PENINGKATAN PENGELUARAN DAN TEKNOLOGI MAKANAN 1.

PERKEMBANGAN TEKNOLOGI MAKANAN Penduduk di negara kita sangat untung kerana mempunyai banyak makanan. Kadang kala, kita mempunyai lebihan makanan yang tidak dijual segar. Dengan ini kita harus memproses makanan tersebut. Antara sebab kita memproses makanan itu ialah :y y y y

menggelakkan makanan dari dirosak oleh mikroorganisma. memudahkan pencernaan. memperbaiki rupa makanan dan mencegah jangkitan penyakit.

Manusia telah memperkenalkan beberapa kaedah pemprosesan makanan. Mari kita tinjau satu persatu seperti jadual dibawah. CONTOH MAKANA N KELEMAHA N Tin mahal dan jika tin kemek boleh menyebabk an makanan terdedah kepada jangkitan mikroorgani sma serta bahan toksik dari tin.

KAEDAH

CARA

KEBAIKAN

PENGETINAN [CANNING]

Makanan makanan boleh diletakkan dalam Kari disimpan tin dan dipanaskan Daging, lama dan oC - Ayam dan senang pada suhu 116 121oC, ditutup dan tuna dibawa dipateri. kemanamana.

PEMPASTEURA N[PASTEURIZA TION]

PENDEHIDRAT AN[DEHYDRATI ON]

PENYEJUKBEK UAN[FREEZING ]

PENDINGINAN[ CHILLING]

Waktu Kemusnahan simpanan vitamin adalah tidak Pemanasan cecair adalah sedikit lama dan pada suhu 63oC Susu, dan pemprosesa selama 30 min Wain dan kebanyakan oC selama n jenis ini atau 72 Jus mikroorganis adalah khas 15 s ma berbahaya untuk cecair dibunuh sahaja. Sama maksud Jisim dengan makanan "pengeringan". kurang dan Makanan dijenur Ikan senang Rasa dibawah cahaya dibawa. Masin, berubah matahari atau Makanan Bunga dan meletakkan tahan lama Kekwa, kebanyakan makanan dalam Teh dan dan tidak vitamin garam. mudah Sayur termusnah. Penggunaan oven dijangkiti juga boleh mikroorganis dilakukan. ma. Makanan Ikan, susah untuk Makanan Simpanan dalam Daging dibawa dan boleh peti sejuk dibawah Lembu, memerluka disimpan -18oC Sosej dan n kos yang lama. Ais krim tinggi. SayurSusah sayuran, Vitamin boleh Simpanan dalam dibawa dan Buahdikekalkan peti sejuk bersuhu memerluka buahan, dan tahan oC - 5oC 0 n kos yang Mentega lebih lama tinggi dan Telur

dan memerluka n kos yang mahal. Mungkin mendatangk an kesan Vitamin tidak sampingan termusnah. ku Makanan didedahkan kepada sinaran Biji Benih. Kos yang Tahan lama mahal dan memerluka dan mengurangka n mesin pemvakuma n ruang n yang simpanan. dalam plastik Keropok kedap udara dan setelah udara Daging didalamnya disejukbe disedut keluar.PEMBUNGKUSA N VAKUM [VACU M PACKAGING] PENYINARAN[R ADIATION] Kacang Makanan disimpan tanah. radioaktif untuk Bawang membunuh dan serangga dan kentang memperlahankan percambahan. mahal. Bahan Kimia ini mempunyai fungsi yang tertentu :BAHAN KIMIA Bahan Awet FUNGSI Menyebabkan makanan tahan lama Menyebabkan makanan kelihatan sedap CONTOH BAHAN KIMIA Garam dan Gula pandan (hijau). Semasa menjalankan pemprosesan makanan. pengilang akan menambahkan bahan kimia. karamel (Coklat) CONTOH MAKANAN Buah-buahan kering dan sos Kaya dan kicap Pewarna Perisa Monosodium Menambahkan glutamat (MSG) rasa supaya lebih nama pasaran sedap ialah "ajinomoto" Makanan ringan dan mee . Sosej.

Penggunaan bahan kimia seperti sulfur dioksida. Akta makanan (1983) diwujudnya bertujuan menghindari pengilang makanan dari menggunakan bahan kimia secara berleluasa tanpa kawalan.. usaha untuk meningkatkan kuantiti (Jumlah) dan kualiti makanan hendaklah dipertingkatkan dengan aktiviti pertanian dan pemprosesan makanan. Nitrit telah terbukti boleh menyebabkan penyakit kanser. gatal dan kanser. asid benzoik dan asid sorbik boleh menyebabkan penyakit seperti sesak nafas. Oleh itu kerajaan telah menggubal undang-undang untuk melindungi pengguna dari bahan kimia makanan yang tidak dikawal. 2. USAHA MENINGKATKAN KUALITI MAKANAN Disebabkan pertambahan penduduk.apa benda selalu bubuh lam burger tu ni?) lah..Penstabil Mencegah makanan dari termendap ke bawah Sos dan mayonis (yang burgerboy gam akasia (yak!!!. Terdapat pelbagai cara ia dapat dilakukan. Kejayaan yang telah kita capai adalah seperti penghasilan kelapa sawit jenis tenera ..) Pengantiokida Mencegah makanan Vitamin E dan BHT Minyak masak berlemak menjadi busuk Walaupun pada mulanya penggunaan bahan kimia menolong dalam pemprosesan makanan. Penggunaan bahan kimia merbahaya seperti nitrit dalam daging dapat dihalang. penggunaan yang berlebihan boleh mendatangkan kemudaratan (kesan buruk). Penggunaan baka bermutu Usaha untuk menghasilkan baka tumbuhan dan haiwan yang bermutu tinggi sedang giat dijalankan di negara kita.

TANPA MAKANAN ? Bayangkan apa yang akan berlaku jika kita kekurangan makanan?. Penggunaan teknologi pengklonan dapat menghasilkan hasil yang seragam yang menbolehkan pemprosesan makanan lebih senang. Penggunaan mesin juga meningkatkan produktiviti. 3. Sudah pastilah ramai yang akan kekurangan zat makanan akibat pengambilan makanan yang tidak seimbang. kita harus juga menggunakan teknologi moden. Usaha menghasilkan makanan dari tumbuhan ini walau bagaimanapun telah menimbulkan masalah pencemaran dan kesan buruk kepada alam sekitar. Selain dari usaha diatas. Kualiti makanan kita juga jauh telah meningkat. Kacukan lembu tenusu (menghasilkan susu) dengan baka dari iklim tropika menghasilkan baka yang boleh menghasilkan susu yang banyak dan tahan cuaca panas. pendidikan petani.yang menghasilkan banyak buah dan minyak. Makanan "Gergasi" [Monster Food] Merupakan istilah yang merujuk kepada makanan yang dihasilkan dari dari tumbuhan yang telah diubahsuai melalui kaedah genetik. Pada akhirnya ramai yang akan mati kebuluran. Buah betik eksotika menghasilkan buah yang manis dan besar. Kita sangat beruntung kerana mempunyai bekalan makanan yang mencukupi. Tumbuhan yang kandungan genetiknya telah diubahsuai boleh menghasilkan buah yang besar serta tahan terhadap cuaca dan penyakit. Ini adalah kerana hasil titik peluh . pengurusan tanah yang cekap serta optimum boleh meningkatkan kuantiti makanan. Penggunaan mesin dalam aktiviti pertanian telah membantu para petani mengatasi masalah pekerja mahir. Penggunaan Teknologi Moden Selain menggunakan baka yang bermutu tinggi.

PILIHAN BIJAK Oleh kerana kita didedahkan dengan bermacam-macam jenis makanan terproses.saintis-saintis kita yang terlibat secara langsung dalam industri makanan negara. Aduan boleh dibuat menerusi Kementerian Dalam Negeri dan Hal Ehwal Pengguna. Pengkajian saintifik berkenaan dengan makanan adalah salah satu percubaan manusia yang paling penting terutamanya kerana makanan merupakan keperluan pen ting bagi mereka. Sebagai seorang konsumer (pengguna) yang bijak kita berhak untuk menolak makanan yang telah rosak serta membahayakan seperti tin yang berkarat. Semoga kita sama-sama berusaha mengekalkan keadaan dimana kita boleh membuat banyak pilihan makanan. Maklumat yang terdapat pada pembungkus hendaklah dibaca dengan teliti sebelum membelinya. Makanan adalah mustahak untuk hidup. tumbesaran. Walaupun aktiviti pemprosesan makanan dikawal rapi menggunakan Akta Makanan (1983) namun kita harus menggunakan kebijaksanaan apabila membeli makanan. Sebagai individu kita hendaklah menghindari segala pembaziran makanan seperti membuang sisa makanan yang boleh dikitar semula. "Bervitamin Tinggi" dan sebagainya. Kita juga hendaklah peka supaya tidak hanya tertarik kepada pembungkus yang cantik dan maklumat yang mengelirukan seperti tanda "tanpa Kolestrol". Akhirnya kita hendaklah sedar bahawa masalah akan timbul jika pengeluaran makanan negara tidak boleh menyaingi pertambahan penduduk. Para saintis seperti teknologis makanan dan ahli pertanian telah menggunakan teknologi moden untuk menambahkan pengeluaran makanan negara. kita hendaklah membuat pilihan bijak supaya kita boleh mendapatkan makanan yang selamat dan berzat. 4. ke-bolehan fizikal dan .

kemudahan berlakunya kerosakan makanan.kesihatannya. lebih daripada orang-orang Yunani. Terdapat banyak faktor yang memerlu-kan ahli-ahli sains yang memilih untuk belajar bidang makanan supaya bersedia untuk menyerap seberapa banyak pengetahuan berkenaan dengan sains fizikal. bergantung kepada penemuan secara kebetulan. di dalam madu atau bahan resin. Masyarakat bertamadun ini juga mengeluarkan keju dan wain. sama seperti masyarakat Mesir dan Yunani sebelumnya dengan cara merendam makanan di dalam cuka (dengan atau tanpa garam). Perkembangannya adalah perlahan. cerapan. pengasapan. Satu tanda tanya yang timbul ialah sama ada kita mengetahui fakta-fakta yang cukup untuk mengesan perkembangan sains makanan dari awal lagi. dan pelbagai sumber makanan. Mesir atau yang bertamadun maju sebelumnya. cuba dan ralat. Pengeringan. . termasuklah kimia makanan yang kompleks. Masyarakat Rom mampu mengawet beberapa jenis makanan. kepercayaan umum sehingga ke akhir abad ke-18 ialah bahawa pengawetan makanan timbul sebagai suatu seni yang diturunkan daripada satu generasi kepada satu generasi lain. penyejuk-bekuan. peranan makanan sebagai vektor penyakit. Pemprosesan dan pengendalian makanan adalahindustri yang terbesar di kalangan manusia. Setengah-setengah makanan dikeringkan sama ada di dalam cahaya matahari atau di atas api. Laporan sejarah mengatakan bahawa orang-orang Rom menyedari hakikat bahawa pertanian menjaditumpuan utama kerajaan. fermentasi. sains hayat dan kejuruteraan. amalan memasak dan membakar telah diamalkan selama beberapa abad . Antara bidang-bidang tersebut. kecukupan pemakanan dan kebersihan makanan.bahkan oleh mereka yang tidak berpelajaran. Beberapa perkara lagi yang berbeza ialah kebolehdapatan. dan percubaan untuk mengulangi serta mengamalkan teknikteknik yang baru. Namun begitu.

Ini menunjukkan bahawa beliau telah menggunakan pendekatan sains untuk mencapaikejayaan yang cemerlang walaupun beliau tidak mengetahui mengapa kaedah beliau berjaya. Spallanzani (1765) dan Appert (1795) ialah antara orang yang mula-mula sekali menggunakan kaedah seakan-akan saintiflk untuk mengawetkan makanan. Demikianlah kejadian secara kebetulan ini menyebabkan terhasilnya kaedah pengawetan yang membolehkan manusia menyimpan makanan ketika berlebihan supaya dapat digunakan pada waktu kesempitan. Manusia tidak mengetahui bahawa bakteria merosakkan makanan dan bagai-mana pemprosesan terma boleh mencegah kerosakan ini sehinggalah penemuan oleh Pasteur dalam tahun . Appert memenangi anugerah daripada Kerajaan Perancis kerana mencipta teknik pemprosesan terma untuk makanan yang akan dibekalkan kepada angkatan tentera. Appert juga diberi penghormatan kerana mencipta proses pengetinan. Boleh dikatakan bahawa ahli-ahli sains makanan yang pertama adalah mereka yang membuat cerapan dan menyedari kesannya. tetapi berdasar-kan catatannya. Makanan yang diletakkan di atas api supaya cepat kering dengan mudah akan terus terasap kemudiannya. kemudian menguji tafsiran mereka sehingga amalan baru ini dibuktikan kebaikannya. Kekuranganmaklumat sains membuat Appert menggunakan cara cuba dan ralat.Makanan yang disejuk-bekukan secara kebetulan dalam iklim panas didapati mempunyai tempoh simpanan yang lebih lama daripada makanan yang tidak disejuk-bekukan ataudikeringkan. beliau telah membuktikan ketepatan cerapan dan kesimpulannya. Dalam tahun 1809.

Menjelang 1890. manusia sudah belajar mengawet makanan dengan cara penyejukan palsu. Satu perkara yang penting dalam perkembangan teknologi ialah rekaan blok ikan oleh ahli-ahli teknologi Birdseye.1850. Massachusetts. Van de Graaf dan Fram dari Massachusetts Institute of Technology dalam tahun 1943. kemudian ais yang diperbuat. untuk mengawet ikan dan daging. Ini dianggap sebagai perubahan yang menyeluruh industri pemprosesan ikan. Kejayaan ini membuat beliau mendapat penghargaan kerana memulakan industri makanan yang disejuk-bekukan dengan cepat. Menjelang tahun 1875. penyejukan mekanikal banyak digunakan dan ini membuka jalan kepada penyimpanan makanan dengan kaedah sejuk-beku. Walau bagaimanapun pengawetan makanan dengan iradiasi tidak begitu dikaji sehinggalah projek ini diambil alih oleh sekumpulan ahli sains yang terdiri daripada Proctor. Hasil kajian oleh ahli-ahli mikrobiologi seperti Prescott dan Underwood dalam tahun 1895 juga menyokong hakikat ini. Mereka juga mengetahui bahawa airgaram boleh disejukkan lebih daripada 0°C dan ini membolehkanmereka menyejuk-beku makanan.1934. Teknologi moden telah memperkenalkan proses pengeringan yang terkawal dan automatik. Proses-proses terma dan penyejukan yang . Wust mendapat paten bagi penggunaan radiasi ion untuk pengawetan makanan dalam tahun 1930. pengeringan dram. pengeringan semburan dan pengeringan lapisan berbendalir. Dalam tahun 1898. didapati bahawa bakteria boleh dimusnahkan dengan mendedahkannya kepada garam radioaktif radium dan uranium. O. Penyejukbekuan cepat mula-mula digunakan dalam tahun 1924 untuk mengawet ikan. Antara 1932 . Clarence Birdseye menghasilkan lebih daripada seratus jenis makanan sejuk-beku di makmalnya di Gloucester. mula-mula dengan menggunakan ais tulen. Antaranya ialah pengeringan sejukbeku.

sinar-X dan sinar gama). minuman buah-buahan dan lain-lain makanan berasid tinggi. Pempasteuran ditakrifkan sebagai perlakuan pemanasan pada makanan pada suhu sederhana. kepingan daging babi dan sebagainya). Terdapat banyak proses yang mengubah makanan supaya menjadi lebih sedap dan menyelerakan (sekurang-kurangnya bagi setengah-setengah orang) daripada bahan mentah asal (kubis jeruk. tuna. keju Roquefort dan Iain-lain). proses pengawetan tidak seharusnyamenyebabkan perubahan pada makanan (filet ikan. Makanan yang biasa melalui proses pempasteuran adalah seperti susu dan hasil-hasilnya. Turut diperkenalkan juga ialah proses radiasi (dengan sinar elektron. iaitu suhu rendah daripada takat didih air untuk beberapa ketika dimana pemusnahan separa mikro-organisma perosak berlaku untuk meningkat mutu penyimpanan makanan tersebut. gelombang mikro dan pengetinan aseptik. stik daging. Diantara tujuan pempasteuran susu dan hasil tenusu adalah untuk: 1. Suhu untuk memusnah bakteria ini ialah 145 0F ( 62 0C) selama 30 minit. Proses penyejukan sahaja yang boleh mengawet kebanyakan makanan tanpa menyebabkan perubahan yang banyak. Untuk .terkawal dan automatik telah juga diperkembangkan. Pempasteuran Pempasteuran berasal dari nama Pasteur iaitu orang yang mulamula mengguna kaedah pemanasan sederhana dalam membasmi bakteria dan yis. Walau bagaimanapun dalam keadaan tertentu. wain. Membunuh mikro-organisma ( patogen) termasuk virus yang boleh meyebabkan penyakit seperti bakteria Mycobacterium tuberculosis yang menyebabkan tuberkulosis kepada manusia dan berkeupayaan menghasilkan toksin.

jeruk. Pempasteuran Sementara Dilakukan kepada susu segar dan hasilannya. buah-buahan dan lain-lain makanan berasid tinggi. microbacterium. lactobacillus. 2. bacillus. Membunuh seberapa banyak mikro-organisma dan enzim yang boleh merosakan mutu hasil. Ia dilakukan dengan memanas bahan makanan pada suhu yang rendah untuk bebrapa ketika kemudian dipaterikan secara 2. Pempasteuran perlu digabungkan dengan penyejukan. . Suhu yang lebih tinggi diperlukan untuk membasmi mikro-organisma jenis streptococcus. achromobacter. Jenis pempasteuran Terdapat dua jenis pempasteuran: 1. dan flavobacterium. katalase. Penyimpanan susu pada suhu dingin 4-10 0C boleh bertahan 1-4 minggu. Walaupun telah dipasteurkan susu masih mempunyai banyak mikro-organisma yang hidup dan boleh membiak dan menghasilan asid dan sebagainya sehingga merosakkan hasil. Pada suhu bilik susu hanya bertahan 1-2 hari sahaja.membununuh bakteria koli. sus dipanaskan hingga 70 0C selama 1 saat atau 65 0C selama 10 saat. 3. Pempasteuran Kekal Kaedah ini digunakan untuk mengawet jus buah-buahan. Memberi perisa kepada susu dan hasil tenusu. dan lipase. pseudomonas. Enzim dalam susu datang daripada lembu dan juga bakteria seperti peroksidase. Pempasteuran susu dan hasil tenusu mesti diikuti dengan penyimpanan sejuk untuk menghalang pembiakan semula bakteria yang boleh menyebabkan hasil rosak dengan cepat. fosfatase.

Bagi makanan yang cepat rosak seperti buahbuahan penyimpanan sejuk boleh memanjang jangka hayat. Pempasteuran dengan gas kurang baik kerana pendedahan makanan dengan bahan kimia. Suhu pempasteuran makanan berasid ialah 100 0C ( 212 0F) atau lebih rendah. Kaedah Pempasteuran Haba 1. Jenis organisma yang dimusnahkan oleh radiasi tidak semestinya sama dengan yang dimusnah oleh pempasteuran haba.6 hampir semua mikro-organisma dapat dimusnahkan. Pempasteuran makanan yang belum dibungkus untuk makanan yang peka terhadap haba. Radiasi seperti sinar gama juga digunakan untuk tujuan pempasteuran makanan tertentu yang tidak sesuai dengan mengguna haba. Pemanasan makanan dalam bekas seperti tin dan botol 2. Keadaan asid juga dapat merencat pertumbuhan mikro-organisma yang masih hidup dan juga yang tercedera. . serbuk soya dan serbuk kari. Dalam keadaaan asid yang tinggi iaitu pH kurang daripada 4. Kaedah Pempasteuran Pempasteuran menggunakan haba adalah kaedah yang lazim digunakan. pemanasan dan penyejukan dilakukan dengan cepat dalam keadaan cecair pada permukaan penukar haba ( penukar haba jenis plat atau kepingan). Walau bagaimanapun pempasteuran dengan gas dan radiasi digunakan untuk makanan tertentu seperti etilena oksida digunakn utuk pempasteuran serbuk koko. Kos kaedah ini agak tinggi berbanding dengan pempasteuran dalam bekas.hermatik ( kedap udara).

dilakukan dalam bekas berserta dengan penggoncangan. Pempasteuran Sesekumpul Merupakan kaedah yang lama tetapi ringkas. Suhu air tidak perlu lebih 3 0C daripada suhu akhir bahan makanan. Pempasteuran sesekumpul juga dilakukan ke atas makanan seperti jus yang diisi dalam tin atau botol kemudian dipasteur dalam air panas atau stim tanpa tekanan dan disejukkan mengguna air sejuk yang mengalir. Jika suhu tinggi digunakan seperti dalam pempasteuran kilat ( flash ) pemanasan lampau tidak berlaku kerana proses pemanasan dan penyejukan dijalan dengan cepat. Pempasteuran sesekumpul juga dinamakan pempasteuran pegangandan masih digunakan terutama dalam perusahaanperusahaan kecil.Medium Pemanasan Terdapat dua medium pemanasan yang biasa digunakan iaitu stim dan air panas. Bahan makanan seperti susu segar dipam ke dalam bekas yang dipanaskan dengan stim kepada suhu tertentu dan kemudian dibiarkan pada suhu tersebut selama masa yang diperlukan. Susu kemudian dipamkan terus kesisitem penyejukan plat sebelum dibungkus. dengan ini pemanasan lampau tidak berlaku. Pemanasan dengan air membolehkan pengawalan suhu yang lebih tepat. . Makanan cecair atau separa cecair dipam berterusan dibawah tekanan. melalui bahagian pemanasan alat dimana suhu dinaikkan dengan segera ( 1351490C) dalam jangka masa tertentu ( beberapa saat) kemudian terus disejukkan dalam penukar haba jenis plat atau tiub ( scraped surface) dengan bahan refrigerant sebagai pengganti stim . Penggunaan stim boleh menyebabkan pemanasan lampau kerana kesukaran mengawal suhu stim.

kerana air semburan bagi zon pra-pemanasan awal ialah air yang digunakan untuk zon pra-penyejukan dan air yang digunakan untuk zon prapenyejukan ialah air dari zon pra-pemanasan. Keasidan boleh meningkat kepekaan mikroorganisma kepada haba. Bagi cecair seperti susu alat pempasteuran selanjar ialah satu alat penukar haba danmedium pemanas seperti stim atau air panas.am kotak atau botol.Pempasteuran Selanjar Pempasteuran selanjar boleh dilakukan ke atas makanan yang belum dibungkus dan yang telah dibungkus. Keperluan haba untuk pengetinan buah- . Kaedah ini mengguna enam zon suhu yang berbeza iaitu zon pra-pemanasan awal. Suhu Pempasteuran Keperluan haba untuk tujuan pempasteuran berbeza mengikut jenis makanan populasi bakteria dan kepekaan juzukjuzuk makanan . Sistem yang digunakan adalah tertutup sepenuhnya untuk mengelak pencemaran selepas diproses. Kaedah ini dapat mengelak masalah botol pecah dan menjimatkan tenaga. zon pempasteuran. zon pra-penasan. Pengaliran selanjar air sejuk 1 -2 0C dapat mengurangkan suhu susu di bawah 4 0C dengan cepat sebelum susu dibungkus ke dal. Pempasteuran selanjar untuk makanan yang dibungkus dijalankan dengan menyembur stim atau air panas ke atas tin atau botol yang dibawa oleh tali pengangkut yang selanjar. zon pra-penyejukan. zon penyejukan dan zon penyejukan akhir. Penyejukan juga dilakukan dengan prinsip sama. Penggunaan plat-plat menyebabkan satu filem susu yang nipis terdedah kepada bahagian pemanas dan dengan keadaan begini sus dapat dipasteur dalam beberapa saat sahaja.

Dari segi mikroorganisma suhu tinggi adalah lebih baik. Kaedah pemprosesan moden menggunakan suhu tinggi atau suhu ultra tinggi dengan masa yang pendek. tektur dan juga perisa mungkin lebih buruk. Pempasteuran yang cukup tidak menghasilkan perisa masak pada susu dan hanya sedikit kemusnahan pada kandungan vitamin. dan gula dapat memberi perlindungan kepada bakteria dengan itu suhu yang lebih tinggi atau masa yang lebih lama diperlukan. namun kesan terhadap rupa. Suhu pempasteuran untuk susu skim adalah dari serendah 62. Ujian fosfatase dilakukan untuk memeriksa samaada susu dipasteur dengan secukupnya. Untuk hasilan seperti krim dan susu yang dikultur suhu pempasteuran adalah lebih tinggi iaitu 80 0C dan dikekalkan selama 3-5 saat. Pada suhu 80 0C selama 3-5 saat pempasteuran krim dan hasilan susu kultur dapat menyahaktifkan enzim peroksidase.buahan atau jus buah-buahan mungkin berbeza dengan keperluan untuk pempasteuran jeruk kerana tektur yang diperlukan berbeza. Juzuk-juzuk makanan dalam susu seperti lemak.8 0C selama 30 minit hingga setinggi 140 0C selama beberapa saat. Dengan itu ujian peroksidase digunakan untuk menguji kesan . Enzim fosfatase yang terdapat dalam susu dimusnahkan pada suhu 72-75 0C selama 15 saat. Protein dalam susu mungkin mengalami penyahaslian pada suhu tinggi dan memberi rasa masak atau hangus. Pempasteuran susu pada suhu tinggi melibatkan pemanasan pada suhu 72-75 0C selama 15 saat dan disejukkan terus ke suhu kurang daripada 4 0C mengguna penukar haba jenis plat sebelum dibungkus. Pempasteuran Susu Mengikut kaedah pempasteuran sesekumpul susu dipanaskan ke suhu 63-65 0C dan mengekalkannya selama 30 minit.

Spora kulapuk yang lebih tahan haba perlu dibasmi pada suhu 80 0C selama 20 minit. Pemprosesan jus juga boleh dilakukan pada suhu tinggi 80-90 0C hingga 116 0C untuk beberapa saat dan . Penggunaan suhu tinggi juga perlu kerana terdapat bakteria jenis termofil dalam susu. Jus yang mempunyai keasidan yang tinggi dipasteur pada suhu 65-75 0C. Selepas pempasteuran. Susu juga boleh diproses dalam dua peringkat suhu iaitu 75 0C dan 140 0C selama 4 saat. Pempasteuran ini dapat mengawet sifat-sifat fizikal. Pempasteuran jus yang tidak berkarbonat memerlu suhu masa 60-65 0C untuk membasmi yis.pempasteuran krim atau susu kultur. Pemanasan yang singkat tidak mengubah rasa susu yang boleh dikesan.Masa pegangan bergantung kepada keadaan pemprosesan. kimia dan zat makanan. Susu kemudian disejukkan dan dipek secara aseptik. proses penyejukan dapat mengurang kerosakan susu oleh haba dan tumbesar bakteria dalam produk yang tidak steril dapat direncatkan. Susu ini juga tidak steril dan perlu disimpan sejuk. Kulapuk memerlu oksigen untuk tumbesar. Bakteria jenis berspora seperti Bacillus subtiliswalau pun tidak musnah tidak dapat membiak dalam makanan berasid. Pempasteuran susu mengguna ultra suhu tinggi memerlu pemanasan lebih daripada 90 0C hingga mencapai 140 0C dan dikekalkan selama 4 saat. oleh itu bagi jus yang di karbonatkan hanya perlu dipasteur pada suhu 65 0C dan jus yang tidak berkarbonat perlu dipasteur pada suhu lebih tinggi iaitu 80 0C selama. Pempasteuran Jus Buah-buahan Pempasteuran jus buah-buahan bertujuan untuk membunuh semua miko-organisma. Kebanyakan mikro-organisma dapat dimusnahkan pada suhu tinggi kecuali bakteria yang membentuk spora.

Secara automatik jus yang dipanaskan diisi kedalam tin dan dipaterikan tanpa perlu memproses semula sebelum disejukkan kerana pencemaran semula bakteria tidak sempat berlaku di dalam jus yang diproses secara automatik dan berterusan. Pembuangan udara dan ruang tutupan adalah penting dalam pengetinan jus buah-buahan seperti jus limau untuk mengelak perubahan perisa dan warna. Penggunaan bahan pengawet tidak diperlukan dalam pengetinan jus buahbuahan berasid tinggi.disejukkan dengan cepat sebelum dimasuk kedalam kotak atau botol secara aseptik untuk mengelak kerosakan perisa dan warna. Secara kecil-kecilan atau manual jus yang dipanaskan dituangke dalam tin dan dipeterikan. . Jus buah-buahan yang ditinkan atau dibotolkan boleh dipasteur pada suhu 80-82 0C selama 30 minit atau suhu lebih tinggi dalam beberapa minit. kemudian diproses semula dalam air mendidih untuk beberapa minit dan disejukkan secepat mungkin dalam air yang mengalir. Suhu yang lebih tinggi penting untuk membasmi enzim.

.

Meiosis pula berlaku dalam testis atau ovari untuk menghasilkan sperma atau ovum. MITOSIS a. Dua jenis pembahagian sel ialah mitosis dan meiosis. Berlaku dalam sel soma b. Mitosis berlaku dalam seluruh badan dan menyebabkan setiap hari kita membesar. Contohnya ia mengawal samaada rambut kita kerinting atau tidak. Berlaku dalam organ pembiakan (testis/ovari) b. Manusia boleh tumbuh dan membiak kerana selnya boleh membahagi. Gen adalah bahan baka yang membawa maklumat genetik. Bilangan kromosom dalam sperma ialah separuh dari bilangan sel induk. Dalam nukleus pula terdapat kromosom yang mengandungi gen. Untuk pertumbuhan MEIOSIS a. Dalam sel ini terdapat pusat aktiviti yang disebut sebagai nukleus. Gen inilah yang mengawal sifat kita. Untuk pembentukan sel . MEMAHAMI PROSES PEMBAHAGIAN SEL Kita mengetahui bahawa badan kita terbina dari berjuta-juta sel. Manusia mempunyai 23 kromosom iaitu separuh dari kromosom sel induk (46 kromosom). Bilangan kromosom yang terhasil tetap sama dengan gen asal [kadang kala digelar 'gen induk']. Terdapat banyak perbezaan antara mitosis dan meiosis. Jika dilihat menerusi mikroskop. kromosom adalah struktur bebenang dalam nukleus sel. Gen terletak dalam Kromosom.KETURUNAN DAN VARIASI 1.

Sperma dan ovum yang terhasil dari meiosis hanya mengandungi 23 kromosom sahaja. Tidak menyebabkan variasi gamet (sperma/ovum) c. Sel MANUSIA mempunyai 46 kromosom (23 gen yang berpasangan).fizikal c. Bagaimanakah sifat-sifat ini boleh diperturunkan dari ibu bapa ke anak?. Menyebabkan variasi 2. Gen-gen ini mungkin sama atau berbeza. Jika sperma membawa gen yang . Gen dominan akan mengakibatkan sifat dominan. Gen dominan ialah gen yang kuat dan mampu menonjolkan cirinya pada organisma. Mengikut kajian saintis genetik beberapa contoh sifat dominan manusia ialah seperti sifat rambut kerinting dan kebolehan menggulung lidah. Menghasilkan 2 "sel anak" setiap pembahagian d. Terdapat dua jenis gen iaitu gen dominan dan gen resesif. Menghasilkan 4 "sel anak" d. Gen resesif adalah gen yang lemah. Ia tidak boleh menonjolkan cirinya jika berjumpa dengan gen dominan. [the ability to roll his tongue]. Sifat resesif pula adalah seperti sifat rambut lurus dan tidak boleh menggulung lidah. PERWARISAN SIFAT Saintis telah mengetahui bahawa kebiasaannya organisma mempunyai sepasang kromosom yang membawa sepasang gen. Gen resesif hanya boleh menonjolkan cirinya jika ia berjumpa dengan pasangan gen resesif yang sama.

Kejadian yang menakjubkan ini akan menghasilkan kembar. Puiii.banyaknya laras sains ni !!!!. 3. Kembar itu ialah 1 kembar seiras (identical twins) dan kembar tak seiras (non-identical). Ini adalah kerana kebiasaannya wanita menghasilkan sebiji ovum setiap bulan. Zigot akan terhasil... Pada asasnya terdapat 2 jenis kembar.ada 3 sebenarnya. KEJADIAN KEMBAR Proses persenyawaan berlaku apabila sebiji ovum disenyawakan oleh 'seekor' sperma.. Walau bagaimanapun kadang kala lebih dari satu fetus terbentuk. Kromosom ini menentukan jantina seseorang. Oopp.. Zigot pula membesar sebagai fetus didalam uterus ibu. maka anak yang terhasil akan berambut kerinting. Struktur kromosom dalam gamet :SPERMA 22+X atau 22+Y OVUM 22+X sahaja Kromosom X dan kromosom Y digelar sebagai "Kromosom Seks".mengawal sifat rambut kerinting (dominan) mensenyawakan ovum yang membawa sifat rambut lurus. Jadual dibawah akan menerangkannya dengan jelas kepada anda. . Kebiasaanya hanya satu zigot terhasil dari persenyawaan. Mari lihat perbezaan kembar seiras dan tak seiras.

MUTASI Semasa proses pembahagian sel. Para saintis genetik telah mengenalpasti 2 jenis mutasi iaitu mutasi gen dan mutasi kromosom.SEIRAS *satu ovum disenyawakan oleh 1 sperma. Kesian ya kembar ni.) *mempunyai kandungan genetik sama.. *jantina mungkin sama atau berbeza.. Fetus yang membahagi dua kadangkala tidak berpecah sepenuhnya. (fantastik betul. Kembar siam berpunca dari kejadian kembar seiras. *jantina MESTI sama. . Kejadian ini digelar sebagai mutasi (Mutation). Oleh itu kembar itu bercantum pada bahagian tertentu seperti pada dada atau sisi. *plasenta berasingan. *ciri fizikal (paras rupa) berbeza.. terdapat beberapa kes dimana terdapat kecacatan pada sel. Kembar yang satu lagi ialah 3kembar siam (Siamese Twins). *ciri fizikal sama. TAK SEIRAS *2 ovum disenyawakan oleh 2 sperma berbeza.. *mempunyai kandungan genetik berbeza. 4. *berkongsi plasenta. Mutasi boleh mempengaruhi kehidupan organisma. Mutasi berlaku apabila struktur gen atau kromosom berubah secara spontan. Mari kita mengkaji mutasi secara mendalam. zigot yang membahagi 2.

Buta warna. MUTASI KROMOSOM * Bilangan atau susunan kromosom telah berubah. Pada masa yang sama saintis juga menggunakan pengetahuan ini untuk menghasilkan baka organisma baru menggunakan proses "mutasi buatan". Sindrom Klinefelter (testis kecil). Setakat ini para saintis sungguh berminat untuk mengkaji tentang faktor yang menyebabkan mutasi. sperma atau ovum mungkin membawa 22 atau 24 kromosom. Hemofilia (darah tidak dapat membeku) . Gamet (sperma atau ovum) pula mempunyai 23 kromosom. Perubahan ini akan menyebabkan ciri organisma berubah. * Cth penyakit : * Sindrom Down (mongolisme) . MUTASI GEN * Bahan kimia dalam gen berubah. Antara faktor yang telah dikenalpasti ialah pengaruh bahan kimia beracun dan sinaran radioaktif. Jika mutasi kromosom berlaku. Contohnya saintis bidang . Jadual dibawah adalah perbezaan antara kedua-dua mutasi tersebut.Mutasi gen berlaku apabila bahan kimia DNA berubah. Kita telah mengetahui bahawa manusia mempunyai 46 kromosom. * Cth penyakit : * Albino (Kulit putih) . Anak yang terhasil dari persenyawaan gamet ini akan mempunyai ciri yang amat berbeza dari ibu bapa. Mutasi kromosom pula berlaku apabila bilangan kromosom berubah. Anemia sel sabit (kelihatan pucat).

Kulat dan bakteria ini telah diubah kandungan gennya supaya bolehmenghasilkan ubat (antibiotik). pembiakbakaan bertujuan menghasilkan baka (tumbuhan atau haiwan) yang baik. Ini dinamakan "pembiakbakaan". Negara kita bergiat cergas dalam aktiviti penyelidikan genetik. . Keadaan ini dinamakan variasi (Variation). Tahukah anda bahawa terdapat beberapa ubat dihasilkan dari kulat dan bakteria?.pertanian telah berjaya menghasilkan jagung yang tahan penyakit. Pengetahuan mengenai pengklonan penting. Ini adalah kerana kita mempunyai pelbagai kehidupan. Contohnya manusia mempunyai ciri yang berbeza. Pembiakbakaan adalah merupakan satu bidang didalam penyelidikan genetik. KEPENTINGAN PENYELIDIKAN GENETIK KEPADA SEMUA Terdapat 3 faedah penyelidikan genetik. Kita telah mengetahui tentang akibat buruk mutasi. kita boleh mengetahui pelbagai sebab penyakit baka dan seterusnya boleh mengatasinya. Pengklonan ialah teknik menghasilkan organisma yang serupa dengan induk. Dengan adanya penyelidikan genetik. HIDUP DALAM DUNIA YANG PELBAGAI Kita hidup dalam persekitaran yang sangat menyeronokkan. Kita boleh menghasilkan haiwan ternakan yang mempunyai kualiti yang sama. Ciri baka yang baik ialah :y y y y y tahan penyakit boleh menyesuaikan diri kepada persekitaran mengeluarkan hasil banyak hasil yang lebih enak masa matang yang pendek 6. Kehidupan yang sama pun mempunyai kepelbagaian. Dalam bidang pertanian. 5.

Sekali lagi. Lihat variasi pada bunga raya. Variasi tak selanjar pula menunjukkan perbezaan yang sangat ketara contohnya kebolehan menggulung lidah dan rambut kerinting-lurus. contoh : kebolehan menggulung lidah. Variasi selanjar ialah variasi yang tidak menunjukkan perbezaan sifat yang ketara contohnya ketinggian dan berat badan. b. berat badan. jika ditunjukkan dengan graf bar. barnya TIDAK diasingkan.. contoh : ketinggian. Sekali lagi kita gunakan jadual untuk menunjukkan perbezaan 2 jenis variasi itu :VARIASI SELANJAR a.. b. bar DIASINGKAN Selain daripada unsur genetik (diperturunkan dari induk). c. Jika 2 klon pokok rambutan ditanam dalam dua tanah yang berbeza. menunjukkan perbezaan yang TIDAK jelas. menunjukkan perbezaan yang jelas. cap jari. kelembapan dan kesuburan tanah.. VARIASI TAK SELANJAR a. variasi juga disebabkan faktor persekitaran seperti suhu. c. .variasi ialah kepelbagaian benda hidup. sudah pastilah pokok yang ditanam di tanah yang subur akan menghasilkan buah yang lebih besar. Terdapat 2 jenis variasi iaitu variasi selanjar dan tak selanjar.

Adanya kesedaran bahawa gen boleh diperturunkan dari satu generasi ke generasi seterusnya. kita boleh mengenalpasti organisma. Dengan ini kita harus bersyukur kerana Tuhan telah menganugerahkan kita variasi organisma. kita sepatutnya menghormati ibu bapa kita. Kita juga harus bersyukur kerana kita sihat dan bebas dari ancaman mutasi. Dengan adanya variasi.Selain daripada menyeronokkan. Konsep ini digunakan dengan meluas apabila pelbagai spesis orkid baru dihasilkan dari percantuman variasi orkid. Variasi juga menyebabkan sesetengah organisma menyesuaikan diri dengan persekitaran. . variasi juga mempunyai kepentingan lain. Variasi juga membolehkan manusia membentuk spesis yang baru hasil dari kacukkan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful