1

Zzzzz BAHAN AJAR OPERASIONAL TATA BOGA I. TINJAUAN MATA KULIAH Deskripsi Mata Kuliah : Mata kuliah ini mempelajari tentang tehnik memasak,

peralatan dapur, pengetahuan tentang bahan makanan (bumbu dan rempah, seafood, unggas, daging, sayuran dan buah-buahan) serta pengetahuan tentang menu. Kegunaan Mata Kuliah : Mata kuliah ini memberikan pengetahuan tentang dasardasar pengolahan makanan baik kontinental maupun oriental membantu mahasiswa dalam bidang pengolahan makanan. Standar Kompetensi : Mahasiswa mampu memahami tentang dasar-dasar pengolahan makanan baik untuk oriental maupun kontinental. Kompetensi Dasar : 1. Kemampuan memahami tehnik memasak (cooking metods) 2. Kemampuan memahami dan menggunakan peralatan dapur (kitchen utensil) 3. Kemampuan memahami bumbu dan rempah (herbs and seasoning) 4. Kemampuan memahami tentang bahan makanan : seafood/poultry, m eat,vegetables and fruit 5. Kemampuan memahami tentang menu BAB I. Tehnik memasak (cooking metods) sehingga dapat

1.1. Metode Panas Basah (Moist Heat Cooking Method) 1.2. Metode Panas Kering ( Dry Heat Cooking Method)

2

BAB II. Peralatan dapur (kitchen utensil) 2.1. Peralatan dapur berdasarkan fungsinya 2.2. Peralatan dapur berdasarkan ukuran dan pengoperasiannya 2.3. Bahan pembuat peralatan dapur BAB III. Bumbu dan rempah (herbs and seasonings) 3.1. Bumbu segar 3.2. Bumbu kering 3.3. Bumbu jadi 3.4. Rempah-rempah BAB IV. Food (seafood/poultry, meat and vegetables, fruit) 4.1. Seafood/poultry 4.2. Daging (meat) 4.3. Sayuran (vegetables) 4.4. Buah-buahan (fruit) BAB V. Pengetahuan Menu 5.1. Pengertian menu 5.2. Jenis-jenis menu dan struktur menu 5.3. Faktor-faktor yang mempengaruhi penyusunan menu 5.4. Penulisan menu 5.5. Pengertian istilah di dalam menu

3

BAB I TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS)

A. Pendahuluan a. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang tehnik memasak (panas basah dan kering) sehingga menjadi

pengetahuan dasar dalam pengolahan makanan b. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang : 1. Metode Panas Basah (Moist Heat Cooking Method) 2. Metode Panas Kering ( Dry Heat Cooking Method)

B. Penyajian TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS) 1.1. Metode Panas basah (Moist Heat Cooking Metods) Metode panas basah adalah panas yang dihantarkan ke dalam

makanan melalui bahan cair, seperti stock, saus, atau susu atau dapat juga uap air. Yang termasuk dala metode panas basah sebagai berikut : c. To Boil (merebus) Boiling adalah cara memasak dalam cairan yang sedang mendidih , biasanya air atau kaldu (stock), gelembung cairan hingga memecah dipermukaan.

4

d. To simmer Simmering adalah proses boiling (merebus) yang dilakukan pelanpelan (70 C), ditandai oleh gelembung air yang tidak memecah di permukaan. Contoh-contoh menu : Boiled Beaf a’la Francaire Boiled lobster with lemon-butter sauce)

e. To Poach Poaching berarti memasak dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai mendidih. Temperatur yang digunakan sekitar 71 C – 82 C. Biasanya metode ini digunakan pada makanan yang bertekstur lembut, seperti ikan, buah-buahan dan telur. Contoh menu : Fillet of sole Duglere Poached Peare Poached eggs A la Florentine

f. To Blanch Memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilkukan dengan air dingin atau air panas. Prosedur memblanching sebagai berikut : (1). Letakkan makanan dalam air dingin dan rebus pelan-pelan, kemudian dinginkan makanan tersebut dengan cara mencelupkan

yakni stew yang berwarna coklat dengan menggunakan brown sauce. To Stewing Stewing adalah proses memasak yang dilakukan perlahan-lahan dalam cairan atau saus dalam jumlah hampir sama dengan bahan yang dimasak. kurang lebih 4 cm kubus. (2). mematikan enzim pada sayuran. Tujuan dari perlakuan ini untuk menguatkan warna. Tujuan dari perlakuan ini untuk melarutkan darah dan garam atau kotoran-kotoran tertentu yang ada pada daging atau tulang. Contoh-contoh menu : Irish stew . kemudian diangkat dan didinginkan dalam air dingin. g. Memasukkan bahan makanan pada air mendidih dengan cepat dan menurunkannya pada tingkat mendidih. Stew di bedakan dengan braising adalah bahwasanya dalam proese stewing daging-daging yang akan di “stew” di potong-potong kecil. atau mengangkat kulit pada tomat atau buah peach. yakni dengan menggunkan saus berwarna putih (white sauce) (2) Brown stew.5 keair dingin. Stew dapat digolongkan ke dala 2 golongan besar yakni : (1) White stew.

Ada beberapa macam tehnik to brise sesuai dengan bahan yang diolah. (2) Steamer” Contoh-contoh menu : steamed rice steamed potatoes steamed sponge podding Dengan menggunakan mesin yang disebut “Pressure i. To Braise (menyemur atau mengungkep) Adalah memasak dengan menggunakan sedikit bahan cair dan ditutup.6 - Blanquette of veal a la Ancienne Hungarian Goulash Brown lamb stew Printaire Gulai kambing Rawon h. To Steam (mengukus) Mengukus adalah mengolah makanan dengan uap air panas secara langsung. Steming dapat dialkukan dengan 2 cara antara lain : (1) Menaruh bahan makanan diatas sebuah tempat yang berlubang-lubang atau sebuah tempat tertutup di atas air yang sedang mendidih. .

yang dapat menyebabkan makanan menjadi masak. Contoh-contoh menu : -Braised Beef Bourguignonne -Braised Lamb Chope -Braised cabbage -Semur daging -Rendang daging -Opor ayam .7 (1) Braised meat (daging yang diungkep). gunanya untuk memberi penampilan tertentu dan aroma pada daging yang diolah. pada suhu rendah yang didahului dengan menumis ringan dengan bahan cair sedikit tanpa pengcoklatan dengan lemak. kubis. kadang-kadang tidak memerlukan penambahan bahan cair karena bahan tersebut telah mengandung air. Untuk bahan yang sama seperti ayam dan ikan. Daging dicoklatkan dengan menggunakan metode panas kering seperti pan frying. seperti wortel. bunga kol dan buncis. (2) Braising (pengungkepan) Digunakan untuk mengolah sayur-sayuran. Uap tertahan oleh tutup dan cairan yang ada bahan tersebut.

Metode Panas kering ( Dry Heat Cooking Methods) 1.2. . Daging yang akan dimasak ditaruh diatas sebuah roasting pan tanpa ditutup dan harus diminyaki sebelumnya.2.Dry Heat Cooking Method Without fat (metode panas kering tanpa lemak) a. Contoh-contoh menu : Roast sirloin of beef with gravy Roast Chicken a’la grandmare b. . Roast Sebagai suatu proses masak kering dan sumber panas berasal dari segala jurusan didalam oven .1. kemudian selama berada di dalam oven daging tersebut sekali-kali di basting dengan minyak atau air daging yang keluar dari daging yang dimasak. tetapi : • • Tidak menggunakan minyak untuk basting Istilah ini lebih tepat digunakan untuk proses memasak adonan yang terbuat dari tepung. Baking Baking juga merupakan proses memasak kering yang juga dilakukan dalam oven dan sumber panas berasal dari segala jurusan. potatoes atau bahan makanan lainnya selain unggas atau daging.8 1.

Aroma dimunculkan dengan adanya asap yang keluar dari lemak yang terbakar. pastry. Sumber panas dapat berupa arang. Tujuannnya agar bahan makanan tidak lengket. tidak memerlukan bahan cair dan tidak ditutup. Griddling Dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan keras.rolls. Pada waktu pengolahan dapat menggunakan sedikit lemak atau tanpa lemak. 1. dalam proses ini sama dengan pan fraying. e. elemen elektrik. Selain daging bahan makanan lain seperti telur. baked alaska . d. Jika ditutup maka bahan makanan diolah secara braising. kecuali jika dikerjakan diatas saute pan atau wajan lain. Daging yang diolah dengan alat ini tidak memiliki aroma seperti halnya untuk grill yang menggunakan sumber panas arang. Pan Broilling Cara kerja seperti griddle.9 Contoh : c.2. Dry Heat Cooking Method Using Fat ( Metode panas kering dengan Bread.2. Grilling Dikerjakan di atas grill yang terletak di atas sumber panas. baked pumkin. panekuk. Daging yang diolah secara grilling sebaiknya dibalik agar memperoleh tanda bekas grill. ataupun elemen yang dipanaskan dengan gas. Lemak dapat dituangi sampai tergenang. dapat dikerjakan dengan griddle. Alat ini menggantikan gridlle. souffles Baked potaoes.

Seperti (French Method). Pan fry diterapkan untuk memasak potongan-potongan yang lebih besar seperti ayam dan ikan. di saute tanpa digoyanggoyangkan dalam saute pan. Misalnya untuk menggoreng telur. . gunakan minyak dalam mjumlah sedikit.10 menggunakan lemak) a. agar makanan dengan potongan-potongan besar dapat matang. Untuk menggoreng ayam. Menunjukkan suatu kegiatan menggoyang-goyangkan bahan makanan dalam saute pan. (b) Pan Fry dilakukan dengan panas yang lebih rendah bila dibandingkan dengan saute.Saute (menumis) Adalah pengolahan secara cepat dalam sedikit lemak. b. (a) Prinsipnya sama dengan to saute. Pan Fry Adalah memasak dengan minyak dalam jumlah sedang dan menggunakan pan fray diatas api sedang. Akan tetapi untuk makanan dalam jumlah besar seperti potongan-potongan daging atau ayam. banyak lemak yang digunakan lebih banyak dan umumnya menggunakan waktu pengolahan yang lebih panjang. ikan gunakan minyak dalam jumlah yang banyak. (c) Jumlah lemak yang digunakan bergantung pada jumlah atau keadaan makanan yang sedang dimasak.

poach. Gridling. blance. Ciri-ciri makanan yang dihasilkan dari pengolahan ini adalah sebagai berikut : (a) hanya sedikit lemak yang diisap oleh makanan (b) makanan hanya kehilangan sedikit cairan kecuali jika terlalu masak (c) memiliki warna kuning emas yang menarik (d) tidak ada tambahan aroma lemak yang dipakai untuk menggoreng pada makanan. stew. (2) Dry Heat Cooking Method Using Fat terdiri dari : saute. c. untuk menghindari terlalu coklat. Untuk makanan yang besar setelah di goreng dapat diselesaikan di dalam oven. . pan fry.11 (d) Beberapa makanan perlu dibalik satu kali supaya menjadi masak. Ringkasan Pada dasarnya ada dua metode pengolahan makanan yakni metode panas basah (Moist Heat Cooking Method) yang termasuk dalam methode ini adalah : boil. simmer. Deef Fry Deef Fry adalah memasak makanan sampai terendam dalam minyak panas. C. dan pan broiling). dalam methode ini terbagi atas dua kelompok yakni : (1) Dry heat cooking method without fat (Roast. stem dan braise dan metode panas kering (Dry Heat Cooking Method) .deep fry. grill.baking.

Apa yang dimaksud dengan moist heat cooking method ? Apa yang dimaksud dengan dry heat cooking method ? Sebutkan 3 contoh dry heat cooking method without fat beserta penjelasannya ! 4.Retno. Mahasiswa ditugaskan secara individual menuliskan metode memasak yang digunakan pada acara “ Receive TV” persembahan Metro TV Hari Sabtu . Widyawati. Penutup Latihan Soal Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas ! 1. Pengolahan Makanan Indonesia. Sebutkan 3 contoh dry heat cooking method using fat beserta penjelasannya! Penugasan : 1. 2. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. 2. Jakarta : Grasindo. Mahasiswa menjawab soal latihan secara individual. Renee.12 D. 3. Talalla. (Tanpa tahun). . Bali : BPLP. 201. Pendidikan Tata Boga. Buku Rujukan : Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2.

Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini mahasiswa diharpkan dapat menguasai tentang peralatan dapur . adalah peralatan-peralatan yang biasa dijumpai di hotel-hotel atau restoran menengah. Berdasarkan fungsinya peralatan dapur dapat dibagi menjadi sebagai berikut : . Penyajian PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL) 1. Pendahuluan a. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang peralatan dapur berdasarkan fungsinya. b. Pada dasarnya perlengkapan dan peralatan dapur adalah mutlak diperlukan dalam suatu hotel atau restoran untuk memproduksi makanan.13 BAB II PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL) A. Peralatan dapur berdasarkan fungsinya Perlatan yang akan dijelaskan disini . B. besar baik didalam maupun diluar negeri. peralatan dapur berdasarkan ukuran dan pengoperasian serta bahan pembuat peralatan dapur .

2. dan hasil laut. spatula. oven. Contohnya : meja kerja. pisau ikan. loyang. pisau daging dan gunting ikan. mesin penggiling daging (mincer). rolling pan. pemanggang (griller) . © Alat persiapan untuk kue dan roti. mesin pengiris daging (slicer). mesin pelunak daging (tenderizer). pengupas sayuran (vegetable peeler) dan pisau pemotong sayuran. alat pemuai adonan roti (proof box). dan pisau roti. contohnya meja kerja. Alat Persiapan Fungsi utama kelompok alat ini untuk membantu memudahkan menyiapkan bahan makanan yang akan diolah. ballon wisker. cetakan kue.Alat Pengolahan Yang dimaksud dengan alat pengolahan adalah alat-alat dapur yang langsung digunakan untuk mengolah makanan.1. ayakan (strainer) dan saringan untuk santan. spiral whisker. (d). talenan. Adapun yang termasuk jenis alat persiapan adalah sebagai berikut : (a) Alat persiapan untuk daging. pengocok telur. pengukus (steamer).. 1.14 1. (b) Alat persiapan untuk sayuran. talenan. pstry brush. Pengoperasian dapat secara manual atau menggunakan listrik. contohnya wadah. timbangan (scale). seperti berikut : (a) kompor.Alat persiapan untuk meghaluskan bumbu. contohnya mixer. unggas. contohnya cobek dan blender (e) Alat persiapan lain.

(c) Cetakan misalnya cetakan poding. stock pan. Bahan dapat dibuat dari stainlesteel. Peralatan dapur besar Yang termasuk kelompok ini adalah meja kerja.1. kue kering.talenan. dan vegetable cutter. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah walk in freezer/refrigerator. steamer pan dan macam-macam pengaduk atau serok.2.15 (b) Macam-macam panci dan wajan . pie. aluminum dan kaca tahan panas. diantaranya : stock pot. mixer. spatula wood. sauce pan. 2. omelette. iron spatula. sauce pan dan braise pan.Peralatn dapur bermesin Adalah kelompok peralatan dapur yang dilengkapi dengan mesin. oven. reach in freezer. Peralatan Dapur Berdasarkan Ukuran dan Pengoperasian 2. kue basah dan cetakan cake. yang tergolong alat ini adalah : sendok sayur sendok pengambil nasi. 3.3. ice cream machine. meat slicer machine. frying pan. (d) Alat pengaduk. Peralatan dapur kecil Jenisnya seperti pisau. aluminium dan kayu 2. terdapat dalam berbagai ukuran. blender. Bahan Pembuat Peralatan Dapur . serok. trolley. kompor. saute pan. Bahan dapat terbuat dari stainlesteel. braising pan. sutil. deef fat frying dan grill 2.

16 Umumnya semua kelompok peralat dapur. melamin. Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas 1. Apa yang dimaksud dengan alat persiapan b . melamin. Sesuai dengan bidang kemajuan di bidang industri.Sebutkan 6 macam peralatan dapur besar dan dapur kecil 4. peralatan dapur lebih bervariasi dengan bahan. dan kayu C. Sebutkan lima jenis alat persiapan beserta contohnya masing-masing 2. Apa yang dimaksud dengan alat pengolahan b. Sebutkan empat jenis alat pengolahan beserta contohnya masing-masing. gelas phirex. peralatan dapur kecil dan peralatan dapur bermesin. Ringkasan Peralatan dapur dibedakan atas tiga macam anatara lain : (1) Peralatan dapur berdasarkan fungsinya antara lain alat persiapan dan alat pengolahan. (3)Peralatan dapur berdasarkan bahan pembuat peralatan dapur seperti stainlesteel. kayu dan phirex D. plastik. Penutup Latihan soal. Sebutkan 6 macam peralatan dapur yang bermesin . plastik. seperti stainleestel.a. 3. a. (2) Peralatan dapur berdasarkan ukuran dan pengoperasian antara lain : perlatan dapur besar. pembuatannya disesuaikan dengan perkembangan zaman dan tuntutan costomer.

Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. 201.Retno. (Tanpa tahun). Pengolahan Makanan Indonesia. Mahasiswa ditugaskan menjawab soal latihan secara individual 2. . Widyawati. Renee. Mahasiswa ditugaskan secara kelompok mendiskusikan persyaratan cara memilih peralatan dapur peralatan dapur Buku Rujukan : dan cara merawat Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Pendidikan Tata Boga. Jakarta : Grasindo. Talalla.17 Penugasan 1. Bali : BPLP.

Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada makanan yang dapat mengubah aroma asli. Pendahuluan a. bumbu jadi dan rempah-rempah. 1. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang macam-macam bumbu yang terdiri dari bumbu segar. Penyajian BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS) Pengertian Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. Bumbu segar . Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang bumbu dan rempah (herbs and seasoning) B. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dengan bau.18 BAB III BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS) A. bumbu kering. b.

. pencucian. onion. cabai. d. basil leaf. jahe. wijen. terdiri dari : daun salam.horseradish. adas.. asam. kapulaga f. Berasal dari akar. Bumbu yang berasal dari daun. c. jinten. kencur. terdiri dari : batang dan daun sereh. dan leek. daun peterseli. Bumbu yang berasal dari bunga. bay leaf. sesuai dengan jenis hidangan yang akan diolah. terdiri dari : kunyit. biji pala. Bumbu yang berasal dari buah dan biji. tarragon dan thyme. Pengguanaan bumbu segar pada suatu masakan didahului dengan proses pengupasan. mint leaf. b. garlic.19 Bumbu segar adalah bumbu yang penggunaannya langsung. daun kunyit. daun jeruk. keluak. vanili. laos. 2. e. maryoram. oregano. Bumbu Kering Bumbu kering adalah bumbu-bumbu yang telah mengalami proses pengeringan. Bumbu yang berasal dari umbi lapis. sage. Adapun penggolongan bumbu segar adalah sebagai berikut : a. terdiri dari : cengkeh. pala. tanpa mengalami pengeringan dan ramuan. kemiri. temu Kunci. ketumbar. rosemery. terdiri dari : lada putih/hitam. sehingga bumbu-bumbu dapat tahan lama dan awet.parsley. chives (daun kucai). terdiri dari : shallot. pemotongan dan penghalusan dari bahan bumbu-bumbu tersebut. Bumbu yang berasal dari batang/ kulit kayu. bunga pala. kayu manis (cinnamon).

Udara kering panas b. sehingga dapat disimpan lama. . Kecepatan udara d. sehingga memudahkan penyimpangan dan pengangkutan. sebagai berikut : a.20 Tujuan pengeringan sebagai berikut : a. Pemanasan langsung e. keutuhan bahan. Waktu pengeringan e. Untuk mengurangi berat agar hasilnya lebih ringkas dan ringan. Dengan uap air c. bentuk dan ukuran dari potongan bahan. Pemilihan bahan meliputi : jenis bahan. Ruang hampa udara d. Pembekuan Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan . Bahan yang digunakan Langkah-langkah dalam pengeringan : Hal-hal yang harus diperhatikan : a. kesegaran bahan. b. kemasakan. Kelembaban udara c. Suhu pengeringan b. Cara-cara pengeringan bumbu dapat dilakukan dengan : a. Untuk menghentikan aktivitas enzim dan mencegah tumbuhnya bakteri pembusukan.

tepung bumbu rendang. tepung bumbu sambel goreng. serta diberi label nama bumbu tanggal pembuatan. meliputi : pemblansiran dan sulfuring. dan tempat terbuka. tepung bumbu opor. Misalnya. Cara Penyimpanan Bumbu Kering Tiap macam tepung bumbu atau yang sudah diramu disimpan dalam botol yang bersih dan ditutup rapat. sebagai berikut : a. dll. Perlakuan pendahuluan dalam pengeringan. tepung bumbu gulai. dilakukan secara alami dengan sinar matahari maupun menggunakan peralatan dengan menggunakan listrik. b. disangan. tepung bumbu kari.21 b. Bumbu basah disimpan di tempat yang kering. sejuk. Pengeringan bumbu. dijemur. Cara Penyimpanan Bumbu dan Rempah-Rempah a. lalu disimpan dalam tempat yang kering dan tertutup rapat. Pengeringan b. c. 4. Rempah-rempah lebih baik dicuci bersih. 3. Penggilingan/ditumbuk menjadi tepung c. Rempah-Rempah . Peramuan menurut perbandingan tertentu sesuai dengan resep masakan yang dikehendaki. ada pertukaran udara. Bumbu Jadi Bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses.

Rempah-rempah menurut asalnya digolongkan sebagai berikut : a. buah. kayu secang. bumbu kering. contoh : kayu manis. mesoyi. C. yaitu bumbu segar. bunga. Bumbu-bumbu tersebut adalah gula. bunga. masih ada bumbu lain yang digunakan dalam pengolahan makanan. daun. penggilingan ataupun peramuan dari berbagai bumbu. bumbu kering pengeringan bumbu dapat dilakukan baik secara alami dengan sinar matahari maupun menggunakan peralatan dengan tenaga listrik. bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses seperti pengeringan. bumbu jadi dan rempah-rempah . umbi. garam dan cuka. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dengan bau. Macam-macam bumbu ada empat macam antara lain : bumbu segar terdiri dari dari bumbu yang berasal dari akar. Selain keempat golongan bumbu di atas. Ringkasan Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. buah dan biji ( * penjelasan pada bumbu segar dari daun. bunga. b. dan biji . dan . Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada masakan yang dapat mengubah aroma asli. buah dan biji *). Daun. batang. Batang dan daun batang.22 Rempah-rempah biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai ramuan bumbu pada pengolahan makanan.

D. jinten. Apa yang dengan bumbu segar ? b. Apa yang dimaksud dengan bumbu dan pengaroma ? 2.sebutkan enam pengelompokan bumbu segar dan contohnya masingmasing minimal 3 ! 3. masih ada bumbu lain yang digunakan dalam pengolahan makanan. a. pala. Menurut asalnya rempah-rempah di golongkan menjadi dua. Penutup Latihan Soal Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan singkat dan jelas ! 1. Mahasiswa diberi tugas secara individual menjawab soal latihan. Bumbu-bumbu tersebut adalah gula. 6. bungan buah dan biji.23 rempah-rempah. Apa yang dimaksud dengan bumbu kering ? b.biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai ramuan bumbu dalam pengolahan makanan. kapulaga. Sebutkan lima contoh bumbu jadi ! Penugasan : 1. . daun batang. garam dan cuka. Selain keempat golongan bumbu tersebut.daun. sebutkan dan berikan contoh masing-masing minimal 4 . dan wijen ! 5. Rempah-rempah menurut asalnya digolongksan berasal dari batang.Sebutkan dua tujuan dari proses pengeringan ! 4. a. Sebutkan istilah asing dari : lada.

Penyajian FOOD (SEAFOOD/POULTRY. 1. Talalla. Seafood / Poultry bahan makanan yang akan digunakan dalam . (Tanpa tahun).MEAT AND VEGETABLES) A. Buku Rujukan : Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu memahami tentang pengolahan makanan. Jakarta : Grasindo. Widyawati. baik yang hidup diair tawar maupun yang hidup di air laut. Renee. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang bahan makanan yang terdiri dari seafood. Pendahuluan a. Pengolahan Makanan Indonesia. Pendidikan Tata Boga. meat. vegetables dan fruit. poultry.Retno. Mahasiswa diberi tugas secara kelompok mendiskusikan tentang cara memilih bumbu. Ikan (Fish) Istilah ikan dalam pengolahan makanan adalah semua jenis ikan yang lazimnya dimakan oleh manusia. 201. b. B. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia.24 2. BAB IV FOOD (SEAFOOD/POULTRY.MEAT AND VEGETABLES AND FRUIT) 1. penggunaan bumbu dan penyimpanan bumbu.1. Bali : BPLP.

Bau : Ikan yang masih segar mempunyai bau seperti air laut. Tidak ada ciri-ciri bau busuk. Shellfish dapat dikelompokkan menjadi : . Tubuhnya lunak. bawal putih. Insang c. Tingkat kesegaran ikan dapat dilihat pada tanda-tanda sebagai berikut : a. yakni : a. Round fish (ikan bertubuh bulat panjang/lonjong dan kembung) contohnya : tuna. troncom. kakap dan tongkol. Berdasarkan bentuk tubuhnya ikan dapat dikelompokkan menjadi dua. 1.2. b. bawal hitam.popiette . b. ikan lidah. dan sodium yang sangat baik untuk pertumbuhan manusia. Shellfish Adalah binatang berkulit keras atau sellfish yang pada umumnya hidup di air. goujon. hanya kulit yang mengeras di bagian luar sebagai pelindung.25 Kualitas ikan sangat tergantung pada tingkat kesegarannya. Bentuk potongan ikan antara lain : darne. fillet. Sisik : berwarnah merah segar : rata dan melekat dengan baik pada badan ikan (tidak mudah lepas) d. ikan pari. yodium. Shellfish banyak mengandung vitamin. bila matanya ditekan akan segera kembali. Flat fish (ikan bertubuh pipih/ gepeng) contohnya : ikan sebelah. Mata : tampak jernih dan penuh.

contohnya : clamb.Daging ayam umumnya disebut chicken meat b. Perbedaan antara ayam lokal dengan ayam ras adalah sebagai berikut : a.Kalkun atau turkey e. terdiri dari ampela (giblets).Bebek atau duck c. a. empedu (gall-bladder). Mollusc. Kadar lemak lebih tinggi c. lobster.26 a. cockle. b. Crustacean.burung puyuh dan kalkun. yaitu ayam lokal dan ayam ras (negeri). Kandungan air lebih banyak dibanding ayam lokal Tanda-tanda ayam yang baik adalah sebagai berikut : .3. dan scallop. dan teripang . contohnya : kepiting. 1.oyster.Burung puyuh atau quail Jeroan atau offal dari unggas disebut innards. c. ikan sotong. mussel. bebek. jantung (heart).Angsa atau goose d. Ayam yang dijual pasaran ada dua macam. prawn. Miscellaneous. Ayam ras lebih berat timbangannya b. contohnya : penyu. hati(liver). Coquillage. gurita. Poultry Yang tergolong dalam kelompok unggas ialah ayam. tenggorokan (winpipe). dan shrimp. contohnya : cumi-cumi. siput darat (snail). dan lemak (fat). d. burung dara.

c.Ayam muda Dagingnya lunak. agak berlemak. dipotong pada umur di atas 8 bulan. Ayam muda sekali Dagingnya sangat lunak. timbangan perekor lebih berat. timbangan perekor ringan. Adapun ciri-ciri ayam tersebut adalah sebagai berikut : a. Baunya segar c. misalnya ayam panggang atau ayam bakar. Diolah untuk hidangan yang tidak banyak memerlukan cairan. betina/hen). Jenis ayam ini digunakan untuk hidanganhidangan yang cepat dalam proses pengolahanserta tidak menggunakan cairan. b. dipotong pada umur 3 –4 bulan c . Ayam muda (broiller). Kulitnya lunak d. dan kadar lemak rendah. sebagai berikut : a. kandungan air tinggi. dipotong pada umur 4-8 bulan d.Ayam tua (jantan/cock. Ayam agak tua . dipanggang atau ditumis seperti ayam bumbu kecap.Ayam agak tua (copon). Kulit kakinya tidak terlalu kasar Menurut umur ayam waktu dipotong dikelompokkan menjadi empat bagian. misalnya dibakar. dan kandungan air tidak terlalu tinggi.27 a. Ayam muda sekali (spring chicken) dipotong pada umur 4-6 minggu b. Bila ditekan bingkas b.

Warnah lemak yang menutupinya putih kekuningan d. breast. kandungan air lebih sedikit. karena selain rasanya daing sapi juga mengandung zat-zat yang sangat berguna bagi kita.28 Daging lebih liat dari ayam muda. drumstick. dan berlemak banyak.Daging sapi muda (Veal) c. Daging babi (fork) Dari keempat bahan pokok diatas yang sangat baik adalah daging sapi. berlemak tinggi. Tanda-tanda daging yang baik : a. . Bila disentuh daging tersebut elastis dan lunak. opor ayam dan ayam bumbu rujak. misalnya semur ayam. Dipergunakan dalam pembuatan kaldu. Ayam tua Dagingnya liat dari ayam yang agak tua. Bentuk potongan ayam antara lain : wing. 2. untuk sup dan soto. Daging sapi (beef) b. kandungan air rendah. d. Leag. Daging (Meat) Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok yang utama seperti a.Baunya masih segar c. Diolah untuk hidangan yang menggunakan cairan dalam pengolahan. Daging kambing (lamb) d. dan untuk ayam betina tidak bertelur lagi. Warnanya merah muda dengan moktak-moktak lemak b.

29 Bagian sapi setelah dipotong dibagi atas dua bagian yakni bagian depan dan bagian belakang. tetapi karena umurnya masih muda tidak begitu banyak lemak. Topside Bagian ini adalah bagian dalam arti butt. c. rump dan loin.Warna daging agak mirip dengan daging babi. Butt (daging paha) Bagian ini dibagi menjadi 4 bagian. Outside/Botton round Daging ini baik sekali kalau dijadikan goulash atau ragout. didapatkan dengan mengikuti arus dari topside dan thickflank. b. Daging sapi muda/veal Daging ini diperoleh dari sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minum susu dari induknya. cornedbeef dan braised beef. dengan memisah-misahkan daging paha : a. Sedangkan bagian belakang sapi dibagi lagi menjadi : Butt. Beberapa potongan daging dan Penggunaannya : 1. dendeng. Silver side Bagian yang paling luar dari butt.Bagian depan sapi dibagi lagi menjadi : ribs. 2. chuck & Blade. daging bumbu rujak. daging asap. Daging ini baik sekali untuk rendang. . brisket & shin.

Lebih dari itu disebut dengan Mutton. serat-seratnya halus b. Selain diambil dagingnya. baik yang diambil dari akar. Lemaknya berwarna putih dan agak keras c. Kambing yang muda. Pork/babi Daging babi banyak mengandung lemak dan berwarna merah lebih banyak dari warna putihnya. Penggunaan daging sapi ini hampir sama dengan sapi dewasa. Escalope Holstein. SAYURAN (VEGETABLES) Umumnya yang dimaksud dengan sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan. daun bunga dan bagian-bagian . tulang-tulangnya berpori-pori d. 4. 3. Escalope a’la crème dan sebagainya. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memilih daging kambing adalah : a. Dagingnya berwarna merah tua. babi juga diawetkan sebagai bacon dan ham. Pada tulang-tulang tersebut melekat daging.30 Daging veal yang agak kemerah-merahan warnanya berarti anak sapi tersebut telah diberi makan rumput. Dari daging ini dapat dibuat Escalope of veal yang sangat terkenal seperti Escalope Gordon Blue. Lamb dan mutton/ kambing Yang dimaksud dengan lamb adalah kambing yang berumur sapai 1 tahun. hanya dagingnya masih lebih lunak . 3.

Flower vegetables atau sayuran bunga 4. Mushroom atau jamur Kualitas Pada umumnya kualitas sayuran yang baik dapat ditentukan dengan beberapa hal : 1. Fruit vegetables atau sayuran buah 5. ada pula yang dimakan mentaha-mentah. Root ( sayuran yang berasal dari umbi akar) 2.31 lainnya. sayuran dapat dibagi menjadi : a. Tuber (sayuran yang berasal dari umbi batang) 3. Sayur tampak bersih. Bulbe (sayuran umbi lapis) b. termasuk didalamnya semua sayuran yang diambil dari atas tanah dan terdiri dari : 1. tidak diselubungi oleh tanah/kotoran atau memar bekas benturan . Beberapa diantaranya hanya dapat dimakan setelah dimasak. Stem vegetables atau sayuran batang 2. Seed &legumen atau sayuran biji/ kacang 6. Leaf vegetables atau sayuran daun 3. Root vegetables : 1. Green vegetables Green vegetables. Dilihat dari penggunaannya di dapur.

yang disuguhkan pada saat terakhir suatu hidangan.32 2. anggur. b. daging dan lain sebagainya. Sayuran. dll. langsat. 3. kering atau terdapat bekas-bekas serangan hama. Citrus fruit termasuk semua jenis jeruk. kepundung. c. Penggolongan buah dapat dibagi menjadi beberapa kelompok antara lain : a. BUAH-BUAHAN (FRUIT) Buah merupakan bagian dari tanam-tanaman yang seolah-olah berfungsi sebagai indung telur suatu tanaman. Hard fruit adalah buah-buahan yang mempunyai daging buah agak kaku seperti appel dan salak. d. Makanan penutup. b. . Stone fruit adalah buah-buahan yang banyak biji dan menggumpal didalam buahitu seperti : jambu biji. buah dapat dipergunakan untuk : a. tidak layu. termasuk semua buah yang diolah dan dihidangkan sebagai sayuran untuk menemani nasi. seperti leci. Daun tampak segar. Berry fruit adalah buah-buahan yang terdiri dari beberapa buah kecil dan berbatu. Di dalam pengolahan makanan. Sayur-sayuran berbiji/kacang-kacangan tampak penuh berisi mudah patah dan bijinya belum tampak jelas. 4.

pepaya dll. Warna kulit buah harus menunjukkan bahwa buah cukup matang pada waktu dipetik. Keadaan buah tidak memar atau mempunyai ciri-ciri kerusakan lainnya seperti tergores.. C. d. kulit buah tampak mulus tidak layu atau keriput. f. Kualitas buah (fresh fruit) sangat ditentukan oleh tingkat kesegaran buah tersebut.33 e. c. Tropical fruit adalah semua buah-buahan yang terdapat atau tumbuh dengan baik didaerah yang beriklim panas seperti : pisang. Nuts adalah buah-buahan yang mempunyai botok atau berkulit keras dan inti buahnya atau bagian yang biasanya dimakan terdapat dalam botok itu. sayur- . kacang tanah. Dari berbagai macam bahan makanan tersebut dikelompokkan menjadi dua bagian sesuai asal atau sumber dari bahan makanan tersebut yakni bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti buah-buahan . sawo. tumbuh jamurpembusukan dan lain sebagainya. Buah tidak terlalu matang (over rips). kacang mente. Buah tampak segar. misalnya : kelapa. nangka. b. Buah yang belum matang juga tidak baik untuk dihidangkan karena daging buah mudah hancur. Ringkasan Ada banyak bahan makanan yang dapat digunakan dalam pengolahan suatu masakan. dll. Tingkat kesegaran suatu buah ditentukan oleh beberapa hal : a.

Kualitas tingkat kesegaran dapat dilihat pada bahan makanan itu baik dari segi warnah. a. Daging d.34 sayuran dan bahan makanan yang berasal dari hewan seperti ikan. keutuhan dan kematangan terutama pada buah-buahan. d. 2. daging (meat). Mahasiswa ditugaskan menjawab soal latihan secara Sebutkan pengelompokan bahan makanan nabati dan hewani ! Sebutkan ciri-ciri (kualitas kesegaran) dari : b. 1. Sayur-sayuran e. Penugasan 1. Ikan 3. a. b. Buah-buahan Jelaskan cara penyimpanan dari : Ikan Ayam Daging Sayur-sayuran Buah-buahan . Dalam pengolahan makanan hendaknya memperhatikan kualitas atau tingkat kesegaran bahan-bahan yang akan digunakan. c. individual. Bahan yang masih segar akan menghasilkan makanan yang enak dan bernilai gizi tinggi. Ayam c. e. unggas. D. Penutup Latihan Soal Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas.

Widyawati. Pendidikan Tata Boga. Pengolahan Makanan Indonesia. sehingga menjadi pengetahuan dasar yang bermamfaat anda sebagai calon pramusaji di restoran. Bali : BPLP.Retno. (Tanpa tahun). Renee. tehnik menyusun menu. Kompetensi Dasar Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang menu kontinental dan oriental. jenis-jenis menu. BAB V PENGETAHUAN MENU A. b. Deskripsi singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari pengertian menu secara umum. Buku Rujukan Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. Talalla. struktur menu. dan pengertian istilah di dalam menu. Mahasiswa ditugaskan secara berkelompok menyusun makalah tentang penggunaan sayur-sayuran dan buah-buahan.35 2. Pendahuluan a. Jakarta : Grasindo. . faktor-faktor yang mempengaruhi penyusunan menu. 201.

kata “Menu” banyak diartikan sebagai susunan makananyang akan dihidangkan pada hari itu. Menu mempunyai peranan penting di dalam sebuah restoran yaitu sebagai media untuk menjual produk restoran. Pengertian Kata “Menu” berasal dari bahasa Perancis “Minute”yang berarti daftar makanan yang disajikan kepada tamu dalam waktu singkat. Jadi dalam pengertian ini menu disamakan dengan a bill of fare atau daftar harga makanan. Daftar makanan (menu) terdiri atas : . 1. Dalam pembuatan daftar makanan (menu) dan daftar minuman (beverage list) dapat dipisahkan atau disatukan. Penyajian PENGETAHUAN MENU 1. Oleh sebab itu menu hendaknya me mpunyai penampilan yang baik. Menu dapat pula diartikan sebagai pedoman yang baik bagi yang menyiapkan makanan (dapur) dan juga merupakan pedoman penuntun bagi yang akan memakannya. dan dapat merangsang orang untuk membeli apa yang tertera di dalamnya. Dalam lingkungan rumah tangga. Dalam buku “The theory of catering” disebutkan bahwa : A menu or a bill of fare is a list of prepared dishes which are avilable to a customer. karena mereka mempunyai gambaran tentang apa dan bagaimana makanan yang akan dipesannya. Dapat dikatakan bahwa menu merupakan alat komunikasi antara bagian pengolahan makanan (dapur) dan tamu yang akan memakannya.36 B.

1. Sesuai dengan kelompok makanannya khususnya untuk jenis makanan eropa. Jenis-Jenis Menu Secara umum dapat dikatakan bahwa menu dapat di golongkan diklasifikasikan menjadi tiga jenis. antara lain soft drink. maincourse serta dessert.. Indonsesia. 2. dapat beralkohol ataupun tanpa alkohol. Jepang. Berbagai jenis makanan yang dikelompokkan menurut urutan makanan mulai dari affetizer. cognan. Table D’hote Menu atau . Minuman beralkohol. dll. gimlet. China. Korea. khususnya untuk makanan kontinental. Minuman tanpa alkohol . c. Tamu dapat memilih makanan yang sesuai keinginan dan harga akan dihitung berdasarkan pada makanan yang dipesan atau dipilih tamu. b. A La Carte Menu A la carte menu berasal dari istilah “from the card” yaitu suatu daftar nakanan dimana masing-masing makanan disertai dengan harga tersendiri. yaitu : 1. soup. gin & tonic dan sebagainya. misalnya wisky cola. misalnya whisky. Daftar minuman (beverage List) terdiri atas : a. Jenis-jenis Menu Dan Struktur menu a.37 a. 2. b. Minuman campuran. dan sebagainya. brandy. Singapore sling.

biasanya dibuat setelah diadakan persetujuan antar pemesan dan pihak penjual atau hotel. Jenis-jenis alat service yang diminta.38 Table D’hote Menu atau disebut fixed menu ataupun Set menu adalah suatu daftar makanan yang membentuk satu set dari susunan hidangan lengkap (complate meal) dan dengan satu harga yang pasti. dll. tea meals menu. business lunch. Special Party Menu Menu khusus untuk banquette dan perayaan-perayaan sejenis. Beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan dalam special party menu seperti : a. b. Ada beberapa jenis special party menu antara lain : cocktail party. Plat Du Jour atau Mixed Menu Menu ini merupakan campuran antara a la carte dengan table d’hote. 3. Kemampuan staf dapur dalam memproduksi hidangan itu c. dinner menu. Kemampuan restoran dalam memberikan pelayanan d. Kemampuan purchasing dalam penyediaan bahan pokok. Special party menu merupakan susunan beberapa makanan yang khusus akan dihidangkan pada suatu jamuan atau pesta yang bersifat khusus pula . Daya tampung atau kapasitas restoran e. Sisa menu atau hidangan yang masih ada dari table d’hote dilengkapi dengan menu pilihan dari a la carte untuk kelengkapan komposisi hidangan. . Perihal waktu dan kesempatannya f. 4. dan supper menu.

Dessert : Sherbet Of Champagne : Roast Pheasant : Bavarian cream pastry : Cheese Puff Paste Sticks : Fresh Fruits b. Contoh menu : I. Warm Appetizer : Marrow toast IV. Fish V. a. Kerangka menu klasik yang terdiri dari tujuh hingga duapuluh giliran hidangan. APPETIZER . Kerangka menu modern Pada umumnya terdiri dari tiga sampai lima jenis hidangan . Contoh menu empat sampai lima giliran : I. Savourity XIII. Struktur Menu Pada dasarnya tedapat dua jenis kerangka menu. Cold appetizer II. Warm side Dish : Chicken bread with mushroom VII. Large joint : Poached Mack Bonne Femme : Fillet of Beef Jardiniere VI. Cold Side Dish : Ham Mouse With Paprika VIII. The Roast XI.39 b. Soup : oyster : Consomme III. Sherbet IX. Menu modern merupakan suatu bentuk penyederhanaan dari menu klasik. Sweets XII.

4. MAIN COURSE IV.40 II. . 2. COFFEE OR TEA 3. Jenis hidangan Kelas restoran Kemampuan juru masak Ukuran serta peralatan dapur Kemampuan waiter/ess Ukuran dan peralatan Harga menu Bangsa dan jenis tamuPengiring yang sesuai Agama dan kepercayaan Musim 4. Tehnik Menyusun Menu Hal-hal yang perlu dipertimbangkan sehingga menu tampak seimbang (balance). 7. 5. 9. SOUP III. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Perencanaan Menu Dalam penyusunan menu ada beberapa faktor penting yang harus diperhatikan untuk mendapatkan hasil yang sebaik-baiknya. 10. DESSERT/SWEET V. 6. antara lain : 1. 3. Faktor tersebut mungkin berasal dari luar atau mungkin berasal dari dalam menu itu sendiri. 8.

2. Pada penulisan namanama makanan Nasional sedapat mungkin tetap mempertahankan nama asli . Bahasa Perancis biasanya dipergunakan pada hotel/restoran yang baik (first class establisment) sebagai suatu tradisi. Pengulangan bahan dasar. 9. bahan utama Pengulangan warna Pengulangan istilah / kata Keseimbangan rasa Tekstur makanan Pengunaan bumbu Penggunaan sauce Pengunaan garnis Kadar Gizi Penulisan Menu Beberapa hal yang perlu diperhatikan antara lain : 1. 1. Pergunakan bahasa yang mudah mereka mengerti untuk menjelaskan suatu makanan sehingga menu ini betul-betul merupakan alat komunikasi 2. 5. 3. 4. 3. 8. Pergunakan bahasa Perancis dalam menulis menu makanan dan kemudian pergunakan bahasa Inggris atau lain sebagai bahasa penerjemah. Ketahuilah tamu yang akan disuguhkan hidangan tersebut. 7. 6. Hindari penggunaan bahasa campuran dalam menulis suatu nama makanan. misalnya antara bahasa Pernacis dengan Bahasa Inggris.41 antara lain : 1.

: Sebagai makanan Indonesia tidak diterjemahkan menjadi chicken opor. Penggunaan istilah “ a la “ dapat dipergunakan bila makanan tersebut dibuat “in the stayle of “ : Place Town . 4.42 makanan tersebut. . Beberapa istilah dalam menu klasik dapat diterjemahkan kedalam bahasa Inggris atau bahasa lain . walaupun artinya sama. Misalnya : Hors d’oeuvre Mayonnaise Bonne Femme Chasseur Consomme dan lain-lain 5.OPOR AYAM menjadi Ragout Irlandiase. tapi bila tidak memungkinkan masih dapat diterima penggunaan bahasa campuran misalnya : .IRISH STEW : Sebagai makanan di Irlandia tidak diterjemahkan .

43 - Country 6. Pengertian Istilah Di dalam Menu 1. b. Consomme : Soup jernih / bening yang diperoleh dari beef atau chicken dan memakai proses identifikasi yaitu suatu penjernihan menggunakan putih telur. : mixed : smooked : shrimps : juices . Cream Soup : soup yang dikentalkan dengan cara roux (veloute dan bechamel). Contoh : consomme yulienne. hor’s doeuvre ada 4 jenis : * Hot or cold hors d’oeuvre * Selection of side dish *Shelfish or cocktails * Appetizers 2. dengan demikian syaratnya harus berbentuk makanan ringan. cream of tomato soup. HOR’S DOEUVRE OR APPETIZERS Tujuan utama appetizes adalah untuk membangkitkan selerah makan sebelum menikmati hidangan utama (main course). sederhana tetapi enak. Contoh : cream of mushroom. SOUPS Cairan yang dapat berbentuk encer maupun kental. tergantung pada bahan apa yang digunakan untuk membuatnya yang diklasifikasikannnya berhubungan dengan kadar kekentalannya. a.

soup. susu. cognag. f. Body c. Garnish Fungsi salad : a. brandy. Potage : : (bahasa Perancis). d. Appetizers/hor’s doeuvre b. ikan laut. Underliner b. Salad Salad composition : a. Contoh : Bisque of shrimp. e. dengan demikian kata potage mencakup semua jenis soup yang diperkaya dengan rasa dan aroma (heavy broth). Bisque : Cream soup yang dikentalkan dengan penambahan shelfish dan kerang laut. umumnya melalui proses pembakaran dengan minuman keras : wisky. Accompanish side dish . Soup ini berwarnah merah. Dressing d. Contoh : Potage paysanne. Soup ini berwarna putih.44 c. Contoh : Puree of carrot soup 3. Potage : soup yang dikentalkan dengan sayuran yang dihancurkan tanpa bahan pengental. Chowder : Soup kental yang dimasak dengan proses stew dan ditambahkan kentang. cream. Contoh : fish chowder.

Food Term (hidangan / masakan). 6.marmelade. tabasco.dressing) • • Preserve (Pengoles roti seperti jam. Main dish (terutama orang0orang vegetarian). tartar sauce. tomato.washing. 4. honey.45 c. dll) • Consomme • Gardemanger (salad. Sauce Istilah : Mayonnaise. dll) Roux ( Campuran antara buter dan flour kemudian ditambahkan kaldu) • Sandwich ( lapisan beberapa roti tawar yang diisi dagind atau bahan makanan lain) 5. Vinagrette.Gravy biasanya dikentalkan dengan cara roux. sandwich/canape. Egg Style . • Accompanish (penyerta hidangan) • Blaching ( timming. Dikenal istilah seperti : • Au juice or gravy (air yang keluar dari daging yang dipanggang . french dressing. cutting dan cooking) • Condiments (Penyedap rasa. thousand island.

marquise potatoes. roast. a.Penutup Latihan Soal. C. • • • • Blue (hanya panas luar/masih cukup banyak darah Rare ( darah masih ada) Medium (setengah matang) Weldone ( matang). b. fried egg. grilling. poached egg. 8. parisienne potatoes.omelette.Popular Methods “potatoes”. Frying. . Moist Heat artinya dimasak dengan air seperti . lyonaise potatoes. stewing. braising. steaming dan poaching. boulangere potatoes. soft boiled egg. 7. Technical cooking of meat and fish • • Dry Heat artinya dimasak tanpa air seperti : roasting. boiling. du cheese potatoes. chateau potatoes. nature potatoes. Istilah : baked potatoes.parmentiere potatoes. Cooking Standard . hard boiled egg. vapeur potatoes atau steamed potatoes.46 • Scrambled egg. The degrees of cooking time . puree potatoes.

. soup. 4. 2001. 1993. Jogyakarta: Andi Ryana. Jakarta: Gramedia.Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Indonesia. 2. Herry. 5. Widtawati. Jelaskan pengertian dari roux dan apa gunanya. 7.Jakarta: Grasindo. Apa perbedaan menu makan siang dan makan malam.47 Jawablah pertnyaan di bawah ini dengan singkat dan jelas ! 1. Mepresentasikan secara individual tugas resep yang telah disusun. Menyusun resep makanan kontinental (*resep dari tayangan Metro TV hari Sabtu) secara individual 4. Bandung : STP Bandung. 8.Retno. (tanpa tahun) Restaurant Operation.Food Service. Buku Rujukan : Marsum. Jelaskan pengertian menu. Manajemen Food & Beverages Service. Sebutkan beberapa klasifikasi dari jenis-jenis menu. dan main course. Restoran dan Segala Permasalahannya. Richard. Hal-hal apa saja yang harus diperhatikan dalam menyusun menu. Sebutkan dan jelaskan komponen menu makan siang. Menyusun contoh eurepon menu dan Indonesian menu dalam 4 giliran hidangan (individual). Jelaskan pengertian dari appetizer. 6. 2000. 3.2001. Faktor apa saja yang dapat mempengaruhi perencanaan menu. PENUGASAN : 1. Shite. 3. Surabaya:SIC Soekresno. Menjawab soal latihan secara individual 2.

. (tanpa tahun) Restaurant Operation. Bandung : STP Bandung. Richard. Restoran dan Segala Permasalahannya.Jakarta: Grasindo. Widtawati.2001. Surabaya:SIC Soekresno. Jogyakarta: Andi Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. 1993. (Tanpa tahun). Ryana. 2001. Manajemen Food & Beverages Service. 2000.Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Indonesia. Herry. Jakarta: Gramedia Talalla. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. Pendidikan Tata Boga. Renee. Bali : BPLP.Food Service.48 DAFTAR PUSTAKA Marsum.Retno.

49 .