Selasa, 23 Agustus 2011

LAPORAN PENGAMATAN TAPE

LAPORAN PENGAMATAN a. Tabel Pengamatan TAPE BERAS KETAN TAMPILAN RASA AROMA SEBELUM PROSES Menggumpal Tidak Berasa Tidak Beraroma SESUDAH PROSES Lembek dan Berair Asam dan Manis Asam b. Apa nama bakteri yang berperan dalam pembuatan tape? Saccharomyces cerevisiae c. Bagaimana proses fermentasi yang terjadi? c.1. Latar Belakang Masalah Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari beras ketan hitam (ketela pohon). Berbeda dengan makananmakanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol. c.2 Permasalahan Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahn yang dibahas dalam laporan pengamatan ini adalah sebagai berikut: 1. Bagaimana proses fermentasi pada tape? 2. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan tape beras ketan hitam? 3. Apa nama bakteri yang berperan dalam proses fermentasi tape beras ketan hitam? c.3 Pembahasan Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi dimana terjadi suatu perombakan bahan bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam beras ketan hitam diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula dengan bantuan suatu organisme yang disebut ragi atau khamir ( Suriasih, 2001 ).

Tape mempunyai tekstur yang lunak, rasa yang asam manis dan sedikit mengandung alkohol. Selama fermentasi, tape mengalami perubahanperubahan biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan, tape beras ketan hitam, tape beras, tape sorgum, tape pisang, tape ubi jalar dan tape sukun, akan tetapi dewasa ini yang paling populer adalah tape beras ketan hitam dan tape ketan (Buckle , 1988). Kata ragi dipakai untuk menyebut adonan atau ramuan yang digunakan dalam pembuatan berbagai makanan dan minuman seperti tempe, tape, roti, anggur, brem dan lain-lain. Ragi untuk tape merupakan populasi campuran genus dimana terdapat spesies-spesies genus Aspergillus, genus Saccharomyces, genus Candida, genus Hansenula, sedangkan bakteri Acetobacter biasanya tidak ketinggalan. Genus tersebut hidup bersama secara sinergetik. Aspergillus dapat menyederhanakan amilum, sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenula dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lainnya (Dwijoseputro, 1990). Peranan Mikroba dalam ragi tape

Peragian glukosa menjadi etanol dan karbon dioksida terjadi melalui alur fruktosa difosfat. Transformasi piruvat menjadi etanol mencakup dua tahap. Tahap pertama piruvat di dekarboksilasi menjadi asetal dehide oleh piruvat dekarboksilat. Glukosa 2 piruvat 2 NAD 2 NADH2 2 CO2 2 Etanol 2 Asetaldehida Peragian glukosa oleh ragi merupakan peristiwa anaerob sedangkan ragi sendiri adalah organisme aerob. Pada kondisi anaerob fermentasi oleh ragi amat intensif namun ragi sendiri hamper tidak bertumbuh ( Schlegel, 1994 ).

Ragi adalah suatu inokulum atau starter untuk melakukan fermentasi dalam pembuatan produk tertentu. Ragi ini dibuat dari tepung beras yang dijadikan adonan ditambah ramuan ramuan tertentu dan dicetak menyerupai kue kue kecil dengan diameter 2 3 cm, digunakan untuk membuat arak, tape ketan, tape ketela ( peyeum ) dan brem. Secara tradisional bahan bahan seperti laos, bawang putih, tebu kuning, atau gula pasir, ubi kayu, jeruk nipis dicampur dengan tepung beras, lalu ditambah sedikit air sampai terbentuk adonan. Adonan ini kemudian didiamkan dalam suhu kamar selam 3 hari dalam keadaan terbuka, sehingga ditumbuhi khamir dan kapang secar alami. Setelah itu adonan yang telah ditumbuhi mikroba diperas untuk mengurangi airnya, dan dibuat bulatan bulatan lalu dikeringkan ( Muhiddin, 2001 ).

c.4 Proses Penelitian Pembuatan tape ketan yang dilakukan di kelas mengikuti cara tradisional, tapi terkontrol. Proses penelitian adalah dengan terjun langsung membuktikan sendiri untuk membuat tape beras ketan hitam: Alat dan Bahan Alat: 1) Toples 2) Sendok 3) Daun pisang Bahan: 1) 250 grm beras ketan hitam, kupas, cuci bersih, dan dimasak 2) 1.5 butir ragi tape, dihaluskan 3) daun pisang untuk alas Cara pembuatan : 250 g beras ketan dicuci, direndam selama 2 jam, dikukus 10 menit. Beras ketan lalu dibasahi dengan air dengan cara merendamnya sebentar dalam air, dikukus lagi 10 menit, didinginkan, lalu diinokulasi (ditaburi) dengan 2 g ragi, dibungkus dengan daun pisang kemudian
dimasukkan kedalam toples steril, lalu difermentasi selama 3 hari. http://veghaa.blogspot.com/2011/08/laporan-pengamatan-tape.html

Metoda Penelitian 1. 2. Melakukan biologi pembuktian Meneliti langsung ini dengan cara hasil menggunakan membuat tape beras

Penelitian metoda: ketan hitam.

pembuktian/pecobaan

3. Mengumpulkan data dari sumber lain, seperti media informatika yang mendukung hasil penelitian pada proses pembuatan tape beras ketan hitam.