ES KRIM *) Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan

Abstrak Pada pembuatan es krim biasanya menggunakan susu sebagai krim. Alternatif lain yang dapat digunakan yaitu dengan penambahan daging buah alpukat. Pada praktikum ini dilakukan pembuatan es krim dengan penambahan daging buah alpukat dan tanpa penambahan daging buah alpukat. Setelah es krim tersebut jadi makan dilakukan pengamatan terhadap tekstur, flavor dan overrun. Tekstur yg lembut dihasilkan oleh es krim dengan penambahan daging buah alpukat. Flavor yang sangat terasa dihasilnya pada es krim tanpa penambahan daging buah alpukat. Overrun es krim dengan penambahan daging buah alpukat yaitu 37,14% sedangakan es krim tanpa penambahan buah alpukat yaitu 14,29%. Kata kunci: Es krim, alpukat

PENDAHULUAN Es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan (SNI, 1995). Istilah es krim secara umum digunakan untuk menyebut makanan beku yang dibuat dari adonan atau campuran produk susu

(lemak susu dan padatan susu bukan lemak) pada persentase tertentu bersama gula, flavoring, pewarna, dan stabilizer, dengan atau tanpa telur, buah, kacang-kacangan, dan selalu dibuat lembut dengan dan cara pengembangan pengadukan

selama proses pembekuan (Arbuckle, 1972). Es krim merupakan hasil pembekuan sebagian sistem buih (foam) yang biasanya mengandung 40-50% udara (v/v). Fase kontinyu dari buih tersusun oleh kristal es,

partikel padatan terlarut, dan koloidal (garam, protein, gula, dan stabilizer), serta lemak dalam bentuk emulsi (Berger, 1976). Komponen terpenting dari es krim adalah lemak susu dan susu skim. Krim adalah bagian yang paling banyak mengandung aroma susu dan lemak pada susu. Fungsi krim adalah memberikan mencegah pembentukan kristal yang terlalu

(monounsaturated fatty acid). Asam lemak minyak alpukat adalah oleat (67-72%), palmitat (13-10%), palmitoleat (35,1%), dan linoleat (10,4-12%). Dan sisanya adalah linolenat (1,5%). Kandungan asam oleat yang tinggi pada alpukat baik untuk ditambahkan pada es krim. Asam oleat yang terkandung dalam lemak pada alpukat, menyebabkan titik cairnya rendah (21,8-26 C) sehingga baik
O

yang

mendominasi

dalam

besar. Lemak susu merupakan bahan paling mahal dalam pembuatan es krim (Potter & Hotchkiss, 1995). Oleh krim karena mulai itu, dewasa ini penggunaan lemak susu dalam es tergantikan dengan penggunaan lemak yang berasal dari bahan nabati (Bylund, 1995). Kadar krim dalam susu sapi hanya 3,5% (Nadrah, 2006). Pada pembuatan es krim bisa juga digunakan lemak santan sebagai krim sehingga aroma susu diganti menjadi aroma santan. Selain menggunakan susu dan santan sebagai krim, ada alternatif lain yang dapat digunakan, yaitu buah alpukat. Alpukat mengandung lemak dalam jumlah yang tinggi. Asam lemak dalam alpukat 60-80% adalah asam lemak tak jenuh tunggal

untuk stabilitas es krim. Kandungan lemak alpukat bersifat lunak/lembut, sehingga dapat membentuk tekstur yang baik pada es krim (Gunstone, 2002). Alpukat mempunyai kandungan solid fat yang tinggi yaitu setiap 100 gram daging buah alpukat mengandung 6-7 gram lemak. Selain itu, alpukat mempunyai aroma khas yang disukai banyak orang. Karena kandungan lemak yang tinggi, alpukat berpotensi sebagai krim dalam pembuatan es krim, yang mana krim berfungsi memberikan aroma dan kontribusi rasa, serta untuk memberi tekstur halus pada es krim. Alpukat yang digunakan dalam pembuatan es

krim

ditambahkan

dalam

bentuk

sendok, timbangan, freezer, silinder glass, labu ukur, pisau, dan gelas ukur 10 ml. Tabel 1. Perbandingan adonan es krim Komposisi Air susu Alpukat Butter Skim Gula Gelatin Air Metode Pengamatan yang dilakukan dalam praktikum ini yaitu membandingkan mengukur diperoleh adonan. tekstur maupun Overrun volume ini Es Krim I Es Krim II (gram) 333,35 0 59,2 25,95 75 1 5,55 (gram) 166,65 166,65 48,45 30,75 75 1 11,5

bubur buah. Praktikum ini bertujuan untuk menjelaskan proses pengolahan es krim, menerangkan faktor-faktor yang mempengaruhi susu terhadap mutu mutu es es krim, krim, dalam menerangkan pengaruh produk air memperoleh keterampilan

pengendalian dan pengawasan mutu pada proses pengolahan es krim, dan dapat memecahkan secara teoritik permasalahan-permasalahan, pengendalian dan pengawasan mutu pada proses pengolahan es krim. MATERI DAN METODE Waktu dan Tempat Praktikum ini dilaksanakan pada bulan April 2011 Materi Bahan yang digunakan adalah air susu, alpukat, butter, skim, gula, gelatin, dan air. Bahan tersebut dibuat menjadi 2 adonan yaitu dengan penambahan alpukat dan tidak dengan penambahan alpukat. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah panci, mixer, wadah plastik, kompor,

flabor es krim yang dihasilkan dan overrun. dari kenaikan merupakan volume es krim yang Kenaikan volume

dikarenakan masuknya udara dalam proses pembekuan. Komposisi bahan dapat mempengaruhi kenaikan volume es krim (Sherman, 1958). Overrun merupakan prosentase antara volume adonan es krim yang diperoleh dengan volume adonan mula-mula pada satuan berat yang sama (Arbuckle, 1972).

Prosedur pembuatan es krim yaitu bahan yang tersedia dicampur hingga 15 homogen dan kemudian didinginkan dipasteurisasi pada suhu 72oC selama detik. Kemudian dengan cara merendam dalam air yang mengalir. Bahan-bahan yang sudah dimixer dipasteurisasi dengan kemudian tinggi kecepatan

pendinginan, aging, pembekuan, dan pengerasan. Air susu terdiri dari lemak susu (krim) dan padatan bukan lemak (skim). sebagai Lemak bahan dapat baku dikatakan es krim.

Fungsinya untuk memberi tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta memberi efek sinergis pada tambahan flavor yang digunakan. Di samping itu, penggunaan lemak akan memperindah penampakan. Fungsi krim adalah memberikan aroma susu dan mencegah pembentukan kristal yang terlalu besar. Selain itu krim juga berfungsi untuk menurunkan titik beku, menunda kecepatan pengembangan adonan. Fungsi skim pada es krim adalah sebagai tubuh yang membentuk tekstur, menaikkan nilai gizi, dan meningkatkan

selama 15 menit. Adonan tersebut dibekukan dalam frezeer dengan cara mendinginkan adonan selama 2 jam lalu dikeluarkan dan dimixer selama 15 menit. Setelah itu adonan dibekukan kembali selama 24 jam dan dikeluarkan untuk dimixer selama 15 menit. Setelah dimixer, adonan dibekukan selama 2 3 jam kemudian dilakukan pengamatan. HASIL DAN PEMBAHASAN Faktor yang mempengaruhi kualitas es krim berasal dari komponen adonan es krim serta tahapan pengolahannya. Ada lima komponen penyusun es krim, yaitu krim, skim, air, gula dan stabilizer. Tahapan pengolahan es krim yaitu pasteurisasi, homogenisasi,

kelezatan es krim. Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim, tapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat proses. Selain gula digunakan pula stabilizer. Stabilizer bekerja pada sistem emulsi dengan menghasilkan membran yang melingkupi globula-globula fase

terdispersi (globula lemak) sehingga mencegah terjadinya pengelompokan globula-globula Stabilizer molekul terdiri yang fase dari dapat terdispersi. molekulmengikat permukaan

untuk

menghindari

terjadinya

penggumpalan. Stabilizer yang akan ditambahkan sebaiknya didispersikan terlebih dahulu dalam air. b. Pasteurisasi Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh lipase dan mikrobia enzim, menaikkan patogen, khususnya ketahanan menginaktivkan

molekul air dan molekul minyak serta menurunkan tegangan salah satu cairan dalam sistem emulsi tersebut (Nardah, 2006). Kadar air dalam es krim antara 60%-62%. Jika air terlalu banyak maka es krim menjadi kasar, dan jika air terlalu sedikit maka es krim akan menjadi terlalu padat. Dengan demikian maka kadar bahan kering adalah 38%-40% (Nadrah, 2006). Tahapan proses pembuatan es krim juga dapat menentukan kualitas es krim yang dihasilkan. Tahapan pembuatannya yaitu: a. Pembuatan adonan Tahapan pencampuran ini merupakan komponen-komponen

terhadap oksidasi serta mencegah terjadinya ketengikan (Eckles, 1957). Pasteurisasi juga membantu pelarutan komponen, mengembangkan flavor, dan hidrasi meningkatkan stabilizer. kemampuan Pasteurisasi

dilakukan pada suhu 68,3OC selama 30 menit (metode batch) atau 79,4OC selama 25 detik (metode HTST). c. Homogenisasi Homogenisasi bertujuan untuk mengurangi ukuran globula lemak dengan memecah globula lemak. Homogenisasi dilakukan dengan alat homogenizer dengan prinsip kerja melewatkan adonan melalui lubang kecil dengan tekanan dan suhu tertentu. Adonan es krim biasanya dihomogenisasi pada suhu 63-77OC karena akan homogenisasi menyebabkan pada suhu adonan yang lebih rendah (54-49OC) meningkatnya

atau bahan-bahan pembuatan es krim. Seluruh komponen berupa cairan dicampur selanjutnya terlebih dahulu dan komponen-komponen

kering seperti gula dan MSNF (Milk Solid Non Fat) ditambahkan dalam campuran secara perlahan-lahan

pembentukan globula pembekuan. d. Pendinginan

gumpalan

globula-

Pengerasan dilakukan dengan menyimpan es dalam freezer. Pengerasan biasanya dilakukan pada suhu -17OC atau lebih rendah. Selain itu body, overrun, dan resistensi juga merupakan penentu kualitas sifat fisik es Krim. Body diartikan sebagai kualitas es krim yang diakibatkan berat dan substansi produk serta kemampuannya untuk berdiri dengan mudah. Secara umum body es krim ditentukan oleh struktur internalnya yang meliputi : (1) ukuran, bentuk, penyebaran kristal es; (2) ukuran, bentuk, penyebaran sel udara; dan (3) jumlah dan penyebaran bahan yang tidak membeku (Arbuckle, 1972). Overrun merupakan volume es krim yang diperoleh dari kenaikan volume adonan. Kenaikan volume ini dikarenakan masuknya udara dalam proses pembekuan. Komposisi bahan dapat mempengaruhi kenaikan volume es krim (Sherman, 1958). Resistensi (lama pelelehan) merupakan waktu yang diperlukan untuk mencairnya es krim yang mempunyai apabila es volume krim yang tertentu. meleleh Pelelehan es krim dikatakan baik

lemak,

meningkatkan

viskositas dan meningkatkan waktu

Pendinginan harus dilakukan secepat mungkin setelah proses homogenisasi hingga suhu 0-4OC. Pendinginan dengan suhu di atas 4OC dapat menyebabkan adonan menjadi sangat kental dan es krim yang dihasilkan tidak akan mencair dengan lembut. e. Aging Aging yang bertujuan untuk memberikan kesempatan terjadinya hidrasi protein dan menaikkan viskositas dilakukan pada suhu tidak lebih dari 4OC selama beberapa saat. f. Pembekuan Pembekuan bertujuan untuk membekukan adonan yang disertai dengan memerangkap udara. Pada tahap ini dilakukan pengadukan sehingga ada udara yang masuk memberi overrun bagi es krim dan membantu dalam penetrasi panas. Pembekuan harus dilakukan secara cepat sehingga diperoleh es krim yang halus. g. Pengerasan

mempunyai sifat yang serupa dengan adonan asalnya. Adanya buih pada es krim yang meleleh disebabkan karena sel-sel udara yang besar dan jumlah total padatan yang tinggi (Arbuckle, 1972). Karakteristik sensoris Tekstur Dari tekstur pengujian panelis terhadap lebih ternyata

oleh protein. Daging buah alpukat mengandung lemak, dengan penambahan daging buah alpukat maka kandungan lemak akan semakin meningkat sehingga es krim akan lembut. Pada es krim tanpa penambahan daging buah alpukat teksturnya kasar. Hal ini mungkin terjadi karena penggunaan stabilizer yang kurang sehingga kristal es krim yang dihasilkan besar. Kadar air dalam es krim antara 60%-62%. Jika air terlalu banyak maka es krim menjadi kasar. Selain itu pembekuan juga harus dilakukan secara cepat sehingga diperoleh es krim yang halus. Flavor Flavor es krim tanpa penambahan susu memiliki aroma dan rasa yang sangat terasa sedangkan susu dengan penambahan daging buah alpukat aroma dan rasa yang agak terasa. Berdasarkan komentar panelis es krim tanpa penambahan daging buah alpukat rasa susunya sangat terasa berbeda dengan es krim yang ditambahkan dengan daging buah alpukat. Overrun

menyukai es krim yang lembut. Berdasarkan penilaian panelis, es krim yang dihasilkan memiliki skor 1 untuk tekstur es krim susu tanpa penambahan alpukat dan skor 3 untuk es krim susu penambahan alpukat. Skor 1 menunjukkan bahwa es krim memiliki tekstur yang tidak lembut dan 3 unruk tekstur yang lembut. Tekstur es krim yang ideal menurut partikel Arbuckle padatannya (1986) sangat adalah kecil, tekstur yang sangat halus dan ukuran sehingga tidak terdeteksi di dalam mulut. Tekstur berhubungan dengan lemak dalam bahan pangan (Kartika et. al., 1988). Lemak dapat meningkatkan kekentalan es krim yang kemudian akan mempengaruhi tekstur es krim yang dihasilkan. Selain itu tekstur juga dipengaruhi

Overrun

es

krim

dengan

Kesimpulan Tekstur yg lembut dihasilkan oleh es krim dengan penambahan daging buah alpukat. Flavor yang sangat terasa dihasilnya pada es krim tanpa penambahan daging buah alpukat. Overrun es krim dengan

penambahan daging buah alpukat yaitu 37,14% sedangakan es krim tanpa penambahan buah alpukat yaitu 14,29%. Menurut Arbuckle (1986), overrun es krim yang berkualitas volume es baik berkisar antara 80 100%. Pengembangan pengocokan. Proses krim terjadi akibat proses mixing atau mixing mengakibatkan komponen-komponen lemak menyebar dan membentuk jaringan disekitar udara dan mengikat air. Proses mixing dilakukan pada suhu rendah (dibawah 10oC) agar terjadi kristalisasi 1975). lemak Proses (Bennion&Hughes,

penambahan daging buah alpukat yaitu 37,14% sedangakan es krim tanpa penambahan buah alpukat yaitu 14,29%. Saran Pembuatan es krim secara manual akan lebih sulit sehingga lebih baik menggunakan ice cream maker. DAFTAR PUSTAKA Arbuckle, W.S. 1972. Ice Cream, 2nd Edition. The AVI Publishing Company, Inc.Wesport, Connectiscut. Berger, K.G. dan 1976. Ice Cream. Dalam Food Emulsion. Friberg, E. S., Marcel Dekker. Inc. New York. Bylund, G, 1995. Dairy Processing Handbook. Tetra pak Processing System AB.Sweeden. Gunstone, Frank D., 2002. Vegetable Oils in Food Technology. CRC

kristalisasi lemak ini sangat penting untuk membentuk fat globula menjadi struktur tiga dimensi yang dapat memerangkap air dan udara sehingga mengakibatkan pengembangan volume es krim. Jika pengocokan dilakukan pada suhu tinggi, maka ukuran globula lemak akan membesar tetapi struktur tidak mampu tiga membentuk dimensi

(Bennion&Hughes, 1975). KESIMPULAN DAN SARAN

Press-Blackwell Oxford. UK.

Publishing.

Nadrah. 2006. Menciptakan Resep Es Krim. http://ncc.blogsome.com/2006 / 11/25/menciptakan-resep-eskrim/ Diakses tanggal 11 Juni 2011 Potter,N.N & J.H. Hotchkiss. 1995. Food Science. JJ Offset Press. New Delhi. Sherman, H. C. 1958. Chemistry of Food and Nutrition, 8th Edition. The Mc Million Company, New York. SNI, 1995. Es Krim. Dewan Standarisasi Nasional. SNI 013713-1995.