PERAN ILMU KIMIA PANGAN DALAM KEHIDUPAN SEHARI-HARI

Fitri Rahmawati, MP Staff Pengajar Pendidikan Teknik Boga FT UNY

PENDAHULUAN Ilmu kimia terkait erat dengan kehidupan manusia sehari-hari. Mulai dari urusan sandang dan pangan, bahan bakar, obat-obatan sampai bahan konstruksi bangunan, bahan industri elektronik dan bahan produk melibatkan ilmu kimia. Bahan- bahan tersebut sebagian besar tidak diperoleh langsung dari alam tetapi merupakan hasil pengolahan atau hasil sintesis dengan menggunakan ilmu kimia. Salah satu cabang ilmu kimia yang berperan dalam kehidupan sehari-hari adalah ilmu kimia pangan. Kalau kita mendengar kata-kata Ilmu Kimia pasti yang terlintas dibenak kita adalah suatu ilmu yang susah untuk dipelajari. Yang terbayang pastilah serentetatn rumus-rumus kimia yang susah dipelajari. Namun tidak demikian dengan Ilmu Kimia yang sebenarnya secara tidak kita sadari sering kita gunakan terutama dalam pengolahan pangan. Salah satu kebutuhan dasar manusia yang penting adalah pangan, disamping papan, sandang, pendidikan dan kesehatan. Dalam menghadapi masalah pangan perlu disiapkan suatu sistem yang mantap. Secara garis besar, sistem pangan dapat dibagi menjadi tiga subsistem yaitu subsistem produksi, pengadaan, dan subsistem konsumsi. Penanganan pangan pada subsistem produksi dan konsumsi perlu ditangani lebih intensif.

Kegiatan penanganan pangan memerlukan pengetahuan bahan, gizi, pengolahan maupun kimia pangan. Adapun kegiatan penanganan tersebut sangat terkait dengan teknologi pascapanen dan pengawetan pangan, agar diperoleh pangan yang mampu bertahan lama dan juga mempunyai kandungan gizi yang baik untuk dimanfaatkan oleh tubuh. BAHAN PANGAN DAN ZAT GIZI Agar tubuh manusia dapat tahan terhadap alam sekitar, serta untuk tumbuh dan berkembang secara normal diperlukan zar gizi dalam jumlah yang cukup. Setelah vitaman B12 ditemukan pada tahun 1948, maka telah dicatat sekitar 50 bahan kimia yang

pisang kita tebang dalam keadaan masih hijau (pisang sudah tua) jika kita biarkan begitu saja pisang tersebut akan matang dengan sendirinya ditandai dengan perubahan warna pada kulit pisang menjadi berwarna kuning. Pemanenan akan menyebabkan suplai yang melalui penyerapan akar terputus. PENGOLAHAN PANGAN DAN GIZI Bahan pangan. tergantung pada beberapa faktor. Berbeda dengan biji-bijian yang dalam keadaan kering akan tahan terhadap kerusakan. tepung dari pohon sagu. Perubahan–perubahan pada bahan pangan sebagian besar terjadi karena adanya reaksi kimia dalam bahan pangan karena reaksi dari dalam bahan pangan itu sendiri atau akibat pengaruh lingkungan. bahkan dapat disimpan sampai lebih daripada satu tahun. yang dapat menyebabkan nilai gizinya berkurang. Banyaknya setiap bahan kimia tersebut harus dalam keadaan seimbang. Melalui reaksi biokimia telah dikenal bahwa karbon dioksida dari udara serta air dari tanah yang diserap melalui akar dengan batuan sinar matahari melalui fotosintesa akan menghasilkan karbohidrat. Tingkat ketiga ialah hasil dari hewan itu sendiri seperti telur dan susu sebagai suber protein. Laju proses kerusakan akan dapat cepat atau lambat. . keadaan tersebut disebabkan oleh reaksi kimia dari dalam buah pisang itu sendiri. Kondisi tersebut adalah kondisi alami. termasuk unggas dan ikan. Sumber utama bahan pangan adalah tanaman dan hewan.dibutuhkan tubuh untuk hidup layak. Hal ini disebabkan secara biokimia bahan dari hewan dan tanaman itu paling dekat dengan apa yang ada dalam tubuh manusia. utamanya secara biologi. Contoh yang sering kita jumpai adalah: kalau kita memanen pisang. umbi-umbian. Seperti serialia. sedangkan pada tekstur buah akan menjadi lebih lunak dan berasa manis. Bila hasil pertanian tersebut diberikan kepada hewan atau ternak peliharaan maka dagingnya. Kadar air yang tinggi pada bahan segar dinilai menyebabkan kerusakan yang cepat. Zat terakhir ini dengan bantuan berbagai senyawa lainnya melalui reaksi yang panjang akan menghasilkan berbagai pangan dari tanaman. Oleh karena itu akan cepat sekali rusak. Kandungan air yang tinggi akan memacu proses biologis yang dapat meneyebabkan kerusakan seperti pada sayuran dan daging. selain itu juga dipengaruhi oleh kondisi lingkungan seperti suhu yang akan memacu kematangan buah. dan sayuran serta buah-buahan. Tingkat ini biasa pula disebut tingkat pertama dalam hal menghasilkan bahan pangan. disebut tingkat kedua. terutama pangan yang baru dipetik akan tetap melaksanakan fungsi fisiologisnya antara lain seperti respirasi.

misalnya pada sayur dan buah-buahan sampai 2. memungkinkan masyarakat dapat menetapkan pangan pilihan sendiri. Untuk dapat melakukan pengolahan yang tepat terhadap suatu bahan pangan kita haruslah mengetahui karakteristik dan sifat bahan pangan itu sendiri. Melalui penataan pola makan yang tidak tergantung pada satu sumber pangan. membangkitkan ketahanan pangan keluarga masing-masing. Sumber energi lain yang biasa Anda gunakan sehari-hari tentunya ialah energi dari tangan Anda. maka langkah awal dalam pengawetan. baik kualitas. . dan itu berlaku sebaliknya. Mikrobia dianggap merupakan penyebab susut utama. bahwa kenaikan suhu 10 °C akan menyebabkan reaksi berlipat dua kecepatannya. serta suhu yang cocok untuk kegiatan suatu enzim. Demikian pula kalau makin lama diolah. Contoh tersebut sering kita jumpai sehari-hari ketika kita membuat minuman panas dengan menambahkan gula di dalamnya. yang juga termasuk pengolahan bahan pangan hasil pertanian ialah memanipulasi keadaan sekitar agar tidak cocok untuk ketiga penyebab utama di atas. Faktor suhu sangat penting dalam menyebabkan kerusakan pangan. Vitamin A akan cepat teroksidasi. Reaksi enzimatis.5 kali. Reaksi kimia akan berlangsung pada kadar air yang tinggi. Makin banyak tingkat pengolahan nilai gizi akan semakin banyak berkurang. begitu pula pada vitamin E. temperatur yang tinggi berfungsi sebagai pemasok energi pelarutan yang digunakan agar padatan larut dalam air. Vitamin D peka terhadap oksigen dan cahaya. serta perubahan kimia dalam bahan hasil pertanian merupakan penyebab utama kerusakan.Berbagai vitamin juga akan cepat rusak setelah dipanen. terutama sifat kimia dari bahan. Suatu contoh mengapa gula lebih cepat larut pada air panas? pada dasarnya hal itu disebabkan oleh sifat kelarutan padatan dalam cairan yang akan meningkat seiring dengan peningkatan suhu. Kegiatan enzimatis akan berlangsung pada kandungan air yang tinggi. DIVERSIFIKASI PANGAN Penganekaragaman pangan (diversifikasi pangan) merupakan jalan keluar yang saat ini dianggap paling rasional untuk memecahkan masalah pemenuhan kebutuhan pangan (khususnya sumber karbohidrat). maupun kuantitas bahan hasil pertanian. Berdasarkan pola pikir di atas. Sesuai dengan hukum vant’ Hoff. Padatan akan semakin mudah larut dalam pelarut yang memiliki temperatur yang lebih tinggi. terutama vitamin C. Selain karena efek kelarutan. yang berujung pada peningkatan ketahanan pangan nasional. tetapi akibat pengerusakannya bisa lebih. Proses pengolahan itu sendiri akan dapat mengurangi nilai gizi bila dibandingkan dengan keadaan segar.

roti atau kue yang semua berbasis terigu.Masalah pangan dalam negeri tidak lepas dari persoalan beras dan terigu. sebenarnya orang yang paling besar peranannya dalam menyukseskan program diversifikasi konsumsi pangan adalah ibu rumah tangga. Masalah diversifikasi konsumsi pangan bukan tanggung jawab sekelompok orang saja. Tuhan telah menciptakan bahwa setiap bahan pangan memiliki komposisi dan jumlah zat gizi yang berbeda-beda. . Hanya secara insidental kita menyukai makanan-makanan selain nasi. pizza. Di atas usia tersebut. yaitu sejak masa bayi dan kanak-kanak. penduduk masih mengkonsumsi pangan alternatif gaplek. Dan celakanya hal itu sering dianggap sebagai makanan selingan. Tidak ada satu pun di dunia ini makanan tunggal yang memiliki semua unsur gizi yang diperlukan tubuh dalam jumlah dan komposisi gizi yang ideal. Tanpa kita sadari. Mungkin dengan maksud agar manusia kreatif untuk menggabung-gabungkannya dalam upaya mencapai konsumsi gizi yang tepat dan seimbang. Hanya ASI (air susu ibu) yang mempunyai komposisi gizi yang sangat lengkap. tetapi fakta menunjukkan bahwa terigu lebih adaptif dan adoptif daripada pangan domestik tersebut. tetapi merupakan masalah dan tanggung jawab kita bersama sebagai warga negara. sagu ataupun ubi jalar. Kebiasaan tersebut perlahan tetapi pasti akan berubah menjadi suatu budaya bangsa. Budaya makan nasi telah melekat kuat di hampir seluruh masyarakat Indonesia. tanpa membeda-bedakannya satu sama lain. Orang merasa belum makan dan belum kenyang apabila belum makan nasi. ke mana pun mereka pergi. lambat laun akan menjadi pola anutan yang bersifat turun-temurun dan sulit untuk bisa diubah. yaitu MP-ASI (makanan pendamping air susu ibu). hamburger. bayi harus sudah mulai diperkenalkan dengan bahan makanan lain. Langkah awal diversifikasi konsumsi pangan adalah memperkenalkan beragam bahan makanan sedini mungkin. tetapi kalangan bawah pun sudah terbiasa menyantap mie. Gejala ini bukan saja bagi golongan menengah ke atas. Bahkan bila berada di luar negeri sekalipun. itupun hanya berlaku bagi bayi yang berusia sampai empat bulan. beras jagung. Lantas siapa yang harus memulainya? Tentu saja jawabannya adalah keluarga sebagai unit masyarakat terkecil. kita akan tetap makan nasi ketimbang roti. selama masih dapat memilih. jajanan. Kita harus menyadari bahwa Tuhan telah menciptakan beragam makanan untuk dinikmati. hotdog. Kebiasaan memperkenalkan nasi atau bubur beras sejak bayi. Dari sudut gizi pun. Meski di beberapa wilayah. dan lainlainnya.

dan buah-buahan. Tetapi yang umum ialah sejak dipanen. sehingga nantinya anak menjadi tidak susah makan dan tidak rewel dalam urusan makanan. atau ”quality . protein. pisang. serta hasil yang jauh lebih banyak. Ladang atau tegalan untuk umbi-umbian dan kacang-kacangan. Untuk memenuhi kebutuhan pangan bagi penduduk Indonesia yang hidup dalam lingkungan yang majemuk dan memiliki anekaragam kebudayaan dan potensi sumber pangan spesifik. strategi pengembangan pangan perlu diarahkan pada potensi sumberdaya pangan wilayah. dll. Teknologi dapat juga dimulai dari pemilihan bibit serta cara pembibitan. lemak. Teknologi pangan sangat erat hubungannya dengan terjaminnya mutu hasil. Pertama untuk memenuhi kebutuhan gizi bayi yang kian meningkat jumlahnya. Kesempatan emas inilah yang harus mampu diisi dan dimanfaatkan dengan baik oleh para ibu. Penggunaan teknologi pada setiap tingkat itu akan dapat diharapkan terjaminnya hasil daripada tanpa penggunaan teknologi. jagung. Contoh : berbagai makanan yang berasal dari sukun. Kedua. Ditinjau dari potensi sumberdaya wilayah. dari satu wilayah ke wilayah lainnya. sampai dihidangkan. sehingga tidak dapat lagi dipenuhi hanya dari ASI. baik bahan pangan sumber karbohidrat.Ada dua manfaat sekaligus yang diperoleh oleh pemberian MP-ASI. Istilah terakhir ini memberikan pengertian bahwa penggunaan teknologi dalam produksi pangan akan meningkatkan hasil. Teknologi yang baik akan memperkecil kehilangan atau susut saat pengolahan. umbi-umbian. vitamin maupun mineral. sehingga hasil lebih banyak yang dapat menjamin salah satu faktor ketahanan pangan. Untuk dapat melakukan diversifikasi pangan perlu dikuasai kemampuan mengetahui karakteristik bahan terutama sifat-sifat kimia suatu bahan. Sehingga mampu tercipta beberapa makanan yang beraneka ragam dan berasal dari bahan pangan sumber yang beraneka ragam pula. mulai melatih anak mengenal berbagai bahan makanan sedini mungkin. ubi jalar. Pada setiap tingkat pengolahan hendaknya dibarengi dengan kendali mutu. pengolahan. kalau diambil sebagai contoh padi. sumberdaya alam Indonesia memiliki potensi ketersediaan pangan yang beragam. Pangan sumber karbohidrat biasanya berasal dari serealia. TEKNOLOGI PANGAN Teknologi pangan dapat dimulai dari lapangan atau sawah. Pengertian ini tidak berlebihan karena pada setiap tingkat itu akan menggunakan teknologi yang sesuai dengan peruntukannya. untuk memulai kegiatan diversifikasi konsumsi pangan. kemudian penanaman serta pemeliharaan.

maka dikenal enam cara utama. seperti respirasi. Sebagai salah satu contoh ialah dilapangan pada petanaman padi di sawah. Suhu. terbentuknya warna coklat serta timbulnya kelainan bau bahkan tengik. Sebelum panen sebidang tanah harus diawasi sehingga hasilnya nanti terjamin. Membuat hasil baru yang dikehendaki. serta saat pemindahan yang kurang hati-hati. Makhluk hidup. Mengawetkan. pengemasan yang kurang hati-hati juga menyebabkan bahan cepat rusak. Penggunaan suhu rendah (pendinginan. termasuk pengayaaan akan zat gizi. Pergunakanlah alat yang cocok untuk pemakaiannya. bebas dari gangguan. Tempat penyimpanan yang salah akan menyebabkan kerusakan pada bahan pangan.control” sehingga terjamin bahwa hasil sesuai dengan mutu yang diharapkan. baik dilihat dari segi fisik maupun kandungan kimianya. serangga. karena akan memakan bahan pangan yang disimpan. antara lain terhimpitnya bahan sehingga pecah. Ruangan penyimpanan akan mempengaruhi umur simpan bahan pangan yang sekali gus akan mempengaruhi ketahanan pangan. mengemas dan menyimpan. pasteurisasi. yaitu tidak akan hadir gangguan yang disebabkan oleh berbagai hama dan penyakit. dan (iii). dan (iii). jamur dan bakteri. pembekuan) 4. serta tempat yang bersih. Pada saat panenpun demikian pula. kelembaban dan komposisi udara ruangan penyimpanan merupakan tiga faktor yang perlu diperhatikan. Pengolahan bahan pangan dilaksanakan karena tiga alasan. dan sisa-sisa bahan yang dimakan. Gabah disimpan dengan kadar air yang rendah serta tempat yang baik. Menjemur gabah di jalan-jalan merupakan tindakan yang tidak akan menghasilkan gabah yang terjamin mutunya. Aktivitas biokimia dalam bahan pangan tiu sendiri. Menyiapkan makanan untuk dihidangkan. Dari ketiga alasan tersebut yang erat hubungannya dengan ketahanan pangan adalah yang ketiga. Pengawetan yang diikuti dengan pengemasan yang memadai akan menyebabkan bahan tidak cepat rusak. Pemberian senyawa kimia 6. (ii). Kerusakan karena fisik atau mekanis. (ii). Pengurangan air dalam bahan pangan (pengeringan. dehidrasi. garam) 5. Pemanasan (blanching. Sehubungan dengan tujuan pengawetan. evaporasi. dan pemberian additif asam. yaitu (i). Kerusakan tersebut antara lain karena (i). disamping menimbulkan kerugian karena kotoran. yaitu: 1. seperti tikus. Perlakuan kusus (fermentasi. hendaknya pengawasan mutu diperhatikan. atau pengentalan) 2. Iradiasi . Cara pengangkutan. dan sterilisasi) 3. gula.

2. Perlakuan khusus dengan senyawa kimia. 6. Bahan kimia yang mampu meningkatkan nilai gizi pangan. Cara yang paling sederhana dan dapat dipraktikkan ialah pemberian garam. Bahan kimia yang mampu memperbaiki kenampan pada pangan. Konsumsi beras jenis ini dalam jumlah yang banyak. aktivitas enzim. asam dan gula. baik dilapangan maupun digudang. dan pemupukan. 3. Bahan kimia yang mampu mencegah kerusakan. Bahan kimia yang dapat merubah atau memperbaiki tekstur pangan. Lapisan aleuron yang kaya akan vitamin dan berbagai garam mineral tidak ada lagi. dan kelak akan menjadi anak yang kurang pintar.PEMBERIAN SENYAWA KIMIA Diantara cara-cara pengawetan tersebut di atas pemberian senyawa kimia sering dipakai. Tidak sedikit bahan pangan setelah perlakuan tadi kemudian dikeringkan. Pengunaan senyawa khlorin dan pemucat telah banyak dipakai. Pandangan ini berdasarkan kenyataan dilapangan bahwa kerusakan pangan karena kegiatan mikrobia. kemudian kulit ari yang tertinggal dikikis. Contohnya ialah pemberian monoglyserida dan digliserida pada adonan roti. Heler ini bekerja memecah kulit gabah. Pemupukan akan meningkatkan hasil panen. . walaupun kadang-kadang terjadi kesalahan. Pemberian senyawa penghambat akan dapat mencegah proses pengerusakan tersebut. Demikian juga pemberian ”chelating agent” untuk mengikat berbagai unsur yang memacu oksidasi. seperti pemberian vitamin dan mineral. seperti vitamin B1. Saat penggilingan banyak kehilangan vitamin dan mineral untuk itu perlu ditambahkan pada bahan pangan agar bila dikonsumsi tidak meyebabkan kekurangan gizi. Kekurangan vitamin ini akan meneyebabkan pertumbuhan pada bayi terhambat. Pemberian antioksidant akan mencegah oksidasi tersebut. Contohnya ialah pestisida. Bahan kimia dapat juga mempengaruhi cita rasa pada bahan pangan seperti ”essence”. sehingga ditolak konsumen. biasa pula akan berdampak pada hasil yang diperoleh. Pada saat sekarang ini konsumen beras memperolehnya dari heler baik yang mobil atau tempat tetap. Masalah ini harus diatasi dengan pemberian gizi berimbang. 4. Pemberian vitamin C dan isoaskorbat akan mencgah kerusakan warna pada berbagai produk yang disimpan dalam bentuk dingin. Oksidasi minyak akan menyebabkan minyak menjadi tengik. Dampak yang diharapkan adalah sebagai berikut: 1. 5. Bahan kimia yang dapat meningkatkan hasil bahan dasar. dan reaksi biokimia. tanpa disertai pangan lain akan menyebabkan kekurangan berbagai vitamin. seperti pada roti. Pestisida akan hama. atau diasap.

Qazuini. Food Engineering: An Advancing http:/www. PAU Pangan dan Gzi. PENUTUP Dari paparan diatas dapat kita ketahui bahwa ilmu kimia pangan sangat berperan dalam kehidupan sehari-hari terutama terkait dengan pengetahuan bahan pangan dan gizi. Sri Laksmie Jenie. pengawetan pangan. dan B. Bahan yang akan difermentasi haruslah diberi perlakuan khusus. dan Djoko Wibowo. BAHAN BACAAN M. 1994. Marcel Dekker. Ilmu kimia pangan sangat terkait dengan perkembangan teknologi pangan terutama untuk memperoleh nilai tambah pada produk pangan melalui pengolahan pangan. Bahan yang elastis akan dapat dibentuk sesuai keinginan. Efrat Sadeli. F. PT Bina Ilmu Surabaya Winarno. 1992. Owen R. pengolahan. 1985. F. Zuheid Noor. 1982. teknologi.G. Teknologi Pangan Sebagai Pendukung Ketahanan Pangan.7. Pada pemberian senyawa kimia haruslah diingat efek yang dapat ditimbulkan dari bahan kimia tersebut terhadap kesehatan manusia. Winarno. New York Tranggono. Tri Susanto dan Budi Saneto. PT Gramedia-Jakarta . Ilmu kimia bukan merupakan ilmu yang sulit dipelajari dan diimplementasikan dalam kehidupan sehari-hari. Kimia pangan dan Gizi.com/conten uploads/2008/05 Branch. Food Chemistry. Bahan kimia yang dipergunakan pada prosesing makanan. UGM Yogyakarta. 2008. 8. Evaluasi gizi pengolahan pangan.majarikanayakan. Fennema. Senyawa kimia diberikan pada bahan pengemas sehingga menjadi lebih elastis. Kerusakan pangan dan cara pencegahannya. IPB Bogor-Chalia Indonesia. 1988. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Hendaknya dipergunakan senyawa kimia sesuai dengan peraturan dan ketentuan pemakainannya. diversifikasi pangan dan penggunaan senyawa kimia sebagai bahan tambahan makanan.G. Bahan kimia yang mempermudah pengemasan.