KAJIAN MENGENAI PRINSIP-PRINSIP DASAR TEKNOLOGI EKSTRUSI UNTUK BAHAN MAKANAN DAN BEBERAPA APLIKASINYA PADA HASIL

PERIKANAN

MAKALAH

Oleh : RUSKY INTAN PRATAMA NIP. 132 317 118

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS PADJADJARAN JATINANGOR 2007

LEMBAR PENGESAHAN Judul : Kajian Mengenai Prinsip Dasar Teknologi Ekstrusi Untuk Bahan Makanan dan Beberapa Aplikasinya Pada Hasil Perikanan Rusky Intan Pratama, STP 132 317 118 Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan (FPIK) Universitas Padjadjaran

Nama Pegawai Nomor Induk Pegawai Instansi

: : :

Mengesahkan : Kepala Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran

Evi Liviawaty, Ir., M.Si. NIP. 131 760 488

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadiran Allah SWT, atas berkat rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan tulisan karya ilmiah berupa makalah yang berjudul “Kajian Mengenai Prinsip Dasar Teknologi Ekstrusi Untuk Bahan Makanan dan Beberapa Aplikasinya Pada Hasil Perikanan”. Makalah ini bertujuan untuk memberikan pengetahuan mengenai teknologi ekstrusi dalam teknologi pengolahan bahan makanan pada umumnya dan teknologi hasil perikanan pada khususnya serta sebagai salah satu syarat untuk memenuhi pelaksanaan Tri Darma Perguruan Tinggi. Metode penulisan makalah ini menggunakan metode penulisan deskriptif, yang dilakukan dengan kajian pustaka berupa penelusuran, pengumpulan dan telaah pustaka yang berhubungan dengan masalah yang dikaji dari berbagai sumber data dan informasi. Penulis menyadari masih banyak terdapat kekurangan dalam penulisan makalah ini. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran yang dapat membuat makalah ini menjadi lebih baik. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pengembangan ilmu di bidang teknologi hasil perikanan dan meningkatkan kualitas proses pembelajaran mahasiswa dalam bidang tersebut.

Bandung,

Agustus 2007

Penulis

i

DAFTAR ISI
Halaman KATA PENGANTAR............................................................... DAFTAR ISI.............................................................................. DAFTAR TABEL...................................................................... DAFTAR GAMBAR................................................................. I. II. PENDAHULUAN.......................................................... PRINSIP DASAR TEKNOLOGI EKSTRUSI UNTUK BAHAN MAKANAN DAN APLIKASINYA PADA HASIL PERIKANAN........................................ 2.1 2.2 Sejarah Ekstrusi................................................. Unsur-unsur Pengolahan Makanan dengan Ekstrusi ............................................................. 2.2.1 Bahan yang akan diolah........................ 2.2.2 Mesin ekstrusi......................................... 2.2.3 Proses Ekstrusi....................................... 2.2.4 Produk hasil Ekstrusi........................... 2.3 2.4 2.5 III. Pengaruh Pemasakan dengan Ekstrusi pada Produk ................................................................ Keuntungan Pengolahan Makanan dengan Ekstrusi................................................................ Ekstrusi Hasil Perikanan................................... 34 36 44 46 30 7 7 10 19 27 i ii iii iv 1

4 4

KESIMPULAN................................................................

DAFTAR PUSTAKA...................................................................

ii

DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 2.1 Klasifikasi Secara Umum Bahan Mentah yang Digunakan pada Proses Ekstrusi..................................... Tabel 2.2 Perbedaan Utama Antara Ekstruder Ulir Tunggal dan Ulir Ganda.................................................................. 8 13

iii

... Proses Pembentukan Gelembung Pada Produk Ekstrusi Puffed (Mengembang)..........................................6 Gambar 2....................9 Contoh Dua Tipe Die yang Digunakan Pada Ekstruder.................... Istilah-istilah Umum pada Die........................5 Gambar 2..4 Gambar 2.............. Dua Ulir Paralel Pada Ekstruder Ulir Ganda........3 Gambar 2................... Bagian-Bagian dari Ekstruder yang Digunakan untuk Inaktifasi Enzim Protease.1 Gambar 2.................... 5 6 12 14 14 15 24 32 42 iv .. Tipe-tipe Ulir.........DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2........................................................ Contoh Kerapatan Ulir Intermeshing............... Zona Pada Ekstruder Ulir Tunggal..................... Counter Rotating..8 Gambar 2...........................................................2 Gambar 2........................................................................................ Bagian-bagian Proses Pengolahan pada Ekstruder Secara Umum...............7 Gambar 2....

hubungan antara rancangan mesin. tingkat kecepatan putarannya. Walaupun teknologinya berkembang pesat namun masih sedikit penelitian-penelitian yang dilakukan untuk mepelajari teknologi ekstrusi ini. Pada awalnya prinsip ekstrusi ini banyak digunakan untuk keperluan-keperluan yang berkaitan dengan industri logam. namun karena prinsipnya yang sama. aman. Belum lagi produk makanan yang dihasilkan oleh teknologi ini sangat beragam. tergantung dari kebutuhan pengolah dan perusahaan yang membuat ekstruder tersebut 1 . terutama penelitian tentang ekstrusi dengan menggunakan ekstruder ulir1 ganda. Berbagai macam ekstruder akan berbeda dalam bentuk ulirnya. viskositas dan waktu yang dihabiskan bahan di beberapa bagian 1 Bagian ulir (screw) dari ekstruder merupakan bagian yang sangat penting dalam menentukan jenis dan karakteristik produk yang dihasilkan. Teknologi ekstrusi bukanlah teknologi yang baru tetapi telah lama ditemukan dan terus berkembang hingga saat ini. polimer. mengeringkan dan mencetak dalam satu rangkaian proses saja. maka teknologi ekstrusi semakin berkembang dan diminati oleh kalangan pengolah makanan.I PENDAHULUAN Seiring dengan pesatnya perkembangan ilmu dan teknologi pada bidang pengolahan makanan juga sebagai jawaban dari tuntutan masyarakat luas akan tersedianya produk makanan yang mudah disajikan. Berkembangnya teknologi ekstrusi pada bidang pengolahan produk makanan juga ternyata dikarenakan banyaknya keuntungan-keuntungan yang diperoleh dengan menggunakan teknologi ini. menggiling. mendinginkan. tekanan. plastik dan produk makanan pasta. parameter-parameter proses dan karakteristik produk dalam ekstrusi masih sedikit dimengerti. bergizi. tingkat panas yang digunakan dan ukuran die-nya. memiliki karakteristik organoleptik yang menarik serta terjangkau. maka dapat pula diterapkan pada proses pengolahan produk-produk makanan secara luas. Hal ini diantaranya disebabkan oleh sulitnya prosedur-prosedur pengujian dan dibutuhkan alat yang canggih juga biaya yang besar untuk mengukur secara tepat faktor-faktor seperti suhu. memasak. Hingga saat ini perubahan-perubahan dasar yang terjadi selama proses ekstrusi. Teknologi ekstrusi memungkinkan kita untuk melakukan serangkaian proses pengolahan seperti mencampur.

Selain dapat dikonsumsi dalam bentuk utuh sebagai 2 Die berbentuk piringan atau silinder dengan lubang-lubang cetakan yang terletak pada bagian akhir ekstruder dan berfungsi sebagai pembentuk atau pencetak bahan/adonan setelah diolah di dalam ekstruder. Luasnya aplikasi teknologi ekstrusi ini menantang kita untuk lebih memahami prinsip kerja dan cara penggunaannya. Prinsip dasar kerja alat ini ialah memasukkan bahan-bahan mentah yang akan diolah kemudian didorong keluar melalui suatu lubang cetakan (die2) dalam bentuk yang diinginkan. Salah satu komoditi yang telah dikenal oleh masyarakat dalam menghasilkan makanan yang sehat dan terjangkau ialah komoditi hasil perikanan. makanan instan. banyak sekali jenis produk makanan yang diolah dengan teknologi ekstrusi. makanan bayi. pati yang dimodifikasi untuk produksi sup. contohnya produk-produk pasta dan sejenisnya. Saat ini. dalam Jowitt 1982). terutama dalam hal ini kebutuhan protein minimalnya belum terpenuhi. Tambah lagi hanya beberapa laboratorium saja yang dapat melakukan peneitian-penelitian atau pengukuran-pengukuran tersebut (van Zuilichem. Fungsi.2 yang berbeda pada ekstruder yang sedang digunakan. snack. karena konsumsi perkapita ikan masih tergolong rendah. makanan hewan. bentuk dan jumlah lubang dari die ini bervariasi tergantung dari perusahaan mana yang membuat dan menyediakan ekstruder tersebut. Mesin ekstrusi atau biasa disebut ekstruder merupakan alat yang cukup sederhana namun memiliki keunikan tersendiri. et. . gizi juga dapat diperoleh dari makanan penunjang atau makanan-makanan ringan yang bersifat selingan. sereal siap makan. produk kembang gula. Kebanyakan makanan-makanan ringan yang tersedia saat ini ialah makanan sintetik dengan berbagai kandungan bahan kimia yang kadang-kadang membahayakan karena digunakan secara tidak bijaksana dan semata-mata hanya mengejar keuntungan. Masyarakat luas kini semakin membutuhkan produk-produk makanan yang bergizi tinggi dan terjangkau. al. minuman ringan dan TVP (Texturized Vegetable Protein). Selain dari makanan utama. Indonesia memiliki potensi hasil perikanan yang sangat besar tetapi banyak sekali daerah-daerah di Indonesia yang kebutuhan minimal gizinya. Bila kita dahulu mengenal alat ekstrusi sistem ulir yang disebut ekstruder berulir tunggal (Single Screw Extruder/SSE) maka akhir-akhir ini telah dikembangkan ekstruder dengan ulir ganda (Twin Screw Extruder/TSE) yang memiliki banyak keunggulan dibandingkan dengan pendahulunya.

Selain memiliki kandungan protein dan asam lemak tidak jenuh yang tinggi. bubuk minuman atau makanan siap saji merupakan produk ekstrusi yang telah dikenal luas dan relatif terjangkau. Makanan ringan (snack). makanan bayi. ikan juga dapat dikonsumsi dalam beragam produk diversifikasi salah satunya ialah produk-produk makanan ringan. baik itu dikarenakan alasan ekonomi atau langkanya bahan baku. Ekstruder terkenal dengan prosesnya yang mampu meminimalkan kerusakan pada zat-zat gizi termasuk menjaga kualitas protein bahan (Ang et. Daerahdaerah dengan permasalahan gizi. komoditi perikanan di Indonesia sangat melimpah kekayaan jenis ikannya dan jumlah hasil tangkapannya cukup besar sehingga berpotensi untuk diolah menjadi produk ekstrusi yang mengandung kualitas gizi yang baik. 1984). Produk-produk olahan tersebut dan berbagai macam produk olahan lainnya yang dapat dihasilkan oleh proses ekstrusi. merupakan produk makanan yang sangat menjanjikan untuk memenuhi kebutuhan protein masyarakat. hingga warung-warung kecil menjual beragam produk ekstrusi dan perusahaan-perusahaan mengeluarkan banyak uang untuk mengiklankan produk jenis ini menyebabkan semakin dibutuhkannya pengolahan makanan produk ekstrusi dengan formulasi yang lebih seimbang dan kandungan protein yang lebih tinggi. toko.al. Produk-produk ekstrusi pada hasil perikanan masih sangat sedikit sekali diteliti dan dipelajari pengaruh-pengaruhnya. Sehingga pengembangan produk hasil perikanan melalui teknologi ekstrusi menjadi produk makanan yang kaya gizi dan terjangkau sangat penting untuk dikaji. terjangkau dan cukup mudah untuk melakukan pengolahan lebih lanjut seperti diversifikasi dan fortifikasi dengan menggunakan bahan-bahan yang diperoleh dari hasil perikanan. roti.3 hidangan utama. Produk ekstrusi memungkinkan kita untuk memproduksi suatu produk makanan dengan jumlah besar. sereal.. . Fakta bahwa supermarket. sangat potensial untuk distribusi makanan dengan teknologi ekstrusi yang bergizi tinggi dan terjangkau.

Ekstruder mampu melakukan proses pencampuran dengan baik yang bertujuan agar bahan homogen dan terdispersi dengan baik (Frame. dan bahan-bahan bangunan diproses menggunakan mesin yang sama. Prinsip ekstrusi dalam pengolahan makanan yang menggabungkan proses pendorongan bahan.1 Sejarah Ekstrusi Teknologi ekstrusi merupakan teknologi yang cukup tua. 1994). Sejak saat itu penggunaan ekstruder bagi pengolahan semakin meningkat (Janssen. bentuk dan metode pengoperasian.G. Konsep awal yang diketahui mengenai ekstruder ulir tunggal ditemukan di tahun 1873 pada suatu gambar rancangan milik Phoenix Gummiwerke A. Kemudian yang telah banyak dikenal saat ini ialah ekstruder tipe ulir (screw) dimana putaran ulir akan memompa bahan keluar melalui die. Tidak lama kemudian produk-produk lain seperti sabun. 1978).II PRINSIP DASAR TEKNOLOGI EKSTRUSI UNTUK BAHAN MAKANAN DAN APLIKASINYA PADA HASIL PERIKANAN 2. Joseph Bramah menciptakan mesin untuk membuat pipa tanpa sambungan yang diperkirakan sebagai mesin ekstrusi pertama. Ekstruder digunakan pada pengolahan bahan makanan karena ekstruder mampu menghasilkan energi mekanis yang digunakan untuk proses pemasakan bahan. Pada tahun 1797 di Inggris. Pada mesin ini untuk menggiling dan mencampur bahan digunakan piston yang dioperasikan oleh tangan. macaroni. Sementara ekstruder ulir ganda yang pertama dikembangkan pada tahun 1869 oleh Follows dan Bates di Inggris untuk keperluan industri sosis. pencampuran dan pembentukan bukanlah hal yang baru. 4 . Ekstruder mendorong bahan/adonan dengan cara memompanya melalui sebuah lubang dengan bentuk tertentu. dimana bahan didorong keluar atas hasil kerja dua roda yang saling berputar. Terdapat pula ekstruder tipe roda. Ekstruder memiliki banyak jenis ukuran. Karena keterbatasan proses yang dilakukan ekstruder terdahulu maka ekstruder yang menggunakan ulir (screw) diciptakan untuk kebutuhan industri kabel. Ada ekstruder yang dioperasikan secara hidraulik dimana pada ekstruder ini piston berperan untuk mendorong adonan melalui lubang pencetak (die) yang terletak pada ujung ekstruder.

campuran minyak biji-bijian untuk industri pakan. kemudian digunakan juga untuk produksi sereal. Pada tahun 1950. dalam Jowitt. industri roti dan kue. Pada tahun 1960an teknologi ini digunakan untuk mengubah ikatan silang dan mengikat biopolimer untuk membuat protein nabati bertekstur. denaturasi dan teksturisasi protein. Fungsi die dalam pembuatan produksi pasta telah meningkatkan keragaman penggunaannya dalam menghasilkan produk dengan berbagai macam bentuk. 2007. pengaruh tekanan/penggilingan dan pengembangan (Linko. . terutama pada proses frosting kue.5 Prinsip ekstrusi telah diterapkan dalam industri makanan sejak tahun 1930an untuk pembuatan pasta. al. Gambar 2. pengikatan. 1982). dimana dari sinilah bahan akan didorong keluar. Salah satu kunci dalam beranekaragamnya hasil produk ekstrusi terletak pada bagian die-nya. 2007). Prinsip penerapannya pada industri makanan umumnya berdasarkan pada gelatinisasi pati. kandungan air dan konsistensi (Holmes. reaksi kimia dan biokimia. Dewasa ini ekstrusi telah berkembang penerapannya untuk beragam produk yang perlu dimasak/dimatangkan. et. Terobosan ini menyediakan pengetahuan dasar bagi ekstrusi HTST (High Temperature Short Time) modern yang memungkinkan diciptakannya produk-produk baru pada industri makanan.1 Contoh Dua Tipe Die yang Digunakan Pada Ekstruder Sumber : Holmes. pembentukan kompleks lemak-pati. Proses-proses pengolahan tersebut merupakan teknologi ekstrusi pada generasi pertama. Pada tahun-tahun berikutnya diterapkan pada industri kembang gula.

Tujuannya ialah untuk merubah polimer bahan mentah dalam bentuk tepung atau pelet melalui serangkaian kombinasi proses seperti pencampuran. Bentuk. Setelah itu tersedia teknologi untuk melakukan proses ko-ekstrusi (coextrusion). pembentukan dan proses pencetakan menjadi bahan jadi atau bahan setengah jadi. Teknik ekstrusi dengan menggunakan ulir (screw) merupakan teknik yang paling sering digunakan secara luas. dapat digunakan sebagai bahan baku pada proses ekstrusi. maka lahirlah produk ekstrusi generasi kedua yang memiliki kemampuan untuk mengembang dengan beragam bentuk. jenis dan jumlah bahan mentah yang ditambahkan ke dalam ekstruder tergantung dari . Bahan-bahan tersebut dapat menghasilkan produk akhir yang ringan dan renyah. yang pada umumnya berbahan dasar pati. Beragam jenis biji-bijian dan umbi-umbian seperti jagung dan kentang.6 Gambar 2.2 Istilah-istilah Umum pada Die Sumber : Holmes. Dengan tersedianya beranekaragam bahan. Sebagai hasilnya dapat diperoleh makanan ringan dengan lapisan luar yang renyah dan lapisan dalam yang lembut. Bentuk dan tekstur produk yang dihasilkan hanya dapat diperoleh melalui proses ekstrusi. Produk generasi ketiga dari proses ekstrusi dihasilkan dari campuran berbagai macam formulasi bahan. ukuran. penggilingan. Proses ini memungkinkan pembentukan produk yang memiliki selubung luar dari suatu bahan dan mengisinya dengan bahan lain yang dilakukan hanya dalam satu proses saja. Formulasi bahan yang digunakan dapat menjadikan produk akhir berbeda hasilnya. 2007. Untuk mendapatkan kandungan air yang dikehendaki. maka produk dilewatkan pada suatu alat pengering.

Produk akhir yang dihasilkan hampir selalu mencapai tingkat matang sempurna. Kerenyahan akan hilang jika produk menyerap air dan tekstur melembek.2 Unsur-unsur Pengolahan Makanan dengan Ekstrusi Pengawasan yang baik terhadap kualitas dan spesifikasi bahan mentah sesuai standar tertentu. Ekstruder ini banyak digunakan untuk pembuatan konsentrat dan banyak membantu program perbaikan gizi masyarakat. Dewasa ini telah tersedia banyak jenis ekstruder yang mampu mengolah bahan mentah dengan bentuk yang masih kasar. Bahan yang digunakan pada alat ekstrusi ini biasanya memiliki kandungan air yang rendah dan produk akhir yang dihasilkan dengan alat ini tidak selalu matang sempurna dan seringkali harus digiling lebih lanjut untuk mencapai keseragaman ukuran partikel yang diinginkan. 1999). Bila produk akhir yang diinginkan berbentuk produk yang mengembang maka digunakan ekstruder yang dapat mengolah bahan pada kadar air sedang. potongan. Ekstrusi dapat digunakan untuk proses pemasakan tepung mentah menjadi tepung masak ataupun produk setengah jadi yang siap menjadi bahan dasar untuk industri pengolahan selanjutnya. merupakan hal yang sangat penting untuk dilakukan. 2007). 2. cincangan. Produk ekstrusi menjadi renyah karena terbentuknya rongga-rongga berupa gelembung gas di dalamya sehingga menghasilkan dinding-dinding gelembung yang tipis dan rapuh.2004).1 Bahan Makanan Yang Akan Diolah . Suatu sistem pengawasan yang tepat perlu dilaksanakan untuk menghasilkan kontrol kualitas produk yang sesuai dengan harapan (Schaaf Technologie GmbH.7 spesifikasi mesin ekstruder yang digunakan (Nowjee. Hal ini bertujuan untuk menjamin kualitas produk yang dihasilkan tetap seragam. dll. irisan. Ekstruder yang telah lama dikenal untuk melakukan proses ini ialah ekstruder tipe Brady Cooker.)dan mengandung kadar air yang tinggi dalam jumlah yang besar.2. Dengan menyerap air maka dinding gelembung tidak lagi kaku tetapi lentur dan lembek serta mudah hancur (Hudaya. Bahan-bahan yang digunakan pada proses ekstrusi untuk pengolahan makanan pada umumnya sama saja dengan bahan-bahan yang digunakan pada 2. berukuran cukup besar (flake.

Pada umumnya biopolimer ini berubah menjadi polimer-polimer yang meleleh pada temperatur yang tinggi. berubah menjadi lebih cair. 3. butir dll. 5. gula. dalam arti bahan-bahan tersebut memiliki kualitas yang baik sebagai bahan makanan dan bila akan ditambahkan bahanbahan tambahan lainnya maka harus digunakan bahan-bahan yang diizinkan dan memenuhi kemurnian yang dibutuhkan.1 Tabel 2. minyak. Oleh karena itu karakteristik-karakteristik bahan seperti friksi permukaan.. seperti pati dan protein dari jenis tertentu.1 Klasifikasi Secara Umum Bahan Mentah yang Digunakan pada Proses Ekstrusi No. emulsifier Baking powder dan bahan pengembang lainnya Garam. ekstrak. 4. Struktur dasar dari produk-produk yang diekstrusi diperoleh dengan cara mengubah dan mengatur sifat-sifat biopolimer-biopolimer alami. protein nabati. 1994 Proses ekstrusi menggunakan energi mekanis dan energi panas yang besar dengan tekanan yang tinggi. Deskripsi Bahan Mentah 1. gluten dan bahan-bahan lain yang hampir sama Berbagai macam protein. kentang dan turunannya. proteinprotein. bahwa semua jenis bahan yang akan ditambahkan dalam proses pengolahan akan memiliki kecenderungan untuk ikut memodifikasi proses dan mempengaruhi produk akhir yang diolah. bumbu-bumbu. Pengelompokan bahan yang digunakan dalam proses pengolahan ekstrusi untuk bahan makanan pada umumnya disajikan pada tabel 2. kepadatan partikel menjadi penting untuk diperhatikan. Bahan-bahan pembentuk struktur Bahan-bahan sebagai fase terdispersi Bahan Pengental Bahan Pengembang Bahan Penambah flavor Bahan Pewarna Biji-bijian. 2. Tetapi perlu diperhatikan juga. 6. serat. flavor tambahan Susu bubuk. pewarna alami dan sintetik Sumber: Frame. selulosa Air. Biopolimer alami memainkan peran yang penting dalam pembentukan struktur produk. Lelehan ini membentuk fase kontinyu yang akan mengikat semua partikel-partikel bahan lain . gula pereduksi. kekerasan. hal ini akan mengakibatkan bahan-bahan yang berbentuk bubuk.8 proses pengolahan makanan lainnya.

Emulsifier sering digunakan untuk memperbaiki karakteristik produk. Sementara itu untuk menghasilkan produk ekstrusi yang baik dapat pula ditambahkan pati yang telah dimodifikasi yang berfungsi untuk membantu proses pengembangan produk pada produk ekstrusi yang mengembang. Perkembangan terkini di bidang pra gelatinisasi ini ialah dengan cara memancarkan sinar infra merah pada tepung sebelum dilakukan ekstrusi. hal ini akan mempersingkat waktu yang dibutuhkan untuk terjadinya gelatinisasi selama proses ekstrusi berlangsung. 1994). Faktor lain yang berpengaruh dalam penentuan formulasi produk ekstrusi ialah flavor dan bahan aditif yang dapat membantu memodifikasi formula. Pemberian air dan pra kondisi merupakan dua metode yang akan membuat pati menyerap air yang dibutuhkan untuk melakukan gelatinisasi yang baik. Selain itu. Tanpa takut akan berkurang intensitasnya. Agar pati dapat tergelatinisasi dengan baik maka ada baiknya sebelum bahan diekstrusi dilakukan perlakuan pendahuluan dulu pada pati yang akan digunakan. Salah satu faktor yang menentukan pada produk ekstrusi yang mengembang (puffed) ialah kandungan amilosa dari bahan dasar yang digunakan. Perubahan struktur pati pada proses ektrusi akan mempengaruhi tekstur. Para pengusaha saat ini telah mengembangkan flavor baru yang tahan panas sehingga dapat ditambahkan pada bahan-bahan yang akan diekstrusi. Emulsifier akan berikatan dengan molekul pati dan mempengaruhi gelatinisasi. Berbagai macam bahan seperti agar-agar dan garam dapat mempengaruhi proses gelatinisasi. beberapa jenis enzim . Proses ini akan memulai proses gelatinisasi dari bagian tengah bahan. Kunci dari keberhasilan pemilihan bahan untuk ekstrusi ialah dengan mengetahui bagaimana tiap bahan-bahan tersebut bereaksi di bawah parameterparameter pengolahan yang terjadi dalam proses ekstrusi. flavor dan mouthfeel dari produk akhir yang dihasilkan. oleh karena itu struktur gelembung yang mengembang dapat terbentuk (Frame. mengurangi viskositas dari adonan.9 yang terdapat dalam fase terdispersi dan membantu dalam menahan proses pelepasan gas ketika tahap pengembangan terjadi. Keuntungan dengan melakukan proses ini ialah semakin kuatnya flavor produk. semakin tinggi kandungan amilosa maka akan menghasilkan proses pengembangan produk yang lebih buruk.

et. makanan ringan dengan bentuk mengembang dan sereal (Frame. Sebagai contoh. Ekstruder dengan energi mekanis tinggir dirancang untuk memberikan energi yang besar agar dapat diubah menjadi panas untuk mematangkan adonan bahan dan biasa digunakan dalam produksi makanan hewan. 2. Dalam hal mekanisme penggerakkan bahan dalam ekstruder. Pada ekstruder ulir tunggal daya untuk menggerakkan bahan berasal dari pengaruh dua gesekan. dikarenakan kemampuannya yang baik dalam mengatur daya tekan mekanis dan daya giling efektif pada adonan di dalam selubung mesin ekstruder (barrel) (Baianu. Model twin screw extruder (TSE) lebih sering dipilih oleh perusahaan-perusahaan pengolah makanan. ekstruder dengan energi mekanis yang rendah dirancang untuk mencegah proses pemasakan pada adonan bahan. Jika bahan yang diolah menempel pada ulir dan tergelincir dari permukaan barrel.2 Mesin Ekstrusi (Ekstruder) Ekstruder yang biasanya tersedia di pasaran adalah dari jenis ekstruder ulir tunggal (single screw extruder/SSE) dan ekstruder ulir ganda (twin screw extruder/TSE) yang dapat digunakan secara luas pada produksi bahan-bahan makanan komersial. dalam Jowitt. terdapat perbedaan yang nyata antara ekstruder ulir tunggal dan ganda. 1992). 1982). Model ini merupakan pilihan yang tepat untuk melakukan diversifikasi jenis-jenis makanan. Ekstruder ulir tunggal membutuhkan dinding barrel ekstruder untuk menghasilkan kemampuan menggerakkan yang baik. yang pertama adalah gesekan yang diperoleh dari ulir dan bahan sedangkan yang kedua adalah gesekan antara dinding barrel ekstruder dan bahan. al.10 juga dapat digunakan pada saat pra kondisi pati untuk memperbaiki flavor dan warna dari produk (Prepared Foods.2. maka dari itulah dinding selubung ekstruder pada ekstruder ulir tunggal memainkan peran penting dalam menentukan rancangan ekstruder (Linko. maka tidak akan . 1993). SSE memiliki ulir yang berputar di dalam sebuah barrel. Ekstruder tipe ini biasanya digunakan pada pembuatan pretzel. pasta dan beberapa jenis makanan ringan dan sereal. Ekstruder tipe ulir biasanya dikelompokkan berdasarkan seberapa banyak energi mekanis yang dapat dihasilkan. 1994).

Pada zona ini bahan padat akan dipanaskan Pump zone. Pada umumnya zona operasi pada SSE (tergantung spesifikasi mesin) terbagi menjadi tiga bagian yaitu : Solid transport zone yang terletak di bawah hopper/feeder. Leakage flow. Melting zone. Pada bagian pertama zona ini. Untuk menghasilkan output produksi yang maksimal maka bahan harus dapat bergerak dengan bebas pada permukaan ulir dan menempel sebanyak mungkin pada dinding. Arah dari aliran ini berlawanan dengan arah drag flow. Pada zona ini bahan mengalami tekanan untuk mengurangi jumlah ruang-ruang kosong pada bahan. tinggi saluran berkurang disebabkan oleh peningkatan diameter dari ulir. Kadang-kadang diperlukan beberapa zona tambahan selain tiga zona di atas. Aliran melalui celah antara barrel dan gerigi ulir. (Janssen. 1978) . Pada Pump zone dimana saluran ulir dipenuhi oleh adonan bahan terdapat tiga jenis aliran yang dapat dibedakan : Drag flow disebabkan oleh pengaruh bersinggungannya bahan dengan barrel dan permukaan ulir. Pada bagian kedua zona ini yang disebut juga sebagai metering zone. homogenisasi bahan dan daerah dengan tekanan rendah untuk mengeluarkan udara dari bahan-bahan yang dipanaskan. Zona tambahan diperlukan untuk menyediakan daya tekan tambahan untuk pengadonan. Pada zona ini bahan digerakkan dalam bentuk bubuk atau granula. tetapi hal ini dilakukan sesuai dengan kebutuhan.11 ada produk yang dihasilkan dari ekstruder karena bahan ikut berputar bersama ulir tanpa terdorong ke depan. bahan digerakkan dan dihomogenisasi lebih lanjut. Pressure flow yang disebabkan oleh tekanan yang meningkat pada ujung ekstruder (die). Pada beberapa ekstruder peningkatan tekanan terjadi di zona ini. Berhubung output produk yang dihasilkan harus sama dengan input bahan yang dimasukkan maka perencanaan yang buruk pada zona ini akan membatasi output yang dihasilkan.

dua ulir yang paralel ditempatkan dalam barrel berbentuk angka 8. Sama saja seperti cara kerja sebuah sekrup dan mur. Tetapi bentuk . 2007). Tujuannya ialah untuk mengatasi keterbatasan pada hasil kerja SSE seperti tergelincirnya bahan dari dinding barrel. Sebagai hasilnya bahan akan terhindar dari aliran balik (negarif) ke arah bahan masuk tetapi digerakkan pada arah positif yaitu menuju die tempat bahan keluar. al. 2007). SSE mengandalkan pada drag flow untuk menggerakkan bahan dalam barrel dan menghasilkan tekanan pada die. Jarak ulir yang diatur dengan rapat akan mengakibatkan bahan bergerak di antara ulir dan barrel dalam sebuah ruang yang berbentuk C. Pada ekstruder ulir ganda. Hingga saat ini ekstruder ulir tunggal masih digunakan secara luas pada banyak jenis produksi pangan dan pakan.3 Zona Pada Ekstruder Ulir Tunggal Sumber : van Zuilichem. Secara keseluruhan memang proses ekstruder tipe ini jauh lebih unggul dibanding metode pengolahan konvensional tetapi sekarang TSE yang jauh lebih maju dari segi teknologi mampu menawarkan banyak keuntungan bagi para pengolah.12 Gambar 2. Bersamaan dengan semakin banyaknya perusahaan-perusahaan yang menyadari keuntungan-keuntungan yang ditawarkan maka mereka akan lebih cenderung untuk menggunakan TSE (Clextral. Pada ekstruder tipe ini gesekan pada dinding barrel tidak terlalu penting untuk diperhatikan walaupun sebenarnya hal ini tergantung dari proses pengolahan apa yang dilakukan. agar sekrup bergerak maju maka mur harus dalam keadaan diam bukannya ikut bergerak dengan sekrup (Levine dan Miller dalam Heldman dan Lund. Agar bahan terdorong maju maka bahan tidak boleh ikut berputar dengan ulir. dalam Jowitt 1982. Alasan kenapa hingga sekarang orangorang masih menggunakan ekstruder ulir tunggal ialah karena pada kala itu alat ini merupakan satu-satunya alternatif untuk menggantikan metode pengolahan konvensional. et.

dimana pada tipe ini arah putaran ulir saling berlawanan. Secara umum. Pada ulir tipe ini bahan yang tergelincir dari dinding barrel menjadi tidak mungkin karena ulir intermeshing yang satu akan mencegah bahan pada ulir lain untuk berputar dengan bebas (Linko. al. Yang pertama ialah intermeshing/non-intermeshing counter rotating. Selain dua kategori utama tersebut. dalam Jowitt. Selain itu ada juga konfigurasi ulir self wiping dimana bentuk kedua ulirnya berbeda dengan ulir tipe . jarak antar poros ulir lebih kecil daripada diameter luar ulir.2 Perbedaan Utama Antara Ekstruder Ulir Tunggal dan Ulir Ganda Perbedaan Ekstruder ulir tunggal Ekstruder ulir ganda Mekanisme penggerakkan bahan Penyedia energi utama Kapasitas (Throughput kg/hour) Perkiraan energi yang digunakan per kg produk Distribusi panas Friksi antara logam dan bahan makanan Panas gerakan ulir Tergantung pada kandungan air. jarak antara poros ulir setidaknya sama dengan diameter luar ulir. terdapat juga beberapa jenis konfigurasi ulir pada ekstruder ulir ganda berdasarkan arah putarannya. atau permukaan ulir dimungkinkan dalam keadaan saling bersentuhan. al. et. ulir pada ekstruder ulir ganda dapat dibagi menjadi dua kategori utama yaitu ulir intermeshing dan non-intermeshing. Tabel 2. Pada ulir ekstruder tipe non-intermeshing. Sedangkan pada ulir tipe intermeshing.13 geometris ulir sangatlah penting untuk diperhatikan karena bentuk ulir ini dapat menyebabkan peningkatan tekanan pada ruang ekstruder yang akan menyebabkan aliran bahan dari satu ruang ke ruang yang lain baik ke arah negatif maupun positif (Linko. et. dalam Jowitt. dalam Jowitt 1982. al. dimana arah putaran ulir sama. Kedua ialah tipe intermeshing/nonintermeshing co-rotating. et. lemak dan tekanan 900 – 1500 kJ kg-1 Perbedaan temperaturnya besar Rendah 10% 30% Penggerakkan bahan ke arah positif (die) Panas yang dipindahkan pada barrel Tidak tergantung apapun 400 – 600 kJ kg-1 Perbedaan temperatur kecil Tinggi 8% 95% Biaya keseluruhan Kandungan air minimum Kandungan air maksimum Sumber : van Zuilichem. 1982). 1982).

Contoh Kerapatan Ulir Intermeshing. Counter Rotating Sumber : van Zuilichem. 1978 . non-intermeshing d. intermeshing b.14 intermeshing. counter rotating. et. dalam Jowitt 1982.4. Gambar 2.5 Tipe-tipe Ulir a. non-intermeshing Sumber : Janssen. co-rotating. co-rotating. counter rotating. intermeshing c. mekanisme gerak bahan dan pencampuran dengan pengaruh yang berbeda-beda pada bahan karena tipe-tipe ulir tersebut memiliki kelebihan dan kekurangannya masing-masing. al. Semua perbedaan jenis ulir dan arah putarannya tersebut akan menghasilkan karakteristik aliran. Gambar 2.

Bila dibandingkan dengan ekstruder ulir tunggal. ada beberapa keuntungan yang dapat diperoleh dengan penggunaan ekstruder ulir ganda.15 Gambar 2. al. et. • Ekstruder ulir tunggal sering mengalami selip (slippage) dan tersumbat (surging). Hal ini menunjukkan sangat efektifnya ekstruder ulir ganda dalam menggerakkan bahan (van Zuilichem. dalam Jowitt 1982.6 Dua Ulir Paralel Pada Ekstruder Ulir Ganda Sumber : van Zuilichem. Pada ekstruder ulir tunggal produk bergerak sebagai akibat dari gesekan antara ulir dan dinding barrel. Ekstruder ulir ganda memiliki kapasitas yang lebih besar dalam menghasilkan produk walaupun ekstruder ulir ganda biasanya beroperasi dengan kecepatan putaran yang rendah (20 – 60 rpm) daripada ekstruder ulir tunggal (100 – 400 rpm). Surging terjadi ketika produk tertahan dari aliran bahan yang seharusnya terus bergerak ke arah ujung ekstruder (die). Pada ekstruder ulir ganda. Hal ini akan menyebabkan tahap pemasakan dan pengolahan yang dijalani produk tidak sempurna. et. Bila proses produksi terus berjalan maka tekanan akan meningkat dan akhirnya . diantaranya ialah : • Aliran produk dari awal hingga akhir dapat dikendalikan atau diawasi dengan lebih baik. dalam Jowitt 1982) Ekstruder ulir ganda dikembangkan untuk mengatasi beberapa keterbatasan kemampuan kerja dari ekstruder ulir tunggal (Single Screw Extruder). al. hasil kerja dua ulir menggerakkan produk melalui barrel ekstruder. Slippage terjadi ketika tekanan tinggi di dalam barrel menyebabkan produk menjadi tergelincir antara ulir dan dinding barrel.

• TSE memiliki fleksibilitas yang lebih tinggi dibandingkan dengan ekstruder ulir tunggal. Di samping itu.16 produk pecah tidak beraturan ketika melalui die. Produk sisa ini akan terbakar lalu lepas dan menyumbat die. TSE dapat mengolah partikel dengan beragam ukuran dan dalam waktu yang sama menjamin tahap pencampuran bahan dan keseluruhan pengolahan berjalan dengan baik. kandungan air dan kecepatan aliran bahan dapat diubah dengan leluasa. tekanan. tetapi pada tingkat yang jauh lebih rendah. hal ini akan mengakibatkan barrel menjadi rusak. kecepatan ulir. Semua parameter pengolahan seperti suhu. Hal ini akan memberikan pengendalian yang maksimal pada proses ekstrusi. Pada titik ini produk sisa yang tidak terbawa aliran bahan akan melekat pada ulir. Pada ekstruder ulir tunggal faktor-faktor pengolahan seperti di atas dapat disesuaikan juga. • Bagian dalam TSE dapat dibersihkan secara otomatis (pada ulir tipe self whiping). daya giling dan jarak antar ulir yang dapat diatur. • Proses pencampuran pada TSE menyebabkan tahap pencampuran bahan yang lebih baik dibandingkan dengan proses pencampuran yang dihasilkan oleh ekstruder ulir tunggal. Sebagian besar produk olahan bahan makanan yang . • Semua faktor yang berpengaruh pada pengolahan dengan proses ekstrusi dapat diatur lebih baik dengan menggunakan ekstruder ulir ganda. Kesemuanya itu akan menghasilkan proses pencampuran bahan yang dilaksanakan dengan sangat baik. kepadatan gerigi. karena dua ulir yang terdapat dalam barrel TSE dapat saling membersihkan. ulir-ulir dengan arah putaran yang dapat diatur. Hal ini disebabkan karena putaran yang dihasilkan salah satu ulir dapat membersihkan ulir yang lain dari sisa-sisa bahan. TSE mampu melakukan tahaptahap pencampuran yang lebih beragam sebagai hasil kerja dari komponen-komponen seperti cakram pencampur yang rumit bentuknya. Hal ini akan mengakibatkan produk yang masih belum matang dan bentuk yang dihasilkan tidak sesuai dengan keinginan. Ekstruder dengan ulir tunggal tidak memiliki kemampuan ini dan sangat rentan terhadap “titik mati” yang sukar dibersihkan.

Bahan-bahan dicampur. Proses peralihan dari pengembangan laboratorium ke produksi secara menyeluruh merupakan masalah utama dari ekstruder ulit tunggal. .17 dapat dihasilkan oleh ekstruder ulir tunggal dapat pula dihasilkan oleh TSE. TSE juga dapat mengolah bahanbahan dengan kandungan lemak dan gula yang lebih tinggi dari bahanbahan yang dapat diolah dengan menggunakan ekstruder ulir tunggal. TSE dapat mengolah produk pada kelembaban yang lebih tinggi. oleh karena itu menghasilkan produktivitas yang tinggi. Metode konvensional membatasi kita pada hanya satu proses pengolahan saja karena memang alat yang digunakan kemampuannya memang terbatas. Hanya dengan menggunakan satu ekstruder saja kita dapat menghasilkan produk dengan pilihan bentuk dan jenis yang beragam. dimasak. Ekstruder memberikan kita fleksibilitas yang luar biasa dalam mengolah bahan dan kontrol proses pengolahan yang belum tentu tersedia dalam metode konvensional. Sementara pada TSE bukan merupakan masalah selama data yang diperoleh itu benar dan terus direkam selama riset dan pengembangan produk baru. dibentuk dan diadoni dalam satu proses yang berkesinambungan. mengolah bahan kering pada berbagai macam ukuran partikel. tetapi tidak sebaliknya. Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh dengan menggunakan ekstruder ulir ganda/Twin Screw Extruder (TSE) bila dibandingkan dengan metode pengolahan konvensional diantaranya ialah: • TSE mampu menghasilkan produk baru. yang mana hal ini sangat penting dalam tahap scale-up. TSE memberikan pengendalian yang sangat akurat atas parameter produksi. Sementara pada ekstruder ulir tunggal agar pengolahan berjalan optimal maka bahan-bahan yang dibutuhkan harus memiliki ukuran partikel yang seragam. • Tahap scale-up dengan TSE dapat lebih diprediksi. • TSE berperan sebagai suatu sistem pengolahan yang lengkap. Sebagai contoh mixer hanya dapat digunakan untuk mencampur bahan saja tidak bisa digunakan untuk tahap pengolahan yang lain seperti memasak adonan dan mencetak.

di saat yang bersamaan dapat meminimalisasi hilangnya zat gizi dan flavor pada makanan yang sedang diolah. Untuk melakukan proses pemasakan produk makanan. Kemampuan kerja ekstruder memberikan kendali yang hampir tak terbatas terhadap prosesproses pengolahan yang dialami bahan dan perubahan-perubahan yang dikehendaki pada produk dapat dilakukan dengan mudah selama proses pemasakan berlangsung. Harga beli satu TSE akan lebih rendah daripada kita membeli peralatan memasak tradisional seperti mixer. dapat menghasilkan produk makanan dengan pilihan jenis dan bentuk yang beragam. Dapat dilakukan dengan cara melakukan penganekaragaman bahan-bahan dan modifikasi kondisi pengolahan. TSE dapat mengurangi kebutuhan energi yang digunakan untuk pengolahan. Dengan TSE produk dapat dimasak lebih cepat dan efisien. Selain itu. oven. ekstruder ulir ganda (Twin Screw Ekstruder) merupakan alat pengolahan yang semakin umum . 2007). pengadonan. TSE efektif dalam biaya pengoperasian karena mampu melaksanakan fungsi-fungsi pengolahan seperti pencampuran. • TSE sangat efisien pada penggunaan energi. • Ekstruder membutuhkan biaya yang rendah bila dibandingkan dengan biaya yang dikeluarkan untuk peralatan memasak konvensional. • TSE menghasilkan produk yang berkualitas tinggi. pengering dan aksesoris pelengkap lainnya untuk meghasilkan produk yang sama. Temperatur tinggi yang digunakan akan membunuh mikroorganisme berbahaya.18 Beberapa ekstruder yang telah tersedia saat ini sudah bisa menghasilkan lebih dari 16 ton produk jadi per jamnya. Hal ini disebabkan oleh proses pengaturan temperatur dan kelembaban yang dilakukan secara tepat dan juga membutuhkan waktu reaksi yang lebih singkat (Clextral. Pada beberapa proses. Hal ini memberikan kontrol yang penuh terhadap proses pemasakan dan pengolahan produk. pemasakan dan pencetakan dalam satu proses pengolahan saja. Di samping itu metode pemasakan HTST dalam TSE mampu menghasilkan produk yang berkualitas. • TSE sangat serbaguna.

cara mencampur komponen yang benar juga penting untuk diketahui. . pemotongan dan penurunan suhu menggunakan udara (aerating). tekstur produk akhir yang diinginkan. ketiga tahap proses ekstrusi di atas dapat dilakukan oleh hanya satu mesin saja yang terbagi ke dalam beberapa zona proses pengolahan dan mesin-mesin atau aksesoris-aksesoris tambahan yang dapat dipasang untuk melakukan tahap-tahap pengolahan setelah ekstrusi. dll.3 Tahap-Tahap dalam Proses Ekstrusi Pembagian tahap-tahap pengolahan ekstrusi dapat dilihat dari berbagai segi. Selain harus memperhatikan ukuran bahan yang akan dicampur. Penambahan air (Moisturizing) Jumlah penambahan kandungan air pada tahap pencampuran bahan ekstrusi ini biasanya berkisar diantara 4% hingga 8%. Ada yang menggolongkannya berdasarkan pada kebutuhan pengolah. Cara penambahan kandungan air ini harus dapat menjamin penyebaran kelembaban yang merata pada campuran adonan bahan mentah. Ketidakseragaman penyebaran air pada 1 Untuk ketiga tahap ini dipergunakan mesin yang berbeda jenis tergantung dari spesifikasi dan kecanggihan ekstruder yang digunakan. pendinginan. 2. Beberapa pengolah membagi proses pengolahan ekstrusi menjadi tiga tahap yaitu pra ekstrusi. spesifikasi mesin. jenis proses yang terjadi. penguapan. 2005). pengadonan. seperti tingkat kelembaban bahan saat pencampuran awal. Alat ini merupakan suatu reaktor biologis yang berkecepatan tinggi dengan melakukan serangkaian proses pemanasan.1 Tahap pra ekstrusi biasanya melibatkan dua langkah utama yaitu : Pencampuran (Blending) Pencampuran dari berbagai komponen bahan yang akan diekstrusi sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan merupakan salah satu syarat penting dakam proses ekstrusi.2. Artinya. pencampuran. jenis produk yang akan dihasilkan dan proses pengolahan apa saja yang akan dilakukan. dsb. Ekstruder jenis ini sekarang semakin banyak digunakan karena mudah sekali bagi kita untuk mengatur serangkaian parameter-parameter tahap pengolahan ekstrusi (Schlosburg. ekstrusi dan tahap setelah ekstrusi (post-extrusion). tetapi hal ini sangat bergantung pada kebutuhan pengolah. Disini akan dijelaskan beberapa tahap dengan berbagai dasar yang digunakan.19 digunakan di industri pengolahan pangan. Hal ini tentu saja bergantung pada banyak faktor.

2 Rancangan dari peralatan yang digunakan selama pengolahan setelah ekstrusi (post-extrusion) tergantung pada banyak faktor. mesin-mesin tersebut juga dapat dipasangkan pada ekstruder. Mesin yang umum digunakan pada tahap pra ekstrusi terdiri dari mixer dan moisturiser. 2007). akibatnya produk ekstrusi yang dihasilkan juga menjadi tidak konsisten. Produk yang keluar dari tahap ini disebut ekstrudat dan tergantung dari kebutuhan kita atau jenis ekstruder yang digunakan. Prosedur pengolahan setelah ekstrusi (post-extrusion) yang benar merupakan hal yang perlu diperhatikan dalam menghasilkan produk yang menarik. Karakteristik produk akhir ini akan berpengaruh pada daya terima oleh konsumen saat produk ini dipasarkan. terutama ekstruder ulir ganda. lalu kandungan air dapat ditambahkan melalui suatu lubang inject pada ekstruder sesuai dengan kebutuhan kelembaban produk akhir yang dihasilkan (Schaaf Technologie GmbH. Salah satu faktor yang utama ialah karakteristik fisik dari produk dasar (ukuran dan bentuk) dan karakteristik dari produk akhir yang diinginkan. maka selain dapat berfungsi sendiri terpisah dari ekstruder. pelapis dan pendingin yang semuanya disesuaikan dengan kebutuhan pengolah. Bahan mentah hanya tinggal dimasukkan kedalam feeder (tempat bahan masuk yang terletak pada bagian atas ekstruder). pemanggang. ekstrudat ini dapat merupakan produk akhir ekstrusi ataupun juga produk yang harus diolah lagi lebih lanjut.20 bahan akan mengakibatkan kondisi ekstrusi yang sukar diprediksi. Tahap kedua yaitu proses ekstrusi. Mesin yang tersedia untuk proses ini ialah mesin pengering. Mixer disini berfungsi untuk proses pencampuran bahan awal sebelum dimasukkan ke ekstruder. mesin yang digunakan ialah berbagai jenis ekstruder dan beragam aksesorisnya sesuai kebutuhan pengolah. Sebagai akibat dari perkembangan teknologi di bidang ekstrusi yang pesat akhir-akhir ini. Tahap terakhir adalah proses setelah sektrusi (post extrusion). flavouring. telah dapat melakukan pengaturan proses pencampuran dan penambahan kadar air ini di dalam alat itu sendiri. Pada umumnya ekstruder yang diproduksi sekarang. Contoh alat-alat yang tersedia dan sering digunakan 2 Sifatnya lebih cenderung seperti aksesoris tambahan yang dapat dipasang atau dibongkar kemudian dirangkaikan pada ekstruder sehingga membentuk satu rangkaian proses pengolahan untuk menghasilkan produk bahan pangan olahan akhir ekstrusi . baik dari segi rasa maupun daya tarik visual.

2007). ialah pemasakan (cooking zone). produk ekstrusi dapat dikeringkan lebih lanjut untuk mendapatkan kadar air yang dikehendaki. seperti roti (flat bread) dan produk-produk ekstrusi lain yang memiliki bentuk memanjang. mesin untuk filling produk akhir dengan berbagai macam teknik pengisian. Pertama. dan produk oriented (hanya satu produk). Kedua. Terdapat beberapa faktor yang berpengaruh pada suatu sistem pengeringan ekstrusi yaitu produk. Sementara produk oriented ditangani dengan sabuk/ban berjalan saja (conveyor). Bila dibutuhkan. dan digiling menjadi produk yang sesuai dengan produk yang kita kehendaki. Terdapat tiga zona proses yang diketahui dari tipe ekstrusi ini. . Terdapat dua kategori produk. 2007). Secara khusus terdapat proses ekstrusi dengan menggunakan suhu dan tekanan cukup tinggi yang dinamakan ekstrusi HTST (High Temperature Short Time) dilakukan pada suhu dan tekanan yang tinggi. yang pertama produk bulk(banyak jumlah produknya). seperti snack. ialah zona die. Faktor jenis produk yang diolah akan menentukan desain dari sistem pengeringan. Produk yang bersifat bulk pada umumnya ditangani menggunakan pengering tipe drum atau bisa juga dengan sistem sabuk/ban berjalan. ialah zona pemasukan bahan (feed zone). sereal. Ketiga. dimasak.21 pada tahap post extrusion diantaranya ialah mesin untuk menarik dan memotong ekstrudat. pada zona ini suhu di dalam bahan kian bertambah tinggi kemudian pada saat inilah kandungan air menguap dan membentuk gelembung udara yang akan menyebabkan mengembangnya produk hasil ekstrusi (Holmes. dicampur. dimana bahan disesuaikan kandungan airnya atau dapat juga diberi perlakuan pemanasan awal untuk mempersiapkan bahan memasuki tahap pencampuran dan penggilingan tetapi masih tanpa proses pemasakan. mesin pemberi flavor. Kategori-kategori produk tadi akan menentukan unit penanganan produk apa yang akan dipakai. Produk yang dihasilkan dari zona ini pada umumnya bersifat plastis/kenyal. dimana produk diaduk. mesin pemberi warna pada produk akhir. Sumber panas yang digunakan pada pengeringan produk ekstrusi bisa diperoleh dari sinar infra merah dan udara yang dipanaskan atau keduanya (Schaaf Technologie GmbH. unit penanganan produk dan sumber panas yang digunakan. pelapis dan pemercik bumbu.

Biasanya panjang bagian ini menempati sekitar setengah dari panjang keseluruhan ekstruder. Pertama. Ekstruder yang modern. Peningkatan suhu yang tajam sesaat sebelum bahan keluar dari bagian die yang diikuti oleh penurunan suhu yang cepat setelah bahan keluar dari die akan menyebabkan terjadinya pengembangan adonan makanan yang diekstrusi (Baianu. Seringkali bagian ini memiliki luas jalur yang sempit/kecil yang akan menyebabkan daya tekan mekanis pada bahan berlangsung efektif dan meningkat kemampuannya hingga batas tertentu sesuai dengan tingkat kecepatan putaran dari ulir ekstruder tersebut. selain itu terjadi pula peningkatan suhu yang tajam pada suhu adonan.22 Jika ditinjau dari mesin ekstrudernya maka. Ekstruder memiliki fleksibilitas yang tinggi sebagai alat pengolah bahan makanan dan ketersediaan bahan mentah yang potensial untuk dimanfaatkan . Hal ini diakibatkan oleh perubahan energi mekanik menjadi energi panas. Suhu menunjukkan peningkatan yang hampir linier dibandingkan dengan tahap pencampuran adonan. Dikarenakan kemampuan penggilingan yang meningkat pada bagian ini. 1992). suatu bagian dimana bahan-bahan yang akan diekstrusi dimasukkan ke dalam ekstruder melalui suatu lubang masukan (inlet). dalam waktu yang sama gerakan tersebut akan menyebabkan bahan adonan menjadi panas. terdapat tahapan proses yang terjadi pada bagian-bagian tertentu pada mesin tersebut. terutama ektruder ulir ganda memiliki kemampuan yang sangat baik dalam pengaturan proses pengolahannya sehingga batasan karakteristik produk yang dihasilkan hanya bisa ditentukan oleh kreativitas dari ilmuwan-ilmuwan dan ahli-ahli teknis yang membuat produk tersebut. bagian compression section atau transition section. Ulir akan berputar menggerakkan adonan makanan yang masih mengandung air dan menggilingnya. Pada bagian ini tekanan dihasilkan dari menurunnya luas ukuran jalur selubung ekstruder yang dilalui bahan adonan tersebut. Kedua. feed section. maka pencampuran bahan adonan akan berlangsung dengan baik. Bagian ketiga ialah metering section yang merupakan bagian yang paling dekat dengan lubang tempat bahan keluar (die) dari ekstruder. dimana terdapat ulir (screw) terletak dalam dinding selubung (barrel) mesin ekstruder dan pada umumnya memiliki ukuran yang semakin mengecil ke arah bahan keluar (tergantung spesifikasi ekstruder).

suhu. suhu dan tekanan ditingkatkan sementara tingkat kelembaban harus dikendalikan dengan akurat. dimana produk akan dibentuk sesuai dengan keinginan pengolah. pada tahap ini adonan diberi perlakuan panas yang diperoleh dari berbagai sumber. Kepadatan gerigi-gerigi dan jarak ulir. Ketika ulir mulai berputar. Pertama. Pada prinsip kerja twin screw extruder juga terdapat tiga zona pengolahan. Ketika produk keluar dari ekstruder melalui die. Panas uap. Kedua. zona pemasukan bahan (Feed Zone). ditambahkan melalui sebuah lubang masukan pada barrel untuk menambah kelembaban atau membasahi partikel-partikel granula sebelum dimasak (bila diperlukan). Panas konveksi dihantarkan langsung dari dinding barrel pada adonan. Bahan cair. zona pemasakan (Cooking Zone). Untuk membuat produk yang mengembang (expanded product). zona pembentukan (Forming Zone). Ketika ekstrudat didorong keluar melalui die. air atau bahan lainnya. Pada zona ini bahan-bahan dibentuk menjadi suatu adonan yang merata oleh proses penggilingan ulir ganda (twin screw). Kita dapat memperoleh produk yang bentuknya mengembang atau padat tergantung pada tingkat kelembaban. Panas mekanis dalam barrel dihasilkan dengan cara mengatur konfigurasi ulir. digunakan adonan dengan kelembaban tinggi dan diolah pada suhu yang rendah. dimulai dengan memasukan bahan mentah ke dalam ekstruder secara terus menerus. biasanya lemak/minyak.23 sangat banyak (books). Ketiga. Untuk membuat produk yang padat. perubahan dari tekanan atmosfir akan menyebabkan kelembaban di dalam bahan berubah menjadi uap. produk tidak akan mengembang tetapi akan . Hal ini mengakibatkan mengembangnya adonan yang dimasak menjadi produk yang teksturnya berongga. ekstruder akan menggiling bahan dan mencampur bahan secara menyeluruh. tergantung dari hasil produk yang diinginkan dan spesifikasi mesin. bila dibutuhkan dapat diberikan pada adonan melalui suatu lubang masukan pada barrel. tekanan dan bentuk geometris dari die (piringan pencetak bahan). pengaturan arah putaran dan tekanan dapat menghasilkan panas mekanis. Penghantaran panas secara konveksi merupakan metode penghantaran panas yang sangat efektif.

pelet diartikan sebagai produk yang memiliki kelembaban yang tinggi.7 Bagian-bagian Proses Pengolahan pada Ekstruder Secara Umum Sumber : Schlosburg. vitamin. para pengolah menjelajahi teknologi ekstrusi yang semakin canggih. dsb. Bila pada proses ekstrusi biasa digunakan uap air dari bahan sebagai pembentuk kantung udara yang membuat produk mengembang. seringkali bentuknya sangat beragam. Pada industri pakan.24 memperoleh bentuk sesuai bentuk die. sangat padat. 2005. Hasilnya berupa pellet padat dengan bentuk yang beragam3 (Clextral. Gambar 2. Pelet-pelet ini diproduksi secara tradisional oleh mesin penggiling pelet. flavor. dalam dunia makanan. Dikenal juga sebagai produk setengah jadi yang dapat diolah lebih lanjut. 2007). salah satunya dengan dikembangkan juga proses ekstrusi hibrid yang disebut supercritical fluid extrusion (SCFX). pada proses SCFX ini digunakan gas karbondioksida pada tekanan tinggi untuk mengembangkan produk akhir. Untuk memenuhi kebutuhan konsumen akan makanan yang mudah dikonsumsi kapanpun. bergizi dan menjankau selera semua usia. pengembang 3 Pelet memiliki dua arti. . pengembangan oleh udara. makanan untuk hewan ternak dan ikan yang diolah melalui proses ekstrusi disebut dengan pelet. Kemampuan lain dari ekstrusi ini ialah suhunya yang rendah dan tekanan mekanisnya yang juga rendah sehingga memungkinkan untuk mengolah bahan-bahan yang tidak tahan terhadap panas seperti protein susu. memungkinkan Penggunaan terjadinya karbondioksida pengembangan sebagai bahan yang serempak. . penggorengan. baik itu dengan cara pengeringan. pemanggangan ataupun dimasak dengan microwave.

Dengan mengatur parameter pengolahan seperti tekanan dan tingkat penambahan karbondioksida akan menghasilkan busa padat dengan sifat-sifat tekstur yang berbeda. Proses pada suhu yang lebih rendah memberikan pengendalian yang lebih baik terhadap ukuran pori bahan. Proses ini menghasilkan produk dengan permukaan luar yang lembut dan pori-pori bahan yang seragam sesuai dengan karakteristik yang diinginkan. densitas dan tekstur permukaan. Ekstrusi dengan kadar air tinggi membutuhkan torsi mesin dan energi yang berbeda dengan ekstrusi biasa dan menghasilkan sifatsifat reologis produk akhir yang berbeda pula. Proses ekstrusi ini berlangsung pada tingkat kelembaban 70 – 80% dan . Proses SCFX akan membuka kemungkinan baru pada terciptanya generasi baru dari makanan ringan dan breakfast cereal (Berry. flavor dan tekstur yang menyerupai daging (Hulya. Ekstrusi basah sebaiknya menggunakan ekstruder ulir ganda karena kemampuannya untuk menggerakkan bahan cukup efisien. Ekstrusi ini dilakukan pada kelembaban yang tinggi atau dan masih sangat minim diteliti dibandingkan dengan ekstrusi dengan kelembaban rendah hingga sedang. Selain proses ekstrusi yang umumnya dilakukan pada tingkat kelembaban yang rendah hingga sedang. Proses pengolahan dengan ekstrusi basah telah menghasilkan dua produk yang sangat inovatif dan bermanfaat bagi dunia pengolahan bahan pangan yaitu Texturized Vegetable Protein (TVP) dan Texturized Whey Protein (TWP). 2000). untuk mengolah produk-produk ekstrusi terdapat pula satu jenis pengolahan ekstrusi yang dilakukan pada kelembaban yang tinggi yang dikenal dengan ekstrusi basah atau wet extrusion.25 mempertahankan flavor dan pembentukan produk pada lubang keluar ekstruder (die). 1999). Ekstrusi basah ini digunakan pada pengolahan protein nabati dan hewani berbiaya rendah dengan tujuan untuk menghasilkan produk makanan bergizi dengan rasa. Ekstruder dapat digunakan sebagai bioreaktor untuk hidrolisis pati dan panas yang dihasilkan oleh pengolahan pada ekstruder dapat menstabilkan enzim-enzim yang merugikan proses pengolahan bahan pangan. TVP merupakan ekstrusi pada kelembaban yang tinggi dapat mengubah protein nabati dan hewani menjadi makanan dengan serat yang mirip dengan daging.

Disini konsumen memperoleh keuntungan dari produk yang memiliki kandungan gizi serupa komoditi nabati dengan karakteristik sensoris yang serupa dengan komoditi hewani. Tekstur dan serat yang dihasilkan merupakan akibat dari meningkatnya suhu bahan dan suhu dari die.26 memanfaatkan energi panas lebih banyak dari energi mekanis untuk mengubah protein menjadi berbentuk serat. Di Eropa. nuget ayam. TVP telah berhasil . Tahap pembentukan tekstur berserat pada produk ini terjadi pada die. Proses teksturisasi protein bertujuan mengubah protein nabati sehingga memiliki sifat-sifat menyerupai produk daging baik dalam nilai gizi. keempukan dan kekenyalan meyerupai daging sapi. Teksturisasi protein terjadi dengan pembentukan reaksi ikatan silang yang saling mengikat antar rantai-rantai protein selama proses ekstrusi dilakukan pada suhu dan tekanan tinggi. topping pizza. Proses pembentukan tekstur didorong oleh pertukaran panas antara die dan produk tersebut. rasa. warna dan teksturnya. pengolah makanan memanfaatkan ekstrusi basah untuk menghasilkan “daging” burger bagi para vegetarian dengan jumlah produksi 455 kg “daging” per jam nya. Caranya yaitu dengan melewatkan masa plastis tersebut pada lubang-lubang kecil sehingga mengalami reorientasi dan kemudian mengeras karena koagulasi sehingga terbentuk serabut dengan tekstur. deli salad dan cemilan daging dengan bentuk panjang (jerkies). Meskipun dengan produk TVP mutu gizi protein nabati dapat ditingkatkan namun sifat fungsional. rupa. Proses ekstrusi basah memungkinkan untuk menggabungkan protein nabati dan hewani untuk menciptakan produk yang serupa dengan daging dengan kandungan lemak yang lebih rendah dan kandungan protein yang lebih tinggi dari daging biasa. oleh karena itu pengaturan proses pendinginan sangat penting untuk dilakukan. cita rasa dan selera konsumen serta daya tarik bagi industri masih jauh di bawah bahan pangan protein hewani. Para penghasil produk makanan dapat menggunakan ekstrusi basah ini untuk membuat produk yang mirip dengan daging dalam pembuatan sandwich. cordon bleu. Pada dasarnya prinsip teksturisasi protein mencakup proses mengubah protein nabati yang berbentuk globuler (amorph) menjadi masa plastis yang dapat mengalir dan dapat dibentuk.

27 mensubtitusi daging dalam pembuatan sosis.4 Produk hasil Ekstrusi Menurut Badan Standardisasi Nasional (2000) yang dimaksud dengan makanan ringan ekstrudat ialah makanan ringan yang dibuat melalui proses ekstrusi dari bahan baku tepung dan atau pati untuk pangan dengan penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dengan . TWP merupakan bahan yang dapat mengubah daging yang kandungan lemaknya tinggi menjadi daging yang rendah dan kaya akan protein.2. TWP dapat juga digunakan secara tunggal untuk membuat produk-produk tanpa daging (Berry. 2000). Dengan menggunakan proses ekstrusi yang dimodifikasi beberapa peneliti di Amerika menciptakan protein whey susu yang mengalami proses teksturisasi atau TWP. daging ayam cincang. 1999). (Hudaya. Pada awalnya protein yang berasal dari susu tidak dapat diolah menggunakan proses ekstrusi karena protein tersebut tidak tahan pada suhu dan tekanan yang tinggi. Dengan diciptakannya TWP maka tersedia pilihan alternatif bagi sebagian konsumen dan para pengolah yang kurang menyukai produk TVP Untuk membuat TWP. 2. para peneliti mengurangi suhu pemasakan pada ekstruder dan memodifikasi konfigurasi ulir dan daya putarnya. Saat ini telah dikembangkan proses ekstrusi yang dimodifikasi sehingga memungkinkan untuk memanfaatkan protein whey pada produk daging yang diekstrusi dan makanan ringan. Keuntungan yang diperoleh dengan menggunakan TWP sebagai campuran daging diantaranya ialah dapat mempertahankan tekstur. tidak mengandung lemak dan meminimalkan terjadinya cooking loss (berkurangnya komponen atau zat-zat gizi selama pemasakan). dll. daging giling. hamburger. Ekstrusi campuran yang terdiri 80% konsentrat protein whey dan 20% pati jagung yang dilanjutkan dengan proses pengeringan mampu mengubah protein whey menjadi partikel-partikel yang menyerupai sebongkah kecil daging. juga memasang die pendingin khusus untuk membatasi proses pengembangan dari bahan setelah bahan tersebut keluar dari ekstruder. Biasanya pada pabrik pengolahan bongkahan ini direhidrasi dan dicampur ke dalam daging. daging iris.

(extrusionoregon)Teknologi ulir ganda (twin screw) pada ekstruder merupakan teknologi yang relatif baru bila dibandingkan dengan metode pemasakan dan pencampuran konvensional. Pada dasarnya proses ekstrusi terdiri dari pendorongan formula melalui ulir ekstruder dan keluar melalui lubang pencetak dengan berbagai ukuran. pakan ikan (pakan untuk ikan di akuarium dan pakan komersial untuk salmon. gandum. makanan bayi dan berbagai produk lainnya (Linko et. . sedangkan masih banyak sekali produk olahan makanan lain yang dihasilkan oleh teknologi ekstrusi dan memiliki standar industri masingmasing. Kita mungkin akan terkejut dengan banyaknya jenis produk yang dihasilkan dengan ekstruder ulir ganda. makanan hewan. oat. kue-kue (produk ko-ekstrusi dengan berbagai macam filling). trout dan catfish) roti flatbread dalam berbagai macam rasa (isi buahbuahan. snack. Tetapi perlu diperhatikan bahwa definisi menurut Badan Standardisasi Nasional ini hanya mencakup hasil ekstrusi untuk makanan ringan saja. Contoh produk-produk yang dihasilkan oleh ekstruder ulir ganda diantaranya ialah pasta almond. Banyak produk-produk baru yang dihasilkan oleh ekstruder ulir ganda. gandum. kraker. kaseinat. produk crispy serupa roti. pasta siap saji. permen soft centers dan coklat). sereal (flake jagung. crouton. bahan makanan kaya serat dan untuk keperluan diet. termasuk serbuk minuman. biskuit. Produk-produk yang dihasilkan oleh teknologi ekstrusi. liquorice dan produk kembang gula lainnya. permen karet. dan oat). sup yang dikeringkan dan produk siap saji lainnya. al. produk-produk makanan dengan kandungan air sedang. siap untuk dimakan). kaya serat dan whole wheat). makanan bayi (makanan-makanan yang berbahan dasar beras. TVP. bran. 1982). makanan kaya serat. produk kembang gula (licorice. tetapi kebanyakan para penggunanya enggan untuk mengungkapkan formulasi dan metode pemasakan yang mereka gunakan. rice crispy.28 atau tanpa melalui proses penggorengan. produk sereal yang mengembang dan kaya akan serat.. permen batangan. berbagai macam flavor. breadcrumb. maka terdapat beberapa syarat mutu yang harus sesuai dengan SNI 01-2886-2000. Untuk menghasilkan produk ini dan memasarkannya secara luas.

Untuk perubahan kimia ini Proses ekstrusi disesuaikan sedemikian rupa sehingga kondisi reaksi yang optimal dapat tercapai dan dapat menghasilkan produk sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan. pati yang dimodifikasi sebagai bahan fungsional. tepung beras. Pada umumnya. tepung rye. pati jagung. ekstruder untuk menghasilkan produk akhir makanan yang dapat mengembang berbeda jenisnya dengan ekstruder yang dapat menghasilkan produk pasta. snack ko-ekstrusi dan pelet).). tapioka. Hal ini dapat dilakukan . ekstruder mampu mengolah bahan mentah tertentu menjadi tepung dan pati yang dimodifikasi. pati kentang. kecepatan putaran ulir dan tekanan yang dialami produk perlu diperhatikan dengan cermat. Coperion merupakan salah satu perusahaan terkemuka di bidang produksi ekstruder dan perusahaan ini menggolongkan ekstrudernya berdasarkan jenis produk akhir yang dihasilkan ke dalam tiga kategori. Teknologi ekstrusi ulir ganda sebenarnya telah digunakan selama bertahun-tahun untuk pengolahan komponen plastik dan baru-baru ini untuk kosmetik (Clextral. daya larut dll. Perubahan fisik yang dapat dilakukan untuk menghasilkan produk tertentu yang kita inginkan salah satunya ialah dengan cara mengatur dan mengendalikan sifat-sifat produk tersebut (viskositas. Untuk menghasilkan produk akhir yang berbeda jenisnya diperlukan tipe mesin ekstrusi yang berbeda pula. makanan hewan peliharaan. reaksi katalisis menjadi karboksimetil atau pati yang bersifat kation. dll. seperti kandungan air.29 makanan siap saji dancampuran minuman siap saji. Misalnya. pakan udang dan TVP (Texturized Vegetable Protein). Sebagai contoh. Bahan mentah yang dapat diolah dalam mesin ini diantaranya tepung terigu. intensitas tekanan penggilingan. 2007). Bahan mentah dapat dimodifikasi secara fisik maupun kimia di dalam ekstruder. snack untuk hewan peliharaan. pati gandum. Perubahan kimia dapat dilakukan dengan melakukan proses-proses seperti hidrolisis asam atau basa. produk-produk snack (snack yang jenisnya mengembang dengan berbagai macam bentuk seperti keriting. Tentu saja hal ini tergantung dari kapabilitas mesin yang dihasilkan perusahaan pembuat ekstruder. keju olahan. produk antara yang dihasilkan harus melalui pengeringan lebih lanjut. bola. yaitu : Pertama. Proses-proses ekstrusi dan seluruh parameterparameter yang berpengaruh dalam pengolahan. pati beras. tepung jagung. konfigurasi ulir.

3 Pengaruh Pengolahan dengan Ekstrusi pada Produk Telah banyak penelitian yang dilakukan untuk mengetahui apa dan bagaimana faktor-faktor yang mempengaruhi hasil produk akhir ekstrusi.30 dengan menggunakan pengering khusus. Ketiga. dapat pula dihasilkan sereal ko-ekstrusi dengan berbagai jenis teknik pengisian. minuman cepat saji dan pati fungsional (Coperion. pengikatan. gula. ekstruder yang mampu menghasilkan produk-produk khusus seperti kembang gula. coklat dan gula. 2007) Kedua. makanan bayi. Untuk memperkuat rasa dan memperpanjang umur simpan sereal dan snack. 2007). dsb. keriting. mengurangi kontaminasi mikroorganisme. thickening agent. protein bertekstur. beras serta bahan tambahan seperti pati. Selain itu jika alat untuk proses koekstrusi tersedia. diberi bubuk-bubuk bumbu atau dilapisi dengan minyak. bubuk coklat. permen karet. dan pengembangan. pelet dan produk-produk ko-ekstrusi. lemak/minyak. pelapisan. barley. reaksi-reaksi kimia. protein nabati/hewani. serpihan. Air ditambahkan seminimal mungkin. pencampuran. bumbu nabati. jagung. Produk akhir dari ekstruder ini diantaranya ialah sereal. Bahan mentah yang digunakan dapat berupa tepung halus maupun bubuk yang ukurannya lebih besar. Prosesproses yang terlibat selama ekstrusi produk-produk khusus ini ialah reaksi-reaksi yang melibatkan panas. 2. pencetakan. lalu dicetak melalui lubang keluaran (die) kemudian dipotong. crispies. roda. pengkristalan. keju olahan. flavor tambahan. pengadonan. Bahan-bahan cereal/snacks dimasak dalam ekstruder dengan proses HTST. flatbread. pengeluaran gas. oat. emulsifier dan bumbubumbu lainnya. pelelehan. flake. ekstruder yang mampu menghasilkan produk akhir berupa breakfast cereal dan makanan ringan (snack). Contoh bahan baku mentah yang dapat digunakan ialah gandum. Kemudian bila diperlukan produk akhir dapat diberi perasa tambahan. bubuk coklat. garam. bakar dan karamel). rye. flavor Maillard (panggang. susu bubuk. . difortifikasi dengan vitamin. (Coperion. homogenisasi. gelatinisasi. beraneka ragam snack berbentuk bola. vitamin. cincin. teksturisasi. produk yang telah mengembang lalu dikeringkan. Contoh produk akhir yang dihasilkan diantaranya ialah pengembang roti.

mendenaturasi enzim. kecepatan ulir (screw). sangat penting untuk dipelajari sehingga ekstruder akan menghasilkan hasil akhir yang berkualitas baik. membentuk suatu gumpalan plastis dan tebal.. Kombinasi dari semua pengaruh yang dihasilkan oleh proses pemotongan. Selama ekstrusi perlakuan energi panas dan mekanis tertentu dapat mengakibatkan berbagai macam perubahan pada struktur pati. . et.2004). (Chang. suhu dan perubahannya yang diakibatkan oleh penggilingan di sepanjang jalur ulir ekstruder akan membuat proses termomekanik selama proses ekstrusi ini menjadi unik. dengan meningkatnya kecepatan ulir maka struktur pati akan berubah seluruhnya. desain ulir. 1998). Ekstrusi termoplastis adalah suatu proses yang bertujuan untuk merubah struktur bahan mentah yang pada dasarnya mengandung pati dan protein. suhu proses ekstrusi. menggelatinisasi pati. 1998). Ilmu mengenai reologi menyediakan metode yang efektif dalam mempelajari perubahan-perubahan karakteristik yang terjadi pada bahan selama proses ekstrusi (Chang. mempolimerisasi protein dan yang terpenting ialah membentuk tekstur hasil akhir ke dalam bentuk yang dikehendaki. bahan yang mengandung protein akan terdenaturasi dan bahan yang mengandung pati akan tergelatinisasi sehingga kehilangan sifat struktur aslinya. sehingga struktur granulanya pecah. Proses ini juga akan mengurangi kandungan mikroba pada bahan. Suhu dan kecepatan ulir sangat berpengaruh dalam menentukan daya larut pati dalam air. Proses ini akan membuat bahan yang relatif kering membentuk suatu gumpalan makanan yang kenyal. terutama pada daerah pengadonan dan pencetakan. Untuk mendegradasi pati ada hal penting yang perlu diperhatikan yaitu kecepatan putaran ulir. dan kandungan air dari bahan (Nowjee. Pengetahuan akan sifat-sifat bahan mentah dan sifat alami alirannya (flow) pada serangkaian proses yang terjadi di dalam ekstruder.. Selama bahan mentah tersebut bergerak melalui ekstruder. al. tetapi akan meningkatkan nilai viskositasnya. al. et.31 Beberapa faktor tersebut diantaranya ialah formulasi bahan yang digunakan. Peningkatan jumlah bahan yang dimasukkan ke dalam ekstruder akan menurunkan daya serap air dan daya larut pati dalam air.

perubahan fase/wujud. pertumbuhan gelembung udara dan hancurnya gelembung.8 Proses Pembentukan Gelembung Pada Produk Ekstrusi Puffed (Mengembang) Sumber : Nowjee. Ada perbedaan pada terbentuknya fase kontinyu produk ekstrusi dibandingkan dengan produk yang dihasilkan dengan cara pemasakan konvensional. sedangkan pada produk konvensional fase kontinyunya ialah protein yang dikelilingi oleh pati. Roti. Pada pemasakan dengan cara ekstrusi. renyah dan rapuh. . nukleasi.2004. kelembaban yang rendah dan merupakan suatu hasil dari serangkaian proses seperti perubahan struktur pada pati. gelembunggelembung udara di dalam produk terbentuk oleh nukleasi uap secara spontan. Sementara pada produk konvensional gelembung terbentuk oleh aktivitas gelembung udara itu sendiri.32 Tahap pengembangan (puffing) dalam proses ekstrusi merupakan fenomena yang kompleks yang terjadi pada pemasakan dengan suhu tinggi. 2007).2004). biskuit pada umumnya lembut dan merupakan gel viskoelastis (Holmes. Perbedaan ini mengakibatkan produk ekstrusi pada umumnya keras. Aktivitas gelembung sangat berperan pada fenomena pengembangan ini (Nowjee. kue. pembengkakan ekstrudat (produk yang dihasilkan oleh proses ekstrusi). Gambar 2. Pada produk ekstrusi fase kontinyunya ialah granula pati.

Produk ini masih mengandung kadar air sekitar 7 – 8% dan membutuhkan pengeringan lebih lanjut hingga kandungan airnya sekitar 3% (tergantung produk) agar produk yang dihasilkan meraih kerenyahan yang diinginkan. waktu yang dihabiskan bahan sejak pertama kali dimasukkan hingga bahan itu keluar dalam bentuk mengembang hanya 3 – 5 detik.. Pada pembuatan makanan ringan mengembang yang berbahan dasar pati dengan menggunakan ekstruder tipe Dyason Grain Expander. Kemudian bahan mulai tergelatinisasi oleh panas yang dihasilkan oleh dindingdinding barrel dan panas yang dihasilkan dari gerakan mekanis ulir. yang seringkali disebut sebagai produk setengah jadi. Pada saat bahan dimasukkan ke dalam ekstruder. Pada umumnya formulasi bahan untuk makanan ringan yang mengembang (puffed) mengandung pati tinggi. Partikel mengalami pengembangan karena dehidrasi yang disebabkan oleh uap air yang berdifusi keluar secara cepat. fenomena pengembangan produk ini merupakan hasil dari pengembangan uap air yang tiba-tiba pada celahcelah granula. 1984) Menurut Matz (1970) dalam Ang et. Produk pada tahap ini. Pada formulasi bahan dengan kandungan pati di bawah 60%. Ketika bahan keluar dan terkena tekanan atmosfir maka tekanan yang dilepaskan oleh uap air (Ang et.al. Pada kondisi tekanan tinggi dan panas. Celah yang kecil di ujung ekstruder memungkinkan adonan yang kenyal tersebut untuk terdorong keluar melalui lubang die.al. gerakan maju yang dihasilkan oleh putaran gerigi ulir akan menggiling dan menekan bahan tersebut hingga menjadi adonan yang homogen. adonan yang padat dan tergelatinisasi ini menjalani perubahan termoplastis dan mulai bergerak mengalir. Pengolahan lebih lanjut dari produk setengah jadi ini melibatkan proses pengeringan dan penambahan rasa atau dapat juga proses pengolahan post extrusion lainnya. masih dalam keadaan panas dan kandungan air terus keluar dari produk. hal ini dimaksudkan agar tahap pengembangan yang terjadi pada produk akhir berlangsung maksimal.33 Waktu pengolahan bahan di dalam ekstruder umumnya sangat singkat tetapi hal ini tergantung dari jenis produk apa yang dikehendaki dan spesifikasi mesin yang digunakan. produk akhir biasanya kemampuan untuk yang mengembang dengan tiba-tiba menyebabkan meningkatnya volume produk yang diekstrusi berkali-kali lipat . (1984).

Biaya operasional relatif murah. maka produk akhir akan memiliki kemampuan mengembang yang lebih baik. Keuntungan yang diperoleh dari mengolah makanan dengan menggunakan ekstruder diantaranya ialah : Serbaguna (mampu melakukan berbagai macam proses pengolahan dalam satu alat saja dan mampu menghasilkan jenis produk yang sangat beragam). 2. Efisien dalam penggunaan energi. meningkatnya serat kasar dan mengurangi oksidasi lemak pada produk makanan. 1992). 2000). Sementara jika kandungan pati dalam formulasi di atas 60%. Pengaruh yang menguntungkan dengan menggunakan proses ekstrusi diantaranya ialah rusaknya zat-zat anti gizi. Proses pengolahan dalam ekstruder memungkinkan resiko mesin untuk overheat rendah.4 Keuntungan Pengolahan Makanan dengan Ekstrusi Melakukan proses pemasakan bahan-bahan pangan dengan menggunakan teknologi ekstrusi memungkinkan kita untuk melakukan berbagai cara dalam mengolah makanan.. . kandungan dan kondisi pengolahannya. Tidak menghasilkan limbah atau polutan (Baianu. Formulasi ini akan menghasilkan makanan ringan dengan kerenyahan yang meningkat dan tekstur yang lebih padat dan kaku. Kualitas produk makanan yang dihasilkan tinggi (proses pengolahan HTST menyebabkan terjadinya degradasi yang minimal pada kebanyakan bahan makanan). Proses pengolahan dengan ekstrusi akan mempengaruhi kualitas dari kandungan gizi pada makanan tersebut. Untuk memperoleh keseimbangan kandungan gizi produk-produk yang diekstrusi perlu dilakukan pengawasan yang ketat terhadap parameter-parameter proses pengolahan ekstrusi (Sing. tetapi hal ini sangat dipengaruhi oleh jenis bahan baku yang diolah.34 mengembangnya berkurang. al. Produktivitas produk yang dihasilkan tinggi (mampu melakukan pengolahan berkesinambungan). 2007). Selain itu vitamin-vitamin yang rentan terhadap panas mungkin akan hilang dalam jumlah yang besar. gelatinisasi pada pati. menghasilkan produk yang ringan dan teksturnya lebih lembut (Berry. Sementara pengaruh yang merugikannya antara lain ialah reaksi Maillard antara gula dan protein yang akan mengurangi nilai gizi protein. et.

berubah menjadi produk akhir dengan tekstur dan bentuk sesuai dengan yang kita inginkan. berpasir.. Menjamin penyebaran yang merata bahan-bahan seperti protein. tidak berbentuk. mineral dan bahan tambahan lainnya bersama karbohidrat di seluruh campuran bahan. Jalur-jalur proses pada ekstruder mudah sekali untuk dibongkar-pasang. . Produk ekstrusi yang dikemas dengan benar mempunyai daya simpan yang baik tanpa harus disimpan pada suhu rendah. al. dsb. serangga. Tekstur dan bentuk bahan mentah yang tadinya keras. energi yang dibutuhkan untuk menghasilkan per ton bahan lebih rendah dibandingkan dengan bahan yang sama dan diolah dengan proses pemasakan dalam bentuk lainnya. • • • Bahan baku utama yang mengandung pati tersedia dengan luas. Hal ini penting untuk keperluan pembersihan dan mobilitas alat. larva dan patogen lainnya. • Proses ekstrusi bebas polusi dan bahan mentah dimanfaatkan seluruhnya tanpa adanya limbah yang tidak diinginkan atau zat-zat yang berbahaya bagi lingkungan. • • Biaya operasionalnya rendah. • • Mengurangi jumlah kehilangan kandungan gizi bahan dan meminimalkan kerusakan pada kualitas protein. vitamin. tidak menarik.(1984) menyatakan bahwa ekstrusi adalah proses yang memiliki potensi yang besar dalam memproduksi makanan suplemen yang cocok dalam program-program untuk memperkaya gizi melalui produk makanan. Keuntungan menggunakan proses ini diantaranya ialah : • • Bagian pati dari bahan yang diolah tergelatinisasi penuh yang menyebabkan produk makanan menjadi mudah untuk dicerna. Proses ekstrusi merupakan proses termodinamika yang efisien..35 Smith (1974) dalam Ang et. membutuhkan lebih sedikit tenaga kerja dan memerlukan luas lahan yang kecil. Bila pengolahan yang dilakukan memenuhi persyaratan sanitasi yang benar maka produk yang dihasilkan relatif bebas dari bakteri.

cara menghambat reaksi-reaksi yang merugikan. mungkin saja untuk ditambahkan pada beragam jenis produk ekstrusi.5 Ekstrusi Pada Hasil Perikanan Banyak sekali jenis ikan. perlu untuk dipelajari. Contohnya. Daging giling tersebut harus dikeringkan terlebih dahulu hingga kadar airnya mencapai 13% (Muchtadi. bagaimana pengaruh proses ekstrusi pada penurunan nutrisi produk. leusin.7% tidak dapat diekstrusi pada suhu rendah 50oC. Berkaitan dengan beragamnya faktor bahan baku yang dapat mempengaruhi produk akhir proses ekstrusi. baik itu ikan air tawar ataupun air laut. yang dapat dikonsumsi oleh manusia dan masing-masing jenis ikan ini memiliki karakteristik yang unik setelah ikan tersebut ditangkap. perlakuan pendahuluan apa saja yang perlu dilakukan. kadar air optimal. Selain itu suhu ekstrusi (tekstur). Sebenarnya bahan baku dari semua jenis ikan yang memenuhi syarat sebagai bahan makanan. Hasil analisis asam amino diketahui bahwa tepung ikan hasil pemasakan ekstrusi rata-rata kekurangan asam amino metionin. jenis ikan(warna) juga akan mempengaruhi produk akhir. jenis ekstruder apa saja yang cocok.. Kesemuanya itu akan mempengaruhi kadar protein. karena mengakibatkan tersumbatnya cetakan ekstruder. produk ekstrusi apa yang cocok dibuat dari ikan. dkk. kandungan nutrisi apa yg hilang atau berubah selama ekstrusi. daya serap minyak dan daya serap air produk. daging ikan cucut segar yang berkadar air tinggi 76. . disimpan dan diolah. karakteristik produk terakhir seperti apa bila jenis ikan tertentu dipakai dan banyak lagi faktor lainnya. Tidak hanya jenis ikan saja yang penting untuk diketahui tapi masih banyak lagi variabel yang menentukan seperti ukuran bahan. jenis produk apa yang cocok bagi produk ekstrusi hasil perikanan. Tetapi jenis ikan apa yg cocok. Bahan pencampur dari daging ikan juga perlu diperhatikan. jenis reaksi yang terlibat pada saat ikan tersebut diolah. pengaruh apa yang akan terjadi bila komoditas hasil perikanan ditambahkan. Penambahan suhu hingga 180oC tidak begitu berpengaruh.36 2. proses apa saja yang berpengaruh selama ekstrusi menggunakan bahan baku ikan. jenis tepung apa saja yang akan menghasilkan produk ekstrusi daging ikan yang terbaik. Banyak sekali reaksi-reaksi biokimia yang terlibat setelah ikan ditangkap. 1993). sifat-sifat reologis produk akhir ekstrusi hasil perikanan. dsb.

daya serap air. Hal ini akan sangat berpengaruh dalam memperpanjang umur simpan bahan dan menghambat terjadinya flavor yang menyimpang (Linko et. indeks dispersibilitas. rasa produk dan kandungan protein produk (Muchtadi. Menurut Choudhury (1996).. aktivitas emulsi. terdapat beberapa penelitian yang menginformasikan tentang sejumlah proses inaktifasi enzim alfa amilase. Penguraian enzimatik pada miosin pada proses pemasakan akan mengarah pada pelunakan otot ikan yang berlebihan.. Proses ekstrusi pada hasil perikanan juga dapat digunakan untuk menginaktifkan enzim-enzim yang merugikan dalam pengolahan produk hasil perikanan. 1982).37 fenilalanin dan tirosin tetapi mengandung glutamat dan lisin dalam jumlah yang cukup tinggi. Enzim hanya aktif di sekitar suhu kamar yaitu antara 10o – 40oC dan kehadirannya dalam bahan pangan seringkali tidak diinginkan karena dapat merusak bahan pangan tersebut. Salah satu cara yang digunakan untuk menghambat kerja enzim protease diantaranya ialah dengan mengolah ikan menjadi surimi atau filet terlebih dahulu. kekerasan produk burger yang dicobakan. Sedangkan jenis bahan campuran berpengaruh terhadap kadar protein tepung hasil ekstrusi. lipoksidase. al. Oleh karena itu ekstrusi yang dikendalikan dengan baik harus dilakukan agar inaktifasi enzim yang terkandung dalam berbagai macam bahan makanan berlangsung dengan efektif. dkk. lipase. 1993) Selain penelitian mengenai hal tersebut di atas. Kurangnya pengetahuan tentang teknologi yang cocok untuk menghambat atau menghilangkan enzim protease pada daging ikan akan menyebabkan ikan tersebut tidak dapat dimanfaatkan lebih jauh. daya cerna protein. terdapat beberapa jenis ikan di Amerika Utara yang tidak bisa dipasarkan disebabkan tingginya kandungan enzim protease yang akan mendegradasi miosin pada daging. Beberapa cara telah diusahakan untuk menghasilkan surimi atau filet yang telah . Hal ini akan mengakibatkan tekstur lunak pada produk akhir dan akhirnya tidak dapat diterima konsumen. jenis ikan berpengaruh nyata terhadap kandungan protein. Menurut hasil perhitungan statistik. peroksidase dan urease selama pemasakan ekstrusi dalam kondisi proses tertentu. Inaktifasi enzim dapat dilakukan dengan proses ekstrusi karena proses ini mampu menghasilkan suhu tinggi dan bebas dari oksidasi akibat bahan yang terkena udara bebas.

Ikan yang telah berbentuk adonan bersama dengan campuran lainnya dimasukkan ke dalam ekstruder. dipisahkan kepala. jeroan dan tulang nya atau dapat juga difilet Ikan dipotong. Saat ini telah terdapat suatu metode yang efektif untuk menghilangkan kandungan enzim protease tinggi pada jenis-jenis ikan tertentu yaitu dengan menggunakan proses ekstrusi. Bagian yang pertama suhunya dijaga agar tetap di bawah suhu aktifasi enzim lalu bagian berikutnya suhu dijaga agar cukup untuk menginaktifkan enzim dalam campuran adonan tersebut. Pengurangan kandungan air pada adonan dapat dilakukan sebelum proses ekstrusi. dicincang atau digiling tergantung pada kebutuhan pengolah lalu dicampur dengan bahan yang mengandung pati atau protein pada suhu yang dingin 4o -10o C. Mereka berperan sebagai pengikat adonan. Secara singkat keterangan mengenai prosedur pelaksanaan inaktivasi enzim protease dengan menggunakan ekstruder ialah sebagai berikut : • • Ikan disiangi. meningkatkan viskositas yang akan membentuk adonan pasta yang kental (tergantung dari jenis bahan-bahan yang digunakan). Ekstruder yang digunakan sekurang-kurangnya harus memiliki dua bagian. selama ekstrusi dan setelah ekstrusi dengan alat pengering (tergantung jenis ekstruder) . Prosedur pelaksanaan metode ini sebenarnya sangat sederhana karena memanfaatkan prinsip-prinsip dasar proses ekstrusi pada bahan pangan yang telah dikenal luas. suhu yang digunakan pada bagian inaktifasi enzim berkisar antara 100o -1100 C tergantung pada jenis ikan dan jenis produk akhir yang dihasilkan. Ekstruder yang digunakan sebaiknya ialah tipe twin screw.38 disuntik oleh bahan tambahan yang berfungsi menghambat kerja enzim tetapi muncul masalah dalam penyebaran dan kemampuan difusi bahan tambahan tersebut pada tempat-tempat tertentu yang mengandung enzim protease pada surimi. Teknologi ini jika dilakukan hanya dapat memanfaatkan ikan-ikan yang ditangkap sebanyak 20% sisanya sebanyak 80% akan dibuang sebagai limbah. Bahan-bahan yang berpati atau protein tersebut akan menyerap kelembaban dari daging ikan.

flavor dan tekstur yang lebih baik dibandingkan dengan pengolahan menggunakan proses pemanasan yang konvensional seperti pengalengan. Istilah nilai z menunjukkan batasan suhu dalam F untuk sebuah perubahan 10:1 dalam nilai D. pemanasan dan pemotongan.39 • Adonan dimasukkan ke dalam ekstruder. Dengan cara mengatur komposisi bahan. Hal ini memungkinkan pengolahan makanan dengan menggunakan proses HTST akan menghasilkan produk dengan kandungan nutrisi yang lebih baik. Tingkat kerusakan yang memiliki nilai z yang kecil sangat tergantung pada suhu sedangkan tingkatan dengan nilai z yang besar tidak terlalu dipengaruhi oleh suhu. kecepatan ulir. jumlah bahan yang dimasukkan. . Dua istilah penting yang digunakan dalam pengolahan pemanasan yang menggambarkan reaksi dari energi kinetik sistem terhadap perubahan suhu yaitu nilai D dan z. Makanan yang diolah dengan proses HTST menghasilkan produk dengan nutrisi dan karakteristik seperti warna. Pengolahan HTST didasarkan pada fakta bahwa enzim yang rentan terhadap panas dan mikroorganisme memiliki nilai D dan z yang lebih rendah dibandingkan dengan nilai yang dimiliki oleh nutrisi dan faktor-faktor kualitas. Ulir-ulir pada ekstruder menyebabkan proses pengolahan HTST yang unik pada campuran bahan yang berfungsi untuk menginaktifkan enzim protease dengan denaturasi. Perubahan suhu yang ditingkatkan akan menyebabkan peningkatan kerusakan yang lebih besar pada perusakan enzim dan mikroorganisme dibandingkan dengan tingkat kerusakan yang dialami oleh nutrisi dan faktor-faktor kualitas. Keduanya merupakan dasar dari perhitungan proses pemanasan. maka akan dimungkinkan untuk menghasilkan produk dengan kualitas tekstur dan kandungan gizi sesuai dengan yang dikehendaki. Bahan mentah dimasukkan ke dalam suatu barrel (silinder tempat bahan diolah dalam ekstruder) yang memanjang dimana didalamnya bahan digerakkan atau dialirkan oleh satu atau lebih ulir untuk dilakukan proses pencampuran. penggilingan dan kebutuhan energi panas dan kintetik bahan. Nilai D (decimal reduction time) didefinisikan sebagai waktu dalam menit untuk mengurangi 90% dari konsentrasi enzim asal atau populasi mikroba.

suhu adonan ikan ditingkatkan dengan cepat sehingga aktivasi enzim protease pada daging ikan tidak terjadi dan menghasilkan inaktivasi secara menyeluruh yang disebabkan oleh proses HTST. Ekstruder yang digunakan boleh terdiri dari beberapa bagian proses tapi minimal salah satu dari bagian itu ialah zona reaksi utama dimana proses HTST berlangsung. Dengan mempertimbangkan kandungan air daging ikan yang tinggi 66-81%. pati atau protein dimasukkan ke dalam ekstruder melalui sebuah feeder/inlet yang terletak di atas barrel pertama. Bagian barrel berikutnya yang . pada umumnya bagian pertama ialah bagian dimana campuran ikan. pada umumnya enzim akan lebih sensitif pada perubahan suhu dibandingkan dengan mikroorganisme dan akan dengan mudah diinaktivasikan. Suhu adonan daging ikan pada bagian sebelum zona reaksi utama diatur agar kenaikannya terjadi secara bertahap. Sebenarnya zona-zona reaksi ini pada prinsipnya sama dengan zona-zona yang telah dibahas pada sub-bab terdahulu. Aktifnya enzim protease pada adonan sebelum memasuki zona reaksi utama akan mengakibatkan pecahnya/rusaknya struktur otot ikan pada bagian yang terkecil sekalipun. Bergantung pada susunan bagian barrel ekstruder yang digunakan. • Adonan yang terdiri dari ikan dan bahan yang mengandung pati atau protein dapat dipanaskan dalam ekstruder hingga mencapai suhu barrel yang sangat tinggi (200o -300oC) pada waktu yang sangat singkat (1 hingga sekitar 2 menit). maka protease dalam ikan akan dengan mudah diinaktifasi oleh proses HTST dengan Twin Screw Ekstruder.40 Aktifitas air yang meningkat akan meningkatkan juga proses denaturasi protein enzim. tetapi untuk lebih jelasnya maka akan diuraikan secara singkat saja. dijaga agar jangan terlebih dahulu mencapai suhu optimum untuk aktivasi enzim protease (pada ikan arrowtooth flounder sekitar 40o -55oC). Dengan adanya kelebihan kandungan air. Hal ini akan menyebabkan produk makanan yang tidak diinginkan dan tidak dapat dimanfaatkan lebih lanjut. Pada zona reaksi utama.

lalu adonan tersebut dipotong sesuai panjang yang diinginkan menggunakan pemotong konvensional. • Setelah produk keluar dari die sesuai dengan bentuk yang diinginkan. Cara ini akan memungkinkan produk makanan yang berasal dari ikan menjadi dilapisi oleh berbagai macam bahan seperti kentang. Di bagian ini campuran adonan ikan dirubah menjadi tekstur yang berserat dan kenyal sehingga menjadikannya mudah untuk dicetak menjadi bentuk produk yang sesuai dengan yang diinginkan. Kemudian sesuai kebutuhan produk dapat diasapi. dibekukan atau dikemas. Banyak cara yang dapat dilakukan untuk menginaktivasi enzim dengan menggunakan ekstruder. Setelah bagian barrel zona reaksi utama biasanya terdapat bagian selanjutnya yaitu zona pembentukan tekstur (texturization). Bila tidak akan digunakan bagian teksturisasi ini maka bagian barrel setelah zona reaksi utama dapat diganti dengan bagian untuk mendinginkan adonan. tepung dan sebagainya. • Produk makanan dengan beragam tekstur dapat diperoleh dengan memasang die ko-ekstrusi pada ekstruder. didinginkan. Zona ini digunakan untuk membentuk adonan ikan yang bertujuan untuk memenuhi kebutuhan mengolah produk makanan. adonan akan keluar melalui cetakan yang disebut die yang akan mencetaknya menjadi berbagai macam jenis dan bentuk. kecepatan ulir dan tingkat gerakan aliran adonannya. Dengan pengaturan seperti ini proses HTST akan berlangsung lebih efektif karena semakin berkurangnya waktu untuk mencapai dan melebihi suhu aktivasi enzim (5-20 detik). Suhu di bagian ini diatur agar lebih rendah dari suhu aktivasi enzim protease pada daging ikan dan pada bagian selanjutnya bertahap lebih tinggi hingga mendekati suhu aktivasi enzim. Bahan-bahan tambahan . Pada akhir dari zona teksturisasi.41 terletak sebelum zona reaksi utama mempunyai fungsi utama sebagai pengantar campuran bahan ke zona reaksi utama dan membantu pencampuran adonan lebih lanjut yang disebabkan oleh putaran susunan ulir dalam ekstruder. Pada zona ini adonan yang telah diinaktifasi diberi perlakuan panas yang dapat mencapai 200o -300o C. diantaranya ialah dengan cara mengubah variabel-variabel seperti konfigurasi ulir.

Gambar 2. pengatur tekanan (59). indikator dan pengendali suhu (57). warna. pewarna. lubang bahan masuk/feeder/hopper (55). desain die dan waktu yang dihabiskan dalam zona reaksi utama pada ekstruder. 1996 Dapat disimpulkan bahwa inaktivasi enzim dengan menggunakan proses HTST pada zona reaksi utama dapat diperoleh dengan cara mengatur kofigurasi ulir. piringan (62). selubung uap (58). selama di dalam atau setelah bahan keluar dari ekstruder. pengendali suhu pada lubang keluaran (61). Selain penelitian tentang enzim terdapat jenis penelitian lain pada proses ekstrusi di bidang hasil perikanan yang telah dilakukan ialah mempelajari tentang . compression section (65).9 Bagian-Bagian dari Ekstruder yang Digunakan untuk Inaktifasi Enzim Protease Sumber : Choudhury. feed section (66). nutrisi dan anti oksidan untuk memperbaiki flavor. gizi dan umur simpan dapat ditambahkan selama proses baik sebelum memasuki ekstruder.42 seperti bumbu. metering section (64). selubung pendingin (56). ulir dengan diameter yang meningkat (67). barrel (63). temperatur. Ekstruder yang digunakan memiliki perlengkapan pengatur dan baianbagian reaksi yang terdiri dari pengatur tenaga utama dan pengatur kecepatan putaran (54). lubang pencerak/die (60).

meningkatkan daya larut dalam air dan menurunkan kepadatan bahan. arah putaran ulir dan kombinasi keduanya. komposisi bahan dengan pemberian energi mekanis tertentu dan karakteristik produk selama diekstrusi. Disini peneliti lebih menitikberatkan pada faktor-faktor pengolahan yang berhubungan dengan kemampuan kerja ekstruder daripada melihat dari segi bahan baku ikan yang digunakan. al. Unsur pencampuran akan berpengaruh pada energi mekanis. et. Arah putaran ulir yang saling berlawanan akan berpengaruh pada tingkat pengembangan. penelitian ini mempelajari pengaruh-pengaruh dari jenis unsur pencampuran pada beragam konfigurasi ulir.. Peningkatan padatan ikan dalam bahan akan menurunkan tingkat pengembangan. Komposisi bahan diubah dengan menyesuaikan perbandingan tepung beras dan daging ikan salmon.43 pengaruh unsur-unsur pencampuran dan komposisi bahan pada ekstrusi daging ikan salmon. daya larut dalam air tetapi meningkatkan kepadatan bahan (Gautam. Unsur-unsur pencampuran yang dipelajari ialah daya tekan. . Secara rinci. tingkat pengembangan. 1997).

karena proses ekstrusi menggunakan energi mekanis dan panas dalam mengolah bahan mentah menjadi produk akhir yang dikehendaki. Proses ekstrusi bahan makanan tidak bisa lepas dari reaksi-reaksi fisika dan kimia. Terdapat tiga langkah umum pengolahan yang biasa dilakukan para pengolah untuk menghasilkan produk akhir. Dengan segala keuntungan yang dapat diperoleh dengan teknologi ekstrusi. pencampuran dan pembentukan menjadi produk akhir. serta tidak kalah pentingnya bahwa bahan makanan itu hendaknya mengandung kuantitas dan kualitas gizi yang baik. dengan keuntungan-keuntungan yang dapat diperoleh seperti serba guna. Prinsip ekstrusi dalam pengolahan makanan menggabungkan proses pendorongan bahan. ekstrusi dan 44 . salah satunya dalam bentuk diversifikasi menjadi berbagai produk olahan makanan ekstrusi. menarik dan harganya terjangkau. Ekstrusi dengan menggunakan ekstruder tipe ulir (screw) telah terbukti menjadi suatu proses yang sangat menarik dalam industri makanan.III KESIMPULAN Berkembangnya teknologi ekstrusi pada industri pengolahan bahan pangan merupakan suatu hal yang tidak bisa dielakkan lagi. efisien dalam penggunaan energi. Tetapi sayangnya. baik dilihat dari segi gizi maupun ketersediaan bahan bakunya. Hal ini disebabkan meningkatnya tuntutan dari masyarakat luas sebagai konsumen yang membutuhkan produk-produk makanan yang mudah disajikan. maka komoditi perikanan sebenarnya memiliki kesempatan untuk dimanfaatkan lebih jauh lagi dalam industri pengolahan makanan. Ikan lebih disukai dikonsumsi dalam bentuk utuh atau diolah secara tradisonal. diproduksi dalam skala rumah tangga dan dipasarkan secara lokal saja. Produk makanan yang sehat dapat diperoleh dari bahan baku makanan yang memenuhi kriteria sebagai bahan pangan yang edible atau layak untuk dimakan. dan tidak ada limbah yang menyebabkan pencemaran lingkungan. yaitu tahap pengolahan pra ekstrusi. Komoditi-komoditi hasil perikanan merupakan bahan baku yang potensial untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku pada pengolahan dengan ekstrusi ini. sebagai produk olahan makanan. sehat. komoditi hasil perikanan masih minimal sekali pemanfaatannya. produktivitas yang dihasilkan tinggi. berbiaya rendah.

Teknologi ekstruder ini hadir untuk mengatasi kekurangan-kekurangan yang dimiliki oleh pendahulunya yaitu ekstruder ulir tunggal. Dalam mengolah bahan. beberapa produk kembang gula. kecepatan ulir. tekanan. Bahan-bahan dasar yang digunakan untuk ekstrusi pada umumnya sama saja dengan bahan yang digunakan pada pengolahan lain. ekstruder dapat dibagi ke dalam zonazona reaksi dimana bahan mengalami perlakuan-perlakuan dan perubahanperubahan dalam masing-masing zona. tetapi yang perlu diperhatikan ialah pengaruh-pengaruh yang diberikan bahan tersebut terhadap proses dan kualitas produk akhir yang dihasilkan. kandungan air dan kecepatan aliran bahan dapat dikendalikan dengan lebih baik bila menggunakan ekstruder ulir ganda ini. Kecenderungan para pengolah untuk menghasilkan produk ekstrusi saat ini ialah dengan menggunakan ekstruder tipe ulir ganda (twin screw). . Hal ini akan memberikan pengendalian yang maksimal pada proses ekstrusi. Berbagai komoditi hasil perikanan dapat pula ditambahkan sebagai bahan baku produk-produk ekstrusi. Texturized Vegetable Protein. Zona-zona secara umum dalam pemasakan ekstrusi diantaranya ialah feed section. Semua parameter pengolahan ekstrusi seperti suhu.45 setelah ekstrusi. makanan hewan. beragam jenis snack. transition section dan metering section. makanan kaya serat dan berbagai produk olahan lainnya. Produk-produk ekstrusi yang cukup dikenal antara lain ialah breakfast cereal. makanan bayi. Untuk melakukan proses ekstrusi diperlukan suatu mesin yang disebut ekstruder.

diakses pada hari Minggu 20 Mei 2007 06:25:58:PM Frame. Breakfast Cereals and Snacks. diakses pada hari Kamis 31 Mei 2007 02:26:50:PM Choudhury.com/(432qlb45i2ksnl55wgokk155)/Default-L1-3506-913-915.Y.D. H.G. I.uiuc.com/books?hl=en&lr=&id= w6SrO7EI0gMC&oi=fnd&pg=PA1&dq=Frame+N. Textbook. 1992.. Jakarta. Gentle handling of the raw materials. Chapter 9: Basic Aspect of Food Extrusion dalam I. C. Gour S. 1994. Theng. 1. 1. Singapore. K. N.46 DAFTAR PUSTAKA Ang. Standar Nasional Indonesia 01-2886-2000.com/p/articles/mi_m3289/is_7_169/ai_64781418. W. 1984.. December 1998 diambil dari www.aspx.clextral. Physical Chemistry of Food Process: Principle. F. 2007. L.br/scielo. Extrusion Inactivation of Protease Enzyme in Fish and Fish Food Products. Pre-gelatinized Flours and Starches. Lara.us/patents/5549920. Asean Protein Project Occasional Paper No. diakses pada hari Minggu 20 Mei 2007 06:17:12:PM Berry.patentstorm. diakses pada hari Kamis 31 Mei 2007 01:12:40:PM Clextral.php?script=sci_arttext&pid=S010466321998000400006.K.html. Kwik.diambil dari http://books. Baianu.scielo.htm. Improved feed.+extrusion&ots=Ftv BJ2bZ6g&sig=mtLojB_XzwYgO1gzyDJpGxr_P3w. 2000. New Food Solutions from Extrusion. Donna. Effect of Some Extrusion Variables on Rheological Properties and Physicochemical Changes of Cornmeal Extruded by Twin Screw Extruder.com/tools_FAQ. United States Patent 5549920 diambil dari http://www. Springer Publisher. Baianu. 1998.google.K. Brazilian Journal of Chemical Engineering.C. Badan Standardisasi Nasional. 2004. diakses pada hari Minggu 20 Mei 2007 06:57:32:PM Coperion. VNR Vol.coperion. 01:02:53:AM .fshn. Volume 15.edu/ch9-50k-vol1. Prepared Foods Magazine. July 2000 Edition diambil dari http://findarticles. Techniques and Application. diakses pada hari Kamis 09 Agustus 2007.htm. Y. Wide Range of Applications diambil dari http://www.D. Greater free volume. Twin Screw Extrusion. H. Martinez Bustos. diakses pada hari Kamis 09 Agustus 2007 02:14:05:AM Chang. 1996. New York diambil dari http://fs512.C. Makanan Ringan Ekstrudat. The Technology of Extrusion Cooking. High Protein Extruded Snackfood. 2000. Lim. Clextral FAQ diambil dari www.

x. Heldman. Olkku.B. 1978. Penelitian LPPM IPB.cam. Program Studi Teknologi Pangan dan Gizi.ac. Blackwell Publishing diambil dari http://www. diakses pada hari Kamis 09 Agustus 2007 01:09:40:AM Holmes.ac. diakses pada hari Kamis 31 Mei 2007 01:15:00:PM. Saripah. A.blackwellsynergy.Linko. Lund. High Moisture Food Extrusion. Handbook of Food Engineering.). Zoe Ann.9+MUC+p. Elsevier Applied Science Publishers. Extrusion of Starch. 1993. 2007. Miller.oregonstate. and Robert C.47 Gautam.cheng.google. Volume 34.K.com/books?hl=en&lr=&id= vg10zQP0FkwC&oi=fnd&pg=PA2&dq=handbook+of+food+engineering &ots=36QfJRiDn8&sig=v8s8TKtyg7mftrrl4rPJuWcB_ag#PPA799. Jatinangor. diakses pada hari Rabu 18 Juli 2007 01:00:31:AM Nowjee. 2004. Institut Pertanian Bogor diambil dari http://web. Article on Personal Website.edu/g/extrusion. G.ipb. P... Twin Screw Extrusion Of Pink Salmon Muscle: Effect Of Mixing Elements And Feed Composition.id/~lppm/index.K. U.com/doi/abs/10.S. 1999. 01:04:02:AM Linko.. P.ingentaconnect.tb00632. Daryl B. Choudhury. Janssen. FATETA. Tien R.M.Y. 1999. Akdogan. diambil dari www. 1997. Deddy Muchtadi.M1. Extrusion Cooking Technology. Leon. CRC Press diambil dari http://books. Muchtadi. University of Cambridge. B. Leon. A. Amsterdam Levine. Journal of Muscle Foods. diakses pada hari Kamis 09 Agustus 2007. Twin Screw Extrusion. Fakultas Pertanian. June 1999. Modul Perkuliahan Teknologi Pengolahan Pangan.S diambil dari food.uk/research/groups/polymer/RMP/nitin/ Extrusion. C. diakses pada hari Kamis 31 Mei 2007 02:46:30:PM Hudaya. Nitin. Dede R. Extrusion. Program Studi Teknologi Pangan.php?view=penelitian/hasilcari&status=b uka&id_haslit=664.1745-4573. 1982.com/content/bsc/ ijfst/1999/00000034/00000003/art00001.html.1111/j. Elsevier Scientific Publishing Company. Y. London. 2007. Volume 8 Issue 3 diambil dari www. J. Universitas Padjadjaran. U. Hulya. International Journal of Food Science & Technology.1997. Extrusion Cooking and Bioconversions dalam Ronald Jowitt (edt. Food Resource Oregon State University Website. Department of Chemical Engineering. Extrusion Process dalam Dennis R. Pengembangan Produk Olahan Ikan Cucut Dari Bahan Dasar Hasil Pemasakan Ekstrusi. Gogoi. diakses pada hari Kamis 31 Mei 2007 01:25:56:PM .html.

). D. Shirani Gamlath. Machine/Systems. Extrusion Cooking Technology. 2007. London.P. Magazine.com/doi/abs/10. Food Extrusion Technology. diakses pada tanggal hari Minggu 20 Mei 2007 06:15:10:PM . L. Extrusion Systems. Post Extrusion Systems.pdf.cfpa.de/machines.edu/dept/chem-eng/WWW/faculty/bequette/URP/JoelSpresentation. Special Accesories and Machines. Course Registration.J. May 2007 Edition diambil dari http://www. A Formulation Guide to Extrusion.B.com/pdf/2007/0689.01309. Pre-Extrusion Systems. Twin-Screw Food Extrusion: Control Case Study.1365-2621. W.html.schaaf-technologie. diakses pada hari Kamis 31 Mei 2007 02:07:08:PM.1111/j. Wakeed A. van Zuilichem.. Flavouring Systems diambil dari http://www.blackwellsynergy.2006. June 1993 diambil dari http://findarticles. Engineering Aspects of Single. Joel.0709-303. diakses pada hari Rabu 18 Juli 2007 01:22:30:AM Singh. Nutritional Aspects Of Food Extrusion: A Review.com/p/articles/mi_m3289/is_n7_v162/ ai_14172669diakses pada hari Kamis 09 Agustus 2007 02:11:06:AM Schaaf Technologie GmbH.48 Prepared Foods.and Twin-screw Extrusion-cooking of Biopolymers dalam Ronald Jowitt (edt.x. Elsevier Applied Science Publishers. 2007. Yacu. Rensselaer Polytechnic Institute. Howard P.pdf. Troy. 1982.M Janssen. 2007. Isermann Department of Chemical and Biological Engineering. Shivendra.rpi. Lara Wakeling. dalam www. 2005. International Journal of Food Science and Technology. Drying/Roasting Systems. diakses pada hari Minggu 20 Mei 2007 06:20:22:PM Schlosburg. New York dalam http://www.C6-233. 1993. Stolp.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful