KAJIAN PENGGUNAAN TEMPE KORO BENGUK (Mucuna pruriens) DAN TEMPE KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DENGAN PERLAKUAN

VARIASI PENGECILAN UKURAN (PENGIRISAN DAN PENGGILINGAN) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS NUGGET TEMPE KORO Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Oleh Rahadhilla Meita Fitriasari H0605025

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2010

i

KAJIAN PENGGUNAAN TEMPE KORO BENGUK (Mucuna pruriens) DAN TEMPE KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DENGAN PERLAKUAN VARIASI PENGECILAN UKURAN (PENGIRISAN DAN PENGGILINGAN) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS NUGGET TEMPE KORO yang dipersiapkan dan disusun oleh Rahadhilla Meita Fitriasari H0605025 telah dipertahankan di depan Dewan Penguji pada tanggal : 26 Januari 2010 dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Ketua

Susunan Tim Penguji Anggota I

Anggota II

Prof. Ir. Sri Handajani, MS, Ph.D NIP. 194707291976122001

Dian Rachmawanti A., S.TP, MP NIP. 197908032006042001

Gusti Fauza, ST, MT NIP. 197608222008012009

Surakarta,

Januari 2010

Mengetahui Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian Dekan

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS NIP. 195512171982031003

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan merangkumnya dalam skripsi berjudul “Kajian Penggunaan Tempe Koro Benguk (Mucuna pruriens) dan Tempe Koro Pedang (Canavalia ensiformis) dengan Perlakuan Variasi Pengecilan Ukuran (Pengirisan dan Penggilingan) terhadap Karakterisrik Kimia dan Sensoris Nugget Tempe Koro”. Penelitian dan penyususnan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian dari Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini tentunya penulis tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Ir. Kawiji, MS selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Prof. Ir. Sri Handajani, MS, Ph.D selaku pembimbing utama dan pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan selama penulisan dan penyusunan skripsi ini serta arahan selama menempuh kuliah di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 4. Dian Rachmawanti A., S.TP, MP selaku dosen pembimbing pendamping yang telah memberikan bimbingan selama penulisan dan penyusunan skripsi ini. 5. Gusti Fauza, ST, MT selaku dosen penguji yang telah memberikan banyak masukan. 6. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian pada khususnya serta seluruh staff pengajar di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

iii

Surakarta pada umumnya. Teman-teman mahasiswa Jurusan THP angkatan 2005 (H0605). Januari 2010 Penulis iv . 10. Teman-teman mahasiswa Jurusan THP dan ITP angkatan 2004. 9. Pada penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa ‘tidak ada yang sempurna di dunia ini kecuali ciptaan-Nya’. Semoga kelak bermanfaat. terimakasih atas ilmu yang telah diberikan selama penulis menempuh kuliah. Surakarta. Namun penulis tetap berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca. Laboran Jurusan Teknologi Hasil Pertanian terimakasih atas bantuannya selama penelitian ini berlangsung. Ayah dan Ibu serta seluruh keluarga di rumah atas doa dan dukungannya. 8. 7. 2006 – 2009.

.. Koro Benguk .................. 1......... A..................................... Proses Pembuatan ....................................................... Latar Belakang ................ 3............................................................................... Definisi ........................... BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........... c..........DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL............. DAFTAR GAMBAR ........................... b............................... Perubahan Kimia dan Biokimia dalam Pembuatan Tempe......................... Tinjauan Pustaka .............................................................................................................................................................. A................................................... Tempe......... b..................... RINGKASAN ............... 11 15 24 24 28 30 32 i ii iii v viii x xi xii xiii 1 1 4 5 5 6 6 6 8 11 v ............................................................... KATA PENGANTAR ................................................................................... C.. Koro Pedang................... SUMMARY .......................... a.................................................................................................................. DAFTAR ISI ....................................................................................................................................................................... BAB I PENDAHULUAN .................................. DAFTAR LAMPIRAN ........................... DAFTAR TABEL ............................................................. HALAMAN PENGESAHAN.................................................. Manfaat Penelitian ............... 2................................................................................................... Nugget ... B........................ Perumusan Masalah . B............................................................................................................................. Proses PembuatanTempe Koro ..................... D............................................................ Tujuan Penelitian .................................................................................................................................................................... Hipotesa ................. Nugget dan Bahan-bahan yang Digunakan ............ a. 4........................................................................................................................

........................... Alat ............................. Pembuatan Tempe Koro Benguk dan Tempe Koro Pedang 2.................................................... 3.................................... E..................... Karakteristik Sensoris Nugget Tempe Koro ......... D....... Kadar Abu .. Bahan dan Alat ............... Karakteristik Kimia Tempe Koro .................................................. Tahapan Penelitian .................................................... Kadar Air........... Kadar Serat Kasar .......... Kesimpulan ........ Kekerasan ........................... Metode Analisa ....................................... 1..................... BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN .................................................................................................................................. 2......... Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................................................................... Keseluruhan ..... Rasa .................... A.............................................. 4. B........... A...................................... 5...................... 3.................. Karakteristik Kimia Nugget Tempe Koro .......................... Kadar Karbohidrat.......... 33 33 33 33 34 34 34 36 38 39 40 40 41 41 44 45 46 48 50 52 52 53 54 56 57 58 59 60 61 61 63 vi ..... Aroma...................................... Saran.............................................................................................. b................................................................................................................................................................... Tekstur ............ B................................................................BAB III METODE PENELITIAN.... C.............................................................................. Warna ...................... a. B.......................... 1.............................................. Karakteristik Kimia dan Sensoris Nugget Tempe Koro................... 4..................... Kekompakan ..... Kadar Lemak ......... 2........................... 1.... Pembuatan Nugget Tempe Koro ..................................................... C.. D.. Bahan .............................................................. 6........................................... Rancangan Percobaan ........ Kadar Protein ............. 5.................................... 1......................................................................................... 2.......................... BAB V KESIMPULAN DAN SARAN............................................................................ A........................

.........................................................................................................DAFTAR PUSTAKA ................. 64 70 vii ........................................................... LAMPIRAN .

.................. Nugget Ikan..1 Judul Kandungan Asam Fitat 4 Varietas Koro Benguk dan Halaman Bagian-bagiannya. 4...................... Nugget Tempe Kedelai dan Nugget Tempe Benguk per 100 g Bahan ........... 4.......................................................................7 Kadar Serat Kasar Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ......... 7 10 15 25 26 40 42 44 45 46 48 51 53 54 viii .....6 Kadar Karbohidrat Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ............................................5 Persyaratan Mutu Nugget menurut SNI 01-6683-2002 .2 2... 4............................................... 4............................4 2.......................3 Kandungan Gizi pada Beberapa Tanaman Kacang...4 Kadar Protein Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ...................................5 Kadar Lemak Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ......3 Kadar Abu Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ............................................. 4............2 Kadar Air Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ...........................kacangan .......... Kandungan Gizi Beberapa Jenis Kacang-kacangan dan Beberapa Jenis Tempe per 100 g Bahan .....................DAFTAR TABEL Nomor 2........................................... 4.................... Nugget Sapi.... 4.8 Nilai Kesukaan terhadap Warna Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan . 4.9 Nilai Kesukaan terhadap Aroma Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan .................. Komposisi Kimia Nugget Ayam...................1 Karakteristik Kimia Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan .. 2................................. 2................................................................................................................. 4.....

............... 55 4. 58 4...................... 56 4......13 Nilai Pembedaan terhadap Kekerasan Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ..... 53 ix .....................................15 Karakteristik Kimia dan Sensoris (Keseluruhan Nugget Tempe Koro) .............................................................. 57 4...............................................10 Nilai Kesukaan terhadap Rasa Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ...................................4...... 59 4..........11 Nilai Kesukaan terhadap Tekstur Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ......12 Nilai Pembedaan terhadap Kekompakan Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan .......14 Nilai Kesukaan terhadap Keseluruhan Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan ........

.......DAFTAR GAMBAR Nomor 2.................. Diagram Alir Pembuatan Tempe Koro Benguk dan Tempe Koro Pedang.................. 35 3.2 Diagram Alir Pembuatan Nugget Tempe Koro Benguk dan Nugget Tempe Koro Pedang ........................................................1 Judul Halaman 17 Diagram Alir Proses Pembuatan Tempe Koro Benguk ..................... 37 x .....1 3........................

............................. 6..... 4.... 24..... Hasil Analisa Anova Kandungan Lemak Nugget Tempe Koro ......... Kuisioner Uji Kesukaan ...... Hasil Analisa Anova Uji Pembedaan Kekerasan Nugget Tempe Koro Foto Penelitian .......................... 2.............. 14.............. 17................... Hasil Analisa Anova Uji Kesukaan Tekstur Nugget Tempe Koro ...... 5................... 11.. 16...................................... Cara Kerja Analisa Karbohidrat Dengan Metode By Difference ...................................... 19.......................... Hasil Analisa Anova Kandungan Air Nugget Tempe Koro ...................... 22.......... 12. Hasil Analisa Anova Uji Kesukaan Aroma Nugget Tempe Koro .................................. 21.......... Hasil Analisa Anova Kandungan Protein Nugget Tempe Koro ..... 3............. 83 84 85 23..........................DAFTAR LAMPIRAN Nomor 1... Cara Kerja Analisa Serat Kasar Dengan Metode Perlakuan Asam dan Basa Panas . Kuisioner Uji Pembedaan ......... 73 75 76 77 77 78 78 79 79 80 80 81 81 82 82 83 7.......................................................... Data Mentah Uji Kimia Tempe Koro ........ Hasil Analisa Anova Uji Kesukaan Keseluruhan Nugget Tempe Koro Hasil Analisa Anova Uji Pembedaan Kekompakan Nugget Tempe Koro ..... 8....... Cara Kerja Analisa Abu Dengan Metode Penetapan Total Abu ... Cara Kerja Analisa Protein Dengan Metode Kjeldahl-Mikro .......... xi ..... 18. Hasil Analisa Anova Kandungan Karbohidrat Nugget Tempe Koro Hasil Analisa Anova Kandungan Serat Kasar Nugget Tempe Koro Hasil Analisa Anova Uji Kesukaan Warna Nugget Tempe Koro . 15................... 9..... Judul Halaman 70 71 71 72 73 Cara Kerja Analisa Air Dengan Metode Gravimetri ...... Data Mentah Uji Kimia Nugget Tempe Koro ... Hasil Analisa Anova Kandungan Abu Nugget Tempe Koro ........ Cara Kerja Analisa Lemak Dengan Metode Soxhlet .... 13......................... 10.................................................... 20...... Hasil Analisa Anova Uji Kesukaan Rasa Nugget Tempe Koro ..

karbohidrat 19. Nugget tempe koro benguk iris {kadar air 38. karbohidrat 18.445%.325% serta nilai tingkat penerimaan 4. lemak 16. Kata kunci : nugget tempe koro. Alternatif bahan pengganti dengan harga murah dan mengandung protein tinggi adalah tempe.625% dan serat kasar 13. lemak. protein 20. abu 2. karbohidrat 19. lemak 16. Indonesia memiliki banyak kacang-kacangan lokal seperti koro benguk (Mucuna pruriens) dan koro pedang (Canavalia ensiformis).05 (kurang suka)}.620% dan serat kasar 14.070%.250% dan serat kasar 12.035%.15 (lebih suka)} memiliki kecenderungan karakteristik kimia dan sensoris (keseluruhan) yang sama dengan nugget tempe koro pedang iris {kadar air 43. abu 2. protein 21. ayam atau ikan sehingga mempunyai kadar protein tinggi tetapi harganya relatif mahal.325%. lemak. karbohidrat dan serat kasar) serta sensoris (tingkat kesukaan) nugget tempe koro.945%.325%.335% serta nilai tingkat penerimaan 3. lemak 18. karbohidrat dan serat kasar tetapi tidak mempengaruhi kadar abu dan protein nugget tempe koro. Data hasil penelitian dianalisa dengan menggunakan ANOVA pada tingkat α = 0. Koro ini dapat digunakan sebagai bahan pengganti pembuatan tempe sebagai bahan untuk nugget. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu variasi koro (koro benguk dan koro pedang) serta variasi perlakuan pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan). protein.120%. protein 21.845%. abu 2. lemak dan karbohidrat tetapi mempengaruhi kadar air dan serat kasar nugget tempe koro serta hanya mempengaruhi kadar abu nugget tempe koro pedang tetapi tidak mempengaruhi nugget tempe koro benguk.370% serta nilai tingkat penerimaan 2.50 (agak suka)} memiliki karakteristik kimia dan sensoris (keseluruhan) yang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk giling {kadar air 37.525%. protein 21. abu 2. koro pedang.855% dan serat kasar 12. lemak 18.KAJIAN PENGGUNAAN TEMPE KORO BENGUK (Mucuna pruriens) DAN TEMPE KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DENGAN PERLAKUAN VARIASI PENGECILAN UKURAN (PENGIRISAN DAN PENGGILINGAN) TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS NUGGET TEMPE KORO RAHADHILLA MEITA FITRIASARI H0605025 RINGKASAN Nugget dibuat dari daging sapi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tempe koro benguk dan tempe koro pedang dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) terhadap karakteristik kimia (kadar air.575%.285%.05 serta dilanjutkan dengan DMRT pada tingkat α yang sama. koro benguk. abu. Jenis koro mempengaruhi kadar air.625%.040%. Tempe umumnya berbahan baku kedelai tetapi sampai sekarang kedelai tetap impor. karbohidrat 16.360% serta nilai tingkat penerimaan 2. Nugget tempe koro pedang giling {kadar air 43. pengecilan ukuran i xii .065%.80 (lebih suka)}.350%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan tidak mempengaruhi kadar protein.435%.

ash 2. fat 18.855% and crude fiber 12. containing high rate of protein but the price are relatively expensive.065%.625%. That could be used as substitute for to make tempeh as material for nugget. fat and carbohydrate content but effect on moisture and crude fiber content of bean tempeh nugget and also effect on ash content of jack bean tempeh nugget but didn’t effect on velvet bean tempeh nugget. but up to now soy bean is still import.070%. protein 21. The purpose of this research is to know the effect of the using of velvet bean tempeh and jack bean tempeh with treatment of size reduction variations (slicing and grinding) to the chemical characteristic (moisture content. ash 2.335% and acceptable level 3. fat. fat 16. Grinded of jack bean tempeh nugget {content of moisture 43. are bean variations (velvet bean and jack bean) also variations of size reduction treatment (slicing and grinding).05 (dislike slightly)}. ash 2.05 then continued with DMRT at the same level. chicken or fish.945%. tempeh is made from soy bean. carbohydrate 18.620% and crude fiber 14.325% and acceptable level 4.50 (neither like)}has higher chemical and sensory (overall) characteristic than grinded velvet bean tempeh {content of moisture 37. Kinds of bean effect on moisture.625% and crude fiber 13.575%. carbohydrate and crude fiber content but don’t effect on ash and protein content of bean tempeh nugget.445%.350%. fat. fat 18. fat 16. ash 2.285%.325%.845%.035%. Result of research shows that treatments of slicing and grinding don’t effect on protein. Sliced of velvet bean tempeh nugget {content of moisture 38. Keywords: bean tempeh nugget. Alternative of substitute raw material with low price and contains of high protein is tempeh. Data obtained from the research then analyzed with ANOVA at level of confident α = 0. size reduction ii xiii .80 (like very much)}. Experiment design is Completely Randomized Design consist of 2 factors.370% and acceptable level 2. jack bean. carbohydrate and crude fiber) also sensory characteristic (preference test) of bean tempeh nugget. velvet bean.435%. ash.525%. protein 20.120%.360% and acceptable level 2.325%. Generally.040%. protein 21. protein 21. protein.250% and crude fiber 12. Indonesia has so many local legume such as velvet bean (Mucuna pruriens) and jack bean (Canavalia ensiformis). carbohydrate 19.15 (like very much)} has the same chemical and sensory (overall) characteristic with sliced jack bean tempeh nugget {content of moisture 43. carbohydrate 16.STUDY OF THE USING OF VELVET BEAN TEMPEH (Mucuna pruriens) AND JACK BEAN TEMPEH (Canavalia ensiformis) WITH TREATMENT OF SIZE REDUCTION VARIATIONS (SLICING AND GRINDING) TO THE CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTIC OF BEAN TEMPEH NUGGET RAHADHILLA MEITA FITRIASARI H0605025 SUMMARY Nugget is made from beef. carbohydrate 19.

dan Susilawati (2006). daging ayam 18. 2000 dalam Suharyono A. Hal ini menyebabkan harga jual nugget menjadi tinggi sehingga tidak semua lapisan masyarakat dapat mengkonsumsinya. Di Indonesia pembuatan tempe sudah menjadi industri rakyat (Francis F.8 g/100 g bahan makanan. Akan tetapi.I. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati yang murah harganya. Salah satu upaya agar harga nugget menjadi relatif lebih murah yaitu dengan mencari alternatif bahan yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan nugget tetapi tetap mengandung protein tinggi. Tirtawinata (2006). digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutu selama penyimpanan dan pembentukan tekstur. Kes.2 g/100 g bahan makanan dan ikan 20 g/100 g bahan makanan. Alternatif bahan yang dapat digunakan yaitu bahan makanan nabati seperti tempe. kadar protein daging sapi 18.. Menurut Francis F. S. 1 iii . Menurut Direktorat Gizi Dep. dan Susilawati. RI : Daftar Komposisi Bahan Makanan (1979) dalam Tien Ch. J. (2000) dalam Suharyono A. 2006). J. Latar Belakang Kurang lebih pada tahun 2001 muncul jenis lauk pauk yang dikenal sebagai produk olahan atau hasil masakan yang relatif cepat digemari oleh masyarakat yaitu nugget. Tempe digunakan pada pembuatan nugget dimaksudkan sebagai alternatif bahan baku pengganti daging atau ikan dengan komposisi gizi yang relatif sama dan dengan harga yang terjangkau. Oleh karena itu. Pada umumnya nugget dibuat dari daging sapi. nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging giling dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengisi kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu selanjutnya dilumuri dengan tepung roti. bahan dasar nugget ini berasal dari bahan makanan hewani yang harganya relatif mahal. ayam atau ikan. S. nugget mempunyai kadar protein tinggi. PENDAHULUAN A. Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae.

500.0 g/100 g bahan.500.00/kg kering dengan usia tanam 4-6 bulan. iv . harga jual koro pedang juga relatif lebih murah daripada kedelai.00 per kg (Awal Januari 2008). Masyarakat Trenggalek (Jawa Timur) biasa mengkonsumsi tempe koro pedang. Akan tetapi. Menurut Anonima (2009).Tempe merupakan salah satu sumber protein nabati yang sering dikonsumsi dan umumnya berbahan baku kedelai.8 juta/hektar dengan produktivitas minimal 7 ton/hektar dengan harga jual Rp. Hal ini dikarenakan kadar protein koro pedang cukup tinggi.500. Selain kadar protein yang cukup tinggi. Jenis koro yang sering digunakan untuk membuat tempe diantaranya adalah koro benguk (Mucuna pruriens) dan koro pedang (Canavalia ensiformis). Menurut Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama (1977).9 g/100 g bahan.4 juta ton dipenuhi dari impor. Selain itu. 2. Untuk mengatasi ketergantungan kebutuhan kedelai perlu dilakukan substitusi dengan kacang lokal atau mengganti bahan baku kedelai dengan kacang yang lain seperti koro. dari kebutuhan dalam negeri terhadap kedelai sebesar dua juta ton per tahun. 3. sedangkan koro pedang biji merah (32%). Menurut Widjang Herry Sisworo (2008). harga koro benguk lebih murah dibandingkan kedelai (koro benguk Rp. Apabila harga kedelai dunia melonjak hingga di atas 100% dari sebelumnya Rp 2. koro benguk merupakan komoditi lokal sehingga tidak terpengaruh biaya masuk impor. sebanyak 1. 3. kadar protein koro pedang biji putih (27. sedangkan kedelai 34.500. kadar protein koro benguk 24. budidaya koro pedang memakan modal Rp.4%). 6. kadar protein koro benguk lebih rendah daripada kedelai. Koro benguk merupakan salah satu jenis Leguminoceae yang dapat digunakan sebagai salah satu alternatif bahan baku sumber protein non kedelai yang dapat diolah menjadi tempe.00 per kg (Agustus-September 2007) maka harga kedelai menjadi Rp 7.00 .500. Namun. Koro pedang biji putih atau biji merah dapat dibuat tempe.Rp.00 per kg) sehingga tempe koro benguk dapat terjangkau oleh masyarakat. Menurut Nasution (2008). Koro merupakan salah satu jenis kacang-kacangan lokal yang memiliki beragam varietas dan biasa digunakan sebagai bahan baku pengganti kedelai dalam pembuatan tempe.

Menurut Laela Nur Rokhmah (2008). Tempe koro benguk dengan biji yang berukuran lebih kecil memiliki kadar air lebih rendah daripada tempe koro benguk dengan ukuran biji yang lebih besar. semakin lama waktu fermentasi maka kadar asam fitat pada tempe koro benguk semakin rendah dan kadar protein terlarut semakin tinggi. Salah satu cara untuk menurunkan kadar senyawa racun (glukosianida) dan senyawa anti gizi (khususnya asam fitat) yaitu dengan cara memfermentasi koro menjadi tempe.89 mg/g).16 mg/g) dan kadar protein tertinggi (24. Akan tetapi. Lama fermentasi juga dapat mempengaruhi kadar asam fitat dan protein tempe benguk. Selain itu. selama perkecambahan aktivitas fitase dalam kacang-kacangan dan biji-bijian meningkat sehingga kadar fitat di dalamnya menurun. (2008). asam fitat dan protein terlarut tempe koro benguk. (1990). v . Menurut Laela Nur Rokhmah (2008). dkk. koro juga mengandung beberapa senyawa merugikan yaitu glukosianida yang bersifat toksik dan asam fitat yang merupakan senyawa anti gizi. variasi pengecilan ukuran dapat mempengaruhi kadar air. Menurut Sutrisno Koswara (1992). semakin kecil ukuran butiran biji koro benguk maka semakin mudah kapang menembus koro benguk sehingga semakin banyak asam fitat diuraikan oleh enzim fitase yang dihasilkan kapang dan semakin banyak pula protein yang diuraikan kapang menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu asam amino bebas. proses perendaman yang lebih lama dengan beberapa kali pergantian air rendaman selama pembuatan tempe dapat mengekstrak keluar senyawa glukosianidanya. koro-koroan juga berpotensi sebagai pangan fungsional dengan adanya kandungan polifenol. Menurut Kasmidjo R. Selama proses fermentasi terjadi perombakan senyawa makromolekul menjadi senyawa yang lebih sederhana termasuk asam fitat sehingga kadar asam fitat akan turun. kandungan gizi koro tidak kalah dengan kedelai yaitu karbohidrat dan protein yang cukup tinggi serta kandungan lemak yang rendah.Menurut Sri Handajani. B. Hal ini disebabkan adanya produksi enzim fitase oleh kapang Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae selama fermentasi. Sebaliknya. Tempe koro benguk biji giling pada fermentasi 36 jam mempunyai kadar asam fitat terendah (1.

lemak. lemak. Selain itu. abu. Perlakuan variasi pengecilan ukuran ini dimaksudkan agar nugget tempe koro yang dihasilkan nantinya sudah tidak mengandung senyawa racun (glukosianida) serta senyawa anti gizi (khususnya asam fitat) lagi. maka pada penelitian ini dibuat nugget dengan bahan baku tempe koro (koro benguk dan koro pedang) yang diberi perlakuan variasi pengecilan ukuran yaitu pengirisan dan penggilingan. B. abu. Berdasarkan hal tersebut. Apakah penggunaan tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) mempengaruhi karakteristik kimia (kadar air.Berdasarkan uraian di atas. perbedaan jenis koro dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran dalam pembuatan tempe koro tentunya akan mempengaruhi karakteristik kimia dan sensoris nugget tempe koro yang dihasilkan. Perumusan Masalah Dari latar belakang di atas. Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah: 1. Mengetahui pengaruh penggunaan tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) terhadap karakteristik kimia (kadar air. karbohidrat dan serat kasar) nugget tempe koro. karbohidrat dan serat kasar) nugget tempe koro? 2. maka diharapkan nantinya dapat diperoleh nugget tempe koro yang memiliki karakteristik kimia cukup baik dan sensoris yang dapat diterima masyarakat. protein. vi . dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut: 1. Apakah penggunaan tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) mempengaruhi karakteristik sensoris (tingkat kesukaan) nugget tempe koro? C. protein.

1977 dalam Meta Mahendradatta. TINJAUAN PUSTAKA A. 1990) dan cukup potensial sebagai sumber protein. Tinjauan Pustaka 1. 1990). Warna bijinya abu-abu. D. Mengetahui pengaruh penggunaan tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) terhadap karakteristik sensoris (tingkat kesukaan) nugget tempe koro. coklat atau berbercak-bercak. 2. Pada umumnya biji mentah koro benguk mempunyai kadar protein yang berkisar antara 23%-32% (Indrawati Gandjar. Mendapatkan tempe koro yang dapat digunakan sebagai salah satu alternatif bahan baku pengganti daging atau ikan dengan harga yang terjangkau dalam pembuatan nugget dan dapat diterima masyarakat. Manfaat Penelitian Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah: 1. Koro Benguk Koro benguk (Mucuna pruriens) belum begitu dikenal secara luas meskipun sudah dimanfaatkan oleh sebagian penduduk di pulau Jawa khususnya Jawa Tengah dan Jawa Barat. 1981 dalam Meta Mahendradatta. Pemanfaatan biji koro benguk menjadi tempe sudah vii . hitam. Memberikan informasi ilmiah yang bermanfaat bagi pengembangan ilmu dan teknologi pangan khususnya mengenai produk turunan tempe koro. II.2. 1977 dalam Bambang Kuswijayanto. Kandungan protein koro benguk adalah 24 gram/100 gram bahan (Anonim. mendapatkan kadar protein 27%-30% (berat kering) dari biji-biji koro benguk pasar. Tanaman ini cukup potensial untuk dikembangkan karena selain dapat memperbaiki struktur tanah serta meningkatkan pendapatan rakyat juga dapat digunakan sebagai pupuk hijau karena termasuk leguminosa (Anonim. Sedangkan Indrawati Gandjar dan Dewi Slamet (1977) dalam Bambang Kuswijayanto (1990). 1990).

.27 0.3 mg. 1996). Trenggalek dan Malang Selatan (Anonim. 1990).69 0. Tabel 2.05 mg/100 g dan setelah perendaman 3 hari tinggal 0. Wonosari. dkk.56 0. 1977 dalam Meta Mahendradatta. pengaruh sianida tersebut bisa dibuang dengan sangat sederhana. Jika dibandingkan dengan6biji kedelai. Kandungan asam fitat 4 varietas koro benguk dapat dilihat pada Tabel 2.01%. Salah satunya. Namun. Kandungan HCN dalam biji segar 11. B.75 0.32 viii . Seperti halnya kacang-kacangan lain. Pacitan.72 0.66 0.dilakukan di pulau Jawa yaitu di Kulon Progo. kandungan HCN tersebut telah benar-benar hilang sehingga dapat dinyatakan bahwa tempe benguk aman untuk dikonsumsi (Sri Handajani.1. koro benguk selain mengandung senyawa sianogenik glukosida juga mengandung asam fitat yang merupakan faktor penghambat pemanfaatannya.. 1990).74 0. dengan merendam biji benguk ke dalam air bersih selama 24-28 jam (tiap 6-8 jam airnya diganti) sudah menjamin hilangnya zat racun (Kasmidjo R. Biji koro benguk (Mucuna Pruriens) mengandung asam sianida yang bersifat racun sebesar 0.91 0.1 Kandungan Asam Fitat 4 Varietas Koro Benguk dan Bagianbagiannya Varietas dan bagian-bagiannya Benguk rase (blirik) Biji utuh Kotiledon Embrio Kulit biji Benguk putih Biji utuh Kotiledon Embrio Kulit biji Benguk hitam Biji utuh Kotiledon Embrio Kandungan asam fitat (% bk) 0.13 0. Dalam produk tempe. kandungan protein dan lemak biji koro benguk lebih rendah tetapi karbohidrat dan seratnya lebih besar sehingga berpotensi dalam penanggulangan penyakit degeneratif.56 0.

0. asam fitat juga dapat bereaksi dengan protein membentuk senyawa kompleks sehingga kecepatan hidrolisis protein oleh enzim-enzim proteolitik dalam sistem pencernaan menjadi terhambat karena adanya perubahan konfigurasi protein.13% . 1992). selain bersifat sebagai antinutrisi. Koro Pedang Tanaman koro pedang telah lama dikenal di Indonesia. Secara tradisional. Asam fitat termasuk ke dalam senyawa anti gizi karena dapat mengkelat (mengikat) elemen mineral terutama seng.67 0. tanaman koro pedang digunakan untuk pupuk hijau.56 0.56% . Biji koro pedang tidak dapat dimakan secara langsung karena akan menimbulkan rasa pusing.75%. polong muda. Menurut Anonimb (2007). asam fitat memiliki peranan dalam kesehatan yang dianggap positif yaitu sebagai antioksidan. magnesium dan besi sehingga akan mengurangi ketersediaan mineral-mineral tersebut secara biologis (Sutrisno Koswara.86 Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa kadar asam fitat tertinggi dari beberapa varietas koro benguk terdapat pada bagian kulit biji yaitu berkisar antara 0. 2.68 0.Kulit biji Benguk rempelo (coklat) Biji utuh Kotiledon Embrio Kulit biji Sumber : Anonim (1977) dalam Meta Mahendradatta (1990) 0.32% (bk).97% (bk). namun kompetisi antar jenis tanaman menyebabkan tanaman ini tersisih dan jarang ditanam dalam skala luas. digunakan untuk sayur (dimasak seperti irisan kacang buncis). karbohidrat.0. Kadar terendah terdapat pada bagian embrio yaitu berkisar antara 0. kalsium.30 0. Menurut Kakade (1974) dalam Sutrisno Koswara (1992). Biji koro merah digunakan untuk obat ix . Bagian koro benguk yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah bagian kotiledon dengan kadar asam fitat berkisar antara 0.0.56% . Antioksidan dapat menangkal adanya radikal bebas maupun senyawa non radikal yang dapat menimbulkan oksidasi pada biomolekuler seperti protein. lipida dan lain-lain.

overlook bean. 2009).4%). Biji berwarna putih dan tanaman koro dapat dipanen pada 9-12 bulan. dkk. Tipe merambat (Canavalia gladiata) dikenal dengan Swordbean tersebar di Asia Tenggara. horse bean. koro pedang biji merah (32%). 2009).5 cm. 2002 dalam Achmad Subagio. coffee bean. tinggi tanaman dapat mencapai 1 meter. polong muda berwarna hijau dan polong tua berwarna kuning jerami. batangnya bercabang pendek dan lebat dengan jarak percabangan pendek dan perakaran termasuk akar tunggang. go-ta-ki. kedelai (35%) dan kacang tanah (23. Bentuk tanaman koro pedang tegak biji putih Canavalia ensiformis (Jackbean) menyerupai perdu.. Nama lain dari koro ini antara lain : Chickasaw lima bean. tumbuh pada ketiak/buku cabang. Pearson bean. 1994)..). Bunga berwarna kuning. x . Bentuk daun trifoliat dengan panjang tangkai daun 7-10 cm. Koro pedang tipe tegak atau perdu polongnya dapat menyentuh permukaan tanah sehingga disebut Koro Dongkrak (Jackbean) (Anonima. Myanmar. Panjang polong 30 cm dan lebar 3. 2009). watanka dan raba de burro (Stephens.sakit dada dan di Madura koro biji merah digunakan untuk obat dengan nama ”Bedus” (Anonima. mole bean. Secara botani tanaman koro pedang dibedakan ke dalam dua tipe tanaman yaitu : koro pedang tumbuh merambat (climbing) berbiji merah (Canavalia gladiata (jack) DC) dan koro pedang tumbuh tegak berbiji putih (Canavalia ensiformis (L. Biji koro pedang mengandung protein cukup tinggi.7% dari biji kering (Subagio. lebar daun sekitar 10 cm. Brazilian broad bean. India. Polong dalam satu tangkai berkisar 1-3 polong tetapi umumnya 1 polong/tangkai. namun terdapat varietas berumur genjah umur 4-6 bulan (Anonima. 2003). kandungan protein biji koro pedang dan biji kacang-kacangan lain berturut-turut adalah koro pedang biji putih (27.1%). Koro begog (Jack bean) dan koro pedang (sword bean) sangat mirip dan kadang-kadang tumbuh di pekarangan rumah.) DC. Bunga termasuk bunga majemuk dan berbunga mulai umur 2 bulan hingga umur 3 bulan. yaitu sekitar 21. Sedangkan menurut Anonima (2009). dkk. Ceylon dan negara-negara Asia Timur. ensiform bean.

7 4.15 3.5 8.kacangan Analisis nutrisi Satuan Koro Benguk (Mucuna pruriens) * Biji 343 15 24 3 55 3 3 130 200 2 42 42 0. 11. 20.3 3.3 0 Spesies Koro Pedang Koro Pedang Putih Merah (Canavalia (Canavalia ensiformis) *) gladiata) *) Biji Biji 389 375 27. Kandungan gizi beberapa tanaman kacang-kacangan dapat dilihat pada Tabel 2.8 467 11 0. 4. Kes.1 63. Perebusan dalam air seharusnya dilakukan untuk menghilangkan beberapa senyawa beracun dalam koro tersebut (Stephens. 7.6 35. 13. 18.5 251 580 10. 2009).7 66.2 526 350 17. 17.2 di bawah ini. asam hidrozianine dan trogonelin. Bagian Kalori Air Protein Lemak Total karbohidrat Fiber/serat Ash/abu Mineral Ca P Fe Na K Retinol Betakaroten Thiamin Riboflavin Niasin Asam askorbat kkal g g g g g g g mg mg mg mg mg µg mg mg mg mg mg Sumber : * Dep.7 40 848 0.Biji koro pedang putih (Canavalia ensiformis) mengandung zat toksik. 2. Tabel 2. 3.9 0. Koro pedang biji merah (Canavalia gladiata) memiliki kandungan protein dan garam yang cukup tinggi.1 339 9. 9. yaitu kholin.44 - 1. 1994).5 4.88 Kedelai (Glycine max) *) Biji 444 39 19. Karena biji koro mengandung racun maka perlu cara masak khusus untuk menetralkan racun sebelum dikonsumsi (Anonima.5 219 0. 10. 12. 16. 5. 14. RI (1987) dalam Bambang Kuswijayanto (1990) a *) Jame A.2 Kandungan Gizi Beberapa Tanaman Kacang. 19.4 32 2. Duke (1929) dalam Anonim (2009) xi . 15. asam hidrosianik dan saponin.7 5.24 2. 8.73 0.5 2 13.6 15. Pada biji koro ini juga mengandung tripsin dan cymotrypcine inhibitors. 6.73 0.

Jamur yang berperanan dalam proses fermentasi tersebut adalah Rhizopus oligosporus. dan penetrasi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai (Budi Widianarko. oligosporus. oligosporus lebih banyak (1 : 2) (Ansori Rachman. 2000). Hal ini karena selama proses fermentasi tempe R. kemampuan menghasilkan antibiotika. kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen. Akan tetapi. oligosporus sehingga tempe yang dihasilkan kelihatan lebih padat daripada menggunakan R. Perubahan Kimia dan Biokimia dalam Pembuatan Tempe Tempe adalah salah satu produk fermentasi. Bahan baku umumnya kedelai. Tempe a. biosintesa vitaminvitamin B. dkk. 1989). arrhizus (Ansori Rachman. Oleh karena itu. Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu kedelai yang disebabkan oleh aktivitas enzim lipoksigenase. sebaiknya dipakai keduanya dengan kadar R. 1989). Beberapa sifat penting Rhizopus oligosporus antara lain meliputi aktivitas enzimatiknya. oligosporus mensintesa enzim protease lebih banyak. oryzae jauh lebih panjang daripada R. stolonifer dan R. oryzae mensintesa enzim amilase lebih banyak. oligosporus memegang peranan terbesar.. kandungan protein dan lemak biji koro benguk lebih rendah tetapi karbohidrat dan seratnya lebih besar sehingga berpotensi dalam penanggulangan penyakit degeneratif. xii . (1996) bahwa jika dibandingkan dengan biji kedelai. Jenis kapang yang memegang peranan utama dalam pembuatan tempe adalah Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus.Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa koro benguk dan koro pedang mempunyai kadar protein dan lemak lebih rendah serta karbohidrat yang lebih tinggi daripada kedelai. perkecambahan spora. Miselium R. Kapang-kapang lain yang terdapat pada tempe adalah R. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Sri Handajani. Inokulum tempe merupakan inokulum spora kapang dan memegang peranan penting dalam pengolahan tempe karena dapat mempengaruhi mutu tempe yang dihasilkan. sedangkan R. bila diutamakan peningkatan nilai gizi protein maka R. dkk. 3.

2008). zat-zat anti gizi dalam kedelai akan rusak selama fermentasi sehingga tidak menimbulkan masalah pada kesehatan (Sadikin Somaatmadja. Tekstur kedelai akan menjadi semakin lunak karena terjadi penurunan selulosa menjadi bentuk yang lebih sederhana. kedelai akan mengalami perubahan fisik. Perubahan fisik lainnya adalah peningkatan jumlah hifa kapang yang menyelubungi kedelai. dkk.Selama proses fermentasi.. Hifa kapang juga mampu menembus permukaan kedelai sehingga dapat menggunakan nutrisi yang ada pada biji kedelai. Tempe kedelai mempunyai flavour yang lebih baik daripada kedelai mentah. 1978 dalam Laela Nur Rokhmah. Kandungan protein dalam tempe dapat disejajarkan dengan daging. Selain itu. dkk. mineral seperti Ca dan Fe.. tidak mengandung kolesterol dan relatif bebas racun kimia (Yanwar dan Saparsih. dkk. 2006). dkk.. Dengan demikian tempe dapat menggantikan daging dalam susunan menu yang seimbang (Nur Hidayat.0 g/100 g. Tempe juga banyak mengandung vitamin B12.. 1985). yaitu niasin dan riboflavin (vitamin B2). yaitu 3. Tempe juga mampu mencukupi kebutuhan kalsium sebanyak 20% dan zat besi 56% dari standar gizi yang dianjurkan. karbohidrat. dan vitamin. terutama tekstur. tempe juga mengandung vitamin B lainnya.9-5. Hifa kapang akan mengeluarkan berbagai macam enzim ekstraseluler dan menggunakan komponen biji kedelai sebagai sumber nutrisinya Hidayat. Selain vitamin B12. (Nur xiii . kandungan bahan padatan terlarutnya lebih tinggi karena selama penempean terjadi perubahan senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang sifatnya lebih mudah larut sehingga tempe lebih mudah dicerna. 2006). Fermentasi kedelai menjadi tempe menimbulkan perubahan pada protein. Pada tempe yang baik akan tampak hifa yang rapat dan kompak serta mengeluarkan bau yang enak (Nur Hidayat. 2006). Tempe memiliki kandungan vitamin B12 yang sangat tinggi. lemak. Hifa ini berwarna putih dan semakin lama semakin kompak sehingga mengikat kedelai yang satu dengan kedelai yang lainnya menjadi satu kesatuan.

seng) sehingga tidak dapat diserap tubuh. gude dan koro putih. dkk. Asam fitat adalah senyawa fosfor yang dapat mengikat mineral (kalsium. 1992).73% dan 92. dkk. fitase yang dihasilkan kapang tempe menghidrolisis asam fitat dalam bahan sehingga kandungannya turun. kapang pada tempe terus tumbuh sehingga akan menimbulkan perubahan-perubahan. keping-keping biji akan tampak dan tempe menjadi basah. 72. Spora akan matang dan berwarna hitam. Setelah fermentasi berakhir. Penurunan kandungan asam fitat bahan mentah yang berupa biji kering sampai menjadi tempe setelah fermentasi 48 jam berturut-turut 0.. magnesium. Fermentasi ternyata dapat menurunkan kadar asam fitat dalam biji kedelai. 1990).259-0. Dengan terurainya asam fitat karena perebusan dan oleh enzim fitase yang dihasilkan kapang Rhizopus oligosporus. menyebabkan perubahan aroma tempe sampai timbul bau ammonia (pesing). Pada akhirnya kapang mati. dkk.. gude dan koro putih. besi. Enzim-enzim yang dihasilkan kapang menguraikan protein. Tempe mengandung protein tinggi. Hal ini disebabkan oleh hasil kerja enzim fitase yang dihasilkan kapang Rhizophus oligosporus yang mampu menghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan fosfat bebas (Sutrisno Koswara. fosfornya dapat dimanfaatkan tubuh dan penyerapan mineral lain pun tidak terganggu (Sadikin Somaatmadja. fosfor.. 0. xiv .83%. Selama fermentasi tempe.3740. Beberapa manfaat tempe antara lain: 1. Dalam keadaan demikian tempe disebut tempe bosok (busuk) (Sadikin Somaatmadja. Fermentasi kedelai menjadi tempe akan meningkatkan kandungan fosfor.102% (bk) dan 2.419-0.56% untuk koro benguk.139% (bk). Hal ini berarti terjadi penurunan kandungan asam fitat berturut-turut sebesar 62.168% (bk) untuk koro benguk. 2006). mudah dicerna sehingga baik untuk mengatasi diare. Suatu penurunan yang sangat berarti ditinjau dari peranan asam fitat sebagai zat anti gizi (Meta Mahendradatta.Fermentasi tempe mampu menghilangkan zat-zat yang tidak diinginkan yang terdapat pada kedelai (Nur Hidayat. 1985). 1985).

9. Kandungan tempe berisi berbagai unsur bemanfaat. vitamin. flavonoid yang bersifat antioksidan bermanfaat menurunkan tekanan darah. Mencegah masalah gizi ganda akibat kekurangan dan kelebihan gizi beserta berbagai penyakit yang menyertainya baik infeksi maupun degeneratif. koro benguk dan koro pedang mengandung senyawa beracun sehingga dalam pembuatan tempe. Tempe mengandung senyawa antibakteri yang diproduksi oleh kapang tempe. 2008). serat. genistein. Proses Pembuatan Tempe Koro Komak. 4. Perendaman terbaik bila dilakukan pada air yang mengalir. 2008). 6. glisitein dan faktor-2 (Sri Handajani. 3. Jenis isoflavon total yang terdapat pada tempe koro benguk antara lain adalah daidzein. b. Seperti halnya vitamin C dan E. Sebagai pemasok mineral. Kandungan asam lemak jenuh pada tempe dapat menurunkan kadar kolesterol. zat besi dan komponen antibakteri. isoflavon merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. seperti karbohidrat.2. payudara dan penuaan (aging). protein. Kandungan zat besi. Selain itu. 10. lemak. direbus dengan air yang dicampur abu kapur dan selanjutnya biji direndam dalam air dua kali selama dua hari dua malam agar kandungan racun dapat dinetralkan. Zat ini merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan infeksi. enzim. vitamin B12 dan zat besi tempe dipercaya dapat mencegah anemia. setelah kulit biji dikupas. Tempe mengandung antioksidan yang dapat mencegah kanker prostat. 2001 dalam Sri Retno Dwi Ariani dan Sri Handajani. Kandungan kalsiumnya yang tinggi bermanfaat untuk mencegah osteoporosis. (Rika. kalsium. 5. 7. 8. xv . di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon.

7 23.0 15.3 di bawah ini. Tabel 2. kadar protein dan lemak tempe kedelai murni lebih tinggi daripada tempe koro benguk dan tempe lamtoro tetapi kadar karbohidratnya lebih rendah.3 2.3 10. kekuatan yang menjadi peluang dari tempe koro pedang adalah dapat diolah lebih lanjut menjadi tepung atau keripik tempe dengan penggunaan yang lebih luas dan kenampakan yang lebih dapat diterima (Anonima. 3. Proses selanjutnya. 2009).4 Sumber : Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama (1977) Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa dengan pembuatan tempe maka kadar air mengalami peningkatan tetapi nilai kalori. Tempe kedelai murni memiliki kadar air yang sama dengan tempe koro benguk dan tempe lamtoro. lemak dan karbohidrat mengalami penurunan. 2009).2 20.6 18. kadar nitrogen totalnya sedikit bertambah.bila hal tersebut tidak dapat dilakukan (air tetap) maka air perlu sering diganti agar terhindar dari aroma kurang sedap. Hal tersebut mungkin merupakan kelemahan.8 55.0 1. sedangkan kadar selulosa dan kadar abu meningkat secara xvi .0 64.0 10. 4. Kandungan gizi beberapa jenis kacang-kacangan dan beberapa jenis tempe dapat dilihat pada Tabel 2. akibat pengolahan kedelai menjadi tempe.9 24.5 4. Nilai kalori. 5.0 61.0 64. B. kadar protein.1 3. Namun. kenampakan tempe tidak semenarik tempe kedelai dan kandungan protein juga tidak setinggi kandungan protein tempe kedelai.0 Kalori (kal) 331 332 148 149 141 142 Protein (g) 34. Menurut Boorsma (1900) dalam Kasmidjo R.0 64.5 Karbohidrat (g) 34. Bahan Kedelai kering Biji koro benguk Biji lamtoro kering Tempe kedelai murni Tempe koro benguk Tempe lamtoro Air (g) 8. 6. 2. Rasa tempe koro pedang tidak seenak tempe kedelai.2 12.3 Kandungan Gizi Beberapa Jenis Kacang-kacangan dan Beberapa Jenis Tempe per 100 g Bahan No. (1990). termasuk jenis ragi yang digunakan relatif sama dengan pembuatan tempe kedelai (Anonima.2 11.0 26.0 0. 1.0 Lemak (g) 18.

30 menit) Pengulitan Perendaman II (koro : air = 1 : 4. 24 jam) Perebusan (koro : air = 1 : 4. Pengolahan itu terutama dalam perebusan dan pencucian biji benguknya. Koro benguk Perendaman I (koro : air = 1 : 4. Proses pengolahan tempe pada umumnya meliputi tahap pencucian. perendaman bahan mentah. Pembuatan tempe koro benguk mengikuti cara Retnawati (1988) dalam Meta Mahendradatta (1990) yang dimodifikasi.nyata tetapi kadar lemak dan kadar nitrogen asal proteinnya berkurang dan bahkan kadar karbohidratnya berkurang sampai duapertiganya. 24 jam) xvii . 2000). inokulasi. Selama fermentasi karbohidrat akan berkurang karena dirombak menjadi gulagula sederhana (Nur Hidayat. kemudian fermentasi selama 2-3 hari (Purwadaksi. Sebab dalam biji koro benguk terkandung semacam racun yang disebut asam biru (Sarwono. pengulitan. 2008). penirisan dan pendinginan. Dibandingkan tempe kedelai.. 2007 dalam Laela Nur Rokhmah. pengemasan. dkk. 2006). perebusan. pengolahan tempe benguk membutuhkan pengolahan yang lebih khusus. pengukusan.

Perendaman III (koro : air = 1 : 4. Proses fermentasi selama perendaman yang dilakukan bakteri mempunyai arti penting ditinjau dari aspek gizi.5-5. yaitu mencapai 62-65%. B. suhu kamar dalam kantong plastik berlubang) Gambar 2. Penurunan pH biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan kapang tempe tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk. 24 jam) Pengirisan Pengukusan (25 menit) Penirisan Pendinginan Inokulasi 2 g ragi/kg koro Fermentasi (48 jam. selama proses perendaman.3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Tempe Koro Benguk Perendaman merupakan salah satu tahap yang cukup penting dalam pembuatan tempe. Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi 4. Menurut Mulyowidarso (1988) xviii . Bakteri yang tumbuh dan melakukan fermentasi selama perendaman akan menyebabkan terjadinya metabolisme senyawa-senyawa gula. (1990). Menurut Kasmidjo R. biji mengalami proses hidrasi sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula.

(1990). 1990) mengamati bahwa ada korelasi antara turunnya kadar senyawa anti-tripsin dengan lamanya perendaman. Menurunnya kadar stakhiosa. Setelah perendaman selama 2 jam pada suhu 25 °C sebanyak 70 TUI (Trypsin Unit Inhibited) dari tiap gram biji terlepas ke air dan setelah perendaman 18 jam sebanyak 2430 TUI dilepaskan ke dalam air. B. proses perendaman dan pencucian sangat penting untuk menghilangkan senyawa tersebut. 1990). 1990). Van der Riet dkk. Smit dan Nakayama. 1975 dalam Kasmidjo R. (1987) dalam Kasmidjo R.. B. Kandungan asam fitat kedelai tidak banyak berkurang dalam perendaman dan pemanasan biji (Sudarmadji.. (1990) mengamati terjadinya 37. Selama perendaman terjadi pelepasan senyawa anti-tripsin dari dalam biji ke dalam air rendaman. rafinosa dan melibiosa sangat penting karena ketiga senyawa gula tersebut termasuk kelompok gula dengan ikatan agalaktosidik yang terkenal sebagai penyebab flatulen (kembung karena gas dalam perut). Namun. Pada pH di atas 7..98 mg/g biji (Kim. Menurut Hesseltine et al. (1990). dalam biji kedelai terdapat senyawa yang stabil terhadap pemanasan dan larut dalam air yang bersifat menghambat pertumbuhan Rhizopus oligosporus dan juga menghambat aktivitas enzim proteolitik kapang. kadar monosakarida meningkat selama perendaman dari suatu kadar yang menjadi 0.4% pengurangan asam fitat oleh kombinasi perlakuan perendaman dan pendidihan dalam larutan asam laktat encer xix . B. B.dalam Kasmidjo R.0 dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau kematian kapang tempe. sedangkan stakhiosa. Selain itu. Keuntungan lain kondisi asam dalam biji adalah menghambat kenaikan pH di atas 7. kadar sukrosa turun sebesar 84%. Satuan TUI menyatakan kemampuan senyawa anti-tripsin dalam menghambat aktivitas enzim tripsin. Wang dkk. B. rafinosa dan melibiosa secara bersama-sama turun sebesar 64% dari kadar dalam biji sebelum perendaman. Oleh karena itu. (1963) dalam Kasmidjo R. B. 1973 dalam Kasmidjo R. (1979) dalam Kasmidjo R.0 karena adanya aktivitas proteolitik kapang yang dapat membebaskan amonia sehingga dapat menaikkan pH dalam biji.

1990). 23% daidzin dan 13% glisitin. membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan kapang (Kasmidjo R. asam fitat memiliki peranan dalam kesehatan yang dianggap positif yaitu sebagai antioksidan. yaitu sekitar 0. isoflavon terdapat dalam bentuk glikosida. 2008).25%. genistin dan glisitin) menjadi bentuk aglikonnya yaitu daidzein. yang terdiri dari 64% genistin. 2006). algae. selain bersifat sebagai antinutrisi.selama 45 menit. 1991 dalam Sri Retno Dwi Ariani dan Sri Handajani. 2008). mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor. genistein dan glisitein. Menurut Anonimb (2007). Isoflavonoid adalah metabolit sekunder yang termasuk dalam golongan flavonoid (kelompok senyawa fenol) dengan kerangka dasar berupa 1. dengan kandungan yang cukup besar. Bentuk glikosida dipertahankan oleh tanaman sebagai bentuk inaktif dan bersifat sebagai antioksidan (Anonimc. Selama proses perendaman kedelai. Dengan demikian pada tempe kedelai terdapat 4 jenis isoflavon yaitu daidzein. β-glukosidase akan aktif dan menghidrolisa isoflavon glukosida (daidzin. 1981 dalam Sri Retno Dwi Ariani dan Sri Handajani. jamur dan lumut tetapi ditemukan pada berbagai jenis tumbuhan tingkat tinggi. Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan. Dalam kedelai. Pada umumnya isoflavon terdapat dalam tanaman kacang-kacangan. terutama sekali dalam tumbuhan leguminoceae (Manitto. isoflavon tidak terdapat pada mikroorganisme seperti bakteri.. xx . Antioksidan dapat menangkal adanya radikal bebas maupun senyawa non radikal yang dapat menimbulkan oksidasi pada biomolekuler seperti protein. karbohidrat. genistein. glisitein dan faktor-2 (Gyorgy. B. Selanjutnya selama proses fermentasi kedelai rendam dengan Rhizopus oligosporus terjadi biokonversi lebih lanjut daidzein dan glisitein menghasilkan senyawa faktor-2.2-diaril propan. Tidak seperti senyawa-senyawa flavonoid lainnya. lipida dan lainlain. 1964 dan Barz.

060 mg/l dan nilai ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan kandungan aglukan isoflavon pada tempe kedelai (0. kanker dan osteoporosis. Biji koro benguk yang telah direndam mengandung aglukan isoflavon total sebanyak 0. glisitein dan faktor-2. genistein. Kandungan senyawa faktor-2 dalam tempe koro benguk sebesar 0. Biji koro benguk yang akan diolah menjadi tempe harus direbus dulu sampai masak agar kulit bijinya mudah dibuang. Jenis isoflavon total yang terdapat pada tempe koro benguk antara lain adalah daidzein. Lama xxi .Isoflavon kedelai tergolong dalam fitoestrogen nonsteroidal. Semakin deras aliran airnya maka hasilnya semakin bagus. Hasil penelitian pada tahun 1999 menunjukkan bahwa pasien-pasien yang menderita hiperkolesterolemik akan menurun kadar total kolesterol dan trigliserida darahnya dengan mengkonsumsi isoflavon dalam dietnya selama 9 minggu.131 mg dengan komponen isoflavon total yaitu daidzein. Nilai ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan kandungan aglukan isoflavon total pada biji kedelai (0. Penelitian lain juga menunjukkan bahwa isoflavon kedelai dapat menghambat timbulnya trombin dan aktivasi platelet yang dapat menimbulkan thrombosis dan agregasi (penggumpalan) sel darah merah (Anonimc. yaitu kardiovaskular. glisitein dan faktor-2. Untuk menghilangkan racunnya (HCN). genistein dan daidzein dapat melindungi LDL dari oksidasi sehingga mencegah timbulnya aterosklerosisi dari LDL yang teroksidasi. telah berhasil mengidentifikasi isoflavon dari biji dan tempe koro benguk. faktor2 dikenal memiliki aktifitas antioksidan paling besar. Hasil-hasil penelitian lainnya menunjukkan bahwa isoflavon dalam kedelai dapat mencegah penyakit jantung koroner dengan cara menurunkan kadar kolesterol total.100 mg/l). Sri Handajani (2001) dalam Sri Retno Dwi Ariani dan Sri Handajani (2008). yang terbukti mempunyai sifat potensial dalam perlindungan dan pencegahan terhadap beberapa penyakit degeneratif. 2006).004 mg/l). IDL dan VLDL serta meningkatkan LDL. LDL. Diantaranya keempat jenis isoflavon tersebut. genistein. Karena bersifat antioksidan. biji benguk rebus direndam dalam air bersih.

. B. Pada pengukusan. asam fitat dan protein terlarut tempe koro benguk. sehingga pada proses ini suhu yang digunakan di bawah atau sama xxii . Proses pengukusan dilakukan setelah air mendidih. 2008). 2008).3 mg. Dalam produk tempe.. 1996). 2007 dalam Laela Nur Rokhmah.. Faktor ukuran biji yang lebih besar dibandingkan dengan kedelai maka diperlukan perlakuan yang agak berbeda dalam preparasi biji dan cara melakukan inkubasi untuk pembuatan tempe benguk (Kasmidjo R. Proses pengolahan seperti perendaman. 2000). pengirisan dan penghancuran menyebabkan terjadinya hidrolisis sehingga membebaskan senyawa HCN (Bayu Kanetro dan Setyo Hastuti.perendaman dua hari dua malam. Perebusan dan pengukusan selain melunakkan biji dimaksudkan untuk membunuh bakteri kontaminan dan mengurangi zat anti gizi (Purwadaksi. Karena biji tidak berinteraksi secara langsung dengan air panas. Selama perendaman. 1990).05 mg/100 g dan setelah perendaman 3 hari tinggal 0. Karena ukuran biji yang lebih besar dibandingkan dengan kedelai. namun melalui uap air panas. B. semakin kecil ukuran butiran biji koro benguk maka semakin mudah kapang menembus koro benguk sehingga semakin banyak asam fitat diuraikan oleh enzim fitase yang dihasilkan kapang dan semakin banyak pula protein yang diuraikan kapang menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu asam amino bebas (Laela Nur Rokhmah. 2006). biji koro benguk biasanya dirajang terlebih dahulu untuk mengecilkan ukurannya (Kasmidjo R. Variasi pengecilan ukuran dapat mempengaruhi kadar air. 1990). dkk. Selain itu. Glikosida sianogenik menyebabkan keracunan jika membebaskan HCN. racun akan keluar dan hanyut terbawa air (Sarwono. kandungan HCN tersebut telah benar-benar hilang sehingga dapat dinyatakan bahwa tempe benguk aman untuk dikonsumsi (Sri Handajani. Kandungan HCN dalam biji segar 11. Tempe koro benguk dengan biji yang berukuran lebih kecil memiliki kadar air lebih rendah daripada tempe koro benguk dengan ukuran biji yang lebih besar. kerusakan biji terjadi lebih lambat bila dibandingkan dengan direbus.

1990). Tempe yang telah dikeringkan secara penyinaran matahari atau kering beku. B. Spora Rhizopus oligosporus yang dicampurkan dengan air.. Sisa spora dan miselia dari wadah atau kemasan tempe. selanjutnya dikembangkan penggunaan plastik yang diberi lubang. Isolat Rhizopus oligosporus dari agar miring untuk pembuatan tempe skala laboratorium. Inokulasi pada pembuatan tempe dapat dilakukan dengan mempergunakan beberapa bentuk inokulan yaitu : a. 1960 dalam Kasmidjo R. mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur. b. Inkubasi dilakukan pada suhu 25-37 °C selama 36-48 jam. e. Usar.. B. waru atau bambu. Penirisan dan pendinginan bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji. Secara laboratorium kemasan yang dipergunakan yaitu nampan stainless steel dengan berbagai ukuran yang dilengkapi dengan lubang-lubang kecil (Steinkraus et al. 2008).. B. Usar banyak dipergunakan di Jawa Tengah dan Jawa Timur. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dicampur dengan kapang tempe yang ditumbuhkan pada medium dan dikeringkan (Kasmidjo R. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dibentuk bulat seperti ragi roti. dibuat dari daun waru (Hibiscus tiliaceus) atau jati merupakan media pembawa spora jamur. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan xxiii . f. 1990). jati. 1979 dalam Laela Nur Rokhmah. g.. Kemasan yang dipergunakan untuk fermentasi tempe secara tradisional yaitu daun pisang.dengan 100 °C (Shurtleff dan Aoyagi. 1990). d. c. Air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan kapang dan menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan sehingga menyebabkan pembusukan (Kasmidjo R.

yaitu emulsi minyak di dalam air. Produk beku siap saji hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150 °C.. Persyaratan mutu nugget menurut SNI 01-6683-2002 dapat dilihat pada Tabel 2. Nugget merupakan salah satu bentuk produk beku siap saji. daging. dan sebagainya. Selanjutnya digoreng setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan (Made Astawan. 2008) dan pembentukan tekstur (Francis F. nugget beku setengah matang akan berubah warna menjadi kekuning-kuningan dan kering. Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu. B. S. dan Susilawati. seperti halnya produk sosis dan bakso. 2006). tidak membosankan. Kelebihan nugget adalah tahan lama. kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai untuk pertumbuhan kapang (Kasmidjo R. unggas.komponen-komponen dalam biji kedelai. 1990).4 di bawah ini. Nugget a. Tekstur nugget tergantung bahan asalnya (Made Astawan. 2000 dalam Suharyono A. dicampur bahan pengisi. yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked). dipotong dan diselimuti perekat tepung (batter) dan dilumuri tepung roti (breading). 4. tempe. dikukus. Ketika digoreng. Definisi Nugget merupakan salah satu jenis frozen food yang disukai banyak orang dan cocok untuk berbagai kesempatan. Nugget merupakan suatu produk olahan daging berbentuk emulsi. J. Nugget dapat dibuat dari berbagai bahan makanan seperti ikan. 2008). 2006). tahu. kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu. Persyaratan tempat untuk inkubasi tempe adalah kelembaban. lezat dan sehat (Marwanti dan Mutiara Nugraheni.. xxiv . kemudian dibekukan.

20.0 Maks. 4. pewarna. Seng (Zn) 9.1. Pengawet 8. E.Tabel 2. 10 <3 Negatif Maks. pengawet). logam berat. b/b %. 9.4.03 Maks. 2. Suatu produk dari industri pangan. rasa dan tekstur) normal dan tidak boleh mengandung benda asing.0 Maks. Aroma 1. Pewarna Cemaran logam berat 9. protein minimal 12%. Jenis Uji Keadaan 1. 1. Kadar air yang disyaratkan maksimal 60%. 7. Sumber : Badan Standarisasi Nasional. 5x104 Maks.5. serta informasi yang tercantum pada label.0 Maks. sesuai label Normal Tidak boleh Maks. sosis dan kornet dapat dijual sesuai persyaratan yang telah ditetapkan oleh badan pengawasan obat dan makanan (BPOM).4 Persyaratan Mutu Nugget menurut SNI 01-6683-2002 No 1.2. 6.5.2. Tembaga 9. Persyaratan tersebut menyangkut aspek bahan baku. Timbal (Pb) 9. 25 Maks. Jika salah satu persyaratan tersebut tidak terpenuhi. jenis kemasan. Tekstur Benda asing Air Protein Lemak Karbohidrat Kalsium (Ca) Bahan tambahan makanan 8. b/b mg/100g mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Koloni/g APM/g APM/g /25g Koloni/g Maks. Angka Lempeng Total 11. 10.1. Rasa 1. Coli 11. lemak maksimal 20%. 20 Maks. 3. bahan tambahan pangan (seperti pemanis.3. 8.Staphylococcus aureus Satuan %. 11. 5.2. SNI 01-6683-2002 (2002) Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa nugget harus memiliki karakteristik sensoris (aroma. b/b %.2.0 Maks. 40.4.3. sesuai label Normal. 0. b/b %. Raksa (Hg) Cemaran Arsen (As) Cemaran Mikroba 11.1.1. 30 Sesuai dengan SNI 010222-1995 2. karbohidrat maksimal 25% dan kalsium (Ca) maksimal 30 mg/100g. termasuk nugget. Coliform 11. mikrobiologi. produk yang bersangkutan tidak akan mendapatkan izin untuk xxv .3. Timah (Sn) 9. 1x102 Persyaratan Normal.0 Maks. Salmonella 11. 12 Maks. 40. 60 Min.

diperdagangkan. Syarat mutu nugget, sosis dan kornet juga telah ditentukan berdasarkan Standart Nasional Indonesia (SNI). Dalam kenyataannya, banyak produk kornet, sosis dan nugget di pasaran yang memiliki komposisi gizi jauh di bawah standar yang telah ditetapkan. Penyebabnya adalah pemakaian jumlah daging yang kurang banyak, kualitas kesegaran daging yang rendah, atau pemakaian pati/tepung yang berlebihan (tidak sesuai komposisi yang umumnya berlaku) (Anonimd, 2008). Komposisi kimia nugget ayam, nugget sapi, nugget ikan, nugget tempe kedelai dan nugget tempe benguk dapat dilihat pada Tabel 2.5 di bawah ini. Tabel 2.5 Komposisi Kimia Nugget Ayam, Nugget Sapi, Nugget Ikan, Nugget Tempe Kedelai dan Nugget Tempe Benguk per 100 g Bahan
Komposisi Kimia Air Abu Kalori Lemak total Lemak jenuh Lemak tak jenuh Protein Karbohidrat Fe Sodium Vitamin A Kolesterol Kalsium Serat kasar Niasin Vitamin B6 Vitamin B12 Vitamin C Selenium Zinc Nugget Ayam * 220,89 kal 11,00 g 1,50 g 15,00 g 15,00 g 1,00 mg 470,00 mg 40,11 IU 30,00 mg 16,00 mg 0,00 mg 0,00 mg Nugget Sapi *) 516 kal 27 g 11 g 8g 30 g 37 g 3,2 mg 872 mg 96 mg 2,4 g 4,4 mg 0,3 mg 2,1 mg 19,1 mg 5,3 mg Nugget Ikan (*) 82,2 g 4,1 g 6,13 g 81,7 g 8,4 g Nugget Tempe Kedelai (**) 51,52 g 4,21 g 19,03 g 13,94 g 11,3 g Nugget Tempe Benguk (**) 46,81 g 4,34 g 16,53 g 15,55 g 16,77 g -

Sumber : * Nebraska Health and Human Services System (2007) *) Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association (2008) (*) Erawaty (2001) dalam Rika Dwi Hapsari (2002) (**) Suharyono A. S. dan Susilawati (2006)

xxvi

Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa kadar protein nugget hewani berkisar antara 15% - 30%; lemak 6,13% - 27% serta karbohidrat 8,4% - 37%. Nugget nabati memliki kadar protein lebih rendah (13,94% 15,55%); lemak agak tinggi (16,53% - 19,03%) serta karbohidrat sedang (11,3% - 16,77%). Nugget dibuat dari bahan makanan hewani yaitu daging ayam dengan campuran bahan lain dan bumbu. Oleh karena itu, nugget mempunyai kandungan protein tinggi tetapi karena bahan dasar nugget terbuat dari bahan makanan hewani yang relatif mahal maka harga jual nugget menjadi tinggi sehingga tidak semua lapisan masyarakat dapat mengkonsumsinya (Zakiyatul Munawaroh, 2005). Tidak semua makanan instan rendah gizi, contohnya nugget ayam. Nugget ayam kaya protein, lemak, karbohidrat, beberapa jenis vitamin dan mineral (Made Astawan, 2008). Nugget ayam lebih banyak dikonsumsi daripada nugget ikan. Hal tersebut terkait dengan ketersediaan bahan baku dan pola makan masyarakat. Jenis daging yang biasa dikonsumsi masyarakat Indonesia adalah 56% daging unggas (terutama ayam), 23% daging sapi, 13% daging babi, 5% daging kambing dan 3% jenis lainnya (Made Astawan, 2008). Nugget ikan merupakan makanan olahan dari hasil perikanan yang berasal dari ikan segar. Keunggulan nugget ikan sendiri memiliki kandungan gizi yang sangat kompleks jika dibandingkan dengan nugget ayam atau nugget sapi (Anton Mawiansyah, 2006). Nugget tempe merupakan produk makanan beku yang dihasilkan untuk meningkatkan pola ragam konsumsi tempe. Keistimewaan nugget ini antara lain: 1. Nilai gizi baik 2. Ketahanan simpan lebih lama 3. Harga murah 4. Rendah kolesterol 5. Praktis dalam penyajian (Meuthi An-Nisa Novizar, 2009).

xxvii

Kandungan protein nugget tempe hampir menyamai kandungan protein yang terdapat pada nugget ayam. Nugget tempe dapat dijadikan sebagai sumber potein bagi tubuh pengganti sumber protein ayam dan susu (Meuthi An-Nisa Novizar, 2009). Nugget tempe dijual dengan harga terjangkau mengingat lebih rendahnya harga pasaran tempe daripada daging ayam atau sapi yang sama-sama mengandung protein (Meuthi AnNisa Novizar, 2009). b. Nugget dan Bahan-bahan yang Digunakan Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu, dikukus, dipotong dan diselimuti perekat tepung (batter) dan dilumuri tepung roti (breading) (Made Astawan, 2008). Batter berisi campuran tepung, garam, lada yang diaduk sampai homogen (Elingsari, 1994 dalam Rika Dwi Hapsari, 2002). Breading merupakan pelapisan dengan tepung roti setelah adonan dicelup dalam tepung premix. Premix adalah campuran beberapa macam tepung (tepung jagung, tepung terigu atau pati) yang diikat dengan protein (telur atau vegetable protein), dengan air dingin dan diaduk menggunakan mixer. Breading dapat menggunakan tepung panir, panko atau crackers (Marwanti dan Mutiara Nugraheni, 2006). Tepung roti (bread crumb) adalah remah roti kering yang dijual di pasaran atau supermarket. Ada berbagai jenis tepung roti seperti Japanese style/panko dengan struktur lonjong dan rasanya renyah, tepung roti sedikit keras, tepung roti agak halus yang banyak dijual di pasaran atau cracker. Untuk memperoleh hasil terbaik, sebaiknya menggunakan tepung roti bermutu dan tidak mudah gosong saat digoreng (Marwanti dan Mutiara Nugraheni, 2006). Bahan pengisi menjadi komponen penting dalam pembuatan nugget sehingga dalam pembuatan nugget ditambahkan tepung yang berfungsi sebagai bahan pengisi. Bahan pengisi pada pembuatan nugget berguna untuk memperbaiki cita rasa, meningkatkan daya ikat air, menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang terang,

xxviii

misalnya pati singkong (tapioka) dan tepung pati aren (sagu).membentuk tekstur yang padat. Bahan pengikat mengandung protein lebih tinggi daripada bahan pengisi. kentang dan gandum atau terigu. bahan pengisi umumnya hanya terdiri dari karbohidrat (pati) saja. menghemat biaya produksi dan memperbaiki elastisitas produk (Tanikawa.. Bahan pengikat juga mampu mengemulsi lemak dan mengikat air. (1971) dalam Rika Dwi Hapsari (2002). es krim. telur memiliki sifat dapat mengikat udara sehingga jika digunakan dalam jumlah banyak akan diperoleh produk yang lebih mengembang. industri farmasi. Putih telur dapat ditambahkan dalam jumlah secukupnya (sedikit) untuk menghasilkan adonan yang lebih kompak. seperti dalam pembuatan puding. dkk. 2006). dkk. Bahan pengikat dan bahan pengisi dibedakan berdasarkan kadar proteinnya. sedangkan kadar proteinnya rendah. aroma. 1993). Dalam pembuatan nugget juga ditambahkan bahan pengikat yaitu telur. Menurut Tarwotjo. makanan bayi. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental. antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Telur membentuk warna. Di samping itu. S. sedangkan bahan pengisi hanya mampu mengikat air saja (Sutrisno Koswara. Menurut Anonime (2002). dan Susilawati. bahan pengisi dan bahan pengikat dalam industri makanan. 1993). dan lain-lain (Tri Margono. bahan pengisi yang biasa digunakan bukanlah tepung berprotein melainkan tepung berpati. juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih (Tri Margono. dkk. Penggunaan kuning telur tanpa putih telur akan menghasilkan produk yang lembut tetapi strukturnya tidak sebaik jika digunakan telur utuh. sop. kelembutan dan berfungsi sebagai xxix . komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun. 1998 dalam Suharyono A. Bahan-bahan tersebut mempunyai kadar karbohidrat tinggi. Dibandingkan dengan tepung jagung. pengolahan sosis daging. 1992).. Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan.

5%). 2006). serta untuk menetapkan bentuk dan rupa. Bahan pembantu dalam pembuatan nugget adalah bahan yang sengaja ditambahkan dengan tujuan untuk meningkatkan konsistensi. Tujuannya agar makanan tetap utuh dan tidak rusak. Pre-fry merupakan penggorengan awal sebelum produk dibekukan. mengendalikan keasaman dan kebasaan. 1980 dalam Rika Dwi Hapsari. Kemudian semua bahan diaduk rata. bumbu-bumbu yang terdiri dari gula 2 g. 2006). Selanjutnya dilakukan penggorengan dengan menggunakan minyak mendidih (180 °C) sampai setengah matang ± 30 detik. garam 3 g.emulsifier alami. garam juga berfungsi sebagai pengawet (Marwanti dan Mutiara Nugraheni. contohnya gula dan garam (Winarno. S. nilai gizi. lemak dan mineral. telur juga menambah nilai gizi pada produk akhir karena mengandung protein. Di samping itu. Proses Pembuatan Cara pembuatan nugget tempe menurut Tanikawa (1998) dalam Suharyono A. dan Susilawati (2006) yang dimodifikasi yaitu tempe dikukus terlebih dahulu selama ± 20 menit kemudian dihaluskan atau digiling.5 g dan bumbu-bumbu penyedap 4 g. nugget dikemas dan dilakukan pembekuan dalam freezer pada suhu -10 °C selama 48 jam xxx . 500 g tempe giling/halus dicampur dengan bahan pengisi (tepung tapioka sebanyak 1. langsung diangkat agar tidak gosong (Marwanti dan Mutiara Nugraheni. c.. setelah itu dicelupkan ke dalam campuran yang berisi 100 g kuning telur. dan penguat rasa suatu makanan. cita rasa. 2002).5 cm. Setelah itu. MSG 0. dkk. Proses pre-fry biasanya hanya 30 detik hingga satu menit. Telur juga berfungsi membentuk struktur dan kekokohan. Selain sebagai bumbu dalam makanan. setelah semua tercampur dan menjadi homogen dilakukan pencetakan dengan bentuk persegi panjang atau bulat pipih dengan ketebalan ± 0. Garam memiliki fungsi utama dalam makanan sebagai pemberi rasa gurih atau asin. 2 g garam dan 1.7 g bumbu-bumbu kemudian dicelupkan kembali ke dalam tepung roti. telur 20 g. Setelah nugget digoreng setengah matang.

makanan dikemas dalam plastik dan ditutup rapat agar udara dingin tidak masuk.3°C (Aban Kerdi. tergantung ketebalan atau ukuran produk atau sampai nugget berubah warna menjadi kekuning-kuningan dan kering (Tanikawa. xxxi . 1993 dalam Aban Kerdi. Aktivitas enzim atau sistem enzim dapat rusak pada suhu mendekati 93.(Tanikawa. enzim. Nugget beku setengah matang dapat dikonsumsi dengan cara menggoreng nugget dalam minyak mendidih selama ± 3 menit. hanya prosesnya menjadi lebih lambat pada suhu penyimpanan yang lebih rendah (Prayitno. 1998 dalam Suharyono A. Perubahan sifat inderawi pada berbagai suhu penyimpanan adalah sama. Pengaruh pembekuan terhadap mikroba terutama dalam bentuk mikroba yang sangat peka yaitu sel-sel vegetatif. 1998 dalam Suharyono A. sangat berguna untuk memperpanjang masa simpan produk dan manfaat zat gizi yang terkandung di dalamnya (Made Astawan. spora biasanya tidak rusak dalam proses pembekuan. Memasukkan makanan ke dalam freezer harus dalam keadaan dingin karena jika dalam keadaan panas dapat merusak freezer serta dapat menghasilkan bunga es yang berlebihan (Marwanti dan Mutiara Nugraheni. S. Produk nugget pre-cooked merupakan produk basah yang harus disimpan pada suhu beku di bawah -18 °C untuk menjaga mutunya. dan Susilawati. Akan tetapi. Proses pembekuan akan berpengaruh terhadap mikroba. makanan diletakkan pada baki atau wadah satu per satu. 2006). 2006). Jika makanan sudah beku. 2006). 2009). Agar pembekuan sempurna. Suhu freezer yang baik harus -18 °C. vitamin dan parasit. 2008). Teknik pembekuan yang dilakukan pada suhu yang tepat. 2006). Kemasan plastik yang bocor atau tidak rapat membuat makanan menjadi kering sehingga mempengaruhi rasa makanan (Marwanti dan Mutiara Nugraheni. S. dan Susilawati. tidak saling menumpuk agar suhu dingin sampai ke bagian tengah makanan. 2009). Makanan dibiarkan dalam freezer selama empat hingga lima jam sampai makanan mengeras. protein.

III. Universitas Sebelas Maret. indikator (campuran 2 bagian metil merah 0. H3BO3 (Merck). B. Bahan dan Alat 1. Surakarta dalam jangka waktu 6 bulan. 2006). tepung tapioka. panas dikurangi yakni suhu 170-175 °C (Marwanti dan Mutiara Nugraheni. garam. bahan pencelup terdiri dari kuning telur. Bahan yang digunakan dalam analisa kadar lemak adalah petroleum ether (Bratachem). Sebelum adonan dimasukkan. Untuk penggorengan produk dari keadaan beku. Fakultas Pertanian. METODE PENELITIAN A. bumbu-bumbu terdiri dari gula. Na2B4O7. B. ragi tempe (RAPRIMA). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian dan Laboratorium Biologi Tanah. Bahan Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan nugget tempe koro adalah koro benguk (Mucuna pruriens) dan koro pedang (Canavalia ensiformis) dibeli di Pasar Legi Surakarta.2% dalam alkohol) dan aquadest. air bersih (air PAM). Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian. K2SO4 (Merck). Bahan yang digunakan xxxii . Jurusan Ilmu Tanah. minyak harus dalam jumlah banyak agar adonan terendam.10H2O (Merck). bawang putih dan merica bubuk. HgO (Merck). H2SO4 (Merck).2% dalam alkohol dan 1 bagian metilen blue 0. suhu penggorengan diatas 180 °C atau penggorengan tampak berasap. bumbu-bumbu dan tepung roti serta minyak goreng. garam. larutan NaOH-Na2S2O3 (Merck). Bahan yang digunakan dalam analisa kadar protein adalah larutan HCl 0.Pada saat penggorengan. telur. Hipotesa Perbedaan jenis koro dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) dalam pembuatan tempe koro akan mempengaruhi karakteristik kimia dan sensoris nugget tempe koro yang dihasilkan.02 N (Merck).

pisau. Alat 33 Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven (Memmert). pengukus. erlenmeyer 125 ml (Iwaki PyrexTE-32). pompa vakum (GAST Model DOAP504-8N). Pembuatan Tempe Koro Benguk dan Tempe Koro Pedang Pembuatan tempe koro benguk dan tempe koro pedang mengikuti cara Retnawati (1988) dalam Meta Mahendradatta (1990) yang dimodifikasi. cawan porselen. tanur (Barnstead Thermolyne). tampah. plastik. alat distilasi (Iwaki PyrexTE-32). blender. erlenmeyer 600 ml (Iwaki PyrexTE-32). panci. neraca analitik (Ohaus AdventurerTM). Modifikasi yang dilakukan meliputi perbedaan jenis koro yang digunakan (koro benguk dan koro pedang). pendingin balik (Iwaki PyrexTE-32). labu kjeldahl 30 ml/50 ml (Iwaki PyrexTE-32). alat ekstraksi Soxhlet (Iwaki PyrexTE-32). larutan K2SO4 10% (Merck). pemanas kjeldahl. perlakuan pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) serta lama fermentasi selama 38 jam. 2. spatula. cetakan. plastik. C. xxxiii . alkohol 95% dan aquadest. baskom. wajan. desikator. talenan.untuk analisis serat kasar adalah zat anti buih (antifoam agent). larutan H2SO4 (Merck). larutan NaOH (Merck). buret 25 ml/50 ml (Iwaki PyrexTE-32). borang. cawan pengabuan. kompor. freezer. Tahapan Penelitian 1. piring kecil dan nampan. asbes. pengukus. kertas saring.

30 menit) Pengulitan Perendaman II (koro : air = 1 : 4. 24 jam) Pengirisan Penggilingan Koro benguk iris Koro pedang iris Koro benguk giling Koro pedang giling Pengukusan (25 menit) Penirisan (dialasi kertas merang) Pendinginan Inokulasi (2 g ragi/kg koro) Fermentasi (38 jam. suhu kamar dalam xxxiv kantong plastik berlubang) .Koro benguk Koro pedang Perendaman I (koro : air = 1 : 4. 24 jam) Perebusan (koro : air = 1 : 4. 24 jam) Perendaman III (koro : air = 1 : 4.

setelah semua tercampur dan menjadi homogen dilakukan pencetakan dengan bentuk persegi panjang atau bulat pipih dengan ketebalan ± 0. bumbubumbu yang terdiri dari gula 2 g. xxxv . 2 g garam dan 1.2.1 Diagram Alir Pembuatan Tempe Koro Benguk dan Tempe Cara pembuatan nugget tempe menurut Tanikawa (1998) dalam Koro Pedang Suharyono A. Pembuatan Nugget Tempe Koro Gambar 3.5 g. Selanjutnya dilakukan penggorengan dengan menggunakan minyak mendidih (180 °C) sampai setengah matang ± 30 detik. bawang putih 3 g dan merica bubuk 1 g.5 cm. Setelah itu. Kemudian semua bahan diaduk rata. garam 3.7 g bumbu-bumbu kemudian dicelupkan kembali ke dalam tepung roti. dan Susilawati (2006) yang dimodifikasi yaitu tempe (tempe koro benguk iris. tempe koro pedang iris dan tempe koro pedang giling) dikukus terlebih dahulu selama ± 20 menit kemudian dihaluskan atau digiling. Nugget beku setengah matang dapat dikonsumsi dengan cara menggoreng nugget dalam minyak mendidih selama ± 3 menit. telur 20 g.5%). tergantung pada ketebalan atau ukuran produk atau sampai nugget berubah warna menjadi kekuning-kuningan dan kering. 500 g tempe giling/halus dicampur dengan bahan pengisi (tepung tapioka sebanyak 1. setelah itu dicelupkan ke dalam campuran yang berisi 100 g kuning telur. nugget dikemas dan dilakukan pembekuan dalam freezer pada suhu -10 °C selama 48 jam. S. tempe koro benguk giling. Setelah itu.

± 30 detik) Pengemasan Pembekuan (suhu -10 °C selama 48 jam) Nugget beku Penggorengan (± 3 menit) Nugget goreng xxxvi .Bumbu-bumbu (gula 2 g.Telur (20 g) .Tempe koro Pengukusan (20 menit) Penghalusan/penggilingan Tempe giling/halus (500 g) . bawang putih 3 g dan merica bubuk 1g) Pencampuran Pengadukan Pencetakan Pencelupan dalam adonan 100 g kuning telur. garam 3.5 g. 2 g garam dan 1.7 g bumbu-bumbu Penggorengan (180 °C.5% dari total bahan) .Tepung tapioka (1.

Metode Analisa Analisa yang dilakukan pada produk tempe koro dan nugget tempe koro yang dihasilkan meliputi: 1. d. dkk. Analisa kimia Analisa kimia dilakukan pengukuran: a.Gambar 3. dkk. 1989).. 1989). b.. dkk. Kadar serat kasar dengan metode perlakuan asam dan basa panas (Anton Apriyantono. Kadar abu dengan penetapan total abu (Anton Apriyantono.2 Diagram Alir Pembuatan Nugget Tempe Koro Benguk dan Nugget Tempe Koro Pedang D. 2. f.. tekstur dan keseluruhan serta uji pembedaan untuk parameter kekompakan dan kekerasan dengan menggunakan 20 panelis tak terlatih (Bambang Kartika. aroma. 1989). 1988). rasa. dkk. c... Uji sensoris Guna mengetahui tingkat penerimaan konsumen dilakukan uji kesukaan (scoring) untuk parameter warna. 1989).. dkk. Kadar protein dengan metode Kjeldahl-mikro (Anton Apriyantono. dkk. Rancangan Percobaan xxxvii . Kadar air dengan metode gravimetri (Anton Apriyantono. Kadar lemak dengan metode Soxhlet (Anton Apriyantono. E. 1989). Kadar karbohidrat dengan metode carbohydrate by difference. e.

075 Abu 1.255 Karbohidrat 8. xxxviii .180 55.660 11. kadar air tempe koro telah memenuhi syarat mutu tempe kedelai. Karakteristik Kimia Tempe Koro Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan perlakuan variasi pengecilan ukuran (pengirisan dan penggilingan) terhadap karakteristik kimia dan sensoris nugget tempe koro. Data hasil penelitian dianalisa dengan menggunakan ANOVA untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan perlakuan pada tingkat α = 0.590 11.845 Serat kasar 12.1 dapat diketahui bahwa kadar air tempe koro berkisar antara 55. Karakteristik kimia tempe koro terlihat pada Tabel 4.335 9.085 58. HASIL DAN PEMBAHASAN A.275 28.245 30.685 1.1 Karakteristik Kimia Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Sampel Tempe benguk iris Tempe benguk giling Tempe pedang iris Tempe pedang giling Air 55.085% .045 28.58.450% (bb).730 2. Kemudian dilanjutkan dengan DMRT pada tingkat α yang sama.035 Lemak 3.1. Tabel 4. Oleh karena itu.790 Protein 31.450 56. tentang syarat mutu tempe kedelai menyatakan bahwa kadar air maksimal tempe yang dapat diterima sebesar 65% (bb). Berdasarkan SNI 01-3144-1992. diperlukan karakterisasi kimia terhadap bahan baku yang digunakan yaitu tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan tempe koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan perlakuan pengirisan dan penggilingan tersebut.720 11.885 1.045 3. Oleh karena itu.845 9.490 1.870 Berdasarkan Tabel 4. Jenis Koro Koro Benguk (K1) Koro Pedang (K2) Perlakuan Pengirisan (P1) Penggilingan (P2) K1P1 K1P2 K2P1 K2P2 IV.645 9.735 1.05.Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu variasi koro (koro benguk dan koro pedang) serta variasi perlakuan pengecilan ukuran pada pembuatan tempe (pengirisan dan penggilingan).

dan tempe 40 lamtoro maka kadar lemak tempe koro lebih rendah daripada kadar lemak tempe kedelai (4.3. Karakteristik Kimia Nugget Tempe Koro 1. kadar serat kasar biji kedelai (4. Kadar karbohidrat tempe koro berkisar antara 8. Menurut SNI 01-3144-1992. Berdasarkan SNI 01-3144-1992.035% .4%) (Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama. 1977). Menurut Jame A.5% (bb). Kadar serat kasar tempe koro berkisar antara 9.490% . tempe koro benguk.870% .5%) (Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama. (2006). tempe koro benguk. Kadar abu tempe koro lebih tinggi dari kadar abu tempe kedelai sehingga kadar abu tempe koro tidak memenuhi syarat mutu tempe kedelai.7%) dan biji koro pedang (8. dkk.7%). Kadar Air Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi kenampakan. kadar protein tempe koro telah memenuhi syarat mutu tempe kedelai. dan tempe lamtoro maka kadar karbohidrat tempe koro lebih rendah daripada kadar lemak tempe kedelai (12.2735% (bb).12.245% (bb). kandungan serat kasar akan meningkat akibat pertumbuhan kapang. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability.845% (bb).31.Kadar abu tempe koro berkisar antara 1.720% (bb).885% (bb). Apabila dibandingkan dengan kadar karbohidrat tempe kedelai. tekstur serta cita rasa makanan.730% . Apabila dibandingkan dengan kadar lemak tempe kedelai. Oleh karena itu.11. Kadar lemak tempe koro berkisar antara 1.3%).845% .0%) tetapi lebih tinggi daripada tempe koro benguk (1. tentang syarat mutu tempe kedelai menyatakan bahwa kadar abu maksimal tempe yang dapat diterima sebesar 1. B. xxxix . tentang syarat mutu tempe kedelai menyatakan bahwa kadar protein minimal tempe yang dapat diterima sebesar 20% (bb). 1977). Menurut Nur Hidayat.1. Kadar protein tempe koro berkisar antara 28. tempe koro benguk (23.2%) dan tempe lamtoro (20.3%) dan tempe lamtoro (2. Apabila dibandingkan dengan kadar serat kasar biji kedelai dan biji koro pedang maka kadar serat kasar tempe koro mengalami peningkatan. Duke (1929) dalam Anonima (2009).

Akan tetapi. Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar air nugget tempe koro.kesegaran dan daya tahan bahan makanan tersebut (Winarno. Hal ini disebabkan perbedaan komposisi kadar air bahan dasar (tempe koro).2 Kadar Air Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan b 38. Dalam kondisi proses pengolahan yang sama. 2002). Perlakuan penggilingan pada bahan pangan akan menyebabkan bahan pangan kehilangan kandungan air lebih banyak dibandingan bahan pangan yang diberi perlakuan pengirisan (Tri Susanto dan Budi Saneto. bahan berkadar air tinggi akan menghasilkan produk dengan kadar air yang tinggi pula.845a d 43.525% (bb). Dan berdasarkan Tabel 4. Kadar air nugget tempe koro terlihat pada Tabel 4. Kadar air tempe koro pedang iris (58. 1994). dapat diketahui pula bahwa interaksi antara jenis koro dan perlakuan (pengirisan dan penggilingan) memberikan pengaruh terhadap kadar air nugget tempe koro.845% .035 37.075%) sedangkan tempe koro benguk iris (55.070c Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% Berdasarkan Tabel 4. Selain itu. Oleh karena itu.43.525 43. Perlakuan pengirisan memberikan nilai kadar air yang lebih tinggi secara nyata daripada penggilingan. Kadar air nugget tempe koro pedang lebih tinggi secara nyata dibandingkan nugget tempe koro benguk.450%) dan tempe koro pedang giling (56.2.2 dapat diketahui bahwa kadar air nugget tempe koro berkisar antara 37.1 dapat diketahui bahwa kadar air tempe koro pedang lebih tinggi daripada tempe koro benguk. Hal ini disebabkan adanya penambahan bahan xl . kadar air suatu bahan makanan penting untuk diketahui. Tabel 4. Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar air nugget tempe koro.180%) dan tempe koro benguk giling (55. kadar air nugget tempe koro lebih rendah daripada kadar air bahan dasar (tempe koro).085%).

2002). Selain itu.845% . sehingga kadar air produk berubah. Menurut SNI 01-6683-2002.pengisi yang bersifat mengikat air yaitu tepung tapioka. 2006). proses penggorengan menyebabkan suhu permukaan bahan meningkat dan airnya menguap menjadi uap air.525% (bb). dan Susilawati. bahan pengisi adalah bahan yang digunakan dalam bahan makanan untuk mengikat air yang terdapat dalam adonan. Menurut Tanikawa. 2006). dkk. Apabila dibandingkan dengan kadar air nugget yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar air nugget tempe koro lebih rendah daripada kadar air nugget ikan (82. nugget tempe kedelai (51. proses penggorengan nugget tempe koro akan menyebabkan air dalam bahan pangan menjadi menguap. Pada proses penggorengan. S.81%) (Suharyono A. Menurut Fellow (1992) dalam Rika Dwi Hapsari (2002). gula dan garam juga mempengaruhi besarnya kadar air produk karena gula dan garam memiliki kemampuan untuk menyerap kandungan air dalam bahan pangan (Cahyo Saparinto dan Diana Hidayati. Selama proses pengolahan dan pemasakan. 2002). Pori-pori yang kosong kemudian diisi dengan minyak melalui penyerapan minyak oleh bahan yang digoreng. 2001 dalam Rika Dwi Hapsari. Bahan pengisi berpati dapat mengabsorbsi air dua kali sampai tiga kali lipat dari berat semula (Tarwotjo. bahan pengisi dapat meningkatkan daya ikat air karena mempunyai kemampuan menahan air. Pada kondisi ini menyebabkan terbentuk struktur berpori dengan ukuran berbeda.2%) (Erawaty. (1985) dalam Rika Dwi Hapsari (2002).43. S. dan Susilawati.. berarti telah memenuhi syarat mutu nugget. Kadar air nugget tempe koro berkisar antara 37. Selain bahan pengisi. xli . 1971 dalam Rika Dwi Hapsari. 2006) dan nugget tempe benguk (46. tentang syarat mutu nugget menyatakan bahwa kadar air nugget yang diterima maksimal sebesar 60% (bb).52%) (Suharyono A. et al. air dan uap air berpindah ke minyak panas melalui pori-pori tersebut.

Akan tetapi. Kadar Protein Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh karena selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat xlii . Jenis koro memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap kadar abu nugget tempe koro walaupun terjadi kenaikan kadar abu nugget tempe koro bila dibandingkan dengan kadar abu bahan dasar (tempe koro) seperti terlihat pada Tabel 4.325ab 2. S.34%) (Suharyono A. ada pula yang berbentuk ion-ion bebas. dan Susilawati. 2006). Kadar Abu Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Di dalam tubuh unsur mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno. 2002). Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. 2002). 3..445% (bb).2.445b 2. 2001 dalam Rika Dwi Hapsari. Hal ini disebabkan adanya penambahan bahan-bahan lain dalam pembuatan nugget seperti tepung tapioka. bawang putih dan bumbu-bumbu lain. Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar abu nugget tempe koro pedang tetapi tidak beda nyata terhadap nugget tempe koro benguk. garam. Dalam tubuh. dan Susilawati. nugget tempe kedelai (4.040% .3 dapat diketahui bahwa kadar abu nugget tempe koro berkisar antara 2. mineral-mineral ada yang bergabung dengan zat organik. dkk.1. 1989). Kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral suatu bahan (Slamet Sudarmadji.2.3. bila dibandingkan dengan kadar abu nugget yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar abu nugget tempe koro lebih rendah daripada kadar abu nugget ikan (4. S.040a Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% Berdasarkan Tabel 4. telur.21%) (Suharyono A. Tabel 4.435 2. gula.1%) (Erawaty. 2006) dan nugget tempe benguk (4.3 Kadar Abu Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan b 2. Kadar abu nugget tempe koro terlihat pada Tabel 4.

Kadar protein tempe koro benguk iris (31. dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Winarno. nugget tempe koro benguk iris berbeda secara nyata dengan nugget tempe koro pedang giling.4 Kadar Protein Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 21.21. Jenis koro memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap kadar protein nugget tempe koro. Kadar protein nugget tempe koro benguk giling dan nugget tempe koro pedang iris tidak beda nyata dengan nugget tempe koro benguk iris dan nugget tempe koro pedang giling.285 20.045%) lebih tinggi daripada tempe koro pedang iris (28. xliii .945% (bb). Akan tetapi. Hal ini dapat disebabkan adanya perubahan nilai kandungan gizi lain dalam nugget tempe koro yaitu penurunan kadar air serta peningkatan kadar abu.pembangun dan pengatur. O.4 dapat diketahui bahwa kadar protein nugget tempe koro berkisar antara 20. Hal ini sesuai dengan nilai kadar protein bahan dasar (tempe koro) seperti terlihat pada Tabel 4. Ada sedikit kecenderungan bahwa kadar protein nugget tempe koro benguk lebih tinggi daripada nugget tempe koro pedang.945b 21. 2002).1. kadar protein nugget tempe koro lebih rendah bila dibandingkan dengan kadar protein bahan dasar (tempe koro).4.3%) (Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama. Kadar protein nugget tempe koro terlihat pada Tabel 4. Tabel 4. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C. H.275%) dan tempe koro pedang giling (28.065% . lemak dan karbohidrat sehingga menyebabkan kadar protein mengalami penurunan meskipun dalam pembuatan nugget tempe koro terdapat penambahan bahan lain dengan kadar protein cukup tinggi seperti telur (12.065a Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% Berdasarkan Tabel 4.8%) dan kuning telur (16. Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap kadar protein masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. Akan tetapi. 1977).035%).350ab ab 21.245%) dan tempe koro benguk giling (30.

94%) (Suharyono A. berarti telah memenuhi syarat mutu nugget. Menurut SNI 01-6683-2002.5 dapat diketahui bahwa kadar lemak nugget tempe koro berkisar antara 16. Hal ini sesuai dengan nilai kadar lemak bahan dasar (tempe koro) seperti terlihat pada Tabel 4. 2001 dalam Rika Dwi Hapsari.625% (bb). Kadar lemak nugget tempe koro terlihat pada Tabel 4. Lemak dapat digunakan untuk memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan (Winarno. dan Susilawati. 2007).575a Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% Berdasarkan Tabel 4.625b 16. dan Susilawati. 2002) dan nugget sapi (30%) (Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association.325 18. D. 2006) dan nugget tempe benguk (15.7%) (Erawaty. nugget tempe kedelai (13. 2008) tetapi lebih tinggi daripada nugget ayam (15%) (Nebraska Health and Human Services System.55%) (Suharyono A. Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap kadar lemak masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar lemak nugget tempe koro. E.0940% . 2006).18.120a 16. Lemak berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A. lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Kadar protein nugget tempe koro berkisar antara 19.21. Kadar lemak nugget tempe koro benguk lebih tinggi secara nyata dibandingkan dengan nugget tempe koro pedang.Apabila dibandingkan dengan kadar protein nugget yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar protein nugget tempe koro lebih rendah daripada kadar protein nugget ikan (81. S.835% (bb). 4. Kadar Lemak Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia.5 Kadar Lemak Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan b 18. Tabel 4. S.120% .5. 2002).1 yang xliv . tentang syarat mutu nugget menyatakan bahwa kadar protein nugget yang diterima minimal sebesar 12% (bb). Selain itu. dan K.

S.045%) dan tempe koro benguk giling (3. Kadar lemak nugget tempe koro berkisar antara 16. Kadar Karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia. air dan uap air berpindah ke minyak panas melalui pori-pori tersebut. 2008) dan nugget tempe kedelai (19.18. nugget ikan (6. Apabila dibandingkan dengan kadar lemak bahan dasar (tempe koro) dan nugget yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar lemak nugget tempe koro lebih rendah daripada kadar lemak nugget sapi (27%) (Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association. dan Susilawati. S. sehingga akan meningkatkan kadar lemak nugget tempe koro. misalnya xlv . 2002) dan nugget tempe benguk (16. proses penggorengan menyebabkan suhu permukaan bahan meningkat dan kadar airnya menguap menjadi uap air.menyatakan bahwa kadar lemak tempe koro benguk iris (3.13%) (Erawaty. 2006) tetapi lebih tinggi daripada tempe koro. Selain itu. berarti telah memenuhi syarat mutu nugget. Pori-pori yang kosong kemudian diisi dengan minyak melalui penyerapan minyak oleh bahan yang digoreng. Pada proses penggorengan. 2007). 2006). beberapa golongan karbohidrat merupakan serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan. tentang syarat mutu nugget menyatakan bahwa kadar lemak nugget yang diterima maksimal sebesar 20% (bb).5%) dan kuning telur (31. dan Susilawati. 1992 dalam Rika Dwi Hapsari.03%) (Suharyono A. 5. 2001 dalam Rika Dwi Hapsari. nugget ayam (11%) (Nebraska Health and Human Services System.255%).120% .735%) lebih tinggi daripada tempe koro pedang iris (1. Proses penggorengan menyebabkan penyerapan minyak sebesar 10-15% ke dalam bahan (Fellow.9%) (Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama. Peningkatan kadar lemak dapat disebabkan adanya penambahan bahan-bahan dengan kadar lemak cukup tinggi seperti telur (11. 2002). 1977).53%) (Suharyono A. Menurut SNI 01-6683-2002. Pada kondisi ini menyebabkan terbentuk struktur berpori dengan ukuran berbeda. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan. Selain itu.625% (bb).730%) dan tempe koro pedang giling (2.

855% (bb). sehingga akan terdapat dalam jumlah lebih besar per satuan berat bahan kering (Tri Susanto dan Budi Saneto. kehilangan mineral dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno.260b 19.6 Kadar Karbohidrat Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 19. warna.250ab Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% Berdasarkan Tabel 4.645%) dan tempe koro pedang giling (11.1.6 dapat diketahui bahwa kadar karbohidrat nugget tempe koro berkisar antara 16. Ada sedikit kecenderungan bahwa kadar karbohidrat nugget tempe koro benguk lebih xlvi . Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar karbohidrat nugget tempe koro dengan perlakuan pengirisan.6. pemecahan protein tubuh yang berlebihan. Kadar karbohidrat nugget tempe koro benguk giling tidak beda nyata dengan nugget tempe koro pedang giling.rasa. Kadar karbohidrat nugget tempe koro benguk iris beda nyata dengan nugget tempe koro pedang iris.845%) lebih tinggi daripada tempe koro benguk iris (8. Hal ini menyebabkan terjadinya pemekatan komponen lain.660%). tekstur. Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap kadar karbohidrat masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang.845%) dan tempe koro pedang iris (9. Kadar karbohidrat tempe koro benguk giling (9. 1994).625 18. Kadar karbohidrat nugget tempe koro terlihat pada Tabel 4. Perlakuan penggilingan pada bahan pangan akan menyebabkan bahan pangan kehilangan kandungan air lebih banyak dibandingan bahan pangan yang diberi perlakuan pengirisan. seperti karbohidrat.855b a 16. Ada sedikit kecenderungan bahwa perlakuan penggilingan memberikan nilai kadar karbohidrat lebih tinggi daripada pengirisan. 2002). karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis. Tabel 4. Sedangkan dalam tubuh.625% . Hal ini sesuai dengan nilai kadar karbohidrat bahan dasar (tempe koro) seperti terlihat pada Tabel 4. dan lain-lain.19. lemak dan protein.

375%) dan nugget tempe koro pedang giling (81.946%) serta penurunan kadar air (31. Semakin tinggi kadar komponen gizi lain maka kadar karbohidrat akan semakin rendah. Semakin rendah kadar komponen gizi lain maka kadar karbohidrat akan semakin tinggi. 2008) xlvii .645%) lebih rendah daripada tempe koro pedang iris (9.145%).765% dan 28.071% dan 31.383% dan 79. protein dan lemak lebih tinggi serta kadar air lebih rendah daripada nugget tempe koro pedang. nugget tempe koro pedang iris (83. Hal ini dikarenakan dalam penentuan besarnya kadar karbohidrat nugget tempe koro menggunakan metode carbohydrate by difference.940%) lebih besar daripada nugget tempe koro pedang. Apabila dibandingkan dengan bahan dasar (tempe koro) maka dapat diketahui bahwa terjadi peningkatan besarnya nilai kadar abu dan lemak serta penurunan kadar air dan protein nugget tempe koro. Kadar komponen gizi selain karbohidrat nugget tempe koro benguk iris (80. Apabila dibandingkan dengan kadar karbohidrat bahan dasar (tempe koro) dan nugget yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar karbohidrat nugget tempe koro lebih rendah daripada kadar karbohidrat nugget sapi (37%) (Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association. Dalam hal ini nugget tempe koro benguk mengalami pengingkatan kadar abu (30.801% dan 35. Pada metode ini kandungan karbohidrat diketahui bukan melalui analisa tetapi melalui perhitungan.845%) dan tempe koro benguk giling (9.740%). Menurut Sugito dan Ari Hayati (2006). nugget tempe koro benguk giling (80. Kadar komponen gizi selain karbohidrat nugget tempe koro benguk lebih rendah daripada nugget tempe koro pedang maka kadar karbohidrat nugget tempe koro benguk lebih tinggi daripada nugget tempe koro pedang. Selain itu.tinggi daripada nugget tempe koro pedang. kadar karbohidrat dipengaruhi kadar komponen gizi lain. nugget tempe koro benguk memiliki kadar abu.845%).297%) dan protein (29.914%) dan lemak (83.750%).660%) dan tempe koro pedang giling (11. Hasil perhitungan sangat dipengaruhi besarnya nilai kadar air. abu. Hal ini belum sesuai dengan nilai kadar karbohidrat bahan dasar (tempe koro) karena seperti terlihat pada Tabel 4.1 kadar karbohidrat tempe koro benguk iris (8. protein dan lemak nugget tempe koro.

nugget ayam (15%) (Nebraska Health and Human Services System.335 12. berarti sesuai dengan SNI syarat mutu nugget.4%) (Erawaty. 2006) dan nugget tempe benguk (16. Kadar serat kasar nugget tempe koro terlihat pada Tabel 4.19. Kadar karbohidrat nugget tempe koro berkisar antara 16. Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan kualitas gizi bahan makanan tersebut (Slamet Sudarmadji.77%) (Suharyono A. tentang syarat mutu nugget menyatakan bahwa kadar karbohidrat nugget yang diterima maksimal sebesar 25% (bb). S.7. Hal ini sesuai dengan nilai kadar serat kasar bahan dasar (tempe koro) seperti terlihat pada Tabel 4.7 Kadar Serat Kasar Nugget Tempe Koro (% bb) dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 14. 1989)..3%) (Suharyono A. Tabel 4.tetapi lebih tinggi daripada tempe koro.360c 12.370a b 13. dan Susilawati. 2001 dalam Rika Dwi Hapsari. Kadar Serat Kasar Serat kasar mengandung senyawa selulosa. Kadar serat kasar tempe xlviii . nugget tempe kedelai (11. 1989). 2002). Di dalam analisa penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat-zat yang tidak larut dalam asam encer ataupun basa encer dengan kondisi tertentu (Slamet Sudarmadji. 6. nugget ikan (8.325a Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95% Berdasarkan Tabel 4.245% .870% (bb). dan Susilawati.. 2007). dkk. Perlakuan pengirisan memberikan nilai kadar serat kasar yang lebih tinggi daripada penggilingan. Menurut SNI 01-6683-2002.14.7 dapat diketahui bahwa kadar serat kasar nugget tempe koro berkisar antara 12. lignin dan zat lain yang belum dapat diidentifikasi dengan pasti. 2006).1. S.325% .360% (bb). Yang disebut serat kasar adalah senyawa yang tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan manusia ataupun binatang. Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar serat kasar masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. dkk.

dkk. Sebagai contoh. Menurut Deddy Muchtadi.870%). padi yang digiling menjadi beras putih mempunyai kadar serat lebih rendah daripada padi yang ditumbuk secara tradisional.koro benguk iris (12. Ada kecenderungan bahwa kadar serat kasar nugget tempe koro benguk lebih tinggi daripada nugget tempe koro pedang. Karakteristik Sensoris Nugget Tempe Koro xlix .335%) lebih tinggi daripada tempe koro benguk giling (11. Selain faktor jenis bahan. Hal ini sesuai dengan nilai kadar serat kasar bahan dasar (tempe koro) seperti terlihat pada Tabel 4. 2008).590%) dan tempe koro pedang giling (9. 2001).335%) dan tempe koro pedang giling (9.720%) dan tempe koro benguk giling (11. (1992).720%) dan tempe koro pedang iris (11. C. Kadar serat kasar tempe koro benguk iris (12.870%). faktor pengolahan juga mempengaruhi kadar serat. kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat pengolahan yang dilakukan terhadap bahan asalnya. Jenis koro hanya memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar serat kasar nugget tempe koro dengan perlakuan pengirisan.4%) (Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association. Serat hanya terdapat pada bahan pangan asal tumbuhan (nabati).590%) lebih tinggi daripada tempe koro pedang iris (11. Kadar serat kasar nugget tempe koro benguk giling tidak beda nyata dengan nugget tempe koro pedang giling. Kadar serat kasar nugget tempe koro benguk iris beda nyata dengan nugget tempe koro pedang iris.1. Apabila dibandingkan dengan kadar serat kasar bahan dasar (tempe koro) dan nugget yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar serat kasar nugget tempe koro lebih tinggi daripada kadar serat kasar tempe koro dan nugget sapi (2. sedangkan bahan pangan hewani tidak mengandung serat (Anonimf. Kandungan serat dalam bahan pangan tergantung jenis bahan pangannya. Hal ini menjelaskan bahwa perlakuan penggilingan pada pembuatan nugget tempe koro memberikan nilai kadar serat kasar lebih rendah daripada pengirisan karena proses penggilingan menyebabkan kadar serat kasar mengalami penurunan.

Berdasarkan Tabel 4.85 dan 2. baik dengan perlakuan pengirisan maupun penggilingan.8. rasa enak dan tekstur baik tetapi warna tidak menarik maka akan menurunkan minat seseorang terhadap produk makanan tersebut. Nugget tempe koro benguk giling dan iris memiliki nilai rendah yaitu 1.1. Warna merupakan atribut mutu yang pertama kali dinilai dalam penerimaan suatu produk makanan karena warna dapat mempengaruhi penilaian seseorang akan produk makanan tersebut. 1988). 3) Suka. warna bukan merupakan suatu zat atau benda melainkan suatu sensasi seseorang karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indera mata atau retina mata (Bambang Kartika.00 (kurang suka). Penerimaan panelis terhadap nugget tempe koro berdasarkan parameter warna dapat dilihat pada Tabel 4. Apabila suatu produk makanan memiliki kandungan gizi tinggi.15b 4.. Hal ini disebabkan oleh bahan dasar yang digunakan. Selain itu. Tabel 4.25b Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. Nilai kesukaan parameter warna nugget tempe koro pedang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk. 2) Kurang suka.15 dan 4. Nugget tempe koro pedang iris dan giling memiliki nilai cukup tinggi yaitu 4. Skala nilai : 1) Tidak suka.85a 4. 4) Lebih suka. Warna Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar. Panelis memilih nugget tempe koro pedang karena warna yang dihasilkan lebih kekuningan bila dibandingkan dengan nugget tempe koro benguk yang lebih berwarna kehitaman.25 (lebih suka). dkk. 5) Sangat suka. Koro pedang memiliki biji berwarna putih dengan l .00 1.8 Nilai Kesukaan terhadap Warna Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan a 2.8 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter warna masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang.

60 (lebih suka). bau dan rasa langu merupakan salah satu masalah dalam pengolahan biji-bijian khususnya kedelai. Nugget tempe koro benguk iris dan giling memiliki nilai lebih rendah yaitu 2. dkk.kotiledon berwarna kuning.55 dan 3. Tabel 4.9 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter aroma masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. Aroma Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau..40a b 3. Panelis kurang menyukai nugget tempe koro benguk karena bau langu (beany flavor) koro benguk masih terasa kuat. Penerimaan panelis terhadap nugget tempe koro berdasarkan parameter aroma dapat dilihat pada Tabel 4.40a 2. 2.9. 3) Suka. 1988). 4) Lebih suka. Nugget tempe koro pedang iris dan giling memiliki nilai cukup tinggi yaitu 3. Bau dan rasa langu yang tidak disukai ini dihasilkan oleh enzim lipoksigenase. baik dengan perlakuan pengirisan maupun penggilingan.55 3. Menurut Sutrisno Koswara (1995). 5) Sangat suka. Berdasarkan Tabel 4. Nilai kesukaan parameter aroma nugget tempe koro pedang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk. Skala nilai : 1) Tidak suka. sedangkan koro benguk memiliki biji berwarna coklat dan kotiledon berwarna hitam.40 (kurang suka). Hal ini terjadi karena enzim lipoksigenase menghidrolisis atau menguraikan lemak dan li . Di dalam industri pangan pengujian terhadap bau dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang diterima atau tidaknya produk tersebut (Bambang Kartika.9 Nilai Kesukaan terhadap Aroma Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 2. 2) Kurang suka.60b Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%.

20a b 3. Skala nilai : 1) Tidak suka. Menurut Sadikin Somaatmadja.20 (kurang suka). Bau dan rasa langu yang tidak disukai ini dihasilkan oleh lii . Nilai kesukaan parameter rasa nugget tempe koro benguk iris tidak beda nyata dengan nugget tempe koro pedang iris. (1985). 3) Suka.10 Nilai Kesukaan terhadap Rasa Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 3.80c Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%.. Tabel 4.20 3. Penerimaan panelis terhadap nugget tempe koro berdasarkan parameter rasa dapat dilihat pada Tabel 4. asin. 4) Lebih suka. dari hasil penelitian.10 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter rasa nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. Selain itu. Nugget tempe koro pedang giling memiliki nilai paling tinggi yaitu 3. 2) Kurang suka. Berdasarkan Tabel 4. Nugget tempe koro benguk giling memiliki nilai paling rendah yaitu 2. Rasa Telah diketahui adanya empat macam rasa dasar yaitu manis. 5) Sangat suka. dkk. sedangkan nugget tempe koro benguk giling beda nyata dengan nugget tempe koro pedang giling. pembauan.80 (lebih suka). asam dan pahit. Panelis kurang menyukai nugget tempe koro benguk iris karena rasa langu (beany flavor) koro benguk masih terasa kuat. 3. pendengaran dan perabaan (Bambang Kartika.menghasilkan senyawa penyebab bau langu. Menurut Sutrisno Koswara (1995). 1988). rasa suatu bahan pangan merupakan hasil kerjasama beberapa indera antara lain indera penglihatan. senyawa yang paling banyak menghasilkan bau dan rasa langu adalah etil fenil keton. dkk.05b 2.10. bau dan rasa langu merupakan salah satu masalah dalam pengolahan biji-bijian khususnya kedelai. Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter rasa nugget tempe koro. Bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa tetapi merupakan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh.

11 Nilai Kesukaan terhadap Tekstur Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 2.11. Nugget tempe koro benguk giling dan iris memiliki nilai lebih rendah yaitu 2.11 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter tekstur masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. 5) Sangat suka. Tabel 4.45a b 3. 1988). Menurut Sadikin Somaatmadja. 3) Suka.60 (kurang suka). Berdasarkan Tabel 4.. Nugget tempe koro pedang iris dan giling memiliki nilai cukup tinggi yaitu 3.75b Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. Penerimaan panelis terhadap nugget tempe koro berdasarkan parameter rasa dapat dilihat pada Tabel 4. senyawa yang paling banyak menghasilkan bau dan rasa langu adalah etil fenil keton. baik dengan perlakuan pengirisan maupun penggilingan.enzim lipoksigenase.75 (lebih suka). 4) Lebih suka. ataupun dengan perabaan dengan jari (Bambang Kartika.60a 2.60 3. Skala nilai : 1) Tidak suka. dkk.45 dan 2. 4. Hal ini terjadi karena enzim lipoksigenase menghidrolisis atau menguraikan lemak dan menghasilkan senyawa penyebab bau langu. dkk. Tekstur Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan menggunakan mulut (pada waktu digigit.60 dan 3. (1985). Panelis memilih nugget tempe koro pedang karena tekstur yang dihasilkan sedikit lebih kompak dan kurang keras bila dibandingkan dengan nugget tempe koro benguk yang memiliki tekstur liii . dari hasil penelitian. 2) Kurang suka. Nilai kesukaan parameter tekstur nugget tempe koro pedang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk. dikunyah dan ditelan).

2) Kurang kompak. Penilaian kesukaan ini diperkuat dengan uji pembedaan terhadap parameter kekompakan dan kekerasan nugget tempe koro seperti terlihat pada Tabel 4. 1962 dalam Anonimg. a.035%). dkk.13.245%) dan tempe koro benguk giling (30. (1992).40 3. 4) Lebih kompak.12 Nilai Pembedaan terhadap Kekompakan Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 2. 2008).450%) dan tempe koro pedang giling (56. Tekstur produk tergantung pada kekompakan partikel penyusunnya bila produk tersebut dipatahkan dan mutu teksturnya ditentukan oleh kemudahan terpecahnya partikel-partikel penyusunnya bila produk tersebut dikunyah (Matz. 3) Kompak. Kekompakan Tabel 4. Sifat fungsional protein mempengaruhi sifat sensoris bahan pangan.12 dan 4.12 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap nilai pembedaan parameter kekompakan masing-masing nugget liv . Tekstur nugget tempe koro dipengaruhi kadar air dan protein bahan dasar (tempe koro).045%) lebih tinggi daripada tempe koro pedang iris (28.30a b 3. Serta menurut Djagal Wiseso Marseno (1998). Semakin tinggi kadar air dan protein tempe koro maka tekstur nugget tempe koro akan semakin kompak dan lunak (tidak keras).15a 2. Berdasarkan Tabel 4. Dari Tabel 4.60b Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. sifat fungsional suatu bahan pangan secara umum didefinisikan sebagai suatu sifat (disamping nilai gizi) yang mempengaruhi kegunaan ingredient suatu bahan pangan.180%) dan tempe koro benguk giling (55. khususnya tekstur. Menurut Dedi Fardiaz.275%) dan tempe koro pedang giling (28.075%) lebih tinggi daripada tempe koro benguk iris (55. tekstur serta cita rasa makanan. Skala nilai : 1) Tidak kompak. 5) Sangat kompak.085%) sedangkan kadar protein tempe koro benguk iris (31. air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi kenampakan.1 dapat diketahui bahwa kadar air tempe koro pedang iris (58.kurang kompak dan keras.

b.30 (kurang kompak).85 1.85).60 (lebih kompak). Nugget tempe koro benguk kurang kompak (2.15b a 1.60). 4) Lebih keras. Nugget lv . Nilai pembedaan parameter kekerasan nugget tempe koro pedang lebih rendah daripada nugget tempe koro benguk.30).85 (kurang keras).15 dan 2.80a Ket : Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. 5) Sangat keras. Nugget tempe koro benguk iris dan giling memiliki nilai pembedaan paling rendah yaitu 2.35).80 dan 1.13 Nilai Pembedaan terhadap Kekerasan Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Perlakuan Pengirisan Penggilingan 3.40 dan 3. Kekerasan Tabel 4. sedangkan nugget tempe koro pedang sedikit kurang keras (1.13 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap nilai pembedaan parameter kekerasan masing-masing nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. 3) Keras.15 dan 2. sedangkan nugget tempe koro pedang sedikit lebih kompak (3. Skala nilai : 1) Tidak keras. Nilai pembedaan parameter kekompakan nugget tempe koro pedang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk. Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap nilai pembedaan parameter kekompakan nugget tempe koro.80 dan 1. Hal ini dibuktikan dengan tingkat pembedaan panelis terhadap parameter kekompakan nugget tempe koro pedang iris dan giling memiliki nilai pembedaan paling tinggi yaitu 3.40 dan 3. Berdasarkan Tabel 4.35b 3. Hal ini dibuktikan dengan tingkat pembedaan panelis terhadap parameter kekerasan nugget tempe koro pedang giling dan iris memiliki nilai pembedaan paling rendah yaitu 1.tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. 2) Kurang keras. Nugget tempe koro benguk keras (3. Hal ini menunjukkan bahwa penilaian pembedaan terhadap kekompakan nugget tempe koro mempengaruhi tekstur nugget tempe koro.15 dan 3. Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap nilai pembedaan parameter kekerasan nugget tempe koro.

80 4. Nugget tempe koro pedang iris dan giling memiliki nilai lebih tinggi yaitu 3. rasa.15 (lebih suka). Tabel 4. Panelis lebih menyukai nugget tempe koro pedang khususnya dilihat dari segi warna.tempe koro benguk giling dan iris memiliki nilai pembedaan paling tinggi yaitu 3. Skala nilai : 1) Tidak suka.14 dapat diketahui bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter keseluruhan nugget tempe koro pedang tetapi memberikan pengaruh beda nyata terhadap nugget tempe koro benguk.15c Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. Berdasarkan Tabel 4. 4) Lebih suka. Nilai kesukaan parameter keseluruhan nugget tempe koro pedang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk.50b 2. 5) Sangat suka. rasa dan tekstur. baik dengan perlakuan pengirisan maupun penggilingan.14 Nilai Kesukaan terhadap Keseluruhan Nugget Tempe Koro dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan Jenis Koro Koro benguk Koro pedang Ket : Perlakuan Pengirisan Penggilingan 2.05 (kurang suka). 3) Suka. Keseluruhan Penilaian konsumen terhadap suatu bahan pangan tidak hanya dipengaruhi oleh satu faktor tetapi gabungan berbagai macam faktor secara terpadu sehingga menimbulkan penerimaan yang utuh. Pada parameter keseluruhan panelis dapat menilai dari segi warna. 5.05a c 3. Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap nilai kesukaan parameter keseluruhan nugget tempe koro. aroma. Penerimaan panelis terhadap nugget tempe koro berdasarkan parameter rasa dapat dilihat pada Tabel 4. Kesukaan panelis terhadap salah satu parameter tersebut dapat meningkatkan nilai kesukaan untuk parameter kesukaan.14. 2) Kurang suka.35 (keras).80 dan 4. lvi .15 dan 3. Nugget tempe koro benguk giling memiliki nilai lebih rendah yaitu 2. aroma dan tekstur dibandingkan dengan nugget tempe koro benguk. Hal ini menunjukkan bahwa penilaian pembedaan terhadap kekerasan nugget tempe koro mempengaruhi tekstur nugget tempe koro.

625a 18.325ab 2.325a Keseluruhan (nilai) 2.360% serta nilai tingkat penerimaan 2.D.945 b Lemak 18.065%.260b 19. 5) Sangat suka.250ab Serat kasar 14.15 (lebih suka) memiliki kecenderungan karakteristik kimia dan sensoris (keseluruhan) yang sama dengan nugget tempe koro pedang iris dengan kadar air 43. karbohidrat 16. 3) Suka.945%.445b 2.05a 3. lemak 18.040a 21. karbohidrat 18.350ab 21.855b 16. Berdasarkan Tabel 4.845%. lemak 16. 2) Kurang suka. protein 20.070%.370% serta nilai tingkat penerimaan 2.575%.50 (agak suka)} memiliki karakteristik kimia dan sensoris (keseluruhan) yang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk giling dengan kadar air 37. karbohidrat 19. Kesimpulan lvii .80c 4.035 b Abu 2.040%. protein 21.625% dan serat kasar 13.625%. Karakteristik Kimia dan Sensoris Nugget Tempe Koro Tabel 4.335% serta nilai tingkat penerimaan 3.325%.15c 37.445%.05 (kurang suka)}. protein 21.325% serta nilai tingkat penerimaan 4. karbohidrat 19.285%.845a 43. abu 2.120a 16. V. protein 21.575a Angka dengan notasi yang sama pada kolom yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. abu 2.035%.325%.15 Karakteristik Kimia dan Sensoris (Keseluruhan) Nugget Tempe Koro Kandungan (% bb) Sampel Nugget tempe benguk iris Nugget tempe benguk giling Nugget tempe pedang iris Nugget tempe pedang giling Ket : Air 38.360c 12.620% dan serat kasar 14.335b 12.285ab 20. Skala nilai : 1) Tidak suka.855% dan serat kasar 12.350%.325 b Karbohidrat 19.15 dapat diketahui bahwa nugget tempe koro pedang giling dengan kadar air 43.525%.120%. KESIMPULAN DAN SARAN A.80 (lebih suka).250% dan serat kasar 12. Nugget tempe koro benguk iris dengan kadar air 38. lemak 16. abu 2. abu 2.070c 2.435%.065a 18.50b 2.625b 16.525d 43.435 b Protein 21. 4) Lebih suka. lemak 18.370a 13.

845%. Perlakuan pengirisan dan penggilingan tidak mempengaruhi kadar protein nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang.065%. Kadar protein nugget tempe koro benguk iris 21.525% serta nugget tempe koro pedang giling 43. nugget tempe koro benguk giling 37.035%. nugget tempe koro benguk giling 18. Jenis koro mempengaruhi kadar lemak nugget tempe koro. 2.445% dan nugget tempe koro pedang giling 2. Kadar abu nugget tempe koro benguk iris 2. Kadar air nugget tempe koro benguk iris 38.945%.325%. 3.575%. Perlakuan pengirisan dan penggilingan serta jenis koro mempengaruhi kadar air nugget tempe koro. Jenis koro 61 mempengaruhi kadar karbohidrat nugget tempe koro. Kadar lemak nugget tempe koro benguk iris 18. Perlakuan pengirisan dan penggilingan tidak mempengaruhi kadar karbohidrat nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. nugget tempe koro pedang iris 21. nugget tempe koro pedang iris 16.040%.260%. 4.070%. 5. Kadar karbohidrat nugget tempe koro benguk iris 19. nugget tempe koro benguk giling 21. Perlakuan pengirisan dan penggilingan tidak mempengaruhi kadar lemak nugget tempe koro benguk dan nugget tempe koro pedang. nugget tempe koro benguk giling lviii . nugget tempe koro pedang iris 2.120% dan nugget tempe koro pedang giling 16. Jenis koro tidak mempengaruhi kadar abu nugget tempe koro.625%.350%.285% dan nugget tempe koro pedang giling 20. Perlakuan pengirisan dan penggilingan tidak mempengaruhi kadar abu nugget tempe koro benguk tetapi mempengaruhi kadar abu nugget tempe koro pedang.Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian “Kajian Penggunaan Tempe Koro Benguk (Mucuna pruriens) dan Tempe Koro Pedang (Canavalia ensiformis) dengan Perlakuan Variasi Pengecilan Ukuran (Pengirisan dan Penggilingan) terhadap Karakteristik Kimia dan Sensoris Nugget Tempe Koro” antara lain sebagai berikut: 1. nugget tempe koro pedang iris 43. nugget tempe koro benguk giling 2.435%. Jenis koro tidak mempengaruhi kadar protein nugget tempe koro.325%.

625% dan nugget tempe koro pedang giling 18.625% dan serat kasar 13. karbohidrat 18. protein 20. Nugget tempe koro berbahan baku tempe koro benguk baik dengan perlakuan pengirisan maupun penggilingan kurang disukai ditinjau dari karakteristik lix .040%. Saran Saran yang dapat diberikan dari penelitian ini antara lain sebagai berikut : 1. protein 21. 2. Nugget tempe koro benguk iris {air 38.435%.845%. nugget tempe koro benguk giling 12.05 (kurang suka)}. karbohidrat 16.335% serta nilai tingkat penerimaan 3.19. Kadar serat kasar nugget tempe koro benguk iris 14.325% serta nilai tingkat penerimaan 4. abu 2. Nugget tempe koro pedang giling {air 43. karbohidrat 19. lemak 18.325%. 8. protein 21. protein 21. lemak 18. abu 2.250% dan serat kasar 12. abu 2.360%.350%. Perlakuan pengirisan dan penggilingan serta jenis koro mempengaruhi kadar serat kasar nugget tempe koro.335% dan nugget tempe koro pedang giling 12.035%. lemak 16. B.065%. nugget tempe koro pedang iris 13.620% dan serat kasar 14.50 (agak suka)} memiliki karakteristik kimia dan sensoris (keseluruhan) yang lebih tinggi daripada nugget tempe koro benguk giling {air 37.360% serta nilai tingkat penerimaan 2.445%.070%. Dalam pembuatan nugget tempe koro lebih baik menggunakan tempe koro pedang dengan perlakuan penggilingan.525%. nugget tempe koro pedang iris 16.325%.625%.575%. lemak 16. 6.325%.855%.285%.120%.15 (lebih suka)} memiliki kecenderungan karakteristik kimia dan sensoris (keseluruhan) yang sama dengan nugget tempe koro pedang iris {air 43.250 %.80 (lebih suka)}. abu 2.945%.370% serta nilai tingkat penerimaan 2.855% dan serat kasar 12. karbohidrat 19.370%. 7.

http://www. Aman Makan Nugget. 2009.blogspot. http://katalog. Pengaruh Penambahan Isolat Protein Koro Pedang (Canavalia Ensiformis L. Cookies (Kue Kering).html (diakses pada tanggal 27 Januari 2010). Bogor.107/27 Juli-2 Agustus 2001.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Co okies. 2003 hal. http://www.) Terhadap Karakteristik Cake.go. No.geocities.ac. 2008. 18. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB. http://www. 136-143. 8. 2 Th. 6. 2007.pdf (diakses pada tanggal 22 Desember 2009).pd f (diakses pada tanggal 04 Februari 2009).aspx?x=Health+ lx . DAFTAR PUSTAKA 4.warintek.html (diakses pada tanggal 19 Oktober 2009).4shared. Edisi No. 15.net. 19. 9. http://www. 95-97. Tabloid Senior. 5. Achmad Subagio. 2006. Wiwik Siti Windrati dan Yuli Witono. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Perubahan Kandungan Senyawa Fitat Selama Pengolahan. 10. 2002. Anonimf.) Balai Penelitian Tanaman Kacang-Kacangan dan Umbi-Umbian.posmetropadang. 2009. 2001. Karakteristik Kedelai Sebagai Bahan Pangan Fungsional. 11. Volume 1 Nomor 7 hal.pdf (diakses pada tanggal 20 April 2009). Anonimb.ipb. http://cybermed. Kelayakan dan Teknologi Budidaya Koro Pedang (Canavalia Sp. Anonime.puslittan. http://abankerdi. Vol. Aban Kerdi. http://www. XIV. Anonima.id/jurnale/files/achmad_subagio-pengaruh.com/get/116036942/8b9c3b5c/KEDELAI_SE BAGAI_PANGAN_FUNGSIONAL. Daftar Penyakit Akibat Kurang Serat.net/downloads/Budidayakacangkoro. Ikan Tuna. 16. 14. 3. Tekno Pangan dan Agroindustri.id/cbprtl/Cybermed/detail. 13.cbn.com/2009/12/ikan-tuna. 17.sensorisnya sehingga perlu adanya proses modifikasi agar nugget tempe koro benguk menjadi lebih disukai konsumen.com/content/view/2087/104/ (diakses pada tanggal 20 April 2009). Anonimc.ristek.com/meteorkita/egdp-fitat (diakses pada tanggal 27 Januari 2010). Anonimd. 2003. 12. 7. Sozziz dan Kornet.bogor.

dan Retnaningsih. 40. 24. Sedarnawati dan S.com%2Fmeteorkita%2Fsensoris-tekstur. lxi . 1989. 41.blogspot. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. 28. Tolo Putih (Vigna unguiculata). 1990. Taco Beef Nuggets with Tejano Dipping Sauce. Yogyakarta. Bogor. Makanan Populer dan Bergizi Tinggi. Bambang Kartika. Yogyakarta. Bogor. 30. 27. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. Penentuan Profil Tekstural.News&y=Cybermed|0|0|5|338 (diakses pada tanggal 19 Oktober 2009). 33. 37. Seri Iptek Pangan Volume 1: Teknologi. 2008. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. 23. Aktivitas Tripsin Inhibitor Selama Proses Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna pruriens). Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar 64 Universitas Pangan dan Gizi IPB. dan Gude (Cajanus cajan). 2006. 42.com/2009/06/nugget-ikan. 32. Bambang Kuswijayanto. 35. 39. 1989.html (diakses pada tanggal 27 Juni 2009). Cahyo Saparinto dan Diana Hidayati. L. Semarang. 34. Unika Soegijapranata. Universitas Wangsa Manggala Press. 25. Anonimg. SNI Tempe Kedelai (SNI 01-31441992). Pudji Hastuti dan Wahyu Supartono. IPB Press. Kanisius. Nutrisi dan Keamanan Pangan. 29. Jurusan Teknologi Pangan. SNI Chicken Nugget (SNI 01-66832002). 20.geocities. 21.pdf (diakses pada tanggal 19 Oktober 2009). Ansori Rachman. Nugget Ikan. Bahan Tambahan Pangan. http://www. Budi Widianarko. 2008. 26. Tempe. Badan Standarisasi Nasional. Skripsi. 2006. 22. Anton Mawiansyah. Teknologi Fermentasi. 31. Yogyakarta. Rika P. 43. D. 38. Analisis Pangan. N. Produk. Badan Standarisasi Nasional. 1988. Budiyanto. 36. Yogyakarta. Fardiaz. http://antonifishmarket. 2006. Ragam Produk Olahan Kacang-kacangan. Puspitasari. Anton Apriyantono. Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association. 2000. Bayu Kanetro dan Setyo Hastuti.

54. Laela Nur Rokhmah. 2009. Skripsi. Volume 10 Nomor 2. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. 1992. Nurheni Sri Palupi dan Made Astawan. 51. dan Kara Putih Menggunakan Inokulum Tradisional (Usar). B. Hand Out Mata Kuliah Kimia Hasil Pertanian (TPH 253) Air. 57. 1998. Hanny Wijaya dan Ni Luh Puspitasari. Kasmidjo. 1990. 167-182. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Agustus 2006 hal.kansasbeef. 61.php?id_news=081128 170834 (diakses pada tanggal 04 Februari 2009). 2008. Marwanti dan Mutiara Nugraheni. lxii .org/CMImages/Kansas/Taco%20Beef%20 Nuggets%20with%20Tejano%20Dipping%20Sauce. 50. Jurusan teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Protein dan Enzim. Made Astawan.http://www. Aktivitas Fitase Selama Proses Pembuatan Tempe Kara Benguk. Djagal Wiseso Marseno. R. Jurnal Inotek. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. 56. 44. 52. Yogyakarta. 53. Deddy Muchtadi. Kajian Kadar Asam Fitat dan Kadar Protein Selama Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna Pruriens) dengan Variasi Pengecilan Ukuran dan Lama Fermentasi. Teknik Pembuatan Nugget dan Kerupuk Ikan di Pesisir Srandakan Kabupaten Bantul. 47. Petunjuk Laboratorium Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. 49.pdf (diakses pada tanggal 14 Januari 2010). Gude. Petunjuk Laboratorium Metoda Kimia Biokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. 48. 2006. Nuri Andarwulan. http://www. Meuthi An-Nisa Novizar. 2008. 58. Yogyakarta. 59. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. 46. http://thianovceria. Bogor.blogspot. 60. 55.jawaban. Tempe : Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. Skripsi. Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah. 45. Bogor. 1992. Fakultas Pertanian UNS. Inovasi dalam Bidang Pertanian.com/news/health/detail. Surakarta. Dedi Fardiaz. 1990. Yogyakarta.com/ (diakses pada tanggal 27 Juni 2009). Meta Mahendradatta.

2008. Bogor. Padaga dan Sri Suhartini. Rika Dwi Hapsari. 2007. 2008. Penebar Swadaya. 63. 68. Ismunadji. 72. Sosis.com/group/sa-roha/message/1288 (diakses pada tanggal 04 Februari 2009). 65. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. 2007. Sumarno. 73. 81. Jakarta dalam Laela Nur Rokhmah. Rika. lxiii . Kedelai. 64. Skripsi. 1979. Jakarta. 75. The Book of Tempe. 76. Andi. Mengenal Tempe Bergizi Tinggi. 2000. W. 2006. 69. Nugget dan Pemanfaatan Limbahnya Menjadi Tepung Ikan.%20Nugget%20Pilgrim. Shurtleff.id/index2. 1977. Nasution.gov/fia/fooddistribution/docs/Chicken/Chicke n. Jakarta. Pengolahan Daging Ikan Patin (Pangasius pangasius) Menjadi Bakso. 66. 2008.waspada. Surakarta.php?option=com_content&do_p df=1&id=14839 (diakses pada tanggal 04 Februari 2009). Kacang Koro Bisa Jadi Substitusi Kedelai. Kajian Kadar Asam Fitat dan Kadar Protein Selama Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna Pruriens) dengan Variasi Pengecilan Ukuran dan Lama Fermentasi.62. Surakarta. Mahyuddin Syam. Syurbainy. Yogyakarta. B. Bogor.ne. 80. Nebraska Health and Human Services System.pdf (diakses pada tanggal 21 April 2009). Ilmu Gizi. Aoyagi. Kajian Kadar Asam Fitat dan Kadar Protein Selama Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna Pruriens) dengan Variasi Pengecilan Ukuran dan Lama Fermentasi. New York dalam Laela Nur Rokhmah. Skripsi. 67.hhss. Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni Sediaoetama. Nebraska Food Distribution Processed Commodity Fact Sheet. http://www. http://www. 2002. Sadikin Somaatmadja. Fakultas Pertanian UNS. Nur Hidayat.co. Dian Rakyat. S. 2008. 79. Harper Ang Row Publisher. 74. Skripsi. 70. http://groups. 78. Manurung dan Yuswadi. M. 1985. O. Membuat Tempe dan Tahu. Agromedia Pustaka. Sarwono. 77. Membuat Tempe dan Oncom. Fakultas Pertanian UNS. 71. Masdiana C. Purwadaksi.yahoo. Mikrobiologi Industri. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. M. dan A.

ufl. Sri Retno Dwi Ariani dan Sri Handajani. 86. 2008. James M. Pengaruh Jenis Tempe dan Bahan Pengikat Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Produk Nugget Tempe.php?pg=informasi/info_makalah. Pusat Studi Wanita Lembaga Penelitian Universitas Sebelas Maret. http://lemlit. 95. 1994. Sword -. Pusat Pengembangan Pangan. 1996. No. Surakarta. Gizi dan Kesehatan Masyarakat Lembaga Penelitian dan Pengabdian pada Masyarakat Universitas Sebelas Maret.Canavalia ensiformis (L. 2008. 1992.org/frm_index. Bambang Haryono dan Suhardi. 2. Universitas Lampung.ifas. Sri Handajani. 147-151. 89.C. Surakarta. http://www. Eddy Triharyanto. 90. Supriyono. Prosiding Seminar Hasil-hasil Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat. 93. hal. Sutrisno Koswara. 85.D. 2006.) D. lxiv .wnpg. Studi Pendahuluan Karakteristik Kimia (HCN. Pustaka Sinar Harapan. Disampaikan pada Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi. Dian Rachmawati dan Dian Sri Pramita. 83. Jack -. http://edis. php&act=edit&id=50 (diakses pada tanggal 04 Februari 2009). 96.C. 92.edu/pdffiles/mv/mv02000. Pengembangan Budidaya dan Pengolahan Hasil Kacang-kacangan sebagai Usaha Produktif Wanita di Lahan Kering Daerah Tangkapan Hujan Waduk Kedung Ombo. Pengembangan Produk Tempe Generasi Ketiga Berkhasiat Antioksidan Berbahan Baku Koro Benguk (Mucuna pruriens L. Suharyono A.unila. Antioksidan. Bean. 91.Canavalia gladiata (Jacq.) D. Ismi Dwi Astuti dan Bambang Pujiasmanto. Agustus 2008. Usul Penelitian Hibah Bersaing. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu.ac. var. Yogyakarta.C. 2006. dan Susilawati.id/file/Prosiding/ProsidingI2006. Sugito dan Ari Hayati. 1989. hal 280-290. Slamet Sudarmadji. Bean. Artikel Hasil Penelitian HB II/3. Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian Indonesia. Jakarta. 2006. Sri Marwanti. Sri Handajani. Jakarta. Penambahan Daging Ikan Gabus (Ophicephallus strianus BLKR) dan Aplikasi Pembekuan pada Pembuatan Pempek Gluten. dan Asam Fitat) Beberapa Jenis Koro Lokal dengan Berbagai Perlakuan Pendahuluan. utilis). 84. 94. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.pdf (diakses pada tanggal 04 Februari 2009). Volume 8. 87.82. S. Liberty. 88.pdf (diakses pada tanggal 20 April 2009). Stephens.

104. 110. PT. 101. 105. 107. 1993. Produktivitas Kedelai Rendah Akibat Penanaman Tidak Intensif. 2008. Zakiyatul Munawaroh. Kajian Kadar Asam Fitat dan Kadar Protein Selama Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna Pruriens) dengan Variasi Pengecilan Ukuran dan Lama Fermentasi. Widjang Herry Sisworo. Makanan dalam Perspektif Al-Quran dan Ilmu Gizi. 2005. Yanwar dan Saparsih. 103. Winarno. Skripsi. G. 108. Tri Susanto dan Budi Saneto. Fakultas Teknik. 113. 102. Semarang. Tentang Pengolahan Tepung Tapioka. Surabaya. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. 109. http://www. 111. Tien Ch.asp?id=155737 (diakses pada tanggal 11 April 2009). National Scientific Documentation Center Indonesia Institute of Science. Tri Margono. Jakarta. Jakarta dalam Laela Nur Rokhmah. Selected Abstract on Traditional Fermented Food. Universitas Negeri Semarang.mediaindonesia. lxv . 2006. 112. Surakarta. Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. Jakarta.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6b30 (diakses pada tanggal 07 November 2009). 98. 2002. Gramedia Pustaka Utama. 114.iptek.com/berita.97.net. Detty Suryati dan Sri Hartinah. 106. 2008. http://www. Tirtawinata. Studi Eksperimen Pemanfaatan Kacang Turi sebagai Bahan Dasar Pembuatan Nugget dengan Suplemen Ikan Mujahir. Skripsi. 1978. 100. Fakultas Pertanian UNS. 99. F. Balai Penerbit Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Konsentrasi Tata Boga S1. Kimia Pangan dan Gizi. PT Bina Ilmu. 1994. Teknologi Jasa dan Produksi.