Studi tentang Kandungan Gizi dan Keamanan Pangan Makanan Tradisional “Lawar” Bali Oleh Ni Made Yusa Bagian

Teknologi Hasil Pertanian Program Studi Teknologi Pertanian, Unud ABSTRAK Penelitian lapangan telah dilakukan di tiga kecamatan Denpasar, Kotamadya Bali. Ketiga daerah tersebut yaitu Denpasar Timur, Denpasar Selatan, dan Denpasar Barat. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengamati makanan tradisional Bali yang bernama “Lawar”, khususnya dalam hal kandungan gizi dan aspek keamanan pangan. Analisis laboratorium dilakukan untuk meneliti “lawar”, bahan-bahannya (daging, darah segar), serta air (air sumur dan air pipa) yang digunakan untuk membuat makanan tradisional tersebut. Ada dua jenis “lawar” yang digunakan, yaitu “lawar” putih (terbuat dari daging, buah nangka muda dan cabai), “lawar” merah (terbuat dari daging, kelapa, buah nangka muda, darah segar dan cabai). Analisis yang dilakukan melibatkan beberapa kandungan nutrisi: protein, lipid, karbohidrat, abu, vitamin (B1, B2 dan C), mineral, (Ca, Fe dan P), logam berat (Pb, Cu, dan Hg), dan pengujian mikrobiologis (Salmonella dan E. coli). Hasil yang didapat menunjukkan bahwa “lawar” putih menagdung protein sebesar 8.48%, lipid sebesar 18.54%, dan karbohidrat sebesar 6.60%, sementara “lawar” putih mengandung protein 11.14%, lipid 17.98%, dan karbohidrat 3.94%. Dalam aspek mikrobiologi, “lawar” putih dan “lawar” merah terbilang tidak memiliki kualitas yang cukup baik, karena total mikroorganisme yang ditemukan memiliki jumlah yang lebih tinggi dari standar daging segar yang direkomendasikan. Dari semua sampel “lawar” dan air yang digunakan dalam pembuatannya, Salmonella danlogam berat (Hg) tidak ditemukan. Sumber kontaminasi ada pada daging segar, daging cincang yang digunakan untuk mengolah “lawar”.

PENDAHULUAN Pangan dan gizi merupakan faktor penting yang menentukan kualitas sumber daya manusia dan tingkat kehidupan masyarakat. pemerintah telah mencanangkan kampanye “Aku Cinta Makanan Indonesia” (ACMI) yang bertujuan untuk meningkatkan kecintaan terhadap makanan Indonesia (Suhardjo 1993b. Dalam pelita IV. kompisisi zat gizi serta keamanannya belum banyak diketahui. Menurut Gunung dan Muliawan (1985). Sampai saat ini data tentang seberapa besar sumbangan “lawar” dalam makanan seharihari. . daging sebagai bahan penyusun “lawar” merupakan media yang baik untuk perkembangbiakan mikroba. upaya untuk mencukupi dan menganekaragamkan penyediaan serta konsumsi pangan penduduk diarahkan untuk mencapai ketahanan pangan dan peningkatan status gizi sebagai prasyarat untuk meningkatkan kualitas sumber daya manusia Indonesia (Suhardjo. “Lawar” sebagai salah sau jenis makanan tradisional Bali merupakan salah satu jenis makanan yang telah dikenal sejak lama secara turun-temurun di daerah Bali. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari makanan tradisional “lawar” Bali dari aspek kandungan gizi dan keamanan pangan ditinjau dari undang-undang pangan yang berlaku di Indonesia. diolah dengan cara dan peralatan sederhana. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi informasi mengenai kandungan gizi dan keamanan “lawar” Bali dalam upaya meningkatkan kualitas dan keamanan makanan tradisional. serta jenis makanan ini jarang atau tidak ditemui diluar daerah Bali. Indonesia memiliki beragam sumber daya pangan dalam bentuk bahan pangan maupun makanan. Partini dan Sidik. 1993a). Termasuk di dalam sumber daya pangan tersebut yaitu makanan tradisional. 1994).

darah dan bumbu). kadar abu (pengabuan). mineral kalsium dan besi (AAS) dan mineral fosfor (UV-spektrophotometry). kadar lemak (Soxhlet). Keamanan “lawar”: aspek mikrobiologi yaitu uji Salmonella dan Eschercia coli (total plate count) dilanjutkan dengan identifikasi. kelapa.BAHAN PEMBUAT LAWAR Bahan Bahan penelitian ini meliputi makanan tradisional Bali jenis lauk pauk yaitu “lawar” dengan bahan penyusun daging sapi dan sayur nangka muda. Sedangkan aspek kimiawi: timbale (Pb). kadar vitamin C (titrasi). kelapa dan bumbu) dan “lawar” merah (terdiri dari daging. kadar vitamin B1 dan vitamin B2 (UV-spektrophotometry). Dua jenis “lawar” yang diteliti yaitu: “lawar” putih (terdiri daging. kadar protein (micro Kjeldal). Analisis contoh “lawar” dilaksanakan setelah selang waktu satu jam dari proses pencampuran bahan (“lawar” siap dimakan). Variabel Yang Diamati Kandungan zat gizi “lp+6xgizi “lawar”. merkuri (Cu) dan air raksa (Hg) dengan AAS. kulit. kadar karbohidrat (by different). . yaitu kad (oven). kulit.

43 30.54 17.20 654.34 71.30 1.10 71.16 1.79%).61 3.51 24.79 8. karbohidrat.68 0.25 464.   Kadar abu “lawar” merah (1.63 63.79 1.21%). Tabel 1.34 79. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Kandungan Zat Gizi Air (%) Abu (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Vitamin B1 (mg/100g) Vitamin B2 (mg/100g) Vitamin C (mg/100g) Kalsium (Ca) Jenis “Lawar” dan Bahan Penyusunnya LP LM DS DC DR 65. 1993). Hal ini disebabkan pada “lawar” merah ditambahkan darah segar. Kadar air “lawar” merah (65.51 6.52 0.63 62.70 38.63 88.85 682. abu.21 65. bahwa “lawar” babi yang disimpan pada suhu 5 derajat Celcius selama 48 jam masih bermutu baik (total mikroba < 106  sel/g). Tingginya kadar air “lawar” putih dan “lawar” merah menyebabkan “lawar” tidak bias disimpan dalam waktu relatif lama.16 11. mineral dan vitamin dari 18 produsen “lawar” dapat dilihat pada Tabel 1.95 19.67 81.HASIL DAN PEMBAHASAN Kandungan Zat Gizi “Lawar” Bali Hasil analisis zat gizi “lawar” Bali dan bahan penyusun yang meliputi kadar air.61 1.50 24.16%).70 444. Berdasarkan hasil penelitian (Sukardika dan Aryanta.48 11.56 1.17 (mg/100g) Besi (Fe) (mg/100g) Fosfor (P) (mg/100g) .55 35.41 2.98 12.29%) lebih tinggi dibandingkan dengan “lawar” putih (1.87 18.42 12. No.14 19.63%) lebih tinggi dibandingkan kadar air “lawar” putih (65. Komposisi zat gizi “lawar” Bali dan bahan penyusun per 100 gram.12 411. lemak.80 6.76 0.64 0. dengan kadar air cukup tinggi (71.59 3.00 3.11 19. protein.65 0.60 13.33 71.53 49.23 0.06 1.94 3.23 3.

94%). 1995). Kadar karbohidrat “lawar” putih (6. RI.48%).54%) lebih tinggi dibandingkan kadar lemak “lawar” merah (17.88%). 1993). Kes. kadar protein daging segar dan daging cincang mengalami penurunan.98% dari konsumsi energi setiap hari untuk pria (rata-rata 3217 Kkal) dan 8. Jenis dan kombinasi bumbu yang ditambahkan pada setiap campuran “lawar” (dari 18 produsen) adalah sama. bahkan daging sapi rendah lemak masih mengandung sekitar 28% lemak (Muchtadi. 1989).14%) lebih tinggi dibandingkan dengan kadar protein “lawar” putih (8. Kes. kecuali jumlah (gram) yang ditambahkan pada setiap pencampuran “lawar” berbeda sesuai kebiasaan dan pengalaman tukang “adon”. Ditinjau dari sumbangan energinya. Kelapa sebagai campuran “lawar” dan minyak kelapa yang digunakan untuk menggoreng bumbu juga mengandung asam lemak yang mempunyai potensi untuk meningkatkan kadar kolestrol dalam darah (Wardiatmo. RI. Setelah diolah menjadi “lawar”.27% untuk wanita (rata-rata 2714 Kkal) bila dikonsumsi sebanyak 100 gram per hari. konsumsi “lawar” dapat memberikan sumbangan sebesar 6. Kadar lemak “lawar” putih (18. Nilai energi “lawar” putih adalah 227 Kkal dan energy “lawar” merah 222 Kkal dalam setiap 00 gram.98%) dan ternyata jauh lebih tinggi dari kadar lemak “lawar” penyu yaitu 1. 1995). Kandungan protein “lawar” (putih dan merah) tersebut ternyata setara dengan kandungan protein kacang tanah rebus (Dep. Kadar protein “lawar” merah (11. Hal ini disebabkan dalam pembuatan “lawar” merah ditambahkan darah segar yang mempunyai kadar protein (24. Hal ini disebabkan daging sapi mempunyai kadar lemak yang relatif tinggi.Hal ini disebabkan bumbu yang ditambahkan pada “lawar” merah lebih banyak dibandingkan dengan “lawar” putih.60%) lebih tinggi dibandingkan kadar karbohidrat “lawar” merah (3. .5% (Dep.

Ditinjau dari angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan menurut LIPI (1993). cereus.Kadar vitamin B1 “lawar” merah (0. maka “lawar” Bali (merah dan putih) bila dikonsumsi sebanyak 100 gram per hari sudah dapat memenuhi 72% kecukupan vitamin B1 (untuk wanita dewasa). Ditinjau dari angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan menurut LIPI (1993). maka “lawar” putih dapat kecukupan mineral berturut-turut sebesar 16% (Ca). 1989). Mikrobe yang sangat berbahaya dan perlu diwaspadai pada daging dan produk olahannya adalah Salmonella (Wibowo dan Ristanto. P. dan Fe) “lawar” merah lebih tinggi dibandingkan kadar mineral “lawar” putih.67% mg/100 g). sedangkan vitamin B2 sudah dapat tercukupi 100% (baik untuk wanita dewasa maupun pria dewasa). Hal ini disebabkan pada “lawar” merah penambahan bumbu seperti ketumbar. Kadar vitamin C “lawar” putih (12. dan 85% (Fe) bila dikonsumsi sebanyak 100 gram per hari baik untuk wanita dan pria dewasa. Salmonella dan B. (Ca. Ditinjau dari angka kecukupan mineral. sehingga menyebabkan “lawar” tidak disukai oleh anak-anak. Keamanan “lawar” Bali Aspek mikrobiologi Hasil analisa contoh (18 produsen) yang meliputi “lawar” putih. daging cincang. dan Fe) yang dianjurkan menurut LIPI (1993). Menurut hasil penelitian Jay (1986). daging. darah dan air yang digunakan untuk pengolahan (air sumur dan PAM) tidak ditemukan Salmonella (dapat dilihat pada Tabel 2 dan Tabel 3). Dengan demikian “lawar” Bali cukup potensial dalam hal memenuhi kecukupan vitamin B1 dan B2 dan mineral (P dan Fe). P. Kadar mineral (Ca. maka “lawar” putih bila dikonsumsi sebanyak 100 gram per hari dapat memenuhi 20% kecukupan vitamin C (untuk wanita dan pria dewasa). dan bawang putih lebih banyak jumlahnya.68 mg/100g). pada air yang tercemar terdapat E. merica. Penambahan cabai rawit dan merica menyebabkan rasa pedas sekali. Vitamin C kemungkinan berasal dari sayur nangka dan bumbu seperti cabai rawit yang dicampurkan pada “lawar”.76 mg/100g) lebih tinggi dibandingkan kadar vitamin B1 “lawar” putih (0. coli. 90% (P).34% mg/100 g) dan “lawar” merah (11. “lawar” merah. Pencegahan terhadap kontaminasi Salmonella pada daging dan produk olahannya dapat dilakukan melalui .

Aspek Kimiawi Hasil analisa logam berat “lawar” Bali yang meliputi kadar timbal (Pb). 1990). peralatan. Cemaran mikrobe pada daging berasal dari hewan itu sendiri. Kontaminasi dan kerusakan daging dapat berasal dari mikrobe permukaan daging. daging segar dan daging cincang yang diolah menggunakan air PAM ternyata lebih tinggi dibandingkan dengan “lawar” yang diolah dengan air sumur.sanitasi terhadap alat-alat. tembaga (Cu) dan air raksa (Hg) dapat dilihat pada Tabel 4. Kadar Pb . coli. para penangan. coli sebab darah segar yang digunakan produsen “lawar” ternyata berasal dari Rumah Potong Hewan (RPH) yang telah mempunyai fasilitas pemeriksaan kesehatan dan sanitasi yang cukup baik. Pada contoh darah dari 18 produsen “lawar” tidak ditemukan E. Kadar Pb “lawar” putih. Oleh karena itu konsumsi “lawar” sebaiknya   dilakukan segera setelah proses pencampuran bahan (“lawar” siap dimakan). “Lawar” merah dan “lawar” putih ada yang tercemar E. kemudian masuk ke bagian dalam daging (Fardiaz.coli dijadikan indeks sanitasi karena tidak membahayakan dan mempunyai kesamaan dalam hal sifat tumbuh. ternyata lebih banyak yang tercemar E. Pada tahap pencincangan kemungkinan terjadi pencemaran sebab pencincangan dilakukan pada talenan di tempat terbuka. fasilitas ruang pengolahan dan lingkungan serta para penangan. Sumber cemaran berasal bahan penyusun seperti daging sapi segar. Secara mikrobiologis. pakaian. mutu “lawar” merah dan “lawar” putih termasuk kategori kurang baik. tempat tumbuh dan lingkungan tumbuh Salmonella (Soekarto. 1985). Pencemaran terjadi mulai daging sapi segar di rumah produsen. coli dibandingkan dengan “lawar” yang diolah dengan air sumur. Dari 18 produsen “lawar” hanya enam produsen (33%) yang menyimpan daging pada almari es. E. air dan udara (Marriot. lingkungan. 1989). Contoh “lawar” (merah dan putih) yang diolah dengan menggunakan air PAM. karena sebagian produsen “lawar” menyimpan daging tanpa menggunakan almari es (sebelum diolah). “lawar” merah. Hal ini mungkin disebabkan karena daging yang digunakan dalam proses pembuatan “lawar” (daging segar dan daging cincang) sudah tercemar. karena total mikroba yang ditemukan ternyata telah melebihi standar mutu pangan segar (maksimum 106  sel/g).

ditemukan berada dibawah batas ambang (< 40 ug/100 ml darah) dan tidak berpotensi untuk menimbulkan keracunan (Palar. Kadar Cu dari air yang digunakan dalam pengolahan (air sumur dan PAM) masih berada dibawah persyaratan baku mutu air (maksimum Cu yang diperbolehkan adalah 1 ppm).57 ppm) ternyata mempunyai kadar Cu tertinggi dibandingkan dengan “lawar” yang lain. “” . “Lawar” merah yang diolah air PAM (1. 1994).

.

.

98%.94%. proses pencincangan daging dan proses pencampuran “lawar”. Semua contoh “lawar”. sedangkan “lawar” merah mengandung kadar protein 11.54% dan karbohidrat 6. contoh “lawar” (merah dan putih) yang tercemar E. dan karbohidrat 3. karena total mikrobe melebihi standar mutu pangan segar.60%. . Pencemaran terjadi mulai dari daging segar di rumah produsen. Pada pengolahan menggunakan air PAM.KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan “Lawar” putih mengandung kadar protein 8.48%.14%. lemak 17. Secara mikrobiologis mutu “lawar” (merah dan putih) termasuk kategori kurang baik. bahan penyusun dan air yang digunakan untuk pengolahan tidak ditemukan Salmonella dan logam Hg. coli ternyata lebih banyak dibandingkan dengan pengolahan yang menggunakan air sumur. lemak 18.