B.

Mengenal Bahan Tambahan Makanan Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia, selain sandang dan papan

yang diperlukan guna melangsungkan kehidupan. Seiring perkembangan perekonomian, bidang perindustrian dan perdagangan telah menghasilkan berbagai macam barang yang dapat dikonsumsi. Pemenuhan makanan cepat saji dan tahan lama dapat dihasilkan secara mudah dengan menggunakan bahan tambahan makanan atau zat aditif yang berbahaya tanpa memperhatikan kualitas dan dampak kesehatan bagi manusia. Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan semakin meningkat, terutama setelah adanya penemuan-penemuan dalam mensintesis bahan kimia baru yang lebih praktis, murah, dan mudah diperoleh. Penambahan bahan tambahan/zat aditif ke dalam makanan merupakan hal yang dipandang perlu untuk meningkatkan mutu suatu produk. Banyak produsen menggunakan bahan tambahan makanan karena ketidaktahuan akan kemungkinan bahaya yang ditimbulkan, keinginan untuk meraup keuntungan yang sebesar-besarnya karena harga bahan tambahan makanan sintetis lebih murah dibandingkan dengan yang alami, serta lemahnya sistem pengawasan dan pengambilan tindakan terhadap para pelanggarnya. Berbagai jenis makanan berwarna-warni, rasanya manis, terasa lezat, beraroma sedap, dan tahan lama karena diberi bahan tambahan. Bahan tambahan makanan disebut juga bahan aditif. Bahan aditif dalam makanan tidak semuanya diperlukan oleh tubuh. Ada bahan aditif dalam makanan yang membahayakan kesehatan. Penggunaan bahan aditif dalam proses produksi pangan perlu diwaspadai, mengingat penggunaannya dapat berakibat merugikan masyarakat. Menurut Undang-undang Republik Indonesia No.7 Tahun 1996 tentang Pangan, bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk memengaruhi sifat atau bentuk pangan. Bahan makanan tambahan pada produk makanan dan minuman berfungsi sebagai bahan yang dapat memperpanjang masa simpan produk serta untuk memperoleh mutu sensorisnya (cita rasa, warna, dan tekstur). Penggunaan bahan makanan tambahan secara berlebihan dapat membahayakan kesehatan karena bahan tersebut memiliki

Gula tebu atau gula pasir dari tanaman tebu merupakan pemanis yang paling banyak digunakan. dan gulali. Selain itu. Secara umum bahan tambahan/aditif ini dapat dibedakan menjadi dua yaitu: 1. madu juga banyak digunakan sebagai obat. cita rasa. a. Pemanis Alami Pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani. baik alami maupun buatan. Gula merah merupakan pemanis kedua yang banyak digunakan setelah gula pasir. 2) Gula merah merupakan pemanis dengan warna coklat. misalnya pada bubur.kemungkinan bersifat mutagenik dan atau karsinogenik yang dapat menimbulkan kelainan genetik seperti kanker. Berikut contoh pemanis alami. kue apem. Pemanis Alami dan Buatan Pemanis. gula tebu juga bersifat mengawetkan. 3) Madu merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu. Selain memberi rasa manis. Aditif sengaja yaitu aditif yang secara sengaja ditambahkan untuk meningkatkan konsistensi. Gula jenis ini sebagian besar digunakan untuk makanan tradisional. dan memantapkan bentuk dan rupa. Pemanis Buatan Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan dan tidak atau hampir tidak memiliki nilai gizi. kayu manis juga berfungsi sebagai pengawet. b. dan kerusakan organ yang lain. 4) Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pemanis. penuaan sel. 2. mengendalikan keasaman/kebasaan. Aditif tidak sengaja yaitu aditif yang memang telah ada dalam makanan (walaupun sedikit) sebagai akibat dari proses pengolahan. dodol. Pemanis buatan sering ditambahkan ke dalam makanan atau minuman sebagai pengganti . 1. 1) Gula tebu mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan salah satu jenis glukosa. merupakan merupakan bahan tambahan makanan yang dapat memberikan rasa manis pada makanan. Selain sebagai pemanis.

es puter. Makanan dan minuman yang sering dijumpai mengandung siklamat antara lain: es krim. Memiliki rasa yang lebih manis. dan minuman fermentasi biasanya diberi pemanis sakarin.5 mg tiap kilogram berat badan per hari. kadar sakarin yang diperbolehkan adalah 50–300 mg. Pemanis buatan memiliki kelebihan dibandingkan dengan pemanis alami. Aspartam dapat terhidrolisis atau bereaksi dengan air dan kehilangan rasa manis. dan berbagai minuman fermentasi. Tingkat kemanisan dari aspartam 200 kali lebih manis daripada gula pasir. saus. Namun. es lilin. 3) Siklamat Siklamat terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat dengan tingkat kemanisan yang dihasilkan kurang lebih 30 kali lebih manis daripada gula pasir. Kelebihannya sebagai berikut. Tingkat kemanisan sakarin kurang lebih 300 kali lebih manis dibandingkan gula pasir. jika penambahan sakarin terlalu banyak justru menimbulkan rasa pahit dan getir. Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis. kue kering. Sakarin sangat populer digunakan dalam industri makanan dan minuman karena harganya yang murah. Sakarin hanya boleh digunakan untuk makanan rendah kalori. selai. gula-gula. Mengandung kalori dengan kadar lebih rendah sehingga cocok untuk penderita diabetes. es puter. Berikut beberapa pemanis buatan yang beredar di pasaran. Es krim. selai. 2) Sakarin Sakarin merupakan pemanis buatan yang paling tua. Aspartam adalah pemanis yang berkalori sedang. dan dibatasi tingkat konsumsinya sebesar maksimal 0.gula. Beberapa negara melarang penggunaan siklamat karena diperkirakan mempunyai . 1) Aspartam Aspartam merupakan pemanis yang digunakan dalam pemanis buatan produk-produk minuman ringan. Namun penggunaan sakarin tidak boleh melampaui batas maksimal yang ditetapkan karena bersifat karsogenik (dapat memicu timbulnya kanker). Dalam setiap kilogram bahan makanan. sehingga lebih cocok digunakan untuk pemanis yang berkadar air rendah. Harganya terjangkau.

daun pandan. Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa Alami dan Buatan Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa merupakan bahan tambahan makanan yang dapat memberikan atau menambah rasa lezat dan aroma yang sedap pada makanan.000 mg per kg bahan makanan. . 2) Merica memberi aroma segar dan rasa pedas yang khas. 9) Benzaldehida mempunyai rasa dan aroma seperti buah lobi-lobi. 8) Selain memberi rasa manis dan mengawetkan. 6) Cabai memberi rasa sedap dan pedas pada setiap masakan. Tingkat kemanisan dari asesulfam K adalah 200 kali lebih manis daripada gula pasir. kayu manis juga memberi aroma harum khas kayu manis. 4) Sorbitol Sorbitol merupakan pemanis yang biasa digunakan untuk pemanis kismis. Jenis bahan penyedap ini banyak sekali. 2. Biasanya bahan-bahan ini dicampurkan bersama-sama sebagai bumbu makanan. bawang. 4) Daun salam memberi rasa sedap pada makanan. Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa Alami Bahan penyedap dari bahan alami selalu terdapat di dalam setiap makanan. Berdasarkan hasil pengujian laboratorium. Berikut contoh penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa alami. 5) Asesulfam K Asesulfam K merupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat. serta makanan lain. asesulfam K merupakan pemanis yang tidak berbahaya. selai dan roti. 3) Terasi merupakan zat cita rasa alami dari bubuk ikan dan udang kecil yang dibumbui sedemikian rupa secara alami.efek karsinogen. a. 7) Daun pandan memberi rasa dan aroma sedap dan wangi pada makanan. dan kayu manis sehingga memberi rasa sedap yang khas. Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 500–3. 5) Jahe memberi aroma harum dan rasa pedas khas jahe. 1) Bawang merupakan pemberi rasa sedap alami yang paling banyak digunakan. meliputi terasi.

MSG tidak berbau dan rasanya merupakan campuran rasa manis dan asin yang gurih. a. kecap. dan Pengental Alami dan Buatan Bahan pengemulsi. MSG biasanya berbentuk kristal putih seperti kristal garam dapur. Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa Buatan Penyedap buatan yang paling banyak digunakan dalam makanan adalah vetsin atau monosodium glutamat (MSG) yang sering juga disebut sebagai micin.10) Etil-butirat mempunyai rasa dan aroma seperti buah nanas. sedangkan garamnya berupa natrium glutamat dihasilkan dari proses fermentasi tetes tebu yang berasal dari gula bit atau gula tebu. dan pengental merupakan bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Asam glutamat tersebut merupakan asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh. Mengonsumsi MSG secara berlebihan akan menyebabkan timbulnya gejalagejala yang dikenal sebagai Chinese Restaurant Syndrome. sesak napas. Pemantap. 15) Benzaldehid mempunyai rasa dan aroma seperti buah cherry. pemantap. dan punggung. 14) Isobutil-propionat mempunyai rasa dan aroma seperti buah rum. 12) Amil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah pisang. MSG dapat menguatkan rasa dan aroma makanan dan menghilangkan rasa tidak enak yang terdapat pada makanan tersebut. 16) Vanili yaitu serbuk (hablur) berwarna putih yangg dibuat dari biji vanili sebagai pengharum makanan. 3. Pengemulsi. dan Pengental Alami . b. Tanda-tandanya antara lain berupa munculnya berbagai keluhan seperti pusing kepala. atau acar. kesemutan pada bagian leher. Misalnya. Pengemulsi. Pemantap. 13) Amil-valerat mempunyai rasa dan aroma seperti buah apel. 11) Oktil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah jeruk. cuka. mudah larut dan bercampur di dalam makanan. wajah berkeringat. Proses tersebut sama seperti proses fermentasi dalam pembuatan minuman bir. rahang. tetapi tidak dapat memperbaiki cita rasa makanan yang telah rusak. MSG merupakan garam dari asam glutamat. makanan yang tengik atau basi.

a. 4) Kapsaisin (merah). 3) Beta-karoten (kuning). 1) Aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol) 2) Kalium glukonat (pada buah kalengan) 3) Aluminium silikat (untuk susu bubuk) 4) Kalsium aluminium silikat (untuk garam meja) 4. makanan bisa tampak lebih menarik dan menjadi lebih bervariasi. 3) Gom Arab adalah salah satu produk getah (resin) yang dihasilkan dari penyadapan getah pada batang tumbuhan legum. jeli. atau jamur kalengan . dan Pengental Buatan Berikut contoh bahan pengemulsi. merupakan zat warna hijau yang terdapat pada daun sehingga disebut juga zat warna hijau daun. terdapat dalam wortel. terdapat dalam cabai merah. b. Berbagai jenis tumbuhan dapat digunakan sebagai pewarna alami karena bagian dari tumbuhan tersebut mengandung zat warna tertentu. dan pengental alami. 2) Gelatin merupakan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang secara alami terdapat pada tulang atau kulit binatang. 1) Agar-agar merupakan zat berupa gel yang diolah dari rumput laut atau alga. Penggunaan pewarna alami lebih aman daripada pewarna buatan. pemantap. . Pewarna Alami dan Buatan Pewarna adalah bahan yang dapat memberikan atau memperbaiki warna pada makanan. Pemantap.Berikut contoh bahan pengemulsi. Pengemulsi. 1) Anato (oranye). Jenis tumbuhan yang sering dimanfaatkan untuk pewarna hijau pada makanan. dan pengental buatan. 2) Karamel (coklat hitam). Zat warna ini sering dihubungkan dengan kesegaran sayur-sayuran atau warna buah-buahan yang belum masak. 5) Klorofil (hijau). pemantap. Dengan menggunakan pewarna. Berikut beberapa jenis pewarna alami yang digunakan. biasanya digunakan dalam proses pembuatan selai. Pewarna Alami Pewarna alami merupakan zat warna yang diperoleh dari tumbuhan atau hewan. antara lain digunakan untuk es krim dan keju.

Lemak yang berlebihan dikaitkan dengan peningkatan risiko terhadap penyakit jantung dan kegemukan. selai. ponceau SX. rhodamine B. karmoisin. acar di dalam botol. 5. Penambah Gizi Lemak adalah sumber tenaga kalori yang padat. indigotin. hijau FCF. yoghurt beraroma dan produk pangan yang dipanaskan setelah fermentasi. dan methanyl yellow. seperti kue lapis. Ada beberapa pewarna buatan yang boleh digunakan untuk makanan. merah alura. Pewarna buatan tersebut. kue talam. eritrosin. biasanya digunakan untuk mewarnai es krim dan produk sejenisnya. kacang kapri di dalam kaleng. sering digunakan sebagai bahan tambahan masakan tradisional. Berikut beberapa jenis lemak buatan yang sering digunakan pada makanan. jelly.misalnya daun pandan wangi dan daun suji. udang beku dan udang beku di dalam kaleng. dan marmalad. antara lain biru berlian. Pewarna Buatan Pewarna buatan dapat menimbulkan dampak negatif bagi tubuh jika kita tidak tahu aturan pemakaiannya. Selain itu. kuning FCF. ponceau 4R. makanan kemasan yang dicairkan dahulu saat dimasak. dan kelepon. minuman ringan. kuning kuinolin. kacang ercis di dalam kaleng. daging olahan. kue bugis. seperti nasi kuning dan gulai. Mereka digunakan sebagai antioksidan untuk mengawetkan makanan dengan cara mencegah terjadinya oksidasi pada makanan. BHA dan BHT digunakan mempertahankan lemak dan minyak dari Lemak . tetapi masih digunakan oleh beberapa pedagang makanan adalah amaranth. Pewarna tersebut. 6) Kunyit (kuning). 1) BHA and BHT Butylated hydroxyanisole (BHA) dan butylated hydrozyttoluene (BHT) termasuk zat aditif yang harus dihindari. cokelat HT. buah pir dan plum di dalam kaleng. ada pula pewarna buatan terlarang dan berbahaya yang sering digunakan untuk mewarnai makanan jajanan. Daun-daun ini diekstrak dan airnya yang berwarna hijau digunakan untuk mewarnai bahan-bahan pembuat kue tradisional. hijau S. dan tartrazin. b. saos apel di dalam kaleng.

sup berbahan dasar ayam. gula merah juga bersifat mengawetkan. stroke. dan bakteri. Olestra menghambat penyerapan vitamin yang dibutuhkan tubuh seperti vitamin yang larut lemak yang ditemukan pada sayur dan buah. Lemak ini biasanya terdapat pada makanan cepat saji. Dengan demikian. a. Struktur BHA dan BHT akan berubah selama proses pengolahan makanan dan kemungkinan membentuk sebuah senyawa yang bereaksi dengan tubuh sehingga bersifat karsinogen.proses tengik. kram perut dan gas. Pengawet Alami Berikut bahan-bahan alami yang sering dipakai untuk pengawet. dan kehilangan fungsi anggota badan karena penyakit pembuluh darah. permen karet. . pengasaman. ragi (khamir). Gula merah Selain sebagai pemanis. 4) Olestra Olestra adalah lemak sintetis yang juga dikenal dengan merek Olean dan ditemukan pada sejumlah brand potato chips. Pengawet Alami dan Buatan Pengawet makanan adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat terjadinya fermentasi. 2) Propyl Gallate Propyl gallate adalah zat aditif lain yang harus dihindari. Zat aditif ini kadang-kadang ditemukan pada produk daging. 6. dan permen karet. 1) pemberian pengawet makanan dapat memperpanjang lama penyimpanan suatu makanan. gagal ginjal. Mikroorganisme perusak tersebut dapat berupa jamur. potato chips dan minyak sayur. atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Zat ini sering kali menyebabkan diare. 3) Trans Fats Trans fat atau lemak trans masuk ke daftar merah karena jika mengonsumsi zat ini terlalu banyak dapat menyebabkan sakit jantung. Zat ini dipakai untuk mencegah lemak dan minyak menjadi rusak dan biasanya dipakai bersamaan dengan BHA dan BHT. lazim ditemukan pada sereal.

sari nanas. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulan-bulan karena pengaruh garam. kunyit juga berfungsi sebagai pengawet. Selain itu. kecap. Pengawet Buatan Berikut bahan-bahan sintesis yang sering dipakai untuk pengawet. selai. Potongan kentang.2) Garam Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air laut. 3) Kunyit Selain sebagai pewarna. 6) Gula Tebu Gula tebu memberi rasa manis dan bersifat mengawetkan. 2) Sulfit Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit. sari buah. Dengan penggunaan kunyit. atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi. 5) Cengkih Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman cengkih. dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini. 3) Propil galat . nata de coco. Buah-buahan yang disimpan dalam larutan gula pekat akan menjadi awet karena mikroorganisme sukar hidup di dalamnya. Berbagai jenis soft drink (minuman ringan). dan udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan bahan ini. 1) Benzoat Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat (garamnya). b. Selain sebagai pengawet. cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma. 4) Kulit kayu manis Di beberapa tempat di belahan kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung asam benzoat. kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma. tahu. saus.

pertumbuhan Clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan daging. Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar. ikan. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. serta makanan kering seperti kue kering. dan saus cabai. anggur. Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin. daging. Bahan pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan ini. Pemutih dan Pematang Tepung Buatan Pemutih dan pernatang tepung adalah bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat . Propianat selain menghambat kapang juga dapat menghambat pertumbuhan Bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan bahan makanan. Misalnya. saos tomat. bakso. dan juga daging olahan seperti sosis. Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini. Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju. dan acar. mi ayam. 6) Propianat Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam propianat dan garam kalium atau natrium propianat. atau kornet. Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara lain acar. Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita. Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan. 6. 4) Garam nitrit Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. 5) Asam asetat Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan. atau soto. keju.Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. 7) Sorbat Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat. sari buah.

Bahan antikempal merupakan senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa menjadi basah dan biasanya. adonan kue. 3) kalsium stearoil–2–laktilat yang terdapat di dalam adonan kue dan roti serta produk sejenisnya. Beberapa bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai antikempal buatan antara lain: 1) aluminium silikat yang terdapat di dalam susu bubuk dan krim bubuk. dan 6) l–sistein yang terdapat di dalam tepung serta roti dan produk sejenisnya. dan azodikarbon amida yang terdapat di dalam tepung. 2) kalsium silikat yang terdapat di dalam garam meja. ditambahkan ke dalam bahan makanan yang berbentuk bubuk atau serbuk seperti garam meja. 2) kalium bromat yang terdapat di dalam tepung dan adonan roti serta produk sejenisnya. serbuk garam yang bercampur dengan rempah atau bumbu seperti merica. Tujuan penambahan bahan antikempal ke dalam makanan adalah untuk mencegah terjadinya penggumpalan dan menjaga agar bahan tersebut dapat dituang (free flowing). . 3) trimagnesium fosfat yang terdapat di dalam susu bubuk dan krim bubuk.nemperbaiki mutu pemanggangan. serta serabi dan tepung campuran serabi. Antikempal Buatan Antikempal adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang berupa serbuk. aseton peroksida. 4) natrium stearil fumarat yang terdapat di dalam roti dan produk sejenisnya. Beberapa bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai pemutih dan pematang tepung buatan. Bahan antikempal dapat dimetabolisme atau tidak beracun jika penggunaan sesuai saran penyajian. 5) natrium stearoil–2–laktilat yang terdapat di dalam roti dan produk sejenisnya. wafel dan tepung campuran wafel. antara lain: 1) asam askorbat. 7.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful