P. 1
kapang n khamir

kapang n khamir

|Views: 992|Likes:
Published by Bahri Syaiful

More info:

Published by: Bahri Syaiful on Oct 13, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/10/2013

pdf

text

original

Kapang (bahasa Inggris mold) merupakan anggota regnum Fungi ("Kerajaan" Jamur) yang biasanya tumbuh pada permukaan

makanan yang sudah basi atau terlalu lama tidak diolah. Sebagian besar kapang merupakan anggota dari kelas Ascomycetes.

Empat koloni kapang tumbuh pada roti. Tampak hifa berwarna putih dan bagian dengan askus berwarna biru kelabu. Diameter koloni terbesar sekitar 1cm.

("http://id.wikipedia.org/wiki/Kapang") 12 maret 2008
A. Aspergillus - Common Species of Mold  Aspergillus  Aspergillus fumigatus  Aspergillus flavus  Aspergillus niger B. Stachybotrys - Common Species of Mold C. Cladosporium - Common Species of Mold D. Fusarium - Common Species of Mold E. Mycotoxins - Common Species of Mold F. Penicillium - Common Species of Mold G. Paecilomyce H. Fusarium I. Mucor J. Aureobasidium

com/2006/10/14/kelompokmikroba-penting/trackback/”)12 maret 2008 (”http://www.org/ mold_drawing. – Kumpulan hifa membentuk miselium. dinding-dinding basah. semisal kertas koran yang basah. Struktur : – Eukariotik – Memiliki dinding sel yang kaku – Terdiri dari hifa (kumpulan benang-benang).blogsome. Perkembangbiakan : Seksual dan Askesual (spora). penyebab penyakit.jpg. Gambar 2 : Kapang (Mold) (”http://rachdie.htm ”) . dll. penghasil penisilin (antibiotik).chicora. – Beberapa memiliki septa (penyekat) pada hifa. Kapang (Mold) Sumber : Biasanya terdapat pada tempat-tempat lembab. buah-buahan membusuk dan bahan pangan lainnya Morfologi : – Multiseluler (bersel banyak) – Ukuran : mikroskopis sampai makroskopis – Bentuk : benang-benang. Peranan : Dekomposisi (penghancuran) material.

Tabel 1 menyajikan berbagai jenis kapang yang sering tumbuh pada pangan. Hitam di atas hifaRoti. dan karakteristik struktur tersebut digunakan untuk mengidentifikasi kapang. Oleh karena itu pertumbuhan kapang pada pangan mudah dilihat dengan mata. beberapa kapang tertentu juga bermanfaat karena digunakan dalam proses fermentasi pangan. Dari satu struktur kapang dapat dihasilkan beratus-ratus spora yang mudah menyebar dan mencemari pangan. berbagai jenis kapang mempunyai struktur hifa dan spora yang berbedabeda. oryzae. Beberapa Jenis Kapang untuk Fermentasi dan Perusak Bahan Pangan Jenis Kapang Aspergillus Penicillium Rhizopus Warna Spora Hitam. Spora merupakan alat perkembangbiakan kapang. Selain dapat menyebabkan kerusakan pangan. kacangan orryzae) Buah-buahan.Kapang Kapang merupakan mikroba dalam kelompok Fungi yang berbentuk filamen. Spora kapang pada umumnya mempunyai warna tertentu tergantung dari jenis kapangnya. sayuran. kemudian tumbuh menjadi bentuk kapang yang lengkap.kacang-Kecap. Jika dilihat dl bawah mikroskop. Kumpulan dari banyak hifa membentuk kumpulan massa yang disebut miselium dan lebih mudah dilihat oleh mata tanpa menggunakan mikroskop. roqueforti) buah-Tempe. karena pada kondisi substrat dan lingkungan yang balk spora dapat bergerminasi dan tumbuh menjadi struktur kapang yang lengkap. yaitu struktumya terdiri dari benang-benang halus yang disebut hifa.Keju (P. dan merupakan struktur yang sangat ringan dan mudah menyebar kemana-mana. hijau Biru-hijau Pangan yang Dirusak Makanan yang Difermentasi tauco (A. Roti. serta jenis pangan yang dirusak dan kegunaannya dalam proses fermentasi pangan. oncom hitam (R. Tabel 1. Contoh miselium adalah serat putih seperti kapas yang tumbuh pada tempe. berwarna putih buahan . yaitu ditandai dengan perubahan warna yang menunjukkan adanya spora kapang dan sering disebut sebagai bulukan. keju sitrus. serealia. Kapang juga mempunyai struktur yang disebut spora yang pada umumnya terletak pada ujung-ujung dari hifa.

ilmupangan. Penicillium dan Fusarium.R.oligosporus) Neurospora (Monilia) Oranye-merah Nasi Oncom merah Beberapa kapang jika tumbuh pada pangan dapat memproduksi racun yang berbahaya yang disebut toksin (racun) kapang atau mikotoksin. (“http://www.php? option=com_content&task=view&id=65&Itemid=47”) / 12 maret 2008 BAB IV .php? option=com_content&task=view&id=39&Itemid=1&bsb_midx=-2”) (“http://www.com/index. Beberapa contoh mikotoksin yang sering ditemukan pada pangan misalnya aflatoksin yang diproduksi oleh Asperglllus flavus dan okratoksin yang diproduksi oleh Aspergillus ochraceus.ilmupangan.com/index. Spesies kapang yang memproduksi mikotoksin terutama adalah dari jenis Aspergillus.

Khamir mudah dibedakan dari bakteri karena ukurannya yang lebih besar dan morfologinya yang berbeda. Gambar 4. Pembelahan tunas. Tetapi karena khamir dapat tumbuh pada medium dengan konsentrasi solut (gula atau garam) lebih tinggi daripada bakteri. tetapi dibedakan dari kapang karena bentuknya yang terutama uniseluler. Khamir pada umumnya diklasifikasikan berdasarkan sifat-sifat fisiologinya. Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan. yaitu dengan panjang 1-5 6m sampai 20-50 6m. Bentuk ini merupakan karakteristik dan khamir yang disebut Bret.5. oval. Beberapa khamir tidak membentuk spora (asporogenous) dan digolongkan ke dalam Fungi imperfekti dan yang lainnya membentuk spora seksual sehingga digolongkan ke dalam Ascomycetes dan Basidiomycetes. Sporulasi atau pembentukan spora yang dapat dibedakan atas dua macam yaitu: a. kahmir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibandingkan dengan kapang yang tumbuh dengan pembentukan filamen. Berbagai bentuk sel khamir dapat dilihat pada Gambar 2. silinder.KHAMIR Khamir termasuk fungi. bentuk spikulat atau lemon. segitiga melengkung (triangular). dan berbeda dari protozoa karena mempunyai dinding sel yang tegar. Pertunasan 2. dapat disimpulkan bahwa khamir membutuhkan air untuk pertumbuhan lebih kecil . Pembelahan 3.sis. berbentuk botol. Bentuk ogival adalah bentuk memanjang di mana salah satu ujungnya bulat dan ujung yang lainnya runcing.1 Berbagai bentuk sel khamir Sel vegetatif yang berbentuk spikulat atau lemon merupakan karakteristik grup khamir yang ditemukan pada tahap awal fermentasi alami buah-buahan dan bahan lain yang mengandung gula. misalnya Hanseniaspora dan Kloeckera. 4. sedangkan reproduksi dengan cara membentuk spora seksual disebut reproduksi seksual.3 Sifat Fisiologi Khamir Kondisi Pertumbuhan Khamir Meskipun berbagai spesies khamir berbeda-beda dalam sifat fisologinya. Khamir tidak mempunyai flagela atau organ lain untuk bergerak. 4. pembelahan tunas dan pembentukan spora aseksual disebut repfroduksi vegetatif. dan tidak atas perbedaan morfologinya seperti pada kapang. yaitu kombinasi antara pertunasan dan pembelahan 4. 4. Khamir juga berbeda dari ganggang karena tidak dapat melakukan proses fotosinte. Spora aseksual b.tanomyces. Khamir juga lebih efektik dalam memecah komponen kimia dibandingkan dengan kapang karena mempunyai perbandingan luas permukaan dengan volume yang lebih besar. Khamir yang berbentuk bulat misalnya Debaryomyces. spora seksual Reproduksi dengan cara pertunasan pembelahan. dan yang berbentuk triangular misalnya Trugonopsis.1 Morfologi Khamir Sel khamir mempunyai ukuran yang bervariasi . yaitu bulat.2 Sistem Reproduksi Khamir Khamir dapat melakukan reproduksi atau perkembangbiakan dengan beberapa cara yaitu: 1. Kebanyakan khamir tumbuh paling baik pada kondisi dengan persediaan air cukup. Bentuk sel khamir bermacam-macam. membentuk pseucomi. Sebagai sel tunggal. berbentuk oval misalnya Saccharomyces.selium dan sebagainya. tetapi khamir yang penting dalam industri pada umumnya mempunyai sifat-sifat fisiologi yang umum. ogival yaitu bulat panjang dengan salah satu ujung runcing.

Banyak spesies khamir yang bersifat aksidatif kuat. tersedianya oksigen. Metabolisme dan Substrat untuk Pertumbuhan Khamir Khamir dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolisme. Khamir fermentatif dapat mela. Banyak khamir bersifat osmofilik. yaitu dipengaruhi oleh berbagai faktor.dibandingkan kebanyakan bakteri. (1) fermentatif.905. yaitu tidak dapat melakukan fermentasi alkohol. yaitu sampai 0. sedangkan sisanya sebanyak 30% tanpa adanya nitrogen akan diubah menjadi produk penyimpanan cadangan. misalnya untuk khamir bir adalah 0.rapa spesies khamir bersifat oksidatif kuat tetapi dapat melakukan fermentasi secara lemah. dan sebagainya. dan telah diterapkan dalam produksi ragi roti. bersifat fermentatif kuat dan oksidatif lemah. tetapi yang bersifat fermentasi dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat. sedangkan untuk khamir roti adalah 0. Batas aktivitas air terendah untuk pertumbuhan khamir berkisar antara 0. dan sebagian glukosa akan direspirasi (dioksidasi) menjadi karbondioksida dan air.adaptasi. S. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik. carlsbergensis.90. cerevisiae juga dapat melakukan repirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbon dioksida dan air.kukan fernentasi alkohol. Pada khamir yang bersifat fermentatif. Kebanyakan khamir lebih menyukai tumbuh pada keadaan asam. yaitu yang bersifat .94. yaitu dapat tumbuh pada medium dengan aktivitas air relatif rendah. tergantung dari kondisi pertumbuhan. Pasteur adalah peneliti yang pertama kali mendemonstrasikan bahwa khamir yang bersifat fermentatif. kondisi yang sangat aerobik ( aksigen berlebihan) menyebabkan semua gula direspirasi menjadi karbondioksida dan air. Torulopsis.94. kecuali jika telah ber. yaitu dengan suhu optimum 25-30 0C dan suhu maksimum 35-47oC. Tetapi dengan adanya oksigen. Masing-masing khamir mempunyai batas aktivitas air minimal dan kisaran aktivitas air untuk pertum. dan beberapa jenis lainnya. untuk khamir yang ditemukan pada susu kental adalah 0. Jika konsentrasi gula dipertahankan tetap rendah.62-0. jika diber aerasi aktivitas fermentasinya akan menurun. Khamir yang di gunakan dalam pembuatan bir. misanya beberapa spesies dari jenis Debaryomyces dan Pichia. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0 oC atau kurang. Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hampir sama dengan kapang.5. misalnya semua spesies Rhodoforula. dan beberapa spesies Candida. dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada medium alkali. khamir semacam ini bersifat aerobik karena membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Oleh karena itu. S. Fenomena ini disebut efek Pasteur. dan Cruptococcus. . pH. meskipun beberapa khamir osmofilik tidak dapat tumbuh pada aktivitas air sekitar 0. di mana tidak dikehendaki proses fermentasi atau pembentukan alkohol. Produk penyimpanan tersebut akan digunakan kembali melalui fermentasi endogenous jika glukosa di dalam medium sudah habis. Selain itu bebe. yaitu S. 70% dari glukosa di dalam substrat akan di ubah menjadi karbondioksida dan alkohol. seperti kandungan nutrien substrat. yaitu memecah glukosa melalui jalur glikolisis (Embden Meyerhoff-Parnas) dengan total reaksi sebagai berikut: C6H12O6 -------------------------2C2H5Oh + 2 CO2 Glukosa Alkohol Khamir yang digunakan dalam pembuatan roti dan bir merupakan spesies Saccharomyces yang bersifat fermentatif kuat.buhan berbeda-beda.65 pada sirup. suhu. cerevisiae dapat mengubah sistem metabolismenya dari jalur fermentasi menjadi oksidatif (respirasi).88-0. dan (2) oksidatif. ada tidaknya senyawa penghambat. yaitu pada pH 4-4.78 dalam larutan garam maupun sirup.

dan masuk ke jalur glikolitik. D-fruktosa dan D-mannosa. Alasan terjadinya ketentuan-ketentuan dasar. yaitu. terutama jenis Saccharomyces.gunakan khamir dikenal istilah khamir liar (wild yeast). tri.Kluyver mengemukakan tiga ketentuan dasar dalam fermentasi khamir.4 Sifat-sifat Beberapa Khamir Makanan Kelompok Khamir Sejati (True Yeasts) Kebanyakan khamir yang digunakan dalam industri termasuk dalam kelas Ascomycetes. fermentasi selalu berlangsung melalui glukosa. Kelas Basidiomycetes. menjadi hekosoa-6-fosfat. tetapi tidak selalu D-galaktosa. dan diperlukan tiga tahap reaksi lagi sebelum masuk ke jalur glikolitik. Khamir dapat dibedakan atas tiga kelas. a. Jika suatu khamir tidak dapat menfermentasi D-glukosa. yaitu khamir yang tidak diingin. Oleh karena itu karbohidrat tersebut dipecah terlebih dahulu sebelum masuk ke dalam sel sebagai heksosa. melibiosa. Jika suatu khamir dapat menfermentasi D-glukosa.sebut juga Gungi Imperfecti dan terdiri dari dua famili yaitu. Sebaliknya. 3. Oleh karena itu.mentasi laktosa. Cryptococcaceae yang tidak memproduksi ballistospora maupun spora seksual. khamir tersebut juga dapat menfermentasi D-fruktosa dan D-mannosa. khamir tersebut tidak dapat menfer. 1. 2. fermentasi tersebut adalah sebagai berikut. khamir tersebut tidak dapat menfermentasi gula-gula lainnya. Untuk merangsang sintesis enzim. Enzim yang menghidrolisis sukrosa. 2. sakarida lainnya juga tidak dapat di fermentasi. Kelas Asomycetes atau khamir askosporognenous. tri atau polisakarida. Yaitu: 1. Untuk ketentuan yang ketiga ini ada beberapa kekecualian misalnya Brettanomyces claussenii dapat menfermentasi maltosa dan laktosa.fermentasi galaktosa.kan tumbuh dalam suatu fermentasi. Khamir yang ditumbuhkan pada glukosa biasanya jumlah enzim-enzim penghidro.mecah karbohidrat tersebut menjadi gula heksosa atau glukosa. c. Dalam fermentasi di. maltosa dan laktosa dihidrolisis di dalam sel setelah menembus membran sebagai disakarida. D-fruktosa dan D-mannosa dapat difosforilasi oleh enzim yang sama. Dalam industri fermentasi yang meng. D-galaktosa difosforilasi menjadi galaktosa-6-fosfat oleh enzim lainnya yaitu galaktokinas. yaitu khamir yang tidak memproduksi spora seksual di. 4. Kelas Deuteromycetes. khamir yang tidak mempunyai galaktokonase dan enzim-enzim lainnya tidak dapat men. raffinosa. Enzim hidrolitik yang terdapat pada permukaan atau di dalam sel me. Jadi khamir yang digunakan . dan golisakarida sangat rendah. inulin dan pati terdapat pada permukaan sel. Tiga macam gula yaitu D-glukosa. yaitu heksokinase. demikian pula sebaliknya. tetapi mungkin dapat menfermentasi D-glukosa. jika glukosa tidak dapat difermentasi. yang membentuk spora. Oleh kaarena itu. Glukosa-6-fosfat dan mannosa 6-fosfat kemudian mengalmai transformasi menjadi fruktosa -6-fosfat.lisis di. Sprorobolomycetaceae yang memproduksi ballistospora b.enzim hidrolisis tersebut dibutuhkan masingmasing karbohidrat sebagai induser. Jika suatu khamir menfermentasi maltosa. di mana spora tumbuh di dalam askus 2. pada basidium 3. 1.

anggur. Hasenula dan Pichia tahan terhadap konsentrasi alkohol tinggi. pati tersebut harus terlebih dahulu dihidrolisis menjadi gula-gula sederhana yaitu glukosa. atau dengan kombinasi asam dan pemanasan.dalam suatu industri. . misalnya pati jagung. organism yang kurang tahan asam dapat tumbuh pada makanan tersebut dan menyebabkan kerusakan. Hansenula. Kelompok khamir film pada umumnya tidak memproduksi alkohol. dan pembuatan makanan-makanan tradisional seperti tape dan brem. dan sebagainya. Khamir yang sering menimbulkan masalah dalam industri fermentasi adalah yang tergolong khamir tidak berspora (asporogenous) atau disebut “false yeasts”. Candida dan Trichosporon. dan sering ditemukan pada cairan keju. ubi kayu.5 Penggunaan Khamir dalam Industri Penggunaan khamir dalam industri terutama adalah dalam produksi alkohol dari sumber karbohidrat. misalnya pati dan molase. brem. khamir juga digunakan dalam industri lainnya misalnya dalam pembuatan roti untuk memproduksi gas karbon dioksida secara cepat sehingga membuat lubang-lubang pada roti dan mengembangkan roti. Selain untuk memproduksi alkohol. atau memproduksi alkohol dalam jumlah kecil. Debaryomyces. pembuatan protein sel tunggal. Kelompok Khamir yang Penting dalam Makanan Berdasarkan perbumbuhannya pada makanan. Debarymyces tahan terhadap konsentrasi garam tinggi sampai 24%. jika mengkontaminasi industri lainnya yang menggunakan khamir berbeda dapat di. Jika sebagai sumber karbohidrat digunakan pati. minuman keras. Akibatnya. dan melakukan oksidasi asam organic sehingga makanan menjadi berkurang sifat keasamannya. khamir dapat dikelompokkan menjadi beberapa grup seperti di bawah ini. Jenisjenis khamir yang tergolong khamir film misalnya Pichia.kan enzim dari malt barlel atau kapang. 4. misalnya mengguna. beras. pikel dan sauerkraut. dan pati lain-lainnya. Hidrolisis pati dapat dilakukan dengan beberapa cara. prisip fermentasi ini digunakan dalam produksi alkohol.sebut khamir liar. oleh karena itu dapat tumbuh pada minuman anggur dan mengoksidasi alkohol menjadi asam dan ester. Khamir film tumbuh pada permukaan makanan-makanan asam seperti acar.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->