You are on page 1of 17

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOKIMIA

I. NOMOR PERCOBAAN : IV II. JUDUL PERCOBAAN : UJI PROTEIN III. TUJUAN : Untuk mempelajari beberapa reaksi uji terhadap asam amino dan protein

IV. LANDASAN TEORI

Protein adalah makromolekul yang berlimpah di dalam sel hidup dan merupakan 50 persen atau lebih berat kering sel. Protein ditemukan di dalam semua sel dan semua bagian sel. Protein juga amat bervariasi; ratusan jenis yang berbeda dapat ditemukan dalam satu sel. Protein juga meiliki sifat yang sensitif terhadap lingkungannya misalnya: suhu, tekanan, dll. Dalam hubungannya dengan asam amino, protein merupakan polimer dari sekitar asam amino yang berlainan disambungkan dengan ikatan peptida, yaitu rantai pendek. Karena keragaman rantai samping yang terbentuk jika asam-asam amino tersebut disambung-sambungkan, protein yang berbeda dapat mempunyai sifat kimia yang berbeda dan struktur sekunder dan tersier yang sangat berbeda. Rantai samping itu dapat bersifat polar atau nonpolar. Kandungan bagian asam amino polar yang tinggi dalam protein meningkatkan kelarutannya dalam air. Rantai samping yang paling polar ialah rantai samping amino basa dan asam amino asam. Asam-asam amino ini terdapat dalam albumin dan globulin yang larut dalam air dengan aras yang tinggi. Fungsi Biologi Protein Enzim Protein yang paling bervariasi dan mempunyai kekhususan tinggi adalah protein yang mempunyai aktivitas katalisa, yakni enzim. Hampir semua reaksi kimia biomolekul organik di dalam sel dikatalisa oleh enzim. Lebih dari 2000 jenis enzim, masing-masing dapat mengkatalisa reaksi kimia yang berbeda, telah ditemukan di dalam berbagai bentuk kehidupan. Protein Transport

Protein transpor di dalam plasma darah mengikat dan membawa molekul atau ion spesifik dari satu organ ke organ lain Disini oksigen dilepaskan untuk melangsungkan oksidasi nutrien yang menghasilkan energi. Plasma darah mengandung lipoprotein, yang membawa lipid dari hati ke organ yang lain. Protein transpor lain terdapat di dalam membran sel dan menyesuaikan strukturnya untuk mengikat dan membawa glukosa, asam amino, dan nutrien lain membran menuju ke dalam sel. Protein Nutrien dan Penyimpan Biji berbagai tumbuhan menyimpan protein nutrien yang dibutuhkan untuk pertumbuhan embrio tanaman. Terutama, contoh yang telah dikenal adalah protein biji dari gandum, jagung, dan beras. Ovalbumin protein utama putih telur, dan kasein protein utama susu merupakan contoh lain dari protein nutrien Ferritin jaringan hewan merupakan protein penyimpan besi. Protein Kontraktil atau Motil Beberapa protein memberikan kemampuan kepada sel dan organisme untuk berkontraksi, mengubah bentuk, atau bergerak. Aktin dan miosin adalah protein filamen yang berfungsi di dalam sistem kontraktil otot kerangka dan juga di dalam banyak sel bukan otot. Contoh lain adalah tubulin, protein pembentuk mikrotubul. Mikrotubul merupakan komponen penting dari flagella dan silia yang dapat menggerakkan sel. Protein Struktural Banyak protein yang berperan sebagai filamen, kabel, atau lembaran penyanggah untuk memberikan struktur biologi kekuatan atau proteksi. Komponen utama dari urat dan tulang rawan adalah protein serabut kolagen, yang mempunyai daya tenggang yang amat tinggi. Protein Pertahanan Banyak protein mempertahankan organisme dalam melawan serangan oleh spesies lain atau melindungi organisme tersebut dari luka. Immunoglobulin atau anti-bodi pada vertebrata adalah protein khusus yang dibuat oleh limposit yang dapat mengenali dan mengendapkan atau menetralkan serangan bakteri, virus, atau protein

asing dari spesies lain. Fibrinogen dan trombin, merupakan protein penggumpal darah yang menjaga kehilangan darah jika sistem pembuluh terluka. Bisa ular, toksin bakteri, dan protein tumbuhan beracun, seperti risin, juga berfungsi di dalam pertahanan tubuh. Protein Pengatur Beberapa protein membantu aktivitas seluler. Diantara jenis ini terdapat sejumlah hormon seperti insulin, yang mengatur metabolisme gula dan kekurangannya menyebabkan penyakit diabetes. Hormon pertumbuhan dari pituari dan hormon paratiroid, yang mengatur transport Ca2+ dan fosfat. Protein pengatur lain, yang disebut repressor mengatur biosintesa enzim oleh sel bakteri. Protein lain Terdapat banyak protein yang fungsinya agak eksotik dan tidak mudah diklasifikasikan. Monelin, suatu protein tanaman dari afrika yang mempunyai rasa yang amat manis. o Protein dapat dibagi menjadi dua golongan utama berdasarkan bentuk dan sifatsifat fisik tertentu; protein globular dan protein serabut. Pada protein globular rantai atau rantai-rantai polipeptida berlipat rapat-rapat menjadi bentuk globular atau bulat yang padat. Protein globular biasanya larut di dalam sistem larutan (air) dan segera berdifusi ; hampir semua mempunyai fungsi gerak atau dinamik. Hampir semua enzim merupakan protein globular, seperti protein transpor pada darah, anti-bodi, dan protein penyimpan nutrien. Protein serabut bersifat tidak larut di dalam air, merupakan molekul serabut panjang, dengan rantai polipeptida yang memanjang pada satu sumbu, dan tidak berlipat menjadi bentuk globular. Hampir semua protein serabut memberikan peranan struktural atau pelindung. Protein serabut yang khas adalah -keratin pada rambut dan wol, fibroin dari sutera dan kolagen dari urat. 1. Ciri-ciri utama molekul protein yaitu ; 1. Umumnya terjadi atas 20 macam asam amino. Asam amino berikatan secara kovalen satu dengan yang lain dalam variasi urutan yang bermacam-macam, membentuk suatu rantai polipeptida.

2. Terdapat ikatan kimia lain yang menyebabkan terbentuknya lengkunganlengkungan rantai polipeptida menjadi struktur tiga dimensi protein. 3. strukturnya tidak stabil terhadap beberapa faktor seperti pH, dll. 4. umumnya reaktis sangat speifik hal ini disebabkan karena adanya gugus samping yang reaktif dan susunan khas struktur makromolekulnya. Asam amino dapat pula terdapat dalam protein. Semua asam amino (20) yang ditemukan pada protein mempunyai ciri yang sama, gugus karboksil dan gugus amino diikat pada atom karbon yang sama. Masing-masing berbeda satu dengan yang lainnya pada rantai sampingnya, atau gugus R, yang bervariasi dalam struktur, ukuran muatan listrik dan kelarutan di dalam air. Ke-20 asam amino pada protein seringkali dipandang sebagai asam amino baku, utama, atau normal, untuk membedakan molekul-molekul ini dari jenis-jenis asam amino lain yang ada pada organisme hidup, tetapi tidak terdapat di dalam protein. Asam amino baku dapat dinyatakan dengan singkatan tiga huruf atau lambang satu huruf yang digunakan secara ringkas untuk menunjukkan komposisi dan urutan asam amino di dalam rantai polipeptida. Struktur asam amino yang terdapat dalam protein ditemukan dalam bentuk ionik. Warna hitam menunjukkan bagian yang umum pada semua asam -amino pada protein (kecuali prolin). Asam amino satu dengan yang lainnya akan bersambung membenrtuk struktur primer protein oleh ikatan peptida. Susunan asam amino menentukan sifat struktur sekunder dan tersier. Hal ini akan mempengaruhi secara bermakna sifat-sifat fungsiu protein makanan dan perilakuknya selama pemrosesan. Dari 20 asam amino, hanya 8 asam amino yang merupakan asam amino esensial yang terdapat dalam protein dan ketersediaannya menentukan kualitas gizi protein. Pada umumnya, kualitas protein hewan lebih tinggi daripada kualitas protein tumbuhan. Protein tumbuhan dapat ditingkatkan mutu gizinya dengan pencampuran secara bijaksana atau dengan modifikasi genetik melalui persilangan. Hampir semua asam amino baku, keculai satu mempunyai atom karbon asimetrik,

karbon, yang mengikat empat gugus substituen yang berbeda, yakni, gugus karboksil,
gugus amino, gugus R, dan atom Hidrogen. Atom karbon asimetrik karenanya,

merupakan pusat khiral. Seperti yang telah diketahui, senyawa dengan pusat khiral terdapat dua bentuk isomer yang berbeda, yang bersifat identik dalam semua sifat kimia dan fisiknya, kecuali satu, yakni arah perputaran sinar terpolarisasi didalam polarimeter. Kesemua dari 20 asam amino yang diperoleh dari hidrolisa protein dengan kondisi yang cukup ringan, bersifat optik aktif; yakni senyawa-senyawa ini dapat memutar sinar bidang polarisasi meuju ke suatu arah atau kebalikannya. Karena susunan tetrahedral ikatan valensi disekitar atom karbon pada asam amino, keempat gugus substituen yang berbeda ini dapat menempati dua susunan yang berbeda dalam ruang, yang merupakan bayanngan cermin yang tidak saling menutupi sesamanya. Kedua bentuk ini dinamakan isomer optik, enensiomer, atau stereoisomer. Sifat asam amino dalam larutan, maka ia akam terionisasi dan dapat bersifat sebagai asam atau basa. Sifat-sifat asam dan basa ini sangat penting didalam pengertian pengetahuan mengenai sifat protein. Hal ini sangat penting diterapkan dalam seni pemisahan, identifikasi, dan kuatifikasi asam amino yang berbeda, yaitu dalam hal menentukan komposisi dan urutan asam amino dari molekul protein, yang didasarkan atas tingkah laku asam basa yang khas. Dan bila protein dilarutkan ke dalam larutan asam atau basa kuat, maka unit pembangun asam amino dibebaskan dari ikatan kovalen yang menghubungkan molekulmolekul ini menjadi rantai. Asam amino yang bebas yang terbentuk merupakan molekul yang relatif kecil, dan struktur masing-masing telah diketahui. 2. Sifat-Sifat Asam Amino 1. Pada umumnya, asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar seperti eter, aseton dan kloroform. Sifat asam amino ini berbeda dengan asam karboksilat maupun dengan sifat amina. Asam karboksilat alifatik maupun aromatik yang terdiri dari beberapa atom karbon, umumnya kurang larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Demikian pula amina, pada umumnya tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik. 2. Asam amino mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dibandingkan dengan asam karboksilat atau amina (lebih besar dari 200C).

3. Bersifat sebagai elektrolit. Dalam larutan kondisi netral (pH isoelektrik), asam amino dapat membentuk ion yang bermuatan positif dan juga bermuatan negative (zwitterion) atau ion amfoter. Keadaan ion ini sangat tergantung pada pH larutan. 3. Klasifikasi Asam Amino Terdapat 2 jenis asam amino berdasarkan kemampuan tubuh dalam sintesisnya, yaitu asam amino esensial dan asam amino non esensial. Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat disintesis didalam tubuh, tetapi diperoleh dari luar misalnya melalui makanan( lisin, leusin, isoleusin, treonin, metionin, valin, fenilalanin, histidin, dan arginin). Asam amino non esensial adalah asam amino yang dapat disintesis didalam tubuh melalui perombakan senyawa lain. Klasifikasi asam amino dapat dilakukan berdasarkan rantai samping (gugus R) dan sifat kelarutannya didalam air. Berdasarkan kelarutan didalam air dibagi atas asam amino hidrofobik dan hidrofilik (klasifikasi dapat dilihat pada bagian struktur asam amino). Berdasarkan rantai sampingnya dapat diklasifikasikan sebagai berikut : Dengan rantai samping alifatik (asam amino non polar) : Glisin, Alanin, Valin, Leusin, Isoleusin. Dengan rantai samping yang mengandung gugus hidroksil (OH), (asam amino polar) : Serin, Treonin, Tirosin. Dengan rantai samping yang mengandung atom sulfur (asam amino polar) : Sistein dan metionin. Dengan rantai samping yang mengandung gugus asam atau amidanya(gugus R bermuatan negative) : Asam aspartat, Aspargin, Asam glutamate, Glutamin. Dengan rantai samping yang mengandung gugus basa (gugus R bermuatan positif): Arginin, lisin, Histidin Yang mengandung cincin aromatic : Histidin, Fenilalanin, Tirosin, Triptofan. Asam imino : Prolin. 4. Fungsi Biologis Asam Amino Penyusun protein, termasuk enzim. Kerangka dasar sejumlah senyawa penting dalam metabolisme (terutama vitamin, hormon, dan asam nukleat).

Pengikat ion logam penting yang diperlukan dalam reaksi enzimatik (kofaktor). 5. Sumber-Sumber Asam Amino Asam amino dapat diperoleh melalui asupan makanan seperti pada kacangkacangan(misalnya kedelai), ikan gabus dan produk susu. 6. Penyakit Yang Berkaitan Dengan Metabolisme Asam Amino FENILKETONURIA Adalah kelainan metabolism sejak lahir yang ditandai dengan ketidakmampuan mengubah fenilalanin menjadi tirosin, sehingga menyebabkan akumulasi fenilalanin dan hasil metaboliknya didalam tubuh. Menyebabkan retardasi mental, manifestasi neurologic, pigmentasi ringan, eczema dan bau kesturi. Kesemuanya dapat dicegah dengan restriksi awal diet fenilalanin. MAPLE SYRUP URINE DISEASE Terjadinya akumulasi asam keto dari leusin, valin dan isoleusin, karena adanya cacat pada enzim -keto dekarboksilase. Dapat menyebabkan gangguan susunan saraf pusat. AMINOASIDURIA Penyakit yang timbul akibat gangguan pada transportasi asam amino tertentu ke dalam sel. Karena defek pada transportasi ini secara khas mengakibatkan eksresi satu atau lebih asam amino dalam jumlah yang meningkat. 7. Golongan-Golongan Asam Amino Struktur ke-20 asam amino dibagi menjadi 4 golongan, yaitu: (1) golongan dengan gugus R nonpolar atau hidrofobik, (2) golongan dengan gugus R polar, tetapi tidak bermuatan, (3) golongan dengan gugus R bermuatan negatif, (4) golongan dengan gugus R bermuatan positif. 1. Asam amino dengan gugus samping R non polar atau hidrofobik.
COOH H2N C CH3 H
H2N H3C COOH C CH CH3 H

COOH H2N C CH 2 CH H3C CH3 H


H2N H

COOH C C CH 2 CH3 H CH3

Alanin

Valin

Leusin
COOH H2N
NH CH 2

Isoleusin
COOH
COOH

COOH CH H2C H2C

C CH 2 CH 2 S CH3

H 2N

C CH 2

H2N

C CH 2 C

CH NH

Prolin

Metionin Fenilalanin

Triptofan

2. Asam amino dengan gugus samping R polar tak bermuatan


COOH H2N C H H

COOH H2N C H
H2N H

COOH C C CH3 H OH
H2N

COOH C CH 2 SH H

CH 2OH

Glisin

Serin

Treonin
COOH H 2N C CH 2 H

Sistein

COOH H2N C CH 2 C H2N O H

COOH H2N C CH 2 CH 2 C H2N O H

Asparagin
OH

Glutamin

Tirosin

3. Asam amino dengan gugus samping R bermuatan positif


COOH H2N C CH 2 C NH CH HC N H

COOH H2N CH 2 CH 2 CH 2 NH C NH H

COOH H2N C CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 NH2 H

Histidin
NH2

Arginin

Lisin

4. Asam amino dengan gugus samping R bermuatan nrgatif


COOH H2N C CH 2 CH 2 COOH H
H2N COOH C CH 2 COOH H

Asam Aspartat

Asam Glutamat

V. ALAT DAN BAHAN a. Alat : 1. Pipet tetes 2. Gelas ukur 3. Beker gelas 4. Neraca analitik 5. Tabung reaksi

6. Rak tabung reaksi 7. Pengaduk 8. Kertas saring 9. Corong 10. Penjepit tabung b. Bahan 1. Telur mentah diambil kuning telur dan putih telurnya 2. HCl 0,1 M 3. NaOH 0,1 M 4. Aquades 5. Susu Bubuk 6. Albumin 5% 7. buffer asetat pH = 4,7 8. Etil Alkohol 95%

VI. PROSEDUR PERCOBAAN 1. Pengendapan dengan Alkohol Isi tabung 1 dengan larutan protein 3 ml, HCl 0,1 M dan etil alkohol 95%. Isi tabung 2 dengan 3 ml larutan protein , NaOH 0,1 M dan etil alkohol 95%. Dan isi tabung 3 dengan 3 ml larutan protein, buffer asetat pH = 4,7 dan etil alkohol 95%. 2. Denaturasi Protein Isi tabung 1 dengan 4,5 ml larutan protein dan HCl 0,1 M. Isi tabung 2 dengan 4,5 ml larutan protein dan NaOH 0,1 M, dan isi tabung 3 dengan 4,5 ml larutan protein dan buffer asetat pH = 4,7 (1 M). Tempatkan ketiga tabung dalam air mendidih selama 15 menit dan dinginkan pada temperatur kamar. Dalam tabung mana yang kelihatan mengendap. Untuk tabung-tabung (1) dan (2) tambahkan 10 ml buffer asetat pH 4,7.

VII. HASIL PENGAMATAN a. Pengendapan dengan Alkohol No Bahan HCl + Etanol (Tabung I) HCl NaOH + Etanol (Tabung II) Buffer + Etanol (Tabung III) Kuning

kuning NaOH

Kuning Buffer

bening + Etanol 2 bening + Etanol 2 bening + Etanol lapisan ( bagian atas lapisan (bagian atas Larutan 1 Kuning Telur Putih keruh

putih keruh, bagian endapan putih keruh > dan endapan. bawah putih bening) dari tabung I, bagian bawah putih bening > tabung I) HCl kuning NaOH + Kuning Buffer Kuning Etanol bening + Etanol 2 bening + Etanol putih lapisan (bagian atas Larutan Putih keruh

Albumin Sintetik

bening larutan keruh

bening, bagian bawah dan endapan. putih keruh)

HCl putih bening NaOH + Etanol

Kuning Buffer

Kuning

3 bening + Etanol 3 bening + Etanol 3

lapisan ( bagian atas lapisan ( bagian atas lapisan ( bagian atas 3 Putih Telur putih bening, bagian putih bening, bagian bening, bagian tengah tengah putih keruh tengah putih keruh > putih keruh + endapan dan bagian bawah Tabung I dan bagian dan bagian bawah putih bening) bawah bening) bening) tetap Etanol tetap menjadi putih keruh. HCl putih keruh + NaOH putih keruh Buffer putih keruh + Etanol 4 Susu Bubuk tetap + Etanol

menjadi putih keruh menjadi putih keruh. , lapisan sedikit di bagian bawah.

b. Denaturasi No Bahan HCl Buffer (Tabung I) HCl keruh 1 Kuning Telur kuning Buffer keruh.

NaOH Buffer (Tabung II)

Buffer (Tabung III) kuning


Putih

kuning NaOH

kuning Buffer

keruh kuning keruh

bening

+ bening + Buffer keruh.

putih putih keruh.

HCl bening

kuning NaOH

kuning Buffer

kuning

bening kuning bening

gumpalan putih + pekat + Buffer Menggumpal Putih. 2 Albumin Sintetik Buffer 3 lapisan endapan putih yang ( bagian atas menggumpal dan

enadapan , bagian larutan putih. tengah keruh dan bagian bawah

endapan putih ) HCl 3 Putih Telur


keruh NaOH +

keruh Buffer

keruh

bening

bening + putih

Putih keruh.

Buffer keruh.

putih Buffer keruh.

HCl putih keruh NaOH putih keruh Buffer


keruh dan larutan coklat keruh

putih

Putih

Susu Bubuk

endapan

putih

+ dan

endapan

+ keruh

endapan

Buffer bening + Buffer endapan. kuning.

menjadi putih.

VIII. REAKSI KIMIA 1. Pengendapan dengan Alkohol


R' HN O NH

R H3 N
+

R
O OH

H3 N

O OH

R 2 H3 N
+

O OH

2. Denaturasi Protein
R HN O NH R' O
HOOC H R asam amino

H2O , H kalor

R H2 N O OH

R'

H2 N

O OH

COOH3N
+

H3N

H R

asam

COOH3N
+

COOH

OHbasa

H2N R

H2O

IX. PEMBAHASAN Pada uji pengendapan protein oleh alkohol dan uji denaturasi yang bertujuan Untuk mempelajari beberapa reaksi uji terhadap asam amino dan larutan protein. Pengendapan protein oleh alkohol, larutan yang diuji adalah kuning telut, putih telur, albumin sintetik dan susu bubuk. Pada uji yang pertama yaitu ke dalam larutan protein ditambahkan dengan larutan HCl. Penambahan larutan HCl ini menyebabkan larutan protein mengendap. Mengendapnya larutan protein ini disebabkan karena setelah ditambahkan dengan larutan HCl, pH larutan protein berada di bawah titik isoelektrik. Pada keadaan ini kelarutan protein berada pada titik minimumnya, sehingga dengan penambahan asam kuat membuat larutan protein semakin cepat mengendap karena kelarutannya dalam air sangat berkurang. Ketika ditambahkan dengan etanol, larutan protein semakin banyak yang mengendap. Hal ini terjadi karena gugus OH dari etanol lebih mudah terhidrasi dari pada molekul protein, sehingga kelarutan protein dalam air berkurang. Pada uji yang kedua ditambahkan larutan NaOH ke dalam larutan protein. Penambahan NaOH ke dalam larutan protein menyebabkan pH larutan di atas pH isoelektrik sehingga kelarutan protein dalam air meningkat dan larutan tetap seperti semula. Ketika ditambahkan dengan etanol, larutan tetap tidak berubah. Hal ini terjadi karena molekul-molekul protein yang kelarutanya telah meningkat akibat penambahan basa tidak kalah bersaing dengan gugus OH dari etanol untuk mengikat air, sehingga molekul protein tidak mengalami pengendap dan larutan tetap tidak berubah. Pada uji yang ketiga, larutan protein ditambahkan dengan buffer asetat. Penambahan buffer asetat ini menyebabkan protein mengendap. Hal ini dikarenakan kondisi larutan berada di bawah pH isoelektrik, hal ini disebabkan karena pH buffer asetat yang sedikit asam. Pada kondisi ini kelarutan protein berada pada titik minimum, sehingga protein akan mengendap. Dengan penambahan alkohol menyebabkan protein semakin banyak yang mengendap. Ini disebabkan karena molekul protein kalah bersaing dengan gugus OH dari etanol untuk mengikat air, sehingga molekul protein akan mengendap. Pada uji denaturasi protein oleh asam-basa (pH), larutan protein yang diujikan adalah kuning telur, putih telur, albumin sintetik dan susu bubuk. Pada albumin sintetik dan susu bubuk penambahan HCl, larutan buffer 4,7 dan NaOH ketiganya menghasilkan

endapan pada larutannya. Endapan yang paling banyak dihasilkan oleh larutan buffer 4,7 , diikuti dengan HCL dan yang paling sedikit pada NaOH. Buffer asetat menghasilkan endapan paling banyak karena memiliki pH 4,7 yang sama dengan pH isoelektrik albumin (4,55-4,90). Pada Putih telur, penambahan buffer asetat 4,7 dihasilkan endapan dan larutan menjadi berwarna keruh, dan pada penambahan HCL dan NaOH tidak terbentuk endapan setelah penambahan larutan Buffer Asetat 4,7 tetapi hanya saja larutan berubah menjadi putih keruh. Sedangkan pada kuning telur , penambahan larutan buffer asetat 4,7 , HCL dan NaOH tidak terbentuk endapan hanya saja larutan berubah menjadi putih keruh setelah penambahan larutan buffer Asetat. Seharusnya setelah pemanasaan dan penambahan larutan buffer asetat pada tabung I dan Tabung II terbentuk endapan, Ini disebabkan karena kurangnya pemanasaan serta larutan buffer asetat yang ditambahkan kurang banyak atau tidak dalam volume berlebih. Dimana semakin banyak buffer asetat yang ditambahkan maka molekul dari buffer asetat akan menekan molekul dari HCL dan Naoh sehingga akan terbentuk endapan. Setiap protein mempunyai titik isoelektrik yang berbeda-beda. Titik isoelektrik protein mempunyai arti penting karena pada umumnya sifat fisika dan kimia erat hubungannya dengan pH isoelektrik ini. Pada pH di atas titik isoelektrik protein bermuatan negatif, sedangkan di bawah titik isoelektrik, protein bermuatan positif. Titik isoelektrik pada albumin adalah pada pH 4,55-4,90 (Poedjiadi, 1994). Berdasarkan percobaan, albumin sintetik dan susu bubuk terdenaturasi lebih banyak pada penambahan larutan buffer 4,7 , dengan demikian dapat disimpulkan bahwa pada protein albumin sintetik dan susu bubuk , asam amino yang mendominasi adalah asam amino yang bersifat asam. Denaturasi protein dapat diartikan sebagai suatu perubahan terhadap struktur sekunder, tersier, dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Denaturasi terjadi karena terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya lipatan molekul protein. Denaturasi protein adalah suatu keadaan telah terjadinya perubahan struktur protein yang mencakup perubahan bentuk dan lipatan molekul, tanpa menyebabkan pemutusan atau kerusakan lipatan antar asam amino dan struktur primer protein.

X. KESIMPULAN 1. Pada pengendapan dengan alkohol, gugus hidroksi dari alkohol lebih mudah terhidrasi sehingga protein mengendap. 2. Pada uji pengendapan oleh alkohol, hanya tabung-tabung yang mengandung asam (ber-pH rendah) yang menunjukkan pengendapan protein. 3. Pada pengendapan dengan alcohol , yang paling banyak menghasilkan endapan adalah percobaan ketiga dimana larutan protein ditambahkan dengan larutan buffer. 4. Denaturasi protein terjadi karena adanya perubahan pH atau suhu yang tidak terlalu extrem. 5. Protein akan terdenaturasi atau mengendap bila berada pada titik isoelektriknya, yaitu pH dimana jumlah muatan positif sama dengan jumlah muatan negatifnya. 6. Pada pengendapan dengan alcohol, larutan protein yang ditambahkan dengan larutan yang bersifat asam akan menyebabkan terbentuknya endapan.

DAFTAR PUSTAKA Arbianto, purwo, 1993. Biokimia Konsep-Konsep Dasar. Bandung : ITB Deman, M.John, 1997. Kimia Makanan. Bandung : ITB Lehninger, 1982. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : Erlangga Poedjiyadi, Anna dkk. 2006.Dasar- Dasar Biokimia. Jakarta : UI-Press.

You might also like