Studi tentang Kandungan Gizi dan Keamanan Pangan Makanan Tradisional “Lawar” Bali Oleh Ni Made Yusa Bagian

Teknologi Hasil Pertanian Program Studi Teknologi Pertanian, Unud ABSTRAK Penelitian lapangan telah dilakukan di tiga kecamatan Denpasar, Kotamadya Bali. Ketiga daerah tersebut yaitu Denpasar Timur, Denpasar Selatan, dan Denpasar Barat. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengamati makanan tradisional Bali yang bernama “Lawar”, khususnya dalam hal kandungan gizi dan aspek keamanan pangan. Analisis laboratorium dilakukan untuk meneliti “lawar”, bahan-bahannya (daging, darah segar), serta air (air sumur dan air pipa) yang digunakan untuk membuat makanan tradisional tersebut. Ada dua jenis “lawar” yang digunakan, yaitu “lawar” putih (terbuat dari daging, buah nangka muda dan cabai), “lawar” merah (terbuat dari daging, kelapa, buah nangka muda, darah segar dan cabai). Analisis yang dilakukan melibatkan beberapa kandungan nutrisi: protein, lipid, karbohidrat, abu, vitamin (B1, B2 dan C), mineral, (Ca, Fe dan P), logam berat (Pb, Cu, dan Hg), dan pengujian mikrobiologis (Salmonella dan E. coli). Hasil yang didapat menunjukkan bahwa “lawar” putih menagdung protein sebesar 8.48%, lipid sebesar 18.54%, dan karbohidrat sebesar 6.60%, sementara “lawar” putih mengandung protein 11.14%, lipid 17.98%, dan karbohidrat 3.94%. Dalam aspek mikrobiologi, “lawar” putih dan “lawar” merah terbilang tidak memiliki kualitas yang cukup baik, karena total mikroorganisme yang ditemukan memiliki jumlah yang lebih tinggi dari standar daging segar yang direkomendasikan. Dari semua sampel “lawar” dan air yang digunakan dalam pembuatannya, Salmonella danlogam berat (Hg) tidak ditemukan. Sumber kontaminasi ada pada daging segar, daging cincang yang digunakan untuk mengolah “lawar”.

Sampai saat ini data tentang seberapa besar sumbangan “lawar” dalam makanan seharihari. Dalam pelita IV. 1994). Partini dan Sidik. kompisisi zat gizi serta keamanannya belum banyak diketahui. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari makanan tradisional “lawar” Bali dari aspek kandungan gizi dan keamanan pangan ditinjau dari undang-undang pangan yang berlaku di Indonesia. upaya untuk mencukupi dan menganekaragamkan penyediaan serta konsumsi pangan penduduk diarahkan untuk mencapai ketahanan pangan dan peningkatan status gizi sebagai prasyarat untuk meningkatkan kualitas sumber daya manusia Indonesia (Suhardjo. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi informasi mengenai kandungan gizi dan keamanan “lawar” Bali dalam upaya meningkatkan kualitas dan keamanan makanan tradisional. pemerintah telah mencanangkan kampanye “Aku Cinta Makanan Indonesia” (ACMI) yang bertujuan untuk meningkatkan kecintaan terhadap makanan Indonesia (Suhardjo 1993b.PENDAHULUAN Pangan dan gizi merupakan faktor penting yang menentukan kualitas sumber daya manusia dan tingkat kehidupan masyarakat. daging sebagai bahan penyusun “lawar” merupakan media yang baik untuk perkembangbiakan mikroba. “Lawar” sebagai salah sau jenis makanan tradisional Bali merupakan salah satu jenis makanan yang telah dikenal sejak lama secara turun-temurun di daerah Bali. . serta jenis makanan ini jarang atau tidak ditemui diluar daerah Bali. Indonesia memiliki beragam sumber daya pangan dalam bentuk bahan pangan maupun makanan. 1993a). diolah dengan cara dan peralatan sederhana. Termasuk di dalam sumber daya pangan tersebut yaitu makanan tradisional. Menurut Gunung dan Muliawan (1985).

kadar abu (pengabuan). kelapa dan bumbu) dan “lawar” merah (terdiri dari daging. kulit.BAHAN PEMBUAT LAWAR Bahan Bahan penelitian ini meliputi makanan tradisional Bali jenis lauk pauk yaitu “lawar” dengan bahan penyusun daging sapi dan sayur nangka muda. merkuri (Cu) dan air raksa (Hg) dengan AAS. Sedangkan aspek kimiawi: timbale (Pb). kadar lemak (Soxhlet). kadar protein (micro Kjeldal). mineral kalsium dan besi (AAS) dan mineral fosfor (UV-spektrophotometry). kadar vitamin C (titrasi). Variabel Yang Diamati Kandungan zat gizi “lp+6xgizi “lawar”. kelapa. yaitu kad (oven). Analisis contoh “lawar” dilaksanakan setelah selang waktu satu jam dari proses pencampuran bahan (“lawar” siap dimakan). kadar karbohidrat (by different). darah dan bumbu). Keamanan “lawar”: aspek mikrobiologi yaitu uji Salmonella dan Eschercia coli (total plate count) dilanjutkan dengan identifikasi. . kadar vitamin B1 dan vitamin B2 (UV-spektrophotometry). kulit. Dua jenis “lawar” yang diteliti yaitu: “lawar” putih (terdiri daging.

70 444.55 35.16 1.87 18.51 24.63 62. Hal ini disebabkan pada “lawar” merah ditambahkan darah segar.79%).65 0.80 6.63%) lebih tinggi dibandingkan kadar air “lawar” putih (65.14 19.12 411.51 6.68 0. dengan kadar air cukup tinggi (71.25 464.50 24.21%).61 1.79 1.29%) lebih tinggi dibandingkan dengan “lawar” putih (1.85 682.43 30.HASIL DAN PEMBAHASAN Kandungan Zat Gizi “Lawar” Bali Hasil analisis zat gizi “lawar” Bali dan bahan penyusun yang meliputi kadar air.64 0.21 65. Kadar air “lawar” merah (65. protein.48 11.70 38.16 11.11 19.17 (mg/100g) Besi (Fe) (mg/100g) Fosfor (P) (mg/100g) .53 49.79 8.76 0. karbohidrat. mineral dan vitamin dari 18 produsen “lawar” dapat dilihat pada Tabel 1.10 71.63 63.54 17.30 1.23 3.00 3.56 1. abu.16%). Tabel 1.34 71.67 81.20 654. Komposisi zat gizi “lawar” Bali dan bahan penyusun per 100 gram.61 3.23 0.34 79.42 12.52 0.59 3. lemak.33 71.06 1. Tingginya kadar air “lawar” putih dan “lawar” merah menyebabkan “lawar” tidak bias disimpan dalam waktu relatif lama.41 2. 1993).   Kadar abu “lawar” merah (1. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Kandungan Zat Gizi Air (%) Abu (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Vitamin B1 (mg/100g) Vitamin B2 (mg/100g) Vitamin C (mg/100g) Kalsium (Ca) Jenis “Lawar” dan Bahan Penyusunnya LP LM DS DC DR 65.95 19. bahwa “lawar” babi yang disimpan pada suhu 5 derajat Celcius selama 48 jam masih bermutu baik (total mikroba < 106  sel/g).94 3.98 12.60 13. Berdasarkan hasil penelitian (Sukardika dan Aryanta. No.63 88.

kadar protein daging segar dan daging cincang mengalami penurunan.88%). bahkan daging sapi rendah lemak masih mengandung sekitar 28% lemak (Muchtadi. Kadar protein “lawar” merah (11. Kes. . Kelapa sebagai campuran “lawar” dan minyak kelapa yang digunakan untuk menggoreng bumbu juga mengandung asam lemak yang mempunyai potensi untuk meningkatkan kadar kolestrol dalam darah (Wardiatmo. Kandungan protein “lawar” (putih dan merah) tersebut ternyata setara dengan kandungan protein kacang tanah rebus (Dep. Nilai energi “lawar” putih adalah 227 Kkal dan energy “lawar” merah 222 Kkal dalam setiap 00 gram. Hal ini disebabkan daging sapi mempunyai kadar lemak yang relatif tinggi. Kes. 1993).48%). Ditinjau dari sumbangan energinya.94%). RI. 1995). Kadar karbohidrat “lawar” putih (6. 1989). Jenis dan kombinasi bumbu yang ditambahkan pada setiap campuran “lawar” (dari 18 produsen) adalah sama. konsumsi “lawar” dapat memberikan sumbangan sebesar 6. Kadar lemak “lawar” putih (18.60%) lebih tinggi dibandingkan kadar karbohidrat “lawar” merah (3. RI.98% dari konsumsi energi setiap hari untuk pria (rata-rata 3217 Kkal) dan 8. 1995).54%) lebih tinggi dibandingkan kadar lemak “lawar” merah (17.98%) dan ternyata jauh lebih tinggi dari kadar lemak “lawar” penyu yaitu 1. Setelah diolah menjadi “lawar”. Hal ini disebabkan dalam pembuatan “lawar” merah ditambahkan darah segar yang mempunyai kadar protein (24.27% untuk wanita (rata-rata 2714 Kkal) bila dikonsumsi sebanyak 100 gram per hari.14%) lebih tinggi dibandingkan dengan kadar protein “lawar” putih (8.Hal ini disebabkan bumbu yang ditambahkan pada “lawar” merah lebih banyak dibandingkan dengan “lawar” putih.5% (Dep. kecuali jumlah (gram) yang ditambahkan pada setiap pencampuran “lawar” berbeda sesuai kebiasaan dan pengalaman tukang “adon”.

Mikrobe yang sangat berbahaya dan perlu diwaspadai pada daging dan produk olahannya adalah Salmonella (Wibowo dan Ristanto. pada air yang tercemar terdapat E. coli.76 mg/100g) lebih tinggi dibandingkan kadar vitamin B1 “lawar” putih (0. Dengan demikian “lawar” Bali cukup potensial dalam hal memenuhi kecukupan vitamin B1 dan B2 dan mineral (P dan Fe). Penambahan cabai rawit dan merica menyebabkan rasa pedas sekali. (Ca. cereus. Ditinjau dari angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan menurut LIPI (1993). Menurut hasil penelitian Jay (1986). P.Kadar vitamin B1 “lawar” merah (0. Ditinjau dari angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan menurut LIPI (1993). Kadar mineral (Ca. Vitamin C kemungkinan berasal dari sayur nangka dan bumbu seperti cabai rawit yang dicampurkan pada “lawar”. 90% (P). dan Fe) yang dianjurkan menurut LIPI (1993). maka “lawar” putih bila dikonsumsi sebanyak 100 gram per hari dapat memenuhi 20% kecukupan vitamin C (untuk wanita dan pria dewasa). Ditinjau dari angka kecukupan mineral. merica. daging cincang. daging. Keamanan “lawar” Bali Aspek mikrobiologi Hasil analisa contoh (18 produsen) yang meliputi “lawar” putih. sedangkan vitamin B2 sudah dapat tercukupi 100% (baik untuk wanita dewasa maupun pria dewasa). maka “lawar” putih dapat kecukupan mineral berturut-turut sebesar 16% (Ca). maka “lawar” Bali (merah dan putih) bila dikonsumsi sebanyak 100 gram per hari sudah dapat memenuhi 72% kecukupan vitamin B1 (untuk wanita dewasa).67% mg/100 g). P. dan bawang putih lebih banyak jumlahnya. Salmonella dan B. Kadar vitamin C “lawar” putih (12. darah dan air yang digunakan untuk pengolahan (air sumur dan PAM) tidak ditemukan Salmonella (dapat dilihat pada Tabel 2 dan Tabel 3). “lawar” merah. dan 85% (Fe) bila dikonsumsi sebanyak 100 gram per hari baik untuk wanita dan pria dewasa. Hal ini disebabkan pada “lawar” merah penambahan bumbu seperti ketumbar.34% mg/100 g) dan “lawar” merah (11. Pencegahan terhadap kontaminasi Salmonella pada daging dan produk olahannya dapat dilakukan melalui . 1989).68 mg/100g). sehingga menyebabkan “lawar” tidak disukai oleh anak-anak. dan Fe) “lawar” merah lebih tinggi dibandingkan kadar mineral “lawar” putih.

ternyata lebih banyak yang tercemar E. Oleh karena itu konsumsi “lawar” sebaiknya   dilakukan segera setelah proses pencampuran bahan (“lawar” siap dimakan). mutu “lawar” merah dan “lawar” putih termasuk kategori kurang baik. Hal ini mungkin disebabkan karena daging yang digunakan dalam proses pembuatan “lawar” (daging segar dan daging cincang) sudah tercemar. daging segar dan daging cincang yang diolah menggunakan air PAM ternyata lebih tinggi dibandingkan dengan “lawar” yang diolah dengan air sumur. Aspek Kimiawi Hasil analisa logam berat “lawar” Bali yang meliputi kadar timbal (Pb). kemudian masuk ke bagian dalam daging (Fardiaz.coli dijadikan indeks sanitasi karena tidak membahayakan dan mempunyai kesamaan dalam hal sifat tumbuh. tembaga (Cu) dan air raksa (Hg) dapat dilihat pada Tabel 4. coli. para penangan. coli sebab darah segar yang digunakan produsen “lawar” ternyata berasal dari Rumah Potong Hewan (RPH) yang telah mempunyai fasilitas pemeriksaan kesehatan dan sanitasi yang cukup baik. peralatan. fasilitas ruang pengolahan dan lingkungan serta para penangan. Kadar Pb “lawar” putih.sanitasi terhadap alat-alat. Pada contoh darah dari 18 produsen “lawar” tidak ditemukan E. Cemaran mikrobe pada daging berasal dari hewan itu sendiri. tempat tumbuh dan lingkungan tumbuh Salmonella (Soekarto. Pada tahap pencincangan kemungkinan terjadi pencemaran sebab pencincangan dilakukan pada talenan di tempat terbuka. Kontaminasi dan kerusakan daging dapat berasal dari mikrobe permukaan daging. karena total mikroba yang ditemukan ternyata telah melebihi standar mutu pangan segar (maksimum 106  sel/g). 1985). Kadar Pb . karena sebagian produsen “lawar” menyimpan daging tanpa menggunakan almari es (sebelum diolah). air dan udara (Marriot. “Lawar” merah dan “lawar” putih ada yang tercemar E. E. Secara mikrobiologis. Dari 18 produsen “lawar” hanya enam produsen (33%) yang menyimpan daging pada almari es. 1990). lingkungan. “lawar” merah. pakaian. coli dibandingkan dengan “lawar” yang diolah dengan air sumur. Pencemaran terjadi mulai daging sapi segar di rumah produsen. 1989). Sumber cemaran berasal bahan penyusun seperti daging sapi segar. Contoh “lawar” (merah dan putih) yang diolah dengan menggunakan air PAM.

“” . “Lawar” merah yang diolah air PAM (1. Kadar Cu dari air yang digunakan dalam pengolahan (air sumur dan PAM) masih berada dibawah persyaratan baku mutu air (maksimum Cu yang diperbolehkan adalah 1 ppm). 1994).ditemukan berada dibawah batas ambang (< 40 ug/100 ml darah) dan tidak berpotensi untuk menimbulkan keracunan (Palar.57 ppm) ternyata mempunyai kadar Cu tertinggi dibandingkan dengan “lawar” yang lain.

.

.

54% dan karbohidrat 6. coli ternyata lebih banyak dibandingkan dengan pengolahan yang menggunakan air sumur.14%. sedangkan “lawar” merah mengandung kadar protein 11. bahan penyusun dan air yang digunakan untuk pengolahan tidak ditemukan Salmonella dan logam Hg. Secara mikrobiologis mutu “lawar” (merah dan putih) termasuk kategori kurang baik. lemak 17. Semua contoh “lawar”.94%. Pencemaran terjadi mulai dari daging segar di rumah produsen. proses pencincangan daging dan proses pencampuran “lawar”.98%. dan karbohidrat 3.KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan “Lawar” putih mengandung kadar protein 8. Pada pengolahan menggunakan air PAM. contoh “lawar” (merah dan putih) yang tercemar E. lemak 18. . karena total mikrobe melebihi standar mutu pangan segar.48%.60%.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful