KURIKULUM BERBASIS KOMPETENSI

PENGELOLAAN JASA USAHA MAKANAN

DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN NON FORMAL DAN INFORMALD IR EKTORAT PEMBINAAN KURSUS DAN KELEMBAGAAN

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL 2009

BAB I PENDAHULU AN
A. Rasional
Dalam Era pembangunan saat ini, sangat diperlukan standar pendidikan Berbasis Kompetensi guna keseimbangan kemajuan teknologi, dimana perkembangan saat ini begitu cepat. Akan tetapi masyarakat sendiri belum terpikirkan. Hal tersebut tanpa disadari bahwa dijaman modern dengan teknologi yang canggih saat ini tenaga Pengelola Jasa Usaha Makanan memerlukan pakar praktisi yang sehat, cerdas, terampil dalam mengelola dan mengembangkan serta meningkatkan pemasaran. Untuk mempercepat proses peningkatan kemampuan profesionalnya para anggota untuk mencetak tenaga-tenaga siap kerja dan siap mandiri. Sumber daya manusia sangat diharapkan penempatan pengoperasiannya. Itu semua perlu adanya pembinaan, pengarahan, dimana masyarakat bisa menerima mutu pendidikan kursus yang lebih berkualitas. Oleh karena itu Pengelola Jasa Usaha Makanan sangat penting sebagai sarana penunjang asset pariwisata sebagai sumber daya tarik yang unik di dunia kuliner saat ini. Dengan demikian stabilitas pembangunan nasional mulai terwujud, menyongsong Indonesia Baru.

B. Tujuan dan Sasaran a. Tujuan

Tujuan umum disusunnya Kurikulum Berbasis Kompetensi Pengelolaan Jasa Usaha Makanan adalah mengacu kepada Undang-undang Sistem Pendidikan Nasional yang menyebutkan bahwa Pendidikan Nonformal mempersiapkan peserta didik memperoleh keterampilan serta meningkatkan pengetahuan dibidang makanan dan selanjutnya dapat meningkatkan volume perdagangan yang merupakan sumber devisa Negara serta menambah jumlah kuliner yang dapat meningkatkan wisatawan serta profit yang menguntungkan bangsa Indonesia. Adapun secara khusus tujuan Kurikulum Berbasis Kompetensi Pengelola Jasa Usaha Makanan adalah membekali peserta didik dengan keterampilan pengetahuan dan sikap agar kompeten dalam bidang Pengelola Jasa Usaha Makanan sesuai dengan materi pokok

yang terdapat dalam kurikulum berbasis kompertensi.

b. Sasaran
Sasaran yang dicapai adalah meliputi keterampilan dalam Pengelola Jasa Usaha Makanan yang ditujukan pada dunia industri untuk : 1. Untuk mengetahui sejauh manakah pengaruh diadakannya pendidikan Usaha Jasa Makanan yang bertumpu pada sumber daya manusia 2. Untuk mengetahui sejauh manakah cara-cara pengendalian pelaksanaan standar pendidikan jasa usaha makanan. 3. Secara teoritis diharapkan bermanfaat untuk perkembangan ilmu boga 4. Secara praktis diharapkan untuk mengetahui tingkatpelaksanaan kegiatan pendidikan Usaha Jasa Makanan dan sumber budidayanya yang meliputi : a. Mendemonstrasikan kemampuan melayani pelanggan dengan baik dan memenuhi permintaan konsumen dalam Pengelolaan Jasa Usaha Makanan b. Memilih berbagai makanan dan alat tata bidang yang unik sehingga dapat membuat suatu hidangan sesuai dengan berbagai kegiatan dan berbagai acara pesta c. Mengatur dan menjaga keamanan, kebersihan, dan kesehatan dalam ruang kerja, dan tempat/gedung tempat kegiatan berdasarkan pesanan konsumen.

C. Hakikat
Seberapa pentingkah Pengelola Jasa Usaha Makanan itu ? Kebijaksanaan pengembangan masing-masing wilayah nusantara. Usaha-usaha Pemerintah yang berhubungan dengan Pengelola Jasa Usaha Makanan. di seluruh

Semakin bertambahnya kegiatan berkaitan dengan keperluan di berbagai pembangunan komplek, perkantoran, perumahan, kawasan industri, kawasanperdagangan dan sebagainya, akan menyebabkan bertambahnya kebutuhan bahan makanan yang tidak lepas dari kuantity dan kualitas sumber daya manusia dibidang Pengelola Jasa Usaha Makanan. Untuk itu cara yang harus ditempuh adalah dengan meningkatkan kemampuan bersaing dari sumber Daya Manusia kita melalui pendidikan. Adapun tujuan yang ingin dicapai adalah menciptakan Sumber Daya Manusia perlu adanya standar kompetensi:

1. Yang menekankan penguasaan keterampilan 2. Pengembangan sikap kewirausahaan 3. Pengembangan kepribadian profesional.

D. Ruang Lingkup
Pengelola Jasa Usaha Makanan merupakan hal yang berada dalam kawasan industri Nasional dan International. Hal ini merupakan peluang potensi yang sangat penting didalamnya, bahkan memerlukan tenagatenaga profesional yang berkompetensi, terampil, memiliki dedikasi yang tinggi dan cepat berorientasi menyelesaikan masalah, kebijakankebijakan, pengendalian maupun pengawasan secara langsung pemerintah harus terlibat, bahkan lebih memperioritaskan penanganan yang serius guna peningkatan pendapatan dan mengembangkan program-program pendidikan dan pelatihan untuk mendapatkan hasil yang optimal. Pengelolaan Jasa Usaha Makanan memerlukan pemahaman tentang pengetahuan mengenai hal-hal yang berkaitan dengan prinsip-prinsip dan standar kompetensi yang dibutuhkan untuk menjadi tenaga-tenaga terampil dan mampu berkomunikasi dengan baik. Solusi didapatkan hanya dari orang yang telah memiliki pengetahuan luas dan berpengalaman praktek yang dapat melakukan upaya-upaya membatasi permasalahan.

E. Pendekatan Pembelajaran dan Penilaian

Standar pendidikan Pengelola Jasa Usaha Makanan, akhir-akhir ini sering dibahas kalangan umum yang disebabkan terutama oleh kuantitas dan kualitas yang tidak memadai dalam kegiatan pendidikan Usaha Jasa Makanan tanpa pengendalian karakteristik penyuluhan serta pola pemakaiannya terhadap dampak yang ditimbulkan masyarakat itu sendiri, guna menghindari lebih lanjut, disusunlah Kurikulum Berbasis Kompetensi dengan mendapatkan pengakuan oleh para pemangku Kepentingan akan dirasakn bermanfaat apabila terimplementasi secara konsisten guna : 1. Menyusun uraian pekerjaan 2. Menyusun dan mengembangkan program pelatihan dan sumber daya manusia 3. Menilai unjuk kerja seseorang 4. Sertifikasi prafesi ditempat kerja Dengan dikuasainya kompetensi sesuai dengan kurikulum yang telah ditetapkan, maka seseorang tenaga ahli dibidang Pengelolaan Jasa Usaha Makanan mempunyai kemampuan untuk menilai: 1. Mengerjakan suau Pengelolaan Jasa Usaha Makanan. tugas atau pekerjaan dalam pelayanan

2.

Mengorganisasikan, agar pekerjaan pelayanan Pengelolaan Jasa Usaha Makanan dapat dilaksanakan dengan baik dan profesional 3. Menentukan langkah-langkah apa yang harus dilakukan sat terjadi sesuatu yang berbeda dengan tata laksanan Pengelolaan Jasa Usaha Makanan. 4. Menggunakan kemampuan yang dimilikinya untuk memecahkan masalah atau melaksanakan tugas pelayanan pengelolaan Jasa Usaha Makanan.

Supaya dapat meningkatkan Kelancaran program pemerintah dan dikenal masyarakat luas. Program ini didisain untuk memberikan para peserta didik berpengalaman turun temurun, sehingga memungkinkan untuk ikut acara tetapi Usaha Penunu Guna menghindari lebih lanjut disusunlah Kurikulum Berbasis Kompetensi di bidang Pengelola Jasa Usaha Makanan supaya dapat meningkatkan kelancaran program pemerintah dan dikenal masyarakat luas. Program ini didisain untuk memberikan para peserta didik berpengalaman turun temurun, sehingga memungkinkan untuk ikut serta secara aktif dalam proses belajar, dimana para peserta didik akan diperkenalkan pada sistim pengajaran yang memfokuskan pada siswa itu sendiri sejak awal program.

F. Profil Lulusan
Program sertifikat Pengelola Jasa Usaha Makanan dan dapat bekerja sebagai bagian dari tim usaha. Boga yang memproduksi berbagai makanan serta pengelolaan dalam berbagai acara atau pesta yang menggabungkan komponen-komponen dari pengetahuan dlam bidang budaya kuliner supaya lebih peka terhadap kebutuhan industri boga dari budaya yang berbeda. Begitu juga dalam profil lulusan diharapkan dapat mempercepat proses peningkatan profesionalnya untuk mencetak tenaga-tenaga siap kerja dan siap mandiri menciptakan taraf kehidupan masyarakat yang lebih baik. Sumber daya manusia sangat diharapkan penempatan pengoperasiannya, itu semua akan tercipta kemandiriannya atas dukungan dari berbagai pihak terkait. Oleh karena itu Pengelolaan Jasa Usaha Makanan diperlukan pakar dan praktisi yang sehat dan cerdas, terampil dalam mengelola dan mengembangkan serta meningkatkan sarana penunjang asset sumber pemasukan devisa negara berkat wisatwan yang berdatangan dari manca negara yang tertarik oleh aneka ragam masakan kulinery Indonesia.

G. Hubungannya dengan Program Lain

Pengelolaan Jasa Usaha Makanan tersedia proses belajar yang lebih tinggi pada tingkat mahir, bagi yang ingin melanjutkan belajar dapat mengikuti kelas singkat yang berlangsung selama dua puluh enam minggu yang meliputi, Pengelolaan Jasa Usaha Makanan dalam porsi besar yang menentukan mampu tidaknya seorang peserta didik mendapatkan diploma boga. Adapun hubungan dengan program lain adalah memberikan makna terhadap peningkatan derajat pendidikan, kesehatan masyarakat dan kualitas manusia Indonesia. Fenomena baru mulai nampak pada kehidupan keluarga catering yang semakin meningkat dalam kegiatan disektor industri, sektor lapangan kerja, sektor lapangan usaha, dan sektor pelayanan publik baik yang dilakukan pemerintah maupun swasta dan ketika masyarakat memasuki era masyarakat

pekerja, dimana sisa waktunya digunakan untuk pekerjaan, urusan bisnis dan profesi, itu semua merupakan tujuan kebijakan dari pada pemerintah itu sendiri, saling berkaitan, berhubungan dan tidak dapat dipisahkan satu sama lain.

Pengelolaan Jasa Usaha Makanan memberi bilai tambah bagi tumbuhnya industri dan bisnis dibidang jasa boga sebagai salah satu industri dan bisnis yang akan menggerakkan roda perekonomian.

STRUKTUR KURIKULUM KURSUS TATA BOGA YAYASAN PAKPAK MANDIRI

Struktur kurikulum tentang kursus Pengelola Jasa Usaha Makanan tergambar dalam matriks berikut ini.

Level II (Asisten Juru Masak)

1. Umum No 1 2 Kode Unit Standar Kompetensi (SK) Alokasi Waktu

JUM.UM.01.002.0 Melaksanakan pelayanan prima dalam 1 bidang jasa usaha makanan Melakukan kebersihan diri dan lingkungan 8 jam @ JUM.UM.01.005.0 dalam Pengelolaan Jasa Usaha makanan 45 menit berdasarkan prinsip hygiene dan sanitasi 1

2. Inti No 1 2 3 Alokasi Waktu JUM . Mempelajari susunan Menu untuk, 60 jam UM02.001.01 menyiapkan dan mengolah bahan @ makanan lunch box, snack box Memilih 45 menit 6 jam @ JUM.UM02.003.01 Bahan Baku Bumbu dan Rempah 45 menit JUM.UM02.004.01 Menyiapkan, mengolah bahan makanan 60 jam bumbu dan rempah untuk makanan @ 45 menit rantangan keluarga dan snack box Kode Unit Standar Kompetensi (SK) JUM.03.001.01 5 JUM.03.002.01 6 Melaksanakan tugas penyimpanan peralatan berdasarkan standar operasional prosedur yang berlaku Membersihkan area kerja berdasarkan 6 jam @ 45 menit 4 jam @ 45 menit

JUM.UM.02.004.0 S.O.P Mengolah bahan makanan, 1 bumbu rempah untuk

Level III (Juru Masak)

1. Umum No 1 2 3 Kode Unit Standar Kompetensi (SK) JUM.UM.01.002.0 Melaksanakan pelayanan prima dalam 1 bidang Jasa Usaha Makanan JUM.UM.01.003.0 Melaksanakan komunikasi dalam bahasa asing dibidang pengelolaan 1 jasa usaha makanan JUM.UM.01.004.0 Melaksanakan wirausaha dibidang makanan untuk melayani rantangan 1 industri dan tumpeng untuk berbagai acara Alokasi Waktu 8 jam @ 45 menit 6 jam @ 45 menit 12 jam @ 45 menit 6 jam @ 45 menit

JUM.UM.01.001.0 Melakukan komunikasi bersama dalam pelayanan rantangan industri dan tumpeng 2. Inti No 1 Kode Unit Standar Kompetensi (SK) Alokasi Waktu 6 jam @ 45 menit 6 jam @ 45 menit

JUM.UM.02.001.0 Memilih bahan baku, bumbu dan rempah 1 untuk pengelolaan jasa usaha makanan rantangan industri berdasarkan pesanan Memilih dan menyiapkan peralatan JUM.UM.02.002.0 yang akan digunakan untuk mengolah produksi makanan rantangan industri 1 dan tumpeng dalam berbagai acara sesuai pesanan konsumen Menyiapkan bahan baku, bumbu, JUM.UM.01.003.0 rempah dalam mengolah produksi makanan untuk membuat tumpeng 1 dalam berbagai acara sesuai pesanan konsumen Menata, mengemas makanan rantangan JUM.UM.03.001.0 industri

6 jam @ 45 menit

8 jam @ 45 menit

JUM.UM.03.002.0 Mengirim rantangan industri dan 1 tumpeng sesuai pesanan

8 jam @ 45 menit

Level IV (Asisten Kepala Dapur)

1. Umum No 1 Kode Unit Standar Kompetensi (SK) Alokasi Waktu 8 jam @ 45 menit 6 jam @ 45 menit 4 jam @ 45 menit 6 jam @ 45 menit

JUM.UM.01.001.0 Melakukan komunikasi bisnis di bidang 1 makanan untuk melayani coffee breaks,untuk berbagai acara buffet makan pelayanan JUM.UM.01.002.0 Melaksanakan dalam bidang makanan 1 melayani buffet coffee berbagai acara dan buffet prima untuk breaks

3 4

JUM.UM.01.003.0 Melakukan komunikasi dalam bahasa asing di bidang pengelolaan jasa usaha 1 makanan JUM.UM.01.004.0 Melakukan wirausaha dalam makanan untuk melayani buffet sederhana dan buffet 1 coffee breaks untuk berbagai acara

2. Inti No 1 Kode Unit JUM.UM.02.001.01 Standar Kompetensi (SK) Pengetahuan keterampilan dalam memilih bahan- bahan, bumbu, rempah untuk melayani pesanan buffet makan dan coffee breaks Melakukan pemeriksaan inventarisasi peralatan Pengetahuan menu untuk melayani makanan pesanan buffet dan coffee breaks Mengolah berbagai makanan sesuai resep standar yang memenuhi persyaratan gizi untuk melayani buffet makanan sederhana untuk berbagai acara Menginformasikan susunan menu kepada juru masak Menindak lanjuti sosialisasi standar resep 3. Khusus No 1 2 Kode Unit Standar Kompetensi (SK) Alokasi Waktu 18 jam @ 45 menit 6 jam @ 45 menit Alokasi Waktu 8 jam @ 45 menit 6 jam @ 45 menit 8 jam @ 45 menit 60 jam @ 45 menit 6 jam @ 45 menit 6 jam @ 45 menit 30 jam @ 45 menit

2 3 4

JUM.UM.02.002.01 JUM.UM.02.003.01 JUM.UM.02.005.01

5 6 7

JUM.UM.02.003.01 JUM.UM.02.004.01 JUM.UM02.005.01

JUM.UM.03.001.0 Mendekorasi hidangan untuk penataan 1 persyaratan sarana buffet coffee breaks dan buffee makan JUM.UM.03.002.0 Mengoperasikan komputer untuk membuat laporan dalam pengelolaan Jasa 1 Usaha Makanan

Level V (Kepala Dapur)

1. Umum No 1 Kode Unit Standar Kompetensi (SK) Alokasi Waktu 4 jam @ 45 menit 6 jam @ 45 menit 4 jam @ 45 menit 6 jam @ 45 menit

JUM.UM.01.001.0 Melakukan komunikasi bisnis di bidang 1 usaha makanan untuk melayani pesanan buffet makanan menu oriental/Indonesia Melakukan pelayanan prima dalam bidang JUM.UM.01.002.0 jasa usaha makanan untuk melayani pesanan buffee berbagai acara pesta 1

Melakukan komunikasi bahasa Inggris/asing untuk melayani dalam JUM.UM.01.003.0 acara berbagai acara pesta 1 4 Melakukan wira usaha dalam bidang jasa usaha makanan untuk melayani pesanan JUM.UM.01.004.0 buffet makanan untuk berbagai acara pesta 1 2. Inti 3 No 1 Kode Unit JUM.UM.02.001.0 1 Standar Kompetensi (SK) Menerima laporan dan analisa tentang menu yang akan diolah untuk melayani buffeet makanan untuk berbagai acara pesta, dalam berbagai acara Mengolah berbagai masakan untuk pameran, bazar dan seminar dalam rangka promosi Melakukan manajemen jasa usaha makanan untuk pelayanan berbagai pesta Mengolah makanan yang sedang trendy di masyarakat

Alokasi Waktu 60 jam @ 45 menit 36 jam @ 45 menit 6 jam @ 45 menit 36 jam @ 45 menit

2 JUM.UM.02.002.0 1 3 4 JUM.UM.02.003.0 1 JUM.UM.02.004.0 1

3. Khusus No 1 2 Kode Unit Standar Kompetensi (SK) Alokasi Waktu 18 jam @ 45 menit 24 jam @ 45 menit

JUM.UM.03.001.0 Mengolah dan menampilkan 1 pengembangan makananan/ inovasi sesuai kebutuhan masyarakat JUM.UM.03.002.0 Menata dan mendekorasi meja sesuai layout untuk buffee pesta alam berbagai 1 acara

Level VI (Pimpinan)
1. Umum No 1 2 Kode Unit Standar Kompetensi (SK) Alokasi Waktu 6 jam @ 45 menit 6 jam @ 45 menit

JUM.UM.01.001.0 Melaksanakan pelayanan prima di bidang 1 makanan pesta khusus Melaksanakan komunikasi dalam JUM.UM.01.002.0 bahasa Inggris dibidang jasa usaha makanan 1

3 4

Mengembangkan pengetahuan jasa JUM.UM.01.004.0 usaha makanan dalam peningkatan usaha 1 Mengenal lingkungan JUM.UM.01.005.0 konsumen untuk mengembangkan Jasa Usaha 1 akanan

4 jam @ 45 menit 6 jam @ 45 menit

2. Inti No 1 Kode Unit Standar Kompetensi (SK) Alokasi Waktu 6 jam @ 45 menit 8 jam @ 45 menit 10 jam @ 45 menit 6 jam @ 45 menit 16 jam @ 45 menit

JUM.UM.02.001.0 Mendelegasikan tugas dan 1 kepercayaan kepada karyawan sesuai dengan tanggung jawab masingmasing JUM.UM.02.002.0 Mentraining dan mensosialisasikan standar perusahaan kepada 1 seluruh perusahaan lain JUM.UM.02.003.0 Memberikan tugas kepada karyawan untuk mengolah makanan pesta dalam penyajian 1 buffee dan stall JUM.UM.02.004.0 Mengontrol semua hasil produksi untuk segera dikirim sesuai dengan pesanan 1 konsumen JUM.UM.02.004.0 Memonitor petugas lapangan dalam menghidang-kan makanan untuk berbagai 1 acara berdasarkan pesanan konsumen

2 3 4 4

3. Khusus No 1 Kode Unit Standar Kompetensi (SK) Alokasi Waktu 6 jam @ 45 menit

JUM.UM.03.001.0 Mendelegasikan tugas kepada semua 1 pelanggan pada petugas lapangan sesuai dengan tanggung jawab masing-masing dalam manajemen barang sesudah selesai acara JUM.UM.03.002.0 Mengontrol pelaksanaan penyimpanan barang dan siap digunakan kembali 1 berdasarkan SOP (Standar Operasional Prosedur)

6 jam @ 45 menit

KOMPETENSI DASAR DAN INDIKATOR

Kurikulum Berbasis Kompetensi Level Jabatan 1. Kode Unit 2. Standar Kompetensi 3. Waktu NO. 1. KOMPETEN SI DASA Melakukan pelayanan prima di tempat kerja. : II ( dua ) : Assisten Juru Masak : JUM.UM01.001.01 : Melaksanakan Pelayanan Prima dalam Berbagai Bidang Usaha : 6 Jam @ 45 menit INDIKATOR 1.1 Menyebutkan ruang lingkup usaha makanan. 1.2 Menginformasikan peranan pelayanan dalam usaha makanan. 1.3 Melakukan 2.1 Menjelaskan pentingnya konsultasi pelayanan makanan. 2.2 Melakukan kiatkiat konsultasi terhadap pelanggan. 2.3 Menentukan 3. Melakukan pelayanan prima secara dini manfaat konsultasi 3.1 Menjelaskan - Peranan pelayanan prima dini peranan kerjasama - Syarat-syarat dalam pelayanan. pelayanan prima secara dini MATERI POKOK

2.

Memberi konsultasi kepada pelanggan.

Pengertian pelayanan prima berdasarkan konsep 3 A (Atitude, Attention and Action) Fungsi pelayanan prima di tempat kerja Berfikiran positif, sikap menghargai Cara-cara konsultasi Tehnik konsultasi Manfaat menguunakan jasa konsultan

prima secara dini. 3.3 Mengidentifikasi hambatan pelayanan prima secara dini. 3.4 Melakukan pelayanan prima secara

secara dini - Pelayanan prima dibeberapa usaha

Standar Kompetensi : Melaksanakan Komunikasi dengan Bahasa Inggris di bidang Usaha Jasa Makanan 3. Waktu : 6 Jam @ 45 menit NO. KOMPETENSI INDIKATOR MATERI POKOK DASAR 1. Menggunakan 1.1 Mengungkapkan - Pengetahuan istilah bahasa berbagai istilah bahasa Inggris Inggris maupun bahasa lainnya dibidang usaha bahasa Inggris dibidang jasa usaha jasa makanan makanan. maupun bahasa 1.2 Mengenalkan istilah - Penggunaan asing lainnya. bahasa yang populer asing dalam dibidang usaha usaha jasa makanan dalam makanan berbagai bahasa asing yang 2. Menggunak 2.1 Komunikasi - Tata cara an dilakukan dalam penulisan resep bahasa Inggris bahasa Inggris di dalam bahasa dalam bidang jasa usaha asing berkomunikasi makanan - Tata cara di bidang 2.2 Menulis resep membuat jasa masakan dalam anggaran usaha bahasa Inggris dan belanja dalam makanan bahasa lainnya bahasa Inggris 2.3 Membuat laporan maupun bahasa jasa usaha asing lainnya makanan dalam - Tata cara bahasa Inggris membuat laporan 3. Melakukan 3.1 Menjelaskan - Peranan pelayanan peranan pelayanan prima kerjasama dalam prima secara dini dini pelayanan - Syarat-syarat 3.2 Menyebutkan pelayanan syarat pelaksanaan prima secara dini pelayanan prima - Hambatan secarasecara dini prima dini dibeberapa usaha 3.4 Melakukan pelayanan prima secara dini di berbagai usaha Berjiwa besar (positif thinking)

2.

Kurikulum Berbasis Kompetensi Level : II ( dua ) Jabata : Assisten Juru n Masak 1. Kode : JUM.UM01.4.01 UnitStandar Kompetensi : Melaksanakan Wirausaha Dalam Bidang 2. Makanan 3. Waktu : 6 Jam @ 45 menit NO. KOMPETENSI INDIKATOR DASAR 1. Menjelaskan 1.1 Menjelaskan konsep konsep berwirausaha wirausahanya dibidang jasa usaha di bidang makanan. jasa 1.2 Menginformasikan usaha bentuk wiraushaa makanan dalam bidang makanan 1.3 Mengidentifikasi sifat-sifat wirausaha 2. Mengidentifik 2.1 asi Mengidentifik karakterisitik asi wirausaha karakterisitik wirausahawa n 2.2 Menentukan syaratsyarat menjadi wirausahawan di bidang makanan 3. Menganalisis 3.1 Menentukan sumber- sumber sistem untuk usaha makanan memulai usaha 3.2 Mengidentifikasi makanan macam- macam sumber usaha 3.3 Menganalisa strategi untuk memulai 4. Melakukan 4.1 wirausaha dibidang Melakukan analisis analisis dibidang makanan pasar dibidang pasar usaha makanan usaha 4.2 Menggunakan fungsi analisis pasar untuk usaha makanan 4.3 Menggunakan analisis segi banding MATERI POKOK - Pengertian wirausaha bidang jasa usaha makanan - Macam-macam wirausahah dibidang makanan - Sifat-sifat - Fungsi kewirausaha an - Tujuan berwirausaha - Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam wirausaha - Sumber tersedia untuk buka usaha makanan - Sumber biaya - Langkah-langkah memulai - Survey pasar - Fungsi analisa pasar - Fungsi segi banding - Tindak lanjut hasil analisa

5.

Menentukan kiat- 5.1 Menentukan kiat mengelola standar usaha 5.2 Menganalisa usaha makanan menu dan resep 5.3 Menentukan Standar pelayanan 5.4 Menentukan jenisjenis

yang perlu diperhatikan dlam melaksanakan kiat-kiat usaha * Standar menu dan resep * Standar pelayanan

Hal-hal

Kurikulum Berbasis Kompetensi Level : II ( dua ) Jabata : Asisten Juru n Masak 1. Kode : UnitStandar Kompetensi JUM.UM01.005.0 2. : Melakukan kebersihan diri dan lingkungan dalam Pengelolaan Jasa Usaha makanan berdasarkan prinsip hygiene dan sanitasi 3. Waktu : 8 Jam @ 45 menit

NO. KOMPETENSI DASAR 1. Melaksanaka n prinsip personal hygiene dalam bekerja.

INDIKATO R 1.1 Mengidentifikasi prinsip prinsip hygiene 1.2 Melakukan personal hygiene 1.3 Menerapkan

MATERI POKOK Pengertian hygiene dalam lingkugan kerja - Prinsip prinsip hygiene Pengertian -

2.

hygiene perorangan - Hal-hal yang perlu prinsip personal diperhatikan hygiene sesuai SOP personal hygiene - Hygiene makanan Hal hal yang diperhatikan dalam - Pengertian Melaksanakan 2.1 Mengidentifikasikan prinsip sanitasi di prinsip sanitasi di sanitasi lingkungan lingkungan kerja. lingkungan kerja. kerja 2.2 Mengenal macam- Hal-hal yang macam bahan termasuk pembersih. sanitasi lingkungan 2.3 Mengklasifikasikan kerja macam-macam - Macam-macam alat pembersih. 2.4 Menerapkan bahan, obat pembersih - Langkah-langkah kebersihan membersihkan lingkungan sesuai lingkungan kerja prinsip sanitasi - Cara penanganan 2.5 Memilih limbah limbah dan sesuai dengan sampah

3.

Membersihkan, mensanitasikan, dan menyimpan peralatan.

3.1 Menggunakan bahan pembersih yang tepat. 3.2 Membersihkan, mensanitasikan peralatan sesuai dengan SOP 3.3 Menyimpan peralatan secara aman. 3.4 Melaksanakan 4.1 Memelihara, membersihkan

Macam-macam alat, obat pembersih peralatan pengolahan, dan alat hidang Teknik membersihkan peralatan Langkah-langkah pemeliharaan peralatan Cara Bagian-bagian tempat kerja dalam usaha makanan Pemakaian obat, alat pembersih sesuai dengan jenis tempat kerja Langkah-langkah kerja membersihkan

4.

Membersihkan dan mensanitasikan tempat kerja.

5.

Memberikan pertolongan per- tama pada kecelakaan.

sesuai prinsip sanitasi. 4.2 Memilih macammacam pembersih ruangan yang tepat. 4.3 Menyimpan bahan kimia, peralatan secara ruangan sesuai - Jenis-jenis kecelakaan 5.1 Mengidentifikasi kerja jenisjenis - Hal hal yang perlu diperhatikan kecelakaan kerja dalam 5.2 Menilai, merespon memberikan situasi darurat pada pertolongan kecelakaan kerja. - Prosedur penanganan 5.3 Memberikan P3K perawatan yang tepat pada pasien sesuai dengan

Kurikulum Berbasis Kompetensi Level : II ( dua ) Jabata : Asisten Juru n Masak 1. Kode : JUM UnitStandar Kompetensi .UM02.001.01 2. : Mempelajari susunan Menu untuk, menyiapkan dan mengolah produksi makanan lunch box dan sn 3. Waktu : 60 Jam @ 45 menit NO 1 KOMPETEN SI DASA Menentuka n syaratsyarat menyusun menu lunch box dan snack box INDIKATOR 1.1 Mengidentifikasi syaratsyarat penyusunan menu makanan lunch dan snack box. 1.2 Mengenali ketersediaan bahan (komoditas) sesuai karakteristik lokal. 1.3 Mengolah makanan disesuaikan dengan resep standar 2 Membedak an menu berdasarka n kebutuhan yang disesuaika n keadaan khusus berdasarkan pesanan 2.1 Mengenali menu berdasarkan waktu dan kesempatan makan. 2.2 Mengidentifikasi menu berdasarkan tingkatan usia. 2.3 Membedakan Menu 3 Menyiapk an bahan makanan untuk 3.1 sehari-hari Mengidentifikasi - Pengertian resep lunch box dan snack box bahan- bahan untuk - Teknik penulisan resep lunch box dan snack lunch box MATERI POKOK - Pengetahuan menu luch box - Macam-macam menu lunch box - Syarat-syarat penyusunan menu lunch box - Rencana /daftar belanja - Kalkulasi biaya - Menyiapkan bahan dan alat - Mengolah makanan pokok dan aneka pastry, lauk pauk hewani nabati,sayuran dengan menggunakanberbagai teknik,dan bekerja effisian,efektiv serta memenuhi persaratan - Pengertian menu khusus / diet - Macam-macam menu khusus / diet Hal-hal yang harus diperhatikan dalam menyusun menu khusus / diet

susunan menu lunch box, snack box

dengan - Klasifikasi bahan resep standar. makanan lunch box dan 3.2 Metodepemilihan snack box bahan yang - Teknik menyiapkan digunakan berdasarkan bahan makanan dan menu resep standar lunch box sesuai khusus / diet dengan resep sesuai standar dengan - Hal-hal yang perlu resep diperhatikan dalam standar menyiapkan bahan Menyiapkan, 4.1 Membuat rencana - Rencana belanja mengolah, tertulis - Kalkulasi biaya (Food cost) menata, 4.2 Menyiapkan - Menyiapkan bahan dan alat mengemas, bahan dan alat - Mengolah makanan untuk mengirim 4.4 Mengolah pastry, makanan pokok, makanan makanan lunch box lauk pauk lunch box dan snack box nabati, hewani dan 4.5 Menata dan sayuran serta aneka snack mengemas lunch - Syarat dan standar box dan snack box penataan dan pengemasan dalam box - Teknik penataan dan pengemasan - Syarat-syarat pengiriman

sesuai

Kurikulum Berbasis Kompetensi Level : II ( dua ) Jabata : Asisten Juru n Masak 1. Kode : Unit 2. Standar Kompetensi JUM.UM02.002.0 : Pengetahuan dan Keterampilan Menyiapkan Bahan Makanan, Bumbu Dan Rempah Sesuai Dengan Resep Yang Akan Dibuat 3 Waktu : 6 Jam @ .45 menit NO 1 KOMPETEN INDIKATO MATERI POKOK SI R DASA Merencanaka 1.1 Membuat - Macam-macam n kebutuhan resep rencana kebutuhan - Jenis-jenis bahan sesuai dengan bahan resep makanan hewani, 1.2 Mengidentifikasi nabati dan additif - Hal-hal yang bahan makanan sesuai perlu resep diperhatikan 1.3 Menyiapkan bahan dalam 1.4 Menyimpan bahan menyiapkan makanan menurut bahan jenisnya Kualitas bahan 1.5 Menyimpan bumbu Penanganan bahan dan rempah Hygiene sanitasi menurut - Teknik menyimpan jenisnya sesuai bahan makanan standar penyimpanan. - Syarat-syarat tempat Menyiapk 2.1 Menyiapkan - Mengklasifikasikan an bumbu bumbu macam- macam dan dan bumbu dan rempah rempah rempah sesuai resep - Hal-hal yang perlu 2.2 Menentukan diperhatikan dalam menyiapkan bumbu penanganan bumbu dan rempah dan rempah - Teknik 2.3 Membersihkan, bumbu mempersiapkan dan rempah untuk bumbu dan pengolahan rempah secara bersih dengan - Membersihkan suhu yang tepat - Mengiris, 2.4 Menyimpan bumbu menghaluskan dan

- Syarat-syarat tempat penyimpanan bumbu dan rempah - Syarat-syarat Peralatan untuk menyimpan bumbu dan rempah

Kurikulum Berbasis Kompetensi Level : II ( dua ) Jabata : Asisten Juru n Masak 1. Kode : UnitStandar Kompetensi :JUM.UM02.003.0 Baku Bumbu dan Rempah 2. Memilih Bahan 3. Waktu : 8 Jam @ 45 menit NO 1 KOMPETEN SI DASA Mengelompok kan macammacam bahan baku bumbu rempah dan bumbu pelengkap Memahami INDIKATO R 1.6 Mengidentifikasi penggolongan bahan baku bumbu 1.7 Mengidentifikasi MATERI POKOK - Pengetahuan bahan dan bumbu - Klasifikasi bahan dan bumbu

penggolongan rempah 2.5 Mengetahui karakteristik - Karakteristik karakteristik bahan baku bumbu, bahan makanan, bahan baku rempah, dan bumbu bumbu dan bumbu pelengkap. rempah serta rempah dan 2.6 Mengenali sifat bumbu pelengkap bumbu bahan - Penanganaan bahan, pelengkap baku bumbu dan bumbu sesuai dengan rempah. Memilih bahan 3.1 Menentukan cara - S.O.P Syarat-syarat baku bumbu, penanganan bumbu, pemilihan bahan, rempah dan rempah dan bumbu dan rempah bumbu bumbu pelengkap. - Teknik menyiapkan pelengkap 3.2 Memilih bahan bahan makanan untuk baku bumbu, bumbu dan rempah rantangan rempah dan bumbu - Hal hal yang perlu keluarga pelengkap sesuai diperhatikan kebutuhan. dalam 3.3 Membersihkan, penyimpanan mengiris,dan bumbu menghaluskanbumbu dan rempah

Level Jabata n 1. Kode Unit 2. Standar Kompetensi 3. Waktu NO 1

Kurikulum Berbasis Kompetensi : II ( dua ) : Asisten Juru Masak : JUM.UM02.004.01 : Mengolah bahanmakanan bumbu dan rempah untuk makanan rantangan keluarga : 60 Jam @ 45 menit

KOMPETEN INDIKATOR MATERI POKOK SI DASA Mengidentifik 1.1 Mengidentifiksi menu - Pengertian makanan asi makanan 1.2 Menyusun menu rantangan keluarga rantangan rantangan keluarga - Syarat-syarat keluarga 1.3 Mengidentifikasi makanan rantangan syaratsyarat keluarga makanan rantangan - Hal-hal yang perlu keluarga diperhatikan dalam menentukan bahan Menyiapkan 2.1 Mengidentifikasi - Pengetahuanmenu bahan, bumbu dan rempah untuk makanan rantangan keluarga Mengola h makana n rantang an keluarga bahan, bumbu dan rempah 2.2 Mengetahui karakteristik bahan, bumbu dan rempah 3.1 Memilih lauk pauk nabati sesuai intruksi 3.2 Mengolah lauk pauk nabati dengan teknik dikukus, digoreng, direbus dan sesuai ins-truksi 3.3 Menempatkan hasil olahan lauk pauk nabati sesuai standar. 3.4 Mendistribusikan hasil olahan lauk pauk 4.1 Memilih sayur dan sayuan sesuai intruksi makanan rantangan keluarga - Hal-hal yang harus diperhatikan dalam menyiapkan bahan Pengetahuan Tehnik mengolah Makanan yang Terbuat dari Lauk nabati

menyiapk an sayuran

- Pengetahuan tehnik Mengolah

mengolahn ya dengan teknik direbus, dikukus, ditumis

Mengola h Produksi Makana n Untuk melayani Rantang

4.2 Membersihkan, memotong sayur dan sayuran sesuai dengan instruksi 4.3 Mengolah sayuran dengan teknik direbus, dikukus dan ditumis sesuai instruksi 4.4 Menempatkan hasil sayuran sesuai standar. 4.5 Mendistribusikan hasil olahan sayuran kebagian yang memesan. 5.1 Menyiapkan alat Pengolahan produksi Makanan. 5.2 Menyiapkan bahan Makanan protein

Yang terbuat dari Umbi-umbian

- Tehnik mengolah Dan mengatur makanan Untuk rantangan keluarga

Level Jabata n 1. Kode Unit 2. Standar Kompetensi 3. Waktu

Kurikulum Berbasis Kompetensi : II ( dua ) : Asisten Juru Masak : JUM.03.001.01 : Pengetahuan Membersihkan dan Menyimpan Kembali Peralatan Berdasarkan Berlaku : 6 Jam @ 45 menit

NO 1

KOMPETEN SI DASA Melakukan kebersihan alat yang akan disimpan

- Pengetahuan alat tentang : cara penyimpanan - a.Pemeliharaan peralatan - b.Penyimpanan 1.2 Memeriksa kebersihan - c.Membersihkan alat peralatan yang akan - d.Jenis-jenis peralatan disimpan. Mengidentifikasi bantu Menyiapkan 2.1 - Pengetahuan sifat : peralatan karakteristik bahan - Alat yang akan disimpan yang akan dasar peralatan - dan disimpan yang akan - Klarifikasi peralatan sesuai disimpan. memasak yang kebutuhan 2.2 Mengklasifikasikan menggunakan listrik tiap unit - Teknik menyimpan peralatan yang akan peralatan diruang disimpan. penyimpanan 2.3 Menyimpan peralatan - Syarat-syarat sesuai ruang Menyimpan 3.1 Mengidentifikasi - Pengetahuan dan memelihara kwalitas kebutuhan peralatan tiap menginventa alat yang sudah unit ris peralatan teridentifikasi 3.2 Menginventarisir sesuai - Hal-hal yang harus kebutuhan diperhatikan dalam kebutuhan peralatan tiap menginventarisir unit peralatan 3.1 Mendistribusikan - Hasl-hal yang harus diperhatikan dalam kebutuhan peralatan tiap mendistribusikan unit peralatan

INDIKATO R 1.1 Mengidentifikasi

MATERI POKOK

Kurikulum Berbasis Kompetensi Level : II ( dua ) Jabata : Asisten Juru n Masak 1. Kode Unit : JUM.03.002.01 2. Standar Kompetensi : Membersihkan Area Kerja Berdasarkan S.O.P 3. Waktu : 4 Jam @ 45 menit NO 1 KOMPETEN INDIKATOR MATERI POKOK SI DASA Mengidentifik 1.1 Jenis peralatan dan - Macam-macam asi peralatan obat kebersihan peralatan dan obat kebersihan 1.2 Syarat kebersihan dan dan sanitasi sanitasi peralatan - Hal-hal yang kebersihan dan harus diperhatikan Membersihka 2.1 sanitasi Menentukan - Macam-macam n dan jenis sanitasi untuk area mensanitasi sanitasi kerja area kerja menurut keadaan area kerja 2.2 Melaksanakan sanitasi area kerja 2.3 Peraturan

Level Jabatan Masak 1. Kode Unit 2. Standar Kompetensi 3. Waktu NO. 1. KOMPETEN SI DASA Melakukan pelayanan prima di tempat kerja.

Kurikulum Berbasis Kompetensi : III ( tiga ) : Juru : JUM.UM01.001.01 : Melaksanakan Pelayanan Prima dalam Berbagai Bidang Usaha : 6 Jam @ 45 menit INDIKATOR 1.1. MATER I

2.

Memberi konsultasi kepada pelanggan.

- Pengertian pelayanan Menyebutkan prima berdasarkan ruang lingkup usaha konsep 3 A makanan. (Atitude, Attention and Action) 1.2. Menginformasikan Fungsi pelayanan perananpelayanan prima di tempat kerja dalam usaha - Berfikiran positif, makanan. sikap 1.3. menghargai 2.1. Menjelaskan - Cara-cara konsultasi - Tehnik konsultasi pentingnya konsultasi - Manfaat menguunakan jasa konsultan pelayanan makanan. 2.2. Melakukan kiatkiat konsultasi terhadap pelanggan. 2.3. Menentukan manfaat konsultasi dalam Menjelaskan peranan kerjasama dalam pelayanan. Menyebutkan syarat pelaksanaan pelayanan prima

3.

Melakukan pelayanan prima secara dini

- Peranan pelayanan prima dini - Syarat-syarat pelayanan prima secara dini - Hambatan pelayanan prima

pelayanan prima secara dini. Melakukan pelayanan prima secara dini di berbagai usaha.

Kurikulum Berbasis Kompetensi Level Jabatan Masak 1. Kode Unit 2. Standar Kompetensi 3. Waktu NO. KOMPETENSI DASAR 1. Menggunakan istilah bahasa Inggris dan bahasa asing lainnya. : III( tiga ) : Juru : JUM.UM01.003.01 : Melaksanakan Komunikasi Bahasa Inggris di Bidang Usaha jasa Makanan : 6 Jam @ 45 menit INDIKATOR MATERI POKOK

1.1 Menjelaskan - Terminologibahasa berbagai Ingris istilah bahasa dibidang usaha jasa Inggris dan makanan bahasa lainnya di - Penggunaan bidang usaha bahasa makanan. asing dalam 1.2 Mengenalkan usaha jasa makanan istilah yang populer di bidang usaha makanan dalam berbagai bahasa - Cara penulisan resep Menggunakan berbicara dalam dalam bahasa asing bahasa Inggris di - Cara membuat laporan bidang usaha dalam bahasa asing makanan. - Membuat naskah Menulis resep seminar dalam masakan dalam bahasa asing bahasa Inggris dan bahasa lainnya. Membuat laporan jasa usaha makanan dalam bahasa Inggris. Menulis makalah dalam bahasa

2.

Menggunak 2.1 an bahasa Inggris dalam berkomunikasi di bidang 2.2 jasa usaha makanan. 2.3

2.4

Kurikulum Berbasis Kompetensi Level : III ( tiga ) Jabata : Juru n 1. Kode : UnitStandar Kompetensi JUM.UM01.004.0Wira Usaha dalam Bidang 2. : Melaksanakan Makanan 3. Waktu : 6 Jam @ 45 menit NO. KOMPETENSI DASAR 1. Menjelaskan konsep kewirausa-haan di bidang jasa usaha makanan. INDIKATOR 1.1 Menjelaskan MATERI POKOK

1.2

2.

Mengidentifik asi karakteristik wirausahawa n.

1.3 2.1

2.2

- Pengertian kewirausahaan konsep - dalam bidang makanan kewirausahaan di - 2.Macam-macam bidang usaha wirausaha makanan. - dibidang makanan Menginformasikan - 3.Sifat-sifat bentuk wirausaha dalam bidang wirausaha makanan makanan. Mengidentifikasi - Fungsi kewirausahaan - Tujuan kewirausahaan Mengidentifik - Hal-hal yang perlu asi - diperhatikan dalam karakteristik - wirausaha makanan wirausahawa n. - Syarat-syarat wirausaha Menentukan syarat- - makanan syarat di

3.

Menganalisis sumbersumber untuk memulai usaha makanan.

menjadi wirausahawan 3.1 Menentukan

- Sumber yang tersedia - untuk buka usaha sumbersumber makanan usaha - Estimasi biaya makanan. - Langka langka 3.2 Mengidentifikasi memulai macammacam - usaha makanan sumber. 3.3 Menganalisa sumber-

4.

Melakukan

4.1 Melakukan analisis - Survey pasar pasar di - Fungsi analisa pasar analisis pasar di bidang - Analisa SWOT bidang usaha usaha - Tindak lanjut hasil makanan. makanan. - analisa 4.2 Menggunakan
fungsi analisis pasar untuk usaha makanan. 4.3 Menggunakan

5.

Menentukan kiat- 5.1 Menentukan - Hal-hal yang kiat mengelola perlu diperhatikan standar usaha dalam usaha makanan. 5.2 Menganalisa melaksanakan kiatkiat usaha : menu dan resep - Standar menu dan resep 5.3 Menentukan - Standar pelayanan Standar pelayanan - Paket-paket Promosi 5.4 Menentukanjenisjenis promosi

Standar Kompetensi : Menyiapkan bahan baku, bumbu dan rempah berdasarkan kebutuhan 3. Waktu : 6 Jam @ 45 menit NO KOMPETEN INDIKATO MATERI POKOK SI R DASA 1 Mengkomunikasi 1.1 Menjelaskan bahan, Menginformasikan kan bahan baku, bumbu dan rempah tehnik penempatan bumbu dan yang diperlukan untuk bahan baku, bumbu rempah membuat dan rempah yang pesanan diperlukan makanan . untuk 1.2 Memeriksa pesanan persediaan bahan makanan baku, bumbu dan rempah yang ada di 2 Memeriksa 2.1 Memeriksa kembali Menginventory Persediaan jumlah ketersediaan persediaan bahan bahan baku, bumbu dan dan rempah yang masih bumbu tersedia 2.2 Memeriksa ( belum digunakan ) jumlah kebutuhan bahan, bumbu dan rempah sesuai dengan makanan yang akan diolah 2.3 Mengecek 3 Memilih bahan 3.1 Mengidentifikasi Mengkoordinir baku oleh bahan baku bahan baku, bumbu bumbu asisten dan rempah yang dan rempah yang juru masak digunakan akan dipilih 3.2 Mengklasifikasi bahan baku, dan kualitas bumbu 3.3 Memilih bahan baku, bumbu dan rempah berdasarkan kualitas standar

2.

Kurikulum Berbasis Kompetensi Level : III ( tiga ) Jabata : Juru n 1. Kode : UnitStandar Kompetensi JUM.UM02.002.0 2. : Menyiapkan Peralatan yang akan digunakan dalam Pengolahan Makanan rantangan industri. 3. Waktu : 6 Jam @ 45 menit NO 1 KOMPETEN SI DASA Mengkomunikasi 1.1 kan peralatan yang akan digunakan untuk pengolahan makanan yang dipesan 2 Mengawasi pelaksanaan pemilihan alat fungsinya INDIKATOR Menjelaskan peralatan yang akan di gunakan untuk MATERI POKOK

Pegetahuan alat Untuk menyimpan makanan dan alat bantu pengolahan. Jenisnya pengolahan : asal makanan yang bahan dipesan sifat 1.2 Menugaskan bahan memilih peralatan 2.1 Mengawasi

Mengawasi proses pencucian peralatan telah digunakan

Menerapkan praktek pemakaian alat kitchen prosedur persiapan utensil untuk mengolah pengoprasian alat makanan sesuai ; 2.2 Mengontrol Jenis pengoprasikan alat masakan sesui fungsinya Jumlah 2.3 Menngontrol 3.1 Mengecek masakan Pengetahuan tentang kelengkapan alat dan klarifikasi perawatan obat pembersih alat masak dan alat saji untuk pencucian sesuai dengan peralatan penggolonganya 3.2 Mengawasi prosedur pencucian alat 3.3 Mencermati efisiensi pelaksanaa 4.1 Mengecek Tehnik kebersihan penyimpan tempat an

Mengawasi penyimpanan alat

peralatan 4.2 Mengawasi

peralatan

Mempersiapka n Pengolahan Produksi makanan Rantangan Industri / kantor

cara penyimpanan alat sesuai dengan karakteristik 4.3 Mengecek alat sesuai 5.1 Mempersiapkan alat Tehnik Produksi sesuai menyiapkan dengan kebutuhan Bahan makanan 5.2 untuk industri Mempersiapk an Bahan makanan Pokok 5.3 Mempersiapkan Bahan makanan Untuk sayuran Berdasarkan

Kurikulum Berbasis Kompetensi Level : III ( tiga ) Jabata : Juru n 1. Kode : UnitStandar Kompetensi JUM.UM03.001.0mengemas makanan rantangan 2. : Mengolah dan industri 3. Waktu : 66 Jam @ 45 menit NO 1 KOMPETEN SI DASA Membaca tugas pesanan makanan. INDIKATO R Mengidentifikasi tugas Mencermatitugas pesanan makanan. Menyiapkan bahan baku, bumbu, rempah dan alat Menginventarisir jenis MATERI POKOK Pengetahuan Mengemas makanan Hasil olahan

1.1 1.2 1.3

Membagi tugas untuk mengol ah bahan makana n

2.1

tugas yang dilakerjakan 2.2 Mendelegasikan

Jenis-jenis tugas akan dalam pengolahan makanan

2.2 3 Mengolah makanan yang dipesan 3.1 3.2

3.3 4 Memeriksa hasil kemasan makanan. 4.1

tugas pengolahan bahan makanan sesuai bidangnya Membagi bahan baku, bumbu dan Mempersiapkan bahanbahan yang akan diolah Melaksanakan pengolahan makanan sesuai tugas masingmasing Menempatkan makanan yang telah diolah sesuai standar Mengemas makanan

Melaksanakan pengolahan makanan sesuai dengan menu yang dipesan

yang diolah 4.2 Mengecek makanan yang telah dikemas dengan cermat. 4.3 Melaporkanhasil makanan yang sudah dikemas kepada

Kontrol hasil produksi telah makanan yang dipesan

Kurikulum Berbasis Kompetensi Level Jabatan Masak 1. Kode Unit 2. Standar 3. Kompetensi Waktu NO 1 KOMPETEN SI DASA Mencerm ati kebersiha n tangan, pakaian, alat dan bahan untuk menghias makanan Mengawasi cara kerja asisten juru masak dalam menghias hidangan 3 Menilai hasil kerja menata hidangan : III ( tiga ) : Juru : JUM.UM03.001.01 : Menata Hidangan yang Sudah Matang @ 45 menit : 18 Jam INDIKATO R Memeriksa MATERI POKOK

1.1

1.2

1.3 1.5

Menerapkan personal hygine dalam menata kebersihan tangan, hidangan sesuai kuku asisten juru Standar Operasional masak dengan baik Prosedur Memeriksa kebersihan pakaian juru masak sesuai persyaratan Memeriksa Menata hidangan dengan cara kerja yang memenuhi standar hygieni dan sanitasi Mengamati cara kerja asisten juru masak Memberi contoh bekerja secara efektif Memeriksa hasil kerja dalam penataan hidangan Mengukur mutu kerja dalam penataan hidangan Mendiskusikan hasil penilaian dalam upaya Tehnik mempelajari Dan menerapkan tata cara menata hidangan yang sudah matang

2.1 2.2 3.1

3.2

Tehnik mengefaluasi kerja dalam menata hidangan

3.3

Level Jabata n 1. Kode Unit 2. Standar Kompetensi 3. Waktu

Kurikulum Berbasis Kompetensi : III ( tiga ) : Juru : JUM.UM03.002.01 : Menyiapkan Pengolahan makanan aneka tumpeng@ 45 menit : 66 Jam

NO 1

KOMPETEN SI DASA Memeriksa bahan baku, bumbu, rempah dan alat pengolahan

INDIKATOR 1.1.

MATERI POKOK

Mengidentifikasi kualitas danjenis pengetahuan dasar / bahan metode pengolahan baku, bumbu, rempah sesuai dengan kebutuhan. 1.2. Memilih bahan baku, bumbu dan rempah sesuai kebutuhan. 1.3. Mengidentifikasi kebutuhan alat untuk Mencermati 2.1 Menyiapkan Pengetahuan jenis bahan makanan ang cara menyiapbahan makanan akan diproses kan bahan, bewani sesuai resep bumbu, rempah standar dan alat. 2.2 Menyiapkan bahan makanan nabati sesuai resep standar. 2.3 Menyiapkan bumbu dan rempah

Memperhatikan teknik memasak yang digunakan

3.1 Mengidentifikasi teknik memasaksesuai resep standar 3.2 Menentukan teknik memasaksesuai

Menerapkan tehnik pengolalan makanan

Melakukan prapengolahan industri makanan untuk melayani pesanan aneka tumpeng

3.1 Menggunakan teknik memasak sesuai dengan jenis hidangan yang dipesan. 4.1. Mempersiapkan alat pengolahan

Tehnik mengolah lauk-pauk untuk produksi makanan tumpeng sesuai dengan : 4.2. Mempersiapkan 1. resep bahan bahan 2. menu yang 3. pesanan dan akan 4. memenuhi diproduksi syarat hygine 4.3. Membersihkan dan sanitasi bahandengan jumlahbahan pokok anaka tumpeng

Level Jabatan Kode Unit Standar Kompetensi 3 Waktu KOMPETEN NO. SI 1 2 1. Melakukan pelayanan prima di tempat kerja.

: IV ( empat) : Asisten Kepala Dapur : JUM.UM01.001.01 Bidang : Melaksanakan Pelayanan Prima dalam Usaha Berbagai : 6 Jam @ 45 menit MATER INDIKATOR I 1.1 Menyebutkan ruang lingkup usaha makanan. 1.2 Menginformasikan peranan pelayanan dalam usaha makanan. 1.3 Melakukan 2.1. Pengertian pelayanan prima berdasarkan konsep 3 A (Atitude, Attention and Action) Fungsi pelayanan prima di tempat kerja Berfikiran positif, sikap menghargai Cara-cara konsultasi Tehnik konsultasi Manfaat menguunakan jasa konsultan

2.

Memberi konsultasi kepada pelanggan.

Menjelaskan pentingnya konsultasi -

pelayanan makanan. 2.2. Melakukan kiatkiat konsultasi terhadap pelanggan. 2.3. Menentukan

3.

Melakukan pelayanan prima secara dini

3.1

Menjelaskan - Peranan pelayanan prima dini peranan kerjasama - Syarat-syarat dalam pelayanan prima secara dini - Hambatan pelayanan prima secara dini - dibeberapa usaha

pelayanan. 3.2 Menyebutkan syarat pelaksanaan hambatan pelayanan prima secara dini. 3.4 Melakukan pelayanan prima secara

Kurikulum Berbasis Kompetensi Level Jabatan 1. Kode Unit 2. Standar Kompetensi 3. Waktu NO. KOMPETENSI DASAR 1. Menggunakan istilah bahasa Inggris dan bahasa asing lainnya. : IV ( empat ) : Asisten Kepala Dapur : JUM.UM01.002.01 : Melaksanakan Komunikasi Bahasa Inggris di Bidang Usaha Jasa Makanan : 6 Jam @ 45 INDIKATOR MATERI POKOK 1.1 Menjelaskan Terminologi bahasa Ingris dibidang usaha jasa makanan Penggunaan bahasa asing dalam usaha jasa makanan

2.

berbagai istilah bahasa Inggris dan bahasa lainnya di bidang usaha makanan. 1.2 Mengenalkan istilah yang populer di bidang usaha makanan dalam berbagai bahasa asing Menggunak 2.1. Menggunakan an berbicara dalam bahasa Inggris bahasa Inggris di dalam bidang usaha berkomunikasi makanan. di bidang 2.2. Menulis resep jasa masakan dalam usaha bahasa makanan. Inggris dan bahasa lainnya. 2.3. Membuat laporan jasa usaha makanan dalam bahasa Inggris. 2.4. Menulis makalah

Cara penulisan resep dalam bahasa asing Cara membuat laporan dalam bahasa asing Membuat naskah seminar dalam bahasa asing

Level Jabata n 1. Kode Unit Standar Kompetensi Makanan 2. Waktu NO. KOMPETENSI DASAR 1. Menjelaskan konsep kewirausa-haan di bidang jasa usaha makanan.

Kurikulum Berbasis Kompetensi : IV ( empat ) : Asisten Kepala Dapur : JUM.UM01.004.01 : Melaksanakan WiraUsaha Dalam Bidang : 6 Jam @ 45 menit INDIKATOR 1.3. MATERI POKOK

2.

Mengidentifik asi karakteristik wirausahawa n.

3.

Menganalisis sumbersumber untuk memulai usaha makanan.

Menjelaskan - Pengertian kewirausahaan konsep - dalam bidang kewirausahaan di makanan bidang usaha - Macam-macam makanan. wirausaha 1.4. Menginformasikan - dibidang makanan bentuk wirausaha - Sifat-sifat wirausaha dalam bidang - makanan makanan. 1.5. Mengidentifikasi 2.1. - Fungsi kewirausahaan Mengidentifik - Tujuan kewirausahaan asi - 3.Hal-hal yang perlu karakteristik - diperhatikan dalam wirausahawa - wirausaha makanan n. - 4.Syarat-syarat 2.2. Menentukan syaratsyarat wirausaha - makanan menjadi wirausahawan di 3.3. Menentukan - Sumber yang tersedia sumber- sumber untuk usaha - buka usaha makanan makanan. - Estimasi biaya 3.4. Mengidentifikasi - 3. Langka langka macam-macam memulai usaha sumber. makanan 3.5. Menganalisa sumber-

4.

Melakukan

4.1. Melakukan analisis pasar di analisis pasar di bidang bidang usaha usaha makanan. makanan. 4.2. Menggunakan
fungsi analisis pasar untuk usaha makanan.

- Survey pasar - Fungsi analisa pasar - Analisa SWOT - Tindak lanjut hasil analisa

5.

Menentukan kiat- 5.1. Menentukan - Hal-hal yang kiat mengelola perlu standar usaha diperhatikan usaha makanan. dalam melaksanakan 5.2. Menganalisa menu kiat-kiat dan resep usaha 5.3. Menentukan - Standar menu dan resep Standar pelayanan - Standar pelayanan 5.4. Menentukan jenis- Paket-paket Promosi jenis promosi

Kurikulum Berbasis Kompetensi Level : IV ( empat ) Jabata : Asisten Kepala n Dapur 1. Kode Unit : JUM.UM.02.001.01 2. Standar Kompetensi : Pengetahuan dan ketrampilan menyiapkan bahan makanan, bumbu dan rempah 3. Waktu : 6 Jam @ 45 menit

NO 1

KOMPETEN SI DASA Merencana an kebutuhan sesuai dengan resep

INDIKATOR 1.1 Membuat rencana keutuhan bahan 1.2 Mengidentifikasi bahan makanan sesuai resep 1.3 Menyiapkan bahan 1.4 Menyimpan bahan makanan menurut jenisnya 1.5 Menyimpan bumbu dan rempah menurut jenisnya sesuai standar 2.1 Menyiapkan bumbu dan rempah sesuai resep 2.2 Menentukan penanganan bumbu dan rempah 2.3 Membersihkan, bumbu dan rempah untuk pengolahan secara bersih dengan suhu

MATERI POKOK - Macam-macam resep - Jenis-jenis bahan makanan hewani, nabati dan additif - Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyiapkan bahan - Kualitas bahan - Penanganan bahan - Hygiene sanitasi - Teknik menyimpan bahan makanan, - Syarat-syarat tempat penyimpanan - Mengklasifikasi macam- macam bumbu dan rempah - Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyiapan bumbu dan rempah - Teknik mempersiapkan bumbu dan rempah - Membersihkan - Mengiris,

Menyiapk an bumbu dan rempah

jenisnya sesuai standar penyimpanan

bumbu dan rempah - Syarat-syarat tempat penyimpanan bumbu dan rempah - Sayarat-syarat Peralatan untuk menyimpan bumbu dan rempah

Level Jabata n 1. Kode Unit 2. Standar Kompetensi 3. NO 1 Waktu

Kurikulum Berbasis Kompetensi : IV ( empat ) : Asisten Kepala Dapur : JUM.UM02.002.01 : Memeriksa dan menginventaris Peralatan yang digunak an : 6 Jam @ 45 menit MATERI POKOK

KOMPETEN INDIKATOR SI DASA Mengidentifik 1.1 Mengidentifikasi asi peralatan peralatan yang pengolahan dibutuhkan makanan dalam jasa sesuai dengan usaha jenisnya makanan 1.2 Menyiapkan peralatan pengolahan makanan sesuai

Memilih dan menggunaka n peralatan masak

- Klasifikasi peralatan memasak yang menggunakan listrik dan tanpa listrik - Jenis-jenis peralatan bantu pengolahan - pengolahan makanan - Jenis-jenis peralatan pengolahan dengan fungsinya makanan 1.3 Menyimpan - Fungsi alat bantu peralatan pengolahan pengolahan makanan makanan sesuai - Fungsi alat dengan standar pengolahan prosedur yang makanan benar - Teknik 1.4 Menyiapkan menyiapkan peralatan ruang pengolahan penyimpanan makanan peralatan - Teknik pengolahan 2.1 Mengidentifikasi - menyimpan Syarat-syarat peralatan peralatan bantu memasak yang dan peralatan digunakan pengolahan menurut jenis makanan bahan bakunya - Peralatan memasak 2.2 Menyeleksi - diklasifikasi sesuai peralatan dan dengan

Melaksanaka n perawatan alat- alat pengolahan

dengan tepat sesuai dengan metode pengolahan 2.3 Menggunakan Peralatan secara higienis sesuai dengan prosedur 3.1 Mengidentifikasi obat- obatan pembersih peralatan pengolahan sesuai standar hygiene sanitasi 3.2 Melakukan perawatan peralatan pengolahan makanan secara kontinyu 3.3 Menyiapkan obatobatan pembersih peralatan 3.5 Membersihkan

- diperhatikan dalam - penggunaan peralatan - memasak

- Pengertian obatobatan pembersih - Klasifikasi obatobatan pembersih - Syarat-syarat perawatan peralatan - Teknik perawatan peralatan pengolahan - Hal-hal yang harus diperhatikan dalam perwatan peralatan - Cara menyiapkan obatobatan pembersih

Level Jabata n 1. Kode Unit 2. Standar Kompetensi 3. NO 1 Waktu

Kurikulum Berbasis Kompetensi : IV ( empat ) : Asisten Kepala Dapur : JUM.UM.02.003.01 : Pengetahuan menu pesanan dan coffee buffee makan breaks : 8 Jam @ 45 menit INDIKATOR 1.1 Jenis-jenis menu buffet dan coffee break 1.2 Prinsip dasar menyusun menu buffet dan coffee break 1.3 Berbagai bahan untuk menu buffee 2.1 Mengklasifikasi peralatan hidang 2.2 Membedakan peralatan hidang sesuai dengan bentuk, warna, dan ukuran 2.3 Karakteristik peralatan hidang 2.4 Prosedur penataan hidangan buffet dan cofee break

untuk

melayani

KOMPETEN SI DASA Mengidentifik asi macammacam menu pesanan makanan buffet dan coffee break

MATERI POKOK - Pengertian menu buffet dan coffee break - Menjelaskan macammacam menu buffet dan coffee break - Syarat-syarat menu

Mengidentifika si fasilitas pelayanan buffet dan coffee break

Macam-macam peralatan hidangan Syarat-syarat menata hidangan buffet dan coffee break

Level Jabatan 1. Kode Unit 2. Standar Kompetensi 3. NO 1 Waktu

Kurikulum Berbasis Kompetensi : IV ( empat ) : Asisten Kepala Dapur : JUM.UM.02.004.01 : Mengolah berbagai makanan sesuai resep standar yang memenuhi persyaratan gizi untuk melayani buffet makan sederhana untuk berbagai acara : 60 Jam @ 45 menit INDIKATOR 1.3. Mengklasifikasi MATERI POKOK - Syarat-syarat dalam menyiapkan bahan makanan - Macam-macam bahan makanan untuk acara buffet dan coffee break sesuai dengan persyaratan gizi

KOMPETEN SI DASA Mengidentifik asi dan menyiapkan macammacam bahan makanan untuk pesanan buffet dan coffee break

1.4. 1.5.

1.6.

Mengolah makanan untuk buffet dan coffee break untuk acara sederhana sesuai dengan persyaratan gizi

2.1

2.2 2.3

Jenis- jenis bahan makanan Prinsip dasar memilih bahan makanan Berbagai bahan untuk menu buffee dan prasmanan Menentukan standar mutu bahan makanan sesuai Mengklasifikasi - Macam-macam metode pengolahan menu buffet dan makanan sesuai coffee break dengan standar resep Mengklasifikasi dan persyaratan gizi peralatan - Syarat-syarat mengolah pengolahan hidangan buffet dan Membedakan coffee break peralatan pengolahan sesuai dengan bentuk, ukuran dan

Kurikulum Berbasis Kompetensi Level : IV ( empat ) Jabata : Asisten Kepala n Dapur 1. Kode : Unit 2. Standar Kompetensi JUM.UM.02.003.0 : Menginformasikan Menu kepada Juru Masak 3. Waktu : 6 Jam @ 45 menit NO 1 KOMPETEN SI DASA Merencanak an dan menyiapkan menu INDIKATOR 1.1 Menyiapkan bermacammacam tipe menu sesuai standar perusahaan 1.2 Menghitung anggaran dari susunan menu untuk mengetahui biaya produksinya 1.3 Membuat susunan menu 2.1 Menginformasikan susunan menu sesuai dengan standar 2.2 Menginformasikan secara tertulis macammacam menu jasa usaha makanan sesuai dengan standar perusahaan 2.3 MATERI POKOK - Pengertian menu - Syarat-syarat menu - Klasifikasi macammacam tipe menu - Menyusun menu - Hal-hal yang harus diperhatikan dalam menyusun menu - Menghitung biaya produksi

Memberikan informasi susunan menu usaha makanan

1.Mensosialisasi kan susunan - menu - Food test ( Uji Coba ) - resep dari susunan menu - Mengevaluasi uji coba - resep

Level Jabatan 1. 2. 3. NO 1 Kode Unit Standar Kompetensi Waktu KOMPETEN SI DASA Menjelaskan peranan standar resep dan pengetahuan resep dalam usaha makanan

: IV ( empat ) : Asisten Kepala Dapur : JUM.UM.02.004.01 : Menindak Lanjuti Sosiali-sasi Standar@ 45 menit : 6 Jam Resep INDIKATOR 1.1 Mengidentifikasi peranan standar resep sesuai dengan prosedur 1.2 Menjelaskan pengetahuan resep sesuai dengan maknanya 1.3 Mengidentifikasi standar resep yang ditulis dengan 2.1 Menganalisa resepresep masakan masa kini melalui trend masakan yang sedang populer 2.2 Mengklasifikasi resep- resep masakan populer menurut jenis hidangannya 2.3. Menyusun resepresep masakan populer 3.1 Membuat resep standar berdasarkan analisis resep. 3.2 Membuat pelatihan membuat masakan berdasarkan standar pedoman dalam menu membuat makanan 3.4 Membuat resep standar sesuai dengan ketersediaan bahan MATERI POKOK - Pengertian standar resep - Syarat-syarat standar resep - Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan resep - Format standar resep - Menggunakan format standar resep - Klasifikasi masakanmasakan populer - Membuat standar resepresep populer - Hal-hal yang harus diperhatikan dalam menyusun dan membuat resep populer - Syarat-syarat standar resep populer

Menganalisis resep makanan melalui pemahaman resep-resep masakan populer (trend)

Membuat resep standar berdasarkan analisis resep- resep masakan

- Resep-resep masakan - dianalisis - Hal-hal yang harus diperhatikan dalam menganalisis resep masakan - Evaluasi hasil analisis resep setelah dianalisis

Level Jabatan Jabata n 1. Kode Unit Kode Unit 2. Standar Kompetensi 3. Waktu NO 1 KOMPETEN SI DASA Menjelaskan peran gizi dalam pengolahan makanan

Kurikulum Berbasis Kompetensi : IV ( empat ) : Asisten Kepala Dapur Dapur : JUM.UM02.005.01 JUM.UM03.002.0 : Melakukan Pengolahan Makanan dalam Bidang Makanan berdasarkan Syarat Gizi Usaha Jasa : 30 Jam @ 45 menit INDIKATOR MATERI POKOK

Menjelaskan sifat-sifat bahan makanan berdasarkan syarat gizi

1.1 Mengidentifikasi - Pengertian gizi kandungan gizi - Peranan gizi makanan dalam - Syarat-syarat gizi pengolahan dalam pengolahan makanan sesuai makanan dengan jenis - Hal-hal ynag harus hidangannya diperhatikan dalam 1.2 Menjelaskan pengolahan makanan hubungan gizi yang bergizi dengan pengolahan makanan dengan benar 1.3 Mengolah makanan dengan memperhatikan kandungan 2.1 Mengidentifikasi - Klasifikasi bahan Sifat- sifat bahan makanan yang banyak ma-kanan dengan mengandung gizi benar berdaskan - Menjelaskan sifat-sifat syarat- syarat gizi bahan makanan yang 2.2 Menganalisis bahan mengandung gizi - Ciri-ciri bahan makanan bahan makanan yang dengan benar berdasarkan syarat banyak mengandung zat syarat gizi gizi 2.3 Mengidentifikasi sebab- sebab terjadinya

Standar Kompetensi : Mendekorasi Hidangan Waktu : 18 Jam @ 45 menit NO KOMPETEN INDIKATO MATERI POKOK SI R DASA 1 Menyiapkan 1.1 Mengidentifikasi - Pengertian dekorasi meja meja untuk coffee menu coffee break / break 1.2 Membuat rencana - Rencana keperluan peralatan coffee break penataan meja coffee hidangan 1.3 Mengidentifikasi break Coffee meja / peralatan - Keperluan untuk menata Break dekorasi untuk coffee meja coffee break break - Hal-hal yang harus 1.4 Mengidentifikasi diperhatikan untuk keperluan coffee break Lenan dan hiasan 2 Melaksanak 2.1 - Bentuk-bentuk meja an coffee break Mengidentifik penataan - Hal-hal yang harus asi penataan meja coffee diperhatikan untuk Lay meja break out ruang coffee break 2.2 Penataan meja - Langkah-langkah dalam coffee break menata meja dan 2.3. Menata hidangan hidangan coffee dan hiasan / break coffee break - Hal-hal yang harus diperhatikan dalam 3 Mendekor 3.1 Mendekorasi - Pengertian dekorasi asi hidangan sesuai - Hal-hal yang harus hidangan dengan jenis diperhatikan dalam hidangan dan dekorasi fungsinya dalam - Langkah-langkah susunan menu. pelaksanaan dekorasi 3.2 Mendekorasi hidangan dengan tetap memperhatikan standar kesehatan dan kebersihan memperhatikan nilai-nilai estetika penyajian hidangan

2. 3.

Kurikulum Berbasis Kompetensi Level : IV ( empat ) Jabata : Asisten Kepala n Dapur 1. Kode : UnitStandar Kompetensi JUM.UM03.001.0 Komputer untuk Membuat 2. : Mengoperasikan Laporan 3. Waktu : 6 Jam @ 45 menit NO 1 KOMPETEN SI DASA Menggunaka n komputer dalam jasa usaha makanan INDIKATOR 1.1 Administrasi jasa usaha makanan MATERI POKOK - Mengenal perangkat komputer - Memahami dan mampu mengoperasikan komputer

1.2

1.3

1.4

Membuat laporan kegiatan dengan menggunakan komputer

2.1

2.2

2.3

dijalankan dengan system komputer Format format administrasi dibuat dengan komputer Standar resep ditulis dan tersimpan dalam soft ware komputer Daftar kebutuhan bahan dan bumbu dibuat dalam data base dengan sistem komputer Menerapkan - Teknik pembuatan cara membuat laporan format - Hal-hal yang harus laporan diperhatikan dalam dengan pembuatan laporan menggunakan dengan perangkat komputer komputer Menerapkan cara membuat laporan kegiatan dengan menggunakan komputer Menerapkan cara

Level Jabatan dapur 1. 2. Kode Unit Standar Kompetensi

: V ( lima ) : Kepala : JUM.UM01.001.01 : Melaksanakan Pelayanan Prima dalam Berbagai Bidang Usaha : 6 Jam @ 45 menit MATERI POKOK INDIKATOR 1.1 Menyebutkan ruang lingkup usaha makanan. 1.2 Menginformasikan peranan pelayanan dalam usaha makanan. 1.3 Melakukan 2.1. Menjelaskan pentingnya konsultasi pelayanan makanan. 2.2. Melakukan kiatkiat konsultasi terhadap pelanggan. 2.3. Menentukan Pengertian pelayanan prima berdasarkan konsep 3 A (Atitude, Attention and Action) Fungsi pelayanan prima di tempat kerja Berfikiran positif, Cara-cara konsultasi Tehnik konsultasi Manfaat menguunakan jasa konsultan

3. Waktu KOMPETEN NO. SI DASA 1. Melakukan pelayanan prima di tempat kerja.

2.

Memberi konsultasi kepada pelanggan.

3.

Melakukan pelayanan prima secara dini

3.3. Menjelaskan peranan

kerjasama -

Peranan pelayanan prima dini Syarat-syarat pelayanan prima secara dini Hambatan pelayanan prima secara dini Pelayanan

dalam pelayanan. 3.4. Menyebutkan syarat pelaksanaan pelayanan prima 3.6. Melakukan pelayanan prima secara dini di

Lev el Jabatan 1. 2. 3. Kode Unit Standar Kompetensi Waktu

Kurikulum Berbasis Kompetensi :V( lima ) : Kepala Dapur : JUM.UM01.002.01 : Melakukan Komunikasi dalam bidang usahamenit : 6 Jam @ 45

NO. 1.

KOMPETEN SI DASA Melakukan komunikasi di lingkungan kerja

INDIKATO R 1.1 Melakukan -

MATERI POKOK

2.

Memberikan konsultasi kepada kolega

komunikasi dengan teknik yang benar dengan teknik yang benar di lingkungan kerja 1.2 Menentukan syaratsyarat komunikasi bisnis 1.3 2.1 Menjelaskan peranan konsultasi dalam

3.

Memelihara penampilan diri

penyelesaian masalah dan kualitas kerja. 2.2 Memilih teknik dalam konsultasi konsultasi 3.1 Menerapkan - Penampilan yang serasi keserasian - Hubungan pakaian berpakaian. dengan penampilan 3.2 Menentukan - Cara-cara hubungan pakaian dan penampilan diri. 3.3 Memelihara memelihara penampilan

Pengertian etika (dalam arti sempit, arti luas dan etika profesi) Anjuran, larangan dalam etika profesi Sistem komunikasi Konsep-konsep kumunikasi yang relevan Hambatan yang Hal-hal yang perlu diperhatikan waktu konsultasi Tehnik konsultasi Hambatan

Kurikulum Berbasis Kompetensi Level ) Jabatan Pimpinan 1. Kode Unit 2. Standar Kompetensi 3. Waktu NO. KOMPETENSI DASAR 1. Menggunakan istilah bahasa Inggris dan bahasa asing lainnya. : V ( lima : : JUM.UM01.003.01 : Melaksanakan Komunikasi Bahasa Inggris di Bidang Usaha jasa Makanan : 6 Jam @ 45 menit INDIKATOR 1.1 MATERI POKOK

2.

Menjelaskan - Terminologi bahasa Ingris berbagai istilah dibidang usaha jasa bahasa Inggris dan makanan bahasa lainnya di - Penggunaanbahasa bidang usaha asing dalam makanan. usaha jasa makanan 1.2 Mengenalkan istilah yang populer di bidang usaha makanan dalam berbagai bahasa asing Menggunak 2.1. Menggunakan - Cara penulisan resep an berbicara dalam dalam bahasa asing bahasa Inggris bahasa Inggris di - Cara membuat laporan dalam bidang usaha dalam bahasa asing berkomunikasi makanan. - Membuat naskah di bidang 2.2. Menulis resep seminar dalam jasa masakan dalam bahasa asing usaha bahasa makanan. Inggris dan bahasa lainnya. 2.3. Membuat laporan jasa usaha makanan dalam bahasa Inggris. 2.4. Menulis makalah

Kurikulum Berbasis Kompetensi Level Jabatan 1. Kode Unit 2. Standar 3. Kompetensi Waktu NO. KOMPETENSI DASAR 1. Menjelaskan konsep kewirausa-haan di bidang jasa usaha makanan. : V ( lima ) : Kepala Dapur : JUM.UM01.004.01 : Melaksanakan Wira Usaha dalam Bidang Makanan 45 menit : 6 Jam @ INDIKATOR 1.1 MATERI POKOK

2.

3.

Menjelaskan - Pengertian kewirausahaan konsep - dalam bidang makanan kewirausahaan di - Macam-macam bidang usaha wirausaha makanan. - dibidang makanan 1.2 Menginformasikan bentuk wirausaha - Sifat-sifat wirausaha dalam bidang - makanan makanan. 1.3 Mengidentifikasi Mengidentifik 2.1. - Fungsi kewirausahaan asi Mengidentifik - Tujuan kewirausahaan karakteristik asi - Hal-hal yang wirausahawa karakteristik perlu n. wirausahawa diperhatikan n. dalam 2.2. Menentukan wirausaha makanan syarat- Syarat-syarat syarat wirausaha makanan menjadi wirausahawan di bidang makanan. Menganalisis 3.3. Menentukan - Sumber yang tersedia sumber- sumber untuk sumbersumber - buka usaha makanan untuk memulai usaha makanan - Estimasi biaya usaha makanan. 3.4. Mengidentifikasi - Langka langka memulai macammacam - usaha makanan sumber. 3.5. Menganalisa sumber-

4.

Melakukan

4.1. Melakukan analisis pasar di analisis pasar di bidang bidang usaha usaha makanan. makanan. 4.2. Menggunakan
fungsi analisis pasar untuk usaha makanan.

- Survey pasar - Fungsi analisa pasar - Analisa SWOT - Tindak lanjut hasil analisa

5.

4.3. Menggunakan Menentukan kiat- 5.1. Menentukan - Hal-hal yang kiat mengelola perlu standar usaha diperhatikan usaha makanan. dalam 5.2. Menganalisa menu melaksanakan kiatdan resep kiat usaha 5.3. Menentukan - Standar menu dan resep Standar pelayanan - Standar pelayanan 5.4. Menentukan jenis- Paket-paket Promosi jenis promosi

Level Jabatan Dapur 1. Kode Unit 2. Standar Kompetensi 3. Waktu NO. KOMPETENSI DASAR 1. Menentukan menu untuk berbagai acara pesta

Kurikulum Berbasis Kompetensi : V ( lima ) : Kepala : JUM.UM02.013.01 : Menerima laporan dan analisis tentang menu yang akan diolah untuk berbagai acara pesta : 60 Jam @ 45 menit INDIKATOR 1.1 Mengidentifikasi macam-macam menu untuk berbagai acara pesta. 1.2 Menentukan menu secara umum dan khusus 1.3 Menetapkan syaratsyarat menu untuk berbagai acara pesta 1.4 Menyusun menu untuk berbagai acara pesta MATERI POKOK Macam-macam

menu buffet untuk berbagai acara pesta Macam-macam masakan Indonesia untuk buffet berbagai pesta Syarat-syarat penyusunan menu buffet berbagai pesta - Susunan menu buffet berdasarkan pola menu misal: - Makanan pembuka (cool appertaizer, - hot appertaizer) Rencana belanja sesuai dengan menu - Kalkulasi biaya (food cost) - Langkah-langkah kerja - Persiapan bahan dan bumbu - Persiapan alat - Mengolah makanan pembuka (aneka selada, asinan, sayuran berkuah kacang)

2.

Menyiapkan bahan dan alat

2.1 Membuat perencanaan tertulis 2.2 Menghitung food costing 2.3 Menyiapkan bahan dan bumbu 3.1 Mengolah makanan pembuka (cool appertizer dan hot appertizer).

3.

Mengolah menu buffet masakan Indonesia /

4.

Menghidangka n secara prasmanan

3.2 Mengolah sop dan soto 3.3 Mengolah makanan pokok (Beras, Non Beras) - Lauk pauk hewani dan nabati - Sayur dan sayuran 3.4 Mengolah makanan penutup atau dessert 3.5 Mengolah dengan tehnik kerja yang benar effektif dan memenuhi persyaratan 1.3. sanitasi hygiene Menyiapkan meja buffet 1.4. Menyiapkanalatalat untuk buffet 1.5. Menata meja buffet

soto Mengolah lauk pauk hewani (daging, ayam, ikan, seafood, telur, dll) - Mengolah lauk pauk nabati (tempe, tahu) Mengolah makanan pokok dari beras dan non beras - Mengolah sayursayuran Mengolah makanan pendamping - Memasang skerting Mengolah meja - Menata alat-alat hidang - Alur penataan

Level Jabatan 1. Kode Unit 2. Standar Kompetensi 3. Waktu NO. 1. KOMPETEN SI DASA Melakukan promosi untuk pengembangan usaha makanan

Kurikulum Berbasis Kompetensi : V ( lima ) : Kepala Dapur : JUM.UM02.014.01 : Mengolah berbagai masakan untuk pameran, bazar dan seminar dalam rangka promosi : 36 Jam @ 45 menit INDIKATOR 1.1 Mengidentifikasi macam-macam promosi pengembangan usaha makanan 1.2 Merencanakan promosi pengembangan MATERI POKOK

- Pengertian promosi - Tujuan dan guna promosi - Jenis-jenis promosi dalam bidang usaha makanan

2.

Merencanakan dan melaksanakan kegiatan seminar, bazar dan pameran untuk pengembangan usaha.

usaha makanan 1.3 Menetapkan jenis 2.1 Membuat rencana seminar, bazar atau pameran. 2.2 Melakanakan seminar, bazar atau pameran. 2.3 Mengevaluasi kegiatan seminar, bazar atau pameran. 2.4 Membuat laporan seminar, bazar 3.1 Membuatatau rencana tertulis -

Langkah-langkah dalam mengadakan seminar, bazar dan pameran Persiapan yang dilakukan dalam mengadakan kegiatan seminar, bazar dan pameran Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pelaksanaan seminar, bazar dan pameran Cara membuat laporan kegiatan Rencana belanja sesuai dengan menu Kalkulasi biaya (food

3.

Menyiapkan, mengolah, menata,

mengemas masakan untuk pameran dan bazar

3.2 Menghitung 3.3 3.4 3.5

3.6

food costing Menyiapkan dan bumbu Menyiapkan alat Mengolah masakan untuk bazar sesuai dengan ketentuan Mengolah

- Langkah-langkah kerja - Persiapan bahan dan bumbu bahan - Persiapan alat - Macam-macam masakan untuk bazar - Macam-macam masakan untuk pameran - Kemasan,penataan masakan - Penataan meja pameran

masakan untuk pameran sesuai dengan tema 3.7 Mengemas,manata masakan pameran dan bazar 3.8 Mengolah

Level Jabatan Jabata Dapur n 1. Kode 1. Kode Unit Unit 2. Standar Waktu 3. Kompetensi NO KOMPETENSI DASAR 1 Melaksanakan manajemen usaha dalam bidang jasa usaha makanan.

Kurikulum Berbasis Kompetensi : V ( lima ) : Kepala Dapur : : JUM.UM02.015.01 JUM.UM02.016.0 : Melakukan Manajemen Produksi 45 menit : 6 Jam @ INDIKATOR 1.1 Mengidentifikasi prinsipprinsip manajemen usaha. 1.2 Merencanakan kegiatan jasa usaha makanan 1.3 Melaksanakan kegiatan jasa usaha makanan. 1.4 Mengawasi MATERI POKOK Pengertian manajemen usaha Perencanaan usaha Modal, penentuan biaya (estimasi cost) Tenaga kerja Langkah-langkah pelaksanaan usaha makanan Pengawasan

kegiatan jasa usaha makanan. kegiatan usaha - Sumber-sumber Mengatur 2.1 Mendata sumberyang sumbersumber tersedia - tersedia dianalisa sumber tersedia 2.2 Menganalisa Kebutuhanuntuk melakukan kebutuhan jasa sumber yang - dalam jasa usaha tersedia usaha makanan. 2.3 Membuat rencana makanan kebutuhan dalam Melakukan 3.1 Melakukan - Efisien dan efektif pekerjaan dengan dalam pekerjaan berda- bekerja tepat sarkan - Standar prosedur waktu, efisiensi dan efektiusaha efisien dan efektif fitas. 3.2 Melakukan - makanan - Sanksi dan reward pekerjaan berdasarkan SOP 3.3 Memberikan sanksi

Kurikulum Berbasis Kompetensi

2. 3.

Standar Kompetensi : Waktu

Mengolah makanan yang saat ini di masyarakat : 36 Jam @ 45 menit INDIKATOR

sedang

Tren

NO. KOMPETENSI DASAR 1. Menganalisis hidangan yang sedang populer

MATERI POKOK - Pengertian tren makanan - membaca tren makanan saat ini - menerapkan tren terhadap masakan

1.1 Mengidentifikasi hidangan yang sedang populer 1.2 Menentukan pengaruh tren hidangan saat ini terhadap

2.

3.

perkembangan usaha 1.3 Mengikuti perkembangan - Pengaruh tren Membaca 2.1 Menganalisis terhadap trend penampilan makanan perbedaan trend makanan masa lalu dan masa - Tren pangsa pasar - Perbedaan tren masa ditinjau dari kini lalu dengan tren masa beberapa aspek 2.2 Menentukan trend kini dalam bahan utama, bumbu dan bahan tambahan yang mempengaruhi penampilan makanan. Memprediksi 3.1 Memprediksi hal - Hal-hal yang yang mempengaruhi trend makanan mempengaruhi penampilan makanan pada masa tren - Langkah-langkah datang makanan. menentukan tren 3.2 Mengambil pangsa pasar langkahlangkah

hidangan populer di masa datang. 4. Menyiapkan, mengolah, menata, menghidangkan masakan yang sedang tren saat ini 4.1. Membuat rencana tertulis 4.2. Menghitung food costing 4.3. Menyiapkan bahan dan bumbu 4.4. Menyiapkan alat 4.5. Mengolah masakan untuk bazar sesuai dengan ketentuan 4.6. Mengolah masakan untuk pameran sesuai dengan tema 4.7. Mengemas,manata masakan pameran dan bazar 4.8. Mengolah dengan - Rencana belanja sesuai dengan menu - Kalkulasi biaya (food cost) - Langkah-langkah kerja - Persiapan bahan dan bumbu - Persiapan alat - Macam-macam masakan yang sedang tren - Mengolah masakan yang sedang tren saat ini - Mengemas, menghidangkan masakan yang tren saat ini

Kurikulum Berbasis Kompetensi Level : V ( lima ) Jabata : Kepala n Dapur 1. Kode : Unit 2. Standar Kompetensi JUM.UM03.007.0 : Menampilkan rancangan pengembangan Jasa Usaha makanan 3. Waktu : 18 Jam @ 45 menit NO. KOMPETENSI DASAR 1. Merencanakan kebutuhan tenaga kerja untuk pengembanga n usaha makanan INDIKATOR rencana kebutuhan tenaga kerja 1.2. Membuat analisis jabatan dan deskripsi jabatan yang spesifik Melakukan 2.1. verifikasi keuangan tersedia 2.2. Membuat estimasi biaya untuk 1.1. Membuat 3.2. Menentukan usaha yang akan kembangkan 3.3. Menentukan jumlah yang akan diolah 4.1. Membuat MATERI POKOK Spesifikasi jabatan Struktur organisasi Uraian tugas Kebutuhan tenaga kerja

2.

Memverifikasi dan analisis keuangan

Keuangan yang tersedia Perhitungan biaya pengembangan usaha

3.

Menetapkan produksi yang akan pegembangan usaha

- Cara menentukan usaha dan jumlahnya - Persyaratan tempat pengembangan usaha Rencana belanja Kalkulasi biaya Langka langka kerja Persiapan bahan,bumbu,dan alat - Pengolahan makanan yang dikembangkan - Pengemasan, penataan dan -

4.

Menyiapkan, mengolah, rencana terulis menata, menghidangkan 4.2. Membuat food makanan yang di costing untuk kembangkan pengembangan usaha 4.3. Menyiapkan

yang dikembangkan sesuai dengan jumlah dengan menggunakan tehnik kerja yang tepat, bekerja efektif dan efisian dan memenuhi persyaratan sanitasi hygiene

menghidangkan.

Kurikulum Berbasis Kompetensi Level : V ( lima ) Jabata : Kepala n Dapur 1. Kode : UnitStandar Kompetensi JUM.UM03.008.0 prasmanan sesuai lay 2. : Menataan meja out untuk buffet pesta berbagai acara Jasa Usaha Makanan 3. Waktu : 24 Jam @ 45 menit NO. KOMPETENSI DASAR 1. Mengamati penataan meja prasmanan dalam ruangan INDIKATOR MATERI POKOK

- Persyaratan penataan 1.1. Mencermati penataan meja meja prasmanan - Bentuk-bentuk prasmanan meja prasmanan 1.2. Menentukan - Ketentuan ruangan bentuk dengan jumlah tamu /layout meja prasmanan 1.3. Menetapkan panjang 2.1. Menentukan persyaratan ruangan dan bentuk meja 2.2. Menyiapkan keperluanutuk penataan

2.

Menyiapk an keperluan untuk penataan meja prasmanan

- macam-macam bentuk meja prasmanan - lenan meja (skerting, taplak meja, multon) - Peralatan yang digunakan (alat hidang) - peralatan tambahan

3.

Menata meja prasmanan

meja prasmanan 2.3. Menyiapkan peralatan yag dibutuhkan 3.1 Menentukan (alat - Macam-macam bentuk meja prasmanan - Langkah-langkah bentuk meja penataan meja prasmanan prasmanan 3.2 Langka - Hal hal yang diperhatikan dalam langka penataan penataan meja meja prasmanan

dengan alur 3.4 Memasang hiasan khusus 4. Menata sebagai sentervic 4.1. Membuat - Rencana belanja - Kalkulasi biaya - Langkah-langkah kerja - Persiapan alat dan lainnya - Penataan makanan

masakan diatas rencana terulis meja 4.2. Menata prasmanan masakan sesuai sesuai dengan dengan pola pola menu menu 4.3. Menata

Level ( enam ) Jabatan Pimpinan 4. Kode Unit 5. Standar Kompetensi 3. Waktu KOMPETEN NO. SI 1. DASA Melakukan pelayanan prima pada acara pesta.

: VI : : JUM.UM01.001.01 : Melaksanakan Pelayanan Prima pada acara pesta khusu s : 6 Jam @ 45 menit MATERI POKOK INDIKATOR 1.1. Menyebutkan Pengertian pelayanan prima berdasarkan konsep 3 A (Atitude, Attention and Action) Fungsi pelayanan prima bagi konsumen Hal-hal yang harus diperhatikan dalam Etika komunikasi bisnis Kemampuan dalam menjelaskan Macam-macam manfaat dalam pelayanan prima

ruang lingkup usaha makanan. 1.2. Menginformasikan berbagai makanan untuk acara pesta. 1.3. Melakukan pelayanan prima 2.1. Memberi penjelasan tentang makanan untuk acara pesta 2.2. Mengidentifikasi manfaat penjelasan bagi konsumen 2.3. Memberikan 3.1. Menjelaskan peranan kerjasama dalam pelayanan. 3.2. Menyebutkan syarat pelaksanaan prima 3.4. pelayanan Melakukan pelayanan prima secara dini di -

2.

Memberi penjelasan kepada konsumen

3.

Melakukan pelayanan prima secara dini

Peranan

pelayanan

prima dini Syarat-syarat pelayanan prima secara dini Hambatan pelayanan prima secara dini Pelayanan

Kurikulum Berbasis Kompetensi Level ( enam ) Jabatan Pimpinan 1. Kode Unit 2. Standar Kompetensi 3. Waktu : VI : : JUM.UM01.002.01 : Melaksanakan Komunikasi Bahasa Inggris Di bidang Usaha jasa Makanan : 6 Jam @ 45 menit

NO. KOMPETENSI DASAR 1. Menggunakan istilah bahasa Inggris dan bahasa asing lainnya.

INDIKATOR 1.1.

MATERI POKOK

Menjelaskan - Terminologibahasa berbagai Ingris istilah bahasa dibidang usaha jasa Inggris dan makanan bahasa lainnya di - Penggunaan bidang usaha bahasa makanan. asing dalam 1.2. Mengenalkan usaha jasa makanan

2.

istilah yang populer di bidang usaha makanan dalam bahasa Menggunak 2.1. berbagai Menggunakan - Cara penulisan resep an berbicara dalam dalam bahasa asing bahasa Inggris bahasa Inggris di - Cara membuat laporan dalam bidang usaha dalam bahasa asing berkomunikasi makanan. - Membuat naskah di bidang 2.2. Menulis resep seminar jasa masakan dalam dalam bahasa asing usaha bahasa makanan. Inggris dan bahasa lainnya. 2.3. Membuat laporan jasa usaha makanan dalam bahasa Inggris. 2.4. Menulis makalah

Level ( enam ) Jabatan Pimpinan 1. 2. 3. Kode Unit Standar Kompetensi Waktu

Kurikulum Berbasis Kompetensi : VI : : JUM.UM01.003.01 : Meningkatkan Pengetahuan untuk mengembangkan Wirausasa dalam bidang makanan : 6 Jam @ 45 menit INDIKATOR 1.1. Meningkatkan pengetahuan MATERI POKOK Pengertian kewirausahaan dalam bidang makanan Macam-macam wirausaha dibidang makanan Sifat-sifat wirausaha makanan

NO. KOMPETENSI DASAR 1. Mengidentifikasi hal- hal dalam pengembangan usaha

untuk pengembangan usaha 1.2. Menjelaskan konsep konsep pengembang usaha makanan. 1.3. Menginformasikan bentuk pengembangan wirausaha dalam

2.

Mengidentifik asi karakteristik wirausahawa n.

2.1.

Mengidentifik asi karakteristik pengembang an wirausahawa n. 2.2. Menentukan syaratsyarat pengembangan menjadi wirausahawan

Fungsi kewirausahaan Tujuan kewirausahaan Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam wirausaha makanan Syarat-syarat wirausaha makanan

di

3.

4.

Menganalisis 3.1. Menentukan sumber- sumber sumberuntuk memulai sumberpengembang an usaha makanan. usaha makanan. 3.2. Mengidentifikasi macam- macam sumber. 3.3. Menganalisa sumbersumber untuk Melakukan 4.1.mengembangkan Melakukan analisis pasar di bidang analisis pasar di usaha makanan. bidang usaha 4.2. Menggunakan fungsi makanan. analisis pasar untuk
usaha makanan. 4.3. Menggunakan analisis SWOT

Sumber

yang tersedia untuk

mengembangkan usaha makanan Estimasi biaya Langkah _ langkah mengembangkan usaha makanan

- Survey pasar - Fungsi analisa pasar - Analisa SWOT - Tindak lanjut hasil analisa

5.

Menentukan kiat- 5.1. Menentukan - Hal-hal yang kiat perlu standar usaha mengembangkan diperhatikan usaha makanan. dalam 5.2. Menganalisa menu melaksanakan kiatdan resep kiat usaha 5.3. Menentukan - Standar menu dan Standar pelayanan resep - Standar pelayanan 5.4. Menentukan jenis-jenis promosi - Paket-paket Promosi

Level ( enam ) Jabatan Pimpinan

Kurikulum Berbasis Kompetensi : VI :

1. Kode Unit : JUM.UM02.001.01 2. Standar Kompetensi :Mentraining dan mensosialisasikan standar perusahaankepada seluruh karyawan 3. Waktu : 8 Jam @ 45 menit NO. KOMPETENSI DASAR 1. Memaha mi peraturan perusaha an INDIKATOR MATERI POKOK

2.

Membuat kebijakan perusahaan

1.1 Mengidentifikasi - Pengertian peraturan peraturan - Macam-macam Peraturan yang berlaku Perusahaan di - Langkah-langkah perusahaan pelaksanaan 1.2 Melakukan tinjauan Monitoring terhadap pelaksanaan relevansi peraturan peraturan - Teknik 1.3 Melakukan tinjauan Evaluasi terhadap pelaksanaan pelaksanaan peraturan peraturan - ( angket, wawancara, 2.1 - Pengertian kebijakan Hal-hal Menginventarisi yang r kebijakan mempengaruhi yang Kebijakanrelevan kebijakan perusahaan dengan - Hal-hal yang kebutuhan perlu diperhatikan perusahaan dalam Pelaksanaan 2.2 Membahas kebijakan kebijakan Hambatanhambatan dengan pelaksanaan manajemen kebijakan

perusahaan

3.

Mensosialisasikan 3.1 Membuat peraturan jadwal dan kebijakan sosialisasi peraturan dan kebijakan 3.2 Melaksanak an sosialisasi peraturan

penghargaan ) - Tindak lanjut hasil evaluasi pelaksanaan kebijakan - Rencana sosialisasi kebijakan - Pelaksanaan sosialisasi kebijakan - Evaluasi hasil sosialisasi - Tindak lanjut hasil evalusai dan karakter seorang pemimpin - Macam-macam Penghargaan terhadap karyawan - Macam-macam sangsi Sifat

Memotiva si pelaksana an peraturan dan kebijakan

dan kebijakan 4.1 Memberikan keteladan dalam pelaksanaan peraturan dan kebijakan 4.2 Memberikan apresiasi kepada karyawan yang patuh melaksanakan peraturan dan kebijakan

Level Jabatan 1. Kode Unit 2. Standar Kompetensi 3. Waktu KOMPETEN SI

Kurikulum Berbasis Kompetensi : VI ( enam ) : Pimpinan : JUM.UM02.002.01 : Mendelegasikan tugas dan kepercayaan kepada karyawan sesuai dengan bidang pekerjaannya : 6 Jam @ 45 menit MATERI POKOK

NO. 1.

INDIKATOR

DASA Memahami 1.1 Mengidentifikasi tugas dan tugas dan fungsi fungsi manajemen manajemen. 1.2 Menyusun klasifikasi tugas dan fungsi manajemen (POAC) Merumuskan uraian tugas dan tanggung 2.1 Memahami

- Pengertian manajemen - Fungsi manajemen - Klasifikasi tugas - Struktur organisasi - Uraian tugas manajemen

2.

3.

- Klasifikasi tugas - Struktur organisasi struktur organisasi - Uraian tugas sesuai 2.2 Membuaturaian dengan kualifikasi jawab tugas dan pekerjaan sesuai tanggung jawab sesuai dengan dengan bidang bidang pekerjaan pekerjaan 2.3 Menentukan unit kerja: - Persiapan Menempatkan 3.1 Mengidentifikasi - Syarat-syarat karyawan kebutuhan untuk menempati posisi sesuai dengan karyawan di setiap pekerjaan kemampuan unit kerja bidang Pengalaman kerja 3.2 Membagi tugas pekerjaannya dan Pendidikan tanggung jawab Seleksi 3.3 Menjelaskan posisi Kemampuan

Kurikulum Berbasis Kompetensi Level : VI ( enam ) Jabata : n 1. Kode : UnitStandar Kompetensi JUM.UM02.003.0 2. : Memberikan tugas kepada karyawan untuk mengolah makanan pesta dalam penyajian secara prasmanan ( buffet ) dan gubug ( stall ) 3. Waktu : 104 Jam @ 45 menit NO. KOMPETENSI DASAR 1. Menyiapkan INDIKATOR MATERI POKOK - Macam-macam menu pesta - Persyaratan menu pesta

1.1. Memilih menu sesuai dengan menu untuk pesta pesanan dan acara pesta 1.2. Menentukan persyaratan menu Menyiapkan 2.1. Memilih bahanbahan bahan untuk masakan makanan kontinental pembuka untuk acarapesta secara 2.2. Memilih prasmanan dan gubug bahan untuk masakan sup 2.3. Memilih bahan untuk

2.

3.

Macam-macam makanan pembuka ( panas dan dingin) - Macam-macam bahan sup - Macam-macam bahan makanan pokok dari beras dan non beras - Macam-macam lauk pauk hewani dan nabati makanan pokok - Macam-macam bahan untuk 2.4. Menyiapkan masakan sayur dan bahan Mengolah 3.1.Mengolah - sayuran Membuat hidangan macam- macam dan untuk acara menghidangkan hidangan pesta pesta macammacam prasmanan menu hidangan secara dan gubug pesta prasmanan

pembuka - Sup - Makanan pokok - Lauk pauk - Sayuran Hidang an penutu p 3.2.Menggunak an metode memasak yang tepat 3.3.Bekerja dengan

Standar Kompetensi : Mengontrol semua hasil produksi untuk segera dikirim sesuai dengan pesanan konsumen 3. Waktu : 6 Jam @ 45 menit NO. KOMPETENSI INDIKATOR MATERI POKOK DASAR 1. Menentukan 1.1 - Standar produksi mutu produksi - Standar mutu Mengidentifik sesuai standar asi mutu perusahaan. produksi 1.2 Menyusun standar mutu produksi 2. Menilai 2.1 Menyusun - Menentukan mutu produksi standar penilaian aspek penilaian mutu produksi. Hal sesuai standar hal yang perlu mutu produksi perusahaan. diperhati dalam menentukan standar 2.2 Melaksanakan mutu penilaian mutu produksi 2.3 Membuat 3.1 Memperbaiki mutu produksi sesuai standar perusahaan dan selera konsumen. 3.2 Mempertahanka n mutu mutu produksi sesuai standar -

2.

3.

Memadukan mutu produksi sesuai standar perusahaan dan selera konsumen

Menentukan hasil produksi sesuai dengan kebutuhan konsumen Trend market

Kurikulum Berbasis Kompetensi Level : VI ( enam ) Jabata : n 1. Kode Unit : JUM.UM02 005.01 2. Standar Kompetensi : Memonitor petugas lapangan dalam menghidangkan makanan untuk berbagai acara berdasarkan pesanan konsumen 3. Waktu : 16 Jam @ .45 menit

NO. KOMPETENSI INDIKATOR MATERI POKOK DASAR 1. Menentukan 1.1 Mengidentifikasi - Standar standar standar penyajian penyajian hidangan penyajian hidangan - Ketentuan hidangan berbagai acara memonitoring berbagai pelaksanaan acara penyajian 1.2 Melaksanakan pengarahan
standar penyajian hidangan berbagai acara

2.

kepada petugas di Memonitor 2.1 Mengawasi pelaksanaan penggunaan standar penyajian peralatan tata hidangan hidangan berbagai acara sesuai kebutuhan lapangan. 2.2 Mengawasi pelaksanaan kebersihan

klasifikasi alat

berbagai hidang

berdasarkan kegunaan - alat - alat yang digunakan memenuhi persyaratan sanitasi berdasarkan SOP - Hal hal yang perlu diperhatikan dalam penataan dan aneka peralatan penyajian

3.

prosedur (SOP). 2.3 Mengawasi pelaksanaan penyajian hidangan sesuai SOP 2.4 Mengawasi pelaksanaan penataan hidangan 3.1 Menyampaikan Mengevaluasi - Standar penyajian hasil monitoring - persyaratan penyajian pelaksanaan standar penyajian dalam - Langkah - langkah dalam penyajian pertemuan
singkat (briefing)

3.2 Membahas
hasil pelaksanaan standar

Level Jabata n 1. Kode Unit 2. Standar Kompetensi 3. Waktu

Kurikulum Berbasis Kompetensi : VI ( enam ) : : JUM.UM03.001.01 : Mendelegasikan tugas kepada semua petugas tanggung jawab masing-masing dalam sesuai lapangan mengemas barang-barang sesudah selesai acara : 6 Jam @ 45 menit

NO. 1.

KOMPETENSI DASAR Melaksanakan pendelegasian tugas kepada petugas lapangan

INDIKATOR

MATERI POKOK

1.1 Mengidentifikasi - Mengimformasikan tugas tugas tugas dalam pengemasan - Teknik barang barang selesai acara. 1.2 Menentukan petugas pelaksa pengemasan barang mengemas barang -barang

2.

Menugaskan untuk pelaksanaan pengemasan barang- barang selesai acara

2.1 Mengawasi pelaksanaan

tugas

pengemasan barang selesai acara. 2.2 Menentukan tempat penyimpanan aneka peralatan dan barang

Hal - hal yang perlu diperhatikan dalam pengemasan barang Macam macam tempat penyimpanan Inventarisasi

Level ( enam ) Jabatan Pimpinan 1. Kode Unit 2. Standar Kompetensi 3. Waktu

Kurikulum Berbasis Kompetensi : VI : : JUM.UM03.002.01 : Mengontrol pelaksanaan penyimpanan barang-barang dan siap dipergunakan kembali berdasarkan S.O.P (Standar Operasional Prosedur) : 6 Jam @ 45menit

NO. KOMPETENSI DASAR 1. Memberikan tugas kepada

INDIKATOR 1.1 Mengidentifikasi tugastugas -

MATERI POKOK Membuat daftar tugas pokok Menata tempat penyimpanan Membuat daftar inventaris barang

dalam penyimpanan penanggung barang. jawab pelaksana 1.2 Menentukan penyimpanan kembali kelompok- kelompok barangbarang selesai acara. barang berdasarkan penggunaannya 1.3 Menentukan tempat atau ruangan untuk penyimpanan 2.1. Meneliti kembali penyimpanan sesuai dengan pengelompokannya. 2.2. Menjamin penyimpanan barang-barang dalam kondisi aman barangbarang

2.

Mengontrol barang- barang pada tempat penyimpanan.

Membuat jadwal pengontrolan alat Membuat daftar penggunaan alat Membuat syaratsyarat penggunaan alat Pemeriksaan barang berdasarkan inventori dan

Memeriksa Inventarisasi barang

dan 3.1 Mengecek

siap -

inventori barang/alat yang telah

periodik. 3.2 Mengawasi pelaksanaan inventori sesuai dengan SOP 3.3 Melakukan pengecekan ulang antara laporan inventori dengan keadaan barang di