PENINGKATAN KUALITAS GULA TUMBU DENGAN METODE SULFITASI (Quality Improvement Of Red Cane Sugar By Sulphitation Method) Sari

Purnavita dan Mumpuni Asih Pratiwi

StafPengajar Akademi Kimia Industri St. Paulus 11.Sriwijaya 104 Semarang TIp (024) 8442979
ABSTRACT The purposes of this study are to determine the optimum pH in the purification process of the cane juice and the optimum cooking temperature during the production of red cane sugar using the sulphitation method. In this study, the red cane sugar was produced by heating the cane liquor to a temperature of 60°C, and then, lime milk was added until the mixture reached pH 9. Afterwards, the solution was divided and suphite acid was added until the solution reached a pH of pH 7 in one part and pH 8 in the other part. The cane liquor solutions at the two pH values were heated until boiling for sterilization, and then solutions were cooked at temperatures of 100°C, 90°C, 80°C, and 70°C until thickened. The thickened sugar was poured in the mold. The study showed that more closer to a neutral pH and cooking temperature, the lighter color of the red cane sugar {light brown}. The lightest color was produced with a cooking temperature of 70°C and pH 7. The water content and sugar content as sucrose of the red cane sugar are not affected by pH and cooking temperature. The sucrose and water content of the red cane sugar produced in this study meet the Indonesian National Standard (SNl) 013743.1995 for all pH and temperature variables. The quality of the red cane sugar with regards to the following parameters: color, sugar content as sucrose, and the water content produced using the sulphitation method are better than the red cane sugar produced by the industry in Dawe Subdistrict, Kudus Regency. Keywords: cane juice, red cane sugar, sulphitation content, and water content. method, color, sucrose

PENDAHULUAN

Industri gula tumbu merupakan industri berbasis pertanian, agroindustri atau agrobisnis, yang mengolah tebu menjadi gula merah dan telah dilakukan oleh masyarakat Kabupaten Kudus secara tradisional serta berlangsung terus menerus
JurnalTEKNOLOGl Pangan dan BaSil Pertaman

hingga sekarang setiap musim panen tebu. Gula merah tebu yang dihasilkan, disebut juga gula tumbu. Produksi gula tumbu pada tahun 2007 mencapai 20.304 ton/hari dengan kebutuhan bahan baku 203.040 ton tebu/hari. Harga juaJ gula tumbu berkisar Rp. 2.500,-ikg hingga Rp. 3.000,-Jkg. Penggunaan gula tumbu masih dibutuhkan,

vs. 5

No. 2 AaJaman 118 - 123

118

Pada sulfitasi netral.8.6. Defekasi panas. susu kapur ditambahkan ke dalam nira hingga pH 7.8.2 . menjadi bentuk garam yang mengendap. restoran 16. Proses pemumian secara sulfitasi banyak digunakan karen a dapat menghasilkan gula dengan kualitas yang lebih baik dibanding proses defekasi Kualitas gula yang dihasilkan oleh pemumian dengan cara sulfitasi 118 . dan karbonatasi. Pemumian nira dengan cara defekasi dibagi menjadi : defekasi dingin.5 . sulfitasi ·asam. melainkan juga industri besar dan menengah. dan defekasi terpisah. yaitu berwama coklat tua. kemudian sulfitasi dilanj utkan sampai pH sekitar 7.industri yang menggunakan gula tumbu adalah : industri kecap 63. yaitu : defekasi.5. penambahan susu kapur dan sulfitasi dilakukan secara bersamaan sampai pH 8.8.6% dan industri yang lain 1. Defekasi dingin. Pengolahaan gula turnbu yang dilakukan oleh para pengrajin gula turnbu di Kabupaten Kudus masih bersifat tradisional (sangat sederhana) sehingga kualitas gula tumbu yang dihasilkan adalah Kualitas 11. CaS03" Menurut Soejardi (1982).' nira mentah dipanaskan terlebih dulu 100°C JurnallEKNOLOGl kemudian susu kapur ditambahkan hingga pH 7. sehingga nira menjadi jemih.3%. sulfitasi.konsurnennya bukan hanya masyarakat umum maupun industri kecil dan industri rurnah tangga yang membuat aneka makanan khas saja.11.5.8%.7%. Sulfitasi dilanjutkan sampai dicapai pH sekitar 7.2 . Sulfitasi alkalis dilakukan dengan cara penambahan nira menggunakan susir kapur sarnpai pH 10. maka perlu memperhatikan tahap proses pemumian nira. ataupun sulfitasi netral.6 .0. Reaksi yang terj adi : S02 + H20 H2S03 Ca(OH)2 Ca2+ + ---). kadar gula sebagai sukrosa 64. 2 H+ ---). H2S03 sol- + S03-2 ---). lalu ditambahkan susu kapur lagi hingga pH 7.9%). Pada sulfitasi asam. Agar gula yang dihasilkan berkualitas baik. kurang keras (kadar air 8. industri makanan lain 6.62% sehingga belum rnernenuhi syarat SNI untuk parameter wama dan kadar gula sebagai sukrosa. Industri . farmasi 1. sulfitasi alkalis. Ca2+ + 2 OH---). Tujuan pemumian nira adalah untuk menghilangkan sebanyak mungkin pengotor. Pada ketiga metode tersebut penambahan susu kapur disertai dengan proses pendidihan larutan nira.123 Pangan dan RasJl Pertaman vol.2 dilanjutkan dengan pemanasan lagi. Sulfitasi merupakan proses pemumian nira yang dilakukan dengan menambahkan susu kapur dan gas S02. Menurut Hugot (1972). kemudian baru diikuti penambahan susu kapur sampai pH 8. ~ No.3 kemudian nira dipanaskan sampai suhu 100°C. nira disulfitasi sampai pH 3. Defekasi terpisah.8.2 Ralaman 119 . Defekasi merupakan proses pemumian nira yang dilakukan dengan penambahan susu kapur sebagai bahan untuk mengikat pengotor-pengotor dalam nira. defekasi panas.6 %. proses sulfitasi dapat dilakukan dengan tiga cara. susu kapur dimasukkan kedalam nira mentah hingga pH 6. ada 3 (tiga ) macam cara pemumian nira. kemudian dilanjutkan dengan sulfitasi sampai pH sekitar 7.4 kemudian dipanaskan.

Pada proses karbonatasi tunggal. Kabupaten Kudus. Alkalinitas dijaga antara pH 9 . reaksinya : Ca(OH)2+ CO2 -----+ CacoJ + H20 Ada dua metode dalam proses karbonatasi. Pertama setelah susu kapur dijaga alkalinitasnya pada pH 10. analisa kadar air dengan metode gravimetri. Oleh karena itu untuk meningkatkan Jurnall'EKNOLOGl kualitas gula tumbu pada penelitian ini dipilih cara pemurnian nira dengan metode sulfitasi. proses pencampuran dilakukan dalam satu reaktor. Pemurnian nira dengan metode sulfitasi mampu mengikat kotoran lebih sempurna dibanding metode defekasi. Proses karbonatasi rangkap pada dasarya sama dengan proses karbonatasi tunggal. Metode sulfitasi juga lebih ekonomis dibanding metode karbonatasi. Nira ditambahkan susu kapur berlebih kemudian dinetralkan menggunakan gas CO2. Kemudian pemanasan dilanjutkan untuk proses pematangan dengan variasi suhu 100°C. dilakukan dengan cara menambahkan susu kapur ke dalam nira secara berlebih. Kabupaten Kudus saat ini adalah metode defekasi panas dengan pH yang cukup tinggi (PH 10) dan suhu pematangan cukup tinggi. dan asam sulfit yang dibuat dari Na2S03 teknis dan HCI teknis. tetapi pemberian gas CO2 dilakukan 2 tahap. 80°C. Sebenarnya pemurnian nira dengan metode sulfitasi masih dapat ditingkatkan dengan metode karbonatasi tetapi secara teknis metode karbonatasi sulit diterapkan untuk pembuatan gula pada industri kecil seperti halnya industri gula tumbu. Karbonatasi. Metode pemurnian nira yang dilakukan oleh para pengrajin sentra industri gula tumbu di Kecamatan Dawe. Hasil tapisan ini dialiri gas C02 lagi. METODE PENELITIAN Bahan Bahan-bahan untuk pembuatan gula turnbu yang dilakukan pada penelitian ini adalah tebu yang diperoleh dari Kecamatan Dawe. Kelebihan susu kapur tersebut dinetralkan dengan menambah gas CO2 membentuk endapan CaC03. Nira bersih dipanaskan pada suhu 60°C. dan 70°C sampai mengental dan dilakukan pencetakkan. Setelah itu larutan nira dipanaskan sampai mendidih untuk sterilisasi.10. kapur tohor. Analisa warna dilakukan dengan uji panelis. Prosedur Pembuatan gula tumbu pada penelitian ini dilakukan dengan metode sulfitasi. dan analisa kadar gula sebagai sukrosa dengan metode luff schoorl. Rancangan Percobaan dengan Penelitian irn dirancang rancangan acak lengkap 118 ~ 123 Pangan dan Basil Pertaman Vol. lalu ditambahkan susu kapur sampai pH 9 dan dilanjutkan penambahan asam sulfit dengan variasi pH 7 dan 8. yaitu karbonatasi tunggal dan karbonatasi rangkap. kadar air dan kadar gula sebagai sukrosa. ) No~ 2 Balaman 120 . 90°C.masih dapat ditingkatkan dengan metode karbonatasi. Parameter kualitas gula turnbu pada penelitian ini meliputi warna.5 kemudian nira ditapis. Penelitian ini bertujuan untuk mencari kondisi pHpemurnian nira dan suhu pematangan yang optimum pada pembuatan gula turnbu dengan metode sulfitasi.

3c 13A . 2 Halaman 118-123 121 . Zat organik (0.15 %).15 %) dan Air (60 . HASIL DAN PEMBAHASAN Kualitasgula tumbu yang dihasilkan oleh industri gula tumbu di Kecarnatan Dawe. Pemurnian nira dengan metode sulfitasi mampu mengikat kotoran lebih sempurna dibanding metode defekasi. Nira mentah mengandung gula dan zat bukan gula dalarn susunan rata-rata sebagai berikut: Gula Sukrosa (11 .2 %).3 Keterangan : Angka dengan notasi yang sarna dinyatakan tidak berbeda nyata .5 %). 1. Warna Berdasarkan uji Anava diketahui bahwa antar perlakuan menunjukkan warna gula tumbu yang berbeda sangat nyata. Dengan menggunakan metode sulfitasi pada pemurnian nira maka pH dapat diturunkan sampai netral dengan adanya penarnbahan asarn sulfit.15 . malam. Rerata warna gula tumbu pH Suhu (OC) \ 70 80 90 100 IA 4. Pada penelitian ini. Semakin rendah suhu pematangan dan semakin netral pH maka warna gula tumbu yang dihasilkan semakin muda (dari coklat tua menuju coklat muda).faktorial dengan 3 kali ulangan. proses pemurnian nira diIakukan dengan metode sulfitasi. Zat anorganik (0. Apabila didapati adanya pengaruh maka dilanjutkan dengan uji beda DMRT untuk menentukan pH dan suhu pematangan yang optimal.2 %).5 . Dari uji DMRT diketahui bahwa warna gula tumbu yang paling muda dihasilkan pada perlakukan suhu 70°C dan pH 7.5 .0. Metode pemurnian nira yang dilakukan oleh sentra industri gula saat ini adalah metode defekasi panas dengan pH yang cukup tinggi (PH 10) dan suhu ~ematangan cukup tinggi(diatas 100 C). Gula mereduksi (0. Kabupaten Kudus ditingkatkan dengan cara memperbaiki proses pemurnian niranya. gom (7. kadar gula sebagai sukrosa dan kadar air.5 . pada kondisi proses pH yang tinggi maka gula reduksi (fruktosa dan glukosa) akan pecah menjadi zat warna yang dapat menyebabkan warna gelap dan membentuk asam organik.2. Sabut (10 . Zat warna.3A 7 A 26Jj lA IA . yang dapat memberikan hasiI gula tumbu dengan kualitas terbaik.80 %). Gula tumbu yang dihasilkan berkualitas rendah/kualitas II dengan warna coklat kehitarnan. Parameter kualitas gula tumbu pada Tabell. 8 1.14 %). Untuk mengkaji apakah perlakuan pH dan suhu pematangan memberikan pengaruh terhadap kualitas gula tumbu dilakukan dengan uji statistik Analisis Varian (Anava). Menurut Hugot (1972). penelitian ini ditinjau dari segi warna. Jurnatl'EKNOLOG1PangandanHasliPertaman • vs: 5 No.

57% A A 6. No.Semakin rendah suhu maka kemungkinan terjadinya kerusakan sukrosa juga semakin keeil. Rerata kadar air (bb) Suhu(C) 80 90 100 5. Tabel2.63% A 4. Dengan semakin rendah suhu dan semakin netral pH maka wama dari gula tumbu yang dihasilkan juga lebih muda (eoklat muda) sehingga memenuhi SNI.87% A notasi yang sarna dinyatakan tidak berbeda nyata J 70 pH 8. Jumlah gula sebagai sukrosa dari sampe1 yang diambil dari sentra industri di Kecamatan Dawe belum memenuhi SNI yakni hanya 64%.7% A 81.3% A 80.20% A 4.7%A 8 Keterangan : Angka dengan notasi yang sarna dinyatakan tidak berbeda nyata Tabel3. Kadar gula sebagai sukrosa Suhu pemasakan dan pH tidak memberikan perbedaan terhadap jumlah gula sebagai sukrosa pada gula tumbu.7% A 83. Pada pH dibawah 7 dengan suhu yang tinggi sukrosa akan terinversi menjadi gula reduksi (glukosa dan fruktosa).1995. Hidrolisis sukrosa memberikan D-glukosa dan Dsfruktcsa dengan jurnlah mol yang ekuivalen. 2 Halaman 118 . Menurut Hart dkk (2003).Dengan demikian maka kerusakan atau peeahnya gula reduksi yang terkandung didalam nira dapat diminimalkan. Dengan demikian kadar gula sebagai sukrosa pada gula tumbu yang dihasilkan dari penelitian im telah memenuhi Standar Kualitas I1Standar Nasional Indonesia untuk kualitas gula merah (SNI . Jumlah gula sebagai sukrosa dari gula tumbu hasil penelitian dengan metode sulfitasi untuk semua perlakukan lebih tinggi dari yang dihasilkan oleh sentra industri dan telah memenuhi SNI.8% A 78.3%A 86. Karena pH pemumian nira yang dilakukan pada penelitian ini pada pH 7 dan 8 maka sukrosa yang terkandung didalam nira tidak terinversi menjadi glukosa dan fruktosa. Semakin netral pH maka jumlah asam sulfit (reduktor) yang ditambahkan lebih banyak sehingga proses reduksi warna yang disebabkan kandungan asam-asam organik yang terdapat dalam nira menjadi semakin sempurna. Rerata kadar gula sebagai sukrosa dapat dilihat pada Tabel2.013743.50% 7 5.2% A 7 77.123 • 122 . Rerata kadar gula sebagai sukrosa (bb) Suhu (C) pH 80 100 70 90 88.82% A 3. sukrosa merupakan disakarida dan seeara komersial diperoleh dari batang tebu dan bit gula.013743.42% A A 5.2% A 82. sehingga warna gula tumbu yang dihasilkan lebih muda.1995) yang menetapkan jumlah gula sebagai sukrosa minimal 77%.93% 8 Keterangan : Angka dengan Jurnal1EKNOLOGl Pangan dan Basil Pertaman Vol.

kadar air dan kadar gula sebagai sukrosa. 2001. dan Sdr. Dasar-dasar Teknologi Gula. edisi 11. 2003. Jakarta UCAP AN TERIMAKASIH Penulis mengucapkan terimakasih kepada Antonius Prihanto.Kadar air Suhu pematangan dan . Kadar air dari gula tumbu yang diambil dari industri di Kecamatan Dawe pada kondisi ambang batas yaitu sebesar 8. Soejardi. 1972.013743. DAFTARPUSTAKA Hugot. Elsevier Publishing Company Amsterdam. Gula tumbu yang dihasilkan berwarna coklat muda.8% bb. Salatiga: UKSW.5% bb. dan kadar air 8. Jurnall'EKNOLOGl Pangan dan usn Pertaman Vol. • j No. SIMPULAN Semua perlakuan pembuatan gula tumbu dengan menggunakan metode sulfitasi dapat meningkatkan kualitas gula tumbu dan memenuhi SNI dari segi warna. Standar Kualitas I1Standar Nasional Indonesia untuk kualitas gula merah (SNI . Lembaga Pendidikan Perkebunan. Kimia Organik. SPd.Harold. 1982. Hart. Struktur Produksi. Hart.9%bb.pH tidak mem berikan perbedaan terhadap kadar air pada gula tumbu. Leslie E.1995) menetapkan kadar air maksimal 10%bb. Kajian Industri Gula Tumbu di Kabupaten Kudus Karakteristik: Pengusaha. Penerbit Erlangga.' kadar gula sebagai sukrosa 77. London. Handbook of Cane Sugar Engineering. Dengan kadar air yang lebih rendah maka diperoleh gula tumbu yang lebih keras dan awet. Rerata kadar air dapat dilihat pada Tabel3. Y ogya kart a. New York Sutowo. 2 Halaman llB ~ 123 123 . Kondisi optimum pada pembuatan gula tumbu dengan metode sulfitasi adalah pada pH 7 dan suhu pematangan 70°C. Kadar air dari gula turnbu hasil penelitian dengan metode sulfitasi untuk semua perlakukan lebih rendah dari kondisi di 1apangan. Pemasaran dan Kontribusi terhadap Pendapatan. Craine & David J. Latief. A. Aldo Priwijaya yang telah membantu dalam penelitian ini.