B.

Mengenal Bahan Tambahan Makanan Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia, selain sandang dan papan

yang diperlukan guna melangsungkan kehidupan. Seiring perkembangan perekonomian, bidang perindustrian dan perdagangan telah menghasilkan berbagai macam barang yang dapat dikonsumsi. Pemenuhan makanan cepat saji dan tahan lama dapat dihasilkan secara mudah dengan menggunakan bahan tambahan makanan atau zat aditif yang berbahaya tanpa memperhatikan kualitas dan dampak kesehatan bagi manusia. Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan semakin meningkat, terutama setelah adanya penemuan-penemuan dalam mensintesis bahan kimia baru yang lebih praktis, murah, dan mudah diperoleh. Penambahan bahan tambahan/zat aditif ke dalam makanan merupakan hal yang dipandang perlu untuk meningkatkan mutu suatu produk. Banyak produsen menggunakan bahan tambahan makanan karena ketidaktahuan akan kemungkinan bahaya yang ditimbulkan, keinginan untuk meraup keuntungan yang sebesar-besarnya karena harga bahan tambahan makanan sintetis lebih murah dibandingkan dengan yang alami, serta lemahnya sistem pengawasan dan pengambilan tindakan terhadap para pelanggarnya. Berbagai jenis makanan berwarna-warni, rasanya manis, terasa lezat, beraroma sedap, dan tahan lama karena diberi bahan tambahan. Bahan tambahan makanan disebut juga bahan aditif. Bahan aditif dalam makanan tidak semuanya diperlukan oleh tubuh. Ada bahan aditif dalam makanan yang membahayakan kesehatan. Penggunaan bahan aditif dalam proses produksi pangan perlu diwaspadai, mengingat penggunaannya dapat berakibat merugikan masyarakat. Menurut Undang-undang Republik Indonesia No.7 Tahun 1996 tentang Pangan, bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk memengaruhi sifat atau bentuk pangan. Bahan makanan tambahan pada produk makanan dan minuman berfungsi sebagai bahan yang dapat memperpanjang masa simpan produk serta untuk memperoleh mutu sensorisnya (cita rasa, warna, dan tekstur). Penggunaan bahan makanan tambahan secara berlebihan dapat membahayakan kesehatan karena bahan tersebut memiliki

2. Gula merah merupakan pemanis kedua yang banyak digunakan setelah gula pasir. Gula tebu atau gula pasir dari tanaman tebu merupakan pemanis yang paling banyak digunakan. Pemanis Alami Pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani. Aditif tidak sengaja yaitu aditif yang memang telah ada dalam makanan (walaupun sedikit) sebagai akibat dari proses pengolahan. mengendalikan keasaman/kebasaan. 3) Madu merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu. misalnya pada bubur. dan kerusakan organ yang lain. Pemanis buatan sering ditambahkan ke dalam makanan atau minuman sebagai pengganti . b. dan gulali. Selain itu. Secara umum bahan tambahan/aditif ini dapat dibedakan menjadi dua yaitu: 1. dodol. merupakan merupakan bahan tambahan makanan yang dapat memberikan rasa manis pada makanan. madu juga banyak digunakan sebagai obat. Gula jenis ini sebagian besar digunakan untuk makanan tradisional. kayu manis juga berfungsi sebagai pengawet. kue apem. a. Pemanis Buatan Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan dan tidak atau hampir tidak memiliki nilai gizi. cita rasa.kemungkinan bersifat mutagenik dan atau karsinogenik yang dapat menimbulkan kelainan genetik seperti kanker. 1) Gula tebu mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan salah satu jenis glukosa. Selain sebagai pemanis. 4) Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pemanis. dan memantapkan bentuk dan rupa. Pemanis Alami dan Buatan Pemanis. 2) Gula merah merupakan pemanis dengan warna coklat. baik alami maupun buatan. Aditif sengaja yaitu aditif yang secara sengaja ditambahkan untuk meningkatkan konsistensi. 1. gula tebu juga bersifat mengawetkan. Selain memberi rasa manis. Berikut contoh pemanis alami. penuaan sel.

Sakarin hanya boleh digunakan untuk makanan rendah kalori. Es krim. Mengandung kalori dengan kadar lebih rendah sehingga cocok untuk penderita diabetes. Memiliki rasa yang lebih manis. 1) Aspartam Aspartam merupakan pemanis yang digunakan dalam pemanis buatan produk-produk minuman ringan. dan dibatasi tingkat konsumsinya sebesar maksimal 0. Sakarin sangat populer digunakan dalam industri makanan dan minuman karena harganya yang murah. Tingkat kemanisan sakarin kurang lebih 300 kali lebih manis dibandingkan gula pasir.gula. jika penambahan sakarin terlalu banyak justru menimbulkan rasa pahit dan getir. Harganya terjangkau. Pemanis buatan memiliki kelebihan dibandingkan dengan pemanis alami. Tingkat kemanisan dari aspartam 200 kali lebih manis daripada gula pasir. kadar sakarin yang diperbolehkan adalah 50–300 mg. Aspartam dapat terhidrolisis atau bereaksi dengan air dan kehilangan rasa manis. kue kering. dan berbagai minuman fermentasi. 2) Sakarin Sakarin merupakan pemanis buatan yang paling tua. selai. selai. Beberapa negara melarang penggunaan siklamat karena diperkirakan mempunyai . 3) Siklamat Siklamat terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat dengan tingkat kemanisan yang dihasilkan kurang lebih 30 kali lebih manis daripada gula pasir. Kelebihannya sebagai berikut. Dalam setiap kilogram bahan makanan. Makanan dan minuman yang sering dijumpai mengandung siklamat antara lain: es krim. es puter. gula-gula. sehingga lebih cocok digunakan untuk pemanis yang berkadar air rendah. Namun penggunaan sakarin tidak boleh melampaui batas maksimal yang ditetapkan karena bersifat karsogenik (dapat memicu timbulnya kanker). es puter. Namun. Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis. Aspartam adalah pemanis yang berkalori sedang. dan minuman fermentasi biasanya diberi pemanis sakarin. Berikut beberapa pemanis buatan yang beredar di pasaran. es lilin. saus.5 mg tiap kilogram berat badan per hari.

Berikut contoh penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa alami. meliputi terasi. Jenis bahan penyedap ini banyak sekali. 2) Merica memberi aroma segar dan rasa pedas yang khas. 1) Bawang merupakan pemberi rasa sedap alami yang paling banyak digunakan. selai dan roti. 6) Cabai memberi rasa sedap dan pedas pada setiap masakan. Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa Alami dan Buatan Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa merupakan bahan tambahan makanan yang dapat memberikan atau menambah rasa lezat dan aroma yang sedap pada makanan. 2. Berdasarkan hasil pengujian laboratorium. a. bawang. 4) Daun salam memberi rasa sedap pada makanan. 7) Daun pandan memberi rasa dan aroma sedap dan wangi pada makanan. Biasanya bahan-bahan ini dicampurkan bersama-sama sebagai bumbu makanan. Tingkat kemanisan dari asesulfam K adalah 200 kali lebih manis daripada gula pasir. . Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa Alami Bahan penyedap dari bahan alami selalu terdapat di dalam setiap makanan. daun pandan.efek karsinogen. kayu manis juga memberi aroma harum khas kayu manis. 9) Benzaldehida mempunyai rasa dan aroma seperti buah lobi-lobi. dan kayu manis sehingga memberi rasa sedap yang khas. asesulfam K merupakan pemanis yang tidak berbahaya.000 mg per kg bahan makanan. 4) Sorbitol Sorbitol merupakan pemanis yang biasa digunakan untuk pemanis kismis. 5) Jahe memberi aroma harum dan rasa pedas khas jahe. serta makanan lain. 5) Asesulfam K Asesulfam K merupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat. 3) Terasi merupakan zat cita rasa alami dari bubuk ikan dan udang kecil yang dibumbui sedemikian rupa secara alami. 8) Selain memberi rasa manis dan mengawetkan. Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 500–3.

dan punggung. MSG dapat menguatkan rasa dan aroma makanan dan menghilangkan rasa tidak enak yang terdapat pada makanan tersebut. sedangkan garamnya berupa natrium glutamat dihasilkan dari proses fermentasi tetes tebu yang berasal dari gula bit atau gula tebu. Tanda-tandanya antara lain berupa munculnya berbagai keluhan seperti pusing kepala. Mengonsumsi MSG secara berlebihan akan menyebabkan timbulnya gejalagejala yang dikenal sebagai Chinese Restaurant Syndrome. 14) Isobutil-propionat mempunyai rasa dan aroma seperti buah rum. 12) Amil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah pisang. mudah larut dan bercampur di dalam makanan. tetapi tidak dapat memperbaiki cita rasa makanan yang telah rusak. Pemantap. 3. dan pengental merupakan bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. cuka. 16) Vanili yaitu serbuk (hablur) berwarna putih yangg dibuat dari biji vanili sebagai pengharum makanan.10) Etil-butirat mempunyai rasa dan aroma seperti buah nanas. dan Pengental Alami dan Buatan Bahan pengemulsi. kecap. dan Pengental Alami . wajah berkeringat. MSG biasanya berbentuk kristal putih seperti kristal garam dapur. 11) Oktil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah jeruk. pemantap. 13) Amil-valerat mempunyai rasa dan aroma seperti buah apel. Proses tersebut sama seperti proses fermentasi dalam pembuatan minuman bir. Pengemulsi. 15) Benzaldehid mempunyai rasa dan aroma seperti buah cherry. Misalnya. Pengemulsi. rahang. kesemutan pada bagian leher. Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa Buatan Penyedap buatan yang paling banyak digunakan dalam makanan adalah vetsin atau monosodium glutamat (MSG) yang sering juga disebut sebagai micin. b. a. MSG tidak berbau dan rasanya merupakan campuran rasa manis dan asin yang gurih. Pemantap. MSG merupakan garam dari asam glutamat. atau acar. sesak napas. Asam glutamat tersebut merupakan asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh. makanan yang tengik atau basi.

a. 3) Gom Arab adalah salah satu produk getah (resin) yang dihasilkan dari penyadapan getah pada batang tumbuhan legum. jeli. Pewarna Alami dan Buatan Pewarna adalah bahan yang dapat memberikan atau memperbaiki warna pada makanan. merupakan zat warna hijau yang terdapat pada daun sehingga disebut juga zat warna hijau daun. dan pengental alami. pemantap. 5) Klorofil (hijau). Pengemulsi. 2) Karamel (coklat hitam). Pewarna Alami Pewarna alami merupakan zat warna yang diperoleh dari tumbuhan atau hewan. Berbagai jenis tumbuhan dapat digunakan sebagai pewarna alami karena bagian dari tumbuhan tersebut mengandung zat warna tertentu. 1) Aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol) 2) Kalium glukonat (pada buah kalengan) 3) Aluminium silikat (untuk susu bubuk) 4) Kalsium aluminium silikat (untuk garam meja) 4. . 4) Kapsaisin (merah).Berikut contoh bahan pengemulsi. terdapat dalam wortel. dan pengental buatan. Zat warna ini sering dihubungkan dengan kesegaran sayur-sayuran atau warna buah-buahan yang belum masak. biasanya digunakan dalam proses pembuatan selai. antara lain digunakan untuk es krim dan keju. Pemantap. makanan bisa tampak lebih menarik dan menjadi lebih bervariasi. pemantap. terdapat dalam cabai merah. Dengan menggunakan pewarna. Jenis tumbuhan yang sering dimanfaatkan untuk pewarna hijau pada makanan. 3) Beta-karoten (kuning). 1) Anato (oranye). dan Pengental Buatan Berikut contoh bahan pengemulsi. 1) Agar-agar merupakan zat berupa gel yang diolah dari rumput laut atau alga. atau jamur kalengan . b. Penggunaan pewarna alami lebih aman daripada pewarna buatan. Berikut beberapa jenis pewarna alami yang digunakan. 2) Gelatin merupakan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang secara alami terdapat pada tulang atau kulit binatang.

minuman ringan. makanan kemasan yang dicairkan dahulu saat dimasak. ponceau SX. cokelat HT. saos apel di dalam kaleng. kuning kuinolin. kacang kapri di dalam kaleng. 5.misalnya daun pandan wangi dan daun suji. merah alura. dan tartrazin. kuning FCF. eritrosin. kue talam. dan methanyl yellow. Mereka digunakan sebagai antioksidan untuk mengawetkan makanan dengan cara mencegah terjadinya oksidasi pada makanan. rhodamine B. karmoisin. BHA dan BHT digunakan mempertahankan lemak dan minyak dari Lemak . tetapi masih digunakan oleh beberapa pedagang makanan adalah amaranth. seperti nasi kuning dan gulai. Lemak yang berlebihan dikaitkan dengan peningkatan risiko terhadap penyakit jantung dan kegemukan. jelly. b. seperti kue lapis. buah pir dan plum di dalam kaleng. Pewarna Buatan Pewarna buatan dapat menimbulkan dampak negatif bagi tubuh jika kita tidak tahu aturan pemakaiannya. dan kelepon. hijau FCF. kacang ercis di dalam kaleng. ada pula pewarna buatan terlarang dan berbahaya yang sering digunakan untuk mewarnai makanan jajanan. biasanya digunakan untuk mewarnai es krim dan produk sejenisnya. Selain itu. selai. Pewarna tersebut. 6) Kunyit (kuning). yoghurt beraroma dan produk pangan yang dipanaskan setelah fermentasi. 1) BHA and BHT Butylated hydroxyanisole (BHA) dan butylated hydrozyttoluene (BHT) termasuk zat aditif yang harus dihindari. Pewarna buatan tersebut. dan marmalad. hijau S. Berikut beberapa jenis lemak buatan yang sering digunakan pada makanan. ponceau 4R. udang beku dan udang beku di dalam kaleng. Penambah Gizi Lemak adalah sumber tenaga kalori yang padat. kue bugis. sering digunakan sebagai bahan tambahan masakan tradisional. acar di dalam botol. Daun-daun ini diekstrak dan airnya yang berwarna hijau digunakan untuk mewarnai bahan-bahan pembuat kue tradisional. Ada beberapa pewarna buatan yang boleh digunakan untuk makanan. indigotin. antara lain biru berlian. daging olahan.

dan kehilangan fungsi anggota badan karena penyakit pembuluh darah. Lemak ini biasanya terdapat pada makanan cepat saji. Dengan demikian. gagal ginjal. Olestra menghambat penyerapan vitamin yang dibutuhkan tubuh seperti vitamin yang larut lemak yang ditemukan pada sayur dan buah. 4) Olestra Olestra adalah lemak sintetis yang juga dikenal dengan merek Olean dan ditemukan pada sejumlah brand potato chips. 6. gula merah juga bersifat mengawetkan. stroke. . Zat ini sering kali menyebabkan diare. 1) pemberian pengawet makanan dapat memperpanjang lama penyimpanan suatu makanan. Zat aditif ini kadang-kadang ditemukan pada produk daging. ragi (khamir). dan bakteri. potato chips dan minyak sayur. kram perut dan gas. dan permen karet. sup berbahan dasar ayam. a. pengasaman. Pengawet Alami dan Buatan Pengawet makanan adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat terjadinya fermentasi. Struktur BHA dan BHT akan berubah selama proses pengolahan makanan dan kemungkinan membentuk sebuah senyawa yang bereaksi dengan tubuh sehingga bersifat karsinogen. Pengawet Alami Berikut bahan-bahan alami yang sering dipakai untuk pengawet. atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. 3) Trans Fats Trans fat atau lemak trans masuk ke daftar merah karena jika mengonsumsi zat ini terlalu banyak dapat menyebabkan sakit jantung. Zat ini dipakai untuk mencegah lemak dan minyak menjadi rusak dan biasanya dipakai bersamaan dengan BHA dan BHT. Gula merah Selain sebagai pemanis. permen karet.proses tengik. Mikroorganisme perusak tersebut dapat berupa jamur. 2) Propyl Gallate Propyl gallate adalah zat aditif lain yang harus dihindari. lazim ditemukan pada sereal.

saus. Selain sebagai pengawet. 5) Cengkih Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman cengkih.2) Garam Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air laut. 3) Kunyit Selain sebagai pewarna. Berbagai jenis soft drink (minuman ringan). b. sari nanas. dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini. kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma. Selain itu. kunyit juga berfungsi sebagai pengawet. Potongan kentang. 1) Benzoat Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat (garamnya). sari buah. tahu. Dengan penggunaan kunyit. kecap. cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma. dan udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan bahan ini. atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulan-bulan karena pengaruh garam. Buah-buahan yang disimpan dalam larutan gula pekat akan menjadi awet karena mikroorganisme sukar hidup di dalamnya. 4) Kulit kayu manis Di beberapa tempat di belahan kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung asam benzoat. selai. nata de coco. 3) Propil galat . Pengawet Buatan Berikut bahan-bahan sintesis yang sering dipakai untuk pengawet. 2) Sulfit Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit. 6) Gula Tebu Gula tebu memberi rasa manis dan bersifat mengawetkan.

Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini. 4) Garam nitrit Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. dan saus cabai. atau soto. Pemutih dan Pematang Tepung Buatan Pemutih dan pernatang tepung adalah bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat . Misalnya. mi ayam. dan acar. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. pertumbuhan Clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan daging. dan juga daging olahan seperti sosis.Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propianat selain menghambat kapang juga dapat menghambat pertumbuhan Bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan bahan makanan. serta makanan kering seperti kue kering. Bahan pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan ini. atau kornet. Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara lain acar. ikan. 6) Propianat Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam propianat dan garam kalium atau natrium propianat. 7) Sorbat Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat. Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan. 5) Asam asetat Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita. Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan. sari buah. Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar. saos tomat. daging. 6. keju. Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju. anggur. bakso.

nemperbaiki mutu pemanggangan. Beberapa bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai antikempal buatan antara lain: 1) aluminium silikat yang terdapat di dalam susu bubuk dan krim bubuk. 3) trimagnesium fosfat yang terdapat di dalam susu bubuk dan krim bubuk. dan azodikarbon amida yang terdapat di dalam tepung. Bahan antikempal merupakan senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa menjadi basah dan biasanya. 4) natrium stearil fumarat yang terdapat di dalam roti dan produk sejenisnya. Beberapa bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai pemutih dan pematang tepung buatan. 7. wafel dan tepung campuran wafel. serta serabi dan tepung campuran serabi. 3) kalsium stearoil–2–laktilat yang terdapat di dalam adonan kue dan roti serta produk sejenisnya. ditambahkan ke dalam bahan makanan yang berbentuk bubuk atau serbuk seperti garam meja. serbuk garam yang bercampur dengan rempah atau bumbu seperti merica. 5) natrium stearoil–2–laktilat yang terdapat di dalam roti dan produk sejenisnya. Antikempal Buatan Antikempal adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang berupa serbuk. adonan kue. antara lain: 1) asam askorbat. Bahan antikempal dapat dimetabolisme atau tidak beracun jika penggunaan sesuai saran penyajian. . 2) kalium bromat yang terdapat di dalam tepung dan adonan roti serta produk sejenisnya. aseton peroksida. 2) kalsium silikat yang terdapat di dalam garam meja. dan 6) l–sistein yang terdapat di dalam tepung serta roti dan produk sejenisnya. Tujuan penambahan bahan antikempal ke dalam makanan adalah untuk mencegah terjadinya penggumpalan dan menjaga agar bahan tersebut dapat dituang (free flowing).

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful