LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN UJI ORGANOLEPTIK BAHAN PANGAN

BAB I PENDAHULUAN : Uji organoleptik bahan pangan : Jum¶at, 08 Oktober 2010 :

A. Acara B. Hari/Tanggal C. Tujuan

1. Membuat formulir uji organoleptik suatu bahan pangan 2. Melakukan uji organoleptik suatu bahan pangan 3. Menyelenggarakan uji organoleptik suatu bahan pangan 4. Melakukan uji kesukaan suatu bahan pangan 5. Menyelenggarakan uji kesukaan suatu bahan pangan 6. Melakukan uji pembedaan dengan metode stimulus tunggal dan duo trio 7. Menyelenggarakan uji pembedaan dengan metode stimulus tunggal dan duo trio

Mencatat dan mendeskripsikan karakteristik tiap bahan makanan dalam form uji kesukaan Membandingkan dan menilai bahan makanan tersebut serta analisis hasil uji kesukaan semua praktikan b.Piring 6 buah . kornet beef. tomat ABC.Pisau 1 buah 2. tekstur. bentuk. kerupuk. Alat dan Bahan 1. bakso sapi. sosis daging sapi dan sosis ayam Mengamati sifat organoleptik (flavor. Uji bahan makanan a. kacang polong beku. mie kering. bakso urat Indofood ekstra hot. sasa ekstra hot. Uji pembeda (stimulus tunggal) 1 sampel saos sambal standar & 6 sampel (tanpa diketahui nama dan jenis) Mencicipi sampel standar & mengidentifikasikan sifat organoleptiknya Mencicipi sampel sebanyak 6 buah secara berururan tanpa mencicipi saos standa r kembali X . sosis sapi. kacang polong kalengan. Alat . aroma. selai B. tomat Indofood ) í Roti tawar. delmonte ekstra hot.Sendok . saos tomat. cake. abon. warna) pada bahan makanan dengan mencicipi satu persatu bahan yang ada í Berbagai macam saos ( tomat delmonte. Cara kerja 1. juice jambu biji. sifat. mie basah.BAB II METODE PERCOBAAN A. Bahan í Sosis ayam. yogurt. biskuit. puding coklat. Uji pembedaan 1. Uji kesukaan Bakso daging sapi dan bakso urat.

mie kering. selai Mengamati sifat-sifat organoleptik pada bahan makanan dengan mencicipi satu persatu bahan yang ada Mencatat dan mendeskripsikan karakteristik tiap bahan makanan dalam form uji organoleptik Membandingkan dan menilai bahan makanan tersebut serta analisis hasil uji organoleptik semua praktikan . biskuit. merk dan jenisnya (grup standar. yogurt. kacang polong kalengan. puding coklat. Uji pembeda (duo trio) 3 buah grup sampel masing-masing terdiri dari 9 buah sampel saos tanpa diketahui macam. saos tomat. grup A.X Mencicipi sampel sebanyak 6 buah secara berurutan tanpa mencicipi saos standar kembali Membedakan mana yang standard an mana yang bukan standar 2. Uji organoleptik Roti tawar. mie basah. grup B) Mencicipi grup standar kemudian mencicipi grup A da grup B sesuai nomer Mebedakan manakah antara sampek grup A&grup B yang sama dengan standar Menuliskan pada form c. cake. juice jambu biji. kacang polong beku. kerupuk. kornet beef. abon.

Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan ya ng diuji. Pada sampel bakso urat 26% memilih suka dan 4% memilih sangat tidak suka. hasil uji dengan persentase paling besar adalah pada tingkatan suka (44 %) . Uji Kesukaan Tabel 1. sosis sapi. Pada bakso sapi persentase tingkat kesukaan terbesar adalah pada tingkatan suka (44%). dan yang terkecil pada tingkatan amat sangat suka (2%). 1 tidak hadir) Dalam praktikum ini dilakukan uji kesukaan terhadap beberapa jenis bahan makanan. Uji Kesukaan sosis Ayam Amat sangat suka Suka sekali Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Sangat tidak suka Amat sangat tidak suka 2% 10% 44% 24% 4% 8% 6% 2% sapi 10% 18% 34% 16% 2% 10% 6% 4% sapi 2% 14% 44% 12% 8% 12% 4% 4% bakso urat 12% 8% 26% 20% 10% 14% 4% 6% Ket : Jumlah praktikan yang melakukan uji kesukaan = 50 (4 puasa. tanpa membandingkan . untuk persentase terbesar adalah pa da tingkatan suka (34%). Panelis (belum terlatih) diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan. Pada sosis sapi. bakso urat dan bakso sapi. masing-masing praktikan dari tiap kelompok mencicipi satu persatu bahan makanan tersebu t agar dapat menilai tingkat kesukaan terhadap bahan makanan tersebut. Dari hasil uji kesukaan seluruh praktikan dianalisis dan didapatkan hasil seperti pada tabel diatas. yaitu sosis ayam.BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A. Untuk melakukan uji kesukaan. Pada sosis ayam. Dari keempat macam sampel tersebut dapat disimpulkan bahwa rasa ´suka´ terhadap sampel lebih mendominasi daripada rasa yang lainnya. sedangkan untuk tingkatan amat sangat suka dan amat sangat tidak suka memiliki persentase terkecil (2 %). hasil uji dengan persentase terkecil adalah pada tingkatan netral yaitu sebesar (2 %).

bahan pengisi. B. biasa digunakan casing dari usus binatang atau casing sintesis. 2001). Bakso daging dibuat dari daging yang sedikit mengandung urat. Bahan yang digunakan dalam uji kesukaan ini yaitu sosis ayam. Dengan data numerik tersebut dapat dilakukan analisa statistik. 2010). Sosis adalah daging lumat yang dicampur dengan bumbu atau rempah -rempah kemudian dimasukkan dan dibentuk dalam pembungkus atau casing. bakso urat dan bakso sapi. Penelitian panel jenis kesukaan tidak didasarkan pada sensitivitas tetapi pada hal yang lain. dan Sumali. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari kesan suka atau tidak suka. b) Uji mutu hedonik : pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik atau buruk (kesan mutu hedonik). pendasar gandik dengan menambahkan tepung lebih sedikit daripada berat daging yang digunakan (Anonim. Dalam pembuatan bahan makanan kadang kadang ditambahkan bahan pengawet.dengan sampel standart atau sampel yang diuji sebelumnya. Jenis casing sintesis biasanya dibuat dari selulosa dan kolagen (Anonim. Bakso urat adalah bakso yang dibuat dari daging yang banyak mengandung urat/jaringan ikat . air. lemak. sosis sapi. Uji kesukaan ini tergantung dari keadaan fisik dan psikologi penguji sendiri. Skala hedonik ditransformasi ke dalam skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. 2010). Nitrit ataupun sendawa ditambahkan pada daging sebagai pembangkit warna khas kluring. misal pada daging penutup. oleh karena itu panelis sebaiknya diambil dalam jumlah besar. dan dapat bersifat lebih umum. dkk. Oleh karena itu sebaiknya cara penyajian berurutan. Menurut Susiwi (2009) Uji kesukaan termasuk dalam uji penerimaan. disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya. dan pewarna. yaitu warna merah yang stabil. Penambahan tepung pada bakso urat lebih sedikit daripada jumlah daging yang digunakan. garam dapur dan bumbu. yang mewakili populasi masyarakat tertentu (Hardiansyah. 1988). misalnya daging iga . Penambahan nitrit dibatasi maksimum 200 ppm(200 mg per kg bahan). Sebagai wadah pembentuk sosis. semakin besar panel hasilnya akan semakin baik (Kartika. Berikut ini penjelasan mengenai uji yang termasuk dalam uji penerimaan : a) Uji kesukaan atau uji hedonik : pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau tidak suka. penguat rasa. Pada sosis terdapat mononatrium glutamate sebagai penguat rasa dan ponceau 4R 16225 sebagai pewarna tambahan. Tingkat kesukaan disebut juga skala hedonik. Ponceau 4R 16225 merupakan . Uji kesukaan ini digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan atau memproduksi reaksi konsumen terhadap sampel yang diujikan. Bahan -bahan yang digunakan : daging. tidak disajikan bersama ±sama. bahan pengikat.

Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan. 1988). masih ada berbagai macam bahan tambahan lain yang juga diijinkan (terlampir). Selain kedua macam bahan tambahan makanan tersebut. B. tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan.salah satu pewarna sintesis yang diijinkan. . B. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Uji Pembedaan Uji pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Pengujian pembedaan ini meliputi : a) Uji pasangan ( Paired comparison atau Dual comparation ) b) Uji segitiga ( Triangle test ) c) Uji Duo-Trio d) Uji pembanding ganda ( Dual Standard ) e) Uji pembanding jamak ( Multiple Standard ) f) Uji Rangsangan Tunggal ( Single Stimulus ) g) Uji Pasangan Jamak ( Multiple Pairs ) h) Uji Tunggal (Susiwi. 2009) Dalam praktikum ini ada dua macam uji pembeda an yang dilakukan yaitu uji stimulus tunggal dan uji duo trio. atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. dkk. Pada praktikum ini sample yang digunakan adalah beberapa jenis saus yang secara organoleptik sama. 1. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel. Uji Stimulus Tunggal Standar Sampel Sama Beda ¥ (Indoofood ekstra hot ) ¥ (Sasa ekstra hot) (Saos tomat indofood ) ¥ ¥ (Saos tomat ABC) ¥ (Saos tomat delmonte) ¥ (Saos tomat indofood ) Sampel A (Saos tomat indofood ) Uji stimulus tunggal digunakan untuk membedakan sifat dua macam sampel atau lebih. Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri. Uji stimulus tunggal Tabel 2. tingkat latihan panelis dan kepekaan masing -masing panelis. terutama bila tingkat perbedaannya sedikit (Kartika.

Untuk melakukan uji duo trio ini satu orang praktikan dari tiap kelompok mencicipi saos pada grup standar. Dari tiap nomor sampel diidentifikasi sampel yang mana antara sampel di grup A dan sampel di grup B yang sama dengan sampe l standar. Saos Indofood ekstra hot 9. Saos delmonte ekstra hot 6. Pada uji duo trio ini terdapat 3 buah grup sampel. Setelah mempelajari mengenai uji pembedaan dan uji kesukaan dapat diketahui adanya beberapa perbedaan antara kedua macam uji organoleptik tersebut.Saos sasa ekstra hot A (Saos tomat ABC) (Saos delmonte ekstra hot ) ¥ (Saos tomat ABC) (Saos sasa ekstra hot) (Saos delmonte ekstra hot ) ¥ (Saos tomat Indofood ) (Saos tomat delmonte ) (Saos Indofood ekstra hot ) ¥ (Saos sasa ekstra hot) ¥ B (Saos tomat delmonte ) ¥ (Saos sasa ekstra hot) (Saos tomat indofood ) ¥ (Saos indofood ekstra hot ) ¥ (Saos indofood ekstra hot ) (Saos tomat delmonte ) ¥ (Saos tomat ABC) Saos sasa ekstra hot (Saos delmonte ekstra hot ) ¥ Uji duo trio digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh. Saos tomat delmonte 2. Untuk sampel yang sama di beri tanda (¥) pada form uji pembedaan. Untuk melakukan uji stimulus tunggal ini. Saos Indofood ekstra hot 5. 3.Uji stimulus tunggal dilakukan oleh satu orang praktikan dari masing -masing kelompok. karena masih terdapat beberapa kesalahan. Uji duo trio Tabel 3. ya itu pada sampel nomor 3. Saos tomat ABC 4. Biasanya Uji Duo-trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan (Susiwi. kemudian membedakan dari ke enam samp el tersebut mana yang sama dan mana yang beda dengan standar. Saos sasa ektra hot 3. Saos tomat Indofood 7. Kesalahan terjadi saat melakukan uji pada standar 2. hal tersebut menunjukkan bahwa tingkat sensitivitas panelis dari kelompok kami masih belum begitu baik. praktikan tersebut pertama-tama mencicipi sampel saos standar dan dilanjutkan dengan mencicipi 6 macam sampel saos yang lain secara berturut-turut tanpa mengulangi mencicipi saus standar. Dari tabel hasil uji duo -trio. dan masing-masing grup terdapat 9 buah sampel saos tanpa diketahui jenisnya. Saos tomat delmonte 8. 6 dan standar 7. 2. kemudian mencicipi sampel saos pada grup A dan sampel saos pada grup B secara berurutan sesuai dengan nomor. Uji Duo Trio Standar 1. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian. 2009). Hasil penilaian uji stimulus tunggal pada kelompok kami terdapat satu kesalahan dalam menilai. dapat diketahui bahwa sensitivitas panelis kurang baik. Menurut Susiwi .

Dapat menggunakan panelis yang belum berpengalaman 2. manis Manis gurih Gurih Hambar Agak Bentuk Padat Bulat padat Bulat Potongan Cairan Pasta Kotak Keriting Keriting Padat Karakteristik Sifat empuk.(2009) beberapa perbedaan antara uji pembedaan dan uji penerimaan seperti yang terlihat pada tabel berikut : Uji Pembedaan 1. konsentrasi l ebih baik dan stabil d alam mengambil kesimpulan ‡ ‡ ‡ Laki laki dan perempuan sama -sama bisa jadi panelis Panelis tidak boleh mempunyai kebiasaan merokok . agak langu Sedikit langu Harum mentega Campuran buah tomat Gurih Tawar Tepung Pati Warna Putih krem Hijau Hijau kekuningan Kuning kecoklatan Putih. Menggunakan sampel baku / sampel pembanding. Dilarang mengingat sa mpel baku/ sampel pembanding Syarat Panelis ‡ ‡ Harus mempunyai kepekaan (sensitivitas) yg normal Umur yang lebih muda lebih sensitif. kuning Merah Kuning kecoklatan Kuning Kuning pucat Putih . berongga Padat mudah hancur Berkerut Lembut Kental kental padat Kering Tekstur Kasar Halus lembut Agak keras. bila sakit tidak dapat diikutkan. Uji Organoleptik No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Bahan Makanan Roti tawar Kacang polong kalengan Kacang polong beku Cake Yogurt Saos tomat Biscuit Mie kering Mie basah Kerupuk Flavor Manis Agak gurih Pahit Manis Asam Asam. C. Tidak ada sampel baku / sampel pembanding 3. Uji Organoleptik Tabel 4. Harus mengingat sampel baku/ sampel pembanding Uji Penerimaan 1. lebih tua. Berkerut Lembek Lembut lembut Keras Keras Agak kenyal kasar Aroma Susu Kacang. Dikehendaki panelis yang peka 2. karena perokok kurang sensitif Kondisi kesehatan harus baik. 3.

dan warnanya. agak gosong. aroma. memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus. Maksudnya tepung mampu menyerap air dalam jumlah besar. puding coklat. yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat -sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut . kornet beef. Dalam melakukan uji organoleptik suatu bahan pangan kita harus mengetahui kriteria dasar dari bahan pangan yang meliputi kenampakan. saos tomat. agak hancur Kasar. dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat. Agak asin Manis mengembang Lonjong Cair Lembek. sifat. tidak cair Amis. Seluruh bahan makanan tersebut dicicipi dan diamati satu persatu dari untuk mengetahui flavor . tekstur lembut. dan flavor. mie kering. cake. bentuk. Aroma buah jambu Karamel Gula hangus Srikaya Merah kecoklatan Keruh 13 14 15 Pudding vanilla caramel Abon Selai Cetakan cup Serbuk Semi padat Kenyal. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio -psikologis. ukuran. konsistensi. agak berair garing Cair kental Halus Kasar Lembek Cokat muda Coklat Kuning keemasan Pada uji organoleptik ini praktikan melakukan pengamatan terhadap sifat -sifat organoleptik pada beberapa bahan makanan yaitu. bentuk. Roti umumnya dibuat dari tepung terigu kuat. mie basah. abon dan selai. yogurt. menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. kacang polong beku. kerupuk. Proses pembuatan roti tawar secara garis besar meliputi . juice jambu biji. 2009). kacang polong kalengan. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran (Anonim. tekstur. berongga Tidak kental. kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. r oti tawar. Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan . dan tekstur permukaan. Kesadaran. dan mengandung 12 -13 persen protein. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan.11 12 Kornet beef Juice jambu biji gurih Gurih tajam Manis dengan kecut agak pahit Vanilla caramel (manis) Manis. volume be sar. odor atau aroma. Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi. biskuit. Termasuk dalam pengamatan kenampakan adalah warna.

rasanya manis. Dapat dibuat dari susu penuh atau susu skim. seperti tepung. zat pemanis (gula). agak keras. Secara sederhana yoghurt dapat dibuat dari susu cair yang dicampur dengan yoghurt yang sudah jadi. Kacang polong kalengan terasa agak gurih. rasanya asam dan sifatnya mudah dicerna. maupun dibekukan. Cake adalah makanan yang dihasilkan dari proses pencampuran bahan baku.proses pencampuran (mixing). yaitu dengan menumbahkan bakteri tertentu. sehingga diperoleh roti dengan struktur berpori-pori. berwarna hijau. Selama pembakaran. Metode pengolahannya biasanya den gan cara dikukus. digoreng. Gluten merupakan bahan penting dalam pembuatan cake. Saus tomat adalah saus yang dibuat dari buah tomat yang sudah masak ditambah gula. Yoghurt adalah susu yang diasamkan atau di fermentasikan. namun sekarang banyak dijual dalam kemasan di pasar swalayan. Bawang bombay. untuk satu gelas susu cair ditambah dengan sekitar satu sendok yoghurt. Beberapa senyawa kimia akan terurai dengan menghasilkan gas dalam adonan r oti. Yoghurt yang kami amati memiliki sifat oranoleptik yang sama dengan pustaka. telur. dan shortening). Sedangkan pada kacang polong beku bentuknya bulat berkerut. pencetakan (rounding) dan pemanggangan (roasting). Cake yang kami amati flavornya manis. cuka dan rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis. Senyawa kimia tersebut terdapat dalam tepung terigu. Kacang polong biasa dijual dalam bentuk segar (dengan polong) di pasar tradisional Eropa. lemak (mentega. Suhu opti mum fermentasi adonan adala h 27 o (Astawan. Hasil pengujian organoleptik pada saat praktikum menunjukkan bahwa roti beraroma susu. bentuknya bulat. Bentuknya kental. baik dalam kaleng (dengan pemanasan). Setelah 6-12 jam yoghurt siap untuk diminum (Tarwotjo. proses pengadonan (kneading). berbau langu dan warnanya hijau kekuningan. lalu biarkan dalam tempat yang tertutup dengan temperatur sekitar 50 oC. Menurut Winarno (2004). lembut. Hal ini terjadi karena proses pemanasan menonaktifkan enzim. berwarna kuning kecoklatan dan berbau mentega. Warna yoghurt putih agak kuning dan memiliki aroma campuran buah yang ditambahkan sebagai perasa kedalam yoghurt. te pung adonan dan tepung soda kue. 2004). garam. k adar gluten berpengaruh terhadap bentuk dan tekstur cake. empuk berongga dan memiliki tekstur yang kasar. terasa pahit. atau dipanggang. 1998). margarin. Kacang kaleng mempunyai warna lebih pucat dari pada kacang yang masih segar. Pembekuan dianggap lebih baik karena mempertahankan kandungan gizi di dalam biji ercis. dikeringkan. volume gas bersama dengan udara dan uap air yang ikut terperangkap dalam adonan akan mengembang. Misalnya. . sehingga warna kacang polong menjadi pudar. Kacang polong yang di amati pada uji ini adalah kacang polong kalengan dan kacang polong beku. tekstur lembut dengan bau yang agak langu. fermentasi.

dan penjemuran (Anonim. penambah cita rasa. Komposisi bahannya adalah tepung terigu. tomat segar diblansir dalam air 80 -90oC selama 3 menit lalu blender. serta alat pengolahannya. ukuran. Tepung sebagai bahan dasar sangat berpengaruh terhadap fisik dan cita rasa. kemudian perebusan (Anonim. Tahapan dalam pembuatan kerupuk pada dasarnya sama. Bahan tambahannya adalah udang. lembut. keras dan berwarna kuning kecoklatan. garam. Proses pembuatan mie melalui beberapa tahap yaitu tahap pencampuran. Kerupuk yang diamati rasanya gurih. serta mendistribusikannya secara merata (Ikrawan. kental.seledri dan sayuran lain juga sering ditambahkan ke dalam saus tomat. Sebelu mnya bahan-bahan tambahan untuk saos tomat dicampur dan dimasak. rasa. air. pembuatan bubur adonan. warna. tepung beras. tepung kacang hijau. Biskuit dibuat dengan cara dipanggang. Biskuit yang diamati pada praktikum terasa manis. Kerupuk dikenal sangat beragam dalam bentuk. ikan. 2006). dan lain -lain. Mie dari tepung terigu paling banyak digunakan khusu snya untuk membuat mie instan. kerenyahan. bau. dan mengikat bahan lain. Saos tomat yang baik berwarna merah tomat. tidak pucat atau ba hkan cenderung berwarna orange. tepung kanji. mempunyai stru ktur. Pada praktikum. dan pembentukan atau pemotongan se suai jenis mie yang dikehendaki. nilai gizi dan sebagainya. Perbedaan ini bisa disebabkan oleh budaya. dan sebagainya. dan bahan tambahan yang digunakan. bau khas tomat dan berwarna merah . seperti tepung terigu. susu. bahan baku. berwarna putih dan renyah. daerh penghasil krup uk. telur. Mie dapat dibuat dari berbagai macam tepung. 2008). dan perwarna (kalau diperlukan). bumbu. peng gilingan. telur. bahan pengembang. Fungsi tepung untuk membentuk adonan menjadi stabil. Secara umum bahan baku yang digunakan adalah tapioka. tepung tang mien. Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan tanpa mengalami proses pengeringan sebelum dipasarkan. pengirisan. saos tomat yang diamati memiliki flavor asam agak manis. gurih. Untuk membuat saos tomat. yaitu meliputi : persiapan bahan. Biskuit dibuat dari tepung (terutama tepung terigu). Jenis mie yang diamati pada prakti kum ini ada dua macam yaitu mie kering dan mie basah. pengukuran. 2006). ketebalan. 2010). garam dapur dan air abu atau air ki untuk pengenyal. Setelah itu tomat yang sudah diblender tadi dimasak bersama -sama dengan campuran bahan-bahan tambahan dengan api kecil (Anonim. . pembuatan dodolan. le mak. Sedangkan mie kering atau mie instant adalah mie yang m engalami proses perebusan yang kemudian dikeringkan sebelum dipasarkan. gula. bahan pengemulsi.

kemudian disuir. Selai yang diamati ra sanya manis. kaldu (beef broth). bawang merah. dicampur dengan bumbu dan digoreng sampai matang menjadi bumbu (Anonim. Proses pengolahannya menggunakan metode simmering. lembek. dan sodium nitrit (NaNO2). Jus jambu biji dibuat dengan memblender jambu biji dengan menambahkan sedikit air. tepung maizena. karamel. berwarna merah kecoklatan dan agak amis. Dari pengamatan uji organoleptik. Puding agar -agar sering dihidangkan dengan saus yang disebut vla. 2010). Jus jambu biji ini ras anya manis agak pahit. pemberian bumbu. formulasi bahan ± bahan tersebut bervariasi tergantung pada kesenangan konsumen (Hadiwiyoto. Rasa abon sapi yang gurih manis berasal dari bumbu ± bumbu yang ditambahkan pada proses pengolahan. 1983). tepung maizena. dibuat dari dagng sapi yang melalui proses penggilingan. pengalengan. garam. sehingga daging sapi tersebut menjadi produk yang lunak dan rasanya lezat (karena adanya bumbu) sehingga dapat diterima oleh konsumen. atau telur dihidangkan setelah didinginkan lebih dulu. bentuknya padat. dikukus. Pada praktikum puding yang di uji adalah puding rasa vanila karamel sehingga memiliki aroma vanila dan rasa yang manis. tapioka. kornet memiliki rasa gurih yang tajam. Puding adalah nama untuk berbagai hidangan penutup yang umumnya dibuat dari bahan-bahan yang direbus. Puding seperti ini rasanya manis dengan perisa coklat. Puding dengan bahan pengental seperti agar-agar. kenyal dan halus. vanila. Puding de ngan bahan baku susu (yogurt). gelatin atau tepung maizena yang dibuat dengan merebus bahan -bahan hingga mendidih (Anonim. agak lembek dan memiliki aroma srikaya. Daging kornet dimasukkan ke dalam kem asan kaleng dan disterilisasi dengan metode tertentu. ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat (Anonim. kental. atau buah-buahan. merica. Bentuk yang halus (berupa tim) dan tekstur yang lunak karena adanya proses penggilingan bahan baku daging dua kali (Hadiwiyoto. Selai merupakan salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah -buahan yang sudah dihancurkan. Cara pembuatann ya adalah daging direbus atau dikukus. Abon daging merupakan makanan kering yang terbuat dari suiran -suiran daging dan bumbu-bumbu. atau telur kocok. Tepung puding instan memudahkan orang membuat puding karena hanya perlu dicampur susu atau air panas. 2010). atau dipanggang. 1983). Puding agar-agar dibuat dengan mencampur agar -agar bersama susu. . 2006).Kornet beef merupakan produk olahan daging sapi. tidak terlalu kental dan memiliki aroma khas buah jambu. dan sterilisasi. Kornet beef merupakan hasil olahan daging sapi dengan bumbu ± bumbu kentang. serta berwarna kuning keemasan.

5. Formulir uji organoleptik dibuat untuk mengetahui flavor. pembau. 6. Uji kesukaan digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan makanan. Sensitivitas panelis sangat diperlukan untuk mendapatkan uji pembedaan yang maksimal. proses pengolahan dan bahan tambahan yang dicampurkan kedalam bahan makanan tersebut. Panelis dalam kelompok kami memiliki sensitivitas yang kurang bagus dalam melakukan uji stimulus tunggal dan duo -trio. terutama bi la tingkat perbedaannya sedikit. perasa. Dari keempat macam sampel tersebut dapat disimpulkan bahwa rasa ´suka´ terhadap sampe l lebih mendominasi daripada rasa yang lainnya. Penyediaan air yang cukup untuk uji pembedaan. Uji duo trio digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh. peraba dan pendengaran. Hasil uji kesukaan yang bervariasi menunjukkan bahwa masing -masing individu mempunyai tingkat kesukaan masing -masing. supaya setelah mencicipi satu sampel dan akan berpindah ke sampel selanjutnya tidak ada kontaminasi rasa .BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN a) Kesimpulan 1. aroma dan warna bahan makanan yang akan di uji. 3. bentuk / sifat. 4. 7. tekstur. 2. Uji stimulus tunggal digunakan untuk membedakan sifat dua macam sampel atau lebih. Sampel dalam uji pembedaan sebaiknya di buat lebih sedikit untuk meminimalkan terjadinya kontaminasi rasa. Berbagai bahan makanan memiliki karakteristik yang berbeda -beda tergantung pada bahan dasar yang digunakan. Uji pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Uji organoleptik dapat digunakan untuk menilai mutu suatu makanan. Uji organoleptik melibatkan indera penglihatan. disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau tidak suka. b) Saran 1. 2.

M. Daging. Anonim. Hastuti. Supartono. B.wikipedia. http://www. 2010. yang nantinya juga akan mempengaruhi hasil uji yang dilakukan. Diakses dari http://www.com/2009/02/bab -i-persiapan-uji-organoleptik21. S. Made. Soejoeti. Pedoman Uji Inde rawi Bahan Pangan . Diakses dari gizi. Penilaian Organoleptik .doc http://www.blogspot. 1988. Cara Mebuat Mie Sendiri.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Kerupuk%20udang.com/2008/02/cara -membuat-mie-sendiri. Diakses dari resepcampur. Sosis. Diakses dari http://file. Persiapan Bakso Uji Organoleptik.org/wiki/ Selai pada tanggal 14 Oktober 2010 Anonim.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Bakso%20daging.%20KIMIA/195109191980032%20%20SUSIWI/SUSIWI 32%29.files.org/wiki/Puding pada tanggal 14 Oktober 2010 Anonim. 1983. 2009. 2010. Tarwotjo.pdf pada tanggal 14 Oktober 2010 Anonim. .ristek.warintek.%20Penilaian%20Organoleptik. Kandungan Serat dan Gizi pada Roti Ungguli Mi dan Nasi .wikipedia.go.pdf Astawan. Diakses dari http://id. Soewedo. dan Telur . Diakses Diakses dari dari nayakaku.ristek. Anonim. 2004. Yogyakarta : Liberty Kartika. 2008. Ikan.upi. Jakarta: Pergizi pangan Hadiwiyoto. . 2010.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Sosis.com/2006/10/saos bisnis-dari-tomat. 2010. 1998 .blogspot.. Dasar-Dasar Gizi Kuliner . Ms.html pada tanggal 14 Oktober 2010. Puding . Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UG M Susiwi.warintek.pdf pada tanggal 10 Oktober 2010.wordpress.%20PEND. 2010. W.ristek.warintek. Daging.A. C.dari sampel sebelumnya.go. 2009. Diakses dari cooliner. 2006. Diakses dari http://id. 2001. Selai . DAFTAR PUSTAKA Anonim. Pengendalian mutu & keamanan pangan . Kerupuk Udang. Saos Bisnis dari Tomat.html pada tanggal 14 Oktober 2010 Anonim.go.net pada tanggal 14 Okober 2010 Hardiansyah. P.edu/Direktori/D%20 %20FPMIPA/JUR. Hasil-hasil Olahan Susu. Sumali. Jakarta : PT Gramedia Widiasarana Indonesia.pdf pada tanggal 14 Oktober 2010 Anonim.

4 75.9 Roti 248 8 1.6 59.Energi dr Lemak 25 kkal .3 Mie kering 339 10 1.Guajava Juice (Nutrition Facts) Takaran Sajian 1 Kotak (250 ml) Jumlah Sajian per Kemasan 1 Energi Total 110 kkal .6 3.E 20% .Protein 2 gr (4% AKG) .3 mg Kalsium (Calsium) 2% Zat Besi (Iron) 4% Klorida (Chloride) 215 mg Tembaga (Cuprum) 2.Gula 6 gr .Ca 25% .B3 20% .Vit A 30% . Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.Na 85 mg (4% AKG) . Energi dari Lemak 0 kkal y Lemak Total (Total Fat) 0 g 0% y Protein 0 g 0% y Karbohidrat Total (Total Carbohydrate) 27 g 0% y Serat Pangan (Dietary Fiber) 1 g 4% y Gula (Sugars) 26 g y Natrium (Sodium) 25 mg 1% y Kalium (Potasium) 35 mg 1% y Vitamin A 12% y Vitamin C 80% y Vitamin D3 22% y Vitamin E 32% y Vitamin B1 11% y Vitamin B2 15% Nilai Gizi Milkuat Yoghurt Takaran saji : 80 gr Jumlah sajian per kemasan : 4 Jumlah per sajian : Energi total 80 kkal .2 mcg Inositol 0.9 14.7 mg Kolin (Choline) 0.1 62 87 2.7 Mie basah 86 0.B2 15% .KH total 13 gr (4%) .Fosfor 15% .Lemak total 2.B6 35% .3 Kornet 244 16 25 0 10 170 4 Buavita .3 150 209 12.D 20% y y y y y y y y y y y y y Vitamin B3 21% Vitamin B5 310 mcg Vitamin B6 14% Vitamin B12 19% Asam Folat (Folic Acid) 14% Biotin 2.3 14 14 13 6.3 50 10 95 1. LAMPIRAN Nilai Gizi Bahan Makanan Biskuit Energi(g) Protein(g) Lemak(g) KH(g) Kalsium(mg) Fosfor(mg) Besi(mg) 458 8.Winarno. Kimia Pangan Dan Gizi.B12 30% .B1 45% . F. 2004.5 Abon Sapi 212 18 10.9 mcg .3 31 143 3.G.7 75.5 mcg Mangan (Manganese) 0.5 gr (4% AKG) .

Dulcin: 9. . D&C Red No. Kalium Bromat. 45170:1) ± Cerise Toner K10 ‡ Pigment Red 53 :1 (Red Lake C). alami merah Alkanat merah Cochineal red kuning (karmin) kuning Annato kuning Karoten kuning Kurkumin hijau Safron biru Klorofil coklat Ultramarin hitam Karamel hitam Carbon black putih Besi oksida 2. Formalin (Formaldehyde) 4. 8) ‡ Jingga K1 (CI Pigment Orange 5. Azo red pigment Bahan tambahan makanan yang dilarang digunakan dalam makanan sesuai Permenkes 722/Menkes/Per/IX/1988 dan diubah dengan Permenkes Nomor : 1168/Menkes/Per/XI/1999 adalah : 1. Asam Salisilt dan garamnya ( garam Lithium Salisilat. sintetik Titanium dioksida Merah Merah Carmoisine Merah Amaranth Oranye Erythrosim Kuning Sunsetyellow FCF Kuning Tartazine Hijau Quineline yellow Biru Fast green FCF Biru Brilliant blue FCF Ungu Indigocarmine Violet GB Zat Pewarna yang tidak diijinkan ‡ Merah K3 (CI Pigment Red 53. Diethylpyrocarbonat 8. 17) ‡ Merah K4 (CI pigment Red 53:1 ‡ Merah K10 (Rhodamin B. Kloramfenikol 5. D&C Red No. Brominated vegetable oil 10. D&C Orange No. 9) ‡ Merah K11 (CI No. Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya 2. Kalium Klorat ( KclO3) 7. Silver Salisilat ) 3.Daftar Bahan Tambahan Pangan Zat Pewarna yang diijinkan Warna Nama 1. Nitrofurazon 6.