PENINGKATAN PENGELUARAN DAN TEKNOLOGI MAKANAN 1.

PERKEMBANGAN TEKNOLOGI MAKANAN Penduduk di negara kita sangat untung kerana mempunyai banyak makanan. Kadang kala, kita mempunyai lebihan makanan yang tidak dijual segar. Dengan ini kita harus memproses makanan tersebut. Antara sebab kita memproses makanan itu ialah :y y y y

menggelakkan makanan dari dirosak oleh mikroorganisma. memudahkan pencernaan. memperbaiki rupa makanan dan mencegah jangkitan penyakit.

Manusia telah memperkenalkan beberapa kaedah pemprosesan makanan. Mari kita tinjau satu persatu seperti jadual dibawah. CONTOH MAKANA N KELEMAHA N Tin mahal dan jika tin kemek boleh menyebabk an makanan terdedah kepada jangkitan mikroorgani sma serta bahan toksik dari tin.

KAEDAH

CARA

KEBAIKAN

PENGETINAN [CANNING]

Makanan makanan boleh diletakkan dalam Kari disimpan tin dan dipanaskan Daging, lama dan oC - Ayam dan senang pada suhu 116 121oC, ditutup dan tuna dibawa dipateri. kemanamana.

PEMPASTEURA N[PASTEURIZA TION]

PENDEHIDRAT AN[DEHYDRATI ON]

PENYEJUKBEK UAN[FREEZING ]

PENDINGINAN[ CHILLING]

Waktu Kemusnahan simpanan vitamin adalah tidak Pemanasan cecair adalah sedikit lama dan pada suhu 63oC Susu, dan pemprosesa selama 30 min Wain dan kebanyakan oC selama n jenis ini atau 72 Jus mikroorganis adalah khas 15 s ma berbahaya untuk cecair dibunuh sahaja. Sama maksud Jisim dengan makanan "pengeringan". kurang dan Makanan dijenur Ikan senang Rasa dibawah cahaya dibawa. Masin, berubah matahari atau Makanan Bunga dan meletakkan tahan lama Kekwa, kebanyakan makanan dalam Teh dan dan tidak vitamin garam. mudah Sayur termusnah. Penggunaan oven dijangkiti juga boleh mikroorganis dilakukan. ma. Makanan Ikan, susah untuk Makanan Simpanan dalam Daging dibawa dan boleh peti sejuk dibawah Lembu, memerluka disimpan -18oC Sosej dan n kos yang lama. Ais krim tinggi. SayurSusah sayuran, Vitamin boleh Simpanan dalam dibawa dan Buahdikekalkan peti sejuk bersuhu memerluka buahan, dan tahan oC - 5oC 0 n kos yang Mentega lebih lama tinggi dan Telur

Semasa menjalankan pemprosesan makanan. ku Makanan didedahkan kepada sinaran Biji Benih. Kos yang Tahan lama mahal dan memerluka dan mengurangka n mesin pemvakuma n ruang n yang simpanan. Bahan Kimia ini mempunyai fungsi yang tertentu :BAHAN KIMIA Bahan Awet FUNGSI Menyebabkan makanan tahan lama Menyebabkan makanan kelihatan sedap CONTOH BAHAN KIMIA Garam dan Gula pandan (hijau). dalam plastik Keropok kedap udara dan setelah udara Daging didalamnya disejukbe disedut keluar. mahal. pengilang akan menambahkan bahan kimia. Sosej. karamel (Coklat) CONTOH MAKANAN Buah-buahan kering dan sos Kaya dan kicap Pewarna Perisa Monosodium Menambahkan glutamat (MSG) rasa supaya lebih nama pasaran sedap ialah "ajinomoto" Makanan ringan dan mee . radioaktif untuk Bawang membunuh dan serangga dan kentang memperlahankan percambahan.PEMBUNGKUSA N VAKUM [VACU M PACKAGING] PENYINARAN[R ADIATION] Kacang Makanan disimpan tanah. dan memerluka n kos yang mahal. Mungkin mendatangk an kesan Vitamin tidak sampingan termusnah.

Terdapat pelbagai cara ia dapat dilakukan. Penggunaan bahan kimia seperti sulfur dioksida.) Pengantiokida Mencegah makanan Vitamin E dan BHT Minyak masak berlemak menjadi busuk Walaupun pada mulanya penggunaan bahan kimia menolong dalam pemprosesan makanan. gatal dan kanser. penggunaan yang berlebihan boleh mendatangkan kemudaratan (kesan buruk). Oleh itu kerajaan telah menggubal undang-undang untuk melindungi pengguna dari bahan kimia makanan yang tidak dikawal... Kejayaan yang telah kita capai adalah seperti penghasilan kelapa sawit jenis tenera . usaha untuk meningkatkan kuantiti (Jumlah) dan kualiti makanan hendaklah dipertingkatkan dengan aktiviti pertanian dan pemprosesan makanan. asid benzoik dan asid sorbik boleh menyebabkan penyakit seperti sesak nafas.apa benda selalu bubuh lam burger tu ni?) lah.. Nitrit telah terbukti boleh menyebabkan penyakit kanser. 2. Akta makanan (1983) diwujudnya bertujuan menghindari pengilang makanan dari menggunakan bahan kimia secara berleluasa tanpa kawalan. Penggunaan bahan kimia merbahaya seperti nitrit dalam daging dapat dihalang. USAHA MENINGKATKAN KUALITI MAKANAN Disebabkan pertambahan penduduk. Penggunaan baka bermutu Usaha untuk menghasilkan baka tumbuhan dan haiwan yang bermutu tinggi sedang giat dijalankan di negara kita.Penstabil Mencegah makanan dari termendap ke bawah Sos dan mayonis (yang burgerboy gam akasia (yak!!!.

Penggunaan teknologi pengklonan dapat menghasilkan hasil yang seragam yang menbolehkan pemprosesan makanan lebih senang. pengurusan tanah yang cekap serta optimum boleh meningkatkan kuantiti makanan. Usaha menghasilkan makanan dari tumbuhan ini walau bagaimanapun telah menimbulkan masalah pencemaran dan kesan buruk kepada alam sekitar. kita harus juga menggunakan teknologi moden. Sudah pastilah ramai yang akan kekurangan zat makanan akibat pengambilan makanan yang tidak seimbang. Selain dari usaha diatas. Pada akhirnya ramai yang akan mati kebuluran. Penggunaan mesin dalam aktiviti pertanian telah membantu para petani mengatasi masalah pekerja mahir. Ini adalah kerana hasil titik peluh .yang menghasilkan banyak buah dan minyak. pendidikan petani. Penggunaan Teknologi Moden Selain menggunakan baka yang bermutu tinggi. Kacukan lembu tenusu (menghasilkan susu) dengan baka dari iklim tropika menghasilkan baka yang boleh menghasilkan susu yang banyak dan tahan cuaca panas. Tumbuhan yang kandungan genetiknya telah diubahsuai boleh menghasilkan buah yang besar serta tahan terhadap cuaca dan penyakit. TANPA MAKANAN ? Bayangkan apa yang akan berlaku jika kita kekurangan makanan?. Kualiti makanan kita juga jauh telah meningkat. Kita sangat beruntung kerana mempunyai bekalan makanan yang mencukupi. Buah betik eksotika menghasilkan buah yang manis dan besar. 3. Penggunaan mesin juga meningkatkan produktiviti. Makanan "Gergasi" [Monster Food] Merupakan istilah yang merujuk kepada makanan yang dihasilkan dari dari tumbuhan yang telah diubahsuai melalui kaedah genetik.

Sebagai seorang konsumer (pengguna) yang bijak kita berhak untuk menolak makanan yang telah rosak serta membahayakan seperti tin yang berkarat. ke-bolehan fizikal dan . Semoga kita sama-sama berusaha mengekalkan keadaan dimana kita boleh membuat banyak pilihan makanan. Para saintis seperti teknologis makanan dan ahli pertanian telah menggunakan teknologi moden untuk menambahkan pengeluaran makanan negara. kita hendaklah membuat pilihan bijak supaya kita boleh mendapatkan makanan yang selamat dan berzat. Kita juga hendaklah peka supaya tidak hanya tertarik kepada pembungkus yang cantik dan maklumat yang mengelirukan seperti tanda "tanpa Kolestrol". Aduan boleh dibuat menerusi Kementerian Dalam Negeri dan Hal Ehwal Pengguna. Makanan adalah mustahak untuk hidup. Maklumat yang terdapat pada pembungkus hendaklah dibaca dengan teliti sebelum membelinya. 4. Walaupun aktiviti pemprosesan makanan dikawal rapi menggunakan Akta Makanan (1983) namun kita harus menggunakan kebijaksanaan apabila membeli makanan. Pengkajian saintifik berkenaan dengan makanan adalah salah satu percubaan manusia yang paling penting terutamanya kerana makanan merupakan keperluan pen ting bagi mereka. Akhirnya kita hendaklah sedar bahawa masalah akan timbul jika pengeluaran makanan negara tidak boleh menyaingi pertambahan penduduk. "Bervitamin Tinggi" dan sebagainya. tumbesaran. PILIHAN BIJAK Oleh kerana kita didedahkan dengan bermacam-macam jenis makanan terproses.saintis-saintis kita yang terlibat secara langsung dalam industri makanan negara. Sebagai individu kita hendaklah menghindari segala pembaziran makanan seperti membuang sisa makanan yang boleh dikitar semula.

Namun begitu. fermentasi. kepercayaan umum sehingga ke akhir abad ke-18 ialah bahawa pengawetan makanan timbul sebagai suatu seni yang diturunkan daripada satu generasi kepada satu generasi lain. di dalam madu atau bahan resin. cerapan. Masyarakat Rom mampu mengawet beberapa jenis makanan. Pengeringan. Beberapa perkara lagi yang berbeza ialah kebolehdapatan. Perkembangannya adalah perlahan. Setengah-setengah makanan dikeringkan sama ada di dalam cahaya matahari atau di atas api. kemudahan berlakunya kerosakan makanan. amalan memasak dan membakar telah diamalkan selama beberapa abad . peranan makanan sebagai vektor penyakit. Laporan sejarah mengatakan bahawa orang-orang Rom menyedari hakikat bahawa pertanian menjaditumpuan utama kerajaan. Mesir atau yang bertamadun maju sebelumnya. Pemprosesan dan pengendalian makanan adalahindustri yang terbesar di kalangan manusia. penyejuk-bekuan. pengasapan. Antara bidang-bidang tersebut. sama seperti masyarakat Mesir dan Yunani sebelumnya dengan cara merendam makanan di dalam cuka (dengan atau tanpa garam). cuba dan ralat.kesihatannya.bahkan oleh mereka yang tidak berpelajaran. Satu tanda tanya yang timbul ialah sama ada kita mengetahui fakta-fakta yang cukup untuk mengesan perkembangan sains makanan dari awal lagi. bergantung kepada penemuan secara kebetulan. dan pelbagai sumber makanan. Masyarakat bertamadun ini juga mengeluarkan keju dan wain. kecukupan pemakanan dan kebersihan makanan. Terdapat banyak faktor yang memerlu-kan ahli-ahli sains yang memilih untuk belajar bidang makanan supaya bersedia untuk menyerap seberapa banyak pengetahuan berkenaan dengan sains fizikal. lebih daripada orang-orang Yunani. termasuklah kimia makanan yang kompleks. dan percubaan untuk mengulangi serta mengamalkan teknikteknik yang baru. . sains hayat dan kejuruteraan.

Ini menunjukkan bahawa beliau telah menggunakan pendekatan sains untuk mencapaikejayaan yang cemerlang walaupun beliau tidak mengetahui mengapa kaedah beliau berjaya.Makanan yang disejuk-bekukan secara kebetulan dalam iklim panas didapati mempunyai tempoh simpanan yang lebih lama daripada makanan yang tidak disejuk-bekukan ataudikeringkan. Appert memenangi anugerah daripada Kerajaan Perancis kerana mencipta teknik pemprosesan terma untuk makanan yang akan dibekalkan kepada angkatan tentera. Dalam tahun 1809. Spallanzani (1765) dan Appert (1795) ialah antara orang yang mula-mula sekali menggunakan kaedah seakan-akan saintiflk untuk mengawetkan makanan. Manusia tidak mengetahui bahawa bakteria merosakkan makanan dan bagai-mana pemprosesan terma boleh mencegah kerosakan ini sehinggalah penemuan oleh Pasteur dalam tahun . kemudian menguji tafsiran mereka sehingga amalan baru ini dibuktikan kebaikannya. Demikianlah kejadian secara kebetulan ini menyebabkan terhasilnya kaedah pengawetan yang membolehkan manusia menyimpan makanan ketika berlebihan supaya dapat digunakan pada waktu kesempitan. Boleh dikatakan bahawa ahli-ahli sains makanan yang pertama adalah mereka yang membuat cerapan dan menyedari kesannya. beliau telah membuktikan ketepatan cerapan dan kesimpulannya. Kekuranganmaklumat sains membuat Appert menggunakan cara cuba dan ralat. Appert juga diberi penghormatan kerana mencipta proses pengetinan. Makanan yang diletakkan di atas api supaya cepat kering dengan mudah akan terus terasap kemudiannya. tetapi berdasar-kan catatannya.

1850. manusia sudah belajar mengawet makanan dengan cara penyejukan palsu.1934. didapati bahawa bakteria boleh dimusnahkan dengan mendedahkannya kepada garam radioaktif radium dan uranium. Walau bagaimanapun pengawetan makanan dengan iradiasi tidak begitu dikaji sehinggalah projek ini diambil alih oleh sekumpulan ahli sains yang terdiri daripada Proctor. Van de Graaf dan Fram dari Massachusetts Institute of Technology dalam tahun 1943. Proses-proses terma dan penyejukan yang . untuk mengawet ikan dan daging. Dalam tahun 1898. Ini dianggap sebagai perubahan yang menyeluruh industri pemprosesan ikan. Teknologi moden telah memperkenalkan proses pengeringan yang terkawal dan automatik. pengeringan semburan dan pengeringan lapisan berbendalir. kemudian ais yang diperbuat. Hasil kajian oleh ahli-ahli mikrobiologi seperti Prescott dan Underwood dalam tahun 1895 juga menyokong hakikat ini. O. mula-mula dengan menggunakan ais tulen. Kejayaan ini membuat beliau mendapat penghargaan kerana memulakan industri makanan yang disejuk-bekukan dengan cepat. Satu perkara yang penting dalam perkembangan teknologi ialah rekaan blok ikan oleh ahli-ahli teknologi Birdseye. Wust mendapat paten bagi penggunaan radiasi ion untuk pengawetan makanan dalam tahun 1930. Penyejukbekuan cepat mula-mula digunakan dalam tahun 1924 untuk mengawet ikan. Antara 1932 . pengeringan dram. Antaranya ialah pengeringan sejukbeku. Menjelang tahun 1875. penyejukan mekanikal banyak digunakan dan ini membuka jalan kepada penyimpanan makanan dengan kaedah sejuk-beku. Massachusetts. Mereka juga mengetahui bahawa airgaram boleh disejukkan lebih daripada 0°C dan ini membolehkanmereka menyejuk-beku makanan. Menjelang 1890. Clarence Birdseye menghasilkan lebih daripada seratus jenis makanan sejuk-beku di makmalnya di Gloucester.

Walau bagaimanapun dalam keadaan tertentu. sinar-X dan sinar gama). wain. kepingan daging babi dan sebagainya). Untuk . Terdapat banyak proses yang mengubah makanan supaya menjadi lebih sedap dan menyelerakan (sekurang-kurangnya bagi setengah-setengah orang) daripada bahan mentah asal (kubis jeruk. Membunuh mikro-organisma ( patogen) termasuk virus yang boleh meyebabkan penyakit seperti bakteria Mycobacterium tuberculosis yang menyebabkan tuberkulosis kepada manusia dan berkeupayaan menghasilkan toksin. Makanan yang biasa melalui proses pempasteuran adalah seperti susu dan hasil-hasilnya. iaitu suhu rendah daripada takat didih air untuk beberapa ketika dimana pemusnahan separa mikro-organisma perosak berlaku untuk meningkat mutu penyimpanan makanan tersebut. stik daging. tuna. Pempasteuran Pempasteuran berasal dari nama Pasteur iaitu orang yang mulamula mengguna kaedah pemanasan sederhana dalam membasmi bakteria dan yis. gelombang mikro dan pengetinan aseptik. proses pengawetan tidak seharusnyamenyebabkan perubahan pada makanan (filet ikan. Turut diperkenalkan juga ialah proses radiasi (dengan sinar elektron. Suhu untuk memusnah bakteria ini ialah 145 0F ( 62 0C) selama 30 minit. minuman buah-buahan dan lain-lain makanan berasid tinggi. Pempasteuran ditakrifkan sebagai perlakuan pemanasan pada makanan pada suhu sederhana. keju Roquefort dan Iain-lain).terkawal dan automatik telah juga diperkembangkan. Diantara tujuan pempasteuran susu dan hasil tenusu adalah untuk: 1. Proses penyejukan sahaja yang boleh mengawet kebanyakan makanan tanpa menyebabkan perubahan yang banyak.

dan lipase. Ia dilakukan dengan memanas bahan makanan pada suhu yang rendah untuk bebrapa ketika kemudian dipaterikan secara 2. . Enzim dalam susu datang daripada lembu dan juga bakteria seperti peroksidase. Penyimpanan susu pada suhu dingin 4-10 0C boleh bertahan 1-4 minggu. katalase. bacillus. Jenis pempasteuran Terdapat dua jenis pempasteuran: 1. microbacterium. 2. Pempasteuran Sementara Dilakukan kepada susu segar dan hasilannya. sus dipanaskan hingga 70 0C selama 1 saat atau 65 0C selama 10 saat.membununuh bakteria koli. pseudomonas. buah-buahan dan lain-lain makanan berasid tinggi. lactobacillus. Pempasteuran perlu digabungkan dengan penyejukan. jeruk. fosfatase. Membunuh seberapa banyak mikro-organisma dan enzim yang boleh merosakan mutu hasil. Walaupun telah dipasteurkan susu masih mempunyai banyak mikro-organisma yang hidup dan boleh membiak dan menghasilan asid dan sebagainya sehingga merosakkan hasil. Suhu yang lebih tinggi diperlukan untuk membasmi mikro-organisma jenis streptococcus. Pada suhu bilik susu hanya bertahan 1-2 hari sahaja. Pempasteuran susu dan hasil tenusu mesti diikuti dengan penyimpanan sejuk untuk menghalang pembiakan semula bakteria yang boleh menyebabkan hasil rosak dengan cepat. 3. achromobacter. Pempasteuran Kekal Kaedah ini digunakan untuk mengawet jus buah-buahan. dan flavobacterium. Memberi perisa kepada susu dan hasil tenusu.

Suhu pempasteuran makanan berasid ialah 100 0C ( 212 0F) atau lebih rendah. Kaedah Pempasteuran Pempasteuran menggunakan haba adalah kaedah yang lazim digunakan. Kaedah Pempasteuran Haba 1. pemanasan dan penyejukan dilakukan dengan cepat dalam keadaan cecair pada permukaan penukar haba ( penukar haba jenis plat atau kepingan). Pempasteuran dengan gas kurang baik kerana pendedahan makanan dengan bahan kimia. Radiasi seperti sinar gama juga digunakan untuk tujuan pempasteuran makanan tertentu yang tidak sesuai dengan mengguna haba. Dalam keadaaan asid yang tinggi iaitu pH kurang daripada 4.6 hampir semua mikro-organisma dapat dimusnahkan. Keadaan asid juga dapat merencat pertumbuhan mikro-organisma yang masih hidup dan juga yang tercedera. Walau bagaimanapun pempasteuran dengan gas dan radiasi digunakan untuk makanan tertentu seperti etilena oksida digunakn utuk pempasteuran serbuk koko. Kos kaedah ini agak tinggi berbanding dengan pempasteuran dalam bekas. Pemanasan makanan dalam bekas seperti tin dan botol 2.hermatik ( kedap udara). Bagi makanan yang cepat rosak seperti buahbuahan penyimpanan sejuk boleh memanjang jangka hayat. Pempasteuran makanan yang belum dibungkus untuk makanan yang peka terhadap haba. serbuk soya dan serbuk kari. . Jenis organisma yang dimusnahkan oleh radiasi tidak semestinya sama dengan yang dimusnah oleh pempasteuran haba.

Jika suhu tinggi digunakan seperti dalam pempasteuran kilat ( flash ) pemanasan lampau tidak berlaku kerana proses pemanasan dan penyejukan dijalan dengan cepat. Makanan cecair atau separa cecair dipam berterusan dibawah tekanan.Medium Pemanasan Terdapat dua medium pemanasan yang biasa digunakan iaitu stim dan air panas. Pempasteuran sesekumpul juga dinamakan pempasteuran pegangandan masih digunakan terutama dalam perusahaanperusahaan kecil. melalui bahagian pemanasan alat dimana suhu dinaikkan dengan segera ( 1351490C) dalam jangka masa tertentu ( beberapa saat) kemudian terus disejukkan dalam penukar haba jenis plat atau tiub ( scraped surface) dengan bahan refrigerant sebagai pengganti stim . Pemanasan dengan air membolehkan pengawalan suhu yang lebih tepat. dengan ini pemanasan lampau tidak berlaku. Bahan makanan seperti susu segar dipam ke dalam bekas yang dipanaskan dengan stim kepada suhu tertentu dan kemudian dibiarkan pada suhu tersebut selama masa yang diperlukan. Suhu air tidak perlu lebih 3 0C daripada suhu akhir bahan makanan. dilakukan dalam bekas berserta dengan penggoncangan. Susu kemudian dipamkan terus kesisitem penyejukan plat sebelum dibungkus. Pempasteuran Sesekumpul Merupakan kaedah yang lama tetapi ringkas. . Penggunaan stim boleh menyebabkan pemanasan lampau kerana kesukaran mengawal suhu stim. Pempasteuran sesekumpul juga dilakukan ke atas makanan seperti jus yang diisi dalam tin atau botol kemudian dipasteur dalam air panas atau stim tanpa tekanan dan disejukkan mengguna air sejuk yang mengalir.

Penyejukan juga dilakukan dengan prinsip sama. Keasidan boleh meningkat kepekaan mikroorganisma kepada haba. zon pra-penasan. Keperluan haba untuk pengetinan buah- . Bagi cecair seperti susu alat pempasteuran selanjar ialah satu alat penukar haba danmedium pemanas seperti stim atau air panas.Pempasteuran Selanjar Pempasteuran selanjar boleh dilakukan ke atas makanan yang belum dibungkus dan yang telah dibungkus. Sistem yang digunakan adalah tertutup sepenuhnya untuk mengelak pencemaran selepas diproses.am kotak atau botol. Suhu Pempasteuran Keperluan haba untuk tujuan pempasteuran berbeza mengikut jenis makanan populasi bakteria dan kepekaan juzukjuzuk makanan . zon pra-penyejukan. Pengaliran selanjar air sejuk 1 -2 0C dapat mengurangkan suhu susu di bawah 4 0C dengan cepat sebelum susu dibungkus ke dal. Kaedah ini dapat mengelak masalah botol pecah dan menjimatkan tenaga. zon pempasteuran. Kaedah ini mengguna enam zon suhu yang berbeza iaitu zon pra-pemanasan awal. Penggunaan plat-plat menyebabkan satu filem susu yang nipis terdedah kepada bahagian pemanas dan dengan keadaan begini sus dapat dipasteur dalam beberapa saat sahaja. kerana air semburan bagi zon pra-pemanasan awal ialah air yang digunakan untuk zon pra-penyejukan dan air yang digunakan untuk zon prapenyejukan ialah air dari zon pra-pemanasan. zon penyejukan dan zon penyejukan akhir. Pempasteuran selanjar untuk makanan yang dibungkus dijalankan dengan menyembur stim atau air panas ke atas tin atau botol yang dibawa oleh tali pengangkut yang selanjar.

dan gula dapat memberi perlindungan kepada bakteria dengan itu suhu yang lebih tinggi atau masa yang lebih lama diperlukan. tektur dan juga perisa mungkin lebih buruk.buahan atau jus buah-buahan mungkin berbeza dengan keperluan untuk pempasteuran jeruk kerana tektur yang diperlukan berbeza. Pempasteuran yang cukup tidak menghasilkan perisa masak pada susu dan hanya sedikit kemusnahan pada kandungan vitamin. Ujian fosfatase dilakukan untuk memeriksa samaada susu dipasteur dengan secukupnya. Pempasteuran Susu Mengikut kaedah pempasteuran sesekumpul susu dipanaskan ke suhu 63-65 0C dan mengekalkannya selama 30 minit. Untuk hasilan seperti krim dan susu yang dikultur suhu pempasteuran adalah lebih tinggi iaitu 80 0C dan dikekalkan selama 3-5 saat. Dari segi mikroorganisma suhu tinggi adalah lebih baik. Juzuk-juzuk makanan dalam susu seperti lemak. Enzim fosfatase yang terdapat dalam susu dimusnahkan pada suhu 72-75 0C selama 15 saat. Suhu pempasteuran untuk susu skim adalah dari serendah 62. namun kesan terhadap rupa. Pempasteuran susu pada suhu tinggi melibatkan pemanasan pada suhu 72-75 0C selama 15 saat dan disejukkan terus ke suhu kurang daripada 4 0C mengguna penukar haba jenis plat sebelum dibungkus. Dengan itu ujian peroksidase digunakan untuk menguji kesan . Protein dalam susu mungkin mengalami penyahaslian pada suhu tinggi dan memberi rasa masak atau hangus.8 0C selama 30 minit hingga setinggi 140 0C selama beberapa saat. Kaedah pemprosesan moden menggunakan suhu tinggi atau suhu ultra tinggi dengan masa yang pendek. Pada suhu 80 0C selama 3-5 saat pempasteuran krim dan hasilan susu kultur dapat menyahaktifkan enzim peroksidase.

Masa pegangan bergantung kepada keadaan pemprosesan. oleh itu bagi jus yang di karbonatkan hanya perlu dipasteur pada suhu 65 0C dan jus yang tidak berkarbonat perlu dipasteur pada suhu lebih tinggi iaitu 80 0C selama. Selepas pempasteuran. Jus yang mempunyai keasidan yang tinggi dipasteur pada suhu 65-75 0C. Pempasteuran susu mengguna ultra suhu tinggi memerlu pemanasan lebih daripada 90 0C hingga mencapai 140 0C dan dikekalkan selama 4 saat. Kulapuk memerlu oksigen untuk tumbesar. Pempasteuran jus yang tidak berkarbonat memerlu suhu masa 60-65 0C untuk membasmi yis. Susu kemudian disejukkan dan dipek secara aseptik. Bakteria jenis berspora seperti Bacillus subtiliswalau pun tidak musnah tidak dapat membiak dalam makanan berasid. Spora kulapuk yang lebih tahan haba perlu dibasmi pada suhu 80 0C selama 20 minit. kimia dan zat makanan.pempasteuran krim atau susu kultur. Pemprosesan jus juga boleh dilakukan pada suhu tinggi 80-90 0C hingga 116 0C untuk beberapa saat dan . Susu juga boleh diproses dalam dua peringkat suhu iaitu 75 0C dan 140 0C selama 4 saat. Penggunaan suhu tinggi juga perlu kerana terdapat bakteria jenis termofil dalam susu. Susu ini juga tidak steril dan perlu disimpan sejuk. proses penyejukan dapat mengurang kerosakan susu oleh haba dan tumbesar bakteria dalam produk yang tidak steril dapat direncatkan. Pempasteuran Jus Buah-buahan Pempasteuran jus buah-buahan bertujuan untuk membunuh semua miko-organisma. Pemanasan yang singkat tidak mengubah rasa susu yang boleh dikesan. Pempasteuran ini dapat mengawet sifat-sifat fizikal. Kebanyakan mikro-organisma dapat dimusnahkan pada suhu tinggi kecuali bakteria yang membentuk spora.

Pembuangan udara dan ruang tutupan adalah penting dalam pengetinan jus buah-buahan seperti jus limau untuk mengelak perubahan perisa dan warna. Suhu yang lebih tinggi penting untuk membasmi enzim. . Jus buah-buahan yang ditinkan atau dibotolkan boleh dipasteur pada suhu 80-82 0C selama 30 minit atau suhu lebih tinggi dalam beberapa minit. Secara automatik jus yang dipanaskan diisi kedalam tin dan dipaterikan tanpa perlu memproses semula sebelum disejukkan kerana pencemaran semula bakteria tidak sempat berlaku di dalam jus yang diproses secara automatik dan berterusan. Penggunaan bahan pengawet tidak diperlukan dalam pengetinan jus buahbuahan berasid tinggi. Secara kecil-kecilan atau manual jus yang dipanaskan dituangke dalam tin dan dipeterikan. kemudian diproses semula dalam air mendidih untuk beberapa minit dan disejukkan secepat mungkin dalam air yang mengalir.disejukkan dengan cepat sebelum dimasuk kedalam kotak atau botol secara aseptik untuk mengelak kerosakan perisa dan warna.

.

Contohnya ia mengawal samaada rambut kita kerinting atau tidak. Jika dilihat menerusi mikroskop. Dua jenis pembahagian sel ialah mitosis dan meiosis.KETURUNAN DAN VARIASI 1. Meiosis pula berlaku dalam testis atau ovari untuk menghasilkan sperma atau ovum. Gen inilah yang mengawal sifat kita. MITOSIS a. Untuk pertumbuhan MEIOSIS a. Gen adalah bahan baka yang membawa maklumat genetik. Manusia boleh tumbuh dan membiak kerana selnya boleh membahagi. Dalam sel ini terdapat pusat aktiviti yang disebut sebagai nukleus. Mitosis berlaku dalam seluruh badan dan menyebabkan setiap hari kita membesar. Dalam nukleus pula terdapat kromosom yang mengandungi gen. Manusia mempunyai 23 kromosom iaitu separuh dari kromosom sel induk (46 kromosom). Berlaku dalam sel soma b. MEMAHAMI PROSES PEMBAHAGIAN SEL Kita mengetahui bahawa badan kita terbina dari berjuta-juta sel. Gen terletak dalam Kromosom. Bilangan kromosom dalam sperma ialah separuh dari bilangan sel induk. Berlaku dalam organ pembiakan (testis/ovari) b. Terdapat banyak perbezaan antara mitosis dan meiosis. Untuk pembentukan sel . Bilangan kromosom yang terhasil tetap sama dengan gen asal [kadang kala digelar 'gen induk']. kromosom adalah struktur bebenang dalam nukleus sel.

Gen dominan ialah gen yang kuat dan mampu menonjolkan cirinya pada organisma. Menghasilkan 2 "sel anak" setiap pembahagian d. Menyebabkan variasi 2. Ia tidak boleh menonjolkan cirinya jika berjumpa dengan gen dominan. Sel MANUSIA mempunyai 46 kromosom (23 gen yang berpasangan). Gen resesif hanya boleh menonjolkan cirinya jika ia berjumpa dengan pasangan gen resesif yang sama. PERWARISAN SIFAT Saintis telah mengetahui bahawa kebiasaannya organisma mempunyai sepasang kromosom yang membawa sepasang gen. Jika sperma membawa gen yang . Bagaimanakah sifat-sifat ini boleh diperturunkan dari ibu bapa ke anak?. Gen resesif adalah gen yang lemah.fizikal c. Sifat resesif pula adalah seperti sifat rambut lurus dan tidak boleh menggulung lidah. [the ability to roll his tongue]. Terdapat dua jenis gen iaitu gen dominan dan gen resesif. Gen dominan akan mengakibatkan sifat dominan. Menghasilkan 4 "sel anak" d. Tidak menyebabkan variasi gamet (sperma/ovum) c. Mengikut kajian saintis genetik beberapa contoh sifat dominan manusia ialah seperti sifat rambut kerinting dan kebolehan menggulung lidah. Sperma dan ovum yang terhasil dari meiosis hanya mengandungi 23 kromosom sahaja. Gen-gen ini mungkin sama atau berbeza.

Mari lihat perbezaan kembar seiras dan tak seiras... 3. Zigot akan terhasil. Puiii.ada 3 sebenarnya. Kromosom ini menentukan jantina seseorang. Kebiasaanya hanya satu zigot terhasil dari persenyawaan. maka anak yang terhasil akan berambut kerinting.. Pada asasnya terdapat 2 jenis kembar. Oopp. Kembar itu ialah 1 kembar seiras (identical twins) dan kembar tak seiras (non-identical). Kejadian yang menakjubkan ini akan menghasilkan kembar.banyaknya laras sains ni !!!!. . Zigot pula membesar sebagai fetus didalam uterus ibu.mengawal sifat rambut kerinting (dominan) mensenyawakan ovum yang membawa sifat rambut lurus. Struktur kromosom dalam gamet :SPERMA 22+X atau 22+Y OVUM 22+X sahaja Kromosom X dan kromosom Y digelar sebagai "Kromosom Seks". Jadual dibawah akan menerangkannya dengan jelas kepada anda.. Ini adalah kerana kebiasaannya wanita menghasilkan sebiji ovum setiap bulan. KEJADIAN KEMBAR Proses persenyawaan berlaku apabila sebiji ovum disenyawakan oleh 'seekor' sperma. Walau bagaimanapun kadang kala lebih dari satu fetus terbentuk.

*jantina mungkin sama atau berbeza.. Oleh itu kembar itu bercantum pada bahagian tertentu seperti pada dada atau sisi. *ciri fizikal sama.. Para saintis genetik telah mengenalpasti 2 jenis mutasi iaitu mutasi gen dan mutasi kromosom. Kembar siam berpunca dari kejadian kembar seiras.. Kejadian ini digelar sebagai mutasi (Mutation). (fantastik betul.. . terdapat beberapa kes dimana terdapat kecacatan pada sel. zigot yang membahagi 2. Mutasi berlaku apabila struktur gen atau kromosom berubah secara spontan. *jantina MESTI sama. TAK SEIRAS *2 ovum disenyawakan oleh 2 sperma berbeza. Mutasi boleh mempengaruhi kehidupan organisma. Kembar yang satu lagi ialah 3kembar siam (Siamese Twins). Mari kita mengkaji mutasi secara mendalam. 4. Kesian ya kembar ni.) *mempunyai kandungan genetik sama. *plasenta berasingan. MUTASI Semasa proses pembahagian sel. *ciri fizikal (paras rupa) berbeza. *mempunyai kandungan genetik berbeza. *berkongsi plasenta.SEIRAS *satu ovum disenyawakan oleh 1 sperma. Fetus yang membahagi dua kadangkala tidak berpecah sepenuhnya.

Gamet (sperma atau ovum) pula mempunyai 23 kromosom. Kita telah mengetahui bahawa manusia mempunyai 46 kromosom. Anak yang terhasil dari persenyawaan gamet ini akan mempunyai ciri yang amat berbeza dari ibu bapa.Mutasi gen berlaku apabila bahan kimia DNA berubah. * Cth penyakit : * Albino (Kulit putih) . Pada masa yang sama saintis juga menggunakan pengetahuan ini untuk menghasilkan baka organisma baru menggunakan proses "mutasi buatan". Buta warna. MUTASI KROMOSOM * Bilangan atau susunan kromosom telah berubah. Setakat ini para saintis sungguh berminat untuk mengkaji tentang faktor yang menyebabkan mutasi. Jika mutasi kromosom berlaku. Contohnya saintis bidang . Anemia sel sabit (kelihatan pucat). sperma atau ovum mungkin membawa 22 atau 24 kromosom. MUTASI GEN * Bahan kimia dalam gen berubah. Perubahan ini akan menyebabkan ciri organisma berubah. * Cth penyakit : * Sindrom Down (mongolisme) . Jadual dibawah adalah perbezaan antara kedua-dua mutasi tersebut. Sindrom Klinefelter (testis kecil). Hemofilia (darah tidak dapat membeku) . Mutasi kromosom pula berlaku apabila bilangan kromosom berubah. Antara faktor yang telah dikenalpasti ialah pengaruh bahan kimia beracun dan sinaran radioaktif.

Ini dinamakan "pembiakbakaan".pertanian telah berjaya menghasilkan jagung yang tahan penyakit. Pengklonan ialah teknik menghasilkan organisma yang serupa dengan induk. Pembiakbakaan adalah merupakan satu bidang didalam penyelidikan genetik. Tahukah anda bahawa terdapat beberapa ubat dihasilkan dari kulat dan bakteria?. Kita telah mengetahui tentang akibat buruk mutasi. KEPENTINGAN PENYELIDIKAN GENETIK KEPADA SEMUA Terdapat 3 faedah penyelidikan genetik. . Ini adalah kerana kita mempunyai pelbagai kehidupan. Kulat dan bakteria ini telah diubah kandungan gennya supaya bolehmenghasilkan ubat (antibiotik). HIDUP DALAM DUNIA YANG PELBAGAI Kita hidup dalam persekitaran yang sangat menyeronokkan. Dengan adanya penyelidikan genetik. pembiakbakaan bertujuan menghasilkan baka (tumbuhan atau haiwan) yang baik. Ciri baka yang baik ialah :y y y y y tahan penyakit boleh menyesuaikan diri kepada persekitaran mengeluarkan hasil banyak hasil yang lebih enak masa matang yang pendek 6. Negara kita bergiat cergas dalam aktiviti penyelidikan genetik. kita boleh mengetahui pelbagai sebab penyakit baka dan seterusnya boleh mengatasinya. Dalam bidang pertanian. Contohnya manusia mempunyai ciri yang berbeza. Kita boleh menghasilkan haiwan ternakan yang mempunyai kualiti yang sama. Pengetahuan mengenai pengklonan penting. Keadaan ini dinamakan variasi (Variation). 5. Kehidupan yang sama pun mempunyai kepelbagaian.

b. Lihat variasi pada bunga raya. bar DIASINGKAN Selain daripada unsur genetik (diperturunkan dari induk). Sekali lagi kita gunakan jadual untuk menunjukkan perbezaan 2 jenis variasi itu :VARIASI SELANJAR a. cap jari. c.. c. Variasi tak selanjar pula menunjukkan perbezaan yang sangat ketara contohnya kebolehan menggulung lidah dan rambut kerinting-lurus. Terdapat 2 jenis variasi iaitu variasi selanjar dan tak selanjar. contoh : ketinggian. menunjukkan perbezaan yang jelas.. Jika 2 klon pokok rambutan ditanam dalam dua tanah yang berbeza. kelembapan dan kesuburan tanah.Sekali lagi. berat badan.variasi ialah kepelbagaian benda hidup. .. contoh : kebolehan menggulung lidah. sudah pastilah pokok yang ditanam di tanah yang subur akan menghasilkan buah yang lebih besar. Variasi selanjar ialah variasi yang tidak menunjukkan perbezaan sifat yang ketara contohnya ketinggian dan berat badan. VARIASI TAK SELANJAR a. b. menunjukkan perbezaan yang TIDAK jelas. barnya TIDAK diasingkan. variasi juga disebabkan faktor persekitaran seperti suhu. jika ditunjukkan dengan graf bar.

Variasi juga menyebabkan sesetengah organisma menyesuaikan diri dengan persekitaran.Selain daripada menyeronokkan. kita sepatutnya menghormati ibu bapa kita. Dengan adanya variasi. Kita juga harus bersyukur kerana kita sihat dan bebas dari ancaman mutasi. variasi juga mempunyai kepentingan lain. Adanya kesedaran bahawa gen boleh diperturunkan dari satu generasi ke generasi seterusnya. . kita boleh mengenalpasti organisma. Variasi juga membolehkan manusia membentuk spesis yang baru hasil dari kacukkan. Konsep ini digunakan dengan meluas apabila pelbagai spesis orkid baru dihasilkan dari percantuman variasi orkid. Dengan ini kita harus bersyukur kerana Tuhan telah menganugerahkan kita variasi organisma.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful