You are on page 1of 17

MAKALAH BAHAN MAKANAN

KERUSAKAN BAHAN MAKANAN DAN CARA PENCEGAHANNYA

BAB I PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG Sejak saat bahan pangan dipanen, dikumpulkan, ditangkap atau disembelih, bahan tersebut akan mengalami kerusakan. Kerusakan ini akan berlangsung sangat lambat atau sangat cepat tergantung dari macam bahan pangan. Bahan makanan merupakan kebutuhan pokok dari semua makhluk hidup baik mikroorganisme maupun manusia , hewan juga sangat membutuhkan makanan. Namun Dimana bahan makanan pada saat-saat ini sering terjadi kerusakan makanan dalam waktu cepat, medium lambat dan sangat lambat. sehingga makanan yang dikomsumsi tidak sesuai dengan zatzat atau gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Apabila kita mengkomsumsi makanan-makanan yang telah rusak maka dapat menyebabkan berbagai macam penyakit diantaranya diare, dan penurunan daya tahan tubuh. Kehilangan mutu pada bahan makanan ini biasa disebabkan oleh pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk memproduksi toksin didalam pangan, reaksi kimia antar komponen pangan dan/atau bahan-bahan lainnya dalam lingkungan penyimpanan, kerusakan fisik oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun penyimpanan) dan kontaminasi serangga, parasit dan tikus. Kecepatan kerusakan bahan pangan tanpa pengukuran yang lebih teliti dapat dilihat pada tabel 1. berikut ini,

Dari urain diatas maka diperlukan cara-cara pengolahan makanan dan pencegahan kerusakan pada makanan. Sehingga diperlukan untuk

mempelajari kimia bahan pangan tidak hanya bahan makanan yang baik-baik saja dipelajari tetapi juga bahan pangan yang rusak. 1.2 PEMASALAHAN a. Apa yang menyebabkan kerusakan pada bahan makanan makanan ? b. Sebutkan jenis-jenis kerusakan pada bahan makanan? c. Apa reaksi pengcokelatan pada bahan makanan? d. Bagaimana cara pencegahan bahan makanan agar aman untuk dikonsumsi? 1.3 TUJUAN a. Untuk mengetahui penyebab kerusakan pada bahan makanan. b. Untuk mengetahui jenis-jenis kerusakan bahan makanan c. Untuk mengetahui reaksi pengcoklatan d. Untuk mengetahui pencegahan bahan makanan agar aman untuk dikonsumsi. 1.4 BATASAN MASALAH Pada makalah ini, hanya membahas penyebab kerusakan bahan makanan dan cara pengolahan serta pencegahannya.

BAB II ISI

2.1 KERUSAKAN BAHAN MAKANAN Terjadinya pememaran pada buah-buahan, daun kangkung atau bayam menjadi layu merupakan tanda terjadinya kerusakan pada bahan makanan, demikian pula pada bahan makanan yang digoreng menjadi

gosong karena pemanasan yang terlalu lama menunjukkan adanya kerusakan. Dari beberapa pengertian tersebut kita dapat mengambil kesimpulan, bahwa suatu bahan dikatakan rusak apabila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh pancaindera atau parameter lain yang digunakan. Kerusakan pangan dapat ditinjau berdasarkan nilai gizi, estetika dan keracunan. Kerusakan nilai gizi misalnya kerusakan vitamin B1 atau riboflavin dalam susu yang dibiarkan di udara terbuka, langsung terkena sinar matahari atau sinar buatan. Kehilangan riboflavin ini dapat dicegah bila susu disimpan pada suhu rendah dan terlindung dari cahaya/ sinar. Daun sawi yang telah layu, buah-buahan dan sayur-sayuran yang warnanya pucat meskipun tidak berbahaya pada/bagi kesehatan, tetapi secara estetika dianggap rusak karena kenampakannya kurang bagus. Segera setelah dipanen atau ditangkap, bahan pangan akan mengalami serangkaian proses perombakan yang mengarah ke penurunan mutu. Proses perombakan yang terjadi pada ikan dan ternak dapat dibagi menjadi tiga tahap, yaitu tahap pre rigor, rigor dan post rigor mortis. Pre rigor adalah tahap dimana mutu dan kesegaran bahan

pangan sama seperti ketika masih hidup. Rigor mortis adalah tahap dimana bahan pangan memiliki kesegaran dan mutu seperti ketika masih hidup, namun kondisi tubuhnya secara bertahap menjadi kaku. Pada bahan

hewani, seperti ikan dan ternak, perubahan bahan pangan dari kondisi elastis menjadi kaku terlihat nyata dibandingkan bahan pertanian. Hingga

tahap rigor mortis ikan dan ternak dapat ikatakan masih segar. Namun memasuki tahap post rigor mrtis, proses pembusukan daging ikan telah dimulai. Bahan pangan atau makanan jika dibiarkan di udara terbuka pada suhu kamar akan mengalami kerusakan atau bahkan kebusukan. Kerusakan atau kebusukan bahan pangan atau makanan dapat berlangsung cepat atau lambat tergantung dari jenis bahan pangan atau makanan yang bersangkutan dan kondisi lingkungan dimana bahan pangan atau makanan diletakkan. Berdasarkan laju kerusakannya, bahan pangan dikelompokkan menjadi: 1. Bahan pangan mudah rusak, contoh: susu, daging, telur, ikan 2. Bahan pangan agak mudah rusak, contoh: sayuran, buah-buahan 3. Bahan pangan tidak mudah rusak, contoh: biji-bijian, kacang-kacangan 2.2 PENYEBAB UTAMA KERUSAKAN BAHAN PANGAN Kerusakan yang dialami oleh bahan pangan atau makanan dapat disebabkan oleh beberapa faktor. Beberapa faktor dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan pangan, antara lain yang terpenting adalah:

1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba 2. Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan 3. Aktivitas serangga, parasit dan binatang pengerat 4. Kandungan air dalam bahan pangan 5. Suhu, baik suhu tinggi maupun rendah 6. Udara khususnya oksigen 7. Sinar 8. Waktu penyimpanan

a. Pertumbuhan dan Aktifitas Mikroba Mikroba merupakan penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan di tanah, air dan udara. Secara normal tidak ditemukan di dalam tenunen hidup, seperti daging hewan atau daging buah. Tumbuhnya mikroba di dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan pangan, dengan cara : menghidrolisis pati dan selulosa menjadi fraksi yang lebih kecil; menyebabkan fermentasi gula; menghidrolisis lemak dan

menyebabkan ketengikan; serta mencerna protein dan menghasilkan bau busuk dan amoniak. Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna, asam, toksin, dan lainnya. Mikroba menyukai kondisi yang hangat dan lembab. Bakteri : Bakteri dapat berbentuk cocci (Streptococcus sp.), bentuk cambuk pada bacilli, bentuk spiral pada spirilla dan vibrios. Bakteri berukuran satu mikron sampai beberapa mikron, dapat membentuk spora yang lebih tahan terhadap : panas, perubahan kimia, pengolahan

dibandingkan

enzim. Suhu pertumbuhan untuk : bakteri thermophylic

(450 C550C); bakteri mesophylic (200C450C) sedangkan bakteri psychrophylyc < 200C. Khamir Khamir mempunyai ukuran 20 mikron atau lebih dan berbentuk bulat atau lonjong (elips). Kapang Kapang berukuran lebih besar dan lebih kompleks, contohnya Aspergillus sp., Penicillium sp., dan Rhizopus sp. Kapang hitam pada roti, warna merah jingga pada oncom, warna putih dan hitam pada tempe disebabkan oleh warna conidia atau sporanya.

b. Enzim Penyebab kerusakan Bahan Pangan Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis yang dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat

di dalam jaringan hidup. Enzim dapat berasal secara alami di dalam bahan pangan atau dapat pula berasal dari mikroba yang mencemari bahan pangan yang bersangkutan. Enzim yang dikeluarkan oleh mikroba dapat menimbulkan perubahan bau, warna, dan tekstur pada bahan pangan. Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya enzim polifenol oksidase pada buah salak, apel atau ubi kayu. Enzim polifenol oksidase merupakan salah satu jenis enzim yang merusak bahan pangan karena warna coklat yang ditimbulkannya, contohnya menimbulkan warna coklat jika buah atau ubi dipotong. Enzim dapat pula menyebabkan penyimpangan citarasa makanan seperti enzim lipoksidase yang

menimbulkan bau langu pada kedelai. Enzim juga dapat menyebabkan pelunakan pada buah, misalnya enzim pektinase yang umum terdapat pada buah-buahan.Karena merupakan salah satu faktor yang dapat menimbulkan kerusakan pada bahan pangan, maka enzim perlu diinaktifkan jika bahan pangan yang bersangkutan akan diawetkan. c. Serangga Serangga merusak bahan pangan bukan hanya karena memakan bahan pangan seperti biji-bijian, buah-buahan atau sayuran, tetapi karena luka yang ditimbulkannya pada permukaan bahan pangan akan mengundang mikroba untuk mencemari luka tersebut dan tumbuh serta berkembang di sana. Mikroba ini yang seterusnya akan merusak bahan pangan yang bersangkutan. Di samping itu, air kencing dan kotoran serangga yang terkumpul pada tumpukan bahan pangan juga merupakan tempat yang cocok bagi mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Telur-telur serangga dapat tertinggal di dalam bahan pangan untuk kemudian pada suatu saat akan menetas dan berkembang.

d. Binatang Mengerat Tikus merupakan salah satu jenis hama yang sering menyerang tanaman padi sebelum dipanen maupun padi atau biji-bijian lainnya yang

sudah dipanen yang disimpan di dalam lumbung- lumbung. Bahaya tikus bukan hanya karena binatang ini dapat menghabiskan hasil panen kita, tetapi juga kotorannya termasuk air kencing dan bulu yang terlepas dari kulitnya merupakan media yang sesuai bagi pertumbuhan mikroba.

e. Kandungan Air Dalam Bahan Pangan Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan bahan pangan. Bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya dan juga dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan pangan, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim. Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat secara kimia sulit digunakan mikroba untuk hidupnya. Oleh karena itu, dengan menambahkan gula, garam, dan senyawa sejenis lainnya jumlah yang cukup dapat mengikat air tersebut dan makanan menjadi awet meskipun kandungan airnya masih cukup tinggi. Makanan seperti ini disebut makanan semi basah, misalnya jeli, dan dodol.

f. Suhu Tergantung pada jenis bahan pangan, suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Oleh karena itu, jika proses pendinginan atau pemanasan tidak dikendalikan dengan benar maka dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Hasil pertanian hortikultura khususnya buah-buahan dan sayuran tropis sifatnya peka terhadap suhu rendah. Beberapa jenis buah-buahan dan sayuran akan mengalami kerusakan yang disebut chilling injury atau kerusakan karena suhu rendah yang berakibat warna berubah atau tekstur cepat menjadi lunak. Sebagai contoh, pisang yang disimpan di lemari es akan segera mengalami pencoklatan dan pelunakan dan jika dikeluarkan

dari lemari es menjadi tidak layak lagi untuk dimakan. Oleh karena itu buah-buahan seperti pisang dan tomat jangan disimpan di lemari es yang terlalu dingin. Pembekuan juga akan mengakibatkan kerusakan pada makanan yang bentuknya cair, misalnya sebotol susu sapi jika dibekukan akan mengakibatkan lemak susu atau krim terpisah cairannya. Demikian juga, pembekuan dapat menyebabkan protein susu menjadi menggumpal. Terjadinya kerusakan bahan pangan pada suhu rendah seperti disebutkan di atas hanya perkecualian karena umumnya penyimpanan pada suhu rendah dapat mengawetkan bahan pangan dan umumnya makin rendah suhunya semakin baik pengawetannya.Seperti halnya suhu yang terlalu rendah, suhu yang terlalu tinggi pun dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Umumnya pada suhu penanganan bahan pangan, setiap kenaikan 10 derajat celsius, kecepatan reaksi kimia naik 2 kalinya. Beberapa contoh kerusakan karena suhu tinggi misalnya protein menggumpal, emulsi pecah, keringnya bahan pangan karena airnya menguap dan rusaknya vitamin. g. Udara Khususnya Oksigen Udara khususnya oksigen yang terkandung di dalamnya merupakan penyebab utama ketengikan bahan pangan yang berlemak. Oksigen juga dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C dan menimbulkan kerusakan warna sehingga produk pangan jadi pucat. Oksigen adalah komponen penting bagi hidupnya mikroba aerobik khususnya kapang karena itu sering ditemukan di permukaan bahan pangan atau di celahcelahnya.

h. Sinar Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan yang berwarna. Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat karena pengaruh sinar. Hal ini terlihat jelas pada produk-produk makanan berwarna yang dipajang di etalase warung yang umumnya berwarna pudar karena setiap hari tersinari matahari.

Sinar juga dapat merusak beberapa vitamin yang terkandung dalam bahan pangan, misalnya vitamin B2, vitamin A dan vitamin C. Susu yang disimpan di dalam botol transparan juga dapat rusak karena sinar yaitu menimbulkan bau tengik akibat terjadinya oksidasi. Demikian juga minyak kelapa yang disimpan dalam botol transparan akan mudah menjadi tengik jika tersinari matahari secara terus-menerus.

i. Waktu Sesudah bahan pangan dipanen, diperah (susu), atau disembelih (daging), ada waktu sesaat yang dipunyai bahan pangan untuk memberikan mutu puncaknya. Akan tetapi sesudah itu mutu akan turun terus-menerus. Penurunan mutu karena faktor waktu ini sangat dipengaruhi oleh faktorfaktor kerusakan bahan pangan lainnya seperti yang telah diuraikan sebelumnya. 2.3 JENIS JENIS KERUSAKAN BAHAN MAKANAN Kerusakan bahan pangan dibagi menjadi beberapa kerusakan tergantung dari penyebabnya : a. Kerusakan Mekanis. Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis. Kerusakan ini terjadi pada : benturan antar bahan, waktu dipanen dengan alat, selama pengangkutan (tertindih atau tertekan) maupun terjatuh, sehingga mengalami bentuk atau cacat berupa memar, tersobek atau terpotong. Contoh Kerusakan ini dialami oleh bahanmakanan yang jatuh dari pohon dan mengenai tanah atau lantai contohnya buah-buahan

b. Kerusakan Mikrobiologis Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan. Kerusakan ini sangat merugikan dan

kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan karena racun yang diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat. Bahan yang telah rusak oleh mikroba juga dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain yang masih sehat atau segar. Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri. Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil.

c. Kerusakan Biologis Yang dimaksud dengan kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat (rodentia). Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalam bahan itu sendiri secara alami sehingga terjadi autolisis dan berakhir dengan kerusakan serta pembusukan. Contohnya daging akan membusuk oleh proses autolisis, karena itu daging mudah rusak dan busuk bila disimpan pada suhu kamar. Keadaan serupa juga dialami pada beberapa buahbuahan. Sementara kerusakan akibat serangga atau binatang pengerat misalnya pada buah-buahan yang di pohon dapat dimakan oleh kalong, buah- buahan yang masih kecil sudah dihinggapi serangga yang dapat membuat lubang pada buah tersebut kemudian buah menjadi besar akhirnya ada ulat di dalamnya, contoh yang lain bahan pangan yang disimpan dimakan oleh binatang pengerat misalnya tikus, kecoa dan sebagainya, tupai juga bisa merusak kelapa, nangka dan sebagainya.

d. Kerusakan Fisik yaitu kerusakan yang disebabkan karena perlakuan fisik yaitu dipanaskan, didinginkan, dikeringkan dan diasap. Akibat dari

kerusakan fisik bisa timbul kerusakan yang ditandai oleh bahan pangan yang gosong karena pemanasan, lembek karena pendinginan, case hardening karena pengeringan, warna terlalu gelap karena pengasapan. Misalnya terjadinya case hardening karena

penyimpanan dalam gudang basah menyebabkan bahan seperti tepung kering dapat menyerap air sehingga terjadi pengerasan atau membatu. Dalam pendinginan terjadi kerusakan dingin (chilling injuries) atau kerusakan beku (freezing injuries) dan freezer burn pada bahan yang dibekukan. Sel-sel tenunan pada suhu pembekuan akan menjadi kristal es dan menyerap air dari sel sekitarnya. Akibat dehidrasi ini, ikatan sulfihidril (SH) dari protein akan berubah menjadi ikatan disulfida (SS), sehingga fungsi protein secara fisiologis hilang, fungsi enzim juga hilang, sehingga metabolisme berhenti dan sel rusak kemudian membusuk. Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya.

e. Kerusakan Kimia Yaitu kerusakan yang disebabkan karena senyawa kimia Kerusakan kimia dapat terjadi karena beberapa hal, diantaranya : coating atau enamel, yaitu terjadinya noda hitam FeS pada

makanan kaleng karena terjadinya reaksi lapisan dalam kaleng dengan HS yang diproduksi oleh makanan tersebut. Adanya

perubahan pH menyebabkan suatu jenis pigmen mengalami perubahan warna, demikian pula protein akan mengalami denaturasi dan penggumpalan. Reaksi browning dapat terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis. Browning non- enzimatis merupakan kerusakan kimia yang mana dapat menimbulkan warna coklat yang tidak diinginkan. Contoh kerusakan kimia misalnya terjadinya ketengikan pada minyak, warna coklat pada buah apel, warna hitam pada teh dan sebagainya.

2.4 REAKSI PENCOKLATAN Reaksi pencoklatan pangan terjadi secara luas dengan berbagai macam bukti, misalnya pencoklatan pada bahan dasar pangan yang akan diolah atau memar karena perlakuan mekanis. Peristiwa pencoklatan semacam ini sangat penting dipandang dari sudut kenampakan, cita rasa, dan nilai gizi pangan. Dalam beberapa hal pencoklatan dapat memperbaiki kenampakan dan citarasa pangan serta hasil olahannya ditinjau dari segi kebiasaan dan daya penerima konsumen. Sebagai contoh kasus tersebut adalah kopi, bir, dan roti bakar. Berlangsungnya pencoklatan perlu dibatasi seperti pada sari buah apel, kentang potong dan frnch fries. Lebih dari itu untuk beberapa hal seperi buah, sayur, makanan beku, dan kering maka pencoklatan memang sama sekali tidak dikehendaki, oleh sebab itu akan memberikan citarasa kurang enak dan penampakan jelek. Jadi perl kiranya diketahui secara rinci mekanisme reaksi pencoklatan dan cara penghambatan atau

pengendaliannya. Problem lain yang tidak kalah pentingnya dalam reaksi pencoklatan adalah turunnya nilai gizi pangan. Ada 4 macam mekanisme reaksi pencoklatan

Proses pencoklatan atau browning, adalah proses yang umum terjadi pada produk pangan. Reaksi pencoklatan diklasifikasikan menjadi reaksi pecoklatan enzimatis dan reaksi pencoklatan non enzimatis. (Eriksson,

1981). Kedua reaksi pencoklatan tersebut melibatkan pembentukan pigmen coklat pada makanan. Reaksi pencoklatan ini mempengaruhi flavor, penampakan dan nilai gizi produk pangan tersebut. Reaksi pencoklatan enzimatis terjadi karena aktifitas enzim polyphenol oksidase (ppo) yang bereaksi dengan oksigen. Enzi PPO ini banyak terdapatdalam sayuran dan buah-buahan. Enzim PPO dapat mengkatalisa oksidasi komponen fenolik hingga terentuk pigmen warna cokelat melamin. Reaksi ini dapat pula muncul bila jaringan tanaman terkelupas, terpotong, atau karena kerusakan mekanis. Reaksi pencoklatan non enzimatis adalah reaksi pencoklatan yang bukan diakibatkan oleh aktifitas enzim. Reaksi ini meliputi reaksi Maillard, reaksi karamelisasi gula dan reaksi oksidasi asam askorbat (vitamin C). Reaksi karamelisasi gula terjadi pada suhu di atas 100 C baik di bawah kondisi asam maupun basa. Sedangkan reaksi maillard terjadi akibat kondensasi gula pereduksi seperi glukosa dan fruktosa yang mengandung gugus karbonil (keton atau aldehid) dengan grup amin bebas dari asam amino , peptida atau protein. Mekanisme reaksi Maillard sangat kompleks, di mana gula amin akan mengalami denaturasi, siklisasi, fragmentasi, dan polimerisasi sehingga terbentuk kompleks pigmen yang disebut melanoidin. Hasil reaksi Maillard mungkin dikehendaki, msalnya pada pembentukan kulit luar cokelat pada roti, dan mungkin juga tidak dikehendaki seperti pada pelunturan cokelat susu yag diuapkan dan disterilkan. Selain itu reaksi Maillard juga dapat memicu timbulnya akrilamida pada produk gorengan serta menurunkan daya cerna protein (Prangdimurti, et al 2007.) 2.5 PENCEGAHAN KERUSAKAN BAHAN PANGAN Bahan pangan agar tidak rusak dapat dilakukan pencegahan sebagai berikut :

a. Kerusakan mekanis, agar tidak terjadi dapat dicegah dengan menggunakan galah yang diberi kantong kain yang diikatkan pada kawat (untuk buahbuahan), dibungkus dengan kertas yang tebal supaya tidak kena benturan satu sama lain, diberi kantong dari steorofoam agar tidak kena benturan (pada buah jeruk) dan sebagainya

b. Kerusakan Mikrobiologis dapat dicegah dengan pemanasan yang cukup untuk bahan makanan yang diawetkan, dimasukkan ke dalam lemari pendingin atau freezer untuk bahan makanan yang tidak diberi bahan pengawet, dikeringkan yang merata dan airnya banyak yang hilang agar bakteri tidak dapat hidup c. Kerusakan biologis dapat dicegah dengan membungkus buah-buahan dengan kantong yang terbuat dari kertas, plastik, kain supaya serangga binatang pengerat tidak makan buah tersebut. Untuk supaya tidak dimakan tikus supaya bahan pangan dibungkus dengan wadah utama kemudian dimasukkan dalam wadah ke dua yang kuat agar tikus dan binatang pengerat lainnya tidak dapat masuk. d. Kerusakan fisiologis dapat dicegah dengan memisah-misahkan buah- buahan yang matang dengan yang belum matang, agar dapat dijual buah yang matang dulu dan yang belum matang dapat belakangan. Dapat juga dimasukkan dalam almari pendingin agar buah-buahan tidak cepat masak, karena pendinginan dapat menginaktifkan enzim.Tetapi jangan memasukkan buah yang belum masak ke dalam almari pendingin krena buaha tersebut akan lama tidak masak dan menjadi kurang segar. Jadi prinsipnya mencegah kerja dari enzim atau mematikan enzim e. Kerusakan fisik dapat dicegah dengan cara pemanasan yang tidak terlalu panas suhunya, pendinginan juga jangan terlalu dingin suhunya karena bahan pangan mempunyai suhu pendinginan optimum agar tidak mengalami kerusakan. Pengeringan juga harus sering di bolak balik agar merata dan air dapat keluar lebih banyak, pengasapan juga dihindarkan dari pengasapan yang

dekat dengan bahan bakar agar diperoleh pengasapan yang optimum dengan warna yang menarik, dan bisa tahan lama (biasanya ditambahkan garam dan setelah diasapi dibungkus dalam kantong yang vakum) f. Kerusakan kimia dapat dicegah dengan menghindarkan bahan pangan dari oksigen, reaksi dengan wadah bahan pangan yang terbuat dari baja, maupun menghindari bahan pangan terutama warna (klorofil, anthocyanin) dari perubahan pH juga protein jangan diberikan bahan lain yang pHnya rendah karena dapat menggumpal.

BAB III PENUTUP

3.1 KESIMPULAN 1. Kerusakan bahan makanan ini disebabkan oleh mikroorganisme, enzim, serangga serta kondisi dimana makanan tersebut disimpan sehingga

dipengaruhi oleh kandungan air, suhu, udara, sinar serta lama penyimpanan bahan makanan 2. Jenis-jenis kerusakan bahan makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti kontak langsung makanan dengan benda lain, reaksi-reaksi metabolisme pada bahan, mikrooraganisme, dan reaksi-reaksi kimia pada bahan makanan. 3. Reaksi pengcoklatan merupakan reaksi yang menyebabkan perubahan pada bahan makanan baik dari segi warna, citarasa dan nilai gizi yang terkandung dalam bahan makanan. 4. Cara-cara mencegah makanan agar tidak mengalami kerusakan bisa dengan membuat kantongan pelapis, dengan pemanasan dan pendinginan sesuai dengan kondisi optimum makanan, serta kontak langsung dengan Oksigen.

You might also like