tata boga

1

Zzzzz BAHAN AJAR OPERASIONAL TATA BOGA I. TINJAUAN MATA KULIAH Deskripsi Mata Kuliah : Mata kuliah ini mempelajari tentang tehnik memasak,

peralatan dapur, pengetahuan tentang bahan makanan (bumbu dan rempah, seafood, unggas, daging, sayuran dan buah-buahan) serta pengetahuan tentang menu. Kegunaan Mata Kuliah : Mata kuliah ini memberikan pengetahuan tentang dasardasar pengolahan makanan baik kontinental maupun oriental membantu mahasiswa dalam bidang pengolahan makanan. Standar Kompetensi : Mahasiswa mampu memahami tentang dasar-dasar pengolahan makanan baik untuk oriental maupun kontinental. Kompetensi Dasar : 1. Kemampuan memahami tehnik memasak (cooking metods) 2. Kemampuan memahami dan menggunakan peralatan dapur (kitchen utensil) 3. Kemampuan memahami bumbu dan rempah (herbs and seasoning) 4. Kemampuan memahami tentang bahan makanan : seafood/poultry, m eat,vegetables and fruit 5. Kemampuan memahami tentang menu BAB I. Tehnik memasak (cooking metods) sehingga dapat

1.1. Metode Panas Basah (Moist Heat Cooking Method) 1.2. Metode Panas Kering ( Dry Heat Cooking Method)

2

BAB II. Peralatan dapur (kitchen utensil) 2.1. Peralatan dapur berdasarkan fungsinya 2.2. Peralatan dapur berdasarkan ukuran dan pengoperasiannya 2.3. Bahan pembuat peralatan dapur BAB III. Bumbu dan rempah (herbs and seasonings) 3.1. Bumbu segar 3.2. Bumbu kering 3.3. Bumbu jadi 3.4. Rempah-rempah BAB IV. Food (seafood/poultry, meat and vegetables, fruit) 4.1. Seafood/poultry 4.2. Daging (meat) 4.3. Sayuran (vegetables) 4.4. Buah-buahan (fruit) BAB V. Pengetahuan Menu 5.1. Pengertian menu 5.2. Jenis-jenis menu dan struktur menu 5.3. Faktor-faktor yang mempengaruhi penyusunan menu 5.4. Penulisan menu 5.5. Pengertian istilah di dalam menu

3

BAB I TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS)

A. Pendahuluan a. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang tehnik memasak (panas basah dan kering) sehingga menjadi

pengetahuan dasar dalam pengolahan makanan b. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang : 1. Metode Panas Basah (Moist Heat Cooking Method) 2. Metode Panas Kering ( Dry Heat Cooking Method)

B. Penyajian TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS) 1.1. Metode Panas basah (Moist Heat Cooking Metods) Metode panas basah adalah panas yang dihantarkan ke dalam

makanan melalui bahan cair, seperti stock, saus, atau susu atau dapat juga uap air. Yang termasuk dala metode panas basah sebagai berikut : c. To Boil (merebus) Boiling adalah cara memasak dalam cairan yang sedang mendidih , biasanya air atau kaldu (stock), gelembung cairan hingga memecah dipermukaan.

4

d. To simmer Simmering adalah proses boiling (merebus) yang dilakukan pelanpelan (70 C), ditandai oleh gelembung air yang tidak memecah di permukaan. Contoh-contoh menu : Boiled Beaf a’la Francaire Boiled lobster with lemon-butter sauce)

e. To Poach Poaching berarti memasak dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai mendidih. Temperatur yang digunakan sekitar 71 C – 82 C. Biasanya metode ini digunakan pada makanan yang bertekstur lembut, seperti ikan, buah-buahan dan telur. Contoh menu : Fillet of sole Duglere Poached Peare Poached eggs A la Florentine

f. To Blanch Memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilkukan dengan air dingin atau air panas. Prosedur memblanching sebagai berikut : (1). Letakkan makanan dalam air dingin dan rebus pelan-pelan, kemudian dinginkan makanan tersebut dengan cara mencelupkan

(2). yakni dengan menggunkan saus berwarna putih (white sauce) (2) Brown stew. Tujuan dari perlakuan ini untuk menguatkan warna. Tujuan dari perlakuan ini untuk melarutkan darah dan garam atau kotoran-kotoran tertentu yang ada pada daging atau tulang.5 keair dingin. To Stewing Stewing adalah proses memasak yang dilakukan perlahan-lahan dalam cairan atau saus dalam jumlah hampir sama dengan bahan yang dimasak. atau mengangkat kulit pada tomat atau buah peach. Stew di bedakan dengan braising adalah bahwasanya dalam proese stewing daging-daging yang akan di “stew” di potong-potong kecil. kurang lebih 4 cm kubus. Memasukkan bahan makanan pada air mendidih dengan cepat dan menurunkannya pada tingkat mendidih. yakni stew yang berwarna coklat dengan menggunakan brown sauce. kemudian diangkat dan didinginkan dalam air dingin. mematikan enzim pada sayuran. g. Stew dapat digolongkan ke dala 2 golongan besar yakni : (1) White stew. Contoh-contoh menu : Irish stew .

Ada beberapa macam tehnik to brise sesuai dengan bahan yang diolah. (2) Steamer” Contoh-contoh menu : steamed rice steamed potatoes steamed sponge podding Dengan menggunakan mesin yang disebut “Pressure i. To Steam (mengukus) Mengukus adalah mengolah makanan dengan uap air panas secara langsung. . Steming dapat dialkukan dengan 2 cara antara lain : (1) Menaruh bahan makanan diatas sebuah tempat yang berlubang-lubang atau sebuah tempat tertutup di atas air yang sedang mendidih. To Braise (menyemur atau mengungkep) Adalah memasak dengan menggunakan sedikit bahan cair dan ditutup.6 - Blanquette of veal a la Ancienne Hungarian Goulash Brown lamb stew Printaire Gulai kambing Rawon h.

Uap tertahan oleh tutup dan cairan yang ada bahan tersebut. kadang-kadang tidak memerlukan penambahan bahan cair karena bahan tersebut telah mengandung air. seperti wortel.7 (1) Braised meat (daging yang diungkep). gunanya untuk memberi penampilan tertentu dan aroma pada daging yang diolah. (2) Braising (pengungkepan) Digunakan untuk mengolah sayur-sayuran. Daging dicoklatkan dengan menggunakan metode panas kering seperti pan frying. bunga kol dan buncis. yang dapat menyebabkan makanan menjadi masak. Contoh-contoh menu : -Braised Beef Bourguignonne -Braised Lamb Chope -Braised cabbage -Semur daging -Rendang daging -Opor ayam . pada suhu rendah yang didahului dengan menumis ringan dengan bahan cair sedikit tanpa pengcoklatan dengan lemak. Untuk bahan yang sama seperti ayam dan ikan. kubis.

potatoes atau bahan makanan lainnya selain unggas atau daging. kemudian selama berada di dalam oven daging tersebut sekali-kali di basting dengan minyak atau air daging yang keluar dari daging yang dimasak.Dry Heat Cooking Method Without fat (metode panas kering tanpa lemak) a. Roast Sebagai suatu proses masak kering dan sumber panas berasal dari segala jurusan didalam oven . tetapi : • • Tidak menggunakan minyak untuk basting Istilah ini lebih tepat digunakan untuk proses memasak adonan yang terbuat dari tepung. Baking Baking juga merupakan proses memasak kering yang juga dilakukan dalam oven dan sumber panas berasal dari segala jurusan. Contoh-contoh menu : Roast sirloin of beef with gravy Roast Chicken a’la grandmare b. .2.8 1.1.2. Daging yang akan dimasak ditaruh diatas sebuah roasting pan tanpa ditutup dan harus diminyaki sebelumnya. Metode Panas kering ( Dry Heat Cooking Methods) 1. .

tidak memerlukan bahan cair dan tidak ditutup. 1. Dry Heat Cooking Method Using Fat ( Metode panas kering dengan Bread. kecuali jika dikerjakan diatas saute pan atau wajan lain. dapat dikerjakan dengan griddle.9 Contoh : c. Daging yang diolah secara grilling sebaiknya dibalik agar memperoleh tanda bekas grill. Pada waktu pengolahan dapat menggunakan sedikit lemak atau tanpa lemak. Pan Broilling Cara kerja seperti griddle. pastry. e. panekuk. dalam proses ini sama dengan pan fraying. Tujuannnya agar bahan makanan tidak lengket. Griddling Dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan keras. Lemak dapat dituangi sampai tergenang. d. Selain daging bahan makanan lain seperti telur. Sumber panas dapat berupa arang. Jika ditutup maka bahan makanan diolah secara braising.rolls. elemen elektrik. Daging yang diolah dengan alat ini tidak memiliki aroma seperti halnya untuk grill yang menggunakan sumber panas arang. baked alaska . Alat ini menggantikan gridlle. Aroma dimunculkan dengan adanya asap yang keluar dari lemak yang terbakar. souffles Baked potaoes. baked pumkin. Grilling Dikerjakan di atas grill yang terletak di atas sumber panas.2.2. ataupun elemen yang dipanaskan dengan gas.

10 menggunakan lemak) a. Seperti (French Method). b. Pan Fry Adalah memasak dengan minyak dalam jumlah sedang dan menggunakan pan fray diatas api sedang. ikan gunakan minyak dalam jumlah yang banyak. Pan fry diterapkan untuk memasak potongan-potongan yang lebih besar seperti ayam dan ikan. (c) Jumlah lemak yang digunakan bergantung pada jumlah atau keadaan makanan yang sedang dimasak. banyak lemak yang digunakan lebih banyak dan umumnya menggunakan waktu pengolahan yang lebih panjang. gunakan minyak dalam mjumlah sedikit. Menunjukkan suatu kegiatan menggoyang-goyangkan bahan makanan dalam saute pan. Akan tetapi untuk makanan dalam jumlah besar seperti potongan-potongan daging atau ayam. . di saute tanpa digoyanggoyangkan dalam saute pan. (b) Pan Fry dilakukan dengan panas yang lebih rendah bila dibandingkan dengan saute. (a) Prinsipnya sama dengan to saute. Misalnya untuk menggoreng telur. Untuk menggoreng ayam.Saute (menumis) Adalah pengolahan secara cepat dalam sedikit lemak. agar makanan dengan potongan-potongan besar dapat matang.

C. stew. stem dan braise dan metode panas kering (Dry Heat Cooking Method) . (2) Dry Heat Cooking Method Using Fat terdiri dari : saute. . pan fry. untuk menghindari terlalu coklat. Ciri-ciri makanan yang dihasilkan dari pengolahan ini adalah sebagai berikut : (a) hanya sedikit lemak yang diisap oleh makanan (b) makanan hanya kehilangan sedikit cairan kecuali jika terlalu masak (c) memiliki warna kuning emas yang menarik (d) tidak ada tambahan aroma lemak yang dipakai untuk menggoreng pada makanan. poach. Untuk makanan yang besar setelah di goreng dapat diselesaikan di dalam oven. blance.11 (d) Beberapa makanan perlu dibalik satu kali supaya menjadi masak. Gridling. dan pan broiling).baking. dalam methode ini terbagi atas dua kelompok yakni : (1) Dry heat cooking method without fat (Roast. grill.deep fry. simmer. Deef Fry Deef Fry adalah memasak makanan sampai terendam dalam minyak panas. Ringkasan Pada dasarnya ada dua metode pengolahan makanan yakni metode panas basah (Moist Heat Cooking Method) yang termasuk dalam methode ini adalah : boil. c.

Widyawati. Buku Rujukan : Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. Mahasiswa menjawab soal latihan secara individual. Sebutkan 3 contoh dry heat cooking method using fat beserta penjelasannya! Penugasan : 1. (Tanpa tahun). 2. 3.Retno. Pendidikan Tata Boga. Renee. . Talalla.12 D. 2. Jakarta : Grasindo. 201. Pengolahan Makanan Indonesia. Penutup Latihan Soal Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas ! 1. Apa yang dimaksud dengan moist heat cooking method ? Apa yang dimaksud dengan dry heat cooking method ? Sebutkan 3 contoh dry heat cooking method without fat beserta penjelasannya ! 4. Bali : BPLP. Mahasiswa ditugaskan secara individual menuliskan metode memasak yang digunakan pada acara “ Receive TV” persembahan Metro TV Hari Sabtu .

b. Penyajian PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL) 1. Berdasarkan fungsinya peralatan dapur dapat dibagi menjadi sebagai berikut : . Pendahuluan a. adalah peralatan-peralatan yang biasa dijumpai di hotel-hotel atau restoran menengah.13 BAB II PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL) A. peralatan dapur berdasarkan ukuran dan pengoperasian serta bahan pembuat peralatan dapur . B. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini mahasiswa diharpkan dapat menguasai tentang peralatan dapur . Peralatan dapur berdasarkan fungsinya Perlatan yang akan dijelaskan disini . Pada dasarnya perlengkapan dan peralatan dapur adalah mutlak diperlukan dalam suatu hotel atau restoran untuk memproduksi makanan. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang peralatan dapur berdasarkan fungsinya. besar baik didalam maupun diluar negeri.

seperti berikut : (a) kompor. rolling pan. ayakan (strainer) dan saringan untuk santan.Alat Pengolahan Yang dimaksud dengan alat pengolahan adalah alat-alat dapur yang langsung digunakan untuk mengolah makanan. cetakan kue. talenan. pemanggang (griller) . pengupas sayuran (vegetable peeler) dan pisau pemotong sayuran. contohnya meja kerja. loyang. mesin pelunak daging (tenderizer). ballon wisker.1.Alat persiapan untuk meghaluskan bumbu. unggas. (b) Alat persiapan untuk sayuran. dan pisau roti. pengukus (steamer). mesin pengiris daging (slicer). oven. pengocok telur. talenan. Pengoperasian dapat secara manual atau menggunakan listrik. 1. pstry brush. spiral whisker. Alat Persiapan Fungsi utama kelompok alat ini untuk membantu memudahkan menyiapkan bahan makanan yang akan diolah. contohnya mixer. © Alat persiapan untuk kue dan roti. Contohnya : meja kerja. contohnya wadah. timbangan (scale). contohnya cobek dan blender (e) Alat persiapan lain. spatula. dan hasil laut. alat pemuai adonan roti (proof box).. pisau ikan. mesin penggiling daging (mincer).14 1. pisau daging dan gunting ikan.2. Adapun yang termasuk jenis alat persiapan adalah sebagai berikut : (a) Alat persiapan untuk daging. (d).

steamer pan dan macam-macam pengaduk atau serok. 3. yang tergolong alat ini adalah : sendok sayur sendok pengambil nasi.Peralatn dapur bermesin Adalah kelompok peralatan dapur yang dilengkapi dengan mesin. stock pan. blender. kompor. frying pan. kue kering.2. aluminum dan kaca tahan panas. pie. oven. sauce pan.1. spatula wood. (d) Alat pengaduk. sauce pan dan braise pan. omelette. deef fat frying dan grill 2. (c) Cetakan misalnya cetakan poding. aluminium dan kayu 2. Bahan Pembuat Peralatan Dapur . Bahan dapat dibuat dari stainlesteel. saute pan. meat slicer machine. trolley. dan vegetable cutter. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah walk in freezer/refrigerator. Bahan dapat terbuat dari stainlesteel. Peralatan dapur kecil Jenisnya seperti pisau.talenan. ice cream machine. sutil. iron spatula. Peralatan Dapur Berdasarkan Ukuran dan Pengoperasian 2.3. terdapat dalam berbagai ukuran. 2. kue basah dan cetakan cake. braising pan.15 (b) Macam-macam panci dan wajan . mixer. reach in freezer. Peralatan dapur besar Yang termasuk kelompok ini adalah meja kerja. diantaranya : stock pot. serok.

a. (2) Peralatan dapur berdasarkan ukuran dan pengoperasian antara lain : perlatan dapur besar. peralatan dapur lebih bervariasi dengan bahan. gelas phirex. Sebutkan 6 macam peralatan dapur yang bermesin . Apa yang dimaksud dengan alat pengolahan b. melamin. Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas 1. Ringkasan Peralatan dapur dibedakan atas tiga macam anatara lain : (1) Peralatan dapur berdasarkan fungsinya antara lain alat persiapan dan alat pengolahan. 3. Sebutkan empat jenis alat pengolahan beserta contohnya masing-masing. plastik. Penutup Latihan soal. plastik. pembuatannya disesuaikan dengan perkembangan zaman dan tuntutan costomer. (3)Peralatan dapur berdasarkan bahan pembuat peralatan dapur seperti stainlesteel.Sebutkan 6 macam peralatan dapur besar dan dapur kecil 4. peralatan dapur kecil dan peralatan dapur bermesin. Apa yang dimaksud dengan alat persiapan b . seperti stainleestel. kayu dan phirex D. Sesuai dengan bidang kemajuan di bidang industri.a.16 Umumnya semua kelompok peralat dapur. Sebutkan lima jenis alat persiapan beserta contohnya masing-masing 2. melamin. dan kayu C.

Jakarta : Grasindo. 201. Bali : BPLP. Pendidikan Tata Boga. Pengolahan Makanan Indonesia. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. Renee. Mahasiswa ditugaskan menjawab soal latihan secara individual 2.Retno. Mahasiswa ditugaskan secara kelompok mendiskusikan persyaratan cara memilih peralatan dapur peralatan dapur Buku Rujukan : dan cara merawat Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Talalla. .17 Penugasan 1. (Tanpa tahun). Widyawati.

1. Pendahuluan a. Penyajian BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS) Pengertian Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. bumbu kering. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang bumbu dan rempah (herbs and seasoning) B. b. bumbu jadi dan rempah-rempah.18 BAB III BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS) A. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada makanan yang dapat mengubah aroma asli. Bumbu segar . Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang macam-macam bumbu yang terdiri dari bumbu segar. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dengan bau.

kayu manis (cinnamon). pala. sehingga bumbu-bumbu dapat tahan lama dan awet. d. bunga pala. jinten. . sage. cabai. basil leaf. b. daun peterseli. Bumbu yang berasal dari buah dan biji. daun kunyit. tanpa mengalami pengeringan dan ramuan.parsley. sesuai dengan jenis hidangan yang akan diolah. chives (daun kucai). Bumbu Kering Bumbu kering adalah bumbu-bumbu yang telah mengalami proses pengeringan. laos.19 Bumbu segar adalah bumbu yang penggunaannya langsung. Bumbu yang berasal dari daun. rosemery. keluak. oregano. mint leaf. temu Kunci. adas. onion. kapulaga f. kemiri. pemotongan dan penghalusan dari bahan bumbu-bumbu tersebut. terdiri dari : cengkeh. wijen. terdiri dari : daun salam. daun jeruk. 2. e. terdiri dari : lada putih/hitam. terdiri dari : shallot. pencucian. vanili.. Berasal dari akar. terdiri dari : batang dan daun sereh. bay leaf. Bumbu yang berasal dari umbi lapis. Bumbu yang berasal dari batang/ kulit kayu. tarragon dan thyme. terdiri dari : kunyit. garlic. dan leek. jahe. kencur. Bumbu yang berasal dari bunga.horseradish. asam. ketumbar. Pengguanaan bumbu segar pada suatu masakan didahului dengan proses pengupasan. c. Adapun penggolongan bumbu segar adalah sebagai berikut : a. maryoram. biji pala.

Ruang hampa udara d. b. . Suhu pengeringan b. sehingga dapat disimpan lama. Pemilihan bahan meliputi : jenis bahan. keutuhan bahan. Waktu pengeringan e. Untuk menghentikan aktivitas enzim dan mencegah tumbuhnya bakteri pembusukan. kesegaran bahan. Bahan yang digunakan Langkah-langkah dalam pengeringan : Hal-hal yang harus diperhatikan : a. Untuk mengurangi berat agar hasilnya lebih ringkas dan ringan. bentuk dan ukuran dari potongan bahan. Pembekuan Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan . sehingga memudahkan penyimpangan dan pengangkutan. Kecepatan udara d. Udara kering panas b. Pemanasan langsung e. sebagai berikut : a.20 Tujuan pengeringan sebagai berikut : a. Dengan uap air c. kemasakan. Cara-cara pengeringan bumbu dapat dilakukan dengan : a. Kelembaban udara c.

ada pertukaran udara. Rempah-Rempah . Cara Penyimpanan Bumbu Kering Tiap macam tepung bumbu atau yang sudah diramu disimpan dalam botol yang bersih dan ditutup rapat. serta diberi label nama bumbu tanggal pembuatan. Cara Penyimpanan Bumbu dan Rempah-Rempah a. sebagai berikut : a. 4. lalu disimpan dalam tempat yang kering dan tertutup rapat. Rempah-rempah lebih baik dicuci bersih. tepung bumbu sambel goreng. tepung bumbu rendang. tepung bumbu kari. Pengeringan bumbu. Penggilingan/ditumbuk menjadi tepung c. dan tempat terbuka. disangan. tepung bumbu gulai.21 b. Misalnya. Bumbu basah disimpan di tempat yang kering. tepung bumbu opor. 3. dll. Peramuan menurut perbandingan tertentu sesuai dengan resep masakan yang dikehendaki. b. meliputi : pemblansiran dan sulfuring. Bumbu Jadi Bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses. dilakukan secara alami dengan sinar matahari maupun menggunakan peralatan dengan menggunakan listrik. dijemur. sejuk. c. Perlakuan pendahuluan dalam pengeringan. Pengeringan b.

umbi. buah dan biji *). Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dengan bau. garam dan cuka. bunga. bunga. yaitu bumbu segar. bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses seperti pengeringan. Bumbu-bumbu tersebut adalah gula. mesoyi. bumbu kering pengeringan bumbu dapat dilakukan baik secara alami dengan sinar matahari maupun menggunakan peralatan dengan tenaga listrik. dan . C. batang. Ringkasan Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. buah. Selain keempat golongan bumbu di atas. contoh : kayu manis. penggilingan ataupun peramuan dari berbagai bumbu. Batang dan daun batang. Macam-macam bumbu ada empat macam antara lain : bumbu segar terdiri dari dari bumbu yang berasal dari akar. masih ada bumbu lain yang digunakan dalam pengolahan makanan. Daun. bumbu jadi dan rempah-rempah . Rempah-rempah menurut asalnya digolongkan sebagai berikut : a. daun.22 Rempah-rempah biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai ramuan bumbu pada pengolahan makanan. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada masakan yang dapat mengubah aroma asli. buah dan biji ( * penjelasan pada bumbu segar dari daun. kayu secang. bunga. bumbu kering. b. dan biji .

Apa yang dimaksud dengan bumbu kering ? b. Apa yang dengan bumbu segar ? b. Penutup Latihan Soal Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan singkat dan jelas ! 1. Sebutkan istilah asing dari : lada. Sebutkan lima contoh bumbu jadi ! Penugasan : 1.sebutkan enam pengelompokan bumbu segar dan contohnya masingmasing minimal 3 ! 3. jinten. pala.biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai ramuan bumbu dalam pengolahan makanan. dan wijen ! 5.daun. Selain keempat golongan bumbu tersebut.Sebutkan dua tujuan dari proses pengeringan ! 4. Bumbu-bumbu tersebut adalah gula. sebutkan dan berikan contoh masing-masing minimal 4 . D. masih ada bumbu lain yang digunakan dalam pengolahan makanan. Apa yang dimaksud dengan bumbu dan pengaroma ? 2.23 rempah-rempah. a. daun batang. kapulaga. Mahasiswa diberi tugas secara individual menjawab soal latihan. Menurut asalnya rempah-rempah di golongkan menjadi dua. . a. Rempah-rempah menurut asalnya digolongksan berasal dari batang. bungan buah dan biji. 6. garam dan cuka.

1. vegetables dan fruit.24 2. Pendahuluan a. Ikan (Fish) Istilah ikan dalam pengolahan makanan adalah semua jenis ikan yang lazimnya dimakan oleh manusia. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu memahami tentang pengolahan makanan.MEAT AND VEGETABLES) A. Widyawati.1.MEAT AND VEGETABLES AND FRUIT) 1. Bali : BPLP. baik yang hidup diair tawar maupun yang hidup di air laut. Talalla. Jakarta : Grasindo. meat. 201. Mahasiswa diberi tugas secara kelompok mendiskusikan tentang cara memilih bumbu. Pengolahan Makanan Indonesia. Penyajian FOOD (SEAFOOD/POULTRY. B. Pendidikan Tata Boga. b. BAB IV FOOD (SEAFOOD/POULTRY. Buku Rujukan : Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. penggunaan bumbu dan penyimpanan bumbu. poultry. Renee.Retno. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. Seafood / Poultry bahan makanan yang akan digunakan dalam . Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang bahan makanan yang terdiri dari seafood. (Tanpa tahun).

Insang c. kakap dan tongkol. Shellfish dapat dikelompokkan menjadi : . Bau : Ikan yang masih segar mempunyai bau seperti air laut. Tidak ada ciri-ciri bau busuk. dan sodium yang sangat baik untuk pertumbuhan manusia.25 Kualitas ikan sangat tergantung pada tingkat kesegarannya. bawal hitam. Tingkat kesegaran ikan dapat dilihat pada tanda-tanda sebagai berikut : a. bawal putih.popiette . Round fish (ikan bertubuh bulat panjang/lonjong dan kembung) contohnya : tuna. Shellfish Adalah binatang berkulit keras atau sellfish yang pada umumnya hidup di air. ikan pari. b. Sisik : berwarnah merah segar : rata dan melekat dengan baik pada badan ikan (tidak mudah lepas) d. yakni : a. Tubuhnya lunak. bila matanya ditekan akan segera kembali. ikan lidah. hanya kulit yang mengeras di bagian luar sebagai pelindung. troncom. 1. yodium. b.2. Mata : tampak jernih dan penuh. fillet. Berdasarkan bentuk tubuhnya ikan dapat dikelompokkan menjadi dua. Shellfish banyak mengandung vitamin. Flat fish (ikan bertubuh pipih/ gepeng) contohnya : ikan sebelah. goujon. Bentuk potongan ikan antara lain : darne.

ikan sotong. bebek. c. b. burung dara. Kandungan air lebih banyak dibanding ayam lokal Tanda-tanda ayam yang baik adalah sebagai berikut : . contohnya : cumi-cumi. yaitu ayam lokal dan ayam ras (negeri). Ayam yang dijual pasaran ada dua macam.Bebek atau duck c. hati(liver). contohnya : penyu. contohnya : kepiting. Miscellaneous. terdiri dari ampela (giblets).3. d. Ayam ras lebih berat timbangannya b. cockle. dan teripang . Kadar lemak lebih tinggi c. siput darat (snail). Mollusc. prawn. jantung (heart). tenggorokan (winpipe). Crustacean.Angsa atau goose d. lobster.26 a. 1. dan scallop.oyster. empedu (gall-bladder). dan lemak (fat).Kalkun atau turkey e.burung puyuh dan kalkun. mussel. gurita. Poultry Yang tergolong dalam kelompok unggas ialah ayam. a.Daging ayam umumnya disebut chicken meat b. dan shrimp. contohnya : clamb.Burung puyuh atau quail Jeroan atau offal dari unggas disebut innards. Perbedaan antara ayam lokal dengan ayam ras adalah sebagai berikut : a. Coquillage.

dan kadar lemak rendah. timbangan perekor lebih berat. dipanggang atau ditumis seperti ayam bumbu kecap. Ayam muda (broiller). Baunya segar c. dipotong pada umur 4-8 bulan d. dan kandungan air tidak terlalu tinggi. dipotong pada umur 3 –4 bulan c .Ayam tua (jantan/cock. timbangan perekor ringan. sebagai berikut : a. kandungan air tinggi. misalnya ayam panggang atau ayam bakar. b. betina/hen). Ayam muda sekali Dagingnya sangat lunak. c. agak berlemak. Kulitnya lunak d. Adapun ciri-ciri ayam tersebut adalah sebagai berikut : a. misalnya dibakar. Diolah untuk hidangan yang tidak banyak memerlukan cairan.Ayam muda Dagingnya lunak. Ayam agak tua .27 a. Ayam muda sekali (spring chicken) dipotong pada umur 4-6 minggu b.Ayam agak tua (copon). Bila ditekan bingkas b. dipotong pada umur di atas 8 bulan. Jenis ayam ini digunakan untuk hidanganhidangan yang cepat dalam proses pengolahanserta tidak menggunakan cairan. Kulit kakinya tidak terlalu kasar Menurut umur ayam waktu dipotong dikelompokkan menjadi empat bagian.

Daging sapi (beef) b. Ayam tua Dagingnya liat dari ayam yang agak tua. Tanda-tanda daging yang baik : a. Dipergunakan dalam pembuatan kaldu. Bila disentuh daging tersebut elastis dan lunak. berlemak tinggi.28 Daging lebih liat dari ayam muda. karena selain rasanya daing sapi juga mengandung zat-zat yang sangat berguna bagi kita. Warnanya merah muda dengan moktak-moktak lemak b. Leag. d. dan untuk ayam betina tidak bertelur lagi. breast.Daging sapi muda (Veal) c. Warnah lemak yang menutupinya putih kekuningan d. Daging (Meat) Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok yang utama seperti a. Bentuk potongan ayam antara lain : wing. untuk sup dan soto. dan berlemak banyak. 2. opor ayam dan ayam bumbu rujak. . kandungan air rendah. Diolah untuk hidangan yang menggunakan cairan dalam pengolahan.Baunya masih segar c. drumstick. Daging kambing (lamb) d. Daging babi (fork) Dari keempat bahan pokok diatas yang sangat baik adalah daging sapi. kandungan air lebih sedikit. misalnya semur ayam.

Daging sapi muda/veal Daging ini diperoleh dari sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minum susu dari induknya. daging asap. dengan memisah-misahkan daging paha : a. tetapi karena umurnya masih muda tidak begitu banyak lemak. didapatkan dengan mengikuti arus dari topside dan thickflank. 2. rump dan loin. Outside/Botton round Daging ini baik sekali kalau dijadikan goulash atau ragout. b. Silver side Bagian yang paling luar dari butt. dendeng. Butt (daging paha) Bagian ini dibagi menjadi 4 bagian. daging bumbu rujak. Daging ini baik sekali untuk rendang. brisket & shin. c. Beberapa potongan daging dan Penggunaannya : 1. chuck & Blade. Sedangkan bagian belakang sapi dibagi lagi menjadi : Butt. Topside Bagian ini adalah bagian dalam arti butt.Warna daging agak mirip dengan daging babi.Bagian depan sapi dibagi lagi menjadi : ribs. .29 Bagian sapi setelah dipotong dibagi atas dua bagian yakni bagian depan dan bagian belakang. cornedbeef dan braised beef.

babi juga diawetkan sebagai bacon dan ham.30 Daging veal yang agak kemerah-merahan warnanya berarti anak sapi tersebut telah diberi makan rumput. Lebih dari itu disebut dengan Mutton. Escalope a’la crème dan sebagainya. 3. Lemaknya berwarna putih dan agak keras c. 4. Pork/babi Daging babi banyak mengandung lemak dan berwarna merah lebih banyak dari warna putihnya. serat-seratnya halus b. Dari daging ini dapat dibuat Escalope of veal yang sangat terkenal seperti Escalope Gordon Blue. Pada tulang-tulang tersebut melekat daging. baik yang diambil dari akar. 3. Selain diambil dagingnya. Lamb dan mutton/ kambing Yang dimaksud dengan lamb adalah kambing yang berumur sapai 1 tahun. SAYURAN (VEGETABLES) Umumnya yang dimaksud dengan sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan. daun bunga dan bagian-bagian . Dagingnya berwarna merah tua. Penggunaan daging sapi ini hampir sama dengan sapi dewasa. Escalope Holstein. tulang-tulangnya berpori-pori d. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memilih daging kambing adalah : a. hanya dagingnya masih lebih lunak . Kambing yang muda.

Bulbe (sayuran umbi lapis) b. Stem vegetables atau sayuran batang 2. termasuk didalamnya semua sayuran yang diambil dari atas tanah dan terdiri dari : 1. Tuber (sayuran yang berasal dari umbi batang) 3. Mushroom atau jamur Kualitas Pada umumnya kualitas sayuran yang baik dapat ditentukan dengan beberapa hal : 1. tidak diselubungi oleh tanah/kotoran atau memar bekas benturan . ada pula yang dimakan mentaha-mentah. Root vegetables : 1. Fruit vegetables atau sayuran buah 5. Beberapa diantaranya hanya dapat dimakan setelah dimasak. Root ( sayuran yang berasal dari umbi akar) 2. Seed &legumen atau sayuran biji/ kacang 6. Leaf vegetables atau sayuran daun 3. Flower vegetables atau sayuran bunga 4. sayuran dapat dibagi menjadi : a. Dilihat dari penggunaannya di dapur. Sayur tampak bersih.31 lainnya. Green vegetables Green vegetables.

Di dalam pengolahan makanan. b. Sayur-sayuran berbiji/kacang-kacangan tampak penuh berisi mudah patah dan bijinya belum tampak jelas. yang disuguhkan pada saat terakhir suatu hidangan. Stone fruit adalah buah-buahan yang banyak biji dan menggumpal didalam buahitu seperti : jambu biji. Berry fruit adalah buah-buahan yang terdiri dari beberapa buah kecil dan berbatu. Citrus fruit termasuk semua jenis jeruk. daging dan lain sebagainya. anggur. . Makanan penutup. d. Daun tampak segar.32 2. seperti leci. b. BUAH-BUAHAN (FRUIT) Buah merupakan bagian dari tanam-tanaman yang seolah-olah berfungsi sebagai indung telur suatu tanaman. Hard fruit adalah buah-buahan yang mempunyai daging buah agak kaku seperti appel dan salak. kepundung. Sayuran. c. langsat. termasuk semua buah yang diolah dan dihidangkan sebagai sayuran untuk menemani nasi. dll. buah dapat dipergunakan untuk : a. kering atau terdapat bekas-bekas serangan hama. 4. 3. Penggolongan buah dapat dibagi menjadi beberapa kelompok antara lain : a. tidak layu.

Ringkasan Ada banyak bahan makanan yang dapat digunakan dalam pengolahan suatu masakan. d. tumbuh jamurpembusukan dan lain sebagainya. Dari berbagai macam bahan makanan tersebut dikelompokkan menjadi dua bagian sesuai asal atau sumber dari bahan makanan tersebut yakni bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti buah-buahan . kulit buah tampak mulus tidak layu atau keriput. Buah tampak segar. kacang tanah. f. Tingkat kesegaran suatu buah ditentukan oleh beberapa hal : a. Nuts adalah buah-buahan yang mempunyai botok atau berkulit keras dan inti buahnya atau bagian yang biasanya dimakan terdapat dalam botok itu.33 e. misalnya : kelapa.. Tropical fruit adalah semua buah-buahan yang terdapat atau tumbuh dengan baik didaerah yang beriklim panas seperti : pisang. c. Buah yang belum matang juga tidak baik untuk dihidangkan karena daging buah mudah hancur. sayur- . Buah tidak terlalu matang (over rips). pepaya dll. Warna kulit buah harus menunjukkan bahwa buah cukup matang pada waktu dipetik. Keadaan buah tidak memar atau mempunyai ciri-ciri kerusakan lainnya seperti tergores. Kualitas buah (fresh fruit) sangat ditentukan oleh tingkat kesegaran buah tersebut. C. b. nangka. dll. sawo. kacang mente.

a. Bahan yang masih segar akan menghasilkan makanan yang enak dan bernilai gizi tinggi. e. c. Kualitas tingkat kesegaran dapat dilihat pada bahan makanan itu baik dari segi warnah. keutuhan dan kematangan terutama pada buah-buahan. Daging d. D. 2. daging (meat). Buah-buahan Jelaskan cara penyimpanan dari : Ikan Ayam Daging Sayur-sayuran Buah-buahan . Ikan 3. Dalam pengolahan makanan hendaknya memperhatikan kualitas atau tingkat kesegaran bahan-bahan yang akan digunakan. Penutup Latihan Soal Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas. Sayur-sayuran e. 1. d. individual. a. Mahasiswa ditugaskan menjawab soal latihan secara Sebutkan pengelompokan bahan makanan nabati dan hewani ! Sebutkan ciri-ciri (kualitas kesegaran) dari : b. Penugasan 1. Ayam c. unggas. b.34 sayuran dan bahan makanan yang berasal dari hewan seperti ikan.

b. sehingga menjadi pengetahuan dasar yang bermamfaat anda sebagai calon pramusaji di restoran. Pendahuluan a. jenis-jenis menu. Mahasiswa ditugaskan secara berkelompok menyusun makalah tentang penggunaan sayur-sayuran dan buah-buahan.35 2. Widyawati. dan pengertian istilah di dalam menu. Pendidikan Tata Boga. BAB V PENGETAHUAN MENU A. Bali : BPLP. struktur menu. . 201. Talalla. Renee. Jakarta : Grasindo. faktor-faktor yang mempengaruhi penyusunan menu. Buku Rujukan Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. Deskripsi singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari pengertian menu secara umum. tehnik menyusun menu.Retno. Kompetensi Dasar Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang menu kontinental dan oriental. Pengolahan Makanan Indonesia. (Tanpa tahun).

dan dapat merangsang orang untuk membeli apa yang tertera di dalamnya. Dapat dikatakan bahwa menu merupakan alat komunikasi antara bagian pengolahan makanan (dapur) dan tamu yang akan memakannya. Penyajian PENGETAHUAN MENU 1. Menu mempunyai peranan penting di dalam sebuah restoran yaitu sebagai media untuk menjual produk restoran. Menu dapat pula diartikan sebagai pedoman yang baik bagi yang menyiapkan makanan (dapur) dan juga merupakan pedoman penuntun bagi yang akan memakannya. karena mereka mempunyai gambaran tentang apa dan bagaimana makanan yang akan dipesannya. Oleh sebab itu menu hendaknya me mpunyai penampilan yang baik. Dalam lingkungan rumah tangga. kata “Menu” banyak diartikan sebagai susunan makananyang akan dihidangkan pada hari itu. 1. Dalam pembuatan daftar makanan (menu) dan daftar minuman (beverage list) dapat dipisahkan atau disatukan. Jadi dalam pengertian ini menu disamakan dengan a bill of fare atau daftar harga makanan. Dalam buku “The theory of catering” disebutkan bahwa : A menu or a bill of fare is a list of prepared dishes which are avilable to a customer.36 B. Daftar makanan (menu) terdiri atas : . Pengertian Kata “Menu” berasal dari bahasa Perancis “Minute”yang berarti daftar makanan yang disajikan kepada tamu dalam waktu singkat.

Minuman tanpa alkohol . yaitu : 1. c. 1. dan sebagainya. Minuman beralkohol.. antara lain soft drink. Tamu dapat memilih makanan yang sesuai keinginan dan harga akan dihitung berdasarkan pada makanan yang dipesan atau dipilih tamu. Table D’hote Menu atau .37 a. b. Indonsesia. Jenis-jenis Menu Dan Struktur menu a. 2. China. cognan. Jepang. dapat beralkohol ataupun tanpa alkohol. misalnya wisky cola. gin & tonic dan sebagainya. khususnya untuk makanan kontinental. misalnya whisky. dll. Berbagai jenis makanan yang dikelompokkan menurut urutan makanan mulai dari affetizer. Sesuai dengan kelompok makanannya khususnya untuk jenis makanan eropa. Jenis-Jenis Menu Secara umum dapat dikatakan bahwa menu dapat di golongkan diklasifikasikan menjadi tiga jenis. maincourse serta dessert. b. soup. Minuman campuran. 2. A La Carte Menu A la carte menu berasal dari istilah “from the card” yaitu suatu daftar nakanan dimana masing-masing makanan disertai dengan harga tersendiri. Daftar minuman (beverage List) terdiri atas : a. Singapore sling. Korea. brandy. gimlet.

. Special Party Menu Menu khusus untuk banquette dan perayaan-perayaan sejenis. 3. Daya tampung atau kapasitas restoran e. Jenis-jenis alat service yang diminta. dan supper menu. Perihal waktu dan kesempatannya f.38 Table D’hote Menu atau disebut fixed menu ataupun Set menu adalah suatu daftar makanan yang membentuk satu set dari susunan hidangan lengkap (complate meal) dan dengan satu harga yang pasti. Kemampuan purchasing dalam penyediaan bahan pokok. biasanya dibuat setelah diadakan persetujuan antar pemesan dan pihak penjual atau hotel. Sisa menu atau hidangan yang masih ada dari table d’hote dilengkapi dengan menu pilihan dari a la carte untuk kelengkapan komposisi hidangan. tea meals menu. dll. Special party menu merupakan susunan beberapa makanan yang khusus akan dihidangkan pada suatu jamuan atau pesta yang bersifat khusus pula . business lunch. Kemampuan staf dapur dalam memproduksi hidangan itu c. Beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan dalam special party menu seperti : a. Plat Du Jour atau Mixed Menu Menu ini merupakan campuran antara a la carte dengan table d’hote. Ada beberapa jenis special party menu antara lain : cocktail party. Kemampuan restoran dalam memberikan pelayanan d. b. dinner menu. 4.

Kerangka menu modern Pada umumnya terdiri dari tiga sampai lima jenis hidangan . Large joint : Poached Mack Bonne Femme : Fillet of Beef Jardiniere VI. Sherbet IX. Cold appetizer II. Soup : oyster : Consomme III.39 b. Kerangka menu klasik yang terdiri dari tujuh hingga duapuluh giliran hidangan. Dessert : Sherbet Of Champagne : Roast Pheasant : Bavarian cream pastry : Cheese Puff Paste Sticks : Fresh Fruits b. Sweets XII. Menu modern merupakan suatu bentuk penyederhanaan dari menu klasik. Savourity XIII. Contoh menu empat sampai lima giliran : I. The Roast XI. APPETIZER . Cold Side Dish : Ham Mouse With Paprika VIII. Warm Appetizer : Marrow toast IV. Fish V. a. Struktur Menu Pada dasarnya tedapat dua jenis kerangka menu. Warm side Dish : Chicken bread with mushroom VII. Contoh menu : I.

antara lain : 1. Tehnik Menyusun Menu Hal-hal yang perlu dipertimbangkan sehingga menu tampak seimbang (balance). 4. 9. . 10. 8.40 II. MAIN COURSE IV. COFFEE OR TEA 3. Jenis hidangan Kelas restoran Kemampuan juru masak Ukuran serta peralatan dapur Kemampuan waiter/ess Ukuran dan peralatan Harga menu Bangsa dan jenis tamuPengiring yang sesuai Agama dan kepercayaan Musim 4. 2. 5. 7. 3. SOUP III. DESSERT/SWEET V. 6. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Perencanaan Menu Dalam penyusunan menu ada beberapa faktor penting yang harus diperhatikan untuk mendapatkan hasil yang sebaik-baiknya. Faktor tersebut mungkin berasal dari luar atau mungkin berasal dari dalam menu itu sendiri.

misalnya antara bahasa Pernacis dengan Bahasa Inggris. 3. 8. Pergunakan bahasa Perancis dalam menulis menu makanan dan kemudian pergunakan bahasa Inggris atau lain sebagai bahasa penerjemah. 5. Pengulangan bahan dasar. 7. Ketahuilah tamu yang akan disuguhkan hidangan tersebut.41 antara lain : 1. Bahasa Perancis biasanya dipergunakan pada hotel/restoran yang baik (first class establisment) sebagai suatu tradisi. 3. 2. Pergunakan bahasa yang mudah mereka mengerti untuk menjelaskan suatu makanan sehingga menu ini betul-betul merupakan alat komunikasi 2. Pada penulisan namanama makanan Nasional sedapat mungkin tetap mempertahankan nama asli . 1. Hindari penggunaan bahasa campuran dalam menulis suatu nama makanan. 6. 4. bahan utama Pengulangan warna Pengulangan istilah / kata Keseimbangan rasa Tekstur makanan Pengunaan bumbu Penggunaan sauce Pengunaan garnis Kadar Gizi Penulisan Menu Beberapa hal yang perlu diperhatikan antara lain : 1. 9.

OPOR AYAM menjadi Ragout Irlandiase. Beberapa istilah dalam menu klasik dapat diterjemahkan kedalam bahasa Inggris atau bahasa lain . .IRISH STEW : Sebagai makanan di Irlandia tidak diterjemahkan .42 makanan tersebut. Penggunaan istilah “ a la “ dapat dipergunakan bila makanan tersebut dibuat “in the stayle of “ : Place Town . Misalnya : Hors d’oeuvre Mayonnaise Bonne Femme Chasseur Consomme dan lain-lain 5. tapi bila tidak memungkinkan masih dapat diterima penggunaan bahasa campuran misalnya : . walaupun artinya sama. 4. : Sebagai makanan Indonesia tidak diterjemahkan menjadi chicken opor.

a. SOUPS Cairan yang dapat berbentuk encer maupun kental. hor’s doeuvre ada 4 jenis : * Hot or cold hors d’oeuvre * Selection of side dish *Shelfish or cocktails * Appetizers 2. tergantung pada bahan apa yang digunakan untuk membuatnya yang diklasifikasikannnya berhubungan dengan kadar kekentalannya.43 - Country 6. Contoh : consomme yulienne. Pengertian Istilah Di dalam Menu 1. Cream Soup : soup yang dikentalkan dengan cara roux (veloute dan bechamel). Consomme : Soup jernih / bening yang diperoleh dari beef atau chicken dan memakai proses identifikasi yaitu suatu penjernihan menggunakan putih telur. : mixed : smooked : shrimps : juices . sederhana tetapi enak. dengan demikian syaratnya harus berbentuk makanan ringan. Contoh : cream of mushroom. b. cream of tomato soup. HOR’S DOEUVRE OR APPETIZERS Tujuan utama appetizes adalah untuk membangkitkan selerah makan sebelum menikmati hidangan utama (main course).

Contoh : Bisque of shrimp. Appetizers/hor’s doeuvre b. Salad Salad composition : a. susu. Contoh : fish chowder. Soup ini berwarnah merah. ikan laut. Potage : : (bahasa Perancis). Contoh : Potage paysanne. Body c. Contoh : Puree of carrot soup 3. cognag. Chowder : Soup kental yang dimasak dengan proses stew dan ditambahkan kentang. brandy. Bisque : Cream soup yang dikentalkan dengan penambahan shelfish dan kerang laut. Underliner b. dengan demikian kata potage mencakup semua jenis soup yang diperkaya dengan rasa dan aroma (heavy broth). Dressing d. Soup ini berwarna putih. umumnya melalui proses pembakaran dengan minuman keras : wisky. f. cream. soup. Potage : soup yang dikentalkan dengan sayuran yang dihancurkan tanpa bahan pengental. Accompanish side dish . e. d. Garnish Fungsi salad : a.44 c.

Main dish (terutama orang0orang vegetarian). 4. tabasco. Egg Style .marmelade.45 c. tomato.Gravy biasanya dikentalkan dengan cara roux. Vinagrette. Sauce Istilah : Mayonnaise. french dressing. tartar sauce. thousand island. 6.washing.dressing) • • Preserve (Pengoles roti seperti jam. sandwich/canape. • Accompanish (penyerta hidangan) • Blaching ( timming. honey. dll) Roux ( Campuran antara buter dan flour kemudian ditambahkan kaldu) • Sandwich ( lapisan beberapa roti tawar yang diisi dagind atau bahan makanan lain) 5. Food Term (hidangan / masakan). Dikenal istilah seperti : • Au juice or gravy (air yang keluar dari daging yang dipanggang . dll) • Consomme • Gardemanger (salad. cutting dan cooking) • Condiments (Penyedap rasa.

puree potatoes. a.parmentiere potatoes. braising. parisienne potatoes. Moist Heat artinya dimasak dengan air seperti . 8. poached egg. b. fried egg. Istilah : baked potatoes. . boulangere potatoes.Penutup Latihan Soal. grilling. nature potatoes. vapeur potatoes atau steamed potatoes. lyonaise potatoes. hard boiled egg. roast. Frying.Popular Methods “potatoes”. chateau potatoes. steaming dan poaching. marquise potatoes. 7.omelette. C. soft boiled egg. stewing. • • • • Blue (hanya panas luar/masih cukup banyak darah Rare ( darah masih ada) Medium (setengah matang) Weldone ( matang).46 • Scrambled egg. The degrees of cooking time . du cheese potatoes. Cooking Standard . boiling. Technical cooking of meat and fish • • Dry Heat artinya dimasak tanpa air seperti : roasting.

Menjawab soal latihan secara individual 2. 8. Richard. 3. 3. Jakarta: Gramedia. Jelaskan pengertian dari appetizer. Restoran dan Segala Permasalahannya. Menyusun contoh eurepon menu dan Indonesian menu dalam 4 giliran hidangan (individual). Manajemen Food & Beverages Service. 2000. 6. Herry. Hal-hal apa saja yang harus diperhatikan dalam menyusun menu. 1993. 5. Apa perbedaan menu makan siang dan makan malam. Jelaskan pengertian dari roux dan apa gunanya. (tanpa tahun) Restaurant Operation. PENUGASAN : 1. Bandung : STP Bandung. Surabaya:SIC Soekresno. . 7.Food Service. Jelaskan pengertian menu. Widtawati. Menyusun resep makanan kontinental (*resep dari tayangan Metro TV hari Sabtu) secara individual 4.Jakarta: Grasindo.Retno. 2001. 4. dan main course. Shite. soup. Jogyakarta: Andi Ryana. Sebutkan beberapa klasifikasi dari jenis-jenis menu.47 Jawablah pertnyaan di bawah ini dengan singkat dan jelas ! 1. Buku Rujukan : Marsum.2001. Mepresentasikan secara individual tugas resep yang telah disusun. Faktor apa saja yang dapat mempengaruhi perencanaan menu. Sebutkan dan jelaskan komponen menu makan siang.Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Indonesia. 2.

Manajemen Food & Beverages Service.48 DAFTAR PUSTAKA Marsum. Renee. 2000. Ryana. Bandung : STP Bandung. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. Jogyakarta: Andi Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Pendidikan Tata Boga. Bali : BPLP. (Tanpa tahun). Surabaya:SIC Soekresno.Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Indonesia. 2001. Restoran dan Segala Permasalahannya. Herry. Widtawati. 1993. .Retno.2001.Jakarta: Grasindo. Jakarta: Gramedia Talalla. (tanpa tahun) Restaurant Operation.Food Service. Richard.

49 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful