KOLOID EMULSI Emulsi adalah suatu sistem koloid yang fase terdispersinya dapat berupa zat padat, cair

, dan gas, tapi kebanyakan adalah zat cair (contohnya: air dengan minyak). Pada umumnya emulsi kurang mantap, kemantapan emulsi dapat terlihat pada keadaannya yang selalu keruh seperti; susu, santan, dsb. Untuk memantapkan emulsi diperlukan zat pemantap yang disebut emulgator. Emulsi Gas Emulsi gas dapat disebut juga aerosol cair yang adalah emulsi dalam medium pendispersi gas. Pada aerosol cair, seperti; hairspray dan obat nyamuk dalam kemasan kaleng, untuk dapat membentuk system koloid atau menghasilkan semprot aerosol yang diperlukan, dibutuhkan bantuan bahan pendorong/ propelan aerosol, anatar lain; CFC (klorofuorokarbon atau Freon). Aerosol cair juga memiliki sifat-sifat seperti sol liofob; efek Tyndall, gerak Brown, dan kestabilan denganmuatan partikel. Contoh: dalam hutan yang lebat, cahaya matahari akan disebarkan oleh partikel-partikel koloid dari sistem koloid kabut à merupakan contoh efek Tyndall pada aerosol cair.

Emulsi Cair Emulsi cair melibatkan dua zat cair yang tercampur, tetapi tidak dapat saling melarutkan, dapt juga disebut zat cair polar &zat cair non-polar. Biasanya salah satu zat cair ini adalah air (zat cair polar) dan zat lainnya; minyak (zat cair non-polar). Emulsi cair itu sendiri dapat digolongkan menjadi 2 jenis, yaitu; emulsi minyak dalam air (cth: susu yang terdiri dari lemak yang terdispersi dalam air,jadi butiran minyak di dalam air), atau emulsi air dalam minyak (cth: margarine yang terdiri dari air yang terdispersi dalam minyak, jadi butiran air dalam minyak). Bagaimana air dan minyak dapat bercampur sehingga membentuk emulsi cair? Air dan minyak dapat bercampur membentuk emulsi cair apabila suatu pengemulsi (emulgator) ditambahkan dalam larutan tersebut. Karena kebanyakan emulsi adalah dispersiair dalam mnyak, dan dispersiminyak dalam air, maka zat pengemulsi yang digunakan harus dapat larut dengan baik di dalam air maupun minyak. Contoh pengemulsi tersebut adalah senyawa organic yang memiliki gugus polar dan non-polar. Bagian non-polar akan berinteraksi dengan minyak/ mengelilingi partikel-partikel minyak, sedangkan bagian yang polar akan berinteraksi kuat dengan air. Apabila bagian polar ini terionisasi menjadi bermuatan negative, maka pertikel-partikel minyak juga akan bermuatan negatif. Muatan tersebut akan mengakibatkan pertikel-partikel minyak saling tolak-menolak dan tidak akan bergabung, sehingga emulsi menjadi stabil. Contohnya: ada sabun yang merupakan garam karboksilat. Molekul sabun tersusun dari “ekor” alkil yang non-polar (larut dalam minyak) dan kepala ion karboksilat yang polar

pendinginan. Emulsi Padat atau gel Gel adalah emulsi dalam medium pendispersi zat padat. Contoh penggunaan proses ini adalah: penggunaan proses demulsifikasi dengan penmabahan elektrolit untukmemisahkan karet dalam lateks yang dilakukan dengan penambahan asam format (CHOOH) atau asam asetat (CH3COOH). yaitu: (i) Gel elastis Karena ikatan partikel pada rantai adalah adalah gaya tarik-menarik yang relatif tidak kuat. gel ini tidak akan berubah jika diberi suatu gaya.(larut dalam air). Rantai tersebut akan saling bertaut sehingga membentuk suatu struktur padatan di mana medium pendispersi cair terperangkap dalam lubang-lubang struktur tersebut. Salah satu contoh gel ini adalah gel silica yang dapat dibuat dengan reaksi kia. Ada dua jenis gel. maka partikel-partikel air akan turun ke bawah. sehingga gel ini bersifat elastis. Prinsip tersebut yang menyebabkan sabun dan deterjen memiliki daya pembersih.Demulsifikasi Kestabilan emulsi cair dapat rusak apabila terjadi pemansan. . Sehingga. maka gel ini dapat bersifat non-elastis. Beberapa sifat emulsi yang penting: . Ketika kita mandi atau mencuci pakaian. proses sentrifugasi. Sedangkan sedimentasi yang terjadi pada emulsi air dalam minyak. (ii) Gel non-elastis Karena ikatan pada rantai berupa ikatan kovalen yang cukup kuat. Gel elastis dapat dibuat dengan mendinginkan sol iofil yang cukup pekat. terbentuklah suatu massa berpori yang semi-padat dengan struktur gel. sehingga air akan jauh lebih mudah untuk menarik kotoran. menambahkan HCl pekat ke dalam larutan natrium silikat. Partikel-partikel sol akan bergabung untuk membentuk suatu rantai panjang pada proses penggumpalan ini. . Sebaliknya. dapat juga dianggap sebagai hasil bentukkan dari penggumpalan sebagian sol cair.Pengenceran Dengan menambahkan sejumlah medium pendispersinya. dan perusakan zat pengemulsi. fase terdispersi yang dicampurkan akan dengan spontan membentuk lapisan terpisah. apabila kestabilan emulsi ini rusak. sehingga molekul-molekul asam silikat yang terbentuk akan terpolimerisasi dan membentuk gel silika. Maksudnya adalah gel ini dapat berubah bentuk jika diberi gaya dan dapat kembali ke bentuk awal bila gaya tersebut ditiadakan. Sehingga tegangan permukaan air akan semakin berkurang. “ekor” non-polar dari sabun akan menempel pada kotoran dan kepala polarnya menempel pada air. Sifat ini dapat dimanfaatkan untuk menentukan jenis emulsi. emulsi dapat diencerkan. apabila kestabilan emulsi ini rusak. Pembentukan krim dapat kita jumpai pada emulsi minyak dalam air. Krim atau creaming atau sedimentasi dapat terbentuk pada proses ini.maka pertikel-partikel minyak akan naik ke atas membentuk krim. Contoh gel elastis adalah gelatin dan sabun. penambahan elektrolit. Maksudnya adalah gel ini tidak memiliki sifat elastis.

atau tulang. . Pada umumnya. lesitin dapat diperoleh dari lemak hewani maupun nabati. . Adapun lesitin merupakan turunan dari senyawa lipida. . Diantara produk-produk yang memakai gelatin adalah: es krim. Gelatin banyak dimanfaatkan dalam industri makanan dan farmasi. dan fotografi. dan sebagainya. Apalagi makanan yang mengandung unsur lemak misalnya permen. tetapi sebaliknya. Sumber alternatif lain adalah kambing dan domba. Lemak hewani umumnya diperoleh dari lemak daging babi. perekat.Menggembung (swelling) Gel elastis yang terdehidrasi sebagian akan menyerap air apabila dicelupkan ke dalam zat cair. lem. margarin.juga kuning telur. Sifat ini disebut tiksotropi. Peranan utama lesitin adalah mampu mengemulsikan bahan-bahan lain.Beberapa sifat gel yang penting adalah: . tulang dan kulit babi lebih potensial sebagai bahan baku penghasil gelatin karena gelatin dari kulit babi memiliki kualitas tinggi juga harganya yang lebih murah daripada sapi atau kambing. Sehingga volum gel akan bertambah dan menggembung. Di negara-negara Barat (misal Amerika). biskuit.Hidrasi Gel non-elastis yang terdehidrasi tidak dapat diubah kembali ke bentuk awalanya. dan kambing. Lesitin nabati dapat dihasilkan dari tanaman kacang-kacangan seperti kedelai. keju. . otot. termasuk lemak majemuk. gel elastis yang terdehidrasi dapat diubah kembali menjadi gel elastis dengan menambahkan zat cair. Sebagai bahan tambahan makanan. lesitin berfungsi meningkatkan kecerdasan pada manusia sehingga sering dimasukkan dalam produk makanan. sapi. Gelatin merupakan protein hewani yang berasal dari jaringan ikat kolagen pada bagian kulit. Selain itu. Lesitin dapat diperoleh dari proses ekstraksi zat-zat yang mengandung asam lemak. permen. Contohnya adalah gel besi oksida. Gelatin juga dimanfaatkan dalam industri plastik. Jenis binatang yang kulit dan tulangnya banyak mengandung gelatin adalah babi dan sapi. dan proses ini disebut sineresis. pengembang. obat pil. body lotion. kerbau. dan sebagainya. obat tablet. gelatin berfungsi sebagai penyedap rasa. terutama dimanfaatkan sebagai emulsifier (emulgator).Tiksotropi Beberapa gel dapat diubah kembali menjadi sol cair apabila diberi agitasi atau diaduk. pengental. dan sebagainya. tinta. shampoo. Sehingga sering dimanfaatkan sebagai emulgator pada industri makanan terutama. roti. margarin.Sineresis Gel anorganik akan mengerut bila dibiarkan dan diikuti penetesan pelarut. pemekat.

kacang atau jagung). Lecitin (E 322) adalah suatu jenis emulgator. oleh karena itu disarankan untuk berhati-hati. tetapi juga bahan utamanya. Pati Termodifikasi adalah pati yang dihasilkan dati tumbuhan. seperti marmelade (harus betul-betul bebas dari gelatin. dalam suatu pengertian yang luas dihasilkan dari beraneka ragam bahan dasar hewani. Mono dan Diglycerida (E 471 dan E472) adalah emulgator dari bahan yang belum dapat dipastikan. fosfat dsb. pada beberapa bahan makanan ada yang sengaja ditambahkan. merupakan mineral-mineral atau bahan kimia sintetis. Akan tetapi beberapa bahan di atas dapat diatasi dengan beberapa bahan serupa tanpa beralkohol. pada umumnya tanpa hal-hal yang meragukan. saurkrat dll) demikian pula pada tembakau dan obat-obatan. Bahan Pengembang . Sebagai pengganti misalnya pektin (dari tumbuh-tumbuhan). dan bahan ini tidak jelas dari substansi apa dan bagaimana dihasilkannya (diprosuksi). obat penguat (tonikum) dan beberapa obat lainnya dalam bentuk cair. babi (di Jerman) menduduki ranking cukup tinggi. tetapi dapat juga dari bahan hewani (terutama ayam dan sejenisnya). antara lain obat tidur berbentuk cair. Kalium karbonat. Bahan Pengikat Emulgator (Zat pengemulsi). Oleh karena itu. Lemak-lemak hewani (sapi atau babi) pada umumnya yang sering menjadi bahan dasarnya. permen dsb.. maka tidak ada keraguan terhadapnya. Tetapi bila terbaca emulgator Lecitin berasal dari kedelai (soy Lecitin). akan tetapi sering tidak dikenali adanya zat tersebut (contohnya : pada beberapa es krim. Keterangan "termodifikasi" hanya karena mengalami perubahan secara kimiawi dari bentuk pati biasa. Bahan Penyedap rasa. bukan saja bahan tambahan sebagai pembuat gelnya. menyatukan zat-zat yang sulit bersatu (contohnya : air dan minyak). Beberapa bahan pengembang yang biasa digunakan seperti Natrium karbonat. Lecitin adalah jenis emulgator yang banyak dikenal. macammacam cake.ABC BAHAN MAKANAN TAMBAHAN Alkohol. bolu. Gelatin. Sedangkan gelatin tidak hanya dipakai sebagai bahan makanan tambahan saja. akan tetapi bahan tersebut masih belum jelas. kue-kue dan praline. tart. pada bahan pengharum kue. dihasilkan dari tulang-tulang hewani dan jaringan-jaringan pengikat hewani yang merupakan bagian-bagian terbuang (sisa) dari pemotongan hewan. tapi juga sebagai bahan dasar makanan seperti halnya agar-agar sebagai bahan dasar pembuatan kue. Akan tetapi ada pula emulgator lain yang ditambahkan pada bahan makanan. haruslah diperhatikan dengan baik makanan yang hendak dimakan. untuk semua bahan makanan tambahan yang berlabel "emulgator". Dalam hal pemotongan hewan ini. yang berasal dari nabati (kedele. . jika tak ada petunjuk yang khusus.

. . dapat berasal dari bahan hewani Bumbu-bumbu selain dari tanaman. bahan pewarna merah alami dari semacam kutu tumbuhan. asam karmin. sendawa. E 161 (g) Cantaxantin diperoleh dari berbagai macam bahan hewani Bahan Pengawet E 252 Kalium nitrat.Bahan Penstabil... Bahan Pelembab E 422 Gliserin. yang dilarutkan dalam alkohol E 140 Khlorofil sesungguhnya merupakan bahan pewarna alami dari hijau daun. akan tetapi juga diperoleh dengan i minyak dan lemak yang tidak pasti. Di dalam industri sering dari bahan nabati. turunan Karotin yang diperoleh bersama dengan khlorofil yang menggunakan asam lemak dan fosfat yang belum pasti asalnya.) Bahan Pemisah jika tidak ada keterangan lebih lanjut.. (stabilisator). tetapi juga menggunakan asam lemak dan fosfat dari bahan yang belum jelas E 141 Khlorofil yang berikatan dengan Cu (tembaga) adalah bahan yang dipilih dari E 140 E 161 (b) Lutein. bahan ini merupakan bahan pengental. harus berhati-hati pula (contohnya : pada beberapa jenis permen karet) Bahan Pengasam. . juga diperoleh dari sisa-sisa pemotongan hewan. Lemak Hewani tidak hanya butter (yang berasal dari susu sapi) tapi juga banyak lemak hewani lain yang tak dapat digunakan karena berasal dari babi (contoh : lemak/gemuk babi. adalah berasal dari bahan bukan hewani. suatu bahan pengawet yang luas penggunaannya. Jika tidak ada keterangan yang jelas. bahan pembuat gel dan juga emulgator (bahan pengemulsi). dalam suatu pengertian yang luas. dapat juga mengandung dari bahan berasal dari hewani BEBERAPA CONTOH BAHAN MAKANAN TAMBAHAN Bahan Pewarna E 120 Karmin.

Bahan Pengemulsi (emulgator) dan bahan Penstabil (stabilisator) E 430 Polioxietilen (8) Stearat. sama seperti E 430 (saat ini tidak di gunakan lagi di Jerman E 470 Garam garam Natrium. Walaupun berasal dari bahan nabati. digunakannnya E 422 (saat ini di Jerman tidak digunakan) Bahan Pemisah E 542 Fosfat tulang yang dapat dimakan berasal dari segala macam tulang-tulang hewan Bahan Penyedap rasa E 631 Natriuminosianat. Kalium. diperoleh dari lemak yang tidak jelas (saat ini tidak digunakan lagi di Jerman) E 431 Polyoxiethylen Stearat. E 471 Mono und Digliserida dari asam lemak yang dapat dimakan menggunakan bahan dasar dari E 422 (gliserin) atau lemak yang tidak jelas E 472 (a) sampai E 472 (f) Mono dan digliserida lain dari asam lemak yang dapat dimakan. akan tetapi digunakan juga E 422 (gliserin) (saat ini di Jerman tidak digunakan lagi) E 477 Esterpropilenglikol dari asam lemak yang dapat dimakan juga dengan di dasari dari E 471 (saat ini di Jerman tidak digunakan) E 478 Ester asamsusu dari asam lemaknya gliserin. didasari dari lemak yang tidak pasti (saat ini di Jerman tidak digunakan lagi) E 474 Sukrogliserida di samping dari bahan lemak nabati. dengan didasari dari E 471 E 476 Esterpoligliserol dari asam lemak dari minyak jarak (kastroli). diperoleh dari berbagai macam ekstrak daging . terutama lemak /gajih babi (saat ini di Jerman tidak digunakan lagi) E 475 Esterpoligliserine dari asam lemak yang dapat dimakan. berasal dari E 471 E 473 Estersukrosa dari asam lemak yang dapat dimakan. tetapi lemak hewanipun masih memungkinkan. Kalsium dari Asam lemak makanan diperoleh dengan bahan dasar lemak yang tidak jelas.

tetapi belum jelas apakah minyak dan bahan penstabilnya murni dari bahan nabati E 161 (a) Flavoxantin didasari dari E 160 (a) E 432 sampai E 436 Polisorbat belum jelas dari bahan dasar apa (saat ini di Jerman tidak digunakan) E 491 Sorbitanmonostearat didasari dari E 570 (asam stearat) (saat ini tidak digunakan lagi di Jerman) E 492 Sorbitantristearat didasari dari E 570 (saat ini tidak digunakan lagi di Jerman) E 494 Sorbitanmono-oleat adalah bahan sintetis. tetapi juga belum jelas apakah tidak tercampur dengan lemak yang belum pasti (saat ini tidal lagi digunakan di Jerman) E 570 Asam Stearat sama seperti E 494 E 572 Magnesiumstearat dengan bahan dasar E 570 E 632 Kaliuminosinat kemungkinan sama dengan bahan dasar E 631 (natriuminosinat) E 921 L-Cystin kemungkinan seperti E 920 (L-cystein) . L-Cystein Hidrokhlorida. bulu hewan atau rambut manusia Bahan bahan tambahan makanan yang belum jelas E 153 Karbo medicinalis.E 635 Natrium-5`-ribonukleotid. didasari dari E 631 (saat ini di Jerman tidak digunakan lagi) Bahan Pelapis E 913 Wollfett (lanolin) berasal dari bahan hewani Bahan Tambahan Tepung E 920 L-Cystein. arang dari bahan dasar tumbuhan tetapi tidak tertutup kemungkinan dari bahan hewani E 160 (a) ?/?/ ??. diperoleh dari kulit.Karotin berasal dari bahan nabati.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful