Untuk memberikan jaminan mutu, maka dalam proses produksi dilakukan pengawasan ketat yang dilakukan oleh QC sesuai

standart yang ditentukan, pengawasan tersebut meliputi: a. Pengawasan bahan baku: bahan baku yang diterima harus diperiksa, dicatat informasinya serta disimpan sesuai kondisi yang dipersyaratkan pemasok. Bahan baku harus disimpan di tempat yang bersih dengan jarak minimal 20 cm dari dinding serta diperiksa kualitas secara periodik. Penggunaan bahan baku harus dengan sistem FIFO & FEFO FIFO FEFO : barang yang diterima lebih dahulu harus digunakan lebih dahulu : barang Expired date lebih dahulu harus digunakan lebih dahulu b. Proses produksi • • • Semua prosedur pengolahan harus dibuat tertulis dengan melalui tahapan verifikasi dan validasi Lingkungan area kerja harus dimonitor dan dikendalikan sesuai persyaratan produksi Semua bahan baku dan pengemas harus diperiksa keadaan dan kualitasnya sebelum digunakan dan produk yang akan memasuki tahapan proses selanjutnya harus mendapatkan status release QC setelah diperiksa • • Produk setengah jadi disimpan di atas pallet dan disertai identitas yang jelas Produk dengan status QC berbeda harus ditempatkan terpisah c. Bahan kemasan: perlakuan sama dengan bahan baku Langkah-langkah operasional QC:
1. Membuat diagram tulang ikan (fish bone diagram), dan menganalisis masalah

dalam tiap tahapan proses produksi jenang 2. Memecahkan masalah menggunakan prinsip “5W 2H” a. Bahan baku • • Mengapa dilakukan analisa (Why): untuk menjaga konsistensi mutu Apa yang dianalisa (What):

kadar keputihan. menjaga konsistensi mutu produk (barier). Metode .1) Tepung ketan meliputi kadar air. gelatinisasi 2) Gula meliputi warna. impurity dan kadar glukosa 3) Kelapa meliputi tingkat ketuaan dan analisis kimia bila diperlukan seperti kadar lemak dan angka ketengikan 4) Bahan kemas meliputi jaminan tidak bereaksi dengan produk. viskositas. Manusia o Mengapa dilakukan analisa (Why): untuk menjaga konsistensi mutu o Apa yang dilakukan (What): melakukan pengamatan terhadap karyawan o Dimana (Where): ruang produksi o Kapan (When): secara periodik dan selang waktu yang ditentukan pada tiap tahapan proses b. tidak mengurangi tingkat estetika dari produk • • • • •  Dimana (Where): sebelum proses produksi Kapan (When): secara periodik dan selang waktu yang ditentukan pada tiap tahapan proses Siapa yang menganalisa (Who): petugas QC Bagaimana caranya (How): mengambil sampel dan dianalisa di laboratorium Biaya (How Much): ditanggung oleh manajemen Mengapa dilakukan analisa (Why): untuk menjaga konsistensi mutu   Dimana (Where): ruang produksi Kapan (When): secara periodik dan selang waktu yang ditentukan pada tiap tahapan proses   Siapa yang menganalisa (Who): petugas QC Bagaimana caranya (How): menerapkan GMP pada persiapan bahan baku sampai pengemasan produk  Biaya (How much): manajemen c.

logam–logam pengetahuan konsumen terhadap keamanan pangan (Wirakartakusumah dan . kimiawi (mineral. bentuk dan cacat fisik. yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. sanitasi. Pada produk pangan. flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip. (2) Masih banyak dijumpai kasus keracunan makanan. Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua kelompok. penerangan. dan (2) karakteristik tersembunyi. kekentalan dan konsistensi. meliputi penampilan yaitu warna. yaitu : (1) karakteristik fisik/tampak. Dahrul Syah. bau. ukuran. dan yang paling penting yaitu kebersihan Biaya (How much): ditanggung oleh manajemenGambaran keadaan keamanan pangan secara umum adalah: (1) Masih ditemukan beredarnya produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan. rasa. pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna. Lingkungan  Mengapa dilakukan analisa (Why): untuk menjaga konsistensi mutu  Apa yang dilakukan (What): melakukan verifikasi terhadap lingkungan  Dimana (Where): di semua lingkungan produksi  Kapan (When): secara periodik dan selang waktu yang ditentukan pada tiap tahapan proses  Siapa yang menganalisa (Who): petugas QC  Bagaimana caranya (How): apakah lingkungan sudah sesuai GMP terutama persyaratan bangunan.o Siapa yang menganalisa (Who): petugas QC dan managemen o Bagaimana caranya (How): memberi training tentang GMP kepada seluruh karyawan dan mengamati bagaimana karyawan bekerja apakah sudah sesuai GMP o Biaya (How much): manajemen d. kinestika yaitu tekstur. (3) Masih rendahnya tanggung jawab dan kesadaran produsen serta distributor dan tentang (4) Masih keamanan kurangnya pangan kepedulian yang dan diproduksi/diperdagangkannya. 1990). dan kejernihan).

.html Kramer. Fundamental of Quality Control for the Food Industry. dan mikrobiologi (tidak mengandung bakteri Eschericia coli dan patogen). Conn.blogspot. 1983. Twigg..berat dan bahan kimia yang ada dalam bahan pangan). dan B. The AVI Pub. http://mukti-aji. USA.com/2008/05/sistem-manajemen-mutu-dan-keamanan. A.A.. Inc.

ruang lingkup. forum konsensus. Format standar mutunya. Ciri suatu industri modern adalah produk yang seragam karena adanya pengendalian proses. Ketidakseragaman produk tidak disukai oleh konsumen. sedangkan populasi adalah jumlah produk yang menjadi perhatian. Dengan demikian standarisasi mutu yang jelas harus mempunyai spesifikasi tertentu sebagai tolok ukur kesesuaian. serta manfaat/relevansi di masyarakat. pertemuan teknis. penetapan standar. Departemen Perindustrian dan Perdagangan dan Badan POM yang dikoordinasi oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN). yaitu terdiri dari nama standar mutu. dan cara uji atau analisa. yaitu sukarela (voluntary). standarisasi analisa mutu. standarisasi mutu oleh instansi. cara proses. dan penerapan standar. didokumentasikan oleh instansi (bukan perorangan). mutu baku perusahaan. standarisasi interpretasi hasil analisa. Mutu baku dibagi menjadi tiga. Sedangkan yang tidak dapat dikuasai adalah hukum peluang (error). syarat mutu. formulasi. Sumber yang dapat dikuasai adalah bahan baku. Pengendalian Proses Setiap produk mempunyai kekhasan dan identitas masing-masing serta cenderung beragam. ♣ Mencapai keseragaman/konsistensi mutu ♣ Memperlancar transaksi dalam perdagangan ♣ Memberi pedoman mutu kepada semua pihak yang terlibat dengan komoditi ♣ Bahan pembinaan mutu ♣ Melindungi konsumen. pengenalan standar.Standarisasi Mutu Sistem standarisasi mutu memuat kebijakan mutu. standarisasi pengambilan contoh dan standarisasi kelembagaan. dan peralatan. yaitu sumber yang dapat dikuasai (assignable variation) dan sumber yang tidak dapat dikuasai (non assignable variation). penyempurnaan standar. Definisi standarisasi mutu memiliki 6 kata kunci. Mutu baku pemerintah terbagi lagi menjadi dua. yaitu spesifikasi teknis (ada persyaratan dan dapat dikerjakan). evaluasi standar. pengalaman. terkait dengan kelas mutu dan konstelasi kelas mutu. Subpopulasi merupakan bagian dari populasi yang mempunyai batas jelas dan contoh adalah jumlah produk yang diambil secara khusus . Sedangkan mutu baku perusahaan juga terbagi menjadi mutu yang terkait dengan merek. Keragaman adalah sifat populasi suatu produk. yaitu mutu baku pemerintah. Pengendalian prosesnya dilakukan oleh bagian produksi bersama dengan bagian Quality Control. dan mutu baku laboratorium/prototipe. dan wajib (mandatory. cara sampling. kerjasama dan konsesus dengan berbagai pihak. konsultasi teknis/IPTEK. obligatory). Unsur-unsur pembakuan atau standarisasi adalah standarisasi persyaratan mutu. Untuk produk pangan yang melakukan standarisasi mutu nasional adalah Departemen Pertanian. definisi produk. penyusunan konsep. Ada dua golongan sumber keseragaman. Tahap pengembangan mutu terbagi menjadi tahap pemilihan komoditas. Standarisasi mutu dapat dilakukan oleh pemerintah dan perusahaan (berkaitan dengan bisnis). cara pengendalian mutu. Oleh karena itu mutu produk dikendalikan dengan disyaratkan agar produk memberi ciri mutu dan mempunyai sifat seragam. Standarisasi mutu nasional adalah standarisasi yang dibuat oleh pemerintah pusat dan dilaksanakan secara sektoral atau oleh departemen-departemen. cara analisa dan jaminan mutu. pengumpulan data teknis. Secara umum standarisasi mutu memiliki tujuan sebagai berikut : ♣ Mencapai kepastian mutu.

Ada enam sifat mutu. pelayanan pada konsumen. yaitu dasar penilaian mutu. vitamin. Comments (0) MUTU PANGAN Filed under: MUTU PANGAN Mutu pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan yang membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen. Simpangan dinyatakan dengan ). Mencari penyebab keragaman. Peranan kelas mutu adalah sebagai keadilan mutu. Keragaman dalam satu batch 2. Keragaman dalam produksi sehari 4. Keragaman satu partai/lot produk 6. Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Secara statistika terdapat dua parameter penting untuk mendeskripsikan populasi dan contoh yaitu nilai tengah sebagai lambang ciri produk dan simpangan yang melambangkan ciri keragaman. segar). Melakukan tindakan koreksi proses. Memonitor dan mengevaluasi mutu secara terus menerus. Apabila nilai simpangannyaθ nilai rentang (R) dan deviasi baku ( jauh. aspek bisnis (standar mutu. memberi peringatan dini kesalahan proses. yaitu sifat mutu. kriteria mutu).untuk mewakili populasi. dan penggunaan produk). enak. mineral. Sedangkan faktor mutu adalah sesuatu yang berkaitan dengan produk tetapi tidak bisa diukur dan dianalisa oleh peralatan apapun juga. dan faktor mutu. Kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian proses adalah sebagai berikut : 1. Keragaman antar beberapa batch 3. maka keragaman yang ada besar juga. Dari segi populasi barang yang diproduksi terdapat tujuh jenis keragaman. Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu. kepentingan (standarisasi. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori. aspek selera (indrawi. dan lain-lain). 3. serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani). parameter mutu. menarik. begitu juga sebaliknya. Keragaman antar lot/partai 7. sifat subyektif (morfologi. uji mutu. protein. Keragaman antar produksi harian 5. 2. penggunaan produk yang berbeda. fisik. Analisis faktor yang menyebabkan keragaman. . mekanik. Kegunaan pengendalian proses adalah untuk mengenali penyebab keragaman mutu. serta menetapkan waktu yang tepat untuk koreksi kesalahan. Parameter mutu adalah gabungan dari dua atau lebih sifat mutu yang menjadi suatu ukuran. 4. menghadapi keragaman produk dan bidang usaha. lemak. yaitu : 1. Pengendalian proses bertujuan menekan keragaman ini ke suatu nilai yang dapat diterima baik secara teknis maupun ekonomis. sertifikasi. Sedangkan unsur mutu dapat dibagi menjadi tiga. Variasi kinerja alat proses.

tak kenal umur panen. Sifat mutu sensorik semata berisi sifat hedonik (suka – tidak suka. pengendalian proses. http://aqela. JENIS MUTU Berbicara mengenai mutu bahan pangan. Mutu Sensori Mutu sesorik merupakan sifat produk /komoditas pangan yang diukur dengan proses pengindraan menggunakan penglihatan (mata). dan sistem sertifikasi ras/variasi. Salah satu karakter penting yang berhubungan dengan sifat fisik adalah sifat fungsional dari bahan pangan atau komponennya. serta sanitasi (merupakan tiang mutu). Sifat Fisik Beberapa sifat fisik penting dalam bahan pangan adalah berat jenis. mutu kimianya. Segala garis besar mutu bahan pangan dapat dicirikan berdasarkan mutu sensorik/indrawi/organoleptiknya. Semakin panjang umurnya.kimiawi. penciuman (hidung). dan pendengaran (telinga). Kekhasan sifat sensorik adalah penggunaan manusia sebagai instrumen pengukur. tradisi. nama mutu. maka akan semakin bagus mutunya. bilangan penyabunan. dan indeks bias. pencemaran/pemalsuan. umur panen yang peka/kritis. kebiasaan. Beberapa parameter penting mutu sensorik antara lain bentuk. sanitasi). variasi kualitas apakah yang diharapkan. Dengan kata lain sifat fisik berhubungan dengan karakteristik bahan dan komponennya.com/category/mutu-pangan/ . mutu fisiknya ataupun mutu mikrobiologinya. titik gelatinisasi pati. dan anatomi). pasti tidak lepas dari berbagai jenis perincian mutu. Berdasarkan asal daerah. dan pengamatan sifat mutu dalam penelitian. tekstur. Mutu setelah proses akan terus turun. sifat genetik dengan hibrida. serta apakah terdapat perbedaan yang terlihat antara uji dengan standar. enak/lezat – tidak enak) bersifat sangat subyektif dipengaruhi latar belakang. Fungsi uji sensori adalah sebagai alat pemeriksaan produk pangan. Selain pengolahan informasi dalam uji ini pun bersifat spesifik. serta kekhasan daerah (faktor iklim. tanda-tanda tepat panen. fisiologik. yaitu asal daerah. Berdasarkan faktor pengolahan dibedakan menjadi berdasarkan pengertian. Contoh pertanyaan dalam quality control di industri pangan yang dijawab dengan analisis sensorik adalah mengenai apakah spesifikasi target itu. varietas tanaman. dan faktor pengolahan. serta berdasarkan mutu. ukuran. Berdasarkan varietas/ras dibedakan berdasarkan ciri-ciri khas. aspek penting (cacat. warna. pengalaman pendidikan. paten/rahasia. varietas/ras. Umur panen juga dibagi menjadi berdasarkan kepentingan. Faktor mutu terbagi menjadi empat. dan lain-lain. ras hewan (ternak). sedangkan untuk generasi selanjutnya sifatnya sudah hilang. titik beku. perubahan mutu dan pengeringan. pencicipan (lidah). umur panen. Hibrida adalah mengumpulkan beberapa sifat yang diinginkan dan hanya berlaku pada generasi itu saja. Dengan demikian hasil reaksinya bersifat fisikopsikologik dan seringkali sulit dideskripsikan. bau. dan rasa. sehingga dicegah dengan berbagai hal sehingga mutunya tidak terlalu cepat menurun. mikrobiologi. produk primer dan produk olahan). prestise. apakah produk selaras dengan spesifikasi target. mutu terbagi lagi menjadi nama jenis. apa variasi normal pada setiap atribut. perabaan (ujung jari tangan).blogsome.

1999). M. konsep mutu pada bidang pangan erat kaitannya dengan era mutu. memastikan kebijakan tersebut dimengerti oleh semua jajaran dan melakukan langkah-langkah tepat untuk memperlihatkan kebijakan tersebut dilaksanakan secara penuh. Sistem mutu dimaksudkan untuk mengidentifikasi seluruh tugas yang berkaitan dengan mutu. D. yaitu quality conrol. II. manajemen mutu (seluruh aspek fungsi manajemen yang menetapkan dan melaksanakan kebijakan mutu). Tahun 2011. Y. Insani.12 Volume I. yaitu dengan memperhatikan dan mempertimbangkan peran disetiap bagian diharapkan dihasilkan kebijakan dan peraturan sehingga dapat memastikan sistem mutu yang diterapkan (Tjiptono dan Diana. Sedangkan tahun 1980-an berorientasi pada jaminan mutu (quality assurance) dan tahun 1990-an terfokus pada manajemen mutu total (Total Quality Management atau TQM).No. dan jaminan mutu (perencanaan dan kegiatan sistematis yang diperlukan untuk memberikan keyakinan. quality manajement (TQM). TEKNIK MANAJEMEN MUTU Manajemen mutu adalah seluruh tingkatan manajemen dalam perusahaan yang dalam kegiatannya berorientasi pada penciptaan mutu produk yang tinggi sebagai upaya penerapan sistem jaminan mutu. Pada sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan manajemen secara formal. tabel. Sistem mutu menurut ISO 9000 dalam Kadarisman (1994) mencakup mutu (karakteristik menyeluruh produk atau jasa). Perencanaan dan Rekayasa Mutu . Manajemen yang baik dan teratur dalam membuat kebijakan. 1995). QUALITY ASSURANCE. [Klik Disini] SISTEM JAMINAN MUTU PADA 3Q (QUALITY QONTROL. Septiani. dimulai dengan inspeksi atau pengawasan pada tahun 1920-an yang menekankan pada pengukuran. Sistem mutu juga dimaksudkan untuk membangun mekanisme dalam rangka memadukan semua fungsi menjadi suatu sistem yang menyeluruh. mengalokasikan tanggung jawab dan membangun hubungan kerjasama dalam perusahaan. Pada tahun 1960 mengarah ke pengendalian mutu dengan pendekatan teknik statistika berupa grafik. pengendalian mutu (teknik dan kegiatan operasional untuk memenuhi persyaratan mutu). quality assurance. L. Saputra. Sistem manajemen pada suatu perusahaan merujuk pada perencanaan dan rekayasa mutu yang baik serta pengendalian mutu pangan (Kadarisman. kebijakan mutu (keseluruhan maksud dan tujuan organisasi). diagram pencar dan perancangan percobaan. L. Saifatah] I. PENGERTIAN SISTEM MUTU Menurut Hubeis (1999). QUALITY MANAJEMENT) [D. histogram. a. Sistem tersebut terutama dilakukan pada bagian yang bertanggung jawab penuh terhadap jaminan mutu. mendokumentasikan kebijakan mutunya.

Definisi dan perencanaan mutu pada tahap sebelum produksi. Memeriksa mutu kemasan untuk memastikan produk mampu menahan dampak transportasi dan penyimpanan. Mengoperasikan laboratorium uji untuk melaksanakan uji dan analisa. Pengendalian Mutu Pangan Kegiatan pengendalian mutu mencakup kegiatan menginterpretasikan dan mengimplementasikan rencana mutu. sesuai dengan standar ISO 9000. Rangkaian kegiatan ini terdiri dari pengujian pada saat sebelum dan sesudah proses produksi yang dimaksudkan untuk memastikan kesesuaian produk terhadap persyaratan mutu. Melaksanakan pengendalian mutu terhadap bahan yang diterima. proses. pengolahan. Secara rinci adalah sebagai berikut : • • • • • • • • • • • Saran terhadap manajemen mengenai kebijakan mutu perusahaan dan penyusunan tujuan-tujuan mutu yang realistis Analisis persyaratan mutu pelanggan dan penyusunan spesifikasi rancangan Tinjau ulang dan evaluasi rancangan produk untuk memperbaiki mutu dan mengurangi biaya mutu Mendefinisikan standar mutu dan menyusun spesifikasi produk Merencanakan pengendalian proses dan menyusun prosedur-prosedur untuk menjamin kesesuaian mutu Mengembangkan teknik-teknik pengendalian mutu dan metoda inspeksi termasuk merancang peralatan uji khusus Melaksanakan studi kemampuan proses Analisis biaya mutu Perencanaan pengendalian mutu untuk bahan yang diterima. Memelihara dan mengkalibrasi peralatan pengendalian proses. Meneliti cacat yang terjadi dan membantu memecahkan masalah mutu selama produksi. penyimpangan . maka kegiatan pengendalian memiliki fungsi antara lain: • • • • • • • • • • Membantu dalam membangun pengendalian mutu pada berbagai titik dalam proses produksi.Perencanaan dan rekayasa mutu terdiri dari fungsi-fungsi staf spesialis dan kegiatankegiatan yang berkaitan dengan pengembangan. Mengorganisasikan inspeksi pada setiap tahap proses dan spot checks bilamana diperlukan. Memberikan umpan balik data cacat dan tuntutan konsumen kepada bagian rekayasa mutu. Melakukan uji untuk mengukur dan menganalisa produk yang diterima akibat tuntutan konsumen. erat kaitannya dengan sistem pengolahan yang melibatkan bahan baku. Mengacu Kadarisman (1994). Pengendalian mutu produk pangan menurut Hubeis (1999). Melaksanakan inspeksi akhir untuk menilai mutu produk akhir dan efektivitas pengukuran pengendalian mutu. termasuk evaluasi para pemasok Audit mutu di tingkat perusahaan Mengorganisasi program pelatihan dan peningkatan motivasi untuk perbaikan mutu b.

baik di dalam maupun di luar negeri. ukuran. secara internal (citra mutu pangan) dapat dinilai atas ciri fisik (penampilan: warna. b. dan untuk buahbuahan dicirikan oleh tingkat kematangan optimum. seperti HACCP atau ISO. Pembagian tugas dalam quality control dalam mengawasi produksi harus memperhatikan sumber daya yang tersedia dan volume produksi yang dijalankan. Pada proses pengawasan quality assurance bekerjasama dengan bagian quality control yang bertanggung jawab terhadap bagian produksi dalam menjamin mutu produk yang dihasilkan. Manajemen mutu di bagian Quality assurance Quality assurance merupakan bagian yang bertugas melakukan pengawasan dan pengendalian proses produksi untuk menghasilkan produk dengan standar mutu yang telah ditentukan serta mengadakan penelitian dan pengembangan produk dalam tujuan meningkatkan kepuasan konsumen sehingga pengendalian mutu pada quality assurance mencakup pengendalian mutu pada bagian quality control dan bagian research and development. Berdasarkan hasil atau data yang diperoleh dari QC. dilaporkan pada bagian QA untuk . Misalnya penerimaan diidentifikasikan oleh kondisi daun hijau segar dan tidak kekuningan atau coklat. proses pasteurisasi. tidak berlubang. suatu kegiatan pengendalian mutu yang dilakukan suatu pasar swalayan. kekentalan dan konsistensi. Selain itu dalam quality control sendiri diperlukan kepala bagian dan asisten kepala bagian serta bagian administrasi QC yang bertugas mengawasi kinerja staff QC yang bertugas. Sedangkan secara eksternal (citra perusahaan) ditunjukkan oleh kemampuan untuk mencapai kekonsistenan mutu (syarat dan standar) yang ditentukan oleh pembeli. a. Pembagian tugas dapat dilakukan dengan memberi tanggung jawab kepada beberapa orang pada bagian-bagian kritis selama proses produksi seperti prosespenyedia bahan baku. atau proses packaging. warna cerah dan mengkilap. proses pengalengan. Manajemen mutu di bagian Quality control Quality control merupakan bagian yang bertugas menjamin mutu dari segi produk dan proses yang dilakukan selama produksi sehingga pengendalian mutu bagian quality control mencakup pengendalian mutu pada bagian produksi. Pada umumnya manajemen mutu dilakukan sebagai tindak lanjut atas sistem jaminan mutu yang telah diterapkan dan diakui sebagai jaminan untuk konsumen. ukuran dan bentuk relatif seragam. batang/tangkai daun tidak lecet/luka atau patah.bentuk dan cacat. tidak cacat fisik dan permukaan menarik. tidak layu dan tidak berserangga/berulat. quality manajement) menjadi titik kritis dalam penerapan sistem jaminan mutu di suatu perusahaan. Sebagai ilustrasi. daun tidak berlubang. kinestika: tekstur.yang terjadi dan hasil akhir. tidak berbau yang tidak enak. Manajemen mutu pada tiga bagian utama penjamin mutu (quality conrol. quality assurance. Pengendalian mutu pangan juga bisa memberikan makna upaya pengembangan mutu produk pangan yang dihasilkan oleh perusahaan atau produsen untuk memenuhi kesesuaian mutu yang dibutuhkan konsumen. Untuk ilustrasi sederhana. yaitu melakukan sortasi berulang-ulang terhadap sayur dan buah-buahan yang diperoleh dari pemasok sebelum siap dijual. citarasa: sensasi. kombinasi bau dan cicip) serta atribut tersembunyi (nilai gizi dan keamanan mikroba). baik pada bagian produksi atau pada bagian QC sendiri.

.kemudian dilakukan evaluasi dalam hal memperbaiki kualitas atau mempertahankan prestasi yang telah tercapai. produk akhir. dan gudang. form yang digunakan dapat menjadi dokumen untuk menelusuri kemungkinan kesalahan prosedur jika terdapat pengaduan dari konsumen. sehingga pengawasan dapat langsung dilakukan oleh QA. keandalan dan hubungan konsumen. pelayanan. Oleh karena itu pendekatan mutu total ini hanya akan dapat dicapai dengan memperhatikan karakteristik TQM sebagai berikut: • • • • • • • • • • Fokus pada pelanggan. Pengembangan produk baru sebagai upaya menjaga kualitas produk pada bagian research and development merupakan salah satu proses untuk menjaga kepercayaan konsumen terhadap mutu dan kualitas perusahaan. manusia. Menyelenggarakan pendidikan dan pelatihan. Selain itu. form kontaminan. baik pelanggan internal maupun eksternal. Pada bagian ini pengawasan dapat langsung dilakukan oleh QA atau dengan bantuan QC dengan mempertimbangkan sistem mutu yang diterapkan.1999). Pendekatan ini dapat dilakukan dengan terus meningkatkan pangsa pasar. mutu. Manajemen mutu di bagian Quality manajement (TQM) TQM merupakan suatu pendekatan dalam menjalankan usaha yang mencoba untuk memaksimumkan daya saing organisasi/perusahaan melalui perbaikan terus menerus atas produk. Pada bagian ini hal yang perlu diperhatikan adalah: • • • Pengembangan dan penelitian formulasi produk baru Pengawasan dan pengendalian pada bagian produksi pengembangan produk diantaranya pada bahan baku. Memberikan kebebasan yang terkendali. (Tjiptono dan Diana. Menggunakan pendekatan ilmiah dalam pengambilan keputusan dan pemecahan masalah. Form pencatatan dalam upaya menjaga kualitas produk diantaranya form kualitas bahan baku. 1995). Memiliki obsesi yang tinggi terhadap kualitas. (Hubies. form pasteurisasi. form alur proses. yaitu meliputi tujuan. Memiliki kesatuan tujuan. biaya. alur proses. Pengawasan juga dilakukan pada bagian research and development. c. atau form packaging. terutama pada sektor yang menghasilkan produksi dan peningkatan kualitas sumber daya manusia untuk memuaskan konsumen secara menyeluruh. proses dan lingkungannya. dan keuntungan yang diukur dari kinerja perusahaan. Pengawasan mutu produk dengan pengujian produk akhir Penggunaan form pencatatan selama proses pengawasan sangat berguna dalam memberikan masukan pada manajemen tentang peningkatan kualitas dan perbaikan kinerja. Adanya keterlibatan dan pemberdayaan TQM yang baik dan berkualitas pada suatu industri adalah yang berorientasi pada standar jaminan mutu (keunggulan kompetitif) untuk meningkatkan kualitas produksi dan efisiensi kerja di segala bidang. Membutuhkan kerjasama tim. Memperbaiki proses secara berkesinambungan. jasa. Memiliki komitmen jangka panjang.

yaitu 1) Persyaratan-persyaratan dan kontrak pembelian. Dalam hal ini pengetahuan (sanitasi dan teknologi mutu produk pada akhir siklus) dan pengendalian proses produksi (misal sistem produksi intensif dengan 90 % produksi ayam potong berasal dari ayam hibrida) serta koordinasi seluruh hal terkait (kemitraan dan penerapan pengendalian mutu) adalah penting untuk menghasilkan mutu yang baik. b. dengan inti kegiatan adalah inventory system. peternakan ayam. Terlihat bahwa manajemen mutu pada tingkat TQM berhubungan dengan seluruh proses pada organisasi (komitmen dan fokus kinerja) yang memberikan kontribusi langsung (barang dan jasa) ataupun perilaku terhadap mutu yang didefinisikan oleh konsumen. khususnya yang menyangkut hubungan antar penjamin mutu. perusahaan pakan. untuk mempertahankan mutu produk pangan sesuai dengan yang diharapkan konsumen dan mampu bersaing secara global. Aspek-aspek penting yang perlu diperhatikan. menekankan mutu sebagai hal yang didefinikan oleh pelanggan (kepuasan). distribusi dan sampai ke konsumen dilakukan pengendalian tidak hanya pada produk akhir (daging). menurut Tenner dan Detoro (1992). Hubeis (1999) memberikan ilustrasi dari penerapan TQM. Pengendalian Produksi. dengan tujuan pengendalian kerusakan bahan. 5) Penyelesaian perselisihan mutu. Baik bahan penolong maupun bahan tambahan industri harus direncanakan dan dikendalikan dengan baik. 2) Pemilihan pemasok yang baik. transportasi. 3) Kesepakatan tentang jaminan mutu. rumah potong ayam. Baik atau buruknya bahan baku yang digunakan akan berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan sehingga dapat menjadi evaluasi untuk quality control. merupakan tanggung jawab dari quality control.TQM. Pengendalian produksi dilakukan secara terus menerus meliputi kegiatan antara lain: 1) Pengendalian bahan dan kemampuan telusur. III. Pengadaan bahan baku. 2) Pengendalian dan . pada kasus industri daging ayam potong yang dimulai dari pembiak bibit. 6) Perencanaan dan pengendalian pemeriksaan. tetapi juga pengawasan terhadap proses lain yang terkait dengan mata rantai pemasaran. maka mengacu secara umum dapat ditempuh upaya-upaya berikut. mutu sebagai hal yang dicapai oleh manajemen (standarisasi) dan mutu itu sendiri merupakan tanggung jawab dari perusahaaan (kepemimpinan dan pengelolaan sumber daya manusia). produk antara dan jasa. yaitu pada bagian produksi. Pengadaan bahan baku. jika melihat kinerja penjamin mutu. UPAYA MEMPERTAHANKAN MUTU PRODUK PANGAN Menurut Suardi (2001). Masalah tersebut dapat dipecahkan dengan perbaikan mutu yang terus menerus dan kepuasan konsumen. yaitu: a. Walaupun demikian hasil yang didapatkan harus menjadi perhatian untuk quality assurance yang bertugas menjamin mutu ditingkat yang lebih luas. dan 7) Catatan-catatan mutu penerimaan bahan. 4) Kesepakatan tentang metoda-metoda verifikasi. pengolahan. peternak.

diantaranya: . Produk yang dihasilkan bukan hanya menjadi tanggung jawab bagian produksi.pemeliharaan alat. dan 4) pengendalian dan perubahan proses. Karakteristik mutu keamanan dalam industri pangan semakin hari semakin penting karena banyak kasus yang terjadi baik di dalam maupun di luar negeri. atau keamanan. 3) Proses khusus. f. Proses yang baik akan menghasilkan produk yang baik yang sesuai standar perusahaan. korosi. Pada bagian ini quality manajement menjadi bagian utama yang bertanggung jawab. dan penyimpanan. c. Dalam industri pangan. 2) Memelihara kesegaran dan kemantapan produk selama penyimpanan dan distribusi. pengangkutan. 3) Melindungi pangan dari kontaminasi lingkungan dan manusia. pengaruh suhu. Tujuan utama adalah untuk mengetahui apakah item atau lot yang dihasilkan memenuhi persyarakatan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan. Pengemasan dilakukan dengan benar dan memenuhi persyaratan teknis untuk kepentingan distribusi dan promosi. dan 5) Media komunikasi atau promosi. Keamananan dan Tanggung Jawab Produk. sinar dan sebagainya selama penanganan. termasuk didalamnya limbah proses. Pemeriksaan dan Pengujian Selama Proses dan Produk Akhir. Kerjasama antar ketiga bagian tersebut akan terlihat baik dari sistem dan peraturan yang diterapkan. hubungan antar ketiga penjamin mutu menjadi sangat penting. karena pengujian produk akhir akan menjadi penentu keputusan produk jadi. Oleh karena itu perlu dikembangkan metode atau peraturan tentang praktek pengolahan pangan yang baik. Quality assurance dapat bertindak pada pengendalian produksi khususnya mengenai limbah yang dihasilkan. Quality manajement memegang peran penting untuk menciptakan peraturan atau kebijakan terkait upaya yang berhubungan dengan tanggung jawab produk akhir. yaitu proses produksi yang kegiatan pengendaliannya merupakan hal yang sangat penting terhadap mutu produk. namun juga semua pihak yang terkait produksi termasuk bagian administrasi. d. Penyimpanan dan penanganan produk jadi bertujuan untuk mencegah kerusakan akibat vibrasi. pengemasan merupakan tahap terakhir produksi sebelum didistribusikan. Rh. shock. Pengemasan. 4) Mencegah kehilangan selama pengangkutan dan distribusi. e. Quality control memegang peran pada tahap ini. Pengemasan berfungsi sebagai: 1) Wadah untuk memuat produk. Penjamin mutu ditingkat perusahaan ini harus menjamin keterkaitan semua aspek produksi. abrasi. secara teknis dalam rangka upaya mempertahankan kualitas produk pangan. Upaya-upaya sebagai berikut. Kadarisman (1996) menambahkan. Pengendalian produksi menjadi tanggung jawab dibagian quality control untuk menjamin proses produksi berjalan dengan baik. Penyimpanan dan Penanganan Produk Jadi.

perusahaan dituntut untuk menyusun dan memelihara prosedur pengendalian semua dokumen dan data yang berkaitan dengan sistem mutu. Sistem mutu tertulis ini membuat jaminan mutu bersifat lebih melembaga sebab dokumentasi ini dilakukan menyeluruh terhadap pedoman. Perusahaan harus memastikan bahwa semua bahan dan jasa yang diperoleh dari sumber-sumber di luar perusahaan memenuhi persyaratan yang ditentukan. Pengendalian Produk yang Dipasok Pembeli Adakalanya pembeli produk kita. instruksi kerja. verifikasi. Perusahaan bertanggung jawab terhadap pencegahan kerusakan pemeliharaan. Penulisan sistem mutu sebaiknya melibatkan semua karyawan karena mereka nantinya yang akan mengerjakan dan hasil kerjanya mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan perusahaan. 6. 4. format-format dan record. Identifikasi Produk dan Kemampuan Telusur . prosedur dan instruksi kerja. Tujuan pengendalian dokumen adalah untuk memastikan bahwa para pelaksana tugas sadar akan adanya dokumen-dokumen yang mengatur tugas mereka. Sistem mutu tertulis bukan sekedar merupakan sesuatu yang diinginkan saja tetapi harus dikerjakan di lapangan. Pengendalian Dokumen Dalam penerapan sistem standar jaminan mutu. Pengendalian Pembelian Pembelian bahan hampir seluruhnya berdampak kepada mutu produk akhir sehingga harus dikendalikan dengan baik. Tujuan utama seorang perancang adalah menciptakan suatu produk yang dapat memuaskan kebutuhan pelanggan secara penuh yang dapat diproduksi pada tingkat harga yang bersaing. Dengan demikian. penanganan dan penggunaannya selama barang tersebut dalam tanggung jawabnya. akan sulit mencapai mutu tersebut selama produksi. Tanpa merancang mutu kedalam suatu produk. proses perancangan yang meliputi perencanaan. 5.1. Perusahaan harus menjamin seluruh dokumen tersedia pada titik-titik dimana mereka dibutuhkan. Dokumentasi Sistem Mutu Perusahaan harus membangun dan mempertahankan suatu sistem mutu tertulis (terdokumentasi). 3. prosedur. terutama untuk produk-produk yang mempunyai rancangan rumit dan memerlukan ketelitian. penyimpangan. dengan pengertian hal ini akan menjamin produk-produknya sesuai dengan persyaratan tertentu. mensyaratkan penggunaan produknya untuk digunakan dalam rangka memenuhi persyaratan kontrak. Sistem mutu terdiri dari manual. 2. kaji ulang. perubahan dan dokumentasi menjadi sangat penting. Pengendalian Rancangan Mutu produk sejak awal tergantung kepada rancangan produk tersebut.

12. Inspeksi dan Status Pengujian Tujuan utama sistem mutu adalah untuk memastikan hanya produk-produk yang memenuhi spesifikasi sesuai kesepakatan yang dikirim ke pelanggan. yang belum diperiksa dan yang tidak memenuhi spesifikasi berada pada tempat yang berdekatan sehingga mungkin bercampur. peralatan. 7. Dengan demikian status inspeksi suatu produk harus jelas yaitu : • • • produk belum diperiksa produk sudah diperiksa dan diterima produk sudah diperiksa tetapi ditolak 11. Untuk itu alat pengukur atau alat uji harus memenuhi kecermatan dan konsistensi jika dioperasikan pada kondisi yang biasa digunakan. Sering dalam suatu pabrik yang besar. menjamin hanya bahan yang memenuhi syarat yang digunakan.Identifikasi suatu produk dan prosedur penelusuran produk merupakan persyaratan penting sistem mutu untuk keperluan identifikasi produk dan mencegah tercampur selama proses. personil dan kondisi lingkungan proses. 8. Pengendalian Produk yang Tidak Sesuai Dalam sistem produksi harus dapat disingkirkan produk-produk yang tidak sesuai. Inspeksi. rekayasa proses dan pembelian) inspeksi dengan intensitas tertentu tidak dapat dihindari dalam sistem mutu. Inspeksi dan Pengujian Meskipun penekanan pengendalian mutu telah beralih pada kegiatan-kegiatan pencegahan dalam tahap sebelum produksi (perancangan. 9. bahan. produk yang memenuhi spesifikasi. 10. membantu analisis kegagalan dan melakukan tindakan koreksi. Pengendalian Proses Pengendalian proses dalam sistem standar jaminan mutu mencakup seluruh faktor yang berdampak terhadap proses seperti parameter proses. Jika produk yang tidak sesuai terdeteksi pada tahap produksi. memungkinkan penarikan produk cacat/rusak dari pasar serta untuk memungkinkan penggunaan bahan yang tidak tahan lama digunakan dengan prinsip FIFO (First In First Out). Tindakan Koreksi Setiap kegiatan atau sistem operasi dapat saja menyimpang dari kondisi operasi standar (prosedur) karena berbagai alasan sehingga menghasilkan produk yang tidak . Pengukuran dan Peralatan Uji Pengukuran atau kegiatan pengujian bermanfaat jika hasil pengukuran dapat diandalkan. prosedur yang ada harus tidak membiarkan produk tersebut diproses lebih lanjut. Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan perusahaan mempunyai prosedur tertulis untuk mencegah terkirimnya produk-produk yang tidak sesuai kepada konsumen.

penanganan yang tidak tepat. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Kerjasama FATETA IPB – PAU Pangan & GIZI IPB dengan Kantor Meneteri Negara Urusan Pangan/BULOG Sistem Jaminan Mutu Pangan. Kadarisman. Penyimpanan. AddisonWesley Publishing Company. pengemasan yang tidak memadai dan prosedur pengiriman yang salah. (1999). . Catatan mutu memberikan bukti obyektif bahwa mutu produk yang disyaratkan telah dicapai dan berbagai unsur sistem mutu telah dilaksanakan dengan efektif. baik dalam bentuk bahan mentah. Bahan kuliah jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. 15. Pengemasan dan Pengiriman Perusahaan manufaktur terlibat dengan berbagai bahan dan produk. 3. Sistem Manajemen Mutu 9000:2000: Penerapan untuk mencapai TQM. 2001. Hubeis. 14. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. A. Penanganan. D.terpengaruh oleh penyimpanan yang kondisinya kurang baik. IPB. DAFTAR PUSTAKA 1. Program Perbaikan Mutu. Pelatihan Pengendalian Mutu dan Keamanan Bagi Staf Penganjar. Jika ketidaksesuaian diketahui. Tenner. Catatan-Catatan Mutu Perusahaan harus menyusun dan memelihara prosedur untuk identifikasi pengumpulan. Pelatihan dan Motivasi Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan kebutuhan pelatihan harus diidentifikasi dengan cermat dan menyiapkan prosedur untuk melaksanakan pelatihan semua personil yang kegiatannya berkaitan dengan mutu. 16. Bogor. Jakarta 5. tindakan koreksi harus dilakukan segera agar sistem operasi kembali kepada standar. dan I. 1994. Adalah sangat penting menjamin bahwa mutu dari semua bahan dan produk tersebut tidak . Sistem Jaminan Mutu Pangan. 4. 1996. Angkatan II. Total Quality Management. 2. J. pengarsipan. Bogor. R. untuk mengetahui apakah prosedur dan instruksi memenuhi persyaratan standar . Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan perusahaan mempunyai sistem institusional untuk memonitor kegiatan produksi atau proses.Perusahaan juga harus bisa mendemonstrasikan bahwa semua operasi dan kegiatan dilaksanakan sesuai prosedur tertulis dan semua tujuan sistem mutu telah dicapai. Audit Mutu Internal Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan suatu perusahaan untuk melembagakan suatu audit sistematis terhadap semua kegiatan yang berkaitan dengan mutu. Detoro. PPM. 1992. pembuatan indeks. Fateta. Suardi.M. Kadarisman.D. Pelatihan Singkat Dalam Bidang Teknologi Pangan. penyimpanan dan disposisi catatan mutu. produk antara untuk di proses lagi maupun produk jadi. Kerjasama Pusat Studi Pangan Pangan & Gizi – IPB dengan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi.R. 13.sesuai.

com/nomor-dan-volume/118-2/ . Tjiptono dan Diana.wordpress. 1995. Penerbit Andi Offset. Total Quality Management. Yogyakarta.6. http://cyberpustaka.