B.

Mengenal Bahan Tambahan Makanan Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia, selain sandang dan papan

yang diperlukan guna melangsungkan kehidupan. Seiring perkembangan perekonomian, bidang perindustrian dan perdagangan telah menghasilkan berbagai macam barang yang dapat dikonsumsi. Pemenuhan makanan cepat saji dan tahan lama dapat dihasilkan secara mudah dengan menggunakan bahan tambahan makanan atau zat aditif yang berbahaya tanpa memperhatikan kualitas dan dampak kesehatan bagi manusia. Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan semakin meningkat, terutama setelah adanya penemuan-penemuan dalam mensintesis bahan kimia baru yang lebih praktis, murah, dan mudah diperoleh. Penambahan bahan tambahan/zat aditif ke dalam makanan merupakan hal yang dipandang perlu untuk meningkatkan mutu suatu produk. Banyak produsen menggunakan bahan tambahan makanan karena ketidaktahuan akan kemungkinan bahaya yang ditimbulkan, keinginan untuk meraup keuntungan yang sebesar-besarnya karena harga bahan tambahan makanan sintetis lebih murah dibandingkan dengan yang alami, serta lemahnya sistem pengawasan dan pengambilan tindakan terhadap para pelanggarnya. Berbagai jenis makanan berwarna-warni, rasanya manis, terasa lezat, beraroma sedap, dan tahan lama karena diberi bahan tambahan. Bahan tambahan makanan disebut juga bahan aditif. Bahan aditif dalam makanan tidak semuanya diperlukan oleh tubuh. Ada bahan aditif dalam makanan yang membahayakan kesehatan. Penggunaan bahan aditif dalam proses produksi pangan perlu diwaspadai, mengingat penggunaannya dapat berakibat merugikan masyarakat. Menurut Undang-undang Republik Indonesia No.7 Tahun 1996 tentang Pangan, bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk memengaruhi sifat atau bentuk pangan. Bahan makanan tambahan pada produk makanan dan minuman berfungsi sebagai bahan yang dapat memperpanjang masa simpan produk serta untuk memperoleh mutu sensorisnya (cita rasa, warna, dan tekstur). Penggunaan bahan makanan tambahan secara berlebihan dapat membahayakan kesehatan karena bahan tersebut memiliki

2) Gula merah merupakan pemanis dengan warna coklat. Aditif tidak sengaja yaitu aditif yang memang telah ada dalam makanan (walaupun sedikit) sebagai akibat dari proses pengolahan. baik alami maupun buatan. merupakan merupakan bahan tambahan makanan yang dapat memberikan rasa manis pada makanan. 4) Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pemanis. kue apem. madu juga banyak digunakan sebagai obat. Selain sebagai pemanis. penuaan sel. dan kerusakan organ yang lain. Pemanis Alami Pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani. Pemanis buatan sering ditambahkan ke dalam makanan atau minuman sebagai pengganti . Gula jenis ini sebagian besar digunakan untuk makanan tradisional. Gula merah merupakan pemanis kedua yang banyak digunakan setelah gula pasir. Selain memberi rasa manis.kemungkinan bersifat mutagenik dan atau karsinogenik yang dapat menimbulkan kelainan genetik seperti kanker. kayu manis juga berfungsi sebagai pengawet. Berikut contoh pemanis alami. Selain itu. mengendalikan keasaman/kebasaan. Gula tebu atau gula pasir dari tanaman tebu merupakan pemanis yang paling banyak digunakan. misalnya pada bubur. 1) Gula tebu mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan salah satu jenis glukosa. dan gulali. dodol. dan memantapkan bentuk dan rupa. 3) Madu merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu. a. gula tebu juga bersifat mengawetkan. 1. b. Pemanis Alami dan Buatan Pemanis. Secara umum bahan tambahan/aditif ini dapat dibedakan menjadi dua yaitu: 1. 2. Aditif sengaja yaitu aditif yang secara sengaja ditambahkan untuk meningkatkan konsistensi. Pemanis Buatan Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan dan tidak atau hampir tidak memiliki nilai gizi. cita rasa.

Sakarin hanya boleh digunakan untuk makanan rendah kalori. Makanan dan minuman yang sering dijumpai mengandung siklamat antara lain: es krim. Mengandung kalori dengan kadar lebih rendah sehingga cocok untuk penderita diabetes. Aspartam adalah pemanis yang berkalori sedang. 1) Aspartam Aspartam merupakan pemanis yang digunakan dalam pemanis buatan produk-produk minuman ringan. dan minuman fermentasi biasanya diberi pemanis sakarin. selai. Harganya terjangkau. 3) Siklamat Siklamat terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat dengan tingkat kemanisan yang dihasilkan kurang lebih 30 kali lebih manis daripada gula pasir. Memiliki rasa yang lebih manis. dan berbagai minuman fermentasi. dan dibatasi tingkat konsumsinya sebesar maksimal 0. kadar sakarin yang diperbolehkan adalah 50–300 mg. Aspartam dapat terhidrolisis atau bereaksi dengan air dan kehilangan rasa manis. es puter. Tingkat kemanisan dari aspartam 200 kali lebih manis daripada gula pasir.gula. es lilin. Kelebihannya sebagai berikut. sehingga lebih cocok digunakan untuk pemanis yang berkadar air rendah. Tingkat kemanisan sakarin kurang lebih 300 kali lebih manis dibandingkan gula pasir. jika penambahan sakarin terlalu banyak justru menimbulkan rasa pahit dan getir. Berikut beberapa pemanis buatan yang beredar di pasaran. Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis. 2) Sakarin Sakarin merupakan pemanis buatan yang paling tua. Dalam setiap kilogram bahan makanan. Beberapa negara melarang penggunaan siklamat karena diperkirakan mempunyai . Namun penggunaan sakarin tidak boleh melampaui batas maksimal yang ditetapkan karena bersifat karsogenik (dapat memicu timbulnya kanker). selai.5 mg tiap kilogram berat badan per hari. Pemanis buatan memiliki kelebihan dibandingkan dengan pemanis alami. Sakarin sangat populer digunakan dalam industri makanan dan minuman karena harganya yang murah. saus. gula-gula. kue kering. Namun. es puter. Es krim.

kayu manis juga memberi aroma harum khas kayu manis.000 mg per kg bahan makanan. 4) Sorbitol Sorbitol merupakan pemanis yang biasa digunakan untuk pemanis kismis. 3) Terasi merupakan zat cita rasa alami dari bubuk ikan dan udang kecil yang dibumbui sedemikian rupa secara alami. Biasanya bahan-bahan ini dicampurkan bersama-sama sebagai bumbu makanan. dan kayu manis sehingga memberi rasa sedap yang khas. 9) Benzaldehida mempunyai rasa dan aroma seperti buah lobi-lobi. asesulfam K merupakan pemanis yang tidak berbahaya. 7) Daun pandan memberi rasa dan aroma sedap dan wangi pada makanan. 2. Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 500–3. Berikut contoh penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa alami. 6) Cabai memberi rasa sedap dan pedas pada setiap masakan. 1) Bawang merupakan pemberi rasa sedap alami yang paling banyak digunakan. meliputi terasi. 4) Daun salam memberi rasa sedap pada makanan. serta makanan lain. . Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa Alami Bahan penyedap dari bahan alami selalu terdapat di dalam setiap makanan. selai dan roti. bawang. 2) Merica memberi aroma segar dan rasa pedas yang khas. a. 8) Selain memberi rasa manis dan mengawetkan. 5) Jahe memberi aroma harum dan rasa pedas khas jahe. 5) Asesulfam K Asesulfam K merupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat. Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa Alami dan Buatan Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa merupakan bahan tambahan makanan yang dapat memberikan atau menambah rasa lezat dan aroma yang sedap pada makanan. daun pandan.efek karsinogen. Tingkat kemanisan dari asesulfam K adalah 200 kali lebih manis daripada gula pasir. Berdasarkan hasil pengujian laboratorium. Jenis bahan penyedap ini banyak sekali.

sesak napas. cuka. MSG tidak berbau dan rasanya merupakan campuran rasa manis dan asin yang gurih. dan Pengental Alami dan Buatan Bahan pengemulsi. 16) Vanili yaitu serbuk (hablur) berwarna putih yangg dibuat dari biji vanili sebagai pengharum makanan. pemantap. mudah larut dan bercampur di dalam makanan. 12) Amil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah pisang. Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa Buatan Penyedap buatan yang paling banyak digunakan dalam makanan adalah vetsin atau monosodium glutamat (MSG) yang sering juga disebut sebagai micin. 13) Amil-valerat mempunyai rasa dan aroma seperti buah apel.10) Etil-butirat mempunyai rasa dan aroma seperti buah nanas. kesemutan pada bagian leher. MSG dapat menguatkan rasa dan aroma makanan dan menghilangkan rasa tidak enak yang terdapat pada makanan tersebut. Pemantap. MSG merupakan garam dari asam glutamat. dan pengental merupakan bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. MSG biasanya berbentuk kristal putih seperti kristal garam dapur. Tanda-tandanya antara lain berupa munculnya berbagai keluhan seperti pusing kepala. 15) Benzaldehid mempunyai rasa dan aroma seperti buah cherry. Misalnya. kecap. dan Pengental Alami . 3. makanan yang tengik atau basi. Mengonsumsi MSG secara berlebihan akan menyebabkan timbulnya gejalagejala yang dikenal sebagai Chinese Restaurant Syndrome. dan punggung. Asam glutamat tersebut merupakan asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh. wajah berkeringat. sedangkan garamnya berupa natrium glutamat dihasilkan dari proses fermentasi tetes tebu yang berasal dari gula bit atau gula tebu. 11) Oktil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah jeruk. Pengemulsi. Proses tersebut sama seperti proses fermentasi dalam pembuatan minuman bir. b. 14) Isobutil-propionat mempunyai rasa dan aroma seperti buah rum. Pemantap. tetapi tidak dapat memperbaiki cita rasa makanan yang telah rusak. a. Pengemulsi. rahang. atau acar.

makanan bisa tampak lebih menarik dan menjadi lebih bervariasi. 2) Karamel (coklat hitam). Berikut beberapa jenis pewarna alami yang digunakan.Berikut contoh bahan pengemulsi. Pengemulsi. biasanya digunakan dalam proses pembuatan selai. terdapat dalam wortel. 1) Aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol) 2) Kalium glukonat (pada buah kalengan) 3) Aluminium silikat (untuk susu bubuk) 4) Kalsium aluminium silikat (untuk garam meja) 4. 2) Gelatin merupakan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang secara alami terdapat pada tulang atau kulit binatang. dan pengental buatan. 4) Kapsaisin (merah). Pewarna Alami Pewarna alami merupakan zat warna yang diperoleh dari tumbuhan atau hewan. Berbagai jenis tumbuhan dapat digunakan sebagai pewarna alami karena bagian dari tumbuhan tersebut mengandung zat warna tertentu. pemantap. Penggunaan pewarna alami lebih aman daripada pewarna buatan. 1) Agar-agar merupakan zat berupa gel yang diolah dari rumput laut atau alga. Pewarna Alami dan Buatan Pewarna adalah bahan yang dapat memberikan atau memperbaiki warna pada makanan. a. 5) Klorofil (hijau). Pemantap. dan Pengental Buatan Berikut contoh bahan pengemulsi. Dengan menggunakan pewarna. atau jamur kalengan . dan pengental alami. Zat warna ini sering dihubungkan dengan kesegaran sayur-sayuran atau warna buah-buahan yang belum masak. pemantap. 3) Gom Arab adalah salah satu produk getah (resin) yang dihasilkan dari penyadapan getah pada batang tumbuhan legum. 1) Anato (oranye). Jenis tumbuhan yang sering dimanfaatkan untuk pewarna hijau pada makanan. terdapat dalam cabai merah. 3) Beta-karoten (kuning). antara lain digunakan untuk es krim dan keju. jeli. merupakan zat warna hijau yang terdapat pada daun sehingga disebut juga zat warna hijau daun. . b.

selai. udang beku dan udang beku di dalam kaleng. hijau S. Lemak yang berlebihan dikaitkan dengan peningkatan risiko terhadap penyakit jantung dan kegemukan. acar di dalam botol. b. yoghurt beraroma dan produk pangan yang dipanaskan setelah fermentasi. Daun-daun ini diekstrak dan airnya yang berwarna hijau digunakan untuk mewarnai bahan-bahan pembuat kue tradisional. kuning FCF. dan tartrazin. ada pula pewarna buatan terlarang dan berbahaya yang sering digunakan untuk mewarnai makanan jajanan. 6) Kunyit (kuning). Selain itu. ponceau SX. minuman ringan. kuning kuinolin. Pewarna Buatan Pewarna buatan dapat menimbulkan dampak negatif bagi tubuh jika kita tidak tahu aturan pemakaiannya. eritrosin. Penambah Gizi Lemak adalah sumber tenaga kalori yang padat. kacang kapri di dalam kaleng. indigotin. dan methanyl yellow. kue bugis. merah alura. seperti kue lapis. ponceau 4R. buah pir dan plum di dalam kaleng. dan kelepon. makanan kemasan yang dicairkan dahulu saat dimasak. Berikut beberapa jenis lemak buatan yang sering digunakan pada makanan. daging olahan. biasanya digunakan untuk mewarnai es krim dan produk sejenisnya. dan marmalad. 1) BHA and BHT Butylated hydroxyanisole (BHA) dan butylated hydrozyttoluene (BHT) termasuk zat aditif yang harus dihindari. BHA dan BHT digunakan mempertahankan lemak dan minyak dari Lemak . Mereka digunakan sebagai antioksidan untuk mengawetkan makanan dengan cara mencegah terjadinya oksidasi pada makanan. cokelat HT. 5. tetapi masih digunakan oleh beberapa pedagang makanan adalah amaranth. kue talam. hijau FCF. jelly. antara lain biru berlian. Pewarna buatan tersebut. kacang ercis di dalam kaleng. saos apel di dalam kaleng. rhodamine B. karmoisin. Pewarna tersebut. seperti nasi kuning dan gulai. Ada beberapa pewarna buatan yang boleh digunakan untuk makanan. sering digunakan sebagai bahan tambahan masakan tradisional.misalnya daun pandan wangi dan daun suji.

Pengawet Alami Berikut bahan-bahan alami yang sering dipakai untuk pengawet. 2) Propyl Gallate Propyl gallate adalah zat aditif lain yang harus dihindari. Zat ini dipakai untuk mencegah lemak dan minyak menjadi rusak dan biasanya dipakai bersamaan dengan BHA dan BHT. 1) pemberian pengawet makanan dapat memperpanjang lama penyimpanan suatu makanan. 3) Trans Fats Trans fat atau lemak trans masuk ke daftar merah karena jika mengonsumsi zat ini terlalu banyak dapat menyebabkan sakit jantung. Mikroorganisme perusak tersebut dapat berupa jamur. . ragi (khamir). gagal ginjal. kram perut dan gas. Gula merah Selain sebagai pemanis. pengasaman. potato chips dan minyak sayur. 6. Zat aditif ini kadang-kadang ditemukan pada produk daging. gula merah juga bersifat mengawetkan. Pengawet Alami dan Buatan Pengawet makanan adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat terjadinya fermentasi. lazim ditemukan pada sereal. dan permen karet. Zat ini sering kali menyebabkan diare.proses tengik. 4) Olestra Olestra adalah lemak sintetis yang juga dikenal dengan merek Olean dan ditemukan pada sejumlah brand potato chips. Lemak ini biasanya terdapat pada makanan cepat saji. Dengan demikian. a. Struktur BHA dan BHT akan berubah selama proses pengolahan makanan dan kemungkinan membentuk sebuah senyawa yang bereaksi dengan tubuh sehingga bersifat karsinogen. atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. sup berbahan dasar ayam. Olestra menghambat penyerapan vitamin yang dibutuhkan tubuh seperti vitamin yang larut lemak yang ditemukan pada sayur dan buah. dan bakteri. stroke. dan kehilangan fungsi anggota badan karena penyakit pembuluh darah. permen karet.

6) Gula Tebu Gula tebu memberi rasa manis dan bersifat mengawetkan. selai. Berbagai jenis soft drink (minuman ringan). Potongan kentang. 4) Kulit kayu manis Di beberapa tempat di belahan kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung asam benzoat.2) Garam Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air laut. dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini. 3) Propil galat . Selain itu. cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma. Buah-buahan yang disimpan dalam larutan gula pekat akan menjadi awet karena mikroorganisme sukar hidup di dalamnya. Pengawet Buatan Berikut bahan-bahan sintesis yang sering dipakai untuk pengawet. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulan-bulan karena pengaruh garam. Selain sebagai pengawet. atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi. kecap. kunyit juga berfungsi sebagai pengawet. tahu. b. 2) Sulfit Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit. saus. 1) Benzoat Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat (garamnya). sari buah. 3) Kunyit Selain sebagai pewarna. nata de coco. Dengan penggunaan kunyit. 5) Cengkih Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman cengkih. sari nanas. kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma. dan udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan bahan ini.

ikan. pertumbuhan Clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan daging. Pemutih dan Pematang Tepung Buatan Pemutih dan pernatang tepung adalah bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat . dan juga daging olahan seperti sosis. Bahan pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan ini. Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar. Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin. Misalnya. 6) Propianat Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam propianat dan garam kalium atau natrium propianat. bakso. daging. sari buah. atau soto. atau kornet. mi ayam. anggur. dan saus cabai. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan. serta makanan kering seperti kue kering. Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju.Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. 5) Asam asetat Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara lain acar. saos tomat. Propianat selain menghambat kapang juga dapat menghambat pertumbuhan Bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita. keju. 6. dan acar. 7) Sorbat Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat. Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan. 4) Garam nitrit Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit.

Bahan antikempal merupakan senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa menjadi basah dan biasanya.nemperbaiki mutu pemanggangan. adonan kue. 5) natrium stearoil–2–laktilat yang terdapat di dalam roti dan produk sejenisnya. aseton peroksida. serta serabi dan tepung campuran serabi. antara lain: 1) asam askorbat. ditambahkan ke dalam bahan makanan yang berbentuk bubuk atau serbuk seperti garam meja. 2) kalium bromat yang terdapat di dalam tepung dan adonan roti serta produk sejenisnya. 7. wafel dan tepung campuran wafel. 3) trimagnesium fosfat yang terdapat di dalam susu bubuk dan krim bubuk. Beberapa bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai antikempal buatan antara lain: 1) aluminium silikat yang terdapat di dalam susu bubuk dan krim bubuk. dan 6) l–sistein yang terdapat di dalam tepung serta roti dan produk sejenisnya. . dan azodikarbon amida yang terdapat di dalam tepung. Beberapa bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai pemutih dan pematang tepung buatan. serbuk garam yang bercampur dengan rempah atau bumbu seperti merica. 4) natrium stearil fumarat yang terdapat di dalam roti dan produk sejenisnya. Bahan antikempal dapat dimetabolisme atau tidak beracun jika penggunaan sesuai saran penyajian. 3) kalsium stearoil–2–laktilat yang terdapat di dalam adonan kue dan roti serta produk sejenisnya. Antikempal Buatan Antikempal adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang berupa serbuk. Tujuan penambahan bahan antikempal ke dalam makanan adalah untuk mencegah terjadinya penggumpalan dan menjaga agar bahan tersebut dapat dituang (free flowing). 2) kalsium silikat yang terdapat di dalam garam meja.