1

Zzzzz BAHAN AJAR OPERASIONAL TATA BOGA I. TINJAUAN MATA KULIAH Deskripsi Mata Kuliah : Mata kuliah ini mempelajari tentang tehnik memasak,

peralatan dapur, pengetahuan tentang bahan makanan (bumbu dan rempah, seafood, unggas, daging, sayuran dan buah-buahan) serta pengetahuan tentang menu. Kegunaan Mata Kuliah : Mata kuliah ini memberikan pengetahuan tentang dasardasar pengolahan makanan baik kontinental maupun oriental membantu mahasiswa dalam bidang pengolahan makanan. Standar Kompetensi : Mahasiswa mampu memahami tentang dasar-dasar pengolahan makanan baik untuk oriental maupun kontinental. Kompetensi Dasar : 1. Kemampuan memahami tehnik memasak (cooking metods) 2. Kemampuan memahami dan menggunakan peralatan dapur (kitchen utensil) 3. Kemampuan memahami bumbu dan rempah (herbs and seasoning) 4. Kemampuan memahami tentang bahan makanan : seafood/poultry, m eat,vegetables and fruit 5. Kemampuan memahami tentang menu BAB I. Tehnik memasak (cooking metods) sehingga dapat

1.1. Metode Panas Basah (Moist Heat Cooking Method) 1.2. Metode Panas Kering ( Dry Heat Cooking Method)

2

BAB II. Peralatan dapur (kitchen utensil) 2.1. Peralatan dapur berdasarkan fungsinya 2.2. Peralatan dapur berdasarkan ukuran dan pengoperasiannya 2.3. Bahan pembuat peralatan dapur BAB III. Bumbu dan rempah (herbs and seasonings) 3.1. Bumbu segar 3.2. Bumbu kering 3.3. Bumbu jadi 3.4. Rempah-rempah BAB IV. Food (seafood/poultry, meat and vegetables, fruit) 4.1. Seafood/poultry 4.2. Daging (meat) 4.3. Sayuran (vegetables) 4.4. Buah-buahan (fruit) BAB V. Pengetahuan Menu 5.1. Pengertian menu 5.2. Jenis-jenis menu dan struktur menu 5.3. Faktor-faktor yang mempengaruhi penyusunan menu 5.4. Penulisan menu 5.5. Pengertian istilah di dalam menu

3

BAB I TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS)

A. Pendahuluan a. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang tehnik memasak (panas basah dan kering) sehingga menjadi

pengetahuan dasar dalam pengolahan makanan b. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang : 1. Metode Panas Basah (Moist Heat Cooking Method) 2. Metode Panas Kering ( Dry Heat Cooking Method)

B. Penyajian TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS) 1.1. Metode Panas basah (Moist Heat Cooking Metods) Metode panas basah adalah panas yang dihantarkan ke dalam

makanan melalui bahan cair, seperti stock, saus, atau susu atau dapat juga uap air. Yang termasuk dala metode panas basah sebagai berikut : c. To Boil (merebus) Boiling adalah cara memasak dalam cairan yang sedang mendidih , biasanya air atau kaldu (stock), gelembung cairan hingga memecah dipermukaan.

4

d. To simmer Simmering adalah proses boiling (merebus) yang dilakukan pelanpelan (70 C), ditandai oleh gelembung air yang tidak memecah di permukaan. Contoh-contoh menu : Boiled Beaf a’la Francaire Boiled lobster with lemon-butter sauce)

e. To Poach Poaching berarti memasak dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai mendidih. Temperatur yang digunakan sekitar 71 C – 82 C. Biasanya metode ini digunakan pada makanan yang bertekstur lembut, seperti ikan, buah-buahan dan telur. Contoh menu : Fillet of sole Duglere Poached Peare Poached eggs A la Florentine

f. To Blanch Memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilkukan dengan air dingin atau air panas. Prosedur memblanching sebagai berikut : (1). Letakkan makanan dalam air dingin dan rebus pelan-pelan, kemudian dinginkan makanan tersebut dengan cara mencelupkan

(2). yakni stew yang berwarna coklat dengan menggunakan brown sauce. To Stewing Stewing adalah proses memasak yang dilakukan perlahan-lahan dalam cairan atau saus dalam jumlah hampir sama dengan bahan yang dimasak. Tujuan dari perlakuan ini untuk menguatkan warna.5 keair dingin. Memasukkan bahan makanan pada air mendidih dengan cepat dan menurunkannya pada tingkat mendidih. kurang lebih 4 cm kubus. mematikan enzim pada sayuran. g. kemudian diangkat dan didinginkan dalam air dingin. yakni dengan menggunkan saus berwarna putih (white sauce) (2) Brown stew. Contoh-contoh menu : Irish stew . Stew dapat digolongkan ke dala 2 golongan besar yakni : (1) White stew. Stew di bedakan dengan braising adalah bahwasanya dalam proese stewing daging-daging yang akan di “stew” di potong-potong kecil. Tujuan dari perlakuan ini untuk melarutkan darah dan garam atau kotoran-kotoran tertentu yang ada pada daging atau tulang. atau mengangkat kulit pada tomat atau buah peach.

. To Braise (menyemur atau mengungkep) Adalah memasak dengan menggunakan sedikit bahan cair dan ditutup.Ada beberapa macam tehnik to brise sesuai dengan bahan yang diolah. Steming dapat dialkukan dengan 2 cara antara lain : (1) Menaruh bahan makanan diatas sebuah tempat yang berlubang-lubang atau sebuah tempat tertutup di atas air yang sedang mendidih. To Steam (mengukus) Mengukus adalah mengolah makanan dengan uap air panas secara langsung.6 - Blanquette of veal a la Ancienne Hungarian Goulash Brown lamb stew Printaire Gulai kambing Rawon h. (2) Steamer” Contoh-contoh menu : steamed rice steamed potatoes steamed sponge podding Dengan menggunakan mesin yang disebut “Pressure i.

pada suhu rendah yang didahului dengan menumis ringan dengan bahan cair sedikit tanpa pengcoklatan dengan lemak. Daging dicoklatkan dengan menggunakan metode panas kering seperti pan frying. Untuk bahan yang sama seperti ayam dan ikan. Contoh-contoh menu : -Braised Beef Bourguignonne -Braised Lamb Chope -Braised cabbage -Semur daging -Rendang daging -Opor ayam . bunga kol dan buncis. seperti wortel.7 (1) Braised meat (daging yang diungkep). Uap tertahan oleh tutup dan cairan yang ada bahan tersebut. gunanya untuk memberi penampilan tertentu dan aroma pada daging yang diolah. kadang-kadang tidak memerlukan penambahan bahan cair karena bahan tersebut telah mengandung air. yang dapat menyebabkan makanan menjadi masak. kubis. (2) Braising (pengungkepan) Digunakan untuk mengolah sayur-sayuran.

.Dry Heat Cooking Method Without fat (metode panas kering tanpa lemak) a. Metode Panas kering ( Dry Heat Cooking Methods) 1. Contoh-contoh menu : Roast sirloin of beef with gravy Roast Chicken a’la grandmare b. Roast Sebagai suatu proses masak kering dan sumber panas berasal dari segala jurusan didalam oven . kemudian selama berada di dalam oven daging tersebut sekali-kali di basting dengan minyak atau air daging yang keluar dari daging yang dimasak. .8 1.1. Baking Baking juga merupakan proses memasak kering yang juga dilakukan dalam oven dan sumber panas berasal dari segala jurusan.2.2. potatoes atau bahan makanan lainnya selain unggas atau daging. Daging yang akan dimasak ditaruh diatas sebuah roasting pan tanpa ditutup dan harus diminyaki sebelumnya. tetapi : • • Tidak menggunakan minyak untuk basting Istilah ini lebih tepat digunakan untuk proses memasak adonan yang terbuat dari tepung.

Aroma dimunculkan dengan adanya asap yang keluar dari lemak yang terbakar. pastry. tidak memerlukan bahan cair dan tidak ditutup. d.rolls.9 Contoh : c. Daging yang diolah dengan alat ini tidak memiliki aroma seperti halnya untuk grill yang menggunakan sumber panas arang. Daging yang diolah secara grilling sebaiknya dibalik agar memperoleh tanda bekas grill. dapat dikerjakan dengan griddle. panekuk. Lemak dapat dituangi sampai tergenang. e.2. baked alaska . souffles Baked potaoes. Alat ini menggantikan gridlle. Jika ditutup maka bahan makanan diolah secara braising. dalam proses ini sama dengan pan fraying. kecuali jika dikerjakan diatas saute pan atau wajan lain. Pan Broilling Cara kerja seperti griddle. Pada waktu pengolahan dapat menggunakan sedikit lemak atau tanpa lemak. ataupun elemen yang dipanaskan dengan gas. Dry Heat Cooking Method Using Fat ( Metode panas kering dengan Bread. elemen elektrik. baked pumkin. Sumber panas dapat berupa arang. 1.2. Griddling Dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan keras. Selain daging bahan makanan lain seperti telur. Tujuannnya agar bahan makanan tidak lengket. Grilling Dikerjakan di atas grill yang terletak di atas sumber panas.

(b) Pan Fry dilakukan dengan panas yang lebih rendah bila dibandingkan dengan saute. b. (c) Jumlah lemak yang digunakan bergantung pada jumlah atau keadaan makanan yang sedang dimasak.Saute (menumis) Adalah pengolahan secara cepat dalam sedikit lemak. Pan Fry Adalah memasak dengan minyak dalam jumlah sedang dan menggunakan pan fray diatas api sedang. di saute tanpa digoyanggoyangkan dalam saute pan. agar makanan dengan potongan-potongan besar dapat matang.10 menggunakan lemak) a. Misalnya untuk menggoreng telur. banyak lemak yang digunakan lebih banyak dan umumnya menggunakan waktu pengolahan yang lebih panjang. Seperti (French Method). Menunjukkan suatu kegiatan menggoyang-goyangkan bahan makanan dalam saute pan. gunakan minyak dalam mjumlah sedikit. . Untuk menggoreng ayam. (a) Prinsipnya sama dengan to saute. Pan fry diterapkan untuk memasak potongan-potongan yang lebih besar seperti ayam dan ikan. ikan gunakan minyak dalam jumlah yang banyak. Akan tetapi untuk makanan dalam jumlah besar seperti potongan-potongan daging atau ayam.

Deef Fry Deef Fry adalah memasak makanan sampai terendam dalam minyak panas. Untuk makanan yang besar setelah di goreng dapat diselesaikan di dalam oven. Gridling. pan fry.deep fry. Ringkasan Pada dasarnya ada dua metode pengolahan makanan yakni metode panas basah (Moist Heat Cooking Method) yang termasuk dalam methode ini adalah : boil. grill. Ciri-ciri makanan yang dihasilkan dari pengolahan ini adalah sebagai berikut : (a) hanya sedikit lemak yang diisap oleh makanan (b) makanan hanya kehilangan sedikit cairan kecuali jika terlalu masak (c) memiliki warna kuning emas yang menarik (d) tidak ada tambahan aroma lemak yang dipakai untuk menggoreng pada makanan. C. dalam methode ini terbagi atas dua kelompok yakni : (1) Dry heat cooking method without fat (Roast. stew. (2) Dry Heat Cooking Method Using Fat terdiri dari : saute. blance. stem dan braise dan metode panas kering (Dry Heat Cooking Method) .baking. c.11 (d) Beberapa makanan perlu dibalik satu kali supaya menjadi masak. simmer. poach. . untuk menghindari terlalu coklat. dan pan broiling).

Renee. Jakarta : Grasindo. Pendidikan Tata Boga. 2. 2. Penutup Latihan Soal Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas ! 1. (Tanpa tahun). Sebutkan 3 contoh dry heat cooking method using fat beserta penjelasannya! Penugasan : 1. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. Bali : BPLP. Buku Rujukan : Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. 3. Mahasiswa ditugaskan secara individual menuliskan metode memasak yang digunakan pada acara “ Receive TV” persembahan Metro TV Hari Sabtu . . Apa yang dimaksud dengan moist heat cooking method ? Apa yang dimaksud dengan dry heat cooking method ? Sebutkan 3 contoh dry heat cooking method without fat beserta penjelasannya ! 4. 201. Widyawati.12 D.Retno. Mahasiswa menjawab soal latihan secara individual. Pengolahan Makanan Indonesia. Talalla.

B. Pendahuluan a. Penyajian PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL) 1.13 BAB II PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL) A. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang peralatan dapur berdasarkan fungsinya. peralatan dapur berdasarkan ukuran dan pengoperasian serta bahan pembuat peralatan dapur . Berdasarkan fungsinya peralatan dapur dapat dibagi menjadi sebagai berikut : . Pada dasarnya perlengkapan dan peralatan dapur adalah mutlak diperlukan dalam suatu hotel atau restoran untuk memproduksi makanan. b. besar baik didalam maupun diluar negeri. Peralatan dapur berdasarkan fungsinya Perlatan yang akan dijelaskan disini . adalah peralatan-peralatan yang biasa dijumpai di hotel-hotel atau restoran menengah. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini mahasiswa diharpkan dapat menguasai tentang peralatan dapur .

. contohnya cobek dan blender (e) Alat persiapan lain. rolling pan. 1. Adapun yang termasuk jenis alat persiapan adalah sebagai berikut : (a) Alat persiapan untuk daging. contohnya wadah. Alat Persiapan Fungsi utama kelompok alat ini untuk membantu memudahkan menyiapkan bahan makanan yang akan diolah. pisau ikan. Contohnya : meja kerja. spatula. oven.Alat Pengolahan Yang dimaksud dengan alat pengolahan adalah alat-alat dapur yang langsung digunakan untuk mengolah makanan. mesin pelunak daging (tenderizer). pstry brush. dan pisau roti. loyang.Alat persiapan untuk meghaluskan bumbu. pisau daging dan gunting ikan. talenan. pemanggang (griller) . mesin pengiris daging (slicer). seperti berikut : (a) kompor. © Alat persiapan untuk kue dan roti. alat pemuai adonan roti (proof box). contohnya mixer. ballon wisker.14 1.2. ayakan (strainer) dan saringan untuk santan. pengupas sayuran (vegetable peeler) dan pisau pemotong sayuran. contohnya meja kerja. (d). timbangan (scale).1. pengukus (steamer). pengocok telur. spiral whisker. mesin penggiling daging (mincer). (b) Alat persiapan untuk sayuran. Pengoperasian dapat secara manual atau menggunakan listrik. dan hasil laut. cetakan kue. unggas. talenan.

meat slicer machine. Peralatan Dapur Berdasarkan Ukuran dan Pengoperasian 2.2. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah walk in freezer/refrigerator. 3.Peralatn dapur bermesin Adalah kelompok peralatan dapur yang dilengkapi dengan mesin. ice cream machine. trolley. serok. kue basah dan cetakan cake.3. aluminum dan kaca tahan panas. sutil. Peralatan dapur kecil Jenisnya seperti pisau. Bahan dapat dibuat dari stainlesteel. 2. reach in freezer. iron spatula. steamer pan dan macam-macam pengaduk atau serok. kompor.15 (b) Macam-macam panci dan wajan . omelette. diantaranya : stock pot. (d) Alat pengaduk. braising pan. aluminium dan kayu 2. sauce pan.talenan. blender. Bahan dapat terbuat dari stainlesteel. deef fat frying dan grill 2. pie. mixer. dan vegetable cutter. Peralatan dapur besar Yang termasuk kelompok ini adalah meja kerja. sauce pan dan braise pan. Bahan Pembuat Peralatan Dapur . (c) Cetakan misalnya cetakan poding. oven.1. kue kering. yang tergolong alat ini adalah : sendok sayur sendok pengambil nasi. saute pan. frying pan. terdapat dalam berbagai ukuran. stock pan. spatula wood.

Sebutkan empat jenis alat pengolahan beserta contohnya masing-masing. dan kayu C. (2) Peralatan dapur berdasarkan ukuran dan pengoperasian antara lain : perlatan dapur besar. plastik. Penutup Latihan soal. Apa yang dimaksud dengan alat pengolahan b. pembuatannya disesuaikan dengan perkembangan zaman dan tuntutan costomer. 3. Sebutkan lima jenis alat persiapan beserta contohnya masing-masing 2. seperti stainleestel. melamin. (3)Peralatan dapur berdasarkan bahan pembuat peralatan dapur seperti stainlesteel. peralatan dapur lebih bervariasi dengan bahan. plastik. a. kayu dan phirex D. Ringkasan Peralatan dapur dibedakan atas tiga macam anatara lain : (1) Peralatan dapur berdasarkan fungsinya antara lain alat persiapan dan alat pengolahan. gelas phirex. Sesuai dengan bidang kemajuan di bidang industri. Apa yang dimaksud dengan alat persiapan b . Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas 1. melamin. peralatan dapur kecil dan peralatan dapur bermesin.Sebutkan 6 macam peralatan dapur besar dan dapur kecil 4.a.16 Umumnya semua kelompok peralat dapur. Sebutkan 6 macam peralatan dapur yang bermesin .

Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. Widyawati. Mahasiswa ditugaskan menjawab soal latihan secara individual 2. Renee. . Talalla. Jakarta : Grasindo. Bali : BPLP. Mahasiswa ditugaskan secara kelompok mendiskusikan persyaratan cara memilih peralatan dapur peralatan dapur Buku Rujukan : dan cara merawat Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Pendidikan Tata Boga.Retno.17 Penugasan 1. 201. (Tanpa tahun). Pengolahan Makanan Indonesia.

Bumbu segar . Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dengan bau. Penyajian BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS) Pengertian Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. b. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang bumbu dan rempah (herbs and seasoning) B.18 BAB III BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS) A. 1. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang macam-macam bumbu yang terdiri dari bumbu segar. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada makanan yang dapat mengubah aroma asli. Pendahuluan a. bumbu kering. bumbu jadi dan rempah-rempah.

garlic. terdiri dari : lada putih/hitam. chives (daun kucai). pala. sesuai dengan jenis hidangan yang akan diolah. kencur. kapulaga f.horseradish. Adapun penggolongan bumbu segar adalah sebagai berikut : a. terdiri dari : daun salam. e. Bumbu yang berasal dari daun. kayu manis (cinnamon). cabai. basil leaf. sehingga bumbu-bumbu dapat tahan lama dan awet. adas.19 Bumbu segar adalah bumbu yang penggunaannya langsung. terdiri dari : kunyit. daun kunyit.. asam. pemotongan dan penghalusan dari bahan bumbu-bumbu tersebut. wijen. sage. bunga pala. tanpa mengalami pengeringan dan ramuan. Bumbu Kering Bumbu kering adalah bumbu-bumbu yang telah mengalami proses pengeringan. kemiri. dan leek. vanili. Bumbu yang berasal dari buah dan biji. Bumbu yang berasal dari umbi lapis. daun jeruk. b. c. temu Kunci. Bumbu yang berasal dari batang/ kulit kayu. terdiri dari : batang dan daun sereh. daun peterseli. pencucian. d. terdiri dari : shallot. laos. jahe. jinten. oregano. terdiri dari : cengkeh.parsley. bay leaf. onion. rosemery. 2. maryoram. keluak. tarragon dan thyme. mint leaf. Pengguanaan bumbu segar pada suatu masakan didahului dengan proses pengupasan. Bumbu yang berasal dari bunga. Berasal dari akar. ketumbar. biji pala. .

Suhu pengeringan b. Dengan uap air c. bentuk dan ukuran dari potongan bahan. Ruang hampa udara d. sebagai berikut : a.20 Tujuan pengeringan sebagai berikut : a. Pemanasan langsung e. Bahan yang digunakan Langkah-langkah dalam pengeringan : Hal-hal yang harus diperhatikan : a. Pembekuan Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan . Cara-cara pengeringan bumbu dapat dilakukan dengan : a. kesegaran bahan. Udara kering panas b. Untuk mengurangi berat agar hasilnya lebih ringkas dan ringan. Kecepatan udara d. Pemilihan bahan meliputi : jenis bahan. Waktu pengeringan e. sehingga memudahkan penyimpangan dan pengangkutan. Kelembaban udara c. keutuhan bahan. kemasakan. sehingga dapat disimpan lama. Untuk menghentikan aktivitas enzim dan mencegah tumbuhnya bakteri pembusukan. . b.

Pengeringan b. Rempah-Rempah . sebagai berikut : a. sejuk. 3. b. tepung bumbu kari. tepung bumbu rendang. lalu disimpan dalam tempat yang kering dan tertutup rapat. Perlakuan pendahuluan dalam pengeringan. ada pertukaran udara. Misalnya. Cara Penyimpanan Bumbu Kering Tiap macam tepung bumbu atau yang sudah diramu disimpan dalam botol yang bersih dan ditutup rapat. dll. Bumbu Jadi Bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses. Pengeringan bumbu. tepung bumbu gulai. dijemur.21 b. Bumbu basah disimpan di tempat yang kering. Peramuan menurut perbandingan tertentu sesuai dengan resep masakan yang dikehendaki. serta diberi label nama bumbu tanggal pembuatan. tepung bumbu sambel goreng. Penggilingan/ditumbuk menjadi tepung c. tepung bumbu opor. dan tempat terbuka. Cara Penyimpanan Bumbu dan Rempah-Rempah a. dilakukan secara alami dengan sinar matahari maupun menggunakan peralatan dengan menggunakan listrik. Rempah-rempah lebih baik dicuci bersih. disangan. c. meliputi : pemblansiran dan sulfuring. 4.

Batang dan daun batang. batang. umbi. bunga.22 Rempah-rempah biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai ramuan bumbu pada pengolahan makanan. bumbu jadi dan rempah-rempah . bunga. Macam-macam bumbu ada empat macam antara lain : bumbu segar terdiri dari dari bumbu yang berasal dari akar. Selain keempat golongan bumbu di atas. C. Daun. Rempah-rempah menurut asalnya digolongkan sebagai berikut : a. masih ada bumbu lain yang digunakan dalam pengolahan makanan. buah. Ringkasan Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. penggilingan ataupun peramuan dari berbagai bumbu. b. bumbu kering. kayu secang. contoh : kayu manis. dan . buah dan biji *). daun. Bumbu-bumbu tersebut adalah gula. garam dan cuka. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada masakan yang dapat mengubah aroma asli. bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses seperti pengeringan. bunga. yaitu bumbu segar. mesoyi. dan biji . bumbu kering pengeringan bumbu dapat dilakukan baik secara alami dengan sinar matahari maupun menggunakan peralatan dengan tenaga listrik. buah dan biji ( * penjelasan pada bumbu segar dari daun. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dengan bau.

kapulaga. 6. Apa yang dengan bumbu segar ? b. daun batang.daun. dan wijen ! 5. Apa yang dimaksud dengan bumbu kering ? b. D. Sebutkan istilah asing dari : lada. jinten. Rempah-rempah menurut asalnya digolongksan berasal dari batang. Bumbu-bumbu tersebut adalah gula. Apa yang dimaksud dengan bumbu dan pengaroma ? 2. bungan buah dan biji.biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai ramuan bumbu dalam pengolahan makanan. Mahasiswa diberi tugas secara individual menjawab soal latihan. Selain keempat golongan bumbu tersebut. a. garam dan cuka. pala. Sebutkan lima contoh bumbu jadi ! Penugasan : 1. masih ada bumbu lain yang digunakan dalam pengolahan makanan. .sebutkan enam pengelompokan bumbu segar dan contohnya masingmasing minimal 3 ! 3. a.Sebutkan dua tujuan dari proses pengeringan ! 4. sebutkan dan berikan contoh masing-masing minimal 4 . Penutup Latihan Soal Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan singkat dan jelas ! 1. Menurut asalnya rempah-rempah di golongkan menjadi dua.23 rempah-rempah.

Talalla. Buku Rujukan : Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Pendahuluan a. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang bahan makanan yang terdiri dari seafood. 1.1. Seafood / Poultry bahan makanan yang akan digunakan dalam . b. Renee. Penyajian FOOD (SEAFOOD/POULTRY.MEAT AND VEGETABLES AND FRUIT) 1.MEAT AND VEGETABLES) A. B. 201. Mahasiswa diberi tugas secara kelompok mendiskusikan tentang cara memilih bumbu. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu memahami tentang pengolahan makanan. Widyawati. Jakarta : Grasindo. Bali : BPLP. penggunaan bumbu dan penyimpanan bumbu. vegetables dan fruit. BAB IV FOOD (SEAFOOD/POULTRY. poultry. Pendidikan Tata Boga. baik yang hidup diair tawar maupun yang hidup di air laut.Retno. Ikan (Fish) Istilah ikan dalam pengolahan makanan adalah semua jenis ikan yang lazimnya dimakan oleh manusia. (Tanpa tahun). Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. Pengolahan Makanan Indonesia.24 2. meat.

Mata : tampak jernih dan penuh. Flat fish (ikan bertubuh pipih/ gepeng) contohnya : ikan sebelah. troncom. Shellfish dapat dikelompokkan menjadi : .2. yodium. Insang c. Shellfish Adalah binatang berkulit keras atau sellfish yang pada umumnya hidup di air. ikan pari. bila matanya ditekan akan segera kembali. bawal hitam. goujon. yakni : a. Tubuhnya lunak. b. kakap dan tongkol. ikan lidah. b. Tingkat kesegaran ikan dapat dilihat pada tanda-tanda sebagai berikut : a. Round fish (ikan bertubuh bulat panjang/lonjong dan kembung) contohnya : tuna. hanya kulit yang mengeras di bagian luar sebagai pelindung. Bentuk potongan ikan antara lain : darne. bawal putih. fillet. Shellfish banyak mengandung vitamin.popiette . 1. Sisik : berwarnah merah segar : rata dan melekat dengan baik pada badan ikan (tidak mudah lepas) d. dan sodium yang sangat baik untuk pertumbuhan manusia. Bau : Ikan yang masih segar mempunyai bau seperti air laut.25 Kualitas ikan sangat tergantung pada tingkat kesegarannya. Tidak ada ciri-ciri bau busuk. Berdasarkan bentuk tubuhnya ikan dapat dikelompokkan menjadi dua.

oyster. 1. dan teripang . cockle. mussel. tenggorokan (winpipe). dan lemak (fat). contohnya : cumi-cumi. Ayam ras lebih berat timbangannya b. jantung (heart).26 a. b. Crustacean.Burung puyuh atau quail Jeroan atau offal dari unggas disebut innards. siput darat (snail). Perbedaan antara ayam lokal dengan ayam ras adalah sebagai berikut : a. Poultry Yang tergolong dalam kelompok unggas ialah ayam. terdiri dari ampela (giblets). contohnya : kepiting. contohnya : penyu. Kadar lemak lebih tinggi c. c. gurita. lobster. Miscellaneous. bebek. Mollusc. prawn. burung dara. yaitu ayam lokal dan ayam ras (negeri). Coquillage.burung puyuh dan kalkun. contohnya : clamb.Kalkun atau turkey e. hati(liver).3.Daging ayam umumnya disebut chicken meat b.Angsa atau goose d. dan shrimp. empedu (gall-bladder). d. Kandungan air lebih banyak dibanding ayam lokal Tanda-tanda ayam yang baik adalah sebagai berikut : . Ayam yang dijual pasaran ada dua macam. a. dan scallop. ikan sotong.Bebek atau duck c.

Kulitnya lunak d. dipotong pada umur 4-8 bulan d. dan kandungan air tidak terlalu tinggi. Ayam muda sekali Dagingnya sangat lunak. dipanggang atau ditumis seperti ayam bumbu kecap.Ayam tua (jantan/cock. sebagai berikut : a. misalnya ayam panggang atau ayam bakar. b.Ayam agak tua (copon). misalnya dibakar. Ayam muda sekali (spring chicken) dipotong pada umur 4-6 minggu b. Ayam muda (broiller). Ayam agak tua . agak berlemak. dan kadar lemak rendah. timbangan perekor lebih berat. c.27 a. dipotong pada umur di atas 8 bulan. timbangan perekor ringan. Jenis ayam ini digunakan untuk hidanganhidangan yang cepat dalam proses pengolahanserta tidak menggunakan cairan. dipotong pada umur 3 –4 bulan c . kandungan air tinggi. Adapun ciri-ciri ayam tersebut adalah sebagai berikut : a. Bila ditekan bingkas b. betina/hen). Kulit kakinya tidak terlalu kasar Menurut umur ayam waktu dipotong dikelompokkan menjadi empat bagian.Ayam muda Dagingnya lunak. Diolah untuk hidangan yang tidak banyak memerlukan cairan. Baunya segar c.

kandungan air lebih sedikit. kandungan air rendah. Tanda-tanda daging yang baik : a. breast.Daging sapi muda (Veal) c. misalnya semur ayam. berlemak tinggi. untuk sup dan soto. Daging (Meat) Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok yang utama seperti a. Daging babi (fork) Dari keempat bahan pokok diatas yang sangat baik adalah daging sapi. Bila disentuh daging tersebut elastis dan lunak. dan berlemak banyak. d. Diolah untuk hidangan yang menggunakan cairan dalam pengolahan. 2.28 Daging lebih liat dari ayam muda. drumstick. Daging sapi (beef) b. Warnah lemak yang menutupinya putih kekuningan d.Baunya masih segar c. karena selain rasanya daing sapi juga mengandung zat-zat yang sangat berguna bagi kita. opor ayam dan ayam bumbu rujak. Bentuk potongan ayam antara lain : wing. Dipergunakan dalam pembuatan kaldu. Daging kambing (lamb) d. Warnanya merah muda dengan moktak-moktak lemak b. dan untuk ayam betina tidak bertelur lagi. Leag. . Ayam tua Dagingnya liat dari ayam yang agak tua.

29 Bagian sapi setelah dipotong dibagi atas dua bagian yakni bagian depan dan bagian belakang. daging asap. tetapi karena umurnya masih muda tidak begitu banyak lemak. chuck & Blade. Daging ini baik sekali untuk rendang.Bagian depan sapi dibagi lagi menjadi : ribs. b. 2. Butt (daging paha) Bagian ini dibagi menjadi 4 bagian. dendeng. .Warna daging agak mirip dengan daging babi. Silver side Bagian yang paling luar dari butt. Sedangkan bagian belakang sapi dibagi lagi menjadi : Butt. dengan memisah-misahkan daging paha : a. Beberapa potongan daging dan Penggunaannya : 1. c. Topside Bagian ini adalah bagian dalam arti butt. Daging sapi muda/veal Daging ini diperoleh dari sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minum susu dari induknya. brisket & shin. didapatkan dengan mengikuti arus dari topside dan thickflank. rump dan loin. daging bumbu rujak. cornedbeef dan braised beef. Outside/Botton round Daging ini baik sekali kalau dijadikan goulash atau ragout.

hanya dagingnya masih lebih lunak . Escalope Holstein. Pork/babi Daging babi banyak mengandung lemak dan berwarna merah lebih banyak dari warna putihnya. Lamb dan mutton/ kambing Yang dimaksud dengan lamb adalah kambing yang berumur sapai 1 tahun. 3. daun bunga dan bagian-bagian . baik yang diambil dari akar. Selain diambil dagingnya. Dari daging ini dapat dibuat Escalope of veal yang sangat terkenal seperti Escalope Gordon Blue. Pada tulang-tulang tersebut melekat daging. Escalope a’la crème dan sebagainya. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memilih daging kambing adalah : a. 3. Lemaknya berwarna putih dan agak keras c. Penggunaan daging sapi ini hampir sama dengan sapi dewasa. serat-seratnya halus b. Lebih dari itu disebut dengan Mutton. Kambing yang muda. Dagingnya berwarna merah tua. tulang-tulangnya berpori-pori d. SAYURAN (VEGETABLES) Umumnya yang dimaksud dengan sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan. babi juga diawetkan sebagai bacon dan ham. 4.30 Daging veal yang agak kemerah-merahan warnanya berarti anak sapi tersebut telah diberi makan rumput.

31 lainnya. Beberapa diantaranya hanya dapat dimakan setelah dimasak. Sayur tampak bersih. Root ( sayuran yang berasal dari umbi akar) 2. Leaf vegetables atau sayuran daun 3. Flower vegetables atau sayuran bunga 4. sayuran dapat dibagi menjadi : a. Stem vegetables atau sayuran batang 2. Dilihat dari penggunaannya di dapur. Fruit vegetables atau sayuran buah 5. tidak diselubungi oleh tanah/kotoran atau memar bekas benturan . Tuber (sayuran yang berasal dari umbi batang) 3. Green vegetables Green vegetables. Root vegetables : 1. Bulbe (sayuran umbi lapis) b. ada pula yang dimakan mentaha-mentah. Seed &legumen atau sayuran biji/ kacang 6. Mushroom atau jamur Kualitas Pada umumnya kualitas sayuran yang baik dapat ditentukan dengan beberapa hal : 1. termasuk didalamnya semua sayuran yang diambil dari atas tanah dan terdiri dari : 1.

3. b. BUAH-BUAHAN (FRUIT) Buah merupakan bagian dari tanam-tanaman yang seolah-olah berfungsi sebagai indung telur suatu tanaman. . buah dapat dipergunakan untuk : a. Makanan penutup. anggur. Citrus fruit termasuk semua jenis jeruk. langsat. yang disuguhkan pada saat terakhir suatu hidangan. Daun tampak segar. kering atau terdapat bekas-bekas serangan hama. Stone fruit adalah buah-buahan yang banyak biji dan menggumpal didalam buahitu seperti : jambu biji. kepundung. d. c. Hard fruit adalah buah-buahan yang mempunyai daging buah agak kaku seperti appel dan salak.32 2. Sayur-sayuran berbiji/kacang-kacangan tampak penuh berisi mudah patah dan bijinya belum tampak jelas. daging dan lain sebagainya. Penggolongan buah dapat dibagi menjadi beberapa kelompok antara lain : a. 4. Berry fruit adalah buah-buahan yang terdiri dari beberapa buah kecil dan berbatu. Sayuran. termasuk semua buah yang diolah dan dihidangkan sebagai sayuran untuk menemani nasi. seperti leci. dll. b. tidak layu. Di dalam pengolahan makanan.

sawo. tumbuh jamurpembusukan dan lain sebagainya. sayur- . kacang mente. Buah tidak terlalu matang (over rips). C. Kualitas buah (fresh fruit) sangat ditentukan oleh tingkat kesegaran buah tersebut.. Tingkat kesegaran suatu buah ditentukan oleh beberapa hal : a. kulit buah tampak mulus tidak layu atau keriput. misalnya : kelapa. kacang tanah. dll. Nuts adalah buah-buahan yang mempunyai botok atau berkulit keras dan inti buahnya atau bagian yang biasanya dimakan terdapat dalam botok itu. Keadaan buah tidak memar atau mempunyai ciri-ciri kerusakan lainnya seperti tergores. f. Warna kulit buah harus menunjukkan bahwa buah cukup matang pada waktu dipetik. c. Buah tampak segar. Tropical fruit adalah semua buah-buahan yang terdapat atau tumbuh dengan baik didaerah yang beriklim panas seperti : pisang. Ringkasan Ada banyak bahan makanan yang dapat digunakan dalam pengolahan suatu masakan. d. Dari berbagai macam bahan makanan tersebut dikelompokkan menjadi dua bagian sesuai asal atau sumber dari bahan makanan tersebut yakni bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti buah-buahan .33 e. Buah yang belum matang juga tidak baik untuk dihidangkan karena daging buah mudah hancur. nangka. b. pepaya dll.

individual.34 sayuran dan bahan makanan yang berasal dari hewan seperti ikan. b. Daging d. Sayur-sayuran e. Ikan 3. unggas. Kualitas tingkat kesegaran dapat dilihat pada bahan makanan itu baik dari segi warnah. daging (meat). a. D. c. Buah-buahan Jelaskan cara penyimpanan dari : Ikan Ayam Daging Sayur-sayuran Buah-buahan . Bahan yang masih segar akan menghasilkan makanan yang enak dan bernilai gizi tinggi. Penugasan 1. 1. e. keutuhan dan kematangan terutama pada buah-buahan. d. 2. a. Mahasiswa ditugaskan menjawab soal latihan secara Sebutkan pengelompokan bahan makanan nabati dan hewani ! Sebutkan ciri-ciri (kualitas kesegaran) dari : b. Penutup Latihan Soal Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas. Dalam pengolahan makanan hendaknya memperhatikan kualitas atau tingkat kesegaran bahan-bahan yang akan digunakan. Ayam c.

b. Renee. BAB V PENGETAHUAN MENU A. Talalla. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. Pendahuluan a. sehingga menjadi pengetahuan dasar yang bermamfaat anda sebagai calon pramusaji di restoran. jenis-jenis menu.Retno. . dan pengertian istilah di dalam menu. Deskripsi singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari pengertian menu secara umum. Pengolahan Makanan Indonesia.35 2. Mahasiswa ditugaskan secara berkelompok menyusun makalah tentang penggunaan sayur-sayuran dan buah-buahan. tehnik menyusun menu. Widyawati. Bali : BPLP. Kompetensi Dasar Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang menu kontinental dan oriental. (Tanpa tahun). Jakarta : Grasindo. Buku Rujukan Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. faktor-faktor yang mempengaruhi penyusunan menu. Pendidikan Tata Boga. struktur menu. 201.

kata “Menu” banyak diartikan sebagai susunan makananyang akan dihidangkan pada hari itu. karena mereka mempunyai gambaran tentang apa dan bagaimana makanan yang akan dipesannya. Menu mempunyai peranan penting di dalam sebuah restoran yaitu sebagai media untuk menjual produk restoran. Dapat dikatakan bahwa menu merupakan alat komunikasi antara bagian pengolahan makanan (dapur) dan tamu yang akan memakannya. Dalam buku “The theory of catering” disebutkan bahwa : A menu or a bill of fare is a list of prepared dishes which are avilable to a customer. Penyajian PENGETAHUAN MENU 1. Oleh sebab itu menu hendaknya me mpunyai penampilan yang baik. Menu dapat pula diartikan sebagai pedoman yang baik bagi yang menyiapkan makanan (dapur) dan juga merupakan pedoman penuntun bagi yang akan memakannya. Daftar makanan (menu) terdiri atas : . Dalam lingkungan rumah tangga. 1. Pengertian Kata “Menu” berasal dari bahasa Perancis “Minute”yang berarti daftar makanan yang disajikan kepada tamu dalam waktu singkat. dan dapat merangsang orang untuk membeli apa yang tertera di dalamnya.36 B. Jadi dalam pengertian ini menu disamakan dengan a bill of fare atau daftar harga makanan. Dalam pembuatan daftar makanan (menu) dan daftar minuman (beverage list) dapat dipisahkan atau disatukan.

maincourse serta dessert. Jenis-jenis Menu Dan Struktur menu a. antara lain soft drink. dll. Sesuai dengan kelompok makanannya khususnya untuk jenis makanan eropa. 2. cognan. 2. brandy. Berbagai jenis makanan yang dikelompokkan menurut urutan makanan mulai dari affetizer.. Minuman tanpa alkohol . Singapore sling. b. Minuman campuran. 1. A La Carte Menu A la carte menu berasal dari istilah “from the card” yaitu suatu daftar nakanan dimana masing-masing makanan disertai dengan harga tersendiri. dan sebagainya.37 a. khususnya untuk makanan kontinental. Minuman beralkohol. Indonsesia. Table D’hote Menu atau . Daftar minuman (beverage List) terdiri atas : a. misalnya wisky cola. Jenis-Jenis Menu Secara umum dapat dikatakan bahwa menu dapat di golongkan diklasifikasikan menjadi tiga jenis. Jepang. yaitu : 1. gin & tonic dan sebagainya. b. c. soup. Tamu dapat memilih makanan yang sesuai keinginan dan harga akan dihitung berdasarkan pada makanan yang dipesan atau dipilih tamu. gimlet. China. Korea. dapat beralkohol ataupun tanpa alkohol. misalnya whisky.

Sisa menu atau hidangan yang masih ada dari table d’hote dilengkapi dengan menu pilihan dari a la carte untuk kelengkapan komposisi hidangan. Jenis-jenis alat service yang diminta. Plat Du Jour atau Mixed Menu Menu ini merupakan campuran antara a la carte dengan table d’hote. Beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan dalam special party menu seperti : a. 3. Kemampuan restoran dalam memberikan pelayanan d. Perihal waktu dan kesempatannya f. .38 Table D’hote Menu atau disebut fixed menu ataupun Set menu adalah suatu daftar makanan yang membentuk satu set dari susunan hidangan lengkap (complate meal) dan dengan satu harga yang pasti. Kemampuan staf dapur dalam memproduksi hidangan itu c. tea meals menu. business lunch. b. biasanya dibuat setelah diadakan persetujuan antar pemesan dan pihak penjual atau hotel. dll. Special party menu merupakan susunan beberapa makanan yang khusus akan dihidangkan pada suatu jamuan atau pesta yang bersifat khusus pula . Ada beberapa jenis special party menu antara lain : cocktail party. 4. dinner menu. Daya tampung atau kapasitas restoran e. dan supper menu. Kemampuan purchasing dalam penyediaan bahan pokok. Special Party Menu Menu khusus untuk banquette dan perayaan-perayaan sejenis.

39 b. Kerangka menu klasik yang terdiri dari tujuh hingga duapuluh giliran hidangan. Fish V. Contoh menu empat sampai lima giliran : I. Warm side Dish : Chicken bread with mushroom VII. APPETIZER . Struktur Menu Pada dasarnya tedapat dua jenis kerangka menu. Sweets XII. Menu modern merupakan suatu bentuk penyederhanaan dari menu klasik. a. Cold appetizer II. Sherbet IX. Kerangka menu modern Pada umumnya terdiri dari tiga sampai lima jenis hidangan . Warm Appetizer : Marrow toast IV. Savourity XIII. Contoh menu : I. Large joint : Poached Mack Bonne Femme : Fillet of Beef Jardiniere VI. The Roast XI. Dessert : Sherbet Of Champagne : Roast Pheasant : Bavarian cream pastry : Cheese Puff Paste Sticks : Fresh Fruits b. Soup : oyster : Consomme III. Cold Side Dish : Ham Mouse With Paprika VIII.

6.40 II. COFFEE OR TEA 3. Jenis hidangan Kelas restoran Kemampuan juru masak Ukuran serta peralatan dapur Kemampuan waiter/ess Ukuran dan peralatan Harga menu Bangsa dan jenis tamuPengiring yang sesuai Agama dan kepercayaan Musim 4. 5. . 8. SOUP III. 2. MAIN COURSE IV. Faktor tersebut mungkin berasal dari luar atau mungkin berasal dari dalam menu itu sendiri. Tehnik Menyusun Menu Hal-hal yang perlu dipertimbangkan sehingga menu tampak seimbang (balance). 7. 4. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Perencanaan Menu Dalam penyusunan menu ada beberapa faktor penting yang harus diperhatikan untuk mendapatkan hasil yang sebaik-baiknya. 10. antara lain : 1. 9. 3. DESSERT/SWEET V.

3. 7. 8. misalnya antara bahasa Pernacis dengan Bahasa Inggris. 9. 2. Hindari penggunaan bahasa campuran dalam menulis suatu nama makanan. Pada penulisan namanama makanan Nasional sedapat mungkin tetap mempertahankan nama asli . 3. 6. 4.41 antara lain : 1. Ketahuilah tamu yang akan disuguhkan hidangan tersebut. 1. 5. bahan utama Pengulangan warna Pengulangan istilah / kata Keseimbangan rasa Tekstur makanan Pengunaan bumbu Penggunaan sauce Pengunaan garnis Kadar Gizi Penulisan Menu Beberapa hal yang perlu diperhatikan antara lain : 1. Pengulangan bahan dasar. Bahasa Perancis biasanya dipergunakan pada hotel/restoran yang baik (first class establisment) sebagai suatu tradisi. Pergunakan bahasa yang mudah mereka mengerti untuk menjelaskan suatu makanan sehingga menu ini betul-betul merupakan alat komunikasi 2. Pergunakan bahasa Perancis dalam menulis menu makanan dan kemudian pergunakan bahasa Inggris atau lain sebagai bahasa penerjemah.

. : Sebagai makanan Indonesia tidak diterjemahkan menjadi chicken opor. Beberapa istilah dalam menu klasik dapat diterjemahkan kedalam bahasa Inggris atau bahasa lain . Penggunaan istilah “ a la “ dapat dipergunakan bila makanan tersebut dibuat “in the stayle of “ : Place Town .IRISH STEW : Sebagai makanan di Irlandia tidak diterjemahkan .OPOR AYAM menjadi Ragout Irlandiase. Misalnya : Hors d’oeuvre Mayonnaise Bonne Femme Chasseur Consomme dan lain-lain 5.42 makanan tersebut. 4. tapi bila tidak memungkinkan masih dapat diterima penggunaan bahasa campuran misalnya : . walaupun artinya sama.

sederhana tetapi enak. Cream Soup : soup yang dikentalkan dengan cara roux (veloute dan bechamel). Contoh : consomme yulienne. Consomme : Soup jernih / bening yang diperoleh dari beef atau chicken dan memakai proses identifikasi yaitu suatu penjernihan menggunakan putih telur. cream of tomato soup. hor’s doeuvre ada 4 jenis : * Hot or cold hors d’oeuvre * Selection of side dish *Shelfish or cocktails * Appetizers 2. dengan demikian syaratnya harus berbentuk makanan ringan. SOUPS Cairan yang dapat berbentuk encer maupun kental. b. Contoh : cream of mushroom. tergantung pada bahan apa yang digunakan untuk membuatnya yang diklasifikasikannnya berhubungan dengan kadar kekentalannya. HOR’S DOEUVRE OR APPETIZERS Tujuan utama appetizes adalah untuk membangkitkan selerah makan sebelum menikmati hidangan utama (main course). : mixed : smooked : shrimps : juices .43 - Country 6. a. Pengertian Istilah Di dalam Menu 1.

Soup ini berwarnah merah. brandy. Salad Salad composition : a. Contoh : fish chowder. Underliner b. Chowder : Soup kental yang dimasak dengan proses stew dan ditambahkan kentang. dengan demikian kata potage mencakup semua jenis soup yang diperkaya dengan rasa dan aroma (heavy broth). e. Appetizers/hor’s doeuvre b. f. Potage : soup yang dikentalkan dengan sayuran yang dihancurkan tanpa bahan pengental. Body c. umumnya melalui proses pembakaran dengan minuman keras : wisky. susu. Contoh : Potage paysanne. Bisque : Cream soup yang dikentalkan dengan penambahan shelfish dan kerang laut. Garnish Fungsi salad : a. d. Soup ini berwarna putih. ikan laut. Potage : : (bahasa Perancis). Accompanish side dish .44 c. Contoh : Puree of carrot soup 3. soup. cognag. cream. Dressing d. Contoh : Bisque of shrimp.

dll) • Consomme • Gardemanger (salad. tabasco. honey. sandwich/canape. Food Term (hidangan / masakan). 6. tartar sauce.Gravy biasanya dikentalkan dengan cara roux. tomato. Sauce Istilah : Mayonnaise. Main dish (terutama orang0orang vegetarian). Dikenal istilah seperti : • Au juice or gravy (air yang keluar dari daging yang dipanggang . Egg Style .45 c.marmelade. french dressing. dll) Roux ( Campuran antara buter dan flour kemudian ditambahkan kaldu) • Sandwich ( lapisan beberapa roti tawar yang diisi dagind atau bahan makanan lain) 5. Vinagrette. thousand island. 4. cutting dan cooking) • Condiments (Penyedap rasa.washing. • Accompanish (penyerta hidangan) • Blaching ( timming.dressing) • • Preserve (Pengoles roti seperti jam.

The degrees of cooking time . braising. roast. 7. Cooking Standard . C. Moist Heat artinya dimasak dengan air seperti . stewing. steaming dan poaching. b. vapeur potatoes atau steamed potatoes. .omelette. grilling. puree potatoes. nature potatoes. du cheese potatoes. Frying.Popular Methods “potatoes”. poached egg. parisienne potatoes. Istilah : baked potatoes. fried egg. 8. Technical cooking of meat and fish • • Dry Heat artinya dimasak tanpa air seperti : roasting.Penutup Latihan Soal. boiling. hard boiled egg. • • • • Blue (hanya panas luar/masih cukup banyak darah Rare ( darah masih ada) Medium (setengah matang) Weldone ( matang). chateau potatoes. lyonaise potatoes. a.46 • Scrambled egg. marquise potatoes. soft boiled egg. boulangere potatoes.parmentiere potatoes.

Jakarta: Grasindo. 3. Menyusun contoh eurepon menu dan Indonesian menu dalam 4 giliran hidangan (individual). Apa perbedaan menu makan siang dan makan malam. Herry. (tanpa tahun) Restaurant Operation. Jelaskan pengertian dari appetizer. 4. Restoran dan Segala Permasalahannya. Jelaskan pengertian menu. Widtawati. Sebutkan dan jelaskan komponen menu makan siang. dan main course. Manajemen Food & Beverages Service. Jelaskan pengertian dari roux dan apa gunanya. 2001. soup. Jogyakarta: Andi Ryana. Menyusun resep makanan kontinental (*resep dari tayangan Metro TV hari Sabtu) secara individual 4.47 Jawablah pertnyaan di bawah ini dengan singkat dan jelas ! 1. 1993. Bandung : STP Bandung. PENUGASAN : 1.2001. 7. 2000.Retno. Surabaya:SIC Soekresno. 3.Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Indonesia. Mepresentasikan secara individual tugas resep yang telah disusun. 6. Faktor apa saja yang dapat mempengaruhi perencanaan menu. Jakarta: Gramedia. Hal-hal apa saja yang harus diperhatikan dalam menyusun menu. 5. Richard. 8. Menjawab soal latihan secara individual 2. Sebutkan beberapa klasifikasi dari jenis-jenis menu. . Buku Rujukan : Marsum. 2.Food Service. Shite.

1993. 2001. (Tanpa tahun). Bali : BPLP.Retno. Restoran dan Segala Permasalahannya. Jakarta: Gramedia Talalla. . Richard. Renee. (tanpa tahun) Restaurant Operation.2001. Herry. Widtawati. 2000.Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Indonesia. Pendidikan Tata Boga. Ryana. Jogyakarta: Andi Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Bandung : STP Bandung.Jakarta: Grasindo. Surabaya:SIC Soekresno.Food Service.48 DAFTAR PUSTAKA Marsum. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. Manajemen Food & Beverages Service.

49 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful