1

Zzzzz BAHAN AJAR OPERASIONAL TATA BOGA I. TINJAUAN MATA KULIAH Deskripsi Mata Kuliah : Mata kuliah ini mempelajari tentang tehnik memasak,

peralatan dapur, pengetahuan tentang bahan makanan (bumbu dan rempah, seafood, unggas, daging, sayuran dan buah-buahan) serta pengetahuan tentang menu. Kegunaan Mata Kuliah : Mata kuliah ini memberikan pengetahuan tentang dasardasar pengolahan makanan baik kontinental maupun oriental membantu mahasiswa dalam bidang pengolahan makanan. Standar Kompetensi : Mahasiswa mampu memahami tentang dasar-dasar pengolahan makanan baik untuk oriental maupun kontinental. Kompetensi Dasar : 1. Kemampuan memahami tehnik memasak (cooking metods) 2. Kemampuan memahami dan menggunakan peralatan dapur (kitchen utensil) 3. Kemampuan memahami bumbu dan rempah (herbs and seasoning) 4. Kemampuan memahami tentang bahan makanan : seafood/poultry, m eat,vegetables and fruit 5. Kemampuan memahami tentang menu BAB I. Tehnik memasak (cooking metods) sehingga dapat

1.1. Metode Panas Basah (Moist Heat Cooking Method) 1.2. Metode Panas Kering ( Dry Heat Cooking Method)

2

BAB II. Peralatan dapur (kitchen utensil) 2.1. Peralatan dapur berdasarkan fungsinya 2.2. Peralatan dapur berdasarkan ukuran dan pengoperasiannya 2.3. Bahan pembuat peralatan dapur BAB III. Bumbu dan rempah (herbs and seasonings) 3.1. Bumbu segar 3.2. Bumbu kering 3.3. Bumbu jadi 3.4. Rempah-rempah BAB IV. Food (seafood/poultry, meat and vegetables, fruit) 4.1. Seafood/poultry 4.2. Daging (meat) 4.3. Sayuran (vegetables) 4.4. Buah-buahan (fruit) BAB V. Pengetahuan Menu 5.1. Pengertian menu 5.2. Jenis-jenis menu dan struktur menu 5.3. Faktor-faktor yang mempengaruhi penyusunan menu 5.4. Penulisan menu 5.5. Pengertian istilah di dalam menu

3

BAB I TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS)

A. Pendahuluan a. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang tehnik memasak (panas basah dan kering) sehingga menjadi

pengetahuan dasar dalam pengolahan makanan b. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang : 1. Metode Panas Basah (Moist Heat Cooking Method) 2. Metode Panas Kering ( Dry Heat Cooking Method)

B. Penyajian TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS) 1.1. Metode Panas basah (Moist Heat Cooking Metods) Metode panas basah adalah panas yang dihantarkan ke dalam

makanan melalui bahan cair, seperti stock, saus, atau susu atau dapat juga uap air. Yang termasuk dala metode panas basah sebagai berikut : c. To Boil (merebus) Boiling adalah cara memasak dalam cairan yang sedang mendidih , biasanya air atau kaldu (stock), gelembung cairan hingga memecah dipermukaan.

4

d. To simmer Simmering adalah proses boiling (merebus) yang dilakukan pelanpelan (70 C), ditandai oleh gelembung air yang tidak memecah di permukaan. Contoh-contoh menu : Boiled Beaf a’la Francaire Boiled lobster with lemon-butter sauce)

e. To Poach Poaching berarti memasak dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai mendidih. Temperatur yang digunakan sekitar 71 C – 82 C. Biasanya metode ini digunakan pada makanan yang bertekstur lembut, seperti ikan, buah-buahan dan telur. Contoh menu : Fillet of sole Duglere Poached Peare Poached eggs A la Florentine

f. To Blanch Memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilkukan dengan air dingin atau air panas. Prosedur memblanching sebagai berikut : (1). Letakkan makanan dalam air dingin dan rebus pelan-pelan, kemudian dinginkan makanan tersebut dengan cara mencelupkan

Tujuan dari perlakuan ini untuk melarutkan darah dan garam atau kotoran-kotoran tertentu yang ada pada daging atau tulang. Contoh-contoh menu : Irish stew . mematikan enzim pada sayuran. Stew dapat digolongkan ke dala 2 golongan besar yakni : (1) White stew. kurang lebih 4 cm kubus.5 keair dingin. Memasukkan bahan makanan pada air mendidih dengan cepat dan menurunkannya pada tingkat mendidih. kemudian diangkat dan didinginkan dalam air dingin. Stew di bedakan dengan braising adalah bahwasanya dalam proese stewing daging-daging yang akan di “stew” di potong-potong kecil. atau mengangkat kulit pada tomat atau buah peach. yakni dengan menggunkan saus berwarna putih (white sauce) (2) Brown stew. Tujuan dari perlakuan ini untuk menguatkan warna. yakni stew yang berwarna coklat dengan menggunakan brown sauce. To Stewing Stewing adalah proses memasak yang dilakukan perlahan-lahan dalam cairan atau saus dalam jumlah hampir sama dengan bahan yang dimasak. g. (2).

(2) Steamer” Contoh-contoh menu : steamed rice steamed potatoes steamed sponge podding Dengan menggunakan mesin yang disebut “Pressure i. .Ada beberapa macam tehnik to brise sesuai dengan bahan yang diolah. Steming dapat dialkukan dengan 2 cara antara lain : (1) Menaruh bahan makanan diatas sebuah tempat yang berlubang-lubang atau sebuah tempat tertutup di atas air yang sedang mendidih. To Steam (mengukus) Mengukus adalah mengolah makanan dengan uap air panas secara langsung.6 - Blanquette of veal a la Ancienne Hungarian Goulash Brown lamb stew Printaire Gulai kambing Rawon h. To Braise (menyemur atau mengungkep) Adalah memasak dengan menggunakan sedikit bahan cair dan ditutup.

Untuk bahan yang sama seperti ayam dan ikan. seperti wortel. Contoh-contoh menu : -Braised Beef Bourguignonne -Braised Lamb Chope -Braised cabbage -Semur daging -Rendang daging -Opor ayam .7 (1) Braised meat (daging yang diungkep). bunga kol dan buncis. kadang-kadang tidak memerlukan penambahan bahan cair karena bahan tersebut telah mengandung air. kubis. Uap tertahan oleh tutup dan cairan yang ada bahan tersebut. Daging dicoklatkan dengan menggunakan metode panas kering seperti pan frying. gunanya untuk memberi penampilan tertentu dan aroma pada daging yang diolah. pada suhu rendah yang didahului dengan menumis ringan dengan bahan cair sedikit tanpa pengcoklatan dengan lemak. (2) Braising (pengungkepan) Digunakan untuk mengolah sayur-sayuran. yang dapat menyebabkan makanan menjadi masak.

Baking Baking juga merupakan proses memasak kering yang juga dilakukan dalam oven dan sumber panas berasal dari segala jurusan.1. . Contoh-contoh menu : Roast sirloin of beef with gravy Roast Chicken a’la grandmare b. . kemudian selama berada di dalam oven daging tersebut sekali-kali di basting dengan minyak atau air daging yang keluar dari daging yang dimasak. potatoes atau bahan makanan lainnya selain unggas atau daging. Daging yang akan dimasak ditaruh diatas sebuah roasting pan tanpa ditutup dan harus diminyaki sebelumnya.2.2. Roast Sebagai suatu proses masak kering dan sumber panas berasal dari segala jurusan didalam oven . Metode Panas kering ( Dry Heat Cooking Methods) 1. tetapi : • • Tidak menggunakan minyak untuk basting Istilah ini lebih tepat digunakan untuk proses memasak adonan yang terbuat dari tepung.8 1.Dry Heat Cooking Method Without fat (metode panas kering tanpa lemak) a.

pastry.2. Pada waktu pengolahan dapat menggunakan sedikit lemak atau tanpa lemak. Jika ditutup maka bahan makanan diolah secara braising. Daging yang diolah dengan alat ini tidak memiliki aroma seperti halnya untuk grill yang menggunakan sumber panas arang. tidak memerlukan bahan cair dan tidak ditutup. Sumber panas dapat berupa arang. Griddling Dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan keras. Aroma dimunculkan dengan adanya asap yang keluar dari lemak yang terbakar. d. Tujuannnya agar bahan makanan tidak lengket.2. Dry Heat Cooking Method Using Fat ( Metode panas kering dengan Bread. ataupun elemen yang dipanaskan dengan gas. elemen elektrik.rolls. Selain daging bahan makanan lain seperti telur. baked alaska . Pan Broilling Cara kerja seperti griddle. Lemak dapat dituangi sampai tergenang. panekuk. 1. e. Grilling Dikerjakan di atas grill yang terletak di atas sumber panas. dapat dikerjakan dengan griddle. kecuali jika dikerjakan diatas saute pan atau wajan lain. dalam proses ini sama dengan pan fraying. Daging yang diolah secara grilling sebaiknya dibalik agar memperoleh tanda bekas grill. souffles Baked potaoes. Alat ini menggantikan gridlle. baked pumkin.9 Contoh : c.

(a) Prinsipnya sama dengan to saute. Pan fry diterapkan untuk memasak potongan-potongan yang lebih besar seperti ayam dan ikan.Saute (menumis) Adalah pengolahan secara cepat dalam sedikit lemak. Misalnya untuk menggoreng telur.10 menggunakan lemak) a. ikan gunakan minyak dalam jumlah yang banyak. gunakan minyak dalam mjumlah sedikit. Untuk menggoreng ayam. Akan tetapi untuk makanan dalam jumlah besar seperti potongan-potongan daging atau ayam. . (b) Pan Fry dilakukan dengan panas yang lebih rendah bila dibandingkan dengan saute. di saute tanpa digoyanggoyangkan dalam saute pan. b. Menunjukkan suatu kegiatan menggoyang-goyangkan bahan makanan dalam saute pan. Seperti (French Method). (c) Jumlah lemak yang digunakan bergantung pada jumlah atau keadaan makanan yang sedang dimasak. agar makanan dengan potongan-potongan besar dapat matang. banyak lemak yang digunakan lebih banyak dan umumnya menggunakan waktu pengolahan yang lebih panjang. Pan Fry Adalah memasak dengan minyak dalam jumlah sedang dan menggunakan pan fray diatas api sedang.

Untuk makanan yang besar setelah di goreng dapat diselesaikan di dalam oven. Ciri-ciri makanan yang dihasilkan dari pengolahan ini adalah sebagai berikut : (a) hanya sedikit lemak yang diisap oleh makanan (b) makanan hanya kehilangan sedikit cairan kecuali jika terlalu masak (c) memiliki warna kuning emas yang menarik (d) tidak ada tambahan aroma lemak yang dipakai untuk menggoreng pada makanan. Gridling. Ringkasan Pada dasarnya ada dua metode pengolahan makanan yakni metode panas basah (Moist Heat Cooking Method) yang termasuk dalam methode ini adalah : boil.baking. grill. dalam methode ini terbagi atas dua kelompok yakni : (1) Dry heat cooking method without fat (Roast. pan fry. simmer.deep fry. c. C.11 (d) Beberapa makanan perlu dibalik satu kali supaya menjadi masak. (2) Dry Heat Cooking Method Using Fat terdiri dari : saute. blance. Deef Fry Deef Fry adalah memasak makanan sampai terendam dalam minyak panas. poach. . dan pan broiling). stem dan braise dan metode panas kering (Dry Heat Cooking Method) . stew. untuk menghindari terlalu coklat.

(Tanpa tahun). 201. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. Penutup Latihan Soal Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas ! 1. Renee. Bali : BPLP. Apa yang dimaksud dengan moist heat cooking method ? Apa yang dimaksud dengan dry heat cooking method ? Sebutkan 3 contoh dry heat cooking method without fat beserta penjelasannya ! 4. 2. Widyawati.12 D. Mahasiswa menjawab soal latihan secara individual. Mahasiswa ditugaskan secara individual menuliskan metode memasak yang digunakan pada acara “ Receive TV” persembahan Metro TV Hari Sabtu .Retno. Talalla. Pengolahan Makanan Indonesia. Sebutkan 3 contoh dry heat cooking method using fat beserta penjelasannya! Penugasan : 1. Jakarta : Grasindo. 3. Buku Rujukan : Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Pendidikan Tata Boga. 2. .

besar baik didalam maupun diluar negeri. b. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini mahasiswa diharpkan dapat menguasai tentang peralatan dapur . peralatan dapur berdasarkan ukuran dan pengoperasian serta bahan pembuat peralatan dapur . Penyajian PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL) 1.13 BAB II PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL) A. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang peralatan dapur berdasarkan fungsinya. adalah peralatan-peralatan yang biasa dijumpai di hotel-hotel atau restoran menengah. Berdasarkan fungsinya peralatan dapur dapat dibagi menjadi sebagai berikut : . Pada dasarnya perlengkapan dan peralatan dapur adalah mutlak diperlukan dalam suatu hotel atau restoran untuk memproduksi makanan. Peralatan dapur berdasarkan fungsinya Perlatan yang akan dijelaskan disini . Pendahuluan a. B.

Contohnya : meja kerja. dan pisau roti. contohnya meja kerja. ballon wisker. timbangan (scale). spiral whisker. ayakan (strainer) dan saringan untuk santan. pisau daging dan gunting ikan. 1. pisau ikan. mesin pelunak daging (tenderizer). mesin penggiling daging (mincer). (d).Alat Pengolahan Yang dimaksud dengan alat pengolahan adalah alat-alat dapur yang langsung digunakan untuk mengolah makanan. pengocok telur. alat pemuai adonan roti (proof box). pengukus (steamer). spatula. talenan. pstry brush. cetakan kue.14 1. Adapun yang termasuk jenis alat persiapan adalah sebagai berikut : (a) Alat persiapan untuk daging. unggas. pengupas sayuran (vegetable peeler) dan pisau pemotong sayuran.2. seperti berikut : (a) kompor. contohnya cobek dan blender (e) Alat persiapan lain. © Alat persiapan untuk kue dan roti. pemanggang (griller) . dan hasil laut.. contohnya mixer. (b) Alat persiapan untuk sayuran. contohnya wadah.Alat persiapan untuk meghaluskan bumbu. oven. Pengoperasian dapat secara manual atau menggunakan listrik.1. Alat Persiapan Fungsi utama kelompok alat ini untuk membantu memudahkan menyiapkan bahan makanan yang akan diolah. rolling pan. talenan. loyang. mesin pengiris daging (slicer).

trolley.talenan. 3. steamer pan dan macam-macam pengaduk atau serok. frying pan. spatula wood. deef fat frying dan grill 2. braising pan. Peralatan dapur kecil Jenisnya seperti pisau. stock pan. pie. kue kering. dan vegetable cutter. (d) Alat pengaduk. aluminium dan kayu 2. blender. serok. (c) Cetakan misalnya cetakan poding. Bahan Pembuat Peralatan Dapur .1. mixer. sauce pan dan braise pan. yang tergolong alat ini adalah : sendok sayur sendok pengambil nasi. Bahan dapat terbuat dari stainlesteel.15 (b) Macam-macam panci dan wajan . sutil. saute pan. terdapat dalam berbagai ukuran. iron spatula. oven. Peralatan dapur besar Yang termasuk kelompok ini adalah meja kerja. Bahan dapat dibuat dari stainlesteel. aluminum dan kaca tahan panas. omelette. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah walk in freezer/refrigerator. diantaranya : stock pot. 2.2. Peralatan Dapur Berdasarkan Ukuran dan Pengoperasian 2.Peralatn dapur bermesin Adalah kelompok peralatan dapur yang dilengkapi dengan mesin. sauce pan. reach in freezer. kue basah dan cetakan cake. meat slicer machine. ice cream machine. kompor.3.

peralatan dapur kecil dan peralatan dapur bermesin.a. peralatan dapur lebih bervariasi dengan bahan. gelas phirex. Ringkasan Peralatan dapur dibedakan atas tiga macam anatara lain : (1) Peralatan dapur berdasarkan fungsinya antara lain alat persiapan dan alat pengolahan. kayu dan phirex D. (2) Peralatan dapur berdasarkan ukuran dan pengoperasian antara lain : perlatan dapur besar. dan kayu C. Sebutkan 6 macam peralatan dapur yang bermesin . plastik. (3)Peralatan dapur berdasarkan bahan pembuat peralatan dapur seperti stainlesteel. Apa yang dimaksud dengan alat persiapan b . 3. Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas 1. Apa yang dimaksud dengan alat pengolahan b. a. Penutup Latihan soal. plastik. Sebutkan lima jenis alat persiapan beserta contohnya masing-masing 2. seperti stainleestel. pembuatannya disesuaikan dengan perkembangan zaman dan tuntutan costomer. Sesuai dengan bidang kemajuan di bidang industri. melamin. melamin. Sebutkan empat jenis alat pengolahan beserta contohnya masing-masing.Sebutkan 6 macam peralatan dapur besar dan dapur kecil 4.16 Umumnya semua kelompok peralat dapur.

Mahasiswa ditugaskan secara kelompok mendiskusikan persyaratan cara memilih peralatan dapur peralatan dapur Buku Rujukan : dan cara merawat Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. . Talalla. Bali : BPLP. Widyawati. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia.Retno. Renee. 201. Mahasiswa ditugaskan menjawab soal latihan secara individual 2. Pendidikan Tata Boga.17 Penugasan 1. Jakarta : Grasindo. Pengolahan Makanan Indonesia. (Tanpa tahun).

Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang macam-macam bumbu yang terdiri dari bumbu segar. bumbu jadi dan rempah-rempah. b. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dengan bau. Bumbu segar . Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang bumbu dan rempah (herbs and seasoning) B. bumbu kering. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada makanan yang dapat mengubah aroma asli.18 BAB III BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS) A. 1. Pendahuluan a. Penyajian BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS) Pengertian Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami.

e. ketumbar. tarragon dan thyme. kemiri.19 Bumbu segar adalah bumbu yang penggunaannya langsung. pala. chives (daun kucai). jahe. Bumbu yang berasal dari batang/ kulit kayu. Bumbu yang berasal dari bunga. pencucian. onion. maryoram. bay leaf. sehingga bumbu-bumbu dapat tahan lama dan awet. Berasal dari akar. Bumbu yang berasal dari daun. kencur. pemotongan dan penghalusan dari bahan bumbu-bumbu tersebut. biji pala. Pengguanaan bumbu segar pada suatu masakan didahului dengan proses pengupasan. basil leaf. garlic. daun kunyit. sesuai dengan jenis hidangan yang akan diolah. wijen. kayu manis (cinnamon). Bumbu Kering Bumbu kering adalah bumbu-bumbu yang telah mengalami proses pengeringan. 2. Adapun penggolongan bumbu segar adalah sebagai berikut : a. temu Kunci. dan leek. vanili. c. terdiri dari : daun salam. kapulaga f. asam. daun peterseli. adas. laos. .. sage. b. d. oregano. cabai. Bumbu yang berasal dari buah dan biji.parsley. tanpa mengalami pengeringan dan ramuan. jinten.horseradish. terdiri dari : shallot. Bumbu yang berasal dari umbi lapis. daun jeruk. terdiri dari : lada putih/hitam. terdiri dari : cengkeh. terdiri dari : kunyit. bunga pala. terdiri dari : batang dan daun sereh. rosemery. mint leaf. keluak.

bentuk dan ukuran dari potongan bahan. kesegaran bahan. Bahan yang digunakan Langkah-langkah dalam pengeringan : Hal-hal yang harus diperhatikan : a. Kelembaban udara c. kemasakan. Cara-cara pengeringan bumbu dapat dilakukan dengan : a. Pembekuan Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan . Ruang hampa udara d. Suhu pengeringan b. . sebagai berikut : a. sehingga memudahkan penyimpangan dan pengangkutan. Udara kering panas b. sehingga dapat disimpan lama.20 Tujuan pengeringan sebagai berikut : a. Untuk mengurangi berat agar hasilnya lebih ringkas dan ringan. Pemanasan langsung e. Dengan uap air c. keutuhan bahan. Waktu pengeringan e. b. Pemilihan bahan meliputi : jenis bahan. Kecepatan udara d. Untuk menghentikan aktivitas enzim dan mencegah tumbuhnya bakteri pembusukan.

Penggilingan/ditumbuk menjadi tepung c. Cara Penyimpanan Bumbu dan Rempah-Rempah a. Peramuan menurut perbandingan tertentu sesuai dengan resep masakan yang dikehendaki. Rempah-rempah lebih baik dicuci bersih. ada pertukaran udara. Pengeringan bumbu. tepung bumbu rendang. tepung bumbu sambel goreng. b. lalu disimpan dalam tempat yang kering dan tertutup rapat. Bumbu Jadi Bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses. serta diberi label nama bumbu tanggal pembuatan. sejuk. 4. dilakukan secara alami dengan sinar matahari maupun menggunakan peralatan dengan menggunakan listrik. sebagai berikut : a. tepung bumbu opor. tepung bumbu kari. Perlakuan pendahuluan dalam pengeringan. meliputi : pemblansiran dan sulfuring. Rempah-Rempah . Pengeringan b. disangan. dan tempat terbuka. c. dll.21 b. Cara Penyimpanan Bumbu Kering Tiap macam tepung bumbu atau yang sudah diramu disimpan dalam botol yang bersih dan ditutup rapat. Misalnya. 3. dijemur. tepung bumbu gulai. Bumbu basah disimpan di tempat yang kering.

penggilingan ataupun peramuan dari berbagai bumbu. Ringkasan Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. b. Batang dan daun batang. bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses seperti pengeringan. Bumbu-bumbu tersebut adalah gula. bunga. garam dan cuka. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada masakan yang dapat mengubah aroma asli. mesoyi. buah dan biji ( * penjelasan pada bumbu segar dari daun. contoh : kayu manis. bunga. bunga. dan biji . batang. Daun. buah dan biji *). masih ada bumbu lain yang digunakan dalam pengolahan makanan. Rempah-rempah menurut asalnya digolongkan sebagai berikut : a. bumbu kering. dan . bumbu kering pengeringan bumbu dapat dilakukan baik secara alami dengan sinar matahari maupun menggunakan peralatan dengan tenaga listrik. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dengan bau. Macam-macam bumbu ada empat macam antara lain : bumbu segar terdiri dari dari bumbu yang berasal dari akar. C. kayu secang. Selain keempat golongan bumbu di atas. bumbu jadi dan rempah-rempah . yaitu bumbu segar. buah. daun.22 Rempah-rempah biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai ramuan bumbu pada pengolahan makanan. umbi.

daun batang. jinten. pala. Menurut asalnya rempah-rempah di golongkan menjadi dua. Sebutkan lima contoh bumbu jadi ! Penugasan : 1. sebutkan dan berikan contoh masing-masing minimal 4 . bungan buah dan biji. dan wijen ! 5.Sebutkan dua tujuan dari proses pengeringan ! 4. a. Bumbu-bumbu tersebut adalah gula. . Penutup Latihan Soal Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan singkat dan jelas ! 1. Apa yang dengan bumbu segar ? b. Rempah-rempah menurut asalnya digolongksan berasal dari batang. D. Apa yang dimaksud dengan bumbu dan pengaroma ? 2.sebutkan enam pengelompokan bumbu segar dan contohnya masingmasing minimal 3 ! 3. Mahasiswa diberi tugas secara individual menjawab soal latihan.23 rempah-rempah. kapulaga. garam dan cuka. Selain keempat golongan bumbu tersebut. Sebutkan istilah asing dari : lada. Apa yang dimaksud dengan bumbu kering ? b.biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai ramuan bumbu dalam pengolahan makanan. masih ada bumbu lain yang digunakan dalam pengolahan makanan. 6. a.daun.

penggunaan bumbu dan penyimpanan bumbu. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang bahan makanan yang terdiri dari seafood. vegetables dan fruit. Pendidikan Tata Boga. Bali : BPLP. Seafood / Poultry bahan makanan yang akan digunakan dalam . Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu memahami tentang pengolahan makanan. poultry. Penyajian FOOD (SEAFOOD/POULTRY. BAB IV FOOD (SEAFOOD/POULTRY. b. Widyawati. Talalla. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. Buku Rujukan : Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. B. Pendahuluan a. Ikan (Fish) Istilah ikan dalam pengolahan makanan adalah semua jenis ikan yang lazimnya dimakan oleh manusia.24 2.Retno.MEAT AND VEGETABLES) A.MEAT AND VEGETABLES AND FRUIT) 1. meat. Jakarta : Grasindo. (Tanpa tahun). Mahasiswa diberi tugas secara kelompok mendiskusikan tentang cara memilih bumbu. 201.1. Pengolahan Makanan Indonesia. Renee. 1. baik yang hidup diair tawar maupun yang hidup di air laut.

yakni : a. 1.25 Kualitas ikan sangat tergantung pada tingkat kesegarannya. dan sodium yang sangat baik untuk pertumbuhan manusia. Bau : Ikan yang masih segar mempunyai bau seperti air laut. goujon. Shellfish dapat dikelompokkan menjadi : . Flat fish (ikan bertubuh pipih/ gepeng) contohnya : ikan sebelah. hanya kulit yang mengeras di bagian luar sebagai pelindung. b.popiette . Shellfish banyak mengandung vitamin. Berdasarkan bentuk tubuhnya ikan dapat dikelompokkan menjadi dua. Tidak ada ciri-ciri bau busuk. Mata : tampak jernih dan penuh. bila matanya ditekan akan segera kembali. Shellfish Adalah binatang berkulit keras atau sellfish yang pada umumnya hidup di air. kakap dan tongkol. yodium. ikan pari. Insang c. Bentuk potongan ikan antara lain : darne.2. b. bawal putih. ikan lidah. Tingkat kesegaran ikan dapat dilihat pada tanda-tanda sebagai berikut : a. Round fish (ikan bertubuh bulat panjang/lonjong dan kembung) contohnya : tuna. troncom. Tubuhnya lunak. bawal hitam. Sisik : berwarnah merah segar : rata dan melekat dengan baik pada badan ikan (tidak mudah lepas) d. fillet.

Ayam ras lebih berat timbangannya b. contohnya : clamb. Miscellaneous. prawn.Kalkun atau turkey e. gurita. dan lemak (fat). Poultry Yang tergolong dalam kelompok unggas ialah ayam. Kandungan air lebih banyak dibanding ayam lokal Tanda-tanda ayam yang baik adalah sebagai berikut : . ikan sotong. dan teripang . a. lobster.burung puyuh dan kalkun. c.Daging ayam umumnya disebut chicken meat b. mussel. b.26 a. dan shrimp. Mollusc.Bebek atau duck c. Coquillage. Ayam yang dijual pasaran ada dua macam.Angsa atau goose d. d. bebek. 1. burung dara. dan scallop. yaitu ayam lokal dan ayam ras (negeri). terdiri dari ampela (giblets). Kadar lemak lebih tinggi c. contohnya : kepiting. Crustacean.3. Perbedaan antara ayam lokal dengan ayam ras adalah sebagai berikut : a.oyster. tenggorokan (winpipe). siput darat (snail). contohnya : penyu. contohnya : cumi-cumi. jantung (heart). hati(liver). empedu (gall-bladder).Burung puyuh atau quail Jeroan atau offal dari unggas disebut innards. cockle.

sebagai berikut : a. Kulitnya lunak d.Ayam agak tua (copon). timbangan perekor ringan. agak berlemak. Adapun ciri-ciri ayam tersebut adalah sebagai berikut : a. betina/hen). Ayam agak tua . Jenis ayam ini digunakan untuk hidanganhidangan yang cepat dalam proses pengolahanserta tidak menggunakan cairan. Ayam muda (broiller). c.Ayam muda Dagingnya lunak. kandungan air tinggi.27 a. Ayam muda sekali Dagingnya sangat lunak. dipotong pada umur 4-8 bulan d. dan kandungan air tidak terlalu tinggi. misalnya dibakar. Diolah untuk hidangan yang tidak banyak memerlukan cairan. Kulit kakinya tidak terlalu kasar Menurut umur ayam waktu dipotong dikelompokkan menjadi empat bagian. Baunya segar c. misalnya ayam panggang atau ayam bakar. dipanggang atau ditumis seperti ayam bumbu kecap. dan kadar lemak rendah. dipotong pada umur 3 –4 bulan c . Ayam muda sekali (spring chicken) dipotong pada umur 4-6 minggu b. Bila ditekan bingkas b. timbangan perekor lebih berat. b. dipotong pada umur di atas 8 bulan.Ayam tua (jantan/cock.

opor ayam dan ayam bumbu rujak. Leag. Ayam tua Dagingnya liat dari ayam yang agak tua.Daging sapi muda (Veal) c. . untuk sup dan soto. Diolah untuk hidangan yang menggunakan cairan dalam pengolahan. drumstick. Warnanya merah muda dengan moktak-moktak lemak b. kandungan air lebih sedikit. Tanda-tanda daging yang baik : a.Baunya masih segar c. berlemak tinggi. karena selain rasanya daing sapi juga mengandung zat-zat yang sangat berguna bagi kita. kandungan air rendah. Dipergunakan dalam pembuatan kaldu. Daging babi (fork) Dari keempat bahan pokok diatas yang sangat baik adalah daging sapi. Bila disentuh daging tersebut elastis dan lunak. dan untuk ayam betina tidak bertelur lagi.28 Daging lebih liat dari ayam muda. Daging (Meat) Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok yang utama seperti a. Daging sapi (beef) b. 2. Bentuk potongan ayam antara lain : wing. misalnya semur ayam. d. breast. Daging kambing (lamb) d. Warnah lemak yang menutupinya putih kekuningan d. dan berlemak banyak.

2.Warna daging agak mirip dengan daging babi. tetapi karena umurnya masih muda tidak begitu banyak lemak. Outside/Botton round Daging ini baik sekali kalau dijadikan goulash atau ragout. c. Topside Bagian ini adalah bagian dalam arti butt. daging asap. dengan memisah-misahkan daging paha : a. Sedangkan bagian belakang sapi dibagi lagi menjadi : Butt. brisket & shin. . didapatkan dengan mengikuti arus dari topside dan thickflank. Daging ini baik sekali untuk rendang. Daging sapi muda/veal Daging ini diperoleh dari sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minum susu dari induknya. rump dan loin. chuck & Blade. dendeng.29 Bagian sapi setelah dipotong dibagi atas dua bagian yakni bagian depan dan bagian belakang. b.Bagian depan sapi dibagi lagi menjadi : ribs. Silver side Bagian yang paling luar dari butt. Butt (daging paha) Bagian ini dibagi menjadi 4 bagian. cornedbeef dan braised beef. Beberapa potongan daging dan Penggunaannya : 1. daging bumbu rujak.

Kambing yang muda. Lemaknya berwarna putih dan agak keras c. Lamb dan mutton/ kambing Yang dimaksud dengan lamb adalah kambing yang berumur sapai 1 tahun. Selain diambil dagingnya. tulang-tulangnya berpori-pori d. Escalope a’la crème dan sebagainya.30 Daging veal yang agak kemerah-merahan warnanya berarti anak sapi tersebut telah diberi makan rumput. Pada tulang-tulang tersebut melekat daging. 3. baik yang diambil dari akar. babi juga diawetkan sebagai bacon dan ham. 3. SAYURAN (VEGETABLES) Umumnya yang dimaksud dengan sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memilih daging kambing adalah : a. 4. Dagingnya berwarna merah tua. Escalope Holstein. daun bunga dan bagian-bagian . hanya dagingnya masih lebih lunak . Lebih dari itu disebut dengan Mutton. Pork/babi Daging babi banyak mengandung lemak dan berwarna merah lebih banyak dari warna putihnya. Dari daging ini dapat dibuat Escalope of veal yang sangat terkenal seperti Escalope Gordon Blue. Penggunaan daging sapi ini hampir sama dengan sapi dewasa. serat-seratnya halus b.

Sayur tampak bersih. Bulbe (sayuran umbi lapis) b. Stem vegetables atau sayuran batang 2. tidak diselubungi oleh tanah/kotoran atau memar bekas benturan . sayuran dapat dibagi menjadi : a. termasuk didalamnya semua sayuran yang diambil dari atas tanah dan terdiri dari : 1. Mushroom atau jamur Kualitas Pada umumnya kualitas sayuran yang baik dapat ditentukan dengan beberapa hal : 1. Green vegetables Green vegetables. ada pula yang dimakan mentaha-mentah. Leaf vegetables atau sayuran daun 3. Fruit vegetables atau sayuran buah 5. Seed &legumen atau sayuran biji/ kacang 6. Tuber (sayuran yang berasal dari umbi batang) 3. Dilihat dari penggunaannya di dapur. Beberapa diantaranya hanya dapat dimakan setelah dimasak. Flower vegetables atau sayuran bunga 4. Root vegetables : 1.31 lainnya. Root ( sayuran yang berasal dari umbi akar) 2.

b. Sayuran. kepundung. seperti leci. Citrus fruit termasuk semua jenis jeruk. Hard fruit adalah buah-buahan yang mempunyai daging buah agak kaku seperti appel dan salak. Di dalam pengolahan makanan. yang disuguhkan pada saat terakhir suatu hidangan. c.32 2. dll. b. Stone fruit adalah buah-buahan yang banyak biji dan menggumpal didalam buahitu seperti : jambu biji. . anggur. d. kering atau terdapat bekas-bekas serangan hama. Makanan penutup. Sayur-sayuran berbiji/kacang-kacangan tampak penuh berisi mudah patah dan bijinya belum tampak jelas. 4. tidak layu. Daun tampak segar. Berry fruit adalah buah-buahan yang terdiri dari beberapa buah kecil dan berbatu. buah dapat dipergunakan untuk : a. BUAH-BUAHAN (FRUIT) Buah merupakan bagian dari tanam-tanaman yang seolah-olah berfungsi sebagai indung telur suatu tanaman. termasuk semua buah yang diolah dan dihidangkan sebagai sayuran untuk menemani nasi. langsat. Penggolongan buah dapat dibagi menjadi beberapa kelompok antara lain : a. daging dan lain sebagainya. 3.

c. Tingkat kesegaran suatu buah ditentukan oleh beberapa hal : a. Keadaan buah tidak memar atau mempunyai ciri-ciri kerusakan lainnya seperti tergores. tumbuh jamurpembusukan dan lain sebagainya. misalnya : kelapa. kulit buah tampak mulus tidak layu atau keriput. Ringkasan Ada banyak bahan makanan yang dapat digunakan dalam pengolahan suatu masakan. b. Buah yang belum matang juga tidak baik untuk dihidangkan karena daging buah mudah hancur.. d. f. kacang mente. Buah tampak segar. sayur- . Warna kulit buah harus menunjukkan bahwa buah cukup matang pada waktu dipetik. Buah tidak terlalu matang (over rips). nangka. C. dll. kacang tanah.33 e. Tropical fruit adalah semua buah-buahan yang terdapat atau tumbuh dengan baik didaerah yang beriklim panas seperti : pisang. Nuts adalah buah-buahan yang mempunyai botok atau berkulit keras dan inti buahnya atau bagian yang biasanya dimakan terdapat dalam botok itu. Dari berbagai macam bahan makanan tersebut dikelompokkan menjadi dua bagian sesuai asal atau sumber dari bahan makanan tersebut yakni bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti buah-buahan . Kualitas buah (fresh fruit) sangat ditentukan oleh tingkat kesegaran buah tersebut. sawo. pepaya dll.

c. keutuhan dan kematangan terutama pada buah-buahan. d. a.34 sayuran dan bahan makanan yang berasal dari hewan seperti ikan. 1. 2. Sayur-sayuran e. Buah-buahan Jelaskan cara penyimpanan dari : Ikan Ayam Daging Sayur-sayuran Buah-buahan . b. Kualitas tingkat kesegaran dapat dilihat pada bahan makanan itu baik dari segi warnah. Dalam pengolahan makanan hendaknya memperhatikan kualitas atau tingkat kesegaran bahan-bahan yang akan digunakan. unggas. e. Mahasiswa ditugaskan menjawab soal latihan secara Sebutkan pengelompokan bahan makanan nabati dan hewani ! Sebutkan ciri-ciri (kualitas kesegaran) dari : b. D. individual. Bahan yang masih segar akan menghasilkan makanan yang enak dan bernilai gizi tinggi. a. Penutup Latihan Soal Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas. Daging d. Penugasan 1. Ayam c. Ikan 3. daging (meat).

201. jenis-jenis menu. Buku Rujukan Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2.35 2. sehingga menjadi pengetahuan dasar yang bermamfaat anda sebagai calon pramusaji di restoran. Bali : BPLP. Widyawati. struktur menu. Pendidikan Tata Boga. Pengolahan Makanan Indonesia. Jakarta : Grasindo. tehnik menyusun menu. Pendahuluan a. Renee. Kompetensi Dasar Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang menu kontinental dan oriental. BAB V PENGETAHUAN MENU A. Mahasiswa ditugaskan secara berkelompok menyusun makalah tentang penggunaan sayur-sayuran dan buah-buahan. (Tanpa tahun). dan pengertian istilah di dalam menu. Talalla. Deskripsi singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari pengertian menu secara umum.Retno. Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. b. . faktor-faktor yang mempengaruhi penyusunan menu.

Dalam pembuatan daftar makanan (menu) dan daftar minuman (beverage list) dapat dipisahkan atau disatukan. Pengertian Kata “Menu” berasal dari bahasa Perancis “Minute”yang berarti daftar makanan yang disajikan kepada tamu dalam waktu singkat. Daftar makanan (menu) terdiri atas : . Dalam lingkungan rumah tangga. dan dapat merangsang orang untuk membeli apa yang tertera di dalamnya. Dalam buku “The theory of catering” disebutkan bahwa : A menu or a bill of fare is a list of prepared dishes which are avilable to a customer. karena mereka mempunyai gambaran tentang apa dan bagaimana makanan yang akan dipesannya. Menu dapat pula diartikan sebagai pedoman yang baik bagi yang menyiapkan makanan (dapur) dan juga merupakan pedoman penuntun bagi yang akan memakannya. kata “Menu” banyak diartikan sebagai susunan makananyang akan dihidangkan pada hari itu. Penyajian PENGETAHUAN MENU 1.36 B. Oleh sebab itu menu hendaknya me mpunyai penampilan yang baik. Dapat dikatakan bahwa menu merupakan alat komunikasi antara bagian pengolahan makanan (dapur) dan tamu yang akan memakannya. Menu mempunyai peranan penting di dalam sebuah restoran yaitu sebagai media untuk menjual produk restoran. 1. Jadi dalam pengertian ini menu disamakan dengan a bill of fare atau daftar harga makanan.

1. b. Minuman campuran. Minuman beralkohol. Berbagai jenis makanan yang dikelompokkan menurut urutan makanan mulai dari affetizer. Tamu dapat memilih makanan yang sesuai keinginan dan harga akan dihitung berdasarkan pada makanan yang dipesan atau dipilih tamu. A La Carte Menu A la carte menu berasal dari istilah “from the card” yaitu suatu daftar nakanan dimana masing-masing makanan disertai dengan harga tersendiri. cognan. maincourse serta dessert. Singapore sling. c. antara lain soft drink. Minuman tanpa alkohol . Sesuai dengan kelompok makanannya khususnya untuk jenis makanan eropa. soup. dapat beralkohol ataupun tanpa alkohol. misalnya whisky.. Table D’hote Menu atau .37 a. 2. Jenis-Jenis Menu Secara umum dapat dikatakan bahwa menu dapat di golongkan diklasifikasikan menjadi tiga jenis. b. yaitu : 1. 2. Daftar minuman (beverage List) terdiri atas : a. gin & tonic dan sebagainya. misalnya wisky cola. dll. brandy. Jenis-jenis Menu Dan Struktur menu a. gimlet. Indonsesia. dan sebagainya. Korea. Jepang. China. khususnya untuk makanan kontinental.

Kemampuan staf dapur dalam memproduksi hidangan itu c. business lunch. dll. Jenis-jenis alat service yang diminta. . Daya tampung atau kapasitas restoran e. Ada beberapa jenis special party menu antara lain : cocktail party. Special Party Menu Menu khusus untuk banquette dan perayaan-perayaan sejenis. dinner menu. dan supper menu. Sisa menu atau hidangan yang masih ada dari table d’hote dilengkapi dengan menu pilihan dari a la carte untuk kelengkapan komposisi hidangan. Plat Du Jour atau Mixed Menu Menu ini merupakan campuran antara a la carte dengan table d’hote. Perihal waktu dan kesempatannya f. 3. b.38 Table D’hote Menu atau disebut fixed menu ataupun Set menu adalah suatu daftar makanan yang membentuk satu set dari susunan hidangan lengkap (complate meal) dan dengan satu harga yang pasti. Beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan dalam special party menu seperti : a. biasanya dibuat setelah diadakan persetujuan antar pemesan dan pihak penjual atau hotel. Kemampuan restoran dalam memberikan pelayanan d. Special party menu merupakan susunan beberapa makanan yang khusus akan dihidangkan pada suatu jamuan atau pesta yang bersifat khusus pula . 4. tea meals menu. Kemampuan purchasing dalam penyediaan bahan pokok.

Fish V. Contoh menu empat sampai lima giliran : I. Large joint : Poached Mack Bonne Femme : Fillet of Beef Jardiniere VI. Menu modern merupakan suatu bentuk penyederhanaan dari menu klasik. a. Kerangka menu modern Pada umumnya terdiri dari tiga sampai lima jenis hidangan . Struktur Menu Pada dasarnya tedapat dua jenis kerangka menu. Contoh menu : I. Sweets XII. The Roast XI. Cold appetizer II.39 b. Dessert : Sherbet Of Champagne : Roast Pheasant : Bavarian cream pastry : Cheese Puff Paste Sticks : Fresh Fruits b. Savourity XIII. APPETIZER . Cold Side Dish : Ham Mouse With Paprika VIII. Warm side Dish : Chicken bread with mushroom VII. Warm Appetizer : Marrow toast IV. Sherbet IX. Kerangka menu klasik yang terdiri dari tujuh hingga duapuluh giliran hidangan. Soup : oyster : Consomme III.

8. 5. 4. SOUP III. 7. 6. 3. 9. 2. Tehnik Menyusun Menu Hal-hal yang perlu dipertimbangkan sehingga menu tampak seimbang (balance). DESSERT/SWEET V. Jenis hidangan Kelas restoran Kemampuan juru masak Ukuran serta peralatan dapur Kemampuan waiter/ess Ukuran dan peralatan Harga menu Bangsa dan jenis tamuPengiring yang sesuai Agama dan kepercayaan Musim 4. COFFEE OR TEA 3.40 II. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Perencanaan Menu Dalam penyusunan menu ada beberapa faktor penting yang harus diperhatikan untuk mendapatkan hasil yang sebaik-baiknya. 10. antara lain : 1. Faktor tersebut mungkin berasal dari luar atau mungkin berasal dari dalam menu itu sendiri. MAIN COURSE IV. .

8. 9. 7. 4. 3. Pergunakan bahasa Perancis dalam menulis menu makanan dan kemudian pergunakan bahasa Inggris atau lain sebagai bahasa penerjemah. Hindari penggunaan bahasa campuran dalam menulis suatu nama makanan. Bahasa Perancis biasanya dipergunakan pada hotel/restoran yang baik (first class establisment) sebagai suatu tradisi. 3. misalnya antara bahasa Pernacis dengan Bahasa Inggris. 6. Pengulangan bahan dasar.41 antara lain : 1. 5. Ketahuilah tamu yang akan disuguhkan hidangan tersebut. 1. 2. Pergunakan bahasa yang mudah mereka mengerti untuk menjelaskan suatu makanan sehingga menu ini betul-betul merupakan alat komunikasi 2. Pada penulisan namanama makanan Nasional sedapat mungkin tetap mempertahankan nama asli . bahan utama Pengulangan warna Pengulangan istilah / kata Keseimbangan rasa Tekstur makanan Pengunaan bumbu Penggunaan sauce Pengunaan garnis Kadar Gizi Penulisan Menu Beberapa hal yang perlu diperhatikan antara lain : 1.

4.IRISH STEW : Sebagai makanan di Irlandia tidak diterjemahkan . .OPOR AYAM menjadi Ragout Irlandiase. walaupun artinya sama. Misalnya : Hors d’oeuvre Mayonnaise Bonne Femme Chasseur Consomme dan lain-lain 5. tapi bila tidak memungkinkan masih dapat diterima penggunaan bahasa campuran misalnya : . Beberapa istilah dalam menu klasik dapat diterjemahkan kedalam bahasa Inggris atau bahasa lain . Penggunaan istilah “ a la “ dapat dipergunakan bila makanan tersebut dibuat “in the stayle of “ : Place Town .42 makanan tersebut. : Sebagai makanan Indonesia tidak diterjemahkan menjadi chicken opor.

b. Pengertian Istilah Di dalam Menu 1. tergantung pada bahan apa yang digunakan untuk membuatnya yang diklasifikasikannnya berhubungan dengan kadar kekentalannya. hor’s doeuvre ada 4 jenis : * Hot or cold hors d’oeuvre * Selection of side dish *Shelfish or cocktails * Appetizers 2. sederhana tetapi enak. HOR’S DOEUVRE OR APPETIZERS Tujuan utama appetizes adalah untuk membangkitkan selerah makan sebelum menikmati hidangan utama (main course).43 - Country 6. SOUPS Cairan yang dapat berbentuk encer maupun kental. Contoh : consomme yulienne. cream of tomato soup. Cream Soup : soup yang dikentalkan dengan cara roux (veloute dan bechamel). : mixed : smooked : shrimps : juices . dengan demikian syaratnya harus berbentuk makanan ringan. Consomme : Soup jernih / bening yang diperoleh dari beef atau chicken dan memakai proses identifikasi yaitu suatu penjernihan menggunakan putih telur. Contoh : cream of mushroom. a.

e. cream. ikan laut. f. dengan demikian kata potage mencakup semua jenis soup yang diperkaya dengan rasa dan aroma (heavy broth). Accompanish side dish . Salad Salad composition : a. Soup ini berwarnah merah. Appetizers/hor’s doeuvre b. Body c. Bisque : Cream soup yang dikentalkan dengan penambahan shelfish dan kerang laut. Contoh : Bisque of shrimp. cognag. Contoh : Puree of carrot soup 3.44 c. Soup ini berwarna putih. Chowder : Soup kental yang dimasak dengan proses stew dan ditambahkan kentang. d. soup. Potage : soup yang dikentalkan dengan sayuran yang dihancurkan tanpa bahan pengental. Potage : : (bahasa Perancis). susu. Underliner b. Garnish Fungsi salad : a. Contoh : fish chowder. Dressing d. umumnya melalui proses pembakaran dengan minuman keras : wisky. brandy. Contoh : Potage paysanne.

cutting dan cooking) • Condiments (Penyedap rasa.Gravy biasanya dikentalkan dengan cara roux. sandwich/canape. • Accompanish (penyerta hidangan) • Blaching ( timming. dll) • Consomme • Gardemanger (salad. Food Term (hidangan / masakan).45 c. Dikenal istilah seperti : • Au juice or gravy (air yang keluar dari daging yang dipanggang . Sauce Istilah : Mayonnaise. 4. dll) Roux ( Campuran antara buter dan flour kemudian ditambahkan kaldu) • Sandwich ( lapisan beberapa roti tawar yang diisi dagind atau bahan makanan lain) 5. tabasco.dressing) • • Preserve (Pengoles roti seperti jam. french dressing.washing. tartar sauce. Egg Style . Vinagrette. thousand island. 6.marmelade. Main dish (terutama orang0orang vegetarian). honey. tomato.

puree potatoes.parmentiere potatoes. C. hard boiled egg. stewing. • • • • Blue (hanya panas luar/masih cukup banyak darah Rare ( darah masih ada) Medium (setengah matang) Weldone ( matang). chateau potatoes. boulangere potatoes. lyonaise potatoes. Cooking Standard .Popular Methods “potatoes”. boiling.omelette. nature potatoes. Frying. a. b. du cheese potatoes. Technical cooking of meat and fish • • Dry Heat artinya dimasak tanpa air seperti : roasting. roast.46 • Scrambled egg. vapeur potatoes atau steamed potatoes. fried egg. poached egg. 7. soft boiled egg. parisienne potatoes. grilling. The degrees of cooking time . steaming dan poaching. Istilah : baked potatoes. braising. Moist Heat artinya dimasak dengan air seperti . marquise potatoes.Penutup Latihan Soal. . 8.

3. Jakarta: Gramedia. 6. Menyusun resep makanan kontinental (*resep dari tayangan Metro TV hari Sabtu) secara individual 4. Manajemen Food & Beverages Service. 2. Hal-hal apa saja yang harus diperhatikan dalam menyusun menu. Widtawati.Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Indonesia.Food Service. Richard. 8. 2000. Shite. 4.Retno. 5. Sebutkan dan jelaskan komponen menu makan siang. Jelaskan pengertian dari appetizer. Jelaskan pengertian menu.47 Jawablah pertnyaan di bawah ini dengan singkat dan jelas ! 1. Menjawab soal latihan secara individual 2. Mepresentasikan secara individual tugas resep yang telah disusun. . 2001. (tanpa tahun) Restaurant Operation. Bandung : STP Bandung. Faktor apa saja yang dapat mempengaruhi perencanaan menu. Herry. soup.Jakarta: Grasindo. Buku Rujukan : Marsum. Surabaya:SIC Soekresno. 1993. Sebutkan beberapa klasifikasi dari jenis-jenis menu. 7. Restoran dan Segala Permasalahannya. dan main course. Jelaskan pengertian dari roux dan apa gunanya. Menyusun contoh eurepon menu dan Indonesian menu dalam 4 giliran hidangan (individual).2001. Apa perbedaan menu makan siang dan makan malam. 3. PENUGASAN : 1. Jogyakarta: Andi Ryana.

Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. Jakarta: Gramedia Talalla. Pendidikan Tata Boga.Jakarta: Grasindo. Richard. Widtawati. Ryana.Retno. (Tanpa tahun). Manajemen Food & Beverages Service.Food Service. 1993.2001. Herry. Jogyakarta: Andi Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Renee. Surabaya:SIC Soekresno. 2001. Restoran dan Segala Permasalahannya. 2000. Bandung : STP Bandung.Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Indonesia.48 DAFTAR PUSTAKA Marsum. . (tanpa tahun) Restaurant Operation. Bali : BPLP.

49 .