KAJIAN MENGENAI PRINSIP-PRINSIP DASAR TEKNOLOGI EKSTRUSI UNTUK BAHAN MAKANAN DAN BEBERAPA APLIKASINYA PADA HASIL

PERIKANAN

MAKALAH

Oleh : RUSKY INTAN PRATAMA NIP. 132 317 118

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS PADJADJARAN JATINANGOR 2007

LEMBAR PENGESAHAN Judul : Kajian Mengenai Prinsip Dasar Teknologi Ekstrusi Untuk Bahan Makanan dan Beberapa Aplikasinya Pada Hasil Perikanan Rusky Intan Pratama, STP 132 317 118 Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan (FPIK) Universitas Padjadjaran

Nama Pegawai Nomor Induk Pegawai Instansi

: : :

Mengesahkan : Kepala Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran

Evi Liviawaty, Ir., M.Si. NIP. 131 760 488

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadiran Allah SWT, atas berkat rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan tulisan karya ilmiah berupa makalah yang berjudul “Kajian Mengenai Prinsip Dasar Teknologi Ekstrusi Untuk Bahan Makanan dan Beberapa Aplikasinya Pada Hasil Perikanan”. Makalah ini bertujuan untuk memberikan pengetahuan mengenai teknologi ekstrusi dalam teknologi pengolahan bahan makanan pada umumnya dan teknologi hasil perikanan pada khususnya serta sebagai salah satu syarat untuk memenuhi pelaksanaan Tri Darma Perguruan Tinggi. Metode penulisan makalah ini menggunakan metode penulisan deskriptif, yang dilakukan dengan kajian pustaka berupa penelusuran, pengumpulan dan telaah pustaka yang berhubungan dengan masalah yang dikaji dari berbagai sumber data dan informasi. Penulis menyadari masih banyak terdapat kekurangan dalam penulisan makalah ini. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran yang dapat membuat makalah ini menjadi lebih baik. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pengembangan ilmu di bidang teknologi hasil perikanan dan meningkatkan kualitas proses pembelajaran mahasiswa dalam bidang tersebut.

Bandung,

Agustus 2007

Penulis

i

DAFTAR ISI
Halaman KATA PENGANTAR............................................................... DAFTAR ISI.............................................................................. DAFTAR TABEL...................................................................... DAFTAR GAMBAR................................................................. I. II. PENDAHULUAN.......................................................... PRINSIP DASAR TEKNOLOGI EKSTRUSI UNTUK BAHAN MAKANAN DAN APLIKASINYA PADA HASIL PERIKANAN........................................ 2.1 2.2 Sejarah Ekstrusi................................................. Unsur-unsur Pengolahan Makanan dengan Ekstrusi ............................................................. 2.2.1 Bahan yang akan diolah........................ 2.2.2 Mesin ekstrusi......................................... 2.2.3 Proses Ekstrusi....................................... 2.2.4 Produk hasil Ekstrusi........................... 2.3 2.4 2.5 III. Pengaruh Pemasakan dengan Ekstrusi pada Produk ................................................................ Keuntungan Pengolahan Makanan dengan Ekstrusi................................................................ Ekstrusi Hasil Perikanan................................... 34 36 44 46 30 7 7 10 19 27 i ii iii iv 1

4 4

KESIMPULAN................................................................

DAFTAR PUSTAKA...................................................................

ii

DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 2.1 Klasifikasi Secara Umum Bahan Mentah yang Digunakan pada Proses Ekstrusi..................................... Tabel 2.2 Perbedaan Utama Antara Ekstruder Ulir Tunggal dan Ulir Ganda.................................................................. 8 13

iii

........................4 Gambar 2.. Istilah-istilah Umum pada Die............................................. Bagian-bagian Proses Pengolahan pada Ekstruder Secara Umum................................... Counter Rotating................. Proses Pembentukan Gelembung Pada Produk Ekstrusi Puffed (Mengembang)..........3 Gambar 2........... Bagian-Bagian dari Ekstruder yang Digunakan untuk Inaktifasi Enzim Protease...............7 Gambar 2....... Dua Ulir Paralel Pada Ekstruder Ulir Ganda......... Zona Pada Ekstruder Ulir Tunggal...... Tipe-tipe Ulir..............................................................8 Gambar 2............6 Gambar 2..........................1 Gambar 2..........................9 Contoh Dua Tipe Die yang Digunakan Pada Ekstruder........... Contoh Kerapatan Ulir Intermeshing....................... 5 6 12 14 14 15 24 32 42 iv ..................................................................5 Gambar 2.............DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2...........2 Gambar 2.............

bergizi. Hingga saat ini perubahan-perubahan dasar yang terjadi selama proses ekstrusi. Belum lagi produk makanan yang dihasilkan oleh teknologi ini sangat beragam. polimer. namun karena prinsipnya yang sama. mengeringkan dan mencetak dalam satu rangkaian proses saja. plastik dan produk makanan pasta. Pada awalnya prinsip ekstrusi ini banyak digunakan untuk keperluan-keperluan yang berkaitan dengan industri logam. memasak. Teknologi ekstrusi bukanlah teknologi yang baru tetapi telah lama ditemukan dan terus berkembang hingga saat ini. maka dapat pula diterapkan pada proses pengolahan produk-produk makanan secara luas. tergantung dari kebutuhan pengolah dan perusahaan yang membuat ekstruder tersebut 1 . Hal ini diantaranya disebabkan oleh sulitnya prosedur-prosedur pengujian dan dibutuhkan alat yang canggih juga biaya yang besar untuk mengukur secara tepat faktor-faktor seperti suhu. Teknologi ekstrusi memungkinkan kita untuk melakukan serangkaian proses pengolahan seperti mencampur. Berbagai macam ekstruder akan berbeda dalam bentuk ulirnya. tingkat kecepatan putarannya. Berkembangnya teknologi ekstrusi pada bidang pengolahan produk makanan juga ternyata dikarenakan banyaknya keuntungan-keuntungan yang diperoleh dengan menggunakan teknologi ini. menggiling. parameter-parameter proses dan karakteristik produk dalam ekstrusi masih sedikit dimengerti. mendinginkan.I PENDAHULUAN Seiring dengan pesatnya perkembangan ilmu dan teknologi pada bidang pengolahan makanan juga sebagai jawaban dari tuntutan masyarakat luas akan tersedianya produk makanan yang mudah disajikan. hubungan antara rancangan mesin. Walaupun teknologinya berkembang pesat namun masih sedikit penelitian-penelitian yang dilakukan untuk mepelajari teknologi ekstrusi ini. memiliki karakteristik organoleptik yang menarik serta terjangkau. viskositas dan waktu yang dihabiskan bahan di beberapa bagian 1 Bagian ulir (screw) dari ekstruder merupakan bagian yang sangat penting dalam menentukan jenis dan karakteristik produk yang dihasilkan. tingkat panas yang digunakan dan ukuran die-nya. maka teknologi ekstrusi semakin berkembang dan diminati oleh kalangan pengolah makanan. aman. tekanan. terutama penelitian tentang ekstrusi dengan menggunakan ekstruder ulir1 ganda.

dalam Jowitt 1982). al. produk kembang gula. terutama dalam hal ini kebutuhan protein minimalnya belum terpenuhi. Indonesia memiliki potensi hasil perikanan yang sangat besar tetapi banyak sekali daerah-daerah di Indonesia yang kebutuhan minimal gizinya. banyak sekali jenis produk makanan yang diolah dengan teknologi ekstrusi. bentuk dan jumlah lubang dari die ini bervariasi tergantung dari perusahaan mana yang membuat dan menyediakan ekstruder tersebut. karena konsumsi perkapita ikan masih tergolong rendah. Luasnya aplikasi teknologi ekstrusi ini menantang kita untuk lebih memahami prinsip kerja dan cara penggunaannya. Masyarakat luas kini semakin membutuhkan produk-produk makanan yang bergizi tinggi dan terjangkau. makanan bayi. Prinsip dasar kerja alat ini ialah memasukkan bahan-bahan mentah yang akan diolah kemudian didorong keluar melalui suatu lubang cetakan (die2) dalam bentuk yang diinginkan. Selain dari makanan utama. et. sereal siap makan. Mesin ekstrusi atau biasa disebut ekstruder merupakan alat yang cukup sederhana namun memiliki keunikan tersendiri. Tambah lagi hanya beberapa laboratorium saja yang dapat melakukan peneitian-penelitian atau pengukuran-pengukuran tersebut (van Zuilichem. Selain dapat dikonsumsi dalam bentuk utuh sebagai 2 Die berbentuk piringan atau silinder dengan lubang-lubang cetakan yang terletak pada bagian akhir ekstruder dan berfungsi sebagai pembentuk atau pencetak bahan/adonan setelah diolah di dalam ekstruder. . Bila kita dahulu mengenal alat ekstrusi sistem ulir yang disebut ekstruder berulir tunggal (Single Screw Extruder/SSE) maka akhir-akhir ini telah dikembangkan ekstruder dengan ulir ganda (Twin Screw Extruder/TSE) yang memiliki banyak keunggulan dibandingkan dengan pendahulunya. Saat ini. minuman ringan dan TVP (Texturized Vegetable Protein). Fungsi. gizi juga dapat diperoleh dari makanan penunjang atau makanan-makanan ringan yang bersifat selingan. pati yang dimodifikasi untuk produksi sup. snack. makanan hewan. Salah satu komoditi yang telah dikenal oleh masyarakat dalam menghasilkan makanan yang sehat dan terjangkau ialah komoditi hasil perikanan.2 yang berbeda pada ekstruder yang sedang digunakan. makanan instan. contohnya produk-produk pasta dan sejenisnya. Kebanyakan makanan-makanan ringan yang tersedia saat ini ialah makanan sintetik dengan berbagai kandungan bahan kimia yang kadang-kadang membahayakan karena digunakan secara tidak bijaksana dan semata-mata hanya mengejar keuntungan.

roti. sangat potensial untuk distribusi makanan dengan teknologi ekstrusi yang bergizi tinggi dan terjangkau. sereal. Produk ekstrusi memungkinkan kita untuk memproduksi suatu produk makanan dengan jumlah besar. Produk-produk ekstrusi pada hasil perikanan masih sangat sedikit sekali diteliti dan dipelajari pengaruh-pengaruhnya. Fakta bahwa supermarket.3 hidangan utama. baik itu dikarenakan alasan ekonomi atau langkanya bahan baku. Daerahdaerah dengan permasalahan gizi. . ikan juga dapat dikonsumsi dalam beragam produk diversifikasi salah satunya ialah produk-produk makanan ringan. Sehingga pengembangan produk hasil perikanan melalui teknologi ekstrusi menjadi produk makanan yang kaya gizi dan terjangkau sangat penting untuk dikaji. merupakan produk makanan yang sangat menjanjikan untuk memenuhi kebutuhan protein masyarakat. Ekstruder terkenal dengan prosesnya yang mampu meminimalkan kerusakan pada zat-zat gizi termasuk menjaga kualitas protein bahan (Ang et. 1984). makanan bayi. terjangkau dan cukup mudah untuk melakukan pengolahan lebih lanjut seperti diversifikasi dan fortifikasi dengan menggunakan bahan-bahan yang diperoleh dari hasil perikanan. hingga warung-warung kecil menjual beragam produk ekstrusi dan perusahaan-perusahaan mengeluarkan banyak uang untuk mengiklankan produk jenis ini menyebabkan semakin dibutuhkannya pengolahan makanan produk ekstrusi dengan formulasi yang lebih seimbang dan kandungan protein yang lebih tinggi. bubuk minuman atau makanan siap saji merupakan produk ekstrusi yang telah dikenal luas dan relatif terjangkau. Produk-produk olahan tersebut dan berbagai macam produk olahan lainnya yang dapat dihasilkan oleh proses ekstrusi. toko. Selain memiliki kandungan protein dan asam lemak tidak jenuh yang tinggi. Makanan ringan (snack).al.. komoditi perikanan di Indonesia sangat melimpah kekayaan jenis ikannya dan jumlah hasil tangkapannya cukup besar sehingga berpotensi untuk diolah menjadi produk ekstrusi yang mengandung kualitas gizi yang baik.

Karena keterbatasan proses yang dilakukan ekstruder terdahulu maka ekstruder yang menggunakan ulir (screw) diciptakan untuk kebutuhan industri kabel. 4 . Tidak lama kemudian produk-produk lain seperti sabun. Ekstruder digunakan pada pengolahan bahan makanan karena ekstruder mampu menghasilkan energi mekanis yang digunakan untuk proses pemasakan bahan. Joseph Bramah menciptakan mesin untuk membuat pipa tanpa sambungan yang diperkirakan sebagai mesin ekstrusi pertama. 1978). Konsep awal yang diketahui mengenai ekstruder ulir tunggal ditemukan di tahun 1873 pada suatu gambar rancangan milik Phoenix Gummiwerke A. Ekstruder mampu melakukan proses pencampuran dengan baik yang bertujuan agar bahan homogen dan terdispersi dengan baik (Frame. Sejak saat itu penggunaan ekstruder bagi pengolahan semakin meningkat (Janssen. Pada mesin ini untuk menggiling dan mencampur bahan digunakan piston yang dioperasikan oleh tangan. Ekstruder memiliki banyak jenis ukuran. Prinsip ekstrusi dalam pengolahan makanan yang menggabungkan proses pendorongan bahan.II PRINSIP DASAR TEKNOLOGI EKSTRUSI UNTUK BAHAN MAKANAN DAN APLIKASINYA PADA HASIL PERIKANAN 2. Sementara ekstruder ulir ganda yang pertama dikembangkan pada tahun 1869 oleh Follows dan Bates di Inggris untuk keperluan industri sosis. bentuk dan metode pengoperasian. dan bahan-bahan bangunan diproses menggunakan mesin yang sama. 1994). Pada tahun 1797 di Inggris. Ekstruder mendorong bahan/adonan dengan cara memompanya melalui sebuah lubang dengan bentuk tertentu.G. Terdapat pula ekstruder tipe roda. Kemudian yang telah banyak dikenal saat ini ialah ekstruder tipe ulir (screw) dimana putaran ulir akan memompa bahan keluar melalui die. macaroni. Ada ekstruder yang dioperasikan secara hidraulik dimana pada ekstruder ini piston berperan untuk mendorong adonan melalui lubang pencetak (die) yang terletak pada ujung ekstruder. dimana bahan didorong keluar atas hasil kerja dua roda yang saling berputar.1 Sejarah Ekstrusi Teknologi ekstrusi merupakan teknologi yang cukup tua. pencampuran dan pembentukan bukanlah hal yang baru.

kemudian digunakan juga untuk produksi sereal. Salah satu kunci dalam beranekaragamnya hasil produk ekstrusi terletak pada bagian die-nya. Prinsip penerapannya pada industri makanan umumnya berdasarkan pada gelatinisasi pati. pengikatan. al. 2007. campuran minyak biji-bijian untuk industri pakan. . kandungan air dan konsistensi (Holmes. 1982). 2007). Pada tahun 1950. terutama pada proses frosting kue. dalam Jowitt. reaksi kimia dan biokimia. pengaruh tekanan/penggilingan dan pengembangan (Linko. industri roti dan kue. denaturasi dan teksturisasi protein. Proses-proses pengolahan tersebut merupakan teknologi ekstrusi pada generasi pertama.5 Prinsip ekstrusi telah diterapkan dalam industri makanan sejak tahun 1930an untuk pembuatan pasta. et. pembentukan kompleks lemak-pati. dimana dari sinilah bahan akan didorong keluar. Gambar 2. Terobosan ini menyediakan pengetahuan dasar bagi ekstrusi HTST (High Temperature Short Time) modern yang memungkinkan diciptakannya produk-produk baru pada industri makanan. Pada tahun-tahun berikutnya diterapkan pada industri kembang gula.1 Contoh Dua Tipe Die yang Digunakan Pada Ekstruder Sumber : Holmes. Dewasa ini ekstrusi telah berkembang penerapannya untuk beragam produk yang perlu dimasak/dimatangkan. Pada tahun 1960an teknologi ini digunakan untuk mengubah ikatan silang dan mengikat biopolimer untuk membuat protein nabati bertekstur. Fungsi die dalam pembuatan produksi pasta telah meningkatkan keragaman penggunaannya dalam menghasilkan produk dengan berbagai macam bentuk.

jenis dan jumlah bahan mentah yang ditambahkan ke dalam ekstruder tergantung dari . maka lahirlah produk ekstrusi generasi kedua yang memiliki kemampuan untuk mengembang dengan beragam bentuk. Proses ini memungkinkan pembentukan produk yang memiliki selubung luar dari suatu bahan dan mengisinya dengan bahan lain yang dilakukan hanya dalam satu proses saja. penggilingan. Produk generasi ketiga dari proses ekstrusi dihasilkan dari campuran berbagai macam formulasi bahan. Bentuk dan tekstur produk yang dihasilkan hanya dapat diperoleh melalui proses ekstrusi. Untuk mendapatkan kandungan air yang dikehendaki. yang pada umumnya berbahan dasar pati. Tujuannya ialah untuk merubah polimer bahan mentah dalam bentuk tepung atau pelet melalui serangkaian kombinasi proses seperti pencampuran. Teknik ekstrusi dengan menggunakan ulir (screw) merupakan teknik yang paling sering digunakan secara luas.6 Gambar 2. pembentukan dan proses pencetakan menjadi bahan jadi atau bahan setengah jadi. Beragam jenis biji-bijian dan umbi-umbian seperti jagung dan kentang. Sebagai hasilnya dapat diperoleh makanan ringan dengan lapisan luar yang renyah dan lapisan dalam yang lembut. Bentuk. dapat digunakan sebagai bahan baku pada proses ekstrusi. 2007. Bahan-bahan tersebut dapat menghasilkan produk akhir yang ringan dan renyah. ukuran. Setelah itu tersedia teknologi untuk melakukan proses ko-ekstrusi (coextrusion). Formulasi bahan yang digunakan dapat menjadikan produk akhir berbeda hasilnya.2 Istilah-istilah Umum pada Die Sumber : Holmes. maka produk dilewatkan pada suatu alat pengering. Dengan tersedianya beranekaragam bahan.

Bila produk akhir yang diinginkan berbentuk produk yang mengembang maka digunakan ekstruder yang dapat mengolah bahan pada kadar air sedang.2 Unsur-unsur Pengolahan Makanan dengan Ekstrusi Pengawasan yang baik terhadap kualitas dan spesifikasi bahan mentah sesuai standar tertentu. Suatu sistem pengawasan yang tepat perlu dilaksanakan untuk menghasilkan kontrol kualitas produk yang sesuai dengan harapan (Schaaf Technologie GmbH. Ekstruder yang telah lama dikenal untuk melakukan proses ini ialah ekstruder tipe Brady Cooker. Kerenyahan akan hilang jika produk menyerap air dan tekstur melembek. Ekstruder ini banyak digunakan untuk pembuatan konsentrat dan banyak membantu program perbaikan gizi masyarakat. Bahan-bahan yang digunakan pada proses ekstrusi untuk pengolahan makanan pada umumnya sama saja dengan bahan-bahan yang digunakan pada 2. Produk akhir yang dihasilkan hampir selalu mencapai tingkat matang sempurna. 1999). Produk ekstrusi menjadi renyah karena terbentuknya rongga-rongga berupa gelembung gas di dalamya sehingga menghasilkan dinding-dinding gelembung yang tipis dan rapuh. Bahan yang digunakan pada alat ekstrusi ini biasanya memiliki kandungan air yang rendah dan produk akhir yang dihasilkan dengan alat ini tidak selalu matang sempurna dan seringkali harus digiling lebih lanjut untuk mencapai keseragaman ukuran partikel yang diinginkan. cincangan. Ekstrusi dapat digunakan untuk proses pemasakan tepung mentah menjadi tepung masak ataupun produk setengah jadi yang siap menjadi bahan dasar untuk industri pengolahan selanjutnya. dll. Hal ini bertujuan untuk menjamin kualitas produk yang dihasilkan tetap seragam. Dengan menyerap air maka dinding gelembung tidak lagi kaku tetapi lentur dan lembek serta mudah hancur (Hudaya.2004).2. 2. berukuran cukup besar (flake. 2007). irisan.7 spesifikasi mesin ekstruder yang digunakan (Nowjee. potongan. Dewasa ini telah tersedia banyak jenis ekstruder yang mampu mengolah bahan mentah dengan bentuk yang masih kasar. merupakan hal yang sangat penting untuk dilakukan.1 Bahan Makanan Yang Akan Diolah .)dan mengandung kadar air yang tinggi dalam jumlah yang besar.

Bahan-bahan pembentuk struktur Bahan-bahan sebagai fase terdispersi Bahan Pengental Bahan Pengembang Bahan Penambah flavor Bahan Pewarna Biji-bijian. butir dll. berubah menjadi lebih cair. minyak. Pengelompokan bahan yang digunakan dalam proses pengolahan ekstrusi untuk bahan makanan pada umumnya disajikan pada tabel 2. Lelehan ini membentuk fase kontinyu yang akan mengikat semua partikel-partikel bahan lain . hal ini akan mengakibatkan bahan-bahan yang berbentuk bubuk. proteinprotein. 1994 Proses ekstrusi menggunakan energi mekanis dan energi panas yang besar dengan tekanan yang tinggi. Pada umumnya biopolimer ini berubah menjadi polimer-polimer yang meleleh pada temperatur yang tinggi. ekstrak. kepadatan partikel menjadi penting untuk diperhatikan. emulsifier Baking powder dan bahan pengembang lainnya Garam. Deskripsi Bahan Mentah 1. kentang dan turunannya. 2. bumbu-bumbu. bahwa semua jenis bahan yang akan ditambahkan dalam proses pengolahan akan memiliki kecenderungan untuk ikut memodifikasi proses dan mempengaruhi produk akhir yang diolah. Oleh karena itu karakteristik-karakteristik bahan seperti friksi permukaan. selulosa Air.1 Tabel 2. gluten dan bahan-bahan lain yang hampir sama Berbagai macam protein. gula pereduksi. dalam arti bahan-bahan tersebut memiliki kualitas yang baik sebagai bahan makanan dan bila akan ditambahkan bahanbahan tambahan lainnya maka harus digunakan bahan-bahan yang diizinkan dan memenuhi kemurnian yang dibutuhkan. protein nabati.. 4.1 Klasifikasi Secara Umum Bahan Mentah yang Digunakan pada Proses Ekstrusi No. serat. flavor tambahan Susu bubuk. seperti pati dan protein dari jenis tertentu. Biopolimer alami memainkan peran yang penting dalam pembentukan struktur produk. Tetapi perlu diperhatikan juga. gula. pewarna alami dan sintetik Sumber: Frame.8 proses pengolahan makanan lainnya. Struktur dasar dari produk-produk yang diekstrusi diperoleh dengan cara mengubah dan mengatur sifat-sifat biopolimer-biopolimer alami. kekerasan. 3. 6. 5.

Kunci dari keberhasilan pemilihan bahan untuk ekstrusi ialah dengan mengetahui bagaimana tiap bahan-bahan tersebut bereaksi di bawah parameterparameter pengolahan yang terjadi dalam proses ekstrusi. Tanpa takut akan berkurang intensitasnya. Perubahan struktur pati pada proses ektrusi akan mempengaruhi tekstur. Proses ini akan memulai proses gelatinisasi dari bagian tengah bahan. 1994). Agar pati dapat tergelatinisasi dengan baik maka ada baiknya sebelum bahan diekstrusi dilakukan perlakuan pendahuluan dulu pada pati yang akan digunakan. mengurangi viskositas dari adonan. flavor dan mouthfeel dari produk akhir yang dihasilkan. Emulsifier akan berikatan dengan molekul pati dan mempengaruhi gelatinisasi. Berbagai macam bahan seperti agar-agar dan garam dapat mempengaruhi proses gelatinisasi. semakin tinggi kandungan amilosa maka akan menghasilkan proses pengembangan produk yang lebih buruk. hal ini akan mempersingkat waktu yang dibutuhkan untuk terjadinya gelatinisasi selama proses ekstrusi berlangsung. oleh karena itu struktur gelembung yang mengembang dapat terbentuk (Frame. Faktor lain yang berpengaruh dalam penentuan formulasi produk ekstrusi ialah flavor dan bahan aditif yang dapat membantu memodifikasi formula. Pemberian air dan pra kondisi merupakan dua metode yang akan membuat pati menyerap air yang dibutuhkan untuk melakukan gelatinisasi yang baik. Perkembangan terkini di bidang pra gelatinisasi ini ialah dengan cara memancarkan sinar infra merah pada tepung sebelum dilakukan ekstrusi. Sementara itu untuk menghasilkan produk ekstrusi yang baik dapat pula ditambahkan pati yang telah dimodifikasi yang berfungsi untuk membantu proses pengembangan produk pada produk ekstrusi yang mengembang.9 yang terdapat dalam fase terdispersi dan membantu dalam menahan proses pelepasan gas ketika tahap pengembangan terjadi. beberapa jenis enzim . Emulsifier sering digunakan untuk memperbaiki karakteristik produk. Para pengusaha saat ini telah mengembangkan flavor baru yang tahan panas sehingga dapat ditambahkan pada bahan-bahan yang akan diekstrusi. Selain itu. Keuntungan dengan melakukan proses ini ialah semakin kuatnya flavor produk. Salah satu faktor yang menentukan pada produk ekstrusi yang mengembang (puffed) ialah kandungan amilosa dari bahan dasar yang digunakan.

Model ini merupakan pilihan yang tepat untuk melakukan diversifikasi jenis-jenis makanan.10 juga dapat digunakan pada saat pra kondisi pati untuk memperbaiki flavor dan warna dari produk (Prepared Foods. terdapat perbedaan yang nyata antara ekstruder ulir tunggal dan ganda. 1982). 1994). Dalam hal mekanisme penggerakkan bahan dalam ekstruder. makanan ringan dengan bentuk mengembang dan sereal (Frame. Jika bahan yang diolah menempel pada ulir dan tergelincir dari permukaan barrel. Model twin screw extruder (TSE) lebih sering dipilih oleh perusahaan-perusahaan pengolah makanan. et. ekstruder dengan energi mekanis yang rendah dirancang untuk mencegah proses pemasakan pada adonan bahan. maka dari itulah dinding selubung ekstruder pada ekstruder ulir tunggal memainkan peran penting dalam menentukan rancangan ekstruder (Linko. dikarenakan kemampuannya yang baik dalam mengatur daya tekan mekanis dan daya giling efektif pada adonan di dalam selubung mesin ekstruder (barrel) (Baianu. 2. pasta dan beberapa jenis makanan ringan dan sereal. 1993). Ekstruder tipe ini biasanya digunakan pada pembuatan pretzel. al. 1992). Ekstruder ulir tunggal membutuhkan dinding barrel ekstruder untuk menghasilkan kemampuan menggerakkan yang baik.2.2 Mesin Ekstrusi (Ekstruder) Ekstruder yang biasanya tersedia di pasaran adalah dari jenis ekstruder ulir tunggal (single screw extruder/SSE) dan ekstruder ulir ganda (twin screw extruder/TSE) yang dapat digunakan secara luas pada produksi bahan-bahan makanan komersial. Pada ekstruder ulir tunggal daya untuk menggerakkan bahan berasal dari pengaruh dua gesekan. maka tidak akan . Ekstruder dengan energi mekanis tinggir dirancang untuk memberikan energi yang besar agar dapat diubah menjadi panas untuk mematangkan adonan bahan dan biasa digunakan dalam produksi makanan hewan. SSE memiliki ulir yang berputar di dalam sebuah barrel. dalam Jowitt. Ekstruder tipe ulir biasanya dikelompokkan berdasarkan seberapa banyak energi mekanis yang dapat dihasilkan. Sebagai contoh. yang pertama adalah gesekan yang diperoleh dari ulir dan bahan sedangkan yang kedua adalah gesekan antara dinding barrel ekstruder dan bahan.

Pada zona ini bahan mengalami tekanan untuk mengurangi jumlah ruang-ruang kosong pada bahan. Pada umumnya zona operasi pada SSE (tergantung spesifikasi mesin) terbagi menjadi tiga bagian yaitu : Solid transport zone yang terletak di bawah hopper/feeder. Arah dari aliran ini berlawanan dengan arah drag flow. Pada zona ini bahan padat akan dipanaskan Pump zone. tetapi hal ini dilakukan sesuai dengan kebutuhan. tinggi saluran berkurang disebabkan oleh peningkatan diameter dari ulir. 1978) . Melting zone. Pressure flow yang disebabkan oleh tekanan yang meningkat pada ujung ekstruder (die). Pada bagian kedua zona ini yang disebut juga sebagai metering zone. Untuk menghasilkan output produksi yang maksimal maka bahan harus dapat bergerak dengan bebas pada permukaan ulir dan menempel sebanyak mungkin pada dinding. homogenisasi bahan dan daerah dengan tekanan rendah untuk mengeluarkan udara dari bahan-bahan yang dipanaskan.11 ada produk yang dihasilkan dari ekstruder karena bahan ikut berputar bersama ulir tanpa terdorong ke depan. bahan digerakkan dan dihomogenisasi lebih lanjut. Pada bagian pertama zona ini. Leakage flow. Zona tambahan diperlukan untuk menyediakan daya tekan tambahan untuk pengadonan. Kadang-kadang diperlukan beberapa zona tambahan selain tiga zona di atas. Berhubung output produk yang dihasilkan harus sama dengan input bahan yang dimasukkan maka perencanaan yang buruk pada zona ini akan membatasi output yang dihasilkan. Pada zona ini bahan digerakkan dalam bentuk bubuk atau granula. (Janssen. Aliran melalui celah antara barrel dan gerigi ulir. Pada Pump zone dimana saluran ulir dipenuhi oleh adonan bahan terdapat tiga jenis aliran yang dapat dibedakan : Drag flow disebabkan oleh pengaruh bersinggungannya bahan dengan barrel dan permukaan ulir. Pada beberapa ekstruder peningkatan tekanan terjadi di zona ini.

Pada ekstruder tipe ini gesekan pada dinding barrel tidak terlalu penting untuk diperhatikan walaupun sebenarnya hal ini tergantung dari proses pengolahan apa yang dilakukan. SSE mengandalkan pada drag flow untuk menggerakkan bahan dalam barrel dan menghasilkan tekanan pada die. Pada ekstruder ulir ganda. Secara keseluruhan memang proses ekstruder tipe ini jauh lebih unggul dibanding metode pengolahan konvensional tetapi sekarang TSE yang jauh lebih maju dari segi teknologi mampu menawarkan banyak keuntungan bagi para pengolah. Hingga saat ini ekstruder ulir tunggal masih digunakan secara luas pada banyak jenis produksi pangan dan pakan. al.12 Gambar 2. dua ulir yang paralel ditempatkan dalam barrel berbentuk angka 8. agar sekrup bergerak maju maka mur harus dalam keadaan diam bukannya ikut bergerak dengan sekrup (Levine dan Miller dalam Heldman dan Lund. et. dalam Jowitt 1982. Jarak ulir yang diatur dengan rapat akan mengakibatkan bahan bergerak di antara ulir dan barrel dalam sebuah ruang yang berbentuk C. 2007). Sama saja seperti cara kerja sebuah sekrup dan mur. Bersamaan dengan semakin banyaknya perusahaan-perusahaan yang menyadari keuntungan-keuntungan yang ditawarkan maka mereka akan lebih cenderung untuk menggunakan TSE (Clextral.3 Zona Pada Ekstruder Ulir Tunggal Sumber : van Zuilichem. Sebagai hasilnya bahan akan terhindar dari aliran balik (negarif) ke arah bahan masuk tetapi digerakkan pada arah positif yaitu menuju die tempat bahan keluar. Alasan kenapa hingga sekarang orangorang masih menggunakan ekstruder ulir tunggal ialah karena pada kala itu alat ini merupakan satu-satunya alternatif untuk menggantikan metode pengolahan konvensional. 2007). Agar bahan terdorong maju maka bahan tidak boleh ikut berputar dengan ulir. Tetapi bentuk . Tujuannya ialah untuk mengatasi keterbatasan pada hasil kerja SSE seperti tergelincirnya bahan dari dinding barrel.

atau permukaan ulir dimungkinkan dalam keadaan saling bersentuhan. Yang pertama ialah intermeshing/non-intermeshing counter rotating. Sedangkan pada ulir tipe intermeshing. Tabel 2. jarak antara poros ulir setidaknya sama dengan diameter luar ulir. dalam Jowitt 1982. Selain itu ada juga konfigurasi ulir self wiping dimana bentuk kedua ulirnya berbeda dengan ulir tipe .2 Perbedaan Utama Antara Ekstruder Ulir Tunggal dan Ulir Ganda Perbedaan Ekstruder ulir tunggal Ekstruder ulir ganda Mekanisme penggerakkan bahan Penyedia energi utama Kapasitas (Throughput kg/hour) Perkiraan energi yang digunakan per kg produk Distribusi panas Friksi antara logam dan bahan makanan Panas gerakan ulir Tergantung pada kandungan air. dimana arah putaran ulir sama. dalam Jowitt. Selain dua kategori utama tersebut. et. Kedua ialah tipe intermeshing/nonintermeshing co-rotating. Pada ulir ekstruder tipe non-intermeshing. ulir pada ekstruder ulir ganda dapat dibagi menjadi dua kategori utama yaitu ulir intermeshing dan non-intermeshing. al. dimana pada tipe ini arah putaran ulir saling berlawanan. jarak antar poros ulir lebih kecil daripada diameter luar ulir. et. 1982). al. Secara umum.13 geometris ulir sangatlah penting untuk diperhatikan karena bentuk ulir ini dapat menyebabkan peningkatan tekanan pada ruang ekstruder yang akan menyebabkan aliran bahan dari satu ruang ke ruang yang lain baik ke arah negatif maupun positif (Linko. terdapat juga beberapa jenis konfigurasi ulir pada ekstruder ulir ganda berdasarkan arah putarannya. al. dalam Jowitt. et. 1982). lemak dan tekanan 900 – 1500 kJ kg-1 Perbedaan temperaturnya besar Rendah 10% 30% Penggerakkan bahan ke arah positif (die) Panas yang dipindahkan pada barrel Tidak tergantung apapun 400 – 600 kJ kg-1 Perbedaan temperatur kecil Tinggi 8% 95% Biaya keseluruhan Kandungan air minimum Kandungan air maksimum Sumber : van Zuilichem. Pada ulir tipe ini bahan yang tergelincir dari dinding barrel menjadi tidak mungkin karena ulir intermeshing yang satu akan mencegah bahan pada ulir lain untuk berputar dengan bebas (Linko.

non-intermeshing Sumber : Janssen. Semua perbedaan jenis ulir dan arah putarannya tersebut akan menghasilkan karakteristik aliran. dalam Jowitt 1982. intermeshing b. counter rotating. counter rotating. Gambar 2. Counter Rotating Sumber : van Zuilichem. 1978 .14 intermeshing. Contoh Kerapatan Ulir Intermeshing. non-intermeshing d. al.5 Tipe-tipe Ulir a. intermeshing c.4. co-rotating. co-rotating. Gambar 2. et. mekanisme gerak bahan dan pencampuran dengan pengaruh yang berbeda-beda pada bahan karena tipe-tipe ulir tersebut memiliki kelebihan dan kekurangannya masing-masing.

al. Surging terjadi ketika produk tertahan dari aliran bahan yang seharusnya terus bergerak ke arah ujung ekstruder (die). Ekstruder ulir ganda memiliki kapasitas yang lebih besar dalam menghasilkan produk walaupun ekstruder ulir ganda biasanya beroperasi dengan kecepatan putaran yang rendah (20 – 60 rpm) daripada ekstruder ulir tunggal (100 – 400 rpm). et. Pada ekstruder ulir ganda. Slippage terjadi ketika tekanan tinggi di dalam barrel menyebabkan produk menjadi tergelincir antara ulir dan dinding barrel.6 Dua Ulir Paralel Pada Ekstruder Ulir Ganda Sumber : van Zuilichem. dalam Jowitt 1982. diantaranya ialah : • Aliran produk dari awal hingga akhir dapat dikendalikan atau diawasi dengan lebih baik. Hal ini akan menyebabkan tahap pemasakan dan pengolahan yang dijalani produk tidak sempurna. hasil kerja dua ulir menggerakkan produk melalui barrel ekstruder. Pada ekstruder ulir tunggal produk bergerak sebagai akibat dari gesekan antara ulir dan dinding barrel. et.15 Gambar 2. dalam Jowitt 1982) Ekstruder ulir ganda dikembangkan untuk mengatasi beberapa keterbatasan kemampuan kerja dari ekstruder ulir tunggal (Single Screw Extruder). Bila proses produksi terus berjalan maka tekanan akan meningkat dan akhirnya . • Ekstruder ulir tunggal sering mengalami selip (slippage) dan tersumbat (surging). al. ada beberapa keuntungan yang dapat diperoleh dengan penggunaan ekstruder ulir ganda. Hal ini menunjukkan sangat efektifnya ekstruder ulir ganda dalam menggerakkan bahan (van Zuilichem. Bila dibandingkan dengan ekstruder ulir tunggal.

• Bagian dalam TSE dapat dibersihkan secara otomatis (pada ulir tipe self whiping). Produk sisa ini akan terbakar lalu lepas dan menyumbat die. Hal ini akan mengakibatkan produk yang masih belum matang dan bentuk yang dihasilkan tidak sesuai dengan keinginan. tetapi pada tingkat yang jauh lebih rendah. Sebagian besar produk olahan bahan makanan yang . kepadatan gerigi. Di samping itu. Pada titik ini produk sisa yang tidak terbawa aliran bahan akan melekat pada ulir. Pada ekstruder ulir tunggal faktor-faktor pengolahan seperti di atas dapat disesuaikan juga. tekanan. karena dua ulir yang terdapat dalam barrel TSE dapat saling membersihkan. Semua parameter pengolahan seperti suhu. TSE mampu melakukan tahaptahap pencampuran yang lebih beragam sebagai hasil kerja dari komponen-komponen seperti cakram pencampur yang rumit bentuknya. • TSE memiliki fleksibilitas yang lebih tinggi dibandingkan dengan ekstruder ulir tunggal. Hal ini disebabkan karena putaran yang dihasilkan salah satu ulir dapat membersihkan ulir yang lain dari sisa-sisa bahan.16 produk pecah tidak beraturan ketika melalui die. kandungan air dan kecepatan aliran bahan dapat diubah dengan leluasa. • Semua faktor yang berpengaruh pada pengolahan dengan proses ekstrusi dapat diatur lebih baik dengan menggunakan ekstruder ulir ganda. ulir-ulir dengan arah putaran yang dapat diatur. Kesemuanya itu akan menghasilkan proses pencampuran bahan yang dilaksanakan dengan sangat baik. • Proses pencampuran pada TSE menyebabkan tahap pencampuran bahan yang lebih baik dibandingkan dengan proses pencampuran yang dihasilkan oleh ekstruder ulir tunggal. daya giling dan jarak antar ulir yang dapat diatur. Hal ini akan memberikan pengendalian yang maksimal pada proses ekstrusi. hal ini akan mengakibatkan barrel menjadi rusak. kecepatan ulir. Ekstruder dengan ulir tunggal tidak memiliki kemampuan ini dan sangat rentan terhadap “titik mati” yang sukar dibersihkan. TSE dapat mengolah partikel dengan beragam ukuran dan dalam waktu yang sama menjamin tahap pencampuran bahan dan keseluruhan pengolahan berjalan dengan baik.

Sementara pada ekstruder ulir tunggal agar pengolahan berjalan optimal maka bahan-bahan yang dibutuhkan harus memiliki ukuran partikel yang seragam. TSE dapat mengolah produk pada kelembaban yang lebih tinggi. . Hanya dengan menggunakan satu ekstruder saja kita dapat menghasilkan produk dengan pilihan bentuk dan jenis yang beragam. Sementara pada TSE bukan merupakan masalah selama data yang diperoleh itu benar dan terus direkam selama riset dan pengembangan produk baru. dibentuk dan diadoni dalam satu proses yang berkesinambungan. Sebagai contoh mixer hanya dapat digunakan untuk mencampur bahan saja tidak bisa digunakan untuk tahap pengolahan yang lain seperti memasak adonan dan mencetak. oleh karena itu menghasilkan produktivitas yang tinggi. • Tahap scale-up dengan TSE dapat lebih diprediksi. Metode konvensional membatasi kita pada hanya satu proses pengolahan saja karena memang alat yang digunakan kemampuannya memang terbatas. Ekstruder memberikan kita fleksibilitas yang luar biasa dalam mengolah bahan dan kontrol proses pengolahan yang belum tentu tersedia dalam metode konvensional. mengolah bahan kering pada berbagai macam ukuran partikel. Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh dengan menggunakan ekstruder ulir ganda/Twin Screw Extruder (TSE) bila dibandingkan dengan metode pengolahan konvensional diantaranya ialah: • TSE mampu menghasilkan produk baru. yang mana hal ini sangat penting dalam tahap scale-up. TSE memberikan pengendalian yang sangat akurat atas parameter produksi.17 dapat dihasilkan oleh ekstruder ulir tunggal dapat pula dihasilkan oleh TSE. Bahan-bahan dicampur. TSE juga dapat mengolah bahanbahan dengan kandungan lemak dan gula yang lebih tinggi dari bahanbahan yang dapat diolah dengan menggunakan ekstruder ulir tunggal. tetapi tidak sebaliknya. Proses peralihan dari pengembangan laboratorium ke produksi secara menyeluruh merupakan masalah utama dari ekstruder ulit tunggal. • TSE berperan sebagai suatu sistem pengolahan yang lengkap. dimasak.

18 Beberapa ekstruder yang telah tersedia saat ini sudah bisa menghasilkan lebih dari 16 ton produk jadi per jamnya. Hal ini memberikan kontrol yang penuh terhadap proses pemasakan dan pengolahan produk. Dapat dilakukan dengan cara melakukan penganekaragaman bahan-bahan dan modifikasi kondisi pengolahan. Kemampuan kerja ekstruder memberikan kendali yang hampir tak terbatas terhadap prosesproses pengolahan yang dialami bahan dan perubahan-perubahan yang dikehendaki pada produk dapat dilakukan dengan mudah selama proses pemasakan berlangsung. Selain itu. pemasakan dan pencetakan dalam satu proses pengolahan saja. Pada beberapa proses. Untuk melakukan proses pemasakan produk makanan. • TSE menghasilkan produk yang berkualitas tinggi. • TSE sangat serbaguna. TSE efektif dalam biaya pengoperasian karena mampu melaksanakan fungsi-fungsi pengolahan seperti pencampuran. oven. pengering dan aksesoris pelengkap lainnya untuk meghasilkan produk yang sama. di saat yang bersamaan dapat meminimalisasi hilangnya zat gizi dan flavor pada makanan yang sedang diolah. Harga beli satu TSE akan lebih rendah daripada kita membeli peralatan memasak tradisional seperti mixer. Di samping itu metode pemasakan HTST dalam TSE mampu menghasilkan produk yang berkualitas. dapat menghasilkan produk makanan dengan pilihan jenis dan bentuk yang beragam. • Ekstruder membutuhkan biaya yang rendah bila dibandingkan dengan biaya yang dikeluarkan untuk peralatan memasak konvensional. Temperatur tinggi yang digunakan akan membunuh mikroorganisme berbahaya. TSE dapat mengurangi kebutuhan energi yang digunakan untuk pengolahan. ekstruder ulir ganda (Twin Screw Ekstruder) merupakan alat pengolahan yang semakin umum . Hal ini disebabkan oleh proses pengaturan temperatur dan kelembaban yang dilakukan secara tepat dan juga membutuhkan waktu reaksi yang lebih singkat (Clextral. pengadonan. • TSE sangat efisien pada penggunaan energi. 2007). Dengan TSE produk dapat dimasak lebih cepat dan efisien.

Disini akan dijelaskan beberapa tahap dengan berbagai dasar yang digunakan.19 digunakan di industri pengolahan pangan. tekstur produk akhir yang diinginkan. Penambahan air (Moisturizing) Jumlah penambahan kandungan air pada tahap pencampuran bahan ekstrusi ini biasanya berkisar diantara 4% hingga 8%. pengadonan.1 Tahap pra ekstrusi biasanya melibatkan dua langkah utama yaitu : Pencampuran (Blending) Pencampuran dari berbagai komponen bahan yang akan diekstrusi sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan merupakan salah satu syarat penting dakam proses ekstrusi. Hal ini tentu saja bergantung pada banyak faktor. jenis proses yang terjadi. spesifikasi mesin. Selain harus memperhatikan ukuran bahan yang akan dicampur. pemotongan dan penurunan suhu menggunakan udara (aerating). dll. seperti tingkat kelembaban bahan saat pencampuran awal. Ada yang menggolongkannya berdasarkan pada kebutuhan pengolah. 2005). dsb. .3 Tahap-Tahap dalam Proses Ekstrusi Pembagian tahap-tahap pengolahan ekstrusi dapat dilihat dari berbagai segi. Ketidakseragaman penyebaran air pada 1 Untuk ketiga tahap ini dipergunakan mesin yang berbeda jenis tergantung dari spesifikasi dan kecanggihan ekstruder yang digunakan.2. pencampuran. Alat ini merupakan suatu reaktor biologis yang berkecepatan tinggi dengan melakukan serangkaian proses pemanasan. Cara penambahan kandungan air ini harus dapat menjamin penyebaran kelembaban yang merata pada campuran adonan bahan mentah. cara mencampur komponen yang benar juga penting untuk diketahui. ketiga tahap proses ekstrusi di atas dapat dilakukan oleh hanya satu mesin saja yang terbagi ke dalam beberapa zona proses pengolahan dan mesin-mesin atau aksesoris-aksesoris tambahan yang dapat dipasang untuk melakukan tahap-tahap pengolahan setelah ekstrusi. ekstrusi dan tahap setelah ekstrusi (post-extrusion). jenis produk yang akan dihasilkan dan proses pengolahan apa saja yang akan dilakukan. Artinya. Beberapa pengolah membagi proses pengolahan ekstrusi menjadi tiga tahap yaitu pra ekstrusi. pendinginan. tetapi hal ini sangat bergantung pada kebutuhan pengolah. penguapan. 2. Ekstruder jenis ini sekarang semakin banyak digunakan karena mudah sekali bagi kita untuk mengatur serangkaian parameter-parameter tahap pengolahan ekstrusi (Schlosburg.

Mesin yang tersedia untuk proses ini ialah mesin pengering. ekstrudat ini dapat merupakan produk akhir ekstrusi ataupun juga produk yang harus diolah lagi lebih lanjut. telah dapat melakukan pengaturan proses pencampuran dan penambahan kadar air ini di dalam alat itu sendiri. Pada umumnya ekstruder yang diproduksi sekarang. Bahan mentah hanya tinggal dimasukkan kedalam feeder (tempat bahan masuk yang terletak pada bagian atas ekstruder). Sebagai akibat dari perkembangan teknologi di bidang ekstrusi yang pesat akhir-akhir ini. Tahap kedua yaitu proses ekstrusi. pelapis dan pendingin yang semuanya disesuaikan dengan kebutuhan pengolah.2 Rancangan dari peralatan yang digunakan selama pengolahan setelah ekstrusi (post-extrusion) tergantung pada banyak faktor. Mesin yang umum digunakan pada tahap pra ekstrusi terdiri dari mixer dan moisturiser. Tahap terakhir adalah proses setelah sektrusi (post extrusion). mesin yang digunakan ialah berbagai jenis ekstruder dan beragam aksesorisnya sesuai kebutuhan pengolah. akibatnya produk ekstrusi yang dihasilkan juga menjadi tidak konsisten. flavouring. Contoh alat-alat yang tersedia dan sering digunakan 2 Sifatnya lebih cenderung seperti aksesoris tambahan yang dapat dipasang atau dibongkar kemudian dirangkaikan pada ekstruder sehingga membentuk satu rangkaian proses pengolahan untuk menghasilkan produk bahan pangan olahan akhir ekstrusi . maka selain dapat berfungsi sendiri terpisah dari ekstruder. mesin-mesin tersebut juga dapat dipasangkan pada ekstruder. terutama ekstruder ulir ganda. Salah satu faktor yang utama ialah karakteristik fisik dari produk dasar (ukuran dan bentuk) dan karakteristik dari produk akhir yang diinginkan. 2007). Karakteristik produk akhir ini akan berpengaruh pada daya terima oleh konsumen saat produk ini dipasarkan. baik dari segi rasa maupun daya tarik visual. lalu kandungan air dapat ditambahkan melalui suatu lubang inject pada ekstruder sesuai dengan kebutuhan kelembaban produk akhir yang dihasilkan (Schaaf Technologie GmbH. Mixer disini berfungsi untuk proses pencampuran bahan awal sebelum dimasukkan ke ekstruder. Prosedur pengolahan setelah ekstrusi (post-extrusion) yang benar merupakan hal yang perlu diperhatikan dalam menghasilkan produk yang menarik. pemanggang.20 bahan akan mengakibatkan kondisi ekstrusi yang sukar diprediksi. Produk yang keluar dari tahap ini disebut ekstrudat dan tergantung dari kebutuhan kita atau jenis ekstruder yang digunakan.

produk ekstrusi dapat dikeringkan lebih lanjut untuk mendapatkan kadar air yang dikehendaki. Terdapat tiga zona proses yang diketahui dari tipe ekstrusi ini. Produk yang bersifat bulk pada umumnya ditangani menggunakan pengering tipe drum atau bisa juga dengan sistem sabuk/ban berjalan. Secara khusus terdapat proses ekstrusi dengan menggunakan suhu dan tekanan cukup tinggi yang dinamakan ekstrusi HTST (High Temperature Short Time) dilakukan pada suhu dan tekanan yang tinggi. 2007). pelapis dan pemercik bumbu. Sementara produk oriented ditangani dengan sabuk/ban berjalan saja (conveyor). 2007). Kedua. seperti snack. dan digiling menjadi produk yang sesuai dengan produk yang kita kehendaki. dicampur. dan produk oriented (hanya satu produk). Terdapat beberapa faktor yang berpengaruh pada suatu sistem pengeringan ekstrusi yaitu produk. sereal.21 pada tahap post extrusion diantaranya ialah mesin untuk menarik dan memotong ekstrudat. yang pertama produk bulk(banyak jumlah produknya). dimana produk diaduk. pada zona ini suhu di dalam bahan kian bertambah tinggi kemudian pada saat inilah kandungan air menguap dan membentuk gelembung udara yang akan menyebabkan mengembangnya produk hasil ekstrusi (Holmes. Produk yang dihasilkan dari zona ini pada umumnya bersifat plastis/kenyal. dimasak. Ketiga. Sumber panas yang digunakan pada pengeringan produk ekstrusi bisa diperoleh dari sinar infra merah dan udara yang dipanaskan atau keduanya (Schaaf Technologie GmbH. Terdapat dua kategori produk. Pertama. ialah zona pemasukan bahan (feed zone). dimana bahan disesuaikan kandungan airnya atau dapat juga diberi perlakuan pemanasan awal untuk mempersiapkan bahan memasuki tahap pencampuran dan penggilingan tetapi masih tanpa proses pemasakan. mesin pemberi warna pada produk akhir. unit penanganan produk dan sumber panas yang digunakan. ialah zona die. Faktor jenis produk yang diolah akan menentukan desain dari sistem pengeringan. Kategori-kategori produk tadi akan menentukan unit penanganan produk apa yang akan dipakai. seperti roti (flat bread) dan produk-produk ekstrusi lain yang memiliki bentuk memanjang. mesin pemberi flavor. ialah pemasakan (cooking zone). . Bila dibutuhkan. mesin untuk filling produk akhir dengan berbagai macam teknik pengisian.

Suhu menunjukkan peningkatan yang hampir linier dibandingkan dengan tahap pencampuran adonan. Hal ini diakibatkan oleh perubahan energi mekanik menjadi energi panas. suatu bagian dimana bahan-bahan yang akan diekstrusi dimasukkan ke dalam ekstruder melalui suatu lubang masukan (inlet). bagian compression section atau transition section. selain itu terjadi pula peningkatan suhu yang tajam pada suhu adonan. Ekstruder memiliki fleksibilitas yang tinggi sebagai alat pengolah bahan makanan dan ketersediaan bahan mentah yang potensial untuk dimanfaatkan . Ekstruder yang modern.22 Jika ditinjau dari mesin ekstrudernya maka. Kedua. Peningkatan suhu yang tajam sesaat sebelum bahan keluar dari bagian die yang diikuti oleh penurunan suhu yang cepat setelah bahan keluar dari die akan menyebabkan terjadinya pengembangan adonan makanan yang diekstrusi (Baianu. Pertama. Dikarenakan kemampuan penggilingan yang meningkat pada bagian ini. Pada bagian ini tekanan dihasilkan dari menurunnya luas ukuran jalur selubung ekstruder yang dilalui bahan adonan tersebut. 1992). Ulir akan berputar menggerakkan adonan makanan yang masih mengandung air dan menggilingnya. dalam waktu yang sama gerakan tersebut akan menyebabkan bahan adonan menjadi panas. Seringkali bagian ini memiliki luas jalur yang sempit/kecil yang akan menyebabkan daya tekan mekanis pada bahan berlangsung efektif dan meningkat kemampuannya hingga batas tertentu sesuai dengan tingkat kecepatan putaran dari ulir ekstruder tersebut. Biasanya panjang bagian ini menempati sekitar setengah dari panjang keseluruhan ekstruder. maka pencampuran bahan adonan akan berlangsung dengan baik. dimana terdapat ulir (screw) terletak dalam dinding selubung (barrel) mesin ekstruder dan pada umumnya memiliki ukuran yang semakin mengecil ke arah bahan keluar (tergantung spesifikasi ekstruder). Bagian ketiga ialah metering section yang merupakan bagian yang paling dekat dengan lubang tempat bahan keluar (die) dari ekstruder. terutama ektruder ulir ganda memiliki kemampuan yang sangat baik dalam pengaturan proses pengolahannya sehingga batasan karakteristik produk yang dihasilkan hanya bisa ditentukan oleh kreativitas dari ilmuwan-ilmuwan dan ahli-ahli teknis yang membuat produk tersebut. terdapat tahapan proses yang terjadi pada bagian-bagian tertentu pada mesin tersebut. feed section.

produk tidak akan mengembang tetapi akan . Kedua. dimana produk akan dibentuk sesuai dengan keinginan pengolah. zona pemasakan (Cooking Zone). dimulai dengan memasukan bahan mentah ke dalam ekstruder secara terus menerus. Ketiga. Bahan cair. zona pembentukan (Forming Zone). Panas uap. pada tahap ini adonan diberi perlakuan panas yang diperoleh dari berbagai sumber. Pertama. Untuk membuat produk yang padat. tergantung dari hasil produk yang diinginkan dan spesifikasi mesin. Untuk membuat produk yang mengembang (expanded product). Ketika ulir mulai berputar.23 sangat banyak (books). Pada prinsip kerja twin screw extruder juga terdapat tiga zona pengolahan. biasanya lemak/minyak. digunakan adonan dengan kelembaban tinggi dan diolah pada suhu yang rendah. bila dibutuhkan dapat diberikan pada adonan melalui suatu lubang masukan pada barrel. Panas mekanis dalam barrel dihasilkan dengan cara mengatur konfigurasi ulir. Ketika ekstrudat didorong keluar melalui die. Kepadatan gerigi-gerigi dan jarak ulir. ekstruder akan menggiling bahan dan mencampur bahan secara menyeluruh. Panas konveksi dihantarkan langsung dari dinding barrel pada adonan. Pada zona ini bahan-bahan dibentuk menjadi suatu adonan yang merata oleh proses penggilingan ulir ganda (twin screw). air atau bahan lainnya. tekanan dan bentuk geometris dari die (piringan pencetak bahan). perubahan dari tekanan atmosfir akan menyebabkan kelembaban di dalam bahan berubah menjadi uap. Kita dapat memperoleh produk yang bentuknya mengembang atau padat tergantung pada tingkat kelembaban. pengaturan arah putaran dan tekanan dapat menghasilkan panas mekanis. zona pemasukan bahan (Feed Zone). suhu. Hal ini mengakibatkan mengembangnya adonan yang dimasak menjadi produk yang teksturnya berongga. ditambahkan melalui sebuah lubang masukan pada barrel untuk menambah kelembaban atau membasahi partikel-partikel granula sebelum dimasak (bila diperlukan). Ketika produk keluar dari ekstruder melalui die. suhu dan tekanan ditingkatkan sementara tingkat kelembaban harus dikendalikan dengan akurat. Penghantaran panas secara konveksi merupakan metode penghantaran panas yang sangat efektif.

pengembangan oleh udara.24 memperoleh bentuk sesuai bentuk die.7 Bagian-bagian Proses Pengolahan pada Ekstruder Secara Umum Sumber : Schlosburg. Hasilnya berupa pellet padat dengan bentuk yang beragam3 (Clextral. flavor. salah satunya dengan dikembangkan juga proses ekstrusi hibrid yang disebut supercritical fluid extrusion (SCFX). Pada industri pakan. pelet diartikan sebagai produk yang memiliki kelembaban yang tinggi. seringkali bentuknya sangat beragam. makanan untuk hewan ternak dan ikan yang diolah melalui proses ekstrusi disebut dengan pelet. pengembang 3 Pelet memiliki dua arti. dsb. Bila pada proses ekstrusi biasa digunakan uap air dari bahan sebagai pembentuk kantung udara yang membuat produk mengembang. Gambar 2. Dikenal juga sebagai produk setengah jadi yang dapat diolah lebih lanjut. memungkinkan Penggunaan terjadinya karbondioksida pengembangan sebagai bahan yang serempak. penggorengan. Pelet-pelet ini diproduksi secara tradisional oleh mesin penggiling pelet. . baik itu dengan cara pengeringan. vitamin. 2005. pada proses SCFX ini digunakan gas karbondioksida pada tekanan tinggi untuk mengembangkan produk akhir. dalam dunia makanan. bergizi dan menjankau selera semua usia. para pengolah menjelajahi teknologi ekstrusi yang semakin canggih. Kemampuan lain dari ekstrusi ini ialah suhunya yang rendah dan tekanan mekanisnya yang juga rendah sehingga memungkinkan untuk mengolah bahan-bahan yang tidak tahan terhadap panas seperti protein susu. 2007). pemanggangan ataupun dimasak dengan microwave. Untuk memenuhi kebutuhan konsumen akan makanan yang mudah dikonsumsi kapanpun. . sangat padat.

Selain proses ekstrusi yang umumnya dilakukan pada tingkat kelembaban yang rendah hingga sedang. Proses ini menghasilkan produk dengan permukaan luar yang lembut dan pori-pori bahan yang seragam sesuai dengan karakteristik yang diinginkan. Proses pada suhu yang lebih rendah memberikan pengendalian yang lebih baik terhadap ukuran pori bahan. Dengan mengatur parameter pengolahan seperti tekanan dan tingkat penambahan karbondioksida akan menghasilkan busa padat dengan sifat-sifat tekstur yang berbeda. Ekstrusi ini dilakukan pada kelembaban yang tinggi atau dan masih sangat minim diteliti dibandingkan dengan ekstrusi dengan kelembaban rendah hingga sedang. Proses pengolahan dengan ekstrusi basah telah menghasilkan dua produk yang sangat inovatif dan bermanfaat bagi dunia pengolahan bahan pangan yaitu Texturized Vegetable Protein (TVP) dan Texturized Whey Protein (TWP). Ekstrusi basah sebaiknya menggunakan ekstruder ulir ganda karena kemampuannya untuk menggerakkan bahan cukup efisien. flavor dan tekstur yang menyerupai daging (Hulya. 2000). TVP merupakan ekstrusi pada kelembaban yang tinggi dapat mengubah protein nabati dan hewani menjadi makanan dengan serat yang mirip dengan daging. Ekstruder dapat digunakan sebagai bioreaktor untuk hidrolisis pati dan panas yang dihasilkan oleh pengolahan pada ekstruder dapat menstabilkan enzim-enzim yang merugikan proses pengolahan bahan pangan. Ekstrusi dengan kadar air tinggi membutuhkan torsi mesin dan energi yang berbeda dengan ekstrusi biasa dan menghasilkan sifatsifat reologis produk akhir yang berbeda pula. Proses ekstrusi ini berlangsung pada tingkat kelembaban 70 – 80% dan . Proses SCFX akan membuka kemungkinan baru pada terciptanya generasi baru dari makanan ringan dan breakfast cereal (Berry. untuk mengolah produk-produk ekstrusi terdapat pula satu jenis pengolahan ekstrusi yang dilakukan pada kelembaban yang tinggi yang dikenal dengan ekstrusi basah atau wet extrusion. Ekstrusi basah ini digunakan pada pengolahan protein nabati dan hewani berbiaya rendah dengan tujuan untuk menghasilkan produk makanan bergizi dengan rasa. 1999). densitas dan tekstur permukaan.25 mempertahankan flavor dan pembentukan produk pada lubang keluar ekstruder (die).

Meskipun dengan produk TVP mutu gizi protein nabati dapat ditingkatkan namun sifat fungsional. Tekstur dan serat yang dihasilkan merupakan akibat dari meningkatnya suhu bahan dan suhu dari die. warna dan teksturnya.26 memanfaatkan energi panas lebih banyak dari energi mekanis untuk mengubah protein menjadi berbentuk serat. Teksturisasi protein terjadi dengan pembentukan reaksi ikatan silang yang saling mengikat antar rantai-rantai protein selama proses ekstrusi dilakukan pada suhu dan tekanan tinggi. cordon bleu. Disini konsumen memperoleh keuntungan dari produk yang memiliki kandungan gizi serupa komoditi nabati dengan karakteristik sensoris yang serupa dengan komoditi hewani. keempukan dan kekenyalan meyerupai daging sapi. TVP telah berhasil . Pada dasarnya prinsip teksturisasi protein mencakup proses mengubah protein nabati yang berbentuk globuler (amorph) menjadi masa plastis yang dapat mengalir dan dapat dibentuk. cita rasa dan selera konsumen serta daya tarik bagi industri masih jauh di bawah bahan pangan protein hewani. Proses ekstrusi basah memungkinkan untuk menggabungkan protein nabati dan hewani untuk menciptakan produk yang serupa dengan daging dengan kandungan lemak yang lebih rendah dan kandungan protein yang lebih tinggi dari daging biasa. topping pizza. pengolah makanan memanfaatkan ekstrusi basah untuk menghasilkan “daging” burger bagi para vegetarian dengan jumlah produksi 455 kg “daging” per jam nya. Proses pembentukan tekstur didorong oleh pertukaran panas antara die dan produk tersebut. Para penghasil produk makanan dapat menggunakan ekstrusi basah ini untuk membuat produk yang mirip dengan daging dalam pembuatan sandwich. Tahap pembentukan tekstur berserat pada produk ini terjadi pada die. Di Eropa. Caranya yaitu dengan melewatkan masa plastis tersebut pada lubang-lubang kecil sehingga mengalami reorientasi dan kemudian mengeras karena koagulasi sehingga terbentuk serabut dengan tekstur. nuget ayam. rupa. Proses teksturisasi protein bertujuan mengubah protein nabati sehingga memiliki sifat-sifat menyerupai produk daging baik dalam nilai gizi. rasa. deli salad dan cemilan daging dengan bentuk panjang (jerkies). oleh karena itu pengaturan proses pendinginan sangat penting untuk dilakukan.

TWP merupakan bahan yang dapat mengubah daging yang kandungan lemaknya tinggi menjadi daging yang rendah dan kaya akan protein. (Hudaya. 2. daging iris. Pada awalnya protein yang berasal dari susu tidak dapat diolah menggunakan proses ekstrusi karena protein tersebut tidak tahan pada suhu dan tekanan yang tinggi.4 Produk hasil Ekstrusi Menurut Badan Standardisasi Nasional (2000) yang dimaksud dengan makanan ringan ekstrudat ialah makanan ringan yang dibuat melalui proses ekstrusi dari bahan baku tepung dan atau pati untuk pangan dengan penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dengan . Dengan diciptakannya TWP maka tersedia pilihan alternatif bagi sebagian konsumen dan para pengolah yang kurang menyukai produk TVP Untuk membuat TWP.27 mensubtitusi daging dalam pembuatan sosis. dll. tidak mengandung lemak dan meminimalkan terjadinya cooking loss (berkurangnya komponen atau zat-zat gizi selama pemasakan). hamburger. Biasanya pada pabrik pengolahan bongkahan ini direhidrasi dan dicampur ke dalam daging. 2000). para peneliti mengurangi suhu pemasakan pada ekstruder dan memodifikasi konfigurasi ulir dan daya putarnya. Ekstrusi campuran yang terdiri 80% konsentrat protein whey dan 20% pati jagung yang dilanjutkan dengan proses pengeringan mampu mengubah protein whey menjadi partikel-partikel yang menyerupai sebongkah kecil daging. juga memasang die pendingin khusus untuk membatasi proses pengembangan dari bahan setelah bahan tersebut keluar dari ekstruder. TWP dapat juga digunakan secara tunggal untuk membuat produk-produk tanpa daging (Berry. Dengan menggunakan proses ekstrusi yang dimodifikasi beberapa peneliti di Amerika menciptakan protein whey susu yang mengalami proses teksturisasi atau TWP. 1999). Keuntungan yang diperoleh dengan menggunakan TWP sebagai campuran daging diantaranya ialah dapat mempertahankan tekstur. Saat ini telah dikembangkan proses ekstrusi yang dimodifikasi sehingga memungkinkan untuk memanfaatkan protein whey pada produk daging yang diekstrusi dan makanan ringan.2. daging ayam cincang. daging giling.

crouton. oat. breadcrumb. snack. permen soft centers dan coklat). Pada dasarnya proses ekstrusi terdiri dari pendorongan formula melalui ulir ekstruder dan keluar melalui lubang pencetak dengan berbagai ukuran. gandum. pasta siap saji. permen batangan. termasuk serbuk minuman. kaseinat. al. Contoh produk-produk yang dihasilkan oleh ekstruder ulir ganda diantaranya ialah pasta almond. gandum. siap untuk dimakan). Kita mungkin akan terkejut dengan banyaknya jenis produk yang dihasilkan dengan ekstruder ulir ganda. Tetapi perlu diperhatikan bahwa definisi menurut Badan Standardisasi Nasional ini hanya mencakup hasil ekstrusi untuk makanan ringan saja. liquorice dan produk kembang gula lainnya. dan oat). sereal (flake jagung. sedangkan masih banyak sekali produk olahan makanan lain yang dihasilkan oleh teknologi ekstrusi dan memiliki standar industri masingmasing. makanan bayi (makanan-makanan yang berbahan dasar beras. makanan hewan. maka terdapat beberapa syarat mutu yang harus sesuai dengan SNI 01-2886-2000. bahan makanan kaya serat dan untuk keperluan diet. kraker. 1982).. kue-kue (produk ko-ekstrusi dengan berbagai macam filling). produk crispy serupa roti. rice crispy. biskuit. (extrusionoregon)Teknologi ulir ganda (twin screw) pada ekstruder merupakan teknologi yang relatif baru bila dibandingkan dengan metode pemasakan dan pencampuran konvensional. pakan ikan (pakan untuk ikan di akuarium dan pakan komersial untuk salmon. permen karet. produk kembang gula (licorice. . Untuk menghasilkan produk ini dan memasarkannya secara luas. sup yang dikeringkan dan produk siap saji lainnya. berbagai macam flavor. trout dan catfish) roti flatbread dalam berbagai macam rasa (isi buahbuahan. Banyak produk-produk baru yang dihasilkan oleh ekstruder ulir ganda. bran. kaya serat dan whole wheat).28 atau tanpa melalui proses penggorengan. tetapi kebanyakan para penggunanya enggan untuk mengungkapkan formulasi dan metode pemasakan yang mereka gunakan. TVP. produk sereal yang mengembang dan kaya akan serat. makanan bayi dan berbagai produk lainnya (Linko et. Produk-produk yang dihasilkan oleh teknologi ekstrusi. produk-produk makanan dengan kandungan air sedang. makanan kaya serat.

tepung rye. makanan hewan peliharaan. Bahan mentah yang dapat diolah dalam mesin ini diantaranya tepung terigu. tepung beras. pati beras. Sebagai contoh. reaksi katalisis menjadi karboksimetil atau pati yang bersifat kation. yaitu : Pertama. kecepatan putaran ulir dan tekanan yang dialami produk perlu diperhatikan dengan cermat. bola. Misalnya. pati yang dimodifikasi sebagai bahan fungsional. seperti kandungan air. Perubahan kimia dapat dilakukan dengan melakukan proses-proses seperti hidrolisis asam atau basa. Teknologi ekstrusi ulir ganda sebenarnya telah digunakan selama bertahun-tahun untuk pengolahan komponen plastik dan baru-baru ini untuk kosmetik (Clextral. Tentu saja hal ini tergantung dari kapabilitas mesin yang dihasilkan perusahaan pembuat ekstruder. ekstruder mampu mengolah bahan mentah tertentu menjadi tepung dan pati yang dimodifikasi. konfigurasi ulir. Pada umumnya. dll. pakan udang dan TVP (Texturized Vegetable Protein). tepung jagung. tapioka. pati gandum. daya larut dll. snack ko-ekstrusi dan pelet).). ekstruder untuk menghasilkan produk akhir makanan yang dapat mengembang berbeda jenisnya dengan ekstruder yang dapat menghasilkan produk pasta.29 makanan siap saji dancampuran minuman siap saji. produk antara yang dihasilkan harus melalui pengeringan lebih lanjut. 2007). snack untuk hewan peliharaan. produk-produk snack (snack yang jenisnya mengembang dengan berbagai macam bentuk seperti keriting. Perubahan fisik yang dapat dilakukan untuk menghasilkan produk tertentu yang kita inginkan salah satunya ialah dengan cara mengatur dan mengendalikan sifat-sifat produk tersebut (viskositas. intensitas tekanan penggilingan. Untuk menghasilkan produk akhir yang berbeda jenisnya diperlukan tipe mesin ekstrusi yang berbeda pula. Coperion merupakan salah satu perusahaan terkemuka di bidang produksi ekstruder dan perusahaan ini menggolongkan ekstrudernya berdasarkan jenis produk akhir yang dihasilkan ke dalam tiga kategori. pati kentang. pati jagung. keju olahan. Proses-proses ekstrusi dan seluruh parameterparameter yang berpengaruh dalam pengolahan. Untuk perubahan kimia ini Proses ekstrusi disesuaikan sedemikian rupa sehingga kondisi reaksi yang optimal dapat tercapai dan dapat menghasilkan produk sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan. Hal ini dapat dilakukan . Bahan mentah dapat dimodifikasi secara fisik maupun kimia di dalam ekstruder.

2007) Kedua. pencampuran. garam. bubuk coklat. beraneka ragam snack berbentuk bola. serpihan.30 dengan menggunakan pengering khusus. Prosesproses yang terlibat selama ekstrusi produk-produk khusus ini ialah reaksi-reaksi yang melibatkan panas. vitamin. Produk akhir dari ekstruder ini diantaranya ialah sereal. crispies. oat. protein bertekstur. diberi bubuk-bubuk bumbu atau dilapisi dengan minyak. Bahan-bahan cereal/snacks dimasak dalam ekstruder dengan proses HTST. pencetakan. lalu dicetak melalui lubang keluaran (die) kemudian dipotong. bakar dan karamel). cincin. pelelehan. barley. dsb. reaksi-reaksi kimia. Bahan mentah yang digunakan dapat berupa tepung halus maupun bubuk yang ukurannya lebih besar. keju olahan. 2007). bubuk coklat. lemak/minyak. protein nabati/hewani. mengurangi kontaminasi mikroorganisme. . difortifikasi dengan vitamin. gula. Contoh produk akhir yang dihasilkan diantaranya ialah pengembang roti. produk yang telah mengembang lalu dikeringkan. pengeluaran gas. roda. dan pengembangan. keriting. ekstruder yang mampu menghasilkan produk akhir berupa breakfast cereal dan makanan ringan (snack). flavor tambahan. Kemudian bila diperlukan produk akhir dapat diberi perasa tambahan. pelapisan. flavor Maillard (panggang. ekstruder yang mampu menghasilkan produk-produk khusus seperti kembang gula. Selain itu jika alat untuk proses koekstrusi tersedia. pengadonan. minuman cepat saji dan pati fungsional (Coperion. jagung. homogenisasi. Contoh bahan baku mentah yang dapat digunakan ialah gandum. bumbu nabati. flatbread. rye. susu bubuk. pelet dan produk-produk ko-ekstrusi. pengikatan. coklat dan gula. gelatinisasi. (Coperion. teksturisasi. makanan bayi. emulsifier dan bumbubumbu lainnya. beras serta bahan tambahan seperti pati. Untuk memperkuat rasa dan memperpanjang umur simpan sereal dan snack. thickening agent. flake. Ketiga. permen karet. 2. pengkristalan.3 Pengaruh Pengolahan dengan Ekstrusi pada Produk Telah banyak penelitian yang dilakukan untuk mengetahui apa dan bagaimana faktor-faktor yang mempengaruhi hasil produk akhir ekstrusi. Air ditambahkan seminimal mungkin. dapat pula dihasilkan sereal ko-ekstrusi dengan berbagai jenis teknik pengisian.

2004). Ekstrusi termoplastis adalah suatu proses yang bertujuan untuk merubah struktur bahan mentah yang pada dasarnya mengandung pati dan protein. Suhu dan kecepatan ulir sangat berpengaruh dalam menentukan daya larut pati dalam air. desain ulir. sehingga struktur granulanya pecah. mendenaturasi enzim. Proses ini akan membuat bahan yang relatif kering membentuk suatu gumpalan makanan yang kenyal. dengan meningkatnya kecepatan ulir maka struktur pati akan berubah seluruhnya. Selama ekstrusi perlakuan energi panas dan mekanis tertentu dapat mengakibatkan berbagai macam perubahan pada struktur pati. membentuk suatu gumpalan plastis dan tebal. Untuk mendegradasi pati ada hal penting yang perlu diperhatikan yaitu kecepatan putaran ulir. kecepatan ulir (screw). et. 1998). Pengetahuan akan sifat-sifat bahan mentah dan sifat alami alirannya (flow) pada serangkaian proses yang terjadi di dalam ekstruder. . suhu proses ekstrusi. al.. mempolimerisasi protein dan yang terpenting ialah membentuk tekstur hasil akhir ke dalam bentuk yang dikehendaki. suhu dan perubahannya yang diakibatkan oleh penggilingan di sepanjang jalur ulir ekstruder akan membuat proses termomekanik selama proses ekstrusi ini menjadi unik. sangat penting untuk dipelajari sehingga ekstruder akan menghasilkan hasil akhir yang berkualitas baik. tetapi akan meningkatkan nilai viskositasnya. (Chang. Proses ini juga akan mengurangi kandungan mikroba pada bahan. Selama bahan mentah tersebut bergerak melalui ekstruder. Ilmu mengenai reologi menyediakan metode yang efektif dalam mempelajari perubahan-perubahan karakteristik yang terjadi pada bahan selama proses ekstrusi (Chang. menggelatinisasi pati. bahan yang mengandung protein akan terdenaturasi dan bahan yang mengandung pati akan tergelatinisasi sehingga kehilangan sifat struktur aslinya. al. Kombinasi dari semua pengaruh yang dihasilkan oleh proses pemotongan. dan kandungan air dari bahan (Nowjee..31 Beberapa faktor tersebut diantaranya ialah formulasi bahan yang digunakan. terutama pada daerah pengadonan dan pencetakan. et. 1998). Peningkatan jumlah bahan yang dimasukkan ke dalam ekstruder akan menurunkan daya serap air dan daya larut pati dalam air.

nukleasi. renyah dan rapuh. kue.2004. Pada pemasakan dengan cara ekstrusi. sedangkan pada produk konvensional fase kontinyunya ialah protein yang dikelilingi oleh pati. Aktivitas gelembung sangat berperan pada fenomena pengembangan ini (Nowjee. biskuit pada umumnya lembut dan merupakan gel viskoelastis (Holmes. Ada perbedaan pada terbentuknya fase kontinyu produk ekstrusi dibandingkan dengan produk yang dihasilkan dengan cara pemasakan konvensional. pertumbuhan gelembung udara dan hancurnya gelembung. perubahan fase/wujud.32 Tahap pengembangan (puffing) dalam proses ekstrusi merupakan fenomena yang kompleks yang terjadi pada pemasakan dengan suhu tinggi.8 Proses Pembentukan Gelembung Pada Produk Ekstrusi Puffed (Mengembang) Sumber : Nowjee. kelembaban yang rendah dan merupakan suatu hasil dari serangkaian proses seperti perubahan struktur pada pati. Gambar 2.2004). pembengkakan ekstrudat (produk yang dihasilkan oleh proses ekstrusi). Pada produk ekstrusi fase kontinyunya ialah granula pati. Roti. 2007). Sementara pada produk konvensional gelembung terbentuk oleh aktivitas gelembung udara itu sendiri. gelembunggelembung udara di dalam produk terbentuk oleh nukleasi uap secara spontan. . Perbedaan ini mengakibatkan produk ekstrusi pada umumnya keras.

(1984). Pada pembuatan makanan ringan mengembang yang berbahan dasar pati dengan menggunakan ekstruder tipe Dyason Grain Expander. Pada formulasi bahan dengan kandungan pati di bawah 60%.. Ketika bahan keluar dan terkena tekanan atmosfir maka tekanan yang dilepaskan oleh uap air (Ang et. waktu yang dihabiskan bahan sejak pertama kali dimasukkan hingga bahan itu keluar dalam bentuk mengembang hanya 3 – 5 detik. Kemudian bahan mulai tergelatinisasi oleh panas yang dihasilkan oleh dindingdinding barrel dan panas yang dihasilkan dari gerakan mekanis ulir. adonan yang padat dan tergelatinisasi ini menjalani perubahan termoplastis dan mulai bergerak mengalir. Celah yang kecil di ujung ekstruder memungkinkan adonan yang kenyal tersebut untuk terdorong keluar melalui lubang die. Pada saat bahan dimasukkan ke dalam ekstruder. fenomena pengembangan produk ini merupakan hasil dari pengembangan uap air yang tiba-tiba pada celahcelah granula. Produk pada tahap ini. Pada umumnya formulasi bahan untuk makanan ringan yang mengembang (puffed) mengandung pati tinggi. 1984) Menurut Matz (1970) dalam Ang et. Produk ini masih mengandung kadar air sekitar 7 – 8% dan membutuhkan pengeringan lebih lanjut hingga kandungan airnya sekitar 3% (tergantung produk) agar produk yang dihasilkan meraih kerenyahan yang diinginkan.al. Pengolahan lebih lanjut dari produk setengah jadi ini melibatkan proses pengeringan dan penambahan rasa atau dapat juga proses pengolahan post extrusion lainnya.al.33 Waktu pengolahan bahan di dalam ekstruder umumnya sangat singkat tetapi hal ini tergantung dari jenis produk apa yang dikehendaki dan spesifikasi mesin yang digunakan. masih dalam keadaan panas dan kandungan air terus keluar dari produk. hal ini dimaksudkan agar tahap pengembangan yang terjadi pada produk akhir berlangsung maksimal. gerakan maju yang dihasilkan oleh putaran gerigi ulir akan menggiling dan menekan bahan tersebut hingga menjadi adonan yang homogen. produk akhir biasanya kemampuan untuk yang mengembang dengan tiba-tiba menyebabkan meningkatnya volume produk yang diekstrusi berkali-kali lipat . Pada kondisi tekanan tinggi dan panas. Partikel mengalami pengembangan karena dehidrasi yang disebabkan oleh uap air yang berdifusi keluar secara cepat. yang seringkali disebut sebagai produk setengah jadi.

menghasilkan produk yang ringan dan teksturnya lebih lembut (Berry. 2007). gelatinisasi pada pati. Produktivitas produk yang dihasilkan tinggi (mampu melakukan pengolahan berkesinambungan). Untuk memperoleh keseimbangan kandungan gizi produk-produk yang diekstrusi perlu dilakukan pengawasan yang ketat terhadap parameter-parameter proses pengolahan ekstrusi (Sing. Sementara jika kandungan pati dalam formulasi di atas 60%. Pengaruh yang menguntungkan dengan menggunakan proses ekstrusi diantaranya ialah rusaknya zat-zat anti gizi. Sementara pengaruh yang merugikannya antara lain ialah reaksi Maillard antara gula dan protein yang akan mengurangi nilai gizi protein. Biaya operasional relatif murah. Proses pengolahan dengan ekstrusi akan mempengaruhi kualitas dari kandungan gizi pada makanan tersebut.4 Keuntungan Pengolahan Makanan dengan Ekstrusi Melakukan proses pemasakan bahan-bahan pangan dengan menggunakan teknologi ekstrusi memungkinkan kita untuk melakukan berbagai cara dalam mengolah makanan. kandungan dan kondisi pengolahannya. 2000). maka produk akhir akan memiliki kemampuan mengembang yang lebih baik. Kualitas produk makanan yang dihasilkan tinggi (proses pengolahan HTST menyebabkan terjadinya degradasi yang minimal pada kebanyakan bahan makanan).34 mengembangnya berkurang. meningkatnya serat kasar dan mengurangi oksidasi lemak pada produk makanan. Efisien dalam penggunaan energi. tetapi hal ini sangat dipengaruhi oleh jenis bahan baku yang diolah. Keuntungan yang diperoleh dari mengolah makanan dengan menggunakan ekstruder diantaranya ialah : Serbaguna (mampu melakukan berbagai macam proses pengolahan dalam satu alat saja dan mampu menghasilkan jenis produk yang sangat beragam). Tidak menghasilkan limbah atau polutan (Baianu.. Selain itu vitamin-vitamin yang rentan terhadap panas mungkin akan hilang dalam jumlah yang besar. 2. 1992). al. Formulasi ini akan menghasilkan makanan ringan dengan kerenyahan yang meningkat dan tekstur yang lebih padat dan kaku. . Proses pengolahan dalam ekstruder memungkinkan resiko mesin untuk overheat rendah. et.

(1984) menyatakan bahwa ekstrusi adalah proses yang memiliki potensi yang besar dalam memproduksi makanan suplemen yang cocok dalam program-program untuk memperkaya gizi melalui produk makanan. al. berubah menjadi produk akhir dengan tekstur dan bentuk sesuai dengan yang kita inginkan. • • Mengurangi jumlah kehilangan kandungan gizi bahan dan meminimalkan kerusakan pada kualitas protein. Menjamin penyebaran yang merata bahan-bahan seperti protein. dsb. Bila pengolahan yang dilakukan memenuhi persyaratan sanitasi yang benar maka produk yang dihasilkan relatif bebas dari bakteri. tidak menarik. larva dan patogen lainnya. mineral dan bahan tambahan lainnya bersama karbohidrat di seluruh campuran bahan. Proses ekstrusi merupakan proses termodinamika yang efisien. Hal ini penting untuk keperluan pembersihan dan mobilitas alat. • • • Bahan baku utama yang mengandung pati tersedia dengan luas.35 Smith (1974) dalam Ang et. Produk ekstrusi yang dikemas dengan benar mempunyai daya simpan yang baik tanpa harus disimpan pada suhu rendah. serangga. Jalur-jalur proses pada ekstruder mudah sekali untuk dibongkar-pasang. tidak berbentuk. vitamin. Tekstur dan bentuk bahan mentah yang tadinya keras. energi yang dibutuhkan untuk menghasilkan per ton bahan lebih rendah dibandingkan dengan bahan yang sama dan diolah dengan proses pemasakan dalam bentuk lainnya. membutuhkan lebih sedikit tenaga kerja dan memerlukan luas lahan yang kecil.. .. • Proses ekstrusi bebas polusi dan bahan mentah dimanfaatkan seluruhnya tanpa adanya limbah yang tidak diinginkan atau zat-zat yang berbahaya bagi lingkungan. Keuntungan menggunakan proses ini diantaranya ialah : • • Bagian pati dari bahan yang diolah tergelatinisasi penuh yang menyebabkan produk makanan menjadi mudah untuk dicerna. • • Biaya operasionalnya rendah. berpasir.

Penambahan suhu hingga 180oC tidak begitu berpengaruh. kadar air optimal. Hasil analisis asam amino diketahui bahwa tepung ikan hasil pemasakan ekstrusi rata-rata kekurangan asam amino metionin. Daging giling tersebut harus dikeringkan terlebih dahulu hingga kadar airnya mencapai 13% (Muchtadi. baik itu ikan air tawar ataupun air laut.. dkk. karena mengakibatkan tersumbatnya cetakan ekstruder. mungkin saja untuk ditambahkan pada beragam jenis produk ekstrusi. cara menghambat reaksi-reaksi yang merugikan. jenis ekstruder apa saja yang cocok. pengaruh apa yang akan terjadi bila komoditas hasil perikanan ditambahkan. Bahan pencampur dari daging ikan juga perlu diperhatikan. Banyak sekali reaksi-reaksi biokimia yang terlibat setelah ikan ditangkap. kandungan nutrisi apa yg hilang atau berubah selama ekstrusi. karakteristik produk terakhir seperti apa bila jenis ikan tertentu dipakai dan banyak lagi faktor lainnya. perlu untuk dipelajari. Selain itu suhu ekstrusi (tekstur).36 2. Kesemuanya itu akan mempengaruhi kadar protein. produk ekstrusi apa yang cocok dibuat dari ikan. jenis produk apa yang cocok bagi produk ekstrusi hasil perikanan. 1993). yang dapat dikonsumsi oleh manusia dan masing-masing jenis ikan ini memiliki karakteristik yang unik setelah ikan tersebut ditangkap. Sebenarnya bahan baku dari semua jenis ikan yang memenuhi syarat sebagai bahan makanan. . Tidak hanya jenis ikan saja yang penting untuk diketahui tapi masih banyak lagi variabel yang menentukan seperti ukuran bahan. Berkaitan dengan beragamnya faktor bahan baku yang dapat mempengaruhi produk akhir proses ekstrusi.5 Ekstrusi Pada Hasil Perikanan Banyak sekali jenis ikan.7% tidak dapat diekstrusi pada suhu rendah 50oC. proses apa saja yang berpengaruh selama ekstrusi menggunakan bahan baku ikan. leusin. perlakuan pendahuluan apa saja yang perlu dilakukan. dsb. sifat-sifat reologis produk akhir ekstrusi hasil perikanan. Contohnya. Tetapi jenis ikan apa yg cocok. daging ikan cucut segar yang berkadar air tinggi 76. jenis reaksi yang terlibat pada saat ikan tersebut diolah. bagaimana pengaruh proses ekstrusi pada penurunan nutrisi produk. daya serap minyak dan daya serap air produk. jenis ikan(warna) juga akan mempengaruhi produk akhir. jenis tepung apa saja yang akan menghasilkan produk ekstrusi daging ikan yang terbaik. disimpan dan diolah.

lipase. Kurangnya pengetahuan tentang teknologi yang cocok untuk menghambat atau menghilangkan enzim protease pada daging ikan akan menyebabkan ikan tersebut tidak dapat dimanfaatkan lebih jauh. terdapat beberapa jenis ikan di Amerika Utara yang tidak bisa dipasarkan disebabkan tingginya kandungan enzim protease yang akan mendegradasi miosin pada daging. Penguraian enzimatik pada miosin pada proses pemasakan akan mengarah pada pelunakan otot ikan yang berlebihan. Proses ekstrusi pada hasil perikanan juga dapat digunakan untuk menginaktifkan enzim-enzim yang merugikan dalam pengolahan produk hasil perikanan. Menurut Choudhury (1996). Sedangkan jenis bahan campuran berpengaruh terhadap kadar protein tepung hasil ekstrusi. rasa produk dan kandungan protein produk (Muchtadi. Menurut hasil perhitungan statistik. al. indeks dispersibilitas. jenis ikan berpengaruh nyata terhadap kandungan protein. daya cerna protein.. peroksidase dan urease selama pemasakan ekstrusi dalam kondisi proses tertentu.37 fenilalanin dan tirosin tetapi mengandung glutamat dan lisin dalam jumlah yang cukup tinggi. lipoksidase. Salah satu cara yang digunakan untuk menghambat kerja enzim protease diantaranya ialah dengan mengolah ikan menjadi surimi atau filet terlebih dahulu. Enzim hanya aktif di sekitar suhu kamar yaitu antara 10o – 40oC dan kehadirannya dalam bahan pangan seringkali tidak diinginkan karena dapat merusak bahan pangan tersebut. Hal ini akan sangat berpengaruh dalam memperpanjang umur simpan bahan dan menghambat terjadinya flavor yang menyimpang (Linko et. aktivitas emulsi. daya serap air. Hal ini akan mengakibatkan tekstur lunak pada produk akhir dan akhirnya tidak dapat diterima konsumen. dkk. 1982). Beberapa cara telah diusahakan untuk menghasilkan surimi atau filet yang telah . 1993) Selain penelitian mengenai hal tersebut di atas. Oleh karena itu ekstrusi yang dikendalikan dengan baik harus dilakukan agar inaktifasi enzim yang terkandung dalam berbagai macam bahan makanan berlangsung dengan efektif. kekerasan produk burger yang dicobakan.. terdapat beberapa penelitian yang menginformasikan tentang sejumlah proses inaktifasi enzim alfa amilase. Inaktifasi enzim dapat dilakukan dengan proses ekstrusi karena proses ini mampu menghasilkan suhu tinggi dan bebas dari oksidasi akibat bahan yang terkena udara bebas.

Saat ini telah terdapat suatu metode yang efektif untuk menghilangkan kandungan enzim protease tinggi pada jenis-jenis ikan tertentu yaitu dengan menggunakan proses ekstrusi. Secara singkat keterangan mengenai prosedur pelaksanaan inaktivasi enzim protease dengan menggunakan ekstruder ialah sebagai berikut : • • Ikan disiangi. Mereka berperan sebagai pengikat adonan. Bahan-bahan yang berpati atau protein tersebut akan menyerap kelembaban dari daging ikan.38 disuntik oleh bahan tambahan yang berfungsi menghambat kerja enzim tetapi muncul masalah dalam penyebaran dan kemampuan difusi bahan tambahan tersebut pada tempat-tempat tertentu yang mengandung enzim protease pada surimi. Bagian yang pertama suhunya dijaga agar tetap di bawah suhu aktifasi enzim lalu bagian berikutnya suhu dijaga agar cukup untuk menginaktifkan enzim dalam campuran adonan tersebut. dicincang atau digiling tergantung pada kebutuhan pengolah lalu dicampur dengan bahan yang mengandung pati atau protein pada suhu yang dingin 4o -10o C. Ekstruder yang digunakan sekurang-kurangnya harus memiliki dua bagian. suhu yang digunakan pada bagian inaktifasi enzim berkisar antara 100o -1100 C tergantung pada jenis ikan dan jenis produk akhir yang dihasilkan. dipisahkan kepala. Ikan yang telah berbentuk adonan bersama dengan campuran lainnya dimasukkan ke dalam ekstruder. Ekstruder yang digunakan sebaiknya ialah tipe twin screw. Teknologi ini jika dilakukan hanya dapat memanfaatkan ikan-ikan yang ditangkap sebanyak 20% sisanya sebanyak 80% akan dibuang sebagai limbah. Prosedur pelaksanaan metode ini sebenarnya sangat sederhana karena memanfaatkan prinsip-prinsip dasar proses ekstrusi pada bahan pangan yang telah dikenal luas. jeroan dan tulang nya atau dapat juga difilet Ikan dipotong. Pengurangan kandungan air pada adonan dapat dilakukan sebelum proses ekstrusi. selama ekstrusi dan setelah ekstrusi dengan alat pengering (tergantung jenis ekstruder) . meningkatkan viskositas yang akan membentuk adonan pasta yang kental (tergantung dari jenis bahan-bahan yang digunakan).

jumlah bahan yang dimasukkan. Makanan yang diolah dengan proses HTST menghasilkan produk dengan nutrisi dan karakteristik seperti warna. Dua istilah penting yang digunakan dalam pengolahan pemanasan yang menggambarkan reaksi dari energi kinetik sistem terhadap perubahan suhu yaitu nilai D dan z.39 • Adonan dimasukkan ke dalam ekstruder. Keduanya merupakan dasar dari perhitungan proses pemanasan. Dengan cara mengatur komposisi bahan. Ulir-ulir pada ekstruder menyebabkan proses pengolahan HTST yang unik pada campuran bahan yang berfungsi untuk menginaktifkan enzim protease dengan denaturasi. kecepatan ulir. Istilah nilai z menunjukkan batasan suhu dalam F untuk sebuah perubahan 10:1 dalam nilai D. penggilingan dan kebutuhan energi panas dan kintetik bahan. Hal ini memungkinkan pengolahan makanan dengan menggunakan proses HTST akan menghasilkan produk dengan kandungan nutrisi yang lebih baik. Bahan mentah dimasukkan ke dalam suatu barrel (silinder tempat bahan diolah dalam ekstruder) yang memanjang dimana didalamnya bahan digerakkan atau dialirkan oleh satu atau lebih ulir untuk dilakukan proses pencampuran. flavor dan tekstur yang lebih baik dibandingkan dengan pengolahan menggunakan proses pemanasan yang konvensional seperti pengalengan. pemanasan dan pemotongan. Nilai D (decimal reduction time) didefinisikan sebagai waktu dalam menit untuk mengurangi 90% dari konsentrasi enzim asal atau populasi mikroba. Pengolahan HTST didasarkan pada fakta bahwa enzim yang rentan terhadap panas dan mikroorganisme memiliki nilai D dan z yang lebih rendah dibandingkan dengan nilai yang dimiliki oleh nutrisi dan faktor-faktor kualitas. Tingkat kerusakan yang memiliki nilai z yang kecil sangat tergantung pada suhu sedangkan tingkatan dengan nilai z yang besar tidak terlalu dipengaruhi oleh suhu. Perubahan suhu yang ditingkatkan akan menyebabkan peningkatan kerusakan yang lebih besar pada perusakan enzim dan mikroorganisme dibandingkan dengan tingkat kerusakan yang dialami oleh nutrisi dan faktor-faktor kualitas. . maka akan dimungkinkan untuk menghasilkan produk dengan kualitas tekstur dan kandungan gizi sesuai dengan yang dikehendaki.

tetapi untuk lebih jelasnya maka akan diuraikan secara singkat saja. pati atau protein dimasukkan ke dalam ekstruder melalui sebuah feeder/inlet yang terletak di atas barrel pertama. Bergantung pada susunan bagian barrel ekstruder yang digunakan.40 Aktifitas air yang meningkat akan meningkatkan juga proses denaturasi protein enzim. Bagian barrel berikutnya yang . pada umumnya bagian pertama ialah bagian dimana campuran ikan. dijaga agar jangan terlebih dahulu mencapai suhu optimum untuk aktivasi enzim protease (pada ikan arrowtooth flounder sekitar 40o -55oC). pada umumnya enzim akan lebih sensitif pada perubahan suhu dibandingkan dengan mikroorganisme dan akan dengan mudah diinaktivasikan. Dengan adanya kelebihan kandungan air. Aktifnya enzim protease pada adonan sebelum memasuki zona reaksi utama akan mengakibatkan pecahnya/rusaknya struktur otot ikan pada bagian yang terkecil sekalipun. Pada zona reaksi utama. maka protease dalam ikan akan dengan mudah diinaktifasi oleh proses HTST dengan Twin Screw Ekstruder. Hal ini akan menyebabkan produk makanan yang tidak diinginkan dan tidak dapat dimanfaatkan lebih lanjut. Suhu adonan daging ikan pada bagian sebelum zona reaksi utama diatur agar kenaikannya terjadi secara bertahap. Dengan mempertimbangkan kandungan air daging ikan yang tinggi 66-81%. suhu adonan ikan ditingkatkan dengan cepat sehingga aktivasi enzim protease pada daging ikan tidak terjadi dan menghasilkan inaktivasi secara menyeluruh yang disebabkan oleh proses HTST. • Adonan yang terdiri dari ikan dan bahan yang mengandung pati atau protein dapat dipanaskan dalam ekstruder hingga mencapai suhu barrel yang sangat tinggi (200o -300oC) pada waktu yang sangat singkat (1 hingga sekitar 2 menit). Ekstruder yang digunakan boleh terdiri dari beberapa bagian proses tapi minimal salah satu dari bagian itu ialah zona reaksi utama dimana proses HTST berlangsung. Sebenarnya zona-zona reaksi ini pada prinsipnya sama dengan zona-zona yang telah dibahas pada sub-bab terdahulu.

Setelah bagian barrel zona reaksi utama biasanya terdapat bagian selanjutnya yaitu zona pembentukan tekstur (texturization). tepung dan sebagainya. Suhu di bagian ini diatur agar lebih rendah dari suhu aktivasi enzim protease pada daging ikan dan pada bagian selanjutnya bertahap lebih tinggi hingga mendekati suhu aktivasi enzim. • Produk makanan dengan beragam tekstur dapat diperoleh dengan memasang die ko-ekstrusi pada ekstruder. Di bagian ini campuran adonan ikan dirubah menjadi tekstur yang berserat dan kenyal sehingga menjadikannya mudah untuk dicetak menjadi bentuk produk yang sesuai dengan yang diinginkan. Pada akhir dari zona teksturisasi. Bahan-bahan tambahan . didinginkan. Pada zona ini adonan yang telah diinaktifasi diberi perlakuan panas yang dapat mencapai 200o -300o C. lalu adonan tersebut dipotong sesuai panjang yang diinginkan menggunakan pemotong konvensional. Dengan pengaturan seperti ini proses HTST akan berlangsung lebih efektif karena semakin berkurangnya waktu untuk mencapai dan melebihi suhu aktivasi enzim (5-20 detik). Cara ini akan memungkinkan produk makanan yang berasal dari ikan menjadi dilapisi oleh berbagai macam bahan seperti kentang. Bila tidak akan digunakan bagian teksturisasi ini maka bagian barrel setelah zona reaksi utama dapat diganti dengan bagian untuk mendinginkan adonan. dibekukan atau dikemas. adonan akan keluar melalui cetakan yang disebut die yang akan mencetaknya menjadi berbagai macam jenis dan bentuk. diantaranya ialah dengan cara mengubah variabel-variabel seperti konfigurasi ulir.41 terletak sebelum zona reaksi utama mempunyai fungsi utama sebagai pengantar campuran bahan ke zona reaksi utama dan membantu pencampuran adonan lebih lanjut yang disebabkan oleh putaran susunan ulir dalam ekstruder. Kemudian sesuai kebutuhan produk dapat diasapi. Banyak cara yang dapat dilakukan untuk menginaktivasi enzim dengan menggunakan ekstruder. Zona ini digunakan untuk membentuk adonan ikan yang bertujuan untuk memenuhi kebutuhan mengolah produk makanan. • Setelah produk keluar dari die sesuai dengan bentuk yang diinginkan. kecepatan ulir dan tingkat gerakan aliran adonannya.

nutrisi dan anti oksidan untuk memperbaiki flavor. warna. selubung uap (58).9 Bagian-Bagian dari Ekstruder yang Digunakan untuk Inaktifasi Enzim Protease Sumber : Choudhury. Selain penelitian tentang enzim terdapat jenis penelitian lain pada proses ekstrusi di bidang hasil perikanan yang telah dilakukan ialah mempelajari tentang . pengendali suhu pada lubang keluaran (61). compression section (65). Gambar 2. indikator dan pengendali suhu (57). selubung pendingin (56).42 seperti bumbu. pengatur tekanan (59). selama di dalam atau setelah bahan keluar dari ekstruder. pewarna. metering section (64). temperatur. desain die dan waktu yang dihabiskan dalam zona reaksi utama pada ekstruder. lubang pencerak/die (60). ulir dengan diameter yang meningkat (67). 1996 Dapat disimpulkan bahwa inaktivasi enzim dengan menggunakan proses HTST pada zona reaksi utama dapat diperoleh dengan cara mengatur kofigurasi ulir. Ekstruder yang digunakan memiliki perlengkapan pengatur dan baianbagian reaksi yang terdiri dari pengatur tenaga utama dan pengatur kecepatan putaran (54). lubang bahan masuk/feeder/hopper (55). feed section (66). piringan (62). gizi dan umur simpan dapat ditambahkan selama proses baik sebelum memasuki ekstruder. barrel (63).

tingkat pengembangan. Disini peneliti lebih menitikberatkan pada faktor-faktor pengolahan yang berhubungan dengan kemampuan kerja ekstruder daripada melihat dari segi bahan baku ikan yang digunakan. Peningkatan padatan ikan dalam bahan akan menurunkan tingkat pengembangan. Unsur-unsur pencampuran yang dipelajari ialah daya tekan.43 pengaruh unsur-unsur pencampuran dan komposisi bahan pada ekstrusi daging ikan salmon. et.. 1997). al. Arah putaran ulir yang saling berlawanan akan berpengaruh pada tingkat pengembangan. komposisi bahan dengan pemberian energi mekanis tertentu dan karakteristik produk selama diekstrusi. penelitian ini mempelajari pengaruh-pengaruh dari jenis unsur pencampuran pada beragam konfigurasi ulir. daya larut dalam air tetapi meningkatkan kepadatan bahan (Gautam. Unsur pencampuran akan berpengaruh pada energi mekanis. arah putaran ulir dan kombinasi keduanya. . meningkatkan daya larut dalam air dan menurunkan kepadatan bahan. Secara rinci. Komposisi bahan diubah dengan menyesuaikan perbandingan tepung beras dan daging ikan salmon.

sehat. Ekstrusi dengan menggunakan ekstruder tipe ulir (screw) telah terbukti menjadi suatu proses yang sangat menarik dalam industri makanan. Ikan lebih disukai dikonsumsi dalam bentuk utuh atau diolah secara tradisonal. produktivitas yang dihasilkan tinggi. diproduksi dalam skala rumah tangga dan dipasarkan secara lokal saja. karena proses ekstrusi menggunakan energi mekanis dan panas dalam mengolah bahan mentah menjadi produk akhir yang dikehendaki. Hal ini disebabkan meningkatnya tuntutan dari masyarakat luas sebagai konsumen yang membutuhkan produk-produk makanan yang mudah disajikan. Komoditi-komoditi hasil perikanan merupakan bahan baku yang potensial untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku pada pengolahan dengan ekstrusi ini. Prinsip ekstrusi dalam pengolahan makanan menggabungkan proses pendorongan bahan. berbiaya rendah. Terdapat tiga langkah umum pengolahan yang biasa dilakukan para pengolah untuk menghasilkan produk akhir. dengan keuntungan-keuntungan yang dapat diperoleh seperti serba guna. efisien dalam penggunaan energi. Tetapi sayangnya. dan tidak ada limbah yang menyebabkan pencemaran lingkungan. baik dilihat dari segi gizi maupun ketersediaan bahan bakunya.III KESIMPULAN Berkembangnya teknologi ekstrusi pada industri pengolahan bahan pangan merupakan suatu hal yang tidak bisa dielakkan lagi. sebagai produk olahan makanan. yaitu tahap pengolahan pra ekstrusi. serta tidak kalah pentingnya bahwa bahan makanan itu hendaknya mengandung kuantitas dan kualitas gizi yang baik. Produk makanan yang sehat dapat diperoleh dari bahan baku makanan yang memenuhi kriteria sebagai bahan pangan yang edible atau layak untuk dimakan. komoditi hasil perikanan masih minimal sekali pemanfaatannya. maka komoditi perikanan sebenarnya memiliki kesempatan untuk dimanfaatkan lebih jauh lagi dalam industri pengolahan makanan. menarik dan harganya terjangkau. Dengan segala keuntungan yang dapat diperoleh dengan teknologi ekstrusi. pencampuran dan pembentukan menjadi produk akhir. ekstrusi dan 44 . Proses ekstrusi bahan makanan tidak bisa lepas dari reaksi-reaksi fisika dan kimia. salah satunya dalam bentuk diversifikasi menjadi berbagai produk olahan makanan ekstrusi.

Texturized Vegetable Protein. . Produk-produk ekstrusi yang cukup dikenal antara lain ialah breakfast cereal. Untuk melakukan proses ekstrusi diperlukan suatu mesin yang disebut ekstruder. makanan hewan. Zona-zona secara umum dalam pemasakan ekstrusi diantaranya ialah feed section. kecepatan ulir. kandungan air dan kecepatan aliran bahan dapat dikendalikan dengan lebih baik bila menggunakan ekstruder ulir ganda ini. Bahan-bahan dasar yang digunakan untuk ekstrusi pada umumnya sama saja dengan bahan yang digunakan pada pengolahan lain. makanan kaya serat dan berbagai produk olahan lainnya. Berbagai komoditi hasil perikanan dapat pula ditambahkan sebagai bahan baku produk-produk ekstrusi. transition section dan metering section. tekanan. ekstruder dapat dibagi ke dalam zonazona reaksi dimana bahan mengalami perlakuan-perlakuan dan perubahanperubahan dalam masing-masing zona. Dalam mengolah bahan. beberapa produk kembang gula. Teknologi ekstruder ini hadir untuk mengatasi kekurangan-kekurangan yang dimiliki oleh pendahulunya yaitu ekstruder ulir tunggal. tetapi yang perlu diperhatikan ialah pengaruh-pengaruh yang diberikan bahan tersebut terhadap proses dan kualitas produk akhir yang dihasilkan. beragam jenis snack.45 setelah ekstrusi. makanan bayi. Hal ini akan memberikan pengendalian yang maksimal pada proses ekstrusi. Semua parameter pengolahan ekstrusi seperti suhu. Kecenderungan para pengolah untuk menghasilkan produk ekstrusi saat ini ialah dengan menggunakan ekstruder tipe ulir ganda (twin screw).

html.. Springer Publisher. 2000. 2007. Twin Screw Extrusion.patentstorm. H.aspx.scielo. New Food Solutions from Extrusion.+extrusion&ots=Ftv BJ2bZ6g&sig=mtLojB_XzwYgO1gzyDJpGxr_P3w. Y. C. Improved feed. 1984. 1992. 1996.br/scielo.46 DAFTAR PUSTAKA Ang. Greater free volume.php?script=sci_arttext&pid=S010466321998000400006. Asean Protein Project Occasional Paper No. Lara. Physical Chemistry of Food Process: Principle.htm.us/patents/5549920.K.clextral. K. diakses pada hari Minggu 20 Mei 2007 06:17:12:PM Berry. New York diambil dari http://fs512. Clextral FAQ diambil dari www. diakses pada hari Kamis 09 Agustus 2007. Standar Nasional Indonesia 01-2886-2000. Prepared Foods Magazine.C. VNR Vol. United States Patent 5549920 diambil dari http://www.D. 1998. F. 01:02:53:AM . Techniques and Application. Donna.coperion.google. diakses pada hari Minggu 20 Mei 2007 06:25:58:PM Frame.Y. Effect of Some Extrusion Variables on Rheological Properties and Physicochemical Changes of Cornmeal Extruded by Twin Screw Extruder.C. Lim. diakses pada hari Minggu 20 Mei 2007 06:57:32:PM Coperion. 1994. December 1998 diambil dari www. Badan Standardisasi Nasional. Volume 15. July 2000 Edition diambil dari http://findarticles. Jakarta.com/books?hl=en&lr=&id= w6SrO7EI0gMC&oi=fnd&pg=PA1&dq=Frame+N.K.edu/ch9-50k-vol1.htm. Pre-gelatinized Flours and Starches. Theng. High Protein Extruded Snackfood.com/p/articles/mi_m3289/is_7_169/ai_64781418.com/tools_FAQ. diakses pada hari Kamis 31 Mei 2007 01:12:40:PM Clextral. Kwik. L.G. Gour S. 1. Extrusion Inactivation of Protease Enzyme in Fish and Fish Food Products.D.com/(432qlb45i2ksnl55wgokk155)/Default-L1-3506-913-915. Baianu. I. W. The Technology of Extrusion Cooking. diakses pada hari Kamis 31 Mei 2007 02:26:50:PM Choudhury. Breakfast Cereals and Snacks. 1. H. diakses pada hari Kamis 09 Agustus 2007 02:14:05:AM Chang.diambil dari http://books. Wide Range of Applications diambil dari http://www. Textbook. Baianu. 2000. Gentle handling of the raw materials. Martinez Bustos.. Brazilian Journal of Chemical Engineering. Singapore. Makanan Ringan Ekstrudat. 2004. N.uiuc.fshn. Chapter 9: Basic Aspect of Food Extrusion dalam I.

M. P. 1999. Extrusion. Gogoi. Extrusion Process dalam Dennis R.html. diambil dari www.blackwellsynergy. Heldman. Pengembangan Produk Olahan Ikan Cucut Dari Bahan Dasar Hasil Pemasakan Ekstrusi. FATETA.php?view=penelitian/hasilcari&status=b uka&id_haslit=664. Modul Perkuliahan Teknologi Pengolahan Pangan. International Journal of Food Science & Technology. Y. J.B.. P. 2007. Muchtadi. 1999. Department of Chemical Engineering. Twin Screw Extrusion Of Pink Salmon Muscle: Effect Of Mixing Elements And Feed Composition. 1982. Nitin. 01:04:02:AM Linko. London. Volume 8 Issue 3 diambil dari www.ac. diakses pada hari Kamis 31 Mei 2007 01:25:56:PM . diakses pada hari Rabu 18 Juli 2007 01:00:31:AM Nowjee.47 Gautam.K. diakses pada hari Kamis 09 Agustus 2007. High Moisture Food Extrusion..uk/research/groups/polymer/RMP/nitin/ Extrusion.K. U. Dede R.edu/g/extrusion. Journal of Muscle Foods.cheng.oregonstate. Leon.Y. Hulya. Universitas Padjadjaran.1745-4573.1997. Volume 34. 2007.ac. Janssen. Food Resource Oregon State University Website. 1993. Olkku. diakses pada hari Kamis 09 Agustus 2007 01:09:40:AM Holmes. Elsevier Scientific Publishing Company. A. Article on Personal Website.M1.Linko. U. C.x.com/books?hl=en&lr=&id= vg10zQP0FkwC&oi=fnd&pg=PA2&dq=handbook+of+food+engineering &ots=36QfJRiDn8&sig=v8s8TKtyg7mftrrl4rPJuWcB_ag#PPA799. A. and Robert C.ingentaconnect. diakses pada hari Kamis 31 Mei 2007 01:15:00:PM. Choudhury. 1997.S. Extrusion Cooking and Bioconversions dalam Ronald Jowitt (edt.). Program Studi Teknologi Pangan. Jatinangor.html.ipb. Akdogan. Daryl B. 1978. Zoe Ann.com/doi/abs/10.. June 1999. diakses pada hari Kamis 31 Mei 2007 02:46:30:PM Hudaya. University of Cambridge.9+MUC+p. CRC Press diambil dari http://books. Lund.id/~lppm/index.google. Handbook of Food Engineering. Institut Pertanian Bogor diambil dari http://web. Extrusion Cooking Technology.tb00632. Saripah. Amsterdam Levine. Penelitian LPPM IPB. Program Studi Teknologi Pangan dan Gizi. Elsevier Applied Science Publishers. Extrusion of Starch. Tien R.1111/j. Twin Screw Extrusion. Blackwell Publishing diambil dari http://www. Deddy Muchtadi. G. Miller.cam. B. Fakultas Pertanian. Leon. 2004.com/content/bsc/ ijfst/1999/00000034/00000003/art00001.S diambil dari food.

1993. Yacu. Wakeed A.rpi. Post Extrusion Systems. London.2006. Magazine.blackwellsynergy. Lara Wakeling.schaaf-technologie.com/doi/abs/10.x. Drying/Roasting Systems. A Formulation Guide to Extrusion. van Zuilichem. Twin-Screw Food Extrusion: Control Case Study. 2007. Shirani Gamlath. W.pdf.J.1365-2621.M Janssen. Pre-Extrusion Systems. Extrusion Systems. Joel. Flavouring Systems diambil dari http://www. Food Extrusion Technology.and Twin-screw Extrusion-cooking of Biopolymers dalam Ronald Jowitt (edt.01309. diakses pada tanggal hari Minggu 20 Mei 2007 06:15:10:PM .com/pdf/2007/0689.cfpa. 2005.P. Troy.pdf. diakses pada hari Kamis 31 Mei 2007 02:07:08:PM.1111/j. Shivendra.0709-303.). International Journal of Food Science and Technology. June 1993 diambil dari http://findarticles. Machine/Systems. 2007.html. Howard P. Engineering Aspects of Single. Isermann Department of Chemical and Biological Engineering. diakses pada hari Rabu 18 Juli 2007 01:22:30:AM Singh. Course Registration.B. dalam www. New York dalam http://www. 2007. Elsevier Applied Science Publishers. Stolp. May 2007 Edition diambil dari http://www.edu/dept/chem-eng/WWW/faculty/bequette/URP/JoelSpresentation. L. Nutritional Aspects Of Food Extrusion: A Review.. Rensselaer Polytechnic Institute. 1982. Special Accesories and Machines. Extrusion Cooking Technology.com/p/articles/mi_m3289/is_n7_v162/ ai_14172669diakses pada hari Kamis 09 Agustus 2007 02:11:06:AM Schaaf Technologie GmbH.de/machines. D.48 Prepared Foods. diakses pada hari Minggu 20 Mei 2007 06:20:22:PM Schlosburg.C6-233.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful