P. 1
Peranan Bakteri Asam Laktat

Peranan Bakteri Asam Laktat

|Views: 168|Likes:
Published by Rifa Jabar

More info:

Published by: Rifa Jabar on Oct 07, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/10/2016

pdf

text

original

PERANAN BAKTERI ASAM LAKTAT (Lactobacillus plantarum) TERHADAP MASA SIMPAN FILET NILA MERAH PADA SUHU RENDAH

Oleh : IIS ROSTINI, S.Pi NIP. 132317114

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN JATINANGOR 2007

LEMBAR PENGESAHAN

JUDUL

: PERANAN BAKTERI ASAM LAKTAT (Lactobacillus

plantarum) TERHADAP MASA SIMPAN FILET NILA MERAH PADA SUHU RENDAH

PENULIS NIP

: IIS ROSTINI, S.Pi : 132317114

Jatinangor, Agustus 2007 Menyetujui :

Kepala Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan

Evi Liviawaty, Ir., MSi NIP 131760488

Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. 3. Akhir kata semoga apa yang telah dilaksanakan oleh penulis dapat memberikan manfaat bagi pengembangan pengetahuan di bidang perikanan. Ir.. Agustus 2007 Penulis iii . Karya ilmiah ini berjudul “Peranan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarum) terhadap Masa Simpan Filet Nila Merah pada Suhu Rendah” Penyusunan karya ilmiah ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. MSi. 4. 2. Ketua Program Studi Perikanan Universitas Padjadjaran yang telah memberikan dukungan bagi penulis untuk melaksanakan kegiatan ilmiah di bidang perikanan. Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran yang telah memberikan dukungan bagi penulis. Evi Liviawaty. selaku Kepala Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan atas masukannya dalam penyusunan karya ilmiah ini.KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini. Jatinangor. untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1.

II.. III.DAFTAR ISI Bab Halaman Lembar Pengesahan .1 3... V.. Daftar Pustaka …………………………………………………………….2 3.. HASIL DAN PEMBAHASAN …………………………………………. IV. Daftar Isi ………………………………………………………………… ii iii iv 1 4 8 10 11 13 15 18 19 I. Filet Nila Merah ………………………………………………… Masa Simpan Filet Nila Merah …………………………………... PENDAHULUAN ……………………………………………………… PERUMUSAN MASALAH …………………………………………… TINJAUAN PUSTAKA 3. KESIMPULAN …………………………………………………………. Penyimpanan pada Suhu Rendah ………………………………..…………………………………………………...3 3.4 Bakteri Asam Laktat (BAL) …………………………………….. Kata Pengantar …………………………………………………………. iv .

Produk filet lebih rentan terhadap kontaminasi dan penurunan mutu daripada ikan utuh. Hasil pengolahan nila merah yang mulai digemari oleh masyarakat adalah filet. serta memudahkan dalam pengangkutan (Liviawaty. 1995). 1992). dapat dipasarkan dalam bentuk penyajian yang menarik. Produk filet memiliki banyak kelebihan. Afrianto. filet juga mempunyai sifat yang mudah busuk (Perishable food). Proses pembusukan harus dihambat agar sebagian besar produk perikanan khususnya filet dapat dimanfaatkan secara maksimal. konsekuensinya adalah penanganan dan pengolahannya membutuhkan perhatian ekstra yang melebihi komoditas olahan yang lain (Suparno. salah satunya dengan pengembangan beberapa cara pengawetan. 1998). memiliki daging yang tebal dengan rasa dan kandungan duri yang sedikit sehingga dapat diolah menjadi berbagai produk olahan (Aswar. diantaranya adalah dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai produk olahan lain. PENDAHULUAN Nila Merah merupakan salah satu jenis ikan budidaya air tawar yang mempunyai prospek cukup baik untuk dikembangkan karena banyak digemari oleh masyarakat.I. Cara pengawetan pada filet antara lain dengan penyimpanan pada suhu rendah dan penambahan zat aditif sebagai bahan pengawet. dan Deden. Seperti komoditas perikanan lainnya. Penyimpanan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan di dalam bahan pangan. yaitu mudah dibudidayakan. Hal ini selain dapat menurunkan aktivitas respirasi juga dapat menghambat perkembangbiakan bakteri pembusuk yang terdapat . Hal ini disebabkan nila merah memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan jenis ikan air tawar lainnya.

Pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa tahun. Kemajuan dalam teknik ini disebabkan oleh kemajuan dalam ilmu alam dan ilmu kimia yang merupakan dasar teknologi makanan (Poerwosoedarmo dan Sediaoetama.di permukaan daging. Penurunan pH tersebut dapat memperlambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk (Buckle et al. Produk asam oleh bakteri asam laktat berjalan secara cepat. . 1983). Pemberian bakteri asam laktat dapat menurunkan pH bahan pangan. termasuk fermentasi ikan. Sifat ini penting dalam pembuatan produk fermentasi. Cara pengawetan dengan suhu rendah dibedakan menjadi dua yaitu pembekuan dan pendinginan. 1993). Suhu yang biasa digunakan untuk penyimpanan bahan pangan pada pendinginan adalah 5-10oC (Buckle et al. 1987) Teknik pengawetan terhadap bahan pangan telah dilakukan di berbagai negara maju dengan berbagai cara.. 1987). Salah satu cara pengawetan produk perikanan yang merupakan hasil dari kemajuan ilmu alam adalah pengawetan ikan secara biologis (mikrobiologis) dengan menambahkan kelompok bakteri asam laktat sebagai bahan pengawet (Suriawiria.. hal ini dapat menyebabkan pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan dapat terhambat. Keadaan asam akibat penurunan pH akan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk (Ilyas. 1992). 1977). sedangkan pendinginan dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan pangannya (Winarno. Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk merombak senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga dihasilkan asam laktat. Bakteri pathogen seperti Salmonella dan Staphylococcus aureus yang terdapat pada suatu bahan pangan akan dihambat pertumbuhannya jika di dalam bahan pangan tersebut terdapat kelompok bakteri lainnya yang tergolong bakteri asam laktat yaitu golongan Lactobacillaceae (Fardiaz. 1983).

Jenis bakteri asam laktat ini digunakan untuk menghambat penurunan mutu filet nila merah sehinga dapat disimpan dalam waktu lebih lama. .Salah satu jenis bakteri asam laktat yang dapat digunakan untuk produk perikanan adalah Lactobacillus plantarum. Menurut Jenie dan Rini (1995) Lactobacillus plantarum mempunyai kemampuan untuk menghambat mikroorganisme pathogen pada bahan pangan dengan daerah penghambatan terbesar dibandingkan dengan bakteri asam laktat lainnya.

dan Hamdani.7x106 colony form unit/gram. Afrianto.II. Cara ensiling sudah banyak digunakan untuk pengawetan bahan-bahan alami secara murah. proses ini disebut dengan sistem ensiling. mudah. maka teknologi penanganannya perlu ditingkatkan. terutama bakteri. tetapi . 1995). Filet nila merah yang disimpan pada suhu 5-10oC dapat diterima panelis hingga hari ke-7 berdasarkan batas penerimaan terhadap bau serta dapat menghambat pertumbuhan bakteri hinnga hari ke-7 (Liviawaty. diantaranya adalah dengan penyimpanan pada suhu rendah dan pemberian zat aditif sebagai bahan pengawet. 1999). sederhana. PERUMUSAN MASALAH Ikan merupakan bahan pangan yang mudah membusuk Hal ini dikarenakan daging ikan merupakan substrat yang ideal untuk kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Salah satu produk yang mudah mengalami pembusukan karena adanya kontaminasi dan penurunan mutu akibat serangan bakteri adalah filet. 1995). Berdasarkan hasil penelitian Hawa (2001) jumlah koloni bakteri maksimum pada filet nila merah yang disimpan pada suhu 5-10oC pada hari ke-7 adalah 6. Pada awalnya cara tersebut hanya dipergunakan untuk mengawetkan hijauan. maka perlu dikembangkan berbagai cara pengawetan dan pengolahan yang cepat dan cermat agar sebagian besar ikan yang diproduksi dapat dimanfaatkan (Afrianto dan Liviawaty. Untuk menghambat penurunan mutu dan meningkatkan daya simpan filet. 1989). Proses pengawetan ikan dapat dilakukan secara biologis (mikrobiologis). Kandungan air yang terdapat di dalam daging ikan cukup tinggi sehingga sangat sesuai untuk pertumbuhan bakteri (Irawan. dan aman serta akan memperbaiki sifat-sifat organoleptik bahan pangan (Suriawiria. Untuk mencegah proses pembusukan tersebut.

1968 dalam Suriawiria. dan sayuran dengan hasil yang baik dan memuaskan (Von Hofsten dan Wirahadikusumah. 1983). Pada pH rendah tersebut nilai nutrisi dan organoleptik dapat dipertahankan (Lovern 1955. hasil laut dan sayur-sayuran. Lactobacillus juga dapat menghasilkan H2O2 akibat adanya oksigen dan berfungsi sebagai antibakteri yang dapat menyebabkan adanya daya hambat terhadap pertumbuhan mikroorganisme lain. 1983). 1992). dan Lactobacillus plantarum.kemudian dikembangkan untuk pengawetan semua bahan alami termasuk daging. telur. Bakteri yang mempunyai peranan penting sebagai penghasil asam laktat adalah L. ikan. 1972). plantarum. dan Meseck. Listeria monocytogenes merupakan bakteri pathogen yang penting terutama pada makanan dingin seperti susu. Streptococcus faecalis. 1965). Asam laktat dapat bersifat mengawetkan bahan pangan (Winarno. mokroorganisme pathogen serta mikroorganisme penghasil racun akan mati (Sperling. plantarum mempunyai daerah penghambat terbesar terhadap Listeria monocytogenes dibandingkan dengan bakteri asam laktat lainnya. daging sapi. plantarum merupakan spesies Lactobacillus yang mampu memproduksi H2O2 dalam . pH yang rendah dapat menghambat kontaminasi mikroorganisme pembusuk. sosis kering. 1994). Berdasarkan hasil penelitian Jenie dan Rini (1995) L. Lactobacillus mempunyai kemampuan untuk menghasilkan antibiotik yang disebut bakteriosin (Suriawiria. Menurut Von Hofsten dan Wirahadikusumah (1977) ada tiga jenis bakteri asam laktat yang berpengaruh selama proses ensiling. karena bakteri ini bersifat pathogen (Schofield. L. yaitu Leuconostoc mesenteroides. Ensiling merupakan proses biokimia yang dilakukan oleh kelompok bakteri laktat yaitu Lactobacillus dengan hasil akhirnya antara lain mendapatkan asam laktat dan pH yang rendah (Nilsson dan Rydin. Amano 1962. 1969).

Menurut Raccach et al. dan L. antara lain dalam bentuk penambahan starter yang kaya akan Lactobacillus. plantarum (Rydin dan Linggren. Pengontrolan substrat selama proses ensiling harus benar-benar terjamin. dan 1010 cfu/ml berada pada fase logaritmik. Lactobacillus mampu mengakumulasi H2O2 selama penyimpanan dalam refrigerasi tanpa pertumbuhan kultur dan produksi asam. hal ini memungkinkan aplikasi kultur laktat untuk pengawetan makanan tanpa harus melalui proses fermentasi (Gilliland. plantarum 108 cfu/ml. Team peneliti ensiling di lingkungan TPI ( Tropical Product Institute) London. L. plantarum sebanyak 1010 cfu/ml berada di akhir fase logaritmik . khususnya L. 1986). terutama yang menyangkut kehadiran bakteri asam laktat di dalam substrat. 1979 dalam Suriawiria. 1985). Jumlah L. juga telah melakukan penambahan biakan bakteri asam laktat murni berupa starter dalam bentuk preparat terhadap campuran ikan dan tepung serealia sehingga proses ensiling dapat berhasil baik. Fase logaritmik adalah fase pertambahan populasi secara teratur menjadi dua kali lipat pada interval waktu tertentu (waktu generasi) selama inkubasi (Pelczar dan Chan. (1979) L. diketahui bahwa jumlah bakteri L. 109 cfu/ml. 1995). Berbagai cara telah dilakukan agar proses ensiling berjalan sesuai dengan yang diharapkan. Menurut Suriawiria (1983) starter adalah biakan pemula bakteri laktat yang digunakan untuk pengawetan ikan secara biologis.jumlah yang tinggi (Jenie dan Rini. plantarum yang jumlahnya 109 cfu/gram sustrat. plantarum yang dapat digunakan dalam memperpanjang daya simpan jumlahnya adalah sebanyak 108 sampai dengan 109 cfu/ml. plantarum 109 cfu/ml berada di tengah-tengah fase logaritmik. Berdasarkan hasil penelitian Rostini (2002). pada umumnya terdiri dari L. 1983). plantarum 108 cfu/ml berada di awal fase logaritmik sehingga pertumbuhannya sangat pesat.

menjelang fase stasioner. dan tekstur pada filet dengan konsentrasi perendaman dalam larutan biakan bakteri sebanyak 109 cfu/ml mengalami perubahan ke arah pembusukan pada hari ke-10. . Karakteristik organoleptik yang meliputi kenampakan lendir. Penyimpanan dilakukan di dalam lemari pendingin pada suhu antara 5-10oC. aroma.

. Dengan terbentuknya zat antibakteri dan asam maka pertumbuhan bakteri pathogen seperti Salmonella dan E. Enterococcus. . Carnobacterium. 2001). Tetragenococcus. Lactobacillus. dkk. Pemanfaatan BAL oleh manusia telah dilakukan sejak lama. 2006). 1998). BAL mampu memproduksi asam laktat sebagai produik akhir perombakan karbohidrat.. dkk. Bakteri asam laktat pada ikan merupakan salah satu bagian dari bakteri awal. 2001). strain BAL. Saat ini BAL digunakan untuk pengawetan dan memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan (Chabela. dan bakteriosin (Afrianto. Lactococcus. Pada umunya mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran pH 6-8 (Buckle et al. Allococcus. Streptococcus. 1993). TINJAUAN PUSTAKA 3. 2000).. coli akan dihambat (Silalahi. Leuconostoc. hidrogen peroksida. dan komposisi media (Jeppensen dan Huss. Efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4.1 BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. dkk.III. Pediococcus. Bakteri yang termasuk kelompok BAL adalah Aerococcus. 1987). Efektivitas BAL dalam menghambat bakteri pembusuk dipengaruhi oleh kepadatan BAL. Pertumbuhan bakteri ini dapat menyebabkan gangguan terhadap bakteri pembusuk dan pathogen (Bromerg. BAL merupakan kelompok besar bakteri menguntungkan yang memiliki sifat relatif sama.. 2001).5 sehingga pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk akan terhambat (Amin dan Leksono. dan Vagococcus (Ali dan Radu. yaitu untuk proses fermentasi makanan.

1956). Dalam keadaan asam.0-10 m) dan tidak bergerak (non motil). plantarum berbentuk batang (0. aerob atau fakultatif anaerob. dan mampu memproduksi asam laktat. L. selain itu BAL dapat menghasilkan hidrogen peroksida yang dapat berfungsi sebagai antibakteri .5 s/d 1.0% pada substrat (sarles et al. dan dikenal sebagai bakteri pembentuk asam laktat (Kuswanto dan Sudarmadji. Menurut Buckle et al. mampu mencairkan gelatin. plantarum dapat menghambat kontaminasi dari mikrooganisme pathogen dan penghasil racun karena kemampuannya untuk menghasilkan asam laktat dan menurunkan pH substrat. berwarna putih opaque.5 sampai 2. (1978) asam laktat dapat menghasilkan pH yang rendah pada substrat sehingga menimbulkan suasana asam. plantarum mampu merombak senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan hasil akhirnya yaitu asam laktat. produki substansi penghambat dari BAL dipengaruhi oleh media pertumbuhan. Bakteri ini memiliki sifat katalase negatif. dan temperature lingkungan (Ahn dan Stiles. Dalam media agar. 1990).. pH. tidak mereduksi nitrat. toleran terhadap asam. cepat mencerna protein. conveks. L. 1988). 2001) Pertumbuhan L.5-1. plantarum membentuk koloni berukuran 2-3 mm.Selain itu. L. plantarum dapat meningkatkan keasaman sebesar 1. L.. 1988). plantarum memiliki kemampuan untuk menghambat bakteri pathogen dan bakteri pembusuk (Delgado et al. Lactobacillus plantarum Lactobacillus plantarum merupakan salah satu jenis BAL homofermentatif dengan temperatur optimal lebih rendah dari 37oC (Frazier dan Westhoff. L.

warna daging putih bersih. L. karena memiliki daging tebal dengan sedikit duri.(Suriawiria. filet tidak berkulit (skinless fillet).8 1. Filet ikan dapat dibagi menjadi beberapa tipe yaitu filet berkulit (skin-on fillet). filet tunggal (single fillet) yaitu lempengan daging ikan yang disayat memanjang tulang belakang dengan bagian kulit perut dipotong sehingga dari satu ekor ikan diperoleh dua filet tunggal. 1991). 3. dengan tekstur mirip ikan kakap merah (Djazuli. Tabel 1.2 Filet ikan adalah lempengan daging ikan tanpa tulang yang diperoleh dengan cara memotong daging sejajar dengan tulang belakang (Dore. 1995).2 1. 1983). 1983). 2001). Komposisi Kimia Nila Merah dalam 100 gram Daging Komposisi Air Protein Lemak Abu Mineral Sumber : Kusumawardhani (1988) Berat basah (%) 77.2 FILET NILA MERAH Nila merah merupakan salah satu jenis ikan yang berpotensi sebagai bahan baku filet. 2002). plantarum juga mempunyai kemampuan untuk menghasilkan bakteriosin yang berfungsi sebagai zat antibiotik (Jenie dan Rini.0 17. dan filet kupu-kupu (butterfly fillet) yaitu dua filet tunggal dari seekor ikan yang dihubungkan semuanya oleh bagian kulit perut yang tidak dipotong (Ilyas. . Nila merah juga mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi. Rendemen filet yang dihasilkan biasanya antara 30% sampai dengan 40% dari bobot ikan (Liviawaty.8 2.

1975). rasa.Penurunan mutu pada filet dapat diketahui dengan menggunakan beberapa cara yaitu uji kimiawi. Masa simpan bahan pangan segar relatif singkat meskipun pada suhu rendah.3 MASA SIMPAN FILET NILA MERAH Masa simpan atau umur simpan bahan pangan adalah waktu tenggang atau waktu selang suatu bahan pangan dapat disimpan dalam keadaan masih dapat dikonsumsi. Penyimpanan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat reaksi kimia aktivitas enzim pada bahan pangan serta dapat menghambat atau menghentikan pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme (Frazier dan Westhoff. Uji organoleptik dilakukan untuk menilai sejauh mana produk menyimpang dari mutu ikan yang masih segar dengan menggunakan panca indera dan mengamati perubahan terhadap karakteristik organoleptik yang terdiri dari kenampakan atau rupa. Jumlah bakteri merupakan suatu indikator pembusukan yang terjadi pada ikan dan ikan dikatakan busuk apabila jumlah bakteri sudah mencapai 105 – 106 cfu/g daging (Ilyas. 1975). 1972). dan tekstur produk. Relatif singkatnya masa simpan bahan pangan disebabkan adanya bakteri psikrofilik gram negatif dari kelompok Pseudomonas dan Achromobacter dalam jumlah besar yang mengakibatkan terjadinya proses pembusukan karena degradasi protein. 1978).. Masa simpan erat kaitannya dengan proses pembusukan. uji bakteriologis (mikrobiologis). lemak dan perubahan warna sehingga akan mempersingkat masa simpan (Reddy et al. Filet nila memiliki masa simpan yang relatif singkat. hal ini disebabkan karena daging ikan mengandung air yang tinggi sehingga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba pembusuk (Reddy dan Chen. dan uji organoleptik. aroma. warna. Jumlah bakteri . 3. Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan adalah dengan penyimpanan pada suhu rendah.

1999) serta proses penanganan dan penyimpanannya (Marshall. sehingga tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Proses pembusukan dapat dihambat secara fisik yaitu dengan pengeringan dan pendinginan. 1996). Faktor utama yang mempengaruhi keberhasilan penggunaan mikroba antagonis untuk memperpanjang masa simpan ikan adalah pH rendah (<4. Masa simpan erat kaitannya dengan perubahan yang terjadi pada filet. Penggunaan bakteri asam laktat sebagai mikroba antagonis cukup efektif dalam menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk pada ikan. kandungan hidrogen .5). Perlakuan perendaman dengan bakteri asam laktat atau produk-produk metabolitnya pada daging unggas giling disertai penyimpanan suhu rendah 3oC. mampu menekan pertumbuhan bakteri pembusuk hingga hari ke-7 (Raccach dan Baker (1978). kapasitas buffer dari substrat.maksimum pada ikan dan kerang adalah 106 cfu/g (Elliot dan Michener dalam Jay. secara kimiawi yaitu dengan penambahan larutan garam. Masa simpan filet bervariasi tergantung pada waktu pembuatan setelah ikan mati (Liviawaty. dan hidrogen peroksida. larutan asam serta untuk produk-produk tertentu penambahan larutan antibiotika. Bakteri asam laktat mampu memproduksi senyawa anti mikroba berupa asamasam organik. Semua perubahan tersebut merupakan rangkaian proses yang akan menyebabkan filet membusuk. 1990). baik perubahan fisik. Bakteri antagonis adalah bakteri yang memiliki sifat berbeda dengan bakteri yang tidak diharapkan kehadirannya. dan secara biologis yaitu dengan penggunaan mikroba antagonis untuk menghambat aktivitas bakteri pembusuk. Jumlah bakteri maksimum pada filet adalah 5x105 cfu/g (Dewan Standarisasi Nasional. 2002). bakteriosin. konsentrasi asam organik. biologis maupun kimiawi. 1995) dan 106 cfu/g (Connell.

Beberapa organisme ada juga yang dapat tumbuh dengan baik pada suhu kira-kira 5oC sehingga kerisakan dapat terjadi walaupun di dalam lemari es (Gaman dan Sherrington. produksi antibiotik atau bakteriosin. kompetisi nutrient dengan bakteri lain. Kisaran Suhu untuk Pertumbuhan Mikroorganisme Kelompok Mikroorganisme Psikrofil Mesofil Termofil Sumber : Fardiaz (1992) Minimum -5-0 10-20 25-45 Suhu pertumbuhan (oC) Optimum 5-15 20-40 45-60 Maksimum 15-20 40-45 60-80 . 1993). 1996). Hampir semua bakteri pathogen hanya mampu memperbanyak diri dengan laju yang lambat pada suhu di bawah 10oC. ikan ditempatkan dalam wadah atau ruangan yang bersuhu dingin (Irawan. Tabel 2.peroksida. oleh karena itu makanan yang disimpan di dalam lemari es cukup aman. 1995). dan penurunan potensi oksidasi reduksi (Jay. Pendinginan ini hanya bersifat menghambat pertumbuhan bukan untuk membunuh atau menghentikan mikroorganisme sama sekali (Winarno.4 PENYIMPANAN PADA SUHU RENDAH Suhu lingkungan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kecepatan pembusukan pada daging ikan (Hadiwiyoto. 3. 1992). Pada suhu rendah proses penguraian menjadi lambat. 1993). oleh karena itu biasanya untuk mempertahankan kesegaran ikan dan cara menghambat mikroorganisme.

Mikroorganisme dapat dibedakan atas beberapa kelompok berdasarkan kemampuannya untuk dapat tumbuh pada kisaran suhu tertentu. dan termofil. Suhu tempat makanan di simpan. sangat besar pengaruhnya terhadap mikroorganisme yang dapat tumbuh serta kecepatan pertumbuhannya. Penggolongan mikroorganisme tesebut yaitu psikrofil. mesofil. .

plantarum) dapat menurunkan nilai pH filet nila merah (Rostini. filet yang diberi L. plantarum masih mampu berkembang dengan baik. Penurunan nilai pH pada filet dapat memperlambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Nilai pH filet dengan pemberian L. dan tetap aktif mengeluarkan senyawa antimikroba (bakteriosin) pada suhu rendah (Buchanan dan Klawitter. sehingga penguraian protein oleh bakteri pembusuk dapat diperlambat juga. 1991). L. sehingga karakteristik organoleptik akan mudah mengalami kerusakan. Jumlah bakteri dapat mempengaruhi karakteristik organoleptik filet nila merah karena metabolisme bakteri dapat menyebabkan perubahan terhadap kenampakan. Hal ini akan mempengaruhi terhadap penerimaan filet selama masa penyimpanan. 2004).90 (Oktaviani.IV. karena bakteriosin sangat aktif pada pH 6. dan tekstur. 2002). plantarum 108 cfu/ml dapat diterima sampai hari ke- . 1990). aroma. Nilai pH tersebut dapat mendukung kemampuan bakteriosin dalam menghambat bakteri pembusuk. lendir.95-6. dilihat dari jumlah bakteri dan organoleptik. Penurunan nilai pH yang terjadi pada filet nila merah dapat menyebabkan pertumbuhan bakteri tidak terlalu cepat karena dihambat oleh asam laktat yang dihasilkan dari perombakan glikogen oleh L. plantarum. Karakteristik ini merupakan keuntungan dalam memanfaatkan bakteriosin untuk memperpanjang masa simpan filet nila pada suhu rendah. hal ini menyebabkan aktivitas bakteri pembusuk yang terdapat di dalam filet dapat diperlambat. plantarum yang disimpan pada suhu rendah berkisar antara 5. Dengan terhambatnya pertumbuhan bakteri pembusuk tersebut maka masa simpan filet nila merah akan menjadi lebih lama. HASIL DAN PEMBAHASAN Penambahan bakteri asam laktat (L. Berdasarkan hasil penelitian Rostini (2002).5 (Daeschel.

plantarum. pertumbuhan L. 1997). dan aroma filet yang diberi L. pertumbuhan bakteri pembusuk meningkat pesat pada hari terakhir penyimpanan (hari ke-10). plantarum yang diinokulasikan ke dalam filet konsentrasinya cukup padat ssehingga terjadi persaingan dengan bakter pembusuk dalam memperebutkan nutrient pada medium filet. plantarum sebanyak 108 cfu/ml selama 5. dan pemberian L. (1999) filet nila merah yang disimpan pada suhu 5-10oC dapat diterima sampai hari ke-7 berdasarkan batas penerimaan terhadap aroma dan serta dapat menghambat pertumbuhan bakteri sampai hari ke-7. kenampakan. Pada akhir masa simpan.. pemberian L. plantarum 109 cfu/ml dapat diterima sampai hari ke-9. dan 15 menit mampu mencapai masa simpan hingga hari ke-9.9. plantarum 1010 cfu/ml berdasarkan jumlah bakteri dan organoleptik dapat diterima sampai hari ke-7. Jumlah bakteri. 10. menyatakan bahwa filet nila merah yang direndam dengan larutan L. plantarum dilihat dari jumlah bakteri dan karakteristik organoleptik. sedangkan lendir dan tekstur diterima sampai hari ke-8. plantarum memiliki masa simpan dua hari lebih lama bila dibandingkan dengan filet yang tidak diberi L. Filet yang mempunyai masa simpan hingga hari ke-9. Adanya proses persaingan serta terbatasnya jumlah nutrient pada medium filet menyebabkan pertumbuhan bakteri pembusuk menjadi terhambat (Jenie et al. Berdasarkan hasil penelitian Liviawaty et al. Hal ini berarti bahwa konsentrasi pemberian L. Hal tersebut disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk yang menjadi lebih lambat karena L. Dengan demikian berarti bahwa filet nila merah yang diberi bakteri asam laktat (BAL) jenis L. Di dukung oleh hasil penelitian Oktaviani (2004). plantarum mulai terdesak dan senyawa-senyawa . plantarum dengan konsentrasi 108 cfu/ml menghasilkan lama penyimpanan yang lebih lama.

Selain itu. plantarum. mengalami penumpukkan senyawa metabolit yang merupakan hasil reaksi metabolisme L. plantarum itu sendiri.antimikrobanya sulit beraktivitas. Filet nila sebagai medium tumbuh mikroba. dan pada akhirnya senyawa-senyawa metabolit tersebut akan bersifat racun serta mengganggu keseimbangan pertumbuhan L. plantarum dari medium (filet nila) sudah sangat berkurang (Fardiaz. . 1992). kandungan nutrisi sangat diperlukan oleh L.

plantarum dapat menghasilkan penurunan nilai pH substrat sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk yang tidak tahan terhadap kondisi asam atau pH rendah. yaitu hingga hari ke-9. plantarum dengan konsentrasi 108 cfu/ml selama 5. plantarum memperlihatkan efektivitasnya dalam menghambat bakteri pembusuk pada filet nila merah. 10. Perendaman filet nila merah dalam larutan L. Efektivitas BAL (L.V. plantarum memiliki masa simpan dua hari lebih lama bila dibandingkan dengan filet yang tidak diberi Lactobacillus plantarum. Filet nila merah yang diberi bakteri asam laktat (BAL) jenis L. . maka dapat disimpulkan bahwa : BAL jenis L. KESIMPULAN Berdasarkan berbagai hasil penelitian yang telah dilakukan mengenai Bakteri Asam Laktat (BAL) khususnya Lactobacillus plantarum terhadap filet nila merah.. plantarum) paling tinggi dalam memperpanjang masa simpan filet nila merah diperoleh melalui perendaman L. dan 15 menit.

1992. Djazuli. The Influence of Fermentation on The Nutritive Value of Fish Special Reference Fish Product of South Asia. 365 hlm. G. University of Malaysia. IFT Annual Meeting 2001. New Orleans. Skripsi.. Gadjah Mada University Press. Program Pasca Sarjana IPB.. and A. E. Unpad. 2001. R. Kanisius.N. New York.R. 1 .S. Ilmu Pangan.B. 2002. McGraw-Hill. Fardiaz. E. Jakarta. Inc. Radu. dan K. and M. 1992. Oliveira.. London. and S. New York. Sherrington. 539 hlm. Frazier. 1998. Fleet. 280 hlm. Yogyakarta. Ali. Laporan Akhir.. K. 1990.B. Connell. Gramedia Pustaka Utama. Dewan Standarisasi Nasional. Bogor. Mikrobiologi Pangan I.R. 320 hlm. Wooton. Rostini. Bogor. Jakarta. I.A. C. and Dennis C. Edwards. Westhoff. G. 1995. 125 hlm. Liviawaty. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi.. Bromberg.DAFTAR PUSTAKA Afrianto. Buckle. 1989. Food Microbiology. Amano. K.. W. dan E. Fish in Nutrition (FAO). Moreno. Gaman. J. The New Fresh Seafood Buyer’s Guide. Afrianto. Fishing News Books. Ian. 222 hlm. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Lousiana. 1998. J. Lerayer. PT. 5 hlm. Yogyakarta. 1995 Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah (Oreochromis sp. P. Penanganan dan Pengolahan Produk Perikanan Budidaya dalam Menghadapi Pasar Global : Peluang dan Tantangan. Moreira. Nazori.L. Srikandi. Dore. Makalah Pengantar Falsafah Sains. Van Nostrand Reinhold.J. 1962. R.H. 1991. 113 hlm. R. IPB. Pemanfaatan Limbah Sayuran untuk Memproduksi Biomasa Lactobacillus plantarum sebagai Bahan Edible Coating dalam Meningkatkan Masa Simpan Ikan Segar dan Olahan.). Characterization of Bacteriocin-Producing Lactic Acid Bacteria Isolated from Meat and Meat Products (abs). V. dan I. Third Edition. 1987.R Delboni. E. 2006. Isolation and Screening of Bacteriocin Producing LAB from Tempeh. Aswar.A.. Liviawaty. Filet Nila Merah Beku. Zaganini. 605 hlm.L. Jakarta. Universitas Indonesia Press.M. Control of Fish Quality. 7 : 180-200. 317 hlm.

Dini. Monopatassium Phosphate and Bifidobacteria. Solo. 2004. 1999. 45 hlm. 1988. Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran. Liviawaty. S. 2001.E.. Jay.) terhadap Perubahan Karakteristik Filet Selama Penyimpanan pada Suhu rendah. CRC Press. K. Kim. Organoleptik Ikan. dan H. 2001. 160 hlm. M. A.O. Fish in Nutrition (FAO). Pengaruh Perendaman filet Nila Merah dalam Larutan Kunyit terhadap Perubahan Karakteristik dan Lama Penyimpanan Filet pada Suhu Rendah. Liviawaty. 2 . S.R. 1958. Hlm. Bacterial Starter Culturer for Foods. 1983. M. Lembaga Penelitian Universitas Padjadjaran. D. Chapman and Hall. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. 62 hlm. 237 hlm. Ilyas. Unpad. dan Slamet Sudarmadji. 546 hlm. 1972. Aktivitas Antimikroba dari Beberapa Spesies Lactobacillus terhadap Mikroba Patogen dan Perusak Makanan. Department of Food Science and Technology. Jakarta. C. 108 hlm. Jatinangor.V. Unpad. C. New York. C. Fifth edition.L. dan Shinta E. Proses-proses Mikrobiologi Pangan. Meseck. Kuswanto. Modern Food Microbiology. 1996. 342 hlm. 661 hlm. Irawan.V. 21-26. Boca Raton. Mississippi State University. Jenie. Jatinangor. Jatinangor.R. Peranan Es dalam Industri Perikanan. 82 hlm. Ilyas. M. Pelczar. Hawa. New York. Teknik Pendinginan Ikan.L. James. Hamdani. 7 : 23-37 Oktaviani. Pengolahan Hasil Perikanan Home Industri. Jakarta. Skripsi. PAU Pangann dan Gizi Universitas Gadjah Mada.. Yogyakarta. dan J. Marshall. Paripurna. Aneka. Efektivitas Bakteriosin dari Lactobacillus plantarum terhadap Masa Simpan Filet Nila Merah pada Suhu Rendah. Bandung. Rini.. USA. Afrianto. Direktorat jenderal Perikanan. 1995. Heamsberger. Extended Shelf-Life of Catfish Fillets Treated with Sodium Acetate. Skripsi. 1985. Role of Starter Culture Bacteria in Food Preservation. Importance of Fisheries Production and Utulization in The Food Economy. McGraww-Hill Book Company.P. Mempelajari Efek Kondisi Post Mortem Ikan Nila Merah (Oreochromis sp. Microbiology. 1995. 53 hlm. E. 7(2) : 46-51. E. 60 hlm. 1969. E.Gilliland. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. G. 2002. Inc. Florida. Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan..J.

Suparno. Mikrobiologi Masa Depan Penuh Kecerahan Di Dalam Pembangunan. Mulnix. Dian Rakyat. Kuala Lumpur. ITB. Chan. 254 hlm. Hlm.J. 44 (1) : 43. J. F. 1993. 1986. Fundamental Principles of Bacteriology. 238 hlm. Jakarta.C. Kumpulan Hasil-hasil Penelitian Pasca Panen Perikanan. Winarno. F. Regenstein. Jakarta. dan Konsumen.C. Jakarta. PT Gramedia Pustaka Utama. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. A. 1961. 67-68. Von Hofsten. Ilmu Gizi. Suriawiria. Salle. Angkasa. M. Jurusan Biologi. 15-19. UNESCO/ICRO dan Pustaka. Bandung. PT Gramedia Pustaka Utama. Kogakusha Company.J. Kumpulan Beberapa Tulisan dari Unus Suriawiria. Pembuatan Filet Ikan. dan E. 3 . Backer. 1979. B. Wirahadikusumah. Teknologi. Raccach. 1992. 1994. Jakarta. 443 hlm. Pusat Penelitian Perikanan. Potential Application of Microbial Antagonism to Extended Storage Stability of a Flesh Type Food. Bandung. Dasar-Dasar Mikrobiologi. 416 hlm. A. Hlm. J. 812 hlm. 180 hlm.M.D. E. Journal Food Science. Pangan Gizi. Jakarta. 1972. Tokyo.Pelczar.G. 560 hlm.G.S. 1977. Poerwosoedarmo dan Sediaoetama. Preservation Fish and Other Protein Rich Products by Lactic Acid Fermentation. Universitas Indonesia (UI-Press). Suriawiria. Winarno. M. Unus... 1986. Unus. R. Ltd. 1995.. dan S. Pengantar Mikrobiologi Umum.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->