PERANAN BAKTERI ASAM LAKTAT (Lactobacillus plantarum) TERHADAP MASA SIMPAN FILET NILA MERAH PADA SUHU RENDAH

Oleh : IIS ROSTINI, S.Pi NIP. 132317114

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN JATINANGOR 2007

LEMBAR PENGESAHAN

JUDUL

: PERANAN BAKTERI ASAM LAKTAT (Lactobacillus

plantarum) TERHADAP MASA SIMPAN FILET NILA MERAH PADA SUHU RENDAH

PENULIS NIP

: IIS ROSTINI, S.Pi : 132317114

Jatinangor, Agustus 2007 Menyetujui :

Kepala Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan

Evi Liviawaty, Ir., MSi NIP 131760488

Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.. Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran yang telah memberikan dukungan bagi penulis. Agustus 2007 Penulis iii . Jatinangor. Ir. 3. Akhir kata semoga apa yang telah dilaksanakan oleh penulis dapat memberikan manfaat bagi pengembangan pengetahuan di bidang perikanan. Karya ilmiah ini berjudul “Peranan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarum) terhadap Masa Simpan Filet Nila Merah pada Suhu Rendah” Penyusunan karya ilmiah ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. MSi. Ketua Program Studi Perikanan Universitas Padjadjaran yang telah memberikan dukungan bagi penulis untuk melaksanakan kegiatan ilmiah di bidang perikanan. 2. untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. 4. Evi Liviawaty. selaku Kepala Laboratorium Teknologi Industri Hasil Perikanan atas masukannya dalam penyusunan karya ilmiah ini.KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini.

HASIL DAN PEMBAHASAN ………………………………………….. Kata Pengantar ………………………………………………………….1 3. KESIMPULAN …………………………………………………………. Penyimpanan pada Suhu Rendah ………………………………..3 3... iv .………………………………………………….4 Bakteri Asam Laktat (BAL) ……………………………………... Daftar Pustaka …………………………………………………………….. PENDAHULUAN ……………………………………………………… PERUMUSAN MASALAH …………………………………………… TINJAUAN PUSTAKA 3.DAFTAR ISI Bab Halaman Lembar Pengesahan . Daftar Isi ………………………………………………………………… ii iii iv 1 4 8 10 11 13 15 18 19 I. II.. V.. Filet Nila Merah ………………………………………………… Masa Simpan Filet Nila Merah …………………………………. III. IV.2 3...

Produk filet memiliki banyak kelebihan. Cara pengawetan pada filet antara lain dengan penyimpanan pada suhu rendah dan penambahan zat aditif sebagai bahan pengawet. konsekuensinya adalah penanganan dan pengolahannya membutuhkan perhatian ekstra yang melebihi komoditas olahan yang lain (Suparno. Proses pembusukan harus dihambat agar sebagian besar produk perikanan khususnya filet dapat dimanfaatkan secara maksimal. Hasil pengolahan nila merah yang mulai digemari oleh masyarakat adalah filet. memiliki daging yang tebal dengan rasa dan kandungan duri yang sedikit sehingga dapat diolah menjadi berbagai produk olahan (Aswar. Hal ini disebabkan nila merah memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan jenis ikan air tawar lainnya. 1998). Seperti komoditas perikanan lainnya. yaitu mudah dibudidayakan. salah satunya dengan pengembangan beberapa cara pengawetan. Produk filet lebih rentan terhadap kontaminasi dan penurunan mutu daripada ikan utuh. dapat dipasarkan dalam bentuk penyajian yang menarik. diantaranya adalah dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai produk olahan lain. serta memudahkan dalam pengangkutan (Liviawaty. Afrianto. 1995). filet juga mempunyai sifat yang mudah busuk (Perishable food).I. dan Deden. 1992). PENDAHULUAN Nila Merah merupakan salah satu jenis ikan budidaya air tawar yang mempunyai prospek cukup baik untuk dikembangkan karena banyak digemari oleh masyarakat. Hal ini selain dapat menurunkan aktivitas respirasi juga dapat menghambat perkembangbiakan bakteri pembusuk yang terdapat . Penyimpanan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan di dalam bahan pangan.

hal ini dapat menyebabkan pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan dapat terhambat. Kemajuan dalam teknik ini disebabkan oleh kemajuan dalam ilmu alam dan ilmu kimia yang merupakan dasar teknologi makanan (Poerwosoedarmo dan Sediaoetama. Keadaan asam akibat penurunan pH akan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk (Ilyas. 1983). 1983). 1987). Suhu yang biasa digunakan untuk penyimpanan bahan pangan pada pendinginan adalah 5-10oC (Buckle et al. . Salah satu cara pengawetan produk perikanan yang merupakan hasil dari kemajuan ilmu alam adalah pengawetan ikan secara biologis (mikrobiologis) dengan menambahkan kelompok bakteri asam laktat sebagai bahan pengawet (Suriawiria. Bakteri pathogen seperti Salmonella dan Staphylococcus aureus yang terdapat pada suatu bahan pangan akan dihambat pertumbuhannya jika di dalam bahan pangan tersebut terdapat kelompok bakteri lainnya yang tergolong bakteri asam laktat yaitu golongan Lactobacillaceae (Fardiaz. 1987) Teknik pengawetan terhadap bahan pangan telah dilakukan di berbagai negara maju dengan berbagai cara. Pemberian bakteri asam laktat dapat menurunkan pH bahan pangan. 1977). Cara pengawetan dengan suhu rendah dibedakan menjadi dua yaitu pembekuan dan pendinginan.. sedangkan pendinginan dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan pangannya (Winarno. termasuk fermentasi ikan. Pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa tahun..di permukaan daging. Sifat ini penting dalam pembuatan produk fermentasi. Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk merombak senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga dihasilkan asam laktat. Penurunan pH tersebut dapat memperlambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk (Buckle et al. 1993). Produk asam oleh bakteri asam laktat berjalan secara cepat. 1992).

Menurut Jenie dan Rini (1995) Lactobacillus plantarum mempunyai kemampuan untuk menghambat mikroorganisme pathogen pada bahan pangan dengan daerah penghambatan terbesar dibandingkan dengan bakteri asam laktat lainnya.Salah satu jenis bakteri asam laktat yang dapat digunakan untuk produk perikanan adalah Lactobacillus plantarum. Jenis bakteri asam laktat ini digunakan untuk menghambat penurunan mutu filet nila merah sehinga dapat disimpan dalam waktu lebih lama. .

II. Kandungan air yang terdapat di dalam daging ikan cukup tinggi sehingga sangat sesuai untuk pertumbuhan bakteri (Irawan.7x106 colony form unit/gram. maka teknologi penanganannya perlu ditingkatkan. terutama bakteri. Berdasarkan hasil penelitian Hawa (2001) jumlah koloni bakteri maksimum pada filet nila merah yang disimpan pada suhu 5-10oC pada hari ke-7 adalah 6. Pada awalnya cara tersebut hanya dipergunakan untuk mengawetkan hijauan. 1989). Cara ensiling sudah banyak digunakan untuk pengawetan bahan-bahan alami secara murah. PERUMUSAN MASALAH Ikan merupakan bahan pangan yang mudah membusuk Hal ini dikarenakan daging ikan merupakan substrat yang ideal untuk kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. 1995). Untuk menghambat penurunan mutu dan meningkatkan daya simpan filet. Salah satu produk yang mudah mengalami pembusukan karena adanya kontaminasi dan penurunan mutu akibat serangan bakteri adalah filet. dan aman serta akan memperbaiki sifat-sifat organoleptik bahan pangan (Suriawiria. Proses pengawetan ikan dapat dilakukan secara biologis (mikrobiologis). Filet nila merah yang disimpan pada suhu 5-10oC dapat diterima panelis hingga hari ke-7 berdasarkan batas penerimaan terhadap bau serta dapat menghambat pertumbuhan bakteri hinnga hari ke-7 (Liviawaty. 1999). 1995). Afrianto. Untuk mencegah proses pembusukan tersebut. tetapi . maka perlu dikembangkan berbagai cara pengawetan dan pengolahan yang cepat dan cermat agar sebagian besar ikan yang diproduksi dapat dimanfaatkan (Afrianto dan Liviawaty. sederhana. diantaranya adalah dengan penyimpanan pada suhu rendah dan pemberian zat aditif sebagai bahan pengawet. dan Hamdani. mudah. proses ini disebut dengan sistem ensiling.

plantarum. Asam laktat dapat bersifat mengawetkan bahan pangan (Winarno. pH yang rendah dapat menghambat kontaminasi mikroorganisme pembusuk. Ensiling merupakan proses biokimia yang dilakukan oleh kelompok bakteri laktat yaitu Lactobacillus dengan hasil akhirnya antara lain mendapatkan asam laktat dan pH yang rendah (Nilsson dan Rydin. 1983). Berdasarkan hasil penelitian Jenie dan Rini (1995) L. 1983). hasil laut dan sayur-sayuran. L. 1968 dalam Suriawiria. Lactobacillus juga dapat menghasilkan H2O2 akibat adanya oksigen dan berfungsi sebagai antibakteri yang dapat menyebabkan adanya daya hambat terhadap pertumbuhan mikroorganisme lain. daging sapi. Streptococcus faecalis. dan Meseck. Lactobacillus mempunyai kemampuan untuk menghasilkan antibiotik yang disebut bakteriosin (Suriawiria. dan Lactobacillus plantarum. karena bakteri ini bersifat pathogen (Schofield. 1994). plantarum mempunyai daerah penghambat terbesar terhadap Listeria monocytogenes dibandingkan dengan bakteri asam laktat lainnya. mokroorganisme pathogen serta mikroorganisme penghasil racun akan mati (Sperling. sosis kering. 1965). plantarum merupakan spesies Lactobacillus yang mampu memproduksi H2O2 dalam . ikan. Amano 1962. Listeria monocytogenes merupakan bakteri pathogen yang penting terutama pada makanan dingin seperti susu. Menurut Von Hofsten dan Wirahadikusumah (1977) ada tiga jenis bakteri asam laktat yang berpengaruh selama proses ensiling. Pada pH rendah tersebut nilai nutrisi dan organoleptik dapat dipertahankan (Lovern 1955. yaitu Leuconostoc mesenteroides. 1972). telur. dan sayuran dengan hasil yang baik dan memuaskan (Von Hofsten dan Wirahadikusumah. 1992).kemudian dikembangkan untuk pengawetan semua bahan alami termasuk daging. 1969). Bakteri yang mempunyai peranan penting sebagai penghasil asam laktat adalah L.

1979 dalam Suriawiria. juga telah melakukan penambahan biakan bakteri asam laktat murni berupa starter dalam bentuk preparat terhadap campuran ikan dan tepung serealia sehingga proses ensiling dapat berhasil baik. Fase logaritmik adalah fase pertambahan populasi secara teratur menjadi dua kali lipat pada interval waktu tertentu (waktu generasi) selama inkubasi (Pelczar dan Chan. Berbagai cara telah dilakukan agar proses ensiling berjalan sesuai dengan yang diharapkan. diketahui bahwa jumlah bakteri L. 109 cfu/ml. Pengontrolan substrat selama proses ensiling harus benar-benar terjamin. 1983). 1985). plantarum 109 cfu/ml berada di tengah-tengah fase logaritmik. 1986). dan L. plantarum yang jumlahnya 109 cfu/gram sustrat. L.jumlah yang tinggi (Jenie dan Rini. Menurut Raccach et al. antara lain dalam bentuk penambahan starter yang kaya akan Lactobacillus. Lactobacillus mampu mengakumulasi H2O2 selama penyimpanan dalam refrigerasi tanpa pertumbuhan kultur dan produksi asam. Menurut Suriawiria (1983) starter adalah biakan pemula bakteri laktat yang digunakan untuk pengawetan ikan secara biologis. Berdasarkan hasil penelitian Rostini (2002). plantarum sebanyak 1010 cfu/ml berada di akhir fase logaritmik . 1995). khususnya L. hal ini memungkinkan aplikasi kultur laktat untuk pengawetan makanan tanpa harus melalui proses fermentasi (Gilliland. (1979) L. Jumlah L. plantarum 108 cfu/ml. plantarum (Rydin dan Linggren. plantarum yang dapat digunakan dalam memperpanjang daya simpan jumlahnya adalah sebanyak 108 sampai dengan 109 cfu/ml. pada umumnya terdiri dari L. terutama yang menyangkut kehadiran bakteri asam laktat di dalam substrat. plantarum 108 cfu/ml berada di awal fase logaritmik sehingga pertumbuhannya sangat pesat. Team peneliti ensiling di lingkungan TPI ( Tropical Product Institute) London. dan 1010 cfu/ml berada pada fase logaritmik.

Karakteristik organoleptik yang meliputi kenampakan lendir. .menjelang fase stasioner. dan tekstur pada filet dengan konsentrasi perendaman dalam larutan biakan bakteri sebanyak 109 cfu/ml mengalami perubahan ke arah pembusukan pada hari ke-10. Penyimpanan dilakukan di dalam lemari pendingin pada suhu antara 5-10oC. aroma.

dan bakteriosin (Afrianto. Carnobacterium. Pertumbuhan bakteri ini dapat menyebabkan gangguan terhadap bakteri pembusuk dan pathogen (Bromerg. . TINJAUAN PUSTAKA 3.. Pemanfaatan BAL oleh manusia telah dilakukan sejak lama. Leuconostoc. Efektivitas BAL dalam menghambat bakteri pembusuk dipengaruhi oleh kepadatan BAL. Dengan terbentuknya zat antibakteri dan asam maka pertumbuhan bakteri pathogen seperti Salmonella dan E. Allococcus. Saat ini BAL digunakan untuk pengawetan dan memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan (Chabela. dan komposisi media (Jeppensen dan Huss. dan Vagococcus (Ali dan Radu.III. yaitu untuk proses fermentasi makanan. Pediococcus. 2001). dkk..5 sehingga pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk akan terhambat (Amin dan Leksono. 2006). 1987). 2001). Tetragenococcus. Pada umunya mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran pH 6-8 (Buckle et al. 2000). hidrogen peroksida. Enterococcus. coli akan dihambat (Silalahi. dkk. 2001). 1993). Lactobacillus. Bakteri asam laktat pada ikan merupakan salah satu bagian dari bakteri awal.. BAL mampu memproduksi asam laktat sebagai produik akhir perombakan karbohidrat. dkk. Lactococcus. Streptococcus. Bakteri yang termasuk kelompok BAL adalah Aerococcus.1 BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. 1998).. Efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4. BAL merupakan kelompok besar bakteri menguntungkan yang memiliki sifat relatif sama. strain BAL.

plantarum berbentuk batang (0. L. plantarum dapat meningkatkan keasaman sebesar 1. 1988). Dalam keadaan asam.5-1. conveks. 2001) Pertumbuhan L. tidak mereduksi nitrat. Bakteri ini memiliki sifat katalase negatif.. cepat mencerna protein.5 sampai 2.5 s/d 1. dan dikenal sebagai bakteri pembentuk asam laktat (Kuswanto dan Sudarmadji. berwarna putih opaque. L. Lactobacillus plantarum Lactobacillus plantarum merupakan salah satu jenis BAL homofermentatif dengan temperatur optimal lebih rendah dari 37oC (Frazier dan Westhoff. plantarum mampu merombak senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan hasil akhirnya yaitu asam laktat. 1988). L.Selain itu.0-10 m) dan tidak bergerak (non motil). 1956).0% pada substrat (sarles et al. dan temperature lingkungan (Ahn dan Stiles.. pH. Menurut Buckle et al. L. plantarum membentuk koloni berukuran 2-3 mm. L. selain itu BAL dapat menghasilkan hidrogen peroksida yang dapat berfungsi sebagai antibakteri . aerob atau fakultatif anaerob. dan mampu memproduksi asam laktat. mampu mencairkan gelatin. plantarum memiliki kemampuan untuk menghambat bakteri pathogen dan bakteri pembusuk (Delgado et al. 1990). produki substansi penghambat dari BAL dipengaruhi oleh media pertumbuhan. toleran terhadap asam. plantarum dapat menghambat kontaminasi dari mikrooganisme pathogen dan penghasil racun karena kemampuannya untuk menghasilkan asam laktat dan menurunkan pH substrat. (1978) asam laktat dapat menghasilkan pH yang rendah pada substrat sehingga menimbulkan suasana asam. Dalam media agar.

L. dengan tekstur mirip ikan kakap merah (Djazuli. filet tunggal (single fillet) yaitu lempengan daging ikan yang disayat memanjang tulang belakang dengan bagian kulit perut dipotong sehingga dari satu ekor ikan diperoleh dua filet tunggal. 1983). . dan filet kupu-kupu (butterfly fillet) yaitu dua filet tunggal dari seekor ikan yang dihubungkan semuanya oleh bagian kulit perut yang tidak dipotong (Ilyas. Tabel 1. 2002).0 17.2 1.8 1. filet tidak berkulit (skinless fillet).(Suriawiria. karena memiliki daging tebal dengan sedikit duri. Nila merah juga mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi. Komposisi Kimia Nila Merah dalam 100 gram Daging Komposisi Air Protein Lemak Abu Mineral Sumber : Kusumawardhani (1988) Berat basah (%) 77. 1995). plantarum juga mempunyai kemampuan untuk menghasilkan bakteriosin yang berfungsi sebagai zat antibiotik (Jenie dan Rini.2 FILET NILA MERAH Nila merah merupakan salah satu jenis ikan yang berpotensi sebagai bahan baku filet. 1991). 1983). 2001). warna daging putih bersih. Filet ikan dapat dibagi menjadi beberapa tipe yaitu filet berkulit (skin-on fillet).8 2. 3. Rendemen filet yang dihasilkan biasanya antara 30% sampai dengan 40% dari bobot ikan (Liviawaty.2 Filet ikan adalah lempengan daging ikan tanpa tulang yang diperoleh dengan cara memotong daging sejajar dengan tulang belakang (Dore.

dan uji organoleptik. aroma. 1972). Uji organoleptik dilakukan untuk menilai sejauh mana produk menyimpang dari mutu ikan yang masih segar dengan menggunakan panca indera dan mengamati perubahan terhadap karakteristik organoleptik yang terdiri dari kenampakan atau rupa.Penurunan mutu pada filet dapat diketahui dengan menggunakan beberapa cara yaitu uji kimiawi. Penyimpanan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat reaksi kimia aktivitas enzim pada bahan pangan serta dapat menghambat atau menghentikan pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme (Frazier dan Westhoff. Masa simpan bahan pangan segar relatif singkat meskipun pada suhu rendah. 1975).3 MASA SIMPAN FILET NILA MERAH Masa simpan atau umur simpan bahan pangan adalah waktu tenggang atau waktu selang suatu bahan pangan dapat disimpan dalam keadaan masih dapat dikonsumsi. 3. hal ini disebabkan karena daging ikan mengandung air yang tinggi sehingga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba pembusuk (Reddy dan Chen. Masa simpan erat kaitannya dengan proses pembusukan. Jumlah bakteri . warna. Filet nila memiliki masa simpan yang relatif singkat. 1978).. rasa. lemak dan perubahan warna sehingga akan mempersingkat masa simpan (Reddy et al. Relatif singkatnya masa simpan bahan pangan disebabkan adanya bakteri psikrofilik gram negatif dari kelompok Pseudomonas dan Achromobacter dalam jumlah besar yang mengakibatkan terjadinya proses pembusukan karena degradasi protein. Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan adalah dengan penyimpanan pada suhu rendah. dan tekstur produk. 1975). Jumlah bakteri merupakan suatu indikator pembusukan yang terjadi pada ikan dan ikan dikatakan busuk apabila jumlah bakteri sudah mencapai 105 – 106 cfu/g daging (Ilyas. uji bakteriologis (mikrobiologis).

2002). Perlakuan perendaman dengan bakteri asam laktat atau produk-produk metabolitnya pada daging unggas giling disertai penyimpanan suhu rendah 3oC. 1995) dan 106 cfu/g (Connell. Faktor utama yang mempengaruhi keberhasilan penggunaan mikroba antagonis untuk memperpanjang masa simpan ikan adalah pH rendah (<4. sehingga tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Proses pembusukan dapat dihambat secara fisik yaitu dengan pengeringan dan pendinginan. 1990). larutan asam serta untuk produk-produk tertentu penambahan larutan antibiotika. dan hidrogen peroksida. 1996). Masa simpan filet bervariasi tergantung pada waktu pembuatan setelah ikan mati (Liviawaty. Bakteri asam laktat mampu memproduksi senyawa anti mikroba berupa asamasam organik. secara kimiawi yaitu dengan penambahan larutan garam. Bakteri antagonis adalah bakteri yang memiliki sifat berbeda dengan bakteri yang tidak diharapkan kehadirannya.5). Semua perubahan tersebut merupakan rangkaian proses yang akan menyebabkan filet membusuk. mampu menekan pertumbuhan bakteri pembusuk hingga hari ke-7 (Raccach dan Baker (1978). kandungan hidrogen . biologis maupun kimiawi. konsentrasi asam organik. 1999) serta proses penanganan dan penyimpanannya (Marshall. Penggunaan bakteri asam laktat sebagai mikroba antagonis cukup efektif dalam menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk pada ikan. kapasitas buffer dari substrat. Jumlah bakteri maksimum pada filet adalah 5x105 cfu/g (Dewan Standarisasi Nasional.maksimum pada ikan dan kerang adalah 106 cfu/g (Elliot dan Michener dalam Jay. bakteriosin. dan secara biologis yaitu dengan penggunaan mikroba antagonis untuk menghambat aktivitas bakteri pembusuk. baik perubahan fisik. Masa simpan erat kaitannya dengan perubahan yang terjadi pada filet.

3. 1993). Kisaran Suhu untuk Pertumbuhan Mikroorganisme Kelompok Mikroorganisme Psikrofil Mesofil Termofil Sumber : Fardiaz (1992) Minimum -5-0 10-20 25-45 Suhu pertumbuhan (oC) Optimum 5-15 20-40 45-60 Maksimum 15-20 40-45 60-80 . 1995). kompetisi nutrient dengan bakteri lain. ikan ditempatkan dalam wadah atau ruangan yang bersuhu dingin (Irawan. dan penurunan potensi oksidasi reduksi (Jay. 1993). 1996). oleh karena itu makanan yang disimpan di dalam lemari es cukup aman. Beberapa organisme ada juga yang dapat tumbuh dengan baik pada suhu kira-kira 5oC sehingga kerisakan dapat terjadi walaupun di dalam lemari es (Gaman dan Sherrington.peroksida. Pendinginan ini hanya bersifat menghambat pertumbuhan bukan untuk membunuh atau menghentikan mikroorganisme sama sekali (Winarno. Tabel 2. oleh karena itu biasanya untuk mempertahankan kesegaran ikan dan cara menghambat mikroorganisme. 1992). produksi antibiotik atau bakteriosin. Pada suhu rendah proses penguraian menjadi lambat. Hampir semua bakteri pathogen hanya mampu memperbanyak diri dengan laju yang lambat pada suhu di bawah 10oC.4 PENYIMPANAN PADA SUHU RENDAH Suhu lingkungan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kecepatan pembusukan pada daging ikan (Hadiwiyoto.

dan termofil. . Suhu tempat makanan di simpan. Penggolongan mikroorganisme tesebut yaitu psikrofil. mesofil.Mikroorganisme dapat dibedakan atas beberapa kelompok berdasarkan kemampuannya untuk dapat tumbuh pada kisaran suhu tertentu. sangat besar pengaruhnya terhadap mikroorganisme yang dapat tumbuh serta kecepatan pertumbuhannya.

plantarum 108 cfu/ml dapat diterima sampai hari ke- . dilihat dari jumlah bakteri dan organoleptik. Nilai pH filet dengan pemberian L. Hal ini akan mempengaruhi terhadap penerimaan filet selama masa penyimpanan. sehingga karakteristik organoleptik akan mudah mengalami kerusakan. Berdasarkan hasil penelitian Rostini (2002). plantarum yang disimpan pada suhu rendah berkisar antara 5.90 (Oktaviani. sehingga penguraian protein oleh bakteri pembusuk dapat diperlambat juga. plantarum masih mampu berkembang dengan baik. 2004). Penurunan nilai pH yang terjadi pada filet nila merah dapat menyebabkan pertumbuhan bakteri tidak terlalu cepat karena dihambat oleh asam laktat yang dihasilkan dari perombakan glikogen oleh L.95-6. Karakteristik ini merupakan keuntungan dalam memanfaatkan bakteriosin untuk memperpanjang masa simpan filet nila pada suhu rendah. dan tekstur.IV. Jumlah bakteri dapat mempengaruhi karakteristik organoleptik filet nila merah karena metabolisme bakteri dapat menyebabkan perubahan terhadap kenampakan. HASIL DAN PEMBAHASAN Penambahan bakteri asam laktat (L. Dengan terhambatnya pertumbuhan bakteri pembusuk tersebut maka masa simpan filet nila merah akan menjadi lebih lama. plantarum. plantarum) dapat menurunkan nilai pH filet nila merah (Rostini. 2002). hal ini menyebabkan aktivitas bakteri pembusuk yang terdapat di dalam filet dapat diperlambat. L. 1990). Penurunan nilai pH pada filet dapat memperlambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Nilai pH tersebut dapat mendukung kemampuan bakteriosin dalam menghambat bakteri pembusuk. filet yang diberi L. 1991). karena bakteriosin sangat aktif pada pH 6. dan tetap aktif mengeluarkan senyawa antimikroba (bakteriosin) pada suhu rendah (Buchanan dan Klawitter. lendir.5 (Daeschel. aroma.

Filet yang mempunyai masa simpan hingga hari ke-9. plantarum dilihat dari jumlah bakteri dan karakteristik organoleptik. Di dukung oleh hasil penelitian Oktaviani (2004). Hal tersebut disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk yang menjadi lebih lambat karena L. plantarum yang diinokulasikan ke dalam filet konsentrasinya cukup padat ssehingga terjadi persaingan dengan bakter pembusuk dalam memperebutkan nutrient pada medium filet. plantarum memiliki masa simpan dua hari lebih lama bila dibandingkan dengan filet yang tidak diberi L. plantarum. plantarum 109 cfu/ml dapat diterima sampai hari ke-9. 10. dan aroma filet yang diberi L. (1999) filet nila merah yang disimpan pada suhu 5-10oC dapat diterima sampai hari ke-7 berdasarkan batas penerimaan terhadap aroma dan serta dapat menghambat pertumbuhan bakteri sampai hari ke-7. pertumbuhan L. Jumlah bakteri. plantarum dengan konsentrasi 108 cfu/ml menghasilkan lama penyimpanan yang lebih lama. menyatakan bahwa filet nila merah yang direndam dengan larutan L. Pada akhir masa simpan. Adanya proses persaingan serta terbatasnya jumlah nutrient pada medium filet menyebabkan pertumbuhan bakteri pembusuk menjadi terhambat (Jenie et al. sedangkan lendir dan tekstur diterima sampai hari ke-8. Dengan demikian berarti bahwa filet nila merah yang diberi bakteri asam laktat (BAL) jenis L. dan 15 menit mampu mencapai masa simpan hingga hari ke-9. Hal ini berarti bahwa konsentrasi pemberian L.9. 1997).. plantarum sebanyak 108 cfu/ml selama 5. pertumbuhan bakteri pembusuk meningkat pesat pada hari terakhir penyimpanan (hari ke-10). plantarum 1010 cfu/ml berdasarkan jumlah bakteri dan organoleptik dapat diterima sampai hari ke-7. kenampakan. plantarum mulai terdesak dan senyawa-senyawa . Berdasarkan hasil penelitian Liviawaty et al. dan pemberian L. pemberian L.

dan pada akhirnya senyawa-senyawa metabolit tersebut akan bersifat racun serta mengganggu keseimbangan pertumbuhan L. 1992). kandungan nutrisi sangat diperlukan oleh L. plantarum. Filet nila sebagai medium tumbuh mikroba.antimikrobanya sulit beraktivitas. plantarum dari medium (filet nila) sudah sangat berkurang (Fardiaz. plantarum itu sendiri. mengalami penumpukkan senyawa metabolit yang merupakan hasil reaksi metabolisme L. . Selain itu.

maka dapat disimpulkan bahwa : BAL jenis L.V. Perendaman filet nila merah dalam larutan L.. . plantarum dapat menghasilkan penurunan nilai pH substrat sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk yang tidak tahan terhadap kondisi asam atau pH rendah. plantarum memperlihatkan efektivitasnya dalam menghambat bakteri pembusuk pada filet nila merah. 10. plantarum) paling tinggi dalam memperpanjang masa simpan filet nila merah diperoleh melalui perendaman L. Filet nila merah yang diberi bakteri asam laktat (BAL) jenis L. KESIMPULAN Berdasarkan berbagai hasil penelitian yang telah dilakukan mengenai Bakteri Asam Laktat (BAL) khususnya Lactobacillus plantarum terhadap filet nila merah. plantarum memiliki masa simpan dua hari lebih lama bila dibandingkan dengan filet yang tidak diberi Lactobacillus plantarum. yaitu hingga hari ke-9. Efektivitas BAL (L. dan 15 menit. plantarum dengan konsentrasi 108 cfu/ml selama 5.

Liviawaty. J. Djazuli. Dore. Pemanfaatan Limbah Sayuran untuk Memproduksi Biomasa Lactobacillus plantarum sebagai Bahan Edible Coating dalam Meningkatkan Masa Simpan Ikan Segar dan Olahan.. G. Laporan Akhir. R. 539 hlm. New York. Gadjah Mada University Press. Van Nostrand Reinhold. Inc.R. Afrianto. 7 : 180-200. dan K. Amano. 1998. 1995. Lerayer. New Orleans. 280 hlm. 1990. 320 hlm. Ali. 1995 Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah (Oreochromis sp. Buckle. IFT Annual Meeting 2001. and A.). Food Microbiology.M. Gaman. Fardiaz. 2001. Skripsi. and Dennis C. 1992. University of Malaysia.L. V. McGraw-Hill.N.B. W. 5 hlm.S. Filet Nila Merah Beku. C. 2002. and M. Ian. Bogor. I. Control of Fish Quality. Penanganan dan Pengolahan Produk Perikanan Budidaya dalam Menghadapi Pasar Global : Peluang dan Tantangan. 317 hlm. Wooton. E. IPB. Fishing News Books.R. PT. Makalah Pengantar Falsafah Sains.A. Radu. 1 . R. 1998. Zaganini. Moreira. 2006. Rostini. G. 125 hlm. The Influence of Fermentation on The Nutritive Value of Fish Special Reference Fish Product of South Asia. Lousiana. Oliveira. Mikrobiologi Pangan I. Fish in Nutrition (FAO). Sherrington. Jakarta. 1991. Moreno.A.. P. The New Fresh Seafood Buyer’s Guide. Ilmu Pangan. Nazori. Universitas Indonesia Press. 1987. K. London. Westhoff. Frazier.. Yogyakarta. Jakarta. dan E. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. E. Program Pasca Sarjana IPB. Gramedia Pustaka Utama. R... 1962. 113 hlm. Isolation and Screening of Bacteriocin Producing LAB from Tempeh.L. 605 hlm. 1989.. Dewan Standarisasi Nasional.DAFTAR PUSTAKA Afrianto.H. Bogor. E. 365 hlm. 1992. and S. Kanisius. 222 hlm.R Delboni. dan I. J. Jakarta.J. New York. Edwards. Yogyakarta. Unpad. Characterization of Bacteriocin-Producing Lactic Acid Bacteria Isolated from Meat and Meat Products (abs). Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Third Edition. Connell. Srikandi. Aswar.B.. K. Fleet. Liviawaty. Bromberg.

Modern Food Microbiology. M. 2004. Unpad. PAU Pangann dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Bandung. 1985. 7(2) : 46-51. Marshall. 1995. USA. Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran. Yogyakarta. 2001. 7 : 23-37 Oktaviani. 60 hlm. Mempelajari Efek Kondisi Post Mortem Ikan Nila Merah (Oreochromis sp. Skripsi. dan Slamet Sudarmadji. Rini. Dini. dan H. Liviawaty. Skripsi. 1958. 82 hlm. 160 hlm. Fish in Nutrition (FAO). Aneka. Kim. Jay. 45 hlm. Jatinangor.. Kuswanto. Lembaga Penelitian Universitas Padjadjaran. C. Monopatassium Phosphate and Bifidobacteria. Pelczar. Mississippi State University. K. 1995. A. Irawan.E. Extended Shelf-Life of Catfish Fillets Treated with Sodium Acetate. C. S. C. G. Jenie. Direktorat jenderal Perikanan. 2001. 1972. Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan. New York. 108 hlm. 62 hlm. 1996. Microbiology. Pengolahan Hasil Perikanan Home Industri...) terhadap Perubahan Karakteristik Filet Selama Penyimpanan pada Suhu rendah. Unpad. 53 hlm. 1983.P. 1988. M. 342 hlm. CRC Press. 237 hlm. E. Ilyas. Bacterial Starter Culturer for Foods. Solo. New York. Department of Food Science and Technology. Efektivitas Bakteriosin dari Lactobacillus plantarum terhadap Masa Simpan Filet Nila Merah pada Suhu Rendah. 1969. Jatinangor. Jakarta.L.J. dan J. 21-26. 661 hlm. Jakarta.V. 2002. Pengaruh Perendaman filet Nila Merah dalam Larutan Kunyit terhadap Perubahan Karakteristik dan Lama Penyimpanan Filet pada Suhu Rendah. Organoleptik Ikan. Teknik Pendinginan Ikan. Inc. Jatinangor. Heamsberger. Ilyas.R. D. Role of Starter Culture Bacteria in Food Preservation. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. S. McGraww-Hill Book Company. 1999. Meseck. Chapman and Hall. Proses-proses Mikrobiologi Pangan. Aktivitas Antimikroba dari Beberapa Spesies Lactobacillus terhadap Mikroba Patogen dan Perusak Makanan. Liviawaty.R. Boca Raton. Hamdani. Peranan Es dalam Industri Perikanan. E. 546 hlm. Fifth edition. 2 . M.Gilliland. Hawa. Paripurna.. Afrianto.V. dan Shinta E.L.O. Hlm. James. Importance of Fisheries Production and Utulization in The Food Economy. E. Florida. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan.

B. A. Mikrobiologi Masa Depan Penuh Kecerahan Di Dalam Pembangunan. Ilmu Gizi. Ltd. Kogakusha Company. 238 hlm. Von Hofsten.G. Jakarta. Teknologi. UNESCO/ICRO dan Pustaka. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. Suriawiria. F.C. Pembuatan Filet Ikan. Pusat Penelitian Perikanan. M. 1977.Pelczar. dan Konsumen. 1961. 1986. Bandung. 1993. 1994. Journal Food Science.. dan E. Backer.G. 1972. Hlm. 180 hlm. Regenstein. Pengantar Mikrobiologi Umum. F. Salle. 1986. Dian Rakyat. Jakarta. Raccach. 443 hlm. 416 hlm.M. PT Gramedia Pustaka Utama. PT Gramedia Pustaka Utama. 1992. Kuala Lumpur. Jurusan Biologi. Winarno. Bandung. Angkasa.. Jakarta. M. dan S. Winarno. Universitas Indonesia (UI-Press). Pangan Gizi. A. Tokyo. Dasar-Dasar Mikrobiologi.J. 67-68.J. 1979. 254 hlm. J. Preservation Fish and Other Protein Rich Products by Lactic Acid Fermentation. Suparno. E.D. ITB. Jakarta. Kumpulan Hasil-hasil Penelitian Pasca Panen Perikanan. Kumpulan Beberapa Tulisan dari Unus Suriawiria.C. 560 hlm. Jakarta. Chan. Mulnix. Potential Application of Microbial Antagonism to Extended Storage Stability of a Flesh Type Food. 812 hlm. 15-19. Fundamental Principles of Bacteriology.. Suriawiria. Unus. Wirahadikusumah. Poerwosoedarmo dan Sediaoetama. 44 (1) : 43. 3 . J. 1995. Unus. Hlm. R.S.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful