Studi tentang Kandungan Gizi dan Keamanan Pangan Makanan Tradisional “Lawar” Bali Oleh Ni Made Yusa Bagian

Teknologi Hasil Pertanian Program Studi Teknologi Pertanian, Unud ABSTRAK Penelitian lapangan telah dilakukan di tiga kecamatan Denpasar, Kotamadya Bali. Ketiga daerah tersebut yaitu Denpasar Timur, Denpasar Selatan, dan Denpasar Barat. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengamati makanan tradisional Bali yang bernama “Lawar”, khususnya dalam hal kandungan gizi dan aspek keamanan pangan. Analisis laboratorium dilakukan untuk meneliti “lawar”, bahan-bahannya (daging, darah segar), serta air (air sumur dan air pipa) yang digunakan untuk membuat makanan tradisional tersebut. Ada dua jenis “lawar” yang digunakan, yaitu “lawar” putih (terbuat dari daging, buah nangka muda dan cabai), “lawar” merah (terbuat dari daging, kelapa, buah nangka muda, darah segar dan cabai). Analisis yang dilakukan melibatkan beberapa kandungan nutrisi: protein, lipid, karbohidrat, abu, vitamin (B1, B2 dan C), mineral, (Ca, Fe dan P), logam berat (Pb, Cu, dan Hg), dan pengujian mikrobiologis (Salmonella dan E. coli). Hasil yang didapat menunjukkan bahwa “lawar” putih menagdung protein sebesar 8.48%, lipid sebesar 18.54%, dan karbohidrat sebesar 6.60%, sementara “lawar” putih mengandung protein 11.14%, lipid 17.98%, dan karbohidrat 3.94%. Dalam aspek mikrobiologi, “lawar” putih dan “lawar” merah terbilang tidak memiliki kualitas yang cukup baik, karena total mikroorganisme yang ditemukan memiliki jumlah yang lebih tinggi dari standar daging segar yang direkomendasikan. Dari semua sampel “lawar” dan air yang digunakan dalam pembuatannya, Salmonella danlogam berat (Hg) tidak ditemukan. Sumber kontaminasi ada pada daging segar, daging cincang yang digunakan untuk mengolah “lawar”.

kompisisi zat gizi serta keamanannya belum banyak diketahui. pemerintah telah mencanangkan kampanye “Aku Cinta Makanan Indonesia” (ACMI) yang bertujuan untuk meningkatkan kecintaan terhadap makanan Indonesia (Suhardjo 1993b. 1993a). “Lawar” sebagai salah sau jenis makanan tradisional Bali merupakan salah satu jenis makanan yang telah dikenal sejak lama secara turun-temurun di daerah Bali. daging sebagai bahan penyusun “lawar” merupakan media yang baik untuk perkembangbiakan mikroba. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi informasi mengenai kandungan gizi dan keamanan “lawar” Bali dalam upaya meningkatkan kualitas dan keamanan makanan tradisional. diolah dengan cara dan peralatan sederhana. Menurut Gunung dan Muliawan (1985). Sampai saat ini data tentang seberapa besar sumbangan “lawar” dalam makanan seharihari. 1994).PENDAHULUAN Pangan dan gizi merupakan faktor penting yang menentukan kualitas sumber daya manusia dan tingkat kehidupan masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari makanan tradisional “lawar” Bali dari aspek kandungan gizi dan keamanan pangan ditinjau dari undang-undang pangan yang berlaku di Indonesia. Partini dan Sidik. Termasuk di dalam sumber daya pangan tersebut yaitu makanan tradisional. . serta jenis makanan ini jarang atau tidak ditemui diluar daerah Bali. upaya untuk mencukupi dan menganekaragamkan penyediaan serta konsumsi pangan penduduk diarahkan untuk mencapai ketahanan pangan dan peningkatan status gizi sebagai prasyarat untuk meningkatkan kualitas sumber daya manusia Indonesia (Suhardjo. Indonesia memiliki beragam sumber daya pangan dalam bentuk bahan pangan maupun makanan. Dalam pelita IV.

Sedangkan aspek kimiawi: timbale (Pb). kadar lemak (Soxhlet). mineral kalsium dan besi (AAS) dan mineral fosfor (UV-spektrophotometry). kulit. Analisis contoh “lawar” dilaksanakan setelah selang waktu satu jam dari proses pencampuran bahan (“lawar” siap dimakan). Keamanan “lawar”: aspek mikrobiologi yaitu uji Salmonella dan Eschercia coli (total plate count) dilanjutkan dengan identifikasi.BAHAN PEMBUAT LAWAR Bahan Bahan penelitian ini meliputi makanan tradisional Bali jenis lauk pauk yaitu “lawar” dengan bahan penyusun daging sapi dan sayur nangka muda. kadar protein (micro Kjeldal). kelapa dan bumbu) dan “lawar” merah (terdiri dari daging. . kadar abu (pengabuan). Dua jenis “lawar” yang diteliti yaitu: “lawar” putih (terdiri daging. merkuri (Cu) dan air raksa (Hg) dengan AAS. kulit. yaitu kad (oven). kelapa. kadar vitamin C (titrasi). kadar vitamin B1 dan vitamin B2 (UV-spektrophotometry). Variabel Yang Diamati Kandungan zat gizi “lp+6xgizi “lawar”. darah dan bumbu). kadar karbohidrat (by different).

14 19.63 88.67 81.80 6.10 71.23 0.56 1.43 30.98 12.42 12.61 1.30 1. Tabel 1.63 62.54 17.00 3.34 79.23 3. karbohidrat.70 444.41 2.51 24. dengan kadar air cukup tinggi (71.06 1. Berdasarkan hasil penelitian (Sukardika dan Aryanta. Tingginya kadar air “lawar” putih dan “lawar” merah menyebabkan “lawar” tidak bias disimpan dalam waktu relatif lama.63%) lebih tinggi dibandingkan kadar air “lawar” putih (65. Hal ini disebabkan pada “lawar” merah ditambahkan darah segar.29%) lebih tinggi dibandingkan dengan “lawar” putih (1.95 19.94 3.65 0.76 0. mineral dan vitamin dari 18 produsen “lawar” dapat dilihat pada Tabel 1.63 63.12 411. protein.79%).11 19.33 71.79 8. 1993).87 18.25 464. bahwa “lawar” babi yang disimpan pada suhu 5 derajat Celcius selama 48 jam masih bermutu baik (total mikroba < 106  sel/g).50 24. abu.68 0. lemak. Kadar air “lawar” merah (65.34 71.16 1.HASIL DAN PEMBAHASAN Kandungan Zat Gizi “Lawar” Bali Hasil analisis zat gizi “lawar” Bali dan bahan penyusun yang meliputi kadar air.21 65.61 3.48 11.85 682.55 35.53 49.21%).79 1.16 11. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Kandungan Zat Gizi Air (%) Abu (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Vitamin B1 (mg/100g) Vitamin B2 (mg/100g) Vitamin C (mg/100g) Kalsium (Ca) Jenis “Lawar” dan Bahan Penyusunnya LP LM DS DC DR 65.16%). Komposisi zat gizi “lawar” Bali dan bahan penyusun per 100 gram. No.20 654.52 0.70 38.51 6.59 3.64 0.17 (mg/100g) Besi (Fe) (mg/100g) Fosfor (P) (mg/100g) .   Kadar abu “lawar” merah (1.60 13.

RI.27% untuk wanita (rata-rata 2714 Kkal) bila dikonsumsi sebanyak 100 gram per hari. Kadar protein “lawar” merah (11. Kes. Hal ini disebabkan dalam pembuatan “lawar” merah ditambahkan darah segar yang mempunyai kadar protein (24. konsumsi “lawar” dapat memberikan sumbangan sebesar 6. 1993).Hal ini disebabkan bumbu yang ditambahkan pada “lawar” merah lebih banyak dibandingkan dengan “lawar” putih. Kes. Kadar lemak “lawar” putih (18. 1995). Hal ini disebabkan daging sapi mempunyai kadar lemak yang relatif tinggi.5% (Dep.54%) lebih tinggi dibandingkan kadar lemak “lawar” merah (17.94%). Jenis dan kombinasi bumbu yang ditambahkan pada setiap campuran “lawar” (dari 18 produsen) adalah sama. 1995). Nilai energi “lawar” putih adalah 227 Kkal dan energy “lawar” merah 222 Kkal dalam setiap 00 gram. 1989).98%) dan ternyata jauh lebih tinggi dari kadar lemak “lawar” penyu yaitu 1. . Kandungan protein “lawar” (putih dan merah) tersebut ternyata setara dengan kandungan protein kacang tanah rebus (Dep. Ditinjau dari sumbangan energinya.48%).88%).60%) lebih tinggi dibandingkan kadar karbohidrat “lawar” merah (3. bahkan daging sapi rendah lemak masih mengandung sekitar 28% lemak (Muchtadi. RI. Kadar karbohidrat “lawar” putih (6. kecuali jumlah (gram) yang ditambahkan pada setiap pencampuran “lawar” berbeda sesuai kebiasaan dan pengalaman tukang “adon”. Setelah diolah menjadi “lawar”.98% dari konsumsi energi setiap hari untuk pria (rata-rata 3217 Kkal) dan 8. Kelapa sebagai campuran “lawar” dan minyak kelapa yang digunakan untuk menggoreng bumbu juga mengandung asam lemak yang mempunyai potensi untuk meningkatkan kadar kolestrol dalam darah (Wardiatmo.14%) lebih tinggi dibandingkan dengan kadar protein “lawar” putih (8. kadar protein daging segar dan daging cincang mengalami penurunan.

dan Fe) yang dianjurkan menurut LIPI (1993). darah dan air yang digunakan untuk pengolahan (air sumur dan PAM) tidak ditemukan Salmonella (dapat dilihat pada Tabel 2 dan Tabel 3). P. Pencegahan terhadap kontaminasi Salmonella pada daging dan produk olahannya dapat dilakukan melalui . dan Fe) “lawar” merah lebih tinggi dibandingkan kadar mineral “lawar” putih. Hal ini disebabkan pada “lawar” merah penambahan bumbu seperti ketumbar. Menurut hasil penelitian Jay (1986). Kadar vitamin C “lawar” putih (12.67% mg/100 g). maka “lawar” putih bila dikonsumsi sebanyak 100 gram per hari dapat memenuhi 20% kecukupan vitamin C (untuk wanita dan pria dewasa).Kadar vitamin B1 “lawar” merah (0. maka “lawar” Bali (merah dan putih) bila dikonsumsi sebanyak 100 gram per hari sudah dapat memenuhi 72% kecukupan vitamin B1 (untuk wanita dewasa). 90% (P). Kadar mineral (Ca. daging. Penambahan cabai rawit dan merica menyebabkan rasa pedas sekali. “lawar” merah. P. Ditinjau dari angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan menurut LIPI (1993). sehingga menyebabkan “lawar” tidak disukai oleh anak-anak.34% mg/100 g) dan “lawar” merah (11. sedangkan vitamin B2 sudah dapat tercukupi 100% (baik untuk wanita dewasa maupun pria dewasa). Ditinjau dari angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan menurut LIPI (1993). Dengan demikian “lawar” Bali cukup potensial dalam hal memenuhi kecukupan vitamin B1 dan B2 dan mineral (P dan Fe). maka “lawar” putih dapat kecukupan mineral berturut-turut sebesar 16% (Ca). coli. Mikrobe yang sangat berbahaya dan perlu diwaspadai pada daging dan produk olahannya adalah Salmonella (Wibowo dan Ristanto. Keamanan “lawar” Bali Aspek mikrobiologi Hasil analisa contoh (18 produsen) yang meliputi “lawar” putih. merica. Salmonella dan B. Vitamin C kemungkinan berasal dari sayur nangka dan bumbu seperti cabai rawit yang dicampurkan pada “lawar”. dan bawang putih lebih banyak jumlahnya. pada air yang tercemar terdapat E. dan 85% (Fe) bila dikonsumsi sebanyak 100 gram per hari baik untuk wanita dan pria dewasa. (Ca.68 mg/100g).76 mg/100g) lebih tinggi dibandingkan kadar vitamin B1 “lawar” putih (0. Ditinjau dari angka kecukupan mineral. cereus. 1989). daging cincang.

pakaian. Oleh karena itu konsumsi “lawar” sebaiknya   dilakukan segera setelah proses pencampuran bahan (“lawar” siap dimakan). peralatan. Dari 18 produsen “lawar” hanya enam produsen (33%) yang menyimpan daging pada almari es. daging segar dan daging cincang yang diolah menggunakan air PAM ternyata lebih tinggi dibandingkan dengan “lawar” yang diolah dengan air sumur. Sumber cemaran berasal bahan penyusun seperti daging sapi segar. Cemaran mikrobe pada daging berasal dari hewan itu sendiri. Contoh “lawar” (merah dan putih) yang diolah dengan menggunakan air PAM. para penangan. “lawar” merah. Kadar Pb “lawar” putih. “Lawar” merah dan “lawar” putih ada yang tercemar E.coli dijadikan indeks sanitasi karena tidak membahayakan dan mempunyai kesamaan dalam hal sifat tumbuh. ternyata lebih banyak yang tercemar E. fasilitas ruang pengolahan dan lingkungan serta para penangan. 1985). coli. karena total mikroba yang ditemukan ternyata telah melebihi standar mutu pangan segar (maksimum 106  sel/g). kemudian masuk ke bagian dalam daging (Fardiaz. air dan udara (Marriot. Secara mikrobiologis. Kontaminasi dan kerusakan daging dapat berasal dari mikrobe permukaan daging. Pada contoh darah dari 18 produsen “lawar” tidak ditemukan E. Pencemaran terjadi mulai daging sapi segar di rumah produsen. E. coli sebab darah segar yang digunakan produsen “lawar” ternyata berasal dari Rumah Potong Hewan (RPH) yang telah mempunyai fasilitas pemeriksaan kesehatan dan sanitasi yang cukup baik. Hal ini mungkin disebabkan karena daging yang digunakan dalam proses pembuatan “lawar” (daging segar dan daging cincang) sudah tercemar. lingkungan.sanitasi terhadap alat-alat. karena sebagian produsen “lawar” menyimpan daging tanpa menggunakan almari es (sebelum diolah). tembaga (Cu) dan air raksa (Hg) dapat dilihat pada Tabel 4. mutu “lawar” merah dan “lawar” putih termasuk kategori kurang baik. 1990). Kadar Pb . coli dibandingkan dengan “lawar” yang diolah dengan air sumur. Pada tahap pencincangan kemungkinan terjadi pencemaran sebab pencincangan dilakukan pada talenan di tempat terbuka. tempat tumbuh dan lingkungan tumbuh Salmonella (Soekarto. Aspek Kimiawi Hasil analisa logam berat “lawar” Bali yang meliputi kadar timbal (Pb). 1989).

1994).57 ppm) ternyata mempunyai kadar Cu tertinggi dibandingkan dengan “lawar” yang lain. “” . Kadar Cu dari air yang digunakan dalam pengolahan (air sumur dan PAM) masih berada dibawah persyaratan baku mutu air (maksimum Cu yang diperbolehkan adalah 1 ppm).ditemukan berada dibawah batas ambang (< 40 ug/100 ml darah) dan tidak berpotensi untuk menimbulkan keracunan (Palar. “Lawar” merah yang diolah air PAM (1.

.

.

Secara mikrobiologis mutu “lawar” (merah dan putih) termasuk kategori kurang baik.98%.94%.48%. . lemak 17. Semua contoh “lawar”. lemak 18.14%. Pencemaran terjadi mulai dari daging segar di rumah produsen. contoh “lawar” (merah dan putih) yang tercemar E.KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan “Lawar” putih mengandung kadar protein 8. dan karbohidrat 3. Pada pengolahan menggunakan air PAM.54% dan karbohidrat 6. coli ternyata lebih banyak dibandingkan dengan pengolahan yang menggunakan air sumur.60%. bahan penyusun dan air yang digunakan untuk pengolahan tidak ditemukan Salmonella dan logam Hg. karena total mikrobe melebihi standar mutu pangan segar. proses pencincangan daging dan proses pencampuran “lawar”. sedangkan “lawar” merah mengandung kadar protein 11.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful