B.

Mengenal Bahan Tambahan Makanan Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia, selain sandang dan papan

yang diperlukan guna melangsungkan kehidupan. Seiring perkembangan perekonomian, bidang perindustrian dan perdagangan telah menghasilkan berbagai macam barang yang dapat dikonsumsi. Pemenuhan makanan cepat saji dan tahan lama dapat dihasilkan secara mudah dengan menggunakan bahan tambahan makanan atau zat aditif yang berbahaya tanpa memperhatikan kualitas dan dampak kesehatan bagi manusia. Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan semakin meningkat, terutama setelah adanya penemuan-penemuan dalam mensintesis bahan kimia baru yang lebih praktis, murah, dan mudah diperoleh. Penambahan bahan tambahan/zat aditif ke dalam makanan merupakan hal yang dipandang perlu untuk meningkatkan mutu suatu produk. Banyak produsen menggunakan bahan tambahan makanan karena ketidaktahuan akan kemungkinan bahaya yang ditimbulkan, keinginan untuk meraup keuntungan yang sebesar-besarnya karena harga bahan tambahan makanan sintetis lebih murah dibandingkan dengan yang alami, serta lemahnya sistem pengawasan dan pengambilan tindakan terhadap para pelanggarnya. Berbagai jenis makanan berwarna-warni, rasanya manis, terasa lezat, beraroma sedap, dan tahan lama karena diberi bahan tambahan. Bahan tambahan makanan disebut juga bahan aditif. Bahan aditif dalam makanan tidak semuanya diperlukan oleh tubuh. Ada bahan aditif dalam makanan yang membahayakan kesehatan. Penggunaan bahan aditif dalam proses produksi pangan perlu diwaspadai, mengingat penggunaannya dapat berakibat merugikan masyarakat. Menurut Undang-undang Republik Indonesia No.7 Tahun 1996 tentang Pangan, bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk memengaruhi sifat atau bentuk pangan. Bahan makanan tambahan pada produk makanan dan minuman berfungsi sebagai bahan yang dapat memperpanjang masa simpan produk serta untuk memperoleh mutu sensorisnya (cita rasa, warna, dan tekstur). Penggunaan bahan makanan tambahan secara berlebihan dapat membahayakan kesehatan karena bahan tersebut memiliki

Selain memberi rasa manis. Gula tebu atau gula pasir dari tanaman tebu merupakan pemanis yang paling banyak digunakan. Aditif tidak sengaja yaitu aditif yang memang telah ada dalam makanan (walaupun sedikit) sebagai akibat dari proses pengolahan. penuaan sel. misalnya pada bubur. Pemanis buatan sering ditambahkan ke dalam makanan atau minuman sebagai pengganti . Pemanis Alami Pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani. gula tebu juga bersifat mengawetkan. Aditif sengaja yaitu aditif yang secara sengaja ditambahkan untuk meningkatkan konsistensi. kayu manis juga berfungsi sebagai pengawet.kemungkinan bersifat mutagenik dan atau karsinogenik yang dapat menimbulkan kelainan genetik seperti kanker. dan kerusakan organ yang lain. 1) Gula tebu mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan salah satu jenis glukosa. Gula merah merupakan pemanis kedua yang banyak digunakan setelah gula pasir. 4) Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pemanis. 1. b. Pemanis Alami dan Buatan Pemanis. merupakan merupakan bahan tambahan makanan yang dapat memberikan rasa manis pada makanan. Berikut contoh pemanis alami. Secara umum bahan tambahan/aditif ini dapat dibedakan menjadi dua yaitu: 1. 2. 2) Gula merah merupakan pemanis dengan warna coklat. a. Gula jenis ini sebagian besar digunakan untuk makanan tradisional. Selain itu. cita rasa. 3) Madu merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu. Selain sebagai pemanis. Pemanis Buatan Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan dan tidak atau hampir tidak memiliki nilai gizi. dan gulali. dan memantapkan bentuk dan rupa. madu juga banyak digunakan sebagai obat. mengendalikan keasaman/kebasaan. kue apem. dodol. baik alami maupun buatan.

Dalam setiap kilogram bahan makanan. 2) Sakarin Sakarin merupakan pemanis buatan yang paling tua. Es krim. 1) Aspartam Aspartam merupakan pemanis yang digunakan dalam pemanis buatan produk-produk minuman ringan. Pemanis buatan memiliki kelebihan dibandingkan dengan pemanis alami. es puter. kue kering. Harganya terjangkau. Sakarin sangat populer digunakan dalam industri makanan dan minuman karena harganya yang murah. Aspartam dapat terhidrolisis atau bereaksi dengan air dan kehilangan rasa manis. selai.5 mg tiap kilogram berat badan per hari. Namun. Makanan dan minuman yang sering dijumpai mengandung siklamat antara lain: es krim. Berikut beberapa pemanis buatan yang beredar di pasaran. dan minuman fermentasi biasanya diberi pemanis sakarin. 3) Siklamat Siklamat terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat dengan tingkat kemanisan yang dihasilkan kurang lebih 30 kali lebih manis daripada gula pasir. saus. gula-gula. es puter. Tingkat kemanisan sakarin kurang lebih 300 kali lebih manis dibandingkan gula pasir. Mengandung kalori dengan kadar lebih rendah sehingga cocok untuk penderita diabetes. selai. Aspartam adalah pemanis yang berkalori sedang. Kelebihannya sebagai berikut. Sakarin hanya boleh digunakan untuk makanan rendah kalori. sehingga lebih cocok digunakan untuk pemanis yang berkadar air rendah. Namun penggunaan sakarin tidak boleh melampaui batas maksimal yang ditetapkan karena bersifat karsogenik (dapat memicu timbulnya kanker). kadar sakarin yang diperbolehkan adalah 50–300 mg. Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis. Memiliki rasa yang lebih manis. dan dibatasi tingkat konsumsinya sebesar maksimal 0. Beberapa negara melarang penggunaan siklamat karena diperkirakan mempunyai . dan berbagai minuman fermentasi. es lilin.gula. jika penambahan sakarin terlalu banyak justru menimbulkan rasa pahit dan getir. Tingkat kemanisan dari aspartam 200 kali lebih manis daripada gula pasir.

6) Cabai memberi rasa sedap dan pedas pada setiap masakan. a. meliputi terasi. 7) Daun pandan memberi rasa dan aroma sedap dan wangi pada makanan. 5) Jahe memberi aroma harum dan rasa pedas khas jahe. 5) Asesulfam K Asesulfam K merupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat. dan kayu manis sehingga memberi rasa sedap yang khas. . Biasanya bahan-bahan ini dicampurkan bersama-sama sebagai bumbu makanan. 3) Terasi merupakan zat cita rasa alami dari bubuk ikan dan udang kecil yang dibumbui sedemikian rupa secara alami. bawang. serta makanan lain. 9) Benzaldehida mempunyai rasa dan aroma seperti buah lobi-lobi. 1) Bawang merupakan pemberi rasa sedap alami yang paling banyak digunakan. 4) Sorbitol Sorbitol merupakan pemanis yang biasa digunakan untuk pemanis kismis. 4) Daun salam memberi rasa sedap pada makanan. 8) Selain memberi rasa manis dan mengawetkan. Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa Alami dan Buatan Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa merupakan bahan tambahan makanan yang dapat memberikan atau menambah rasa lezat dan aroma yang sedap pada makanan. kayu manis juga memberi aroma harum khas kayu manis. asesulfam K merupakan pemanis yang tidak berbahaya. daun pandan. Tingkat kemanisan dari asesulfam K adalah 200 kali lebih manis daripada gula pasir. Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa Alami Bahan penyedap dari bahan alami selalu terdapat di dalam setiap makanan. Jenis bahan penyedap ini banyak sekali. Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 500–3. 2. 2) Merica memberi aroma segar dan rasa pedas yang khas. selai dan roti. Berdasarkan hasil pengujian laboratorium.efek karsinogen.000 mg per kg bahan makanan. Berikut contoh penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa alami.

dan pengental merupakan bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. sesak napas. Misalnya. Pemantap. 15) Benzaldehid mempunyai rasa dan aroma seperti buah cherry. wajah berkeringat. pemantap. sedangkan garamnya berupa natrium glutamat dihasilkan dari proses fermentasi tetes tebu yang berasal dari gula bit atau gula tebu. mudah larut dan bercampur di dalam makanan. kecap. Tanda-tandanya antara lain berupa munculnya berbagai keluhan seperti pusing kepala. Asam glutamat tersebut merupakan asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh. rahang. b. a. 13) Amil-valerat mempunyai rasa dan aroma seperti buah apel. cuka.10) Etil-butirat mempunyai rasa dan aroma seperti buah nanas. Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa Buatan Penyedap buatan yang paling banyak digunakan dalam makanan adalah vetsin atau monosodium glutamat (MSG) yang sering juga disebut sebagai micin. tetapi tidak dapat memperbaiki cita rasa makanan yang telah rusak. makanan yang tengik atau basi. atau acar. dan Pengental Alami . 3. dan punggung. Proses tersebut sama seperti proses fermentasi dalam pembuatan minuman bir. 11) Oktil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah jeruk. MSG tidak berbau dan rasanya merupakan campuran rasa manis dan asin yang gurih. MSG merupakan garam dari asam glutamat. Pengemulsi. dan Pengental Alami dan Buatan Bahan pengemulsi. MSG dapat menguatkan rasa dan aroma makanan dan menghilangkan rasa tidak enak yang terdapat pada makanan tersebut. Mengonsumsi MSG secara berlebihan akan menyebabkan timbulnya gejalagejala yang dikenal sebagai Chinese Restaurant Syndrome. 16) Vanili yaitu serbuk (hablur) berwarna putih yangg dibuat dari biji vanili sebagai pengharum makanan. MSG biasanya berbentuk kristal putih seperti kristal garam dapur. kesemutan pada bagian leher. 14) Isobutil-propionat mempunyai rasa dan aroma seperti buah rum. Pengemulsi. 12) Amil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah pisang. Pemantap.

2) Gelatin merupakan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang secara alami terdapat pada tulang atau kulit binatang. biasanya digunakan dalam proses pembuatan selai. terdapat dalam wortel. Pewarna Alami dan Buatan Pewarna adalah bahan yang dapat memberikan atau memperbaiki warna pada makanan. Zat warna ini sering dihubungkan dengan kesegaran sayur-sayuran atau warna buah-buahan yang belum masak. 5) Klorofil (hijau). dan Pengental Buatan Berikut contoh bahan pengemulsi. Dengan menggunakan pewarna. makanan bisa tampak lebih menarik dan menjadi lebih bervariasi. terdapat dalam cabai merah. . 4) Kapsaisin (merah). pemantap. a. pemantap. Berikut beberapa jenis pewarna alami yang digunakan. Pemantap. 1) Agar-agar merupakan zat berupa gel yang diolah dari rumput laut atau alga. jeli.Berikut contoh bahan pengemulsi. dan pengental alami. Berbagai jenis tumbuhan dapat digunakan sebagai pewarna alami karena bagian dari tumbuhan tersebut mengandung zat warna tertentu. antara lain digunakan untuk es krim dan keju. merupakan zat warna hijau yang terdapat pada daun sehingga disebut juga zat warna hijau daun. 1) Aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol) 2) Kalium glukonat (pada buah kalengan) 3) Aluminium silikat (untuk susu bubuk) 4) Kalsium aluminium silikat (untuk garam meja) 4. 2) Karamel (coklat hitam). b. Penggunaan pewarna alami lebih aman daripada pewarna buatan. dan pengental buatan. Jenis tumbuhan yang sering dimanfaatkan untuk pewarna hijau pada makanan. atau jamur kalengan . 1) Anato (oranye). Pengemulsi. 3) Gom Arab adalah salah satu produk getah (resin) yang dihasilkan dari penyadapan getah pada batang tumbuhan legum. Pewarna Alami Pewarna alami merupakan zat warna yang diperoleh dari tumbuhan atau hewan. 3) Beta-karoten (kuning).

saos apel di dalam kaleng. udang beku dan udang beku di dalam kaleng. Lemak yang berlebihan dikaitkan dengan peningkatan risiko terhadap penyakit jantung dan kegemukan. ponceau SX. eritrosin. seperti kue lapis. Pewarna Buatan Pewarna buatan dapat menimbulkan dampak negatif bagi tubuh jika kita tidak tahu aturan pemakaiannya. kacang kapri di dalam kaleng. karmoisin. b. BHA dan BHT digunakan mempertahankan lemak dan minyak dari Lemak . Mereka digunakan sebagai antioksidan untuk mengawetkan makanan dengan cara mencegah terjadinya oksidasi pada makanan. seperti nasi kuning dan gulai. dan tartrazin. hijau FCF. Berikut beberapa jenis lemak buatan yang sering digunakan pada makanan. jelly. 1) BHA and BHT Butylated hydroxyanisole (BHA) dan butylated hydrozyttoluene (BHT) termasuk zat aditif yang harus dihindari. biasanya digunakan untuk mewarnai es krim dan produk sejenisnya. tetapi masih digunakan oleh beberapa pedagang makanan adalah amaranth. ponceau 4R. acar di dalam botol. sering digunakan sebagai bahan tambahan masakan tradisional. Pewarna buatan tersebut. Penambah Gizi Lemak adalah sumber tenaga kalori yang padat. makanan kemasan yang dicairkan dahulu saat dimasak. dan kelepon. buah pir dan plum di dalam kaleng. yoghurt beraroma dan produk pangan yang dipanaskan setelah fermentasi. kacang ercis di dalam kaleng. dan marmalad. selai. dan methanyl yellow. cokelat HT. 6) Kunyit (kuning). Ada beberapa pewarna buatan yang boleh digunakan untuk makanan. daging olahan. kuning FCF. antara lain biru berlian. Daun-daun ini diekstrak dan airnya yang berwarna hijau digunakan untuk mewarnai bahan-bahan pembuat kue tradisional. Pewarna tersebut. Selain itu.misalnya daun pandan wangi dan daun suji. kuning kuinolin. hijau S. kue talam. 5. rhodamine B. minuman ringan. kue bugis. indigotin. merah alura. ada pula pewarna buatan terlarang dan berbahaya yang sering digunakan untuk mewarnai makanan jajanan.

1) pemberian pengawet makanan dapat memperpanjang lama penyimpanan suatu makanan. Lemak ini biasanya terdapat pada makanan cepat saji.proses tengik. Zat aditif ini kadang-kadang ditemukan pada produk daging. Dengan demikian. Zat ini dipakai untuk mencegah lemak dan minyak menjadi rusak dan biasanya dipakai bersamaan dengan BHA dan BHT. . sup berbahan dasar ayam. dan bakteri. Pengawet Alami Berikut bahan-bahan alami yang sering dipakai untuk pengawet. Olestra menghambat penyerapan vitamin yang dibutuhkan tubuh seperti vitamin yang larut lemak yang ditemukan pada sayur dan buah. Gula merah Selain sebagai pemanis. lazim ditemukan pada sereal. Mikroorganisme perusak tersebut dapat berupa jamur. 3) Trans Fats Trans fat atau lemak trans masuk ke daftar merah karena jika mengonsumsi zat ini terlalu banyak dapat menyebabkan sakit jantung. 2) Propyl Gallate Propyl gallate adalah zat aditif lain yang harus dihindari. gula merah juga bersifat mengawetkan. atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. kram perut dan gas. Zat ini sering kali menyebabkan diare. permen karet. dan permen karet. 4) Olestra Olestra adalah lemak sintetis yang juga dikenal dengan merek Olean dan ditemukan pada sejumlah brand potato chips. a. stroke. 6. gagal ginjal. potato chips dan minyak sayur. dan kehilangan fungsi anggota badan karena penyakit pembuluh darah. Pengawet Alami dan Buatan Pengawet makanan adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat terjadinya fermentasi. Struktur BHA dan BHT akan berubah selama proses pengolahan makanan dan kemungkinan membentuk sebuah senyawa yang bereaksi dengan tubuh sehingga bersifat karsinogen. ragi (khamir). pengasaman.

Potongan kentang. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulan-bulan karena pengaruh garam. 2) Sulfit Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit. cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma. kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma. Pengawet Buatan Berikut bahan-bahan sintesis yang sering dipakai untuk pengawet. 3) Propil galat . kunyit juga berfungsi sebagai pengawet. Dengan penggunaan kunyit. 3) Kunyit Selain sebagai pewarna. Selain itu. saus. 1) Benzoat Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat (garamnya). selai. Selain sebagai pengawet. 5) Cengkih Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman cengkih. Buah-buahan yang disimpan dalam larutan gula pekat akan menjadi awet karena mikroorganisme sukar hidup di dalamnya. dan udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan bahan ini.2) Garam Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air laut. dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini. 4) Kulit kayu manis Di beberapa tempat di belahan kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung asam benzoat. 6) Gula Tebu Gula tebu memberi rasa manis dan bersifat mengawetkan. tahu. nata de coco. sari buah. Berbagai jenis soft drink (minuman ringan). b. atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi. kecap. sari nanas.

Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. 7) Sorbat Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat. bakso. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan. Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita. anggur. Pemutih dan Pematang Tepung Buatan Pemutih dan pernatang tepung adalah bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat . Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin. pertumbuhan Clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan daging. keju. Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini. atau soto. sari buah. dan acar. Propianat selain menghambat kapang juga dapat menghambat pertumbuhan Bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan bahan makanan. 6) Propianat Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam propianat dan garam kalium atau natrium propianat. atau kornet. serta makanan kering seperti kue kering. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. 5) Asam asetat Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. mi ayam. Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan. saos tomat. daging. Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar. 4) Garam nitrit Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. 6. Bahan pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan ini. ikan. Misalnya. Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju. Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara lain acar. dan saus cabai. dan juga daging olahan seperti sosis.

antara lain: 1) asam askorbat. adonan kue. wafel dan tepung campuran wafel. serta serabi dan tepung campuran serabi. 5) natrium stearoil–2–laktilat yang terdapat di dalam roti dan produk sejenisnya. . dan azodikarbon amida yang terdapat di dalam tepung. 3) trimagnesium fosfat yang terdapat di dalam susu bubuk dan krim bubuk. Tujuan penambahan bahan antikempal ke dalam makanan adalah untuk mencegah terjadinya penggumpalan dan menjaga agar bahan tersebut dapat dituang (free flowing). 7. Beberapa bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai antikempal buatan antara lain: 1) aluminium silikat yang terdapat di dalam susu bubuk dan krim bubuk. 2) kalium bromat yang terdapat di dalam tepung dan adonan roti serta produk sejenisnya. serbuk garam yang bercampur dengan rempah atau bumbu seperti merica. Antikempal Buatan Antikempal adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang berupa serbuk. 2) kalsium silikat yang terdapat di dalam garam meja. dan 6) l–sistein yang terdapat di dalam tepung serta roti dan produk sejenisnya.nemperbaiki mutu pemanggangan. Beberapa bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai pemutih dan pematang tepung buatan. aseton peroksida. Bahan antikempal merupakan senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa menjadi basah dan biasanya. ditambahkan ke dalam bahan makanan yang berbentuk bubuk atau serbuk seperti garam meja. 3) kalsium stearoil–2–laktilat yang terdapat di dalam adonan kue dan roti serta produk sejenisnya. 4) natrium stearil fumarat yang terdapat di dalam roti dan produk sejenisnya. Bahan antikempal dapat dimetabolisme atau tidak beracun jika penggunaan sesuai saran penyajian.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful