P. 1
Tepung

Tepung

|Views: 453|Likes:
Published by Umay Juga Mimie

More info:

Published by: Umay Juga Mimie on Oct 08, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/19/2013

pdf

text

original

Tepung Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas Belum Diperiksa Tepung adalah partikel padat yang berbentuk

butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan. [sunting] Jenis tepung

     

Terigu - adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi, roti, dan pasta. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti gandum. Tepung terigu roti mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Kanji, dari umbi singkong Maizena (jagung), dari biji jagung Hunkue, campuran beberapa tepung untuk pembuatan kue basah lunak Beras Ketan Panir, campuran tepung untuk menggoreng, komposisi utama adalah tepung terigu.

Kategori: Bahan makanan http://id.wikipedia.org/wiki/Tepung

22akan mencapai viskositas maksimum (Baah, 2009). Pada suhu ini granula pati telah kehilangan sifat birefringencenya dan granula tidak memilikikristal lagi. Komponen yang menyebabkan sifat birefringence adalahamilopektin. Sifat birefringence dari granula pati adalah sifat merefleksikancahaya terpolarisasi, apabila granula pati dilihat di bawah mikroskop terlihatkristal gelap terang (Suarni et al ., 2008).Viskositas maksimum merupakan viskositas pasta yang dihasilkanselama pemanasan (Baah, 2009). Peningkatan viskositas pasta disebabkan air yang awalnya berada di luar granula dan bebas bergerak sebelum suspensidipanaskan kini sudah berada dalam butir-butir pati dan tidak dapat bergerak bebas lagi (Winarno, 2008). Viskositas maksimum merupakan titik maksimalviskositas pasta yang dihasilkan selama proses pemanasan. Pada titik inigranula pati mengembang maksimal, makin tinggi pembengkakan granulamaka makin tinggi pula viskositas maksimumnya.Viskositas maksimum jugamenggambarkan fragilitas dari granula pati yang mengembang, yaitu mulaisaat pertama kali mengembang sampai granula tersebut pecah selama pengadukan yang

B. Besarnya breakdown viscosity menunjukkan bahwa granula-granula tepung yang telah membengkak secarakeseluruhan bersifat rapuh dan tidak tahan terhadap proses pemanasan. terdapat empat jenis kurva amilogram yaitutipe A. dankeberadaan dari bahan organik dan inorganik (Fennema. Beta dan Corke (2001) menyatakan bahwa setback viscosity merupakan ukuran dari rekristalisasi patitergelatinisasi selama pendinginan. 1996). suhu. Nilai kenaikan viskositas ketika pasta pati didinginkan disebut setback viscosity .2009). jika proses pemanasandalam Brabender dilanjutkan pada suhu yang lebih tinggi granula patimenjadi rapuh.Setelah mencapai viskositas maksimum. C . agregatserta viskositasnya menurun akibat terjadinya leaching amilosa. yaitu bergabungnya rantaimolekul amilosa yang berdekatan melalui ikatan hidrogen intermolekuler (Swinkels 1985 dalam Baah. pecah dan terpotong-potong membentuk polimer.Menurut Beta dan Corke (2001) dan Panikulata (2008). Penurunantersebut terjadi pada pemanasan suhu suspensi 95 ˚ C yang dipertahankanselama 10 menit. Nilai setback viscosity diperoleh dengan menghitungselisih antara viskositas pasta pati pada suhu 50 ˚ C dengan viskositasmaksimum yang telah dicapai pada saat pemanasan. Kenaikan viskositas patiyang terjadi disebabkan oleh retrogradasi pati.terus menerus secara mekanik oleh alat Brabender (Baah.Semakin rendah breakdown viscosity maka pati semakin stabil pada kondisi panas dan diberikan gaya mekanis ( shear ). konsentrasi pati. 2009). breakdown viscosity berhubungan dengan kestabilan pasta pati selama proses pemanasan. Nilai penurunan viskositas yang terjadi dari viskositas 23maksimum menuju viskositas terendah ketika suspensi dipanaskan pada suhu95 ˚ C selama 10 menit disebut dengan breakdown viscosity . Laju kristalisasi tergantung dari beberapavariabel yaitu rasio amilosa dan amilopektin.Menurut Chen (2003). Breakdown viscosity merupakan ukuran kemudahan pati yangdimasak untuk mengalami disintegrasi.

Prosiding Seminar Nasional Balai PengkajianTeknologi Pertanian Sulawesi Selatan . A. Characterization of legume starches and their noodle quality. Bangkok. hlm 55-60.. and S. Comparison of chemical. Sedangkan tipe D sama dengan tipeC tapi diperlukan 2 atau 3 kali jumlah pati tipe C untuk mencapai viskositasyang sama.dan D.Soekarto. pasting behavior and functional characteristics of flours and starches fromimproved bean ( Phaseolus vulgaris L. Yogyakarta. Setiap tipe amilogram menggambarkan sifat amilografiyang khas. 1997.. Vol 6. Physicochemical properties. Hamaker.U. National Center of GeneticEngineer and Biotechnology.andwet-milled rice flour.Suartha. Tanindo. and I.com. Naivikul and B. http://www. 2004.G.Sung. S. pp. Bogor. 2001. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian . Rakhsit. Tepung dengan tipe C mempunyaikecenderungan retrogradasi yang tinggi. Vol. O.Suarni.PT Penerbit IPB. Hlm. 24 Pada amilogram tipe A. Gambar beberapa tipe amilogram dapat dilihat pada Gambar 5.W. VIII. 112-116. Paper of the Asian Regional Maize Workshop (ARMW) . S.Suardi. 1990. Prabowo. M. and M. Pati dengan amilogram tipe C.) varieties grown in east Africa.Suarni. Makassar.T. physicochemical properties and starch molecullar structures in dry. R. Firmansyah. M. CIGR Ejournal . Jagung. 172 hal. E. Risalah Penelitian Jagung dan Serealia Lain . Tepung yang sesuai untuk aplikasi ke produk mi adalah tepungyang memiliki profil gelatinisasi tipe C 113Shimelis. Meaza. Aqil. dan Suhardi.. Teknologi Sederhana Prosesing Sorgumsebagai Bahan Pangan. Wujudkan ketahanan pangan melalui budidaya jagunghibrida.Suksomboon. In Proceeding of Starch Updated 2005The 3 rd Conference on Starch Technology . tidak memperlihatkan viskositasmaksimum tetapi viskositasnya cenderung dapat dipertahankan bahkan dapatmeningkat jika dipertahankan pada suhu tinggi serta memiliki swellingvolume dan kelarutan yang terbatas. . Tepung Komposit Sorgum. Stone. Liberty.D. dan Beras untuk PembuatanKue Basah (cake). Haryono. Diakses tanggal 10 November 2009. 247-252. Suarni dan A. pati memiliki viskositas maksimum samatingginya dengan tipe B namun memiliki nilai breakdown viscosity yanglebih tinggi dibanding tipe B artinya tipe A lebih mudah rusak danmenghasilkan viskositas yang lebih rendah selama pemasakan daripada tipeB. B. 2008. 2002. Maros.Sudarmadji. Starch characterization of severalmaize varieties for industrial use in Indonesia. I. 2008. BalaiPenelitian Tanaman Jagung dan Serealia. 2005.. 2006. C. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan .

donat. Klasifikasi ilmiah • Kerajaan: Plantae . 2008.Suprapto dan H. 1.com. pasta. and L. Diaksestanggal 29 Juni 2009. 2005.R. Self raising flour sangat cocok untuk membuat cake. digunakan sebagai bahan pembuat roti. dan kue kering. 12(1):25-52. Cetakan ke-18.. Collado.Tam. L. tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi.wordpress. J CerealChemistry . Dipasaran lebih dikenal dengan terigu Cakra Kembar. jenis gandum yang paling umum ditanam. J. Edisi Revisi. aduk rata. Enriched Flour: Adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin atau minera http://lestofiore. 1998. Jakarta. muffin.Suprapto. Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil dan tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan. Marzuki.com/2008/12/09/jenis-jenis-tepung-terigu/ TEPUNG GANDUM Gandum Triticum aestivum. antara 11%-13%. Self Raising Flour: Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan garam. 4.A. tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-8%. Jika tidak tersedia bisa diganti dengan mencampur ½ kg tepung terigu dengan 1 sdt baking powder. W. . Di pasaran tepung ini lebih dikenal dengan nama terigu Cap Kunci.. Berikut paparannya.Journal of Marine Science and Technology . tambahkan satu sendok teh baking powder ke dalam sekilo tepung sebagai gantinya. sekitar 8%-10%. Li. Bertanam Jagung . Bertanam Jagung . 2004. Production of bihon-type noodle from maize starch differing in amylosa content . Tan. 3. 2. Penebar Swadaya. Corke. Cetakan ke-14.Suwarno. Jika sukar didapat. Jakarta. 81(4):475-480 ali ini aku akan memberikan paparan mengenai jenis-jenis tepung terigu. Http:// binatanimakmur. seperti biskuit atau kulit gorengan. karena jika kita tidak mengetahui jenis terigu apa yang harus kita gunakan untuk membuat kue. di pasaran lebih dikenal dengan sebutan tepung Segitiga Biru.T.S. tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang. Penebar Swadaya. 5. H. digunakan sebagai bahan pembuat kue cake. umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah. bisabisa kue yang akan kita buat tidak akan maksimal nantinya. mi.M. Potensi jagung hibrida. Hal ini penting.

Daftar isi [sembunyikan] Sejarah singkat Masyarakat prasejarah sudah mengenal sifat-sifat gandum dan tanaman biji-bijian lainnya sebagai sumber makanan. timopheevii T. Irak. turanicum T. vavilovii T. Siria. dicoccoides T. aethiopicum T. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu. Berdasarkan penggalian arkeolog. carthlicum T.• Divisi : Magnoliophyta • Kelas : Liliopsida • Ordo : Poales • Famili : Poaceae • Genus : Triticum Spesies T. macha T. Sejarah Cina menunjukkan bahwa budidaya gandum telah ada sejak 2700 SM [1]. polonicum T. turgidum T. dan Iran.) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian yang kaya akan karbohidrat. pakan ternak. ispahanicum T. spelta T. araraticum T. karamyschevii T. zhukovskyi Referensi: ITIS 42236 2002-09-22 Gandum (Triticum spp. urartu T. militinae T. dicoccon T. yaitu daerah sekitar Turki. . diperkirakan gandum berasal dari daerah sekitar Laut Merah dan Laut Mediterania. ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol. durum T. sphaerococcum T. aestivum T. monococcum T. boeoticum T. compactum T.

warna kulit biji (bran). Fenomena inilah yang dimanfaatkan pada penggilingan gandum menjadi tepung terigu agar lapisan epidermis yang terdapat pada biji gandum tidak hancur dan mengotori tepung terigu yang dihasilkan. dan bagian lembaga (germ) [4]. aestivum (hard wheat) T.9%). Setiap bulir terdiri dari dua sampai lima butir gabah. Berdasarkan tekstur kernel. durum merupakan jenis gandum yang khusus. Namun. dan aleuron (9%). endokarp (0. secara umum gandum diklasifikasikan menjadi hard wheat. spageti. serta memiliki kulit yang berwarna coklat.5% dari total keseluruhan gandum. berwarna putih sampai merah. kernel berbentuk ofal dengan panjang 6–8 mm dan diameter 2–3 mm. seperti jenis gandum pada umumnya dan memiliki biji yang lebih keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit (bran). Bran terdiri dari 5 lapisan yaitu epidermis (3. Untuk musim tanam. T. bukan putih. seperti makaroni. Kebanyakan protein yang terkandung dalam bran adalah protein larut (albumin dan globulin). durum (durum wheat) T. Seperti jenis serealia lainnya.Klasifikasi Gandum merupakan makanan pokok manusia. gandum diklasifikasikan menjadi hard. Gandum dapat diklasifikasikan berdasarkan tekstur biji gandum (kernel). dan produk pasta lainnya . Epidermis merupakan bagian terluar biji gandum.6%). pakan ternak dan bahan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku [2]. bijinya keras. bagian endosperma. Endosperma .9%). Setiap bulirnya terdiri dari tiga sampai lima buah. Morfologi biji Pada umumnya. serta memiliki kandungan protein dan kadar serat tinggi sehingga baik dikonsumsi ternak besar. testa (0. bijinya lunak. Bran memiliki granulasi lebih besar dibanding pollard. epikarp (0. Bran Bran merupakan kulit luar gandum dan terdapat sebanyak 14. soft wheat dan durum wheat. Gandum jenis ini digunakan untuk membuat produkproduk pasta. dan musim tanam. soft. Jenis gandum ini biasanya digunakan untuk membuat biskuit dan kadangkadang membuat roti. T.9%). Bagian kulit dari biji gandum sebenarnya tidak mudah dipisahkan karena merupakan satu kesatuan dari biji gandum tetapi bagian kulit ini biasanya dapat dipisahkan melalui proses penggilingan. compactum merupakan spesies yang berbeda dan hanya sedikit ditanam. Ciri dari gandum ini ialah bagian dalam (endosperma) yang berwarna kuning. Sementara itu berdasarkan warna bran. dan durum. Gandum ini mempunyai ciriciri kulit luar berwarna coklat. mengandung banyak debu yang apabila terkena air akan menjadi liat dan tidak mudah pecah. berdaya serap air rendah dan berkadar protein rendah. dan berdaya serap air tinggi. gandum diklasifikasikan menjadi red (merah) dan white (putih). aestivum adalah spesies gandum yang paling banyak ditanam di dunia dan banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti karena mempunyai kadar protein yang tinggi. gandum dibagi menjadi winter (musim dingin) dan spring (musim semi). gandum memiliki tekstur yang keras. T. compactum (soft wheat) T.

di antaranya kondisi kelembapan yang tinggi. dan enzim. batang gandum. Pada bagian ini juga terdapat zat abu yang kandungannya akan semakin kecil jika mendekati inti dan akan semakin besar jika mendekati kulit. yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. suhu yang relatif hangat dan kandungan oksigen yang melimpah. gandum dibersihkan dari kotorankotoran seperti debu. Tahap persiapan meliputi proses cleaning (pembersihan). kedelai). protein. dan lain-lain [6]. logam. Pada proses penggilingan. kulit gandum. Perkecambahan ini dipengaruhi oleh beberapa faktor. Gandum yang telah dibersihkan mengalami proses selanjutnya yaitu proses dampening dan conditioning. trigo. akan terjadi perkecambahan yaitu biji gandum akan tumbuh menjadi tanaman gandum yang baru. sedangkan tepung gandum utuh (whole wheat flour) berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk. Kontaminan-kontaminan tersebut harus dipisahkan dari gandum sebelum proses penggilingan. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten. Tepung terigu Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum. Di sekeliling bagian yang masih hidup terdapat sedikit molekul glukosa.5-3%. pati. Proses dampening adalah proses penambahan air agar campuran gandum memiliki kadar air yang diinginkan . Pembuatan tepung terigu Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum yang mengalami beberapa tahap pengolahan (Paul & Helen 1972). Lembaga merupakan cadangan makanan yang mengandung banyak lemak dan terdapat bagian yang selnya masih hidup bahkan setelah pemanenan. Pada tahap cleaning. Proses dampening tergantung pada kandungan air dari gandum. Penggunaan ayakan kasar dan magnet dapat memisahkan benda-benda asing dan substansi logam yang terdapat pada gandum. Beberapa tahap proses pengolahan tersebut adalah tahap persiapan dan tahap penggilingan. batu-batuan. mi dan roti. biji-biji lain selain gandum (seperti biji jagung. Tepung terigu juga berasal dari gandum. Jumlah air yang ditambahkan dapat dihitung secara matematis dengan . Tepung terigu mengandung banyak zat pati. dan air. bagian inilah yang akan diambil sebanyak-banyaknya untuk diubah menjadi tepung terigu dengan tingkat kehalusan tertentu [5]. yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. dan kekerasan biji gandum. Kontaminan kecil memerlukan perlakuan khusus untuk memisahkannya dari gandum. dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue. dan conditioning (pengondisian). Pada kondisi yang baik. yang berarti "gandum". Lembaga Lembaga terdapat pada biji gandum sebesar 2. bedanya terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis. mineral. kerikil.Endosperma merupakan bagian yang terbesar dari biji gandum (80-83%) yang banyak mengandung protein. kepadatan. Perkecambahan merupakan salah satu hal yang harus dihindari pada tahap penyimpanan biji gandum. dampening (pelembapan).

alveograph. difermentasikan. elastis dan mudah digiling. uji farinograph. Selama proses penggilingan dihasilkan produk-produk samping seperti dedak. pollard. Setelah melalui proses dampening selanjutnya gandum mengalami conditioning dengan menambahkan air pada gandum dan didiamkan selama waktu tertentu agar air benar-benar meresap. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan allpurpose flour atau tepung serbaguna. pellet. hasilnya adonan roti akan mengembangbesar dan empuk teksturnya. M1 adalah kadar air gandum awal (%). mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan. Tepung terigu berdasarkan kandungan protein digolongkan pada tiga (3) macam yaitu: a. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. dan Q adalah berat gandum (kg). Hard flour (terigu protein tinggi) Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% – 13%. dan tailing. Tahap penggilingan selanjutnya adalah proses reduction. dan kadar gluten. ekstensograph.menggunakan persamaan: W adalah jumlah air yang ditambahkan (kg). Karakteristik ini menjadikantepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti. Diawali dengan proses breaking. panada atau . Medium flour (terigu protein sedang) Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang. wafel. daya serap airnya tinggi. bakpau. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat digiling dan dapat mencapai kadar air tepung terigu yang diinginkan serta memudahkan endosperma terlepas dari kulit dan melunakkan endosperma. yaitu endosperma yang sudah dihancurkan diperkecil lagi menjadi tepung terigu. Tepung hasil produksi dianalisis di laboratorium kendali mutu untuk dianalisis kandungankandungan dalam tepung terigu yang meliputi penetapan kadar air. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh ragi akantertahan oleh jaringan gluten. untuk selanjutnya diayak untuk dipisahkan dari bran dan pollard. kadar protein. serta analisis mikrobiologi. 2) Memerlukan waktu pengadukan yang lama 3) Memerlukan hanya sedikit ragi. seperti donat.Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). dan tepung industri. Prinsip proses penggilingan adalah memisahkan endosperma dari lapisan sel aleuron atau lapisan kulit. uji warna. M2 adalah kadar air yang diinginkan (%). Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan. Tepung hard flour ini mempunyai sifat-sifat : 1) Mampu menyerap air dalam jumlah yang relative tinggi dan drajat pengembangan yang tinggi. Tujuan dari tahap penggilingan ini untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik. Tingginya kadarprotein menjadikan sifatnya mudah dicampur. Tahap selanjutnya adalah tahap penggilingan yang meliputi proses breaking. reduction. kadar abu. sizing. endosperma dihancurkan menjadi partikel-partikel dalam ukuran yang seragam dalam bentuk bubuk seukuran tepung [7]. Proses tepung yang baik umumnya menghasilkan 74-84% tepung terigu sedangkan bran dan pollard kira-kira 20-26%. amylograph. b.

pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. kuantitas protein tidak dapat menjadi mutu roti atau kue yang dibuat dengan tepung itu. tambahkan satu sendok teh baking powder ke dalam sekilo tepung sebagai gantinya. Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan garam. termasuk sebagai barn. medium dan soft).aneka cakedan muffin.Jadi. Tetapi tepung lunak ini memerlukan energi yang lebih kecil dalam pencampuran dan pengocokan adonan dibandingkan dengan jenis tepung keras.Biasanya harganya relatif lebih mahal. Dengan sendirinya adonan menjadi berkurang daya pemekarannya. . Selain hal diatas ada juga yang membagi terigu menjadi 6 jenis untuk pembuatan produk bakery tapi yang paling umum tepung terigu terbagi 3 jenis (hard. maka persentase protein menjadi lebih sedikit. adonan kurang elastis dan tidak baik menahan gas. tergantung dari ekstraksi yang dilakukan. Jenis tepung lunak memiliki persentase gluten yang rendah. tergantung jenis gandum yang digiling dan kondisi pertumbuhan tanaman itu. Cocok untuk kue kering dan bolu. produk yang dihasilkan akan memiliki volume yang lebihkecil.Tepung terigu dapat juga diperkaya dengan bahan bahan lainnyadengan tujuan tertentu yaitu : • Self Raising Flour. lengket dan daya pengembangannya rendah serta penggunaan ragi yang banyak. kualitas protein lebih penting daripada kuanlitasnya. Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabildan tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan. Namun demikian mutu protein ini dapat berbeda. Karena sebagian germ dan atau bran sudah dipisahkan. dan kue kering. germ sudah dipisahkan.Kelebihan gandum dibandingkan dengan jenis padi-padian yang lain terletak pada sifat pembentukan glutennya. Terigu whole meal sangat cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena kandungan serat (fiber) dan proteinya sangat tinggi. Protein yang terkandung di bagian luar biji gandum (aleurone) lebih kuat dan lebih keras daripada yang terkandung pada bagian dalam (endosperm). Self raising flour sangat cocok untukmembuat cake. muffin. • Enriched Flour Enriched Flour adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi. Dengan kata lain. c. Sifatnya. memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni. Soft Flour Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. • Whole Meal Flour Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk dedak dan lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap/krem. sedangkan pada wheatmeals.Cocok untuk membuat kue kering (cookies/biscuit). Untuk menentukan sifat-sifat tepung pada waktu pembuatan roti atau kue. tidak elastis. Jika sukar didapat. Keenam jenis tepung terigu tersebut adalah: 1) Wholemeals dan Wheatmeals Tepung jenis ini diperoleh dari pengutipan sari antara 90% s/d 100% Wholemeals mengandung 100% gandum.

Penyimpanan tepung ini harus benar-benar bagus.2) Strong Flours Tepung ini diperoleh dari gadum yang kaya akan protein yang berkualitas baik. yang mengembang dengan baik.mengolah adonan dengan mesin. Ciri-ciri Tepung Untuk menghasilkan produk yang bermutu tinggi dibutuhkan tepung yang bermutu tinggi. dan sebagian negara-negara Eropa. Untuk mendapatkan medium strong flour dengan sebagian soft flour. Proses bleaching selama penggilingan gandum digunakan untuk mengontrol tingkat warna tepung yang dihasilkan. dan cukup sinar matahari pada saat tumbuhan gandum itu masak dan dipanen. Suhu ruangan berkisar 60°F. dan Australia. dan fancy tea breads. Australia juga menghasilkan gandum yang jenis ini. dan dengan menambahkan bahan yang dapat mempengaruhi warna tepung. kekuatan.Kalau tidak maka remah roti yang dihasilkannya akan berwarna putih. 6) Fractionated atau High Protein Flour Tepung jenis ini didapatkan dengan teknik penggilingan baru dimanakandungan kualitas maupun kuantitas protein tepung dapat dikontrol. dan keseragaman. seperti juga untuk produk-produk lain seperti short pastry. 4) Soft/Weak Flours Pada umumnya tepung jenis ini didapatkan dari penggilingan gandum yang berasal dari Eropa. 1) Colour Tepung yang baik memiliki warna sedikit agak krem. Istilah ini didasarkan atas kemampuan tepung untuk menghasilkan roti yang padat besar. Untuk yang mendapatkan roti yang bermutu. maka sesuai untuk membuat biskuit atau rich cakes yang banyak mengandung fat maupun telur. meskipun ada juga yang berasal dari negara Pasifik seperti Kanada. 2) Strength Orang sering menyebut adanya tepung kuat (strong flour) dan tepung lemah (soft/weak flour).tepung kuat memerlukan masa peragian yang . 3) Medium /Strong Flours Tepung jenis ini diperoleh dari hasil penggilingan gandum yang berasal dari Argentina. Karena gandum ini mengandung sedikit gluten. Cake ini tidak lekas membusuk. kemudahan. Gandum keras sesuai untuk bahan pembuat roti. Dalam hal pembuatan roti. daya serap. Amerika Serikat. 5) Special Cake Flours Tepung jenis ini dikenal dengan nama high ratio flour karena sangat sesuai untuk membuat cake dengan presentase gula. choux pastry. puff pastry.70°F dan kelembaban udara ± 60%. Ventilasi harus baik dan sekaligus terlindung dari kutu. Tepung untuk cake ini dihasilkan dari gandum yangbermutu tinggi dan mempunyai daya serap yang tinggi terhadap zat cair. telur. sebagian USA. negaranegara bagian bekas Uni Soviet. Tepung ini dapat dikenali dengan melihat warna. seperti Kanada. Ruangan harus mudah dibersihkan dan tembok harus di cat untuk mencegah tumbuhnya jamur. dan milk yang sangat tinggi dengan remah yang empuk.warna itu dapat dikontrol dengan mengubah formula atau resepnya. dengan tepung yang berwarna bagus. Gandum untuk tepung ini tumbuh di daerah yang tanahnya banyak mengandung nitrogen. dalam menyesuaikan diri. dari daerahdaerah yang dialiri Sungai River Plate. short breads dan rich biscuits. banyak curah hujan. Selain itu. jenis produk ini tidak memerlukan elastisitas maupun ekstensibilitas dari gluten.

dapat disebutkan di sini bahwatepung yang baik akan mempunyai komposisi sebagai berikut : Kadar air : 13% Kadar protein : 12 – 13% Kadar hidrat arang : 72 – 73% Kadar lemak : 1½ % Protein tepung terigu yang berperan dalam pembentukan adonanadalah gluten. pengusaha patiseri sering membeli tepung lebih banyak dari kebutuhan.lebih lama daripada tepung lemah. 3) Tolerance Tepung harus mampu menahan proses peragian dan menghasilkan roti yang memuaskan di atas waktu yang pada umumnya diperlukanuntuk mencapai tingkat kematangan yang tepat. Dengan tepung yang cukup umur maka pengusaha akan memperoleh absorpsi . Penyimpanan Tepung Penyimpanan tepung dapat dilakukan dengan berbagai cara. Hal ini tentu merupakan pemborosan tenaga yang tidaksedikit nilainya . Bila adonan tidak mendapat cukup waktu. 4) High Absorption Hal ini berkaitan dengan kemampuan tepung untuk menyerap danmenahan sejumlah air sampai batas maksimal tanpa pencampuran(mixing) tambahan guna mengembangkan adonan. 5) Uniformity Keseragaman juga merupakan masalah penting yang tidak boleh diabaikan begitu saja. Tepung roti harus sedemikian rupa sehingga adonan yang di buat darinya memiliki bentuk yang tetap. Glutenin merupakan fraksi protein yang memberikan kepadatan dan kekuatan pada adonan untuk menahan gas pada pengembangan adonan serta berperan dalam pembentukan struktur adonan. saat harga tepung sedang rendah. maka volume roti yang dihasilkanakan berkurang. akan tetapi gluten terbentuk bila gliadin bereaksi dengan air. tepung terigu mengandung pula 3 jenis protein lain yaitu albumin. Kandungan protein-protein ini dalam tepung terigu tidak lebih dari 1-2 % dan hanya berfungsi untuk menunjang kebutuhan khamir akan nitrogen selama fermentasi. Glutenin memberikan sifat-sifat yang tegar dan gliadin memberikan sifat yang lengket sehingga mampu memerangkap gas yang terbentuk selama proses pengembangan adonan dan membentuk struktur remah produk. rasa serta daya simpannya merosot. Gluten tidak terdapat pada biji gandum ataupun pada tepung terigu. Mutu tepung ditentukan oleh lamnya peragian itu berlangsung. karena terbatasnya kapasitas pencampuran atau oleh sebab-sebab lain. remahnya kering. Gluten merupakan campuran antara dua kelompok atau jenis protein gandum. Jika tepung tidak memiliki keseragaman maka diperlukan perubahan dan pengawasan yang terus-menerus secara seksama. Sedangkan gliadin adalah fraksi protein yang memberikan sifat lembut dan elastis.Penyimpanan yang baik merupakan cara hemat untuk mengatasi masamasa sulit.Tepung terigu memiliki kandungan protein unik yang membentuk suatu massa lengket dan elastis ketika dibasahi air. globulin dan proteose. Sebagai bahan pengetahuan tambahan. Selain glutenin dan gliadin. Gliadin larut di dalam alkohol 70 % sedangkan glutenin tidak larut di dalam alkohol dan air. Protein tersebut dikenal sebagai gluten. yaitu glutenin dan gliadin. Fungsi penyimpanan ini yaitu agar warnanya terus berkembang sampai matang.

Agar tepung yang disimpan dapat bertahan lama.24ºC.yang lebih baik dan mixing yang lebih seragam. maka perlu diperhatikan. 4) Udara tidak boleh terlalu kering dan terlalu lembab. http://abipbu6. berkisar antara 55-65%.html .yaitu sebagai berikut: 1) Karung tepung yang di tumpuk diatas lantai harus dialasi papan ataupenyangga.com/2011/04/tepung-gandum. 5) Suhu yang berkisar antara 19ºC . 3) Tepung harus terhindar dari sinar matahari langsung. 2) Gudang harus mempunyai ventilasi yang baik yang memungkinkanpertukaran udara segar di sekitar timbunan tepung. Bagaimana menyimpan tepung secara tepat merupakan masalah pokok bagi para pengusaha.blogspot.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->