KAJIAN PENGGUNAAN TEMPE KORO BENGUK (Mucuna pruriens) DAN TEMPE KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DENGAN PERLAKUAN

VARIASI PENGECILAN UKURAN (PENGIRISAN DAN PENGGILINGAN) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS NUGGET TEMPE KORO Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Oleh Rahadhilla Meita Fitriasari H0605025

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2010

i

KAJIAN PENGGUNAAN TEMPE KORO BENGUK (Mucuna pruriens) DAN TEMPE KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DENGAN PERLAKUAN VARIASI PENGECILAN UKURAN (PENGIRISAN DAN PENGGILINGAN) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS NUGGET TEMPE KORO yang dipersiapkan dan disusun oleh Rahadhilla Meita Fitriasari H0605025 telah dipertahankan di depan Dewan Penguji pada tanggal : 26 Januari 2010 dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Ketua

Susunan Tim Penguji Anggota I

Anggota II

Prof. Ir. Sri Handajani, MS, Ph.D NIP. 194707291976122001

Dian Rachmawanti A., S.TP, MP NIP. 197908032006042001

Gusti Fauza, ST, MT NIP. 197608222008012009

Surakarta,

Januari 2010

Mengetahui Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian Dekan

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS NIP. 195512171982031003

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan merangkumnya dalam skripsi berjudul “Kajian Penggunaan Tempe Koro Benguk (Mucuna pruriens) dan Tempe Koro Pedang (Canavalia ensiformis) dengan Perlakuan Variasi Pengecilan Ukuran (Pengirisan dan Penggilingan) terhadap Karakterisrik Kimia dan Sensoris Nugget Tempe Koro”. Penelitian dan penyususnan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian dari Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini tentunya penulis tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Ir. Kawiji, MS selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Prof. Ir. Sri Handajani, MS, Ph.D selaku pembimbing utama dan pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan selama penulisan dan penyusunan skripsi ini serta arahan selama menempuh kuliah di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 4. Dian Rachmawanti A., S.TP, MP selaku dosen pembimbing pendamping yang telah memberikan bimbingan selama penulisan dan penyusunan skripsi ini. 5. Gusti Fauza, ST, MT selaku dosen penguji yang telah memberikan banyak masukan. 6. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian pada khususnya serta seluruh staff pengajar di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

iii

Teman-teman mahasiswa Jurusan THP dan ITP angkatan 2004. 8. Teman-teman mahasiswa Jurusan THP angkatan 2005 (H0605). 2006 – 2009. Januari 2010 Penulis iv . Laboran Jurusan Teknologi Hasil Pertanian terimakasih atas bantuannya selama penelitian ini berlangsung. Namun penulis tetap berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca. Pada penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa ‘tidak ada yang sempurna di dunia ini kecuali ciptaan-Nya’. Semoga kelak bermanfaat. 9. terimakasih atas ilmu yang telah diberikan selama penulis menempuh kuliah. 7.Surakarta pada umumnya. 10. Surakarta. Ayah dan Ibu serta seluruh keluarga di rumah atas doa dan dukungannya.

.............. c........... Definisi ...... Tujuan Penelitian .................................................................................... Tempe.... Proses PembuatanTempe Koro ............................................................................................... b...................................................................................... Koro Pedang............................ DAFTAR GAMBAR ................................................................... A....................................................................................................................................................................................................................... Perumusan Masalah ........................... 3........... SUMMARY .................................................. Latar Belakang ................................... Proses Pembuatan ........................................................................................ Manfaat Penelitian ....................... b.................................. RINGKASAN ........................................................ BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................. C.......... B...................................................... Koro Benguk ........... DAFTAR TABEL ........................................................................... Hipotesa ................ a...................................................... KATA PENGANTAR ................... A..... DAFTAR LAMPIRAN ..................... Nugget dan Bahan-bahan yang Digunakan ................ 2..................................................................... BAB I PENDAHULUAN ............................................................ DAFTAR ISI ...................................................................... HALAMAN PENGESAHAN....... D..................................................................................................................................................... Perubahan Kimia dan Biokimia dalam Pembuatan Tempe.............DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL....... 11 15 24 24 28 30 32 i ii iii v viii x xi xii xiii 1 1 4 5 5 6 6 6 8 11 v ................................................................................................................................ 4.............................................................................................. a............. 1...... Nugget ........... Tinjauan Pustaka ..................................... B.........

......... Kadar Karbohidrat................................. 4.... 6................................. 1.... A................................ 2.. Saran........................................ Aroma......... Kadar Air................................................................................................ C............................................................................................................................. Metode Analisa ........................................................BAB III METODE PENELITIAN................................................................................................................................. B............... C................................... Tempat dan Waktu Penelitian ........ B...................................................... A.................................. 1.................................................... Pembuatan Tempe Koro Benguk dan Tempe Koro Pedang 2..................... Kadar Lemak ... Kekerasan ........................ Rasa .......................................................................... Kadar Protein .............................. 5.. 3............................ 2......................................... Karakteristik Kimia Tempe Koro ... BAB V KESIMPULAN DAN SARAN............................. Bahan dan Alat .................................................. Pembuatan Nugget Tempe Koro ............. A........................................................ 33 33 33 33 34 34 34 36 38 39 40 40 41 41 44 45 46 48 50 52 52 53 54 56 57 58 59 60 61 61 63 vi ............... Tekstur ....................................... BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ............. B........... Warna .... Karakteristik Kimia Nugget Tempe Koro ............... a........................ Tahapan Penelitian ................................................................. 3...... 5.................... Keseluruhan ............................................................................... Karakteristik Sensoris Nugget Tempe Koro .................................................................................................................. Alat ....... D............................................ 1.......... E..................... 4................................ 1.................. Rancangan Percobaan ................... Karakteristik Kimia dan Sensoris Nugget Tempe Koro.. Kesimpulan ......................................... Kekompakan ....................................................................... Kadar Abu ..... Bahan ..................... b..................................... Kadar Serat Kasar .................. 2.......................... D........

....................... 64 70 vii ......................DAFTAR PUSTAKA .................................................................... LAMPIRAN .....................................................................

... 4.2 2........... 4.... Nugget Ikan...........2 Kadar Air Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ... Nugget Sapi......5 Kadar Lemak Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan . 4...................................... 4...............................4 Kadar Protein Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ............1 Karakteristik Kimia Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ........................................................ 2............... Kandungan Gizi Beberapa Jenis Kacang-kacangan dan Beberapa Jenis Tempe per 100 g Bahan ......... Komposisi Kimia Nugget Ayam.. 4....6 Kadar Karbohidrat Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ............ 4..........................7 Kadar Serat Kasar Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan .......................................................................................5 Persyaratan Mutu Nugget menurut SNI 01-6683-2002 ............................................................1 Judul Kandungan Asam Fitat 4 Varietas Koro Benguk dan Halaman Bagian-bagiannya.......8 Nilai Kesukaan terhadap Warna Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan .............. 4.. 4..............DAFTAR TABEL Nomor 2............. Nugget Tempe Kedelai dan Nugget Tempe Benguk per 100 g Bahan .................. 4.............................................3 Kandungan Gizi pada Beberapa Tanaman Kacang...................kacangan .................... 7 10 15 25 26 40 42 44 45 46 48 51 53 54 viii ........................................................3 Kadar Abu Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ...............................4 2........... 2...............9 Nilai Kesukaan terhadap Aroma Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ...............................................

... 58 4......... 55 4.......10 Nilai Kesukaan terhadap Rasa Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ................................ 59 4.................14 Nilai Kesukaan terhadap Keseluruhan Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ..................15 Karakteristik Kimia dan Sensoris (Keseluruhan Nugget Tempe Koro) ........................13 Nilai Pembedaan terhadap Kekerasan Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ......4....12 Nilai Pembedaan terhadap Kekompakan Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ...... 56 4.............................. 53 ix ..........................................11 Nilai Kesukaan terhadap Tekstur Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ................................................................ 57 4.....

................................................. 35 3....... Diagram Alir Pembuatan Tempe Koro Benguk dan Tempe Koro Pedang.................2 Diagram Alir Pembuatan Nugget Tempe Koro Benguk dan Nugget Tempe Koro Pedang ..............1 3..........................1 Judul Halaman 17 Diagram Alir Proses Pembuatan Tempe Koro Benguk .............. 37 x ......DAFTAR GAMBAR Nomor 2.................

..................... 14... 10.... 16....... 20......................... Kuisioner Uji Pembedaan .................................... 19... Cara Kerja Analisa Lemak Dengan Metode Soxhlet .. 2.......................... Hasil Analisa Anova Uji Kesukaan Keseluruhan Nugget Tempe Koro Hasil Analisa Anova Uji Pembedaan Kekompakan Nugget Tempe Koro ................ 5.. Hasil Analisa Anova Kandungan Lemak Nugget Tempe Koro ............. Data Mentah Uji Kimia Tempe Koro ............... Cara Kerja Analisa Karbohidrat Dengan Metode By Difference . Cara Kerja Analisa Protein Dengan Metode Kjeldahl-Mikro ................................ 13............... Hasil Analisa Anova Kandungan Air Nugget Tempe Koro .. Hasil Analisa Anova Kandungan Karbohidrat Nugget Tempe Koro Hasil Analisa Anova Kandungan Serat Kasar Nugget Tempe Koro Hasil Analisa Anova Uji Kesukaan Warna Nugget Tempe Koro ...... 15. Cara Kerja Analisa Abu Dengan Metode Penetapan Total Abu .............. 24... Hasil Analisa Anova Uji Pembedaan Kekerasan Nugget Tempe Koro Foto Penelitian . 21.. Hasil Analisa Anova Kandungan Protein Nugget Tempe Koro .......................................DAFTAR LAMPIRAN Nomor 1................. 12......... 3....... Hasil Analisa Anova Uji Kesukaan Aroma Nugget Tempe Koro .. 83 84 85 23.............................. Judul Halaman 70 71 71 72 73 Cara Kerja Analisa Air Dengan Metode Gravimetri ....................... Hasil Analisa Anova Uji Kesukaan Rasa Nugget Tempe Koro ...... 8.................................. 18.. 73 75 76 77 77 78 78 79 79 80 80 81 81 82 82 83 7........................................................ 17.... Hasil Analisa Anova Kandungan Abu Nugget Tempe Koro ....... Data Mentah Uji Kimia Nugget Tempe Koro ............................... 22........ Hasil Analisa Anova Uji Kesukaan Tekstur Nugget Tempe Koro ...... Cara Kerja Analisa Serat Kasar Dengan Metode Perlakuan Asam dan Basa Panas .......................... 6............. 11.... Kuisioner Uji Kesukaan ..... 4.............. xi ..... 9........................

lemak dan karbohidrat tetapi mempengaruhi kadar air dan serat kasar nugget tempe koro serta hanya mempengaruhi kadar abu nugget tempe koro pedang tetapi tidak mempengaruhi nugget tempe koro benguk.250% dan serat kasar 12.625%. ayam atau ikan sehingga mempunyai kadar protein tinggi tetapi harganya relatif mahal. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan tidak mempengaruhi kadar protein.KAJIAN PENGGUNAAN TEMPE KORO BENGUK (Mucuna pruriens) DAN TEMPE KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DENGAN PERLAKUAN VARIASI PENGECILAN UKURAN (PENGIRISAN DAN PENGGILINGAN) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS NUGGET TEMPE KORO RAHADHILLA MEITA FITRIASARI H0605025 RINGKASAN Nugget dibuat dari daging sapi. Jenis koro mempengaruhi kadar air. lemak.070%. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tempe koro benguk dan tempe koro pedang dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) terhadap karakteristik kimia (kadar air.575%.80 (lebih suka)}. karbohidrat dan serat kasar) serta sensoris (tingkat kesukaan) nugget tempe koro.360% serta nilai tingkat penerimaan 2.445%. karbohidrat 19.065%.15 (lebih suka)} memiliki kecenderungan karakteristik kimia dan sensoris (keseluruhan) yang sama dengan nugget tempe koro pedang iris {kadar air 43. abu 2.845%. karbohidrat dan serat kasar tetapi tidak mempengaruhi kadar abu dan protein nugget tempe koro. lemak 18.855% dan serat kasar 12. pengecilan ukuran i xii . karbohidrat 16. abu 2.50 (agak suka)} memiliki karakteristik kimia dan sensoris (keseluruhan) yang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk giling {kadar air 37. karbohidrat 19.040%. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu variasi koro (koro benguk dan koro pedang) serta variasi perlakuan pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan).325% serta nilai tingkat penerimaan 4. Nugget tempe koro benguk iris {kadar air 38. Koro ini dapat digunakan sebagai bahan pengganti pembuatan tempe sebagai bahan untuk nugget. Tempe umumnya berbahan baku kedelai tetapi sampai sekarang kedelai tetap impor. Indonesia memiliki banyak kacang-kacangan lokal seperti koro benguk (Mucuna pruriens) dan koro pedang (Canavalia ensiformis).620% dan serat kasar 14. Kata kunci : nugget tempe koro.525%. karbohidrat 18. lemak 18. protein 21. protein 21. abu. lemak. Data hasil penelitian dianalisa dengan menggunakan ANOVA pada tingkat α = 0. protein.370% serta nilai tingkat penerimaan 2.05 serta dilanjutkan dengan DMRT pada tingkat α yang sama.035%.285%. koro pedang.325%.435%.335% serta nilai tingkat penerimaan 3. lemak 16. Nugget tempe koro pedang giling {kadar air 43. abu 2. protein 20. lemak 16.625% dan serat kasar 13.120%.945%.350%. koro benguk. protein 21. Alternatif bahan pengganti dengan harga murah dan mengandung protein tinggi adalah tempe. abu 2.325%.05 (kurang suka)}.

fat and carbohydrate content but effect on moisture and crude fiber content of bean tempeh nugget and also effect on ash content of jack bean tempeh nugget but didn’t effect on velvet bean tempeh nugget. protein 21. carbohydrate 19.945%. ash 2. Experiment design is Completely Randomized Design consist of 2 factors.625% and crude fiber 13.STUDY OF THE USING OF VELVET BEAN TEMPEH (Mucuna pruriens) AND JACK BEAN TEMPEH (Canavalia ensiformis) WITH TREATMENT OF SIZE REDUCTION VARIATIONS (SLICING AND GRINDING) TO THE CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTIC OF BEAN TEMPEH NUGGET RAHADHILLA MEITA FITRIASARI H0605025 SUMMARY Nugget is made from beef.435%. ash. ash 2.525%. Result of research shows that treatments of slicing and grinding don’t effect on protein. carbohydrate and crude fiber content but don’t effect on ash and protein content of bean tempeh nugget. jack bean.845%. size reduction ii xiii . fat 16. fat. velvet bean. That could be used as substitute for to make tempeh as material for nugget. ash 2.325%. fat 16.065%. Grinded of jack bean tempeh nugget {content of moisture 43. are bean variations (velvet bean and jack bean) also variations of size reduction treatment (slicing and grinding). but up to now soy bean is still import. carbohydrate and crude fiber) also sensory characteristic (preference test) of bean tempeh nugget. containing high rate of protein but the price are relatively expensive.035%.120%.285%.360% and acceptable level 2. Sliced of velvet bean tempeh nugget {content of moisture 38. tempeh is made from soy bean.620% and crude fiber 14. fat 18.325%.445%.070%.325% and acceptable level 4.05 then continued with DMRT at the same level. carbohydrate 19. Keywords: bean tempeh nugget. protein. Generally.370% and acceptable level 2.80 (like very much)}. carbohydrate 16.575%.50 (neither like)}has higher chemical and sensory (overall) characteristic than grinded velvet bean tempeh {content of moisture 37. Data obtained from the research then analyzed with ANOVA at level of confident α = 0. fat 18.625%. Indonesia has so many local legume such as velvet bean (Mucuna pruriens) and jack bean (Canavalia ensiformis).855% and crude fiber 12.15 (like very much)} has the same chemical and sensory (overall) characteristic with sliced jack bean tempeh nugget {content of moisture 43. Kinds of bean effect on moisture.250% and crude fiber 12. The purpose of this research is to know the effect of the using of velvet bean tempeh and jack bean tempeh with treatment of size reduction variations (slicing and grinding) to the chemical characteristic (moisture content.350%. ash 2.335% and acceptable level 3. protein 21.05 (dislike slightly)}. Alternative of substitute raw material with low price and contains of high protein is tempeh. protein 20.040%. fat. chicken or fish. carbohydrate 18. protein 21.

Menurut Francis F. S. S. ayam atau ikan. daging ayam 18. Pada umumnya nugget dibuat dari daging sapi. Latar Belakang Kurang lebih pada tahun 2001 muncul jenis lauk pauk yang dikenal sebagai produk olahan atau hasil masakan yang relatif cepat digemari oleh masyarakat yaitu nugget. Salah satu upaya agar harga nugget menjadi relatif lebih murah yaitu dengan mencari alternatif bahan yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan nugget tetapi tetap mengandung protein tinggi.. bahan dasar nugget ini berasal dari bahan makanan hewani yang harganya relatif mahal. Di Indonesia pembuatan tempe sudah menjadi industri rakyat (Francis F. J. nugget mempunyai kadar protein tinggi. Oleh karena itu.8 g/100 g bahan makanan. kadar protein daging sapi 18. 2006). digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutu selama penyimpanan dan pembentukan tekstur. Menurut Direktorat Gizi Dep. dan Susilawati (2006). J. Alternatif bahan yang dapat digunakan yaitu bahan makanan nabati seperti tempe.I. Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae.2 g/100 g bahan makanan dan ikan 20 g/100 g bahan makanan. Tirtawinata (2006). 1 iii . PENDAHULUAN A. Hal ini menyebabkan harga jual nugget menjadi tinggi sehingga tidak semua lapisan masyarakat dapat mengkonsumsinya. (2000) dalam Suharyono A. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati yang murah harganya. Tempe digunakan pada pembuatan nugget dimaksudkan sebagai alternatif bahan baku pengganti daging atau ikan dengan komposisi gizi yang relatif sama dan dengan harga yang terjangkau. Akan tetapi. RI : Daftar Komposisi Bahan Makanan (1979) dalam Tien Ch. nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging giling dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengisi kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu selanjutnya dilumuri dengan tepung roti. 2000 dalam Suharyono A. dan Susilawati. Kes.

Menurut Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama (1977).4%). iv . 2.500. Untuk mengatasi ketergantungan kebutuhan kedelai perlu dilakukan substitusi dengan kacang lokal atau mengganti bahan baku kedelai dengan kacang yang lain seperti koro.00 per kg) sehingga tempe koro benguk dapat terjangkau oleh masyarakat. Menurut Anonima (2009).00 per kg (Agustus-September 2007) maka harga kedelai menjadi Rp 7. Koro pedang biji putih atau biji merah dapat dibuat tempe. 3.500.00 . Hal ini dikarenakan kadar protein koro pedang cukup tinggi. 3. kadar protein koro pedang biji putih (27. sebanyak 1.8 juta/hektar dengan produktivitas minimal 7 ton/hektar dengan harga jual Rp. sedangkan kedelai 34.00 per kg (Awal Januari 2008).Tempe merupakan salah satu sumber protein nabati yang sering dikonsumsi dan umumnya berbahan baku kedelai.0 g/100 g bahan. harga koro benguk lebih murah dibandingkan kedelai (koro benguk Rp. koro benguk merupakan komoditi lokal sehingga tidak terpengaruh biaya masuk impor.500. Jenis koro yang sering digunakan untuk membuat tempe diantaranya adalah koro benguk (Mucuna pruriens) dan koro pedang (Canavalia ensiformis).9 g/100 g bahan. harga jual koro pedang juga relatif lebih murah daripada kedelai.500.4 juta ton dipenuhi dari impor. Masyarakat Trenggalek (Jawa Timur) biasa mengkonsumsi tempe koro pedang. budidaya koro pedang memakan modal Rp. Selain kadar protein yang cukup tinggi. Selain itu. dari kebutuhan dalam negeri terhadap kedelai sebesar dua juta ton per tahun. kadar protein koro benguk lebih rendah daripada kedelai. kadar protein koro benguk 24.Rp. Apabila harga kedelai dunia melonjak hingga di atas 100% dari sebelumnya Rp 2. Koro merupakan salah satu jenis kacang-kacangan lokal yang memiliki beragam varietas dan biasa digunakan sebagai bahan baku pengganti kedelai dalam pembuatan tempe. Akan tetapi. sedangkan koro pedang biji merah (32%). Menurut Widjang Herry Sisworo (2008).00/kg kering dengan usia tanam 4-6 bulan. 6.500. Koro benguk merupakan salah satu jenis Leguminoceae yang dapat digunakan sebagai salah satu alternatif bahan baku sumber protein non kedelai yang dapat diolah menjadi tempe. Menurut Nasution (2008). Namun.

Akan tetapi. dkk. Tempe koro benguk biji giling pada fermentasi 36 jam mempunyai kadar asam fitat terendah (1. Sebaliknya.Menurut Sri Handajani. Salah satu cara untuk menurunkan kadar senyawa racun (glukosianida) dan senyawa anti gizi (khususnya asam fitat) yaitu dengan cara memfermentasi koro menjadi tempe.16 mg/g) dan kadar protein tertinggi (24.89 mg/g). Lama fermentasi juga dapat mempengaruhi kadar asam fitat dan protein tempe benguk. kandungan gizi koro tidak kalah dengan kedelai yaitu karbohidrat dan protein yang cukup tinggi serta kandungan lemak yang rendah. Menurut Kasmidjo R. koro juga mengandung beberapa senyawa merugikan yaitu glukosianida yang bersifat toksik dan asam fitat yang merupakan senyawa anti gizi. semakin lama waktu fermentasi maka kadar asam fitat pada tempe koro benguk semakin rendah dan kadar protein terlarut semakin tinggi. Tempe koro benguk dengan biji yang berukuran lebih kecil memiliki kadar air lebih rendah daripada tempe koro benguk dengan ukuran biji yang lebih besar. Selain itu. Menurut Sutrisno Koswara (1992). proses perendaman yang lebih lama dengan beberapa kali pergantian air rendaman selama pembuatan tempe dapat mengekstrak keluar senyawa glukosianidanya. (2008). variasi pengecilan ukuran dapat mempengaruhi kadar air. selama perkecambahan aktivitas fitase dalam kacang-kacangan dan biji-bijian meningkat sehingga kadar fitat di dalamnya menurun. asam fitat dan protein terlarut tempe koro benguk. v . koro-koroan juga berpotensi sebagai pangan fungsional dengan adanya kandungan polifenol. Menurut Laela Nur Rokhmah (2008). Menurut Laela Nur Rokhmah (2008). B. Selama proses fermentasi terjadi perombakan senyawa makromolekul menjadi senyawa yang lebih sederhana termasuk asam fitat sehingga kadar asam fitat akan turun. (1990). semakin kecil ukuran butiran biji koro benguk maka semakin mudah kapang menembus koro benguk sehingga semakin banyak asam fitat diuraikan oleh enzim fitase yang dihasilkan kapang dan semakin banyak pula protein yang diuraikan kapang menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu asam amino bebas. Hal ini disebabkan adanya produksi enzim fitase oleh kapang Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae selama fermentasi.

Apakah penggunaan tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) mempengaruhi karakteristik kimia (kadar air. Berdasarkan hal tersebut. Perlakuan variasi pengecilan ukuran ini dimaksudkan agar nugget tempe koro yang dihasilkan nantinya sudah tidak mengandung senyawa racun (glukosianida) serta senyawa anti gizi (khususnya asam fitat) lagi. protein. maka diharapkan nantinya dapat diperoleh nugget tempe koro yang memiliki karakteristik kimia cukup baik dan sensoris yang dapat diterima masyarakat. dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut: 1. Perumusan Masalah Dari latar belakang di atas. Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah: 1. karbohidrat dan serat kasar) nugget tempe koro. abu. lemak. karbohidrat dan serat kasar) nugget tempe koro? 2. Apakah penggunaan tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) mempengaruhi karakteristik sensoris (tingkat kesukaan) nugget tempe koro? C. B. abu. perbedaan jenis koro dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran dalam pembuatan tempe koro tentunya akan mempengaruhi karakteristik kimia dan sensoris nugget tempe koro yang dihasilkan. maka pada penelitian ini dibuat nugget dengan bahan baku tempe koro (koro benguk dan koro pedang) yang diberi perlakuan variasi pengecilan ukuran yaitu pengirisan dan penggilingan. Mengetahui pengaruh penggunaan tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) terhadap karakteristik kimia (kadar air. Selain itu. lemak.Berdasarkan uraian di atas. vi . protein.

coklat atau berbercak-bercak. 1977 dalam Bambang Kuswijayanto. II. Warna bijinya abu-abu. Sedangkan Indrawati Gandjar dan Dewi Slamet (1977) dalam Bambang Kuswijayanto (1990). Koro Benguk Koro benguk (Mucuna pruriens) belum begitu dikenal secara luas meskipun sudah dimanfaatkan oleh sebagian penduduk di pulau Jawa khususnya Jawa Tengah dan Jawa Barat. 1990). 2. Kandungan protein koro benguk adalah 24 gram/100 gram bahan (Anonim. 1981 dalam Meta Mahendradatta. mendapatkan kadar protein 27%-30% (berat kering) dari biji-biji koro benguk pasar. Mengetahui pengaruh penggunaan tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) terhadap karakteristik sensoris (tingkat kesukaan) nugget tempe koro.2. Manfaat Penelitian Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah: 1. hitam. Pemanfaatan biji koro benguk menjadi tempe sudah vii . TINJAUAN PUSTAKA A. Memberikan informasi ilmiah yang bermanfaat bagi pengembangan ilmu dan teknologi pangan khususnya mengenai produk turunan tempe koro. 1990) dan cukup potensial sebagai sumber protein. Tinjauan Pustaka 1. Pada umumnya biji mentah koro benguk mempunyai kadar protein yang berkisar antara 23%-32% (Indrawati Gandjar. Tanaman ini cukup potensial untuk dikembangkan karena selain dapat memperbaiki struktur tanah serta meningkatkan pendapatan rakyat juga dapat digunakan sebagai pupuk hijau karena termasuk leguminosa (Anonim. D. 1977 dalam Meta Mahendradatta. Mendapatkan tempe koro yang dapat digunakan sebagai salah satu alternatif bahan baku pengganti daging atau ikan dengan harga yang terjangkau dalam pembuatan nugget dan dapat diterima masyarakat. 1990).

69 0.13 0.dilakukan di pulau Jawa yaitu di Kulon Progo.3 mg.91 0. B. dengan merendam biji benguk ke dalam air bersih selama 24-28 jam (tiap 6-8 jam airnya diganti) sudah menjamin hilangnya zat racun (Kasmidjo R. 1996).56 0. Jika dibandingkan dengan6biji kedelai.01%. 1990).1. Kandungan HCN dalam biji segar 11.66 0..32 viii . Seperti halnya kacang-kacangan lain. koro benguk selain mengandung senyawa sianogenik glukosida juga mengandung asam fitat yang merupakan faktor penghambat pemanfaatannya. Tabel 2.56 0.75 0. Wonosari. 1977 dalam Meta Mahendradatta.1 Kandungan Asam Fitat 4 Varietas Koro Benguk dan Bagianbagiannya Varietas dan bagian-bagiannya Benguk rase (blirik) Biji utuh Kotiledon Embrio Kulit biji Benguk putih Biji utuh Kotiledon Embrio Kulit biji Benguk hitam Biji utuh Kotiledon Embrio Kandungan asam fitat (% bk) 0..72 0. Dalam produk tempe. kandungan HCN tersebut telah benar-benar hilang sehingga dapat dinyatakan bahwa tempe benguk aman untuk dikonsumsi (Sri Handajani. Pacitan.74 0. pengaruh sianida tersebut bisa dibuang dengan sangat sederhana. kandungan protein dan lemak biji koro benguk lebih rendah tetapi karbohidrat dan seratnya lebih besar sehingga berpotensi dalam penanggulangan penyakit degeneratif. Salah satunya.05 mg/100 g dan setelah perendaman 3 hari tinggal 0. Trenggalek dan Malang Selatan (Anonim. dkk. Kandungan asam fitat 4 varietas koro benguk dapat dilihat pada Tabel 2.27 0. Biji koro benguk (Mucuna Pruriens) mengandung asam sianida yang bersifat racun sebesar 0. 1990). Namun.

asam fitat juga dapat bereaksi dengan protein membentuk senyawa kompleks sehingga kecepatan hidrolisis protein oleh enzim-enzim proteolitik dalam sistem pencernaan menjadi terhambat karena adanya perubahan konfigurasi protein.0. namun kompetisi antar jenis tanaman menyebabkan tanaman ini tersisih dan jarang ditanam dalam skala luas.0. Kadar terendah terdapat pada bagian embrio yaitu berkisar antara 0. asam fitat memiliki peranan dalam kesehatan yang dianggap positif yaitu sebagai antioksidan. polong muda.56% .13% .56% . Bagian koro benguk yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah bagian kotiledon dengan kadar asam fitat berkisar antara 0.32% (bk). 2. magnesium dan besi sehingga akan mengurangi ketersediaan mineral-mineral tersebut secara biologis (Sutrisno Koswara. Menurut Kakade (1974) dalam Sutrisno Koswara (1992).75%. kalsium.68 0. Secara tradisional.Kulit biji Benguk rempelo (coklat) Biji utuh Kotiledon Embrio Kulit biji Sumber : Anonim (1977) dalam Meta Mahendradatta (1990) 0. Asam fitat termasuk ke dalam senyawa anti gizi karena dapat mengkelat (mengikat) elemen mineral terutama seng.30 0. tanaman koro pedang digunakan untuk pupuk hijau. lipida dan lain-lain. Koro Pedang Tanaman koro pedang telah lama dikenal di Indonesia. Biji koro pedang tidak dapat dimakan secara langsung karena akan menimbulkan rasa pusing.97% (bk). 1992). selain bersifat sebagai antinutrisi. karbohidrat. Biji koro merah digunakan untuk obat ix . Antioksidan dapat menangkal adanya radikal bebas maupun senyawa non radikal yang dapat menimbulkan oksidasi pada biomolekuler seperti protein.0. Menurut Anonimb (2007).56 0. digunakan untuk sayur (dimasak seperti irisan kacang buncis).86 Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa kadar asam fitat tertinggi dari beberapa varietas koro benguk terdapat pada bagian kulit biji yaitu berkisar antara 0.67 0.

7% dari biji kering (Subagio. overlook bean. mole bean. Biji berwarna putih dan tanaman koro dapat dipanen pada 9-12 bulan. polong muda berwarna hijau dan polong tua berwarna kuning jerami. 2009). kedelai (35%) dan kacang tanah (23. Brazilian broad bean. dkk. yaitu sekitar 21. Bentuk tanaman koro pedang tegak biji putih Canavalia ensiformis (Jackbean) menyerupai perdu. Polong dalam satu tangkai berkisar 1-3 polong tetapi umumnya 1 polong/tangkai.) DC. namun terdapat varietas berumur genjah umur 4-6 bulan (Anonima. dkk. 2009). India.5 cm. lebar daun sekitar 10 cm. Koro pedang tipe tegak atau perdu polongnya dapat menyentuh permukaan tanah sehingga disebut Koro Dongkrak (Jackbean) (Anonima.sakit dada dan di Madura koro biji merah digunakan untuk obat dengan nama ”Bedus” (Anonima. Bunga termasuk bunga majemuk dan berbunga mulai umur 2 bulan hingga umur 3 bulan. Koro begog (Jack bean) dan koro pedang (sword bean) sangat mirip dan kadang-kadang tumbuh di pekarangan rumah. Pearson bean. go-ta-ki. ensiform bean. batangnya bercabang pendek dan lebat dengan jarak percabangan pendek dan perakaran termasuk akar tunggang. tinggi tanaman dapat mencapai 1 meter.. 2002 dalam Achmad Subagio. Ceylon dan negara-negara Asia Timur. Bentuk daun trifoliat dengan panjang tangkai daun 7-10 cm. 1994). x . horse bean. 2009).).. 2003). Biji koro pedang mengandung protein cukup tinggi. Sedangkan menurut Anonima (2009).4%). Panjang polong 30 cm dan lebar 3. Tipe merambat (Canavalia gladiata) dikenal dengan Swordbean tersebar di Asia Tenggara. watanka dan raba de burro (Stephens. Bunga berwarna kuning. tumbuh pada ketiak/buku cabang. kandungan protein biji koro pedang dan biji kacang-kacangan lain berturut-turut adalah koro pedang biji putih (27. koro pedang biji merah (32%). Secara botani tanaman koro pedang dibedakan ke dalam dua tipe tanaman yaitu : koro pedang tumbuh merambat (climbing) berbiji merah (Canavalia gladiata (jack) DC) dan koro pedang tumbuh tegak berbiji putih (Canavalia ensiformis (L. coffee bean. Myanmar. Nama lain dari koro ini antara lain : Chickasaw lima bean.1%).

16. 17. Pada biji koro ini juga mengandung tripsin dan cymotrypcine inhibitors. Kes. Duke (1929) dalam Anonim (2009) xi . 3.3 0 Spesies Koro Pedang Koro Pedang Putih Merah (Canavalia (Canavalia ensiformis) *) gladiata) *) Biji Biji 389 375 27. 20. 18. 15.44 - 1.kacangan Analisis nutrisi Satuan Koro Benguk (Mucuna pruriens) * Biji 343 15 24 3 55 3 3 130 200 2 42 42 0. 14.8 467 11 0. Tabel 2. 10. 12. 11.2 di bawah ini. 2.5 4.24 2.15 3. 2009). asam hidrosianik dan saponin.7 4.9 0. 4. 9.Biji koro pedang putih (Canavalia ensiformis) mengandung zat toksik. yaitu kholin.73 0. RI (1987) dalam Bambang Kuswijayanto (1990) a *) Jame A. Perebusan dalam air seharusnya dilakukan untuk menghilangkan beberapa senyawa beracun dalam koro tersebut (Stephens. 19. asam hidrozianine dan trogonelin. Kandungan gizi beberapa tanaman kacang-kacangan dapat dilihat pada Tabel 2. Koro pedang biji merah (Canavalia gladiata) memiliki kandungan protein dan garam yang cukup tinggi. Bagian Kalori Air Protein Lemak Total karbohidrat Fiber/serat Ash/abu Mineral Ca P Fe Na K Retinol Betakaroten Thiamin Riboflavin Niasin Asam askorbat kkal g g g g g g g mg mg mg mg mg µg mg mg mg mg mg Sumber : * Dep. 8. Karena biji koro mengandung racun maka perlu cara masak khusus untuk menetralkan racun sebelum dikonsumsi (Anonima.6 35.88 Kedelai (Glycine max) *) Biji 444 39 19.1 339 9. 5.7 66.5 251 580 10.73 0.2 Kandungan Gizi Beberapa Tanaman Kacang. 7.5 2 13. 13.5 8.2 526 350 17.7 5.5 219 0.7 40 848 0. 6.1 63.6 15.3 3.4 32 2. 1994).

oryzae jauh lebih panjang daripada R. 3. (1996) bahwa jika dibandingkan dengan biji kedelai. Beberapa sifat penting Rhizopus oligosporus antara lain meliputi aktivitas enzimatiknya. perkecambahan spora. Jamur yang berperanan dalam proses fermentasi tersebut adalah Rhizopus oligosporus. kandungan protein dan lemak biji koro benguk lebih rendah tetapi karbohidrat dan seratnya lebih besar sehingga berpotensi dalam penanggulangan penyakit degeneratif. oligosporus memegang peranan terbesar. arrhizus (Ansori Rachman. Miselium R. oligosporus sehingga tempe yang dihasilkan kelihatan lebih padat daripada menggunakan R.Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa koro benguk dan koro pedang mempunyai kadar protein dan lemak lebih rendah serta karbohidrat yang lebih tinggi daripada kedelai. dan penetrasi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai (Budi Widianarko. xii . Oleh karena itu. Inokulum tempe merupakan inokulum spora kapang dan memegang peranan penting dalam pengolahan tempe karena dapat mempengaruhi mutu tempe yang dihasilkan. Hal ini karena selama proses fermentasi tempe R. biosintesa vitaminvitamin B. Tempe a. sebaiknya dipakai keduanya dengan kadar R. 1989). Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu kedelai yang disebabkan oleh aktivitas enzim lipoksigenase. Akan tetapi. oligosporus mensintesa enzim protease lebih banyak. bila diutamakan peningkatan nilai gizi protein maka R. kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen. Bahan baku umumnya kedelai.. dkk. oligosporus. sedangkan R. oryzae mensintesa enzim amilase lebih banyak. dkk. 2000). kemampuan menghasilkan antibiotika. oligosporus lebih banyak (1 : 2) (Ansori Rachman. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Sri Handajani. Perubahan Kimia dan Biokimia dalam Pembuatan Tempe Tempe adalah salah satu produk fermentasi. stolonifer dan R. Kapang-kapang lain yang terdapat pada tempe adalah R. Jenis kapang yang memegang peranan utama dalam pembuatan tempe adalah Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus. 1989).

terutama tekstur. kedelai akan mengalami perubahan fisik. karbohidrat. dan vitamin. 2006). 2006).. Tempe memiliki kandungan vitamin B12 yang sangat tinggi. Selain vitamin B12. Pada tempe yang baik akan tampak hifa yang rapat dan kompak serta mengeluarkan bau yang enak (Nur Hidayat.0 g/100 g. zat-zat anti gizi dalam kedelai akan rusak selama fermentasi sehingga tidak menimbulkan masalah pada kesehatan (Sadikin Somaatmadja. Dengan demikian tempe dapat menggantikan daging dalam susunan menu yang seimbang (Nur Hidayat. 1985). 1978 dalam Laela Nur Rokhmah. mineral seperti Ca dan Fe. dkk. 2006). lemak. dkk. tidak mengandung kolesterol dan relatif bebas racun kimia (Yanwar dan Saparsih. (Nur xiii .9-5. tempe juga mengandung vitamin B lainnya. yaitu 3. dkk. Hifa kapang akan mengeluarkan berbagai macam enzim ekstraseluler dan menggunakan komponen biji kedelai sebagai sumber nutrisinya Hidayat. Perubahan fisik lainnya adalah peningkatan jumlah hifa kapang yang menyelubungi kedelai. yaitu niasin dan riboflavin (vitamin B2).. Tempe juga banyak mengandung vitamin B12. Kandungan protein dalam tempe dapat disejajarkan dengan daging. Tekstur kedelai akan menjadi semakin lunak karena terjadi penurunan selulosa menjadi bentuk yang lebih sederhana. Tempe kedelai mempunyai flavour yang lebih baik daripada kedelai mentah. 2008). dkk. Tempe juga mampu mencukupi kebutuhan kalsium sebanyak 20% dan zat besi 56% dari standar gizi yang dianjurkan.Selama proses fermentasi.. Hifa kapang juga mampu menembus permukaan kedelai sehingga dapat menggunakan nutrisi yang ada pada biji kedelai. Fermentasi kedelai menjadi tempe menimbulkan perubahan pada protein. Hifa ini berwarna putih dan semakin lama semakin kompak sehingga mengikat kedelai yang satu dengan kedelai yang lainnya menjadi satu kesatuan. kandungan bahan padatan terlarutnya lebih tinggi karena selama penempean terjadi perubahan senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang sifatnya lebih mudah larut sehingga tempe lebih mudah dicerna.. Selain itu.

Tempe mengandung protein tinggi. 1985). Pada akhirnya kapang mati. Fermentasi ternyata dapat menurunkan kadar asam fitat dalam biji kedelai. besi. fosfornya dapat dimanfaatkan tubuh dan penyerapan mineral lain pun tidak terganggu (Sadikin Somaatmadja. seng) sehingga tidak dapat diserap tubuh.3740.419-0. Enzim-enzim yang dihasilkan kapang menguraikan protein. 2006). Hal ini berarti terjadi penurunan kandungan asam fitat berturut-turut sebesar 62. mudah dicerna sehingga baik untuk mengatasi diare. Setelah fermentasi berakhir. Beberapa manfaat tempe antara lain: 1. fosfor. 72.Fermentasi tempe mampu menghilangkan zat-zat yang tidak diinginkan yang terdapat pada kedelai (Nur Hidayat. Asam fitat adalah senyawa fosfor yang dapat mengikat mineral (kalsium.102% (bk) dan 2. 1985).73% dan 92.. fitase yang dihasilkan kapang tempe menghidrolisis asam fitat dalam bahan sehingga kandungannya turun. magnesium.259-0. Dalam keadaan demikian tempe disebut tempe bosok (busuk) (Sadikin Somaatmadja.. menyebabkan perubahan aroma tempe sampai timbul bau ammonia (pesing). xiv . keping-keping biji akan tampak dan tempe menjadi basah. 1992). Suatu penurunan yang sangat berarti ditinjau dari peranan asam fitat sebagai zat anti gizi (Meta Mahendradatta. kapang pada tempe terus tumbuh sehingga akan menimbulkan perubahan-perubahan. Spora akan matang dan berwarna hitam..139% (bk). gude dan koro putih.168% (bk) untuk koro benguk. 0.83%. 1990). Fermentasi kedelai menjadi tempe akan meningkatkan kandungan fosfor. dkk. Selama fermentasi tempe.56% untuk koro benguk. Penurunan kandungan asam fitat bahan mentah yang berupa biji kering sampai menjadi tempe setelah fermentasi 48 jam berturut-turut 0. Hal ini disebabkan oleh hasil kerja enzim fitase yang dihasilkan kapang Rhizophus oligosporus yang mampu menghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan fosfat bebas (Sutrisno Koswara. dkk. Dengan terurainya asam fitat karena perebusan dan oleh enzim fitase yang dihasilkan kapang Rhizopus oligosporus. gude dan koro putih. dkk.

vitamin. seperti karbohidrat. vitamin B12 dan zat besi tempe dipercaya dapat mencegah anemia. 2008). 7. 3. Zat ini merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan infeksi. 10. protein. zat besi dan komponen antibakteri. Jenis isoflavon total yang terdapat pada tempe koro benguk antara lain adalah daidzein. Tempe mengandung antioksidan yang dapat mencegah kanker prostat. Selain itu. (Rika. Kandungan kalsiumnya yang tinggi bermanfaat untuk mencegah osteoporosis. koro benguk dan koro pedang mengandung senyawa beracun sehingga dalam pembuatan tempe. Kandungan asam lemak jenuh pada tempe dapat menurunkan kadar kolesterol. direbus dengan air yang dicampur abu kapur dan selanjutnya biji direndam dalam air dua kali selama dua hari dua malam agar kandungan racun dapat dinetralkan. flavonoid yang bersifat antioksidan bermanfaat menurunkan tekanan darah. Perendaman terbaik bila dilakukan pada air yang mengalir. glisitein dan faktor-2 (Sri Handajani. b. 8. Seperti halnya vitamin C dan E. 5. xv . isoflavon merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. 4. 2001 dalam Sri Retno Dwi Ariani dan Sri Handajani. Kandungan tempe berisi berbagai unsur bemanfaat. di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. kalsium. Kandungan zat besi. enzim. lemak. serat. Tempe mengandung senyawa antibakteri yang diproduksi oleh kapang tempe. Proses Pembuatan Tempe Koro Komak. Mencegah masalah gizi ganda akibat kekurangan dan kelebihan gizi beserta berbagai penyakit yang menyertainya baik infeksi maupun degeneratif. payudara dan penuaan (aging).2. 2008). genistein. setelah kulit biji dikupas. Sebagai pemasok mineral. 9. 6.

kadar protein dan lemak tempe kedelai murni lebih tinggi daripada tempe koro benguk dan tempe lamtoro tetapi kadar karbohidratnya lebih rendah. lemak dan karbohidrat mengalami penurunan. Menurut Boorsma (1900) dalam Kasmidjo R.4 Sumber : Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama (1977) Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa dengan pembuatan tempe maka kadar air mengalami peningkatan tetapi nilai kalori. 1.0 61. sedangkan kadar selulosa dan kadar abu meningkat secara xvi .6 18.5 Karbohidrat (g) 34.0 Lemak (g) 18. 2. kenampakan tempe tidak semenarik tempe kedelai dan kandungan protein juga tidak setinggi kandungan protein tempe kedelai. Hal tersebut mungkin merupakan kelemahan. 5.0 1. 6.1 3.0 64.3 di bawah ini. Tempe kedelai murni memiliki kadar air yang sama dengan tempe koro benguk dan tempe lamtoro. termasuk jenis ragi yang digunakan relatif sama dengan pembuatan tempe kedelai (Anonima. 4. Kandungan gizi beberapa jenis kacang-kacangan dan beberapa jenis tempe dapat dilihat pada Tabel 2.0 Kalori (kal) 331 332 148 149 141 142 Protein (g) 34. B. kadar nitrogen totalnya sedikit bertambah.2 12.0 26.0 15. Nilai kalori.0 0.0 10. 3.8 55.0 64. 2009).3 2. kekuatan yang menjadi peluang dari tempe koro pedang adalah dapat diolah lebih lanjut menjadi tepung atau keripik tempe dengan penggunaan yang lebih luas dan kenampakan yang lebih dapat diterima (Anonima.0 64. Proses selanjutnya.9 24.2 11. akibat pengolahan kedelai menjadi tempe.2 20. Bahan Kedelai kering Biji koro benguk Biji lamtoro kering Tempe kedelai murni Tempe koro benguk Tempe lamtoro Air (g) 8. Namun.5 4. (1990). 2009). Tabel 2. Rasa tempe koro pedang tidak seenak tempe kedelai.3 Kandungan Gizi Beberapa Jenis Kacang-kacangan dan Beberapa Jenis Tempe per 100 g Bahan No.7 23.bila hal tersebut tidak dapat dilakukan (air tetap) maka air perlu sering diganti agar terhindar dari aroma kurang sedap.3 10. kadar protein.

Proses pengolahan tempe pada umumnya meliputi tahap pencucian. Sebab dalam biji koro benguk terkandung semacam racun yang disebut asam biru (Sarwono.. kemudian fermentasi selama 2-3 hari (Purwadaksi. pengolahan tempe benguk membutuhkan pengolahan yang lebih khusus. pengukusan. pengulitan. penirisan dan pendinginan. perebusan. Selama fermentasi karbohidrat akan berkurang karena dirombak menjadi gulagula sederhana (Nur Hidayat. 2006). 2008). 24 jam) xvii .nyata tetapi kadar lemak dan kadar nitrogen asal proteinnya berkurang dan bahkan kadar karbohidratnya berkurang sampai duapertiganya. Koro benguk Perendaman I (koro : air = 1 : 4. Pengolahan itu terutama dalam perebusan dan pencucian biji benguknya. dkk. 2000). inokulasi. pengemasan. perendaman bahan mentah. Pembuatan tempe koro benguk mengikuti cara Retnawati (1988) dalam Meta Mahendradatta (1990) yang dimodifikasi. Dibandingkan tempe kedelai. 2007 dalam Laela Nur Rokhmah. 24 jam) Perebusan (koro : air = 1 : 4. 30 menit) Pengulitan Perendaman II (koro : air = 1 : 4.

Menurut Kasmidjo R. Menurut Mulyowidarso (1988) xviii .Perendaman III (koro : air = 1 : 4. biji mengalami proses hidrasi sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula. (1990). B.5-5. yaitu mencapai 62-65%. Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi 4. Proses fermentasi selama perendaman yang dilakukan bakteri mempunyai arti penting ditinjau dari aspek gizi. suhu kamar dalam kantong plastik berlubang) Gambar 2.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Tempe Koro Benguk Perendaman merupakan salah satu tahap yang cukup penting dalam pembuatan tempe. Penurunan pH biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan kapang tempe tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk.3. Bakteri yang tumbuh dan melakukan fermentasi selama perendaman akan menyebabkan terjadinya metabolisme senyawa-senyawa gula. 24 jam) Pengirisan Pengukusan (25 menit) Penirisan Pendinginan Inokulasi 2 g ragi/kg koro Fermentasi (48 jam. selama proses perendaman.

Van der Riet dkk. dalam biji kedelai terdapat senyawa yang stabil terhadap pemanasan dan larut dalam air yang bersifat menghambat pertumbuhan Rhizopus oligosporus dan juga menghambat aktivitas enzim proteolitik kapang. kadar monosakarida meningkat selama perendaman dari suatu kadar yang menjadi 0. Keuntungan lain kondisi asam dalam biji adalah menghambat kenaikan pH di atas 7. B.dalam Kasmidjo R.0 karena adanya aktivitas proteolitik kapang yang dapat membebaskan amonia sehingga dapat menaikkan pH dalam biji.0 dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau kematian kapang tempe.. (1990) mengamati terjadinya 37. (1990). (1987) dalam Kasmidjo R. rafinosa dan melibiosa secara bersama-sama turun sebesar 64% dari kadar dalam biji sebelum perendaman. 1973 dalam Kasmidjo R.98 mg/g biji (Kim. Menurunnya kadar stakhiosa. B. kadar sukrosa turun sebesar 84%. 1975 dalam Kasmidjo R. Wang dkk. Oleh karena itu. Kandungan asam fitat kedelai tidak banyak berkurang dalam perendaman dan pemanasan biji (Sudarmadji. Selain itu. rafinosa dan melibiosa sangat penting karena ketiga senyawa gula tersebut termasuk kelompok gula dengan ikatan agalaktosidik yang terkenal sebagai penyebab flatulen (kembung karena gas dalam perut). Selama perendaman terjadi pelepasan senyawa anti-tripsin dari dalam biji ke dalam air rendaman. B.4% pengurangan asam fitat oleh kombinasi perlakuan perendaman dan pendidihan dalam larutan asam laktat encer xix . B.. 1990) mengamati bahwa ada korelasi antara turunnya kadar senyawa anti-tripsin dengan lamanya perendaman. B. 1990). 1990). Pada pH di atas 7. Satuan TUI menyatakan kemampuan senyawa anti-tripsin dalam menghambat aktivitas enzim tripsin. Setelah perendaman selama 2 jam pada suhu 25 °C sebanyak 70 TUI (Trypsin Unit Inhibited) dari tiap gram biji terlepas ke air dan setelah perendaman 18 jam sebanyak 2430 TUI dilepaskan ke dalam air. (1979) dalam Kasmidjo R. Smit dan Nakayama. proses perendaman dan pencucian sangat penting untuk menghilangkan senyawa tersebut. Menurut Hesseltine et al.. Namun. B. (1990). sedangkan stakhiosa. (1963) dalam Kasmidjo R.

genistin dan glisitin) menjadi bentuk aglikonnya yaitu daidzein. glisitein dan faktor-2 (Gyorgy. B.2-diaril propan. Menurut Anonimb (2007). 1964 dan Barz. Tidak seperti senyawa-senyawa flavonoid lainnya.. asam fitat memiliki peranan dalam kesehatan yang dianggap positif yaitu sebagai antioksidan. selain bersifat sebagai antinutrisi. karbohidrat. genistein dan glisitein. Selama proses perendaman kedelai. Isoflavonoid adalah metabolit sekunder yang termasuk dalam golongan flavonoid (kelompok senyawa fenol) dengan kerangka dasar berupa 1. membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan kapang (Kasmidjo R. Selanjutnya selama proses fermentasi kedelai rendam dengan Rhizopus oligosporus terjadi biokonversi lebih lanjut daidzein dan glisitein menghasilkan senyawa faktor-2. dengan kandungan yang cukup besar. 2006). Bentuk glikosida dipertahankan oleh tanaman sebagai bentuk inaktif dan bersifat sebagai antioksidan (Anonimc. Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan. genistein. yang terdiri dari 64% genistin. 2008). Dengan demikian pada tempe kedelai terdapat 4 jenis isoflavon yaitu daidzein. Dalam kedelai. mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor. β-glukosidase akan aktif dan menghidrolisa isoflavon glukosida (daidzin. terutama sekali dalam tumbuhan leguminoceae (Manitto. 1990). 1981 dalam Sri Retno Dwi Ariani dan Sri Handajani. isoflavon terdapat dalam bentuk glikosida. jamur dan lumut tetapi ditemukan pada berbagai jenis tumbuhan tingkat tinggi. lipida dan lainlain. 1991 dalam Sri Retno Dwi Ariani dan Sri Handajani. isoflavon tidak terdapat pada mikroorganisme seperti bakteri. Pada umumnya isoflavon terdapat dalam tanaman kacang-kacangan.25%.selama 45 menit. 23% daidzin dan 13% glisitin. algae. 2008). Antioksidan dapat menangkal adanya radikal bebas maupun senyawa non radikal yang dapat menimbulkan oksidasi pada biomolekuler seperti protein. yaitu sekitar 0. xx .

Jenis isoflavon total yang terdapat pada tempe koro benguk antara lain adalah daidzein. Kandungan senyawa faktor-2 dalam tempe koro benguk sebesar 0. yaitu kardiovaskular. telah berhasil mengidentifikasi isoflavon dari biji dan tempe koro benguk. LDL. genistein dan daidzein dapat melindungi LDL dari oksidasi sehingga mencegah timbulnya aterosklerosisi dari LDL yang teroksidasi. IDL dan VLDL serta meningkatkan LDL. yang terbukti mempunyai sifat potensial dalam perlindungan dan pencegahan terhadap beberapa penyakit degeneratif. 2006). genistein. Hasil-hasil penelitian lainnya menunjukkan bahwa isoflavon dalam kedelai dapat mencegah penyakit jantung koroner dengan cara menurunkan kadar kolesterol total.100 mg/l).131 mg dengan komponen isoflavon total yaitu daidzein. faktor2 dikenal memiliki aktifitas antioksidan paling besar.004 mg/l). Semakin deras aliran airnya maka hasilnya semakin bagus. kanker dan osteoporosis. Nilai ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan kandungan aglukan isoflavon total pada biji kedelai (0. biji benguk rebus direndam dalam air bersih. Penelitian lain juga menunjukkan bahwa isoflavon kedelai dapat menghambat timbulnya trombin dan aktivasi platelet yang dapat menimbulkan thrombosis dan agregasi (penggumpalan) sel darah merah (Anonimc. Sri Handajani (2001) dalam Sri Retno Dwi Ariani dan Sri Handajani (2008). Lama xxi . Biji koro benguk yang telah direndam mengandung aglukan isoflavon total sebanyak 0.060 mg/l dan nilai ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan kandungan aglukan isoflavon pada tempe kedelai (0.Isoflavon kedelai tergolong dalam fitoestrogen nonsteroidal. glisitein dan faktor-2. Biji koro benguk yang akan diolah menjadi tempe harus direbus dulu sampai masak agar kulit bijinya mudah dibuang. Diantaranya keempat jenis isoflavon tersebut. Karena bersifat antioksidan. glisitein dan faktor-2. Hasil penelitian pada tahun 1999 menunjukkan bahwa pasien-pasien yang menderita hiperkolesterolemik akan menurun kadar total kolesterol dan trigliserida darahnya dengan mengkonsumsi isoflavon dalam dietnya selama 9 minggu. genistein. Untuk menghilangkan racunnya (HCN).

. 2000). 2006). 2007 dalam Laela Nur Rokhmah. biji koro benguk biasanya dirajang terlebih dahulu untuk mengecilkan ukurannya (Kasmidjo R. namun melalui uap air panas.05 mg/100 g dan setelah perendaman 3 hari tinggal 0. semakin kecil ukuran butiran biji koro benguk maka semakin mudah kapang menembus koro benguk sehingga semakin banyak asam fitat diuraikan oleh enzim fitase yang dihasilkan kapang dan semakin banyak pula protein yang diuraikan kapang menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu asam amino bebas (Laela Nur Rokhmah. Faktor ukuran biji yang lebih besar dibandingkan dengan kedelai maka diperlukan perlakuan yang agak berbeda dalam preparasi biji dan cara melakukan inkubasi untuk pembuatan tempe benguk (Kasmidjo R. B. pengirisan dan penghancuran menyebabkan terjadinya hidrolisis sehingga membebaskan senyawa HCN (Bayu Kanetro dan Setyo Hastuti. Proses pengolahan seperti perendaman. Dalam produk tempe. Pada pengukusan. Variasi pengecilan ukuran dapat mempengaruhi kadar air. kerusakan biji terjadi lebih lambat bila dibandingkan dengan direbus. Perebusan dan pengukusan selain melunakkan biji dimaksudkan untuk membunuh bakteri kontaminan dan mengurangi zat anti gizi (Purwadaksi. 2008). Selain itu. Karena ukuran biji yang lebih besar dibandingkan dengan kedelai. asam fitat dan protein terlarut tempe koro benguk. racun akan keluar dan hanyut terbawa air (Sarwono.. sehingga pada proses ini suhu yang digunakan di bawah atau sama xxii . Glikosida sianogenik menyebabkan keracunan jika membebaskan HCN. B.. Selama perendaman. Proses pengukusan dilakukan setelah air mendidih. Tempe koro benguk dengan biji yang berukuran lebih kecil memiliki kadar air lebih rendah daripada tempe koro benguk dengan ukuran biji yang lebih besar. 1996). Karena biji tidak berinteraksi secara langsung dengan air panas. 2008). 1990). Kandungan HCN dalam biji segar 11. dkk. 1990).perendaman dua hari dua malam.3 mg. kandungan HCN tersebut telah benar-benar hilang sehingga dapat dinyatakan bahwa tempe benguk aman untuk dikonsumsi (Sri Handajani.

Air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan kapang dan menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan sehingga menyebabkan pembusukan (Kasmidjo R. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dicampur dengan kapang tempe yang ditumbuhkan pada medium dan dikeringkan (Kasmidjo R. B. c. Inokulasi pada pembuatan tempe dapat dilakukan dengan mempergunakan beberapa bentuk inokulan yaitu : a.. Usar banyak dipergunakan di Jawa Tengah dan Jawa Timur. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan xxiii . 1979 dalam Laela Nur Rokhmah. f. 1990). Sisa spora dan miselia dari wadah atau kemasan tempe. Secara laboratorium kemasan yang dipergunakan yaitu nampan stainless steel dengan berbagai ukuran yang dilengkapi dengan lubang-lubang kecil (Steinkraus et al. mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur. 1990). dibuat dari daun waru (Hibiscus tiliaceus) atau jati merupakan media pembawa spora jamur. waru atau bambu. b. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dibentuk bulat seperti ragi roti. g. Usar. B. selanjutnya dikembangkan penggunaan plastik yang diberi lubang. 1960 dalam Kasmidjo R.. B.. Kemasan yang dipergunakan untuk fermentasi tempe secara tradisional yaitu daun pisang.. e. jati. d. 2008). Isolat Rhizopus oligosporus dari agar miring untuk pembuatan tempe skala laboratorium. Inkubasi dilakukan pada suhu 25-37 °C selama 36-48 jam. 1990). Spora Rhizopus oligosporus yang dicampurkan dengan air.dengan 100 °C (Shurtleff dan Aoyagi. Tempe yang telah dikeringkan secara penyinaran matahari atau kering beku. Penirisan dan pendinginan bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji.

. yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked).. Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu. 2006). tempe. B.4 di bawah ini. kemudian dibekukan. Produk beku siap saji hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150 °C. xxiv . daging. Selanjutnya digoreng setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan (Made Astawan. dikukus. dan Susilawati. 1990). J. S. 2000 dalam Suharyono A. tahu. Nugget dapat dibuat dari berbagai bahan makanan seperti ikan. seperti halnya produk sosis dan bakso.komponen-komponen dalam biji kedelai. Nugget merupakan suatu produk olahan daging berbentuk emulsi. tidak membosankan. Persyaratan mutu nugget menurut SNI 01-6683-2002 dapat dilihat pada Tabel 2. Ketika digoreng. Definisi Nugget merupakan salah satu jenis frozen food yang disukai banyak orang dan cocok untuk berbagai kesempatan. kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai untuk pertumbuhan kapang (Kasmidjo R. dan sebagainya. 2008) dan pembentukan tekstur (Francis F. 4. Tekstur nugget tergantung bahan asalnya (Made Astawan. yaitu emulsi minyak di dalam air. Nugget a. Kelebihan nugget adalah tahan lama. nugget beku setengah matang akan berubah warna menjadi kekuning-kuningan dan kering. unggas. Persyaratan tempat untuk inkubasi tempe adalah kelembaban. 2008). Nugget merupakan salah satu bentuk produk beku siap saji. kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu. dipotong dan diselimuti perekat tepung (batter) dan dilumuri tepung roti (breading). 2006). lezat dan sehat (Marwanti dan Mutiara Nugraheni. dicampur bahan pengisi.

Tembaga 9. 20.1. 12 Maks. 25 Maks.2. sesuai label Normal.4. 5x104 Maks.1. 0. 60 Min. bahan tambahan pangan (seperti pemanis. Kadar air yang disyaratkan maksimal 60%. sosis dan kornet dapat dijual sesuai persyaratan yang telah ditetapkan oleh badan pengawasan obat dan makanan (BPOM). jenis kemasan.3. sesuai label Normal Tidak boleh Maks. 8.3. serta informasi yang tercantum pada label. 2.3. karbohidrat maksimal 25% dan kalsium (Ca) maksimal 30 mg/100g.0 Maks. Aroma 1. 1.1. 6.03 Maks. Jenis Uji Keadaan 1.0 Maks. 7. 10 <3 Negatif Maks. Salmonella 11. Coliform 11.1. logam berat. Suatu produk dari industri pangan. 40. 4. Angka Lempeng Total 11. 3.4. 30 Sesuai dengan SNI 010222-1995 2. 11. 20 Maks.Staphylococcus aureus Satuan %.5. Rasa 1. 9. b/b %. SNI 01-6683-2002 (2002) Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa nugget harus memiliki karakteristik sensoris (aroma.5. Pengawet 8. b/b %. Jika salah satu persyaratan tersebut tidak terpenuhi.0 Maks. b/b %. termasuk nugget. pewarna.2. 1x102 Persyaratan Normal.0 Maks.2. rasa dan tekstur) normal dan tidak boleh mengandung benda asing. E. pengawet). Timbal (Pb) 9. Raksa (Hg) Cemaran Arsen (As) Cemaran Mikroba 11. b/b mg/100g mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Koloni/g APM/g APM/g /25g Koloni/g Maks. Tekstur Benda asing Air Protein Lemak Karbohidrat Kalsium (Ca) Bahan tambahan makanan 8.0 Maks. Seng (Zn) 9. 5. protein minimal 12%. Timah (Sn) 9. Coli 11. mikrobiologi. 10. 40.4 Persyaratan Mutu Nugget menurut SNI 01-6683-2002 No 1. Sumber : Badan Standarisasi Nasional. lemak maksimal 20%. Pewarna Cemaran logam berat 9.2.Tabel 2. Persyaratan tersebut menyangkut aspek bahan baku. produk yang bersangkutan tidak akan mendapatkan izin untuk xxv .

diperdagangkan. Syarat mutu nugget, sosis dan kornet juga telah ditentukan berdasarkan Standart Nasional Indonesia (SNI). Dalam kenyataannya, banyak produk kornet, sosis dan nugget di pasaran yang memiliki komposisi gizi jauh di bawah standar yang telah ditetapkan. Penyebabnya adalah pemakaian jumlah daging yang kurang banyak, kualitas kesegaran daging yang rendah, atau pemakaian pati/tepung yang berlebihan (tidak sesuai komposisi yang umumnya berlaku) (Anonimd, 2008). Komposisi kimia nugget ayam, nugget sapi, nugget ikan, nugget tempe kedelai dan nugget tempe benguk dapat dilihat pada Tabel 2.5 di bawah ini. Tabel 2.5 Komposisi Kimia Nugget Ayam, Nugget Sapi, Nugget Ikan, Nugget Tempe Kedelai dan Nugget Tempe Benguk per 100 g Bahan
Komposisi Kimia Air Abu Kalori Lemak total Lemak jenuh Lemak tak jenuh Protein Karbohidrat Fe Sodium Vitamin A Kolesterol Kalsium Serat kasar Niasin Vitamin B6 Vitamin B12 Vitamin C Selenium Zinc Nugget Ayam * 220,89 kal 11,00 g 1,50 g 15,00 g 15,00 g 1,00 mg 470,00 mg 40,11 IU 30,00 mg 16,00 mg 0,00 mg 0,00 mg Nugget Sapi *) 516 kal 27 g 11 g 8g 30 g 37 g 3,2 mg 872 mg 96 mg 2,4 g 4,4 mg 0,3 mg 2,1 mg 19,1 mg 5,3 mg Nugget Ikan (*) 82,2 g 4,1 g 6,13 g 81,7 g 8,4 g Nugget Tempe Kedelai (**) 51,52 g 4,21 g 19,03 g 13,94 g 11,3 g Nugget Tempe Benguk (**) 46,81 g 4,34 g 16,53 g 15,55 g 16,77 g -

Sumber : * Nebraska Health and Human Services System (2007) *) Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association (2008) (*) Erawaty (2001) dalam Rika Dwi Hapsari (2002) (**) Suharyono A. S. dan Susilawati (2006)

xxvi

Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa kadar protein nugget hewani berkisar antara 15% - 30%; lemak 6,13% - 27% serta karbohidrat 8,4% - 37%. Nugget nabati memliki kadar protein lebih rendah (13,94% 15,55%); lemak agak tinggi (16,53% - 19,03%) serta karbohidrat sedang (11,3% - 16,77%). Nugget dibuat dari bahan makanan hewani yaitu daging ayam dengan campuran bahan lain dan bumbu. Oleh karena itu, nugget mempunyai kandungan protein tinggi tetapi karena bahan dasar nugget terbuat dari bahan makanan hewani yang relatif mahal maka harga jual nugget menjadi tinggi sehingga tidak semua lapisan masyarakat dapat mengkonsumsinya (Zakiyatul Munawaroh, 2005). Tidak semua makanan instan rendah gizi, contohnya nugget ayam. Nugget ayam kaya protein, lemak, karbohidrat, beberapa jenis vitamin dan mineral (Made Astawan, 2008). Nugget ayam lebih banyak dikonsumsi daripada nugget ikan. Hal tersebut terkait dengan ketersediaan bahan baku dan pola makan masyarakat. Jenis daging yang biasa dikonsumsi masyarakat Indonesia adalah 56% daging unggas (terutama ayam), 23% daging sapi, 13% daging babi, 5% daging kambing dan 3% jenis lainnya (Made Astawan, 2008). Nugget ikan merupakan makanan olahan dari hasil perikanan yang berasal dari ikan segar. Keunggulan nugget ikan sendiri memiliki kandungan gizi yang sangat kompleks jika dibandingkan dengan nugget ayam atau nugget sapi (Anton Mawiansyah, 2006). Nugget tempe merupakan produk makanan beku yang dihasilkan untuk meningkatkan pola ragam konsumsi tempe. Keistimewaan nugget ini antara lain: 1. Nilai gizi baik 2. Ketahanan simpan lebih lama 3. Harga murah 4. Rendah kolesterol 5. Praktis dalam penyajian (Meuthi An-Nisa Novizar, 2009).

xxvii

Kandungan protein nugget tempe hampir menyamai kandungan protein yang terdapat pada nugget ayam. Nugget tempe dapat dijadikan sebagai sumber potein bagi tubuh pengganti sumber protein ayam dan susu (Meuthi An-Nisa Novizar, 2009). Nugget tempe dijual dengan harga terjangkau mengingat lebih rendahnya harga pasaran tempe daripada daging ayam atau sapi yang sama-sama mengandung protein (Meuthi AnNisa Novizar, 2009). b. Nugget dan Bahan-bahan yang Digunakan Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu, dikukus, dipotong dan diselimuti perekat tepung (batter) dan dilumuri tepung roti (breading) (Made Astawan, 2008). Batter berisi campuran tepung, garam, lada yang diaduk sampai homogen (Elingsari, 1994 dalam Rika Dwi Hapsari, 2002). Breading merupakan pelapisan dengan tepung roti setelah adonan dicelup dalam tepung premix. Premix adalah campuran beberapa macam tepung (tepung jagung, tepung terigu atau pati) yang diikat dengan protein (telur atau vegetable protein), dengan air dingin dan diaduk menggunakan mixer. Breading dapat menggunakan tepung panir, panko atau crackers (Marwanti dan Mutiara Nugraheni, 2006). Tepung roti (bread crumb) adalah remah roti kering yang dijual di pasaran atau supermarket. Ada berbagai jenis tepung roti seperti Japanese style/panko dengan struktur lonjong dan rasanya renyah, tepung roti sedikit keras, tepung roti agak halus yang banyak dijual di pasaran atau cracker. Untuk memperoleh hasil terbaik, sebaiknya menggunakan tepung roti bermutu dan tidak mudah gosong saat digoreng (Marwanti dan Mutiara Nugraheni, 2006). Bahan pengisi menjadi komponen penting dalam pembuatan nugget sehingga dalam pembuatan nugget ditambahkan tepung yang berfungsi sebagai bahan pengisi. Bahan pengisi pada pembuatan nugget berguna untuk memperbaiki cita rasa, meningkatkan daya ikat air, menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang terang,

xxviii

dan lain-lain (Tri Margono. sop. Putih telur dapat ditambahkan dalam jumlah secukupnya (sedikit) untuk menghasilkan adonan yang lebih kompak. dkk. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental. 1993).. Bahan pengikat juga mampu mengemulsi lemak dan mengikat air. Bahan pengikat dan bahan pengisi dibedakan berdasarkan kadar proteinnya. 1992). bahan pengisi umumnya hanya terdiri dari karbohidrat (pati) saja. Menurut Anonime (2002). es krim. aroma. Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan.membentuk tekstur yang padat. dkk. dkk. 1993). makanan bayi. menghemat biaya produksi dan memperbaiki elastisitas produk (Tanikawa. seperti dalam pembuatan puding. telur memiliki sifat dapat mengikat udara sehingga jika digunakan dalam jumlah banyak akan diperoleh produk yang lebih mengembang. Menurut Tarwotjo. industri farmasi. Bahan pengikat mengandung protein lebih tinggi daripada bahan pengisi. juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih (Tri Margono. bahan pengisi yang biasa digunakan bukanlah tepung berprotein melainkan tepung berpati. sedangkan kadar proteinnya rendah. komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun. Penggunaan kuning telur tanpa putih telur akan menghasilkan produk yang lembut tetapi strukturnya tidak sebaik jika digunakan telur utuh. kelembutan dan berfungsi sebagai xxix . S. pengolahan sosis daging. dan Susilawati. bahan pengisi dan bahan pengikat dalam industri makanan. misalnya pati singkong (tapioka) dan tepung pati aren (sagu). 1998 dalam Suharyono A. Di samping itu. antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. (1971) dalam Rika Dwi Hapsari (2002). sedangkan bahan pengisi hanya mampu mengikat air saja (Sutrisno Koswara. Telur membentuk warna. Dibandingkan dengan tepung jagung. kentang dan gandum atau terigu. 2006). Dalam pembuatan nugget juga ditambahkan bahan pengikat yaitu telur. Bahan-bahan tersebut mempunyai kadar karbohidrat tinggi..

dan penguat rasa suatu makanan. telur juga menambah nilai gizi pada produk akhir karena mengandung protein. setelah itu dicelupkan ke dalam campuran yang berisi 100 g kuning telur. langsung diangkat agar tidak gosong (Marwanti dan Mutiara Nugraheni. Proses Pembuatan Cara pembuatan nugget tempe menurut Tanikawa (1998) dalam Suharyono A. telur 20 g. 2006). Pre-fry merupakan penggorengan awal sebelum produk dibekukan. setelah semua tercampur dan menjadi homogen dilakukan pencetakan dengan bentuk persegi panjang atau bulat pipih dengan ketebalan ± 0. Tujuannya agar makanan tetap utuh dan tidak rusak. Proses pre-fry biasanya hanya 30 detik hingga satu menit. 1980 dalam Rika Dwi Hapsari. garam juga berfungsi sebagai pengawet (Marwanti dan Mutiara Nugraheni. cita rasa.5 cm. bumbu-bumbu yang terdiri dari gula 2 g. nilai gizi. S.7 g bumbu-bumbu kemudian dicelupkan kembali ke dalam tepung roti. Garam memiliki fungsi utama dalam makanan sebagai pemberi rasa gurih atau asin. Kemudian semua bahan diaduk rata. dkk. 2006).5 g dan bumbu-bumbu penyedap 4 g. nugget dikemas dan dilakukan pembekuan dalam freezer pada suhu -10 °C selama 48 jam xxx . Setelah itu. MSG 0. garam 3 g.. serta untuk menetapkan bentuk dan rupa. Selanjutnya dilakukan penggorengan dengan menggunakan minyak mendidih (180 °C) sampai setengah matang ± 30 detik. c. 500 g tempe giling/halus dicampur dengan bahan pengisi (tepung tapioka sebanyak 1. contohnya gula dan garam (Winarno. Setelah nugget digoreng setengah matang. 2 g garam dan 1. 2002). Selain sebagai bumbu dalam makanan. Telur juga berfungsi membentuk struktur dan kekokohan.5%).emulsifier alami. dan Susilawati (2006) yang dimodifikasi yaitu tempe dikukus terlebih dahulu selama ± 20 menit kemudian dihaluskan atau digiling. mengendalikan keasaman dan kebasaan. Di samping itu. Bahan pembantu dalam pembuatan nugget adalah bahan yang sengaja ditambahkan dengan tujuan untuk meningkatkan konsistensi. lemak dan mineral.

2006). dan Susilawati. 2008). 2006). 1998 dalam Suharyono A. xxxi . 2009). Teknik pembekuan yang dilakukan pada suhu yang tepat. vitamin dan parasit. tergantung ketebalan atau ukuran produk atau sampai nugget berubah warna menjadi kekuning-kuningan dan kering (Tanikawa. Memasukkan makanan ke dalam freezer harus dalam keadaan dingin karena jika dalam keadaan panas dapat merusak freezer serta dapat menghasilkan bunga es yang berlebihan (Marwanti dan Mutiara Nugraheni. Aktivitas enzim atau sistem enzim dapat rusak pada suhu mendekati 93. spora biasanya tidak rusak dalam proses pembekuan. protein. Pengaruh pembekuan terhadap mikroba terutama dalam bentuk mikroba yang sangat peka yaitu sel-sel vegetatif. 2006). 2009). makanan diletakkan pada baki atau wadah satu per satu. Makanan dibiarkan dalam freezer selama empat hingga lima jam sampai makanan mengeras. Nugget beku setengah matang dapat dikonsumsi dengan cara menggoreng nugget dalam minyak mendidih selama ± 3 menit. Akan tetapi. Suhu freezer yang baik harus -18 °C. S. enzim. makanan dikemas dalam plastik dan ditutup rapat agar udara dingin tidak masuk. Produk nugget pre-cooked merupakan produk basah yang harus disimpan pada suhu beku di bawah -18 °C untuk menjaga mutunya. Jika makanan sudah beku.(Tanikawa. 1993 dalam Aban Kerdi. Perubahan sifat inderawi pada berbagai suhu penyimpanan adalah sama. dan Susilawati. S. hanya prosesnya menjadi lebih lambat pada suhu penyimpanan yang lebih rendah (Prayitno. tidak saling menumpuk agar suhu dingin sampai ke bagian tengah makanan. Kemasan plastik yang bocor atau tidak rapat membuat makanan menjadi kering sehingga mempengaruhi rasa makanan (Marwanti dan Mutiara Nugraheni. Proses pembekuan akan berpengaruh terhadap mikroba. 2006). sangat berguna untuk memperpanjang masa simpan produk dan manfaat zat gizi yang terkandung di dalamnya (Made Astawan.3°C (Aban Kerdi. Agar pembekuan sempurna. 1998 dalam Suharyono A.

Universitas Sebelas Maret. Surakarta dalam jangka waktu 6 bulan. METODE PENELITIAN A. B. ragi tempe (RAPRIMA).02 N (Merck). Fakultas Pertanian. H3BO3 (Merck). Bahan yang digunakan xxxii . bumbu-bumbu dan tepung roti serta minyak goreng. Hipotesa Perbedaan jenis koro dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) dalam pembuatan tempe koro akan mempengaruhi karakteristik kimia dan sensoris nugget tempe koro yang dihasilkan.2% dalam alkohol) dan aquadest. garam. garam. indikator (campuran 2 bagian metil merah 0. Bahan yang digunakan dalam analisa kadar lemak adalah petroleum ether (Bratachem).Pada saat penggorengan. bumbu-bumbu terdiri dari gula. telur. panas dikurangi yakni suhu 170-175 °C (Marwanti dan Mutiara Nugraheni. H2SO4 (Merck). B. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian. Bahan dan Alat 1. III.10H2O (Merck). bahan pencelup terdiri dari kuning telur. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian dan Laboratorium Biologi Tanah. larutan NaOH-Na2S2O3 (Merck). tepung tapioka. 2006).2% dalam alkohol dan 1 bagian metilen blue 0. Untuk penggorengan produk dari keadaan beku. Jurusan Ilmu Tanah. K2SO4 (Merck). Sebelum adonan dimasukkan. suhu penggorengan diatas 180 °C atau penggorengan tampak berasap. Na2B4O7. Bahan yang digunakan dalam analisa kadar protein adalah larutan HCl 0. HgO (Merck). bawang putih dan merica bubuk. Bahan Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan nugget tempe koro adalah koro benguk (Mucuna pruriens) dan koro pedang (Canavalia ensiformis) dibeli di Pasar Legi Surakarta. air bersih (air PAM). minyak harus dalam jumlah banyak agar adonan terendam.

cawan pengabuan. borang. tanur (Barnstead Thermolyne). alat ekstraksi Soxhlet (Iwaki PyrexTE-32). freezer. C. larutan NaOH (Merck). spatula. larutan H2SO4 (Merck). erlenmeyer 600 ml (Iwaki PyrexTE-32). cawan porselen. pompa vakum (GAST Model DOAP504-8N). baskom. Modifikasi yang dilakukan meliputi perbedaan jenis koro yang digunakan (koro benguk dan koro pedang). wajan.untuk analisis serat kasar adalah zat anti buih (antifoam agent). buret 25 ml/50 ml (Iwaki PyrexTE-32). piring kecil dan nampan. larutan K2SO4 10% (Merck). panci. tampah. alat distilasi (Iwaki PyrexTE-32). pengukus. pisau. neraca analitik (Ohaus AdventurerTM). desikator. 2. alkohol 95% dan aquadest. asbes. Pembuatan Tempe Koro Benguk dan Tempe Koro Pedang Pembuatan tempe koro benguk dan tempe koro pedang mengikuti cara Retnawati (1988) dalam Meta Mahendradatta (1990) yang dimodifikasi. blender. plastik. Alat 33 Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven (Memmert). pemanas kjeldahl. pendingin balik (Iwaki PyrexTE-32). erlenmeyer 125 ml (Iwaki PyrexTE-32). xxxiii . pengukus. talenan. perlakuan pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) serta lama fermentasi selama 38 jam. kompor. labu kjeldahl 30 ml/50 ml (Iwaki PyrexTE-32). cetakan. Tahapan Penelitian 1. plastik. kertas saring.

24 jam) Pengirisan Penggilingan Koro benguk iris Koro pedang iris Koro benguk giling Koro pedang giling Pengukusan (25 menit) Penirisan (dialasi kertas merang) Pendinginan Inokulasi (2 g ragi/kg koro) Fermentasi (38 jam. 24 jam) Perebusan (koro : air = 1 : 4. 30 menit) Pengulitan Perendaman II (koro : air = 1 : 4.Koro benguk Koro pedang Perendaman I (koro : air = 1 : 4. 24 jam) Perendaman III (koro : air = 1 : 4. suhu kamar dalam xxxiv kantong plastik berlubang) .

bawang putih 3 g dan merica bubuk 1 g.2. garam 3. telur 20 g.7 g bumbu-bumbu kemudian dicelupkan kembali ke dalam tepung roti. dan Susilawati (2006) yang dimodifikasi yaitu tempe (tempe koro benguk iris. Kemudian semua bahan diaduk rata. 500 g tempe giling/halus dicampur dengan bahan pengisi (tepung tapioka sebanyak 1. Setelah itu. xxxv .5 g.5%). Nugget beku setengah matang dapat dikonsumsi dengan cara menggoreng nugget dalam minyak mendidih selama ± 3 menit. bumbubumbu yang terdiri dari gula 2 g. Selanjutnya dilakukan penggorengan dengan menggunakan minyak mendidih (180 °C) sampai setengah matang ± 30 detik.5 cm. nugget dikemas dan dilakukan pembekuan dalam freezer pada suhu -10 °C selama 48 jam. tempe koro pedang iris dan tempe koro pedang giling) dikukus terlebih dahulu selama ± 20 menit kemudian dihaluskan atau digiling. 2 g garam dan 1. Setelah itu. S. tempe koro benguk giling. setelah semua tercampur dan menjadi homogen dilakukan pencetakan dengan bentuk persegi panjang atau bulat pipih dengan ketebalan ± 0. Pembuatan Nugget Tempe Koro Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Tempe Koro Benguk dan Tempe Cara pembuatan nugget tempe menurut Tanikawa (1998) dalam Koro Pedang Suharyono A. setelah itu dicelupkan ke dalam campuran yang berisi 100 g kuning telur. tergantung pada ketebalan atau ukuran produk atau sampai nugget berubah warna menjadi kekuning-kuningan dan kering.

7 g bumbu-bumbu Penggorengan (180 °C. garam 3. 2 g garam dan 1. ± 30 detik) Pengemasan Pembekuan (suhu -10 °C selama 48 jam) Nugget beku Penggorengan (± 3 menit) Nugget goreng xxxvi . bawang putih 3 g dan merica bubuk 1g) Pencampuran Pengadukan Pencetakan Pencelupan dalam adonan 100 g kuning telur.Telur (20 g) .Tempe koro Pengukusan (20 menit) Penghalusan/penggilingan Tempe giling/halus (500 g) .Bumbu-bumbu (gula 2 g.5 g.Tepung tapioka (1.5% dari total bahan) .

Kadar serat kasar dengan metode perlakuan asam dan basa panas (Anton Apriyantono. 1989). dkk. Kadar lemak dengan metode Soxhlet (Anton Apriyantono. dkk. Analisa kimia Analisa kimia dilakukan pengukuran: a. aroma. b. dkk.Gambar 3. c. Kadar air dengan metode gravimetri (Anton Apriyantono. Metode Analisa Analisa yang dilakukan pada produk tempe koro dan nugget tempe koro yang dihasilkan meliputi: 1. dkk. Rancangan Percobaan xxxvii . f. 1988). 1989). e. 2. dkk. 1989). 1989). Uji sensoris Guna mengetahui tingkat penerimaan konsumen dilakukan uji kesukaan (scoring) untuk parameter warna. tekstur dan keseluruhan serta uji pembedaan untuk parameter kekompakan dan kekerasan dengan menggunakan 20 panelis tak terlatih (Bambang Kartika. rasa. Kadar abu dengan penetapan total abu (Anton Apriyantono. Kadar karbohidrat dengan metode carbohydrate by difference.. 1989)... d. dkk.2 Diagram Alir Pembuatan Nugget Tempe Koro Benguk dan Nugget Tempe Koro Pedang D.. Kadar protein dengan metode Kjeldahl-mikro (Anton Apriyantono. E...

245 30. Jenis Koro Koro Benguk (K1) Koro Pedang (K2) Perlakuan Pengirisan (P1) Penggilingan (P2) K1P1 K1P2 K2P1 K2P2 IV.085% .05. Karakteristik kimia tempe koro terlihat pada Tabel 4. Tabel 4. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Kemudian dilanjutkan dengan DMRT pada tingkat α yang sama.1 Karakteristik Kimia Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Sampel Tempe benguk iris Tempe benguk giling Tempe pedang iris Tempe pedang giling Air 55.490 1.1 dapat diketahui bahwa kadar air tempe koro berkisar antara 55.660 11.58. kadar air tempe koro telah memenuhi syarat mutu tempe kedelai.045 3.645 9.590 11.450% (bb).730 2.335 9. Berdasarkan SNI 01-3144-1992.035 Lemak 3.1. Oleh karena itu.845 9. Data hasil penelitian dianalisa dengan menggunakan ANOVA untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan pada tingkat α = 0.685 1. Karakteristik Kimia Tempe Koro Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) terhadap karakteristik kimia dan sensoris nugget tempe koro. xxxviii . Oleh karena itu.845 Serat kasar 12.075 Abu 1.275 28.790 Protein 31.045 28.Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu variasi koro (koro benguk dan koro pedang) serta variasi perlakuan pengecilan ukuran pada pembuatan tempe (pengirisan dan penggilingan).085 58.450 56. diperlukan karakterisasi kimia terhadap bahan baku yang digunakan yaitu tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan perlakuan pengirisan dan penggilingan tersebut.720 11. tentang syarat mutu tempe kedelai menyatakan bahwa kadar air maksimal tempe yang dapat diterima sebesar 65% (bb).870 Berdasarkan Tabel 4.885 1.255 Karbohidrat 8.735 1.180 55.

tentang syarat mutu tempe kedelai menyatakan bahwa kadar abu maksimal tempe yang dapat diterima sebesar 1. tempe koro benguk.7%) dan biji koro pedang (8.Kadar abu tempe koro berkisar antara 1. Kadar Air Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi kenampakan. Kadar lemak tempe koro berkisar antara 1. xxxix .845% (bb). Menurut Jame A.490% . 1977). Apabila dibandingkan dengan kadar karbohidrat tempe kedelai.870% .3. Apabila dibandingkan dengan kadar lemak tempe kedelai. Berdasarkan SNI 01-3144-1992.12.4%) (Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama. tekstur serta cita rasa makanan. kadar serat kasar biji kedelai (4. Kadar karbohidrat tempe koro berkisar antara 8.730% .035% .3%). dkk. Kadar serat kasar tempe koro berkisar antara 9. Kadar protein tempe koro berkisar antara 28. tempe koro benguk. B.0%) tetapi lebih tinggi daripada tempe koro benguk (1. Menurut Nur Hidayat. Menurut SNI 01-3144-1992. tempe koro benguk (23.11.2%) dan tempe lamtoro (20.31.720% (bb).5% (bb).5%) (Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama. kadar protein tempe koro telah memenuhi syarat mutu tempe kedelai. dan tempe lamtoro maka kadar karbohidrat tempe koro lebih rendah daripada kadar lemak tempe kedelai (12. (2006). 1977).845% . Kadar abu tempe koro lebih tinggi dari kadar abu tempe kedelai sehingga kadar abu tempe koro tidak memenuhi syarat mutu tempe kedelai.3%) dan tempe lamtoro (2. kandungan serat kasar akan meningkat akibat pertumbuhan kapang. Duke (1929) dalam Anonima (2009). dan tempe 40 lamtoro maka kadar lemak tempe koro lebih rendah daripada kadar lemak tempe kedelai (4. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability. Apabila dibandingkan dengan kadar serat kasar biji kedelai dan biji koro pedang maka kadar serat kasar tempe koro mengalami peningkatan. Karakteristik Kimia Nugget Tempe Koro 1.7%).1.885% (bb). tentang syarat mutu tempe kedelai menyatakan bahwa kadar protein minimal tempe yang dapat diterima sebesar 20% (bb).245% (bb). Oleh karena itu.2735% (bb).

2002). Kadar air nugget tempe koro terlihat pada Tabel 4.085%). Perlakuan pengirisan memberikan nilai kadar air yang lebih tinggi secara nyata daripada penggilingan. Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar air nugget tempe koro. bahan berkadar air tinggi akan menghasilkan produk dengan kadar air yang tinggi pula. Dalam kondisi proses pengolahan yang sama. Kadar air tempe koro pedang iris (58.1 dapat diketahui bahwa kadar air tempe koro pedang lebih tinggi daripada tempe koro benguk.845a d 43. kadar air nugget tempe koro lebih rendah daripada kadar air bahan dasar (tempe koro). Oleh karena itu.070c Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% Berdasarkan Tabel 4.2 Kadar Air Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan b 38. Hal ini disebabkan perbedaan komposisi kadar air bahan dasar (tempe koro). Dan berdasarkan Tabel 4.kesegaran dan daya tahan bahan makanan tersebut (Winarno. kadar air suatu bahan makanan penting untuk diketahui.525% (bb). Perlakuan penggilingan pada bahan pangan akan menyebabkan bahan pangan kehilangan kandungan air lebih banyak dibandingan bahan pangan yang diberi perlakuan pengirisan (Tri Susanto dan Budi Saneto. Akan tetapi. Kadar air nugget tempe koro pedang lebih tinggi secara nyata dibandingkan nugget tempe koro benguk. Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar air nugget tempe koro.2.075%) sedangkan tempe koro benguk iris (55.43.525 43.450%) dan tempe koro pedang giling (56. 1994).2 dapat diketahui bahwa kadar air nugget tempe koro berkisar antara 37.845% . Selain itu.035 37. dapat diketahui pula bahwa interaksi antara jenis koro dan perlakuan (pengirisan dan penggilingan) memberikan pengaruh terhadap kadar air nugget tempe koro.180%) dan tempe koro benguk giling (55. Hal ini disebabkan adanya penambahan bahan xl . Tabel 4.

Pada proses penggorengan. Selama proses pengolahan dan pemasakan.81%) (Suharyono A.845% . 2006) dan nugget tempe benguk (46.43. 2001 dalam Rika Dwi Hapsari. air dan uap air berpindah ke minyak panas melalui pori-pori tersebut. Pori-pori yang kosong kemudian diisi dengan minyak melalui penyerapan minyak oleh bahan yang digoreng..pengisi yang bersifat mengikat air yaitu tepung tapioka. tentang syarat mutu nugget menyatakan bahwa kadar air nugget yang diterima maksimal sebesar 60% (bb). S. 2006). S. 2006). Menurut Tanikawa. (1985) dalam Rika Dwi Hapsari (2002). dkk. proses penggorengan nugget tempe koro akan menyebabkan air dalam bahan pangan menjadi menguap. sehingga kadar air produk berubah. et al. gula dan garam juga mempengaruhi besarnya kadar air produk karena gula dan garam memiliki kemampuan untuk menyerap kandungan air dalam bahan pangan (Cahyo Saparinto dan Diana Hidayati. 2002). berarti telah memenuhi syarat mutu nugget. Menurut SNI 01-6683-2002.52%) (Suharyono A. Bahan pengisi berpati dapat mengabsorbsi air dua kali sampai tiga kali lipat dari berat semula (Tarwotjo. Kadar air nugget tempe koro berkisar antara 37. dan Susilawati. 1971 dalam Rika Dwi Hapsari. Apabila dibandingkan dengan kadar air nugget yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar air nugget tempe koro lebih rendah daripada kadar air nugget ikan (82. 2002). nugget tempe kedelai (51. bahan pengisi adalah bahan yang digunakan dalam bahan makanan untuk mengikat air yang terdapat dalam adonan. Selain bahan pengisi. bahan pengisi dapat meningkatkan daya ikat air karena mempunyai kemampuan menahan air.525% (bb). xli . proses penggorengan menyebabkan suhu permukaan bahan meningkat dan airnya menguap menjadi uap air. Pada kondisi ini menyebabkan terbentuk struktur berpori dengan ukuran berbeda. Selain itu. dan Susilawati.2%) (Erawaty. Menurut Fellow (1992) dalam Rika Dwi Hapsari (2002).

040a Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% Berdasarkan Tabel 4. Jenis koro memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap kadar abu nugget tempe koro walaupun terjadi kenaikan kadar abu nugget tempe koro bila dibandingkan dengan kadar abu bahan dasar (tempe koro) seperti terlihat pada Tabel 4. Kadar Protein Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh karena selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat xlii . 2006). S..2. 3.040% .1%) (Erawaty.21%) (Suharyono A. S. garam. dan Susilawati.325ab 2. Hal ini disebabkan adanya penambahan bahan-bahan lain dalam pembuatan nugget seperti tepung tapioka. bila dibandingkan dengan kadar abu nugget yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar abu nugget tempe koro lebih rendah daripada kadar abu nugget ikan (4. Dalam tubuh. ada pula yang berbentuk ion-ion bebas. 2001 dalam Rika Dwi Hapsari. dan Susilawati.2. 2002).3 Kadar Abu Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan b 2. bawang putih dan bumbu-bumbu lain. Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar abu nugget tempe koro pedang tetapi tidak beda nyata terhadap nugget tempe koro benguk. telur. dkk. Akan tetapi.445b 2.1. Kadar abu nugget tempe koro terlihat pada Tabel 4. Di dalam tubuh unsur mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno. mineral-mineral ada yang bergabung dengan zat organik. gula. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya.445% (bb).435 2. Tabel 4.3. Kadar Abu Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. nugget tempe kedelai (4.34%) (Suharyono A. 2006) dan nugget tempe benguk (4. 1989).3 dapat diketahui bahwa kadar abu nugget tempe koro berkisar antara 2. Kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral suatu bahan (Slamet Sudarmadji. 2002).

4 Kadar Protein Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 21.8%) dan kuning telur (16.945% (bb).4 dapat diketahui bahwa kadar protein nugget tempe koro berkisar antara 20. Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap kadar protein masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang.pembangun dan pengatur.245%) dan tempe koro benguk giling (30. 2002). Tabel 4.945b 21. H. Kadar protein tempe koro benguk iris (31. Kadar protein nugget tempe koro benguk giling dan nugget tempe koro pedang iris tidak beda nyata dengan nugget tempe koro benguk iris dan nugget tempe koro pedang giling. xliii . Akan tetapi. Jenis koro memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap kadar protein nugget tempe koro.045%) lebih tinggi daripada tempe koro pedang iris (28. Ada sedikit kecenderungan bahwa kadar protein nugget tempe koro benguk lebih tinggi daripada nugget tempe koro pedang. O. Kadar protein nugget tempe koro terlihat pada Tabel 4.21. Akan tetapi. Hal ini sesuai dengan nilai kadar protein bahan dasar (tempe koro) seperti terlihat pada Tabel 4.350ab ab 21. 1977).035%).285 20. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C.1.065a Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% Berdasarkan Tabel 4.4. nugget tempe koro benguk iris berbeda secara nyata dengan nugget tempe koro pedang giling. dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Winarno.3%) (Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama.275%) dan tempe koro pedang giling (28. kadar protein nugget tempe koro lebih rendah bila dibandingkan dengan kadar protein bahan dasar (tempe koro). lemak dan karbohidrat sehingga menyebabkan kadar protein mengalami penurunan meskipun dalam pembuatan nugget tempe koro terdapat penambahan bahan lain dengan kadar protein cukup tinggi seperti telur (12.065% . Hal ini dapat disebabkan adanya perubahan nilai kandungan gizi lain dalam nugget tempe koro yaitu penurunan kadar air serta peningkatan kadar abu.

0940% . E.7%) (Erawaty.625% (bb). Kadar lemak nugget tempe koro benguk lebih tinggi secara nyata dibandingkan dengan nugget tempe koro pedang. Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar lemak nugget tempe koro.625b 16.18. Lemak dapat digunakan untuk memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan (Winarno. S. 2006). tentang syarat mutu nugget menyatakan bahwa kadar protein nugget yang diterima minimal sebesar 12% (bb). 2001 dalam Rika Dwi Hapsari. 2006) dan nugget tempe benguk (15. S.55%) (Suharyono A.94%) (Suharyono A. Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap kadar lemak masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. Lemak berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A. dan Susilawati.Apabila dibandingkan dengan kadar protein nugget yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar protein nugget tempe koro lebih rendah daripada kadar protein nugget ikan (81. dan Susilawati.21. nugget tempe kedelai (13. D. Kadar Lemak Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. 2002). Kadar lemak nugget tempe koro terlihat pada Tabel 4.5 Kadar Lemak Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan b 18. berarti telah memenuhi syarat mutu nugget. Tabel 4. 2008) tetapi lebih tinggi daripada nugget ayam (15%) (Nebraska Health and Human Services System.5 dapat diketahui bahwa kadar lemak nugget tempe koro berkisar antara 16.325 18.120a 16. Menurut SNI 01-6683-2002. 2002) dan nugget sapi (30%) (Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association. Selain itu.1 yang xliv .575a Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% Berdasarkan Tabel 4. Kadar protein nugget tempe koro berkisar antara 19.120% . 4. Hal ini sesuai dengan nilai kadar lemak bahan dasar (tempe koro) seperti terlihat pada Tabel 4.835% (bb). 2007).5. lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. dan K.

Pori-pori yang kosong kemudian diisi dengan minyak melalui penyerapan minyak oleh bahan yang digoreng. beberapa golongan karbohidrat merupakan serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan. berarti telah memenuhi syarat mutu nugget. nugget ayam (11%) (Nebraska Health and Human Services System. 1977). Pada kondisi ini menyebabkan terbentuk struktur berpori dengan ukuran berbeda. 5.18.730%) dan tempe koro pedang giling (2. Apabila dibandingkan dengan kadar lemak bahan dasar (tempe koro) dan nugget yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar lemak nugget tempe koro lebih rendah daripada kadar lemak nugget sapi (27%) (Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association. S. Kadar lemak nugget tempe koro berkisar antara 16.255%). air dan uap air berpindah ke minyak panas melalui pori-pori tersebut.5%) dan kuning telur (31.045%) dan tempe koro benguk giling (3. proses penggorengan menyebabkan suhu permukaan bahan meningkat dan kadar airnya menguap menjadi uap air. 2008) dan nugget tempe kedelai (19. Peningkatan kadar lemak dapat disebabkan adanya penambahan bahan-bahan dengan kadar lemak cukup tinggi seperti telur (11. 2002). sehingga akan meningkatkan kadar lemak nugget tempe koro.120% . 2002) dan nugget tempe benguk (16. 2001 dalam Rika Dwi Hapsari.53%) (Suharyono A.03%) (Suharyono A. Selain itu. 1992 dalam Rika Dwi Hapsari. nugget ikan (6.13%) (Erawaty. 2006) tetapi lebih tinggi daripada tempe koro. S.625% (bb). dan Susilawati. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan.menyatakan bahwa kadar lemak tempe koro benguk iris (3. misalnya xlv . tentang syarat mutu nugget menyatakan bahwa kadar lemak nugget yang diterima maksimal sebesar 20% (bb). Selain itu.735%) lebih tinggi daripada tempe koro pedang iris (1. Menurut SNI 01-6683-2002. dan Susilawati.9%) (Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama. 2007). 2006). Pada proses penggorengan. Proses penggorengan menyebabkan penyerapan minyak sebesar 10-15% ke dalam bahan (Fellow. Kadar Karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia.

lemak dan protein.19. Hal ini sesuai dengan nilai kadar karbohidrat bahan dasar (tempe koro) seperti terlihat pada Tabel 4.6 Kadar Karbohidrat Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 19.250ab Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% Berdasarkan Tabel 4.rasa. warna. seperti karbohidrat.6 dapat diketahui bahwa kadar karbohidrat nugget tempe koro berkisar antara 16. Ada sedikit kecenderungan bahwa kadar karbohidrat nugget tempe koro benguk lebih xlvi . Kadar karbohidrat nugget tempe koro benguk iris beda nyata dengan nugget tempe koro pedang iris. Kadar karbohidrat nugget tempe koro benguk giling tidak beda nyata dengan nugget tempe koro pedang giling.845%) dan tempe koro pedang iris (9. dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh.660%).645%) dan tempe koro pedang giling (11.625% . karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis. Ada sedikit kecenderungan bahwa perlakuan penggilingan memberikan nilai kadar karbohidrat lebih tinggi daripada pengirisan.625 18. Perlakuan penggilingan pada bahan pangan akan menyebabkan bahan pangan kehilangan kandungan air lebih banyak dibandingan bahan pangan yang diberi perlakuan pengirisan. Kadar karbohidrat tempe koro benguk giling (9. Hal ini menyebabkan terjadinya pemekatan komponen lain. Kadar karbohidrat nugget tempe koro terlihat pada Tabel 4. kehilangan mineral dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno.260b 19.1. Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar karbohidrat nugget tempe koro dengan perlakuan pengirisan. 1994). 2002).845%) lebih tinggi daripada tempe koro benguk iris (8.6. Tabel 4. sehingga akan terdapat dalam jumlah lebih besar per satuan berat bahan kering (Tri Susanto dan Budi Saneto. pemecahan protein tubuh yang berlebihan. tekstur.855% (bb). Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap kadar karbohidrat masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang.855b a 16.

845%) dan tempe koro benguk giling (9.297%) dan protein (29. Semakin rendah kadar komponen gizi lain maka kadar karbohidrat akan semakin tinggi. Selain itu. Semakin tinggi kadar komponen gizi lain maka kadar karbohidrat akan semakin rendah. Hal ini dikarenakan dalam penentuan besarnya kadar karbohidrat nugget tempe koro menggunakan metode carbohydrate by difference. abu. nugget tempe koro benguk giling (80.845%). kadar karbohidrat dipengaruhi kadar komponen gizi lain. nugget tempe koro benguk memiliki kadar abu.tinggi daripada nugget tempe koro pedang. Kadar komponen gizi selain karbohidrat nugget tempe koro benguk lebih rendah daripada nugget tempe koro pedang maka kadar karbohidrat nugget tempe koro benguk lebih tinggi daripada nugget tempe koro pedang. Hal ini belum sesuai dengan nilai kadar karbohidrat bahan dasar (tempe koro) karena seperti terlihat pada Tabel 4.1 kadar karbohidrat tempe koro benguk iris (8.940%) lebih besar daripada nugget tempe koro pedang.740%).660%) dan tempe koro pedang giling (11.383% dan 79. Hasil perhitungan sangat dipengaruhi besarnya nilai kadar air. Pada metode ini kandungan karbohidrat diketahui bukan melalui analisa tetapi melalui perhitungan.801% dan 35. Apabila dibandingkan dengan kadar karbohidrat bahan dasar (tempe koro) dan nugget yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar karbohidrat nugget tempe koro lebih rendah daripada kadar karbohidrat nugget sapi (37%) (Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association. Apabila dibandingkan dengan bahan dasar (tempe koro) maka dapat diketahui bahwa terjadi peningkatan besarnya nilai kadar abu dan lemak serta penurunan kadar air dan protein nugget tempe koro.645%) lebih rendah daripada tempe koro pedang iris (9.071% dan 31. protein dan lemak nugget tempe koro.375%) dan nugget tempe koro pedang giling (81.946%) serta penurunan kadar air (31.914%) dan lemak (83.145%). protein dan lemak lebih tinggi serta kadar air lebih rendah daripada nugget tempe koro pedang. Menurut Sugito dan Ari Hayati (2006). Dalam hal ini nugget tempe koro benguk mengalami pengingkatan kadar abu (30. 2008) xlvii .750%). Kadar komponen gizi selain karbohidrat nugget tempe koro benguk iris (80.765% dan 28. nugget tempe koro pedang iris (83.

Kadar Serat Kasar Serat kasar mengandung senyawa selulosa. Menurut SNI 01-6683-2002. Tabel 4. dan Susilawati. 2002). 6. tentang syarat mutu nugget menyatakan bahwa kadar karbohidrat nugget yang diterima maksimal sebesar 25% (bb). dan Susilawati. dkk. Kadar serat kasar tempe xlviii . 1989).1. Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan kualitas gizi bahan makanan tersebut (Slamet Sudarmadji.tetapi lebih tinggi daripada tempe koro.870% (bb).3%) (Suharyono A.335 12. berarti sesuai dengan SNI syarat mutu nugget. Kadar serat kasar nugget tempe koro terlihat pada Tabel 4. Hal ini sesuai dengan nilai kadar serat kasar bahan dasar (tempe koro) seperti terlihat pada Tabel 4.. lignin dan zat lain yang belum dapat diidentifikasi dengan pasti.325% .77%) (Suharyono A.245% . S. 2006) dan nugget tempe benguk (16. Di dalam analisa penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat-zat yang tidak larut dalam asam encer ataupun basa encer dengan kondisi tertentu (Slamet Sudarmadji. Perlakuan pengirisan memberikan nilai kadar serat kasar yang lebih tinggi daripada penggilingan. nugget ikan (8. Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar serat kasar masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. Kadar karbohidrat nugget tempe koro berkisar antara 16.360c 12. nugget ayam (15%) (Nebraska Health and Human Services System. 2001 dalam Rika Dwi Hapsari. 2006).360% (bb).4%) (Erawaty.370a b 13..7 dapat diketahui bahwa kadar serat kasar nugget tempe koro berkisar antara 12. Yang disebut serat kasar adalah senyawa yang tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan manusia ataupun binatang.325a Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% Berdasarkan Tabel 4. 2007).7 Kadar Serat Kasar Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 14. nugget tempe kedelai (11. 1989).19.7. S.14. dkk.

4%) (Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association. sedangkan bahan pangan hewani tidak mengandung serat (Anonimf. C.720%) dan tempe koro pedang iris (11. Kadar serat kasar nugget tempe koro benguk giling tidak beda nyata dengan nugget tempe koro pedang giling. Menurut Deddy Muchtadi.720%) dan tempe koro benguk giling (11.koro benguk iris (12. dkk. Hal ini sesuai dengan nilai kadar serat kasar bahan dasar (tempe koro) seperti terlihat pada Tabel 4. Jenis koro hanya memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar serat kasar nugget tempe koro dengan perlakuan pengirisan. 2001).870%). Kadar serat kasar tempe koro benguk iris (12. Kadar serat kasar nugget tempe koro benguk iris beda nyata dengan nugget tempe koro pedang iris.590%) lebih tinggi daripada tempe koro pedang iris (11. padi yang digiling menjadi beras putih mempunyai kadar serat lebih rendah daripada padi yang ditumbuk secara tradisional. Kandungan serat dalam bahan pangan tergantung jenis bahan pangannya. Apabila dibandingkan dengan kadar serat kasar bahan dasar (tempe koro) dan nugget yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar serat kasar nugget tempe koro lebih tinggi daripada kadar serat kasar tempe koro dan nugget sapi (2. Karakteristik Sensoris Nugget Tempe Koro xlix . Serat hanya terdapat pada bahan pangan asal tumbuhan (nabati). faktor pengolahan juga mempengaruhi kadar serat. (1992).335%) lebih tinggi daripada tempe koro benguk giling (11.1.870%).335%) dan tempe koro pedang giling (9. Hal ini menjelaskan bahwa perlakuan penggilingan pada pembuatan nugget tempe koro memberikan nilai kadar serat kasar lebih rendah daripada pengirisan karena proses penggilingan menyebabkan kadar serat kasar mengalami penurunan. kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat pengolahan yang dilakukan terhadap bahan asalnya. Ada kecenderungan bahwa kadar serat kasar nugget tempe koro benguk lebih tinggi daripada nugget tempe koro pedang. Selain faktor jenis bahan.590%) dan tempe koro pedang giling (9. 2008). Sebagai contoh.

85 dan 2.85a 4. Koro pedang memiliki biji berwarna putih dengan l .8. Nugget tempe koro pedang iris dan giling memiliki nilai cukup tinggi yaitu 4.00 (kurang suka). 4) Lebih suka.25 (lebih suka). rasa enak dan tekstur baik tetapi warna tidak menarik maka akan menurunkan minat seseorang terhadap produk makanan tersebut. Apabila suatu produk makanan memiliki kandungan gizi tinggi.1. baik dengan perlakuan pengirisan maupun penggilingan. Panelis memilih nugget tempe koro pedang karena warna yang dihasilkan lebih kekuningan bila dibandingkan dengan nugget tempe koro benguk yang lebih berwarna kehitaman.. warna bukan merupakan suatu zat atau benda melainkan suatu sensasi seseorang karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indera mata atau retina mata (Bambang Kartika. Nugget tempe koro benguk giling dan iris memiliki nilai rendah yaitu 1. 3) Suka.15 dan 4. Berdasarkan Tabel 4. Skala nilai : 1) Tidak suka. Warna Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar.8 Nilai Kesukaan terhadap Warna Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan a 2. Warna merupakan atribut mutu yang pertama kali dinilai dalam penerimaan suatu produk makanan karena warna dapat mempengaruhi penilaian seseorang akan produk makanan tersebut.8 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter warna masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. dkk. Penerimaan panelis terhadap nugget tempe koro berdasarkan parameter warna dapat dilihat pada Tabel 4.15b 4. Nilai kesukaan parameter warna nugget tempe koro pedang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk. 2) Kurang suka.25b Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. Tabel 4.00 1. 5) Sangat suka. Hal ini disebabkan oleh bahan dasar yang digunakan. Selain itu. 1988).

Hal ini terjadi karena enzim lipoksigenase menghidrolisis atau menguraikan lemak dan li .9. 2.40 (kurang suka). Nugget tempe koro benguk iris dan giling memiliki nilai lebih rendah yaitu 2.9 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter aroma masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. 1988). Nilai kesukaan parameter aroma nugget tempe koro pedang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk. Nugget tempe koro pedang iris dan giling memiliki nilai cukup tinggi yaitu 3.kotiledon berwarna kuning.60b Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. 4) Lebih suka. 5) Sangat suka. 2) Kurang suka. Penerimaan panelis terhadap nugget tempe koro berdasarkan parameter aroma dapat dilihat pada Tabel 4. Skala nilai : 1) Tidak suka. bau dan rasa langu merupakan salah satu masalah dalam pengolahan biji-bijian khususnya kedelai..60 (lebih suka).40a 2. Di dalam industri pangan pengujian terhadap bau dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang diterima atau tidaknya produk tersebut (Bambang Kartika. Bau dan rasa langu yang tidak disukai ini dihasilkan oleh enzim lipoksigenase. Berdasarkan Tabel 4.55 dan 3. baik dengan perlakuan pengirisan maupun penggilingan. Panelis kurang menyukai nugget tempe koro benguk karena bau langu (beany flavor) koro benguk masih terasa kuat. Aroma Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau. dkk. Tabel 4. Menurut Sutrisno Koswara (1995). 3) Suka.9 Nilai Kesukaan terhadap Aroma Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 2.40a b 3.55 3. sedangkan koro benguk memiliki biji berwarna coklat dan kotiledon berwarna hitam.

Tabel 4.80 (lebih suka). Skala nilai : 1) Tidak suka. dari hasil penelitian. 3) Suka.10. dkk. Penerimaan panelis terhadap nugget tempe koro berdasarkan parameter rasa dapat dilihat pada Tabel 4. sedangkan nugget tempe koro benguk giling beda nyata dengan nugget tempe koro pedang giling. 3. 4) Lebih suka. (1985). Bau dan rasa langu yang tidak disukai ini dihasilkan oleh lii . Menurut Sadikin Somaatmadja.10 Nilai Kesukaan terhadap Rasa Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 3.menghasilkan senyawa penyebab bau langu. asin. rasa suatu bahan pangan merupakan hasil kerjasama beberapa indera antara lain indera penglihatan. 2) Kurang suka. Panelis kurang menyukai nugget tempe koro benguk iris karena rasa langu (beany flavor) koro benguk masih terasa kuat. asam dan pahit.20 (kurang suka). 1988).. Rasa Telah diketahui adanya empat macam rasa dasar yaitu manis. bau dan rasa langu merupakan salah satu masalah dalam pengolahan biji-bijian khususnya kedelai. pembauan. Nugget tempe koro benguk giling memiliki nilai paling rendah yaitu 2.20 3.20a b 3. Bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa tetapi merupakan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh. dkk. Selain itu.05b 2. Nugget tempe koro pedang giling memiliki nilai paling tinggi yaitu 3. pendengaran dan perabaan (Bambang Kartika.80c Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. 5) Sangat suka. senyawa yang paling banyak menghasilkan bau dan rasa langu adalah etil fenil keton. Nilai kesukaan parameter rasa nugget tempe koro benguk iris tidak beda nyata dengan nugget tempe koro pedang iris. Menurut Sutrisno Koswara (1995). Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter rasa nugget tempe koro.10 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter rasa nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. Berdasarkan Tabel 4.

Berdasarkan Tabel 4. baik dengan perlakuan pengirisan maupun penggilingan. (1985). ataupun dengan perabaan dengan jari (Bambang Kartika. dkk. Tabel 4.60a 2. Nilai kesukaan parameter tekstur nugget tempe koro pedang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk. 2) Kurang suka. Tekstur Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan menggunakan mulut (pada waktu digigit. dari hasil penelitian.11. 4) Lebih suka. Nugget tempe koro pedang iris dan giling memiliki nilai cukup tinggi yaitu 3.60 3. Skala nilai : 1) Tidak suka. Hal ini terjadi karena enzim lipoksigenase menghidrolisis atau menguraikan lemak dan menghasilkan senyawa penyebab bau langu.11 Nilai Kesukaan terhadap Tekstur Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 2.75b Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%.11 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter tekstur masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang.60 dan 3. 1988). Nugget tempe koro benguk giling dan iris memiliki nilai lebih rendah yaitu 2. dkk.45 dan 2. 4. 5) Sangat suka.45a b 3. dikunyah dan ditelan). Menurut Sadikin Somaatmadja. senyawa yang paling banyak menghasilkan bau dan rasa langu adalah etil fenil keton.75 (lebih suka). 3) Suka. Penerimaan panelis terhadap nugget tempe koro berdasarkan parameter rasa dapat dilihat pada Tabel 4..enzim lipoksigenase.60 (kurang suka). Panelis memilih nugget tempe koro pedang karena tekstur yang dihasilkan sedikit lebih kompak dan kurang keras bila dibandingkan dengan nugget tempe koro benguk yang memiliki tekstur liii .

075%) lebih tinggi daripada tempe koro benguk iris (55. sifat fungsional suatu bahan pangan secara umum didefinisikan sebagai suatu sifat (disamping nilai gizi) yang mempengaruhi kegunaan ingredient suatu bahan pangan.12 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap nilai pembedaan parameter kekompakan masing-masing nugget liv .30a b 3. Tekstur produk tergantung pada kekompakan partikel penyusunnya bila produk tersebut dipatahkan dan mutu teksturnya ditentukan oleh kemudahan terpecahnya partikel-partikel penyusunnya bila produk tersebut dikunyah (Matz.12 dan 4.035%). Menurut Dedi Fardiaz. Berdasarkan Tabel 4. Dari Tabel 4. (1992). Semakin tinggi kadar air dan protein tempe koro maka tekstur nugget tempe koro akan semakin kompak dan lunak (tidak keras).275%) dan tempe koro pedang giling (28.kurang kompak dan keras. 3) Kompak.60b Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%.13. Penilaian kesukaan ini diperkuat dengan uji pembedaan terhadap parameter kekompakan dan kekerasan nugget tempe koro seperti terlihat pada Tabel 4. Skala nilai : 1) Tidak kompak.450%) dan tempe koro pedang giling (56.245%) dan tempe koro benguk giling (30. 5) Sangat kompak.15a 2.12 Nilai Pembedaan terhadap Kekompakan Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 2. Sifat fungsional protein mempengaruhi sifat sensoris bahan pangan. Kekompakan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa kadar air tempe koro pedang iris (58. Tekstur nugget tempe koro dipengaruhi kadar air dan protein bahan dasar (tempe koro). khususnya tekstur. 4) Lebih kompak.085%) sedangkan kadar protein tempe koro benguk iris (31.045%) lebih tinggi daripada tempe koro pedang iris (28. 1962 dalam Anonimg.180%) dan tempe koro benguk giling (55. dkk. 2008). air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi kenampakan. Serta menurut Djagal Wiseso Marseno (1998). tekstur serta cita rasa makanan. 2) Kurang kompak. a.40 3.

Nugget tempe koro benguk iris dan giling memiliki nilai pembedaan paling rendah yaitu 2.85).35). sedangkan nugget tempe koro pedang sedikit lebih kompak (3. sedangkan nugget tempe koro pedang sedikit kurang keras (1.60 (lebih kompak).13 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap nilai pembedaan parameter kekerasan masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. Nugget lv .30 (kurang kompak). Hal ini dibuktikan dengan tingkat pembedaan panelis terhadap parameter kekompakan nugget tempe koro pedang iris dan giling memiliki nilai pembedaan paling tinggi yaitu 3.15 dan 3.15 dan 2.85 1.40 dan 3.15 dan 2. Berdasarkan Tabel 4. Nilai pembedaan parameter kekompakan nugget tempe koro pedang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk. Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap nilai pembedaan parameter kekerasan nugget tempe koro.40 dan 3. 4) Lebih keras.80 dan 1. Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap nilai pembedaan parameter kekompakan nugget tempe koro. Hal ini dibuktikan dengan tingkat pembedaan panelis terhadap parameter kekerasan nugget tempe koro pedang giling dan iris memiliki nilai pembedaan paling rendah yaitu 1. 2) Kurang keras.13 Nilai Pembedaan terhadap Kekerasan Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Perlakuan Pengirisan Penggilingan 3.80a Ket : Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%.15b a 1.tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang.35b 3.60). Hal ini menunjukkan bahwa penilaian pembedaan terhadap kekompakan nugget tempe koro mempengaruhi tekstur nugget tempe koro.85 (kurang keras). 5) Sangat keras. Nugget tempe koro benguk keras (3.30). 3) Keras. Nugget tempe koro benguk kurang kompak (2. Skala nilai : 1) Tidak keras. Nilai pembedaan parameter kekerasan nugget tempe koro pedang lebih rendah daripada nugget tempe koro benguk.80 dan 1. Kekerasan Tabel 4. b.

2) Kurang suka.14 Nilai Kesukaan terhadap Keseluruhan Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 2. Nilai kesukaan parameter keseluruhan nugget tempe koro pedang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk. Berdasarkan Tabel 4. Nugget tempe koro benguk giling memiliki nilai lebih rendah yaitu 2. Penerimaan panelis terhadap nugget tempe koro berdasarkan parameter rasa dapat dilihat pada Tabel 4. rasa.14. Hal ini menunjukkan bahwa penilaian pembedaan terhadap kekerasan nugget tempe koro mempengaruhi tekstur nugget tempe koro. Tabel 4.15 (lebih suka). Pada parameter keseluruhan panelis dapat menilai dari segi warna.50b 2. 3) Suka. Panelis lebih menyukai nugget tempe koro pedang khususnya dilihat dari segi warna. rasa dan tekstur. 5) Sangat suka.15 dan 3.35 (keras).05 (kurang suka). Skala nilai : 1) Tidak suka.80 4. Nugget tempe koro pedang iris dan giling memiliki nilai lebih tinggi yaitu 3.tempe koro benguk giling dan iris memiliki nilai pembedaan paling tinggi yaitu 3. aroma dan tekstur dibandingkan dengan nugget tempe koro benguk. Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter keseluruhan nugget tempe koro. 5. lvi .05a c 3.14 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter keseluruhan nugget tempe koro pedang tetapi memberikan pengaruh beda nyata terhadap nugget tempe koro benguk.15c Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. aroma. Kesukaan panelis terhadap salah satu parameter tersebut dapat meningkatkan nilai kesukaan untuk parameter kesukaan. 4) Lebih suka. baik dengan perlakuan pengirisan maupun penggilingan.80 dan 4. Keseluruhan Penilaian konsumen terhadap suatu bahan pangan tidak hanya dipengaruhi oleh satu faktor tetapi gabungan berbagai macam faktor secara terpadu sehingga menimbulkan penerimaan yang utuh.

250% dan serat kasar 12.035%.625b 16. protein 21. abu 2.435%.05a 3. abu 2.285ab 20.525d 43.05 (kurang suka)}. Nugget tempe koro benguk iris dengan kadar air 38. 3) Suka.945%.50 (agak suka)} memiliki karakteristik kimia dan sensoris (keseluruhan) yang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk giling dengan kadar air 37.845a 43.15 Karakteristik Kimia dan Sensoris (Keseluruhan) Nugget Tempe Koro Kandungan (% bb) Sampel Nugget tempe benguk iris Nugget tempe benguk giling Nugget tempe pedang iris Nugget tempe pedang giling Ket : Air 38.445%.80 (lebih suka).575%. abu 2.15 (lebih suka) memiliki kecenderungan karakteristik kimia dan sensoris (keseluruhan) yang sama dengan nugget tempe koro pedang iris dengan kadar air 43.070%.575a Angka dengan notasi yang sama pada kolom yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. Berdasarkan Tabel 4.370% serta nilai tingkat penerimaan 2. lemak 16.250ab Serat kasar 14.855% dan serat kasar 12.360c 12.525%.065%. V.620% dan serat kasar 14.325 b Karbohidrat 19.035 b Abu 2.040a 21. protein 21.325%.260b 19. protein 20. protein 21.445b 2.120%.120a 16. karbohidrat 19.325%.335b 12.350ab 21.15c 37. karbohidrat 18.325ab 2. abu 2.335% serta nilai tingkat penerimaan 3.50b 2.945 b Lemak 18. lemak 18.855b 16. Karakteristik Kimia dan Sensoris Nugget Tempe Koro Tabel 4.15 dapat diketahui bahwa nugget tempe koro pedang giling dengan kadar air 43. KESIMPULAN DAN SARAN A. 2) Kurang suka. lemak 18. karbohidrat 19. 4) Lebih suka. lemak 16.845%.065a 18. karbohidrat 16.625%.325a Keseluruhan (nilai) 2.285%. Kesimpulan lvii .625% dan serat kasar 13.D. 5) Sangat suka.325% serta nilai tingkat penerimaan 4.350%.070c 2.80c 4.435 b Protein 21.040%.360% serta nilai tingkat penerimaan 2. Skala nilai : 1) Tidak suka.370a 13.625a 18.

nugget tempe koro pedang iris 16.845%.325%. nugget tempe koro pedang iris 43. Jenis koro tidak mempengaruhi kadar abu nugget tempe koro.070%. Perlakuan pengirisan dan penggilingan tidak mempengaruhi kadar abu nugget tempe koro benguk tetapi mempengaruhi kadar abu nugget tempe koro pedang. nugget tempe koro benguk giling 2.945%.350%. 3.435%. Kadar lemak nugget tempe koro benguk iris 18. 4. Kadar abu nugget tempe koro benguk iris 2.525% serta nugget tempe koro pedang giling 43. 2.625%. Kadar protein nugget tempe koro benguk iris 21. Jenis koro mempengaruhi kadar lemak nugget tempe koro.035%. nugget tempe koro benguk giling 37. nugget tempe koro benguk giling 21. 5. Perlakuan pengirisan dan penggilingan tidak mempengaruhi kadar lemak nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. nugget tempe koro benguk giling lviii .065%. Kadar karbohidrat nugget tempe koro benguk iris 19.Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian “Kajian Penggunaan Tempe Koro Benguk (Mucuna pruriens) dan Tempe Koro Pedang (Canavalia ensiformis) dengan Perlakuan Variasi Pengecilan Ukuran (Pengirisan dan Penggilingan) terhadap Karakteristik Kimia dan Sensoris Nugget Tempe Koro” antara lain sebagai berikut: 1.575%. Kadar air nugget tempe koro benguk iris 38.285% dan nugget tempe koro pedang giling 20. Perlakuan pengirisan dan penggilingan tidak mempengaruhi kadar karbohidrat nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang.445% dan nugget tempe koro pedang giling 2.325%.040%.120% dan nugget tempe koro pedang giling 16. Jenis koro tidak mempengaruhi kadar protein nugget tempe koro. nugget tempe koro pedang iris 21. Perlakuan pengirisan dan penggilingan serta jenis koro mempengaruhi kadar air nugget tempe koro. Perlakuan pengirisan dan penggilingan tidak mempengaruhi kadar protein nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang.260%. nugget tempe koro pedang iris 2. Jenis koro 61 mempengaruhi kadar karbohidrat nugget tempe koro. nugget tempe koro benguk giling 18.

855% dan serat kasar 12.15 (lebih suka)} memiliki kecenderungan karakteristik kimia dan sensoris (keseluruhan) yang sama dengan nugget tempe koro pedang iris {air 43.620% dan serat kasar 14.040%. B. Perlakuan pengirisan dan penggilingan serta jenis koro mempengaruhi kadar serat kasar nugget tempe koro. Nugget tempe koro benguk iris {air 38. 6.625% dan serat kasar 13. abu 2.945%. abu 2. protein 20.370%. 8. 7. nugget tempe koro benguk giling 12.525%.250% dan serat kasar 12.035%.845%.120%.575%. 2. protein 21. nugget tempe koro pedang iris 13.05 (kurang suka)}. protein 21.360% serta nilai tingkat penerimaan 2. Dalam pembuatan nugget tempe koro lebih baik menggunakan tempe koro pedang dengan perlakuan penggilingan.19.335% dan nugget tempe koro pedang giling 12.070%.625%. protein 21.445%.50 (agak suka)} memiliki karakteristik kimia dan sensoris (keseluruhan) yang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk giling {air 37. karbohidrat 19. karbohidrat 18. nugget tempe koro pedang iris 16. Kadar serat kasar nugget tempe koro benguk iris 14. lemak 16. Saran Saran yang dapat diberikan dari penelitian ini antara lain sebagai berikut : 1.80 (lebih suka)}.625% dan nugget tempe koro pedang giling 18. Nugget tempe koro berbahan baku tempe koro benguk baik dengan perlakuan pengirisan maupun penggilingan kurang disukai ditinjau dari karakteristik lix . Nugget tempe koro pedang giling {air 43.285%.360%.250 %.335% serta nilai tingkat penerimaan 3.325%.370% serta nilai tingkat penerimaan 2. karbohidrat 19.325%.065%.350%. abu 2. lemak 18. karbohidrat 16. abu 2.855%. lemak 16.435%.325% serta nilai tingkat penerimaan 4. lemak 18.325%.

8. 2006. Aman Makan Nugget.warintek. Vol. 13. No. http://www. http://www. 6.ac.com/content/view/2087/104/ (diakses pada tanggal 20 April 2009). 14. 18.107/27 Juli-2 Agustus 2001. Edisi No.com/2009/12/ikan-tuna.sensorisnya sehingga perlu adanya proses modifikasi agar nugget tempe koro benguk menjadi lebih disukai konsumen. http://abankerdi.) Terhadap Karakteristik Cake. http://www. Anonime. Kelayakan dan Teknologi Budidaya Koro Pedang (Canavalia Sp. Volume 1 Nomor 7 hal. 9.cbn. 12.net/downloads/Budidayakacangkoro.pdf (diakses pada tanggal 22 Desember 2009). 2001. 5. 2002. http://katalog. http://www.com/meteorkita/egdp-fitat (diakses pada tanggal 27 Januari 2010).go. 3. 95-97. Anonimf. 16. 11.ristek. 17. Daftar Penyakit Akibat Kurang Serat. 2007.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Co okies.id/cbprtl/Cybermed/detail. Karakteristik Kedelai Sebagai Bahan Pangan Fungsional. 2009. Anonimb. Tekno Pangan dan Agroindustri.posmetropadang. Bogor. 10. Anonima.html (diakses pada tanggal 19 Oktober 2009). Pengaruh Penambahan Isolat Protein Koro Pedang (Canavalia Ensiformis L. Wiwik Siti Windrati dan Yuli Witono. Ikan Tuna. XIV. Cookies (Kue Kering). 19.4shared.id/jurnale/files/achmad_subagio-pengaruh. Anonimd. http://cybermed.ipb. Perubahan Kandungan Senyawa Fitat Selama Pengolahan. 2003 hal. 2009. Anonimc. 2 Th. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB. 15. DAFTAR PUSTAKA 4. Achmad Subagio. 136-143. 7. Tabloid Senior.puslittan. 2008.pdf (diakses pada tanggal 20 April 2009).blogspot.html (diakses pada tanggal 27 Januari 2010).) Balai Penelitian Tanaman Kacang-Kacangan dan Umbi-Umbian.com/get/116036942/8b9c3b5c/KEDELAI_SE BAGAI_PANGAN_FUNGSIONAL.aspx?x=Health+ lx . Aban Kerdi.pd f (diakses pada tanggal 04 Februari 2009). 2003.bogor. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Sozziz dan Kornet.geocities.net. http://www.

com/2009/06/nugget-ikan. 20. Aktivitas Tripsin Inhibitor Selama Proses Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna pruriens). 25. Teknologi Fermentasi. 1990.blogspot. L. 37. Tempe. 2006. SNI Chicken Nugget (SNI 01-66832002). Bambang Kuswijayanto. Universitas Wangsa Manggala Press. 23. N. Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association. 42. Bogor. Budiyanto. D. dan Retnaningsih. 36.News&y=Cybermed|0|0|5|338 (diakses pada tanggal 19 Oktober 2009). 34. Rika P. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. 39. 29. Anton Mawiansyah. http://www. Anton Apriyantono. 2000. Nutrisi dan Keamanan Pangan. Bayu Kanetro dan Setyo Hastuti. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. Seri Iptek Pangan Volume 1: Teknologi. Yogyakarta. SNI Tempe Kedelai (SNI 01-31441992). IPB Press. 38. Sedarnawati dan S. Bahan Tambahan Pangan. Bambang Kartika. 2008. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar 64 Universitas Pangan dan Gizi IPB. Taco Beef Nuggets with Tejano Dipping Sauce.pdf (diakses pada tanggal 19 Oktober 2009). Skripsi. Makanan Populer dan Bergizi Tinggi. 2006. Budi Widianarko. 26. Bogor. Ansori Rachman. Nugget Ikan. lxi . 28. Puspitasari. Fardiaz. 1989. Ragam Produk Olahan Kacang-kacangan. 33.html (diakses pada tanggal 27 Juni 2009). Tolo Putih (Vigna unguiculata). 35. 1988. Anonimg. Yogyakarta. 31. Badan Standarisasi Nasional. dan Gude (Cajanus cajan). 41. 24. 40. 1989.com%2Fmeteorkita%2Fsensoris-tekstur. 27. 43.geocities. 22. 2008. Jurusan Teknologi Pangan. 21. Analisis Pangan. Produk. Penentuan Profil Tekstural. 30. Pudji Hastuti dan Wahyu Supartono. Kanisius. Unika Soegijapranata. 32. Yogyakarta. http://antonifishmarket. Badan Standarisasi Nasional. Cahyo Saparinto dan Diana Hidayati. Yogyakarta. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. 2006. Semarang.

58. 48. 53. Dedi Fardiaz. Teknik Pembuatan Nugget dan Kerupuk Ikan di Pesisir Srandakan Kabupaten Bantul. 49. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. 1992.jawaban. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Marwanti dan Mutiara Nugraheni. Yogyakarta. 1992.blogspot. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. Meta Mahendradatta. Protein dan Enzim. Inovasi dalam Bidang Pertanian. Kasmidjo. Agustus 2006 hal.org/CMImages/Kansas/Taco%20Beef%20 Nuggets%20with%20Tejano%20Dipping%20Sauce. Deddy Muchtadi. Made Astawan. Fakultas Pertanian UNS. Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah.kansasbeef.pdf (diakses pada tanggal 14 Januari 2010). 57. 56. Jurusan teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian UGM. 47. Petunjuk Laboratorium Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. Nurheni Sri Palupi dan Made Astawan. 2009. Jurnal Inotek. 1990. 1998. Gude. 51. Skripsi. Bogor. Meuthi An-Nisa Novizar. 44.com/news/health/detail. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Aktivitas Fitase Selama Proses Pembuatan Tempe Kara Benguk. 59. R. Nuri Andarwulan. Surakarta. 52. 2006. Laela Nur Rokhmah. dan Kara Putih Menggunakan Inokulum Tradisional (Usar). http://thianovceria. 45. 46. 2008. http://www.com/ (diakses pada tanggal 27 Juni 2009). 167-182. Yogyakarta.php?id_news=081128 170834 (diakses pada tanggal 04 Februari 2009). Yogyakarta. Bogor. B. Tempe : Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. Hand Out Mata Kuliah Kimia Hasil Pertanian (TPH 253) Air. 61. 55. 60. Hanny Wijaya dan Ni Luh Puspitasari. 2008. Kajian Kadar Asam Fitat dan Kadar Protein Selama Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna Pruriens) dengan Variasi Pengecilan Ukuran dan Lama Fermentasi. 50.http://www. lxii . 54. Djagal Wiseso Marseno. 1990. Skripsi. Petunjuk Laboratorium Metoda Kimia Biokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. Volume 10 Nomor 2.

Kajian Kadar Asam Fitat dan Kadar Protein Selama Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna Pruriens) dengan Variasi Pengecilan Ukuran dan Lama Fermentasi. New York dalam Laela Nur Rokhmah. Shurtleff. Surakarta. Purwadaksi. Fakultas Pertanian UNS. 78. Manurung dan Yuswadi. Skripsi. 80. 64. Ilmu Gizi. The Book of Tempe.php?option=com_content&do_p df=1&id=14839 (diakses pada tanggal 04 Februari 2009). http://groups.%20Nugget%20Pilgrim. 68. S.id/index2. Skripsi. Nugget dan Pemanfaatan Limbahnya Menjadi Tepung Ikan. Andi. 2002. 81. Nasution.yahoo. 2006. Jakarta. Surakarta.waspada. 2008. 1979.hhss. Bogor.62. Nebraska Food Distribution Processed Commodity Fact Sheet. Penebar Swadaya. Kajian Kadar Asam Fitat dan Kadar Protein Selama Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna Pruriens) dengan Variasi Pengecilan Ukuran dan Lama Fermentasi. M. Nebraska Health and Human Services System. M. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Jakarta dalam Laela Nur Rokhmah. 2007.com/group/sa-roha/message/1288 (diakses pada tanggal 04 Februari 2009). 66. 2008. 76. Membuat Tempe dan Oncom. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Mikrobiologi Industri. Sarwono. Mahyuddin Syam.gov/fia/fooddistribution/docs/Chicken/Chicke n. B. 75. Skripsi. 74. Harper Ang Row Publisher. Aoyagi. Padaga dan Sri Suhartini. Rika. dan A.ne. http://www. Mengenal Tempe Bergizi Tinggi. Membuat Tempe dan Tahu. 70. http://www.pdf (diakses pada tanggal 21 April 2009). Fakultas Pertanian UNS. 1985. Yogyakarta. Dian Rakyat. 2008. 2000. Rika Dwi Hapsari. Agromedia Pustaka. lxiii . 73. 67. Sumarno. Nur Hidayat. 69. Kedelai. Syurbainy. Ismunadji. O. 71.co. 2008. Bogor. 72. 63. 2007. 77. W. Jakarta. Pengolahan Daging Ikan Patin (Pangasius pangasius) Menjadi Bakso. 1977. 65. Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama. Sosis. Kacang Koro Bisa Jadi Substitusi Kedelai. Masdiana C. Sadikin Somaatmadja. 79.

1996. 94. Studi Pendahuluan Karakteristik Kimia (HCN. Sri Handajani. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu. lxiv . Sri Marwanti. 84.D. 92. 96.ufl. Pusat Studi Wanita Lembaga Penelitian Universitas Sebelas Maret. http://edis. http://lemlit. Sword -. Jakarta.C. 2. var. 93.C. Liberty. Suharyono A. 2006.ifas. 90. Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian Indonesia. 2008. Pustaka Sinar Harapan. hal 280-290. 83. S. Slamet Sudarmadji. Sri Handajani.Canavalia ensiformis (L. Stephens. 86. php&act=edit&id=50 (diakses pada tanggal 04 Februari 2009).82. Surakarta. Universitas Lampung. 1992. Pengaruh Jenis Tempe dan Bahan Pengikat Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Produk Nugget Tempe. 147-151. Bean. dan Susilawati. James M. 2006. 2008. No. hal. Antioksidan. Prosiding Seminar Hasil-hasil Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat. Yogyakarta. Pusat Pengembangan Pangan. 89. utilis). Disampaikan pada Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi. Sugito dan Ari Hayati. Gizi dan Kesehatan Masyarakat Lembaga Penelitian dan Pengabdian pada Masyarakat Universitas Sebelas Maret. Artikel Hasil Penelitian HB II/3. Dian Rachmawati dan Dian Sri Pramita. Jack -.Canavalia gladiata (Jacq.ac. 87.C. Eddy Triharyanto.id/file/Prosiding/ProsidingI2006. Ismi Dwi Astuti dan Bambang Pujiasmanto. dan Asam Fitat) Beberapa Jenis Koro Lokal dengan Berbagai Perlakuan Pendahuluan. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. 2006. 91.) D. 95. Pengembangan Budidaya dan Pengolahan Hasil Kacang-kacangan sebagai Usaha Produktif Wanita di Lahan Kering Daerah Tangkapan Hujan Waduk Kedung Ombo. Supriyono. Jakarta.pdf (diakses pada tanggal 04 Februari 2009). Penambahan Daging Ikan Gabus (Ophicephallus strianus BLKR) dan Aplikasi Pembekuan pada Pembuatan Pempek Gluten.) D.php?pg=informasi/info_makalah. Sri Retno Dwi Ariani dan Sri Handajani. Pengembangan Produk Tempe Generasi Ketiga Berkhasiat Antioksidan Berbahan Baku Koro Benguk (Mucuna pruriens L. 1994. 88.pdf (diakses pada tanggal 20 April 2009). 85. Sutrisno Koswara. 1989.org/frm_index. Volume 8. Bambang Haryono dan Suhardi. http://www. Usul Penelitian Hibah Bersaing.wnpg. Agustus 2008. Bean. Surakarta.unila.edu/pdffiles/mv/mv02000.

http://www. F. http://www. Surabaya. Makanan dalam Perspektif Al-Quran dan Ilmu Gizi. 106. Jakarta dalam Laela Nur Rokhmah. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. 103. 1978. Selected Abstract on Traditional Fermented Food. 100. Widjang Herry Sisworo. Universitas Negeri Semarang. Skripsi. Surakarta. 107. Kajian Kadar Asam Fitat dan Kadar Protein Selama Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna Pruriens) dengan Variasi Pengecilan Ukuran dan Lama Fermentasi.asp?id=155737 (diakses pada tanggal 11 April 2009). 98. Gramedia Pustaka Utama. 2006. 2008. 104. 99. Produktivitas Kedelai Rendah Akibat Penanaman Tidak Intensif. lxv . 1993. Fakultas Pertanian UNS. National Scientific Documentation Center Indonesia Institute of Science. Tien Ch. Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. Kimia Pangan dan Gizi. Zakiyatul Munawaroh. 101. Balai Penerbit Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Konsentrasi Tata Boga S1. Fakultas Teknik. PT Bina Ilmu. Semarang. Jakarta. PT. 2008. 110. 111.iptek. Skripsi. Jakarta. Tri Margono. Winarno. G. Studi Eksperimen Pemanfaatan Kacang Turi sebagai Bahan Dasar Pembuatan Nugget dengan Suplemen Ikan Mujahir. 108. Yanwar dan Saparsih.mediaindonesia. Tri Susanto dan Budi Saneto.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6b30 (diakses pada tanggal 07 November 2009).com/berita. Detty Suryati dan Sri Hartinah. 105. 113. 2005. 2002. 102.97. 114. Teknologi Jasa dan Produksi. 112. 1994. Tentang Pengolahan Tepung Tapioka. 109. Tirtawinata.net.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful