P. 1
Studi Tentang Kandungan Gizi Dan Keamanan Pangan

Studi Tentang Kandungan Gizi Dan Keamanan Pangan

|Views: 229|Likes:
Published by Prabowo Paramitha

More info:

Published by: Prabowo Paramitha on Aug 17, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/09/2015

pdf

text

original

Studi tentang Kandungan Gizi dan Keamanan Pangan Makanan Tradisional “Lawar” Bali Oleh Ni Made Yusa Bagian

Teknologi Hasil Pertanian Program Studi Teknologi Pertanian, Unud ABSTRAK Penelitian lapangan telah dilakukan di tiga kecamatan Denpasar, Kotamadya Bali. Ketiga daerah tersebut yaitu Denpasar Timur, Denpasar Selatan, dan Denpasar Barat. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengamati makanan tradisional Bali yang bernama “Lawar”, khususnya dalam hal kandungan gizi dan aspek keamanan pangan. Analisis laboratorium dilakukan untuk meneliti “lawar”, bahan-bahannya (daging, darah segar), serta air (air sumur dan air pipa) yang digunakan untuk membuat makanan tradisional tersebut. Ada dua jenis “lawar” yang digunakan, yaitu “lawar” putih (terbuat dari daging, buah nangka muda dan cabai), “lawar” merah (terbuat dari daging, kelapa, buah nangka muda, darah segar dan cabai). Analisis yang dilakukan melibatkan beberapa kandungan nutrisi: protein, lipid, karbohidrat, abu, vitamin (B1, B2 dan C), mineral, (Ca, Fe dan P), logam berat (Pb, Cu, dan Hg), dan pengujian mikrobiologis (Salmonella dan E. coli). Hasil yang didapat menunjukkan bahwa “lawar” putih menagdung protein sebesar 8.48%, lipid sebesar 18.54%, dan karbohidrat sebesar 6.60%, sementara “lawar” putih mengandung protein 11.14%, lipid 17.98%, dan karbohidrat 3.94%. Dalam aspek mikrobiologi, “lawar” putih dan “lawar” merah terbilang tidak memiliki kualitas yang cukup baik, karena total mikroorganisme yang ditemukan memiliki jumlah yang lebih tinggi dari standar daging segar yang direkomendasikan. Dari semua sampel “lawar” dan air yang digunakan dalam pembuatannya, Salmonella danlogam berat (Hg) tidak ditemukan. Sumber kontaminasi ada pada daging segar, daging cincang yang digunakan untuk mengolah “lawar”.

Partini dan Sidik. . Termasuk di dalam sumber daya pangan tersebut yaitu makanan tradisional. “Lawar” sebagai salah sau jenis makanan tradisional Bali merupakan salah satu jenis makanan yang telah dikenal sejak lama secara turun-temurun di daerah Bali.PENDAHULUAN Pangan dan gizi merupakan faktor penting yang menentukan kualitas sumber daya manusia dan tingkat kehidupan masyarakat. serta jenis makanan ini jarang atau tidak ditemui diluar daerah Bali. upaya untuk mencukupi dan menganekaragamkan penyediaan serta konsumsi pangan penduduk diarahkan untuk mencapai ketahanan pangan dan peningkatan status gizi sebagai prasyarat untuk meningkatkan kualitas sumber daya manusia Indonesia (Suhardjo. 1993a). 1994). Dalam pelita IV. Sampai saat ini data tentang seberapa besar sumbangan “lawar” dalam makanan seharihari. kompisisi zat gizi serta keamanannya belum banyak diketahui. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi informasi mengenai kandungan gizi dan keamanan “lawar” Bali dalam upaya meningkatkan kualitas dan keamanan makanan tradisional. Indonesia memiliki beragam sumber daya pangan dalam bentuk bahan pangan maupun makanan. Menurut Gunung dan Muliawan (1985). Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari makanan tradisional “lawar” Bali dari aspek kandungan gizi dan keamanan pangan ditinjau dari undang-undang pangan yang berlaku di Indonesia. pemerintah telah mencanangkan kampanye “Aku Cinta Makanan Indonesia” (ACMI) yang bertujuan untuk meningkatkan kecintaan terhadap makanan Indonesia (Suhardjo 1993b. diolah dengan cara dan peralatan sederhana. daging sebagai bahan penyusun “lawar” merupakan media yang baik untuk perkembangbiakan mikroba.

yaitu kad (oven). . darah dan bumbu). kadar protein (micro Kjeldal). Variabel Yang Diamati Kandungan zat gizi “lp+6xgizi “lawar”. kadar vitamin B1 dan vitamin B2 (UV-spektrophotometry). kelapa. Sedangkan aspek kimiawi: timbale (Pb). kadar lemak (Soxhlet). Analisis contoh “lawar” dilaksanakan setelah selang waktu satu jam dari proses pencampuran bahan (“lawar” siap dimakan). merkuri (Cu) dan air raksa (Hg) dengan AAS.BAHAN PEMBUAT LAWAR Bahan Bahan penelitian ini meliputi makanan tradisional Bali jenis lauk pauk yaitu “lawar” dengan bahan penyusun daging sapi dan sayur nangka muda. kadar karbohidrat (by different). kadar abu (pengabuan). kelapa dan bumbu) dan “lawar” merah (terdiri dari daging. kulit. Keamanan “lawar”: aspek mikrobiologi yaitu uji Salmonella dan Eschercia coli (total plate count) dilanjutkan dengan identifikasi. Dua jenis “lawar” yang diteliti yaitu: “lawar” putih (terdiri daging. kulit. mineral kalsium dan besi (AAS) dan mineral fosfor (UV-spektrophotometry). kadar vitamin C (titrasi).

87 18.53 49. Komposisi zat gizi “lawar” Bali dan bahan penyusun per 100 gram. Berdasarkan hasil penelitian (Sukardika dan Aryanta.52 0.67 81.34 79.98 12.00 3.17 (mg/100g) Besi (Fe) (mg/100g) Fosfor (P) (mg/100g) . protein.23 0.63 62. Hal ini disebabkan pada “lawar” merah ditambahkan darah segar.34 71.48 11.68 0.HASIL DAN PEMBAHASAN Kandungan Zat Gizi “Lawar” Bali Hasil analisis zat gizi “lawar” Bali dan bahan penyusun yang meliputi kadar air.95 19.11 19.21 65.55 35.85 682.   Kadar abu “lawar” merah (1.79%).79 8.21%).16 1.54 17.59 3.10 71. abu.50 24.79 1. lemak.64 0.16 11.41 2.14 19. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Kandungan Zat Gizi Air (%) Abu (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Vitamin B1 (mg/100g) Vitamin B2 (mg/100g) Vitamin C (mg/100g) Kalsium (Ca) Jenis “Lawar” dan Bahan Penyusunnya LP LM DS DC DR 65.20 654. Tabel 1.25 464.94 3.63 88.63%) lebih tinggi dibandingkan kadar air “lawar” putih (65.61 3.16%). karbohidrat. 1993).30 1. Tingginya kadar air “lawar” putih dan “lawar” merah menyebabkan “lawar” tidak bias disimpan dalam waktu relatif lama.60 13.51 24. dengan kadar air cukup tinggi (71.06 1.12 411. Kadar air “lawar” merah (65.29%) lebih tinggi dibandingkan dengan “lawar” putih (1.80 6.76 0.42 12.65 0.70 444. No.33 71. bahwa “lawar” babi yang disimpan pada suhu 5 derajat Celcius selama 48 jam masih bermutu baik (total mikroba < 106  sel/g). mineral dan vitamin dari 18 produsen “lawar” dapat dilihat pada Tabel 1.63 63.56 1.23 3.70 38.51 6.43 30.61 1.

98% dari konsumsi energi setiap hari untuk pria (rata-rata 3217 Kkal) dan 8.94%). Kelapa sebagai campuran “lawar” dan minyak kelapa yang digunakan untuk menggoreng bumbu juga mengandung asam lemak yang mempunyai potensi untuk meningkatkan kadar kolestrol dalam darah (Wardiatmo. Jenis dan kombinasi bumbu yang ditambahkan pada setiap campuran “lawar” (dari 18 produsen) adalah sama. . Hal ini disebabkan dalam pembuatan “lawar” merah ditambahkan darah segar yang mempunyai kadar protein (24.98%) dan ternyata jauh lebih tinggi dari kadar lemak “lawar” penyu yaitu 1. Kadar karbohidrat “lawar” putih (6. bahkan daging sapi rendah lemak masih mengandung sekitar 28% lemak (Muchtadi. Setelah diolah menjadi “lawar”.48%). Kadar protein “lawar” merah (11. RI. Kandungan protein “lawar” (putih dan merah) tersebut ternyata setara dengan kandungan protein kacang tanah rebus (Dep.60%) lebih tinggi dibandingkan kadar karbohidrat “lawar” merah (3. Ditinjau dari sumbangan energinya. RI.88%). Kadar lemak “lawar” putih (18. 1993). Nilai energi “lawar” putih adalah 227 Kkal dan energy “lawar” merah 222 Kkal dalam setiap 00 gram.Hal ini disebabkan bumbu yang ditambahkan pada “lawar” merah lebih banyak dibandingkan dengan “lawar” putih. kecuali jumlah (gram) yang ditambahkan pada setiap pencampuran “lawar” berbeda sesuai kebiasaan dan pengalaman tukang “adon”.5% (Dep. konsumsi “lawar” dapat memberikan sumbangan sebesar 6. 1995).14%) lebih tinggi dibandingkan dengan kadar protein “lawar” putih (8. 1995).54%) lebih tinggi dibandingkan kadar lemak “lawar” merah (17. Kes. Hal ini disebabkan daging sapi mempunyai kadar lemak yang relatif tinggi.27% untuk wanita (rata-rata 2714 Kkal) bila dikonsumsi sebanyak 100 gram per hari. 1989). kadar protein daging segar dan daging cincang mengalami penurunan. Kes.

90% (P). P. pada air yang tercemar terdapat E.67% mg/100 g). P. Ditinjau dari angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan menurut LIPI (1993). daging cincang.68 mg/100g). 1989). Ditinjau dari angka kecukupan mineral. dan Fe) yang dianjurkan menurut LIPI (1993). cereus. Kadar vitamin C “lawar” putih (12. coli. Mikrobe yang sangat berbahaya dan perlu diwaspadai pada daging dan produk olahannya adalah Salmonella (Wibowo dan Ristanto. Penambahan cabai rawit dan merica menyebabkan rasa pedas sekali. merica. Vitamin C kemungkinan berasal dari sayur nangka dan bumbu seperti cabai rawit yang dicampurkan pada “lawar”. maka “lawar” putih bila dikonsumsi sebanyak 100 gram per hari dapat memenuhi 20% kecukupan vitamin C (untuk wanita dan pria dewasa). maka “lawar” Bali (merah dan putih) bila dikonsumsi sebanyak 100 gram per hari sudah dapat memenuhi 72% kecukupan vitamin B1 (untuk wanita dewasa). dan Fe) “lawar” merah lebih tinggi dibandingkan kadar mineral “lawar” putih. Keamanan “lawar” Bali Aspek mikrobiologi Hasil analisa contoh (18 produsen) yang meliputi “lawar” putih. “lawar” merah. sedangkan vitamin B2 sudah dapat tercukupi 100% (baik untuk wanita dewasa maupun pria dewasa). daging. dan 85% (Fe) bila dikonsumsi sebanyak 100 gram per hari baik untuk wanita dan pria dewasa. Salmonella dan B.34% mg/100 g) dan “lawar” merah (11. Dengan demikian “lawar” Bali cukup potensial dalam hal memenuhi kecukupan vitamin B1 dan B2 dan mineral (P dan Fe). (Ca. Pencegahan terhadap kontaminasi Salmonella pada daging dan produk olahannya dapat dilakukan melalui . sehingga menyebabkan “lawar” tidak disukai oleh anak-anak. dan bawang putih lebih banyak jumlahnya. Ditinjau dari angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan menurut LIPI (1993). Menurut hasil penelitian Jay (1986). Kadar mineral (Ca.76 mg/100g) lebih tinggi dibandingkan kadar vitamin B1 “lawar” putih (0. darah dan air yang digunakan untuk pengolahan (air sumur dan PAM) tidak ditemukan Salmonella (dapat dilihat pada Tabel 2 dan Tabel 3). Hal ini disebabkan pada “lawar” merah penambahan bumbu seperti ketumbar.Kadar vitamin B1 “lawar” merah (0. maka “lawar” putih dapat kecukupan mineral berturut-turut sebesar 16% (Ca).

Pada tahap pencincangan kemungkinan terjadi pencemaran sebab pencincangan dilakukan pada talenan di tempat terbuka. air dan udara (Marriot.sanitasi terhadap alat-alat. Aspek Kimiawi Hasil analisa logam berat “lawar” Bali yang meliputi kadar timbal (Pb). Hal ini mungkin disebabkan karena daging yang digunakan dalam proses pembuatan “lawar” (daging segar dan daging cincang) sudah tercemar. coli dibandingkan dengan “lawar” yang diolah dengan air sumur. karena total mikroba yang ditemukan ternyata telah melebihi standar mutu pangan segar (maksimum 106  sel/g). Pencemaran terjadi mulai daging sapi segar di rumah produsen. Cemaran mikrobe pada daging berasal dari hewan itu sendiri. Kontaminasi dan kerusakan daging dapat berasal dari mikrobe permukaan daging. “lawar” merah. mutu “lawar” merah dan “lawar” putih termasuk kategori kurang baik. ternyata lebih banyak yang tercemar E. Secara mikrobiologis. Kadar Pb “lawar” putih. kemudian masuk ke bagian dalam daging (Fardiaz. lingkungan. Pada contoh darah dari 18 produsen “lawar” tidak ditemukan E. 1989). karena sebagian produsen “lawar” menyimpan daging tanpa menggunakan almari es (sebelum diolah). 1990). E. tembaga (Cu) dan air raksa (Hg) dapat dilihat pada Tabel 4. Oleh karena itu konsumsi “lawar” sebaiknya   dilakukan segera setelah proses pencampuran bahan (“lawar” siap dimakan). 1985). fasilitas ruang pengolahan dan lingkungan serta para penangan. tempat tumbuh dan lingkungan tumbuh Salmonella (Soekarto. pakaian. coli sebab darah segar yang digunakan produsen “lawar” ternyata berasal dari Rumah Potong Hewan (RPH) yang telah mempunyai fasilitas pemeriksaan kesehatan dan sanitasi yang cukup baik. coli. para penangan. Dari 18 produsen “lawar” hanya enam produsen (33%) yang menyimpan daging pada almari es. peralatan. Kadar Pb .coli dijadikan indeks sanitasi karena tidak membahayakan dan mempunyai kesamaan dalam hal sifat tumbuh. “Lawar” merah dan “lawar” putih ada yang tercemar E. Sumber cemaran berasal bahan penyusun seperti daging sapi segar. daging segar dan daging cincang yang diolah menggunakan air PAM ternyata lebih tinggi dibandingkan dengan “lawar” yang diolah dengan air sumur. Contoh “lawar” (merah dan putih) yang diolah dengan menggunakan air PAM.

57 ppm) ternyata mempunyai kadar Cu tertinggi dibandingkan dengan “lawar” yang lain. “” .ditemukan berada dibawah batas ambang (< 40 ug/100 ml darah) dan tidak berpotensi untuk menimbulkan keracunan (Palar. “Lawar” merah yang diolah air PAM (1. Kadar Cu dari air yang digunakan dalam pengolahan (air sumur dan PAM) masih berada dibawah persyaratan baku mutu air (maksimum Cu yang diperbolehkan adalah 1 ppm). 1994).

.

.

Semua contoh “lawar”. Pada pengolahan menggunakan air PAM. . Secara mikrobiologis mutu “lawar” (merah dan putih) termasuk kategori kurang baik. lemak 18.98%. contoh “lawar” (merah dan putih) yang tercemar E.60%. karena total mikrobe melebihi standar mutu pangan segar.48%.54% dan karbohidrat 6.KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan “Lawar” putih mengandung kadar protein 8. bahan penyusun dan air yang digunakan untuk pengolahan tidak ditemukan Salmonella dan logam Hg. coli ternyata lebih banyak dibandingkan dengan pengolahan yang menggunakan air sumur. dan karbohidrat 3. proses pencincangan daging dan proses pencampuran “lawar”. sedangkan “lawar” merah mengandung kadar protein 11. Pencemaran terjadi mulai dari daging segar di rumah produsen.14%. lemak 17.94%.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->