PERANAN BAKTERI ASAM LAKTAT (Lactobacillus plantarum) TERHADAP MASA SIMPAN FILET NILA MERAH PADA SUHU RENDAH

Oleh : IIS ROSTINI, S.Pi NIP. 132317114

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN JATINANGOR 2007

LEMBAR PENGESAHAN

JUDUL

: PERANAN BAKTERI ASAM LAKTAT (Lactobacillus

plantarum) TERHADAP MASA SIMPAN FILET NILA MERAH PADA SUHU RENDAH

PENULIS NIP

: IIS ROSTINI, S.Pi : 132317114

Jatinangor, Agustus 2007 Menyetujui :

Kepala Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan

Evi Liviawaty, Ir., MSi NIP 131760488

MSi. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini. Evi Liviawaty.. Ir. untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. 4. Agustus 2007 Penulis iii . selaku Kepala Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan atas masukannya dalam penyusunan karya ilmiah ini. Jatinangor. Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran yang telah memberikan dukungan bagi penulis. Akhir kata semoga apa yang telah dilaksanakan oleh penulis dapat memberikan manfaat bagi pengembangan pengetahuan di bidang perikanan. Ketua Program Studi Perikanan Universitas Padjadjaran yang telah memberikan dukungan bagi penulis untuk melaksanakan kegiatan ilmiah di bidang perikanan. 3. 2. Karya ilmiah ini berjudul “Peranan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarum) terhadap Masa Simpan Filet Nila Merah pada Suhu Rendah” Penyusunan karya ilmiah ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak.

. iv . Filet Nila Merah ………………………………………………… Masa Simpan Filet Nila Merah …………………………………. Penyimpanan pada Suhu Rendah ……………………………….. Daftar Isi ………………………………………………………………… ii iii iv 1 4 8 10 11 13 15 18 19 I.. HASIL DAN PEMBAHASAN …………………………………………. PENDAHULUAN ……………………………………………………… PERUMUSAN MASALAH …………………………………………… TINJAUAN PUSTAKA 3. KESIMPULAN …………………………………………………………. V..3 3.2 3. Daftar Pustaka …………………………………………………………….. IV. Kata Pengantar …………………………………………………………..…………………………………………………...4 Bakteri Asam Laktat (BAL) ……………………………………. II.DAFTAR ISI Bab Halaman Lembar Pengesahan . III...1 3..

1995). Hasil pengolahan nila merah yang mulai digemari oleh masyarakat adalah filet. serta memudahkan dalam pengangkutan (Liviawaty. dan Deden. Hal ini disebabkan nila merah memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan jenis ikan air tawar lainnya. konsekuensinya adalah penanganan dan pengolahannya membutuhkan perhatian ekstra yang melebihi komoditas olahan yang lain (Suparno. memiliki daging yang tebal dengan rasa dan kandungan duri yang sedikit sehingga dapat diolah menjadi berbagai produk olahan (Aswar. PENDAHULUAN Nila Merah merupakan salah satu jenis ikan budidaya air tawar yang mempunyai prospek cukup baik untuk dikembangkan karena banyak digemari oleh masyarakat. 1998).I. Produk filet memiliki banyak kelebihan. filet juga mempunyai sifat yang mudah busuk (Perishable food). Afrianto. yaitu mudah dibudidayakan. Hal ini selain dapat menurunkan aktivitas respirasi juga dapat menghambat perkembangbiakan bakteri pembusuk yang terdapat . Proses pembusukan harus dihambat agar sebagian besar produk perikanan khususnya filet dapat dimanfaatkan secara maksimal. diantaranya adalah dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai produk olahan lain. salah satunya dengan pengembangan beberapa cara pengawetan. Cara pengawetan pada filet antara lain dengan penyimpanan pada suhu rendah dan penambahan zat aditif sebagai bahan pengawet. Produk filet lebih rentan terhadap kontaminasi dan penurunan mutu daripada ikan utuh. 1992). dapat dipasarkan dalam bentuk penyajian yang menarik. Seperti komoditas perikanan lainnya. Penyimpanan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan di dalam bahan pangan.

1977)..di permukaan daging. Suhu yang biasa digunakan untuk penyimpanan bahan pangan pada pendinginan adalah 5-10oC (Buckle et al. Pemberian bakteri asam laktat dapat menurunkan pH bahan pangan. Pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa tahun. Bakteri pathogen seperti Salmonella dan Staphylococcus aureus yang terdapat pada suatu bahan pangan akan dihambat pertumbuhannya jika di dalam bahan pangan tersebut terdapat kelompok bakteri lainnya yang tergolong bakteri asam laktat yaitu golongan Lactobacillaceae (Fardiaz. . hal ini dapat menyebabkan pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan dapat terhambat. Keadaan asam akibat penurunan pH akan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk (Ilyas. 1987). termasuk fermentasi ikan. Penurunan pH tersebut dapat memperlambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk (Buckle et al. 1992). Kemajuan dalam teknik ini disebabkan oleh kemajuan dalam ilmu alam dan ilmu kimia yang merupakan dasar teknologi makanan (Poerwosoedarmo dan Sediaoetama. sedangkan pendinginan dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan pangannya (Winarno. Salah satu cara pengawetan produk perikanan yang merupakan hasil dari kemajuan ilmu alam adalah pengawetan ikan secara biologis (mikrobiologis) dengan menambahkan kelompok bakteri asam laktat sebagai bahan pengawet (Suriawiria. 1983). 1993). Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk merombak senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga dihasilkan asam laktat. 1987) Teknik pengawetan terhadap bahan pangan telah dilakukan di berbagai negara maju dengan berbagai cara. Produk asam oleh bakteri asam laktat berjalan secara cepat.. Sifat ini penting dalam pembuatan produk fermentasi. 1983). Cara pengawetan dengan suhu rendah dibedakan menjadi dua yaitu pembekuan dan pendinginan.

Menurut Jenie dan Rini (1995) Lactobacillus plantarum mempunyai kemampuan untuk menghambat mikroorganisme pathogen pada bahan pangan dengan daerah penghambatan terbesar dibandingkan dengan bakteri asam laktat lainnya.Salah satu jenis bakteri asam laktat yang dapat digunakan untuk produk perikanan adalah Lactobacillus plantarum. . Jenis bakteri asam laktat ini digunakan untuk menghambat penurunan mutu filet nila merah sehinga dapat disimpan dalam waktu lebih lama.

maka teknologi penanganannya perlu ditingkatkan. Salah satu produk yang mudah mengalami pembusukan karena adanya kontaminasi dan penurunan mutu akibat serangan bakteri adalah filet. dan Hamdani. Proses pengawetan ikan dapat dilakukan secara biologis (mikrobiologis). 1999). Untuk menghambat penurunan mutu dan meningkatkan daya simpan filet. maka perlu dikembangkan berbagai cara pengawetan dan pengolahan yang cepat dan cermat agar sebagian besar ikan yang diproduksi dapat dimanfaatkan (Afrianto dan Liviawaty. proses ini disebut dengan sistem ensiling. dan aman serta akan memperbaiki sifat-sifat organoleptik bahan pangan (Suriawiria. diantaranya adalah dengan penyimpanan pada suhu rendah dan pemberian zat aditif sebagai bahan pengawet. Kandungan air yang terdapat di dalam daging ikan cukup tinggi sehingga sangat sesuai untuk pertumbuhan bakteri (Irawan. sederhana. Pada awalnya cara tersebut hanya dipergunakan untuk mengawetkan hijauan. PERUMUSAN MASALAH Ikan merupakan bahan pangan yang mudah membusuk Hal ini dikarenakan daging ikan merupakan substrat yang ideal untuk kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.II. 1995). 1995). Untuk mencegah proses pembusukan tersebut. tetapi . Cara ensiling sudah banyak digunakan untuk pengawetan bahan-bahan alami secara murah. terutama bakteri. Berdasarkan hasil penelitian Hawa (2001) jumlah koloni bakteri maksimum pada filet nila merah yang disimpan pada suhu 5-10oC pada hari ke-7 adalah 6. 1989). Filet nila merah yang disimpan pada suhu 5-10oC dapat diterima panelis hingga hari ke-7 berdasarkan batas penerimaan terhadap bau serta dapat menghambat pertumbuhan bakteri hinnga hari ke-7 (Liviawaty. mudah. Afrianto.7x106 colony form unit/gram.

kemudian dikembangkan untuk pengawetan semua bahan alami termasuk daging. dan sayuran dengan hasil yang baik dan memuaskan (Von Hofsten dan Wirahadikusumah. Asam laktat dapat bersifat mengawetkan bahan pangan (Winarno. 1968 dalam Suriawiria. Listeria monocytogenes merupakan bakteri pathogen yang penting terutama pada makanan dingin seperti susu. karena bakteri ini bersifat pathogen (Schofield. Bakteri yang mempunyai peranan penting sebagai penghasil asam laktat adalah L. telur. 1994). daging sapi. mokroorganisme pathogen serta mikroorganisme penghasil racun akan mati (Sperling. Ensiling merupakan proses biokimia yang dilakukan oleh kelompok bakteri laktat yaitu Lactobacillus dengan hasil akhirnya antara lain mendapatkan asam laktat dan pH yang rendah (Nilsson dan Rydin. Berdasarkan hasil penelitian Jenie dan Rini (1995) L. Lactobacillus mempunyai kemampuan untuk menghasilkan antibiotik yang disebut bakteriosin (Suriawiria. plantarum. Menurut Von Hofsten dan Wirahadikusumah (1977) ada tiga jenis bakteri asam laktat yang berpengaruh selama proses ensiling. sosis kering. L. hasil laut dan sayur-sayuran. Lactobacillus juga dapat menghasilkan H2O2 akibat adanya oksigen dan berfungsi sebagai antibakteri yang dapat menyebabkan adanya daya hambat terhadap pertumbuhan mikroorganisme lain. 1992). pH yang rendah dapat menghambat kontaminasi mikroorganisme pembusuk. 1983). 1965). plantarum merupakan spesies Lactobacillus yang mampu memproduksi H2O2 dalam . 1983). yaitu Leuconostoc mesenteroides. Amano 1962. Streptococcus faecalis. dan Lactobacillus plantarum. 1969). ikan. dan Meseck. 1972). plantarum mempunyai daerah penghambat terbesar terhadap Listeria monocytogenes dibandingkan dengan bakteri asam laktat lainnya. Pada pH rendah tersebut nilai nutrisi dan organoleptik dapat dipertahankan (Lovern 1955.

1979 dalam Suriawiria. Pengontrolan substrat selama proses ensiling harus benar-benar terjamin. Menurut Suriawiria (1983) starter adalah biakan pemula bakteri laktat yang digunakan untuk pengawetan ikan secara biologis. juga telah melakukan penambahan biakan bakteri asam laktat murni berupa starter dalam bentuk preparat terhadap campuran ikan dan tepung serealia sehingga proses ensiling dapat berhasil baik. Fase logaritmik adalah fase pertambahan populasi secara teratur menjadi dua kali lipat pada interval waktu tertentu (waktu generasi) selama inkubasi (Pelczar dan Chan. dan L. plantarum (Rydin dan Linggren. 109 cfu/ml. (1979) L.jumlah yang tinggi (Jenie dan Rini. plantarum 109 cfu/ml berada di tengah-tengah fase logaritmik. plantarum sebanyak 1010 cfu/ml berada di akhir fase logaritmik . L. Berdasarkan hasil penelitian Rostini (2002). terutama yang menyangkut kehadiran bakteri asam laktat di dalam substrat. khususnya L. diketahui bahwa jumlah bakteri L. plantarum 108 cfu/ml. pada umumnya terdiri dari L. Lactobacillus mampu mengakumulasi H2O2 selama penyimpanan dalam refrigerasi tanpa pertumbuhan kultur dan produksi asam. dan 1010 cfu/ml berada pada fase logaritmik. 1986). 1995). antara lain dalam bentuk penambahan starter yang kaya akan Lactobacillus. plantarum yang jumlahnya 109 cfu/gram sustrat. Berbagai cara telah dilakukan agar proses ensiling berjalan sesuai dengan yang diharapkan. 1985). Menurut Raccach et al. Team peneliti ensiling di lingkungan TPI ( Tropical Product Institute) London. 1983). hal ini memungkinkan aplikasi kultur laktat untuk pengawetan makanan tanpa harus melalui proses fermentasi (Gilliland. plantarum 108 cfu/ml berada di awal fase logaritmik sehingga pertumbuhannya sangat pesat. plantarum yang dapat digunakan dalam memperpanjang daya simpan jumlahnya adalah sebanyak 108 sampai dengan 109 cfu/ml. Jumlah L.

. aroma. Karakteristik organoleptik yang meliputi kenampakan lendir. Penyimpanan dilakukan di dalam lemari pendingin pada suhu antara 5-10oC.menjelang fase stasioner. dan tekstur pada filet dengan konsentrasi perendaman dalam larutan biakan bakteri sebanyak 109 cfu/ml mengalami perubahan ke arah pembusukan pada hari ke-10.

BAL merupakan kelompok besar bakteri menguntungkan yang memiliki sifat relatif sama.. yaitu untuk proses fermentasi makanan. Bakteri asam laktat pada ikan merupakan salah satu bagian dari bakteri awal. Dengan terbentuknya zat antibakteri dan asam maka pertumbuhan bakteri pathogen seperti Salmonella dan E. 1987). dan bakteriosin (Afrianto... . 2001). Lactococcus.1 BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. dan komposisi media (Jeppensen dan Huss. strain BAL. Streptococcus. Saat ini BAL digunakan untuk pengawetan dan memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan (Chabela. Pada umunya mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran pH 6-8 (Buckle et al. Lactobacillus. BAL mampu memproduksi asam laktat sebagai produik akhir perombakan karbohidrat. 2000). 1998).5 sehingga pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk akan terhambat (Amin dan Leksono. TINJAUAN PUSTAKA 3. hidrogen peroksida. Efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4. 2001). coli akan dihambat (Silalahi. Allococcus. 1993).III. dkk. dkk. Carnobacterium. dan Vagococcus (Ali dan Radu. Tetragenococcus. dkk. Bakteri yang termasuk kelompok BAL adalah Aerococcus. Pemanfaatan BAL oleh manusia telah dilakukan sejak lama.. Enterococcus. Leuconostoc. Pertumbuhan bakteri ini dapat menyebabkan gangguan terhadap bakteri pembusuk dan pathogen (Bromerg. 2006). 2001). Pediococcus. Efektivitas BAL dalam menghambat bakteri pembusuk dipengaruhi oleh kepadatan BAL.

5 s/d 1.0-10 m) dan tidak bergerak (non motil). berwarna putih opaque.Selain itu. cepat mencerna protein. L. L. Lactobacillus plantarum Lactobacillus plantarum merupakan salah satu jenis BAL homofermentatif dengan temperatur optimal lebih rendah dari 37oC (Frazier dan Westhoff. 1990).5 sampai 2. Dalam keadaan asam. Bakteri ini memiliki sifat katalase negatif. pH. plantarum mampu merombak senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan hasil akhirnya yaitu asam laktat. 1988). plantarum dapat meningkatkan keasaman sebesar 1. 1956). dan mampu memproduksi asam laktat. L. 2001) Pertumbuhan L. produki substansi penghambat dari BAL dipengaruhi oleh media pertumbuhan. plantarum dapat menghambat kontaminasi dari mikrooganisme pathogen dan penghasil racun karena kemampuannya untuk menghasilkan asam laktat dan menurunkan pH substrat. dan dikenal sebagai bakteri pembentuk asam laktat (Kuswanto dan Sudarmadji.0% pada substrat (sarles et al. aerob atau fakultatif anaerob. tidak mereduksi nitrat. plantarum berbentuk batang (0. 1988). L. Dalam media agar. L. dan temperature lingkungan (Ahn dan Stiles. selain itu BAL dapat menghasilkan hidrogen peroksida yang dapat berfungsi sebagai antibakteri . plantarum memiliki kemampuan untuk menghambat bakteri pathogen dan bakteri pembusuk (Delgado et al. Menurut Buckle et al.5-1.. toleran terhadap asam.. (1978) asam laktat dapat menghasilkan pH yang rendah pada substrat sehingga menimbulkan suasana asam. plantarum membentuk koloni berukuran 2-3 mm. conveks. mampu mencairkan gelatin.

filet tunggal (single fillet) yaitu lempengan daging ikan yang disayat memanjang tulang belakang dengan bagian kulit perut dipotong sehingga dari satu ekor ikan diperoleh dua filet tunggal. 2002).8 1. Komposisi Kimia Nila Merah dalam 100 gram Daging Komposisi Air Protein Lemak Abu Mineral Sumber : Kusumawardhani (1988) Berat basah (%) 77. Rendemen filet yang dihasilkan biasanya antara 30% sampai dengan 40% dari bobot ikan (Liviawaty.0 17. .2 Filet ikan adalah lempengan daging ikan tanpa tulang yang diperoleh dengan cara memotong daging sejajar dengan tulang belakang (Dore. L. Filet ikan dapat dibagi menjadi beberapa tipe yaitu filet berkulit (skin-on fillet). filet tidak berkulit (skinless fillet). 1983).8 2. warna daging putih bersih. 2001).(Suriawiria.2 FILET NILA MERAH Nila merah merupakan salah satu jenis ikan yang berpotensi sebagai bahan baku filet. plantarum juga mempunyai kemampuan untuk menghasilkan bakteriosin yang berfungsi sebagai zat antibiotik (Jenie dan Rini. karena memiliki daging tebal dengan sedikit duri. 1995). Tabel 1. dengan tekstur mirip ikan kakap merah (Djazuli. dan filet kupu-kupu (butterfly fillet) yaitu dua filet tunggal dari seekor ikan yang dihubungkan semuanya oleh bagian kulit perut yang tidak dipotong (Ilyas.2 1. 3. 1983). 1991). Nila merah juga mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi.

3. Jumlah bakteri . Penyimpanan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat reaksi kimia aktivitas enzim pada bahan pangan serta dapat menghambat atau menghentikan pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme (Frazier dan Westhoff. Relatif singkatnya masa simpan bahan pangan disebabkan adanya bakteri psikrofilik gram negatif dari kelompok Pseudomonas dan Achromobacter dalam jumlah besar yang mengakibatkan terjadinya proses pembusukan karena degradasi protein. hal ini disebabkan karena daging ikan mengandung air yang tinggi sehingga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba pembusuk (Reddy dan Chen. dan tekstur produk.3 MASA SIMPAN FILET NILA MERAH Masa simpan atau umur simpan bahan pangan adalah waktu tenggang atau waktu selang suatu bahan pangan dapat disimpan dalam keadaan masih dapat dikonsumsi.Penurunan mutu pada filet dapat diketahui dengan menggunakan beberapa cara yaitu uji kimiawi. 1972). uji bakteriologis (mikrobiologis). Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan adalah dengan penyimpanan pada suhu rendah. aroma. 1975). warna. dan uji organoleptik. 1975). Jumlah bakteri merupakan suatu indikator pembusukan yang terjadi pada ikan dan ikan dikatakan busuk apabila jumlah bakteri sudah mencapai 105 – 106 cfu/g daging (Ilyas. Filet nila memiliki masa simpan yang relatif singkat. 1978). Masa simpan bahan pangan segar relatif singkat meskipun pada suhu rendah.. Uji organoleptik dilakukan untuk menilai sejauh mana produk menyimpang dari mutu ikan yang masih segar dengan menggunakan panca indera dan mengamati perubahan terhadap karakteristik organoleptik yang terdiri dari kenampakan atau rupa. rasa. lemak dan perubahan warna sehingga akan mempersingkat masa simpan (Reddy et al. Masa simpan erat kaitannya dengan proses pembusukan.

1996). kandungan hidrogen . Bakteri asam laktat mampu memproduksi senyawa anti mikroba berupa asamasam organik. Perlakuan perendaman dengan bakteri asam laktat atau produk-produk metabolitnya pada daging unggas giling disertai penyimpanan suhu rendah 3oC. Faktor utama yang mempengaruhi keberhasilan penggunaan mikroba antagonis untuk memperpanjang masa simpan ikan adalah pH rendah (<4. biologis maupun kimiawi. Jumlah bakteri maksimum pada filet adalah 5x105 cfu/g (Dewan Standarisasi Nasional. Masa simpan erat kaitannya dengan perubahan yang terjadi pada filet. secara kimiawi yaitu dengan penambahan larutan garam. Masa simpan filet bervariasi tergantung pada waktu pembuatan setelah ikan mati (Liviawaty. dan hidrogen peroksida. mampu menekan pertumbuhan bakteri pembusuk hingga hari ke-7 (Raccach dan Baker (1978). bakteriosin.5). 2002). 1999) serta proses penanganan dan penyimpanannya (Marshall. kapasitas buffer dari substrat. Bakteri antagonis adalah bakteri yang memiliki sifat berbeda dengan bakteri yang tidak diharapkan kehadirannya. 1990). sehingga tidak layak lagi untuk dikonsumsi. 1995) dan 106 cfu/g (Connell. dan secara biologis yaitu dengan penggunaan mikroba antagonis untuk menghambat aktivitas bakteri pembusuk. Semua perubahan tersebut merupakan rangkaian proses yang akan menyebabkan filet membusuk. Penggunaan bakteri asam laktat sebagai mikroba antagonis cukup efektif dalam menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk pada ikan.maksimum pada ikan dan kerang adalah 106 cfu/g (Elliot dan Michener dalam Jay. baik perubahan fisik. Proses pembusukan dapat dihambat secara fisik yaitu dengan pengeringan dan pendinginan. konsentrasi asam organik. larutan asam serta untuk produk-produk tertentu penambahan larutan antibiotika.

Pendinginan ini hanya bersifat menghambat pertumbuhan bukan untuk membunuh atau menghentikan mikroorganisme sama sekali (Winarno. 1993). 1993).4 PENYIMPANAN PADA SUHU RENDAH Suhu lingkungan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kecepatan pembusukan pada daging ikan (Hadiwiyoto. Beberapa organisme ada juga yang dapat tumbuh dengan baik pada suhu kira-kira 5oC sehingga kerisakan dapat terjadi walaupun di dalam lemari es (Gaman dan Sherrington. 1995). dan penurunan potensi oksidasi reduksi (Jay.peroksida. produksi antibiotik atau bakteriosin. 3. 1992). 1996). Kisaran Suhu untuk Pertumbuhan Mikroorganisme Kelompok Mikroorganisme Psikrofil Mesofil Termofil Sumber : Fardiaz (1992) Minimum -5-0 10-20 25-45 Suhu pertumbuhan (oC) Optimum 5-15 20-40 45-60 Maksimum 15-20 40-45 60-80 . oleh karena itu makanan yang disimpan di dalam lemari es cukup aman. ikan ditempatkan dalam wadah atau ruangan yang bersuhu dingin (Irawan. Pada suhu rendah proses penguraian menjadi lambat. oleh karena itu biasanya untuk mempertahankan kesegaran ikan dan cara menghambat mikroorganisme. kompetisi nutrient dengan bakteri lain. Tabel 2. Hampir semua bakteri pathogen hanya mampu memperbanyak diri dengan laju yang lambat pada suhu di bawah 10oC.

Penggolongan mikroorganisme tesebut yaitu psikrofil. dan termofil. sangat besar pengaruhnya terhadap mikroorganisme yang dapat tumbuh serta kecepatan pertumbuhannya. mesofil.Mikroorganisme dapat dibedakan atas beberapa kelompok berdasarkan kemampuannya untuk dapat tumbuh pada kisaran suhu tertentu. Suhu tempat makanan di simpan. .

2004).95-6.5 (Daeschel. Berdasarkan hasil penelitian Rostini (2002). plantarum masih mampu berkembang dengan baik.90 (Oktaviani.IV. Dengan terhambatnya pertumbuhan bakteri pembusuk tersebut maka masa simpan filet nila merah akan menjadi lebih lama. lendir. Nilai pH filet dengan pemberian L. plantarum. Penurunan nilai pH yang terjadi pada filet nila merah dapat menyebabkan pertumbuhan bakteri tidak terlalu cepat karena dihambat oleh asam laktat yang dihasilkan dari perombakan glikogen oleh L. karena bakteriosin sangat aktif pada pH 6. sehingga penguraian protein oleh bakteri pembusuk dapat diperlambat juga. sehingga karakteristik organoleptik akan mudah mengalami kerusakan. 2002). plantarum yang disimpan pada suhu rendah berkisar antara 5. Nilai pH tersebut dapat mendukung kemampuan bakteriosin dalam menghambat bakteri pembusuk. Jumlah bakteri dapat mempengaruhi karakteristik organoleptik filet nila merah karena metabolisme bakteri dapat menyebabkan perubahan terhadap kenampakan. aroma. Karakteristik ini merupakan keuntungan dalam memanfaatkan bakteriosin untuk memperpanjang masa simpan filet nila pada suhu rendah. dan tetap aktif mengeluarkan senyawa antimikroba (bakteriosin) pada suhu rendah (Buchanan dan Klawitter. 1990). dilihat dari jumlah bakteri dan organoleptik. L. HASIL DAN PEMBAHASAN Penambahan bakteri asam laktat (L. Penurunan nilai pH pada filet dapat memperlambat pertumbuhan bakteri pembusuk. dan tekstur. hal ini menyebabkan aktivitas bakteri pembusuk yang terdapat di dalam filet dapat diperlambat. plantarum) dapat menurunkan nilai pH filet nila merah (Rostini. 1991). Hal ini akan mempengaruhi terhadap penerimaan filet selama masa penyimpanan. filet yang diberi L. plantarum 108 cfu/ml dapat diterima sampai hari ke- .

Pada akhir masa simpan. kenampakan. dan pemberian L. plantarum sebanyak 108 cfu/ml selama 5. Hal ini berarti bahwa konsentrasi pemberian L. (1999) filet nila merah yang disimpan pada suhu 5-10oC dapat diterima sampai hari ke-7 berdasarkan batas penerimaan terhadap aroma dan serta dapat menghambat pertumbuhan bakteri sampai hari ke-7.9. dan 15 menit mampu mencapai masa simpan hingga hari ke-9. plantarum dengan konsentrasi 108 cfu/ml menghasilkan lama penyimpanan yang lebih lama. menyatakan bahwa filet nila merah yang direndam dengan larutan L. plantarum 1010 cfu/ml berdasarkan jumlah bakteri dan organoleptik dapat diterima sampai hari ke-7. Adanya proses persaingan serta terbatasnya jumlah nutrient pada medium filet menyebabkan pertumbuhan bakteri pembusuk menjadi terhambat (Jenie et al. dan aroma filet yang diberi L. plantarum dilihat dari jumlah bakteri dan karakteristik organoleptik. plantarum 109 cfu/ml dapat diterima sampai hari ke-9. pemberian L. sedangkan lendir dan tekstur diterima sampai hari ke-8. Hal tersebut disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk yang menjadi lebih lambat karena L. plantarum yang diinokulasikan ke dalam filet konsentrasinya cukup padat ssehingga terjadi persaingan dengan bakter pembusuk dalam memperebutkan nutrient pada medium filet. plantarum mulai terdesak dan senyawa-senyawa . plantarum memiliki masa simpan dua hari lebih lama bila dibandingkan dengan filet yang tidak diberi L.. Di dukung oleh hasil penelitian Oktaviani (2004). plantarum. pertumbuhan bakteri pembusuk meningkat pesat pada hari terakhir penyimpanan (hari ke-10). Filet yang mempunyai masa simpan hingga hari ke-9. 1997). pertumbuhan L. Berdasarkan hasil penelitian Liviawaty et al. Jumlah bakteri. 10. Dengan demikian berarti bahwa filet nila merah yang diberi bakteri asam laktat (BAL) jenis L.

plantarum itu sendiri. plantarum dari medium (filet nila) sudah sangat berkurang (Fardiaz. mengalami penumpukkan senyawa metabolit yang merupakan hasil reaksi metabolisme L. 1992). Filet nila sebagai medium tumbuh mikroba. .antimikrobanya sulit beraktivitas. plantarum. kandungan nutrisi sangat diperlukan oleh L. Selain itu. dan pada akhirnya senyawa-senyawa metabolit tersebut akan bersifat racun serta mengganggu keseimbangan pertumbuhan L.

yaitu hingga hari ke-9. plantarum memiliki masa simpan dua hari lebih lama bila dibandingkan dengan filet yang tidak diberi Lactobacillus plantarum.. plantarum memperlihatkan efektivitasnya dalam menghambat bakteri pembusuk pada filet nila merah. plantarum dapat menghasilkan penurunan nilai pH substrat sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk yang tidak tahan terhadap kondisi asam atau pH rendah. . Perendaman filet nila merah dalam larutan L. Efektivitas BAL (L. Filet nila merah yang diberi bakteri asam laktat (BAL) jenis L. 10. plantarum dengan konsentrasi 108 cfu/ml selama 5. maka dapat disimpulkan bahwa : BAL jenis L. KESIMPULAN Berdasarkan berbagai hasil penelitian yang telah dilakukan mengenai Bakteri Asam Laktat (BAL) khususnya Lactobacillus plantarum terhadap filet nila merah.V. dan 15 menit. plantarum) paling tinggi dalam memperpanjang masa simpan filet nila merah diperoleh melalui perendaman L.

Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi.S. Lousiana. Afrianto. Gramedia Pustaka Utama. Fardiaz. Bogor. K..M. Unpad. Radu. Srikandi. Ali. New York. 1995 Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah (Oreochromis sp. Van Nostrand Reinhold. J. Edwards. Ilmu Pangan. E. Yogyakarta. Yogyakarta.L. Inc. Jakarta..). Mikrobiologi Pangan I. London. Control of Fish Quality.B. New York. Bromberg. dan I.A. Liviawaty. Liviawaty. 1998.H. Program Pasca Sarjana IPB. The Influence of Fermentation on The Nutritive Value of Fish Special Reference Fish Product of South Asia. 113 hlm. E. 2002. Gadjah Mada University Press. and A. Filet Nila Merah Beku. 1991. 7 : 180-200. Skripsi. University of Malaysia. dan K. 2001. E.. 1990.R. 539 hlm. Moreira. R.R. Jakarta.. Bogor. Oliveira. IFT Annual Meeting 2001. C. Jakarta. 2006. Aswar. 1992. Fish in Nutrition (FAO). 1987. Penanganan dan Pengolahan Produk Perikanan Budidaya dalam Menghadapi Pasar Global : Peluang dan Tantangan. Kanisius. Pemanfaatan Limbah Sayuran untuk Memproduksi Biomasa Lactobacillus plantarum sebagai Bahan Edible Coating dalam Meningkatkan Masa Simpan Ikan Segar dan Olahan. Laporan Akhir. The New Fresh Seafood Buyer’s Guide. R. 605 hlm. 125 hlm. 222 hlm. Universitas Indonesia Press.L. Connell. Zaganini. 317 hlm. Dore. Westhoff.N. 320 hlm. 5 hlm. Buckle. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. IPB. 365 hlm. V. Dewan Standarisasi Nasional. G. P. 1989. Characterization of Bacteriocin-Producing Lactic Acid Bacteria Isolated from Meat and Meat Products (abs). Ian. 1962. New Orleans. 1995. Makalah Pengantar Falsafah Sains. Djazuli.R Delboni. Nazori. Moreno. Rostini. 1992. and S. 1 . J. 280 hlm.J. and Dennis C. Wooton. Gaman. and M. Isolation and Screening of Bacteriocin Producing LAB from Tempeh. R.B.. Fishing News Books.DAFTAR PUSTAKA Afrianto. Sherrington. G. Third Edition. dan E. McGraw-Hill. Food Microbiology.A. Frazier. Amano. K. I. Lerayer. W.. Fleet.. 1998. PT.

CRC Press. Jatinangor. 45 hlm. 82 hlm. Buletin Teknologi dan Industri Pangan.) terhadap Perubahan Karakteristik Filet Selama Penyimpanan pada Suhu rendah. Proses-proses Mikrobiologi Pangan. Jenie. Florida. 661 hlm. Meseck. Hawa. 1999. Jakarta.L. dan J. Unpad. C.Gilliland. Skripsi. 108 hlm. Peranan Es dalam Industri Perikanan. D. Efektivitas Bakteriosin dari Lactobacillus plantarum terhadap Masa Simpan Filet Nila Merah pada Suhu Rendah. Dini. 53 hlm. 2001. Rini. Bacterial Starter Culturer for Foods. M. dan Shinta E. 2004. McGraww-Hill Book Company. Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan. Microbiology.L.V. Skripsi. 21-26. 7(2) : 46-51. Jatinangor. 1958. 2001. C. Organoleptik Ikan. Modern Food Microbiology. 237 hlm. Chapman and Hall. PAU Pangann dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Afrianto. 60 hlm. 1996. Kim. New York. A. Yogyakarta. 62 hlm. Bandung. Aktivitas Antimikroba dari Beberapa Spesies Lactobacillus terhadap Mikroba Patogen dan Perusak Makanan. New York. Importance of Fisheries Production and Utulization in The Food Economy. Role of Starter Culture Bacteria in Food Preservation.J.R. 1988. Inc. Hamdani. E.. 1972. C. 160 hlm. Monopatassium Phosphate and Bifidobacteria. 1983. Aneka. Paripurna. Boca Raton. G. 2 .. 7 : 23-37 Oktaviani. Kuswanto.R. Heamsberger. M. Mempelajari Efek Kondisi Post Mortem Ikan Nila Merah (Oreochromis sp. Marshall. Pengolahan Hasil Perikanan Home Industri. Direktorat jenderal Perikanan. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. Mississippi State University. Teknik Pendinginan Ikan. Jay. Solo. Lembaga Penelitian Universitas Padjadjaran. 342 hlm. S. USA. Hlm. M. 1995. Liviawaty. Liviawaty. Ilyas. 1985. Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran. Department of Food Science and Technology. 1969.E. Fifth edition. 2002. Fish in Nutrition (FAO). E. Irawan.. S. Unpad. K. dan H.V. 1995.O.P. Ilyas. E. Jakarta.. James. dan Slamet Sudarmadji. Extended Shelf-Life of Catfish Fillets Treated with Sodium Acetate. Jatinangor. 546 hlm. Pengaruh Perendaman filet Nila Merah dalam Larutan Kunyit terhadap Perubahan Karakteristik dan Lama Penyimpanan Filet pada Suhu Rendah. Pelczar.

Pusat Penelitian Perikanan. Hlm. Angkasa. Jurusan Biologi. Unus. 1977.J. Winarno. Winarno. F.G. 1993.G. Jakarta. Raccach. Pangan Gizi.Pelczar. Salle. Kumpulan Hasil-hasil Penelitian Pasca Panen Perikanan. Hlm. Jakarta. 1961. Universitas Indonesia (UI-Press). Jakarta. Bandung. Poerwosoedarmo dan Sediaoetama. A. 1986. Dian Rakyat.C. Fundamental Principles of Bacteriology. 443 hlm. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. Ltd. 44 (1) : 43. Journal Food Science.M. 1995. 180 hlm. Tokyo. Kogakusha Company. Pembuatan Filet Ikan. 1994. PT Gramedia Pustaka Utama. UNESCO/ICRO dan Pustaka. ITB. dan E. 254 hlm. Ilmu Gizi. 3 . M. A. 67-68. M. Mulnix. 1972. dan Konsumen. Jakarta.C.. 1992. Pengantar Mikrobiologi Umum. 15-19. 812 hlm. 238 hlm. J. Potential Application of Microbial Antagonism to Extended Storage Stability of a Flesh Type Food.J. J. Suriawiria. Von Hofsten. 560 hlm. Teknologi. 1986. Kumpulan Beberapa Tulisan dari Unus Suriawiria. Chan.D. Dasar-Dasar Mikrobiologi.. 1979. Mikrobiologi Masa Depan Penuh Kecerahan Di Dalam Pembangunan. F. Bandung.. Jakarta. PT Gramedia Pustaka Utama. Wirahadikusumah.S. B. dan S. Regenstein. 416 hlm. Unus. Suparno. E. Kuala Lumpur. Suriawiria. Backer. Preservation Fish and Other Protein Rich Products by Lactic Acid Fermentation. R.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful