PENINGKATAN PENGELUARAN DAN TEKNOLOGI MAKANAN 1.

PERKEMBANGAN TEKNOLOGI MAKANAN Penduduk di negara kita sangat untung kerana mempunyai banyak makanan. Kadang kala, kita mempunyai lebihan makanan yang tidak dijual segar. Dengan ini kita harus memproses makanan tersebut. Antara sebab kita memproses makanan itu ialah :y y y y

menggelakkan makanan dari dirosak oleh mikroorganisma. memudahkan pencernaan. memperbaiki rupa makanan dan mencegah jangkitan penyakit.

Manusia telah memperkenalkan beberapa kaedah pemprosesan makanan. Mari kita tinjau satu persatu seperti jadual dibawah. CONTOH MAKANA N KELEMAHA N Tin mahal dan jika tin kemek boleh menyebabk an makanan terdedah kepada jangkitan mikroorgani sma serta bahan toksik dari tin.

KAEDAH

CARA

KEBAIKAN

PENGETINAN [CANNING]

Makanan makanan boleh diletakkan dalam Kari disimpan tin dan dipanaskan Daging, lama dan oC - Ayam dan senang pada suhu 116 121oC, ditutup dan tuna dibawa dipateri. kemanamana.

PEMPASTEURA N[PASTEURIZA TION]

PENDEHIDRAT AN[DEHYDRATI ON]

PENYEJUKBEK UAN[FREEZING ]

PENDINGINAN[ CHILLING]

Waktu Kemusnahan simpanan vitamin adalah tidak Pemanasan cecair adalah sedikit lama dan pada suhu 63oC Susu, dan pemprosesa selama 30 min Wain dan kebanyakan oC selama n jenis ini atau 72 Jus mikroorganis adalah khas 15 s ma berbahaya untuk cecair dibunuh sahaja. Sama maksud Jisim dengan makanan "pengeringan". kurang dan Makanan dijenur Ikan senang Rasa dibawah cahaya dibawa. Masin, berubah matahari atau Makanan Bunga dan meletakkan tahan lama Kekwa, kebanyakan makanan dalam Teh dan dan tidak vitamin garam. mudah Sayur termusnah. Penggunaan oven dijangkiti juga boleh mikroorganis dilakukan. ma. Makanan Ikan, susah untuk Makanan Simpanan dalam Daging dibawa dan boleh peti sejuk dibawah Lembu, memerluka disimpan -18oC Sosej dan n kos yang lama. Ais krim tinggi. SayurSusah sayuran, Vitamin boleh Simpanan dalam dibawa dan Buahdikekalkan peti sejuk bersuhu memerluka buahan, dan tahan oC - 5oC 0 n kos yang Mentega lebih lama tinggi dan Telur

PEMBUNGKUSA N VAKUM [VACU M PACKAGING]

PENYINARAN[R ADIATION]

Kacang Makanan disimpan tanah, Sosej, dalam plastik Keropok kedap udara dan setelah udara Daging didalamnya disejukbe disedut keluar. ku Makanan didedahkan kepada sinaran Biji Benih, radioaktif untuk Bawang membunuh dan serangga dan kentang memperlahankan percambahan.

Kos yang Tahan lama mahal dan memerluka dan mengurangka n mesin pemvakuma n ruang n yang simpanan. mahal. Mungkin mendatangk an kesan Vitamin tidak sampingan termusnah. dan memerluka n kos yang mahal.

Semasa menjalankan pemprosesan makanan, pengilang akan menambahkan bahan kimia. Bahan Kimia ini mempunyai fungsi yang tertentu :BAHAN KIMIA Bahan Awet FUNGSI Menyebabkan makanan tahan lama Menyebabkan makanan kelihatan sedap CONTOH BAHAN KIMIA Garam dan Gula pandan (hijau), karamel (Coklat) CONTOH MAKANAN Buah-buahan kering dan sos Kaya dan kicap

Pewarna

Perisa

Monosodium Menambahkan glutamat (MSG) rasa supaya lebih nama pasaran sedap ialah "ajinomoto"

Makanan ringan dan mee

Penstabil

Mencegah makanan dari termendap ke bawah

Sos dan mayonis (yang burgerboy gam akasia (yak!!!..apa benda selalu bubuh lam burger tu ni?) lah...)

Pengantiokida

Mencegah makanan Vitamin E dan BHT Minyak masak berlemak menjadi busuk

Walaupun pada mulanya penggunaan bahan kimia menolong dalam pemprosesan makanan, penggunaan yang berlebihan boleh mendatangkan kemudaratan (kesan buruk). Penggunaan bahan kimia seperti sulfur dioksida, asid benzoik dan asid sorbik boleh menyebabkan penyakit seperti sesak nafas, gatal dan kanser. Oleh itu kerajaan telah menggubal undang-undang untuk melindungi pengguna dari bahan kimia makanan yang tidak dikawal. Akta makanan (1983) diwujudnya bertujuan menghindari pengilang makanan dari menggunakan bahan kimia secara berleluasa tanpa kawalan. Penggunaan bahan kimia merbahaya seperti nitrit dalam daging dapat dihalang. Nitrit telah terbukti boleh menyebabkan penyakit kanser. 2. USAHA MENINGKATKAN KUALITI MAKANAN Disebabkan pertambahan penduduk, usaha untuk meningkatkan kuantiti (Jumlah) dan kualiti makanan hendaklah dipertingkatkan dengan aktiviti pertanian dan pemprosesan makanan. Terdapat pelbagai cara ia dapat dilakukan. Penggunaan baka bermutu Usaha untuk menghasilkan baka tumbuhan dan haiwan yang bermutu tinggi sedang giat dijalankan di negara kita. Kejayaan yang telah kita capai adalah seperti penghasilan kelapa sawit jenis tenera

yang menghasilkan banyak buah dan minyak. Buah betik eksotika menghasilkan buah yang manis dan besar. Kacukan lembu tenusu (menghasilkan susu) dengan baka dari iklim tropika menghasilkan baka yang boleh menghasilkan susu yang banyak dan tahan cuaca panas. Penggunaan Teknologi Moden Selain menggunakan baka yang bermutu tinggi, kita harus juga menggunakan teknologi moden. Penggunaan mesin dalam aktiviti pertanian telah membantu para petani mengatasi masalah pekerja mahir. Penggunaan mesin juga meningkatkan produktiviti. Penggunaan teknologi pengklonan dapat menghasilkan hasil yang seragam yang menbolehkan pemprosesan makanan lebih senang. Makanan "Gergasi" [Monster Food] Merupakan istilah yang merujuk kepada makanan yang dihasilkan dari dari tumbuhan yang telah diubahsuai melalui kaedah genetik. Tumbuhan yang kandungan genetiknya telah diubahsuai boleh menghasilkan buah yang besar serta tahan terhadap cuaca dan penyakit. Usaha menghasilkan makanan dari tumbuhan ini walau bagaimanapun telah menimbulkan masalah pencemaran dan kesan buruk kepada alam sekitar. Selain dari usaha diatas, pendidikan petani, pengurusan tanah yang cekap serta optimum boleh meningkatkan kuantiti makanan. 3. TANPA MAKANAN ? Bayangkan apa yang akan berlaku jika kita kekurangan makanan?. Sudah pastilah ramai yang akan kekurangan zat makanan akibat pengambilan makanan yang tidak seimbang. Pada akhirnya ramai yang akan mati kebuluran. Kita sangat beruntung kerana mempunyai bekalan makanan yang mencukupi. Kualiti makanan kita juga jauh telah meningkat. Ini adalah kerana hasil titik peluh

saintis-saintis kita yang terlibat secara langsung dalam industri makanan negara. Para saintis seperti teknologis makanan dan ahli pertanian telah menggunakan teknologi moden untuk menambahkan pengeluaran makanan negara. 4. PILIHAN BIJAK Oleh kerana kita didedahkan dengan bermacam-macam jenis makanan terproses, kita hendaklah membuat pilihan bijak supaya kita boleh mendapatkan makanan yang selamat dan berzat. Walaupun aktiviti pemprosesan makanan dikawal rapi menggunakan Akta Makanan (1983) namun kita harus menggunakan kebijaksanaan apabila membeli makanan. Maklumat yang terdapat pada pembungkus hendaklah dibaca dengan teliti sebelum membelinya. Kita juga hendaklah peka supaya tidak hanya tertarik kepada pembungkus yang cantik dan maklumat yang mengelirukan seperti tanda "tanpa Kolestrol", "Bervitamin Tinggi" dan sebagainya. Sebagai seorang konsumer (pengguna) yang bijak kita berhak untuk menolak makanan yang telah rosak serta membahayakan seperti tin yang berkarat. Aduan boleh dibuat menerusi Kementerian Dalam Negeri dan Hal Ehwal Pengguna. Akhirnya kita hendaklah sedar bahawa masalah akan timbul jika pengeluaran makanan negara tidak boleh menyaingi pertambahan penduduk. Sebagai individu kita hendaklah menghindari segala pembaziran makanan seperti membuang sisa makanan yang boleh dikitar semula. Semoga kita sama-sama berusaha mengekalkan keadaan dimana kita boleh membuat banyak pilihan makanan.

Pengkajian saintifik berkenaan dengan makanan adalah salah satu percubaan manusia yang paling penting terutamanya kerana makanan merupakan keperluan pen ting bagi mereka. Makanan adalah mustahak untuk hidup, tumbesaran, ke-bolehan fizikal dan

kesihatannya. Pemprosesan dan pengendalian makanan adalahindustri yang terbesar di kalangan manusia. Terdapat banyak faktor yang memerlu-kan ahli-ahli sains yang memilih untuk belajar bidang makanan supaya bersedia untuk menyerap seberapa banyak pengetahuan berkenaan dengan sains fizikal, sains hayat dan kejuruteraan. Antara bidang-bidang tersebut, termasuklah kimia makanan yang kompleks, kemudahan berlakunya kerosakan makanan, peranan makanan sebagai vektor penyakit, dan pelbagai sumber makanan. Beberapa perkara lagi yang berbeza ialah kebolehdapatan, kecukupan pemakanan dan kebersihan makanan. Satu tanda tanya yang timbul ialah sama ada kita mengetahui fakta-fakta yang cukup untuk mengesan perkembangan sains makanan dari awal lagi. Laporan sejarah mengatakan bahawa orang-orang Rom menyedari hakikat bahawa pertanian menjaditumpuan utama kerajaan, lebih daripada orang-orang Yunani, Mesir atau yang bertamadun maju sebelumnya. Masyarakat Rom mampu mengawet beberapa jenis makanan, sama seperti masyarakat Mesir dan Yunani sebelumnya dengan cara merendam makanan di dalam cuka (dengan atau tanpa garam), di dalam madu atau bahan resin. Setengah-setengah makanan dikeringkan sama ada di dalam cahaya matahari atau di atas api. Masyarakat bertamadun ini juga mengeluarkan keju dan wain. Namun begitu, kepercayaan umum sehingga ke akhir abad ke-18 ialah bahawa pengawetan makanan timbul sebagai suatu seni yang diturunkan daripada satu generasi kepada satu generasi lain. Perkembangannya adalah perlahan, bergantung kepada penemuan secara kebetulan, cerapan, cuba dan ralat, dan percubaan untuk mengulangi serta mengamalkan teknikteknik yang baru. Pengeringan, penyejuk-bekuan, pengasapan, fermentasi, amalan memasak dan membakar telah diamalkan selama beberapa abad - bahkan oleh mereka yang tidak berpelajaran.

Makanan yang disejuk-bekukan secara kebetulan dalam iklim panas didapati mempunyai tempoh simpanan yang lebih lama daripada makanan yang tidak disejuk-bekukan ataudikeringkan. Makanan yang diletakkan di atas api supaya cepat kering dengan mudah akan terus terasap kemudiannya. Demikianlah kejadian secara kebetulan ini menyebabkan terhasilnya kaedah pengawetan yang membolehkan manusia menyimpan makanan ketika berlebihan supaya dapat digunakan pada waktu kesempitan. Boleh dikatakan bahawa ahli-ahli sains makanan yang pertama adalah mereka yang membuat cerapan dan menyedari kesannya, kemudian menguji tafsiran mereka sehingga amalan baru ini dibuktikan kebaikannya. Spallanzani (1765) dan Appert (1795) ialah antara orang yang mula-mula sekali menggunakan kaedah seakan-akan saintiflk untuk mengawetkan makanan. Dalam tahun 1809, Appert memenangi anugerah daripada Kerajaan Perancis kerana mencipta teknik pemprosesan terma untuk makanan yang akan dibekalkan kepada angkatan tentera. Appert juga diberi penghormatan kerana mencipta proses pengetinan. Kekuranganmaklumat sains membuat Appert menggunakan cara cuba dan ralat, tetapi berdasar-kan catatannya, beliau telah membuktikan ketepatan cerapan dan kesimpulannya. Ini menunjukkan bahawa beliau telah menggunakan pendekatan sains untuk mencapaikejayaan yang cemerlang walaupun beliau tidak mengetahui mengapa kaedah beliau berjaya.

Manusia tidak mengetahui bahawa bakteria merosakkan makanan dan bagai-mana pemprosesan terma boleh mencegah kerosakan ini sehinggalah penemuan oleh Pasteur dalam tahun

1850. Hasil kajian oleh ahli-ahli mikrobiologi seperti Prescott dan Underwood dalam tahun 1895 juga menyokong hakikat ini. Menjelang tahun 1875, manusia sudah belajar mengawet makanan dengan cara penyejukan palsu, mula-mula dengan menggunakan ais tulen, kemudian ais yang diperbuat, untuk mengawet ikan dan daging. Mereka juga mengetahui bahawa airgaram boleh disejukkan lebih daripada 0C dan ini membolehkanmereka menyejuk-beku makanan. Menjelang 1890, penyejukan mekanikal banyak digunakan dan ini membuka jalan kepada penyimpanan makanan dengan kaedah sejuk-beku. Penyejukbekuan cepat mula-mula digunakan dalam tahun 1924 untuk mengawet ikan. Antara 1932 - 1934, Clarence Birdseye menghasilkan lebih daripada seratus jenis makanan sejuk-beku di makmalnya di Gloucester, Massachusetts. Kejayaan ini membuat beliau mendapat penghargaan kerana memulakan industri makanan yang disejuk-bekukan dengan cepat. Satu perkara yang penting dalam perkembangan teknologi ialah rekaan blok ikan oleh ahli-ahli teknologi Birdseye. Ini dianggap sebagai perubahan yang menyeluruh industri pemprosesan ikan. Dalam tahun 1898, didapati bahawa bakteria boleh dimusnahkan dengan mendedahkannya kepada garam radioaktif radium dan uranium. O. Wust mendapat paten bagi penggunaan radiasi ion untuk pengawetan makanan dalam tahun 1930. Walau bagaimanapun pengawetan makanan dengan iradiasi tidak begitu dikaji sehinggalah projek ini diambil alih oleh sekumpulan ahli sains yang terdiri daripada Proctor, Van de Graaf dan Fram dari Massachusetts Institute of Technology dalam tahun 1943. Teknologi moden telah memperkenalkan proses pengeringan yang terkawal dan automatik. Antaranya ialah pengeringan sejukbeku, pengeringan dram, pengeringan semburan dan pengeringan lapisan berbendalir. Proses-proses terma dan penyejukan yang

terkawal dan automatik telah juga diperkembangkan. Turut diperkenalkan juga ialah proses radiasi (dengan sinar elektron, sinar-X dan sinar gama), gelombang mikro dan pengetinan aseptik. Terdapat banyak proses yang mengubah makanan supaya menjadi lebih sedap dan menyelerakan (sekurang-kurangnya bagi setengah-setengah orang) daripada bahan mentah asal (kubis jeruk, tuna, wain, keju Roquefort dan Iain-lain). Walau bagaimanapun dalam keadaan tertentu, proses pengawetan tidak seharusnyamenyebabkan perubahan pada makanan (filet ikan, stik daging, kepingan daging babi dan sebagainya). Proses penyejukan sahaja yang boleh mengawet kebanyakan makanan tanpa menyebabkan perubahan yang banyak. Pempasteuran Pempasteuran berasal dari nama Pasteur iaitu orang yang mulamula mengguna kaedah pemanasan sederhana dalam membasmi bakteria dan yis. Pempasteuran ditakrifkan sebagai perlakuan pemanasan pada makanan pada suhu sederhana, iaitu suhu rendah daripada takat didih air untuk beberapa ketika dimana pemusnahan separa mikro-organisma perosak berlaku untuk meningkat mutu penyimpanan makanan tersebut. Makanan yang biasa melalui proses pempasteuran adalah seperti susu dan hasil-hasilnya, minuman buah-buahan dan lain-lain makanan berasid tinggi. Diantara tujuan pempasteuran susu dan hasil tenusu adalah untuk: 1. Membunuh mikro-organisma ( patogen) termasuk virus yang boleh meyebabkan penyakit seperti bakteria Mycobacterium tuberculosis yang menyebabkan tuberkulosis kepada manusia dan berkeupayaan menghasilkan toksin. Suhu untuk memusnah bakteria ini ialah 145 0F ( 62 0C) selama 30 minit. Untuk

membununuh bakteria koli, sus dipanaskan hingga 70 0C selama 1 saat atau 65 0C selama 10 saat. 2. Membunuh seberapa banyak mikro-organisma dan enzim yang boleh merosakan mutu hasil. Suhu yang lebih tinggi diperlukan untuk membasmi mikro-organisma jenis streptococcus, lactobacillus, microbacterium, achromobacter, pseudomonas, bacillus, dan flavobacterium. Enzim dalam susu datang daripada lembu dan juga bakteria seperti peroksidase, katalase, fosfatase, dan lipase. 3. Memberi perisa kepada susu dan hasil tenusu. Pempasteuran susu dan hasil tenusu mesti diikuti dengan penyimpanan sejuk untuk menghalang pembiakan semula bakteria yang boleh menyebabkan hasil rosak dengan cepat. Jenis pempasteuran Terdapat dua jenis pempasteuran: 1. Pempasteuran Sementara Dilakukan kepada susu segar dan hasilannya. Walaupun telah dipasteurkan susu masih mempunyai banyak mikro-organisma yang hidup dan boleh membiak dan menghasilan asid dan sebagainya sehingga merosakkan hasil. Pempasteuran perlu digabungkan dengan penyejukan. Penyimpanan susu pada suhu dingin 4-10 0C boleh bertahan 1-4 minggu. Pada suhu bilik susu hanya bertahan 1-2 hari sahaja. Pempasteuran Kekal Kaedah ini digunakan untuk mengawet jus buah-buahan, jeruk, buah-buahan dan lain-lain makanan berasid tinggi. Ia dilakukan dengan memanas bahan makanan pada suhu yang rendah untuk bebrapa ketika kemudian dipaterikan secara

2.

hermatik ( kedap udara). Dalam keadaaan asid yang tinggi iaitu pH kurang daripada 4.6 hampir semua mikro-organisma dapat dimusnahkan. Keadaan asid juga dapat merencat pertumbuhan mikro-organisma yang masih hidup dan juga yang tercedera. Suhu pempasteuran makanan berasid ialah 100 0C ( 212 0F) atau lebih rendah.

Kaedah Pempasteuran Pempasteuran menggunakan haba adalah kaedah yang lazim digunakan. Walau bagaimanapun pempasteuran dengan gas dan radiasi digunakan untuk makanan tertentu seperti etilena oksida digunakn utuk pempasteuran serbuk koko, serbuk soya dan serbuk kari. Pempasteuran dengan gas kurang baik kerana pendedahan makanan dengan bahan kimia. Radiasi seperti sinar gama juga digunakan untuk tujuan pempasteuran makanan tertentu yang tidak sesuai dengan mengguna haba. Jenis organisma yang dimusnahkan oleh radiasi tidak semestinya sama dengan yang dimusnah oleh pempasteuran haba. Bagi makanan yang cepat rosak seperti buahbuahan penyimpanan sejuk boleh memanjang jangka hayat. Kaedah Pempasteuran Haba 1. Pemanasan makanan dalam bekas seperti tin dan botol 2. Pempasteuran makanan yang belum dibungkus untuk makanan yang peka terhadap haba, pemanasan dan penyejukan dilakukan dengan cepat dalam keadaan cecair pada permukaan penukar haba ( penukar haba jenis plat atau kepingan). Kos kaedah ini agak tinggi berbanding dengan pempasteuran dalam bekas.

Medium Pemanasan Terdapat dua medium pemanasan yang biasa digunakan iaitu stim dan air panas. Penggunaan stim boleh menyebabkan pemanasan lampau kerana kesukaran mengawal suhu stim. Jika suhu tinggi digunakan seperti dalam pempasteuran kilat ( flash ) pemanasan lampau tidak berlaku kerana proses pemanasan dan penyejukan dijalan dengan cepat. Makanan cecair atau separa cecair dipam berterusan dibawah tekanan, melalui bahagian pemanasan alat dimana suhu dinaikkan dengan segera ( 1351490C) dalam jangka masa tertentu ( beberapa saat) kemudian terus disejukkan dalam penukar haba jenis plat atau tiub ( scraped surface) dengan bahan refrigerant sebagai pengganti stim . Pemanasan dengan air membolehkan pengawalan suhu yang lebih tepat. Suhu air tidak perlu lebih 3 0C daripada suhu akhir bahan makanan, dengan ini pemanasan lampau tidak berlaku. Pempasteuran Sesekumpul Merupakan kaedah yang lama tetapi ringkas, dilakukan dalam bekas berserta dengan penggoncangan. Bahan makanan seperti susu segar dipam ke dalam bekas yang dipanaskan dengan stim kepada suhu tertentu dan kemudian dibiarkan pada suhu tersebut selama masa yang diperlukan. Susu kemudian dipamkan terus kesisitem penyejukan plat sebelum dibungkus. Pempasteuran sesekumpul juga dilakukan ke atas makanan seperti jus yang diisi dalam tin atau botol kemudian dipasteur dalam air panas atau stim tanpa tekanan dan disejukkan mengguna air sejuk yang mengalir. Pempasteuran sesekumpul juga dinamakan pempasteuran pegangandan masih digunakan terutama dalam perusahaanperusahaan kecil.

Pempasteuran Selanjar Pempasteuran selanjar boleh dilakukan ke atas makanan yang belum dibungkus dan yang telah dibungkus. Bagi cecair seperti susu alat pempasteuran selanjar ialah satu alat penukar haba danmedium pemanas seperti stim atau air panas. Penggunaan plat-plat menyebabkan satu filem susu yang nipis terdedah kepada bahagian pemanas dan dengan keadaan begini sus dapat dipasteur dalam beberapa saat sahaja. Penyejukan juga dilakukan dengan prinsip sama. Pengaliran selanjar air sejuk 1 -2 0C dapat mengurangkan suhu susu di bawah 4 0C dengan cepat sebelum susu dibungkus ke dal;am kotak atau botol. Sistem yang digunakan adalah tertutup sepenuhnya untuk mengelak pencemaran selepas diproses. Pempasteuran selanjar untuk makanan yang dibungkus dijalankan dengan menyembur stim atau air panas ke atas tin atau botol yang dibawa oleh tali pengangkut yang selanjar. Kaedah ini mengguna enam zon suhu yang berbeza iaitu zon pra-pemanasan awal, zon pra-penasan, zon pempasteuran, zon pra-penyejukan, zon penyejukan dan zon penyejukan akhir. Kaedah ini dapat mengelak masalah botol pecah dan menjimatkan tenaga, kerana air semburan bagi zon pra-pemanasan awal ialah air yang digunakan untuk zon pra-penyejukan dan air yang digunakan untuk zon prapenyejukan ialah air dari zon pra-pemanasan. Suhu Pempasteuran Keperluan haba untuk tujuan pempasteuran berbeza mengikut jenis makanan populasi bakteria dan kepekaan juzukjuzuk makanan . Keasidan boleh meningkat kepekaan mikroorganisma kepada haba. Keperluan haba untuk pengetinan buah-

buahan atau jus buah-buahan mungkin berbeza dengan keperluan untuk pempasteuran jeruk kerana tektur yang diperlukan berbeza. Suhu pempasteuran untuk susu skim adalah dari serendah 62.8 0C selama 30 minit hingga setinggi 140 0C selama beberapa saat. Juzuk-juzuk makanan dalam susu seperti lemak, dan gula dapat memberi perlindungan kepada bakteria dengan itu suhu yang lebih tinggi atau masa yang lebih lama diperlukan. Dari segi mikroorganisma suhu tinggi adalah lebih baik, namun kesan terhadap rupa, tektur dan juga perisa mungkin lebih buruk. Protein dalam susu mungkin mengalami penyahaslian pada suhu tinggi dan memberi rasa masak atau hangus. Pempasteuran yang cukup tidak menghasilkan perisa masak pada susu dan hanya sedikit kemusnahan pada kandungan vitamin. Pempasteuran Susu Mengikut kaedah pempasteuran sesekumpul susu dipanaskan ke suhu 63-65 0C dan mengekalkannya selama 30 minit. Kaedah pemprosesan moden menggunakan suhu tinggi atau suhu ultra tinggi dengan masa yang pendek. Pempasteuran susu pada suhu tinggi melibatkan pemanasan pada suhu 72-75 0C selama 15 saat dan disejukkan terus ke suhu kurang daripada 4 0C mengguna penukar haba jenis plat sebelum dibungkus. Untuk hasilan seperti krim dan susu yang dikultur suhu pempasteuran adalah lebih tinggi iaitu 80 0C dan dikekalkan selama 3-5 saat. Enzim fosfatase yang terdapat dalam susu dimusnahkan pada suhu 72-75 0C selama 15 saat. Ujian fosfatase dilakukan untuk memeriksa samaada susu dipasteur dengan secukupnya. Pada suhu 80 0C selama 3-5 saat pempasteuran krim dan hasilan susu kultur dapat menyahaktifkan enzim peroksidase. Dengan itu ujian peroksidase digunakan untuk menguji kesan

pempasteuran krim atau susu kultur. Pemanasan yang singkat tidak mengubah rasa susu yang boleh dikesan. Pempasteuran ini dapat mengawet sifat-sifat fizikal, kimia dan zat makanan. Penggunaan suhu tinggi juga perlu kerana terdapat bakteria jenis termofil dalam susu. Selepas pempasteuran, proses penyejukan dapat mengurang kerosakan susu oleh haba dan tumbesar bakteria dalam produk yang tidak steril dapat direncatkan. Pempasteuran susu mengguna ultra suhu tinggi memerlu pemanasan lebih daripada 90 0C hingga mencapai 140 0C dan dikekalkan selama 4 saat.Masa pegangan bergantung kepada keadaan pemprosesan. Susu juga boleh diproses dalam dua peringkat suhu iaitu 75 0C dan 140 0C selama 4 saat. Susu kemudian disejukkan dan dipek secara aseptik. Susu ini juga tidak steril dan perlu disimpan sejuk. Kebanyakan mikro-organisma dapat dimusnahkan pada suhu tinggi kecuali bakteria yang membentuk spora. Pempasteuran Jus Buah-buahan Pempasteuran jus buah-buahan bertujuan untuk membunuh semua miko-organisma. Bakteria jenis berspora seperti Bacillus subtiliswalau pun tidak musnah tidak dapat membiak dalam makanan berasid. Pempasteuran jus yang tidak berkarbonat memerlu suhu masa 60-65 0C untuk membasmi yis. Spora kulapuk yang lebih tahan haba perlu dibasmi pada suhu 80 0C selama 20 minit. Kulapuk memerlu oksigen untuk tumbesar, oleh itu bagi jus yang di karbonatkan hanya perlu dipasteur pada suhu 65 0C dan jus yang tidak berkarbonat perlu dipasteur pada suhu lebih tinggi iaitu 80 0C selama. Jus yang mempunyai keasidan yang tinggi dipasteur pada suhu 65-75 0C. Pemprosesan jus juga boleh dilakukan pada suhu tinggi 80-90 0C hingga 116 0C untuk beberapa saat dan

disejukkan dengan cepat sebelum dimasuk kedalam kotak atau botol secara aseptik untuk mengelak kerosakan perisa dan warna. Jus buah-buahan yang ditinkan atau dibotolkan boleh dipasteur pada suhu 80-82 0C selama 30 minit atau suhu lebih tinggi dalam beberapa minit. Suhu yang lebih tinggi penting untuk membasmi enzim. Pembuangan udara dan ruang tutupan adalah penting dalam pengetinan jus buah-buahan seperti jus limau untuk mengelak perubahan perisa dan warna. Secara kecil-kecilan atau manual jus yang dipanaskan dituangke dalam tin dan dipeterikan, kemudian diproses semula dalam air mendidih untuk beberapa minit dan disejukkan secepat mungkin dalam air yang mengalir. Penggunaan bahan pengawet tidak diperlukan dalam pengetinan jus buahbuahan berasid tinggi. Secara automatik jus yang dipanaskan diisi kedalam tin dan dipaterikan tanpa perlu memproses semula sebelum disejukkan kerana pencemaran semula bakteria tidak sempat berlaku di dalam jus yang diproses secara automatik dan berterusan.

KETURUNAN DAN VARIASI

1. MEMAHAMI PROSES PEMBAHAGIAN SEL Kita mengetahui bahawa badan kita terbina dari berjuta-juta sel. Dalam sel ini terdapat pusat aktiviti yang disebut sebagai nukleus. Dalam nukleus pula terdapat kromosom yang mengandungi gen. Gen inilah yang mengawal sifat kita. Contohnya ia mengawal samaada rambut kita kerinting atau tidak. Gen adalah bahan baka yang membawa maklumat genetik. Gen terletak dalam Kromosom. Jika dilihat menerusi mikroskop, kromosom adalah struktur bebenang dalam nukleus sel. Manusia boleh tumbuh dan membiak kerana selnya boleh membahagi. Dua jenis pembahagian sel ialah mitosis dan meiosis. Mitosis berlaku dalam seluruh badan dan menyebabkan setiap hari kita membesar. Bilangan kromosom yang terhasil tetap sama dengan gen asal [kadang kala digelar 'gen induk']. Meiosis pula berlaku dalam testis atau ovari untuk menghasilkan sperma atau ovum. Bilangan kromosom dalam sperma ialah separuh dari bilangan sel induk. Manusia mempunyai 23 kromosom iaitu separuh dari kromosom sel induk (46 kromosom). Terdapat banyak perbezaan antara mitosis dan meiosis. MITOSIS a. Berlaku dalam sel soma b. Untuk pertumbuhan MEIOSIS a. Berlaku dalam organ pembiakan (testis/ovari) b. Untuk pembentukan sel

fizikal c. Menghasilkan 2 "sel anak" setiap pembahagian d. Tidak menyebabkan variasi

gamet (sperma/ovum) c. Menghasilkan 4 "sel anak" d. Menyebabkan variasi

2. PERWARISAN SIFAT Saintis telah mengetahui bahawa kebiasaannya organisma mempunyai sepasang kromosom yang membawa sepasang gen. Gen-gen ini mungkin sama atau berbeza. Terdapat dua jenis gen iaitu gen dominan dan gen resesif. Gen dominan ialah gen yang kuat dan mampu menonjolkan cirinya pada organisma. Gen resesif adalah gen yang lemah. Ia tidak boleh menonjolkan cirinya jika berjumpa dengan gen dominan. Gen resesif hanya boleh menonjolkan cirinya jika ia berjumpa dengan pasangan gen resesif yang sama. Gen dominan akan mengakibatkan sifat dominan. Mengikut kajian saintis genetik beberapa contoh sifat dominan manusia ialah seperti sifat rambut kerinting dan kebolehan menggulung lidah. [the ability to roll his tongue]. Sifat resesif pula adalah seperti sifat rambut lurus dan tidak boleh menggulung lidah. Bagaimanakah sifat-sifat ini boleh diperturunkan dari ibu bapa ke anak?. Sel MANUSIA mempunyai 46 kromosom (23 gen yang berpasangan). Sperma dan ovum yang terhasil dari meiosis hanya mengandungi 23 kromosom sahaja. Jika sperma membawa gen yang

mengawal sifat rambut kerinting (dominan) mensenyawakan ovum yang membawa sifat rambut lurus, maka anak yang terhasil akan berambut kerinting. Struktur kromosom dalam gamet :SPERMA 22+X atau 22+Y OVUM 22+X sahaja

Kromosom X dan kromosom Y digelar sebagai "Kromosom Seks". Kromosom ini menentukan jantina seseorang. 3. KEJADIAN KEMBAR Proses persenyawaan berlaku apabila sebiji ovum disenyawakan oleh 'seekor' sperma. Zigot akan terhasil. Zigot pula membesar sebagai fetus didalam uterus ibu. Puiii...banyaknya laras sains ni !!!!. Kebiasaanya hanya satu zigot terhasil dari persenyawaan. Ini adalah kerana kebiasaannya wanita menghasilkan sebiji ovum setiap bulan. Walau bagaimanapun kadang kala lebih dari satu fetus terbentuk. Kejadian yang menakjubkan ini akan menghasilkan kembar. Pada asasnya terdapat 2 jenis kembar. Oopp...ada 3 sebenarnya. Kembar itu ialah 1 kembar seiras (identical twins) dan kembar tak seiras (non-identical). Mari lihat perbezaan kembar seiras dan tak seiras. Jadual dibawah akan menerangkannya dengan jelas kepada anda.

SEIRAS *satu ovum disenyawakan oleh 1 sperma, zigot yang membahagi 2. (fantastik betul...) *mempunyai kandungan genetik sama. *ciri fizikal sama. *berkongsi plasenta. *jantina MESTI sama.

TAK SEIRAS *2 ovum disenyawakan oleh 2 sperma berbeza. *mempunyai kandungan genetik berbeza. *ciri fizikal (paras rupa) berbeza. *plasenta berasingan. *jantina mungkin sama atau berbeza.

Kembar yang satu lagi ialah 3kembar siam (Siamese Twins). Kembar siam berpunca dari kejadian kembar seiras. Fetus yang membahagi dua kadangkala tidak berpecah sepenuhnya. Oleh itu kembar itu bercantum pada bahagian tertentu seperti pada dada atau sisi. Kesian ya kembar ni...

4. MUTASI Semasa proses pembahagian sel, terdapat beberapa kes dimana terdapat kecacatan pada sel. Kejadian ini digelar sebagai mutasi (Mutation). Mutasi boleh mempengaruhi kehidupan organisma. Mari kita mengkaji mutasi secara mendalam. Mutasi berlaku apabila struktur gen atau kromosom berubah secara spontan. Para saintis genetik telah mengenalpasti 2 jenis mutasi iaitu mutasi gen dan mutasi kromosom.

Mutasi gen berlaku apabila bahan kimia DNA berubah. Perubahan ini akan menyebabkan ciri organisma berubah. Mutasi kromosom pula berlaku apabila bilangan kromosom berubah. Kita telah mengetahui bahawa manusia mempunyai 46 kromosom. Gamet (sperma atau ovum) pula mempunyai 23 kromosom. Jika mutasi kromosom berlaku, sperma atau ovum mungkin membawa 22 atau 24 kromosom. Anak yang terhasil dari persenyawaan gamet ini akan mempunyai ciri yang amat berbeza dari ibu bapa. Jadual dibawah adalah perbezaan antara kedua-dua mutasi tersebut. MUTASI GEN * Bahan kimia dalam gen berubah. * Cth penyakit : * Albino (Kulit putih) , Anemia sel sabit (kelihatan pucat), Hemofilia (darah tidak dapat membeku) , Buta warna. MUTASI KROMOSOM

* Bilangan atau susunan kromosom telah berubah. * Cth penyakit : * Sindrom Down (mongolisme) , Sindrom Klinefelter (testis kecil).

Setakat ini para saintis sungguh berminat untuk mengkaji tentang faktor yang menyebabkan mutasi. Antara faktor yang telah dikenalpasti ialah pengaruh bahan kimia beracun dan sinaran radioaktif. Pada masa yang sama saintis juga menggunakan pengetahuan ini untuk menghasilkan baka organisma baru menggunakan proses "mutasi buatan". Contohnya saintis bidang

pertanian telah berjaya menghasilkan jagung yang tahan penyakit. Ini dinamakan "pembiakbakaan". Pembiakbakaan adalah merupakan satu bidang didalam penyelidikan genetik. Negara kita bergiat cergas dalam aktiviti penyelidikan genetik. 5. KEPENTINGAN PENYELIDIKAN GENETIK KEPADA SEMUA Terdapat 3 faedah penyelidikan genetik. Pengklonan ialah teknik menghasilkan organisma yang serupa dengan induk. Pengetahuan mengenai pengklonan penting. Kita boleh menghasilkan haiwan ternakan yang mempunyai kualiti yang sama. Kita telah mengetahui tentang akibat buruk mutasi. Dengan adanya penyelidikan genetik, kita boleh mengetahui pelbagai sebab penyakit baka dan seterusnya boleh mengatasinya. Tahukah anda bahawa terdapat beberapa ubat dihasilkan dari kulat dan bakteria?. Kulat dan bakteria ini telah diubah kandungan gennya supaya bolehmenghasilkan ubat (antibiotik). Dalam bidang pertanian, pembiakbakaan bertujuan menghasilkan baka (tumbuhan atau haiwan) yang baik. Ciri baka yang baik ialah :y y y y y

tahan penyakit boleh menyesuaikan diri kepada persekitaran mengeluarkan hasil banyak hasil yang lebih enak masa matang yang pendek

6. HIDUP DALAM DUNIA YANG PELBAGAI Kita hidup dalam persekitaran yang sangat menyeronokkan. Ini adalah kerana kita mempunyai pelbagai kehidupan. Kehidupan yang sama pun mempunyai kepelbagaian. Contohnya manusia mempunyai ciri yang berbeza. Keadaan ini dinamakan variasi (Variation).

Sekali lagi....variasi ialah kepelbagaian benda hidup. Lihat variasi pada bunga raya. Terdapat 2 jenis variasi iaitu variasi selanjar dan tak selanjar. Variasi selanjar ialah variasi yang tidak menunjukkan perbezaan sifat yang ketara contohnya ketinggian dan berat badan. Variasi tak selanjar pula menunjukkan perbezaan yang sangat ketara contohnya kebolehan menggulung lidah dan rambut kerinting-lurus. Sekali lagi kita gunakan jadual untuk menunjukkan perbezaan 2 jenis variasi itu :VARIASI SELANJAR a. menunjukkan perbezaan yang TIDAK jelas. b. contoh : ketinggian, berat badan. c. jika ditunjukkan dengan graf bar, barnya TIDAK diasingkan. VARIASI TAK SELANJAR a. menunjukkan perbezaan yang jelas. b. contoh : kebolehan menggulung lidah, cap jari. c. bar DIASINGKAN

Selain daripada unsur genetik (diperturunkan dari induk), variasi juga disebabkan faktor persekitaran seperti suhu, kelembapan dan kesuburan tanah. Jika 2 klon pokok rambutan ditanam dalam dua tanah yang berbeza, sudah pastilah pokok yang ditanam di tanah yang subur akan menghasilkan buah yang lebih besar.

Selain daripada menyeronokkan, variasi juga mempunyai kepentingan lain. Dengan adanya variasi, kita boleh mengenalpasti organisma. Variasi juga membolehkan manusia membentuk spesis yang baru hasil dari kacukkan. Konsep ini digunakan dengan meluas apabila pelbagai spesis orkid baru dihasilkan dari percantuman variasi orkid. Variasi juga menyebabkan sesetengah organisma menyesuaikan diri dengan persekitaran. Dengan ini kita harus bersyukur kerana Tuhan telah menganugerahkan kita variasi organisma. Kita juga harus bersyukur kerana kita sihat dan bebas dari ancaman mutasi. Adanya kesedaran bahawa gen boleh diperturunkan dari satu generasi ke generasi seterusnya, kita sepatutnya menghormati ibu bapa kita.