PERAN ILMU KIMIA PANGAN DALAM KEHIDUPAN SEHARI-HARI

Fitri Rahmawati, MP Staff Pengajar Pendidikan Teknik Boga FT UNY

PENDAHULUAN Ilmu kimia terkait erat dengan kehidupan manusia sehari-hari. Mulai dari urusan sandang dan pangan, bahan bakar, obat-obatan sampai bahan konstruksi bangunan, bahan industri elektronik dan bahan produk melibatkan ilmu kimia. Bahan- bahan tersebut sebagian besar tidak diperoleh langsung dari alam tetapi merupakan hasil pengolahan atau hasil sintesis dengan menggunakan ilmu kimia. Salah satu cabang ilmu kimia yang berperan dalam kehidupan sehari-hari adalah ilmu kimia pangan. Kalau kita mendengar kata-kata Ilmu Kimia pasti yang terlintas dibenak kita adalah suatu ilmu yang susah untuk dipelajari. Yang terbayang pastilah serentetatn rumus-rumus kimia yang susah dipelajari. Namun tidak demikian dengan Ilmu Kimia yang sebenarnya secara tidak kita sadari sering kita gunakan terutama dalam pengolahan pangan. Salah satu kebutuhan dasar manusia yang penting adalah pangan, disamping papan, sandang, pendidikan dan kesehatan. Dalam menghadapi masalah pangan perlu disiapkan suatu sistem yang mantap. Secara garis besar, sistem pangan dapat dibagi menjadi tiga subsistem yaitu subsistem produksi, pengadaan, dan subsistem konsumsi. Penanganan pangan pada subsistem produksi dan konsumsi perlu ditangani lebih intensif.

Kegiatan penanganan pangan memerlukan pengetahuan bahan, gizi, pengolahan maupun kimia pangan. Adapun kegiatan penanganan tersebut sangat terkait dengan teknologi pascapanen dan pengawetan pangan, agar diperoleh pangan yang mampu bertahan lama dan juga mempunyai kandungan gizi yang baik untuk dimanfaatkan oleh tubuh. BAHAN PANGAN DAN ZAT GIZI Agar tubuh manusia dapat tahan terhadap alam sekitar, serta untuk tumbuh dan berkembang secara normal diperlukan zar gizi dalam jumlah yang cukup. Setelah vitaman B12 ditemukan pada tahun 1948, maka telah dicatat sekitar 50 bahan kimia yang

Melalui reaksi biokimia telah dikenal bahwa karbon dioksida dari udara serta air dari tanah yang diserap melalui akar dengan batuan sinar matahari melalui fotosintesa akan menghasilkan karbohidrat. Kondisi tersebut adalah kondisi alami. tergantung pada beberapa faktor. Kandungan air yang tinggi akan memacu proses biologis yang dapat meneyebabkan kerusakan seperti pada sayuran dan daging. sedangkan pada tekstur buah akan menjadi lebih lunak dan berasa manis. PENGOLAHAN PANGAN DAN GIZI Bahan pangan. Perubahan–perubahan pada bahan pangan sebagian besar terjadi karena adanya reaksi kimia dalam bahan pangan karena reaksi dari dalam bahan pangan itu sendiri atau akibat pengaruh lingkungan. Contoh yang sering kita jumpai adalah: kalau kita memanen pisang. Oleh karena itu akan cepat sekali rusak. Laju proses kerusakan akan dapat cepat atau lambat. tepung dari pohon sagu. dan sayuran serta buah-buahan. Zat terakhir ini dengan bantuan berbagai senyawa lainnya melalui reaksi yang panjang akan menghasilkan berbagai pangan dari tanaman. yang dapat menyebabkan nilai gizinya berkurang. Hal ini disebabkan secara biokimia bahan dari hewan dan tanaman itu paling dekat dengan apa yang ada dalam tubuh manusia.dibutuhkan tubuh untuk hidup layak. Banyaknya setiap bahan kimia tersebut harus dalam keadaan seimbang. Tingkat ketiga ialah hasil dari hewan itu sendiri seperti telur dan susu sebagai suber protein. bahkan dapat disimpan sampai lebih daripada satu tahun. terutama pangan yang baru dipetik akan tetap melaksanakan fungsi fisiologisnya antara lain seperti respirasi. Seperti serialia. Kadar air yang tinggi pada bahan segar dinilai menyebabkan kerusakan yang cepat. disebut tingkat kedua. umbi-umbian. Sumber utama bahan pangan adalah tanaman dan hewan. Pemanenan akan menyebabkan suplai yang melalui penyerapan akar terputus. Berbeda dengan biji-bijian yang dalam keadaan kering akan tahan terhadap kerusakan. utamanya secara biologi. pisang kita tebang dalam keadaan masih hijau (pisang sudah tua) jika kita biarkan begitu saja pisang tersebut akan matang dengan sendirinya ditandai dengan perubahan warna pada kulit pisang menjadi berwarna kuning. keadaan tersebut disebabkan oleh reaksi kimia dari dalam buah pisang itu sendiri. Tingkat ini biasa pula disebut tingkat pertama dalam hal menghasilkan bahan pangan. selain itu juga dipengaruhi oleh kondisi lingkungan seperti suhu yang akan memacu kematangan buah. . Bila hasil pertanian tersebut diberikan kepada hewan atau ternak peliharaan maka dagingnya. termasuk unggas dan ikan.

temperatur yang tinggi berfungsi sebagai pemasok energi pelarutan yang digunakan agar padatan larut dalam air. bahwa kenaikan suhu 10 °C akan menyebabkan reaksi berlipat dua kecepatannya. DIVERSIFIKASI PANGAN Penganekaragaman pangan (diversifikasi pangan) merupakan jalan keluar yang saat ini dianggap paling rasional untuk memecahkan masalah pemenuhan kebutuhan pangan (khususnya sumber karbohidrat). misalnya pada sayur dan buah-buahan sampai 2. Faktor suhu sangat penting dalam menyebabkan kerusakan pangan. maupun kuantitas bahan hasil pertanian. membangkitkan ketahanan pangan keluarga masing-masing. Berdasarkan pola pikir di atas. Untuk dapat melakukan pengolahan yang tepat terhadap suatu bahan pangan kita haruslah mengetahui karakteristik dan sifat bahan pangan itu sendiri. yang juga termasuk pengolahan bahan pangan hasil pertanian ialah memanipulasi keadaan sekitar agar tidak cocok untuk ketiga penyebab utama di atas. serta suhu yang cocok untuk kegiatan suatu enzim. Padatan akan semakin mudah larut dalam pelarut yang memiliki temperatur yang lebih tinggi. tetapi akibat pengerusakannya bisa lebih. Sumber energi lain yang biasa Anda gunakan sehari-hari tentunya ialah energi dari tangan Anda. maka langkah awal dalam pengawetan. Reaksi kimia akan berlangsung pada kadar air yang tinggi.5 kali. Demikian pula kalau makin lama diolah. serta perubahan kimia dalam bahan hasil pertanian merupakan penyebab utama kerusakan. Contoh tersebut sering kita jumpai sehari-hari ketika kita membuat minuman panas dengan menambahkan gula di dalamnya. Melalui penataan pola makan yang tidak tergantung pada satu sumber pangan. Kegiatan enzimatis akan berlangsung pada kandungan air yang tinggi. Mikrobia dianggap merupakan penyebab susut utama. Selain karena efek kelarutan. Sesuai dengan hukum vant’ Hoff. dan itu berlaku sebaliknya. . baik kualitas. terutama sifat kimia dari bahan. Makin banyak tingkat pengolahan nilai gizi akan semakin banyak berkurang.Berbagai vitamin juga akan cepat rusak setelah dipanen. Proses pengolahan itu sendiri akan dapat mengurangi nilai gizi bila dibandingkan dengan keadaan segar. Reaksi enzimatis. Vitamin A akan cepat teroksidasi. begitu pula pada vitamin E. terutama vitamin C. memungkinkan masyarakat dapat menetapkan pangan pilihan sendiri. Suatu contoh mengapa gula lebih cepat larut pada air panas? pada dasarnya hal itu disebabkan oleh sifat kelarutan padatan dalam cairan yang akan meningkat seiring dengan peningkatan suhu. yang berujung pada peningkatan ketahanan pangan nasional. Vitamin D peka terhadap oksigen dan cahaya.

Lantas siapa yang harus memulainya? Tentu saja jawabannya adalah keluarga sebagai unit masyarakat terkecil. pizza.Masalah pangan dalam negeri tidak lepas dari persoalan beras dan terigu. kita akan tetap makan nasi ketimbang roti. Tanpa kita sadari. sebenarnya orang yang paling besar peranannya dalam menyukseskan program diversifikasi konsumsi pangan adalah ibu rumah tangga. yaitu MP-ASI (makanan pendamping air susu ibu). lambat laun akan menjadi pola anutan yang bersifat turun-temurun dan sulit untuk bisa diubah. Tidak ada satu pun di dunia ini makanan tunggal yang memiliki semua unsur gizi yang diperlukan tubuh dalam jumlah dan komposisi gizi yang ideal. ke mana pun mereka pergi. Bahkan bila berada di luar negeri sekalipun. itupun hanya berlaku bagi bayi yang berusia sampai empat bulan. Meski di beberapa wilayah. beras jagung. tetapi fakta menunjukkan bahwa terigu lebih adaptif dan adoptif daripada pangan domestik tersebut. Orang merasa belum makan dan belum kenyang apabila belum makan nasi. Hanya secara insidental kita menyukai makanan-makanan selain nasi. tetapi merupakan masalah dan tanggung jawab kita bersama sebagai warga negara. tanpa membeda-bedakannya satu sama lain. Langkah awal diversifikasi konsumsi pangan adalah memperkenalkan beragam bahan makanan sedini mungkin. Masalah diversifikasi konsumsi pangan bukan tanggung jawab sekelompok orang saja. bayi harus sudah mulai diperkenalkan dengan bahan makanan lain. Di atas usia tersebut. Gejala ini bukan saja bagi golongan menengah ke atas. Dari sudut gizi pun. hotdog. sagu ataupun ubi jalar. dan lainlainnya. yaitu sejak masa bayi dan kanak-kanak. Tuhan telah menciptakan bahwa setiap bahan pangan memiliki komposisi dan jumlah zat gizi yang berbeda-beda. Budaya makan nasi telah melekat kuat di hampir seluruh masyarakat Indonesia. Dan celakanya hal itu sering dianggap sebagai makanan selingan. . roti atau kue yang semua berbasis terigu. penduduk masih mengkonsumsi pangan alternatif gaplek. selama masih dapat memilih. Kebiasaan memperkenalkan nasi atau bubur beras sejak bayi. Kita harus menyadari bahwa Tuhan telah menciptakan beragam makanan untuk dinikmati. Kebiasaan tersebut perlahan tetapi pasti akan berubah menjadi suatu budaya bangsa. jajanan. tetapi kalangan bawah pun sudah terbiasa menyantap mie. Mungkin dengan maksud agar manusia kreatif untuk menggabung-gabungkannya dalam upaya mencapai konsumsi gizi yang tepat dan seimbang. hamburger. Hanya ASI (air susu ibu) yang mempunyai komposisi gizi yang sangat lengkap.

dan buah-buahan. Teknologi pangan sangat erat hubungannya dengan terjaminnya mutu hasil. sehingga nantinya anak menjadi tidak susah makan dan tidak rewel dalam urusan makanan. lemak. jagung. sehingga hasil lebih banyak yang dapat menjamin salah satu faktor ketahanan pangan. Tetapi yang umum ialah sejak dipanen. Kesempatan emas inilah yang harus mampu diisi dan dimanfaatkan dengan baik oleh para ibu. umbi-umbian. kalau diambil sebagai contoh padi. Pengertian ini tidak berlebihan karena pada setiap tingkat itu akan menggunakan teknologi yang sesuai dengan peruntukannya. sampai dihidangkan. Contoh : berbagai makanan yang berasal dari sukun. TEKNOLOGI PANGAN Teknologi pangan dapat dimulai dari lapangan atau sawah. Istilah terakhir ini memberikan pengertian bahwa penggunaan teknologi dalam produksi pangan akan meningkatkan hasil. atau ”quality . kemudian penanaman serta pemeliharaan. dll. pisang. Teknologi dapat juga dimulai dari pemilihan bibit serta cara pembibitan. sehingga tidak dapat lagi dipenuhi hanya dari ASI. dari satu wilayah ke wilayah lainnya. Ladang atau tegalan untuk umbi-umbian dan kacang-kacangan. pengolahan. Ditinjau dari potensi sumberdaya wilayah. strategi pengembangan pangan perlu diarahkan pada potensi sumberdaya pangan wilayah. protein. ubi jalar. Kedua. mulai melatih anak mengenal berbagai bahan makanan sedini mungkin. Sehingga mampu tercipta beberapa makanan yang beraneka ragam dan berasal dari bahan pangan sumber yang beraneka ragam pula. sumberdaya alam Indonesia memiliki potensi ketersediaan pangan yang beragam. Penggunaan teknologi pada setiap tingkat itu akan dapat diharapkan terjaminnya hasil daripada tanpa penggunaan teknologi.Ada dua manfaat sekaligus yang diperoleh oleh pemberian MP-ASI. Untuk memenuhi kebutuhan pangan bagi penduduk Indonesia yang hidup dalam lingkungan yang majemuk dan memiliki anekaragam kebudayaan dan potensi sumber pangan spesifik. serta hasil yang jauh lebih banyak. untuk memulai kegiatan diversifikasi konsumsi pangan. Untuk dapat melakukan diversifikasi pangan perlu dikuasai kemampuan mengetahui karakteristik bahan terutama sifat-sifat kimia suatu bahan. Pada setiap tingkat pengolahan hendaknya dibarengi dengan kendali mutu. Pangan sumber karbohidrat biasanya berasal dari serealia. Teknologi yang baik akan memperkecil kehilangan atau susut saat pengolahan. vitamin maupun mineral. Pertama untuk memenuhi kebutuhan gizi bayi yang kian meningkat jumlahnya. baik bahan pangan sumber karbohidrat.

mengemas dan menyimpan. yaitu (i). serta tempat yang bersih. dan sisa-sisa bahan yang dimakan. Sebagai salah satu contoh ialah dilapangan pada petanaman padi di sawah. pembekuan) 4. dan pemberian additif asam. (ii). Aktivitas biokimia dalam bahan pangan tiu sendiri. atau pengentalan) 2. bebas dari gangguan. pasteurisasi. jamur dan bakteri. maka dikenal enam cara utama. dan (iii). Menjemur gabah di jalan-jalan merupakan tindakan yang tidak akan menghasilkan gabah yang terjamin mutunya. Tempat penyimpanan yang salah akan menyebabkan kerusakan pada bahan pangan. termasuk pengayaaan akan zat gizi. Pada saat panenpun demikian pula. seperti tikus. pengemasan yang kurang hati-hati juga menyebabkan bahan cepat rusak. serangga. Mengawetkan. evaporasi.control” sehingga terjamin bahwa hasil sesuai dengan mutu yang diharapkan. Dari ketiga alasan tersebut yang erat hubungannya dengan ketahanan pangan adalah yang ketiga. Suhu. Pemanasan (blanching. Cara pengangkutan. Pemberian senyawa kimia 6. dan (iii). hendaknya pengawasan mutu diperhatikan. serta saat pemindahan yang kurang hati-hati. antara lain terhimpitnya bahan sehingga pecah. dehidrasi. Menyiapkan makanan untuk dihidangkan. Makhluk hidup. (ii). garam) 5. Gabah disimpan dengan kadar air yang rendah serta tempat yang baik. Iradiasi . disamping menimbulkan kerugian karena kotoran. seperti respirasi. yaitu: 1. Pergunakanlah alat yang cocok untuk pemakaiannya. Sehubungan dengan tujuan pengawetan. Kerusakan tersebut antara lain karena (i). gula. Ruangan penyimpanan akan mempengaruhi umur simpan bahan pangan yang sekali gus akan mempengaruhi ketahanan pangan. Pengawetan yang diikuti dengan pengemasan yang memadai akan menyebabkan bahan tidak cepat rusak. Perlakuan kusus (fermentasi. Membuat hasil baru yang dikehendaki. Pengurangan air dalam bahan pangan (pengeringan. Sebelum panen sebidang tanah harus diawasi sehingga hasilnya nanti terjamin. yaitu tidak akan hadir gangguan yang disebabkan oleh berbagai hama dan penyakit. Penggunaan suhu rendah (pendinginan. karena akan memakan bahan pangan yang disimpan. dan sterilisasi) 3. baik dilihat dari segi fisik maupun kandungan kimianya. Pengolahan bahan pangan dilaksanakan karena tiga alasan. kelembaban dan komposisi udara ruangan penyimpanan merupakan tiga faktor yang perlu diperhatikan. terbentuknya warna coklat serta timbulnya kelainan bau bahkan tengik. Kerusakan karena fisik atau mekanis.

Pada saat sekarang ini konsumen beras memperolehnya dari heler baik yang mobil atau tempat tetap. Bahan kimia yang mampu mencegah kerusakan. Cara yang paling sederhana dan dapat dipraktikkan ialah pemberian garam. Pemberian vitamin C dan isoaskorbat akan mencgah kerusakan warna pada berbagai produk yang disimpan dalam bentuk dingin. Konsumsi beras jenis ini dalam jumlah yang banyak. Bahan kimia dapat juga mempengaruhi cita rasa pada bahan pangan seperti ”essence”. Demikian juga pemberian ”chelating agent” untuk mengikat berbagai unsur yang memacu oksidasi. 5. Bahan kimia yang dapat meningkatkan hasil bahan dasar. aktivitas enzim. Perlakuan khusus dengan senyawa kimia. . asam dan gula. seperti pemberian vitamin dan mineral. Bahan kimia yang mampu meningkatkan nilai gizi pangan. Contohnya ialah pemberian monoglyserida dan digliserida pada adonan roti. dan reaksi biokimia. Lapisan aleuron yang kaya akan vitamin dan berbagai garam mineral tidak ada lagi. sehingga ditolak konsumen. dan kelak akan menjadi anak yang kurang pintar. Pengunaan senyawa khlorin dan pemucat telah banyak dipakai. Contohnya ialah pestisida. dan pemupukan. baik dilapangan maupun digudang. Tidak sedikit bahan pangan setelah perlakuan tadi kemudian dikeringkan.PEMBERIAN SENYAWA KIMIA Diantara cara-cara pengawetan tersebut di atas pemberian senyawa kimia sering dipakai. 6. 2. Pemberian antioksidant akan mencegah oksidasi tersebut. Pemupukan akan meningkatkan hasil panen. seperti vitamin B1. atau diasap. walaupun kadang-kadang terjadi kesalahan. 3. kemudian kulit ari yang tertinggal dikikis. Oksidasi minyak akan menyebabkan minyak menjadi tengik. seperti pada roti. biasa pula akan berdampak pada hasil yang diperoleh. Bahan kimia yang dapat merubah atau memperbaiki tekstur pangan. Bahan kimia yang mampu memperbaiki kenampan pada pangan. 4. Heler ini bekerja memecah kulit gabah. Pestisida akan hama. Masalah ini harus diatasi dengan pemberian gizi berimbang. Saat penggilingan banyak kehilangan vitamin dan mineral untuk itu perlu ditambahkan pada bahan pangan agar bila dikonsumsi tidak meyebabkan kekurangan gizi. Pemberian senyawa penghambat akan dapat mencegah proses pengerusakan tersebut. Pandangan ini berdasarkan kenyataan dilapangan bahwa kerusakan pangan karena kegiatan mikrobia. Dampak yang diharapkan adalah sebagai berikut: 1. tanpa disertai pangan lain akan menyebabkan kekurangan berbagai vitamin. Kekurangan vitamin ini akan meneyebabkan pertumbuhan pada bayi terhambat.

Efrat Sadeli. pengolahan. dan B. 1994. Marcel Dekker.G.com/conten uploads/2008/05 Branch. 8. Winarno. PT Bina Ilmu Surabaya Winarno. Teknologi Pangan Sebagai Pendukung Ketahanan Pangan. 1992. diversifikasi pangan dan penggunaan senyawa kimia sebagai bahan tambahan makanan. Owen R. Bahan yang akan difermentasi haruslah diberi perlakuan khusus. F. Hendaknya dipergunakan senyawa kimia sesuai dengan peraturan dan ketentuan pemakainannya. Fennema. 1982. BAHAN BACAAN M. Ilmu kimia bukan merupakan ilmu yang sulit dipelajari dan diimplementasikan dalam kehidupan sehari-hari. Tri Susanto dan Budi Saneto. Food Chemistry. 1985. PT Gramedia-Jakarta . Bahan kimia yang dipergunakan pada prosesing makanan. Ilmu kimia pangan sangat terkait dengan perkembangan teknologi pangan terutama untuk memperoleh nilai tambah pada produk pangan melalui pengolahan pangan. F. UGM Yogyakarta. PAU Pangan dan Gzi. pengawetan pangan. New York Tranggono. Kerusakan pangan dan cara pencegahannya.7.G. Evaluasi gizi pengolahan pangan. IPB Bogor-Chalia Indonesia. dan Djoko Wibowo. teknologi. Kimia pangan dan Gizi. Sri Laksmie Jenie. Bahan kimia yang mempermudah pengemasan. Zuheid Noor. Senyawa kimia diberikan pada bahan pengemas sehingga menjadi lebih elastis. 1988. Qazuini. Bahan yang elastis akan dapat dibentuk sesuai keinginan. Food Engineering: An Advancing http:/www.majarikanayakan. PENUTUP Dari paparan diatas dapat kita ketahui bahwa ilmu kimia pangan sangat berperan dalam kehidupan sehari-hari terutama terkait dengan pengetahuan bahan pangan dan gizi. Pada pemberian senyawa kimia haruslah diingat efek yang dapat ditimbulkan dari bahan kimia tersebut terhadap kesehatan manusia. 2008. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful