1

Zzzzz BAHAN AJAR OPERASIONAL TATA BOGA I. TINJAUAN MATA KULIAH Deskripsi Mata Kuliah : Mata kuliah ini mempelajari tentang tehnik memasak,

peralatan dapur, pengetahuan tentang bahan makanan (bumbu dan rempah, seafood, unggas, daging, sayuran dan buah-buahan) serta pengetahuan tentang menu. Kegunaan Mata Kuliah : Mata kuliah ini memberikan pengetahuan tentang dasardasar pengolahan makanan baik kontinental maupun oriental membantu mahasiswa dalam bidang pengolahan makanan. Standar Kompetensi : Mahasiswa mampu memahami tentang dasar-dasar pengolahan makanan baik untuk oriental maupun kontinental. Kompetensi Dasar : 1. Kemampuan memahami tehnik memasak (cooking metods) 2. Kemampuan memahami dan menggunakan peralatan dapur (kitchen utensil) 3. Kemampuan memahami bumbu dan rempah (herbs and seasoning) 4. Kemampuan memahami tentang bahan makanan : seafood/poultry, m eat,vegetables and fruit 5. Kemampuan memahami tentang menu BAB I. Tehnik memasak (cooking metods) sehingga dapat

1.1. Metode Panas Basah (Moist Heat Cooking Method) 1.2. Metode Panas Kering ( Dry Heat Cooking Method)

2

BAB II. Peralatan dapur (kitchen utensil) 2.1. Peralatan dapur berdasarkan fungsinya 2.2. Peralatan dapur berdasarkan ukuran dan pengoperasiannya 2.3. Bahan pembuat peralatan dapur BAB III. Bumbu dan rempah (herbs and seasonings) 3.1. Bumbu segar 3.2. Bumbu kering 3.3. Bumbu jadi 3.4. Rempah-rempah BAB IV. Food (seafood/poultry, meat and vegetables, fruit) 4.1. Seafood/poultry 4.2. Daging (meat) 4.3. Sayuran (vegetables) 4.4. Buah-buahan (fruit) BAB V. Pengetahuan Menu 5.1. Pengertian menu 5.2. Jenis-jenis menu dan struktur menu 5.3. Faktor-faktor yang mempengaruhi penyusunan menu 5.4. Penulisan menu 5.5. Pengertian istilah di dalam menu

3

BAB I TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS)

A. Pendahuluan a. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang tehnik memasak (panas basah dan kering) sehingga menjadi

pengetahuan dasar dalam pengolahan makanan b. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang : 1. Metode Panas Basah (Moist Heat Cooking Method) 2. Metode Panas Kering ( Dry Heat Cooking Method)

B. Penyajian TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS) 1.1. Metode Panas basah (Moist Heat Cooking Metods) Metode panas basah adalah panas yang dihantarkan ke dalam

makanan melalui bahan cair, seperti stock, saus, atau susu atau dapat juga uap air. Yang termasuk dala metode panas basah sebagai berikut : c. To Boil (merebus) Boiling adalah cara memasak dalam cairan yang sedang mendidih , biasanya air atau kaldu (stock), gelembung cairan hingga memecah dipermukaan.

4

d. To simmer Simmering adalah proses boiling (merebus) yang dilakukan pelanpelan (70 C), ditandai oleh gelembung air yang tidak memecah di permukaan. Contoh-contoh menu : Boiled Beaf a’la Francaire Boiled lobster with lemon-butter sauce)

e. To Poach Poaching berarti memasak dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai mendidih. Temperatur yang digunakan sekitar 71 C – 82 C. Biasanya metode ini digunakan pada makanan yang bertekstur lembut, seperti ikan, buah-buahan dan telur. Contoh menu : Fillet of sole Duglere Poached Peare Poached eggs A la Florentine

f. To Blanch Memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilkukan dengan air dingin atau air panas. Prosedur memblanching sebagai berikut : (1). Letakkan makanan dalam air dingin dan rebus pelan-pelan, kemudian dinginkan makanan tersebut dengan cara mencelupkan

kemudian diangkat dan didinginkan dalam air dingin. atau mengangkat kulit pada tomat atau buah peach. To Stewing Stewing adalah proses memasak yang dilakukan perlahan-lahan dalam cairan atau saus dalam jumlah hampir sama dengan bahan yang dimasak. Stew dapat digolongkan ke dala 2 golongan besar yakni : (1) White stew. g. kurang lebih 4 cm kubus.5 keair dingin. Stew di bedakan dengan braising adalah bahwasanya dalam proese stewing daging-daging yang akan di “stew” di potong-potong kecil. yakni dengan menggunkan saus berwarna putih (white sauce) (2) Brown stew. Tujuan dari perlakuan ini untuk melarutkan darah dan garam atau kotoran-kotoran tertentu yang ada pada daging atau tulang. Memasukkan bahan makanan pada air mendidih dengan cepat dan menurunkannya pada tingkat mendidih. Contoh-contoh menu : Irish stew . (2). yakni stew yang berwarna coklat dengan menggunakan brown sauce. mematikan enzim pada sayuran. Tujuan dari perlakuan ini untuk menguatkan warna.

(2) Steamer” Contoh-contoh menu : steamed rice steamed potatoes steamed sponge podding Dengan menggunakan mesin yang disebut “Pressure i. To Braise (menyemur atau mengungkep) Adalah memasak dengan menggunakan sedikit bahan cair dan ditutup.Ada beberapa macam tehnik to brise sesuai dengan bahan yang diolah. To Steam (mengukus) Mengukus adalah mengolah makanan dengan uap air panas secara langsung. Steming dapat dialkukan dengan 2 cara antara lain : (1) Menaruh bahan makanan diatas sebuah tempat yang berlubang-lubang atau sebuah tempat tertutup di atas air yang sedang mendidih.6 - Blanquette of veal a la Ancienne Hungarian Goulash Brown lamb stew Printaire Gulai kambing Rawon h. .

bunga kol dan buncis. kadang-kadang tidak memerlukan penambahan bahan cair karena bahan tersebut telah mengandung air. seperti wortel. pada suhu rendah yang didahului dengan menumis ringan dengan bahan cair sedikit tanpa pengcoklatan dengan lemak.7 (1) Braised meat (daging yang diungkep). gunanya untuk memberi penampilan tertentu dan aroma pada daging yang diolah. Contoh-contoh menu : -Braised Beef Bourguignonne -Braised Lamb Chope -Braised cabbage -Semur daging -Rendang daging -Opor ayam . yang dapat menyebabkan makanan menjadi masak. Uap tertahan oleh tutup dan cairan yang ada bahan tersebut. (2) Braising (pengungkepan) Digunakan untuk mengolah sayur-sayuran. kubis. Daging dicoklatkan dengan menggunakan metode panas kering seperti pan frying. Untuk bahan yang sama seperti ayam dan ikan.

1. Daging yang akan dimasak ditaruh diatas sebuah roasting pan tanpa ditutup dan harus diminyaki sebelumnya. kemudian selama berada di dalam oven daging tersebut sekali-kali di basting dengan minyak atau air daging yang keluar dari daging yang dimasak. Roast Sebagai suatu proses masak kering dan sumber panas berasal dari segala jurusan didalam oven .2.2. tetapi : • • Tidak menggunakan minyak untuk basting Istilah ini lebih tepat digunakan untuk proses memasak adonan yang terbuat dari tepung.Dry Heat Cooking Method Without fat (metode panas kering tanpa lemak) a.8 1. Metode Panas kering ( Dry Heat Cooking Methods) 1. potatoes atau bahan makanan lainnya selain unggas atau daging. . . Baking Baking juga merupakan proses memasak kering yang juga dilakukan dalam oven dan sumber panas berasal dari segala jurusan. Contoh-contoh menu : Roast sirloin of beef with gravy Roast Chicken a’la grandmare b.

1. Dry Heat Cooking Method Using Fat ( Metode panas kering dengan Bread. Selain daging bahan makanan lain seperti telur. d. Grilling Dikerjakan di atas grill yang terletak di atas sumber panas. Daging yang diolah dengan alat ini tidak memiliki aroma seperti halnya untuk grill yang menggunakan sumber panas arang. baked pumkin. Pada waktu pengolahan dapat menggunakan sedikit lemak atau tanpa lemak. baked alaska . kecuali jika dikerjakan diatas saute pan atau wajan lain. dapat dikerjakan dengan griddle. Aroma dimunculkan dengan adanya asap yang keluar dari lemak yang terbakar. e. panekuk. tidak memerlukan bahan cair dan tidak ditutup. Griddling Dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan keras.2. Lemak dapat dituangi sampai tergenang. Alat ini menggantikan gridlle. Jika ditutup maka bahan makanan diolah secara braising. elemen elektrik. pastry. Daging yang diolah secara grilling sebaiknya dibalik agar memperoleh tanda bekas grill. souffles Baked potaoes. dalam proses ini sama dengan pan fraying. Pan Broilling Cara kerja seperti griddle.rolls.2. Sumber panas dapat berupa arang.9 Contoh : c. ataupun elemen yang dipanaskan dengan gas. Tujuannnya agar bahan makanan tidak lengket.

Pan fry diterapkan untuk memasak potongan-potongan yang lebih besar seperti ayam dan ikan. banyak lemak yang digunakan lebih banyak dan umumnya menggunakan waktu pengolahan yang lebih panjang. Misalnya untuk menggoreng telur. . Akan tetapi untuk makanan dalam jumlah besar seperti potongan-potongan daging atau ayam.10 menggunakan lemak) a. di saute tanpa digoyanggoyangkan dalam saute pan. b. Pan Fry Adalah memasak dengan minyak dalam jumlah sedang dan menggunakan pan fray diatas api sedang. ikan gunakan minyak dalam jumlah yang banyak. Menunjukkan suatu kegiatan menggoyang-goyangkan bahan makanan dalam saute pan. (a) Prinsipnya sama dengan to saute. Untuk menggoreng ayam.Saute (menumis) Adalah pengolahan secara cepat dalam sedikit lemak. gunakan minyak dalam mjumlah sedikit. (b) Pan Fry dilakukan dengan panas yang lebih rendah bila dibandingkan dengan saute. agar makanan dengan potongan-potongan besar dapat matang. Seperti (French Method). (c) Jumlah lemak yang digunakan bergantung pada jumlah atau keadaan makanan yang sedang dimasak.

pan fry. Ciri-ciri makanan yang dihasilkan dari pengolahan ini adalah sebagai berikut : (a) hanya sedikit lemak yang diisap oleh makanan (b) makanan hanya kehilangan sedikit cairan kecuali jika terlalu masak (c) memiliki warna kuning emas yang menarik (d) tidak ada tambahan aroma lemak yang dipakai untuk menggoreng pada makanan. c. untuk menghindari terlalu coklat. dalam methode ini terbagi atas dua kelompok yakni : (1) Dry heat cooking method without fat (Roast. C. Deef Fry Deef Fry adalah memasak makanan sampai terendam dalam minyak panas. poach. grill.baking. stew.11 (d) Beberapa makanan perlu dibalik satu kali supaya menjadi masak. blance. . (2) Dry Heat Cooking Method Using Fat terdiri dari : saute. simmer. stem dan braise dan metode panas kering (Dry Heat Cooking Method) . Gridling.deep fry. Ringkasan Pada dasarnya ada dua metode pengolahan makanan yakni metode panas basah (Moist Heat Cooking Method) yang termasuk dalam methode ini adalah : boil. Untuk makanan yang besar setelah di goreng dapat diselesaikan di dalam oven. dan pan broiling).

Mahasiswa ditugaskan secara individual menuliskan metode memasak yang digunakan pada acara “ Receive TV” persembahan Metro TV Hari Sabtu . Apa yang dimaksud dengan moist heat cooking method ? Apa yang dimaksud dengan dry heat cooking method ? Sebutkan 3 contoh dry heat cooking method without fat beserta penjelasannya ! 4. 3. Jakarta : Grasindo.Retno. Sebutkan 3 contoh dry heat cooking method using fat beserta penjelasannya! Penugasan : 1. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. Pendidikan Tata Boga. Mahasiswa menjawab soal latihan secara individual. Talalla.12 D. Renee. 2. Buku Rujukan : Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. . Penutup Latihan Soal Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas ! 1. (Tanpa tahun). Pengolahan Makanan Indonesia. Widyawati. 201. 2. Bali : BPLP.

Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang peralatan dapur berdasarkan fungsinya. B. Peralatan dapur berdasarkan fungsinya Perlatan yang akan dijelaskan disini . Penyajian PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL) 1. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini mahasiswa diharpkan dapat menguasai tentang peralatan dapur . peralatan dapur berdasarkan ukuran dan pengoperasian serta bahan pembuat peralatan dapur .13 BAB II PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL) A. Pada dasarnya perlengkapan dan peralatan dapur adalah mutlak diperlukan dalam suatu hotel atau restoran untuk memproduksi makanan. Berdasarkan fungsinya peralatan dapur dapat dibagi menjadi sebagai berikut : . besar baik didalam maupun diluar negeri. Pendahuluan a. b. adalah peralatan-peralatan yang biasa dijumpai di hotel-hotel atau restoran menengah.

ayakan (strainer) dan saringan untuk santan. alat pemuai adonan roti (proof box). loyang. Alat Persiapan Fungsi utama kelompok alat ini untuk membantu memudahkan menyiapkan bahan makanan yang akan diolah. Contohnya : meja kerja. (d). contohnya meja kerja. mesin pelunak daging (tenderizer).Alat persiapan untuk meghaluskan bumbu. talenan. contohnya wadah. dan hasil laut.2. talenan. dan pisau roti. (b) Alat persiapan untuk sayuran. pengocok telur. pemanggang (griller) . pisau ikan..14 1. © Alat persiapan untuk kue dan roti. Pengoperasian dapat secara manual atau menggunakan listrik. ballon wisker.1. spiral whisker. mesin penggiling daging (mincer). pisau daging dan gunting ikan. spatula. cetakan kue.Alat Pengolahan Yang dimaksud dengan alat pengolahan adalah alat-alat dapur yang langsung digunakan untuk mengolah makanan. seperti berikut : (a) kompor. rolling pan. contohnya mixer. Adapun yang termasuk jenis alat persiapan adalah sebagai berikut : (a) Alat persiapan untuk daging. pengukus (steamer). 1. pengupas sayuran (vegetable peeler) dan pisau pemotong sayuran. unggas. mesin pengiris daging (slicer). pstry brush. timbangan (scale). oven. contohnya cobek dan blender (e) Alat persiapan lain.

saute pan. Bahan dapat dibuat dari stainlesteel. meat slicer machine.15 (b) Macam-macam panci dan wajan . kompor. sauce pan. 3. aluminium dan kayu 2. frying pan. Bahan dapat terbuat dari stainlesteel. 2. mixer. blender. yang tergolong alat ini adalah : sendok sayur sendok pengambil nasi.2. spatula wood. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah walk in freezer/refrigerator. terdapat dalam berbagai ukuran. ice cream machine. kue basah dan cetakan cake. dan vegetable cutter. (d) Alat pengaduk. sauce pan dan braise pan. braising pan. stock pan. pie. omelette. (c) Cetakan misalnya cetakan poding. Bahan Pembuat Peralatan Dapur .1. sutil. kue kering. steamer pan dan macam-macam pengaduk atau serok. serok. diantaranya : stock pot. aluminum dan kaca tahan panas.talenan. Peralatan dapur kecil Jenisnya seperti pisau. Peralatan dapur besar Yang termasuk kelompok ini adalah meja kerja.3.Peralatn dapur bermesin Adalah kelompok peralatan dapur yang dilengkapi dengan mesin. reach in freezer. iron spatula. trolley. deef fat frying dan grill 2. Peralatan Dapur Berdasarkan Ukuran dan Pengoperasian 2. oven.

Ringkasan Peralatan dapur dibedakan atas tiga macam anatara lain : (1) Peralatan dapur berdasarkan fungsinya antara lain alat persiapan dan alat pengolahan. peralatan dapur lebih bervariasi dengan bahan. (2) Peralatan dapur berdasarkan ukuran dan pengoperasian antara lain : perlatan dapur besar. kayu dan phirex D. Sebutkan empat jenis alat pengolahan beserta contohnya masing-masing. Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas 1. Sebutkan lima jenis alat persiapan beserta contohnya masing-masing 2. melamin. gelas phirex. Sesuai dengan bidang kemajuan di bidang industri. (3)Peralatan dapur berdasarkan bahan pembuat peralatan dapur seperti stainlesteel. plastik.a. plastik. seperti stainleestel. pembuatannya disesuaikan dengan perkembangan zaman dan tuntutan costomer. 3. Apa yang dimaksud dengan alat pengolahan b.16 Umumnya semua kelompok peralat dapur. a. Sebutkan 6 macam peralatan dapur yang bermesin . dan kayu C. peralatan dapur kecil dan peralatan dapur bermesin. melamin. Penutup Latihan soal.Sebutkan 6 macam peralatan dapur besar dan dapur kecil 4. Apa yang dimaksud dengan alat persiapan b .

Jakarta : Grasindo. . Renee. Pengolahan Makanan Indonesia.17 Penugasan 1.Retno. Mahasiswa ditugaskan menjawab soal latihan secara individual 2. Widyawati. Talalla. Bali : BPLP. Mahasiswa ditugaskan secara kelompok mendiskusikan persyaratan cara memilih peralatan dapur peralatan dapur Buku Rujukan : dan cara merawat Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Pendidikan Tata Boga. (Tanpa tahun). Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. 201.

Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang macam-macam bumbu yang terdiri dari bumbu segar. 1. Pendahuluan a. bumbu jadi dan rempah-rempah. Bumbu segar . b. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dengan bau. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada makanan yang dapat mengubah aroma asli.18 BAB III BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS) A. bumbu kering. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang bumbu dan rempah (herbs and seasoning) B. Penyajian BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS) Pengertian Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami.

c. tarragon dan thyme.parsley. 2. . chives (daun kucai). vanili. sage. Bumbu yang berasal dari batang/ kulit kayu. garlic. e. kencur. jinten. Bumbu yang berasal dari buah dan biji. terdiri dari : daun salam. mint leaf. adas. cabai. wijen. sehingga bumbu-bumbu dapat tahan lama dan awet. pemotongan dan penghalusan dari bahan bumbu-bumbu tersebut. bunga pala.horseradish. tanpa mengalami pengeringan dan ramuan. terdiri dari : cengkeh. onion. Bumbu yang berasal dari daun. oregano. terdiri dari : shallot.19 Bumbu segar adalah bumbu yang penggunaannya langsung. dan leek. terdiri dari : kunyit. daun peterseli. biji pala. d. Berasal dari akar. basil leaf. daun jeruk. kemiri. Adapun penggolongan bumbu segar adalah sebagai berikut : a. Bumbu Kering Bumbu kering adalah bumbu-bumbu yang telah mengalami proses pengeringan. keluak. pencucian. sesuai dengan jenis hidangan yang akan diolah. terdiri dari : batang dan daun sereh. Bumbu yang berasal dari umbi lapis. bay leaf. b. pala. jahe. ketumbar. kapulaga f. laos. temu Kunci. terdiri dari : lada putih/hitam. Bumbu yang berasal dari bunga. kayu manis (cinnamon). daun kunyit. rosemery. maryoram.. asam. Pengguanaan bumbu segar pada suatu masakan didahului dengan proses pengupasan.

Pembekuan Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan . Suhu pengeringan b. Pemanasan langsung e. kesegaran bahan. Bahan yang digunakan Langkah-langkah dalam pengeringan : Hal-hal yang harus diperhatikan : a. keutuhan bahan. b. Kelembaban udara c. bentuk dan ukuran dari potongan bahan. Cara-cara pengeringan bumbu dapat dilakukan dengan : a. Untuk mengurangi berat agar hasilnya lebih ringkas dan ringan. Udara kering panas b. . Untuk menghentikan aktivitas enzim dan mencegah tumbuhnya bakteri pembusukan. Dengan uap air c. sehingga dapat disimpan lama. Kecepatan udara d. sebagai berikut : a.20 Tujuan pengeringan sebagai berikut : a. kemasakan. Waktu pengeringan e. Ruang hampa udara d. Pemilihan bahan meliputi : jenis bahan. sehingga memudahkan penyimpangan dan pengangkutan.

Perlakuan pendahuluan dalam pengeringan. 4. sebagai berikut : a. tepung bumbu rendang. 3. Misalnya. dan tempat terbuka. dilakukan secara alami dengan sinar matahari maupun menggunakan peralatan dengan menggunakan listrik. b. Bumbu basah disimpan di tempat yang kering. serta diberi label nama bumbu tanggal pembuatan. tepung bumbu sambel goreng. Rempah-rempah lebih baik dicuci bersih. Cara Penyimpanan Bumbu Kering Tiap macam tepung bumbu atau yang sudah diramu disimpan dalam botol yang bersih dan ditutup rapat. disangan. tepung bumbu gulai. meliputi : pemblansiran dan sulfuring. Pengeringan b. Penggilingan/ditumbuk menjadi tepung c. Rempah-Rempah . ada pertukaran udara.21 b. Cara Penyimpanan Bumbu dan Rempah-Rempah a. sejuk. tepung bumbu kari. dll. Bumbu Jadi Bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses. Pengeringan bumbu. dijemur. c. tepung bumbu opor. lalu disimpan dalam tempat yang kering dan tertutup rapat. Peramuan menurut perbandingan tertentu sesuai dengan resep masakan yang dikehendaki.

dan . batang. Selain keempat golongan bumbu di atas. contoh : kayu manis. kayu secang. bunga. Rempah-rempah menurut asalnya digolongkan sebagai berikut : a. penggilingan ataupun peramuan dari berbagai bumbu. masih ada bumbu lain yang digunakan dalam pengolahan makanan. Daun. b. bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses seperti pengeringan. mesoyi. Ringkasan Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. bumbu jadi dan rempah-rempah . buah dan biji *). Batang dan daun batang. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dengan bau. yaitu bumbu segar. buah.22 Rempah-rempah biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai ramuan bumbu pada pengolahan makanan. dan biji . umbi. bumbu kering. buah dan biji ( * penjelasan pada bumbu segar dari daun. bunga. C. bumbu kering pengeringan bumbu dapat dilakukan baik secara alami dengan sinar matahari maupun menggunakan peralatan dengan tenaga listrik. garam dan cuka. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada masakan yang dapat mengubah aroma asli. Macam-macam bumbu ada empat macam antara lain : bumbu segar terdiri dari dari bumbu yang berasal dari akar. daun. Bumbu-bumbu tersebut adalah gula. bunga.

6. jinten. a.23 rempah-rempah. Sebutkan istilah asing dari : lada. Sebutkan lima contoh bumbu jadi ! Penugasan : 1. masih ada bumbu lain yang digunakan dalam pengolahan makanan. Apa yang dengan bumbu segar ? b. Mahasiswa diberi tugas secara individual menjawab soal latihan. bungan buah dan biji. Apa yang dimaksud dengan bumbu kering ? b. Bumbu-bumbu tersebut adalah gula. kapulaga. Apa yang dimaksud dengan bumbu dan pengaroma ? 2. Penutup Latihan Soal Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan singkat dan jelas ! 1.biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai ramuan bumbu dalam pengolahan makanan. garam dan cuka. sebutkan dan berikan contoh masing-masing minimal 4 . Rempah-rempah menurut asalnya digolongksan berasal dari batang.daun. Selain keempat golongan bumbu tersebut.sebutkan enam pengelompokan bumbu segar dan contohnya masingmasing minimal 3 ! 3. a. daun batang. pala. D. .Sebutkan dua tujuan dari proses pengeringan ! 4. dan wijen ! 5. Menurut asalnya rempah-rempah di golongkan menjadi dua.

Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu memahami tentang pengolahan makanan. baik yang hidup diair tawar maupun yang hidup di air laut. (Tanpa tahun). 201. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang bahan makanan yang terdiri dari seafood. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. Widyawati.Retno. 1. meat. Pendahuluan a. BAB IV FOOD (SEAFOOD/POULTRY. b. Pendidikan Tata Boga. Penyajian FOOD (SEAFOOD/POULTRY. penggunaan bumbu dan penyimpanan bumbu. Talalla. poultry. Pengolahan Makanan Indonesia. Mahasiswa diberi tugas secara kelompok mendiskusikan tentang cara memilih bumbu. vegetables dan fruit.MEAT AND VEGETABLES AND FRUIT) 1. Ikan (Fish) Istilah ikan dalam pengolahan makanan adalah semua jenis ikan yang lazimnya dimakan oleh manusia. Seafood / Poultry bahan makanan yang akan digunakan dalam . Renee. Buku Rujukan : Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. B. Jakarta : Grasindo.MEAT AND VEGETABLES) A. Bali : BPLP.24 2.1.

b. bawal putih. 1. Bentuk potongan ikan antara lain : darne. ikan pari. fillet. Shellfish banyak mengandung vitamin.popiette . yakni : a. Bau : Ikan yang masih segar mempunyai bau seperti air laut. Tingkat kesegaran ikan dapat dilihat pada tanda-tanda sebagai berikut : a. dan sodium yang sangat baik untuk pertumbuhan manusia. hanya kulit yang mengeras di bagian luar sebagai pelindung. b. Shellfish dapat dikelompokkan menjadi : . Tubuhnya lunak. Tidak ada ciri-ciri bau busuk. Mata : tampak jernih dan penuh. troncom. bila matanya ditekan akan segera kembali. bawal hitam. Insang c. Sisik : berwarnah merah segar : rata dan melekat dengan baik pada badan ikan (tidak mudah lepas) d. yodium. ikan lidah. goujon. Shellfish Adalah binatang berkulit keras atau sellfish yang pada umumnya hidup di air. Flat fish (ikan bertubuh pipih/ gepeng) contohnya : ikan sebelah. Berdasarkan bentuk tubuhnya ikan dapat dikelompokkan menjadi dua. Round fish (ikan bertubuh bulat panjang/lonjong dan kembung) contohnya : tuna.25 Kualitas ikan sangat tergantung pada tingkat kesegarannya.2. kakap dan tongkol.

