PERANAN BAKTERI ASAM LAKTAT (Lactobacillus plantarum) TERHADAP MASA SIMPAN FILET NILA MERAH PADA SUHU RENDAH

Oleh : IIS ROSTINI, S.Pi NIP. 132317114

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN JATINANGOR 2007

LEMBAR PENGESAHAN

JUDUL

: PERANAN BAKTERI ASAM LAKTAT (Lactobacillus

plantarum) TERHADAP MASA SIMPAN FILET NILA MERAH PADA SUHU RENDAH

PENULIS NIP

: IIS ROSTINI, S.Pi : 132317114

Jatinangor, Agustus 2007 Menyetujui :

Kepala Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan

Evi Liviawaty, Ir., MSi NIP 131760488

Evi Liviawaty. selaku Kepala Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan atas masukannya dalam penyusunan karya ilmiah ini. Agustus 2007 Penulis iii . Akhir kata semoga apa yang telah dilaksanakan oleh penulis dapat memberikan manfaat bagi pengembangan pengetahuan di bidang perikanan. Jatinangor. Ir.. 2. Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran yang telah memberikan dukungan bagi penulis. Karya ilmiah ini berjudul “Peranan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarum) terhadap Masa Simpan Filet Nila Merah pada Suhu Rendah” Penyusunan karya ilmiah ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. 3. untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Ketua Program Studi Perikanan Universitas Padjadjaran yang telah memberikan dukungan bagi penulis untuk melaksanakan kegiatan ilmiah di bidang perikanan.KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini. MSi. 4.

2 3... Daftar Isi ………………………………………………………………… ii iii iv 1 4 8 10 11 13 15 18 19 I. IV. KESIMPULAN ………………………………………………………….………………………………………………….. V.. Kata Pengantar …………………………………………………………. Penyimpanan pada Suhu Rendah ………………………………. Daftar Pustaka ……………………………………………………………. iv . HASIL DAN PEMBAHASAN ………………………………………….DAFTAR ISI Bab Halaman Lembar Pengesahan ..4 Bakteri Asam Laktat (BAL) ……………………………………. Filet Nila Merah ………………………………………………… Masa Simpan Filet Nila Merah …………………………………..1 3...3 3.. PENDAHULUAN ……………………………………………………… PERUMUSAN MASALAH …………………………………………… TINJAUAN PUSTAKA 3... II. III.

I. Produk filet memiliki banyak kelebihan. filet juga mempunyai sifat yang mudah busuk (Perishable food). 1995). konsekuensinya adalah penanganan dan pengolahannya membutuhkan perhatian ekstra yang melebihi komoditas olahan yang lain (Suparno. Hal ini disebabkan nila merah memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan jenis ikan air tawar lainnya. yaitu mudah dibudidayakan. Afrianto. 1998). Hal ini selain dapat menurunkan aktivitas respirasi juga dapat menghambat perkembangbiakan bakteri pembusuk yang terdapat . Cara pengawetan pada filet antara lain dengan penyimpanan pada suhu rendah dan penambahan zat aditif sebagai bahan pengawet. salah satunya dengan pengembangan beberapa cara pengawetan. Seperti komoditas perikanan lainnya. memiliki daging yang tebal dengan rasa dan kandungan duri yang sedikit sehingga dapat diolah menjadi berbagai produk olahan (Aswar. Penyimpanan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan di dalam bahan pangan. 1992). serta memudahkan dalam pengangkutan (Liviawaty. Produk filet lebih rentan terhadap kontaminasi dan penurunan mutu daripada ikan utuh. Proses pembusukan harus dihambat agar sebagian besar produk perikanan khususnya filet dapat dimanfaatkan secara maksimal. dan Deden. dapat dipasarkan dalam bentuk penyajian yang menarik. PENDAHULUAN Nila Merah merupakan salah satu jenis ikan budidaya air tawar yang mempunyai prospek cukup baik untuk dikembangkan karena banyak digemari oleh masyarakat. diantaranya adalah dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai produk olahan lain. Hasil pengolahan nila merah yang mulai digemari oleh masyarakat adalah filet.

1992). Suhu yang biasa digunakan untuk penyimpanan bahan pangan pada pendinginan adalah 5-10oC (Buckle et al. 1983). Produk asam oleh bakteri asam laktat berjalan secara cepat.di permukaan daging. 1987) Teknik pengawetan terhadap bahan pangan telah dilakukan di berbagai negara maju dengan berbagai cara. sedangkan pendinginan dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan pangannya (Winarno. 1993)... 1987). Salah satu cara pengawetan produk perikanan yang merupakan hasil dari kemajuan ilmu alam adalah pengawetan ikan secara biologis (mikrobiologis) dengan menambahkan kelompok bakteri asam laktat sebagai bahan pengawet (Suriawiria. termasuk fermentasi ikan. 1977). 1983). Pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa tahun. hal ini dapat menyebabkan pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan dapat terhambat. Keadaan asam akibat penurunan pH akan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk (Ilyas. Kemajuan dalam teknik ini disebabkan oleh kemajuan dalam ilmu alam dan ilmu kimia yang merupakan dasar teknologi makanan (Poerwosoedarmo dan Sediaoetama. Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk merombak senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga dihasilkan asam laktat. Sifat ini penting dalam pembuatan produk fermentasi. Penurunan pH tersebut dapat memperlambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk (Buckle et al. Bakteri pathogen seperti Salmonella dan Staphylococcus aureus yang terdapat pada suatu bahan pangan akan dihambat pertumbuhannya jika di dalam bahan pangan tersebut terdapat kelompok bakteri lainnya yang tergolong bakteri asam laktat yaitu golongan Lactobacillaceae (Fardiaz. . Pemberian bakteri asam laktat dapat menurunkan pH bahan pangan. Cara pengawetan dengan suhu rendah dibedakan menjadi dua yaitu pembekuan dan pendinginan.

. Jenis bakteri asam laktat ini digunakan untuk menghambat penurunan mutu filet nila merah sehinga dapat disimpan dalam waktu lebih lama. Menurut Jenie dan Rini (1995) Lactobacillus plantarum mempunyai kemampuan untuk menghambat mikroorganisme pathogen pada bahan pangan dengan daerah penghambatan terbesar dibandingkan dengan bakteri asam laktat lainnya.Salah satu jenis bakteri asam laktat yang dapat digunakan untuk produk perikanan adalah Lactobacillus plantarum.

1995). Pada awalnya cara tersebut hanya dipergunakan untuk mengawetkan hijauan. diantaranya adalah dengan penyimpanan pada suhu rendah dan pemberian zat aditif sebagai bahan pengawet. tetapi . dan Hamdani.7x106 colony form unit/gram. sederhana. proses ini disebut dengan sistem ensiling. Proses pengawetan ikan dapat dilakukan secara biologis (mikrobiologis).II. Kandungan air yang terdapat di dalam daging ikan cukup tinggi sehingga sangat sesuai untuk pertumbuhan bakteri (Irawan. Salah satu produk yang mudah mengalami pembusukan karena adanya kontaminasi dan penurunan mutu akibat serangan bakteri adalah filet. mudah. Untuk menghambat penurunan mutu dan meningkatkan daya simpan filet. Cara ensiling sudah banyak digunakan untuk pengawetan bahan-bahan alami secara murah. Untuk mencegah proses pembusukan tersebut. Filet nila merah yang disimpan pada suhu 5-10oC dapat diterima panelis hingga hari ke-7 berdasarkan batas penerimaan terhadap bau serta dapat menghambat pertumbuhan bakteri hinnga hari ke-7 (Liviawaty. 1989). PERUMUSAN MASALAH Ikan merupakan bahan pangan yang mudah membusuk Hal ini dikarenakan daging ikan merupakan substrat yang ideal untuk kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. dan aman serta akan memperbaiki sifat-sifat organoleptik bahan pangan (Suriawiria. 1999). terutama bakteri. maka teknologi penanganannya perlu ditingkatkan. maka perlu dikembangkan berbagai cara pengawetan dan pengolahan yang cepat dan cermat agar sebagian besar ikan yang diproduksi dapat dimanfaatkan (Afrianto dan Liviawaty. Afrianto. 1995). Berdasarkan hasil penelitian Hawa (2001) jumlah koloni bakteri maksimum pada filet nila merah yang disimpan pada suhu 5-10oC pada hari ke-7 adalah 6.

Berdasarkan hasil penelitian Jenie dan Rini (1995) L. plantarum merupakan spesies Lactobacillus yang mampu memproduksi H2O2 dalam . yaitu Leuconostoc mesenteroides. Pada pH rendah tersebut nilai nutrisi dan organoleptik dapat dipertahankan (Lovern 1955. Amano 1962. Lactobacillus mempunyai kemampuan untuk menghasilkan antibiotik yang disebut bakteriosin (Suriawiria. ikan. dan Lactobacillus plantarum. Lactobacillus juga dapat menghasilkan H2O2 akibat adanya oksigen dan berfungsi sebagai antibakteri yang dapat menyebabkan adanya daya hambat terhadap pertumbuhan mikroorganisme lain. 1969). mokroorganisme pathogen serta mikroorganisme penghasil racun akan mati (Sperling. 1983). Streptococcus faecalis. 1994). Listeria monocytogenes merupakan bakteri pathogen yang penting terutama pada makanan dingin seperti susu. Menurut Von Hofsten dan Wirahadikusumah (1977) ada tiga jenis bakteri asam laktat yang berpengaruh selama proses ensiling. 1983). 1965).kemudian dikembangkan untuk pengawetan semua bahan alami termasuk daging. Asam laktat dapat bersifat mengawetkan bahan pangan (Winarno. dan sayuran dengan hasil yang baik dan memuaskan (Von Hofsten dan Wirahadikusumah. L. plantarum mempunyai daerah penghambat terbesar terhadap Listeria monocytogenes dibandingkan dengan bakteri asam laktat lainnya. pH yang rendah dapat menghambat kontaminasi mikroorganisme pembusuk. telur. Ensiling merupakan proses biokimia yang dilakukan oleh kelompok bakteri laktat yaitu Lactobacillus dengan hasil akhirnya antara lain mendapatkan asam laktat dan pH yang rendah (Nilsson dan Rydin. plantarum. karena bakteri ini bersifat pathogen (Schofield. Bakteri yang mempunyai peranan penting sebagai penghasil asam laktat adalah L. sosis kering. 1972). 1968 dalam Suriawiria. 1992). hasil laut dan sayur-sayuran. dan Meseck. daging sapi.

terutama yang menyangkut kehadiran bakteri asam laktat di dalam substrat. plantarum yang jumlahnya 109 cfu/gram sustrat. dan 1010 cfu/ml berada pada fase logaritmik.jumlah yang tinggi (Jenie dan Rini. 1986). diketahui bahwa jumlah bakteri L. Lactobacillus mampu mengakumulasi H2O2 selama penyimpanan dalam refrigerasi tanpa pertumbuhan kultur dan produksi asam. antara lain dalam bentuk penambahan starter yang kaya akan Lactobacillus. 109 cfu/ml. Berbagai cara telah dilakukan agar proses ensiling berjalan sesuai dengan yang diharapkan. khususnya L. Fase logaritmik adalah fase pertambahan populasi secara teratur menjadi dua kali lipat pada interval waktu tertentu (waktu generasi) selama inkubasi (Pelczar dan Chan. Menurut Raccach et al. dan L. (1979) L. Jumlah L. juga telah melakukan penambahan biakan bakteri asam laktat murni berupa starter dalam bentuk preparat terhadap campuran ikan dan tepung serealia sehingga proses ensiling dapat berhasil baik. plantarum 108 cfu/ml berada di awal fase logaritmik sehingga pertumbuhannya sangat pesat. Menurut Suriawiria (1983) starter adalah biakan pemula bakteri laktat yang digunakan untuk pengawetan ikan secara biologis. L. plantarum 108 cfu/ml. 1979 dalam Suriawiria. Berdasarkan hasil penelitian Rostini (2002). plantarum (Rydin dan Linggren. Team peneliti ensiling di lingkungan TPI ( Tropical Product Institute) London. hal ini memungkinkan aplikasi kultur laktat untuk pengawetan makanan tanpa harus melalui proses fermentasi (Gilliland. 1995). Pengontrolan substrat selama proses ensiling harus benar-benar terjamin. pada umumnya terdiri dari L. 1983). plantarum 109 cfu/ml berada di tengah-tengah fase logaritmik. plantarum sebanyak 1010 cfu/ml berada di akhir fase logaritmik . plantarum yang dapat digunakan dalam memperpanjang daya simpan jumlahnya adalah sebanyak 108 sampai dengan 109 cfu/ml. 1985).

.menjelang fase stasioner. dan tekstur pada filet dengan konsentrasi perendaman dalam larutan biakan bakteri sebanyak 109 cfu/ml mengalami perubahan ke arah pembusukan pada hari ke-10. Karakteristik organoleptik yang meliputi kenampakan lendir. Penyimpanan dilakukan di dalam lemari pendingin pada suhu antara 5-10oC. aroma.

2001).. dkk. Streptococcus. Pertumbuhan bakteri ini dapat menyebabkan gangguan terhadap bakteri pembusuk dan pathogen (Bromerg. 2006). dkk. 1998). Enterococcus.1 BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat.. Carnobacterium. Leuconostoc. BAL mampu memproduksi asam laktat sebagai produik akhir perombakan karbohidrat.. Lactobacillus. 1987). dkk. 2001). Bakteri yang termasuk kelompok BAL adalah Aerococcus. Bakteri asam laktat pada ikan merupakan salah satu bagian dari bakteri awal..III. 2000). Efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4. Pemanfaatan BAL oleh manusia telah dilakukan sejak lama. TINJAUAN PUSTAKA 3. coli akan dihambat (Silalahi. Lactococcus.5 sehingga pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk akan terhambat (Amin dan Leksono. strain BAL. Allococcus. Tetragenococcus. dan komposisi media (Jeppensen dan Huss. dan bakteriosin (Afrianto. dan Vagococcus (Ali dan Radu. hidrogen peroksida. Saat ini BAL digunakan untuk pengawetan dan memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan (Chabela. . Pediococcus. 1993). Dengan terbentuknya zat antibakteri dan asam maka pertumbuhan bakteri pathogen seperti Salmonella dan E. yaitu untuk proses fermentasi makanan. Efektivitas BAL dalam menghambat bakteri pembusuk dipengaruhi oleh kepadatan BAL. BAL merupakan kelompok besar bakteri menguntungkan yang memiliki sifat relatif sama. Pada umunya mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran pH 6-8 (Buckle et al. 2001).

dan dikenal sebagai bakteri pembentuk asam laktat (Kuswanto dan Sudarmadji.Selain itu. toleran terhadap asam. aerob atau fakultatif anaerob.0-10 m) dan tidak bergerak (non motil). tidak mereduksi nitrat. Dalam keadaan asam. 1988). cepat mencerna protein.5 s/d 1. 1990). L.0% pada substrat (sarles et al. selain itu BAL dapat menghasilkan hidrogen peroksida yang dapat berfungsi sebagai antibakteri . plantarum berbentuk batang (0.. berwarna putih opaque.5-1. 1988). L. dan temperature lingkungan (Ahn dan Stiles. Bakteri ini memiliki sifat katalase negatif. L. produki substansi penghambat dari BAL dipengaruhi oleh media pertumbuhan. dan mampu memproduksi asam laktat.. plantarum mampu merombak senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan hasil akhirnya yaitu asam laktat. plantarum memiliki kemampuan untuk menghambat bakteri pathogen dan bakteri pembusuk (Delgado et al. plantarum dapat meningkatkan keasaman sebesar 1. Dalam media agar. 1956). conveks. mampu mencairkan gelatin. pH. Lactobacillus plantarum Lactobacillus plantarum merupakan salah satu jenis BAL homofermentatif dengan temperatur optimal lebih rendah dari 37oC (Frazier dan Westhoff.5 sampai 2. L. plantarum dapat menghambat kontaminasi dari mikrooganisme pathogen dan penghasil racun karena kemampuannya untuk menghasilkan asam laktat dan menurunkan pH substrat. Menurut Buckle et al. (1978) asam laktat dapat menghasilkan pH yang rendah pada substrat sehingga menimbulkan suasana asam. plantarum membentuk koloni berukuran 2-3 mm. 2001) Pertumbuhan L. L.

karena memiliki daging tebal dengan sedikit duri. filet tidak berkulit (skinless fillet). Tabel 1.8 2. Nila merah juga mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi. Rendemen filet yang dihasilkan biasanya antara 30% sampai dengan 40% dari bobot ikan (Liviawaty. filet tunggal (single fillet) yaitu lempengan daging ikan yang disayat memanjang tulang belakang dengan bagian kulit perut dipotong sehingga dari satu ekor ikan diperoleh dua filet tunggal. 1983).2 1. 2001).0 17. 1995).(Suriawiria.2 Filet ikan adalah lempengan daging ikan tanpa tulang yang diperoleh dengan cara memotong daging sejajar dengan tulang belakang (Dore. . L.8 1. Filet ikan dapat dibagi menjadi beberapa tipe yaitu filet berkulit (skin-on fillet). 2002). Komposisi Kimia Nila Merah dalam 100 gram Daging Komposisi Air Protein Lemak Abu Mineral Sumber : Kusumawardhani (1988) Berat basah (%) 77. 1991). 3. dan filet kupu-kupu (butterfly fillet) yaitu dua filet tunggal dari seekor ikan yang dihubungkan semuanya oleh bagian kulit perut yang tidak dipotong (Ilyas.2 FILET NILA MERAH Nila merah merupakan salah satu jenis ikan yang berpotensi sebagai bahan baku filet. plantarum juga mempunyai kemampuan untuk menghasilkan bakteriosin yang berfungsi sebagai zat antibiotik (Jenie dan Rini. dengan tekstur mirip ikan kakap merah (Djazuli. warna daging putih bersih. 1983).

1978).3 MASA SIMPAN FILET NILA MERAH Masa simpan atau umur simpan bahan pangan adalah waktu tenggang atau waktu selang suatu bahan pangan dapat disimpan dalam keadaan masih dapat dikonsumsi. 1972). Masa simpan erat kaitannya dengan proses pembusukan. Jumlah bakteri merupakan suatu indikator pembusukan yang terjadi pada ikan dan ikan dikatakan busuk apabila jumlah bakteri sudah mencapai 105 – 106 cfu/g daging (Ilyas. 1975). Filet nila memiliki masa simpan yang relatif singkat. dan tekstur produk. lemak dan perubahan warna sehingga akan mempersingkat masa simpan (Reddy et al. aroma. Jumlah bakteri . 1975). warna. uji bakteriologis (mikrobiologis). dan uji organoleptik. Masa simpan bahan pangan segar relatif singkat meskipun pada suhu rendah. rasa. Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan adalah dengan penyimpanan pada suhu rendah. Uji organoleptik dilakukan untuk menilai sejauh mana produk menyimpang dari mutu ikan yang masih segar dengan menggunakan panca indera dan mengamati perubahan terhadap karakteristik organoleptik yang terdiri dari kenampakan atau rupa. Relatif singkatnya masa simpan bahan pangan disebabkan adanya bakteri psikrofilik gram negatif dari kelompok Pseudomonas dan Achromobacter dalam jumlah besar yang mengakibatkan terjadinya proses pembusukan karena degradasi protein. Penyimpanan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat reaksi kimia aktivitas enzim pada bahan pangan serta dapat menghambat atau menghentikan pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme (Frazier dan Westhoff.. 3.Penurunan mutu pada filet dapat diketahui dengan menggunakan beberapa cara yaitu uji kimiawi. hal ini disebabkan karena daging ikan mengandung air yang tinggi sehingga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba pembusuk (Reddy dan Chen.

Proses pembusukan dapat dihambat secara fisik yaitu dengan pengeringan dan pendinginan. 1996).maksimum pada ikan dan kerang adalah 106 cfu/g (Elliot dan Michener dalam Jay. 1990). Penggunaan bakteri asam laktat sebagai mikroba antagonis cukup efektif dalam menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk pada ikan. Faktor utama yang mempengaruhi keberhasilan penggunaan mikroba antagonis untuk memperpanjang masa simpan ikan adalah pH rendah (<4. Masa simpan filet bervariasi tergantung pada waktu pembuatan setelah ikan mati (Liviawaty. Masa simpan erat kaitannya dengan perubahan yang terjadi pada filet. mampu menekan pertumbuhan bakteri pembusuk hingga hari ke-7 (Raccach dan Baker (1978). baik perubahan fisik. sehingga tidak layak lagi untuk dikonsumsi. bakteriosin. larutan asam serta untuk produk-produk tertentu penambahan larutan antibiotika. Bakteri asam laktat mampu memproduksi senyawa anti mikroba berupa asamasam organik. Semua perubahan tersebut merupakan rangkaian proses yang akan menyebabkan filet membusuk. konsentrasi asam organik. kapasitas buffer dari substrat. secara kimiawi yaitu dengan penambahan larutan garam. Perlakuan perendaman dengan bakteri asam laktat atau produk-produk metabolitnya pada daging unggas giling disertai penyimpanan suhu rendah 3oC. kandungan hidrogen . 1999) serta proses penanganan dan penyimpanannya (Marshall. dan hidrogen peroksida. biologis maupun kimiawi. 1995) dan 106 cfu/g (Connell. 2002). Jumlah bakteri maksimum pada filet adalah 5x105 cfu/g (Dewan Standarisasi Nasional.5). Bakteri antagonis adalah bakteri yang memiliki sifat berbeda dengan bakteri yang tidak diharapkan kehadirannya. dan secara biologis yaitu dengan penggunaan mikroba antagonis untuk menghambat aktivitas bakteri pembusuk.

dan penurunan potensi oksidasi reduksi (Jay. 1996).peroksida. 1995). Pada suhu rendah proses penguraian menjadi lambat. produksi antibiotik atau bakteriosin. oleh karena itu makanan yang disimpan di dalam lemari es cukup aman. Hampir semua bakteri pathogen hanya mampu memperbanyak diri dengan laju yang lambat pada suhu di bawah 10oC. kompetisi nutrient dengan bakteri lain.4 PENYIMPANAN PADA SUHU RENDAH Suhu lingkungan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kecepatan pembusukan pada daging ikan (Hadiwiyoto. Beberapa organisme ada juga yang dapat tumbuh dengan baik pada suhu kira-kira 5oC sehingga kerisakan dapat terjadi walaupun di dalam lemari es (Gaman dan Sherrington. Tabel 2. 3. ikan ditempatkan dalam wadah atau ruangan yang bersuhu dingin (Irawan. Kisaran Suhu untuk Pertumbuhan Mikroorganisme Kelompok Mikroorganisme Psikrofil Mesofil Termofil Sumber : Fardiaz (1992) Minimum -5-0 10-20 25-45 Suhu pertumbuhan (oC) Optimum 5-15 20-40 45-60 Maksimum 15-20 40-45 60-80 . 1992). oleh karena itu biasanya untuk mempertahankan kesegaran ikan dan cara menghambat mikroorganisme. 1993). 1993). Pendinginan ini hanya bersifat menghambat pertumbuhan bukan untuk membunuh atau menghentikan mikroorganisme sama sekali (Winarno.

Mikroorganisme dapat dibedakan atas beberapa kelompok berdasarkan kemampuannya untuk dapat tumbuh pada kisaran suhu tertentu. . mesofil. sangat besar pengaruhnya terhadap mikroorganisme yang dapat tumbuh serta kecepatan pertumbuhannya. Penggolongan mikroorganisme tesebut yaitu psikrofil. dan termofil. Suhu tempat makanan di simpan.

5 (Daeschel. sehingga karakteristik organoleptik akan mudah mengalami kerusakan. plantarum yang disimpan pada suhu rendah berkisar antara 5. Penurunan nilai pH pada filet dapat memperlambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Hal ini akan mempengaruhi terhadap penerimaan filet selama masa penyimpanan. Nilai pH tersebut dapat mendukung kemampuan bakteriosin dalam menghambat bakteri pembusuk. HASIL DAN PEMBAHASAN Penambahan bakteri asam laktat (L. plantarum) dapat menurunkan nilai pH filet nila merah (Rostini. aroma. karena bakteriosin sangat aktif pada pH 6. Nilai pH filet dengan pemberian L.IV. Karakteristik ini merupakan keuntungan dalam memanfaatkan bakteriosin untuk memperpanjang masa simpan filet nila pada suhu rendah. 1990). Penurunan nilai pH yang terjadi pada filet nila merah dapat menyebabkan pertumbuhan bakteri tidak terlalu cepat karena dihambat oleh asam laktat yang dihasilkan dari perombakan glikogen oleh L.90 (Oktaviani. Berdasarkan hasil penelitian Rostini (2002). 2004). dan tetap aktif mengeluarkan senyawa antimikroba (bakteriosin) pada suhu rendah (Buchanan dan Klawitter. plantarum masih mampu berkembang dengan baik. Jumlah bakteri dapat mempengaruhi karakteristik organoleptik filet nila merah karena metabolisme bakteri dapat menyebabkan perubahan terhadap kenampakan. 1991). filet yang diberi L. hal ini menyebabkan aktivitas bakteri pembusuk yang terdapat di dalam filet dapat diperlambat. lendir. L. Dengan terhambatnya pertumbuhan bakteri pembusuk tersebut maka masa simpan filet nila merah akan menjadi lebih lama. dilihat dari jumlah bakteri dan organoleptik. plantarum 108 cfu/ml dapat diterima sampai hari ke- .95-6. plantarum. dan tekstur. sehingga penguraian protein oleh bakteri pembusuk dapat diperlambat juga. 2002).

pertumbuhan bakteri pembusuk meningkat pesat pada hari terakhir penyimpanan (hari ke-10). plantarum dengan konsentrasi 108 cfu/ml menghasilkan lama penyimpanan yang lebih lama. plantarum yang diinokulasikan ke dalam filet konsentrasinya cukup padat ssehingga terjadi persaingan dengan bakter pembusuk dalam memperebutkan nutrient pada medium filet. Jumlah bakteri. plantarum memiliki masa simpan dua hari lebih lama bila dibandingkan dengan filet yang tidak diberi L. Di dukung oleh hasil penelitian Oktaviani (2004). menyatakan bahwa filet nila merah yang direndam dengan larutan L.9. dan pemberian L. dan 15 menit mampu mencapai masa simpan hingga hari ke-9. 1997). (1999) filet nila merah yang disimpan pada suhu 5-10oC dapat diterima sampai hari ke-7 berdasarkan batas penerimaan terhadap aroma dan serta dapat menghambat pertumbuhan bakteri sampai hari ke-7. plantarum 1010 cfu/ml berdasarkan jumlah bakteri dan organoleptik dapat diterima sampai hari ke-7. Hal ini berarti bahwa konsentrasi pemberian L. Filet yang mempunyai masa simpan hingga hari ke-9. Adanya proses persaingan serta terbatasnya jumlah nutrient pada medium filet menyebabkan pertumbuhan bakteri pembusuk menjadi terhambat (Jenie et al.. plantarum sebanyak 108 cfu/ml selama 5. 10. Hal tersebut disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk yang menjadi lebih lambat karena L. plantarum 109 cfu/ml dapat diterima sampai hari ke-9. plantarum mulai terdesak dan senyawa-senyawa . sedangkan lendir dan tekstur diterima sampai hari ke-8. pertumbuhan L. Berdasarkan hasil penelitian Liviawaty et al. pemberian L. plantarum. plantarum dilihat dari jumlah bakteri dan karakteristik organoleptik. dan aroma filet yang diberi L. Dengan demikian berarti bahwa filet nila merah yang diberi bakteri asam laktat (BAL) jenis L. Pada akhir masa simpan. kenampakan.

kandungan nutrisi sangat diperlukan oleh L. 1992).antimikrobanya sulit beraktivitas. mengalami penumpukkan senyawa metabolit yang merupakan hasil reaksi metabolisme L. Selain itu. plantarum dari medium (filet nila) sudah sangat berkurang (Fardiaz. Filet nila sebagai medium tumbuh mikroba. dan pada akhirnya senyawa-senyawa metabolit tersebut akan bersifat racun serta mengganggu keseimbangan pertumbuhan L. plantarum itu sendiri. . plantarum.

10. KESIMPULAN Berdasarkan berbagai hasil penelitian yang telah dilakukan mengenai Bakteri Asam Laktat (BAL) khususnya Lactobacillus plantarum terhadap filet nila merah.. plantarum memiliki masa simpan dua hari lebih lama bila dibandingkan dengan filet yang tidak diberi Lactobacillus plantarum. plantarum dengan konsentrasi 108 cfu/ml selama 5. plantarum) paling tinggi dalam memperpanjang masa simpan filet nila merah diperoleh melalui perendaman L. plantarum dapat menghasilkan penurunan nilai pH substrat sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk yang tidak tahan terhadap kondisi asam atau pH rendah. Efektivitas BAL (L. . yaitu hingga hari ke-9. maka dapat disimpulkan bahwa : BAL jenis L. dan 15 menit. plantarum memperlihatkan efektivitasnya dalam menghambat bakteri pembusuk pada filet nila merah. Filet nila merah yang diberi bakteri asam laktat (BAL) jenis L. Perendaman filet nila merah dalam larutan L.V.

Srikandi.. 605 hlm. Rostini.. Oliveira. Control of Fish Quality. dan I. Sherrington. I. Universitas Indonesia Press.DAFTAR PUSTAKA Afrianto. 2006.L. 1992. 280 hlm. E.. 2001. Bromberg. PT. Gadjah Mada University Press. 1995 Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah (Oreochromis sp. Wooton. Ilmu Pangan. P. New York. Zaganini. 539 hlm. K.B. and S. Mikrobiologi Pangan I. Pengawetan dan Pengolahan Ikan..B. Makalah Pengantar Falsafah Sains. Inc. 1991. Liviawaty. J. Lerayer. Laporan Akhir. The Influence of Fermentation on The Nutritive Value of Fish Special Reference Fish Product of South Asia. Isolation and Screening of Bacteriocin Producing LAB from Tempeh. Yogyakarta. Edwards. Gramedia Pustaka Utama. G. J. Moreira. Djazuli. R.R. Buckle. Ali. Third Edition. dan E.M. London.L. Gaman. R. G. 2002. 1998. 317 hlm. 5 hlm. Frazier. 1989. V. C.. 125 hlm.A. 1992. E. Jakarta. 222 hlm.A. Jakarta. and A. IFT Annual Meeting 2001.S. W. and M. 1998. K. 1987. 113 hlm.). 1 . The New Fresh Seafood Buyer’s Guide. University of Malaysia. McGraw-Hill. Nazori. New York. IPB.R. Fishing News Books. Jakarta. Bogor. 1995. Lousiana. Dewan Standarisasi Nasional. Afrianto. Pemanfaatan Limbah Sayuran untuk Memproduksi Biomasa Lactobacillus plantarum sebagai Bahan Edible Coating dalam Meningkatkan Masa Simpan Ikan Segar dan Olahan. Filet Nila Merah Beku. Program Pasca Sarjana IPB. Unpad. 365 hlm. Amano.J. Fardiaz. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. New Orleans. Radu. Westhoff. Connell. Fish in Nutrition (FAO). 1990. dan K. 320 hlm. E. Skripsi. Fleet.H..R Delboni.N. 7 : 180-200. Food Microbiology. Characterization of Bacteriocin-Producing Lactic Acid Bacteria Isolated from Meat and Meat Products (abs). and Dennis C. Yogyakarta. Moreno. Ian. Aswar. Penanganan dan Pengolahan Produk Perikanan Budidaya dalam Menghadapi Pasar Global : Peluang dan Tantangan. Dore. 1962. Liviawaty. Bogor.. Van Nostrand Reinhold. R. Kanisius.

Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran. Ilyas. E. G. M. Inc. 82 hlm. dan Slamet Sudarmadji. 1996. Jakarta. 2004. Bacterial Starter Culturer for Foods. Monopatassium Phosphate and Bifidobacteria.R. Direktorat jenderal Perikanan.. dan H.V. 45 hlm. C. Ilyas. 1958. Hawa. 7(2) : 46-51. Role of Starter Culture Bacteria in Food Preservation. Jatinangor. Organoleptik Ikan. 1969. Fifth edition. PAU Pangann dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Rini. New York. 546 hlm. Dini. Unpad. dan J.L. 1983. 7 : 23-37 Oktaviani. 661 hlm. M.J. Mississippi State University. 62 hlm. Yogyakarta. 53 hlm. Paripurna. Hlm. Solo. 1999. Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan. Lembaga Penelitian Universitas Padjadjaran. Meseck. Fish in Nutrition (FAO). Jenie. 21-26. Aktivitas Antimikroba dari Beberapa Spesies Lactobacillus terhadap Mikroba Patogen dan Perusak Makanan.Gilliland. 1985. New York. Florida. Boca Raton. 2001. 1972. Importance of Fisheries Production and Utulization in The Food Economy. K. Pengolahan Hasil Perikanan Home Industri.O. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. D. Marshall. 1995. S. E. Efektivitas Bakteriosin dari Lactobacillus plantarum terhadap Masa Simpan Filet Nila Merah pada Suhu Rendah. S. Modern Food Microbiology. 108 hlm. 2 . Kuswanto. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. M. Pelczar. McGraww-Hill Book Company. 2001. Teknik Pendinginan Ikan. Afrianto. Aneka. USA. Hamdani. Jatinangor. A. Peranan Es dalam Industri Perikanan.) terhadap Perubahan Karakteristik Filet Selama Penyimpanan pada Suhu rendah. 1988. dan Shinta E. Microbiology. 237 hlm. 2002. Proses-proses Mikrobiologi Pangan. CRC Press.P.. 1995. Unpad.V. Kim. C. Extended Shelf-Life of Catfish Fillets Treated with Sodium Acetate. Heamsberger. C. Bandung.R. 60 hlm. Skripsi. E. 342 hlm. Jatinangor. Jay.L. Jakarta. Irawan. Liviawaty. Mempelajari Efek Kondisi Post Mortem Ikan Nila Merah (Oreochromis sp. Liviawaty.. 160 hlm. Pengaruh Perendaman filet Nila Merah dalam Larutan Kunyit terhadap Perubahan Karakteristik dan Lama Penyimpanan Filet pada Suhu Rendah. Skripsi. James. Department of Food Science and Technology. Chapman and Hall..E.

. 1979. 1993. R. dan E. PT Gramedia Pustaka Utama. Kumpulan Beberapa Tulisan dari Unus Suriawiria. J. Fundamental Principles of Bacteriology. J. Regenstein. dan Konsumen.D. Poerwosoedarmo dan Sediaoetama. F. 180 hlm. Journal Food Science.C. Mulnix. 1994. 560 hlm. A. Potential Application of Microbial Antagonism to Extended Storage Stability of a Flesh Type Food. PT Gramedia Pustaka Utama. Salle. Jakarta. Jakarta. Jakarta. 1986. M.. B. dan S. M. 15-19. Bandung. Backer. Pengantar Mikrobiologi Umum. Chan. Kumpulan Hasil-hasil Penelitian Pasca Panen Perikanan. Unus. ITB. 1992. Dian Rakyat. 1995..C. Suriawiria. Pembuatan Filet Ikan. 1977. Pangan Gizi.G.G. Preservation Fish and Other Protein Rich Products by Lactic Acid Fermentation. Pusat Penelitian Perikanan. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Teknologi. Ltd.S. E. Von Hofsten. Jurusan Biologi. Suriawiria. Kuala Lumpur. Jakarta. Hlm.J. Hlm. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. Bandung.J. Winarno. 1972. 254 hlm. Raccach. 44 (1) : 43. 443 hlm. Angkasa. Winarno. Universitas Indonesia (UI-Press). 812 hlm.Pelczar. Suparno. UNESCO/ICRO dan Pustaka. Kogakusha Company. Wirahadikusumah. Jakarta. Ilmu Gizi. 67-68. A. 1961. Tokyo. 416 hlm. 1986. 238 hlm. F. Mikrobiologi Masa Depan Penuh Kecerahan Di Dalam Pembangunan. Unus. 3 .M.