P. 1
Laporan PKL SJH

Laporan PKL SJH

|Views: 577|Likes:
Published by Adi Syamsuri
Laporan Praktek Kerja Lapang mengenai Sistem Jaminan Halal di unit RPA PT. Ciomas Adisatwa - Sidoarjo
Laporan Praktek Kerja Lapang mengenai Sistem Jaminan Halal di unit RPA PT. Ciomas Adisatwa - Sidoarjo

More info:

Published by: Adi Syamsuri on Jul 06, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF or read online from Scribd
See more
See less

07/13/2014

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG SISTEM JAMINAN HALAL (SJH) DI UNIT RPA PT.

CIOMAS ADISATWA - SIDOARJO JAPFA CORPORATE

Disusun oleh : ADI SYAMSURI NIM. 0811010092

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG FEBRUARI 2011

KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirabbil ‘alamiin. Syukur selalu kehadirat Allah SWT atas limpahan taufik kepada penulis sehingga laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) yang berjudul Sistem Jaminan Halal di Unit RPA PT. Ciomas Adisatwa – Sidoarjo selesai dengan baik dan tepat waktu. Sholawat serta salam penulis haturkan kepada Rasulullah SAW beserta para keluarga dan sahabat serta para pengikutnya. Laporan ini disusun salah satunya sebagai bentuk pertanggungjawaban penulis selama melaksanakan Praktek Kerja Lapang di PT. CIOMAS ADISATWA - SIDOARJO dan sebagai syarat akademik dalam menempuh jenjang pendidikan sarjana di Fakultas Teknologi Pertanian. Dalam penyusunan laporan ini, penulis telah mendapatkan masukan dan bantuan dari beberapa pihak. Oleh karena itu, penulis menyampaikan terimakasih kepada : 1. Kedua orang tua yang telah membantu dengan segenap doa dan materi 2. Ibu Dr. Agustin Krisna Wardani, STP. MSi. selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang. 3. Bapak Dr. Ir. Yunianta, DEA selaku dosen pembimbing 4. Ibu Dwi Wardani, drh selaku Plant Manager PT. Ciomas Adisatwa – Sidoarjo. 5. Bapak Doddy Firdyance selaku Ketua Departemen Quality Assurance dan Koordinator Halal Internal PT. Ciomas Adisatwa – Sidoarjo dan Ibu N.K Dewi, yang beliau berdua adalah sebagai pembimbing lapang. 6. Semua karyawan dan karyawati PT. Ciomas Adisatwa – Sidoarjo yang telah memberikan ilmu terapan kepada kami. 7. Teman-teman dan semua pihak yang telah membantu dalam berbagai hal hingga laporan PKL ini selesai.

Menyadari laporan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan periode berikutnya.

Malang,19 Juni 2011 Penulis

ABSTRAK SISTEM JAMINAN HALAL DI RUMAH POTONG AYAM PT.CIOMAS ADISATWA SIDOARJO Oleh Adi Syamsuri NIM: 0811010092 Makanan halal dan thayyib (aman) adalah kebutuhan semua konsumen terutama bagi kaum muslimin. namun seiring perkembangan zaman, ideologi dan teknologi, sebagian manusia lama kelamaan sudah tidak mempedulikan apa yang konsumsinya, terutama dalam masalah kehalalan suatu produk makanan. Salah satu metode atau cara masa kini untuk menjamin berjalannya produksi halal secara konsisten di lingkungan internal perusahaan adalah dengan penerapan Sistem Jaminan Halal. Prinsip sistem jaminan halal digunakan mengendalikan setiap tahapan yang berpeluang masuknya bahan haram ke dalam produk, tidak boleh ada sedikitpun barang haram yang digunakan, dan tidak boleh ada proses yang menibulkan keharaman produk, juga tidak menimbulkan resiko dalam penerapannya. Dengan diterapkannya Sistem Jaminan Halal di Unit RPA PT. Ciomas Adisatwa maka konsumen tidak perlu lagi meragukan kehalalan produk yang dihasilkannya, karena komitmen perusahaan untuk menjamin produksi halal, penerapannya dimulai dari dikeluarkannya Kebijakan Halal oleh Top Management yang kemudian diteruskan di setiap departemen sampai tingkat operasional produksi. Kata kunci : Sistem Jaminan Halal, Rumah Potong Ayam, PT. Ciomas Adisatwa.

DAFTAR ISI

Sampul ....................................................................................... i LEMBAR PERSETUJUAN ......................................................... ii LEMBAR PENGESAHAN ..........................................................iii KATA PENGANTAR ................................................................. iv ABSTRAK ................................................................................. vi DAFTAR ISI ..............................................................................vii DAFTAR TABEL ....................................................................... ix DAFTAR GAMBAR ..................................................................... x BAB I PENDAHULUAN .............................................................. 1 I.1 Latar Belakang ...................................................................... 1 I.2 Tujuan .................................................................................... 2 I.2.1 Tujuan Umum ............................................................... 2 I.2.2 Tujuan Khusus .............................................................. 3 BAB II AKTIFITAS KERJA LAPANG .......................................... 4 II.1 Tempat dan Waktu PKL ....................................................... 4 II.2 Metode Pelaksanaan PKL .................................................... 4 II.3 Aktivitas Prektek Kerja Lapang ............................................ 5 BAB III PROSES PRODUKSI .................................................... 8 III.1 Proses Produksi .................................................................. 8 III.2 Preparasi Sebelum Penyembelihan .................................. 10 III.3 Penyembelihan Ayam ....................................................... 11 III.4 Perlakuan Pasca Penyembelihan ...................................... 11 III.5 Pemisahan Organ-organ (Produk Sampingan) .................. 12 III.6 Pencucian Karkas ............................................................. 12 III.7 Penyeleksian dan Pemrosesan Karkas .............................. 13 III.8 Labeling dan Penyimpanan ............................................... 13 BAB IV TUGAS KHUSUS ........................................................ 15 IV.1 Pengertian Sistem Jaminan Halal ..................................... 15 IV.2 Kebijakan Halal ................................................................. 15 IV.3 Organisasi Manajemen Halal ............................................ 16 IV.4 Penerapan Sistem Jaminan Halal di area Produksi .......... 19 IV.4.1 Dirty Area ................................................................ 19 IV.4.1.1 Teknik Stunning ........................................ 19 IV.4.1.2 Penyembelihan Halal ................................ 20 IV.2 Clean Area................................................................. 21

IV.5 Penentuan Titik Kritis Keharaman Produk ......................... 21 IV.6 Sistem Audit Internal ......................................................... 30 IV.7 Dokumentasi Sistem Jaminan Halal .................................. 31 V.8 Sosialisasi Sistem Jaminan Halal ....................................... 32 BAB V PENUTUP ..................................................................... 33 V.1 Kesimpulan ......................................................................... 33 V.2 Saran .................................................................................. 33 DAFTAR PUSTAKA .................................................................. 35 LAMPIRAN ............................................................................... 36

BAB I PENDAHULUAN

I.1

Latar Belakang

Perguruan Tinggi (PT) merupakan pendidikan formal terakhir yang diharapkan menghasilkan lulusan yang berdaya saing tinggi dan langsung dapat memasuki pasar kerja. Dengan demikian PT senantiasa dihadapkan pada dinamika pergeseran tuntutan pasar kerja atas kompetensi kelulusannya. Seorang sarjana dicirikan oleh kemampuan untuk menerapkan ilmu dan teknologi secara komprehensif untuk melihat suatu masalah (problem solving research atau problem oriented research) dalam bidangnya melalui pendekatan ilmiah yang berupa magang kerja yang menekankan pada aspek kognitif dan psikomotorik. Kemampuan tersebut dapat diukur dan dinilai melalui suatu karya tulis ilmiah yang disebut Praktek Kerja Lapang atau PKL. Dalam rangka peningkatan kualitas dari seorang mahasiswa diharapkan tidak hanya mampu menguasai suatu materi perkuliahan secara teori tetapi juga harus mampu menerapkannya dalam lingkup yang lebih luas dan berdasarkan bidang yang dikuasainya. Dengan adanya fenomena tersebut maka perlu dilakukan pembelajaran dan salah satunya adalah Praktek Kerja Lapang (PKL). Sistem Jaminan Halal pada makanan sangatlah penting dalam masa ini, mengingat beberapa kabar dan isu mengenai produk haram merajalela di dalam dan luar negeri yang menimbulkan keresahan batin bagi konsumen terutama mayoritas penduduk negeri ini yakni muslim. Oleh karenanya penting pula mempelajari hal tersebut dan menerapkannya dalam keluarga, lingkungan dan industri. Sehingga Sistem Jaminan Halal ini bukan hanya untuk kepentingan konsumen muslim semata. Tapi, sesungguhnya juga sebagai kepentingan bagi pihak perusahaan itu sendiri. Yakni bahwa dengan menghasilkan produk yang terjamin kehalalannya, maka produknya akan dapat diterima dan dikonsumsi oleh masyarakat luas. Sebaliknya, kalau produk yang dihasilkannya ternyata diragukan kehalalannya, tentu akan

ditinggalkan oleh masyarakat. Dampaknya, tentu perusahaan itu sendari yang akan menghalami kerugian. Alasan pemilihan tempat Praktek Kerja Lapang di PT Ciomas Adisatwa karena beberapa faktor yang potensial terutama di Unit Rumah Potong Ayam yang memiliki titik kritis halal-haramnya tinggi dan proses pengolahan yang dilaksanakan pada perusahaan tersebut merupakan salah satu obyek kajian yang dipelajari dalam Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Selain itu PT Ciomas Adisatwa adalah perusahaan besar yang telah menerapkan Sistem Jaminan Halal.

I.2 Tujuan I.2.1 Tujuan Umum Tujuan umum dari dilaksanakan PKL ini adalah: a. Setelah mengikuti PKL, mahasiswa diharapkan mengenal, mendapatkan wawasan, dan pengalaman mengenai lingkup penerapan teknologi pertanian dalam sistem agroindustri secara nyata. b. Mengenal penerapan ilmu Teknologi Pertanian di perusahaan/instansi secara nyata melalui kerja fisik sesuai dengan aktivitas di perusahaan/instansi. c. Membandingkan ilmu pengetahuan yang didapat selama perkuliahan dengan yang diterapkan di lapang dan menelaahnya apabila terjadi perbedaan-perbedaan atau penyesuaian sehingga mahasiswa mampu menjelaskan kondisi umum di perusahaan/instansi, mengaitkan dari berbagai segi kondisi nyata di perusahaan/instansi dengan teori yang didapatkan. d. Melatih mahasiswa untuk bekerja mandiri dan bekerja sama dengan orang lain di lapang dan sekaligus berlatih menyesuaikan diri dengan kondisi lapangan pekerjaan yang natinya akan ditekuni para lulusan. e. Menambah wawasan mahasiswa dalam bidang agribisnis perusahaan secara luas.

I.2.2 Tujuan Khusus Adapun tujuan khusus dari Praktek Kerja Lapang yang dilakukan di PT Ciomas Adisatwa, Sidoarjo ini yaitu : 1. Mempelajari Sistem Jaminan Halal secara umum di perusahaan tersebut dan lebih spesifik pada Rumah Potong Ayam (RPA). 2. Mengamati dan mempelajari titik kritis suatu produk dikatakan halal atau haram. 3. Melatih mahasiswa untuk menganalisa dan memecahkan permasalahan yang terjadi dalam penerapan Sistem Jaminan Halal.

BAB III PROSES PRODUKSI

III.1 Proses Produksi Proses Produksi di Unit RPA PT. Ciomas Adisatwa dilakukan secara kontinyu dan waktunya bergantung jumlah ayam yang dipotong pada hari kerja tersebut. Area / tempat produksinya dipisahkan antara area kotor (dirty area) dan area bersih (clean area). Menurut SNI 01-6160-1999, daerah kotor adalah daerah dengan tingkat pencemaran biologik, kimiawi dan fisik tinggi, sedangkan daerah bersih adalah daerah dengan tingkat pencemaran biologik, kimiawi dan fisik yang rendah. Sehingga penting memisahkan antara kedua area tersebut agar tidak terjadi kontaminasi fisik, kimia, mikrobiologi, maupun najis. Sistem Jaminan Halal telah diterapkan di setiap lini produksi dengan melakukan pengontrolan secara kontinyu terhadap titik-titik kritis keharaman yang ada pada proses produksi dan untuk memastikan proses produksi halal terus berjalan sesuai standart yang telah ditentukan perusahaan. Selain penjaminan produk yang dihasilkan halal, PT. Ciomas Adisatwa dalam melakukan proses produksi juga memperhatikan segala aspek yang berhubungan dengan keamanan pangan. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan adalah sanitasi, standart prosedur proses, dan bahan tambahan yang digunakan pada proses haruslah food grade serta faktor-faktor lainnya. Keberhasilan dalam pengawasan proses yang benar akan menentukan keamanan produk yang dihasilkan, terutama akan menentukan status kehalalan dari produk olahan tersebut. Sehingga akan berdampak pada citra dan nama baik dari perusahaan ke depan. Garis besar tahapan proses pengolahan ayam di Unit Rumah Potong Ayam PT Ciomas Adisatwa Sidoarjo bisa dilihat di diagram alir bawah ini

Penerimaan Ayam Hidup Pemeriksaan Antemortem Pemingsanan

Penyembelihan Halal Pengeluaran Darah, Perendaman Air Panas, dan Pencabutan bulu

Pemeriksaan Postmortem 1 Pemisahan Organ Viceral Pemisahan Produk Sampingan Pemeriksaan Postmortem 2 Pencucian dan Pendinginan Karkas Pemrosesan Karkas ( Whole-Parting-Deboning) Pengemasan Produk

Penyimpanan Produk Segar di Chill Room

Pembekuan Produk di Blast Freezer Penyimpanan Produk Beku di Cold Room

Pengiriman ke konsumen

Gambar III.1 Diagram Alir Proses Produksi

III.2 Preparasi Sebelum Penyembelihan Persiapan ini dimulai dari kedatangan truk yang berisi ayam hidup dari peternakan dan dilakukanpencatatan jam kedatangannya serta penimbangan berat truk yang masih berisi ayam. Kemudian ayam-ayam tersebut diistirahatkan di area yang sudah disediakan dengan diberikan fasilitas berupa kipas angin yang diarahkan ke truk dan penyiraman air, fungsinya untuk memulihkan kembali kondisi ayam setelah perjalanan menuju RPA, pengistirahatan ini sekitar 1 jam. Setelah itu dilakukan pemeriksaan meliputi pengecekan surat jalan dan kondisi ayam secara visual (masih berkotek, sehat dan tidak terlihat cacat). Penolakan dapat dilakukan jika ayam yang diterima tidak sesuai dengan spesifikasi yang diminta RPA atau tidak disertai dokumen yang jelas. Kemudian krat berisi ayam hidup diturunkan dari truk dan diletakkan di atas roll conveyor satu per menuju timbangan. Penimbangan dilakukan per krat sekaligus dilakukan perhitungan terhadap jumlah ayam dalam krat, yang akan dicatat di Bukti Penerimaan Ayam (BPA) yang berisikan data asal, asal kandang, jam bongkar, hasil penghitungan ayam di peternakan, plat nomor truk dan sebagainya. Setelah ditimbang dan dihitung, ayam dikeluarkan dari krat kemudian digantung pada shackle berjalaan dengan posisi kaki ayam di atas, kepalanya di bawah dan punggung ayam menghadap petugas dan dilakukan pemeriksaan Antemortem untuk mengecek ayam yang digantung masih hidup, bila ada ayam yang mati, maka segera diturunkan dari schackle dan dikumpulkan untuk dilakukan pemusnahan. Setelah itu ayam menuju bak stunner yang telah dialiri listrik 25-40 volt selama kurang lebih 7-11 detik dengan tujuan untuk pemingsanan ayam agar ketika penyembelihan tidak terlalu banyak bergerak, mengurangi stress dan memudahkan dalam penyembelihan.

Gambar III.2 Penggantungan ayam hidup III.3 Penyembelihan Ayam Proses penyembelihan adalah salah satu titik penting yang harus termonitoring karena pada proses inilah salah satu yang akan menentukan produk hasil sembelihan tersebut layak dikatakan halal. Proses penyembelihan ayam di PT Ciomas Adisatwa ini menerapkan Sistem Jaminan Halal, mengacu pada syariat Islam dan terus dalam pengawasan LPPOM MUI. Penyembelihannya dilakukan secara manual tanpa menggunakan mesin khusus. Artinya ada petugas (manusia) yang bertugas menyembelih ayam satu per satu dari shackle berjalan setelah dipingsankan pada proses sebelumnya. Penyembelihan dilakukan tidak terlalu dalam untuk menghindari putusnya kepala pada saat di dalam plucker (mesin pencabut bulu). III.4 Perlakuan Pasca Penyembelihan Setelah disembelih, ayam masuk ke dalam blooding tunnel selama 3-4 menit untuk penirisan darah. Dalam tahapan ini darah yang mengucur dari leher ayam jatuh pada bak penampungan darah, kemudian dipindahkan ke gentong plastik sehingga darah tidak masuk ke saluran pembuangan limbah. Lalu dilakukan perendaman air panas, setelah penirisan darah, ayam masuk ke dalam scalder yang berisi air panas dengan suhu beberapa oC dengan waktu perendaman beberapa detik. Perendaman ayam di dalam scalder hingga di atas persendian ceker. Kemudian ayam masuk ke dalam mesin pencabut bulu (plucker) untuk proses pencabutan bulu.

Setelah itu pemeriksaan terhadap potongnya 3 saluran dan ayam merah, ayam yang tidak tersembelih sempurna dan ayam merah diambil dari shackle, kemudian dikumpulkan dan diserahkan ke bagian umum untuk dilakukan pemusnahan. pemeriksaan Postmortem 1 meliputi pemeriksaan kulit ari dan bulu kasar yang tidak tercabut, bulu kasar yang tertinggal dicabut secara manual dan kerusakan fisik ayam yang tertutup bulu, seperti kulit sobek, patah tulang, dan memar. III.5 Pemisahan Organ-organ (Produk Sampingan) Pada proses pemisahan ini yang pertama kali dipotong adalah kepala, kemudian pengeluaran jerohan dengan menggunakan alat congkel khusus sehingga hati tidak hancur dan empedu tidak sampai pecah. Setelah itu hati, ampela dan jantung dipisahkan dari usus. Dan tembolok serta trachea diambil dari tubuh ayam, sehingga tinggal karkas berceker saja yang berada di shackle. Semua bagian yang dipisahkan tadi, ditampung dalam krat sesuai dengan bagiannya masing-masing dan dipindahkan ke ruang sampingan untuk dilakukan penimbangan dan pengemasan. Sedangkan karkas yang berada di shackle setelah itu melewati postmortem 2 yang pemeriksaannya meliputi kondisi fisik organ dalam (jerohan), dan organ luar kulit sobek, kulit berwarna hijau, patah tulang, dan memar. Kemudian ceker dipotong di bawah persendian beberapa cm, diambil dari shackle, kemudian dikumpulkan pada krat dan dikirim ke ruang sampingan, selanjutnya karkas dilepas dari shackle secara manual dan dimasukkan ke dalam drum chiller. III.6 Pencucian Karkas Tahapan ini merupakan batas antara clean area dan dirty area. Karkas masuk ke dalam drum chiller untuk proses pencucian dan pendinginan bertahap menggunakan es dan air ditambah klorin selama beberapa menit. Ada dua drum yang digunakan pada proses ini dengan pengontrolan suhu dan konsentrasi klorin pada air yang digunakan. Drum chiller 1 untuk pencucian awal dengan suhu tertentu oC dan konsentrasi klorin beberapa ppm. Dan drum chiller 2 untuk pencucian sekaligus

pendinginan dengan suhu maksimal beberapa oC dan konsentrasi klorin beberapa ppm. Setelah itu karkas yang keluar dari drum chiller segera digantung kembali pada shackle berjalan dengan tujuan penirisan air. III.7 Penyeleksian dan Pemrosesan Karkas Seleksi karkas berdasarkan berat dan kualitas yang disesuaikan dengan spesifikasi yang diminta customer atau produk yang akan dihasilkan Spesifikasi produk olahan PT. CIomas Adisatwa: 1) Whole Chicken: Karkas utuh tanpa ada pemotongan dimasukkan dalam kantong plastic 2) Parting : Pemotongan karkas dilakukan menggunakan cutter dengan cara pemisahan bagian-bagian karkas sehingga didapat produk potongan (Parting / Cut Up) berbagai macam jenis potongan sesuai spesifikasi pelanggan seperti potongan dada, sayap, paha, punggung, cut up 8, 9, 12, 14 dan 16. 3) Deboning : Pemisahan tulang dilakukan secara manual, dengan memisahkan bagian-bagian karkas sehingga didapat bagian paha utuh, dada dan sayap, fillet, softbone dan tulang dada, selanjutnya dilakukan proses pemisahan tulang pada paha utuh dengan hasil akhir daging paha tanpa tulang. Proses selanjutnya tergantung spesifikasi pelanggan namun secara umum dihasilkan produk daging paha tanpa tulang (boneless leg / BL), daging dada tanpa tulang (boneless breast / BB), sayap, fillet, softbone. Proses pemisahan tulang yang dilanjutkan dengan pelepasan kulit menghasilkan produk daging paha boneless skinless leg / BSL), daging dada tanpa tulang dan tanpa kulit (boneless skinless breast / BSB) serta kulit. III.8 Labeling dan Penyimpanan Label pada kemasan tergantung dari permintaan customer antara lain: kode produksi, kode jenis produk, kode bahan baku, kode berat bersih produk, kode suplier, dan kode

tanggal kadaluarsa. Penyimpanan sementara produk segar yang akan dikirim ke pelanggan disimpan di dalam chill room o dengan temperatur tertentu C. Pembekuan cepat o menggunakan blast freezer dengan temperatur beberapa C. Waktu yang dibutuhkan untuk membekukan produk tergantung dari jenis produk, jenis, cara dan ketebalan kemasan, temperatur produk sebelum dimasukkan ke blast freezer. Produk setelah dibekukan, dikemas dalam karung atau karton. Kemasan karung ditutup dengan cara dijahit menggunakan mesin khusus, sedangkan karton ditutup dengan selotape dan bila perlu dibanding menggunakan strapping band Penyimpanan produk beku disimpan di dalam cold room dengan temperatur beberapa oC.

BAB IV TUGAS KHUSUS SISTEM JAMINAN HALAL DI RUMAH POTONG AYAM PT. CIOMAS ADISATWA - SIDOARJO IV.1 Pengertian Sistem Jaminan Halal Sistem Jaminan Halal (SJH) adalah sistem yang disusun dan dilaksanakan oleh perusahaan pemegang sertifikat halal dimaksudkan untuk memperoleh dan sekaligus menjamin kelangsungan produksi halal secara konsisten menurut syari’at Islam dan mengikuti pedoman yang ditetapkan oleh LPPOM MUI (Yaqin, 2008). Sistem Jaminan Halal (SJH) adalah suatu sistem yang diterapkan di lingkungan internal untuk menjamin berjalannya produksi halal secara konsisten dan Sistem Jaminan Halal dikoordinir oleh Tim Auditor Halal internal yang ditunjuk oleh perusahaan (Arintawati, 2006). Panduan Halal merupakan pedoman umum mengenai metode, standar untuk mendapatkan produk halal yang dibuat perusahaan. Panduan Halal meliputi Kebijakan Halal, Profil Perusahaan, Organisasi Manajemen Halal, Deskripsi Produk, SOP, Prosedur Audit Internal, Identifikasi Titik Kritis Keharaman. IV.2 Kebijakan Halal Kebijakan Halal PT CIOMAS ADISATWA. selaras dengan visinya yakni menghasilkan produk dengan Halal, Kualitas dan Keamanan Pangan yang terjamin.Dengan komitmen tersebut, perusahaan menerapkan sistem manajemen jaminan halal berdasarkan ketentuan yang dikeluarkan oleh Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI) didukung dengan disiplin kerja di semua bagian dan tahapan proses produksi bertujuan: 1. Menghasilkan produk pangan yang Aman, Sehat, Utuh, dan Halal (ASUH) sampai tingkat konsumen 2. Meningkatkan nilai jual produk baik Nasional maupun Internasional 3. Memberikan pengetahuan tentang proses produksi yang halal, berkualitas dan mempunyai kemanan pangan secara

langsung kepada karyawan dan secara tidak langsung kepada masyarakat 4. Memacu pertumbuhan ekonomi, meningkatkan lapangan kerja dan menambah devisa Negara di sektor industri pangan. IV.3 Organisasi Manajemen Halal Dalam menjalankan Sistem Jaminan Halal, perusahaan membentuk organisasi manajemen halal. Struktur organisasi manajemen halal yang diterapkan di perusahaan merupakan strukutur internal perusahaan yang mengelola seluruh fungsi dan aktifitas manajemen yang dapat melakukan audit secara langsung pada perusahaan di semua bidang yang berkaitan dengan produksi halal. Struktur organisasi internal yang terlibat mencakup QA, Purchasing, Produksi, dan Warehouse. Top Manajemen sebagai penanggung jawab dalam fungsinya dilaksanakan oleh Koordinator Audit Halal Internal untuk berkoordinasi secara berkala dengan LPPOM MUI memantau jalannya SJH pada perusahaan.
Plan Manager LPPOM MUI Ketua Auditor Halal Internal

Purchasing

Warehouse

Quality Assurance

Production

Gambar IV.1 Struktur Organisasi Halal

Untuk membangun organisasi yang baik dan terstruktur, maka perlu adanya pembagian ranah kerja. Ruang lingkup pembagian ranah tersebut dijelaskan sebagai berikut:

1. Auditor Halal Internal Menyusun sistem jaminan halal di PT. Ciomas Adisatwa Sidoarjo secara tertulis. Mengkoordinasikan pelaksanaan sistem jaminan halal di PT. Ciomas Adisatwa Sidoarjo Membuat laporan pelaksanaan sistem jaminan di PT. Ciomas Adisatwa Sidoarjo. Melakukan komunikasi dengan Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia 2. Manajemen PT. Ciomas Adisatwa Sidoarjo Merumuskan kebijakan PT. Ciomas Adisatwa Sidoarjo yang berkaitan dengan kehalalan produk yang dihasilkan. Memberikan dukungan penuh bagi pelaksanaan sistem jaminan halal di PT. Ciomas Adisatwa Sidoarjo Menyediakan fasilitas dan sarana yang dibutuhkan dalam sistem jaminan halal Memberikan wewenang kepada Ketua Auditor Halal Internal untuk melakukan tindakan tertentu yang dianggap perlu yang berkaitan dengan pelaksanaan sistem jaminan halal termasuk tindakan perbaikan terhadap kesalahan sampai pada penghentian produksi atau penolakan bahan baik sesuai dengan aturan yang ditetapkan Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia 3. Quality Assurance Menyusun sistem pengendalian dan monitoring yang dapat menjamin konsistensi produksi halal Melaksanakan monitor sehari-hari terhadap setiap bahan yang masuk sesuai dengan sertifikat halal, spesifikasi dan produsennya Melakukan komunikasi dengan auditor halal internal dalam setiap ditemukannya kejanggalan dan ketidakcocokan bahan dengan dokumen kehalalan.

4. Purchasing Menyusun system pembelian yang dapat menjamin konsistensi bahan baku sesuai dengan spesifikasi, sertifikat halal dan supliernya. Melaksanakan pembelian bahan yang sesuai dengan daftar bahan yang telah disetujui auditor halal internal dan disahkan oleh Lembaga Pengkajian Pangan Obatobatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia. Melakukan komunikasi dengan ketua auditor halal internal dalam pembelian bahan baku baru atau supplier baru 5. Production Menyusun sistem produksi yang dapat menjamin terhindar dari bahan haram dan najis Melakukan monitoring sistem produksi yang bersih dan bebas dari bahan haram dan najis Menjalankan kegiatan produksi sesuai dengan matriks formulasi bahan yang telah disetujui oleh auditor halal internal dan disahkan oleh Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia Melakukan komunikasi dengan auditor halal internal dalam hal proses produksi halal 6. Warehouse Menyusun system administrasi penggudangan yang dapat menjamin kemurnian produk dan bahan yang disimpan serta menghindari terjadinya kontaminasi dari segala sesuatu yang haram dan najis Melaksanakan penyimpanan produk dan bahan sesuai dengan daftar bahan dan produk yang telah disetujui oleh auditor halal internal dan disahkan oleh Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia Melakukan komunikasi dengan auditor halal internal dalam sistem keluar masuknya bahan dari dan ke dalam gudang.

IV.4 Penerapan Sistem Jaminan Halal di Area Produksi Penerapan Sistem Jaminan Halal di area produksi unit Rumah Potong Ayam PT. Ciomas Adisatwa Sidoarjo, terbagi menjadi dua, yakni : dirty area dan clean area. IV.4.1 Dirty Area Lingkup area ini mencakup beberapa proses : a) Pengistirahatan ayam b) Penimbangan dan Penghitungan Ayam c) Penggantungan ayam d) Pemeriksaan Antemortem e) Pemingsangan f) Penyembelihan Halal g) Pengeluaran darah h) Perendaman Air Panas i) Pencabutan bulu j) Pemeriksaan Postmortem 1 k) Pengeluaran organ visceral l) Pemisahan produk sampingan m) Pemeriksaan Postmortem 2 n) Pemotongan ceker Yang menjadi perhatian dan pembahasan adalah pada titik kritis penting yaitu pada saat pemingsanan (stunning) dan penyembelihan (killing) IV.4.1.1 Teknik Stunning Berdasarkan Fatwa MUI tanggal 18 Oktober 1976 : ”Menfatwakan bahwa penyembelihan hewan secara mekanis pemingsanan merupakan modernisasi berbuat ihsan kepada hewan yang disembelih sesuai ajaran Nabi dan memenuhi ketentuan syara’ dan hukumnya sah dan halal, dan oleh karenanya diharapkan supaya kaum muslimin tidak meragukannya” Yang harus diperhatikan pada saat pemingsanan : 1. Harus bisa menjamin bahwa hewan tidak mati, tetapi hanya pingsan. Sehingga apabila dibiarkan beberapa saat hewan akan bangun kembali. 2. Tidak mengakibatkan hewan cidera

3. Apabila penyembelihan dilaksanakan harus dapat dilihat bahwa darah memancar dari tubuh hewan seirama dengan denyut nadi 4. Peralatan stunning hanya untuk hewan halal 5. Harus ada petugas kontrol yang mengawasi proses stunning 6. Selalu mengambil sampel hewan yang sudah dipingsankan, apakah kembali hidup atau tidak Pemingsanan ayam pada RPA PT. Ciomas Adisatwa menggunakan teknik stunning dengan perendaman kepala ayam di bak yang telah dialiri listrik dengan tegangan dan waktu tertentu.

Gambar IV.2 Bak Stunner IV.4.1.2 Penyembelihan Halal Standarisasi Penyembelihan Halal 1. Yang boleh menyembeih hewan : orang yang beragama Islam dan akil baligh 2. Cara penyembelihan adalah sah apabila dilakukan dengan : - Membaca “basmalah” saat menyembelih - Menggunakan alat potong yang tajam - Memotong sekaligus sampai putus saluran pernafasan/ tenggorokan (hulqum), saluran makanan (mari’), dan kedua urat nadi (wadajain) - Pada saat pemotongan, hewan yang dipotong masih hidup

Syarat Cara Penyembelihan : 1. Alat yang digunakan menyembelih harus tajam 2. Memotong tenggorokan atau bagian leher (saluran pernafasan dan pencernaan terpotong sempurna) 3. Tidak menyebut nama selain Allah Do’a yang digunakan penyembelih dalam penyembelihan Halal di Unit RPA PT. Ciomas Adistwa, selain menggunakan do’a tiap ketika menyembelih ayam, juga menggunakan do’a jamak yaitu do’a yang diiringi dengan niat menyembelih ayam satu atau dua truk sekaligus, do’a ini fungsinya menghindari lolosnya ayam dari do’a satu persatu. Tidak ada ketetapan yang baku dari MUI untuk do’a jamak ini..Jadi do’a ini terserah penyembelih. biasanya membaca surat Al Fatihah yang terpenting adalah niatan penyembelih untuk menyembelih satu atau dua truk ayam yang akan disembelihnya. IV.4.2 Clean Area Lingkup area ini mencakup beberapa proses : a) Pencucian dan Pendinginan Karkas b) Penimbangan dan penyeleksian karkas c) Pemrosesan karkas (whole-parting-deboning) d) Pengemasan produk e) Penyimpanan produk f) Distribusi Sesuai standar rumah potong hewan, area clean/bersih ini dibuat terpisah secara fisik bangunan dengan area dirty/kotor, sehingga menurunkan resiko kontaminasi dari kedua area tersebut. Disamping itu penerapan aturan-aturan di Unit RPA PT Ciomas Adisatwa yang cukup ketat, diantaranya seluruh perlengkapan karyawan, mulai dari topi, baju, dan sepatu yang digunakan pada kedua area tersebut berbeda. IV.5 Penentuan Titik Kritis Keharaman Produk Dalam menentukan titik-titik kendali kritis, harus dibuat dan diverifikasi bagan alir bahan, yang selanjutnya diikuti dengan analisa, tahapan yang berpeluang untuk terkena kontaminasi bahan yang menyebabkan haram. Dalam hal ini harus ada sistem yang dapat mendeteksi, dimana bahan haraam berpeluang untuk mempengaruhi kehalalan produk.

Tahapan berikut dapat dipakai untuk menyusun Haram Analysis Critical Control Point (HrACCP) (LPPOM MUI, 2007) 1. Tentukan dan akses seluruh bahan yang haram dan najis 2. Tentukan titik-titik kendali control 3. Buat prosedur pemantauan 4. Adakan tindakan untuk mengoreksi 5. Adakan sistem pencatatan 6. Buat prosedur verifikasi Penentuan titik kritis ini kemudian dilengkapi dengan prosedur monitoring, prosedur koreksi, sistem pendataan, dan prosedur verifikasi. Prosedur penentuan titik kritis dapat dilihat pada gambar diagram pohon keputusan berikut.

Apakah bahan merupakan produk impor?

YA

TIDAK

Apakah memiliki sertifikat MUI atau lembaga selain MUI

Apakah memiliki sertifikat MUI

TIDAK

YA

TIDAK

YA

Apakah ada kemungkinan mengandung bahan bahan haram sebagai ingredient atau penolong proses? (biasanya bahan hewani atau produksi khamar)

Apakah masa sertifikat masih berlaku

Apakah masa sertifikat masih berlaku

TIDAK TIDAK YA

YA

TIDAK

YA

Sertifikat LP POM MUI

Sertifikat MUI atau lembaga LN yang diakui LP POM MUI

Sertifikat MUI

Tidak Halal

Halal

HALAL
Daftar bahan yang tidak dapat dipakai

Tdk halal

Daftar bahan yang dipakai

Gambar VI.3 Prosedur penetapan CCP Halal Pembelian

Catatan: 1. 2. Prosedur ini berlaku untuk semua produsen dan pemasok Keluaran dari prosedur penetapan status bahan adalah daftar bahan yang dapat dipakai sebagai acuan untuk auditor halal internal. 3. Bahan dalam kategori daftar bahan yang dapat digunakan, sebelum diimplementasikan harus disahkan terlebih dahulu oleh LPPOM MUI 4. Bahan dalam kategori daftar bahan yang tidak dapat digunakan tidak boleh ada di areal pabrik 5. Bahan yang dapat digunakan harus dilengkapi dokumen pendukung berupa spesifikasi bahan, surat rekomendasi atau sertifikat halal dari LPPOM MUI atau Lembaga Sertifikasi Halal luar negeri yang direkomendasi LPPOM MUI 6. Bahan yang melalui proses kajian LP POM MUI dilengkapi dengan rekomendasi LP POM MUI, sedangkan bahan yg melalui sertifikasi halal dilengkapi dengan sertifikat halal MUI.

Apakah penyembelih beragama Islam? Ya Apakah penyembelih memahami dan menjalankan proses penyembelihan sesuai Syari’at Islam ? Tidak TK 1 Ya Apakah dilakukan pemingsanan ? Tidak Ya TK 2 Tidak Tidak dapat SH

Apakah digunakan pisau tajam Ya Tidak TK 3

Apakah hewan mati sempurna & darah keluar sempurna? Ya Tidak TK 4

Apakah darah/bangkai dimanfaatkan? Tidak Non TK Ya . Tidak dapat SH

Gambar IV.4 Proses Penetapan CCP Penyembelihan Halal

Catatan : TK1 TK2 : dicegah dengan cara pembinaan terhadap penyembelih : dicegah dengan menggunakan teknik stuning dengan peralatan tertentu yang tidak menyebabkan hewan mati sebelum disembelih dan harus dilakukan pemeriksaan secara rutin. TK3 : dicegah dengan cara mengontrol pisau yang digunakan dan diperiksa ketajamannya setiap saat. TK4 : dicegah dengan cara menetapkan tenggang waktu tertentu yang menjamin hewan dapat sudah benar-benar mati dan darah keluar dengan tuntas sebelum diproses lebih lanjut (perendaman air panas dan pengulitan)

Apakah bahan merupakan bahan Makanan segar?

Ya

Tidak (olahan)

Apakah bahan merupakan bahan Hewan (selain susu, ikan, telur)?

Apakah bahan memungkinkan mengandung Bahan asal hewan? telur)?

Tidak

Ya

Apakah Bersertifikat LPPOM MUI

Tidak

Ya

Terima

Ya

Tidak
Apakah bahan mungkin hasil Fermentasi alcohol/khamar dan turunannya

Tidak

Ya

Tolak

Apakah bahan mungkin mengandung bahan asal produk fermentasi alcohol/ khamar dan turunannya

Tolak Ya Tidak Terima

Gambar IV.5 Prosedur Penetapan CCP Halal Produksi Untuk bahan segar yang berasal dari nabati tidak perlu CCP khusus karena tidak ada keraguan akan kehalalannya.

Apakah alat yang dipergunakan dalam proses produksi halal?

Pakai

Ya

Tidak

Apakah alat terkontaminasi oleh bahan Non halal (mengandung babi atau turunannya

Tidak

Ya

Tidak

Apakah ada prosedur sanitasi yang dilakukan dapat menilangkan lemak, bau, warna dan rasa

Tolak

Tidak

Ya

Pakai

Gambar IV.6 Prosedur Penetapan CCP Halal Alat Produksi

Apakah barang yang diakut hanya berang yang halal saja?

Tidak

Ya

Apakah terjadi kontaminasi antara barang halal dengan barang yang lain?

Terima

Tidak

Ya

Terima

Tolak

Gambar IV.7 Prosedur Penetapan CCP Halal transportasi

IV.6 Sistem Audit Internal Sistem audit internal merupakan sistem auditing yang dilakukan oleh perusahaan secara periodik untuk mengevaluasi pelaksanaan sistem jaminan halal. Pelaksanaan auditing internal dilakukan oleh tim organisasi halal yang dikoordinir oleh Auditor internal halal. Tujuan dilaksanakannya audit internal antara lain (LPPOM-MUI Kaltim, 2007): 1. Untuk memastikan konsistensi operasi untuk memelihara mutu halal suatu produk 2. Memperbaiki cara produksi dengan memperhatikan tahapan proses yang dianggap kritis bagi kehalalan produk 3. Menetapkan kerangka kerja untuk proses peningkatan mutu lebih lanjut 4. Mengevaluasi dan menetapkan secara jelas tanggung jawab dan wewenang dari personel kunci yang menentukan pada kegiatan produksi secara halal. Menurut Arintawati, (2006) persyaratan auditor internal halal meliputi : 1. Karyawan tetap perusahaan bersangkutan 2. Auditor halal internal yang menjadi coordinator tim halal internal harus seorang muslim taat yang mengerti ketentuan halal haram dan mempunyai komitmen melaksanakan ketentuan tentang halal haram 3. Diangkat secara resmi oleh pimpinan perusahaan sebagai auditor halal internal dengan tugas dengan tanggung jawab yang jelas 4. Berada dalam lingkup sistem jaminan halal 5. Berada dalam lingkup bagian yang terkait dengan pengendalian titik kritis keharaman (QC/ QA, R & D, Purchasing, Produksi dan Pergudangan) 6. Memahami titik kritis keharaman secara keseluruhan. Audit Internal di Unit RPA PT. Ciomas Adisatwa dilakukan oleh Auditor Halal Internal dengan penerapan beberapa metode, dan uji selain pemantauan untuk membuktikan bahwa penerapan Sistem Jaminan Halal berjalan efektif sesuai dengan Panduan Halal dan untuk menentukan apakah Panduan Halal perusahaan memerlukan modifikasi dan revalidasi.

Pelaksanaan Audit Sistem Jaminan Halal dilakukan pada setiap bagian yang terkait mulai dari pembelian bahan, penyimpanan bahan, proses produksi, penyimpanan produk jadi, transportasi dan pengembangan produk baru. Prosedur Audit Internal: 1. Pemeriksaan terhadap dokumen yang berkaitan dengan pengendalian dan pelaksanaan Sistem Jaminan Halal 2. Tindakan koreksi terhadap Sistem Jaminan Halal Metode Audit Internal adalah peninjauan ulang dan pemeriksaan terhadap penerapan Sistem Jaminan Halal serta kesesuaiannya dengan dokumen Panduan Halal perusahaan. Metode audit internal dapat berupa wawancara, pengujian dokumen, Observasi lapang dan fisik produk. Tujuan Audit Internal : 1. Menentukan kesesuaian Sistem Jaminan Halal dengan standar yang telah ditetapkan oleh Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LP POM-MUI). 2. Menentukan kesesuaian pelaksanaan Sistem Jaminan Halal dengan Panduan Halal perusahaan 3. Mendeteksi penyimpangan yang terjadi serta menentukan tidakan perbaikan dan pencegahan 4. Memastikan bahwa permasalahan yang ditemukan pada audit sebelumnya telah diperbaiki sesuai kerangka waktu yang telah ditetapkan. 5. Memberikan informasi tentang pelaksanaan Sistem Jaminan Halal kepada Manajemen dan Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LP POM-MUI). IV.7 Dokumentasi Sistem Jaminan Halal Pemeriksaan kelengkapan dan kesesuaian dokumendokumen pendukung kehalalan produk yang menyangkut bahan, proses maupun produk di setiap bagian yang terkait, seperti daftar bahan, spesifikasi, sertifikat halal, formula, dokumen pembelian bahan, dokumen penggudangan dan sebagainya. Hal-hal yang diperhatikan adalah : 1. Kelengkapan dokumen Sistem Jaminan Halal 2. Kelengkapan spesifikasi bahan

3. Kelengkapan, keabsahan dan masa berlaku sertifikat halal bahan 4. Kecocokan formula dengan daftar bahan halal 5. Kecocokan dokumen pembelian bahan dengan daftar bahan halal 6. Kelengkapan dan kecocokan dokumen produksi dengan daftar bahan dan formula halal 7. Kelengkapan dan kecocokan dokumen penggudangan dengan daftar bahan dan daftar produk halal 8. Uji mampu telusuri (tracebility) setiap bahan Kemudian Hasil audit tersebut dibuat laporan dan dokumentasi dan disampaikan kepada pihak manajemen, untuk ditindaklanjuti dalam waktu tertentu. Resume hasil audit dilaporakan kepada LPPOM MUI setiap enam bulan sekali terhitung dari tanggal terbitnya sertifikat. Dan arsip data disimpan per 2 tahun oleh auditor Halal Internal dan pihak Auditor LPPOM MUI. IV.8 Sosialisasi Sistem Jaminan Halal PT. Ciomas Adistwa dalam melaksanakan Sistem Jaminan Halal melakukan komunikasi dan interaksi dengan berbagai pihak terkait secara internal maupun eksternal. Termasuk diantaranya melakukan sosialisasi Sistem Jaminan Halal kepada karyawan, khususnya yang berkaitan langsung dengan aspek halal-haram produk seperti penyembelih, serta penting kepada suplier agar dapat dipahami oleh seluruh pihak terkait sehingga mempermudah pelaksanaannya. Tujuan Sosialsasi ini adalah : 1. Meningkatkan pemahaman karyawan dan pemasok terhadap hukum-hukum Islam tentang pentngnya kehalalan produk 2. Menjadikan karyawan dan pemasok (supplier) peduli terhadap kebijakan kehalalan dan menerapkan di tingkat operasional sesuai wewenang dan tanggung jawab masingmasing Waktu pelaksanaan Sosialisasi Sistem Jaminan Halal ini sewaktu-waktu diperlukan atau sifatnya segera bila ada perubahan pada Sistem Jaminan Halal.

BAB V PENUTUP

V.1 Kesimpulan 1. PT. Ciomas Adisatwa merupakan perusahaan yang bergerak dibidang pemotongan ayam sampai pada proses pengolahan daging ayam tersebut disesuaikan dengan permintaan customer. 2. Produk yang dihasilkan RPA PT. Ciomas Adisatwa bermacam-macam, meliputi Whole Chicken (Karkas utuh), Parting adalah potongan dada, sayap, paha, punggung, cut up 8, 9, 12, 14 dan 16, dan Deboning yaitu daging tanpa tulang, sepeeri daging paha tanpa tulang (boneless leg / BL), daging dada tanpa tulang (boneless breast / BB), sayap, fillet, softbone. 3. Rumah Potong Ayam PT Ciomas Adisatwa dalam menjamin kehalalan produknya menerapkan Sistem Jaminan Halal (SJH) sesuai dengan aturan-aturan yang ditetapkan LPPOM MUI. V.2 Saran 1. Lebih teliti dalam penerimaan dan pengecekan ayam hidup. Hal ini bertujuan untuk menjamin kualitas ayam yang diterima sesuai spesifikasi perusahaan. 2. Secara berkala melakukan sosialisasi terkait kebijakan halal perusahaan kepada karyawan maupun manajemen perusahaan 3. Dilakukan training secara berkelanjutan untuk mendapatkan penyembelih-penyembelih handal, sebagai upaya antisipasi kalau penyembelih inti tidak masuk kerja dan memudahkan penyembelih mendapatkan SIM (Surat Ijin Menyembelih) yang sah dari LPPOM MUI. 4. Perlu adanya pengecekan secara berkala oleh auditor halal internal terhadap bahan-bahan yang digunakan dalam proses produksi, food grade dan status kehalalannya tidak diragukan lagi.

5. Menghindarkan produk yang berada di clean area ditaruh di bawah, sebagai antisipasi terkena percikan air yang kemungkinan terkena najis dari petugas yang keluar masuk area proses.

LAMPIRAN 3. Gambar Alat Produksi

Gambar 1. Cold Room

Gambar 2. Meja

Gambar 3. Timbangan

Gambar 4. Pisau

Gambar 5. Telenan

Gambar 6. Shackle

Gambar 7. Mesin Pencabut bulu / Plucker

Gambar 8. Stunner

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->