KOLOID EMULSI Emulsi adalah suatu sistem koloid yang fase terdispersinya dapat berupa zat padat, cair,

dan gas, tapi kebanyakan adalah zat cair (contohnya: air dengan minyak). Pada umumnya emulsi kurang mantap, kemantapan emulsi dapat terlihat pada keadaannya yang selalu keruh seperti; susu, santan, dsb. Untuk memantapkan emulsi diperlukan zat pemantap yang disebut emulgator. Emulsi Gas Emulsi gas dapat disebut juga aerosol cair yang adalah emulsi dalam medium pendispersi gas. Pada aerosol cair, seperti; hairspray dan obat nyamuk dalam kemasan kaleng, untuk dapat membentuk system koloid atau menghasilkan semprot aerosol yang diperlukan, dibutuhkan bantuan bahan pendorong/ propelan aerosol, anatar lain; CFC (klorofuorokarbon atau Freon). Aerosol cair juga memiliki sifat-sifat seperti sol liofob; efek Tyndall, gerak Brown, dan kestabilan denganmuatan partikel. Contoh: dalam hutan yang lebat, cahaya matahari akan disebarkan oleh partikel-partikel koloid dari sistem koloid kabut merupakan contoh efek Tyndall pada aerosol cair.

Emulsi Cair Emulsi cair melibatkan dua zat cair yang tercampur, tetapi tidak dapat saling melarutkan, dapt juga disebut zat cair polar &zat cair non-polar. Biasanya salah satu zat cair ini adalah air (zat cair polar) dan zat lainnya; minyak (zat cair non-polar). Emulsi cair itu sendiri dapat digolongkan menjadi 2 jenis, yaitu; emulsi minyak dalam air (cth: susu yang terdiri dari lemak yang terdispersi dalam air,jadi butiran minyak di dalam air), atau emulsi air dalam minyak (cth: margarine yang terdiri dari air yang terdispersi dalam minyak, jadi butiran air dalam minyak). Bagaimana air dan minyak dapat bercampur sehingga membentuk emulsi cair? Air dan minyak dapat bercampur membentuk emulsi cair apabila suatu pengemulsi (emulgator) ditambahkan dalam larutan tersebut. Karena kebanyakan emulsi adalah dispersiair dalam mnyak, dan dispersiminyak dalam air, maka zat pengemulsi yang digunakan harus dapat larut dengan baik di dalam air maupun minyak. Contoh pengemulsi tersebut adalah senyawa organic yang memiliki gugus polar dan non-polar. Bagian non-polar akan berinteraksi dengan minyak/ mengelilingi partikel-partikel minyak, sedangkan bagian yang polar akan berinteraksi kuat dengan air. Apabila bagian polar ini terionisasi menjadi bermuatan negative, maka pertikel-partikel minyak juga akan bermuatan negatif. Muatan tersebut akan mengakibatkan pertikel-partikel minyak saling tolak-menolak dan tidak akan bergabung, sehingga emulsi menjadi stabil. Contohnya: ada sabun yang merupakan garam karboksilat. Molekul sabun tersusun dari ekor alkil yang non-polar (larut dalam minyak) dan kepala ion karboksilat yang polar

(larut dalam air). Prinsip tersebut yang menyebabkan sabun dan deterjen memiliki daya pembersih. Ketika kita mandi atau mencuci pakaian, ekor non-polar dari sabun akan menempel pada kotoran dan kepala polarnya menempel pada air. Sehingga tegangan permukaan air akan semakin berkurang, sehingga air akan jauh lebih mudah untuk menarik kotoran. Beberapa sifat emulsi yang penting: - Demulsifikasi Kestabilan emulsi cair dapat rusak apabila terjadi pemansan, proses sentrifugasi, pendinginan, penambahan elektrolit, dan perusakan zat pengemulsi. Krim atau creaming atau sedimentasi dapat terbentuk pada proses ini. Pembentukan krim dapat kita jumpai pada emulsi minyak dalam air, apabila kestabilan emulsi ini rusak,maka pertikel-partikel minyak akan naik ke atas membentuk krim. Sedangkan sedimentasi yang terjadi pada emulsi air dalam minyak; apabila kestabilan emulsi ini rusak, maka partikel-partikel air akan turun ke bawah. Contoh penggunaan proses ini adalah: penggunaan proses demulsifikasi dengan penmabahan elektrolit untukmemisahkan karet dalam lateks yang dilakukan dengan penambahan asam format (CHOOH) atau asam asetat (CH3COOH). - Pengenceran Dengan menambahkan sejumlah medium pendispersinya, emulsi dapat diencerkan. Sebaliknya, fase terdispersi yang dicampurkan akan dengan spontan membentuk lapisan terpisah. Sifat ini dapat dimanfaatkan untuk menentukan jenis emulsi. Emulsi Padat atau gel Gel adalah emulsi dalam medium pendispersi zat padat, dapat juga dianggap sebagai hasil bentukkan dari penggumpalan sebagian sol cair. Partikel-partikel sol akan bergabung untuk membentuk suatu rantai panjang pada proses penggumpalan ini. Rantai tersebut akan saling bertaut sehingga membentuk suatu struktur padatan di mana medium pendispersi cair terperangkap dalam lubang-lubang struktur tersebut. Sehingga, terbentuklah suatu massa berpori yang semi-padat dengan struktur gel. Ada dua jenis gel, yaitu: (i) Gel elastis Karena ikatan partikel pada rantai adalah adalah gaya tarik-menarik yang relatif tidak kuat, sehingga gel ini bersifat elastis. Maksudnya adalah gel ini dapat berubah bentuk jika diberi gaya dan dapat kembali ke bentuk awal bila gaya tersebut ditiadakan. Gel elastis dapat dibuat dengan mendinginkan sol iofil yang cukup pekat. Contoh gel elastis adalah gelatin dan sabun. (ii) Gel non-elastis Karena ikatan pada rantai berupa ikatan kovalen yang cukup kuat, maka gel ini dapat bersifat non-elastis. Maksudnya adalah gel ini tidak memiliki sifat elastis, gel ini tidak akan berubah jika diberi suatu gaya. Salah satu contoh gel ini adalah gel silica yang dapat dibuat dengan reaksi kia; menambahkan HCl pekat ke dalam larutan natrium silikat, sehingga molekul-molekul asam silikat yang terbentuk akan terpolimerisasi dan membentuk gel silika.

Beberapa sifat gel yang penting adalah: - Hidrasi Gel non-elastis yang terdehidrasi tidak dapat diubah kembali ke bentuk awalanya, tetapi sebaliknya, gel elastis yang terdehidrasi dapat diubah kembali menjadi gel elastis dengan menambahkan zat cair. - Menggembung (swelling) Gel elastis yang terdehidrasi sebagian akan menyerap air apabila dicelupkan ke dalam zat cair. Sehingga volum gel akan bertambah dan menggembung. - Sineresis Gel anorganik akan mengerut bila dibiarkan dan diikuti penetesan pelarut, dan proses ini disebut sineresis. - Tiksotropi Beberapa gel dapat diubah kembali menjadi sol cair apabila diberi agitasi atau diaduk. Sifat ini disebut tiksotropi. Contohnya adalah gel besi oksida,

Gelatin merupakan protein hewani yang berasal dari jaringan ikat kolagen pada bagian kulit, otot, atau tulang. Jenis binatang yang kulit dan tulangnya banyak mengandung gelatin adalah babi dan sapi. Sumber alternatif lain adalah kambing dan domba. Di negara-negara Barat (misal Amerika), tulang dan kulit babi lebih potensial sebagai bahan baku penghasil gelatin karena gelatin dari kulit babi memiliki kualitas tinggi juga harganya yang lebih murah daripada sapi atau kambing. Gelatin banyak dimanfaatkan dalam industri makanan dan farmasi, terutama dimanfaatkan sebagai emulsifier (emulgator). Gelatin juga dimanfaatkan dalam industri plastik, perekat, dan fotografi. Sebagai bahan tambahan makanan, gelatin berfungsi sebagai penyedap rasa, pemekat, pengental, pengembang, dan sebagainya. Diantara produk-produk yang memakai gelatin adalah: es krim, margarin, permen, obat tablet, obat pil, shampoo, body lotion, tinta, lem, dan sebagainya. Adapun lesitin merupakan turunan dari senyawa lipida, termasuk lemak majemuk. Lesitin dapat diperoleh dari proses ekstraksi zat-zat yang mengandung asam lemak. Pada umumnya, lesitin dapat diperoleh dari lemak hewani maupun nabati. Lemak hewani umumnya diperoleh dari lemak daging babi, sapi, kerbau, dan kambing.juga kuning telur. Lesitin nabati dapat dihasilkan dari tanaman kacang-kacangan seperti kedelai. Peranan utama lesitin adalah mampu mengemulsikan bahan-bahan lain. Sehingga sering dimanfaatkan sebagai emulgator pada industri makanan terutama. Selain itu, lesitin berfungsi meningkatkan kecerdasan pada manusia sehingga sering dimasukkan dalam produk makanan. Apalagi makanan yang mengandung unsur lemak misalnya permen, keju, margarin, biskuit, roti, dan sebagainya.

ABC BAHAN MAKANAN TAMBAHAN Alkohol. pada beberapa bahan makanan ada yang sengaja ditambahkan, akan tetapi sering tidak dikenali adanya zat tersebut (contohnya : pada beberapa es krim, macammacam cake, bolu, tart, kue-kue dan praline, pada bahan pengharum kue, saurkrat dll) demikian pula pada tembakau dan obat-obatan, antara lain obat tidur berbentuk cair, obat penguat (tonikum) dan beberapa obat lainnya dalam bentuk cair. Akan tetapi beberapa bahan di atas dapat diatasi dengan beberapa bahan serupa tanpa beralkohol. Bahan Pengikat Emulgator (Zat pengemulsi), menyatukan zat-zat yang sulit bersatu (contohnya : air dan minyak). Lecitin adalah jenis emulgator yang banyak dikenal. Akan tetapi ada pula emulgator lain yang ditambahkan pada bahan makanan, dan bahan ini tidak jelas dari substansi apa dan bagaimana dihasilkannya (diprosuksi). Lemak-lemak hewani (sapi atau babi) pada umumnya yang sering menjadi bahan dasarnya, oleh karena itu disarankan untuk berhati-hati, untuk semua bahan makanan tambahan yang berlabel "emulgator". Lecitin (E 322) adalah suatu jenis emulgator, yang berasal dari nabati (kedele, kacang atau jagung), tetapi dapat juga dari bahan hewani (terutama ayam dan sejenisnya). Tetapi bila terbaca emulgator Lecitin berasal dari kedelai (soy Lecitin), maka tidak ada keraguan terhadapnya. Mono dan Diglycerida (E 471 dan E472) adalah emulgator dari bahan yang belum dapat dipastikan. Bahan Pengembang , pada umumnya tanpa hal-hal yang meragukan. Beberapa bahan pengembang yang biasa digunakan seperti Natrium karbonat, Kalium karbonat, fosfat dsb. merupakan mineral-mineral atau bahan kimia sintetis. Gelatin, dihasilkan dari tulang-tulang hewani dan jaringan-jaringan pengikat hewani yang merupakan bagian-bagian terbuang (sisa) dari pemotongan hewan. Dalam hal pemotongan hewan ini, babi (di Jerman) menduduki ranking cukup tinggi. Sedangkan gelatin tidak hanya dipakai sebagai bahan makanan tambahan saja, tapi juga sebagai bahan dasar makanan seperti halnya agar-agar sebagai bahan dasar pembuatan kue,, permen dsb. Oleh karena itu, haruslah diperhatikan dengan baik makanan yang hendak dimakan, bukan saja bahan tambahan sebagai pembuat gelnya, tetapi juga bahan utamanya, seperti marmelade (harus betul-betul bebas dari gelatin. Sebagai pengganti misalnya pektin (dari tumbuh-tumbuhan). Pati Termodifikasi adalah pati yang dihasilkan dati tumbuhan. Keterangan "termodifikasi" hanya karena mengalami perubahan secara kimiawi dari bentuk pati biasa. Bahan Penyedap rasa, dalam suatu pengertian yang luas dihasilkan dari beraneka ragam bahan dasar hewani, akan tetapi bahan tersebut masih belum jelas, jika tak ada petunjuk yang khusus.

Bahan Penstabil, (stabilisator), dalam suatu pengertian yang luas, bahan ini merupakan bahan pengental, bahan pembuat gel dan juga emulgator (bahan pengemulsi). Jika tidak ada keterangan yang jelas, harus berhati-hati pula (contohnya : pada beberapa jenis permen karet) Bahan Pengasam, adalah berasal dari bahan bukan hewani. Lemak Hewani tidak hanya butter (yang berasal dari susu sapi) tapi juga banyak lemak hewani lain yang tak dapat digunakan karena berasal dari babi (contoh : lemak/gemuk babi, .....) Bahan Pemisah jika tidak ada keterangan lebih lanjut, dapat berasal dari bahan hewani Bumbu-bumbu selain dari tanaman, dapat juga mengandung dari bahan berasal dari hewani BEBERAPA CONTOH BAHAN MAKANAN TAMBAHAN Bahan Pewarna E 120 Karmin, asam karmin, bahan pewarna merah alami dari semacam kutu tumbuhan, yang dilarutkan dalam alkohol E 140 Khlorofil sesungguhnya merupakan bahan pewarna alami dari hijau daun, tetapi juga menggunakan asam lemak dan fosfat dari bahan yang belum jelas E 141 Khlorofil yang berikatan dengan Cu (tembaga) adalah bahan yang dipilih dari E 140 E 161 (b) Lutein, turunan Karotin yang diperoleh bersama dengan khlorofil yang menggunakan asam lemak dan fosfat yang belum pasti asalnya. E 161 (g) Cantaxantin diperoleh dari berbagai macam bahan hewani Bahan Pengawet E 252 Kalium nitrat, sendawa, suatu bahan pengawet yang luas penggunaannya, juga diperoleh dari sisa-sisa pemotongan hewan. Bahan Pelembab E 422 Gliserin, Di dalam industri sering dari bahan nabati, akan tetapi juga diperoleh dengan i minyak dan lemak yang tidak pasti.

Bahan Pengemulsi (emulgator) dan bahan Penstabil (stabilisator) E 430 Polioxietilen (8) Stearat, diperoleh dari lemak yang tidak jelas (saat ini tidak digunakan lagi di Jerman) E 431 Polyoxiethylen Stearat, sama seperti E 430 (saat ini tidak di gunakan lagi di Jerman E 470 Garam garam Natrium, Kalium, Kalsium dari Asam lemak makanan diperoleh dengan bahan dasar lemak yang tidak jelas. E 471 Mono und Digliserida dari asam lemak yang dapat dimakan menggunakan bahan dasar dari E 422 (gliserin) atau lemak yang tidak jelas E 472 (a) sampai E 472 (f) Mono dan digliserida lain dari asam lemak yang dapat dimakan, berasal dari E 471 E 473 Estersukrosa dari asam lemak yang dapat dimakan, didasari dari lemak yang tidak pasti (saat ini di Jerman tidak digunakan lagi) E 474 Sukrogliserida di samping dari bahan lemak nabati, tetapi lemak hewanipun masih memungkinkan, terutama lemak /gajih babi (saat ini di Jerman tidak digunakan lagi) E 475 Esterpoligliserine dari asam lemak yang dapat dimakan, dengan didasari dari E 471 E 476 Esterpoligliserol dari asam lemak dari minyak jarak (kastroli). Walaupun berasal dari bahan nabati, akan tetapi digunakan juga E 422 (gliserin) (saat ini di Jerman tidak digunakan lagi) E 477 Esterpropilenglikol dari asam lemak yang dapat dimakan juga dengan di dasari dari E 471 (saat ini di Jerman tidak digunakan) E 478 Ester asamsusu dari asam lemaknya gliserin, digunakannnya E 422 (saat ini di Jerman tidak digunakan) Bahan Pemisah E 542 Fosfat tulang yang dapat dimakan berasal dari segala macam tulang-tulang hewan Bahan Penyedap rasa E 631 Natriuminosianat, diperoleh dari berbagai macam ekstrak daging

E 635 Natrium-5`-ribonukleotid, didasari dari E 631 (saat ini di Jerman tidak digunakan lagi) Bahan Pelapis E 913 Wollfett (lanolin) berasal dari bahan hewani Bahan Tambahan Tepung E 920 L-Cystein, L-Cystein Hidrokhlorida, diperoleh dari kulit, bulu hewan atau rambut manusia Bahan bahan tambahan makanan yang belum jelas E 153 Karbo medicinalis, arang dari bahan dasar tumbuhan tetapi tidak tertutup kemungkinan dari bahan hewani E 160 (a) ?/?/ ??- Karotin berasal dari bahan nabati, tetapi belum jelas apakah minyak dan bahan penstabilnya murni dari bahan nabati E 161 (a) Flavoxantin didasari dari E 160 (a) E 432 sampai E 436 Polisorbat belum jelas dari bahan dasar apa (saat ini di Jerman tidak digunakan) E 491 Sorbitanmonostearat didasari dari E 570 (asam stearat) (saat ini tidak digunakan lagi di Jerman) E 492 Sorbitantristearat didasari dari E 570 (saat ini tidak digunakan lagi di Jerman) E 494 Sorbitanmono-oleat adalah bahan sintetis, tetapi juga belum jelas apakah tidak tercampur dengan lemak yang belum pasti (saat ini tidal lagi digunakan di Jerman) E 570 Asam Stearat sama seperti E 494 E 572 Magnesiumstearat dengan bahan dasar E 570 E 632 Kaliuminosinat kemungkinan sama dengan bahan dasar E 631 (natriuminosinat) E 921 L-Cystin kemungkinan seperti E 920 (L-cystein)