KAJIAN MENGENAI PRINSIP-PRINSIP DASAR TEKNOLOGI EKSTRUSI UNTUK BAHAN MAKANAN DAN BEBERAPA APLIKASINYA PADA HASIL

PERIKANAN

MAKALAH

Oleh : RUSKY INTAN PRATAMA NIP. 132 317 118

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS PADJADJARAN JATINANGOR 2007

LEMBAR PENGESAHAN Judul : Kajian Mengenai Prinsip Dasar Teknologi Ekstrusi Untuk Bahan Makanan dan Beberapa Aplikasinya Pada Hasil Perikanan Rusky Intan Pratama, STP 132 317 118 Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan (FPIK) Universitas Padjadjaran

Nama Pegawai Nomor Induk Pegawai Instansi

: : :

Mengesahkan : Kepala Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran

Evi Liviawaty, Ir., M.Si. NIP. 131 760 488

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadiran Allah SWT, atas berkat rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan tulisan karya ilmiah berupa makalah yang berjudul “Kajian Mengenai Prinsip Dasar Teknologi Ekstrusi Untuk Bahan Makanan dan Beberapa Aplikasinya Pada Hasil Perikanan”. Makalah ini bertujuan untuk memberikan pengetahuan mengenai teknologi ekstrusi dalam teknologi pengolahan bahan makanan pada umumnya dan teknologi hasil perikanan pada khususnya serta sebagai salah satu syarat untuk memenuhi pelaksanaan Tri Darma Perguruan Tinggi. Metode penulisan makalah ini menggunakan metode penulisan deskriptif, yang dilakukan dengan kajian pustaka berupa penelusuran, pengumpulan dan telaah pustaka yang berhubungan dengan masalah yang dikaji dari berbagai sumber data dan informasi. Penulis menyadari masih banyak terdapat kekurangan dalam penulisan makalah ini. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran yang dapat membuat makalah ini menjadi lebih baik. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pengembangan ilmu di bidang teknologi hasil perikanan dan meningkatkan kualitas proses pembelajaran mahasiswa dalam bidang tersebut.

Bandung,

Agustus 2007

Penulis

i

DAFTAR ISI
Halaman KATA PENGANTAR............................................................... DAFTAR ISI.............................................................................. DAFTAR TABEL...................................................................... DAFTAR GAMBAR................................................................. I. II. PENDAHULUAN.......................................................... PRINSIP DASAR TEKNOLOGI EKSTRUSI UNTUK BAHAN MAKANAN DAN APLIKASINYA PADA HASIL PERIKANAN........................................ 2.1 2.2 Sejarah Ekstrusi................................................. Unsur-unsur Pengolahan Makanan dengan Ekstrusi ............................................................. 2.2.1 Bahan yang akan diolah........................ 2.2.2 Mesin ekstrusi......................................... 2.2.3 Proses Ekstrusi....................................... 2.2.4 Produk hasil Ekstrusi........................... 2.3 2.4 2.5 III. Pengaruh Pemasakan dengan Ekstrusi pada Produk ................................................................ Keuntungan Pengolahan Makanan dengan Ekstrusi................................................................ Ekstrusi Hasil Perikanan................................... 34 36 44 46 30 7 7 10 19 27 i ii iii iv 1

4 4

KESIMPULAN................................................................

DAFTAR PUSTAKA...................................................................

ii

DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 2.1 Klasifikasi Secara Umum Bahan Mentah yang Digunakan pada Proses Ekstrusi..................................... Tabel 2.2 Perbedaan Utama Antara Ekstruder Ulir Tunggal dan Ulir Ganda.................................................................. 8 13

iii

..... Bagian-Bagian dari Ekstruder yang Digunakan untuk Inaktifasi Enzim Protease.................................3 Gambar 2.............9 Contoh Dua Tipe Die yang Digunakan Pada Ekstruder.......... Istilah-istilah Umum pada Die...................... 5 6 12 14 14 15 24 32 42 iv ................... Counter Rotating..... Contoh Kerapatan Ulir Intermeshing........ Tipe-tipe Ulir....................................................6 Gambar 2......7 Gambar 2. Dua Ulir Paralel Pada Ekstruder Ulir Ganda..........................5 Gambar 2.........8 Gambar 2.............................2 Gambar 2...........4 Gambar 2.........................DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2......... Bagian-bagian Proses Pengolahan pada Ekstruder Secara Umum................ Zona Pada Ekstruder Ulir Tunggal....................................1 Gambar 2................... Proses Pembentukan Gelembung Pada Produk Ekstrusi Puffed (Mengembang)..........................................................................................

bergizi. tingkat kecepatan putarannya. memiliki karakteristik organoleptik yang menarik serta terjangkau. mengeringkan dan mencetak dalam satu rangkaian proses saja. Belum lagi produk makanan yang dihasilkan oleh teknologi ini sangat beragam. Berkembangnya teknologi ekstrusi pada bidang pengolahan produk makanan juga ternyata dikarenakan banyaknya keuntungan-keuntungan yang diperoleh dengan menggunakan teknologi ini. namun karena prinsipnya yang sama. polimer. Berbagai macam ekstruder akan berbeda dalam bentuk ulirnya. tekanan. Teknologi ekstrusi memungkinkan kita untuk melakukan serangkaian proses pengolahan seperti mencampur. Pada awalnya prinsip ekstrusi ini banyak digunakan untuk keperluan-keperluan yang berkaitan dengan industri logam. hubungan antara rancangan mesin. terutama penelitian tentang ekstrusi dengan menggunakan ekstruder ulir1 ganda. maka teknologi ekstrusi semakin berkembang dan diminati oleh kalangan pengolah makanan. Teknologi ekstrusi bukanlah teknologi yang baru tetapi telah lama ditemukan dan terus berkembang hingga saat ini. memasak.I PENDAHULUAN Seiring dengan pesatnya perkembangan ilmu dan teknologi pada bidang pengolahan makanan juga sebagai jawaban dari tuntutan masyarakat luas akan tersedianya produk makanan yang mudah disajikan. Walaupun teknologinya berkembang pesat namun masih sedikit penelitian-penelitian yang dilakukan untuk mepelajari teknologi ekstrusi ini. plastik dan produk makanan pasta. viskositas dan waktu yang dihabiskan bahan di beberapa bagian 1 Bagian ulir (screw) dari ekstruder merupakan bagian yang sangat penting dalam menentukan jenis dan karakteristik produk yang dihasilkan. tingkat panas yang digunakan dan ukuran die-nya. maka dapat pula diterapkan pada proses pengolahan produk-produk makanan secara luas. Hingga saat ini perubahan-perubahan dasar yang terjadi selama proses ekstrusi. menggiling. tergantung dari kebutuhan pengolah dan perusahaan yang membuat ekstruder tersebut 1 . aman. mendinginkan. parameter-parameter proses dan karakteristik produk dalam ekstrusi masih sedikit dimengerti. Hal ini diantaranya disebabkan oleh sulitnya prosedur-prosedur pengujian dan dibutuhkan alat yang canggih juga biaya yang besar untuk mengukur secara tepat faktor-faktor seperti suhu.

bentuk dan jumlah lubang dari die ini bervariasi tergantung dari perusahaan mana yang membuat dan menyediakan ekstruder tersebut. Salah satu komoditi yang telah dikenal oleh masyarakat dalam menghasilkan makanan yang sehat dan terjangkau ialah komoditi hasil perikanan. et. terutama dalam hal ini kebutuhan protein minimalnya belum terpenuhi. snack. Fungsi. . Indonesia memiliki potensi hasil perikanan yang sangat besar tetapi banyak sekali daerah-daerah di Indonesia yang kebutuhan minimal gizinya. Prinsip dasar kerja alat ini ialah memasukkan bahan-bahan mentah yang akan diolah kemudian didorong keluar melalui suatu lubang cetakan (die2) dalam bentuk yang diinginkan. contohnya produk-produk pasta dan sejenisnya. Selain dapat dikonsumsi dalam bentuk utuh sebagai 2 Die berbentuk piringan atau silinder dengan lubang-lubang cetakan yang terletak pada bagian akhir ekstruder dan berfungsi sebagai pembentuk atau pencetak bahan/adonan setelah diolah di dalam ekstruder. Bila kita dahulu mengenal alat ekstrusi sistem ulir yang disebut ekstruder berulir tunggal (Single Screw Extruder/SSE) maka akhir-akhir ini telah dikembangkan ekstruder dengan ulir ganda (Twin Screw Extruder/TSE) yang memiliki banyak keunggulan dibandingkan dengan pendahulunya. makanan hewan. makanan instan. Saat ini. karena konsumsi perkapita ikan masih tergolong rendah. Tambah lagi hanya beberapa laboratorium saja yang dapat melakukan peneitian-penelitian atau pengukuran-pengukuran tersebut (van Zuilichem. Selain dari makanan utama. Kebanyakan makanan-makanan ringan yang tersedia saat ini ialah makanan sintetik dengan berbagai kandungan bahan kimia yang kadang-kadang membahayakan karena digunakan secara tidak bijaksana dan semata-mata hanya mengejar keuntungan. banyak sekali jenis produk makanan yang diolah dengan teknologi ekstrusi. al. makanan bayi. Mesin ekstrusi atau biasa disebut ekstruder merupakan alat yang cukup sederhana namun memiliki keunikan tersendiri. dalam Jowitt 1982). gizi juga dapat diperoleh dari makanan penunjang atau makanan-makanan ringan yang bersifat selingan. produk kembang gula.2 yang berbeda pada ekstruder yang sedang digunakan. Masyarakat luas kini semakin membutuhkan produk-produk makanan yang bergizi tinggi dan terjangkau. minuman ringan dan TVP (Texturized Vegetable Protein). pati yang dimodifikasi untuk produksi sup. Luasnya aplikasi teknologi ekstrusi ini menantang kita untuk lebih memahami prinsip kerja dan cara penggunaannya. sereal siap makan.

terjangkau dan cukup mudah untuk melakukan pengolahan lebih lanjut seperti diversifikasi dan fortifikasi dengan menggunakan bahan-bahan yang diperoleh dari hasil perikanan. toko. hingga warung-warung kecil menjual beragam produk ekstrusi dan perusahaan-perusahaan mengeluarkan banyak uang untuk mengiklankan produk jenis ini menyebabkan semakin dibutuhkannya pengolahan makanan produk ekstrusi dengan formulasi yang lebih seimbang dan kandungan protein yang lebih tinggi. Produk-produk olahan tersebut dan berbagai macam produk olahan lainnya yang dapat dihasilkan oleh proses ekstrusi.. sangat potensial untuk distribusi makanan dengan teknologi ekstrusi yang bergizi tinggi dan terjangkau. Produk ekstrusi memungkinkan kita untuk memproduksi suatu produk makanan dengan jumlah besar. ikan juga dapat dikonsumsi dalam beragam produk diversifikasi salah satunya ialah produk-produk makanan ringan. . Sehingga pengembangan produk hasil perikanan melalui teknologi ekstrusi menjadi produk makanan yang kaya gizi dan terjangkau sangat penting untuk dikaji. Makanan ringan (snack). Selain memiliki kandungan protein dan asam lemak tidak jenuh yang tinggi.al. Fakta bahwa supermarket. Daerahdaerah dengan permasalahan gizi. 1984). merupakan produk makanan yang sangat menjanjikan untuk memenuhi kebutuhan protein masyarakat. Ekstruder terkenal dengan prosesnya yang mampu meminimalkan kerusakan pada zat-zat gizi termasuk menjaga kualitas protein bahan (Ang et. komoditi perikanan di Indonesia sangat melimpah kekayaan jenis ikannya dan jumlah hasil tangkapannya cukup besar sehingga berpotensi untuk diolah menjadi produk ekstrusi yang mengandung kualitas gizi yang baik. sereal.3 hidangan utama. makanan bayi. baik itu dikarenakan alasan ekonomi atau langkanya bahan baku. bubuk minuman atau makanan siap saji merupakan produk ekstrusi yang telah dikenal luas dan relatif terjangkau. Produk-produk ekstrusi pada hasil perikanan masih sangat sedikit sekali diteliti dan dipelajari pengaruh-pengaruhnya. roti.

Prinsip ekstrusi dalam pengolahan makanan yang menggabungkan proses pendorongan bahan. Sejak saat itu penggunaan ekstruder bagi pengolahan semakin meningkat (Janssen. dan bahan-bahan bangunan diproses menggunakan mesin yang sama. Pada tahun 1797 di Inggris. 1978). Terdapat pula ekstruder tipe roda. Sementara ekstruder ulir ganda yang pertama dikembangkan pada tahun 1869 oleh Follows dan Bates di Inggris untuk keperluan industri sosis. Tidak lama kemudian produk-produk lain seperti sabun. Ada ekstruder yang dioperasikan secara hidraulik dimana pada ekstruder ini piston berperan untuk mendorong adonan melalui lubang pencetak (die) yang terletak pada ujung ekstruder. Joseph Bramah menciptakan mesin untuk membuat pipa tanpa sambungan yang diperkirakan sebagai mesin ekstrusi pertama. Karena keterbatasan proses yang dilakukan ekstruder terdahulu maka ekstruder yang menggunakan ulir (screw) diciptakan untuk kebutuhan industri kabel. dimana bahan didorong keluar atas hasil kerja dua roda yang saling berputar. Ekstruder mampu melakukan proses pencampuran dengan baik yang bertujuan agar bahan homogen dan terdispersi dengan baik (Frame. Ekstruder memiliki banyak jenis ukuran. pencampuran dan pembentukan bukanlah hal yang baru. macaroni. 1994).G. Pada mesin ini untuk menggiling dan mencampur bahan digunakan piston yang dioperasikan oleh tangan. Konsep awal yang diketahui mengenai ekstruder ulir tunggal ditemukan di tahun 1873 pada suatu gambar rancangan milik Phoenix Gummiwerke A. 4 .1 Sejarah Ekstrusi Teknologi ekstrusi merupakan teknologi yang cukup tua. Kemudian yang telah banyak dikenal saat ini ialah ekstruder tipe ulir (screw) dimana putaran ulir akan memompa bahan keluar melalui die.II PRINSIP DASAR TEKNOLOGI EKSTRUSI UNTUK BAHAN MAKANAN DAN APLIKASINYA PADA HASIL PERIKANAN 2. bentuk dan metode pengoperasian. Ekstruder digunakan pada pengolahan bahan makanan karena ekstruder mampu menghasilkan energi mekanis yang digunakan untuk proses pemasakan bahan. Ekstruder mendorong bahan/adonan dengan cara memompanya melalui sebuah lubang dengan bentuk tertentu.

Dewasa ini ekstrusi telah berkembang penerapannya untuk beragam produk yang perlu dimasak/dimatangkan. 2007). . Terobosan ini menyediakan pengetahuan dasar bagi ekstrusi HTST (High Temperature Short Time) modern yang memungkinkan diciptakannya produk-produk baru pada industri makanan. campuran minyak biji-bijian untuk industri pakan. Pada tahun 1950. Fungsi die dalam pembuatan produksi pasta telah meningkatkan keragaman penggunaannya dalam menghasilkan produk dengan berbagai macam bentuk. Salah satu kunci dalam beranekaragamnya hasil produk ekstrusi terletak pada bagian die-nya. denaturasi dan teksturisasi protein. terutama pada proses frosting kue. pengaruh tekanan/penggilingan dan pengembangan (Linko. Gambar 2. Prinsip penerapannya pada industri makanan umumnya berdasarkan pada gelatinisasi pati. Pada tahun 1960an teknologi ini digunakan untuk mengubah ikatan silang dan mengikat biopolimer untuk membuat protein nabati bertekstur. al.5 Prinsip ekstrusi telah diterapkan dalam industri makanan sejak tahun 1930an untuk pembuatan pasta. et. dimana dari sinilah bahan akan didorong keluar. kandungan air dan konsistensi (Holmes. 2007. pembentukan kompleks lemak-pati. Pada tahun-tahun berikutnya diterapkan pada industri kembang gula. kemudian digunakan juga untuk produksi sereal. dalam Jowitt. Proses-proses pengolahan tersebut merupakan teknologi ekstrusi pada generasi pertama.1 Contoh Dua Tipe Die yang Digunakan Pada Ekstruder Sumber : Holmes. industri roti dan kue. pengikatan. reaksi kimia dan biokimia. 1982).

dapat digunakan sebagai bahan baku pada proses ekstrusi. Proses ini memungkinkan pembentukan produk yang memiliki selubung luar dari suatu bahan dan mengisinya dengan bahan lain yang dilakukan hanya dalam satu proses saja. maka produk dilewatkan pada suatu alat pengering. Bahan-bahan tersebut dapat menghasilkan produk akhir yang ringan dan renyah. pembentukan dan proses pencetakan menjadi bahan jadi atau bahan setengah jadi. maka lahirlah produk ekstrusi generasi kedua yang memiliki kemampuan untuk mengembang dengan beragam bentuk. Beragam jenis biji-bijian dan umbi-umbian seperti jagung dan kentang. Setelah itu tersedia teknologi untuk melakukan proses ko-ekstrusi (coextrusion). Dengan tersedianya beranekaragam bahan. Bentuk. 2007. jenis dan jumlah bahan mentah yang ditambahkan ke dalam ekstruder tergantung dari . Teknik ekstrusi dengan menggunakan ulir (screw) merupakan teknik yang paling sering digunakan secara luas. Bentuk dan tekstur produk yang dihasilkan hanya dapat diperoleh melalui proses ekstrusi. Formulasi bahan yang digunakan dapat menjadikan produk akhir berbeda hasilnya. penggilingan. ukuran. Tujuannya ialah untuk merubah polimer bahan mentah dalam bentuk tepung atau pelet melalui serangkaian kombinasi proses seperti pencampuran. yang pada umumnya berbahan dasar pati. Untuk mendapatkan kandungan air yang dikehendaki.2 Istilah-istilah Umum pada Die Sumber : Holmes. Produk generasi ketiga dari proses ekstrusi dihasilkan dari campuran berbagai macam formulasi bahan. Sebagai hasilnya dapat diperoleh makanan ringan dengan lapisan luar yang renyah dan lapisan dalam yang lembut.6 Gambar 2.

Hal ini bertujuan untuk menjamin kualitas produk yang dihasilkan tetap seragam. Bahan-bahan yang digunakan pada proses ekstrusi untuk pengolahan makanan pada umumnya sama saja dengan bahan-bahan yang digunakan pada 2. 1999). Produk ekstrusi menjadi renyah karena terbentuknya rongga-rongga berupa gelembung gas di dalamya sehingga menghasilkan dinding-dinding gelembung yang tipis dan rapuh. Ekstruder ini banyak digunakan untuk pembuatan konsentrat dan banyak membantu program perbaikan gizi masyarakat. Bahan yang digunakan pada alat ekstrusi ini biasanya memiliki kandungan air yang rendah dan produk akhir yang dihasilkan dengan alat ini tidak selalu matang sempurna dan seringkali harus digiling lebih lanjut untuk mencapai keseragaman ukuran partikel yang diinginkan. 2007).2 Unsur-unsur Pengolahan Makanan dengan Ekstrusi Pengawasan yang baik terhadap kualitas dan spesifikasi bahan mentah sesuai standar tertentu. potongan. Ekstruder yang telah lama dikenal untuk melakukan proses ini ialah ekstruder tipe Brady Cooker.7 spesifikasi mesin ekstruder yang digunakan (Nowjee. Dewasa ini telah tersedia banyak jenis ekstruder yang mampu mengolah bahan mentah dengan bentuk yang masih kasar. cincangan. 2. Suatu sistem pengawasan yang tepat perlu dilaksanakan untuk menghasilkan kontrol kualitas produk yang sesuai dengan harapan (Schaaf Technologie GmbH. berukuran cukup besar (flake. Dengan menyerap air maka dinding gelembung tidak lagi kaku tetapi lentur dan lembek serta mudah hancur (Hudaya. Ekstrusi dapat digunakan untuk proses pemasakan tepung mentah menjadi tepung masak ataupun produk setengah jadi yang siap menjadi bahan dasar untuk industri pengolahan selanjutnya.2. dll. merupakan hal yang sangat penting untuk dilakukan.1 Bahan Makanan Yang Akan Diolah . Produk akhir yang dihasilkan hampir selalu mencapai tingkat matang sempurna. irisan.)dan mengandung kadar air yang tinggi dalam jumlah yang besar. Bila produk akhir yang diinginkan berbentuk produk yang mengembang maka digunakan ekstruder yang dapat mengolah bahan pada kadar air sedang.2004). Kerenyahan akan hilang jika produk menyerap air dan tekstur melembek.

3. Deskripsi Bahan Mentah 1. 5. proteinprotein.1 Klasifikasi Secara Umum Bahan Mentah yang Digunakan pada Proses Ekstrusi No. Lelehan ini membentuk fase kontinyu yang akan mengikat semua partikel-partikel bahan lain . Oleh karena itu karakteristik-karakteristik bahan seperti friksi permukaan. Biopolimer alami memainkan peran yang penting dalam pembentukan struktur produk. ekstrak. seperti pati dan protein dari jenis tertentu. emulsifier Baking powder dan bahan pengembang lainnya Garam. 6. Tetapi perlu diperhatikan juga. minyak. berubah menjadi lebih cair. protein nabati. dalam arti bahan-bahan tersebut memiliki kualitas yang baik sebagai bahan makanan dan bila akan ditambahkan bahanbahan tambahan lainnya maka harus digunakan bahan-bahan yang diizinkan dan memenuhi kemurnian yang dibutuhkan. 4.1 Tabel 2. kentang dan turunannya. gula. gluten dan bahan-bahan lain yang hampir sama Berbagai macam protein.8 proses pengolahan makanan lainnya.. Pada umumnya biopolimer ini berubah menjadi polimer-polimer yang meleleh pada temperatur yang tinggi. bumbu-bumbu. butir dll. bahwa semua jenis bahan yang akan ditambahkan dalam proses pengolahan akan memiliki kecenderungan untuk ikut memodifikasi proses dan mempengaruhi produk akhir yang diolah. Bahan-bahan pembentuk struktur Bahan-bahan sebagai fase terdispersi Bahan Pengental Bahan Pengembang Bahan Penambah flavor Bahan Pewarna Biji-bijian. pewarna alami dan sintetik Sumber: Frame. 2. serat. flavor tambahan Susu bubuk. gula pereduksi. Pengelompokan bahan yang digunakan dalam proses pengolahan ekstrusi untuk bahan makanan pada umumnya disajikan pada tabel 2. hal ini akan mengakibatkan bahan-bahan yang berbentuk bubuk. selulosa Air. kekerasan. Struktur dasar dari produk-produk yang diekstrusi diperoleh dengan cara mengubah dan mengatur sifat-sifat biopolimer-biopolimer alami. 1994 Proses ekstrusi menggunakan energi mekanis dan energi panas yang besar dengan tekanan yang tinggi. kepadatan partikel menjadi penting untuk diperhatikan.

Agar pati dapat tergelatinisasi dengan baik maka ada baiknya sebelum bahan diekstrusi dilakukan perlakuan pendahuluan dulu pada pati yang akan digunakan. flavor dan mouthfeel dari produk akhir yang dihasilkan. Proses ini akan memulai proses gelatinisasi dari bagian tengah bahan. Para pengusaha saat ini telah mengembangkan flavor baru yang tahan panas sehingga dapat ditambahkan pada bahan-bahan yang akan diekstrusi. Sementara itu untuk menghasilkan produk ekstrusi yang baik dapat pula ditambahkan pati yang telah dimodifikasi yang berfungsi untuk membantu proses pengembangan produk pada produk ekstrusi yang mengembang. hal ini akan mempersingkat waktu yang dibutuhkan untuk terjadinya gelatinisasi selama proses ekstrusi berlangsung. semakin tinggi kandungan amilosa maka akan menghasilkan proses pengembangan produk yang lebih buruk. Perubahan struktur pati pada proses ektrusi akan mempengaruhi tekstur. Emulsifier sering digunakan untuk memperbaiki karakteristik produk.9 yang terdapat dalam fase terdispersi dan membantu dalam menahan proses pelepasan gas ketika tahap pengembangan terjadi. Tanpa takut akan berkurang intensitasnya. Perkembangan terkini di bidang pra gelatinisasi ini ialah dengan cara memancarkan sinar infra merah pada tepung sebelum dilakukan ekstrusi. beberapa jenis enzim . Selain itu. Faktor lain yang berpengaruh dalam penentuan formulasi produk ekstrusi ialah flavor dan bahan aditif yang dapat membantu memodifikasi formula. 1994). Kunci dari keberhasilan pemilihan bahan untuk ekstrusi ialah dengan mengetahui bagaimana tiap bahan-bahan tersebut bereaksi di bawah parameterparameter pengolahan yang terjadi dalam proses ekstrusi. Keuntungan dengan melakukan proses ini ialah semakin kuatnya flavor produk. oleh karena itu struktur gelembung yang mengembang dapat terbentuk (Frame. Emulsifier akan berikatan dengan molekul pati dan mempengaruhi gelatinisasi. Salah satu faktor yang menentukan pada produk ekstrusi yang mengembang (puffed) ialah kandungan amilosa dari bahan dasar yang digunakan. Berbagai macam bahan seperti agar-agar dan garam dapat mempengaruhi proses gelatinisasi. Pemberian air dan pra kondisi merupakan dua metode yang akan membuat pati menyerap air yang dibutuhkan untuk melakukan gelatinisasi yang baik. mengurangi viskositas dari adonan.

maka dari itulah dinding selubung ekstruder pada ekstruder ulir tunggal memainkan peran penting dalam menentukan rancangan ekstruder (Linko. et. makanan ringan dengan bentuk mengembang dan sereal (Frame. Ekstruder tipe ulir biasanya dikelompokkan berdasarkan seberapa banyak energi mekanis yang dapat dihasilkan. 1994). dalam Jowitt. Model twin screw extruder (TSE) lebih sering dipilih oleh perusahaan-perusahaan pengolah makanan. SSE memiliki ulir yang berputar di dalam sebuah barrel.2. ekstruder dengan energi mekanis yang rendah dirancang untuk mencegah proses pemasakan pada adonan bahan. pasta dan beberapa jenis makanan ringan dan sereal.2 Mesin Ekstrusi (Ekstruder) Ekstruder yang biasanya tersedia di pasaran adalah dari jenis ekstruder ulir tunggal (single screw extruder/SSE) dan ekstruder ulir ganda (twin screw extruder/TSE) yang dapat digunakan secara luas pada produksi bahan-bahan makanan komersial. 1982). Jika bahan yang diolah menempel pada ulir dan tergelincir dari permukaan barrel. Dalam hal mekanisme penggerakkan bahan dalam ekstruder. terdapat perbedaan yang nyata antara ekstruder ulir tunggal dan ganda. maka tidak akan .10 juga dapat digunakan pada saat pra kondisi pati untuk memperbaiki flavor dan warna dari produk (Prepared Foods. Sebagai contoh. Ekstruder ulir tunggal membutuhkan dinding barrel ekstruder untuk menghasilkan kemampuan menggerakkan yang baik. 1993). 1992). Pada ekstruder ulir tunggal daya untuk menggerakkan bahan berasal dari pengaruh dua gesekan. Model ini merupakan pilihan yang tepat untuk melakukan diversifikasi jenis-jenis makanan. Ekstruder dengan energi mekanis tinggir dirancang untuk memberikan energi yang besar agar dapat diubah menjadi panas untuk mematangkan adonan bahan dan biasa digunakan dalam produksi makanan hewan. al. Ekstruder tipe ini biasanya digunakan pada pembuatan pretzel. yang pertama adalah gesekan yang diperoleh dari ulir dan bahan sedangkan yang kedua adalah gesekan antara dinding barrel ekstruder dan bahan. 2. dikarenakan kemampuannya yang baik dalam mengatur daya tekan mekanis dan daya giling efektif pada adonan di dalam selubung mesin ekstruder (barrel) (Baianu.

Pada zona ini bahan digerakkan dalam bentuk bubuk atau granula. tinggi saluran berkurang disebabkan oleh peningkatan diameter dari ulir. Pada beberapa ekstruder peningkatan tekanan terjadi di zona ini. Leakage flow. bahan digerakkan dan dihomogenisasi lebih lanjut. Melting zone. tetapi hal ini dilakukan sesuai dengan kebutuhan. Berhubung output produk yang dihasilkan harus sama dengan input bahan yang dimasukkan maka perencanaan yang buruk pada zona ini akan membatasi output yang dihasilkan. 1978) . Arah dari aliran ini berlawanan dengan arah drag flow. Pada Pump zone dimana saluran ulir dipenuhi oleh adonan bahan terdapat tiga jenis aliran yang dapat dibedakan : Drag flow disebabkan oleh pengaruh bersinggungannya bahan dengan barrel dan permukaan ulir. Kadang-kadang diperlukan beberapa zona tambahan selain tiga zona di atas. Pada bagian pertama zona ini. (Janssen. Pressure flow yang disebabkan oleh tekanan yang meningkat pada ujung ekstruder (die). Aliran melalui celah antara barrel dan gerigi ulir. Zona tambahan diperlukan untuk menyediakan daya tekan tambahan untuk pengadonan. Pada umumnya zona operasi pada SSE (tergantung spesifikasi mesin) terbagi menjadi tiga bagian yaitu : Solid transport zone yang terletak di bawah hopper/feeder. Pada zona ini bahan padat akan dipanaskan Pump zone. Pada bagian kedua zona ini yang disebut juga sebagai metering zone.11 ada produk yang dihasilkan dari ekstruder karena bahan ikut berputar bersama ulir tanpa terdorong ke depan. Untuk menghasilkan output produksi yang maksimal maka bahan harus dapat bergerak dengan bebas pada permukaan ulir dan menempel sebanyak mungkin pada dinding. homogenisasi bahan dan daerah dengan tekanan rendah untuk mengeluarkan udara dari bahan-bahan yang dipanaskan. Pada zona ini bahan mengalami tekanan untuk mengurangi jumlah ruang-ruang kosong pada bahan.

Alasan kenapa hingga sekarang orangorang masih menggunakan ekstruder ulir tunggal ialah karena pada kala itu alat ini merupakan satu-satunya alternatif untuk menggantikan metode pengolahan konvensional. agar sekrup bergerak maju maka mur harus dalam keadaan diam bukannya ikut bergerak dengan sekrup (Levine dan Miller dalam Heldman dan Lund.3 Zona Pada Ekstruder Ulir Tunggal Sumber : van Zuilichem. dua ulir yang paralel ditempatkan dalam barrel berbentuk angka 8. Pada ekstruder ulir ganda. 2007). et. Tetapi bentuk . al. Agar bahan terdorong maju maka bahan tidak boleh ikut berputar dengan ulir. dalam Jowitt 1982. Secara keseluruhan memang proses ekstruder tipe ini jauh lebih unggul dibanding metode pengolahan konvensional tetapi sekarang TSE yang jauh lebih maju dari segi teknologi mampu menawarkan banyak keuntungan bagi para pengolah. 2007). Tujuannya ialah untuk mengatasi keterbatasan pada hasil kerja SSE seperti tergelincirnya bahan dari dinding barrel. Sama saja seperti cara kerja sebuah sekrup dan mur.12 Gambar 2. Bersamaan dengan semakin banyaknya perusahaan-perusahaan yang menyadari keuntungan-keuntungan yang ditawarkan maka mereka akan lebih cenderung untuk menggunakan TSE (Clextral. Hingga saat ini ekstruder ulir tunggal masih digunakan secara luas pada banyak jenis produksi pangan dan pakan. Pada ekstruder tipe ini gesekan pada dinding barrel tidak terlalu penting untuk diperhatikan walaupun sebenarnya hal ini tergantung dari proses pengolahan apa yang dilakukan. SSE mengandalkan pada drag flow untuk menggerakkan bahan dalam barrel dan menghasilkan tekanan pada die. Sebagai hasilnya bahan akan terhindar dari aliran balik (negarif) ke arah bahan masuk tetapi digerakkan pada arah positif yaitu menuju die tempat bahan keluar. Jarak ulir yang diatur dengan rapat akan mengakibatkan bahan bergerak di antara ulir dan barrel dalam sebuah ruang yang berbentuk C.

al. et. terdapat juga beberapa jenis konfigurasi ulir pada ekstruder ulir ganda berdasarkan arah putarannya. et. lemak dan tekanan 900 – 1500 kJ kg-1 Perbedaan temperaturnya besar Rendah 10% 30% Penggerakkan bahan ke arah positif (die) Panas yang dipindahkan pada barrel Tidak tergantung apapun 400 – 600 kJ kg-1 Perbedaan temperatur kecil Tinggi 8% 95% Biaya keseluruhan Kandungan air minimum Kandungan air maksimum Sumber : van Zuilichem. dalam Jowitt. Selain itu ada juga konfigurasi ulir self wiping dimana bentuk kedua ulirnya berbeda dengan ulir tipe . dimana pada tipe ini arah putaran ulir saling berlawanan. Pada ulir ekstruder tipe non-intermeshing.13 geometris ulir sangatlah penting untuk diperhatikan karena bentuk ulir ini dapat menyebabkan peningkatan tekanan pada ruang ekstruder yang akan menyebabkan aliran bahan dari satu ruang ke ruang yang lain baik ke arah negatif maupun positif (Linko. dimana arah putaran ulir sama. Sedangkan pada ulir tipe intermeshing. Pada ulir tipe ini bahan yang tergelincir dari dinding barrel menjadi tidak mungkin karena ulir intermeshing yang satu akan mencegah bahan pada ulir lain untuk berputar dengan bebas (Linko.2 Perbedaan Utama Antara Ekstruder Ulir Tunggal dan Ulir Ganda Perbedaan Ekstruder ulir tunggal Ekstruder ulir ganda Mekanisme penggerakkan bahan Penyedia energi utama Kapasitas (Throughput kg/hour) Perkiraan energi yang digunakan per kg produk Distribusi panas Friksi antara logam dan bahan makanan Panas gerakan ulir Tergantung pada kandungan air. Selain dua kategori utama tersebut. Secara umum. jarak antara poros ulir setidaknya sama dengan diameter luar ulir. Yang pertama ialah intermeshing/non-intermeshing counter rotating. al. et. 1982). Kedua ialah tipe intermeshing/nonintermeshing co-rotating. dalam Jowitt. dalam Jowitt 1982. Tabel 2. jarak antar poros ulir lebih kecil daripada diameter luar ulir. al. ulir pada ekstruder ulir ganda dapat dibagi menjadi dua kategori utama yaitu ulir intermeshing dan non-intermeshing. 1982). atau permukaan ulir dimungkinkan dalam keadaan saling bersentuhan.

Counter Rotating Sumber : van Zuilichem. Contoh Kerapatan Ulir Intermeshing.4. co-rotating. et. Gambar 2. non-intermeshing d. non-intermeshing Sumber : Janssen. Semua perbedaan jenis ulir dan arah putarannya tersebut akan menghasilkan karakteristik aliran.14 intermeshing. mekanisme gerak bahan dan pencampuran dengan pengaruh yang berbeda-beda pada bahan karena tipe-tipe ulir tersebut memiliki kelebihan dan kekurangannya masing-masing. counter rotating. co-rotating. intermeshing b. 1978 . dalam Jowitt 1982.5 Tipe-tipe Ulir a. intermeshing c. counter rotating. Gambar 2. al.

Bila dibandingkan dengan ekstruder ulir tunggal. Hal ini akan menyebabkan tahap pemasakan dan pengolahan yang dijalani produk tidak sempurna. ada beberapa keuntungan yang dapat diperoleh dengan penggunaan ekstruder ulir ganda. Surging terjadi ketika produk tertahan dari aliran bahan yang seharusnya terus bergerak ke arah ujung ekstruder (die). Pada ekstruder ulir tunggal produk bergerak sebagai akibat dari gesekan antara ulir dan dinding barrel. al. dalam Jowitt 1982. diantaranya ialah : • Aliran produk dari awal hingga akhir dapat dikendalikan atau diawasi dengan lebih baik. et. dalam Jowitt 1982) Ekstruder ulir ganda dikembangkan untuk mengatasi beberapa keterbatasan kemampuan kerja dari ekstruder ulir tunggal (Single Screw Extruder). hasil kerja dua ulir menggerakkan produk melalui barrel ekstruder. Pada ekstruder ulir ganda. Slippage terjadi ketika tekanan tinggi di dalam barrel menyebabkan produk menjadi tergelincir antara ulir dan dinding barrel. Bila proses produksi terus berjalan maka tekanan akan meningkat dan akhirnya . al. Hal ini menunjukkan sangat efektifnya ekstruder ulir ganda dalam menggerakkan bahan (van Zuilichem.15 Gambar 2. • Ekstruder ulir tunggal sering mengalami selip (slippage) dan tersumbat (surging). et. Ekstruder ulir ganda memiliki kapasitas yang lebih besar dalam menghasilkan produk walaupun ekstruder ulir ganda biasanya beroperasi dengan kecepatan putaran yang rendah (20 – 60 rpm) daripada ekstruder ulir tunggal (100 – 400 rpm).6 Dua Ulir Paralel Pada Ekstruder Ulir Ganda Sumber : van Zuilichem.

Hal ini disebabkan karena putaran yang dihasilkan salah satu ulir dapat membersihkan ulir yang lain dari sisa-sisa bahan. Produk sisa ini akan terbakar lalu lepas dan menyumbat die. ulir-ulir dengan arah putaran yang dapat diatur. Hal ini akan mengakibatkan produk yang masih belum matang dan bentuk yang dihasilkan tidak sesuai dengan keinginan. • TSE memiliki fleksibilitas yang lebih tinggi dibandingkan dengan ekstruder ulir tunggal. kecepatan ulir. daya giling dan jarak antar ulir yang dapat diatur.16 produk pecah tidak beraturan ketika melalui die. • Proses pencampuran pada TSE menyebabkan tahap pencampuran bahan yang lebih baik dibandingkan dengan proses pencampuran yang dihasilkan oleh ekstruder ulir tunggal. TSE mampu melakukan tahaptahap pencampuran yang lebih beragam sebagai hasil kerja dari komponen-komponen seperti cakram pencampur yang rumit bentuknya. Semua parameter pengolahan seperti suhu. Di samping itu. tetapi pada tingkat yang jauh lebih rendah. kandungan air dan kecepatan aliran bahan dapat diubah dengan leluasa. • Semua faktor yang berpengaruh pada pengolahan dengan proses ekstrusi dapat diatur lebih baik dengan menggunakan ekstruder ulir ganda. • Bagian dalam TSE dapat dibersihkan secara otomatis (pada ulir tipe self whiping). Sebagian besar produk olahan bahan makanan yang . Pada titik ini produk sisa yang tidak terbawa aliran bahan akan melekat pada ulir. tekanan. TSE dapat mengolah partikel dengan beragam ukuran dan dalam waktu yang sama menjamin tahap pencampuran bahan dan keseluruhan pengolahan berjalan dengan baik. karena dua ulir yang terdapat dalam barrel TSE dapat saling membersihkan. Kesemuanya itu akan menghasilkan proses pencampuran bahan yang dilaksanakan dengan sangat baik. Pada ekstruder ulir tunggal faktor-faktor pengolahan seperti di atas dapat disesuaikan juga. hal ini akan mengakibatkan barrel menjadi rusak. Hal ini akan memberikan pengendalian yang maksimal pada proses ekstrusi. Ekstruder dengan ulir tunggal tidak memiliki kemampuan ini dan sangat rentan terhadap “titik mati” yang sukar dibersihkan. kepadatan gerigi.

Proses peralihan dari pengembangan laboratorium ke produksi secara menyeluruh merupakan masalah utama dari ekstruder ulit tunggal. • TSE berperan sebagai suatu sistem pengolahan yang lengkap. Bahan-bahan dicampur. Sementara pada ekstruder ulir tunggal agar pengolahan berjalan optimal maka bahan-bahan yang dibutuhkan harus memiliki ukuran partikel yang seragam. Hanya dengan menggunakan satu ekstruder saja kita dapat menghasilkan produk dengan pilihan bentuk dan jenis yang beragam. Sebagai contoh mixer hanya dapat digunakan untuk mencampur bahan saja tidak bisa digunakan untuk tahap pengolahan yang lain seperti memasak adonan dan mencetak. TSE juga dapat mengolah bahanbahan dengan kandungan lemak dan gula yang lebih tinggi dari bahanbahan yang dapat diolah dengan menggunakan ekstruder ulir tunggal. Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh dengan menggunakan ekstruder ulir ganda/Twin Screw Extruder (TSE) bila dibandingkan dengan metode pengolahan konvensional diantaranya ialah: • TSE mampu menghasilkan produk baru. Sementara pada TSE bukan merupakan masalah selama data yang diperoleh itu benar dan terus direkam selama riset dan pengembangan produk baru. oleh karena itu menghasilkan produktivitas yang tinggi. mengolah bahan kering pada berbagai macam ukuran partikel. yang mana hal ini sangat penting dalam tahap scale-up.17 dapat dihasilkan oleh ekstruder ulir tunggal dapat pula dihasilkan oleh TSE. Ekstruder memberikan kita fleksibilitas yang luar biasa dalam mengolah bahan dan kontrol proses pengolahan yang belum tentu tersedia dalam metode konvensional. dibentuk dan diadoni dalam satu proses yang berkesinambungan. TSE dapat mengolah produk pada kelembaban yang lebih tinggi. • Tahap scale-up dengan TSE dapat lebih diprediksi. tetapi tidak sebaliknya. . dimasak. Metode konvensional membatasi kita pada hanya satu proses pengolahan saja karena memang alat yang digunakan kemampuannya memang terbatas. TSE memberikan pengendalian yang sangat akurat atas parameter produksi.

Harga beli satu TSE akan lebih rendah daripada kita membeli peralatan memasak tradisional seperti mixer. pengering dan aksesoris pelengkap lainnya untuk meghasilkan produk yang sama. Hal ini disebabkan oleh proses pengaturan temperatur dan kelembaban yang dilakukan secara tepat dan juga membutuhkan waktu reaksi yang lebih singkat (Clextral. TSE dapat mengurangi kebutuhan energi yang digunakan untuk pengolahan. • Ekstruder membutuhkan biaya yang rendah bila dibandingkan dengan biaya yang dikeluarkan untuk peralatan memasak konvensional. Selain itu. • TSE menghasilkan produk yang berkualitas tinggi. dapat menghasilkan produk makanan dengan pilihan jenis dan bentuk yang beragam. Kemampuan kerja ekstruder memberikan kendali yang hampir tak terbatas terhadap prosesproses pengolahan yang dialami bahan dan perubahan-perubahan yang dikehendaki pada produk dapat dilakukan dengan mudah selama proses pemasakan berlangsung. Temperatur tinggi yang digunakan akan membunuh mikroorganisme berbahaya. Untuk melakukan proses pemasakan produk makanan. ekstruder ulir ganda (Twin Screw Ekstruder) merupakan alat pengolahan yang semakin umum . Hal ini memberikan kontrol yang penuh terhadap proses pemasakan dan pengolahan produk. Dengan TSE produk dapat dimasak lebih cepat dan efisien. pemasakan dan pencetakan dalam satu proses pengolahan saja. oven. • TSE sangat serbaguna. pengadonan. 2007). di saat yang bersamaan dapat meminimalisasi hilangnya zat gizi dan flavor pada makanan yang sedang diolah. • TSE sangat efisien pada penggunaan energi. TSE efektif dalam biaya pengoperasian karena mampu melaksanakan fungsi-fungsi pengolahan seperti pencampuran. Pada beberapa proses. Di samping itu metode pemasakan HTST dalam TSE mampu menghasilkan produk yang berkualitas. Dapat dilakukan dengan cara melakukan penganekaragaman bahan-bahan dan modifikasi kondisi pengolahan.18 Beberapa ekstruder yang telah tersedia saat ini sudah bisa menghasilkan lebih dari 16 ton produk jadi per jamnya.

cara mencampur komponen yang benar juga penting untuk diketahui. dsb. Selain harus memperhatikan ukuran bahan yang akan dicampur. ketiga tahap proses ekstrusi di atas dapat dilakukan oleh hanya satu mesin saja yang terbagi ke dalam beberapa zona proses pengolahan dan mesin-mesin atau aksesoris-aksesoris tambahan yang dapat dipasang untuk melakukan tahap-tahap pengolahan setelah ekstrusi. Alat ini merupakan suatu reaktor biologis yang berkecepatan tinggi dengan melakukan serangkaian proses pemanasan. . pengadonan. pendinginan. pemotongan dan penurunan suhu menggunakan udara (aerating). ekstrusi dan tahap setelah ekstrusi (post-extrusion). penguapan. Hal ini tentu saja bergantung pada banyak faktor. Penambahan air (Moisturizing) Jumlah penambahan kandungan air pada tahap pencampuran bahan ekstrusi ini biasanya berkisar diantara 4% hingga 8%. Beberapa pengolah membagi proses pengolahan ekstrusi menjadi tiga tahap yaitu pra ekstrusi. Ekstruder jenis ini sekarang semakin banyak digunakan karena mudah sekali bagi kita untuk mengatur serangkaian parameter-parameter tahap pengolahan ekstrusi (Schlosburg.3 Tahap-Tahap dalam Proses Ekstrusi Pembagian tahap-tahap pengolahan ekstrusi dapat dilihat dari berbagai segi. Ada yang menggolongkannya berdasarkan pada kebutuhan pengolah. Cara penambahan kandungan air ini harus dapat menjamin penyebaran kelembaban yang merata pada campuran adonan bahan mentah. 2.1 Tahap pra ekstrusi biasanya melibatkan dua langkah utama yaitu : Pencampuran (Blending) Pencampuran dari berbagai komponen bahan yang akan diekstrusi sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan merupakan salah satu syarat penting dakam proses ekstrusi. dll.19 digunakan di industri pengolahan pangan. tekstur produk akhir yang diinginkan.2. tetapi hal ini sangat bergantung pada kebutuhan pengolah. Disini akan dijelaskan beberapa tahap dengan berbagai dasar yang digunakan. 2005). Artinya. spesifikasi mesin. seperti tingkat kelembaban bahan saat pencampuran awal. jenis produk yang akan dihasilkan dan proses pengolahan apa saja yang akan dilakukan. pencampuran. jenis proses yang terjadi. Ketidakseragaman penyebaran air pada 1 Untuk ketiga tahap ini dipergunakan mesin yang berbeda jenis tergantung dari spesifikasi dan kecanggihan ekstruder yang digunakan.

Prosedur pengolahan setelah ekstrusi (post-extrusion) yang benar merupakan hal yang perlu diperhatikan dalam menghasilkan produk yang menarik. Tahap terakhir adalah proses setelah sektrusi (post extrusion). lalu kandungan air dapat ditambahkan melalui suatu lubang inject pada ekstruder sesuai dengan kebutuhan kelembaban produk akhir yang dihasilkan (Schaaf Technologie GmbH. Sebagai akibat dari perkembangan teknologi di bidang ekstrusi yang pesat akhir-akhir ini. ekstrudat ini dapat merupakan produk akhir ekstrusi ataupun juga produk yang harus diolah lagi lebih lanjut. Contoh alat-alat yang tersedia dan sering digunakan 2 Sifatnya lebih cenderung seperti aksesoris tambahan yang dapat dipasang atau dibongkar kemudian dirangkaikan pada ekstruder sehingga membentuk satu rangkaian proses pengolahan untuk menghasilkan produk bahan pangan olahan akhir ekstrusi . Bahan mentah hanya tinggal dimasukkan kedalam feeder (tempat bahan masuk yang terletak pada bagian atas ekstruder). pemanggang. Salah satu faktor yang utama ialah karakteristik fisik dari produk dasar (ukuran dan bentuk) dan karakteristik dari produk akhir yang diinginkan. Tahap kedua yaitu proses ekstrusi. Pada umumnya ekstruder yang diproduksi sekarang. mesin-mesin tersebut juga dapat dipasangkan pada ekstruder. telah dapat melakukan pengaturan proses pencampuran dan penambahan kadar air ini di dalam alat itu sendiri. flavouring. Karakteristik produk akhir ini akan berpengaruh pada daya terima oleh konsumen saat produk ini dipasarkan. Mesin yang tersedia untuk proses ini ialah mesin pengering. Mixer disini berfungsi untuk proses pencampuran bahan awal sebelum dimasukkan ke ekstruder. mesin yang digunakan ialah berbagai jenis ekstruder dan beragam aksesorisnya sesuai kebutuhan pengolah. pelapis dan pendingin yang semuanya disesuaikan dengan kebutuhan pengolah. baik dari segi rasa maupun daya tarik visual.20 bahan akan mengakibatkan kondisi ekstrusi yang sukar diprediksi. Produk yang keluar dari tahap ini disebut ekstrudat dan tergantung dari kebutuhan kita atau jenis ekstruder yang digunakan.2 Rancangan dari peralatan yang digunakan selama pengolahan setelah ekstrusi (post-extrusion) tergantung pada banyak faktor. 2007). terutama ekstruder ulir ganda. Mesin yang umum digunakan pada tahap pra ekstrusi terdiri dari mixer dan moisturiser. maka selain dapat berfungsi sendiri terpisah dari ekstruder. akibatnya produk ekstrusi yang dihasilkan juga menjadi tidak konsisten.

Kedua. Terdapat beberapa faktor yang berpengaruh pada suatu sistem pengeringan ekstrusi yaitu produk. Sumber panas yang digunakan pada pengeringan produk ekstrusi bisa diperoleh dari sinar infra merah dan udara yang dipanaskan atau keduanya (Schaaf Technologie GmbH. pelapis dan pemercik bumbu. mesin pemberi flavor. dan produk oriented (hanya satu produk).21 pada tahap post extrusion diantaranya ialah mesin untuk menarik dan memotong ekstrudat. yang pertama produk bulk(banyak jumlah produknya). seperti snack. Bila dibutuhkan. Terdapat tiga zona proses yang diketahui dari tipe ekstrusi ini. Sementara produk oriented ditangani dengan sabuk/ban berjalan saja (conveyor). ialah pemasakan (cooking zone). Pertama. Ketiga. unit penanganan produk dan sumber panas yang digunakan. Faktor jenis produk yang diolah akan menentukan desain dari sistem pengeringan. seperti roti (flat bread) dan produk-produk ekstrusi lain yang memiliki bentuk memanjang. . sereal. ialah zona die. Secara khusus terdapat proses ekstrusi dengan menggunakan suhu dan tekanan cukup tinggi yang dinamakan ekstrusi HTST (High Temperature Short Time) dilakukan pada suhu dan tekanan yang tinggi. Produk yang bersifat bulk pada umumnya ditangani menggunakan pengering tipe drum atau bisa juga dengan sistem sabuk/ban berjalan. dan digiling menjadi produk yang sesuai dengan produk yang kita kehendaki. mesin untuk filling produk akhir dengan berbagai macam teknik pengisian. mesin pemberi warna pada produk akhir. 2007). ialah zona pemasukan bahan (feed zone). Terdapat dua kategori produk. produk ekstrusi dapat dikeringkan lebih lanjut untuk mendapatkan kadar air yang dikehendaki. Produk yang dihasilkan dari zona ini pada umumnya bersifat plastis/kenyal. pada zona ini suhu di dalam bahan kian bertambah tinggi kemudian pada saat inilah kandungan air menguap dan membentuk gelembung udara yang akan menyebabkan mengembangnya produk hasil ekstrusi (Holmes. Kategori-kategori produk tadi akan menentukan unit penanganan produk apa yang akan dipakai. dimana bahan disesuaikan kandungan airnya atau dapat juga diberi perlakuan pemanasan awal untuk mempersiapkan bahan memasuki tahap pencampuran dan penggilingan tetapi masih tanpa proses pemasakan. dicampur. 2007). dimasak. dimana produk diaduk.

Ekstruder yang modern.22 Jika ditinjau dari mesin ekstrudernya maka. Biasanya panjang bagian ini menempati sekitar setengah dari panjang keseluruhan ekstruder. Pada bagian ini tekanan dihasilkan dari menurunnya luas ukuran jalur selubung ekstruder yang dilalui bahan adonan tersebut. Seringkali bagian ini memiliki luas jalur yang sempit/kecil yang akan menyebabkan daya tekan mekanis pada bahan berlangsung efektif dan meningkat kemampuannya hingga batas tertentu sesuai dengan tingkat kecepatan putaran dari ulir ekstruder tersebut. Pertama. feed section. selain itu terjadi pula peningkatan suhu yang tajam pada suhu adonan. terdapat tahapan proses yang terjadi pada bagian-bagian tertentu pada mesin tersebut. suatu bagian dimana bahan-bahan yang akan diekstrusi dimasukkan ke dalam ekstruder melalui suatu lubang masukan (inlet). Suhu menunjukkan peningkatan yang hampir linier dibandingkan dengan tahap pencampuran adonan. Hal ini diakibatkan oleh perubahan energi mekanik menjadi energi panas. Ulir akan berputar menggerakkan adonan makanan yang masih mengandung air dan menggilingnya. Kedua. Dikarenakan kemampuan penggilingan yang meningkat pada bagian ini. Bagian ketiga ialah metering section yang merupakan bagian yang paling dekat dengan lubang tempat bahan keluar (die) dari ekstruder. 1992). dimana terdapat ulir (screw) terletak dalam dinding selubung (barrel) mesin ekstruder dan pada umumnya memiliki ukuran yang semakin mengecil ke arah bahan keluar (tergantung spesifikasi ekstruder). dalam waktu yang sama gerakan tersebut akan menyebabkan bahan adonan menjadi panas. Ekstruder memiliki fleksibilitas yang tinggi sebagai alat pengolah bahan makanan dan ketersediaan bahan mentah yang potensial untuk dimanfaatkan . maka pencampuran bahan adonan akan berlangsung dengan baik. Peningkatan suhu yang tajam sesaat sebelum bahan keluar dari bagian die yang diikuti oleh penurunan suhu yang cepat setelah bahan keluar dari die akan menyebabkan terjadinya pengembangan adonan makanan yang diekstrusi (Baianu. terutama ektruder ulir ganda memiliki kemampuan yang sangat baik dalam pengaturan proses pengolahannya sehingga batasan karakteristik produk yang dihasilkan hanya bisa ditentukan oleh kreativitas dari ilmuwan-ilmuwan dan ahli-ahli teknis yang membuat produk tersebut. bagian compression section atau transition section.

Pertama. Panas uap. Bahan cair. tergantung dari hasil produk yang diinginkan dan spesifikasi mesin. digunakan adonan dengan kelembaban tinggi dan diolah pada suhu yang rendah. Panas mekanis dalam barrel dihasilkan dengan cara mengatur konfigurasi ulir. suhu. perubahan dari tekanan atmosfir akan menyebabkan kelembaban di dalam bahan berubah menjadi uap. air atau bahan lainnya. Pada zona ini bahan-bahan dibentuk menjadi suatu adonan yang merata oleh proses penggilingan ulir ganda (twin screw). ditambahkan melalui sebuah lubang masukan pada barrel untuk menambah kelembaban atau membasahi partikel-partikel granula sebelum dimasak (bila diperlukan). Hal ini mengakibatkan mengembangnya adonan yang dimasak menjadi produk yang teksturnya berongga. pengaturan arah putaran dan tekanan dapat menghasilkan panas mekanis. Ketika ulir mulai berputar. produk tidak akan mengembang tetapi akan . Ketika produk keluar dari ekstruder melalui die. Kedua. suhu dan tekanan ditingkatkan sementara tingkat kelembaban harus dikendalikan dengan akurat. Kepadatan gerigi-gerigi dan jarak ulir. Penghantaran panas secara konveksi merupakan metode penghantaran panas yang sangat efektif. dimana produk akan dibentuk sesuai dengan keinginan pengolah. biasanya lemak/minyak. Pada prinsip kerja twin screw extruder juga terdapat tiga zona pengolahan.23 sangat banyak (books). Untuk membuat produk yang padat. zona pembentukan (Forming Zone). tekanan dan bentuk geometris dari die (piringan pencetak bahan). ekstruder akan menggiling bahan dan mencampur bahan secara menyeluruh. Untuk membuat produk yang mengembang (expanded product). Ketika ekstrudat didorong keluar melalui die. Kita dapat memperoleh produk yang bentuknya mengembang atau padat tergantung pada tingkat kelembaban. dimulai dengan memasukan bahan mentah ke dalam ekstruder secara terus menerus. zona pemasakan (Cooking Zone). zona pemasukan bahan (Feed Zone). bila dibutuhkan dapat diberikan pada adonan melalui suatu lubang masukan pada barrel. Panas konveksi dihantarkan langsung dari dinding barrel pada adonan. Ketiga. pada tahap ini adonan diberi perlakuan panas yang diperoleh dari berbagai sumber.

salah satunya dengan dikembangkan juga proses ekstrusi hibrid yang disebut supercritical fluid extrusion (SCFX). pelet diartikan sebagai produk yang memiliki kelembaban yang tinggi.7 Bagian-bagian Proses Pengolahan pada Ekstruder Secara Umum Sumber : Schlosburg. Bila pada proses ekstrusi biasa digunakan uap air dari bahan sebagai pembentuk kantung udara yang membuat produk mengembang. Hasilnya berupa pellet padat dengan bentuk yang beragam3 (Clextral. seringkali bentuknya sangat beragam. dsb. . Kemampuan lain dari ekstrusi ini ialah suhunya yang rendah dan tekanan mekanisnya yang juga rendah sehingga memungkinkan untuk mengolah bahan-bahan yang tidak tahan terhadap panas seperti protein susu. Pelet-pelet ini diproduksi secara tradisional oleh mesin penggiling pelet. dalam dunia makanan. pengembang 3 Pelet memiliki dua arti. 2005. penggorengan. Gambar 2. pemanggangan ataupun dimasak dengan microwave. 2007). vitamin. pengembangan oleh udara.24 memperoleh bentuk sesuai bentuk die. Dikenal juga sebagai produk setengah jadi yang dapat diolah lebih lanjut. pada proses SCFX ini digunakan gas karbondioksida pada tekanan tinggi untuk mengembangkan produk akhir. baik itu dengan cara pengeringan. . flavor. memungkinkan Penggunaan terjadinya karbondioksida pengembangan sebagai bahan yang serempak. sangat padat. Untuk memenuhi kebutuhan konsumen akan makanan yang mudah dikonsumsi kapanpun. para pengolah menjelajahi teknologi ekstrusi yang semakin canggih. makanan untuk hewan ternak dan ikan yang diolah melalui proses ekstrusi disebut dengan pelet. bergizi dan menjankau selera semua usia. Pada industri pakan.

Ekstrusi basah sebaiknya menggunakan ekstruder ulir ganda karena kemampuannya untuk menggerakkan bahan cukup efisien. untuk mengolah produk-produk ekstrusi terdapat pula satu jenis pengolahan ekstrusi yang dilakukan pada kelembaban yang tinggi yang dikenal dengan ekstrusi basah atau wet extrusion. Proses pada suhu yang lebih rendah memberikan pengendalian yang lebih baik terhadap ukuran pori bahan. densitas dan tekstur permukaan. TVP merupakan ekstrusi pada kelembaban yang tinggi dapat mengubah protein nabati dan hewani menjadi makanan dengan serat yang mirip dengan daging. Ekstrusi dengan kadar air tinggi membutuhkan torsi mesin dan energi yang berbeda dengan ekstrusi biasa dan menghasilkan sifatsifat reologis produk akhir yang berbeda pula. Selain proses ekstrusi yang umumnya dilakukan pada tingkat kelembaban yang rendah hingga sedang. Dengan mengatur parameter pengolahan seperti tekanan dan tingkat penambahan karbondioksida akan menghasilkan busa padat dengan sifat-sifat tekstur yang berbeda. Ekstruder dapat digunakan sebagai bioreaktor untuk hidrolisis pati dan panas yang dihasilkan oleh pengolahan pada ekstruder dapat menstabilkan enzim-enzim yang merugikan proses pengolahan bahan pangan.25 mempertahankan flavor dan pembentukan produk pada lubang keluar ekstruder (die). Ekstrusi ini dilakukan pada kelembaban yang tinggi atau dan masih sangat minim diteliti dibandingkan dengan ekstrusi dengan kelembaban rendah hingga sedang. 1999). Ekstrusi basah ini digunakan pada pengolahan protein nabati dan hewani berbiaya rendah dengan tujuan untuk menghasilkan produk makanan bergizi dengan rasa. 2000). Proses ini menghasilkan produk dengan permukaan luar yang lembut dan pori-pori bahan yang seragam sesuai dengan karakteristik yang diinginkan. flavor dan tekstur yang menyerupai daging (Hulya. Proses pengolahan dengan ekstrusi basah telah menghasilkan dua produk yang sangat inovatif dan bermanfaat bagi dunia pengolahan bahan pangan yaitu Texturized Vegetable Protein (TVP) dan Texturized Whey Protein (TWP). Proses ekstrusi ini berlangsung pada tingkat kelembaban 70 – 80% dan . Proses SCFX akan membuka kemungkinan baru pada terciptanya generasi baru dari makanan ringan dan breakfast cereal (Berry.

Proses teksturisasi protein bertujuan mengubah protein nabati sehingga memiliki sifat-sifat menyerupai produk daging baik dalam nilai gizi. Proses pembentukan tekstur didorong oleh pertukaran panas antara die dan produk tersebut. Teksturisasi protein terjadi dengan pembentukan reaksi ikatan silang yang saling mengikat antar rantai-rantai protein selama proses ekstrusi dilakukan pada suhu dan tekanan tinggi.26 memanfaatkan energi panas lebih banyak dari energi mekanis untuk mengubah protein menjadi berbentuk serat. oleh karena itu pengaturan proses pendinginan sangat penting untuk dilakukan. rupa. Pada dasarnya prinsip teksturisasi protein mencakup proses mengubah protein nabati yang berbentuk globuler (amorph) menjadi masa plastis yang dapat mengalir dan dapat dibentuk. rasa. Disini konsumen memperoleh keuntungan dari produk yang memiliki kandungan gizi serupa komoditi nabati dengan karakteristik sensoris yang serupa dengan komoditi hewani. keempukan dan kekenyalan meyerupai daging sapi. TVP telah berhasil . Para penghasil produk makanan dapat menggunakan ekstrusi basah ini untuk membuat produk yang mirip dengan daging dalam pembuatan sandwich. topping pizza. Di Eropa. deli salad dan cemilan daging dengan bentuk panjang (jerkies). Tahap pembentukan tekstur berserat pada produk ini terjadi pada die. nuget ayam. pengolah makanan memanfaatkan ekstrusi basah untuk menghasilkan “daging” burger bagi para vegetarian dengan jumlah produksi 455 kg “daging” per jam nya. cita rasa dan selera konsumen serta daya tarik bagi industri masih jauh di bawah bahan pangan protein hewani. Proses ekstrusi basah memungkinkan untuk menggabungkan protein nabati dan hewani untuk menciptakan produk yang serupa dengan daging dengan kandungan lemak yang lebih rendah dan kandungan protein yang lebih tinggi dari daging biasa. warna dan teksturnya. cordon bleu. Meskipun dengan produk TVP mutu gizi protein nabati dapat ditingkatkan namun sifat fungsional. Caranya yaitu dengan melewatkan masa plastis tersebut pada lubang-lubang kecil sehingga mengalami reorientasi dan kemudian mengeras karena koagulasi sehingga terbentuk serabut dengan tekstur. Tekstur dan serat yang dihasilkan merupakan akibat dari meningkatnya suhu bahan dan suhu dari die.

Dengan diciptakannya TWP maka tersedia pilihan alternatif bagi sebagian konsumen dan para pengolah yang kurang menyukai produk TVP Untuk membuat TWP.4 Produk hasil Ekstrusi Menurut Badan Standardisasi Nasional (2000) yang dimaksud dengan makanan ringan ekstrudat ialah makanan ringan yang dibuat melalui proses ekstrusi dari bahan baku tepung dan atau pati untuk pangan dengan penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dengan . Pada awalnya protein yang berasal dari susu tidak dapat diolah menggunakan proses ekstrusi karena protein tersebut tidak tahan pada suhu dan tekanan yang tinggi. (Hudaya. 2000). 1999). daging iris. Biasanya pada pabrik pengolahan bongkahan ini direhidrasi dan dicampur ke dalam daging. TWP dapat juga digunakan secara tunggal untuk membuat produk-produk tanpa daging (Berry. daging ayam cincang. juga memasang die pendingin khusus untuk membatasi proses pengembangan dari bahan setelah bahan tersebut keluar dari ekstruder.27 mensubtitusi daging dalam pembuatan sosis. para peneliti mengurangi suhu pemasakan pada ekstruder dan memodifikasi konfigurasi ulir dan daya putarnya. Keuntungan yang diperoleh dengan menggunakan TWP sebagai campuran daging diantaranya ialah dapat mempertahankan tekstur. hamburger. daging giling. dll. 2. Ekstrusi campuran yang terdiri 80% konsentrat protein whey dan 20% pati jagung yang dilanjutkan dengan proses pengeringan mampu mengubah protein whey menjadi partikel-partikel yang menyerupai sebongkah kecil daging. tidak mengandung lemak dan meminimalkan terjadinya cooking loss (berkurangnya komponen atau zat-zat gizi selama pemasakan).2. Dengan menggunakan proses ekstrusi yang dimodifikasi beberapa peneliti di Amerika menciptakan protein whey susu yang mengalami proses teksturisasi atau TWP. TWP merupakan bahan yang dapat mengubah daging yang kandungan lemaknya tinggi menjadi daging yang rendah dan kaya akan protein. Saat ini telah dikembangkan proses ekstrusi yang dimodifikasi sehingga memungkinkan untuk memanfaatkan protein whey pada produk daging yang diekstrusi dan makanan ringan.

crouton. sup yang dikeringkan dan produk siap saji lainnya. Kita mungkin akan terkejut dengan banyaknya jenis produk yang dihasilkan dengan ekstruder ulir ganda. kue-kue (produk ko-ekstrusi dengan berbagai macam filling). gandum. makanan kaya serat. Pada dasarnya proses ekstrusi terdiri dari pendorongan formula melalui ulir ekstruder dan keluar melalui lubang pencetak dengan berbagai ukuran. . Tetapi perlu diperhatikan bahwa definisi menurut Badan Standardisasi Nasional ini hanya mencakup hasil ekstrusi untuk makanan ringan saja. bahan makanan kaya serat dan untuk keperluan diet. Banyak produk-produk baru yang dihasilkan oleh ekstruder ulir ganda. kraker. sereal (flake jagung. biskuit. produk-produk makanan dengan kandungan air sedang. produk kembang gula (licorice.. breadcrumb. produk sereal yang mengembang dan kaya akan serat. makanan bayi (makanan-makanan yang berbahan dasar beras. termasuk serbuk minuman. Produk-produk yang dihasilkan oleh teknologi ekstrusi. snack. 1982). tetapi kebanyakan para penggunanya enggan untuk mengungkapkan formulasi dan metode pemasakan yang mereka gunakan. Untuk menghasilkan produk ini dan memasarkannya secara luas. makanan bayi dan berbagai produk lainnya (Linko et. berbagai macam flavor. rice crispy. dan oat). permen karet. liquorice dan produk kembang gula lainnya. gandum. al. kaseinat. TVP. bran. siap untuk dimakan). sedangkan masih banyak sekali produk olahan makanan lain yang dihasilkan oleh teknologi ekstrusi dan memiliki standar industri masingmasing. permen soft centers dan coklat). kaya serat dan whole wheat). makanan hewan. maka terdapat beberapa syarat mutu yang harus sesuai dengan SNI 01-2886-2000. trout dan catfish) roti flatbread dalam berbagai macam rasa (isi buahbuahan. permen batangan. Contoh produk-produk yang dihasilkan oleh ekstruder ulir ganda diantaranya ialah pasta almond. (extrusionoregon)Teknologi ulir ganda (twin screw) pada ekstruder merupakan teknologi yang relatif baru bila dibandingkan dengan metode pemasakan dan pencampuran konvensional. pakan ikan (pakan untuk ikan di akuarium dan pakan komersial untuk salmon. produk crispy serupa roti.28 atau tanpa melalui proses penggorengan. pasta siap saji. oat.

pati jagung. Hal ini dapat dilakukan . tepung rye. tepung beras. Pada umumnya. konfigurasi ulir. Untuk perubahan kimia ini Proses ekstrusi disesuaikan sedemikian rupa sehingga kondisi reaksi yang optimal dapat tercapai dan dapat menghasilkan produk sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan. ekstruder mampu mengolah bahan mentah tertentu menjadi tepung dan pati yang dimodifikasi. tepung jagung. seperti kandungan air.). dll. Perubahan fisik yang dapat dilakukan untuk menghasilkan produk tertentu yang kita inginkan salah satunya ialah dengan cara mengatur dan mengendalikan sifat-sifat produk tersebut (viskositas. Untuk menghasilkan produk akhir yang berbeda jenisnya diperlukan tipe mesin ekstrusi yang berbeda pula. ekstruder untuk menghasilkan produk akhir makanan yang dapat mengembang berbeda jenisnya dengan ekstruder yang dapat menghasilkan produk pasta. intensitas tekanan penggilingan. Bahan mentah yang dapat diolah dalam mesin ini diantaranya tepung terigu. 2007). Teknologi ekstrusi ulir ganda sebenarnya telah digunakan selama bertahun-tahun untuk pengolahan komponen plastik dan baru-baru ini untuk kosmetik (Clextral. Bahan mentah dapat dimodifikasi secara fisik maupun kimia di dalam ekstruder. makanan hewan peliharaan. reaksi katalisis menjadi karboksimetil atau pati yang bersifat kation. pati gandum. Coperion merupakan salah satu perusahaan terkemuka di bidang produksi ekstruder dan perusahaan ini menggolongkan ekstrudernya berdasarkan jenis produk akhir yang dihasilkan ke dalam tiga kategori. pati yang dimodifikasi sebagai bahan fungsional. produk antara yang dihasilkan harus melalui pengeringan lebih lanjut. pakan udang dan TVP (Texturized Vegetable Protein). produk-produk snack (snack yang jenisnya mengembang dengan berbagai macam bentuk seperti keriting. keju olahan. pati kentang. yaitu : Pertama. Tentu saja hal ini tergantung dari kapabilitas mesin yang dihasilkan perusahaan pembuat ekstruder. Sebagai contoh. bola. Proses-proses ekstrusi dan seluruh parameterparameter yang berpengaruh dalam pengolahan. kecepatan putaran ulir dan tekanan yang dialami produk perlu diperhatikan dengan cermat. pati beras. Perubahan kimia dapat dilakukan dengan melakukan proses-proses seperti hidrolisis asam atau basa. tapioka. daya larut dll. snack ko-ekstrusi dan pelet). Misalnya. snack untuk hewan peliharaan.29 makanan siap saji dancampuran minuman siap saji.

thickening agent. mengurangi kontaminasi mikroorganisme. difortifikasi dengan vitamin. flake. 2. oat. gula. Contoh produk akhir yang dihasilkan diantaranya ialah pengembang roti. ekstruder yang mampu menghasilkan produk-produk khusus seperti kembang gula. Bahan mentah yang digunakan dapat berupa tepung halus maupun bubuk yang ukurannya lebih besar. pengadonan. flavor Maillard (panggang. garam. makanan bayi. coklat dan gula. vitamin. Bahan-bahan cereal/snacks dimasak dalam ekstruder dengan proses HTST. Air ditambahkan seminimal mungkin. pelapisan. Untuk memperkuat rasa dan memperpanjang umur simpan sereal dan snack. gelatinisasi. (Coperion. homogenisasi. bubuk coklat. permen karet. produk yang telah mengembang lalu dikeringkan. teksturisasi. crispies. minuman cepat saji dan pati fungsional (Coperion. jagung. flatbread. pengikatan. pencampuran. cincin. reaksi-reaksi kimia. pengeluaran gas. lalu dicetak melalui lubang keluaran (die) kemudian dipotong. 2007). susu bubuk. roda. flavor tambahan. emulsifier dan bumbubumbu lainnya. . rye. keju olahan. 2007) Kedua. Kemudian bila diperlukan produk akhir dapat diberi perasa tambahan. dsb. dan pengembangan.30 dengan menggunakan pengering khusus. Produk akhir dari ekstruder ini diantaranya ialah sereal. beras serta bahan tambahan seperti pati. protein bertekstur. bumbu nabati. Prosesproses yang terlibat selama ekstrusi produk-produk khusus ini ialah reaksi-reaksi yang melibatkan panas. Selain itu jika alat untuk proses koekstrusi tersedia. pelet dan produk-produk ko-ekstrusi. serpihan. diberi bubuk-bubuk bumbu atau dilapisi dengan minyak. bakar dan karamel). Contoh bahan baku mentah yang dapat digunakan ialah gandum. ekstruder yang mampu menghasilkan produk akhir berupa breakfast cereal dan makanan ringan (snack). keriting. pelelehan. bubuk coklat. pencetakan. barley. lemak/minyak. protein nabati/hewani. beraneka ragam snack berbentuk bola. Ketiga. dapat pula dihasilkan sereal ko-ekstrusi dengan berbagai jenis teknik pengisian.3 Pengaruh Pengolahan dengan Ekstrusi pada Produk Telah banyak penelitian yang dilakukan untuk mengetahui apa dan bagaimana faktor-faktor yang mempengaruhi hasil produk akhir ekstrusi. pengkristalan.

al. Kombinasi dari semua pengaruh yang dihasilkan oleh proses pemotongan. dengan meningkatnya kecepatan ulir maka struktur pati akan berubah seluruhnya. suhu dan perubahannya yang diakibatkan oleh penggilingan di sepanjang jalur ulir ekstruder akan membuat proses termomekanik selama proses ekstrusi ini menjadi unik.2004). suhu proses ekstrusi. membentuk suatu gumpalan plastis dan tebal. sangat penting untuk dipelajari sehingga ekstruder akan menghasilkan hasil akhir yang berkualitas baik.31 Beberapa faktor tersebut diantaranya ialah formulasi bahan yang digunakan. Selama bahan mentah tersebut bergerak melalui ekstruder. Ilmu mengenai reologi menyediakan metode yang efektif dalam mempelajari perubahan-perubahan karakteristik yang terjadi pada bahan selama proses ekstrusi (Chang. et. terutama pada daerah pengadonan dan pencetakan. Proses ini akan membuat bahan yang relatif kering membentuk suatu gumpalan makanan yang kenyal. Pengetahuan akan sifat-sifat bahan mentah dan sifat alami alirannya (flow) pada serangkaian proses yang terjadi di dalam ekstruder. dan kandungan air dari bahan (Nowjee. desain ulir. (Chang. Peningkatan jumlah bahan yang dimasukkan ke dalam ekstruder akan menurunkan daya serap air dan daya larut pati dalam air. mempolimerisasi protein dan yang terpenting ialah membentuk tekstur hasil akhir ke dalam bentuk yang dikehendaki. Suhu dan kecepatan ulir sangat berpengaruh dalam menentukan daya larut pati dalam air.. al. tetapi akan meningkatkan nilai viskositasnya.. menggelatinisasi pati. 1998). Selama ekstrusi perlakuan energi panas dan mekanis tertentu dapat mengakibatkan berbagai macam perubahan pada struktur pati. bahan yang mengandung protein akan terdenaturasi dan bahan yang mengandung pati akan tergelatinisasi sehingga kehilangan sifat struktur aslinya. Untuk mendegradasi pati ada hal penting yang perlu diperhatikan yaitu kecepatan putaran ulir. sehingga struktur granulanya pecah. 1998). et. . Ekstrusi termoplastis adalah suatu proses yang bertujuan untuk merubah struktur bahan mentah yang pada dasarnya mengandung pati dan protein. mendenaturasi enzim. kecepatan ulir (screw). Proses ini juga akan mengurangi kandungan mikroba pada bahan.

. kue. perubahan fase/wujud. biskuit pada umumnya lembut dan merupakan gel viskoelastis (Holmes. gelembunggelembung udara di dalam produk terbentuk oleh nukleasi uap secara spontan. Pada pemasakan dengan cara ekstrusi.2004). 2007).2004. nukleasi. kelembaban yang rendah dan merupakan suatu hasil dari serangkaian proses seperti perubahan struktur pada pati. Perbedaan ini mengakibatkan produk ekstrusi pada umumnya keras. sedangkan pada produk konvensional fase kontinyunya ialah protein yang dikelilingi oleh pati.32 Tahap pengembangan (puffing) dalam proses ekstrusi merupakan fenomena yang kompleks yang terjadi pada pemasakan dengan suhu tinggi. Ada perbedaan pada terbentuknya fase kontinyu produk ekstrusi dibandingkan dengan produk yang dihasilkan dengan cara pemasakan konvensional. pertumbuhan gelembung udara dan hancurnya gelembung. Pada produk ekstrusi fase kontinyunya ialah granula pati. Aktivitas gelembung sangat berperan pada fenomena pengembangan ini (Nowjee. renyah dan rapuh. Sementara pada produk konvensional gelembung terbentuk oleh aktivitas gelembung udara itu sendiri. Roti.8 Proses Pembentukan Gelembung Pada Produk Ekstrusi Puffed (Mengembang) Sumber : Nowjee. Gambar 2. pembengkakan ekstrudat (produk yang dihasilkan oleh proses ekstrusi).

Pada pembuatan makanan ringan mengembang yang berbahan dasar pati dengan menggunakan ekstruder tipe Dyason Grain Expander. 1984) Menurut Matz (1970) dalam Ang et. hal ini dimaksudkan agar tahap pengembangan yang terjadi pada produk akhir berlangsung maksimal. Celah yang kecil di ujung ekstruder memungkinkan adonan yang kenyal tersebut untuk terdorong keluar melalui lubang die. Pengolahan lebih lanjut dari produk setengah jadi ini melibatkan proses pengeringan dan penambahan rasa atau dapat juga proses pengolahan post extrusion lainnya. Produk pada tahap ini.al. Pada formulasi bahan dengan kandungan pati di bawah 60%. adonan yang padat dan tergelatinisasi ini menjalani perubahan termoplastis dan mulai bergerak mengalir. Produk ini masih mengandung kadar air sekitar 7 – 8% dan membutuhkan pengeringan lebih lanjut hingga kandungan airnya sekitar 3% (tergantung produk) agar produk yang dihasilkan meraih kerenyahan yang diinginkan. masih dalam keadaan panas dan kandungan air terus keluar dari produk. (1984). Partikel mengalami pengembangan karena dehidrasi yang disebabkan oleh uap air yang berdifusi keluar secara cepat. Pada umumnya formulasi bahan untuk makanan ringan yang mengembang (puffed) mengandung pati tinggi. gerakan maju yang dihasilkan oleh putaran gerigi ulir akan menggiling dan menekan bahan tersebut hingga menjadi adonan yang homogen. produk akhir biasanya kemampuan untuk yang mengembang dengan tiba-tiba menyebabkan meningkatnya volume produk yang diekstrusi berkali-kali lipat . yang seringkali disebut sebagai produk setengah jadi. Pada saat bahan dimasukkan ke dalam ekstruder. waktu yang dihabiskan bahan sejak pertama kali dimasukkan hingga bahan itu keluar dalam bentuk mengembang hanya 3 – 5 detik.33 Waktu pengolahan bahan di dalam ekstruder umumnya sangat singkat tetapi hal ini tergantung dari jenis produk apa yang dikehendaki dan spesifikasi mesin yang digunakan. Ketika bahan keluar dan terkena tekanan atmosfir maka tekanan yang dilepaskan oleh uap air (Ang et.al.. fenomena pengembangan produk ini merupakan hasil dari pengembangan uap air yang tiba-tiba pada celahcelah granula. Kemudian bahan mulai tergelatinisasi oleh panas yang dihasilkan oleh dindingdinding barrel dan panas yang dihasilkan dari gerakan mekanis ulir. Pada kondisi tekanan tinggi dan panas.

al. meningkatnya serat kasar dan mengurangi oksidasi lemak pada produk makanan. Pengaruh yang menguntungkan dengan menggunakan proses ekstrusi diantaranya ialah rusaknya zat-zat anti gizi. maka produk akhir akan memiliki kemampuan mengembang yang lebih baik. menghasilkan produk yang ringan dan teksturnya lebih lembut (Berry. 1992). Keuntungan yang diperoleh dari mengolah makanan dengan menggunakan ekstruder diantaranya ialah : Serbaguna (mampu melakukan berbagai macam proses pengolahan dalam satu alat saja dan mampu menghasilkan jenis produk yang sangat beragam). 2. Kualitas produk makanan yang dihasilkan tinggi (proses pengolahan HTST menyebabkan terjadinya degradasi yang minimal pada kebanyakan bahan makanan). Proses pengolahan dengan ekstrusi akan mempengaruhi kualitas dari kandungan gizi pada makanan tersebut. Selain itu vitamin-vitamin yang rentan terhadap panas mungkin akan hilang dalam jumlah yang besar. Biaya operasional relatif murah.4 Keuntungan Pengolahan Makanan dengan Ekstrusi Melakukan proses pemasakan bahan-bahan pangan dengan menggunakan teknologi ekstrusi memungkinkan kita untuk melakukan berbagai cara dalam mengolah makanan. . Tidak menghasilkan limbah atau polutan (Baianu. et. Efisien dalam penggunaan energi. Untuk memperoleh keseimbangan kandungan gizi produk-produk yang diekstrusi perlu dilakukan pengawasan yang ketat terhadap parameter-parameter proses pengolahan ekstrusi (Sing. 2000). Produktivitas produk yang dihasilkan tinggi (mampu melakukan pengolahan berkesinambungan). tetapi hal ini sangat dipengaruhi oleh jenis bahan baku yang diolah. Proses pengolahan dalam ekstruder memungkinkan resiko mesin untuk overheat rendah.. Sementara jika kandungan pati dalam formulasi di atas 60%. Sementara pengaruh yang merugikannya antara lain ialah reaksi Maillard antara gula dan protein yang akan mengurangi nilai gizi protein. kandungan dan kondisi pengolahannya. 2007).34 mengembangnya berkurang. Formulasi ini akan menghasilkan makanan ringan dengan kerenyahan yang meningkat dan tekstur yang lebih padat dan kaku. gelatinisasi pada pati.

Jalur-jalur proses pada ekstruder mudah sekali untuk dibongkar-pasang. membutuhkan lebih sedikit tenaga kerja dan memerlukan luas lahan yang kecil. serangga.. berpasir. Bila pengolahan yang dilakukan memenuhi persyaratan sanitasi yang benar maka produk yang dihasilkan relatif bebas dari bakteri. • • • Bahan baku utama yang mengandung pati tersedia dengan luas. tidak menarik. Menjamin penyebaran yang merata bahan-bahan seperti protein. . mineral dan bahan tambahan lainnya bersama karbohidrat di seluruh campuran bahan. larva dan patogen lainnya. • Proses ekstrusi bebas polusi dan bahan mentah dimanfaatkan seluruhnya tanpa adanya limbah yang tidak diinginkan atau zat-zat yang berbahaya bagi lingkungan. dsb.. Produk ekstrusi yang dikemas dengan benar mempunyai daya simpan yang baik tanpa harus disimpan pada suhu rendah.(1984) menyatakan bahwa ekstrusi adalah proses yang memiliki potensi yang besar dalam memproduksi makanan suplemen yang cocok dalam program-program untuk memperkaya gizi melalui produk makanan. al. • • Mengurangi jumlah kehilangan kandungan gizi bahan dan meminimalkan kerusakan pada kualitas protein. Tekstur dan bentuk bahan mentah yang tadinya keras. Hal ini penting untuk keperluan pembersihan dan mobilitas alat. berubah menjadi produk akhir dengan tekstur dan bentuk sesuai dengan yang kita inginkan. Proses ekstrusi merupakan proses termodinamika yang efisien. Keuntungan menggunakan proses ini diantaranya ialah : • • Bagian pati dari bahan yang diolah tergelatinisasi penuh yang menyebabkan produk makanan menjadi mudah untuk dicerna. vitamin. energi yang dibutuhkan untuk menghasilkan per ton bahan lebih rendah dibandingkan dengan bahan yang sama dan diolah dengan proses pemasakan dalam bentuk lainnya. • • Biaya operasionalnya rendah.35 Smith (1974) dalam Ang et. tidak berbentuk.

1993).7% tidak dapat diekstrusi pada suhu rendah 50oC. daging ikan cucut segar yang berkadar air tinggi 76. Hasil analisis asam amino diketahui bahwa tepung ikan hasil pemasakan ekstrusi rata-rata kekurangan asam amino metionin. dkk. Bahan pencampur dari daging ikan juga perlu diperhatikan. . jenis reaksi yang terlibat pada saat ikan tersebut diolah. Sebenarnya bahan baku dari semua jenis ikan yang memenuhi syarat sebagai bahan makanan. Berkaitan dengan beragamnya faktor bahan baku yang dapat mempengaruhi produk akhir proses ekstrusi. Banyak sekali reaksi-reaksi biokimia yang terlibat setelah ikan ditangkap. disimpan dan diolah. karena mengakibatkan tersumbatnya cetakan ekstruder. pengaruh apa yang akan terjadi bila komoditas hasil perikanan ditambahkan. jenis tepung apa saja yang akan menghasilkan produk ekstrusi daging ikan yang terbaik. kadar air optimal. jenis produk apa yang cocok bagi produk ekstrusi hasil perikanan. dsb. perlu untuk dipelajari. jenis ikan(warna) juga akan mempengaruhi produk akhir. Selain itu suhu ekstrusi (tekstur). leusin.. Tidak hanya jenis ikan saja yang penting untuk diketahui tapi masih banyak lagi variabel yang menentukan seperti ukuran bahan. daya serap minyak dan daya serap air produk. cara menghambat reaksi-reaksi yang merugikan. Penambahan suhu hingga 180oC tidak begitu berpengaruh. bagaimana pengaruh proses ekstrusi pada penurunan nutrisi produk. mungkin saja untuk ditambahkan pada beragam jenis produk ekstrusi. proses apa saja yang berpengaruh selama ekstrusi menggunakan bahan baku ikan. Kesemuanya itu akan mempengaruhi kadar protein. baik itu ikan air tawar ataupun air laut.5 Ekstrusi Pada Hasil Perikanan Banyak sekali jenis ikan. sifat-sifat reologis produk akhir ekstrusi hasil perikanan. Contohnya. Daging giling tersebut harus dikeringkan terlebih dahulu hingga kadar airnya mencapai 13% (Muchtadi.36 2. jenis ekstruder apa saja yang cocok. kandungan nutrisi apa yg hilang atau berubah selama ekstrusi. perlakuan pendahuluan apa saja yang perlu dilakukan. karakteristik produk terakhir seperti apa bila jenis ikan tertentu dipakai dan banyak lagi faktor lainnya. Tetapi jenis ikan apa yg cocok. yang dapat dikonsumsi oleh manusia dan masing-masing jenis ikan ini memiliki karakteristik yang unik setelah ikan tersebut ditangkap. produk ekstrusi apa yang cocok dibuat dari ikan.

Enzim hanya aktif di sekitar suhu kamar yaitu antara 10o – 40oC dan kehadirannya dalam bahan pangan seringkali tidak diinginkan karena dapat merusak bahan pangan tersebut.. 1982). indeks dispersibilitas. peroksidase dan urease selama pemasakan ekstrusi dalam kondisi proses tertentu. lipoksidase. Beberapa cara telah diusahakan untuk menghasilkan surimi atau filet yang telah . lipase. daya serap air. terdapat beberapa penelitian yang menginformasikan tentang sejumlah proses inaktifasi enzim alfa amilase. Menurut hasil perhitungan statistik. Proses ekstrusi pada hasil perikanan juga dapat digunakan untuk menginaktifkan enzim-enzim yang merugikan dalam pengolahan produk hasil perikanan. al. Menurut Choudhury (1996). jenis ikan berpengaruh nyata terhadap kandungan protein. dkk. Sedangkan jenis bahan campuran berpengaruh terhadap kadar protein tepung hasil ekstrusi. Inaktifasi enzim dapat dilakukan dengan proses ekstrusi karena proses ini mampu menghasilkan suhu tinggi dan bebas dari oksidasi akibat bahan yang terkena udara bebas. aktivitas emulsi. kekerasan produk burger yang dicobakan. Salah satu cara yang digunakan untuk menghambat kerja enzim protease diantaranya ialah dengan mengolah ikan menjadi surimi atau filet terlebih dahulu.. Hal ini akan sangat berpengaruh dalam memperpanjang umur simpan bahan dan menghambat terjadinya flavor yang menyimpang (Linko et. Oleh karena itu ekstrusi yang dikendalikan dengan baik harus dilakukan agar inaktifasi enzim yang terkandung dalam berbagai macam bahan makanan berlangsung dengan efektif. Kurangnya pengetahuan tentang teknologi yang cocok untuk menghambat atau menghilangkan enzim protease pada daging ikan akan menyebabkan ikan tersebut tidak dapat dimanfaatkan lebih jauh. Penguraian enzimatik pada miosin pada proses pemasakan akan mengarah pada pelunakan otot ikan yang berlebihan. Hal ini akan mengakibatkan tekstur lunak pada produk akhir dan akhirnya tidak dapat diterima konsumen. 1993) Selain penelitian mengenai hal tersebut di atas.37 fenilalanin dan tirosin tetapi mengandung glutamat dan lisin dalam jumlah yang cukup tinggi. daya cerna protein. terdapat beberapa jenis ikan di Amerika Utara yang tidak bisa dipasarkan disebabkan tingginya kandungan enzim protease yang akan mendegradasi miosin pada daging. rasa produk dan kandungan protein produk (Muchtadi.

Ikan yang telah berbentuk adonan bersama dengan campuran lainnya dimasukkan ke dalam ekstruder. jeroan dan tulang nya atau dapat juga difilet Ikan dipotong. Pengurangan kandungan air pada adonan dapat dilakukan sebelum proses ekstrusi. Bagian yang pertama suhunya dijaga agar tetap di bawah suhu aktifasi enzim lalu bagian berikutnya suhu dijaga agar cukup untuk menginaktifkan enzim dalam campuran adonan tersebut. suhu yang digunakan pada bagian inaktifasi enzim berkisar antara 100o -1100 C tergantung pada jenis ikan dan jenis produk akhir yang dihasilkan. Bahan-bahan yang berpati atau protein tersebut akan menyerap kelembaban dari daging ikan. selama ekstrusi dan setelah ekstrusi dengan alat pengering (tergantung jenis ekstruder) . Saat ini telah terdapat suatu metode yang efektif untuk menghilangkan kandungan enzim protease tinggi pada jenis-jenis ikan tertentu yaitu dengan menggunakan proses ekstrusi. Ekstruder yang digunakan sekurang-kurangnya harus memiliki dua bagian. Teknologi ini jika dilakukan hanya dapat memanfaatkan ikan-ikan yang ditangkap sebanyak 20% sisanya sebanyak 80% akan dibuang sebagai limbah. Ekstruder yang digunakan sebaiknya ialah tipe twin screw.38 disuntik oleh bahan tambahan yang berfungsi menghambat kerja enzim tetapi muncul masalah dalam penyebaran dan kemampuan difusi bahan tambahan tersebut pada tempat-tempat tertentu yang mengandung enzim protease pada surimi. meningkatkan viskositas yang akan membentuk adonan pasta yang kental (tergantung dari jenis bahan-bahan yang digunakan). Prosedur pelaksanaan metode ini sebenarnya sangat sederhana karena memanfaatkan prinsip-prinsip dasar proses ekstrusi pada bahan pangan yang telah dikenal luas. dipisahkan kepala. Mereka berperan sebagai pengikat adonan. dicincang atau digiling tergantung pada kebutuhan pengolah lalu dicampur dengan bahan yang mengandung pati atau protein pada suhu yang dingin 4o -10o C. Secara singkat keterangan mengenai prosedur pelaksanaan inaktivasi enzim protease dengan menggunakan ekstruder ialah sebagai berikut : • • Ikan disiangi.

. jumlah bahan yang dimasukkan. Bahan mentah dimasukkan ke dalam suatu barrel (silinder tempat bahan diolah dalam ekstruder) yang memanjang dimana didalamnya bahan digerakkan atau dialirkan oleh satu atau lebih ulir untuk dilakukan proses pencampuran. Nilai D (decimal reduction time) didefinisikan sebagai waktu dalam menit untuk mengurangi 90% dari konsentrasi enzim asal atau populasi mikroba. Tingkat kerusakan yang memiliki nilai z yang kecil sangat tergantung pada suhu sedangkan tingkatan dengan nilai z yang besar tidak terlalu dipengaruhi oleh suhu. flavor dan tekstur yang lebih baik dibandingkan dengan pengolahan menggunakan proses pemanasan yang konvensional seperti pengalengan. Dua istilah penting yang digunakan dalam pengolahan pemanasan yang menggambarkan reaksi dari energi kinetik sistem terhadap perubahan suhu yaitu nilai D dan z. Perubahan suhu yang ditingkatkan akan menyebabkan peningkatan kerusakan yang lebih besar pada perusakan enzim dan mikroorganisme dibandingkan dengan tingkat kerusakan yang dialami oleh nutrisi dan faktor-faktor kualitas. Hal ini memungkinkan pengolahan makanan dengan menggunakan proses HTST akan menghasilkan produk dengan kandungan nutrisi yang lebih baik. Ulir-ulir pada ekstruder menyebabkan proses pengolahan HTST yang unik pada campuran bahan yang berfungsi untuk menginaktifkan enzim protease dengan denaturasi. maka akan dimungkinkan untuk menghasilkan produk dengan kualitas tekstur dan kandungan gizi sesuai dengan yang dikehendaki. Keduanya merupakan dasar dari perhitungan proses pemanasan. Makanan yang diolah dengan proses HTST menghasilkan produk dengan nutrisi dan karakteristik seperti warna. Dengan cara mengatur komposisi bahan.39 • Adonan dimasukkan ke dalam ekstruder. Pengolahan HTST didasarkan pada fakta bahwa enzim yang rentan terhadap panas dan mikroorganisme memiliki nilai D dan z yang lebih rendah dibandingkan dengan nilai yang dimiliki oleh nutrisi dan faktor-faktor kualitas. kecepatan ulir. Istilah nilai z menunjukkan batasan suhu dalam F untuk sebuah perubahan 10:1 dalam nilai D. pemanasan dan pemotongan. penggilingan dan kebutuhan energi panas dan kintetik bahan.

• Adonan yang terdiri dari ikan dan bahan yang mengandung pati atau protein dapat dipanaskan dalam ekstruder hingga mencapai suhu barrel yang sangat tinggi (200o -300oC) pada waktu yang sangat singkat (1 hingga sekitar 2 menit). Aktifnya enzim protease pada adonan sebelum memasuki zona reaksi utama akan mengakibatkan pecahnya/rusaknya struktur otot ikan pada bagian yang terkecil sekalipun. Suhu adonan daging ikan pada bagian sebelum zona reaksi utama diatur agar kenaikannya terjadi secara bertahap. Bergantung pada susunan bagian barrel ekstruder yang digunakan. pada umumnya bagian pertama ialah bagian dimana campuran ikan. tetapi untuk lebih jelasnya maka akan diuraikan secara singkat saja. pada umumnya enzim akan lebih sensitif pada perubahan suhu dibandingkan dengan mikroorganisme dan akan dengan mudah diinaktivasikan. maka protease dalam ikan akan dengan mudah diinaktifasi oleh proses HTST dengan Twin Screw Ekstruder. pati atau protein dimasukkan ke dalam ekstruder melalui sebuah feeder/inlet yang terletak di atas barrel pertama. Hal ini akan menyebabkan produk makanan yang tidak diinginkan dan tidak dapat dimanfaatkan lebih lanjut. Sebenarnya zona-zona reaksi ini pada prinsipnya sama dengan zona-zona yang telah dibahas pada sub-bab terdahulu. dijaga agar jangan terlebih dahulu mencapai suhu optimum untuk aktivasi enzim protease (pada ikan arrowtooth flounder sekitar 40o -55oC).40 Aktifitas air yang meningkat akan meningkatkan juga proses denaturasi protein enzim. suhu adonan ikan ditingkatkan dengan cepat sehingga aktivasi enzim protease pada daging ikan tidak terjadi dan menghasilkan inaktivasi secara menyeluruh yang disebabkan oleh proses HTST. Pada zona reaksi utama. Ekstruder yang digunakan boleh terdiri dari beberapa bagian proses tapi minimal salah satu dari bagian itu ialah zona reaksi utama dimana proses HTST berlangsung. Bagian barrel berikutnya yang . Dengan adanya kelebihan kandungan air. Dengan mempertimbangkan kandungan air daging ikan yang tinggi 66-81%.

adonan akan keluar melalui cetakan yang disebut die yang akan mencetaknya menjadi berbagai macam jenis dan bentuk. tepung dan sebagainya. Banyak cara yang dapat dilakukan untuk menginaktivasi enzim dengan menggunakan ekstruder. Bahan-bahan tambahan . • Produk makanan dengan beragam tekstur dapat diperoleh dengan memasang die ko-ekstrusi pada ekstruder. dibekukan atau dikemas. kecepatan ulir dan tingkat gerakan aliran adonannya.41 terletak sebelum zona reaksi utama mempunyai fungsi utama sebagai pengantar campuran bahan ke zona reaksi utama dan membantu pencampuran adonan lebih lanjut yang disebabkan oleh putaran susunan ulir dalam ekstruder. Bila tidak akan digunakan bagian teksturisasi ini maka bagian barrel setelah zona reaksi utama dapat diganti dengan bagian untuk mendinginkan adonan. lalu adonan tersebut dipotong sesuai panjang yang diinginkan menggunakan pemotong konvensional. Cara ini akan memungkinkan produk makanan yang berasal dari ikan menjadi dilapisi oleh berbagai macam bahan seperti kentang. Setelah bagian barrel zona reaksi utama biasanya terdapat bagian selanjutnya yaitu zona pembentukan tekstur (texturization). diantaranya ialah dengan cara mengubah variabel-variabel seperti konfigurasi ulir. Di bagian ini campuran adonan ikan dirubah menjadi tekstur yang berserat dan kenyal sehingga menjadikannya mudah untuk dicetak menjadi bentuk produk yang sesuai dengan yang diinginkan. Pada zona ini adonan yang telah diinaktifasi diberi perlakuan panas yang dapat mencapai 200o -300o C. • Setelah produk keluar dari die sesuai dengan bentuk yang diinginkan. Suhu di bagian ini diatur agar lebih rendah dari suhu aktivasi enzim protease pada daging ikan dan pada bagian selanjutnya bertahap lebih tinggi hingga mendekati suhu aktivasi enzim. Kemudian sesuai kebutuhan produk dapat diasapi. Zona ini digunakan untuk membentuk adonan ikan yang bertujuan untuk memenuhi kebutuhan mengolah produk makanan. didinginkan. Dengan pengaturan seperti ini proses HTST akan berlangsung lebih efektif karena semakin berkurangnya waktu untuk mencapai dan melebihi suhu aktivasi enzim (5-20 detik). Pada akhir dari zona teksturisasi.

lubang pencerak/die (60). gizi dan umur simpan dapat ditambahkan selama proses baik sebelum memasuki ekstruder. piringan (62). 1996 Dapat disimpulkan bahwa inaktivasi enzim dengan menggunakan proses HTST pada zona reaksi utama dapat diperoleh dengan cara mengatur kofigurasi ulir. warna.9 Bagian-Bagian dari Ekstruder yang Digunakan untuk Inaktifasi Enzim Protease Sumber : Choudhury. pengatur tekanan (59). selubung uap (58). lubang bahan masuk/feeder/hopper (55). Gambar 2. metering section (64). compression section (65). Ekstruder yang digunakan memiliki perlengkapan pengatur dan baianbagian reaksi yang terdiri dari pengatur tenaga utama dan pengatur kecepatan putaran (54). selama di dalam atau setelah bahan keluar dari ekstruder. ulir dengan diameter yang meningkat (67). temperatur. indikator dan pengendali suhu (57). desain die dan waktu yang dihabiskan dalam zona reaksi utama pada ekstruder.42 seperti bumbu. Selain penelitian tentang enzim terdapat jenis penelitian lain pada proses ekstrusi di bidang hasil perikanan yang telah dilakukan ialah mempelajari tentang . barrel (63). feed section (66). selubung pendingin (56). pengendali suhu pada lubang keluaran (61). nutrisi dan anti oksidan untuk memperbaiki flavor. pewarna.

Unsur-unsur pencampuran yang dipelajari ialah daya tekan.. arah putaran ulir dan kombinasi keduanya. Secara rinci. Peningkatan padatan ikan dalam bahan akan menurunkan tingkat pengembangan. Komposisi bahan diubah dengan menyesuaikan perbandingan tepung beras dan daging ikan salmon. Arah putaran ulir yang saling berlawanan akan berpengaruh pada tingkat pengembangan. penelitian ini mempelajari pengaruh-pengaruh dari jenis unsur pencampuran pada beragam konfigurasi ulir. et. Unsur pencampuran akan berpengaruh pada energi mekanis. Disini peneliti lebih menitikberatkan pada faktor-faktor pengolahan yang berhubungan dengan kemampuan kerja ekstruder daripada melihat dari segi bahan baku ikan yang digunakan. tingkat pengembangan. 1997). daya larut dalam air tetapi meningkatkan kepadatan bahan (Gautam.43 pengaruh unsur-unsur pencampuran dan komposisi bahan pada ekstrusi daging ikan salmon. komposisi bahan dengan pemberian energi mekanis tertentu dan karakteristik produk selama diekstrusi. meningkatkan daya larut dalam air dan menurunkan kepadatan bahan. al. .

Proses ekstrusi bahan makanan tidak bisa lepas dari reaksi-reaksi fisika dan kimia. Ikan lebih disukai dikonsumsi dalam bentuk utuh atau diolah secara tradisonal. ekstrusi dan 44 . Tetapi sayangnya. Dengan segala keuntungan yang dapat diperoleh dengan teknologi ekstrusi.III KESIMPULAN Berkembangnya teknologi ekstrusi pada industri pengolahan bahan pangan merupakan suatu hal yang tidak bisa dielakkan lagi. serta tidak kalah pentingnya bahwa bahan makanan itu hendaknya mengandung kuantitas dan kualitas gizi yang baik. Terdapat tiga langkah umum pengolahan yang biasa dilakukan para pengolah untuk menghasilkan produk akhir. produktivitas yang dihasilkan tinggi. yaitu tahap pengolahan pra ekstrusi. menarik dan harganya terjangkau. Hal ini disebabkan meningkatnya tuntutan dari masyarakat luas sebagai konsumen yang membutuhkan produk-produk makanan yang mudah disajikan. Ekstrusi dengan menggunakan ekstruder tipe ulir (screw) telah terbukti menjadi suatu proses yang sangat menarik dalam industri makanan. dan tidak ada limbah yang menyebabkan pencemaran lingkungan. sehat. diproduksi dalam skala rumah tangga dan dipasarkan secara lokal saja. karena proses ekstrusi menggunakan energi mekanis dan panas dalam mengolah bahan mentah menjadi produk akhir yang dikehendaki. komoditi hasil perikanan masih minimal sekali pemanfaatannya. pencampuran dan pembentukan menjadi produk akhir. Prinsip ekstrusi dalam pengolahan makanan menggabungkan proses pendorongan bahan. maka komoditi perikanan sebenarnya memiliki kesempatan untuk dimanfaatkan lebih jauh lagi dalam industri pengolahan makanan. berbiaya rendah. Produk makanan yang sehat dapat diperoleh dari bahan baku makanan yang memenuhi kriteria sebagai bahan pangan yang edible atau layak untuk dimakan. dengan keuntungan-keuntungan yang dapat diperoleh seperti serba guna. baik dilihat dari segi gizi maupun ketersediaan bahan bakunya. efisien dalam penggunaan energi. Komoditi-komoditi hasil perikanan merupakan bahan baku yang potensial untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku pada pengolahan dengan ekstrusi ini. salah satunya dalam bentuk diversifikasi menjadi berbagai produk olahan makanan ekstrusi. sebagai produk olahan makanan.

Bahan-bahan dasar yang digunakan untuk ekstrusi pada umumnya sama saja dengan bahan yang digunakan pada pengolahan lain. Semua parameter pengolahan ekstrusi seperti suhu. tetapi yang perlu diperhatikan ialah pengaruh-pengaruh yang diberikan bahan tersebut terhadap proses dan kualitas produk akhir yang dihasilkan. Teknologi ekstruder ini hadir untuk mengatasi kekurangan-kekurangan yang dimiliki oleh pendahulunya yaitu ekstruder ulir tunggal. makanan hewan. Berbagai komoditi hasil perikanan dapat pula ditambahkan sebagai bahan baku produk-produk ekstrusi. Texturized Vegetable Protein. kandungan air dan kecepatan aliran bahan dapat dikendalikan dengan lebih baik bila menggunakan ekstruder ulir ganda ini. transition section dan metering section. Untuk melakukan proses ekstrusi diperlukan suatu mesin yang disebut ekstruder. makanan kaya serat dan berbagai produk olahan lainnya. beberapa produk kembang gula. . Hal ini akan memberikan pengendalian yang maksimal pada proses ekstrusi. Produk-produk ekstrusi yang cukup dikenal antara lain ialah breakfast cereal. Zona-zona secara umum dalam pemasakan ekstrusi diantaranya ialah feed section. beragam jenis snack. Kecenderungan para pengolah untuk menghasilkan produk ekstrusi saat ini ialah dengan menggunakan ekstruder tipe ulir ganda (twin screw).45 setelah ekstrusi. kecepatan ulir. tekanan. makanan bayi. Dalam mengolah bahan. ekstruder dapat dibagi ke dalam zonazona reaksi dimana bahan mengalami perlakuan-perlakuan dan perubahanperubahan dalam masing-masing zona.

United States Patent 5549920 diambil dari http://www.htm. Theng.C. 1984.+extrusion&ots=Ftv BJ2bZ6g&sig=mtLojB_XzwYgO1gzyDJpGxr_P3w. VNR Vol.clextral. H. New York diambil dari http://fs512. Asean Protein Project Occasional Paper No. Pre-gelatinized Flours and Starches. Physical Chemistry of Food Process: Principle.K.us/patents/5549920. 01:02:53:AM . 2007. Brazilian Journal of Chemical Engineering. 2000.scielo. 1. Baianu. New Food Solutions from Extrusion.. L. December 1998 diambil dari www. Effect of Some Extrusion Variables on Rheological Properties and Physicochemical Changes of Cornmeal Extruded by Twin Screw Extruder. 1996.google.br/scielo.Y. Donna.uiuc. Gour S. 1. July 2000 Edition diambil dari http://findarticles. Breakfast Cereals and Snacks. diakses pada hari Minggu 20 Mei 2007 06:57:32:PM Coperion.C. Twin Screw Extrusion. I.K. Improved feed. N.htm. 1998.46 DAFTAR PUSTAKA Ang. Martinez Bustos.edu/ch9-50k-vol1. C. Kwik.. Lim. diakses pada hari Minggu 20 Mei 2007 06:25:58:PM Frame. Volume 15. Singapore.D. diakses pada hari Kamis 09 Agustus 2007. Lara. Clextral FAQ diambil dari www. Prepared Foods Magazine.G.com/p/articles/mi_m3289/is_7_169/ai_64781418. Greater free volume. Textbook.fshn.coperion. Baianu. H. diakses pada hari Minggu 20 Mei 2007 06:17:12:PM Berry. diakses pada hari Kamis 31 Mei 2007 02:26:50:PM Choudhury. Techniques and Application.php?script=sci_arttext&pid=S010466321998000400006. Springer Publisher.html.patentstorm. 1992. Chapter 9: Basic Aspect of Food Extrusion dalam I. K. Badan Standardisasi Nasional. Wide Range of Applications diambil dari http://www. The Technology of Extrusion Cooking. F. diakses pada hari Kamis 31 Mei 2007 01:12:40:PM Clextral. Y. 1994.com/tools_FAQ.D.com/(432qlb45i2ksnl55wgokk155)/Default-L1-3506-913-915.aspx. diakses pada hari Kamis 09 Agustus 2007 02:14:05:AM Chang. Extrusion Inactivation of Protease Enzyme in Fish and Fish Food Products. Gentle handling of the raw materials. High Protein Extruded Snackfood. Jakarta. 2000.com/books?hl=en&lr=&id= w6SrO7EI0gMC&oi=fnd&pg=PA1&dq=Frame+N. W. Standar Nasional Indonesia 01-2886-2000. Makanan Ringan Ekstrudat. 2004.diambil dari http://books.

Akdogan. U. International Journal of Food Science & Technology. Saripah. Handbook of Food Engineering. P.. G. Institut Pertanian Bogor diambil dari http://web.9+MUC+p. Janssen. 1999.com/content/bsc/ ijfst/1999/00000034/00000003/art00001.edu/g/extrusion.). diakses pada hari Rabu 18 Juli 2007 01:00:31:AM Nowjee.S.html. Jatinangor. Hulya. 1997. 01:04:02:AM Linko. Dede R.. Heldman. J. Deddy Muchtadi. Nitin. Zoe Ann. Twin Screw Extrusion Of Pink Salmon Muscle: Effect Of Mixing Elements And Feed Composition. Article on Personal Website. Tien R.x. FATETA. Extrusion Cooking and Bioconversions dalam Ronald Jowitt (edt.cheng.ac. B. 1982.com/books?hl=en&lr=&id= vg10zQP0FkwC&oi=fnd&pg=PA2&dq=handbook+of+food+engineering &ots=36QfJRiDn8&sig=v8s8TKtyg7mftrrl4rPJuWcB_ag#PPA799. Program Studi Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Pertanian.S diambil dari food. Food Resource Oregon State University Website.B. June 1999. A. London.google. Pengembangan Produk Olahan Ikan Cucut Dari Bahan Dasar Hasil Pemasakan Ekstrusi.ipb. 2004. Leon.php?view=penelitian/hasilcari&status=b uka&id_haslit=664. Olkku.cam. Extrusion Cooking Technology. Elsevier Applied Science Publishers. Modul Perkuliahan Teknologi Pengolahan Pangan. Journal of Muscle Foods. Program Studi Teknologi Pangan. Daryl B. 1999. 2007.K. Volume 8 Issue 3 diambil dari www. 1978. Blackwell Publishing diambil dari http://www. Twin Screw Extrusion. Penelitian LPPM IPB. Leon. U. Amsterdam Levine.Y.ac.1997.1745-4573. Extrusion Process dalam Dennis R. Gogoi.ingentaconnect. diakses pada hari Kamis 31 Mei 2007 01:15:00:PM. Miller. Choudhury.1111/j. diakses pada hari Kamis 31 Mei 2007 01:25:56:PM . 1993.K. diakses pada hari Kamis 09 Agustus 2007 01:09:40:AM Holmes.Linko. Lund.com/doi/abs/10. Muchtadi. P. Department of Chemical Engineering. Volume 34. CRC Press diambil dari http://books. Elsevier Scientific Publishing Company.M1. diakses pada hari Kamis 31 Mei 2007 02:46:30:PM Hudaya..47 Gautam. Extrusion. C. diambil dari www.blackwellsynergy. University of Cambridge. Y.oregonstate.M. High Moisture Food Extrusion. diakses pada hari Kamis 09 Agustus 2007.id/~lppm/index. 2007. A. and Robert C.tb00632. Universitas Padjadjaran.html.uk/research/groups/polymer/RMP/nitin/ Extrusion. Extrusion of Starch.

Shivendra. W.de/machines. 1982.P. Engineering Aspects of Single. International Journal of Food Science and Technology. Howard P.01309. Drying/Roasting Systems.48 Prepared Foods. Wakeed A. Special Accesories and Machines. dalam www. Post Extrusion Systems. diakses pada hari Kamis 31 Mei 2007 02:07:08:PM.B.pdf. 2007.rpi. diakses pada hari Minggu 20 Mei 2007 06:20:22:PM Schlosburg.schaaf-technologie. Course Registration. diakses pada tanggal hari Minggu 20 Mei 2007 06:15:10:PM . Lara Wakeling. van Zuilichem.)..2006.0709-303. Extrusion Cooking Technology. Stolp. Yacu.com/p/articles/mi_m3289/is_n7_v162/ ai_14172669diakses pada hari Kamis 09 Agustus 2007 02:11:06:AM Schaaf Technologie GmbH. Elsevier Applied Science Publishers.C6-233. Shirani Gamlath. Nutritional Aspects Of Food Extrusion: A Review. Flavouring Systems diambil dari http://www.com/pdf/2007/0689. June 1993 diambil dari http://findarticles. 2007. diakses pada hari Rabu 18 Juli 2007 01:22:30:AM Singh.x.1365-2621. 1993.blackwellsynergy. Food Extrusion Technology. Machine/Systems.J.edu/dept/chem-eng/WWW/faculty/bequette/URP/JoelSpresentation. Extrusion Systems. L.com/doi/abs/10.M Janssen.html. New York dalam http://www. May 2007 Edition diambil dari http://www. 2007.pdf. Isermann Department of Chemical and Biological Engineering. Pre-Extrusion Systems.cfpa. Joel.and Twin-screw Extrusion-cooking of Biopolymers dalam Ronald Jowitt (edt. Rensselaer Polytechnic Institute. Magazine. A Formulation Guide to Extrusion. Twin-Screw Food Extrusion: Control Case Study. 2005. Troy. D.1111/j. London.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful