B.

Mengenal Bahan Tambahan Makanan Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia, selain sandang dan papan

yang diperlukan guna melangsungkan kehidupan. Seiring perkembangan perekonomian, bidang perindustrian dan perdagangan telah menghasilkan berbagai macam barang yang dapat dikonsumsi. Pemenuhan makanan cepat saji dan tahan lama dapat dihasilkan secara mudah dengan menggunakan bahan tambahan makanan atau zat aditif yang berbahaya tanpa memperhatikan kualitas dan dampak kesehatan bagi manusia. Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan semakin meningkat, terutama setelah adanya penemuan-penemuan dalam mensintesis bahan kimia baru yang lebih praktis, murah, dan mudah diperoleh. Penambahan bahan tambahan/zat aditif ke dalam makanan merupakan hal yang dipandang perlu untuk meningkatkan mutu suatu produk. Banyak produsen menggunakan bahan tambahan makanan karena ketidaktahuan akan kemungkinan bahaya yang ditimbulkan, keinginan untuk meraup keuntungan yang sebesar-besarnya karena harga bahan tambahan makanan sintetis lebih murah dibandingkan dengan yang alami, serta lemahnya sistem pengawasan dan pengambilan tindakan terhadap para pelanggarnya. Berbagai jenis makanan berwarna-warni, rasanya manis, terasa lezat, beraroma sedap, dan tahan lama karena diberi bahan tambahan. Bahan tambahan makanan disebut juga bahan aditif. Bahan aditif dalam makanan tidak semuanya diperlukan oleh tubuh. Ada bahan aditif dalam makanan yang membahayakan kesehatan. Penggunaan bahan aditif dalam proses produksi pangan perlu diwaspadai, mengingat penggunaannya dapat berakibat merugikan masyarakat. Menurut Undang-undang Republik Indonesia No.7 Tahun 1996 tentang Pangan, bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk memengaruhi sifat atau bentuk pangan. Bahan makanan tambahan pada produk makanan dan minuman berfungsi sebagai bahan yang dapat memperpanjang masa simpan produk serta untuk memperoleh mutu sensorisnya (cita rasa, warna, dan tekstur). Penggunaan bahan makanan tambahan secara berlebihan dapat membahayakan kesehatan karena bahan tersebut memiliki

Secara umum bahan tambahan/aditif ini dapat dibedakan menjadi dua yaitu: 1. dan memantapkan bentuk dan rupa. baik alami maupun buatan. dan gulali. Pemanis Buatan Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan dan tidak atau hampir tidak memiliki nilai gizi. madu juga banyak digunakan sebagai obat. cita rasa. dodol. b. Gula jenis ini sebagian besar digunakan untuk makanan tradisional. dan kerusakan organ yang lain. Aditif sengaja yaitu aditif yang secara sengaja ditambahkan untuk meningkatkan konsistensi. Selain itu. Selain memberi rasa manis. 4) Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pemanis. Gula merah merupakan pemanis kedua yang banyak digunakan setelah gula pasir. 1. Gula tebu atau gula pasir dari tanaman tebu merupakan pemanis yang paling banyak digunakan. Berikut contoh pemanis alami. gula tebu juga bersifat mengawetkan. mengendalikan keasaman/kebasaan. 3) Madu merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu. Aditif tidak sengaja yaitu aditif yang memang telah ada dalam makanan (walaupun sedikit) sebagai akibat dari proses pengolahan. 2. 1) Gula tebu mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan salah satu jenis glukosa. kue apem. a. Pemanis Alami Pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani. Selain sebagai pemanis.kemungkinan bersifat mutagenik dan atau karsinogenik yang dapat menimbulkan kelainan genetik seperti kanker. penuaan sel. kayu manis juga berfungsi sebagai pengawet. merupakan merupakan bahan tambahan makanan yang dapat memberikan rasa manis pada makanan. Pemanis buatan sering ditambahkan ke dalam makanan atau minuman sebagai pengganti . 2) Gula merah merupakan pemanis dengan warna coklat. misalnya pada bubur. Pemanis Alami dan Buatan Pemanis.

es lilin. Harganya terjangkau. selai. jika penambahan sakarin terlalu banyak justru menimbulkan rasa pahit dan getir. Namun penggunaan sakarin tidak boleh melampaui batas maksimal yang ditetapkan karena bersifat karsogenik (dapat memicu timbulnya kanker). Es krim. sehingga lebih cocok digunakan untuk pemanis yang berkadar air rendah. dan minuman fermentasi biasanya diberi pemanis sakarin. Mengandung kalori dengan kadar lebih rendah sehingga cocok untuk penderita diabetes. Kelebihannya sebagai berikut. kadar sakarin yang diperbolehkan adalah 50–300 mg. dan dibatasi tingkat konsumsinya sebesar maksimal 0. gula-gula. 2) Sakarin Sakarin merupakan pemanis buatan yang paling tua. Berikut beberapa pemanis buatan yang beredar di pasaran. Beberapa negara melarang penggunaan siklamat karena diperkirakan mempunyai . Makanan dan minuman yang sering dijumpai mengandung siklamat antara lain: es krim. Pemanis buatan memiliki kelebihan dibandingkan dengan pemanis alami. Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis. Aspartam adalah pemanis yang berkalori sedang. kue kering. Tingkat kemanisan sakarin kurang lebih 300 kali lebih manis dibandingkan gula pasir. Aspartam dapat terhidrolisis atau bereaksi dengan air dan kehilangan rasa manis.5 mg tiap kilogram berat badan per hari. Tingkat kemanisan dari aspartam 200 kali lebih manis daripada gula pasir. es puter. selai.gula. 1) Aspartam Aspartam merupakan pemanis yang digunakan dalam pemanis buatan produk-produk minuman ringan. Sakarin hanya boleh digunakan untuk makanan rendah kalori. es puter. Memiliki rasa yang lebih manis. saus. Dalam setiap kilogram bahan makanan. 3) Siklamat Siklamat terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat dengan tingkat kemanisan yang dihasilkan kurang lebih 30 kali lebih manis daripada gula pasir. Namun. Sakarin sangat populer digunakan dalam industri makanan dan minuman karena harganya yang murah. dan berbagai minuman fermentasi.

serta makanan lain. 1) Bawang merupakan pemberi rasa sedap alami yang paling banyak digunakan.efek karsinogen. Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa Alami Bahan penyedap dari bahan alami selalu terdapat di dalam setiap makanan. bawang. Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 500–3. . daun pandan. a. 5) Asesulfam K Asesulfam K merupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat. Berdasarkan hasil pengujian laboratorium. asesulfam K merupakan pemanis yang tidak berbahaya. 3) Terasi merupakan zat cita rasa alami dari bubuk ikan dan udang kecil yang dibumbui sedemikian rupa secara alami. 2) Merica memberi aroma segar dan rasa pedas yang khas. 4) Daun salam memberi rasa sedap pada makanan. dan kayu manis sehingga memberi rasa sedap yang khas. 6) Cabai memberi rasa sedap dan pedas pada setiap masakan.000 mg per kg bahan makanan. 5) Jahe memberi aroma harum dan rasa pedas khas jahe. 9) Benzaldehida mempunyai rasa dan aroma seperti buah lobi-lobi. 8) Selain memberi rasa manis dan mengawetkan. Berikut contoh penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa alami. 7) Daun pandan memberi rasa dan aroma sedap dan wangi pada makanan. Tingkat kemanisan dari asesulfam K adalah 200 kali lebih manis daripada gula pasir. 2. Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa Alami dan Buatan Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa merupakan bahan tambahan makanan yang dapat memberikan atau menambah rasa lezat dan aroma yang sedap pada makanan. Biasanya bahan-bahan ini dicampurkan bersama-sama sebagai bumbu makanan. meliputi terasi. selai dan roti. kayu manis juga memberi aroma harum khas kayu manis. Jenis bahan penyedap ini banyak sekali. 4) Sorbitol Sorbitol merupakan pemanis yang biasa digunakan untuk pemanis kismis.

Pemantap. pemantap. 16) Vanili yaitu serbuk (hablur) berwarna putih yangg dibuat dari biji vanili sebagai pengharum makanan. mudah larut dan bercampur di dalam makanan. Asam glutamat tersebut merupakan asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh. dan punggung. MSG tidak berbau dan rasanya merupakan campuran rasa manis dan asin yang gurih. a. 15) Benzaldehid mempunyai rasa dan aroma seperti buah cherry. dan Pengental Alami dan Buatan Bahan pengemulsi. makanan yang tengik atau basi. cuka. 14) Isobutil-propionat mempunyai rasa dan aroma seperti buah rum. 13) Amil-valerat mempunyai rasa dan aroma seperti buah apel. Mengonsumsi MSG secara berlebihan akan menyebabkan timbulnya gejalagejala yang dikenal sebagai Chinese Restaurant Syndrome. MSG dapat menguatkan rasa dan aroma makanan dan menghilangkan rasa tidak enak yang terdapat pada makanan tersebut. MSG merupakan garam dari asam glutamat. b. sedangkan garamnya berupa natrium glutamat dihasilkan dari proses fermentasi tetes tebu yang berasal dari gula bit atau gula tebu. Tanda-tandanya antara lain berupa munculnya berbagai keluhan seperti pusing kepala. wajah berkeringat. kesemutan pada bagian leher. dan pengental merupakan bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Pemantap. sesak napas. atau acar.10) Etil-butirat mempunyai rasa dan aroma seperti buah nanas. Misalnya. rahang. Pengemulsi. Proses tersebut sama seperti proses fermentasi dalam pembuatan minuman bir. 12) Amil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah pisang. Pengemulsi. 3. Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa Buatan Penyedap buatan yang paling banyak digunakan dalam makanan adalah vetsin atau monosodium glutamat (MSG) yang sering juga disebut sebagai micin. MSG biasanya berbentuk kristal putih seperti kristal garam dapur. 11) Oktil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah jeruk. tetapi tidak dapat memperbaiki cita rasa makanan yang telah rusak. kecap. dan Pengental Alami .

terdapat dalam cabai merah. Dengan menggunakan pewarna. Pewarna Alami dan Buatan Pewarna adalah bahan yang dapat memberikan atau memperbaiki warna pada makanan. a. 2) Gelatin merupakan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang secara alami terdapat pada tulang atau kulit binatang. pemantap. jeli. biasanya digunakan dalam proses pembuatan selai. 3) Beta-karoten (kuning). Pengemulsi. atau jamur kalengan . . terdapat dalam wortel. dan pengental alami. pemantap. 5) Klorofil (hijau).Berikut contoh bahan pengemulsi. antara lain digunakan untuk es krim dan keju. merupakan zat warna hijau yang terdapat pada daun sehingga disebut juga zat warna hijau daun. 1) Aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol) 2) Kalium glukonat (pada buah kalengan) 3) Aluminium silikat (untuk susu bubuk) 4) Kalsium aluminium silikat (untuk garam meja) 4. Berbagai jenis tumbuhan dapat digunakan sebagai pewarna alami karena bagian dari tumbuhan tersebut mengandung zat warna tertentu. Pewarna Alami Pewarna alami merupakan zat warna yang diperoleh dari tumbuhan atau hewan. makanan bisa tampak lebih menarik dan menjadi lebih bervariasi. Berikut beberapa jenis pewarna alami yang digunakan. 3) Gom Arab adalah salah satu produk getah (resin) yang dihasilkan dari penyadapan getah pada batang tumbuhan legum. 1) Anato (oranye). Pemantap. Jenis tumbuhan yang sering dimanfaatkan untuk pewarna hijau pada makanan. 2) Karamel (coklat hitam). dan pengental buatan. Zat warna ini sering dihubungkan dengan kesegaran sayur-sayuran atau warna buah-buahan yang belum masak. Penggunaan pewarna alami lebih aman daripada pewarna buatan. b. 1) Agar-agar merupakan zat berupa gel yang diolah dari rumput laut atau alga. dan Pengental Buatan Berikut contoh bahan pengemulsi. 4) Kapsaisin (merah).

seperti nasi kuning dan gulai. saos apel di dalam kaleng. seperti kue lapis. antara lain biru berlian. minuman ringan. Penambah Gizi Lemak adalah sumber tenaga kalori yang padat. 1) BHA and BHT Butylated hydroxyanisole (BHA) dan butylated hydrozyttoluene (BHT) termasuk zat aditif yang harus dihindari. merah alura. Ada beberapa pewarna buatan yang boleh digunakan untuk makanan. jelly. dan kelepon. 5. biasanya digunakan untuk mewarnai es krim dan produk sejenisnya. b. kue talam. dan methanyl yellow. indigotin.misalnya daun pandan wangi dan daun suji. Pewarna tersebut. 6) Kunyit (kuning). udang beku dan udang beku di dalam kaleng. hijau FCF. cokelat HT. kacang kapri di dalam kaleng. dan marmalad. Mereka digunakan sebagai antioksidan untuk mengawetkan makanan dengan cara mencegah terjadinya oksidasi pada makanan. Lemak yang berlebihan dikaitkan dengan peningkatan risiko terhadap penyakit jantung dan kegemukan. daging olahan. sering digunakan sebagai bahan tambahan masakan tradisional. Pewarna Buatan Pewarna buatan dapat menimbulkan dampak negatif bagi tubuh jika kita tidak tahu aturan pemakaiannya. Selain itu. hijau S. buah pir dan plum di dalam kaleng. kuning kuinolin. ponceau 4R. Pewarna buatan tersebut. eritrosin. Berikut beberapa jenis lemak buatan yang sering digunakan pada makanan. karmoisin. ponceau SX. kacang ercis di dalam kaleng. selai. kue bugis. acar di dalam botol. tetapi masih digunakan oleh beberapa pedagang makanan adalah amaranth. makanan kemasan yang dicairkan dahulu saat dimasak. BHA dan BHT digunakan mempertahankan lemak dan minyak dari Lemak . ada pula pewarna buatan terlarang dan berbahaya yang sering digunakan untuk mewarnai makanan jajanan. rhodamine B. yoghurt beraroma dan produk pangan yang dipanaskan setelah fermentasi. Daun-daun ini diekstrak dan airnya yang berwarna hijau digunakan untuk mewarnai bahan-bahan pembuat kue tradisional. kuning FCF. dan tartrazin.

Pengawet Alami Berikut bahan-bahan alami yang sering dipakai untuk pengawet. atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. dan permen karet. Zat ini dipakai untuk mencegah lemak dan minyak menjadi rusak dan biasanya dipakai bersamaan dengan BHA dan BHT. 4) Olestra Olestra adalah lemak sintetis yang juga dikenal dengan merek Olean dan ditemukan pada sejumlah brand potato chips. stroke. permen karet.proses tengik. sup berbahan dasar ayam. gula merah juga bersifat mengawetkan. Zat ini sering kali menyebabkan diare. dan bakteri. potato chips dan minyak sayur. Mikroorganisme perusak tersebut dapat berupa jamur. 2) Propyl Gallate Propyl gallate adalah zat aditif lain yang harus dihindari. Olestra menghambat penyerapan vitamin yang dibutuhkan tubuh seperti vitamin yang larut lemak yang ditemukan pada sayur dan buah. Pengawet Alami dan Buatan Pengawet makanan adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat terjadinya fermentasi. Gula merah Selain sebagai pemanis. Zat aditif ini kadang-kadang ditemukan pada produk daging. 6. 1) pemberian pengawet makanan dapat memperpanjang lama penyimpanan suatu makanan. ragi (khamir). Dengan demikian. a. pengasaman. dan kehilangan fungsi anggota badan karena penyakit pembuluh darah. . Struktur BHA dan BHT akan berubah selama proses pengolahan makanan dan kemungkinan membentuk sebuah senyawa yang bereaksi dengan tubuh sehingga bersifat karsinogen. lazim ditemukan pada sereal. 3) Trans Fats Trans fat atau lemak trans masuk ke daftar merah karena jika mengonsumsi zat ini terlalu banyak dapat menyebabkan sakit jantung. gagal ginjal. kram perut dan gas. Lemak ini biasanya terdapat pada makanan cepat saji.

Buah-buahan yang disimpan dalam larutan gula pekat akan menjadi awet karena mikroorganisme sukar hidup di dalamnya. cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma. 6) Gula Tebu Gula tebu memberi rasa manis dan bersifat mengawetkan. kunyit juga berfungsi sebagai pengawet. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulan-bulan karena pengaruh garam. Selain sebagai pengawet. kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma. kecap. Pengawet Buatan Berikut bahan-bahan sintesis yang sering dipakai untuk pengawet. selai. 3) Kunyit Selain sebagai pewarna. sari nanas. Potongan kentang. 2) Sulfit Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit. b. 1) Benzoat Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat (garamnya). 5) Cengkih Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman cengkih. nata de coco. 3) Propil galat . sari buah. tahu. Selain itu. atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi. 4) Kulit kayu manis Di beberapa tempat di belahan kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung asam benzoat. Dengan penggunaan kunyit. dan udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan bahan ini. dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini. Berbagai jenis soft drink (minuman ringan).2) Garam Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air laut. saus.

Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini. Propianat selain menghambat kapang juga dapat menghambat pertumbuhan Bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju. Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan. atau kornet. Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin. ikan. dan saus cabai. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Pemutih dan Pematang Tepung Buatan Pemutih dan pernatang tepung adalah bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat . Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar. 5) Asam asetat Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. daging. 4) Garam nitrit Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Bahan pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan ini. saos tomat. bakso. mi ayam. keju. dan acar. atau soto. anggur. 7) Sorbat Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat. Misalnya. Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara lain acar. pertumbuhan Clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan daging. dan juga daging olahan seperti sosis. sari buah. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan. 6. 6) Propianat Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam propianat dan garam kalium atau natrium propianat. serta makanan kering seperti kue kering. Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita.

ditambahkan ke dalam bahan makanan yang berbentuk bubuk atau serbuk seperti garam meja. 4) natrium stearil fumarat yang terdapat di dalam roti dan produk sejenisnya. dan azodikarbon amida yang terdapat di dalam tepung. Bahan antikempal dapat dimetabolisme atau tidak beracun jika penggunaan sesuai saran penyajian. Beberapa bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai antikempal buatan antara lain: 1) aluminium silikat yang terdapat di dalam susu bubuk dan krim bubuk.nemperbaiki mutu pemanggangan. aseton peroksida. 5) natrium stearoil–2–laktilat yang terdapat di dalam roti dan produk sejenisnya. dan 6) l–sistein yang terdapat di dalam tepung serta roti dan produk sejenisnya. antara lain: 1) asam askorbat. 7. serta serabi dan tepung campuran serabi. . 2) kalsium silikat yang terdapat di dalam garam meja. 3) trimagnesium fosfat yang terdapat di dalam susu bubuk dan krim bubuk. Antikempal Buatan Antikempal adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang berupa serbuk. 3) kalsium stearoil–2–laktilat yang terdapat di dalam adonan kue dan roti serta produk sejenisnya. serbuk garam yang bercampur dengan rempah atau bumbu seperti merica. adonan kue. Tujuan penambahan bahan antikempal ke dalam makanan adalah untuk mencegah terjadinya penggumpalan dan menjaga agar bahan tersebut dapat dituang (free flowing). Bahan antikempal merupakan senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa menjadi basah dan biasanya. Beberapa bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai pemutih dan pematang tepung buatan. wafel dan tepung campuran wafel. 2) kalium bromat yang terdapat di dalam tepung dan adonan roti serta produk sejenisnya.