1

Zzzzz BAHAN AJAR OPERASIONAL TATA BOGA I. TINJAUAN MATA KULIAH Deskripsi Mata Kuliah : Mata kuliah ini mempelajari tentang tehnik memasak,

peralatan dapur, pengetahuan tentang bahan makanan (bumbu dan rempah, seafood, unggas, daging, sayuran dan buah-buahan) serta pengetahuan tentang menu. Kegunaan Mata Kuliah : Mata kuliah ini memberikan pengetahuan tentang dasardasar pengolahan makanan baik kontinental maupun oriental membantu mahasiswa dalam bidang pengolahan makanan. Standar Kompetensi : Mahasiswa mampu memahami tentang dasar-dasar pengolahan makanan baik untuk oriental maupun kontinental. Kompetensi Dasar : 1. Kemampuan memahami tehnik memasak (cooking metods) 2. Kemampuan memahami dan menggunakan peralatan dapur (kitchen utensil) 3. Kemampuan memahami bumbu dan rempah (herbs and seasoning) 4. Kemampuan memahami tentang bahan makanan : seafood/poultry, m eat,vegetables and fruit 5. Kemampuan memahami tentang menu BAB I. Tehnik memasak (cooking metods) sehingga dapat

1.1. Metode Panas Basah (Moist Heat Cooking Method) 1.2. Metode Panas Kering ( Dry Heat Cooking Method)

2

BAB II. Peralatan dapur (kitchen utensil) 2.1. Peralatan dapur berdasarkan fungsinya 2.2. Peralatan dapur berdasarkan ukuran dan pengoperasiannya 2.3. Bahan pembuat peralatan dapur BAB III. Bumbu dan rempah (herbs and seasonings) 3.1. Bumbu segar 3.2. Bumbu kering 3.3. Bumbu jadi 3.4. Rempah-rempah BAB IV. Food (seafood/poultry, meat and vegetables, fruit) 4.1. Seafood/poultry 4.2. Daging (meat) 4.3. Sayuran (vegetables) 4.4. Buah-buahan (fruit) BAB V. Pengetahuan Menu 5.1. Pengertian menu 5.2. Jenis-jenis menu dan struktur menu 5.3. Faktor-faktor yang mempengaruhi penyusunan menu 5.4. Penulisan menu 5.5. Pengertian istilah di dalam menu

3

BAB I TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS)

A. Pendahuluan a. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang tehnik memasak (panas basah dan kering) sehingga menjadi

pengetahuan dasar dalam pengolahan makanan b. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang : 1. Metode Panas Basah (Moist Heat Cooking Method) 2. Metode Panas Kering ( Dry Heat Cooking Method)

B. Penyajian TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS) 1.1. Metode Panas basah (Moist Heat Cooking Metods) Metode panas basah adalah panas yang dihantarkan ke dalam

makanan melalui bahan cair, seperti stock, saus, atau susu atau dapat juga uap air. Yang termasuk dala metode panas basah sebagai berikut : c. To Boil (merebus) Boiling adalah cara memasak dalam cairan yang sedang mendidih , biasanya air atau kaldu (stock), gelembung cairan hingga memecah dipermukaan.

4

d. To simmer Simmering adalah proses boiling (merebus) yang dilakukan pelanpelan (70 C), ditandai oleh gelembung air yang tidak memecah di permukaan. Contoh-contoh menu : Boiled Beaf a’la Francaire Boiled lobster with lemon-butter sauce)

e. To Poach Poaching berarti memasak dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai mendidih. Temperatur yang digunakan sekitar 71 C – 82 C. Biasanya metode ini digunakan pada makanan yang bertekstur lembut, seperti ikan, buah-buahan dan telur. Contoh menu : Fillet of sole Duglere Poached Peare Poached eggs A la Florentine

f. To Blanch Memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilkukan dengan air dingin atau air panas. Prosedur memblanching sebagai berikut : (1). Letakkan makanan dalam air dingin dan rebus pelan-pelan, kemudian dinginkan makanan tersebut dengan cara mencelupkan

Stew dapat digolongkan ke dala 2 golongan besar yakni : (1) White stew. yakni stew yang berwarna coklat dengan menggunakan brown sauce.5 keair dingin. kurang lebih 4 cm kubus. Contoh-contoh menu : Irish stew . atau mengangkat kulit pada tomat atau buah peach. Tujuan dari perlakuan ini untuk menguatkan warna. Memasukkan bahan makanan pada air mendidih dengan cepat dan menurunkannya pada tingkat mendidih. kemudian diangkat dan didinginkan dalam air dingin. mematikan enzim pada sayuran. g. Tujuan dari perlakuan ini untuk melarutkan darah dan garam atau kotoran-kotoran tertentu yang ada pada daging atau tulang. (2). To Stewing Stewing adalah proses memasak yang dilakukan perlahan-lahan dalam cairan atau saus dalam jumlah hampir sama dengan bahan yang dimasak. Stew di bedakan dengan braising adalah bahwasanya dalam proese stewing daging-daging yang akan di “stew” di potong-potong kecil. yakni dengan menggunkan saus berwarna putih (white sauce) (2) Brown stew.

Ada beberapa macam tehnik to brise sesuai dengan bahan yang diolah. To Steam (mengukus) Mengukus adalah mengolah makanan dengan uap air panas secara langsung. To Braise (menyemur atau mengungkep) Adalah memasak dengan menggunakan sedikit bahan cair dan ditutup. (2) Steamer” Contoh-contoh menu : steamed rice steamed potatoes steamed sponge podding Dengan menggunakan mesin yang disebut “Pressure i. Steming dapat dialkukan dengan 2 cara antara lain : (1) Menaruh bahan makanan diatas sebuah tempat yang berlubang-lubang atau sebuah tempat tertutup di atas air yang sedang mendidih. .6 - Blanquette of veal a la Ancienne Hungarian Goulash Brown lamb stew Printaire Gulai kambing Rawon h.

Daging dicoklatkan dengan menggunakan metode panas kering seperti pan frying. seperti wortel. Untuk bahan yang sama seperti ayam dan ikan. bunga kol dan buncis. gunanya untuk memberi penampilan tertentu dan aroma pada daging yang diolah.7 (1) Braised meat (daging yang diungkep). pada suhu rendah yang didahului dengan menumis ringan dengan bahan cair sedikit tanpa pengcoklatan dengan lemak. kadang-kadang tidak memerlukan penambahan bahan cair karena bahan tersebut telah mengandung air. (2) Braising (pengungkepan) Digunakan untuk mengolah sayur-sayuran. yang dapat menyebabkan makanan menjadi masak. kubis. Contoh-contoh menu : -Braised Beef Bourguignonne -Braised Lamb Chope -Braised cabbage -Semur daging -Rendang daging -Opor ayam . Uap tertahan oleh tutup dan cairan yang ada bahan tersebut.

tetapi : • • Tidak menggunakan minyak untuk basting Istilah ini lebih tepat digunakan untuk proses memasak adonan yang terbuat dari tepung. Daging yang akan dimasak ditaruh diatas sebuah roasting pan tanpa ditutup dan harus diminyaki sebelumnya. potatoes atau bahan makanan lainnya selain unggas atau daging. Baking Baking juga merupakan proses memasak kering yang juga dilakukan dalam oven dan sumber panas berasal dari segala jurusan.2. Metode Panas kering ( Dry Heat Cooking Methods) 1. . . Contoh-contoh menu : Roast sirloin of beef with gravy Roast Chicken a’la grandmare b.1. Roast Sebagai suatu proses masak kering dan sumber panas berasal dari segala jurusan didalam oven .2. kemudian selama berada di dalam oven daging tersebut sekali-kali di basting dengan minyak atau air daging yang keluar dari daging yang dimasak.Dry Heat Cooking Method Without fat (metode panas kering tanpa lemak) a.8 1.

1.2. Daging yang diolah secara grilling sebaiknya dibalik agar memperoleh tanda bekas grill. e. baked pumkin.9 Contoh : c.rolls. dalam proses ini sama dengan pan fraying. d. elemen elektrik. Griddling Dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan keras. Lemak dapat dituangi sampai tergenang. souffles Baked potaoes. Pan Broilling Cara kerja seperti griddle. Selain daging bahan makanan lain seperti telur.2. panekuk. Alat ini menggantikan gridlle. ataupun elemen yang dipanaskan dengan gas. pastry. baked alaska . Dry Heat Cooking Method Using Fat ( Metode panas kering dengan Bread. Aroma dimunculkan dengan adanya asap yang keluar dari lemak yang terbakar. tidak memerlukan bahan cair dan tidak ditutup. Sumber panas dapat berupa arang. Daging yang diolah dengan alat ini tidak memiliki aroma seperti halnya untuk grill yang menggunakan sumber panas arang. Grilling Dikerjakan di atas grill yang terletak di atas sumber panas. Jika ditutup maka bahan makanan diolah secara braising. dapat dikerjakan dengan griddle. Tujuannnya agar bahan makanan tidak lengket. kecuali jika dikerjakan diatas saute pan atau wajan lain. Pada waktu pengolahan dapat menggunakan sedikit lemak atau tanpa lemak.

(b) Pan Fry dilakukan dengan panas yang lebih rendah bila dibandingkan dengan saute.10 menggunakan lemak) a. ikan gunakan minyak dalam jumlah yang banyak. (a) Prinsipnya sama dengan to saute. Pan fry diterapkan untuk memasak potongan-potongan yang lebih besar seperti ayam dan ikan. Pan Fry Adalah memasak dengan minyak dalam jumlah sedang dan menggunakan pan fray diatas api sedang. Seperti (French Method). di saute tanpa digoyanggoyangkan dalam saute pan.Saute (menumis) Adalah pengolahan secara cepat dalam sedikit lemak. (c) Jumlah lemak yang digunakan bergantung pada jumlah atau keadaan makanan yang sedang dimasak. b. . Misalnya untuk menggoreng telur. Akan tetapi untuk makanan dalam jumlah besar seperti potongan-potongan daging atau ayam. agar makanan dengan potongan-potongan besar dapat matang. Menunjukkan suatu kegiatan menggoyang-goyangkan bahan makanan dalam saute pan. banyak lemak yang digunakan lebih banyak dan umumnya menggunakan waktu pengolahan yang lebih panjang. gunakan minyak dalam mjumlah sedikit. Untuk menggoreng ayam.

stew. C. dan pan broiling). blance.baking.deep fry. (2) Dry Heat Cooking Method Using Fat terdiri dari : saute. Ciri-ciri makanan yang dihasilkan dari pengolahan ini adalah sebagai berikut : (a) hanya sedikit lemak yang diisap oleh makanan (b) makanan hanya kehilangan sedikit cairan kecuali jika terlalu masak (c) memiliki warna kuning emas yang menarik (d) tidak ada tambahan aroma lemak yang dipakai untuk menggoreng pada makanan. dalam methode ini terbagi atas dua kelompok yakni : (1) Dry heat cooking method without fat (Roast. Untuk makanan yang besar setelah di goreng dapat diselesaikan di dalam oven. pan fry. stem dan braise dan metode panas kering (Dry Heat Cooking Method) . Ringkasan Pada dasarnya ada dua metode pengolahan makanan yakni metode panas basah (Moist Heat Cooking Method) yang termasuk dalam methode ini adalah : boil. . poach. Gridling. Deef Fry Deef Fry adalah memasak makanan sampai terendam dalam minyak panas. grill. simmer. untuk menghindari terlalu coklat. c.11 (d) Beberapa makanan perlu dibalik satu kali supaya menjadi masak.

201. Mahasiswa ditugaskan secara individual menuliskan metode memasak yang digunakan pada acara “ Receive TV” persembahan Metro TV Hari Sabtu . 2. Mahasiswa menjawab soal latihan secara individual. Renee. Pendidikan Tata Boga. Bali : BPLP. Penutup Latihan Soal Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas ! 1. Pengolahan Makanan Indonesia.12 D. 3. Buku Rujukan : Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Apa yang dimaksud dengan moist heat cooking method ? Apa yang dimaksud dengan dry heat cooking method ? Sebutkan 3 contoh dry heat cooking method without fat beserta penjelasannya ! 4. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. Jakarta : Grasindo. .Retno. 2. Widyawati. Sebutkan 3 contoh dry heat cooking method using fat beserta penjelasannya! Penugasan : 1. Talalla. (Tanpa tahun).

Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini mahasiswa diharpkan dapat menguasai tentang peralatan dapur . Peralatan dapur berdasarkan fungsinya Perlatan yang akan dijelaskan disini . b. besar baik didalam maupun diluar negeri. B.13 BAB II PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL) A. Pada dasarnya perlengkapan dan peralatan dapur adalah mutlak diperlukan dalam suatu hotel atau restoran untuk memproduksi makanan. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang peralatan dapur berdasarkan fungsinya. Berdasarkan fungsinya peralatan dapur dapat dibagi menjadi sebagai berikut : . peralatan dapur berdasarkan ukuran dan pengoperasian serta bahan pembuat peralatan dapur . Penyajian PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL) 1. Pendahuluan a. adalah peralatan-peralatan yang biasa dijumpai di hotel-hotel atau restoran menengah.

Adapun yang termasuk jenis alat persiapan adalah sebagai berikut : (a) Alat persiapan untuk daging. contohnya wadah. spiral whisker.14 1. mesin penggiling daging (mincer). (d). talenan. ayakan (strainer) dan saringan untuk santan. (b) Alat persiapan untuk sayuran.2. contohnya mixer. pisau daging dan gunting ikan. timbangan (scale). mesin pengiris daging (slicer). contohnya meja kerja.Alat persiapan untuk meghaluskan bumbu. spatula.1. ballon wisker. Pengoperasian dapat secara manual atau menggunakan listrik. pengukus (steamer). contohnya cobek dan blender (e) Alat persiapan lain. pengupas sayuran (vegetable peeler) dan pisau pemotong sayuran. © Alat persiapan untuk kue dan roti. seperti berikut : (a) kompor. cetakan kue. Contohnya : meja kerja. 1. talenan. pemanggang (griller) . dan pisau roti. mesin pelunak daging (tenderizer).Alat Pengolahan Yang dimaksud dengan alat pengolahan adalah alat-alat dapur yang langsung digunakan untuk mengolah makanan. alat pemuai adonan roti (proof box). dan hasil laut. oven. pstry brush.. pisau ikan. unggas. Alat Persiapan Fungsi utama kelompok alat ini untuk membantu memudahkan menyiapkan bahan makanan yang akan diolah. loyang. pengocok telur. rolling pan.

mixer.2. pie. blender. diantaranya : stock pot. deef fat frying dan grill 2. stock pan. (c) Cetakan misalnya cetakan poding. iron spatula.3. aluminum dan kaca tahan panas. Bahan dapat dibuat dari stainlesteel. terdapat dalam berbagai ukuran. kompor. (d) Alat pengaduk. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah walk in freezer/refrigerator. dan vegetable cutter. kue kering. Peralatan dapur besar Yang termasuk kelompok ini adalah meja kerja.1. 3.Peralatn dapur bermesin Adalah kelompok peralatan dapur yang dilengkapi dengan mesin. sauce pan dan braise pan.15 (b) Macam-macam panci dan wajan . sutil. aluminium dan kayu 2.talenan. saute pan. steamer pan dan macam-macam pengaduk atau serok. omelette. trolley. oven. reach in freezer. sauce pan. Bahan Pembuat Peralatan Dapur . yang tergolong alat ini adalah : sendok sayur sendok pengambil nasi. 2. kue basah dan cetakan cake. serok. frying pan. ice cream machine. spatula wood. braising pan. Peralatan Dapur Berdasarkan Ukuran dan Pengoperasian 2. Peralatan dapur kecil Jenisnya seperti pisau. Bahan dapat terbuat dari stainlesteel. meat slicer machine.

gelas phirex.16 Umumnya semua kelompok peralat dapur. Sesuai dengan bidang kemajuan di bidang industri. plastik.Sebutkan 6 macam peralatan dapur besar dan dapur kecil 4. Apa yang dimaksud dengan alat pengolahan b. melamin. a. plastik. peralatan dapur lebih bervariasi dengan bahan. Ringkasan Peralatan dapur dibedakan atas tiga macam anatara lain : (1) Peralatan dapur berdasarkan fungsinya antara lain alat persiapan dan alat pengolahan. Sebutkan 6 macam peralatan dapur yang bermesin . pembuatannya disesuaikan dengan perkembangan zaman dan tuntutan costomer. seperti stainleestel.a. Sebutkan empat jenis alat pengolahan beserta contohnya masing-masing. dan kayu C. Penutup Latihan soal. peralatan dapur kecil dan peralatan dapur bermesin. 3. (2) Peralatan dapur berdasarkan ukuran dan pengoperasian antara lain : perlatan dapur besar. melamin. Apa yang dimaksud dengan alat persiapan b . Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas 1. (3)Peralatan dapur berdasarkan bahan pembuat peralatan dapur seperti stainlesteel. Sebutkan lima jenis alat persiapan beserta contohnya masing-masing 2. kayu dan phirex D.

Jakarta : Grasindo. Talalla.Retno. (Tanpa tahun). 201. . Mahasiswa ditugaskan menjawab soal latihan secara individual 2. Renee. Widyawati. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. Pendidikan Tata Boga. Mahasiswa ditugaskan secara kelompok mendiskusikan persyaratan cara memilih peralatan dapur peralatan dapur Buku Rujukan : dan cara merawat Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2.17 Penugasan 1. Bali : BPLP. Pengolahan Makanan Indonesia.

Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang bumbu dan rempah (herbs and seasoning) B. Pendahuluan a. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dengan bau. bumbu jadi dan rempah-rempah. Penyajian BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS) Pengertian Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami.18 BAB III BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS) A. Bumbu segar . Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang macam-macam bumbu yang terdiri dari bumbu segar. bumbu kering. 1. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada makanan yang dapat mengubah aroma asli. b.

sehingga bumbu-bumbu dapat tahan lama dan awet. basil leaf. sage. bunga pala. 2.horseradish. terdiri dari : daun salam. vanili. terdiri dari : kunyit. daun jeruk. e. temu Kunci. ketumbar. cabai. terdiri dari : cengkeh. pemotongan dan penghalusan dari bahan bumbu-bumbu tersebut. bay leaf. c. kencur. chives (daun kucai). biji pala. asam.. jinten. terdiri dari : shallot. daun kunyit. kemiri. Adapun penggolongan bumbu segar adalah sebagai berikut : a. pala. pencucian. Pengguanaan bumbu segar pada suatu masakan didahului dengan proses pengupasan. wijen. garlic.parsley. daun peterseli. kapulaga f. keluak. sesuai dengan jenis hidangan yang akan diolah. rosemery. . terdiri dari : batang dan daun sereh. b. dan leek. Bumbu yang berasal dari daun. adas. oregano. Bumbu Kering Bumbu kering adalah bumbu-bumbu yang telah mengalami proses pengeringan. maryoram. jahe. Bumbu yang berasal dari umbi lapis.19 Bumbu segar adalah bumbu yang penggunaannya langsung. kayu manis (cinnamon). onion. laos. Bumbu yang berasal dari buah dan biji. d. Bumbu yang berasal dari batang/ kulit kayu. tarragon dan thyme. mint leaf. tanpa mengalami pengeringan dan ramuan. Berasal dari akar. Bumbu yang berasal dari bunga. terdiri dari : lada putih/hitam.

kesegaran bahan. sebagai berikut : a. keutuhan bahan. Kelembaban udara c. Pemanasan langsung e. Dengan uap air c.20 Tujuan pengeringan sebagai berikut : a. Ruang hampa udara d. kemasakan. Untuk mengurangi berat agar hasilnya lebih ringkas dan ringan. Pemilihan bahan meliputi : jenis bahan. sehingga memudahkan penyimpangan dan pengangkutan. Udara kering panas b. bentuk dan ukuran dari potongan bahan. Waktu pengeringan e. . b. sehingga dapat disimpan lama. Pembekuan Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan . Cara-cara pengeringan bumbu dapat dilakukan dengan : a. Suhu pengeringan b. Kecepatan udara d. Bahan yang digunakan Langkah-langkah dalam pengeringan : Hal-hal yang harus diperhatikan : a. Untuk menghentikan aktivitas enzim dan mencegah tumbuhnya bakteri pembusukan.

lalu disimpan dalam tempat yang kering dan tertutup rapat. tepung bumbu gulai. disangan. 4. ada pertukaran udara. Misalnya. Bumbu Jadi Bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses. Cara Penyimpanan Bumbu Kering Tiap macam tepung bumbu atau yang sudah diramu disimpan dalam botol yang bersih dan ditutup rapat. c. Rempah-rempah lebih baik dicuci bersih. meliputi : pemblansiran dan sulfuring. b. sebagai berikut : a. tepung bumbu sambel goreng. tepung bumbu kari. tepung bumbu rendang. Cara Penyimpanan Bumbu dan Rempah-Rempah a. 3. Penggilingan/ditumbuk menjadi tepung c. sejuk. Bumbu basah disimpan di tempat yang kering. Rempah-Rempah . dilakukan secara alami dengan sinar matahari maupun menggunakan peralatan dengan menggunakan listrik. serta diberi label nama bumbu tanggal pembuatan. Pengeringan bumbu. dan tempat terbuka. Peramuan menurut perbandingan tertentu sesuai dengan resep masakan yang dikehendaki. Perlakuan pendahuluan dalam pengeringan. dijemur.21 b. tepung bumbu opor. dll. Pengeringan b.

bunga. buah dan biji ( * penjelasan pada bumbu segar dari daun. Daun. b. Rempah-rempah menurut asalnya digolongkan sebagai berikut : a. buah dan biji *). Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada masakan yang dapat mengubah aroma asli. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dengan bau. mesoyi. Bumbu-bumbu tersebut adalah gula. dan biji . garam dan cuka. Selain keempat golongan bumbu di atas. bumbu kering. bunga. daun. penggilingan ataupun peramuan dari berbagai bumbu. buah. kayu secang. batang. yaitu bumbu segar. masih ada bumbu lain yang digunakan dalam pengolahan makanan. Batang dan daun batang. Ringkasan Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses seperti pengeringan. C.22 Rempah-rempah biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai ramuan bumbu pada pengolahan makanan. bumbu jadi dan rempah-rempah . bunga. contoh : kayu manis. dan . Macam-macam bumbu ada empat macam antara lain : bumbu segar terdiri dari dari bumbu yang berasal dari akar. umbi. bumbu kering pengeringan bumbu dapat dilakukan baik secara alami dengan sinar matahari maupun menggunakan peralatan dengan tenaga listrik.

garam dan cuka. kapulaga.Sebutkan dua tujuan dari proses pengeringan ! 4. Penutup Latihan Soal Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan singkat dan jelas ! 1. Sebutkan istilah asing dari : lada. Apa yang dimaksud dengan bumbu dan pengaroma ? 2. a. Apa yang dengan bumbu segar ? b. masih ada bumbu lain yang digunakan dalam pengolahan makanan. a. sebutkan dan berikan contoh masing-masing minimal 4 . .daun. pala. dan wijen ! 5. jinten. Sebutkan lima contoh bumbu jadi ! Penugasan : 1. Mahasiswa diberi tugas secara individual menjawab soal latihan. 6. Apa yang dimaksud dengan bumbu kering ? b. D. daun batang. Bumbu-bumbu tersebut adalah gula. Menurut asalnya rempah-rempah di golongkan menjadi dua.sebutkan enam pengelompokan bumbu segar dan contohnya masingmasing minimal 3 ! 3.biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai ramuan bumbu dalam pengolahan makanan. Selain keempat golongan bumbu tersebut. bungan buah dan biji.23 rempah-rempah. Rempah-rempah menurut asalnya digolongksan berasal dari batang.

Seafood / Poultry bahan makanan yang akan digunakan dalam .1. 201. (Tanpa tahun). Buku Rujukan : Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Pendidikan Tata Boga. poultry. Renee. Pendahuluan a. Talalla. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang bahan makanan yang terdiri dari seafood. b. Ikan (Fish) Istilah ikan dalam pengolahan makanan adalah semua jenis ikan yang lazimnya dimakan oleh manusia. penggunaan bumbu dan penyimpanan bumbu. Pengolahan Makanan Indonesia. BAB IV FOOD (SEAFOOD/POULTRY. meat.MEAT AND VEGETABLES AND FRUIT) 1. Widyawati. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia.Retno. Penyajian FOOD (SEAFOOD/POULTRY. Jakarta : Grasindo. baik yang hidup diair tawar maupun yang hidup di air laut.24 2. vegetables dan fruit. 1.MEAT AND VEGETABLES) A. B. Mahasiswa diberi tugas secara kelompok mendiskusikan tentang cara memilih bumbu. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu memahami tentang pengolahan makanan. Bali : BPLP.

Bau : Ikan yang masih segar mempunyai bau seperti air laut. yodium. bawal hitam. 1. hanya kulit yang mengeras di bagian luar sebagai pelindung. Bentuk potongan ikan antara lain : darne. Tubuhnya lunak. bawal putih. troncom. goujon. Tingkat kesegaran ikan dapat dilihat pada tanda-tanda sebagai berikut : a. Round fish (ikan bertubuh bulat panjang/lonjong dan kembung) contohnya : tuna. Mata : tampak jernih dan penuh. bila matanya ditekan akan segera kembali.2. ikan lidah. Tidak ada ciri-ciri bau busuk. Shellfish dapat dikelompokkan menjadi : . Shellfish Adalah binatang berkulit keras atau sellfish yang pada umumnya hidup di air. Shellfish banyak mengandung vitamin. ikan pari. yakni : a. Sisik : berwarnah merah segar : rata dan melekat dengan baik pada badan ikan (tidak mudah lepas) d. Berdasarkan bentuk tubuhnya ikan dapat dikelompokkan menjadi dua. Flat fish (ikan bertubuh pipih/ gepeng) contohnya : ikan sebelah. dan sodium yang sangat baik untuk pertumbuhan manusia. kakap dan tongkol. fillet. b. b.popiette .25 Kualitas ikan sangat tergantung pada tingkat kesegarannya. Insang c.

bebek. Ayam yang dijual pasaran ada dua macam. c. Kadar lemak lebih tinggi c. Ayam ras lebih berat timbangannya b. tenggorokan (winpipe). dan shrimp. terdiri dari ampela (giblets). hati(liver).Angsa atau goose d. dan teripang . empedu (gall-bladder). d.Bebek atau duck c. gurita. Miscellaneous.burung puyuh dan kalkun. contohnya : penyu. ikan sotong. contohnya : kepiting. contohnya : cumi-cumi. burung dara. 1. cockle.26 a. b. a. jantung (heart). Crustacean. prawn. Perbedaan antara ayam lokal dengan ayam ras adalah sebagai berikut : a. dan scallop. Poultry Yang tergolong dalam kelompok unggas ialah ayam. siput darat (snail). mussel. Kandungan air lebih banyak dibanding ayam lokal Tanda-tanda ayam yang baik adalah sebagai berikut : .Kalkun atau turkey e. Coquillage. contohnya : clamb.oyster. lobster. yaitu ayam lokal dan ayam ras (negeri).Daging ayam umumnya disebut chicken meat b.3. dan lemak (fat).Burung puyuh atau quail Jeroan atau offal dari unggas disebut innards. Mollusc.

c. agak berlemak. sebagai berikut : a. Diolah untuk hidangan yang tidak banyak memerlukan cairan. Baunya segar c. dipotong pada umur 3 –4 bulan c .27 a. Ayam agak tua . Adapun ciri-ciri ayam tersebut adalah sebagai berikut : a. betina/hen). dipotong pada umur 4-8 bulan d. kandungan air tinggi. dan kandungan air tidak terlalu tinggi. Bila ditekan bingkas b. Kulit kakinya tidak terlalu kasar Menurut umur ayam waktu dipotong dikelompokkan menjadi empat bagian. timbangan perekor ringan.Ayam agak tua (copon). misalnya dibakar. misalnya ayam panggang atau ayam bakar. dipanggang atau ditumis seperti ayam bumbu kecap. dipotong pada umur di atas 8 bulan. timbangan perekor lebih berat. Kulitnya lunak d. Jenis ayam ini digunakan untuk hidanganhidangan yang cepat dalam proses pengolahanserta tidak menggunakan cairan.Ayam muda Dagingnya lunak. Ayam muda (broiller). Ayam muda sekali (spring chicken) dipotong pada umur 4-6 minggu b.Ayam tua (jantan/cock. b. Ayam muda sekali Dagingnya sangat lunak. dan kadar lemak rendah.

Daging (Meat) Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok yang utama seperti a. Warnanya merah muda dengan moktak-moktak lemak b. Tanda-tanda daging yang baik : a. Ayam tua Dagingnya liat dari ayam yang agak tua.Baunya masih segar c. Dipergunakan dalam pembuatan kaldu. karena selain rasanya daing sapi juga mengandung zat-zat yang sangat berguna bagi kita. opor ayam dan ayam bumbu rujak. drumstick. dan untuk ayam betina tidak bertelur lagi. Daging kambing (lamb) d. d. Daging babi (fork) Dari keempat bahan pokok diatas yang sangat baik adalah daging sapi. kandungan air rendah. Diolah untuk hidangan yang menggunakan cairan dalam pengolahan. untuk sup dan soto.28 Daging lebih liat dari ayam muda. dan berlemak banyak. Daging sapi (beef) b. kandungan air lebih sedikit. berlemak tinggi. . misalnya semur ayam. Leag. breast.Daging sapi muda (Veal) c. Warnah lemak yang menutupinya putih kekuningan d. Bentuk potongan ayam antara lain : wing. Bila disentuh daging tersebut elastis dan lunak. 2.

daging asap. dengan memisah-misahkan daging paha : a. 2. rump dan loin. brisket & shin. Beberapa potongan daging dan Penggunaannya : 1. cornedbeef dan braised beef.Warna daging agak mirip dengan daging babi. dendeng. daging bumbu rujak. Daging sapi muda/veal Daging ini diperoleh dari sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minum susu dari induknya. c. didapatkan dengan mengikuti arus dari topside dan thickflank. chuck & Blade. Topside Bagian ini adalah bagian dalam arti butt. b. Butt (daging paha) Bagian ini dibagi menjadi 4 bagian. Daging ini baik sekali untuk rendang. Sedangkan bagian belakang sapi dibagi lagi menjadi : Butt. Silver side Bagian yang paling luar dari butt. Outside/Botton round Daging ini baik sekali kalau dijadikan goulash atau ragout. tetapi karena umurnya masih muda tidak begitu banyak lemak. .Bagian depan sapi dibagi lagi menjadi : ribs.29 Bagian sapi setelah dipotong dibagi atas dua bagian yakni bagian depan dan bagian belakang.

Pada tulang-tulang tersebut melekat daging. Escalope a’la crème dan sebagainya. Kambing yang muda. hanya dagingnya masih lebih lunak . 4. Selain diambil dagingnya. 3. Lamb dan mutton/ kambing Yang dimaksud dengan lamb adalah kambing yang berumur sapai 1 tahun. 3. SAYURAN (VEGETABLES) Umumnya yang dimaksud dengan sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan. baik yang diambil dari akar. tulang-tulangnya berpori-pori d. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memilih daging kambing adalah : a.30 Daging veal yang agak kemerah-merahan warnanya berarti anak sapi tersebut telah diberi makan rumput. Dagingnya berwarna merah tua. babi juga diawetkan sebagai bacon dan ham. Penggunaan daging sapi ini hampir sama dengan sapi dewasa. Lemaknya berwarna putih dan agak keras c. Escalope Holstein. Dari daging ini dapat dibuat Escalope of veal yang sangat terkenal seperti Escalope Gordon Blue. daun bunga dan bagian-bagian . serat-seratnya halus b. Lebih dari itu disebut dengan Mutton. Pork/babi Daging babi banyak mengandung lemak dan berwarna merah lebih banyak dari warna putihnya.

31 lainnya. tidak diselubungi oleh tanah/kotoran atau memar bekas benturan . Beberapa diantaranya hanya dapat dimakan setelah dimasak. Flower vegetables atau sayuran bunga 4. ada pula yang dimakan mentaha-mentah. Dilihat dari penggunaannya di dapur. Leaf vegetables atau sayuran daun 3. Root ( sayuran yang berasal dari umbi akar) 2. Seed &legumen atau sayuran biji/ kacang 6. Stem vegetables atau sayuran batang 2. sayuran dapat dibagi menjadi : a. Bulbe (sayuran umbi lapis) b. Fruit vegetables atau sayuran buah 5. Root vegetables : 1. Mushroom atau jamur Kualitas Pada umumnya kualitas sayuran yang baik dapat ditentukan dengan beberapa hal : 1. termasuk didalamnya semua sayuran yang diambil dari atas tanah dan terdiri dari : 1. Tuber (sayuran yang berasal dari umbi batang) 3. Sayur tampak bersih. Green vegetables Green vegetables.

4. b. Sayur-sayuran berbiji/kacang-kacangan tampak penuh berisi mudah patah dan bijinya belum tampak jelas. termasuk semua buah yang diolah dan dihidangkan sebagai sayuran untuk menemani nasi.32 2. anggur. Di dalam pengolahan makanan. Berry fruit adalah buah-buahan yang terdiri dari beberapa buah kecil dan berbatu. kepundung. yang disuguhkan pada saat terakhir suatu hidangan. Hard fruit adalah buah-buahan yang mempunyai daging buah agak kaku seperti appel dan salak. daging dan lain sebagainya. . Penggolongan buah dapat dibagi menjadi beberapa kelompok antara lain : a. buah dapat dipergunakan untuk : a. d. dll. BUAH-BUAHAN (FRUIT) Buah merupakan bagian dari tanam-tanaman yang seolah-olah berfungsi sebagai indung telur suatu tanaman. kering atau terdapat bekas-bekas serangan hama. tidak layu. Makanan penutup. 3. b. Sayuran. Stone fruit adalah buah-buahan yang banyak biji dan menggumpal didalam buahitu seperti : jambu biji. Daun tampak segar. Citrus fruit termasuk semua jenis jeruk. seperti leci. langsat. c.

C. sawo. sayur- . Buah yang belum matang juga tidak baik untuk dihidangkan karena daging buah mudah hancur. Kualitas buah (fresh fruit) sangat ditentukan oleh tingkat kesegaran buah tersebut. Dari berbagai macam bahan makanan tersebut dikelompokkan menjadi dua bagian sesuai asal atau sumber dari bahan makanan tersebut yakni bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti buah-buahan . tumbuh jamurpembusukan dan lain sebagainya. d.. c.33 e. nangka. f. Buah tampak segar. kacang mente. Tropical fruit adalah semua buah-buahan yang terdapat atau tumbuh dengan baik didaerah yang beriklim panas seperti : pisang. b. Ringkasan Ada banyak bahan makanan yang dapat digunakan dalam pengolahan suatu masakan. kacang tanah. pepaya dll. Nuts adalah buah-buahan yang mempunyai botok atau berkulit keras dan inti buahnya atau bagian yang biasanya dimakan terdapat dalam botok itu. kulit buah tampak mulus tidak layu atau keriput. Keadaan buah tidak memar atau mempunyai ciri-ciri kerusakan lainnya seperti tergores. dll. misalnya : kelapa. Tingkat kesegaran suatu buah ditentukan oleh beberapa hal : a. Buah tidak terlalu matang (over rips). Warna kulit buah harus menunjukkan bahwa buah cukup matang pada waktu dipetik.

individual. Mahasiswa ditugaskan menjawab soal latihan secara Sebutkan pengelompokan bahan makanan nabati dan hewani ! Sebutkan ciri-ciri (kualitas kesegaran) dari : b. Bahan yang masih segar akan menghasilkan makanan yang enak dan bernilai gizi tinggi. Ikan 3. Buah-buahan Jelaskan cara penyimpanan dari : Ikan Ayam Daging Sayur-sayuran Buah-buahan . c. Kualitas tingkat kesegaran dapat dilihat pada bahan makanan itu baik dari segi warnah. Dalam pengolahan makanan hendaknya memperhatikan kualitas atau tingkat kesegaran bahan-bahan yang akan digunakan.34 sayuran dan bahan makanan yang berasal dari hewan seperti ikan. 1. keutuhan dan kematangan terutama pada buah-buahan. b. a. D. a. Daging d. Penutup Latihan Soal Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas. daging (meat). Sayur-sayuran e. Ayam c. Penugasan 1. e. 2. d. unggas.

201.Retno. Talalla. faktor-faktor yang mempengaruhi penyusunan menu.35 2. Renee. Pengolahan Makanan Indonesia. b. Deskripsi singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari pengertian menu secara umum. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. dan pengertian istilah di dalam menu. struktur menu. Kompetensi Dasar Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang menu kontinental dan oriental. tehnik menyusun menu. jenis-jenis menu. Bali : BPLP. Widyawati. . Pendahuluan a. BAB V PENGETAHUAN MENU A. (Tanpa tahun). Pendidikan Tata Boga. Mahasiswa ditugaskan secara berkelompok menyusun makalah tentang penggunaan sayur-sayuran dan buah-buahan. sehingga menjadi pengetahuan dasar yang bermamfaat anda sebagai calon pramusaji di restoran. Jakarta : Grasindo. Buku Rujukan Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2.

karena mereka mempunyai gambaran tentang apa dan bagaimana makanan yang akan dipesannya. Penyajian PENGETAHUAN MENU 1. Oleh sebab itu menu hendaknya me mpunyai penampilan yang baik. kata “Menu” banyak diartikan sebagai susunan makananyang akan dihidangkan pada hari itu. Dalam buku “The theory of catering” disebutkan bahwa : A menu or a bill of fare is a list of prepared dishes which are avilable to a customer. Menu mempunyai peranan penting di dalam sebuah restoran yaitu sebagai media untuk menjual produk restoran.36 B. Jadi dalam pengertian ini menu disamakan dengan a bill of fare atau daftar harga makanan. dan dapat merangsang orang untuk membeli apa yang tertera di dalamnya. Daftar makanan (menu) terdiri atas : . Dalam pembuatan daftar makanan (menu) dan daftar minuman (beverage list) dapat dipisahkan atau disatukan. Pengertian Kata “Menu” berasal dari bahasa Perancis “Minute”yang berarti daftar makanan yang disajikan kepada tamu dalam waktu singkat. Dapat dikatakan bahwa menu merupakan alat komunikasi antara bagian pengolahan makanan (dapur) dan tamu yang akan memakannya. Dalam lingkungan rumah tangga. 1. Menu dapat pula diartikan sebagai pedoman yang baik bagi yang menyiapkan makanan (dapur) dan juga merupakan pedoman penuntun bagi yang akan memakannya.

misalnya whisky. b.37 a. b. 2. Singapore sling. brandy. soup. dapat beralkohol ataupun tanpa alkohol. Minuman campuran. gin & tonic dan sebagainya. maincourse serta dessert. khususnya untuk makanan kontinental. Jenis-Jenis Menu Secara umum dapat dikatakan bahwa menu dapat di golongkan diklasifikasikan menjadi tiga jenis. A La Carte Menu A la carte menu berasal dari istilah “from the card” yaitu suatu daftar nakanan dimana masing-masing makanan disertai dengan harga tersendiri. Minuman beralkohol. Sesuai dengan kelompok makanannya khususnya untuk jenis makanan eropa. dan sebagainya. Berbagai jenis makanan yang dikelompokkan menurut urutan makanan mulai dari affetizer. Minuman tanpa alkohol .. Daftar minuman (beverage List) terdiri atas : a. c. China. Indonsesia. Korea. 1. gimlet. antara lain soft drink. misalnya wisky cola. yaitu : 1. 2. Jenis-jenis Menu Dan Struktur menu a. dll. Tamu dapat memilih makanan yang sesuai keinginan dan harga akan dihitung berdasarkan pada makanan yang dipesan atau dipilih tamu. Jepang. cognan. Table D’hote Menu atau .

3. Beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan dalam special party menu seperti : a. . biasanya dibuat setelah diadakan persetujuan antar pemesan dan pihak penjual atau hotel. Sisa menu atau hidangan yang masih ada dari table d’hote dilengkapi dengan menu pilihan dari a la carte untuk kelengkapan komposisi hidangan. Special party menu merupakan susunan beberapa makanan yang khusus akan dihidangkan pada suatu jamuan atau pesta yang bersifat khusus pula . dan supper menu. dinner menu. 4. Daya tampung atau kapasitas restoran e. Kemampuan restoran dalam memberikan pelayanan d. Perihal waktu dan kesempatannya f. business lunch.38 Table D’hote Menu atau disebut fixed menu ataupun Set menu adalah suatu daftar makanan yang membentuk satu set dari susunan hidangan lengkap (complate meal) dan dengan satu harga yang pasti. Plat Du Jour atau Mixed Menu Menu ini merupakan campuran antara a la carte dengan table d’hote. dll. tea meals menu. Jenis-jenis alat service yang diminta. b. Kemampuan staf dapur dalam memproduksi hidangan itu c. Ada beberapa jenis special party menu antara lain : cocktail party. Kemampuan purchasing dalam penyediaan bahan pokok. Special Party Menu Menu khusus untuk banquette dan perayaan-perayaan sejenis.

Sherbet IX. Cold Side Dish : Ham Mouse With Paprika VIII. a. Contoh menu : I. Dessert : Sherbet Of Champagne : Roast Pheasant : Bavarian cream pastry : Cheese Puff Paste Sticks : Fresh Fruits b. Struktur Menu Pada dasarnya tedapat dua jenis kerangka menu.39 b. Menu modern merupakan suatu bentuk penyederhanaan dari menu klasik. Warm side Dish : Chicken bread with mushroom VII. APPETIZER . Large joint : Poached Mack Bonne Femme : Fillet of Beef Jardiniere VI. Kerangka menu modern Pada umumnya terdiri dari tiga sampai lima jenis hidangan . Savourity XIII. Fish V. The Roast XI. Warm Appetizer : Marrow toast IV. Sweets XII. Cold appetizer II. Contoh menu empat sampai lima giliran : I. Soup : oyster : Consomme III. Kerangka menu klasik yang terdiri dari tujuh hingga duapuluh giliran hidangan.

8. 5. SOUP III. Jenis hidangan Kelas restoran Kemampuan juru masak Ukuran serta peralatan dapur Kemampuan waiter/ess Ukuran dan peralatan Harga menu Bangsa dan jenis tamuPengiring yang sesuai Agama dan kepercayaan Musim 4. DESSERT/SWEET V. 3. . Faktor tersebut mungkin berasal dari luar atau mungkin berasal dari dalam menu itu sendiri. Tehnik Menyusun Menu Hal-hal yang perlu dipertimbangkan sehingga menu tampak seimbang (balance). 6. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Perencanaan Menu Dalam penyusunan menu ada beberapa faktor penting yang harus diperhatikan untuk mendapatkan hasil yang sebaik-baiknya. 4. 9.40 II. 2. 10. MAIN COURSE IV. COFFEE OR TEA 3. 7. antara lain : 1.

9. Bahasa Perancis biasanya dipergunakan pada hotel/restoran yang baik (first class establisment) sebagai suatu tradisi. 1. 2. Pergunakan bahasa Perancis dalam menulis menu makanan dan kemudian pergunakan bahasa Inggris atau lain sebagai bahasa penerjemah. 5. 3. Pergunakan bahasa yang mudah mereka mengerti untuk menjelaskan suatu makanan sehingga menu ini betul-betul merupakan alat komunikasi 2. bahan utama Pengulangan warna Pengulangan istilah / kata Keseimbangan rasa Tekstur makanan Pengunaan bumbu Penggunaan sauce Pengunaan garnis Kadar Gizi Penulisan Menu Beberapa hal yang perlu diperhatikan antara lain : 1. 8. 6. Ketahuilah tamu yang akan disuguhkan hidangan tersebut. 4.41 antara lain : 1. Hindari penggunaan bahasa campuran dalam menulis suatu nama makanan. Pengulangan bahan dasar. misalnya antara bahasa Pernacis dengan Bahasa Inggris. Pada penulisan namanama makanan Nasional sedapat mungkin tetap mempertahankan nama asli . 7. 3.

OPOR AYAM menjadi Ragout Irlandiase. walaupun artinya sama.42 makanan tersebut. . Misalnya : Hors d’oeuvre Mayonnaise Bonne Femme Chasseur Consomme dan lain-lain 5. 4. Penggunaan istilah “ a la “ dapat dipergunakan bila makanan tersebut dibuat “in the stayle of “ : Place Town . : Sebagai makanan Indonesia tidak diterjemahkan menjadi chicken opor. tapi bila tidak memungkinkan masih dapat diterima penggunaan bahasa campuran misalnya : . Beberapa istilah dalam menu klasik dapat diterjemahkan kedalam bahasa Inggris atau bahasa lain .IRISH STEW : Sebagai makanan di Irlandia tidak diterjemahkan .

Consomme : Soup jernih / bening yang diperoleh dari beef atau chicken dan memakai proses identifikasi yaitu suatu penjernihan menggunakan putih telur. : mixed : smooked : shrimps : juices . Contoh : cream of mushroom. tergantung pada bahan apa yang digunakan untuk membuatnya yang diklasifikasikannnya berhubungan dengan kadar kekentalannya. SOUPS Cairan yang dapat berbentuk encer maupun kental. a. b. hor’s doeuvre ada 4 jenis : * Hot or cold hors d’oeuvre * Selection of side dish *Shelfish or cocktails * Appetizers 2. dengan demikian syaratnya harus berbentuk makanan ringan. cream of tomato soup. HOR’S DOEUVRE OR APPETIZERS Tujuan utama appetizes adalah untuk membangkitkan selerah makan sebelum menikmati hidangan utama (main course). Pengertian Istilah Di dalam Menu 1.43 - Country 6. Contoh : consomme yulienne. Cream Soup : soup yang dikentalkan dengan cara roux (veloute dan bechamel). sederhana tetapi enak.

Contoh : Potage paysanne. f. Contoh : Puree of carrot soup 3. Chowder : Soup kental yang dimasak dengan proses stew dan ditambahkan kentang. cream. dengan demikian kata potage mencakup semua jenis soup yang diperkaya dengan rasa dan aroma (heavy broth). Potage : soup yang dikentalkan dengan sayuran yang dihancurkan tanpa bahan pengental. Accompanish side dish . Soup ini berwarna putih. soup. Potage : : (bahasa Perancis). cognag. Garnish Fungsi salad : a. Appetizers/hor’s doeuvre b. Dressing d. Body c. e. d. Soup ini berwarnah merah. ikan laut. susu.44 c. Underliner b. Contoh : Bisque of shrimp. Contoh : fish chowder. brandy. Bisque : Cream soup yang dikentalkan dengan penambahan shelfish dan kerang laut. umumnya melalui proses pembakaran dengan minuman keras : wisky. Salad Salad composition : a.

Vinagrette.45 c.Gravy biasanya dikentalkan dengan cara roux. dll) • Consomme • Gardemanger (salad. cutting dan cooking) • Condiments (Penyedap rasa. Main dish (terutama orang0orang vegetarian). thousand island. french dressing. dll) Roux ( Campuran antara buter dan flour kemudian ditambahkan kaldu) • Sandwich ( lapisan beberapa roti tawar yang diisi dagind atau bahan makanan lain) 5. honey. 6. tomato. Sauce Istilah : Mayonnaise. sandwich/canape. • Accompanish (penyerta hidangan) • Blaching ( timming. tabasco. tartar sauce.marmelade. Egg Style . Food Term (hidangan / masakan). Dikenal istilah seperti : • Au juice or gravy (air yang keluar dari daging yang dipanggang .dressing) • • Preserve (Pengoles roti seperti jam.washing. 4.

C. puree potatoes.parmentiere potatoes. hard boiled egg. 7. stewing. Cooking Standard . du cheese potatoes. grilling. poached egg. Technical cooking of meat and fish • • Dry Heat artinya dimasak tanpa air seperti : roasting. steaming dan poaching. nature potatoes. b. braising.omelette. a. Istilah : baked potatoes. Moist Heat artinya dimasak dengan air seperti . boulangere potatoes. • • • • Blue (hanya panas luar/masih cukup banyak darah Rare ( darah masih ada) Medium (setengah matang) Weldone ( matang). soft boiled egg. The degrees of cooking time . fried egg. parisienne potatoes. chateau potatoes. vapeur potatoes atau steamed potatoes. 8. lyonaise potatoes.Penutup Latihan Soal. Frying. marquise potatoes. roast. .46 • Scrambled egg.Popular Methods “potatoes”. boiling.

(tanpa tahun) Restaurant Operation. Jakarta: Gramedia. Herry.2001. Widtawati. Manajemen Food & Beverages Service. 2000. . Surabaya:SIC Soekresno. Hal-hal apa saja yang harus diperhatikan dalam menyusun menu.Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Indonesia. Sebutkan beberapa klasifikasi dari jenis-jenis menu. 3. Bandung : STP Bandung. Richard. Jelaskan pengertian dari appetizer. Menyusun resep makanan kontinental (*resep dari tayangan Metro TV hari Sabtu) secara individual 4. 6. Jelaskan pengertian menu. PENUGASAN : 1. Menyusun contoh eurepon menu dan Indonesian menu dalam 4 giliran hidangan (individual). 5.47 Jawablah pertnyaan di bawah ini dengan singkat dan jelas ! 1. soup. 7. 2001. Buku Rujukan : Marsum. Menjawab soal latihan secara individual 2.Food Service. Restoran dan Segala Permasalahannya. 3.Jakarta: Grasindo. dan main course. 4. Mepresentasikan secara individual tugas resep yang telah disusun. 2. Apa perbedaan menu makan siang dan makan malam. 8. Faktor apa saja yang dapat mempengaruhi perencanaan menu. Sebutkan dan jelaskan komponen menu makan siang. Shite. 1993. Jelaskan pengertian dari roux dan apa gunanya.Retno. Jogyakarta: Andi Ryana.

Richard. (tanpa tahun) Restaurant Operation. Herry. Renee.2001. 2000. 1993. Restoran dan Segala Permasalahannya. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia.Retno. 2001. Manajemen Food & Beverages Service. Widtawati. Jakarta: Gramedia Talalla.Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Indonesia.Jakarta: Grasindo. Bali : BPLP. Bandung : STP Bandung. Jogyakarta: Andi Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Pendidikan Tata Boga.48 DAFTAR PUSTAKA Marsum. Ryana. (Tanpa tahun).Food Service. . Surabaya:SIC Soekresno.

49 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful