LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN UJI ORGANOLEPTIK BAHAN PANGAN

BAB I PENDAHULUAN : Uji organoleptik bahan pangan : Jum¶at, 08 Oktober 2010 :

A. Acara B. Hari/Tanggal C. Tujuan

1. Membuat formulir uji organoleptik suatu bahan pangan 2. Melakukan uji organoleptik suatu bahan pangan 3. Menyelenggarakan uji organoleptik suatu bahan pangan 4. Melakukan uji kesukaan suatu bahan pangan 5. Menyelenggarakan uji kesukaan suatu bahan pangan 6. Melakukan uji pembedaan dengan metode stimulus tunggal dan duo trio 7. Menyelenggarakan uji pembedaan dengan metode stimulus tunggal dan duo trio

sosis daging sapi dan sosis ayam Mengamati sifat organoleptik (flavor. Uji pembeda (stimulus tunggal) 1 sampel saos sambal standar & 6 sampel (tanpa diketahui nama dan jenis) Mencicipi sampel standar & mengidentifikasikan sifat organoleptiknya Mencicipi sampel sebanyak 6 buah secara berururan tanpa mencicipi saos standa r kembali X . sifat. Uji pembedaan 1. delmonte ekstra hot. Mencatat dan mendeskripsikan karakteristik tiap bahan makanan dalam form uji kesukaan Membandingkan dan menilai bahan makanan tersebut serta analisis hasil uji kesukaan semua praktikan b. kacang polong kalengan. yogurt.Sendok . mie basah. warna) pada bahan makanan dengan mencicipi satu persatu bahan yang ada í Berbagai macam saos ( tomat delmonte. saos tomat. bentuk.Pisau 1 buah 2. kornet beef. sasa ekstra hot. Cara kerja 1. biskuit.BAB II METODE PERCOBAAN A. bakso sapi.Piring 6 buah . sosis sapi. Alat . juice jambu biji. tekstur. puding coklat. Uji bahan makanan a. mie kering. abon. bakso urat Indofood ekstra hot. selai B. Uji kesukaan Bakso daging sapi dan bakso urat. tomat ABC. Alat dan Bahan 1. aroma. kerupuk. Bahan í Sosis ayam. cake. tomat Indofood ) í Roti tawar. kacang polong beku.

mie kering. abon. biskuit. yogurt. kerupuk. mie basah. cake. merk dan jenisnya (grup standar. kacang polong kalengan.X Mencicipi sampel sebanyak 6 buah secara berurutan tanpa mencicipi saos standar kembali Membedakan mana yang standard an mana yang bukan standar 2. Uji organoleptik Roti tawar. grup B) Mencicipi grup standar kemudian mencicipi grup A da grup B sesuai nomer Mebedakan manakah antara sampek grup A&grup B yang sama dengan standar Menuliskan pada form c. kacang polong beku. saos tomat. selai Mengamati sifat-sifat organoleptik pada bahan makanan dengan mencicipi satu persatu bahan yang ada Mencatat dan mendeskripsikan karakteristik tiap bahan makanan dalam form uji organoleptik Membandingkan dan menilai bahan makanan tersebut serta analisis hasil uji organoleptik semua praktikan . kornet beef. Uji pembeda (duo trio) 3 buah grup sampel masing-masing terdiri dari 9 buah sampel saos tanpa diketahui macam. puding coklat. grup A. juice jambu biji.

Pada sosis sapi. Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan ya ng diuji. sosis sapi. masing-masing praktikan dari tiap kelompok mencicipi satu persatu bahan makanan tersebu t agar dapat menilai tingkat kesukaan terhadap bahan makanan tersebut. bakso urat dan bakso sapi. yaitu sosis ayam. sedangkan untuk tingkatan amat sangat suka dan amat sangat tidak suka memiliki persentase terkecil (2 %). Panelis (belum terlatih) diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan. Untuk melakukan uji kesukaan. Pada sosis ayam. Pada bakso sapi persentase tingkat kesukaan terbesar adalah pada tingkatan suka (44%). Uji Kesukaan Tabel 1. untuk persentase terbesar adalah pa da tingkatan suka (34%). Pada sampel bakso urat 26% memilih suka dan 4% memilih sangat tidak suka. hasil uji dengan persentase paling besar adalah pada tingkatan suka (44 %) . tanpa membandingkan . 1 tidak hadir) Dalam praktikum ini dilakukan uji kesukaan terhadap beberapa jenis bahan makanan. Dari keempat macam sampel tersebut dapat disimpulkan bahwa rasa ´suka´ terhadap sampel lebih mendominasi daripada rasa yang lainnya. Dari hasil uji kesukaan seluruh praktikan dianalisis dan didapatkan hasil seperti pada tabel diatas. Uji Kesukaan sosis Ayam Amat sangat suka Suka sekali Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Sangat tidak suka Amat sangat tidak suka 2% 10% 44% 24% 4% 8% 6% 2% sapi 10% 18% 34% 16% 2% 10% 6% 4% sapi 2% 14% 44% 12% 8% 12% 4% 4% bakso urat 12% 8% 26% 20% 10% 14% 4% 6% Ket : Jumlah praktikan yang melakukan uji kesukaan = 50 (4 puasa. hasil uji dengan persentase terkecil adalah pada tingkatan netral yaitu sebesar (2 %). dan yang terkecil pada tingkatan amat sangat suka (2%).BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A.

Skala hedonik ditransformasi ke dalam skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. 2001). air. Dengan data numerik tersebut dapat dilakukan analisa statistik. Penambahan tepung pada bakso urat lebih sedikit daripada jumlah daging yang digunakan. disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Jenis casing sintesis biasanya dibuat dari selulosa dan kolagen (Anonim. biasa digunakan casing dari usus binatang atau casing sintesis.dengan sampel standart atau sampel yang diuji sebelumnya. yang mewakili populasi masyarakat tertentu (Hardiansyah. Uji kesukaan ini digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan atau memproduksi reaksi konsumen terhadap sampel yang diujikan. bahan pengisi. Bakso urat adalah bakso yang dibuat dari daging yang banyak mengandung urat/jaringan ikat . Oleh karena itu sebaiknya cara penyajian berurutan. Uji kesukaan ini tergantung dari keadaan fisik dan psikologi penguji sendiri. Pada sosis terdapat mononatrium glutamate sebagai penguat rasa dan ponceau 4R 16225 sebagai pewarna tambahan. misalnya daging iga . B. 1988). dan dapat bersifat lebih umum. bakso urat dan bakso sapi. Sosis adalah daging lumat yang dicampur dengan bumbu atau rempah -rempah kemudian dimasukkan dan dibentuk dalam pembungkus atau casing. lemak. dan Sumali. Bahan -bahan yang digunakan : daging. Dalam pembuatan bahan makanan kadang kadang ditambahkan bahan pengawet. yaitu warna merah yang stabil. semakin besar panel hasilnya akan semakin baik (Kartika. oleh karena itu panelis sebaiknya diambil dalam jumlah besar. tidak disajikan bersama ±sama. Nitrit ataupun sendawa ditambahkan pada daging sebagai pembangkit warna khas kluring. dkk. Tingkat kesukaan disebut juga skala hedonik. pendasar gandik dengan menambahkan tepung lebih sedikit daripada berat daging yang digunakan (Anonim. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari kesan suka atau tidak suka. Bahan yang digunakan dalam uji kesukaan ini yaitu sosis ayam. garam dapur dan bumbu. Bakso daging dibuat dari daging yang sedikit mengandung urat. 2010). b) Uji mutu hedonik : pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik atau buruk (kesan mutu hedonik). misal pada daging penutup. sosis sapi. Sebagai wadah pembentuk sosis. Berikut ini penjelasan mengenai uji yang termasuk dalam uji penerimaan : a) Uji kesukaan atau uji hedonik : pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau tidak suka. dan pewarna. 2010). Ponceau 4R 16225 merupakan . bahan pengikat. Penelitian panel jenis kesukaan tidak didasarkan pada sensitivitas tetapi pada hal yang lain. penguat rasa. Penambahan nitrit dibatasi maksimum 200 ppm(200 mg per kg bahan). Menurut Susiwi (2009) Uji kesukaan termasuk dalam uji penerimaan.

B. 1988). Uji stimulus tunggal Tabel 2. Selain kedua macam bahan tambahan makanan tersebut.salah satu pewarna sintesis yang diijinkan. tingkat latihan panelis dan kepekaan masing -masing panelis. . 2009) Dalam praktikum ini ada dua macam uji pembeda an yang dilakukan yaitu uji stimulus tunggal dan uji duo trio. Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri. atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. masih ada berbagai macam bahan tambahan lain yang juga diijinkan (terlampir). Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan. Uji Pembedaan Uji pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. 1. Uji Stimulus Tunggal Standar Sampel Sama Beda ¥ (Indoofood ekstra hot ) ¥ (Sasa ekstra hot) (Saos tomat indofood ) ¥ ¥ (Saos tomat ABC) ¥ (Saos tomat delmonte) ¥ (Saos tomat indofood ) Sampel A (Saos tomat indofood ) Uji stimulus tunggal digunakan untuk membedakan sifat dua macam sampel atau lebih. Pada praktikum ini sample yang digunakan adalah beberapa jenis saus yang secara organoleptik sama. Pengujian pembedaan ini meliputi : a) Uji pasangan ( Paired comparison atau Dual comparation ) b) Uji segitiga ( Triangle test ) c) Uji Duo-Trio d) Uji pembanding ganda ( Dual Standard ) e) Uji pembanding jamak ( Multiple Standard ) f) Uji Rangsangan Tunggal ( Single Stimulus ) g) Uji Pasangan Jamak ( Multiple Pairs ) h) Uji Tunggal (Susiwi. dkk. terutama bila tingkat perbedaannya sedikit (Kartika. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. B.

kemudian membedakan dari ke enam samp el tersebut mana yang sama dan mana yang beda dengan standar. praktikan tersebut pertama-tama mencicipi sampel saos standar dan dilanjutkan dengan mencicipi 6 macam sampel saos yang lain secara berturut-turut tanpa mengulangi mencicipi saus standar. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian. Uji duo trio Tabel 3. Untuk melakukan uji duo trio ini satu orang praktikan dari tiap kelompok mencicipi saos pada grup standar. Dari tabel hasil uji duo -trio. dapat diketahui bahwa sensitivitas panelis kurang baik. Pada uji duo trio ini terdapat 3 buah grup sampel. dan masing-masing grup terdapat 9 buah sampel saos tanpa diketahui jenisnya. 2009). Hasil penilaian uji stimulus tunggal pada kelompok kami terdapat satu kesalahan dalam menilai. Saos sasa ektra hot 3. Untuk sampel yang sama di beri tanda (¥) pada form uji pembedaan. Saos tomat delmonte 2. Menurut Susiwi . Kesalahan terjadi saat melakukan uji pada standar 2. Biasanya Uji Duo-trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan (Susiwi. Untuk melakukan uji stimulus tunggal ini. karena masih terdapat beberapa kesalahan. 6 dan standar 7. kemudian mencicipi sampel saos pada grup A dan sampel saos pada grup B secara berurutan sesuai dengan nomor. Saos tomat Indofood 7. Saos Indofood ekstra hot 5. hal tersebut menunjukkan bahwa tingkat sensitivitas panelis dari kelompok kami masih belum begitu baik. 3. Setelah mempelajari mengenai uji pembedaan dan uji kesukaan dapat diketahui adanya beberapa perbedaan antara kedua macam uji organoleptik tersebut.Saos sasa ekstra hot A (Saos tomat ABC) (Saos delmonte ekstra hot ) ¥ (Saos tomat ABC) (Saos sasa ekstra hot) (Saos delmonte ekstra hot ) ¥ (Saos tomat Indofood ) (Saos tomat delmonte ) (Saos Indofood ekstra hot ) ¥ (Saos sasa ekstra hot) ¥ B (Saos tomat delmonte ) ¥ (Saos sasa ekstra hot) (Saos tomat indofood ) ¥ (Saos indofood ekstra hot ) ¥ (Saos indofood ekstra hot ) (Saos tomat delmonte ) ¥ (Saos tomat ABC) Saos sasa ekstra hot (Saos delmonte ekstra hot ) ¥ Uji duo trio digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh. 2. Saos Indofood ekstra hot 9. Saos tomat ABC 4.Uji stimulus tunggal dilakukan oleh satu orang praktikan dari masing -masing kelompok. Saos tomat delmonte 8. Dari tiap nomor sampel diidentifikasi sampel yang mana antara sampel di grup A dan sampel di grup B yang sama dengan sampe l standar. Saos delmonte ekstra hot 6. Uji Duo Trio Standar 1. ya itu pada sampel nomor 3.

bila sakit tidak dapat diikutkan. karena perokok kurang sensitif Kondisi kesehatan harus baik. lebih tua. agak langu Sedikit langu Harum mentega Campuran buah tomat Gurih Tawar Tepung Pati Warna Putih krem Hijau Hijau kekuningan Kuning kecoklatan Putih. Dikehendaki panelis yang peka 2. konsentrasi l ebih baik dan stabil d alam mengambil kesimpulan ‡ ‡ ‡ Laki laki dan perempuan sama -sama bisa jadi panelis Panelis tidak boleh mempunyai kebiasaan merokok . kuning Merah Kuning kecoklatan Kuning Kuning pucat Putih . Menggunakan sampel baku / sampel pembanding. 3. Harus mengingat sampel baku/ sampel pembanding Uji Penerimaan 1.(2009) beberapa perbedaan antara uji pembedaan dan uji penerimaan seperti yang terlihat pada tabel berikut : Uji Pembedaan 1. C. berongga Padat mudah hancur Berkerut Lembut Kental kental padat Kering Tekstur Kasar Halus lembut Agak keras. Dilarang mengingat sa mpel baku/ sampel pembanding Syarat Panelis ‡ ‡ Harus mempunyai kepekaan (sensitivitas) yg normal Umur yang lebih muda lebih sensitif. manis Manis gurih Gurih Hambar Agak Bentuk Padat Bulat padat Bulat Potongan Cairan Pasta Kotak Keriting Keriting Padat Karakteristik Sifat empuk. Berkerut Lembek Lembut lembut Keras Keras Agak kenyal kasar Aroma Susu Kacang. Tidak ada sampel baku / sampel pembanding 3. Dapat menggunakan panelis yang belum berpengalaman 2. Uji Organoleptik Tabel 4. Uji Organoleptik No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Bahan Makanan Roti tawar Kacang polong kalengan Kacang polong beku Cake Yogurt Saos tomat Biscuit Mie kering Mie basah Kerupuk Flavor Manis Agak gurih Pahit Manis Asam Asam.

Kesadaran. kacang polong kalengan. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan. Roti umumnya dibuat dari tepung terigu kuat. kornet beef. aroma. dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat. dan tekstur permukaan. dan warnanya. mie kering. Termasuk dalam pengamatan kenampakan adalah warna. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio -psikologis. yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat -sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut . memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus. sifat. puding coklat. cake. kacang polong beku. yogurt. r oti tawar. Dalam melakukan uji organoleptik suatu bahan pangan kita harus mengetahui kriteria dasar dari bahan pangan yang meliputi kenampakan. Maksudnya tepung mampu menyerap air dalam jumlah besar. Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan . ukuran. Aroma buah jambu Karamel Gula hangus Srikaya Merah kecoklatan Keruh 13 14 15 Pudding vanilla caramel Abon Selai Cetakan cup Serbuk Semi padat Kenyal. kerupuk. biskuit. odor atau aroma. agak hancur Kasar. tekstur.11 12 Kornet beef Juice jambu biji gurih Gurih tajam Manis dengan kecut agak pahit Vanilla caramel (manis) Manis. menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. berongga Tidak kental. tidak cair Amis. kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. 2009). Proses pembuatan roti tawar secara garis besar meliputi . abon dan selai. Agak asin Manis mengembang Lonjong Cair Lembek. konsistensi. dan mengandung 12 -13 persen protein. mie basah. juice jambu biji. agak gosong. volume be sar. Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi. bentuk. bentuk. kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Seluruh bahan makanan tersebut dicicipi dan diamati satu persatu dari untuk mengetahui flavor . agak berair garing Cair kental Halus Kasar Lembek Cokat muda Coklat Kuning keemasan Pada uji organoleptik ini praktikan melakukan pengamatan terhadap sifat -sifat organoleptik pada beberapa bahan makanan yaitu. dan flavor. saos tomat. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran (Anonim. tekstur lembut.

volume gas bersama dengan udara dan uap air yang ikut terperangkap dalam adonan akan mengembang. Bentuknya kental. seperti tepung. dikeringkan. te pung adonan dan tepung soda kue. Gluten merupakan bahan penting dalam pembuatan cake. Hasil pengujian organoleptik pada saat praktikum menunjukkan bahwa roti beraroma susu. Yoghurt adalah susu yang diasamkan atau di fermentasikan. 2004). digoreng. Yoghurt yang kami amati memiliki sifat oranoleptik yang sama dengan pustaka. k adar gluten berpengaruh terhadap bentuk dan tekstur cake. Hal ini terjadi karena proses pemanasan menonaktifkan enzim. garam. lembut. Cake yang kami amati flavornya manis. berwarna hijau. margarin. Kacang polong yang di amati pada uji ini adalah kacang polong kalengan dan kacang polong beku. Pembekuan dianggap lebih baik karena mempertahankan kandungan gizi di dalam biji ercis. Setelah 6-12 jam yoghurt siap untuk diminum (Tarwotjo. fermentasi. baik dalam kaleng (dengan pemanasan). Suhu opti mum fermentasi adonan adala h 27 o (Astawan. Sedangkan pada kacang polong beku bentuknya bulat berkerut. pencetakan (rounding) dan pemanggangan (roasting). untuk satu gelas susu cair ditambah dengan sekitar satu sendok yoghurt. Senyawa kimia tersebut terdapat dalam tepung terigu. maupun dibekukan. Secara sederhana yoghurt dapat dibuat dari susu cair yang dicampur dengan yoghurt yang sudah jadi. Saus tomat adalah saus yang dibuat dari buah tomat yang sudah masak ditambah gula. Cake adalah makanan yang dihasilkan dari proses pencampuran bahan baku. Menurut Winarno (2004). empuk berongga dan memiliki tekstur yang kasar. sehingga diperoleh roti dengan struktur berpori-pori. rasanya manis. tekstur lembut dengan bau yang agak langu. . atau dipanggang. dan shortening). rasanya asam dan sifatnya mudah dicerna. cuka dan rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis. namun sekarang banyak dijual dalam kemasan di pasar swalayan. Dapat dibuat dari susu penuh atau susu skim. Bawang bombay. Warna yoghurt putih agak kuning dan memiliki aroma campuran buah yang ditambahkan sebagai perasa kedalam yoghurt. Selama pembakaran. Kacang polong kalengan terasa agak gurih. terasa pahit.proses pencampuran (mixing). Metode pengolahannya biasanya den gan cara dikukus. sehingga warna kacang polong menjadi pudar. zat pemanis (gula). 1998). lemak (mentega. Beberapa senyawa kimia akan terurai dengan menghasilkan gas dalam adonan r oti. telur. Kacang kaleng mempunyai warna lebih pucat dari pada kacang yang masih segar. Kacang polong biasa dijual dalam bentuk segar (dengan polong) di pasar tradisional Eropa. lalu biarkan dalam tempat yang tertutup dengan temperatur sekitar 50 oC. berwarna kuning kecoklatan dan berbau mentega. Misalnya. berbau langu dan warnanya hijau kekuningan. agak keras. bentuknya bulat. yaitu dengan menumbahkan bakteri tertentu. proses pengadonan (kneading).

Mie dapat dibuat dari berbagai macam tepung. Pada praktikum. Proses pembuatan mie melalui beberapa tahap yaitu tahap pencampuran. bahan pengembang. dan lain -lain. Komposisi bahannya adalah tepung terigu. ikan. garam dapur dan air abu atau air ki untuk pengenyal. Kerupuk yang diamati rasanya gurih. tepung kacang hijau. serta alat pengolahannya. Saos tomat yang baik berwarna merah tomat. pengirisan. 2006). tepung beras. ketebalan. Secara umum bahan baku yang digunakan adalah tapioka. kental. lembut. Bahan tambahannya adalah udang. telur. kemudian perebusan (Anonim. mempunyai stru ktur. dan pembentukan atau pemotongan se suai jenis mie yang dikehendaki. rasa. daerh penghasil krup uk. Fungsi tepung untuk membentuk adonan menjadi stabil. . peng gilingan. telur. 2008). Jenis mie yang diamati pada prakti kum ini ada dua macam yaitu mie kering dan mie basah. keras dan berwarna kuning kecoklatan. tidak pucat atau ba hkan cenderung berwarna orange. kerenyahan. bahan pengemulsi. nilai gizi dan sebagainya. pembuatan dodolan. dan perwarna (kalau diperlukan). ukuran. 2006).seledri dan sayuran lain juga sering ditambahkan ke dalam saus tomat. Biskuit yang diamati pada praktikum terasa manis. gula. Untuk membuat saos tomat. dan penjemuran (Anonim. Sedangkan mie kering atau mie instant adalah mie yang m engalami proses perebusan yang kemudian dikeringkan sebelum dipasarkan. Perbedaan ini bisa disebabkan oleh budaya. Sebelu mnya bahan-bahan tambahan untuk saos tomat dicampur dan dimasak. dan mengikat bahan lain. Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan tanpa mengalami proses pengeringan sebelum dipasarkan. bumbu. tomat segar diblansir dalam air 80 -90oC selama 3 menit lalu blender. dan bahan tambahan yang digunakan. saos tomat yang diamati memiliki flavor asam agak manis. penambah cita rasa. garam. 2010). bau khas tomat dan berwarna merah . warna. Biskuit dibuat dari tepung (terutama tepung terigu). susu. Setelah itu tomat yang sudah diblender tadi dimasak bersama -sama dengan campuran bahan-bahan tambahan dengan api kecil (Anonim. Tepung sebagai bahan dasar sangat berpengaruh terhadap fisik dan cita rasa. tepung tang mien. bahan baku. pembuatan bubur adonan. air. le mak. bau. gurih. serta mendistribusikannya secara merata (Ikrawan. pengukuran. seperti tepung terigu. Mie dari tepung terigu paling banyak digunakan khusu snya untuk membuat mie instan. Kerupuk dikenal sangat beragam dalam bentuk. dan sebagainya. berwarna putih dan renyah. yaitu meliputi : persiapan bahan. Biskuit dibuat dengan cara dipanggang. tepung kanji. Tahapan dalam pembuatan kerupuk pada dasarnya sama.

pengalengan. 2010). kental. pemberian bumbu. . 2006). Puding agar -agar sering dihidangkan dengan saus yang disebut vla. vanila. tidak terlalu kental dan memiliki aroma khas buah jambu. Selai merupakan salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah -buahan yang sudah dihancurkan. Puding adalah nama untuk berbagai hidangan penutup yang umumnya dibuat dari bahan-bahan yang direbus. Pada praktikum puding yang di uji adalah puding rasa vanila karamel sehingga memiliki aroma vanila dan rasa yang manis. serta berwarna kuning keemasan. garam. Kornet beef merupakan hasil olahan daging sapi dengan bumbu ± bumbu kentang. 1983). berwarna merah kecoklatan dan agak amis. bentuknya padat. Tepung puding instan memudahkan orang membuat puding karena hanya perlu dicampur susu atau air panas. formulasi bahan ± bahan tersebut bervariasi tergantung pada kesenangan konsumen (Hadiwiyoto. Jus jambu biji ini ras anya manis agak pahit. Jus jambu biji dibuat dengan memblender jambu biji dengan menambahkan sedikit air. Selai yang diamati ra sanya manis. dikukus. kemudian disuir. sehingga daging sapi tersebut menjadi produk yang lunak dan rasanya lezat (karena adanya bumbu) sehingga dapat diterima oleh konsumen. lembek. agak lembek dan memiliki aroma srikaya. dan sterilisasi. dicampur dengan bumbu dan digoreng sampai matang menjadi bumbu (Anonim. tepung maizena. tepung maizena. Bentuk yang halus (berupa tim) dan tekstur yang lunak karena adanya proses penggilingan bahan baku daging dua kali (Hadiwiyoto. Abon daging merupakan makanan kering yang terbuat dari suiran -suiran daging dan bumbu-bumbu.Kornet beef merupakan produk olahan daging sapi. kaldu (beef broth). Rasa abon sapi yang gurih manis berasal dari bumbu ± bumbu yang ditambahkan pada proses pengolahan. kornet memiliki rasa gurih yang tajam. Puding dengan bahan pengental seperti agar-agar. atau telur dihidangkan setelah didinginkan lebih dulu. 1983). tapioka. dan sodium nitrit (NaNO2). atau dipanggang. Cara pembuatann ya adalah daging direbus atau dikukus. ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat (Anonim. Puding de ngan bahan baku susu (yogurt). Dari pengamatan uji organoleptik. dibuat dari dagng sapi yang melalui proses penggilingan. karamel. Puding seperti ini rasanya manis dengan perisa coklat. 2010). atau buah-buahan. kenyal dan halus. Daging kornet dimasukkan ke dalam kem asan kaleng dan disterilisasi dengan metode tertentu. merica. atau telur kocok. Puding agar-agar dibuat dengan mencampur agar -agar bersama susu. gelatin atau tepung maizena yang dibuat dengan merebus bahan -bahan hingga mendidih (Anonim. Proses pengolahannya menggunakan metode simmering. bawang merah.

proses pengolahan dan bahan tambahan yang dicampurkan kedalam bahan makanan tersebut. Dari keempat macam sampel tersebut dapat disimpulkan bahwa rasa ´suka´ terhadap sampe l lebih mendominasi daripada rasa yang lainnya. Berbagai bahan makanan memiliki karakteristik yang berbeda -beda tergantung pada bahan dasar yang digunakan. Uji kesukaan digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan makanan. 3. Formulir uji organoleptik dibuat untuk mengetahui flavor. Uji duo trio digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh. terutama bi la tingkat perbedaannya sedikit. Penyediaan air yang cukup untuk uji pembedaan. Uji pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. 2. supaya setelah mencicipi satu sampel dan akan berpindah ke sampel selanjutnya tidak ada kontaminasi rasa . Sensitivitas panelis sangat diperlukan untuk mendapatkan uji pembedaan yang maksimal. peraba dan pendengaran. Uji organoleptik melibatkan indera penglihatan.BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN a) Kesimpulan 1. 6. tekstur. Uji stimulus tunggal digunakan untuk membedakan sifat dua macam sampel atau lebih. bentuk / sifat. 4. Pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau tidak suka. perasa. 5. Sampel dalam uji pembedaan sebaiknya di buat lebih sedikit untuk meminimalkan terjadinya kontaminasi rasa. aroma dan warna bahan makanan yang akan di uji. 7. 2. Panelis dalam kelompok kami memiliki sensitivitas yang kurang bagus dalam melakukan uji stimulus tunggal dan duo -trio. disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya. pembau. b) Saran 1. Hasil uji kesukaan yang bervariasi menunjukkan bahwa masing -masing individu mempunyai tingkat kesukaan masing -masing. Uji organoleptik dapat digunakan untuk menilai mutu suatu makanan.

com/2006/10/saos bisnis-dari-tomat. Persiapan Bakso Uji Organoleptik. Diakses dari http://file. Penilaian Organoleptik .files. Puding . Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UG M Susiwi. DAFTAR PUSTAKA Anonim.go. 2009.dari sampel sebelumnya. Diakses dari cooliner. Kandungan Serat dan Gizi pada Roti Ungguli Mi dan Nasi . Daging.go. 2010.pdf Astawan. Hasil-hasil Olahan Susu.%20Penilaian%20Organoleptik.edu/Direktori/D%20 %20FPMIPA/JUR. Kerupuk Udang.org/wiki/Puding pada tanggal 14 Oktober 2010 Anonim.html pada tanggal 14 Oktober 2010.. M. C.blogspot. . S. Jakarta : PT Gramedia Widiasarana Indonesia.com/2008/02/cara -membuat-mie-sendiri. Diakses dari gizi. Sosis. 2010.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Bakso%20daging.net pada tanggal 14 Okober 2010 Hardiansyah. dan Telur .A. 1998 . http://www. Diakses dari http://www. Diakses dari http://id. Yogyakarta : Liberty Kartika.warintek.ristek.blogspot.wikipedia.pdf pada tanggal 14 Oktober 2010 Anonim. W. 2004. . Ms. 2010.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Kerupuk%20udang. 2008. Soejoeti. Diakses dari http://id. 2001. Pengendalian mutu & keamanan pangan . 1983. Tarwotjo. yang nantinya juga akan mempengaruhi hasil uji yang dilakukan.pdf pada tanggal 10 Oktober 2010.doc http://www. Dasar-Dasar Gizi Kuliner . Saos Bisnis dari Tomat. Ikan.pdf pada tanggal 14 Oktober 2010 Anonim.upi. 1988. Supartono. Hastuti.%20KIMIA/195109191980032%20%20SUSIWI/SUSIWI 32%29.warintek. Anonim. Anonim.org/wiki/ Selai pada tanggal 14 Oktober 2010 Anonim. Selai .%20PEND. B.wikipedia.go. Cara Mebuat Mie Sendiri. 2006. Sumali. 2010. Daging.warintek.ristek. Diakses Diakses dari dari nayakaku. 2010.com/2009/02/bab -i-persiapan-uji-organoleptik21.html pada tanggal 14 Oktober 2010 Anonim.ristek. P. Made.wordpress. Soewedo. 2009.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Sosis. Pedoman Uji Inde rawi Bahan Pangan . Diakses dari resepcampur. Jakarta: Pergizi pangan Hadiwiyoto.

B6 35% .5 mcg Mangan (Manganese) 0.3 14 14 13 6.3 Mie kering 339 10 1. Kimia Pangan Dan Gizi. Energi dari Lemak 0 kkal y Lemak Total (Total Fat) 0 g 0% y Protein 0 g 0% y Karbohidrat Total (Total Carbohydrate) 27 g 0% y Serat Pangan (Dietary Fiber) 1 g 4% y Gula (Sugars) 26 g y Natrium (Sodium) 25 mg 1% y Kalium (Potasium) 35 mg 1% y Vitamin A 12% y Vitamin C 80% y Vitamin D3 22% y Vitamin E 32% y Vitamin B1 11% y Vitamin B2 15% Nilai Gizi Milkuat Yoghurt Takaran saji : 80 gr Jumlah sajian per kemasan : 4 Jumlah per sajian : Energi total 80 kkal .G.D 20% y y y y y y y y y y y y y Vitamin B3 21% Vitamin B5 310 mcg Vitamin B6 14% Vitamin B12 19% Asam Folat (Folic Acid) 14% Biotin 2.2 mcg Inositol 0.Guajava Juice (Nutrition Facts) Takaran Sajian 1 Kotak (250 ml) Jumlah Sajian per Kemasan 1 Energi Total 110 kkal .Protein 2 gr (4% AKG) .B12 30% .Fosfor 15% .3 31 143 3.5 Abon Sapi 212 18 10.Winarno. F.9 mcg .Lemak total 2.4 75.KH total 13 gr (4%) .5 gr (4% AKG) . Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.B3 20% .7 75.B2 15% .9 Roti 248 8 1. 2004.6 3.Gula 6 gr .Energi dr Lemak 25 kkal .Na 85 mg (4% AKG) .3 50 10 95 1.3 Kornet 244 16 25 0 10 170 4 Buavita .E 20% .3 mg Kalsium (Calsium) 2% Zat Besi (Iron) 4% Klorida (Chloride) 215 mg Tembaga (Cuprum) 2.1 62 87 2.6 59.B1 45% .9 14.Ca 25% .Vit A 30% .7 mg Kolin (Choline) 0.3 150 209 12. LAMPIRAN Nilai Gizi Bahan Makanan Biskuit Energi(g) Protein(g) Lemak(g) KH(g) Kalsium(mg) Fosfor(mg) Besi(mg) 458 8.7 Mie basah 86 0.

D&C Orange No. Kloramfenikol 5. Kalium Bromat. 8) ‡ Jingga K1 (CI Pigment Orange 5. D&C Red No. alami merah Alkanat merah Cochineal red kuning (karmin) kuning Annato kuning Karoten kuning Kurkumin hijau Safron biru Klorofil coklat Ultramarin hitam Karamel hitam Carbon black putih Besi oksida 2. 45170:1) ± Cerise Toner K10 ‡ Pigment Red 53 :1 (Red Lake C). Nitrofurazon 6. D&C Red No. Asam Salisilt dan garamnya ( garam Lithium Salisilat. sintetik Titanium dioksida Merah Merah Carmoisine Merah Amaranth Oranye Erythrosim Kuning Sunsetyellow FCF Kuning Tartazine Hijau Quineline yellow Biru Fast green FCF Biru Brilliant blue FCF Ungu Indigocarmine Violet GB Zat Pewarna yang tidak diijinkan ‡ Merah K3 (CI Pigment Red 53. Dulcin: 9. Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya 2. Azo red pigment Bahan tambahan makanan yang dilarang digunakan dalam makanan sesuai Permenkes 722/Menkes/Per/IX/1988 dan diubah dengan Permenkes Nomor : 1168/Menkes/Per/XI/1999 adalah : 1. . Diethylpyrocarbonat 8. Kalium Klorat ( KclO3) 7. 17) ‡ Merah K4 (CI pigment Red 53:1 ‡ Merah K10 (Rhodamin B. Brominated vegetable oil 10. Formalin (Formaldehyde) 4. Silver Salisilat ) 3.Daftar Bahan Tambahan Pangan Zat Pewarna yang diijinkan Warna Nama 1. 9) ‡ Merah K11 (CI No.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful