P. 1
Semnas Kimia Peran Ilmu Kimia Pangan Dalam Kehidupan Sehari-hari

Semnas Kimia Peran Ilmu Kimia Pangan Dalam Kehidupan Sehari-hari

|Views: 461|Likes:

More info:

Published by: Angela Esmita Nidiaputri on Sep 16, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/09/2014

pdf

text

original

PERAN ILMU KIMIA PANGAN DALAM KEHIDUPAN SEHARI-HARI

Fitri Rahmawati, MP Staff Pengajar Pendidikan Teknik Boga FT UNY

PENDAHULUAN Ilmu kimia terkait erat dengan kehidupan manusia sehari-hari. Mulai dari urusan sandang dan pangan, bahan bakar, obat-obatan sampai bahan konstruksi bangunan, bahan industri elektronik dan bahan produk melibatkan ilmu kimia. Bahan- bahan tersebut sebagian besar tidak diperoleh langsung dari alam tetapi merupakan hasil pengolahan atau hasil sintesis dengan menggunakan ilmu kimia. Salah satu cabang ilmu kimia yang berperan dalam kehidupan sehari-hari adalah ilmu kimia pangan. Kalau kita mendengar kata-kata Ilmu Kimia pasti yang terlintas dibenak kita adalah suatu ilmu yang susah untuk dipelajari. Yang terbayang pastilah serentetatn rumus-rumus kimia yang susah dipelajari. Namun tidak demikian dengan Ilmu Kimia yang sebenarnya secara tidak kita sadari sering kita gunakan terutama dalam pengolahan pangan. Salah satu kebutuhan dasar manusia yang penting adalah pangan, disamping papan, sandang, pendidikan dan kesehatan. Dalam menghadapi masalah pangan perlu disiapkan suatu sistem yang mantap. Secara garis besar, sistem pangan dapat dibagi menjadi tiga subsistem yaitu subsistem produksi, pengadaan, dan subsistem konsumsi. Penanganan pangan pada subsistem produksi dan konsumsi perlu ditangani lebih intensif.

Kegiatan penanganan pangan memerlukan pengetahuan bahan, gizi, pengolahan maupun kimia pangan. Adapun kegiatan penanganan tersebut sangat terkait dengan teknologi pascapanen dan pengawetan pangan, agar diperoleh pangan yang mampu bertahan lama dan juga mempunyai kandungan gizi yang baik untuk dimanfaatkan oleh tubuh. BAHAN PANGAN DAN ZAT GIZI Agar tubuh manusia dapat tahan terhadap alam sekitar, serta untuk tumbuh dan berkembang secara normal diperlukan zar gizi dalam jumlah yang cukup. Setelah vitaman B12 ditemukan pada tahun 1948, maka telah dicatat sekitar 50 bahan kimia yang

tergantung pada beberapa faktor. Bila hasil pertanian tersebut diberikan kepada hewan atau ternak peliharaan maka dagingnya. Zat terakhir ini dengan bantuan berbagai senyawa lainnya melalui reaksi yang panjang akan menghasilkan berbagai pangan dari tanaman. tepung dari pohon sagu. utamanya secara biologi. . Kadar air yang tinggi pada bahan segar dinilai menyebabkan kerusakan yang cepat. umbi-umbian. Contoh yang sering kita jumpai adalah: kalau kita memanen pisang. Seperti serialia. pisang kita tebang dalam keadaan masih hijau (pisang sudah tua) jika kita biarkan begitu saja pisang tersebut akan matang dengan sendirinya ditandai dengan perubahan warna pada kulit pisang menjadi berwarna kuning. dan sayuran serta buah-buahan. Tingkat ini biasa pula disebut tingkat pertama dalam hal menghasilkan bahan pangan. bahkan dapat disimpan sampai lebih daripada satu tahun. Tingkat ketiga ialah hasil dari hewan itu sendiri seperti telur dan susu sebagai suber protein.dibutuhkan tubuh untuk hidup layak. Kandungan air yang tinggi akan memacu proses biologis yang dapat meneyebabkan kerusakan seperti pada sayuran dan daging. keadaan tersebut disebabkan oleh reaksi kimia dari dalam buah pisang itu sendiri. Hal ini disebabkan secara biokimia bahan dari hewan dan tanaman itu paling dekat dengan apa yang ada dalam tubuh manusia. selain itu juga dipengaruhi oleh kondisi lingkungan seperti suhu yang akan memacu kematangan buah. Banyaknya setiap bahan kimia tersebut harus dalam keadaan seimbang. Pemanenan akan menyebabkan suplai yang melalui penyerapan akar terputus. yang dapat menyebabkan nilai gizinya berkurang. termasuk unggas dan ikan. terutama pangan yang baru dipetik akan tetap melaksanakan fungsi fisiologisnya antara lain seperti respirasi. Laju proses kerusakan akan dapat cepat atau lambat. Melalui reaksi biokimia telah dikenal bahwa karbon dioksida dari udara serta air dari tanah yang diserap melalui akar dengan batuan sinar matahari melalui fotosintesa akan menghasilkan karbohidrat. Kondisi tersebut adalah kondisi alami. Sumber utama bahan pangan adalah tanaman dan hewan. sedangkan pada tekstur buah akan menjadi lebih lunak dan berasa manis. PENGOLAHAN PANGAN DAN GIZI Bahan pangan. disebut tingkat kedua. Oleh karena itu akan cepat sekali rusak. Berbeda dengan biji-bijian yang dalam keadaan kering akan tahan terhadap kerusakan. Perubahan–perubahan pada bahan pangan sebagian besar terjadi karena adanya reaksi kimia dalam bahan pangan karena reaksi dari dalam bahan pangan itu sendiri atau akibat pengaruh lingkungan.

Demikian pula kalau makin lama diolah. begitu pula pada vitamin E. misalnya pada sayur dan buah-buahan sampai 2. temperatur yang tinggi berfungsi sebagai pemasok energi pelarutan yang digunakan agar padatan larut dalam air. Sumber energi lain yang biasa Anda gunakan sehari-hari tentunya ialah energi dari tangan Anda. serta suhu yang cocok untuk kegiatan suatu enzim. yang berujung pada peningkatan ketahanan pangan nasional. Reaksi kimia akan berlangsung pada kadar air yang tinggi. Padatan akan semakin mudah larut dalam pelarut yang memiliki temperatur yang lebih tinggi. Suatu contoh mengapa gula lebih cepat larut pada air panas? pada dasarnya hal itu disebabkan oleh sifat kelarutan padatan dalam cairan yang akan meningkat seiring dengan peningkatan suhu. Melalui penataan pola makan yang tidak tergantung pada satu sumber pangan. memungkinkan masyarakat dapat menetapkan pangan pilihan sendiri. Berdasarkan pola pikir di atas. . Contoh tersebut sering kita jumpai sehari-hari ketika kita membuat minuman panas dengan menambahkan gula di dalamnya. terutama vitamin C. DIVERSIFIKASI PANGAN Penganekaragaman pangan (diversifikasi pangan) merupakan jalan keluar yang saat ini dianggap paling rasional untuk memecahkan masalah pemenuhan kebutuhan pangan (khususnya sumber karbohidrat). Reaksi enzimatis. baik kualitas. Vitamin D peka terhadap oksigen dan cahaya. Makin banyak tingkat pengolahan nilai gizi akan semakin banyak berkurang. maupun kuantitas bahan hasil pertanian. dan itu berlaku sebaliknya. tetapi akibat pengerusakannya bisa lebih. Kegiatan enzimatis akan berlangsung pada kandungan air yang tinggi. Selain karena efek kelarutan. Proses pengolahan itu sendiri akan dapat mengurangi nilai gizi bila dibandingkan dengan keadaan segar. Vitamin A akan cepat teroksidasi. Sesuai dengan hukum vant’ Hoff. membangkitkan ketahanan pangan keluarga masing-masing. yang juga termasuk pengolahan bahan pangan hasil pertanian ialah memanipulasi keadaan sekitar agar tidak cocok untuk ketiga penyebab utama di atas. serta perubahan kimia dalam bahan hasil pertanian merupakan penyebab utama kerusakan.5 kali. Faktor suhu sangat penting dalam menyebabkan kerusakan pangan. bahwa kenaikan suhu 10 °C akan menyebabkan reaksi berlipat dua kecepatannya. terutama sifat kimia dari bahan. Untuk dapat melakukan pengolahan yang tepat terhadap suatu bahan pangan kita haruslah mengetahui karakteristik dan sifat bahan pangan itu sendiri. maka langkah awal dalam pengawetan. Mikrobia dianggap merupakan penyebab susut utama.Berbagai vitamin juga akan cepat rusak setelah dipanen.

Dan celakanya hal itu sering dianggap sebagai makanan selingan. ke mana pun mereka pergi. . Budaya makan nasi telah melekat kuat di hampir seluruh masyarakat Indonesia. Di atas usia tersebut. hotdog. pizza. Tuhan telah menciptakan bahwa setiap bahan pangan memiliki komposisi dan jumlah zat gizi yang berbeda-beda. roti atau kue yang semua berbasis terigu. bayi harus sudah mulai diperkenalkan dengan bahan makanan lain. hamburger. beras jagung. Lantas siapa yang harus memulainya? Tentu saja jawabannya adalah keluarga sebagai unit masyarakat terkecil. sagu ataupun ubi jalar. Hanya ASI (air susu ibu) yang mempunyai komposisi gizi yang sangat lengkap. Meski di beberapa wilayah. jajanan. Kebiasaan tersebut perlahan tetapi pasti akan berubah menjadi suatu budaya bangsa. penduduk masih mengkonsumsi pangan alternatif gaplek. kita akan tetap makan nasi ketimbang roti. Masalah diversifikasi konsumsi pangan bukan tanggung jawab sekelompok orang saja. yaitu MP-ASI (makanan pendamping air susu ibu). yaitu sejak masa bayi dan kanak-kanak.Masalah pangan dalam negeri tidak lepas dari persoalan beras dan terigu. Orang merasa belum makan dan belum kenyang apabila belum makan nasi. Tanpa kita sadari. Hanya secara insidental kita menyukai makanan-makanan selain nasi. Mungkin dengan maksud agar manusia kreatif untuk menggabung-gabungkannya dalam upaya mencapai konsumsi gizi yang tepat dan seimbang. tetapi fakta menunjukkan bahwa terigu lebih adaptif dan adoptif daripada pangan domestik tersebut. sebenarnya orang yang paling besar peranannya dalam menyukseskan program diversifikasi konsumsi pangan adalah ibu rumah tangga. Kita harus menyadari bahwa Tuhan telah menciptakan beragam makanan untuk dinikmati. Tidak ada satu pun di dunia ini makanan tunggal yang memiliki semua unsur gizi yang diperlukan tubuh dalam jumlah dan komposisi gizi yang ideal. tetapi kalangan bawah pun sudah terbiasa menyantap mie. Gejala ini bukan saja bagi golongan menengah ke atas. tanpa membeda-bedakannya satu sama lain. Bahkan bila berada di luar negeri sekalipun. itupun hanya berlaku bagi bayi yang berusia sampai empat bulan. tetapi merupakan masalah dan tanggung jawab kita bersama sebagai warga negara. Langkah awal diversifikasi konsumsi pangan adalah memperkenalkan beragam bahan makanan sedini mungkin. Dari sudut gizi pun. Kebiasaan memperkenalkan nasi atau bubur beras sejak bayi. selama masih dapat memilih. dan lainlainnya. lambat laun akan menjadi pola anutan yang bersifat turun-temurun dan sulit untuk bisa diubah.

vitamin maupun mineral. pisang. Sehingga mampu tercipta beberapa makanan yang beraneka ragam dan berasal dari bahan pangan sumber yang beraneka ragam pula. sehingga tidak dapat lagi dipenuhi hanya dari ASI. atau ”quality . Teknologi pangan sangat erat hubungannya dengan terjaminnya mutu hasil. Pengertian ini tidak berlebihan karena pada setiap tingkat itu akan menggunakan teknologi yang sesuai dengan peruntukannya. baik bahan pangan sumber karbohidrat. pengolahan. dari satu wilayah ke wilayah lainnya. Contoh : berbagai makanan yang berasal dari sukun. Pertama untuk memenuhi kebutuhan gizi bayi yang kian meningkat jumlahnya. lemak. Untuk memenuhi kebutuhan pangan bagi penduduk Indonesia yang hidup dalam lingkungan yang majemuk dan memiliki anekaragam kebudayaan dan potensi sumber pangan spesifik. strategi pengembangan pangan perlu diarahkan pada potensi sumberdaya pangan wilayah. Untuk dapat melakukan diversifikasi pangan perlu dikuasai kemampuan mengetahui karakteristik bahan terutama sifat-sifat kimia suatu bahan. protein. Kedua. sehingga hasil lebih banyak yang dapat menjamin salah satu faktor ketahanan pangan. Pada setiap tingkat pengolahan hendaknya dibarengi dengan kendali mutu. jagung. sumberdaya alam Indonesia memiliki potensi ketersediaan pangan yang beragam. untuk memulai kegiatan diversifikasi konsumsi pangan. sampai dihidangkan. Kesempatan emas inilah yang harus mampu diisi dan dimanfaatkan dengan baik oleh para ibu. dll. sehingga nantinya anak menjadi tidak susah makan dan tidak rewel dalam urusan makanan. Pangan sumber karbohidrat biasanya berasal dari serealia. Ladang atau tegalan untuk umbi-umbian dan kacang-kacangan. TEKNOLOGI PANGAN Teknologi pangan dapat dimulai dari lapangan atau sawah. ubi jalar. kalau diambil sebagai contoh padi. Tetapi yang umum ialah sejak dipanen. Ditinjau dari potensi sumberdaya wilayah. serta hasil yang jauh lebih banyak. Penggunaan teknologi pada setiap tingkat itu akan dapat diharapkan terjaminnya hasil daripada tanpa penggunaan teknologi. dan buah-buahan. umbi-umbian. Teknologi yang baik akan memperkecil kehilangan atau susut saat pengolahan.Ada dua manfaat sekaligus yang diperoleh oleh pemberian MP-ASI. kemudian penanaman serta pemeliharaan. Teknologi dapat juga dimulai dari pemilihan bibit serta cara pembibitan. mulai melatih anak mengenal berbagai bahan makanan sedini mungkin. Istilah terakhir ini memberikan pengertian bahwa penggunaan teknologi dalam produksi pangan akan meningkatkan hasil.

pembekuan) 4. Menyiapkan makanan untuk dihidangkan. Iradiasi .control” sehingga terjamin bahwa hasil sesuai dengan mutu yang diharapkan. Sebelum panen sebidang tanah harus diawasi sehingga hasilnya nanti terjamin. Menjemur gabah di jalan-jalan merupakan tindakan yang tidak akan menghasilkan gabah yang terjamin mutunya. serangga. dan sterilisasi) 3. Pada saat panenpun demikian pula. evaporasi. karena akan memakan bahan pangan yang disimpan. Ruangan penyimpanan akan mempengaruhi umur simpan bahan pangan yang sekali gus akan mempengaruhi ketahanan pangan. Pengurangan air dalam bahan pangan (pengeringan. Perlakuan kusus (fermentasi. Pengolahan bahan pangan dilaksanakan karena tiga alasan. mengemas dan menyimpan. Makhluk hidup. Mengawetkan. baik dilihat dari segi fisik maupun kandungan kimianya. jamur dan bakteri. Kerusakan tersebut antara lain karena (i). Kerusakan karena fisik atau mekanis. dehidrasi. pengemasan yang kurang hati-hati juga menyebabkan bahan cepat rusak. dan (iii). serta saat pemindahan yang kurang hati-hati. gula. atau pengentalan) 2. Suhu. termasuk pengayaaan akan zat gizi. Pemanasan (blanching. yaitu tidak akan hadir gangguan yang disebabkan oleh berbagai hama dan penyakit. yaitu (i). Sehubungan dengan tujuan pengawetan. Pengawetan yang diikuti dengan pengemasan yang memadai akan menyebabkan bahan tidak cepat rusak. Tempat penyimpanan yang salah akan menyebabkan kerusakan pada bahan pangan. bebas dari gangguan. (ii). Penggunaan suhu rendah (pendinginan. (ii). Aktivitas biokimia dalam bahan pangan tiu sendiri. seperti respirasi. Membuat hasil baru yang dikehendaki. Cara pengangkutan. Dari ketiga alasan tersebut yang erat hubungannya dengan ketahanan pangan adalah yang ketiga. pasteurisasi. Pergunakanlah alat yang cocok untuk pemakaiannya. Pemberian senyawa kimia 6. antara lain terhimpitnya bahan sehingga pecah. serta tempat yang bersih. maka dikenal enam cara utama. seperti tikus. disamping menimbulkan kerugian karena kotoran. hendaknya pengawasan mutu diperhatikan. kelembaban dan komposisi udara ruangan penyimpanan merupakan tiga faktor yang perlu diperhatikan. terbentuknya warna coklat serta timbulnya kelainan bau bahkan tengik. yaitu: 1. dan pemberian additif asam. dan sisa-sisa bahan yang dimakan. dan (iii). Sebagai salah satu contoh ialah dilapangan pada petanaman padi di sawah. Gabah disimpan dengan kadar air yang rendah serta tempat yang baik. garam) 5.

tanpa disertai pangan lain akan menyebabkan kekurangan berbagai vitamin. Pada saat sekarang ini konsumen beras memperolehnya dari heler baik yang mobil atau tempat tetap. Pemupukan akan meningkatkan hasil panen. 3. seperti vitamin B1. Kekurangan vitamin ini akan meneyebabkan pertumbuhan pada bayi terhambat. Pemberian senyawa penghambat akan dapat mencegah proses pengerusakan tersebut. Heler ini bekerja memecah kulit gabah. Pengunaan senyawa khlorin dan pemucat telah banyak dipakai. Demikian juga pemberian ”chelating agent” untuk mengikat berbagai unsur yang memacu oksidasi. atau diasap. Masalah ini harus diatasi dengan pemberian gizi berimbang. Dampak yang diharapkan adalah sebagai berikut: 1. Cara yang paling sederhana dan dapat dipraktikkan ialah pemberian garam. asam dan gula. baik dilapangan maupun digudang. 5. dan pemupukan. Perlakuan khusus dengan senyawa kimia. Bahan kimia yang mampu meningkatkan nilai gizi pangan. Bahan kimia yang dapat merubah atau memperbaiki tekstur pangan. Pemberian vitamin C dan isoaskorbat akan mencgah kerusakan warna pada berbagai produk yang disimpan dalam bentuk dingin. dan reaksi biokimia. biasa pula akan berdampak pada hasil yang diperoleh. Bahan kimia yang dapat meningkatkan hasil bahan dasar. 6. walaupun kadang-kadang terjadi kesalahan. Bahan kimia yang mampu mencegah kerusakan. Contohnya ialah pestisida. Saat penggilingan banyak kehilangan vitamin dan mineral untuk itu perlu ditambahkan pada bahan pangan agar bila dikonsumsi tidak meyebabkan kekurangan gizi. seperti pada roti. Pestisida akan hama. Pandangan ini berdasarkan kenyataan dilapangan bahwa kerusakan pangan karena kegiatan mikrobia. Konsumsi beras jenis ini dalam jumlah yang banyak. Lapisan aleuron yang kaya akan vitamin dan berbagai garam mineral tidak ada lagi. Bahan kimia yang mampu memperbaiki kenampan pada pangan. seperti pemberian vitamin dan mineral. 4. . Tidak sedikit bahan pangan setelah perlakuan tadi kemudian dikeringkan. kemudian kulit ari yang tertinggal dikikis. sehingga ditolak konsumen. Oksidasi minyak akan menyebabkan minyak menjadi tengik. Contohnya ialah pemberian monoglyserida dan digliserida pada adonan roti. Bahan kimia dapat juga mempengaruhi cita rasa pada bahan pangan seperti ”essence”.PEMBERIAN SENYAWA KIMIA Diantara cara-cara pengawetan tersebut di atas pemberian senyawa kimia sering dipakai. aktivitas enzim. 2. Pemberian antioksidant akan mencegah oksidasi tersebut. dan kelak akan menjadi anak yang kurang pintar.

1988. New York Tranggono. Winarno. Bahan yang elastis akan dapat dibentuk sesuai keinginan. IPB Bogor-Chalia Indonesia. 2008. Ilmu kimia pangan sangat terkait dengan perkembangan teknologi pangan terutama untuk memperoleh nilai tambah pada produk pangan melalui pengolahan pangan. Food Chemistry. PENUTUP Dari paparan diatas dapat kita ketahui bahwa ilmu kimia pangan sangat berperan dalam kehidupan sehari-hari terutama terkait dengan pengetahuan bahan pangan dan gizi. BAHAN BACAAN M. Tri Susanto dan Budi Saneto. Fennema. 1994.7.G. diversifikasi pangan dan penggunaan senyawa kimia sebagai bahan tambahan makanan.G. Zuheid Noor. 1992. Kimia pangan dan Gizi.com/conten uploads/2008/05 Branch. Ilmu kimia bukan merupakan ilmu yang sulit dipelajari dan diimplementasikan dalam kehidupan sehari-hari. F. Food Engineering: An Advancing http:/www. pengolahan. PT Gramedia-Jakarta . Senyawa kimia diberikan pada bahan pengemas sehingga menjadi lebih elastis. pengawetan pangan. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Kerusakan pangan dan cara pencegahannya.majarikanayakan. PT Bina Ilmu Surabaya Winarno. 1985. Bahan yang akan difermentasi haruslah diberi perlakuan khusus. Evaluasi gizi pengolahan pangan. 8. dan Djoko Wibowo. F. Bahan kimia yang dipergunakan pada prosesing makanan. PAU Pangan dan Gzi. dan B. Hendaknya dipergunakan senyawa kimia sesuai dengan peraturan dan ketentuan pemakainannya. UGM Yogyakarta. Qazuini. Pada pemberian senyawa kimia haruslah diingat efek yang dapat ditimbulkan dari bahan kimia tersebut terhadap kesehatan manusia. 1982. Sri Laksmie Jenie. Marcel Dekker. teknologi. Teknologi Pangan Sebagai Pendukung Ketahanan Pangan. Efrat Sadeli. Owen R. Bahan kimia yang mempermudah pengemasan.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->