B.

Mengenal Bahan Tambahan Makanan Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia, selain sandang dan papan

yang diperlukan guna melangsungkan kehidupan. Seiring perkembangan perekonomian, bidang perindustrian dan perdagangan telah menghasilkan berbagai macam barang yang dapat dikonsumsi. Pemenuhan makanan cepat saji dan tahan lama dapat dihasilkan secara mudah dengan menggunakan bahan tambahan makanan atau zat aditif yang berbahaya tanpa memperhatikan kualitas dan dampak kesehatan bagi manusia. Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan semakin meningkat, terutama setelah adanya penemuan-penemuan dalam mensintesis bahan kimia baru yang lebih praktis, murah, dan mudah diperoleh. Penambahan bahan tambahan/zat aditif ke dalam makanan merupakan hal yang dipandang perlu untuk meningkatkan mutu suatu produk. Banyak produsen menggunakan bahan tambahan makanan karena ketidaktahuan akan kemungkinan bahaya yang ditimbulkan, keinginan untuk meraup keuntungan yang sebesar-besarnya karena harga bahan tambahan makanan sintetis lebih murah dibandingkan dengan yang alami, serta lemahnya sistem pengawasan dan pengambilan tindakan terhadap para pelanggarnya. Berbagai jenis makanan berwarna-warni, rasanya manis, terasa lezat, beraroma sedap, dan tahan lama karena diberi bahan tambahan. Bahan tambahan makanan disebut juga bahan aditif. Bahan aditif dalam makanan tidak semuanya diperlukan oleh tubuh. Ada bahan aditif dalam makanan yang membahayakan kesehatan. Penggunaan bahan aditif dalam proses produksi pangan perlu diwaspadai, mengingat penggunaannya dapat berakibat merugikan masyarakat. Menurut Undang-undang Republik Indonesia No.7 Tahun 1996 tentang Pangan, bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk memengaruhi sifat atau bentuk pangan. Bahan makanan tambahan pada produk makanan dan minuman berfungsi sebagai bahan yang dapat memperpanjang masa simpan produk serta untuk memperoleh mutu sensorisnya (cita rasa, warna, dan tekstur). Penggunaan bahan makanan tambahan secara berlebihan dapat membahayakan kesehatan karena bahan tersebut memiliki

madu juga banyak digunakan sebagai obat. Pemanis Alami dan Buatan Pemanis. dodol. dan kerusakan organ yang lain. misalnya pada bubur. Gula tebu atau gula pasir dari tanaman tebu merupakan pemanis yang paling banyak digunakan. merupakan merupakan bahan tambahan makanan yang dapat memberikan rasa manis pada makanan. Secara umum bahan tambahan/aditif ini dapat dibedakan menjadi dua yaitu: 1. Gula jenis ini sebagian besar digunakan untuk makanan tradisional. kue apem. 1. kayu manis juga berfungsi sebagai pengawet. 2. penuaan sel. Selain memberi rasa manis. dan memantapkan bentuk dan rupa. dan gulali. gula tebu juga bersifat mengawetkan. Aditif sengaja yaitu aditif yang secara sengaja ditambahkan untuk meningkatkan konsistensi. Gula merah merupakan pemanis kedua yang banyak digunakan setelah gula pasir. cita rasa. Berikut contoh pemanis alami. mengendalikan keasaman/kebasaan. baik alami maupun buatan. Selain itu.kemungkinan bersifat mutagenik dan atau karsinogenik yang dapat menimbulkan kelainan genetik seperti kanker. Aditif tidak sengaja yaitu aditif yang memang telah ada dalam makanan (walaupun sedikit) sebagai akibat dari proses pengolahan. 3) Madu merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu. 4) Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pemanis. Pemanis Buatan Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan dan tidak atau hampir tidak memiliki nilai gizi. a. Pemanis buatan sering ditambahkan ke dalam makanan atau minuman sebagai pengganti . Selain sebagai pemanis. Pemanis Alami Pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani. 1) Gula tebu mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan salah satu jenis glukosa. 2) Gula merah merupakan pemanis dengan warna coklat. b.

Sakarin sangat populer digunakan dalam industri makanan dan minuman karena harganya yang murah. kadar sakarin yang diperbolehkan adalah 50–300 mg. sehingga lebih cocok digunakan untuk pemanis yang berkadar air rendah. Namun. Aspartam dapat terhidrolisis atau bereaksi dengan air dan kehilangan rasa manis. Sakarin hanya boleh digunakan untuk makanan rendah kalori. saus. selai.5 mg tiap kilogram berat badan per hari. jika penambahan sakarin terlalu banyak justru menimbulkan rasa pahit dan getir. gula-gula. Beberapa negara melarang penggunaan siklamat karena diperkirakan mempunyai . Kelebihannya sebagai berikut. Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis. Memiliki rasa yang lebih manis. 3) Siklamat Siklamat terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat dengan tingkat kemanisan yang dihasilkan kurang lebih 30 kali lebih manis daripada gula pasir. Tingkat kemanisan dari aspartam 200 kali lebih manis daripada gula pasir. Harganya terjangkau. Berikut beberapa pemanis buatan yang beredar di pasaran. Es krim. Tingkat kemanisan sakarin kurang lebih 300 kali lebih manis dibandingkan gula pasir.gula. dan berbagai minuman fermentasi. selai. Aspartam adalah pemanis yang berkalori sedang. dan dibatasi tingkat konsumsinya sebesar maksimal 0. es puter. Dalam setiap kilogram bahan makanan. 1) Aspartam Aspartam merupakan pemanis yang digunakan dalam pemanis buatan produk-produk minuman ringan. es puter. dan minuman fermentasi biasanya diberi pemanis sakarin. Pemanis buatan memiliki kelebihan dibandingkan dengan pemanis alami. 2) Sakarin Sakarin merupakan pemanis buatan yang paling tua. Makanan dan minuman yang sering dijumpai mengandung siklamat antara lain: es krim. kue kering. Mengandung kalori dengan kadar lebih rendah sehingga cocok untuk penderita diabetes. es lilin. Namun penggunaan sakarin tidak boleh melampaui batas maksimal yang ditetapkan karena bersifat karsogenik (dapat memicu timbulnya kanker).

Berdasarkan hasil pengujian laboratorium. 2) Merica memberi aroma segar dan rasa pedas yang khas. kayu manis juga memberi aroma harum khas kayu manis. 4) Sorbitol Sorbitol merupakan pemanis yang biasa digunakan untuk pemanis kismis. Jenis bahan penyedap ini banyak sekali. 7) Daun pandan memberi rasa dan aroma sedap dan wangi pada makanan. 8) Selain memberi rasa manis dan mengawetkan. Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 500–3. 4) Daun salam memberi rasa sedap pada makanan. 6) Cabai memberi rasa sedap dan pedas pada setiap masakan. 1) Bawang merupakan pemberi rasa sedap alami yang paling banyak digunakan. . dan kayu manis sehingga memberi rasa sedap yang khas. Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa Alami dan Buatan Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa merupakan bahan tambahan makanan yang dapat memberikan atau menambah rasa lezat dan aroma yang sedap pada makanan. bawang. a. Tingkat kemanisan dari asesulfam K adalah 200 kali lebih manis daripada gula pasir. 5) Jahe memberi aroma harum dan rasa pedas khas jahe. serta makanan lain. Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa Alami Bahan penyedap dari bahan alami selalu terdapat di dalam setiap makanan. meliputi terasi. 2. Berikut contoh penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa alami. Biasanya bahan-bahan ini dicampurkan bersama-sama sebagai bumbu makanan. daun pandan.000 mg per kg bahan makanan. 5) Asesulfam K Asesulfam K merupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat. asesulfam K merupakan pemanis yang tidak berbahaya. 9) Benzaldehida mempunyai rasa dan aroma seperti buah lobi-lobi.efek karsinogen. 3) Terasi merupakan zat cita rasa alami dari bubuk ikan dan udang kecil yang dibumbui sedemikian rupa secara alami. selai dan roti.

Misalnya. a. Pengemulsi. 13) Amil-valerat mempunyai rasa dan aroma seperti buah apel. kesemutan pada bagian leher. mudah larut dan bercampur di dalam makanan. MSG dapat menguatkan rasa dan aroma makanan dan menghilangkan rasa tidak enak yang terdapat pada makanan tersebut. sesak napas. Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa Buatan Penyedap buatan yang paling banyak digunakan dalam makanan adalah vetsin atau monosodium glutamat (MSG) yang sering juga disebut sebagai micin. MSG biasanya berbentuk kristal putih seperti kristal garam dapur. dan punggung. pemantap. Pemantap. Mengonsumsi MSG secara berlebihan akan menyebabkan timbulnya gejalagejala yang dikenal sebagai Chinese Restaurant Syndrome. atau acar. 16) Vanili yaitu serbuk (hablur) berwarna putih yangg dibuat dari biji vanili sebagai pengharum makanan. kecap. 15) Benzaldehid mempunyai rasa dan aroma seperti buah cherry. dan pengental merupakan bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. MSG tidak berbau dan rasanya merupakan campuran rasa manis dan asin yang gurih. MSG merupakan garam dari asam glutamat. b. 12) Amil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah pisang. 3. Tanda-tandanya antara lain berupa munculnya berbagai keluhan seperti pusing kepala. 14) Isobutil-propionat mempunyai rasa dan aroma seperti buah rum. makanan yang tengik atau basi. Proses tersebut sama seperti proses fermentasi dalam pembuatan minuman bir.10) Etil-butirat mempunyai rasa dan aroma seperti buah nanas. rahang. dan Pengental Alami dan Buatan Bahan pengemulsi. wajah berkeringat. Pemantap. sedangkan garamnya berupa natrium glutamat dihasilkan dari proses fermentasi tetes tebu yang berasal dari gula bit atau gula tebu. cuka. dan Pengental Alami . tetapi tidak dapat memperbaiki cita rasa makanan yang telah rusak. Pengemulsi. Asam glutamat tersebut merupakan asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh. 11) Oktil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah jeruk.

Dengan menggunakan pewarna. 4) Kapsaisin (merah). Pewarna Alami dan Buatan Pewarna adalah bahan yang dapat memberikan atau memperbaiki warna pada makanan. Jenis tumbuhan yang sering dimanfaatkan untuk pewarna hijau pada makanan. 3) Beta-karoten (kuning). 2) Karamel (coklat hitam). Berbagai jenis tumbuhan dapat digunakan sebagai pewarna alami karena bagian dari tumbuhan tersebut mengandung zat warna tertentu. 2) Gelatin merupakan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang secara alami terdapat pada tulang atau kulit binatang. 3) Gom Arab adalah salah satu produk getah (resin) yang dihasilkan dari penyadapan getah pada batang tumbuhan legum. Penggunaan pewarna alami lebih aman daripada pewarna buatan. dan Pengental Buatan Berikut contoh bahan pengemulsi. Pewarna Alami Pewarna alami merupakan zat warna yang diperoleh dari tumbuhan atau hewan. 1) Anato (oranye). . jeli. dan pengental alami. b. 1) Aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol) 2) Kalium glukonat (pada buah kalengan) 3) Aluminium silikat (untuk susu bubuk) 4) Kalsium aluminium silikat (untuk garam meja) 4. antara lain digunakan untuk es krim dan keju. 5) Klorofil (hijau). biasanya digunakan dalam proses pembuatan selai. terdapat dalam wortel. pemantap. makanan bisa tampak lebih menarik dan menjadi lebih bervariasi. Berikut beberapa jenis pewarna alami yang digunakan. 1) Agar-agar merupakan zat berupa gel yang diolah dari rumput laut atau alga. Pengemulsi. merupakan zat warna hijau yang terdapat pada daun sehingga disebut juga zat warna hijau daun. terdapat dalam cabai merah. Zat warna ini sering dihubungkan dengan kesegaran sayur-sayuran atau warna buah-buahan yang belum masak.Berikut contoh bahan pengemulsi. atau jamur kalengan . Pemantap. a. dan pengental buatan. pemantap.

Ada beberapa pewarna buatan yang boleh digunakan untuk makanan. Pewarna buatan tersebut. 6) Kunyit (kuning). b. seperti nasi kuning dan gulai. indigotin. dan marmalad. Penambah Gizi Lemak adalah sumber tenaga kalori yang padat. selai. udang beku dan udang beku di dalam kaleng. acar di dalam botol. BHA dan BHT digunakan mempertahankan lemak dan minyak dari Lemak . kacang kapri di dalam kaleng. kacang ercis di dalam kaleng. Selain itu. seperti kue lapis. Daun-daun ini diekstrak dan airnya yang berwarna hijau digunakan untuk mewarnai bahan-bahan pembuat kue tradisional. ada pula pewarna buatan terlarang dan berbahaya yang sering digunakan untuk mewarnai makanan jajanan. dan kelepon. yoghurt beraroma dan produk pangan yang dipanaskan setelah fermentasi. 1) BHA and BHT Butylated hydroxyanisole (BHA) dan butylated hydrozyttoluene (BHT) termasuk zat aditif yang harus dihindari. hijau S. jelly. sering digunakan sebagai bahan tambahan masakan tradisional. Pewarna tersebut. saos apel di dalam kaleng. hijau FCF. ponceau SX. dan tartrazin. Mereka digunakan sebagai antioksidan untuk mengawetkan makanan dengan cara mencegah terjadinya oksidasi pada makanan. buah pir dan plum di dalam kaleng. Lemak yang berlebihan dikaitkan dengan peningkatan risiko terhadap penyakit jantung dan kegemukan. merah alura. kuning kuinolin. rhodamine B. minuman ringan. daging olahan.misalnya daun pandan wangi dan daun suji. 5. karmoisin. dan methanyl yellow. cokelat HT. Pewarna Buatan Pewarna buatan dapat menimbulkan dampak negatif bagi tubuh jika kita tidak tahu aturan pemakaiannya. tetapi masih digunakan oleh beberapa pedagang makanan adalah amaranth. antara lain biru berlian. ponceau 4R. biasanya digunakan untuk mewarnai es krim dan produk sejenisnya. Berikut beberapa jenis lemak buatan yang sering digunakan pada makanan. kue bugis. makanan kemasan yang dicairkan dahulu saat dimasak. eritrosin. kuning FCF. kue talam.

atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Lemak ini biasanya terdapat pada makanan cepat saji. gagal ginjal. 3) Trans Fats Trans fat atau lemak trans masuk ke daftar merah karena jika mengonsumsi zat ini terlalu banyak dapat menyebabkan sakit jantung. Zat ini dipakai untuk mencegah lemak dan minyak menjadi rusak dan biasanya dipakai bersamaan dengan BHA dan BHT. . a. dan bakteri. Olestra menghambat penyerapan vitamin yang dibutuhkan tubuh seperti vitamin yang larut lemak yang ditemukan pada sayur dan buah. Struktur BHA dan BHT akan berubah selama proses pengolahan makanan dan kemungkinan membentuk sebuah senyawa yang bereaksi dengan tubuh sehingga bersifat karsinogen. kram perut dan gas. 1) pemberian pengawet makanan dapat memperpanjang lama penyimpanan suatu makanan. 2) Propyl Gallate Propyl gallate adalah zat aditif lain yang harus dihindari. Pengawet Alami dan Buatan Pengawet makanan adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat terjadinya fermentasi.proses tengik. Dengan demikian. stroke. sup berbahan dasar ayam. 4) Olestra Olestra adalah lemak sintetis yang juga dikenal dengan merek Olean dan ditemukan pada sejumlah brand potato chips. ragi (khamir). gula merah juga bersifat mengawetkan. Gula merah Selain sebagai pemanis. pengasaman. permen karet. Pengawet Alami Berikut bahan-bahan alami yang sering dipakai untuk pengawet. lazim ditemukan pada sereal. dan permen karet. Zat aditif ini kadang-kadang ditemukan pada produk daging. 6. Zat ini sering kali menyebabkan diare. Mikroorganisme perusak tersebut dapat berupa jamur. potato chips dan minyak sayur. dan kehilangan fungsi anggota badan karena penyakit pembuluh darah.

kunyit juga berfungsi sebagai pengawet. 6) Gula Tebu Gula tebu memberi rasa manis dan bersifat mengawetkan. 3) Propil galat . Potongan kentang. atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi. kecap. Berbagai jenis soft drink (minuman ringan). selai. dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini. 2) Sulfit Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit. Selain itu. b. nata de coco. Buah-buahan yang disimpan dalam larutan gula pekat akan menjadi awet karena mikroorganisme sukar hidup di dalamnya. 5) Cengkih Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman cengkih.2) Garam Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air laut. tahu. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulan-bulan karena pengaruh garam. dan udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan bahan ini. sari buah. 4) Kulit kayu manis Di beberapa tempat di belahan kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung asam benzoat. sari nanas. Dengan penggunaan kunyit. Pengawet Buatan Berikut bahan-bahan sintesis yang sering dipakai untuk pengawet. saus. Selain sebagai pengawet. kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma. 3) Kunyit Selain sebagai pewarna. cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma. 1) Benzoat Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat (garamnya).

saos tomat. Bahan pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan ini. mi ayam. pertumbuhan Clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan daging. daging. 6. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan. dan juga daging olahan seperti sosis. atau kornet. Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin. dan saus cabai. Propianat selain menghambat kapang juga dapat menghambat pertumbuhan Bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan bahan makanan. Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini. 5) Asam asetat Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. 6) Propianat Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam propianat dan garam kalium atau natrium propianat. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. sari buah. bakso. serta makanan kering seperti kue kering. Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara lain acar. Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju. Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita. Misalnya. anggur. Pemutih dan Pematang Tepung Buatan Pemutih dan pernatang tepung adalah bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat .Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. dan acar. ikan. Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar. Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan. 7) Sorbat Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat. atau soto. 4) Garam nitrit Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. keju.

aseton peroksida. . ditambahkan ke dalam bahan makanan yang berbentuk bubuk atau serbuk seperti garam meja. antara lain: 1) asam askorbat. 5) natrium stearoil–2–laktilat yang terdapat di dalam roti dan produk sejenisnya. Beberapa bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai pemutih dan pematang tepung buatan. Bahan antikempal merupakan senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa menjadi basah dan biasanya. Tujuan penambahan bahan antikempal ke dalam makanan adalah untuk mencegah terjadinya penggumpalan dan menjaga agar bahan tersebut dapat dituang (free flowing). wafel dan tepung campuran wafel. 3) trimagnesium fosfat yang terdapat di dalam susu bubuk dan krim bubuk. 3) kalsium stearoil–2–laktilat yang terdapat di dalam adonan kue dan roti serta produk sejenisnya. Beberapa bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai antikempal buatan antara lain: 1) aluminium silikat yang terdapat di dalam susu bubuk dan krim bubuk. 2) kalium bromat yang terdapat di dalam tepung dan adonan roti serta produk sejenisnya. 7. dan azodikarbon amida yang terdapat di dalam tepung. adonan kue.nemperbaiki mutu pemanggangan. 4) natrium stearil fumarat yang terdapat di dalam roti dan produk sejenisnya. Antikempal Buatan Antikempal adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang berupa serbuk. Bahan antikempal dapat dimetabolisme atau tidak beracun jika penggunaan sesuai saran penyajian. serbuk garam yang bercampur dengan rempah atau bumbu seperti merica. dan 6) l–sistein yang terdapat di dalam tepung serta roti dan produk sejenisnya. 2) kalsium silikat yang terdapat di dalam garam meja. serta serabi dan tepung campuran serabi.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful