KAJIAN PENGGUNAAN TEMPE KORO BENGUK (Mucuna pruriens) DAN TEMPE KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DENGAN PERLAKUAN

VARIASI PENGECILAN UKURAN (PENGIRISAN DAN PENGGILINGAN) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS NUGGET TEMPE KORO Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Oleh Rahadhilla Meita Fitriasari H0605025

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2010

i

KAJIAN PENGGUNAAN TEMPE KORO BENGUK (Mucuna pruriens) DAN TEMPE KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DENGAN PERLAKUAN VARIASI PENGECILAN UKURAN (PENGIRISAN DAN PENGGILINGAN) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS NUGGET TEMPE KORO yang dipersiapkan dan disusun oleh Rahadhilla Meita Fitriasari H0605025 telah dipertahankan di depan Dewan Penguji pada tanggal : 26 Januari 2010 dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Ketua

Susunan Tim Penguji Anggota I

Anggota II

Prof. Ir. Sri Handajani, MS, Ph.D NIP. 194707291976122001

Dian Rachmawanti A., S.TP, MP NIP. 197908032006042001

Gusti Fauza, ST, MT NIP. 197608222008012009

Surakarta,

Januari 2010

Mengetahui Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian Dekan

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS NIP. 195512171982031003

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan merangkumnya dalam skripsi berjudul “Kajian Penggunaan Tempe Koro Benguk (Mucuna pruriens) dan Tempe Koro Pedang (Canavalia ensiformis) dengan Perlakuan Variasi Pengecilan Ukuran (Pengirisan dan Penggilingan) terhadap Karakterisrik Kimia dan Sensoris Nugget Tempe Koro”. Penelitian dan penyususnan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian dari Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini tentunya penulis tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Ir. Kawiji, MS selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Prof. Ir. Sri Handajani, MS, Ph.D selaku pembimbing utama dan pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan selama penulisan dan penyusunan skripsi ini serta arahan selama menempuh kuliah di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 4. Dian Rachmawanti A., S.TP, MP selaku dosen pembimbing pendamping yang telah memberikan bimbingan selama penulisan dan penyusunan skripsi ini. 5. Gusti Fauza, ST, MT selaku dosen penguji yang telah memberikan banyak masukan. 6. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian pada khususnya serta seluruh staff pengajar di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

iii

Teman-teman mahasiswa Jurusan THP angkatan 2005 (H0605). 8. Semoga kelak bermanfaat. 9. Pada penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa ‘tidak ada yang sempurna di dunia ini kecuali ciptaan-Nya’. Ayah dan Ibu serta seluruh keluarga di rumah atas doa dan dukungannya. 7. Laboran Jurusan Teknologi Hasil Pertanian terimakasih atas bantuannya selama penelitian ini berlangsung. terimakasih atas ilmu yang telah diberikan selama penulis menempuh kuliah. Namun penulis tetap berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca. 2006 – 2009.Surakarta pada umumnya. Surakarta. Teman-teman mahasiswa Jurusan THP dan ITP angkatan 2004. 10. Januari 2010 Penulis iv .

................................ RINGKASAN .... 4.................................................... Tinjauan Pustaka ... Perumusan Masalah ........................................................ DAFTAR ISI ............................................................................................................. Latar Belakang ...... c................................... a................ Proses Pembuatan .............................. Definisi ...................... DAFTAR GAMBAR ... Koro Pedang.............. D.... A........ b.. BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............... A............................ Proses PembuatanTempe Koro ................. b... Tujuan Penelitian ............................... a...........................DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL............................................................................... BAB I PENDAHULUAN .............. Nugget dan Bahan-bahan yang Digunakan ..................................................................... KATA PENGANTAR .......................................... Tempe......................................... Nugget ..................... 1.......................................... SUMMARY ............................................................................................................................................ B........................................... 11 15 24 24 28 30 32 i ii iii v viii x xi xii xiii 1 1 4 5 5 6 6 6 8 11 v ................... Manfaat Penelitian ................................... Perubahan Kimia dan Biokimia dalam Pembuatan Tempe....................................... DAFTAR TABEL ............................................................................................ HALAMAN PENGESAHAN.......................................................................... C................................................................................................................................................................................................................. Koro Benguk .................................................................................................................................................................................................................................................. Hipotesa ... DAFTAR LAMPIRAN ............. 3.............................................. 2........................................................................................................................................ B......

........................ Kesimpulan .... BAB V KESIMPULAN DAN SARAN............................................ 1................. A................................. Bahan .......................... 2......... Karakteristik Kimia dan Sensoris Nugget Tempe Koro.............. Saran................ a................ Tahapan Penelitian ............................. A... Kadar Serat Kasar .. Rancangan Percobaan ............ Bahan dan Alat .... Kadar Abu .............. 4.................................................................... Karakteristik Kimia Tempe Koro ...... Kadar Air.................. 33 33 33 33 34 34 34 36 38 39 40 40 41 41 44 45 46 48 50 52 52 53 54 56 57 58 59 60 61 61 63 vi ................................. Kadar Lemak .............. Pembuatan Tempe Koro Benguk dan Tempe Koro Pedang 2............... Tempat dan Waktu Penelitian ......................................BAB III METODE PENELITIAN............................................ 2............................................................... Kekompakan ......... 1................. A............... Alat .......................... Kadar Karbohidrat.............. 5... Kadar Protein ........................................................................................................................... Aroma.................................................................................................................................. Kekerasan ................ 5................................................................................... b....................... E........................ 3....... Rasa .................................................. 1................................. B............................................................................... C.......................................................... D......... Keseluruhan .. B................................................................ Warna ....... 2.............................. Karakteristik Sensoris Nugget Tempe Koro .......................... D........................ 4................ 6.......................... 1.......... Karakteristik Kimia Nugget Tempe Koro ..... Metode Analisa .................................................................................................................................................................................................. Pembuatan Nugget Tempe Koro ...................................... C.............. Tekstur .................................................................... 3............................................................................................ BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ..... B.......................

........................................ LAMPIRAN .........................DAFTAR PUSTAKA .............. 64 70 vii .......................................................................................................

............................................6 Kadar Karbohidrat Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ....2 2............3 Kandungan Gizi pada Beberapa Tanaman Kacang...................... Nugget Tempe Kedelai dan Nugget Tempe Benguk per 100 g Bahan ........ 4...........................................................................4 Kadar Protein Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ............................................................7 Kadar Serat Kasar Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ................................................kacangan ........................................9 Nilai Kesukaan terhadap Aroma Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan .............DAFTAR TABEL Nomor 2........................ 4...... Nugget Ikan......................8 Nilai Kesukaan terhadap Warna Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ............... 4... Komposisi Kimia Nugget Ayam..1 Judul Kandungan Asam Fitat 4 Varietas Koro Benguk dan Halaman Bagian-bagiannya....2 Kadar Air Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan . 4..................... 4................... 4................. 7 10 15 25 26 40 42 44 45 46 48 51 53 54 viii ....5 Kadar Lemak Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan .....5 Persyaratan Mutu Nugget menurut SNI 01-6683-2002 ......................................................1 Karakteristik Kimia Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ....................... 4........3 Kadar Abu Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan . Kandungan Gizi Beberapa Jenis Kacang-kacangan dan Beberapa Jenis Tempe per 100 g Bahan ................... 4.. 2................ 4........................... Nugget Sapi.... 2..................................4 2...............................................

........................................ 55 4...............15 Karakteristik Kimia dan Sensoris (Keseluruhan Nugget Tempe Koro) .... 57 4............. 59 4.. 56 4...... 58 4................................14 Nilai Kesukaan terhadap Keseluruhan Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan .......10 Nilai Kesukaan terhadap Rasa Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ...........12 Nilai Pembedaan terhadap Kekompakan Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ..............13 Nilai Pembedaan terhadap Kekerasan Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ................. 53 ix ....................4........................................11 Nilai Kesukaan terhadap Tekstur Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ..............................................

......... 37 x ...... Diagram Alir Pembuatan Tempe Koro Benguk dan Tempe Koro Pedang.......................................................... 35 3.....1 3...............1 Judul Halaman 17 Diagram Alir Proses Pembuatan Tempe Koro Benguk ...................DAFTAR GAMBAR Nomor 2..................2 Diagram Alir Pembuatan Nugget Tempe Koro Benguk dan Nugget Tempe Koro Pedang ....................

............................ 12.....DAFTAR LAMPIRAN Nomor 1......... 14.............. Cara Kerja Analisa Abu Dengan Metode Penetapan Total Abu ............. Hasil Analisa Anova Uji Kesukaan Keseluruhan Nugget Tempe Koro Hasil Analisa Anova Uji Pembedaan Kekompakan Nugget Tempe Koro ............ 5... 11....... Kuisioner Uji Kesukaan ................ Kuisioner Uji Pembedaan ...................... 4......... 16.. Data Mentah Uji Kimia Tempe Koro .................. Hasil Analisa Anova Kandungan Protein Nugget Tempe Koro ......... Cara Kerja Analisa Lemak Dengan Metode Soxhlet ....... Cara Kerja Analisa Serat Kasar Dengan Metode Perlakuan Asam dan Basa Panas ............... Cara Kerja Analisa Karbohidrat Dengan Metode By Difference ...................................................... 24................. Hasil Analisa Anova Kandungan Karbohidrat Nugget Tempe Koro Hasil Analisa Anova Kandungan Serat Kasar Nugget Tempe Koro Hasil Analisa Anova Uji Kesukaan Warna Nugget Tempe Koro ..................... 13............. 17. Hasil Analisa Anova Kandungan Abu Nugget Tempe Koro .......... 2..... Hasil Analisa Anova Kandungan Air Nugget Tempe Koro ... 83 84 85 23... 73 75 76 77 77 78 78 79 79 80 80 81 81 82 82 83 7.................... Cara Kerja Analisa Protein Dengan Metode Kjeldahl-Mikro ..................................... 20. 19..... 22.............................. 15.................. 8............... Hasil Analisa Anova Kandungan Lemak Nugget Tempe Koro .............. 3.... 10... 18.... 9......... 6.......... Judul Halaman 70 71 71 72 73 Cara Kerja Analisa Air Dengan Metode Gravimetri ..... Hasil Analisa Anova Uji Pembedaan Kekerasan Nugget Tempe Koro Foto Penelitian ............................................................................ Hasil Analisa Anova Uji Kesukaan Aroma Nugget Tempe Koro ....... Hasil Analisa Anova Uji Kesukaan Tekstur Nugget Tempe Koro .......... Hasil Analisa Anova Uji Kesukaan Rasa Nugget Tempe Koro . xi ......................... Data Mentah Uji Kimia Nugget Tempe Koro ... 21.........

855% dan serat kasar 12. Indonesia memiliki banyak kacang-kacangan lokal seperti koro benguk (Mucuna pruriens) dan koro pedang (Canavalia ensiformis).120%.065%. lemak 18.945%. karbohidrat 18. Jenis koro mempengaruhi kadar air. koro pedang. abu 2. ayam atau ikan sehingga mempunyai kadar protein tinggi tetapi harganya relatif mahal.285%. abu 2.KAJIAN PENGGUNAAN TEMPE KORO BENGUK (Mucuna pruriens) DAN TEMPE KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DENGAN PERLAKUAN VARIASI PENGECILAN UKURAN (PENGIRISAN DAN PENGGILINGAN) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS NUGGET TEMPE KORO RAHADHILLA MEITA FITRIASARI H0605025 RINGKASAN Nugget dibuat dari daging sapi.80 (lebih suka)}.620% dan serat kasar 14. karbohidrat dan serat kasar) serta sensoris (tingkat kesukaan) nugget tempe koro. lemak 16. Nugget tempe koro pedang giling {kadar air 43.625% dan serat kasar 13.50 (agak suka)} memiliki karakteristik kimia dan sensoris (keseluruhan) yang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk giling {kadar air 37.15 (lebih suka)} memiliki kecenderungan karakteristik kimia dan sensoris (keseluruhan) yang sama dengan nugget tempe koro pedang iris {kadar air 43.05 (kurang suka)}. karbohidrat 19.625%.035%. abu.360% serta nilai tingkat penerimaan 2. protein 21. Kata kunci : nugget tempe koro. koro benguk. karbohidrat 16. lemak. Alternatif bahan pengganti dengan harga murah dan mengandung protein tinggi adalah tempe.350%.250% dan serat kasar 12. protein 20. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu variasi koro (koro benguk dan koro pedang) serta variasi perlakuan pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan).325% serta nilai tingkat penerimaan 4. Koro ini dapat digunakan sebagai bahan pengganti pembuatan tempe sebagai bahan untuk nugget.845%. protein 21. Tempe umumnya berbahan baku kedelai tetapi sampai sekarang kedelai tetap impor.040%.335% serta nilai tingkat penerimaan 3. lemak 18.435%.05 serta dilanjutkan dengan DMRT pada tingkat α yang sama. pengecilan ukuran i xii .070%.370% serta nilai tingkat penerimaan 2. karbohidrat 19. karbohidrat dan serat kasar tetapi tidak mempengaruhi kadar abu dan protein nugget tempe koro.325%. abu 2. Data hasil penelitian dianalisa dengan menggunakan ANOVA pada tingkat α = 0.525%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan tidak mempengaruhi kadar protein. protein. Nugget tempe koro benguk iris {kadar air 38.575%. abu 2. protein 21.325%. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tempe koro benguk dan tempe koro pedang dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) terhadap karakteristik kimia (kadar air. lemak dan karbohidrat tetapi mempengaruhi kadar air dan serat kasar nugget tempe koro serta hanya mempengaruhi kadar abu nugget tempe koro pedang tetapi tidak mempengaruhi nugget tempe koro benguk. lemak. lemak 16.445%.

325%. carbohydrate and crude fiber content but don’t effect on ash and protein content of bean tempeh nugget. Data obtained from the research then analyzed with ANOVA at level of confident α = 0.065%. That could be used as substitute for to make tempeh as material for nugget. carbohydrate and crude fiber) also sensory characteristic (preference test) of bean tempeh nugget.15 (like very much)} has the same chemical and sensory (overall) characteristic with sliced jack bean tempeh nugget {content of moisture 43. tempeh is made from soy bean. fat.525%. carbohydrate 19.05 (dislike slightly)}.855% and crude fiber 12.945%.575%. size reduction ii xiii .350%. fat 18. fat and carbohydrate content but effect on moisture and crude fiber content of bean tempeh nugget and also effect on ash content of jack bean tempeh nugget but didn’t effect on velvet bean tempeh nugget.STUDY OF THE USING OF VELVET BEAN TEMPEH (Mucuna pruriens) AND JACK BEAN TEMPEH (Canavalia ensiformis) WITH TREATMENT OF SIZE REDUCTION VARIATIONS (SLICING AND GRINDING) TO THE CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTIC OF BEAN TEMPEH NUGGET RAHADHILLA MEITA FITRIASARI H0605025 SUMMARY Nugget is made from beef. protein. carbohydrate 19. fat.445%. protein 21.325% and acceptable level 4. jack bean.335% and acceptable level 3. Kinds of bean effect on moisture.625%. fat 16.370% and acceptable level 2. protein 21. fat 16. Generally.435%. Keywords: bean tempeh nugget. chicken or fish.040%. Indonesia has so many local legume such as velvet bean (Mucuna pruriens) and jack bean (Canavalia ensiformis).285%.250% and crude fiber 12.05 then continued with DMRT at the same level. Grinded of jack bean tempeh nugget {content of moisture 43. Experiment design is Completely Randomized Design consist of 2 factors.360% and acceptable level 2.325%. ash 2.620% and crude fiber 14. ash 2.80 (like very much)}. protein 20. velvet bean. The purpose of this research is to know the effect of the using of velvet bean tempeh and jack bean tempeh with treatment of size reduction variations (slicing and grinding) to the chemical characteristic (moisture content.625% and crude fiber 13.845%.070%. carbohydrate 16. containing high rate of protein but the price are relatively expensive. but up to now soy bean is still import. Result of research shows that treatments of slicing and grinding don’t effect on protein. fat 18. Sliced of velvet bean tempeh nugget {content of moisture 38. protein 21.035%. are bean variations (velvet bean and jack bean) also variations of size reduction treatment (slicing and grinding). carbohydrate 18.120%. ash 2. ash. Alternative of substitute raw material with low price and contains of high protein is tempeh. ash 2.50 (neither like)}has higher chemical and sensory (overall) characteristic than grinded velvet bean tempeh {content of moisture 37.

S. 1 iii . Tempe digunakan pada pembuatan nugget dimaksudkan sebagai alternatif bahan baku pengganti daging atau ikan dengan komposisi gizi yang relatif sama dan dengan harga yang terjangkau. kadar protein daging sapi 18. Menurut Direktorat Gizi Dep. Latar Belakang Kurang lebih pada tahun 2001 muncul jenis lauk pauk yang dikenal sebagai produk olahan atau hasil masakan yang relatif cepat digemari oleh masyarakat yaitu nugget. RI : Daftar Komposisi Bahan Makanan (1979) dalam Tien Ch. daging ayam 18. Akan tetapi. Kes. Tirtawinata (2006). dan Susilawati. J. PENDAHULUAN A. dan Susilawati (2006). J..2 g/100 g bahan makanan dan ikan 20 g/100 g bahan makanan. nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging giling dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengisi kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu selanjutnya dilumuri dengan tepung roti. digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutu selama penyimpanan dan pembentukan tekstur. S. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati yang murah harganya. bahan dasar nugget ini berasal dari bahan makanan hewani yang harganya relatif mahal. Alternatif bahan yang dapat digunakan yaitu bahan makanan nabati seperti tempe. Menurut Francis F. ayam atau ikan. 2006). Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Salah satu upaya agar harga nugget menjadi relatif lebih murah yaitu dengan mencari alternatif bahan yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan nugget tetapi tetap mengandung protein tinggi. 2000 dalam Suharyono A. Hal ini menyebabkan harga jual nugget menjadi tinggi sehingga tidak semua lapisan masyarakat dapat mengkonsumsinya. Pada umumnya nugget dibuat dari daging sapi. nugget mempunyai kadar protein tinggi. (2000) dalam Suharyono A. Di Indonesia pembuatan tempe sudah menjadi industri rakyat (Francis F.8 g/100 g bahan makanan. Oleh karena itu.I.

sebanyak 1. Selain kadar protein yang cukup tinggi.500.500. koro benguk merupakan komoditi lokal sehingga tidak terpengaruh biaya masuk impor. dari kebutuhan dalam negeri terhadap kedelai sebesar dua juta ton per tahun. 2.9 g/100 g bahan. Selain itu.Tempe merupakan salah satu sumber protein nabati yang sering dikonsumsi dan umumnya berbahan baku kedelai. Akan tetapi.4%). sedangkan kedelai 34. Untuk mengatasi ketergantungan kebutuhan kedelai perlu dilakukan substitusi dengan kacang lokal atau mengganti bahan baku kedelai dengan kacang yang lain seperti koro. Namun. iv . Masyarakat Trenggalek (Jawa Timur) biasa mengkonsumsi tempe koro pedang. Koro benguk merupakan salah satu jenis Leguminoceae yang dapat digunakan sebagai salah satu alternatif bahan baku sumber protein non kedelai yang dapat diolah menjadi tempe.500.0 g/100 g bahan.8 juta/hektar dengan produktivitas minimal 7 ton/hektar dengan harga jual Rp. Menurut Nasution (2008).00/kg kering dengan usia tanam 4-6 bulan. 6.4 juta ton dipenuhi dari impor.Rp. Koro merupakan salah satu jenis kacang-kacangan lokal yang memiliki beragam varietas dan biasa digunakan sebagai bahan baku pengganti kedelai dalam pembuatan tempe. Menurut Widjang Herry Sisworo (2008).00 per kg) sehingga tempe koro benguk dapat terjangkau oleh masyarakat. budidaya koro pedang memakan modal Rp.500.00 per kg (Awal Januari 2008). Menurut Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama (1977). kadar protein koro benguk 24. 3.00 . 3. harga koro benguk lebih murah dibandingkan kedelai (koro benguk Rp.00 per kg (Agustus-September 2007) maka harga kedelai menjadi Rp 7. Koro pedang biji putih atau biji merah dapat dibuat tempe. Jenis koro yang sering digunakan untuk membuat tempe diantaranya adalah koro benguk (Mucuna pruriens) dan koro pedang (Canavalia ensiformis). Apabila harga kedelai dunia melonjak hingga di atas 100% dari sebelumnya Rp 2. kadar protein koro pedang biji putih (27.500. sedangkan koro pedang biji merah (32%). Hal ini dikarenakan kadar protein koro pedang cukup tinggi. harga jual koro pedang juga relatif lebih murah daripada kedelai. Menurut Anonima (2009). kadar protein koro benguk lebih rendah daripada kedelai.

Menurut Laela Nur Rokhmah (2008). Tempe koro benguk dengan biji yang berukuran lebih kecil memiliki kadar air lebih rendah daripada tempe koro benguk dengan ukuran biji yang lebih besar. asam fitat dan protein terlarut tempe koro benguk. Salah satu cara untuk menurunkan kadar senyawa racun (glukosianida) dan senyawa anti gizi (khususnya asam fitat) yaitu dengan cara memfermentasi koro menjadi tempe. Akan tetapi. kandungan gizi koro tidak kalah dengan kedelai yaitu karbohidrat dan protein yang cukup tinggi serta kandungan lemak yang rendah. Selain itu. Lama fermentasi juga dapat mempengaruhi kadar asam fitat dan protein tempe benguk. Menurut Sutrisno Koswara (1992). Menurut Laela Nur Rokhmah (2008).Menurut Sri Handajani. v . variasi pengecilan ukuran dapat mempengaruhi kadar air. Hal ini disebabkan adanya produksi enzim fitase oleh kapang Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae selama fermentasi. semakin kecil ukuran butiran biji koro benguk maka semakin mudah kapang menembus koro benguk sehingga semakin banyak asam fitat diuraikan oleh enzim fitase yang dihasilkan kapang dan semakin banyak pula protein yang diuraikan kapang menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu asam amino bebas. dkk. (2008). semakin lama waktu fermentasi maka kadar asam fitat pada tempe koro benguk semakin rendah dan kadar protein terlarut semakin tinggi. koro juga mengandung beberapa senyawa merugikan yaitu glukosianida yang bersifat toksik dan asam fitat yang merupakan senyawa anti gizi. Sebaliknya. B. proses perendaman yang lebih lama dengan beberapa kali pergantian air rendaman selama pembuatan tempe dapat mengekstrak keluar senyawa glukosianidanya. (1990). koro-koroan juga berpotensi sebagai pangan fungsional dengan adanya kandungan polifenol. Tempe koro benguk biji giling pada fermentasi 36 jam mempunyai kadar asam fitat terendah (1. Selama proses fermentasi terjadi perombakan senyawa makromolekul menjadi senyawa yang lebih sederhana termasuk asam fitat sehingga kadar asam fitat akan turun. Menurut Kasmidjo R.89 mg/g).16 mg/g) dan kadar protein tertinggi (24. selama perkecambahan aktivitas fitase dalam kacang-kacangan dan biji-bijian meningkat sehingga kadar fitat di dalamnya menurun.

Berdasarkan hal tersebut. abu. Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah: 1. lemak. Apakah penggunaan tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) mempengaruhi karakteristik kimia (kadar air. protein. perbedaan jenis koro dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran dalam pembuatan tempe koro tentunya akan mempengaruhi karakteristik kimia dan sensoris nugget tempe koro yang dihasilkan. B. Perumusan Masalah Dari latar belakang di atas. Perlakuan variasi pengecilan ukuran ini dimaksudkan agar nugget tempe koro yang dihasilkan nantinya sudah tidak mengandung senyawa racun (glukosianida) serta senyawa anti gizi (khususnya asam fitat) lagi. dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut: 1. abu. Apakah penggunaan tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) mempengaruhi karakteristik sensoris (tingkat kesukaan) nugget tempe koro? C. Selain itu. karbohidrat dan serat kasar) nugget tempe koro. Mengetahui pengaruh penggunaan tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) terhadap karakteristik kimia (kadar air. maka diharapkan nantinya dapat diperoleh nugget tempe koro yang memiliki karakteristik kimia cukup baik dan sensoris yang dapat diterima masyarakat. protein. lemak. maka pada penelitian ini dibuat nugget dengan bahan baku tempe koro (koro benguk dan koro pedang) yang diberi perlakuan variasi pengecilan ukuran yaitu pengirisan dan penggilingan. vi .Berdasarkan uraian di atas. karbohidrat dan serat kasar) nugget tempe koro? 2.

Mendapatkan tempe koro yang dapat digunakan sebagai salah satu alternatif bahan baku pengganti daging atau ikan dengan harga yang terjangkau dalam pembuatan nugget dan dapat diterima masyarakat. hitam. 1990). 1981 dalam Meta Mahendradatta. II. D. 1977 dalam Bambang Kuswijayanto. 1977 dalam Meta Mahendradatta. Kandungan protein koro benguk adalah 24 gram/100 gram bahan (Anonim. coklat atau berbercak-bercak. Pada umumnya biji mentah koro benguk mempunyai kadar protein yang berkisar antara 23%-32% (Indrawati Gandjar. Memberikan informasi ilmiah yang bermanfaat bagi pengembangan ilmu dan teknologi pangan khususnya mengenai produk turunan tempe koro. Tinjauan Pustaka 1. Sedangkan Indrawati Gandjar dan Dewi Slamet (1977) dalam Bambang Kuswijayanto (1990). Koro Benguk Koro benguk (Mucuna pruriens) belum begitu dikenal secara luas meskipun sudah dimanfaatkan oleh sebagian penduduk di pulau Jawa khususnya Jawa Tengah dan Jawa Barat. 1990). TINJAUAN PUSTAKA A. 1990) dan cukup potensial sebagai sumber protein.2. Pemanfaatan biji koro benguk menjadi tempe sudah vii . Manfaat Penelitian Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah: 1. mendapatkan kadar protein 27%-30% (berat kering) dari biji-biji koro benguk pasar. Mengetahui pengaruh penggunaan tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) terhadap karakteristik sensoris (tingkat kesukaan) nugget tempe koro. Warna bijinya abu-abu. 2. Tanaman ini cukup potensial untuk dikembangkan karena selain dapat memperbaiki struktur tanah serta meningkatkan pendapatan rakyat juga dapat digunakan sebagai pupuk hijau karena termasuk leguminosa (Anonim.

Namun.66 0. 1996). Tabel 2. Kandungan asam fitat 4 varietas koro benguk dapat dilihat pada Tabel 2. Salah satunya. 1990).3 mg. dkk. Trenggalek dan Malang Selatan (Anonim.56 0. kandungan HCN tersebut telah benar-benar hilang sehingga dapat dinyatakan bahwa tempe benguk aman untuk dikonsumsi (Sri Handajani. Pacitan.dilakukan di pulau Jawa yaitu di Kulon Progo. koro benguk selain mengandung senyawa sianogenik glukosida juga mengandung asam fitat yang merupakan faktor penghambat pemanfaatannya.74 0.13 0. Wonosari.75 0.56 0. Seperti halnya kacang-kacangan lain. 1990). pengaruh sianida tersebut bisa dibuang dengan sangat sederhana. 1977 dalam Meta Mahendradatta.01%. B...69 0. Jika dibandingkan dengan6biji kedelai.1. kandungan protein dan lemak biji koro benguk lebih rendah tetapi karbohidrat dan seratnya lebih besar sehingga berpotensi dalam penanggulangan penyakit degeneratif.05 mg/100 g dan setelah perendaman 3 hari tinggal 0.27 0. Biji koro benguk (Mucuna Pruriens) mengandung asam sianida yang bersifat racun sebesar 0.32 viii .72 0. dengan merendam biji benguk ke dalam air bersih selama 24-28 jam (tiap 6-8 jam airnya diganti) sudah menjamin hilangnya zat racun (Kasmidjo R. Dalam produk tempe. Kandungan HCN dalam biji segar 11.91 0.1 Kandungan Asam Fitat 4 Varietas Koro Benguk dan Bagianbagiannya Varietas dan bagian-bagiannya Benguk rase (blirik) Biji utuh Kotiledon Embrio Kulit biji Benguk putih Biji utuh Kotiledon Embrio Kulit biji Benguk hitam Biji utuh Kotiledon Embrio Kandungan asam fitat (% bk) 0.

0. asam fitat juga dapat bereaksi dengan protein membentuk senyawa kompleks sehingga kecepatan hidrolisis protein oleh enzim-enzim proteolitik dalam sistem pencernaan menjadi terhambat karena adanya perubahan konfigurasi protein. Kadar terendah terdapat pada bagian embrio yaitu berkisar antara 0.30 0.56% . tanaman koro pedang digunakan untuk pupuk hijau. 1992).13% .32% (bk).56% .75%. kalsium.Kulit biji Benguk rempelo (coklat) Biji utuh Kotiledon Embrio Kulit biji Sumber : Anonim (1977) dalam Meta Mahendradatta (1990) 0. selain bersifat sebagai antinutrisi. magnesium dan besi sehingga akan mengurangi ketersediaan mineral-mineral tersebut secara biologis (Sutrisno Koswara. Biji koro merah digunakan untuk obat ix . Antioksidan dapat menangkal adanya radikal bebas maupun senyawa non radikal yang dapat menimbulkan oksidasi pada biomolekuler seperti protein. Biji koro pedang tidak dapat dimakan secara langsung karena akan menimbulkan rasa pusing. Koro Pedang Tanaman koro pedang telah lama dikenal di Indonesia. Bagian koro benguk yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah bagian kotiledon dengan kadar asam fitat berkisar antara 0.0. Secara tradisional. 2. Menurut Anonimb (2007). Asam fitat termasuk ke dalam senyawa anti gizi karena dapat mengkelat (mengikat) elemen mineral terutama seng. digunakan untuk sayur (dimasak seperti irisan kacang buncis).97% (bk).67 0.86 Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa kadar asam fitat tertinggi dari beberapa varietas koro benguk terdapat pada bagian kulit biji yaitu berkisar antara 0. karbohidrat.68 0. namun kompetisi antar jenis tanaman menyebabkan tanaman ini tersisih dan jarang ditanam dalam skala luas.56 0. lipida dan lain-lain.0. asam fitat memiliki peranan dalam kesehatan yang dianggap positif yaitu sebagai antioksidan. Menurut Kakade (1974) dalam Sutrisno Koswara (1992). polong muda.

Tipe merambat (Canavalia gladiata) dikenal dengan Swordbean tersebar di Asia Tenggara. Panjang polong 30 cm dan lebar 3. dkk. Secara botani tanaman koro pedang dibedakan ke dalam dua tipe tanaman yaitu : koro pedang tumbuh merambat (climbing) berbiji merah (Canavalia gladiata (jack) DC) dan koro pedang tumbuh tegak berbiji putih (Canavalia ensiformis (L. Koro begog (Jack bean) dan koro pedang (sword bean) sangat mirip dan kadang-kadang tumbuh di pekarangan rumah. overlook bean. tumbuh pada ketiak/buku cabang. coffee bean. Ceylon dan negara-negara Asia Timur.sakit dada dan di Madura koro biji merah digunakan untuk obat dengan nama ”Bedus” (Anonima. Brazilian broad bean. lebar daun sekitar 10 cm. Bunga termasuk bunga majemuk dan berbunga mulai umur 2 bulan hingga umur 3 bulan. yaitu sekitar 21. 1994). watanka dan raba de burro (Stephens. 2009). horse bean. Biji koro pedang mengandung protein cukup tinggi. Pearson bean. 2009). koro pedang biji merah (32%). Bentuk daun trifoliat dengan panjang tangkai daun 7-10 cm. go-ta-ki.). 2003). ensiform bean. India. Nama lain dari koro ini antara lain : Chickasaw lima bean..1%). Myanmar. Polong dalam satu tangkai berkisar 1-3 polong tetapi umumnya 1 polong/tangkai. x . Biji berwarna putih dan tanaman koro dapat dipanen pada 9-12 bulan. 2002 dalam Achmad Subagio. mole bean. tinggi tanaman dapat mencapai 1 meter. Bentuk tanaman koro pedang tegak biji putih Canavalia ensiformis (Jackbean) menyerupai perdu. 2009). dkk. kandungan protein biji koro pedang dan biji kacang-kacangan lain berturut-turut adalah koro pedang biji putih (27. kedelai (35%) dan kacang tanah (23. Koro pedang tipe tegak atau perdu polongnya dapat menyentuh permukaan tanah sehingga disebut Koro Dongkrak (Jackbean) (Anonima. Bunga berwarna kuning.) DC. namun terdapat varietas berumur genjah umur 4-6 bulan (Anonima.. polong muda berwarna hijau dan polong tua berwarna kuning jerami. Sedangkan menurut Anonima (2009). batangnya bercabang pendek dan lebat dengan jarak percabangan pendek dan perakaran termasuk akar tunggang.4%).5 cm.7% dari biji kering (Subagio.

73 0.Biji koro pedang putih (Canavalia ensiformis) mengandung zat toksik. Kandungan gizi beberapa tanaman kacang-kacangan dapat dilihat pada Tabel 2.88 Kedelai (Glycine max) *) Biji 444 39 19.24 2. 10.1 339 9.7 66. 17.5 2 13. Duke (1929) dalam Anonim (2009) xi . 15. 3.2 526 350 17. asam hidrosianik dan saponin.5 219 0. 14. Bagian Kalori Air Protein Lemak Total karbohidrat Fiber/serat Ash/abu Mineral Ca P Fe Na K Retinol Betakaroten Thiamin Riboflavin Niasin Asam askorbat kkal g g g g g g g mg mg mg mg mg µg mg mg mg mg mg Sumber : * Dep. Perebusan dalam air seharusnya dilakukan untuk menghilangkan beberapa senyawa beracun dalam koro tersebut (Stephens.6 35. 11.44 - 1. asam hidrozianine dan trogonelin.7 5.9 0. Kes. RI (1987) dalam Bambang Kuswijayanto (1990) a *) Jame A. 4. Pada biji koro ini juga mengandung tripsin dan cymotrypcine inhibitors.7 40 848 0. 5. Tabel 2. 9.15 3. 12. 2009). yaitu kholin.7 4. 19. 8. 1994). Koro pedang biji merah (Canavalia gladiata) memiliki kandungan protein dan garam yang cukup tinggi.73 0.8 467 11 0.5 251 580 10.3 0 Spesies Koro Pedang Koro Pedang Putih Merah (Canavalia (Canavalia ensiformis) *) gladiata) *) Biji Biji 389 375 27. 13. 6.2 di bawah ini. Karena biji koro mengandung racun maka perlu cara masak khusus untuk menetralkan racun sebelum dikonsumsi (Anonima.6 15.3 3. 18. 20.1 63.4 32 2. 16.5 8. 2.kacangan Analisis nutrisi Satuan Koro Benguk (Mucuna pruriens) * Biji 343 15 24 3 55 3 3 130 200 2 42 42 0.5 4.2 Kandungan Gizi Beberapa Tanaman Kacang. 7.

Hal ini karena selama proses fermentasi tempe R. Kapang-kapang lain yang terdapat pada tempe adalah R. sebaiknya dipakai keduanya dengan kadar R. oligosporus sehingga tempe yang dihasilkan kelihatan lebih padat daripada menggunakan R. oligosporus lebih banyak (1 : 2) (Ansori Rachman. Bahan baku umumnya kedelai. xii . Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu kedelai yang disebabkan oleh aktivitas enzim lipoksigenase. Jenis kapang yang memegang peranan utama dalam pembuatan tempe adalah Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus. perkecambahan spora. bila diutamakan peningkatan nilai gizi protein maka R. oligosporus memegang peranan terbesar. Tempe a. Jamur yang berperanan dalam proses fermentasi tersebut adalah Rhizopus oligosporus. 1989). Inokulum tempe merupakan inokulum spora kapang dan memegang peranan penting dalam pengolahan tempe karena dapat mempengaruhi mutu tempe yang dihasilkan. 2000). oligosporus mensintesa enzim protease lebih banyak. kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen. 3. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Sri Handajani. Akan tetapi. oryzae mensintesa enzim amilase lebih banyak. 1989). oligosporus. Beberapa sifat penting Rhizopus oligosporus antara lain meliputi aktivitas enzimatiknya. oryzae jauh lebih panjang daripada R. kemampuan menghasilkan antibiotika. stolonifer dan R. (1996) bahwa jika dibandingkan dengan biji kedelai. dan penetrasi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai (Budi Widianarko.Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa koro benguk dan koro pedang mempunyai kadar protein dan lemak lebih rendah serta karbohidrat yang lebih tinggi daripada kedelai. biosintesa vitaminvitamin B. dkk. kandungan protein dan lemak biji koro benguk lebih rendah tetapi karbohidrat dan seratnya lebih besar sehingga berpotensi dalam penanggulangan penyakit degeneratif.. sedangkan R. Oleh karena itu. Perubahan Kimia dan Biokimia dalam Pembuatan Tempe Tempe adalah salah satu produk fermentasi. arrhizus (Ansori Rachman. Miselium R. dkk.

(Nur xiii . mineral seperti Ca dan Fe. Hifa ini berwarna putih dan semakin lama semakin kompak sehingga mengikat kedelai yang satu dengan kedelai yang lainnya menjadi satu kesatuan.. dkk. Hifa kapang juga mampu menembus permukaan kedelai sehingga dapat menggunakan nutrisi yang ada pada biji kedelai.Selama proses fermentasi. dkk. terutama tekstur. Tempe juga mampu mencukupi kebutuhan kalsium sebanyak 20% dan zat besi 56% dari standar gizi yang dianjurkan. dkk.9-5. tidak mengandung kolesterol dan relatif bebas racun kimia (Yanwar dan Saparsih. Dengan demikian tempe dapat menggantikan daging dalam susunan menu yang seimbang (Nur Hidayat. Kandungan protein dalam tempe dapat disejajarkan dengan daging. karbohidrat. Tempe memiliki kandungan vitamin B12 yang sangat tinggi. 2006). tempe juga mengandung vitamin B lainnya. 2006).. lemak.0 g/100 g. yaitu 3. 2006)... kandungan bahan padatan terlarutnya lebih tinggi karena selama penempean terjadi perubahan senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang sifatnya lebih mudah larut sehingga tempe lebih mudah dicerna. Selain itu. Tekstur kedelai akan menjadi semakin lunak karena terjadi penurunan selulosa menjadi bentuk yang lebih sederhana. Perubahan fisik lainnya adalah peningkatan jumlah hifa kapang yang menyelubungi kedelai. Tempe juga banyak mengandung vitamin B12. 2008). kedelai akan mengalami perubahan fisik. Pada tempe yang baik akan tampak hifa yang rapat dan kompak serta mengeluarkan bau yang enak (Nur Hidayat. Fermentasi kedelai menjadi tempe menimbulkan perubahan pada protein. zat-zat anti gizi dalam kedelai akan rusak selama fermentasi sehingga tidak menimbulkan masalah pada kesehatan (Sadikin Somaatmadja. 1978 dalam Laela Nur Rokhmah. dan vitamin. Hifa kapang akan mengeluarkan berbagai macam enzim ekstraseluler dan menggunakan komponen biji kedelai sebagai sumber nutrisinya Hidayat. 1985). yaitu niasin dan riboflavin (vitamin B2). Tempe kedelai mempunyai flavour yang lebih baik daripada kedelai mentah. dkk. Selain vitamin B12.

fosfornya dapat dimanfaatkan tubuh dan penyerapan mineral lain pun tidak terganggu (Sadikin Somaatmadja. Fermentasi kedelai menjadi tempe akan meningkatkan kandungan fosfor. besi. 1985). mudah dicerna sehingga baik untuk mengatasi diare. 0.Fermentasi tempe mampu menghilangkan zat-zat yang tidak diinginkan yang terdapat pada kedelai (Nur Hidayat. kapang pada tempe terus tumbuh sehingga akan menimbulkan perubahan-perubahan. Hal ini berarti terjadi penurunan kandungan asam fitat berturut-turut sebesar 62. 1992). Enzim-enzim yang dihasilkan kapang menguraikan protein. gude dan koro putih. dkk.419-0. menyebabkan perubahan aroma tempe sampai timbul bau ammonia (pesing). 72. Suatu penurunan yang sangat berarti ditinjau dari peranan asam fitat sebagai zat anti gizi (Meta Mahendradatta. Setelah fermentasi berakhir. xiv .139% (bk). gude dan koro putih.102% (bk) dan 2. Asam fitat adalah senyawa fosfor yang dapat mengikat mineral (kalsium. Spora akan matang dan berwarna hitam. magnesium. seng) sehingga tidak dapat diserap tubuh. keping-keping biji akan tampak dan tempe menjadi basah. fitase yang dihasilkan kapang tempe menghidrolisis asam fitat dalam bahan sehingga kandungannya turun. Fermentasi ternyata dapat menurunkan kadar asam fitat dalam biji kedelai. Penurunan kandungan asam fitat bahan mentah yang berupa biji kering sampai menjadi tempe setelah fermentasi 48 jam berturut-turut 0. Pada akhirnya kapang mati..56% untuk koro benguk.. dkk.168% (bk) untuk koro benguk. Tempe mengandung protein tinggi. 1990). fosfor. 2006). Dengan terurainya asam fitat karena perebusan dan oleh enzim fitase yang dihasilkan kapang Rhizopus oligosporus.. dkk. Dalam keadaan demikian tempe disebut tempe bosok (busuk) (Sadikin Somaatmadja.73% dan 92. Beberapa manfaat tempe antara lain: 1. Selama fermentasi tempe.83%. Hal ini disebabkan oleh hasil kerja enzim fitase yang dihasilkan kapang Rhizophus oligosporus yang mampu menghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan fosfat bebas (Sutrisno Koswara.259-0. 1985).3740.

lemak.2. Kandungan zat besi. di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. 4. xv . Kandungan tempe berisi berbagai unsur bemanfaat. protein. 5. Perendaman terbaik bila dilakukan pada air yang mengalir. vitamin B12 dan zat besi tempe dipercaya dapat mencegah anemia. zat besi dan komponen antibakteri. Mencegah masalah gizi ganda akibat kekurangan dan kelebihan gizi beserta berbagai penyakit yang menyertainya baik infeksi maupun degeneratif. genistein. 3. 10. 8. Tempe mengandung antioksidan yang dapat mencegah kanker prostat. Seperti halnya vitamin C dan E. vitamin. kalsium. Selain itu. glisitein dan faktor-2 (Sri Handajani. enzim. Tempe mengandung senyawa antibakteri yang diproduksi oleh kapang tempe. payudara dan penuaan (aging). 9. koro benguk dan koro pedang mengandung senyawa beracun sehingga dalam pembuatan tempe. 7. Jenis isoflavon total yang terdapat pada tempe koro benguk antara lain adalah daidzein. Proses Pembuatan Tempe Koro Komak. flavonoid yang bersifat antioksidan bermanfaat menurunkan tekanan darah. (Rika. Kandungan kalsiumnya yang tinggi bermanfaat untuk mencegah osteoporosis. 2008). serat. 2001 dalam Sri Retno Dwi Ariani dan Sri Handajani. Zat ini merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan infeksi. 2008). Sebagai pemasok mineral. Kandungan asam lemak jenuh pada tempe dapat menurunkan kadar kolesterol. b. setelah kulit biji dikupas. seperti karbohidrat. direbus dengan air yang dicampur abu kapur dan selanjutnya biji direndam dalam air dua kali selama dua hari dua malam agar kandungan racun dapat dinetralkan. 6. isoflavon merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas.

3 di bawah ini. 1. sedangkan kadar selulosa dan kadar abu meningkat secara xvi . 4. kadar protein dan lemak tempe kedelai murni lebih tinggi daripada tempe koro benguk dan tempe lamtoro tetapi kadar karbohidratnya lebih rendah.0 10. Tabel 2.2 12. akibat pengolahan kedelai menjadi tempe.5 Karbohidrat (g) 34.4 Sumber : Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama (1977) Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa dengan pembuatan tempe maka kadar air mengalami peningkatan tetapi nilai kalori.2 20.9 24.0 26.0 Kalori (kal) 331 332 148 149 141 142 Protein (g) 34. (1990). kadar protein. Namun.7 23.bila hal tersebut tidak dapat dilakukan (air tetap) maka air perlu sering diganti agar terhindar dari aroma kurang sedap.0 64. 3. Menurut Boorsma (1900) dalam Kasmidjo R.0 0. kekuatan yang menjadi peluang dari tempe koro pedang adalah dapat diolah lebih lanjut menjadi tepung atau keripik tempe dengan penggunaan yang lebih luas dan kenampakan yang lebih dapat diterima (Anonima. Hal tersebut mungkin merupakan kelemahan.3 10.0 64. 6.0 Lemak (g) 18.0 61.3 2.0 15. Bahan Kedelai kering Biji koro benguk Biji lamtoro kering Tempe kedelai murni Tempe koro benguk Tempe lamtoro Air (g) 8. 2009). Rasa tempe koro pedang tidak seenak tempe kedelai.2 11.0 1. kenampakan tempe tidak semenarik tempe kedelai dan kandungan protein juga tidak setinggi kandungan protein tempe kedelai. Tempe kedelai murni memiliki kadar air yang sama dengan tempe koro benguk dan tempe lamtoro. B. lemak dan karbohidrat mengalami penurunan. 2.6 18.0 64. Proses selanjutnya. termasuk jenis ragi yang digunakan relatif sama dengan pembuatan tempe kedelai (Anonima. 5. kadar nitrogen totalnya sedikit bertambah. Kandungan gizi beberapa jenis kacang-kacangan dan beberapa jenis tempe dapat dilihat pada Tabel 2. 2009).8 55.3 Kandungan Gizi Beberapa Jenis Kacang-kacangan dan Beberapa Jenis Tempe per 100 g Bahan No.1 3. Nilai kalori.5 4.

24 jam) Perebusan (koro : air = 1 : 4. pengolahan tempe benguk membutuhkan pengolahan yang lebih khusus. inokulasi. Pengolahan itu terutama dalam perebusan dan pencucian biji benguknya. 30 menit) Pengulitan Perendaman II (koro : air = 1 : 4. 2006). kemudian fermentasi selama 2-3 hari (Purwadaksi.. pengemasan. perebusan. Selama fermentasi karbohidrat akan berkurang karena dirombak menjadi gulagula sederhana (Nur Hidayat. perendaman bahan mentah. 2000). Dibandingkan tempe kedelai. Koro benguk Perendaman I (koro : air = 1 : 4. Sebab dalam biji koro benguk terkandung semacam racun yang disebut asam biru (Sarwono. 24 jam) xvii . dkk. Pembuatan tempe koro benguk mengikuti cara Retnawati (1988) dalam Meta Mahendradatta (1990) yang dimodifikasi. pengukusan.nyata tetapi kadar lemak dan kadar nitrogen asal proteinnya berkurang dan bahkan kadar karbohidratnya berkurang sampai duapertiganya. pengulitan. Proses pengolahan tempe pada umumnya meliputi tahap pencucian. 2008). penirisan dan pendinginan. 2007 dalam Laela Nur Rokhmah.

24 jam) Pengirisan Pengukusan (25 menit) Penirisan Pendinginan Inokulasi 2 g ragi/kg koro Fermentasi (48 jam. suhu kamar dalam kantong plastik berlubang) Gambar 2.5-5. biji mengalami proses hidrasi sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula. yaitu mencapai 62-65%. selama proses perendaman.Perendaman III (koro : air = 1 : 4. Penurunan pH biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan kapang tempe tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk. B.3. Bakteri yang tumbuh dan melakukan fermentasi selama perendaman akan menyebabkan terjadinya metabolisme senyawa-senyawa gula. Menurut Mulyowidarso (1988) xviii .1 Diagram Alir Proses Pembuatan Tempe Koro Benguk Perendaman merupakan salah satu tahap yang cukup penting dalam pembuatan tempe. (1990). Menurut Kasmidjo R. Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi 4. Proses fermentasi selama perendaman yang dilakukan bakteri mempunyai arti penting ditinjau dari aspek gizi.

4% pengurangan asam fitat oleh kombinasi perlakuan perendaman dan pendidihan dalam larutan asam laktat encer xix . 1990) mengamati bahwa ada korelasi antara turunnya kadar senyawa anti-tripsin dengan lamanya perendaman. 1990). kadar sukrosa turun sebesar 84%. proses perendaman dan pencucian sangat penting untuk menghilangkan senyawa tersebut. (1990) mengamati terjadinya 37. Kandungan asam fitat kedelai tidak banyak berkurang dalam perendaman dan pemanasan biji (Sudarmadji. 1975 dalam Kasmidjo R.. kadar monosakarida meningkat selama perendaman dari suatu kadar yang menjadi 0. Pada pH di atas 7. (1987) dalam Kasmidjo R. rafinosa dan melibiosa sangat penting karena ketiga senyawa gula tersebut termasuk kelompok gula dengan ikatan agalaktosidik yang terkenal sebagai penyebab flatulen (kembung karena gas dalam perut). Satuan TUI menyatakan kemampuan senyawa anti-tripsin dalam menghambat aktivitas enzim tripsin. (1979) dalam Kasmidjo R. Selama perendaman terjadi pelepasan senyawa anti-tripsin dari dalam biji ke dalam air rendaman. Menurunnya kadar stakhiosa. dalam biji kedelai terdapat senyawa yang stabil terhadap pemanasan dan larut dalam air yang bersifat menghambat pertumbuhan Rhizopus oligosporus dan juga menghambat aktivitas enzim proteolitik kapang. B. Setelah perendaman selama 2 jam pada suhu 25 °C sebanyak 70 TUI (Trypsin Unit Inhibited) dari tiap gram biji terlepas ke air dan setelah perendaman 18 jam sebanyak 2430 TUI dilepaskan ke dalam air. rafinosa dan melibiosa secara bersama-sama turun sebesar 64% dari kadar dalam biji sebelum perendaman. (1963) dalam Kasmidjo R. Smit dan Nakayama. B. Selain itu. Namun. Oleh karena itu. 1973 dalam Kasmidjo R. Menurut Hesseltine et al. sedangkan stakhiosa.dalam Kasmidjo R. (1990). (1990). Keuntungan lain kondisi asam dalam biji adalah menghambat kenaikan pH di atas 7. B.0 karena adanya aktivitas proteolitik kapang yang dapat membebaskan amonia sehingga dapat menaikkan pH dalam biji.. B. B. B..0 dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau kematian kapang tempe.98 mg/g biji (Kim. 1990). Wang dkk. Van der Riet dkk.

xx . lipida dan lainlain. mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor. terutama sekali dalam tumbuhan leguminoceae (Manitto. Isoflavonoid adalah metabolit sekunder yang termasuk dalam golongan flavonoid (kelompok senyawa fenol) dengan kerangka dasar berupa 1. 23% daidzin dan 13% glisitin. jamur dan lumut tetapi ditemukan pada berbagai jenis tumbuhan tingkat tinggi.25%. 2008). 2006). Dalam kedelai. 2008). yang terdiri dari 64% genistin. isoflavon tidak terdapat pada mikroorganisme seperti bakteri. algae. membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan kapang (Kasmidjo R. dengan kandungan yang cukup besar. glisitein dan faktor-2 (Gyorgy. Bentuk glikosida dipertahankan oleh tanaman sebagai bentuk inaktif dan bersifat sebagai antioksidan (Anonimc. selain bersifat sebagai antinutrisi.. 1990). Menurut Anonimb (2007). Selanjutnya selama proses fermentasi kedelai rendam dengan Rhizopus oligosporus terjadi biokonversi lebih lanjut daidzein dan glisitein menghasilkan senyawa faktor-2. Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan. B. genistein dan glisitein.2-diaril propan.selama 45 menit. β-glukosidase akan aktif dan menghidrolisa isoflavon glukosida (daidzin. 1964 dan Barz. Selama proses perendaman kedelai. 1991 dalam Sri Retno Dwi Ariani dan Sri Handajani. Tidak seperti senyawa-senyawa flavonoid lainnya. Dengan demikian pada tempe kedelai terdapat 4 jenis isoflavon yaitu daidzein. isoflavon terdapat dalam bentuk glikosida. genistein. genistin dan glisitin) menjadi bentuk aglikonnya yaitu daidzein. karbohidrat. 1981 dalam Sri Retno Dwi Ariani dan Sri Handajani. yaitu sekitar 0. Antioksidan dapat menangkal adanya radikal bebas maupun senyawa non radikal yang dapat menimbulkan oksidasi pada biomolekuler seperti protein. asam fitat memiliki peranan dalam kesehatan yang dianggap positif yaitu sebagai antioksidan. Pada umumnya isoflavon terdapat dalam tanaman kacang-kacangan.

genistein dan daidzein dapat melindungi LDL dari oksidasi sehingga mencegah timbulnya aterosklerosisi dari LDL yang teroksidasi.100 mg/l). Biji koro benguk yang akan diolah menjadi tempe harus direbus dulu sampai masak agar kulit bijinya mudah dibuang.060 mg/l dan nilai ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan kandungan aglukan isoflavon pada tempe kedelai (0. genistein. genistein. Sri Handajani (2001) dalam Sri Retno Dwi Ariani dan Sri Handajani (2008). Diantaranya keempat jenis isoflavon tersebut. Karena bersifat antioksidan. Biji koro benguk yang telah direndam mengandung aglukan isoflavon total sebanyak 0. Jenis isoflavon total yang terdapat pada tempe koro benguk antara lain adalah daidzein. biji benguk rebus direndam dalam air bersih.131 mg dengan komponen isoflavon total yaitu daidzein. Kandungan senyawa faktor-2 dalam tempe koro benguk sebesar 0. telah berhasil mengidentifikasi isoflavon dari biji dan tempe koro benguk. IDL dan VLDL serta meningkatkan LDL. yang terbukti mempunyai sifat potensial dalam perlindungan dan pencegahan terhadap beberapa penyakit degeneratif. Untuk menghilangkan racunnya (HCN). Semakin deras aliran airnya maka hasilnya semakin bagus. LDL.Isoflavon kedelai tergolong dalam fitoestrogen nonsteroidal. Penelitian lain juga menunjukkan bahwa isoflavon kedelai dapat menghambat timbulnya trombin dan aktivasi platelet yang dapat menimbulkan thrombosis dan agregasi (penggumpalan) sel darah merah (Anonimc. glisitein dan faktor-2. glisitein dan faktor-2. 2006). Hasil-hasil penelitian lainnya menunjukkan bahwa isoflavon dalam kedelai dapat mencegah penyakit jantung koroner dengan cara menurunkan kadar kolesterol total. kanker dan osteoporosis.004 mg/l). yaitu kardiovaskular. Lama xxi . Nilai ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan kandungan aglukan isoflavon total pada biji kedelai (0. Hasil penelitian pada tahun 1999 menunjukkan bahwa pasien-pasien yang menderita hiperkolesterolemik akan menurun kadar total kolesterol dan trigliserida darahnya dengan mengkonsumsi isoflavon dalam dietnya selama 9 minggu. faktor2 dikenal memiliki aktifitas antioksidan paling besar.

2000). Pada pengukusan. Proses pengolahan seperti perendaman. Glikosida sianogenik menyebabkan keracunan jika membebaskan HCN. Karena biji tidak berinteraksi secara langsung dengan air panas. 1990). B. Variasi pengecilan ukuran dapat mempengaruhi kadar air. 2008). 2007 dalam Laela Nur Rokhmah.. asam fitat dan protein terlarut tempe koro benguk. Proses pengukusan dilakukan setelah air mendidih. Selama perendaman. pengirisan dan penghancuran menyebabkan terjadinya hidrolisis sehingga membebaskan senyawa HCN (Bayu Kanetro dan Setyo Hastuti. Perebusan dan pengukusan selain melunakkan biji dimaksudkan untuk membunuh bakteri kontaminan dan mengurangi zat anti gizi (Purwadaksi. Tempe koro benguk dengan biji yang berukuran lebih kecil memiliki kadar air lebih rendah daripada tempe koro benguk dengan ukuran biji yang lebih besar. racun akan keluar dan hanyut terbawa air (Sarwono. semakin kecil ukuran butiran biji koro benguk maka semakin mudah kapang menembus koro benguk sehingga semakin banyak asam fitat diuraikan oleh enzim fitase yang dihasilkan kapang dan semakin banyak pula protein yang diuraikan kapang menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu asam amino bebas (Laela Nur Rokhmah. 1990). 2006). dkk. kerusakan biji terjadi lebih lambat bila dibandingkan dengan direbus. Karena ukuran biji yang lebih besar dibandingkan dengan kedelai.. sehingga pada proses ini suhu yang digunakan di bawah atau sama xxii . Dalam produk tempe. biji koro benguk biasanya dirajang terlebih dahulu untuk mengecilkan ukurannya (Kasmidjo R. namun melalui uap air panas.perendaman dua hari dua malam. Kandungan HCN dalam biji segar 11. Selain itu.. Faktor ukuran biji yang lebih besar dibandingkan dengan kedelai maka diperlukan perlakuan yang agak berbeda dalam preparasi biji dan cara melakukan inkubasi untuk pembuatan tempe benguk (Kasmidjo R. B.3 mg. kandungan HCN tersebut telah benar-benar hilang sehingga dapat dinyatakan bahwa tempe benguk aman untuk dikonsumsi (Sri Handajani. 1996).05 mg/100 g dan setelah perendaman 3 hari tinggal 0. 2008).

Inkubasi dilakukan pada suhu 25-37 °C selama 36-48 jam. 1979 dalam Laela Nur Rokhmah. B. mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur. Tempe yang telah dikeringkan secara penyinaran matahari atau kering beku. g. dibuat dari daun waru (Hibiscus tiliaceus) atau jati merupakan media pembawa spora jamur. d. f. b. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan xxiii . selanjutnya dikembangkan penggunaan plastik yang diberi lubang. Kemasan yang dipergunakan untuk fermentasi tempe secara tradisional yaitu daun pisang. Usar banyak dipergunakan di Jawa Tengah dan Jawa Timur. Sisa spora dan miselia dari wadah atau kemasan tempe. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dibentuk bulat seperti ragi roti. Inokulasi pada pembuatan tempe dapat dilakukan dengan mempergunakan beberapa bentuk inokulan yaitu : a. Spora Rhizopus oligosporus yang dicampurkan dengan air. Isolat Rhizopus oligosporus dari agar miring untuk pembuatan tempe skala laboratorium.dengan 100 °C (Shurtleff dan Aoyagi. 2008). Air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan kapang dan menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan sehingga menyebabkan pembusukan (Kasmidjo R. 1960 dalam Kasmidjo R. c. B. 1990). jati. 1990). Usar.. e. B. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dicampur dengan kapang tempe yang ditumbuhkan pada medium dan dikeringkan (Kasmidjo R. Secara laboratorium kemasan yang dipergunakan yaitu nampan stainless steel dengan berbagai ukuran yang dilengkapi dengan lubang-lubang kecil (Steinkraus et al.... 1990). Penirisan dan pendinginan bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji. waru atau bambu.

Nugget a. Nugget merupakan suatu produk olahan daging berbentuk emulsi. tempe. tidak membosankan. dicampur bahan pengisi. Definisi Nugget merupakan salah satu jenis frozen food yang disukai banyak orang dan cocok untuk berbagai kesempatan.. 2000 dalam Suharyono A. Ketika digoreng. Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu. daging. nugget beku setengah matang akan berubah warna menjadi kekuning-kuningan dan kering. 2006). dan Susilawati. kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai untuk pertumbuhan kapang (Kasmidjo R.. yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked). dan sebagainya. S. seperti halnya produk sosis dan bakso. J. Kelebihan nugget adalah tahan lama. Nugget merupakan salah satu bentuk produk beku siap saji. Produk beku siap saji hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150 °C. Nugget dapat dibuat dari berbagai bahan makanan seperti ikan. 2008).4 di bawah ini. kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu. Tekstur nugget tergantung bahan asalnya (Made Astawan. lezat dan sehat (Marwanti dan Mutiara Nugraheni. yaitu emulsi minyak di dalam air. kemudian dibekukan. dipotong dan diselimuti perekat tepung (batter) dan dilumuri tepung roti (breading). tahu. Persyaratan tempat untuk inkubasi tempe adalah kelembaban. Persyaratan mutu nugget menurut SNI 01-6683-2002 dapat dilihat pada Tabel 2. 1990). Selanjutnya digoreng setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan (Made Astawan. xxiv .komponen-komponen dalam biji kedelai. dikukus. B. 4. unggas. 2008) dan pembentukan tekstur (Francis F. 2006).

1.4. Salmonella 11. Sumber : Badan Standarisasi Nasional. Tekstur Benda asing Air Protein Lemak Karbohidrat Kalsium (Ca) Bahan tambahan makanan 8. 12 Maks.4 Persyaratan Mutu Nugget menurut SNI 01-6683-2002 No 1. karbohidrat maksimal 25% dan kalsium (Ca) maksimal 30 mg/100g. sosis dan kornet dapat dijual sesuai persyaratan yang telah ditetapkan oleh badan pengawasan obat dan makanan (BPOM). b/b %. 0. 8. Angka Lempeng Total 11. mikrobiologi. b/b %. 10 <3 Negatif Maks. Aroma 1.0 Maks. rasa dan tekstur) normal dan tidak boleh mengandung benda asing. 11. Suatu produk dari industri pangan. serta informasi yang tercantum pada label.3.03 Maks. 5x104 Maks.0 Maks.0 Maks.Staphylococcus aureus Satuan %. 20 Maks.1. Tembaga 9. b/b %.4.5. 9. pengawet). 60 Min. 30 Sesuai dengan SNI 010222-1995 2.1. 6. Kadar air yang disyaratkan maksimal 60%. Timbal (Pb) 9. SNI 01-6683-2002 (2002) Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa nugget harus memiliki karakteristik sensoris (aroma.2.3. sesuai label Normal Tidak boleh Maks. 40. Jika salah satu persyaratan tersebut tidak terpenuhi. lemak maksimal 20%. Coli 11. Jenis Uji Keadaan 1.2.1. 5. Raksa (Hg) Cemaran Arsen (As) Cemaran Mikroba 11. Timah (Sn) 9.0 Maks. sesuai label Normal. bahan tambahan pangan (seperti pemanis. logam berat. protein minimal 12%. Coliform 11. 7. 3.3.2. 4. Pengawet 8. Rasa 1.0 Maks. b/b mg/100g mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Koloni/g APM/g APM/g /25g Koloni/g Maks. 25 Maks. 20.1.2. Pewarna Cemaran logam berat 9. 10. 40.Tabel 2. jenis kemasan. pewarna. Persyaratan tersebut menyangkut aspek bahan baku. termasuk nugget. E. Seng (Zn) 9. 2. produk yang bersangkutan tidak akan mendapatkan izin untuk xxv .5. 1x102 Persyaratan Normal.

diperdagangkan. Syarat mutu nugget, sosis dan kornet juga telah ditentukan berdasarkan Standart Nasional Indonesia (SNI). Dalam kenyataannya, banyak produk kornet, sosis dan nugget di pasaran yang memiliki komposisi gizi jauh di bawah standar yang telah ditetapkan. Penyebabnya adalah pemakaian jumlah daging yang kurang banyak, kualitas kesegaran daging yang rendah, atau pemakaian pati/tepung yang berlebihan (tidak sesuai komposisi yang umumnya berlaku) (Anonimd, 2008). Komposisi kimia nugget ayam, nugget sapi, nugget ikan, nugget tempe kedelai dan nugget tempe benguk dapat dilihat pada Tabel 2.5 di bawah ini. Tabel 2.5 Komposisi Kimia Nugget Ayam, Nugget Sapi, Nugget Ikan, Nugget Tempe Kedelai dan Nugget Tempe Benguk per 100 g Bahan
Komposisi Kimia Air Abu Kalori Lemak total Lemak jenuh Lemak tak jenuh Protein Karbohidrat Fe Sodium Vitamin A Kolesterol Kalsium Serat kasar Niasin Vitamin B6 Vitamin B12 Vitamin C Selenium Zinc Nugget Ayam * 220,89 kal 11,00 g 1,50 g 15,00 g 15,00 g 1,00 mg 470,00 mg 40,11 IU 30,00 mg 16,00 mg 0,00 mg 0,00 mg Nugget Sapi *) 516 kal 27 g 11 g 8g 30 g 37 g 3,2 mg 872 mg 96 mg 2,4 g 4,4 mg 0,3 mg 2,1 mg 19,1 mg 5,3 mg Nugget Ikan (*) 82,2 g 4,1 g 6,13 g 81,7 g 8,4 g Nugget Tempe Kedelai (**) 51,52 g 4,21 g 19,03 g 13,94 g 11,3 g Nugget Tempe Benguk (**) 46,81 g 4,34 g 16,53 g 15,55 g 16,77 g -

Sumber : * Nebraska Health and Human Services System (2007) *) Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association (2008) (*) Erawaty (2001) dalam Rika Dwi Hapsari (2002) (**) Suharyono A. S. dan Susilawati (2006)

xxvi

Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa kadar protein nugget hewani berkisar antara 15% - 30%; lemak 6,13% - 27% serta karbohidrat 8,4% - 37%. Nugget nabati memliki kadar protein lebih rendah (13,94% 15,55%); lemak agak tinggi (16,53% - 19,03%) serta karbohidrat sedang (11,3% - 16,77%). Nugget dibuat dari bahan makanan hewani yaitu daging ayam dengan campuran bahan lain dan bumbu. Oleh karena itu, nugget mempunyai kandungan protein tinggi tetapi karena bahan dasar nugget terbuat dari bahan makanan hewani yang relatif mahal maka harga jual nugget menjadi tinggi sehingga tidak semua lapisan masyarakat dapat mengkonsumsinya (Zakiyatul Munawaroh, 2005). Tidak semua makanan instan rendah gizi, contohnya nugget ayam. Nugget ayam kaya protein, lemak, karbohidrat, beberapa jenis vitamin dan mineral (Made Astawan, 2008). Nugget ayam lebih banyak dikonsumsi daripada nugget ikan. Hal tersebut terkait dengan ketersediaan bahan baku dan pola makan masyarakat. Jenis daging yang biasa dikonsumsi masyarakat Indonesia adalah 56% daging unggas (terutama ayam), 23% daging sapi, 13% daging babi, 5% daging kambing dan 3% jenis lainnya (Made Astawan, 2008). Nugget ikan merupakan makanan olahan dari hasil perikanan yang berasal dari ikan segar. Keunggulan nugget ikan sendiri memiliki kandungan gizi yang sangat kompleks jika dibandingkan dengan nugget ayam atau nugget sapi (Anton Mawiansyah, 2006). Nugget tempe merupakan produk makanan beku yang dihasilkan untuk meningkatkan pola ragam konsumsi tempe. Keistimewaan nugget ini antara lain: 1. Nilai gizi baik 2. Ketahanan simpan lebih lama 3. Harga murah 4. Rendah kolesterol 5. Praktis dalam penyajian (Meuthi An-Nisa Novizar, 2009).

xxvii

Kandungan protein nugget tempe hampir menyamai kandungan protein yang terdapat pada nugget ayam. Nugget tempe dapat dijadikan sebagai sumber potein bagi tubuh pengganti sumber protein ayam dan susu (Meuthi An-Nisa Novizar, 2009). Nugget tempe dijual dengan harga terjangkau mengingat lebih rendahnya harga pasaran tempe daripada daging ayam atau sapi yang sama-sama mengandung protein (Meuthi AnNisa Novizar, 2009). b. Nugget dan Bahan-bahan yang Digunakan Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu, dikukus, dipotong dan diselimuti perekat tepung (batter) dan dilumuri tepung roti (breading) (Made Astawan, 2008). Batter berisi campuran tepung, garam, lada yang diaduk sampai homogen (Elingsari, 1994 dalam Rika Dwi Hapsari, 2002). Breading merupakan pelapisan dengan tepung roti setelah adonan dicelup dalam tepung premix. Premix adalah campuran beberapa macam tepung (tepung jagung, tepung terigu atau pati) yang diikat dengan protein (telur atau vegetable protein), dengan air dingin dan diaduk menggunakan mixer. Breading dapat menggunakan tepung panir, panko atau crackers (Marwanti dan Mutiara Nugraheni, 2006). Tepung roti (bread crumb) adalah remah roti kering yang dijual di pasaran atau supermarket. Ada berbagai jenis tepung roti seperti Japanese style/panko dengan struktur lonjong dan rasanya renyah, tepung roti sedikit keras, tepung roti agak halus yang banyak dijual di pasaran atau cracker. Untuk memperoleh hasil terbaik, sebaiknya menggunakan tepung roti bermutu dan tidak mudah gosong saat digoreng (Marwanti dan Mutiara Nugraheni, 2006). Bahan pengisi menjadi komponen penting dalam pembuatan nugget sehingga dalam pembuatan nugget ditambahkan tepung yang berfungsi sebagai bahan pengisi. Bahan pengisi pada pembuatan nugget berguna untuk memperbaiki cita rasa, meningkatkan daya ikat air, menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang terang,

xxviii

dkk. Telur membentuk warna. bahan pengisi dan bahan pengikat dalam industri makanan. sedangkan kadar proteinnya rendah. S.membentuk tekstur yang padat. komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun. Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan. Menurut Anonime (2002). dkk. telur memiliki sifat dapat mengikat udara sehingga jika digunakan dalam jumlah banyak akan diperoleh produk yang lebih mengembang. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental. 1993). Bahan-bahan tersebut mempunyai kadar karbohidrat tinggi. pengolahan sosis daging. Dalam pembuatan nugget juga ditambahkan bahan pengikat yaitu telur. Bahan pengikat juga mampu mengemulsi lemak dan mengikat air. menghemat biaya produksi dan memperbaiki elastisitas produk (Tanikawa. kelembutan dan berfungsi sebagai xxix . misalnya pati singkong (tapioka) dan tepung pati aren (sagu). es krim. sop. makanan bayi. Menurut Tarwotjo. 2006).. Penggunaan kuning telur tanpa putih telur akan menghasilkan produk yang lembut tetapi strukturnya tidak sebaik jika digunakan telur utuh. dan lain-lain (Tri Margono. Dibandingkan dengan tepung jagung. kentang dan gandum atau terigu. industri farmasi. Putih telur dapat ditambahkan dalam jumlah secukupnya (sedikit) untuk menghasilkan adonan yang lebih kompak. Di samping itu. antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. bahan pengisi umumnya hanya terdiri dari karbohidrat (pati) saja. 1992). dkk. Bahan pengikat dan bahan pengisi dibedakan berdasarkan kadar proteinnya. 1993). sedangkan bahan pengisi hanya mampu mengikat air saja (Sutrisno Koswara. juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih (Tri Margono. 1998 dalam Suharyono A. dan Susilawati. aroma. (1971) dalam Rika Dwi Hapsari (2002). bahan pengisi yang biasa digunakan bukanlah tepung berprotein melainkan tepung berpati. seperti dalam pembuatan puding. Bahan pengikat mengandung protein lebih tinggi daripada bahan pengisi..

Proses Pembuatan Cara pembuatan nugget tempe menurut Tanikawa (1998) dalam Suharyono A. telur 20 g. MSG 0.emulsifier alami. Pre-fry merupakan penggorengan awal sebelum produk dibekukan. bumbu-bumbu yang terdiri dari gula 2 g.5 cm. telur juga menambah nilai gizi pada produk akhir karena mengandung protein. Setelah itu. Garam memiliki fungsi utama dalam makanan sebagai pemberi rasa gurih atau asin. 2 g garam dan 1.. dan Susilawati (2006) yang dimodifikasi yaitu tempe dikukus terlebih dahulu selama ± 20 menit kemudian dihaluskan atau digiling. nugget dikemas dan dilakukan pembekuan dalam freezer pada suhu -10 °C selama 48 jam xxx . 2006). nilai gizi. Setelah nugget digoreng setengah matang. Tujuannya agar makanan tetap utuh dan tidak rusak. 1980 dalam Rika Dwi Hapsari. cita rasa. setelah semua tercampur dan menjadi homogen dilakukan pencetakan dengan bentuk persegi panjang atau bulat pipih dengan ketebalan ± 0. Telur juga berfungsi membentuk struktur dan kekokohan. 2006).7 g bumbu-bumbu kemudian dicelupkan kembali ke dalam tepung roti. garam juga berfungsi sebagai pengawet (Marwanti dan Mutiara Nugraheni. Proses pre-fry biasanya hanya 30 detik hingga satu menit. Bahan pembantu dalam pembuatan nugget adalah bahan yang sengaja ditambahkan dengan tujuan untuk meningkatkan konsistensi. langsung diangkat agar tidak gosong (Marwanti dan Mutiara Nugraheni.5 g dan bumbu-bumbu penyedap 4 g. Kemudian semua bahan diaduk rata. S. dkk. mengendalikan keasaman dan kebasaan.5%). 2002). Selanjutnya dilakukan penggorengan dengan menggunakan minyak mendidih (180 °C) sampai setengah matang ± 30 detik. c. garam 3 g. contohnya gula dan garam (Winarno. dan penguat rasa suatu makanan. serta untuk menetapkan bentuk dan rupa. 500 g tempe giling/halus dicampur dengan bahan pengisi (tepung tapioka sebanyak 1. Selain sebagai bumbu dalam makanan. Di samping itu. lemak dan mineral. setelah itu dicelupkan ke dalam campuran yang berisi 100 g kuning telur.

dan Susilawati. tergantung ketebalan atau ukuran produk atau sampai nugget berubah warna menjadi kekuning-kuningan dan kering (Tanikawa. 2006). Teknik pembekuan yang dilakukan pada suhu yang tepat. S. 2006). 2009). Jika makanan sudah beku. Pengaruh pembekuan terhadap mikroba terutama dalam bentuk mikroba yang sangat peka yaitu sel-sel vegetatif. Aktivitas enzim atau sistem enzim dapat rusak pada suhu mendekati 93. enzim. Perubahan sifat inderawi pada berbagai suhu penyimpanan adalah sama. S. dan Susilawati. Kemasan plastik yang bocor atau tidak rapat membuat makanan menjadi kering sehingga mempengaruhi rasa makanan (Marwanti dan Mutiara Nugraheni. Suhu freezer yang baik harus -18 °C. sangat berguna untuk memperpanjang masa simpan produk dan manfaat zat gizi yang terkandung di dalamnya (Made Astawan. 1993 dalam Aban Kerdi. Nugget beku setengah matang dapat dikonsumsi dengan cara menggoreng nugget dalam minyak mendidih selama ± 3 menit.3°C (Aban Kerdi. vitamin dan parasit. makanan diletakkan pada baki atau wadah satu per satu. 1998 dalam Suharyono A. hanya prosesnya menjadi lebih lambat pada suhu penyimpanan yang lebih rendah (Prayitno. makanan dikemas dalam plastik dan ditutup rapat agar udara dingin tidak masuk. Memasukkan makanan ke dalam freezer harus dalam keadaan dingin karena jika dalam keadaan panas dapat merusak freezer serta dapat menghasilkan bunga es yang berlebihan (Marwanti dan Mutiara Nugraheni. 1998 dalam Suharyono A. 2009). protein. 2008). Makanan dibiarkan dalam freezer selama empat hingga lima jam sampai makanan mengeras. Agar pembekuan sempurna. tidak saling menumpuk agar suhu dingin sampai ke bagian tengah makanan. Produk nugget pre-cooked merupakan produk basah yang harus disimpan pada suhu beku di bawah -18 °C untuk menjaga mutunya.(Tanikawa. 2006). spora biasanya tidak rusak dalam proses pembekuan. 2006). Akan tetapi. Proses pembekuan akan berpengaruh terhadap mikroba. xxxi .

III. H3BO3 (Merck). tepung tapioka. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian. Untuk penggorengan produk dari keadaan beku. larutan NaOH-Na2S2O3 (Merck). bawang putih dan merica bubuk. indikator (campuran 2 bagian metil merah 0. bumbu-bumbu terdiri dari gula. Na2B4O7. Surakarta dalam jangka waktu 6 bulan. METODE PENELITIAN A. telur. 2006). Bahan dan Alat 1. panas dikurangi yakni suhu 170-175 °C (Marwanti dan Mutiara Nugraheni. B. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian dan Laboratorium Biologi Tanah. garam. Bahan yang digunakan dalam analisa kadar protein adalah larutan HCl 0. minyak harus dalam jumlah banyak agar adonan terendam. HgO (Merck).10H2O (Merck).Pada saat penggorengan.2% dalam alkohol dan 1 bagian metilen blue 0. garam. Bahan Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan nugget tempe koro adalah koro benguk (Mucuna pruriens) dan koro pedang (Canavalia ensiformis) dibeli di Pasar Legi Surakarta. H2SO4 (Merck). Hipotesa Perbedaan jenis koro dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) dalam pembuatan tempe koro akan mempengaruhi karakteristik kimia dan sensoris nugget tempe koro yang dihasilkan. Bahan yang digunakan dalam analisa kadar lemak adalah petroleum ether (Bratachem). Universitas Sebelas Maret.2% dalam alkohol) dan aquadest. ragi tempe (RAPRIMA). suhu penggorengan diatas 180 °C atau penggorengan tampak berasap. bahan pencelup terdiri dari kuning telur. bumbu-bumbu dan tepung roti serta minyak goreng. Sebelum adonan dimasukkan. air bersih (air PAM). Fakultas Pertanian. Bahan yang digunakan xxxii . Jurusan Ilmu Tanah. B.02 N (Merck). K2SO4 (Merck).

plastik. cetakan. larutan K2SO4 10% (Merck). 2. talenan. kompor. cawan pengabuan. alat ekstraksi Soxhlet (Iwaki PyrexTE-32). wajan. Pembuatan Tempe Koro Benguk dan Tempe Koro Pedang Pembuatan tempe koro benguk dan tempe koro pedang mengikuti cara Retnawati (1988) dalam Meta Mahendradatta (1990) yang dimodifikasi. erlenmeyer 600 ml (Iwaki PyrexTE-32).untuk analisis serat kasar adalah zat anti buih (antifoam agent). plastik. tanur (Barnstead Thermolyne). freezer. asbes. buret 25 ml/50 ml (Iwaki PyrexTE-32). baskom. pendingin balik (Iwaki PyrexTE-32). pemanas kjeldahl. larutan NaOH (Merck). pengukus. C. desikator. labu kjeldahl 30 ml/50 ml (Iwaki PyrexTE-32). Tahapan Penelitian 1. Modifikasi yang dilakukan meliputi perbedaan jenis koro yang digunakan (koro benguk dan koro pedang). pisau. erlenmeyer 125 ml (Iwaki PyrexTE-32). tampah. alkohol 95% dan aquadest. kertas saring. xxxiii . piring kecil dan nampan. pompa vakum (GAST Model DOAP504-8N). panci. borang. neraca analitik (Ohaus AdventurerTM). larutan H2SO4 (Merck). spatula. perlakuan pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) serta lama fermentasi selama 38 jam. Alat 33 Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven (Memmert). blender. alat distilasi (Iwaki PyrexTE-32). cawan porselen. pengukus.

suhu kamar dalam xxxiv kantong plastik berlubang) . 24 jam) Pengirisan Penggilingan Koro benguk iris Koro pedang iris Koro benguk giling Koro pedang giling Pengukusan (25 menit) Penirisan (dialasi kertas merang) Pendinginan Inokulasi (2 g ragi/kg koro) Fermentasi (38 jam. 24 jam) Perendaman III (koro : air = 1 : 4. 24 jam) Perebusan (koro : air = 1 : 4. 30 menit) Pengulitan Perendaman II (koro : air = 1 : 4.Koro benguk Koro pedang Perendaman I (koro : air = 1 : 4.

garam 3. Nugget beku setengah matang dapat dikonsumsi dengan cara menggoreng nugget dalam minyak mendidih selama ± 3 menit. setelah itu dicelupkan ke dalam campuran yang berisi 100 g kuning telur. bumbubumbu yang terdiri dari gula 2 g. setelah semua tercampur dan menjadi homogen dilakukan pencetakan dengan bentuk persegi panjang atau bulat pipih dengan ketebalan ± 0. nugget dikemas dan dilakukan pembekuan dalam freezer pada suhu -10 °C selama 48 jam. tergantung pada ketebalan atau ukuran produk atau sampai nugget berubah warna menjadi kekuning-kuningan dan kering. tempe koro pedang iris dan tempe koro pedang giling) dikukus terlebih dahulu selama ± 20 menit kemudian dihaluskan atau digiling. Setelah itu. telur 20 g. xxxv . Pembuatan Nugget Tempe Koro Gambar 3. Selanjutnya dilakukan penggorengan dengan menggunakan minyak mendidih (180 °C) sampai setengah matang ± 30 detik. bawang putih 3 g dan merica bubuk 1 g. 2 g garam dan 1. tempe koro benguk giling.1 Diagram Alir Pembuatan Tempe Koro Benguk dan Tempe Cara pembuatan nugget tempe menurut Tanikawa (1998) dalam Koro Pedang Suharyono A. Setelah itu.2.7 g bumbu-bumbu kemudian dicelupkan kembali ke dalam tepung roti. Kemudian semua bahan diaduk rata.5%). 500 g tempe giling/halus dicampur dengan bahan pengisi (tepung tapioka sebanyak 1.5 g. S. dan Susilawati (2006) yang dimodifikasi yaitu tempe (tempe koro benguk iris.5 cm.

Tepung tapioka (1. bawang putih 3 g dan merica bubuk 1g) Pencampuran Pengadukan Pencetakan Pencelupan dalam adonan 100 g kuning telur.Tempe koro Pengukusan (20 menit) Penghalusan/penggilingan Tempe giling/halus (500 g) .Bumbu-bumbu (gula 2 g.7 g bumbu-bumbu Penggorengan (180 °C. ± 30 detik) Pengemasan Pembekuan (suhu -10 °C selama 48 jam) Nugget beku Penggorengan (± 3 menit) Nugget goreng xxxvi . 2 g garam dan 1.5 g.5% dari total bahan) .Telur (20 g) . garam 3.

Analisa kimia Analisa kimia dilakukan pengukuran: a. dkk. dkk. b.. 1989). Kadar serat kasar dengan metode perlakuan asam dan basa panas (Anton Apriyantono.Gambar 3... dkk. 1989). 1989). rasa. E. tekstur dan keseluruhan serta uji pembedaan untuk parameter kekompakan dan kekerasan dengan menggunakan 20 panelis tak terlatih (Bambang Kartika.. Rancangan Percobaan xxxvii . dkk.. f.2 Diagram Alir Pembuatan Nugget Tempe Koro Benguk dan Nugget Tempe Koro Pedang D. d. Kadar karbohidrat dengan metode carbohydrate by difference.. e. Kadar protein dengan metode Kjeldahl-mikro (Anton Apriyantono. Uji sensoris Guna mengetahui tingkat penerimaan konsumen dilakukan uji kesukaan (scoring) untuk parameter warna. aroma. 1988). Kadar abu dengan penetapan total abu (Anton Apriyantono. Kadar lemak dengan metode Soxhlet (Anton Apriyantono. Metode Analisa Analisa yang dilakukan pada produk tempe koro dan nugget tempe koro yang dihasilkan meliputi: 1. 1989). dkk. dkk. c. Kadar air dengan metode gravimetri (Anton Apriyantono. 2. 1989).

450 56.1 Karakteristik Kimia Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Sampel Tempe benguk iris Tempe benguk giling Tempe pedang iris Tempe pedang giling Air 55.685 1.660 11.645 9. HASIL DAN PEMBAHASAN A.720 11. Berdasarkan SNI 01-3144-1992. kadar air tempe koro telah memenuhi syarat mutu tempe kedelai.255 Karbohidrat 8.870 Berdasarkan Tabel 4. Karakteristik Kimia Tempe Koro Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) terhadap karakteristik kimia dan sensoris nugget tempe koro. Kemudian dilanjutkan dengan DMRT pada tingkat α yang sama.085% .730 2.05. Oleh karena itu.045 28.845 9.275 28.885 1.245 30.180 55. diperlukan karakterisasi kimia terhadap bahan baku yang digunakan yaitu tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan perlakuan pengirisan dan penggilingan tersebut.335 9.450% (bb).045 3. Data hasil penelitian dianalisa dengan menggunakan ANOVA untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan pada tingkat α = 0.1.790 Protein 31.035 Lemak 3. Tabel 4. Jenis Koro Koro Benguk (K1) Koro Pedang (K2) Perlakuan Pengirisan (P1) Penggilingan (P2) K1P1 K1P2 K2P1 K2P2 IV.735 1.1 dapat diketahui bahwa kadar air tempe koro berkisar antara 55.085 58.Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu variasi koro (koro benguk dan koro pedang) serta variasi perlakuan pengecilan ukuran pada pembuatan tempe (pengirisan dan penggilingan). tentang syarat mutu tempe kedelai menyatakan bahwa kadar air maksimal tempe yang dapat diterima sebesar 65% (bb).58.845 Serat kasar 12.590 11. xxxviii . Oleh karena itu.490 1.075 Abu 1. Karakteristik kimia tempe koro terlihat pada Tabel 4.

kadar protein tempe koro telah memenuhi syarat mutu tempe kedelai.4%) (Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama. Kadar abu tempe koro lebih tinggi dari kadar abu tempe kedelai sehingga kadar abu tempe koro tidak memenuhi syarat mutu tempe kedelai. Menurut SNI 01-3144-1992. tempe koro benguk.885% (bb). 1977). Oleh karena itu. Kadar serat kasar tempe koro berkisar antara 9. Kadar lemak tempe koro berkisar antara 1. Kadar karbohidrat tempe koro berkisar antara 8.3%).11. tempe koro benguk (23. tempe koro benguk. Menurut Nur Hidayat.2%) dan tempe lamtoro (20.490% .3.5%) (Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama. tentang syarat mutu tempe kedelai menyatakan bahwa kadar protein minimal tempe yang dapat diterima sebesar 20% (bb).3%) dan tempe lamtoro (2. tekstur serta cita rasa makanan. (2006). 1977). tentang syarat mutu tempe kedelai menyatakan bahwa kadar abu maksimal tempe yang dapat diterima sebesar 1. kandungan serat kasar akan meningkat akibat pertumbuhan kapang.720% (bb). dan tempe lamtoro maka kadar karbohidrat tempe koro lebih rendah daripada kadar lemak tempe kedelai (12. Kadar protein tempe koro berkisar antara 28. dan tempe 40 lamtoro maka kadar lemak tempe koro lebih rendah daripada kadar lemak tempe kedelai (4.845% (bb).0%) tetapi lebih tinggi daripada tempe koro benguk (1.31.1. Karakteristik Kimia Nugget Tempe Koro 1. Apabila dibandingkan dengan kadar karbohidrat tempe kedelai. Kadar Air Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi kenampakan. kadar serat kasar biji kedelai (4. dkk.7%) dan biji koro pedang (8.870% .5% (bb). Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability.12.035% .7%). Apabila dibandingkan dengan kadar serat kasar biji kedelai dan biji koro pedang maka kadar serat kasar tempe koro mengalami peningkatan. Duke (1929) dalam Anonima (2009). xxxix . Menurut Jame A.245% (bb).2735% (bb). Apabila dibandingkan dengan kadar lemak tempe kedelai.Kadar abu tempe koro berkisar antara 1.730% .845% . B. Berdasarkan SNI 01-3144-1992.

43. Selain itu.525% (bb). Kadar air tempe koro pedang iris (58. kadar air suatu bahan makanan penting untuk diketahui.035 37. kadar air nugget tempe koro lebih rendah daripada kadar air bahan dasar (tempe koro). 2002).845a d 43.kesegaran dan daya tahan bahan makanan tersebut (Winarno.2 dapat diketahui bahwa kadar air nugget tempe koro berkisar antara 37. Hal ini disebabkan perbedaan komposisi kadar air bahan dasar (tempe koro).070c Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% Berdasarkan Tabel 4. Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar air nugget tempe koro. Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar air nugget tempe koro. Kadar air nugget tempe koro pedang lebih tinggi secara nyata dibandingkan nugget tempe koro benguk. 1994).450%) dan tempe koro pedang giling (56. Dan berdasarkan Tabel 4. Oleh karena itu.2.845% . Hal ini disebabkan adanya penambahan bahan xl .2 Kadar Air Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan b 38.1 dapat diketahui bahwa kadar air tempe koro pedang lebih tinggi daripada tempe koro benguk. bahan berkadar air tinggi akan menghasilkan produk dengan kadar air yang tinggi pula.075%) sedangkan tempe koro benguk iris (55.525 43. Perlakuan penggilingan pada bahan pangan akan menyebabkan bahan pangan kehilangan kandungan air lebih banyak dibandingan bahan pangan yang diberi perlakuan pengirisan (Tri Susanto dan Budi Saneto.085%). Akan tetapi. dapat diketahui pula bahwa interaksi antara jenis koro dan perlakuan (pengirisan dan penggilingan) memberikan pengaruh terhadap kadar air nugget tempe koro. Tabel 4. Kadar air nugget tempe koro terlihat pada Tabel 4. Dalam kondisi proses pengolahan yang sama. Perlakuan pengirisan memberikan nilai kadar air yang lebih tinggi secara nyata daripada penggilingan.180%) dan tempe koro benguk giling (55.

2006) dan nugget tempe benguk (46. S. Selain bahan pengisi.81%) (Suharyono A. bahan pengisi adalah bahan yang digunakan dalam bahan makanan untuk mengikat air yang terdapat dalam adonan. 2001 dalam Rika Dwi Hapsari. proses penggorengan nugget tempe koro akan menyebabkan air dalam bahan pangan menjadi menguap. Selama proses pengolahan dan pemasakan. nugget tempe kedelai (51. Menurut SNI 01-6683-2002.525% (bb). gula dan garam juga mempengaruhi besarnya kadar air produk karena gula dan garam memiliki kemampuan untuk menyerap kandungan air dalam bahan pangan (Cahyo Saparinto dan Diana Hidayati.pengisi yang bersifat mengikat air yaitu tepung tapioka..52%) (Suharyono A. air dan uap air berpindah ke minyak panas melalui pori-pori tersebut. xli .43. Selain itu. (1985) dalam Rika Dwi Hapsari (2002). Menurut Tanikawa. Pada proses penggorengan. proses penggorengan menyebabkan suhu permukaan bahan meningkat dan airnya menguap menjadi uap air.2%) (Erawaty. Pori-pori yang kosong kemudian diisi dengan minyak melalui penyerapan minyak oleh bahan yang digoreng. sehingga kadar air produk berubah. Apabila dibandingkan dengan kadar air nugget yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar air nugget tempe koro lebih rendah daripada kadar air nugget ikan (82. Kadar air nugget tempe koro berkisar antara 37. Menurut Fellow (1992) dalam Rika Dwi Hapsari (2002). dan Susilawati. 2002). S. berarti telah memenuhi syarat mutu nugget. dan Susilawati. 1971 dalam Rika Dwi Hapsari. Bahan pengisi berpati dapat mengabsorbsi air dua kali sampai tiga kali lipat dari berat semula (Tarwotjo. dkk. 2002). 2006). bahan pengisi dapat meningkatkan daya ikat air karena mempunyai kemampuan menahan air. 2006). Pada kondisi ini menyebabkan terbentuk struktur berpori dengan ukuran berbeda.845% . tentang syarat mutu nugget menyatakan bahwa kadar air nugget yang diterima maksimal sebesar 60% (bb). et al.

.3 dapat diketahui bahwa kadar abu nugget tempe koro berkisar antara 2. nugget tempe kedelai (4.2. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya.3. bawang putih dan bumbu-bumbu lain.445% (bb). Kadar Protein Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh karena selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat xlii . bila dibandingkan dengan kadar abu nugget yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar abu nugget tempe koro lebih rendah daripada kadar abu nugget ikan (4. 1989). dkk. Tabel 4. Akan tetapi. Kadar abu nugget tempe koro terlihat pada Tabel 4.21%) (Suharyono A. 2001 dalam Rika Dwi Hapsari. S.34%) (Suharyono A.1%) (Erawaty. Kadar Abu Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. 3. 2002).435 2. ada pula yang berbentuk ion-ion bebas.325ab 2.3 Kadar Abu Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan b 2. dan Susilawati.040% . S. Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar abu nugget tempe koro pedang tetapi tidak beda nyata terhadap nugget tempe koro benguk. Jenis koro memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap kadar abu nugget tempe koro walaupun terjadi kenaikan kadar abu nugget tempe koro bila dibandingkan dengan kadar abu bahan dasar (tempe koro) seperti terlihat pada Tabel 4. telur.2.445b 2.1. mineral-mineral ada yang bergabung dengan zat organik. dan Susilawati. gula. Dalam tubuh. Di dalam tubuh unsur mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno. Kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral suatu bahan (Slamet Sudarmadji. 2006). garam. 2006) dan nugget tempe benguk (4.040a Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% Berdasarkan Tabel 4. 2002). Hal ini disebabkan adanya penambahan bahan-bahan lain dalam pembuatan nugget seperti tepung tapioka.

1. H.3%) (Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama. kadar protein nugget tempe koro lebih rendah bila dibandingkan dengan kadar protein bahan dasar (tempe koro). dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Winarno. Ada sedikit kecenderungan bahwa kadar protein nugget tempe koro benguk lebih tinggi daripada nugget tempe koro pedang.945b 21.275%) dan tempe koro pedang giling (28.245%) dan tempe koro benguk giling (30.8%) dan kuning telur (16. Jenis koro memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap kadar protein nugget tempe koro. xliii .4. Akan tetapi.21. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C.pembangun dan pengatur.065a Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% Berdasarkan Tabel 4. Kadar protein nugget tempe koro benguk giling dan nugget tempe koro pedang iris tidak beda nyata dengan nugget tempe koro benguk iris dan nugget tempe koro pedang giling. lemak dan karbohidrat sehingga menyebabkan kadar protein mengalami penurunan meskipun dalam pembuatan nugget tempe koro terdapat penambahan bahan lain dengan kadar protein cukup tinggi seperti telur (12. Kadar protein nugget tempe koro terlihat pada Tabel 4.945% (bb). Akan tetapi.4 dapat diketahui bahwa kadar protein nugget tempe koro berkisar antara 20. O. Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap kadar protein masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. Kadar protein tempe koro benguk iris (31. Tabel 4.4 Kadar Protein Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 21.035%). 1977).045%) lebih tinggi daripada tempe koro pedang iris (28. 2002).065% . Hal ini dapat disebabkan adanya perubahan nilai kandungan gizi lain dalam nugget tempe koro yaitu penurunan kadar air serta peningkatan kadar abu. Hal ini sesuai dengan nilai kadar protein bahan dasar (tempe koro) seperti terlihat pada Tabel 4. nugget tempe koro benguk iris berbeda secara nyata dengan nugget tempe koro pedang giling.350ab ab 21.285 20.

2002).18. Menurut SNI 01-6683-2002. E. Hal ini sesuai dengan nilai kadar lemak bahan dasar (tempe koro) seperti terlihat pada Tabel 4. 2007).1 yang xliv .575a Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% Berdasarkan Tabel 4.325 18. Lemak dapat digunakan untuk memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan (Winarno. Tabel 4.835% (bb). D. lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. tentang syarat mutu nugget menyatakan bahwa kadar protein nugget yang diterima minimal sebesar 12% (bb). Lemak berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A. Kadar lemak nugget tempe koro benguk lebih tinggi secara nyata dibandingkan dengan nugget tempe koro pedang.7%) (Erawaty. Kadar Lemak Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap kadar lemak masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. Kadar protein nugget tempe koro berkisar antara 19.Apabila dibandingkan dengan kadar protein nugget yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar protein nugget tempe koro lebih rendah daripada kadar protein nugget ikan (81. 4. berarti telah memenuhi syarat mutu nugget. dan K. 2006) dan nugget tempe benguk (15. dan Susilawati. 2001 dalam Rika Dwi Hapsari.120a 16.5 Kadar Lemak Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan b 18. Kadar lemak nugget tempe koro terlihat pada Tabel 4. Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar lemak nugget tempe koro.21. dan Susilawati.120% .625b 16.625% (bb). nugget tempe kedelai (13. S.0940% . 2006).55%) (Suharyono A. Selain itu.94%) (Suharyono A. 2002) dan nugget sapi (30%) (Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association. S. 2008) tetapi lebih tinggi daripada nugget ayam (15%) (Nebraska Health and Human Services System.5.5 dapat diketahui bahwa kadar lemak nugget tempe koro berkisar antara 16.

Peningkatan kadar lemak dapat disebabkan adanya penambahan bahan-bahan dengan kadar lemak cukup tinggi seperti telur (11. Selain itu. misalnya xlv . 5.53%) (Suharyono A. Apabila dibandingkan dengan kadar lemak bahan dasar (tempe koro) dan nugget yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar lemak nugget tempe koro lebih rendah daripada kadar lemak nugget sapi (27%) (Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association.120% . tentang syarat mutu nugget menyatakan bahwa kadar lemak nugget yang diterima maksimal sebesar 20% (bb). Kadar lemak nugget tempe koro berkisar antara 16. Proses penggorengan menyebabkan penyerapan minyak sebesar 10-15% ke dalam bahan (Fellow. Menurut SNI 01-6683-2002. 2002) dan nugget tempe benguk (16. Selain itu. 2008) dan nugget tempe kedelai (19. sehingga akan meningkatkan kadar lemak nugget tempe koro.730%) dan tempe koro pedang giling (2. dan Susilawati.03%) (Suharyono A. air dan uap air berpindah ke minyak panas melalui pori-pori tersebut.9%) (Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama. Pada kondisi ini menyebabkan terbentuk struktur berpori dengan ukuran berbeda. proses penggorengan menyebabkan suhu permukaan bahan meningkat dan kadar airnya menguap menjadi uap air. 2007).625% (bb). S.735%) lebih tinggi daripada tempe koro pedang iris (1. dan Susilawati.13%) (Erawaty.menyatakan bahwa kadar lemak tempe koro benguk iris (3. 2002). 2006). 1992 dalam Rika Dwi Hapsari. 2006) tetapi lebih tinggi daripada tempe koro. beberapa golongan karbohidrat merupakan serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan. berarti telah memenuhi syarat mutu nugget. Kadar Karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia. Pada proses penggorengan. nugget ayam (11%) (Nebraska Health and Human Services System. S.18. Pori-pori yang kosong kemudian diisi dengan minyak melalui penyerapan minyak oleh bahan yang digoreng.255%). 1977).045%) dan tempe koro benguk giling (3.5%) dan kuning telur (31. 2001 dalam Rika Dwi Hapsari. nugget ikan (6. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan.

Hal ini menyebabkan terjadinya pemekatan komponen lain. Kadar karbohidrat nugget tempe koro benguk iris beda nyata dengan nugget tempe koro pedang iris. seperti karbohidrat.6 Kadar Karbohidrat Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 19. Ada sedikit kecenderungan bahwa perlakuan penggilingan memberikan nilai kadar karbohidrat lebih tinggi daripada pengirisan.855% (bb). Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar karbohidrat nugget tempe koro dengan perlakuan pengirisan. tekstur.625% .845%) dan tempe koro pedang iris (9. 1994).645%) dan tempe koro pedang giling (11. dan lain-lain.1. warna. Kadar karbohidrat nugget tempe koro terlihat pada Tabel 4.rasa.19.625 18.660%). Kadar karbohidrat nugget tempe koro benguk giling tidak beda nyata dengan nugget tempe koro pedang giling.6.6 dapat diketahui bahwa kadar karbohidrat nugget tempe koro berkisar antara 16. Hal ini sesuai dengan nilai kadar karbohidrat bahan dasar (tempe koro) seperti terlihat pada Tabel 4.855b a 16.260b 19. sehingga akan terdapat dalam jumlah lebih besar per satuan berat bahan kering (Tri Susanto dan Budi Saneto. Tabel 4. kehilangan mineral dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno.250ab Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% Berdasarkan Tabel 4. Kadar karbohidrat tempe koro benguk giling (9. 2002). Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap kadar karbohidrat masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang.845%) lebih tinggi daripada tempe koro benguk iris (8. Perlakuan penggilingan pada bahan pangan akan menyebabkan bahan pangan kehilangan kandungan air lebih banyak dibandingan bahan pangan yang diberi perlakuan pengirisan. Sedangkan dalam tubuh. karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis. pemecahan protein tubuh yang berlebihan. lemak dan protein. Ada sedikit kecenderungan bahwa kadar karbohidrat nugget tempe koro benguk lebih xlvi .

845%). 2008) xlvii . Kadar komponen gizi selain karbohidrat nugget tempe koro benguk lebih rendah daripada nugget tempe koro pedang maka kadar karbohidrat nugget tempe koro benguk lebih tinggi daripada nugget tempe koro pedang.297%) dan protein (29.740%). nugget tempe koro benguk giling (80. nugget tempe koro benguk memiliki kadar abu. Dalam hal ini nugget tempe koro benguk mengalami pengingkatan kadar abu (30.750%).765% dan 28. abu.1 kadar karbohidrat tempe koro benguk iris (8. Hal ini dikarenakan dalam penentuan besarnya kadar karbohidrat nugget tempe koro menggunakan metode carbohydrate by difference. Apabila dibandingkan dengan kadar karbohidrat bahan dasar (tempe koro) dan nugget yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar karbohidrat nugget tempe koro lebih rendah daripada kadar karbohidrat nugget sapi (37%) (Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association.660%) dan tempe koro pedang giling (11.383% dan 79. Semakin rendah kadar komponen gizi lain maka kadar karbohidrat akan semakin tinggi.071% dan 31. protein dan lemak lebih tinggi serta kadar air lebih rendah daripada nugget tempe koro pedang. Apabila dibandingkan dengan bahan dasar (tempe koro) maka dapat diketahui bahwa terjadi peningkatan besarnya nilai kadar abu dan lemak serta penurunan kadar air dan protein nugget tempe koro. protein dan lemak nugget tempe koro. Hal ini belum sesuai dengan nilai kadar karbohidrat bahan dasar (tempe koro) karena seperti terlihat pada Tabel 4. Kadar komponen gizi selain karbohidrat nugget tempe koro benguk iris (80.645%) lebih rendah daripada tempe koro pedang iris (9.375%) dan nugget tempe koro pedang giling (81. Menurut Sugito dan Ari Hayati (2006).801% dan 35.tinggi daripada nugget tempe koro pedang.914%) dan lemak (83.946%) serta penurunan kadar air (31. kadar karbohidrat dipengaruhi kadar komponen gizi lain. nugget tempe koro pedang iris (83.845%) dan tempe koro benguk giling (9. Selain itu. Pada metode ini kandungan karbohidrat diketahui bukan melalui analisa tetapi melalui perhitungan. Semakin tinggi kadar komponen gizi lain maka kadar karbohidrat akan semakin rendah.145%).940%) lebih besar daripada nugget tempe koro pedang. Hasil perhitungan sangat dipengaruhi besarnya nilai kadar air.

2006) dan nugget tempe benguk (16. lignin dan zat lain yang belum dapat diidentifikasi dengan pasti. Kadar Serat Kasar Serat kasar mengandung senyawa selulosa.4%) (Erawaty. nugget tempe kedelai (11. 2007). 6.7 Kadar Serat Kasar Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 14.19. Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan kualitas gizi bahan makanan tersebut (Slamet Sudarmadji. Perlakuan pengirisan memberikan nilai kadar serat kasar yang lebih tinggi daripada penggilingan.tetapi lebih tinggi daripada tempe koro.7 dapat diketahui bahwa kadar serat kasar nugget tempe koro berkisar antara 12. Hal ini sesuai dengan nilai kadar serat kasar bahan dasar (tempe koro) seperti terlihat pada Tabel 4.325% ..1. dkk. 1989).360% (bb). Menurut SNI 01-6683-2002. Kadar serat kasar nugget tempe koro terlihat pada Tabel 4. Kadar serat kasar tempe xlviii .14. 1989). Kadar karbohidrat nugget tempe koro berkisar antara 16.360c 12.370a b 13.7. dan Susilawati. berarti sesuai dengan SNI syarat mutu nugget. nugget ayam (15%) (Nebraska Health and Human Services System. Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar serat kasar masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang.325a Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% Berdasarkan Tabel 4.335 12.77%) (Suharyono A. tentang syarat mutu nugget menyatakan bahwa kadar karbohidrat nugget yang diterima maksimal sebesar 25% (bb).870% (bb). S.245% . Di dalam analisa penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat-zat yang tidak larut dalam asam encer ataupun basa encer dengan kondisi tertentu (Slamet Sudarmadji. nugget ikan (8. 2002). 2001 dalam Rika Dwi Hapsari. Tabel 4. dkk. Yang disebut serat kasar adalah senyawa yang tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan manusia ataupun binatang. dan Susilawati.3%) (Suharyono A.. S. 2006).

Ada kecenderungan bahwa kadar serat kasar nugget tempe koro benguk lebih tinggi daripada nugget tempe koro pedang. (1992).720%) dan tempe koro benguk giling (11. Kadar serat kasar nugget tempe koro benguk iris beda nyata dengan nugget tempe koro pedang iris.335%) lebih tinggi daripada tempe koro benguk giling (11. sedangkan bahan pangan hewani tidak mengandung serat (Anonimf. Kadar serat kasar nugget tempe koro benguk giling tidak beda nyata dengan nugget tempe koro pedang giling. padi yang digiling menjadi beras putih mempunyai kadar serat lebih rendah daripada padi yang ditumbuk secara tradisional. faktor pengolahan juga mempengaruhi kadar serat. 2001).koro benguk iris (12.335%) dan tempe koro pedang giling (9.590%) lebih tinggi daripada tempe koro pedang iris (11.590%) dan tempe koro pedang giling (9. dkk. kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat pengolahan yang dilakukan terhadap bahan asalnya.870%). 2008). Hal ini menjelaskan bahwa perlakuan penggilingan pada pembuatan nugget tempe koro memberikan nilai kadar serat kasar lebih rendah daripada pengirisan karena proses penggilingan menyebabkan kadar serat kasar mengalami penurunan. Karakteristik Sensoris Nugget Tempe Koro xlix . C. Selain faktor jenis bahan. Menurut Deddy Muchtadi.720%) dan tempe koro pedang iris (11.4%) (Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association. Hal ini sesuai dengan nilai kadar serat kasar bahan dasar (tempe koro) seperti terlihat pada Tabel 4.870%). Serat hanya terdapat pada bahan pangan asal tumbuhan (nabati).1. Sebagai contoh. Apabila dibandingkan dengan kadar serat kasar bahan dasar (tempe koro) dan nugget yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar serat kasar nugget tempe koro lebih tinggi daripada kadar serat kasar tempe koro dan nugget sapi (2. Jenis koro hanya memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar serat kasar nugget tempe koro dengan perlakuan pengirisan. Kandungan serat dalam bahan pangan tergantung jenis bahan pangannya. Kadar serat kasar tempe koro benguk iris (12.

Hal ini disebabkan oleh bahan dasar yang digunakan. Tabel 4.15 dan 4.8.. Nilai kesukaan parameter warna nugget tempe koro pedang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk. Nugget tempe koro benguk giling dan iris memiliki nilai rendah yaitu 1. 1988).00 (kurang suka). Panelis memilih nugget tempe koro pedang karena warna yang dihasilkan lebih kekuningan bila dibandingkan dengan nugget tempe koro benguk yang lebih berwarna kehitaman.1.85a 4. Penerimaan panelis terhadap nugget tempe koro berdasarkan parameter warna dapat dilihat pada Tabel 4. 2) Kurang suka. 4) Lebih suka.25 (lebih suka).85 dan 2. Koro pedang memiliki biji berwarna putih dengan l .25b Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. Nugget tempe koro pedang iris dan giling memiliki nilai cukup tinggi yaitu 4.8 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter warna masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. Warna Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar. dkk. warna bukan merupakan suatu zat atau benda melainkan suatu sensasi seseorang karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indera mata atau retina mata (Bambang Kartika. Berdasarkan Tabel 4. rasa enak dan tekstur baik tetapi warna tidak menarik maka akan menurunkan minat seseorang terhadap produk makanan tersebut. Selain itu. 5) Sangat suka.15b 4. Skala nilai : 1) Tidak suka. baik dengan perlakuan pengirisan maupun penggilingan. 3) Suka. Apabila suatu produk makanan memiliki kandungan gizi tinggi.00 1.8 Nilai Kesukaan terhadap Warna Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan a 2. Warna merupakan atribut mutu yang pertama kali dinilai dalam penerimaan suatu produk makanan karena warna dapat mempengaruhi penilaian seseorang akan produk makanan tersebut.

Menurut Sutrisno Koswara (1995).. Hal ini terjadi karena enzim lipoksigenase menghidrolisis atau menguraikan lemak dan li .9. dkk. 5) Sangat suka. Penerimaan panelis terhadap nugget tempe koro berdasarkan parameter aroma dapat dilihat pada Tabel 4.40a 2. baik dengan perlakuan pengirisan maupun penggilingan. Berdasarkan Tabel 4. 3) Suka. Nilai kesukaan parameter aroma nugget tempe koro pedang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk.60b Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. 4) Lebih suka. sedangkan koro benguk memiliki biji berwarna coklat dan kotiledon berwarna hitam. bau dan rasa langu merupakan salah satu masalah dalam pengolahan biji-bijian khususnya kedelai.40a b 3. Nugget tempe koro pedang iris dan giling memiliki nilai cukup tinggi yaitu 3. Skala nilai : 1) Tidak suka. Nugget tempe koro benguk iris dan giling memiliki nilai lebih rendah yaitu 2.9 Nilai Kesukaan terhadap Aroma Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 2.55 dan 3. 1988).kotiledon berwarna kuning. Aroma Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau. 2. 2) Kurang suka.55 3.9 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter aroma masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. Tabel 4. Panelis kurang menyukai nugget tempe koro benguk karena bau langu (beany flavor) koro benguk masih terasa kuat.40 (kurang suka). Di dalam industri pangan pengujian terhadap bau dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang diterima atau tidaknya produk tersebut (Bambang Kartika.60 (lebih suka). Bau dan rasa langu yang tidak disukai ini dihasilkan oleh enzim lipoksigenase.

(1985). Berdasarkan Tabel 4. rasa suatu bahan pangan merupakan hasil kerjasama beberapa indera antara lain indera penglihatan.. 3) Suka.10. Panelis kurang menyukai nugget tempe koro benguk iris karena rasa langu (beany flavor) koro benguk masih terasa kuat. 3. senyawa yang paling banyak menghasilkan bau dan rasa langu adalah etil fenil keton. sedangkan nugget tempe koro benguk giling beda nyata dengan nugget tempe koro pedang giling.80c Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. 5) Sangat suka.80 (lebih suka). dari hasil penelitian. Tabel 4. asin. Rasa Telah diketahui adanya empat macam rasa dasar yaitu manis. Nilai kesukaan parameter rasa nugget tempe koro benguk iris tidak beda nyata dengan nugget tempe koro pedang iris.menghasilkan senyawa penyebab bau langu. pembauan. Nugget tempe koro pedang giling memiliki nilai paling tinggi yaitu 3. Selain itu.20a b 3. Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter rasa nugget tempe koro. dkk. pendengaran dan perabaan (Bambang Kartika. Menurut Sutrisno Koswara (1995). 2) Kurang suka. Bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa tetapi merupakan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh. 4) Lebih suka. dkk. Nugget tempe koro benguk giling memiliki nilai paling rendah yaitu 2.10 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter rasa nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. Skala nilai : 1) Tidak suka.10 Nilai Kesukaan terhadap Rasa Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 3. Bau dan rasa langu yang tidak disukai ini dihasilkan oleh lii . Menurut Sadikin Somaatmadja. Penerimaan panelis terhadap nugget tempe koro berdasarkan parameter rasa dapat dilihat pada Tabel 4.05b 2.20 (kurang suka). bau dan rasa langu merupakan salah satu masalah dalam pengolahan biji-bijian khususnya kedelai. 1988).20 3. asam dan pahit.

75b Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. dikunyah dan ditelan). Nugget tempe koro benguk giling dan iris memiliki nilai lebih rendah yaitu 2.75 (lebih suka).enzim lipoksigenase. 3) Suka.60 dan 3. 2) Kurang suka. Skala nilai : 1) Tidak suka. (1985). Panelis memilih nugget tempe koro pedang karena tekstur yang dihasilkan sedikit lebih kompak dan kurang keras bila dibandingkan dengan nugget tempe koro benguk yang memiliki tekstur liii . senyawa yang paling banyak menghasilkan bau dan rasa langu adalah etil fenil keton. baik dengan perlakuan pengirisan maupun penggilingan.11 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter tekstur masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang..60 3. Penerimaan panelis terhadap nugget tempe koro berdasarkan parameter rasa dapat dilihat pada Tabel 4.11. Hal ini terjadi karena enzim lipoksigenase menghidrolisis atau menguraikan lemak dan menghasilkan senyawa penyebab bau langu.11 Nilai Kesukaan terhadap Tekstur Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 2. Tabel 4.45a b 3. 4. 4) Lebih suka. Nilai kesukaan parameter tekstur nugget tempe koro pedang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk. ataupun dengan perabaan dengan jari (Bambang Kartika. Nugget tempe koro pedang iris dan giling memiliki nilai cukup tinggi yaitu 3. Menurut Sadikin Somaatmadja. dkk. Berdasarkan Tabel 4. 5) Sangat suka. dkk. Tekstur Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan menggunakan mulut (pada waktu digigit.60a 2.45 dan 2. 1988).60 (kurang suka). dari hasil penelitian.

khususnya tekstur. 3) Kompak. Penilaian kesukaan ini diperkuat dengan uji pembedaan terhadap parameter kekompakan dan kekerasan nugget tempe koro seperti terlihat pada Tabel 4. Semakin tinggi kadar air dan protein tempe koro maka tekstur nugget tempe koro akan semakin kompak dan lunak (tidak keras).15a 2. (1992). Tekstur nugget tempe koro dipengaruhi kadar air dan protein bahan dasar (tempe koro).kurang kompak dan keras. Kekompakan Tabel 4. sifat fungsional suatu bahan pangan secara umum didefinisikan sebagai suatu sifat (disamping nilai gizi) yang mempengaruhi kegunaan ingredient suatu bahan pangan.12 dan 4.450%) dan tempe koro pedang giling (56. a.045%) lebih tinggi daripada tempe koro pedang iris (28. 4) Lebih kompak. Tekstur produk tergantung pada kekompakan partikel penyusunnya bila produk tersebut dipatahkan dan mutu teksturnya ditentukan oleh kemudahan terpecahnya partikel-partikel penyusunnya bila produk tersebut dikunyah (Matz.40 3.12 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap nilai pembedaan parameter kekompakan masing-masing nugget liv .13. 2) Kurang kompak. Berdasarkan Tabel 4. Menurut Dedi Fardiaz. air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi kenampakan.245%) dan tempe koro benguk giling (30.1 dapat diketahui bahwa kadar air tempe koro pedang iris (58. Skala nilai : 1) Tidak kompak. Dari Tabel 4.60b Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%.180%) dan tempe koro benguk giling (55. 2008). Sifat fungsional protein mempengaruhi sifat sensoris bahan pangan.30a b 3. dkk.075%) lebih tinggi daripada tempe koro benguk iris (55.12 Nilai Pembedaan terhadap Kekompakan Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 2.085%) sedangkan kadar protein tempe koro benguk iris (31.275%) dan tempe koro pedang giling (28.035%). Serta menurut Djagal Wiseso Marseno (1998). 5) Sangat kompak. 1962 dalam Anonimg. tekstur serta cita rasa makanan.

Skala nilai : 1) Tidak keras. b.60). Kekerasan Tabel 4.13 Nilai Pembedaan terhadap Kekerasan Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Perlakuan Pengirisan Penggilingan 3. Hal ini dibuktikan dengan tingkat pembedaan panelis terhadap parameter kekerasan nugget tempe koro pedang giling dan iris memiliki nilai pembedaan paling rendah yaitu 1.85). 4) Lebih keras.80 dan 1. Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap nilai pembedaan parameter kekompakan nugget tempe koro. Nugget tempe koro benguk iris dan giling memiliki nilai pembedaan paling rendah yaitu 2.35).15 dan 2.40 dan 3. Nugget tempe koro benguk keras (3. Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap nilai pembedaan parameter kekerasan nugget tempe koro.15 dan 2. Nilai pembedaan parameter kekompakan nugget tempe koro pedang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk. Hal ini menunjukkan bahwa penilaian pembedaan terhadap kekompakan nugget tempe koro mempengaruhi tekstur nugget tempe koro.85 1. Nugget lv .85 (kurang keras). 5) Sangat keras.tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang.15b a 1. sedangkan nugget tempe koro pedang sedikit lebih kompak (3.13 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap nilai pembedaan parameter kekerasan masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. Nugget tempe koro benguk kurang kompak (2. Hal ini dibuktikan dengan tingkat pembedaan panelis terhadap parameter kekompakan nugget tempe koro pedang iris dan giling memiliki nilai pembedaan paling tinggi yaitu 3. Berdasarkan Tabel 4.80 dan 1. 3) Keras.60 (lebih kompak). Nilai pembedaan parameter kekerasan nugget tempe koro pedang lebih rendah daripada nugget tempe koro benguk. sedangkan nugget tempe koro pedang sedikit kurang keras (1.80a Ket : Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%.35b 3. 2) Kurang keras.40 dan 3.15 dan 3.30 (kurang kompak).30).

baik dengan perlakuan pengirisan maupun penggilingan. 5.14. Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter keseluruhan nugget tempe koro.35 (keras). aroma. Pada parameter keseluruhan panelis dapat menilai dari segi warna.15 dan 3.15 (lebih suka). Nugget tempe koro pedang iris dan giling memiliki nilai lebih tinggi yaitu 3. Hal ini menunjukkan bahwa penilaian pembedaan terhadap kekerasan nugget tempe koro mempengaruhi tekstur nugget tempe koro. Nugget tempe koro benguk giling memiliki nilai lebih rendah yaitu 2.05 (kurang suka). Skala nilai : 1) Tidak suka.14 Nilai Kesukaan terhadap Keseluruhan Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 2. Penerimaan panelis terhadap nugget tempe koro berdasarkan parameter rasa dapat dilihat pada Tabel 4.tempe koro benguk giling dan iris memiliki nilai pembedaan paling tinggi yaitu 3. Keseluruhan Penilaian konsumen terhadap suatu bahan pangan tidak hanya dipengaruhi oleh satu faktor tetapi gabungan berbagai macam faktor secara terpadu sehingga menimbulkan penerimaan yang utuh.15c Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. Panelis lebih menyukai nugget tempe koro pedang khususnya dilihat dari segi warna. Tabel 4. 2) Kurang suka. Kesukaan panelis terhadap salah satu parameter tersebut dapat meningkatkan nilai kesukaan untuk parameter kesukaan.14 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter keseluruhan nugget tempe koro pedang tetapi memberikan pengaruh beda nyata terhadap nugget tempe koro benguk. 3) Suka. rasa dan tekstur.80 4. 4) Lebih suka.50b 2. lvi .80 dan 4. 5) Sangat suka.05a c 3. aroma dan tekstur dibandingkan dengan nugget tempe koro benguk. Nilai kesukaan parameter keseluruhan nugget tempe koro pedang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk. Berdasarkan Tabel 4. rasa.

625b 16.845a 43.335b 12.50b 2. protein 21.525d 43.065%. abu 2.035%.370a 13.525%.05a 3.15 dapat diketahui bahwa nugget tempe koro pedang giling dengan kadar air 43.040a 21.575%.360c 12.625% dan serat kasar 13.250ab Serat kasar 14. lemak 18. lemak 16.445b 2.325% serta nilai tingkat penerimaan 4. Skala nilai : 1) Tidak suka.15 Karakteristik Kimia dan Sensoris (Keseluruhan) Nugget Tempe Koro Kandungan (% bb) Sampel Nugget tempe benguk iris Nugget tempe benguk giling Nugget tempe pedang iris Nugget tempe pedang giling Ket : Air 38.335% serta nilai tingkat penerimaan 3.285%. protein 21.070%. karbohidrat 19.350ab 21. lemak 16.325a Keseluruhan (nilai) 2. abu 2. lemak 18.945 b Lemak 18.620% dan serat kasar 14. Nugget tempe koro benguk iris dengan kadar air 38.325%. abu 2.855% dan serat kasar 12. karbohidrat 19.360% serta nilai tingkat penerimaan 2.855b 16.80 (lebih suka).15c 37.435 b Protein 21.250% dan serat kasar 12.065a 18.625%.80c 4.D. Kesimpulan lvii .05 (kurang suka)}. 3) Suka.370% serta nilai tingkat penerimaan 2.120a 16.325 b Karbohidrat 19. 4) Lebih suka. Karakteristik Kimia dan Sensoris Nugget Tempe Koro Tabel 4.945%.50 (agak suka)} memiliki karakteristik kimia dan sensoris (keseluruhan) yang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk giling dengan kadar air 37.845%.625a 18. abu 2.070c 2.15 (lebih suka) memiliki kecenderungan karakteristik kimia dan sensoris (keseluruhan) yang sama dengan nugget tempe koro pedang iris dengan kadar air 43. KESIMPULAN DAN SARAN A.435%. Berdasarkan Tabel 4.350%. V.260b 19.325ab 2.325%.285ab 20.575a Angka dengan notasi yang sama pada kolom yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. karbohidrat 16. protein 21.040%.120%. karbohidrat 18. 5) Sangat suka.035 b Abu 2.445%. protein 20. 2) Kurang suka.

Jenis koro mempengaruhi kadar lemak nugget tempe koro. Kadar lemak nugget tempe koro benguk iris 18. Kadar air nugget tempe koro benguk iris 38. nugget tempe koro benguk giling 21. nugget tempe koro benguk giling 37. Kadar abu nugget tempe koro benguk iris 2.035%. nugget tempe koro benguk giling lviii .525% serta nugget tempe koro pedang giling 43. nugget tempe koro pedang iris 21.945%. Jenis koro 61 mempengaruhi kadar karbohidrat nugget tempe koro. Perlakuan pengirisan dan penggilingan tidak mempengaruhi kadar lemak nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang.260%.445% dan nugget tempe koro pedang giling 2. nugget tempe koro benguk giling 18. Jenis koro tidak mempengaruhi kadar protein nugget tempe koro. Perlakuan pengirisan dan penggilingan tidak mempengaruhi kadar protein nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. Perlakuan pengirisan dan penggilingan tidak mempengaruhi kadar abu nugget tempe koro benguk tetapi mempengaruhi kadar abu nugget tempe koro pedang.350%. nugget tempe koro benguk giling 2. Kadar protein nugget tempe koro benguk iris 21. nugget tempe koro pedang iris 43. 4.845%.Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian “Kajian Penggunaan Tempe Koro Benguk (Mucuna pruriens) dan Tempe Koro Pedang (Canavalia ensiformis) dengan Perlakuan Variasi Pengecilan Ukuran (Pengirisan dan Penggilingan) terhadap Karakteristik Kimia dan Sensoris Nugget Tempe Koro” antara lain sebagai berikut: 1. 3.575%. Kadar karbohidrat nugget tempe koro benguk iris 19. Perlakuan pengirisan dan penggilingan tidak mempengaruhi kadar karbohidrat nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang.120% dan nugget tempe koro pedang giling 16.325%.435%.040%.325%. 5. Perlakuan pengirisan dan penggilingan serta jenis koro mempengaruhi kadar air nugget tempe koro. nugget tempe koro pedang iris 16.285% dan nugget tempe koro pedang giling 20. Jenis koro tidak mempengaruhi kadar abu nugget tempe koro. nugget tempe koro pedang iris 2.070%.065%.625%. 2.

nugget tempe koro pedang iris 16.040%. 7. lemak 18.19. nugget tempe koro benguk giling 12.945%.625% dan nugget tempe koro pedang giling 18.250% dan serat kasar 12. protein 21. Nugget tempe koro benguk iris {air 38. karbohidrat 19.065%. lemak 16. protein 20.435%.360% serta nilai tingkat penerimaan 2.525%.625%.855%.350%. abu 2. B.360%.445%. lemak 16. nugget tempe koro pedang iris 13.05 (kurang suka)}.370% serta nilai tingkat penerimaan 2.370%. Kadar serat kasar nugget tempe koro benguk iris 14. 8.335% serta nilai tingkat penerimaan 3.50 (agak suka)} memiliki karakteristik kimia dan sensoris (keseluruhan) yang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk giling {air 37. Saran Saran yang dapat diberikan dari penelitian ini antara lain sebagai berikut : 1. abu 2. Nugget tempe koro berbahan baku tempe koro benguk baik dengan perlakuan pengirisan maupun penggilingan kurang disukai ditinjau dari karakteristik lix .855% dan serat kasar 12. 6.335% dan nugget tempe koro pedang giling 12. lemak 18.15 (lebih suka)} memiliki kecenderungan karakteristik kimia dan sensoris (keseluruhan) yang sama dengan nugget tempe koro pedang iris {air 43. Perlakuan pengirisan dan penggilingan serta jenis koro mempengaruhi kadar serat kasar nugget tempe koro.325%.325%. karbohidrat 18. karbohidrat 19.120%. abu 2.035%.620% dan serat kasar 14. 2.80 (lebih suka)}.070%. protein 21.325% serta nilai tingkat penerimaan 4. protein 21.575%. karbohidrat 16. Nugget tempe koro pedang giling {air 43. Dalam pembuatan nugget tempe koro lebih baik menggunakan tempe koro pedang dengan perlakuan penggilingan.625% dan serat kasar 13.325%. abu 2.285%.250 %.845%.

Volume 1 Nomor 7 hal.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Co okies. Edisi No. 11. http://cybermed.ristek.puslittan. 18. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.pd f (diakses pada tanggal 04 Februari 2009). Achmad Subagio. http://www. Anonime.aspx?x=Health+ lx .html (diakses pada tanggal 19 Oktober 2009).pdf (diakses pada tanggal 20 April 2009).4shared. 2009. 13. Bogor. XIV.go.ipb. http://abankerdi. Anonimf. 2003.warintek. 15. Kelayakan dan Teknologi Budidaya Koro Pedang (Canavalia Sp. Daftar Penyakit Akibat Kurang Serat. Aman Makan Nugget.) Balai Penelitian Tanaman Kacang-Kacangan dan Umbi-Umbian.net/downloads/Budidayakacangkoro. 2003 hal. 12. 2002. Anonima. 2007. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB. 2008.com/content/view/2087/104/ (diakses pada tanggal 20 April 2009). Pengaruh Penambahan Isolat Protein Koro Pedang (Canavalia Ensiformis L. 2006. DAFTAR PUSTAKA 4. Perubahan Kandungan Senyawa Fitat Selama Pengolahan.com/2009/12/ikan-tuna.posmetropadang. http://www. Wiwik Siti Windrati dan Yuli Witono. 5. Karakteristik Kedelai Sebagai Bahan Pangan Fungsional. 7. 10. Aban Kerdi. 3. No. 14.bogor.geocities.pdf (diakses pada tanggal 22 Desember 2009). Vol. Tabloid Senior. 19. 2001.) Terhadap Karakteristik Cake.cbn.com/meteorkita/egdp-fitat (diakses pada tanggal 27 Januari 2010). 16. http://katalog. Anonimd. 136-143.net.ac. Sozziz dan Kornet. 9.id/jurnale/files/achmad_subagio-pengaruh. Anonimc. Anonimb. Tekno Pangan dan Agroindustri. http://www. Ikan Tuna.id/cbprtl/Cybermed/detail. 95-97.com/get/116036942/8b9c3b5c/KEDELAI_SE BAGAI_PANGAN_FUNGSIONAL.107/27 Juli-2 Agustus 2001. 8. http://www.blogspot.sensorisnya sehingga perlu adanya proses modifikasi agar nugget tempe koro benguk menjadi lebih disukai konsumen. Cookies (Kue Kering). http://www. 2 Th. 6.html (diakses pada tanggal 27 Januari 2010). 2009. 17.

38.blogspot. Budiyanto. 32. Ansori Rachman. Bogor. 34. Kanisius. Tolo Putih (Vigna unguiculata). Tempe. Pudji Hastuti dan Wahyu Supartono. Aktivitas Tripsin Inhibitor Selama Proses Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna pruriens). SNI Tempe Kedelai (SNI 01-31441992). 43. 2008. 28. 42.com%2Fmeteorkita%2Fsensoris-tekstur. Produk. http://antonifishmarket. 27. Bayu Kanetro dan Setyo Hastuti. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Unika Soegijapranata. 29. Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association. Teknologi Fermentasi. 1988. Badan Standarisasi Nasional. 39. 36. Semarang. 31. 35. Cahyo Saparinto dan Diana Hidayati. 2008. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. Bahan Tambahan Pangan. dan Retnaningsih. 20. 21. 1989. IPB Press. Makanan Populer dan Bergizi Tinggi. SNI Chicken Nugget (SNI 01-66832002). Jurusan Teknologi Pangan. 26. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Sedarnawati dan S. dan Gude (Cajanus cajan). Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar 64 Universitas Pangan dan Gizi IPB. 2006. 22. 1989. 24. 2006. 33. Seri Iptek Pangan Volume 1: Teknologi. Yogyakarta. Ragam Produk Olahan Kacang-kacangan. Budi Widianarko. Yogyakarta.pdf (diakses pada tanggal 19 Oktober 2009).html (diakses pada tanggal 27 Juni 2009). Bogor. Anton Mawiansyah. Universitas Wangsa Manggala Press. 37. Taco Beef Nuggets with Tejano Dipping Sauce. Anonimg. N.com/2009/06/nugget-ikan. Nutrisi dan Keamanan Pangan. Analisis Pangan. Rika P. 23. Nugget Ikan. 2006. 2000. 25. Bambang Kartika. Fardiaz. Badan Standarisasi Nasional.geocities. Penentuan Profil Tekstural. 30. 40. Bambang Kuswijayanto.News&y=Cybermed|0|0|5|338 (diakses pada tanggal 19 Oktober 2009). Anton Apriyantono. http://www. D. Skripsi. Yogyakarta. Yogyakarta. Puspitasari. lxi . 1990. L. 41.

Bogor. Kajian Kadar Asam Fitat dan Kadar Protein Selama Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna Pruriens) dengan Variasi Pengecilan Ukuran dan Lama Fermentasi. 58.kansasbeef. 60. Dedi Fardiaz. Jurusan teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian UGM. 1998. 52.com/ (diakses pada tanggal 27 Juni 2009). 46. Tempe : Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. 1990. Laela Nur Rokhmah. Yogyakarta.com/news/health/detail. 51. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM.pdf (diakses pada tanggal 14 Januari 2010). Kasmidjo. lxii . 45. Skripsi. Petunjuk Laboratorium Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. dan Kara Putih Menggunakan Inokulum Tradisional (Usar). 2006. Marwanti dan Mutiara Nugraheni. http://www. 1992.php?id_news=081128 170834 (diakses pada tanggal 04 Februari 2009).http://www. Aktivitas Fitase Selama Proses Pembuatan Tempe Kara Benguk.org/CMImages/Kansas/Taco%20Beef%20 Nuggets%20with%20Tejano%20Dipping%20Sauce. 54. Nurheni Sri Palupi dan Made Astawan. Meuthi An-Nisa Novizar. 1992. Jurnal Inotek.jawaban. Bogor. Fakultas Pertanian UNS. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. 47. 44. Protein dan Enzim. 49. Yogyakarta. Volume 10 Nomor 2. Inovasi dalam Bidang Pertanian. 48. 2008. Hanny Wijaya dan Ni Luh Puspitasari. 53. Petunjuk Laboratorium Metoda Kimia Biokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. Surakarta. Yogyakarta. http://thianovceria. Meta Mahendradatta. 59. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. 55. 2008.blogspot. Nuri Andarwulan. Made Astawan. B. Skripsi. 57. Agustus 2006 hal. Hand Out Mata Kuliah Kimia Hasil Pertanian (TPH 253) Air. 50. 1990. 167-182. Deddy Muchtadi. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Djagal Wiseso Marseno. R. 56. 61. Gude. 2009. Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah. Teknik Pembuatan Nugget dan Kerupuk Ikan di Pesisir Srandakan Kabupaten Bantul.

Membuat Tempe dan Oncom. Nebraska Food Distribution Processed Commodity Fact Sheet. Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama. Skripsi. Kajian Kadar Asam Fitat dan Kadar Protein Selama Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna Pruriens) dengan Variasi Pengecilan Ukuran dan Lama Fermentasi. 2008. Bogor. 2000. 71. 1977. Sarwono. Sadikin Somaatmadja. M. 1979.co. http://groups. 2002. 2008. Fakultas Pertanian UNS. Nebraska Health and Human Services System. 2007. Jakarta dalam Laela Nur Rokhmah. 72. Pengolahan Daging Ikan Patin (Pangasius pangasius) Menjadi Bakso. Nasution. dan A. Purwadaksi. 2008.%20Nugget%20Pilgrim. 1985. 76. http://www. Ismunadji. 81.62. Membuat Tempe dan Tahu. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. B. 75. 2007. 73. Agromedia Pustaka. Shurtleff. 69. O. Dian Rakyat. 77.pdf (diakses pada tanggal 21 April 2009). Rika Dwi Hapsari. Harper Ang Row Publisher. 68. Skripsi. Mahyuddin Syam. Sosis. Ilmu Gizi. Nugget dan Pemanfaatan Limbahnya Menjadi Tepung Ikan. 67. Nur Hidayat. The Book of Tempe.id/index2. Yogyakarta. S. Kajian Kadar Asam Fitat dan Kadar Protein Selama Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna Pruriens) dengan Variasi Pengecilan Ukuran dan Lama Fermentasi. Sumarno. 64. Mengenal Tempe Bergizi Tinggi. New York dalam Laela Nur Rokhmah. Fakultas Pertanian UNS. Surakarta. 80.com/group/sa-roha/message/1288 (diakses pada tanggal 04 Februari 2009). 2008.waspada. 2006. Jakarta. Masdiana C. Kacang Koro Bisa Jadi Substitusi Kedelai.yahoo.gov/fia/fooddistribution/docs/Chicken/Chicke n. Rika.php?option=com_content&do_p df=1&id=14839 (diakses pada tanggal 04 Februari 2009). Skripsi. 70. Bogor. lxiii . Syurbainy. 78. Penebar Swadaya. Aoyagi. W. 66. Jakarta. Padaga dan Sri Suhartini. Surakarta. 63. 65.ne. Manurung dan Yuswadi. Mikrobiologi Industri. http://www.hhss. 79. M. Andi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Kedelai. 74.

Sri Handajani.unila.D. Antioksidan. 87. lxiv . Pusat Pengembangan Pangan. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. utilis). Surakarta. Penambahan Daging Ikan Gabus (Ophicephallus strianus BLKR) dan Aplikasi Pembekuan pada Pembuatan Pempek Gluten. Sri Retno Dwi Ariani dan Sri Handajani. Bean. 2008. Pusat Studi Wanita Lembaga Penelitian Universitas Sebelas Maret. 96. Volume 8. 86. 2.wnpg.pdf (diakses pada tanggal 04 Februari 2009). Stephens. Eddy Triharyanto.pdf (diakses pada tanggal 20 April 2009).Canavalia ensiformis (L. 95. 1992.C.ac. Sri Handajani.Canavalia gladiata (Jacq. Usul Penelitian Hibah Bersaing. Ismi Dwi Astuti dan Bambang Pujiasmanto. 84. hal 280-290.82. Supriyono.org/frm_index. James M. Sutrisno Koswara.) D.php?pg=informasi/info_makalah. Jakarta.ufl. 89. Pengaruh Jenis Tempe dan Bahan Pengikat Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Produk Nugget Tempe. Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian Indonesia. Artikel Hasil Penelitian HB II/3. No. Jakarta. Sugito dan Ari Hayati. 147-151. http://lemlit. hal. 2008. Yogyakarta. Gizi dan Kesehatan Masyarakat Lembaga Penelitian dan Pengabdian pada Masyarakat Universitas Sebelas Maret.C. 83. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu. 88. 1996. Agustus 2008. 1994. Pengembangan Budidaya dan Pengolahan Hasil Kacang-kacangan sebagai Usaha Produktif Wanita di Lahan Kering Daerah Tangkapan Hujan Waduk Kedung Ombo. Disampaikan pada Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi. 1989.C. 90. Dian Rachmawati dan Dian Sri Pramita. Jack -. dan Susilawati.) D. 94. Sri Marwanti. Pustaka Sinar Harapan. Prosiding Seminar Hasil-hasil Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat.id/file/Prosiding/ProsidingI2006. http://www. Liberty. http://edis. 91.edu/pdffiles/mv/mv02000. 2006. var. Sword -. Universitas Lampung. 2006. 92. 2006. Suharyono A.ifas. Pengembangan Produk Tempe Generasi Ketiga Berkhasiat Antioksidan Berbahan Baku Koro Benguk (Mucuna pruriens L. Bambang Haryono dan Suhardi. Studi Pendahuluan Karakteristik Kimia (HCN. php&act=edit&id=50 (diakses pada tanggal 04 Februari 2009). 85. 93. dan Asam Fitat) Beberapa Jenis Koro Lokal dengan Berbagai Perlakuan Pendahuluan. Slamet Sudarmadji. Bean. Surakarta. S.

Tri Susanto dan Budi Saneto. Skripsi. Konsentrasi Tata Boga S1. 111. 102. Semarang. Teknologi Jasa dan Produksi. Fakultas Pertanian UNS. F. Surabaya. Makanan dalam Perspektif Al-Quran dan Ilmu Gizi. Skripsi. Kajian Kadar Asam Fitat dan Kadar Protein Selama Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna Pruriens) dengan Variasi Pengecilan Ukuran dan Lama Fermentasi.97. 107. Jakarta. 112. 110. 2002. Tien Ch. 114. 1978. Yanwar dan Saparsih.com/berita. 103. Winarno. 2006. Produktivitas Kedelai Rendah Akibat Penanaman Tidak Intensif. Jakarta.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6b30 (diakses pada tanggal 07 November 2009). 108. http://www. http://www. 104. Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. 2008. 99. National Scientific Documentation Center Indonesia Institute of Science. Tentang Pengolahan Tepung Tapioka. Surakarta.iptek. 109. 100. Selected Abstract on Traditional Fermented Food. 101. Tirtawinata. Detty Suryati dan Sri Hartinah. 2008. 98. 106. Gramedia Pustaka Utama. lxv . 1993. Universitas Negeri Semarang.mediaindonesia. Studi Eksperimen Pemanfaatan Kacang Turi sebagai Bahan Dasar Pembuatan Nugget dengan Suplemen Ikan Mujahir. 2005. PT Bina Ilmu. 105. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Kimia Pangan dan Gizi. G. Fakultas Teknik.net. 113. Tri Margono. Balai Penerbit Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Widjang Herry Sisworo. Jakarta dalam Laela Nur Rokhmah. PT. Zakiyatul Munawaroh.asp?id=155737 (diakses pada tanggal 11 April 2009). 1994.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful