B.

Mengenal Bahan Tambahan Makanan Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia, selain sandang dan papan

yang diperlukan guna melangsungkan kehidupan. Seiring perkembangan perekonomian, bidang perindustrian dan perdagangan telah menghasilkan berbagai macam barang yang dapat dikonsumsi. Pemenuhan makanan cepat saji dan tahan lama dapat dihasilkan secara mudah dengan menggunakan bahan tambahan makanan atau zat aditif yang berbahaya tanpa memperhatikan kualitas dan dampak kesehatan bagi manusia. Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan semakin meningkat, terutama setelah adanya penemuan-penemuan dalam mensintesis bahan kimia baru yang lebih praktis, murah, dan mudah diperoleh. Penambahan bahan tambahan/zat aditif ke dalam makanan merupakan hal yang dipandang perlu untuk meningkatkan mutu suatu produk. Banyak produsen menggunakan bahan tambahan makanan karena ketidaktahuan akan kemungkinan bahaya yang ditimbulkan, keinginan untuk meraup keuntungan yang sebesar-besarnya karena harga bahan tambahan makanan sintetis lebih murah dibandingkan dengan yang alami, serta lemahnya sistem pengawasan dan pengambilan tindakan terhadap para pelanggarnya. Berbagai jenis makanan berwarna-warni, rasanya manis, terasa lezat, beraroma sedap, dan tahan lama karena diberi bahan tambahan. Bahan tambahan makanan disebut juga bahan aditif. Bahan aditif dalam makanan tidak semuanya diperlukan oleh tubuh. Ada bahan aditif dalam makanan yang membahayakan kesehatan. Penggunaan bahan aditif dalam proses produksi pangan perlu diwaspadai, mengingat penggunaannya dapat berakibat merugikan masyarakat. Menurut Undang-undang Republik Indonesia No.7 Tahun 1996 tentang Pangan, bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk memengaruhi sifat atau bentuk pangan. Bahan makanan tambahan pada produk makanan dan minuman berfungsi sebagai bahan yang dapat memperpanjang masa simpan produk serta untuk memperoleh mutu sensorisnya (cita rasa, warna, dan tekstur). Penggunaan bahan makanan tambahan secara berlebihan dapat membahayakan kesehatan karena bahan tersebut memiliki

kemungkinan bersifat mutagenik dan atau karsinogenik yang dapat menimbulkan kelainan genetik seperti kanker, penuaan sel, dan kerusakan organ yang lain. Secara umum bahan tambahan/aditif ini dapat dibedakan menjadi dua yaitu: 1. Aditif sengaja yaitu aditif yang secara sengaja ditambahkan untuk meningkatkan konsistensi, cita rasa, mengendalikan keasaman/kebasaan, dan memantapkan bentuk dan rupa; 2. Aditif tidak sengaja yaitu aditif yang memang telah ada dalam makanan (walaupun sedikit) sebagai akibat dari proses pengolahan. 1. Pemanis Alami dan Buatan Pemanis, baik alami maupun buatan, merupakan merupakan bahan tambahan makanan yang dapat memberikan rasa manis pada makanan. a. Pemanis Alami Pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani. Berikut contoh pemanis alami. 1) Gula tebu mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan salah satu jenis glukosa. Gula tebu atau gula pasir dari tanaman tebu merupakan pemanis yang paling banyak digunakan. Selain memberi rasa manis, gula tebu juga bersifat mengawetkan. 2) Gula merah merupakan pemanis dengan warna coklat. Gula merah merupakan pemanis kedua yang banyak digunakan setelah gula pasir. Gula jenis ini sebagian besar digunakan untuk makanan tradisional, misalnya pada bubur, dodol, kue apem, dan gulali. 3) Madu merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu. Selain sebagai pemanis, madu juga banyak digunakan sebagai obat. 4) Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pemanis. Selain itu, kayu manis juga berfungsi sebagai pengawet. b. Pemanis Buatan Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan dan tidak atau hampir tidak memiliki nilai gizi. Pemanis buatan sering ditambahkan ke dalam makanan atau minuman sebagai pengganti

gula. Pemanis buatan memiliki kelebihan dibandingkan dengan pemanis alami. Kelebihannya sebagai berikut. Memiliki rasa yang lebih manis. Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis. Mengandung kalori dengan kadar lebih rendah sehingga cocok untuk penderita diabetes. Harganya terjangkau. Berikut beberapa pemanis buatan yang beredar di pasaran. 1) Aspartam Aspartam merupakan pemanis yang digunakan dalam pemanis buatan produk-produk minuman ringan. Aspartam adalah pemanis yang berkalori sedang. Tingkat kemanisan dari aspartam 200 kali lebih manis daripada gula pasir. Aspartam dapat terhidrolisis atau bereaksi dengan air dan kehilangan rasa manis, sehingga lebih cocok digunakan untuk pemanis yang berkadar air rendah. 2) Sakarin Sakarin merupakan pemanis buatan yang paling tua. Tingkat kemanisan sakarin kurang lebih 300 kali lebih manis dibandingkan gula pasir. Namun, jika penambahan sakarin terlalu banyak justru menimbulkan rasa pahit dan getir. Es krim, gula-gula, es puter, selai, kue kering, dan minuman fermentasi biasanya diberi pemanis sakarin. Sakarin sangat populer digunakan dalam industri makanan dan minuman karena harganya yang murah. Namun penggunaan sakarin tidak boleh melampaui batas maksimal yang ditetapkan karena bersifat karsogenik (dapat memicu timbulnya kanker). Dalam setiap kilogram bahan makanan, kadar sakarin yang diperbolehkan adalah 50300 mg. Sakarin hanya boleh digunakan untuk makanan rendah kalori, dan dibatasi tingkat konsumsinya sebesar maksimal 0,5 mg tiap kilogram berat badan per hari. 3) Siklamat Siklamat terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat dengan tingkat kemanisan yang dihasilkan kurang lebih 30 kali lebih manis daripada gula pasir. Makanan dan minuman yang sering dijumpai mengandung siklamat antara lain: es krim, es puter, selai, saus, es lilin, dan berbagai minuman fermentasi. Beberapa negara melarang penggunaan siklamat karena diperkirakan mempunyai

efek karsinogen. Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 5003.000 mg per kg bahan makanan. 4) Sorbitol Sorbitol merupakan pemanis yang biasa digunakan untuk pemanis kismis, selai dan roti, serta makanan lain. 5) Asesulfam K Asesulfam K merupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat. Tingkat kemanisan dari asesulfam K adalah 200 kali lebih manis daripada gula pasir. Berdasarkan hasil pengujian laboratorium, asesulfam K merupakan pemanis yang tidak berbahaya. 2. Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa Alami dan Buatan Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa merupakan bahan tambahan makanan yang dapat memberikan atau menambah rasa lezat dan aroma yang sedap pada makanan. a. Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa Alami Bahan penyedap dari bahan alami selalu terdapat di dalam setiap makanan. Jenis bahan penyedap ini banyak sekali. Biasanya bahan-bahan ini dicampurkan bersama-sama sebagai bumbu makanan. Berikut contoh penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa alami. 1) Bawang merupakan pemberi rasa sedap alami yang paling banyak digunakan. 2) Merica memberi aroma segar dan rasa pedas yang khas. 3) Terasi merupakan zat cita rasa alami dari bubuk ikan dan udang kecil yang dibumbui sedemikian rupa secara alami, meliputi terasi, bawang, daun pandan, dan kayu manis sehingga memberi rasa sedap yang khas. 4) Daun salam memberi rasa sedap pada makanan. 5) Jahe memberi aroma harum dan rasa pedas khas jahe. 6) Cabai memberi rasa sedap dan pedas pada setiap masakan. 7) Daun pandan memberi rasa dan aroma sedap dan wangi pada makanan. 8) Selain memberi rasa manis dan mengawetkan, kayu manis juga memberi aroma harum khas kayu manis. 9) Benzaldehida mempunyai rasa dan aroma seperti buah lobi-lobi.

10) Etil-butirat mempunyai rasa dan aroma seperti buah nanas. 11) Oktil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah jeruk. 12) Amil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah pisang. 13) Amil-valerat mempunyai rasa dan aroma seperti buah apel. 14) Isobutil-propionat mempunyai rasa dan aroma seperti buah rum. 15) Benzaldehid mempunyai rasa dan aroma seperti buah cherry. 16) Vanili yaitu serbuk (hablur) berwarna putih yangg dibuat dari biji vanili sebagai pengharum makanan. b. Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa Buatan Penyedap buatan yang paling banyak digunakan dalam makanan adalah vetsin atau monosodium glutamat (MSG) yang sering juga disebut sebagai micin. MSG merupakan garam dari asam glutamat. Asam glutamat tersebut merupakan asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh, sedangkan garamnya berupa natrium glutamat dihasilkan dari proses fermentasi tetes tebu yang berasal dari gula bit atau gula tebu. Proses tersebut sama seperti proses fermentasi dalam pembuatan minuman bir, cuka, kecap, atau acar. MSG tidak berbau dan rasanya merupakan campuran rasa manis dan asin yang gurih. MSG biasanya berbentuk kristal putih seperti kristal garam dapur, mudah larut dan bercampur di dalam makanan. MSG dapat menguatkan rasa dan aroma makanan dan menghilangkan rasa tidak enak yang terdapat pada makanan tersebut, tetapi tidak dapat memperbaiki cita rasa makanan yang telah rusak. Misalnya, makanan yang tengik atau basi. Mengonsumsi MSG secara berlebihan akan menyebabkan timbulnya gejalagejala yang dikenal sebagai Chinese Restaurant Syndrome. Tanda-tandanya antara lain berupa munculnya berbagai keluhan seperti pusing kepala, sesak napas, wajah berkeringat, kesemutan pada bagian leher, rahang, dan punggung. 3. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental Alami dan Buatan Bahan pengemulsi, pemantap, dan pengental merupakan bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. a. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental Alami

Berikut contoh bahan pengemulsi, pemantap, dan pengental alami. 1) Agar-agar merupakan zat berupa gel yang diolah dari rumput laut atau alga. 2) Gelatin merupakan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang secara alami terdapat pada tulang atau kulit binatang. 3) Gom Arab adalah salah satu produk getah (resin) yang dihasilkan dari penyadapan getah pada batang tumbuhan legum. b. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental Buatan Berikut contoh bahan pengemulsi, pemantap, dan pengental buatan. 1) Aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol) 2) Kalium glukonat (pada buah kalengan) 3) Aluminium silikat (untuk susu bubuk) 4) Kalsium aluminium silikat (untuk garam meja) 4. Pewarna Alami dan Buatan Pewarna adalah bahan yang dapat memberikan atau memperbaiki warna pada makanan. Dengan menggunakan pewarna, makanan bisa tampak lebih menarik dan menjadi lebih bervariasi. a. Pewarna Alami Pewarna alami merupakan zat warna yang diperoleh dari tumbuhan atau hewan. Penggunaan pewarna alami lebih aman daripada pewarna buatan. Berbagai jenis tumbuhan dapat digunakan sebagai pewarna alami karena bagian dari tumbuhan tersebut mengandung zat warna tertentu. Berikut beberapa jenis pewarna alami yang digunakan. 1) Anato (oranye), antara lain digunakan untuk es krim dan keju. 2) Karamel (coklat hitam), biasanya digunakan dalam proses pembuatan selai, jeli, atau jamur kalengan . 3) Beta-karoten (kuning), terdapat dalam wortel. 4) Kapsaisin (merah), terdapat dalam cabai merah. 5) Klorofil (hijau), merupakan zat warna hijau yang terdapat pada daun sehingga disebut juga zat warna hijau daun. Zat warna ini sering dihubungkan dengan kesegaran sayur-sayuran atau warna buah-buahan yang belum masak. Jenis tumbuhan yang sering dimanfaatkan untuk pewarna hijau pada makanan,

misalnya daun pandan wangi dan daun suji. Daun-daun ini diekstrak dan airnya yang berwarna hijau digunakan untuk mewarnai bahan-bahan pembuat kue tradisional, seperti kue lapis, kue talam, kue bugis, dan kelepon. 6) Kunyit (kuning), sering digunakan sebagai bahan tambahan masakan tradisional, seperti nasi kuning dan gulai. b. Pewarna Buatan Pewarna buatan dapat menimbulkan dampak negatif bagi tubuh jika kita tidak tahu aturan pemakaiannya. Ada beberapa pewarna buatan yang boleh digunakan untuk makanan. Pewarna tersebut, antara lain biru berlian, cokelat HT, eritrosin, hijau FCF, hijau S, indigotin, karmoisin, kuning FCF, kuning kuinolin, merah alura, ponceau 4R, dan tartrazin. Pewarna buatan tersebut, biasanya digunakan untuk mewarnai es krim dan produk sejenisnya, kacang kapri di dalam kaleng, kacang ercis di dalam kaleng, acar di dalam botol, selai, jelly, saos apel di dalam kaleng, minuman ringan, makanan kemasan yang dicairkan dahulu saat dimasak, buah pir dan plum di dalam kaleng, udang beku dan udang beku di dalam kaleng, yoghurt beraroma dan produk pangan yang dipanaskan setelah fermentasi, daging olahan, dan marmalad. Selain itu, ada pula pewarna buatan terlarang dan berbahaya yang sering digunakan untuk mewarnai makanan jajanan, tetapi masih digunakan oleh beberapa pedagang makanan adalah amaranth, rhodamine B, ponceau SX, dan methanyl yellow. 5. Penambah Gizi Lemak adalah sumber tenaga kalori yang padat. Lemak yang berlebihan dikaitkan dengan peningkatan risiko terhadap penyakit jantung dan kegemukan. Berikut beberapa jenis lemak buatan yang sering digunakan pada makanan. 1) BHA and BHT Butylated hydroxyanisole (BHA) dan butylated hydrozyttoluene (BHT) termasuk zat aditif yang harus dihindari. Mereka digunakan sebagai antioksidan untuk mengawetkan makanan dengan cara mencegah terjadinya oksidasi pada makanan. BHA dan BHT digunakan mempertahankan lemak dan minyak dari

Lemak

proses tengik, lazim ditemukan pada sereal, permen karet, potato chips dan minyak sayur. Struktur BHA dan BHT akan berubah selama proses pengolahan makanan dan kemungkinan membentuk sebuah senyawa yang bereaksi dengan tubuh sehingga bersifat karsinogen. 2) Propyl Gallate Propyl gallate adalah zat aditif lain yang harus dihindari. Zat ini dipakai untuk mencegah lemak dan minyak menjadi rusak dan biasanya dipakai bersamaan dengan BHA dan BHT. Zat aditif ini kadang-kadang ditemukan pada produk daging, sup berbahan dasar ayam, dan permen karet. 3) Trans Fats Trans fat atau lemak trans masuk ke daftar merah karena jika mengonsumsi zat ini terlalu banyak dapat menyebabkan sakit jantung, stroke, gagal ginjal, dan kehilangan fungsi anggota badan karena penyakit pembuluh darah. Lemak ini biasanya terdapat pada makanan cepat saji. 4) Olestra Olestra adalah lemak sintetis yang juga dikenal dengan merek Olean dan ditemukan pada sejumlah brand potato chips. Zat ini sering kali menyebabkan diare, kram perut dan gas. Olestra menghambat penyerapan vitamin yang dibutuhkan tubuh seperti vitamin yang larut lemak yang ditemukan pada sayur dan buah. 6. Pengawet Alami dan Buatan Pengawet makanan adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat terjadinya fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Mikroorganisme perusak tersebut dapat berupa jamur, ragi (khamir), dan bakteri. Dengan demikian, a. 1) pemberian pengawet makanan dapat memperpanjang lama penyimpanan suatu makanan. Pengawet Alami Berikut bahan-bahan alami yang sering dipakai untuk pengawet. Gula merah Selain sebagai pemanis, gula merah juga bersifat mengawetkan.

2) Garam Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air laut. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulan-bulan karena pengaruh garam. 3) Kunyit Selain sebagai pewarna, kunyit juga berfungsi sebagai pengawet. Dengan penggunaan kunyit, tahu, atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi. 4) Kulit kayu manis Di beberapa tempat di belahan kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung asam benzoat. Selain itu, kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma. 5) Cengkih Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman cengkih. Selain sebagai pengawet, cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma. 6) Gula Tebu Gula tebu memberi rasa manis dan bersifat mengawetkan. Buah-buahan yang disimpan dalam larutan gula pekat akan menjadi awet karena mikroorganisme sukar hidup di dalamnya. b. Pengawet Buatan Berikut bahan-bahan sintesis yang sering dipakai untuk pengawet. 1) Benzoat Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini. 2) Sulfit Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit. Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan bahan ini. 3) Propil galat

Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan. 4) Garam nitrit Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging, dan juga daging olahan seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue kering. Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini. Misalnya, pertumbuhan Clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan daging. 5) Asam asetat Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita. Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam, bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai. 6) Propianat Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam propianat dan garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain menghambat kapang juga dapat menghambat pertumbuhan Bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan ini. 7) Sorbat Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat. Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan. 6. Pemutih dan Pematang Tepung Buatan Pemutih dan pernatang tepung adalah bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat

nemperbaiki mutu pemanggangan. Beberapa bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai pemutih dan pematang tepung buatan, antara lain: 1) asam askorbat, aseton peroksida, dan azodikarbon amida yang terdapat di dalam tepung; 2) kalium bromat yang terdapat di dalam tepung dan adonan roti serta produk sejenisnya; 3) kalsium stearoil2laktilat yang terdapat di dalam adonan kue dan roti serta produk sejenisnya; 4) natrium stearil fumarat yang terdapat di dalam roti dan produk sejenisnya; 5) natrium stearoil2laktilat yang terdapat di dalam roti dan produk sejenisnya, wafel dan tepung campuran wafel, adonan kue, serta serabi dan tepung campuran serabi; dan 6) lsistein yang terdapat di dalam tepung serta roti dan produk sejenisnya. 7. Antikempal Buatan Antikempal adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang berupa serbuk. Bahan antikempal merupakan senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa menjadi basah dan biasanya, ditambahkan ke dalam bahan makanan yang berbentuk bubuk atau serbuk seperti garam meja. Tujuan penambahan bahan antikempal ke dalam makanan adalah untuk mencegah terjadinya penggumpalan dan menjaga agar bahan tersebut dapat dituang (free flowing). Bahan antikempal dapat dimetabolisme atau tidak beracun jika penggunaan sesuai saran penyajian. Beberapa bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai antikempal buatan antara lain: 1) aluminium silikat yang terdapat di dalam susu bubuk dan krim bubuk; 2) kalsium silikat yang terdapat di dalam garam meja, serbuk garam yang bercampur dengan rempah atau bumbu seperti merica; 3) trimagnesium fosfat yang terdapat di dalam susu bubuk dan krim bubuk.