PERANAN BAKTERI ASAM LAKTAT (Lactobacillus plantarum) TERHADAP MASA SIMPAN FILET NILA MERAH PADA SUHU RENDAH

Oleh : IIS ROSTINI, S.Pi NIP. 132317114

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN JATINANGOR 2007

LEMBAR PENGESAHAN

JUDUL

: PERANAN BAKTERI ASAM LAKTAT (Lactobacillus

plantarum) TERHADAP MASA SIMPAN FILET NILA MERAH PADA SUHU RENDAH

PENULIS NIP

: IIS ROSTINI, S.Pi : 132317114

Jatinangor, Agustus 2007 Menyetujui :

Kepala Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan

Evi Liviawaty, Ir., MSi NIP 131760488

4. MSi. Ketua Program Studi Perikanan Universitas Padjadjaran yang telah memberikan dukungan bagi penulis untuk melaksanakan kegiatan ilmiah di bidang perikanan. untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Agustus 2007 Penulis iii . Evi Liviawaty.. Jatinangor.KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini. Karya ilmiah ini berjudul “Peranan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarum) terhadap Masa Simpan Filet Nila Merah pada Suhu Rendah” Penyusunan karya ilmiah ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. 2. Ir. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. 3. Akhir kata semoga apa yang telah dilaksanakan oleh penulis dapat memberikan manfaat bagi pengembangan pengetahuan di bidang perikanan. selaku Kepala Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan atas masukannya dalam penyusunan karya ilmiah ini. Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran yang telah memberikan dukungan bagi penulis.

2 3.. Daftar Pustaka ……………………………………………………………. Filet Nila Merah ………………………………………………… Masa Simpan Filet Nila Merah ………………………………….…………………………………………………..1 3. KESIMPULAN ………………………………………………………….3 3. iv . II. HASIL DAN PEMBAHASAN ………………………………………….DAFTAR ISI Bab Halaman Lembar Pengesahan .. IV. Kata Pengantar ………………………………………………………….. Daftar Isi ………………………………………………………………… ii iii iv 1 4 8 10 11 13 15 18 19 I. III...4 Bakteri Asam Laktat (BAL) ……………………………………. V... PENDAHULUAN ……………………………………………………… PERUMUSAN MASALAH …………………………………………… TINJAUAN PUSTAKA 3.... Penyimpanan pada Suhu Rendah ……………………………….

Produk filet lebih rentan terhadap kontaminasi dan penurunan mutu daripada ikan utuh. Hasil pengolahan nila merah yang mulai digemari oleh masyarakat adalah filet. memiliki daging yang tebal dengan rasa dan kandungan duri yang sedikit sehingga dapat diolah menjadi berbagai produk olahan (Aswar. 1998). Seperti komoditas perikanan lainnya. salah satunya dengan pengembangan beberapa cara pengawetan. Produk filet memiliki banyak kelebihan. 1992). diantaranya adalah dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai produk olahan lain. Hal ini selain dapat menurunkan aktivitas respirasi juga dapat menghambat perkembangbiakan bakteri pembusuk yang terdapat . filet juga mempunyai sifat yang mudah busuk (Perishable food). Hal ini disebabkan nila merah memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan jenis ikan air tawar lainnya. 1995). Cara pengawetan pada filet antara lain dengan penyimpanan pada suhu rendah dan penambahan zat aditif sebagai bahan pengawet. yaitu mudah dibudidayakan. PENDAHULUAN Nila Merah merupakan salah satu jenis ikan budidaya air tawar yang mempunyai prospek cukup baik untuk dikembangkan karena banyak digemari oleh masyarakat. Penyimpanan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan di dalam bahan pangan. dan Deden. serta memudahkan dalam pengangkutan (Liviawaty.I. dapat dipasarkan dalam bentuk penyajian yang menarik. Afrianto. konsekuensinya adalah penanganan dan pengolahannya membutuhkan perhatian ekstra yang melebihi komoditas olahan yang lain (Suparno. Proses pembusukan harus dihambat agar sebagian besar produk perikanan khususnya filet dapat dimanfaatkan secara maksimal.

di permukaan daging.. 1983).. termasuk fermentasi ikan. 1983). Suhu yang biasa digunakan untuk penyimpanan bahan pangan pada pendinginan adalah 5-10oC (Buckle et al. Pemberian bakteri asam laktat dapat menurunkan pH bahan pangan. Kemajuan dalam teknik ini disebabkan oleh kemajuan dalam ilmu alam dan ilmu kimia yang merupakan dasar teknologi makanan (Poerwosoedarmo dan Sediaoetama. Produk asam oleh bakteri asam laktat berjalan secara cepat. Cara pengawetan dengan suhu rendah dibedakan menjadi dua yaitu pembekuan dan pendinginan. Keadaan asam akibat penurunan pH akan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk (Ilyas. Bakteri pathogen seperti Salmonella dan Staphylococcus aureus yang terdapat pada suatu bahan pangan akan dihambat pertumbuhannya jika di dalam bahan pangan tersebut terdapat kelompok bakteri lainnya yang tergolong bakteri asam laktat yaitu golongan Lactobacillaceae (Fardiaz. Pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa tahun. Salah satu cara pengawetan produk perikanan yang merupakan hasil dari kemajuan ilmu alam adalah pengawetan ikan secara biologis (mikrobiologis) dengan menambahkan kelompok bakteri asam laktat sebagai bahan pengawet (Suriawiria. 1977). 1993). 1992). hal ini dapat menyebabkan pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan dapat terhambat. Sifat ini penting dalam pembuatan produk fermentasi. . Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk merombak senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga dihasilkan asam laktat. sedangkan pendinginan dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan pangannya (Winarno. 1987) Teknik pengawetan terhadap bahan pangan telah dilakukan di berbagai negara maju dengan berbagai cara. Penurunan pH tersebut dapat memperlambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk (Buckle et al. 1987).

Jenis bakteri asam laktat ini digunakan untuk menghambat penurunan mutu filet nila merah sehinga dapat disimpan dalam waktu lebih lama.Salah satu jenis bakteri asam laktat yang dapat digunakan untuk produk perikanan adalah Lactobacillus plantarum. . Menurut Jenie dan Rini (1995) Lactobacillus plantarum mempunyai kemampuan untuk menghambat mikroorganisme pathogen pada bahan pangan dengan daerah penghambatan terbesar dibandingkan dengan bakteri asam laktat lainnya.

dan aman serta akan memperbaiki sifat-sifat organoleptik bahan pangan (Suriawiria. Salah satu produk yang mudah mengalami pembusukan karena adanya kontaminasi dan penurunan mutu akibat serangan bakteri adalah filet. Afrianto. tetapi . 1999). Untuk menghambat penurunan mutu dan meningkatkan daya simpan filet. PERUMUSAN MASALAH Ikan merupakan bahan pangan yang mudah membusuk Hal ini dikarenakan daging ikan merupakan substrat yang ideal untuk kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. sederhana. dan Hamdani. maka teknologi penanganannya perlu ditingkatkan. Untuk mencegah proses pembusukan tersebut. mudah.II. Kandungan air yang terdapat di dalam daging ikan cukup tinggi sehingga sangat sesuai untuk pertumbuhan bakteri (Irawan. proses ini disebut dengan sistem ensiling. Proses pengawetan ikan dapat dilakukan secara biologis (mikrobiologis). Filet nila merah yang disimpan pada suhu 5-10oC dapat diterima panelis hingga hari ke-7 berdasarkan batas penerimaan terhadap bau serta dapat menghambat pertumbuhan bakteri hinnga hari ke-7 (Liviawaty. Berdasarkan hasil penelitian Hawa (2001) jumlah koloni bakteri maksimum pada filet nila merah yang disimpan pada suhu 5-10oC pada hari ke-7 adalah 6. 1995). diantaranya adalah dengan penyimpanan pada suhu rendah dan pemberian zat aditif sebagai bahan pengawet. Cara ensiling sudah banyak digunakan untuk pengawetan bahan-bahan alami secara murah. 1989). terutama bakteri. Pada awalnya cara tersebut hanya dipergunakan untuk mengawetkan hijauan.7x106 colony form unit/gram. 1995). maka perlu dikembangkan berbagai cara pengawetan dan pengolahan yang cepat dan cermat agar sebagian besar ikan yang diproduksi dapat dimanfaatkan (Afrianto dan Liviawaty.

Streptococcus faecalis.kemudian dikembangkan untuk pengawetan semua bahan alami termasuk daging. 1968 dalam Suriawiria. sosis kering. plantarum. 1992). 1983). hasil laut dan sayur-sayuran. plantarum mempunyai daerah penghambat terbesar terhadap Listeria monocytogenes dibandingkan dengan bakteri asam laktat lainnya. Listeria monocytogenes merupakan bakteri pathogen yang penting terutama pada makanan dingin seperti susu. plantarum merupakan spesies Lactobacillus yang mampu memproduksi H2O2 dalam . Amano 1962. Lactobacillus mempunyai kemampuan untuk menghasilkan antibiotik yang disebut bakteriosin (Suriawiria. 1969). ikan. dan Meseck. 1983). 1972). daging sapi. yaitu Leuconostoc mesenteroides. Menurut Von Hofsten dan Wirahadikusumah (1977) ada tiga jenis bakteri asam laktat yang berpengaruh selama proses ensiling. Pada pH rendah tersebut nilai nutrisi dan organoleptik dapat dipertahankan (Lovern 1955. Berdasarkan hasil penelitian Jenie dan Rini (1995) L. pH yang rendah dapat menghambat kontaminasi mikroorganisme pembusuk. Ensiling merupakan proses biokimia yang dilakukan oleh kelompok bakteri laktat yaitu Lactobacillus dengan hasil akhirnya antara lain mendapatkan asam laktat dan pH yang rendah (Nilsson dan Rydin. telur. 1994). Asam laktat dapat bersifat mengawetkan bahan pangan (Winarno. Bakteri yang mempunyai peranan penting sebagai penghasil asam laktat adalah L. dan sayuran dengan hasil yang baik dan memuaskan (Von Hofsten dan Wirahadikusumah. karena bakteri ini bersifat pathogen (Schofield. 1965). mokroorganisme pathogen serta mikroorganisme penghasil racun akan mati (Sperling. Lactobacillus juga dapat menghasilkan H2O2 akibat adanya oksigen dan berfungsi sebagai antibakteri yang dapat menyebabkan adanya daya hambat terhadap pertumbuhan mikroorganisme lain. dan Lactobacillus plantarum. L.

terutama yang menyangkut kehadiran bakteri asam laktat di dalam substrat. dan L. plantarum yang dapat digunakan dalam memperpanjang daya simpan jumlahnya adalah sebanyak 108 sampai dengan 109 cfu/ml. 109 cfu/ml. diketahui bahwa jumlah bakteri L. 1985). antara lain dalam bentuk penambahan starter yang kaya akan Lactobacillus. plantarum 108 cfu/ml berada di awal fase logaritmik sehingga pertumbuhannya sangat pesat. (1979) L. plantarum (Rydin dan Linggren. hal ini memungkinkan aplikasi kultur laktat untuk pengawetan makanan tanpa harus melalui proses fermentasi (Gilliland. Lactobacillus mampu mengakumulasi H2O2 selama penyimpanan dalam refrigerasi tanpa pertumbuhan kultur dan produksi asam. 1995). Menurut Suriawiria (1983) starter adalah biakan pemula bakteri laktat yang digunakan untuk pengawetan ikan secara biologis. Fase logaritmik adalah fase pertambahan populasi secara teratur menjadi dua kali lipat pada interval waktu tertentu (waktu generasi) selama inkubasi (Pelczar dan Chan. khususnya L. L. plantarum 108 cfu/ml.jumlah yang tinggi (Jenie dan Rini. Jumlah L. pada umumnya terdiri dari L. 1979 dalam Suriawiria. plantarum 109 cfu/ml berada di tengah-tengah fase logaritmik. Menurut Raccach et al. Berbagai cara telah dilakukan agar proses ensiling berjalan sesuai dengan yang diharapkan. plantarum yang jumlahnya 109 cfu/gram sustrat. plantarum sebanyak 1010 cfu/ml berada di akhir fase logaritmik . Pengontrolan substrat selama proses ensiling harus benar-benar terjamin. dan 1010 cfu/ml berada pada fase logaritmik. juga telah melakukan penambahan biakan bakteri asam laktat murni berupa starter dalam bentuk preparat terhadap campuran ikan dan tepung serealia sehingga proses ensiling dapat berhasil baik. Team peneliti ensiling di lingkungan TPI ( Tropical Product Institute) London. Berdasarkan hasil penelitian Rostini (2002). 1986). 1983).

menjelang fase stasioner. Penyimpanan dilakukan di dalam lemari pendingin pada suhu antara 5-10oC. Karakteristik organoleptik yang meliputi kenampakan lendir. . aroma. dan tekstur pada filet dengan konsentrasi perendaman dalam larutan biakan bakteri sebanyak 109 cfu/ml mengalami perubahan ke arah pembusukan pada hari ke-10.

Efektivitas BAL dalam menghambat bakteri pembusuk dipengaruhi oleh kepadatan BAL. 1987). dan komposisi media (Jeppensen dan Huss. dan bakteriosin (Afrianto... . Bakteri asam laktat pada ikan merupakan salah satu bagian dari bakteri awal. Pemanfaatan BAL oleh manusia telah dilakukan sejak lama. 2001).. 2006). Saat ini BAL digunakan untuk pengawetan dan memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan (Chabela. dkk. Lactobacillus. hidrogen peroksida. Pediococcus. 1998). dan Vagococcus (Ali dan Radu.1 BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Dengan terbentuknya zat antibakteri dan asam maka pertumbuhan bakteri pathogen seperti Salmonella dan E. dkk. Efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4. strain BAL.5 sehingga pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk akan terhambat (Amin dan Leksono. BAL merupakan kelompok besar bakteri menguntungkan yang memiliki sifat relatif sama. Lactococcus. dkk. TINJAUAN PUSTAKA 3. Pertumbuhan bakteri ini dapat menyebabkan gangguan terhadap bakteri pembusuk dan pathogen (Bromerg. Streptococcus. Bakteri yang termasuk kelompok BAL adalah Aerococcus. Allococcus. 2001). Pada umunya mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran pH 6-8 (Buckle et al. Enterococcus.III. 2000). 2001). BAL mampu memproduksi asam laktat sebagai produik akhir perombakan karbohidrat. 1993). Carnobacterium. yaitu untuk proses fermentasi makanan.. Leuconostoc. Tetragenococcus. coli akan dihambat (Silalahi.

1956).0-10 m) dan tidak bergerak (non motil). plantarum mampu merombak senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan hasil akhirnya yaitu asam laktat. dan dikenal sebagai bakteri pembentuk asam laktat (Kuswanto dan Sudarmadji. Lactobacillus plantarum Lactobacillus plantarum merupakan salah satu jenis BAL homofermentatif dengan temperatur optimal lebih rendah dari 37oC (Frazier dan Westhoff. tidak mereduksi nitrat. plantarum dapat meningkatkan keasaman sebesar 1. selain itu BAL dapat menghasilkan hidrogen peroksida yang dapat berfungsi sebagai antibakteri . 1990). mampu mencairkan gelatin. 2001) Pertumbuhan L. berwarna putih opaque. Dalam media agar. aerob atau fakultatif anaerob. 1988). L. L... Menurut Buckle et al. pH. toleran terhadap asam. Bakteri ini memiliki sifat katalase negatif.Selain itu. (1978) asam laktat dapat menghasilkan pH yang rendah pada substrat sehingga menimbulkan suasana asam. dan mampu memproduksi asam laktat. L.5-1. plantarum berbentuk batang (0. 1988). conveks. produki substansi penghambat dari BAL dipengaruhi oleh media pertumbuhan. L.5 s/d 1. plantarum membentuk koloni berukuran 2-3 mm.0% pada substrat (sarles et al.5 sampai 2. cepat mencerna protein. plantarum dapat menghambat kontaminasi dari mikrooganisme pathogen dan penghasil racun karena kemampuannya untuk menghasilkan asam laktat dan menurunkan pH substrat. dan temperature lingkungan (Ahn dan Stiles. plantarum memiliki kemampuan untuk menghambat bakteri pathogen dan bakteri pembusuk (Delgado et al. Dalam keadaan asam. L.

1991).2 1.2 FILET NILA MERAH Nila merah merupakan salah satu jenis ikan yang berpotensi sebagai bahan baku filet. plantarum juga mempunyai kemampuan untuk menghasilkan bakteriosin yang berfungsi sebagai zat antibiotik (Jenie dan Rini. L.(Suriawiria. 3.2 Filet ikan adalah lempengan daging ikan tanpa tulang yang diperoleh dengan cara memotong daging sejajar dengan tulang belakang (Dore. 2001).0 17. filet tunggal (single fillet) yaitu lempengan daging ikan yang disayat memanjang tulang belakang dengan bagian kulit perut dipotong sehingga dari satu ekor ikan diperoleh dua filet tunggal. Filet ikan dapat dibagi menjadi beberapa tipe yaitu filet berkulit (skin-on fillet).8 2. filet tidak berkulit (skinless fillet). Nila merah juga mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi. warna daging putih bersih. Komposisi Kimia Nila Merah dalam 100 gram Daging Komposisi Air Protein Lemak Abu Mineral Sumber : Kusumawardhani (1988) Berat basah (%) 77. dan filet kupu-kupu (butterfly fillet) yaitu dua filet tunggal dari seekor ikan yang dihubungkan semuanya oleh bagian kulit perut yang tidak dipotong (Ilyas. 2002). Tabel 1. 1983). . 1983). 1995). Rendemen filet yang dihasilkan biasanya antara 30% sampai dengan 40% dari bobot ikan (Liviawaty. karena memiliki daging tebal dengan sedikit duri.8 1. dengan tekstur mirip ikan kakap merah (Djazuli.

Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan adalah dengan penyimpanan pada suhu rendah.Penurunan mutu pada filet dapat diketahui dengan menggunakan beberapa cara yaitu uji kimiawi. rasa. 1972).. Relatif singkatnya masa simpan bahan pangan disebabkan adanya bakteri psikrofilik gram negatif dari kelompok Pseudomonas dan Achromobacter dalam jumlah besar yang mengakibatkan terjadinya proses pembusukan karena degradasi protein. Masa simpan bahan pangan segar relatif singkat meskipun pada suhu rendah. 3. hal ini disebabkan karena daging ikan mengandung air yang tinggi sehingga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba pembusuk (Reddy dan Chen. Jumlah bakteri merupakan suatu indikator pembusukan yang terjadi pada ikan dan ikan dikatakan busuk apabila jumlah bakteri sudah mencapai 105 – 106 cfu/g daging (Ilyas. warna. dan tekstur produk. Uji organoleptik dilakukan untuk menilai sejauh mana produk menyimpang dari mutu ikan yang masih segar dengan menggunakan panca indera dan mengamati perubahan terhadap karakteristik organoleptik yang terdiri dari kenampakan atau rupa. Jumlah bakteri . Masa simpan erat kaitannya dengan proses pembusukan. dan uji organoleptik. uji bakteriologis (mikrobiologis). 1975). lemak dan perubahan warna sehingga akan mempersingkat masa simpan (Reddy et al. 1975). Filet nila memiliki masa simpan yang relatif singkat.3 MASA SIMPAN FILET NILA MERAH Masa simpan atau umur simpan bahan pangan adalah waktu tenggang atau waktu selang suatu bahan pangan dapat disimpan dalam keadaan masih dapat dikonsumsi. aroma. Penyimpanan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat reaksi kimia aktivitas enzim pada bahan pangan serta dapat menghambat atau menghentikan pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme (Frazier dan Westhoff. 1978).

5). Penggunaan bakteri asam laktat sebagai mikroba antagonis cukup efektif dalam menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk pada ikan. mampu menekan pertumbuhan bakteri pembusuk hingga hari ke-7 (Raccach dan Baker (1978). kandungan hidrogen . konsentrasi asam organik. 1995) dan 106 cfu/g (Connell. 1999) serta proses penanganan dan penyimpanannya (Marshall. baik perubahan fisik. Faktor utama yang mempengaruhi keberhasilan penggunaan mikroba antagonis untuk memperpanjang masa simpan ikan adalah pH rendah (<4. 2002). dan hidrogen peroksida. Masa simpan erat kaitannya dengan perubahan yang terjadi pada filet. kapasitas buffer dari substrat. Perlakuan perendaman dengan bakteri asam laktat atau produk-produk metabolitnya pada daging unggas giling disertai penyimpanan suhu rendah 3oC. bakteriosin. Masa simpan filet bervariasi tergantung pada waktu pembuatan setelah ikan mati (Liviawaty. sehingga tidak layak lagi untuk dikonsumsi. larutan asam serta untuk produk-produk tertentu penambahan larutan antibiotika. 1990). dan secara biologis yaitu dengan penggunaan mikroba antagonis untuk menghambat aktivitas bakteri pembusuk. Semua perubahan tersebut merupakan rangkaian proses yang akan menyebabkan filet membusuk.maksimum pada ikan dan kerang adalah 106 cfu/g (Elliot dan Michener dalam Jay. secara kimiawi yaitu dengan penambahan larutan garam. Proses pembusukan dapat dihambat secara fisik yaitu dengan pengeringan dan pendinginan. Bakteri antagonis adalah bakteri yang memiliki sifat berbeda dengan bakteri yang tidak diharapkan kehadirannya. Bakteri asam laktat mampu memproduksi senyawa anti mikroba berupa asamasam organik. Jumlah bakteri maksimum pada filet adalah 5x105 cfu/g (Dewan Standarisasi Nasional. 1996). biologis maupun kimiawi.

produksi antibiotik atau bakteriosin. 1993). Beberapa organisme ada juga yang dapat tumbuh dengan baik pada suhu kira-kira 5oC sehingga kerisakan dapat terjadi walaupun di dalam lemari es (Gaman dan Sherrington. 1996). Hampir semua bakteri pathogen hanya mampu memperbanyak diri dengan laju yang lambat pada suhu di bawah 10oC. oleh karena itu makanan yang disimpan di dalam lemari es cukup aman.peroksida. 3. 1992). oleh karena itu biasanya untuk mempertahankan kesegaran ikan dan cara menghambat mikroorganisme. 1993). dan penurunan potensi oksidasi reduksi (Jay. Tabel 2. 1995).4 PENYIMPANAN PADA SUHU RENDAH Suhu lingkungan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kecepatan pembusukan pada daging ikan (Hadiwiyoto. Kisaran Suhu untuk Pertumbuhan Mikroorganisme Kelompok Mikroorganisme Psikrofil Mesofil Termofil Sumber : Fardiaz (1992) Minimum -5-0 10-20 25-45 Suhu pertumbuhan (oC) Optimum 5-15 20-40 45-60 Maksimum 15-20 40-45 60-80 . kompetisi nutrient dengan bakteri lain. Pendinginan ini hanya bersifat menghambat pertumbuhan bukan untuk membunuh atau menghentikan mikroorganisme sama sekali (Winarno. Pada suhu rendah proses penguraian menjadi lambat. ikan ditempatkan dalam wadah atau ruangan yang bersuhu dingin (Irawan.

Suhu tempat makanan di simpan. sangat besar pengaruhnya terhadap mikroorganisme yang dapat tumbuh serta kecepatan pertumbuhannya.Mikroorganisme dapat dibedakan atas beberapa kelompok berdasarkan kemampuannya untuk dapat tumbuh pada kisaran suhu tertentu. dan termofil. Penggolongan mikroorganisme tesebut yaitu psikrofil. . mesofil.

sehingga penguraian protein oleh bakteri pembusuk dapat diperlambat juga. 2002). plantarum) dapat menurunkan nilai pH filet nila merah (Rostini. Hal ini akan mempengaruhi terhadap penerimaan filet selama masa penyimpanan. 1991). Nilai pH filet dengan pemberian L. 2004).90 (Oktaviani. hal ini menyebabkan aktivitas bakteri pembusuk yang terdapat di dalam filet dapat diperlambat. Nilai pH tersebut dapat mendukung kemampuan bakteriosin dalam menghambat bakteri pembusuk. HASIL DAN PEMBAHASAN Penambahan bakteri asam laktat (L. plantarum 108 cfu/ml dapat diterima sampai hari ke- . L. aroma. Jumlah bakteri dapat mempengaruhi karakteristik organoleptik filet nila merah karena metabolisme bakteri dapat menyebabkan perubahan terhadap kenampakan. plantarum masih mampu berkembang dengan baik.95-6. 1990). Karakteristik ini merupakan keuntungan dalam memanfaatkan bakteriosin untuk memperpanjang masa simpan filet nila pada suhu rendah. Berdasarkan hasil penelitian Rostini (2002). Dengan terhambatnya pertumbuhan bakteri pembusuk tersebut maka masa simpan filet nila merah akan menjadi lebih lama. lendir. plantarum. dilihat dari jumlah bakteri dan organoleptik. filet yang diberi L. karena bakteriosin sangat aktif pada pH 6. Penurunan nilai pH yang terjadi pada filet nila merah dapat menyebabkan pertumbuhan bakteri tidak terlalu cepat karena dihambat oleh asam laktat yang dihasilkan dari perombakan glikogen oleh L.5 (Daeschel.IV. dan tekstur. plantarum yang disimpan pada suhu rendah berkisar antara 5. dan tetap aktif mengeluarkan senyawa antimikroba (bakteriosin) pada suhu rendah (Buchanan dan Klawitter. Penurunan nilai pH pada filet dapat memperlambat pertumbuhan bakteri pembusuk. sehingga karakteristik organoleptik akan mudah mengalami kerusakan.

9.. plantarum dilihat dari jumlah bakteri dan karakteristik organoleptik. pemberian L. plantarum 1010 cfu/ml berdasarkan jumlah bakteri dan organoleptik dapat diterima sampai hari ke-7. plantarum 109 cfu/ml dapat diterima sampai hari ke-9. pertumbuhan L. dan pemberian L. dan aroma filet yang diberi L. Jumlah bakteri. dan 15 menit mampu mencapai masa simpan hingga hari ke-9. plantarum dengan konsentrasi 108 cfu/ml menghasilkan lama penyimpanan yang lebih lama. plantarum yang diinokulasikan ke dalam filet konsentrasinya cukup padat ssehingga terjadi persaingan dengan bakter pembusuk dalam memperebutkan nutrient pada medium filet. plantarum mulai terdesak dan senyawa-senyawa . Dengan demikian berarti bahwa filet nila merah yang diberi bakteri asam laktat (BAL) jenis L. menyatakan bahwa filet nila merah yang direndam dengan larutan L. kenampakan. plantarum memiliki masa simpan dua hari lebih lama bila dibandingkan dengan filet yang tidak diberi L. Hal tersebut disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk yang menjadi lebih lambat karena L. sedangkan lendir dan tekstur diterima sampai hari ke-8. 10. plantarum. (1999) filet nila merah yang disimpan pada suhu 5-10oC dapat diterima sampai hari ke-7 berdasarkan batas penerimaan terhadap aroma dan serta dapat menghambat pertumbuhan bakteri sampai hari ke-7. Adanya proses persaingan serta terbatasnya jumlah nutrient pada medium filet menyebabkan pertumbuhan bakteri pembusuk menjadi terhambat (Jenie et al. Hal ini berarti bahwa konsentrasi pemberian L. 1997). plantarum sebanyak 108 cfu/ml selama 5. pertumbuhan bakteri pembusuk meningkat pesat pada hari terakhir penyimpanan (hari ke-10). Filet yang mempunyai masa simpan hingga hari ke-9. Di dukung oleh hasil penelitian Oktaviani (2004). Berdasarkan hasil penelitian Liviawaty et al. Pada akhir masa simpan.

mengalami penumpukkan senyawa metabolit yang merupakan hasil reaksi metabolisme L. plantarum dari medium (filet nila) sudah sangat berkurang (Fardiaz. Filet nila sebagai medium tumbuh mikroba. plantarum itu sendiri. dan pada akhirnya senyawa-senyawa metabolit tersebut akan bersifat racun serta mengganggu keseimbangan pertumbuhan L. 1992). . kandungan nutrisi sangat diperlukan oleh L.antimikrobanya sulit beraktivitas. plantarum. Selain itu.

. dan 15 menit. yaitu hingga hari ke-9. Filet nila merah yang diberi bakteri asam laktat (BAL) jenis L.. plantarum memperlihatkan efektivitasnya dalam menghambat bakteri pembusuk pada filet nila merah. plantarum) paling tinggi dalam memperpanjang masa simpan filet nila merah diperoleh melalui perendaman L.V. plantarum dengan konsentrasi 108 cfu/ml selama 5. plantarum dapat menghasilkan penurunan nilai pH substrat sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk yang tidak tahan terhadap kondisi asam atau pH rendah. Perendaman filet nila merah dalam larutan L. maka dapat disimpulkan bahwa : BAL jenis L. plantarum memiliki masa simpan dua hari lebih lama bila dibandingkan dengan filet yang tidak diberi Lactobacillus plantarum. 10. KESIMPULAN Berdasarkan berbagai hasil penelitian yang telah dilakukan mengenai Bakteri Asam Laktat (BAL) khususnya Lactobacillus plantarum terhadap filet nila merah. Efektivitas BAL (L.

Fish in Nutrition (FAO). 605 hlm.. J. Moreno. Fleet. Bromberg. Third Edition.. 5 hlm. Bogor. Yogyakarta.. 1989. Makalah Pengantar Falsafah Sains. Pemanfaatan Limbah Sayuran untuk Memproduksi Biomasa Lactobacillus plantarum sebagai Bahan Edible Coating dalam Meningkatkan Masa Simpan Ikan Segar dan Olahan. IFT Annual Meeting 2001. Ilmu Pangan.. 125 hlm.A.L. 1992.B. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. 539 hlm. R. and A. Srikandi.H. Lerayer.R.R. 1995 Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah (Oreochromis sp. E. Amano. Ian. C. 222 hlm. Inc. dan I. G. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. K. Bogor. Edwards.S. Nazori. Afrianto. 113 hlm. McGraw-Hill. 1987. Liviawaty. and S. Wooton. P. Fishing News Books. Oliveira. Rostini. Moreira. Program Pasca Sarjana IPB.. Jakarta. dan K.. Gaman. Aswar. The Influence of Fermentation on The Nutritive Value of Fish Special Reference Fish Product of South Asia. New York. New Orleans. 1962. Unpad. 1991.. J. 365 hlm. Universitas Indonesia Press. Sherrington. Characterization of Bacteriocin-Producing Lactic Acid Bacteria Isolated from Meat and Meat Products (abs). The New Fresh Seafood Buyer’s Guide. Laporan Akhir. Dewan Standarisasi Nasional. 280 hlm. Frazier. Djazuli. and M. K. 2002. University of Malaysia. 2001. W. New York. Zaganini. 1995. Buckle. Gramedia Pustaka Utama. Control of Fish Quality. 2006. 1 . Food Microbiology. Filet Nila Merah Beku. Jakarta. PT.B.A.J. 1998. Yogyakarta. Fardiaz.). E. G. Liviawaty. Kanisius. London. V. 7 : 180-200. E. Lousiana. Radu.R Delboni. R. Penanganan dan Pengolahan Produk Perikanan Budidaya dalam Menghadapi Pasar Global : Peluang dan Tantangan. Jakarta. 1992. 320 hlm. Isolation and Screening of Bacteriocin Producing LAB from Tempeh. Van Nostrand Reinhold. Mikrobiologi Pangan I.M. IPB.N.DAFTAR PUSTAKA Afrianto. Ali. Skripsi. R. 1990. Gadjah Mada University Press. I. Dore. Connell. 317 hlm. and Dennis C.L. 1998. dan E. Westhoff.

Fish in Nutrition (FAO). Mempelajari Efek Kondisi Post Mortem Ikan Nila Merah (Oreochromis sp.. Mississippi State University. Monopatassium Phosphate and Bifidobacteria. Teknik Pendinginan Ikan. 546 hlm. dan Slamet Sudarmadji. Unpad. Marshall. S. 82 hlm. 342 hlm. 60 hlm. Jakarta. M. Fifth edition. C. Role of Starter Culture Bacteria in Food Preservation. CRC Press.J. Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan.O. New York. 237 hlm. 45 hlm. M. 2004. Yogyakarta. Unpad. C. 160 hlm. A. Skripsi. Bacterial Starter Culturer for Foods.L. Heamsberger. Hamdani. G. 21-26. Boca Raton..P. 661 hlm. Jatinangor. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. Florida.L. 1972. Chapman and Hall. Jay. Extended Shelf-Life of Catfish Fillets Treated with Sodium Acetate. Rini. Proses-proses Mikrobiologi Pangan. Kim.V. E. Liviawaty. dan H. 108 hlm. Bandung. M.V. Pengaruh Perendaman filet Nila Merah dalam Larutan Kunyit terhadap Perubahan Karakteristik dan Lama Penyimpanan Filet pada Suhu Rendah. Department of Food Science and Technology. Inc. Afrianto. Direktorat jenderal Perikanan.) terhadap Perubahan Karakteristik Filet Selama Penyimpanan pada Suhu rendah. 1988. Lembaga Penelitian Universitas Padjadjaran. K. Organoleptik Ikan. Pengolahan Hasil Perikanan Home Industri. Aneka. 1995.. 1958. 2 . 1985. D. 2001. 1969. E.R. 1999. 53 hlm.R. 1983. Kuswanto. USA. 1995. Microbiology. Modern Food Microbiology. Meseck. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. 2002. 2001. 62 hlm. New York. E. dan J. Pelczar.. PAU Pangann dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Jakarta. 7(2) : 46-51. James. dan Shinta E. Dini. Efektivitas Bakteriosin dari Lactobacillus plantarum terhadap Masa Simpan Filet Nila Merah pada Suhu Rendah. Skripsi. Hawa. McGraww-Hill Book Company. Importance of Fisheries Production and Utulization in The Food Economy. S. Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran. Jenie. Peranan Es dalam Industri Perikanan. Irawan. Solo. Ilyas.E. Paripurna.Gilliland. 1996. Hlm. Jatinangor. Liviawaty. Aktivitas Antimikroba dari Beberapa Spesies Lactobacillus terhadap Mikroba Patogen dan Perusak Makanan. Ilyas. 7 : 23-37 Oktaviani. Jatinangor. C.

Pelczar. Hlm. Angkasa. Pembuatan Filet Ikan. Fundamental Principles of Bacteriology. 1993. 416 hlm. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Kuala Lumpur.M. 1972. Unus. M. Chan. 15-19. 3 . 1986. Kumpulan Hasil-hasil Penelitian Pasca Panen Perikanan. 1994. Mikrobiologi Masa Depan Penuh Kecerahan Di Dalam Pembangunan. Winarno. PT Gramedia Pustaka Utama. Salle.. Universitas Indonesia (UI-Press). Tokyo.S. Bandung. dan E. F. 560 hlm. Jurusan Biologi. A. Winarno. Dian Rakyat. Jakarta. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. 254 hlm. dan S. Backer. dan Konsumen. 1992. Jakarta. Jakarta. 1986. Ilmu Gizi. 1977. Ltd.J. 44 (1) : 43. Wirahadikusumah.J. 1995. Kumpulan Beberapa Tulisan dari Unus Suriawiria. B. A.C. J.. Suriawiria. Raccach. 1961. Pengantar Mikrobiologi Umum. 812 hlm. Journal Food Science. Potential Application of Microbial Antagonism to Extended Storage Stability of a Flesh Type Food. 443 hlm. Von Hofsten. Suriawiria. Preservation Fish and Other Protein Rich Products by Lactic Acid Fermentation. Kogakusha Company. R.G. Pusat Penelitian Perikanan. Unus. F. 238 hlm. Bandung. E. Pangan Gizi. 180 hlm. J. Mulnix. Suparno. Hlm..C. M. 1979. Regenstein. 67-68. Teknologi. Poerwosoedarmo dan Sediaoetama. UNESCO/ICRO dan Pustaka. ITB. Dasar-Dasar Mikrobiologi.D.G. Jakarta.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful