PERAN ILMU KIMIA PANGAN DALAM KEHIDUPAN SEHARI-HARI

Fitri Rahmawati, MP Staff Pengajar Pendidikan Teknik Boga FT UNY

PENDAHULUAN Ilmu kimia terkait erat dengan kehidupan manusia sehari-hari. Mulai dari urusan sandang dan pangan, bahan bakar, obat-obatan sampai bahan konstruksi bangunan, bahan industri elektronik dan bahan produk melibatkan ilmu kimia. Bahan- bahan tersebut sebagian besar tidak diperoleh langsung dari alam tetapi merupakan hasil pengolahan atau hasil sintesis dengan menggunakan ilmu kimia. Salah satu cabang ilmu kimia yang berperan dalam kehidupan sehari-hari adalah ilmu kimia pangan. Kalau kita mendengar kata-kata Ilmu Kimia pasti yang terlintas dibenak kita adalah suatu ilmu yang susah untuk dipelajari. Yang terbayang pastilah serentetatn rumus-rumus kimia yang susah dipelajari. Namun tidak demikian dengan Ilmu Kimia yang sebenarnya secara tidak kita sadari sering kita gunakan terutama dalam pengolahan pangan. Salah satu kebutuhan dasar manusia yang penting adalah pangan, disamping papan, sandang, pendidikan dan kesehatan. Dalam menghadapi masalah pangan perlu disiapkan suatu sistem yang mantap. Secara garis besar, sistem pangan dapat dibagi menjadi tiga subsistem yaitu subsistem produksi, pengadaan, dan subsistem konsumsi. Penanganan pangan pada subsistem produksi dan konsumsi perlu ditangani lebih intensif.

Kegiatan penanganan pangan memerlukan pengetahuan bahan, gizi, pengolahan maupun kimia pangan. Adapun kegiatan penanganan tersebut sangat terkait dengan teknologi pascapanen dan pengawetan pangan, agar diperoleh pangan yang mampu bertahan lama dan juga mempunyai kandungan gizi yang baik untuk dimanfaatkan oleh tubuh. BAHAN PANGAN DAN ZAT GIZI Agar tubuh manusia dapat tahan terhadap alam sekitar, serta untuk tumbuh dan berkembang secara normal diperlukan zar gizi dalam jumlah yang cukup. Setelah vitaman B12 ditemukan pada tahun 1948, maka telah dicatat sekitar 50 bahan kimia yang

selain itu juga dipengaruhi oleh kondisi lingkungan seperti suhu yang akan memacu kematangan buah. tepung dari pohon sagu.dibutuhkan tubuh untuk hidup layak. Zat terakhir ini dengan bantuan berbagai senyawa lainnya melalui reaksi yang panjang akan menghasilkan berbagai pangan dari tanaman. Seperti serialia. umbi-umbian. Tingkat ketiga ialah hasil dari hewan itu sendiri seperti telur dan susu sebagai suber protein. Banyaknya setiap bahan kimia tersebut harus dalam keadaan seimbang. termasuk unggas dan ikan. Hal ini disebabkan secara biokimia bahan dari hewan dan tanaman itu paling dekat dengan apa yang ada dalam tubuh manusia. Perubahan–perubahan pada bahan pangan sebagian besar terjadi karena adanya reaksi kimia dalam bahan pangan karena reaksi dari dalam bahan pangan itu sendiri atau akibat pengaruh lingkungan. Bila hasil pertanian tersebut diberikan kepada hewan atau ternak peliharaan maka dagingnya. . bahkan dapat disimpan sampai lebih daripada satu tahun. Berbeda dengan biji-bijian yang dalam keadaan kering akan tahan terhadap kerusakan. Laju proses kerusakan akan dapat cepat atau lambat. utamanya secara biologi. Oleh karena itu akan cepat sekali rusak. tergantung pada beberapa faktor. dan sayuran serta buah-buahan. Pemanenan akan menyebabkan suplai yang melalui penyerapan akar terputus. yang dapat menyebabkan nilai gizinya berkurang. keadaan tersebut disebabkan oleh reaksi kimia dari dalam buah pisang itu sendiri. Kadar air yang tinggi pada bahan segar dinilai menyebabkan kerusakan yang cepat. sedangkan pada tekstur buah akan menjadi lebih lunak dan berasa manis. Kondisi tersebut adalah kondisi alami. Kandungan air yang tinggi akan memacu proses biologis yang dapat meneyebabkan kerusakan seperti pada sayuran dan daging. Contoh yang sering kita jumpai adalah: kalau kita memanen pisang. Sumber utama bahan pangan adalah tanaman dan hewan. PENGOLAHAN PANGAN DAN GIZI Bahan pangan. pisang kita tebang dalam keadaan masih hijau (pisang sudah tua) jika kita biarkan begitu saja pisang tersebut akan matang dengan sendirinya ditandai dengan perubahan warna pada kulit pisang menjadi berwarna kuning. disebut tingkat kedua. Melalui reaksi biokimia telah dikenal bahwa karbon dioksida dari udara serta air dari tanah yang diserap melalui akar dengan batuan sinar matahari melalui fotosintesa akan menghasilkan karbohidrat. terutama pangan yang baru dipetik akan tetap melaksanakan fungsi fisiologisnya antara lain seperti respirasi. Tingkat ini biasa pula disebut tingkat pertama dalam hal menghasilkan bahan pangan.

Makin banyak tingkat pengolahan nilai gizi akan semakin banyak berkurang. Melalui penataan pola makan yang tidak tergantung pada satu sumber pangan. yang juga termasuk pengolahan bahan pangan hasil pertanian ialah memanipulasi keadaan sekitar agar tidak cocok untuk ketiga penyebab utama di atas. Padatan akan semakin mudah larut dalam pelarut yang memiliki temperatur yang lebih tinggi. Selain karena efek kelarutan. dan itu berlaku sebaliknya. . yang berujung pada peningkatan ketahanan pangan nasional. maka langkah awal dalam pengawetan. maupun kuantitas bahan hasil pertanian. terutama vitamin C.Berbagai vitamin juga akan cepat rusak setelah dipanen. misalnya pada sayur dan buah-buahan sampai 2. terutama sifat kimia dari bahan. Contoh tersebut sering kita jumpai sehari-hari ketika kita membuat minuman panas dengan menambahkan gula di dalamnya. Reaksi enzimatis. Proses pengolahan itu sendiri akan dapat mengurangi nilai gizi bila dibandingkan dengan keadaan segar. Faktor suhu sangat penting dalam menyebabkan kerusakan pangan. begitu pula pada vitamin E. DIVERSIFIKASI PANGAN Penganekaragaman pangan (diversifikasi pangan) merupakan jalan keluar yang saat ini dianggap paling rasional untuk memecahkan masalah pemenuhan kebutuhan pangan (khususnya sumber karbohidrat). membangkitkan ketahanan pangan keluarga masing-masing. Vitamin A akan cepat teroksidasi. temperatur yang tinggi berfungsi sebagai pemasok energi pelarutan yang digunakan agar padatan larut dalam air. baik kualitas. serta suhu yang cocok untuk kegiatan suatu enzim. memungkinkan masyarakat dapat menetapkan pangan pilihan sendiri. Sumber energi lain yang biasa Anda gunakan sehari-hari tentunya ialah energi dari tangan Anda. Mikrobia dianggap merupakan penyebab susut utama. Vitamin D peka terhadap oksigen dan cahaya. Sesuai dengan hukum vant’ Hoff. tetapi akibat pengerusakannya bisa lebih.5 kali. Demikian pula kalau makin lama diolah. Kegiatan enzimatis akan berlangsung pada kandungan air yang tinggi. serta perubahan kimia dalam bahan hasil pertanian merupakan penyebab utama kerusakan. bahwa kenaikan suhu 10 °C akan menyebabkan reaksi berlipat dua kecepatannya. Berdasarkan pola pikir di atas. Reaksi kimia akan berlangsung pada kadar air yang tinggi. Suatu contoh mengapa gula lebih cepat larut pada air panas? pada dasarnya hal itu disebabkan oleh sifat kelarutan padatan dalam cairan yang akan meningkat seiring dengan peningkatan suhu. Untuk dapat melakukan pengolahan yang tepat terhadap suatu bahan pangan kita haruslah mengetahui karakteristik dan sifat bahan pangan itu sendiri.

yaitu sejak masa bayi dan kanak-kanak. kita akan tetap makan nasi ketimbang roti. Orang merasa belum makan dan belum kenyang apabila belum makan nasi. itupun hanya berlaku bagi bayi yang berusia sampai empat bulan. Bahkan bila berada di luar negeri sekalipun. jajanan. Tanpa kita sadari. Tidak ada satu pun di dunia ini makanan tunggal yang memiliki semua unsur gizi yang diperlukan tubuh dalam jumlah dan komposisi gizi yang ideal. yaitu MP-ASI (makanan pendamping air susu ibu). lambat laun akan menjadi pola anutan yang bersifat turun-temurun dan sulit untuk bisa diubah. tetapi fakta menunjukkan bahwa terigu lebih adaptif dan adoptif daripada pangan domestik tersebut. Meski di beberapa wilayah. Gejala ini bukan saja bagi golongan menengah ke atas. bayi harus sudah mulai diperkenalkan dengan bahan makanan lain. Mungkin dengan maksud agar manusia kreatif untuk menggabung-gabungkannya dalam upaya mencapai konsumsi gizi yang tepat dan seimbang. Kebiasaan tersebut perlahan tetapi pasti akan berubah menjadi suatu budaya bangsa. Kita harus menyadari bahwa Tuhan telah menciptakan beragam makanan untuk dinikmati. Di atas usia tersebut. tetapi merupakan masalah dan tanggung jawab kita bersama sebagai warga negara. Lantas siapa yang harus memulainya? Tentu saja jawabannya adalah keluarga sebagai unit masyarakat terkecil. sagu ataupun ubi jalar. tanpa membeda-bedakannya satu sama lain. sebenarnya orang yang paling besar peranannya dalam menyukseskan program diversifikasi konsumsi pangan adalah ibu rumah tangga. Budaya makan nasi telah melekat kuat di hampir seluruh masyarakat Indonesia. selama masih dapat memilih. Hanya ASI (air susu ibu) yang mempunyai komposisi gizi yang sangat lengkap. tetapi kalangan bawah pun sudah terbiasa menyantap mie. ke mana pun mereka pergi. Masalah diversifikasi konsumsi pangan bukan tanggung jawab sekelompok orang saja. hotdog. roti atau kue yang semua berbasis terigu. dan lainlainnya. Dan celakanya hal itu sering dianggap sebagai makanan selingan. Kebiasaan memperkenalkan nasi atau bubur beras sejak bayi. Hanya secara insidental kita menyukai makanan-makanan selain nasi. hamburger. beras jagung. . penduduk masih mengkonsumsi pangan alternatif gaplek. pizza. Tuhan telah menciptakan bahwa setiap bahan pangan memiliki komposisi dan jumlah zat gizi yang berbeda-beda.Masalah pangan dalam negeri tidak lepas dari persoalan beras dan terigu. Langkah awal diversifikasi konsumsi pangan adalah memperkenalkan beragam bahan makanan sedini mungkin. Dari sudut gizi pun.

ubi jalar. atau ”quality . Ditinjau dari potensi sumberdaya wilayah. Untuk dapat melakukan diversifikasi pangan perlu dikuasai kemampuan mengetahui karakteristik bahan terutama sifat-sifat kimia suatu bahan. Pada setiap tingkat pengolahan hendaknya dibarengi dengan kendali mutu.Ada dua manfaat sekaligus yang diperoleh oleh pemberian MP-ASI. vitamin maupun mineral. Penggunaan teknologi pada setiap tingkat itu akan dapat diharapkan terjaminnya hasil daripada tanpa penggunaan teknologi. Pangan sumber karbohidrat biasanya berasal dari serealia. Teknologi dapat juga dimulai dari pemilihan bibit serta cara pembibitan. dll. untuk memulai kegiatan diversifikasi konsumsi pangan. Pengertian ini tidak berlebihan karena pada setiap tingkat itu akan menggunakan teknologi yang sesuai dengan peruntukannya. strategi pengembangan pangan perlu diarahkan pada potensi sumberdaya pangan wilayah. sehingga tidak dapat lagi dipenuhi hanya dari ASI. pisang. Tetapi yang umum ialah sejak dipanen. sehingga hasil lebih banyak yang dapat menjamin salah satu faktor ketahanan pangan. umbi-umbian. kalau diambil sebagai contoh padi. protein. Teknologi yang baik akan memperkecil kehilangan atau susut saat pengolahan. sumberdaya alam Indonesia memiliki potensi ketersediaan pangan yang beragam. Kesempatan emas inilah yang harus mampu diisi dan dimanfaatkan dengan baik oleh para ibu. TEKNOLOGI PANGAN Teknologi pangan dapat dimulai dari lapangan atau sawah. baik bahan pangan sumber karbohidrat. jagung. serta hasil yang jauh lebih banyak. Pertama untuk memenuhi kebutuhan gizi bayi yang kian meningkat jumlahnya. kemudian penanaman serta pemeliharaan. lemak. mulai melatih anak mengenal berbagai bahan makanan sedini mungkin. Untuk memenuhi kebutuhan pangan bagi penduduk Indonesia yang hidup dalam lingkungan yang majemuk dan memiliki anekaragam kebudayaan dan potensi sumber pangan spesifik. sehingga nantinya anak menjadi tidak susah makan dan tidak rewel dalam urusan makanan. Contoh : berbagai makanan yang berasal dari sukun. sampai dihidangkan. dari satu wilayah ke wilayah lainnya. Sehingga mampu tercipta beberapa makanan yang beraneka ragam dan berasal dari bahan pangan sumber yang beraneka ragam pula. Ladang atau tegalan untuk umbi-umbian dan kacang-kacangan. Kedua. Istilah terakhir ini memberikan pengertian bahwa penggunaan teknologi dalam produksi pangan akan meningkatkan hasil. dan buah-buahan. Teknologi pangan sangat erat hubungannya dengan terjaminnya mutu hasil. pengolahan.

Kerusakan tersebut antara lain karena (i). Pergunakanlah alat yang cocok untuk pemakaiannya. Suhu. Ruangan penyimpanan akan mempengaruhi umur simpan bahan pangan yang sekali gus akan mempengaruhi ketahanan pangan. dehidrasi.control” sehingga terjamin bahwa hasil sesuai dengan mutu yang diharapkan. disamping menimbulkan kerugian karena kotoran. Makhluk hidup. Pemanasan (blanching. Kerusakan karena fisik atau mekanis. Cara pengangkutan. yaitu: 1. (ii). pembekuan) 4. dan pemberian additif asam. yaitu (i). karena akan memakan bahan pangan yang disimpan. hendaknya pengawasan mutu diperhatikan. serta tempat yang bersih. jamur dan bakteri. Tempat penyimpanan yang salah akan menyebabkan kerusakan pada bahan pangan. Sehubungan dengan tujuan pengawetan. evaporasi. seperti respirasi. Gabah disimpan dengan kadar air yang rendah serta tempat yang baik. Menjemur gabah di jalan-jalan merupakan tindakan yang tidak akan menghasilkan gabah yang terjamin mutunya. Pengolahan bahan pangan dilaksanakan karena tiga alasan. Aktivitas biokimia dalam bahan pangan tiu sendiri. Pada saat panenpun demikian pula. Pemberian senyawa kimia 6. serta saat pemindahan yang kurang hati-hati. Perlakuan kusus (fermentasi. Menyiapkan makanan untuk dihidangkan. atau pengentalan) 2. termasuk pengayaaan akan zat gizi. pengemasan yang kurang hati-hati juga menyebabkan bahan cepat rusak. dan (iii). dan sisa-sisa bahan yang dimakan. gula. pasteurisasi. bebas dari gangguan. Sebelum panen sebidang tanah harus diawasi sehingga hasilnya nanti terjamin. serangga. terbentuknya warna coklat serta timbulnya kelainan bau bahkan tengik. Iradiasi . kelembaban dan komposisi udara ruangan penyimpanan merupakan tiga faktor yang perlu diperhatikan. Penggunaan suhu rendah (pendinginan. Pengurangan air dalam bahan pangan (pengeringan. maka dikenal enam cara utama. antara lain terhimpitnya bahan sehingga pecah. garam) 5. Sebagai salah satu contoh ialah dilapangan pada petanaman padi di sawah. (ii). Membuat hasil baru yang dikehendaki. Dari ketiga alasan tersebut yang erat hubungannya dengan ketahanan pangan adalah yang ketiga. dan sterilisasi) 3. Mengawetkan. mengemas dan menyimpan. dan (iii). seperti tikus. baik dilihat dari segi fisik maupun kandungan kimianya. Pengawetan yang diikuti dengan pengemasan yang memadai akan menyebabkan bahan tidak cepat rusak. yaitu tidak akan hadir gangguan yang disebabkan oleh berbagai hama dan penyakit.

Bahan kimia yang mampu memperbaiki kenampan pada pangan. Oksidasi minyak akan menyebabkan minyak menjadi tengik. biasa pula akan berdampak pada hasil yang diperoleh. Contohnya ialah pestisida. Saat penggilingan banyak kehilangan vitamin dan mineral untuk itu perlu ditambahkan pada bahan pangan agar bila dikonsumsi tidak meyebabkan kekurangan gizi. aktivitas enzim. Kekurangan vitamin ini akan meneyebabkan pertumbuhan pada bayi terhambat. Konsumsi beras jenis ini dalam jumlah yang banyak. Perlakuan khusus dengan senyawa kimia. Masalah ini harus diatasi dengan pemberian gizi berimbang. Tidak sedikit bahan pangan setelah perlakuan tadi kemudian dikeringkan. Pemberian senyawa penghambat akan dapat mencegah proses pengerusakan tersebut. Contohnya ialah pemberian monoglyserida dan digliserida pada adonan roti. Heler ini bekerja memecah kulit gabah. baik dilapangan maupun digudang. Pemberian vitamin C dan isoaskorbat akan mencgah kerusakan warna pada berbagai produk yang disimpan dalam bentuk dingin. Pemberian antioksidant akan mencegah oksidasi tersebut. tanpa disertai pangan lain akan menyebabkan kekurangan berbagai vitamin. asam dan gula. Dampak yang diharapkan adalah sebagai berikut: 1. Bahan kimia yang dapat merubah atau memperbaiki tekstur pangan. 5. Pada saat sekarang ini konsumen beras memperolehnya dari heler baik yang mobil atau tempat tetap. Demikian juga pemberian ”chelating agent” untuk mengikat berbagai unsur yang memacu oksidasi. 2. Pestisida akan hama. 4. Lapisan aleuron yang kaya akan vitamin dan berbagai garam mineral tidak ada lagi. seperti pada roti. seperti vitamin B1. sehingga ditolak konsumen. Bahan kimia yang dapat meningkatkan hasil bahan dasar. walaupun kadang-kadang terjadi kesalahan.PEMBERIAN SENYAWA KIMIA Diantara cara-cara pengawetan tersebut di atas pemberian senyawa kimia sering dipakai. dan reaksi biokimia. atau diasap. Pengunaan senyawa khlorin dan pemucat telah banyak dipakai. Pemupukan akan meningkatkan hasil panen. Cara yang paling sederhana dan dapat dipraktikkan ialah pemberian garam. dan pemupukan. dan kelak akan menjadi anak yang kurang pintar. . Pandangan ini berdasarkan kenyataan dilapangan bahwa kerusakan pangan karena kegiatan mikrobia. 6. kemudian kulit ari yang tertinggal dikikis. seperti pemberian vitamin dan mineral. Bahan kimia yang mampu mencegah kerusakan. 3. Bahan kimia dapat juga mempengaruhi cita rasa pada bahan pangan seperti ”essence”. Bahan kimia yang mampu meningkatkan nilai gizi pangan.

PT Bina Ilmu Surabaya Winarno. teknologi. Food Chemistry. dan B. Efrat Sadeli. Evaluasi gizi pengolahan pangan. Sri Laksmie Jenie. Hendaknya dipergunakan senyawa kimia sesuai dengan peraturan dan ketentuan pemakainannya. Bahan yang akan difermentasi haruslah diberi perlakuan khusus. Zuheid Noor. 1994. Pada pemberian senyawa kimia haruslah diingat efek yang dapat ditimbulkan dari bahan kimia tersebut terhadap kesehatan manusia. 8. Marcel Dekker. 1988.7. 1985. Kerusakan pangan dan cara pencegahannya. Qazuini. 1982. Bahan kimia yang mempermudah pengemasan. PT Gramedia-Jakarta . Teknologi Pangan Sebagai Pendukung Ketahanan Pangan. PAU Pangan dan Gzi. 2008. Winarno. Kimia pangan dan Gizi. Ilmu kimia pangan sangat terkait dengan perkembangan teknologi pangan terutama untuk memperoleh nilai tambah pada produk pangan melalui pengolahan pangan. Bahan yang elastis akan dapat dibentuk sesuai keinginan. F. Tri Susanto dan Budi Saneto. pengawetan pangan. pengolahan.majarikanayakan.com/conten uploads/2008/05 Branch. Senyawa kimia diberikan pada bahan pengemas sehingga menjadi lebih elastis. New York Tranggono. IPB Bogor-Chalia Indonesia. Ilmu kimia bukan merupakan ilmu yang sulit dipelajari dan diimplementasikan dalam kehidupan sehari-hari. Fennema. F. BAHAN BACAAN M. Owen R. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian.G. UGM Yogyakarta. dan Djoko Wibowo. diversifikasi pangan dan penggunaan senyawa kimia sebagai bahan tambahan makanan.G. 1992. PENUTUP Dari paparan diatas dapat kita ketahui bahwa ilmu kimia pangan sangat berperan dalam kehidupan sehari-hari terutama terkait dengan pengetahuan bahan pangan dan gizi. Food Engineering: An Advancing http:/www. Bahan kimia yang dipergunakan pada prosesing makanan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful