P. 1
TEKNOLOGI MAKANAN

TEKNOLOGI MAKANAN

|Views: 5,438|Likes:
Published by NorAini Mohamad

More info:

Published by: NorAini Mohamad on Jul 15, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/07/2015

pdf

text

original

PENINGKATAN PENGELUARAN DAN TEKNOLOGI MAKANAN 1.

PERKEMBANGAN TEKNOLOGI MAKANAN Penduduk di negara kita sangat untung kerana mempunyai banyak makanan. Kadang kala, kita mempunyai lebihan makanan yang tidak dijual segar. Dengan ini kita harus memproses makanan tersebut. Antara sebab kita memproses makanan itu ialah :y y y y

menggelakkan makanan dari dirosak oleh mikroorganisma. memudahkan pencernaan. memperbaiki rupa makanan dan mencegah jangkitan penyakit.

Manusia telah memperkenalkan beberapa kaedah pemprosesan makanan. Mari kita tinjau satu persatu seperti jadual dibawah. CONTOH MAKANA N KELEMAHA N Tin mahal dan jika tin kemek boleh menyebabk an makanan terdedah kepada jangkitan mikroorgani sma serta bahan toksik dari tin.

KAEDAH

CARA

KEBAIKAN

PENGETINAN [CANNING]

Makanan makanan boleh diletakkan dalam Kari disimpan tin dan dipanaskan Daging, lama dan oC - Ayam dan senang pada suhu 116 121oC, ditutup dan tuna dibawa dipateri. kemanamana.

PEMPASTEURA N[PASTEURIZA TION]

PENDEHIDRAT AN[DEHYDRATI ON]

PENYEJUKBEK UAN[FREEZING ]

PENDINGINAN[ CHILLING]

Waktu Kemusnahan simpanan vitamin adalah tidak Pemanasan cecair adalah sedikit lama dan pada suhu 63oC Susu, dan pemprosesa selama 30 min Wain dan kebanyakan oC selama n jenis ini atau 72 Jus mikroorganis adalah khas 15 s ma berbahaya untuk cecair dibunuh sahaja. Sama maksud Jisim dengan makanan "pengeringan". kurang dan Makanan dijenur Ikan senang Rasa dibawah cahaya dibawa. Masin, berubah matahari atau Makanan Bunga dan meletakkan tahan lama Kekwa, kebanyakan makanan dalam Teh dan dan tidak vitamin garam. mudah Sayur termusnah. Penggunaan oven dijangkiti juga boleh mikroorganis dilakukan. ma. Makanan Ikan, susah untuk Makanan Simpanan dalam Daging dibawa dan boleh peti sejuk dibawah Lembu, memerluka disimpan -18oC Sosej dan n kos yang lama. Ais krim tinggi. SayurSusah sayuran, Vitamin boleh Simpanan dalam dibawa dan Buahdikekalkan peti sejuk bersuhu memerluka buahan, dan tahan oC - 5oC 0 n kos yang Mentega lebih lama tinggi dan Telur

Bahan Kimia ini mempunyai fungsi yang tertentu :BAHAN KIMIA Bahan Awet FUNGSI Menyebabkan makanan tahan lama Menyebabkan makanan kelihatan sedap CONTOH BAHAN KIMIA Garam dan Gula pandan (hijau). ku Makanan didedahkan kepada sinaran Biji Benih. Mungkin mendatangk an kesan Vitamin tidak sampingan termusnah.PEMBUNGKUSA N VAKUM [VACU M PACKAGING] PENYINARAN[R ADIATION] Kacang Makanan disimpan tanah. pengilang akan menambahkan bahan kimia. karamel (Coklat) CONTOH MAKANAN Buah-buahan kering dan sos Kaya dan kicap Pewarna Perisa Monosodium Menambahkan glutamat (MSG) rasa supaya lebih nama pasaran sedap ialah "ajinomoto" Makanan ringan dan mee . dan memerluka n kos yang mahal. mahal. Sosej. radioaktif untuk Bawang membunuh dan serangga dan kentang memperlahankan percambahan. Kos yang Tahan lama mahal dan memerluka dan mengurangka n mesin pemvakuma n ruang n yang simpanan. dalam plastik Keropok kedap udara dan setelah udara Daging didalamnya disejukbe disedut keluar. Semasa menjalankan pemprosesan makanan.

. Oleh itu kerajaan telah menggubal undang-undang untuk melindungi pengguna dari bahan kimia makanan yang tidak dikawal. Penggunaan bahan kimia seperti sulfur dioksida.Penstabil Mencegah makanan dari termendap ke bawah Sos dan mayonis (yang burgerboy gam akasia (yak!!!. Terdapat pelbagai cara ia dapat dilakukan.. gatal dan kanser. Kejayaan yang telah kita capai adalah seperti penghasilan kelapa sawit jenis tenera . 2.. asid benzoik dan asid sorbik boleh menyebabkan penyakit seperti sesak nafas. penggunaan yang berlebihan boleh mendatangkan kemudaratan (kesan buruk). Nitrit telah terbukti boleh menyebabkan penyakit kanser.) Pengantiokida Mencegah makanan Vitamin E dan BHT Minyak masak berlemak menjadi busuk Walaupun pada mulanya penggunaan bahan kimia menolong dalam pemprosesan makanan. Penggunaan baka bermutu Usaha untuk menghasilkan baka tumbuhan dan haiwan yang bermutu tinggi sedang giat dijalankan di negara kita. USAHA MENINGKATKAN KUALITI MAKANAN Disebabkan pertambahan penduduk. Akta makanan (1983) diwujudnya bertujuan menghindari pengilang makanan dari menggunakan bahan kimia secara berleluasa tanpa kawalan. usaha untuk meningkatkan kuantiti (Jumlah) dan kualiti makanan hendaklah dipertingkatkan dengan aktiviti pertanian dan pemprosesan makanan.apa benda selalu bubuh lam burger tu ni?) lah. Penggunaan bahan kimia merbahaya seperti nitrit dalam daging dapat dihalang.

Tumbuhan yang kandungan genetiknya telah diubahsuai boleh menghasilkan buah yang besar serta tahan terhadap cuaca dan penyakit. kita harus juga menggunakan teknologi moden. Penggunaan Teknologi Moden Selain menggunakan baka yang bermutu tinggi. Usaha menghasilkan makanan dari tumbuhan ini walau bagaimanapun telah menimbulkan masalah pencemaran dan kesan buruk kepada alam sekitar. TANPA MAKANAN ? Bayangkan apa yang akan berlaku jika kita kekurangan makanan?. 3. pendidikan petani. Penggunaan mesin juga meningkatkan produktiviti. Sudah pastilah ramai yang akan kekurangan zat makanan akibat pengambilan makanan yang tidak seimbang. Kualiti makanan kita juga jauh telah meningkat. Kita sangat beruntung kerana mempunyai bekalan makanan yang mencukupi. pengurusan tanah yang cekap serta optimum boleh meningkatkan kuantiti makanan. Ini adalah kerana hasil titik peluh .yang menghasilkan banyak buah dan minyak. Kacukan lembu tenusu (menghasilkan susu) dengan baka dari iklim tropika menghasilkan baka yang boleh menghasilkan susu yang banyak dan tahan cuaca panas. Buah betik eksotika menghasilkan buah yang manis dan besar. Penggunaan teknologi pengklonan dapat menghasilkan hasil yang seragam yang menbolehkan pemprosesan makanan lebih senang. Makanan "Gergasi" [Monster Food] Merupakan istilah yang merujuk kepada makanan yang dihasilkan dari dari tumbuhan yang telah diubahsuai melalui kaedah genetik. Pada akhirnya ramai yang akan mati kebuluran. Penggunaan mesin dalam aktiviti pertanian telah membantu para petani mengatasi masalah pekerja mahir. Selain dari usaha diatas.

kita hendaklah membuat pilihan bijak supaya kita boleh mendapatkan makanan yang selamat dan berzat. Sebagai seorang konsumer (pengguna) yang bijak kita berhak untuk menolak makanan yang telah rosak serta membahayakan seperti tin yang berkarat. Akhirnya kita hendaklah sedar bahawa masalah akan timbul jika pengeluaran makanan negara tidak boleh menyaingi pertambahan penduduk. Kita juga hendaklah peka supaya tidak hanya tertarik kepada pembungkus yang cantik dan maklumat yang mengelirukan seperti tanda "tanpa Kolestrol". Aduan boleh dibuat menerusi Kementerian Dalam Negeri dan Hal Ehwal Pengguna. Semoga kita sama-sama berusaha mengekalkan keadaan dimana kita boleh membuat banyak pilihan makanan. Sebagai individu kita hendaklah menghindari segala pembaziran makanan seperti membuang sisa makanan yang boleh dikitar semula. Maklumat yang terdapat pada pembungkus hendaklah dibaca dengan teliti sebelum membelinya. PILIHAN BIJAK Oleh kerana kita didedahkan dengan bermacam-macam jenis makanan terproses.saintis-saintis kita yang terlibat secara langsung dalam industri makanan negara. "Bervitamin Tinggi" dan sebagainya. Para saintis seperti teknologis makanan dan ahli pertanian telah menggunakan teknologi moden untuk menambahkan pengeluaran makanan negara. 4. Pengkajian saintifik berkenaan dengan makanan adalah salah satu percubaan manusia yang paling penting terutamanya kerana makanan merupakan keperluan pen ting bagi mereka. ke-bolehan fizikal dan . Walaupun aktiviti pemprosesan makanan dikawal rapi menggunakan Akta Makanan (1983) namun kita harus menggunakan kebijaksanaan apabila membeli makanan. Makanan adalah mustahak untuk hidup. tumbesaran.

Masyarakat bertamadun ini juga mengeluarkan keju dan wain. termasuklah kimia makanan yang kompleks. amalan memasak dan membakar telah diamalkan selama beberapa abad .kesihatannya. Terdapat banyak faktor yang memerlu-kan ahli-ahli sains yang memilih untuk belajar bidang makanan supaya bersedia untuk menyerap seberapa banyak pengetahuan berkenaan dengan sains fizikal. peranan makanan sebagai vektor penyakit. Antara bidang-bidang tersebut. Pemprosesan dan pengendalian makanan adalahindustri yang terbesar di kalangan manusia. Masyarakat Rom mampu mengawet beberapa jenis makanan. . Namun begitu. Satu tanda tanya yang timbul ialah sama ada kita mengetahui fakta-fakta yang cukup untuk mengesan perkembangan sains makanan dari awal lagi. pengasapan. cerapan. dan pelbagai sumber makanan. di dalam madu atau bahan resin. sama seperti masyarakat Mesir dan Yunani sebelumnya dengan cara merendam makanan di dalam cuka (dengan atau tanpa garam). cuba dan ralat. fermentasi. Laporan sejarah mengatakan bahawa orang-orang Rom menyedari hakikat bahawa pertanian menjaditumpuan utama kerajaan. bergantung kepada penemuan secara kebetulan. kepercayaan umum sehingga ke akhir abad ke-18 ialah bahawa pengawetan makanan timbul sebagai suatu seni yang diturunkan daripada satu generasi kepada satu generasi lain. Mesir atau yang bertamadun maju sebelumnya.bahkan oleh mereka yang tidak berpelajaran. Setengah-setengah makanan dikeringkan sama ada di dalam cahaya matahari atau di atas api. dan percubaan untuk mengulangi serta mengamalkan teknikteknik yang baru. kecukupan pemakanan dan kebersihan makanan. Perkembangannya adalah perlahan. Pengeringan. lebih daripada orang-orang Yunani. sains hayat dan kejuruteraan. penyejuk-bekuan. Beberapa perkara lagi yang berbeza ialah kebolehdapatan. kemudahan berlakunya kerosakan makanan.

Makanan yang diletakkan di atas api supaya cepat kering dengan mudah akan terus terasap kemudiannya. beliau telah membuktikan ketepatan cerapan dan kesimpulannya. tetapi berdasar-kan catatannya. Ini menunjukkan bahawa beliau telah menggunakan pendekatan sains untuk mencapaikejayaan yang cemerlang walaupun beliau tidak mengetahui mengapa kaedah beliau berjaya. Dalam tahun 1809. Manusia tidak mengetahui bahawa bakteria merosakkan makanan dan bagai-mana pemprosesan terma boleh mencegah kerosakan ini sehinggalah penemuan oleh Pasteur dalam tahun . Appert juga diberi penghormatan kerana mencipta proses pengetinan. Demikianlah kejadian secara kebetulan ini menyebabkan terhasilnya kaedah pengawetan yang membolehkan manusia menyimpan makanan ketika berlebihan supaya dapat digunakan pada waktu kesempitan. Spallanzani (1765) dan Appert (1795) ialah antara orang yang mula-mula sekali menggunakan kaedah seakan-akan saintiflk untuk mengawetkan makanan. Boleh dikatakan bahawa ahli-ahli sains makanan yang pertama adalah mereka yang membuat cerapan dan menyedari kesannya. Kekuranganmaklumat sains membuat Appert menggunakan cara cuba dan ralat.Makanan yang disejuk-bekukan secara kebetulan dalam iklim panas didapati mempunyai tempoh simpanan yang lebih lama daripada makanan yang tidak disejuk-bekukan ataudikeringkan. Appert memenangi anugerah daripada Kerajaan Perancis kerana mencipta teknik pemprosesan terma untuk makanan yang akan dibekalkan kepada angkatan tentera. kemudian menguji tafsiran mereka sehingga amalan baru ini dibuktikan kebaikannya.

pengeringan semburan dan pengeringan lapisan berbendalir. manusia sudah belajar mengawet makanan dengan cara penyejukan palsu. Clarence Birdseye menghasilkan lebih daripada seratus jenis makanan sejuk-beku di makmalnya di Gloucester. Van de Graaf dan Fram dari Massachusetts Institute of Technology dalam tahun 1943. O. Walau bagaimanapun pengawetan makanan dengan iradiasi tidak begitu dikaji sehinggalah projek ini diambil alih oleh sekumpulan ahli sains yang terdiri daripada Proctor. Satu perkara yang penting dalam perkembangan teknologi ialah rekaan blok ikan oleh ahli-ahli teknologi Birdseye. Menjelang tahun 1875. penyejukan mekanikal banyak digunakan dan ini membuka jalan kepada penyimpanan makanan dengan kaedah sejuk-beku. Antaranya ialah pengeringan sejukbeku. Menjelang 1890. Proses-proses terma dan penyejukan yang . pengeringan dram. Ini dianggap sebagai perubahan yang menyeluruh industri pemprosesan ikan. Mereka juga mengetahui bahawa airgaram boleh disejukkan lebih daripada 0°C dan ini membolehkanmereka menyejuk-beku makanan. untuk mengawet ikan dan daging. Kejayaan ini membuat beliau mendapat penghargaan kerana memulakan industri makanan yang disejuk-bekukan dengan cepat. mula-mula dengan menggunakan ais tulen.1934. Wust mendapat paten bagi penggunaan radiasi ion untuk pengawetan makanan dalam tahun 1930. Massachusetts. Hasil kajian oleh ahli-ahli mikrobiologi seperti Prescott dan Underwood dalam tahun 1895 juga menyokong hakikat ini. kemudian ais yang diperbuat. Teknologi moden telah memperkenalkan proses pengeringan yang terkawal dan automatik. Dalam tahun 1898.1850. didapati bahawa bakteria boleh dimusnahkan dengan mendedahkannya kepada garam radioaktif radium dan uranium. Penyejukbekuan cepat mula-mula digunakan dalam tahun 1924 untuk mengawet ikan. Antara 1932 .

minuman buah-buahan dan lain-lain makanan berasid tinggi. kepingan daging babi dan sebagainya).terkawal dan automatik telah juga diperkembangkan. proses pengawetan tidak seharusnyamenyebabkan perubahan pada makanan (filet ikan. Suhu untuk memusnah bakteria ini ialah 145 0F ( 62 0C) selama 30 minit. iaitu suhu rendah daripada takat didih air untuk beberapa ketika dimana pemusnahan separa mikro-organisma perosak berlaku untuk meningkat mutu penyimpanan makanan tersebut. Makanan yang biasa melalui proses pempasteuran adalah seperti susu dan hasil-hasilnya. Untuk . keju Roquefort dan Iain-lain). Pempasteuran Pempasteuran berasal dari nama Pasteur iaitu orang yang mulamula mengguna kaedah pemanasan sederhana dalam membasmi bakteria dan yis. gelombang mikro dan pengetinan aseptik. Walau bagaimanapun dalam keadaan tertentu. Diantara tujuan pempasteuran susu dan hasil tenusu adalah untuk: 1. Turut diperkenalkan juga ialah proses radiasi (dengan sinar elektron. stik daging. Pempasteuran ditakrifkan sebagai perlakuan pemanasan pada makanan pada suhu sederhana. wain. Terdapat banyak proses yang mengubah makanan supaya menjadi lebih sedap dan menyelerakan (sekurang-kurangnya bagi setengah-setengah orang) daripada bahan mentah asal (kubis jeruk. tuna. Proses penyejukan sahaja yang boleh mengawet kebanyakan makanan tanpa menyebabkan perubahan yang banyak. Membunuh mikro-organisma ( patogen) termasuk virus yang boleh meyebabkan penyakit seperti bakteria Mycobacterium tuberculosis yang menyebabkan tuberkulosis kepada manusia dan berkeupayaan menghasilkan toksin. sinar-X dan sinar gama).

Pempasteuran perlu digabungkan dengan penyejukan. Ia dilakukan dengan memanas bahan makanan pada suhu yang rendah untuk bebrapa ketika kemudian dipaterikan secara 2. Pempasteuran Sementara Dilakukan kepada susu segar dan hasilannya. sus dipanaskan hingga 70 0C selama 1 saat atau 65 0C selama 10 saat. Penyimpanan susu pada suhu dingin 4-10 0C boleh bertahan 1-4 minggu. pseudomonas. buah-buahan dan lain-lain makanan berasid tinggi.membununuh bakteria koli. Membunuh seberapa banyak mikro-organisma dan enzim yang boleh merosakan mutu hasil. Pempasteuran Kekal Kaedah ini digunakan untuk mengawet jus buah-buahan. jeruk. 2. Jenis pempasteuran Terdapat dua jenis pempasteuran: 1. achromobacter. dan lipase. Enzim dalam susu datang daripada lembu dan juga bakteria seperti peroksidase. Walaupun telah dipasteurkan susu masih mempunyai banyak mikro-organisma yang hidup dan boleh membiak dan menghasilan asid dan sebagainya sehingga merosakkan hasil. fosfatase. Pempasteuran susu dan hasil tenusu mesti diikuti dengan penyimpanan sejuk untuk menghalang pembiakan semula bakteria yang boleh menyebabkan hasil rosak dengan cepat. Suhu yang lebih tinggi diperlukan untuk membasmi mikro-organisma jenis streptococcus. katalase. lactobacillus. microbacterium. Pada suhu bilik susu hanya bertahan 1-2 hari sahaja. . 3. Memberi perisa kepada susu dan hasil tenusu. bacillus. dan flavobacterium.

6 hampir semua mikro-organisma dapat dimusnahkan. Kaedah Pempasteuran Haba 1. Radiasi seperti sinar gama juga digunakan untuk tujuan pempasteuran makanan tertentu yang tidak sesuai dengan mengguna haba. Kos kaedah ini agak tinggi berbanding dengan pempasteuran dalam bekas. Bagi makanan yang cepat rosak seperti buahbuahan penyimpanan sejuk boleh memanjang jangka hayat. serbuk soya dan serbuk kari.hermatik ( kedap udara). Pemanasan makanan dalam bekas seperti tin dan botol 2. Suhu pempasteuran makanan berasid ialah 100 0C ( 212 0F) atau lebih rendah. Pempasteuran dengan gas kurang baik kerana pendedahan makanan dengan bahan kimia. Dalam keadaaan asid yang tinggi iaitu pH kurang daripada 4. Keadaan asid juga dapat merencat pertumbuhan mikro-organisma yang masih hidup dan juga yang tercedera. Kaedah Pempasteuran Pempasteuran menggunakan haba adalah kaedah yang lazim digunakan. pemanasan dan penyejukan dilakukan dengan cepat dalam keadaan cecair pada permukaan penukar haba ( penukar haba jenis plat atau kepingan). . Pempasteuran makanan yang belum dibungkus untuk makanan yang peka terhadap haba. Walau bagaimanapun pempasteuran dengan gas dan radiasi digunakan untuk makanan tertentu seperti etilena oksida digunakn utuk pempasteuran serbuk koko. Jenis organisma yang dimusnahkan oleh radiasi tidak semestinya sama dengan yang dimusnah oleh pempasteuran haba.

. Pempasteuran sesekumpul juga dinamakan pempasteuran pegangandan masih digunakan terutama dalam perusahaanperusahaan kecil. Makanan cecair atau separa cecair dipam berterusan dibawah tekanan. Pempasteuran Sesekumpul Merupakan kaedah yang lama tetapi ringkas. Jika suhu tinggi digunakan seperti dalam pempasteuran kilat ( flash ) pemanasan lampau tidak berlaku kerana proses pemanasan dan penyejukan dijalan dengan cepat. Pempasteuran sesekumpul juga dilakukan ke atas makanan seperti jus yang diisi dalam tin atau botol kemudian dipasteur dalam air panas atau stim tanpa tekanan dan disejukkan mengguna air sejuk yang mengalir. dengan ini pemanasan lampau tidak berlaku. Bahan makanan seperti susu segar dipam ke dalam bekas yang dipanaskan dengan stim kepada suhu tertentu dan kemudian dibiarkan pada suhu tersebut selama masa yang diperlukan.Medium Pemanasan Terdapat dua medium pemanasan yang biasa digunakan iaitu stim dan air panas. Suhu air tidak perlu lebih 3 0C daripada suhu akhir bahan makanan. Penggunaan stim boleh menyebabkan pemanasan lampau kerana kesukaran mengawal suhu stim. dilakukan dalam bekas berserta dengan penggoncangan. Pemanasan dengan air membolehkan pengawalan suhu yang lebih tepat. melalui bahagian pemanasan alat dimana suhu dinaikkan dengan segera ( 1351490C) dalam jangka masa tertentu ( beberapa saat) kemudian terus disejukkan dalam penukar haba jenis plat atau tiub ( scraped surface) dengan bahan refrigerant sebagai pengganti stim . Susu kemudian dipamkan terus kesisitem penyejukan plat sebelum dibungkus.

Kaedah ini dapat mengelak masalah botol pecah dan menjimatkan tenaga. kerana air semburan bagi zon pra-pemanasan awal ialah air yang digunakan untuk zon pra-penyejukan dan air yang digunakan untuk zon prapenyejukan ialah air dari zon pra-pemanasan. zon penyejukan dan zon penyejukan akhir.Pempasteuran Selanjar Pempasteuran selanjar boleh dilakukan ke atas makanan yang belum dibungkus dan yang telah dibungkus. zon pra-penasan. Keperluan haba untuk pengetinan buah- . zon pra-penyejukan. Penggunaan plat-plat menyebabkan satu filem susu yang nipis terdedah kepada bahagian pemanas dan dengan keadaan begini sus dapat dipasteur dalam beberapa saat sahaja. zon pempasteuran. Pempasteuran selanjar untuk makanan yang dibungkus dijalankan dengan menyembur stim atau air panas ke atas tin atau botol yang dibawa oleh tali pengangkut yang selanjar. Kaedah ini mengguna enam zon suhu yang berbeza iaitu zon pra-pemanasan awal. Suhu Pempasteuran Keperluan haba untuk tujuan pempasteuran berbeza mengikut jenis makanan populasi bakteria dan kepekaan juzukjuzuk makanan .am kotak atau botol. Sistem yang digunakan adalah tertutup sepenuhnya untuk mengelak pencemaran selepas diproses. Penyejukan juga dilakukan dengan prinsip sama. Keasidan boleh meningkat kepekaan mikroorganisma kepada haba. Bagi cecair seperti susu alat pempasteuran selanjar ialah satu alat penukar haba danmedium pemanas seperti stim atau air panas. Pengaliran selanjar air sejuk 1 -2 0C dapat mengurangkan suhu susu di bawah 4 0C dengan cepat sebelum susu dibungkus ke dal.

Pada suhu 80 0C selama 3-5 saat pempasteuran krim dan hasilan susu kultur dapat menyahaktifkan enzim peroksidase. Kaedah pemprosesan moden menggunakan suhu tinggi atau suhu ultra tinggi dengan masa yang pendek. Enzim fosfatase yang terdapat dalam susu dimusnahkan pada suhu 72-75 0C selama 15 saat. Protein dalam susu mungkin mengalami penyahaslian pada suhu tinggi dan memberi rasa masak atau hangus. Ujian fosfatase dilakukan untuk memeriksa samaada susu dipasteur dengan secukupnya. Untuk hasilan seperti krim dan susu yang dikultur suhu pempasteuran adalah lebih tinggi iaitu 80 0C dan dikekalkan selama 3-5 saat. Suhu pempasteuran untuk susu skim adalah dari serendah 62. dan gula dapat memberi perlindungan kepada bakteria dengan itu suhu yang lebih tinggi atau masa yang lebih lama diperlukan.8 0C selama 30 minit hingga setinggi 140 0C selama beberapa saat. Juzuk-juzuk makanan dalam susu seperti lemak. Dengan itu ujian peroksidase digunakan untuk menguji kesan . namun kesan terhadap rupa.buahan atau jus buah-buahan mungkin berbeza dengan keperluan untuk pempasteuran jeruk kerana tektur yang diperlukan berbeza. tektur dan juga perisa mungkin lebih buruk. Pempasteuran susu pada suhu tinggi melibatkan pemanasan pada suhu 72-75 0C selama 15 saat dan disejukkan terus ke suhu kurang daripada 4 0C mengguna penukar haba jenis plat sebelum dibungkus. Dari segi mikroorganisma suhu tinggi adalah lebih baik. Pempasteuran Susu Mengikut kaedah pempasteuran sesekumpul susu dipanaskan ke suhu 63-65 0C dan mengekalkannya selama 30 minit. Pempasteuran yang cukup tidak menghasilkan perisa masak pada susu dan hanya sedikit kemusnahan pada kandungan vitamin.

kimia dan zat makanan. Bakteria jenis berspora seperti Bacillus subtiliswalau pun tidak musnah tidak dapat membiak dalam makanan berasid. Susu ini juga tidak steril dan perlu disimpan sejuk. Susu juga boleh diproses dalam dua peringkat suhu iaitu 75 0C dan 140 0C selama 4 saat. Pemprosesan jus juga boleh dilakukan pada suhu tinggi 80-90 0C hingga 116 0C untuk beberapa saat dan . Penggunaan suhu tinggi juga perlu kerana terdapat bakteria jenis termofil dalam susu. Kulapuk memerlu oksigen untuk tumbesar. Susu kemudian disejukkan dan dipek secara aseptik. Selepas pempasteuran. Kebanyakan mikro-organisma dapat dimusnahkan pada suhu tinggi kecuali bakteria yang membentuk spora.pempasteuran krim atau susu kultur. Pempasteuran jus yang tidak berkarbonat memerlu suhu masa 60-65 0C untuk membasmi yis.Masa pegangan bergantung kepada keadaan pemprosesan. Pempasteuran ini dapat mengawet sifat-sifat fizikal. oleh itu bagi jus yang di karbonatkan hanya perlu dipasteur pada suhu 65 0C dan jus yang tidak berkarbonat perlu dipasteur pada suhu lebih tinggi iaitu 80 0C selama. Spora kulapuk yang lebih tahan haba perlu dibasmi pada suhu 80 0C selama 20 minit. proses penyejukan dapat mengurang kerosakan susu oleh haba dan tumbesar bakteria dalam produk yang tidak steril dapat direncatkan. Pemanasan yang singkat tidak mengubah rasa susu yang boleh dikesan. Pempasteuran susu mengguna ultra suhu tinggi memerlu pemanasan lebih daripada 90 0C hingga mencapai 140 0C dan dikekalkan selama 4 saat. Jus yang mempunyai keasidan yang tinggi dipasteur pada suhu 65-75 0C. Pempasteuran Jus Buah-buahan Pempasteuran jus buah-buahan bertujuan untuk membunuh semua miko-organisma.

Secara kecil-kecilan atau manual jus yang dipanaskan dituangke dalam tin dan dipeterikan. Secara automatik jus yang dipanaskan diisi kedalam tin dan dipaterikan tanpa perlu memproses semula sebelum disejukkan kerana pencemaran semula bakteria tidak sempat berlaku di dalam jus yang diproses secara automatik dan berterusan. Pembuangan udara dan ruang tutupan adalah penting dalam pengetinan jus buah-buahan seperti jus limau untuk mengelak perubahan perisa dan warna.disejukkan dengan cepat sebelum dimasuk kedalam kotak atau botol secara aseptik untuk mengelak kerosakan perisa dan warna. . Suhu yang lebih tinggi penting untuk membasmi enzim. Jus buah-buahan yang ditinkan atau dibotolkan boleh dipasteur pada suhu 80-82 0C selama 30 minit atau suhu lebih tinggi dalam beberapa minit. kemudian diproses semula dalam air mendidih untuk beberapa minit dan disejukkan secepat mungkin dalam air yang mengalir. Penggunaan bahan pengawet tidak diperlukan dalam pengetinan jus buahbuahan berasid tinggi.

.

Manusia mempunyai 23 kromosom iaitu separuh dari kromosom sel induk (46 kromosom). kromosom adalah struktur bebenang dalam nukleus sel. Manusia boleh tumbuh dan membiak kerana selnya boleh membahagi. Gen terletak dalam Kromosom. Meiosis pula berlaku dalam testis atau ovari untuk menghasilkan sperma atau ovum. Jika dilihat menerusi mikroskop. Gen inilah yang mengawal sifat kita. Bilangan kromosom yang terhasil tetap sama dengan gen asal [kadang kala digelar 'gen induk']. Untuk pembentukan sel . Dua jenis pembahagian sel ialah mitosis dan meiosis. Berlaku dalam sel soma b. Berlaku dalam organ pembiakan (testis/ovari) b. MEMAHAMI PROSES PEMBAHAGIAN SEL Kita mengetahui bahawa badan kita terbina dari berjuta-juta sel. Dalam nukleus pula terdapat kromosom yang mengandungi gen. Gen adalah bahan baka yang membawa maklumat genetik. MITOSIS a. Bilangan kromosom dalam sperma ialah separuh dari bilangan sel induk. Contohnya ia mengawal samaada rambut kita kerinting atau tidak. Mitosis berlaku dalam seluruh badan dan menyebabkan setiap hari kita membesar.KETURUNAN DAN VARIASI 1. Terdapat banyak perbezaan antara mitosis dan meiosis. Untuk pertumbuhan MEIOSIS a. Dalam sel ini terdapat pusat aktiviti yang disebut sebagai nukleus.

Jika sperma membawa gen yang . Terdapat dua jenis gen iaitu gen dominan dan gen resesif. PERWARISAN SIFAT Saintis telah mengetahui bahawa kebiasaannya organisma mempunyai sepasang kromosom yang membawa sepasang gen. Mengikut kajian saintis genetik beberapa contoh sifat dominan manusia ialah seperti sifat rambut kerinting dan kebolehan menggulung lidah. Sel MANUSIA mempunyai 46 kromosom (23 gen yang berpasangan). Gen-gen ini mungkin sama atau berbeza. Tidak menyebabkan variasi gamet (sperma/ovum) c. Menyebabkan variasi 2. Ia tidak boleh menonjolkan cirinya jika berjumpa dengan gen dominan. [the ability to roll his tongue]. Menghasilkan 4 "sel anak" d. Gen resesif hanya boleh menonjolkan cirinya jika ia berjumpa dengan pasangan gen resesif yang sama. Bagaimanakah sifat-sifat ini boleh diperturunkan dari ibu bapa ke anak?. Sifat resesif pula adalah seperti sifat rambut lurus dan tidak boleh menggulung lidah. Gen dominan akan mengakibatkan sifat dominan. Gen dominan ialah gen yang kuat dan mampu menonjolkan cirinya pada organisma. Menghasilkan 2 "sel anak" setiap pembahagian d.fizikal c. Sperma dan ovum yang terhasil dari meiosis hanya mengandungi 23 kromosom sahaja. Gen resesif adalah gen yang lemah.

Ini adalah kerana kebiasaannya wanita menghasilkan sebiji ovum setiap bulan.ada 3 sebenarnya. . Kebiasaanya hanya satu zigot terhasil dari persenyawaan. Zigot akan terhasil. Kembar itu ialah 1 kembar seiras (identical twins) dan kembar tak seiras (non-identical).. Kejadian yang menakjubkan ini akan menghasilkan kembar.. Puiii. maka anak yang terhasil akan berambut kerinting. Walau bagaimanapun kadang kala lebih dari satu fetus terbentuk. KEJADIAN KEMBAR Proses persenyawaan berlaku apabila sebiji ovum disenyawakan oleh 'seekor' sperma. Struktur kromosom dalam gamet :SPERMA 22+X atau 22+Y OVUM 22+X sahaja Kromosom X dan kromosom Y digelar sebagai "Kromosom Seks".mengawal sifat rambut kerinting (dominan) mensenyawakan ovum yang membawa sifat rambut lurus. Zigot pula membesar sebagai fetus didalam uterus ibu. Mari lihat perbezaan kembar seiras dan tak seiras.. Oopp.banyaknya laras sains ni !!!!.. Pada asasnya terdapat 2 jenis kembar. 3. Jadual dibawah akan menerangkannya dengan jelas kepada anda. Kromosom ini menentukan jantina seseorang.

Fetus yang membahagi dua kadangkala tidak berpecah sepenuhnya. Kembar siam berpunca dari kejadian kembar seiras. MUTASI Semasa proses pembahagian sel. Oleh itu kembar itu bercantum pada bahagian tertentu seperti pada dada atau sisi. *jantina mungkin sama atau berbeza. *ciri fizikal sama. (fantastik betul. Kesian ya kembar ni.. zigot yang membahagi 2. . *jantina MESTI sama. Para saintis genetik telah mengenalpasti 2 jenis mutasi iaitu mutasi gen dan mutasi kromosom. *berkongsi plasenta. Mari kita mengkaji mutasi secara mendalam.. TAK SEIRAS *2 ovum disenyawakan oleh 2 sperma berbeza. 4. Kejadian ini digelar sebagai mutasi (Mutation). Mutasi boleh mempengaruhi kehidupan organisma.. *ciri fizikal (paras rupa) berbeza. Mutasi berlaku apabila struktur gen atau kromosom berubah secara spontan.SEIRAS *satu ovum disenyawakan oleh 1 sperma.) *mempunyai kandungan genetik sama.. Kembar yang satu lagi ialah 3kembar siam (Siamese Twins). *mempunyai kandungan genetik berbeza. *plasenta berasingan. terdapat beberapa kes dimana terdapat kecacatan pada sel.

* Cth penyakit : * Albino (Kulit putih) . Contohnya saintis bidang .Mutasi gen berlaku apabila bahan kimia DNA berubah. Jadual dibawah adalah perbezaan antara kedua-dua mutasi tersebut. Anemia sel sabit (kelihatan pucat). MUTASI GEN * Bahan kimia dalam gen berubah. Sindrom Klinefelter (testis kecil). Mutasi kromosom pula berlaku apabila bilangan kromosom berubah. MUTASI KROMOSOM * Bilangan atau susunan kromosom telah berubah. Hemofilia (darah tidak dapat membeku) . Gamet (sperma atau ovum) pula mempunyai 23 kromosom. * Cth penyakit : * Sindrom Down (mongolisme) . Anak yang terhasil dari persenyawaan gamet ini akan mempunyai ciri yang amat berbeza dari ibu bapa. Jika mutasi kromosom berlaku. Buta warna. Antara faktor yang telah dikenalpasti ialah pengaruh bahan kimia beracun dan sinaran radioaktif. Pada masa yang sama saintis juga menggunakan pengetahuan ini untuk menghasilkan baka organisma baru menggunakan proses "mutasi buatan". Setakat ini para saintis sungguh berminat untuk mengkaji tentang faktor yang menyebabkan mutasi. Perubahan ini akan menyebabkan ciri organisma berubah. sperma atau ovum mungkin membawa 22 atau 24 kromosom. Kita telah mengetahui bahawa manusia mempunyai 46 kromosom.

Tahukah anda bahawa terdapat beberapa ubat dihasilkan dari kulat dan bakteria?. Kita boleh menghasilkan haiwan ternakan yang mempunyai kualiti yang sama. Kehidupan yang sama pun mempunyai kepelbagaian. . pembiakbakaan bertujuan menghasilkan baka (tumbuhan atau haiwan) yang baik. Ini adalah kerana kita mempunyai pelbagai kehidupan. Dalam bidang pertanian. Pembiakbakaan adalah merupakan satu bidang didalam penyelidikan genetik. HIDUP DALAM DUNIA YANG PELBAGAI Kita hidup dalam persekitaran yang sangat menyeronokkan. Kulat dan bakteria ini telah diubah kandungan gennya supaya bolehmenghasilkan ubat (antibiotik). Pengetahuan mengenai pengklonan penting. Ini dinamakan "pembiakbakaan". Contohnya manusia mempunyai ciri yang berbeza. KEPENTINGAN PENYELIDIKAN GENETIK KEPADA SEMUA Terdapat 3 faedah penyelidikan genetik.pertanian telah berjaya menghasilkan jagung yang tahan penyakit. Ciri baka yang baik ialah :y y y y y tahan penyakit boleh menyesuaikan diri kepada persekitaran mengeluarkan hasil banyak hasil yang lebih enak masa matang yang pendek 6. Dengan adanya penyelidikan genetik. 5. Negara kita bergiat cergas dalam aktiviti penyelidikan genetik. kita boleh mengetahui pelbagai sebab penyakit baka dan seterusnya boleh mengatasinya. Kita telah mengetahui tentang akibat buruk mutasi. Keadaan ini dinamakan variasi (Variation). Pengklonan ialah teknik menghasilkan organisma yang serupa dengan induk.

bar DIASINGKAN Selain daripada unsur genetik (diperturunkan dari induk).. Lihat variasi pada bunga raya. Variasi selanjar ialah variasi yang tidak menunjukkan perbezaan sifat yang ketara contohnya ketinggian dan berat badan. contoh : kebolehan menggulung lidah. barnya TIDAK diasingkan. Variasi tak selanjar pula menunjukkan perbezaan yang sangat ketara contohnya kebolehan menggulung lidah dan rambut kerinting-lurus. . sudah pastilah pokok yang ditanam di tanah yang subur akan menghasilkan buah yang lebih besar. c. menunjukkan perbezaan yang jelas. menunjukkan perbezaan yang TIDAK jelas.. jika ditunjukkan dengan graf bar. berat badan. variasi juga disebabkan faktor persekitaran seperti suhu. cap jari.variasi ialah kepelbagaian benda hidup. kelembapan dan kesuburan tanah. b. Sekali lagi kita gunakan jadual untuk menunjukkan perbezaan 2 jenis variasi itu :VARIASI SELANJAR a..Sekali lagi. Jika 2 klon pokok rambutan ditanam dalam dua tanah yang berbeza. VARIASI TAK SELANJAR a. Terdapat 2 jenis variasi iaitu variasi selanjar dan tak selanjar. c. contoh : ketinggian. b.

kita sepatutnya menghormati ibu bapa kita. Adanya kesedaran bahawa gen boleh diperturunkan dari satu generasi ke generasi seterusnya. . Dengan adanya variasi. Variasi juga membolehkan manusia membentuk spesis yang baru hasil dari kacukkan. Dengan ini kita harus bersyukur kerana Tuhan telah menganugerahkan kita variasi organisma. Variasi juga menyebabkan sesetengah organisma menyesuaikan diri dengan persekitaran. Kita juga harus bersyukur kerana kita sihat dan bebas dari ancaman mutasi.Selain daripada menyeronokkan. Konsep ini digunakan dengan meluas apabila pelbagai spesis orkid baru dihasilkan dari percantuman variasi orkid. kita boleh mengenalpasti organisma. variasi juga mempunyai kepentingan lain.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->