Kapang (bahasa Inggris mold) merupakan anggota regnum Fungi ("Kerajaan" Jamur) yang biasanya tumbuh pada permukaan

makanan yang sudah basi atau terlalu lama tidak diolah. Sebagian besar kapang merupakan anggota dari kelas Ascomycetes.

Empat koloni kapang tumbuh pada roti. Tampak hifa berwarna putih dan bagian dengan askus berwarna biru kelabu. Diameter koloni terbesar sekitar 1cm.

("http://id.wikipedia.org/wiki/Kapang") 12 maret 2008

A. Aspergillus - Common Species of Mold Aspergillus Aspergillus fumigatus Aspergillus flavus Aspergillus niger B. Stachybotrys - Common Species of Mold C. Cladosporium - Common Species of Mold D. Fusarium - Common Species of Mold E. Mycotoxins - Common Species of Mold F. Penicillium - Common Species of Mold G. Paecilomyce H. Fusarium I. Mucor J. Aureobasidium

 Kapang (Mold) Sumber : Biasanya terdapat pada tempat-tempat lembab, semisal kertas koran yang basah, dinding-dinding basah, buah-buahan membusuk dan bahan pangan lainnya Morfologi : Multiseluler (bersel banyak) Ukuran : mikroskopis sampai makroskopis Bentuk : benang-benang. Struktur : Eukariotik Memiliki dinding sel yang kaku Terdiri dari hifa (kumpulan benang-benang). Kumpulan hifa membentuk miselium. Beberapa memiliki septa (penyekat) pada hifa. Perkembangbiakan : Seksual dan Askesual (spora). Peranan : Dekomposisi (penghancuran) material, penghasil penisilin (antibiotik), penyebab penyakit, dll.

Gambar 2 : Kapang (Mold)

(http://rachdie.blogsome.com/2006/10/14/kelompokmikroba-penting/trackback/)12 maret 2008

(http://www.chicora.org/ mold_drawing.jpg.htm )

Kapang Kapang merupakan mikroba dalam kelompok Fungi yang berbentuk filamen, yaitu struktumya terdiri dari benang-benang halus yang disebut hifa. Kumpulan dari banyak hifa membentuk kumpulan massa yang disebut miselium dan lebih mudah dilihat oleh mata tanpa menggunakan mikroskop. Contoh miselium adalah serat putih seperti kapas yang tumbuh pada tempe. Kapang juga mempunyai struktur yang disebut spora yang pada umumnya terletak pada ujung-ujung dari hifa, dan merupakan struktur yang sangat ringan dan mudah menyebar kemana-mana. Spora merupakan alat perkembangbiakan kapang, karena pada kondisi substrat dan lingkungan yang balk spora dapat bergerminasi dan tumbuh menjadi struktur kapang yang lengkap. Dari satu struktur kapang dapat dihasilkan beratus-ratus spora yang mudah menyebar dan mencemari pangan, kemudian tumbuh menjadi bentuk kapang yang lengkap. Jika dilihat dl bawah mikroskop, berbagai jenis kapang mempunyai struktur hifa dan spora yang berbedabeda, dan karakteristik struktur tersebut digunakan untuk mengidentifikasi kapang. Spora kapang pada umumnya mempunyai warna tertentu tergantung dari jenis kapangnya. Oleh karena itu pertumbuhan kapang pada pangan mudah dilihat dengan mata, yaitu ditandai dengan perubahan warna yang menunjukkan adanya spora kapang dan sering disebut sebagai bulukan. Selain dapat menyebabkan kerusakan pangan, beberapa kapang tertentu juga bermanfaat karena digunakan dalam proses fermentasi pangan. Tabel 1 menyajikan berbagai jenis kapang yang sering tumbuh pada pangan, serta jenis pangan yang dirusak dan kegunaannya dalam proses fermentasi pangan. Tabel 1. Beberapa Jenis Kapang untuk Fermentasi dan Perusak Bahan Pangan Jenis Kapang Aspergillus Penicillium Rhizopus Warna Spora Hitam, hijau Biru-hijau Pangan yang Dirusak Makanan yang Difermentasi tauco (A.

Roti, serealia,kacang-Kecap, kacangan orryzae) Buah-buahan, keju

sitrus,Keju (P. roqueforti) buah-Tempe, oncom hitam (R. oryzae,

Hitam di atas hifaRoti, sayuran, berwarna putih buahan

R.oligosporus) Neurospora (Monilia) Oranye-merah Nasi Oncom merah

Beberapa kapang jika tumbuh pada pangan dapat memproduksi racun yang berbahaya yang disebut toksin (racun) kapang atau mikotoksin. Spesies kapang yang memproduksi mikotoksin terutama adalah dari jenis Aspergillus, Penicillium dan Fusarium. Beberapa contoh mikotoksin yang sering ditemukan pada pangan misalnya aflatoksin yang diproduksi oleh Asperglllus flavus dan okratoksin yang diproduksi oleh Aspergillus ochraceus.

(http://www.ilmupangan.com/index.php?
option=com_content&task=view&id=39&Itemid=1&bsb_midx=-2)

(http://www.ilmupangan.com/index.php?
option=com_content&task=view&id=65&Itemid=47) / 12 maret 2008

BAB IV

KHAMIR Khamir termasuk fungi, tetapi dibedakan dari kapang karena bentuknya yang terutama uniseluler. Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan. Sebagai sel tunggal, kahmir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibandingkan dengan kapang yang tumbuh dengan pembentukan filamen. Khamir juga lebih efektik dalam memecah komponen kimia dibandingkan dengan kapang karena mempunyai perbandingan luas permukaan dengan volume yang lebih besar. Khamir juga berbeda dari ganggang karena tidak dapat melakukan proses fotosinte- sis, dan berbeda dari protozoa karena mempunyai dinding sel yang tegar. Khamir mudah dibedakan dari bakteri karena ukurannya yang lebih besar dan morfologinya yang berbeda. Khamir pada umumnya diklasifikasikan berdasarkan sifat-sifat fisiologinya, dan tidak atas perbedaan morfologinya seperti pada kapang. Beberapa khamir tidak membentuk spora (asporogenous) dan digolongkan ke dalam Fungi imperfekti dan yang lainnya membentuk spora seksual sehingga digolongkan ke dalam Ascomycetes dan Basidiomycetes. 4.1 Morfologi Khamir Sel khamir mempunyai ukuran yang bervariasi , yaitu dengan panjang 1-5 6m sampai 20-50 6m. Bentuk sel khamir bermacam-macam, yaitu bulat, oval, silinder, ogival yaitu bulat panjang dengan salah satu ujung runcing, segitiga melengkung (triangular), berbentuk botol, bentuk spikulat atau lemon, membentuk pseucomi- selium dan sebagainya. Berbagai bentuk sel khamir dapat dilihat pada Gambar 2.5. Gambar 4.1 Berbagai bentuk sel khamir Sel vegetatif yang berbentuk spikulat atau lemon merupakan karakteristik grup khamir yang ditemukan pada tahap awal fermentasi alami buah-buahan dan bahan lain yang mengandung gula, misalnya Hanseniaspora dan Kloeckera. Bentuk ogival adalah bentuk memanjang di mana salah satu ujungnya bulat dan ujung yang lainnya runcing. Bentuk ini merupakan karakteristik dan khamir yang disebut Bret- tanomyces. Khamir yang berbentuk bulat misalnya Debaryomyces, berbentuk oval misalnya Saccharomyces, dan yang berbentuk triangular misalnya Trugonopsis. Khamir tidak mempunyai flagela atau organ lain untuk bergerak. 4.2 Sistem Reproduksi Khamir Khamir dapat melakukan reproduksi atau perkembangbiakan dengan beberapa cara yaitu: 1. Pertunasan 2. Pembelahan 3. Pembelahan tunas, yaitu kombinasi antara pertunasan dan pembelahan 4. Sporulasi atau pembentukan spora yang dapat dibedakan atas dua macam yaitu: a. Spora aseksual b. spora seksual Reproduksi dengan cara pertunasan pembelahan, pembelahan tunas dan pembentukan spora aseksual disebut repfroduksi vegetatif, sedangkan reproduksi dengan cara membentuk spora seksual disebut reproduksi seksual. 4.3 Sifat Fisiologi Khamir Kondisi Pertumbuhan Khamir Meskipun berbagai spesies khamir berbeda-beda dalam sifat fisologinya, tetapi khamir yang penting dalam industri pada umumnya mempunyai sifat-sifat fisiologi yang umum. Kebanyakan khamir tumbuh paling baik pada kondisi dengan persediaan air cukup. Tetapi karena khamir dapat tumbuh pada medium dengan konsentrasi solut (gula atau garam) lebih tinggi daripada bakteri, dapat disimpulkan bahwa khamir membutuhkan air untuk pertumbuhan lebih kecil

dibandingkan kebanyakan bakteri. Batas aktivitas air terendah untuk pertumbuhan khamir berkisar antara 0,88-0,94, misalnya untuk khamir bir adalah 0,94, untuk khamir yang ditemukan pada susu kental adalah 0,90, sedangkan untuk khamir roti adalah 0,905. Banyak khamir bersifat osmofilik, yaitu dapat tumbuh pada medium dengan aktivitas air relatif rendah, yaitu sampai 0,62-0,65 pada sirup, meskipun beberapa khamir osmofilik tidak dapat tumbuh pada aktivitas air sekitar 0.78 dalam larutan garam maupun sirup. Masing-masing khamir mempunyai batas aktivitas air minimal dan kisaran aktivitas air untuk pertum- buhan berbeda-beda, yaitu dipengaruhi oleh berbagai faktor, seperti kandungan nutrien substrat, pH, suhu, tersedianya oksigen, ada tidaknya senyawa penghambat, dan sebagainya. Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hampir sama dengan kapang, yaitu dengan suhu optimum 25-30 0C dan suhu maksimum 35-47oC. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0 oC atau kurang. Kebanyakan khamir lebih menyukai tumbuh pada keadaan asam, yaitu pada pH 4-4,5, dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada medium alkali, kecuali jika telah ber- adaptasi. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik, tetapi yang bersifat fermentasi dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat. Metabolisme dan Substrat untuk Pertumbuhan Khamir Khamir dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolisme, yaitu yang bersifat ; (1) fermentatif, dan (2) oksidatif. Khamir fermentatif dapat mela- kukan fernentasi alkohol, yaitu memecah glukosa melalui jalur glikolisis (Embden Meyerhoff-Parnas) dengan total reaksi sebagai berikut: C6H12O6 -------------------------2C2H5Oh + 2 CO2 Glukosa Alkohol Khamir yang digunakan dalam pembuatan roti dan bir merupakan spesies Saccharomyces yang bersifat fermentatif kuat. Tetapi dengan adanya oksigen, S. cerevisiae juga dapat melakukan repirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbon dioksida dan air. Oleh karena itu, tergantung dari kondisi pertumbuhan, S, cerevisiae dapat mengubah sistem metabolismenya dari jalur fermentasi menjadi oksidatif (respirasi). Pasteur adalah peneliti yang pertama kali mendemonstrasikan bahwa khamir yang bersifat fermentatif, jika diber aerasi aktivitas fermentasinya akan menurun, dan sebagian glukosa akan direspirasi (dioksidasi) menjadi karbondioksida dan air. Fenomena ini disebut efek Pasteur, dan telah diterapkan dalam produksi ragi roti, di mana tidak dikehendaki proses fermentasi atau pembentukan alkohol. Jika konsentrasi gula dipertahankan tetap rendah, kondisi yang sangat aerobik ( aksigen berlebihan) menyebabkan semua gula direspirasi menjadi karbondioksida dan air. Khamir yang di gunakan dalam pembuatan bir, yaitu S, carlsbergensis, bersifat fermentatif kuat dan oksidatif lemah. Banyak spesies khamir yang bersifat aksidatif kuat, yaitu tidak dapat melakukan fermentasi alkohol, khamir semacam ini bersifat aerobik karena membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya, misalnya semua spesies Rhodoforula, dan Cruptococcus, dan beberapa spesies Candida, Torulopsis, dan beberapa jenis lainnya. Selain itu bebe- rapa spesies khamir bersifat oksidatif kuat tetapi dapat melakukan fermentasi secara lemah, misanya beberapa spesies dari jenis Debaryomyces dan Pichia. Pada khamir yang bersifat fermentatif, 70% dari glukosa di dalam substrat akan di ubah menjadi karbondioksida dan alkohol, sedangkan sisanya sebanyak 30% tanpa adanya nitrogen akan diubah menjadi produk penyimpanan cadangan. Produk penyimpanan tersebut akan digunakan kembali melalui fermentasi endogenous jika glukosa di dalam medium sudah habis.

Kluyver mengemukakan tiga ketentuan dasar dalam fermentasi khamir, yaitu; 1. Jika suatu khamir tidak dapat menfermentasi D-glukosa, khamir tersebut tidak dapat menfermentasi gula-gula lainnya. 2. Jika suatu khamir dapat menfermentasi D-glukosa, khamir tersebut juga dapat menfermentasi D-fruktosa dan D-mannosa, tetapi tidak selalu D-galaktosa. 3. Jika suatu khamir menfermentasi maltosa, khamir tersebut tidak dapat menfer- mentasi laktosa, demikian pula sebaliknya. Untuk ketentuan yang ketiga ini ada beberapa kekecualian misalnya Brettanomyces claussenii dapat menfermentasi maltosa dan laktosa. Alasan terjadinya ketentuan-ketentuan dasar, fermentasi tersebut adalah sebagai berikut; 1. Dalam fermentasi di, tri atau polisakarida, fermentasi selalu berlangsung melalui glukosa. Enzim hidrolitik yang terdapat pada permukaan atau di dalam sel me- mecah karbohidrat tersebut menjadi gula heksosa atau glukosa. Oleh karena itu, jika glukosa tidak dapat difermentasi, sakarida lainnya juga tidak dapat di fermentasi. 2. Tiga macam gula yaitu D-glukosa, D-fruktosa dan D-mannosa dapat difosforilasi oleh enzim yang sama, yaitu heksokinase, menjadi hekosoa-6-fosfat. Glukosa-6-fosfat dan mannosa 6-fosfat kemudian mengalmai transformasi menjadi fruktosa -6-fosfat, dan masuk ke jalur glikolitik, D-galaktosa difosforilasi menjadi galaktosa-6-fosfat oleh enzim lainnya yaitu galaktokinas, dan diperlukan tiga tahap reaksi lagi sebelum masuk ke jalur glikolitik. Oleh kaarena itu, khamir yang tidak mempunyai galaktokonase dan enzim-enzim lainnya tidak dapat men- fermentasi galaktosa, tetapi mungkin dapat menfermentasi D-glukosa, D-fruktosa dan D-mannosa. Enzim yang menghidrolisis sukrosa, melibiosa, raffinosa, inulin dan pati terdapat pada permukaan sel. Oleh karena itu karbohidrat tersebut dipecah terlebih dahulu sebelum masuk ke dalam sel sebagai heksosa. Sebaliknya, maltosa dan laktosa dihidrolisis di dalam sel setelah menembus membran sebagai disakarida. Khamir yang ditumbuhkan pada glukosa biasanya jumlah enzim-enzim penghidro- lisis di, tri, dan golisakarida sangat rendah. Untuk merangsang sintesis enzim- enzim hidrolisis tersebut dibutuhkan masingmasing karbohidrat sebagai induser. Khamir dapat dibedakan atas tiga kelas. Yaitu: 1. Kelas Asomycetes atau khamir askosporognenous, di mana spora tumbuh di dalam askus 2. Kelas Basidiomycetes, yang membentuk spora, pada basidium 3. Kelas Deuteromycetes, yaitu khamir yang tidak memproduksi spora seksual di- sebut juga Gungi Imperfecti dan terdiri dari dua famili yaitu; a. Sprorobolomycetaceae yang memproduksi ballistospora b. Cryptococcaceae yang tidak memproduksi ballistospora maupun spora seksual. c. 4.4 Sifat-sifat Beberapa Khamir Makanan Kelompok Khamir Sejati (True Yeasts) Kebanyakan khamir yang digunakan dalam industri termasuk dalam kelas Ascomycetes, terutama jenis Saccharomyces. Dalam industri fermentasi yang meng- gunakan khamir dikenal istilah khamir liar (wild yeast), yaitu khamir yang tidak diingin- kan tumbuh dalam suatu fermentasi. Jadi khamir yang digunakan

dalam suatu industri, jika mengkontaminasi industri lainnya yang menggunakan khamir berbeda dapat di- sebut khamir liar. Khamir yang sering menimbulkan masalah dalam industri fermentasi adalah yang tergolong khamir tidak berspora (asporogenous) atau disebut false yeasts. Kelompok Khamir yang Penting dalam Makanan Berdasarkan perbumbuhannya pada makanan, khamir dapat dikelompokkan menjadi beberapa grup seperti di bawah ini. Khamir film tumbuh pada permukaan makanan-makanan asam seperti acar, pikel dan sauerkraut, dan melakukan oksidasi asam organic sehingga makanan menjadi berkurang sifat keasamannya. Akibatnya, organism yang kurang tahan asam dapat tumbuh pada makanan tersebut dan menyebabkan kerusakan. Jenisjenis khamir yang tergolong khamir film misalnya Pichia, Hansenula, Debaryomyces, Candida dan Trichosporon, Hasenula dan Pichia tahan terhadap konsentrasi alkohol tinggi, oleh karena itu dapat tumbuh pada minuman anggur dan mengoksidasi alkohol menjadi asam dan ester. Debarymyces tahan terhadap konsentrasi garam tinggi sampai 24%, dan sering ditemukan pada cairan keju. Kelompok khamir film pada umumnya tidak memproduksi alkohol, atau memproduksi alkohol dalam jumlah kecil. 4.5 Penggunaan Khamir dalam Industri Penggunaan khamir dalam industri terutama adalah dalam produksi alkohol dari sumber karbohidrat, misalnya pati dan molase, prisip fermentasi ini digunakan dalam produksi alkohol, anggur, brem, minuman keras, dan sebagainya. Jika sebagai sumber karbohidrat digunakan pati, misalnya pati jagung, ubi kayu, beras, dan pati lain-lainnya, pati tersebut harus terlebih dahulu dihidrolisis menjadi gula-gula sederhana yaitu glukosa. Hidrolisis pati dapat dilakukan dengan beberapa cara, misalnya mengguna- kan enzim dari malt barlel atau kapang, atau dengan kombinasi asam dan pemanasan. Selain untuk memproduksi alkohol, khamir juga digunakan dalam industri lainnya misalnya dalam pembuatan roti untuk memproduksi gas karbon dioksida secara cepat sehingga membuat lubang-lubang pada roti dan mengembangkan roti, pembuatan protein sel tunggal, dan pembuatan makanan-makanan tradisional seperti tape dan brem.