P. 1
tata boga

tata boga

5.0

|Views: 12,136|Likes:
Published by Vinna Irmarianti

More info:

Published by: Vinna Irmarianti on Sep 17, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/18/2013

pdf

text

original

Sections

  • ZzzzzBAHAN AJAR
  • OPERASIONAL TATA BOGA
  • I.TINJAUAN MATA KULIAH
  • BAB I TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS)
  • TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS)
  • C.Ringkasan
  • D.Penutup
  • Penugasan :
  • Buku Rujukan :
  • BAB II
  • PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL)
  • A.Pendahuluan
  • 1. Peralatan dapur berdasarkan fungsinya
  • Penugasan
  • BAB III
  • BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS)
  • Pengertian
  • Cara Penyimpanan Bumbu Kering
  • Cara Penyimpanan Bumbu dan Rempah-Rempah
  • 3. Bumbu Jadi
  • Buku Rujukan :
  • BAB IV
  • FOOD (SEAFOOD/POULTRY,MEAT AND VEGETABLES)
  • B.Penyajian
  • FOOD (SEAFOOD/POULTRY,MEAT AND VEGETABLES AND FRUIT)
  • 2. Daging (Meat)
  • 3. SAYURAN (VEGETABLES)
  • Kualitas
  • 4. BUAH-BUAHAN (FRUIT)
  • D. Penutup
  • Buku Rujukan
  • BAB V
  • PENGETAHUAN MENU
  • A. Pendahuluan
  • B. Penyajian
  • C.Penutup
  • PENUGASAN :
  • DAFTAR PUSTAKA

1

Zzzzz BAHAN AJAR OPERASIONAL TATA BOGA I. TINJAUAN MATA KULIAH Deskripsi Mata Kuliah : Mata kuliah ini mempelajari tentang tehnik memasak,

peralatan dapur, pengetahuan tentang bahan makanan (bumbu dan rempah, seafood, unggas, daging, sayuran dan buah-buahan) serta pengetahuan tentang menu. Kegunaan Mata Kuliah : Mata kuliah ini memberikan pengetahuan tentang dasardasar pengolahan makanan baik kontinental maupun oriental membantu mahasiswa dalam bidang pengolahan makanan. Standar Kompetensi : Mahasiswa mampu memahami tentang dasar-dasar pengolahan makanan baik untuk oriental maupun kontinental. Kompetensi Dasar : 1. Kemampuan memahami tehnik memasak (cooking metods) 2. Kemampuan memahami dan menggunakan peralatan dapur (kitchen utensil) 3. Kemampuan memahami bumbu dan rempah (herbs and seasoning) 4. Kemampuan memahami tentang bahan makanan : seafood/poultry, m eat,vegetables and fruit 5. Kemampuan memahami tentang menu BAB I. Tehnik memasak (cooking metods) sehingga dapat

1.1. Metode Panas Basah (Moist Heat Cooking Method) 1.2. Metode Panas Kering ( Dry Heat Cooking Method)

2

BAB II. Peralatan dapur (kitchen utensil) 2.1. Peralatan dapur berdasarkan fungsinya 2.2. Peralatan dapur berdasarkan ukuran dan pengoperasiannya 2.3. Bahan pembuat peralatan dapur BAB III. Bumbu dan rempah (herbs and seasonings) 3.1. Bumbu segar 3.2. Bumbu kering 3.3. Bumbu jadi 3.4. Rempah-rempah BAB IV. Food (seafood/poultry, meat and vegetables, fruit) 4.1. Seafood/poultry 4.2. Daging (meat) 4.3. Sayuran (vegetables) 4.4. Buah-buahan (fruit) BAB V. Pengetahuan Menu 5.1. Pengertian menu 5.2. Jenis-jenis menu dan struktur menu 5.3. Faktor-faktor yang mempengaruhi penyusunan menu 5.4. Penulisan menu 5.5. Pengertian istilah di dalam menu

3

BAB I TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS)

A. Pendahuluan a. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang tehnik memasak (panas basah dan kering) sehingga menjadi

pengetahuan dasar dalam pengolahan makanan b. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang : 1. Metode Panas Basah (Moist Heat Cooking Method) 2. Metode Panas Kering ( Dry Heat Cooking Method)

B. Penyajian TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS) 1.1. Metode Panas basah (Moist Heat Cooking Metods) Metode panas basah adalah panas yang dihantarkan ke dalam

makanan melalui bahan cair, seperti stock, saus, atau susu atau dapat juga uap air. Yang termasuk dala metode panas basah sebagai berikut : c. To Boil (merebus) Boiling adalah cara memasak dalam cairan yang sedang mendidih , biasanya air atau kaldu (stock), gelembung cairan hingga memecah dipermukaan.

4

d. To simmer Simmering adalah proses boiling (merebus) yang dilakukan pelanpelan (70 C), ditandai oleh gelembung air yang tidak memecah di permukaan. Contoh-contoh menu : Boiled Beaf a’la Francaire Boiled lobster with lemon-butter sauce)

e. To Poach Poaching berarti memasak dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai mendidih. Temperatur yang digunakan sekitar 71 C – 82 C. Biasanya metode ini digunakan pada makanan yang bertekstur lembut, seperti ikan, buah-buahan dan telur. Contoh menu : Fillet of sole Duglere Poached Peare Poached eggs A la Florentine

f. To Blanch Memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilkukan dengan air dingin atau air panas. Prosedur memblanching sebagai berikut : (1). Letakkan makanan dalam air dingin dan rebus pelan-pelan, kemudian dinginkan makanan tersebut dengan cara mencelupkan

Memasukkan bahan makanan pada air mendidih dengan cepat dan menurunkannya pada tingkat mendidih. Stew dapat digolongkan ke dala 2 golongan besar yakni : (1) White stew. Tujuan dari perlakuan ini untuk melarutkan darah dan garam atau kotoran-kotoran tertentu yang ada pada daging atau tulang. Tujuan dari perlakuan ini untuk menguatkan warna. atau mengangkat kulit pada tomat atau buah peach. mematikan enzim pada sayuran. g. Contoh-contoh menu : Irish stew . yakni stew yang berwarna coklat dengan menggunakan brown sauce. Stew di bedakan dengan braising adalah bahwasanya dalam proese stewing daging-daging yang akan di “stew” di potong-potong kecil. kurang lebih 4 cm kubus.5 keair dingin. kemudian diangkat dan didinginkan dalam air dingin. (2). yakni dengan menggunkan saus berwarna putih (white sauce) (2) Brown stew. To Stewing Stewing adalah proses memasak yang dilakukan perlahan-lahan dalam cairan atau saus dalam jumlah hampir sama dengan bahan yang dimasak.

(2) Steamer” Contoh-contoh menu : steamed rice steamed potatoes steamed sponge podding Dengan menggunakan mesin yang disebut “Pressure i. To Braise (menyemur atau mengungkep) Adalah memasak dengan menggunakan sedikit bahan cair dan ditutup. To Steam (mengukus) Mengukus adalah mengolah makanan dengan uap air panas secara langsung.6 - Blanquette of veal a la Ancienne Hungarian Goulash Brown lamb stew Printaire Gulai kambing Rawon h.Ada beberapa macam tehnik to brise sesuai dengan bahan yang diolah. . Steming dapat dialkukan dengan 2 cara antara lain : (1) Menaruh bahan makanan diatas sebuah tempat yang berlubang-lubang atau sebuah tempat tertutup di atas air yang sedang mendidih.

gunanya untuk memberi penampilan tertentu dan aroma pada daging yang diolah. (2) Braising (pengungkepan) Digunakan untuk mengolah sayur-sayuran. Uap tertahan oleh tutup dan cairan yang ada bahan tersebut. Daging dicoklatkan dengan menggunakan metode panas kering seperti pan frying. Untuk bahan yang sama seperti ayam dan ikan. kadang-kadang tidak memerlukan penambahan bahan cair karena bahan tersebut telah mengandung air. bunga kol dan buncis. yang dapat menyebabkan makanan menjadi masak. Contoh-contoh menu : -Braised Beef Bourguignonne -Braised Lamb Chope -Braised cabbage -Semur daging -Rendang daging -Opor ayam . kubis.7 (1) Braised meat (daging yang diungkep). pada suhu rendah yang didahului dengan menumis ringan dengan bahan cair sedikit tanpa pengcoklatan dengan lemak. seperti wortel.

kemudian selama berada di dalam oven daging tersebut sekali-kali di basting dengan minyak atau air daging yang keluar dari daging yang dimasak. Baking Baking juga merupakan proses memasak kering yang juga dilakukan dalam oven dan sumber panas berasal dari segala jurusan.8 1. Metode Panas kering ( Dry Heat Cooking Methods) 1. .1. Daging yang akan dimasak ditaruh diatas sebuah roasting pan tanpa ditutup dan harus diminyaki sebelumnya. tetapi : • • Tidak menggunakan minyak untuk basting Istilah ini lebih tepat digunakan untuk proses memasak adonan yang terbuat dari tepung.2. . Roast Sebagai suatu proses masak kering dan sumber panas berasal dari segala jurusan didalam oven . Contoh-contoh menu : Roast sirloin of beef with gravy Roast Chicken a’la grandmare b.2.Dry Heat Cooking Method Without fat (metode panas kering tanpa lemak) a. potatoes atau bahan makanan lainnya selain unggas atau daging.

d. Selain daging bahan makanan lain seperti telur. Daging yang diolah dengan alat ini tidak memiliki aroma seperti halnya untuk grill yang menggunakan sumber panas arang. Jika ditutup maka bahan makanan diolah secara braising. panekuk. tidak memerlukan bahan cair dan tidak ditutup. Aroma dimunculkan dengan adanya asap yang keluar dari lemak yang terbakar. Grilling Dikerjakan di atas grill yang terletak di atas sumber panas. baked pumkin.9 Contoh : c. souffles Baked potaoes. 1. Pada waktu pengolahan dapat menggunakan sedikit lemak atau tanpa lemak. pastry. Lemak dapat dituangi sampai tergenang. e. Pan Broilling Cara kerja seperti griddle. Daging yang diolah secara grilling sebaiknya dibalik agar memperoleh tanda bekas grill. baked alaska . Tujuannnya agar bahan makanan tidak lengket. kecuali jika dikerjakan diatas saute pan atau wajan lain. Dry Heat Cooking Method Using Fat ( Metode panas kering dengan Bread. ataupun elemen yang dipanaskan dengan gas. elemen elektrik. Sumber panas dapat berupa arang.rolls.2. dalam proses ini sama dengan pan fraying. Alat ini menggantikan gridlle. dapat dikerjakan dengan griddle.2. Griddling Dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan keras.

Pan fry diterapkan untuk memasak potongan-potongan yang lebih besar seperti ayam dan ikan. di saute tanpa digoyanggoyangkan dalam saute pan. Menunjukkan suatu kegiatan menggoyang-goyangkan bahan makanan dalam saute pan. . b. Misalnya untuk menggoreng telur.Saute (menumis) Adalah pengolahan secara cepat dalam sedikit lemak. Seperti (French Method). (c) Jumlah lemak yang digunakan bergantung pada jumlah atau keadaan makanan yang sedang dimasak. Akan tetapi untuk makanan dalam jumlah besar seperti potongan-potongan daging atau ayam.10 menggunakan lemak) a. (b) Pan Fry dilakukan dengan panas yang lebih rendah bila dibandingkan dengan saute. agar makanan dengan potongan-potongan besar dapat matang. banyak lemak yang digunakan lebih banyak dan umumnya menggunakan waktu pengolahan yang lebih panjang. (a) Prinsipnya sama dengan to saute. Untuk menggoreng ayam. ikan gunakan minyak dalam jumlah yang banyak. gunakan minyak dalam mjumlah sedikit. Pan Fry Adalah memasak dengan minyak dalam jumlah sedang dan menggunakan pan fray diatas api sedang.

stew. Deef Fry Deef Fry adalah memasak makanan sampai terendam dalam minyak panas. (2) Dry Heat Cooking Method Using Fat terdiri dari : saute. pan fry. Ciri-ciri makanan yang dihasilkan dari pengolahan ini adalah sebagai berikut : (a) hanya sedikit lemak yang diisap oleh makanan (b) makanan hanya kehilangan sedikit cairan kecuali jika terlalu masak (c) memiliki warna kuning emas yang menarik (d) tidak ada tambahan aroma lemak yang dipakai untuk menggoreng pada makanan. dalam methode ini terbagi atas dua kelompok yakni : (1) Dry heat cooking method without fat (Roast. dan pan broiling). c.baking.deep fry. poach.11 (d) Beberapa makanan perlu dibalik satu kali supaya menjadi masak. stem dan braise dan metode panas kering (Dry Heat Cooking Method) . simmer. Gridling. . C. blance. untuk menghindari terlalu coklat. grill. Ringkasan Pada dasarnya ada dua metode pengolahan makanan yakni metode panas basah (Moist Heat Cooking Method) yang termasuk dalam methode ini adalah : boil. Untuk makanan yang besar setelah di goreng dapat diselesaikan di dalam oven.

. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. Jakarta : Grasindo. Apa yang dimaksud dengan moist heat cooking method ? Apa yang dimaksud dengan dry heat cooking method ? Sebutkan 3 contoh dry heat cooking method without fat beserta penjelasannya ! 4. Mahasiswa menjawab soal latihan secara individual. (Tanpa tahun). Bali : BPLP. 201. Talalla. Mahasiswa ditugaskan secara individual menuliskan metode memasak yang digunakan pada acara “ Receive TV” persembahan Metro TV Hari Sabtu . Buku Rujukan : Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2.Retno.12 D. Sebutkan 3 contoh dry heat cooking method using fat beserta penjelasannya! Penugasan : 1. Renee. 3. 2. Penutup Latihan Soal Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas ! 1. Widyawati. 2. Pendidikan Tata Boga. Pengolahan Makanan Indonesia.

Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini mahasiswa diharpkan dapat menguasai tentang peralatan dapur . Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang peralatan dapur berdasarkan fungsinya. Pendahuluan a. b.13 BAB II PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL) A. Berdasarkan fungsinya peralatan dapur dapat dibagi menjadi sebagai berikut : . peralatan dapur berdasarkan ukuran dan pengoperasian serta bahan pembuat peralatan dapur . Penyajian PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL) 1. adalah peralatan-peralatan yang biasa dijumpai di hotel-hotel atau restoran menengah. Peralatan dapur berdasarkan fungsinya Perlatan yang akan dijelaskan disini . besar baik didalam maupun diluar negeri. Pada dasarnya perlengkapan dan peralatan dapur adalah mutlak diperlukan dalam suatu hotel atau restoran untuk memproduksi makanan. B.

1. spatula. pstry brush. Pengoperasian dapat secara manual atau menggunakan listrik. seperti berikut : (a) kompor. oven. Alat Persiapan Fungsi utama kelompok alat ini untuk membantu memudahkan menyiapkan bahan makanan yang akan diolah. unggas.Alat Pengolahan Yang dimaksud dengan alat pengolahan adalah alat-alat dapur yang langsung digunakan untuk mengolah makanan. Adapun yang termasuk jenis alat persiapan adalah sebagai berikut : (a) Alat persiapan untuk daging. dan hasil laut. pengocok telur. (b) Alat persiapan untuk sayuran. pengupas sayuran (vegetable peeler) dan pisau pemotong sayuran.. ayakan (strainer) dan saringan untuk santan. contohnya meja kerja. mesin penggiling daging (mincer). talenan.2. © Alat persiapan untuk kue dan roti. pisau daging dan gunting ikan. 1.Alat persiapan untuk meghaluskan bumbu. pengukus (steamer). alat pemuai adonan roti (proof box). (d). spiral whisker. dan pisau roti. Contohnya : meja kerja. pisau ikan. timbangan (scale). ballon wisker. talenan. mesin pengiris daging (slicer). contohnya cobek dan blender (e) Alat persiapan lain. contohnya mixer.14 1. cetakan kue. pemanggang (griller) . rolling pan. contohnya wadah. loyang. mesin pelunak daging (tenderizer).

dan vegetable cutter. aluminium dan kayu 2.talenan.Peralatn dapur bermesin Adalah kelompok peralatan dapur yang dilengkapi dengan mesin. frying pan. ice cream machine. pie. Peralatan dapur kecil Jenisnya seperti pisau. kue basah dan cetakan cake. sutil.1. stock pan. Peralatan dapur besar Yang termasuk kelompok ini adalah meja kerja. terdapat dalam berbagai ukuran. (c) Cetakan misalnya cetakan poding. 2. steamer pan dan macam-macam pengaduk atau serok. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah walk in freezer/refrigerator. sauce pan dan braise pan. trolley. iron spatula. aluminum dan kaca tahan panas. Bahan Pembuat Peralatan Dapur . deef fat frying dan grill 2. braising pan. reach in freezer.2. oven. mixer. kue kering. meat slicer machine.3. serok. 3.15 (b) Macam-macam panci dan wajan . Peralatan Dapur Berdasarkan Ukuran dan Pengoperasian 2. blender. Bahan dapat terbuat dari stainlesteel. spatula wood. Bahan dapat dibuat dari stainlesteel. kompor. (d) Alat pengaduk. diantaranya : stock pot. sauce pan. omelette. yang tergolong alat ini adalah : sendok sayur sendok pengambil nasi. saute pan.

Sebutkan lima jenis alat persiapan beserta contohnya masing-masing 2. melamin. pembuatannya disesuaikan dengan perkembangan zaman dan tuntutan costomer. peralatan dapur lebih bervariasi dengan bahan. Penutup Latihan soal. Sesuai dengan bidang kemajuan di bidang industri. (2) Peralatan dapur berdasarkan ukuran dan pengoperasian antara lain : perlatan dapur besar. seperti stainleestel. peralatan dapur kecil dan peralatan dapur bermesin. Sebutkan 6 macam peralatan dapur yang bermesin . 3. melamin. a. kayu dan phirex D. plastik. Apa yang dimaksud dengan alat pengolahan b. Apa yang dimaksud dengan alat persiapan b . Sebutkan empat jenis alat pengolahan beserta contohnya masing-masing. Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas 1. gelas phirex.16 Umumnya semua kelompok peralat dapur. Ringkasan Peralatan dapur dibedakan atas tiga macam anatara lain : (1) Peralatan dapur berdasarkan fungsinya antara lain alat persiapan dan alat pengolahan.a.Sebutkan 6 macam peralatan dapur besar dan dapur kecil 4. dan kayu C. (3)Peralatan dapur berdasarkan bahan pembuat peralatan dapur seperti stainlesteel. plastik.

. Renee. Pendidikan Tata Boga. Talalla. 201. Pengolahan Makanan Indonesia. Mahasiswa ditugaskan secara kelompok mendiskusikan persyaratan cara memilih peralatan dapur peralatan dapur Buku Rujukan : dan cara merawat Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. (Tanpa tahun). Jakarta : Grasindo. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. Bali : BPLP.Retno.17 Penugasan 1. Mahasiswa ditugaskan menjawab soal latihan secara individual 2. Widyawati.

Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang macam-macam bumbu yang terdiri dari bumbu segar. Pendahuluan a.18 BAB III BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS) A. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dengan bau. b. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang bumbu dan rempah (herbs and seasoning) B. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada makanan yang dapat mengubah aroma asli. Bumbu segar . bumbu jadi dan rempah-rempah. 1. bumbu kering. Penyajian BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS) Pengertian Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami.

kapulaga f. garlic. Adapun penggolongan bumbu segar adalah sebagai berikut : a. Bumbu yang berasal dari bunga. onion. sehingga bumbu-bumbu dapat tahan lama dan awet. terdiri dari : batang dan daun sereh. Bumbu Kering Bumbu kering adalah bumbu-bumbu yang telah mengalami proses pengeringan. chives (daun kucai). terdiri dari : shallot. terdiri dari : kunyit.. e. ketumbar. basil leaf. sage. asam. vanili. terdiri dari : cengkeh. daun peterseli. b. adas. d. c. dan leek. mint leaf. 2. maryoram. Bumbu yang berasal dari buah dan biji. tanpa mengalami pengeringan dan ramuan. daun jeruk. kayu manis (cinnamon). terdiri dari : lada putih/hitam. kemiri. biji pala. daun kunyit. rosemery. . laos. tarragon dan thyme. kencur. oregano. Bumbu yang berasal dari daun. wijen. cabai. jinten. Pengguanaan bumbu segar pada suatu masakan didahului dengan proses pengupasan. Bumbu yang berasal dari batang/ kulit kayu. bunga pala. Berasal dari akar. pencucian. pemotongan dan penghalusan dari bahan bumbu-bumbu tersebut. temu Kunci. keluak. Bumbu yang berasal dari umbi lapis.19 Bumbu segar adalah bumbu yang penggunaannya langsung. pala. sesuai dengan jenis hidangan yang akan diolah.horseradish. bay leaf. jahe. terdiri dari : daun salam.parsley.

bentuk dan ukuran dari potongan bahan. sehingga memudahkan penyimpangan dan pengangkutan. sehingga dapat disimpan lama. kesegaran bahan. Cara-cara pengeringan bumbu dapat dilakukan dengan : a. Untuk menghentikan aktivitas enzim dan mencegah tumbuhnya bakteri pembusukan. Ruang hampa udara d. Suhu pengeringan b.20 Tujuan pengeringan sebagai berikut : a. Untuk mengurangi berat agar hasilnya lebih ringkas dan ringan. Udara kering panas b. sebagai berikut : a. Kecepatan udara d. Pemilihan bahan meliputi : jenis bahan. kemasakan. Kelembaban udara c. Dengan uap air c. . Bahan yang digunakan Langkah-langkah dalam pengeringan : Hal-hal yang harus diperhatikan : a. b. Pemanasan langsung e. Waktu pengeringan e. Pembekuan Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan . keutuhan bahan.

lalu disimpan dalam tempat yang kering dan tertutup rapat. sejuk. 3. Pengeringan bumbu. dan tempat terbuka. serta diberi label nama bumbu tanggal pembuatan. b. tepung bumbu opor. dll. tepung bumbu rendang. Perlakuan pendahuluan dalam pengeringan. Cara Penyimpanan Bumbu dan Rempah-Rempah a. tepung bumbu kari. Misalnya. 4. sebagai berikut : a. tepung bumbu gulai. Rempah-rempah lebih baik dicuci bersih. dilakukan secara alami dengan sinar matahari maupun menggunakan peralatan dengan menggunakan listrik. Bumbu basah disimpan di tempat yang kering. Rempah-Rempah . Cara Penyimpanan Bumbu Kering Tiap macam tepung bumbu atau yang sudah diramu disimpan dalam botol yang bersih dan ditutup rapat. Penggilingan/ditumbuk menjadi tepung c. c. disangan.21 b. meliputi : pemblansiran dan sulfuring. dijemur. tepung bumbu sambel goreng. Bumbu Jadi Bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses. ada pertukaran udara. Pengeringan b. Peramuan menurut perbandingan tertentu sesuai dengan resep masakan yang dikehendaki.

buah dan biji ( * penjelasan pada bumbu segar dari daun. dan . garam dan cuka. bunga. penggilingan ataupun peramuan dari berbagai bumbu. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dengan bau. buah. yaitu bumbu segar. daun. batang. contoh : kayu manis. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada masakan yang dapat mengubah aroma asli. umbi. dan biji . Daun. bunga. Macam-macam bumbu ada empat macam antara lain : bumbu segar terdiri dari dari bumbu yang berasal dari akar. Bumbu-bumbu tersebut adalah gula. Rempah-rempah menurut asalnya digolongkan sebagai berikut : a. buah dan biji *). bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses seperti pengeringan. kayu secang. Selain keempat golongan bumbu di atas. bumbu jadi dan rempah-rempah . b. bumbu kering pengeringan bumbu dapat dilakukan baik secara alami dengan sinar matahari maupun menggunakan peralatan dengan tenaga listrik. bumbu kering. bunga. Batang dan daun batang. Ringkasan Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. masih ada bumbu lain yang digunakan dalam pengolahan makanan.22 Rempah-rempah biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai ramuan bumbu pada pengolahan makanan. mesoyi. C.

sebutkan enam pengelompokan bumbu segar dan contohnya masingmasing minimal 3 ! 3. bungan buah dan biji. a. Apa yang dimaksud dengan bumbu dan pengaroma ? 2.23 rempah-rempah. Sebutkan lima contoh bumbu jadi ! Penugasan : 1. Sebutkan istilah asing dari : lada. kapulaga. daun batang. Penutup Latihan Soal Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan singkat dan jelas ! 1. jinten. Menurut asalnya rempah-rempah di golongkan menjadi dua.biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai ramuan bumbu dalam pengolahan makanan. . 6. pala. Apa yang dimaksud dengan bumbu kering ? b.Sebutkan dua tujuan dari proses pengeringan ! 4. D. masih ada bumbu lain yang digunakan dalam pengolahan makanan. a. Bumbu-bumbu tersebut adalah gula. Rempah-rempah menurut asalnya digolongksan berasal dari batang. garam dan cuka. Mahasiswa diberi tugas secara individual menjawab soal latihan. sebutkan dan berikan contoh masing-masing minimal 4 .daun. dan wijen ! 5. Apa yang dengan bumbu segar ? b. Selain keempat golongan bumbu tersebut.

24 2. Jakarta : Grasindo. penggunaan bumbu dan penyimpanan bumbu. Pendahuluan a. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu memahami tentang pengolahan makanan. (Tanpa tahun). Penyajian FOOD (SEAFOOD/POULTRY. B. Pengolahan Makanan Indonesia. baik yang hidup diair tawar maupun yang hidup di air laut. meat. Widyawati. Renee. Ikan (Fish) Istilah ikan dalam pengolahan makanan adalah semua jenis ikan yang lazimnya dimakan oleh manusia. poultry.MEAT AND VEGETABLES AND FRUIT) 1.1. 201. Pendidikan Tata Boga. Talalla.MEAT AND VEGETABLES) A. b. Seafood / Poultry bahan makanan yang akan digunakan dalam . Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang bahan makanan yang terdiri dari seafood. 1. BAB IV FOOD (SEAFOOD/POULTRY. Buku Rujukan : Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Bali : BPLP. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. Mahasiswa diberi tugas secara kelompok mendiskusikan tentang cara memilih bumbu. vegetables dan fruit.Retno.

Bau : Ikan yang masih segar mempunyai bau seperti air laut. Sisik : berwarnah merah segar : rata dan melekat dengan baik pada badan ikan (tidak mudah lepas) d. Shellfish Adalah binatang berkulit keras atau sellfish yang pada umumnya hidup di air.25 Kualitas ikan sangat tergantung pada tingkat kesegarannya. goujon. bawal hitam. dan sodium yang sangat baik untuk pertumbuhan manusia. 1. ikan pari. Round fish (ikan bertubuh bulat panjang/lonjong dan kembung) contohnya : tuna. Shellfish banyak mengandung vitamin. b. b. Tingkat kesegaran ikan dapat dilihat pada tanda-tanda sebagai berikut : a. kakap dan tongkol. hanya kulit yang mengeras di bagian luar sebagai pelindung. ikan lidah.2. bawal putih. Berdasarkan bentuk tubuhnya ikan dapat dikelompokkan menjadi dua. yodium. Shellfish dapat dikelompokkan menjadi : . fillet.popiette . Mata : tampak jernih dan penuh. yakni : a. troncom. Tidak ada ciri-ciri bau busuk. Tubuhnya lunak. Flat fish (ikan bertubuh pipih/ gepeng) contohnya : ikan sebelah. Insang c. bila matanya ditekan akan segera kembali. Bentuk potongan ikan antara lain : darne.

yaitu ayam lokal dan ayam ras (negeri). dan shrimp. bebek. Coquillage. dan teripang . contohnya : cumi-cumi.Kalkun atau turkey e. prawn.Angsa atau goose d. Perbedaan antara ayam lokal dengan ayam ras adalah sebagai berikut : a. tenggorokan (winpipe). contohnya : kepiting.Daging ayam umumnya disebut chicken meat b. hati(liver). c.3.oyster. empedu (gall-bladder). burung dara. 1. gurita. d. Kandungan air lebih banyak dibanding ayam lokal Tanda-tanda ayam yang baik adalah sebagai berikut : . contohnya : penyu.Bebek atau duck c. a. dan scallop. Crustacean. ikan sotong. b. Ayam ras lebih berat timbangannya b. contohnya : clamb. jantung (heart). dan lemak (fat).Burung puyuh atau quail Jeroan atau offal dari unggas disebut innards. Poultry Yang tergolong dalam kelompok unggas ialah ayam. Miscellaneous. Ayam yang dijual pasaran ada dua macam. lobster. siput darat (snail). mussel.26 a. Mollusc. terdiri dari ampela (giblets).burung puyuh dan kalkun. cockle. Kadar lemak lebih tinggi c.

Ayam muda sekali Dagingnya sangat lunak. betina/hen). Ayam muda sekali (spring chicken) dipotong pada umur 4-6 minggu b. agak berlemak.Ayam agak tua (copon). c. Diolah untuk hidangan yang tidak banyak memerlukan cairan.Ayam muda Dagingnya lunak.27 a. Jenis ayam ini digunakan untuk hidanganhidangan yang cepat dalam proses pengolahanserta tidak menggunakan cairan. misalnya dibakar. Ayam agak tua . Bila ditekan bingkas b. dipanggang atau ditumis seperti ayam bumbu kecap.Ayam tua (jantan/cock. Baunya segar c. Kulit kakinya tidak terlalu kasar Menurut umur ayam waktu dipotong dikelompokkan menjadi empat bagian. timbangan perekor lebih berat. Adapun ciri-ciri ayam tersebut adalah sebagai berikut : a. kandungan air tinggi. b. Kulitnya lunak d. misalnya ayam panggang atau ayam bakar. dipotong pada umur 4-8 bulan d. Ayam muda (broiller). timbangan perekor ringan. sebagai berikut : a. dan kandungan air tidak terlalu tinggi. dan kadar lemak rendah. dipotong pada umur 3 –4 bulan c . dipotong pada umur di atas 8 bulan.

Ayam tua Dagingnya liat dari ayam yang agak tua. untuk sup dan soto. Dipergunakan dalam pembuatan kaldu. Daging kambing (lamb) d. Tanda-tanda daging yang baik : a.Daging sapi muda (Veal) c. dan untuk ayam betina tidak bertelur lagi. berlemak tinggi. drumstick. kandungan air rendah. Warnanya merah muda dengan moktak-moktak lemak b. karena selain rasanya daing sapi juga mengandung zat-zat yang sangat berguna bagi kita. opor ayam dan ayam bumbu rujak. dan berlemak banyak. kandungan air lebih sedikit. Diolah untuk hidangan yang menggunakan cairan dalam pengolahan. Leag. Daging babi (fork) Dari keempat bahan pokok diatas yang sangat baik adalah daging sapi. misalnya semur ayam. 2. Daging sapi (beef) b.Baunya masih segar c. . Bentuk potongan ayam antara lain : wing. Daging (Meat) Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok yang utama seperti a.28 Daging lebih liat dari ayam muda. Bila disentuh daging tersebut elastis dan lunak. Warnah lemak yang menutupinya putih kekuningan d. breast. d.

dendeng. c. brisket & shin. daging asap.Warna daging agak mirip dengan daging babi.29 Bagian sapi setelah dipotong dibagi atas dua bagian yakni bagian depan dan bagian belakang.Bagian depan sapi dibagi lagi menjadi : ribs. Daging sapi muda/veal Daging ini diperoleh dari sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minum susu dari induknya. 2. Daging ini baik sekali untuk rendang. Butt (daging paha) Bagian ini dibagi menjadi 4 bagian. Sedangkan bagian belakang sapi dibagi lagi menjadi : Butt. Silver side Bagian yang paling luar dari butt. . dengan memisah-misahkan daging paha : a. daging bumbu rujak. rump dan loin. cornedbeef dan braised beef. tetapi karena umurnya masih muda tidak begitu banyak lemak. Outside/Botton round Daging ini baik sekali kalau dijadikan goulash atau ragout. didapatkan dengan mengikuti arus dari topside dan thickflank. Beberapa potongan daging dan Penggunaannya : 1. chuck & Blade. b. Topside Bagian ini adalah bagian dalam arti butt.

3. Penggunaan daging sapi ini hampir sama dengan sapi dewasa. tulang-tulangnya berpori-pori d. babi juga diawetkan sebagai bacon dan ham. Selain diambil dagingnya. Dari daging ini dapat dibuat Escalope of veal yang sangat terkenal seperti Escalope Gordon Blue. Lebih dari itu disebut dengan Mutton. Kambing yang muda. Escalope a’la crème dan sebagainya. 3. Dagingnya berwarna merah tua. serat-seratnya halus b. Pada tulang-tulang tersebut melekat daging. Lemaknya berwarna putih dan agak keras c.30 Daging veal yang agak kemerah-merahan warnanya berarti anak sapi tersebut telah diberi makan rumput. daun bunga dan bagian-bagian . Pork/babi Daging babi banyak mengandung lemak dan berwarna merah lebih banyak dari warna putihnya. baik yang diambil dari akar. SAYURAN (VEGETABLES) Umumnya yang dimaksud dengan sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan. 4. hanya dagingnya masih lebih lunak . Escalope Holstein. Lamb dan mutton/ kambing Yang dimaksud dengan lamb adalah kambing yang berumur sapai 1 tahun. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memilih daging kambing adalah : a.

Bulbe (sayuran umbi lapis) b. Stem vegetables atau sayuran batang 2. tidak diselubungi oleh tanah/kotoran atau memar bekas benturan . ada pula yang dimakan mentaha-mentah. Green vegetables Green vegetables. Sayur tampak bersih. Flower vegetables atau sayuran bunga 4. Root ( sayuran yang berasal dari umbi akar) 2. Dilihat dari penggunaannya di dapur. Beberapa diantaranya hanya dapat dimakan setelah dimasak. Seed &legumen atau sayuran biji/ kacang 6. Root vegetables : 1. Leaf vegetables atau sayuran daun 3. Tuber (sayuran yang berasal dari umbi batang) 3. termasuk didalamnya semua sayuran yang diambil dari atas tanah dan terdiri dari : 1.31 lainnya. Fruit vegetables atau sayuran buah 5. sayuran dapat dibagi menjadi : a. Mushroom atau jamur Kualitas Pada umumnya kualitas sayuran yang baik dapat ditentukan dengan beberapa hal : 1.

yang disuguhkan pada saat terakhir suatu hidangan. langsat. Stone fruit adalah buah-buahan yang banyak biji dan menggumpal didalam buahitu seperti : jambu biji. dll. . Penggolongan buah dapat dibagi menjadi beberapa kelompok antara lain : a. Makanan penutup. b. tidak layu. c. 4. Berry fruit adalah buah-buahan yang terdiri dari beberapa buah kecil dan berbatu. Sayur-sayuran berbiji/kacang-kacangan tampak penuh berisi mudah patah dan bijinya belum tampak jelas. Citrus fruit termasuk semua jenis jeruk. seperti leci. Hard fruit adalah buah-buahan yang mempunyai daging buah agak kaku seperti appel dan salak. Daun tampak segar. b. Sayuran. anggur.32 2. kepundung. Di dalam pengolahan makanan. termasuk semua buah yang diolah dan dihidangkan sebagai sayuran untuk menemani nasi. BUAH-BUAHAN (FRUIT) Buah merupakan bagian dari tanam-tanaman yang seolah-olah berfungsi sebagai indung telur suatu tanaman. kering atau terdapat bekas-bekas serangan hama. 3. d. daging dan lain sebagainya. buah dapat dipergunakan untuk : a.

f. c. Dari berbagai macam bahan makanan tersebut dikelompokkan menjadi dua bagian sesuai asal atau sumber dari bahan makanan tersebut yakni bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti buah-buahan .. nangka. Keadaan buah tidak memar atau mempunyai ciri-ciri kerusakan lainnya seperti tergores. b. dll. misalnya : kelapa. Buah tidak terlalu matang (over rips). kacang tanah. Ringkasan Ada banyak bahan makanan yang dapat digunakan dalam pengolahan suatu masakan. tumbuh jamurpembusukan dan lain sebagainya. Buah tampak segar. Buah yang belum matang juga tidak baik untuk dihidangkan karena daging buah mudah hancur.33 e. pepaya dll. sawo. C. d. Kualitas buah (fresh fruit) sangat ditentukan oleh tingkat kesegaran buah tersebut. kacang mente. Nuts adalah buah-buahan yang mempunyai botok atau berkulit keras dan inti buahnya atau bagian yang biasanya dimakan terdapat dalam botok itu. sayur- . Warna kulit buah harus menunjukkan bahwa buah cukup matang pada waktu dipetik. Tingkat kesegaran suatu buah ditentukan oleh beberapa hal : a. kulit buah tampak mulus tidak layu atau keriput. Tropical fruit adalah semua buah-buahan yang terdapat atau tumbuh dengan baik didaerah yang beriklim panas seperti : pisang.

Kualitas tingkat kesegaran dapat dilihat pada bahan makanan itu baik dari segi warnah. Daging d. d. Penugasan 1. a. Bahan yang masih segar akan menghasilkan makanan yang enak dan bernilai gizi tinggi. Sayur-sayuran e. Ayam c. b. Dalam pengolahan makanan hendaknya memperhatikan kualitas atau tingkat kesegaran bahan-bahan yang akan digunakan. D. Mahasiswa ditugaskan menjawab soal latihan secara Sebutkan pengelompokan bahan makanan nabati dan hewani ! Sebutkan ciri-ciri (kualitas kesegaran) dari : b.34 sayuran dan bahan makanan yang berasal dari hewan seperti ikan. unggas. c. a. Buah-buahan Jelaskan cara penyimpanan dari : Ikan Ayam Daging Sayur-sayuran Buah-buahan . daging (meat). e. Penutup Latihan Soal Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas. 1. keutuhan dan kematangan terutama pada buah-buahan. 2. Ikan 3. individual.

Widyawati. dan pengertian istilah di dalam menu. Bali : BPLP. sehingga menjadi pengetahuan dasar yang bermamfaat anda sebagai calon pramusaji di restoran. . Pendahuluan a. Buku Rujukan Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Pengolahan Makanan Indonesia. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. (Tanpa tahun). Jakarta : Grasindo. faktor-faktor yang mempengaruhi penyusunan menu. jenis-jenis menu. Renee. Deskripsi singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari pengertian menu secara umum. 201. Pendidikan Tata Boga.35 2. Kompetensi Dasar Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang menu kontinental dan oriental. BAB V PENGETAHUAN MENU A. Talalla.Retno. Mahasiswa ditugaskan secara berkelompok menyusun makalah tentang penggunaan sayur-sayuran dan buah-buahan. struktur menu. tehnik menyusun menu. b.

36 B. Menu mempunyai peranan penting di dalam sebuah restoran yaitu sebagai media untuk menjual produk restoran. Daftar makanan (menu) terdiri atas : . Pengertian Kata “Menu” berasal dari bahasa Perancis “Minute”yang berarti daftar makanan yang disajikan kepada tamu dalam waktu singkat. Menu dapat pula diartikan sebagai pedoman yang baik bagi yang menyiapkan makanan (dapur) dan juga merupakan pedoman penuntun bagi yang akan memakannya. kata “Menu” banyak diartikan sebagai susunan makananyang akan dihidangkan pada hari itu. 1. Oleh sebab itu menu hendaknya me mpunyai penampilan yang baik. Dalam buku “The theory of catering” disebutkan bahwa : A menu or a bill of fare is a list of prepared dishes which are avilable to a customer. Jadi dalam pengertian ini menu disamakan dengan a bill of fare atau daftar harga makanan. dan dapat merangsang orang untuk membeli apa yang tertera di dalamnya. karena mereka mempunyai gambaran tentang apa dan bagaimana makanan yang akan dipesannya. Penyajian PENGETAHUAN MENU 1. Dalam lingkungan rumah tangga. Dapat dikatakan bahwa menu merupakan alat komunikasi antara bagian pengolahan makanan (dapur) dan tamu yang akan memakannya. Dalam pembuatan daftar makanan (menu) dan daftar minuman (beverage list) dapat dipisahkan atau disatukan.

dan sebagainya. Korea.. c. cognan. Berbagai jenis makanan yang dikelompokkan menurut urutan makanan mulai dari affetizer. A La Carte Menu A la carte menu berasal dari istilah “from the card” yaitu suatu daftar nakanan dimana masing-masing makanan disertai dengan harga tersendiri. Indonsesia. Tamu dapat memilih makanan yang sesuai keinginan dan harga akan dihitung berdasarkan pada makanan yang dipesan atau dipilih tamu. Minuman tanpa alkohol . brandy. b. soup. Jenis-Jenis Menu Secara umum dapat dikatakan bahwa menu dapat di golongkan diklasifikasikan menjadi tiga jenis. gin & tonic dan sebagainya. antara lain soft drink. maincourse serta dessert. yaitu : 1. Jenis-jenis Menu Dan Struktur menu a. dapat beralkohol ataupun tanpa alkohol. dll. 1.37 a. China. Minuman beralkohol. Singapore sling. Table D’hote Menu atau . misalnya wisky cola. Minuman campuran. misalnya whisky. khususnya untuk makanan kontinental. Jepang. b. 2. Daftar minuman (beverage List) terdiri atas : a. gimlet. 2. Sesuai dengan kelompok makanannya khususnya untuk jenis makanan eropa.

Beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan dalam special party menu seperti : a. Perihal waktu dan kesempatannya f. 3. Jenis-jenis alat service yang diminta. dll. business lunch. Kemampuan restoran dalam memberikan pelayanan d.38 Table D’hote Menu atau disebut fixed menu ataupun Set menu adalah suatu daftar makanan yang membentuk satu set dari susunan hidangan lengkap (complate meal) dan dengan satu harga yang pasti. Kemampuan purchasing dalam penyediaan bahan pokok. Daya tampung atau kapasitas restoran e. b. 4. Kemampuan staf dapur dalam memproduksi hidangan itu c. . Special Party Menu Menu khusus untuk banquette dan perayaan-perayaan sejenis. Plat Du Jour atau Mixed Menu Menu ini merupakan campuran antara a la carte dengan table d’hote. Ada beberapa jenis special party menu antara lain : cocktail party. tea meals menu. Special party menu merupakan susunan beberapa makanan yang khusus akan dihidangkan pada suatu jamuan atau pesta yang bersifat khusus pula . biasanya dibuat setelah diadakan persetujuan antar pemesan dan pihak penjual atau hotel. dinner menu. Sisa menu atau hidangan yang masih ada dari table d’hote dilengkapi dengan menu pilihan dari a la carte untuk kelengkapan komposisi hidangan. dan supper menu.

Contoh menu empat sampai lima giliran : I. Dessert : Sherbet Of Champagne : Roast Pheasant : Bavarian cream pastry : Cheese Puff Paste Sticks : Fresh Fruits b. Kerangka menu modern Pada umumnya terdiri dari tiga sampai lima jenis hidangan . Cold Side Dish : Ham Mouse With Paprika VIII.39 b. a. Soup : oyster : Consomme III. Cold appetizer II. APPETIZER . Warm Appetizer : Marrow toast IV. Fish V. Savourity XIII. Large joint : Poached Mack Bonne Femme : Fillet of Beef Jardiniere VI. Warm side Dish : Chicken bread with mushroom VII. Sherbet IX. Kerangka menu klasik yang terdiri dari tujuh hingga duapuluh giliran hidangan. Struktur Menu Pada dasarnya tedapat dua jenis kerangka menu. The Roast XI. Menu modern merupakan suatu bentuk penyederhanaan dari menu klasik. Contoh menu : I. Sweets XII.

SOUP III. MAIN COURSE IV. Jenis hidangan Kelas restoran Kemampuan juru masak Ukuran serta peralatan dapur Kemampuan waiter/ess Ukuran dan peralatan Harga menu Bangsa dan jenis tamuPengiring yang sesuai Agama dan kepercayaan Musim 4. 8.40 II. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Perencanaan Menu Dalam penyusunan menu ada beberapa faktor penting yang harus diperhatikan untuk mendapatkan hasil yang sebaik-baiknya. COFFEE OR TEA 3. 7. 4. 2. Tehnik Menyusun Menu Hal-hal yang perlu dipertimbangkan sehingga menu tampak seimbang (balance). 9. 5. 3. 10. . 6. antara lain : 1. DESSERT/SWEET V. Faktor tersebut mungkin berasal dari luar atau mungkin berasal dari dalam menu itu sendiri.

2. Pergunakan bahasa yang mudah mereka mengerti untuk menjelaskan suatu makanan sehingga menu ini betul-betul merupakan alat komunikasi 2. 6. Pengulangan bahan dasar. Bahasa Perancis biasanya dipergunakan pada hotel/restoran yang baik (first class establisment) sebagai suatu tradisi. 3. 7. bahan utama Pengulangan warna Pengulangan istilah / kata Keseimbangan rasa Tekstur makanan Pengunaan bumbu Penggunaan sauce Pengunaan garnis Kadar Gizi Penulisan Menu Beberapa hal yang perlu diperhatikan antara lain : 1. Pada penulisan namanama makanan Nasional sedapat mungkin tetap mempertahankan nama asli . 8. 3. Ketahuilah tamu yang akan disuguhkan hidangan tersebut. 4. misalnya antara bahasa Pernacis dengan Bahasa Inggris. 9. 1. Hindari penggunaan bahasa campuran dalam menulis suatu nama makanan.41 antara lain : 1. 5. Pergunakan bahasa Perancis dalam menulis menu makanan dan kemudian pergunakan bahasa Inggris atau lain sebagai bahasa penerjemah.

OPOR AYAM menjadi Ragout Irlandiase. : Sebagai makanan Indonesia tidak diterjemahkan menjadi chicken opor. walaupun artinya sama. 4. . Misalnya : Hors d’oeuvre Mayonnaise Bonne Femme Chasseur Consomme dan lain-lain 5. Penggunaan istilah “ a la “ dapat dipergunakan bila makanan tersebut dibuat “in the stayle of “ : Place Town .IRISH STEW : Sebagai makanan di Irlandia tidak diterjemahkan . tapi bila tidak memungkinkan masih dapat diterima penggunaan bahasa campuran misalnya : . Beberapa istilah dalam menu klasik dapat diterjemahkan kedalam bahasa Inggris atau bahasa lain .42 makanan tersebut.

tergantung pada bahan apa yang digunakan untuk membuatnya yang diklasifikasikannnya berhubungan dengan kadar kekentalannya. b. a. SOUPS Cairan yang dapat berbentuk encer maupun kental. Contoh : consomme yulienne. sederhana tetapi enak.43 - Country 6. hor’s doeuvre ada 4 jenis : * Hot or cold hors d’oeuvre * Selection of side dish *Shelfish or cocktails * Appetizers 2. : mixed : smooked : shrimps : juices . Consomme : Soup jernih / bening yang diperoleh dari beef atau chicken dan memakai proses identifikasi yaitu suatu penjernihan menggunakan putih telur. Contoh : cream of mushroom. Pengertian Istilah Di dalam Menu 1. cream of tomato soup. HOR’S DOEUVRE OR APPETIZERS Tujuan utama appetizes adalah untuk membangkitkan selerah makan sebelum menikmati hidangan utama (main course). dengan demikian syaratnya harus berbentuk makanan ringan. Cream Soup : soup yang dikentalkan dengan cara roux (veloute dan bechamel).

Bisque : Cream soup yang dikentalkan dengan penambahan shelfish dan kerang laut. Contoh : Potage paysanne. Chowder : Soup kental yang dimasak dengan proses stew dan ditambahkan kentang. Potage : : (bahasa Perancis). Salad Salad composition : a. Body c. Appetizers/hor’s doeuvre b. dengan demikian kata potage mencakup semua jenis soup yang diperkaya dengan rasa dan aroma (heavy broth). susu. Soup ini berwarnah merah. ikan laut. Contoh : Bisque of shrimp. Contoh : fish chowder. Accompanish side dish . Contoh : Puree of carrot soup 3. Dressing d. cream. brandy. f. e. Soup ini berwarna putih. cognag. soup. Potage : soup yang dikentalkan dengan sayuran yang dihancurkan tanpa bahan pengental. Underliner b.44 c. Garnish Fungsi salad : a. d. umumnya melalui proses pembakaran dengan minuman keras : wisky.

sandwich/canape. Egg Style . Vinagrette. tabasco.45 c.dressing) • • Preserve (Pengoles roti seperti jam. 6. Food Term (hidangan / masakan). Sauce Istilah : Mayonnaise. cutting dan cooking) • Condiments (Penyedap rasa. • Accompanish (penyerta hidangan) • Blaching ( timming.marmelade. Dikenal istilah seperti : • Au juice or gravy (air yang keluar dari daging yang dipanggang .Gravy biasanya dikentalkan dengan cara roux. dll) • Consomme • Gardemanger (salad. 4. honey. french dressing. tartar sauce. Main dish (terutama orang0orang vegetarian).washing. dll) Roux ( Campuran antara buter dan flour kemudian ditambahkan kaldu) • Sandwich ( lapisan beberapa roti tawar yang diisi dagind atau bahan makanan lain) 5. tomato. thousand island.

steaming dan poaching. lyonaise potatoes. Cooking Standard . roast. Frying.Penutup Latihan Soal. • • • • Blue (hanya panas luar/masih cukup banyak darah Rare ( darah masih ada) Medium (setengah matang) Weldone ( matang).46 • Scrambled egg. C.parmentiere potatoes. chateau potatoes. soft boiled egg. 7. fried egg. The degrees of cooking time . boulangere potatoes. Technical cooking of meat and fish • • Dry Heat artinya dimasak tanpa air seperti : roasting. Istilah : baked potatoes. vapeur potatoes atau steamed potatoes. braising. hard boiled egg. parisienne potatoes. grilling. du cheese potatoes. 8. boiling. puree potatoes.omelette. marquise potatoes. Moist Heat artinya dimasak dengan air seperti . poached egg. stewing. . nature potatoes. a.Popular Methods “potatoes”. b.

7. . 8.2001. 3.Food Service. Faktor apa saja yang dapat mempengaruhi perencanaan menu. PENUGASAN : 1. Jelaskan pengertian dari roux dan apa gunanya. Jogyakarta: Andi Ryana. Widtawati. 5. Menyusun resep makanan kontinental (*resep dari tayangan Metro TV hari Sabtu) secara individual 4. Buku Rujukan : Marsum. Hal-hal apa saja yang harus diperhatikan dalam menyusun menu. 6. 2000. Menjawab soal latihan secara individual 2. Mepresentasikan secara individual tugas resep yang telah disusun. Sebutkan dan jelaskan komponen menu makan siang. Apa perbedaan menu makan siang dan makan malam. 4. 1993. (tanpa tahun) Restaurant Operation.Jakarta: Grasindo. 3. Richard. Sebutkan beberapa klasifikasi dari jenis-jenis menu. Surabaya:SIC Soekresno.Retno. Shite. Jelaskan pengertian dari appetizer. 2. dan main course. Jakarta: Gramedia. Bandung : STP Bandung. Restoran dan Segala Permasalahannya. soup. Jelaskan pengertian menu. 2001.47 Jawablah pertnyaan di bawah ini dengan singkat dan jelas ! 1. Manajemen Food & Beverages Service. Herry.Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Indonesia. Menyusun contoh eurepon menu dan Indonesian menu dalam 4 giliran hidangan (individual).

Jogyakarta: Andi Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. 2000.Food Service. Surabaya:SIC Soekresno. Restoran dan Segala Permasalahannya. Renee. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia.2001. Bali : BPLP. . (Tanpa tahun).48 DAFTAR PUSTAKA Marsum. Manajemen Food & Beverages Service. (tanpa tahun) Restaurant Operation. Pendidikan Tata Boga.Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Indonesia. 2001. Richard. Ryana. Bandung : STP Bandung. Herry. Jakarta: Gramedia Talalla.Jakarta: Grasindo. 1993.Retno. Widtawati.

49 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->