Studi tentang Kandungan Gizi dan Keamanan Pangan Makanan Tradisional “Lawar” Bali Oleh Ni Made Yusa Bagian

Teknologi Hasil Pertanian Program Studi Teknologi Pertanian, Unud ABSTRAK Penelitian lapangan telah dilakukan di tiga kecamatan Denpasar, Kotamadya Bali. Ketiga daerah tersebut yaitu Denpasar Timur, Denpasar Selatan, dan Denpasar Barat. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengamati makanan tradisional Bali yang bernama “Lawar”, khususnya dalam hal kandungan gizi dan aspek keamanan pangan. Analisis laboratorium dilakukan untuk meneliti “lawar”, bahan-bahannya (daging, darah segar), serta air (air sumur dan air pipa) yang digunakan untuk membuat makanan tradisional tersebut. Ada dua jenis “lawar” yang digunakan, yaitu “lawar” putih (terbuat dari daging, buah nangka muda dan cabai), “lawar” merah (terbuat dari daging, kelapa, buah nangka muda, darah segar dan cabai). Analisis yang dilakukan melibatkan beberapa kandungan nutrisi: protein, lipid, karbohidrat, abu, vitamin (B1, B2 dan C), mineral, (Ca, Fe dan P), logam berat (Pb, Cu, dan Hg), dan pengujian mikrobiologis (Salmonella dan E. coli). Hasil yang didapat menunjukkan bahwa “lawar” putih menagdung protein sebesar 8.48%, lipid sebesar 18.54%, dan karbohidrat sebesar 6.60%, sementara “lawar” putih mengandung protein 11.14%, lipid 17.98%, dan karbohidrat 3.94%. Dalam aspek mikrobiologi, “lawar” putih dan “lawar” merah terbilang tidak memiliki kualitas yang cukup baik, karena total mikroorganisme yang ditemukan memiliki jumlah yang lebih tinggi dari standar daging segar yang direkomendasikan. Dari semua sampel “lawar” dan air yang digunakan dalam pembuatannya, Salmonella danlogam berat (Hg) tidak ditemukan. Sumber kontaminasi ada pada daging segar, daging cincang yang digunakan untuk mengolah “lawar”.

Indonesia memiliki beragam sumber daya pangan dalam bentuk bahan pangan maupun makanan. Partini dan Sidik.PENDAHULUAN Pangan dan gizi merupakan faktor penting yang menentukan kualitas sumber daya manusia dan tingkat kehidupan masyarakat. Menurut Gunung dan Muliawan (1985). Sampai saat ini data tentang seberapa besar sumbangan “lawar” dalam makanan seharihari. upaya untuk mencukupi dan menganekaragamkan penyediaan serta konsumsi pangan penduduk diarahkan untuk mencapai ketahanan pangan dan peningkatan status gizi sebagai prasyarat untuk meningkatkan kualitas sumber daya manusia Indonesia (Suhardjo. “Lawar” sebagai salah sau jenis makanan tradisional Bali merupakan salah satu jenis makanan yang telah dikenal sejak lama secara turun-temurun di daerah Bali. diolah dengan cara dan peralatan sederhana. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari makanan tradisional “lawar” Bali dari aspek kandungan gizi dan keamanan pangan ditinjau dari undang-undang pangan yang berlaku di Indonesia. . serta jenis makanan ini jarang atau tidak ditemui diluar daerah Bali. kompisisi zat gizi serta keamanannya belum banyak diketahui. 1994). Termasuk di dalam sumber daya pangan tersebut yaitu makanan tradisional. Dalam pelita IV. pemerintah telah mencanangkan kampanye “Aku Cinta Makanan Indonesia” (ACMI) yang bertujuan untuk meningkatkan kecintaan terhadap makanan Indonesia (Suhardjo 1993b. daging sebagai bahan penyusun “lawar” merupakan media yang baik untuk perkembangbiakan mikroba. 1993a). Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi informasi mengenai kandungan gizi dan keamanan “lawar” Bali dalam upaya meningkatkan kualitas dan keamanan makanan tradisional.

mineral kalsium dan besi (AAS) dan mineral fosfor (UV-spektrophotometry). kadar abu (pengabuan). kelapa. yaitu kad (oven). kadar protein (micro Kjeldal).BAHAN PEMBUAT LAWAR Bahan Bahan penelitian ini meliputi makanan tradisional Bali jenis lauk pauk yaitu “lawar” dengan bahan penyusun daging sapi dan sayur nangka muda. kulit. kulit. kadar karbohidrat (by different). kadar lemak (Soxhlet). kelapa dan bumbu) dan “lawar” merah (terdiri dari daging. Keamanan “lawar”: aspek mikrobiologi yaitu uji Salmonella dan Eschercia coli (total plate count) dilanjutkan dengan identifikasi. darah dan bumbu). kadar vitamin C (titrasi). . Analisis contoh “lawar” dilaksanakan setelah selang waktu satu jam dari proses pencampuran bahan (“lawar” siap dimakan). merkuri (Cu) dan air raksa (Hg) dengan AAS. kadar vitamin B1 dan vitamin B2 (UV-spektrophotometry). Dua jenis “lawar” yang diteliti yaitu: “lawar” putih (terdiri daging. Sedangkan aspek kimiawi: timbale (Pb). Variabel Yang Diamati Kandungan zat gizi “lp+6xgizi “lawar”.

65 0.76 0.17 (mg/100g) Besi (Fe) (mg/100g) Fosfor (P) (mg/100g) .00 3.16 11.41 2.63 63. dengan kadar air cukup tinggi (71.12 411.79 8. mineral dan vitamin dari 18 produsen “lawar” dapat dilihat pada Tabel 1.21 65.23 0.52 0.68 0. karbohidrat.61 3. lemak.29%) lebih tinggi dibandingkan dengan “lawar” putih (1.63 62.25 464.51 6.80 6.   Kadar abu “lawar” merah (1.98 12.21%).60 13.54 17.63 88.79%).14 19.10 71.43 30. 1993).64 0.94 3.34 71. Komposisi zat gizi “lawar” Bali dan bahan penyusun per 100 gram. Kadar air “lawar” merah (65.16 1.20 654.61 1.53 49.70 38.63%) lebih tinggi dibandingkan kadar air “lawar” putih (65.11 19. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Kandungan Zat Gizi Air (%) Abu (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Vitamin B1 (mg/100g) Vitamin B2 (mg/100g) Vitamin C (mg/100g) Kalsium (Ca) Jenis “Lawar” dan Bahan Penyusunnya LP LM DS DC DR 65. abu.59 3.95 19.30 1.06 1.56 1.79 1.16%). Tabel 1.23 3.87 18.50 24.48 11. protein. No.70 444. Hal ini disebabkan pada “lawar” merah ditambahkan darah segar. Tingginya kadar air “lawar” putih dan “lawar” merah menyebabkan “lawar” tidak bias disimpan dalam waktu relatif lama. Berdasarkan hasil penelitian (Sukardika dan Aryanta.34 79.42 12.85 682.67 81.HASIL DAN PEMBAHASAN Kandungan Zat Gizi “Lawar” Bali Hasil analisis zat gizi “lawar” Bali dan bahan penyusun yang meliputi kadar air. bahwa “lawar” babi yang disimpan pada suhu 5 derajat Celcius selama 48 jam masih bermutu baik (total mikroba < 106  sel/g).55 35.33 71.51 24.

Kes. RI. Kandungan protein “lawar” (putih dan merah) tersebut ternyata setara dengan kandungan protein kacang tanah rebus (Dep. kecuali jumlah (gram) yang ditambahkan pada setiap pencampuran “lawar” berbeda sesuai kebiasaan dan pengalaman tukang “adon”. kadar protein daging segar dan daging cincang mengalami penurunan.5% (Dep. . konsumsi “lawar” dapat memberikan sumbangan sebesar 6.48%). Kadar protein “lawar” merah (11. 1993). Ditinjau dari sumbangan energinya. 1995). Hal ini disebabkan dalam pembuatan “lawar” merah ditambahkan darah segar yang mempunyai kadar protein (24.98%) dan ternyata jauh lebih tinggi dari kadar lemak “lawar” penyu yaitu 1. Jenis dan kombinasi bumbu yang ditambahkan pada setiap campuran “lawar” (dari 18 produsen) adalah sama. Kadar karbohidrat “lawar” putih (6. Setelah diolah menjadi “lawar”.14%) lebih tinggi dibandingkan dengan kadar protein “lawar” putih (8. Kes. 1995). bahkan daging sapi rendah lemak masih mengandung sekitar 28% lemak (Muchtadi.27% untuk wanita (rata-rata 2714 Kkal) bila dikonsumsi sebanyak 100 gram per hari.60%) lebih tinggi dibandingkan kadar karbohidrat “lawar” merah (3.54%) lebih tinggi dibandingkan kadar lemak “lawar” merah (17. Kelapa sebagai campuran “lawar” dan minyak kelapa yang digunakan untuk menggoreng bumbu juga mengandung asam lemak yang mempunyai potensi untuk meningkatkan kadar kolestrol dalam darah (Wardiatmo. RI. Kadar lemak “lawar” putih (18.94%). 1989).Hal ini disebabkan bumbu yang ditambahkan pada “lawar” merah lebih banyak dibandingkan dengan “lawar” putih. Hal ini disebabkan daging sapi mempunyai kadar lemak yang relatif tinggi.88%). Nilai energi “lawar” putih adalah 227 Kkal dan energy “lawar” merah 222 Kkal dalam setiap 00 gram.98% dari konsumsi energi setiap hari untuk pria (rata-rata 3217 Kkal) dan 8.

coli. dan Fe) yang dianjurkan menurut LIPI (1993). “lawar” merah. merica. daging cincang.34% mg/100 g) dan “lawar” merah (11. Dengan demikian “lawar” Bali cukup potensial dalam hal memenuhi kecukupan vitamin B1 dan B2 dan mineral (P dan Fe). 90% (P). dan Fe) “lawar” merah lebih tinggi dibandingkan kadar mineral “lawar” putih. darah dan air yang digunakan untuk pengolahan (air sumur dan PAM) tidak ditemukan Salmonella (dapat dilihat pada Tabel 2 dan Tabel 3). (Ca. maka “lawar” putih dapat kecukupan mineral berturut-turut sebesar 16% (Ca). Ditinjau dari angka kecukupan mineral. cereus. Pencegahan terhadap kontaminasi Salmonella pada daging dan produk olahannya dapat dilakukan melalui .76 mg/100g) lebih tinggi dibandingkan kadar vitamin B1 “lawar” putih (0. 1989). Ditinjau dari angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan menurut LIPI (1993). sehingga menyebabkan “lawar” tidak disukai oleh anak-anak. Salmonella dan B. dan 85% (Fe) bila dikonsumsi sebanyak 100 gram per hari baik untuk wanita dan pria dewasa. pada air yang tercemar terdapat E. Ditinjau dari angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan menurut LIPI (1993). P. sedangkan vitamin B2 sudah dapat tercukupi 100% (baik untuk wanita dewasa maupun pria dewasa). dan bawang putih lebih banyak jumlahnya. Penambahan cabai rawit dan merica menyebabkan rasa pedas sekali. maka “lawar” Bali (merah dan putih) bila dikonsumsi sebanyak 100 gram per hari sudah dapat memenuhi 72% kecukupan vitamin B1 (untuk wanita dewasa). Hal ini disebabkan pada “lawar” merah penambahan bumbu seperti ketumbar. maka “lawar” putih bila dikonsumsi sebanyak 100 gram per hari dapat memenuhi 20% kecukupan vitamin C (untuk wanita dan pria dewasa).68 mg/100g). Vitamin C kemungkinan berasal dari sayur nangka dan bumbu seperti cabai rawit yang dicampurkan pada “lawar”. Kadar mineral (Ca. P. Kadar vitamin C “lawar” putih (12.Kadar vitamin B1 “lawar” merah (0. Keamanan “lawar” Bali Aspek mikrobiologi Hasil analisa contoh (18 produsen) yang meliputi “lawar” putih. Mikrobe yang sangat berbahaya dan perlu diwaspadai pada daging dan produk olahannya adalah Salmonella (Wibowo dan Ristanto.67% mg/100 g). daging. Menurut hasil penelitian Jay (1986).

Sumber cemaran berasal bahan penyusun seperti daging sapi segar. Pada contoh darah dari 18 produsen “lawar” tidak ditemukan E. ternyata lebih banyak yang tercemar E. pakaian. coli sebab darah segar yang digunakan produsen “lawar” ternyata berasal dari Rumah Potong Hewan (RPH) yang telah mempunyai fasilitas pemeriksaan kesehatan dan sanitasi yang cukup baik. para penangan. coli. Hal ini mungkin disebabkan karena daging yang digunakan dalam proses pembuatan “lawar” (daging segar dan daging cincang) sudah tercemar. kemudian masuk ke bagian dalam daging (Fardiaz. air dan udara (Marriot. Secara mikrobiologis. tembaga (Cu) dan air raksa (Hg) dapat dilihat pada Tabel 4. mutu “lawar” merah dan “lawar” putih termasuk kategori kurang baik. 1990). Dari 18 produsen “lawar” hanya enam produsen (33%) yang menyimpan daging pada almari es. E. 1985). Kontaminasi dan kerusakan daging dapat berasal dari mikrobe permukaan daging. daging segar dan daging cincang yang diolah menggunakan air PAM ternyata lebih tinggi dibandingkan dengan “lawar” yang diolah dengan air sumur. Aspek Kimiawi Hasil analisa logam berat “lawar” Bali yang meliputi kadar timbal (Pb). fasilitas ruang pengolahan dan lingkungan serta para penangan.sanitasi terhadap alat-alat. peralatan. coli dibandingkan dengan “lawar” yang diolah dengan air sumur. “lawar” merah. Pencemaran terjadi mulai daging sapi segar di rumah produsen. Kadar Pb . karena total mikroba yang ditemukan ternyata telah melebihi standar mutu pangan segar (maksimum 106  sel/g). lingkungan. “Lawar” merah dan “lawar” putih ada yang tercemar E.coli dijadikan indeks sanitasi karena tidak membahayakan dan mempunyai kesamaan dalam hal sifat tumbuh. karena sebagian produsen “lawar” menyimpan daging tanpa menggunakan almari es (sebelum diolah). 1989). Kadar Pb “lawar” putih. Oleh karena itu konsumsi “lawar” sebaiknya   dilakukan segera setelah proses pencampuran bahan (“lawar” siap dimakan). Cemaran mikrobe pada daging berasal dari hewan itu sendiri. tempat tumbuh dan lingkungan tumbuh Salmonella (Soekarto. Pada tahap pencincangan kemungkinan terjadi pencemaran sebab pencincangan dilakukan pada talenan di tempat terbuka. Contoh “lawar” (merah dan putih) yang diolah dengan menggunakan air PAM.

ditemukan berada dibawah batas ambang (< 40 ug/100 ml darah) dan tidak berpotensi untuk menimbulkan keracunan (Palar.57 ppm) ternyata mempunyai kadar Cu tertinggi dibandingkan dengan “lawar” yang lain. “” . 1994). “Lawar” merah yang diolah air PAM (1. Kadar Cu dari air yang digunakan dalam pengolahan (air sumur dan PAM) masih berada dibawah persyaratan baku mutu air (maksimum Cu yang diperbolehkan adalah 1 ppm).

.

.

coli ternyata lebih banyak dibandingkan dengan pengolahan yang menggunakan air sumur.KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan “Lawar” putih mengandung kadar protein 8.98%.14%.54% dan karbohidrat 6. lemak 18. bahan penyusun dan air yang digunakan untuk pengolahan tidak ditemukan Salmonella dan logam Hg. karena total mikrobe melebihi standar mutu pangan segar. proses pencincangan daging dan proses pencampuran “lawar”. Semua contoh “lawar”. Pencemaran terjadi mulai dari daging segar di rumah produsen. . Secara mikrobiologis mutu “lawar” (merah dan putih) termasuk kategori kurang baik. Pada pengolahan menggunakan air PAM. contoh “lawar” (merah dan putih) yang tercemar E.60%. dan karbohidrat 3. sedangkan “lawar” merah mengandung kadar protein 11.48%. lemak 17.94%.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful