P. 1
45192704200911152

45192704200911152

|Views: 488|Likes:

More info:

Published by: Widyastika Prayestha on Oct 04, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/22/2012

pdf

text

original

BAB II DASAR TEORI A.

Roti Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lainnya, kemudian dipanggang. Pada awalnya roti dibuat dari bahan yang sederhana dengan cara pembuatan yang sederhana pula. Roti dibuat dari gandum yang digiling menjadi terigu murni dan dicampur air, kemudian dibakar diatas batu panas atau oven (Mudjajanto, 2004) Dengan berkembangnya teknologi, tercipta roti yang lebih bervariasi baik dari segi ukuran, penampilan, bentuk, rasa, dan bahan pengisinya karena adanya pengaruh terhadap perkembangan pembuatan roti yang meliputi aspek bahan baku, proses pencampuran, dan metode pengembangan adonan. Roti beraneka ragam jenisnya. Adapun penggolongannya berdasarkan rasa, warna, nama daerah/ negara asal, nama bahan penyusun, dan cara pengembangan (Mudjajanto, 2004) Roti adalah makanan yang dibuat dari terigu dan dikembangkan volumenya dengan peranan ragi serta adonannya dimasukkan ke dalam ketegori dough (kadar cairan mencapai 50-60% dari berat terigu yang digunakan), sedangkan kue adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu atau dapat digantikan dengan bahan lain selain terigu dengan tidak menggunakan ragi dalam proses pembuatannya dan adonannya dimasukkan kedalam kategori batter (kadar cairan = atau lebih banyak dari berat terigu yang digunakan) (Mudjajanto, 2004) Yang tergolong jenis roti adalah : roti tawar; roti manis dan variasinya; soft roll (roti manis) dengan variasinya; donat, pizza, danish pastry, croissant dengan variasinya; roti Perancis, roti Itali, pocket bread (roti Arab dan sekitarnya); cakue, roti goreng dengan variasinya; bakpao (Mudjajanto, 2004)

4

5

Roti basah, yaitu roti yang proses pemangganganya tidak dengan oven tetapi dengan cara dikukus. Jenis-jenis kue basah antara lain: martabak manis; pastel; roti jajanan pasar, seperti pukis (Mudjajanto, 2004) Tabel 1. Syarat mutu roti tawar sesuai S N I. No 1 1.1 1.2 1.3 2 3 Kriteria Uji Keadaan Satuan % b/b % b/b % b/b % b/b % b/b % b/b Persyaratan Normal tidak berjamur Normal Normal Maks 40 Maks 1 Maks 3.0 Maks 2.5 Tidak boleh ada

Kenampakan Bau Rasa Air Abu ( tidak termasuk garam dihitung atas dasar bahan kering) 4 Abu yang tidak larut dalam asam 5 NaCl 6 Gula sejumlah 7 Lemak 8 Serangga/ belalang 9.1 Bahan tambahan makanan 9.2 Pengawet 9.3 Pewarna 9.4 Pemanis buatan Sakarin/ siklamat 10 Cemaran logam 10.1 Raksa ( Hg) 10.2 Timbal (Pb) 10.3 Tembaga (Cu0 10.4 Seng ( Zn) 11 Cemaran Arsen ( As) 12 Cemaran mikroba 12. Angka lempeng total 12.1 E. Coli 12.2 Kapang Sumber: SNI 01-3840-1995.

Sesuai SNI 0222-1987

mg/ kg mg/kg mg/ kg mg/ kg mg/ kg Koloni/g APM/g Koloni/g

negatif -

Roti kering (cookies), yaitu kue yang pemanggangannya dengan oven atau alat lain dengan hasil roti memiliki kadar air 5-10%. Cake / kue tart dengan variasinya; pie dengan variasinya; puff pastry dengan variasinya (contoh: kue soes) dan jenis-jenis roti kering lainya Banyak faktor yang mempengaruhi keberhasilan usaha roti kering. Beberapa diantaranya

6

adalah

ketepatan

di

dalam

memilih

resep, dan

proses

pembuatan, harga

ukuran/timbangan (Mudjajanto, 2004)

bahan,

analisis

usaha

kalkulasi

Roti merupakan salah satu makanan terpenting dalam susunan bahan makanan karena roti memberikan sejumlah protein penting, vitamin, zat besi dan kalsium. Berbeda dengan roti basah, roti kering tidak menggunakan yeast sehingga proses pembuatannya tidak melalui tahap fermentasi. Adonan kue bersifat relatif encer karena banyak menggunakan telur. Bahan dasar utama pembuatan roti basah adalah terigu, telur dan gula. Terigu berfungsi sebagai pembentuk struktur jaringan dan kerangka roti (Mudjajanto, 2004) B. 1. Bahan Baku Tepung Tepung (bila dilihat dibawah mikroskop) akan terlihat zat tepung yang terdiri atas butir-buti granula. Tiap tepung mempunyai bentuk granula yang bebeda. Tepung dibuat dari jenis padi-padian dan umbi-umbian yang melalui proses beberapa tahap sampai menjadi tepung yang kering. Tepung tidak larut dalam air sehingga tepung akan mengendap dalam air, dan bila dipanaskan sambil diaduk-aduk akan mengembang dan mengental. Proses ini disebut “gelahtinisasi” (Soejoeti, 1998). Peran tepung dalam pembuatan roti adalah memberi isi pada roti. Tepung yang terbaik untuk roti adalah tepung terigu. Namun tepungtepung yang lain seperti tepung beras, jagung, gaplek, ketan, pisang, tentang dapat digunakan sebagai pengganti terigu. Penangana tepung yang baik yaitu sebelum digunakan sebaiknya di jemur terlebih dahulu (Indaersa, 2003). a. Tepung Ketan Tepung ketan (glutinous rice flour) termasuk dalam golongan gluten-free. Terbuat dari beras ketan, baik dari ketan hitam maupun ketan putih, dengan cara yang sama seperti membuat tepung beras yaitu digiling dengan mesin penepungan kemudian diayak. Sifatnya lebih liat dan kenyal dibandingkan dengan tepung beras. Umum digunakan pada

Beras ketan tidak mengandung amilosa. Ketan berbeda dengan beras biasa dalam hal penampakannya. mengkilap padat. Sedangkan beras biasa mempunyai tekstur yang keras dan transparan. butirnya lebih besar dan warnanya putih opak (tidak transparan). (Soejoeti. lunak. dan seluruh pati yang terkandung merupakan amilopektin yang memberikan sifat lengket. Komponen utama pati beras ketan adalah amilopektin. sedangkan kadar amilosanya hanya berkisar antara 1 – 2% dari kadar pati seluruhnya.com).7 pembuatan kue-kue tradisional khas Indonesia seperti onde-onde. sedang beras ketan tidak mengandung amilosa (seluruh pati mengandung amilopektin) yang jika dimasak bersifat amat lengket. kelunakan (tenderness). opak. Pemasakan akan mengubah sifat beras ketan menjadi sangat lengket dan mengkilat. 1998). Ketan digunakan sebagai bahan utama kue basah dalam bentuk tepung ketan atau ketan utuh (bogasariflour. 1998). (Soejoeti. warna. . Tepung ketan terbuat dari beras ketan yang ditumbuk atau digiling sampai halus dan dikeringkan sehingga dapat bertahan lebih lama. putri mandi. Kandungan amilosa mempunyai nilai korelasi negatif terhadap nilai taste panel dengan kelekatan (cohesivenesses). (bogasariflour. penggunaan tepung jenis ketan ini masih jarang dan langka digunakan oleh orang-orang luar negeri (blogsome. getas. kue bugis dll. basah. Tepung ketan sifatnya lengket seperti beras ketan. Beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2% disebut beras biasa atau bukan beras ketan. Perbedaan lainnya adalah dalam hal bahan yang menyusun pati.com). kurang menyerap air dan kurang mengembang. Beras ketan mempunyai tekstur yang lebih lebih rapuh. Kadar korelasi positif dengan jumlah penyerapan air dan pengembangan volume nasi sebelum pemasakan. kilap. Dalam hal ini. Sifat ini tidak berubah dalam penyimpanan beberapa jam atau bahkan beberapa hari.com).

9%. tekstur lembut.1994). Jenis tepung yang baik adalah tepung terigu.7 Karbohidrat (g) 79. volume besar serta mengandung protein paling tinggi dibanding dengan tipe terigu lainya yaitu berkisar antara 8% .com). yaitu protein gliadin dan glutenin yang dapat membentuk gluten pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka roti.8 lunak. mengkilat. memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus. gula digunakan sebagai penambah rasa atau menjadikan roti lebih empuk.5% dan 12% . mempercepat pertumbuhan ragi apabila roti tersebut menggunakan ragi (Desrosier.5% . Gas CO2 yang tertahan dalam kerangka jaringan gluten dapat lolos kembali Lemak (g) 0. Di dalam tepung terigu terdapat senyawa yang dinamakan gluten.14%. membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu diroll dan menahan gas CO2 hasil fermentasi. 1988). 10.7 Sumber : ( Handajani. Tepung Terigu Tepung dalam roti berguna sebagai pemberi bentuk pada roti.4 . padat.. et. al. Hal ini yang membedakan tepung terigu dengan tepung tepung lainnya (Medium wheat & soft wheat) (Indohalal. 1985). Agar roti yang dihasilkan lebih sempurna maka tepung sebelum digunakan dijemur terlebih dahulu agar tepung lebih bekerja optimal. b. Kandungan beras ketan per 100 gram bahan Air (g) Kalori (kal) Protein (g) 12 326 6. karena tepung terigu hard mampu menyerap air dalam jumlah besar. Tabel 2. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti adalah dari jenis terigu hard (hard wheat). dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat.11. Terigu merupakan bahan baku yang paling ideal untuk pembuatan roti. kurang menyerap air dan kurang mengembang (Buckel. basah. Tepung terigu mengandung 2 macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan roti.

ash (kadar abu). juga dapat menentukan kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek.9 apabila kerangka gluten yang terbentuk tidak kuat.com). Kecepatan tepung terigu dalam pencapaian keadaan . Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu. Semakin tinggi kadar Ash semakin buruk kualitas tepung dan sebaliknya semakin rendah kadar Ash semakin baik kualitas tepung. dan beberapa parameter fisik lainnya. Ash adalah kadar abu yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain: warna produk (warna crumb pada roti. stability. Kadar gluten pada tepung terigu yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan. warna mie) dan tingkat kestabilan adonan. Hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan kualitas protein (bogasariflour. dan lain-lain. yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik. development time.com). Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan. Kemampuan daya serap air tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung (Moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. akibatnya roti menjadi kempes kembali setelah dioven (Haryono. Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh moisture (kadar air). seperti water absorption. Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas tepung. berjamur dan bau apek. Bila jumlah moisture melebihi standar maksimum maka memungkinkan terjadinya penurunan daya simpan tepung terigu karena akan semakin cepat rusak. sangat tergantung dari jenis gandumnya (bogasariflour. semakin tinggi kadar gluten. semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis. Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut Water Absorption. 1992).

3 .9 Sumber (budiboga. Stabilitas tepung pada adonan dipengaruhi beberapa hal antara lain jumlah protein. permukaan kulit roti banyak gelembung dan roti tidak kenyal. serat/remah roti kasar. Bila waktu pengadukan kurang disebut under mixing yang berakibat volume tidak maksimal. Tabel 3. Terakhir adalah Stability yaitu kemampuan tepung terigu untuk menahan stabilitas adonan agar tetap sempurna meskipun telah melewati waktu develop (kalis). Air (g) Kalori (kal) Protein (g) 12 365 8.com). Kandungan gizi tepung terigu per 100 gram bahan. roti terlalu kenyal.3 Karbohidrat (g) 77.com). kualitas protein dan zat additive/tambahan (bogasariflour. aroma roti asam. permukaan kulit roti pecah dan tebal. serat/remah roti kasar. Sedangkan bila kelebihan pengadukan disebut Over Mixing yang berakibat volume roti melebar/datar. Lemak (g) 1. warna kulit roti pucat.10 develop (kalis) disebut Developing Time. roti kurang mengembang. roti cepat keras. permukaan roti mengecil.blogspot.

1 Standarisasi Tepung Terigu Dalam Bahan Pangan.5% Maks 0.0% Maks 50/100g contoh Min 50 Min 30 Min 2. 2006) .05 Maks 10 Dengan demikian kualitas gizi pada tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti mampu menambah nilai gizi roti yang dibutuhkan oleh masyarakat Indonesia pada umumnya (Anonim.11 Tabel 3. No.6% Min 7. b/b %.10 Maks 0.5 Min 4 Min 2 Maks 1. 1 Jenis uji Keadaan Bentuk Bau Rasa Warna 2 Benda asing 3 Serangga dan semua bentuk stadia dan potongan-potongan yang tampak 4 Air 5 Abu 6 Protein 7 Keasaman 8 Besi (Fe) 9 Zeng (Zn) 10 Vitamin B1 (Thiamin) 11 Vitamin B2 (Riboflavin) 12 Asam folat 13 Cemaran logam Timbal (Pb) Raksa (Hg) Tembaga (Cu) Sumber: SNI 01-2974-1992 Satuan Persyaratan Serbuk Normal (bebas dari bau asing) Normal (bebas dari rasa asing) Putih khas terigu Tidak boleh ada Tidak boleh ada %.b/b %b/b mgKOH/100g mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maks 14.

roti kering maupun bubur bayi. juga bisa dijadikan minuman sirop. umbi garut dikupas bertujuan untuk menghindari rasa pahit. Tepung garut juga digunakan dalam industri bedak.12 c. Selain itu. tepung garut mempunyai tingkat kemurnian pati yang tinggi sehingga tepung garut sangat baik untuk bahan baku industri kimia. proses penggolahan tepung garut meliputi: pemilihan umbi. Sesungguhnya tepung garut dapat dipergunakan sebagai alternatif untuk pengganti terigu dalam penggunaan bahan baku kue. mie. biscuit. dan kering. hunkue. Depkes RI. Ampas umbi di atas penyaring diberi air lagi. Lalu endapan tepung garut dijemur hingga kering. Tepung Garut Karakteristik tepung garut mendekati tepung terigu. gula cair. selanjutnya umbi diparut dengan alat parut yang lazim dipakai ibu-ibu rumah tangga. Kemudian pengupasan umbi. komestik/bedak. Setelah direndam umbi garut dicuci dalam air mengalir hingga bersih. lalu dituang air sedikit demi sedikit. paling lama 2 hari setelah panen. dan diperas. hingga menjadi bubur kasar kemudian diletakkan di atas penyaringan. lem dan sebagainya (Unus Suriawiria). kue basah. umbi garut yang dipilih adalah umbi yang segar. dan demikian seterusnya hingga air tampak bening. Tepung garut selain sebagai bahan makanan untuk membuat bubur . Menurut Direktorat Gizi Depkes RI. lalu umbi direndam selama 3-5 jam. akan diperoleh garut. Hasil penyaringan dipindahkan ke bak penampungan. Tepung garut mempunyai prospek untuk mensubtitusi atau menggantikan tepung terigu karena mempunyai sifat yang mendekati sifat tepung terigu. campuran cake. makanan diet pengganti nasi. pencampur coklat. sedangkan airnya dibuang pelan-pelan. 1981). Didiamkan 2-3 jam. mempunyai kandungan gizi yang tidak jauh berbeda dengan tepung terigu maupun beras giling. puding. lem dan untuk campuran obat kapsul dan lain-lain (direktorat Gizi. Kemudian diambil gumpalan-gumpalan atau kristal-kristal tepung garut yang sudah . pupuk. lalu diperas.

akan terbentuk reaksi browning atau warna kuning kecoklatan. gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan membentuk aroma yang khas. hal yang perlu diperhatikan jika menggunakan gula ini adalah. yang nantinya akan menghasilkan roti yang halus dan empuk teksturnya. menggunakan perbandingan yang sama antara telur dan gula.blogspot. Bersamaan dengan proses karamelisasi. reaksi ini menjadikan kerak dan remah roti menjadi lebih baik. biasanya roti akan turun bagian tengahnya.13 kering. Hasil kocokan perbandingan 1:1 antara telur dan gula akan menghasilkan kekentalan adonan yang baik. 2.2 . Pemakaian gula (sukrosa) Lemak (g) 0. Air (g) Kalori (kal) Protein (g) 13. sedangkan penambahan ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dan membangkitkan aroma serta rasa (Mudjajanto. Biasanya tepung garut dikemas dalam kantong plastik atau kaleng kedap udara lalu kemasan kemasan tepung garut disimpan di tempat yang kering (direktorat Gizi. Gula Fungsi gula dalam pembentukan roti antara lain sebagai sumber makanan untuk mendukung pertumbuhan ragi roti. dan diayak hingga memperoleh hasil yang halus.6 355. Gula halus sangat mudah larut dengan bahan-bahan lain seperti lemak dan telur.0 0. Pemakaian gula yang melebihi 80% dari berat tepung terigu dapat menghambat proses fermentasi. Kandungan gizi tepung garut per 100 gram bahan. 2004).com). Lemak juga mempunyai pengaruh yang sama pada roti (budiboga.1981). Penggunaan gula halus untuk roti sangat dianjurkan. Gula pasir juga bisa digunakan. Gula sukrosa merupakan pemanis alami yang tingkat kemanisannya lebih rendah dibanding dengan pemanis sintetis. Tabel 4. Depkes RI. Dalam pembuatan roti. Jika prosentase penggunaan gula lebih tinggi.2 Karbohidrat (g) 85.blogspot.7 Sumber (budiboga. memberikan rasa manis. lalu ditumbuk.com). memberikan warna pada kulit roti akibat adanya proses karamelisasi pada saat pemanggangan. Aroma wangi gula terbentuk dari proses karamelisasi selama pembakaran.

karena terbentuknya butiran yang keras akibat koagulasi pati dan gluten tepung. karena . Penggunaan gula menyebabkan warna yang lebih baik pada roti. Penambahan gula terlalu banyak dapat menyebabkan adonan hancur atau meleleh saat pemanggangan. Penggunaan gula yang terlalu banyak dapat menyebabkan adonan hancur atau meleleh pada proses pemanggangan. roti akan terasa lebih manis dan lebih empuk. dalam kue kering sukrosa tetap sampai pemanggangan/ pengovenan. Kristal gula berbentuk butir melakukan aksi pemotongan rantai rapat tepung ketika adonan kue kering dibentuk sehingga membantu pengempukkan. Gula dipakai dengan takaran antara 6% hingga 25% dari jumlah takaran tepung.blogspot. Ketika gula mengalami pemanasan kemudian kristal-kristal gula mencair. mudah larut dan bermutu baik. 1988). Gula yang digunakan adalah gula yang bersih. Penggunaan gula dalam adonan selain memberi rasa manis juga berfungsi sebagai anti oksidan. Semakin maksimal prosentase penggunaan gula. 1988 ). supaya pewarnaan roti lebih baik. gula juga membantu memberikan aroma yang khas pada roti selain ragi. dan memberikan sentuhan rasa yang lebih lengkap pada roti (aboutbread. sementara pemakaian gula pada produk kue dan biscuit selain untuk memberikan rasa manis juga untuk memperbaiki tekstur produknya. Zat ini juga berperan sebagai sumber kalori atau energi (Desroiser. Selain sebagai pengempuk gula berfungsi dalam memperbaiki warna. Tanpa disadari. kerak roti akan berwarna lebih tua sehingga membuat warna pada kulit roti akan tampak lebih menarik. dapat menyebabkan karamelisasi yang merupakan proses non enzimatik dan menyebabkan roti berwarna coklat ( Lutony.com). Gula juga membnatu menahan air dalam remah dan membantu menghambat pemampatan ( Dresroiser. 1993 ). Begitu juga dengan susunan tekstur roti.14 pada jenis roti tertentu di samping untuk melengkapi karbohidrat yang ada juga untuk memberikan rasa yang lebih manis.

Selain itu mentega diperkaya dengan vitamin A. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak.15 terbentuknya butiran keras ( set form) akibat koagulasi pati dan gluten tepung (Ketaren. 2001). E dan K yang tidak larut dalam air. al. berwarna putih. mengandung laktosa dan mineral serta berprotein rendah. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan berenergi tinggi ( 7 – 8 kal/gram ). Untuk itu agar gula tidak mudah rusak maka disimpan di tempat yang sejuk dengan kadar air yang normal dan suhu normal (suhu ruang) ( PT. Mentega merupakan produk industri susu karena bahan utama pembuatnya dari lemak hewani atau susu (80-82 %) dan ditambah dengan bahan pendukung lainnya seperti air. Spesifikasi kualitas gula pasir yang baik dalam pembuatan roti adalah: bersih ( tidak ada bahan-bahan lain yang terikut). Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna beta-karoten dalam krim. et. 3. D. . Mentega Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu di mana kedalamnya dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu. Mutu mentega tergantung pada mutu krim yang digunakan dan perlakuan lebih lanjut pada produk akhir (Buckel. Gula bersifat akan menggumpal bila menyerap air dan akan meleleh bila terkena panas atau suhu di lingkungan sekitas tinggi. Mentega mampu memberi rasa kenyang yang lebih lama dan lebih memberikan rasa gurih serta aroma yang lebih tajam pada masakan. 1986). 1985 ).. Indofood Sukses makmur Sejahtera.com). karena itu dapat dimengerti jika harga mentega lebih mahal daripada margarin (Hanyawanita. garam dan padatan susu (curd).

Perbedaan margarin dan shortehing adalah pada kadar airnya. tergantung penggunaan yang akan dituju. flavor. dan pewarna haruslah dicermati. Karenanya.com). lemak berfungsi sebagai bumbu ( ingredient )yang memperbaiki cita rasa. Shorthening adalah lemak yang berasal dari hewan atau tanaman. dan lainnya.emulsifier. Margarin dibuat dengan menggunakan lemak tumbuhan yang kemudian ditambahkan dengan bahan lainnya seperti emulsifier. Margarin dibuat sebagai substitusi (bahan pengganti) untuk mentega. Di pasaran shortening ini biasa dikenal dengan mentega putih. Saat ini banyak sekali jenis shortening yang dijual di pasaran. karenanya membeli produk yang telah mendapat sertifikat halal merupakan hal yang aman (Kompas. Perbedaan tipe-tipe dan sifat . tekstur dan keempukan. struktur. Mentega banyak digunakan dalam bahan pangan. Di dalam roti dan kue.16 Penambahan shortening (mentega atau margarin) pada saat pembuatan adonan untuk memudahkan pembentukan adonan serta melunakkan tekstur dan mencegah stalling roti. menggunakan margarin yang telah mendapat sertifikat halal adalah langkah yang bijak (republika. bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan margarin misalnya flavor. shortening memungkinkan berasal dari lemak hewani atau bahkan campuran lemak hewani dan tumbuhan. Shortening berfungsi untuk memotong benang-benang gluten yang menyebabkan produk yang dihasilkan teksturnya menjadi lembut dan renyah. dan pewarna. terutama pada kue dan roti yang dipanggang.com). Dari segi kehalalannya. Misalnya untuk pembuatan pastry. Dari sumbernya. Sifat fisiko kimia mentega yang digunakan serta metode pencampuran antara lemak dan adonan. Sedangkan penambahan tepung susu dimaksudkan untuk memperbaiki cita rasa dan juga mendukung pertumbuhan khamir dalam menghasilkan gas CO2 (Kompas.id).co. Margarin masih mengandung air hingga 9 % sedangkan shortening semua bahannya adalah lemak baik hewan maupun tumbuhan serta kandungan airnya hampir tidak ada mendekati nol. roti manis.

oleh karena itu telur utuh dapat berfungsi sebagai agensia pengeras sekaligus pengempuk dalam pembuatan roti (Desroiser.blogspot. 4. Telur mengandung lecithin yang mempunyai daya pengemulsi. dan . jumlah bakteri tidak lebih dari 10 khamir tidak lebih dari 100 sel/gram ( Buckle. Kandungan protein yang tinggi dari telur akan meningkatkan kualitas gizi dari roti selain membentuk rasa gurih yang khas. sedangkan pada bagian kuning telur berperan sebagai pengempuk tekstur.com). 1986). Krim yang telah mengalami kerusakan oleh ragi. Pada pembuatan roti basah. Pada bagian putih telur berperan sebagai pengeras tekstur. bahkan tanpa telurpun roti basah dapat dibuat asalkan menggunakan ragi yang cukup. Sedangkan mentega yang baik bila kadar air 15 %. Mikroorganisme dapat memegang peranan penting dalam mempengaruhi mutu ini. telur tidak begitu berperan penting. Untuk membuatan roti dipilih telur yang baru.5 (budiboga.17 mentega yang digunakan akan menghasilkan mutu bahan pangan yang berbeda. Adapun komposisi dari telur utuh terdiri dari ± 64% putih telur (pengeras) dan ± 36% kuning telur sebagai pengempuk. telur berperan sangat penting terutama berpengaruh pada tekstur roti yang dihasilkan. bahkan kadang-kadang pemakaian mentega yang tidak tepat dapat menurunkan mutu bahan pangan ( Ketaren. 1988 ). susunan kerangka yang berfungsi membentuk susunan volume roti tidak akan terbentuk. tetapi pada pembuatan roti kering. 1978). sedangkan lutein meningkatkan warna pada roti. Tanpa telur. 5 sel/gram. biasanya memiliki nilai pH 7 – 7. Telur Telur adalah bahan terpenting dalam pembuatan roti. krim itu sendiri hanya di pasteurisasi dan tidak di sterilisasi sehingga beberapa mikroorganisme hidup dapat tinggal di mentega hasil akhir. Mutu mentega tergantung pada mutu krim yang digunakan dan penangannya lebih lanjut pada produk akhir. oleh bakteri akan mempunyai rasa kurang enak yang akan terbawa ke mentega.

niasin. 1985). Kelemahan cara ini adalah hanya mengetahui kerusakkan-kerusakkan yang sifatnya hanya menonjol saja. perubahan 5. penurunan berat jenis. sam pantotenat. bintik daging. Protein juga mengandung 6 g lemak yang mudah dicerna.R dan Sugiyono. penambahan ukuran kuning telur. ukuran kantong udara.. penambahan ukuran ruang udara. riboflafin.D. Protein telur mempunyai kualitas yang tinggi untuk pangan manusia. cita rasa. . kuning telur cukup tinggi kandungan kolesterolnya (Muchtadi Tien. kehilangan Susu Susu digunakan untuk memberikan flavor yang spesifik serta pembentukan warna pada kulit roti sebab susu mengandung laktosa yang tidak dapat difermentasikan oleh yeast. putih telur atau albumen. antara lain : Berkurangnya berat. Jumlah asam lemak tidak jenuh lebih tinggi dibandingkan dengan yang terdapat produk hewani yang lainnya. Telur biasanya juga mengandung semua vitamin yang sangat di butuhkan kecuali vitamin C. 1992). penurunan ketebalan putih telur. Selain itu susu juga dapat karbon dioksida. kenaikan pH (Buckel. al. dan kuning telur. E dan K) vitamin yang larut dalam air (thiamin.18 Sebutir telur mengandung 6-7 g protein. bintik-bintik darah. Protein telur berisi semua asam amino esensial yang berkualitas sangat baik sehingga dipakai standar untuk mengevaluasi protein pangan lain. et. kehilangan cairan. Mutu telur tanpa kulit dapat dinilai dengan cara lebih pasti. ukuran serta gerakan kuning telur. Mutu Telur utuh dapat dinilai secara clanding yaitu dengan meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan penemuan keretakkan pada kulit telur. kerusakkan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih. Perubahan mutu telur dapat dilihat dari perubahan-perubahan selama penyimpanan. asam folat dan vitamin B12) dan faktor pertumbuhan lain yang juga ditemukan dalam telur. Vitamin larut dalam lemak (A. bercak pada permukaan kulit telur. Komponen pokok telur adalah kulit telur.

Proses fermentasi pun lebih lama sehingga dapat membantu pembentukan roti yang lebih baik karena BPBL juga akan menurunkan aktivitas enzim.blogspot.2007). mempertahankan keempukan roti pada saat penyimpanan. Tidak hanya itu. Alasannya.com. dan protein susu akan membantu menghasilkan kerak kekuning. 2004). Dalam pembuatan roti biasanya digunakan susu skim. Susu bubuk dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu susu bubuk berlemak (full cream milk prowder). meningkatkan mutu simpan. lemak dan vitamin (Mujajanto. . protein. susu bubuk menambah penyerapan (absorbsi) air dan memperkuat adonan. susu bubuk menjadikan remah roti lebih baik dan halus sehingga mudah dipotong. toleransi waktu pengadukan meningkat karena adonan susu bubuk lebih toleran pada over mixing. memperpanjang kesegaran roti. Susu bubuk berasal susu segar baik dengan atau tanpa rekombinasi dengan zat lain seperti lemak atau protein yang kemudian dikeringkan. Selain itu. mempertinggi volume roti.com.kuningan dan mempertinggi mutu pemanggangan ( toasting). Fungsi pemakaian gula terutama untuk substrat yeast. Bahan padat bukan lemak (BPLB) pada susu bubuk tersebut berfungsi sebagai bahan penegar protein tepung sehingga volume roti bertambah. penambahan susu lebih banyak dibandingkan tepung jenis keras (hard) atau berprotein tinggi. untuk tepung jenis lunak (soft) atau berprotein rendah. Warna kerak roti pun akan lebih baik karena laktosa. Pada pembuatan roti. serta menambah nilai gizi karena mengandung mineral.19 memperbaiki nilai gizi roti sebab mengandung protein yang cukup tinggi. meningkatkan nilai gizi roti serta berperan dalam pembentukan warna kulit roti.blogspot. susu bubuk rendah lemak (partly skim milk powder) dan susu bubuk tanpa lemak (skim milk prowder) (SNI 01-2970-1999) ( Mamabumi. mempertahankan kelembaban. ( Mamabumi.2007). kasein. Penambahan susu sebaiknya berupa susu bubuk. Umumnya pengeringan dilakukan dengan menggunakan spray dryer atau roller drayer. Umur simpan susu bubuk maksimal adalah 2 tahun dengan penanganan yang baik dan benar.

Santan Santan merupakan air perasan dari kelapa tua yang dikukur. Pada masa dahulu. Soda kue adalah alkali. Pada masa kini. Beberapa senyawa kimia akan terurai dengan menghasilkan gas dalam pengembangan roti.org). Bahan ini terdiri dari NaHCO3. Bila digunakan tanpa penetral asam-asam bahan makanan. Selama pembakaran volume gas bertambah dengan udara dan uap air yang ikut terperangkap dalam adonan yang mengembang. kelapa yang diparut tidak perlu dicampurkan dengan air.20 6. dan pati santan yang terhasil adalah 100% tulen. Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan. Berperan dalam mengembangkan adonan yang memiliki tingkat keasaman tertentu. Gas ini diperoleh dari garam karbonat atau garam bikarbonat. Bahan pengembang adeonan yang sekarang dipakai menggunakan bahan-bahan kimia yang dapat menghasilakn gas CO2. maka CO2 terbentuk meragikan adonan. Sedangkan bahan pengembang . 2002) Tepung soda kue merupakan bahan pengembang adonan yang umum digunakan dalam pembuatan roti. sehingga diperoleh roti yang berpori (Winarno FG dan Surono. Baking soda tidak dapat digantikan dengan baking powder dalam pengolahan adonan (indocookingclub. Pada penggunaan mesin. makanan tersebut akan melemahkan protein. 7. Terdapat juga santan instan dalam kemasan yang penggunaanya hanya dengan ditambah air panas sebelum digunakan (wikipedia. santan akan diperah dari kelapa yang dikukur dan dicampur dengan air panas sebelum diperah.com. bila digunakan dalam jumlah asam penetral yang tepat. banyak dan pantas. 1980 ). terdapat mesin pemerah santan untuk memerah santan dengan cara yang bersih. Pemilihan jenis soda kue akan mempengaruhi elastisitas dan plastisitas adonan. Soda Kue Soda kue adalah nama komersial dari Sodium Bicarbonate. Fungsi utamanya adalah sebagai penawar keasaman adonan yang umumnya bersifat basa.

Yeast/ ragi yang digunakan dalam pembuatan roti berperan untuk menghasilkan enzim-enzim yang mampu mengkatalisis reaksi-reaksi dalam fermentasi.2004). Terdapat berbagai macam bentuk ragi dan bentuk ini sering kali tergantung pada cara pembelahan selnya. Khamir tidak bergerak karena tidak mempunyai struktur tambahan di bagian luarnya seperti flagela. . Ada dua macam soda kue yaitu soda kue dengan aktivitas lambat atau aktivitas ganda dan soda kue dengan aktivitas cepat atau tinggi. membantu pembentukan gluten. Selanjutnya yeast mampu menghasilkan gas karbondioksida. al. Air berperan dalam melarutkan bahan. et. Sel kamir sering dijumpai secara tunggal tetapi apabila anak-anak sel tidak dilepaskan tidak di lepaskan dari sel induknya setelah pembelahan maka akan terjadi yang disebut psoudeomiselium. volumenya akan kecil dan untuk menghindari suhu pembakaran dibuat merata (Winarno. Tetapi bila kenaikan suhu cepat. Bila digunakan di awal ( pembakaran roti) makan diperoleh volume produk yang lebih besar. Soda kue aktivitas lambat melepaskan CO2 setelah adonan terbentuk menghasilkan retak-retak pada tepi biskuit. Enzim-enzim yang dihasilkan ialah invertase. Biasanya berukuran 5-10 kali lebih besar dari bakteri. Beberapa jenis khamir membentuk capsul di sebelah luar. Tipe endospora aseksual yang tahan panas seperti diproduksi bakteri bacillus dan clostridium tidak dihasilkan oleh khamir (Buckel. membantu aktifitas yeast.21 yang umum digunakan adalah Natrium Bikarbonat (NaHCO3). 8. 1980). membantu gelatinisasi pati serta menghasilkan uap air yang membantu pada saat fermentasi (Mudjajanto. Pemilihan jenis soda kue akan mempengaruhi elastisitas dan plastisitas adonan. maltase dan zimase. diperangkap oleh gluten dan akibatnya adonan roti sudah mengembang pada saat fermentasi. Obat Roti/ Ragi Khamir (ragi) dalah mikroorganisme bersel tunggal dengan ukuran 520 mikro sel.. 1985).

11. mengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi. butiran dan susunan roti. karena garam dapat memperkuat protein. dibuat dari bungkil/ampas biji coklat yang sudah dipisahkan lemak dan coklatnya. Coklat Chocolate powder/coklat bubuk. bebas dari zat kimia yang mengganggu ferementasi. garam adalah bahan utama pengatur rasa. cepat larut ( P.id). mengatur warna kulit. membantu menghindari bakteri-bakteri dalam adonan. Selain berfungsi untuk membentuk gluten pada tepung. . Bungkil ini dikeringkan dan digiling sampai halus sehingga terbentuk tepung coklat. Fungsi utama garam dalam pembuatan roti adalah : menambah rasa gurih pada roti. Kualifikasi mutu garam yang dikehendaki dalam pembuatan roti adalah: bersih ( bebas dari bahan-bahan yang tidak dapat larut ). 10. dimana semakin banyak protein yang dikandung maka kebutuhan garam semakin sedikit. Air Air merupakan kebutuhan mendasar dalam proses pembuatan roti.co. halus dan tidak bergumpal-gumpal.T Indofood Sukses Makmur. Disamping itu. Jumlah air dalam adonan akan menentukan kepadatan roti. pelarut bahan-bahan pembentuk adonan. Jumlah pemakaian tergantung pada jenis tepung yang dipakai.22 9. Pemakaian garam yang berlebihan akan menghambat fermentasi. air juga berfungsi sebagai penentu hasil akhir roti. menyebabkan rasa hambar pada roti yang dihasilkan (Republika. 2001). Tepung coklat ini banyak digunakan sebagai campuran kue kering atau cake (indocookingclub. Penggunaan garam dapat membantu memperkuat adonan yang secara tidak langsung membantu pembentukan warna.com). Garam membantu mengatur kegiatan peragian dan mencegah pembentukan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang di ragi. Garam Dalam produk roti. membangkitkan rasa bahan-bahan lain. air akan menolong mengendalikan suhu adonan. sedangkan pemakaian garam yang kurang.

Secara prinsip tahap-tahap pembuatan roti sama.dan rasa sesuai yang diharapkan. Perebusan Pada tahapan ini yang direbus adalah gula. sifat kerak. pembuatan roti kering terbagi menjadi lima tahapan penting. hasil pembakaran rata. tepung roti. kemudian diolah agar dapat digunakan sebagaimana mestinya (aboutbread. baik untuk pembutan roti kering ataupun roti basah. Adapun tahap pembuatannya adalah sebagai berikut: 1. warna kerak roti (bloom) cokelat kekuningkuningan. dan baking powder. C. Jika air yang ditemui tidak memenuhi syarat. Pencampuran. maka harus diteliti jenisjenis air tersebut.com).ciri roti yang baik diantaranya adalah volume roti mengembang. soda kue. Ciri. serta bentuk roti. susu bubuk. Pada tahapan ini bahan-bahan yang dicampur adalah kuning telur. serta pengemasan dan penyimpanan yang tepat. kayu manis. proses yang terkontrol. warna remah. Pada resep kali ini tidak menggunakan gula pasir tetapi menggunakan gula aren dengan maksud warna asli dari gula aren akan mempengaruhi warna akhir dari . mulai dari pemilihan bahan dasar.23 menyatukan tepung dan bahan bahan yang lain supaya menjadi satu dan menyebar dan meratakan bahan non tepung secara menyeluruh. dengan kata lain terlalu asam atau terlalu basa. tepung terigu. Proses pencampuran ini menggunakan mixer sampai adonan benar-benar rata. patahan dan sobekan.blogspot. b. tekstur. diantaranya : a. aroma. Roti Kering Menurut Mudjajanto 2004. Proses Produksi Roti yang berkualitas baik diperoleh dari proses yang cukup panjang. Air yang digunakan adalah air yang normal untuk memperoleh hasil yang maksimal. Jumlah air dalam satu adonan harus sesuai dengan jumlah terigu yang dipakai sebagai bahan utama. soda kue.

Stok disesuaikan dengan daya tahan bahan. Pengovenan Pengovenan ini dilakukan selama 20 menit dengan suhu 150 0C. sehingga dihasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan ( Kamarijani. yaitu harga bahan. sebaiknya tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran (Mujajanto. Sementara tempat penyimpanan harus dapat mempertahankan kualitas bahan sehingga tidak susut karena hilang atau rusak (Mujajanto. Penimbangan Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. b. Setelah gula mencair campurkan dengan bahan yang telah dicampur. kualitas bahan. 2004). Bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam proses produksi atau pembuatan bahan makanan. Seleksi Bahan Pada tahap seleksi bahan harus diperhatikan beberapa hal. Penambahan margarin sambil diaduk rata d. . c. garam dan bahan tambahan makanan merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit. 1983). Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Dalam penimbangan. tetapi sangat penting agar dihasilkan roti yang berkualitas baik sehingga harus diukur dengan teliti. 2. 2004). stok yang cukup dan tempat penyimpanan. Evaluasi mutu dilakuakan untuk menjaga agar bahan yang digunakan dapat sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Roti Basah a. Pembentukkan Bentuk adonan yang telah kalis seperti biji sawo dan letakkan dalam loyang yang telah diolesi margarin e.24 roti sehingga tidak perlu menggunakan pewarna makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas. Ragi.

mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein. selain suhu pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh kelembaban udara.25 c. gas CO2 hilang dan udara segar tertarik ke . Selama peragian. ditusuk atau dipukul 1 sampai 2 kali selama peragian dan pada akhir peragian. Kunci pokok dalam pengadukkan adalah range waktu yang digunakan harus tepat karena jika pengadukkan terlalu lama akan menghasilkan adonan yang keras dan tidak kompak. semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti. akan terbentuk lapisan tipis yang elastis (Mujajanto. Pada kondisi tersebut gluten baru tebentuk secara maksimal. Semakin panas suhu ruangan. semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasinya. 2004). pengadukan adonan roti harus sampai kalis. Adapun yang dimaksud kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada adonan. d. sedangkan pengadukkan yang sangat cepat mengakibatkan adoanan tidak tercampur rata dan lengket (Mujajanto. Suhu ruangan 350 C dan kelembaban udara 75% merupakan kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Tujuan mixing adalah untuk membuat dan mengembangkan daya rekat. Sebaliknya. Peragian ( fermentation) Tahap peragian sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume. Mixing harus berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan airnya. Pemukulan dilakukan agar suhu adonan rata. Pengadukan atau pencampuran (mixing) Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan. Pada adonan langsung (straight dough). adonan perlu sekali dilipat. membentuk dan melunakkan gluten. serta menahan gas pada gluten (gas retention). Pada saat fermentasi berlangsung. adonan menjadi lebih besar dan ringan. Tanda-tanda adonan roti telah kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel di wadah atau di tangan atau saat adonan dilebarkan. 2004). Dengan demikian.

26 dalam adonan sehingga rasa asam pada roti dapat hilang. Jika adonan terlalu ditekan maka kulit akan menjadi tidak seragam dan pecah. Tujuan membuat bulatan. setelah istirahat singkat lagi. Pengukuran atau penimbangan adonan (deviding) Jika adonan sudah cukup istirahat maka sebaiknya diuleni dengan singkat untuk mengeluarkan beberapa gas dari sel. gas yang keluar dari adonan terlalu banyak sehingga roti tidak mengembang (Mujajanto. Roti agar sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentuk yang digunakan adonan perlu ditimbang. Kemudian adonan ditimbang dengan berat tertentu. Jika terlalu pukulan. Pengembangan singkat ( intermediate proof) Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk beberapa saat pada suhu 35-360 C dengan kelembaban 80-83% selama 6-10 menit. g. adonan dapat dibentuk menjadi panjang seperti yang dikehendaki.2004).2004). adonan dipotong-potong dalam beberapa bagian. Proses ini dilakukan sesingkat mungkin untuk mencegah fermentasi berlebihan ( Manfred & Bogasari Baking Center. Pembulatan adonan ( rounding) Adonan yang telah dipotong selanjutnya dibentuk bulatanbulatan sesuai dengan keperluan. e.2004). Tujuan untuk membentuk lapisan film di permukaan adonan sehingga dapat menahan gas dari hasil peragian dan memberi bentuk agar mudah dalam pengerjaan selanjutnya (Mujajanto. f.pecah ( Manfred & Bogasari Baking Center. 2004).bulatan adonan adalah untuk mendapatkan permukaan yang halus dan membentuk kembali struktur gluten . Selama proses pemanggangan roti akan pecah. 2004). Sebelum ditimbang. Langkah tersebut dilakukan untuk memepermudah adonan . Proses penimbangan harus dilakukan dengan cepat karena proses fermentasi tetap berjalan ( Manfred & Bogasari Baking Center.

60 menit tergantung pada jenis dan konsisitensi adonan. j. adonan siap dipanggang di dalam oven. adonan menjadi lebih ringan.2004). adonan diistirahatkan dalam cetakan (pan proof) sebelum dimasukkan ke Proses ini dilakukan agar roti berkembang sehingga hasil akhir roti diperoleh dengan bentuk dan mutu yang baik . Pada saat membentuk/ mencetak adonan. Selanjutnya. yaitu dengan uap dan tanpa uap. 2004). Ada dua cara memenggang roti. tergantung jenis roti yang dibuat. Waktu mengistirahatan adonan cukup penting dan bervariasi antara 15.27 di-roll dengan roll pin dan digulung. (Mujajanto. karena akan mempengaruhi tekstur irisan roti ( Manfred & Bogasari Baking Center. i. Selama waktu istirahat.2004). 2004). dalam pembakaran. memanggang dengan uap Selanjutnya. 2004). Pembentukan adonan ( moulding) Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah diistirahatkan digiling pakai roll pin. dihindari pemakaian tepung tabur yang berlebihan. ragi memulai aktivitasnya. h. Untuk beberapa jenis roti. Pada saat penggilingan. kemudian digulung atau dibentuk sesuai dengan jenis roti yang diinginkan. Pembakaran (baking) Setelah dibentuk sesuai yang dikehendaki dan dikembangkan secara optimal. Peletakan adonan dalam cetakan ( panning) Adonan yang sudah digulung dimasukkan ke dalam cetakan dengan cara bagian lipatan diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas yang mengakibatkan bentuk roti tidak baik. adonan yang telah dicampur hingga kalis dilanjutkan dengan proses peragian (Mujajanto. gas yang ada di dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yang diinginkan sehingga mudah untuk digulung atau dibentuk (Mujajanto. rasanya lebih baik dan lebih mudah dibentuk ( Manfred & Bogasari Baking Center.

atau memeng perlu untuk memberikan uap di dalam oven. lalu menurun hingga 2000 C selama 5-10 menit dan sebelum selesai. Sebelum pembakaran selesai. pintu oven dibuka sedikit sekitar 2-3 menit. 2002). Semua penemuan-penemuan dalam hal ini digunakan sebagai umpan balik (feed back) untuk para pelaksana sehingga mereka dapat melakukan tindakan perbaikan produksi pada masa yang akan datang (Assauri. Ini akan menghasilkan kelembapan yang tinggi dalam oven yang akan menjaga kulit roti tetap basah. Proses pemasakan roti memerlukan suhu mulai dari suhu 260C-1000C. Proses fisik adalah penguapan alcohol dan air. pintu oven dibuka sedikit (Mujajanto. Proses pemanggangan terjadi di kulit. Pengendalian Mutu Secara Umum Mutu suatu produk adalah keadaan fisik. dengan kata lain pengawasan mutu merupakan usaha untuk mempertahankan mutu dari bahan yang dihasilkan agar sesuai dengan spesifikasi produk yang ditetapkan dengan berdasarkan kebijakan pimpinan perusahaan. D. 1980). 2004). Pengawasan mutu adalah kegiatan yang memastikan apakah kebijaksanaan dalam hal mutu (standart) dapat tercermin dalam hasil akhir. Suhu pemanggangan roti kecil sekitar 220 – 2300 C selama 14-18 menit. . fungsi dan sifat suatu produk bersangkutan yang dapat memenuhi selera dan kebutuhan konsumen dengan memuaskan sesuai nilai uang yang telah dikeluarkan (Prawirosentono. sehingga ovenproof lebih baik dan pengembangan volume roti dicapai.2004).28 itu lebih baik. Dalam pengawasan ini semua performance barang dicek menurut standart dan semua penyimpangan-penyimpangan dari standart dicatat serta analisa semua dari penyimpangan yang terjadi. Roti dipanggang atau dibakar dalam oven pada suhu kira-kira 2050 C. Untuk roti lainnya pembakaran dengan suhu oven 220-2300 C. dimana berbagai jenis gula menjadi karamel dan memberi warna pada kulit ( Manfred & Bogasari Baking Center.

Menilai kesesuaian. Untuk menguji kesamaan produk digunakan uji organoleptik yang hasil ujinya dapat digunakan umpan balik (feed back) untuk memperbaiki usaha mempertahankan dan menyeragamkan mutu (Assauri. Prosedur untuk mencapai sasaran mutu industri diistilahkan dengan “kendali” mutu. dengan membandingkan kesesuaian dari produk yang dibuat atau jasa yang ditawarkan terhadap standart-standart ini. Masalah proses produksi meliputi pengembangan produk baru. mengurangi sebagian bahan lama yang mahal. standart mutu-prestasi kerja. dan pemasaran. Pada umumnya terdapat empat langkah dalam kendali yang digunakan untuk mencapai sasaran tersebut. Penerimaan terhadap produk akhir merupakan petunjuk yang memberikan harapan bahwa produk itu dapat dipasarkan dan menguntungkan.29 Masalah bahan mentah yang sering dihadapi oleh industri meliputi penggunaan bahan baru. penggunaan alat baru dan adaptasi proses. Perhatian utama adalah produk akhir dapat diterima oleh konsumen dan dapat dipasarkan. 1980). daya simpan. standart mutu-keamanan dan standart mutuketerandalan yang diperlukan untuk produksi. perbaikan produk. seperti halnya prosedur-prosedur untuk mencapai sasaran biaya dan produksi masing-masing diistilahkan sebagai “kendali” biaya dan “kendali” produksi. yaitu: a. Masalah tersebut dapat dipecahkan pada daerah peralatan pengolahan. penggantian sebagian bahan lama dengan bahan baru. Menetapkan standart. yaitu dengan menentukan standart mutu-biaya. pengkelasan mutu. b. Masalah pada produk akhir meliputi banyak aspek antara lain mutu produk. Dalam hal ini sebagai bahan pembanding adalah produk dengan bahan-bahan yang lama. . Industri menghendaki untuk mempertahankan mutu hasilnya karena itu industri mengharapkan paling sedikit tidak ada perbedaan produk lama dan produk baru atau jika ada poerbedaan produk baru itu masih disukai atau dapat diterima. Selain itu juga bersifat sama atau tidak menyimpang dari produk baku yang sudah ditentukan.

kualitas dan sebagainya yang dianggap penting. prestasi. Penetapan standard 2. Tahap-tahap pelaksanaan standardisasi diantaranya adalah : 1. d. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) merupakan pendekatan sistematis yang digunakan dalam Industri Hasil Pertanian sebagai alat untuk menjamin keamanan produksi yang dihasilkan dengan cara mengidentifikasi bahaya tertentu baik . dengan mengembangkan suatu upaya yang kontinyu untuk memperbaiki standart-standart biaya. Dalam mencapai mutu yang benar-benar tinggi maka terdapat beberapa perangkat yang berperan diantaranya adalah HACCP. Merencanakan perbaikan. rekayasa. Tidak semua barang saat ini telah distandardisir. Diagram Pareto (Pareto Chart) dan Diagram Tulang Ikan (Fishbone Chart). Standardisasi ini merupakan suatu patokan yang harus dipenuhi oleh setiap perusahaan yang memproduksi/menghasilkan/ memperdagangkan barang tersebut.30 c. 1992). sehingga dengan demikian hanya barang-barang tertentu yang dianggap perlu untuk distandardisir telah ditetap standardnya. Standardisasi adalah penetapan sesuatu barang atas ciri-ciri yang dianggap sama. perancangan. Ciri-ciri ini dapat berupa ukuran. produksi dan pemeliharaan yang mempengaruhi kepuasan pemakai. yaitu dengan mengkoreksi masalah dan penyebabnya melalui faktor-faktor yang mencakup pemasaran. jumlah. Grading 3. 1993). Labeling Cara penetapan standart dapat dilakukan pemerintah/badan-badan khusus. Bertindak bila perlu. keamanan dan keterandalan (Feigenbaum. Inspeksi 4. badan-badan khusus untuk itu atau atas persetujuan bersama antar perusahaan bersangkutan. Penetapan standart ini dapat dilakukan oleh pemerintah. untuk itu ada persetujuan antar perusahaan dengan dipelopori perusahaan tertentu dan diikuti oleh perusahaan-perusahaan yang lain (Nitisemito.

Batas-batas tersebut dapat bersifat kuantitatif maupun kualitatif.31 secara fisik. c. HACCP mensyaratkan pelaksanaan tujuh prinsip sebagai berikut : a. Penentuan Titik Kendali Kritis (Critical Control Point/CCP) : identifikasi setiap tahapan di dalam proses yang apabila tidak dikendalikan secara baik dapat menimbulkan bahaya. sebagai suatu sistem jaminan mutu yang menitik beratkan pada identifikasi adanya bahaya tertentu dan upaya mencegah cemaran pada bahan pangan dan kerusakannya. Analisis Bahaya : identifikasi adanya bahaya dalam suatu proses/produk yang dapat terjadi pada setiap tahapan proses. Adapun tujuan umum HACCP adalah untuk mencegah bahaya keracunan makanan. b. Penetapan Batas Kritis : batas-batas kritis adalah batas-batas toleransi yang ditetapkan yang tidak boleh dilampaui (untuk menjamin CCP berada dalam kendali). Sistem HACCP adalah suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dalam proses produksi makanan dan melakukan tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut dengan tujuan untuk menjamin keamanan pangan. terdapat tiga pendekatan yang digunakan yaitu keamanan pangan itu sendiri. memantau dan mengevaluasi cara pengolahan makanan serta menerapkan sanitasi dalam memproduksi (Raharjo. Pemantauan/Monitoring : tindakan terencana untuk mengamati dan menguji efektivitas pengendalian suatu CCP. kebersihan atau sanitasi. Pemantauan dapat . Sedangkan tujuan khusus HACCP adalah untuk mengevaluasi cara memproduksi makanan untuk mengetahui bahaya yang mungkin timbul. mulai dari produksi sampai siap dikonsumsi. kimia dan menentukan usaha-usaha untyuk mengendalikannya (Forsythe and Hayes. Untuk melaksanakannya. d. memperbaiki cara memproduksi makanan dengan memberikan perhatian khusus terhadap tahap-tahap proses yang dianggap kritis. HACCP memiliki dua nacam tujuan yaitu tujuan umum dan tujuan khusus. dan penyimpangan secara ekonomi. 2000) Prinsip-prinsip Penerapan HACCP. 1998). biologis.

Bila terjadi penyimpangan. HACCP diterapkan untuk : 1. 2. Meningkatkan pemeriksaan secara mandiri terhadap industri pangan oleh operator dan karyawan (Suatu Sistem Jaminan Mutu. berkenaan Pencatatan (Dokumentasi) : dengan prinsip-prinsip ini didokumentasikan Tujuan dan Manfaat Penerapan HACCP. memberikan perhatian khusus terhadap tahap-tahap proses atau mata rantai produksi yang dianggap kritis. Hal itu tidak menutup kualitas produk. 4. Verifikasi dapat berupa audit atau uji mikrobiologi terhadap produk olahan. produk yang dihasilkan pada saat penyimpangan terjadi perlu diidentifikasi. memecahkan masalah yang timbul. Verifikasi : tindakan untuk menyakinkan apakah sistem HACCP berjalan secara efektif sesuai dengan rencana. Selanjutnya. Mengevaluasi Memperbaiki cara cara memproduksi memproduksi makanan/bahan makanan/bahan pangan pangan untuk dengan mengetahui bahaya yang mungkin terjadi. melokalisir dan mencegah/mengurangi e. Secara khusus. Pengolahan produksi dievaluasi untuk bahaya dan semua prosedur dan catatan serta penerapannya perlu . ataukan perlu diadakan modifikasi. Tindakan Koreksi : upaya perbaikan terencana terhadap hasil pemantauan yang menunjukkan bahwa suatu CCP tertentu tidak terkendali. hendaknya dikembalikan pada proses yang sebenarnya.32 memberikan peringatan dini jika serta terjadi membantu penyimpangan. kerugian. g. 3. Deptan) Titik Pengendalian Kritis Analisis Bahaya (HACCP) merupakan pendekatan produk makanan dengan pencegahan masalah. secara umum penerapan HACCP bertujuan untuk meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan timbulnya penyakit melalui makanan/pangan. Memantau dan mengevaluasi cara menangani dan mengolah makanan serta menerapkan sanitasi dalam memproduksi makanan. f.

Pelaksanaan rencana HACCP menyediakan mekanisme untuk menjamin keamanan pangan. pembersihan yang aman dari personalia 2. Ada tiga sumber patogen makanan yang menyebabkan bahaya mikrobiologi yaitu :    Bahan mentah Lingkungan (udara. kimia. verifikasi dan sistem rekaman. peralatan. Pada dasarnya. ketujuh prinsip ini adalah sama bagi semua produk makanan dan minuman (Assauri. tiga bagian pengendalian yang harus ditentukan : 1. 1980). Contoh menggunakan prosedur pengolahan waktu dan suhu Pada prinsip 2 ini adalah titik pengendalian kritis atau biasa disebut dengan CCP. air. Dalam rangka menghasilkan produk makanan yang aman dengan tingkat patogen dan racun makanan yang dihasilkan. udara. penentuan CCP. penetapan corrective action. Ini termasuk pengujian bahan-bahan. pembuatan sistem pemantuan. Sasaran HACCP adalah untuk menghilangkan bahaya yang diketahui sehingga produk aman yang dicapai melalui pendekatan. 1998) Ada tujuh prinsip yang harus dilalui saat akan menerapkan HACCP. atau fisik yang menyebabkan makanan tidak aman untuk dikonsumsi manusia. Titik pada pengolahan dapat menghilangkan bahaya mikrobiologi dengan istilah titik pengendalian kritis (CCP) (Forsythe and Hayes. . dan peralatan) Pribadi Mencegah mikroorganisme dari pertumbuhan atau pembentukan racun dalam makanan Mehilangkan beberapa mikroorganisme makanan yang dihasilkan. Prosedur pengawasan yang ditetapkan untuk mempertahankan produksi dari produk dengan mengatur langkah kunci dalam pengolahan produksi dimana bahaya diketahui. Mencegah mikroorganisme dari kontaminasi makanan melalui ukuran produksi. 3. penetapan action limit.33 resiko. Analisis bahaya merupakan sifat biologi. yaitu identifikasi hazard.

Program sanitasi dijalankan sama sekali bukan untuk mengatasi masalah kotornya lingkuangan atau kotornya pemrosesan bahan. bangunan yang didirikan harus berdasarkan persyaratan teknik dan hiegienis sesuai dengan jenis produk yang . mula-mula suatu perusahaan harus mendiskripsikan produk yang merupakan bagian dari katagori proses dan bagian dari rencana HACCP.34 Dalam memulai penggunaan HACCP. harus mengecek kedatangan produk juga mengecek temperature tiap muatan. pencegahan kontaminasi makanan pada semua tahap– tahap selama pengolahan dari peralatan personalia. Kegiatan yang berhubungan dengan produk makanan meliputi pengawasan mutu bahan mentah. Sanitizer adalah kondisi bersih kuman atau mikrobia yang digunakan dalam industri pangan. 1988). Sanitasi pangan merupakan hal yang sangat penting dalam industri pengolahan hasil makanan karena dapat mempengaruhi produk akhir yang dihasilkan. penyimpanan bahan mentah. sanitasi meliputi kegiatan–kegiatan secara aseptik dalam persiapan. tetapi untuk menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan makanan serta mencegah terjadinya kontaminasi kembali dan kontaminasi silang (Winarno dan Surono. Untuk pengendalian produksi yang masuk bagian penerimaan. Dalam industri pangan. 2002). Menurut Winarno dan Surono (2002). dan terhadap hama. Tim HACCP telah mengembangkan sebuah rencana tindakan perbaikan yang spesifik yang akan dijadikan (Raharjo . 2000) E. perlengkapan suplai air yang baik. Sanitasi diperlukan mulai dari bahan baku sampai produk akhir atau produk siap dikonsumsi sehingga dihasilkan produk akhir yang terjaga keamananya (Winarno dan Surono. 2002). pengolahan dan pengemasan produk makanan. pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. Sanitasi Perusahaan Sanitasi adalah langkah pemberian sanitizer atau perlakuan fisik yang dapat mereduksi populasi mikrobia pada fasilitas dan peralatan pabrik. serta pengkemasan dan penggudangan produk akhir (Jenie.

Lantai 1) Lantai di tempat-tempat yang digunakan untuk pekerjaan-pekerjaan yang sifatnya basah. sehingga kotoran yang berbentuk padat mudah dibersihkan dan menghindari genangan air. tahan lama dan mudah dibersihkan. 3) Sudut antar dinding. c. seperti pada tempat penerimaan dan pembersihan gudang. 2) Lantai harus berbentuk sudut di bagian tengan dan masing-masing ke bagian pinggir kiri dan kanan dengan kemiringan 50 terhadap horizontal. Langit-langit 1) Harus dirancang untuk mencegah akumulasi kotoran dan meminimalkan kondensasi serta mudah dibersihkan. 2) Bagian dinding sampai ketinggian 2 m dari lantai harus dapat dicuci dan tahan terhadap bahan kimia. permukaan halus. agar mudah dibersihkan dan tidak merupakan sumber mikroorganisme.35 dihasilkan. b. Sanitasi Bangunan a. ruang penanganan dan pengolahan harus cukup kemiringannya. 3) Pertemuan antara lantai dengan dinding harus melengkung dan kedap air. berpori serta bergerigi. antara dinding dan lantai dan antara dinding dengan langit-langit harus tertutup rapat dan mudah dibersihkan. Bagian-bagian bangunan yang berhubungan dengan sanitasi adalah sebagai berikut : 1. Dinding 1) Permukaan dinding bagian dalam dari ruangan yang sifetnya untuk pekerjaan basah harus kedapa ir. dan rata serata berwarna terang. . terbuat dari bahan yang kedapa air. 4) Permukaan lantai harus halus dan tidak kasar.

Sanitasi Ruangan Menurut Winarno dan Surono (2002). Pada dan debu serta untuk membuang udara . Sanitasi dilakukan bukan untuk mengatasi masalah kotornya lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan tetapi untuk menghilangkan kontaminasi dari makanan dan mesin pengolahan. Prinsip dasar sanitasi adalah membersihkan dengan menghilangkan mikrobia yang berasal dari sisa makanan dan tanah yang mungkin dapat menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikrobia ( Winarno dan Surono. persiapan penyimpanan dan penyajian makanan. tidak terdapat tonjolan dan sambungan yang terbuka. 2) Arah aliran udara harus diatur dari daerah berudara bersih ke daerah berudara kotor. d. Untuk mengontrol pertumbuhan mikrobia pada produk makanan di industri pengolahan makanan adalah program higienis dan sanitasi efektif. 2. Secara rutin harus dilakukan pembersihan ruangan secara menyeluruh. 4) Tinggi langi-langit minimal 3 m. Ventilasi 1) Ventilasi harus cukup untuk mencegah panas yang berlebihan. agar ruangan tetap bersih dan bebas dari sumber mikroba beserta sporanya.36 2) Ruang pengolahan harus mempunyai langit-langit yang tidak retak. 3. 3) Ventilasi harus dilengkapi dengan tabir atau alat pelindung lain yang tidak korosif. kedapa ir dan berwarna terang. 2002). Sanitasi Selama Proses Produksi Sanitasi pangan dapat ditujukan untuk mencapai kebersihan yang prima dalam tempat produksi. serta mencegah terjadinya kontaminasi kembali dan silang. dinding ruangan harus terbuat dari bahan yang bias dilap dan dipel dengan disinfektan. tidak bercelah. jangan terbalik. 4) Tabir harus mudah diangkat dan dibersihkan. 3) Tidak terdapat pipa-pipa yang terlihat. kondensasi uap terkontaminasi.

pertemuan lantai dengan dinding harus melengkung dan kedap air. d) Pengecekan visual : memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alat-alat brsih. c) Pembilasan : membilas tanah dengan pembersih seperti sabun/detergen dari permukaan. Ventilasi harus cukup untuk mencegah panas yang berlebih dan dilengkapi dengan alat pelindung lain yang tidak korosif (Soekarto. membilas dengan air.1990). Langit-langit harus dirancang untuk mencegah akumulasi kotoran dan meminimalkan kondensasi agar mudah dibersihkan.37 pengaturan lantai.2002). Kebersihan karyawan Kebersihan karyawan dapat mempengaruhi kwalitas produk yang dihasilkan. sehingga kotoran yang berbentuk padat mudah dibersihkan dan menghindari genangan air. f) Pembersihan akhir : bila diperlukan untuk membilas cairan desinfektan yang padat g) “drain dry” atau pembilasan kering : desinfektan atau final rinse dikeringkan dari alat-alat tanpa diseka atau dilap (Winarno dan Surono. e) Penggunaan desinfektan : untuk membunuh mikroba. Sanitasi peralatan Prosedur untuk melaksanakan sanitasi harus sesuai dengan jenis dan tipe mesin atau alat pengolah. 4. 5. Standar yang digunakan adalah : a) “pre rinse” atau langakah awal yaitu : menghilangkan tanah dan sisa makanan dengan mengerok. karena sumber cemaran terhadap produk dapat berhasil dari karyawan. Karyawan di suatu pabrik pengolahan yang terlibat langsung dalam proses pengolahan merupakan kontaminasi bagi produk pangan. Faktor lingkungna . b) Pembersihan : menghilangkan tanah dengan cara mekanis atau mencuci dengan lebih efektif. maka kebersihan karyawan harus selalu diterapkan. menyedot kotoran dan sebagainya.

cairan dan radiasi yang tidak dapat dimanfaatkan sebagai produk. Masing. Unsur-unsur dari suatu sistim pengolahan air limbah modern terdiri dari . limbah cair. a.1988). Limbah sisa hasil pengolahan ada tiga bentuk yaitu limbah padat. 6. harus dikumpulkan dan dibuang untuk menjaga lingkungan hidup yang sehat dan baik. Sarana pengolahan dan sarana pembuangan ( Jenie. 2002). dan limbah gas. Sarana pengumpul d. Air limbah yaitu air yang dari suatau daerah pemukiman yang telah dipergunakan untuk suatu keperluan. bunyi.1988). Sarana penyaluran e. b. gas. Penanganan limbah Limbah adalah segala sesuatu yang dihasilkan sebagai sampingan akibat proses produksi dalam bentuk padatan.38 yang tidak sesuai dengan kondisi karyawan akan mengakibatkan gangguan yang akhirnya akan menghambat proses produksi (Winarno dan Surono. . Sarana pemrosesan sistim c. Limbah dari industri pangan merupakan limbah yang tidak berbahaya ( Jenie.masing sumber limbah.

39 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->