Bebek atau duck c. Miscellaneous. Ayam yang dijual pasaran ada dua macam. siput darat (snail). prawn. mussel. Kadar lemak lebih tinggi c.3.oyster. dan scallop. gurita. contohnya : cumi-cumi. lobster.26 a.Angsa atau goose d. tenggorokan (winpipe). Ayam ras lebih berat timbangannya b. b. Mollusc. ikan sotong. a. Coquillage. cockle.Daging ayam umumnya disebut chicken meat b. dan shrimp. Crustacean. empedu (gall-bladder). hati(liver). Perbedaan antara ayam lokal dengan ayam ras adalah sebagai berikut : a. d. dan lemak (fat). burung dara.Kalkun atau turkey e. contohnya : kepiting. yaitu ayam lokal dan ayam ras (negeri). c. terdiri dari ampela (giblets). jantung (heart).Burung puyuh atau quail Jeroan atau offal dari unggas disebut innards. contohnya : clamb. dan teripang . contohnya : penyu. 1.burung puyuh dan kalkun. Kandungan air lebih banyak dibanding ayam lokal Tanda-tanda ayam yang baik adalah sebagai berikut : . bebek. Poultry Yang tergolong dalam kelompok unggas ialah ayam.

Jenis ayam ini digunakan untuk hidanganhidangan yang cepat dalam proses pengolahanserta tidak menggunakan cairan. Kulitnya lunak d. agak berlemak. Ayam muda (broiller). dipotong pada umur di atas 8 bulan. dan kadar lemak rendah. timbangan perekor ringan. Ayam muda sekali Dagingnya sangat lunak. dipanggang atau ditumis seperti ayam bumbu kecap. Ayam agak tua . dipotong pada umur 4-8 bulan d.Ayam agak tua (copon).27 a.Ayam tua (jantan/cock. Kulit kakinya tidak terlalu kasar Menurut umur ayam waktu dipotong dikelompokkan menjadi empat bagian. misalnya dibakar. kandungan air tinggi. c. timbangan perekor lebih berat. misalnya ayam panggang atau ayam bakar. b. betina/hen). sebagai berikut : a. Ayam muda sekali (spring chicken) dipotong pada umur 4-6 minggu b. Baunya segar c. dan kandungan air tidak terlalu tinggi.Ayam muda Dagingnya lunak. dipotong pada umur 3 –4 bulan c . Diolah untuk hidangan yang tidak banyak memerlukan cairan. Bila ditekan bingkas b. Adapun ciri-ciri ayam tersebut adalah sebagai berikut : a.

Daging sapi muda (Veal) c. breast. . Daging (Meat) Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok yang utama seperti a. Daging kambing (lamb) d. Warnah lemak yang menutupinya putih kekuningan d. Warnanya merah muda dengan moktak-moktak lemak b. Bila disentuh daging tersebut elastis dan lunak. Leag. d.Baunya masih segar c. opor ayam dan ayam bumbu rujak. dan untuk ayam betina tidak bertelur lagi. 2. dan berlemak banyak. Ayam tua Dagingnya liat dari ayam yang agak tua. drumstick. Tanda-tanda daging yang baik : a. Daging babi (fork) Dari keempat bahan pokok diatas yang sangat baik adalah daging sapi. karena selain rasanya daing sapi juga mengandung zat-zat yang sangat berguna bagi kita. Diolah untuk hidangan yang menggunakan cairan dalam pengolahan. Daging sapi (beef) b. kandungan air rendah. berlemak tinggi.28 Daging lebih liat dari ayam muda. Bentuk potongan ayam antara lain : wing. misalnya semur ayam. untuk sup dan soto. kandungan air lebih sedikit. Dipergunakan dalam pembuatan kaldu.

brisket & shin. c. Outside/Botton round Daging ini baik sekali kalau dijadikan goulash atau ragout. dengan memisah-misahkan daging paha : a. didapatkan dengan mengikuti arus dari topside dan thickflank.Bagian depan sapi dibagi lagi menjadi : ribs. b. rump dan loin. Daging sapi muda/veal Daging ini diperoleh dari sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minum susu dari induknya. 2. dendeng. daging bumbu rujak. daging asap.Warna daging agak mirip dengan daging babi. chuck & Blade. Beberapa potongan daging dan Penggunaannya : 1. Sedangkan bagian belakang sapi dibagi lagi menjadi : Butt. Silver side Bagian yang paling luar dari butt. Butt (daging paha) Bagian ini dibagi menjadi 4 bagian. Topside Bagian ini adalah bagian dalam arti butt. tetapi karena umurnya masih muda tidak begitu banyak lemak. . Daging ini baik sekali untuk rendang. cornedbeef dan braised beef.29 Bagian sapi setelah dipotong dibagi atas dua bagian yakni bagian depan dan bagian belakang.

babi juga diawetkan sebagai bacon dan ham. Pork/babi Daging babi banyak mengandung lemak dan berwarna merah lebih banyak dari warna putihnya. Escalope Holstein. 3. 3. Lemaknya berwarna putih dan agak keras c. tulang-tulangnya berpori-pori d. Pada tulang-tulang tersebut melekat daging. serat-seratnya halus b. Penggunaan daging sapi ini hampir sama dengan sapi dewasa. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memilih daging kambing adalah : a. baik yang diambil dari akar. Lamb dan mutton/ kambing Yang dimaksud dengan lamb adalah kambing yang berumur sapai 1 tahun. Dari daging ini dapat dibuat Escalope of veal yang sangat terkenal seperti Escalope Gordon Blue. daun bunga dan bagian-bagian . 4. hanya dagingnya masih lebih lunak . Escalope a’la crème dan sebagainya. Dagingnya berwarna merah tua.30 Daging veal yang agak kemerah-merahan warnanya berarti anak sapi tersebut telah diberi makan rumput. Kambing yang muda. Selain diambil dagingnya. Lebih dari itu disebut dengan Mutton. SAYURAN (VEGETABLES) Umumnya yang dimaksud dengan sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan.

31 lainnya. sayuran dapat dibagi menjadi : a. Root vegetables : 1. Stem vegetables atau sayuran batang 2. Bulbe (sayuran umbi lapis) b. Root ( sayuran yang berasal dari umbi akar) 2. Tuber (sayuran yang berasal dari umbi batang) 3. Seed &legumen atau sayuran biji/ kacang 6. Leaf vegetables atau sayuran daun 3. Fruit vegetables atau sayuran buah 5. termasuk didalamnya semua sayuran yang diambil dari atas tanah dan terdiri dari : 1. Beberapa diantaranya hanya dapat dimakan setelah dimasak. tidak diselubungi oleh tanah/kotoran atau memar bekas benturan . Sayur tampak bersih. Flower vegetables atau sayuran bunga 4. Green vegetables Green vegetables. ada pula yang dimakan mentaha-mentah. Mushroom atau jamur Kualitas Pada umumnya kualitas sayuran yang baik dapat ditentukan dengan beberapa hal : 1. Dilihat dari penggunaannya di dapur.

anggur.32 2. b. . yang disuguhkan pada saat terakhir suatu hidangan. Stone fruit adalah buah-buahan yang banyak biji dan menggumpal didalam buahitu seperti : jambu biji. dll. buah dapat dipergunakan untuk : a. d. Daun tampak segar. 4. Sayuran. BUAH-BUAHAN (FRUIT) Buah merupakan bagian dari tanam-tanaman yang seolah-olah berfungsi sebagai indung telur suatu tanaman. c. Berry fruit adalah buah-buahan yang terdiri dari beberapa buah kecil dan berbatu. Sayur-sayuran berbiji/kacang-kacangan tampak penuh berisi mudah patah dan bijinya belum tampak jelas. termasuk semua buah yang diolah dan dihidangkan sebagai sayuran untuk menemani nasi. Penggolongan buah dapat dibagi menjadi beberapa kelompok antara lain : a. 3. daging dan lain sebagainya. Makanan penutup. tidak layu. Hard fruit adalah buah-buahan yang mempunyai daging buah agak kaku seperti appel dan salak. kering atau terdapat bekas-bekas serangan hama. langsat. Citrus fruit termasuk semua jenis jeruk. kepundung. Di dalam pengolahan makanan. seperti leci. b.

Buah tidak terlalu matang (over rips). Keadaan buah tidak memar atau mempunyai ciri-ciri kerusakan lainnya seperti tergores. Ringkasan Ada banyak bahan makanan yang dapat digunakan dalam pengolahan suatu masakan. misalnya : kelapa. Dari berbagai macam bahan makanan tersebut dikelompokkan menjadi dua bagian sesuai asal atau sumber dari bahan makanan tersebut yakni bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti buah-buahan . kacang tanah. d. nangka. f. kacang mente. Nuts adalah buah-buahan yang mempunyai botok atau berkulit keras dan inti buahnya atau bagian yang biasanya dimakan terdapat dalam botok itu. c. sawo. Kualitas buah (fresh fruit) sangat ditentukan oleh tingkat kesegaran buah tersebut.33 e.. kulit buah tampak mulus tidak layu atau keriput. Buah tampak segar. Tropical fruit adalah semua buah-buahan yang terdapat atau tumbuh dengan baik didaerah yang beriklim panas seperti : pisang. C. b. dll. Warna kulit buah harus menunjukkan bahwa buah cukup matang pada waktu dipetik. pepaya dll. sayur- . Tingkat kesegaran suatu buah ditentukan oleh beberapa hal : a. tumbuh jamurpembusukan dan lain sebagainya. Buah yang belum matang juga tidak baik untuk dihidangkan karena daging buah mudah hancur.

unggas. Ikan 3. Ayam c. daging (meat). keutuhan dan kematangan terutama pada buah-buahan. 1. c. b. Dalam pengolahan makanan hendaknya memperhatikan kualitas atau tingkat kesegaran bahan-bahan yang akan digunakan. a. D. individual. Kualitas tingkat kesegaran dapat dilihat pada bahan makanan itu baik dari segi warnah. d. 2. Penugasan 1. a. Buah-buahan Jelaskan cara penyimpanan dari : Ikan Ayam Daging Sayur-sayuran Buah-buahan . Penutup Latihan Soal Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas. Bahan yang masih segar akan menghasilkan makanan yang enak dan bernilai gizi tinggi.34 sayuran dan bahan makanan yang berasal dari hewan seperti ikan. Sayur-sayuran e. e. Mahasiswa ditugaskan menjawab soal latihan secara Sebutkan pengelompokan bahan makanan nabati dan hewani ! Sebutkan ciri-ciri (kualitas kesegaran) dari : b. Daging d.

Retno. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. Kompetensi Dasar Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang menu kontinental dan oriental. Buku Rujukan Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. . Pengolahan Makanan Indonesia. Mahasiswa ditugaskan secara berkelompok menyusun makalah tentang penggunaan sayur-sayuran dan buah-buahan. Jakarta : Grasindo. dan pengertian istilah di dalam menu. struktur menu. jenis-jenis menu. (Tanpa tahun). 201. b. faktor-faktor yang mempengaruhi penyusunan menu. tehnik menyusun menu. Pendidikan Tata Boga. Bali : BPLP. sehingga menjadi pengetahuan dasar yang bermamfaat anda sebagai calon pramusaji di restoran.35 2. Renee. Widyawati. Pendahuluan a. BAB V PENGETAHUAN MENU A. Talalla. Deskripsi singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari pengertian menu secara umum.

karena mereka mempunyai gambaran tentang apa dan bagaimana makanan yang akan dipesannya. Oleh sebab itu menu hendaknya me mpunyai penampilan yang baik. Jadi dalam pengertian ini menu disamakan dengan a bill of fare atau daftar harga makanan. Menu mempunyai peranan penting di dalam sebuah restoran yaitu sebagai media untuk menjual produk restoran. Dalam pembuatan daftar makanan (menu) dan daftar minuman (beverage list) dapat dipisahkan atau disatukan. 1. Pengertian Kata “Menu” berasal dari bahasa Perancis “Minute”yang berarti daftar makanan yang disajikan kepada tamu dalam waktu singkat. Dalam lingkungan rumah tangga.36 B. Penyajian PENGETAHUAN MENU 1. Menu dapat pula diartikan sebagai pedoman yang baik bagi yang menyiapkan makanan (dapur) dan juga merupakan pedoman penuntun bagi yang akan memakannya. Dapat dikatakan bahwa menu merupakan alat komunikasi antara bagian pengolahan makanan (dapur) dan tamu yang akan memakannya. Dalam buku “The theory of catering” disebutkan bahwa : A menu or a bill of fare is a list of prepared dishes which are avilable to a customer. kata “Menu” banyak diartikan sebagai susunan makananyang akan dihidangkan pada hari itu. dan dapat merangsang orang untuk membeli apa yang tertera di dalamnya. Daftar makanan (menu) terdiri atas : .

Jepang. yaitu : 1. soup. A La Carte Menu A la carte menu berasal dari istilah “from the card” yaitu suatu daftar nakanan dimana masing-masing makanan disertai dengan harga tersendiri. antara lain soft drink. gin & tonic dan sebagainya. Minuman beralkohol. b. Table D’hote Menu atau . 2. Daftar minuman (beverage List) terdiri atas : a. Jenis-jenis Menu Dan Struktur menu a.37 a. dll. maincourse serta dessert. misalnya whisky. dapat beralkohol ataupun tanpa alkohol. brandy. misalnya wisky cola. c. b. Minuman tanpa alkohol . Tamu dapat memilih makanan yang sesuai keinginan dan harga akan dihitung berdasarkan pada makanan yang dipesan atau dipilih tamu. Singapore sling. khususnya untuk makanan kontinental. 2. Sesuai dengan kelompok makanannya khususnya untuk jenis makanan eropa. Indonsesia. 1. cognan. Jenis-Jenis Menu Secara umum dapat dikatakan bahwa menu dapat di golongkan diklasifikasikan menjadi tiga jenis. Minuman campuran. Berbagai jenis makanan yang dikelompokkan menurut urutan makanan mulai dari affetizer. dan sebagainya. Korea. China.. gimlet.

Perihal waktu dan kesempatannya f. Jenis-jenis alat service yang diminta. Special party menu merupakan susunan beberapa makanan yang khusus akan dihidangkan pada suatu jamuan atau pesta yang bersifat khusus pula . dll. tea meals menu. Beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan dalam special party menu seperti : a. biasanya dibuat setelah diadakan persetujuan antar pemesan dan pihak penjual atau hotel. Kemampuan purchasing dalam penyediaan bahan pokok. Daya tampung atau kapasitas restoran e. 3. Sisa menu atau hidangan yang masih ada dari table d’hote dilengkapi dengan menu pilihan dari a la carte untuk kelengkapan komposisi hidangan. b. dan supper menu. 4. dinner menu. Plat Du Jour atau Mixed Menu Menu ini merupakan campuran antara a la carte dengan table d’hote. Kemampuan staf dapur dalam memproduksi hidangan itu c.38 Table D’hote Menu atau disebut fixed menu ataupun Set menu adalah suatu daftar makanan yang membentuk satu set dari susunan hidangan lengkap (complate meal) dan dengan satu harga yang pasti. Special Party Menu Menu khusus untuk banquette dan perayaan-perayaan sejenis. Kemampuan restoran dalam memberikan pelayanan d. . business lunch. Ada beberapa jenis special party menu antara lain : cocktail party.

Warm Appetizer : Marrow toast IV. Large joint : Poached Mack Bonne Femme : Fillet of Beef Jardiniere VI. Sherbet IX. Warm side Dish : Chicken bread with mushroom VII. Dessert : Sherbet Of Champagne : Roast Pheasant : Bavarian cream pastry : Cheese Puff Paste Sticks : Fresh Fruits b. Kerangka menu modern Pada umumnya terdiri dari tiga sampai lima jenis hidangan . Kerangka menu klasik yang terdiri dari tujuh hingga duapuluh giliran hidangan. APPETIZER . Menu modern merupakan suatu bentuk penyederhanaan dari menu klasik. Fish V. Struktur Menu Pada dasarnya tedapat dua jenis kerangka menu. Sweets XII. Cold appetizer II. Contoh menu empat sampai lima giliran : I.39 b. Cold Side Dish : Ham Mouse With Paprika VIII. Contoh menu : I. Soup : oyster : Consomme III. Savourity XIII. The Roast XI. a.

6. Tehnik Menyusun Menu Hal-hal yang perlu dipertimbangkan sehingga menu tampak seimbang (balance). Jenis hidangan Kelas restoran Kemampuan juru masak Ukuran serta peralatan dapur Kemampuan waiter/ess Ukuran dan peralatan Harga menu Bangsa dan jenis tamuPengiring yang sesuai Agama dan kepercayaan Musim 4. 10. COFFEE OR TEA 3. 3. 5. 4. 7. 9. . antara lain : 1. MAIN COURSE IV. 8.40 II. DESSERT/SWEET V. Faktor tersebut mungkin berasal dari luar atau mungkin berasal dari dalam menu itu sendiri. SOUP III. 2. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Perencanaan Menu Dalam penyusunan menu ada beberapa faktor penting yang harus diperhatikan untuk mendapatkan hasil yang sebaik-baiknya.

Pada penulisan namanama makanan Nasional sedapat mungkin tetap mempertahankan nama asli . 9. 1. 4. 7. 6. 3. Hindari penggunaan bahasa campuran dalam menulis suatu nama makanan. Pergunakan bahasa yang mudah mereka mengerti untuk menjelaskan suatu makanan sehingga menu ini betul-betul merupakan alat komunikasi 2. misalnya antara bahasa Pernacis dengan Bahasa Inggris. Pengulangan bahan dasar. bahan utama Pengulangan warna Pengulangan istilah / kata Keseimbangan rasa Tekstur makanan Pengunaan bumbu Penggunaan sauce Pengunaan garnis Kadar Gizi Penulisan Menu Beberapa hal yang perlu diperhatikan antara lain : 1. Bahasa Perancis biasanya dipergunakan pada hotel/restoran yang baik (first class establisment) sebagai suatu tradisi. 8.41 antara lain : 1. Ketahuilah tamu yang akan disuguhkan hidangan tersebut. Pergunakan bahasa Perancis dalam menulis menu makanan dan kemudian pergunakan bahasa Inggris atau lain sebagai bahasa penerjemah. 5. 2. 3.

. : Sebagai makanan Indonesia tidak diterjemahkan menjadi chicken opor. Misalnya : Hors d’oeuvre Mayonnaise Bonne Femme Chasseur Consomme dan lain-lain 5. Penggunaan istilah “ a la “ dapat dipergunakan bila makanan tersebut dibuat “in the stayle of “ : Place Town . 4.IRISH STEW : Sebagai makanan di Irlandia tidak diterjemahkan . walaupun artinya sama. tapi bila tidak memungkinkan masih dapat diterima penggunaan bahasa campuran misalnya : .OPOR AYAM menjadi Ragout Irlandiase. Beberapa istilah dalam menu klasik dapat diterjemahkan kedalam bahasa Inggris atau bahasa lain .42 makanan tersebut.

Contoh : cream of mushroom. sederhana tetapi enak. : mixed : smooked : shrimps : juices . SOUPS Cairan yang dapat berbentuk encer maupun kental. b. cream of tomato soup. Consomme : Soup jernih / bening yang diperoleh dari beef atau chicken dan memakai proses identifikasi yaitu suatu penjernihan menggunakan putih telur. hor’s doeuvre ada 4 jenis : * Hot or cold hors d’oeuvre * Selection of side dish *Shelfish or cocktails * Appetizers 2. HOR’S DOEUVRE OR APPETIZERS Tujuan utama appetizes adalah untuk membangkitkan selerah makan sebelum menikmati hidangan utama (main course). a. dengan demikian syaratnya harus berbentuk makanan ringan. Pengertian Istilah Di dalam Menu 1. Cream Soup : soup yang dikentalkan dengan cara roux (veloute dan bechamel). tergantung pada bahan apa yang digunakan untuk membuatnya yang diklasifikasikannnya berhubungan dengan kadar kekentalannya.43 - Country 6. Contoh : consomme yulienne.

Chowder : Soup kental yang dimasak dengan proses stew dan ditambahkan kentang. Contoh : Bisque of shrimp.44 c. Potage : soup yang dikentalkan dengan sayuran yang dihancurkan tanpa bahan pengental. Underliner b. Contoh : Potage paysanne. brandy. ikan laut. d. f. umumnya melalui proses pembakaran dengan minuman keras : wisky. susu. Body c. Dressing d. Bisque : Cream soup yang dikentalkan dengan penambahan shelfish dan kerang laut. Salad Salad composition : a. e. dengan demikian kata potage mencakup semua jenis soup yang diperkaya dengan rasa dan aroma (heavy broth). Contoh : Puree of carrot soup 3. Contoh : fish chowder. Potage : : (bahasa Perancis). Soup ini berwarna putih. Appetizers/hor’s doeuvre b. cream. Garnish Fungsi salad : a. Accompanish side dish . Soup ini berwarnah merah. cognag. soup.

Egg Style . tabasco.marmelade.45 c.Gravy biasanya dikentalkan dengan cara roux. dll) Roux ( Campuran antara buter dan flour kemudian ditambahkan kaldu) • Sandwich ( lapisan beberapa roti tawar yang diisi dagind atau bahan makanan lain) 5. Sauce Istilah : Mayonnaise. tomato. Dikenal istilah seperti : • Au juice or gravy (air yang keluar dari daging yang dipanggang . Vinagrette. 6.washing. • Accompanish (penyerta hidangan) • Blaching ( timming. sandwich/canape. tartar sauce.dressing) • • Preserve (Pengoles roti seperti jam. thousand island. cutting dan cooking) • Condiments (Penyedap rasa. Food Term (hidangan / masakan). dll) • Consomme • Gardemanger (salad. french dressing. honey. 4. Main dish (terutama orang0orang vegetarian).

Technical cooking of meat and fish • • Dry Heat artinya dimasak tanpa air seperti : roasting. a. grilling. soft boiled egg. • • • • Blue (hanya panas luar/masih cukup banyak darah Rare ( darah masih ada) Medium (setengah matang) Weldone ( matang). puree potatoes. Istilah : baked potatoes. lyonaise potatoes. Frying. steaming dan poaching.Popular Methods “potatoes”. chateau potatoes.omelette. C. braising. marquise potatoes. parisienne potatoes. 8. boiling. Cooking Standard . . fried egg. vapeur potatoes atau steamed potatoes. nature potatoes. du cheese potatoes. stewing.Penutup Latihan Soal. b. hard boiled egg. 7. Moist Heat artinya dimasak dengan air seperti . boulangere potatoes.parmentiere potatoes. The degrees of cooking time . roast. poached egg.46 • Scrambled egg.

2001.Food Service. Sebutkan dan jelaskan komponen menu makan siang. . 7. Menjawab soal latihan secara individual 2. 6. Sebutkan beberapa klasifikasi dari jenis-jenis menu. Manajemen Food & Beverages Service. 4. 2. 3. Menyusun contoh eurepon menu dan Indonesian menu dalam 4 giliran hidangan (individual). Menyusun resep makanan kontinental (*resep dari tayangan Metro TV hari Sabtu) secara individual 4. PENUGASAN : 1. Shite. Restoran dan Segala Permasalahannya. 8. 5. Mepresentasikan secara individual tugas resep yang telah disusun. Jogyakarta: Andi Ryana. Jelaskan pengertian menu. Hal-hal apa saja yang harus diperhatikan dalam menyusun menu. 3.Jakarta: Grasindo. (tanpa tahun) Restaurant Operation. dan main course. Surabaya:SIC Soekresno. Buku Rujukan : Marsum. 2000. Richard. Faktor apa saja yang dapat mempengaruhi perencanaan menu.Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Indonesia. 1993. soup. Jelaskan pengertian dari appetizer. Herry. 2001. Apa perbedaan menu makan siang dan makan malam. Bandung : STP Bandung.Retno. Jelaskan pengertian dari roux dan apa gunanya.47 Jawablah pertnyaan di bawah ini dengan singkat dan jelas ! 1. Jakarta: Gramedia. Widtawati.

2001. Renee. Pendidikan Tata Boga.2001. (tanpa tahun) Restaurant Operation. Bandung : STP Bandung. Herry. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. Bali : BPLP. Ryana. . Widtawati. Surabaya:SIC Soekresno. Restoran dan Segala Permasalahannya.Food Service. Richard. 1993. 2000.Retno. (Tanpa tahun). Jakarta: Gramedia Talalla. Jogyakarta: Andi Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2.Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Indonesia.48 DAFTAR PUSTAKA Marsum.Jakarta: Grasindo. Manajemen Food & Beverages Service.

49 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful