PERAN ILMU KIMIA PANGAN DALAM KEHIDUPAN SEHARI-HARI

Fitri Rahmawati, MP Staff Pengajar Pendidikan Teknik Boga FT UNY

PENDAHULUAN Ilmu kimia terkait erat dengan kehidupan manusia sehari-hari. Mulai dari urusan sandang dan pangan, bahan bakar, obat-obatan sampai bahan konstruksi bangunan, bahan industri elektronik dan bahan produk melibatkan ilmu kimia. Bahan- bahan tersebut sebagian besar tidak diperoleh langsung dari alam tetapi merupakan hasil pengolahan atau hasil sintesis dengan menggunakan ilmu kimia. Salah satu cabang ilmu kimia yang berperan dalam kehidupan sehari-hari adalah ilmu kimia pangan. Kalau kita mendengar kata-kata Ilmu Kimia pasti yang terlintas dibenak kita adalah suatu ilmu yang susah untuk dipelajari. Yang terbayang pastilah serentetatn rumus-rumus kimia yang susah dipelajari. Namun tidak demikian dengan Ilmu Kimia yang sebenarnya secara tidak kita sadari sering kita gunakan terutama dalam pengolahan pangan. Salah satu kebutuhan dasar manusia yang penting adalah pangan, disamping papan, sandang, pendidikan dan kesehatan. Dalam menghadapi masalah pangan perlu disiapkan suatu sistem yang mantap. Secara garis besar, sistem pangan dapat dibagi menjadi tiga subsistem yaitu subsistem produksi, pengadaan, dan subsistem konsumsi. Penanganan pangan pada subsistem produksi dan konsumsi perlu ditangani lebih intensif.

Kegiatan penanganan pangan memerlukan pengetahuan bahan, gizi, pengolahan maupun kimia pangan. Adapun kegiatan penanganan tersebut sangat terkait dengan teknologi pascapanen dan pengawetan pangan, agar diperoleh pangan yang mampu bertahan lama dan juga mempunyai kandungan gizi yang baik untuk dimanfaatkan oleh tubuh. BAHAN PANGAN DAN ZAT GIZI Agar tubuh manusia dapat tahan terhadap alam sekitar, serta untuk tumbuh dan berkembang secara normal diperlukan zar gizi dalam jumlah yang cukup. Setelah vitaman B12 ditemukan pada tahun 1948, maka telah dicatat sekitar 50 bahan kimia yang

Berbeda dengan biji-bijian yang dalam keadaan kering akan tahan terhadap kerusakan. Bila hasil pertanian tersebut diberikan kepada hewan atau ternak peliharaan maka dagingnya. Kadar air yang tinggi pada bahan segar dinilai menyebabkan kerusakan yang cepat. Kandungan air yang tinggi akan memacu proses biologis yang dapat meneyebabkan kerusakan seperti pada sayuran dan daging. terutama pangan yang baru dipetik akan tetap melaksanakan fungsi fisiologisnya antara lain seperti respirasi. termasuk unggas dan ikan.dibutuhkan tubuh untuk hidup layak. tergantung pada beberapa faktor. Pemanenan akan menyebabkan suplai yang melalui penyerapan akar terputus. Tingkat ini biasa pula disebut tingkat pertama dalam hal menghasilkan bahan pangan. . Banyaknya setiap bahan kimia tersebut harus dalam keadaan seimbang. Kondisi tersebut adalah kondisi alami. umbi-umbian. Zat terakhir ini dengan bantuan berbagai senyawa lainnya melalui reaksi yang panjang akan menghasilkan berbagai pangan dari tanaman. disebut tingkat kedua. Oleh karena itu akan cepat sekali rusak. pisang kita tebang dalam keadaan masih hijau (pisang sudah tua) jika kita biarkan begitu saja pisang tersebut akan matang dengan sendirinya ditandai dengan perubahan warna pada kulit pisang menjadi berwarna kuning. Melalui reaksi biokimia telah dikenal bahwa karbon dioksida dari udara serta air dari tanah yang diserap melalui akar dengan batuan sinar matahari melalui fotosintesa akan menghasilkan karbohidrat. PENGOLAHAN PANGAN DAN GIZI Bahan pangan. Tingkat ketiga ialah hasil dari hewan itu sendiri seperti telur dan susu sebagai suber protein. Contoh yang sering kita jumpai adalah: kalau kita memanen pisang. sedangkan pada tekstur buah akan menjadi lebih lunak dan berasa manis. Perubahan–perubahan pada bahan pangan sebagian besar terjadi karena adanya reaksi kimia dalam bahan pangan karena reaksi dari dalam bahan pangan itu sendiri atau akibat pengaruh lingkungan. Hal ini disebabkan secara biokimia bahan dari hewan dan tanaman itu paling dekat dengan apa yang ada dalam tubuh manusia. keadaan tersebut disebabkan oleh reaksi kimia dari dalam buah pisang itu sendiri. Seperti serialia. dan sayuran serta buah-buahan. Sumber utama bahan pangan adalah tanaman dan hewan. yang dapat menyebabkan nilai gizinya berkurang. tepung dari pohon sagu. selain itu juga dipengaruhi oleh kondisi lingkungan seperti suhu yang akan memacu kematangan buah. bahkan dapat disimpan sampai lebih daripada satu tahun. Laju proses kerusakan akan dapat cepat atau lambat. utamanya secara biologi.

Kegiatan enzimatis akan berlangsung pada kandungan air yang tinggi. Mikrobia dianggap merupakan penyebab susut utama. Padatan akan semakin mudah larut dalam pelarut yang memiliki temperatur yang lebih tinggi. begitu pula pada vitamin E. dan itu berlaku sebaliknya. yang juga termasuk pengolahan bahan pangan hasil pertanian ialah memanipulasi keadaan sekitar agar tidak cocok untuk ketiga penyebab utama di atas. Sesuai dengan hukum vant’ Hoff. bahwa kenaikan suhu 10 °C akan menyebabkan reaksi berlipat dua kecepatannya. terutama vitamin C. . Proses pengolahan itu sendiri akan dapat mengurangi nilai gizi bila dibandingkan dengan keadaan segar. tetapi akibat pengerusakannya bisa lebih. maka langkah awal dalam pengawetan. DIVERSIFIKASI PANGAN Penganekaragaman pangan (diversifikasi pangan) merupakan jalan keluar yang saat ini dianggap paling rasional untuk memecahkan masalah pemenuhan kebutuhan pangan (khususnya sumber karbohidrat). Faktor suhu sangat penting dalam menyebabkan kerusakan pangan. yang berujung pada peningkatan ketahanan pangan nasional. Berdasarkan pola pikir di atas. terutama sifat kimia dari bahan. Sumber energi lain yang biasa Anda gunakan sehari-hari tentunya ialah energi dari tangan Anda. Suatu contoh mengapa gula lebih cepat larut pada air panas? pada dasarnya hal itu disebabkan oleh sifat kelarutan padatan dalam cairan yang akan meningkat seiring dengan peningkatan suhu. memungkinkan masyarakat dapat menetapkan pangan pilihan sendiri.5 kali. Untuk dapat melakukan pengolahan yang tepat terhadap suatu bahan pangan kita haruslah mengetahui karakteristik dan sifat bahan pangan itu sendiri. Contoh tersebut sering kita jumpai sehari-hari ketika kita membuat minuman panas dengan menambahkan gula di dalamnya. misalnya pada sayur dan buah-buahan sampai 2. baik kualitas. temperatur yang tinggi berfungsi sebagai pemasok energi pelarutan yang digunakan agar padatan larut dalam air. membangkitkan ketahanan pangan keluarga masing-masing. Makin banyak tingkat pengolahan nilai gizi akan semakin banyak berkurang. Selain karena efek kelarutan. Vitamin A akan cepat teroksidasi. maupun kuantitas bahan hasil pertanian.Berbagai vitamin juga akan cepat rusak setelah dipanen. Reaksi enzimatis. Reaksi kimia akan berlangsung pada kadar air yang tinggi. serta perubahan kimia dalam bahan hasil pertanian merupakan penyebab utama kerusakan. Melalui penataan pola makan yang tidak tergantung pada satu sumber pangan. Demikian pula kalau makin lama diolah. serta suhu yang cocok untuk kegiatan suatu enzim. Vitamin D peka terhadap oksigen dan cahaya.

Dari sudut gizi pun. pizza. Kita harus menyadari bahwa Tuhan telah menciptakan beragam makanan untuk dinikmati. Lantas siapa yang harus memulainya? Tentu saja jawabannya adalah keluarga sebagai unit masyarakat terkecil. dan lainlainnya. Hanya ASI (air susu ibu) yang mempunyai komposisi gizi yang sangat lengkap. Kebiasaan tersebut perlahan tetapi pasti akan berubah menjadi suatu budaya bangsa. yaitu MP-ASI (makanan pendamping air susu ibu). jajanan. Di atas usia tersebut. Mungkin dengan maksud agar manusia kreatif untuk menggabung-gabungkannya dalam upaya mencapai konsumsi gizi yang tepat dan seimbang. Dan celakanya hal itu sering dianggap sebagai makanan selingan. sagu ataupun ubi jalar. Gejala ini bukan saja bagi golongan menengah ke atas. Tidak ada satu pun di dunia ini makanan tunggal yang memiliki semua unsur gizi yang diperlukan tubuh dalam jumlah dan komposisi gizi yang ideal. tanpa membeda-bedakannya satu sama lain. bayi harus sudah mulai diperkenalkan dengan bahan makanan lain. lambat laun akan menjadi pola anutan yang bersifat turun-temurun dan sulit untuk bisa diubah. kita akan tetap makan nasi ketimbang roti. penduduk masih mengkonsumsi pangan alternatif gaplek. roti atau kue yang semua berbasis terigu. Masalah diversifikasi konsumsi pangan bukan tanggung jawab sekelompok orang saja. Hanya secara insidental kita menyukai makanan-makanan selain nasi. hamburger. Tanpa kita sadari. hotdog.Masalah pangan dalam negeri tidak lepas dari persoalan beras dan terigu. Kebiasaan memperkenalkan nasi atau bubur beras sejak bayi. Orang merasa belum makan dan belum kenyang apabila belum makan nasi. ke mana pun mereka pergi. tetapi fakta menunjukkan bahwa terigu lebih adaptif dan adoptif daripada pangan domestik tersebut. selama masih dapat memilih. . tetapi merupakan masalah dan tanggung jawab kita bersama sebagai warga negara. yaitu sejak masa bayi dan kanak-kanak. Bahkan bila berada di luar negeri sekalipun. beras jagung. itupun hanya berlaku bagi bayi yang berusia sampai empat bulan. Meski di beberapa wilayah. Tuhan telah menciptakan bahwa setiap bahan pangan memiliki komposisi dan jumlah zat gizi yang berbeda-beda. Langkah awal diversifikasi konsumsi pangan adalah memperkenalkan beragam bahan makanan sedini mungkin. Budaya makan nasi telah melekat kuat di hampir seluruh masyarakat Indonesia. sebenarnya orang yang paling besar peranannya dalam menyukseskan program diversifikasi konsumsi pangan adalah ibu rumah tangga. tetapi kalangan bawah pun sudah terbiasa menyantap mie.

Ladang atau tegalan untuk umbi-umbian dan kacang-kacangan. strategi pengembangan pangan perlu diarahkan pada potensi sumberdaya pangan wilayah. ubi jalar. dari satu wilayah ke wilayah lainnya. untuk memulai kegiatan diversifikasi konsumsi pangan. Penggunaan teknologi pada setiap tingkat itu akan dapat diharapkan terjaminnya hasil daripada tanpa penggunaan teknologi. Kedua. kemudian penanaman serta pemeliharaan. Teknologi pangan sangat erat hubungannya dengan terjaminnya mutu hasil. kalau diambil sebagai contoh padi. sehingga nantinya anak menjadi tidak susah makan dan tidak rewel dalam urusan makanan. TEKNOLOGI PANGAN Teknologi pangan dapat dimulai dari lapangan atau sawah. Istilah terakhir ini memberikan pengertian bahwa penggunaan teknologi dalam produksi pangan akan meningkatkan hasil. pisang. Sehingga mampu tercipta beberapa makanan yang beraneka ragam dan berasal dari bahan pangan sumber yang beraneka ragam pula. Pangan sumber karbohidrat biasanya berasal dari serealia. Ditinjau dari potensi sumberdaya wilayah. sehingga hasil lebih banyak yang dapat menjamin salah satu faktor ketahanan pangan. Teknologi yang baik akan memperkecil kehilangan atau susut saat pengolahan. serta hasil yang jauh lebih banyak. dll. Tetapi yang umum ialah sejak dipanen. protein. sehingga tidak dapat lagi dipenuhi hanya dari ASI. Teknologi dapat juga dimulai dari pemilihan bibit serta cara pembibitan. Untuk memenuhi kebutuhan pangan bagi penduduk Indonesia yang hidup dalam lingkungan yang majemuk dan memiliki anekaragam kebudayaan dan potensi sumber pangan spesifik. Untuk dapat melakukan diversifikasi pangan perlu dikuasai kemampuan mengetahui karakteristik bahan terutama sifat-sifat kimia suatu bahan. Pada setiap tingkat pengolahan hendaknya dibarengi dengan kendali mutu. vitamin maupun mineral. lemak. umbi-umbian. baik bahan pangan sumber karbohidrat. Contoh : berbagai makanan yang berasal dari sukun. pengolahan. Pengertian ini tidak berlebihan karena pada setiap tingkat itu akan menggunakan teknologi yang sesuai dengan peruntukannya. Kesempatan emas inilah yang harus mampu diisi dan dimanfaatkan dengan baik oleh para ibu. sampai dihidangkan. sumberdaya alam Indonesia memiliki potensi ketersediaan pangan yang beragam. atau ”quality . Pertama untuk memenuhi kebutuhan gizi bayi yang kian meningkat jumlahnya. jagung. mulai melatih anak mengenal berbagai bahan makanan sedini mungkin.Ada dua manfaat sekaligus yang diperoleh oleh pemberian MP-ASI. dan buah-buahan.

baik dilihat dari segi fisik maupun kandungan kimianya. serangga. Penggunaan suhu rendah (pendinginan. Sebelum panen sebidang tanah harus diawasi sehingga hasilnya nanti terjamin. bebas dari gangguan. Pergunakanlah alat yang cocok untuk pemakaiannya. dan (iii). Perlakuan kusus (fermentasi. pengemasan yang kurang hati-hati juga menyebabkan bahan cepat rusak. yaitu tidak akan hadir gangguan yang disebabkan oleh berbagai hama dan penyakit. garam) 5. maka dikenal enam cara utama. Iradiasi . Pengurangan air dalam bahan pangan (pengeringan. Ruangan penyimpanan akan mempengaruhi umur simpan bahan pangan yang sekali gus akan mempengaruhi ketahanan pangan.control” sehingga terjamin bahwa hasil sesuai dengan mutu yang diharapkan. yaitu: 1. Membuat hasil baru yang dikehendaki. seperti respirasi. dan (iii). Pengawetan yang diikuti dengan pengemasan yang memadai akan menyebabkan bahan tidak cepat rusak. Menyiapkan makanan untuk dihidangkan. gula. Gabah disimpan dengan kadar air yang rendah serta tempat yang baik. hendaknya pengawasan mutu diperhatikan. Pada saat panenpun demikian pula. Tempat penyimpanan yang salah akan menyebabkan kerusakan pada bahan pangan. Suhu. (ii). dan pemberian additif asam. pembekuan) 4. Kerusakan tersebut antara lain karena (i). Menjemur gabah di jalan-jalan merupakan tindakan yang tidak akan menghasilkan gabah yang terjamin mutunya. seperti tikus. serta tempat yang bersih. serta saat pemindahan yang kurang hati-hati. Cara pengangkutan. termasuk pengayaaan akan zat gizi. atau pengentalan) 2. Sehubungan dengan tujuan pengawetan. Aktivitas biokimia dalam bahan pangan tiu sendiri. jamur dan bakteri. karena akan memakan bahan pangan yang disimpan. (ii). Kerusakan karena fisik atau mekanis. disamping menimbulkan kerugian karena kotoran. Makhluk hidup. mengemas dan menyimpan. Pemanasan (blanching. pasteurisasi. evaporasi. Sebagai salah satu contoh ialah dilapangan pada petanaman padi di sawah. dehidrasi. terbentuknya warna coklat serta timbulnya kelainan bau bahkan tengik. Pemberian senyawa kimia 6. Dari ketiga alasan tersebut yang erat hubungannya dengan ketahanan pangan adalah yang ketiga. Pengolahan bahan pangan dilaksanakan karena tiga alasan. kelembaban dan komposisi udara ruangan penyimpanan merupakan tiga faktor yang perlu diperhatikan. yaitu (i). dan sterilisasi) 3. dan sisa-sisa bahan yang dimakan. antara lain terhimpitnya bahan sehingga pecah. Mengawetkan.

Pengunaan senyawa khlorin dan pemucat telah banyak dipakai. 3. Oksidasi minyak akan menyebabkan minyak menjadi tengik. seperti vitamin B1. Contohnya ialah pemberian monoglyserida dan digliserida pada adonan roti. 4. Bahan kimia dapat juga mempengaruhi cita rasa pada bahan pangan seperti ”essence”. Kekurangan vitamin ini akan meneyebabkan pertumbuhan pada bayi terhambat. Bahan kimia yang dapat meningkatkan hasil bahan dasar. Bahan kimia yang mampu memperbaiki kenampan pada pangan. walaupun kadang-kadang terjadi kesalahan.PEMBERIAN SENYAWA KIMIA Diantara cara-cara pengawetan tersebut di atas pemberian senyawa kimia sering dipakai. dan kelak akan menjadi anak yang kurang pintar. Bahan kimia yang mampu mencegah kerusakan. Pemberian vitamin C dan isoaskorbat akan mencgah kerusakan warna pada berbagai produk yang disimpan dalam bentuk dingin. Pada saat sekarang ini konsumen beras memperolehnya dari heler baik yang mobil atau tempat tetap. Heler ini bekerja memecah kulit gabah. Bahan kimia yang dapat merubah atau memperbaiki tekstur pangan. sehingga ditolak konsumen. baik dilapangan maupun digudang. Saat penggilingan banyak kehilangan vitamin dan mineral untuk itu perlu ditambahkan pada bahan pangan agar bila dikonsumsi tidak meyebabkan kekurangan gizi. Cara yang paling sederhana dan dapat dipraktikkan ialah pemberian garam. dan pemupukan. Pestisida akan hama. dan reaksi biokimia. tanpa disertai pangan lain akan menyebabkan kekurangan berbagai vitamin. Demikian juga pemberian ”chelating agent” untuk mengikat berbagai unsur yang memacu oksidasi. biasa pula akan berdampak pada hasil yang diperoleh. 2. Masalah ini harus diatasi dengan pemberian gizi berimbang. 6. Perlakuan khusus dengan senyawa kimia. seperti pemberian vitamin dan mineral. kemudian kulit ari yang tertinggal dikikis. Pemupukan akan meningkatkan hasil panen. asam dan gula. 5. Pandangan ini berdasarkan kenyataan dilapangan bahwa kerusakan pangan karena kegiatan mikrobia. Bahan kimia yang mampu meningkatkan nilai gizi pangan. Pemberian antioksidant akan mencegah oksidasi tersebut. . aktivitas enzim. Contohnya ialah pestisida. Tidak sedikit bahan pangan setelah perlakuan tadi kemudian dikeringkan. atau diasap. Lapisan aleuron yang kaya akan vitamin dan berbagai garam mineral tidak ada lagi. Dampak yang diharapkan adalah sebagai berikut: 1. Pemberian senyawa penghambat akan dapat mencegah proses pengerusakan tersebut. seperti pada roti. Konsumsi beras jenis ini dalam jumlah yang banyak.

PT Gramedia-Jakarta . F. Ilmu kimia bukan merupakan ilmu yang sulit dipelajari dan diimplementasikan dalam kehidupan sehari-hari. UGM Yogyakarta. PENUTUP Dari paparan diatas dapat kita ketahui bahwa ilmu kimia pangan sangat berperan dalam kehidupan sehari-hari terutama terkait dengan pengetahuan bahan pangan dan gizi. PAU Pangan dan Gzi. Sri Laksmie Jenie. Owen R. Food Chemistry. dan B.7. Marcel Dekker. dan Djoko Wibowo.G.com/conten uploads/2008/05 Branch. BAHAN BACAAN M. Tri Susanto dan Budi Saneto. teknologi. Teknologi Pangan Sebagai Pendukung Ketahanan Pangan. Bahan yang akan difermentasi haruslah diberi perlakuan khusus. Fennema. pengawetan pangan. F. New York Tranggono. Kerusakan pangan dan cara pencegahannya. 8. 1988.G. Efrat Sadeli. PT Bina Ilmu Surabaya Winarno. Zuheid Noor. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. diversifikasi pangan dan penggunaan senyawa kimia sebagai bahan tambahan makanan. 2008. Evaluasi gizi pengolahan pangan. Qazuini. Hendaknya dipergunakan senyawa kimia sesuai dengan peraturan dan ketentuan pemakainannya. pengolahan.majarikanayakan. Senyawa kimia diberikan pada bahan pengemas sehingga menjadi lebih elastis. Pada pemberian senyawa kimia haruslah diingat efek yang dapat ditimbulkan dari bahan kimia tersebut terhadap kesehatan manusia. Ilmu kimia pangan sangat terkait dengan perkembangan teknologi pangan terutama untuk memperoleh nilai tambah pada produk pangan melalui pengolahan pangan. Food Engineering: An Advancing http:/www. IPB Bogor-Chalia Indonesia. 1994. 1982. Bahan yang elastis akan dapat dibentuk sesuai keinginan. Bahan kimia yang mempermudah pengemasan. 1985. Winarno. 1992. Bahan kimia yang dipergunakan pada prosesing makanan. Kimia pangan dan Gizi.