PENINGKATAN PENGELUARAN DAN TEKNOLOGI MAKANAN 1.

PERKEMBANGAN TEKNOLOGI MAKANAN Penduduk di negara kita sangat untung kerana mempunyai banyak makanan. Kadang kala, kita mempunyai lebihan makanan yang tidak dijual segar. Dengan ini kita harus memproses makanan tersebut. Antara sebab kita memproses makanan itu ialah :y y y y

menggelakkan makanan dari dirosak oleh mikroorganisma. memudahkan pencernaan. memperbaiki rupa makanan dan mencegah jangkitan penyakit.

Manusia telah memperkenalkan beberapa kaedah pemprosesan makanan. Mari kita tinjau satu persatu seperti jadual dibawah. CONTOH MAKANA N KELEMAHA N Tin mahal dan jika tin kemek boleh menyebabk an makanan terdedah kepada jangkitan mikroorgani sma serta bahan toksik dari tin.

KAEDAH

CARA

KEBAIKAN

PENGETINAN [CANNING]

Makanan makanan boleh diletakkan dalam Kari disimpan tin dan dipanaskan Daging, lama dan oC - Ayam dan senang pada suhu 116 121oC, ditutup dan tuna dibawa dipateri. kemanamana.

PEMPASTEURA N[PASTEURIZA TION]

PENDEHIDRAT AN[DEHYDRATI ON]

PENYEJUKBEK UAN[FREEZING ]

PENDINGINAN[ CHILLING]

Waktu Kemusnahan simpanan vitamin adalah tidak Pemanasan cecair adalah sedikit lama dan pada suhu 63oC Susu, dan pemprosesa selama 30 min Wain dan kebanyakan oC selama n jenis ini atau 72 Jus mikroorganis adalah khas 15 s ma berbahaya untuk cecair dibunuh sahaja. Sama maksud Jisim dengan makanan "pengeringan". kurang dan Makanan dijenur Ikan senang Rasa dibawah cahaya dibawa. Masin, berubah matahari atau Makanan Bunga dan meletakkan tahan lama Kekwa, kebanyakan makanan dalam Teh dan dan tidak vitamin garam. mudah Sayur termusnah. Penggunaan oven dijangkiti juga boleh mikroorganis dilakukan. ma. Makanan Ikan, susah untuk Makanan Simpanan dalam Daging dibawa dan boleh peti sejuk dibawah Lembu, memerluka disimpan -18oC Sosej dan n kos yang lama. Ais krim tinggi. SayurSusah sayuran, Vitamin boleh Simpanan dalam dibawa dan Buahdikekalkan peti sejuk bersuhu memerluka buahan, dan tahan oC - 5oC 0 n kos yang Mentega lebih lama tinggi dan Telur

dan memerluka n kos yang mahal. Mungkin mendatangk an kesan Vitamin tidak sampingan termusnah. radioaktif untuk Bawang membunuh dan serangga dan kentang memperlahankan percambahan. karamel (Coklat) CONTOH MAKANAN Buah-buahan kering dan sos Kaya dan kicap Pewarna Perisa Monosodium Menambahkan glutamat (MSG) rasa supaya lebih nama pasaran sedap ialah "ajinomoto" Makanan ringan dan mee . dalam plastik Keropok kedap udara dan setelah udara Daging didalamnya disejukbe disedut keluar. ku Makanan didedahkan kepada sinaran Biji Benih. pengilang akan menambahkan bahan kimia. Sosej. Kos yang Tahan lama mahal dan memerluka dan mengurangka n mesin pemvakuma n ruang n yang simpanan. Semasa menjalankan pemprosesan makanan.PEMBUNGKUSA N VAKUM [VACU M PACKAGING] PENYINARAN[R ADIATION] Kacang Makanan disimpan tanah. Bahan Kimia ini mempunyai fungsi yang tertentu :BAHAN KIMIA Bahan Awet FUNGSI Menyebabkan makanan tahan lama Menyebabkan makanan kelihatan sedap CONTOH BAHAN KIMIA Garam dan Gula pandan (hijau). mahal.

Penstabil Mencegah makanan dari termendap ke bawah Sos dan mayonis (yang burgerboy gam akasia (yak!!!.. usaha untuk meningkatkan kuantiti (Jumlah) dan kualiti makanan hendaklah dipertingkatkan dengan aktiviti pertanian dan pemprosesan makanan. 2.. gatal dan kanser. Penggunaan bahan kimia merbahaya seperti nitrit dalam daging dapat dihalang.. Kejayaan yang telah kita capai adalah seperti penghasilan kelapa sawit jenis tenera . USAHA MENINGKATKAN KUALITI MAKANAN Disebabkan pertambahan penduduk. penggunaan yang berlebihan boleh mendatangkan kemudaratan (kesan buruk).) Pengantiokida Mencegah makanan Vitamin E dan BHT Minyak masak berlemak menjadi busuk Walaupun pada mulanya penggunaan bahan kimia menolong dalam pemprosesan makanan. Akta makanan (1983) diwujudnya bertujuan menghindari pengilang makanan dari menggunakan bahan kimia secara berleluasa tanpa kawalan.apa benda selalu bubuh lam burger tu ni?) lah. Penggunaan bahan kimia seperti sulfur dioksida. asid benzoik dan asid sorbik boleh menyebabkan penyakit seperti sesak nafas. Terdapat pelbagai cara ia dapat dilakukan. Penggunaan baka bermutu Usaha untuk menghasilkan baka tumbuhan dan haiwan yang bermutu tinggi sedang giat dijalankan di negara kita. Nitrit telah terbukti boleh menyebabkan penyakit kanser. Oleh itu kerajaan telah menggubal undang-undang untuk melindungi pengguna dari bahan kimia makanan yang tidak dikawal.

pendidikan petani. 3. Ini adalah kerana hasil titik peluh . Sudah pastilah ramai yang akan kekurangan zat makanan akibat pengambilan makanan yang tidak seimbang. pengurusan tanah yang cekap serta optimum boleh meningkatkan kuantiti makanan. Kita sangat beruntung kerana mempunyai bekalan makanan yang mencukupi. Penggunaan mesin dalam aktiviti pertanian telah membantu para petani mengatasi masalah pekerja mahir. TANPA MAKANAN ? Bayangkan apa yang akan berlaku jika kita kekurangan makanan?. Usaha menghasilkan makanan dari tumbuhan ini walau bagaimanapun telah menimbulkan masalah pencemaran dan kesan buruk kepada alam sekitar. Selain dari usaha diatas. Makanan "Gergasi" [Monster Food] Merupakan istilah yang merujuk kepada makanan yang dihasilkan dari dari tumbuhan yang telah diubahsuai melalui kaedah genetik. Kualiti makanan kita juga jauh telah meningkat. Penggunaan mesin juga meningkatkan produktiviti. Pada akhirnya ramai yang akan mati kebuluran.yang menghasilkan banyak buah dan minyak. Penggunaan Teknologi Moden Selain menggunakan baka yang bermutu tinggi. Penggunaan teknologi pengklonan dapat menghasilkan hasil yang seragam yang menbolehkan pemprosesan makanan lebih senang. kita harus juga menggunakan teknologi moden. Tumbuhan yang kandungan genetiknya telah diubahsuai boleh menghasilkan buah yang besar serta tahan terhadap cuaca dan penyakit. Buah betik eksotika menghasilkan buah yang manis dan besar. Kacukan lembu tenusu (menghasilkan susu) dengan baka dari iklim tropika menghasilkan baka yang boleh menghasilkan susu yang banyak dan tahan cuaca panas.

ke-bolehan fizikal dan . PILIHAN BIJAK Oleh kerana kita didedahkan dengan bermacam-macam jenis makanan terproses. Para saintis seperti teknologis makanan dan ahli pertanian telah menggunakan teknologi moden untuk menambahkan pengeluaran makanan negara. tumbesaran. Akhirnya kita hendaklah sedar bahawa masalah akan timbul jika pengeluaran makanan negara tidak boleh menyaingi pertambahan penduduk. Kita juga hendaklah peka supaya tidak hanya tertarik kepada pembungkus yang cantik dan maklumat yang mengelirukan seperti tanda "tanpa Kolestrol". Aduan boleh dibuat menerusi Kementerian Dalam Negeri dan Hal Ehwal Pengguna.saintis-saintis kita yang terlibat secara langsung dalam industri makanan negara. Sebagai seorang konsumer (pengguna) yang bijak kita berhak untuk menolak makanan yang telah rosak serta membahayakan seperti tin yang berkarat. Makanan adalah mustahak untuk hidup. Sebagai individu kita hendaklah menghindari segala pembaziran makanan seperti membuang sisa makanan yang boleh dikitar semula. Walaupun aktiviti pemprosesan makanan dikawal rapi menggunakan Akta Makanan (1983) namun kita harus menggunakan kebijaksanaan apabila membeli makanan. Pengkajian saintifik berkenaan dengan makanan adalah salah satu percubaan manusia yang paling penting terutamanya kerana makanan merupakan keperluan pen ting bagi mereka. "Bervitamin Tinggi" dan sebagainya. Semoga kita sama-sama berusaha mengekalkan keadaan dimana kita boleh membuat banyak pilihan makanan. 4. kita hendaklah membuat pilihan bijak supaya kita boleh mendapatkan makanan yang selamat dan berzat. Maklumat yang terdapat pada pembungkus hendaklah dibaca dengan teliti sebelum membelinya.

Pemprosesan dan pengendalian makanan adalahindustri yang terbesar di kalangan manusia. Beberapa perkara lagi yang berbeza ialah kebolehdapatan. sama seperti masyarakat Mesir dan Yunani sebelumnya dengan cara merendam makanan di dalam cuka (dengan atau tanpa garam). termasuklah kimia makanan yang kompleks. Masyarakat Rom mampu mengawet beberapa jenis makanan. Masyarakat bertamadun ini juga mengeluarkan keju dan wain. Namun begitu. dan percubaan untuk mengulangi serta mengamalkan teknikteknik yang baru.kesihatannya. amalan memasak dan membakar telah diamalkan selama beberapa abad .bahkan oleh mereka yang tidak berpelajaran. di dalam madu atau bahan resin. bergantung kepada penemuan secara kebetulan. Pengeringan. kemudahan berlakunya kerosakan makanan. kepercayaan umum sehingga ke akhir abad ke-18 ialah bahawa pengawetan makanan timbul sebagai suatu seni yang diturunkan daripada satu generasi kepada satu generasi lain. pengasapan. dan pelbagai sumber makanan. penyejuk-bekuan. cuba dan ralat. sains hayat dan kejuruteraan. Setengah-setengah makanan dikeringkan sama ada di dalam cahaya matahari atau di atas api. kecukupan pemakanan dan kebersihan makanan. cerapan. . lebih daripada orang-orang Yunani. Perkembangannya adalah perlahan. Antara bidang-bidang tersebut. Mesir atau yang bertamadun maju sebelumnya. Terdapat banyak faktor yang memerlu-kan ahli-ahli sains yang memilih untuk belajar bidang makanan supaya bersedia untuk menyerap seberapa banyak pengetahuan berkenaan dengan sains fizikal. Satu tanda tanya yang timbul ialah sama ada kita mengetahui fakta-fakta yang cukup untuk mengesan perkembangan sains makanan dari awal lagi. peranan makanan sebagai vektor penyakit. fermentasi. Laporan sejarah mengatakan bahawa orang-orang Rom menyedari hakikat bahawa pertanian menjaditumpuan utama kerajaan.

Ini menunjukkan bahawa beliau telah menggunakan pendekatan sains untuk mencapaikejayaan yang cemerlang walaupun beliau tidak mengetahui mengapa kaedah beliau berjaya. Appert juga diberi penghormatan kerana mencipta proses pengetinan. tetapi berdasar-kan catatannya. Appert memenangi anugerah daripada Kerajaan Perancis kerana mencipta teknik pemprosesan terma untuk makanan yang akan dibekalkan kepada angkatan tentera. Kekuranganmaklumat sains membuat Appert menggunakan cara cuba dan ralat. kemudian menguji tafsiran mereka sehingga amalan baru ini dibuktikan kebaikannya. Spallanzani (1765) dan Appert (1795) ialah antara orang yang mula-mula sekali menggunakan kaedah seakan-akan saintiflk untuk mengawetkan makanan.Makanan yang disejuk-bekukan secara kebetulan dalam iklim panas didapati mempunyai tempoh simpanan yang lebih lama daripada makanan yang tidak disejuk-bekukan ataudikeringkan. Demikianlah kejadian secara kebetulan ini menyebabkan terhasilnya kaedah pengawetan yang membolehkan manusia menyimpan makanan ketika berlebihan supaya dapat digunakan pada waktu kesempitan. Makanan yang diletakkan di atas api supaya cepat kering dengan mudah akan terus terasap kemudiannya. Boleh dikatakan bahawa ahli-ahli sains makanan yang pertama adalah mereka yang membuat cerapan dan menyedari kesannya. Dalam tahun 1809. Manusia tidak mengetahui bahawa bakteria merosakkan makanan dan bagai-mana pemprosesan terma boleh mencegah kerosakan ini sehinggalah penemuan oleh Pasteur dalam tahun . beliau telah membuktikan ketepatan cerapan dan kesimpulannya.

Ini dianggap sebagai perubahan yang menyeluruh industri pemprosesan ikan. Menjelang tahun 1875. mula-mula dengan menggunakan ais tulen. pengeringan dram. Antara 1932 . kemudian ais yang diperbuat. Dalam tahun 1898. penyejukan mekanikal banyak digunakan dan ini membuka jalan kepada penyimpanan makanan dengan kaedah sejuk-beku. untuk mengawet ikan dan daging. Proses-proses terma dan penyejukan yang . Van de Graaf dan Fram dari Massachusetts Institute of Technology dalam tahun 1943. Walau bagaimanapun pengawetan makanan dengan iradiasi tidak begitu dikaji sehinggalah projek ini diambil alih oleh sekumpulan ahli sains yang terdiri daripada Proctor. Menjelang 1890. Penyejukbekuan cepat mula-mula digunakan dalam tahun 1924 untuk mengawet ikan. Wust mendapat paten bagi penggunaan radiasi ion untuk pengawetan makanan dalam tahun 1930. pengeringan semburan dan pengeringan lapisan berbendalir. O. didapati bahawa bakteria boleh dimusnahkan dengan mendedahkannya kepada garam radioaktif radium dan uranium. Teknologi moden telah memperkenalkan proses pengeringan yang terkawal dan automatik.1850. Clarence Birdseye menghasilkan lebih daripada seratus jenis makanan sejuk-beku di makmalnya di Gloucester.1934. Antaranya ialah pengeringan sejukbeku. manusia sudah belajar mengawet makanan dengan cara penyejukan palsu. Hasil kajian oleh ahli-ahli mikrobiologi seperti Prescott dan Underwood dalam tahun 1895 juga menyokong hakikat ini. Kejayaan ini membuat beliau mendapat penghargaan kerana memulakan industri makanan yang disejuk-bekukan dengan cepat. Mereka juga mengetahui bahawa airgaram boleh disejukkan lebih daripada 0°C dan ini membolehkanmereka menyejuk-beku makanan. Massachusetts. Satu perkara yang penting dalam perkembangan teknologi ialah rekaan blok ikan oleh ahli-ahli teknologi Birdseye.

stik daging. proses pengawetan tidak seharusnyamenyebabkan perubahan pada makanan (filet ikan. wain. Turut diperkenalkan juga ialah proses radiasi (dengan sinar elektron. Makanan yang biasa melalui proses pempasteuran adalah seperti susu dan hasil-hasilnya. Pempasteuran Pempasteuran berasal dari nama Pasteur iaitu orang yang mulamula mengguna kaedah pemanasan sederhana dalam membasmi bakteria dan yis. tuna. Diantara tujuan pempasteuran susu dan hasil tenusu adalah untuk: 1. Pempasteuran ditakrifkan sebagai perlakuan pemanasan pada makanan pada suhu sederhana. Untuk . gelombang mikro dan pengetinan aseptik. Walau bagaimanapun dalam keadaan tertentu. Suhu untuk memusnah bakteria ini ialah 145 0F ( 62 0C) selama 30 minit. Membunuh mikro-organisma ( patogen) termasuk virus yang boleh meyebabkan penyakit seperti bakteria Mycobacterium tuberculosis yang menyebabkan tuberkulosis kepada manusia dan berkeupayaan menghasilkan toksin. iaitu suhu rendah daripada takat didih air untuk beberapa ketika dimana pemusnahan separa mikro-organisma perosak berlaku untuk meningkat mutu penyimpanan makanan tersebut. sinar-X dan sinar gama).terkawal dan automatik telah juga diperkembangkan. Terdapat banyak proses yang mengubah makanan supaya menjadi lebih sedap dan menyelerakan (sekurang-kurangnya bagi setengah-setengah orang) daripada bahan mentah asal (kubis jeruk. Proses penyejukan sahaja yang boleh mengawet kebanyakan makanan tanpa menyebabkan perubahan yang banyak. minuman buah-buahan dan lain-lain makanan berasid tinggi. kepingan daging babi dan sebagainya). keju Roquefort dan Iain-lain).

2. Ia dilakukan dengan memanas bahan makanan pada suhu yang rendah untuk bebrapa ketika kemudian dipaterikan secara 2. Jenis pempasteuran Terdapat dua jenis pempasteuran: 1. pseudomonas.membununuh bakteria koli. sus dipanaskan hingga 70 0C selama 1 saat atau 65 0C selama 10 saat. Pempasteuran perlu digabungkan dengan penyejukan. dan lipase. Pempasteuran Kekal Kaedah ini digunakan untuk mengawet jus buah-buahan. 3. Penyimpanan susu pada suhu dingin 4-10 0C boleh bertahan 1-4 minggu. jeruk. lactobacillus. Pempasteuran susu dan hasil tenusu mesti diikuti dengan penyimpanan sejuk untuk menghalang pembiakan semula bakteria yang boleh menyebabkan hasil rosak dengan cepat. dan flavobacterium. Pada suhu bilik susu hanya bertahan 1-2 hari sahaja. Pempasteuran Sementara Dilakukan kepada susu segar dan hasilannya. Suhu yang lebih tinggi diperlukan untuk membasmi mikro-organisma jenis streptococcus. Membunuh seberapa banyak mikro-organisma dan enzim yang boleh merosakan mutu hasil. achromobacter. Walaupun telah dipasteurkan susu masih mempunyai banyak mikro-organisma yang hidup dan boleh membiak dan menghasilan asid dan sebagainya sehingga merosakkan hasil. Memberi perisa kepada susu dan hasil tenusu. Enzim dalam susu datang daripada lembu dan juga bakteria seperti peroksidase. fosfatase. microbacterium. katalase. buah-buahan dan lain-lain makanan berasid tinggi. . bacillus.

Kaedah Pempasteuran Pempasteuran menggunakan haba adalah kaedah yang lazim digunakan. pemanasan dan penyejukan dilakukan dengan cepat dalam keadaan cecair pada permukaan penukar haba ( penukar haba jenis plat atau kepingan). Dalam keadaaan asid yang tinggi iaitu pH kurang daripada 4. Pempasteuran dengan gas kurang baik kerana pendedahan makanan dengan bahan kimia. . serbuk soya dan serbuk kari. Bagi makanan yang cepat rosak seperti buahbuahan penyimpanan sejuk boleh memanjang jangka hayat. Kos kaedah ini agak tinggi berbanding dengan pempasteuran dalam bekas. Pemanasan makanan dalam bekas seperti tin dan botol 2. Kaedah Pempasteuran Haba 1. Radiasi seperti sinar gama juga digunakan untuk tujuan pempasteuran makanan tertentu yang tidak sesuai dengan mengguna haba. Keadaan asid juga dapat merencat pertumbuhan mikro-organisma yang masih hidup dan juga yang tercedera. Walau bagaimanapun pempasteuran dengan gas dan radiasi digunakan untuk makanan tertentu seperti etilena oksida digunakn utuk pempasteuran serbuk koko. Jenis organisma yang dimusnahkan oleh radiasi tidak semestinya sama dengan yang dimusnah oleh pempasteuran haba.hermatik ( kedap udara). Suhu pempasteuran makanan berasid ialah 100 0C ( 212 0F) atau lebih rendah. Pempasteuran makanan yang belum dibungkus untuk makanan yang peka terhadap haba.6 hampir semua mikro-organisma dapat dimusnahkan.

dilakukan dalam bekas berserta dengan penggoncangan. Pempasteuran Sesekumpul Merupakan kaedah yang lama tetapi ringkas. Pempasteuran sesekumpul juga dilakukan ke atas makanan seperti jus yang diisi dalam tin atau botol kemudian dipasteur dalam air panas atau stim tanpa tekanan dan disejukkan mengguna air sejuk yang mengalir. Susu kemudian dipamkan terus kesisitem penyejukan plat sebelum dibungkus. melalui bahagian pemanasan alat dimana suhu dinaikkan dengan segera ( 1351490C) dalam jangka masa tertentu ( beberapa saat) kemudian terus disejukkan dalam penukar haba jenis plat atau tiub ( scraped surface) dengan bahan refrigerant sebagai pengganti stim . Pempasteuran sesekumpul juga dinamakan pempasteuran pegangandan masih digunakan terutama dalam perusahaanperusahaan kecil. Jika suhu tinggi digunakan seperti dalam pempasteuran kilat ( flash ) pemanasan lampau tidak berlaku kerana proses pemanasan dan penyejukan dijalan dengan cepat. Bahan makanan seperti susu segar dipam ke dalam bekas yang dipanaskan dengan stim kepada suhu tertentu dan kemudian dibiarkan pada suhu tersebut selama masa yang diperlukan. Penggunaan stim boleh menyebabkan pemanasan lampau kerana kesukaran mengawal suhu stim.Medium Pemanasan Terdapat dua medium pemanasan yang biasa digunakan iaitu stim dan air panas. . Makanan cecair atau separa cecair dipam berterusan dibawah tekanan. Pemanasan dengan air membolehkan pengawalan suhu yang lebih tepat. dengan ini pemanasan lampau tidak berlaku. Suhu air tidak perlu lebih 3 0C daripada suhu akhir bahan makanan.

zon pra-penasan. Sistem yang digunakan adalah tertutup sepenuhnya untuk mengelak pencemaran selepas diproses.am kotak atau botol. Penyejukan juga dilakukan dengan prinsip sama. zon pempasteuran. Kaedah ini mengguna enam zon suhu yang berbeza iaitu zon pra-pemanasan awal. Pempasteuran selanjar untuk makanan yang dibungkus dijalankan dengan menyembur stim atau air panas ke atas tin atau botol yang dibawa oleh tali pengangkut yang selanjar. Penggunaan plat-plat menyebabkan satu filem susu yang nipis terdedah kepada bahagian pemanas dan dengan keadaan begini sus dapat dipasteur dalam beberapa saat sahaja. Bagi cecair seperti susu alat pempasteuran selanjar ialah satu alat penukar haba danmedium pemanas seperti stim atau air panas. Kaedah ini dapat mengelak masalah botol pecah dan menjimatkan tenaga.Pempasteuran Selanjar Pempasteuran selanjar boleh dilakukan ke atas makanan yang belum dibungkus dan yang telah dibungkus. zon pra-penyejukan. zon penyejukan dan zon penyejukan akhir. Keperluan haba untuk pengetinan buah- . Pengaliran selanjar air sejuk 1 -2 0C dapat mengurangkan suhu susu di bawah 4 0C dengan cepat sebelum susu dibungkus ke dal. Suhu Pempasteuran Keperluan haba untuk tujuan pempasteuran berbeza mengikut jenis makanan populasi bakteria dan kepekaan juzukjuzuk makanan . kerana air semburan bagi zon pra-pemanasan awal ialah air yang digunakan untuk zon pra-penyejukan dan air yang digunakan untuk zon prapenyejukan ialah air dari zon pra-pemanasan. Keasidan boleh meningkat kepekaan mikroorganisma kepada haba.

Juzuk-juzuk makanan dalam susu seperti lemak. Kaedah pemprosesan moden menggunakan suhu tinggi atau suhu ultra tinggi dengan masa yang pendek. Pada suhu 80 0C selama 3-5 saat pempasteuran krim dan hasilan susu kultur dapat menyahaktifkan enzim peroksidase. Untuk hasilan seperti krim dan susu yang dikultur suhu pempasteuran adalah lebih tinggi iaitu 80 0C dan dikekalkan selama 3-5 saat. dan gula dapat memberi perlindungan kepada bakteria dengan itu suhu yang lebih tinggi atau masa yang lebih lama diperlukan. Suhu pempasteuran untuk susu skim adalah dari serendah 62. namun kesan terhadap rupa. Ujian fosfatase dilakukan untuk memeriksa samaada susu dipasteur dengan secukupnya. Pempasteuran yang cukup tidak menghasilkan perisa masak pada susu dan hanya sedikit kemusnahan pada kandungan vitamin. Protein dalam susu mungkin mengalami penyahaslian pada suhu tinggi dan memberi rasa masak atau hangus. Pempasteuran Susu Mengikut kaedah pempasteuran sesekumpul susu dipanaskan ke suhu 63-65 0C dan mengekalkannya selama 30 minit. Pempasteuran susu pada suhu tinggi melibatkan pemanasan pada suhu 72-75 0C selama 15 saat dan disejukkan terus ke suhu kurang daripada 4 0C mengguna penukar haba jenis plat sebelum dibungkus.buahan atau jus buah-buahan mungkin berbeza dengan keperluan untuk pempasteuran jeruk kerana tektur yang diperlukan berbeza. tektur dan juga perisa mungkin lebih buruk. Enzim fosfatase yang terdapat dalam susu dimusnahkan pada suhu 72-75 0C selama 15 saat.8 0C selama 30 minit hingga setinggi 140 0C selama beberapa saat. Dengan itu ujian peroksidase digunakan untuk menguji kesan . Dari segi mikroorganisma suhu tinggi adalah lebih baik.

Susu ini juga tidak steril dan perlu disimpan sejuk. kimia dan zat makanan. Pemanasan yang singkat tidak mengubah rasa susu yang boleh dikesan. Jus yang mempunyai keasidan yang tinggi dipasteur pada suhu 65-75 0C.Masa pegangan bergantung kepada keadaan pemprosesan. Pempasteuran susu mengguna ultra suhu tinggi memerlu pemanasan lebih daripada 90 0C hingga mencapai 140 0C dan dikekalkan selama 4 saat. Selepas pempasteuran. Pempasteuran jus yang tidak berkarbonat memerlu suhu masa 60-65 0C untuk membasmi yis. Susu kemudian disejukkan dan dipek secara aseptik. Pemprosesan jus juga boleh dilakukan pada suhu tinggi 80-90 0C hingga 116 0C untuk beberapa saat dan . Bakteria jenis berspora seperti Bacillus subtiliswalau pun tidak musnah tidak dapat membiak dalam makanan berasid. Pempasteuran Jus Buah-buahan Pempasteuran jus buah-buahan bertujuan untuk membunuh semua miko-organisma. Penggunaan suhu tinggi juga perlu kerana terdapat bakteria jenis termofil dalam susu. Kebanyakan mikro-organisma dapat dimusnahkan pada suhu tinggi kecuali bakteria yang membentuk spora. Spora kulapuk yang lebih tahan haba perlu dibasmi pada suhu 80 0C selama 20 minit. proses penyejukan dapat mengurang kerosakan susu oleh haba dan tumbesar bakteria dalam produk yang tidak steril dapat direncatkan. oleh itu bagi jus yang di karbonatkan hanya perlu dipasteur pada suhu 65 0C dan jus yang tidak berkarbonat perlu dipasteur pada suhu lebih tinggi iaitu 80 0C selama. Kulapuk memerlu oksigen untuk tumbesar. Pempasteuran ini dapat mengawet sifat-sifat fizikal.pempasteuran krim atau susu kultur. Susu juga boleh diproses dalam dua peringkat suhu iaitu 75 0C dan 140 0C selama 4 saat.

Secara kecil-kecilan atau manual jus yang dipanaskan dituangke dalam tin dan dipeterikan. Jus buah-buahan yang ditinkan atau dibotolkan boleh dipasteur pada suhu 80-82 0C selama 30 minit atau suhu lebih tinggi dalam beberapa minit. Suhu yang lebih tinggi penting untuk membasmi enzim. kemudian diproses semula dalam air mendidih untuk beberapa minit dan disejukkan secepat mungkin dalam air yang mengalir. Pembuangan udara dan ruang tutupan adalah penting dalam pengetinan jus buah-buahan seperti jus limau untuk mengelak perubahan perisa dan warna.disejukkan dengan cepat sebelum dimasuk kedalam kotak atau botol secara aseptik untuk mengelak kerosakan perisa dan warna. . Penggunaan bahan pengawet tidak diperlukan dalam pengetinan jus buahbuahan berasid tinggi. Secara automatik jus yang dipanaskan diisi kedalam tin dan dipaterikan tanpa perlu memproses semula sebelum disejukkan kerana pencemaran semula bakteria tidak sempat berlaku di dalam jus yang diproses secara automatik dan berterusan.

.

Meiosis pula berlaku dalam testis atau ovari untuk menghasilkan sperma atau ovum. Mitosis berlaku dalam seluruh badan dan menyebabkan setiap hari kita membesar. Untuk pertumbuhan MEIOSIS a. Berlaku dalam organ pembiakan (testis/ovari) b. Dua jenis pembahagian sel ialah mitosis dan meiosis. Bilangan kromosom dalam sperma ialah separuh dari bilangan sel induk. Gen adalah bahan baka yang membawa maklumat genetik. MEMAHAMI PROSES PEMBAHAGIAN SEL Kita mengetahui bahawa badan kita terbina dari berjuta-juta sel. Gen terletak dalam Kromosom. Gen inilah yang mengawal sifat kita. Terdapat banyak perbezaan antara mitosis dan meiosis.KETURUNAN DAN VARIASI 1. Jika dilihat menerusi mikroskop. Manusia boleh tumbuh dan membiak kerana selnya boleh membahagi. Bilangan kromosom yang terhasil tetap sama dengan gen asal [kadang kala digelar 'gen induk']. Berlaku dalam sel soma b. MITOSIS a. Dalam sel ini terdapat pusat aktiviti yang disebut sebagai nukleus. Manusia mempunyai 23 kromosom iaitu separuh dari kromosom sel induk (46 kromosom). Contohnya ia mengawal samaada rambut kita kerinting atau tidak. Untuk pembentukan sel . Dalam nukleus pula terdapat kromosom yang mengandungi gen. kromosom adalah struktur bebenang dalam nukleus sel.

fizikal c. Gen resesif adalah gen yang lemah. Sel MANUSIA mempunyai 46 kromosom (23 gen yang berpasangan). Terdapat dua jenis gen iaitu gen dominan dan gen resesif. Menyebabkan variasi 2. Menghasilkan 4 "sel anak" d. Bagaimanakah sifat-sifat ini boleh diperturunkan dari ibu bapa ke anak?. Gen resesif hanya boleh menonjolkan cirinya jika ia berjumpa dengan pasangan gen resesif yang sama. [the ability to roll his tongue]. PERWARISAN SIFAT Saintis telah mengetahui bahawa kebiasaannya organisma mempunyai sepasang kromosom yang membawa sepasang gen. Ia tidak boleh menonjolkan cirinya jika berjumpa dengan gen dominan. Menghasilkan 2 "sel anak" setiap pembahagian d. Sperma dan ovum yang terhasil dari meiosis hanya mengandungi 23 kromosom sahaja. Mengikut kajian saintis genetik beberapa contoh sifat dominan manusia ialah seperti sifat rambut kerinting dan kebolehan menggulung lidah. Gen dominan akan mengakibatkan sifat dominan. Tidak menyebabkan variasi gamet (sperma/ovum) c. Gen dominan ialah gen yang kuat dan mampu menonjolkan cirinya pada organisma. Sifat resesif pula adalah seperti sifat rambut lurus dan tidak boleh menggulung lidah. Jika sperma membawa gen yang . Gen-gen ini mungkin sama atau berbeza.

ada 3 sebenarnya. Kejadian yang menakjubkan ini akan menghasilkan kembar. Ini adalah kerana kebiasaannya wanita menghasilkan sebiji ovum setiap bulan. Zigot pula membesar sebagai fetus didalam uterus ibu. Jadual dibawah akan menerangkannya dengan jelas kepada anda. maka anak yang terhasil akan berambut kerinting. Zigot akan terhasil. KEJADIAN KEMBAR Proses persenyawaan berlaku apabila sebiji ovum disenyawakan oleh 'seekor' sperma. Struktur kromosom dalam gamet :SPERMA 22+X atau 22+Y OVUM 22+X sahaja Kromosom X dan kromosom Y digelar sebagai "Kromosom Seks".. Oopp. Kromosom ini menentukan jantina seseorang. Kebiasaanya hanya satu zigot terhasil dari persenyawaan.. Kembar itu ialah 1 kembar seiras (identical twins) dan kembar tak seiras (non-identical). ...mengawal sifat rambut kerinting (dominan) mensenyawakan ovum yang membawa sifat rambut lurus. Puiii.banyaknya laras sains ni !!!!. Pada asasnya terdapat 2 jenis kembar. Walau bagaimanapun kadang kala lebih dari satu fetus terbentuk. Mari lihat perbezaan kembar seiras dan tak seiras. 3.

. *mempunyai kandungan genetik berbeza. terdapat beberapa kes dimana terdapat kecacatan pada sel.SEIRAS *satu ovum disenyawakan oleh 1 sperma. MUTASI Semasa proses pembahagian sel. Para saintis genetik telah mengenalpasti 2 jenis mutasi iaitu mutasi gen dan mutasi kromosom. *jantina MESTI sama. Kejadian ini digelar sebagai mutasi (Mutation). Kembar yang satu lagi ialah 3kembar siam (Siamese Twins). 4. Fetus yang membahagi dua kadangkala tidak berpecah sepenuhnya. *ciri fizikal (paras rupa) berbeza. zigot yang membahagi 2. TAK SEIRAS *2 ovum disenyawakan oleh 2 sperma berbeza. Kembar siam berpunca dari kejadian kembar seiras. *berkongsi plasenta.. Mutasi berlaku apabila struktur gen atau kromosom berubah secara spontan. Oleh itu kembar itu bercantum pada bahagian tertentu seperti pada dada atau sisi. Mutasi boleh mempengaruhi kehidupan organisma. . *jantina mungkin sama atau berbeza. Mari kita mengkaji mutasi secara mendalam.) *mempunyai kandungan genetik sama. (fantastik betul. *ciri fizikal sama. *plasenta berasingan... Kesian ya kembar ni.

Jadual dibawah adalah perbezaan antara kedua-dua mutasi tersebut. Jika mutasi kromosom berlaku. Anak yang terhasil dari persenyawaan gamet ini akan mempunyai ciri yang amat berbeza dari ibu bapa. Gamet (sperma atau ovum) pula mempunyai 23 kromosom. Contohnya saintis bidang .Mutasi gen berlaku apabila bahan kimia DNA berubah. MUTASI KROMOSOM * Bilangan atau susunan kromosom telah berubah. MUTASI GEN * Bahan kimia dalam gen berubah. Anemia sel sabit (kelihatan pucat). * Cth penyakit : * Sindrom Down (mongolisme) . Hemofilia (darah tidak dapat membeku) . Setakat ini para saintis sungguh berminat untuk mengkaji tentang faktor yang menyebabkan mutasi. Perubahan ini akan menyebabkan ciri organisma berubah. Sindrom Klinefelter (testis kecil). Antara faktor yang telah dikenalpasti ialah pengaruh bahan kimia beracun dan sinaran radioaktif. Pada masa yang sama saintis juga menggunakan pengetahuan ini untuk menghasilkan baka organisma baru menggunakan proses "mutasi buatan". Kita telah mengetahui bahawa manusia mempunyai 46 kromosom. sperma atau ovum mungkin membawa 22 atau 24 kromosom. Mutasi kromosom pula berlaku apabila bilangan kromosom berubah. Buta warna. * Cth penyakit : * Albino (Kulit putih) .

KEPENTINGAN PENYELIDIKAN GENETIK KEPADA SEMUA Terdapat 3 faedah penyelidikan genetik.pertanian telah berjaya menghasilkan jagung yang tahan penyakit. Contohnya manusia mempunyai ciri yang berbeza. . Ciri baka yang baik ialah :y y y y y tahan penyakit boleh menyesuaikan diri kepada persekitaran mengeluarkan hasil banyak hasil yang lebih enak masa matang yang pendek 6. Ini adalah kerana kita mempunyai pelbagai kehidupan. Ini dinamakan "pembiakbakaan". Tahukah anda bahawa terdapat beberapa ubat dihasilkan dari kulat dan bakteria?. Pengetahuan mengenai pengklonan penting. HIDUP DALAM DUNIA YANG PELBAGAI Kita hidup dalam persekitaran yang sangat menyeronokkan. Pembiakbakaan adalah merupakan satu bidang didalam penyelidikan genetik. Negara kita bergiat cergas dalam aktiviti penyelidikan genetik. Kehidupan yang sama pun mempunyai kepelbagaian. pembiakbakaan bertujuan menghasilkan baka (tumbuhan atau haiwan) yang baik. Kulat dan bakteria ini telah diubah kandungan gennya supaya bolehmenghasilkan ubat (antibiotik). Dalam bidang pertanian. Kita telah mengetahui tentang akibat buruk mutasi. Pengklonan ialah teknik menghasilkan organisma yang serupa dengan induk. kita boleh mengetahui pelbagai sebab penyakit baka dan seterusnya boleh mengatasinya. 5. Dengan adanya penyelidikan genetik. Keadaan ini dinamakan variasi (Variation). Kita boleh menghasilkan haiwan ternakan yang mempunyai kualiti yang sama.

. c. kelembapan dan kesuburan tanah. Variasi tak selanjar pula menunjukkan perbezaan yang sangat ketara contohnya kebolehan menggulung lidah dan rambut kerinting-lurus. c. contoh : ketinggian. barnya TIDAK diasingkan.Sekali lagi. bar DIASINGKAN Selain daripada unsur genetik (diperturunkan dari induk). berat badan. Terdapat 2 jenis variasi iaitu variasi selanjar dan tak selanjar.variasi ialah kepelbagaian benda hidup. menunjukkan perbezaan yang jelas. jika ditunjukkan dengan graf bar. b. . VARIASI TAK SELANJAR a. Lihat variasi pada bunga raya. contoh : kebolehan menggulung lidah. cap jari... Sekali lagi kita gunakan jadual untuk menunjukkan perbezaan 2 jenis variasi itu :VARIASI SELANJAR a. menunjukkan perbezaan yang TIDAK jelas. Variasi selanjar ialah variasi yang tidak menunjukkan perbezaan sifat yang ketara contohnya ketinggian dan berat badan. variasi juga disebabkan faktor persekitaran seperti suhu. Jika 2 klon pokok rambutan ditanam dalam dua tanah yang berbeza. sudah pastilah pokok yang ditanam di tanah yang subur akan menghasilkan buah yang lebih besar. b.

Dengan ini kita harus bersyukur kerana Tuhan telah menganugerahkan kita variasi organisma. Adanya kesedaran bahawa gen boleh diperturunkan dari satu generasi ke generasi seterusnya. Dengan adanya variasi. Konsep ini digunakan dengan meluas apabila pelbagai spesis orkid baru dihasilkan dari percantuman variasi orkid. kita boleh mengenalpasti organisma.Selain daripada menyeronokkan. Kita juga harus bersyukur kerana kita sihat dan bebas dari ancaman mutasi. kita sepatutnya menghormati ibu bapa kita. Variasi juga membolehkan manusia membentuk spesis yang baru hasil dari kacukkan. variasi juga mempunyai kepentingan lain. Variasi juga menyebabkan sesetengah organisma menyesuaikan diri dengan persekitaran. .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful