P. 1
MATERI DASAR BOGA

MATERI DASAR BOGA

5.0

|Views: 6,657|Likes:
Published by Ghea Octaviana Sari

More info:

Published by: Ghea Octaviana Sari on Jul 08, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/01/2015

pdf

text

original

1

BAB I TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS) Pendahuluan a. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang tehnik memasak (panas basah dan kering) sehingga menjadi pengetahuan dasar dalam pengolahan makanan b. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang : 1. Metode Panas Basah (Moist Heat Cooking Method) 2. Metode Panas Kering ( Dry Heat Cooking Method) Penyajian TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS) 1.1.Metode Panas basah (Moist Heat Cooking Metods) Metode panas basah adalah panas yang dihantarkan ke dalam makanan

melalui bahan cair, seperti stock, saus, atau susu atau dapat juga uap air. Yang termasuk dala metode panas basah sebagai berikut : c. To Boil (merebus) Boiling adalah cara memasak dalam cairan yang sedang mendidih , biasanya air atau kaldu (stock), gelembung cairan hingga memecah dipermukaan. d. To simmer Simmering adalah proses boiling (merebus) yang dilakukan pelan-pelan (70 C), ditandai oleh gelembung air yang tidak memecah di permukaan. Contoh-contoh menu : Boiled Beaf a¶la Francaire Boiled lobster with lemon-butter sauce)

e. To Poach Poaching berarti memasak dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai mendidih. Temperatur yang digunakan sekitar 71 C ± 82 C. Biasanya metode ini digunakan pada makanan yang bertekstur lembut, seperti ikan, buah-buahan dan telur. Contoh menu :

2

-

Fillet of sole Duglere Poached Peare Poached eggs A la Florentine

f. To Blanch Memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilkukan dengan air dingin atau air panas. Prosedur memblanching sebagai berikut : (1). Letakkan makanan dalam air dingin dan rebus pelan-pelan, kemudian dinginkan makanan tersebut dengan cara mencelupkan keair dingin. Tujuan dari perlakuan ini untuk melarutkan darah dan garam atau kotoran -kotoran tertentu yang ada pada daging atau tulang. (2). Memasukkan bahan makanan pada air mendidih dengan cepat dan menurunkannya pada tingkat mendidih, kemudian diangkat dan didinginkan dalam air dingin. Tujuan dari perlakuan ini untuk menguatkan warna, mematikan enzim pada sayuran, atau mengangkat kulit pada tomat atau buah peach. g. To Stewing Stewing adalah proses memasak yang dilakukan perlahan-lahan dalam cairan atau saus dalam jumlah hampir sama dengan bahan yang dimasak. Stew dapat digolongkan ke dala 2 golongan besar yakni : (1) White stew, yakni dengan menggunkan saus berwarna putih (white sauce) (2) Brown stew, yakni stew yang berwarna coklat dengan menggunakan brown sauce. Stew di bedakan dengan braising adalah bahwasanya dalam proese stewing daging-daging yang akan di ³stew´ di potong-potong kecil, kurang lebih 4 cm kubus. Contoh-contoh menu : Irish stew Blanquette of veal a la Ancienne Hungarian Goulash Brown lamb stew Printaire Gulai kambing Rawon

h. To Steam (mengukus)

3

Mengukus adalah mengolah makanan dengan uap air panas secara langsung. Steming dapat dialkukan dengan 2 cara antara lain : (1) Menaruh bahan makanan diatas sebuah tempat yang berlubang-lubang atau sebuah tempat tertutup di atas air yang sedang mendidih. (2) Dengan menggunakan mesin yang disebut ³Pressure Steamer´ Contoh-contoh menu : steamed rice steamed potatoes steamed sponge podding

i. To Braise (menyemur atau mengungkep) Adalah memasak dengan menggunakan sedikit bahan cair dan ditutup.Ada beberapa macam tehnik to brise sesuai dengan bahan yang diolah. (1) Braised meat (daging yang diungkep). Daging dicoklatkan dengan menggunakan metode panas kering seperti pan frying, gunanya untuk memberi penampilan tertentu dan aroma pada daging yang diolah. Untuk bahan yang sama seperti ayam dan ikan, kadang-kadang tidak memerlukan penambahan bahan cair karena bahan tersebut telah mengandung air. Uap tertahan oleh tutup dan cairan yang ada bahan tersebut, yang dapat menyebabkan makanan menjadi masak.

(2)

Braising (pengungkepan) Digunakan untuk mengolah sayur-sayuran, seperti wortel, kubis, bunga kol dan buncis, pada suhu rendah yang didahului dengan menumis ringan dengan bahan cair sedikit tanpa pengcoklatan dengan lemak.

Contoh-contoh menu : -Braised Beef Bourguignonne -Braised Lamb Chope -Braised cabbage -Semur daging -Rendang daging -Opor ayam 1.2. Metode Panas kering ( Dry Heat Cooking Methods)

4

1.2.1. .Dry Heat Cooking Method Without fat (metode panas kering tanpa lemak) a. Roast Sebagai suatu proses masak kering dan sumber panas berasal dari segala jurusan didalam oven . Daging yang akan dimasak ditaruh diatas sebuah roasting pan tanpa ditutup dan harus diminyaki sebelumnya, kemudian selama berada di dalam oven daging tersebut sekali-kali di basting dengan minyak atau air daging yang keluar dari daging yang dimasak. Contoh-contoh menu : Roast sirloin of beef with gravy Roast Chicken a¶la grandmare

b. Baking Baking juga merupakan proses memasak kering yang juga dilakukan d alam oven dan sumber panas berasal dari segala jurusan, tetapi :
y y

Tidak menggunakan minyak untuk basting Istilah ini lebih tepat digunakan untuk proses memasak adonan yang terbuat dari tepung, potatoes atau bahan makanan lainnya selain unggas atau daging. Contoh : Bread,rolls, pastry, souffles

-

Baked potaoes, baked pumkin, baked alaska c. Grilling Dikerjakan di atas grill yang terletak di atas sumber panas. Sumber panas dapat berupa arang, elemen elektrik, ataupun elemen yang dipanaskan dengan gas. Daging yang diolah secara grilling sebaiknya dibalik agar memperoleh tanda bekas grill. d. Griddling Dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan keras. Pada waktu pengolahan dapat menggunakan sedikit lemak atau tanpa lemak. Tujuannnya agar bahan makanan tidak lengket. Selain daging bahan makanan lain seperti telur, panekuk, dapat dikerjakan dengan griddle. Daging yang diolah dengan alat ini tidak memiliki aroma seperti halnya untuk grill yang menggunakan sumber panas

5

arang. Aroma dimunculkan dengan adanya asap yang keluar dari lemak yang terbakar. e. Pan Broilling Cara kerja seperti griddle, kecuali jika dikerjakan diatas saute pan atau wajan lain. Alat ini menggantikan gridlle. Lemak dapat dituangi sampai tergenang, dalam proses ini sama dengan pan fraying, tidak memerlukan bahan cair dan tidak ditutup. Jika ditutup maka bahan makanan diolah secara braising. 1.2.2. Dry Heat Cooking Method Using Fat ( Metode panas kering dengan menggunakan lemak) a.Saute (menumis) Adalah pengolahan secara cepat dalam sedikit lemak. Seperti (French Method). Menunjukkan suatu kegiatan menggoyang-goyangkan bahan makanan dalam saute pan. Akan tetapi untuk makanan dalam jumlah besar seperti potonganpotongan daging atau ayam, di saute tanpa digoyang-goyangkan dalam saute pan. b. Pan Fry Adalah memasak dengan minyak dalam jumlah sedang dan menggunakan pan fray diatas api sedang. (a) Prinsipnya sama dengan to saute, banyak lemak yang digunakan lebih banyak dan umumnya menggunakan waktu pengolahan yang lebih panjang. Pan fry diterapkan untuk memasak potongan-potongan yang lebih besar seperti ayam dan ikan, (b) Pan Fry dilakukan dengan panas yang lebih rendah bila dibandingkan dengan saute, agar makanan dengan potongan-potongan besar dapat matang. (c) Jumlah lemak yang digunakan bergantung pada jumlah atau keadaan makanan yang sedang dimasak. Misalnya untuk menggoreng telur, gunakan minyak dalam mjumlah sedikit. Untuk menggoreng ayam, ikan gunakan minyak dalam jumlah yang banyak. (d) Beberapa makanan perlu dibalik satu kali supaya menjadi masak. Untuk makanan yang besar setelah di goreng dapat diselesaikan di dalam oven, untuk menghindari terlalu coklat. c. Deef Fry

6

Deef Fry adalah memasak makanan sampai terendam dalam minyak panas. Ciri ciri makanan yang dihasilkan dari pengolahan ini adalah sebagai berikut : (a) hanya sedikit lemak yang diisap oleh makanan (b) makanan hanya kehilangan sedikit cairan kecuali jika terlalu masak (c) memiliki warna kuning emas yang menarik (d) tidak ada tambahan aroma lemak yang dipakai untuk menggoreng pada makanan. B. Ringkasan Pada dasarnya ada dua metode pengolahan makanan yakni metode panas basah (Moist Heat Cooking Method) yang termasuk dalam methode ini adalah : boil, simmer, poach, blance, stew, stem dan braise dan metode panas kering (Dry Heat Cooking Method) , dalam methode ini terbagi atas dua kelompok yakni : (1) Dry heat cooking method without fat (Roast,baking, grill. Gridling, dan pan broiling), (2) Dry Heat Cooking Method Using Fat terdiri dari : saute, pan fry,deep fry. BAB II PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL) A. Pendahuluan a. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang

peralatan dapur berdasarkan fungsinya, peralatan dapur berdasarkan ukuran dan pengoperasian serta bahan pembuat peralatan dapur . b. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini mahasiswa diharpkan dapat menguasai tentang peralatan dapur . B. Penyajian PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL) 1. Peralatan dapur berdasarkan fungsinya Perlatan yang akan dijelaskan disini , adalah peralatan-peralatan yang biasa dijumpai di hotel-hotel atau restoran menengah, besar baik didalam maupun diluar negeri. Pada dasarnya perlengkapan dan peralatan dapur adalah mutlak diperlukan dalam suatu hotel atau restoran untuk memproduksi makanan. fungsinya peralatan dapur dapat dibagi menjadi sebagai berikut : 1.1. Alat Persiapan Berdasarkan

7

Fungsi utama kelompok alat ini untuk membantu memudahkan menyiapkan bahan makanan yang akan diolah. Pengoperasian dapat secara manual atau menggunakan listrik. Adapun yang termasuk jenis alat persiapan adalah sebagai berikut : (a) Alat persiapan untuk daging, unggas, dan hasil laut. Contohnya : meja kerja, talenan, mesin pengiris daging (slicer), mesin penggiling daging (mincer), mesin pelunak daging (tenderizer), pisau ikan, pisau daging dan gunting ikan. (b) Alat persiapan untuk sayuran, contohnya meja kerja, talenan, pengupas sayuran (vegetable peeler) dan pisau pemotong sayuran. © Alat persiapan untuk kue dan roti, contohnya mixer, rolling pan, alat pemuai adonan roti (proof box), timbangan (scale), cetakan kue, loyang, pstry brush, spatula, dan pisau roti. (d).Alat persiapan untuk meghaluskan bumbu, contohnya cobek dan blender (e) Alat persiapan lain, contohnya wadah, pengocok telur, ballon wisker, spiral whisker, ayakan (strainer) dan saringan untuk santan.. 1.2.Alat Pengolahan Yang dimaksud dengan alat pengolahan adalah alat-alat dapur yang langsung digunakan untuk mengolah makanan, seperti berikut : (a) kompor, oven, pengukus (steamer), pemanggang (griller) (b) Macam-macam panci dan wajan , diantaranya : stock pot, frying pan, omelette, sauce pan dan braise pan. (c) Cetakan misalnya cetakan poding, pie, kue kering, kue basah dan cetakan cake. Bahan dapat dibuat dari stainlesteel, aluminum dan kaca tahan panas. (d) Alat pengaduk, yang tergolong alat ini adalah : sendok sayur sendok pengambil nasi, sutil, spatula wood, iron spatula, serok, terdapat dalam berbagai ukuran. Bahan dapat terbuat dari stainlesteel, aluminium dan kayu 2. Peralatan Dapur Berdasarkan Ukuran dan Pengoperasian 2.1. Peralatan dapur besar Yang termasuk kelompok ini adalah meja kerja, kompor, oven, trolley, deef fat frying dan grill 2.2. Peralatan dapur kecil

8

Jenisnya seperti pisau,talenan, sauce pan, braising pan, saute pan, stock steamer pan dan macam-macam pengaduk atau serok. 2.3.Peralatn dapur bermesin

pan,

Adalah kelompok peralatan dapur yang dilengkapi dengan mesin. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah walk in freezer/refrigerator, reach in freezer, mixer, blender, meat slicer machine, ice cream machine, dan vegetable cutter. 3. Bahan Pembuat Peralatan Dapur Umumnya semua kelompok peralat dapur, pembuatannya disesuaikan dengan perkembangan zaman dan tuntutan costomer. Sesuai dengan bidang kemajuan di bidang industri, peralatan dapur lebih bervariasi dengan bahan, seperti stainleestel, plastik, melamin, gelas phirex, dan kayu C. Ringkasan Peralatan dapur dibedakan atas tiga macam anatara lain : (1) Peralatan dapur berdasarkan fungsinya antara lain alat persiapan dan alat pengolahan, (2)

Peralatan dapur berdasarkan ukuran dan pengoperasian antara lain : perlatan dapur besar, peralatan dapur kecil dan peralatan dapur bermesin, (3)Peralatan dapur berdasarkan bahan pembuat peralatan dapur seperti stainlesteel, plastik, melamin, kayu dan phirex. BAB III BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS) A. Pendahuluan a. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang macammacam bumbu yang terdiri dari bumbu segar, bumbu kering, bumbu jadi dan rempah-rempah. b. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang bumbu dan rempah (herbs and seasoning) B. Penyajian BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS) Pengertian Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah

9

aroma baru pada

makanan yang dapat mengubah aroma asli. Pengaroma

merupakan gabungan antara rasa dengan bau. 1. Bumbu segar Bumbu segar adalah bumbu yang penggunaannya langsung, tanpa mengalami pengeringan dan ramuan. Pengguanaan bumbu segar pada suatu masakan didahului dengan proses pengupasan, pencucian, pemotongan dan penghalusan dari bahan bumbu-bumbu tersebut, sesuai dengan jenis hidangan yang akan diolah. Adapun penggolongan bumbu segar adalah sebagai berikut : a. Berasal dari akar, terdiri dari : kunyit, jahe, laos,horseradish, kencur, temu Kunci. b. Bumbu yang berasal dari umbi lapis, terdiri dari : shallot, garlic, onion, dan leek. c. Bumbu yang berasal dari batang/ kulit kayu, terdiri dari : batang dan daun sereh, kayu manis (cinnamon). d. Bumbu yang berasal dari daun, terdiri dari : daun salam, daun jeruk,, daun kunyit, basil leaf, bay leaf, chives (daun kucai), rosemery, sage, maryoram, mint leaf, oregano,parsley, daun peterseli, tarragon dan thyme. e. Bumbu yang berasal dari buah dan biji, terdiri dari : lada putih/hitam, cabai, pala, bunga pala, biji pala, ketumbar, kemiri, asam, keluak, wijen, jinten, vanili, adas, kapulaga f. Bumbu yang berasal dari bunga, terdiri dari : cengkeh. 2. Bumbu Kering Bumbu kering adalah bumbu-bumbu yang telah mengalami proses pengeringan, sehingga bumbu-bumbu dapat tahan lama dan awet. Tujuan pengeringan sebagai berikut : a. Untuk menghentikan aktivitas enzim dan mencegah tumbuhnya bakteri pembusukan, sehingga dapat disimpan lama. b. Untuk mengurangi berat agar hasilnya lebih ringkas dan ringan, sehingga memudahkan penyimpangan dan pengangkutan. Cara-cara pengeringan bumbu dapat dilakukan dengan : a. Udara kering panas

10

b. Dengan uap air c. Ruang hampa udara

d. Pemanasan langsung e. Pembekuan Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan , sebagai berikut : a. Suhu pengeringan b. Kelembaban udara c. Kecepatan udara d. Waktu pengeringan e. Bahan yang digunakan Langkah-langkah dalam pengeringan : Hal-hal yang harus diperhatikan : a. Pemilihan bahan meliputi : jenis bahan, kesegaran bahan, kemasakan, keutuhan bahan, bentuk dan ukuran dari potongan bahan. b. Perlakuan pendahuluan dalam pengeringan, meliputi : pemblansiran dan sulfuring. c. Pengeringan bumbu, dilakukan secara alami dengan sinar matahari maupun menggunakan peralatan dengan menggunakan listrik. Cara Penyimpanan Bumbu Kering Tiap macam tepung bumbu atau yang sudah diramu disimpan dalam botol yang bersih dan ditutup rapat, serta diberi label nama bumbu tanggal pembuatan. Cara Penyimpanan Bumbu dan Rempah-Rempah a. Rempah-rempah lebih baik dicuci bersih, dijemur, disangan, lalu disimpan dalam tempat yang kering dan tertutup rapat. b. Bumbu basah disimpan di tempat yang kering, sejuk, ada pertukaran udara, dan tempat terbuka. 3. Bumbu Jadi Bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses, sebagai berikut : a. Pengeringan b. Penggilingan/ditumbuk menjadi tepung

11

c. Peramuan menurut perbandingan tertentu sesuai dengan resep masakan yang dikehendaki. Misalnya, tepung bumbu kari, tepung bumbu sambel goreng, tepung bumbu gulai, tepung bumbu opor, tepung bumbu rendang, dll. 4. Rempah-Rempah Rempah-rempah biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai ramuan bumbu pada pengolahan makanan. Rempah-rempah menurut asalnya digolongkan sebagai berikut : a. Batang dan daun batang, contoh : kayu manis, mesoyi, kayu secang. b. Daun, bunga, buah dan biji ( * penjelasan pada bumbu segar dari daun, bunga, buah dan biji *). Selain keempat golongan bumbu di atas, yaitu bumbu segar, bumbu kering, bumbu jadi dan rempah-rempah , masih ada bumbu lain yang digunakan dalam pengolahan makanan. Bumbu-bumbu tersebut adalah gula, garam dan cuka. C. Ringkasan Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada masakan yang dapat mengubah aroma asli. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dengan bau. Macam-macam bumbu ada empat macam antara lain : bumbu segar terdiri dari dari bumbu yang berasal dari akar, umbi, batang, daun, bunga, buah, dan biji , bumbu kering pengeringan bumbu dapat dilakukan baik secara alami dengan sinar matahari maupun menggunakan peralatan dengan tenaga listrik, bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses seperti

pengeringan, penggilingan ataupun peramuan dari berbagai bumbu, dan rempahrempah,biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai ramuan bumbu dalam pengolahan makanan. Rempah-rempah menurut asalnya digolongksan berasal dari batang, daun batang,daun, bungan buah dan biji. Selain keempat golongan bumbu tersebut, masih ada bumbu lain yang digunakan dalam pengolahan makanan. Bumbu-bumbu tersebut adalah gula, garam dan cuka.

12

BAB IV FOOD (SEAFOOD/POULTRY,MEAT AND VEGETABLES) A. Pendahuluan a. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang bahan makanan yang terdiri dari seafood, poultry, meat, vegetables dan fruit. b. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu memahami tentang bahan makanan yang akan digunakan dalam pengolahan makanan. B. Penyajian FOOD (SEAFOOD/POULTRY,MEAT AND VEGETABLES AND FRUIT) 1. Seafood / Poultry 1.1. Ikan (Fish) Istilah ikan dalam pengolahan makanan adalah semua jenis ikan yang la zimnya dimakan oleh manusia, baik yang hidup diair tawar maupun yang hidup di air laut. Kualitas ikan sangat tergantung pada tingkat kesegarannya. Tingkat kesegaran ikan dapat dilihat pada tanda-tanda sebagai berikut : a. Mata : tampak jernih dan penuh, bila matanya ditekan akan segera kembali. b. Insang c. Sisik : berwarnah merah segar : rata dan melekat dengan baik pada badan ikan (tidak mudah lepas) d. Bau : Ikan yang masih segar mempunyai bau seperti air laut. Tidak ada ciri-ciri bau busuk. Berdasarkan bentuk tubuhnya ikan dapat dikelompokkan menjadi dua, yakni : a. Round fish (ikan bertubuh bulat panjang/lonjong dan kembung) contohnya : tuna, kakap dan tongkol. b. Flat fish (ikan bertubuh pipih/ gepeng) contohnya : ikan sebelah, ikan pari, bawal putih, bawal hitam, ikan lidah. Bentuk potongan ikan antara lain : darne, fillet, goujon, troncom,popiette . 1.2. Shellfish Adalah binatang berkulit keras atau sellfish yang pada umumnya hidup di air. Tubuhnya lunak, hanya kulit yang mengeras di bagian luar sebagai pelindung.

13

Shellfish banyak mengandung vitamin, yodium, dan sodium yang sangat baik untuk pertumbuhan manusia. Shellfish dapat dikelompokkan menjadi : a. Crustacean, contohnya : kepiting, lobster, prawn, dan shrimp. b. Coquillage, contohnya : clamb, cockle, mussel.oyster, dan scallop. c. Mollusc, contohnya : cumi-cumi, ikan sotong, gurita, dan teripang . d. Miscellaneous, contohnya : penyu, siput darat (snail). 1.3.Poultry Yang tergolong dalam kelompok unggas ialah ayam, bebek, burung dara,burung puyuh dan kalkun. a.Daging ayam umumnya disebut chicken meat b.Bebek atau duck c.Angsa atau goose d.Kalkun atau turkey e.Burung puyuh atau quail Jeroan atau offal dari unggas disebut innards, terdiri dari ampela (giblets), hati(liver), jantung (heart), empedu (gall-bladder), tenggorokan (win-pipe), dan lemak (fat). Ayam yang dijual pasaran ada dua macam, yaitu ayam lokal dan ayam ras (negeri). Perbedaan antara ayam lokal dengan ayam ras adalah sebagai berikut : a. Ayam ras lebih berat timbangannya b. Kadar lemak lebih tinggi c. Kandungan air lebih banyak dibanding ayam lokal Tanda-tanda ayam yang baik adalah sebagai berikut : a. Bila ditekan bingkas b. Baunya segar c. Kulitnya lunak d. Kulit kakinya tidak terlalu kasar Menurut umur ayam waktu dipotong dikelompokkan menjadi empat bagian, sebagai berikut : a. Ayam muda sekali (spring chicken) dipotong pada umur 4-6 minggu

14

b. Ayam muda (broiller), dipotong pada umur 3 ±4 bulan c .Ayam agak tua (copon), dipotong pada umur 4-8 bulan d.Ayam tua (jantan/cock, betina/hen), dipotong pada umur di atas 8 bulan. Adapun ciri-ciri ayam tersebut adalah sebagai berikut : a. Ayam muda sekali Dagingnya sangat lunak, timbangan perekor ringan, kandungan air tinggi, dan kadar lemak rendah. Jenis ayam ini digunakan untuk hidangan -hidangan yang cepat dalam proses pengolahanserta tidak menggunakan cairan, misalnya ayam panggang atau ayam bakar. b.Ayam muda Dagingnya lunak, timbangan perekor lebih berat, agak berlemak, dan kandungan air tidak terlalu tinggi. Diolah untuk hidangan yang tidak banyak memerlukan cairan, misalnya dibakar, dipanggang atau ditumis seperti ayam bumbu kecap. c. Ayam agak tua Daging lebih liat dari ayam muda, kandungan air lebih sedikit, dan berlemak banyak. Diolah untuk hidangan yang menggunakan cairan dalam pengolahan, misalnya semur ayam, opor ayam dan ayam bumbu rujak. d. Ayam tua Dagingnya liat dari ayam yang agak tua, kandungan air rendah, berlemak tinggi, dan untuk ayam betina tidak bertelur lagi. Dipergunakan dalam pembuatan kaldu, untuk sup dan soto. Bentuk potongan ayam antara lain : wing, drumstick, breast. Leag. 2. Daging (Meat) Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok yang utama seperti a. Daging sapi (beef) b.Daging sapi muda (Veal) c. Daging kambing (lamb) d. Daging babi (fork) Dari keempat bahan pokok diatas yang sangat baik adalah daging sapi, karena selain rasanya daing sapi juga mengandung zat-zat yang sangat berguna bagi kita. Tanda-tanda daging yang baik :

15

a. Warnanya merah muda dengan moktak-moktak lemak b.Baunya masih segar c. Warnah lemak yang menutupinya putih kekuningan d. Bila disentuh daging tersebut elastis dan lunak. Bagian sapi setelah dipotong dibagi atas dua bagian yakni bagian depan dan bagian belakang.Bagian depan sapi dibagi lagi menjadi : ribs, chuck & Blade, brisket & shin. Sedangkan bagian belakang sapi dibagi lagi menjadi : Butt, rump dan loin. Beberapa potongan daging dan Penggunaannya : 1. Butt (daging paha) Bagian ini dibagi menjadi 4 bagian, dengan memisah-misahkan daging paha : a. Topside Bagian ini adalah bagian dalam arti butt. Daging ini baik sekali untuk rendang, daging bumbu rujak, dendeng, daging asap, cornedbeef dan braised beef. b. Silver side Bagian yang paling luar dari butt, didapatkan dengan mengikuti arus dari topside dan thickflank. c. Outside/Botton round Daging ini baik sekali kalau dijadikan goulash atau ragout. 2. Daging sapi muda/veal Daging ini diperoleh dari sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minum susu dari induknya.Warna daging agak mirip dengan daging babi, tetapi karena umurnya masih muda tidak begitu banyak lemak. Daging veal yang agak kemerah-merahan warnanya berarti anak sapi tersebut telah diberi makan rumput. Penggunaan daging sapi ini hampir sama dengan sapi dewasa, hanya dagingnya masih lebih lunak . Dari daging ini dapat dibuat Escalope of veal yang sangat terkenal seperti Escalope Gordon Blue, Escalope Holstein, Escalope a¶la crème dan sebagainya. 3. Lamb dan mutton/ kambing Yang dimaksud dengan lamb adalah kambing yang berumur sapai 1 tahun. Lebih dari itu disebut dengan Mutton.

16

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memilih daging kambing adalah : a. Dagingnya berwarna merah tua, serat-seratnya halus b. Lemaknya berwarna putih dan agak keras c. Kambing yang muda, tulang-tulangnya berpori-pori d. Pada tulang-tulang tersebut melekat daging. 4. Pork/babi Daging babi banyak mengandung lemak dan berwarna merah lebih banyak dari warna putihnya. Selain diambil dagingnya, babi juga diawetkan sebagai bacon dan ham.

3. SAYURAN (VEGETABLES) Umumnya yang dimaksud dengan sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan, baik yang diambil dari akar, daun bunga dan bagian-bagian lainnya. Beberapa diantaranya hanya dapat dimakan setelah dimasak, ada pula yang dimakan mentaha-mentah. Dilihat dari penggunaannya di dapur, sayuran dapat dibagi menjadi : a. Root vegetables : 1. Root ( sayuran yang berasal dari umbi akar) 2. Tuber (sayuran yang berasal dari umbi batang) 3. Bulbe (sayuran umbi lapis) b. Green vegetables Green vegetables, termasuk didalamnya semua sayuran yang diambil dari atas tanah dan terdiri dari : 1. Stem vegetables atau sayuran batang 2. Leaf vegetables atau sayuran daun 3. Flower vegetables atau sayuran bunga 4. Fruit vegetables atau sayuran buah 5. Seed &legumen atau sayuran biji/ kacang 6. Mushroom atau jamur Kualitas Pada umumnya kualitas sayuran yang baik dapat ditentukan dengan beberapa hal :

17

1. Sayur tampak bersih, tidak diselubungi oleh tanah/kotoran atau memar bekas benturan 2. Daun tampak segar, tidak layu, kering atau terdapat bekas-bekas serangan hama. 3. Sayur-sayuran berbiji/kacang-kacangan tampak penuh berisi mudah patah dan bijinya belum tampak jelas. 4. BUAH-BUAHAN (FRUIT) Buah merupakan bagian dari tanam-tanaman yang seolah-olah berfungsi sebagai indung telur suatu tanaman. Di dalam pengolahan makanan, buah dapat dipergunakan untuk : a. Makanan penutup, yang disuguhkan pada saat terakhir suatu hidangan. b. Sayuran, termasuk semua buah yang diolah dan dihidangkan sebagai sayuran untuk menemani nasi, daging dan lain sebagainya. Penggolongan buah dapat dibagi menjadi beberapa kelompok antara lain : a. Hard fruit adalah buah-buahan yang mempunyai daging buah agak kaku seperti appel dan salak. b. Berry fruit adalah buah-buahan yang terdiri dari beberapa buah kecil dan berbatu, seperti leci, kepundung, langsat, anggur, dll. c. Stone fruit adalah buah-buahan yang banyak biji dan menggumpal didalam buahitu seperti : jambu biji. d. Citrus fruit termasuk semua jenis jeruk. e. Tropical fruit adalah semua buah-buahan yang terdapat atau tumbuh dengan baik didaerah yang beriklim panas seperti : pisang, sawo, nangka, pepaya dll. f. Nuts adalah buah-buahan yang mempunyai botok atau berkulit keras dan inti buahnya atau bagian yang biasanya dimakan terdapat dalam botok itu, misalnya : kelapa, kacang tanah, kacang mente, dll.. Kualitas buah (fresh fruit) sangat ditentukan oleh tingkat kesegaran buah tersebut. Tingkat kesegaran suatu buah ditentukan oleh beberapa hal : a. Buah tampak segar, kulit buah tampak mulus tidak layu atau keriput. b. Warna kulit buah harus menunjukkan bahwa buah cukup matang pada waktu dipetik.

18

c. Buah tidak terlalu matang (over rips). Buah yang belum matang juga tidak baik untuk dihidangkan karena daging buah mudah hancur. d. Keadaan buah tidak memar atau mempunyai ciri-ciri kerusakan lainnya seperti tergores, tumbuh jamur pembusukan dan lain sebagainya. BAB V PENGETAHUAN MENU A. Pendahuluan a. Deskripsi singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari pengertian menu secara umum, jenis-jenis menu, struktur menu, faktor-faktor yang mempengaruhi penyusunan menu, tehnik menyusun menu, dan pengertian istilah di dalam menu, sehingga menjadi pengetahuan dasar yang bermamfaat anda sebagai calon pramusaji di restoran. b. Kompetensi Dasar Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai kontinental dan oriental. B. Penyajian PENGETAHUAN MENU 1. Pengertian Kata ³Menu´ berasal dari bahasa Perancis ³Minute´yang berarti daftar makanan yang disajikan kepada tamu dalam waktu singkat. Dalam lingkungan rumah tangga, kata ³Menu´ banyak diartikan sebagai susunan makananyang akan dihidangkan pada hari itu. Dalam buku ³The theory of catering´ disebutkan bahwa : A menu or a bill of fare is a list of prepared dishes which are avilable to a customer. Jadi dalam pengertian ini menu disamakan dengan a bill of fare atau daftar harga makanan. Menu dapat pula diartikan sebagai pedoman yang baik bagi yang menyiapkan makanan (dapur) dan juga merupakan pedoman penuntun bagi yang akan memakannya, karena mereka mempunyai gambaran tentang apa dan bagaimana makanan yang akan dipesannya. Menu mempunyai peranan penting di dalam sebuah restoran yaitu sebagai media untuk menjual produk restoran. Oleh sebab itu menu hendaknya me tentang menu

19

mpunyai penampilan yang baik, dan dapat merangsang orang untuk membeli apa yang tertera di dalamnya. Dapat dikatakan bahwa menu merupakan alat komunikasi antara bagian pengolahan makanan (dapur) dan tamu yang akan memakannya. Dalam pembuatan daftar makanan (menu) dan daftar minuman ( everage list) b dapat dipisahkan atau disatukan. 1. Daftar makanan (menu) terdiri atas : a. Berbagai jenis makanan yang dikelompokkan menurut urutan makanan mulai dari affetizer, soup, maincourse serta dessert, khususnya untuk makanan kontinental. b. Sesuai dengan kelompok makanannya khususnya untuk jenis makanan eropa, Indonsesia, Jepang, Korea, China, dll. 2. Daftar minuman (beverage List) terdiri atas : a. Minuman tanpa alkohol , antara lain soft drink. b. Minuman beralkohol, misalnya whisky, brandy, cognan, dan sebagainya. c. Minuman campuran, dapat beralkohol ataupun tanpa alkohol, misalnya wisky cola, Singapore sling, gimlet, gin & tonic dan sebagainya. 2. Jenis-jenis Menu Dan Struktur menu a. Jenis-Jenis Menu Secara umum dapat dikatakan bahwa menu dapat di golongkan diklasifikasikan menjadi tiga jenis, yaitu : 1. A La Carte Menu A la carte menu berasal dari istilah ³from the card´ yaitu suatu daftar nakanan dimana masing-masing makanan disertai dengan harga tersendiri.. Tamu dapat memilih makanan yang sesuai keinginan dan harga akan dihitung berdasarkan pada makanan yang dipesan atau dipilih tamu. 1. Table D¶hote Menu Table D¶hote Menu atau disebut fixed menu ataupun Set menu adalah suatu daftar makanan yang membentuk satu set dari susunan hidangan lengkap (complate meal) dan dengan satu harga yang pasti. 3. Plat Du Jour atau Mixed Menu atau

20

Menu ini merupakan campuran antara a la carte dengan table d¶hote. Sisa menu atau hidangan yang masih ada dari table d¶hote dilengkapi dengan menu pilihan dari a la carte untuk kelengkapan komposisi hidangan. 4. Special Party Menu Menu khusus untuk banquette dan perayaan-perayaan sejenis, biasanya dibuat setelah diadakan persetujuan antar pemesan dan pihak penjual atau hotel. Special party menu merupakan susunan beberapa makanan yang khusus akan dihidangkan pada suatu jamuan atau pesta yang bersifat khusus pula . Ada beberapa jenis special party menu antara lain : cocktail party, business lunch, tea meals menu, dinner menu, dan supper menu. Beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan dalam special party menu seperti : a. Kemampuan purchasing dalam penyediaan bahan pokok. b. Kemampuan staf dapur dalam memproduksi hidangan itu c. Kemampuan restoran dalam memberikan pelayanan d. Daya tampung atau kapasitas restoran e. Perihal waktu dan kesempatannya f. Jenis-jenis alat service yang diminta, dll. b. Struktur Menu Pada dasarnya tedapat dua jenis kerangka menu. a. Kerangka menu klasik yang terdiri dari tujuh hingga duapuluh giliran hidangan. Contoh menu : I. Cold appetizer II. Soup IV. Fish V. Large joint : oyster : Consomme

III. Warm Appetizer : Marrow toast : Poached Mack Bonne Femme : Fillet of Beef Jardiniere

VI. Warm side Dish : Chicken bread with mushroom VII. Cold Side Dish : Ham Mouse With Paprika VIII. Sherbet IX. The Roast XI. Sweets : Sherbet Of Champagne : Roast Pheasant : Bavarian cream pastry

21

XII. Savourity XIII. Dessert

: Cheese Puff Paste Sticks : Fresh Fruits

b. Kerangka menu modern Pada umumnya terdiri dari tiga sampai lima jenis hidangan . Menu modern merupakan suatu bentuk penyederhanaan dari menu klasik. Contoh menu empat sampai lima giliran : I. APPETIZER II. SOUP III. MAIN COURSE IV. DESSERT/SWEET V. COFFEE OR TEA 3. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Perencanaan Menu Dalam penyusunan menu ada beberapa faktor penting yang harus diperhatikan untuk mendapatkan hasil yang sebaik-baiknya. Faktor tersebut mungkin berasal dari luar atau mungkin berasal dari dalam menu itu sendiri, antara lain : 1. Jenis hidangan 2. Kelas restoran 3. Kemampuan juru masak 4. Ukuran serta peralatan dapur 5. Kemampuan waiter/ess 6. Ukuran dan peralatan 7. Harga menu 8. Bangsa dan jenis tamuPengiring yang sesuai 9. Agama dan kepercayaan 10. Musim 4. Tehnik Menyusun Menu Hal-hal yang perlu dipertimbangkan sehingga menu tampak seimbang (balance),antara lain : 1. Pengulangan bahan dasar, bahan utama 2. Pengulangan warna 3. Pengulangan istilah / kata

22

4. Keseimbangan rasa 5. Tekstur makanan 6. Pengunaan bumbu 7. Penggunaan sauce 8. Pengunaan garnis 9. Kadar Gizi 1. Penulisan Menu Beberapa hal yang perlu diperhatikan antara lain : 1. Ketahuilah tamu yang akan disuguhkan hidangan tersebut. Pergunakan bahasa yang mudah mereka mengerti untuk menjelaskan suatu makanan sehingga menu ini betul-betul merupakan alat komunikasi 2. Pergunakan bahasa Perancis dalam menulis menu makanan dan kemudian pergunakan bahasa Inggris atau lain sebagai bahasa penerjemah. Bahasa Perancis biasanya dipergunakan pada hotel/restoran yang baik (first class establisment) sebagai suatu tradisi. 3. Hindari penggunaan bahasa campuran dalam menulis suatu nama makanan, misalnya antara bahasa Pernacis dengan Bahasa Inggris. Pada penulisan nama nama makanan Nasional sedapat mungkin tetap mempertahankan nama asli makanan tersebut, tapi bila tidak memungkinkan masih dapat diterima penggunaan bahasa campuran misalnya : - IRISH STEW: Sebagai makanan di Irlandia tidak diterjemahkan menjadi Ragout Irlandiase, walaupun artinya sama. - OPOR AYAM :Sebagai makanan Indonesia tidak diterjemahkan menjadi chicken opor. 4. Beberapa istilah dalam menu klasik dapat diterjemahkan kedalam bahasa Inggris atau bahasa lain . Misalnya : Hors d¶oeuvre Mayonnaise Bonne Femme Chasseur Consomme dan lain-lain

23

5. Penggunaan istilah ³ a la ³ dapat dipergunakan bila makanan tersebut dibuat ³in the stayle of ³ : Place Town Country 6. Pengertian Istilah Di dalam Menu 1. HOR¶S DOEUVRE OR APPETIZERS Tujuan utama appetizes adalah untuk membangkitkan selerah makan sebelum menikmati hidangan utama (main course), dengan demikian syaratnya harus

berbentuk makanan ringan, sederhana tetapi enak. hor¶s doeuvre ada 4 jenis : * Hot or cold hors d¶oeuvre * Selection of side dish *Shelfish or cocktails * Appetizers 2. SOUPS Cairan yang dapat berbentuk encer maupun kental, tergantung pada bahan apa yang digunakan untuk membuatnya yang diklasifikasikannnya berhubungan dengan kadar kekentalannya. a. Cream Soup : soup yang dikentalkan dengan cara roux (veloute dan bechamel). Contoh : cream of mushroom, cream of tomato soup. b. Consomme : Soup jernih / bening yang diperoleh dari beef atau chicken dan memakai proses identifikasi yaitu suatu penjernihan menggunakan putih telur. Contoh : consomme yulienne. c. Bisque : Cream soup yang dikentalkan dengan penambahan shelfish dan kerang laut, umumnya melalui proses pembakaran dengan minuman keras : wisky, cognag, brandy. Soup ini berwarnah merah. Contoh : Bisque of shrimp. d. Chowder : Soup kental yang dimasak dengan proses stew dan ditambahkan kentang, ikan laut, susu, cream. Soup ini berwarna putih. Contoh : fish chowder. : mixed : smooked : shrimps : juices

24

e. Potage : : (bahasa Perancis), soup, dengan demikian kata potage mencakup semua jenis soup yang diperkaya dengan rasa dan aroma (heavy broth). Contoh : Potage paysanne. f. Potage : soup yang dikentalkan dengan sayuran yang dihancurkan tanpa bahan pengental. Contoh : Puree of carrot soup

2. Salad Salad composition : a. Underliner b. Body c. Dressing d. Garnish Fungsi salad : a. Appetizers/hor¶s doeuvre b. Accompanish side dish c. Main dish (terutama orang0orang vegetarian). 4. Food Term (hidangan / masakan). Dikenal istilah seperti :
y Au juice or gravy (air yang keluar dari daging yang dipanggang .Gravy biasanya

dikentalkan dengan cara roux.
y y y y y y y y

Accompanish (penyerta hidangan) Blaching ( timming,washing, cutting dan cooking) Condiments (Penyedap rasa, tomato, tabasco, dll) Consomme Gardemanger (salad, sandwich/canape,dressing) Preserve (Pengoles roti seperti jam,marmelade, honey, dll) Roux ( Campuran antara buter dan flour kemudian ditambahkan kaldu) Sandwich ( lapisan beberapa roti tawar yang diisi dagind atau bahan makanan lain) 5. Sauce Istilah : Mayonnaise, Vinagrette, french dressing, tartar sauce, thousand

25

island. 6.
y

Egg Style

Scrambled egg, soft boiled egg, hard boiled egg, fried egg, poached egg,omelette. 7.Popular Methods ³potatoes´. Istilah : baked potatoes, boulangere potatoes, chateau potatoes, du cheese potatoes, lyonaise potatoes, marquise potatoes, nature potatoes, parisienne potatoes,parmentiere potatoes, puree potatoes, vapeur potatoes atau steamed potatoes. 8. Cooking Standard .

a. The degrees of cooking time .
y y y y

Blue (hanya panas luar/masih cukup banyak darah Rare ( darah masih ada) Medium (setengah matang) Weldone ( matang).

b. Technical cooking of meat and fish
y y

Dry Heat artinya dimasak tanpa air seperti : roasting, grilling, roast, Frying. Moist Heat artinya dimasak dengan air seperti ; braising, stewing, boiling,

steaming dan poaching.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->