P. 1
es krim ..

es krim ..

|Views: 683|Likes:
Published by cyephiey

More info:

Published by: cyephiey on Sep 27, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/09/2013

pdf

text

original

ES KRIM *) Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan

Abstrak Pada pembuatan es krim biasanya menggunakan susu sebagai krim. Alternatif lain yang dapat digunakan yaitu dengan penambahan daging buah alpukat. Pada praktikum ini dilakukan pembuatan es krim dengan penambahan daging buah alpukat dan tanpa penambahan daging buah alpukat. Setelah es krim tersebut jadi makan dilakukan pengamatan terhadap tekstur, flavor dan overrun. Tekstur yg lembut dihasilkan oleh es krim dengan penambahan daging buah alpukat. Flavor yang sangat terasa dihasilnya pada es krim tanpa penambahan daging buah alpukat. Overrun es krim dengan penambahan daging buah alpukat yaitu 37,14% sedangakan es krim tanpa penambahan buah alpukat yaitu 14,29%. Kata kunci: Es krim, alpukat

PENDAHULUAN Es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan (SNI, 1995). Istilah es krim secara umum digunakan untuk menyebut makanan beku yang dibuat dari adonan atau campuran produk susu

(lemak susu dan padatan susu bukan lemak) pada persentase tertentu bersama gula, flavoring, pewarna, dan stabilizer, dengan atau tanpa telur, buah, kacang-kacangan, dan selalu dibuat lembut dengan dan cara pengembangan pengadukan

selama proses pembekuan (Arbuckle, 1972). Es krim merupakan hasil pembekuan sebagian sistem buih (foam) yang biasanya mengandung 40-50% udara (v/v). Fase kontinyu dari buih tersusun oleh kristal es,

2002). dan linoleat (10. Fungsi krim adalah memberikan mencegah pembentukan kristal yang terlalu (monounsaturated fatty acid). Alpukat mengandung lemak dalam jumlah yang tinggi. Kandungan lemak alpukat bersifat lunak/lembut. ada alternatif lain yang dapat digunakan. 1995). Lemak susu merupakan bahan paling mahal dalam pembuatan es krim (Potter & Hotchkiss. Asam oleat yang terkandung dalam lemak pada alpukat.4-12%). serta lemak dalam bentuk emulsi (Berger. Dan sisanya adalah linolenat (1.8-26 C) sehingga baik O yang mendominasi dalam besar. palmitoleat (35. Asam lemak minyak alpukat adalah oleat (67-72%). Krim adalah bagian yang paling banyak mengandung aroma susu dan lemak pada susu.1%).5%).5% (Nadrah. dan koloidal (garam. dewasa ini penggunaan lemak susu dalam es tergantikan dengan penggunaan lemak yang berasal dari bahan nabati (Bylund. Asam lemak dalam alpukat 60-80% adalah asam lemak tak jenuh tunggal untuk stabilitas es krim. Oleh krim karena mulai itu. sehingga dapat membentuk tekstur yang baik pada es krim (Gunstone. yaitu buah alpukat. Alpukat yang digunakan dalam pembuatan es .partikel padatan terlarut. 1995). Pada pembuatan es krim bisa juga digunakan lemak santan sebagai krim sehingga aroma susu diganti menjadi aroma santan. Kadar krim dalam susu sapi hanya 3. Karena kandungan lemak yang tinggi. Kandungan asam oleat yang tinggi pada alpukat baik untuk ditambahkan pada es krim. palmitat (13-10%). gula. Alpukat mempunyai kandungan solid fat yang tinggi yaitu setiap 100 gram daging buah alpukat mengandung 6-7 gram lemak. serta untuk memberi tekstur halus pada es krim. 1976). Komponen terpenting dari es krim adalah lemak susu dan susu skim. dan stabilizer). Selain menggunakan susu dan santan sebagai krim. protein. alpukat berpotensi sebagai krim dalam pembuatan es krim. 2006). menyebabkan titik cairnya rendah (21. alpukat mempunyai aroma khas yang disukai banyak orang. Selain itu. yang mana krim berfungsi memberikan aroma dan kontribusi rasa.

dari kenaikan merupakan volume es krim yang Kenaikan volume dikarenakan masuknya udara dalam proses pembekuan.55 (gram) 166.75 75 1 11. butter. Bahan tersebut dibuat menjadi 2 adonan yaitu dengan penambahan alpukat dan tidak dengan penambahan alpukat. tekstur maupun Overrun volume ini Es Krim I Es Krim II (gram) 333. freezer. . Tabel 1. gula. pisau. gelatin.45 30.35 0 59. timbangan. dan air. MATERI DAN METODE Waktu dan Tempat Praktikum ini dilaksanakan pada bulan April 2011 Materi Bahan yang digunakan adalah air susu. dan dapat memecahkan secara teoritik permasalahan-permasalahan. kompor. pengendalian dan pengawasan mutu pada proses pengolahan es krim. alpukat. Perbandingan adonan es krim Komposisi Air susu Alpukat Butter Skim Gula Gelatin Air Metode Pengamatan yang dilakukan dalam praktikum ini yaitu membandingkan mengukur diperoleh adonan.65 48.65 166. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah panci. 1972). menerangkan faktor-faktor yang mempengaruhi susu terhadap mutu mutu es es krim. Overrun merupakan prosentase antara volume adonan es krim yang diperoleh dengan volume adonan mula-mula pada satuan berat yang sama (Arbuckle. labu ukur. Komposisi bahan dapat mempengaruhi kenaikan volume es krim (Sherman. 1958).krim ditambahkan dalam bentuk sendok. silinder glass.5 bubur buah.2 25. wadah plastik. dalam menerangkan pengaruh produk air memperoleh keterampilan pengendalian dan pengawasan mutu pada proses pengolahan es krim. mixer. skim.95 75 1 5. flabor es krim yang dihasilkan dan overrun. dan gelas ukur 10 ml. krim. Praktikum ini bertujuan untuk menjelaskan proses pengolahan es krim.

berkontribusi dengan rasa serta memberi efek sinergis pada tambahan flavor yang digunakan. menunda kecepatan pengembangan adonan. kelezatan es krim. Setelah dimixer. pembekuan. Fungsinya untuk memberi tekstur halus.Prosedur pembuatan es krim yaitu bahan yang tersedia dicampur hingga 15 homogen dan kemudian didinginkan dipasteurisasi pada suhu 72oC selama detik. aging. tapi juga menurunkan titik beku adonan. Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim. Selain itu krim juga berfungsi untuk menurunkan titik beku. Di samping itu. yaitu krim. Fungsi skim pada es krim adalah sebagai tubuh yang membentuk tekstur. Setelah itu adonan dibekukan kembali selama 24 jam dan dikeluarkan untuk dimixer selama 15 menit. homogenisasi. Fungsi krim adalah memberikan aroma susu dan mencegah pembentukan kristal yang terlalu besar. gula dan stabilizer. adonan dibekukan selama 2 – 3 jam kemudian dilakukan pengamatan. Adonan tersebut dibekukan dalam frezeer dengan cara mendinginkan adonan selama 2 jam lalu dikeluarkan dan dimixer selama 15 menit. sebagai Lemak bahan dapat baku dikatakan es krim. skim. penggunaan lemak akan memperindah penampakan. Kemudian dengan cara merendam dalam air yang mengalir. Bahan-bahan yang sudah dimixer dipasteurisasi dengan kemudian tinggi kecepatan pendinginan. dan meningkatkan selama 15 menit. menaikkan nilai gizi. Ada lima komponen penyusun es krim. dan pengerasan. Selain gula digunakan pula stabilizer. Stabilizer bekerja pada sistem emulsi dengan menghasilkan membran yang melingkupi globula-globula fase . HASIL DAN PEMBAHASAN Faktor yang mempengaruhi kualitas es krim berasal dari komponen adonan es krim serta tahapan pengolahannya. Air susu terdiri dari lemak susu (krim) dan padatan bukan lemak (skim). sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat proses. air. Tahapan pengolahan es krim yaitu pasteurisasi.

dan hidrasi meningkatkan stabilizer. 1957). mengembangkan flavor.4OC selama 25 detik (metode HTST).3OC selama 30 menit (metode batch) atau 79. 2006).terdispersi (globula lemak) sehingga mencegah terjadinya pengelompokan globula-globula Stabilizer molekul terdiri yang fase dari dapat terdispersi. khususnya ketahanan menginaktivkan molekul air dan molekul minyak serta menurunkan tegangan salah satu cairan dalam sistem emulsi tersebut (Nardah. Tahapan proses pembuatan es krim juga dapat menentukan kualitas es krim yang dihasilkan. menaikkan patogen. Pasteurisasi juga membantu pelarutan komponen. Homogenisasi Homogenisasi bertujuan untuk mengurangi ukuran globula lemak dengan memecah globula lemak. Pembuatan adonan Tahapan pencampuran ini merupakan komponen-komponen terhadap oksidasi serta mencegah terjadinya ketengikan (Eckles. Stabilizer yang akan ditambahkan sebaiknya didispersikan terlebih dahulu dalam air. molekulmengikat permukaan untuk menghindari terjadinya penggumpalan. 2006). Jika air terlalu banyak maka es krim menjadi kasar. dan jika air terlalu sedikit maka es krim akan menjadi terlalu padat. c. Adonan es krim biasanya dihomogenisasi pada suhu 63-77OC karena akan homogenisasi menyebabkan pada suhu adonan yang lebih rendah (54-49OC) meningkatnya atau bahan-bahan pembuatan es krim. Tahapan pembuatannya yaitu: a. Homogenisasi dilakukan dengan alat homogenizer dengan prinsip kerja melewatkan adonan melalui lubang kecil dengan tekanan dan suhu tertentu. Dengan demikian maka kadar bahan kering adalah 38%-40% (Nadrah. b. Seluruh komponen berupa cairan dicampur selanjutnya terlebih dahulu dan komponen-komponen kering seperti gula dan MSNF (Milk Solid Non Fat) ditambahkan dalam campuran secara perlahan-lahan . Pasteurisasi Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh lipase dan mikrobia enzim. Kadar air dalam es krim antara 60%-62%. kemampuan Pasteurisasi dilakukan pada suhu 68.

dan resistensi juga merupakan penentu kualitas sifat fisik es Krim. Overrun merupakan volume es krim yang diperoleh dari kenaikan volume adonan. Body diartikan sebagai kualitas es krim yang diakibatkan berat dan substansi produk serta kemampuannya untuk berdiri dengan mudah. e. Pada tahap ini dilakukan pengadukan sehingga ada udara yang masuk memberi overrun bagi es krim dan membantu dalam penetrasi panas. (2) ukuran. penyebaran sel udara. overrun. meleleh Pelelehan es krim dikatakan baik lemak. Pembekuan harus dilakukan secara cepat sehingga diperoleh es krim yang halus. Pendinginan dengan suhu di atas 4OC dapat menyebabkan adonan menjadi sangat kental dan es krim yang dihasilkan tidak akan mencair dengan lembut. Pengerasan biasanya dilakukan pada suhu -17OC atau lebih rendah. dan (3) jumlah dan penyebaran bahan yang tidak membeku (Arbuckle. f. Pendinginan gumpalan globula- Pengerasan dilakukan dengan menyimpan es dalam freezer. penyebaran kristal es. Resistensi (lama pelelehan) merupakan waktu yang diperlukan untuk mencairnya es krim yang mempunyai apabila es volume krim yang tertentu. Selain itu body. Komposisi bahan dapat mempengaruhi kenaikan volume es krim (Sherman.pembentukan globula pembekuan. Pembekuan Pembekuan bertujuan untuk membekukan adonan yang disertai dengan memerangkap udara. meningkatkan viskositas dan meningkatkan waktu Pendinginan harus dilakukan secepat mungkin setelah proses homogenisasi hingga suhu 0-4OC. g. 1958). bentuk. bentuk. d. Pengerasan . 1972). Secara umum body es krim ditentukan oleh struktur internalnya yang meliputi : (1) ukuran. Kenaikan volume ini dikarenakan masuknya udara dalam proses pembekuan. Aging Aging yang bertujuan untuk memberikan kesempatan terjadinya hidrasi protein dan menaikkan viskositas dilakukan pada suhu tidak lebih dari 4OC selama beberapa saat.

1988). tekstur yang sangat halus dan ukuran sehingga tidak terdeteksi di dalam mulut. Pada es krim tanpa penambahan daging buah alpukat teksturnya kasar. Skor 1 menunjukkan bahwa es krim memiliki tekstur yang tidak lembut dan 3 unruk tekstur yang lembut. Karakteristik sensoris Tekstur Dari tekstur pengujian panelis terhadap lebih ternyata oleh protein.mempunyai sifat yang serupa dengan adonan asalnya. al. Kadar air dalam es krim antara 60%-62%. Tekstur berhubungan dengan lemak dalam bahan pangan (Kartika et. Jika air terlalu banyak maka es krim menjadi kasar. Adanya buih pada es krim yang meleleh disebabkan karena sel-sel udara yang besar dan jumlah total padatan yang tinggi (Arbuckle. Tekstur es krim yang ideal menurut partikel Arbuckle padatannya (1986) sangat adalah kecil. 1972). Selain itu tekstur juga dipengaruhi . Lemak dapat meningkatkan kekentalan es krim yang kemudian akan mempengaruhi tekstur es krim yang dihasilkan. dengan penambahan daging buah alpukat maka kandungan lemak akan semakin meningkat sehingga es krim akan lembut. Berdasarkan komentar panelis es krim tanpa penambahan daging buah alpukat rasa susunya sangat terasa berbeda dengan es krim yang ditambahkan dengan daging buah alpukat. Berdasarkan penilaian panelis. Selain itu pembekuan juga harus dilakukan secara cepat sehingga diperoleh es krim yang halus. Overrun menyukai es krim yang lembut. es krim yang dihasilkan memiliki skor 1 untuk tekstur es krim susu tanpa penambahan alpukat dan skor 3 untuk es krim susu penambahan alpukat. Hal ini mungkin terjadi karena penggunaan stabilizer yang kurang sehingga kristal es krim yang dihasilkan besar.. Daging buah alpukat mengandung lemak. Flavor Flavor es krim tanpa penambahan susu memiliki aroma dan rasa yang sangat terasa sedangkan susu dengan penambahan daging buah alpukat aroma dan rasa yang agak terasa.

Sweeden. Dairy Processing Handbook. Ice Cream. Proses mixing dilakukan pada suhu rendah (dibawah 10oC) agar terjadi kristalisasi 1975). KESIMPULAN DAN SARAN . 1995.29%. Ice Cream. 1972.. Bylund. Menurut Arbuckle (1986). Marcel Dekker. Overrun es krim dengan penambahan daging buah alpukat yaitu 37. Friberg. Pengembangan pengocokan. Inc. The AVI Publishing Company. overrun es krim yang berkualitas volume es baik berkisar antara 80 – 100%. maka ukuran globula lemak akan membesar tetapi struktur tidak mampu tiga membentuk dimensi (Bennion&Hughes.. lemak Proses (Bennion&Hughes. Tetra pak Processing System AB. Connectiscut. G. penambahan daging buah alpukat yaitu 37.14% sedangakan es krim tanpa penambahan buah alpukat yaitu 14. 2002. 2nd Edition. Vegetable Oils in Food Technology. Proses krim terjadi akibat proses mixing atau mixing mengakibatkan komponen-komponen lemak menyebar dan membentuk jaringan disekitar udara dan mengikat air.S. W. Dalam Food Emulsion.29%.14% sedangakan es krim tanpa penambahan buah alpukat yaitu 14.G. Saran Pembuatan es krim secara manual akan lebih sulit sehingga lebih baik menggunakan ice cream maker. K. Frank D. Inc. Berger. Gunstone. dan 1976.Overrun es krim dengan Kesimpulan Tekstur yg lembut dihasilkan oleh es krim dengan penambahan daging buah alpukat. Jika pengocokan dilakukan pada suhu tinggi. S. E.Wesport. 1975). New York. CRC kristalisasi lemak ini sangat penting untuk membentuk fat globula menjadi struktur tiga dimensi yang dapat memerangkap air dan udara sehingga mengakibatkan pengembangan volume es krim. DAFTAR PUSTAKA Arbuckle. Flavor yang sangat terasa dihasilnya pada es krim tanpa penambahan daging buah alpukat.

Es Krim. The Mc Million Company.blogsome. 8th Edition. Menciptakan Resep Es Krim. 2006. . Hotchkiss. 1995. Sherman.Press-Blackwell Oxford. Nadrah. SNI. Publishing. New Delhi. Food Science.com/2006 / 11/25/menciptakan-resep-eskrim/ Diakses tanggal 11 Juni 2011 Potter. SNI 013713-1995. UK.N. Chemistry of Food and Nutrition. Dewan Standarisasi Nasional. 1995.N & J. JJ Offset Press. C. 1958. http://ncc. H. New York.H.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->