LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN UJI ORGANOLEPTIK BAHAN PANGAN

BAB I PENDAHULUAN : Uji organoleptik bahan pangan : Jum¶at, 08 Oktober 2010 :

A. Acara B. Hari/Tanggal C. Tujuan

1. Membuat formulir uji organoleptik suatu bahan pangan 2. Melakukan uji organoleptik suatu bahan pangan 3. Menyelenggarakan uji organoleptik suatu bahan pangan 4. Melakukan uji kesukaan suatu bahan pangan 5. Menyelenggarakan uji kesukaan suatu bahan pangan 6. Melakukan uji pembedaan dengan metode stimulus tunggal dan duo trio 7. Menyelenggarakan uji pembedaan dengan metode stimulus tunggal dan duo trio

kacang polong kalengan. Mencatat dan mendeskripsikan karakteristik tiap bahan makanan dalam form uji kesukaan Membandingkan dan menilai bahan makanan tersebut serta analisis hasil uji kesukaan semua praktikan b. Alat . warna) pada bahan makanan dengan mencicipi satu persatu bahan yang ada í Berbagai macam saos ( tomat delmonte. tekstur. aroma. Uji pembeda (stimulus tunggal) 1 sampel saos sambal standar & 6 sampel (tanpa diketahui nama dan jenis) Mencicipi sampel standar & mengidentifikasikan sifat organoleptiknya Mencicipi sampel sebanyak 6 buah secara berururan tanpa mencicipi saos standa r kembali X . yogurt. tomat ABC. biskuit. abon. bakso urat Indofood ekstra hot. bakso sapi. juice jambu biji. Uji kesukaan Bakso daging sapi dan bakso urat. tomat Indofood ) í Roti tawar. delmonte ekstra hot. mie basah.Sendok . Uji bahan makanan a. Alat dan Bahan 1. kornet beef. mie kering. saos tomat.Piring 6 buah . sosis sapi. puding coklat. cake. Cara kerja 1.BAB II METODE PERCOBAAN A. Bahan í Sosis ayam. kacang polong beku. sifat.Pisau 1 buah 2. sosis daging sapi dan sosis ayam Mengamati sifat organoleptik (flavor. sasa ekstra hot. bentuk. selai B. kerupuk. Uji pembedaan 1.

puding coklat. selai Mengamati sifat-sifat organoleptik pada bahan makanan dengan mencicipi satu persatu bahan yang ada Mencatat dan mendeskripsikan karakteristik tiap bahan makanan dalam form uji organoleptik Membandingkan dan menilai bahan makanan tersebut serta analisis hasil uji organoleptik semua praktikan . juice jambu biji. saos tomat. mie kering. merk dan jenisnya (grup standar. grup B) Mencicipi grup standar kemudian mencicipi grup A da grup B sesuai nomer Mebedakan manakah antara sampek grup A&grup B yang sama dengan standar Menuliskan pada form c. biskuit. kacang polong kalengan. Uji organoleptik Roti tawar. abon. mie basah. kacang polong beku. kerupuk. grup A. yogurt. Uji pembeda (duo trio) 3 buah grup sampel masing-masing terdiri dari 9 buah sampel saos tanpa diketahui macam. cake.X Mencicipi sampel sebanyak 6 buah secara berurutan tanpa mencicipi saos standar kembali Membedakan mana yang standard an mana yang bukan standar 2. kornet beef.

untuk persentase terbesar adalah pa da tingkatan suka (34%). Uji Kesukaan Tabel 1. Pada sosis sapi. dan yang terkecil pada tingkatan amat sangat suka (2%). sedangkan untuk tingkatan amat sangat suka dan amat sangat tidak suka memiliki persentase terkecil (2 %). Dari keempat macam sampel tersebut dapat disimpulkan bahwa rasa ´suka´ terhadap sampel lebih mendominasi daripada rasa yang lainnya. bakso urat dan bakso sapi. Pada sampel bakso urat 26% memilih suka dan 4% memilih sangat tidak suka. Panelis (belum terlatih) diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan. masing-masing praktikan dari tiap kelompok mencicipi satu persatu bahan makanan tersebu t agar dapat menilai tingkat kesukaan terhadap bahan makanan tersebut. hasil uji dengan persentase terkecil adalah pada tingkatan netral yaitu sebesar (2 %).BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A. hasil uji dengan persentase paling besar adalah pada tingkatan suka (44 %) . sosis sapi. Pada sosis ayam. Pada bakso sapi persentase tingkat kesukaan terbesar adalah pada tingkatan suka (44%). Dari hasil uji kesukaan seluruh praktikan dianalisis dan didapatkan hasil seperti pada tabel diatas. Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan ya ng diuji. Untuk melakukan uji kesukaan. tanpa membandingkan . yaitu sosis ayam. Uji Kesukaan sosis Ayam Amat sangat suka Suka sekali Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Sangat tidak suka Amat sangat tidak suka 2% 10% 44% 24% 4% 8% 6% 2% sapi 10% 18% 34% 16% 2% 10% 6% 4% sapi 2% 14% 44% 12% 8% 12% 4% 4% bakso urat 12% 8% 26% 20% 10% 14% 4% 6% Ket : Jumlah praktikan yang melakukan uji kesukaan = 50 (4 puasa. 1 tidak hadir) Dalam praktikum ini dilakukan uji kesukaan terhadap beberapa jenis bahan makanan.

oleh karena itu panelis sebaiknya diambil dalam jumlah besar. lemak. 2001). Jenis casing sintesis biasanya dibuat dari selulosa dan kolagen (Anonim. Nitrit ataupun sendawa ditambahkan pada daging sebagai pembangkit warna khas kluring. Bakso urat adalah bakso yang dibuat dari daging yang banyak mengandung urat/jaringan ikat . pendasar gandik dengan menambahkan tepung lebih sedikit daripada berat daging yang digunakan (Anonim. Penelitian panel jenis kesukaan tidak didasarkan pada sensitivitas tetapi pada hal yang lain. garam dapur dan bumbu. Berikut ini penjelasan mengenai uji yang termasuk dalam uji penerimaan : a) Uji kesukaan atau uji hedonik : pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau tidak suka. Dengan data numerik tersebut dapat dilakukan analisa statistik. Uji kesukaan ini digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan atau memproduksi reaksi konsumen terhadap sampel yang diujikan. bakso urat dan bakso sapi. misal pada daging penutup. Penambahan nitrit dibatasi maksimum 200 ppm(200 mg per kg bahan). bahan pengisi. 2010). b) Uji mutu hedonik : pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik atau buruk (kesan mutu hedonik). Sebagai wadah pembentuk sosis. Tingkat kesukaan disebut juga skala hedonik. dan Sumali. Uji kesukaan ini tergantung dari keadaan fisik dan psikologi penguji sendiri. B. Pada sosis terdapat mononatrium glutamate sebagai penguat rasa dan ponceau 4R 16225 sebagai pewarna tambahan. Dalam pembuatan bahan makanan kadang kadang ditambahkan bahan pengawet. Bahan -bahan yang digunakan : daging. Skala hedonik ditransformasi ke dalam skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. biasa digunakan casing dari usus binatang atau casing sintesis. Bahan yang digunakan dalam uji kesukaan ini yaitu sosis ayam. Oleh karena itu sebaiknya cara penyajian berurutan. air. Menurut Susiwi (2009) Uji kesukaan termasuk dalam uji penerimaan. 2010). dan pewarna. dkk. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari kesan suka atau tidak suka. penguat rasa. 1988). sosis sapi. yang mewakili populasi masyarakat tertentu (Hardiansyah. disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya. misalnya daging iga .dengan sampel standart atau sampel yang diuji sebelumnya. Bakso daging dibuat dari daging yang sedikit mengandung urat. yaitu warna merah yang stabil. tidak disajikan bersama ±sama. bahan pengikat. semakin besar panel hasilnya akan semakin baik (Kartika. dan dapat bersifat lebih umum. Penambahan tepung pada bakso urat lebih sedikit daripada jumlah daging yang digunakan. Ponceau 4R 16225 merupakan . Sosis adalah daging lumat yang dicampur dengan bumbu atau rempah -rempah kemudian dimasukkan dan dibentuk dalam pembungkus atau casing.

Uji Stimulus Tunggal Standar Sampel Sama Beda ¥ (Indoofood ekstra hot ) ¥ (Sasa ekstra hot) (Saos tomat indofood ) ¥ ¥ (Saos tomat ABC) ¥ (Saos tomat delmonte) ¥ (Saos tomat indofood ) Sampel A (Saos tomat indofood ) Uji stimulus tunggal digunakan untuk membedakan sifat dua macam sampel atau lebih. Selain kedua macam bahan tambahan makanan tersebut. terutama bila tingkat perbedaannya sedikit (Kartika. tingkat latihan panelis dan kepekaan masing -masing panelis. Pada praktikum ini sample yang digunakan adalah beberapa jenis saus yang secara organoleptik sama.salah satu pewarna sintesis yang diijinkan. 1. . B. 2009) Dalam praktikum ini ada dua macam uji pembeda an yang dilakukan yaitu uji stimulus tunggal dan uji duo trio. 1988). Pengujian pembedaan ini meliputi : a) Uji pasangan ( Paired comparison atau Dual comparation ) b) Uji segitiga ( Triangle test ) c) Uji Duo-Trio d) Uji pembanding ganda ( Dual Standard ) e) Uji pembanding jamak ( Multiple Standard ) f) Uji Rangsangan Tunggal ( Single Stimulus ) g) Uji Pasangan Jamak ( Multiple Pairs ) h) Uji Tunggal (Susiwi. Uji stimulus tunggal Tabel 2. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. dkk. Uji Pembedaan Uji pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. masih ada berbagai macam bahan tambahan lain yang juga diijinkan (terlampir). tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan. B.

Menurut Susiwi . Uji duo trio Tabel 3. ya itu pada sampel nomor 3. 3. Kesalahan terjadi saat melakukan uji pada standar 2. Saos tomat delmonte 2. Dari tabel hasil uji duo -trio. Biasanya Uji Duo-trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan (Susiwi. Pada uji duo trio ini terdapat 3 buah grup sampel.Saos sasa ekstra hot A (Saos tomat ABC) (Saos delmonte ekstra hot ) ¥ (Saos tomat ABC) (Saos sasa ekstra hot) (Saos delmonte ekstra hot ) ¥ (Saos tomat Indofood ) (Saos tomat delmonte ) (Saos Indofood ekstra hot ) ¥ (Saos sasa ekstra hot) ¥ B (Saos tomat delmonte ) ¥ (Saos sasa ekstra hot) (Saos tomat indofood ) ¥ (Saos indofood ekstra hot ) ¥ (Saos indofood ekstra hot ) (Saos tomat delmonte ) ¥ (Saos tomat ABC) Saos sasa ekstra hot (Saos delmonte ekstra hot ) ¥ Uji duo trio digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh. Saos tomat ABC 4. Dari tiap nomor sampel diidentifikasi sampel yang mana antara sampel di grup A dan sampel di grup B yang sama dengan sampe l standar. Saos Indofood ekstra hot 5. dapat diketahui bahwa sensitivitas panelis kurang baik. hal tersebut menunjukkan bahwa tingkat sensitivitas panelis dari kelompok kami masih belum begitu baik. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian. Setelah mempelajari mengenai uji pembedaan dan uji kesukaan dapat diketahui adanya beberapa perbedaan antara kedua macam uji organoleptik tersebut. 2009). Saos Indofood ekstra hot 9. dan masing-masing grup terdapat 9 buah sampel saos tanpa diketahui jenisnya. Saos tomat delmonte 8. 2. praktikan tersebut pertama-tama mencicipi sampel saos standar dan dilanjutkan dengan mencicipi 6 macam sampel saos yang lain secara berturut-turut tanpa mengulangi mencicipi saus standar. Uji Duo Trio Standar 1. Saos sasa ektra hot 3. kemudian mencicipi sampel saos pada grup A dan sampel saos pada grup B secara berurutan sesuai dengan nomor. Hasil penilaian uji stimulus tunggal pada kelompok kami terdapat satu kesalahan dalam menilai. Saos tomat Indofood 7. Untuk melakukan uji duo trio ini satu orang praktikan dari tiap kelompok mencicipi saos pada grup standar. Untuk sampel yang sama di beri tanda (¥) pada form uji pembedaan. Saos delmonte ekstra hot 6. karena masih terdapat beberapa kesalahan.Uji stimulus tunggal dilakukan oleh satu orang praktikan dari masing -masing kelompok. 6 dan standar 7. kemudian membedakan dari ke enam samp el tersebut mana yang sama dan mana yang beda dengan standar. Untuk melakukan uji stimulus tunggal ini.

manis Manis gurih Gurih Hambar Agak Bentuk Padat Bulat padat Bulat Potongan Cairan Pasta Kotak Keriting Keriting Padat Karakteristik Sifat empuk. berongga Padat mudah hancur Berkerut Lembut Kental kental padat Kering Tekstur Kasar Halus lembut Agak keras. Tidak ada sampel baku / sampel pembanding 3. lebih tua. kuning Merah Kuning kecoklatan Kuning Kuning pucat Putih . Uji Organoleptik No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Bahan Makanan Roti tawar Kacang polong kalengan Kacang polong beku Cake Yogurt Saos tomat Biscuit Mie kering Mie basah Kerupuk Flavor Manis Agak gurih Pahit Manis Asam Asam. Dapat menggunakan panelis yang belum berpengalaman 2. karena perokok kurang sensitif Kondisi kesehatan harus baik. agak langu Sedikit langu Harum mentega Campuran buah tomat Gurih Tawar Tepung Pati Warna Putih krem Hijau Hijau kekuningan Kuning kecoklatan Putih. C. 3. Menggunakan sampel baku / sampel pembanding. Dikehendaki panelis yang peka 2. Berkerut Lembek Lembut lembut Keras Keras Agak kenyal kasar Aroma Susu Kacang. konsentrasi l ebih baik dan stabil d alam mengambil kesimpulan ‡ ‡ ‡ Laki laki dan perempuan sama -sama bisa jadi panelis Panelis tidak boleh mempunyai kebiasaan merokok . Harus mengingat sampel baku/ sampel pembanding Uji Penerimaan 1.(2009) beberapa perbedaan antara uji pembedaan dan uji penerimaan seperti yang terlihat pada tabel berikut : Uji Pembedaan 1. bila sakit tidak dapat diikutkan. Dilarang mengingat sa mpel baku/ sampel pembanding Syarat Panelis ‡ ‡ Harus mempunyai kepekaan (sensitivitas) yg normal Umur yang lebih muda lebih sensitif. Uji Organoleptik Tabel 4.

11 12 Kornet beef Juice jambu biji gurih Gurih tajam Manis dengan kecut agak pahit Vanilla caramel (manis) Manis. juice jambu biji. Seluruh bahan makanan tersebut dicicipi dan diamati satu persatu dari untuk mengetahui flavor . tekstur lembut. Proses pembuatan roti tawar secara garis besar meliputi . Dalam melakukan uji organoleptik suatu bahan pangan kita harus mengetahui kriteria dasar dari bahan pangan yang meliputi kenampakan. kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. mie basah. saos tomat. tekstur. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran (Anonim. Kesadaran. dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat. Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan . aroma. mie kering. Aroma buah jambu Karamel Gula hangus Srikaya Merah kecoklatan Keruh 13 14 15 Pudding vanilla caramel Abon Selai Cetakan cup Serbuk Semi padat Kenyal. odor atau aroma. dan tekstur permukaan. Agak asin Manis mengembang Lonjong Cair Lembek. abon dan selai. Termasuk dalam pengamatan kenampakan adalah warna. kerupuk. dan flavor. Roti umumnya dibuat dari tepung terigu kuat. puding coklat. agak hancur Kasar. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). dan warnanya. r oti tawar. kornet beef. yogurt. volume be sar. bentuk. bentuk. agak gosong. yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat -sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut . biskuit. konsistensi. sifat. kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan. Maksudnya tepung mampu menyerap air dalam jumlah besar. kacang polong kalengan. dan mengandung 12 -13 persen protein. agak berair garing Cair kental Halus Kasar Lembek Cokat muda Coklat Kuning keemasan Pada uji organoleptik ini praktikan melakukan pengamatan terhadap sifat -sifat organoleptik pada beberapa bahan makanan yaitu. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio -psikologis. kacang polong beku. 2009). berongga Tidak kental. memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus. menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. tidak cair Amis. ukuran. cake.

Secara sederhana yoghurt dapat dibuat dari susu cair yang dicampur dengan yoghurt yang sudah jadi. tekstur lembut dengan bau yang agak langu. lembut. k adar gluten berpengaruh terhadap bentuk dan tekstur cake. Cake yang kami amati flavornya manis. Gluten merupakan bahan penting dalam pembuatan cake. Dapat dibuat dari susu penuh atau susu skim. volume gas bersama dengan udara dan uap air yang ikut terperangkap dalam adonan akan mengembang. zat pemanis (gula). . Misalnya. dikeringkan. 1998). maupun dibekukan. proses pengadonan (kneading). atau dipanggang. Kacang polong kalengan terasa agak gurih. rasanya asam dan sifatnya mudah dicerna. Senyawa kimia tersebut terdapat dalam tepung terigu. garam. seperti tepung. Kacang polong biasa dijual dalam bentuk segar (dengan polong) di pasar tradisional Eropa. Kacang polong yang di amati pada uji ini adalah kacang polong kalengan dan kacang polong beku. telur. Bawang bombay. digoreng. 2004). pencetakan (rounding) dan pemanggangan (roasting). namun sekarang banyak dijual dalam kemasan di pasar swalayan. margarin. Sedangkan pada kacang polong beku bentuknya bulat berkerut. Yoghurt yang kami amati memiliki sifat oranoleptik yang sama dengan pustaka. baik dalam kaleng (dengan pemanasan). Cake adalah makanan yang dihasilkan dari proses pencampuran bahan baku. Warna yoghurt putih agak kuning dan memiliki aroma campuran buah yang ditambahkan sebagai perasa kedalam yoghurt. cuka dan rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis. Metode pengolahannya biasanya den gan cara dikukus. sehingga diperoleh roti dengan struktur berpori-pori. terasa pahit. bentuknya bulat. berbau langu dan warnanya hijau kekuningan. Suhu opti mum fermentasi adonan adala h 27 o (Astawan. dan shortening). lemak (mentega. rasanya manis. agak keras. Pembekuan dianggap lebih baik karena mempertahankan kandungan gizi di dalam biji ercis. Bentuknya kental. sehingga warna kacang polong menjadi pudar. Menurut Winarno (2004). Setelah 6-12 jam yoghurt siap untuk diminum (Tarwotjo. empuk berongga dan memiliki tekstur yang kasar. berwarna kuning kecoklatan dan berbau mentega. Saus tomat adalah saus yang dibuat dari buah tomat yang sudah masak ditambah gula. yaitu dengan menumbahkan bakteri tertentu. lalu biarkan dalam tempat yang tertutup dengan temperatur sekitar 50 oC. berwarna hijau. Selama pembakaran. fermentasi. Beberapa senyawa kimia akan terurai dengan menghasilkan gas dalam adonan r oti. untuk satu gelas susu cair ditambah dengan sekitar satu sendok yoghurt.proses pencampuran (mixing). Hal ini terjadi karena proses pemanasan menonaktifkan enzim. Yoghurt adalah susu yang diasamkan atau di fermentasikan. te pung adonan dan tepung soda kue. Hasil pengujian organoleptik pada saat praktikum menunjukkan bahwa roti beraroma susu. Kacang kaleng mempunyai warna lebih pucat dari pada kacang yang masih segar.

pengukuran. berwarna putih dan renyah. nilai gizi dan sebagainya. Biskuit yang diamati pada praktikum terasa manis. Jenis mie yang diamati pada prakti kum ini ada dua macam yaitu mie kering dan mie basah. 2008). Untuk membuat saos tomat. bumbu. daerh penghasil krup uk. pembuatan bubur adonan. Saos tomat yang baik berwarna merah tomat. Tahapan dalam pembuatan kerupuk pada dasarnya sama. Secara umum bahan baku yang digunakan adalah tapioka. dan penjemuran (Anonim. dan sebagainya. keras dan berwarna kuning kecoklatan. Kerupuk yang diamati rasanya gurih. Kerupuk dikenal sangat beragam dalam bentuk. ukuran. Setelah itu tomat yang sudah diblender tadi dimasak bersama -sama dengan campuran bahan-bahan tambahan dengan api kecil (Anonim. serta mendistribusikannya secara merata (Ikrawan. kerenyahan. dan pembentukan atau pemotongan se suai jenis mie yang dikehendaki. Fungsi tepung untuk membentuk adonan menjadi stabil. tepung kacang hijau. Perbedaan ini bisa disebabkan oleh budaya. Pada praktikum. serta alat pengolahannya. Bahan tambahannya adalah udang. Mie dapat dibuat dari berbagai macam tepung. Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan tanpa mengalami proses pengeringan sebelum dipasarkan. yaitu meliputi : persiapan bahan. tidak pucat atau ba hkan cenderung berwarna orange. mempunyai stru ktur. dan perwarna (kalau diperlukan). bahan pengembang. le mak. Sedangkan mie kering atau mie instant adalah mie yang m engalami proses perebusan yang kemudian dikeringkan sebelum dipasarkan. pembuatan dodolan. air. telur. dan bahan tambahan yang digunakan. bahan pengemulsi. kemudian perebusan (Anonim. seperti tepung terigu. penambah cita rasa. saos tomat yang diamati memiliki flavor asam agak manis. tomat segar diblansir dalam air 80 -90oC selama 3 menit lalu blender. dan lain -lain. Biskuit dibuat dengan cara dipanggang. tepung beras. Proses pembuatan mie melalui beberapa tahap yaitu tahap pencampuran. ketebalan. gula. 2006). rasa. 2010).seledri dan sayuran lain juga sering ditambahkan ke dalam saus tomat. warna. kental. Tepung sebagai bahan dasar sangat berpengaruh terhadap fisik dan cita rasa. 2006). Mie dari tepung terigu paling banyak digunakan khusu snya untuk membuat mie instan. susu. Sebelu mnya bahan-bahan tambahan untuk saos tomat dicampur dan dimasak. Komposisi bahannya adalah tepung terigu. dan mengikat bahan lain. tepung kanji. garam. peng gilingan. bahan baku. . lembut. Biskuit dibuat dari tepung (terutama tepung terigu). bau khas tomat dan berwarna merah . ikan. telur. gurih. garam dapur dan air abu atau air ki untuk pengenyal. bau. pengirisan. tepung tang mien.

kenyal dan halus. Rasa abon sapi yang gurih manis berasal dari bumbu ± bumbu yang ditambahkan pada proses pengolahan. Puding adalah nama untuk berbagai hidangan penutup yang umumnya dibuat dari bahan-bahan yang direbus. bentuknya padat. gelatin atau tepung maizena yang dibuat dengan merebus bahan -bahan hingga mendidih (Anonim. 2010). tapioka.Kornet beef merupakan produk olahan daging sapi. 2010). tepung maizena. Puding agar-agar dibuat dengan mencampur agar -agar bersama susu. agak lembek dan memiliki aroma srikaya. tepung maizena. sehingga daging sapi tersebut menjadi produk yang lunak dan rasanya lezat (karena adanya bumbu) sehingga dapat diterima oleh konsumen. dibuat dari dagng sapi yang melalui proses penggilingan. atau dipanggang. Selai yang diamati ra sanya manis. tidak terlalu kental dan memiliki aroma khas buah jambu. . Puding de ngan bahan baku susu (yogurt). atau buah-buahan. Puding dengan bahan pengental seperti agar-agar. kemudian disuir. dan sodium nitrit (NaNO2). Jus jambu biji dibuat dengan memblender jambu biji dengan menambahkan sedikit air. dicampur dengan bumbu dan digoreng sampai matang menjadi bumbu (Anonim. Dari pengamatan uji organoleptik. pengalengan. kental. 1983). 1983). garam. Jus jambu biji ini ras anya manis agak pahit. atau telur dihidangkan setelah didinginkan lebih dulu. dan sterilisasi. Kornet beef merupakan hasil olahan daging sapi dengan bumbu ± bumbu kentang. berwarna merah kecoklatan dan agak amis. atau telur kocok. Bentuk yang halus (berupa tim) dan tekstur yang lunak karena adanya proses penggilingan bahan baku daging dua kali (Hadiwiyoto. pemberian bumbu. Daging kornet dimasukkan ke dalam kem asan kaleng dan disterilisasi dengan metode tertentu. bawang merah. merica. vanila. ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat (Anonim. kornet memiliki rasa gurih yang tajam. Selai merupakan salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah -buahan yang sudah dihancurkan. Proses pengolahannya menggunakan metode simmering. Cara pembuatann ya adalah daging direbus atau dikukus. kaldu (beef broth). serta berwarna kuning keemasan. Tepung puding instan memudahkan orang membuat puding karena hanya perlu dicampur susu atau air panas. dikukus. formulasi bahan ± bahan tersebut bervariasi tergantung pada kesenangan konsumen (Hadiwiyoto. Abon daging merupakan makanan kering yang terbuat dari suiran -suiran daging dan bumbu-bumbu. 2006). karamel. Pada praktikum puding yang di uji adalah puding rasa vanila karamel sehingga memiliki aroma vanila dan rasa yang manis. Puding agar -agar sering dihidangkan dengan saus yang disebut vla. Puding seperti ini rasanya manis dengan perisa coklat. lembek.

Berbagai bahan makanan memiliki karakteristik yang berbeda -beda tergantung pada bahan dasar yang digunakan. 6. pembau. 7.BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN a) Kesimpulan 1. 2. Uji organoleptik melibatkan indera penglihatan. Hasil uji kesukaan yang bervariasi menunjukkan bahwa masing -masing individu mempunyai tingkat kesukaan masing -masing. 4. 5. b) Saran 1. Pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau tidak suka. Uji duo trio digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh. aroma dan warna bahan makanan yang akan di uji. Dari keempat macam sampel tersebut dapat disimpulkan bahwa rasa ´suka´ terhadap sampe l lebih mendominasi daripada rasa yang lainnya. Uji kesukaan digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan makanan. Uji stimulus tunggal digunakan untuk membedakan sifat dua macam sampel atau lebih. peraba dan pendengaran. terutama bi la tingkat perbedaannya sedikit. 3. Uji organoleptik dapat digunakan untuk menilai mutu suatu makanan. disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Penyediaan air yang cukup untuk uji pembedaan. Panelis dalam kelompok kami memiliki sensitivitas yang kurang bagus dalam melakukan uji stimulus tunggal dan duo -trio. Sampel dalam uji pembedaan sebaiknya di buat lebih sedikit untuk meminimalkan terjadinya kontaminasi rasa. Sensitivitas panelis sangat diperlukan untuk mendapatkan uji pembedaan yang maksimal. bentuk / sifat. Formulir uji organoleptik dibuat untuk mengetahui flavor. 2. perasa. tekstur. proses pengolahan dan bahan tambahan yang dicampurkan kedalam bahan makanan tersebut. Uji pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. supaya setelah mencicipi satu sampel dan akan berpindah ke sampel selanjutnya tidak ada kontaminasi rasa .

Hastuti.ristek. 1983.%20PEND. Puding .wikipedia. 2010. 1998 . Daging. 1988.go.. dan Telur . W.net pada tanggal 14 Okober 2010 Hardiansyah.go. Penilaian Organoleptik .edu/Direktori/D%20 %20FPMIPA/JUR.upi. Diakses Diakses dari dari nayakaku. Selai . Diakses dari http://id. Saos Bisnis dari Tomat. Jakarta: Pergizi pangan Hadiwiyoto. Diakses dari cooliner. 2010. Soewedo.dari sampel sebelumnya. 2009.ristek. yang nantinya juga akan mempengaruhi hasil uji yang dilakukan. M. Kandungan Serat dan Gizi pada Roti Ungguli Mi dan Nasi . Sosis. B.%20KIMIA/195109191980032%20%20SUSIWI/SUSIWI 32%29. Diakses dari http://id. Diakses dari http://www.pdf Astawan.wordpress. Dasar-Dasar Gizi Kuliner . Ikan.warintek.blogspot. Hasil-hasil Olahan Susu. Pedoman Uji Inde rawi Bahan Pangan .id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Sosis.html pada tanggal 14 Oktober 2010. 2010. Ms.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Bakso%20daging. C.com/2006/10/saos bisnis-dari-tomat. Persiapan Bakso Uji Organoleptik. 2008. Cara Mebuat Mie Sendiri. Diakses dari gizi.org/wiki/ Selai pada tanggal 14 Oktober 2010 Anonim. S. Kerupuk Udang. 2006. .files. http://www.pdf pada tanggal 14 Oktober 2010 Anonim.%20Penilaian%20Organoleptik.A. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UG M Susiwi. Tarwotjo.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Kerupuk%20udang.ristek.doc http://www. 2010.go.pdf pada tanggal 14 Oktober 2010 Anonim. Supartono.wikipedia.warintek. Daging.org/wiki/Puding pada tanggal 14 Oktober 2010 Anonim. Soejoeti.html pada tanggal 14 Oktober 2010 Anonim.warintek. 2001.com/2009/02/bab -i-persiapan-uji-organoleptik21. DAFTAR PUSTAKA Anonim.com/2008/02/cara -membuat-mie-sendiri. . Sumali.pdf pada tanggal 10 Oktober 2010. Jakarta : PT Gramedia Widiasarana Indonesia. P. Made. Yogyakarta : Liberty Kartika. Pengendalian mutu & keamanan pangan . Diakses dari http://file. 2010. 2004. Anonim. Anonim.blogspot. Diakses dari resepcampur. 2009.

Vit A 30% .G.5 Abon Sapi 212 18 10.Protein 2 gr (4% AKG) . LAMPIRAN Nilai Gizi Bahan Makanan Biskuit Energi(g) Protein(g) Lemak(g) KH(g) Kalsium(mg) Fosfor(mg) Besi(mg) 458 8.7 Mie basah 86 0.KH total 13 gr (4%) .9 mcg .3 Kornet 244 16 25 0 10 170 4 Buavita .4 75.B2 15% .3 50 10 95 1.5 mcg Mangan (Manganese) 0.Lemak total 2. Energi dari Lemak 0 kkal y Lemak Total (Total Fat) 0 g 0% y Protein 0 g 0% y Karbohidrat Total (Total Carbohydrate) 27 g 0% y Serat Pangan (Dietary Fiber) 1 g 4% y Gula (Sugars) 26 g y Natrium (Sodium) 25 mg 1% y Kalium (Potasium) 35 mg 1% y Vitamin A 12% y Vitamin C 80% y Vitamin D3 22% y Vitamin E 32% y Vitamin B1 11% y Vitamin B2 15% Nilai Gizi Milkuat Yoghurt Takaran saji : 80 gr Jumlah sajian per kemasan : 4 Jumlah per sajian : Energi total 80 kkal .Na 85 mg (4% AKG) .9 Roti 248 8 1.1 62 87 2.3 mg Kalsium (Calsium) 2% Zat Besi (Iron) 4% Klorida (Chloride) 215 mg Tembaga (Cuprum) 2. 2004.6 59.9 14.Guajava Juice (Nutrition Facts) Takaran Sajian 1 Kotak (250 ml) Jumlah Sajian per Kemasan 1 Energi Total 110 kkal .B3 20% .Energi dr Lemak 25 kkal .Winarno.7 75. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama. F.6 3.2 mcg Inositol 0.B12 30% .Fosfor 15% .3 31 143 3.3 150 209 12.3 14 14 13 6.7 mg Kolin (Choline) 0. Kimia Pangan Dan Gizi.E 20% .Ca 25% .D 20% y y y y y y y y y y y y y Vitamin B3 21% Vitamin B5 310 mcg Vitamin B6 14% Vitamin B12 19% Asam Folat (Folic Acid) 14% Biotin 2.Gula 6 gr .3 Mie kering 339 10 1.B6 35% .5 gr (4% AKG) .B1 45% .

8) ‡ Jingga K1 (CI Pigment Orange 5. Asam Salisilt dan garamnya ( garam Lithium Salisilat. 17) ‡ Merah K4 (CI pigment Red 53:1 ‡ Merah K10 (Rhodamin B. D&C Red No. Kalium Klorat ( KclO3) 7. Azo red pigment Bahan tambahan makanan yang dilarang digunakan dalam makanan sesuai Permenkes 722/Menkes/Per/IX/1988 dan diubah dengan Permenkes Nomor : 1168/Menkes/Per/XI/1999 adalah : 1. D&C Red No. Formalin (Formaldehyde) 4. Brominated vegetable oil 10. Nitrofurazon 6. 45170:1) ± Cerise Toner K10 ‡ Pigment Red 53 :1 (Red Lake C). Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya 2. 9) ‡ Merah K11 (CI No. Silver Salisilat ) 3. .Daftar Bahan Tambahan Pangan Zat Pewarna yang diijinkan Warna Nama 1. alami merah Alkanat merah Cochineal red kuning (karmin) kuning Annato kuning Karoten kuning Kurkumin hijau Safron biru Klorofil coklat Ultramarin hitam Karamel hitam Carbon black putih Besi oksida 2. Dulcin: 9. Kloramfenikol 5. D&C Orange No. Kalium Bromat. Diethylpyrocarbonat 8. sintetik Titanium dioksida Merah Merah Carmoisine Merah Amaranth Oranye Erythrosim Kuning Sunsetyellow FCF Kuning Tartazine Hijau Quineline yellow Biru Fast green FCF Biru Brilliant blue FCF Ungu Indigocarmine Violet GB Zat Pewarna yang tidak diijinkan ‡ Merah K3 (CI Pigment Red 53.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful