Untuk memberikan jaminan mutu, maka dalam proses produksi dilakukan pengawasan ketat yang dilakukan oleh QC sesuai

standart yang ditentukan, pengawasan tersebut meliputi: a. Pengawasan bahan baku: bahan baku yang diterima harus diperiksa, dicatat informasinya serta disimpan sesuai kondisi yang dipersyaratkan pemasok. Bahan baku harus disimpan di tempat yang bersih dengan jarak minimal 20 cm dari dinding serta diperiksa kualitas secara periodik. Penggunaan bahan baku harus dengan sistem FIFO & FEFO FIFO FEFO : barang yang diterima lebih dahulu harus digunakan lebih dahulu : barang Expired date lebih dahulu harus digunakan lebih dahulu b. Proses produksi • • • Semua prosedur pengolahan harus dibuat tertulis dengan melalui tahapan verifikasi dan validasi Lingkungan area kerja harus dimonitor dan dikendalikan sesuai persyaratan produksi Semua bahan baku dan pengemas harus diperiksa keadaan dan kualitasnya sebelum digunakan dan produk yang akan memasuki tahapan proses selanjutnya harus mendapatkan status release QC setelah diperiksa • • Produk setengah jadi disimpan di atas pallet dan disertai identitas yang jelas Produk dengan status QC berbeda harus ditempatkan terpisah c. Bahan kemasan: perlakuan sama dengan bahan baku Langkah-langkah operasional QC:
1. Membuat diagram tulang ikan (fish bone diagram), dan menganalisis masalah

dalam tiap tahapan proses produksi jenang 2. Memecahkan masalah menggunakan prinsip “5W 2H” a. Bahan baku • • Mengapa dilakukan analisa (Why): untuk menjaga konsistensi mutu Apa yang dianalisa (What):

1) Tepung ketan meliputi kadar air. impurity dan kadar glukosa 3) Kelapa meliputi tingkat ketuaan dan analisis kimia bila diperlukan seperti kadar lemak dan angka ketengikan 4) Bahan kemas meliputi jaminan tidak bereaksi dengan produk. kadar keputihan. gelatinisasi 2) Gula meliputi warna. tidak mengurangi tingkat estetika dari produk • • • • •  Dimana (Where): sebelum proses produksi Kapan (When): secara periodik dan selang waktu yang ditentukan pada tiap tahapan proses Siapa yang menganalisa (Who): petugas QC Bagaimana caranya (How): mengambil sampel dan dianalisa di laboratorium Biaya (How Much): ditanggung oleh manajemen Mengapa dilakukan analisa (Why): untuk menjaga konsistensi mutu   Dimana (Where): ruang produksi Kapan (When): secara periodik dan selang waktu yang ditentukan pada tiap tahapan proses   Siapa yang menganalisa (Who): petugas QC Bagaimana caranya (How): menerapkan GMP pada persiapan bahan baku sampai pengemasan produk  Biaya (How much): manajemen c. menjaga konsistensi mutu produk (barier). viskositas. Manusia o Mengapa dilakukan analisa (Why): untuk menjaga konsistensi mutu o Apa yang dilakukan (What): melakukan pengamatan terhadap karyawan o Dimana (Where): ruang produksi o Kapan (When): secara periodik dan selang waktu yang ditentukan pada tiap tahapan proses b. Metode .

rasa. (2) Masih banyak dijumpai kasus keracunan makanan. flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip. pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna. Lingkungan  Mengapa dilakukan analisa (Why): untuk menjaga konsistensi mutu  Apa yang dilakukan (What): melakukan verifikasi terhadap lingkungan  Dimana (Where): di semua lingkungan produksi  Kapan (When): secara periodik dan selang waktu yang ditentukan pada tiap tahapan proses  Siapa yang menganalisa (Who): petugas QC  Bagaimana caranya (How): apakah lingkungan sudah sesuai GMP terutama persyaratan bangunan. logam–logam pengetahuan konsumen terhadap keamanan pangan (Wirakartakusumah dan . dan kejernihan). dan (2) karakteristik tersembunyi. bau. Dahrul Syah.o Siapa yang menganalisa (Who): petugas QC dan managemen o Bagaimana caranya (How): memberi training tentang GMP kepada seluruh karyawan dan mengamati bagaimana karyawan bekerja apakah sudah sesuai GMP o Biaya (How much): manajemen d. meliputi penampilan yaitu warna. kimiawi (mineral. bentuk dan cacat fisik. sanitasi. ukuran. dan yang paling penting yaitu kebersihan Biaya (How much): ditanggung oleh manajemenGambaran keadaan keamanan pangan secara umum adalah: (1) Masih ditemukan beredarnya produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan. kekentalan dan konsistensi. yaitu : (1) karakteristik fisik/tampak. Pada produk pangan. 1990). kinestika yaitu tekstur. (3) Masih rendahnya tanggung jawab dan kesadaran produsen serta distributor dan tentang (4) Masih keamanan kurangnya pangan kepedulian yang dan diproduksi/diperdagangkannya. yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua kelompok. penerangan.

A. A.html Kramer. USA. dan mikrobiologi (tidak mengandung bakteri Eschericia coli dan patogen).blogspot. http://mukti-aji. .. Inc. Conn. The AVI Pub.com/2008/05/sistem-manajemen-mutu-dan-keamanan.berat dan bahan kimia yang ada dalam bahan pangan). Twigg. Fundamental of Quality Control for the Food Industry.. dan B. 1983.

definisi produk. yaitu terdiri dari nama standar mutu. Unsur-unsur pembakuan atau standarisasi adalah standarisasi persyaratan mutu. Format standar mutunya. standarisasi analisa mutu. yaitu sumber yang dapat dikuasai (assignable variation) dan sumber yang tidak dapat dikuasai (non assignable variation). Pengendalian prosesnya dilakukan oleh bagian produksi bersama dengan bagian Quality Control. syarat mutu. obligatory). formulasi. Tahap pengembangan mutu terbagi menjadi tahap pemilihan komoditas. Subpopulasi merupakan bagian dari populasi yang mempunyai batas jelas dan contoh adalah jumlah produk yang diambil secara khusus . cara pengendalian mutu. forum konsensus. yaitu mutu baku pemerintah. cara sampling.Standarisasi Mutu Sistem standarisasi mutu memuat kebijakan mutu. Standarisasi mutu dapat dilakukan oleh pemerintah dan perusahaan (berkaitan dengan bisnis). cara analisa dan jaminan mutu. Standarisasi mutu nasional adalah standarisasi yang dibuat oleh pemerintah pusat dan dilaksanakan secara sektoral atau oleh departemen-departemen. Definisi standarisasi mutu memiliki 6 kata kunci. dan wajib (mandatory. pengenalan standar. Oleh karena itu mutu produk dikendalikan dengan disyaratkan agar produk memberi ciri mutu dan mempunyai sifat seragam. kerjasama dan konsesus dengan berbagai pihak. Keragaman adalah sifat populasi suatu produk. penyusunan konsep. Dengan demikian standarisasi mutu yang jelas harus mempunyai spesifikasi tertentu sebagai tolok ukur kesesuaian. evaluasi standar. cara proses. Mutu baku dibagi menjadi tiga. Ciri suatu industri modern adalah produk yang seragam karena adanya pengendalian proses. dan mutu baku laboratorium/prototipe. yaitu spesifikasi teknis (ada persyaratan dan dapat dikerjakan). Mutu baku pemerintah terbagi lagi menjadi dua. dan peralatan. Sumber yang dapat dikuasai adalah bahan baku. standarisasi mutu oleh instansi. penyempurnaan standar. yaitu sukarela (voluntary). dan penerapan standar. Ketidakseragaman produk tidak disukai oleh konsumen. ruang lingkup. Pengendalian Proses Setiap produk mempunyai kekhasan dan identitas masing-masing serta cenderung beragam. mutu baku perusahaan. Departemen Perindustrian dan Perdagangan dan Badan POM yang dikoordinasi oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN). Sedangkan mutu baku perusahaan juga terbagi menjadi mutu yang terkait dengan merek. ♣ Mencapai keseragaman/konsistensi mutu ♣ Memperlancar transaksi dalam perdagangan ♣ Memberi pedoman mutu kepada semua pihak yang terlibat dengan komoditi ♣ Bahan pembinaan mutu ♣ Melindungi konsumen. Ada dua golongan sumber keseragaman. standarisasi interpretasi hasil analisa. Untuk produk pangan yang melakukan standarisasi mutu nasional adalah Departemen Pertanian. terkait dengan kelas mutu dan konstelasi kelas mutu. konsultasi teknis/IPTEK. pertemuan teknis. pengumpulan data teknis. standarisasi pengambilan contoh dan standarisasi kelembagaan. dan cara uji atau analisa. serta manfaat/relevansi di masyarakat. pengalaman. penetapan standar. sedangkan populasi adalah jumlah produk yang menjadi perhatian. Secara umum standarisasi mutu memiliki tujuan sebagai berikut : ♣ Mencapai kepastian mutu. didokumentasikan oleh instansi (bukan perorangan). Sedangkan yang tidak dapat dikuasai adalah hukum peluang (error).

. Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori. maka keragaman yang ada besar juga. Pengendalian proses bertujuan menekan keragaman ini ke suatu nilai yang dapat diterima baik secara teknis maupun ekonomis. fisik. menghadapi keragaman produk dan bidang usaha. Parameter mutu adalah gabungan dari dua atau lebih sifat mutu yang menjadi suatu ukuran. enak.untuk mewakili populasi. Mencari penyebab keragaman. pelayanan pada konsumen. parameter mutu. 4. Dari segi populasi barang yang diproduksi terdapat tujuh jenis keragaman. dan penggunaan produk). Comments (0) MUTU PANGAN Filed under: MUTU PANGAN Mutu pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan yang membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen. Analisis faktor yang menyebabkan keragaman. Sedangkan unsur mutu dapat dibagi menjadi tiga. sifat subyektif (morfologi. Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu. Variasi kinerja alat proses. dan lain-lain). sertifikasi. begitu juga sebaliknya. Simpangan dinyatakan dengan ). Keragaman dalam produksi sehari 4. mineral. Keragaman antar beberapa batch 3. lemak. kepentingan (standarisasi. memberi peringatan dini kesalahan proses. Keragaman antar lot/partai 7. protein. Ada enam sifat mutu. yaitu sifat mutu. Keragaman satu partai/lot produk 6. Keragaman dalam satu batch 2. Kegunaan pengendalian proses adalah untuk mengenali penyebab keragaman mutu. serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani). aspek bisnis (standar mutu. Keragaman antar produksi harian 5. menarik. uji mutu. Memonitor dan mengevaluasi mutu secara terus menerus. aspek selera (indrawi. vitamin. penggunaan produk yang berbeda. segar). serta menetapkan waktu yang tepat untuk koreksi kesalahan. mekanik. Apabila nilai simpangannyaθ nilai rentang (R) dan deviasi baku ( jauh. kriteria mutu). yaitu dasar penilaian mutu. Melakukan tindakan koreksi proses. Secara statistika terdapat dua parameter penting untuk mendeskripsikan populasi dan contoh yaitu nilai tengah sebagai lambang ciri produk dan simpangan yang melambangkan ciri keragaman. Kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian proses adalah sebagai berikut : 1. dan faktor mutu. 2. Peranan kelas mutu adalah sebagai keadilan mutu. 3. yaitu : 1. Sedangkan faktor mutu adalah sesuatu yang berkaitan dengan produk tetapi tidak bisa diukur dan dianalisa oleh peralatan apapun juga.

apa variasi normal pada setiap atribut. Salah satu karakter penting yang berhubungan dengan sifat fisik adalah sifat fungsional dari bahan pangan atau komponennya. JENIS MUTU Berbicara mengenai mutu bahan pangan. dan pengamatan sifat mutu dalam penelitian. sanitasi). dan anatomi). tradisi. bau. umur panen yang peka/kritis. Mutu Sensori Mutu sesorik merupakan sifat produk /komoditas pangan yang diukur dengan proses pengindraan menggunakan penglihatan (mata). umur panen. penciuman (hidung).com/category/mutu-pangan/ . Semakin panjang umurnya. Berdasarkan varietas/ras dibedakan berdasarkan ciri-ciri khas. produk primer dan produk olahan). pencemaran/pemalsuan. Selain pengolahan informasi dalam uji ini pun bersifat spesifik. sedangkan untuk generasi selanjutnya sifatnya sudah hilang. pengalaman pendidikan. variasi kualitas apakah yang diharapkan. pencicipan (lidah). Mutu setelah proses akan terus turun. dan rasa. mikrobiologi. pasti tidak lepas dari berbagai jenis perincian mutu. apakah produk selaras dengan spesifikasi target. tak kenal umur panen. Sifat Fisik Beberapa sifat fisik penting dalam bahan pangan adalah berat jenis. varietas/ras. Berdasarkan asal daerah. titik beku. Faktor mutu terbagi menjadi empat. fisiologik. Fungsi uji sensori adalah sebagai alat pemeriksaan produk pangan. nama mutu.kimiawi.blogsome. dan pendengaran (telinga). bilangan penyabunan. sehingga dicegah dengan berbagai hal sehingga mutunya tidak terlalu cepat menurun. kebiasaan. Umur panen juga dibagi menjadi berdasarkan kepentingan. serta kekhasan daerah (faktor iklim. aspek penting (cacat. mutu fisiknya ataupun mutu mikrobiologinya. Sifat mutu sensorik semata berisi sifat hedonik (suka – tidak suka. mutu kimianya. maka akan semakin bagus mutunya. yaitu asal daerah. paten/rahasia. serta berdasarkan mutu. varietas tanaman. dan lain-lain. warna. enak/lezat – tidak enak) bersifat sangat subyektif dipengaruhi latar belakang. ras hewan (ternak). mutu terbagi lagi menjadi nama jenis. titik gelatinisasi pati. perabaan (ujung jari tangan). http://aqela. Beberapa parameter penting mutu sensorik antara lain bentuk. Dengan demikian hasil reaksinya bersifat fisikopsikologik dan seringkali sulit dideskripsikan. Berdasarkan faktor pengolahan dibedakan menjadi berdasarkan pengertian. serta sanitasi (merupakan tiang mutu). Hibrida adalah mengumpulkan beberapa sifat yang diinginkan dan hanya berlaku pada generasi itu saja. tanda-tanda tepat panen. pengendalian proses. serta apakah terdapat perbedaan yang terlihat antara uji dengan standar. ukuran. Contoh pertanyaan dalam quality control di industri pangan yang dijawab dengan analisis sensorik adalah mengenai apakah spesifikasi target itu. Segala garis besar mutu bahan pangan dapat dicirikan berdasarkan mutu sensorik/indrawi/organoleptiknya. dan sistem sertifikasi ras/variasi. perubahan mutu dan pengeringan. dan indeks bias. prestise. sifat genetik dengan hibrida. dan faktor pengolahan. Kekhasan sifat sensorik adalah penggunaan manusia sebagai instrumen pengukur. Dengan kata lain sifat fisik berhubungan dengan karakteristik bahan dan komponennya. tekstur.

quality manajement (TQM). quality assurance. Saputra. kebijakan mutu (keseluruhan maksud dan tujuan organisasi). QUALITY ASSURANCE. 1995). mendokumentasikan kebijakan mutunya. Pada sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan manajemen secara formal. L. Sistem mutu juga dimaksudkan untuk membangun mekanisme dalam rangka memadukan semua fungsi menjadi suatu sistem yang menyeluruh. Septiani. Tahun 2011. dan jaminan mutu (perencanaan dan kegiatan sistematis yang diperlukan untuk memberikan keyakinan.No. Insani. memastikan kebijakan tersebut dimengerti oleh semua jajaran dan melakukan langkah-langkah tepat untuk memperlihatkan kebijakan tersebut dilaksanakan secara penuh. QUALITY MANAJEMENT) [D. [Klik Disini] SISTEM JAMINAN MUTU PADA 3Q (QUALITY QONTROL.12 Volume I. dimulai dengan inspeksi atau pengawasan pada tahun 1920-an yang menekankan pada pengukuran. Manajemen yang baik dan teratur dalam membuat kebijakan. TEKNIK MANAJEMEN MUTU Manajemen mutu adalah seluruh tingkatan manajemen dalam perusahaan yang dalam kegiatannya berorientasi pada penciptaan mutu produk yang tinggi sebagai upaya penerapan sistem jaminan mutu. L. Y. yaitu quality conrol. Sedangkan tahun 1980-an berorientasi pada jaminan mutu (quality assurance) dan tahun 1990-an terfokus pada manajemen mutu total (Total Quality Management atau TQM). konsep mutu pada bidang pangan erat kaitannya dengan era mutu. Sistem tersebut terutama dilakukan pada bagian yang bertanggung jawab penuh terhadap jaminan mutu. II. Sistem mutu dimaksudkan untuk mengidentifikasi seluruh tugas yang berkaitan dengan mutu. yaitu dengan memperhatikan dan mempertimbangkan peran disetiap bagian diharapkan dihasilkan kebijakan dan peraturan sehingga dapat memastikan sistem mutu yang diterapkan (Tjiptono dan Diana. manajemen mutu (seluruh aspek fungsi manajemen yang menetapkan dan melaksanakan kebijakan mutu). a. PENGERTIAN SISTEM MUTU Menurut Hubeis (1999). histogram. Pada tahun 1960 mengarah ke pengendalian mutu dengan pendekatan teknik statistika berupa grafik. 1999). tabel. Saifatah] I. mengalokasikan tanggung jawab dan membangun hubungan kerjasama dalam perusahaan. Sistem mutu menurut ISO 9000 dalam Kadarisman (1994) mencakup mutu (karakteristik menyeluruh produk atau jasa). M. pengendalian mutu (teknik dan kegiatan operasional untuk memenuhi persyaratan mutu). diagram pencar dan perancangan percobaan. D. Sistem manajemen pada suatu perusahaan merujuk pada perencanaan dan rekayasa mutu yang baik serta pengendalian mutu pangan (Kadarisman. Perencanaan dan Rekayasa Mutu .

Perencanaan dan rekayasa mutu terdiri dari fungsi-fungsi staf spesialis dan kegiatankegiatan yang berkaitan dengan pengembangan. Mengacu Kadarisman (1994). Memelihara dan mengkalibrasi peralatan pengendalian proses. Memeriksa mutu kemasan untuk memastikan produk mampu menahan dampak transportasi dan penyimpanan. maka kegiatan pengendalian memiliki fungsi antara lain: • • • • • • • • • • Membantu dalam membangun pengendalian mutu pada berbagai titik dalam proses produksi. Melakukan uji untuk mengukur dan menganalisa produk yang diterima akibat tuntutan konsumen. Secara rinci adalah sebagai berikut : • • • • • • • • • • • Saran terhadap manajemen mengenai kebijakan mutu perusahaan dan penyusunan tujuan-tujuan mutu yang realistis Analisis persyaratan mutu pelanggan dan penyusunan spesifikasi rancangan Tinjau ulang dan evaluasi rancangan produk untuk memperbaiki mutu dan mengurangi biaya mutu Mendefinisikan standar mutu dan menyusun spesifikasi produk Merencanakan pengendalian proses dan menyusun prosedur-prosedur untuk menjamin kesesuaian mutu Mengembangkan teknik-teknik pengendalian mutu dan metoda inspeksi termasuk merancang peralatan uji khusus Melaksanakan studi kemampuan proses Analisis biaya mutu Perencanaan pengendalian mutu untuk bahan yang diterima. sesuai dengan standar ISO 9000. Pengendalian mutu produk pangan menurut Hubeis (1999). Definisi dan perencanaan mutu pada tahap sebelum produksi. Rangkaian kegiatan ini terdiri dari pengujian pada saat sebelum dan sesudah proses produksi yang dimaksudkan untuk memastikan kesesuaian produk terhadap persyaratan mutu. Melaksanakan inspeksi akhir untuk menilai mutu produk akhir dan efektivitas pengukuran pengendalian mutu. proses. penyimpangan . Pengendalian Mutu Pangan Kegiatan pengendalian mutu mencakup kegiatan menginterpretasikan dan mengimplementasikan rencana mutu. Melaksanakan pengendalian mutu terhadap bahan yang diterima. pengolahan. Memberikan umpan balik data cacat dan tuntutan konsumen kepada bagian rekayasa mutu. termasuk evaluasi para pemasok Audit mutu di tingkat perusahaan Mengorganisasi program pelatihan dan peningkatan motivasi untuk perbaikan mutu b. erat kaitannya dengan sistem pengolahan yang melibatkan bahan baku. Mengorganisasikan inspeksi pada setiap tahap proses dan spot checks bilamana diperlukan. Mengoperasikan laboratorium uji untuk melaksanakan uji dan analisa. Meneliti cacat yang terjadi dan membantu memecahkan masalah mutu selama produksi.

secara internal (citra mutu pangan) dapat dinilai atas ciri fisik (penampilan: warna. tidak layu dan tidak berserangga/berulat. Untuk ilustrasi sederhana.yang terjadi dan hasil akhir. quality manajement) menjadi titik kritis dalam penerapan sistem jaminan mutu di suatu perusahaan. batang/tangkai daun tidak lecet/luka atau patah. kombinasi bau dan cicip) serta atribut tersembunyi (nilai gizi dan keamanan mikroba). Pengendalian mutu pangan juga bisa memberikan makna upaya pengembangan mutu produk pangan yang dihasilkan oleh perusahaan atau produsen untuk memenuhi kesesuaian mutu yang dibutuhkan konsumen. Manajemen mutu di bagian Quality control Quality control merupakan bagian yang bertugas menjamin mutu dari segi produk dan proses yang dilakukan selama produksi sehingga pengendalian mutu bagian quality control mencakup pengendalian mutu pada bagian produksi. tidak berlubang. Manajemen mutu di bagian Quality assurance Quality assurance merupakan bagian yang bertugas melakukan pengawasan dan pengendalian proses produksi untuk menghasilkan produk dengan standar mutu yang telah ditentukan serta mengadakan penelitian dan pengembangan produk dalam tujuan meningkatkan kepuasan konsumen sehingga pengendalian mutu pada quality assurance mencakup pengendalian mutu pada bagian quality control dan bagian research and development. Manajemen mutu pada tiga bagian utama penjamin mutu (quality conrol. Pada umumnya manajemen mutu dilakukan sebagai tindak lanjut atas sistem jaminan mutu yang telah diterapkan dan diakui sebagai jaminan untuk konsumen. quality assurance. Pembagian tugas dalam quality control dalam mengawasi produksi harus memperhatikan sumber daya yang tersedia dan volume produksi yang dijalankan. Selain itu dalam quality control sendiri diperlukan kepala bagian dan asisten kepala bagian serta bagian administrasi QC yang bertugas mengawasi kinerja staff QC yang bertugas. Sedangkan secara eksternal (citra perusahaan) ditunjukkan oleh kemampuan untuk mencapai kekonsistenan mutu (syarat dan standar) yang ditentukan oleh pembeli. atau proses packaging. kinestika: tekstur. suatu kegiatan pengendalian mutu yang dilakukan suatu pasar swalayan. tidak cacat fisik dan permukaan menarik. Pembagian tugas dapat dilakukan dengan memberi tanggung jawab kepada beberapa orang pada bagian-bagian kritis selama proses produksi seperti prosespenyedia bahan baku. dan untuk buahbuahan dicirikan oleh tingkat kematangan optimum. ukuran dan bentuk relatif seragam. baik di dalam maupun di luar negeri. tidak berbau yang tidak enak.bentuk dan cacat. proses pengalengan. citarasa: sensasi. ukuran. Misalnya penerimaan diidentifikasikan oleh kondisi daun hijau segar dan tidak kekuningan atau coklat. dilaporkan pada bagian QA untuk . seperti HACCP atau ISO. Sebagai ilustrasi. warna cerah dan mengkilap. yaitu melakukan sortasi berulang-ulang terhadap sayur dan buah-buahan yang diperoleh dari pemasok sebelum siap dijual. a. b. proses pasteurisasi. daun tidak berlubang. Pada proses pengawasan quality assurance bekerjasama dengan bagian quality control yang bertanggung jawab terhadap bagian produksi dalam menjamin mutu produk yang dihasilkan. baik pada bagian produksi atau pada bagian QC sendiri. Berdasarkan hasil atau data yang diperoleh dari QC. kekentalan dan konsistensi.

Pengawasan juga dilakukan pada bagian research and development. produk akhir. Pengawasan mutu produk dengan pengujian produk akhir Penggunaan form pencatatan selama proses pengawasan sangat berguna dalam memberikan masukan pada manajemen tentang peningkatan kualitas dan perbaikan kinerja. Membutuhkan kerjasama tim. Manajemen mutu di bagian Quality manajement (TQM) TQM merupakan suatu pendekatan dalam menjalankan usaha yang mencoba untuk memaksimumkan daya saing organisasi/perusahaan melalui perbaikan terus menerus atas produk. Pada bagian ini pengawasan dapat langsung dilakukan oleh QA atau dengan bantuan QC dengan mempertimbangkan sistem mutu yang diterapkan. Form pencatatan dalam upaya menjaga kualitas produk diantaranya form kualitas bahan baku. Memberikan kebebasan yang terkendali. manusia. form kontaminan. Memiliki komitmen jangka panjang.kemudian dilakukan evaluasi dalam hal memperbaiki kualitas atau mempertahankan prestasi yang telah tercapai. Menggunakan pendekatan ilmiah dalam pengambilan keputusan dan pemecahan masalah. 1995). Memiliki obsesi yang tinggi terhadap kualitas. Pengembangan produk baru sebagai upaya menjaga kualitas produk pada bagian research and development merupakan salah satu proses untuk menjaga kepercayaan konsumen terhadap mutu dan kualitas perusahaan. c. Adanya keterlibatan dan pemberdayaan TQM yang baik dan berkualitas pada suatu industri adalah yang berorientasi pada standar jaminan mutu (keunggulan kompetitif) untuk meningkatkan kualitas produksi dan efisiensi kerja di segala bidang. baik pelanggan internal maupun eksternal. form alur proses. pelayanan. yaitu meliputi tujuan. Pendekatan ini dapat dilakukan dengan terus meningkatkan pangsa pasar. jasa. biaya. Selain itu. (Tjiptono dan Diana. keandalan dan hubungan konsumen. form yang digunakan dapat menjadi dokumen untuk menelusuri kemungkinan kesalahan prosedur jika terdapat pengaduan dari konsumen. . Menyelenggarakan pendidikan dan pelatihan. Pada bagian ini hal yang perlu diperhatikan adalah: • • • Pengembangan dan penelitian formulasi produk baru Pengawasan dan pengendalian pada bagian produksi pengembangan produk diantaranya pada bahan baku.1999). dan keuntungan yang diukur dari kinerja perusahaan. Memperbaiki proses secara berkesinambungan. atau form packaging. alur proses. proses dan lingkungannya. terutama pada sektor yang menghasilkan produksi dan peningkatan kualitas sumber daya manusia untuk memuaskan konsumen secara menyeluruh. Memiliki kesatuan tujuan. (Hubies. Oleh karena itu pendekatan mutu total ini hanya akan dapat dicapai dengan memperhatikan karakteristik TQM sebagai berikut: • • • • • • • • • • Fokus pada pelanggan. form pasteurisasi. mutu. sehingga pengawasan dapat langsung dilakukan oleh QA. dan gudang.

merupakan tanggung jawab dari quality control. maka mengacu secara umum dapat ditempuh upaya-upaya berikut. menurut Tenner dan Detoro (1992). Masalah tersebut dapat dipecahkan dengan perbaikan mutu yang terus menerus dan kepuasan konsumen. Pengendalian Produksi. 6) Perencanaan dan pengendalian pemeriksaan. Pengadaan bahan baku. produk antara dan jasa. pengolahan. peternak. Pengendalian produksi dilakukan secara terus menerus meliputi kegiatan antara lain: 1) Pengendalian bahan dan kemampuan telusur. Pengadaan bahan baku. khususnya yang menyangkut hubungan antar penjamin mutu. Aspek-aspek penting yang perlu diperhatikan. menekankan mutu sebagai hal yang didefinikan oleh pelanggan (kepuasan). b. tetapi juga pengawasan terhadap proses lain yang terkait dengan mata rantai pemasaran. Dalam hal ini pengetahuan (sanitasi dan teknologi mutu produk pada akhir siklus) dan pengendalian proses produksi (misal sistem produksi intensif dengan 90 % produksi ayam potong berasal dari ayam hibrida) serta koordinasi seluruh hal terkait (kemitraan dan penerapan pengendalian mutu) adalah penting untuk menghasilkan mutu yang baik. transportasi. dengan tujuan pengendalian kerusakan bahan. 3) Kesepakatan tentang jaminan mutu. distribusi dan sampai ke konsumen dilakukan pengendalian tidak hanya pada produk akhir (daging). III. yaitu pada bagian produksi. 5) Penyelesaian perselisihan mutu. peternakan ayam. perusahaan pakan. 4) Kesepakatan tentang metoda-metoda verifikasi. Walaupun demikian hasil yang didapatkan harus menjadi perhatian untuk quality assurance yang bertugas menjamin mutu ditingkat yang lebih luas. 2) Pemilihan pemasok yang baik. dan 7) Catatan-catatan mutu penerimaan bahan. 2) Pengendalian dan . Terlihat bahwa manajemen mutu pada tingkat TQM berhubungan dengan seluruh proses pada organisasi (komitmen dan fokus kinerja) yang memberikan kontribusi langsung (barang dan jasa) ataupun perilaku terhadap mutu yang didefinisikan oleh konsumen. yaitu 1) Persyaratan-persyaratan dan kontrak pembelian. Baik bahan penolong maupun bahan tambahan industri harus direncanakan dan dikendalikan dengan baik.TQM. Baik atau buruknya bahan baku yang digunakan akan berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan sehingga dapat menjadi evaluasi untuk quality control. mutu sebagai hal yang dicapai oleh manajemen (standarisasi) dan mutu itu sendiri merupakan tanggung jawab dari perusahaaan (kepemimpinan dan pengelolaan sumber daya manusia). yaitu: a. pada kasus industri daging ayam potong yang dimulai dari pembiak bibit. jika melihat kinerja penjamin mutu. rumah potong ayam. Hubeis (1999) memberikan ilustrasi dari penerapan TQM. dengan inti kegiatan adalah inventory system. UPAYA MEMPERTAHANKAN MUTU PRODUK PANGAN Menurut Suardi (2001). untuk mempertahankan mutu produk pangan sesuai dengan yang diharapkan konsumen dan mampu bersaing secara global.

Quality assurance dapat bertindak pada pengendalian produksi khususnya mengenai limbah yang dihasilkan. 4) Mencegah kehilangan selama pengangkutan dan distribusi. c. Karakteristik mutu keamanan dalam industri pangan semakin hari semakin penting karena banyak kasus yang terjadi baik di dalam maupun di luar negeri. karena pengujian produk akhir akan menjadi penentu keputusan produk jadi. diantaranya: . e. korosi. 2) Memelihara kesegaran dan kemantapan produk selama penyimpanan dan distribusi. Keamananan dan Tanggung Jawab Produk. Kerjasama antar ketiga bagian tersebut akan terlihat baik dari sistem dan peraturan yang diterapkan. Quality control memegang peran pada tahap ini. Pengemasan berfungsi sebagai: 1) Wadah untuk memuat produk. dan 5) Media komunikasi atau promosi. Produk yang dihasilkan bukan hanya menjadi tanggung jawab bagian produksi. f. dan 4) pengendalian dan perubahan proses. Upaya-upaya sebagai berikut. Pengemasan dilakukan dengan benar dan memenuhi persyaratan teknis untuk kepentingan distribusi dan promosi. Penyimpanan dan Penanganan Produk Jadi.pemeliharaan alat. pengaruh suhu. dan penyimpanan. 3) Proses khusus. namun juga semua pihak yang terkait produksi termasuk bagian administrasi. pengemasan merupakan tahap terakhir produksi sebelum didistribusikan. Rh. Pengendalian produksi menjadi tanggung jawab dibagian quality control untuk menjamin proses produksi berjalan dengan baik. Pemeriksaan dan Pengujian Selama Proses dan Produk Akhir. Tujuan utama adalah untuk mengetahui apakah item atau lot yang dihasilkan memenuhi persyarakatan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan. Penyimpanan dan penanganan produk jadi bertujuan untuk mencegah kerusakan akibat vibrasi. Quality manajement memegang peran penting untuk menciptakan peraturan atau kebijakan terkait upaya yang berhubungan dengan tanggung jawab produk akhir. shock. yaitu proses produksi yang kegiatan pengendaliannya merupakan hal yang sangat penting terhadap mutu produk. Penjamin mutu ditingkat perusahaan ini harus menjamin keterkaitan semua aspek produksi. Pengemasan. Dalam industri pangan. secara teknis dalam rangka upaya mempertahankan kualitas produk pangan. hubungan antar ketiga penjamin mutu menjadi sangat penting. Proses yang baik akan menghasilkan produk yang baik yang sesuai standar perusahaan. abrasi. termasuk didalamnya limbah proses. pengangkutan. atau keamanan. d. Kadarisman (1996) menambahkan. Oleh karena itu perlu dikembangkan metode atau peraturan tentang praktek pengolahan pangan yang baik. sinar dan sebagainya selama penanganan. Pada bagian ini quality manajement menjadi bagian utama yang bertanggung jawab. 3) Melindungi pangan dari kontaminasi lingkungan dan manusia.

Pengendalian Rancangan Mutu produk sejak awal tergantung kepada rancangan produk tersebut. dengan pengertian hal ini akan menjamin produk-produknya sesuai dengan persyaratan tertentu. Pengendalian Produk yang Dipasok Pembeli Adakalanya pembeli produk kita. Sistem mutu tertulis bukan sekedar merupakan sesuatu yang diinginkan saja tetapi harus dikerjakan di lapangan. mensyaratkan penggunaan produknya untuk digunakan dalam rangka memenuhi persyaratan kontrak. prosedur dan instruksi kerja. Perusahaan harus menjamin seluruh dokumen tersedia pada titik-titik dimana mereka dibutuhkan. Tujuan pengendalian dokumen adalah untuk memastikan bahwa para pelaksana tugas sadar akan adanya dokumen-dokumen yang mengatur tugas mereka. Pengendalian Dokumen Dalam penerapan sistem standar jaminan mutu. Sistem mutu terdiri dari manual. 4. penyimpangan. 5. Pengendalian Pembelian Pembelian bahan hampir seluruhnya berdampak kepada mutu produk akhir sehingga harus dikendalikan dengan baik. 3. Dengan demikian. akan sulit mencapai mutu tersebut selama produksi. Sistem mutu tertulis ini membuat jaminan mutu bersifat lebih melembaga sebab dokumentasi ini dilakukan menyeluruh terhadap pedoman. Perusahaan harus memastikan bahwa semua bahan dan jasa yang diperoleh dari sumber-sumber di luar perusahaan memenuhi persyaratan yang ditentukan. 2. Penulisan sistem mutu sebaiknya melibatkan semua karyawan karena mereka nantinya yang akan mengerjakan dan hasil kerjanya mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan perusahaan. perusahaan dituntut untuk menyusun dan memelihara prosedur pengendalian semua dokumen dan data yang berkaitan dengan sistem mutu.1. proses perancangan yang meliputi perencanaan. kaji ulang. Identifikasi Produk dan Kemampuan Telusur . Perusahaan bertanggung jawab terhadap pencegahan kerusakan pemeliharaan. format-format dan record. 6. prosedur. perubahan dan dokumentasi menjadi sangat penting. Tanpa merancang mutu kedalam suatu produk. terutama untuk produk-produk yang mempunyai rancangan rumit dan memerlukan ketelitian. Dokumentasi Sistem Mutu Perusahaan harus membangun dan mempertahankan suatu sistem mutu tertulis (terdokumentasi). verifikasi. Tujuan utama seorang perancang adalah menciptakan suatu produk yang dapat memuaskan kebutuhan pelanggan secara penuh yang dapat diproduksi pada tingkat harga yang bersaing. instruksi kerja. penanganan dan penggunaannya selama barang tersebut dalam tanggung jawabnya.

Jika produk yang tidak sesuai terdeteksi pada tahap produksi. menjamin hanya bahan yang memenuhi syarat yang digunakan. prosedur yang ada harus tidak membiarkan produk tersebut diproses lebih lanjut. 12. rekayasa proses dan pembelian) inspeksi dengan intensitas tertentu tidak dapat dihindari dalam sistem mutu. 7. personil dan kondisi lingkungan proses. Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan perusahaan mempunyai prosedur tertulis untuk mencegah terkirimnya produk-produk yang tidak sesuai kepada konsumen. Pengendalian Proses Pengendalian proses dalam sistem standar jaminan mutu mencakup seluruh faktor yang berdampak terhadap proses seperti parameter proses. Untuk itu alat pengukur atau alat uji harus memenuhi kecermatan dan konsistensi jika dioperasikan pada kondisi yang biasa digunakan. 8. yang belum diperiksa dan yang tidak memenuhi spesifikasi berada pada tempat yang berdekatan sehingga mungkin bercampur. Pengukuran dan Peralatan Uji Pengukuran atau kegiatan pengujian bermanfaat jika hasil pengukuran dapat diandalkan. 9. bahan. Tindakan Koreksi Setiap kegiatan atau sistem operasi dapat saja menyimpang dari kondisi operasi standar (prosedur) karena berbagai alasan sehingga menghasilkan produk yang tidak . Pengendalian Produk yang Tidak Sesuai Dalam sistem produksi harus dapat disingkirkan produk-produk yang tidak sesuai. Inspeksi dan Pengujian Meskipun penekanan pengendalian mutu telah beralih pada kegiatan-kegiatan pencegahan dalam tahap sebelum produksi (perancangan. 10. Inspeksi. Sering dalam suatu pabrik yang besar. Dengan demikian status inspeksi suatu produk harus jelas yaitu : • • • produk belum diperiksa produk sudah diperiksa dan diterima produk sudah diperiksa tetapi ditolak 11. produk yang memenuhi spesifikasi. memungkinkan penarikan produk cacat/rusak dari pasar serta untuk memungkinkan penggunaan bahan yang tidak tahan lama digunakan dengan prinsip FIFO (First In First Out).Identifikasi suatu produk dan prosedur penelusuran produk merupakan persyaratan penting sistem mutu untuk keperluan identifikasi produk dan mencegah tercampur selama proses. Inspeksi dan Status Pengujian Tujuan utama sistem mutu adalah untuk memastikan hanya produk-produk yang memenuhi spesifikasi sesuai kesepakatan yang dikirim ke pelanggan. peralatan. membantu analisis kegagalan dan melakukan tindakan koreksi.

AddisonWesley Publishing Company. Angkatan II. J. 14.M. Bahan kuliah jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Pengemasan dan Pengiriman Perusahaan manufaktur terlibat dengan berbagai bahan dan produk. Total Quality Management.Perusahaan juga harus bisa mendemonstrasikan bahwa semua operasi dan kegiatan dilaksanakan sesuai prosedur tertulis dan semua tujuan sistem mutu telah dicapai. Catatan-Catatan Mutu Perusahaan harus menyusun dan memelihara prosedur untuk identifikasi pengumpulan. Pelatihan Pengendalian Mutu dan Keamanan Bagi Staf Penganjar.R. IPB. Bogor. Adalah sangat penting menjamin bahwa mutu dari semua bahan dan produk tersebut tidak . 13.terpengaruh oleh penyimpanan yang kondisinya kurang baik. Hubeis. Penanganan. untuk mengetahui apakah prosedur dan instruksi memenuhi persyaratan standar . D. Jika ketidaksesuaian diketahui. 4. Fateta.sesuai. pengemasan yang tidak memadai dan prosedur pengiriman yang salah. 15. Kerjasama FATETA IPB – PAU Pangan & GIZI IPB dengan Kantor Meneteri Negara Urusan Pangan/BULOG Sistem Jaminan Mutu Pangan. dan I. Tenner. 1992. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Kadarisman. R. . Sistem Jaminan Mutu Pangan. A. Pelatihan Singkat Dalam Bidang Teknologi Pangan. pengarsipan. Sistem Manajemen Mutu 9000:2000: Penerapan untuk mencapai TQM. DAFTAR PUSTAKA 1. Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan perusahaan mempunyai sistem institusional untuk memonitor kegiatan produksi atau proses. 1996. Bogor. Pelatihan dan Motivasi Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan kebutuhan pelatihan harus diidentifikasi dengan cermat dan menyiapkan prosedur untuk melaksanakan pelatihan semua personil yang kegiatannya berkaitan dengan mutu. pembuatan indeks. 2. Catatan mutu memberikan bukti obyektif bahwa mutu produk yang disyaratkan telah dicapai dan berbagai unsur sistem mutu telah dilaksanakan dengan efektif. 3. PPM. Audit Mutu Internal Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan suatu perusahaan untuk melembagakan suatu audit sistematis terhadap semua kegiatan yang berkaitan dengan mutu. 2001. penyimpanan dan disposisi catatan mutu. (1999).D. Jakarta 5. 16. Suardi. Sistem Jaminan Mutu Pangan. tindakan koreksi harus dilakukan segera agar sistem operasi kembali kepada standar. penanganan yang tidak tepat. Program Perbaikan Mutu. Penyimpanan. 1994. produk antara untuk di proses lagi maupun produk jadi. baik dalam bentuk bahan mentah. Detoro. Kadarisman. Kerjasama Pusat Studi Pangan Pangan & Gizi – IPB dengan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi.

1995. Total Quality Management. Tjiptono dan Diana. Penerbit Andi Offset. http://cyberpustaka.6. Yogyakarta.com/nomor-dan-volume/118-2/ .wordpress.