P. 1
JURNAL

JURNAL

|Views: 738|Likes:
Published by Nina Zakaria

More info:

Published by: Nina Zakaria on Oct 15, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/23/2015

pdf

text

original

ANALISA PENGERINGAN TOMAT (icopersicum Esculentum) MENGGUNAKAN MESIN PENGERING TIPE BATCH DENGAN KAJIAN DEHIDRASI OSMOSIS Oleh

: Zaenal Zenner_ub3@yahoo.com ABSTRAK

Dalam penelitian kali ini akan dikaji tentang proses pembuatan tomat kering dengan perlakuan pendahuluan yaitu perendaman pada larutan gula dan garang (35%,5%). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan perendaman dan suhu pengeringan terhadap sifat fisik (susut berat, densitas, kadar air), dan sifat kimia (vitamin C), dan warna. Dari hasil penelitian didapatkan bahwa Rerata susut berat tomat setelah perendaman tertinggi ada pada perlakuan P1T3 (perendaman 1 jam, suhu pengeringan 600C) sebesar 24.8% dan terendah pada P3T3 (perendaman 3 jam, suhu pengeringan 600C) sebesar 15.13%. Sedangkan setelah pengeringan tertinggi pada perlakuan P0T3 (tanpa perendaman, suhu pengeringan 600C). yaitu 92.99% dan terendah pada P3T2 (perendaman 3 jam, suhu pengeringan 500C) sebesar 91.042%. Densitas tomat setelah pengeringan tertinggi ada pada perlakuan P3T2 (perendaman 2 jam, suhu pengeringan 400C) sebesar 1.476 g/ml, sedangkan nilai densitas terendah pada perlakuan P2T2 (perendaman 2 jam, suhu pengeringan 50°C) sebesar 1.387 g/ml. Kadar air tomat mengalami penurunan setelah pengeringan, kadar air tertinggi ada pada perlakuan P3T1 (perendaman 3 jam, suhu pengeringan 40°C) sebesar 15.8%, sedangkan terendah pada perlakuan P0T3 (tanpa perendaman, suhu pengeringan 60°C) sebesar 13.1%. Vitamin C tomat kering (dengan perendaman) lebih besar dari rerata vitamin C tomat kering (tanpa perendaman), dimana nilai terbesar didapat pada perlakuan P1T1 (perendaman 1 jam, suhu pengeringan 40°C) yaitu 354,13 mg/100g dan terendah pada perlakuan P0T1 (tanpa perendaman, suhu pengeringan 40°C) sebesar 242.29 mg/100g. Sedangkan hasil uji Warna (L*, a*, b*) pada tomat kering menunjukkan bahwa nilai rerata warna tomat kering (dengan perendaman) lebih baik dari nilai rerata tomat kering (tanpa perendaman).

PENDAHULUAN

Buah tomat akan segera mengalami kerusakan jika tanpa perlakuan saat penyimpanan. Besarnya kerusakan buah tomat setelah panen berkisar antara 20% sampai dengan 50% (Winarno,1986). Buah tomat yang dipanen setelah timbul warna 10% sampai dengan 20% hanya akan bertahan maksimal 7 hari pada suhu kamar di Lembang (Sinaga, 1984). Beberapa alternatif telah dilakukan untuk mengatasi masalah

kerusakan dengan mengolah buah tomat menjadi bentuk olahan seperti minuman sari buah tomat, saos, pasta , manisan kering maupun menjadi produk dalam bentuk bubuk. Keuntungan bentuk tomat kering adalah lebih awet, ringan, volumenya lebih kecil sehingga dapat mempermudah dalam pengemasan dan pengangkutan. Terbatasnya pengetahuan petani buah dan sayur mengenai teknologi pengawetan bahan makanan mengakibatkan kerugian karena rusaknya tomat yang tidak habis terjual 1

Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimentasi. seperti : blanching. Perendaman dalam larutan garam. Perbandingan larutan osmosis dengan buah adalah 4 : 1 karena penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa proses dehidrasi osmosis sebaiknya terjadi di bawah perbandingan larutan osmosis dengan berat buah minimal 4 : 1 untuk menjaga kondisi prosesnya konstan dan menghindari pencairan berlebih larutan osmosis (Fernandes. yang diikuti dengan pengemasan yang kedap udara akan memperpanjang umur simpan dari produk-produk tersebut. Kemudian dilakukan pencatatan waktu pengeringan. b*). a*. Jurusan Teknik Pertanian. Mula-mula tomat segar dikelupas kulitnya dan diiris agak tipis agar proses pengeringan dapat berjalan dengan cepat. kemudian kabel termontrol dipasang pada titik pengukuran suhu. exhausting.et al.April 2009. BAHAN DAN METODA Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknik Prosessing Hasil Pertanian. Proses pengeringan tomat dilakukan sampai kadar air tomat mencapai berat konstan (selisih berat kurang dari 1 g. Pengukuran berat tomat dilakukan tiap 40 menit. mesin pengering dinyalakan pada suhu pengeringan 40 °C. Percobaan ini dilakukan pada tomat yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. et al. 2006. Susut berat. dan 3 jam. Malang. 2 jam. Waktu perendaman dibagi menjadi 3 tahap yaitu 1 jam. 2006). 50°C. atau larutan gula yang disertai dengan perlakuan-perlakuan pemanasan. Fakultas Teknologi Pertanian. dilakukan pengukuran massa bahan. Pada penirisan diukur berat bahan. Teles. kemudian direndam ke dalam larutan gula dan garam (35% : 5%) dari berat tomat. Penelitian dilaksanakan mulai bulan Maret . Tomat yang sudah dilakukan perendaman dimasukkan kedalam rak disusun secara horizontal. Proses pengeringan tersebut diulangi dengan menggunakan suhu pengeringan 40°C. Pada tahap ini diukur kadar air tomat. et al. 2007). dan kadar vitamin C 2 . Universitas Brawijaya. Faktor I adalah perendaman terdiri dari 3 level. Faktor II adalah suhu pengeringan terdiri dari 3 level. Setelah pengeringan selesai. yang tidak ditentukan waktu pengeringannya). Densitas. Pertama tomat ditimbang sebesar 300 gram. sehingga dapat dibandingkan antara perlakuanperlakuan yang ada. Setelah itu.di musim panen raya. Pencairan berlebih larutan osmosis dapat mengarah pada penurunan koefisien transfer massa selama pengeringan dan lamanya waktu pengeringan Penirisan ini bertujuan untuk menghilangkan atau membuang air perendaman dan juga menurunkan kadar air bahan terutama kadar air permukaan. Kemudian tomat yang sudah diiris tipis dicuci sampai bersih. 60°C. pasteurisasi. warna (L*. kadar air bahan. dan densitas bahan Proses pengeringan dengan alat pengering tipe Batch. Cara perendaman yang dilakukan adalah dengan merendam bahan tomat ke dalam larutan yang berisi campuran gula dan garam (35% : 5%) dari bahan tomat (Souza. Kadar air. dan sterilisasi. Data yang didapat dari hasil pengukuran dan pengamatan akan dianalisa dan disajikan dalam bentuk grafik. Dan tiap perlakuan diulang sebanyak 2 kali.

maka susut berat akan mencapai titik konstan dimana susut berat tidak akan bertambah lagi.8 %.99% atau berkurang sebanyak 278.29% atau berkurang sebanyak 223.4 gram atau berkurang sebanyak 24. Oleh sebab itu. molekul air yang bebas (tidak terikat oleh molekul terlarut). Pada saat perendaman. Perubahan berat yang terjadi pada tomat semakin berkurang atau biasa disebut susut berat. Susut Berat Setelah Perendaman Berat tomat sebelum perendaman adalah 300 gram (100%). Pada pengeringan 3 . susut berat komulatif tertinggi yaitu pada perlakuan P1T3 (Perendaman 1 jam dengan suhu pengeringan 60 °C) sebesar 74. tetapi jika dilakukan perendaman dengan waktu yang lebih lama. Susut berat komulatif terendah pada perlakuan P3T3 (Perendaman 3 jam dengan suhu pengeringan 60 °C) sebesar 45. sebagian besar molekul air terikat (tertarik) ke molekul gula (terlarut). 2 jam. susut berat komulatif terbesar yaitu pada perlakuan kontrol P0T3 (Tanpa perendaman. Dalam proses osmosis.984 gram Grafik susut berat tomat terhadap waktu pada suhu pengeringan 40 °C Grafik susut berat tomat terhadap waktu pada suhu pengeringan 50 °C Grafik susut berat tomat terhadap waktu pada suhu pengeringan 60 °C pengeringan tomat pada suhu 40°C. persentase susut berat semakin besar. suhu pengeringan 50 °C) yaitu sebesar 89. Pada akhir pengamatan. 50°C dan 60°C terjadi penurunan susut berat. suhu pengeringan 60°C) sebesar 92.HASIL DAN PEMBAHASAN 1. terjadi proses dehidrasi osmosis. Gambar 9 menunjukkan pada perendaman 1 jam..583 gram. memiliki lebih banyak Berat tomat sebelum pengeringan pada perlakuan kontrol adalah 300 gram.4 gram atau berkurang sebanyak 15. 2. maka susut berat pada tomat semakin naik. dan 3 jam hasilnya berbeda walaupun massa awalnya sama yaitu 300 gram. rerata susut beratnya paling kecil. Setelah dilakukan pengeringan pada suhu 40°C. dalam osmosis aliran netto molekul air adalah dari larutan hipotonik ke hipertonik (Davoodi. Setelah dilakukan perendaman terjadi penurunan susut berat. Semakin lama perendaman. Rerata Susut berat pada tomat terbesar pada lama perendaman 3 jam.817 gram 254. yaitu keluarnya sebagian air dari suatu bahan dikarenakan perbedaan tekanan pada saat perendaman. 50°C dan 60°C mempunyai perbedaan terhadap lama pengeringannya. Pada akhir pengamatan. Dengan bertambahnya lama perendaman. pada larutan hipertonik. sedangkan pada perlakuan perendaman selama 1 jam. Penurunan berat ini disebabkan karena pengaruh dari dehidrasi osmosis. Susut Berat Setelah Pengeringan Penurunan berat tomat yang direndam dengan lama perendaman 1 jam. Sedangkan pada larutan hipotonik. 2 jam dan 3 jam berat tomat berkisar antara 225.13 %. 2007). sehingga lebih banyak molekul air yang melewati membran.966 gram dan susut berat komulatif terkecil pada perlakuan P3T2 (Perendaman 3 jam. sehingga hanya sedikit molekul air yang bebas dan bisa melewati membran.

Osmosis adalah perpindahan air melalui membran permeabel selektif dari bagian yang lebih encer ke bagian yang lebih pekat 4. Dimana densitas terbesar terdapat pada perlakuan perendaman 1 jam (P1T1) sebesar 1. 11 dan 12 menunjukkan bahwa susut berat tomat turun secara simultan. 2003) 3. sedangkan massa akhir tomat setelah perendaman berkurang ± 50 gram.5% . Drasana dkk. Dengan hilangnya air pada proses transpirasi ini.1 % Grafik rerata perubahan kadar air tomat terhadap lama perendaman Kadar air tomat sebelum pengeringan pada semua suhu pengeringan dianggap sama yaitu sebesar 88%. nilai densitas turun yaitu antara 1.9%. Setelah dilakukan perendaman. dan persentase kadar air terendah terdapat pada perlakuan perendaman 1 jam (P1T3) sebesar 67. Keluarnya air dari tomat pada saat perendaman karena terjadi peristiwa osmosis.5%. Setelah dilakukan perendaman. bahan menjadi berkurang beratnya dan kadar airnya. suhu pengeringan 40 °C) sebesar 15.8%. Banyak air yang hilang atau menguap dari bahan tergantung pada suhu dan kelembaban lingkungannya (Tranggono dkk.15. tetapi grafik akan menjadi landai ketika massa tomat yang dikeringkan mencapai titik konstan dimana penurunan susut berat tomat tiap 40 menit sangat kecil (kurang dari 1 gram). Setelah dilakukan perendaman. Rerata penurunan kadar air tomat yang paling besar terdapat pada perlakuan perendaman 3 jam Penurunan kadar air tomat terjadi karena pada saat perendaman sebagian air pada bahan (tomat) keluar sehingga massa tomat menjadi berkurang yang mengakibatkan kadar air berkurang.713 g/ml –1. Pada awal waktu pengeringan penurunan susut berat menurun tajam. kadar air tomat turun antara 67. Kadar air turun signifikan antara 13. dan persentase kadar air terendah terdapat pada perlakuan kontrol (P0T3) sebesar 13. 1990.5% . Kemudian setelah dikeringkan. Dimana persentase kadar air terbesar terdapat pada perlakuan perendaman 3 jam (P3T2) sebesar 71.71. sedangkan pada pengeringan tomat dengan suhu 60°C lama pengeringannya antara menit ke200 – 280. pada pengeringan tomat dengan suhu 50°C lama pengeringannya antara menit ke.928 g/ml.886 g/ml dan densitas terkecil terdapat pada perlakuan perendaman 2 jam (P2T2) sebesar 1. Susut berat terjadi karena adanya proses transpirasi.240 – 320. Massa awal tomat sebelum perendaman adalah 300 gram.713 g/ml.5% .9%. 4 . kadar air tomat turun menjadi 67. Dimana persentase kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P3T1 (perendaman 3 jam.8%.886 g/ml.tomat dengan suhu 40°C lama pengeringannya antara menit ke-280 – 400. Densitas Kadar air awal tomat sebelum perlakuan dianggap sama yaitu 88%.71. kadar air tomat Nilai densitas awal tomat sebelum perendaman dianggap sama yaitu sebesar 1. Sehingga waktu pengeringan pada tomat dengan perendaman lebih cepat daripada pengeringan pada tomat tanpa perendaman.9%. Gambar 10. Kemudian setelah dikeringkan.

suhu pengeringan 50 °C) sebesar 1. Semakin tinggi suhu dan lama pemanasan yang diberikan maka tingkat kecerahan produk semakin menurun. sedangkan perlakuan kontrol P0T3 (tanpa perendaman) menghasilkan tingkat kecerahan terendah (32.387 g/ml lebih tinggi dari tingkat kecerahan tomat yang tanpan direndam. Tingkat kecerahan dari pengeringan tomat dengan perendaman Perubahan kadar vitamin C pada kombinasi perlakuan Rerata kadar vitamin C pada tomat hasil pengeringan berkisar antara (242.29 – 354.928 g/ml.29 – 265. 2 jam. Penurunan kadar air tomat menyebabkan massa tomat setelah perendaman berkurang sehingga densitas tomat setelah perendaman juga berkurang 5. sehingga mempengaruhi warna dari tomat tersebut.47)mg/100g. 2007).7). Hal Ini dikarenakan di dalam perendaman tomat terdapat larutan gula dan garam yang dapat mempertahankan warna. Nilai densitas pada tomat selama perendaman turun karena terjadi penurunan kadar air tomat setelah dilakukan perendaman. rasa. Dimana densitas terbesar terdapat pada perlakuan P3T2 (perendaman 3 jam.387 g/ml – 1. Sedangkan pada pengeringan tomat tanpa perendaman mempunyai tingkat kecerahan yang kecil dikarenakan kandungan air didalam tomat terlalu besar pada saat pengeringan.dkk. dan aroma dari buah tersebut (Souza. dan 3 jam. Juga diketahui bahwa kadar vitamin C pada pengeringan tomat pada perlakuan kontrol (tanpa perendaman) mempunyai nilai lebih kecil daripada pengeringan tomat dengan perendaman. Vitamin C Grafik perubahan densitas tomat setelah perendaman Nilai densitas tomat sebelum perendaman pada semua perlakuan dianggap sama yaitu sebesar 1. Grafik 16 menunjukkan bahwa setelah dilakukan perendaman selama 1 jam. Salah satu vitamin pada buah tomat adalah vitamin C.densitas tomat turun signifikan yaitu antara 1. nilai densitas tomat turun. Sedangkan kadar 5 . Dimana kadar vitamin C tomat kering tanpa perendaman berkisar antara (242.4). Warna Berdasarkan hasil penelitian pada proses pengeringan tomat didapatkan perubahan Vitamin C ditunjukkan pada Lampiran 15. 2. suhu pengeringan 50 °C) sebesar 1. Analisis vitamin C dilakukan untuk mengamati pengaruh pengeringan terhadap nilainilai gizi yang terkandung pada buah. Penentuan kadar vitamin C dilakukan dengan metode oksidimetri dengan titrasi sampel menggunakan larutan iodium hingga terbentuk warna biru. Kondisi ini dikarenakan pengaruh dari perlakuan tanpa perendaman dan perlakuan dengan perendaman.476 g/ml dan densitas terkecil terdapat pada perlakuan P2T2 (perendaman 2 jam.476 g/ml. Perlakuan P3T1 (perendaman 3 jam dengan suhu pengeringan 40˚C) menghasilkan tingkat kecerahan paling tinggi (38.13)mg/100g tomat kering.

menyebabkan terbentuknya lapisan pelindung dan muatan listrik di sekitar permukaan likopen dan vitamin C sehingga partikel padat dan tersebar secara merata. Waktu pengeringan yang singkat juga akan memperkecil laju oksidasi vitamin C. karena bahan (buahbuahan) yang mengandung udara di dalamnya dan diproses pada suhu tinggi akan akan merusak vitamin C-nya.1996. 2007. Eksperimentasi Proses Pengolahan Germinated Brown Rice pada Galur Padi dan Lama Perkecambahan. karena kerusakan vitamin Cnya paling kecil.2008. proses pengeringan pada suhu 40°C lebih baik daripada suhu 50° C. Skripsi.Proses Perkembangan www.Perubahan Kadar Vitamin E.J. akibatnya proses oksidasi dapat dicegah. suhu 40 pengeringan °C) dan P1T2 ( perendaman 1 jam. suhu pengeringan 50 °C) mempunyai kadar vitamin C paling tinggi daripada perlakuan yang lainnya. Teknologi Benih 1. lapisan film yang mengelilingi patikel bahan tersebut akan semakin tebal dan kuat. sehingga ketika proses pengeringan berlangsung partikel vitamin C akan terlindungi. M. Burhanuddin.M. Bakker. Moreau dan Rosenberg (1996) mengemukakan bahwa pengeringan memberikan luas permukaan pada bahan yang cukup besar sehingga mempertinggi proses oksidasi. A. Penambahan Gula pada proses pendahuluan sebelum pengeringan diharapkan dapat mengurangi kerusakan Vitamin C. Angkasa raya. Caransa. vitamin C tidak akan banyak mengalami kerusakan. Kamil. Hal ini disebabkan suhu yang digunakan relatif lebih kecil sehingga tidak banyak merusak vitamin C. Laporan Penelitian Teknologi 6 . Modern Process for the Production of Sorghum Starch. Penurunan tersebut akibat kerusakan vitamin C yang disebabkan oleh proses oksidasi.deptan. Pada pemrosesan tomat dengan suhu rendah dimana suhu buah kurang dari 70° C.1979. Belitz and Grosch (1987) mengemukakan bahwa dengan adanya penambahan gula pada pengolahan bahan makanan. resistensi vitamin C berkurang dengan bertambahnya suhu perlakuan. and W. Universitas Brawijaya Malang.43 – 354. Fennema (1985) mengemukakan bahwa beberapa unit glukosa dapat mengikat air.13)mg/100g Perlakuan P1T1 (perendaman 1 jam. Lama pengeringan tomat dengan perendaman lebih singkat daripada lama pengeringan tomat tanpa perendaman sehingga dapat mempertahankan kadar vitamin C pada tomat tersebut. Jurusan Teknik Pertanian.Padang Sutardi.litbang. Suhu berpengaruh terhadap resistensi vitamin C. 1987. dan 60° C.B6 selama Perkecambahan beberapa Kacang-Kacangan. Dengan demikian hanya sedikit komponen vitamin yang hilang selama pengeringan DAFTAR PUSTAKA Anonimf. sehingga oksigen yang larut dapat dikurangi.vitamin C pada tomat kering dengan perendaman berkisar antara (229.B1. Starch/Strake 39(11): 381385.html dan Arah Agribisnis.G. Fakultas Teknologi Pertanian. Kandungan vitamin C tomat menurun setelah pengeringan. Pada proses pengeringan pengeluaran udara merupakan sesuatu yang penting.

7 . Sarana Perkasa.. 1988.Hasil Pertanian. UGM. S.. Yogyakarta. G. G. Said. Wiraatmadja. Hasil Pertanian. Taib. Operasi Pengeringan pada Pengolahan Mediyatama Jakarta.

8 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->