PENINGKATAN PENGELUARAN DAN TEKNOLOGI MAKANAN 1.

PERKEMBANGAN TEKNOLOGI MAKANAN Penduduk di negara kita sangat untung kerana mempunyai banyak makanan. Kadang kala, kita mempunyai lebihan makanan yang tidak dijual segar. Dengan ini kita harus memproses makanan tersebut. Antara sebab kita memproses makanan itu ialah :y y y y

menggelakkan makanan dari dirosak oleh mikroorganisma. memudahkan pencernaan. memperbaiki rupa makanan dan mencegah jangkitan penyakit.

Manusia telah memperkenalkan beberapa kaedah pemprosesan makanan. Mari kita tinjau satu persatu seperti jadual dibawah. CONTOH MAKANA N KELEMAHA N Tin mahal dan jika tin kemek boleh menyebabk an makanan terdedah kepada jangkitan mikroorgani sma serta bahan toksik dari tin.

KAEDAH

CARA

KEBAIKAN

PENGETINAN [CANNING]

Makanan makanan boleh diletakkan dalam Kari disimpan tin dan dipanaskan Daging, lama dan oC - Ayam dan senang pada suhu 116 121oC, ditutup dan tuna dibawa dipateri. kemanamana.

PEMPASTEURA N[PASTEURIZA TION]

PENDEHIDRAT AN[DEHYDRATI ON]

PENYEJUKBEK UAN[FREEZING ]

PENDINGINAN[ CHILLING]

Waktu Kemusnahan simpanan vitamin adalah tidak Pemanasan cecair adalah sedikit lama dan pada suhu 63oC Susu, dan pemprosesa selama 30 min Wain dan kebanyakan oC selama n jenis ini atau 72 Jus mikroorganis adalah khas 15 s ma berbahaya untuk cecair dibunuh sahaja. Sama maksud Jisim dengan makanan "pengeringan". kurang dan Makanan dijenur Ikan senang Rasa dibawah cahaya dibawa. Masin, berubah matahari atau Makanan Bunga dan meletakkan tahan lama Kekwa, kebanyakan makanan dalam Teh dan dan tidak vitamin garam. mudah Sayur termusnah. Penggunaan oven dijangkiti juga boleh mikroorganis dilakukan. ma. Makanan Ikan, susah untuk Makanan Simpanan dalam Daging dibawa dan boleh peti sejuk dibawah Lembu, memerluka disimpan -18oC Sosej dan n kos yang lama. Ais krim tinggi. SayurSusah sayuran, Vitamin boleh Simpanan dalam dibawa dan Buahdikekalkan peti sejuk bersuhu memerluka buahan, dan tahan oC - 5oC 0 n kos yang Mentega lebih lama tinggi dan Telur

mahal. Bahan Kimia ini mempunyai fungsi yang tertentu :BAHAN KIMIA Bahan Awet FUNGSI Menyebabkan makanan tahan lama Menyebabkan makanan kelihatan sedap CONTOH BAHAN KIMIA Garam dan Gula pandan (hijau). ku Makanan didedahkan kepada sinaran Biji Benih.PEMBUNGKUSA N VAKUM [VACU M PACKAGING] PENYINARAN[R ADIATION] Kacang Makanan disimpan tanah. Semasa menjalankan pemprosesan makanan. pengilang akan menambahkan bahan kimia. Mungkin mendatangk an kesan Vitamin tidak sampingan termusnah. Kos yang Tahan lama mahal dan memerluka dan mengurangka n mesin pemvakuma n ruang n yang simpanan. radioaktif untuk Bawang membunuh dan serangga dan kentang memperlahankan percambahan. dan memerluka n kos yang mahal. Sosej. karamel (Coklat) CONTOH MAKANAN Buah-buahan kering dan sos Kaya dan kicap Pewarna Perisa Monosodium Menambahkan glutamat (MSG) rasa supaya lebih nama pasaran sedap ialah "ajinomoto" Makanan ringan dan mee . dalam plastik Keropok kedap udara dan setelah udara Daging didalamnya disejukbe disedut keluar.

Oleh itu kerajaan telah menggubal undang-undang untuk melindungi pengguna dari bahan kimia makanan yang tidak dikawal. 2.. usaha untuk meningkatkan kuantiti (Jumlah) dan kualiti makanan hendaklah dipertingkatkan dengan aktiviti pertanian dan pemprosesan makanan.) Pengantiokida Mencegah makanan Vitamin E dan BHT Minyak masak berlemak menjadi busuk Walaupun pada mulanya penggunaan bahan kimia menolong dalam pemprosesan makanan. Penggunaan bahan kimia seperti sulfur dioksida. Kejayaan yang telah kita capai adalah seperti penghasilan kelapa sawit jenis tenera .. penggunaan yang berlebihan boleh mendatangkan kemudaratan (kesan buruk).apa benda selalu bubuh lam burger tu ni?) lah.Penstabil Mencegah makanan dari termendap ke bawah Sos dan mayonis (yang burgerboy gam akasia (yak!!!. Penggunaan bahan kimia merbahaya seperti nitrit dalam daging dapat dihalang. gatal dan kanser. Nitrit telah terbukti boleh menyebabkan penyakit kanser. Terdapat pelbagai cara ia dapat dilakukan. USAHA MENINGKATKAN KUALITI MAKANAN Disebabkan pertambahan penduduk.. asid benzoik dan asid sorbik boleh menyebabkan penyakit seperti sesak nafas. Penggunaan baka bermutu Usaha untuk menghasilkan baka tumbuhan dan haiwan yang bermutu tinggi sedang giat dijalankan di negara kita. Akta makanan (1983) diwujudnya bertujuan menghindari pengilang makanan dari menggunakan bahan kimia secara berleluasa tanpa kawalan.

Tumbuhan yang kandungan genetiknya telah diubahsuai boleh menghasilkan buah yang besar serta tahan terhadap cuaca dan penyakit. Sudah pastilah ramai yang akan kekurangan zat makanan akibat pengambilan makanan yang tidak seimbang. Penggunaan mesin juga meningkatkan produktiviti. 3. Pada akhirnya ramai yang akan mati kebuluran. TANPA MAKANAN ? Bayangkan apa yang akan berlaku jika kita kekurangan makanan?. Kita sangat beruntung kerana mempunyai bekalan makanan yang mencukupi. Penggunaan mesin dalam aktiviti pertanian telah membantu para petani mengatasi masalah pekerja mahir. Usaha menghasilkan makanan dari tumbuhan ini walau bagaimanapun telah menimbulkan masalah pencemaran dan kesan buruk kepada alam sekitar. Kacukan lembu tenusu (menghasilkan susu) dengan baka dari iklim tropika menghasilkan baka yang boleh menghasilkan susu yang banyak dan tahan cuaca panas. Buah betik eksotika menghasilkan buah yang manis dan besar. Makanan "Gergasi" [Monster Food] Merupakan istilah yang merujuk kepada makanan yang dihasilkan dari dari tumbuhan yang telah diubahsuai melalui kaedah genetik. Ini adalah kerana hasil titik peluh . Penggunaan Teknologi Moden Selain menggunakan baka yang bermutu tinggi. pengurusan tanah yang cekap serta optimum boleh meningkatkan kuantiti makanan.yang menghasilkan banyak buah dan minyak. Selain dari usaha diatas. kita harus juga menggunakan teknologi moden. pendidikan petani. Penggunaan teknologi pengklonan dapat menghasilkan hasil yang seragam yang menbolehkan pemprosesan makanan lebih senang. Kualiti makanan kita juga jauh telah meningkat.

tumbesaran. Akhirnya kita hendaklah sedar bahawa masalah akan timbul jika pengeluaran makanan negara tidak boleh menyaingi pertambahan penduduk. Semoga kita sama-sama berusaha mengekalkan keadaan dimana kita boleh membuat banyak pilihan makanan. Sebagai seorang konsumer (pengguna) yang bijak kita berhak untuk menolak makanan yang telah rosak serta membahayakan seperti tin yang berkarat. kita hendaklah membuat pilihan bijak supaya kita boleh mendapatkan makanan yang selamat dan berzat. 4. Aduan boleh dibuat menerusi Kementerian Dalam Negeri dan Hal Ehwal Pengguna. Para saintis seperti teknologis makanan dan ahli pertanian telah menggunakan teknologi moden untuk menambahkan pengeluaran makanan negara. PILIHAN BIJAK Oleh kerana kita didedahkan dengan bermacam-macam jenis makanan terproses. Sebagai individu kita hendaklah menghindari segala pembaziran makanan seperti membuang sisa makanan yang boleh dikitar semula. Kita juga hendaklah peka supaya tidak hanya tertarik kepada pembungkus yang cantik dan maklumat yang mengelirukan seperti tanda "tanpa Kolestrol". ke-bolehan fizikal dan . "Bervitamin Tinggi" dan sebagainya. Maklumat yang terdapat pada pembungkus hendaklah dibaca dengan teliti sebelum membelinya. Makanan adalah mustahak untuk hidup. Walaupun aktiviti pemprosesan makanan dikawal rapi menggunakan Akta Makanan (1983) namun kita harus menggunakan kebijaksanaan apabila membeli makanan. Pengkajian saintifik berkenaan dengan makanan adalah salah satu percubaan manusia yang paling penting terutamanya kerana makanan merupakan keperluan pen ting bagi mereka.saintis-saintis kita yang terlibat secara langsung dalam industri makanan negara.

Masyarakat bertamadun ini juga mengeluarkan keju dan wain. Terdapat banyak faktor yang memerlu-kan ahli-ahli sains yang memilih untuk belajar bidang makanan supaya bersedia untuk menyerap seberapa banyak pengetahuan berkenaan dengan sains fizikal. kemudahan berlakunya kerosakan makanan. fermentasi. Masyarakat Rom mampu mengawet beberapa jenis makanan. sama seperti masyarakat Mesir dan Yunani sebelumnya dengan cara merendam makanan di dalam cuka (dengan atau tanpa garam). Antara bidang-bidang tersebut. termasuklah kimia makanan yang kompleks. Setengah-setengah makanan dikeringkan sama ada di dalam cahaya matahari atau di atas api. penyejuk-bekuan. pengasapan. Mesir atau yang bertamadun maju sebelumnya. Perkembangannya adalah perlahan.kesihatannya. dan pelbagai sumber makanan. . lebih daripada orang-orang Yunani. Beberapa perkara lagi yang berbeza ialah kebolehdapatan. cerapan. kecukupan pemakanan dan kebersihan makanan.bahkan oleh mereka yang tidak berpelajaran. Satu tanda tanya yang timbul ialah sama ada kita mengetahui fakta-fakta yang cukup untuk mengesan perkembangan sains makanan dari awal lagi. cuba dan ralat. Laporan sejarah mengatakan bahawa orang-orang Rom menyedari hakikat bahawa pertanian menjaditumpuan utama kerajaan. di dalam madu atau bahan resin. sains hayat dan kejuruteraan. Namun begitu. Pemprosesan dan pengendalian makanan adalahindustri yang terbesar di kalangan manusia. bergantung kepada penemuan secara kebetulan. Pengeringan. amalan memasak dan membakar telah diamalkan selama beberapa abad . dan percubaan untuk mengulangi serta mengamalkan teknikteknik yang baru. peranan makanan sebagai vektor penyakit. kepercayaan umum sehingga ke akhir abad ke-18 ialah bahawa pengawetan makanan timbul sebagai suatu seni yang diturunkan daripada satu generasi kepada satu generasi lain.

Demikianlah kejadian secara kebetulan ini menyebabkan terhasilnya kaedah pengawetan yang membolehkan manusia menyimpan makanan ketika berlebihan supaya dapat digunakan pada waktu kesempitan. Spallanzani (1765) dan Appert (1795) ialah antara orang yang mula-mula sekali menggunakan kaedah seakan-akan saintiflk untuk mengawetkan makanan. Dalam tahun 1809. tetapi berdasar-kan catatannya. kemudian menguji tafsiran mereka sehingga amalan baru ini dibuktikan kebaikannya. Makanan yang diletakkan di atas api supaya cepat kering dengan mudah akan terus terasap kemudiannya. Kekuranganmaklumat sains membuat Appert menggunakan cara cuba dan ralat. Manusia tidak mengetahui bahawa bakteria merosakkan makanan dan bagai-mana pemprosesan terma boleh mencegah kerosakan ini sehinggalah penemuan oleh Pasteur dalam tahun . beliau telah membuktikan ketepatan cerapan dan kesimpulannya. Ini menunjukkan bahawa beliau telah menggunakan pendekatan sains untuk mencapaikejayaan yang cemerlang walaupun beliau tidak mengetahui mengapa kaedah beliau berjaya. Appert juga diberi penghormatan kerana mencipta proses pengetinan.Makanan yang disejuk-bekukan secara kebetulan dalam iklim panas didapati mempunyai tempoh simpanan yang lebih lama daripada makanan yang tidak disejuk-bekukan ataudikeringkan. Appert memenangi anugerah daripada Kerajaan Perancis kerana mencipta teknik pemprosesan terma untuk makanan yang akan dibekalkan kepada angkatan tentera. Boleh dikatakan bahawa ahli-ahli sains makanan yang pertama adalah mereka yang membuat cerapan dan menyedari kesannya.

manusia sudah belajar mengawet makanan dengan cara penyejukan palsu. Ini dianggap sebagai perubahan yang menyeluruh industri pemprosesan ikan. pengeringan semburan dan pengeringan lapisan berbendalir.1850.1934. Hasil kajian oleh ahli-ahli mikrobiologi seperti Prescott dan Underwood dalam tahun 1895 juga menyokong hakikat ini. Wust mendapat paten bagi penggunaan radiasi ion untuk pengawetan makanan dalam tahun 1930. Teknologi moden telah memperkenalkan proses pengeringan yang terkawal dan automatik. Proses-proses terma dan penyejukan yang . Antara 1932 . Van de Graaf dan Fram dari Massachusetts Institute of Technology dalam tahun 1943. Menjelang 1890. Massachusetts. Kejayaan ini membuat beliau mendapat penghargaan kerana memulakan industri makanan yang disejuk-bekukan dengan cepat. Walau bagaimanapun pengawetan makanan dengan iradiasi tidak begitu dikaji sehinggalah projek ini diambil alih oleh sekumpulan ahli sains yang terdiri daripada Proctor. untuk mengawet ikan dan daging. penyejukan mekanikal banyak digunakan dan ini membuka jalan kepada penyimpanan makanan dengan kaedah sejuk-beku. O. Mereka juga mengetahui bahawa airgaram boleh disejukkan lebih daripada 0°C dan ini membolehkanmereka menyejuk-beku makanan. Antaranya ialah pengeringan sejukbeku. pengeringan dram. Satu perkara yang penting dalam perkembangan teknologi ialah rekaan blok ikan oleh ahli-ahli teknologi Birdseye. kemudian ais yang diperbuat. Clarence Birdseye menghasilkan lebih daripada seratus jenis makanan sejuk-beku di makmalnya di Gloucester. Menjelang tahun 1875. Dalam tahun 1898. mula-mula dengan menggunakan ais tulen. Penyejukbekuan cepat mula-mula digunakan dalam tahun 1924 untuk mengawet ikan. didapati bahawa bakteria boleh dimusnahkan dengan mendedahkannya kepada garam radioaktif radium dan uranium.

terkawal dan automatik telah juga diperkembangkan. iaitu suhu rendah daripada takat didih air untuk beberapa ketika dimana pemusnahan separa mikro-organisma perosak berlaku untuk meningkat mutu penyimpanan makanan tersebut. gelombang mikro dan pengetinan aseptik. Proses penyejukan sahaja yang boleh mengawet kebanyakan makanan tanpa menyebabkan perubahan yang banyak. minuman buah-buahan dan lain-lain makanan berasid tinggi. stik daging. proses pengawetan tidak seharusnyamenyebabkan perubahan pada makanan (filet ikan. Pempasteuran ditakrifkan sebagai perlakuan pemanasan pada makanan pada suhu sederhana. Membunuh mikro-organisma ( patogen) termasuk virus yang boleh meyebabkan penyakit seperti bakteria Mycobacterium tuberculosis yang menyebabkan tuberkulosis kepada manusia dan berkeupayaan menghasilkan toksin. tuna. Suhu untuk memusnah bakteria ini ialah 145 0F ( 62 0C) selama 30 minit. sinar-X dan sinar gama). Makanan yang biasa melalui proses pempasteuran adalah seperti susu dan hasil-hasilnya. wain. kepingan daging babi dan sebagainya). Turut diperkenalkan juga ialah proses radiasi (dengan sinar elektron. Diantara tujuan pempasteuran susu dan hasil tenusu adalah untuk: 1. Pempasteuran Pempasteuran berasal dari nama Pasteur iaitu orang yang mulamula mengguna kaedah pemanasan sederhana dalam membasmi bakteria dan yis. keju Roquefort dan Iain-lain). Terdapat banyak proses yang mengubah makanan supaya menjadi lebih sedap dan menyelerakan (sekurang-kurangnya bagi setengah-setengah orang) daripada bahan mentah asal (kubis jeruk. Untuk . Walau bagaimanapun dalam keadaan tertentu.

dan flavobacterium. Pempasteuran Kekal Kaedah ini digunakan untuk mengawet jus buah-buahan. fosfatase. dan lipase. Membunuh seberapa banyak mikro-organisma dan enzim yang boleh merosakan mutu hasil. katalase. buah-buahan dan lain-lain makanan berasid tinggi. Ia dilakukan dengan memanas bahan makanan pada suhu yang rendah untuk bebrapa ketika kemudian dipaterikan secara 2. Pempasteuran Sementara Dilakukan kepada susu segar dan hasilannya. Walaupun telah dipasteurkan susu masih mempunyai banyak mikro-organisma yang hidup dan boleh membiak dan menghasilan asid dan sebagainya sehingga merosakkan hasil. Penyimpanan susu pada suhu dingin 4-10 0C boleh bertahan 1-4 minggu. 2. . Pempasteuran susu dan hasil tenusu mesti diikuti dengan penyimpanan sejuk untuk menghalang pembiakan semula bakteria yang boleh menyebabkan hasil rosak dengan cepat. Pada suhu bilik susu hanya bertahan 1-2 hari sahaja. 3. achromobacter.membununuh bakteria koli. sus dipanaskan hingga 70 0C selama 1 saat atau 65 0C selama 10 saat. Memberi perisa kepada susu dan hasil tenusu. pseudomonas. lactobacillus. Suhu yang lebih tinggi diperlukan untuk membasmi mikro-organisma jenis streptococcus. jeruk. Jenis pempasteuran Terdapat dua jenis pempasteuran: 1. Enzim dalam susu datang daripada lembu dan juga bakteria seperti peroksidase. microbacterium. bacillus. Pempasteuran perlu digabungkan dengan penyejukan.

serbuk soya dan serbuk kari. pemanasan dan penyejukan dilakukan dengan cepat dalam keadaan cecair pada permukaan penukar haba ( penukar haba jenis plat atau kepingan). Suhu pempasteuran makanan berasid ialah 100 0C ( 212 0F) atau lebih rendah. Pempasteuran makanan yang belum dibungkus untuk makanan yang peka terhadap haba. Jenis organisma yang dimusnahkan oleh radiasi tidak semestinya sama dengan yang dimusnah oleh pempasteuran haba.6 hampir semua mikro-organisma dapat dimusnahkan.hermatik ( kedap udara). Pemanasan makanan dalam bekas seperti tin dan botol 2. Radiasi seperti sinar gama juga digunakan untuk tujuan pempasteuran makanan tertentu yang tidak sesuai dengan mengguna haba. Kaedah Pempasteuran Haba 1. Dalam keadaaan asid yang tinggi iaitu pH kurang daripada 4. Keadaan asid juga dapat merencat pertumbuhan mikro-organisma yang masih hidup dan juga yang tercedera. Walau bagaimanapun pempasteuran dengan gas dan radiasi digunakan untuk makanan tertentu seperti etilena oksida digunakn utuk pempasteuran serbuk koko. Pempasteuran dengan gas kurang baik kerana pendedahan makanan dengan bahan kimia. Kaedah Pempasteuran Pempasteuran menggunakan haba adalah kaedah yang lazim digunakan. . Kos kaedah ini agak tinggi berbanding dengan pempasteuran dalam bekas. Bagi makanan yang cepat rosak seperti buahbuahan penyimpanan sejuk boleh memanjang jangka hayat.

Makanan cecair atau separa cecair dipam berterusan dibawah tekanan. Pempasteuran Sesekumpul Merupakan kaedah yang lama tetapi ringkas. Jika suhu tinggi digunakan seperti dalam pempasteuran kilat ( flash ) pemanasan lampau tidak berlaku kerana proses pemanasan dan penyejukan dijalan dengan cepat. Susu kemudian dipamkan terus kesisitem penyejukan plat sebelum dibungkus. Penggunaan stim boleh menyebabkan pemanasan lampau kerana kesukaran mengawal suhu stim. dilakukan dalam bekas berserta dengan penggoncangan.Medium Pemanasan Terdapat dua medium pemanasan yang biasa digunakan iaitu stim dan air panas. Pempasteuran sesekumpul juga dilakukan ke atas makanan seperti jus yang diisi dalam tin atau botol kemudian dipasteur dalam air panas atau stim tanpa tekanan dan disejukkan mengguna air sejuk yang mengalir. melalui bahagian pemanasan alat dimana suhu dinaikkan dengan segera ( 1351490C) dalam jangka masa tertentu ( beberapa saat) kemudian terus disejukkan dalam penukar haba jenis plat atau tiub ( scraped surface) dengan bahan refrigerant sebagai pengganti stim . dengan ini pemanasan lampau tidak berlaku. Pemanasan dengan air membolehkan pengawalan suhu yang lebih tepat. Bahan makanan seperti susu segar dipam ke dalam bekas yang dipanaskan dengan stim kepada suhu tertentu dan kemudian dibiarkan pada suhu tersebut selama masa yang diperlukan. Suhu air tidak perlu lebih 3 0C daripada suhu akhir bahan makanan. Pempasteuran sesekumpul juga dinamakan pempasteuran pegangandan masih digunakan terutama dalam perusahaanperusahaan kecil. .

Penggunaan plat-plat menyebabkan satu filem susu yang nipis terdedah kepada bahagian pemanas dan dengan keadaan begini sus dapat dipasteur dalam beberapa saat sahaja.am kotak atau botol. zon pempasteuran. Suhu Pempasteuran Keperluan haba untuk tujuan pempasteuran berbeza mengikut jenis makanan populasi bakteria dan kepekaan juzukjuzuk makanan . Keasidan boleh meningkat kepekaan mikroorganisma kepada haba.Pempasteuran Selanjar Pempasteuran selanjar boleh dilakukan ke atas makanan yang belum dibungkus dan yang telah dibungkus. Pengaliran selanjar air sejuk 1 -2 0C dapat mengurangkan suhu susu di bawah 4 0C dengan cepat sebelum susu dibungkus ke dal. Pempasteuran selanjar untuk makanan yang dibungkus dijalankan dengan menyembur stim atau air panas ke atas tin atau botol yang dibawa oleh tali pengangkut yang selanjar. Sistem yang digunakan adalah tertutup sepenuhnya untuk mengelak pencemaran selepas diproses. Kaedah ini dapat mengelak masalah botol pecah dan menjimatkan tenaga. kerana air semburan bagi zon pra-pemanasan awal ialah air yang digunakan untuk zon pra-penyejukan dan air yang digunakan untuk zon prapenyejukan ialah air dari zon pra-pemanasan. zon penyejukan dan zon penyejukan akhir. Kaedah ini mengguna enam zon suhu yang berbeza iaitu zon pra-pemanasan awal. Bagi cecair seperti susu alat pempasteuran selanjar ialah satu alat penukar haba danmedium pemanas seperti stim atau air panas. zon pra-penyejukan. zon pra-penasan. Keperluan haba untuk pengetinan buah- . Penyejukan juga dilakukan dengan prinsip sama.

Pempasteuran yang cukup tidak menghasilkan perisa masak pada susu dan hanya sedikit kemusnahan pada kandungan vitamin. Enzim fosfatase yang terdapat dalam susu dimusnahkan pada suhu 72-75 0C selama 15 saat. Dari segi mikroorganisma suhu tinggi adalah lebih baik. Pada suhu 80 0C selama 3-5 saat pempasteuran krim dan hasilan susu kultur dapat menyahaktifkan enzim peroksidase. Pempasteuran Susu Mengikut kaedah pempasteuran sesekumpul susu dipanaskan ke suhu 63-65 0C dan mengekalkannya selama 30 minit. Kaedah pemprosesan moden menggunakan suhu tinggi atau suhu ultra tinggi dengan masa yang pendek. Ujian fosfatase dilakukan untuk memeriksa samaada susu dipasteur dengan secukupnya. Untuk hasilan seperti krim dan susu yang dikultur suhu pempasteuran adalah lebih tinggi iaitu 80 0C dan dikekalkan selama 3-5 saat. Protein dalam susu mungkin mengalami penyahaslian pada suhu tinggi dan memberi rasa masak atau hangus. Dengan itu ujian peroksidase digunakan untuk menguji kesan . Pempasteuran susu pada suhu tinggi melibatkan pemanasan pada suhu 72-75 0C selama 15 saat dan disejukkan terus ke suhu kurang daripada 4 0C mengguna penukar haba jenis plat sebelum dibungkus. dan gula dapat memberi perlindungan kepada bakteria dengan itu suhu yang lebih tinggi atau masa yang lebih lama diperlukan.8 0C selama 30 minit hingga setinggi 140 0C selama beberapa saat. Suhu pempasteuran untuk susu skim adalah dari serendah 62.buahan atau jus buah-buahan mungkin berbeza dengan keperluan untuk pempasteuran jeruk kerana tektur yang diperlukan berbeza. tektur dan juga perisa mungkin lebih buruk. Juzuk-juzuk makanan dalam susu seperti lemak. namun kesan terhadap rupa.

Spora kulapuk yang lebih tahan haba perlu dibasmi pada suhu 80 0C selama 20 minit. Susu kemudian disejukkan dan dipek secara aseptik. Jus yang mempunyai keasidan yang tinggi dipasteur pada suhu 65-75 0C. Susu ini juga tidak steril dan perlu disimpan sejuk. Selepas pempasteuran.pempasteuran krim atau susu kultur. Pempasteuran ini dapat mengawet sifat-sifat fizikal. oleh itu bagi jus yang di karbonatkan hanya perlu dipasteur pada suhu 65 0C dan jus yang tidak berkarbonat perlu dipasteur pada suhu lebih tinggi iaitu 80 0C selama.Masa pegangan bergantung kepada keadaan pemprosesan. Bakteria jenis berspora seperti Bacillus subtiliswalau pun tidak musnah tidak dapat membiak dalam makanan berasid. Penggunaan suhu tinggi juga perlu kerana terdapat bakteria jenis termofil dalam susu. Pemprosesan jus juga boleh dilakukan pada suhu tinggi 80-90 0C hingga 116 0C untuk beberapa saat dan . Kulapuk memerlu oksigen untuk tumbesar. proses penyejukan dapat mengurang kerosakan susu oleh haba dan tumbesar bakteria dalam produk yang tidak steril dapat direncatkan. Pempasteuran susu mengguna ultra suhu tinggi memerlu pemanasan lebih daripada 90 0C hingga mencapai 140 0C dan dikekalkan selama 4 saat. Pemanasan yang singkat tidak mengubah rasa susu yang boleh dikesan. Pempasteuran Jus Buah-buahan Pempasteuran jus buah-buahan bertujuan untuk membunuh semua miko-organisma. Kebanyakan mikro-organisma dapat dimusnahkan pada suhu tinggi kecuali bakteria yang membentuk spora. kimia dan zat makanan. Pempasteuran jus yang tidak berkarbonat memerlu suhu masa 60-65 0C untuk membasmi yis. Susu juga boleh diproses dalam dua peringkat suhu iaitu 75 0C dan 140 0C selama 4 saat.

Secara automatik jus yang dipanaskan diisi kedalam tin dan dipaterikan tanpa perlu memproses semula sebelum disejukkan kerana pencemaran semula bakteria tidak sempat berlaku di dalam jus yang diproses secara automatik dan berterusan. Suhu yang lebih tinggi penting untuk membasmi enzim. Secara kecil-kecilan atau manual jus yang dipanaskan dituangke dalam tin dan dipeterikan.disejukkan dengan cepat sebelum dimasuk kedalam kotak atau botol secara aseptik untuk mengelak kerosakan perisa dan warna. Jus buah-buahan yang ditinkan atau dibotolkan boleh dipasteur pada suhu 80-82 0C selama 30 minit atau suhu lebih tinggi dalam beberapa minit. . kemudian diproses semula dalam air mendidih untuk beberapa minit dan disejukkan secepat mungkin dalam air yang mengalir. Penggunaan bahan pengawet tidak diperlukan dalam pengetinan jus buahbuahan berasid tinggi. Pembuangan udara dan ruang tutupan adalah penting dalam pengetinan jus buah-buahan seperti jus limau untuk mengelak perubahan perisa dan warna.

.

Untuk pertumbuhan MEIOSIS a. Berlaku dalam sel soma b. Terdapat banyak perbezaan antara mitosis dan meiosis. MEMAHAMI PROSES PEMBAHAGIAN SEL Kita mengetahui bahawa badan kita terbina dari berjuta-juta sel. Berlaku dalam organ pembiakan (testis/ovari) b. Gen terletak dalam Kromosom. Manusia mempunyai 23 kromosom iaitu separuh dari kromosom sel induk (46 kromosom). Bilangan kromosom yang terhasil tetap sama dengan gen asal [kadang kala digelar 'gen induk']. Dalam sel ini terdapat pusat aktiviti yang disebut sebagai nukleus. MITOSIS a. Untuk pembentukan sel . Jika dilihat menerusi mikroskop. Dalam nukleus pula terdapat kromosom yang mengandungi gen. Gen adalah bahan baka yang membawa maklumat genetik. Mitosis berlaku dalam seluruh badan dan menyebabkan setiap hari kita membesar. Bilangan kromosom dalam sperma ialah separuh dari bilangan sel induk. Meiosis pula berlaku dalam testis atau ovari untuk menghasilkan sperma atau ovum. Manusia boleh tumbuh dan membiak kerana selnya boleh membahagi. kromosom adalah struktur bebenang dalam nukleus sel. Gen inilah yang mengawal sifat kita.KETURUNAN DAN VARIASI 1. Dua jenis pembahagian sel ialah mitosis dan meiosis. Contohnya ia mengawal samaada rambut kita kerinting atau tidak.

Gen dominan ialah gen yang kuat dan mampu menonjolkan cirinya pada organisma. Bagaimanakah sifat-sifat ini boleh diperturunkan dari ibu bapa ke anak?. Menyebabkan variasi 2. Ia tidak boleh menonjolkan cirinya jika berjumpa dengan gen dominan. Sel MANUSIA mempunyai 46 kromosom (23 gen yang berpasangan). Gen resesif hanya boleh menonjolkan cirinya jika ia berjumpa dengan pasangan gen resesif yang sama. Gen dominan akan mengakibatkan sifat dominan. Gen-gen ini mungkin sama atau berbeza.fizikal c. Tidak menyebabkan variasi gamet (sperma/ovum) c. Menghasilkan 2 "sel anak" setiap pembahagian d. Jika sperma membawa gen yang . Sperma dan ovum yang terhasil dari meiosis hanya mengandungi 23 kromosom sahaja. Gen resesif adalah gen yang lemah. Menghasilkan 4 "sel anak" d. Terdapat dua jenis gen iaitu gen dominan dan gen resesif. Sifat resesif pula adalah seperti sifat rambut lurus dan tidak boleh menggulung lidah. [the ability to roll his tongue]. PERWARISAN SIFAT Saintis telah mengetahui bahawa kebiasaannya organisma mempunyai sepasang kromosom yang membawa sepasang gen. Mengikut kajian saintis genetik beberapa contoh sifat dominan manusia ialah seperti sifat rambut kerinting dan kebolehan menggulung lidah.

Kembar itu ialah 1 kembar seiras (identical twins) dan kembar tak seiras (non-identical). Kebiasaanya hanya satu zigot terhasil dari persenyawaan.ada 3 sebenarnya. Kejadian yang menakjubkan ini akan menghasilkan kembar. 3. Puiii. Zigot akan terhasil..mengawal sifat rambut kerinting (dominan) mensenyawakan ovum yang membawa sifat rambut lurus. Jadual dibawah akan menerangkannya dengan jelas kepada anda..banyaknya laras sains ni !!!!. KEJADIAN KEMBAR Proses persenyawaan berlaku apabila sebiji ovum disenyawakan oleh 'seekor' sperma. . Struktur kromosom dalam gamet :SPERMA 22+X atau 22+Y OVUM 22+X sahaja Kromosom X dan kromosom Y digelar sebagai "Kromosom Seks".. maka anak yang terhasil akan berambut kerinting. Walau bagaimanapun kadang kala lebih dari satu fetus terbentuk.. Ini adalah kerana kebiasaannya wanita menghasilkan sebiji ovum setiap bulan. Oopp. Pada asasnya terdapat 2 jenis kembar. Kromosom ini menentukan jantina seseorang. Zigot pula membesar sebagai fetus didalam uterus ibu. Mari lihat perbezaan kembar seiras dan tak seiras.

SEIRAS *satu ovum disenyawakan oleh 1 sperma. Kembar yang satu lagi ialah 3kembar siam (Siamese Twins). *ciri fizikal sama. . Oleh itu kembar itu bercantum pada bahagian tertentu seperti pada dada atau sisi. Mutasi boleh mempengaruhi kehidupan organisma. *mempunyai kandungan genetik berbeza. (fantastik betul. Mari kita mengkaji mutasi secara mendalam. Kejadian ini digelar sebagai mutasi (Mutation). *ciri fizikal (paras rupa) berbeza. 4. Fetus yang membahagi dua kadangkala tidak berpecah sepenuhnya. MUTASI Semasa proses pembahagian sel. terdapat beberapa kes dimana terdapat kecacatan pada sel. TAK SEIRAS *2 ovum disenyawakan oleh 2 sperma berbeza. zigot yang membahagi 2.. Para saintis genetik telah mengenalpasti 2 jenis mutasi iaitu mutasi gen dan mutasi kromosom... *jantina MESTI sama. Kesian ya kembar ni. *berkongsi plasenta. Mutasi berlaku apabila struktur gen atau kromosom berubah secara spontan. *plasenta berasingan. Kembar siam berpunca dari kejadian kembar seiras..) *mempunyai kandungan genetik sama. *jantina mungkin sama atau berbeza.

sperma atau ovum mungkin membawa 22 atau 24 kromosom. Pada masa yang sama saintis juga menggunakan pengetahuan ini untuk menghasilkan baka organisma baru menggunakan proses "mutasi buatan". * Cth penyakit : * Sindrom Down (mongolisme) . Buta warna. Sindrom Klinefelter (testis kecil). Jadual dibawah adalah perbezaan antara kedua-dua mutasi tersebut. * Cth penyakit : * Albino (Kulit putih) . Anak yang terhasil dari persenyawaan gamet ini akan mempunyai ciri yang amat berbeza dari ibu bapa. Gamet (sperma atau ovum) pula mempunyai 23 kromosom. Perubahan ini akan menyebabkan ciri organisma berubah.Mutasi gen berlaku apabila bahan kimia DNA berubah. Antara faktor yang telah dikenalpasti ialah pengaruh bahan kimia beracun dan sinaran radioaktif. Kita telah mengetahui bahawa manusia mempunyai 46 kromosom. Jika mutasi kromosom berlaku. Hemofilia (darah tidak dapat membeku) . Contohnya saintis bidang . Anemia sel sabit (kelihatan pucat). MUTASI KROMOSOM * Bilangan atau susunan kromosom telah berubah. MUTASI GEN * Bahan kimia dalam gen berubah. Setakat ini para saintis sungguh berminat untuk mengkaji tentang faktor yang menyebabkan mutasi. Mutasi kromosom pula berlaku apabila bilangan kromosom berubah.

kita boleh mengetahui pelbagai sebab penyakit baka dan seterusnya boleh mengatasinya. Pengklonan ialah teknik menghasilkan organisma yang serupa dengan induk. . Tahukah anda bahawa terdapat beberapa ubat dihasilkan dari kulat dan bakteria?. Kita telah mengetahui tentang akibat buruk mutasi. Dalam bidang pertanian. Ini adalah kerana kita mempunyai pelbagai kehidupan. Keadaan ini dinamakan variasi (Variation). Kulat dan bakteria ini telah diubah kandungan gennya supaya bolehmenghasilkan ubat (antibiotik). Kita boleh menghasilkan haiwan ternakan yang mempunyai kualiti yang sama. Pengetahuan mengenai pengklonan penting. Contohnya manusia mempunyai ciri yang berbeza. pembiakbakaan bertujuan menghasilkan baka (tumbuhan atau haiwan) yang baik. Ini dinamakan "pembiakbakaan". Ciri baka yang baik ialah :y y y y y tahan penyakit boleh menyesuaikan diri kepada persekitaran mengeluarkan hasil banyak hasil yang lebih enak masa matang yang pendek 6. KEPENTINGAN PENYELIDIKAN GENETIK KEPADA SEMUA Terdapat 3 faedah penyelidikan genetik. Kehidupan yang sama pun mempunyai kepelbagaian. 5. Dengan adanya penyelidikan genetik.pertanian telah berjaya menghasilkan jagung yang tahan penyakit. HIDUP DALAM DUNIA YANG PELBAGAI Kita hidup dalam persekitaran yang sangat menyeronokkan. Negara kita bergiat cergas dalam aktiviti penyelidikan genetik. Pembiakbakaan adalah merupakan satu bidang didalam penyelidikan genetik.

. . sudah pastilah pokok yang ditanam di tanah yang subur akan menghasilkan buah yang lebih besar. Variasi selanjar ialah variasi yang tidak menunjukkan perbezaan sifat yang ketara contohnya ketinggian dan berat badan. Lihat variasi pada bunga raya. Variasi tak selanjar pula menunjukkan perbezaan yang sangat ketara contohnya kebolehan menggulung lidah dan rambut kerinting-lurus. menunjukkan perbezaan yang TIDAK jelas. b. kelembapan dan kesuburan tanah. berat badan. Jika 2 klon pokok rambutan ditanam dalam dua tanah yang berbeza. menunjukkan perbezaan yang jelas. contoh : kebolehan menggulung lidah. c.. jika ditunjukkan dengan graf bar. variasi juga disebabkan faktor persekitaran seperti suhu.Sekali lagi.variasi ialah kepelbagaian benda hidup. c. bar DIASINGKAN Selain daripada unsur genetik (diperturunkan dari induk). VARIASI TAK SELANJAR a. cap jari. Terdapat 2 jenis variasi iaitu variasi selanjar dan tak selanjar. barnya TIDAK diasingkan. Sekali lagi kita gunakan jadual untuk menunjukkan perbezaan 2 jenis variasi itu :VARIASI SELANJAR a. contoh : ketinggian. b..

Dengan adanya variasi. kita sepatutnya menghormati ibu bapa kita. Kita juga harus bersyukur kerana kita sihat dan bebas dari ancaman mutasi. Variasi juga membolehkan manusia membentuk spesis yang baru hasil dari kacukkan. Dengan ini kita harus bersyukur kerana Tuhan telah menganugerahkan kita variasi organisma. Konsep ini digunakan dengan meluas apabila pelbagai spesis orkid baru dihasilkan dari percantuman variasi orkid. Adanya kesedaran bahawa gen boleh diperturunkan dari satu generasi ke generasi seterusnya. Variasi juga menyebabkan sesetengah organisma menyesuaikan diri dengan persekitaran.Selain daripada menyeronokkan. kita boleh mengenalpasti organisma. . variasi juga mempunyai kepentingan lain.