PENENTUAN UMUR SIMPAN PADA PRODUK PANGAN

Heny Herawati
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah, Bukit Tegalepek, Kotak Pos 101 Ungaran 50501

ABSTRAK
Pengolahan pangan pada industri komersial antara lain bertujuan untuk memperpanjang masa simpan. Umur simpan merupakan salah satu persyaratan yang harus dipenuhi sebelum produk pangan dipasarkan selain produk aman dikonsumsi oleh masyarakat. Untuk memperluas informasi mengenai penentuan umur simpan, dalam makalah ini ditelaah mengenai regulasi, kriteria kedaluwarsa, prinsip pendugaan umur simpan, perumusan umur simpan, kriteria kemasan, dan upaya memperpanjang umur simpan produk pangan. Pengolahan untuk memperpanjang umur simpan produk pangan perlu mengantisipasi faktor-faktor yang dapat menimbulkan kerusakan mutu. Penentuan umur simpan juga perlu mempertimbangkan faktor teknis dan ekonomis berkaitan dengan upaya distribusi produk yang di dalamnya mencakup keputusan manajemen yang bertanggung jawab. Kata kunci: Pangan, pengolahan pangan, mutu, umur simpan

ABSTRACT
Shelf life determination for food product Commercial food processing aimed to extend shelf life of product. Shelf life product information is required before product launched in the market to guarantee the consumers. Broaden knowledge about shelf life of food product is reviewed in which includes regulation, shelf life criteria, shelf life prediction principles, shelf life analysis, packaging criteria, and extending food shelf life efforts. Processing activities to extend product shelf life should anticipate another quality degradation sources. Shelf life analysis should consider several technical and economical factors which relate to the responsibility of management decision on product distributions. Keywords: Foods, food processing, quality, shelf life

engolahan pangan pada industri komersial umumnya bertujuan memperpanjang masa simpan, mengubah atau meningkatkan karakteristik produk (warna, cita rasa, tekstur), mempermudah penanganan dan distribusi, memberikan lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan di pasaran, meningkatkan nilai ekonomis bahan baku, serta mempertahankan atau meningkatkan mutu, terutama mutu gizi, daya cerna, dan ketersediaan gizi. Kriteria atau komponen mutu yang penting pada komoditas pangan adalah keamanan, kesehatan, flavor, tekstur, warna, umur simpan, kemudahan, kehalalan, dan harga (Andarwulan dan Hariyadi 2004). Peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan telah dikeluarkan oleh Codex Allimentarius Commission (CAC) pada tahun 1985 tentang Food Labelling Regulation. Di Indonesia, peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan terdapat dalam UU Pangan No. 7 tahun 1996 dan PP No. 124

P

69 tahun 1999. Menurut Rahayu et al. (2003), terdapat tujuh jenis produk pangan yang tidak wajib mencantumkan tanggal, bulan, dan tahun kedaluwarsa, yaitu: 1) buah dan sayuran segar, termasuk kentang yang belum dikupas, 2) minuman yang mengandung alkohol lebih besar atau sama dengan 10% (volume/volume), 3) makanan yang diproduksi untuk dikonsumsi saat itu juga atau tidak lebih dari 24 jam setelah diproduksi, 4) cuka, 5) garam meja, 6) gula pasir, serta 7) permen dan sejenisnya yang bahan bakunya hanya berupa gula ditambah flavor atau gula yang diberi pewarna. Berdasarkan peraturan, semua produk pangan wajib mencantumkan tanggal kedaluwarsa, kecuali tujuh jenis produk pangan tersebut. Penetapan umur simpan dan parameter sensori sangat penting pada tahap penelitian dan pengembangan produk pangan baru. Pada skala industri besar atau komersial, umur simpan ditentukan

berdasarkan hasil analisis di laboratorium yang didukung hasil evaluasi distribusi di lapangan. Berkaitan dengan berkembangnya industri pangan skala usaha kecil-menengah, dipandang perlu untuk mengembangkan penentuan umur simpan produk sebagai bentuk jaminan keamanan pangan. Penentuan umur simpan di tingkat industri pangan skala usaha kecilmenengah sering kali terkendala oleh faktor biaya, waktu, proses, fasilitas, dan kurangnya pengetahuan produsen pangan. Makalah ini menelaah proses penentuan umur simpan produk pangan dalam pengembangan industri pangan.

KRITERIA KEDALUWARSA
Menurut Institute of Food Science and Technology (1974), umur simpan produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga konsumsi di mana produk berada dalam kondisi yang memuaskan
Jurnal Litbang Pertanian, 27(4), 2008

Suhu normal untuk penyimpanan yaitu suhu yang tidak menyebabkan kerusakan atau penurunan mutu produk. energi aktivasi sedang (15−30 kkal/mol). mutu. aroma. produk pangan akan mengalami kehilangan bobot. Pada saat baru diproduksi. Umur simpan beberapa produk coklat olahan berdasarkan kondisi normal (subtropis) dan kondisi tropis. Floros dan Gnanasekharan (1993) menyatakan terdapat enam faktor utama yang mengakibatkan terjadinya penurunan mutu atau kerusakan pada produk pangan. seperti oksidasi lipida. mutu lebih lanjut. mutu produk dianggap dalam keadaan 100%. Selama penyimpanan dan distribusi. Titik kritis ditentukan berdasarkan faktor utama yang sangat sensitif serta dapat menimbulkan terjadinya per- ubahan mutu produk selama distribusi. 27(4). kerusakan vitamin. Kriteria kedaluwarsa beberapa produk pangan. Hasil percobaan penentuan umur simpan hendaknya dapat memberikan informasi tentang umur simpan pada kondisi ideal. kriteria kedaluwarsa beberapa produk pangan dapat ditentukan dengan menggunakan acuan titik kritis seperti disajikan pada Tabel 2. jamur dan mikroba lainnya. dan energi aktivasi tinggi (50−100 kkal/ mol). 2003).berdasarkan karakteristik penampakan. dan akan menurun sejalan dengan lamanya penyimpanan atau distribusi. 2008 Teh kering Penyerapan uap air Susu bubuk Penyerapan uap air Susu bubuk Oksidasi Makanan laut kering beku Oksidasi dan fotodegradasi Makanan bayi Penyerapan uap air Makanan kering Penyerapan uap air Sayuran kering Penyerapan uap air Kol kering Penyerapan uap air Tepung biji kapas Penyerapan uap air Tepung tomat Penyerapan uap air Biji-bijian Penyerapan uap air Keju Penyerapan uap air Bawang kering Penyerapan uap air Buncis hijau Penyerapan uap air Keripik kentang Penyerapan uap air dan oksidasi Keripik kentang Oksidasi Udang kering beku Oksidasi Tepung gandum Minuman ringan Penyerapan uap air dan oksidasi Pelepasan CO2 Sumber: Floros dan Gnanasekharan (1993). serta pertumbuhan bakteri. mikroorganisme. kelembapan. dan kemungkinan terbentuknya racun. perubahan bau. dan penanganan fisik yang tidak baik dapat dikategorikan sebagai kondisi distribusi pangan yang tidak normal. dan umur simpan pada kondisi distribusi dan penyimpanan normal dan penggunaan oleh konsumen. penyimpanan hingga siap dikonsumsi. kompresi atau bantingan. umur simpan pada kondisi tidak ideal. Sementara itu. Menurut Floros dan Gnanasekharan (1993). Faktor-faktor tersebut dapat mengakibatkan terjadinya penurunan Jurnal Litbang Pertanian. dan nilai gizi. 125 . cahaya. perubahan unsur organoleptik. Kondisi distribusi dan suhu akan menentukan umur simpan produk pangan sebagaimana tertera pada Tabel 1. Faktor yang sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu produk pangan adalah perubahan kadar air dalam produk. Makin tinggi aw pada umumnya makin banyak bakteri yang dapat tumbuh. Lebih lanjut. uap air. Produk Mekanisme penurunan mutu Kriteria kedaluwarsa Peningkatan kadar air Pencoklatan Laju konsumsi O2 Aktivitas air Konsentrasi asam askorbat − Off flavor-perubahan warna Pencoklatan Pencoklatan Konsentrasi asam askorbat Peningkatan kadar air Tekstur Pencoklatan Konsentrasi klorofil Laju oksidasi Laju konsumsi O2 Konsentrasi karoten dan laju konsentrasi O2 Konsentrasi asam askorbat Perubahan tekanan PARAMETER UMUR SIMPAN Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi penurunan mutu produk pangan. yang umumnya digambarkan sebagai kurva isotermis. Pengendalian suhu. kerusakan protein. Tabel 2. dan kepercayaan (Rahayu et al. nilai uang. nilai pangan. Floros dan Gnanasekharan (1993) menyatakan bahwa umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan dalam kondisi penyimpanan tertentu untuk dapat mencapai tingkatan degradasi mutu tertentu. rasa. Penggunaan indikator mutu dalam menentukan umur simpan produk siap masak atau siap saji bergantung pada kondisi saat percobaan penentuan umur simpan tersebut dilakukan (Kusnandar 2004). daya tumbuh. Umur simpan kondisi subtropis (bulan) 16 24 16 18 12 12 12 Umur simpan kondisi tropis (bulan) 12 24 12 12 9 9 9 Kategori produk Susu coklat Bahan coklat Coklat putih Coklat untuk isi bahan pangan Coklat isi kacang Wafer coklat Coklat berlemak Sumber: Kusnandar (2004). Tabel 1. Faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya perubahan pada produk pangan menjadi dasar dalam menentukan titik kritis umur simpan. yaitu massa oksigen. Sadler (1987) mengelompokkan faktor yang mempengaruhi perubahan mutu produk pangan menjadi tiga golongan. dan bahan kimia toksik atau off flavor. Aktivitas air (aw) berkaitan erat dengan kadar air. yaitu energi aktivasi rendah (2−15 kkal/mol). Suhu ekstrim atau tidak normal akan mempercepat terjadinya penurunan mutu produk dan sering diidentifikasi sebagai suhu pengujian umur simpan produk (Hariyadi 2004a). sementara jamur tidak menyukai aw yang tinggi (Christian 1980). tekstur. reaksi pencoklatan.

90. analisis untuk menentukan umur simpan produk dilakukan sebelum produk dipasarkan. penentuan umur simpan dapat dilakukan dengan ASLT di laboratorium. yaitu untuk bakteri 0. Untuk mempersingkat waktu. pada aw yang tinggi. Pada prakteknya. aktivitas air (aw). kandungan nutrisi. 2) distribution turn over. Kandungan air dalam bahan pangan. suatu bentuk aldehida yang berasal dari degradasi lemak (Deng 1978). komposisi bahan yang digunakan. produsen menghitung nilai umur simpan berdasarkan komplain atas produk yang didistribusikan. 4) consumer complaints. Tahapan penentuan umur simpan produk pangan (Floros dan Gnanasekharan 1993).90. Produk Degradasi Umur simpan yang diinginkan Jenis pengolahan PRINSIP PENDUGAAN UMUR SIMPAN Salah satu kendala yang sering dihadapi industri pangan dalam penentuan masa kedaluwarsa produk adalah waktu.80−0. keterbatasan fasilitas yang dimiliki produsen pangan. Pertumbuhan mikroba pada produk pangan dipengaruhi oleh faktor intrinsik dan ekstrinsik. Untuk produk pangan yang masih dalam tahap penelitian dan pengembangan. equilibrium humidity (Eh). Faktor ekstrinsik meliputi suhu penyimpanan. selain mempengaruhi terjadinya perubahan kimia juga ikut menentukan kandungan mikroba pada pangan. 3) distribution abuse test. 27(4). atau mempercepat proses penurunan mutu dengan penyimpanan pada kondisi ekstrim (abuse test). Penentuan umur simpan produk pangan berhubungan erat dengan tahapan proses produksi seperti disajikan pada Gambar 1. Listeria monocytogenes Eschericia coli Staphylococcus aureus < 104 − Tidak terdeteksi/25 g < 20 < 20 Agak Tidak Tidak diterima memuaskan memuaskan (berpotensi bahaya) 10 4−10 6 − Ada/25 g < 102 20−10 2 20−10 2 10 6−10 8 − 10 2−10 4 10 2−10 4 10 2−10 4 >10 8 Terdeteksi/25 g >10 3 >10 4 >10 4 Sumber: Kusnandar (2004). Untuk menentukan tingkat keamanan produk pangan berdasarkan kandungan mikroba. dan aspek lain sama dengan produk sejenis di pasaran dan telah ditentukan umur simpannya. dan kapang 0. oksidasi lemak berlangsung lebih cepat dibanding pada aw rendah. Jumlah mikroba (koloni/g) Mikroba Memuaskan Total Plate Count (TPC) produk daging masak Salmonella sp. Distribution abuse test merupakan cara penentuan umur simpan produk berdasarkan hasil analisis produk selama penyimpanan dan distribusi di lapangan. digunakan parameter beberapa jenis mikroba yang terkandung dalam produk pangan sebagaimana tertera pada Tabel 3.Mikroorganisme menghendaki aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik. Untuk keperluan tersebut. Pada penentuan umur simpan berdasarkan komplain konsumen. Pendekatan ini dapat digunakan pada produk pangan yang proses pengolahannya. yaitu: 1) nilai pustaka (literature value). Tingkat kerusakan tersebut dapat diketahui melalui analisis free fatty acid (FFA) dan tio barbituric acid (TBA). Kandungan mikroba. Tabel 3. Distribution turn over merupakan cara menentukan umur simpan produk pangan berdasarkan informasi produk sejenis yang terdapat di pasaran. Jurnal Litbang Pertanian. Prabhakar dan Amia (1978) menyatakan. kelembapan relatif. Selain kadar air. Nilai pustaka sering digunakan dalam penentuan awal atau sebagai pembanding dalam penentuan produk pangan karena 126 Perhitungan awal t Pengaruh struktur Kesesuaian Pasar Biaya Uji ASS t Bahan t Prototipe t Uji distribusi t Optimum Gambar 1. dan kandungan antimikroba. serta jenis dan jumlah gas pada lingkungan (Arpah 2001).70 (Winarno 1992). Kerusakan lemak selain menaikkan nilai peroksida juga meningkatkan kandungan malonaldehida. dan 5) accelerated shelf-life testing (ASLT) (Hariyadi 2004a).60−0. struktur biologis. Kandungan mikroba yang dipersyaratkan pada produk pangan siap saji (UK Public Health Laboratory Service). Faktor intrinsik mencakup keasaman (pH). kamir 0. 2008 . kerusakan produk pangan juga disebabkan oleh ketengikan akibat terjadinya oksidasi atau hidrolisis komponen bahan pangan. ada lima pendekatan yang dapat digunakan untuk menduga masa kedaluwarsa. selain mempengaruhi mutu produk pangan juga menentukan keamanan produk tersebut dikonsumsi. Malonaldehida yang terkandung pada suatu bahan pangan diukur sebagai angka TBA.

adalah penentuan tanggal kedaluwarsa dengan cara menyimpan satu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable quality) hingga mencapai tingkat mutu kedaluwarsa. tidak berjamur 127 . 1990).produsen akan meramu serta memproses produk sampai ditemukan kondisi umur simpan maksimal yang dikehendaki. Hal ini diterjemahkan dengan menetapkan asumsi-asumsi yang mendukung model. tidak berjamur Keras. flavor. Penentuan umur simpan produk dengan metode konvensional dapat dilakukan dengan menganalisis kadar air suatu bahan. Kadar air (%) A B C Kadar air kritis Extended Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan ESS. akan diperoleh nilai umur simpan produk akhir dan produk siap dipasarkan. tidak berjamur. secara garis besar umur simpan dapat ditentukan dengan menggunakan metode konvensional (extended storage studies. keras Tidak lembek. Umur simpan produk pangan dapat diduga kemudian ditetapkan waktu kedaluwarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan. Dewasa ini metode ESS sering digunakan untuk produk yang mempunyai masa kedaluwarsa kurang dari 3 bulan. Penentuan umur simpan produk pangan berdasarkan kadar air dan kadar air kritis (Syarief et al. (1989). dan tekstur) terhadap sampel dengan skala 0−10. 27(4). Kriteria mutu fisik beberapa produk pangan pada kadar air kritis. Pengamatan dilakukan terhadap parameter titik kritis dan atau kadar air. Perpotongan antara garis hasil pengukuran kadar air dan kadar air kritis ditarik garis ke bawah sehingga dapat diketahui nilai umur simpan produk (Gambar 2). Jurnal Litbang Pertanian. Accelerated Storage Studies Penentuan umur simpan produk dengan metode ASS atau sering disebut dengan ASLT dilakukan dengan menggunakan parameter kondisi lingkungan yang dapat mempercepat proses penurunan mutu (usable quality) produk pangan. renyah Tidak keras. Salah satu keuntungan metode ASS yaitu waktu pengujian relatif singkat (3−4 bulan). Penentuan umur simpan dengan menggunakan faktor organoleptik dapat menggunakan parameter sensori (warna. Metode ini akurat dan tepat. kadar air kritis dapat ditentukan berdasarkan mutu fisik produk sebagaimana tertera pada Tabel 4. yaitu ESS dan ASS atau ASLT (Floros dan Gnanasekharan 1993). Metode konvensional biasanya digunakan untuk mengukur umur simpan produk pangan yang telah siap edar atau produk yang masih dalam tahap penelitian. Data yang diperlukan untuk menentukan umur simpan produk yang dianalisis di laboratorium dapat diperoleh dari analisis atau evaluasi sensori. Tabel 4. Bahan pangan Biji-bijian Biskuit. 2008 a b c Umur simpan (hari) Gambar 2. ESS) dan metode akselerasi kondisi penyimpanan (ASS atau ASLT). berbentuk bubuk. serta pengamatan kandungan mikroba (Koswara 2004). aroma. rasa. 1989). Variasi hasil prediksi antara model yang satu dengan yang lain pada produk yang sama dapat terjadi akibat ketidak- PENENTUAN UMUR SIMPAN Menurut Syarief et al. memplot kadar air tersebut pada grafik kemudian menarik titik tersebut sesuai dengan kadar air kritis produk. Kesempurnaan model secara teoritis ditentukan oleh kedekatan hasil yang diperoleh (dari metode ASS) dengan nilai ESS. yang juga sering disebut sebagai metode konvensional. namun ketepatan dan akurasinya tinggi. produk kering Roti tawar Gula Bumbu-bumbuan Sumber: Syarief et al. namun pada awal penemuan dan penggunaan metode ini dianggap memerlukan waktu yang panjang dan analisis parameter mutu yang relatif banyak serta mahal. Setelah kondisi optimal diperoleh. (1989). analisis kimia dan fisik. Pengukuran umur simpan dengan metode konvensional dilakukan dengan cara menyimpan beberapa bungkusan produk yang memiliki berat serta tanggal produksi yang sama pada beberapa desikator atau ruangan yang telah dikondisikan dengan kelembapan yang seragam. Kriteria Tidak hancur. tidak lengket Tidak lengket. prototipe produk diuji coba dengan menggunakan accelerated storage studies (ASS) atau ASLT dan uji distribusi. Selain berdasarkan hasil analisis kadar air. Berdasarkan hasil pengujian. yang mengindikasikan tingkat kesegaran suatu produk (Gelman et al.

pada akhirnya dapat meningkatkan masa kedaluwarsa produk pangan yang pada awalnya hanya memiliki masa kedaluwarsa 4 bulan menjadi 6. faktor penyimpanan. Peningkatan nilai mutu awal produk dapat dilakukan dengan memilih dan menggunakan bahan baku yang bermutu baik. 27(4). model Labuza (1982). Hal ini menunjukkan bahwa gas atau uap air akan lebih mudah masuk pada bahan pengemas jenis PP daripada PE. pemilihan jenis dan tipe pengemas. analisis sesuai suhu penyimpanan. Salah satu teknologi pengemasan pangan yang dapat menunda penurunan mutu dan memperpanjang umur simpan pada sayuran yaitu modified atmosphere packaging (MAP) (Simon et al. Keberadaan air akan menimbulkan perenggangan pada pori-pori film sehingga meningkatkan permeabilitas. Jenis produk Makanan dalam kaleng Pangan kering Pangan dingin Pangan beku Suhu pengujian (ºC) 25. Nilai konstanta beberapa jenis kemasan plastik. ada tidaknya ikatan silang (cross linking). hanya memiliki masa kedaluwarsa 4 bulan. 40. Nilai konstanta beberapa kemasan plastik disajikan pada Tabel 6. 20 -5. Tabel 5. 30. pada akhirnya dapat menggeser masa kedaluwarsa lebih lama. Penggunaan suhu inkubasi untuk mengetahui umur simpan produk disajikan pada Tabel 5. Umur simpan produk pangan dapat diperpanjang apabila diketahui faktor-faktor yang mempengaruhi masa simpan produk. yaitu dengan teori kinetika yang pada umumnya menggunakan ordo nol atau satu untuk produk pangan. 10. jenis polimer film. serta kelarutan bahan. KRITERIA KEMASAN Jenis kemasan Nilai k 1 1 1. MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN Mutu produk pangan akan mengalami perubahan (penurunan) selama proses penyimpanan. model Rudolf (1986). 40 25. seperti perlakuan suhu. dan model waktu paruh (Syarief et al. Polimer film dalam bentuk kristal atau amorphous akan menentukan permeabilitas. dan lingkungan (Arpah 2001). faktor penanganan distribusi atau faktor penanganan lainnya. bahan tambahan elastis (plasticer). dan pengupasan (Church dan Pearsons 1994. prakiraan waktu dan frekuensi pengambilan contoh. dan analisis pendugaan umur simpan sesuai batas akhir penurunan mutu yang dapat ditolerir. (1989). Ikatan silang sangat ditentukan oleh kombinasi bahan yang digunakan. penundaan penurunan perubahan fisiologis. yaitu: 1) pendekatan kadar air kritis dengan teori difusi dengan menggunakan perubahan kadar air dan aktivitas air sebagai kriteria kedaluwarsa. Terdapat empat model matematika yang sering digunakan. Penentuan suhu pengujian umur simpan produk. yaitu dengan menggeser kualitas (mutu) menjadi Q0-2 pada akhirnya akan dapat menggeser masa kedaluwarsa lebih lama. serta penekanan perkembangan mikroba. Dengan cara meningkatkan mutu awal produk pangan. 2004). 1989). yaitu meningkatkan nilai mutu dan memperlambat laju penurunan mutu (Gambar 3). Permeabilitas low density polyethylene (LDPE) mencapai tiga kali permeabilitas high density polyethylene (HDPE). Fonseca et al. 2008 Tabel 6. 35. Faktor yang mempengaruhi konstanta permeabilitas pada kemasan plastik antara lain adalah jenis permeabilitas. dan 2) pendekatan semiempiris dengan bantuan persamaan Arrhenius. 128 . Penggunaan MAP dapat dikombinasikan dengan perlakuan pengolahan lainnya untuk memperpanjang umur simpan produk sayuran. Tahapan penentuan umur simpan dengan ASS meliputi penetapan parameter kriteria kedaluwarsa. sifat dan besar molekul gas. pencucian. 2002).30 bulan. Salah satu jenis kemasan bahan pangan yaitu plastik. suhu. plotting data sesuai ordo reaksi. serta dapat menahan perpindahan gas dan uap air. Perlambatan laju penurunan mutu produk dapat dilakukan dengan memperbaiki kemasan. 45 5. bahan pengemas. Konstanta PE dan biaxiallyoriented polypropylene (BOPP) lebih baik daripada konstanta PE pada PP. Upaya memperpanjang masa simpan dapat dilakukan dengan beberapa cara. Model persamaan matematika pada pendekatan kadar air diturunkan dari hukum difusi Fick unidireksional.60 1−1. yang terdiri atas produk. 30. kemasan yang dapat digunakan sebagai wadah penyimpanan harus memenuhi beberapa persyaratan. -15 Suhu kontrol (ºC) 4 -18 0 <-40 Sumber: Labuza dan Schmidl (1985). Jenis permeabilitas film bergantung pada bahan yang digunakan. Dengan menaikkan mutu awal sebesar Q0-2. pencemaran. Penentuan umur simpan produk dengan metode akselerasi dapat dilakukan dengan dua pendekatan. Penentuan umur simpan dengan AAS perlu mempertimbangkan faktor teknis dan ekonomis dalam distribusi produk yang di dalamnya mencakup keputusan manajemen yang bertanggung jawab. penentuan suhu untuk pengujian. yakni dapat mempertahankan mutu produk supaya tetap bersih serta Polietilen densitas rendah (LDPE) Polietilen densitas tinggi (HDPE) Saran Selopan Sumber: Syarief et al. Zagory 1995. Peningkatan suhu juga mempengaruhi pemuaian gas yang menyebabkan terjadinya perbedaan konstanta permeabilitas. mutu awal Q0-1 dengan batasan mutu sesuai parameter yang telah ditentukan. yaitu model Heiss dan Eichner (1971). dapat memperpanjang masa kedaluwarsa sebesar 6. Dengan cara memperlambat laju penurunan mutu produk melalui alternatif penanganan produk pangan. MAP memberikan efek utama berupa penurunan respirasi. dan permeabilitas film polyethylene (PE) lebih kecil daripada polypropylene (PP).80 bulan. Berdasarkan grafik pada Gambar 3. 15. serta proses pemotongan. 35.sempurnaan model dalam mendiskripsikan sistem. Dengan penambahan alternatif tersebut. (1987) menyatakan. -10. mampu memberi perlindungan terhadap produk dari kotoran. Jurnal Litbang Pertanian. konsentrasi O2 dan CO2. dan kerusakan fisik.90 Bucle et al.

Oleh karena itu. komplain konsumen. pengolahan produk pangan untuk memperpanjang umur simpan perlu memperhatikan faktor lain yang dapat menimbulkan kerusakan mutu. Tabel 7. Pengolahan untuk memperpanjang umur simpan produk pangan perlu pula mengantisipasi faktor lain yang dapat menimbulkan kerusakan mutu. dan pemanasan dengan alat retort pada buahbuahan dan sayuran dapat menurunkan Jurnal Litbang Pertanian. pembekuan. pada proses pengeringan perlu diperhatikan agar air yang keluar dari bahan tidak merusak struktur jaringan. Pelunakan produk terjadi karena adanya degradasi dan pelarutan senyawa pektin pada dinding sel dan bagian tengah lamela (Waldron et al. Pengolahan produk pangan. dan P. Faktor kemasan perlu diperhatikan dalam penentuan umur simpan. Untuk memperpanjang umur simpan produk pangan dapat dilakukan dengan peningkatan mutu awal atau dengan perlakuan selama proses penyimpanan. Penentuan umur simpan perlu memperhatikan parameter umur simpan. Penentuan umur simpan dapat dilakukan dengan cara konvensional (ESS) atau dengan percepatan dengan menggunakan metode ASS. Andarwulan. distribution abuse test. 1−2 Desember 129 . Perubahan mutu (fisik. konsentrasi. selain dapat memperpanjang umur simpan juga mempengaruhi komponen yang terkandung dalam produk pangan tersebut (Tabel 7). Bogor. pengemasan. mikrobiologi) produk pangan selama pengolahan dan penyimpanan produk pangan. sehingga mutu bahan pangan dapat dipertahankan (Komari 1986). Togeby et al. DAFTAR PUSTAKA KESIMPULAN DAN SARAN Pencantuman tanggal kedaluwarsa produk pangan telah diatur dalam UU Pangan No. 27(4). 2004. Perlakuan panas seperti blanching. Beberapa produk susu dan daya awetnya melalui beberapa proses pengolahan untuk memperpanjang masa simpan. pasteurisasi. dan pengemasan Proses konsentrasi dilanjutkan dengan pengalengan dan sterilisasi Pasteurisasi HTST. distribution turn over. 69 tahun 1999. Namun. 1986). Beberapa proses penanganan produk pangan yang dapat menyebabkan terjadinya perubahan mutu adalah perlakuan panas tinggi. Perpanjangan masa kedaluwarsa produk pangan dengan peningkatan mutu awal (kiri) dan perlambatan laju penurunan mutu awal (kanan) (Hariyadi 2004b). kimia. Produk Susu cair (fluid milk) Susu cair steril (UHT fluid milk) Susu kental evaporasi (evaporated milk) Susu bubuk (spray dried whole milk) Daya awet 2 minggu dalam kondisi refrigerasi 3−4 bulan pada suhu ruang 1−2 tahun pada suhu ruang 1−3 tahun pada suhu ruang Proses Pasteurisasi high temperature short time (HTST) Sterilisasi ultra high temperature (UHT). Penentuan umur simpan sebaiknya mempertimbangkan faktor teknis dan ekonomis dalam upaya distribusi produk yang di dalamnya mencakup keputusan manajemen yang bertanggung jawab. serta pemompaan. dan pengeringan dengan menggunakan pengering semprot Sumber: Andarwulan dan Hariyadi (2004). pengisian. terutama permeabilitas kemasan. Pelatihan Pendugaan Waktu Kedaluwarsa (Self Life). N. pencampuran. Hariyadi. dan ASLT. Terdapat lima pendekatan yang dapat digunakan dalam penentuan umur simpan produk pangan sebelum dipasarkan. yaitu literature value. 1997). 2008 s Mutu awal Qo-1 s s Batas mutu Waktu penyimpanan (bulan) 0 t Batas mutu Waktu penyimpanan (bulan) t s s t 2 4 Masa kedaluwarsa-1 s s 8 10 Masa kedaluwarsa-2 6 0 2 4 6 8 Masa kedaluwarsa-3 10 tingkat kesegaran dan menyebabkan produk menjadi lebih lunak (Huang dan Bourne 1983. Pengeringan dapat memperpanjang umur simpan. terutama titik kritis.Kualitas (mutu) s Kualitas (mutu) s Mutu awal Qo-2 Mutu awal Qo-1 Gambar 3. 7 tahun 1996 dan PP No.

Institut Pertanian Bogor. Hariyadi. 1992. Shelf life prediction of packaged foods: chemichal. J. Nababan. Santausa. Christian. Institute of Food Science and Technology. Influence of washing and packaging in the sensory and microbiological quality of fresh peeled white asparagus. London. Fleet. 1982. 1−2 Desember 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Mempelajari proses pengeringan seripih. Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 1978. 130 Jurnal Litbang Pertanian. R. and M. S. Woofon. Pusat Studi Pangan dan Gizi. Hansen. Brian. Budijanto. Pengemasan.E. 45−47. 1986. Modelling respiration rate of fresh fruits and vegetables for modified atmosphere packages: a review.. Roberts (Eds.D. Pearsons.C. Rudolf. 1978. Farber and K.C. and V. and T.P. and J. Institut Pertanian Bogor. Christian. West Port CT. Oliveira. Eichner. Jakarta. J.K. Open Shelf Life Dating of Foods. and B. 1989. Elliot.H. J.C. 1−2 Desember 2004. Parker. T. Media Teknologi Pangan 6(4): 2. Heiss. Labuza. Jakarta. 1980. 1985. Evaluasi sensori dalam pendugaan umur simpan produk pangan. and M.L.J. 1987. loss of firmness and enzyme in avtivity in an industrial blanching proses. Program Studi Ilmu Pangan.M. Arpah. 134. Quality change and storage life of cammon carp (Cyprinus carpio) at various storage temperatures. Pelatihan Pendugaan Waktu Kedaluwarsa (Self Life). Microbial Ecology of Foods.). Teknologi Pengemasan Pangan. Sci.843.C. T. Clark. 1987. 2004a.). Modelling energy consumption. K. Pelatihan Pendugaan Waktu Kedaluwarsa (Shelf Life) Bahan dan Produk Pangan. 1−2 Desember 2004. Penyimpanan dan Pelabelan. 1995. G. 52: 231− 241. 52: 99−119. R. Shelf life of food. F.B.A. Zagory. Institut Pertanian Bogor. 2004. Huang. A. 1990. J. Academic Press..L. Schmidl. Gelman.. Poulsen. J. D. 2008 . 2001. Prabhakar. G. Hariyadi. Influence of water activity on the information on monocarbonyl compounds in oxidizing walnut oil. Institut Pertanian Bogor. and nutritional aspects. U. Floros. Rave. Simth. W. J. Rahayu. Food Sci. Gonzales-Fandos. Effect of iced storage on free fatty acid production and lipid oxidation in mullet muscle. Food Sci.R. Food Agric. p. R.H.P. Church. Co. J.C. 64. and M. Togeby. Food and Nutrition Press.A.B. Amia. dan M. Principles and practice of modified atmosphere packaging of horticultural commodities.C. 1−2 Desember 2004. Rodriguze (Eds. 67: 143−152. Pelatihan Pendugaan Waktu Kedaluwarsa (Self Life). Aplikasi program computer sebagai alat bantu penentuan umur simpan produk pangan: metode Arrhenius. 8: 213−221.). J. In J. D.V. 1986.T.. Bogor.. F. Breatch. Pasteur. Food Manufacture 46(6): 37− 42. K. Pelatihan Pendugaan Waktu Kedaluwarsa (Self Life). and K.L. Bourne. Prediction of shelf life of package water sensitive foods. P. Chlaralambous (Ed. Food Eng.2004. M. and J. Institut Pertanian Bogor. 1997. Gnanasekharan. Nelson.H. Penentuan Kedaluwarsa Produk Pangan. Washington.L.A. J. Modified atmosphere packaging technology: review. Food Sci. N. Mosekilde. 79−90. 2004b. Pusat Antar-Universitas. Labuza. Pusat Studi Pangan dan Gizi. Syarief. and A. Institut Pertanian Bogor..W.. Lebenm Wiss.L. Y. F. Doods (Eds. 1993. 2004. Elsevier Publ.K. Principles of Modified Atmosphere and Sous Vide Product Packaging.P.839−1. Food Sci. Institut Pertanian Bogor. 43: 337−340. Sci. 1971. 2004. In J. Technol. Bogor. Pusat Studi Pangan dan Gizi. J. J.. Gramedia.H. Prinsip penetapan dan pendayagunaan masa kedaluwarsa dan upayaupaya memperpanjang masa simpan. Jakarta. dan S.. F. 2003. Chambers. J. Principle of Aseptic Processing and Packaging. Reduced water activity. J. 1974. Aseptic chemistry.. Lancaster. Olson Jr. Syah. G.D.V. R. Palr. and E. R. DC. UI Press. New approaches to understanding and controlling cell separation in relation to fruit and vegetable texture. Isyana. p.). and V.B. Deng. Tobar. Trend Food Sci.P. Kinetics of thermal softening of vegetable.G. 27(4). Waldron. Technol. J. Edwards. The Food Processor Institute. Food Agric. Baird-Parker. and M. Winarno. P. Silliker. biological. A. F. I. 1986. 43: 1. A. Bogor. S.S.P. 20(1): 19−21. Pusat Studi Pangan dan Gizi. Komari. Prinsip-prinsip pendugaan masa kedaluwarsa dengan metode Accelerated Shelf Life Test. physical. Bucle. Bogor..A. S. Pusat Studi Pangan dan Gizi. Accelerated shelf life testing of foods. J. 39: 861−865. S. 69(1): 6−12. In P. Kusnandar. p.J. dan D. 1994. Fonseca. Moisture content and shelf life. 39(9): 57−62. Sadler. A. 1983. E. Food Eng.H. Texture Study 14(1): 1−9. Simon. J. 2002. 175−206. New York. A. Food Technol. E. H. 5: 251−267. Ilmu Pangan. Technomic Publ. Koswara.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful