PENINGKATAN PENGELUARAN DAN TEKNOLOGI MAKANAN 1.

PERKEMBANGAN TEKNOLOGI MAKANAN Penduduk di negara kita sangat untung kerana mempunyai banyak makanan. Kadang kala, kita mempunyai lebihan makanan yang tidak dijual segar. Dengan ini kita harus memproses makanan tersebut. Antara sebab kita memproses makanan itu ialah :y y y y

menggelakkan makanan dari dirosak oleh mikroorganisma. memudahkan pencernaan. memperbaiki rupa makanan dan mencegah jangkitan penyakit.

Manusia telah memperkenalkan beberapa kaedah pemprosesan makanan. Mari kita tinjau satu persatu seperti jadual dibawah. CONTOH MAKANA N KELEMAHA N Tin mahal dan jika tin kemek boleh menyebabk an makanan terdedah kepada jangkitan mikroorgani sma serta bahan toksik dari tin.

KAEDAH

CARA

KEBAIKAN

PENGETINAN [CANNING]

Makanan makanan boleh diletakkan dalam Kari disimpan tin dan dipanaskan Daging, lama dan oC - Ayam dan senang pada suhu 116 121oC, ditutup dan tuna dibawa dipateri. kemanamana.

PEMPASTEURA N[PASTEURIZA TION]

PENDEHIDRAT AN[DEHYDRATI ON]

PENYEJUKBEK UAN[FREEZING ]

PENDINGINAN[ CHILLING]

Waktu Kemusnahan simpanan vitamin adalah tidak Pemanasan cecair adalah sedikit lama dan pada suhu 63oC Susu, dan pemprosesa selama 30 min Wain dan kebanyakan oC selama n jenis ini atau 72 Jus mikroorganis adalah khas 15 s ma berbahaya untuk cecair dibunuh sahaja. Sama maksud Jisim dengan makanan "pengeringan". kurang dan Makanan dijenur Ikan senang Rasa dibawah cahaya dibawa. Masin, berubah matahari atau Makanan Bunga dan meletakkan tahan lama Kekwa, kebanyakan makanan dalam Teh dan dan tidak vitamin garam. mudah Sayur termusnah. Penggunaan oven dijangkiti juga boleh mikroorganis dilakukan. ma. Makanan Ikan, susah untuk Makanan Simpanan dalam Daging dibawa dan boleh peti sejuk dibawah Lembu, memerluka disimpan -18oC Sosej dan n kos yang lama. Ais krim tinggi. SayurSusah sayuran, Vitamin boleh Simpanan dalam dibawa dan Buahdikekalkan peti sejuk bersuhu memerluka buahan, dan tahan oC - 5oC 0 n kos yang Mentega lebih lama tinggi dan Telur

karamel (Coklat) CONTOH MAKANAN Buah-buahan kering dan sos Kaya dan kicap Pewarna Perisa Monosodium Menambahkan glutamat (MSG) rasa supaya lebih nama pasaran sedap ialah "ajinomoto" Makanan ringan dan mee . Mungkin mendatangk an kesan Vitamin tidak sampingan termusnah. Kos yang Tahan lama mahal dan memerluka dan mengurangka n mesin pemvakuma n ruang n yang simpanan. Semasa menjalankan pemprosesan makanan. ku Makanan didedahkan kepada sinaran Biji Benih. radioaktif untuk Bawang membunuh dan serangga dan kentang memperlahankan percambahan. mahal. Bahan Kimia ini mempunyai fungsi yang tertentu :BAHAN KIMIA Bahan Awet FUNGSI Menyebabkan makanan tahan lama Menyebabkan makanan kelihatan sedap CONTOH BAHAN KIMIA Garam dan Gula pandan (hijau). pengilang akan menambahkan bahan kimia. Sosej. dan memerluka n kos yang mahal. dalam plastik Keropok kedap udara dan setelah udara Daging didalamnya disejukbe disedut keluar.PEMBUNGKUSA N VAKUM [VACU M PACKAGING] PENYINARAN[R ADIATION] Kacang Makanan disimpan tanah.

Kejayaan yang telah kita capai adalah seperti penghasilan kelapa sawit jenis tenera .) Pengantiokida Mencegah makanan Vitamin E dan BHT Minyak masak berlemak menjadi busuk Walaupun pada mulanya penggunaan bahan kimia menolong dalam pemprosesan makanan. Penggunaan bahan kimia merbahaya seperti nitrit dalam daging dapat dihalang..apa benda selalu bubuh lam burger tu ni?) lah.. asid benzoik dan asid sorbik boleh menyebabkan penyakit seperti sesak nafas. 2.Penstabil Mencegah makanan dari termendap ke bawah Sos dan mayonis (yang burgerboy gam akasia (yak!!!. usaha untuk meningkatkan kuantiti (Jumlah) dan kualiti makanan hendaklah dipertingkatkan dengan aktiviti pertanian dan pemprosesan makanan. USAHA MENINGKATKAN KUALITI MAKANAN Disebabkan pertambahan penduduk. Penggunaan bahan kimia seperti sulfur dioksida. Penggunaan baka bermutu Usaha untuk menghasilkan baka tumbuhan dan haiwan yang bermutu tinggi sedang giat dijalankan di negara kita. gatal dan kanser. Nitrit telah terbukti boleh menyebabkan penyakit kanser. Akta makanan (1983) diwujudnya bertujuan menghindari pengilang makanan dari menggunakan bahan kimia secara berleluasa tanpa kawalan. Oleh itu kerajaan telah menggubal undang-undang untuk melindungi pengguna dari bahan kimia makanan yang tidak dikawal. penggunaan yang berlebihan boleh mendatangkan kemudaratan (kesan buruk).. Terdapat pelbagai cara ia dapat dilakukan.

Sudah pastilah ramai yang akan kekurangan zat makanan akibat pengambilan makanan yang tidak seimbang. Penggunaan teknologi pengklonan dapat menghasilkan hasil yang seragam yang menbolehkan pemprosesan makanan lebih senang. TANPA MAKANAN ? Bayangkan apa yang akan berlaku jika kita kekurangan makanan?. Kacukan lembu tenusu (menghasilkan susu) dengan baka dari iklim tropika menghasilkan baka yang boleh menghasilkan susu yang banyak dan tahan cuaca panas. pendidikan petani. Selain dari usaha diatas. Makanan "Gergasi" [Monster Food] Merupakan istilah yang merujuk kepada makanan yang dihasilkan dari dari tumbuhan yang telah diubahsuai melalui kaedah genetik. kita harus juga menggunakan teknologi moden. Penggunaan mesin juga meningkatkan produktiviti. Buah betik eksotika menghasilkan buah yang manis dan besar. Kualiti makanan kita juga jauh telah meningkat. Tumbuhan yang kandungan genetiknya telah diubahsuai boleh menghasilkan buah yang besar serta tahan terhadap cuaca dan penyakit. Penggunaan mesin dalam aktiviti pertanian telah membantu para petani mengatasi masalah pekerja mahir. Ini adalah kerana hasil titik peluh . Usaha menghasilkan makanan dari tumbuhan ini walau bagaimanapun telah menimbulkan masalah pencemaran dan kesan buruk kepada alam sekitar. Kita sangat beruntung kerana mempunyai bekalan makanan yang mencukupi. Pada akhirnya ramai yang akan mati kebuluran. Penggunaan Teknologi Moden Selain menggunakan baka yang bermutu tinggi. pengurusan tanah yang cekap serta optimum boleh meningkatkan kuantiti makanan.yang menghasilkan banyak buah dan minyak. 3.

Aduan boleh dibuat menerusi Kementerian Dalam Negeri dan Hal Ehwal Pengguna. Makanan adalah mustahak untuk hidup. PILIHAN BIJAK Oleh kerana kita didedahkan dengan bermacam-macam jenis makanan terproses. "Bervitamin Tinggi" dan sebagainya. Sebagai seorang konsumer (pengguna) yang bijak kita berhak untuk menolak makanan yang telah rosak serta membahayakan seperti tin yang berkarat. Kita juga hendaklah peka supaya tidak hanya tertarik kepada pembungkus yang cantik dan maklumat yang mengelirukan seperti tanda "tanpa Kolestrol". Sebagai individu kita hendaklah menghindari segala pembaziran makanan seperti membuang sisa makanan yang boleh dikitar semula. 4. ke-bolehan fizikal dan . Para saintis seperti teknologis makanan dan ahli pertanian telah menggunakan teknologi moden untuk menambahkan pengeluaran makanan negara. Maklumat yang terdapat pada pembungkus hendaklah dibaca dengan teliti sebelum membelinya. tumbesaran. Semoga kita sama-sama berusaha mengekalkan keadaan dimana kita boleh membuat banyak pilihan makanan. Pengkajian saintifik berkenaan dengan makanan adalah salah satu percubaan manusia yang paling penting terutamanya kerana makanan merupakan keperluan pen ting bagi mereka.saintis-saintis kita yang terlibat secara langsung dalam industri makanan negara. kita hendaklah membuat pilihan bijak supaya kita boleh mendapatkan makanan yang selamat dan berzat. Akhirnya kita hendaklah sedar bahawa masalah akan timbul jika pengeluaran makanan negara tidak boleh menyaingi pertambahan penduduk. Walaupun aktiviti pemprosesan makanan dikawal rapi menggunakan Akta Makanan (1983) namun kita harus menggunakan kebijaksanaan apabila membeli makanan.

dan pelbagai sumber makanan. Masyarakat bertamadun ini juga mengeluarkan keju dan wain. Satu tanda tanya yang timbul ialah sama ada kita mengetahui fakta-fakta yang cukup untuk mengesan perkembangan sains makanan dari awal lagi. Namun begitu. Antara bidang-bidang tersebut. di dalam madu atau bahan resin. Beberapa perkara lagi yang berbeza ialah kebolehdapatan. kemudahan berlakunya kerosakan makanan. Laporan sejarah mengatakan bahawa orang-orang Rom menyedari hakikat bahawa pertanian menjaditumpuan utama kerajaan. cuba dan ralat. . peranan makanan sebagai vektor penyakit. Perkembangannya adalah perlahan. Pemprosesan dan pengendalian makanan adalahindustri yang terbesar di kalangan manusia. sama seperti masyarakat Mesir dan Yunani sebelumnya dengan cara merendam makanan di dalam cuka (dengan atau tanpa garam). kecukupan pemakanan dan kebersihan makanan. termasuklah kimia makanan yang kompleks. Pengeringan.kesihatannya. Masyarakat Rom mampu mengawet beberapa jenis makanan. cerapan. bergantung kepada penemuan secara kebetulan. penyejuk-bekuan. Terdapat banyak faktor yang memerlu-kan ahli-ahli sains yang memilih untuk belajar bidang makanan supaya bersedia untuk menyerap seberapa banyak pengetahuan berkenaan dengan sains fizikal. fermentasi. Mesir atau yang bertamadun maju sebelumnya.bahkan oleh mereka yang tidak berpelajaran. pengasapan. sains hayat dan kejuruteraan. lebih daripada orang-orang Yunani. amalan memasak dan membakar telah diamalkan selama beberapa abad . Setengah-setengah makanan dikeringkan sama ada di dalam cahaya matahari atau di atas api. dan percubaan untuk mengulangi serta mengamalkan teknikteknik yang baru. kepercayaan umum sehingga ke akhir abad ke-18 ialah bahawa pengawetan makanan timbul sebagai suatu seni yang diturunkan daripada satu generasi kepada satu generasi lain.

Appert juga diberi penghormatan kerana mencipta proses pengetinan. Boleh dikatakan bahawa ahli-ahli sains makanan yang pertama adalah mereka yang membuat cerapan dan menyedari kesannya. Appert memenangi anugerah daripada Kerajaan Perancis kerana mencipta teknik pemprosesan terma untuk makanan yang akan dibekalkan kepada angkatan tentera. Demikianlah kejadian secara kebetulan ini menyebabkan terhasilnya kaedah pengawetan yang membolehkan manusia menyimpan makanan ketika berlebihan supaya dapat digunakan pada waktu kesempitan. Makanan yang diletakkan di atas api supaya cepat kering dengan mudah akan terus terasap kemudiannya.Makanan yang disejuk-bekukan secara kebetulan dalam iklim panas didapati mempunyai tempoh simpanan yang lebih lama daripada makanan yang tidak disejuk-bekukan ataudikeringkan. tetapi berdasar-kan catatannya. Spallanzani (1765) dan Appert (1795) ialah antara orang yang mula-mula sekali menggunakan kaedah seakan-akan saintiflk untuk mengawetkan makanan. Manusia tidak mengetahui bahawa bakteria merosakkan makanan dan bagai-mana pemprosesan terma boleh mencegah kerosakan ini sehinggalah penemuan oleh Pasteur dalam tahun . Kekuranganmaklumat sains membuat Appert menggunakan cara cuba dan ralat. Dalam tahun 1809. kemudian menguji tafsiran mereka sehingga amalan baru ini dibuktikan kebaikannya. Ini menunjukkan bahawa beliau telah menggunakan pendekatan sains untuk mencapaikejayaan yang cemerlang walaupun beliau tidak mengetahui mengapa kaedah beliau berjaya. beliau telah membuktikan ketepatan cerapan dan kesimpulannya.

Satu perkara yang penting dalam perkembangan teknologi ialah rekaan blok ikan oleh ahli-ahli teknologi Birdseye. pengeringan semburan dan pengeringan lapisan berbendalir. Clarence Birdseye menghasilkan lebih daripada seratus jenis makanan sejuk-beku di makmalnya di Gloucester. Van de Graaf dan Fram dari Massachusetts Institute of Technology dalam tahun 1943. didapati bahawa bakteria boleh dimusnahkan dengan mendedahkannya kepada garam radioaktif radium dan uranium. Massachusetts. Hasil kajian oleh ahli-ahli mikrobiologi seperti Prescott dan Underwood dalam tahun 1895 juga menyokong hakikat ini. penyejukan mekanikal banyak digunakan dan ini membuka jalan kepada penyimpanan makanan dengan kaedah sejuk-beku. Proses-proses terma dan penyejukan yang . Penyejukbekuan cepat mula-mula digunakan dalam tahun 1924 untuk mengawet ikan. untuk mengawet ikan dan daging. Dalam tahun 1898. kemudian ais yang diperbuat. Mereka juga mengetahui bahawa airgaram boleh disejukkan lebih daripada 0°C dan ini membolehkanmereka menyejuk-beku makanan. pengeringan dram. Walau bagaimanapun pengawetan makanan dengan iradiasi tidak begitu dikaji sehinggalah projek ini diambil alih oleh sekumpulan ahli sains yang terdiri daripada Proctor. O. Antaranya ialah pengeringan sejukbeku.1934.1850. Menjelang tahun 1875. Wust mendapat paten bagi penggunaan radiasi ion untuk pengawetan makanan dalam tahun 1930. Kejayaan ini membuat beliau mendapat penghargaan kerana memulakan industri makanan yang disejuk-bekukan dengan cepat. Menjelang 1890. Teknologi moden telah memperkenalkan proses pengeringan yang terkawal dan automatik. Antara 1932 . manusia sudah belajar mengawet makanan dengan cara penyejukan palsu. mula-mula dengan menggunakan ais tulen. Ini dianggap sebagai perubahan yang menyeluruh industri pemprosesan ikan.

tuna. Untuk . sinar-X dan sinar gama). Pempasteuran Pempasteuran berasal dari nama Pasteur iaitu orang yang mulamula mengguna kaedah pemanasan sederhana dalam membasmi bakteria dan yis. wain. Turut diperkenalkan juga ialah proses radiasi (dengan sinar elektron. Terdapat banyak proses yang mengubah makanan supaya menjadi lebih sedap dan menyelerakan (sekurang-kurangnya bagi setengah-setengah orang) daripada bahan mentah asal (kubis jeruk. gelombang mikro dan pengetinan aseptik. Diantara tujuan pempasteuran susu dan hasil tenusu adalah untuk: 1. keju Roquefort dan Iain-lain). Membunuh mikro-organisma ( patogen) termasuk virus yang boleh meyebabkan penyakit seperti bakteria Mycobacterium tuberculosis yang menyebabkan tuberkulosis kepada manusia dan berkeupayaan menghasilkan toksin. Pempasteuran ditakrifkan sebagai perlakuan pemanasan pada makanan pada suhu sederhana. Walau bagaimanapun dalam keadaan tertentu. stik daging. Makanan yang biasa melalui proses pempasteuran adalah seperti susu dan hasil-hasilnya. kepingan daging babi dan sebagainya).terkawal dan automatik telah juga diperkembangkan. iaitu suhu rendah daripada takat didih air untuk beberapa ketika dimana pemusnahan separa mikro-organisma perosak berlaku untuk meningkat mutu penyimpanan makanan tersebut. Suhu untuk memusnah bakteria ini ialah 145 0F ( 62 0C) selama 30 minit. Proses penyejukan sahaja yang boleh mengawet kebanyakan makanan tanpa menyebabkan perubahan yang banyak. proses pengawetan tidak seharusnyamenyebabkan perubahan pada makanan (filet ikan. minuman buah-buahan dan lain-lain makanan berasid tinggi.

fosfatase. sus dipanaskan hingga 70 0C selama 1 saat atau 65 0C selama 10 saat. . pseudomonas. dan flavobacterium. 2. Jenis pempasteuran Terdapat dua jenis pempasteuran: 1. Pada suhu bilik susu hanya bertahan 1-2 hari sahaja. Membunuh seberapa banyak mikro-organisma dan enzim yang boleh merosakan mutu hasil. dan lipase. microbacterium. katalase. achromobacter. 3. Pempasteuran Sementara Dilakukan kepada susu segar dan hasilannya. Pempasteuran susu dan hasil tenusu mesti diikuti dengan penyimpanan sejuk untuk menghalang pembiakan semula bakteria yang boleh menyebabkan hasil rosak dengan cepat. Walaupun telah dipasteurkan susu masih mempunyai banyak mikro-organisma yang hidup dan boleh membiak dan menghasilan asid dan sebagainya sehingga merosakkan hasil. Enzim dalam susu datang daripada lembu dan juga bakteria seperti peroksidase. Suhu yang lebih tinggi diperlukan untuk membasmi mikro-organisma jenis streptococcus. Pempasteuran Kekal Kaedah ini digunakan untuk mengawet jus buah-buahan. jeruk. Ia dilakukan dengan memanas bahan makanan pada suhu yang rendah untuk bebrapa ketika kemudian dipaterikan secara 2. Memberi perisa kepada susu dan hasil tenusu. lactobacillus. Pempasteuran perlu digabungkan dengan penyejukan. Penyimpanan susu pada suhu dingin 4-10 0C boleh bertahan 1-4 minggu. bacillus. buah-buahan dan lain-lain makanan berasid tinggi.membununuh bakteria koli.

Jenis organisma yang dimusnahkan oleh radiasi tidak semestinya sama dengan yang dimusnah oleh pempasteuran haba. Walau bagaimanapun pempasteuran dengan gas dan radiasi digunakan untuk makanan tertentu seperti etilena oksida digunakn utuk pempasteuran serbuk koko. Pemanasan makanan dalam bekas seperti tin dan botol 2. Bagi makanan yang cepat rosak seperti buahbuahan penyimpanan sejuk boleh memanjang jangka hayat. Radiasi seperti sinar gama juga digunakan untuk tujuan pempasteuran makanan tertentu yang tidak sesuai dengan mengguna haba. Dalam keadaaan asid yang tinggi iaitu pH kurang daripada 4.6 hampir semua mikro-organisma dapat dimusnahkan. Kaedah Pempasteuran Haba 1. Suhu pempasteuran makanan berasid ialah 100 0C ( 212 0F) atau lebih rendah. . Keadaan asid juga dapat merencat pertumbuhan mikro-organisma yang masih hidup dan juga yang tercedera. serbuk soya dan serbuk kari. Kaedah Pempasteuran Pempasteuran menggunakan haba adalah kaedah yang lazim digunakan.hermatik ( kedap udara). Pempasteuran dengan gas kurang baik kerana pendedahan makanan dengan bahan kimia. Pempasteuran makanan yang belum dibungkus untuk makanan yang peka terhadap haba. Kos kaedah ini agak tinggi berbanding dengan pempasteuran dalam bekas. pemanasan dan penyejukan dilakukan dengan cepat dalam keadaan cecair pada permukaan penukar haba ( penukar haba jenis plat atau kepingan).

dilakukan dalam bekas berserta dengan penggoncangan. melalui bahagian pemanasan alat dimana suhu dinaikkan dengan segera ( 1351490C) dalam jangka masa tertentu ( beberapa saat) kemudian terus disejukkan dalam penukar haba jenis plat atau tiub ( scraped surface) dengan bahan refrigerant sebagai pengganti stim . Pempasteuran Sesekumpul Merupakan kaedah yang lama tetapi ringkas. Makanan cecair atau separa cecair dipam berterusan dibawah tekanan. dengan ini pemanasan lampau tidak berlaku.Medium Pemanasan Terdapat dua medium pemanasan yang biasa digunakan iaitu stim dan air panas. Bahan makanan seperti susu segar dipam ke dalam bekas yang dipanaskan dengan stim kepada suhu tertentu dan kemudian dibiarkan pada suhu tersebut selama masa yang diperlukan. Penggunaan stim boleh menyebabkan pemanasan lampau kerana kesukaran mengawal suhu stim. Suhu air tidak perlu lebih 3 0C daripada suhu akhir bahan makanan. Susu kemudian dipamkan terus kesisitem penyejukan plat sebelum dibungkus. Pemanasan dengan air membolehkan pengawalan suhu yang lebih tepat. Pempasteuran sesekumpul juga dinamakan pempasteuran pegangandan masih digunakan terutama dalam perusahaanperusahaan kecil. . Pempasteuran sesekumpul juga dilakukan ke atas makanan seperti jus yang diisi dalam tin atau botol kemudian dipasteur dalam air panas atau stim tanpa tekanan dan disejukkan mengguna air sejuk yang mengalir. Jika suhu tinggi digunakan seperti dalam pempasteuran kilat ( flash ) pemanasan lampau tidak berlaku kerana proses pemanasan dan penyejukan dijalan dengan cepat.

Kaedah ini mengguna enam zon suhu yang berbeza iaitu zon pra-pemanasan awal. Keasidan boleh meningkat kepekaan mikroorganisma kepada haba. Pengaliran selanjar air sejuk 1 -2 0C dapat mengurangkan suhu susu di bawah 4 0C dengan cepat sebelum susu dibungkus ke dal. Penyejukan juga dilakukan dengan prinsip sama. kerana air semburan bagi zon pra-pemanasan awal ialah air yang digunakan untuk zon pra-penyejukan dan air yang digunakan untuk zon prapenyejukan ialah air dari zon pra-pemanasan. Penggunaan plat-plat menyebabkan satu filem susu yang nipis terdedah kepada bahagian pemanas dan dengan keadaan begini sus dapat dipasteur dalam beberapa saat sahaja. Suhu Pempasteuran Keperluan haba untuk tujuan pempasteuran berbeza mengikut jenis makanan populasi bakteria dan kepekaan juzukjuzuk makanan . Pempasteuran selanjar untuk makanan yang dibungkus dijalankan dengan menyembur stim atau air panas ke atas tin atau botol yang dibawa oleh tali pengangkut yang selanjar. Kaedah ini dapat mengelak masalah botol pecah dan menjimatkan tenaga.Pempasteuran Selanjar Pempasteuran selanjar boleh dilakukan ke atas makanan yang belum dibungkus dan yang telah dibungkus. zon penyejukan dan zon penyejukan akhir.am kotak atau botol. Sistem yang digunakan adalah tertutup sepenuhnya untuk mengelak pencemaran selepas diproses. Bagi cecair seperti susu alat pempasteuran selanjar ialah satu alat penukar haba danmedium pemanas seperti stim atau air panas. zon pra-penyejukan. Keperluan haba untuk pengetinan buah- . zon pra-penasan. zon pempasteuran.

Pempasteuran yang cukup tidak menghasilkan perisa masak pada susu dan hanya sedikit kemusnahan pada kandungan vitamin.8 0C selama 30 minit hingga setinggi 140 0C selama beberapa saat.buahan atau jus buah-buahan mungkin berbeza dengan keperluan untuk pempasteuran jeruk kerana tektur yang diperlukan berbeza. Pempasteuran susu pada suhu tinggi melibatkan pemanasan pada suhu 72-75 0C selama 15 saat dan disejukkan terus ke suhu kurang daripada 4 0C mengguna penukar haba jenis plat sebelum dibungkus. Suhu pempasteuran untuk susu skim adalah dari serendah 62. Untuk hasilan seperti krim dan susu yang dikultur suhu pempasteuran adalah lebih tinggi iaitu 80 0C dan dikekalkan selama 3-5 saat. Ujian fosfatase dilakukan untuk memeriksa samaada susu dipasteur dengan secukupnya. Juzuk-juzuk makanan dalam susu seperti lemak. namun kesan terhadap rupa. Pempasteuran Susu Mengikut kaedah pempasteuran sesekumpul susu dipanaskan ke suhu 63-65 0C dan mengekalkannya selama 30 minit. Enzim fosfatase yang terdapat dalam susu dimusnahkan pada suhu 72-75 0C selama 15 saat. Dari segi mikroorganisma suhu tinggi adalah lebih baik. Protein dalam susu mungkin mengalami penyahaslian pada suhu tinggi dan memberi rasa masak atau hangus. Pada suhu 80 0C selama 3-5 saat pempasteuran krim dan hasilan susu kultur dapat menyahaktifkan enzim peroksidase. tektur dan juga perisa mungkin lebih buruk. Dengan itu ujian peroksidase digunakan untuk menguji kesan . dan gula dapat memberi perlindungan kepada bakteria dengan itu suhu yang lebih tinggi atau masa yang lebih lama diperlukan. Kaedah pemprosesan moden menggunakan suhu tinggi atau suhu ultra tinggi dengan masa yang pendek.

Pemprosesan jus juga boleh dilakukan pada suhu tinggi 80-90 0C hingga 116 0C untuk beberapa saat dan . kimia dan zat makanan. Kebanyakan mikro-organisma dapat dimusnahkan pada suhu tinggi kecuali bakteria yang membentuk spora. Susu kemudian disejukkan dan dipek secara aseptik. Selepas pempasteuran. proses penyejukan dapat mengurang kerosakan susu oleh haba dan tumbesar bakteria dalam produk yang tidak steril dapat direncatkan. Bakteria jenis berspora seperti Bacillus subtiliswalau pun tidak musnah tidak dapat membiak dalam makanan berasid. Jus yang mempunyai keasidan yang tinggi dipasteur pada suhu 65-75 0C. Susu ini juga tidak steril dan perlu disimpan sejuk. Penggunaan suhu tinggi juga perlu kerana terdapat bakteria jenis termofil dalam susu.pempasteuran krim atau susu kultur. Kulapuk memerlu oksigen untuk tumbesar. Pemanasan yang singkat tidak mengubah rasa susu yang boleh dikesan. Pempasteuran Jus Buah-buahan Pempasteuran jus buah-buahan bertujuan untuk membunuh semua miko-organisma. Pempasteuran jus yang tidak berkarbonat memerlu suhu masa 60-65 0C untuk membasmi yis.Masa pegangan bergantung kepada keadaan pemprosesan. Pempasteuran susu mengguna ultra suhu tinggi memerlu pemanasan lebih daripada 90 0C hingga mencapai 140 0C dan dikekalkan selama 4 saat. Susu juga boleh diproses dalam dua peringkat suhu iaitu 75 0C dan 140 0C selama 4 saat. Spora kulapuk yang lebih tahan haba perlu dibasmi pada suhu 80 0C selama 20 minit. Pempasteuran ini dapat mengawet sifat-sifat fizikal. oleh itu bagi jus yang di karbonatkan hanya perlu dipasteur pada suhu 65 0C dan jus yang tidak berkarbonat perlu dipasteur pada suhu lebih tinggi iaitu 80 0C selama.

Pembuangan udara dan ruang tutupan adalah penting dalam pengetinan jus buah-buahan seperti jus limau untuk mengelak perubahan perisa dan warna. kemudian diproses semula dalam air mendidih untuk beberapa minit dan disejukkan secepat mungkin dalam air yang mengalir. Secara kecil-kecilan atau manual jus yang dipanaskan dituangke dalam tin dan dipeterikan. Jus buah-buahan yang ditinkan atau dibotolkan boleh dipasteur pada suhu 80-82 0C selama 30 minit atau suhu lebih tinggi dalam beberapa minit. .disejukkan dengan cepat sebelum dimasuk kedalam kotak atau botol secara aseptik untuk mengelak kerosakan perisa dan warna. Secara automatik jus yang dipanaskan diisi kedalam tin dan dipaterikan tanpa perlu memproses semula sebelum disejukkan kerana pencemaran semula bakteria tidak sempat berlaku di dalam jus yang diproses secara automatik dan berterusan. Penggunaan bahan pengawet tidak diperlukan dalam pengetinan jus buahbuahan berasid tinggi. Suhu yang lebih tinggi penting untuk membasmi enzim.

.

Contohnya ia mengawal samaada rambut kita kerinting atau tidak. Untuk pertumbuhan MEIOSIS a. Dua jenis pembahagian sel ialah mitosis dan meiosis. Jika dilihat menerusi mikroskop. Berlaku dalam sel soma b. Mitosis berlaku dalam seluruh badan dan menyebabkan setiap hari kita membesar. Dalam sel ini terdapat pusat aktiviti yang disebut sebagai nukleus. MEMAHAMI PROSES PEMBAHAGIAN SEL Kita mengetahui bahawa badan kita terbina dari berjuta-juta sel. kromosom adalah struktur bebenang dalam nukleus sel. Berlaku dalam organ pembiakan (testis/ovari) b. MITOSIS a. Dalam nukleus pula terdapat kromosom yang mengandungi gen. Manusia mempunyai 23 kromosom iaitu separuh dari kromosom sel induk (46 kromosom). Terdapat banyak perbezaan antara mitosis dan meiosis. Gen terletak dalam Kromosom.KETURUNAN DAN VARIASI 1. Bilangan kromosom dalam sperma ialah separuh dari bilangan sel induk. Gen adalah bahan baka yang membawa maklumat genetik. Untuk pembentukan sel . Gen inilah yang mengawal sifat kita. Manusia boleh tumbuh dan membiak kerana selnya boleh membahagi. Meiosis pula berlaku dalam testis atau ovari untuk menghasilkan sperma atau ovum. Bilangan kromosom yang terhasil tetap sama dengan gen asal [kadang kala digelar 'gen induk'].

Tidak menyebabkan variasi gamet (sperma/ovum) c.fizikal c. Menyebabkan variasi 2. Gen resesif adalah gen yang lemah. Bagaimanakah sifat-sifat ini boleh diperturunkan dari ibu bapa ke anak?. [the ability to roll his tongue]. Gen-gen ini mungkin sama atau berbeza. Sperma dan ovum yang terhasil dari meiosis hanya mengandungi 23 kromosom sahaja. PERWARISAN SIFAT Saintis telah mengetahui bahawa kebiasaannya organisma mempunyai sepasang kromosom yang membawa sepasang gen. Gen dominan akan mengakibatkan sifat dominan. Gen dominan ialah gen yang kuat dan mampu menonjolkan cirinya pada organisma. Menghasilkan 4 "sel anak" d. Ia tidak boleh menonjolkan cirinya jika berjumpa dengan gen dominan. Menghasilkan 2 "sel anak" setiap pembahagian d. Mengikut kajian saintis genetik beberapa contoh sifat dominan manusia ialah seperti sifat rambut kerinting dan kebolehan menggulung lidah. Gen resesif hanya boleh menonjolkan cirinya jika ia berjumpa dengan pasangan gen resesif yang sama. Jika sperma membawa gen yang . Terdapat dua jenis gen iaitu gen dominan dan gen resesif. Sifat resesif pula adalah seperti sifat rambut lurus dan tidak boleh menggulung lidah. Sel MANUSIA mempunyai 46 kromosom (23 gen yang berpasangan).

mengawal sifat rambut kerinting (dominan) mensenyawakan ovum yang membawa sifat rambut lurus. Zigot akan terhasil. KEJADIAN KEMBAR Proses persenyawaan berlaku apabila sebiji ovum disenyawakan oleh 'seekor' sperma.. Walau bagaimanapun kadang kala lebih dari satu fetus terbentuk. Zigot pula membesar sebagai fetus didalam uterus ibu.ada 3 sebenarnya. maka anak yang terhasil akan berambut kerinting.. Ini adalah kerana kebiasaannya wanita menghasilkan sebiji ovum setiap bulan. Struktur kromosom dalam gamet :SPERMA 22+X atau 22+Y OVUM 22+X sahaja Kromosom X dan kromosom Y digelar sebagai "Kromosom Seks". . Puiii. Kembar itu ialah 1 kembar seiras (identical twins) dan kembar tak seiras (non-identical).. Oopp. 3. Jadual dibawah akan menerangkannya dengan jelas kepada anda. Kejadian yang menakjubkan ini akan menghasilkan kembar. Kromosom ini menentukan jantina seseorang.banyaknya laras sains ni !!!!. Pada asasnya terdapat 2 jenis kembar. Mari lihat perbezaan kembar seiras dan tak seiras.. Kebiasaanya hanya satu zigot terhasil dari persenyawaan.

4. TAK SEIRAS *2 ovum disenyawakan oleh 2 sperma berbeza.. Mutasi berlaku apabila struktur gen atau kromosom berubah secara spontan. Para saintis genetik telah mengenalpasti 2 jenis mutasi iaitu mutasi gen dan mutasi kromosom. *plasenta berasingan.. terdapat beberapa kes dimana terdapat kecacatan pada sel. MUTASI Semasa proses pembahagian sel. Kejadian ini digelar sebagai mutasi (Mutation). Mari kita mengkaji mutasi secara mendalam. zigot yang membahagi 2.) *mempunyai kandungan genetik sama. *berkongsi plasenta. Mutasi boleh mempengaruhi kehidupan organisma. *jantina MESTI sama. Oleh itu kembar itu bercantum pada bahagian tertentu seperti pada dada atau sisi. *ciri fizikal (paras rupa) berbeza. Kembar siam berpunca dari kejadian kembar seiras. Fetus yang membahagi dua kadangkala tidak berpecah sepenuhnya. Kesian ya kembar ni.. *ciri fizikal sama. .SEIRAS *satu ovum disenyawakan oleh 1 sperma. (fantastik betul. *mempunyai kandungan genetik berbeza. *jantina mungkin sama atau berbeza. Kembar yang satu lagi ialah 3kembar siam (Siamese Twins)..

Mutasi gen berlaku apabila bahan kimia DNA berubah. MUTASI KROMOSOM * Bilangan atau susunan kromosom telah berubah. Perubahan ini akan menyebabkan ciri organisma berubah. Gamet (sperma atau ovum) pula mempunyai 23 kromosom. MUTASI GEN * Bahan kimia dalam gen berubah. Anemia sel sabit (kelihatan pucat). Anak yang terhasil dari persenyawaan gamet ini akan mempunyai ciri yang amat berbeza dari ibu bapa. Jika mutasi kromosom berlaku. sperma atau ovum mungkin membawa 22 atau 24 kromosom. Contohnya saintis bidang . Mutasi kromosom pula berlaku apabila bilangan kromosom berubah. Kita telah mengetahui bahawa manusia mempunyai 46 kromosom. Jadual dibawah adalah perbezaan antara kedua-dua mutasi tersebut. Setakat ini para saintis sungguh berminat untuk mengkaji tentang faktor yang menyebabkan mutasi. Pada masa yang sama saintis juga menggunakan pengetahuan ini untuk menghasilkan baka organisma baru menggunakan proses "mutasi buatan". Sindrom Klinefelter (testis kecil). Buta warna. Antara faktor yang telah dikenalpasti ialah pengaruh bahan kimia beracun dan sinaran radioaktif. Hemofilia (darah tidak dapat membeku) . * Cth penyakit : * Albino (Kulit putih) . * Cth penyakit : * Sindrom Down (mongolisme) .

Pengklonan ialah teknik menghasilkan organisma yang serupa dengan induk. Tahukah anda bahawa terdapat beberapa ubat dihasilkan dari kulat dan bakteria?. kita boleh mengetahui pelbagai sebab penyakit baka dan seterusnya boleh mengatasinya. 5. Contohnya manusia mempunyai ciri yang berbeza. . Kulat dan bakteria ini telah diubah kandungan gennya supaya bolehmenghasilkan ubat (antibiotik). Ini adalah kerana kita mempunyai pelbagai kehidupan. Kehidupan yang sama pun mempunyai kepelbagaian. pembiakbakaan bertujuan menghasilkan baka (tumbuhan atau haiwan) yang baik. Keadaan ini dinamakan variasi (Variation). Dalam bidang pertanian. Pengetahuan mengenai pengklonan penting. Negara kita bergiat cergas dalam aktiviti penyelidikan genetik. Ini dinamakan "pembiakbakaan". Ciri baka yang baik ialah :y y y y y tahan penyakit boleh menyesuaikan diri kepada persekitaran mengeluarkan hasil banyak hasil yang lebih enak masa matang yang pendek 6.pertanian telah berjaya menghasilkan jagung yang tahan penyakit. Kita telah mengetahui tentang akibat buruk mutasi. KEPENTINGAN PENYELIDIKAN GENETIK KEPADA SEMUA Terdapat 3 faedah penyelidikan genetik. Kita boleh menghasilkan haiwan ternakan yang mempunyai kualiti yang sama. HIDUP DALAM DUNIA YANG PELBAGAI Kita hidup dalam persekitaran yang sangat menyeronokkan. Pembiakbakaan adalah merupakan satu bidang didalam penyelidikan genetik. Dengan adanya penyelidikan genetik.

. c. menunjukkan perbezaan yang jelas.variasi ialah kepelbagaian benda hidup.Sekali lagi. Lihat variasi pada bunga raya. Jika 2 klon pokok rambutan ditanam dalam dua tanah yang berbeza. b. bar DIASINGKAN Selain daripada unsur genetik (diperturunkan dari induk). . contoh : kebolehan menggulung lidah. jika ditunjukkan dengan graf bar. barnya TIDAK diasingkan. Terdapat 2 jenis variasi iaitu variasi selanjar dan tak selanjar. c. sudah pastilah pokok yang ditanam di tanah yang subur akan menghasilkan buah yang lebih besar. kelembapan dan kesuburan tanah.. b. Variasi selanjar ialah variasi yang tidak menunjukkan perbezaan sifat yang ketara contohnya ketinggian dan berat badan. berat badan. Sekali lagi kita gunakan jadual untuk menunjukkan perbezaan 2 jenis variasi itu :VARIASI SELANJAR a. contoh : ketinggian. variasi juga disebabkan faktor persekitaran seperti suhu. Variasi tak selanjar pula menunjukkan perbezaan yang sangat ketara contohnya kebolehan menggulung lidah dan rambut kerinting-lurus. menunjukkan perbezaan yang TIDAK jelas.. cap jari. VARIASI TAK SELANJAR a.

kita sepatutnya menghormati ibu bapa kita. Variasi juga membolehkan manusia membentuk spesis yang baru hasil dari kacukkan. Variasi juga menyebabkan sesetengah organisma menyesuaikan diri dengan persekitaran. kita boleh mengenalpasti organisma. variasi juga mempunyai kepentingan lain. Dengan adanya variasi.Selain daripada menyeronokkan. Adanya kesedaran bahawa gen boleh diperturunkan dari satu generasi ke generasi seterusnya. Kita juga harus bersyukur kerana kita sihat dan bebas dari ancaman mutasi. . Konsep ini digunakan dengan meluas apabila pelbagai spesis orkid baru dihasilkan dari percantuman variasi orkid. Dengan ini kita harus bersyukur kerana Tuhan telah menganugerahkan kita variasi organisma.