PERANAN BAKTERI ASAM LAKTAT (Lactobacillus plantarum) TERHADAP MASA SIMPAN FILET NILA MERAH PADA SUHU RENDAH

Oleh : IIS ROSTINI, S.Pi NIP. 132317114

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN JATINANGOR 2007

LEMBAR PENGESAHAN

JUDUL

: PERANAN BAKTERI ASAM LAKTAT (Lactobacillus

plantarum) TERHADAP MASA SIMPAN FILET NILA MERAH PADA SUHU RENDAH

PENULIS NIP

: IIS ROSTINI, S.Pi : 132317114

Jatinangor, Agustus 2007 Menyetujui :

Kepala Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan

Evi Liviawaty, Ir., MSi NIP 131760488

2. Karya ilmiah ini berjudul “Peranan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarum) terhadap Masa Simpan Filet Nila Merah pada Suhu Rendah” Penyusunan karya ilmiah ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Evi Liviawaty. MSi. 4. Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran yang telah memberikan dukungan bagi penulis. selaku Kepala Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan atas masukannya dalam penyusunan karya ilmiah ini.. Akhir kata semoga apa yang telah dilaksanakan oleh penulis dapat memberikan manfaat bagi pengembangan pengetahuan di bidang perikanan. Agustus 2007 Penulis iii . untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Ir. Jatinangor.KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini. 3. Ketua Program Studi Perikanan Universitas Padjadjaran yang telah memberikan dukungan bagi penulis untuk melaksanakan kegiatan ilmiah di bidang perikanan.

Penyimpanan pada Suhu Rendah ………………………………..3 3. Filet Nila Merah ………………………………………………… Masa Simpan Filet Nila Merah ………………………………….. HASIL DAN PEMBAHASAN ………………………………………….………………………………………………….. III..DAFTAR ISI Bab Halaman Lembar Pengesahan .. KESIMPULAN …………………………………………………………. Daftar Isi ………………………………………………………………… ii iii iv 1 4 8 10 11 13 15 18 19 I.. V.. iv . Kata Pengantar …………………………………………………………. II.1 3.. IV.... PENDAHULUAN ……………………………………………………… PERUMUSAN MASALAH …………………………………………… TINJAUAN PUSTAKA 3. Daftar Pustaka …………………………………………………………….4 Bakteri Asam Laktat (BAL) …………………………………….2 3.

dan Deden.I. yaitu mudah dibudidayakan. filet juga mempunyai sifat yang mudah busuk (Perishable food). Hal ini disebabkan nila merah memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan jenis ikan air tawar lainnya. Proses pembusukan harus dihambat agar sebagian besar produk perikanan khususnya filet dapat dimanfaatkan secara maksimal. Produk filet lebih rentan terhadap kontaminasi dan penurunan mutu daripada ikan utuh. diantaranya adalah dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai produk olahan lain. Afrianto. Cara pengawetan pada filet antara lain dengan penyimpanan pada suhu rendah dan penambahan zat aditif sebagai bahan pengawet. konsekuensinya adalah penanganan dan pengolahannya membutuhkan perhatian ekstra yang melebihi komoditas olahan yang lain (Suparno. memiliki daging yang tebal dengan rasa dan kandungan duri yang sedikit sehingga dapat diolah menjadi berbagai produk olahan (Aswar. Hasil pengolahan nila merah yang mulai digemari oleh masyarakat adalah filet. 1998). salah satunya dengan pengembangan beberapa cara pengawetan. 1992). serta memudahkan dalam pengangkutan (Liviawaty. Seperti komoditas perikanan lainnya. 1995). Hal ini selain dapat menurunkan aktivitas respirasi juga dapat menghambat perkembangbiakan bakteri pembusuk yang terdapat . PENDAHULUAN Nila Merah merupakan salah satu jenis ikan budidaya air tawar yang mempunyai prospek cukup baik untuk dikembangkan karena banyak digemari oleh masyarakat. Produk filet memiliki banyak kelebihan. Penyimpanan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan di dalam bahan pangan. dapat dipasarkan dalam bentuk penyajian yang menarik.

Suhu yang biasa digunakan untuk penyimpanan bahan pangan pada pendinginan adalah 5-10oC (Buckle et al. 1987) Teknik pengawetan terhadap bahan pangan telah dilakukan di berbagai negara maju dengan berbagai cara. Produk asam oleh bakteri asam laktat berjalan secara cepat. hal ini dapat menyebabkan pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan dapat terhambat. Pemberian bakteri asam laktat dapat menurunkan pH bahan pangan. Cara pengawetan dengan suhu rendah dibedakan menjadi dua yaitu pembekuan dan pendinginan. Pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa tahun. Salah satu cara pengawetan produk perikanan yang merupakan hasil dari kemajuan ilmu alam adalah pengawetan ikan secara biologis (mikrobiologis) dengan menambahkan kelompok bakteri asam laktat sebagai bahan pengawet (Suriawiria. termasuk fermentasi ikan. 1987). sedangkan pendinginan dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan pangannya (Winarno.di permukaan daging. . 1993). 1983).. Sifat ini penting dalam pembuatan produk fermentasi. Keadaan asam akibat penurunan pH akan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk (Ilyas.. Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk merombak senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga dihasilkan asam laktat. Bakteri pathogen seperti Salmonella dan Staphylococcus aureus yang terdapat pada suatu bahan pangan akan dihambat pertumbuhannya jika di dalam bahan pangan tersebut terdapat kelompok bakteri lainnya yang tergolong bakteri asam laktat yaitu golongan Lactobacillaceae (Fardiaz. 1983). 1992). 1977). Kemajuan dalam teknik ini disebabkan oleh kemajuan dalam ilmu alam dan ilmu kimia yang merupakan dasar teknologi makanan (Poerwosoedarmo dan Sediaoetama. Penurunan pH tersebut dapat memperlambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk (Buckle et al.

. Jenis bakteri asam laktat ini digunakan untuk menghambat penurunan mutu filet nila merah sehinga dapat disimpan dalam waktu lebih lama. Menurut Jenie dan Rini (1995) Lactobacillus plantarum mempunyai kemampuan untuk menghambat mikroorganisme pathogen pada bahan pangan dengan daerah penghambatan terbesar dibandingkan dengan bakteri asam laktat lainnya.Salah satu jenis bakteri asam laktat yang dapat digunakan untuk produk perikanan adalah Lactobacillus plantarum.

Filet nila merah yang disimpan pada suhu 5-10oC dapat diterima panelis hingga hari ke-7 berdasarkan batas penerimaan terhadap bau serta dapat menghambat pertumbuhan bakteri hinnga hari ke-7 (Liviawaty. Untuk mencegah proses pembusukan tersebut. sederhana. Afrianto. Pada awalnya cara tersebut hanya dipergunakan untuk mengawetkan hijauan. Cara ensiling sudah banyak digunakan untuk pengawetan bahan-bahan alami secara murah. terutama bakteri. Salah satu produk yang mudah mengalami pembusukan karena adanya kontaminasi dan penurunan mutu akibat serangan bakteri adalah filet.7x106 colony form unit/gram. 1995). Untuk menghambat penurunan mutu dan meningkatkan daya simpan filet. 1989). maka perlu dikembangkan berbagai cara pengawetan dan pengolahan yang cepat dan cermat agar sebagian besar ikan yang diproduksi dapat dimanfaatkan (Afrianto dan Liviawaty. mudah. maka teknologi penanganannya perlu ditingkatkan. Kandungan air yang terdapat di dalam daging ikan cukup tinggi sehingga sangat sesuai untuk pertumbuhan bakteri (Irawan. tetapi . Proses pengawetan ikan dapat dilakukan secara biologis (mikrobiologis). dan aman serta akan memperbaiki sifat-sifat organoleptik bahan pangan (Suriawiria. 1995).II. 1999). diantaranya adalah dengan penyimpanan pada suhu rendah dan pemberian zat aditif sebagai bahan pengawet. proses ini disebut dengan sistem ensiling. dan Hamdani. Berdasarkan hasil penelitian Hawa (2001) jumlah koloni bakteri maksimum pada filet nila merah yang disimpan pada suhu 5-10oC pada hari ke-7 adalah 6. PERUMUSAN MASALAH Ikan merupakan bahan pangan yang mudah membusuk Hal ini dikarenakan daging ikan merupakan substrat yang ideal untuk kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.

pH yang rendah dapat menghambat kontaminasi mikroorganisme pembusuk. daging sapi. plantarum mempunyai daerah penghambat terbesar terhadap Listeria monocytogenes dibandingkan dengan bakteri asam laktat lainnya. Pada pH rendah tersebut nilai nutrisi dan organoleptik dapat dipertahankan (Lovern 1955. mokroorganisme pathogen serta mikroorganisme penghasil racun akan mati (Sperling. dan Lactobacillus plantarum. hasil laut dan sayur-sayuran. L. Lactobacillus mempunyai kemampuan untuk menghasilkan antibiotik yang disebut bakteriosin (Suriawiria. plantarum merupakan spesies Lactobacillus yang mampu memproduksi H2O2 dalam . yaitu Leuconostoc mesenteroides. Bakteri yang mempunyai peranan penting sebagai penghasil asam laktat adalah L. sosis kering. karena bakteri ini bersifat pathogen (Schofield. 1969). ikan. plantarum. dan sayuran dengan hasil yang baik dan memuaskan (Von Hofsten dan Wirahadikusumah. Ensiling merupakan proses biokimia yang dilakukan oleh kelompok bakteri laktat yaitu Lactobacillus dengan hasil akhirnya antara lain mendapatkan asam laktat dan pH yang rendah (Nilsson dan Rydin. Asam laktat dapat bersifat mengawetkan bahan pangan (Winarno. Lactobacillus juga dapat menghasilkan H2O2 akibat adanya oksigen dan berfungsi sebagai antibakteri yang dapat menyebabkan adanya daya hambat terhadap pertumbuhan mikroorganisme lain. Berdasarkan hasil penelitian Jenie dan Rini (1995) L. Menurut Von Hofsten dan Wirahadikusumah (1977) ada tiga jenis bakteri asam laktat yang berpengaruh selama proses ensiling. 1965). 1968 dalam Suriawiria. 1983). 1994). dan Meseck. Listeria monocytogenes merupakan bakteri pathogen yang penting terutama pada makanan dingin seperti susu. 1992). Streptococcus faecalis. telur. 1972). Amano 1962.kemudian dikembangkan untuk pengawetan semua bahan alami termasuk daging. 1983).

Berbagai cara telah dilakukan agar proses ensiling berjalan sesuai dengan yang diharapkan. antara lain dalam bentuk penambahan starter yang kaya akan Lactobacillus. 1986). dan L. 1995). Fase logaritmik adalah fase pertambahan populasi secara teratur menjadi dua kali lipat pada interval waktu tertentu (waktu generasi) selama inkubasi (Pelczar dan Chan. L. dan 1010 cfu/ml berada pada fase logaritmik. plantarum yang jumlahnya 109 cfu/gram sustrat. 109 cfu/ml. Menurut Suriawiria (1983) starter adalah biakan pemula bakteri laktat yang digunakan untuk pengawetan ikan secara biologis. 1983). plantarum 108 cfu/ml berada di awal fase logaritmik sehingga pertumbuhannya sangat pesat. Menurut Raccach et al. plantarum 108 cfu/ml. plantarum (Rydin dan Linggren. khususnya L. juga telah melakukan penambahan biakan bakteri asam laktat murni berupa starter dalam bentuk preparat terhadap campuran ikan dan tepung serealia sehingga proses ensiling dapat berhasil baik. hal ini memungkinkan aplikasi kultur laktat untuk pengawetan makanan tanpa harus melalui proses fermentasi (Gilliland. plantarum sebanyak 1010 cfu/ml berada di akhir fase logaritmik . diketahui bahwa jumlah bakteri L. terutama yang menyangkut kehadiran bakteri asam laktat di dalam substrat. Team peneliti ensiling di lingkungan TPI ( Tropical Product Institute) London. Berdasarkan hasil penelitian Rostini (2002). plantarum yang dapat digunakan dalam memperpanjang daya simpan jumlahnya adalah sebanyak 108 sampai dengan 109 cfu/ml. pada umumnya terdiri dari L. Jumlah L. (1979) L. 1979 dalam Suriawiria. plantarum 109 cfu/ml berada di tengah-tengah fase logaritmik. 1985). Pengontrolan substrat selama proses ensiling harus benar-benar terjamin.jumlah yang tinggi (Jenie dan Rini. Lactobacillus mampu mengakumulasi H2O2 selama penyimpanan dalam refrigerasi tanpa pertumbuhan kultur dan produksi asam.

Penyimpanan dilakukan di dalam lemari pendingin pada suhu antara 5-10oC. dan tekstur pada filet dengan konsentrasi perendaman dalam larutan biakan bakteri sebanyak 109 cfu/ml mengalami perubahan ke arah pembusukan pada hari ke-10. . Karakteristik organoleptik yang meliputi kenampakan lendir. aroma.menjelang fase stasioner.

2000). Carnobacterium. strain BAL. Allococcus. dkk. Streptococcus. dkk. Enterococcus. Dengan terbentuknya zat antibakteri dan asam maka pertumbuhan bakteri pathogen seperti Salmonella dan E. dan Vagococcus (Ali dan Radu. 2006). Saat ini BAL digunakan untuk pengawetan dan memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan (Chabela. Pediococcus. Bakteri yang termasuk kelompok BAL adalah Aerococcus. 2001). dan komposisi media (Jeppensen dan Huss.. Pertumbuhan bakteri ini dapat menyebabkan gangguan terhadap bakteri pembusuk dan pathogen (Bromerg. 1993). coli akan dihambat (Silalahi. yaitu untuk proses fermentasi makanan. hidrogen peroksida. BAL mampu memproduksi asam laktat sebagai produik akhir perombakan karbohidrat. Lactobacillus. dkk.III. Lactococcus.. BAL merupakan kelompok besar bakteri menguntungkan yang memiliki sifat relatif sama. Leuconostoc. 2001). 1987).5 sehingga pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk akan terhambat (Amin dan Leksono. Pada umunya mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran pH 6-8 (Buckle et al. dan bakteriosin (Afrianto. TINJAUAN PUSTAKA 3.1 BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Efektivitas BAL dalam menghambat bakteri pembusuk dipengaruhi oleh kepadatan BAL. Efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4. .. Bakteri asam laktat pada ikan merupakan salah satu bagian dari bakteri awal. Pemanfaatan BAL oleh manusia telah dilakukan sejak lama. 2001). Tetragenococcus. 1998)..

plantarum mampu merombak senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan hasil akhirnya yaitu asam laktat.0-10 m) dan tidak bergerak (non motil). berwarna putih opaque. produki substansi penghambat dari BAL dipengaruhi oleh media pertumbuhan.5 sampai 2.0% pada substrat (sarles et al. selain itu BAL dapat menghasilkan hidrogen peroksida yang dapat berfungsi sebagai antibakteri . L. plantarum berbentuk batang (0. L. dan temperature lingkungan (Ahn dan Stiles.5 s/d 1. cepat mencerna protein.. Bakteri ini memiliki sifat katalase negatif. Lactobacillus plantarum Lactobacillus plantarum merupakan salah satu jenis BAL homofermentatif dengan temperatur optimal lebih rendah dari 37oC (Frazier dan Westhoff. toleran terhadap asam.5-1. L. 1956). dan mampu memproduksi asam laktat. 1988). L. plantarum memiliki kemampuan untuk menghambat bakteri pathogen dan bakteri pembusuk (Delgado et al. dan dikenal sebagai bakteri pembentuk asam laktat (Kuswanto dan Sudarmadji. plantarum dapat menghambat kontaminasi dari mikrooganisme pathogen dan penghasil racun karena kemampuannya untuk menghasilkan asam laktat dan menurunkan pH substrat.Selain itu. pH. (1978) asam laktat dapat menghasilkan pH yang rendah pada substrat sehingga menimbulkan suasana asam. mampu mencairkan gelatin. Dalam keadaan asam.. L. plantarum dapat meningkatkan keasaman sebesar 1. 2001) Pertumbuhan L. plantarum membentuk koloni berukuran 2-3 mm. 1988). tidak mereduksi nitrat. Menurut Buckle et al. conveks. 1990). aerob atau fakultatif anaerob. Dalam media agar.

filet tidak berkulit (skinless fillet). 1995). Filet ikan dapat dibagi menjadi beberapa tipe yaitu filet berkulit (skin-on fillet). 1983).8 2. dan filet kupu-kupu (butterfly fillet) yaitu dua filet tunggal dari seekor ikan yang dihubungkan semuanya oleh bagian kulit perut yang tidak dipotong (Ilyas. Komposisi Kimia Nila Merah dalam 100 gram Daging Komposisi Air Protein Lemak Abu Mineral Sumber : Kusumawardhani (1988) Berat basah (%) 77. 1991). filet tunggal (single fillet) yaitu lempengan daging ikan yang disayat memanjang tulang belakang dengan bagian kulit perut dipotong sehingga dari satu ekor ikan diperoleh dua filet tunggal.8 1. 2002). Tabel 1. L. 2001).2 FILET NILA MERAH Nila merah merupakan salah satu jenis ikan yang berpotensi sebagai bahan baku filet.(Suriawiria. warna daging putih bersih. 3. dengan tekstur mirip ikan kakap merah (Djazuli.2 Filet ikan adalah lempengan daging ikan tanpa tulang yang diperoleh dengan cara memotong daging sejajar dengan tulang belakang (Dore. karena memiliki daging tebal dengan sedikit duri.0 17. plantarum juga mempunyai kemampuan untuk menghasilkan bakteriosin yang berfungsi sebagai zat antibiotik (Jenie dan Rini. .2 1. Rendemen filet yang dihasilkan biasanya antara 30% sampai dengan 40% dari bobot ikan (Liviawaty. 1983). Nila merah juga mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi.

1975).3 MASA SIMPAN FILET NILA MERAH Masa simpan atau umur simpan bahan pangan adalah waktu tenggang atau waktu selang suatu bahan pangan dapat disimpan dalam keadaan masih dapat dikonsumsi. Penyimpanan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat reaksi kimia aktivitas enzim pada bahan pangan serta dapat menghambat atau menghentikan pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme (Frazier dan Westhoff. 1978). 1975). 3.Penurunan mutu pada filet dapat diketahui dengan menggunakan beberapa cara yaitu uji kimiawi. hal ini disebabkan karena daging ikan mengandung air yang tinggi sehingga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba pembusuk (Reddy dan Chen. Uji organoleptik dilakukan untuk menilai sejauh mana produk menyimpang dari mutu ikan yang masih segar dengan menggunakan panca indera dan mengamati perubahan terhadap karakteristik organoleptik yang terdiri dari kenampakan atau rupa. 1972). Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan adalah dengan penyimpanan pada suhu rendah. Masa simpan bahan pangan segar relatif singkat meskipun pada suhu rendah. Jumlah bakteri merupakan suatu indikator pembusukan yang terjadi pada ikan dan ikan dikatakan busuk apabila jumlah bakteri sudah mencapai 105 – 106 cfu/g daging (Ilyas. dan uji organoleptik. Masa simpan erat kaitannya dengan proses pembusukan. rasa. uji bakteriologis (mikrobiologis).. dan tekstur produk. Filet nila memiliki masa simpan yang relatif singkat. lemak dan perubahan warna sehingga akan mempersingkat masa simpan (Reddy et al. Relatif singkatnya masa simpan bahan pangan disebabkan adanya bakteri psikrofilik gram negatif dari kelompok Pseudomonas dan Achromobacter dalam jumlah besar yang mengakibatkan terjadinya proses pembusukan karena degradasi protein. warna. Jumlah bakteri . aroma.

1999) serta proses penanganan dan penyimpanannya (Marshall. Bakteri antagonis adalah bakteri yang memiliki sifat berbeda dengan bakteri yang tidak diharapkan kehadirannya. sehingga tidak layak lagi untuk dikonsumsi. 1996). Masa simpan filet bervariasi tergantung pada waktu pembuatan setelah ikan mati (Liviawaty. larutan asam serta untuk produk-produk tertentu penambahan larutan antibiotika. Semua perubahan tersebut merupakan rangkaian proses yang akan menyebabkan filet membusuk. Penggunaan bakteri asam laktat sebagai mikroba antagonis cukup efektif dalam menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk pada ikan. secara kimiawi yaitu dengan penambahan larutan garam. biologis maupun kimiawi. konsentrasi asam organik. kandungan hidrogen . Masa simpan erat kaitannya dengan perubahan yang terjadi pada filet. bakteriosin. Proses pembusukan dapat dihambat secara fisik yaitu dengan pengeringan dan pendinginan. Faktor utama yang mempengaruhi keberhasilan penggunaan mikroba antagonis untuk memperpanjang masa simpan ikan adalah pH rendah (<4. dan hidrogen peroksida. 2002). mampu menekan pertumbuhan bakteri pembusuk hingga hari ke-7 (Raccach dan Baker (1978). Perlakuan perendaman dengan bakteri asam laktat atau produk-produk metabolitnya pada daging unggas giling disertai penyimpanan suhu rendah 3oC. 1990). Jumlah bakteri maksimum pada filet adalah 5x105 cfu/g (Dewan Standarisasi Nasional.maksimum pada ikan dan kerang adalah 106 cfu/g (Elliot dan Michener dalam Jay.5). dan secara biologis yaitu dengan penggunaan mikroba antagonis untuk menghambat aktivitas bakteri pembusuk. Bakteri asam laktat mampu memproduksi senyawa anti mikroba berupa asamasam organik. kapasitas buffer dari substrat. 1995) dan 106 cfu/g (Connell. baik perubahan fisik.

1995). Kisaran Suhu untuk Pertumbuhan Mikroorganisme Kelompok Mikroorganisme Psikrofil Mesofil Termofil Sumber : Fardiaz (1992) Minimum -5-0 10-20 25-45 Suhu pertumbuhan (oC) Optimum 5-15 20-40 45-60 Maksimum 15-20 40-45 60-80 . 1992). 3. Pada suhu rendah proses penguraian menjadi lambat.peroksida. Tabel 2. 1993). produksi antibiotik atau bakteriosin. kompetisi nutrient dengan bakteri lain. ikan ditempatkan dalam wadah atau ruangan yang bersuhu dingin (Irawan. Beberapa organisme ada juga yang dapat tumbuh dengan baik pada suhu kira-kira 5oC sehingga kerisakan dapat terjadi walaupun di dalam lemari es (Gaman dan Sherrington. dan penurunan potensi oksidasi reduksi (Jay. 1996). Pendinginan ini hanya bersifat menghambat pertumbuhan bukan untuk membunuh atau menghentikan mikroorganisme sama sekali (Winarno.4 PENYIMPANAN PADA SUHU RENDAH Suhu lingkungan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kecepatan pembusukan pada daging ikan (Hadiwiyoto. oleh karena itu makanan yang disimpan di dalam lemari es cukup aman. 1993). Hampir semua bakteri pathogen hanya mampu memperbanyak diri dengan laju yang lambat pada suhu di bawah 10oC. oleh karena itu biasanya untuk mempertahankan kesegaran ikan dan cara menghambat mikroorganisme.

Mikroorganisme dapat dibedakan atas beberapa kelompok berdasarkan kemampuannya untuk dapat tumbuh pada kisaran suhu tertentu. mesofil. sangat besar pengaruhnya terhadap mikroorganisme yang dapat tumbuh serta kecepatan pertumbuhannya. . Suhu tempat makanan di simpan. Penggolongan mikroorganisme tesebut yaitu psikrofil. dan termofil.

sehingga penguraian protein oleh bakteri pembusuk dapat diperlambat juga. plantarum 108 cfu/ml dapat diterima sampai hari ke- . Berdasarkan hasil penelitian Rostini (2002). karena bakteriosin sangat aktif pada pH 6. Penurunan nilai pH pada filet dapat memperlambat pertumbuhan bakteri pembusuk. plantarum masih mampu berkembang dengan baik. filet yang diberi L.90 (Oktaviani. Hal ini akan mempengaruhi terhadap penerimaan filet selama masa penyimpanan. plantarum. dan tekstur. aroma.5 (Daeschel. plantarum yang disimpan pada suhu rendah berkisar antara 5. Jumlah bakteri dapat mempengaruhi karakteristik organoleptik filet nila merah karena metabolisme bakteri dapat menyebabkan perubahan terhadap kenampakan.95-6. Dengan terhambatnya pertumbuhan bakteri pembusuk tersebut maka masa simpan filet nila merah akan menjadi lebih lama. dan tetap aktif mengeluarkan senyawa antimikroba (bakteriosin) pada suhu rendah (Buchanan dan Klawitter. Nilai pH tersebut dapat mendukung kemampuan bakteriosin dalam menghambat bakteri pembusuk. Karakteristik ini merupakan keuntungan dalam memanfaatkan bakteriosin untuk memperpanjang masa simpan filet nila pada suhu rendah. L. HASIL DAN PEMBAHASAN Penambahan bakteri asam laktat (L. sehingga karakteristik organoleptik akan mudah mengalami kerusakan. 1990).IV. dilihat dari jumlah bakteri dan organoleptik. lendir. plantarum) dapat menurunkan nilai pH filet nila merah (Rostini. 2004). 1991). hal ini menyebabkan aktivitas bakteri pembusuk yang terdapat di dalam filet dapat diperlambat. Penurunan nilai pH yang terjadi pada filet nila merah dapat menyebabkan pertumbuhan bakteri tidak terlalu cepat karena dihambat oleh asam laktat yang dihasilkan dari perombakan glikogen oleh L. Nilai pH filet dengan pemberian L. 2002).

Hal ini berarti bahwa konsentrasi pemberian L. pertumbuhan L. plantarum dengan konsentrasi 108 cfu/ml menghasilkan lama penyimpanan yang lebih lama. (1999) filet nila merah yang disimpan pada suhu 5-10oC dapat diterima sampai hari ke-7 berdasarkan batas penerimaan terhadap aroma dan serta dapat menghambat pertumbuhan bakteri sampai hari ke-7. Filet yang mempunyai masa simpan hingga hari ke-9. plantarum. menyatakan bahwa filet nila merah yang direndam dengan larutan L. Dengan demikian berarti bahwa filet nila merah yang diberi bakteri asam laktat (BAL) jenis L. Di dukung oleh hasil penelitian Oktaviani (2004). dan aroma filet yang diberi L. kenampakan. Hal tersebut disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk yang menjadi lebih lambat karena L. plantarum memiliki masa simpan dua hari lebih lama bila dibandingkan dengan filet yang tidak diberi L. plantarum yang diinokulasikan ke dalam filet konsentrasinya cukup padat ssehingga terjadi persaingan dengan bakter pembusuk dalam memperebutkan nutrient pada medium filet. 10. dan pemberian L. pertumbuhan bakteri pembusuk meningkat pesat pada hari terakhir penyimpanan (hari ke-10).. Pada akhir masa simpan. plantarum sebanyak 108 cfu/ml selama 5. Adanya proses persaingan serta terbatasnya jumlah nutrient pada medium filet menyebabkan pertumbuhan bakteri pembusuk menjadi terhambat (Jenie et al. plantarum 109 cfu/ml dapat diterima sampai hari ke-9. Berdasarkan hasil penelitian Liviawaty et al.9. 1997). pemberian L. sedangkan lendir dan tekstur diterima sampai hari ke-8. plantarum dilihat dari jumlah bakteri dan karakteristik organoleptik. Jumlah bakteri. plantarum mulai terdesak dan senyawa-senyawa . plantarum 1010 cfu/ml berdasarkan jumlah bakteri dan organoleptik dapat diterima sampai hari ke-7. dan 15 menit mampu mencapai masa simpan hingga hari ke-9.

dan pada akhirnya senyawa-senyawa metabolit tersebut akan bersifat racun serta mengganggu keseimbangan pertumbuhan L.antimikrobanya sulit beraktivitas. Selain itu. Filet nila sebagai medium tumbuh mikroba. . plantarum dari medium (filet nila) sudah sangat berkurang (Fardiaz. mengalami penumpukkan senyawa metabolit yang merupakan hasil reaksi metabolisme L. plantarum. plantarum itu sendiri. 1992). kandungan nutrisi sangat diperlukan oleh L.

plantarum memperlihatkan efektivitasnya dalam menghambat bakteri pembusuk pada filet nila merah. plantarum dapat menghasilkan penurunan nilai pH substrat sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk yang tidak tahan terhadap kondisi asam atau pH rendah. plantarum dengan konsentrasi 108 cfu/ml selama 5. 10. KESIMPULAN Berdasarkan berbagai hasil penelitian yang telah dilakukan mengenai Bakteri Asam Laktat (BAL) khususnya Lactobacillus plantarum terhadap filet nila merah. plantarum memiliki masa simpan dua hari lebih lama bila dibandingkan dengan filet yang tidak diberi Lactobacillus plantarum. ..V. yaitu hingga hari ke-9. Perendaman filet nila merah dalam larutan L. Efektivitas BAL (L. maka dapat disimpulkan bahwa : BAL jenis L. Filet nila merah yang diberi bakteri asam laktat (BAL) jenis L. dan 15 menit. plantarum) paling tinggi dalam memperpanjang masa simpan filet nila merah diperoleh melalui perendaman L.

Food Microbiology. Lerayer. V.). PT. Skripsi. Ali. 1962.. London. Connell. Fleet. Pemanfaatan Limbah Sayuran untuk Memproduksi Biomasa Lactobacillus plantarum sebagai Bahan Edible Coating dalam Meningkatkan Masa Simpan Ikan Segar dan Olahan.H. Lousiana. Fish in Nutrition (FAO). 605 hlm. 317 hlm. Third Edition.S. 1998. Dore. New York. 113 hlm. Aswar. E. Westhoff. Jakarta. 1995 Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah (Oreochromis sp. New Orleans.. Filet Nila Merah Beku. dan E. E. and S. 1989.B. Gaman. Isolation and Screening of Bacteriocin Producing LAB from Tempeh. Zaganini. Inc. R. 320 hlm. Moreira. Fardiaz. Srikandi. 1992.R. R. J. Unpad. R. Mikrobiologi Pangan I. 1998. Liviawaty.R. Bogor. Bromberg. 7 : 180-200. K. 1995.. P. Rostini. Buckle. Bogor. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Radu. Amano. Frazier.B.. Gadjah Mada University Press. IPB. 2001. Jakarta. Djazuli. 125 hlm.. Dewan Standarisasi Nasional. 280 hlm. Nazori. and A. Laporan Akhir. 539 hlm.A. G. 1 . Kanisius. Fishing News Books. Yogyakarta. Characterization of Bacteriocin-Producing Lactic Acid Bacteria Isolated from Meat and Meat Products (abs). Pengawetan dan Pengolahan Ikan.L. 5 hlm. Moreno..N. 1990..L. 1992. 1987. and Dennis C. Liviawaty. Makalah Pengantar Falsafah Sains. I. 1991. Afrianto. Gramedia Pustaka Utama. Ian. W. Wooton. Ilmu Pangan. K. The New Fresh Seafood Buyer’s Guide. Van Nostrand Reinhold. 2006.A. 2002. Edwards. G. 222 hlm. 365 hlm. Universitas Indonesia Press. J. Penanganan dan Pengolahan Produk Perikanan Budidaya dalam Menghadapi Pasar Global : Peluang dan Tantangan. Program Pasca Sarjana IPB. The Influence of Fermentation on The Nutritive Value of Fish Special Reference Fish Product of South Asia. Oliveira. Jakarta. University of Malaysia.R Delboni. dan I.DAFTAR PUSTAKA Afrianto. New York. E.J. Sherrington. and M. McGraw-Hill. Yogyakarta. C.M. Control of Fish Quality. IFT Annual Meeting 2001. dan K.

V. C. C. 237 hlm. Jakarta. 108 hlm. Ilyas. Jakarta. 1969. 60 hlm. James. Extended Shelf-Life of Catfish Fillets Treated with Sodium Acetate. Microbiology. Monopatassium Phosphate and Bifidobacteria. 53 hlm. Bandung.R. Modern Food Microbiology. Direktorat jenderal Perikanan.V. E.. 1983. Hamdani. New York. Role of Starter Culture Bacteria in Food Preservation. Hlm. McGraww-Hill Book Company. A. 7(2) : 46-51.E. Pengolahan Hasil Perikanan Home Industri.. dan H. Liviawaty. Ilyas. 1985. dan Slamet Sudarmadji. D. New York.L. M. 62 hlm. Bacterial Starter Culturer for Foods.Gilliland. 2002. Hawa.L. Jatinangor. 1999. 7 : 23-37 Oktaviani. 45 hlm. Importance of Fisheries Production and Utulization in The Food Economy. 1988. Pengaruh Perendaman filet Nila Merah dalam Larutan Kunyit terhadap Perubahan Karakteristik dan Lama Penyimpanan Filet pada Suhu Rendah. S. M. Aktivitas Antimikroba dari Beberapa Spesies Lactobacillus terhadap Mikroba Patogen dan Perusak Makanan. 2 . Buletin Teknologi dan Industri Pangan. Teknik Pendinginan Ikan. G. Efektivitas Bakteriosin dari Lactobacillus plantarum terhadap Masa Simpan Filet Nila Merah pada Suhu Rendah. Peranan Es dalam Industri Perikanan. M. Boca Raton. Yogyakarta. 2004. E. Meseck. PAU Pangann dan Gizi Universitas Gadjah Mada. S. Mississippi State University. dan Shinta E. Afrianto. Organoleptik Ikan. Unpad. 160 hlm. 546 hlm. Florida. 342 hlm. 1972. Lembaga Penelitian Universitas Padjadjaran.O. Jatinangor. CRC Press. Rini. 1995. Chapman and Hall. 1958. Irawan.. Dini. Jatinangor. E. Paripurna. Liviawaty. Fish in Nutrition (FAO). Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan. 1995.) terhadap Perubahan Karakteristik Filet Selama Penyimpanan pada Suhu rendah. Heamsberger. Jenie. Aneka. Kuswanto. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. 82 hlm. 661 hlm.P. USA. 21-26. Pelczar. Fifth edition. C. Skripsi. Mempelajari Efek Kondisi Post Mortem Ikan Nila Merah (Oreochromis sp. dan J. Solo. 2001. K.R. 1996. Department of Food Science and Technology. Skripsi.J. Inc. Jay. 2001. Proses-proses Mikrobiologi Pangan.. Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran. Kim. Unpad. Marshall.

Regenstein. R. Universitas Indonesia (UI-Press). Jakarta. dan E. 254 hlm. Winarno. 1972.C. 1986. Jurusan Biologi. Suriawiria. 812 hlm. Fundamental Principles of Bacteriology. Von Hofsten. Jakarta. Pembuatan Filet Ikan. Hlm. Journal Food Science. Hlm.J. Kumpulan Hasil-hasil Penelitian Pasca Panen Perikanan.. UNESCO/ICRO dan Pustaka. Teknologi.. Unus. 15-19. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Backer. Ilmu Gizi. 180 hlm. 1993. Preservation Fish and Other Protein Rich Products by Lactic Acid Fermentation. Pangan Gizi. Suriawiria. Unus. 443 hlm. Poerwosoedarmo dan Sediaoetama. 1995. dan Konsumen. Ltd. Mulnix..G. Angkasa. 238 hlm.C. M.D. Kuala Lumpur. Jakarta. 1977. M. Mikrobiologi Masa Depan Penuh Kecerahan Di Dalam Pembangunan. 1961. J.G. 416 hlm. Salle. Pengantar Mikrobiologi Umum. A. PT Gramedia Pustaka Utama. Kumpulan Beberapa Tulisan dari Unus Suriawiria. 1986. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. 3 .S. Bandung. F. A. B. Kogakusha Company. J.Pelczar. PT Gramedia Pustaka Utama. Bandung. dan S. ITB. Chan. 1979.J. 1992. 44 (1) : 43. Dian Rakyat. Potential Application of Microbial Antagonism to Extended Storage Stability of a Flesh Type Food. E. Winarno. Wirahadikusumah. 1994. Raccach. Jakarta. 560 hlm. Jakarta. Tokyo. F. Suparno.M. Pusat Penelitian Perikanan. 67-68.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful