Untuk memberikan jaminan mutu, maka dalam proses produksi dilakukan pengawasan ketat yang dilakukan oleh QC sesuai

standart yang ditentukan, pengawasan tersebut meliputi: a. Pengawasan bahan baku: bahan baku yang diterima harus diperiksa, dicatat informasinya serta disimpan sesuai kondisi yang dipersyaratkan pemasok. Bahan baku harus disimpan di tempat yang bersih dengan jarak minimal 20 cm dari dinding serta diperiksa kualitas secara periodik. Penggunaan bahan baku harus dengan sistem FIFO & FEFO FIFO FEFO : barang yang diterima lebih dahulu harus digunakan lebih dahulu : barang Expired date lebih dahulu harus digunakan lebih dahulu b. Proses produksi • • • Semua prosedur pengolahan harus dibuat tertulis dengan melalui tahapan verifikasi dan validasi Lingkungan area kerja harus dimonitor dan dikendalikan sesuai persyaratan produksi Semua bahan baku dan pengemas harus diperiksa keadaan dan kualitasnya sebelum digunakan dan produk yang akan memasuki tahapan proses selanjutnya harus mendapatkan status release QC setelah diperiksa • • Produk setengah jadi disimpan di atas pallet dan disertai identitas yang jelas Produk dengan status QC berbeda harus ditempatkan terpisah c. Bahan kemasan: perlakuan sama dengan bahan baku Langkah-langkah operasional QC:
1. Membuat diagram tulang ikan (fish bone diagram), dan menganalisis masalah

dalam tiap tahapan proses produksi jenang 2. Memecahkan masalah menggunakan prinsip “5W 2H” a. Bahan baku • • Mengapa dilakukan analisa (Why): untuk menjaga konsistensi mutu Apa yang dianalisa (What):

menjaga konsistensi mutu produk (barier). kadar keputihan.1) Tepung ketan meliputi kadar air. impurity dan kadar glukosa 3) Kelapa meliputi tingkat ketuaan dan analisis kimia bila diperlukan seperti kadar lemak dan angka ketengikan 4) Bahan kemas meliputi jaminan tidak bereaksi dengan produk. Manusia o Mengapa dilakukan analisa (Why): untuk menjaga konsistensi mutu o Apa yang dilakukan (What): melakukan pengamatan terhadap karyawan o Dimana (Where): ruang produksi o Kapan (When): secara periodik dan selang waktu yang ditentukan pada tiap tahapan proses b. gelatinisasi 2) Gula meliputi warna. Metode . viskositas. tidak mengurangi tingkat estetika dari produk • • • • •  Dimana (Where): sebelum proses produksi Kapan (When): secara periodik dan selang waktu yang ditentukan pada tiap tahapan proses Siapa yang menganalisa (Who): petugas QC Bagaimana caranya (How): mengambil sampel dan dianalisa di laboratorium Biaya (How Much): ditanggung oleh manajemen Mengapa dilakukan analisa (Why): untuk menjaga konsistensi mutu   Dimana (Where): ruang produksi Kapan (When): secara periodik dan selang waktu yang ditentukan pada tiap tahapan proses   Siapa yang menganalisa (Who): petugas QC Bagaimana caranya (How): menerapkan GMP pada persiapan bahan baku sampai pengemasan produk  Biaya (How much): manajemen c.

flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip.o Siapa yang menganalisa (Who): petugas QC dan managemen o Bagaimana caranya (How): memberi training tentang GMP kepada seluruh karyawan dan mengamati bagaimana karyawan bekerja apakah sudah sesuai GMP o Biaya (How much): manajemen d. (2) Masih banyak dijumpai kasus keracunan makanan. logam–logam pengetahuan konsumen terhadap keamanan pangan (Wirakartakusumah dan . pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna. Pada produk pangan. Lingkungan  Mengapa dilakukan analisa (Why): untuk menjaga konsistensi mutu  Apa yang dilakukan (What): melakukan verifikasi terhadap lingkungan  Dimana (Where): di semua lingkungan produksi  Kapan (When): secara periodik dan selang waktu yang ditentukan pada tiap tahapan proses  Siapa yang menganalisa (Who): petugas QC  Bagaimana caranya (How): apakah lingkungan sudah sesuai GMP terutama persyaratan bangunan. kinestika yaitu tekstur. penerangan. Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua kelompok. (3) Masih rendahnya tanggung jawab dan kesadaran produsen serta distributor dan tentang (4) Masih keamanan kurangnya pangan kepedulian yang dan diproduksi/diperdagangkannya. Dahrul Syah. yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. bau. ukuran. kimiawi (mineral. dan kejernihan). dan (2) karakteristik tersembunyi. bentuk dan cacat fisik. dan yang paling penting yaitu kebersihan Biaya (How much): ditanggung oleh manajemenGambaran keadaan keamanan pangan secara umum adalah: (1) Masih ditemukan beredarnya produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan. 1990). rasa. sanitasi. kekentalan dan konsistensi. meliputi penampilan yaitu warna. yaitu : (1) karakteristik fisik/tampak.

. dan mikrobiologi (tidak mengandung bakteri Eschericia coli dan patogen). http://mukti-aji.. Inc. The AVI Pub.blogspot. USA. Conn. Fundamental of Quality Control for the Food Industry. Twigg. dan B.berat dan bahan kimia yang ada dalam bahan pangan). 1983..A.html Kramer.com/2008/05/sistem-manajemen-mutu-dan-keamanan. A.

obligatory). formulasi. standarisasi analisa mutu. syarat mutu. Standarisasi mutu nasional adalah standarisasi yang dibuat oleh pemerintah pusat dan dilaksanakan secara sektoral atau oleh departemen-departemen. cara analisa dan jaminan mutu. Mutu baku pemerintah terbagi lagi menjadi dua. Format standar mutunya. Pengendalian prosesnya dilakukan oleh bagian produksi bersama dengan bagian Quality Control. terkait dengan kelas mutu dan konstelasi kelas mutu. pengumpulan data teknis. konsultasi teknis/IPTEK. dan peralatan. Dengan demikian standarisasi mutu yang jelas harus mempunyai spesifikasi tertentu sebagai tolok ukur kesesuaian. definisi produk. standarisasi interpretasi hasil analisa. didokumentasikan oleh instansi (bukan perorangan). yaitu sumber yang dapat dikuasai (assignable variation) dan sumber yang tidak dapat dikuasai (non assignable variation). pengenalan standar. Pengendalian Proses Setiap produk mempunyai kekhasan dan identitas masing-masing serta cenderung beragam. dan wajib (mandatory. cara pengendalian mutu. pertemuan teknis. penyusunan konsep. kerjasama dan konsesus dengan berbagai pihak. Mutu baku dibagi menjadi tiga. Ada dua golongan sumber keseragaman. Unsur-unsur pembakuan atau standarisasi adalah standarisasi persyaratan mutu. dan penerapan standar. evaluasi standar. Ketidakseragaman produk tidak disukai oleh konsumen. Oleh karena itu mutu produk dikendalikan dengan disyaratkan agar produk memberi ciri mutu dan mempunyai sifat seragam. Definisi standarisasi mutu memiliki 6 kata kunci. cara proses. forum konsensus. Sumber yang dapat dikuasai adalah bahan baku. mutu baku perusahaan. yaitu spesifikasi teknis (ada persyaratan dan dapat dikerjakan). yaitu sukarela (voluntary). Standarisasi mutu dapat dilakukan oleh pemerintah dan perusahaan (berkaitan dengan bisnis). penetapan standar. serta manfaat/relevansi di masyarakat. Untuk produk pangan yang melakukan standarisasi mutu nasional adalah Departemen Pertanian. penyempurnaan standar. yaitu terdiri dari nama standar mutu. Subpopulasi merupakan bagian dari populasi yang mempunyai batas jelas dan contoh adalah jumlah produk yang diambil secara khusus . standarisasi pengambilan contoh dan standarisasi kelembagaan. cara sampling. Secara umum standarisasi mutu memiliki tujuan sebagai berikut : ♣ Mencapai kepastian mutu. pengalaman. dan cara uji atau analisa. sedangkan populasi adalah jumlah produk yang menjadi perhatian. Tahap pengembangan mutu terbagi menjadi tahap pemilihan komoditas. Departemen Perindustrian dan Perdagangan dan Badan POM yang dikoordinasi oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN).Standarisasi Mutu Sistem standarisasi mutu memuat kebijakan mutu. ♣ Mencapai keseragaman/konsistensi mutu ♣ Memperlancar transaksi dalam perdagangan ♣ Memberi pedoman mutu kepada semua pihak yang terlibat dengan komoditi ♣ Bahan pembinaan mutu ♣ Melindungi konsumen. Ciri suatu industri modern adalah produk yang seragam karena adanya pengendalian proses. yaitu mutu baku pemerintah. ruang lingkup. dan mutu baku laboratorium/prototipe. Keragaman adalah sifat populasi suatu produk. standarisasi mutu oleh instansi. Sedangkan yang tidak dapat dikuasai adalah hukum peluang (error). Sedangkan mutu baku perusahaan juga terbagi menjadi mutu yang terkait dengan merek.

Secara statistika terdapat dua parameter penting untuk mendeskripsikan populasi dan contoh yaitu nilai tengah sebagai lambang ciri produk dan simpangan yang melambangkan ciri keragaman. Sedangkan unsur mutu dapat dibagi menjadi tiga. Keragaman antar lot/partai 7. memberi peringatan dini kesalahan proses. protein. Sedangkan faktor mutu adalah sesuatu yang berkaitan dengan produk tetapi tidak bisa diukur dan dianalisa oleh peralatan apapun juga. kepentingan (standarisasi. Memonitor dan mengevaluasi mutu secara terus menerus. Ada enam sifat mutu. Variasi kinerja alat proses. begitu juga sebaliknya. Mencari penyebab keragaman. kriteria mutu). Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Kegunaan pengendalian proses adalah untuk mengenali penyebab keragaman mutu. Analisis faktor yang menyebabkan keragaman. fisik. yaitu : 1. Apabila nilai simpangannyaθ nilai rentang (R) dan deviasi baku ( jauh. pelayanan pada konsumen. dan lain-lain). mekanik. serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani). sertifikasi. penggunaan produk yang berbeda. Keragaman dalam satu batch 2. menarik. segar). Keragaman antar beberapa batch 3. serta menetapkan waktu yang tepat untuk koreksi kesalahan. Simpangan dinyatakan dengan ). Keragaman dalam produksi sehari 4. 4. menghadapi keragaman produk dan bidang usaha. Parameter mutu adalah gabungan dari dua atau lebih sifat mutu yang menjadi suatu ukuran. dan faktor mutu. lemak. Kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian proses adalah sebagai berikut : 1. Keragaman satu partai/lot produk 6. Comments (0) MUTU PANGAN Filed under: MUTU PANGAN Mutu pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan yang membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen. yaitu sifat mutu. uji mutu. . aspek selera (indrawi. Keragaman antar produksi harian 5. mineral. dan penggunaan produk). aspek bisnis (standar mutu. vitamin. enak. yaitu dasar penilaian mutu. Peranan kelas mutu adalah sebagai keadilan mutu. Pengendalian proses bertujuan menekan keragaman ini ke suatu nilai yang dapat diterima baik secara teknis maupun ekonomis. Dari segi populasi barang yang diproduksi terdapat tujuh jenis keragaman. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori. parameter mutu. Melakukan tindakan koreksi proses. Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu.untuk mewakili populasi. maka keragaman yang ada besar juga. sifat subyektif (morfologi. 3. 2.

pasti tidak lepas dari berbagai jenis perincian mutu. mutu fisiknya ataupun mutu mikrobiologinya. Mutu setelah proses akan terus turun. produk primer dan produk olahan). pencicipan (lidah). fisiologik. tanda-tanda tepat panen. pengendalian proses. sifat genetik dengan hibrida. prestise. dan lain-lain. tradisi. Berdasarkan faktor pengolahan dibedakan menjadi berdasarkan pengertian. dan anatomi).kimiawi. sehingga dicegah dengan berbagai hal sehingga mutunya tidak terlalu cepat menurun. dan pengamatan sifat mutu dalam penelitian. dan indeks bias. dan rasa. pengalaman pendidikan. apa variasi normal pada setiap atribut. mutu kimianya. ras hewan (ternak). pencemaran/pemalsuan. mikrobiologi. Mutu Sensori Mutu sesorik merupakan sifat produk /komoditas pangan yang diukur dengan proses pengindraan menggunakan penglihatan (mata). kebiasaan. sedangkan untuk generasi selanjutnya sifatnya sudah hilang. maka akan semakin bagus mutunya. titik beku. serta berdasarkan mutu.blogsome. mutu terbagi lagi menjadi nama jenis. yaitu asal daerah. Kekhasan sifat sensorik adalah penggunaan manusia sebagai instrumen pengukur. bau. penciuman (hidung). titik gelatinisasi pati. Faktor mutu terbagi menjadi empat. Dengan kata lain sifat fisik berhubungan dengan karakteristik bahan dan komponennya. serta apakah terdapat perbedaan yang terlihat antara uji dengan standar. Semakin panjang umurnya. Berdasarkan asal daerah. dan faktor pengolahan. serta kekhasan daerah (faktor iklim. dan sistem sertifikasi ras/variasi. Berdasarkan varietas/ras dibedakan berdasarkan ciri-ciri khas. perubahan mutu dan pengeringan. aspek penting (cacat. nama mutu. varietas/ras. Sifat mutu sensorik semata berisi sifat hedonik (suka – tidak suka. tak kenal umur panen.com/category/mutu-pangan/ . enak/lezat – tidak enak) bersifat sangat subyektif dipengaruhi latar belakang. variasi kualitas apakah yang diharapkan. Dengan demikian hasil reaksinya bersifat fisikopsikologik dan seringkali sulit dideskripsikan. varietas tanaman. Umur panen juga dibagi menjadi berdasarkan kepentingan. warna. Segala garis besar mutu bahan pangan dapat dicirikan berdasarkan mutu sensorik/indrawi/organoleptiknya. Fungsi uji sensori adalah sebagai alat pemeriksaan produk pangan. ukuran. umur panen yang peka/kritis. Contoh pertanyaan dalam quality control di industri pangan yang dijawab dengan analisis sensorik adalah mengenai apakah spesifikasi target itu. apakah produk selaras dengan spesifikasi target. Beberapa parameter penting mutu sensorik antara lain bentuk. JENIS MUTU Berbicara mengenai mutu bahan pangan. bilangan penyabunan. umur panen. tekstur. dan pendengaran (telinga). perabaan (ujung jari tangan). http://aqela. serta sanitasi (merupakan tiang mutu). Hibrida adalah mengumpulkan beberapa sifat yang diinginkan dan hanya berlaku pada generasi itu saja. Selain pengolahan informasi dalam uji ini pun bersifat spesifik. sanitasi). Salah satu karakter penting yang berhubungan dengan sifat fisik adalah sifat fungsional dari bahan pangan atau komponennya. Sifat Fisik Beberapa sifat fisik penting dalam bahan pangan adalah berat jenis. paten/rahasia.

QUALITY ASSURANCE. Manajemen yang baik dan teratur dalam membuat kebijakan. Sedangkan tahun 1980-an berorientasi pada jaminan mutu (quality assurance) dan tahun 1990-an terfokus pada manajemen mutu total (Total Quality Management atau TQM). M. a. [Klik Disini] SISTEM JAMINAN MUTU PADA 3Q (QUALITY QONTROL. histogram. Tahun 2011. quality manajement (TQM).12 Volume I. Y. TEKNIK MANAJEMEN MUTU Manajemen mutu adalah seluruh tingkatan manajemen dalam perusahaan yang dalam kegiatannya berorientasi pada penciptaan mutu produk yang tinggi sebagai upaya penerapan sistem jaminan mutu. yaitu dengan memperhatikan dan mempertimbangkan peran disetiap bagian diharapkan dihasilkan kebijakan dan peraturan sehingga dapat memastikan sistem mutu yang diterapkan (Tjiptono dan Diana. Pada tahun 1960 mengarah ke pengendalian mutu dengan pendekatan teknik statistika berupa grafik. quality assurance.No. tabel. 1995). PENGERTIAN SISTEM MUTU Menurut Hubeis (1999). Saputra. Sistem mutu dimaksudkan untuk mengidentifikasi seluruh tugas yang berkaitan dengan mutu. Saifatah] I. memastikan kebijakan tersebut dimengerti oleh semua jajaran dan melakukan langkah-langkah tepat untuk memperlihatkan kebijakan tersebut dilaksanakan secara penuh. mengalokasikan tanggung jawab dan membangun hubungan kerjasama dalam perusahaan. diagram pencar dan perancangan percobaan. manajemen mutu (seluruh aspek fungsi manajemen yang menetapkan dan melaksanakan kebijakan mutu). Sistem manajemen pada suatu perusahaan merujuk pada perencanaan dan rekayasa mutu yang baik serta pengendalian mutu pangan (Kadarisman. kebijakan mutu (keseluruhan maksud dan tujuan organisasi). QUALITY MANAJEMENT) [D. Sistem mutu juga dimaksudkan untuk membangun mekanisme dalam rangka memadukan semua fungsi menjadi suatu sistem yang menyeluruh. D. konsep mutu pada bidang pangan erat kaitannya dengan era mutu. yaitu quality conrol. dan jaminan mutu (perencanaan dan kegiatan sistematis yang diperlukan untuk memberikan keyakinan. Perencanaan dan Rekayasa Mutu . 1999). L. Insani. Sistem mutu menurut ISO 9000 dalam Kadarisman (1994) mencakup mutu (karakteristik menyeluruh produk atau jasa). dimulai dengan inspeksi atau pengawasan pada tahun 1920-an yang menekankan pada pengukuran. mendokumentasikan kebijakan mutunya. II. pengendalian mutu (teknik dan kegiatan operasional untuk memenuhi persyaratan mutu). Septiani. Pada sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan manajemen secara formal. Sistem tersebut terutama dilakukan pada bagian yang bertanggung jawab penuh terhadap jaminan mutu. L.

maka kegiatan pengendalian memiliki fungsi antara lain: • • • • • • • • • • Membantu dalam membangun pengendalian mutu pada berbagai titik dalam proses produksi. Melaksanakan inspeksi akhir untuk menilai mutu produk akhir dan efektivitas pengukuran pengendalian mutu. erat kaitannya dengan sistem pengolahan yang melibatkan bahan baku. Memelihara dan mengkalibrasi peralatan pengendalian proses. Melakukan uji untuk mengukur dan menganalisa produk yang diterima akibat tuntutan konsumen. pengolahan. Memeriksa mutu kemasan untuk memastikan produk mampu menahan dampak transportasi dan penyimpanan. Rangkaian kegiatan ini terdiri dari pengujian pada saat sebelum dan sesudah proses produksi yang dimaksudkan untuk memastikan kesesuaian produk terhadap persyaratan mutu.Perencanaan dan rekayasa mutu terdiri dari fungsi-fungsi staf spesialis dan kegiatankegiatan yang berkaitan dengan pengembangan. Melaksanakan pengendalian mutu terhadap bahan yang diterima. Pengendalian mutu produk pangan menurut Hubeis (1999). termasuk evaluasi para pemasok Audit mutu di tingkat perusahaan Mengorganisasi program pelatihan dan peningkatan motivasi untuk perbaikan mutu b. Memberikan umpan balik data cacat dan tuntutan konsumen kepada bagian rekayasa mutu. sesuai dengan standar ISO 9000. Meneliti cacat yang terjadi dan membantu memecahkan masalah mutu selama produksi. Mengoperasikan laboratorium uji untuk melaksanakan uji dan analisa. penyimpangan . Pengendalian Mutu Pangan Kegiatan pengendalian mutu mencakup kegiatan menginterpretasikan dan mengimplementasikan rencana mutu. Mengorganisasikan inspeksi pada setiap tahap proses dan spot checks bilamana diperlukan. Secara rinci adalah sebagai berikut : • • • • • • • • • • • Saran terhadap manajemen mengenai kebijakan mutu perusahaan dan penyusunan tujuan-tujuan mutu yang realistis Analisis persyaratan mutu pelanggan dan penyusunan spesifikasi rancangan Tinjau ulang dan evaluasi rancangan produk untuk memperbaiki mutu dan mengurangi biaya mutu Mendefinisikan standar mutu dan menyusun spesifikasi produk Merencanakan pengendalian proses dan menyusun prosedur-prosedur untuk menjamin kesesuaian mutu Mengembangkan teknik-teknik pengendalian mutu dan metoda inspeksi termasuk merancang peralatan uji khusus Melaksanakan studi kemampuan proses Analisis biaya mutu Perencanaan pengendalian mutu untuk bahan yang diterima. Mengacu Kadarisman (1994). Definisi dan perencanaan mutu pada tahap sebelum produksi. proses.

kombinasi bau dan cicip) serta atribut tersembunyi (nilai gizi dan keamanan mikroba). tidak berlubang. Pembagian tugas dapat dilakukan dengan memberi tanggung jawab kepada beberapa orang pada bagian-bagian kritis selama proses produksi seperti prosespenyedia bahan baku. Sedangkan secara eksternal (citra perusahaan) ditunjukkan oleh kemampuan untuk mencapai kekonsistenan mutu (syarat dan standar) yang ditentukan oleh pembeli. tidak layu dan tidak berserangga/berulat. Untuk ilustrasi sederhana. Misalnya penerimaan diidentifikasikan oleh kondisi daun hijau segar dan tidak kekuningan atau coklat. ukuran. tidak cacat fisik dan permukaan menarik. quality manajement) menjadi titik kritis dalam penerapan sistem jaminan mutu di suatu perusahaan. baik pada bagian produksi atau pada bagian QC sendiri.bentuk dan cacat. Manajemen mutu di bagian Quality assurance Quality assurance merupakan bagian yang bertugas melakukan pengawasan dan pengendalian proses produksi untuk menghasilkan produk dengan standar mutu yang telah ditentukan serta mengadakan penelitian dan pengembangan produk dalam tujuan meningkatkan kepuasan konsumen sehingga pengendalian mutu pada quality assurance mencakup pengendalian mutu pada bagian quality control dan bagian research and development. a. kekentalan dan konsistensi. batang/tangkai daun tidak lecet/luka atau patah. Pembagian tugas dalam quality control dalam mengawasi produksi harus memperhatikan sumber daya yang tersedia dan volume produksi yang dijalankan. baik di dalam maupun di luar negeri. citarasa: sensasi.yang terjadi dan hasil akhir. proses pasteurisasi. dilaporkan pada bagian QA untuk . ukuran dan bentuk relatif seragam. Sebagai ilustrasi. kinestika: tekstur. Selain itu dalam quality control sendiri diperlukan kepala bagian dan asisten kepala bagian serta bagian administrasi QC yang bertugas mengawasi kinerja staff QC yang bertugas. secara internal (citra mutu pangan) dapat dinilai atas ciri fisik (penampilan: warna. dan untuk buahbuahan dicirikan oleh tingkat kematangan optimum. b. daun tidak berlubang. Pengendalian mutu pangan juga bisa memberikan makna upaya pengembangan mutu produk pangan yang dihasilkan oleh perusahaan atau produsen untuk memenuhi kesesuaian mutu yang dibutuhkan konsumen. warna cerah dan mengkilap. atau proses packaging. quality assurance. Manajemen mutu di bagian Quality control Quality control merupakan bagian yang bertugas menjamin mutu dari segi produk dan proses yang dilakukan selama produksi sehingga pengendalian mutu bagian quality control mencakup pengendalian mutu pada bagian produksi. Berdasarkan hasil atau data yang diperoleh dari QC. Manajemen mutu pada tiga bagian utama penjamin mutu (quality conrol. Pada umumnya manajemen mutu dilakukan sebagai tindak lanjut atas sistem jaminan mutu yang telah diterapkan dan diakui sebagai jaminan untuk konsumen. proses pengalengan. yaitu melakukan sortasi berulang-ulang terhadap sayur dan buah-buahan yang diperoleh dari pemasok sebelum siap dijual. seperti HACCP atau ISO. suatu kegiatan pengendalian mutu yang dilakukan suatu pasar swalayan. Pada proses pengawasan quality assurance bekerjasama dengan bagian quality control yang bertanggung jawab terhadap bagian produksi dalam menjamin mutu produk yang dihasilkan. tidak berbau yang tidak enak.

Form pencatatan dalam upaya menjaga kualitas produk diantaranya form kualitas bahan baku. produk akhir. form kontaminan.kemudian dilakukan evaluasi dalam hal memperbaiki kualitas atau mempertahankan prestasi yang telah tercapai. Pada bagian ini hal yang perlu diperhatikan adalah: • • • Pengembangan dan penelitian formulasi produk baru Pengawasan dan pengendalian pada bagian produksi pengembangan produk diantaranya pada bahan baku. terutama pada sektor yang menghasilkan produksi dan peningkatan kualitas sumber daya manusia untuk memuaskan konsumen secara menyeluruh. Pengembangan produk baru sebagai upaya menjaga kualitas produk pada bagian research and development merupakan salah satu proses untuk menjaga kepercayaan konsumen terhadap mutu dan kualitas perusahaan. keandalan dan hubungan konsumen. Memberikan kebebasan yang terkendali. proses dan lingkungannya. sehingga pengawasan dapat langsung dilakukan oleh QA. 1995). . Oleh karena itu pendekatan mutu total ini hanya akan dapat dicapai dengan memperhatikan karakteristik TQM sebagai berikut: • • • • • • • • • • Fokus pada pelanggan. Memiliki komitmen jangka panjang. Selain itu. (Hubies. Menggunakan pendekatan ilmiah dalam pengambilan keputusan dan pemecahan masalah. Memperbaiki proses secara berkesinambungan. c. Pendekatan ini dapat dilakukan dengan terus meningkatkan pangsa pasar. form yang digunakan dapat menjadi dokumen untuk menelusuri kemungkinan kesalahan prosedur jika terdapat pengaduan dari konsumen. Membutuhkan kerjasama tim. (Tjiptono dan Diana. form alur proses.1999). atau form packaging. Memiliki obsesi yang tinggi terhadap kualitas. alur proses. Memiliki kesatuan tujuan. Pengawasan mutu produk dengan pengujian produk akhir Penggunaan form pencatatan selama proses pengawasan sangat berguna dalam memberikan masukan pada manajemen tentang peningkatan kualitas dan perbaikan kinerja. biaya. Manajemen mutu di bagian Quality manajement (TQM) TQM merupakan suatu pendekatan dalam menjalankan usaha yang mencoba untuk memaksimumkan daya saing organisasi/perusahaan melalui perbaikan terus menerus atas produk. dan gudang. Pengawasan juga dilakukan pada bagian research and development. dan keuntungan yang diukur dari kinerja perusahaan. Menyelenggarakan pendidikan dan pelatihan. Adanya keterlibatan dan pemberdayaan TQM yang baik dan berkualitas pada suatu industri adalah yang berorientasi pada standar jaminan mutu (keunggulan kompetitif) untuk meningkatkan kualitas produksi dan efisiensi kerja di segala bidang. yaitu meliputi tujuan. baik pelanggan internal maupun eksternal. form pasteurisasi. Pada bagian ini pengawasan dapat langsung dilakukan oleh QA atau dengan bantuan QC dengan mempertimbangkan sistem mutu yang diterapkan. pelayanan. manusia. mutu. jasa.

jika melihat kinerja penjamin mutu. dengan inti kegiatan adalah inventory system. merupakan tanggung jawab dari quality control. III. Pengadaan bahan baku. pada kasus industri daging ayam potong yang dimulai dari pembiak bibit. dan 7) Catatan-catatan mutu penerimaan bahan. Pengadaan bahan baku. 4) Kesepakatan tentang metoda-metoda verifikasi. yaitu 1) Persyaratan-persyaratan dan kontrak pembelian. Baik atau buruknya bahan baku yang digunakan akan berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan sehingga dapat menjadi evaluasi untuk quality control. yaitu: a. untuk mempertahankan mutu produk pangan sesuai dengan yang diharapkan konsumen dan mampu bersaing secara global. mutu sebagai hal yang dicapai oleh manajemen (standarisasi) dan mutu itu sendiri merupakan tanggung jawab dari perusahaaan (kepemimpinan dan pengelolaan sumber daya manusia).TQM. Aspek-aspek penting yang perlu diperhatikan. UPAYA MEMPERTAHANKAN MUTU PRODUK PANGAN Menurut Suardi (2001). Pengendalian produksi dilakukan secara terus menerus meliputi kegiatan antara lain: 1) Pengendalian bahan dan kemampuan telusur. distribusi dan sampai ke konsumen dilakukan pengendalian tidak hanya pada produk akhir (daging). menekankan mutu sebagai hal yang didefinikan oleh pelanggan (kepuasan). peternak. maka mengacu secara umum dapat ditempuh upaya-upaya berikut. Dalam hal ini pengetahuan (sanitasi dan teknologi mutu produk pada akhir siklus) dan pengendalian proses produksi (misal sistem produksi intensif dengan 90 % produksi ayam potong berasal dari ayam hibrida) serta koordinasi seluruh hal terkait (kemitraan dan penerapan pengendalian mutu) adalah penting untuk menghasilkan mutu yang baik. perusahaan pakan. transportasi. pengolahan. Baik bahan penolong maupun bahan tambahan industri harus direncanakan dan dikendalikan dengan baik. 2) Pemilihan pemasok yang baik. Terlihat bahwa manajemen mutu pada tingkat TQM berhubungan dengan seluruh proses pada organisasi (komitmen dan fokus kinerja) yang memberikan kontribusi langsung (barang dan jasa) ataupun perilaku terhadap mutu yang didefinisikan oleh konsumen. tetapi juga pengawasan terhadap proses lain yang terkait dengan mata rantai pemasaran. 5) Penyelesaian perselisihan mutu. yaitu pada bagian produksi. khususnya yang menyangkut hubungan antar penjamin mutu. dengan tujuan pengendalian kerusakan bahan. peternakan ayam. Masalah tersebut dapat dipecahkan dengan perbaikan mutu yang terus menerus dan kepuasan konsumen. produk antara dan jasa. 6) Perencanaan dan pengendalian pemeriksaan. menurut Tenner dan Detoro (1992). Pengendalian Produksi. 3) Kesepakatan tentang jaminan mutu. b. Walaupun demikian hasil yang didapatkan harus menjadi perhatian untuk quality assurance yang bertugas menjamin mutu ditingkat yang lebih luas. rumah potong ayam. Hubeis (1999) memberikan ilustrasi dari penerapan TQM. 2) Pengendalian dan .

Produk yang dihasilkan bukan hanya menjadi tanggung jawab bagian produksi. shock. dan penyimpanan. c. Pada bagian ini quality manajement menjadi bagian utama yang bertanggung jawab. Pengemasan. Penjamin mutu ditingkat perusahaan ini harus menjamin keterkaitan semua aspek produksi. Kerjasama antar ketiga bagian tersebut akan terlihat baik dari sistem dan peraturan yang diterapkan. Rh. Oleh karena itu perlu dikembangkan metode atau peraturan tentang praktek pengolahan pangan yang baik. Tujuan utama adalah untuk mengetahui apakah item atau lot yang dihasilkan memenuhi persyarakatan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan. yaitu proses produksi yang kegiatan pengendaliannya merupakan hal yang sangat penting terhadap mutu produk. pengangkutan. Karakteristik mutu keamanan dalam industri pangan semakin hari semakin penting karena banyak kasus yang terjadi baik di dalam maupun di luar negeri. dan 4) pengendalian dan perubahan proses. namun juga semua pihak yang terkait produksi termasuk bagian administrasi. d. atau keamanan. f. karena pengujian produk akhir akan menjadi penentu keputusan produk jadi. e. Quality assurance dapat bertindak pada pengendalian produksi khususnya mengenai limbah yang dihasilkan. Dalam industri pangan. Keamananan dan Tanggung Jawab Produk. hubungan antar ketiga penjamin mutu menjadi sangat penting. dan 5) Media komunikasi atau promosi. Penyimpanan dan Penanganan Produk Jadi. Penyimpanan dan penanganan produk jadi bertujuan untuk mencegah kerusakan akibat vibrasi. 4) Mencegah kehilangan selama pengangkutan dan distribusi. Pemeriksaan dan Pengujian Selama Proses dan Produk Akhir. Pengendalian produksi menjadi tanggung jawab dibagian quality control untuk menjamin proses produksi berjalan dengan baik. Quality control memegang peran pada tahap ini. korosi. sinar dan sebagainya selama penanganan. pengaruh suhu. abrasi. diantaranya: . 2) Memelihara kesegaran dan kemantapan produk selama penyimpanan dan distribusi. Pengemasan dilakukan dengan benar dan memenuhi persyaratan teknis untuk kepentingan distribusi dan promosi. Upaya-upaya sebagai berikut. secara teknis dalam rangka upaya mempertahankan kualitas produk pangan. Pengemasan berfungsi sebagai: 1) Wadah untuk memuat produk. termasuk didalamnya limbah proses. 3) Proses khusus. Quality manajement memegang peran penting untuk menciptakan peraturan atau kebijakan terkait upaya yang berhubungan dengan tanggung jawab produk akhir. Proses yang baik akan menghasilkan produk yang baik yang sesuai standar perusahaan. pengemasan merupakan tahap terakhir produksi sebelum didistribusikan. 3) Melindungi pangan dari kontaminasi lingkungan dan manusia.pemeliharaan alat. Kadarisman (1996) menambahkan.

verifikasi. perubahan dan dokumentasi menjadi sangat penting. Pengendalian Produk yang Dipasok Pembeli Adakalanya pembeli produk kita. Dengan demikian. Tujuan utama seorang perancang adalah menciptakan suatu produk yang dapat memuaskan kebutuhan pelanggan secara penuh yang dapat diproduksi pada tingkat harga yang bersaing. Penulisan sistem mutu sebaiknya melibatkan semua karyawan karena mereka nantinya yang akan mengerjakan dan hasil kerjanya mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan perusahaan. perusahaan dituntut untuk menyusun dan memelihara prosedur pengendalian semua dokumen dan data yang berkaitan dengan sistem mutu. Pengendalian Dokumen Dalam penerapan sistem standar jaminan mutu. Sistem mutu tertulis bukan sekedar merupakan sesuatu yang diinginkan saja tetapi harus dikerjakan di lapangan. penyimpangan. Dokumentasi Sistem Mutu Perusahaan harus membangun dan mempertahankan suatu sistem mutu tertulis (terdokumentasi). 4. Sistem mutu terdiri dari manual. 2. instruksi kerja. 3. Perusahaan bertanggung jawab terhadap pencegahan kerusakan pemeliharaan. terutama untuk produk-produk yang mempunyai rancangan rumit dan memerlukan ketelitian. kaji ulang. proses perancangan yang meliputi perencanaan. Tanpa merancang mutu kedalam suatu produk. Sistem mutu tertulis ini membuat jaminan mutu bersifat lebih melembaga sebab dokumentasi ini dilakukan menyeluruh terhadap pedoman. 5. prosedur dan instruksi kerja. Tujuan pengendalian dokumen adalah untuk memastikan bahwa para pelaksana tugas sadar akan adanya dokumen-dokumen yang mengatur tugas mereka. 6. Perusahaan harus menjamin seluruh dokumen tersedia pada titik-titik dimana mereka dibutuhkan. Pengendalian Rancangan Mutu produk sejak awal tergantung kepada rancangan produk tersebut. penanganan dan penggunaannya selama barang tersebut dalam tanggung jawabnya. akan sulit mencapai mutu tersebut selama produksi. dengan pengertian hal ini akan menjamin produk-produknya sesuai dengan persyaratan tertentu. mensyaratkan penggunaan produknya untuk digunakan dalam rangka memenuhi persyaratan kontrak. prosedur.1. Perusahaan harus memastikan bahwa semua bahan dan jasa yang diperoleh dari sumber-sumber di luar perusahaan memenuhi persyaratan yang ditentukan. Pengendalian Pembelian Pembelian bahan hampir seluruhnya berdampak kepada mutu produk akhir sehingga harus dikendalikan dengan baik. format-format dan record. Identifikasi Produk dan Kemampuan Telusur .

Pengendalian Produk yang Tidak Sesuai Dalam sistem produksi harus dapat disingkirkan produk-produk yang tidak sesuai. membantu analisis kegagalan dan melakukan tindakan koreksi. Jika produk yang tidak sesuai terdeteksi pada tahap produksi. Inspeksi dan Status Pengujian Tujuan utama sistem mutu adalah untuk memastikan hanya produk-produk yang memenuhi spesifikasi sesuai kesepakatan yang dikirim ke pelanggan. Tindakan Koreksi Setiap kegiatan atau sistem operasi dapat saja menyimpang dari kondisi operasi standar (prosedur) karena berbagai alasan sehingga menghasilkan produk yang tidak . 12. 10. memungkinkan penarikan produk cacat/rusak dari pasar serta untuk memungkinkan penggunaan bahan yang tidak tahan lama digunakan dengan prinsip FIFO (First In First Out). 9. Inspeksi dan Pengujian Meskipun penekanan pengendalian mutu telah beralih pada kegiatan-kegiatan pencegahan dalam tahap sebelum produksi (perancangan. personil dan kondisi lingkungan proses. 7. Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan perusahaan mempunyai prosedur tertulis untuk mencegah terkirimnya produk-produk yang tidak sesuai kepada konsumen. Pengukuran dan Peralatan Uji Pengukuran atau kegiatan pengujian bermanfaat jika hasil pengukuran dapat diandalkan. 8. Sering dalam suatu pabrik yang besar. Untuk itu alat pengukur atau alat uji harus memenuhi kecermatan dan konsistensi jika dioperasikan pada kondisi yang biasa digunakan. Pengendalian Proses Pengendalian proses dalam sistem standar jaminan mutu mencakup seluruh faktor yang berdampak terhadap proses seperti parameter proses.Identifikasi suatu produk dan prosedur penelusuran produk merupakan persyaratan penting sistem mutu untuk keperluan identifikasi produk dan mencegah tercampur selama proses. menjamin hanya bahan yang memenuhi syarat yang digunakan. rekayasa proses dan pembelian) inspeksi dengan intensitas tertentu tidak dapat dihindari dalam sistem mutu. Dengan demikian status inspeksi suatu produk harus jelas yaitu : • • • produk belum diperiksa produk sudah diperiksa dan diterima produk sudah diperiksa tetapi ditolak 11. prosedur yang ada harus tidak membiarkan produk tersebut diproses lebih lanjut. bahan. produk yang memenuhi spesifikasi. yang belum diperiksa dan yang tidak memenuhi spesifikasi berada pada tempat yang berdekatan sehingga mungkin bercampur. Inspeksi. peralatan.

Pelatihan dan Motivasi Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan kebutuhan pelatihan harus diidentifikasi dengan cermat dan menyiapkan prosedur untuk melaksanakan pelatihan semua personil yang kegiatannya berkaitan dengan mutu. pengarsipan. penyimpanan dan disposisi catatan mutu. Bahan kuliah jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. .sesuai. baik dalam bentuk bahan mentah. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Jika ketidaksesuaian diketahui. Program Perbaikan Mutu. 1996. 16. Hubeis. PPM. 1994. AddisonWesley Publishing Company. tindakan koreksi harus dilakukan segera agar sistem operasi kembali kepada standar. untuk mengetahui apakah prosedur dan instruksi memenuhi persyaratan standar . Jakarta 5. Kerjasama Pusat Studi Pangan Pangan & Gizi – IPB dengan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.M.terpengaruh oleh penyimpanan yang kondisinya kurang baik. 15. Bogor. Kadarisman. Penanganan. Pelatihan Singkat Dalam Bidang Teknologi Pangan. A. IPB. D. Tenner. 1992.Perusahaan juga harus bisa mendemonstrasikan bahwa semua operasi dan kegiatan dilaksanakan sesuai prosedur tertulis dan semua tujuan sistem mutu telah dicapai. Audit Mutu Internal Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan suatu perusahaan untuk melembagakan suatu audit sistematis terhadap semua kegiatan yang berkaitan dengan mutu. pembuatan indeks. Total Quality Management. Kadarisman. R. (1999). 4. Penyimpanan. DAFTAR PUSTAKA 1.R. 3. Adalah sangat penting menjamin bahwa mutu dari semua bahan dan produk tersebut tidak . Suardi. Sistem Manajemen Mutu 9000:2000: Penerapan untuk mencapai TQM. produk antara untuk di proses lagi maupun produk jadi. Fateta. Detoro. pengemasan yang tidak memadai dan prosedur pengiriman yang salah. Pelatihan Pengendalian Mutu dan Keamanan Bagi Staf Penganjar. 14. penanganan yang tidak tepat. Angkatan II. Pengemasan dan Pengiriman Perusahaan manufaktur terlibat dengan berbagai bahan dan produk. Kerjasama FATETA IPB – PAU Pangan & GIZI IPB dengan Kantor Meneteri Negara Urusan Pangan/BULOG Sistem Jaminan Mutu Pangan. J. 2001. Bogor. Catatan-Catatan Mutu Perusahaan harus menyusun dan memelihara prosedur untuk identifikasi pengumpulan. 2. Catatan mutu memberikan bukti obyektif bahwa mutu produk yang disyaratkan telah dicapai dan berbagai unsur sistem mutu telah dilaksanakan dengan efektif. Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan perusahaan mempunyai sistem institusional untuk memonitor kegiatan produksi atau proses. Sistem Jaminan Mutu Pangan.D. dan I. 13.

1995.wordpress. Penerbit Andi Offset.com/nomor-dan-volume/118-2/ . Total Quality Management.6. Tjiptono dan Diana. Yogyakarta. http://cyberpustaka.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful