LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN UJI ORGANOLEPTIK BAHAN PANGAN

BAB I PENDAHULUAN : Uji organoleptik bahan pangan : Jum¶at, 08 Oktober 2010 :

A. Acara B. Hari/Tanggal C. Tujuan

1. Membuat formulir uji organoleptik suatu bahan pangan 2. Melakukan uji organoleptik suatu bahan pangan 3. Menyelenggarakan uji organoleptik suatu bahan pangan 4. Melakukan uji kesukaan suatu bahan pangan 5. Menyelenggarakan uji kesukaan suatu bahan pangan 6. Melakukan uji pembedaan dengan metode stimulus tunggal dan duo trio 7. Menyelenggarakan uji pembedaan dengan metode stimulus tunggal dan duo trio

kacang polong kalengan. cake. selai B. tekstur. delmonte ekstra hot. juice jambu biji. tomat ABC. biskuit. bentuk. sosis daging sapi dan sosis ayam Mengamati sifat organoleptik (flavor. sasa ekstra hot. mie basah. sifat. kerupuk. Cara kerja 1. aroma. Alat . kacang polong beku.Pisau 1 buah 2.BAB II METODE PERCOBAAN A. tomat Indofood ) í Roti tawar. puding coklat. Uji bahan makanan a. mie kering. Bahan í Sosis ayam.Piring 6 buah . abon. Alat dan Bahan 1.Sendok . yogurt. Uji kesukaan Bakso daging sapi dan bakso urat. Mencatat dan mendeskripsikan karakteristik tiap bahan makanan dalam form uji kesukaan Membandingkan dan menilai bahan makanan tersebut serta analisis hasil uji kesukaan semua praktikan b. bakso urat Indofood ekstra hot. Uji pembeda (stimulus tunggal) 1 sampel saos sambal standar & 6 sampel (tanpa diketahui nama dan jenis) Mencicipi sampel standar & mengidentifikasikan sifat organoleptiknya Mencicipi sampel sebanyak 6 buah secara berururan tanpa mencicipi saos standa r kembali X . saos tomat. Uji pembedaan 1. kornet beef. sosis sapi. bakso sapi. warna) pada bahan makanan dengan mencicipi satu persatu bahan yang ada í Berbagai macam saos ( tomat delmonte.

Uji organoleptik Roti tawar. selai Mengamati sifat-sifat organoleptik pada bahan makanan dengan mencicipi satu persatu bahan yang ada Mencatat dan mendeskripsikan karakteristik tiap bahan makanan dalam form uji organoleptik Membandingkan dan menilai bahan makanan tersebut serta analisis hasil uji organoleptik semua praktikan . puding coklat. Uji pembeda (duo trio) 3 buah grup sampel masing-masing terdiri dari 9 buah sampel saos tanpa diketahui macam. juice jambu biji.X Mencicipi sampel sebanyak 6 buah secara berurutan tanpa mencicipi saos standar kembali Membedakan mana yang standard an mana yang bukan standar 2. kornet beef. kacang polong beku. merk dan jenisnya (grup standar. saos tomat. kacang polong kalengan. mie kering. yogurt. biskuit. abon. mie basah. grup A. kerupuk. cake. grup B) Mencicipi grup standar kemudian mencicipi grup A da grup B sesuai nomer Mebedakan manakah antara sampek grup A&grup B yang sama dengan standar Menuliskan pada form c.

Uji Kesukaan Tabel 1. Dari hasil uji kesukaan seluruh praktikan dianalisis dan didapatkan hasil seperti pada tabel diatas. Dari keempat macam sampel tersebut dapat disimpulkan bahwa rasa ´suka´ terhadap sampel lebih mendominasi daripada rasa yang lainnya. Pada sampel bakso urat 26% memilih suka dan 4% memilih sangat tidak suka. Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan ya ng diuji.BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A. dan yang terkecil pada tingkatan amat sangat suka (2%). masing-masing praktikan dari tiap kelompok mencicipi satu persatu bahan makanan tersebu t agar dapat menilai tingkat kesukaan terhadap bahan makanan tersebut. sedangkan untuk tingkatan amat sangat suka dan amat sangat tidak suka memiliki persentase terkecil (2 %). bakso urat dan bakso sapi. hasil uji dengan persentase terkecil adalah pada tingkatan netral yaitu sebesar (2 %). Pada sosis sapi. hasil uji dengan persentase paling besar adalah pada tingkatan suka (44 %) . sosis sapi. 1 tidak hadir) Dalam praktikum ini dilakukan uji kesukaan terhadap beberapa jenis bahan makanan. Uji Kesukaan sosis Ayam Amat sangat suka Suka sekali Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Sangat tidak suka Amat sangat tidak suka 2% 10% 44% 24% 4% 8% 6% 2% sapi 10% 18% 34% 16% 2% 10% 6% 4% sapi 2% 14% 44% 12% 8% 12% 4% 4% bakso urat 12% 8% 26% 20% 10% 14% 4% 6% Ket : Jumlah praktikan yang melakukan uji kesukaan = 50 (4 puasa. yaitu sosis ayam. Pada bakso sapi persentase tingkat kesukaan terbesar adalah pada tingkatan suka (44%). tanpa membandingkan . Pada sosis ayam. Panelis (belum terlatih) diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan. Untuk melakukan uji kesukaan. untuk persentase terbesar adalah pa da tingkatan suka (34%).

Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari kesan suka atau tidak suka. Tingkat kesukaan disebut juga skala hedonik. lemak. dkk. 2010). penguat rasa. 1988). Menurut Susiwi (2009) Uji kesukaan termasuk dalam uji penerimaan. Bahan -bahan yang digunakan : daging. Bakso urat adalah bakso yang dibuat dari daging yang banyak mengandung urat/jaringan ikat . bakso urat dan bakso sapi. Bahan yang digunakan dalam uji kesukaan ini yaitu sosis ayam. Dengan data numerik tersebut dapat dilakukan analisa statistik. 2010). Penambahan nitrit dibatasi maksimum 200 ppm(200 mg per kg bahan). yang mewakili populasi masyarakat tertentu (Hardiansyah. oleh karena itu panelis sebaiknya diambil dalam jumlah besar. Ponceau 4R 16225 merupakan . bahan pengikat. tidak disajikan bersama ±sama. disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya. yaitu warna merah yang stabil. misalnya daging iga . Uji kesukaan ini tergantung dari keadaan fisik dan psikologi penguji sendiri.dengan sampel standart atau sampel yang diuji sebelumnya. Berikut ini penjelasan mengenai uji yang termasuk dalam uji penerimaan : a) Uji kesukaan atau uji hedonik : pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau tidak suka. pendasar gandik dengan menambahkan tepung lebih sedikit daripada berat daging yang digunakan (Anonim. bahan pengisi. air. dan dapat bersifat lebih umum. Pada sosis terdapat mononatrium glutamate sebagai penguat rasa dan ponceau 4R 16225 sebagai pewarna tambahan. b) Uji mutu hedonik : pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik atau buruk (kesan mutu hedonik). Bakso daging dibuat dari daging yang sedikit mengandung urat. Nitrit ataupun sendawa ditambahkan pada daging sebagai pembangkit warna khas kluring. garam dapur dan bumbu. sosis sapi. Oleh karena itu sebaiknya cara penyajian berurutan. B. Skala hedonik ditransformasi ke dalam skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. 2001). Penambahan tepung pada bakso urat lebih sedikit daripada jumlah daging yang digunakan. Penelitian panel jenis kesukaan tidak didasarkan pada sensitivitas tetapi pada hal yang lain. Sosis adalah daging lumat yang dicampur dengan bumbu atau rempah -rempah kemudian dimasukkan dan dibentuk dalam pembungkus atau casing. dan pewarna. Sebagai wadah pembentuk sosis. Jenis casing sintesis biasanya dibuat dari selulosa dan kolagen (Anonim. Dalam pembuatan bahan makanan kadang kadang ditambahkan bahan pengawet. Uji kesukaan ini digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan atau memproduksi reaksi konsumen terhadap sampel yang diujikan. semakin besar panel hasilnya akan semakin baik (Kartika. dan Sumali. biasa digunakan casing dari usus binatang atau casing sintesis. misal pada daging penutup.

Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri. Uji stimulus tunggal Tabel 2. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. B. tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Pada praktikum ini sample yang digunakan adalah beberapa jenis saus yang secara organoleptik sama. masih ada berbagai macam bahan tambahan lain yang juga diijinkan (terlampir). 2009) Dalam praktikum ini ada dua macam uji pembeda an yang dilakukan yaitu uji stimulus tunggal dan uji duo trio. tingkat latihan panelis dan kepekaan masing -masing panelis. . Uji Pembedaan Uji pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. 1988). terutama bila tingkat perbedaannya sedikit (Kartika. Pengujian pembedaan ini meliputi : a) Uji pasangan ( Paired comparison atau Dual comparation ) b) Uji segitiga ( Triangle test ) c) Uji Duo-Trio d) Uji pembanding ganda ( Dual Standard ) e) Uji pembanding jamak ( Multiple Standard ) f) Uji Rangsangan Tunggal ( Single Stimulus ) g) Uji Pasangan Jamak ( Multiple Pairs ) h) Uji Tunggal (Susiwi.salah satu pewarna sintesis yang diijinkan. B. 1. Selain kedua macam bahan tambahan makanan tersebut. Uji Stimulus Tunggal Standar Sampel Sama Beda ¥ (Indoofood ekstra hot ) ¥ (Sasa ekstra hot) (Saos tomat indofood ) ¥ ¥ (Saos tomat ABC) ¥ (Saos tomat delmonte) ¥ (Saos tomat indofood ) Sampel A (Saos tomat indofood ) Uji stimulus tunggal digunakan untuk membedakan sifat dua macam sampel atau lebih. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel. dkk.

Saos Indofood ekstra hot 9.Uji stimulus tunggal dilakukan oleh satu orang praktikan dari masing -masing kelompok. Dari tiap nomor sampel diidentifikasi sampel yang mana antara sampel di grup A dan sampel di grup B yang sama dengan sampe l standar. Kesalahan terjadi saat melakukan uji pada standar 2. praktikan tersebut pertama-tama mencicipi sampel saos standar dan dilanjutkan dengan mencicipi 6 macam sampel saos yang lain secara berturut-turut tanpa mengulangi mencicipi saus standar. Untuk sampel yang sama di beri tanda (¥) pada form uji pembedaan. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian. Saos tomat delmonte 8. Saos delmonte ekstra hot 6. Saos Indofood ekstra hot 5. Pada uji duo trio ini terdapat 3 buah grup sampel. dapat diketahui bahwa sensitivitas panelis kurang baik. Untuk melakukan uji stimulus tunggal ini. kemudian mencicipi sampel saos pada grup A dan sampel saos pada grup B secara berurutan sesuai dengan nomor. Saos tomat Indofood 7. 3. dan masing-masing grup terdapat 9 buah sampel saos tanpa diketahui jenisnya. kemudian membedakan dari ke enam samp el tersebut mana yang sama dan mana yang beda dengan standar. Menurut Susiwi . Hasil penilaian uji stimulus tunggal pada kelompok kami terdapat satu kesalahan dalam menilai. Saos sasa ektra hot 3. 2009). Biasanya Uji Duo-trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan (Susiwi. Untuk melakukan uji duo trio ini satu orang praktikan dari tiap kelompok mencicipi saos pada grup standar. 2. Uji duo trio Tabel 3. Uji Duo Trio Standar 1.Saos sasa ekstra hot A (Saos tomat ABC) (Saos delmonte ekstra hot ) ¥ (Saos tomat ABC) (Saos sasa ekstra hot) (Saos delmonte ekstra hot ) ¥ (Saos tomat Indofood ) (Saos tomat delmonte ) (Saos Indofood ekstra hot ) ¥ (Saos sasa ekstra hot) ¥ B (Saos tomat delmonte ) ¥ (Saos sasa ekstra hot) (Saos tomat indofood ) ¥ (Saos indofood ekstra hot ) ¥ (Saos indofood ekstra hot ) (Saos tomat delmonte ) ¥ (Saos tomat ABC) Saos sasa ekstra hot (Saos delmonte ekstra hot ) ¥ Uji duo trio digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh. karena masih terdapat beberapa kesalahan. Saos tomat ABC 4. ya itu pada sampel nomor 3. 6 dan standar 7. Dari tabel hasil uji duo -trio. Saos tomat delmonte 2. Setelah mempelajari mengenai uji pembedaan dan uji kesukaan dapat diketahui adanya beberapa perbedaan antara kedua macam uji organoleptik tersebut. hal tersebut menunjukkan bahwa tingkat sensitivitas panelis dari kelompok kami masih belum begitu baik.

agak langu Sedikit langu Harum mentega Campuran buah tomat Gurih Tawar Tepung Pati Warna Putih krem Hijau Hijau kekuningan Kuning kecoklatan Putih. karena perokok kurang sensitif Kondisi kesehatan harus baik. konsentrasi l ebih baik dan stabil d alam mengambil kesimpulan ‡ ‡ ‡ Laki laki dan perempuan sama -sama bisa jadi panelis Panelis tidak boleh mempunyai kebiasaan merokok . Menggunakan sampel baku / sampel pembanding. C. Dilarang mengingat sa mpel baku/ sampel pembanding Syarat Panelis ‡ ‡ Harus mempunyai kepekaan (sensitivitas) yg normal Umur yang lebih muda lebih sensitif. Tidak ada sampel baku / sampel pembanding 3. Uji Organoleptik No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Bahan Makanan Roti tawar Kacang polong kalengan Kacang polong beku Cake Yogurt Saos tomat Biscuit Mie kering Mie basah Kerupuk Flavor Manis Agak gurih Pahit Manis Asam Asam. Dikehendaki panelis yang peka 2.(2009) beberapa perbedaan antara uji pembedaan dan uji penerimaan seperti yang terlihat pada tabel berikut : Uji Pembedaan 1. kuning Merah Kuning kecoklatan Kuning Kuning pucat Putih . berongga Padat mudah hancur Berkerut Lembut Kental kental padat Kering Tekstur Kasar Halus lembut Agak keras. Dapat menggunakan panelis yang belum berpengalaman 2. Uji Organoleptik Tabel 4. Harus mengingat sampel baku/ sampel pembanding Uji Penerimaan 1. Berkerut Lembek Lembut lembut Keras Keras Agak kenyal kasar Aroma Susu Kacang. manis Manis gurih Gurih Hambar Agak Bentuk Padat Bulat padat Bulat Potongan Cairan Pasta Kotak Keriting Keriting Padat Karakteristik Sifat empuk. bila sakit tidak dapat diikutkan. lebih tua. 3.

agak hancur Kasar. dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat. memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus. agak berair garing Cair kental Halus Kasar Lembek Cokat muda Coklat Kuning keemasan Pada uji organoleptik ini praktikan melakukan pengamatan terhadap sifat -sifat organoleptik pada beberapa bahan makanan yaitu. mie basah. Kesadaran. dan warnanya. kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. r oti tawar. 2009). kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. aroma. Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi. Proses pembuatan roti tawar secara garis besar meliputi . Maksudnya tepung mampu menyerap air dalam jumlah besar. kacang polong kalengan. ukuran. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran (Anonim. abon dan selai.11 12 Kornet beef Juice jambu biji gurih Gurih tajam Manis dengan kecut agak pahit Vanilla caramel (manis) Manis. bentuk. kornet beef. Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan . Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan. dan flavor. dan tekstur permukaan. dan mengandung 12 -13 persen protein. volume be sar. Agak asin Manis mengembang Lonjong Cair Lembek. kacang polong beku. Dalam melakukan uji organoleptik suatu bahan pangan kita harus mengetahui kriteria dasar dari bahan pangan yang meliputi kenampakan. berongga Tidak kental. biskuit. tekstur. cake. konsistensi. odor atau aroma. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). saos tomat. kerupuk. juice jambu biji. Aroma buah jambu Karamel Gula hangus Srikaya Merah kecoklatan Keruh 13 14 15 Pudding vanilla caramel Abon Selai Cetakan cup Serbuk Semi padat Kenyal. Termasuk dalam pengamatan kenampakan adalah warna. mie kering. menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. tekstur lembut. Seluruh bahan makanan tersebut dicicipi dan diamati satu persatu dari untuk mengetahui flavor . puding coklat. agak gosong. sifat. Roti umumnya dibuat dari tepung terigu kuat. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio -psikologis. tidak cair Amis. bentuk. yogurt. yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat -sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut .

pencetakan (rounding) dan pemanggangan (roasting). rasanya asam dan sifatnya mudah dicerna. Senyawa kimia tersebut terdapat dalam tepung terigu. te pung adonan dan tepung soda kue. Gluten merupakan bahan penting dalam pembuatan cake. berwarna hijau. untuk satu gelas susu cair ditambah dengan sekitar satu sendok yoghurt. Metode pengolahannya biasanya den gan cara dikukus. fermentasi. sehingga warna kacang polong menjadi pudar. lemak (mentega. Pembekuan dianggap lebih baik karena mempertahankan kandungan gizi di dalam biji ercis. Cake yang kami amati flavornya manis. terasa pahit. volume gas bersama dengan udara dan uap air yang ikut terperangkap dalam adonan akan mengembang. yaitu dengan menumbahkan bakteri tertentu. baik dalam kaleng (dengan pemanasan). Kacang polong kalengan terasa agak gurih. Sedangkan pada kacang polong beku bentuknya bulat berkerut. Bawang bombay. 1998). Dapat dibuat dari susu penuh atau susu skim. Yoghurt yang kami amati memiliki sifat oranoleptik yang sama dengan pustaka. garam. Menurut Winarno (2004). telur. . Bentuknya kental. Kacang polong biasa dijual dalam bentuk segar (dengan polong) di pasar tradisional Eropa. Yoghurt adalah susu yang diasamkan atau di fermentasikan. lembut. Beberapa senyawa kimia akan terurai dengan menghasilkan gas dalam adonan r oti. empuk berongga dan memiliki tekstur yang kasar. seperti tepung. bentuknya bulat. k adar gluten berpengaruh terhadap bentuk dan tekstur cake. dikeringkan. Selama pembakaran. cuka dan rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis. maupun dibekukan. Misalnya. dan shortening). Saus tomat adalah saus yang dibuat dari buah tomat yang sudah masak ditambah gula. Warna yoghurt putih agak kuning dan memiliki aroma campuran buah yang ditambahkan sebagai perasa kedalam yoghurt. proses pengadonan (kneading). sehingga diperoleh roti dengan struktur berpori-pori. Cake adalah makanan yang dihasilkan dari proses pencampuran bahan baku. namun sekarang banyak dijual dalam kemasan di pasar swalayan. Kacang polong yang di amati pada uji ini adalah kacang polong kalengan dan kacang polong beku. rasanya manis. margarin. agak keras. berwarna kuning kecoklatan dan berbau mentega. Kacang kaleng mempunyai warna lebih pucat dari pada kacang yang masih segar. berbau langu dan warnanya hijau kekuningan. zat pemanis (gula). Hasil pengujian organoleptik pada saat praktikum menunjukkan bahwa roti beraroma susu. Hal ini terjadi karena proses pemanasan menonaktifkan enzim. 2004). Secara sederhana yoghurt dapat dibuat dari susu cair yang dicampur dengan yoghurt yang sudah jadi. lalu biarkan dalam tempat yang tertutup dengan temperatur sekitar 50 oC. tekstur lembut dengan bau yang agak langu. digoreng. Setelah 6-12 jam yoghurt siap untuk diminum (Tarwotjo.proses pencampuran (mixing). Suhu opti mum fermentasi adonan adala h 27 o (Astawan. atau dipanggang.

seledri dan sayuran lain juga sering ditambahkan ke dalam saus tomat. Secara umum bahan baku yang digunakan adalah tapioka. pembuatan dodolan. dan bahan tambahan yang digunakan. serta mendistribusikannya secara merata (Ikrawan. pembuatan bubur adonan. kerenyahan. Tahapan dalam pembuatan kerupuk pada dasarnya sama. dan penjemuran (Anonim. lembut. Kerupuk dikenal sangat beragam dalam bentuk. Pada praktikum. Sedangkan mie kering atau mie instant adalah mie yang m engalami proses perebusan yang kemudian dikeringkan sebelum dipasarkan. Mie dari tepung terigu paling banyak digunakan khusu snya untuk membuat mie instan. Saos tomat yang baik berwarna merah tomat. tepung kanji. berwarna putih dan renyah. ikan. dan sebagainya. peng gilingan. bahan pengembang. gula. rasa. kental. Biskuit dibuat dengan cara dipanggang. Kerupuk yang diamati rasanya gurih. Sebelu mnya bahan-bahan tambahan untuk saos tomat dicampur dan dimasak. dan perwarna (kalau diperlukan). telur. ukuran. le mak. 2006). ketebalan. Jenis mie yang diamati pada prakti kum ini ada dua macam yaitu mie kering dan mie basah. 2010). garam. 2008). tepung tang mien. daerh penghasil krup uk. telur. Bahan tambahannya adalah udang. dan mengikat bahan lain. . bumbu. Untuk membuat saos tomat. dan pembentukan atau pemotongan se suai jenis mie yang dikehendaki. Biskuit yang diamati pada praktikum terasa manis. yaitu meliputi : persiapan bahan. warna. seperti tepung terigu. gurih. tidak pucat atau ba hkan cenderung berwarna orange. 2006). bau. Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan tanpa mengalami proses pengeringan sebelum dipasarkan. kemudian perebusan (Anonim. keras dan berwarna kuning kecoklatan. tomat segar diblansir dalam air 80 -90oC selama 3 menit lalu blender. mempunyai stru ktur. Biskuit dibuat dari tepung (terutama tepung terigu). penambah cita rasa. bau khas tomat dan berwarna merah . saos tomat yang diamati memiliki flavor asam agak manis. bahan pengemulsi. bahan baku. Tepung sebagai bahan dasar sangat berpengaruh terhadap fisik dan cita rasa. air. Setelah itu tomat yang sudah diblender tadi dimasak bersama -sama dengan campuran bahan-bahan tambahan dengan api kecil (Anonim. serta alat pengolahannya. Mie dapat dibuat dari berbagai macam tepung. pengirisan. pengukuran. Komposisi bahannya adalah tepung terigu. Proses pembuatan mie melalui beberapa tahap yaitu tahap pencampuran. tepung kacang hijau. Fungsi tepung untuk membentuk adonan menjadi stabil. Perbedaan ini bisa disebabkan oleh budaya. nilai gizi dan sebagainya. susu. garam dapur dan air abu atau air ki untuk pengenyal. dan lain -lain. tepung beras.

karamel. 2010). garam. atau buah-buahan. 1983). Selai merupakan salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah -buahan yang sudah dihancurkan. gelatin atau tepung maizena yang dibuat dengan merebus bahan -bahan hingga mendidih (Anonim. atau telur dihidangkan setelah didinginkan lebih dulu. serta berwarna kuning keemasan. atau dipanggang. Puding agar -agar sering dihidangkan dengan saus yang disebut vla. Rasa abon sapi yang gurih manis berasal dari bumbu ± bumbu yang ditambahkan pada proses pengolahan. Bentuk yang halus (berupa tim) dan tekstur yang lunak karena adanya proses penggilingan bahan baku daging dua kali (Hadiwiyoto. Proses pengolahannya menggunakan metode simmering. 2006). Tepung puding instan memudahkan orang membuat puding karena hanya perlu dicampur susu atau air panas. dikukus. kenyal dan halus. kental. dibuat dari dagng sapi yang melalui proses penggilingan. 1983). bentuknya padat. agak lembek dan memiliki aroma srikaya. . dan sodium nitrit (NaNO2). dicampur dengan bumbu dan digoreng sampai matang menjadi bumbu (Anonim. Puding seperti ini rasanya manis dengan perisa coklat.Kornet beef merupakan produk olahan daging sapi. lembek. berwarna merah kecoklatan dan agak amis. bawang merah. tepung maizena. Dari pengamatan uji organoleptik. kemudian disuir. kaldu (beef broth). Abon daging merupakan makanan kering yang terbuat dari suiran -suiran daging dan bumbu-bumbu. atau telur kocok. Puding adalah nama untuk berbagai hidangan penutup yang umumnya dibuat dari bahan-bahan yang direbus. Daging kornet dimasukkan ke dalam kem asan kaleng dan disterilisasi dengan metode tertentu. 2010). ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat (Anonim. dan sterilisasi. Puding agar-agar dibuat dengan mencampur agar -agar bersama susu. Cara pembuatann ya adalah daging direbus atau dikukus. Pada praktikum puding yang di uji adalah puding rasa vanila karamel sehingga memiliki aroma vanila dan rasa yang manis. vanila. Selai yang diamati ra sanya manis. tepung maizena. pengalengan. sehingga daging sapi tersebut menjadi produk yang lunak dan rasanya lezat (karena adanya bumbu) sehingga dapat diterima oleh konsumen. Kornet beef merupakan hasil olahan daging sapi dengan bumbu ± bumbu kentang. formulasi bahan ± bahan tersebut bervariasi tergantung pada kesenangan konsumen (Hadiwiyoto. merica. Jus jambu biji dibuat dengan memblender jambu biji dengan menambahkan sedikit air. pemberian bumbu. Puding de ngan bahan baku susu (yogurt). Puding dengan bahan pengental seperti agar-agar. kornet memiliki rasa gurih yang tajam. tapioka. tidak terlalu kental dan memiliki aroma khas buah jambu. Jus jambu biji ini ras anya manis agak pahit.

Uji organoleptik melibatkan indera penglihatan. 6. b) Saran 1. Sampel dalam uji pembedaan sebaiknya di buat lebih sedikit untuk meminimalkan terjadinya kontaminasi rasa. pembau. proses pengolahan dan bahan tambahan yang dicampurkan kedalam bahan makanan tersebut. tekstur. Berbagai bahan makanan memiliki karakteristik yang berbeda -beda tergantung pada bahan dasar yang digunakan. Uji kesukaan digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan makanan. Formulir uji organoleptik dibuat untuk mengetahui flavor. Pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau tidak suka. Uji stimulus tunggal digunakan untuk membedakan sifat dua macam sampel atau lebih. disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya. supaya setelah mencicipi satu sampel dan akan berpindah ke sampel selanjutnya tidak ada kontaminasi rasa . Uji duo trio digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh. 2. 3. 5. Uji pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. 2. perasa. Dari keempat macam sampel tersebut dapat disimpulkan bahwa rasa ´suka´ terhadap sampe l lebih mendominasi daripada rasa yang lainnya. 7. terutama bi la tingkat perbedaannya sedikit. 4. peraba dan pendengaran. Panelis dalam kelompok kami memiliki sensitivitas yang kurang bagus dalam melakukan uji stimulus tunggal dan duo -trio. Penyediaan air yang cukup untuk uji pembedaan.BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN a) Kesimpulan 1. Sensitivitas panelis sangat diperlukan untuk mendapatkan uji pembedaan yang maksimal. aroma dan warna bahan makanan yang akan di uji. bentuk / sifat. Uji organoleptik dapat digunakan untuk menilai mutu suatu makanan. Hasil uji kesukaan yang bervariasi menunjukkan bahwa masing -masing individu mempunyai tingkat kesukaan masing -masing.

2006. 2009. Made.warintek. Diakses dari resepcampur.%20KIMIA/195109191980032%20%20SUSIWI/SUSIWI 32%29. C.pdf pada tanggal 10 Oktober 2010. Anonim. Tarwotjo. Diakses Diakses dari dari nayakaku. Hasil-hasil Olahan Susu. Hastuti. dan Telur .doc http://www.blogspot. Soejoeti.com/2006/10/saos bisnis-dari-tomat. Diakses dari http://www.pdf pada tanggal 14 Oktober 2010 Anonim. Saos Bisnis dari Tomat..id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Sosis. yang nantinya juga akan mempengaruhi hasil uji yang dilakukan. Diakses dari cooliner. http://www. Anonim.html pada tanggal 14 Oktober 2010 Anonim.org/wiki/ Selai pada tanggal 14 Oktober 2010 Anonim. Sumali. B.warintek.go. Selai . . Daging. Diakses dari http://id. DAFTAR PUSTAKA Anonim.%20PEND. 1983. Daging. Diakses dari gizi.blogspot.warintek. Ikan. Pedoman Uji Inde rawi Bahan Pangan .ristek.go. Kerupuk Udang.html pada tanggal 14 Oktober 2010.wikipedia. Supartono. Diakses dari http://id.pdf pada tanggal 14 Oktober 2010 Anonim.ristek. P.wikipedia. Jakarta: Pergizi pangan Hadiwiyoto. 2004.files. Cara Mebuat Mie Sendiri. 1988. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UG M Susiwi. Diakses dari http://file. Dasar-Dasar Gizi Kuliner .id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Kerupuk%20udang. 2010.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Bakso%20daging. 2010.edu/Direktori/D%20 %20FPMIPA/JUR. Jakarta : PT Gramedia Widiasarana Indonesia.ristek. . 2010. 2010. Ms. Sosis. 1998 .net pada tanggal 14 Okober 2010 Hardiansyah.com/2008/02/cara -membuat-mie-sendiri.A.upi. Soewedo.pdf Astawan.%20Penilaian%20Organoleptik. Penilaian Organoleptik . 2010. Persiapan Bakso Uji Organoleptik. Puding . Pengendalian mutu & keamanan pangan . 2008.go.wordpress.dari sampel sebelumnya. M. 2001. W.org/wiki/Puding pada tanggal 14 Oktober 2010 Anonim.com/2009/02/bab -i-persiapan-uji-organoleptik21. Yogyakarta : Liberty Kartika. S. 2009. Kandungan Serat dan Gizi pada Roti Ungguli Mi dan Nasi .

5 Abon Sapi 212 18 10.Lemak total 2.4 75.3 31 143 3.9 Roti 248 8 1. 2004.3 14 14 13 6.5 mcg Mangan (Manganese) 0.3 150 209 12. F. Energi dari Lemak 0 kkal y Lemak Total (Total Fat) 0 g 0% y Protein 0 g 0% y Karbohidrat Total (Total Carbohydrate) 27 g 0% y Serat Pangan (Dietary Fiber) 1 g 4% y Gula (Sugars) 26 g y Natrium (Sodium) 25 mg 1% y Kalium (Potasium) 35 mg 1% y Vitamin A 12% y Vitamin C 80% y Vitamin D3 22% y Vitamin E 32% y Vitamin B1 11% y Vitamin B2 15% Nilai Gizi Milkuat Yoghurt Takaran saji : 80 gr Jumlah sajian per kemasan : 4 Jumlah per sajian : Energi total 80 kkal .Protein 2 gr (4% AKG) .B6 35% .7 Mie basah 86 0.B3 20% .Vit A 30% .6 59.KH total 13 gr (4%) .Winarno.1 62 87 2.Ca 25% .Na 85 mg (4% AKG) .5 gr (4% AKG) .B12 30% . Kimia Pangan Dan Gizi.7 75.7 mg Kolin (Choline) 0. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.B1 45% .B2 15% .Guajava Juice (Nutrition Facts) Takaran Sajian 1 Kotak (250 ml) Jumlah Sajian per Kemasan 1 Energi Total 110 kkal .Gula 6 gr .Energi dr Lemak 25 kkal . LAMPIRAN Nilai Gizi Bahan Makanan Biskuit Energi(g) Protein(g) Lemak(g) KH(g) Kalsium(mg) Fosfor(mg) Besi(mg) 458 8.9 14.3 Mie kering 339 10 1.2 mcg Inositol 0.G.E 20% .Fosfor 15% .D 20% y y y y y y y y y y y y y Vitamin B3 21% Vitamin B5 310 mcg Vitamin B6 14% Vitamin B12 19% Asam Folat (Folic Acid) 14% Biotin 2.6 3.3 mg Kalsium (Calsium) 2% Zat Besi (Iron) 4% Klorida (Chloride) 215 mg Tembaga (Cuprum) 2.3 Kornet 244 16 25 0 10 170 4 Buavita .9 mcg .3 50 10 95 1.

Diethylpyrocarbonat 8. 45170:1) ± Cerise Toner K10 ‡ Pigment Red 53 :1 (Red Lake C). Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya 2. Kalium Bromat. Nitrofurazon 6. sintetik Titanium dioksida Merah Merah Carmoisine Merah Amaranth Oranye Erythrosim Kuning Sunsetyellow FCF Kuning Tartazine Hijau Quineline yellow Biru Fast green FCF Biru Brilliant blue FCF Ungu Indigocarmine Violet GB Zat Pewarna yang tidak diijinkan ‡ Merah K3 (CI Pigment Red 53.Daftar Bahan Tambahan Pangan Zat Pewarna yang diijinkan Warna Nama 1. Asam Salisilt dan garamnya ( garam Lithium Salisilat. D&C Red No. Azo red pigment Bahan tambahan makanan yang dilarang digunakan dalam makanan sesuai Permenkes 722/Menkes/Per/IX/1988 dan diubah dengan Permenkes Nomor : 1168/Menkes/Per/XI/1999 adalah : 1. . Silver Salisilat ) 3. alami merah Alkanat merah Cochineal red kuning (karmin) kuning Annato kuning Karoten kuning Kurkumin hijau Safron biru Klorofil coklat Ultramarin hitam Karamel hitam Carbon black putih Besi oksida 2. 17) ‡ Merah K4 (CI pigment Red 53:1 ‡ Merah K10 (Rhodamin B. Formalin (Formaldehyde) 4. 9) ‡ Merah K11 (CI No. D&C Orange No. 8) ‡ Jingga K1 (CI Pigment Orange 5. Kalium Klorat ( KclO3) 7. D&C Red No. Kloramfenikol 5. Brominated vegetable oil 10. Dulcin: 9.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful