachman. L. Yogyakarta. 2006. 2008. Bogor. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar 64 Universitas Pangan dan Gizi IPB. SNI Chicken Nugget (SNI 01-66832002). 32. D. Ragam Produk Olahan Kacang-kacangan. Sedarnawati dan S. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. dan Retnaningsih. Skripsi. 20.html (diakses pada tanggal 27 Juni 2009).com%2Fmeteorkita%2Fsensoris-tekstur. Pudji Hastuti dan Wahyu Supartono. Puspitasari. Nugget Ikan. Jurusan Teknologi Pangan. Bambang Kuswijayanto.

61. 55. Jurnal Inotek. Deddy Muchtadi. 2006.com/news/health/detail. B. 57. Volume 10 Nomor 2.blogspot. http://thianovceria. lxii . Yogyakarta. 167-182. 2008. 52. 46. Skripsi. Surakarta. Laela Nur Rokhmah. Skripsi. Teknik Pembuatan Nugget dan Kerupuk Ikan di Pesisir Srandakan Kabupaten Bantul. Gude. R.kansasbeef. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. 49. Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah. 50.php?id_news=081128 170834 (diakses pada tanggal 04 Februari 2009). Jurusan teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian UGM. dan Kara Putih Menggunakan Inokulum Tradisional (Usar). Tempe : Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya.org/CMImages/Kansas/Taco%20Beef%20 Nuggets%20with%20Tejano%20Dipping%20Sauce. Kasmidjo. Hanny Wijaya dan Ni Luh Puspitasari.com/ (diakses pada tanggal 27 Juni 2009). Inovasi dalam Bidang Pertanian. Agustus 2006 hal. 1992. Meta Mahendradatta. 47. 48. Nurheni Sri Palupi dan Made Astawan. 1998. Petunjuk Laboratorium Metoda Kimia Biokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. Made Astawan. 44. 59. 56. http://www. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. 2008.pdf (diakses pada tanggal 14 Januari 2010). Fakultas Pertanian UNS. 60. 53. Hand Out Mata Kuliah Kimia Hasil Pertanian (TPH 253) Air. Yogyakarta. 54. Nuri Andarwulan.jawaban. Bogor. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Protein dan Enzim. 1990. Dedi Fardiaz. Meuthi An-Nisa Novizar.http://www. Djagal Wiseso Marseno. Petunjuk Laboratorium Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. 58. Marwanti dan Mutiara Nugraheni. Bogor. Aktivitas Fitase Selama Proses Pembuatan Tempe Kara Benguk. Kajian Kadar Asam Fitat dan Kadar Protein Selama Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna Pruriens) dengan Variasi Pengecilan Ukuran dan Lama Fermentasi. 2009. 1992. 51. 1990. 45. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Yogyakarta.

lxiii . The Book of Tempe. Shurtleff. Bogor. 63. Sadikin Somaatmadja. Dian Rakyat. dan A. Fakultas Pertanian UNS. http://groups.com/group/sa-roha/message/1288 (diakses pada tanggal 04 Februari 2009). 73. Surakarta.62. Jakarta dalam Laela Nur Rokhmah. Masdiana C. Sarwono. 2008. Membuat Tempe dan Tahu. 74. Aoyagi.hhss. Bogor. Andi. 75. Surakarta. 2008. 2008.php?option=com_content&do_p df=1&id=14839 (diakses pada tanggal 04 Februari 2009). 71. Yogyakarta. 79. Harper Ang Row Publisher. Syurbainy. 81.gov/fia/fooddistribution/docs/Chicken/Chicke n. Mengenal Tempe Bergizi Tinggi. Ismunadji. Mahyuddin Syam. Sumarno. 76. Ilmu Gizi. Padaga dan Sri Suhartini. Skripsi. 80. 1977. Skripsi. M. 2006.co. 78.ne. Mikrobiologi Industri.pdf (diakses pada tanggal 21 April 2009). Rika.waspada. Agromedia Pustaka. Manurung dan Yuswadi. 72.%20Nugget%20Pilgrim. Nasution. Skripsi.yahoo. Jakarta.id/index2. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Kedelai. Purwadaksi. 65. W. 69. Penebar Swadaya. 68. Fakultas Pertanian UNS. 1985. http://www. Nugget dan Pemanfaatan Limbahnya Menjadi Tepung Ikan. Nebraska Food Distribution Processed Commodity Fact Sheet. 2000. O. 2002. http://www. 2008. Kajian Kadar Asam Fitat dan Kadar Protein Selama Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna Pruriens) dengan Variasi Pengecilan Ukuran dan Lama Fermentasi. Membuat Tempe dan Oncom. Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama. Jakarta. Nur Hidayat. Kajian Kadar Asam Fitat dan Kadar Protein Selama Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna Pruriens) dengan Variasi Pengecilan Ukuran dan Lama Fermentasi. Kacang Koro Bisa Jadi Substitusi Kedelai. 2007. M. 67. 66. 64. 77. Rika Dwi Hapsari. New York dalam Laela Nur Rokhmah. Pengolahan Daging Ikan Patin (Pangasius pangasius) Menjadi Bakso. S. B. 2007. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. 1979. 70. Sosis. Nebraska Health and Human Services System.

Bean. Ismi Dwi Astuti dan Bambang Pujiasmanto. Pengembangan Produk Tempe Generasi Ketiga Berkhasiat Antioksidan Berbahan Baku Koro Benguk (Mucuna pruriens L. Bambang Haryono dan Suhardi. 89. Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian Indonesia. 84. 2. Liberty. Prosiding Seminar Hasil-hasil Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat. 2006. No. 92. Artikel Hasil Penelitian HB II/3. Pusat Pengembangan Pangan.org/frm_index. Disampaikan pada Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi. 96. http://lemlit. php&act=edit&id=50 (diakses pada tanggal 04 Februari 2009). Surakarta.) D. 1994. 87. Supriyono. Bean. 95.Canavalia ensiformis (L.) D.unila. 1989. Stephens. Jakarta. Eddy Triharyanto. 90. dan Susilawati.ac. Pengaruh Jenis Tempe dan Bahan Pengikat Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Produk Nugget Tempe. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu. Gizi dan Kesehatan Masyarakat Lembaga Penelitian dan Pengabdian pada Masyarakat Universitas Sebelas Maret.C.C. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Sutrisno Koswara.C. hal. Dian Rachmawati dan Dian Sri Pramita.wnpg. Penambahan Daging Ikan Gabus (Ophicephallus strianus BLKR) dan Aplikasi Pembekuan pada Pembuatan Pempek Gluten. Sri Handajani. 88. Jack -.D. 2008. 86. Sugito dan Ari Hayati.php?pg=informasi/info_makalah. Studi Pendahuluan Karakteristik Kimia (HCN. 83. Sword -. 1992. var. Pusat Studi Wanita Lembaga Penelitian Universitas Sebelas Maret. 94. Yogyakarta. Usul Penelitian Hibah Bersaing. Jakarta.ufl. 93. 2006. http://www. Sri Handajani. 85. Sri Retno Dwi Ariani dan Sri Handajani. Antioksidan. lxiv .edu/pdffiles/mv/mv02000.82. S. 2006.ifas. Sri Marwanti.pdf (diakses pada tanggal 04 Februari 2009). Universitas Lampung. 91. dan Asam Fitat) Beberapa Jenis Koro Lokal dengan Berbagai Perlakuan Pendahuluan. utilis). Pustaka Sinar Harapan. Volume 8. 147-151. Pengembangan Budidaya dan Pengolahan Hasil Kacang-kacangan sebagai Usaha Produktif Wanita di Lahan Kering Daerah Tangkapan Hujan Waduk Kedung Ombo. http://edis. hal 280-290. Slamet Sudarmadji. Suharyono A.pdf (diakses pada tanggal 20 April 2009). 1996.id/file/Prosiding/ProsidingI2006. James M.Canavalia gladiata (Jacq. 2008. Surakarta. Agustus 2008.

PT Bina Ilmu. http://www. Tien Ch. G. 100. 101. 111. 2008. PT. 98. 112. Semarang. Yanwar dan Saparsih.net. lxv . Fakultas Teknik. Jakarta. Zakiyatul Munawaroh. Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. Skripsi.iptek. 1993.97. Studi Eksperimen Pemanfaatan Kacang Turi sebagai Bahan Dasar Pembuatan Nugget dengan Suplemen Ikan Mujahir. Widjang Herry Sisworo. F. Fakultas Pertanian UNS. 104. Tri Margono. National Scientific Documentation Center Indonesia Institute of Science.com/berita. Selected Abstract on Traditional Fermented Food.mediaindonesia. 105. 2008.asp?id=155737 (diakses pada tanggal 11 April 2009). 102. 114. Balai Penerbit Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Kimia Pangan dan Gizi. 108. Winarno. 109. Jakarta. 113. Surakarta. Kajian Kadar Asam Fitat dan Kadar Protein Selama Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna Pruriens) dengan Variasi Pengecilan Ukuran dan Lama Fermentasi. 1978. 2002. Surabaya. Makanan dalam Perspektif Al-Quran dan Ilmu Gizi. Konsentrasi Tata Boga S1. Tri Susanto dan Budi Saneto. 2006. Jakarta dalam Laela Nur Rokhmah. Tirtawinata. Tentang Pengolahan Tepung Tapioka. 107. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Detty Suryati dan Sri Hartinah. Skripsi.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6b30 (diakses pada tanggal 07 November 2009). http://www. Produktivitas Kedelai Rendah Akibat Penanaman Tidak Intensif. 103. 2005. Gramedia Pustaka Utama. 110. Universitas Negeri Semarang. 106. Teknologi Jasa dan Produksi. 1994. 99.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->