KAJIAN MENGENAI PRINSIP-PRINSIP DASAR TEKNOLOGI EKSTRUSI UNTUK BAHAN MAKANAN DAN BEBERAPA APLIKASINYA PADA HASIL

PERIKANAN

MAKALAH

Oleh : RUSKY INTAN PRATAMA NIP. 132 317 118

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS PADJADJARAN JATINANGOR 2007

LEMBAR PENGESAHAN Judul : Kajian Mengenai Prinsip Dasar Teknologi Ekstrusi Untuk Bahan Makanan dan Beberapa Aplikasinya Pada Hasil Perikanan Rusky Intan Pratama, STP 132 317 118 Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan (FPIK) Universitas Padjadjaran

Nama Pegawai Nomor Induk Pegawai Instansi

: : :

Mengesahkan : Kepala Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran

Evi Liviawaty, Ir., M.Si. NIP. 131 760 488

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadiran Allah SWT, atas berkat rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan tulisan karya ilmiah berupa makalah yang berjudul “Kajian Mengenai Prinsip Dasar Teknologi Ekstrusi Untuk Bahan Makanan dan Beberapa Aplikasinya Pada Hasil Perikanan”. Makalah ini bertujuan untuk memberikan pengetahuan mengenai teknologi ekstrusi dalam teknologi pengolahan bahan makanan pada umumnya dan teknologi hasil perikanan pada khususnya serta sebagai salah satu syarat untuk memenuhi pelaksanaan Tri Darma Perguruan Tinggi. Metode penulisan makalah ini menggunakan metode penulisan deskriptif, yang dilakukan dengan kajian pustaka berupa penelusuran, pengumpulan dan telaah pustaka yang berhubungan dengan masalah yang dikaji dari berbagai sumber data dan informasi. Penulis menyadari masih banyak terdapat kekurangan dalam penulisan makalah ini. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran yang dapat membuat makalah ini menjadi lebih baik. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pengembangan ilmu di bidang teknologi hasil perikanan dan meningkatkan kualitas proses pembelajaran mahasiswa dalam bidang tersebut.

Bandung,

Agustus 2007

Penulis

i

DAFTAR ISI
Halaman KATA PENGANTAR............................................................... DAFTAR ISI.............................................................................. DAFTAR TABEL...................................................................... DAFTAR GAMBAR................................................................. I. II. PENDAHULUAN.......................................................... PRINSIP DASAR TEKNOLOGI EKSTRUSI UNTUK BAHAN MAKANAN DAN APLIKASINYA PADA HASIL PERIKANAN........................................ 2.1 2.2 Sejarah Ekstrusi................................................. Unsur-unsur Pengolahan Makanan dengan Ekstrusi ............................................................. 2.2.1 Bahan yang akan diolah........................ 2.2.2 Mesin ekstrusi......................................... 2.2.3 Proses Ekstrusi....................................... 2.2.4 Produk hasil Ekstrusi........................... 2.3 2.4 2.5 III. Pengaruh Pemasakan dengan Ekstrusi pada Produk ................................................................ Keuntungan Pengolahan Makanan dengan Ekstrusi................................................................ Ekstrusi Hasil Perikanan................................... 34 36 44 46 30 7 7 10 19 27 i ii iii iv 1

4 4

KESIMPULAN................................................................

DAFTAR PUSTAKA...................................................................

ii

DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 2.1 Klasifikasi Secara Umum Bahan Mentah yang Digunakan pada Proses Ekstrusi..................................... Tabel 2.2 Perbedaan Utama Antara Ekstruder Ulir Tunggal dan Ulir Ganda.................................................................. 8 13

iii

................................ Bagian-bagian Proses Pengolahan pada Ekstruder Secara Umum. Dua Ulir Paralel Pada Ekstruder Ulir Ganda......................................... Bagian-Bagian dari Ekstruder yang Digunakan untuk Inaktifasi Enzim Protease........ Contoh Kerapatan Ulir Intermeshing...........................4 Gambar 2......................................... 5 6 12 14 14 15 24 32 42 iv ............................... Tipe-tipe Ulir...............8 Gambar 2...................................................... Istilah-istilah Umum pada Die.................. Zona Pada Ekstruder Ulir Tunggal........DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2...................1 Gambar 2.......................3 Gambar 2...........2 Gambar 2.....9 Contoh Dua Tipe Die yang Digunakan Pada Ekstruder...................................................7 Gambar 2.............. Counter Rotating....6 Gambar 2...5 Gambar 2....................... Proses Pembentukan Gelembung Pada Produk Ekstrusi Puffed (Mengembang)...............

tingkat kecepatan putarannya. maka teknologi ekstrusi semakin berkembang dan diminati oleh kalangan pengolah makanan. tergantung dari kebutuhan pengolah dan perusahaan yang membuat ekstruder tersebut 1 . Hal ini diantaranya disebabkan oleh sulitnya prosedur-prosedur pengujian dan dibutuhkan alat yang canggih juga biaya yang besar untuk mengukur secara tepat faktor-faktor seperti suhu. mendinginkan. memasak. bergizi. Pada awalnya prinsip ekstrusi ini banyak digunakan untuk keperluan-keperluan yang berkaitan dengan industri logam. mengeringkan dan mencetak dalam satu rangkaian proses saja. tingkat panas yang digunakan dan ukuran die-nya. tekanan. menggiling. Walaupun teknologinya berkembang pesat namun masih sedikit penelitian-penelitian yang dilakukan untuk mepelajari teknologi ekstrusi ini. parameter-parameter proses dan karakteristik produk dalam ekstrusi masih sedikit dimengerti. viskositas dan waktu yang dihabiskan bahan di beberapa bagian 1 Bagian ulir (screw) dari ekstruder merupakan bagian yang sangat penting dalam menentukan jenis dan karakteristik produk yang dihasilkan. Hingga saat ini perubahan-perubahan dasar yang terjadi selama proses ekstrusi. plastik dan produk makanan pasta. namun karena prinsipnya yang sama. maka dapat pula diterapkan pada proses pengolahan produk-produk makanan secara luas. Belum lagi produk makanan yang dihasilkan oleh teknologi ini sangat beragam.I PENDAHULUAN Seiring dengan pesatnya perkembangan ilmu dan teknologi pada bidang pengolahan makanan juga sebagai jawaban dari tuntutan masyarakat luas akan tersedianya produk makanan yang mudah disajikan. Berbagai macam ekstruder akan berbeda dalam bentuk ulirnya. Berkembangnya teknologi ekstrusi pada bidang pengolahan produk makanan juga ternyata dikarenakan banyaknya keuntungan-keuntungan yang diperoleh dengan menggunakan teknologi ini. hubungan antara rancangan mesin. memiliki karakteristik organoleptik yang menarik serta terjangkau. Teknologi ekstrusi memungkinkan kita untuk melakukan serangkaian proses pengolahan seperti mencampur. terutama penelitian tentang ekstrusi dengan menggunakan ekstruder ulir1 ganda. polimer. aman. Teknologi ekstrusi bukanlah teknologi yang baru tetapi telah lama ditemukan dan terus berkembang hingga saat ini.

Luasnya aplikasi teknologi ekstrusi ini menantang kita untuk lebih memahami prinsip kerja dan cara penggunaannya. banyak sekali jenis produk makanan yang diolah dengan teknologi ekstrusi. karena konsumsi perkapita ikan masih tergolong rendah. Selain dapat dikonsumsi dalam bentuk utuh sebagai 2 Die berbentuk piringan atau silinder dengan lubang-lubang cetakan yang terletak pada bagian akhir ekstruder dan berfungsi sebagai pembentuk atau pencetak bahan/adonan setelah diolah di dalam ekstruder. Bila kita dahulu mengenal alat ekstrusi sistem ulir yang disebut ekstruder berulir tunggal (Single Screw Extruder/SSE) maka akhir-akhir ini telah dikembangkan ekstruder dengan ulir ganda (Twin Screw Extruder/TSE) yang memiliki banyak keunggulan dibandingkan dengan pendahulunya. Masyarakat luas kini semakin membutuhkan produk-produk makanan yang bergizi tinggi dan terjangkau. terutama dalam hal ini kebutuhan protein minimalnya belum terpenuhi. Kebanyakan makanan-makanan ringan yang tersedia saat ini ialah makanan sintetik dengan berbagai kandungan bahan kimia yang kadang-kadang membahayakan karena digunakan secara tidak bijaksana dan semata-mata hanya mengejar keuntungan. et. Selain dari makanan utama. dalam Jowitt 1982). Mesin ekstrusi atau biasa disebut ekstruder merupakan alat yang cukup sederhana namun memiliki keunikan tersendiri. contohnya produk-produk pasta dan sejenisnya. makanan instan. . Saat ini. snack. minuman ringan dan TVP (Texturized Vegetable Protein). makanan hewan. Prinsip dasar kerja alat ini ialah memasukkan bahan-bahan mentah yang akan diolah kemudian didorong keluar melalui suatu lubang cetakan (die2) dalam bentuk yang diinginkan. makanan bayi. produk kembang gula. gizi juga dapat diperoleh dari makanan penunjang atau makanan-makanan ringan yang bersifat selingan. Fungsi. sereal siap makan.2 yang berbeda pada ekstruder yang sedang digunakan. al. Tambah lagi hanya beberapa laboratorium saja yang dapat melakukan peneitian-penelitian atau pengukuran-pengukuran tersebut (van Zuilichem. pati yang dimodifikasi untuk produksi sup. bentuk dan jumlah lubang dari die ini bervariasi tergantung dari perusahaan mana yang membuat dan menyediakan ekstruder tersebut. Salah satu komoditi yang telah dikenal oleh masyarakat dalam menghasilkan makanan yang sehat dan terjangkau ialah komoditi hasil perikanan. Indonesia memiliki potensi hasil perikanan yang sangat besar tetapi banyak sekali daerah-daerah di Indonesia yang kebutuhan minimal gizinya.

baik itu dikarenakan alasan ekonomi atau langkanya bahan baku. roti. terjangkau dan cukup mudah untuk melakukan pengolahan lebih lanjut seperti diversifikasi dan fortifikasi dengan menggunakan bahan-bahan yang diperoleh dari hasil perikanan. Daerahdaerah dengan permasalahan gizi.3 hidangan utama. Selain memiliki kandungan protein dan asam lemak tidak jenuh yang tinggi. 1984). bubuk minuman atau makanan siap saji merupakan produk ekstrusi yang telah dikenal luas dan relatif terjangkau. Produk-produk ekstrusi pada hasil perikanan masih sangat sedikit sekali diteliti dan dipelajari pengaruh-pengaruhnya. Produk ekstrusi memungkinkan kita untuk memproduksi suatu produk makanan dengan jumlah besar. ikan juga dapat dikonsumsi dalam beragam produk diversifikasi salah satunya ialah produk-produk makanan ringan.. . toko. sereal. Produk-produk olahan tersebut dan berbagai macam produk olahan lainnya yang dapat dihasilkan oleh proses ekstrusi. Ekstruder terkenal dengan prosesnya yang mampu meminimalkan kerusakan pada zat-zat gizi termasuk menjaga kualitas protein bahan (Ang et. makanan bayi. merupakan produk makanan yang sangat menjanjikan untuk memenuhi kebutuhan protein masyarakat. komoditi perikanan di Indonesia sangat melimpah kekayaan jenis ikannya dan jumlah hasil tangkapannya cukup besar sehingga berpotensi untuk diolah menjadi produk ekstrusi yang mengandung kualitas gizi yang baik. hingga warung-warung kecil menjual beragam produk ekstrusi dan perusahaan-perusahaan mengeluarkan banyak uang untuk mengiklankan produk jenis ini menyebabkan semakin dibutuhkannya pengolahan makanan produk ekstrusi dengan formulasi yang lebih seimbang dan kandungan protein yang lebih tinggi. Makanan ringan (snack). Sehingga pengembangan produk hasil perikanan melalui teknologi ekstrusi menjadi produk makanan yang kaya gizi dan terjangkau sangat penting untuk dikaji.al. Fakta bahwa supermarket. sangat potensial untuk distribusi makanan dengan teknologi ekstrusi yang bergizi tinggi dan terjangkau.

Prinsip ekstrusi dalam pengolahan makanan yang menggabungkan proses pendorongan bahan. 1994). Pada mesin ini untuk menggiling dan mencampur bahan digunakan piston yang dioperasikan oleh tangan. Ekstruder digunakan pada pengolahan bahan makanan karena ekstruder mampu menghasilkan energi mekanis yang digunakan untuk proses pemasakan bahan.G. Ekstruder mendorong bahan/adonan dengan cara memompanya melalui sebuah lubang dengan bentuk tertentu. macaroni. Sementara ekstruder ulir ganda yang pertama dikembangkan pada tahun 1869 oleh Follows dan Bates di Inggris untuk keperluan industri sosis. Ada ekstruder yang dioperasikan secara hidraulik dimana pada ekstruder ini piston berperan untuk mendorong adonan melalui lubang pencetak (die) yang terletak pada ujung ekstruder. Joseph Bramah menciptakan mesin untuk membuat pipa tanpa sambungan yang diperkirakan sebagai mesin ekstrusi pertama. bentuk dan metode pengoperasian. dan bahan-bahan bangunan diproses menggunakan mesin yang sama. Karena keterbatasan proses yang dilakukan ekstruder terdahulu maka ekstruder yang menggunakan ulir (screw) diciptakan untuk kebutuhan industri kabel. Sejak saat itu penggunaan ekstruder bagi pengolahan semakin meningkat (Janssen. Kemudian yang telah banyak dikenal saat ini ialah ekstruder tipe ulir (screw) dimana putaran ulir akan memompa bahan keluar melalui die.1 Sejarah Ekstrusi Teknologi ekstrusi merupakan teknologi yang cukup tua. Konsep awal yang diketahui mengenai ekstruder ulir tunggal ditemukan di tahun 1873 pada suatu gambar rancangan milik Phoenix Gummiwerke A. Terdapat pula ekstruder tipe roda.II PRINSIP DASAR TEKNOLOGI EKSTRUSI UNTUK BAHAN MAKANAN DAN APLIKASINYA PADA HASIL PERIKANAN 2. Ekstruder memiliki banyak jenis ukuran. 1978). Ekstruder mampu melakukan proses pencampuran dengan baik yang bertujuan agar bahan homogen dan terdispersi dengan baik (Frame. Tidak lama kemudian produk-produk lain seperti sabun. pencampuran dan pembentukan bukanlah hal yang baru. 4 . Pada tahun 1797 di Inggris. dimana bahan didorong keluar atas hasil kerja dua roda yang saling berputar.

. Pada tahun 1950. industri roti dan kue. Proses-proses pengolahan tersebut merupakan teknologi ekstrusi pada generasi pertama. pengaruh tekanan/penggilingan dan pengembangan (Linko. et. 1982). Prinsip penerapannya pada industri makanan umumnya berdasarkan pada gelatinisasi pati. Pada tahun-tahun berikutnya diterapkan pada industri kembang gula. al. pembentukan kompleks lemak-pati.5 Prinsip ekstrusi telah diterapkan dalam industri makanan sejak tahun 1930an untuk pembuatan pasta. dimana dari sinilah bahan akan didorong keluar. Pada tahun 1960an teknologi ini digunakan untuk mengubah ikatan silang dan mengikat biopolimer untuk membuat protein nabati bertekstur. kandungan air dan konsistensi (Holmes. 2007. Terobosan ini menyediakan pengetahuan dasar bagi ekstrusi HTST (High Temperature Short Time) modern yang memungkinkan diciptakannya produk-produk baru pada industri makanan. 2007). Salah satu kunci dalam beranekaragamnya hasil produk ekstrusi terletak pada bagian die-nya. Gambar 2. kemudian digunakan juga untuk produksi sereal. pengikatan. campuran minyak biji-bijian untuk industri pakan. terutama pada proses frosting kue.1 Contoh Dua Tipe Die yang Digunakan Pada Ekstruder Sumber : Holmes. reaksi kimia dan biokimia. dalam Jowitt. Dewasa ini ekstrusi telah berkembang penerapannya untuk beragam produk yang perlu dimasak/dimatangkan. Fungsi die dalam pembuatan produksi pasta telah meningkatkan keragaman penggunaannya dalam menghasilkan produk dengan berbagai macam bentuk. denaturasi dan teksturisasi protein.

Bentuk dan tekstur produk yang dihasilkan hanya dapat diperoleh melalui proses ekstrusi. Beragam jenis biji-bijian dan umbi-umbian seperti jagung dan kentang. ukuran. jenis dan jumlah bahan mentah yang ditambahkan ke dalam ekstruder tergantung dari . Bentuk. Bahan-bahan tersebut dapat menghasilkan produk akhir yang ringan dan renyah. Untuk mendapatkan kandungan air yang dikehendaki. Setelah itu tersedia teknologi untuk melakukan proses ko-ekstrusi (coextrusion).6 Gambar 2. 2007. Teknik ekstrusi dengan menggunakan ulir (screw) merupakan teknik yang paling sering digunakan secara luas. penggilingan. Produk generasi ketiga dari proses ekstrusi dihasilkan dari campuran berbagai macam formulasi bahan.2 Istilah-istilah Umum pada Die Sumber : Holmes. maka produk dilewatkan pada suatu alat pengering. yang pada umumnya berbahan dasar pati. Dengan tersedianya beranekaragam bahan. dapat digunakan sebagai bahan baku pada proses ekstrusi. Sebagai hasilnya dapat diperoleh makanan ringan dengan lapisan luar yang renyah dan lapisan dalam yang lembut. Tujuannya ialah untuk merubah polimer bahan mentah dalam bentuk tepung atau pelet melalui serangkaian kombinasi proses seperti pencampuran. Formulasi bahan yang digunakan dapat menjadikan produk akhir berbeda hasilnya. Proses ini memungkinkan pembentukan produk yang memiliki selubung luar dari suatu bahan dan mengisinya dengan bahan lain yang dilakukan hanya dalam satu proses saja. maka lahirlah produk ekstrusi generasi kedua yang memiliki kemampuan untuk mengembang dengan beragam bentuk. pembentukan dan proses pencetakan menjadi bahan jadi atau bahan setengah jadi.

Produk ekstrusi menjadi renyah karena terbentuknya rongga-rongga berupa gelembung gas di dalamya sehingga menghasilkan dinding-dinding gelembung yang tipis dan rapuh.2 Unsur-unsur Pengolahan Makanan dengan Ekstrusi Pengawasan yang baik terhadap kualitas dan spesifikasi bahan mentah sesuai standar tertentu. 1999). Produk akhir yang dihasilkan hampir selalu mencapai tingkat matang sempurna. potongan. Ekstruder ini banyak digunakan untuk pembuatan konsentrat dan banyak membantu program perbaikan gizi masyarakat. irisan. Dewasa ini telah tersedia banyak jenis ekstruder yang mampu mengolah bahan mentah dengan bentuk yang masih kasar.1 Bahan Makanan Yang Akan Diolah . 2007). Kerenyahan akan hilang jika produk menyerap air dan tekstur melembek. Ekstrusi dapat digunakan untuk proses pemasakan tepung mentah menjadi tepung masak ataupun produk setengah jadi yang siap menjadi bahan dasar untuk industri pengolahan selanjutnya. Dengan menyerap air maka dinding gelembung tidak lagi kaku tetapi lentur dan lembek serta mudah hancur (Hudaya. berukuran cukup besar (flake. Hal ini bertujuan untuk menjamin kualitas produk yang dihasilkan tetap seragam. Bahan-bahan yang digunakan pada proses ekstrusi untuk pengolahan makanan pada umumnya sama saja dengan bahan-bahan yang digunakan pada 2. dll.2. cincangan. 2. Bahan yang digunakan pada alat ekstrusi ini biasanya memiliki kandungan air yang rendah dan produk akhir yang dihasilkan dengan alat ini tidak selalu matang sempurna dan seringkali harus digiling lebih lanjut untuk mencapai keseragaman ukuran partikel yang diinginkan.2004). Bila produk akhir yang diinginkan berbentuk produk yang mengembang maka digunakan ekstruder yang dapat mengolah bahan pada kadar air sedang. merupakan hal yang sangat penting untuk dilakukan.7 spesifikasi mesin ekstruder yang digunakan (Nowjee. Ekstruder yang telah lama dikenal untuk melakukan proses ini ialah ekstruder tipe Brady Cooker.)dan mengandung kadar air yang tinggi dalam jumlah yang besar. Suatu sistem pengawasan yang tepat perlu dilaksanakan untuk menghasilkan kontrol kualitas produk yang sesuai dengan harapan (Schaaf Technologie GmbH.

Tetapi perlu diperhatikan juga. Pada umumnya biopolimer ini berubah menjadi polimer-polimer yang meleleh pada temperatur yang tinggi. ekstrak. hal ini akan mengakibatkan bahan-bahan yang berbentuk bubuk. gluten dan bahan-bahan lain yang hampir sama Berbagai macam protein. flavor tambahan Susu bubuk. 1994 Proses ekstrusi menggunakan energi mekanis dan energi panas yang besar dengan tekanan yang tinggi.. Struktur dasar dari produk-produk yang diekstrusi diperoleh dengan cara mengubah dan mengatur sifat-sifat biopolimer-biopolimer alami. kepadatan partikel menjadi penting untuk diperhatikan. minyak. proteinprotein.1 Klasifikasi Secara Umum Bahan Mentah yang Digunakan pada Proses Ekstrusi No. gula pereduksi. Oleh karena itu karakteristik-karakteristik bahan seperti friksi permukaan. Biopolimer alami memainkan peran yang penting dalam pembentukan struktur produk. gula. Deskripsi Bahan Mentah 1. dalam arti bahan-bahan tersebut memiliki kualitas yang baik sebagai bahan makanan dan bila akan ditambahkan bahanbahan tambahan lainnya maka harus digunakan bahan-bahan yang diizinkan dan memenuhi kemurnian yang dibutuhkan. 6. pewarna alami dan sintetik Sumber: Frame. 5. kentang dan turunannya. kekerasan. berubah menjadi lebih cair. bumbu-bumbu. serat. emulsifier Baking powder dan bahan pengembang lainnya Garam. seperti pati dan protein dari jenis tertentu.8 proses pengolahan makanan lainnya. selulosa Air. Pengelompokan bahan yang digunakan dalam proses pengolahan ekstrusi untuk bahan makanan pada umumnya disajikan pada tabel 2.1 Tabel 2. 4. Lelehan ini membentuk fase kontinyu yang akan mengikat semua partikel-partikel bahan lain . 3. bahwa semua jenis bahan yang akan ditambahkan dalam proses pengolahan akan memiliki kecenderungan untuk ikut memodifikasi proses dan mempengaruhi produk akhir yang diolah. 2. butir dll. protein nabati. Bahan-bahan pembentuk struktur Bahan-bahan sebagai fase terdispersi Bahan Pengental Bahan Pengembang Bahan Penambah flavor Bahan Pewarna Biji-bijian.

Keuntungan dengan melakukan proses ini ialah semakin kuatnya flavor produk. Selain itu. Sementara itu untuk menghasilkan produk ekstrusi yang baik dapat pula ditambahkan pati yang telah dimodifikasi yang berfungsi untuk membantu proses pengembangan produk pada produk ekstrusi yang mengembang. Pemberian air dan pra kondisi merupakan dua metode yang akan membuat pati menyerap air yang dibutuhkan untuk melakukan gelatinisasi yang baik. semakin tinggi kandungan amilosa maka akan menghasilkan proses pengembangan produk yang lebih buruk. beberapa jenis enzim . Para pengusaha saat ini telah mengembangkan flavor baru yang tahan panas sehingga dapat ditambahkan pada bahan-bahan yang akan diekstrusi. 1994).9 yang terdapat dalam fase terdispersi dan membantu dalam menahan proses pelepasan gas ketika tahap pengembangan terjadi. hal ini akan mempersingkat waktu yang dibutuhkan untuk terjadinya gelatinisasi selama proses ekstrusi berlangsung. Agar pati dapat tergelatinisasi dengan baik maka ada baiknya sebelum bahan diekstrusi dilakukan perlakuan pendahuluan dulu pada pati yang akan digunakan. Emulsifier akan berikatan dengan molekul pati dan mempengaruhi gelatinisasi. mengurangi viskositas dari adonan. Proses ini akan memulai proses gelatinisasi dari bagian tengah bahan. Faktor lain yang berpengaruh dalam penentuan formulasi produk ekstrusi ialah flavor dan bahan aditif yang dapat membantu memodifikasi formula. Tanpa takut akan berkurang intensitasnya. Salah satu faktor yang menentukan pada produk ekstrusi yang mengembang (puffed) ialah kandungan amilosa dari bahan dasar yang digunakan. Perubahan struktur pati pada proses ektrusi akan mempengaruhi tekstur. Berbagai macam bahan seperti agar-agar dan garam dapat mempengaruhi proses gelatinisasi. Kunci dari keberhasilan pemilihan bahan untuk ekstrusi ialah dengan mengetahui bagaimana tiap bahan-bahan tersebut bereaksi di bawah parameterparameter pengolahan yang terjadi dalam proses ekstrusi. Emulsifier sering digunakan untuk memperbaiki karakteristik produk. flavor dan mouthfeel dari produk akhir yang dihasilkan. oleh karena itu struktur gelembung yang mengembang dapat terbentuk (Frame. Perkembangan terkini di bidang pra gelatinisasi ini ialah dengan cara memancarkan sinar infra merah pada tepung sebelum dilakukan ekstrusi.

et. pasta dan beberapa jenis makanan ringan dan sereal. 1992). dalam Jowitt. SSE memiliki ulir yang berputar di dalam sebuah barrel.2. Ekstruder tipe ulir biasanya dikelompokkan berdasarkan seberapa banyak energi mekanis yang dapat dihasilkan. ekstruder dengan energi mekanis yang rendah dirancang untuk mencegah proses pemasakan pada adonan bahan. Ekstruder ulir tunggal membutuhkan dinding barrel ekstruder untuk menghasilkan kemampuan menggerakkan yang baik. 1982). Dalam hal mekanisme penggerakkan bahan dalam ekstruder.2 Mesin Ekstrusi (Ekstruder) Ekstruder yang biasanya tersedia di pasaran adalah dari jenis ekstruder ulir tunggal (single screw extruder/SSE) dan ekstruder ulir ganda (twin screw extruder/TSE) yang dapat digunakan secara luas pada produksi bahan-bahan makanan komersial.10 juga dapat digunakan pada saat pra kondisi pati untuk memperbaiki flavor dan warna dari produk (Prepared Foods. al. dikarenakan kemampuannya yang baik dalam mengatur daya tekan mekanis dan daya giling efektif pada adonan di dalam selubung mesin ekstruder (barrel) (Baianu. terdapat perbedaan yang nyata antara ekstruder ulir tunggal dan ganda. 1993). Jika bahan yang diolah menempel pada ulir dan tergelincir dari permukaan barrel. yang pertama adalah gesekan yang diperoleh dari ulir dan bahan sedangkan yang kedua adalah gesekan antara dinding barrel ekstruder dan bahan. Sebagai contoh. maka dari itulah dinding selubung ekstruder pada ekstruder ulir tunggal memainkan peran penting dalam menentukan rancangan ekstruder (Linko. Model ini merupakan pilihan yang tepat untuk melakukan diversifikasi jenis-jenis makanan. Model twin screw extruder (TSE) lebih sering dipilih oleh perusahaan-perusahaan pengolah makanan. 1994). Pada ekstruder ulir tunggal daya untuk menggerakkan bahan berasal dari pengaruh dua gesekan. Ekstruder tipe ini biasanya digunakan pada pembuatan pretzel. Ekstruder dengan energi mekanis tinggir dirancang untuk memberikan energi yang besar agar dapat diubah menjadi panas untuk mematangkan adonan bahan dan biasa digunakan dalam produksi makanan hewan. makanan ringan dengan bentuk mengembang dan sereal (Frame. 2. maka tidak akan .

11 ada produk yang dihasilkan dari ekstruder karena bahan ikut berputar bersama ulir tanpa terdorong ke depan. Leakage flow. Pada beberapa ekstruder peningkatan tekanan terjadi di zona ini. tetapi hal ini dilakukan sesuai dengan kebutuhan. Pada zona ini bahan digerakkan dalam bentuk bubuk atau granula. 1978) . (Janssen. tinggi saluran berkurang disebabkan oleh peningkatan diameter dari ulir. Pressure flow yang disebabkan oleh tekanan yang meningkat pada ujung ekstruder (die). bahan digerakkan dan dihomogenisasi lebih lanjut. Zona tambahan diperlukan untuk menyediakan daya tekan tambahan untuk pengadonan. Untuk menghasilkan output produksi yang maksimal maka bahan harus dapat bergerak dengan bebas pada permukaan ulir dan menempel sebanyak mungkin pada dinding. Pada zona ini bahan mengalami tekanan untuk mengurangi jumlah ruang-ruang kosong pada bahan. homogenisasi bahan dan daerah dengan tekanan rendah untuk mengeluarkan udara dari bahan-bahan yang dipanaskan. Melting zone. Berhubung output produk yang dihasilkan harus sama dengan input bahan yang dimasukkan maka perencanaan yang buruk pada zona ini akan membatasi output yang dihasilkan. Arah dari aliran ini berlawanan dengan arah drag flow. Aliran melalui celah antara barrel dan gerigi ulir. Pada umumnya zona operasi pada SSE (tergantung spesifikasi mesin) terbagi menjadi tiga bagian yaitu : Solid transport zone yang terletak di bawah hopper/feeder. Pada bagian kedua zona ini yang disebut juga sebagai metering zone. Pada bagian pertama zona ini. Pada Pump zone dimana saluran ulir dipenuhi oleh adonan bahan terdapat tiga jenis aliran yang dapat dibedakan : Drag flow disebabkan oleh pengaruh bersinggungannya bahan dengan barrel dan permukaan ulir. Pada zona ini bahan padat akan dipanaskan Pump zone. Kadang-kadang diperlukan beberapa zona tambahan selain tiga zona di atas.

dua ulir yang paralel ditempatkan dalam barrel berbentuk angka 8. Alasan kenapa hingga sekarang orangorang masih menggunakan ekstruder ulir tunggal ialah karena pada kala itu alat ini merupakan satu-satunya alternatif untuk menggantikan metode pengolahan konvensional. al.3 Zona Pada Ekstruder Ulir Tunggal Sumber : van Zuilichem. Sebagai hasilnya bahan akan terhindar dari aliran balik (negarif) ke arah bahan masuk tetapi digerakkan pada arah positif yaitu menuju die tempat bahan keluar. SSE mengandalkan pada drag flow untuk menggerakkan bahan dalam barrel dan menghasilkan tekanan pada die. et. agar sekrup bergerak maju maka mur harus dalam keadaan diam bukannya ikut bergerak dengan sekrup (Levine dan Miller dalam Heldman dan Lund. Tujuannya ialah untuk mengatasi keterbatasan pada hasil kerja SSE seperti tergelincirnya bahan dari dinding barrel. 2007). Sama saja seperti cara kerja sebuah sekrup dan mur. Pada ekstruder ulir ganda. Tetapi bentuk . Pada ekstruder tipe ini gesekan pada dinding barrel tidak terlalu penting untuk diperhatikan walaupun sebenarnya hal ini tergantung dari proses pengolahan apa yang dilakukan. Jarak ulir yang diatur dengan rapat akan mengakibatkan bahan bergerak di antara ulir dan barrel dalam sebuah ruang yang berbentuk C. Secara keseluruhan memang proses ekstruder tipe ini jauh lebih unggul dibanding metode pengolahan konvensional tetapi sekarang TSE yang jauh lebih maju dari segi teknologi mampu menawarkan banyak keuntungan bagi para pengolah. 2007).12 Gambar 2. Hingga saat ini ekstruder ulir tunggal masih digunakan secara luas pada banyak jenis produksi pangan dan pakan. Bersamaan dengan semakin banyaknya perusahaan-perusahaan yang menyadari keuntungan-keuntungan yang ditawarkan maka mereka akan lebih cenderung untuk menggunakan TSE (Clextral. dalam Jowitt 1982. Agar bahan terdorong maju maka bahan tidak boleh ikut berputar dengan ulir.

al. jarak antara poros ulir setidaknya sama dengan diameter luar ulir. atau permukaan ulir dimungkinkan dalam keadaan saling bersentuhan. dalam Jowitt. 1982).13 geometris ulir sangatlah penting untuk diperhatikan karena bentuk ulir ini dapat menyebabkan peningkatan tekanan pada ruang ekstruder yang akan menyebabkan aliran bahan dari satu ruang ke ruang yang lain baik ke arah negatif maupun positif (Linko. Selain dua kategori utama tersebut. terdapat juga beberapa jenis konfigurasi ulir pada ekstruder ulir ganda berdasarkan arah putarannya. dalam Jowitt. Yang pertama ialah intermeshing/non-intermeshing counter rotating. dimana arah putaran ulir sama. dimana pada tipe ini arah putaran ulir saling berlawanan.2 Perbedaan Utama Antara Ekstruder Ulir Tunggal dan Ulir Ganda Perbedaan Ekstruder ulir tunggal Ekstruder ulir ganda Mekanisme penggerakkan bahan Penyedia energi utama Kapasitas (Throughput kg/hour) Perkiraan energi yang digunakan per kg produk Distribusi panas Friksi antara logam dan bahan makanan Panas gerakan ulir Tergantung pada kandungan air. Pada ulir tipe ini bahan yang tergelincir dari dinding barrel menjadi tidak mungkin karena ulir intermeshing yang satu akan mencegah bahan pada ulir lain untuk berputar dengan bebas (Linko. et. Tabel 2. Pada ulir ekstruder tipe non-intermeshing. al. 1982). dalam Jowitt 1982. Kedua ialah tipe intermeshing/nonintermeshing co-rotating. et. Sedangkan pada ulir tipe intermeshing. jarak antar poros ulir lebih kecil daripada diameter luar ulir. lemak dan tekanan 900 – 1500 kJ kg-1 Perbedaan temperaturnya besar Rendah 10% 30% Penggerakkan bahan ke arah positif (die) Panas yang dipindahkan pada barrel Tidak tergantung apapun 400 – 600 kJ kg-1 Perbedaan temperatur kecil Tinggi 8% 95% Biaya keseluruhan Kandungan air minimum Kandungan air maksimum Sumber : van Zuilichem. al. Selain itu ada juga konfigurasi ulir self wiping dimana bentuk kedua ulirnya berbeda dengan ulir tipe . Secara umum. et. ulir pada ekstruder ulir ganda dapat dibagi menjadi dua kategori utama yaitu ulir intermeshing dan non-intermeshing.

al. et.5 Tipe-tipe Ulir a. Gambar 2. dalam Jowitt 1982. counter rotating. non-intermeshing Sumber : Janssen. non-intermeshing d. counter rotating. intermeshing c. Counter Rotating Sumber : van Zuilichem. Semua perbedaan jenis ulir dan arah putarannya tersebut akan menghasilkan karakteristik aliran.4.14 intermeshing. intermeshing b. mekanisme gerak bahan dan pencampuran dengan pengaruh yang berbeda-beda pada bahan karena tipe-tipe ulir tersebut memiliki kelebihan dan kekurangannya masing-masing. Contoh Kerapatan Ulir Intermeshing. 1978 . Gambar 2. co-rotating. co-rotating.

dalam Jowitt 1982. et. Surging terjadi ketika produk tertahan dari aliran bahan yang seharusnya terus bergerak ke arah ujung ekstruder (die).6 Dua Ulir Paralel Pada Ekstruder Ulir Ganda Sumber : van Zuilichem. Bila proses produksi terus berjalan maka tekanan akan meningkat dan akhirnya . diantaranya ialah : • Aliran produk dari awal hingga akhir dapat dikendalikan atau diawasi dengan lebih baik. Hal ini menunjukkan sangat efektifnya ekstruder ulir ganda dalam menggerakkan bahan (van Zuilichem. Pada ekstruder ulir ganda. al. Slippage terjadi ketika tekanan tinggi di dalam barrel menyebabkan produk menjadi tergelincir antara ulir dan dinding barrel.15 Gambar 2. dalam Jowitt 1982) Ekstruder ulir ganda dikembangkan untuk mengatasi beberapa keterbatasan kemampuan kerja dari ekstruder ulir tunggal (Single Screw Extruder). ada beberapa keuntungan yang dapat diperoleh dengan penggunaan ekstruder ulir ganda. Hal ini akan menyebabkan tahap pemasakan dan pengolahan yang dijalani produk tidak sempurna. • Ekstruder ulir tunggal sering mengalami selip (slippage) dan tersumbat (surging). Bila dibandingkan dengan ekstruder ulir tunggal. et. Pada ekstruder ulir tunggal produk bergerak sebagai akibat dari gesekan antara ulir dan dinding barrel. Ekstruder ulir ganda memiliki kapasitas yang lebih besar dalam menghasilkan produk walaupun ekstruder ulir ganda biasanya beroperasi dengan kecepatan putaran yang rendah (20 – 60 rpm) daripada ekstruder ulir tunggal (100 – 400 rpm). al. hasil kerja dua ulir menggerakkan produk melalui barrel ekstruder.

kandungan air dan kecepatan aliran bahan dapat diubah dengan leluasa. hal ini akan mengakibatkan barrel menjadi rusak. kecepatan ulir. tetapi pada tingkat yang jauh lebih rendah. Di samping itu. Pada ekstruder ulir tunggal faktor-faktor pengolahan seperti di atas dapat disesuaikan juga. • Proses pencampuran pada TSE menyebabkan tahap pencampuran bahan yang lebih baik dibandingkan dengan proses pencampuran yang dihasilkan oleh ekstruder ulir tunggal. tekanan. • TSE memiliki fleksibilitas yang lebih tinggi dibandingkan dengan ekstruder ulir tunggal. Produk sisa ini akan terbakar lalu lepas dan menyumbat die. Sebagian besar produk olahan bahan makanan yang . TSE dapat mengolah partikel dengan beragam ukuran dan dalam waktu yang sama menjamin tahap pencampuran bahan dan keseluruhan pengolahan berjalan dengan baik. TSE mampu melakukan tahaptahap pencampuran yang lebih beragam sebagai hasil kerja dari komponen-komponen seperti cakram pencampur yang rumit bentuknya. daya giling dan jarak antar ulir yang dapat diatur. kepadatan gerigi. Kesemuanya itu akan menghasilkan proses pencampuran bahan yang dilaksanakan dengan sangat baik.16 produk pecah tidak beraturan ketika melalui die. ulir-ulir dengan arah putaran yang dapat diatur. • Bagian dalam TSE dapat dibersihkan secara otomatis (pada ulir tipe self whiping). Pada titik ini produk sisa yang tidak terbawa aliran bahan akan melekat pada ulir. Hal ini akan mengakibatkan produk yang masih belum matang dan bentuk yang dihasilkan tidak sesuai dengan keinginan. Hal ini disebabkan karena putaran yang dihasilkan salah satu ulir dapat membersihkan ulir yang lain dari sisa-sisa bahan. Hal ini akan memberikan pengendalian yang maksimal pada proses ekstrusi. Ekstruder dengan ulir tunggal tidak memiliki kemampuan ini dan sangat rentan terhadap “titik mati” yang sukar dibersihkan. Semua parameter pengolahan seperti suhu. • Semua faktor yang berpengaruh pada pengolahan dengan proses ekstrusi dapat diatur lebih baik dengan menggunakan ekstruder ulir ganda. karena dua ulir yang terdapat dalam barrel TSE dapat saling membersihkan.

TSE memberikan pengendalian yang sangat akurat atas parameter produksi. • TSE berperan sebagai suatu sistem pengolahan yang lengkap. Hanya dengan menggunakan satu ekstruder saja kita dapat menghasilkan produk dengan pilihan bentuk dan jenis yang beragam. yang mana hal ini sangat penting dalam tahap scale-up. Proses peralihan dari pengembangan laboratorium ke produksi secara menyeluruh merupakan masalah utama dari ekstruder ulit tunggal. dimasak. Sementara pada TSE bukan merupakan masalah selama data yang diperoleh itu benar dan terus direkam selama riset dan pengembangan produk baru. Sebagai contoh mixer hanya dapat digunakan untuk mencampur bahan saja tidak bisa digunakan untuk tahap pengolahan yang lain seperti memasak adonan dan mencetak. dibentuk dan diadoni dalam satu proses yang berkesinambungan. Sementara pada ekstruder ulir tunggal agar pengolahan berjalan optimal maka bahan-bahan yang dibutuhkan harus memiliki ukuran partikel yang seragam. TSE dapat mengolah produk pada kelembaban yang lebih tinggi. Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh dengan menggunakan ekstruder ulir ganda/Twin Screw Extruder (TSE) bila dibandingkan dengan metode pengolahan konvensional diantaranya ialah: • TSE mampu menghasilkan produk baru.17 dapat dihasilkan oleh ekstruder ulir tunggal dapat pula dihasilkan oleh TSE. • Tahap scale-up dengan TSE dapat lebih diprediksi. Metode konvensional membatasi kita pada hanya satu proses pengolahan saja karena memang alat yang digunakan kemampuannya memang terbatas. . oleh karena itu menghasilkan produktivitas yang tinggi. Bahan-bahan dicampur. tetapi tidak sebaliknya. mengolah bahan kering pada berbagai macam ukuran partikel. TSE juga dapat mengolah bahanbahan dengan kandungan lemak dan gula yang lebih tinggi dari bahanbahan yang dapat diolah dengan menggunakan ekstruder ulir tunggal. Ekstruder memberikan kita fleksibilitas yang luar biasa dalam mengolah bahan dan kontrol proses pengolahan yang belum tentu tersedia dalam metode konvensional.

TSE efektif dalam biaya pengoperasian karena mampu melaksanakan fungsi-fungsi pengolahan seperti pencampuran. Temperatur tinggi yang digunakan akan membunuh mikroorganisme berbahaya. • TSE sangat efisien pada penggunaan energi. • TSE menghasilkan produk yang berkualitas tinggi. ekstruder ulir ganda (Twin Screw Ekstruder) merupakan alat pengolahan yang semakin umum . • TSE sangat serbaguna. Kemampuan kerja ekstruder memberikan kendali yang hampir tak terbatas terhadap prosesproses pengolahan yang dialami bahan dan perubahan-perubahan yang dikehendaki pada produk dapat dilakukan dengan mudah selama proses pemasakan berlangsung. pemasakan dan pencetakan dalam satu proses pengolahan saja. Di samping itu metode pemasakan HTST dalam TSE mampu menghasilkan produk yang berkualitas. 2007). Hal ini memberikan kontrol yang penuh terhadap proses pemasakan dan pengolahan produk. Harga beli satu TSE akan lebih rendah daripada kita membeli peralatan memasak tradisional seperti mixer. Selain itu. Dengan TSE produk dapat dimasak lebih cepat dan efisien. Hal ini disebabkan oleh proses pengaturan temperatur dan kelembaban yang dilakukan secara tepat dan juga membutuhkan waktu reaksi yang lebih singkat (Clextral. Untuk melakukan proses pemasakan produk makanan. • Ekstruder membutuhkan biaya yang rendah bila dibandingkan dengan biaya yang dikeluarkan untuk peralatan memasak konvensional. pengering dan aksesoris pelengkap lainnya untuk meghasilkan produk yang sama. TSE dapat mengurangi kebutuhan energi yang digunakan untuk pengolahan. oven.18 Beberapa ekstruder yang telah tersedia saat ini sudah bisa menghasilkan lebih dari 16 ton produk jadi per jamnya. dapat menghasilkan produk makanan dengan pilihan jenis dan bentuk yang beragam. pengadonan. Dapat dilakukan dengan cara melakukan penganekaragaman bahan-bahan dan modifikasi kondisi pengolahan. Pada beberapa proses. di saat yang bersamaan dapat meminimalisasi hilangnya zat gizi dan flavor pada makanan yang sedang diolah.

tekstur produk akhir yang diinginkan. Hal ini tentu saja bergantung pada banyak faktor.2. jenis produk yang akan dihasilkan dan proses pengolahan apa saja yang akan dilakukan.19 digunakan di industri pengolahan pangan. 2005). penguapan. dsb. pengadonan. jenis proses yang terjadi. Ketidakseragaman penyebaran air pada 1 Untuk ketiga tahap ini dipergunakan mesin yang berbeda jenis tergantung dari spesifikasi dan kecanggihan ekstruder yang digunakan. ekstrusi dan tahap setelah ekstrusi (post-extrusion). Penambahan air (Moisturizing) Jumlah penambahan kandungan air pada tahap pencampuran bahan ekstrusi ini biasanya berkisar diantara 4% hingga 8%. Ekstruder jenis ini sekarang semakin banyak digunakan karena mudah sekali bagi kita untuk mengatur serangkaian parameter-parameter tahap pengolahan ekstrusi (Schlosburg. tetapi hal ini sangat bergantung pada kebutuhan pengolah. ketiga tahap proses ekstrusi di atas dapat dilakukan oleh hanya satu mesin saja yang terbagi ke dalam beberapa zona proses pengolahan dan mesin-mesin atau aksesoris-aksesoris tambahan yang dapat dipasang untuk melakukan tahap-tahap pengolahan setelah ekstrusi.3 Tahap-Tahap dalam Proses Ekstrusi Pembagian tahap-tahap pengolahan ekstrusi dapat dilihat dari berbagai segi. Cara penambahan kandungan air ini harus dapat menjamin penyebaran kelembaban yang merata pada campuran adonan bahan mentah. . dll.1 Tahap pra ekstrusi biasanya melibatkan dua langkah utama yaitu : Pencampuran (Blending) Pencampuran dari berbagai komponen bahan yang akan diekstrusi sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan merupakan salah satu syarat penting dakam proses ekstrusi. Ada yang menggolongkannya berdasarkan pada kebutuhan pengolah. spesifikasi mesin. 2. Artinya. Disini akan dijelaskan beberapa tahap dengan berbagai dasar yang digunakan. seperti tingkat kelembaban bahan saat pencampuran awal. pencampuran. Alat ini merupakan suatu reaktor biologis yang berkecepatan tinggi dengan melakukan serangkaian proses pemanasan. Beberapa pengolah membagi proses pengolahan ekstrusi menjadi tiga tahap yaitu pra ekstrusi. Selain harus memperhatikan ukuran bahan yang akan dicampur. pemotongan dan penurunan suhu menggunakan udara (aerating). cara mencampur komponen yang benar juga penting untuk diketahui. pendinginan.

Mesin yang tersedia untuk proses ini ialah mesin pengering. lalu kandungan air dapat ditambahkan melalui suatu lubang inject pada ekstruder sesuai dengan kebutuhan kelembaban produk akhir yang dihasilkan (Schaaf Technologie GmbH. Tahap terakhir adalah proses setelah sektrusi (post extrusion). ekstrudat ini dapat merupakan produk akhir ekstrusi ataupun juga produk yang harus diolah lagi lebih lanjut. terutama ekstruder ulir ganda.2 Rancangan dari peralatan yang digunakan selama pengolahan setelah ekstrusi (post-extrusion) tergantung pada banyak faktor. maka selain dapat berfungsi sendiri terpisah dari ekstruder. Produk yang keluar dari tahap ini disebut ekstrudat dan tergantung dari kebutuhan kita atau jenis ekstruder yang digunakan. mesin yang digunakan ialah berbagai jenis ekstruder dan beragam aksesorisnya sesuai kebutuhan pengolah. telah dapat melakukan pengaturan proses pencampuran dan penambahan kadar air ini di dalam alat itu sendiri. 2007).20 bahan akan mengakibatkan kondisi ekstrusi yang sukar diprediksi. pelapis dan pendingin yang semuanya disesuaikan dengan kebutuhan pengolah. flavouring. baik dari segi rasa maupun daya tarik visual. pemanggang. Prosedur pengolahan setelah ekstrusi (post-extrusion) yang benar merupakan hal yang perlu diperhatikan dalam menghasilkan produk yang menarik. Contoh alat-alat yang tersedia dan sering digunakan 2 Sifatnya lebih cenderung seperti aksesoris tambahan yang dapat dipasang atau dibongkar kemudian dirangkaikan pada ekstruder sehingga membentuk satu rangkaian proses pengolahan untuk menghasilkan produk bahan pangan olahan akhir ekstrusi . Tahap kedua yaitu proses ekstrusi. Mesin yang umum digunakan pada tahap pra ekstrusi terdiri dari mixer dan moisturiser. Pada umumnya ekstruder yang diproduksi sekarang. akibatnya produk ekstrusi yang dihasilkan juga menjadi tidak konsisten. Bahan mentah hanya tinggal dimasukkan kedalam feeder (tempat bahan masuk yang terletak pada bagian atas ekstruder). Sebagai akibat dari perkembangan teknologi di bidang ekstrusi yang pesat akhir-akhir ini. Salah satu faktor yang utama ialah karakteristik fisik dari produk dasar (ukuran dan bentuk) dan karakteristik dari produk akhir yang diinginkan. Karakteristik produk akhir ini akan berpengaruh pada daya terima oleh konsumen saat produk ini dipasarkan. Mixer disini berfungsi untuk proses pencampuran bahan awal sebelum dimasukkan ke ekstruder. mesin-mesin tersebut juga dapat dipasangkan pada ekstruder.

dan digiling menjadi produk yang sesuai dengan produk yang kita kehendaki. 2007). dan produk oriented (hanya satu produk). Bila dibutuhkan. seperti roti (flat bread) dan produk-produk ekstrusi lain yang memiliki bentuk memanjang. Faktor jenis produk yang diolah akan menentukan desain dari sistem pengeringan. dicampur. dimana produk diaduk. 2007). sereal. ialah zona pemasukan bahan (feed zone). mesin untuk filling produk akhir dengan berbagai macam teknik pengisian. yang pertama produk bulk(banyak jumlah produknya). Kedua. dimana bahan disesuaikan kandungan airnya atau dapat juga diberi perlakuan pemanasan awal untuk mempersiapkan bahan memasuki tahap pencampuran dan penggilingan tetapi masih tanpa proses pemasakan. seperti snack. ialah zona die. mesin pemberi warna pada produk akhir. Kategori-kategori produk tadi akan menentukan unit penanganan produk apa yang akan dipakai. . ialah pemasakan (cooking zone). Produk yang dihasilkan dari zona ini pada umumnya bersifat plastis/kenyal. Secara khusus terdapat proses ekstrusi dengan menggunakan suhu dan tekanan cukup tinggi yang dinamakan ekstrusi HTST (High Temperature Short Time) dilakukan pada suhu dan tekanan yang tinggi. Ketiga. Produk yang bersifat bulk pada umumnya ditangani menggunakan pengering tipe drum atau bisa juga dengan sistem sabuk/ban berjalan. Terdapat tiga zona proses yang diketahui dari tipe ekstrusi ini. unit penanganan produk dan sumber panas yang digunakan. Terdapat dua kategori produk. Terdapat beberapa faktor yang berpengaruh pada suatu sistem pengeringan ekstrusi yaitu produk. dimasak. mesin pemberi flavor.21 pada tahap post extrusion diantaranya ialah mesin untuk menarik dan memotong ekstrudat. pelapis dan pemercik bumbu. Sumber panas yang digunakan pada pengeringan produk ekstrusi bisa diperoleh dari sinar infra merah dan udara yang dipanaskan atau keduanya (Schaaf Technologie GmbH. Sementara produk oriented ditangani dengan sabuk/ban berjalan saja (conveyor). Pertama. produk ekstrusi dapat dikeringkan lebih lanjut untuk mendapatkan kadar air yang dikehendaki. pada zona ini suhu di dalam bahan kian bertambah tinggi kemudian pada saat inilah kandungan air menguap dan membentuk gelembung udara yang akan menyebabkan mengembangnya produk hasil ekstrusi (Holmes.

Kedua. Suhu menunjukkan peningkatan yang hampir linier dibandingkan dengan tahap pencampuran adonan. Seringkali bagian ini memiliki luas jalur yang sempit/kecil yang akan menyebabkan daya tekan mekanis pada bahan berlangsung efektif dan meningkat kemampuannya hingga batas tertentu sesuai dengan tingkat kecepatan putaran dari ulir ekstruder tersebut. bagian compression section atau transition section. Peningkatan suhu yang tajam sesaat sebelum bahan keluar dari bagian die yang diikuti oleh penurunan suhu yang cepat setelah bahan keluar dari die akan menyebabkan terjadinya pengembangan adonan makanan yang diekstrusi (Baianu. suatu bagian dimana bahan-bahan yang akan diekstrusi dimasukkan ke dalam ekstruder melalui suatu lubang masukan (inlet). feed section. maka pencampuran bahan adonan akan berlangsung dengan baik. Biasanya panjang bagian ini menempati sekitar setengah dari panjang keseluruhan ekstruder. Dikarenakan kemampuan penggilingan yang meningkat pada bagian ini. 1992). terutama ektruder ulir ganda memiliki kemampuan yang sangat baik dalam pengaturan proses pengolahannya sehingga batasan karakteristik produk yang dihasilkan hanya bisa ditentukan oleh kreativitas dari ilmuwan-ilmuwan dan ahli-ahli teknis yang membuat produk tersebut. Pada bagian ini tekanan dihasilkan dari menurunnya luas ukuran jalur selubung ekstruder yang dilalui bahan adonan tersebut. Ulir akan berputar menggerakkan adonan makanan yang masih mengandung air dan menggilingnya. Ekstruder yang modern. terdapat tahapan proses yang terjadi pada bagian-bagian tertentu pada mesin tersebut. dimana terdapat ulir (screw) terletak dalam dinding selubung (barrel) mesin ekstruder dan pada umumnya memiliki ukuran yang semakin mengecil ke arah bahan keluar (tergantung spesifikasi ekstruder). Ekstruder memiliki fleksibilitas yang tinggi sebagai alat pengolah bahan makanan dan ketersediaan bahan mentah yang potensial untuk dimanfaatkan . Hal ini diakibatkan oleh perubahan energi mekanik menjadi energi panas. dalam waktu yang sama gerakan tersebut akan menyebabkan bahan adonan menjadi panas. Pertama. Bagian ketiga ialah metering section yang merupakan bagian yang paling dekat dengan lubang tempat bahan keluar (die) dari ekstruder.22 Jika ditinjau dari mesin ekstrudernya maka. selain itu terjadi pula peningkatan suhu yang tajam pada suhu adonan.

Untuk membuat produk yang padat. Panas konveksi dihantarkan langsung dari dinding barrel pada adonan. pengaturan arah putaran dan tekanan dapat menghasilkan panas mekanis. bila dibutuhkan dapat diberikan pada adonan melalui suatu lubang masukan pada barrel. Ketiga. pada tahap ini adonan diberi perlakuan panas yang diperoleh dari berbagai sumber. dimana produk akan dibentuk sesuai dengan keinginan pengolah. Panas mekanis dalam barrel dihasilkan dengan cara mengatur konfigurasi ulir. tekanan dan bentuk geometris dari die (piringan pencetak bahan). Pada prinsip kerja twin screw extruder juga terdapat tiga zona pengolahan. dimulai dengan memasukan bahan mentah ke dalam ekstruder secara terus menerus. Pada zona ini bahan-bahan dibentuk menjadi suatu adonan yang merata oleh proses penggilingan ulir ganda (twin screw). digunakan adonan dengan kelembaban tinggi dan diolah pada suhu yang rendah. Ketika ekstrudat didorong keluar melalui die. Kita dapat memperoleh produk yang bentuknya mengembang atau padat tergantung pada tingkat kelembaban. tergantung dari hasil produk yang diinginkan dan spesifikasi mesin. Kepadatan gerigi-gerigi dan jarak ulir. Hal ini mengakibatkan mengembangnya adonan yang dimasak menjadi produk yang teksturnya berongga. zona pembentukan (Forming Zone). Pertama. suhu. Panas uap.23 sangat banyak (books). air atau bahan lainnya. perubahan dari tekanan atmosfir akan menyebabkan kelembaban di dalam bahan berubah menjadi uap. Untuk membuat produk yang mengembang (expanded product). Bahan cair. produk tidak akan mengembang tetapi akan . Kedua. suhu dan tekanan ditingkatkan sementara tingkat kelembaban harus dikendalikan dengan akurat. Ketika ulir mulai berputar. ditambahkan melalui sebuah lubang masukan pada barrel untuk menambah kelembaban atau membasahi partikel-partikel granula sebelum dimasak (bila diperlukan). Penghantaran panas secara konveksi merupakan metode penghantaran panas yang sangat efektif. zona pemasukan bahan (Feed Zone). Ketika produk keluar dari ekstruder melalui die. ekstruder akan menggiling bahan dan mencampur bahan secara menyeluruh. zona pemasakan (Cooking Zone). biasanya lemak/minyak.

para pengolah menjelajahi teknologi ekstrusi yang semakin canggih. . 2005. . bergizi dan menjankau selera semua usia.24 memperoleh bentuk sesuai bentuk die. dalam dunia makanan. Gambar 2. pelet diartikan sebagai produk yang memiliki kelembaban yang tinggi. vitamin. pemanggangan ataupun dimasak dengan microwave. dsb. Pada industri pakan. memungkinkan Penggunaan terjadinya karbondioksida pengembangan sebagai bahan yang serempak. Untuk memenuhi kebutuhan konsumen akan makanan yang mudah dikonsumsi kapanpun. Kemampuan lain dari ekstrusi ini ialah suhunya yang rendah dan tekanan mekanisnya yang juga rendah sehingga memungkinkan untuk mengolah bahan-bahan yang tidak tahan terhadap panas seperti protein susu. salah satunya dengan dikembangkan juga proses ekstrusi hibrid yang disebut supercritical fluid extrusion (SCFX). seringkali bentuknya sangat beragam. pengembang 3 Pelet memiliki dua arti. sangat padat.7 Bagian-bagian Proses Pengolahan pada Ekstruder Secara Umum Sumber : Schlosburg. Dikenal juga sebagai produk setengah jadi yang dapat diolah lebih lanjut. flavor. makanan untuk hewan ternak dan ikan yang diolah melalui proses ekstrusi disebut dengan pelet. baik itu dengan cara pengeringan. 2007). Hasilnya berupa pellet padat dengan bentuk yang beragam3 (Clextral. pada proses SCFX ini digunakan gas karbondioksida pada tekanan tinggi untuk mengembangkan produk akhir. Pelet-pelet ini diproduksi secara tradisional oleh mesin penggiling pelet. Bila pada proses ekstrusi biasa digunakan uap air dari bahan sebagai pembentuk kantung udara yang membuat produk mengembang. penggorengan. pengembangan oleh udara.

Proses pada suhu yang lebih rendah memberikan pengendalian yang lebih baik terhadap ukuran pori bahan.25 mempertahankan flavor dan pembentukan produk pada lubang keluar ekstruder (die). densitas dan tekstur permukaan. Dengan mengatur parameter pengolahan seperti tekanan dan tingkat penambahan karbondioksida akan menghasilkan busa padat dengan sifat-sifat tekstur yang berbeda. Selain proses ekstrusi yang umumnya dilakukan pada tingkat kelembaban yang rendah hingga sedang. TVP merupakan ekstrusi pada kelembaban yang tinggi dapat mengubah protein nabati dan hewani menjadi makanan dengan serat yang mirip dengan daging. 2000). Ekstrusi basah ini digunakan pada pengolahan protein nabati dan hewani berbiaya rendah dengan tujuan untuk menghasilkan produk makanan bergizi dengan rasa. untuk mengolah produk-produk ekstrusi terdapat pula satu jenis pengolahan ekstrusi yang dilakukan pada kelembaban yang tinggi yang dikenal dengan ekstrusi basah atau wet extrusion. Proses ini menghasilkan produk dengan permukaan luar yang lembut dan pori-pori bahan yang seragam sesuai dengan karakteristik yang diinginkan. flavor dan tekstur yang menyerupai daging (Hulya. 1999). Ekstrusi dengan kadar air tinggi membutuhkan torsi mesin dan energi yang berbeda dengan ekstrusi biasa dan menghasilkan sifatsifat reologis produk akhir yang berbeda pula. Ekstrusi basah sebaiknya menggunakan ekstruder ulir ganda karena kemampuannya untuk menggerakkan bahan cukup efisien. Proses ekstrusi ini berlangsung pada tingkat kelembaban 70 – 80% dan . Ekstrusi ini dilakukan pada kelembaban yang tinggi atau dan masih sangat minim diteliti dibandingkan dengan ekstrusi dengan kelembaban rendah hingga sedang. Ekstruder dapat digunakan sebagai bioreaktor untuk hidrolisis pati dan panas yang dihasilkan oleh pengolahan pada ekstruder dapat menstabilkan enzim-enzim yang merugikan proses pengolahan bahan pangan. Proses SCFX akan membuka kemungkinan baru pada terciptanya generasi baru dari makanan ringan dan breakfast cereal (Berry. Proses pengolahan dengan ekstrusi basah telah menghasilkan dua produk yang sangat inovatif dan bermanfaat bagi dunia pengolahan bahan pangan yaitu Texturized Vegetable Protein (TVP) dan Texturized Whey Protein (TWP).

pengolah makanan memanfaatkan ekstrusi basah untuk menghasilkan “daging” burger bagi para vegetarian dengan jumlah produksi 455 kg “daging” per jam nya. Caranya yaitu dengan melewatkan masa plastis tersebut pada lubang-lubang kecil sehingga mengalami reorientasi dan kemudian mengeras karena koagulasi sehingga terbentuk serabut dengan tekstur. Proses pembentukan tekstur didorong oleh pertukaran panas antara die dan produk tersebut. cordon bleu. Teksturisasi protein terjadi dengan pembentukan reaksi ikatan silang yang saling mengikat antar rantai-rantai protein selama proses ekstrusi dilakukan pada suhu dan tekanan tinggi. Meskipun dengan produk TVP mutu gizi protein nabati dapat ditingkatkan namun sifat fungsional. cita rasa dan selera konsumen serta daya tarik bagi industri masih jauh di bawah bahan pangan protein hewani. rupa. Disini konsumen memperoleh keuntungan dari produk yang memiliki kandungan gizi serupa komoditi nabati dengan karakteristik sensoris yang serupa dengan komoditi hewani. nuget ayam. topping pizza. Pada dasarnya prinsip teksturisasi protein mencakup proses mengubah protein nabati yang berbentuk globuler (amorph) menjadi masa plastis yang dapat mengalir dan dapat dibentuk. Para penghasil produk makanan dapat menggunakan ekstrusi basah ini untuk membuat produk yang mirip dengan daging dalam pembuatan sandwich.26 memanfaatkan energi panas lebih banyak dari energi mekanis untuk mengubah protein menjadi berbentuk serat. Tekstur dan serat yang dihasilkan merupakan akibat dari meningkatnya suhu bahan dan suhu dari die. Di Eropa. keempukan dan kekenyalan meyerupai daging sapi. deli salad dan cemilan daging dengan bentuk panjang (jerkies). TVP telah berhasil . Tahap pembentukan tekstur berserat pada produk ini terjadi pada die. Proses ekstrusi basah memungkinkan untuk menggabungkan protein nabati dan hewani untuk menciptakan produk yang serupa dengan daging dengan kandungan lemak yang lebih rendah dan kandungan protein yang lebih tinggi dari daging biasa. warna dan teksturnya. oleh karena itu pengaturan proses pendinginan sangat penting untuk dilakukan. Proses teksturisasi protein bertujuan mengubah protein nabati sehingga memiliki sifat-sifat menyerupai produk daging baik dalam nilai gizi. rasa.

Biasanya pada pabrik pengolahan bongkahan ini direhidrasi dan dicampur ke dalam daging. Ekstrusi campuran yang terdiri 80% konsentrat protein whey dan 20% pati jagung yang dilanjutkan dengan proses pengeringan mampu mengubah protein whey menjadi partikel-partikel yang menyerupai sebongkah kecil daging. dll. juga memasang die pendingin khusus untuk membatasi proses pengembangan dari bahan setelah bahan tersebut keluar dari ekstruder. Saat ini telah dikembangkan proses ekstrusi yang dimodifikasi sehingga memungkinkan untuk memanfaatkan protein whey pada produk daging yang diekstrusi dan makanan ringan. para peneliti mengurangi suhu pemasakan pada ekstruder dan memodifikasi konfigurasi ulir dan daya putarnya. Dengan menggunakan proses ekstrusi yang dimodifikasi beberapa peneliti di Amerika menciptakan protein whey susu yang mengalami proses teksturisasi atau TWP.27 mensubtitusi daging dalam pembuatan sosis. TWP merupakan bahan yang dapat mengubah daging yang kandungan lemaknya tinggi menjadi daging yang rendah dan kaya akan protein. hamburger. Keuntungan yang diperoleh dengan menggunakan TWP sebagai campuran daging diantaranya ialah dapat mempertahankan tekstur.4 Produk hasil Ekstrusi Menurut Badan Standardisasi Nasional (2000) yang dimaksud dengan makanan ringan ekstrudat ialah makanan ringan yang dibuat melalui proses ekstrusi dari bahan baku tepung dan atau pati untuk pangan dengan penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dengan . TWP dapat juga digunakan secara tunggal untuk membuat produk-produk tanpa daging (Berry. daging ayam cincang. daging iris. 1999). Pada awalnya protein yang berasal dari susu tidak dapat diolah menggunakan proses ekstrusi karena protein tersebut tidak tahan pada suhu dan tekanan yang tinggi. tidak mengandung lemak dan meminimalkan terjadinya cooking loss (berkurangnya komponen atau zat-zat gizi selama pemasakan). Dengan diciptakannya TWP maka tersedia pilihan alternatif bagi sebagian konsumen dan para pengolah yang kurang menyukai produk TVP Untuk membuat TWP. (Hudaya. 2. daging giling.2. 2000).

rice crispy.28 atau tanpa melalui proses penggorengan. Kita mungkin akan terkejut dengan banyaknya jenis produk yang dihasilkan dengan ekstruder ulir ganda. TVP. biskuit. gandum. breadcrumb. tetapi kebanyakan para penggunanya enggan untuk mengungkapkan formulasi dan metode pemasakan yang mereka gunakan. siap untuk dimakan). dan oat). liquorice dan produk kembang gula lainnya. permen karet. pakan ikan (pakan untuk ikan di akuarium dan pakan komersial untuk salmon. kue-kue (produk ko-ekstrusi dengan berbagai macam filling). kaseinat. 1982). (extrusionoregon)Teknologi ulir ganda (twin screw) pada ekstruder merupakan teknologi yang relatif baru bila dibandingkan dengan metode pemasakan dan pencampuran konvensional. sedangkan masih banyak sekali produk olahan makanan lain yang dihasilkan oleh teknologi ekstrusi dan memiliki standar industri masingmasing. produk-produk makanan dengan kandungan air sedang. makanan kaya serat. berbagai macam flavor. Banyak produk-produk baru yang dihasilkan oleh ekstruder ulir ganda. trout dan catfish) roti flatbread dalam berbagai macam rasa (isi buahbuahan. crouton.. sereal (flake jagung. snack. makanan hewan. gandum. Tetapi perlu diperhatikan bahwa definisi menurut Badan Standardisasi Nasional ini hanya mencakup hasil ekstrusi untuk makanan ringan saja. produk crispy serupa roti. pasta siap saji. permen soft centers dan coklat). maka terdapat beberapa syarat mutu yang harus sesuai dengan SNI 01-2886-2000. makanan bayi (makanan-makanan yang berbahan dasar beras. bran. kraker. kaya serat dan whole wheat). termasuk serbuk minuman. sup yang dikeringkan dan produk siap saji lainnya. Pada dasarnya proses ekstrusi terdiri dari pendorongan formula melalui ulir ekstruder dan keluar melalui lubang pencetak dengan berbagai ukuran. makanan bayi dan berbagai produk lainnya (Linko et. Untuk menghasilkan produk ini dan memasarkannya secara luas. al. bahan makanan kaya serat dan untuk keperluan diet. produk sereal yang mengembang dan kaya akan serat. permen batangan. Produk-produk yang dihasilkan oleh teknologi ekstrusi. oat. produk kembang gula (licorice. . Contoh produk-produk yang dihasilkan oleh ekstruder ulir ganda diantaranya ialah pasta almond.

yaitu : Pertama.29 makanan siap saji dancampuran minuman siap saji. produk-produk snack (snack yang jenisnya mengembang dengan berbagai macam bentuk seperti keriting. bola. pati beras. konfigurasi ulir. Misalnya. Coperion merupakan salah satu perusahaan terkemuka di bidang produksi ekstruder dan perusahaan ini menggolongkan ekstrudernya berdasarkan jenis produk akhir yang dihasilkan ke dalam tiga kategori. Sebagai contoh. tepung rye. kecepatan putaran ulir dan tekanan yang dialami produk perlu diperhatikan dengan cermat. pati yang dimodifikasi sebagai bahan fungsional. Pada umumnya. Untuk menghasilkan produk akhir yang berbeda jenisnya diperlukan tipe mesin ekstrusi yang berbeda pula. pati gandum. makanan hewan peliharaan. ekstruder untuk menghasilkan produk akhir makanan yang dapat mengembang berbeda jenisnya dengan ekstruder yang dapat menghasilkan produk pasta. seperti kandungan air. intensitas tekanan penggilingan.). Hal ini dapat dilakukan . Bahan mentah yang dapat diolah dalam mesin ini diantaranya tepung terigu. daya larut dll. pati jagung. produk antara yang dihasilkan harus melalui pengeringan lebih lanjut. Perubahan fisik yang dapat dilakukan untuk menghasilkan produk tertentu yang kita inginkan salah satunya ialah dengan cara mengatur dan mengendalikan sifat-sifat produk tersebut (viskositas. reaksi katalisis menjadi karboksimetil atau pati yang bersifat kation. snack untuk hewan peliharaan. Perubahan kimia dapat dilakukan dengan melakukan proses-proses seperti hidrolisis asam atau basa. keju olahan. 2007). Proses-proses ekstrusi dan seluruh parameterparameter yang berpengaruh dalam pengolahan. tapioka. snack ko-ekstrusi dan pelet). pakan udang dan TVP (Texturized Vegetable Protein). dll. Untuk perubahan kimia ini Proses ekstrusi disesuaikan sedemikian rupa sehingga kondisi reaksi yang optimal dapat tercapai dan dapat menghasilkan produk sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan. tepung beras. Teknologi ekstrusi ulir ganda sebenarnya telah digunakan selama bertahun-tahun untuk pengolahan komponen plastik dan baru-baru ini untuk kosmetik (Clextral. pati kentang. ekstruder mampu mengolah bahan mentah tertentu menjadi tepung dan pati yang dimodifikasi. Tentu saja hal ini tergantung dari kapabilitas mesin yang dihasilkan perusahaan pembuat ekstruder. Bahan mentah dapat dimodifikasi secara fisik maupun kimia di dalam ekstruder. tepung jagung.

lalu dicetak melalui lubang keluaran (die) kemudian dipotong. Air ditambahkan seminimal mungkin. vitamin. oat. makanan bayi. 2007). beraneka ragam snack berbentuk bola.3 Pengaruh Pengolahan dengan Ekstrusi pada Produk Telah banyak penelitian yang dilakukan untuk mengetahui apa dan bagaimana faktor-faktor yang mempengaruhi hasil produk akhir ekstrusi. pelelehan. gelatinisasi. ekstruder yang mampu menghasilkan produk akhir berupa breakfast cereal dan makanan ringan (snack). serpihan. keju olahan. (Coperion. jagung. cincin. dsb. pelapisan. coklat dan gula. rye. pengadonan. susu bubuk. Prosesproses yang terlibat selama ekstrusi produk-produk khusus ini ialah reaksi-reaksi yang melibatkan panas. lemak/minyak. reaksi-reaksi kimia. gula. pelet dan produk-produk ko-ekstrusi. Contoh bahan baku mentah yang dapat digunakan ialah gandum. flatbread. teksturisasi. roda. Contoh produk akhir yang dihasilkan diantaranya ialah pengembang roti. beras serta bahan tambahan seperti pati. bubuk coklat.30 dengan menggunakan pengering khusus. mengurangi kontaminasi mikroorganisme. . diberi bubuk-bubuk bumbu atau dilapisi dengan minyak. 2007) Kedua. ekstruder yang mampu menghasilkan produk-produk khusus seperti kembang gula. barley. crispies. emulsifier dan bumbubumbu lainnya. keriting. pengeluaran gas. bakar dan karamel). pengikatan. minuman cepat saji dan pati fungsional (Coperion. flake. Produk akhir dari ekstruder ini diantaranya ialah sereal. Kemudian bila diperlukan produk akhir dapat diberi perasa tambahan. permen karet. Untuk memperkuat rasa dan memperpanjang umur simpan sereal dan snack. Bahan-bahan cereal/snacks dimasak dalam ekstruder dengan proses HTST. difortifikasi dengan vitamin. protein nabati/hewani. thickening agent. Bahan mentah yang digunakan dapat berupa tepung halus maupun bubuk yang ukurannya lebih besar. dan pengembangan. flavor Maillard (panggang. pencetakan. bumbu nabati. 2. Ketiga. pengkristalan. dapat pula dihasilkan sereal ko-ekstrusi dengan berbagai jenis teknik pengisian. homogenisasi. garam. bubuk coklat. flavor tambahan. protein bertekstur. Selain itu jika alat untuk proses koekstrusi tersedia. pencampuran. produk yang telah mengembang lalu dikeringkan.

bahan yang mengandung protein akan terdenaturasi dan bahan yang mengandung pati akan tergelatinisasi sehingga kehilangan sifat struktur aslinya. Kombinasi dari semua pengaruh yang dihasilkan oleh proses pemotongan..2004). 1998). et. suhu proses ekstrusi. Suhu dan kecepatan ulir sangat berpengaruh dalam menentukan daya larut pati dalam air. al. dengan meningkatnya kecepatan ulir maka struktur pati akan berubah seluruhnya. kecepatan ulir (screw). Ekstrusi termoplastis adalah suatu proses yang bertujuan untuk merubah struktur bahan mentah yang pada dasarnya mengandung pati dan protein. Selama ekstrusi perlakuan energi panas dan mekanis tertentu dapat mengakibatkan berbagai macam perubahan pada struktur pati. Proses ini akan membuat bahan yang relatif kering membentuk suatu gumpalan makanan yang kenyal. dan kandungan air dari bahan (Nowjee.31 Beberapa faktor tersebut diantaranya ialah formulasi bahan yang digunakan. sangat penting untuk dipelajari sehingga ekstruder akan menghasilkan hasil akhir yang berkualitas baik. terutama pada daerah pengadonan dan pencetakan. Pengetahuan akan sifat-sifat bahan mentah dan sifat alami alirannya (flow) pada serangkaian proses yang terjadi di dalam ekstruder. .. Peningkatan jumlah bahan yang dimasukkan ke dalam ekstruder akan menurunkan daya serap air dan daya larut pati dalam air. Ilmu mengenai reologi menyediakan metode yang efektif dalam mempelajari perubahan-perubahan karakteristik yang terjadi pada bahan selama proses ekstrusi (Chang. mempolimerisasi protein dan yang terpenting ialah membentuk tekstur hasil akhir ke dalam bentuk yang dikehendaki. tetapi akan meningkatkan nilai viskositasnya. Selama bahan mentah tersebut bergerak melalui ekstruder. (Chang. Untuk mendegradasi pati ada hal penting yang perlu diperhatikan yaitu kecepatan putaran ulir. membentuk suatu gumpalan plastis dan tebal. mendenaturasi enzim. desain ulir. Proses ini juga akan mengurangi kandungan mikroba pada bahan. al. suhu dan perubahannya yang diakibatkan oleh penggilingan di sepanjang jalur ulir ekstruder akan membuat proses termomekanik selama proses ekstrusi ini menjadi unik. menggelatinisasi pati. et. 1998). sehingga struktur granulanya pecah.

Ada perbedaan pada terbentuknya fase kontinyu produk ekstrusi dibandingkan dengan produk yang dihasilkan dengan cara pemasakan konvensional. perubahan fase/wujud. Roti. Perbedaan ini mengakibatkan produk ekstrusi pada umumnya keras. kue. pembengkakan ekstrudat (produk yang dihasilkan oleh proses ekstrusi). pertumbuhan gelembung udara dan hancurnya gelembung. Pada produk ekstrusi fase kontinyunya ialah granula pati. nukleasi. sedangkan pada produk konvensional fase kontinyunya ialah protein yang dikelilingi oleh pati.2004. 2007).8 Proses Pembentukan Gelembung Pada Produk Ekstrusi Puffed (Mengembang) Sumber : Nowjee. Gambar 2. . kelembaban yang rendah dan merupakan suatu hasil dari serangkaian proses seperti perubahan struktur pada pati.32 Tahap pengembangan (puffing) dalam proses ekstrusi merupakan fenomena yang kompleks yang terjadi pada pemasakan dengan suhu tinggi. renyah dan rapuh. gelembunggelembung udara di dalam produk terbentuk oleh nukleasi uap secara spontan. Aktivitas gelembung sangat berperan pada fenomena pengembangan ini (Nowjee. Sementara pada produk konvensional gelembung terbentuk oleh aktivitas gelembung udara itu sendiri. Pada pemasakan dengan cara ekstrusi. biskuit pada umumnya lembut dan merupakan gel viskoelastis (Holmes.2004).

Pada formulasi bahan dengan kandungan pati di bawah 60%. (1984). waktu yang dihabiskan bahan sejak pertama kali dimasukkan hingga bahan itu keluar dalam bentuk mengembang hanya 3 – 5 detik. Pengolahan lebih lanjut dari produk setengah jadi ini melibatkan proses pengeringan dan penambahan rasa atau dapat juga proses pengolahan post extrusion lainnya. produk akhir biasanya kemampuan untuk yang mengembang dengan tiba-tiba menyebabkan meningkatnya volume produk yang diekstrusi berkali-kali lipat . yang seringkali disebut sebagai produk setengah jadi. Kemudian bahan mulai tergelatinisasi oleh panas yang dihasilkan oleh dindingdinding barrel dan panas yang dihasilkan dari gerakan mekanis ulir.33 Waktu pengolahan bahan di dalam ekstruder umumnya sangat singkat tetapi hal ini tergantung dari jenis produk apa yang dikehendaki dan spesifikasi mesin yang digunakan. Pada umumnya formulasi bahan untuk makanan ringan yang mengembang (puffed) mengandung pati tinggi. Produk pada tahap ini. Ketika bahan keluar dan terkena tekanan atmosfir maka tekanan yang dilepaskan oleh uap air (Ang et. masih dalam keadaan panas dan kandungan air terus keluar dari produk. adonan yang padat dan tergelatinisasi ini menjalani perubahan termoplastis dan mulai bergerak mengalir.al. 1984) Menurut Matz (1970) dalam Ang et. hal ini dimaksudkan agar tahap pengembangan yang terjadi pada produk akhir berlangsung maksimal. Partikel mengalami pengembangan karena dehidrasi yang disebabkan oleh uap air yang berdifusi keluar secara cepat. Pada kondisi tekanan tinggi dan panas. Pada pembuatan makanan ringan mengembang yang berbahan dasar pati dengan menggunakan ekstruder tipe Dyason Grain Expander.al.. Pada saat bahan dimasukkan ke dalam ekstruder. Celah yang kecil di ujung ekstruder memungkinkan adonan yang kenyal tersebut untuk terdorong keluar melalui lubang die. gerakan maju yang dihasilkan oleh putaran gerigi ulir akan menggiling dan menekan bahan tersebut hingga menjadi adonan yang homogen. fenomena pengembangan produk ini merupakan hasil dari pengembangan uap air yang tiba-tiba pada celahcelah granula. Produk ini masih mengandung kadar air sekitar 7 – 8% dan membutuhkan pengeringan lebih lanjut hingga kandungan airnya sekitar 3% (tergantung produk) agar produk yang dihasilkan meraih kerenyahan yang diinginkan.

2000). gelatinisasi pada pati. Proses pengolahan dengan ekstrusi akan mempengaruhi kualitas dari kandungan gizi pada makanan tersebut. Tidak menghasilkan limbah atau polutan (Baianu. 2007). Formulasi ini akan menghasilkan makanan ringan dengan kerenyahan yang meningkat dan tekstur yang lebih padat dan kaku. Proses pengolahan dalam ekstruder memungkinkan resiko mesin untuk overheat rendah. Sementara pengaruh yang merugikannya antara lain ialah reaksi Maillard antara gula dan protein yang akan mengurangi nilai gizi protein.4 Keuntungan Pengolahan Makanan dengan Ekstrusi Melakukan proses pemasakan bahan-bahan pangan dengan menggunakan teknologi ekstrusi memungkinkan kita untuk melakukan berbagai cara dalam mengolah makanan.34 mengembangnya berkurang. Kualitas produk makanan yang dihasilkan tinggi (proses pengolahan HTST menyebabkan terjadinya degradasi yang minimal pada kebanyakan bahan makanan). Keuntungan yang diperoleh dari mengolah makanan dengan menggunakan ekstruder diantaranya ialah : Serbaguna (mampu melakukan berbagai macam proses pengolahan dalam satu alat saja dan mampu menghasilkan jenis produk yang sangat beragam). Produktivitas produk yang dihasilkan tinggi (mampu melakukan pengolahan berkesinambungan). Sementara jika kandungan pati dalam formulasi di atas 60%. et. Untuk memperoleh keseimbangan kandungan gizi produk-produk yang diekstrusi perlu dilakukan pengawasan yang ketat terhadap parameter-parameter proses pengolahan ekstrusi (Sing. 2. Biaya operasional relatif murah. menghasilkan produk yang ringan dan teksturnya lebih lembut (Berry.. al. Pengaruh yang menguntungkan dengan menggunakan proses ekstrusi diantaranya ialah rusaknya zat-zat anti gizi. meningkatnya serat kasar dan mengurangi oksidasi lemak pada produk makanan. kandungan dan kondisi pengolahannya. tetapi hal ini sangat dipengaruhi oleh jenis bahan baku yang diolah. Efisien dalam penggunaan energi. 1992). . maka produk akhir akan memiliki kemampuan mengembang yang lebih baik. Selain itu vitamin-vitamin yang rentan terhadap panas mungkin akan hilang dalam jumlah yang besar.

Proses ekstrusi merupakan proses termodinamika yang efisien. membutuhkan lebih sedikit tenaga kerja dan memerlukan luas lahan yang kecil. Jalur-jalur proses pada ekstruder mudah sekali untuk dibongkar-pasang. berubah menjadi produk akhir dengan tekstur dan bentuk sesuai dengan yang kita inginkan.(1984) menyatakan bahwa ekstrusi adalah proses yang memiliki potensi yang besar dalam memproduksi makanan suplemen yang cocok dalam program-program untuk memperkaya gizi melalui produk makanan. Keuntungan menggunakan proses ini diantaranya ialah : • • Bagian pati dari bahan yang diolah tergelatinisasi penuh yang menyebabkan produk makanan menjadi mudah untuk dicerna. • • Biaya operasionalnya rendah. • • • Bahan baku utama yang mengandung pati tersedia dengan luas. Produk ekstrusi yang dikemas dengan benar mempunyai daya simpan yang baik tanpa harus disimpan pada suhu rendah.35 Smith (1974) dalam Ang et. serangga.. vitamin. • Proses ekstrusi bebas polusi dan bahan mentah dimanfaatkan seluruhnya tanpa adanya limbah yang tidak diinginkan atau zat-zat yang berbahaya bagi lingkungan. .. Hal ini penting untuk keperluan pembersihan dan mobilitas alat. mineral dan bahan tambahan lainnya bersama karbohidrat di seluruh campuran bahan. tidak menarik. dsb. berpasir. • • Mengurangi jumlah kehilangan kandungan gizi bahan dan meminimalkan kerusakan pada kualitas protein. Menjamin penyebaran yang merata bahan-bahan seperti protein. energi yang dibutuhkan untuk menghasilkan per ton bahan lebih rendah dibandingkan dengan bahan yang sama dan diolah dengan proses pemasakan dalam bentuk lainnya. Tekstur dan bentuk bahan mentah yang tadinya keras. Bila pengolahan yang dilakukan memenuhi persyaratan sanitasi yang benar maka produk yang dihasilkan relatif bebas dari bakteri. tidak berbentuk. larva dan patogen lainnya. al.

cara menghambat reaksi-reaksi yang merugikan. Selain itu suhu ekstrusi (tekstur). perlakuan pendahuluan apa saja yang perlu dilakukan. Tidak hanya jenis ikan saja yang penting untuk diketahui tapi masih banyak lagi variabel yang menentukan seperti ukuran bahan.. Contohnya. Tetapi jenis ikan apa yg cocok. daging ikan cucut segar yang berkadar air tinggi 76. bagaimana pengaruh proses ekstrusi pada penurunan nutrisi produk. jenis produk apa yang cocok bagi produk ekstrusi hasil perikanan. Sebenarnya bahan baku dari semua jenis ikan yang memenuhi syarat sebagai bahan makanan. jenis ekstruder apa saja yang cocok.7% tidak dapat diekstrusi pada suhu rendah 50oC. karakteristik produk terakhir seperti apa bila jenis ikan tertentu dipakai dan banyak lagi faktor lainnya. perlu untuk dipelajari. Banyak sekali reaksi-reaksi biokimia yang terlibat setelah ikan ditangkap. Hasil analisis asam amino diketahui bahwa tepung ikan hasil pemasakan ekstrusi rata-rata kekurangan asam amino metionin. baik itu ikan air tawar ataupun air laut. dsb. disimpan dan diolah.36 2. kadar air optimal. pengaruh apa yang akan terjadi bila komoditas hasil perikanan ditambahkan. jenis ikan(warna) juga akan mempengaruhi produk akhir. dkk. daya serap minyak dan daya serap air produk. jenis reaksi yang terlibat pada saat ikan tersebut diolah. karena mengakibatkan tersumbatnya cetakan ekstruder. Kesemuanya itu akan mempengaruhi kadar protein. proses apa saja yang berpengaruh selama ekstrusi menggunakan bahan baku ikan. mungkin saja untuk ditambahkan pada beragam jenis produk ekstrusi. yang dapat dikonsumsi oleh manusia dan masing-masing jenis ikan ini memiliki karakteristik yang unik setelah ikan tersebut ditangkap. produk ekstrusi apa yang cocok dibuat dari ikan. leusin.5 Ekstrusi Pada Hasil Perikanan Banyak sekali jenis ikan. Bahan pencampur dari daging ikan juga perlu diperhatikan. Penambahan suhu hingga 180oC tidak begitu berpengaruh. sifat-sifat reologis produk akhir ekstrusi hasil perikanan. . Berkaitan dengan beragamnya faktor bahan baku yang dapat mempengaruhi produk akhir proses ekstrusi. kandungan nutrisi apa yg hilang atau berubah selama ekstrusi. 1993). Daging giling tersebut harus dikeringkan terlebih dahulu hingga kadar airnya mencapai 13% (Muchtadi. jenis tepung apa saja yang akan menghasilkan produk ekstrusi daging ikan yang terbaik.

Penguraian enzimatik pada miosin pada proses pemasakan akan mengarah pada pelunakan otot ikan yang berlebihan. Menurut Choudhury (1996).37 fenilalanin dan tirosin tetapi mengandung glutamat dan lisin dalam jumlah yang cukup tinggi. Kurangnya pengetahuan tentang teknologi yang cocok untuk menghambat atau menghilangkan enzim protease pada daging ikan akan menyebabkan ikan tersebut tidak dapat dimanfaatkan lebih jauh. Proses ekstrusi pada hasil perikanan juga dapat digunakan untuk menginaktifkan enzim-enzim yang merugikan dalam pengolahan produk hasil perikanan. jenis ikan berpengaruh nyata terhadap kandungan protein. daya cerna protein. peroksidase dan urease selama pemasakan ekstrusi dalam kondisi proses tertentu. Salah satu cara yang digunakan untuk menghambat kerja enzim protease diantaranya ialah dengan mengolah ikan menjadi surimi atau filet terlebih dahulu. daya serap air. Hal ini akan mengakibatkan tekstur lunak pada produk akhir dan akhirnya tidak dapat diterima konsumen. Menurut hasil perhitungan statistik. dkk. terdapat beberapa penelitian yang menginformasikan tentang sejumlah proses inaktifasi enzim alfa amilase. terdapat beberapa jenis ikan di Amerika Utara yang tidak bisa dipasarkan disebabkan tingginya kandungan enzim protease yang akan mendegradasi miosin pada daging. Hal ini akan sangat berpengaruh dalam memperpanjang umur simpan bahan dan menghambat terjadinya flavor yang menyimpang (Linko et.. Sedangkan jenis bahan campuran berpengaruh terhadap kadar protein tepung hasil ekstrusi. Enzim hanya aktif di sekitar suhu kamar yaitu antara 10o – 40oC dan kehadirannya dalam bahan pangan seringkali tidak diinginkan karena dapat merusak bahan pangan tersebut. lipoksidase. 1982). rasa produk dan kandungan protein produk (Muchtadi. Inaktifasi enzim dapat dilakukan dengan proses ekstrusi karena proses ini mampu menghasilkan suhu tinggi dan bebas dari oksidasi akibat bahan yang terkena udara bebas. kekerasan produk burger yang dicobakan. lipase. indeks dispersibilitas. al. Oleh karena itu ekstrusi yang dikendalikan dengan baik harus dilakukan agar inaktifasi enzim yang terkandung dalam berbagai macam bahan makanan berlangsung dengan efektif. Beberapa cara telah diusahakan untuk menghasilkan surimi atau filet yang telah .. aktivitas emulsi. 1993) Selain penelitian mengenai hal tersebut di atas.

dipisahkan kepala. Ekstruder yang digunakan sebaiknya ialah tipe twin screw. meningkatkan viskositas yang akan membentuk adonan pasta yang kental (tergantung dari jenis bahan-bahan yang digunakan). suhu yang digunakan pada bagian inaktifasi enzim berkisar antara 100o -1100 C tergantung pada jenis ikan dan jenis produk akhir yang dihasilkan. Ekstruder yang digunakan sekurang-kurangnya harus memiliki dua bagian. Saat ini telah terdapat suatu metode yang efektif untuk menghilangkan kandungan enzim protease tinggi pada jenis-jenis ikan tertentu yaitu dengan menggunakan proses ekstrusi. Teknologi ini jika dilakukan hanya dapat memanfaatkan ikan-ikan yang ditangkap sebanyak 20% sisanya sebanyak 80% akan dibuang sebagai limbah. selama ekstrusi dan setelah ekstrusi dengan alat pengering (tergantung jenis ekstruder) . Bahan-bahan yang berpati atau protein tersebut akan menyerap kelembaban dari daging ikan. jeroan dan tulang nya atau dapat juga difilet Ikan dipotong. Prosedur pelaksanaan metode ini sebenarnya sangat sederhana karena memanfaatkan prinsip-prinsip dasar proses ekstrusi pada bahan pangan yang telah dikenal luas. Mereka berperan sebagai pengikat adonan.38 disuntik oleh bahan tambahan yang berfungsi menghambat kerja enzim tetapi muncul masalah dalam penyebaran dan kemampuan difusi bahan tambahan tersebut pada tempat-tempat tertentu yang mengandung enzim protease pada surimi. Pengurangan kandungan air pada adonan dapat dilakukan sebelum proses ekstrusi. dicincang atau digiling tergantung pada kebutuhan pengolah lalu dicampur dengan bahan yang mengandung pati atau protein pada suhu yang dingin 4o -10o C. Bagian yang pertama suhunya dijaga agar tetap di bawah suhu aktifasi enzim lalu bagian berikutnya suhu dijaga agar cukup untuk menginaktifkan enzim dalam campuran adonan tersebut. Secara singkat keterangan mengenai prosedur pelaksanaan inaktivasi enzim protease dengan menggunakan ekstruder ialah sebagai berikut : • • Ikan disiangi. Ikan yang telah berbentuk adonan bersama dengan campuran lainnya dimasukkan ke dalam ekstruder.

Perubahan suhu yang ditingkatkan akan menyebabkan peningkatan kerusakan yang lebih besar pada perusakan enzim dan mikroorganisme dibandingkan dengan tingkat kerusakan yang dialami oleh nutrisi dan faktor-faktor kualitas. Makanan yang diolah dengan proses HTST menghasilkan produk dengan nutrisi dan karakteristik seperti warna. penggilingan dan kebutuhan energi panas dan kintetik bahan. kecepatan ulir. maka akan dimungkinkan untuk menghasilkan produk dengan kualitas tekstur dan kandungan gizi sesuai dengan yang dikehendaki. Tingkat kerusakan yang memiliki nilai z yang kecil sangat tergantung pada suhu sedangkan tingkatan dengan nilai z yang besar tidak terlalu dipengaruhi oleh suhu. pemanasan dan pemotongan.39 • Adonan dimasukkan ke dalam ekstruder. Keduanya merupakan dasar dari perhitungan proses pemanasan. Dua istilah penting yang digunakan dalam pengolahan pemanasan yang menggambarkan reaksi dari energi kinetik sistem terhadap perubahan suhu yaitu nilai D dan z. . Ulir-ulir pada ekstruder menyebabkan proses pengolahan HTST yang unik pada campuran bahan yang berfungsi untuk menginaktifkan enzim protease dengan denaturasi. Hal ini memungkinkan pengolahan makanan dengan menggunakan proses HTST akan menghasilkan produk dengan kandungan nutrisi yang lebih baik. Nilai D (decimal reduction time) didefinisikan sebagai waktu dalam menit untuk mengurangi 90% dari konsentrasi enzim asal atau populasi mikroba. Istilah nilai z menunjukkan batasan suhu dalam F untuk sebuah perubahan 10:1 dalam nilai D. Dengan cara mengatur komposisi bahan. Bahan mentah dimasukkan ke dalam suatu barrel (silinder tempat bahan diolah dalam ekstruder) yang memanjang dimana didalamnya bahan digerakkan atau dialirkan oleh satu atau lebih ulir untuk dilakukan proses pencampuran. jumlah bahan yang dimasukkan. flavor dan tekstur yang lebih baik dibandingkan dengan pengolahan menggunakan proses pemanasan yang konvensional seperti pengalengan. Pengolahan HTST didasarkan pada fakta bahwa enzim yang rentan terhadap panas dan mikroorganisme memiliki nilai D dan z yang lebih rendah dibandingkan dengan nilai yang dimiliki oleh nutrisi dan faktor-faktor kualitas.

maka protease dalam ikan akan dengan mudah diinaktifasi oleh proses HTST dengan Twin Screw Ekstruder. Sebenarnya zona-zona reaksi ini pada prinsipnya sama dengan zona-zona yang telah dibahas pada sub-bab terdahulu. pati atau protein dimasukkan ke dalam ekstruder melalui sebuah feeder/inlet yang terletak di atas barrel pertama. Dengan mempertimbangkan kandungan air daging ikan yang tinggi 66-81%. Ekstruder yang digunakan boleh terdiri dari beberapa bagian proses tapi minimal salah satu dari bagian itu ialah zona reaksi utama dimana proses HTST berlangsung. Bagian barrel berikutnya yang . dijaga agar jangan terlebih dahulu mencapai suhu optimum untuk aktivasi enzim protease (pada ikan arrowtooth flounder sekitar 40o -55oC). Hal ini akan menyebabkan produk makanan yang tidak diinginkan dan tidak dapat dimanfaatkan lebih lanjut. pada umumnya enzim akan lebih sensitif pada perubahan suhu dibandingkan dengan mikroorganisme dan akan dengan mudah diinaktivasikan.40 Aktifitas air yang meningkat akan meningkatkan juga proses denaturasi protein enzim. Bergantung pada susunan bagian barrel ekstruder yang digunakan. • Adonan yang terdiri dari ikan dan bahan yang mengandung pati atau protein dapat dipanaskan dalam ekstruder hingga mencapai suhu barrel yang sangat tinggi (200o -300oC) pada waktu yang sangat singkat (1 hingga sekitar 2 menit). Aktifnya enzim protease pada adonan sebelum memasuki zona reaksi utama akan mengakibatkan pecahnya/rusaknya struktur otot ikan pada bagian yang terkecil sekalipun. tetapi untuk lebih jelasnya maka akan diuraikan secara singkat saja. Pada zona reaksi utama. Suhu adonan daging ikan pada bagian sebelum zona reaksi utama diatur agar kenaikannya terjadi secara bertahap. suhu adonan ikan ditingkatkan dengan cepat sehingga aktivasi enzim protease pada daging ikan tidak terjadi dan menghasilkan inaktivasi secara menyeluruh yang disebabkan oleh proses HTST. pada umumnya bagian pertama ialah bagian dimana campuran ikan. Dengan adanya kelebihan kandungan air.

Cara ini akan memungkinkan produk makanan yang berasal dari ikan menjadi dilapisi oleh berbagai macam bahan seperti kentang. Bila tidak akan digunakan bagian teksturisasi ini maka bagian barrel setelah zona reaksi utama dapat diganti dengan bagian untuk mendinginkan adonan. lalu adonan tersebut dipotong sesuai panjang yang diinginkan menggunakan pemotong konvensional. Pada zona ini adonan yang telah diinaktifasi diberi perlakuan panas yang dapat mencapai 200o -300o C. dibekukan atau dikemas. Pada akhir dari zona teksturisasi. Dengan pengaturan seperti ini proses HTST akan berlangsung lebih efektif karena semakin berkurangnya waktu untuk mencapai dan melebihi suhu aktivasi enzim (5-20 detik). kecepatan ulir dan tingkat gerakan aliran adonannya. didinginkan. Banyak cara yang dapat dilakukan untuk menginaktivasi enzim dengan menggunakan ekstruder. Setelah bagian barrel zona reaksi utama biasanya terdapat bagian selanjutnya yaitu zona pembentukan tekstur (texturization). Kemudian sesuai kebutuhan produk dapat diasapi. • Setelah produk keluar dari die sesuai dengan bentuk yang diinginkan. Suhu di bagian ini diatur agar lebih rendah dari suhu aktivasi enzim protease pada daging ikan dan pada bagian selanjutnya bertahap lebih tinggi hingga mendekati suhu aktivasi enzim. • Produk makanan dengan beragam tekstur dapat diperoleh dengan memasang die ko-ekstrusi pada ekstruder.41 terletak sebelum zona reaksi utama mempunyai fungsi utama sebagai pengantar campuran bahan ke zona reaksi utama dan membantu pencampuran adonan lebih lanjut yang disebabkan oleh putaran susunan ulir dalam ekstruder. adonan akan keluar melalui cetakan yang disebut die yang akan mencetaknya menjadi berbagai macam jenis dan bentuk. Zona ini digunakan untuk membentuk adonan ikan yang bertujuan untuk memenuhi kebutuhan mengolah produk makanan. Bahan-bahan tambahan . tepung dan sebagainya. diantaranya ialah dengan cara mengubah variabel-variabel seperti konfigurasi ulir. Di bagian ini campuran adonan ikan dirubah menjadi tekstur yang berserat dan kenyal sehingga menjadikannya mudah untuk dicetak menjadi bentuk produk yang sesuai dengan yang diinginkan.

temperatur. pengendali suhu pada lubang keluaran (61). compression section (65). lubang pencerak/die (60). feed section (66). barrel (63). Gambar 2. warna.9 Bagian-Bagian dari Ekstruder yang Digunakan untuk Inaktifasi Enzim Protease Sumber : Choudhury. desain die dan waktu yang dihabiskan dalam zona reaksi utama pada ekstruder. Ekstruder yang digunakan memiliki perlengkapan pengatur dan baianbagian reaksi yang terdiri dari pengatur tenaga utama dan pengatur kecepatan putaran (54). pewarna. lubang bahan masuk/feeder/hopper (55). indikator dan pengendali suhu (57). piringan (62). 1996 Dapat disimpulkan bahwa inaktivasi enzim dengan menggunakan proses HTST pada zona reaksi utama dapat diperoleh dengan cara mengatur kofigurasi ulir. pengatur tekanan (59). selubung pendingin (56). gizi dan umur simpan dapat ditambahkan selama proses baik sebelum memasuki ekstruder. Selain penelitian tentang enzim terdapat jenis penelitian lain pada proses ekstrusi di bidang hasil perikanan yang telah dilakukan ialah mempelajari tentang .42 seperti bumbu. ulir dengan diameter yang meningkat (67). selubung uap (58). selama di dalam atau setelah bahan keluar dari ekstruder. metering section (64). nutrisi dan anti oksidan untuk memperbaiki flavor.

43 pengaruh unsur-unsur pencampuran dan komposisi bahan pada ekstrusi daging ikan salmon. al. et. arah putaran ulir dan kombinasi keduanya. tingkat pengembangan. Disini peneliti lebih menitikberatkan pada faktor-faktor pengolahan yang berhubungan dengan kemampuan kerja ekstruder daripada melihat dari segi bahan baku ikan yang digunakan. Komposisi bahan diubah dengan menyesuaikan perbandingan tepung beras dan daging ikan salmon. komposisi bahan dengan pemberian energi mekanis tertentu dan karakteristik produk selama diekstrusi. penelitian ini mempelajari pengaruh-pengaruh dari jenis unsur pencampuran pada beragam konfigurasi ulir. daya larut dalam air tetapi meningkatkan kepadatan bahan (Gautam. meningkatkan daya larut dalam air dan menurunkan kepadatan bahan. Secara rinci. Arah putaran ulir yang saling berlawanan akan berpengaruh pada tingkat pengembangan. Unsur pencampuran akan berpengaruh pada energi mekanis. Peningkatan padatan ikan dalam bahan akan menurunkan tingkat pengembangan. Unsur-unsur pencampuran yang dipelajari ialah daya tekan.. 1997). .

dengan keuntungan-keuntungan yang dapat diperoleh seperti serba guna. sehat. produktivitas yang dihasilkan tinggi. pencampuran dan pembentukan menjadi produk akhir. Komoditi-komoditi hasil perikanan merupakan bahan baku yang potensial untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku pada pengolahan dengan ekstrusi ini. komoditi hasil perikanan masih minimal sekali pemanfaatannya.III KESIMPULAN Berkembangnya teknologi ekstrusi pada industri pengolahan bahan pangan merupakan suatu hal yang tidak bisa dielakkan lagi. Ekstrusi dengan menggunakan ekstruder tipe ulir (screw) telah terbukti menjadi suatu proses yang sangat menarik dalam industri makanan. Ikan lebih disukai dikonsumsi dalam bentuk utuh atau diolah secara tradisonal. salah satunya dalam bentuk diversifikasi menjadi berbagai produk olahan makanan ekstrusi. berbiaya rendah. Hal ini disebabkan meningkatnya tuntutan dari masyarakat luas sebagai konsumen yang membutuhkan produk-produk makanan yang mudah disajikan. serta tidak kalah pentingnya bahwa bahan makanan itu hendaknya mengandung kuantitas dan kualitas gizi yang baik. karena proses ekstrusi menggunakan energi mekanis dan panas dalam mengolah bahan mentah menjadi produk akhir yang dikehendaki. Dengan segala keuntungan yang dapat diperoleh dengan teknologi ekstrusi. sebagai produk olahan makanan. Terdapat tiga langkah umum pengolahan yang biasa dilakukan para pengolah untuk menghasilkan produk akhir. Tetapi sayangnya. baik dilihat dari segi gizi maupun ketersediaan bahan bakunya. ekstrusi dan 44 . maka komoditi perikanan sebenarnya memiliki kesempatan untuk dimanfaatkan lebih jauh lagi dalam industri pengolahan makanan. Proses ekstrusi bahan makanan tidak bisa lepas dari reaksi-reaksi fisika dan kimia. diproduksi dalam skala rumah tangga dan dipasarkan secara lokal saja. efisien dalam penggunaan energi. menarik dan harganya terjangkau. Produk makanan yang sehat dapat diperoleh dari bahan baku makanan yang memenuhi kriteria sebagai bahan pangan yang edible atau layak untuk dimakan. yaitu tahap pengolahan pra ekstrusi. Prinsip ekstrusi dalam pengolahan makanan menggabungkan proses pendorongan bahan. dan tidak ada limbah yang menyebabkan pencemaran lingkungan.

Zona-zona secara umum dalam pemasakan ekstrusi diantaranya ialah feed section. . Kecenderungan para pengolah untuk menghasilkan produk ekstrusi saat ini ialah dengan menggunakan ekstruder tipe ulir ganda (twin screw). Hal ini akan memberikan pengendalian yang maksimal pada proses ekstrusi. beberapa produk kembang gula. kandungan air dan kecepatan aliran bahan dapat dikendalikan dengan lebih baik bila menggunakan ekstruder ulir ganda ini. Texturized Vegetable Protein. makanan hewan. kecepatan ulir. makanan bayi. Produk-produk ekstrusi yang cukup dikenal antara lain ialah breakfast cereal.45 setelah ekstrusi. tetapi yang perlu diperhatikan ialah pengaruh-pengaruh yang diberikan bahan tersebut terhadap proses dan kualitas produk akhir yang dihasilkan. tekanan. Bahan-bahan dasar yang digunakan untuk ekstrusi pada umumnya sama saja dengan bahan yang digunakan pada pengolahan lain. Teknologi ekstruder ini hadir untuk mengatasi kekurangan-kekurangan yang dimiliki oleh pendahulunya yaitu ekstruder ulir tunggal. ekstruder dapat dibagi ke dalam zonazona reaksi dimana bahan mengalami perlakuan-perlakuan dan perubahanperubahan dalam masing-masing zona. Berbagai komoditi hasil perikanan dapat pula ditambahkan sebagai bahan baku produk-produk ekstrusi. Semua parameter pengolahan ekstrusi seperti suhu. makanan kaya serat dan berbagai produk olahan lainnya. Dalam mengolah bahan. transition section dan metering section. beragam jenis snack. Untuk melakukan proses ekstrusi diperlukan suatu mesin yang disebut ekstruder.

1992. diakses pada hari Minggu 20 Mei 2007 06:57:32:PM Coperion. diakses pada hari Kamis 31 Mei 2007 01:12:40:PM Clextral. 01:02:53:AM .br/scielo.com/p/articles/mi_m3289/is_7_169/ai_64781418. Clextral FAQ diambil dari www.aspx.D. C. H.scielo. December 1998 diambil dari www. Textbook.html.php?script=sci_arttext&pid=S010466321998000400006. L. Physical Chemistry of Food Process: Principle. F. 1996. Singapore. 2000. The Technology of Extrusion Cooking.K. Brazilian Journal of Chemical Engineering. Asean Protein Project Occasional Paper No.com/books?hl=en&lr=&id= w6SrO7EI0gMC&oi=fnd&pg=PA1&dq=Frame+N. Y. N. Gour S. 1994.C. Pre-gelatinized Flours and Starches. 2007. New Food Solutions from Extrusion.edu/ch9-50k-vol1. diakses pada hari Kamis 09 Agustus 2007 02:14:05:AM Chang. VNR Vol. diakses pada hari Kamis 09 Agustus 2007. Greater free volume. High Protein Extruded Snackfood. Gentle handling of the raw materials. 2000.htm. Techniques and Application.com/tools_FAQ. Lim. Kwik. I. diakses pada hari Minggu 20 Mei 2007 06:17:12:PM Berry. Standar Nasional Indonesia 01-2886-2000.uiuc. diakses pada hari Kamis 31 Mei 2007 02:26:50:PM Choudhury. Theng.Y.. Baianu. Makanan Ringan Ekstrudat.us/patents/5549920. 1998. Volume 15.fshn. July 2000 Edition diambil dari http://findarticles. Baianu. Martinez Bustos.google. 2004. W. 1.C..K.G. Jakarta.com/(432qlb45i2ksnl55wgokk155)/Default-L1-3506-913-915. Wide Range of Applications diambil dari http://www. Springer Publisher. Lara. Breakfast Cereals and Snacks.clextral. K. H.D. New York diambil dari http://fs512. Prepared Foods Magazine. United States Patent 5549920 diambil dari http://www. 1. Donna.46 DAFTAR PUSTAKA Ang. Improved feed.+extrusion&ots=Ftv BJ2bZ6g&sig=mtLojB_XzwYgO1gzyDJpGxr_P3w. Chapter 9: Basic Aspect of Food Extrusion dalam I.htm. Twin Screw Extrusion.diambil dari http://books. Extrusion Inactivation of Protease Enzyme in Fish and Fish Food Products.coperion. Badan Standardisasi Nasional. Effect of Some Extrusion Variables on Rheological Properties and Physicochemical Changes of Cornmeal Extruded by Twin Screw Extruder.patentstorm. diakses pada hari Minggu 20 Mei 2007 06:25:58:PM Frame. 1984.

G. Nitin. diakses pada hari Rabu 18 Juli 2007 01:00:31:AM Nowjee. Janssen. C. Extrusion Process dalam Dennis R.1745-4573. Deddy Muchtadi.cam.). Daryl B. Zoe Ann. Leon. Leon.google. Volume 34. Food Resource Oregon State University Website.tb00632. Olkku. J. B. Miller.html.uk/research/groups/polymer/RMP/nitin/ Extrusion.ipb.47 Gautam.ac.K. Institut Pertanian Bogor diambil dari http://web.com/doi/abs/10. Blackwell Publishing diambil dari http://www. Program Studi Teknologi Pangan dan Gizi. Muchtadi.Linko.M. Elsevier Applied Science Publishers. diambil dari www. Saripah. International Journal of Food Science & Technology..1111/j. Akdogan.9+MUC+p. Extrusion of Starch. London. Extrusion. Choudhury.oregonstate. Universitas Padjadjaran.edu/g/extrusion. 1993. 2007. Amsterdam Levine. 1982. Journal of Muscle Foods. U. High Moisture Food Extrusion. P. June 1999.html. FATETA. diakses pada hari Kamis 09 Agustus 2007. 2004. Article on Personal Website. Twin Screw Extrusion Of Pink Salmon Muscle: Effect Of Mixing Elements And Feed Composition. diakses pada hari Kamis 31 Mei 2007 02:46:30:PM Hudaya.com/content/bsc/ ijfst/1999/00000034/00000003/art00001. 1999.S diambil dari food.blackwellsynergy. Heldman. 01:04:02:AM Linko.Y.ingentaconnect. Dede R.php?view=penelitian/hasilcari&status=b uka&id_haslit=664. Gogoi.S. Modul Perkuliahan Teknologi Pengolahan Pangan.B. diakses pada hari Kamis 31 Mei 2007 01:15:00:PM. Handbook of Food Engineering. Tien R. A. Jatinangor.M1. U.id/~lppm/index. Pengembangan Produk Olahan Ikan Cucut Dari Bahan Dasar Hasil Pemasakan Ekstrusi. Extrusion Cooking and Bioconversions dalam Ronald Jowitt (edt. Volume 8 Issue 3 diambil dari www. 1999.. Program Studi Teknologi Pangan. P. Twin Screw Extrusion.ac.K. A. Department of Chemical Engineering. diakses pada hari Kamis 31 Mei 2007 01:25:56:PM . diakses pada hari Kamis 09 Agustus 2007 01:09:40:AM Holmes. 2007. Fakultas Pertanian. Extrusion Cooking Technology.. 1978. Penelitian LPPM IPB. Y.x. Elsevier Scientific Publishing Company. University of Cambridge. Lund. Hulya. 1997. CRC Press diambil dari http://books.1997. and Robert C.cheng.com/books?hl=en&lr=&id= vg10zQP0FkwC&oi=fnd&pg=PA2&dq=handbook+of+food+engineering &ots=36QfJRiDn8&sig=v8s8TKtyg7mftrrl4rPJuWcB_ag#PPA799.

M Janssen. Extrusion Cooking Technology.edu/dept/chem-eng/WWW/faculty/bequette/URP/JoelSpresentation.blackwellsynergy. D. diakses pada hari Minggu 20 Mei 2007 06:20:22:PM Schlosburg. Stolp. 2007.schaaf-technologie. New York dalam http://www. Course Registration. Post Extrusion Systems.pdf.48 Prepared Foods. 2005. diakses pada hari Rabu 18 Juli 2007 01:22:30:AM Singh. Joel.).01309. Machine/Systems.com/doi/abs/10.pdf.1365-2621. Wakeed A. A Formulation Guide to Extrusion.. Magazine. Twin-Screw Food Extrusion: Control Case Study. Rensselaer Polytechnic Institute. Extrusion Systems.com/pdf/2007/0689.0709-303.C6-233. June 1993 diambil dari http://findarticles. Engineering Aspects of Single. diakses pada hari Kamis 31 Mei 2007 02:07:08:PM. Troy. Elsevier Applied Science Publishers. 2007.1111/j. van Zuilichem.com/p/articles/mi_m3289/is_n7_v162/ ai_14172669diakses pada hari Kamis 09 Agustus 2007 02:11:06:AM Schaaf Technologie GmbH.J. Nutritional Aspects Of Food Extrusion: A Review.de/machines. London.and Twin-screw Extrusion-cooking of Biopolymers dalam Ronald Jowitt (edt. Lara Wakeling.2006. Food Extrusion Technology. Shirani Gamlath. Shivendra.cfpa. Yacu. Flavouring Systems diambil dari http://www. 1982. May 2007 Edition diambil dari http://www. dalam www.html. Pre-Extrusion Systems. 2007.rpi.P. Howard P. L. Isermann Department of Chemical and Biological Engineering. International Journal of Food Science and Technology. 1993. Special Accesories and Machines. W.x.B. Drying/Roasting Systems. diakses pada tanggal hari Minggu 20 Mei 2007 06:15:10:PM .