KAJIAN PENGGUNAAN TEMPE KORO BENGUK (Mucuna pruriens) DAN TEMPE KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DENGAN PERLAKUAN

VARIASI PENGECILAN UKURAN (PENGIRISAN DAN PENGGILINGAN) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS NUGGET TEMPE KORO Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Oleh Rahadhilla Meita Fitriasari H0605025

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2010

i

KAJIAN PENGGUNAAN TEMPE KORO BENGUK (Mucuna pruriens) DAN TEMPE KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DENGAN PERLAKUAN VARIASI PENGECILAN UKURAN (PENGIRISAN DAN PENGGILINGAN) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS NUGGET TEMPE KORO yang dipersiapkan dan disusun oleh Rahadhilla Meita Fitriasari H0605025 telah dipertahankan di depan Dewan Penguji pada tanggal : 26 Januari 2010 dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Ketua

Susunan Tim Penguji Anggota I

Anggota II

Prof. Ir. Sri Handajani, MS, Ph.D NIP. 194707291976122001

Dian Rachmawanti A., S.TP, MP NIP. 197908032006042001

Gusti Fauza, ST, MT NIP. 197608222008012009

Surakarta,

Januari 2010

Mengetahui Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian Dekan

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS NIP. 195512171982031003

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan merangkumnya dalam skripsi berjudul “Kajian Penggunaan Tempe Koro Benguk (Mucuna pruriens) dan Tempe Koro Pedang (Canavalia ensiformis) dengan Perlakuan Variasi Pengecilan Ukuran (Pengirisan dan Penggilingan) terhadap Karakterisrik Kimia dan Sensoris Nugget Tempe Koro”. Penelitian dan penyususnan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian dari Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini tentunya penulis tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Ir. Kawiji, MS selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Prof. Ir. Sri Handajani, MS, Ph.D selaku pembimbing utama dan pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan selama penulisan dan penyusunan skripsi ini serta arahan selama menempuh kuliah di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 4. Dian Rachmawanti A., S.TP, MP selaku dosen pembimbing pendamping yang telah memberikan bimbingan selama penulisan dan penyusunan skripsi ini. 5. Gusti Fauza, ST, MT selaku dosen penguji yang telah memberikan banyak masukan. 6. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian pada khususnya serta seluruh staff pengajar di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

iii

10. Semoga kelak bermanfaat. 7. Ayah dan Ibu serta seluruh keluarga di rumah atas doa dan dukungannya. 8. 9. 2006 – 2009. Teman-teman mahasiswa Jurusan THP angkatan 2005 (H0605). Teman-teman mahasiswa Jurusan THP dan ITP angkatan 2004. Januari 2010 Penulis iv . terimakasih atas ilmu yang telah diberikan selama penulis menempuh kuliah. Namun penulis tetap berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca. Laboran Jurusan Teknologi Hasil Pertanian terimakasih atas bantuannya selama penelitian ini berlangsung. Surakarta.Surakarta pada umumnya. Pada penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa ‘tidak ada yang sempurna di dunia ini kecuali ciptaan-Nya’.

.............. Tinjauan Pustaka .... 2........................... c...... Koro Benguk .. Perumusan Masalah ...... Nugget ................................................................................................................................................................................................................................................................................................... B................. Latar Belakang ........................................ SUMMARY ................ DAFTAR ISI ......... BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................ DAFTAR GAMBAR ................................................... D................................... a................ Tempe........................................................... 1.......................................................................................................................................... Proses PembuatanTempe Koro ........................................ Proses Pembuatan ............................................................................................. Hipotesa . KATA PENGANTAR ................................................................................................ Nugget dan Bahan-bahan yang Digunakan .............................. RINGKASAN ................................ Definisi ................................. a........................ DAFTAR TABEL ..................................... 4.......... Manfaat Penelitian ....................................................... HALAMAN PENGESAHAN........ C................................. Perubahan Kimia dan Biokimia dalam Pembuatan Tempe.................DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL............ Tujuan Penelitian ......... A............................. BAB I PENDAHULUAN ....................................................... DAFTAR LAMPIRAN . B........................................................... A................................................................ Koro Pedang........................ b............................................ b........ 11 15 24 24 28 30 32 i ii iii v viii x xi xii xiii 1 1 4 5 5 6 6 6 8 11 v ................................................................................................................................................................................................................................................................ 3.........................................................

............................................................................................. Kekerasan ........................................................................................... Keseluruhan .. B. 2................ a................................................................................................ 2............ Aroma.................................................. Karakteristik Kimia Nugget Tempe Koro ..... Kadar Karbohidrat................. 1.................. Bahan dan Alat ............................................ D.................................. Tekstur .................... Rancangan Percobaan .... 4........................... BAB V KESIMPULAN DAN SARAN...... A................................................................................ 3............ Kesimpulan .................. Kadar Protein ............................ BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ....................................... Warna .. Karakteristik Sensoris Nugget Tempe Koro .............................................................. 1......................................... Kadar Serat Kasar ............... b.... Pembuatan Tempe Koro Benguk dan Tempe Koro Pedang 2... Kadar Abu ....... Tempat dan Waktu Penelitian .......................................... Pembuatan Nugget Tempe Koro ................................................. Karakteristik Kimia dan Sensoris Nugget Tempe Koro.................................... 3.. A................................................. 5............................................................... 5.............. Tahapan Penelitian ...................... A.............. Kadar Air................. D. B...... 1....................... Saran.. Bahan .......... Kadar Lemak ............................. 4...................................................................................................... Metode Analisa ....................................................................................................... Kekompakan ....................... 1................BAB III METODE PENELITIAN................................................................................. 6....................................................................... Rasa ................................................................ 33 33 33 33 34 34 34 36 38 39 40 40 41 41 44 45 46 48 50 52 52 53 54 56 57 58 59 60 61 61 63 vi ............ Karakteristik Kimia Tempe Koro ................................................ C.......................................................... 2............. B..... C.......... Alat ........................ E.........................................................................

...... 64 70 vii .................DAFTAR PUSTAKA ................................................... LAMPIRAN ............................................................................................................

4... Kandungan Gizi Beberapa Jenis Kacang-kacangan dan Beberapa Jenis Tempe per 100 g Bahan .............................................. Nugget Sapi....... 4...................3 Kadar Abu Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ........................................................... 2.. Nugget Ikan.......... 4.........2 Kadar Air Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ...... Nugget Tempe Kedelai dan Nugget Tempe Benguk per 100 g Bahan .......................................................................................5 Persyaratan Mutu Nugget menurut SNI 01-6683-2002 ....... 4.........kacangan ..........9 Nilai Kesukaan terhadap Aroma Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ..... Komposisi Kimia Nugget Ayam.. 2.............................. 4...................4 2.....5 Kadar Lemak Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ...............2 2. 4.................................................1 Karakteristik Kimia Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ....... 4....................................... 7 10 15 25 26 40 42 44 45 46 48 51 53 54 viii ..................DAFTAR TABEL Nomor 2.....4 Kadar Protein Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ....................................................................7 Kadar Serat Kasar Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ............8 Nilai Kesukaan terhadap Warna Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ........................................... 4......................3 Kandungan Gizi pada Beberapa Tanaman Kacang..........................................6 Kadar Karbohidrat Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan .................... 4.........1 Judul Kandungan Asam Fitat 4 Varietas Koro Benguk dan Halaman Bagian-bagiannya...................

......................................................4.................... 55 4..10 Nilai Kesukaan terhadap Rasa Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ........ 59 4..... 58 4......... 53 ix ................................................14 Nilai Kesukaan terhadap Keseluruhan Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ................13 Nilai Pembedaan terhadap Kekerasan Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ........................ 56 4....12 Nilai Pembedaan terhadap Kekompakan Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ..11 Nilai Kesukaan terhadap Tekstur Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ...................................................15 Karakteristik Kimia dan Sensoris (Keseluruhan Nugget Tempe Koro) .................... 57 4....

...... Diagram Alir Pembuatan Tempe Koro Benguk dan Tempe Koro Pedang..........1 3..DAFTAR GAMBAR Nomor 2..2 Diagram Alir Pembuatan Nugget Tempe Koro Benguk dan Nugget Tempe Koro Pedang .......................................................... 37 x .......... 35 3............1 Judul Halaman 17 Diagram Alir Proses Pembuatan Tempe Koro Benguk ..................................................

...... Judul Halaman 70 71 71 72 73 Cara Kerja Analisa Air Dengan Metode Gravimetri ..... Cara Kerja Analisa Serat Kasar Dengan Metode Perlakuan Asam dan Basa Panas .................. Cara Kerja Analisa Karbohidrat Dengan Metode By Difference ... Hasil Analisa Anova Kandungan Karbohidrat Nugget Tempe Koro Hasil Analisa Anova Kandungan Serat Kasar Nugget Tempe Koro Hasil Analisa Anova Uji Kesukaan Warna Nugget Tempe Koro ....................... 16.................................................... Hasil Analisa Anova Kandungan Protein Nugget Tempe Koro .DAFTAR LAMPIRAN Nomor 1... 15....................... 3............. 5................. Hasil Analisa Anova Kandungan Abu Nugget Tempe Koro ... 20... 83 84 85 23............................. Hasil Analisa Anova Uji Kesukaan Keseluruhan Nugget Tempe Koro Hasil Analisa Anova Uji Pembedaan Kekompakan Nugget Tempe Koro ........... Cara Kerja Analisa Lemak Dengan Metode Soxhlet ..................... 12..................... Hasil Analisa Anova Kandungan Air Nugget Tempe Koro . 13..... 17..................... Kuisioner Uji Kesukaan .... Hasil Analisa Anova Uji Kesukaan Tekstur Nugget Tempe Koro ..................... Hasil Analisa Anova Uji Kesukaan Rasa Nugget Tempe Koro .................... Data Mentah Uji Kimia Nugget Tempe Koro ........ 24........ Hasil Analisa Anova Uji Kesukaan Aroma Nugget Tempe Koro ................................................................. 2.............. 9... 10. Cara Kerja Analisa Abu Dengan Metode Penetapan Total Abu .. Cara Kerja Analisa Protein Dengan Metode Kjeldahl-Mikro ... 22....................... 18................. 73 75 76 77 77 78 78 79 79 80 80 81 81 82 82 83 7. 6............... Kuisioner Uji Pembedaan ....... 4.............. 21.............................. Data Mentah Uji Kimia Tempe Koro ....... 19..................... 14.............. Hasil Analisa Anova Uji Pembedaan Kekerasan Nugget Tempe Koro Foto Penelitian ....... 8...... Hasil Analisa Anova Kandungan Lemak Nugget Tempe Koro ..... 11................. xi ..........

625%. koro pedang. karbohidrat 18. abu 2.05 (kurang suka)}.620% dan serat kasar 14. karbohidrat 19. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tempe koro benguk dan tempe koro pedang dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) terhadap karakteristik kimia (kadar air.360% serta nilai tingkat penerimaan 2.945%. ayam atau ikan sehingga mempunyai kadar protein tinggi tetapi harganya relatif mahal. Indonesia memiliki banyak kacang-kacangan lokal seperti koro benguk (Mucuna pruriens) dan koro pedang (Canavalia ensiformis). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu variasi koro (koro benguk dan koro pedang) serta variasi perlakuan pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan). Jenis koro mempengaruhi kadar air. Kata kunci : nugget tempe koro. protein 21.625% dan serat kasar 13. lemak.070%.50 (agak suka)} memiliki karakteristik kimia dan sensoris (keseluruhan) yang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk giling {kadar air 37.15 (lebih suka)} memiliki kecenderungan karakteristik kimia dan sensoris (keseluruhan) yang sama dengan nugget tempe koro pedang iris {kadar air 43. lemak 18. Alternatif bahan pengganti dengan harga murah dan mengandung protein tinggi adalah tempe. Nugget tempe koro pedang giling {kadar air 43. abu. lemak 16. lemak 18. lemak 16.065%.445%. pengecilan ukuran i xii .040%. protein 21.80 (lebih suka)}.05 serta dilanjutkan dengan DMRT pada tingkat α yang sama. abu 2.335% serta nilai tingkat penerimaan 3.370% serta nilai tingkat penerimaan 2.845%.435%.250% dan serat kasar 12. Koro ini dapat digunakan sebagai bahan pengganti pembuatan tempe sebagai bahan untuk nugget. karbohidrat 19.285%. Data hasil penelitian dianalisa dengan menggunakan ANOVA pada tingkat α = 0.575%. lemak. abu 2. protein.035%. abu 2.325%.120%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan tidak mempengaruhi kadar protein. Nugget tempe koro benguk iris {kadar air 38. karbohidrat dan serat kasar) serta sensoris (tingkat kesukaan) nugget tempe koro.325% serta nilai tingkat penerimaan 4. lemak dan karbohidrat tetapi mempengaruhi kadar air dan serat kasar nugget tempe koro serta hanya mempengaruhi kadar abu nugget tempe koro pedang tetapi tidak mempengaruhi nugget tempe koro benguk.350%. karbohidrat dan serat kasar tetapi tidak mempengaruhi kadar abu dan protein nugget tempe koro. protein 20.525%.325%. Tempe umumnya berbahan baku kedelai tetapi sampai sekarang kedelai tetap impor. protein 21. koro benguk. karbohidrat 16.855% dan serat kasar 12.KAJIAN PENGGUNAAN TEMPE KORO BENGUK (Mucuna pruriens) DAN TEMPE KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DENGAN PERLAKUAN VARIASI PENGECILAN UKURAN (PENGIRISAN DAN PENGGILINGAN) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS NUGGET TEMPE KORO RAHADHILLA MEITA FITRIASARI H0605025 RINGKASAN Nugget dibuat dari daging sapi.

945%.STUDY OF THE USING OF VELVET BEAN TEMPEH (Mucuna pruriens) AND JACK BEAN TEMPEH (Canavalia ensiformis) WITH TREATMENT OF SIZE REDUCTION VARIATIONS (SLICING AND GRINDING) TO THE CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTIC OF BEAN TEMPEH NUGGET RAHADHILLA MEITA FITRIASARI H0605025 SUMMARY Nugget is made from beef.05 (dislike slightly)}. chicken or fish. Indonesia has so many local legume such as velvet bean (Mucuna pruriens) and jack bean (Canavalia ensiformis). fat 16. The purpose of this research is to know the effect of the using of velvet bean tempeh and jack bean tempeh with treatment of size reduction variations (slicing and grinding) to the chemical characteristic (moisture content. Experiment design is Completely Randomized Design consist of 2 factors.445%. carbohydrate and crude fiber) also sensory characteristic (preference test) of bean tempeh nugget. Kinds of bean effect on moisture.15 (like very much)} has the same chemical and sensory (overall) characteristic with sliced jack bean tempeh nugget {content of moisture 43. Result of research shows that treatments of slicing and grinding don’t effect on protein.360% and acceptable level 2.80 (like very much)}. fat and carbohydrate content but effect on moisture and crude fiber content of bean tempeh nugget and also effect on ash content of jack bean tempeh nugget but didn’t effect on velvet bean tempeh nugget.325% and acceptable level 4. are bean variations (velvet bean and jack bean) also variations of size reduction treatment (slicing and grinding). ash 2. jack bean.435%. protein 21. velvet bean. containing high rate of protein but the price are relatively expensive. carbohydrate 16. Keywords: bean tempeh nugget. Grinded of jack bean tempeh nugget {content of moisture 43. carbohydrate 18.845%. Sliced of velvet bean tempeh nugget {content of moisture 38. fat 18. Generally. protein 21. Alternative of substitute raw material with low price and contains of high protein is tempeh. fat 18. That could be used as substitute for to make tempeh as material for nugget. fat.325%. protein 20. ash. size reduction ii xiii .070%.625%. carbohydrate 19.620% and crude fiber 14. carbohydrate 19.575%. protein 21.035%.065%.50 (neither like)}has higher chemical and sensory (overall) characteristic than grinded velvet bean tempeh {content of moisture 37.120%.625% and crude fiber 13. fat.335% and acceptable level 3.350%.370% and acceptable level 2.855% and crude fiber 12.250% and crude fiber 12. ash 2. carbohydrate and crude fiber content but don’t effect on ash and protein content of bean tempeh nugget.040%.325%.285%. ash 2.525%. but up to now soy bean is still import. ash 2.05 then continued with DMRT at the same level. Data obtained from the research then analyzed with ANOVA at level of confident α = 0. protein. tempeh is made from soy bean. fat 16.

2000 dalam Suharyono A. Tempe digunakan pada pembuatan nugget dimaksudkan sebagai alternatif bahan baku pengganti daging atau ikan dengan komposisi gizi yang relatif sama dan dengan harga yang terjangkau.2 g/100 g bahan makanan dan ikan 20 g/100 g bahan makanan. Oleh karena itu. ayam atau ikan. nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging giling dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengisi kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu selanjutnya dilumuri dengan tepung roti. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati yang murah harganya. (2000) dalam Suharyono A. 2006). daging ayam 18. Alternatif bahan yang dapat digunakan yaitu bahan makanan nabati seperti tempe. Menurut Francis F. Latar Belakang Kurang lebih pada tahun 2001 muncul jenis lauk pauk yang dikenal sebagai produk olahan atau hasil masakan yang relatif cepat digemari oleh masyarakat yaitu nugget. bahan dasar nugget ini berasal dari bahan makanan hewani yang harganya relatif mahal. dan Susilawati (2006). nugget mempunyai kadar protein tinggi. S. Di Indonesia pembuatan tempe sudah menjadi industri rakyat (Francis F.8 g/100 g bahan makanan. kadar protein daging sapi 18. Salah satu upaya agar harga nugget menjadi relatif lebih murah yaitu dengan mencari alternatif bahan yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan nugget tetapi tetap mengandung protein tinggi. Kes. Menurut Direktorat Gizi Dep. PENDAHULUAN A.. Pada umumnya nugget dibuat dari daging sapi. RI : Daftar Komposisi Bahan Makanan (1979) dalam Tien Ch. S. dan Susilawati. J. Tirtawinata (2006). Akan tetapi. J.I. Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutu selama penyimpanan dan pembentukan tekstur. Hal ini menyebabkan harga jual nugget menjadi tinggi sehingga tidak semua lapisan masyarakat dapat mengkonsumsinya. 1 iii .

2.500.9 g/100 g bahan. Hal ini dikarenakan kadar protein koro pedang cukup tinggi. kadar protein koro benguk lebih rendah daripada kedelai. 3. sebanyak 1. Jenis koro yang sering digunakan untuk membuat tempe diantaranya adalah koro benguk (Mucuna pruriens) dan koro pedang (Canavalia ensiformis). Koro merupakan salah satu jenis kacang-kacangan lokal yang memiliki beragam varietas dan biasa digunakan sebagai bahan baku pengganti kedelai dalam pembuatan tempe.4 juta ton dipenuhi dari impor. budidaya koro pedang memakan modal Rp. Apabila harga kedelai dunia melonjak hingga di atas 100% dari sebelumnya Rp 2. Menurut Nasution (2008). Menurut Widjang Herry Sisworo (2008). Selain itu.00/kg kering dengan usia tanam 4-6 bulan.0 g/100 g bahan. kadar protein koro benguk 24.Rp.8 juta/hektar dengan produktivitas minimal 7 ton/hektar dengan harga jual Rp. harga koro benguk lebih murah dibandingkan kedelai (koro benguk Rp.500.500. Koro benguk merupakan salah satu jenis Leguminoceae yang dapat digunakan sebagai salah satu alternatif bahan baku sumber protein non kedelai yang dapat diolah menjadi tempe. Koro pedang biji putih atau biji merah dapat dibuat tempe. dari kebutuhan dalam negeri terhadap kedelai sebesar dua juta ton per tahun. kadar protein koro pedang biji putih (27. 3.00 .00 per kg (Agustus-September 2007) maka harga kedelai menjadi Rp 7. sedangkan koro pedang biji merah (32%).Tempe merupakan salah satu sumber protein nabati yang sering dikonsumsi dan umumnya berbahan baku kedelai.00 per kg) sehingga tempe koro benguk dapat terjangkau oleh masyarakat.500.500. Masyarakat Trenggalek (Jawa Timur) biasa mengkonsumsi tempe koro pedang. sedangkan kedelai 34.00 per kg (Awal Januari 2008). Selain kadar protein yang cukup tinggi. harga jual koro pedang juga relatif lebih murah daripada kedelai. Namun. Menurut Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama (1977).4%). koro benguk merupakan komoditi lokal sehingga tidak terpengaruh biaya masuk impor. Untuk mengatasi ketergantungan kebutuhan kedelai perlu dilakukan substitusi dengan kacang lokal atau mengganti bahan baku kedelai dengan kacang yang lain seperti koro. 6. iv . Akan tetapi. Menurut Anonima (2009).

89 mg/g). Akan tetapi. kandungan gizi koro tidak kalah dengan kedelai yaitu karbohidrat dan protein yang cukup tinggi serta kandungan lemak yang rendah. v . Tempe koro benguk dengan biji yang berukuran lebih kecil memiliki kadar air lebih rendah daripada tempe koro benguk dengan ukuran biji yang lebih besar. Menurut Sutrisno Koswara (1992). Sebaliknya.Menurut Sri Handajani. Tempe koro benguk biji giling pada fermentasi 36 jam mempunyai kadar asam fitat terendah (1. Lama fermentasi juga dapat mempengaruhi kadar asam fitat dan protein tempe benguk. Menurut Laela Nur Rokhmah (2008). proses perendaman yang lebih lama dengan beberapa kali pergantian air rendaman selama pembuatan tempe dapat mengekstrak keluar senyawa glukosianidanya. dkk.16 mg/g) dan kadar protein tertinggi (24. Menurut Laela Nur Rokhmah (2008). Selain itu. koro-koroan juga berpotensi sebagai pangan fungsional dengan adanya kandungan polifenol. selama perkecambahan aktivitas fitase dalam kacang-kacangan dan biji-bijian meningkat sehingga kadar fitat di dalamnya menurun. (2008). Menurut Kasmidjo R. (1990). B. asam fitat dan protein terlarut tempe koro benguk. semakin lama waktu fermentasi maka kadar asam fitat pada tempe koro benguk semakin rendah dan kadar protein terlarut semakin tinggi. semakin kecil ukuran butiran biji koro benguk maka semakin mudah kapang menembus koro benguk sehingga semakin banyak asam fitat diuraikan oleh enzim fitase yang dihasilkan kapang dan semakin banyak pula protein yang diuraikan kapang menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu asam amino bebas. Salah satu cara untuk menurunkan kadar senyawa racun (glukosianida) dan senyawa anti gizi (khususnya asam fitat) yaitu dengan cara memfermentasi koro menjadi tempe. Selama proses fermentasi terjadi perombakan senyawa makromolekul menjadi senyawa yang lebih sederhana termasuk asam fitat sehingga kadar asam fitat akan turun. variasi pengecilan ukuran dapat mempengaruhi kadar air. Hal ini disebabkan adanya produksi enzim fitase oleh kapang Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae selama fermentasi. koro juga mengandung beberapa senyawa merugikan yaitu glukosianida yang bersifat toksik dan asam fitat yang merupakan senyawa anti gizi.

karbohidrat dan serat kasar) nugget tempe koro. Perlakuan variasi pengecilan ukuran ini dimaksudkan agar nugget tempe koro yang dihasilkan nantinya sudah tidak mengandung senyawa racun (glukosianida) serta senyawa anti gizi (khususnya asam fitat) lagi. abu. Apakah penggunaan tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) mempengaruhi karakteristik kimia (kadar air. karbohidrat dan serat kasar) nugget tempe koro? 2. dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut: 1. Berdasarkan hal tersebut. perbedaan jenis koro dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran dalam pembuatan tempe koro tentunya akan mempengaruhi karakteristik kimia dan sensoris nugget tempe koro yang dihasilkan. protein. maka diharapkan nantinya dapat diperoleh nugget tempe koro yang memiliki karakteristik kimia cukup baik dan sensoris yang dapat diterima masyarakat. Apakah penggunaan tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) mempengaruhi karakteristik sensoris (tingkat kesukaan) nugget tempe koro? C. Selain itu. maka pada penelitian ini dibuat nugget dengan bahan baku tempe koro (koro benguk dan koro pedang) yang diberi perlakuan variasi pengecilan ukuran yaitu pengirisan dan penggilingan. abu. Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah: 1. vi . protein. Mengetahui pengaruh penggunaan tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) terhadap karakteristik kimia (kadar air. B. lemak.Berdasarkan uraian di atas. Perumusan Masalah Dari latar belakang di atas. lemak.

1977 dalam Bambang Kuswijayanto. Mengetahui pengaruh penggunaan tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) terhadap karakteristik sensoris (tingkat kesukaan) nugget tempe koro. 1990). 1990) dan cukup potensial sebagai sumber protein. II. Tanaman ini cukup potensial untuk dikembangkan karena selain dapat memperbaiki struktur tanah serta meningkatkan pendapatan rakyat juga dapat digunakan sebagai pupuk hijau karena termasuk leguminosa (Anonim. coklat atau berbercak-bercak. Mendapatkan tempe koro yang dapat digunakan sebagai salah satu alternatif bahan baku pengganti daging atau ikan dengan harga yang terjangkau dalam pembuatan nugget dan dapat diterima masyarakat. TINJAUAN PUSTAKA A.2. 1981 dalam Meta Mahendradatta. hitam. 1977 dalam Meta Mahendradatta. Pemanfaatan biji koro benguk menjadi tempe sudah vii . Sedangkan Indrawati Gandjar dan Dewi Slamet (1977) dalam Bambang Kuswijayanto (1990). 1990). Warna bijinya abu-abu. Koro Benguk Koro benguk (Mucuna pruriens) belum begitu dikenal secara luas meskipun sudah dimanfaatkan oleh sebagian penduduk di pulau Jawa khususnya Jawa Tengah dan Jawa Barat. Tinjauan Pustaka 1. Memberikan informasi ilmiah yang bermanfaat bagi pengembangan ilmu dan teknologi pangan khususnya mengenai produk turunan tempe koro. 2. Manfaat Penelitian Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah: 1. Pada umumnya biji mentah koro benguk mempunyai kadar protein yang berkisar antara 23%-32% (Indrawati Gandjar. D. Kandungan protein koro benguk adalah 24 gram/100 gram bahan (Anonim. mendapatkan kadar protein 27%-30% (berat kering) dari biji-biji koro benguk pasar.

Kandungan asam fitat 4 varietas koro benguk dapat dilihat pada Tabel 2. koro benguk selain mengandung senyawa sianogenik glukosida juga mengandung asam fitat yang merupakan faktor penghambat pemanfaatannya. 1990).66 0.1 Kandungan Asam Fitat 4 Varietas Koro Benguk dan Bagianbagiannya Varietas dan bagian-bagiannya Benguk rase (blirik) Biji utuh Kotiledon Embrio Kulit biji Benguk putih Biji utuh Kotiledon Embrio Kulit biji Benguk hitam Biji utuh Kotiledon Embrio Kandungan asam fitat (% bk) 0. kandungan HCN tersebut telah benar-benar hilang sehingga dapat dinyatakan bahwa tempe benguk aman untuk dikonsumsi (Sri Handajani. Biji koro benguk (Mucuna Pruriens) mengandung asam sianida yang bersifat racun sebesar 0.72 0. Pacitan. kandungan protein dan lemak biji koro benguk lebih rendah tetapi karbohidrat dan seratnya lebih besar sehingga berpotensi dalam penanggulangan penyakit degeneratif.. Namun.56 0. pengaruh sianida tersebut bisa dibuang dengan sangat sederhana. Trenggalek dan Malang Selatan (Anonim. dengan merendam biji benguk ke dalam air bersih selama 24-28 jam (tiap 6-8 jam airnya diganti) sudah menjamin hilangnya zat racun (Kasmidjo R. 1996). Dalam produk tempe. 1977 dalam Meta Mahendradatta.01%.05 mg/100 g dan setelah perendaman 3 hari tinggal 0.. Tabel 2. Wonosari.1. dkk.74 0.dilakukan di pulau Jawa yaitu di Kulon Progo. Jika dibandingkan dengan6biji kedelai. B.27 0.56 0.13 0.91 0. 1990).3 mg. Seperti halnya kacang-kacangan lain.32 viii .69 0. Salah satunya.75 0. Kandungan HCN dalam biji segar 11.

30 0.Kulit biji Benguk rempelo (coklat) Biji utuh Kotiledon Embrio Kulit biji Sumber : Anonim (1977) dalam Meta Mahendradatta (1990) 0. polong muda. Secara tradisional. Menurut Anonimb (2007).68 0.56 0.86 Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa kadar asam fitat tertinggi dari beberapa varietas koro benguk terdapat pada bagian kulit biji yaitu berkisar antara 0. Antioksidan dapat menangkal adanya radikal bebas maupun senyawa non radikal yang dapat menimbulkan oksidasi pada biomolekuler seperti protein. namun kompetisi antar jenis tanaman menyebabkan tanaman ini tersisih dan jarang ditanam dalam skala luas.67 0. karbohidrat. Bagian koro benguk yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah bagian kotiledon dengan kadar asam fitat berkisar antara 0. lipida dan lain-lain.56% .13% . Asam fitat termasuk ke dalam senyawa anti gizi karena dapat mengkelat (mengikat) elemen mineral terutama seng. 2. asam fitat juga dapat bereaksi dengan protein membentuk senyawa kompleks sehingga kecepatan hidrolisis protein oleh enzim-enzim proteolitik dalam sistem pencernaan menjadi terhambat karena adanya perubahan konfigurasi protein. digunakan untuk sayur (dimasak seperti irisan kacang buncis). Biji koro merah digunakan untuk obat ix .0. kalsium.0.56% . Koro Pedang Tanaman koro pedang telah lama dikenal di Indonesia. Menurut Kakade (1974) dalam Sutrisno Koswara (1992). selain bersifat sebagai antinutrisi. Kadar terendah terdapat pada bagian embrio yaitu berkisar antara 0. tanaman koro pedang digunakan untuk pupuk hijau. Biji koro pedang tidak dapat dimakan secara langsung karena akan menimbulkan rasa pusing.97% (bk).75%.0. magnesium dan besi sehingga akan mengurangi ketersediaan mineral-mineral tersebut secara biologis (Sutrisno Koswara. 1992). asam fitat memiliki peranan dalam kesehatan yang dianggap positif yaitu sebagai antioksidan.32% (bk).

) DC.sakit dada dan di Madura koro biji merah digunakan untuk obat dengan nama ”Bedus” (Anonima. tumbuh pada ketiak/buku cabang.. Koro pedang tipe tegak atau perdu polongnya dapat menyentuh permukaan tanah sehingga disebut Koro Dongkrak (Jackbean) (Anonima.1%). 2009). yaitu sekitar 21. Nama lain dari koro ini antara lain : Chickasaw lima bean. Bentuk daun trifoliat dengan panjang tangkai daun 7-10 cm. go-ta-ki. Myanmar. Biji berwarna putih dan tanaman koro dapat dipanen pada 9-12 bulan. polong muda berwarna hijau dan polong tua berwarna kuning jerami. Brazilian broad bean. 2003).4%). overlook bean. Sedangkan menurut Anonima (2009). dkk. watanka dan raba de burro (Stephens.7% dari biji kering (Subagio.5 cm. India. Koro begog (Jack bean) dan koro pedang (sword bean) sangat mirip dan kadang-kadang tumbuh di pekarangan rumah. kandungan protein biji koro pedang dan biji kacang-kacangan lain berturut-turut adalah koro pedang biji putih (27. Polong dalam satu tangkai berkisar 1-3 polong tetapi umumnya 1 polong/tangkai. koro pedang biji merah (32%). Bunga berwarna kuning. namun terdapat varietas berumur genjah umur 4-6 bulan (Anonima.. 2009). horse bean. dkk. Secara botani tanaman koro pedang dibedakan ke dalam dua tipe tanaman yaitu : koro pedang tumbuh merambat (climbing) berbiji merah (Canavalia gladiata (jack) DC) dan koro pedang tumbuh tegak berbiji putih (Canavalia ensiformis (L. 1994). Panjang polong 30 cm dan lebar 3. Ceylon dan negara-negara Asia Timur. coffee bean. mole bean. Bentuk tanaman koro pedang tegak biji putih Canavalia ensiformis (Jackbean) menyerupai perdu. 2009). batangnya bercabang pendek dan lebat dengan jarak percabangan pendek dan perakaran termasuk akar tunggang. tinggi tanaman dapat mencapai 1 meter. 2002 dalam Achmad Subagio. kedelai (35%) dan kacang tanah (23. x . lebar daun sekitar 10 cm. Pearson bean. Biji koro pedang mengandung protein cukup tinggi. Tipe merambat (Canavalia gladiata) dikenal dengan Swordbean tersebar di Asia Tenggara. Bunga termasuk bunga majemuk dan berbunga mulai umur 2 bulan hingga umur 3 bulan.). ensiform bean.

Karena biji koro mengandung racun maka perlu cara masak khusus untuk menetralkan racun sebelum dikonsumsi (Anonima. 16.3 0 Spesies Koro Pedang Koro Pedang Putih Merah (Canavalia (Canavalia ensiformis) *) gladiata) *) Biji Biji 389 375 27. Pada biji koro ini juga mengandung tripsin dan cymotrypcine inhibitors. Bagian Kalori Air Protein Lemak Total karbohidrat Fiber/serat Ash/abu Mineral Ca P Fe Na K Retinol Betakaroten Thiamin Riboflavin Niasin Asam askorbat kkal g g g g g g g mg mg mg mg mg µg mg mg mg mg mg Sumber : * Dep.8 467 11 0. 1994). asam hidrosianik dan saponin. Kandungan gizi beberapa tanaman kacang-kacangan dapat dilihat pada Tabel 2. 11.88 Kedelai (Glycine max) *) Biji 444 39 19. Perebusan dalam air seharusnya dilakukan untuk menghilangkan beberapa senyawa beracun dalam koro tersebut (Stephens.5 8.6 35.Biji koro pedang putih (Canavalia ensiformis) mengandung zat toksik.2 Kandungan Gizi Beberapa Tanaman Kacang.15 3. 7. 2009). 8. 12. 18. Koro pedang biji merah (Canavalia gladiata) memiliki kandungan protein dan garam yang cukup tinggi.73 0.2 526 350 17.24 2. 2.kacangan Analisis nutrisi Satuan Koro Benguk (Mucuna pruriens) * Biji 343 15 24 3 55 3 3 130 200 2 42 42 0. yaitu kholin. Duke (1929) dalam Anonim (2009) xi . 10. 17.7 40 848 0. Kes.6 15. 3. asam hidrozianine dan trogonelin. 20.1 339 9. 15. RI (1987) dalam Bambang Kuswijayanto (1990) a *) Jame A.5 2 13.5 4.2 di bawah ini.7 5. 13.7 4.4 32 2.5 251 580 10. 5. 4. 14.3 3.73 0. Tabel 2.7 66.1 63. 6. 19.44 - 1. 9.5 219 0.9 0.

bila diutamakan peningkatan nilai gizi protein maka R. oligosporus mensintesa enzim protease lebih banyak. kemampuan menghasilkan antibiotika. sedangkan R. Oleh karena itu. Kapang-kapang lain yang terdapat pada tempe adalah R. perkecambahan spora. oryzae jauh lebih panjang daripada R. dkk. oligosporus sehingga tempe yang dihasilkan kelihatan lebih padat daripada menggunakan R. oligosporus lebih banyak (1 : 2) (Ansori Rachman. dkk. oligosporus.. Bahan baku umumnya kedelai. 1989). sebaiknya dipakai keduanya dengan kadar R. 1989). (1996) bahwa jika dibandingkan dengan biji kedelai. Miselium R. 3. 2000).Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa koro benguk dan koro pedang mempunyai kadar protein dan lemak lebih rendah serta karbohidrat yang lebih tinggi daripada kedelai. arrhizus (Ansori Rachman. oligosporus memegang peranan terbesar. Jamur yang berperanan dalam proses fermentasi tersebut adalah Rhizopus oligosporus. Jenis kapang yang memegang peranan utama dalam pembuatan tempe adalah Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus. oryzae mensintesa enzim amilase lebih banyak. Beberapa sifat penting Rhizopus oligosporus antara lain meliputi aktivitas enzimatiknya. Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu kedelai yang disebabkan oleh aktivitas enzim lipoksigenase. Inokulum tempe merupakan inokulum spora kapang dan memegang peranan penting dalam pengolahan tempe karena dapat mempengaruhi mutu tempe yang dihasilkan. dan penetrasi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai (Budi Widianarko. stolonifer dan R. biosintesa vitaminvitamin B. Hal ini karena selama proses fermentasi tempe R. kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen. Tempe a. xii . Akan tetapi. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Sri Handajani. kandungan protein dan lemak biji koro benguk lebih rendah tetapi karbohidrat dan seratnya lebih besar sehingga berpotensi dalam penanggulangan penyakit degeneratif. Perubahan Kimia dan Biokimia dalam Pembuatan Tempe Tempe adalah salah satu produk fermentasi.

Kandungan protein dalam tempe dapat disejajarkan dengan daging. Tempe kedelai mempunyai flavour yang lebih baik daripada kedelai mentah.. tidak mengandung kolesterol dan relatif bebas racun kimia (Yanwar dan Saparsih. (Nur xiii . Hifa kapang akan mengeluarkan berbagai macam enzim ekstraseluler dan menggunakan komponen biji kedelai sebagai sumber nutrisinya Hidayat. 2006). tempe juga mengandung vitamin B lainnya. Hifa ini berwarna putih dan semakin lama semakin kompak sehingga mengikat kedelai yang satu dengan kedelai yang lainnya menjadi satu kesatuan. yaitu niasin dan riboflavin (vitamin B2). yaitu 3. Tempe memiliki kandungan vitamin B12 yang sangat tinggi. Tekstur kedelai akan menjadi semakin lunak karena terjadi penurunan selulosa menjadi bentuk yang lebih sederhana. karbohidrat. 2006). 2008). Selain vitamin B12. 1985). lemak.. mineral seperti Ca dan Fe.. terutama tekstur.. Selain itu. dkk. Dengan demikian tempe dapat menggantikan daging dalam susunan menu yang seimbang (Nur Hidayat. dkk. 1978 dalam Laela Nur Rokhmah. dkk. dkk. Tempe juga mampu mencukupi kebutuhan kalsium sebanyak 20% dan zat besi 56% dari standar gizi yang dianjurkan.0 g/100 g. Tempe juga banyak mengandung vitamin B12.9-5.Selama proses fermentasi. dan vitamin. kedelai akan mengalami perubahan fisik. kandungan bahan padatan terlarutnya lebih tinggi karena selama penempean terjadi perubahan senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang sifatnya lebih mudah larut sehingga tempe lebih mudah dicerna. Pada tempe yang baik akan tampak hifa yang rapat dan kompak serta mengeluarkan bau yang enak (Nur Hidayat. Hifa kapang juga mampu menembus permukaan kedelai sehingga dapat menggunakan nutrisi yang ada pada biji kedelai. Fermentasi kedelai menjadi tempe menimbulkan perubahan pada protein. Perubahan fisik lainnya adalah peningkatan jumlah hifa kapang yang menyelubungi kedelai. 2006). zat-zat anti gizi dalam kedelai akan rusak selama fermentasi sehingga tidak menimbulkan masalah pada kesehatan (Sadikin Somaatmadja.

83%. 0. Hal ini berarti terjadi penurunan kandungan asam fitat berturut-turut sebesar 62.. 1990). kapang pada tempe terus tumbuh sehingga akan menimbulkan perubahan-perubahan. Enzim-enzim yang dihasilkan kapang menguraikan protein. Fermentasi kedelai menjadi tempe akan meningkatkan kandungan fosfor.139% (bk). keping-keping biji akan tampak dan tempe menjadi basah. gude dan koro putih. Tempe mengandung protein tinggi. Setelah fermentasi berakhir. magnesium.. fosfor. Pada akhirnya kapang mati. seng) sehingga tidak dapat diserap tubuh.168% (bk) untuk koro benguk. menyebabkan perubahan aroma tempe sampai timbul bau ammonia (pesing). Dalam keadaan demikian tempe disebut tempe bosok (busuk) (Sadikin Somaatmadja. Selama fermentasi tempe. Spora akan matang dan berwarna hitam. 1985).Fermentasi tempe mampu menghilangkan zat-zat yang tidak diinginkan yang terdapat pada kedelai (Nur Hidayat. 1992)..73% dan 92. Suatu penurunan yang sangat berarti ditinjau dari peranan asam fitat sebagai zat anti gizi (Meta Mahendradatta. fitase yang dihasilkan kapang tempe menghidrolisis asam fitat dalam bahan sehingga kandungannya turun. dkk.3740.419-0. 2006). mudah dicerna sehingga baik untuk mengatasi diare. dkk. besi. 1985). Dengan terurainya asam fitat karena perebusan dan oleh enzim fitase yang dihasilkan kapang Rhizopus oligosporus. Beberapa manfaat tempe antara lain: 1. xiv . fosfornya dapat dimanfaatkan tubuh dan penyerapan mineral lain pun tidak terganggu (Sadikin Somaatmadja. Asam fitat adalah senyawa fosfor yang dapat mengikat mineral (kalsium. Hal ini disebabkan oleh hasil kerja enzim fitase yang dihasilkan kapang Rhizophus oligosporus yang mampu menghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan fosfat bebas (Sutrisno Koswara. 72. dkk. gude dan koro putih. Fermentasi ternyata dapat menurunkan kadar asam fitat dalam biji kedelai.259-0.56% untuk koro benguk. Penurunan kandungan asam fitat bahan mentah yang berupa biji kering sampai menjadi tempe setelah fermentasi 48 jam berturut-turut 0.102% (bk) dan 2.

Tempe mengandung senyawa antibakteri yang diproduksi oleh kapang tempe. 3. 7. 8. Kandungan kalsiumnya yang tinggi bermanfaat untuk mencegah osteoporosis. seperti karbohidrat. Kandungan asam lemak jenuh pada tempe dapat menurunkan kadar kolesterol. Perendaman terbaik bila dilakukan pada air yang mengalir. lemak. 5. Tempe mengandung antioksidan yang dapat mencegah kanker prostat. isoflavon merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Seperti halnya vitamin C dan E. glisitein dan faktor-2 (Sri Handajani. Mencegah masalah gizi ganda akibat kekurangan dan kelebihan gizi beserta berbagai penyakit yang menyertainya baik infeksi maupun degeneratif. enzim. (Rika. payudara dan penuaan (aging). di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. 2008). 2001 dalam Sri Retno Dwi Ariani dan Sri Handajani. serat. genistein. koro benguk dan koro pedang mengandung senyawa beracun sehingga dalam pembuatan tempe. kalsium. Proses Pembuatan Tempe Koro Komak. 4. 2008). protein. Jenis isoflavon total yang terdapat pada tempe koro benguk antara lain adalah daidzein. xv . vitamin B12 dan zat besi tempe dipercaya dapat mencegah anemia. 10. Selain itu. flavonoid yang bersifat antioksidan bermanfaat menurunkan tekanan darah. Sebagai pemasok mineral. zat besi dan komponen antibakteri. 9. vitamin.2. direbus dengan air yang dicampur abu kapur dan selanjutnya biji direndam dalam air dua kali selama dua hari dua malam agar kandungan racun dapat dinetralkan. b. setelah kulit biji dikupas. Kandungan tempe berisi berbagai unsur bemanfaat. Kandungan zat besi. Zat ini merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan infeksi. 6.

Kandungan gizi beberapa jenis kacang-kacangan dan beberapa jenis tempe dapat dilihat pada Tabel 2. kadar protein dan lemak tempe kedelai murni lebih tinggi daripada tempe koro benguk dan tempe lamtoro tetapi kadar karbohidratnya lebih rendah.7 23. akibat pengolahan kedelai menjadi tempe. 6. 2. Bahan Kedelai kering Biji koro benguk Biji lamtoro kering Tempe kedelai murni Tempe koro benguk Tempe lamtoro Air (g) 8. sedangkan kadar selulosa dan kadar abu meningkat secara xvi .0 0.3 10.5 4. Tempe kedelai murni memiliki kadar air yang sama dengan tempe koro benguk dan tempe lamtoro. kadar protein.5 Karbohidrat (g) 34.2 11. B.9 24.1 3. Nilai kalori.4 Sumber : Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama (1977) Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa dengan pembuatan tempe maka kadar air mengalami peningkatan tetapi nilai kalori.0 1.0 64.0 15.0 10.0 26. Proses selanjutnya.2 12. termasuk jenis ragi yang digunakan relatif sama dengan pembuatan tempe kedelai (Anonima. kadar nitrogen totalnya sedikit bertambah. kekuatan yang menjadi peluang dari tempe koro pedang adalah dapat diolah lebih lanjut menjadi tepung atau keripik tempe dengan penggunaan yang lebih luas dan kenampakan yang lebih dapat diterima (Anonima. (1990). 2009).2 20. 2009). 4. Menurut Boorsma (1900) dalam Kasmidjo R.3 2.0 61. Tabel 2. 1.3 di bawah ini.3 Kandungan Gizi Beberapa Jenis Kacang-kacangan dan Beberapa Jenis Tempe per 100 g Bahan No. lemak dan karbohidrat mengalami penurunan. 5. Rasa tempe koro pedang tidak seenak tempe kedelai.0 Kalori (kal) 331 332 148 149 141 142 Protein (g) 34. 3.6 18. kenampakan tempe tidak semenarik tempe kedelai dan kandungan protein juga tidak setinggi kandungan protein tempe kedelai.8 55. Hal tersebut mungkin merupakan kelemahan.bila hal tersebut tidak dapat dilakukan (air tetap) maka air perlu sering diganti agar terhindar dari aroma kurang sedap.0 Lemak (g) 18.0 64. Namun.0 64.

2008). pengemasan. pengolahan tempe benguk membutuhkan pengolahan yang lebih khusus. perebusan.. 2006). Dibandingkan tempe kedelai. Pengolahan itu terutama dalam perebusan dan pencucian biji benguknya. penirisan dan pendinginan. Selama fermentasi karbohidrat akan berkurang karena dirombak menjadi gulagula sederhana (Nur Hidayat. 30 menit) Pengulitan Perendaman II (koro : air = 1 : 4. pengukusan.nyata tetapi kadar lemak dan kadar nitrogen asal proteinnya berkurang dan bahkan kadar karbohidratnya berkurang sampai duapertiganya. Proses pengolahan tempe pada umumnya meliputi tahap pencucian. Sebab dalam biji koro benguk terkandung semacam racun yang disebut asam biru (Sarwono. pengulitan. kemudian fermentasi selama 2-3 hari (Purwadaksi. 24 jam) Perebusan (koro : air = 1 : 4. 2000). 24 jam) xvii . perendaman bahan mentah. 2007 dalam Laela Nur Rokhmah. Koro benguk Perendaman I (koro : air = 1 : 4. inokulasi. dkk. Pembuatan tempe koro benguk mengikuti cara Retnawati (1988) dalam Meta Mahendradatta (1990) yang dimodifikasi.

Perendaman III (koro : air = 1 : 4. Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi 4. Proses fermentasi selama perendaman yang dilakukan bakteri mempunyai arti penting ditinjau dari aspek gizi. (1990). Menurut Kasmidjo R. selama proses perendaman. Penurunan pH biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan kapang tempe tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk. Bakteri yang tumbuh dan melakukan fermentasi selama perendaman akan menyebabkan terjadinya metabolisme senyawa-senyawa gula.5-5. biji mengalami proses hidrasi sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula.3. yaitu mencapai 62-65%. suhu kamar dalam kantong plastik berlubang) Gambar 2.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Tempe Koro Benguk Perendaman merupakan salah satu tahap yang cukup penting dalam pembuatan tempe. B. 24 jam) Pengirisan Pengukusan (25 menit) Penirisan Pendinginan Inokulasi 2 g ragi/kg koro Fermentasi (48 jam. Menurut Mulyowidarso (1988) xviii .

dalam Kasmidjo R.. Setelah perendaman selama 2 jam pada suhu 25 °C sebanyak 70 TUI (Trypsin Unit Inhibited) dari tiap gram biji terlepas ke air dan setelah perendaman 18 jam sebanyak 2430 TUI dilepaskan ke dalam air. (1990) mengamati terjadinya 37. (1990). sedangkan stakhiosa. (1979) dalam Kasmidjo R. Van der Riet dkk. Menurunnya kadar stakhiosa. Keuntungan lain kondisi asam dalam biji adalah menghambat kenaikan pH di atas 7. rafinosa dan melibiosa secara bersama-sama turun sebesar 64% dari kadar dalam biji sebelum perendaman. 1973 dalam Kasmidjo R. kadar sukrosa turun sebesar 84%. Namun. B. Menurut Hesseltine et al.0 dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau kematian kapang tempe.. 1990). 1990). Satuan TUI menyatakan kemampuan senyawa anti-tripsin dalam menghambat aktivitas enzim tripsin.. Selain itu. Pada pH di atas 7. Kandungan asam fitat kedelai tidak banyak berkurang dalam perendaman dan pemanasan biji (Sudarmadji. (1990). kadar monosakarida meningkat selama perendaman dari suatu kadar yang menjadi 0. Wang dkk. dalam biji kedelai terdapat senyawa yang stabil terhadap pemanasan dan larut dalam air yang bersifat menghambat pertumbuhan Rhizopus oligosporus dan juga menghambat aktivitas enzim proteolitik kapang. B. B. B. rafinosa dan melibiosa sangat penting karena ketiga senyawa gula tersebut termasuk kelompok gula dengan ikatan agalaktosidik yang terkenal sebagai penyebab flatulen (kembung karena gas dalam perut). 1975 dalam Kasmidjo R. Oleh karena itu. Smit dan Nakayama. B. B. proses perendaman dan pencucian sangat penting untuk menghilangkan senyawa tersebut.4% pengurangan asam fitat oleh kombinasi perlakuan perendaman dan pendidihan dalam larutan asam laktat encer xix . (1987) dalam Kasmidjo R. (1963) dalam Kasmidjo R.98 mg/g biji (Kim. 1990) mengamati bahwa ada korelasi antara turunnya kadar senyawa anti-tripsin dengan lamanya perendaman. Selama perendaman terjadi pelepasan senyawa anti-tripsin dari dalam biji ke dalam air rendaman.0 karena adanya aktivitas proteolitik kapang yang dapat membebaskan amonia sehingga dapat menaikkan pH dalam biji.

selain bersifat sebagai antinutrisi. Pada umumnya isoflavon terdapat dalam tanaman kacang-kacangan. Selama proses perendaman kedelai. Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan. lipida dan lainlain. karbohidrat. Bentuk glikosida dipertahankan oleh tanaman sebagai bentuk inaktif dan bersifat sebagai antioksidan (Anonimc. jamur dan lumut tetapi ditemukan pada berbagai jenis tumbuhan tingkat tinggi. genistein. 1991 dalam Sri Retno Dwi Ariani dan Sri Handajani. Dengan demikian pada tempe kedelai terdapat 4 jenis isoflavon yaitu daidzein. algae. genistin dan glisitin) menjadi bentuk aglikonnya yaitu daidzein. Selanjutnya selama proses fermentasi kedelai rendam dengan Rhizopus oligosporus terjadi biokonversi lebih lanjut daidzein dan glisitein menghasilkan senyawa faktor-2. Menurut Anonimb (2007). 1981 dalam Sri Retno Dwi Ariani dan Sri Handajani.selama 45 menit. Isoflavonoid adalah metabolit sekunder yang termasuk dalam golongan flavonoid (kelompok senyawa fenol) dengan kerangka dasar berupa 1. β-glukosidase akan aktif dan menghidrolisa isoflavon glukosida (daidzin. isoflavon terdapat dalam bentuk glikosida. isoflavon tidak terdapat pada mikroorganisme seperti bakteri. xx . Tidak seperti senyawa-senyawa flavonoid lainnya. yaitu sekitar 0. yang terdiri dari 64% genistin.. genistein dan glisitein. 1990). Antioksidan dapat menangkal adanya radikal bebas maupun senyawa non radikal yang dapat menimbulkan oksidasi pada biomolekuler seperti protein. 2006). dengan kandungan yang cukup besar. 2008).2-diaril propan. mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor. 1964 dan Barz.25%. B. 2008). asam fitat memiliki peranan dalam kesehatan yang dianggap positif yaitu sebagai antioksidan. terutama sekali dalam tumbuhan leguminoceae (Manitto. Dalam kedelai. glisitein dan faktor-2 (Gyorgy. 23% daidzin dan 13% glisitin. membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan kapang (Kasmidjo R.

telah berhasil mengidentifikasi isoflavon dari biji dan tempe koro benguk. 2006). glisitein dan faktor-2.100 mg/l).Isoflavon kedelai tergolong dalam fitoestrogen nonsteroidal. Sri Handajani (2001) dalam Sri Retno Dwi Ariani dan Sri Handajani (2008). kanker dan osteoporosis. Hasil-hasil penelitian lainnya menunjukkan bahwa isoflavon dalam kedelai dapat mencegah penyakit jantung koroner dengan cara menurunkan kadar kolesterol total. Biji koro benguk yang akan diolah menjadi tempe harus direbus dulu sampai masak agar kulit bijinya mudah dibuang. faktor2 dikenal memiliki aktifitas antioksidan paling besar. Kandungan senyawa faktor-2 dalam tempe koro benguk sebesar 0. yaitu kardiovaskular. genistein. Hasil penelitian pada tahun 1999 menunjukkan bahwa pasien-pasien yang menderita hiperkolesterolemik akan menurun kadar total kolesterol dan trigliserida darahnya dengan mengkonsumsi isoflavon dalam dietnya selama 9 minggu. yang terbukti mempunyai sifat potensial dalam perlindungan dan pencegahan terhadap beberapa penyakit degeneratif. Untuk menghilangkan racunnya (HCN). Nilai ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan kandungan aglukan isoflavon total pada biji kedelai (0. biji benguk rebus direndam dalam air bersih. Karena bersifat antioksidan. genistein. glisitein dan faktor-2. Penelitian lain juga menunjukkan bahwa isoflavon kedelai dapat menghambat timbulnya trombin dan aktivasi platelet yang dapat menimbulkan thrombosis dan agregasi (penggumpalan) sel darah merah (Anonimc.131 mg dengan komponen isoflavon total yaitu daidzein. Diantaranya keempat jenis isoflavon tersebut. Semakin deras aliran airnya maka hasilnya semakin bagus. Biji koro benguk yang telah direndam mengandung aglukan isoflavon total sebanyak 0. IDL dan VLDL serta meningkatkan LDL.060 mg/l dan nilai ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan kandungan aglukan isoflavon pada tempe kedelai (0. genistein dan daidzein dapat melindungi LDL dari oksidasi sehingga mencegah timbulnya aterosklerosisi dari LDL yang teroksidasi. Jenis isoflavon total yang terdapat pada tempe koro benguk antara lain adalah daidzein.004 mg/l). LDL. Lama xxi .

semakin kecil ukuran butiran biji koro benguk maka semakin mudah kapang menembus koro benguk sehingga semakin banyak asam fitat diuraikan oleh enzim fitase yang dihasilkan kapang dan semakin banyak pula protein yang diuraikan kapang menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu asam amino bebas (Laela Nur Rokhmah. B. 2007 dalam Laela Nur Rokhmah. dkk.. Kandungan HCN dalam biji segar 11.. Perebusan dan pengukusan selain melunakkan biji dimaksudkan untuk membunuh bakteri kontaminan dan mengurangi zat anti gizi (Purwadaksi.perendaman dua hari dua malam. kerusakan biji terjadi lebih lambat bila dibandingkan dengan direbus. 1996). asam fitat dan protein terlarut tempe koro benguk. namun melalui uap air panas.3 mg. Selain itu. B. Pada pengukusan. Selama perendaman. 2008). Tempe koro benguk dengan biji yang berukuran lebih kecil memiliki kadar air lebih rendah daripada tempe koro benguk dengan ukuran biji yang lebih besar. 2008). kandungan HCN tersebut telah benar-benar hilang sehingga dapat dinyatakan bahwa tempe benguk aman untuk dikonsumsi (Sri Handajani. pengirisan dan penghancuran menyebabkan terjadinya hidrolisis sehingga membebaskan senyawa HCN (Bayu Kanetro dan Setyo Hastuti. Proses pengolahan seperti perendaman. Karena biji tidak berinteraksi secara langsung dengan air panas. 2006). Proses pengukusan dilakukan setelah air mendidih. 1990). biji koro benguk biasanya dirajang terlebih dahulu untuk mengecilkan ukurannya (Kasmidjo R. Karena ukuran biji yang lebih besar dibandingkan dengan kedelai. racun akan keluar dan hanyut terbawa air (Sarwono. Glikosida sianogenik menyebabkan keracunan jika membebaskan HCN. Faktor ukuran biji yang lebih besar dibandingkan dengan kedelai maka diperlukan perlakuan yang agak berbeda dalam preparasi biji dan cara melakukan inkubasi untuk pembuatan tempe benguk (Kasmidjo R. sehingga pada proses ini suhu yang digunakan di bawah atau sama xxii .. Dalam produk tempe. 1990). 2000). Variasi pengecilan ukuran dapat mempengaruhi kadar air.05 mg/100 g dan setelah perendaman 3 hari tinggal 0.

Usar. d. f.. selanjutnya dikembangkan penggunaan plastik yang diberi lubang. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dicampur dengan kapang tempe yang ditumbuhkan pada medium dan dikeringkan (Kasmidjo R. mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur. Kemasan yang dipergunakan untuk fermentasi tempe secara tradisional yaitu daun pisang. Sisa spora dan miselia dari wadah atau kemasan tempe. Inkubasi dilakukan pada suhu 25-37 °C selama 36-48 jam. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan xxiii . Inokulasi pada pembuatan tempe dapat dilakukan dengan mempergunakan beberapa bentuk inokulan yaitu : a. B. dibuat dari daun waru (Hibiscus tiliaceus) atau jati merupakan media pembawa spora jamur. B. Usar banyak dipergunakan di Jawa Tengah dan Jawa Timur. e. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dibentuk bulat seperti ragi roti. B.. waru atau bambu. Tempe yang telah dikeringkan secara penyinaran matahari atau kering beku.. 1990).dengan 100 °C (Shurtleff dan Aoyagi.. g. Spora Rhizopus oligosporus yang dicampurkan dengan air. 1990). jati. c. 2008). Secara laboratorium kemasan yang dipergunakan yaitu nampan stainless steel dengan berbagai ukuran yang dilengkapi dengan lubang-lubang kecil (Steinkraus et al. Air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan kapang dan menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan sehingga menyebabkan pembusukan (Kasmidjo R. 1979 dalam Laela Nur Rokhmah. 1990). 1960 dalam Kasmidjo R. Penirisan dan pendinginan bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji. b. Isolat Rhizopus oligosporus dari agar miring untuk pembuatan tempe skala laboratorium.

Produk beku siap saji hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150 °C. 2006). Selanjutnya digoreng setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan (Made Astawan. yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked).4 di bawah ini.. B.komponen-komponen dalam biji kedelai. tahu. J. kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu. kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai untuk pertumbuhan kapang (Kasmidjo R. tempe. xxiv . Nugget a. daging. dan sebagainya. Ketika digoreng. 2008). Nugget merupakan suatu produk olahan daging berbentuk emulsi. Persyaratan mutu nugget menurut SNI 01-6683-2002 dapat dilihat pada Tabel 2. nugget beku setengah matang akan berubah warna menjadi kekuning-kuningan dan kering. Tekstur nugget tergantung bahan asalnya (Made Astawan. dipotong dan diselimuti perekat tepung (batter) dan dilumuri tepung roti (breading). Nugget dapat dibuat dari berbagai bahan makanan seperti ikan. tidak membosankan. Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu. Nugget merupakan salah satu bentuk produk beku siap saji. 2008) dan pembentukan tekstur (Francis F. dan Susilawati.. Definisi Nugget merupakan salah satu jenis frozen food yang disukai banyak orang dan cocok untuk berbagai kesempatan. kemudian dibekukan. dicampur bahan pengisi. S. 2000 dalam Suharyono A. dikukus. 2006). unggas. Persyaratan tempat untuk inkubasi tempe adalah kelembaban. lezat dan sehat (Marwanti dan Mutiara Nugraheni. yaitu emulsi minyak di dalam air. seperti halnya produk sosis dan bakso. Kelebihan nugget adalah tahan lama. 1990). 4.

protein minimal 12%. Aroma 1. Persyaratan tersebut menyangkut aspek bahan baku.0 Maks. E. Suatu produk dari industri pangan.Tabel 2. 20. b/b mg/100g mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Koloni/g APM/g APM/g /25g Koloni/g Maks. jenis kemasan. Coli 11. 5x104 Maks.1. Rasa 1.Staphylococcus aureus Satuan %. mikrobiologi. 1x102 Persyaratan Normal. 3.3. produk yang bersangkutan tidak akan mendapatkan izin untuk xxv .5. Sumber : Badan Standarisasi Nasional. 11. 8. b/b %. rasa dan tekstur) normal dan tidak boleh mengandung benda asing. Pengawet 8. Raksa (Hg) Cemaran Arsen (As) Cemaran Mikroba 11. Kadar air yang disyaratkan maksimal 60%.4. 25 Maks. 10 <3 Negatif Maks. 4. 40. 7. karbohidrat maksimal 25% dan kalsium (Ca) maksimal 30 mg/100g.1. pewarna.2. Tembaga 9. sesuai label Normal Tidak boleh Maks.2.4. 6. Jenis Uji Keadaan 1. Jika salah satu persyaratan tersebut tidak terpenuhi.1. 9. logam berat. 0. 10.3.0 Maks. sosis dan kornet dapat dijual sesuai persyaratan yang telah ditetapkan oleh badan pengawasan obat dan makanan (BPOM).3. 20 Maks. 12 Maks. 5. lemak maksimal 20%. 1.2. termasuk nugget.5.2. Timah (Sn) 9. Coliform 11. 40. Seng (Zn) 9. sesuai label Normal. b/b %. Angka Lempeng Total 11. serta informasi yang tercantum pada label.0 Maks.0 Maks. b/b %.4 Persyaratan Mutu Nugget menurut SNI 01-6683-2002 No 1. pengawet).0 Maks. Tekstur Benda asing Air Protein Lemak Karbohidrat Kalsium (Ca) Bahan tambahan makanan 8.1. 2. Timbal (Pb) 9. 60 Min. bahan tambahan pangan (seperti pemanis. Pewarna Cemaran logam berat 9. 30 Sesuai dengan SNI 010222-1995 2. SNI 01-6683-2002 (2002) Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa nugget harus memiliki karakteristik sensoris (aroma. Salmonella 11.03 Maks.

diperdagangkan. Syarat mutu nugget, sosis dan kornet juga telah ditentukan berdasarkan Standart Nasional Indonesia (SNI). Dalam kenyataannya, banyak produk kornet, sosis dan nugget di pasaran yang memiliki komposisi gizi jauh di bawah standar yang telah ditetapkan. Penyebabnya adalah pemakaian jumlah daging yang kurang banyak, kualitas kesegaran daging yang rendah, atau pemakaian pati/tepung yang berlebihan (tidak sesuai komposisi yang umumnya berlaku) (Anonimd, 2008). Komposisi kimia nugget ayam, nugget sapi, nugget ikan, nugget tempe kedelai dan nugget tempe benguk dapat dilihat pada Tabel 2.5 di bawah ini. Tabel 2.5 Komposisi Kimia Nugget Ayam, Nugget Sapi, Nugget Ikan, Nugget Tempe Kedelai dan Nugget Tempe Benguk per 100 g Bahan
Komposisi Kimia Air Abu Kalori Lemak total Lemak jenuh Lemak tak jenuh Protein Karbohidrat Fe Sodium Vitamin A Kolesterol Kalsium Serat kasar Niasin Vitamin B6 Vitamin B12 Vitamin C Selenium Zinc Nugget Ayam * 220,89 kal 11,00 g 1,50 g 15,00 g 15,00 g 1,00 mg 470,00 mg 40,11 IU 30,00 mg 16,00 mg 0,00 mg 0,00 mg Nugget Sapi *) 516 kal 27 g 11 g 8g 30 g 37 g 3,2 mg 872 mg 96 mg 2,4 g 4,4 mg 0,3 mg 2,1 mg 19,1 mg 5,3 mg Nugget Ikan (*) 82,2 g 4,1 g 6,13 g 81,7 g 8,4 g Nugget Tempe Kedelai (**) 51,52 g 4,21 g 19,03 g 13,94 g 11,3 g Nugget Tempe Benguk (**) 46,81 g 4,34 g 16,53 g 15,55 g 16,77 g -

Sumber : * Nebraska Health and Human Services System (2007) *) Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association (2008) (*) Erawaty (2001) dalam Rika Dwi Hapsari (2002) (**) Suharyono A. S. dan Susilawati (2006)

xxvi

Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa kadar protein nugget hewani berkisar antara 15% - 30%; lemak 6,13% - 27% serta karbohidrat 8,4% - 37%. Nugget nabati memliki kadar protein lebih rendah (13,94% 15,55%); lemak agak tinggi (16,53% - 19,03%) serta karbohidrat sedang (11,3% - 16,77%). Nugget dibuat dari bahan makanan hewani yaitu daging ayam dengan campuran bahan lain dan bumbu. Oleh karena itu, nugget mempunyai kandungan protein tinggi tetapi karena bahan dasar nugget terbuat dari bahan makanan hewani yang relatif mahal maka harga jual nugget menjadi tinggi sehingga tidak semua lapisan masyarakat dapat mengkonsumsinya (Zakiyatul Munawaroh, 2005). Tidak semua makanan instan rendah gizi, contohnya nugget ayam. Nugget ayam kaya protein, lemak, karbohidrat, beberapa jenis vitamin dan mineral (Made Astawan, 2008). Nugget ayam lebih banyak dikonsumsi daripada nugget ikan. Hal tersebut terkait dengan ketersediaan bahan baku dan pola makan masyarakat. Jenis daging yang biasa dikonsumsi masyarakat Indonesia adalah 56% daging unggas (terutama ayam), 23% daging sapi, 13% daging babi, 5% daging kambing dan 3% jenis lainnya (Made Astawan, 2008). Nugget ikan merupakan makanan olahan dari hasil perikanan yang berasal dari ikan segar. Keunggulan nugget ikan sendiri memiliki kandungan gizi yang sangat kompleks jika dibandingkan dengan nugget ayam atau nugget sapi (Anton Mawiansyah, 2006). Nugget tempe merupakan produk makanan beku yang dihasilkan untuk meningkatkan pola ragam konsumsi tempe. Keistimewaan nugget ini antara lain: 1. Nilai gizi baik 2. Ketahanan simpan lebih lama 3. Harga murah 4. Rendah kolesterol 5. Praktis dalam penyajian (Meuthi An-Nisa Novizar, 2009).

xxvii

Kandungan protein nugget tempe hampir menyamai kandungan protein yang terdapat pada nugget ayam. Nugget tempe dapat dijadikan sebagai sumber potein bagi tubuh pengganti sumber protein ayam dan susu (Meuthi An-Nisa Novizar, 2009). Nugget tempe dijual dengan harga terjangkau mengingat lebih rendahnya harga pasaran tempe daripada daging ayam atau sapi yang sama-sama mengandung protein (Meuthi AnNisa Novizar, 2009). b. Nugget dan Bahan-bahan yang Digunakan Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu, dikukus, dipotong dan diselimuti perekat tepung (batter) dan dilumuri tepung roti (breading) (Made Astawan, 2008). Batter berisi campuran tepung, garam, lada yang diaduk sampai homogen (Elingsari, 1994 dalam Rika Dwi Hapsari, 2002). Breading merupakan pelapisan dengan tepung roti setelah adonan dicelup dalam tepung premix. Premix adalah campuran beberapa macam tepung (tepung jagung, tepung terigu atau pati) yang diikat dengan protein (telur atau vegetable protein), dengan air dingin dan diaduk menggunakan mixer. Breading dapat menggunakan tepung panir, panko atau crackers (Marwanti dan Mutiara Nugraheni, 2006). Tepung roti (bread crumb) adalah remah roti kering yang dijual di pasaran atau supermarket. Ada berbagai jenis tepung roti seperti Japanese style/panko dengan struktur lonjong dan rasanya renyah, tepung roti sedikit keras, tepung roti agak halus yang banyak dijual di pasaran atau cracker. Untuk memperoleh hasil terbaik, sebaiknya menggunakan tepung roti bermutu dan tidak mudah gosong saat digoreng (Marwanti dan Mutiara Nugraheni, 2006). Bahan pengisi menjadi komponen penting dalam pembuatan nugget sehingga dalam pembuatan nugget ditambahkan tepung yang berfungsi sebagai bahan pengisi. Bahan pengisi pada pembuatan nugget berguna untuk memperbaiki cita rasa, meningkatkan daya ikat air, menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang terang,

xxviii

industri farmasi. bahan pengisi umumnya hanya terdiri dari karbohidrat (pati) saja. dan lain-lain (Tri Margono. Bahan pengikat juga mampu mengemulsi lemak dan mengikat air. kentang dan gandum atau terigu. antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. aroma. sop. S. seperti dalam pembuatan puding. 1993). dkk. Putih telur dapat ditambahkan dalam jumlah secukupnya (sedikit) untuk menghasilkan adonan yang lebih kompak. (1971) dalam Rika Dwi Hapsari (2002). Di samping itu. Dibandingkan dengan tepung jagung. Telur membentuk warna. Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan. es krim. 1993).membentuk tekstur yang padat. Dalam pembuatan nugget juga ditambahkan bahan pengikat yaitu telur. pengolahan sosis daging. Menurut Anonime (2002).. 1992). dkk. komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun.. juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih (Tri Margono. bahan pengisi yang biasa digunakan bukanlah tepung berprotein melainkan tepung berpati. kelembutan dan berfungsi sebagai xxix . 2006). dan Susilawati. sedangkan kadar proteinnya rendah. Penggunaan kuning telur tanpa putih telur akan menghasilkan produk yang lembut tetapi strukturnya tidak sebaik jika digunakan telur utuh. Menurut Tarwotjo. 1998 dalam Suharyono A. misalnya pati singkong (tapioka) dan tepung pati aren (sagu). menghemat biaya produksi dan memperbaiki elastisitas produk (Tanikawa. Bahan pengikat mengandung protein lebih tinggi daripada bahan pengisi. telur memiliki sifat dapat mengikat udara sehingga jika digunakan dalam jumlah banyak akan diperoleh produk yang lebih mengembang. dkk. Bahan-bahan tersebut mempunyai kadar karbohidrat tinggi. sedangkan bahan pengisi hanya mampu mengikat air saja (Sutrisno Koswara. Bahan pengikat dan bahan pengisi dibedakan berdasarkan kadar proteinnya. makanan bayi. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental. bahan pengisi dan bahan pengikat dalam industri makanan.

dan Susilawati (2006) yang dimodifikasi yaitu tempe dikukus terlebih dahulu selama ± 20 menit kemudian dihaluskan atau digiling. mengendalikan keasaman dan kebasaan. Telur juga berfungsi membentuk struktur dan kekokohan. Proses pre-fry biasanya hanya 30 detik hingga satu menit. Kemudian semua bahan diaduk rata. nugget dikemas dan dilakukan pembekuan dalam freezer pada suhu -10 °C selama 48 jam xxx .5 g dan bumbu-bumbu penyedap 4 g. dkk. langsung diangkat agar tidak gosong (Marwanti dan Mutiara Nugraheni. 2006). 1980 dalam Rika Dwi Hapsari. 2006). Proses Pembuatan Cara pembuatan nugget tempe menurut Tanikawa (1998) dalam Suharyono A. contohnya gula dan garam (Winarno. lemak dan mineral. Setelah nugget digoreng setengah matang. serta untuk menetapkan bentuk dan rupa.emulsifier alami. Di samping itu. Tujuannya agar makanan tetap utuh dan tidak rusak. 500 g tempe giling/halus dicampur dengan bahan pengisi (tepung tapioka sebanyak 1. Setelah itu. dan penguat rasa suatu makanan.5 cm. 2002). MSG 0.7 g bumbu-bumbu kemudian dicelupkan kembali ke dalam tepung roti.. setelah semua tercampur dan menjadi homogen dilakukan pencetakan dengan bentuk persegi panjang atau bulat pipih dengan ketebalan ± 0. c. garam 3 g. bumbu-bumbu yang terdiri dari gula 2 g. garam juga berfungsi sebagai pengawet (Marwanti dan Mutiara Nugraheni. telur 20 g. Pre-fry merupakan penggorengan awal sebelum produk dibekukan. cita rasa. Selanjutnya dilakukan penggorengan dengan menggunakan minyak mendidih (180 °C) sampai setengah matang ± 30 detik. setelah itu dicelupkan ke dalam campuran yang berisi 100 g kuning telur. Selain sebagai bumbu dalam makanan. S.5%). nilai gizi. 2 g garam dan 1. Garam memiliki fungsi utama dalam makanan sebagai pemberi rasa gurih atau asin. telur juga menambah nilai gizi pada produk akhir karena mengandung protein. Bahan pembantu dalam pembuatan nugget adalah bahan yang sengaja ditambahkan dengan tujuan untuk meningkatkan konsistensi.

1998 dalam Suharyono A. makanan diletakkan pada baki atau wadah satu per satu. 2009). 2006).3°C (Aban Kerdi. 1998 dalam Suharyono A. Teknik pembekuan yang dilakukan pada suhu yang tepat. hanya prosesnya menjadi lebih lambat pada suhu penyimpanan yang lebih rendah (Prayitno. dan Susilawati. Kemasan plastik yang bocor atau tidak rapat membuat makanan menjadi kering sehingga mempengaruhi rasa makanan (Marwanti dan Mutiara Nugraheni. Nugget beku setengah matang dapat dikonsumsi dengan cara menggoreng nugget dalam minyak mendidih selama ± 3 menit. spora biasanya tidak rusak dalam proses pembekuan. xxxi . 1993 dalam Aban Kerdi. makanan dikemas dalam plastik dan ditutup rapat agar udara dingin tidak masuk. Produk nugget pre-cooked merupakan produk basah yang harus disimpan pada suhu beku di bawah -18 °C untuk menjaga mutunya. 2008).(Tanikawa. Proses pembekuan akan berpengaruh terhadap mikroba. 2009). 2006). dan Susilawati. Suhu freezer yang baik harus -18 °C. Perubahan sifat inderawi pada berbagai suhu penyimpanan adalah sama. Jika makanan sudah beku. tidak saling menumpuk agar suhu dingin sampai ke bagian tengah makanan. Memasukkan makanan ke dalam freezer harus dalam keadaan dingin karena jika dalam keadaan panas dapat merusak freezer serta dapat menghasilkan bunga es yang berlebihan (Marwanti dan Mutiara Nugraheni. tergantung ketebalan atau ukuran produk atau sampai nugget berubah warna menjadi kekuning-kuningan dan kering (Tanikawa. sangat berguna untuk memperpanjang masa simpan produk dan manfaat zat gizi yang terkandung di dalamnya (Made Astawan. Aktivitas enzim atau sistem enzim dapat rusak pada suhu mendekati 93. S. S. vitamin dan parasit. Pengaruh pembekuan terhadap mikroba terutama dalam bentuk mikroba yang sangat peka yaitu sel-sel vegetatif. Makanan dibiarkan dalam freezer selama empat hingga lima jam sampai makanan mengeras. 2006). Akan tetapi. protein. Agar pembekuan sempurna. enzim. 2006).

air bersih (air PAM). B. ragi tempe (RAPRIMA). 2006).Pada saat penggorengan. Bahan yang digunakan xxxii .02 N (Merck). Surakarta dalam jangka waktu 6 bulan. panas dikurangi yakni suhu 170-175 °C (Marwanti dan Mutiara Nugraheni. Bahan yang digunakan dalam analisa kadar protein adalah larutan HCl 0. Bahan yang digunakan dalam analisa kadar lemak adalah petroleum ether (Bratachem). Bahan Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan nugget tempe koro adalah koro benguk (Mucuna pruriens) dan koro pedang (Canavalia ensiformis) dibeli di Pasar Legi Surakarta. garam.10H2O (Merck). III.2% dalam alkohol dan 1 bagian metilen blue 0. garam. Sebelum adonan dimasukkan. indikator (campuran 2 bagian metil merah 0.2% dalam alkohol) dan aquadest. tepung tapioka. bumbu-bumbu terdiri dari gula. B. HgO (Merck). Universitas Sebelas Maret. bawang putih dan merica bubuk. METODE PENELITIAN A. bumbu-bumbu dan tepung roti serta minyak goreng. larutan NaOH-Na2S2O3 (Merck). Untuk penggorengan produk dari keadaan beku. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian. Bahan dan Alat 1. Na2B4O7. telur. H3BO3 (Merck). H2SO4 (Merck). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian dan Laboratorium Biologi Tanah. Jurusan Ilmu Tanah. minyak harus dalam jumlah banyak agar adonan terendam. suhu penggorengan diatas 180 °C atau penggorengan tampak berasap. Fakultas Pertanian. bahan pencelup terdiri dari kuning telur. K2SO4 (Merck). Hipotesa Perbedaan jenis koro dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) dalam pembuatan tempe koro akan mempengaruhi karakteristik kimia dan sensoris nugget tempe koro yang dihasilkan.

Alat 33 Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven (Memmert). plastik. kertas saring. neraca analitik (Ohaus AdventurerTM). Tahapan Penelitian 1. spatula. cawan pengabuan. kompor. larutan NaOH (Merck). Modifikasi yang dilakukan meliputi perbedaan jenis koro yang digunakan (koro benguk dan koro pedang). pemanas kjeldahl. xxxiii . cetakan. cawan porselen. erlenmeyer 125 ml (Iwaki PyrexTE-32). alat distilasi (Iwaki PyrexTE-32). Pembuatan Tempe Koro Benguk dan Tempe Koro Pedang Pembuatan tempe koro benguk dan tempe koro pedang mengikuti cara Retnawati (1988) dalam Meta Mahendradatta (1990) yang dimodifikasi. pengukus. labu kjeldahl 30 ml/50 ml (Iwaki PyrexTE-32). asbes. panci. plastik. pompa vakum (GAST Model DOAP504-8N). desikator. alkohol 95% dan aquadest. talenan. baskom. 2. piring kecil dan nampan. buret 25 ml/50 ml (Iwaki PyrexTE-32). larutan H2SO4 (Merck). tanur (Barnstead Thermolyne). wajan. freezer.untuk analisis serat kasar adalah zat anti buih (antifoam agent). erlenmeyer 600 ml (Iwaki PyrexTE-32). larutan K2SO4 10% (Merck). pengukus. blender. tampah. alat ekstraksi Soxhlet (Iwaki PyrexTE-32). C. pisau. pendingin balik (Iwaki PyrexTE-32). borang. perlakuan pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) serta lama fermentasi selama 38 jam.

24 jam) Pengirisan Penggilingan Koro benguk iris Koro pedang iris Koro benguk giling Koro pedang giling Pengukusan (25 menit) Penirisan (dialasi kertas merang) Pendinginan Inokulasi (2 g ragi/kg koro) Fermentasi (38 jam. 30 menit) Pengulitan Perendaman II (koro : air = 1 : 4.Koro benguk Koro pedang Perendaman I (koro : air = 1 : 4. suhu kamar dalam xxxiv kantong plastik berlubang) . 24 jam) Perebusan (koro : air = 1 : 4. 24 jam) Perendaman III (koro : air = 1 : 4.

Selanjutnya dilakukan penggorengan dengan menggunakan minyak mendidih (180 °C) sampai setengah matang ± 30 detik. Setelah itu. tempe koro pedang iris dan tempe koro pedang giling) dikukus terlebih dahulu selama ± 20 menit kemudian dihaluskan atau digiling. 2 g garam dan 1.5 g. tempe koro benguk giling. nugget dikemas dan dilakukan pembekuan dalam freezer pada suhu -10 °C selama 48 jam. Nugget beku setengah matang dapat dikonsumsi dengan cara menggoreng nugget dalam minyak mendidih selama ± 3 menit.5%). Setelah itu. telur 20 g.5 cm. xxxv . S. setelah semua tercampur dan menjadi homogen dilakukan pencetakan dengan bentuk persegi panjang atau bulat pipih dengan ketebalan ± 0.7 g bumbu-bumbu kemudian dicelupkan kembali ke dalam tepung roti.2. dan Susilawati (2006) yang dimodifikasi yaitu tempe (tempe koro benguk iris. 500 g tempe giling/halus dicampur dengan bahan pengisi (tepung tapioka sebanyak 1. bawang putih 3 g dan merica bubuk 1 g.1 Diagram Alir Pembuatan Tempe Koro Benguk dan Tempe Cara pembuatan nugget tempe menurut Tanikawa (1998) dalam Koro Pedang Suharyono A. tergantung pada ketebalan atau ukuran produk atau sampai nugget berubah warna menjadi kekuning-kuningan dan kering. Pembuatan Nugget Tempe Koro Gambar 3. Kemudian semua bahan diaduk rata. bumbubumbu yang terdiri dari gula 2 g. garam 3. setelah itu dicelupkan ke dalam campuran yang berisi 100 g kuning telur.

7 g bumbu-bumbu Penggorengan (180 °C.Tempe koro Pengukusan (20 menit) Penghalusan/penggilingan Tempe giling/halus (500 g) .Tepung tapioka (1.Bumbu-bumbu (gula 2 g.5% dari total bahan) . garam 3.5 g. bawang putih 3 g dan merica bubuk 1g) Pencampuran Pengadukan Pencetakan Pencelupan dalam adonan 100 g kuning telur. 2 g garam dan 1.Telur (20 g) . ± 30 detik) Pengemasan Pembekuan (suhu -10 °C selama 48 jam) Nugget beku Penggorengan (± 3 menit) Nugget goreng xxxvi .

1989).. c. Kadar lemak dengan metode Soxhlet (Anton Apriyantono. Kadar abu dengan penetapan total abu (Anton Apriyantono. 1989).Gambar 3. dkk.. 1989).. 1989). f. dkk. Kadar protein dengan metode Kjeldahl-mikro (Anton Apriyantono. Analisa kimia Analisa kimia dilakukan pengukuran: a.. 2. 1989). dkk. tekstur dan keseluruhan serta uji pembedaan untuk parameter kekompakan dan kekerasan dengan menggunakan 20 panelis tak terlatih (Bambang Kartika. e. Rancangan Percobaan xxxvii . Kadar karbohidrat dengan metode carbohydrate by difference. dkk. 1988). dkk. rasa.. d. b. Kadar serat kasar dengan metode perlakuan asam dan basa panas (Anton Apriyantono. Metode Analisa Analisa yang dilakukan pada produk tempe koro dan nugget tempe koro yang dihasilkan meliputi: 1.2 Diagram Alir Pembuatan Nugget Tempe Koro Benguk dan Nugget Tempe Koro Pedang D. E. aroma. Uji sensoris Guna mengetahui tingkat penerimaan konsumen dilakukan uji kesukaan (scoring) untuk parameter warna. Kadar air dengan metode gravimetri (Anton Apriyantono.. dkk.

450 56.870 Berdasarkan Tabel 4. HASIL DAN PEMBAHASAN A.590 11.845 9. Karakteristik Kimia Tempe Koro Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) terhadap karakteristik kimia dan sensoris nugget tempe koro.035 Lemak 3.58. Jenis Koro Koro Benguk (K1) Koro Pedang (K2) Perlakuan Pengirisan (P1) Penggilingan (P2) K1P1 K1P2 K2P1 K2P2 IV.450% (bb).045 28.180 55.335 9. kadar air tempe koro telah memenuhi syarat mutu tempe kedelai.685 1.085% .1 dapat diketahui bahwa kadar air tempe koro berkisar antara 55. Data hasil penelitian dianalisa dengan menggunakan ANOVA untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan pada tingkat α = 0.730 2.790 Protein 31.720 11.275 28.245 30. diperlukan karakterisasi kimia terhadap bahan baku yang digunakan yaitu tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan perlakuan pengirisan dan penggilingan tersebut.735 1. Oleh karena itu. Karakteristik kimia tempe koro terlihat pada Tabel 4.085 58.1. Berdasarkan SNI 01-3144-1992.045 3. xxxviii . Tabel 4. Kemudian dilanjutkan dengan DMRT pada tingkat α yang sama. tentang syarat mutu tempe kedelai menyatakan bahwa kadar air maksimal tempe yang dapat diterima sebesar 65% (bb).845 Serat kasar 12.075 Abu 1. Oleh karena itu.255 Karbohidrat 8.1 Karakteristik Kimia Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Sampel Tempe benguk iris Tempe benguk giling Tempe pedang iris Tempe pedang giling Air 55.660 11.885 1.05.645 9.Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu variasi koro (koro benguk dan koro pedang) serta variasi perlakuan pengecilan ukuran pada pembuatan tempe (pengirisan dan penggilingan).490 1.

B. tempe koro benguk.7%) dan biji koro pedang (8. Kadar karbohidrat tempe koro berkisar antara 8. Kadar Air Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi kenampakan. 1977). Kadar lemak tempe koro berkisar antara 1.11.3%) dan tempe lamtoro (2.730% . tekstur serta cita rasa makanan. dan tempe lamtoro maka kadar karbohidrat tempe koro lebih rendah daripada kadar lemak tempe kedelai (12.31.1.3%).885% (bb).7%). kadar serat kasar biji kedelai (4. Kadar protein tempe koro berkisar antara 28. Berdasarkan SNI 01-3144-1992. Apabila dibandingkan dengan kadar lemak tempe kedelai. Kadar abu tempe koro lebih tinggi dari kadar abu tempe kedelai sehingga kadar abu tempe koro tidak memenuhi syarat mutu tempe kedelai. Kadar serat kasar tempe koro berkisar antara 9.12. Oleh karena itu.0%) tetapi lebih tinggi daripada tempe koro benguk (1. Menurut SNI 01-3144-1992.2%) dan tempe lamtoro (20. kadar protein tempe koro telah memenuhi syarat mutu tempe kedelai. tentang syarat mutu tempe kedelai menyatakan bahwa kadar protein minimal tempe yang dapat diterima sebesar 20% (bb). kandungan serat kasar akan meningkat akibat pertumbuhan kapang.245% (bb). Menurut Nur Hidayat.845% .3. tempe koro benguk. Apabila dibandingkan dengan kadar karbohidrat tempe kedelai. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability.720% (bb). Menurut Jame A.035% . dan tempe 40 lamtoro maka kadar lemak tempe koro lebih rendah daripada kadar lemak tempe kedelai (4.5%) (Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama.5% (bb).2735% (bb). Apabila dibandingkan dengan kadar serat kasar biji kedelai dan biji koro pedang maka kadar serat kasar tempe koro mengalami peningkatan.4%) (Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama.Kadar abu tempe koro berkisar antara 1. Karakteristik Kimia Nugget Tempe Koro 1.870% . Duke (1929) dalam Anonima (2009). 1977). dkk. tentang syarat mutu tempe kedelai menyatakan bahwa kadar abu maksimal tempe yang dapat diterima sebesar 1.490% .845% (bb). tempe koro benguk (23. (2006). xxxix .

525% (bb). Perlakuan pengirisan memberikan nilai kadar air yang lebih tinggi secara nyata daripada penggilingan.450%) dan tempe koro pedang giling (56. 2002). Selain itu. 1994). Akan tetapi. Hal ini disebabkan adanya penambahan bahan xl . Kadar air nugget tempe koro terlihat pada Tabel 4.075%) sedangkan tempe koro benguk iris (55.845a d 43. Oleh karena itu.085%).2 Kadar Air Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan b 38. Perlakuan penggilingan pada bahan pangan akan menyebabkan bahan pangan kehilangan kandungan air lebih banyak dibandingan bahan pangan yang diberi perlakuan pengirisan (Tri Susanto dan Budi Saneto.070c Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% Berdasarkan Tabel 4. dapat diketahui pula bahwa interaksi antara jenis koro dan perlakuan (pengirisan dan penggilingan) memberikan pengaruh terhadap kadar air nugget tempe koro.525 43. Dalam kondisi proses pengolahan yang sama. Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar air nugget tempe koro. Hal ini disebabkan perbedaan komposisi kadar air bahan dasar (tempe koro).180%) dan tempe koro benguk giling (55. bahan berkadar air tinggi akan menghasilkan produk dengan kadar air yang tinggi pula.kesegaran dan daya tahan bahan makanan tersebut (Winarno.845% . kadar air nugget tempe koro lebih rendah daripada kadar air bahan dasar (tempe koro). Kadar air nugget tempe koro pedang lebih tinggi secara nyata dibandingkan nugget tempe koro benguk.2. Tabel 4. Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar air nugget tempe koro. Dan berdasarkan Tabel 4. kadar air suatu bahan makanan penting untuk diketahui.43.035 37. Kadar air tempe koro pedang iris (58.1 dapat diketahui bahwa kadar air tempe koro pedang lebih tinggi daripada tempe koro benguk.2 dapat diketahui bahwa kadar air nugget tempe koro berkisar antara 37.

. 2001 dalam Rika Dwi Hapsari. (1985) dalam Rika Dwi Hapsari (2002). proses penggorengan menyebabkan suhu permukaan bahan meningkat dan airnya menguap menjadi uap air. 2006) dan nugget tempe benguk (46.525% (bb).81%) (Suharyono A. air dan uap air berpindah ke minyak panas melalui pori-pori tersebut. Menurut Tanikawa. S. bahan pengisi adalah bahan yang digunakan dalam bahan makanan untuk mengikat air yang terdapat dalam adonan.2%) (Erawaty. et al. xli . Selama proses pengolahan dan pemasakan. gula dan garam juga mempengaruhi besarnya kadar air produk karena gula dan garam memiliki kemampuan untuk menyerap kandungan air dalam bahan pangan (Cahyo Saparinto dan Diana Hidayati. Menurut Fellow (1992) dalam Rika Dwi Hapsari (2002). 2006).43. Menurut SNI 01-6683-2002. Apabila dibandingkan dengan kadar air nugget yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar air nugget tempe koro lebih rendah daripada kadar air nugget ikan (82. Pori-pori yang kosong kemudian diisi dengan minyak melalui penyerapan minyak oleh bahan yang digoreng. 2006).52%) (Suharyono A. proses penggorengan nugget tempe koro akan menyebabkan air dalam bahan pangan menjadi menguap. 1971 dalam Rika Dwi Hapsari. 2002). Selain bahan pengisi. dan Susilawati. bahan pengisi dapat meningkatkan daya ikat air karena mempunyai kemampuan menahan air. dkk.845% . berarti telah memenuhi syarat mutu nugget. Selain itu. sehingga kadar air produk berubah.pengisi yang bersifat mengikat air yaitu tepung tapioka. Pada proses penggorengan. Kadar air nugget tempe koro berkisar antara 37. S. dan Susilawati. 2002). nugget tempe kedelai (51. Bahan pengisi berpati dapat mengabsorbsi air dua kali sampai tiga kali lipat dari berat semula (Tarwotjo. Pada kondisi ini menyebabkan terbentuk struktur berpori dengan ukuran berbeda. tentang syarat mutu nugget menyatakan bahwa kadar air nugget yang diterima maksimal sebesar 60% (bb).

. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral suatu bahan (Slamet Sudarmadji.1%) (Erawaty. telur.3. 2002). nugget tempe kedelai (4. 3. garam. Dalam tubuh. Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar abu nugget tempe koro pedang tetapi tidak beda nyata terhadap nugget tempe koro benguk.040% . gula. 2002).34%) (Suharyono A. ada pula yang berbentuk ion-ion bebas. dan Susilawati. bawang putih dan bumbu-bumbu lain. 2006) dan nugget tempe benguk (4. Jenis koro memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap kadar abu nugget tempe koro walaupun terjadi kenaikan kadar abu nugget tempe koro bila dibandingkan dengan kadar abu bahan dasar (tempe koro) seperti terlihat pada Tabel 4.2. mineral-mineral ada yang bergabung dengan zat organik. Kadar abu nugget tempe koro terlihat pada Tabel 4.445b 2. Kadar Protein Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh karena selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat xlii . Akan tetapi.435 2.040a Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% Berdasarkan Tabel 4. Di dalam tubuh unsur mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno. dan Susilawati.2.445% (bb).1.21%) (Suharyono A.325ab 2. Kadar Abu Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Hal ini disebabkan adanya penambahan bahan-bahan lain dalam pembuatan nugget seperti tepung tapioka.3 dapat diketahui bahwa kadar abu nugget tempe koro berkisar antara 2. bila dibandingkan dengan kadar abu nugget yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar abu nugget tempe koro lebih rendah daripada kadar abu nugget ikan (4. 2001 dalam Rika Dwi Hapsari. Tabel 4. 1989).3 Kadar Abu Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan b 2. S. dkk. 2006). S.

xliii . Hal ini sesuai dengan nilai kadar protein bahan dasar (tempe koro) seperti terlihat pada Tabel 4. Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap kadar protein masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. Kadar protein tempe koro benguk iris (31.4 dapat diketahui bahwa kadar protein nugget tempe koro berkisar antara 20.350ab ab 21.21.245%) dan tempe koro benguk giling (30.945b 21.4 Kadar Protein Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 21. 2002).285 20. dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Winarno.4. Jenis koro memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap kadar protein nugget tempe koro.065a Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% Berdasarkan Tabel 4. O.1. Tabel 4.8%) dan kuning telur (16.275%) dan tempe koro pedang giling (28.945% (bb).3%) (Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama.065% . nugget tempe koro benguk iris berbeda secara nyata dengan nugget tempe koro pedang giling. 1977).pembangun dan pengatur. Kadar protein nugget tempe koro benguk giling dan nugget tempe koro pedang iris tidak beda nyata dengan nugget tempe koro benguk iris dan nugget tempe koro pedang giling. Hal ini dapat disebabkan adanya perubahan nilai kandungan gizi lain dalam nugget tempe koro yaitu penurunan kadar air serta peningkatan kadar abu. H.045%) lebih tinggi daripada tempe koro pedang iris (28. Kadar protein nugget tempe koro terlihat pada Tabel 4. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C. kadar protein nugget tempe koro lebih rendah bila dibandingkan dengan kadar protein bahan dasar (tempe koro). lemak dan karbohidrat sehingga menyebabkan kadar protein mengalami penurunan meskipun dalam pembuatan nugget tempe koro terdapat penambahan bahan lain dengan kadar protein cukup tinggi seperti telur (12. Akan tetapi.035%). Akan tetapi. Ada sedikit kecenderungan bahwa kadar protein nugget tempe koro benguk lebih tinggi daripada nugget tempe koro pedang.

1 yang xliv . Hal ini sesuai dengan nilai kadar lemak bahan dasar (tempe koro) seperti terlihat pada Tabel 4.575a Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% Berdasarkan Tabel 4.Apabila dibandingkan dengan kadar protein nugget yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar protein nugget tempe koro lebih rendah daripada kadar protein nugget ikan (81.0940% . Tabel 4. 4. E.5 Kadar Lemak Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan b 18.120a 16. Lemak dapat digunakan untuk memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan (Winarno. 2006). Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar lemak nugget tempe koro. D.835% (bb). Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap kadar lemak masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. 2006) dan nugget tempe benguk (15. 2002). Kadar lemak nugget tempe koro terlihat pada Tabel 4. nugget tempe kedelai (13. 2008) tetapi lebih tinggi daripada nugget ayam (15%) (Nebraska Health and Human Services System. 2007).5.55%) (Suharyono A.94%) (Suharyono A. Lemak berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A.120% . S.5 dapat diketahui bahwa kadar lemak nugget tempe koro berkisar antara 16.625% (bb). Kadar lemak nugget tempe koro benguk lebih tinggi secara nyata dibandingkan dengan nugget tempe koro pedang. Selain itu. Kadar Lemak Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia.18. 2001 dalam Rika Dwi Hapsari. Menurut SNI 01-6683-2002.21. dan Susilawati. lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. dan K. Kadar protein nugget tempe koro berkisar antara 19. berarti telah memenuhi syarat mutu nugget.625b 16. S. dan Susilawati. 2002) dan nugget sapi (30%) (Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association. tentang syarat mutu nugget menyatakan bahwa kadar protein nugget yang diterima minimal sebesar 12% (bb).325 18.7%) (Erawaty.

2006). berarti telah memenuhi syarat mutu nugget. 2006) tetapi lebih tinggi daripada tempe koro. dan Susilawati.045%) dan tempe koro benguk giling (3. beberapa golongan karbohidrat merupakan serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan. tentang syarat mutu nugget menyatakan bahwa kadar lemak nugget yang diterima maksimal sebesar 20% (bb).730%) dan tempe koro pedang giling (2. nugget ikan (6.5%) dan kuning telur (31. 2007). air dan uap air berpindah ke minyak panas melalui pori-pori tersebut.menyatakan bahwa kadar lemak tempe koro benguk iris (3. Pada proses penggorengan. Kadar Karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia. 1977). dan Susilawati. Proses penggorengan menyebabkan penyerapan minyak sebesar 10-15% ke dalam bahan (Fellow. misalnya xlv . Pori-pori yang kosong kemudian diisi dengan minyak melalui penyerapan minyak oleh bahan yang digoreng.53%) (Suharyono A.735%) lebih tinggi daripada tempe koro pedang iris (1. 2002) dan nugget tempe benguk (16.255%). 2002). 5.120% . sehingga akan meningkatkan kadar lemak nugget tempe koro.9%) (Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama. S.03%) (Suharyono A. Menurut SNI 01-6683-2002. proses penggorengan menyebabkan suhu permukaan bahan meningkat dan kadar airnya menguap menjadi uap air.625% (bb). Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan. nugget ayam (11%) (Nebraska Health and Human Services System. Selain itu. S.13%) (Erawaty.18. Selain itu. Apabila dibandingkan dengan kadar lemak bahan dasar (tempe koro) dan nugget yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar lemak nugget tempe koro lebih rendah daripada kadar lemak nugget sapi (27%) (Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association. Kadar lemak nugget tempe koro berkisar antara 16. 2008) dan nugget tempe kedelai (19. 2001 dalam Rika Dwi Hapsari. Peningkatan kadar lemak dapat disebabkan adanya penambahan bahan-bahan dengan kadar lemak cukup tinggi seperti telur (11. Pada kondisi ini menyebabkan terbentuk struktur berpori dengan ukuran berbeda. 1992 dalam Rika Dwi Hapsari.

Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar karbohidrat nugget tempe koro dengan perlakuan pengirisan. Ada sedikit kecenderungan bahwa perlakuan penggilingan memberikan nilai kadar karbohidrat lebih tinggi daripada pengirisan. Ada sedikit kecenderungan bahwa kadar karbohidrat nugget tempe koro benguk lebih xlvi . sehingga akan terdapat dalam jumlah lebih besar per satuan berat bahan kering (Tri Susanto dan Budi Saneto.6 Kadar Karbohidrat Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 19. Perlakuan penggilingan pada bahan pangan akan menyebabkan bahan pangan kehilangan kandungan air lebih banyak dibandingan bahan pangan yang diberi perlakuan pengirisan. kehilangan mineral dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno.19. Kadar karbohidrat nugget tempe koro terlihat pada Tabel 4. karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis.250ab Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% Berdasarkan Tabel 4.645%) dan tempe koro pedang giling (11. Tabel 4. 2002). Kadar karbohidrat nugget tempe koro benguk iris beda nyata dengan nugget tempe koro pedang iris.260b 19. seperti karbohidrat. Hal ini menyebabkan terjadinya pemekatan komponen lain. warna. lemak dan protein.845%) lebih tinggi daripada tempe koro benguk iris (8. Hal ini sesuai dengan nilai kadar karbohidrat bahan dasar (tempe koro) seperti terlihat pada Tabel 4.855% (bb).rasa.625 18. tekstur. Kadar karbohidrat nugget tempe koro benguk giling tidak beda nyata dengan nugget tempe koro pedang giling. pemecahan protein tubuh yang berlebihan.6.1.660%). Sedangkan dalam tubuh.625% . dan lain-lain. Kadar karbohidrat tempe koro benguk giling (9.855b a 16. 1994). Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap kadar karbohidrat masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang.845%) dan tempe koro pedang iris (9.6 dapat diketahui bahwa kadar karbohidrat nugget tempe koro berkisar antara 16.

2008) xlvii . kadar karbohidrat dipengaruhi kadar komponen gizi lain.383% dan 79.946%) serta penurunan kadar air (31. Semakin tinggi kadar komponen gizi lain maka kadar karbohidrat akan semakin rendah.940%) lebih besar daripada nugget tempe koro pedang.914%) dan lemak (83.645%) lebih rendah daripada tempe koro pedang iris (9.801% dan 35. Hasil perhitungan sangat dipengaruhi besarnya nilai kadar air.071% dan 31. Menurut Sugito dan Ari Hayati (2006).tinggi daripada nugget tempe koro pedang. Selain itu.765% dan 28. Semakin rendah kadar komponen gizi lain maka kadar karbohidrat akan semakin tinggi. Hal ini belum sesuai dengan nilai kadar karbohidrat bahan dasar (tempe koro) karena seperti terlihat pada Tabel 4.660%) dan tempe koro pedang giling (11.750%). Pada metode ini kandungan karbohidrat diketahui bukan melalui analisa tetapi melalui perhitungan. protein dan lemak nugget tempe koro.145%).297%) dan protein (29. Kadar komponen gizi selain karbohidrat nugget tempe koro benguk lebih rendah daripada nugget tempe koro pedang maka kadar karbohidrat nugget tempe koro benguk lebih tinggi daripada nugget tempe koro pedang. nugget tempe koro benguk memiliki kadar abu.845%). nugget tempe koro pedang iris (83.1 kadar karbohidrat tempe koro benguk iris (8.375%) dan nugget tempe koro pedang giling (81. Apabila dibandingkan dengan bahan dasar (tempe koro) maka dapat diketahui bahwa terjadi peningkatan besarnya nilai kadar abu dan lemak serta penurunan kadar air dan protein nugget tempe koro. Hal ini dikarenakan dalam penentuan besarnya kadar karbohidrat nugget tempe koro menggunakan metode carbohydrate by difference. Dalam hal ini nugget tempe koro benguk mengalami pengingkatan kadar abu (30.740%). abu. nugget tempe koro benguk giling (80. Apabila dibandingkan dengan kadar karbohidrat bahan dasar (tempe koro) dan nugget yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar karbohidrat nugget tempe koro lebih rendah daripada kadar karbohidrat nugget sapi (37%) (Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association. Kadar komponen gizi selain karbohidrat nugget tempe koro benguk iris (80.845%) dan tempe koro benguk giling (9. protein dan lemak lebih tinggi serta kadar air lebih rendah daripada nugget tempe koro pedang.

360c 12.tetapi lebih tinggi daripada tempe koro. Kadar karbohidrat nugget tempe koro berkisar antara 16.360% (bb). dkk. Yang disebut serat kasar adalah senyawa yang tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan manusia ataupun binatang. Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan kualitas gizi bahan makanan tersebut (Slamet Sudarmadji.1. 2006) dan nugget tempe benguk (16.77%) (Suharyono A.335 12. S.3%) (Suharyono A. dkk.. 2006). Kadar serat kasar nugget tempe koro terlihat pada Tabel 4.245% . Hal ini sesuai dengan nilai kadar serat kasar bahan dasar (tempe koro) seperti terlihat pada Tabel 4.14. Kadar serat kasar tempe xlviii . berarti sesuai dengan SNI syarat mutu nugget. 6. Tabel 4.4%) (Erawaty. tentang syarat mutu nugget menyatakan bahwa kadar karbohidrat nugget yang diterima maksimal sebesar 25% (bb).870% (bb). Perlakuan pengirisan memberikan nilai kadar serat kasar yang lebih tinggi daripada penggilingan.19. 2001 dalam Rika Dwi Hapsari. Kadar Serat Kasar Serat kasar mengandung senyawa selulosa. 1989). 1989).325% . nugget ikan (8. lignin dan zat lain yang belum dapat diidentifikasi dengan pasti.7..7 Kadar Serat Kasar Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 14. S. Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar serat kasar masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. Menurut SNI 01-6683-2002.7 dapat diketahui bahwa kadar serat kasar nugget tempe koro berkisar antara 12. 2002). 2007). Di dalam analisa penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat-zat yang tidak larut dalam asam encer ataupun basa encer dengan kondisi tertentu (Slamet Sudarmadji. nugget tempe kedelai (11.325a Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% Berdasarkan Tabel 4. dan Susilawati. nugget ayam (15%) (Nebraska Health and Human Services System. dan Susilawati.370a b 13.

koro benguk iris (12. Selain faktor jenis bahan. Kadar serat kasar tempe koro benguk iris (12.590%) lebih tinggi daripada tempe koro pedang iris (11. Apabila dibandingkan dengan kadar serat kasar bahan dasar (tempe koro) dan nugget yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar serat kasar nugget tempe koro lebih tinggi daripada kadar serat kasar tempe koro dan nugget sapi (2.1.720%) dan tempe koro pedang iris (11.335%) lebih tinggi daripada tempe koro benguk giling (11. Menurut Deddy Muchtadi. Hal ini menjelaskan bahwa perlakuan penggilingan pada pembuatan nugget tempe koro memberikan nilai kadar serat kasar lebih rendah daripada pengirisan karena proses penggilingan menyebabkan kadar serat kasar mengalami penurunan. sedangkan bahan pangan hewani tidak mengandung serat (Anonimf. 2008).4%) (Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association. dkk. padi yang digiling menjadi beras putih mempunyai kadar serat lebih rendah daripada padi yang ditumbuk secara tradisional.870%). Sebagai contoh. 2001). Jenis koro hanya memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar serat kasar nugget tempe koro dengan perlakuan pengirisan.870%).590%) dan tempe koro pedang giling (9.335%) dan tempe koro pedang giling (9. C. kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat pengolahan yang dilakukan terhadap bahan asalnya.720%) dan tempe koro benguk giling (11. Karakteristik Sensoris Nugget Tempe Koro xlix . Serat hanya terdapat pada bahan pangan asal tumbuhan (nabati). Kadar serat kasar nugget tempe koro benguk giling tidak beda nyata dengan nugget tempe koro pedang giling. Kadar serat kasar nugget tempe koro benguk iris beda nyata dengan nugget tempe koro pedang iris. Kandungan serat dalam bahan pangan tergantung jenis bahan pangannya. faktor pengolahan juga mempengaruhi kadar serat. Ada kecenderungan bahwa kadar serat kasar nugget tempe koro benguk lebih tinggi daripada nugget tempe koro pedang. (1992). Hal ini sesuai dengan nilai kadar serat kasar bahan dasar (tempe koro) seperti terlihat pada Tabel 4.

warna bukan merupakan suatu zat atau benda melainkan suatu sensasi seseorang karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indera mata atau retina mata (Bambang Kartika.15b 4. Apabila suatu produk makanan memiliki kandungan gizi tinggi. Warna merupakan atribut mutu yang pertama kali dinilai dalam penerimaan suatu produk makanan karena warna dapat mempengaruhi penilaian seseorang akan produk makanan tersebut. rasa enak dan tekstur baik tetapi warna tidak menarik maka akan menurunkan minat seseorang terhadap produk makanan tersebut. 1988). Hal ini disebabkan oleh bahan dasar yang digunakan..85 dan 2. Tabel 4. Panelis memilih nugget tempe koro pedang karena warna yang dihasilkan lebih kekuningan bila dibandingkan dengan nugget tempe koro benguk yang lebih berwarna kehitaman. Selain itu. Nugget tempe koro pedang iris dan giling memiliki nilai cukup tinggi yaitu 4.15 dan 4. 3) Suka. Berdasarkan Tabel 4. Skala nilai : 1) Tidak suka.8 Nilai Kesukaan terhadap Warna Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan a 2.8. Penerimaan panelis terhadap nugget tempe koro berdasarkan parameter warna dapat dilihat pada Tabel 4. 4) Lebih suka.00 1. baik dengan perlakuan pengirisan maupun penggilingan. Warna Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar. Nugget tempe koro benguk giling dan iris memiliki nilai rendah yaitu 1.25 (lebih suka).85a 4. 2) Kurang suka. Nilai kesukaan parameter warna nugget tempe koro pedang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk.25b Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%.1.8 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter warna masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. Koro pedang memiliki biji berwarna putih dengan l . 5) Sangat suka. dkk.00 (kurang suka).

60 (lebih suka). Nugget tempe koro pedang iris dan giling memiliki nilai cukup tinggi yaitu 3. 1988). Nugget tempe koro benguk iris dan giling memiliki nilai lebih rendah yaitu 2. Tabel 4. bau dan rasa langu merupakan salah satu masalah dalam pengolahan biji-bijian khususnya kedelai.9 Nilai Kesukaan terhadap Aroma Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 2. Aroma Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau.40a 2. Di dalam industri pangan pengujian terhadap bau dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang diterima atau tidaknya produk tersebut (Bambang Kartika.40a b 3.40 (kurang suka).9. Bau dan rasa langu yang tidak disukai ini dihasilkan oleh enzim lipoksigenase. Menurut Sutrisno Koswara (1995). sedangkan koro benguk memiliki biji berwarna coklat dan kotiledon berwarna hitam. Hal ini terjadi karena enzim lipoksigenase menghidrolisis atau menguraikan lemak dan li . Nilai kesukaan parameter aroma nugget tempe koro pedang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk. 2.55 dan 3. Berdasarkan Tabel 4. 2) Kurang suka. Skala nilai : 1) Tidak suka.60b Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%.9 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter aroma masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang..kotiledon berwarna kuning. 5) Sangat suka. dkk. 3) Suka. Penerimaan panelis terhadap nugget tempe koro berdasarkan parameter aroma dapat dilihat pada Tabel 4. Panelis kurang menyukai nugget tempe koro benguk karena bau langu (beany flavor) koro benguk masih terasa kuat. 4) Lebih suka.55 3. baik dengan perlakuan pengirisan maupun penggilingan.

Berdasarkan Tabel 4. bau dan rasa langu merupakan salah satu masalah dalam pengolahan biji-bijian khususnya kedelai. 1988). asam dan pahit. Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter rasa nugget tempe koro. 3.10. Penerimaan panelis terhadap nugget tempe koro berdasarkan parameter rasa dapat dilihat pada Tabel 4. Skala nilai : 1) Tidak suka. Rasa Telah diketahui adanya empat macam rasa dasar yaitu manis.10 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter rasa nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. pembauan. 4) Lebih suka.menghasilkan senyawa penyebab bau langu. (1985).05b 2. rasa suatu bahan pangan merupakan hasil kerjasama beberapa indera antara lain indera penglihatan.80c Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. Menurut Sutrisno Koswara (1995). 3) Suka. Bau dan rasa langu yang tidak disukai ini dihasilkan oleh lii . Nugget tempe koro pedang giling memiliki nilai paling tinggi yaitu 3. Tabel 4. dkk.20 (kurang suka). dari hasil penelitian. 5) Sangat suka. Nilai kesukaan parameter rasa nugget tempe koro benguk iris tidak beda nyata dengan nugget tempe koro pedang iris.20a b 3. senyawa yang paling banyak menghasilkan bau dan rasa langu adalah etil fenil keton. Bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa tetapi merupakan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh.80 (lebih suka). Panelis kurang menyukai nugget tempe koro benguk iris karena rasa langu (beany flavor) koro benguk masih terasa kuat. asin. Selain itu. sedangkan nugget tempe koro benguk giling beda nyata dengan nugget tempe koro pedang giling. Menurut Sadikin Somaatmadja. dkk.20 3. Nugget tempe koro benguk giling memiliki nilai paling rendah yaitu 2. 2) Kurang suka..10 Nilai Kesukaan terhadap Rasa Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 3. pendengaran dan perabaan (Bambang Kartika.

dari hasil penelitian. ataupun dengan perabaan dengan jari (Bambang Kartika. 5) Sangat suka.60a 2. Nilai kesukaan parameter tekstur nugget tempe koro pedang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk.60 dan 3. Panelis memilih nugget tempe koro pedang karena tekstur yang dihasilkan sedikit lebih kompak dan kurang keras bila dibandingkan dengan nugget tempe koro benguk yang memiliki tekstur liii . dkk.75b Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%.75 (lebih suka).11..11 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter tekstur masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. Tabel 4.11 Nilai Kesukaan terhadap Tekstur Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 2. Menurut Sadikin Somaatmadja. 4. 2) Kurang suka. baik dengan perlakuan pengirisan maupun penggilingan. Penerimaan panelis terhadap nugget tempe koro berdasarkan parameter rasa dapat dilihat pada Tabel 4. Skala nilai : 1) Tidak suka. (1985). 1988).45 dan 2. 4) Lebih suka. dikunyah dan ditelan).45a b 3. Hal ini terjadi karena enzim lipoksigenase menghidrolisis atau menguraikan lemak dan menghasilkan senyawa penyebab bau langu. senyawa yang paling banyak menghasilkan bau dan rasa langu adalah etil fenil keton.60 3. Berdasarkan Tabel 4. 3) Suka. Nugget tempe koro benguk giling dan iris memiliki nilai lebih rendah yaitu 2.60 (kurang suka). Nugget tempe koro pedang iris dan giling memiliki nilai cukup tinggi yaitu 3. dkk. Tekstur Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan menggunakan mulut (pada waktu digigit.enzim lipoksigenase.

2008).60b Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. a. Semakin tinggi kadar air dan protein tempe koro maka tekstur nugget tempe koro akan semakin kompak dan lunak (tidak keras). Skala nilai : 1) Tidak kompak. dkk. 5) Sangat kompak. Menurut Dedi Fardiaz. Sifat fungsional protein mempengaruhi sifat sensoris bahan pangan.12 dan 4.12 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap nilai pembedaan parameter kekompakan masing-masing nugget liv . Tekstur produk tergantung pada kekompakan partikel penyusunnya bila produk tersebut dipatahkan dan mutu teksturnya ditentukan oleh kemudahan terpecahnya partikel-partikel penyusunnya bila produk tersebut dikunyah (Matz.40 3.450%) dan tempe koro pedang giling (56.12 Nilai Pembedaan terhadap Kekompakan Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 2.045%) lebih tinggi daripada tempe koro pedang iris (28. sifat fungsional suatu bahan pangan secara umum didefinisikan sebagai suatu sifat (disamping nilai gizi) yang mempengaruhi kegunaan ingredient suatu bahan pangan.30a b 3. (1992). 1962 dalam Anonimg.085%) sedangkan kadar protein tempe koro benguk iris (31.1 dapat diketahui bahwa kadar air tempe koro pedang iris (58. Kekompakan Tabel 4. 2) Kurang kompak. Tekstur nugget tempe koro dipengaruhi kadar air dan protein bahan dasar (tempe koro). khususnya tekstur. air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi kenampakan. 3) Kompak.180%) dan tempe koro benguk giling (55. 4) Lebih kompak. Serta menurut Djagal Wiseso Marseno (1998). Penilaian kesukaan ini diperkuat dengan uji pembedaan terhadap parameter kekompakan dan kekerasan nugget tempe koro seperti terlihat pada Tabel 4.075%) lebih tinggi daripada tempe koro benguk iris (55.13.15a 2. tekstur serta cita rasa makanan.kurang kompak dan keras.245%) dan tempe koro benguk giling (30.035%). Dari Tabel 4.275%) dan tempe koro pedang giling (28. Berdasarkan Tabel 4.

60 (lebih kompak).30 (kurang kompak).13 Nilai Pembedaan terhadap Kekerasan Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Perlakuan Pengirisan Penggilingan 3. Nugget lv . 3) Keras.40 dan 3.35b 3.80a Ket : Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%.15 dan 2.85 (kurang keras). Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap nilai pembedaan parameter kekerasan nugget tempe koro.15 dan 3.85). 2) Kurang keras. 4) Lebih keras.13 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap nilai pembedaan parameter kekerasan masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. Hal ini menunjukkan bahwa penilaian pembedaan terhadap kekompakan nugget tempe koro mempengaruhi tekstur nugget tempe koro. sedangkan nugget tempe koro pedang sedikit kurang keras (1.60).85 1.35). Kekerasan Tabel 4. Nugget tempe koro benguk iris dan giling memiliki nilai pembedaan paling rendah yaitu 2.15b a 1.tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. Skala nilai : 1) Tidak keras. Nugget tempe koro benguk kurang kompak (2. Nilai pembedaan parameter kekompakan nugget tempe koro pedang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk. 5) Sangat keras. Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap nilai pembedaan parameter kekompakan nugget tempe koro. Hal ini dibuktikan dengan tingkat pembedaan panelis terhadap parameter kekompakan nugget tempe koro pedang iris dan giling memiliki nilai pembedaan paling tinggi yaitu 3. b.30). Berdasarkan Tabel 4. Nilai pembedaan parameter kekerasan nugget tempe koro pedang lebih rendah daripada nugget tempe koro benguk.80 dan 1. Hal ini dibuktikan dengan tingkat pembedaan panelis terhadap parameter kekerasan nugget tempe koro pedang giling dan iris memiliki nilai pembedaan paling rendah yaitu 1. sedangkan nugget tempe koro pedang sedikit lebih kompak (3. Nugget tempe koro benguk keras (3.40 dan 3.15 dan 2.80 dan 1.

rasa. Nilai kesukaan parameter keseluruhan nugget tempe koro pedang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk. 5. lvi . Nugget tempe koro benguk giling memiliki nilai lebih rendah yaitu 2. 2) Kurang suka. baik dengan perlakuan pengirisan maupun penggilingan. Tabel 4. Nugget tempe koro pedang iris dan giling memiliki nilai lebih tinggi yaitu 3. Panelis lebih menyukai nugget tempe koro pedang khususnya dilihat dari segi warna.15 (lebih suka).15 dan 3. Keseluruhan Penilaian konsumen terhadap suatu bahan pangan tidak hanya dipengaruhi oleh satu faktor tetapi gabungan berbagai macam faktor secara terpadu sehingga menimbulkan penerimaan yang utuh. rasa dan tekstur. Pada parameter keseluruhan panelis dapat menilai dari segi warna.80 4.tempe koro benguk giling dan iris memiliki nilai pembedaan paling tinggi yaitu 3.14 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter keseluruhan nugget tempe koro pedang tetapi memberikan pengaruh beda nyata terhadap nugget tempe koro benguk.35 (keras). Skala nilai : 1) Tidak suka. 3) Suka. 5) Sangat suka.14 Nilai Kesukaan terhadap Keseluruhan Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 2. aroma.50b 2. 4) Lebih suka. Penerimaan panelis terhadap nugget tempe koro berdasarkan parameter rasa dapat dilihat pada Tabel 4. Kesukaan panelis terhadap salah satu parameter tersebut dapat meningkatkan nilai kesukaan untuk parameter kesukaan.05 (kurang suka).15c Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%.14. Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter keseluruhan nugget tempe koro.80 dan 4. Hal ini menunjukkan bahwa penilaian pembedaan terhadap kekerasan nugget tempe koro mempengaruhi tekstur nugget tempe koro. aroma dan tekstur dibandingkan dengan nugget tempe koro benguk. Berdasarkan Tabel 4.05a c 3.

945 b Lemak 18.525d 43. protein 21.15 Karakteristik Kimia dan Sensoris (Keseluruhan) Nugget Tempe Koro Kandungan (% bb) Sampel Nugget tempe benguk iris Nugget tempe benguk giling Nugget tempe pedang iris Nugget tempe pedang giling Ket : Air 38.855b 16.325%. KESIMPULAN DAN SARAN A.D. karbohidrat 19. lemak 18.445b 2.040%.625a 18.05 (kurang suka)}.525%. karbohidrat 16. protein 21.845%. karbohidrat 18.05a 3. abu 2. protein 20.370a 13. abu 2.250% dan serat kasar 12.50 (agak suka)} memiliki karakteristik kimia dan sensoris (keseluruhan) yang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk giling dengan kadar air 37. Karakteristik Kimia dan Sensoris Nugget Tempe Koro Tabel 4.575a Angka dengan notasi yang sama pada kolom yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%.15c 37.335% serta nilai tingkat penerimaan 3.325%.945%. Nugget tempe koro benguk iris dengan kadar air 38.360% serta nilai tingkat penerimaan 2.325 b Karbohidrat 19. Berdasarkan Tabel 4.325% serta nilai tingkat penerimaan 4.625%.325ab 2. protein 21. lemak 16.855% dan serat kasar 12.260b 19. 3) Suka.035 b Abu 2. 5) Sangat suka.040a 21.120a 16. lemak 18.350%.575%. abu 2.15 (lebih suka) memiliki kecenderungan karakteristik kimia dan sensoris (keseluruhan) yang sama dengan nugget tempe koro pedang iris dengan kadar air 43.065a 18. abu 2.350ab 21.370% serta nilai tingkat penerimaan 2.80c 4. Kesimpulan lvii .035%.360c 12.15 dapat diketahui bahwa nugget tempe koro pedang giling dengan kadar air 43. Skala nilai : 1) Tidak suka. karbohidrat 19. V.250ab Serat kasar 14.325a Keseluruhan (nilai) 2. 2) Kurang suka.435 b Protein 21.335b 12.285ab 20.435%.285%.50b 2. 4) Lebih suka.620% dan serat kasar 14.120%.070c 2.445%.845a 43.625% dan serat kasar 13.80 (lebih suka).065%.070%. lemak 16.625b 16.

945%.350%. Perlakuan pengirisan dan penggilingan tidak mempengaruhi kadar abu nugget tempe koro benguk tetapi mempengaruhi kadar abu nugget tempe koro pedang.445% dan nugget tempe koro pedang giling 2. Perlakuan pengirisan dan penggilingan tidak mempengaruhi kadar karbohidrat nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. Kadar karbohidrat nugget tempe koro benguk iris 19. nugget tempe koro benguk giling 18. Perlakuan pengirisan dan penggilingan serta jenis koro mempengaruhi kadar air nugget tempe koro. Kadar lemak nugget tempe koro benguk iris 18. Jenis koro 61 mempengaruhi kadar karbohidrat nugget tempe koro. nugget tempe koro pedang iris 43.625%.120% dan nugget tempe koro pedang giling 16.325%. Jenis koro mempengaruhi kadar lemak nugget tempe koro. 5.845%.285% dan nugget tempe koro pedang giling 20. Jenis koro tidak mempengaruhi kadar abu nugget tempe koro.575%. Kadar air nugget tempe koro benguk iris 38. 3. 2.525% serta nugget tempe koro pedang giling 43.325%. nugget tempe koro benguk giling 37.260%. Perlakuan pengirisan dan penggilingan tidak mempengaruhi kadar lemak nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang.070%. Kadar abu nugget tempe koro benguk iris 2. nugget tempe koro pedang iris 16. nugget tempe koro benguk giling 2.040%. Kadar protein nugget tempe koro benguk iris 21. nugget tempe koro benguk giling 21. Perlakuan pengirisan dan penggilingan tidak mempengaruhi kadar protein nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. Jenis koro tidak mempengaruhi kadar protein nugget tempe koro.Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian “Kajian Penggunaan Tempe Koro Benguk (Mucuna pruriens) dan Tempe Koro Pedang (Canavalia ensiformis) dengan Perlakuan Variasi Pengecilan Ukuran (Pengirisan dan Penggilingan) terhadap Karakteristik Kimia dan Sensoris Nugget Tempe Koro” antara lain sebagai berikut: 1. nugget tempe koro benguk giling lviii . nugget tempe koro pedang iris 2.065%. nugget tempe koro pedang iris 21. 4.435%.035%.

nugget tempe koro benguk giling 12.625% dan nugget tempe koro pedang giling 18. nugget tempe koro pedang iris 13. 2. karbohidrat 19.035%. Saran Saran yang dapat diberikan dari penelitian ini antara lain sebagai berikut : 1.50 (agak suka)} memiliki karakteristik kimia dan sensoris (keseluruhan) yang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk giling {air 37. Nugget tempe koro pedang giling {air 43. abu 2. Dalam pembuatan nugget tempe koro lebih baik menggunakan tempe koro pedang dengan perlakuan penggilingan. abu 2.325%. abu 2.625% dan serat kasar 13.250 %.620% dan serat kasar 14.350%.435%. abu 2.120%.05 (kurang suka)}. 7.855% dan serat kasar 12.525%.845%. protein 21.370%.19. protein 21.325% serta nilai tingkat penerimaan 4.855%.335% serta nilai tingkat penerimaan 3.625%.070%.325%.325%.445%. lemak 18. Kadar serat kasar nugget tempe koro benguk iris 14. lemak 16.250% dan serat kasar 12.335% dan nugget tempe koro pedang giling 12. Nugget tempe koro benguk iris {air 38. karbohidrat 16. 8. lemak 18. 6. Perlakuan pengirisan dan penggilingan serta jenis koro mempengaruhi kadar serat kasar nugget tempe koro. nugget tempe koro pedang iris 16.575%.065%. Nugget tempe koro berbahan baku tempe koro benguk baik dengan perlakuan pengirisan maupun penggilingan kurang disukai ditinjau dari karakteristik lix . protein 21. karbohidrat 19.15 (lebih suka)} memiliki kecenderungan karakteristik kimia dan sensoris (keseluruhan) yang sama dengan nugget tempe koro pedang iris {air 43.80 (lebih suka)}.285%.040%. B.360% serta nilai tingkat penerimaan 2.370% serta nilai tingkat penerimaan 2. protein 20.945%. lemak 16.360%. karbohidrat 18.

XIV.pdf (diakses pada tanggal 20 April 2009).cbn. 2009.geocities.aspx?x=Health+ lx . 136-143. Anonimb. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Volume 1 Nomor 7 hal. 2001. http://www.107/27 Juli-2 Agustus 2001. 12.com/meteorkita/egdp-fitat (diakses pada tanggal 27 Januari 2010).net.com/get/116036942/8b9c3b5c/KEDELAI_SE BAGAI_PANGAN_FUNGSIONAL. 2007. 2008. http://www.com/2009/12/ikan-tuna. 19. Perubahan Kandungan Senyawa Fitat Selama Pengolahan.go. http://cybermed. http://abankerdi.puslittan.html (diakses pada tanggal 27 Januari 2010). 18. 2009.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Co okies. 2002. Anonimf. 17. Daftar Penyakit Akibat Kurang Serat. Anonimd. 11. 2006. 6. Sozziz dan Kornet. Tekno Pangan dan Agroindustri. http://www. 13.bogor.warintek. 95-97. 2003. 14.html (diakses pada tanggal 19 Oktober 2009).) Terhadap Karakteristik Cake. http://www.ipb. Aman Makan Nugget. 3.4shared. 5.ristek.net/downloads/Budidayakacangkoro. 8. Edisi No.posmetropadang. Karakteristik Kedelai Sebagai Bahan Pangan Fungsional. Anonime. Kelayakan dan Teknologi Budidaya Koro Pedang (Canavalia Sp. Ikan Tuna. 15.blogspot. Cookies (Kue Kering). Anonimc. http://katalog. No.id/cbprtl/Cybermed/detail. http://www. 2 Th. DAFTAR PUSTAKA 4.sensorisnya sehingga perlu adanya proses modifikasi agar nugget tempe koro benguk menjadi lebih disukai konsumen. 2003 hal. 9. Pengaruh Penambahan Isolat Protein Koro Pedang (Canavalia Ensiformis L. 10. 16.pd f (diakses pada tanggal 04 Februari 2009).) Balai Penelitian Tanaman Kacang-Kacangan dan Umbi-Umbian. Aban Kerdi.pdf (diakses pada tanggal 22 Desember 2009). Anonima. Vol. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB. Tabloid Senior. Wiwik Siti Windrati dan Yuli Witono. Bogor.com/content/view/2087/104/ (diakses pada tanggal 20 April 2009). Achmad Subagio.id/jurnale/files/achmad_subagio-pengaruh.ac. 7.

Teknologi Fermentasi. Bogor. Bahan Tambahan Pangan. 2006. 39. Bambang Kartika. Puspitasari.blogspot. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar 64 Universitas Pangan dan Gizi IPB. IPB Press.html (diakses pada tanggal 27 Juni 2009). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Ragam Produk Olahan Kacang-kacangan.pdf (diakses pada tanggal 19 Oktober 2009). 2008. N. 30. 42. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Seri Iptek Pangan Volume 1: Teknologi. Taco Beef Nuggets with Tejano Dipping Sauce. 35. Jurusan Teknologi Pangan. Budiyanto. 20. lxi . 1989. Pudji Hastuti dan Wahyu Supartono. 27. dan Retnaningsih. SNI Tempe Kedelai (SNI 01-31441992). Skripsi.com/2009/06/nugget-ikan. 31. Anton Apriyantono. Rika P. Anonimg. 33. Yogyakarta. Analisis Pangan. 25.News&y=Cybermed|0|0|5|338 (diakses pada tanggal 19 Oktober 2009). Badan Standarisasi Nasional. Bogor. Tempe. Budi Widianarko. SNI Chicken Nugget (SNI 01-66832002). D. 34. 2006. Bayu Kanetro dan Setyo Hastuti. Kanisius. 28. 1989. Nugget Ikan. Penentuan Profil Tekstural. Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association.com%2Fmeteorkita%2Fsensoris-tekstur. 40. 23. Universitas Wangsa Manggala Press. 36. Anton Mawiansyah. Cahyo Saparinto dan Diana Hidayati. Tolo Putih (Vigna unguiculata). 1988. 24. 21. Aktivitas Tripsin Inhibitor Selama Proses Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna pruriens). 32. Yogyakarta. Semarang. 22. Unika Soegijapranata. 2008. 29. Makanan Populer dan Bergizi Tinggi. L. 43. Fardiaz. 41. Badan Standarisasi Nasional. 26. 1990. Bambang Kuswijayanto. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. http://www. 2000. dan Gude (Cajanus cajan). http://antonifishmarket. Yogyakarta. 38. 2006. Ansori Rachman. Nutrisi dan Keamanan Pangan. Yogyakarta. 37. Sedarnawati dan S.geocities. Produk.

Petunjuk Laboratorium Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. Dedi Fardiaz. 47. Volume 10 Nomor 2. 52.jawaban. 167-182. 51. Jurusan teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Hanny Wijaya dan Ni Luh Puspitasari. Made Astawan.blogspot.http://www. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. http://www. 54. Deddy Muchtadi. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. 58. Fakultas Pertanian UNS. Meuthi An-Nisa Novizar. Agustus 2006 hal. dan Kara Putih Menggunakan Inokulum Tradisional (Usar). 60. R. Protein dan Enzim. 2006. Skripsi. Teknik Pembuatan Nugget dan Kerupuk Ikan di Pesisir Srandakan Kabupaten Bantul. 1992. Tempe : Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. Meta Mahendradatta. 2008.com/news/health/detail. http://thianovceria. Hand Out Mata Kuliah Kimia Hasil Pertanian (TPH 253) Air. Yogyakarta. 1990. Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah. 53. 2008. 48.com/ (diakses pada tanggal 27 Juni 2009). Gude. 50. lxii . Nuri Andarwulan.php?id_news=081128 170834 (diakses pada tanggal 04 Februari 2009). 46.pdf (diakses pada tanggal 14 Januari 2010). 59. Inovasi dalam Bidang Pertanian. Nurheni Sri Palupi dan Made Astawan. Jurnal Inotek. Aktivitas Fitase Selama Proses Pembuatan Tempe Kara Benguk. Djagal Wiseso Marseno. Bogor. Marwanti dan Mutiara Nugraheni. 44. Kajian Kadar Asam Fitat dan Kadar Protein Selama Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna Pruriens) dengan Variasi Pengecilan Ukuran dan Lama Fermentasi. 57.org/CMImages/Kansas/Taco%20Beef%20 Nuggets%20with%20Tejano%20Dipping%20Sauce. 56. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. 1992. 55. Yogyakarta. 1998. Bogor. 2009. Petunjuk Laboratorium Metoda Kimia Biokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan.kansasbeef. Kasmidjo. 61. Skripsi. 49. Yogyakarta. B. Surakarta. 1990. 45. Laela Nur Rokhmah. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB.

63. 71. Jakarta. Purwadaksi. Yogyakarta. dan A. Sadikin Somaatmadja. S. 2008.com/group/sa-roha/message/1288 (diakses pada tanggal 04 Februari 2009). Syurbainy.pdf (diakses pada tanggal 21 April 2009). O. http://www. Nugget dan Pemanfaatan Limbahnya Menjadi Tepung Ikan. Padaga dan Sri Suhartini. Kedelai. Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama. 75. Skripsi. 70.php?option=com_content&do_p df=1&id=14839 (diakses pada tanggal 04 Februari 2009). Mikrobiologi Industri. 2008. 65. 2007. Rika Dwi Hapsari. The Book of Tempe. Kajian Kadar Asam Fitat dan Kadar Protein Selama Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna Pruriens) dengan Variasi Pengecilan Ukuran dan Lama Fermentasi. Pengolahan Daging Ikan Patin (Pangasius pangasius) Menjadi Bakso. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. 2006. Mahyuddin Syam. 74. 2008.id/index2. B.hhss. 1977. Agromedia Pustaka.62. 64. 2008. 1985. Shurtleff. Skripsi. http://groups. Masdiana C. 80. 72. Surakarta.yahoo. Nebraska Health and Human Services System. http://www. 67. Fakultas Pertanian UNS. Nasution. Sosis. Membuat Tempe dan Oncom. 1979.waspada. Nur Hidayat. Jakarta. 76. 68. M. Aoyagi. Penebar Swadaya. M. Fakultas Pertanian UNS.gov/fia/fooddistribution/docs/Chicken/Chicke n. Kajian Kadar Asam Fitat dan Kadar Protein Selama Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna Pruriens) dengan Variasi Pengecilan Ukuran dan Lama Fermentasi. 77. 69. Ismunadji. Manurung dan Yuswadi. Bogor. Sumarno. Nebraska Food Distribution Processed Commodity Fact Sheet. Dian Rakyat. Bogor.ne. Ilmu Gizi. Mengenal Tempe Bergizi Tinggi. New York dalam Laela Nur Rokhmah. Membuat Tempe dan Tahu. Harper Ang Row Publisher. 2002. Jakarta dalam Laela Nur Rokhmah.co. Kacang Koro Bisa Jadi Substitusi Kedelai. 78. 79. Andi. Sarwono. 2000. W. 66. Rika. lxiii . 81. 73. Fakultas Teknologi Pertanian IPB.%20Nugget%20Pilgrim. Surakarta. 2007. Skripsi.

ac. Sri Handajani. Pengembangan Produk Tempe Generasi Ketiga Berkhasiat Antioksidan Berbahan Baku Koro Benguk (Mucuna pruriens L.82.D. 93. 2008. Dian Rachmawati dan Dian Sri Pramita. http://www. hal 280-290. Prosiding Seminar Hasil-hasil Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat. Artikel Hasil Penelitian HB II/3. Universitas Lampung. Pustaka Sinar Harapan. 1992. Penambahan Daging Ikan Gabus (Ophicephallus strianus BLKR) dan Aplikasi Pembekuan pada Pembuatan Pempek Gluten. Gizi dan Kesehatan Masyarakat Lembaga Penelitian dan Pengabdian pada Masyarakat Universitas Sebelas Maret.php?pg=informasi/info_makalah.Canavalia gladiata (Jacq. Sutrisno Koswara. 87. Yogyakarta. 2008. Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian Indonesia. Surakarta. 90.wnpg. Pusat Pengembangan Pangan. No. Usul Penelitian Hibah Bersaing. James M. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Sri Retno Dwi Ariani dan Sri Handajani. php&act=edit&id=50 (diakses pada tanggal 04 Februari 2009). Sri Handajani. dan Susilawati.edu/pdffiles/mv/mv02000. 2006. 2. 96. Slamet Sudarmadji.unila. 86. Pengaruh Jenis Tempe dan Bahan Pengikat Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Produk Nugget Tempe. Suharyono A. Studi Pendahuluan Karakteristik Kimia (HCN.C.id/file/Prosiding/ProsidingI2006.ufl. 2006. 89. Supriyono. Antioksidan. 85. Sugito dan Ari Hayati. Jakarta. Bean.pdf (diakses pada tanggal 20 April 2009). 2006. Pengembangan Budidaya dan Pengolahan Hasil Kacang-kacangan sebagai Usaha Produktif Wanita di Lahan Kering Daerah Tangkapan Hujan Waduk Kedung Ombo. Liberty. 83.C. Pusat Studi Wanita Lembaga Penelitian Universitas Sebelas Maret. 84. Sword -. lxiv . 88. hal. Sri Marwanti.) D. 94. 92. Surakarta. 1996. 147-151.) D. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu. utilis). 95. S.org/frm_index. 1989. Bean.C. Eddy Triharyanto. 91. Jack -. Disampaikan pada Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi. dan Asam Fitat) Beberapa Jenis Koro Lokal dengan Berbagai Perlakuan Pendahuluan. 1994.ifas. http://edis. Jakarta.pdf (diakses pada tanggal 04 Februari 2009). Bambang Haryono dan Suhardi. Volume 8. http://lemlit. var.Canavalia ensiformis (L. Agustus 2008. Stephens. Ismi Dwi Astuti dan Bambang Pujiasmanto.

101. 109. Tien Ch. 2005. Konsentrasi Tata Boga S1.mediaindonesia. 98. 107. Balai Penerbit Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Tentang Pengolahan Tepung Tapioka. PT. Skripsi. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Fakultas Teknik. Surakarta. 2006. 1978. Yanwar dan Saparsih. lxv . 2008. Tri Susanto dan Budi Saneto. 105. 2008.asp?id=155737 (diakses pada tanggal 11 April 2009). National Scientific Documentation Center Indonesia Institute of Science. 113. Jakarta dalam Laela Nur Rokhmah. Universitas Negeri Semarang. Semarang. 2002. 99. Skripsi. 112. Studi Eksperimen Pemanfaatan Kacang Turi sebagai Bahan Dasar Pembuatan Nugget dengan Suplemen Ikan Mujahir.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6b30 (diakses pada tanggal 07 November 2009). Jakarta. G. Zakiyatul Munawaroh. Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. Tri Margono.net. Widjang Herry Sisworo. 100. PT Bina Ilmu. Produktivitas Kedelai Rendah Akibat Penanaman Tidak Intensif.com/berita. Kajian Kadar Asam Fitat dan Kadar Protein Selama Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna Pruriens) dengan Variasi Pengecilan Ukuran dan Lama Fermentasi. Teknologi Jasa dan Produksi. 103. Tirtawinata. 108. 1993. Selected Abstract on Traditional Fermented Food. Makanan dalam Perspektif Al-Quran dan Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. 1994. 111. Detty Suryati dan Sri Hartinah. http://www. 106. Fakultas Pertanian UNS. 102.97. 104. Winarno. Jakarta. F. Surabaya.iptek. 110. 114. Kimia Pangan dan Gizi. http://www.