ANALISA PENGERINGAN TOMAT (icopersicum Esculentum) MENGGUNAKAN MESIN PENGERING TIPE BATCH DENGAN KAJIAN DEHIDRASI OSMOSIS Oleh

: Zaenal Zenner_ub3@yahoo.com ABSTRAK

Dalam penelitian kali ini akan dikaji tentang proses pembuatan tomat kering dengan perlakuan pendahuluan yaitu perendaman pada larutan gula dan garang (35%,5%). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan perendaman dan suhu pengeringan terhadap sifat fisik (susut berat, densitas, kadar air), dan sifat kimia (vitamin C), dan warna. Dari hasil penelitian didapatkan bahwa Rerata susut berat tomat setelah perendaman tertinggi ada pada perlakuan P1T3 (perendaman 1 jam, suhu pengeringan 600C) sebesar 24.8% dan terendah pada P3T3 (perendaman 3 jam, suhu pengeringan 600C) sebesar 15.13%. Sedangkan setelah pengeringan tertinggi pada perlakuan P0T3 (tanpa perendaman, suhu pengeringan 600C). yaitu 92.99% dan terendah pada P3T2 (perendaman 3 jam, suhu pengeringan 500C) sebesar 91.042%. Densitas tomat setelah pengeringan tertinggi ada pada perlakuan P3T2 (perendaman 2 jam, suhu pengeringan 400C) sebesar 1.476 g/ml, sedangkan nilai densitas terendah pada perlakuan P2T2 (perendaman 2 jam, suhu pengeringan 50°C) sebesar 1.387 g/ml. Kadar air tomat mengalami penurunan setelah pengeringan, kadar air tertinggi ada pada perlakuan P3T1 (perendaman 3 jam, suhu pengeringan 40°C) sebesar 15.8%, sedangkan terendah pada perlakuan P0T3 (tanpa perendaman, suhu pengeringan 60°C) sebesar 13.1%. Vitamin C tomat kering (dengan perendaman) lebih besar dari rerata vitamin C tomat kering (tanpa perendaman), dimana nilai terbesar didapat pada perlakuan P1T1 (perendaman 1 jam, suhu pengeringan 40°C) yaitu 354,13 mg/100g dan terendah pada perlakuan P0T1 (tanpa perendaman, suhu pengeringan 40°C) sebesar 242.29 mg/100g. Sedangkan hasil uji Warna (L*, a*, b*) pada tomat kering menunjukkan bahwa nilai rerata warna tomat kering (dengan perendaman) lebih baik dari nilai rerata tomat kering (tanpa perendaman).

PENDAHULUAN

Buah tomat akan segera mengalami kerusakan jika tanpa perlakuan saat penyimpanan. Besarnya kerusakan buah tomat setelah panen berkisar antara 20% sampai dengan 50% (Winarno,1986). Buah tomat yang dipanen setelah timbul warna 10% sampai dengan 20% hanya akan bertahan maksimal 7 hari pada suhu kamar di Lembang (Sinaga, 1984). Beberapa alternatif telah dilakukan untuk mengatasi masalah

kerusakan dengan mengolah buah tomat menjadi bentuk olahan seperti minuman sari buah tomat, saos, pasta , manisan kering maupun menjadi produk dalam bentuk bubuk. Keuntungan bentuk tomat kering adalah lebih awet, ringan, volumenya lebih kecil sehingga dapat mempermudah dalam pengemasan dan pengangkutan. Terbatasnya pengetahuan petani buah dan sayur mengenai teknologi pengawetan bahan makanan mengakibatkan kerugian karena rusaknya tomat yang tidak habis terjual 1

Pertama tomat ditimbang sebesar 300 gram. Fakultas Teknologi Pertanian. Cara perendaman yang dilakukan adalah dengan merendam bahan tomat ke dalam larutan yang berisi campuran gula dan garam (35% : 5%) dari bahan tomat (Souza. sehingga dapat dibandingkan antara perlakuanperlakuan yang ada. Tomat yang sudah dilakukan perendaman dimasukkan kedalam rak disusun secara horizontal. Faktor I adalah perendaman terdiri dari 3 level. Kadar air. Pencairan berlebih larutan osmosis dapat mengarah pada penurunan koefisien transfer massa selama pengeringan dan lamanya waktu pengeringan Penirisan ini bertujuan untuk menghilangkan atau membuang air perendaman dan juga menurunkan kadar air bahan terutama kadar air permukaan. BAHAN DAN METODA Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknik Prosessing Hasil Pertanian. Data yang didapat dari hasil pengukuran dan pengamatan akan dianalisa dan disajikan dalam bentuk grafik. pasteurisasi. Setelah itu. Perbandingan larutan osmosis dengan buah adalah 4 : 1 karena penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa proses dehidrasi osmosis sebaiknya terjadi di bawah perbandingan larutan osmosis dengan berat buah minimal 4 : 1 untuk menjaga kondisi prosesnya konstan dan menghindari pencairan berlebih larutan osmosis (Fernandes. warna (L*. Densitas. Universitas Brawijaya. mesin pengering dinyalakan pada suhu pengeringan 40 °C. 60°C. Penelitian dilaksanakan mulai bulan Maret . dan kadar vitamin C 2 . Kemudian dilakukan pencatatan waktu pengeringan. Kemudian tomat yang sudah diiris tipis dicuci sampai bersih. 2 jam. kemudian direndam ke dalam larutan gula dan garam (35% : 5%) dari berat tomat. Pengukuran berat tomat dilakukan tiap 40 menit. Jurusan Teknik Pertanian. Teles. et al. kadar air bahan. 2006). Pada penirisan diukur berat bahan. Waktu perendaman dibagi menjadi 3 tahap yaitu 1 jam.et al. Percobaan ini dilakukan pada tomat yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Proses pengeringan tersebut diulangi dengan menggunakan suhu pengeringan 40°C. b*).di musim panen raya. seperti : blanching. Setelah pengeringan selesai. dan densitas bahan Proses pengeringan dengan alat pengering tipe Batch. 2007).April 2009. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimentasi. yang diikuti dengan pengemasan yang kedap udara akan memperpanjang umur simpan dari produk-produk tersebut. Perendaman dalam larutan garam. 50°C. Dan tiap perlakuan diulang sebanyak 2 kali. dilakukan pengukuran massa bahan. et al. Susut berat. atau larutan gula yang disertai dengan perlakuan-perlakuan pemanasan. exhausting. Faktor II adalah suhu pengeringan terdiri dari 3 level. kemudian kabel termontrol dipasang pada titik pengukuran suhu. dan sterilisasi. a*. Pada tahap ini diukur kadar air tomat. Proses pengeringan tomat dilakukan sampai kadar air tomat mencapai berat konstan (selisih berat kurang dari 1 g. dan 3 jam. yang tidak ditentukan waktu pengeringannya). Malang. Mula-mula tomat segar dikelupas kulitnya dan diiris agak tipis agar proses pengeringan dapat berjalan dengan cepat. 2006.

dalam osmosis aliran netto molekul air adalah dari larutan hipotonik ke hipertonik (Davoodi.583 gram. maka susut berat akan mencapai titik konstan dimana susut berat tidak akan bertambah lagi. Perubahan berat yang terjadi pada tomat semakin berkurang atau biasa disebut susut berat. Pada akhir pengamatan. maka susut berat pada tomat semakin naik. 2007). 2 jam. suhu pengeringan 60°C) sebesar 92. Susut berat komulatif terendah pada perlakuan P3T3 (Perendaman 3 jam dengan suhu pengeringan 60 °C) sebesar 45. tetapi jika dilakukan perendaman dengan waktu yang lebih lama. memiliki lebih banyak Berat tomat sebelum pengeringan pada perlakuan kontrol adalah 300 gram. suhu pengeringan 50 °C) yaitu sebesar 89. Pada saat perendaman. sedangkan pada perlakuan perendaman selama 1 jam. Setelah dilakukan pengeringan pada suhu 40°C. Dalam proses osmosis. Gambar 9 menunjukkan pada perendaman 1 jam. 2. dan 3 jam hasilnya berbeda walaupun massa awalnya sama yaitu 300 gram. molekul air yang bebas (tidak terikat oleh molekul terlarut). Setelah dilakukan perendaman terjadi penurunan susut berat.817 gram 254. Sedangkan pada larutan hipotonik. Susut Berat Setelah Pengeringan Penurunan berat tomat yang direndam dengan lama perendaman 1 jam. 50°C dan 60°C terjadi penurunan susut berat.4 gram atau berkurang sebanyak 15.99% atau berkurang sebanyak 278.13 %.29% atau berkurang sebanyak 223. Penurunan berat ini disebabkan karena pengaruh dari dehidrasi osmosis. pada larutan hipertonik. rerata susut beratnya paling kecil. Pada pengeringan 3 . susut berat komulatif tertinggi yaitu pada perlakuan P1T3 (Perendaman 1 jam dengan suhu pengeringan 60 °C) sebesar 74. terjadi proses dehidrasi osmosis.4 gram atau berkurang sebanyak 24. Semakin lama perendaman. Oleh sebab itu.HASIL DAN PEMBAHASAN 1.. Susut Berat Setelah Perendaman Berat tomat sebelum perendaman adalah 300 gram (100%). yaitu keluarnya sebagian air dari suatu bahan dikarenakan perbedaan tekanan pada saat perendaman. Rerata Susut berat pada tomat terbesar pada lama perendaman 3 jam. susut berat komulatif terbesar yaitu pada perlakuan kontrol P0T3 (Tanpa perendaman. 2 jam dan 3 jam berat tomat berkisar antara 225. sehingga hanya sedikit molekul air yang bebas dan bisa melewati membran.8 %. sebagian besar molekul air terikat (tertarik) ke molekul gula (terlarut). Pada akhir pengamatan. Dengan bertambahnya lama perendaman. sehingga lebih banyak molekul air yang melewati membran.984 gram Grafik susut berat tomat terhadap waktu pada suhu pengeringan 40 °C Grafik susut berat tomat terhadap waktu pada suhu pengeringan 50 °C Grafik susut berat tomat terhadap waktu pada suhu pengeringan 60 °C pengeringan tomat pada suhu 40°C. persentase susut berat semakin besar.966 gram dan susut berat komulatif terkecil pada perlakuan P3T2 (Perendaman 3 jam. 50°C dan 60°C mempunyai perbedaan terhadap lama pengeringannya.

11 dan 12 menunjukkan bahwa susut berat tomat turun secara simultan.5% . Setelah dilakukan perendaman.15. Pada awal waktu pengeringan penurunan susut berat menurun tajam. Dimana densitas terbesar terdapat pada perlakuan perendaman 1 jam (P1T1) sebesar 1. Kemudian setelah dikeringkan.886 g/ml. 1990.tomat dengan suhu 40°C lama pengeringannya antara menit ke-280 – 400.8%. Banyak air yang hilang atau menguap dari bahan tergantung pada suhu dan kelembaban lingkungannya (Tranggono dkk.713 g/ml –1. bahan menjadi berkurang beratnya dan kadar airnya. 4 . Densitas Kadar air awal tomat sebelum perlakuan dianggap sama yaitu 88%. Drasana dkk. 2003) 3. Gambar 10.928 g/ml. Dengan hilangnya air pada proses transpirasi ini. sedangkan pada pengeringan tomat dengan suhu 60°C lama pengeringannya antara menit ke200 – 280.8%.886 g/ml dan densitas terkecil terdapat pada perlakuan perendaman 2 jam (P2T2) sebesar 1. Setelah dilakukan perendaman.9%. kadar air tomat turun menjadi 67.5% . Dimana persentase kadar air terbesar terdapat pada perlakuan perendaman 3 jam (P3T2) sebesar 71. Kadar air turun signifikan antara 13.71. Dimana persentase kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P3T1 (perendaman 3 jam. Kemudian setelah dikeringkan. Setelah dilakukan perendaman. Susut berat terjadi karena adanya proses transpirasi. nilai densitas turun yaitu antara 1. suhu pengeringan 40 °C) sebesar 15. kadar air tomat Nilai densitas awal tomat sebelum perendaman dianggap sama yaitu sebesar 1.9%.9%. dan persentase kadar air terendah terdapat pada perlakuan kontrol (P0T3) sebesar 13.1 % Grafik rerata perubahan kadar air tomat terhadap lama perendaman Kadar air tomat sebelum pengeringan pada semua suhu pengeringan dianggap sama yaitu sebesar 88%. Massa awal tomat sebelum perendaman adalah 300 gram. sedangkan massa akhir tomat setelah perendaman berkurang ± 50 gram. Keluarnya air dari tomat pada saat perendaman karena terjadi peristiwa osmosis. pada pengeringan tomat dengan suhu 50°C lama pengeringannya antara menit ke. Rerata penurunan kadar air tomat yang paling besar terdapat pada perlakuan perendaman 3 jam Penurunan kadar air tomat terjadi karena pada saat perendaman sebagian air pada bahan (tomat) keluar sehingga massa tomat menjadi berkurang yang mengakibatkan kadar air berkurang.71. Osmosis adalah perpindahan air melalui membran permeabel selektif dari bagian yang lebih encer ke bagian yang lebih pekat 4. kadar air tomat turun antara 67.5% .713 g/ml. tetapi grafik akan menjadi landai ketika massa tomat yang dikeringkan mencapai titik konstan dimana penurunan susut berat tomat tiap 40 menit sangat kecil (kurang dari 1 gram). dan persentase kadar air terendah terdapat pada perlakuan perendaman 1 jam (P1T3) sebesar 67. Sehingga waktu pengeringan pada tomat dengan perendaman lebih cepat daripada pengeringan pada tomat tanpa perendaman.5%.240 – 320.

Semakin tinggi suhu dan lama pemanasan yang diberikan maka tingkat kecerahan produk semakin menurun. Sedangkan kadar 5 .387 g/ml – 1. Penurunan kadar air tomat menyebabkan massa tomat setelah perendaman berkurang sehingga densitas tomat setelah perendaman juga berkurang 5. Sedangkan pada pengeringan tomat tanpa perendaman mempunyai tingkat kecerahan yang kecil dikarenakan kandungan air didalam tomat terlalu besar pada saat pengeringan. Dimana densitas terbesar terdapat pada perlakuan P3T2 (perendaman 3 jam. Analisis vitamin C dilakukan untuk mengamati pengaruh pengeringan terhadap nilainilai gizi yang terkandung pada buah. nilai densitas tomat turun. sehingga mempengaruhi warna dari tomat tersebut.47)mg/100g. suhu pengeringan 50 °C) sebesar 1. dan 3 jam. Dimana kadar vitamin C tomat kering tanpa perendaman berkisar antara (242. Perlakuan P3T1 (perendaman 3 jam dengan suhu pengeringan 40˚C) menghasilkan tingkat kecerahan paling tinggi (38.476 g/ml.29 – 265. sedangkan perlakuan kontrol P0T3 (tanpa perendaman) menghasilkan tingkat kecerahan terendah (32.928 g/ml. Warna Berdasarkan hasil penelitian pada proses pengeringan tomat didapatkan perubahan Vitamin C ditunjukkan pada Lampiran 15. rasa. Kondisi ini dikarenakan pengaruh dari perlakuan tanpa perendaman dan perlakuan dengan perendaman. Hal Ini dikarenakan di dalam perendaman tomat terdapat larutan gula dan garam yang dapat mempertahankan warna. 2. 2 jam. Penentuan kadar vitamin C dilakukan dengan metode oksidimetri dengan titrasi sampel menggunakan larutan iodium hingga terbentuk warna biru.29 – 354.476 g/ml dan densitas terkecil terdapat pada perlakuan P2T2 (perendaman 2 jam.13)mg/100g tomat kering. 2007). Grafik 16 menunjukkan bahwa setelah dilakukan perendaman selama 1 jam. suhu pengeringan 50 °C) sebesar 1. Salah satu vitamin pada buah tomat adalah vitamin C.7).dkk.densitas tomat turun signifikan yaitu antara 1. Juga diketahui bahwa kadar vitamin C pada pengeringan tomat pada perlakuan kontrol (tanpa perendaman) mempunyai nilai lebih kecil daripada pengeringan tomat dengan perendaman. Vitamin C Grafik perubahan densitas tomat setelah perendaman Nilai densitas tomat sebelum perendaman pada semua perlakuan dianggap sama yaitu sebesar 1. Nilai densitas pada tomat selama perendaman turun karena terjadi penurunan kadar air tomat setelah dilakukan perendaman.387 g/ml lebih tinggi dari tingkat kecerahan tomat yang tanpan direndam.4). dan aroma dari buah tersebut (Souza. Tingkat kecerahan dari pengeringan tomat dengan perendaman Perubahan kadar vitamin C pada kombinasi perlakuan Rerata kadar vitamin C pada tomat hasil pengeringan berkisar antara (242.

Angkasa raya. akibatnya proses oksidasi dapat dicegah. suhu pengeringan 50 °C) mempunyai kadar vitamin C paling tinggi daripada perlakuan yang lainnya. sehingga oksigen yang larut dapat dikurangi. suhu 40 pengeringan °C) dan P1T2 ( perendaman 1 jam.1996. A. Lama pengeringan tomat dengan perendaman lebih singkat daripada lama pengeringan tomat tanpa perendaman sehingga dapat mempertahankan kadar vitamin C pada tomat tersebut.Proses Perkembangan www. karena bahan (buahbuahan) yang mengandung udara di dalamnya dan diproses pada suhu tinggi akan akan merusak vitamin C-nya.B1. Penurunan tersebut akibat kerusakan vitamin C yang disebabkan oleh proses oksidasi.html dan Arah Agribisnis.Perubahan Kadar Vitamin E. Hal ini disebabkan suhu yang digunakan relatif lebih kecil sehingga tidak banyak merusak vitamin C.Padang Sutardi. Kandungan vitamin C tomat menurun setelah pengeringan. Jurusan Teknik Pertanian. Starch/Strake 39(11): 381385. Universitas Brawijaya Malang. vitamin C tidak akan banyak mengalami kerusakan. Suhu berpengaruh terhadap resistensi vitamin C. 1987. Teknologi Benih 1.J. proses pengeringan pada suhu 40°C lebih baik daripada suhu 50° C. Laporan Penelitian Teknologi 6 . Burhanuddin.13)mg/100g Perlakuan P1T1 (perendaman 1 jam. karena kerusakan vitamin Cnya paling kecil. dan 60° C.1979. sehingga ketika proses pengeringan berlangsung partikel vitamin C akan terlindungi. resistensi vitamin C berkurang dengan bertambahnya suhu perlakuan. Fennema (1985) mengemukakan bahwa beberapa unit glukosa dapat mengikat air. Moreau dan Rosenberg (1996) mengemukakan bahwa pengeringan memberikan luas permukaan pada bahan yang cukup besar sehingga mempertinggi proses oksidasi. Waktu pengeringan yang singkat juga akan memperkecil laju oksidasi vitamin C. Bakker.B6 selama Perkecambahan beberapa Kacang-Kacangan.litbang. menyebabkan terbentuknya lapisan pelindung dan muatan listrik di sekitar permukaan likopen dan vitamin C sehingga partikel padat dan tersebar secara merata. M. Penambahan Gula pada proses pendahuluan sebelum pengeringan diharapkan dapat mengurangi kerusakan Vitamin C. Belitz and Grosch (1987) mengemukakan bahwa dengan adanya penambahan gula pada pengolahan bahan makanan.2008.M. Eksperimentasi Proses Pengolahan Germinated Brown Rice pada Galur Padi dan Lama Perkecambahan. Modern Process for the Production of Sorghum Starch. Caransa. lapisan film yang mengelilingi patikel bahan tersebut akan semakin tebal dan kuat. Dengan demikian hanya sedikit komponen vitamin yang hilang selama pengeringan DAFTAR PUSTAKA Anonimf.deptan.G. Skripsi. 2007. Fakultas Teknologi Pertanian. Kamil. Pada proses pengeringan pengeluaran udara merupakan sesuatu yang penting. Pada pemrosesan tomat dengan suhu rendah dimana suhu buah kurang dari 70° C.43 – 354. and W.vitamin C pada tomat kering dengan perendaman berkisar antara (229.

G. UGM. Operasi Pengeringan pada Pengolahan Mediyatama Jakarta. S.. Yogyakarta.. Taib. 1988. Wiraatmadja. Hasil Pertanian. Sarana Perkasa. Said. 7 . G.Hasil Pertanian.

8 .