NASI DAGANG, OTAK-OTAK SERANG IBU KOTA

Oleh: Tan Sri Adam Kadir*

APAKAH ulam hujung tahun ini? Setahun dulu, ruangan ini memuatkan sedikit
coretan tentang otak-otak, satu jenis makanan yang dibuat daripada ikan,
dilumurkan dengan rempah ratus lalu disalai sehingga masak. Asal usul dan
resam ragam otak-otak juga dicuit-cuitkan.

Sebagai satu petanda baik, otak-otak jelas sekali mendapat tempat di rumah-
rumah terbuka pada Hari Raya Puasa dan Deepavali tahun ini. Walaupun
kebanyakan otak-otak itu berkelongsong dalam daun kelapa dan
bersematkan lidi di kedua-dua hujung, namun rasanya jauh daripada rasa asli
yang saya tahu.

Ikan dikurangkan, sedangkan rempah dan lada dilebihkan. Pada

keseluruhannya, otak-otak yang terdapat di Kuala Lumpur hanya kelihatan
asli atau original pada kelongsongnya saja, tetapi tidak pada rasanya, tidak
seperti di tempat asalnya, Terengganu.

Kali ini kita sekali lagi berolek-olek dengan tajuk ringan, juga tentang
makanan, sesuai dengan mood hujung tahun. Jika kita berkunjung ke Food
Court di KLCC, Kuala Lumpur, kita pasti berdepan dengan gerai yang menjual
nasi dagang.

Selain di situ, sudah banyak rumah terbuka yang saya kunjungi menyediakan
nasi dagang di samping otak-otak. Sebagai seorang yang membesar dengan
nasi dagang sebagai sarapan pagi, saya boleh tahu sama ada nasi itu bagus
atau tidak, baik nasi dagang Terengganu atau Kelantan.

Ramai orang sedia mengetahui bahawa nasi dagang amat hampir ragamnya
dengan nasi lemak. Nasi dagang adalah berlauk ikan atau daging atau ayam,
sedangkan nasi lemak lazimnya berlauk ikan bilis dan telur.

Nasi dagang yang asli hanya berlauk ikan. Sering pula di tempat-tempat
tertentu ayam atau daging kurma ditawarkan sebagai pilihan pelanggan nasi
lemak.

Walaupun lauk-pauk kedua-duanya agak ringkas, perbezaan proses dan cara

membuat masing-masing adalah seperti bumi dengan langit. Ahli-ahli
keluarga saya tidak pernah membuat nasi dagang sebagai bahan perniagaan
tetapi terdapat di kalangan mereka yang mahir membuat nasi dagang.

Perhatikan saya memakai perkataan `membuat' dan bukan memasak. Di

mana terdapat ragam yang memerlukan seni dan kemahiran bagi
menghasilkan sebarang makanan, selalunya perkataan `membuat' dipakai.
Itu sebabnya terdapat ungkapan `anak dia masak nasi, tapi dia buat nasi
dagang'.

1
Arwah ibu saudara saya ialah seorang yang sangat mahir membuat nasi
dagang. Hanya ketika-ketika tertentu saja dia bersusah payah membuatnya.
Salah satu ketika itu ialah Hari Raya Puasa dan Hari Raya Haji.

Menyaksikan betapa sibuknya dia memulakan proses bagi menghasilkan nasi

dagang meyakinkan saya kenapa dia lebih bertumpu membuat bubur
kacang, pengat pisang dan ubi, pisang goreng, pulut lepa dan lepat tikam
sebagai bahan jualan.

Untuk memastikan esok subuhnya nasi dagang sudah sedia masak, pada
sebelah petang ini dia sudah mula mencari bekas pengukus yang sudah lama
terpinggir di satu sudut. Ia juga mencari kain penapis untuk menapis santan.
Di sekitar sudah kelihatan benda-benda yang selalu tersorok, seperti periuk
besar berleher kecil untuk memasak air yang mengeluarkan wap untuk
mengukus.

Beras Siam berbentuk panjang diurai-uraikan di sebelah beras pulut. Kedua-

duanya akan bertemu apabila tiba waktunya ia dikukuskan. Segalanya itu
membuatkan persekitaran dapur amat berlainan dengan suasana biasa.
Puntung kayu yang besar-besar bergelimpangan sebelum disorongkan di
bawah periuk.

Jelas sekali hadirnya atmosfera sibuk. Ketika berusia enam tahun, saya hanya
berjinak-jinak hingga ke setakat menyalakan api. Selepas itu, saya sengaja
melesapkan diri jauh-jauh dengan harapan semoga apabila menjelangnya
esok pagi, nasi dagang yang sedap sudah tersedia.

Apakah definisi sedap? Pertama, nasi mesti kelihatan berlerai sebiji-sebiji dan
berkilat. Kedua, di sana sini urat-urat halia dan bawang merah terjengah-
jengah dari bingkai nasi yang sudah dikaup.

Ketiga, ia kelihatan seolah-olah berada dalam bedung daun pisang yang kian
menjadi gelap warnanya disebabkan kepanasan. Keempat, ikan aya di dalam
pinggan kelihatan tebal kemerahan sedangkan bilah-bilah isinya boleh
digetus satu persatu. Kelima, ikan aya itu langsung tidak berbau lagi, justeru
tidak menyekat selera. Keenam, kuahnya pekat berminyak dan berkuak
merah di sebelah yang cair.

Keenam-enam faktor itu menyemarakkan satu bau yang mengalu-alukan ahli-

ahli keluarga hingga tidak sabar-sabar lagi bersila dan mengerumun di
sekeliling sajian. Seperti mana otak-otak, nasi dagang adalah berasal dari
Terengganu. Penyesuaiannya berlaku di Kelantan, justeru ia dipanggil nasi
dage.

Nasi dagang mempunyai sedikit persamaan dengan sate. Sebaik mana nasi
dagang dikukus atau sate ayam dibuat, rasa masing-masing yang terakhir
bergantung pada lauk dan kuahnya. Secara tradisinya, ikan aya menjadi regu
nasi dagang. Di Kuala Lumpur, ia dipanggil ikan tongkol.

2
Orang Kuala Lumpur rata-rata belum sampai ke tahap betul-betul `menjadi'
apabila membuat nasi dagang. Selain kelemahan mengukus dan kemampuan
menentukan kadar campuran beras dan pulut, mereka masih tidak berjaya
menghilangkan bau dan rasa hanyir ikan itu. Selagi ada hanyir, selagi itu nasi
dagang tidak menggiurkan.

Kalau berkunjung ke Kuala Terengganu, kita akan dapati bahawa nasi dagang
yang benar-benar asli dan sedap ialah yang terdapat di Cabang Tiga, kira-kira
lapan kilometer jaraknya dari pusat bandar. Masalahnya, anda mungkin
menunggu lama untuk tiba pada giliran anda. Bayangkan bagaimana
menunggu giliran anda ketika mahu membeli tiket untuk filem box office!

* TAN SRI ADAM KADIR ialah bekas Yang Dipertua Dewan Negara.

Utusan malaysia 22/12/2004