LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN UJI ORGANOLEPTIK BAHAN PANGAN

BAB I PENDAHULUAN : Uji organoleptik bahan pangan : Jum¶at, 08 Oktober 2010 :

A. Acara B. Hari/Tanggal C. Tujuan

1. Membuat formulir uji organoleptik suatu bahan pangan 2. Melakukan uji organoleptik suatu bahan pangan 3. Menyelenggarakan uji organoleptik suatu bahan pangan 4. Melakukan uji kesukaan suatu bahan pangan 5. Menyelenggarakan uji kesukaan suatu bahan pangan 6. Melakukan uji pembedaan dengan metode stimulus tunggal dan duo trio 7. Menyelenggarakan uji pembedaan dengan metode stimulus tunggal dan duo trio

Uji kesukaan Bakso daging sapi dan bakso urat. puding coklat. kornet beef. delmonte ekstra hot. kerupuk. bakso urat Indofood ekstra hot. sifat. bentuk. Uji bahan makanan a. Alat dan Bahan 1. abon. Uji pembeda (stimulus tunggal) 1 sampel saos sambal standar & 6 sampel (tanpa diketahui nama dan jenis) Mencicipi sampel standar & mengidentifikasikan sifat organoleptiknya Mencicipi sampel sebanyak 6 buah secara berururan tanpa mencicipi saos standa r kembali X .Piring 6 buah . tekstur. saos tomat. cake. mie kering. mie basah. aroma. warna) pada bahan makanan dengan mencicipi satu persatu bahan yang ada í Berbagai macam saos ( tomat delmonte. Cara kerja 1. Mencatat dan mendeskripsikan karakteristik tiap bahan makanan dalam form uji kesukaan Membandingkan dan menilai bahan makanan tersebut serta analisis hasil uji kesukaan semua praktikan b. Alat . juice jambu biji. kacang polong kalengan.BAB II METODE PERCOBAAN A. sosis daging sapi dan sosis ayam Mengamati sifat organoleptik (flavor. selai B.Sendok .Pisau 1 buah 2. tomat ABC. biskuit. sosis sapi. sasa ekstra hot. yogurt. tomat Indofood ) í Roti tawar. Uji pembedaan 1. bakso sapi. kacang polong beku. Bahan í Sosis ayam.

kacang polong kalengan.X Mencicipi sampel sebanyak 6 buah secara berurutan tanpa mencicipi saos standar kembali Membedakan mana yang standard an mana yang bukan standar 2. abon. Uji organoleptik Roti tawar. mie basah. biskuit. Uji pembeda (duo trio) 3 buah grup sampel masing-masing terdiri dari 9 buah sampel saos tanpa diketahui macam. kornet beef. selai Mengamati sifat-sifat organoleptik pada bahan makanan dengan mencicipi satu persatu bahan yang ada Mencatat dan mendeskripsikan karakteristik tiap bahan makanan dalam form uji organoleptik Membandingkan dan menilai bahan makanan tersebut serta analisis hasil uji organoleptik semua praktikan . mie kering. kacang polong beku. yogurt. merk dan jenisnya (grup standar. kerupuk. saos tomat. cake. juice jambu biji. puding coklat. grup A. grup B) Mencicipi grup standar kemudian mencicipi grup A da grup B sesuai nomer Mebedakan manakah antara sampek grup A&grup B yang sama dengan standar Menuliskan pada form c.

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A. Pada sampel bakso urat 26% memilih suka dan 4% memilih sangat tidak suka. Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan ya ng diuji. yaitu sosis ayam. dan yang terkecil pada tingkatan amat sangat suka (2%). Panelis (belum terlatih) diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan. Pada sosis ayam. Untuk melakukan uji kesukaan. sosis sapi. Pada bakso sapi persentase tingkat kesukaan terbesar adalah pada tingkatan suka (44%). Uji Kesukaan Tabel 1. bakso urat dan bakso sapi. hasil uji dengan persentase paling besar adalah pada tingkatan suka (44 %) . 1 tidak hadir) Dalam praktikum ini dilakukan uji kesukaan terhadap beberapa jenis bahan makanan. sedangkan untuk tingkatan amat sangat suka dan amat sangat tidak suka memiliki persentase terkecil (2 %). Pada sosis sapi. masing-masing praktikan dari tiap kelompok mencicipi satu persatu bahan makanan tersebu t agar dapat menilai tingkat kesukaan terhadap bahan makanan tersebut. hasil uji dengan persentase terkecil adalah pada tingkatan netral yaitu sebesar (2 %). untuk persentase terbesar adalah pa da tingkatan suka (34%). Uji Kesukaan sosis Ayam Amat sangat suka Suka sekali Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Sangat tidak suka Amat sangat tidak suka 2% 10% 44% 24% 4% 8% 6% 2% sapi 10% 18% 34% 16% 2% 10% 6% 4% sapi 2% 14% 44% 12% 8% 12% 4% 4% bakso urat 12% 8% 26% 20% 10% 14% 4% 6% Ket : Jumlah praktikan yang melakukan uji kesukaan = 50 (4 puasa. tanpa membandingkan . Dari keempat macam sampel tersebut dapat disimpulkan bahwa rasa ´suka´ terhadap sampel lebih mendominasi daripada rasa yang lainnya. Dari hasil uji kesukaan seluruh praktikan dianalisis dan didapatkan hasil seperti pada tabel diatas.

yaitu warna merah yang stabil. Penelitian panel jenis kesukaan tidak didasarkan pada sensitivitas tetapi pada hal yang lain. Nitrit ataupun sendawa ditambahkan pada daging sebagai pembangkit warna khas kluring. 2010).dengan sampel standart atau sampel yang diuji sebelumnya. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari kesan suka atau tidak suka. Tingkat kesukaan disebut juga skala hedonik. dan dapat bersifat lebih umum. bahan pengisi. garam dapur dan bumbu. Bahan -bahan yang digunakan : daging. penguat rasa. bakso urat dan bakso sapi. Menurut Susiwi (2009) Uji kesukaan termasuk dalam uji penerimaan. dan Sumali. Penambahan nitrit dibatasi maksimum 200 ppm(200 mg per kg bahan). Uji kesukaan ini tergantung dari keadaan fisik dan psikologi penguji sendiri. bahan pengikat. air. Skala hedonik ditransformasi ke dalam skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. misalnya daging iga . b) Uji mutu hedonik : pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik atau buruk (kesan mutu hedonik). 1988). B. Berikut ini penjelasan mengenai uji yang termasuk dalam uji penerimaan : a) Uji kesukaan atau uji hedonik : pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau tidak suka. Ponceau 4R 16225 merupakan . sosis sapi. dan pewarna. Sosis adalah daging lumat yang dicampur dengan bumbu atau rempah -rempah kemudian dimasukkan dan dibentuk dalam pembungkus atau casing. disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Dengan data numerik tersebut dapat dilakukan analisa statistik. tidak disajikan bersama ±sama. semakin besar panel hasilnya akan semakin baik (Kartika. dkk. Jenis casing sintesis biasanya dibuat dari selulosa dan kolagen (Anonim. Bakso urat adalah bakso yang dibuat dari daging yang banyak mengandung urat/jaringan ikat . yang mewakili populasi masyarakat tertentu (Hardiansyah. biasa digunakan casing dari usus binatang atau casing sintesis. Penambahan tepung pada bakso urat lebih sedikit daripada jumlah daging yang digunakan. oleh karena itu panelis sebaiknya diambil dalam jumlah besar. Dalam pembuatan bahan makanan kadang kadang ditambahkan bahan pengawet. Uji kesukaan ini digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan atau memproduksi reaksi konsumen terhadap sampel yang diujikan. Sebagai wadah pembentuk sosis. 2001). 2010). lemak. misal pada daging penutup. Oleh karena itu sebaiknya cara penyajian berurutan. Bahan yang digunakan dalam uji kesukaan ini yaitu sosis ayam. Bakso daging dibuat dari daging yang sedikit mengandung urat. pendasar gandik dengan menambahkan tepung lebih sedikit daripada berat daging yang digunakan (Anonim. Pada sosis terdapat mononatrium glutamate sebagai penguat rasa dan ponceau 4R 16225 sebagai pewarna tambahan.

Selain kedua macam bahan tambahan makanan tersebut. B. masih ada berbagai macam bahan tambahan lain yang juga diijinkan (terlampir). 1988). Uji Stimulus Tunggal Standar Sampel Sama Beda ¥ (Indoofood ekstra hot ) ¥ (Sasa ekstra hot) (Saos tomat indofood ) ¥ ¥ (Saos tomat ABC) ¥ (Saos tomat delmonte) ¥ (Saos tomat indofood ) Sampel A (Saos tomat indofood ) Uji stimulus tunggal digunakan untuk membedakan sifat dua macam sampel atau lebih. tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. . atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. 1. Uji stimulus tunggal Tabel 2. tingkat latihan panelis dan kepekaan masing -masing panelis. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel. Pengujian pembedaan ini meliputi : a) Uji pasangan ( Paired comparison atau Dual comparation ) b) Uji segitiga ( Triangle test ) c) Uji Duo-Trio d) Uji pembanding ganda ( Dual Standard ) e) Uji pembanding jamak ( Multiple Standard ) f) Uji Rangsangan Tunggal ( Single Stimulus ) g) Uji Pasangan Jamak ( Multiple Pairs ) h) Uji Tunggal (Susiwi.salah satu pewarna sintesis yang diijinkan. 2009) Dalam praktikum ini ada dua macam uji pembeda an yang dilakukan yaitu uji stimulus tunggal dan uji duo trio. Uji Pembedaan Uji pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri. B. terutama bila tingkat perbedaannya sedikit (Kartika. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. dkk. Pada praktikum ini sample yang digunakan adalah beberapa jenis saus yang secara organoleptik sama. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan.

Untuk melakukan uji stimulus tunggal ini. Saos Indofood ekstra hot 5. Menurut Susiwi . Kesalahan terjadi saat melakukan uji pada standar 2.Uji stimulus tunggal dilakukan oleh satu orang praktikan dari masing -masing kelompok. Saos tomat delmonte 8. Biasanya Uji Duo-trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan (Susiwi. Saos tomat Indofood 7. Untuk sampel yang sama di beri tanda (¥) pada form uji pembedaan. Setelah mempelajari mengenai uji pembedaan dan uji kesukaan dapat diketahui adanya beberapa perbedaan antara kedua macam uji organoleptik tersebut. Dari tabel hasil uji duo -trio. 2009). karena masih terdapat beberapa kesalahan. kemudian membedakan dari ke enam samp el tersebut mana yang sama dan mana yang beda dengan standar. Saos delmonte ekstra hot 6. kemudian mencicipi sampel saos pada grup A dan sampel saos pada grup B secara berurutan sesuai dengan nomor. ya itu pada sampel nomor 3. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian. Dari tiap nomor sampel diidentifikasi sampel yang mana antara sampel di grup A dan sampel di grup B yang sama dengan sampe l standar. Saos sasa ektra hot 3.Saos sasa ekstra hot A (Saos tomat ABC) (Saos delmonte ekstra hot ) ¥ (Saos tomat ABC) (Saos sasa ekstra hot) (Saos delmonte ekstra hot ) ¥ (Saos tomat Indofood ) (Saos tomat delmonte ) (Saos Indofood ekstra hot ) ¥ (Saos sasa ekstra hot) ¥ B (Saos tomat delmonte ) ¥ (Saos sasa ekstra hot) (Saos tomat indofood ) ¥ (Saos indofood ekstra hot ) ¥ (Saos indofood ekstra hot ) (Saos tomat delmonte ) ¥ (Saos tomat ABC) Saos sasa ekstra hot (Saos delmonte ekstra hot ) ¥ Uji duo trio digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh. Saos Indofood ekstra hot 9. dapat diketahui bahwa sensitivitas panelis kurang baik. 6 dan standar 7. Saos tomat ABC 4. Pada uji duo trio ini terdapat 3 buah grup sampel. Uji duo trio Tabel 3. Uji Duo Trio Standar 1. dan masing-masing grup terdapat 9 buah sampel saos tanpa diketahui jenisnya. Untuk melakukan uji duo trio ini satu orang praktikan dari tiap kelompok mencicipi saos pada grup standar. hal tersebut menunjukkan bahwa tingkat sensitivitas panelis dari kelompok kami masih belum begitu baik. Hasil penilaian uji stimulus tunggal pada kelompok kami terdapat satu kesalahan dalam menilai. 2. Saos tomat delmonte 2. praktikan tersebut pertama-tama mencicipi sampel saos standar dan dilanjutkan dengan mencicipi 6 macam sampel saos yang lain secara berturut-turut tanpa mengulangi mencicipi saus standar. 3.

Uji Organoleptik No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Bahan Makanan Roti tawar Kacang polong kalengan Kacang polong beku Cake Yogurt Saos tomat Biscuit Mie kering Mie basah Kerupuk Flavor Manis Agak gurih Pahit Manis Asam Asam. Tidak ada sampel baku / sampel pembanding 3. Dilarang mengingat sa mpel baku/ sampel pembanding Syarat Panelis ‡ ‡ Harus mempunyai kepekaan (sensitivitas) yg normal Umur yang lebih muda lebih sensitif. berongga Padat mudah hancur Berkerut Lembut Kental kental padat Kering Tekstur Kasar Halus lembut Agak keras. Menggunakan sampel baku / sampel pembanding. agak langu Sedikit langu Harum mentega Campuran buah tomat Gurih Tawar Tepung Pati Warna Putih krem Hijau Hijau kekuningan Kuning kecoklatan Putih. karena perokok kurang sensitif Kondisi kesehatan harus baik. Dapat menggunakan panelis yang belum berpengalaman 2. manis Manis gurih Gurih Hambar Agak Bentuk Padat Bulat padat Bulat Potongan Cairan Pasta Kotak Keriting Keriting Padat Karakteristik Sifat empuk. Harus mengingat sampel baku/ sampel pembanding Uji Penerimaan 1. konsentrasi l ebih baik dan stabil d alam mengambil kesimpulan ‡ ‡ ‡ Laki laki dan perempuan sama -sama bisa jadi panelis Panelis tidak boleh mempunyai kebiasaan merokok . Uji Organoleptik Tabel 4. 3. lebih tua. bila sakit tidak dapat diikutkan. C. kuning Merah Kuning kecoklatan Kuning Kuning pucat Putih . Dikehendaki panelis yang peka 2. Berkerut Lembek Lembut lembut Keras Keras Agak kenyal kasar Aroma Susu Kacang.(2009) beberapa perbedaan antara uji pembedaan dan uji penerimaan seperti yang terlihat pada tabel berikut : Uji Pembedaan 1.

dan mengandung 12 -13 persen protein. Dalam melakukan uji organoleptik suatu bahan pangan kita harus mengetahui kriteria dasar dari bahan pangan yang meliputi kenampakan. volume be sar. biskuit. kerupuk. mie basah. mie kering. Roti umumnya dibuat dari tepung terigu kuat. 2009). r oti tawar. Termasuk dalam pengamatan kenampakan adalah warna. sifat. dan warnanya. kacang polong beku. aroma. abon dan selai. Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi. agak gosong. menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). tekstur. puding coklat. odor atau aroma. konsistensi. tidak cair Amis. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan. dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat. yogurt. juice jambu biji. Agak asin Manis mengembang Lonjong Cair Lembek. kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. kornet beef. kacang polong kalengan. tekstur lembut. kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan . memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus. dan flavor. cake. bentuk. Aroma buah jambu Karamel Gula hangus Srikaya Merah kecoklatan Keruh 13 14 15 Pudding vanilla caramel Abon Selai Cetakan cup Serbuk Semi padat Kenyal. bentuk. Proses pembuatan roti tawar secara garis besar meliputi . Seluruh bahan makanan tersebut dicicipi dan diamati satu persatu dari untuk mengetahui flavor .11 12 Kornet beef Juice jambu biji gurih Gurih tajam Manis dengan kecut agak pahit Vanilla caramel (manis) Manis. dan tekstur permukaan. ukuran. saos tomat. Maksudnya tepung mampu menyerap air dalam jumlah besar. Kesadaran. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran (Anonim. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio -psikologis. yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat -sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut . agak hancur Kasar. berongga Tidak kental. agak berair garing Cair kental Halus Kasar Lembek Cokat muda Coklat Kuning keemasan Pada uji organoleptik ini praktikan melakukan pengamatan terhadap sifat -sifat organoleptik pada beberapa bahan makanan yaitu.

Hal ini terjadi karena proses pemanasan menonaktifkan enzim. Kacang polong yang di amati pada uji ini adalah kacang polong kalengan dan kacang polong beku. 2004). dan shortening). Setelah 6-12 jam yoghurt siap untuk diminum (Tarwotjo. rasanya asam dan sifatnya mudah dicerna. Senyawa kimia tersebut terdapat dalam tepung terigu. te pung adonan dan tepung soda kue. sehingga warna kacang polong menjadi pudar. pencetakan (rounding) dan pemanggangan (roasting). k adar gluten berpengaruh terhadap bentuk dan tekstur cake. Kacang kaleng mempunyai warna lebih pucat dari pada kacang yang masih segar. Cake yang kami amati flavornya manis. zat pemanis (gula).proses pencampuran (mixing). Warna yoghurt putih agak kuning dan memiliki aroma campuran buah yang ditambahkan sebagai perasa kedalam yoghurt. fermentasi. Misalnya. Selama pembakaran. bentuknya bulat. Dapat dibuat dari susu penuh atau susu skim. Yoghurt adalah susu yang diasamkan atau di fermentasikan. Kacang polong kalengan terasa agak gurih. Metode pengolahannya biasanya den gan cara dikukus. terasa pahit. garam. proses pengadonan (kneading). berwarna kuning kecoklatan dan berbau mentega. Secara sederhana yoghurt dapat dibuat dari susu cair yang dicampur dengan yoghurt yang sudah jadi. atau dipanggang. Kacang polong biasa dijual dalam bentuk segar (dengan polong) di pasar tradisional Eropa. 1998). digoreng. sehingga diperoleh roti dengan struktur berpori-pori. Sedangkan pada kacang polong beku bentuknya bulat berkerut. lalu biarkan dalam tempat yang tertutup dengan temperatur sekitar 50 oC. tekstur lembut dengan bau yang agak langu. Yoghurt yang kami amati memiliki sifat oranoleptik yang sama dengan pustaka. Hasil pengujian organoleptik pada saat praktikum menunjukkan bahwa roti beraroma susu. Suhu opti mum fermentasi adonan adala h 27 o (Astawan. dikeringkan. Gluten merupakan bahan penting dalam pembuatan cake. Bentuknya kental. Menurut Winarno (2004). volume gas bersama dengan udara dan uap air yang ikut terperangkap dalam adonan akan mengembang. Cake adalah makanan yang dihasilkan dari proses pencampuran bahan baku. Bawang bombay. . rasanya manis. margarin. seperti tepung. berbau langu dan warnanya hijau kekuningan. lembut. Pembekuan dianggap lebih baik karena mempertahankan kandungan gizi di dalam biji ercis. baik dalam kaleng (dengan pemanasan). namun sekarang banyak dijual dalam kemasan di pasar swalayan. untuk satu gelas susu cair ditambah dengan sekitar satu sendok yoghurt. yaitu dengan menumbahkan bakteri tertentu. telur. agak keras. empuk berongga dan memiliki tekstur yang kasar. lemak (mentega. maupun dibekukan. cuka dan rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis. Saus tomat adalah saus yang dibuat dari buah tomat yang sudah masak ditambah gula. berwarna hijau. Beberapa senyawa kimia akan terurai dengan menghasilkan gas dalam adonan r oti.

Biskuit yang diamati pada praktikum terasa manis. berwarna putih dan renyah. Bahan tambahannya adalah udang. dan pembentukan atau pemotongan se suai jenis mie yang dikehendaki. dan sebagainya. tidak pucat atau ba hkan cenderung berwarna orange. bahan pengembang. Saos tomat yang baik berwarna merah tomat. 2008). Mie dapat dibuat dari berbagai macam tepung. Kerupuk dikenal sangat beragam dalam bentuk. Biskuit dibuat dari tepung (terutama tepung terigu). bumbu. ketebalan. peng gilingan. saos tomat yang diamati memiliki flavor asam agak manis. penambah cita rasa. dan mengikat bahan lain. keras dan berwarna kuning kecoklatan. Mie dari tepung terigu paling banyak digunakan khusu snya untuk membuat mie instan. rasa. kerenyahan. serta alat pengolahannya. telur. Sedangkan mie kering atau mie instant adalah mie yang m engalami proses perebusan yang kemudian dikeringkan sebelum dipasarkan. 2006). Kerupuk yang diamati rasanya gurih. gula. daerh penghasil krup uk. yaitu meliputi : persiapan bahan. dan lain -lain. bahan baku. pembuatan dodolan. bahan pengemulsi. Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan tanpa mengalami proses pengeringan sebelum dipasarkan. Setelah itu tomat yang sudah diblender tadi dimasak bersama -sama dengan campuran bahan-bahan tambahan dengan api kecil (Anonim. Komposisi bahannya adalah tepung terigu. warna. tepung beras. bau. Biskuit dibuat dengan cara dipanggang. dan perwarna (kalau diperlukan). ikan. Perbedaan ini bisa disebabkan oleh budaya. Pada praktikum. Sebelu mnya bahan-bahan tambahan untuk saos tomat dicampur dan dimasak. air. le mak. tepung kanji. kemudian perebusan (Anonim. telur. susu. Secara umum bahan baku yang digunakan adalah tapioka. tepung tang mien. . gurih. garam. garam dapur dan air abu atau air ki untuk pengenyal. pembuatan bubur adonan. Tepung sebagai bahan dasar sangat berpengaruh terhadap fisik dan cita rasa. lembut. nilai gizi dan sebagainya. bau khas tomat dan berwarna merah . dan penjemuran (Anonim. dan bahan tambahan yang digunakan. Tahapan dalam pembuatan kerupuk pada dasarnya sama. Proses pembuatan mie melalui beberapa tahap yaitu tahap pencampuran.seledri dan sayuran lain juga sering ditambahkan ke dalam saus tomat. 2010). tepung kacang hijau. Jenis mie yang diamati pada prakti kum ini ada dua macam yaitu mie kering dan mie basah. tomat segar diblansir dalam air 80 -90oC selama 3 menit lalu blender. mempunyai stru ktur. 2006). Untuk membuat saos tomat. pengirisan. seperti tepung terigu. kental. pengukuran. ukuran. Fungsi tepung untuk membentuk adonan menjadi stabil. serta mendistribusikannya secara merata (Ikrawan.

Kornet beef merupakan produk olahan daging sapi. bentuknya padat. tepung maizena. kemudian disuir. merica. bawang merah. ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat (Anonim. formulasi bahan ± bahan tersebut bervariasi tergantung pada kesenangan konsumen (Hadiwiyoto. kental. dan sodium nitrit (NaNO2). atau telur dihidangkan setelah didinginkan lebih dulu. Proses pengolahannya menggunakan metode simmering. . Kornet beef merupakan hasil olahan daging sapi dengan bumbu ± bumbu kentang. Tepung puding instan memudahkan orang membuat puding karena hanya perlu dicampur susu atau air panas. tepung maizena. atau telur kocok. Daging kornet dimasukkan ke dalam kem asan kaleng dan disterilisasi dengan metode tertentu. gelatin atau tepung maizena yang dibuat dengan merebus bahan -bahan hingga mendidih (Anonim. Selai yang diamati ra sanya manis. tidak terlalu kental dan memiliki aroma khas buah jambu. tapioka. Puding agar -agar sering dihidangkan dengan saus yang disebut vla. Rasa abon sapi yang gurih manis berasal dari bumbu ± bumbu yang ditambahkan pada proses pengolahan. vanila. atau buah-buahan. Jus jambu biji dibuat dengan memblender jambu biji dengan menambahkan sedikit air. kaldu (beef broth). karamel. garam. pengalengan. dibuat dari dagng sapi yang melalui proses penggilingan. Cara pembuatann ya adalah daging direbus atau dikukus. Puding de ngan bahan baku susu (yogurt). lembek. pemberian bumbu. serta berwarna kuning keemasan. Selai merupakan salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah -buahan yang sudah dihancurkan. Jus jambu biji ini ras anya manis agak pahit. dikukus. Pada praktikum puding yang di uji adalah puding rasa vanila karamel sehingga memiliki aroma vanila dan rasa yang manis. 2006). agak lembek dan memiliki aroma srikaya. Bentuk yang halus (berupa tim) dan tekstur yang lunak karena adanya proses penggilingan bahan baku daging dua kali (Hadiwiyoto. kenyal dan halus. 2010). Puding adalah nama untuk berbagai hidangan penutup yang umumnya dibuat dari bahan-bahan yang direbus. Dari pengamatan uji organoleptik. atau dipanggang. Puding agar-agar dibuat dengan mencampur agar -agar bersama susu. 2010). dicampur dengan bumbu dan digoreng sampai matang menjadi bumbu (Anonim. Abon daging merupakan makanan kering yang terbuat dari suiran -suiran daging dan bumbu-bumbu. sehingga daging sapi tersebut menjadi produk yang lunak dan rasanya lezat (karena adanya bumbu) sehingga dapat diterima oleh konsumen. dan sterilisasi. kornet memiliki rasa gurih yang tajam. berwarna merah kecoklatan dan agak amis. Puding dengan bahan pengental seperti agar-agar. 1983). Puding seperti ini rasanya manis dengan perisa coklat. 1983).

tekstur. Penyediaan air yang cukup untuk uji pembedaan. aroma dan warna bahan makanan yang akan di uji. 7. Sampel dalam uji pembedaan sebaiknya di buat lebih sedikit untuk meminimalkan terjadinya kontaminasi rasa. Uji pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. perasa. 2. Uji kesukaan digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan makanan. terutama bi la tingkat perbedaannya sedikit. 4. Hasil uji kesukaan yang bervariasi menunjukkan bahwa masing -masing individu mempunyai tingkat kesukaan masing -masing. Panelis dalam kelompok kami memiliki sensitivitas yang kurang bagus dalam melakukan uji stimulus tunggal dan duo -trio. pembau. Uji organoleptik melibatkan indera penglihatan. Pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau tidak suka.BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN a) Kesimpulan 1. Uji organoleptik dapat digunakan untuk menilai mutu suatu makanan. peraba dan pendengaran. 5. Dari keempat macam sampel tersebut dapat disimpulkan bahwa rasa ´suka´ terhadap sampe l lebih mendominasi daripada rasa yang lainnya. Sensitivitas panelis sangat diperlukan untuk mendapatkan uji pembedaan yang maksimal. bentuk / sifat. Uji stimulus tunggal digunakan untuk membedakan sifat dua macam sampel atau lebih. supaya setelah mencicipi satu sampel dan akan berpindah ke sampel selanjutnya tidak ada kontaminasi rasa . Uji duo trio digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh. 3. disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya. 6. 2. b) Saran 1. Berbagai bahan makanan memiliki karakteristik yang berbeda -beda tergantung pada bahan dasar yang digunakan. proses pengolahan dan bahan tambahan yang dicampurkan kedalam bahan makanan tersebut. Formulir uji organoleptik dibuat untuk mengetahui flavor.

pdf pada tanggal 14 Oktober 2010 Anonim. 2008.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Kerupuk%20udang. 2010.warintek. 2010. S.go.doc http://www. DAFTAR PUSTAKA Anonim. . Soewedo.wikipedia.org/wiki/ Selai pada tanggal 14 Oktober 2010 Anonim. 2009. 2010.wikipedia.html pada tanggal 14 Oktober 2010.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Sosis. Diakses Diakses dari dari nayakaku. Tarwotjo. Anonim.ristek. Daging. M.files.html pada tanggal 14 Oktober 2010 Anonim.%20PEND. C.A. Anonim. Persiapan Bakso Uji Organoleptik.ristek. Kandungan Serat dan Gizi pada Roti Ungguli Mi dan Nasi . Sosis. dan Telur . 1988. Diakses dari http://id.warintek. 2006.edu/Direktori/D%20 %20FPMIPA/JUR.warintek. yang nantinya juga akan mempengaruhi hasil uji yang dilakukan. Diakses dari cooliner. Diakses dari http://id. Diakses dari gizi. Daging.dari sampel sebelumnya. 2004. Hasil-hasil Olahan Susu. 2010..upi.org/wiki/Puding pada tanggal 14 Oktober 2010 Anonim. Diakses dari http://file.pdf pada tanggal 10 Oktober 2010.com/2009/02/bab -i-persiapan-uji-organoleptik21. Dasar-Dasar Gizi Kuliner . Made.%20KIMIA/195109191980032%20%20SUSIWI/SUSIWI 32%29. Pengendalian mutu & keamanan pangan . Saos Bisnis dari Tomat.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Bakso%20daging. 1983. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UG M Susiwi. Hastuti.blogspot. Puding .ristek. Ikan. W. Supartono. Jakarta : PT Gramedia Widiasarana Indonesia. Selai .go. Cara Mebuat Mie Sendiri. Pedoman Uji Inde rawi Bahan Pangan . 1998 . Sumali.%20Penilaian%20Organoleptik. Penilaian Organoleptik . Yogyakarta : Liberty Kartika. Ms.com/2008/02/cara -membuat-mie-sendiri.net pada tanggal 14 Okober 2010 Hardiansyah. B. Diakses dari resepcampur.blogspot. P. 2010. . Jakarta: Pergizi pangan Hadiwiyoto. Diakses dari http://www.pdf pada tanggal 14 Oktober 2010 Anonim.com/2006/10/saos bisnis-dari-tomat. Kerupuk Udang.go.pdf Astawan.wordpress. 2009. 2001. Soejoeti. http://www.

9 Roti 248 8 1.1 62 87 2.9 14.Na 85 mg (4% AKG) .3 mg Kalsium (Calsium) 2% Zat Besi (Iron) 4% Klorida (Chloride) 215 mg Tembaga (Cuprum) 2.3 Mie kering 339 10 1.Gula 6 gr .B3 20% .3 150 209 12.Fosfor 15% .3 50 10 95 1.Guajava Juice (Nutrition Facts) Takaran Sajian 1 Kotak (250 ml) Jumlah Sajian per Kemasan 1 Energi Total 110 kkal . Energi dari Lemak 0 kkal y Lemak Total (Total Fat) 0 g 0% y Protein 0 g 0% y Karbohidrat Total (Total Carbohydrate) 27 g 0% y Serat Pangan (Dietary Fiber) 1 g 4% y Gula (Sugars) 26 g y Natrium (Sodium) 25 mg 1% y Kalium (Potasium) 35 mg 1% y Vitamin A 12% y Vitamin C 80% y Vitamin D3 22% y Vitamin E 32% y Vitamin B1 11% y Vitamin B2 15% Nilai Gizi Milkuat Yoghurt Takaran saji : 80 gr Jumlah sajian per kemasan : 4 Jumlah per sajian : Energi total 80 kkal .5 Abon Sapi 212 18 10. Kimia Pangan Dan Gizi.Lemak total 2.G. F.3 Kornet 244 16 25 0 10 170 4 Buavita .6 59.2 mcg Inositol 0.3 14 14 13 6.B12 30% .B2 15% .D 20% y y y y y y y y y y y y y Vitamin B3 21% Vitamin B5 310 mcg Vitamin B6 14% Vitamin B12 19% Asam Folat (Folic Acid) 14% Biotin 2.5 mcg Mangan (Manganese) 0.KH total 13 gr (4%) . LAMPIRAN Nilai Gizi Bahan Makanan Biskuit Energi(g) Protein(g) Lemak(g) KH(g) Kalsium(mg) Fosfor(mg) Besi(mg) 458 8.Protein 2 gr (4% AKG) .7 75.Energi dr Lemak 25 kkal .5 gr (4% AKG) .E 20% .6 3.7 mg Kolin (Choline) 0.Winarno.3 31 143 3.Vit A 30% . 2004.Ca 25% .4 75.B6 35% .9 mcg .7 Mie basah 86 0. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.B1 45% .

D&C Red No. 9) ‡ Merah K11 (CI No. Dulcin: 9. Silver Salisilat ) 3. Asam Salisilt dan garamnya ( garam Lithium Salisilat. Nitrofurazon 6. Kloramfenikol 5. Kalium Bromat. Kalium Klorat ( KclO3) 7. Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya 2. Formalin (Formaldehyde) 4. alami merah Alkanat merah Cochineal red kuning (karmin) kuning Annato kuning Karoten kuning Kurkumin hijau Safron biru Klorofil coklat Ultramarin hitam Karamel hitam Carbon black putih Besi oksida 2. sintetik Titanium dioksida Merah Merah Carmoisine Merah Amaranth Oranye Erythrosim Kuning Sunsetyellow FCF Kuning Tartazine Hijau Quineline yellow Biru Fast green FCF Biru Brilliant blue FCF Ungu Indigocarmine Violet GB Zat Pewarna yang tidak diijinkan ‡ Merah K3 (CI Pigment Red 53. D&C Red No.Daftar Bahan Tambahan Pangan Zat Pewarna yang diijinkan Warna Nama 1. . 17) ‡ Merah K4 (CI pigment Red 53:1 ‡ Merah K10 (Rhodamin B. Brominated vegetable oil 10. D&C Orange No. Azo red pigment Bahan tambahan makanan yang dilarang digunakan dalam makanan sesuai Permenkes 722/Menkes/Per/IX/1988 dan diubah dengan Permenkes Nomor : 1168/Menkes/Per/XI/1999 adalah : 1. Diethylpyrocarbonat 8. 8) ‡ Jingga K1 (CI Pigment Orange 5. 45170:1) ± Cerise Toner K10 ‡ Pigment Red 53 :1 (Red Lake C).

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful