P. 1
Uji Organoleptik Bahan Pangan-praktikum

Uji Organoleptik Bahan Pangan-praktikum

|Views: 3,185|Likes:
Published by Nia Kurniawati

More info:

Published by: Nia Kurniawati on Jul 20, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/09/2013

pdf

text

original

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN UJI ORGANOLEPTIK BAHAN PANGAN

BAB I PENDAHULUAN : Uji organoleptik bahan pangan : Jum¶at, 08 Oktober 2010 :

A. Acara B. Hari/Tanggal C. Tujuan

1. Membuat formulir uji organoleptik suatu bahan pangan 2. Melakukan uji organoleptik suatu bahan pangan 3. Menyelenggarakan uji organoleptik suatu bahan pangan 4. Melakukan uji kesukaan suatu bahan pangan 5. Menyelenggarakan uji kesukaan suatu bahan pangan 6. Melakukan uji pembedaan dengan metode stimulus tunggal dan duo trio 7. Menyelenggarakan uji pembedaan dengan metode stimulus tunggal dan duo trio

cake. tomat ABC. aroma. abon. saos tomat. Uji pembedaan 1. biskuit. mie kering.Piring 6 buah . kacang polong kalengan. tomat Indofood ) í Roti tawar. selai B. kerupuk. bakso urat Indofood ekstra hot. Cara kerja 1. bentuk. mie basah. kacang polong beku. sosis sapi. Mencatat dan mendeskripsikan karakteristik tiap bahan makanan dalam form uji kesukaan Membandingkan dan menilai bahan makanan tersebut serta analisis hasil uji kesukaan semua praktikan b. bakso sapi. yogurt. delmonte ekstra hot.BAB II METODE PERCOBAAN A. Alat . juice jambu biji. puding coklat. warna) pada bahan makanan dengan mencicipi satu persatu bahan yang ada í Berbagai macam saos ( tomat delmonte. Uji bahan makanan a. sosis daging sapi dan sosis ayam Mengamati sifat organoleptik (flavor. Alat dan Bahan 1. sifat. kornet beef.Pisau 1 buah 2.Sendok . Uji pembeda (stimulus tunggal) 1 sampel saos sambal standar & 6 sampel (tanpa diketahui nama dan jenis) Mencicipi sampel standar & mengidentifikasikan sifat organoleptiknya Mencicipi sampel sebanyak 6 buah secara berururan tanpa mencicipi saos standa r kembali X . Uji kesukaan Bakso daging sapi dan bakso urat. Bahan í Sosis ayam. sasa ekstra hot. tekstur.

mie basah. biskuit. kacang polong beku. kacang polong kalengan. kornet beef. merk dan jenisnya (grup standar. Uji organoleptik Roti tawar. cake. grup B) Mencicipi grup standar kemudian mencicipi grup A da grup B sesuai nomer Mebedakan manakah antara sampek grup A&grup B yang sama dengan standar Menuliskan pada form c. mie kering.X Mencicipi sampel sebanyak 6 buah secara berurutan tanpa mencicipi saos standar kembali Membedakan mana yang standard an mana yang bukan standar 2. saos tomat. grup A. puding coklat. kerupuk. juice jambu biji. abon. selai Mengamati sifat-sifat organoleptik pada bahan makanan dengan mencicipi satu persatu bahan yang ada Mencatat dan mendeskripsikan karakteristik tiap bahan makanan dalam form uji organoleptik Membandingkan dan menilai bahan makanan tersebut serta analisis hasil uji organoleptik semua praktikan . yogurt. Uji pembeda (duo trio) 3 buah grup sampel masing-masing terdiri dari 9 buah sampel saos tanpa diketahui macam.

hasil uji dengan persentase terkecil adalah pada tingkatan netral yaitu sebesar (2 %). Pada sampel bakso urat 26% memilih suka dan 4% memilih sangat tidak suka. Dari keempat macam sampel tersebut dapat disimpulkan bahwa rasa ´suka´ terhadap sampel lebih mendominasi daripada rasa yang lainnya. Uji Kesukaan sosis Ayam Amat sangat suka Suka sekali Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Sangat tidak suka Amat sangat tidak suka 2% 10% 44% 24% 4% 8% 6% 2% sapi 10% 18% 34% 16% 2% 10% 6% 4% sapi 2% 14% 44% 12% 8% 12% 4% 4% bakso urat 12% 8% 26% 20% 10% 14% 4% 6% Ket : Jumlah praktikan yang melakukan uji kesukaan = 50 (4 puasa. Dari hasil uji kesukaan seluruh praktikan dianalisis dan didapatkan hasil seperti pada tabel diatas. hasil uji dengan persentase paling besar adalah pada tingkatan suka (44 %) . dan yang terkecil pada tingkatan amat sangat suka (2%).BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A. sedangkan untuk tingkatan amat sangat suka dan amat sangat tidak suka memiliki persentase terkecil (2 %). masing-masing praktikan dari tiap kelompok mencicipi satu persatu bahan makanan tersebu t agar dapat menilai tingkat kesukaan terhadap bahan makanan tersebut. Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan ya ng diuji. Pada bakso sapi persentase tingkat kesukaan terbesar adalah pada tingkatan suka (44%). Uji Kesukaan Tabel 1. untuk persentase terbesar adalah pa da tingkatan suka (34%). Panelis (belum terlatih) diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan. Untuk melakukan uji kesukaan. 1 tidak hadir) Dalam praktikum ini dilakukan uji kesukaan terhadap beberapa jenis bahan makanan. bakso urat dan bakso sapi. Pada sosis ayam. sosis sapi. yaitu sosis ayam. tanpa membandingkan . Pada sosis sapi.

Bahan yang digunakan dalam uji kesukaan ini yaitu sosis ayam. Penelitian panel jenis kesukaan tidak didasarkan pada sensitivitas tetapi pada hal yang lain. 2010).dengan sampel standart atau sampel yang diuji sebelumnya. biasa digunakan casing dari usus binatang atau casing sintesis. 1988). disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Skala hedonik ditransformasi ke dalam skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. penguat rasa. Bakso urat adalah bakso yang dibuat dari daging yang banyak mengandung urat/jaringan ikat . dkk. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari kesan suka atau tidak suka. Oleh karena itu sebaiknya cara penyajian berurutan. 2001). semakin besar panel hasilnya akan semakin baik (Kartika. Dengan data numerik tersebut dapat dilakukan analisa statistik. Penambahan nitrit dibatasi maksimum 200 ppm(200 mg per kg bahan). bahan pengisi. Penambahan tepung pada bakso urat lebih sedikit daripada jumlah daging yang digunakan. Sosis adalah daging lumat yang dicampur dengan bumbu atau rempah -rempah kemudian dimasukkan dan dibentuk dalam pembungkus atau casing. Ponceau 4R 16225 merupakan . Menurut Susiwi (2009) Uji kesukaan termasuk dalam uji penerimaan. Uji kesukaan ini digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan atau memproduksi reaksi konsumen terhadap sampel yang diujikan. oleh karena itu panelis sebaiknya diambil dalam jumlah besar. bakso urat dan bakso sapi. Tingkat kesukaan disebut juga skala hedonik. air. Sebagai wadah pembentuk sosis. bahan pengikat. Uji kesukaan ini tergantung dari keadaan fisik dan psikologi penguji sendiri. dan pewarna. b) Uji mutu hedonik : pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik atau buruk (kesan mutu hedonik). Bahan -bahan yang digunakan : daging. tidak disajikan bersama ±sama. misalnya daging iga . dan dapat bersifat lebih umum. pendasar gandik dengan menambahkan tepung lebih sedikit daripada berat daging yang digunakan (Anonim. yaitu warna merah yang stabil. Bakso daging dibuat dari daging yang sedikit mengandung urat. Pada sosis terdapat mononatrium glutamate sebagai penguat rasa dan ponceau 4R 16225 sebagai pewarna tambahan. yang mewakili populasi masyarakat tertentu (Hardiansyah. lemak. 2010). dan Sumali. Berikut ini penjelasan mengenai uji yang termasuk dalam uji penerimaan : a) Uji kesukaan atau uji hedonik : pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau tidak suka. garam dapur dan bumbu. Jenis casing sintesis biasanya dibuat dari selulosa dan kolagen (Anonim. Dalam pembuatan bahan makanan kadang kadang ditambahkan bahan pengawet. sosis sapi. misal pada daging penutup. Nitrit ataupun sendawa ditambahkan pada daging sebagai pembangkit warna khas kluring. B.

1. B. Selain kedua macam bahan tambahan makanan tersebut. dkk. Uji stimulus tunggal Tabel 2.salah satu pewarna sintesis yang diijinkan. B. Uji Pembedaan Uji pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Uji Stimulus Tunggal Standar Sampel Sama Beda ¥ (Indoofood ekstra hot ) ¥ (Sasa ekstra hot) (Saos tomat indofood ) ¥ ¥ (Saos tomat ABC) ¥ (Saos tomat delmonte) ¥ (Saos tomat indofood ) Sampel A (Saos tomat indofood ) Uji stimulus tunggal digunakan untuk membedakan sifat dua macam sampel atau lebih. tingkat latihan panelis dan kepekaan masing -masing panelis. Pengujian pembedaan ini meliputi : a) Uji pasangan ( Paired comparison atau Dual comparation ) b) Uji segitiga ( Triangle test ) c) Uji Duo-Trio d) Uji pembanding ganda ( Dual Standard ) e) Uji pembanding jamak ( Multiple Standard ) f) Uji Rangsangan Tunggal ( Single Stimulus ) g) Uji Pasangan Jamak ( Multiple Pairs ) h) Uji Tunggal (Susiwi. . 2009) Dalam praktikum ini ada dua macam uji pembeda an yang dilakukan yaitu uji stimulus tunggal dan uji duo trio. Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri. Pada praktikum ini sample yang digunakan adalah beberapa jenis saus yang secara organoleptik sama. terutama bila tingkat perbedaannya sedikit (Kartika. atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. 1988). Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel. masih ada berbagai macam bahan tambahan lain yang juga diijinkan (terlampir).

Setelah mempelajari mengenai uji pembedaan dan uji kesukaan dapat diketahui adanya beberapa perbedaan antara kedua macam uji organoleptik tersebut. Untuk sampel yang sama di beri tanda (¥) pada form uji pembedaan. Saos tomat delmonte 8. Untuk melakukan uji stimulus tunggal ini. 6 dan standar 7. Kesalahan terjadi saat melakukan uji pada standar 2.Saos sasa ekstra hot A (Saos tomat ABC) (Saos delmonte ekstra hot ) ¥ (Saos tomat ABC) (Saos sasa ekstra hot) (Saos delmonte ekstra hot ) ¥ (Saos tomat Indofood ) (Saos tomat delmonte ) (Saos Indofood ekstra hot ) ¥ (Saos sasa ekstra hot) ¥ B (Saos tomat delmonte ) ¥ (Saos sasa ekstra hot) (Saos tomat indofood ) ¥ (Saos indofood ekstra hot ) ¥ (Saos indofood ekstra hot ) (Saos tomat delmonte ) ¥ (Saos tomat ABC) Saos sasa ekstra hot (Saos delmonte ekstra hot ) ¥ Uji duo trio digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh. ya itu pada sampel nomor 3. kemudian mencicipi sampel saos pada grup A dan sampel saos pada grup B secara berurutan sesuai dengan nomor. hal tersebut menunjukkan bahwa tingkat sensitivitas panelis dari kelompok kami masih belum begitu baik. Dari tabel hasil uji duo -trio. Saos Indofood ekstra hot 5. 2009). dapat diketahui bahwa sensitivitas panelis kurang baik. 3. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian. Uji Duo Trio Standar 1. dan masing-masing grup terdapat 9 buah sampel saos tanpa diketahui jenisnya. Saos tomat delmonte 2. Uji duo trio Tabel 3. Untuk melakukan uji duo trio ini satu orang praktikan dari tiap kelompok mencicipi saos pada grup standar. Saos Indofood ekstra hot 9. Dari tiap nomor sampel diidentifikasi sampel yang mana antara sampel di grup A dan sampel di grup B yang sama dengan sampe l standar. karena masih terdapat beberapa kesalahan. Biasanya Uji Duo-trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan (Susiwi. Hasil penilaian uji stimulus tunggal pada kelompok kami terdapat satu kesalahan dalam menilai.Uji stimulus tunggal dilakukan oleh satu orang praktikan dari masing -masing kelompok. Pada uji duo trio ini terdapat 3 buah grup sampel. Saos delmonte ekstra hot 6. Menurut Susiwi . praktikan tersebut pertama-tama mencicipi sampel saos standar dan dilanjutkan dengan mencicipi 6 macam sampel saos yang lain secara berturut-turut tanpa mengulangi mencicipi saus standar. 2. Saos tomat Indofood 7. kemudian membedakan dari ke enam samp el tersebut mana yang sama dan mana yang beda dengan standar. Saos tomat ABC 4. Saos sasa ektra hot 3.

lebih tua. bila sakit tidak dapat diikutkan. Tidak ada sampel baku / sampel pembanding 3. Harus mengingat sampel baku/ sampel pembanding Uji Penerimaan 1. Dapat menggunakan panelis yang belum berpengalaman 2. Dilarang mengingat sa mpel baku/ sampel pembanding Syarat Panelis ‡ ‡ Harus mempunyai kepekaan (sensitivitas) yg normal Umur yang lebih muda lebih sensitif. C. karena perokok kurang sensitif Kondisi kesehatan harus baik. manis Manis gurih Gurih Hambar Agak Bentuk Padat Bulat padat Bulat Potongan Cairan Pasta Kotak Keriting Keriting Padat Karakteristik Sifat empuk. kuning Merah Kuning kecoklatan Kuning Kuning pucat Putih . Dikehendaki panelis yang peka 2. Berkerut Lembek Lembut lembut Keras Keras Agak kenyal kasar Aroma Susu Kacang. konsentrasi l ebih baik dan stabil d alam mengambil kesimpulan ‡ ‡ ‡ Laki laki dan perempuan sama -sama bisa jadi panelis Panelis tidak boleh mempunyai kebiasaan merokok . 3. Uji Organoleptik No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Bahan Makanan Roti tawar Kacang polong kalengan Kacang polong beku Cake Yogurt Saos tomat Biscuit Mie kering Mie basah Kerupuk Flavor Manis Agak gurih Pahit Manis Asam Asam. agak langu Sedikit langu Harum mentega Campuran buah tomat Gurih Tawar Tepung Pati Warna Putih krem Hijau Hijau kekuningan Kuning kecoklatan Putih. Menggunakan sampel baku / sampel pembanding. berongga Padat mudah hancur Berkerut Lembut Kental kental padat Kering Tekstur Kasar Halus lembut Agak keras.(2009) beberapa perbedaan antara uji pembedaan dan uji penerimaan seperti yang terlihat pada tabel berikut : Uji Pembedaan 1. Uji Organoleptik Tabel 4.

kacang polong beku. tekstur. tidak cair Amis. kerupuk. yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat -sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut . Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat. aroma. saos tomat. biskuit. yogurt. Seluruh bahan makanan tersebut dicicipi dan diamati satu persatu dari untuk mengetahui flavor . Kesadaran. Proses pembuatan roti tawar secara garis besar meliputi . Dalam melakukan uji organoleptik suatu bahan pangan kita harus mengetahui kriteria dasar dari bahan pangan yang meliputi kenampakan. odor atau aroma. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan. bentuk. memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus. abon dan selai. kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. kacang polong kalengan. kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. r oti tawar. Aroma buah jambu Karamel Gula hangus Srikaya Merah kecoklatan Keruh 13 14 15 Pudding vanilla caramel Abon Selai Cetakan cup Serbuk Semi padat Kenyal. dan flavor. puding coklat. mie basah. Maksudnya tepung mampu menyerap air dalam jumlah besar. bentuk.11 12 Kornet beef Juice jambu biji gurih Gurih tajam Manis dengan kecut agak pahit Vanilla caramel (manis) Manis. juice jambu biji. berongga Tidak kental. dan tekstur permukaan. dan mengandung 12 -13 persen protein. ukuran. 2009). konsistensi. cake. dan warnanya. Termasuk dalam pengamatan kenampakan adalah warna. mie kering. menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. agak hancur Kasar. kornet beef. sifat. agak gosong. Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio -psikologis. Roti umumnya dibuat dari tepung terigu kuat. volume be sar. tekstur lembut. Agak asin Manis mengembang Lonjong Cair Lembek. agak berair garing Cair kental Halus Kasar Lembek Cokat muda Coklat Kuning keemasan Pada uji organoleptik ini praktikan melakukan pengamatan terhadap sifat -sifat organoleptik pada beberapa bahan makanan yaitu. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran (Anonim. Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan .

bentuknya bulat. 1998). te pung adonan dan tepung soda kue. Yoghurt yang kami amati memiliki sifat oranoleptik yang sama dengan pustaka. proses pengadonan (kneading). tekstur lembut dengan bau yang agak langu. Menurut Winarno (2004). Secara sederhana yoghurt dapat dibuat dari susu cair yang dicampur dengan yoghurt yang sudah jadi. digoreng. lembut. fermentasi. lemak (mentega. Cake adalah makanan yang dihasilkan dari proses pencampuran bahan baku. sehingga diperoleh roti dengan struktur berpori-pori. garam. Setelah 6-12 jam yoghurt siap untuk diminum (Tarwotjo. . Hasil pengujian organoleptik pada saat praktikum menunjukkan bahwa roti beraroma susu. Bawang bombay. Kacang polong biasa dijual dalam bentuk segar (dengan polong) di pasar tradisional Eropa. telur. Pembekuan dianggap lebih baik karena mempertahankan kandungan gizi di dalam biji ercis. margarin. Yoghurt adalah susu yang diasamkan atau di fermentasikan. agak keras. Dapat dibuat dari susu penuh atau susu skim. Senyawa kimia tersebut terdapat dalam tepung terigu. Bentuknya kental. sehingga warna kacang polong menjadi pudar. Kacang polong yang di amati pada uji ini adalah kacang polong kalengan dan kacang polong beku. rasanya asam dan sifatnya mudah dicerna. namun sekarang banyak dijual dalam kemasan di pasar swalayan. pencetakan (rounding) dan pemanggangan (roasting). Beberapa senyawa kimia akan terurai dengan menghasilkan gas dalam adonan r oti. 2004). k adar gluten berpengaruh terhadap bentuk dan tekstur cake. maupun dibekukan. volume gas bersama dengan udara dan uap air yang ikut terperangkap dalam adonan akan mengembang. terasa pahit. berwarna kuning kecoklatan dan berbau mentega. Gluten merupakan bahan penting dalam pembuatan cake. Metode pengolahannya biasanya den gan cara dikukus. cuka dan rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis.proses pencampuran (mixing). Kacang polong kalengan terasa agak gurih. berwarna hijau. Suhu opti mum fermentasi adonan adala h 27 o (Astawan. baik dalam kaleng (dengan pemanasan). zat pemanis (gula). Hal ini terjadi karena proses pemanasan menonaktifkan enzim. Kacang kaleng mempunyai warna lebih pucat dari pada kacang yang masih segar. untuk satu gelas susu cair ditambah dengan sekitar satu sendok yoghurt. dan shortening). Cake yang kami amati flavornya manis. seperti tepung. atau dipanggang. rasanya manis. Saus tomat adalah saus yang dibuat dari buah tomat yang sudah masak ditambah gula. dikeringkan. Misalnya. lalu biarkan dalam tempat yang tertutup dengan temperatur sekitar 50 oC. berbau langu dan warnanya hijau kekuningan. yaitu dengan menumbahkan bakteri tertentu. Sedangkan pada kacang polong beku bentuknya bulat berkerut. Warna yoghurt putih agak kuning dan memiliki aroma campuran buah yang ditambahkan sebagai perasa kedalam yoghurt. empuk berongga dan memiliki tekstur yang kasar. Selama pembakaran.

Setelah itu tomat yang sudah diblender tadi dimasak bersama -sama dengan campuran bahan-bahan tambahan dengan api kecil (Anonim. Biskuit yang diamati pada praktikum terasa manis. serta mendistribusikannya secara merata (Ikrawan. gula. le mak. tepung tang mien. seperti tepung terigu. tepung beras. Fungsi tepung untuk membentuk adonan menjadi stabil. ketebalan. keras dan berwarna kuning kecoklatan. Proses pembuatan mie melalui beberapa tahap yaitu tahap pencampuran. bahan pengemulsi. dan perwarna (kalau diperlukan). 2006). berwarna putih dan renyah. Perbedaan ini bisa disebabkan oleh budaya. kerenyahan. 2008). kental. dan penjemuran (Anonim. pembuatan bubur adonan. dan bahan tambahan yang digunakan. gurih. Secara umum bahan baku yang digunakan adalah tapioka. tidak pucat atau ba hkan cenderung berwarna orange.seledri dan sayuran lain juga sering ditambahkan ke dalam saus tomat. tomat segar diblansir dalam air 80 -90oC selama 3 menit lalu blender. dan sebagainya. ikan. Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan tanpa mengalami proses pengeringan sebelum dipasarkan. kemudian perebusan (Anonim. dan mengikat bahan lain. daerh penghasil krup uk. penambah cita rasa. peng gilingan. Biskuit dibuat dari tepung (terutama tepung terigu). dan pembentukan atau pemotongan se suai jenis mie yang dikehendaki. dan lain -lain. pengukuran. 2010). garam. Kerupuk yang diamati rasanya gurih. Pada praktikum. telur. warna. mempunyai stru ktur. 2006). bahan baku. Kerupuk dikenal sangat beragam dalam bentuk. yaitu meliputi : persiapan bahan. bahan pengembang. air. Mie dapat dibuat dari berbagai macam tepung. bau. nilai gizi dan sebagainya. susu. pembuatan dodolan. pengirisan. Biskuit dibuat dengan cara dipanggang. Sedangkan mie kering atau mie instant adalah mie yang m engalami proses perebusan yang kemudian dikeringkan sebelum dipasarkan. rasa. Untuk membuat saos tomat. serta alat pengolahannya. . bau khas tomat dan berwarna merah . lembut. ukuran. Sebelu mnya bahan-bahan tambahan untuk saos tomat dicampur dan dimasak. Saos tomat yang baik berwarna merah tomat. Tepung sebagai bahan dasar sangat berpengaruh terhadap fisik dan cita rasa. Jenis mie yang diamati pada prakti kum ini ada dua macam yaitu mie kering dan mie basah. Komposisi bahannya adalah tepung terigu. garam dapur dan air abu atau air ki untuk pengenyal. tepung kacang hijau. tepung kanji. Mie dari tepung terigu paling banyak digunakan khusu snya untuk membuat mie instan. bumbu. Bahan tambahannya adalah udang. telur. Tahapan dalam pembuatan kerupuk pada dasarnya sama. saos tomat yang diamati memiliki flavor asam agak manis.

bentuknya padat. dikukus. pemberian bumbu. serta berwarna kuning keemasan. Selai yang diamati ra sanya manis. formulasi bahan ± bahan tersebut bervariasi tergantung pada kesenangan konsumen (Hadiwiyoto. Puding de ngan bahan baku susu (yogurt). gelatin atau tepung maizena yang dibuat dengan merebus bahan -bahan hingga mendidih (Anonim. lembek. atau telur kocok. tepung maizena. Jus jambu biji dibuat dengan memblender jambu biji dengan menambahkan sedikit air. kenyal dan halus. atau buah-buahan. Proses pengolahannya menggunakan metode simmering. karamel. Jus jambu biji ini ras anya manis agak pahit. tidak terlalu kental dan memiliki aroma khas buah jambu. Cara pembuatann ya adalah daging direbus atau dikukus. dicampur dengan bumbu dan digoreng sampai matang menjadi bumbu (Anonim. Selai merupakan salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah -buahan yang sudah dihancurkan. ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat (Anonim. kaldu (beef broth). 1983). Puding adalah nama untuk berbagai hidangan penutup yang umumnya dibuat dari bahan-bahan yang direbus. garam. Rasa abon sapi yang gurih manis berasal dari bumbu ± bumbu yang ditambahkan pada proses pengolahan. merica. Puding seperti ini rasanya manis dengan perisa coklat. dan sterilisasi. dan sodium nitrit (NaNO2). Puding dengan bahan pengental seperti agar-agar. tapioka. atau telur dihidangkan setelah didinginkan lebih dulu. kental. pengalengan. Tepung puding instan memudahkan orang membuat puding karena hanya perlu dicampur susu atau air panas. Kornet beef merupakan hasil olahan daging sapi dengan bumbu ± bumbu kentang. 2010). Puding agar -agar sering dihidangkan dengan saus yang disebut vla. dibuat dari dagng sapi yang melalui proses penggilingan. tepung maizena. . 1983). kemudian disuir. Pada praktikum puding yang di uji adalah puding rasa vanila karamel sehingga memiliki aroma vanila dan rasa yang manis. sehingga daging sapi tersebut menjadi produk yang lunak dan rasanya lezat (karena adanya bumbu) sehingga dapat diterima oleh konsumen. Abon daging merupakan makanan kering yang terbuat dari suiran -suiran daging dan bumbu-bumbu. Puding agar-agar dibuat dengan mencampur agar -agar bersama susu. 2010). Dari pengamatan uji organoleptik. atau dipanggang. Bentuk yang halus (berupa tim) dan tekstur yang lunak karena adanya proses penggilingan bahan baku daging dua kali (Hadiwiyoto. vanila. kornet memiliki rasa gurih yang tajam. bawang merah. 2006). Daging kornet dimasukkan ke dalam kem asan kaleng dan disterilisasi dengan metode tertentu. berwarna merah kecoklatan dan agak amis.Kornet beef merupakan produk olahan daging sapi. agak lembek dan memiliki aroma srikaya.

2. proses pengolahan dan bahan tambahan yang dicampurkan kedalam bahan makanan tersebut. supaya setelah mencicipi satu sampel dan akan berpindah ke sampel selanjutnya tidak ada kontaminasi rasa . perasa. 7. Pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau tidak suka. pembau. 3. 2. Panelis dalam kelompok kami memiliki sensitivitas yang kurang bagus dalam melakukan uji stimulus tunggal dan duo -trio. 5. Berbagai bahan makanan memiliki karakteristik yang berbeda -beda tergantung pada bahan dasar yang digunakan. b) Saran 1. Penyediaan air yang cukup untuk uji pembedaan. Formulir uji organoleptik dibuat untuk mengetahui flavor. aroma dan warna bahan makanan yang akan di uji. Uji organoleptik melibatkan indera penglihatan. Uji duo trio digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh. Sampel dalam uji pembedaan sebaiknya di buat lebih sedikit untuk meminimalkan terjadinya kontaminasi rasa. Uji pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. tekstur. Sensitivitas panelis sangat diperlukan untuk mendapatkan uji pembedaan yang maksimal. peraba dan pendengaran. disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Uji kesukaan digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan makanan. 6. Uji organoleptik dapat digunakan untuk menilai mutu suatu makanan. Uji stimulus tunggal digunakan untuk membedakan sifat dua macam sampel atau lebih.BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN a) Kesimpulan 1. terutama bi la tingkat perbedaannya sedikit. bentuk / sifat. Dari keempat macam sampel tersebut dapat disimpulkan bahwa rasa ´suka´ terhadap sampe l lebih mendominasi daripada rasa yang lainnya. Hasil uji kesukaan yang bervariasi menunjukkan bahwa masing -masing individu mempunyai tingkat kesukaan masing -masing. 4.

org/wiki/Puding pada tanggal 14 Oktober 2010 Anonim. Made.go.com/2006/10/saos bisnis-dari-tomat. Selai . Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UG M Susiwi. Soewedo. 1983. 1998 . 2001.dari sampel sebelumnya. W.pdf pada tanggal 14 Oktober 2010 Anonim. Ikan.com/2008/02/cara -membuat-mie-sendiri. S. Yogyakarta : Liberty Kartika. Tarwotjo.wikipedia.pdf pada tanggal 10 Oktober 2010.warintek. Ms. Anonim.%20PEND.A. Hastuti. Diakses dari cooliner. Penilaian Organoleptik . Diakses Diakses dari dari nayakaku.. Hasil-hasil Olahan Susu. 2009. Dasar-Dasar Gizi Kuliner .org/wiki/ Selai pada tanggal 14 Oktober 2010 Anonim.warintek. Supartono.doc http://www. Soejoeti. Diakses dari http://id.%20Penilaian%20Organoleptik. .ristek. Saos Bisnis dari Tomat.%20KIMIA/195109191980032%20%20SUSIWI/SUSIWI 32%29. 2010. Diakses dari http://file.html pada tanggal 14 Oktober 2010. 2006. B. Kerupuk Udang.files. Diakses dari resepcampur. Sosis.wordpress.blogspot. http://www. dan Telur .com/2009/02/bab -i-persiapan-uji-organoleptik21. Diakses dari gizi. 2008. 2010. yang nantinya juga akan mempengaruhi hasil uji yang dilakukan.go. Diakses dari http://id.pdf pada tanggal 14 Oktober 2010 Anonim.pdf Astawan. Daging. Puding .net pada tanggal 14 Okober 2010 Hardiansyah. P. 2010. 2010. Diakses dari http://www. Sumali.html pada tanggal 14 Oktober 2010 Anonim.warintek. 2004.blogspot.ristek.go. C. Kandungan Serat dan Gizi pada Roti Ungguli Mi dan Nasi . 2009.edu/Direktori/D%20 %20FPMIPA/JUR. M. Jakarta : PT Gramedia Widiasarana Indonesia. DAFTAR PUSTAKA Anonim. Anonim. 2010.ristek. Cara Mebuat Mie Sendiri. Persiapan Bakso Uji Organoleptik.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Sosis. Daging.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Kerupuk%20udang. Pedoman Uji Inde rawi Bahan Pangan . . Jakarta: Pergizi pangan Hadiwiyoto.wikipedia. Pengendalian mutu & keamanan pangan .id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Bakso%20daging. 1988.upi.

Energi dr Lemak 25 kkal .Gula 6 gr .B3 20% .9 14. Energi dari Lemak 0 kkal y Lemak Total (Total Fat) 0 g 0% y Protein 0 g 0% y Karbohidrat Total (Total Carbohydrate) 27 g 0% y Serat Pangan (Dietary Fiber) 1 g 4% y Gula (Sugars) 26 g y Natrium (Sodium) 25 mg 1% y Kalium (Potasium) 35 mg 1% y Vitamin A 12% y Vitamin C 80% y Vitamin D3 22% y Vitamin E 32% y Vitamin B1 11% y Vitamin B2 15% Nilai Gizi Milkuat Yoghurt Takaran saji : 80 gr Jumlah sajian per kemasan : 4 Jumlah per sajian : Energi total 80 kkal .B2 15% . F.D 20% y y y y y y y y y y y y y Vitamin B3 21% Vitamin B5 310 mcg Vitamin B6 14% Vitamin B12 19% Asam Folat (Folic Acid) 14% Biotin 2.9 Roti 248 8 1.7 75.2 mcg Inositol 0.5 mcg Mangan (Manganese) 0.B6 35% .E 20% .Protein 2 gr (4% AKG) .3 150 209 12.B12 30% . Kimia Pangan Dan Gizi.G.3 Kornet 244 16 25 0 10 170 4 Buavita .Fosfor 15% . Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.3 Mie kering 339 10 1.9 mcg .3 14 14 13 6.Na 85 mg (4% AKG) .3 mg Kalsium (Calsium) 2% Zat Besi (Iron) 4% Klorida (Chloride) 215 mg Tembaga (Cuprum) 2.7 mg Kolin (Choline) 0. 2004.3 50 10 95 1.Lemak total 2.5 gr (4% AKG) .KH total 13 gr (4%) .6 3. LAMPIRAN Nilai Gizi Bahan Makanan Biskuit Energi(g) Protein(g) Lemak(g) KH(g) Kalsium(mg) Fosfor(mg) Besi(mg) 458 8.6 59.B1 45% .7 Mie basah 86 0.Guajava Juice (Nutrition Facts) Takaran Sajian 1 Kotak (250 ml) Jumlah Sajian per Kemasan 1 Energi Total 110 kkal .1 62 87 2.5 Abon Sapi 212 18 10.3 31 143 3.Ca 25% .4 75.Vit A 30% .Winarno.

Diethylpyrocarbonat 8. 45170:1) ± Cerise Toner K10 ‡ Pigment Red 53 :1 (Red Lake C). Silver Salisilat ) 3. Nitrofurazon 6.Daftar Bahan Tambahan Pangan Zat Pewarna yang diijinkan Warna Nama 1. 8) ‡ Jingga K1 (CI Pigment Orange 5. sintetik Titanium dioksida Merah Merah Carmoisine Merah Amaranth Oranye Erythrosim Kuning Sunsetyellow FCF Kuning Tartazine Hijau Quineline yellow Biru Fast green FCF Biru Brilliant blue FCF Ungu Indigocarmine Violet GB Zat Pewarna yang tidak diijinkan ‡ Merah K3 (CI Pigment Red 53. Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya 2. 9) ‡ Merah K11 (CI No. 17) ‡ Merah K4 (CI pigment Red 53:1 ‡ Merah K10 (Rhodamin B. D&C Orange No. Kloramfenikol 5. D&C Red No. Formalin (Formaldehyde) 4. . Azo red pigment Bahan tambahan makanan yang dilarang digunakan dalam makanan sesuai Permenkes 722/Menkes/Per/IX/1988 dan diubah dengan Permenkes Nomor : 1168/Menkes/Per/XI/1999 adalah : 1. Kalium Klorat ( KclO3) 7. Brominated vegetable oil 10. Dulcin: 9. D&C Red No. alami merah Alkanat merah Cochineal red kuning (karmin) kuning Annato kuning Karoten kuning Kurkumin hijau Safron biru Klorofil coklat Ultramarin hitam Karamel hitam Carbon black putih Besi oksida 2. Asam Salisilt dan garamnya ( garam Lithium Salisilat. Kalium Bromat.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->