II.

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tanaman Kakao (Theobroma cacao L.) Theobroma cacao adalah nama biologi yang diberikan pada pohon kakao oleh Linnaeus pada tahun 1753. Tempat alamiah dari genus Theobroma adalah di bagian hutan tropis dengan banyak curah hujan, tingkat kelembaban tinggi, dan teduh. Dalam kondisi seperti ini Theobroma cacao jarang berbuah dan hanya sedikit menghasilkan biji (Spillane, 1995). Tanaman kakao dapat tumbuh pada ketinggian 0 500 meter dari permukaan laut dengan curah hujan 600 mm pertahun dan musim kering tidak lebih dari 3 bulan. Untuk pertumbuhan memerlukan temperatur 18 320C, dan intensitas cahaya 60 80%. Dalam pelaksanaan kegiatan budidaya

tanaman kakao supaya bisa berproduksi secara maksimal dengan mutu hasil yang baik selain dari syarat-syarat tumbuhnya terpenuhi ada beberapa faktor yang harus diperhatikan, seperti bahan tanaman yang terdiri dari bibit unggul, penanaman serta pengaturan jarak tanam yang tepat, penanaman pohon pelindung, pemupukan, pemangkasan dan pengendalian hama penyakit, perlakuan pasca panen serta pengolahan hasil yang benar (Anonymous, 2004). Kakao (Theobroma cacao, L.) merupakan satu-satunya spesies diantara 22 jenis dalam genus Theobroma yang diusahakan secara komersial. Tanaman ini diperkirakan berasal dari lembah Amazon di Benua Amerika yang mempunyai iklim tropis. Colombus dalam pengembaraan dan petualangannya di benua menemukan dan membawanya ke Spanyol (Poedjiwidodo, 1996).
6

Menurut Nasution (1976), tanaman kakao terdiri dari 2 (dua) tipe yang dibedakan berdasarkan atas warna bijinya, warna putih termasuk ke dalam grup Criollo, sedangkan biji tanaman ungu termasuk grup Forastero. Walaupun spesies tanaman yang ada cukup banyak, pada umumnya kakao dibagi 2 (dua) tipe antara lain: a. Criello : 1. Criello Amerika Tengah 2. Criello Amerika Selatan b. Forastero : 1. Forastero Amazone 2. Trinitario (merupakan hibrid Criollo dan Forastero) Wood (1987), menyatakan bahwa varietas dari hasil persilangan secara alamiah Criollo dan Trinitario dijumpai di Jawa, Sumatera, Suriname, Costa Rica, Panama, Venezuela, Timur, dan Granada. Dari tipe Trinitario inilah maka dikembangkan sebagai klon, sehingga lahirlah klon-klon DR ( Djati Runggo). Dengan penemuan klon-klon DR ini, maka perkebunan di Jawa Tengah kini berkembang sampai ke Jawa Timur, Sumatera dan daerah lainnya. Jenis Criello dan Trinitario serta persilangan keduanya dikenal sebagai penghasil kakao mulia (fine cacao). Pada biji kakao jenis ini tidak ditemukan pigmen ungu, setelah difermentasi dan dikeringkan, biji berwarna cokelat muda, dan bila disangrai memberi aroma yang kuat. Jenis Forastero dikenal sebagai penghasil biji kakao lindak (bulk cacao) atau kakao curah. Biji buah segar berwarna ungu, setelah mengalami proses fermentasi dan pengeringan

biji berwarna cokelat tua dan bila disangrai aromanya kurang kuat bila dibandingkan dengan kakao mulia (Hudayah, 1985). B. Sistematika Tanaman Kakao Menurut Poedjiwidodo (1996), sistematika tanaman kakao adalah sebagai berikut : Divisi Anak divisi Kelas Anak Klas Bangsa Famili Genus Spesies : Spermatophyta : Angiospermae : Dicotyledoneae : Dialypetaleae : Malvales : Sterculiaceae : Theobroma : Theobroma cacao, L.

C. Buah Kakao dan Komposisi Kimia Bijinya Pada dasarnya buah kakao terdiri atas 4 bagian yakni : kulit, placenta, pulp, dan biji. Buah kakao masak berisi 30-40 biji yang diselubungi oleh pulp dan placenta. Pulp merupakan jaringan halus yang berlendir yang membungkus biji kakao, keadaan zat yang menyusun pulp terdiri dari 80-90 persen air dan 8-14 persen gula sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi (Bintoro, 1977). Komposisi kimia pulp biji kakao menurut Nasution (1976) ditunjukkan pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi Kimia Pulp Biji Kakao*) No Komponen Persen (%) 80-90 0,5 - 0,7 8 13 0,4 - 1,0 Trance 0,2 - 0,4 0,03 0,4 - 0,45

1 Air 2 Albuminoid, bahan-bahan yang pahit 3 Glukosa 4 Sukrosa 5 Pati 6 Asam tidak menguap 7 Besi oksida 8 Garam-garam *)Sumber : Nasution, 1976

Berbeda dengan pulp, pada biji kakao kandungan airnya sangat rendah, komponen utama penyusun biji kakao adalah lemak. Biji kakao mengandung bermacam-macam senyawa kimia termasuk diantaranya senyawa-senyawa pembentuk flavor, seperti pada Tabel 4 dan 5. Tabel 4. Komposisi Kimia Biji Kakao Yang Tidak Difermentasi*).
No
1 2 3

Komponen
Kulit biji Kecambah Keping biji Lemak Air Nitrogen Total N Protein N Amonia N Amida N Theobromine Kafein Karbohidrat Glukosa Pati Pektin Serat Selulosa Pentosa Gum Tanin Asam organik Asetat Oksalat

Persen (%)
9,63 0,77 53,05 3,65 2,28 1,50 0,028 0,188 1,71 0,085 0,30 6,10 2,25 2,09 1,92 1,27 0,38 7,54 0,014 0,29

6 7

*)Sumber : Nasution (1976).

Tabel 5. Komposisi Kimia Biji Kakao yang Difermentasi. No 1 2 3 Komponen Persen (%) 9,63 0,77 54,7 2,1 2,7 2,2 1,3 1,4 0,07 0,1 6,1 4,1 2,1 1,9 1,2 1,8 6,2 0,1 0,3 0,7

Kulit biji Kecambah Keping biji - Lemak - Air - Abu Nitrogen 4 - Total N - Protein N - Theobromine - Kafein Karbohidrat 5 - Glukosa - Pati - Pektin - Serat - Selulosa - Pentosa - Gum - Tanin Asam organik 6 - Asetat - Oksalat - Sitrat *)Sumber : Nasution (1976).

Menurut Minifie (1999), cokelat mempunyai alkoloid seperti theobromin dan phenethylamin yang memiliki efek fisiologi bagi tubuh manusia yaitu aphrodisial (rasa senang). Selain itu juga mengandung flavanoid apicatelin dan asam galat yang dapat mencegah penyakit jantung dan memiliki aktivitas anti oksidan sehingga dapat mencegah oksidasi LDL, sebagai anti karsinogen kandungan asam palmitat yang diserap sangat lambat, asam stearat dan asam oleat dibuktikan tidak dapat meninggikan level LDL kolesterol. Lemak kakao merupakan jenis lemak yang paling sesuai untuk makanan cokelat, karena memiliki karakterisitk khas yang tidak dimiliki oleh lemak lain. Lemak kakao bewarna kuning pucat , bersifat padat dan rapuh
10

pada suhu di bawah 20 C, mulai melunak pada suhu 30 - 32 C dan mencair pada suhu sekitar 35 C. Kandungan lemak pada lemak kakao dapat dilihat pada Tabel 6 : Tabel 6. Asam Lemak pada Lemak Kakao*)
No 1 2 3 4 5 6 7 Asam lemak Miristat Palmitat Palmitoleat Stearat Oleat Linoleat Arakidat Atom karbon 14 16 16 : 1 18 18 : 1 18 : 2 20 Ikatan rangkap 0 0 1 0 1 2 0 Persen (%) 0,1 25,8 0,3 34,5 35,3 2,9 1,1

*)Sumber : Minifie, (1999).

D. Manfaat Biji Kakao Menurut Djatmiko dan Wahyudi (1986). biji kakao sangat diperlukan dalam berbagai macam industri karena sifatnya yang khas, yaitu : 1. Biji kakao mengandung lemak yang cukup tinggi (55 %), dimana lemaknya mempunyai sifat yang unik yaitu membeku pada suhu kamar, akan tetapi mencair pada suhu tubuh. 2. Bagian padatan biji kakao mengandung komponen flavor dan pewarna yang sangat dibutuhkan dalam industri makanan Produk-produk industri kakao dibuat berdasarkan pemanfaatan kedua sifat biji kakao tersebut, yang umumnya berupa bubuk kakao (cocoa powder) atau lemak kakao (cocoa butter). Kedua produk ini terutama lemak kakao adalah bahan yang sangat diperlukan pada industri makanan, farmasi, dan kosmetika.

11

Penggunaan biji kakao dalam industri makanan juga mempunyai keuntungan-keuntungan karena flavor khas kakao sangat digemari konsumen dan flavor kakao dapat dikombinasikan dengan flavor lain yang kurang enak (De Zaan, 1975). Cokelat juga mengandung beberapa vitamin yang berguna bagi tubuh seperti vitamin A, vitamin B, vitamin C, vitamin D dan vitamin E. Selain itu cokelat juga mengandung zat maupun nutrisi yang penting untuk tubuh seperti zat besi, kalium dan kalsium. Kakao sendiri merupakan sumber magnesium alami tertinggi. Jika seseorang kekurangan magnesium, dapat menyebabkan penyakit jantung, sakit persendian dan masalah bulanan wanita yaitu pra menstruasi (PMS). Dengan makan cokelat akan menambah magnesium dalam asupan gizi harian yang menyebabkan meningkatnya kadar progesterone pada wanita. Hal ini mengurangi efek negatif dari PMS (Winarno, 1997).

E. Aspek Panen 1. Panen dan Pengumpulan Buah Kakao Panen adalah pemetikan buah yang masak atau matang dari pohon. Proses panen buah kakao merupakan hal yang penting diperhatikan karena sangat erat kaitannya dengan mutu Biji Kakao Kering yang akan dihasilkan, terutama tingkat kematangan buah saat dipanen. Buah yang dipanen pada saat sebelum dan sesudah pase kematangan sempurna akan menyebabkan mutu biji yang dihasilkan kurang memuaskan. Buah kakao yang telah masak atau matang ditandai dengan perubahan warna terutama pada alur buahnya yaitu buah yang berwarna

12

hijau berubah warna menjadi kekuning-kuningan dan buah yang berwarna merah berubah menjadi oranye. Menurut Tumpal, Siregar, T. H.,at al,

(2007), perubahan warna kulit buah sebagai kriteria tingkat kematangan buah kakao sebagai berikut : a. b. Tingkat kematangan C Tingkat kematangan B punggung buah. c. Tingkat kematangan A : warna kuning/oranye pada seluruh : warna kuning/oranye pada alur buah. : warna kuning/oranye pada alur buah dan

permukaan buah (matang sempurna). d. Tingkat kematangan A+ buah. Panen buah kakao sebaiknya dilakukan saat buah matang sempurna agar mutu biji kakao kering yang dihasilkan menjadi baik dan akan berdampak positif terhadap seluruh proses produksi. Pemanenan dilakukan setiap 7 sampai 14 hari, jika melebihi dari 14 hari tersebut kemungkinan besar akan terdapat buah yang terlalu matang sehingga bijinya sudah mulai berkecambah dan berdampak buruk terhadap mutu biji kakao kering yang dihasilkan. Kemasakan buah akan mempengaruhi aktifitas mikroorganisme, dan buah yang masak kandungan gulanya tinggi sehingga aktifitas : warna kuning tua pada seluruh permukaan

mikroorganisme lebih tinggi. Disamping itu, buah yang masak juga mempengaruhi tingkat rendemen biji kering, kenampakan biji, dan kualitas biji kering (Susanto, 1994).

13

2. Sortasi Buah Menurut Nasution (1976), buah yang telah dipanen lalu dikumpulkan dan dilakukan sortasi. Adapun sortasi itu dibedakan atas dua tingkatan yakni: a. Sortasi kebun pertama : pemisahan buah dengan kematangan yang seragam dan sehat. b. Sortasi kebun kedua : pemisahan buah yang terkena serangan penyakit, buah busuk, kurang masak, terkupas dan tercampur kotoran. 3. Pengupasan/ Pemecahan Buah Pengupasan buah kakao dapat dilakukan dengan mempergunakan pisau, arit pemukul dari kayu atau saling memukulkan buah yang satu dengan yang lainnya. Pengupasan harus terhindar dari kontaminasi alat pengupas yang terbuat dari besi, karena hal itu dapat menimbulkan warna hitam pada biji (Susanto, 1994).

F. Aspek Pasca Panen 1. Fermentasi a. Pengertian dan Tujuan Fermentasi Fermentasi adalah suatu proses reaksi oksidasi-reduksi di dalam system biologi yang menghasilkan energi dimana sebagai donor dan akseptor electron digunakan bahan organik, biasanya dipakai glukosa dengan bantuan enzim dimana glukosa diubah menjadi alkohol dan asam asetat (Winarno, 1997). Tujuan dari fermentasi adalah untuk mematikan lembaga biji agar

14

tidak tumbuh sehingga perubahan-perubahan di dalam biji kakao akan mudah terjadi, seperti warna keping biji, peningkatan aroma dan rasa, perbaikan konsistensi keping biji, dan untuk melepaskan pulp. Biji kakao difermentasikan di dalam kotak kayu berlubang. Selama fermentasi, biji beserta pulpnya mengalami penurunan berat sampai 25 persen (Siregar, T. H., et al, 2007). b. Wadah atau Media Fermentasi Wadah atau media fermentasi yang biasa digunakan untuk tempat melakukan fermentasi ada bermacam yaitu : 1) Kotak fermentasi terbuat dari lembaran papan 2) Keranjang bambu 3) Daun pisang 4) Karung goni. c. Proses Fermentasi Menurut Susanto (1994), proses fermentasi biji kakao terdiri atas 2 (dua) bagian : 1) Proses fermentasi secara mikrobiologis (Eksternal

Fermentation). 2) Proses fermentasi secara enzimatis (Internal Fermentation)

15

Secara sistematis proses tersebut dapat digambarkan sbb :

Biji Basah

Dikumpulkan dalam kotak fermentasi (Terjadi Penguraian Pulp dan Pengeringan Lendir, Fermentasi gula pada pulp menjadi alkohol diiringi dengan kenaikan suhu)

Masuknya udara pada permukaan massa Terjadi oksidasi alkohol menjadi asam asetat dengan makin meningkatnya suhu

Biji kakao menjadi mati (hilangnya daya tumbuh) Terjadi difusi zat-zat warna (penguraian anthocyanin)

Timbul aroma dan flavor yang khas kakao

Menurut Siregar, T. H., et al (2007), dua perubahan besar terjadi selama proses fermentasi. Pertama adalah berubahnya gula yang terdapat pada daging buah menjadi alkohol dan CO2 oleh ragi (Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyces theobromae), yang kedua adalah alkohol tersebut diubah menjadi asam asetat oleh bakteri Acetobakter sp. Panas dan asam yang timbul oleh aktivitas mikroorganisme akan memecah selsel pulp menjadi cair . Reaksi eksoterm dapat menyebabkan kenaikan temperatur di dalam peti-peti fermentasi oleh adanya aktifitas mikrobia, yang memungkinkan proses fermentasi selesai lebih cepat, karena kematian biji segera terjadi. Naiknya temperatur tumpukan biji terjadi karena timbulnya panas yang berasal dari perubahan reaksi:

16

- Gula Ethanol + CO2 + 18 kal Ehanol As. Asetat + H2O + 235 kal - As. Asetat H2O + CO2 + 419 kal (Lopez, 1986). Proses fermentasi pada umumnya dilaksanakan selama 6 hari, bila mana fermetasi kurang, maka biji-biji yang dihasilkan akan berwarna ungu, rasanya pahit/getir ataupun asam, sedangkan bila lama fermentasi berlebihan, maka biji yang dihasilkan berwarna gelap dan berbau busuk. 1) Pelaksanaan hari pertama (I) selama 15-18 jam Peti fermentasi yang sudah dilapisi plastik hitam (kecuali alasilantai peti tidak dilapis), diisi biji kakao basah (BKB sampai penuh, kemudian ditutup dengan plastik hitam dan goni suhu/ temperatur hari pertama 288C dan pH biji, 6,60, pH pulp 3,83 (pengukuran dilakukan setiap 6 jam sekali). 2) Pelaksanaan hari kedua (II) selama 24 jam Suhu/ temperatur, pH biji dan pulp diukur/ dianalisa setiap 6 jam sekali. Temperatur fermentasi 410C pH biji : 4,76 dan pH pulp. 3) Pelaksanaan hari ketiga (III) selama 24 jam Suhu/ temperatur biji kakao (BKB) cendering turun dan dilakukan pembalikan I. Temperatur suhu sekitar 40 C dan pH biji 4,55, pH pulp 2,5. 4) Pelaksanaan hari keempat (IV) selama 24 jam Suhu temperatur berkisar 480 C, pH biji dan pH pulp 4,98 (homogen). 5) Pelaksanaan hari kelima (VI) selama 12-16 jam

17

Suhu cenderung menurun (460 C), pH biji 5,01 setelah pH pulp 4,2 dilakukan pembalikan. 6) Pelaksanaan hari keenam (VI) selama 12-16 jam Suhu BKP cemderung menurun (4600C) pH biji dan pulp sudah honogen (5,03). Warna BKB sudah merata cokelat tua ( 80 persen warna cokelat tua dan bijinya keras) berarti fermentasi sudah sempurna/ berakhir dan dilanjutkan ke pengeringan dengan sinar matahari. Pada waktu pembalikan I dan II, dasar peti fermentasi dibersihkan dengan air, lubang perforasi ataupun celah-celah dikorek dengan kawat, hingga terbuka tidak ada lagi hambatan. Setelah selesai dilakukan pembalikan I dan II peti ditutup dengan plastik hitam (Susanto, 1994). d. Pengawasan Selama Fermentasi Untuk memastikan proses fermentasi dapat berjalan dengan baik dan menghasilkan biji-biji yang berkualitas tinggi, beberapa hal yang perlu diperhatikan adalah : 1) Sebelum memasukkan BKB ke dalam peti-peti fermentasi, pastikan dulu agar celah-celah yang terdapat pada dasar peti tidak tertutup (tersumbat kotoran) sehingga cairan fermentasi yang dihasilkan. 2) Peti-peti fermentasi setelah diisi BKB harus ditutup untuk mengurangi kehilangan panas massa fermentasi (mempertahankan panas) dan untuk mencegah keringnya permukaan massa biji kakao.

18

3) Pembalikan harus dilakukan secara teratur dan frekuensinya cukup sehingga proses aerasi pada masa fermentasi akan sempurna dan proses fermentasi merata. Aerasi ini juga penting untuk menghasilkan panan melalui proses oksidasi alkohol dam asam asetat. Tujuan pembalikan : a) Memasukkan udara ke dalam massa (tumpukkan). b) Agar hasil fermentasi homogen. c) Mencegah penggumpalan/ pelengketan antar biji kakao. d) Mengurangi timbulnya jamur pada permukaan massa. 4) Massa fermentasi (tebal tumpukan) minimal harus mempunyai kedalaman 45 cm dan maksimum 75 cm, jika kurang dari 45 cm maka panas yang dihasilkan pada proses ini akan mudah hilang. 5) Harus selalu dilakukan pengontrolan suhu pada setiap peti peti fermentasi. 6) Setelah proses fermentasi selesai, biji-biji kakao harus segera dibongkat dan dikeringkan (kadang-kadang ada yang dicuci dahulu. Perpanjangan proses fermentasi akan mengakibatkan over

fermentasi dengan tanda-tanda biji kakao menjadi warna gelap, dan ada bau busuk (hammy smoky) (Yusianto, et al, 2007). Beberapa parameter yang dapat dipakai untuk mendeteksi selesainya proses fermentasi : 1) Biji kakao nampak kering, warna kecoklatan.

19