PENINGKATAN KUALITAS GULA TUMBU DENGAN METODE SULFITASI (Quality Improvement Of Red Cane Sugar By Sulphitation Method) Sari

Purnavita dan Mumpuni Asih Pratiwi

StafPengajar Akademi Kimia Industri St. Paulus 11.Sriwijaya 104 Semarang TIp (024) 8442979
ABSTRACT The purposes of this study are to determine the optimum pH in the purification process of the cane juice and the optimum cooking temperature during the production of red cane sugar using the sulphitation method. In this study, the red cane sugar was produced by heating the cane liquor to a temperature of 60°C, and then, lime milk was added until the mixture reached pH 9. Afterwards, the solution was divided and suphite acid was added until the solution reached a pH of pH 7 in one part and pH 8 in the other part. The cane liquor solutions at the two pH values were heated until boiling for sterilization, and then solutions were cooked at temperatures of 100°C, 90°C, 80°C, and 70°C until thickened. The thickened sugar was poured in the mold. The study showed that more closer to a neutral pH and cooking temperature, the lighter color of the red cane sugar {light brown}. The lightest color was produced with a cooking temperature of 70°C and pH 7. The water content and sugar content as sucrose of the red cane sugar are not affected by pH and cooking temperature. The sucrose and water content of the red cane sugar produced in this study meet the Indonesian National Standard (SNl) 013743.1995 for all pH and temperature variables. The quality of the red cane sugar with regards to the following parameters: color, sugar content as sucrose, and the water content produced using the sulphitation method are better than the red cane sugar produced by the industry in Dawe Subdistrict, Kudus Regency. Keywords: cane juice, red cane sugar, sulphitation content, and water content. method, color, sucrose

PENDAHULUAN

Industri gula tumbu merupakan industri berbasis pertanian, agroindustri atau agrobisnis, yang mengolah tebu menjadi gula merah dan telah dilakukan oleh masyarakat Kabupaten Kudus secara tradisional serta berlangsung terus menerus
JurnalTEKNOLOGl Pangan dan BaSil Pertaman

hingga sekarang setiap musim panen tebu. Gula merah tebu yang dihasilkan, disebut juga gula tumbu. Produksi gula tumbu pada tahun 2007 mencapai 20.304 ton/hari dengan kebutuhan bahan baku 203.040 ton tebu/hari. Harga juaJ gula tumbu berkisar Rp. 2.500,-ikg hingga Rp. 3.000,-Jkg. Penggunaan gula tumbu masih dibutuhkan,

vs. 5

No. 2 AaJaman 118 - 123

118

Defekasi dingin. Pemumian nira dengan cara defekasi dibagi menjadi : defekasi dingin. Defekasi merupakan proses pemumian nira yang dilakukan dengan penambahan susu kapur sebagai bahan untuk mengikat pengotor-pengotor dalam nira. kurang keras (kadar air 8. maka perlu memperhatikan tahap proses pemumian nira. Defekasi terpisah. sulfitasi alkalis.8. ada 3 (tiga ) macam cara pemumian nira. kadar gula sebagai sukrosa 64. susu kapur dimasukkan kedalam nira mentah hingga pH 6. Pengolahaan gula turnbu yang dilakukan oleh para pengrajin gula turnbu di Kabupaten Kudus masih bersifat tradisional (sangat sederhana) sehingga kualitas gula tumbu yang dihasilkan adalah Kualitas 11. ~ No. Pada sulfitasi netral.8%.8.2 . Ca2+ + 2 OH---). Tujuan pemumian nira adalah untuk menghilangkan sebanyak mungkin pengotor. kemudian sulfitasi dilanj utkan sampai pH sekitar 7. nira disulfitasi sampai pH 3. CaS03" Menurut Soejardi (1982).3%.5 .6% dan industri yang lain 1.4 kemudian dipanaskan.0.11. industri makanan lain 6. Sulfitasi alkalis dilakukan dengan cara penambahan nira menggunakan susir kapur sarnpai pH 10.9%).konsurnennya bukan hanya masyarakat umum maupun industri kecil dan industri rurnah tangga yang membuat aneka makanan khas saja. yaitu : defekasi. Agar gula yang dihasilkan berkualitas baik. farmasi 1. susu kapur ditambahkan ke dalam nira hingga pH 7. melainkan juga industri besar dan menengah.2 Ralaman 119 .8. Proses pemumian secara sulfitasi banyak digunakan karen a dapat menghasilkan gula dengan kualitas yang lebih baik dibanding proses defekasi Kualitas gula yang dihasilkan oleh pemumian dengan cara sulfitasi 118 .' nira mentah dipanaskan terlebih dulu 100°C JurnallEKNOLOGl kemudian susu kapur ditambahkan hingga pH 7. Pada sulfitasi asam.6 . 2 H+ ---). kemudian dilanjutkan dengan sulfitasi sampai pH sekitar 7. Defekasi panas.123 Pangan dan RasJl Pertaman vol. sulfitasi ·asam. Pada ketiga metode tersebut penambahan susu kapur disertai dengan proses pendidihan larutan nira. Sulfitasi dilanjutkan sampai dicapai pH sekitar 7.5.8.industri yang menggunakan gula tumbu adalah : industri kecap 63. penambahan susu kapur dan sulfitasi dilakukan secara bersamaan sampai pH 8. dan defekasi terpisah. H2S03 sol- + S03-2 ---).6 %.5.7%.3 kemudian nira dipanaskan sampai suhu 100°C. kemudian baru diikuti penambahan susu kapur sampai pH 8. Reaksi yang terj adi : S02 + H20 H2S03 Ca(OH)2 Ca2+ + ---). menjadi bentuk garam yang mengendap. Industri . yaitu berwama coklat tua. Sulfitasi merupakan proses pemumian nira yang dilakukan dengan menambahkan susu kapur dan gas S02. sulfitasi. defekasi panas.6.2 . restoran 16.2 dilanjutkan dengan pemanasan lagi. Menurut Hugot (1972). dan karbonatasi. sehingga nira menjadi jemih. lalu ditambahkan susu kapur lagi hingga pH 7. proses sulfitasi dapat dilakukan dengan tiga cara.62% sehingga belum rnernenuhi syarat SNI untuk parameter wama dan kadar gula sebagai sukrosa. ataupun sulfitasi netral.

Kemudian pemanasan dilanjutkan untuk proses pematangan dengan variasi suhu 100°C. METODE PENELITIAN Bahan Bahan-bahan untuk pembuatan gula turnbu yang dilakukan pada penelitian ini adalah tebu yang diperoleh dari Kecamatan Dawe. Metode sulfitasi juga lebih ekonomis dibanding metode karbonatasi.10. Pada proses karbonatasi tunggal. 90°C. Setelah itu larutan nira dipanaskan sampai mendidih untuk sterilisasi. dan asam sulfit yang dibuat dari Na2S03 teknis dan HCI teknis. dan analisa kadar gula sebagai sukrosa dengan metode luff schoorl. Alkalinitas dijaga antara pH 9 . analisa kadar air dengan metode gravimetri. Proses karbonatasi rangkap pada dasarya sama dengan proses karbonatasi tunggal. tetapi pemberian gas CO2 dilakukan 2 tahap.5 kemudian nira ditapis. dan 70°C sampai mengental dan dilakukan pencetakkan. kadar air dan kadar gula sebagai sukrosa. Nira ditambahkan susu kapur berlebih kemudian dinetralkan menggunakan gas CO2. Hasil tapisan ini dialiri gas C02 lagi. Kabupaten Kudus saat ini adalah metode defekasi panas dengan pH yang cukup tinggi (PH 10) dan suhu pematangan cukup tinggi. kapur tohor. Analisa warna dilakukan dengan uji panelis. lalu ditambahkan susu kapur sampai pH 9 dan dilanjutkan penambahan asam sulfit dengan variasi pH 7 dan 8. Kabupaten Kudus. Penelitian ini bertujuan untuk mencari kondisi pHpemurnian nira dan suhu pematangan yang optimum pada pembuatan gula turnbu dengan metode sulfitasi. Pertama setelah susu kapur dijaga alkalinitasnya pada pH 10. reaksinya : Ca(OH)2+ CO2 -----+ CacoJ + H20 Ada dua metode dalam proses karbonatasi. Nira bersih dipanaskan pada suhu 60°C. Prosedur Pembuatan gula tumbu pada penelitian ini dilakukan dengan metode sulfitasi. 80°C. Karbonatasi. Kelebihan susu kapur tersebut dinetralkan dengan menambah gas CO2 membentuk endapan CaC03. yaitu karbonatasi tunggal dan karbonatasi rangkap.masih dapat ditingkatkan dengan metode karbonatasi. dilakukan dengan cara menambahkan susu kapur ke dalam nira secara berlebih. proses pencampuran dilakukan dalam satu reaktor. Metode pemurnian nira yang dilakukan oleh para pengrajin sentra industri gula tumbu di Kecamatan Dawe. Sebenarnya pemurnian nira dengan metode sulfitasi masih dapat ditingkatkan dengan metode karbonatasi tetapi secara teknis metode karbonatasi sulit diterapkan untuk pembuatan gula pada industri kecil seperti halnya industri gula tumbu. Parameter kualitas gula turnbu pada penelitian ini meliputi warna. Oleh karena itu untuk meningkatkan Jurnall'EKNOLOGl kualitas gula tumbu pada penelitian ini dipilih cara pemurnian nira dengan metode sulfitasi. Rancangan Percobaan dengan Penelitian irn dirancang rancangan acak lengkap 118 ~ 123 Pangan dan Basil Pertaman Vol. ) No~ 2 Balaman 120 . Pemurnian nira dengan metode sulfitasi mampu mengikat kotoran lebih sempurna dibanding metode defekasi.

2 Halaman 118-123 121 . Zat organik (0. Menurut Hugot (1972).2. HASIL DAN PEMBAHASAN Kualitasgula tumbu yang dihasilkan oleh industri gula tumbu di Kecarnatan Dawe.0. malam.15 . proses pemurnian nira diIakukan dengan metode sulfitasi. Jurnatl'EKNOLOG1PangandanHasliPertaman • vs: 5 No. pada kondisi proses pH yang tinggi maka gula reduksi (fruktosa dan glukosa) akan pecah menjadi zat warna yang dapat menyebabkan warna gelap dan membentuk asam organik. Dengan menggunakan metode sulfitasi pada pemurnian nira maka pH dapat diturunkan sampai netral dengan adanya penarnbahan asarn sulfit. Dari uji DMRT diketahui bahwa warna gula tumbu yang paling muda dihasilkan pada perlakukan suhu 70°C dan pH 7. kadar gula sebagai sukrosa dan kadar air. Semakin rendah suhu pematangan dan semakin netral pH maka warna gula tumbu yang dihasilkan semakin muda (dari coklat tua menuju coklat muda). Parameter kualitas gula tumbu pada Tabell.3 Keterangan : Angka dengan notasi yang sarna dinyatakan tidak berbeda nyata . Pemurnian nira dengan metode sulfitasi mampu mengikat kotoran lebih sempurna dibanding metode defekasi. Untuk mengkaji apakah perlakuan pH dan suhu pematangan memberikan pengaruh terhadap kualitas gula tumbu dilakukan dengan uji statistik Analisis Varian (Anava). Metode pemurnian nira yang dilakukan oleh sentra industri gula saat ini adalah metode defekasi panas dengan pH yang cukup tinggi (PH 10) dan suhu ~ematangan cukup tinggi(diatas 100 C). Sabut (10 . Zat warna.5 .3A 7 A 26Jj lA IA . Pada penelitian ini.15 %) dan Air (60 .5 %). yang dapat memberikan hasiI gula tumbu dengan kualitas terbaik. 1.5 . penelitian ini ditinjau dari segi warna. Zat anorganik (0.2 %). Apabila didapati adanya pengaruh maka dilanjutkan dengan uji beda DMRT untuk menentukan pH dan suhu pematangan yang optimal. 8 1. gom (7. Nira mentah mengandung gula dan zat bukan gula dalarn susunan rata-rata sebagai berikut: Gula Sukrosa (11 .3c 13A .5 .15 %). Rerata warna gula tumbu pH Suhu (OC) \ 70 80 90 100 IA 4. Gula mereduksi (0. Gula tumbu yang dihasilkan berkualitas rendah/kualitas II dengan warna coklat kehitarnan. Warna Berdasarkan uji Anava diketahui bahwa antar perlakuan menunjukkan warna gula tumbu yang berbeda sangat nyata.faktorial dengan 3 kali ulangan.14 %).80 %).2 %). Kabupaten Kudus ditingkatkan dengan cara memperbaiki proses pemurnian niranya.

Rerata kadar gula sebagai sukrosa (bb) Suhu (C) pH 80 100 70 90 88.123 • 122 .82% A 3. Tabel2.1995. Karena pH pemumian nira yang dilakukan pada penelitian ini pada pH 7 dan 8 maka sukrosa yang terkandung didalam nira tidak terinversi menjadi glukosa dan fruktosa.2% A 7 77. Hidrolisis sukrosa memberikan D-glukosa dan Dsfruktcsa dengan jurnlah mol yang ekuivalen.57% A A 6.20% A 4. Menurut Hart dkk (2003). 2 Halaman 118 . Jumlah gula sebagai sukrosa dari gula tumbu hasil penelitian dengan metode sulfitasi untuk semua perlakukan lebih tinggi dari yang dihasilkan oleh sentra industri dan telah memenuhi SNI.013743.1995) yang menetapkan jumlah gula sebagai sukrosa minimal 77%.Dengan demikian maka kerusakan atau peeahnya gula reduksi yang terkandung didalam nira dapat diminimalkan. Pada pH dibawah 7 dengan suhu yang tinggi sukrosa akan terinversi menjadi gula reduksi (glukosa dan fruktosa). Dengan demikian kadar gula sebagai sukrosa pada gula tumbu yang dihasilkan dari penelitian im telah memenuhi Standar Kualitas I1Standar Nasional Indonesia untuk kualitas gula merah (SNI . No.013743.8% A 78.63% A 4. Dengan semakin rendah suhu dan semakin netral pH maka wama dari gula tumbu yang dihasilkan juga lebih muda (eoklat muda) sehingga memenuhi SNI.87% A notasi yang sarna dinyatakan tidak berbeda nyata J 70 pH 8.2% A 82. Rerata kadar gula sebagai sukrosa dapat dilihat pada Tabel2. Kadar gula sebagai sukrosa Suhu pemasakan dan pH tidak memberikan perbedaan terhadap jumlah gula sebagai sukrosa pada gula tumbu. Semakin netral pH maka jumlah asam sulfit (reduktor) yang ditambahkan lebih banyak sehingga proses reduksi warna yang disebabkan kandungan asam-asam organik yang terdapat dalam nira menjadi semakin sempurna. sehingga warna gula tumbu yang dihasilkan lebih muda.Semakin rendah suhu maka kemungkinan terjadinya kerusakan sukrosa juga semakin keeil. sukrosa merupakan disakarida dan seeara komersial diperoleh dari batang tebu dan bit gula.42% A A 5.7%A 8 Keterangan : Angka dengan notasi yang sarna dinyatakan tidak berbeda nyata Tabel3.3% A 80.3%A 86.7% A 81. Jumlah gula sebagai sukrosa dari sampe1 yang diambil dari sentra industri di Kecamatan Dawe belum memenuhi SNI yakni hanya 64%.50% 7 5.7% A 83.93% 8 Keterangan : Angka dengan Jurnal1EKNOLOGl Pangan dan Basil Pertaman Vol. Rerata kadar air (bb) Suhu(C) 80 90 100 5.

Hart.pH tidak mem berikan perbedaan terhadap kadar air pada gula tumbu. 1972.8% bb. Handbook of Cane Sugar Engineering. Jakarta UCAP AN TERIMAKASIH Penulis mengucapkan terimakasih kepada Antonius Prihanto. Kajian Industri Gula Tumbu di Kabupaten Kudus Karakteristik: Pengusaha.Kadar air Suhu pematangan dan . A. 2001. Soejardi. Kondisi optimum pada pembuatan gula tumbu dengan metode sulfitasi adalah pada pH 7 dan suhu pematangan 70°C.Harold. Aldo Priwijaya yang telah membantu dalam penelitian ini.5% bb. Hart. DAFTARPUSTAKA Hugot. Jurnall'EKNOLOGl Pangan dan usn Pertaman Vol. kadar air dan kadar gula sebagai sukrosa. Lembaga Pendidikan Perkebunan. Y ogya kart a. Craine & David J. Dengan kadar air yang lebih rendah maka diperoleh gula tumbu yang lebih keras dan awet. Gula tumbu yang dihasilkan berwarna coklat muda. dan Sdr.' kadar gula sebagai sukrosa 77. dan kadar air 8.013743. Elsevier Publishing Company Amsterdam. Penerbit Erlangga. Leslie E. 2 Halaman llB ~ 123 123 . Standar Kualitas I1Standar Nasional Indonesia untuk kualitas gula merah (SNI . Pemasaran dan Kontribusi terhadap Pendapatan. London. 1982.1995) menetapkan kadar air maksimal 10%bb. Latief. Kadar air dari gula turnbu hasil penelitian dengan metode sulfitasi untuk semua perlakukan lebih rendah dari kondisi di 1apangan. Kadar air dari gula tumbu yang diambil dari industri di Kecamatan Dawe pada kondisi ambang batas yaitu sebesar 8. 2003. edisi 11. Kimia Organik. Salatiga: UKSW. • j No. Rerata kadar air dapat dilihat pada Tabel3. Struktur Produksi.9%bb. Dasar-dasar Teknologi Gula. SPd. SIMPULAN Semua perlakuan pembuatan gula tumbu dengan menggunakan metode sulfitasi dapat meningkatkan kualitas gula tumbu dan memenuhi SNI dari segi warna. New York Sutowo.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful