PERAN ILMU KIMIA PANGAN DALAM KEHIDUPAN SEHARI-HARI

Fitri Rahmawati, MP Staff Pengajar Pendidikan Teknik Boga FT UNY

PENDAHULUAN Ilmu kimia terkait erat dengan kehidupan manusia sehari-hari. Mulai dari urusan sandang dan pangan, bahan bakar, obat-obatan sampai bahan konstruksi bangunan, bahan industri elektronik dan bahan produk melibatkan ilmu kimia. Bahan- bahan tersebut sebagian besar tidak diperoleh langsung dari alam tetapi merupakan hasil pengolahan atau hasil sintesis dengan menggunakan ilmu kimia. Salah satu cabang ilmu kimia yang berperan dalam kehidupan sehari-hari adalah ilmu kimia pangan. Kalau kita mendengar kata-kata Ilmu Kimia pasti yang terlintas dibenak kita adalah suatu ilmu yang susah untuk dipelajari. Yang terbayang pastilah serentetatn rumus-rumus kimia yang susah dipelajari. Namun tidak demikian dengan Ilmu Kimia yang sebenarnya secara tidak kita sadari sering kita gunakan terutama dalam pengolahan pangan. Salah satu kebutuhan dasar manusia yang penting adalah pangan, disamping papan, sandang, pendidikan dan kesehatan. Dalam menghadapi masalah pangan perlu disiapkan suatu sistem yang mantap. Secara garis besar, sistem pangan dapat dibagi menjadi tiga subsistem yaitu subsistem produksi, pengadaan, dan subsistem konsumsi. Penanganan pangan pada subsistem produksi dan konsumsi perlu ditangani lebih intensif.

Kegiatan penanganan pangan memerlukan pengetahuan bahan, gizi, pengolahan maupun kimia pangan. Adapun kegiatan penanganan tersebut sangat terkait dengan teknologi pascapanen dan pengawetan pangan, agar diperoleh pangan yang mampu bertahan lama dan juga mempunyai kandungan gizi yang baik untuk dimanfaatkan oleh tubuh. BAHAN PANGAN DAN ZAT GIZI Agar tubuh manusia dapat tahan terhadap alam sekitar, serta untuk tumbuh dan berkembang secara normal diperlukan zar gizi dalam jumlah yang cukup. Setelah vitaman B12 ditemukan pada tahun 1948, maka telah dicatat sekitar 50 bahan kimia yang

tergantung pada beberapa faktor. Laju proses kerusakan akan dapat cepat atau lambat.dibutuhkan tubuh untuk hidup layak. Perubahan–perubahan pada bahan pangan sebagian besar terjadi karena adanya reaksi kimia dalam bahan pangan karena reaksi dari dalam bahan pangan itu sendiri atau akibat pengaruh lingkungan. Sumber utama bahan pangan adalah tanaman dan hewan. sedangkan pada tekstur buah akan menjadi lebih lunak dan berasa manis. Tingkat ketiga ialah hasil dari hewan itu sendiri seperti telur dan susu sebagai suber protein. Berbeda dengan biji-bijian yang dalam keadaan kering akan tahan terhadap kerusakan. tepung dari pohon sagu. Kondisi tersebut adalah kondisi alami. Banyaknya setiap bahan kimia tersebut harus dalam keadaan seimbang. Tingkat ini biasa pula disebut tingkat pertama dalam hal menghasilkan bahan pangan. Zat terakhir ini dengan bantuan berbagai senyawa lainnya melalui reaksi yang panjang akan menghasilkan berbagai pangan dari tanaman. keadaan tersebut disebabkan oleh reaksi kimia dari dalam buah pisang itu sendiri. yang dapat menyebabkan nilai gizinya berkurang. terutama pangan yang baru dipetik akan tetap melaksanakan fungsi fisiologisnya antara lain seperti respirasi. Hal ini disebabkan secara biokimia bahan dari hewan dan tanaman itu paling dekat dengan apa yang ada dalam tubuh manusia. bahkan dapat disimpan sampai lebih daripada satu tahun. selain itu juga dipengaruhi oleh kondisi lingkungan seperti suhu yang akan memacu kematangan buah. Seperti serialia. Kadar air yang tinggi pada bahan segar dinilai menyebabkan kerusakan yang cepat. PENGOLAHAN PANGAN DAN GIZI Bahan pangan. Bila hasil pertanian tersebut diberikan kepada hewan atau ternak peliharaan maka dagingnya. Pemanenan akan menyebabkan suplai yang melalui penyerapan akar terputus. utamanya secara biologi. Contoh yang sering kita jumpai adalah: kalau kita memanen pisang. Kandungan air yang tinggi akan memacu proses biologis yang dapat meneyebabkan kerusakan seperti pada sayuran dan daging. Melalui reaksi biokimia telah dikenal bahwa karbon dioksida dari udara serta air dari tanah yang diserap melalui akar dengan batuan sinar matahari melalui fotosintesa akan menghasilkan karbohidrat. . umbi-umbian. pisang kita tebang dalam keadaan masih hijau (pisang sudah tua) jika kita biarkan begitu saja pisang tersebut akan matang dengan sendirinya ditandai dengan perubahan warna pada kulit pisang menjadi berwarna kuning. termasuk unggas dan ikan. dan sayuran serta buah-buahan. Oleh karena itu akan cepat sekali rusak. disebut tingkat kedua.

dan itu berlaku sebaliknya. Suatu contoh mengapa gula lebih cepat larut pada air panas? pada dasarnya hal itu disebabkan oleh sifat kelarutan padatan dalam cairan yang akan meningkat seiring dengan peningkatan suhu. serta perubahan kimia dalam bahan hasil pertanian merupakan penyebab utama kerusakan. bahwa kenaikan suhu 10 °C akan menyebabkan reaksi berlipat dua kecepatannya. membangkitkan ketahanan pangan keluarga masing-masing. Mikrobia dianggap merupakan penyebab susut utama. Demikian pula kalau makin lama diolah. Untuk dapat melakukan pengolahan yang tepat terhadap suatu bahan pangan kita haruslah mengetahui karakteristik dan sifat bahan pangan itu sendiri. serta suhu yang cocok untuk kegiatan suatu enzim. DIVERSIFIKASI PANGAN Penganekaragaman pangan (diversifikasi pangan) merupakan jalan keluar yang saat ini dianggap paling rasional untuk memecahkan masalah pemenuhan kebutuhan pangan (khususnya sumber karbohidrat).5 kali. maka langkah awal dalam pengawetan. terutama sifat kimia dari bahan. misalnya pada sayur dan buah-buahan sampai 2. terutama vitamin C.Berbagai vitamin juga akan cepat rusak setelah dipanen. baik kualitas. Melalui penataan pola makan yang tidak tergantung pada satu sumber pangan. yang juga termasuk pengolahan bahan pangan hasil pertanian ialah memanipulasi keadaan sekitar agar tidak cocok untuk ketiga penyebab utama di atas. Proses pengolahan itu sendiri akan dapat mengurangi nilai gizi bila dibandingkan dengan keadaan segar. Sumber energi lain yang biasa Anda gunakan sehari-hari tentunya ialah energi dari tangan Anda. Contoh tersebut sering kita jumpai sehari-hari ketika kita membuat minuman panas dengan menambahkan gula di dalamnya. tetapi akibat pengerusakannya bisa lebih. Makin banyak tingkat pengolahan nilai gizi akan semakin banyak berkurang. Selain karena efek kelarutan. Sesuai dengan hukum vant’ Hoff. Padatan akan semakin mudah larut dalam pelarut yang memiliki temperatur yang lebih tinggi. Vitamin A akan cepat teroksidasi. maupun kuantitas bahan hasil pertanian. Kegiatan enzimatis akan berlangsung pada kandungan air yang tinggi. Faktor suhu sangat penting dalam menyebabkan kerusakan pangan. Reaksi enzimatis. temperatur yang tinggi berfungsi sebagai pemasok energi pelarutan yang digunakan agar padatan larut dalam air. Vitamin D peka terhadap oksigen dan cahaya. Reaksi kimia akan berlangsung pada kadar air yang tinggi. begitu pula pada vitamin E. memungkinkan masyarakat dapat menetapkan pangan pilihan sendiri. Berdasarkan pola pikir di atas. . yang berujung pada peningkatan ketahanan pangan nasional.

Mungkin dengan maksud agar manusia kreatif untuk menggabung-gabungkannya dalam upaya mencapai konsumsi gizi yang tepat dan seimbang. Tidak ada satu pun di dunia ini makanan tunggal yang memiliki semua unsur gizi yang diperlukan tubuh dalam jumlah dan komposisi gizi yang ideal.Masalah pangan dalam negeri tidak lepas dari persoalan beras dan terigu. tanpa membeda-bedakannya satu sama lain. Orang merasa belum makan dan belum kenyang apabila belum makan nasi. Kebiasaan memperkenalkan nasi atau bubur beras sejak bayi. beras jagung. tetapi fakta menunjukkan bahwa terigu lebih adaptif dan adoptif daripada pangan domestik tersebut. bayi harus sudah mulai diperkenalkan dengan bahan makanan lain. Kebiasaan tersebut perlahan tetapi pasti akan berubah menjadi suatu budaya bangsa. Tuhan telah menciptakan bahwa setiap bahan pangan memiliki komposisi dan jumlah zat gizi yang berbeda-beda. yaitu MP-ASI (makanan pendamping air susu ibu). sagu ataupun ubi jalar. dan lainlainnya. . itupun hanya berlaku bagi bayi yang berusia sampai empat bulan. hamburger. lambat laun akan menjadi pola anutan yang bersifat turun-temurun dan sulit untuk bisa diubah. tetapi merupakan masalah dan tanggung jawab kita bersama sebagai warga negara. pizza. Masalah diversifikasi konsumsi pangan bukan tanggung jawab sekelompok orang saja. kita akan tetap makan nasi ketimbang roti. jajanan. Langkah awal diversifikasi konsumsi pangan adalah memperkenalkan beragam bahan makanan sedini mungkin. penduduk masih mengkonsumsi pangan alternatif gaplek. selama masih dapat memilih. roti atau kue yang semua berbasis terigu. Hanya ASI (air susu ibu) yang mempunyai komposisi gizi yang sangat lengkap. Dan celakanya hal itu sering dianggap sebagai makanan selingan. Lantas siapa yang harus memulainya? Tentu saja jawabannya adalah keluarga sebagai unit masyarakat terkecil. Tanpa kita sadari. yaitu sejak masa bayi dan kanak-kanak. tetapi kalangan bawah pun sudah terbiasa menyantap mie. sebenarnya orang yang paling besar peranannya dalam menyukseskan program diversifikasi konsumsi pangan adalah ibu rumah tangga. Hanya secara insidental kita menyukai makanan-makanan selain nasi. Kita harus menyadari bahwa Tuhan telah menciptakan beragam makanan untuk dinikmati. Budaya makan nasi telah melekat kuat di hampir seluruh masyarakat Indonesia. Di atas usia tersebut. Bahkan bila berada di luar negeri sekalipun. hotdog. Gejala ini bukan saja bagi golongan menengah ke atas. Dari sudut gizi pun. ke mana pun mereka pergi. Meski di beberapa wilayah.

lemak. Penggunaan teknologi pada setiap tingkat itu akan dapat diharapkan terjaminnya hasil daripada tanpa penggunaan teknologi. Kesempatan emas inilah yang harus mampu diisi dan dimanfaatkan dengan baik oleh para ibu. Sehingga mampu tercipta beberapa makanan yang beraneka ragam dan berasal dari bahan pangan sumber yang beraneka ragam pula. serta hasil yang jauh lebih banyak. dll. Tetapi yang umum ialah sejak dipanen. sehingga tidak dapat lagi dipenuhi hanya dari ASI. sampai dihidangkan. ubi jalar. atau ”quality . Contoh : berbagai makanan yang berasal dari sukun. umbi-umbian. jagung. Kedua. Untuk memenuhi kebutuhan pangan bagi penduduk Indonesia yang hidup dalam lingkungan yang majemuk dan memiliki anekaragam kebudayaan dan potensi sumber pangan spesifik. kalau diambil sebagai contoh padi. Ladang atau tegalan untuk umbi-umbian dan kacang-kacangan. mulai melatih anak mengenal berbagai bahan makanan sedini mungkin. Pada setiap tingkat pengolahan hendaknya dibarengi dengan kendali mutu. sehingga hasil lebih banyak yang dapat menjamin salah satu faktor ketahanan pangan. baik bahan pangan sumber karbohidrat. Teknologi dapat juga dimulai dari pemilihan bibit serta cara pembibitan. Ditinjau dari potensi sumberdaya wilayah. vitamin maupun mineral. untuk memulai kegiatan diversifikasi konsumsi pangan. Untuk dapat melakukan diversifikasi pangan perlu dikuasai kemampuan mengetahui karakteristik bahan terutama sifat-sifat kimia suatu bahan. Teknologi yang baik akan memperkecil kehilangan atau susut saat pengolahan. dan buah-buahan. Pangan sumber karbohidrat biasanya berasal dari serealia. Pertama untuk memenuhi kebutuhan gizi bayi yang kian meningkat jumlahnya. sehingga nantinya anak menjadi tidak susah makan dan tidak rewel dalam urusan makanan. pengolahan. pisang. kemudian penanaman serta pemeliharaan. strategi pengembangan pangan perlu diarahkan pada potensi sumberdaya pangan wilayah. Pengertian ini tidak berlebihan karena pada setiap tingkat itu akan menggunakan teknologi yang sesuai dengan peruntukannya. TEKNOLOGI PANGAN Teknologi pangan dapat dimulai dari lapangan atau sawah. dari satu wilayah ke wilayah lainnya. protein. Istilah terakhir ini memberikan pengertian bahwa penggunaan teknologi dalam produksi pangan akan meningkatkan hasil.Ada dua manfaat sekaligus yang diperoleh oleh pemberian MP-ASI. Teknologi pangan sangat erat hubungannya dengan terjaminnya mutu hasil. sumberdaya alam Indonesia memiliki potensi ketersediaan pangan yang beragam.

garam) 5. Suhu. serta tempat yang bersih. Sebelum panen sebidang tanah harus diawasi sehingga hasilnya nanti terjamin. mengemas dan menyimpan. dan sterilisasi) 3. karena akan memakan bahan pangan yang disimpan. evaporasi. Pada saat panenpun demikian pula. termasuk pengayaaan akan zat gizi. Menjemur gabah di jalan-jalan merupakan tindakan yang tidak akan menghasilkan gabah yang terjamin mutunya. dehidrasi. baik dilihat dari segi fisik maupun kandungan kimianya. dan (iii). Pemberian senyawa kimia 6. bebas dari gangguan. maka dikenal enam cara utama. dan (iii). Makhluk hidup. yaitu: 1. Membuat hasil baru yang dikehendaki. Sebagai salah satu contoh ialah dilapangan pada petanaman padi di sawah. pengemasan yang kurang hati-hati juga menyebabkan bahan cepat rusak. Aktivitas biokimia dalam bahan pangan tiu sendiri. yaitu tidak akan hadir gangguan yang disebabkan oleh berbagai hama dan penyakit. kelembaban dan komposisi udara ruangan penyimpanan merupakan tiga faktor yang perlu diperhatikan. seperti respirasi. Pergunakanlah alat yang cocok untuk pemakaiannya. atau pengentalan) 2. Pengolahan bahan pangan dilaksanakan karena tiga alasan. (ii). Pemanasan (blanching. Perlakuan kusus (fermentasi. Iradiasi . Pengurangan air dalam bahan pangan (pengeringan. antara lain terhimpitnya bahan sehingga pecah. Sehubungan dengan tujuan pengawetan. dan sisa-sisa bahan yang dimakan.control” sehingga terjamin bahwa hasil sesuai dengan mutu yang diharapkan. yaitu (i). Cara pengangkutan. seperti tikus. jamur dan bakteri. serta saat pemindahan yang kurang hati-hati. pasteurisasi. (ii). dan pemberian additif asam. Penggunaan suhu rendah (pendinginan. Kerusakan karena fisik atau mekanis. terbentuknya warna coklat serta timbulnya kelainan bau bahkan tengik. Mengawetkan. hendaknya pengawasan mutu diperhatikan. serangga. Kerusakan tersebut antara lain karena (i). Gabah disimpan dengan kadar air yang rendah serta tempat yang baik. disamping menimbulkan kerugian karena kotoran. pembekuan) 4. Menyiapkan makanan untuk dihidangkan. Tempat penyimpanan yang salah akan menyebabkan kerusakan pada bahan pangan. Ruangan penyimpanan akan mempengaruhi umur simpan bahan pangan yang sekali gus akan mempengaruhi ketahanan pangan. gula. Pengawetan yang diikuti dengan pengemasan yang memadai akan menyebabkan bahan tidak cepat rusak. Dari ketiga alasan tersebut yang erat hubungannya dengan ketahanan pangan adalah yang ketiga.

seperti pada roti. Oksidasi minyak akan menyebabkan minyak menjadi tengik. Saat penggilingan banyak kehilangan vitamin dan mineral untuk itu perlu ditambahkan pada bahan pangan agar bila dikonsumsi tidak meyebabkan kekurangan gizi. Bahan kimia yang mampu meningkatkan nilai gizi pangan. . seperti vitamin B1. Konsumsi beras jenis ini dalam jumlah yang banyak. Bahan kimia yang mampu memperbaiki kenampan pada pangan. Contohnya ialah pestisida. kemudian kulit ari yang tertinggal dikikis. asam dan gula. 3. Pengunaan senyawa khlorin dan pemucat telah banyak dipakai. 6.PEMBERIAN SENYAWA KIMIA Diantara cara-cara pengawetan tersebut di atas pemberian senyawa kimia sering dipakai. seperti pemberian vitamin dan mineral. tanpa disertai pangan lain akan menyebabkan kekurangan berbagai vitamin. Pandangan ini berdasarkan kenyataan dilapangan bahwa kerusakan pangan karena kegiatan mikrobia. aktivitas enzim. Kekurangan vitamin ini akan meneyebabkan pertumbuhan pada bayi terhambat. Cara yang paling sederhana dan dapat dipraktikkan ialah pemberian garam. dan pemupukan. dan kelak akan menjadi anak yang kurang pintar. Demikian juga pemberian ”chelating agent” untuk mengikat berbagai unsur yang memacu oksidasi. Pada saat sekarang ini konsumen beras memperolehnya dari heler baik yang mobil atau tempat tetap. Perlakuan khusus dengan senyawa kimia. Pemberian antioksidant akan mencegah oksidasi tersebut. Pemberian senyawa penghambat akan dapat mencegah proses pengerusakan tersebut. sehingga ditolak konsumen. 5. Masalah ini harus diatasi dengan pemberian gizi berimbang. 2. Dampak yang diharapkan adalah sebagai berikut: 1. Bahan kimia yang dapat merubah atau memperbaiki tekstur pangan. Bahan kimia dapat juga mempengaruhi cita rasa pada bahan pangan seperti ”essence”. walaupun kadang-kadang terjadi kesalahan. Pemupukan akan meningkatkan hasil panen. Heler ini bekerja memecah kulit gabah. Pemberian vitamin C dan isoaskorbat akan mencgah kerusakan warna pada berbagai produk yang disimpan dalam bentuk dingin. Bahan kimia yang dapat meningkatkan hasil bahan dasar. Bahan kimia yang mampu mencegah kerusakan. baik dilapangan maupun digudang. 4. Lapisan aleuron yang kaya akan vitamin dan berbagai garam mineral tidak ada lagi. Pestisida akan hama. Tidak sedikit bahan pangan setelah perlakuan tadi kemudian dikeringkan. biasa pula akan berdampak pada hasil yang diperoleh. atau diasap. dan reaksi biokimia. Contohnya ialah pemberian monoglyserida dan digliserida pada adonan roti.

1985. Food Engineering: An Advancing http:/www. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. 2008. Kimia pangan dan Gizi. dan B. Ilmu kimia bukan merupakan ilmu yang sulit dipelajari dan diimplementasikan dalam kehidupan sehari-hari. Evaluasi gizi pengolahan pangan. IPB Bogor-Chalia Indonesia. Marcel Dekker. Winarno.majarikanayakan.com/conten uploads/2008/05 Branch. PENUTUP Dari paparan diatas dapat kita ketahui bahwa ilmu kimia pangan sangat berperan dalam kehidupan sehari-hari terutama terkait dengan pengetahuan bahan pangan dan gizi. Efrat Sadeli. UGM Yogyakarta. Zuheid Noor. 1992.G. Qazuini. PT Gramedia-Jakarta . Hendaknya dipergunakan senyawa kimia sesuai dengan peraturan dan ketentuan pemakainannya. Owen R. pengolahan. F. diversifikasi pangan dan penggunaan senyawa kimia sebagai bahan tambahan makanan. PAU Pangan dan Gzi. teknologi. PT Bina Ilmu Surabaya Winarno.7. Pada pemberian senyawa kimia haruslah diingat efek yang dapat ditimbulkan dari bahan kimia tersebut terhadap kesehatan manusia. Bahan yang elastis akan dapat dibentuk sesuai keinginan. Bahan kimia yang dipergunakan pada prosesing makanan. Bahan yang akan difermentasi haruslah diberi perlakuan khusus. Senyawa kimia diberikan pada bahan pengemas sehingga menjadi lebih elastis. 1994. 1982. Fennema. 8. New York Tranggono. Teknologi Pangan Sebagai Pendukung Ketahanan Pangan. Bahan kimia yang mempermudah pengemasan. Kerusakan pangan dan cara pencegahannya. Sri Laksmie Jenie. Tri Susanto dan Budi Saneto. pengawetan pangan. 1988. Food Chemistry. BAHAN BACAAN M. F. dan Djoko Wibowo. Ilmu kimia pangan sangat terkait dengan perkembangan teknologi pangan terutama untuk memperoleh nilai tambah pada produk pangan melalui pengolahan pangan.G.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful