P. 1
MAKALAH

MAKALAH

|Views: 123|Likes:
Published by Jus Naeni

More info:

Published by: Jus Naeni on Sep 30, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/20/2012

pdf

text

original

MAKALAH BAHAN MAKANAN

“ KERUSAKAN BAHAN MAKANAN DAN CARA PENCEGAHANNYA”

Kecepatan kerusakan bahan pangan tanpa pengukuran yang lebih teliti dapat dilihat pada tabel 1. dan penurunan daya tahan tubuh.BAB I PENDAHULUAN 1. reaksi kimia antar komponen pangan dan/atau bahan-bahan lainnya dalam lingkungan penyimpanan. parasit dan tikus. ditangkap atau disembelih. . berikut ini. dikumpulkan. Kehilangan mutu pada bahan makanan ini biasa disebabkan oleh pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk memproduksi toksin didalam pangan. medium lambat dan sangat lambat.1 LATAR BELAKANG Sejak saat bahan pangan dipanen. kerusakan fisik oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun penyimpanan) dan kontaminasi serangga. Kerusakan ini akan berlangsung sangat lambat atau sangat cepat tergantung dari macam bahan pangan. Bahan makanan merupakan kebutuhan pokok dari semua makhluk hidup baik mikroorganisme maupun manusia . hewan juga sangat membutuhkan makanan. sehingga makanan yang dikomsumsi tidak sesuai dengan zatzat atau gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Apabila kita mengkomsumsi makanan-makanan yang telah rusak maka dapat menyebabkan berbagai macam penyakit diantaranya diare. Namun Dimana bahan makanan pada saat-saat ini sering terjadi kerusakan makanan dalam waktu cepat. bahan tersebut akan mengalami kerusakan.

Untuk mengetahui jenis-jenis kerusakan bahan makanan c. .3 TUJUAN a. Untuk mengetahui pencegahan bahan makanan agar aman untuk dikonsumsi.Dari urain diatas maka diperlukan cara-cara pengolahan makanan dan pencegahan kerusakan pada makanan. b. 1. Sebutkan jenis-jenis kerusakan pada bahan makanan? c. hanya membahas penyebab kerusakan bahan makanan dan cara pengolahan serta pencegahannya. 1. Apa yang menyebabkan kerusakan pada bahan makanan makanan ? b. Untuk mengetahui penyebab kerusakan pada bahan makanan. Bagaimana cara pencegahan bahan makanan agar aman untuk dikonsumsi? 1.4 BATASAN MASALAH Pada makalah ini. Sehingga diperlukan untuk mempelajari kimia bahan pangan tidak hanya bahan makanan yang baik-baik saja dipelajari tetapi juga bahan pangan yang rusak. Apa reaksi pengcokelatan pada bahan makanan? d. Untuk mengetahui reaksi pengcoklatan d.2 PEMASALAHAN a.

Segera setelah dipanen atau ditangkap. langsung terkena sinar matahari atau sinar buatan.BAB II ISI 2. Pada bahan hewani. buah-buahan dan sayur-sayuran yang warnanya pucat meskipun tidak berbahaya pada/bagi kesehatan. Daun sawi yang telah layu. tetapi secara estetika dianggap rusak karena kenampakannya kurang bagus. Kerusakan pangan dapat ditinjau berdasarkan nilai gizi. Dari beberapa pengertian tersebut kita dapat mengambil kesimpulan. rigor dan post rigor mortis. seperti ikan dan ternak. Pre rigor adalah tahap dimana mutu dan kesegaran bahan pangan sama seperti ketika masih hidup. Proses perombakan yang terjadi pada ikan dan ternak dapat dibagi menjadi tiga tahap. Kerusakan nilai gizi misalnya kerusakan vitamin B1 atau riboflavin dalam susu yang dibiarkan di udara terbuka. Hingga . demikian pula pada bahan makanan yang digoreng menjadi gosong karena pemanasan yang terlalu lama menunjukkan adanya kerusakan. daun kangkung atau bayam menjadi layu merupakan tanda terjadinya kerusakan pada bahan makanan. Rigor mortis adalah tahap dimana bahan pangan memiliki kesegaran dan mutu seperti ketika masih hidup. Kehilangan riboflavin ini dapat dicegah bila susu disimpan pada suhu rendah dan terlindung dari cahaya/ sinar. namun kondisi tubuhnya secara bertahap menjadi kaku. yaitu tahap pre rigor.1 KERUSAKAN BAHAN MAKANAN Terjadinya pememaran pada buah-buahan. perubahan bahan pangan dari kondisi elastis menjadi kaku terlihat nyata dibandingkan bahan pertanian. estetika dan keracunan. bahan pangan akan mengalami serangkaian proses perombakan yang mengarah ke penurunan mutu. bahwa suatu bahan dikatakan rusak apabila “menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh pancaindera atau parameter lain yang digunakan.

Aktivitas serangga. Namun memasuki tahap post rigor mrtis. Sinar 8. Udara khususnya oksigen 7. Suhu. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba 2. Kerusakan atau kebusukan bahan pangan atau makanan dapat berlangsung cepat atau lambat tergantung dari jenis bahan pangan atau makanan yang bersangkutan dan kondisi lingkungan dimana bahan pangan atau makanan diletakkan. contoh: sayuran. ikan 2. Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan 3. antara lain yang terpenting adalah: 1. contoh: biji-bijian.2 PENYEBAB UTAMA KERUSAKAN BAHAN PANGAN Kerusakan yang dialami oleh bahan pangan atau makanan dapat disebabkan oleh beberapa faktor. Kandungan air dalam bahan pangan 5. daging. Bahan pangan tidak mudah rusak. bahan pangan dikelompokkan menjadi: 1. Bahan pangan mudah rusak. Berdasarkan laju kerusakannya.tahap rigor mortis ikan dan ternak dapat ikatakan masih segar. contoh: susu. Bahan pangan atau makanan jika dibiarkan di udara terbuka pada suhu kamar akan mengalami kerusakan atau bahkan kebusukan. parasit dan binatang pengerat 4. proses pembusukan daging ikan telah dimulai. baik suhu tinggi maupun rendah 6. buah-buahan 3. Beberapa faktor dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan pangan. Waktu penyimpanan . kacang-kacangan 2. Bahan pangan agak mudah rusak. telur.

serta mencerna protein dan menghasilkan bau busuk dan amoniak.  Bakteri : Bakteri dapat berbentuk cocci (Streptococcus sp. bentuk cambuk pada bacilli.). Penicillium sp. warna. menghidrolisis lemak dan menyebabkan ketengikan.  Khamir Khamir mempunyai ukuran 20 mikron atau lebih dan berbentuk bulat atau lonjong (elips).  Kapang Kapang berukuran lebih besar dan lebih kompleks. dengan cara : menghidrolisis pati dan selulosa menjadi fraksi yang lebih kecil. air dan udara. busa. Mikroba menyukai kondisi yang hangat dan lembab. bentuk spiral pada spirilla dan vibrios. toksin. Secara normal tidak ditemukan di dalam tenunen hidup. Beberapa mikroba dapat membentuk lendir. dan Rhizopus sp. dapat membentuk spora yang lebih tahan terhadap : panas. b. menyebabkan fermentasi gula. Kapang hitam pada roti.a. gas. Enzim Penyebab kerusakan Bahan Pangan Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis yang dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat . Tumbuhnya mikroba di dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan pangan. bakteri mesophylic (200C–450C) sedangkan bakteri psychrophylyc < 200C. pengolahan dibandingkan enzim. warna merah jingga pada oncom. asam. Pertumbuhan dan Aktifitas Mikroba Mikroba merupakan penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan di tanah. perubahan kimia.. Suhu pertumbuhan untuk : bakteri thermophylic (450 C–550C). contohnya Aspergillus sp. warna putih dan hitam pada tempe disebabkan oleh warna conidia atau sporanya. seperti daging hewan atau daging buah.. dan lainnya. Bakteri berukuran satu mikron sampai beberapa mikron.

misalnya enzim pektinase yang umum terdapat pada buah-buahan. warna. Di samping itu. Enzim dapat pula menyebabkan penyimpangan citarasa makanan seperti enzim lipoksidase yang menimbulkan bau langu pada kedelai. Serangga Serangga merusak bahan pangan bukan hanya karena memakan bahan pangan seperti biji-bijian. air kencing dan kotoran serangga yang terkumpul pada tumpukan bahan pangan juga merupakan tempat yang cocok bagi mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Enzim juga dapat menyebabkan pelunakan pada buah. d. contohnya menimbulkan warna coklat jika buah atau ubi dipotong.di dalam jaringan hidup. Binatang Mengerat Tikus merupakan salah satu jenis hama yang sering menyerang tanaman padi sebelum dipanen maupun padi atau biji-bijian lainnya yang . buah-buahan atau sayuran. Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya enzim polifenol oksidase pada buah salak. Enzim polifenol oksidase merupakan salah satu jenis enzim yang merusak bahan pangan karena warna coklat yang ditimbulkannya. Mikroba ini yang seterusnya akan merusak bahan pangan yang bersangkutan. tetapi karena luka yang ditimbulkannya pada permukaan bahan pangan akan mengundang mikroba untuk mencemari luka tersebut dan tumbuh serta berkembang di sana.Karena merupakan salah satu faktor yang dapat menimbulkan kerusakan pada bahan pangan. c. Enzim dapat berasal secara alami di dalam bahan pangan atau dapat pula berasal dari mikroba yang mencemari bahan pangan yang bersangkutan. Telur-telur serangga dapat tertinggal di dalam bahan pangan untuk kemudian pada suatu saat akan menetas dan berkembang. dan tekstur pada bahan pangan. apel atau ubi kayu. Enzim yang dikeluarkan oleh mikroba dapat menimbulkan perubahan bau. maka enzim perlu diinaktifkan jika bahan pangan yang bersangkutan akan diawetkan.

f. Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat secara kimia sulit digunakan mikroba untuk hidupnya. pisang yang disimpan di lemari es akan segera mengalami pencoklatan dan pelunakan dan jika dikeluarkan . Kandungan Air Dalam Bahan Pangan Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan bahan pangan. Air dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya dan juga dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan pangan. Beberapa jenis buah-buahan dan sayuran akan mengalami kerusakan yang disebut chilling injury atau kerusakan karena suhu rendah yang berakibat warna berubah atau tekstur cepat menjadi lunak. jika proses pendinginan atau pemanasan tidak dikendalikan dengan benar maka dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Oleh karena itu.lumbung.sudah dipanen yang disimpan di dalam lumbung. misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim. Bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan air yang tinggi. garam. suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Suhu Tergantung pada jenis bahan pangan. Sebagai contoh. dengan menambahkan gula. Makanan seperti ini disebut makanan semi basah. e. dan dodol. misalnya jeli. Bahaya tikus bukan hanya karena binatang ini dapat menghabiskan hasil panen kita. Oleh karena itu. tetapi juga kotorannya termasuk air kencing dan bulu yang terlepas dari kulitnya merupakan media yang sesuai bagi pertumbuhan mikroba. Hasil pertanian hortikultura khususnya buah-buahan dan sayuran tropis sifatnya peka terhadap suhu rendah. dan senyawa sejenis lainnya jumlah yang cukup dapat mengikat air tersebut dan makanan menjadi awet meskipun kandungan airnya masih cukup tinggi.

Sinar Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan yang berwarna. Demikian juga. Oksigen juga dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C dan menimbulkan kerusakan warna sehingga produk pangan jadi pucat. h. Udara Khususnya Oksigen Udara khususnya oksigen yang terkandung di dalamnya merupakan penyebab utama ketengikan bahan pangan yang berlemak. misalnya sebotol susu sapi jika dibekukan akan mengakibatkan lemak susu atau krim terpisah cairannya. Umumnya pada suhu penanganan bahan pangan. Pembekuan juga akan mengakibatkan kerusakan pada makanan yang bentuknya cair. keringnya bahan pangan karena airnya menguap dan rusaknya vitamin. suhu yang terlalu tinggi pun dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. .dari lemari es menjadi tidak layak lagi untuk dimakan. pembekuan dapat menyebabkan protein susu menjadi menggumpal. Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat karena pengaruh sinar. setiap kenaikan 10 derajat celsius. Oleh karena itu buah-buahan seperti pisang dan tomat jangan disimpan di lemari es yang terlalu dingin. Hal ini terlihat jelas pada produk-produk makanan berwarna yang dipajang di etalase warung yang umumnya berwarna pudar karena setiap hari tersinari matahari.Seperti halnya suhu yang terlalu rendah. Terjadinya kerusakan bahan pangan pada suhu rendah seperti disebutkan di atas hanya perkecualian karena umumnya penyimpanan pada suhu rendah dapat mengawetkan bahan pangan dan umumnya makin rendah suhunya semakin baik pengawetannya. Beberapa contoh kerusakan karena suhu tinggi misalnya protein menggumpal. emulsi pecah. Oksigen adalah komponen penting bagi hidupnya mikroba aerobik khususnya kapang karena itu sering ditemukan di permukaan bahan pangan atau di celahcelahnya. kecepatan reaksi kimia naik 2 kalinya. g.

ada waktu sesaat yang dipunyai bahan pangan untuk memberikan mutu puncaknya. Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis. selama pengangkutan (tertindih atau tertekan) maupun terjatuh. Contoh Kerusakan ini dialami oleh bahanmakanan yang jatuh dari pohon dan mengenai tanah atau lantai contohnya buah-buahan b. atau disembelih (daging). tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan. tersobek atau terpotong. misalnya vitamin B2. Akan tetapi sesudah itu mutu akan turun terus-menerus. Kerusakan ini sangat merugikan dan . vitamin A dan vitamin C. Kerusakan ini terjadi pada : benturan antar bahan. waktu dipanen dengan alat. sehingga mengalami bentuk atau cacat berupa memar. Kerusakan Mekanis. Waktu Sesudah bahan pangan dipanen. i.3 JENIS – JENIS KERUSAKAN BAHAN MAKANAN Kerusakan bahan pangan dibagi menjadi beberapa kerusakan tergantung dari penyebabnya : a. Kerusakan Mikrobiologis Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah.Sinar juga dapat merusak beberapa vitamin yang terkandung dalam bahan pangan. Susu yang disimpan di dalam botol transparan juga dapat rusak karena sinar yaitu menimbulkan bau tengik akibat terjadinya oksidasi. 2. Demikian juga minyak kelapa yang disimpan dalam botol transparan akan mudah menjadi tengik jika tersinari matahari secara terus-menerus. diperah (susu). Penurunan mutu karena faktor waktu ini sangat dipengaruhi oleh faktorfaktor kerusakan bahan pangan lainnya seperti yang telah diuraikan sebelumnya.

Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba seperti kapang. kecoa dan sebagainya. Kerusakan Fisik yaitu kerusakan yang disebabkan karena perlakuan fisik yaitu dipanaskan. buah. Keadaan serupa juga dialami pada beberapa buahbuahan. dikeringkan dan diasap. serangga dan binatang pengerat (rodentia).buahan yang masih kecil sudah dihinggapi serangga yang dapat membuat lubang pada buah tersebut kemudian buah menjadi besar akhirnya ada ulat di dalamnya. d. Kerusakan Biologis Yang dimaksud dengan kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena kerusakan fisiologis. penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat. karena itu daging mudah rusak dan busuk bila disimpan pada suhu kamar. Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalam bahan itu sendiri secara alami sehingga terjadi autolisis dan berakhir dengan kerusakan serta pembusukan. Sementara kerusakan akibat serangga atau binatang pengerat misalnya pada buah-buahan yang di pohon dapat dimakan oleh kalong. Akibat dari . khamir dan bakteri. didinginkan.kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan karena racun yang diproduksi. Contohnya daging akan membusuk oleh proses autolisis. tupai juga bisa merusak kelapa. contoh yang lain bahan pangan yang disimpan dimakan oleh binatang pengerat misalnya tikus. Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil. Bahan yang telah rusak oleh mikroba juga dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain yang masih sehat atau segar. nangka dan sebagainya. c.

kerusakan fisik bisa timbul kerusakan yang ditandai oleh bahan pangan yang gosong karena pemanasan. Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya. Contoh kerusakan kimia misalnya terjadinya ketengikan pada minyak. Sel-sel tenunan pada suhu pembekuan akan menjadi kristal es dan menyerap air dari sel sekitarnya. sehingga metabolisme berhenti dan sel rusak kemudian membusuk. fungsi enzim juga hilang. Kerusakan Kimia Yaitu kerusakan yang disebabkan karena senyawa kimia Kerusakan kimia dapat terjadi karena beberapa hal.enzimatis merupakan kerusakan kimia yang mana dapat menimbulkan warna coklat yang tidak diinginkan. warna coklat pada buah apel. ikatan sulfihidril (–SH) dari protein akan berubah menjadi ikatan disulfida (–S–S–). warna hitam pada teh dan sebagainya. diantaranya : “coating” atau enamel. demikian pula protein akan mengalami denaturasi dan penggumpalan. Reaksi browning dapat terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis. Misalnya terjadinya “case hardening” karena penyimpanan dalam gudang basah menyebabkan bahan seperti tepung kering dapat menyerap air sehingga terjadi pengerasan atau membatu. sehingga fungsi protein secara fisiologis hilang. yaitu terjadinya noda hitam FeS pada makanan kaleng karena terjadinya reaksi lapisan dalam kaleng dengan H–S– yang diproduksi oleh makanan tersebut. warna terlalu gelap karena pengasapan. Dalam pendinginan terjadi kerusakan dingin (chilling injuries) atau kerusakan beku (freezing injuries) dan “freezer burn” pada bahan yang dibekukan. lembek karena pendinginan. Adanya perubahan pH menyebabkan suatu jenis pigmen mengalami perubahan warna. Akibat dehidrasi ini. e. case hardening karena pengeringan. . Browning non.

dan roti bakar. (Eriksson. Dalam beberapa hal pencoklatan dapat memperbaiki kenampakan dan citarasa pangan serta hasil olahannya ditinjau dari segi kebiasaan dan daya penerima konsumen. dan nilai gizi pangan. misalnya pencoklatan pada bahan dasar pangan yang akan diolah atau memar karena perlakuan mekanis. sayur.2. Ada 4 macam mekanisme reaksi pencoklatan Proses pencoklatan atau browning. Jadi perl kiranya diketahui secara rinci mekanisme reaksi pencoklatan dan cara penghambatan atau pengendaliannya. dan kering maka pencoklatan memang sama sekali tidak dikehendaki.4 REAKSI PENCOKLATAN Reaksi pencoklatan pangan terjadi secara luas dengan berbagai macam bukti. bir. . Peristiwa pencoklatan semacam ini sangat penting dipandang dari sudut kenampakan. makanan beku. kentang potong dan frnch fries. Berlangsungnya pencoklatan perlu dibatasi seperti pada sari buah apel. Problem lain yang tidak kalah pentingnya dalam reaksi pencoklatan adalah turunnya nilai gizi pangan. Lebih dari itu untuk beberapa hal seperi buah. oleh sebab itu akan memberikan citarasa kurang enak dan penampakan jelek. Reaksi pencoklatan diklasifikasikan menjadi reaksi pecoklatan enzimatis dan reaksi pencoklatan non enzimatis. cita rasa. adalah proses yang umum terjadi pada produk pangan. Sebagai contoh kasus tersebut adalah kopi.

terpotong. atau karena kerusakan mekanis. Reaksi ini meliputi reaksi Maillard. Reaksi pencoklatan non enzimatis adalah reaksi pencoklatan yang bukan diakibatkan oleh aktifitas enzim. et al 2007. Reaksi pencoklatan enzimatis terjadi karena aktifitas enzim polyphenol oksidase (ppo) yang bereaksi dengan oksigen. Hasil reaksi Maillard mungkin dikehendaki. reaksi karamelisasi gula dan reaksi oksidasi asam askorbat (vitamin C). fragmentasi. Selain itu reaksi Maillard juga dapat memicu timbulnya akrilamida pada produk gorengan serta menurunkan daya cerna protein (Prangdimurti. di mana gula amin akan mengalami denaturasi. dan mungkin juga tidak dikehendaki seperti pada pelunturan cokelat susu yag diuapkan dan disterilkan. dan polimerisasi sehingga terbentuk kompleks pigmen yang disebut melanoidin. Reaksi ini dapat pula muncul bila jaringan tanaman terkelupas. Reaksi karamelisasi gula terjadi pada suhu di atas 100 C baik di bawah kondisi asam maupun basa.5 PENCEGAHAN KERUSAKAN BAHAN PANGAN Bahan pangan agar tidak rusak dapat dilakukan pencegahan sebagai berikut : . siklisasi. Mekanisme reaksi Maillard sangat kompleks. Kedua reaksi pencoklatan tersebut melibatkan pembentukan pigmen coklat pada makanan. msalnya pada pembentukan kulit luar cokelat pada roti.) 2. penampakan dan nilai gizi produk pangan tersebut. Reaksi pencoklatan ini mempengaruhi flavor. peptida atau protein. Enzi PPO ini banyak terdapatdalam sayuran dan buah-buahan.1981). Enzim PPO dapat mengkatalisa oksidasi komponen fenolik hingga terentuk pigmen warna cokelat melamin. Sedangkan reaksi maillard terjadi akibat kondensasi gula pereduksi seperi glukosa dan fruktosa yang mengandung gugus karbonil (keton atau aldehid) dengan grup amin bebas dari asam amino .

diberi kantong dari steorofoam agar tidak kena benturan (pada buah jeruk) dan sebagainya b. Kerusakan Mikrobiologis dapat dicegah dengan pemanasan yang cukup untuk bahan makanan yang diawetkan. Jadi prinsipnya mencegah kerja dari enzim atau mematikan enzim e. agar dapat dijual buah yang matang dulu dan yang belum matang dapat belakangan. dibungkus dengan kertas yang tebal supaya tidak kena benturan satu sama lain. Dapat juga dimasukkan dalam almari pendingin agar buah-buahan tidak cepat masak. Kerusakan biologis dapat dicegah dengan membungkus buah-buahan dengan kantong yang terbuat dari kertas.buahan yang matang dengan yang belum matang. pendinginan juga jangan terlalu dingin suhunya karena bahan pangan mempunyai suhu pendinginan optimum agar tidak mengalami kerusakan. dikeringkan yang merata dan airnya banyak yang hilang agar bakteri tidak dapat hidup c. d. pengasapan juga dihindarkan dari pengasapan yang .Tetapi jangan memasukkan buah yang belum masak ke dalam almari pendingin krena buaha tersebut akan lama tidak masak dan menjadi kurang segar. plastik. karena pendinginan dapat menginaktifkan enzim.a. agar tidak terjadi dapat dicegah dengan menggunakan galah yang diberi kantong kain yang diikatkan pada kawat (untuk buahbuahan). Kerusakan mekanis. Kerusakan fisik dapat dicegah dengan cara pemanasan yang tidak terlalu panas suhunya. dimasukkan ke dalam lemari pendingin atau freezer untuk bahan makanan yang tidak diberi bahan pengawet. Untuk supaya tidak dimakan tikus supaya bahan pangan dibungkus dengan wadah utama kemudian dimasukkan dalam wadah ke dua yang kuat agar tikus dan binatang pengerat lainnya tidak dapat masuk. Kerusakan fisiologis dapat dicegah dengan memisah-misahkan buah. Pengeringan juga harus sering di bolak balik agar merata dan air dapat keluar lebih banyak. kain supaya serangga binatang pengerat tidak makan buah tersebut.

maupun menghindari bahan pangan terutama warna (klorofil. anthocyanin) dari perubahan pH juga protein jangan diberikan bahan lain yang pHnya rendah karena dapat menggumpal. Kerusakan kimia dapat dicegah dengan menghindarkan bahan pangan dari oksigen. dan bisa tahan lama (biasanya ditambahkan garam dan setelah diasapi dibungkus dalam kantong yang vakum) f. reaksi dengan wadah bahan pangan yang terbuat dari baja.dekat dengan bahan bakar agar diperoleh pengasapan yang optimum dengan warna yang menarik. .

suhu.1 KESIMPULAN 1. enzim. Kerusakan bahan makanan ini disebabkan oleh mikroorganisme. Cara-cara mencegah makanan agar tidak mengalami kerusakan bisa dengan membuat kantongan pelapis. sinar serta lama penyimpanan bahan makanan 2. mikrooraganisme.BAB III PENUTUP 3. dan reaksi-reaksi kimia pada bahan makanan. udara. serta kontak langsung dengan Oksigen. serangga serta kondisi dimana makanan tersebut disimpan sehingga dipengaruhi oleh kandungan air. 3. citarasa dan nilai gizi yang terkandung dalam bahan makanan. Reaksi pengcoklatan merupakan reaksi yang menyebabkan perubahan pada bahan makanan baik dari segi warna. Jenis-jenis kerusakan bahan makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti kontak langsung makanan dengan benda lain. dengan pemanasan dan pendinginan sesuai dengan kondisi optimum makanan. reaksi-reaksi metabolisme pada bahan. 4. .

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

703./.8.3 2.:2   1  07:8.. -.3907-:.7 4803 70.    .394. 4741  .3.0.7 /50740 503.2-.3.3 203.7 -.7  /.7.7.8 /03..3 5./.3 -..33  /.3.3 53.9/03.3 907:9.73.:5:3 2033/.3...3 .7 -.3 2033/. 574903 .5/-:3:8/.2 /. /.3 -./.3 8090.7.8.3 .9 /.9203:25.3 -.2..5...5. 703/.73. /9.3943./0.. /03. ..3 5.3 5.9 /..3 .3.2..2.3 5 :.3.3 .3. .3 -.3 4592:2 /03.3 .3 -8. -.8.3 .. 2.9.3 /-07.3 .3 /..7 507:-. ..5.

-4820 5.  8079. .3 /03.8503.3 70./.7. .0.8.780.2.3....3207:5./.3 90780-:9 /825.8./..3.35..38:3 2.8... /03.3 202-:. 2.3 40 27447.-.3 /503.8 70.3 -03/.5.3...3 803               ./03.3.3.2..3.32.3-.203.3  27447.9 .3507:-.8 2.78079. /503.3.7:40. ... -.3 -.3 503/33..3907.7 8:: :/.2-.3 8079..3/:3.8 70.203.4..3820  /. -.. 1..3/:3 /. .207:8.3.3820  032  807.3.32030-.9.58  /03.3.7.79/..3.32. !&%&!   $!&   07:8..3   038 038 07:8./..947 805079 439..38:3/03.3 2.. -..439.3 50./.3943.7.9.3.370.3.3 -.3.3 3 /80-.3 803.3 -.8 209. 83.73....3   .7.3 /.3..3  70.-.3   #0. 43/8 /2.3 2.33.7: 40 -0-07.3 502.32..32.3-8.50325.343/84592:22.3.. 5..3 808:.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->