Untuk memberikan jaminan mutu, maka dalam proses produksi dilakukan pengawasan ketat yang dilakukan oleh QC sesuai

standart yang ditentukan, pengawasan tersebut meliputi: a. Pengawasan bahan baku: bahan baku yang diterima harus diperiksa, dicatat informasinya serta disimpan sesuai kondisi yang dipersyaratkan pemasok. Bahan baku harus disimpan di tempat yang bersih dengan jarak minimal 20 cm dari dinding serta diperiksa kualitas secara periodik. Penggunaan bahan baku harus dengan sistem FIFO & FEFO FIFO FEFO : barang yang diterima lebih dahulu harus digunakan lebih dahulu : barang Expired date lebih dahulu harus digunakan lebih dahulu b. Proses produksi • • • Semua prosedur pengolahan harus dibuat tertulis dengan melalui tahapan verifikasi dan validasi Lingkungan area kerja harus dimonitor dan dikendalikan sesuai persyaratan produksi Semua bahan baku dan pengemas harus diperiksa keadaan dan kualitasnya sebelum digunakan dan produk yang akan memasuki tahapan proses selanjutnya harus mendapatkan status release QC setelah diperiksa • • Produk setengah jadi disimpan di atas pallet dan disertai identitas yang jelas Produk dengan status QC berbeda harus ditempatkan terpisah c. Bahan kemasan: perlakuan sama dengan bahan baku Langkah-langkah operasional QC:
1. Membuat diagram tulang ikan (fish bone diagram), dan menganalisis masalah

dalam tiap tahapan proses produksi jenang 2. Memecahkan masalah menggunakan prinsip “5W 2H” a. Bahan baku • • Mengapa dilakukan analisa (Why): untuk menjaga konsistensi mutu Apa yang dianalisa (What):

gelatinisasi 2) Gula meliputi warna. menjaga konsistensi mutu produk (barier). Metode . kadar keputihan. tidak mengurangi tingkat estetika dari produk • • • • •  Dimana (Where): sebelum proses produksi Kapan (When): secara periodik dan selang waktu yang ditentukan pada tiap tahapan proses Siapa yang menganalisa (Who): petugas QC Bagaimana caranya (How): mengambil sampel dan dianalisa di laboratorium Biaya (How Much): ditanggung oleh manajemen Mengapa dilakukan analisa (Why): untuk menjaga konsistensi mutu   Dimana (Where): ruang produksi Kapan (When): secara periodik dan selang waktu yang ditentukan pada tiap tahapan proses   Siapa yang menganalisa (Who): petugas QC Bagaimana caranya (How): menerapkan GMP pada persiapan bahan baku sampai pengemasan produk  Biaya (How much): manajemen c. viskositas.1) Tepung ketan meliputi kadar air. impurity dan kadar glukosa 3) Kelapa meliputi tingkat ketuaan dan analisis kimia bila diperlukan seperti kadar lemak dan angka ketengikan 4) Bahan kemas meliputi jaminan tidak bereaksi dengan produk. Manusia o Mengapa dilakukan analisa (Why): untuk menjaga konsistensi mutu o Apa yang dilakukan (What): melakukan pengamatan terhadap karyawan o Dimana (Where): ruang produksi o Kapan (When): secara periodik dan selang waktu yang ditentukan pada tiap tahapan proses b.

Dahrul Syah. kimiawi (mineral. bau. penerangan. Pada produk pangan. Lingkungan  Mengapa dilakukan analisa (Why): untuk menjaga konsistensi mutu  Apa yang dilakukan (What): melakukan verifikasi terhadap lingkungan  Dimana (Where): di semua lingkungan produksi  Kapan (When): secara periodik dan selang waktu yang ditentukan pada tiap tahapan proses  Siapa yang menganalisa (Who): petugas QC  Bagaimana caranya (How): apakah lingkungan sudah sesuai GMP terutama persyaratan bangunan. flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip. ukuran. dan (2) karakteristik tersembunyi. sanitasi. pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna. rasa.o Siapa yang menganalisa (Who): petugas QC dan managemen o Bagaimana caranya (How): memberi training tentang GMP kepada seluruh karyawan dan mengamati bagaimana karyawan bekerja apakah sudah sesuai GMP o Biaya (How much): manajemen d. Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua kelompok. (2) Masih banyak dijumpai kasus keracunan makanan. logam–logam pengetahuan konsumen terhadap keamanan pangan (Wirakartakusumah dan . kekentalan dan konsistensi. yaitu : (1) karakteristik fisik/tampak. dan yang paling penting yaitu kebersihan Biaya (How much): ditanggung oleh manajemenGambaran keadaan keamanan pangan secara umum adalah: (1) Masih ditemukan beredarnya produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan. bentuk dan cacat fisik. (3) Masih rendahnya tanggung jawab dan kesadaran produsen serta distributor dan tentang (4) Masih keamanan kurangnya pangan kepedulian yang dan diproduksi/diperdagangkannya. dan kejernihan). kinestika yaitu tekstur. yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. meliputi penampilan yaitu warna. 1990).

Fundamental of Quality Control for the Food Industry. dan B.. The AVI Pub. dan mikrobiologi (tidak mengandung bakteri Eschericia coli dan patogen). USA.html Kramer.A. Conn.berat dan bahan kimia yang ada dalam bahan pangan). 1983.blogspot.com/2008/05/sistem-manajemen-mutu-dan-keamanan. .. Inc. http://mukti-aji. Twigg. A.

definisi produk. Tahap pengembangan mutu terbagi menjadi tahap pemilihan komoditas. serta manfaat/relevansi di masyarakat. standarisasi analisa mutu. penyusunan konsep. penetapan standar. Standarisasi mutu nasional adalah standarisasi yang dibuat oleh pemerintah pusat dan dilaksanakan secara sektoral atau oleh departemen-departemen. pengumpulan data teknis. forum konsensus. dan wajib (mandatory. syarat mutu. dan penerapan standar. cara sampling. Unsur-unsur pembakuan atau standarisasi adalah standarisasi persyaratan mutu. kerjasama dan konsesus dengan berbagai pihak. pengalaman. konsultasi teknis/IPTEK. yaitu spesifikasi teknis (ada persyaratan dan dapat dikerjakan). Mutu baku pemerintah terbagi lagi menjadi dua. yaitu mutu baku pemerintah. cara proses. Secara umum standarisasi mutu memiliki tujuan sebagai berikut : ♣ Mencapai kepastian mutu. cara pengendalian mutu. dan peralatan. mutu baku perusahaan. terkait dengan kelas mutu dan konstelasi kelas mutu. standarisasi pengambilan contoh dan standarisasi kelembagaan. Sumber yang dapat dikuasai adalah bahan baku.Standarisasi Mutu Sistem standarisasi mutu memuat kebijakan mutu. pengenalan standar. Definisi standarisasi mutu memiliki 6 kata kunci. cara analisa dan jaminan mutu. Oleh karena itu mutu produk dikendalikan dengan disyaratkan agar produk memberi ciri mutu dan mempunyai sifat seragam. yaitu terdiri dari nama standar mutu. Ada dua golongan sumber keseragaman. ruang lingkup. ♣ Mencapai keseragaman/konsistensi mutu ♣ Memperlancar transaksi dalam perdagangan ♣ Memberi pedoman mutu kepada semua pihak yang terlibat dengan komoditi ♣ Bahan pembinaan mutu ♣ Melindungi konsumen. Format standar mutunya. Pengendalian Proses Setiap produk mempunyai kekhasan dan identitas masing-masing serta cenderung beragam. Ciri suatu industri modern adalah produk yang seragam karena adanya pengendalian proses. formulasi. Sedangkan mutu baku perusahaan juga terbagi menjadi mutu yang terkait dengan merek. Mutu baku dibagi menjadi tiga. dan mutu baku laboratorium/prototipe. Sedangkan yang tidak dapat dikuasai adalah hukum peluang (error). dan cara uji atau analisa. Pengendalian prosesnya dilakukan oleh bagian produksi bersama dengan bagian Quality Control. yaitu sukarela (voluntary). standarisasi interpretasi hasil analisa. pertemuan teknis. Standarisasi mutu dapat dilakukan oleh pemerintah dan perusahaan (berkaitan dengan bisnis). standarisasi mutu oleh instansi. sedangkan populasi adalah jumlah produk yang menjadi perhatian. Departemen Perindustrian dan Perdagangan dan Badan POM yang dikoordinasi oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN). penyempurnaan standar. evaluasi standar. Untuk produk pangan yang melakukan standarisasi mutu nasional adalah Departemen Pertanian. didokumentasikan oleh instansi (bukan perorangan). obligatory). Dengan demikian standarisasi mutu yang jelas harus mempunyai spesifikasi tertentu sebagai tolok ukur kesesuaian. yaitu sumber yang dapat dikuasai (assignable variation) dan sumber yang tidak dapat dikuasai (non assignable variation). Keragaman adalah sifat populasi suatu produk. Ketidakseragaman produk tidak disukai oleh konsumen. Subpopulasi merupakan bagian dari populasi yang mempunyai batas jelas dan contoh adalah jumlah produk yang diambil secara khusus .

Mencari penyebab keragaman. parameter mutu. Peranan kelas mutu adalah sebagai keadilan mutu. lemak. Kegunaan pengendalian proses adalah untuk mengenali penyebab keragaman mutu. vitamin. Pengendalian proses bertujuan menekan keragaman ini ke suatu nilai yang dapat diterima baik secara teknis maupun ekonomis. protein. menarik. begitu juga sebaliknya. serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani). Apabila nilai simpangannyaθ nilai rentang (R) dan deviasi baku ( jauh. Keragaman antar beberapa batch 3. Simpangan dinyatakan dengan ). dan lain-lain). Comments (0) MUTU PANGAN Filed under: MUTU PANGAN Mutu pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan yang membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen. enak. kriteria mutu). Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Melakukan tindakan koreksi proses. serta menetapkan waktu yang tepat untuk koreksi kesalahan. dan faktor mutu. Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu. kepentingan (standarisasi. pelayanan pada konsumen. Keragaman dalam satu batch 2. Kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian proses adalah sebagai berikut : 1. Keragaman dalam produksi sehari 4. 3. Keragaman antar lot/partai 7. 2. Keragaman antar produksi harian 5. Keragaman satu partai/lot produk 6. Dari segi populasi barang yang diproduksi terdapat tujuh jenis keragaman. aspek selera (indrawi. sifat subyektif (morfologi. Variasi kinerja alat proses. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori. Sedangkan faktor mutu adalah sesuatu yang berkaitan dengan produk tetapi tidak bisa diukur dan dianalisa oleh peralatan apapun juga. Secara statistika terdapat dua parameter penting untuk mendeskripsikan populasi dan contoh yaitu nilai tengah sebagai lambang ciri produk dan simpangan yang melambangkan ciri keragaman. memberi peringatan dini kesalahan proses. uji mutu. mineral. maka keragaman yang ada besar juga. 4. Parameter mutu adalah gabungan dari dua atau lebih sifat mutu yang menjadi suatu ukuran. . aspek bisnis (standar mutu. Ada enam sifat mutu. Memonitor dan mengevaluasi mutu secara terus menerus. menghadapi keragaman produk dan bidang usaha. segar). fisik. Sedangkan unsur mutu dapat dibagi menjadi tiga. yaitu : 1. yaitu dasar penilaian mutu. yaitu sifat mutu. penggunaan produk yang berbeda. dan penggunaan produk). mekanik. sertifikasi.untuk mewakili populasi. Analisis faktor yang menyebabkan keragaman.

Kekhasan sifat sensorik adalah penggunaan manusia sebagai instrumen pengukur. enak/lezat – tidak enak) bersifat sangat subyektif dipengaruhi latar belakang. aspek penting (cacat. Beberapa parameter penting mutu sensorik antara lain bentuk. sanitasi). umur panen. perubahan mutu dan pengeringan. ras hewan (ternak). serta sanitasi (merupakan tiang mutu). dan indeks bias. Mutu Sensori Mutu sesorik merupakan sifat produk /komoditas pangan yang diukur dengan proses pengindraan menggunakan penglihatan (mata). ukuran. Berdasarkan varietas/ras dibedakan berdasarkan ciri-ciri khas. Contoh pertanyaan dalam quality control di industri pangan yang dijawab dengan analisis sensorik adalah mengenai apakah spesifikasi target itu. varietas/ras. serta berdasarkan mutu. apakah produk selaras dengan spesifikasi target. sifat genetik dengan hibrida.com/category/mutu-pangan/ . pasti tidak lepas dari berbagai jenis perincian mutu. apa variasi normal pada setiap atribut. maka akan semakin bagus mutunya. Umur panen juga dibagi menjadi berdasarkan kepentingan. dan pendengaran (telinga). dan sistem sertifikasi ras/variasi. bau. nama mutu. dan lain-lain. mutu fisiknya ataupun mutu mikrobiologinya. yaitu asal daerah. serta apakah terdapat perbedaan yang terlihat antara uji dengan standar. pengendalian proses. varietas tanaman. dan anatomi). JENIS MUTU Berbicara mengenai mutu bahan pangan. dan faktor pengolahan. Segala garis besar mutu bahan pangan dapat dicirikan berdasarkan mutu sensorik/indrawi/organoleptiknya. titik beku. Faktor mutu terbagi menjadi empat. mutu kimianya. tanda-tanda tepat panen. Hibrida adalah mengumpulkan beberapa sifat yang diinginkan dan hanya berlaku pada generasi itu saja.blogsome. paten/rahasia. Berdasarkan faktor pengolahan dibedakan menjadi berdasarkan pengertian. Berdasarkan asal daerah. dan pengamatan sifat mutu dalam penelitian. pencicipan (lidah). Dengan demikian hasil reaksinya bersifat fisikopsikologik dan seringkali sulit dideskripsikan. http://aqela. pengalaman pendidikan. Fungsi uji sensori adalah sebagai alat pemeriksaan produk pangan. umur panen yang peka/kritis. Sifat mutu sensorik semata berisi sifat hedonik (suka – tidak suka. fisiologik. mikrobiologi. dan rasa. penciuman (hidung). Sifat Fisik Beberapa sifat fisik penting dalam bahan pangan adalah berat jenis. sehingga dicegah dengan berbagai hal sehingga mutunya tidak terlalu cepat menurun.kimiawi. pencemaran/pemalsuan. tradisi. Dengan kata lain sifat fisik berhubungan dengan karakteristik bahan dan komponennya. tekstur. sedangkan untuk generasi selanjutnya sifatnya sudah hilang. Salah satu karakter penting yang berhubungan dengan sifat fisik adalah sifat fungsional dari bahan pangan atau komponennya. produk primer dan produk olahan). serta kekhasan daerah (faktor iklim. kebiasaan. tak kenal umur panen. bilangan penyabunan. prestise. Selain pengolahan informasi dalam uji ini pun bersifat spesifik. Semakin panjang umurnya. perabaan (ujung jari tangan). variasi kualitas apakah yang diharapkan. warna. Mutu setelah proses akan terus turun. mutu terbagi lagi menjadi nama jenis. titik gelatinisasi pati.

Pada sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan manajemen secara formal. Septiani. Insani. Sistem mutu juga dimaksudkan untuk membangun mekanisme dalam rangka memadukan semua fungsi menjadi suatu sistem yang menyeluruh. QUALITY MANAJEMENT) [D. L. a. L. manajemen mutu (seluruh aspek fungsi manajemen yang menetapkan dan melaksanakan kebijakan mutu). memastikan kebijakan tersebut dimengerti oleh semua jajaran dan melakukan langkah-langkah tepat untuk memperlihatkan kebijakan tersebut dilaksanakan secara penuh. PENGERTIAN SISTEM MUTU Menurut Hubeis (1999). diagram pencar dan perancangan percobaan. yaitu dengan memperhatikan dan mempertimbangkan peran disetiap bagian diharapkan dihasilkan kebijakan dan peraturan sehingga dapat memastikan sistem mutu yang diterapkan (Tjiptono dan Diana. Manajemen yang baik dan teratur dalam membuat kebijakan. pengendalian mutu (teknik dan kegiatan operasional untuk memenuhi persyaratan mutu). konsep mutu pada bidang pangan erat kaitannya dengan era mutu. 1999). TEKNIK MANAJEMEN MUTU Manajemen mutu adalah seluruh tingkatan manajemen dalam perusahaan yang dalam kegiatannya berorientasi pada penciptaan mutu produk yang tinggi sebagai upaya penerapan sistem jaminan mutu. kebijakan mutu (keseluruhan maksud dan tujuan organisasi). Perencanaan dan Rekayasa Mutu . Sistem mutu menurut ISO 9000 dalam Kadarisman (1994) mencakup mutu (karakteristik menyeluruh produk atau jasa). quality assurance. Saifatah] I. Y. mengalokasikan tanggung jawab dan membangun hubungan kerjasama dalam perusahaan. yaitu quality conrol. mendokumentasikan kebijakan mutunya. Sedangkan tahun 1980-an berorientasi pada jaminan mutu (quality assurance) dan tahun 1990-an terfokus pada manajemen mutu total (Total Quality Management atau TQM). tabel. D. Sistem manajemen pada suatu perusahaan merujuk pada perencanaan dan rekayasa mutu yang baik serta pengendalian mutu pangan (Kadarisman. II. [Klik Disini] SISTEM JAMINAN MUTU PADA 3Q (QUALITY QONTROL. histogram. QUALITY ASSURANCE. Saputra.No.12 Volume I. dimulai dengan inspeksi atau pengawasan pada tahun 1920-an yang menekankan pada pengukuran. Sistem mutu dimaksudkan untuk mengidentifikasi seluruh tugas yang berkaitan dengan mutu. dan jaminan mutu (perencanaan dan kegiatan sistematis yang diperlukan untuk memberikan keyakinan. Sistem tersebut terutama dilakukan pada bagian yang bertanggung jawab penuh terhadap jaminan mutu. Tahun 2011. quality manajement (TQM). 1995). M. Pada tahun 1960 mengarah ke pengendalian mutu dengan pendekatan teknik statistika berupa grafik.

Memelihara dan mengkalibrasi peralatan pengendalian proses. Memberikan umpan balik data cacat dan tuntutan konsumen kepada bagian rekayasa mutu. erat kaitannya dengan sistem pengolahan yang melibatkan bahan baku. maka kegiatan pengendalian memiliki fungsi antara lain: • • • • • • • • • • Membantu dalam membangun pengendalian mutu pada berbagai titik dalam proses produksi. termasuk evaluasi para pemasok Audit mutu di tingkat perusahaan Mengorganisasi program pelatihan dan peningkatan motivasi untuk perbaikan mutu b. proses. Mengoperasikan laboratorium uji untuk melaksanakan uji dan analisa. Mengacu Kadarisman (1994). penyimpangan . Mengorganisasikan inspeksi pada setiap tahap proses dan spot checks bilamana diperlukan.Perencanaan dan rekayasa mutu terdiri dari fungsi-fungsi staf spesialis dan kegiatankegiatan yang berkaitan dengan pengembangan. Pengendalian mutu produk pangan menurut Hubeis (1999). Pengendalian Mutu Pangan Kegiatan pengendalian mutu mencakup kegiatan menginterpretasikan dan mengimplementasikan rencana mutu. Memeriksa mutu kemasan untuk memastikan produk mampu menahan dampak transportasi dan penyimpanan. Rangkaian kegiatan ini terdiri dari pengujian pada saat sebelum dan sesudah proses produksi yang dimaksudkan untuk memastikan kesesuaian produk terhadap persyaratan mutu. Melaksanakan inspeksi akhir untuk menilai mutu produk akhir dan efektivitas pengukuran pengendalian mutu. Secara rinci adalah sebagai berikut : • • • • • • • • • • • Saran terhadap manajemen mengenai kebijakan mutu perusahaan dan penyusunan tujuan-tujuan mutu yang realistis Analisis persyaratan mutu pelanggan dan penyusunan spesifikasi rancangan Tinjau ulang dan evaluasi rancangan produk untuk memperbaiki mutu dan mengurangi biaya mutu Mendefinisikan standar mutu dan menyusun spesifikasi produk Merencanakan pengendalian proses dan menyusun prosedur-prosedur untuk menjamin kesesuaian mutu Mengembangkan teknik-teknik pengendalian mutu dan metoda inspeksi termasuk merancang peralatan uji khusus Melaksanakan studi kemampuan proses Analisis biaya mutu Perencanaan pengendalian mutu untuk bahan yang diterima. pengolahan. Meneliti cacat yang terjadi dan membantu memecahkan masalah mutu selama produksi. Melakukan uji untuk mengukur dan menganalisa produk yang diterima akibat tuntutan konsumen. Melaksanakan pengendalian mutu terhadap bahan yang diterima. Definisi dan perencanaan mutu pada tahap sebelum produksi. sesuai dengan standar ISO 9000.

Untuk ilustrasi sederhana. tidak layu dan tidak berserangga/berulat.yang terjadi dan hasil akhir. kinestika: tekstur. warna cerah dan mengkilap.bentuk dan cacat. quality manajement) menjadi titik kritis dalam penerapan sistem jaminan mutu di suatu perusahaan. Manajemen mutu di bagian Quality control Quality control merupakan bagian yang bertugas menjamin mutu dari segi produk dan proses yang dilakukan selama produksi sehingga pengendalian mutu bagian quality control mencakup pengendalian mutu pada bagian produksi. quality assurance. kombinasi bau dan cicip) serta atribut tersembunyi (nilai gizi dan keamanan mikroba). kekentalan dan konsistensi. Berdasarkan hasil atau data yang diperoleh dari QC. batang/tangkai daun tidak lecet/luka atau patah. tidak berlubang. Pembagian tugas dapat dilakukan dengan memberi tanggung jawab kepada beberapa orang pada bagian-bagian kritis selama proses produksi seperti prosespenyedia bahan baku. Sebagai ilustrasi. b. seperti HACCP atau ISO. tidak cacat fisik dan permukaan menarik. citarasa: sensasi. daun tidak berlubang. Selain itu dalam quality control sendiri diperlukan kepala bagian dan asisten kepala bagian serta bagian administrasi QC yang bertugas mengawasi kinerja staff QC yang bertugas. dilaporkan pada bagian QA untuk . secara internal (citra mutu pangan) dapat dinilai atas ciri fisik (penampilan: warna. Sedangkan secara eksternal (citra perusahaan) ditunjukkan oleh kemampuan untuk mencapai kekonsistenan mutu (syarat dan standar) yang ditentukan oleh pembeli. a. Pada umumnya manajemen mutu dilakukan sebagai tindak lanjut atas sistem jaminan mutu yang telah diterapkan dan diakui sebagai jaminan untuk konsumen. baik di dalam maupun di luar negeri. ukuran dan bentuk relatif seragam. Pembagian tugas dalam quality control dalam mengawasi produksi harus memperhatikan sumber daya yang tersedia dan volume produksi yang dijalankan. ukuran. dan untuk buahbuahan dicirikan oleh tingkat kematangan optimum. Manajemen mutu di bagian Quality assurance Quality assurance merupakan bagian yang bertugas melakukan pengawasan dan pengendalian proses produksi untuk menghasilkan produk dengan standar mutu yang telah ditentukan serta mengadakan penelitian dan pengembangan produk dalam tujuan meningkatkan kepuasan konsumen sehingga pengendalian mutu pada quality assurance mencakup pengendalian mutu pada bagian quality control dan bagian research and development. Manajemen mutu pada tiga bagian utama penjamin mutu (quality conrol. tidak berbau yang tidak enak. baik pada bagian produksi atau pada bagian QC sendiri. suatu kegiatan pengendalian mutu yang dilakukan suatu pasar swalayan. atau proses packaging. Pengendalian mutu pangan juga bisa memberikan makna upaya pengembangan mutu produk pangan yang dihasilkan oleh perusahaan atau produsen untuk memenuhi kesesuaian mutu yang dibutuhkan konsumen. yaitu melakukan sortasi berulang-ulang terhadap sayur dan buah-buahan yang diperoleh dari pemasok sebelum siap dijual. proses pasteurisasi. Pada proses pengawasan quality assurance bekerjasama dengan bagian quality control yang bertanggung jawab terhadap bagian produksi dalam menjamin mutu produk yang dihasilkan. Misalnya penerimaan diidentifikasikan oleh kondisi daun hijau segar dan tidak kekuningan atau coklat. proses pengalengan.

alur proses. c. . Manajemen mutu di bagian Quality manajement (TQM) TQM merupakan suatu pendekatan dalam menjalankan usaha yang mencoba untuk memaksimumkan daya saing organisasi/perusahaan melalui perbaikan terus menerus atas produk. atau form packaging. biaya. Pendekatan ini dapat dilakukan dengan terus meningkatkan pangsa pasar. proses dan lingkungannya. dan keuntungan yang diukur dari kinerja perusahaan.1999). Adanya keterlibatan dan pemberdayaan TQM yang baik dan berkualitas pada suatu industri adalah yang berorientasi pada standar jaminan mutu (keunggulan kompetitif) untuk meningkatkan kualitas produksi dan efisiensi kerja di segala bidang. mutu.kemudian dilakukan evaluasi dalam hal memperbaiki kualitas atau mempertahankan prestasi yang telah tercapai. jasa. Memiliki kesatuan tujuan. 1995). Selain itu. manusia. Pada bagian ini pengawasan dapat langsung dilakukan oleh QA atau dengan bantuan QC dengan mempertimbangkan sistem mutu yang diterapkan. Form pencatatan dalam upaya menjaga kualitas produk diantaranya form kualitas bahan baku. Membutuhkan kerjasama tim. (Tjiptono dan Diana. Pengembangan produk baru sebagai upaya menjaga kualitas produk pada bagian research and development merupakan salah satu proses untuk menjaga kepercayaan konsumen terhadap mutu dan kualitas perusahaan. (Hubies. Oleh karena itu pendekatan mutu total ini hanya akan dapat dicapai dengan memperhatikan karakteristik TQM sebagai berikut: • • • • • • • • • • Fokus pada pelanggan. terutama pada sektor yang menghasilkan produksi dan peningkatan kualitas sumber daya manusia untuk memuaskan konsumen secara menyeluruh. Memiliki obsesi yang tinggi terhadap kualitas. form kontaminan. Pengawasan mutu produk dengan pengujian produk akhir Penggunaan form pencatatan selama proses pengawasan sangat berguna dalam memberikan masukan pada manajemen tentang peningkatan kualitas dan perbaikan kinerja. keandalan dan hubungan konsumen. form pasteurisasi. Pengawasan juga dilakukan pada bagian research and development. form yang digunakan dapat menjadi dokumen untuk menelusuri kemungkinan kesalahan prosedur jika terdapat pengaduan dari konsumen. Pada bagian ini hal yang perlu diperhatikan adalah: • • • Pengembangan dan penelitian formulasi produk baru Pengawasan dan pengendalian pada bagian produksi pengembangan produk diantaranya pada bahan baku. Menyelenggarakan pendidikan dan pelatihan. Memperbaiki proses secara berkesinambungan. produk akhir. pelayanan. yaitu meliputi tujuan. baik pelanggan internal maupun eksternal. Memberikan kebebasan yang terkendali. sehingga pengawasan dapat langsung dilakukan oleh QA. Memiliki komitmen jangka panjang. dan gudang. Menggunakan pendekatan ilmiah dalam pengambilan keputusan dan pemecahan masalah. form alur proses.

produk antara dan jasa. UPAYA MEMPERTAHANKAN MUTU PRODUK PANGAN Menurut Suardi (2001). peternakan ayam. khususnya yang menyangkut hubungan antar penjamin mutu. b. Terlihat bahwa manajemen mutu pada tingkat TQM berhubungan dengan seluruh proses pada organisasi (komitmen dan fokus kinerja) yang memberikan kontribusi langsung (barang dan jasa) ataupun perilaku terhadap mutu yang didefinisikan oleh konsumen. 6) Perencanaan dan pengendalian pemeriksaan. 5) Penyelesaian perselisihan mutu. mutu sebagai hal yang dicapai oleh manajemen (standarisasi) dan mutu itu sendiri merupakan tanggung jawab dari perusahaaan (kepemimpinan dan pengelolaan sumber daya manusia). dan 7) Catatan-catatan mutu penerimaan bahan. 4) Kesepakatan tentang metoda-metoda verifikasi. transportasi. Pengadaan bahan baku. Pengendalian Produksi. Pengendalian produksi dilakukan secara terus menerus meliputi kegiatan antara lain: 1) Pengendalian bahan dan kemampuan telusur. perusahaan pakan. tetapi juga pengawasan terhadap proses lain yang terkait dengan mata rantai pemasaran.TQM. Walaupun demikian hasil yang didapatkan harus menjadi perhatian untuk quality assurance yang bertugas menjamin mutu ditingkat yang lebih luas. 3) Kesepakatan tentang jaminan mutu. untuk mempertahankan mutu produk pangan sesuai dengan yang diharapkan konsumen dan mampu bersaing secara global. menurut Tenner dan Detoro (1992). distribusi dan sampai ke konsumen dilakukan pengendalian tidak hanya pada produk akhir (daging). III. maka mengacu secara umum dapat ditempuh upaya-upaya berikut. jika melihat kinerja penjamin mutu. yaitu: a. yaitu pada bagian produksi. dengan tujuan pengendalian kerusakan bahan. Aspek-aspek penting yang perlu diperhatikan. dengan inti kegiatan adalah inventory system. rumah potong ayam. Baik atau buruknya bahan baku yang digunakan akan berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan sehingga dapat menjadi evaluasi untuk quality control. Pengadaan bahan baku. pengolahan. peternak. pada kasus industri daging ayam potong yang dimulai dari pembiak bibit. menekankan mutu sebagai hal yang didefinikan oleh pelanggan (kepuasan). 2) Pengendalian dan . yaitu 1) Persyaratan-persyaratan dan kontrak pembelian. 2) Pemilihan pemasok yang baik. merupakan tanggung jawab dari quality control. Baik bahan penolong maupun bahan tambahan industri harus direncanakan dan dikendalikan dengan baik. Dalam hal ini pengetahuan (sanitasi dan teknologi mutu produk pada akhir siklus) dan pengendalian proses produksi (misal sistem produksi intensif dengan 90 % produksi ayam potong berasal dari ayam hibrida) serta koordinasi seluruh hal terkait (kemitraan dan penerapan pengendalian mutu) adalah penting untuk menghasilkan mutu yang baik. Masalah tersebut dapat dipecahkan dengan perbaikan mutu yang terus menerus dan kepuasan konsumen. Hubeis (1999) memberikan ilustrasi dari penerapan TQM.

Penjamin mutu ditingkat perusahaan ini harus menjamin keterkaitan semua aspek produksi. Quality assurance dapat bertindak pada pengendalian produksi khususnya mengenai limbah yang dihasilkan. diantaranya: . yaitu proses produksi yang kegiatan pengendaliannya merupakan hal yang sangat penting terhadap mutu produk. 4) Mencegah kehilangan selama pengangkutan dan distribusi. Kadarisman (1996) menambahkan. Pengendalian produksi menjadi tanggung jawab dibagian quality control untuk menjamin proses produksi berjalan dengan baik. Keamananan dan Tanggung Jawab Produk. namun juga semua pihak yang terkait produksi termasuk bagian administrasi. Produk yang dihasilkan bukan hanya menjadi tanggung jawab bagian produksi. Rh. Karakteristik mutu keamanan dalam industri pangan semakin hari semakin penting karena banyak kasus yang terjadi baik di dalam maupun di luar negeri. Pada bagian ini quality manajement menjadi bagian utama yang bertanggung jawab. abrasi. Quality control memegang peran pada tahap ini. Proses yang baik akan menghasilkan produk yang baik yang sesuai standar perusahaan. Penyimpanan dan penanganan produk jadi bertujuan untuk mencegah kerusakan akibat vibrasi. Tujuan utama adalah untuk mengetahui apakah item atau lot yang dihasilkan memenuhi persyarakatan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan. f. dan penyimpanan. c. shock. atau keamanan. pengaruh suhu. Kerjasama antar ketiga bagian tersebut akan terlihat baik dari sistem dan peraturan yang diterapkan. sinar dan sebagainya selama penanganan. dan 5) Media komunikasi atau promosi. e. Quality manajement memegang peran penting untuk menciptakan peraturan atau kebijakan terkait upaya yang berhubungan dengan tanggung jawab produk akhir. secara teknis dalam rangka upaya mempertahankan kualitas produk pangan. 2) Memelihara kesegaran dan kemantapan produk selama penyimpanan dan distribusi. Pengemasan. d. Dalam industri pangan. karena pengujian produk akhir akan menjadi penentu keputusan produk jadi. termasuk didalamnya limbah proses.pemeliharaan alat. dan 4) pengendalian dan perubahan proses. pengemasan merupakan tahap terakhir produksi sebelum didistribusikan. Pengemasan dilakukan dengan benar dan memenuhi persyaratan teknis untuk kepentingan distribusi dan promosi. Pengemasan berfungsi sebagai: 1) Wadah untuk memuat produk. Oleh karena itu perlu dikembangkan metode atau peraturan tentang praktek pengolahan pangan yang baik. Upaya-upaya sebagai berikut. 3) Melindungi pangan dari kontaminasi lingkungan dan manusia. hubungan antar ketiga penjamin mutu menjadi sangat penting. 3) Proses khusus. pengangkutan. Penyimpanan dan Penanganan Produk Jadi. Pemeriksaan dan Pengujian Selama Proses dan Produk Akhir. korosi.

prosedur. penyimpangan. kaji ulang. mensyaratkan penggunaan produknya untuk digunakan dalam rangka memenuhi persyaratan kontrak. 2. terutama untuk produk-produk yang mempunyai rancangan rumit dan memerlukan ketelitian. 3. dengan pengertian hal ini akan menjamin produk-produknya sesuai dengan persyaratan tertentu. proses perancangan yang meliputi perencanaan. Dokumentasi Sistem Mutu Perusahaan harus membangun dan mempertahankan suatu sistem mutu tertulis (terdokumentasi). Penulisan sistem mutu sebaiknya melibatkan semua karyawan karena mereka nantinya yang akan mengerjakan dan hasil kerjanya mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan perusahaan. prosedur dan instruksi kerja. 6. perubahan dan dokumentasi menjadi sangat penting. perusahaan dituntut untuk menyusun dan memelihara prosedur pengendalian semua dokumen dan data yang berkaitan dengan sistem mutu. format-format dan record. Perusahaan harus memastikan bahwa semua bahan dan jasa yang diperoleh dari sumber-sumber di luar perusahaan memenuhi persyaratan yang ditentukan. Tanpa merancang mutu kedalam suatu produk. Pengendalian Produk yang Dipasok Pembeli Adakalanya pembeli produk kita. Pengendalian Pembelian Pembelian bahan hampir seluruhnya berdampak kepada mutu produk akhir sehingga harus dikendalikan dengan baik. Dengan demikian. verifikasi. Tujuan utama seorang perancang adalah menciptakan suatu produk yang dapat memuaskan kebutuhan pelanggan secara penuh yang dapat diproduksi pada tingkat harga yang bersaing. penanganan dan penggunaannya selama barang tersebut dalam tanggung jawabnya. Perusahaan harus menjamin seluruh dokumen tersedia pada titik-titik dimana mereka dibutuhkan. Tujuan pengendalian dokumen adalah untuk memastikan bahwa para pelaksana tugas sadar akan adanya dokumen-dokumen yang mengatur tugas mereka. instruksi kerja. 5. Perusahaan bertanggung jawab terhadap pencegahan kerusakan pemeliharaan. 4. Identifikasi Produk dan Kemampuan Telusur . Pengendalian Rancangan Mutu produk sejak awal tergantung kepada rancangan produk tersebut. Sistem mutu tertulis bukan sekedar merupakan sesuatu yang diinginkan saja tetapi harus dikerjakan di lapangan. Sistem mutu terdiri dari manual. akan sulit mencapai mutu tersebut selama produksi.1. Sistem mutu tertulis ini membuat jaminan mutu bersifat lebih melembaga sebab dokumentasi ini dilakukan menyeluruh terhadap pedoman. Pengendalian Dokumen Dalam penerapan sistem standar jaminan mutu.

yang belum diperiksa dan yang tidak memenuhi spesifikasi berada pada tempat yang berdekatan sehingga mungkin bercampur. Inspeksi dan Status Pengujian Tujuan utama sistem mutu adalah untuk memastikan hanya produk-produk yang memenuhi spesifikasi sesuai kesepakatan yang dikirim ke pelanggan. Tindakan Koreksi Setiap kegiatan atau sistem operasi dapat saja menyimpang dari kondisi operasi standar (prosedur) karena berbagai alasan sehingga menghasilkan produk yang tidak . Pengukuran dan Peralatan Uji Pengukuran atau kegiatan pengujian bermanfaat jika hasil pengukuran dapat diandalkan. produk yang memenuhi spesifikasi. 7. Sering dalam suatu pabrik yang besar. Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan perusahaan mempunyai prosedur tertulis untuk mencegah terkirimnya produk-produk yang tidak sesuai kepada konsumen. prosedur yang ada harus tidak membiarkan produk tersebut diproses lebih lanjut. 8. memungkinkan penarikan produk cacat/rusak dari pasar serta untuk memungkinkan penggunaan bahan yang tidak tahan lama digunakan dengan prinsip FIFO (First In First Out). Dengan demikian status inspeksi suatu produk harus jelas yaitu : • • • produk belum diperiksa produk sudah diperiksa dan diterima produk sudah diperiksa tetapi ditolak 11. Inspeksi. Inspeksi dan Pengujian Meskipun penekanan pengendalian mutu telah beralih pada kegiatan-kegiatan pencegahan dalam tahap sebelum produksi (perancangan.Identifikasi suatu produk dan prosedur penelusuran produk merupakan persyaratan penting sistem mutu untuk keperluan identifikasi produk dan mencegah tercampur selama proses. bahan. Pengendalian Proses Pengendalian proses dalam sistem standar jaminan mutu mencakup seluruh faktor yang berdampak terhadap proses seperti parameter proses. personil dan kondisi lingkungan proses. menjamin hanya bahan yang memenuhi syarat yang digunakan. 12. membantu analisis kegagalan dan melakukan tindakan koreksi. peralatan. rekayasa proses dan pembelian) inspeksi dengan intensitas tertentu tidak dapat dihindari dalam sistem mutu. Pengendalian Produk yang Tidak Sesuai Dalam sistem produksi harus dapat disingkirkan produk-produk yang tidak sesuai. Jika produk yang tidak sesuai terdeteksi pada tahap produksi. 10. Untuk itu alat pengukur atau alat uji harus memenuhi kecermatan dan konsistensi jika dioperasikan pada kondisi yang biasa digunakan. 9.

pengemasan yang tidak memadai dan prosedur pengiriman yang salah. Jakarta 5. Angkatan II. 3. Total Quality Management. (1999).sesuai. IPB. Sistem Manajemen Mutu 9000:2000: Penerapan untuk mencapai TQM. Bahan kuliah jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Tenner. 13. Kerjasama FATETA IPB – PAU Pangan & GIZI IPB dengan Kantor Meneteri Negara Urusan Pangan/BULOG Sistem Jaminan Mutu Pangan. Adalah sangat penting menjamin bahwa mutu dari semua bahan dan produk tersebut tidak . A.M. dan I. 2001. pengarsipan. Penyimpanan. Catatan-Catatan Mutu Perusahaan harus menyusun dan memelihara prosedur untuk identifikasi pengumpulan. Catatan mutu memberikan bukti obyektif bahwa mutu produk yang disyaratkan telah dicapai dan berbagai unsur sistem mutu telah dilaksanakan dengan efektif.terpengaruh oleh penyimpanan yang kondisinya kurang baik. Pelatihan dan Motivasi Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan kebutuhan pelatihan harus diidentifikasi dengan cermat dan menyiapkan prosedur untuk melaksanakan pelatihan semua personil yang kegiatannya berkaitan dengan mutu. baik dalam bentuk bahan mentah. untuk mengetahui apakah prosedur dan instruksi memenuhi persyaratan standar . J. AddisonWesley Publishing Company. 1996. 15. Kadarisman. R. 4. Bogor.R. Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan perusahaan mempunyai sistem institusional untuk memonitor kegiatan produksi atau proses.Perusahaan juga harus bisa mendemonstrasikan bahwa semua operasi dan kegiatan dilaksanakan sesuai prosedur tertulis dan semua tujuan sistem mutu telah dicapai. Fateta. 14. 16. Penanganan. PPM. Kerjasama Pusat Studi Pangan Pangan & Gizi – IPB dengan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pelatihan Singkat Dalam Bidang Teknologi Pangan. DAFTAR PUSTAKA 1. . Kadarisman. Suardi. Pelatihan Pengendalian Mutu dan Keamanan Bagi Staf Penganjar.D. penanganan yang tidak tepat. Bogor. Program Perbaikan Mutu. produk antara untuk di proses lagi maupun produk jadi. D. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Hubeis. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Detoro. 1994. tindakan koreksi harus dilakukan segera agar sistem operasi kembali kepada standar. Jika ketidaksesuaian diketahui. 2. Pengemasan dan Pengiriman Perusahaan manufaktur terlibat dengan berbagai bahan dan produk. Sistem Jaminan Mutu Pangan. penyimpanan dan disposisi catatan mutu. Audit Mutu Internal Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan suatu perusahaan untuk melembagakan suatu audit sistematis terhadap semua kegiatan yang berkaitan dengan mutu. 1992. pembuatan indeks.

Total Quality Management. 1995.6. http://cyberpustaka. Yogyakarta.wordpress.com/nomor-dan-volume/118-2/ . Penerbit Andi Offset. Tjiptono dan Diana.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful