PERAN ILMU KIMIA PANGAN DALAM KEHIDUPAN SEHARI-HARI

Fitri Rahmawati, MP Staff Pengajar Pendidikan Teknik Boga FT UNY

PENDAHULUAN Ilmu kimia terkait erat dengan kehidupan manusia sehari-hari. Mulai dari urusan sandang dan pangan, bahan bakar, obat-obatan sampai bahan konstruksi bangunan, bahan industri elektronik dan bahan produk melibatkan ilmu kimia. Bahan- bahan tersebut sebagian besar tidak diperoleh langsung dari alam tetapi merupakan hasil pengolahan atau hasil sintesis dengan menggunakan ilmu kimia. Salah satu cabang ilmu kimia yang berperan dalam kehidupan sehari-hari adalah ilmu kimia pangan. Kalau kita mendengar kata-kata Ilmu Kimia pasti yang terlintas dibenak kita adalah suatu ilmu yang susah untuk dipelajari. Yang terbayang pastilah serentetatn rumus-rumus kimia yang susah dipelajari. Namun tidak demikian dengan Ilmu Kimia yang sebenarnya secara tidak kita sadari sering kita gunakan terutama dalam pengolahan pangan. Salah satu kebutuhan dasar manusia yang penting adalah pangan, disamping papan, sandang, pendidikan dan kesehatan. Dalam menghadapi masalah pangan perlu disiapkan suatu sistem yang mantap. Secara garis besar, sistem pangan dapat dibagi menjadi tiga subsistem yaitu subsistem produksi, pengadaan, dan subsistem konsumsi. Penanganan pangan pada subsistem produksi dan konsumsi perlu ditangani lebih intensif.

Kegiatan penanganan pangan memerlukan pengetahuan bahan, gizi, pengolahan maupun kimia pangan. Adapun kegiatan penanganan tersebut sangat terkait dengan teknologi pascapanen dan pengawetan pangan, agar diperoleh pangan yang mampu bertahan lama dan juga mempunyai kandungan gizi yang baik untuk dimanfaatkan oleh tubuh. BAHAN PANGAN DAN ZAT GIZI Agar tubuh manusia dapat tahan terhadap alam sekitar, serta untuk tumbuh dan berkembang secara normal diperlukan zar gizi dalam jumlah yang cukup. Setelah vitaman B12 ditemukan pada tahun 1948, maka telah dicatat sekitar 50 bahan kimia yang

Kandungan air yang tinggi akan memacu proses biologis yang dapat meneyebabkan kerusakan seperti pada sayuran dan daging. Bila hasil pertanian tersebut diberikan kepada hewan atau ternak peliharaan maka dagingnya. Melalui reaksi biokimia telah dikenal bahwa karbon dioksida dari udara serta air dari tanah yang diserap melalui akar dengan batuan sinar matahari melalui fotosintesa akan menghasilkan karbohidrat. tepung dari pohon sagu. yang dapat menyebabkan nilai gizinya berkurang. Hal ini disebabkan secara biokimia bahan dari hewan dan tanaman itu paling dekat dengan apa yang ada dalam tubuh manusia. Seperti serialia.dibutuhkan tubuh untuk hidup layak. dan sayuran serta buah-buahan. keadaan tersebut disebabkan oleh reaksi kimia dari dalam buah pisang itu sendiri. terutama pangan yang baru dipetik akan tetap melaksanakan fungsi fisiologisnya antara lain seperti respirasi. Berbeda dengan biji-bijian yang dalam keadaan kering akan tahan terhadap kerusakan. disebut tingkat kedua. utamanya secara biologi. Laju proses kerusakan akan dapat cepat atau lambat. . Kondisi tersebut adalah kondisi alami. Oleh karena itu akan cepat sekali rusak. umbi-umbian. Banyaknya setiap bahan kimia tersebut harus dalam keadaan seimbang. bahkan dapat disimpan sampai lebih daripada satu tahun. sedangkan pada tekstur buah akan menjadi lebih lunak dan berasa manis. Tingkat ini biasa pula disebut tingkat pertama dalam hal menghasilkan bahan pangan. pisang kita tebang dalam keadaan masih hijau (pisang sudah tua) jika kita biarkan begitu saja pisang tersebut akan matang dengan sendirinya ditandai dengan perubahan warna pada kulit pisang menjadi berwarna kuning. selain itu juga dipengaruhi oleh kondisi lingkungan seperti suhu yang akan memacu kematangan buah. Kadar air yang tinggi pada bahan segar dinilai menyebabkan kerusakan yang cepat. Tingkat ketiga ialah hasil dari hewan itu sendiri seperti telur dan susu sebagai suber protein. termasuk unggas dan ikan. tergantung pada beberapa faktor. Zat terakhir ini dengan bantuan berbagai senyawa lainnya melalui reaksi yang panjang akan menghasilkan berbagai pangan dari tanaman. PENGOLAHAN PANGAN DAN GIZI Bahan pangan. Sumber utama bahan pangan adalah tanaman dan hewan. Contoh yang sering kita jumpai adalah: kalau kita memanen pisang. Pemanenan akan menyebabkan suplai yang melalui penyerapan akar terputus. Perubahan–perubahan pada bahan pangan sebagian besar terjadi karena adanya reaksi kimia dalam bahan pangan karena reaksi dari dalam bahan pangan itu sendiri atau akibat pengaruh lingkungan.

Reaksi enzimatis. Berdasarkan pola pikir di atas. Untuk dapat melakukan pengolahan yang tepat terhadap suatu bahan pangan kita haruslah mengetahui karakteristik dan sifat bahan pangan itu sendiri. bahwa kenaikan suhu 10 °C akan menyebabkan reaksi berlipat dua kecepatannya. begitu pula pada vitamin E. Selain karena efek kelarutan. memungkinkan masyarakat dapat menetapkan pangan pilihan sendiri. DIVERSIFIKASI PANGAN Penganekaragaman pangan (diversifikasi pangan) merupakan jalan keluar yang saat ini dianggap paling rasional untuk memecahkan masalah pemenuhan kebutuhan pangan (khususnya sumber karbohidrat). maka langkah awal dalam pengawetan.Berbagai vitamin juga akan cepat rusak setelah dipanen. Melalui penataan pola makan yang tidak tergantung pada satu sumber pangan. Mikrobia dianggap merupakan penyebab susut utama. Reaksi kimia akan berlangsung pada kadar air yang tinggi. Sumber energi lain yang biasa Anda gunakan sehari-hari tentunya ialah energi dari tangan Anda. terutama sifat kimia dari bahan. . terutama vitamin C. yang juga termasuk pengolahan bahan pangan hasil pertanian ialah memanipulasi keadaan sekitar agar tidak cocok untuk ketiga penyebab utama di atas. Demikian pula kalau makin lama diolah. Sesuai dengan hukum vant’ Hoff. Contoh tersebut sering kita jumpai sehari-hari ketika kita membuat minuman panas dengan menambahkan gula di dalamnya. Kegiatan enzimatis akan berlangsung pada kandungan air yang tinggi. Makin banyak tingkat pengolahan nilai gizi akan semakin banyak berkurang. maupun kuantitas bahan hasil pertanian. membangkitkan ketahanan pangan keluarga masing-masing. Padatan akan semakin mudah larut dalam pelarut yang memiliki temperatur yang lebih tinggi. Suatu contoh mengapa gula lebih cepat larut pada air panas? pada dasarnya hal itu disebabkan oleh sifat kelarutan padatan dalam cairan yang akan meningkat seiring dengan peningkatan suhu. serta perubahan kimia dalam bahan hasil pertanian merupakan penyebab utama kerusakan. dan itu berlaku sebaliknya. Vitamin D peka terhadap oksigen dan cahaya. tetapi akibat pengerusakannya bisa lebih. Proses pengolahan itu sendiri akan dapat mengurangi nilai gizi bila dibandingkan dengan keadaan segar. serta suhu yang cocok untuk kegiatan suatu enzim. yang berujung pada peningkatan ketahanan pangan nasional. Faktor suhu sangat penting dalam menyebabkan kerusakan pangan. misalnya pada sayur dan buah-buahan sampai 2. temperatur yang tinggi berfungsi sebagai pemasok energi pelarutan yang digunakan agar padatan larut dalam air. Vitamin A akan cepat teroksidasi. baik kualitas.5 kali.

tetapi fakta menunjukkan bahwa terigu lebih adaptif dan adoptif daripada pangan domestik tersebut. itupun hanya berlaku bagi bayi yang berusia sampai empat bulan. Budaya makan nasi telah melekat kuat di hampir seluruh masyarakat Indonesia. dan lainlainnya. Kebiasaan tersebut perlahan tetapi pasti akan berubah menjadi suatu budaya bangsa. ke mana pun mereka pergi. penduduk masih mengkonsumsi pangan alternatif gaplek.Masalah pangan dalam negeri tidak lepas dari persoalan beras dan terigu. Lantas siapa yang harus memulainya? Tentu saja jawabannya adalah keluarga sebagai unit masyarakat terkecil. Dan celakanya hal itu sering dianggap sebagai makanan selingan. Hanya secara insidental kita menyukai makanan-makanan selain nasi. yaitu sejak masa bayi dan kanak-kanak. hotdog. lambat laun akan menjadi pola anutan yang bersifat turun-temurun dan sulit untuk bisa diubah. Orang merasa belum makan dan belum kenyang apabila belum makan nasi. . kita akan tetap makan nasi ketimbang roti. selama masih dapat memilih. bayi harus sudah mulai diperkenalkan dengan bahan makanan lain. Mungkin dengan maksud agar manusia kreatif untuk menggabung-gabungkannya dalam upaya mencapai konsumsi gizi yang tepat dan seimbang. tetapi merupakan masalah dan tanggung jawab kita bersama sebagai warga negara. Di atas usia tersebut. Hanya ASI (air susu ibu) yang mempunyai komposisi gizi yang sangat lengkap. Dari sudut gizi pun. sebenarnya orang yang paling besar peranannya dalam menyukseskan program diversifikasi konsumsi pangan adalah ibu rumah tangga. tanpa membeda-bedakannya satu sama lain. Bahkan bila berada di luar negeri sekalipun. roti atau kue yang semua berbasis terigu. sagu ataupun ubi jalar. Tanpa kita sadari. pizza. Langkah awal diversifikasi konsumsi pangan adalah memperkenalkan beragam bahan makanan sedini mungkin. jajanan. beras jagung. yaitu MP-ASI (makanan pendamping air susu ibu). hamburger. Tuhan telah menciptakan bahwa setiap bahan pangan memiliki komposisi dan jumlah zat gizi yang berbeda-beda. Masalah diversifikasi konsumsi pangan bukan tanggung jawab sekelompok orang saja. Kebiasaan memperkenalkan nasi atau bubur beras sejak bayi. Gejala ini bukan saja bagi golongan menengah ke atas. Tidak ada satu pun di dunia ini makanan tunggal yang memiliki semua unsur gizi yang diperlukan tubuh dalam jumlah dan komposisi gizi yang ideal. Kita harus menyadari bahwa Tuhan telah menciptakan beragam makanan untuk dinikmati. tetapi kalangan bawah pun sudah terbiasa menyantap mie. Meski di beberapa wilayah.

Tetapi yang umum ialah sejak dipanen. baik bahan pangan sumber karbohidrat. pengolahan. Penggunaan teknologi pada setiap tingkat itu akan dapat diharapkan terjaminnya hasil daripada tanpa penggunaan teknologi. strategi pengembangan pangan perlu diarahkan pada potensi sumberdaya pangan wilayah. protein. dan buah-buahan. Pengertian ini tidak berlebihan karena pada setiap tingkat itu akan menggunakan teknologi yang sesuai dengan peruntukannya. Teknologi dapat juga dimulai dari pemilihan bibit serta cara pembibitan. TEKNOLOGI PANGAN Teknologi pangan dapat dimulai dari lapangan atau sawah. sumberdaya alam Indonesia memiliki potensi ketersediaan pangan yang beragam. vitamin maupun mineral. Kedua. Contoh : berbagai makanan yang berasal dari sukun. Pangan sumber karbohidrat biasanya berasal dari serealia. Teknologi pangan sangat erat hubungannya dengan terjaminnya mutu hasil. Ladang atau tegalan untuk umbi-umbian dan kacang-kacangan. sehingga nantinya anak menjadi tidak susah makan dan tidak rewel dalam urusan makanan. kalau diambil sebagai contoh padi. Kesempatan emas inilah yang harus mampu diisi dan dimanfaatkan dengan baik oleh para ibu. serta hasil yang jauh lebih banyak. Sehingga mampu tercipta beberapa makanan yang beraneka ragam dan berasal dari bahan pangan sumber yang beraneka ragam pula. pisang. sampai dihidangkan. mulai melatih anak mengenal berbagai bahan makanan sedini mungkin. atau ”quality . kemudian penanaman serta pemeliharaan.Ada dua manfaat sekaligus yang diperoleh oleh pemberian MP-ASI. jagung. untuk memulai kegiatan diversifikasi konsumsi pangan. Istilah terakhir ini memberikan pengertian bahwa penggunaan teknologi dalam produksi pangan akan meningkatkan hasil. Teknologi yang baik akan memperkecil kehilangan atau susut saat pengolahan. sehingga tidak dapat lagi dipenuhi hanya dari ASI. Untuk dapat melakukan diversifikasi pangan perlu dikuasai kemampuan mengetahui karakteristik bahan terutama sifat-sifat kimia suatu bahan. Pertama untuk memenuhi kebutuhan gizi bayi yang kian meningkat jumlahnya. dll. dari satu wilayah ke wilayah lainnya. ubi jalar. sehingga hasil lebih banyak yang dapat menjamin salah satu faktor ketahanan pangan. Untuk memenuhi kebutuhan pangan bagi penduduk Indonesia yang hidup dalam lingkungan yang majemuk dan memiliki anekaragam kebudayaan dan potensi sumber pangan spesifik. lemak. Pada setiap tingkat pengolahan hendaknya dibarengi dengan kendali mutu. umbi-umbian. Ditinjau dari potensi sumberdaya wilayah.

seperti respirasi. dan (iii). dan (iii). dan pemberian additif asam. Pengawetan yang diikuti dengan pengemasan yang memadai akan menyebabkan bahan tidak cepat rusak. Penggunaan suhu rendah (pendinginan. (ii). kelembaban dan komposisi udara ruangan penyimpanan merupakan tiga faktor yang perlu diperhatikan. gula. Pengolahan bahan pangan dilaksanakan karena tiga alasan. disamping menimbulkan kerugian karena kotoran. Sehubungan dengan tujuan pengawetan. seperti tikus. serangga. Mengawetkan. mengemas dan menyimpan. Membuat hasil baru yang dikehendaki. Aktivitas biokimia dalam bahan pangan tiu sendiri. Kerusakan tersebut antara lain karena (i). Gabah disimpan dengan kadar air yang rendah serta tempat yang baik. karena akan memakan bahan pangan yang disimpan. Ruangan penyimpanan akan mempengaruhi umur simpan bahan pangan yang sekali gus akan mempengaruhi ketahanan pangan. maka dikenal enam cara utama. atau pengentalan) 2. Pada saat panenpun demikian pula. Tempat penyimpanan yang salah akan menyebabkan kerusakan pada bahan pangan. (ii). pembekuan) 4. Iradiasi . Makhluk hidup. dehidrasi. Pemberian senyawa kimia 6. yaitu tidak akan hadir gangguan yang disebabkan oleh berbagai hama dan penyakit. Perlakuan kusus (fermentasi. dan sterilisasi) 3. jamur dan bakteri. garam) 5. Pergunakanlah alat yang cocok untuk pemakaiannya. Pengurangan air dalam bahan pangan (pengeringan. serta tempat yang bersih. evaporasi. Menjemur gabah di jalan-jalan merupakan tindakan yang tidak akan menghasilkan gabah yang terjamin mutunya. pengemasan yang kurang hati-hati juga menyebabkan bahan cepat rusak. bebas dari gangguan. Cara pengangkutan. Suhu. termasuk pengayaaan akan zat gizi.control” sehingga terjamin bahwa hasil sesuai dengan mutu yang diharapkan. yaitu: 1. baik dilihat dari segi fisik maupun kandungan kimianya. antara lain terhimpitnya bahan sehingga pecah. yaitu (i). terbentuknya warna coklat serta timbulnya kelainan bau bahkan tengik. Kerusakan karena fisik atau mekanis. dan sisa-sisa bahan yang dimakan. Menyiapkan makanan untuk dihidangkan. pasteurisasi. Sebelum panen sebidang tanah harus diawasi sehingga hasilnya nanti terjamin. serta saat pemindahan yang kurang hati-hati. hendaknya pengawasan mutu diperhatikan. Dari ketiga alasan tersebut yang erat hubungannya dengan ketahanan pangan adalah yang ketiga. Pemanasan (blanching. Sebagai salah satu contoh ialah dilapangan pada petanaman padi di sawah.

Konsumsi beras jenis ini dalam jumlah yang banyak. Pada saat sekarang ini konsumen beras memperolehnya dari heler baik yang mobil atau tempat tetap. aktivitas enzim. dan pemupukan. Bahan kimia yang dapat meningkatkan hasil bahan dasar. 6. Pengunaan senyawa khlorin dan pemucat telah banyak dipakai. Pemupukan akan meningkatkan hasil panen. Pemberian antioksidant akan mencegah oksidasi tersebut. Heler ini bekerja memecah kulit gabah. Demikian juga pemberian ”chelating agent” untuk mengikat berbagai unsur yang memacu oksidasi. Cara yang paling sederhana dan dapat dipraktikkan ialah pemberian garam. Pemberian senyawa penghambat akan dapat mencegah proses pengerusakan tersebut. tanpa disertai pangan lain akan menyebabkan kekurangan berbagai vitamin. seperti pada roti. Bahan kimia dapat juga mempengaruhi cita rasa pada bahan pangan seperti ”essence”. kemudian kulit ari yang tertinggal dikikis. Bahan kimia yang mampu memperbaiki kenampan pada pangan. Oksidasi minyak akan menyebabkan minyak menjadi tengik. biasa pula akan berdampak pada hasil yang diperoleh. seperti vitamin B1. asam dan gula. Contohnya ialah pestisida. 2. Bahan kimia yang dapat merubah atau memperbaiki tekstur pangan.PEMBERIAN SENYAWA KIMIA Diantara cara-cara pengawetan tersebut di atas pemberian senyawa kimia sering dipakai. sehingga ditolak konsumen. Dampak yang diharapkan adalah sebagai berikut: 1. Pestisida akan hama. Contohnya ialah pemberian monoglyserida dan digliserida pada adonan roti. Perlakuan khusus dengan senyawa kimia. dan kelak akan menjadi anak yang kurang pintar. Masalah ini harus diatasi dengan pemberian gizi berimbang. Kekurangan vitamin ini akan meneyebabkan pertumbuhan pada bayi terhambat. . Lapisan aleuron yang kaya akan vitamin dan berbagai garam mineral tidak ada lagi. walaupun kadang-kadang terjadi kesalahan. Pandangan ini berdasarkan kenyataan dilapangan bahwa kerusakan pangan karena kegiatan mikrobia. 3. Pemberian vitamin C dan isoaskorbat akan mencgah kerusakan warna pada berbagai produk yang disimpan dalam bentuk dingin. 5. Bahan kimia yang mampu mencegah kerusakan. Saat penggilingan banyak kehilangan vitamin dan mineral untuk itu perlu ditambahkan pada bahan pangan agar bila dikonsumsi tidak meyebabkan kekurangan gizi. dan reaksi biokimia. Bahan kimia yang mampu meningkatkan nilai gizi pangan. atau diasap. baik dilapangan maupun digudang. Tidak sedikit bahan pangan setelah perlakuan tadi kemudian dikeringkan. seperti pemberian vitamin dan mineral. 4.

com/conten uploads/2008/05 Branch. Qazuini.G. Bahan kimia yang dipergunakan pada prosesing makanan. Ilmu kimia pangan sangat terkait dengan perkembangan teknologi pangan terutama untuk memperoleh nilai tambah pada produk pangan melalui pengolahan pangan. New York Tranggono. 1985. BAHAN BACAAN M. Pada pemberian senyawa kimia haruslah diingat efek yang dapat ditimbulkan dari bahan kimia tersebut terhadap kesehatan manusia. Kimia pangan dan Gizi. Teknologi Pangan Sebagai Pendukung Ketahanan Pangan. 1992.majarikanayakan. Marcel Dekker. teknologi. Kerusakan pangan dan cara pencegahannya. Bahan yang elastis akan dapat dibentuk sesuai keinginan. 8. pengolahan.G. PENUTUP Dari paparan diatas dapat kita ketahui bahwa ilmu kimia pangan sangat berperan dalam kehidupan sehari-hari terutama terkait dengan pengetahuan bahan pangan dan gizi. IPB Bogor-Chalia Indonesia. PAU Pangan dan Gzi. Senyawa kimia diberikan pada bahan pengemas sehingga menjadi lebih elastis. Efrat Sadeli. dan Djoko Wibowo. Tri Susanto dan Budi Saneto. Evaluasi gizi pengolahan pangan. UGM Yogyakarta. Owen R. F. Hendaknya dipergunakan senyawa kimia sesuai dengan peraturan dan ketentuan pemakainannya. diversifikasi pangan dan penggunaan senyawa kimia sebagai bahan tambahan makanan. Food Engineering: An Advancing http:/www. PT Bina Ilmu Surabaya Winarno. Bahan kimia yang mempermudah pengemasan. pengawetan pangan. 1994. Food Chemistry.7. Ilmu kimia bukan merupakan ilmu yang sulit dipelajari dan diimplementasikan dalam kehidupan sehari-hari. 2008. Winarno. PT Gramedia-Jakarta . 1982. Fennema. Sri Laksmie Jenie. F. 1988. Bahan yang akan difermentasi haruslah diberi perlakuan khusus. dan B. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Zuheid Noor.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful