P. 1
Tambahan Makanan Yang Sehat

Tambahan Makanan Yang Sehat

|Views: 125|Likes:
Published by lavidda

More info:

Published by: lavidda on Oct 09, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/13/2012

pdf

text

original

B.

Mengenal Bahan Tambahan Makanan Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia, selain sandang dan papan

yang diperlukan guna melangsungkan kehidupan. Seiring perkembangan perekonomian, bidang perindustrian dan perdagangan telah menghasilkan berbagai macam barang yang dapat dikonsumsi. Pemenuhan makanan cepat saji dan tahan lama dapat dihasilkan secara mudah dengan menggunakan bahan tambahan makanan atau zat aditif yang berbahaya tanpa memperhatikan kualitas dan dampak kesehatan bagi manusia. Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan semakin meningkat, terutama setelah adanya penemuan-penemuan dalam mensintesis bahan kimia baru yang lebih praktis, murah, dan mudah diperoleh. Penambahan bahan tambahan/zat aditif ke dalam makanan merupakan hal yang dipandang perlu untuk meningkatkan mutu suatu produk. Banyak produsen menggunakan bahan tambahan makanan karena ketidaktahuan akan kemungkinan bahaya yang ditimbulkan, keinginan untuk meraup keuntungan yang sebesar-besarnya karena harga bahan tambahan makanan sintetis lebih murah dibandingkan dengan yang alami, serta lemahnya sistem pengawasan dan pengambilan tindakan terhadap para pelanggarnya. Berbagai jenis makanan berwarna-warni, rasanya manis, terasa lezat, beraroma sedap, dan tahan lama karena diberi bahan tambahan. Bahan tambahan makanan disebut juga bahan aditif. Bahan aditif dalam makanan tidak semuanya diperlukan oleh tubuh. Ada bahan aditif dalam makanan yang membahayakan kesehatan. Penggunaan bahan aditif dalam proses produksi pangan perlu diwaspadai, mengingat penggunaannya dapat berakibat merugikan masyarakat. Menurut Undang-undang Republik Indonesia No.7 Tahun 1996 tentang Pangan, bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk memengaruhi sifat atau bentuk pangan. Bahan makanan tambahan pada produk makanan dan minuman berfungsi sebagai bahan yang dapat memperpanjang masa simpan produk serta untuk memperoleh mutu sensorisnya (cita rasa, warna, dan tekstur). Penggunaan bahan makanan tambahan secara berlebihan dapat membahayakan kesehatan karena bahan tersebut memiliki

Aditif tidak sengaja yaitu aditif yang memang telah ada dalam makanan (walaupun sedikit) sebagai akibat dari proses pengolahan. dodol. Pemanis buatan sering ditambahkan ke dalam makanan atau minuman sebagai pengganti . 2. a. b. Gula tebu atau gula pasir dari tanaman tebu merupakan pemanis yang paling banyak digunakan. cita rasa. penuaan sel. Selain memberi rasa manis. dan gulali. mengendalikan keasaman/kebasaan. Berikut contoh pemanis alami. Aditif sengaja yaitu aditif yang secara sengaja ditambahkan untuk meningkatkan konsistensi. Pemanis Alami dan Buatan Pemanis. Gula merah merupakan pemanis kedua yang banyak digunakan setelah gula pasir. dan kerusakan organ yang lain. Secara umum bahan tambahan/aditif ini dapat dibedakan menjadi dua yaitu: 1. Selain itu. Pemanis Alami Pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani.kemungkinan bersifat mutagenik dan atau karsinogenik yang dapat menimbulkan kelainan genetik seperti kanker. 1. 2) Gula merah merupakan pemanis dengan warna coklat. misalnya pada bubur. Pemanis Buatan Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan dan tidak atau hampir tidak memiliki nilai gizi. dan memantapkan bentuk dan rupa. madu juga banyak digunakan sebagai obat. merupakan merupakan bahan tambahan makanan yang dapat memberikan rasa manis pada makanan. 1) Gula tebu mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan salah satu jenis glukosa. Selain sebagai pemanis. 4) Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pemanis. kayu manis juga berfungsi sebagai pengawet. 3) Madu merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu. kue apem. baik alami maupun buatan. gula tebu juga bersifat mengawetkan. Gula jenis ini sebagian besar digunakan untuk makanan tradisional.

Sakarin hanya boleh digunakan untuk makanan rendah kalori. kue kering. jika penambahan sakarin terlalu banyak justru menimbulkan rasa pahit dan getir. es puter.gula. 3) Siklamat Siklamat terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat dengan tingkat kemanisan yang dihasilkan kurang lebih 30 kali lebih manis daripada gula pasir. Aspartam dapat terhidrolisis atau bereaksi dengan air dan kehilangan rasa manis. Tingkat kemanisan dari aspartam 200 kali lebih manis daripada gula pasir. 2) Sakarin Sakarin merupakan pemanis buatan yang paling tua. es lilin. Tingkat kemanisan sakarin kurang lebih 300 kali lebih manis dibandingkan gula pasir. Mengandung kalori dengan kadar lebih rendah sehingga cocok untuk penderita diabetes. Aspartam adalah pemanis yang berkalori sedang.5 mg tiap kilogram berat badan per hari. Pemanis buatan memiliki kelebihan dibandingkan dengan pemanis alami. Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis. selai. Memiliki rasa yang lebih manis. 1) Aspartam Aspartam merupakan pemanis yang digunakan dalam pemanis buatan produk-produk minuman ringan. sehingga lebih cocok digunakan untuk pemanis yang berkadar air rendah. kadar sakarin yang diperbolehkan adalah 50–300 mg. Beberapa negara melarang penggunaan siklamat karena diperkirakan mempunyai . dan dibatasi tingkat konsumsinya sebesar maksimal 0. Makanan dan minuman yang sering dijumpai mengandung siklamat antara lain: es krim. Berikut beberapa pemanis buatan yang beredar di pasaran. es puter. Harganya terjangkau. Kelebihannya sebagai berikut. Dalam setiap kilogram bahan makanan. Namun penggunaan sakarin tidak boleh melampaui batas maksimal yang ditetapkan karena bersifat karsogenik (dapat memicu timbulnya kanker). Es krim. Sakarin sangat populer digunakan dalam industri makanan dan minuman karena harganya yang murah. saus. dan minuman fermentasi biasanya diberi pemanis sakarin. dan berbagai minuman fermentasi. selai. Namun. gula-gula.

8) Selain memberi rasa manis dan mengawetkan. 5) Jahe memberi aroma harum dan rasa pedas khas jahe. daun pandan. Biasanya bahan-bahan ini dicampurkan bersama-sama sebagai bumbu makanan. bawang. dan kayu manis sehingga memberi rasa sedap yang khas. asesulfam K merupakan pemanis yang tidak berbahaya. Jenis bahan penyedap ini banyak sekali. 1) Bawang merupakan pemberi rasa sedap alami yang paling banyak digunakan. kayu manis juga memberi aroma harum khas kayu manis. 5) Asesulfam K Asesulfam K merupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat. 9) Benzaldehida mempunyai rasa dan aroma seperti buah lobi-lobi. Berdasarkan hasil pengujian laboratorium. Tingkat kemanisan dari asesulfam K adalah 200 kali lebih manis daripada gula pasir.000 mg per kg bahan makanan. Berikut contoh penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa alami. a. Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa Alami dan Buatan Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa merupakan bahan tambahan makanan yang dapat memberikan atau menambah rasa lezat dan aroma yang sedap pada makanan. 4) Daun salam memberi rasa sedap pada makanan. Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa Alami Bahan penyedap dari bahan alami selalu terdapat di dalam setiap makanan. 2) Merica memberi aroma segar dan rasa pedas yang khas.efek karsinogen. serta makanan lain. 3) Terasi merupakan zat cita rasa alami dari bubuk ikan dan udang kecil yang dibumbui sedemikian rupa secara alami. . Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 500–3. 2. 6) Cabai memberi rasa sedap dan pedas pada setiap masakan. meliputi terasi. 7) Daun pandan memberi rasa dan aroma sedap dan wangi pada makanan. selai dan roti. 4) Sorbitol Sorbitol merupakan pemanis yang biasa digunakan untuk pemanis kismis.

wajah berkeringat. sesak napas. 12) Amil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah pisang. tetapi tidak dapat memperbaiki cita rasa makanan yang telah rusak. 11) Oktil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah jeruk. dan Pengental Alami . MSG dapat menguatkan rasa dan aroma makanan dan menghilangkan rasa tidak enak yang terdapat pada makanan tersebut. MSG biasanya berbentuk kristal putih seperti kristal garam dapur. dan Pengental Alami dan Buatan Bahan pengemulsi. Misalnya. kecap. pemantap. Asam glutamat tersebut merupakan asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh. Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa Buatan Penyedap buatan yang paling banyak digunakan dalam makanan adalah vetsin atau monosodium glutamat (MSG) yang sering juga disebut sebagai micin. Tanda-tandanya antara lain berupa munculnya berbagai keluhan seperti pusing kepala. Mengonsumsi MSG secara berlebihan akan menyebabkan timbulnya gejalagejala yang dikenal sebagai Chinese Restaurant Syndrome. mudah larut dan bercampur di dalam makanan. MSG merupakan garam dari asam glutamat.10) Etil-butirat mempunyai rasa dan aroma seperti buah nanas. 13) Amil-valerat mempunyai rasa dan aroma seperti buah apel. rahang. 3. atau acar. 14) Isobutil-propionat mempunyai rasa dan aroma seperti buah rum. Pengemulsi. kesemutan pada bagian leher. Proses tersebut sama seperti proses fermentasi dalam pembuatan minuman bir. makanan yang tengik atau basi. cuka. Pemantap. Pemantap. 15) Benzaldehid mempunyai rasa dan aroma seperti buah cherry. b. dan punggung. sedangkan garamnya berupa natrium glutamat dihasilkan dari proses fermentasi tetes tebu yang berasal dari gula bit atau gula tebu. Pengemulsi. 16) Vanili yaitu serbuk (hablur) berwarna putih yangg dibuat dari biji vanili sebagai pengharum makanan. a. dan pengental merupakan bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. MSG tidak berbau dan rasanya merupakan campuran rasa manis dan asin yang gurih.

b. 1) Anato (oranye). 2) Karamel (coklat hitam). Penggunaan pewarna alami lebih aman daripada pewarna buatan. Dengan menggunakan pewarna. dan pengental buatan. pemantap. 3) Beta-karoten (kuning). jeli. 4) Kapsaisin (merah). antara lain digunakan untuk es krim dan keju. 5) Klorofil (hijau). terdapat dalam wortel. Pewarna Alami dan Buatan Pewarna adalah bahan yang dapat memberikan atau memperbaiki warna pada makanan. Jenis tumbuhan yang sering dimanfaatkan untuk pewarna hijau pada makanan. Pewarna Alami Pewarna alami merupakan zat warna yang diperoleh dari tumbuhan atau hewan. makanan bisa tampak lebih menarik dan menjadi lebih bervariasi. biasanya digunakan dalam proses pembuatan selai.Berikut contoh bahan pengemulsi. Berbagai jenis tumbuhan dapat digunakan sebagai pewarna alami karena bagian dari tumbuhan tersebut mengandung zat warna tertentu. atau jamur kalengan . 1) Agar-agar merupakan zat berupa gel yang diolah dari rumput laut atau alga. . 3) Gom Arab adalah salah satu produk getah (resin) yang dihasilkan dari penyadapan getah pada batang tumbuhan legum. Pemantap. 2) Gelatin merupakan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang secara alami terdapat pada tulang atau kulit binatang. dan Pengental Buatan Berikut contoh bahan pengemulsi. pemantap. terdapat dalam cabai merah. Pengemulsi. Berikut beberapa jenis pewarna alami yang digunakan. Zat warna ini sering dihubungkan dengan kesegaran sayur-sayuran atau warna buah-buahan yang belum masak. dan pengental alami. 1) Aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol) 2) Kalium glukonat (pada buah kalengan) 3) Aluminium silikat (untuk susu bubuk) 4) Kalsium aluminium silikat (untuk garam meja) 4. a. merupakan zat warna hijau yang terdapat pada daun sehingga disebut juga zat warna hijau daun.

hijau S. saos apel di dalam kaleng. merah alura. 1) BHA and BHT Butylated hydroxyanisole (BHA) dan butylated hydrozyttoluene (BHT) termasuk zat aditif yang harus dihindari. makanan kemasan yang dicairkan dahulu saat dimasak. BHA dan BHT digunakan mempertahankan lemak dan minyak dari Lemak . Selain itu. buah pir dan plum di dalam kaleng. rhodamine B. dan tartrazin. b. karmoisin. minuman ringan. Pewarna Buatan Pewarna buatan dapat menimbulkan dampak negatif bagi tubuh jika kita tidak tahu aturan pemakaiannya. eritrosin. Pewarna buatan tersebut. dan methanyl yellow. 6) Kunyit (kuning). seperti nasi kuning dan gulai. daging olahan. dan marmalad. jelly. kue bugis. Ada beberapa pewarna buatan yang boleh digunakan untuk makanan. sering digunakan sebagai bahan tambahan masakan tradisional. Daun-daun ini diekstrak dan airnya yang berwarna hijau digunakan untuk mewarnai bahan-bahan pembuat kue tradisional. cokelat HT. ponceau SX. 5. udang beku dan udang beku di dalam kaleng. Mereka digunakan sebagai antioksidan untuk mengawetkan makanan dengan cara mencegah terjadinya oksidasi pada makanan. kuning kuinolin. Penambah Gizi Lemak adalah sumber tenaga kalori yang padat. hijau FCF. Pewarna tersebut. selai. Berikut beberapa jenis lemak buatan yang sering digunakan pada makanan. indigotin. ponceau 4R.misalnya daun pandan wangi dan daun suji. ada pula pewarna buatan terlarang dan berbahaya yang sering digunakan untuk mewarnai makanan jajanan. tetapi masih digunakan oleh beberapa pedagang makanan adalah amaranth. yoghurt beraroma dan produk pangan yang dipanaskan setelah fermentasi. kuning FCF. seperti kue lapis. Lemak yang berlebihan dikaitkan dengan peningkatan risiko terhadap penyakit jantung dan kegemukan. antara lain biru berlian. kacang kapri di dalam kaleng. acar di dalam botol. kue talam. dan kelepon. biasanya digunakan untuk mewarnai es krim dan produk sejenisnya. kacang ercis di dalam kaleng.

dan bakteri. Pengawet Alami Berikut bahan-bahan alami yang sering dipakai untuk pengawet. Dengan demikian. Lemak ini biasanya terdapat pada makanan cepat saji. Olestra menghambat penyerapan vitamin yang dibutuhkan tubuh seperti vitamin yang larut lemak yang ditemukan pada sayur dan buah. 4) Olestra Olestra adalah lemak sintetis yang juga dikenal dengan merek Olean dan ditemukan pada sejumlah brand potato chips. gagal ginjal. dan kehilangan fungsi anggota badan karena penyakit pembuluh darah. Mikroorganisme perusak tersebut dapat berupa jamur. Pengawet Alami dan Buatan Pengawet makanan adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat terjadinya fermentasi. Struktur BHA dan BHT akan berubah selama proses pengolahan makanan dan kemungkinan membentuk sebuah senyawa yang bereaksi dengan tubuh sehingga bersifat karsinogen.proses tengik. . Zat ini sering kali menyebabkan diare. pengasaman. potato chips dan minyak sayur. stroke. 3) Trans Fats Trans fat atau lemak trans masuk ke daftar merah karena jika mengonsumsi zat ini terlalu banyak dapat menyebabkan sakit jantung. Zat ini dipakai untuk mencegah lemak dan minyak menjadi rusak dan biasanya dipakai bersamaan dengan BHA dan BHT. permen karet. 1) pemberian pengawet makanan dapat memperpanjang lama penyimpanan suatu makanan. ragi (khamir). 6. dan permen karet. lazim ditemukan pada sereal. atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. sup berbahan dasar ayam. 2) Propyl Gallate Propyl gallate adalah zat aditif lain yang harus dihindari. Zat aditif ini kadang-kadang ditemukan pada produk daging. kram perut dan gas. a. Gula merah Selain sebagai pemanis. gula merah juga bersifat mengawetkan.

1) Benzoat Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat (garamnya). Pengawet Buatan Berikut bahan-bahan sintesis yang sering dipakai untuk pengawet. kunyit juga berfungsi sebagai pengawet. Buah-buahan yang disimpan dalam larutan gula pekat akan menjadi awet karena mikroorganisme sukar hidup di dalamnya. kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma. 3) Kunyit Selain sebagai pewarna. dan udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan bahan ini. 2) Sulfit Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit. b. tahu. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulan-bulan karena pengaruh garam.2) Garam Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air laut. 3) Propil galat . atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi. kecap. saus. sari nanas. nata de coco. sari buah. cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma. Dengan penggunaan kunyit. Berbagai jenis soft drink (minuman ringan). 5) Cengkih Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman cengkih. 4) Kulit kayu manis Di beberapa tempat di belahan kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung asam benzoat. Selain sebagai pengawet. selai. Selain itu. Potongan kentang. dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini. 6) Gula Tebu Gula tebu memberi rasa manis dan bersifat mengawetkan.

pertumbuhan Clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan daging. atau kornet. bakso.Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Pemutih dan Pematang Tepung Buatan Pemutih dan pernatang tepung adalah bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat . daging. Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin. 4) Garam nitrit Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. 5) Asam asetat Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. atau soto. 7) Sorbat Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat. Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan. dan juga daging olahan seperti sosis. Bahan pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan ini. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Misalnya. saos tomat. Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan. Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara lain acar. keju. Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini. 6) Propianat Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam propianat dan garam kalium atau natrium propianat. mi ayam. Propianat selain menghambat kapang juga dapat menghambat pertumbuhan Bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan bahan makanan. Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar. dan acar. Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju. 6. ikan. serta makanan kering seperti kue kering. dan saus cabai. anggur. sari buah.

7. antara lain: 1) asam askorbat. 2) kalium bromat yang terdapat di dalam tepung dan adonan roti serta produk sejenisnya. 3) trimagnesium fosfat yang terdapat di dalam susu bubuk dan krim bubuk. Tujuan penambahan bahan antikempal ke dalam makanan adalah untuk mencegah terjadinya penggumpalan dan menjaga agar bahan tersebut dapat dituang (free flowing). . Antikempal Buatan Antikempal adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang berupa serbuk. wafel dan tepung campuran wafel. 2) kalsium silikat yang terdapat di dalam garam meja. 5) natrium stearoil–2–laktilat yang terdapat di dalam roti dan produk sejenisnya. dan azodikarbon amida yang terdapat di dalam tepung. dan 6) l–sistein yang terdapat di dalam tepung serta roti dan produk sejenisnya.nemperbaiki mutu pemanggangan. adonan kue. Bahan antikempal merupakan senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa menjadi basah dan biasanya. serta serabi dan tepung campuran serabi. 4) natrium stearil fumarat yang terdapat di dalam roti dan produk sejenisnya. Beberapa bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai pemutih dan pematang tepung buatan. Beberapa bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai antikempal buatan antara lain: 1) aluminium silikat yang terdapat di dalam susu bubuk dan krim bubuk. 3) kalsium stearoil–2–laktilat yang terdapat di dalam adonan kue dan roti serta produk sejenisnya. aseton peroksida. Bahan antikempal dapat dimetabolisme atau tidak beracun jika penggunaan sesuai saran penyajian. serbuk garam yang bercampur dengan rempah atau bumbu seperti merica. ditambahkan ke dalam bahan makanan yang berbentuk bubuk atau serbuk seperti garam meja.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->