P. 1
pengendalian mutu

pengendalian mutu

|Views: 904|Likes:
Published by Chatrine Chrisandy

More info:

Published by: Chatrine Chrisandy on Oct 19, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/01/2013

pdf

text

original

Untuk memberikan jaminan mutu, maka dalam proses produksi dilakukan pengawasan ketat yang dilakukan oleh QC sesuai

standart yang ditentukan, pengawasan tersebut meliputi: a. Pengawasan bahan baku: bahan baku yang diterima harus diperiksa, dicatat informasinya serta disimpan sesuai kondisi yang dipersyaratkan pemasok. Bahan baku harus disimpan di tempat yang bersih dengan jarak minimal 20 cm dari dinding serta diperiksa kualitas secara periodik. Penggunaan bahan baku harus dengan sistem FIFO & FEFO FIFO FEFO : barang yang diterima lebih dahulu harus digunakan lebih dahulu : barang Expired date lebih dahulu harus digunakan lebih dahulu b. Proses produksi • • • Semua prosedur pengolahan harus dibuat tertulis dengan melalui tahapan verifikasi dan validasi Lingkungan area kerja harus dimonitor dan dikendalikan sesuai persyaratan produksi Semua bahan baku dan pengemas harus diperiksa keadaan dan kualitasnya sebelum digunakan dan produk yang akan memasuki tahapan proses selanjutnya harus mendapatkan status release QC setelah diperiksa • • Produk setengah jadi disimpan di atas pallet dan disertai identitas yang jelas Produk dengan status QC berbeda harus ditempatkan terpisah c. Bahan kemasan: perlakuan sama dengan bahan baku Langkah-langkah operasional QC:
1. Membuat diagram tulang ikan (fish bone diagram), dan menganalisis masalah

dalam tiap tahapan proses produksi jenang 2. Memecahkan masalah menggunakan prinsip “5W 2H” a. Bahan baku • • Mengapa dilakukan analisa (Why): untuk menjaga konsistensi mutu Apa yang dianalisa (What):

menjaga konsistensi mutu produk (barier). Metode .1) Tepung ketan meliputi kadar air. viskositas. gelatinisasi 2) Gula meliputi warna. kadar keputihan. tidak mengurangi tingkat estetika dari produk • • • • •  Dimana (Where): sebelum proses produksi Kapan (When): secara periodik dan selang waktu yang ditentukan pada tiap tahapan proses Siapa yang menganalisa (Who): petugas QC Bagaimana caranya (How): mengambil sampel dan dianalisa di laboratorium Biaya (How Much): ditanggung oleh manajemen Mengapa dilakukan analisa (Why): untuk menjaga konsistensi mutu   Dimana (Where): ruang produksi Kapan (When): secara periodik dan selang waktu yang ditentukan pada tiap tahapan proses   Siapa yang menganalisa (Who): petugas QC Bagaimana caranya (How): menerapkan GMP pada persiapan bahan baku sampai pengemasan produk  Biaya (How much): manajemen c. impurity dan kadar glukosa 3) Kelapa meliputi tingkat ketuaan dan analisis kimia bila diperlukan seperti kadar lemak dan angka ketengikan 4) Bahan kemas meliputi jaminan tidak bereaksi dengan produk. Manusia o Mengapa dilakukan analisa (Why): untuk menjaga konsistensi mutu o Apa yang dilakukan (What): melakukan pengamatan terhadap karyawan o Dimana (Where): ruang produksi o Kapan (When): secara periodik dan selang waktu yang ditentukan pada tiap tahapan proses b.

(2) Masih banyak dijumpai kasus keracunan makanan. (3) Masih rendahnya tanggung jawab dan kesadaran produsen serta distributor dan tentang (4) Masih keamanan kurangnya pangan kepedulian yang dan diproduksi/diperdagangkannya. dan kejernihan). rasa. Pada produk pangan. kimiawi (mineral. kinestika yaitu tekstur. bentuk dan cacat fisik. meliputi penampilan yaitu warna. sanitasi. Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua kelompok.o Siapa yang menganalisa (Who): petugas QC dan managemen o Bagaimana caranya (How): memberi training tentang GMP kepada seluruh karyawan dan mengamati bagaimana karyawan bekerja apakah sudah sesuai GMP o Biaya (How much): manajemen d. flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip. Lingkungan  Mengapa dilakukan analisa (Why): untuk menjaga konsistensi mutu  Apa yang dilakukan (What): melakukan verifikasi terhadap lingkungan  Dimana (Where): di semua lingkungan produksi  Kapan (When): secara periodik dan selang waktu yang ditentukan pada tiap tahapan proses  Siapa yang menganalisa (Who): petugas QC  Bagaimana caranya (How): apakah lingkungan sudah sesuai GMP terutama persyaratan bangunan. ukuran. Dahrul Syah. bau. pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna. kekentalan dan konsistensi. yaitu : (1) karakteristik fisik/tampak. 1990). penerangan. dan yang paling penting yaitu kebersihan Biaya (How much): ditanggung oleh manajemenGambaran keadaan keamanan pangan secara umum adalah: (1) Masih ditemukan beredarnya produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan. logam–logam pengetahuan konsumen terhadap keamanan pangan (Wirakartakusumah dan . dan (2) karakteristik tersembunyi. yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis.

Fundamental of Quality Control for the Food Industry..com/2008/05/sistem-manajemen-mutu-dan-keamanan. 1983. The AVI Pub.A. Conn.berat dan bahan kimia yang ada dalam bahan pangan).blogspot. dan B. Inc.html Kramer.. . Twigg. http://mukti-aji. dan mikrobiologi (tidak mengandung bakteri Eschericia coli dan patogen). USA. A.

dan wajib (mandatory. Pengendalian prosesnya dilakukan oleh bagian produksi bersama dengan bagian Quality Control. yaitu terdiri dari nama standar mutu. Oleh karena itu mutu produk dikendalikan dengan disyaratkan agar produk memberi ciri mutu dan mempunyai sifat seragam. Mutu baku pemerintah terbagi lagi menjadi dua. yaitu mutu baku pemerintah. ♣ Mencapai keseragaman/konsistensi mutu ♣ Memperlancar transaksi dalam perdagangan ♣ Memberi pedoman mutu kepada semua pihak yang terlibat dengan komoditi ♣ Bahan pembinaan mutu ♣ Melindungi konsumen. dan peralatan. cara analisa dan jaminan mutu. konsultasi teknis/IPTEK. Sedangkan yang tidak dapat dikuasai adalah hukum peluang (error). serta manfaat/relevansi di masyarakat. penyempurnaan standar. yaitu sukarela (voluntary). mutu baku perusahaan. ruang lingkup. Standarisasi mutu nasional adalah standarisasi yang dibuat oleh pemerintah pusat dan dilaksanakan secara sektoral atau oleh departemen-departemen. cara proses. dan mutu baku laboratorium/prototipe. terkait dengan kelas mutu dan konstelasi kelas mutu. Untuk produk pangan yang melakukan standarisasi mutu nasional adalah Departemen Pertanian. Ciri suatu industri modern adalah produk yang seragam karena adanya pengendalian proses. pengalaman. pengumpulan data teknis. Ada dua golongan sumber keseragaman. Subpopulasi merupakan bagian dari populasi yang mempunyai batas jelas dan contoh adalah jumlah produk yang diambil secara khusus . dan cara uji atau analisa. standarisasi analisa mutu. cara pengendalian mutu. Ketidakseragaman produk tidak disukai oleh konsumen. standarisasi mutu oleh instansi. Sumber yang dapat dikuasai adalah bahan baku. sedangkan populasi adalah jumlah produk yang menjadi perhatian. didokumentasikan oleh instansi (bukan perorangan). Tahap pengembangan mutu terbagi menjadi tahap pemilihan komoditas. cara sampling. Departemen Perindustrian dan Perdagangan dan Badan POM yang dikoordinasi oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN). Standarisasi mutu dapat dilakukan oleh pemerintah dan perusahaan (berkaitan dengan bisnis). dan penerapan standar. penetapan standar. forum konsensus. kerjasama dan konsesus dengan berbagai pihak. formulasi. pengenalan standar.Standarisasi Mutu Sistem standarisasi mutu memuat kebijakan mutu. pertemuan teknis. syarat mutu. Definisi standarisasi mutu memiliki 6 kata kunci. evaluasi standar. penyusunan konsep. Secara umum standarisasi mutu memiliki tujuan sebagai berikut : ♣ Mencapai kepastian mutu. definisi produk. yaitu sumber yang dapat dikuasai (assignable variation) dan sumber yang tidak dapat dikuasai (non assignable variation). standarisasi interpretasi hasil analisa. Sedangkan mutu baku perusahaan juga terbagi menjadi mutu yang terkait dengan merek. Keragaman adalah sifat populasi suatu produk. Format standar mutunya. Mutu baku dibagi menjadi tiga. obligatory). Pengendalian Proses Setiap produk mempunyai kekhasan dan identitas masing-masing serta cenderung beragam. yaitu spesifikasi teknis (ada persyaratan dan dapat dikerjakan). standarisasi pengambilan contoh dan standarisasi kelembagaan. Unsur-unsur pembakuan atau standarisasi adalah standarisasi persyaratan mutu. Dengan demikian standarisasi mutu yang jelas harus mempunyai spesifikasi tertentu sebagai tolok ukur kesesuaian.

Kegunaan pengendalian proses adalah untuk mengenali penyebab keragaman mutu. Memonitor dan mengevaluasi mutu secara terus menerus. Peranan kelas mutu adalah sebagai keadilan mutu. Variasi kinerja alat proses.untuk mewakili populasi. Keragaman antar beberapa batch 3. dan lain-lain). Pengendalian proses bertujuan menekan keragaman ini ke suatu nilai yang dapat diterima baik secara teknis maupun ekonomis. menarik. Keragaman satu partai/lot produk 6. Mencari penyebab keragaman. mekanik. fisik. 4. dan faktor mutu. Apabila nilai simpangannyaθ nilai rentang (R) dan deviasi baku ( jauh. Parameter mutu adalah gabungan dari dua atau lebih sifat mutu yang menjadi suatu ukuran. Sedangkan unsur mutu dapat dibagi menjadi tiga. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori. parameter mutu. Secara statistika terdapat dua parameter penting untuk mendeskripsikan populasi dan contoh yaitu nilai tengah sebagai lambang ciri produk dan simpangan yang melambangkan ciri keragaman. Keragaman dalam produksi sehari 4. menghadapi keragaman produk dan bidang usaha. Kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian proses adalah sebagai berikut : 1. maka keragaman yang ada besar juga. 2. 3. Ada enam sifat mutu. Keragaman antar lot/partai 7. . Sedangkan faktor mutu adalah sesuatu yang berkaitan dengan produk tetapi tidak bisa diukur dan dianalisa oleh peralatan apapun juga. Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. enak. Simpangan dinyatakan dengan ). Analisis faktor yang menyebabkan keragaman. sertifikasi. kepentingan (standarisasi. sifat subyektif (morfologi. pelayanan pada konsumen. lemak. Keragaman dalam satu batch 2. mineral. yaitu dasar penilaian mutu. vitamin. Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu. aspek selera (indrawi. penggunaan produk yang berbeda. Melakukan tindakan koreksi proses. yaitu : 1. serta menetapkan waktu yang tepat untuk koreksi kesalahan. kriteria mutu). serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani). Keragaman antar produksi harian 5. protein. dan penggunaan produk). aspek bisnis (standar mutu. begitu juga sebaliknya. segar). yaitu sifat mutu. Dari segi populasi barang yang diproduksi terdapat tujuh jenis keragaman. memberi peringatan dini kesalahan proses. uji mutu. Comments (0) MUTU PANGAN Filed under: MUTU PANGAN Mutu pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan yang membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen.

mutu kimianya. dan indeks bias. dan pendengaran (telinga). serta berdasarkan mutu. mikrobiologi. pengendalian proses. Berdasarkan varietas/ras dibedakan berdasarkan ciri-ciri khas. varietas tanaman. serta sanitasi (merupakan tiang mutu). apa variasi normal pada setiap atribut.blogsome. dan faktor pengolahan. Hibrida adalah mengumpulkan beberapa sifat yang diinginkan dan hanya berlaku pada generasi itu saja. fisiologik. mutu terbagi lagi menjadi nama jenis. pengalaman pendidikan. dan pengamatan sifat mutu dalam penelitian. tak kenal umur panen. Berdasarkan faktor pengolahan dibedakan menjadi berdasarkan pengertian. perubahan mutu dan pengeringan. tradisi. penciuman (hidung). Contoh pertanyaan dalam quality control di industri pangan yang dijawab dengan analisis sensorik adalah mengenai apakah spesifikasi target itu. Segala garis besar mutu bahan pangan dapat dicirikan berdasarkan mutu sensorik/indrawi/organoleptiknya. tanda-tanda tepat panen. apakah produk selaras dengan spesifikasi target. sifat genetik dengan hibrida. Dengan demikian hasil reaksinya bersifat fisikopsikologik dan seringkali sulit dideskripsikan. Mutu Sensori Mutu sesorik merupakan sifat produk /komoditas pangan yang diukur dengan proses pengindraan menggunakan penglihatan (mata). tekstur. enak/lezat – tidak enak) bersifat sangat subyektif dipengaruhi latar belakang. Selain pengolahan informasi dalam uji ini pun bersifat spesifik. Semakin panjang umurnya. dan sistem sertifikasi ras/variasi. warna. dan rasa. nama mutu. titik beku. Sifat mutu sensorik semata berisi sifat hedonik (suka – tidak suka. Mutu setelah proses akan terus turun. kebiasaan. Sifat Fisik Beberapa sifat fisik penting dalam bahan pangan adalah berat jenis. variasi kualitas apakah yang diharapkan. produk primer dan produk olahan).com/category/mutu-pangan/ . serta kekhasan daerah (faktor iklim. paten/rahasia. bilangan penyabunan. http://aqela. Dengan kata lain sifat fisik berhubungan dengan karakteristik bahan dan komponennya. ukuran. Kekhasan sifat sensorik adalah penggunaan manusia sebagai instrumen pengukur. Umur panen juga dibagi menjadi berdasarkan kepentingan. sehingga dicegah dengan berbagai hal sehingga mutunya tidak terlalu cepat menurun. Beberapa parameter penting mutu sensorik antara lain bentuk. bau. JENIS MUTU Berbicara mengenai mutu bahan pangan. umur panen. umur panen yang peka/kritis. Faktor mutu terbagi menjadi empat. sedangkan untuk generasi selanjutnya sifatnya sudah hilang. pasti tidak lepas dari berbagai jenis perincian mutu. maka akan semakin bagus mutunya. serta apakah terdapat perbedaan yang terlihat antara uji dengan standar. dan lain-lain. perabaan (ujung jari tangan). mutu fisiknya ataupun mutu mikrobiologinya. titik gelatinisasi pati. Salah satu karakter penting yang berhubungan dengan sifat fisik adalah sifat fungsional dari bahan pangan atau komponennya. prestise.kimiawi. varietas/ras. yaitu asal daerah. pencemaran/pemalsuan. sanitasi). Berdasarkan asal daerah. Fungsi uji sensori adalah sebagai alat pemeriksaan produk pangan. pencicipan (lidah). aspek penting (cacat. ras hewan (ternak). dan anatomi).

mendokumentasikan kebijakan mutunya. Sistem mutu menurut ISO 9000 dalam Kadarisman (1994) mencakup mutu (karakteristik menyeluruh produk atau jasa). II. 1995). D. Saputra. M. Sedangkan tahun 1980-an berorientasi pada jaminan mutu (quality assurance) dan tahun 1990-an terfokus pada manajemen mutu total (Total Quality Management atau TQM). QUALITY MANAJEMENT) [D. L. yaitu quality conrol. manajemen mutu (seluruh aspek fungsi manajemen yang menetapkan dan melaksanakan kebijakan mutu). a. memastikan kebijakan tersebut dimengerti oleh semua jajaran dan melakukan langkah-langkah tepat untuk memperlihatkan kebijakan tersebut dilaksanakan secara penuh. tabel. TEKNIK MANAJEMEN MUTU Manajemen mutu adalah seluruh tingkatan manajemen dalam perusahaan yang dalam kegiatannya berorientasi pada penciptaan mutu produk yang tinggi sebagai upaya penerapan sistem jaminan mutu. Tahun 2011.No. Sistem manajemen pada suatu perusahaan merujuk pada perencanaan dan rekayasa mutu yang baik serta pengendalian mutu pangan (Kadarisman. quality assurance. pengendalian mutu (teknik dan kegiatan operasional untuk memenuhi persyaratan mutu). mengalokasikan tanggung jawab dan membangun hubungan kerjasama dalam perusahaan.12 Volume I. Pada sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan manajemen secara formal. Sistem mutu dimaksudkan untuk mengidentifikasi seluruh tugas yang berkaitan dengan mutu. Y. [Klik Disini] SISTEM JAMINAN MUTU PADA 3Q (QUALITY QONTROL. yaitu dengan memperhatikan dan mempertimbangkan peran disetiap bagian diharapkan dihasilkan kebijakan dan peraturan sehingga dapat memastikan sistem mutu yang diterapkan (Tjiptono dan Diana. Sistem mutu juga dimaksudkan untuk membangun mekanisme dalam rangka memadukan semua fungsi menjadi suatu sistem yang menyeluruh. Sistem tersebut terutama dilakukan pada bagian yang bertanggung jawab penuh terhadap jaminan mutu. dan jaminan mutu (perencanaan dan kegiatan sistematis yang diperlukan untuk memberikan keyakinan. Pada tahun 1960 mengarah ke pengendalian mutu dengan pendekatan teknik statistika berupa grafik. histogram. quality manajement (TQM). PENGERTIAN SISTEM MUTU Menurut Hubeis (1999). konsep mutu pada bidang pangan erat kaitannya dengan era mutu. diagram pencar dan perancangan percobaan. Perencanaan dan Rekayasa Mutu . Saifatah] I. kebijakan mutu (keseluruhan maksud dan tujuan organisasi). 1999). L. Septiani. Insani. dimulai dengan inspeksi atau pengawasan pada tahun 1920-an yang menekankan pada pengukuran. QUALITY ASSURANCE. Manajemen yang baik dan teratur dalam membuat kebijakan.

Melakukan uji untuk mengukur dan menganalisa produk yang diterima akibat tuntutan konsumen. Melaksanakan pengendalian mutu terhadap bahan yang diterima. penyimpangan . Definisi dan perencanaan mutu pada tahap sebelum produksi. Mengorganisasikan inspeksi pada setiap tahap proses dan spot checks bilamana diperlukan. Pengendalian mutu produk pangan menurut Hubeis (1999). Memberikan umpan balik data cacat dan tuntutan konsumen kepada bagian rekayasa mutu. Memeriksa mutu kemasan untuk memastikan produk mampu menahan dampak transportasi dan penyimpanan.Perencanaan dan rekayasa mutu terdiri dari fungsi-fungsi staf spesialis dan kegiatankegiatan yang berkaitan dengan pengembangan. sesuai dengan standar ISO 9000. Memelihara dan mengkalibrasi peralatan pengendalian proses. Rangkaian kegiatan ini terdiri dari pengujian pada saat sebelum dan sesudah proses produksi yang dimaksudkan untuk memastikan kesesuaian produk terhadap persyaratan mutu. Meneliti cacat yang terjadi dan membantu memecahkan masalah mutu selama produksi. Mengacu Kadarisman (1994). Pengendalian Mutu Pangan Kegiatan pengendalian mutu mencakup kegiatan menginterpretasikan dan mengimplementasikan rencana mutu. pengolahan. Melaksanakan inspeksi akhir untuk menilai mutu produk akhir dan efektivitas pengukuran pengendalian mutu. termasuk evaluasi para pemasok Audit mutu di tingkat perusahaan Mengorganisasi program pelatihan dan peningkatan motivasi untuk perbaikan mutu b. Secara rinci adalah sebagai berikut : • • • • • • • • • • • Saran terhadap manajemen mengenai kebijakan mutu perusahaan dan penyusunan tujuan-tujuan mutu yang realistis Analisis persyaratan mutu pelanggan dan penyusunan spesifikasi rancangan Tinjau ulang dan evaluasi rancangan produk untuk memperbaiki mutu dan mengurangi biaya mutu Mendefinisikan standar mutu dan menyusun spesifikasi produk Merencanakan pengendalian proses dan menyusun prosedur-prosedur untuk menjamin kesesuaian mutu Mengembangkan teknik-teknik pengendalian mutu dan metoda inspeksi termasuk merancang peralatan uji khusus Melaksanakan studi kemampuan proses Analisis biaya mutu Perencanaan pengendalian mutu untuk bahan yang diterima. Mengoperasikan laboratorium uji untuk melaksanakan uji dan analisa. erat kaitannya dengan sistem pengolahan yang melibatkan bahan baku. proses. maka kegiatan pengendalian memiliki fungsi antara lain: • • • • • • • • • • Membantu dalam membangun pengendalian mutu pada berbagai titik dalam proses produksi.

quality assurance. a. Pada umumnya manajemen mutu dilakukan sebagai tindak lanjut atas sistem jaminan mutu yang telah diterapkan dan diakui sebagai jaminan untuk konsumen. kekentalan dan konsistensi. Manajemen mutu pada tiga bagian utama penjamin mutu (quality conrol. tidak berbau yang tidak enak. warna cerah dan mengkilap.yang terjadi dan hasil akhir. Sedangkan secara eksternal (citra perusahaan) ditunjukkan oleh kemampuan untuk mencapai kekonsistenan mutu (syarat dan standar) yang ditentukan oleh pembeli. Manajemen mutu di bagian Quality assurance Quality assurance merupakan bagian yang bertugas melakukan pengawasan dan pengendalian proses produksi untuk menghasilkan produk dengan standar mutu yang telah ditentukan serta mengadakan penelitian dan pengembangan produk dalam tujuan meningkatkan kepuasan konsumen sehingga pengendalian mutu pada quality assurance mencakup pengendalian mutu pada bagian quality control dan bagian research and development. baik di dalam maupun di luar negeri. yaitu melakukan sortasi berulang-ulang terhadap sayur dan buah-buahan yang diperoleh dari pemasok sebelum siap dijual. tidak berlubang. quality manajement) menjadi titik kritis dalam penerapan sistem jaminan mutu di suatu perusahaan. Untuk ilustrasi sederhana. proses pengalengan. dilaporkan pada bagian QA untuk . batang/tangkai daun tidak lecet/luka atau patah. Pada proses pengawasan quality assurance bekerjasama dengan bagian quality control yang bertanggung jawab terhadap bagian produksi dalam menjamin mutu produk yang dihasilkan. ukuran. atau proses packaging. citarasa: sensasi. Sebagai ilustrasi. Pengendalian mutu pangan juga bisa memberikan makna upaya pengembangan mutu produk pangan yang dihasilkan oleh perusahaan atau produsen untuk memenuhi kesesuaian mutu yang dibutuhkan konsumen. Manajemen mutu di bagian Quality control Quality control merupakan bagian yang bertugas menjamin mutu dari segi produk dan proses yang dilakukan selama produksi sehingga pengendalian mutu bagian quality control mencakup pengendalian mutu pada bagian produksi. Pembagian tugas dalam quality control dalam mengawasi produksi harus memperhatikan sumber daya yang tersedia dan volume produksi yang dijalankan. Berdasarkan hasil atau data yang diperoleh dari QC. secara internal (citra mutu pangan) dapat dinilai atas ciri fisik (penampilan: warna. ukuran dan bentuk relatif seragam. daun tidak berlubang. kinestika: tekstur. baik pada bagian produksi atau pada bagian QC sendiri. Selain itu dalam quality control sendiri diperlukan kepala bagian dan asisten kepala bagian serta bagian administrasi QC yang bertugas mengawasi kinerja staff QC yang bertugas. b. dan untuk buahbuahan dicirikan oleh tingkat kematangan optimum.bentuk dan cacat. kombinasi bau dan cicip) serta atribut tersembunyi (nilai gizi dan keamanan mikroba). suatu kegiatan pengendalian mutu yang dilakukan suatu pasar swalayan. proses pasteurisasi. Misalnya penerimaan diidentifikasikan oleh kondisi daun hijau segar dan tidak kekuningan atau coklat. seperti HACCP atau ISO. tidak layu dan tidak berserangga/berulat. Pembagian tugas dapat dilakukan dengan memberi tanggung jawab kepada beberapa orang pada bagian-bagian kritis selama proses produksi seperti prosespenyedia bahan baku. tidak cacat fisik dan permukaan menarik.

1995). dan gudang. Memiliki komitmen jangka panjang. mutu. Pengawasan juga dilakukan pada bagian research and development. Adanya keterlibatan dan pemberdayaan TQM yang baik dan berkualitas pada suatu industri adalah yang berorientasi pada standar jaminan mutu (keunggulan kompetitif) untuk meningkatkan kualitas produksi dan efisiensi kerja di segala bidang. . Memiliki kesatuan tujuan. Manajemen mutu di bagian Quality manajement (TQM) TQM merupakan suatu pendekatan dalam menjalankan usaha yang mencoba untuk memaksimumkan daya saing organisasi/perusahaan melalui perbaikan terus menerus atas produk. c. Membutuhkan kerjasama tim. pelayanan. Pendekatan ini dapat dilakukan dengan terus meningkatkan pangsa pasar. Pengembangan produk baru sebagai upaya menjaga kualitas produk pada bagian research and development merupakan salah satu proses untuk menjaga kepercayaan konsumen terhadap mutu dan kualitas perusahaan. manusia. Memiliki obsesi yang tinggi terhadap kualitas. produk akhir. (Hubies. jasa. Pengawasan mutu produk dengan pengujian produk akhir Penggunaan form pencatatan selama proses pengawasan sangat berguna dalam memberikan masukan pada manajemen tentang peningkatan kualitas dan perbaikan kinerja. keandalan dan hubungan konsumen. Memperbaiki proses secara berkesinambungan. Menggunakan pendekatan ilmiah dalam pengambilan keputusan dan pemecahan masalah. form pasteurisasi. Pada bagian ini hal yang perlu diperhatikan adalah: • • • Pengembangan dan penelitian formulasi produk baru Pengawasan dan pengendalian pada bagian produksi pengembangan produk diantaranya pada bahan baku. Selain itu. form kontaminan.kemudian dilakukan evaluasi dalam hal memperbaiki kualitas atau mempertahankan prestasi yang telah tercapai. Form pencatatan dalam upaya menjaga kualitas produk diantaranya form kualitas bahan baku. baik pelanggan internal maupun eksternal. form yang digunakan dapat menjadi dokumen untuk menelusuri kemungkinan kesalahan prosedur jika terdapat pengaduan dari konsumen. terutama pada sektor yang menghasilkan produksi dan peningkatan kualitas sumber daya manusia untuk memuaskan konsumen secara menyeluruh. dan keuntungan yang diukur dari kinerja perusahaan. biaya. alur proses. Pada bagian ini pengawasan dapat langsung dilakukan oleh QA atau dengan bantuan QC dengan mempertimbangkan sistem mutu yang diterapkan. proses dan lingkungannya. Memberikan kebebasan yang terkendali.1999). sehingga pengawasan dapat langsung dilakukan oleh QA. atau form packaging. Oleh karena itu pendekatan mutu total ini hanya akan dapat dicapai dengan memperhatikan karakteristik TQM sebagai berikut: • • • • • • • • • • Fokus pada pelanggan. Menyelenggarakan pendidikan dan pelatihan. (Tjiptono dan Diana. yaitu meliputi tujuan. form alur proses.

Hubeis (1999) memberikan ilustrasi dari penerapan TQM. yaitu pada bagian produksi. pengolahan. untuk mempertahankan mutu produk pangan sesuai dengan yang diharapkan konsumen dan mampu bersaing secara global. UPAYA MEMPERTAHANKAN MUTU PRODUK PANGAN Menurut Suardi (2001). Pengendalian Produksi. 5) Penyelesaian perselisihan mutu. peternakan ayam. 6) Perencanaan dan pengendalian pemeriksaan. Masalah tersebut dapat dipecahkan dengan perbaikan mutu yang terus menerus dan kepuasan konsumen. rumah potong ayam. menurut Tenner dan Detoro (1992). dengan inti kegiatan adalah inventory system. pada kasus industri daging ayam potong yang dimulai dari pembiak bibit. Pengadaan bahan baku. yaitu 1) Persyaratan-persyaratan dan kontrak pembelian. Pengadaan bahan baku.TQM. transportasi. 3) Kesepakatan tentang jaminan mutu. Dalam hal ini pengetahuan (sanitasi dan teknologi mutu produk pada akhir siklus) dan pengendalian proses produksi (misal sistem produksi intensif dengan 90 % produksi ayam potong berasal dari ayam hibrida) serta koordinasi seluruh hal terkait (kemitraan dan penerapan pengendalian mutu) adalah penting untuk menghasilkan mutu yang baik. III. Baik atau buruknya bahan baku yang digunakan akan berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan sehingga dapat menjadi evaluasi untuk quality control. merupakan tanggung jawab dari quality control. maka mengacu secara umum dapat ditempuh upaya-upaya berikut. dan 7) Catatan-catatan mutu penerimaan bahan. Terlihat bahwa manajemen mutu pada tingkat TQM berhubungan dengan seluruh proses pada organisasi (komitmen dan fokus kinerja) yang memberikan kontribusi langsung (barang dan jasa) ataupun perilaku terhadap mutu yang didefinisikan oleh konsumen. khususnya yang menyangkut hubungan antar penjamin mutu. tetapi juga pengawasan terhadap proses lain yang terkait dengan mata rantai pemasaran. b. distribusi dan sampai ke konsumen dilakukan pengendalian tidak hanya pada produk akhir (daging). yaitu: a. 2) Pemilihan pemasok yang baik. peternak. menekankan mutu sebagai hal yang didefinikan oleh pelanggan (kepuasan). perusahaan pakan. Baik bahan penolong maupun bahan tambahan industri harus direncanakan dan dikendalikan dengan baik. Aspek-aspek penting yang perlu diperhatikan. 4) Kesepakatan tentang metoda-metoda verifikasi. 2) Pengendalian dan . dengan tujuan pengendalian kerusakan bahan. produk antara dan jasa. Pengendalian produksi dilakukan secara terus menerus meliputi kegiatan antara lain: 1) Pengendalian bahan dan kemampuan telusur. jika melihat kinerja penjamin mutu. mutu sebagai hal yang dicapai oleh manajemen (standarisasi) dan mutu itu sendiri merupakan tanggung jawab dari perusahaaan (kepemimpinan dan pengelolaan sumber daya manusia). Walaupun demikian hasil yang didapatkan harus menjadi perhatian untuk quality assurance yang bertugas menjamin mutu ditingkat yang lebih luas.

Quality assurance dapat bertindak pada pengendalian produksi khususnya mengenai limbah yang dihasilkan. dan 5) Media komunikasi atau promosi. Rh. pengangkutan. Upaya-upaya sebagai berikut. pengaruh suhu. Kadarisman (1996) menambahkan. d. Penjamin mutu ditingkat perusahaan ini harus menjamin keterkaitan semua aspek produksi. 3) Proses khusus. dan penyimpanan. abrasi. Pengemasan. pengemasan merupakan tahap terakhir produksi sebelum didistribusikan. 3) Melindungi pangan dari kontaminasi lingkungan dan manusia. Quality control memegang peran pada tahap ini.pemeliharaan alat. Proses yang baik akan menghasilkan produk yang baik yang sesuai standar perusahaan. 4) Mencegah kehilangan selama pengangkutan dan distribusi. atau keamanan. Keamananan dan Tanggung Jawab Produk. sinar dan sebagainya selama penanganan. Penyimpanan dan Penanganan Produk Jadi. Pemeriksaan dan Pengujian Selama Proses dan Produk Akhir. Dalam industri pangan. c. 2) Memelihara kesegaran dan kemantapan produk selama penyimpanan dan distribusi. Penyimpanan dan penanganan produk jadi bertujuan untuk mencegah kerusakan akibat vibrasi. yaitu proses produksi yang kegiatan pengendaliannya merupakan hal yang sangat penting terhadap mutu produk. Karakteristik mutu keamanan dalam industri pangan semakin hari semakin penting karena banyak kasus yang terjadi baik di dalam maupun di luar negeri. Produk yang dihasilkan bukan hanya menjadi tanggung jawab bagian produksi. korosi. diantaranya: . hubungan antar ketiga penjamin mutu menjadi sangat penting. dan 4) pengendalian dan perubahan proses. f. e. Oleh karena itu perlu dikembangkan metode atau peraturan tentang praktek pengolahan pangan yang baik. karena pengujian produk akhir akan menjadi penentu keputusan produk jadi. Tujuan utama adalah untuk mengetahui apakah item atau lot yang dihasilkan memenuhi persyarakatan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan. Pada bagian ini quality manajement menjadi bagian utama yang bertanggung jawab. Kerjasama antar ketiga bagian tersebut akan terlihat baik dari sistem dan peraturan yang diterapkan. Pengendalian produksi menjadi tanggung jawab dibagian quality control untuk menjamin proses produksi berjalan dengan baik. namun juga semua pihak yang terkait produksi termasuk bagian administrasi. shock. termasuk didalamnya limbah proses. Quality manajement memegang peran penting untuk menciptakan peraturan atau kebijakan terkait upaya yang berhubungan dengan tanggung jawab produk akhir. Pengemasan dilakukan dengan benar dan memenuhi persyaratan teknis untuk kepentingan distribusi dan promosi. Pengemasan berfungsi sebagai: 1) Wadah untuk memuat produk. secara teknis dalam rangka upaya mempertahankan kualitas produk pangan.

penanganan dan penggunaannya selama barang tersebut dalam tanggung jawabnya. Pengendalian Pembelian Pembelian bahan hampir seluruhnya berdampak kepada mutu produk akhir sehingga harus dikendalikan dengan baik. terutama untuk produk-produk yang mempunyai rancangan rumit dan memerlukan ketelitian. Identifikasi Produk dan Kemampuan Telusur . 2. 5. instruksi kerja. Perusahaan bertanggung jawab terhadap pencegahan kerusakan pemeliharaan. Sistem mutu tertulis ini membuat jaminan mutu bersifat lebih melembaga sebab dokumentasi ini dilakukan menyeluruh terhadap pedoman. 3.1. prosedur. perubahan dan dokumentasi menjadi sangat penting. Dokumentasi Sistem Mutu Perusahaan harus membangun dan mempertahankan suatu sistem mutu tertulis (terdokumentasi). perusahaan dituntut untuk menyusun dan memelihara prosedur pengendalian semua dokumen dan data yang berkaitan dengan sistem mutu. format-format dan record. kaji ulang. Tujuan pengendalian dokumen adalah untuk memastikan bahwa para pelaksana tugas sadar akan adanya dokumen-dokumen yang mengatur tugas mereka. mensyaratkan penggunaan produknya untuk digunakan dalam rangka memenuhi persyaratan kontrak. Dengan demikian. Perusahaan harus menjamin seluruh dokumen tersedia pada titik-titik dimana mereka dibutuhkan. penyimpangan. akan sulit mencapai mutu tersebut selama produksi. prosedur dan instruksi kerja. Tanpa merancang mutu kedalam suatu produk. Sistem mutu terdiri dari manual. Sistem mutu tertulis bukan sekedar merupakan sesuatu yang diinginkan saja tetapi harus dikerjakan di lapangan. verifikasi. proses perancangan yang meliputi perencanaan. Perusahaan harus memastikan bahwa semua bahan dan jasa yang diperoleh dari sumber-sumber di luar perusahaan memenuhi persyaratan yang ditentukan. dengan pengertian hal ini akan menjamin produk-produknya sesuai dengan persyaratan tertentu. 4. Pengendalian Dokumen Dalam penerapan sistem standar jaminan mutu. Pengendalian Rancangan Mutu produk sejak awal tergantung kepada rancangan produk tersebut. 6. Tujuan utama seorang perancang adalah menciptakan suatu produk yang dapat memuaskan kebutuhan pelanggan secara penuh yang dapat diproduksi pada tingkat harga yang bersaing. Penulisan sistem mutu sebaiknya melibatkan semua karyawan karena mereka nantinya yang akan mengerjakan dan hasil kerjanya mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan perusahaan. Pengendalian Produk yang Dipasok Pembeli Adakalanya pembeli produk kita.

Pengendalian Proses Pengendalian proses dalam sistem standar jaminan mutu mencakup seluruh faktor yang berdampak terhadap proses seperti parameter proses. bahan. Untuk itu alat pengukur atau alat uji harus memenuhi kecermatan dan konsistensi jika dioperasikan pada kondisi yang biasa digunakan. yang belum diperiksa dan yang tidak memenuhi spesifikasi berada pada tempat yang berdekatan sehingga mungkin bercampur. 12. Inspeksi. Pengukuran dan Peralatan Uji Pengukuran atau kegiatan pengujian bermanfaat jika hasil pengukuran dapat diandalkan. membantu analisis kegagalan dan melakukan tindakan koreksi. memungkinkan penarikan produk cacat/rusak dari pasar serta untuk memungkinkan penggunaan bahan yang tidak tahan lama digunakan dengan prinsip FIFO (First In First Out). Inspeksi dan Pengujian Meskipun penekanan pengendalian mutu telah beralih pada kegiatan-kegiatan pencegahan dalam tahap sebelum produksi (perancangan. 8. Tindakan Koreksi Setiap kegiatan atau sistem operasi dapat saja menyimpang dari kondisi operasi standar (prosedur) karena berbagai alasan sehingga menghasilkan produk yang tidak . 9. personil dan kondisi lingkungan proses. menjamin hanya bahan yang memenuhi syarat yang digunakan. Inspeksi dan Status Pengujian Tujuan utama sistem mutu adalah untuk memastikan hanya produk-produk yang memenuhi spesifikasi sesuai kesepakatan yang dikirim ke pelanggan. Dengan demikian status inspeksi suatu produk harus jelas yaitu : • • • produk belum diperiksa produk sudah diperiksa dan diterima produk sudah diperiksa tetapi ditolak 11. Sering dalam suatu pabrik yang besar. prosedur yang ada harus tidak membiarkan produk tersebut diproses lebih lanjut. Pengendalian Produk yang Tidak Sesuai Dalam sistem produksi harus dapat disingkirkan produk-produk yang tidak sesuai. Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan perusahaan mempunyai prosedur tertulis untuk mencegah terkirimnya produk-produk yang tidak sesuai kepada konsumen. Jika produk yang tidak sesuai terdeteksi pada tahap produksi. produk yang memenuhi spesifikasi. peralatan. 7. rekayasa proses dan pembelian) inspeksi dengan intensitas tertentu tidak dapat dihindari dalam sistem mutu.Identifikasi suatu produk dan prosedur penelusuran produk merupakan persyaratan penting sistem mutu untuk keperluan identifikasi produk dan mencegah tercampur selama proses. 10.

Kadarisman. 15. tindakan koreksi harus dilakukan segera agar sistem operasi kembali kepada standar. (1999). D. 4. IPB. 16. pengemasan yang tidak memadai dan prosedur pengiriman yang salah. 13. Kerjasama FATETA IPB – PAU Pangan & GIZI IPB dengan Kantor Meneteri Negara Urusan Pangan/BULOG Sistem Jaminan Mutu Pangan. Hubeis. Total Quality Management. Bogor.Perusahaan juga harus bisa mendemonstrasikan bahwa semua operasi dan kegiatan dilaksanakan sesuai prosedur tertulis dan semua tujuan sistem mutu telah dicapai. 14. R. Bahan kuliah jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.M. DAFTAR PUSTAKA 1. Kerjasama Pusat Studi Pangan Pangan & Gizi – IPB dengan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi.sesuai. dan I. penanganan yang tidak tepat. Jakarta 5. Jika ketidaksesuaian diketahui. AddisonWesley Publishing Company. pembuatan indeks. Fateta. Program Perbaikan Mutu. PPM. Detoro. Penanganan. Audit Mutu Internal Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan suatu perusahaan untuk melembagakan suatu audit sistematis terhadap semua kegiatan yang berkaitan dengan mutu.D. produk antara untuk di proses lagi maupun produk jadi. baik dalam bentuk bahan mentah. Kadarisman. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. untuk mengetahui apakah prosedur dan instruksi memenuhi persyaratan standar . Suardi. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Adalah sangat penting menjamin bahwa mutu dari semua bahan dan produk tersebut tidak . 2. . Tenner. Pelatihan dan Motivasi Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan kebutuhan pelatihan harus diidentifikasi dengan cermat dan menyiapkan prosedur untuk melaksanakan pelatihan semua personil yang kegiatannya berkaitan dengan mutu. 1994. A. Penyimpanan. Pengemasan dan Pengiriman Perusahaan manufaktur terlibat dengan berbagai bahan dan produk. penyimpanan dan disposisi catatan mutu. Angkatan II. J. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Catatan-Catatan Mutu Perusahaan harus menyusun dan memelihara prosedur untuk identifikasi pengumpulan. pengarsipan. Pelatihan Pengendalian Mutu dan Keamanan Bagi Staf Penganjar. 3. Sistem Manajemen Mutu 9000:2000: Penerapan untuk mencapai TQM. 2001. Bogor. Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan perusahaan mempunyai sistem institusional untuk memonitor kegiatan produksi atau proses.terpengaruh oleh penyimpanan yang kondisinya kurang baik. 1996. Catatan mutu memberikan bukti obyektif bahwa mutu produk yang disyaratkan telah dicapai dan berbagai unsur sistem mutu telah dilaksanakan dengan efektif. Pelatihan Singkat Dalam Bidang Teknologi Pangan.R. 1992.

Penerbit Andi Offset.wordpress. http://cyberpustaka. 1995. Tjiptono dan Diana.com/nomor-dan-volume/118-2/ .6. Total Quality Management. Yogyakarta.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->