Untuk memberikan jaminan mutu, maka dalam proses produksi dilakukan pengawasan ketat yang dilakukan oleh QC sesuai

standart yang ditentukan, pengawasan tersebut meliputi: a. Pengawasan bahan baku: bahan baku yang diterima harus diperiksa, dicatat informasinya serta disimpan sesuai kondisi yang dipersyaratkan pemasok. Bahan baku harus disimpan di tempat yang bersih dengan jarak minimal 20 cm dari dinding serta diperiksa kualitas secara periodik. Penggunaan bahan baku harus dengan sistem FIFO & FEFO FIFO FEFO : barang yang diterima lebih dahulu harus digunakan lebih dahulu : barang Expired date lebih dahulu harus digunakan lebih dahulu b. Proses produksi • • • Semua prosedur pengolahan harus dibuat tertulis dengan melalui tahapan verifikasi dan validasi Lingkungan area kerja harus dimonitor dan dikendalikan sesuai persyaratan produksi Semua bahan baku dan pengemas harus diperiksa keadaan dan kualitasnya sebelum digunakan dan produk yang akan memasuki tahapan proses selanjutnya harus mendapatkan status release QC setelah diperiksa • • Produk setengah jadi disimpan di atas pallet dan disertai identitas yang jelas Produk dengan status QC berbeda harus ditempatkan terpisah c. Bahan kemasan: perlakuan sama dengan bahan baku Langkah-langkah operasional QC:
1. Membuat diagram tulang ikan (fish bone diagram), dan menganalisis masalah

dalam tiap tahapan proses produksi jenang 2. Memecahkan masalah menggunakan prinsip “5W 2H” a. Bahan baku • • Mengapa dilakukan analisa (Why): untuk menjaga konsistensi mutu Apa yang dianalisa (What):

menjaga konsistensi mutu produk (barier). Metode .1) Tepung ketan meliputi kadar air. tidak mengurangi tingkat estetika dari produk • • • • •  Dimana (Where): sebelum proses produksi Kapan (When): secara periodik dan selang waktu yang ditentukan pada tiap tahapan proses Siapa yang menganalisa (Who): petugas QC Bagaimana caranya (How): mengambil sampel dan dianalisa di laboratorium Biaya (How Much): ditanggung oleh manajemen Mengapa dilakukan analisa (Why): untuk menjaga konsistensi mutu   Dimana (Where): ruang produksi Kapan (When): secara periodik dan selang waktu yang ditentukan pada tiap tahapan proses   Siapa yang menganalisa (Who): petugas QC Bagaimana caranya (How): menerapkan GMP pada persiapan bahan baku sampai pengemasan produk  Biaya (How much): manajemen c. impurity dan kadar glukosa 3) Kelapa meliputi tingkat ketuaan dan analisis kimia bila diperlukan seperti kadar lemak dan angka ketengikan 4) Bahan kemas meliputi jaminan tidak bereaksi dengan produk. Manusia o Mengapa dilakukan analisa (Why): untuk menjaga konsistensi mutu o Apa yang dilakukan (What): melakukan pengamatan terhadap karyawan o Dimana (Where): ruang produksi o Kapan (When): secara periodik dan selang waktu yang ditentukan pada tiap tahapan proses b. gelatinisasi 2) Gula meliputi warna. viskositas. kadar keputihan.

sanitasi. penerangan. kinestika yaitu tekstur. dan yang paling penting yaitu kebersihan Biaya (How much): ditanggung oleh manajemenGambaran keadaan keamanan pangan secara umum adalah: (1) Masih ditemukan beredarnya produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan. dan (2) karakteristik tersembunyi. Pada produk pangan. pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna. 1990). (2) Masih banyak dijumpai kasus keracunan makanan. ukuran. flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip. kekentalan dan konsistensi. Dahrul Syah. yaitu : (1) karakteristik fisik/tampak. dan kejernihan). kimiawi (mineral. yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. meliputi penampilan yaitu warna. (3) Masih rendahnya tanggung jawab dan kesadaran produsen serta distributor dan tentang (4) Masih keamanan kurangnya pangan kepedulian yang dan diproduksi/diperdagangkannya. Lingkungan  Mengapa dilakukan analisa (Why): untuk menjaga konsistensi mutu  Apa yang dilakukan (What): melakukan verifikasi terhadap lingkungan  Dimana (Where): di semua lingkungan produksi  Kapan (When): secara periodik dan selang waktu yang ditentukan pada tiap tahapan proses  Siapa yang menganalisa (Who): petugas QC  Bagaimana caranya (How): apakah lingkungan sudah sesuai GMP terutama persyaratan bangunan. Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua kelompok. logam–logam pengetahuan konsumen terhadap keamanan pangan (Wirakartakusumah dan . bau. rasa. bentuk dan cacat fisik.o Siapa yang menganalisa (Who): petugas QC dan managemen o Bagaimana caranya (How): memberi training tentang GMP kepada seluruh karyawan dan mengamati bagaimana karyawan bekerja apakah sudah sesuai GMP o Biaya (How much): manajemen d.

dan mikrobiologi (tidak mengandung bakteri Eschericia coli dan patogen). 1983. http://mukti-aji..com/2008/05/sistem-manajemen-mutu-dan-keamanan. Fundamental of Quality Control for the Food Industry. Twigg. USA.blogspot. A.berat dan bahan kimia yang ada dalam bahan pangan). . The AVI Pub. dan B..A. Conn.html Kramer. Inc.

dan peralatan. yaitu sukarela (voluntary). obligatory). konsultasi teknis/IPTEK. dan mutu baku laboratorium/prototipe. cara analisa dan jaminan mutu. dan wajib (mandatory. ruang lingkup. Sumber yang dapat dikuasai adalah bahan baku. syarat mutu. Dengan demikian standarisasi mutu yang jelas harus mempunyai spesifikasi tertentu sebagai tolok ukur kesesuaian. standarisasi interpretasi hasil analisa. Ada dua golongan sumber keseragaman. Keragaman adalah sifat populasi suatu produk. penyempurnaan standar. evaluasi standar. penetapan standar. Tahap pengembangan mutu terbagi menjadi tahap pemilihan komoditas. Mutu baku pemerintah terbagi lagi menjadi dua. terkait dengan kelas mutu dan konstelasi kelas mutu. Standarisasi mutu nasional adalah standarisasi yang dibuat oleh pemerintah pusat dan dilaksanakan secara sektoral atau oleh departemen-departemen. Pengendalian prosesnya dilakukan oleh bagian produksi bersama dengan bagian Quality Control. Departemen Perindustrian dan Perdagangan dan Badan POM yang dikoordinasi oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN). ♣ Mencapai keseragaman/konsistensi mutu ♣ Memperlancar transaksi dalam perdagangan ♣ Memberi pedoman mutu kepada semua pihak yang terlibat dengan komoditi ♣ Bahan pembinaan mutu ♣ Melindungi konsumen. kerjasama dan konsesus dengan berbagai pihak. dan cara uji atau analisa. forum konsensus. pertemuan teknis. sedangkan populasi adalah jumlah produk yang menjadi perhatian. Ketidakseragaman produk tidak disukai oleh konsumen. yaitu terdiri dari nama standar mutu. serta manfaat/relevansi di masyarakat. pengumpulan data teknis. penyusunan konsep. Oleh karena itu mutu produk dikendalikan dengan disyaratkan agar produk memberi ciri mutu dan mempunyai sifat seragam. Format standar mutunya. cara sampling. standarisasi analisa mutu. Standarisasi mutu dapat dilakukan oleh pemerintah dan perusahaan (berkaitan dengan bisnis). definisi produk. cara proses. Secara umum standarisasi mutu memiliki tujuan sebagai berikut : ♣ Mencapai kepastian mutu. standarisasi pengambilan contoh dan standarisasi kelembagaan. Untuk produk pangan yang melakukan standarisasi mutu nasional adalah Departemen Pertanian. yaitu mutu baku pemerintah. Unsur-unsur pembakuan atau standarisasi adalah standarisasi persyaratan mutu. mutu baku perusahaan. dan penerapan standar. Mutu baku dibagi menjadi tiga. Subpopulasi merupakan bagian dari populasi yang mempunyai batas jelas dan contoh adalah jumlah produk yang diambil secara khusus . Ciri suatu industri modern adalah produk yang seragam karena adanya pengendalian proses. Pengendalian Proses Setiap produk mempunyai kekhasan dan identitas masing-masing serta cenderung beragam. cara pengendalian mutu. standarisasi mutu oleh instansi. Sedangkan yang tidak dapat dikuasai adalah hukum peluang (error). formulasi. yaitu spesifikasi teknis (ada persyaratan dan dapat dikerjakan). didokumentasikan oleh instansi (bukan perorangan). pengalaman. yaitu sumber yang dapat dikuasai (assignable variation) dan sumber yang tidak dapat dikuasai (non assignable variation). Sedangkan mutu baku perusahaan juga terbagi menjadi mutu yang terkait dengan merek.Standarisasi Mutu Sistem standarisasi mutu memuat kebijakan mutu. pengenalan standar. Definisi standarisasi mutu memiliki 6 kata kunci.

Peranan kelas mutu adalah sebagai keadilan mutu. . Sedangkan faktor mutu adalah sesuatu yang berkaitan dengan produk tetapi tidak bisa diukur dan dianalisa oleh peralatan apapun juga. 3. Keragaman dalam satu batch 2. yaitu sifat mutu. sifat subyektif (morfologi. Comments (0) MUTU PANGAN Filed under: MUTU PANGAN Mutu pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan yang membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen. Ada enam sifat mutu. kepentingan (standarisasi. begitu juga sebaliknya. Kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian proses adalah sebagai berikut : 1. menghadapi keragaman produk dan bidang usaha. Kegunaan pengendalian proses adalah untuk mengenali penyebab keragaman mutu. Keragaman antar lot/partai 7. 4. Keragaman dalam produksi sehari 4. sertifikasi. Pengendalian proses bertujuan menekan keragaman ini ke suatu nilai yang dapat diterima baik secara teknis maupun ekonomis. kriteria mutu). segar).untuk mewakili populasi. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori. dan lain-lain). Variasi kinerja alat proses. yaitu dasar penilaian mutu. aspek bisnis (standar mutu. Keragaman antar beberapa batch 3. memberi peringatan dini kesalahan proses. Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu. Mencari penyebab keragaman. mineral. mekanik. Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Simpangan dinyatakan dengan ). serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani). aspek selera (indrawi. enak. dan penggunaan produk). uji mutu. vitamin. Secara statistika terdapat dua parameter penting untuk mendeskripsikan populasi dan contoh yaitu nilai tengah sebagai lambang ciri produk dan simpangan yang melambangkan ciri keragaman. lemak. maka keragaman yang ada besar juga. menarik. 2. parameter mutu. Sedangkan unsur mutu dapat dibagi menjadi tiga. fisik. protein. Melakukan tindakan koreksi proses. Memonitor dan mengevaluasi mutu secara terus menerus. Analisis faktor yang menyebabkan keragaman. dan faktor mutu. Keragaman antar produksi harian 5. Keragaman satu partai/lot produk 6. Apabila nilai simpangannyaθ nilai rentang (R) dan deviasi baku ( jauh. Dari segi populasi barang yang diproduksi terdapat tujuh jenis keragaman. penggunaan produk yang berbeda. yaitu : 1. serta menetapkan waktu yang tepat untuk koreksi kesalahan. pelayanan pada konsumen. Parameter mutu adalah gabungan dari dua atau lebih sifat mutu yang menjadi suatu ukuran.

variasi kualitas apakah yang diharapkan. kebiasaan. nama mutu. titik beku. Berdasarkan faktor pengolahan dibedakan menjadi berdasarkan pengertian. dan pengamatan sifat mutu dalam penelitian. Semakin panjang umurnya. http://aqela. dan indeks bias. tradisi. Mutu setelah proses akan terus turun. serta sanitasi (merupakan tiang mutu). pencemaran/pemalsuan. pengendalian proses. perubahan mutu dan pengeringan. warna. dan rasa. bau. pengalaman pendidikan. umur panen.kimiawi. umur panen yang peka/kritis.blogsome. tanda-tanda tepat panen. aspek penting (cacat. sifat genetik dengan hibrida. prestise. sedangkan untuk generasi selanjutnya sifatnya sudah hilang. Segala garis besar mutu bahan pangan dapat dicirikan berdasarkan mutu sensorik/indrawi/organoleptiknya. Sifat mutu sensorik semata berisi sifat hedonik (suka – tidak suka. tekstur. mikrobiologi. penciuman (hidung). pencicipan (lidah). Berdasarkan varietas/ras dibedakan berdasarkan ciri-ciri khas. Selain pengolahan informasi dalam uji ini pun bersifat spesifik. sehingga dicegah dengan berbagai hal sehingga mutunya tidak terlalu cepat menurun. Faktor mutu terbagi menjadi empat. Mutu Sensori Mutu sesorik merupakan sifat produk /komoditas pangan yang diukur dengan proses pengindraan menggunakan penglihatan (mata). produk primer dan produk olahan). apakah produk selaras dengan spesifikasi target. ras hewan (ternak). ukuran. dan sistem sertifikasi ras/variasi. Umur panen juga dibagi menjadi berdasarkan kepentingan. sanitasi). pasti tidak lepas dari berbagai jenis perincian mutu. JENIS MUTU Berbicara mengenai mutu bahan pangan. Beberapa parameter penting mutu sensorik antara lain bentuk. dan anatomi). Berdasarkan asal daerah. Kekhasan sifat sensorik adalah penggunaan manusia sebagai instrumen pengukur. dan faktor pengolahan. Dengan demikian hasil reaksinya bersifat fisikopsikologik dan seringkali sulit dideskripsikan. titik gelatinisasi pati. yaitu asal daerah. serta berdasarkan mutu. apa variasi normal pada setiap atribut. mutu kimianya. perabaan (ujung jari tangan).com/category/mutu-pangan/ . maka akan semakin bagus mutunya. Sifat Fisik Beberapa sifat fisik penting dalam bahan pangan adalah berat jenis. paten/rahasia. Hibrida adalah mengumpulkan beberapa sifat yang diinginkan dan hanya berlaku pada generasi itu saja. Salah satu karakter penting yang berhubungan dengan sifat fisik adalah sifat fungsional dari bahan pangan atau komponennya. mutu terbagi lagi menjadi nama jenis. Contoh pertanyaan dalam quality control di industri pangan yang dijawab dengan analisis sensorik adalah mengenai apakah spesifikasi target itu. serta apakah terdapat perbedaan yang terlihat antara uji dengan standar. varietas/ras. varietas tanaman. dan lain-lain. serta kekhasan daerah (faktor iklim. Fungsi uji sensori adalah sebagai alat pemeriksaan produk pangan. bilangan penyabunan. dan pendengaran (telinga). enak/lezat – tidak enak) bersifat sangat subyektif dipengaruhi latar belakang. tak kenal umur panen. mutu fisiknya ataupun mutu mikrobiologinya. fisiologik. Dengan kata lain sifat fisik berhubungan dengan karakteristik bahan dan komponennya.

M. Saifatah] I. Manajemen yang baik dan teratur dalam membuat kebijakan. Perencanaan dan Rekayasa Mutu . Sistem mutu dimaksudkan untuk mengidentifikasi seluruh tugas yang berkaitan dengan mutu. kebijakan mutu (keseluruhan maksud dan tujuan organisasi). Pada sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan manajemen secara formal. 1999). quality assurance. PENGERTIAN SISTEM MUTU Menurut Hubeis (1999). konsep mutu pada bidang pangan erat kaitannya dengan era mutu. 1995). yaitu quality conrol. Y. L. histogram. a. manajemen mutu (seluruh aspek fungsi manajemen yang menetapkan dan melaksanakan kebijakan mutu). mendokumentasikan kebijakan mutunya. Sistem mutu menurut ISO 9000 dalam Kadarisman (1994) mencakup mutu (karakteristik menyeluruh produk atau jasa). D. Tahun 2011. Pada tahun 1960 mengarah ke pengendalian mutu dengan pendekatan teknik statistika berupa grafik. tabel. Sistem tersebut terutama dilakukan pada bagian yang bertanggung jawab penuh terhadap jaminan mutu. yaitu dengan memperhatikan dan mempertimbangkan peran disetiap bagian diharapkan dihasilkan kebijakan dan peraturan sehingga dapat memastikan sistem mutu yang diterapkan (Tjiptono dan Diana. Septiani. Saputra. quality manajement (TQM). QUALITY ASSURANCE. diagram pencar dan perancangan percobaan. L. II. TEKNIK MANAJEMEN MUTU Manajemen mutu adalah seluruh tingkatan manajemen dalam perusahaan yang dalam kegiatannya berorientasi pada penciptaan mutu produk yang tinggi sebagai upaya penerapan sistem jaminan mutu. dimulai dengan inspeksi atau pengawasan pada tahun 1920-an yang menekankan pada pengukuran. Sistem manajemen pada suatu perusahaan merujuk pada perencanaan dan rekayasa mutu yang baik serta pengendalian mutu pangan (Kadarisman. Sistem mutu juga dimaksudkan untuk membangun mekanisme dalam rangka memadukan semua fungsi menjadi suatu sistem yang menyeluruh. dan jaminan mutu (perencanaan dan kegiatan sistematis yang diperlukan untuk memberikan keyakinan. Insani. Sedangkan tahun 1980-an berorientasi pada jaminan mutu (quality assurance) dan tahun 1990-an terfokus pada manajemen mutu total (Total Quality Management atau TQM). QUALITY MANAJEMENT) [D. pengendalian mutu (teknik dan kegiatan operasional untuk memenuhi persyaratan mutu). [Klik Disini] SISTEM JAMINAN MUTU PADA 3Q (QUALITY QONTROL. mengalokasikan tanggung jawab dan membangun hubungan kerjasama dalam perusahaan.No. memastikan kebijakan tersebut dimengerti oleh semua jajaran dan melakukan langkah-langkah tepat untuk memperlihatkan kebijakan tersebut dilaksanakan secara penuh.12 Volume I.

Perencanaan dan rekayasa mutu terdiri dari fungsi-fungsi staf spesialis dan kegiatankegiatan yang berkaitan dengan pengembangan. Definisi dan perencanaan mutu pada tahap sebelum produksi. penyimpangan . Secara rinci adalah sebagai berikut : • • • • • • • • • • • Saran terhadap manajemen mengenai kebijakan mutu perusahaan dan penyusunan tujuan-tujuan mutu yang realistis Analisis persyaratan mutu pelanggan dan penyusunan spesifikasi rancangan Tinjau ulang dan evaluasi rancangan produk untuk memperbaiki mutu dan mengurangi biaya mutu Mendefinisikan standar mutu dan menyusun spesifikasi produk Merencanakan pengendalian proses dan menyusun prosedur-prosedur untuk menjamin kesesuaian mutu Mengembangkan teknik-teknik pengendalian mutu dan metoda inspeksi termasuk merancang peralatan uji khusus Melaksanakan studi kemampuan proses Analisis biaya mutu Perencanaan pengendalian mutu untuk bahan yang diterima. Melaksanakan inspeksi akhir untuk menilai mutu produk akhir dan efektivitas pengukuran pengendalian mutu. Melaksanakan pengendalian mutu terhadap bahan yang diterima. Memeriksa mutu kemasan untuk memastikan produk mampu menahan dampak transportasi dan penyimpanan. erat kaitannya dengan sistem pengolahan yang melibatkan bahan baku. Memelihara dan mengkalibrasi peralatan pengendalian proses. Melakukan uji untuk mengukur dan menganalisa produk yang diterima akibat tuntutan konsumen. sesuai dengan standar ISO 9000. Pengendalian Mutu Pangan Kegiatan pengendalian mutu mencakup kegiatan menginterpretasikan dan mengimplementasikan rencana mutu. termasuk evaluasi para pemasok Audit mutu di tingkat perusahaan Mengorganisasi program pelatihan dan peningkatan motivasi untuk perbaikan mutu b. Rangkaian kegiatan ini terdiri dari pengujian pada saat sebelum dan sesudah proses produksi yang dimaksudkan untuk memastikan kesesuaian produk terhadap persyaratan mutu. Mengacu Kadarisman (1994). Pengendalian mutu produk pangan menurut Hubeis (1999). Mengorganisasikan inspeksi pada setiap tahap proses dan spot checks bilamana diperlukan. pengolahan. Mengoperasikan laboratorium uji untuk melaksanakan uji dan analisa. Memberikan umpan balik data cacat dan tuntutan konsumen kepada bagian rekayasa mutu. maka kegiatan pengendalian memiliki fungsi antara lain: • • • • • • • • • • Membantu dalam membangun pengendalian mutu pada berbagai titik dalam proses produksi. Meneliti cacat yang terjadi dan membantu memecahkan masalah mutu selama produksi. proses.

dan untuk buahbuahan dicirikan oleh tingkat kematangan optimum. kekentalan dan konsistensi. daun tidak berlubang. Pada umumnya manajemen mutu dilakukan sebagai tindak lanjut atas sistem jaminan mutu yang telah diterapkan dan diakui sebagai jaminan untuk konsumen. Pembagian tugas dalam quality control dalam mengawasi produksi harus memperhatikan sumber daya yang tersedia dan volume produksi yang dijalankan. Manajemen mutu di bagian Quality control Quality control merupakan bagian yang bertugas menjamin mutu dari segi produk dan proses yang dilakukan selama produksi sehingga pengendalian mutu bagian quality control mencakup pengendalian mutu pada bagian produksi. tidak cacat fisik dan permukaan menarik. yaitu melakukan sortasi berulang-ulang terhadap sayur dan buah-buahan yang diperoleh dari pemasok sebelum siap dijual. quality manajement) menjadi titik kritis dalam penerapan sistem jaminan mutu di suatu perusahaan. Sebagai ilustrasi. quality assurance. Pada proses pengawasan quality assurance bekerjasama dengan bagian quality control yang bertanggung jawab terhadap bagian produksi dalam menjamin mutu produk yang dihasilkan.yang terjadi dan hasil akhir. Sedangkan secara eksternal (citra perusahaan) ditunjukkan oleh kemampuan untuk mencapai kekonsistenan mutu (syarat dan standar) yang ditentukan oleh pembeli. Berdasarkan hasil atau data yang diperoleh dari QC. suatu kegiatan pengendalian mutu yang dilakukan suatu pasar swalayan. atau proses packaging. secara internal (citra mutu pangan) dapat dinilai atas ciri fisik (penampilan: warna. baik di dalam maupun di luar negeri. citarasa: sensasi. warna cerah dan mengkilap. baik pada bagian produksi atau pada bagian QC sendiri.bentuk dan cacat. proses pengalengan. ukuran dan bentuk relatif seragam. dilaporkan pada bagian QA untuk . a. kinestika: tekstur. b. Selain itu dalam quality control sendiri diperlukan kepala bagian dan asisten kepala bagian serta bagian administrasi QC yang bertugas mengawasi kinerja staff QC yang bertugas. Pembagian tugas dapat dilakukan dengan memberi tanggung jawab kepada beberapa orang pada bagian-bagian kritis selama proses produksi seperti prosespenyedia bahan baku. Pengendalian mutu pangan juga bisa memberikan makna upaya pengembangan mutu produk pangan yang dihasilkan oleh perusahaan atau produsen untuk memenuhi kesesuaian mutu yang dibutuhkan konsumen. Manajemen mutu pada tiga bagian utama penjamin mutu (quality conrol. Misalnya penerimaan diidentifikasikan oleh kondisi daun hijau segar dan tidak kekuningan atau coklat. ukuran. tidak layu dan tidak berserangga/berulat. tidak berbau yang tidak enak. tidak berlubang. proses pasteurisasi. Untuk ilustrasi sederhana. seperti HACCP atau ISO. kombinasi bau dan cicip) serta atribut tersembunyi (nilai gizi dan keamanan mikroba). Manajemen mutu di bagian Quality assurance Quality assurance merupakan bagian yang bertugas melakukan pengawasan dan pengendalian proses produksi untuk menghasilkan produk dengan standar mutu yang telah ditentukan serta mengadakan penelitian dan pengembangan produk dalam tujuan meningkatkan kepuasan konsumen sehingga pengendalian mutu pada quality assurance mencakup pengendalian mutu pada bagian quality control dan bagian research and development. batang/tangkai daun tidak lecet/luka atau patah.

Pada bagian ini pengawasan dapat langsung dilakukan oleh QA atau dengan bantuan QC dengan mempertimbangkan sistem mutu yang diterapkan. Memiliki kesatuan tujuan. Memiliki komitmen jangka panjang. Menyelenggarakan pendidikan dan pelatihan. (Tjiptono dan Diana. 1995). Oleh karena itu pendekatan mutu total ini hanya akan dapat dicapai dengan memperhatikan karakteristik TQM sebagai berikut: • • • • • • • • • • Fokus pada pelanggan. Memperbaiki proses secara berkesinambungan. mutu. proses dan lingkungannya. form yang digunakan dapat menjadi dokumen untuk menelusuri kemungkinan kesalahan prosedur jika terdapat pengaduan dari konsumen. Pengawasan juga dilakukan pada bagian research and development. Selain itu. dan gudang. Memiliki obsesi yang tinggi terhadap kualitas. produk akhir.1999). form pasteurisasi. form kontaminan. Menggunakan pendekatan ilmiah dalam pengambilan keputusan dan pemecahan masalah. baik pelanggan internal maupun eksternal. biaya. Pada bagian ini hal yang perlu diperhatikan adalah: • • • Pengembangan dan penelitian formulasi produk baru Pengawasan dan pengendalian pada bagian produksi pengembangan produk diantaranya pada bahan baku. alur proses. Membutuhkan kerjasama tim. form alur proses. keandalan dan hubungan konsumen. pelayanan. Form pencatatan dalam upaya menjaga kualitas produk diantaranya form kualitas bahan baku.kemudian dilakukan evaluasi dalam hal memperbaiki kualitas atau mempertahankan prestasi yang telah tercapai. Pendekatan ini dapat dilakukan dengan terus meningkatkan pangsa pasar. Adanya keterlibatan dan pemberdayaan TQM yang baik dan berkualitas pada suatu industri adalah yang berorientasi pada standar jaminan mutu (keunggulan kompetitif) untuk meningkatkan kualitas produksi dan efisiensi kerja di segala bidang. Pengawasan mutu produk dengan pengujian produk akhir Penggunaan form pencatatan selama proses pengawasan sangat berguna dalam memberikan masukan pada manajemen tentang peningkatan kualitas dan perbaikan kinerja. Manajemen mutu di bagian Quality manajement (TQM) TQM merupakan suatu pendekatan dalam menjalankan usaha yang mencoba untuk memaksimumkan daya saing organisasi/perusahaan melalui perbaikan terus menerus atas produk. dan keuntungan yang diukur dari kinerja perusahaan. . manusia. atau form packaging. Pengembangan produk baru sebagai upaya menjaga kualitas produk pada bagian research and development merupakan salah satu proses untuk menjaga kepercayaan konsumen terhadap mutu dan kualitas perusahaan. Memberikan kebebasan yang terkendali. c. (Hubies. sehingga pengawasan dapat langsung dilakukan oleh QA. terutama pada sektor yang menghasilkan produksi dan peningkatan kualitas sumber daya manusia untuk memuaskan konsumen secara menyeluruh. yaitu meliputi tujuan. jasa.

Pengendalian produksi dilakukan secara terus menerus meliputi kegiatan antara lain: 1) Pengendalian bahan dan kemampuan telusur. 5) Penyelesaian perselisihan mutu. Baik atau buruknya bahan baku yang digunakan akan berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan sehingga dapat menjadi evaluasi untuk quality control. Dalam hal ini pengetahuan (sanitasi dan teknologi mutu produk pada akhir siklus) dan pengendalian proses produksi (misal sistem produksi intensif dengan 90 % produksi ayam potong berasal dari ayam hibrida) serta koordinasi seluruh hal terkait (kemitraan dan penerapan pengendalian mutu) adalah penting untuk menghasilkan mutu yang baik. Pengadaan bahan baku. maka mengacu secara umum dapat ditempuh upaya-upaya berikut. perusahaan pakan. dengan inti kegiatan adalah inventory system. Aspek-aspek penting yang perlu diperhatikan. tetapi juga pengawasan terhadap proses lain yang terkait dengan mata rantai pemasaran. 2) Pengendalian dan . khususnya yang menyangkut hubungan antar penjamin mutu. yaitu: a. 3) Kesepakatan tentang jaminan mutu. 6) Perencanaan dan pengendalian pemeriksaan. Pengadaan bahan baku. distribusi dan sampai ke konsumen dilakukan pengendalian tidak hanya pada produk akhir (daging). transportasi. Hubeis (1999) memberikan ilustrasi dari penerapan TQM. rumah potong ayam. Terlihat bahwa manajemen mutu pada tingkat TQM berhubungan dengan seluruh proses pada organisasi (komitmen dan fokus kinerja) yang memberikan kontribusi langsung (barang dan jasa) ataupun perilaku terhadap mutu yang didefinisikan oleh konsumen. yaitu 1) Persyaratan-persyaratan dan kontrak pembelian. mutu sebagai hal yang dicapai oleh manajemen (standarisasi) dan mutu itu sendiri merupakan tanggung jawab dari perusahaaan (kepemimpinan dan pengelolaan sumber daya manusia). Baik bahan penolong maupun bahan tambahan industri harus direncanakan dan dikendalikan dengan baik. peternak. Pengendalian Produksi. menekankan mutu sebagai hal yang didefinikan oleh pelanggan (kepuasan). 2) Pemilihan pemasok yang baik. menurut Tenner dan Detoro (1992). III. pada kasus industri daging ayam potong yang dimulai dari pembiak bibit. yaitu pada bagian produksi. untuk mempertahankan mutu produk pangan sesuai dengan yang diharapkan konsumen dan mampu bersaing secara global. Masalah tersebut dapat dipecahkan dengan perbaikan mutu yang terus menerus dan kepuasan konsumen. dan 7) Catatan-catatan mutu penerimaan bahan. b. UPAYA MEMPERTAHANKAN MUTU PRODUK PANGAN Menurut Suardi (2001). 4) Kesepakatan tentang metoda-metoda verifikasi. merupakan tanggung jawab dari quality control.TQM. produk antara dan jasa. peternakan ayam. Walaupun demikian hasil yang didapatkan harus menjadi perhatian untuk quality assurance yang bertugas menjamin mutu ditingkat yang lebih luas. jika melihat kinerja penjamin mutu. pengolahan. dengan tujuan pengendalian kerusakan bahan.

Oleh karena itu perlu dikembangkan metode atau peraturan tentang praktek pengolahan pangan yang baik. 3) Melindungi pangan dari kontaminasi lingkungan dan manusia. e. pengangkutan. Keamananan dan Tanggung Jawab Produk. Pada bagian ini quality manajement menjadi bagian utama yang bertanggung jawab. 4) Mencegah kehilangan selama pengangkutan dan distribusi. Pengemasan berfungsi sebagai: 1) Wadah untuk memuat produk. abrasi. korosi. sinar dan sebagainya selama penanganan. Kerjasama antar ketiga bagian tersebut akan terlihat baik dari sistem dan peraturan yang diterapkan. Rh. yaitu proses produksi yang kegiatan pengendaliannya merupakan hal yang sangat penting terhadap mutu produk. atau keamanan. Quality manajement memegang peran penting untuk menciptakan peraturan atau kebijakan terkait upaya yang berhubungan dengan tanggung jawab produk akhir. diantaranya: . secara teknis dalam rangka upaya mempertahankan kualitas produk pangan. d. pengemasan merupakan tahap terakhir produksi sebelum didistribusikan. Quality assurance dapat bertindak pada pengendalian produksi khususnya mengenai limbah yang dihasilkan. 2) Memelihara kesegaran dan kemantapan produk selama penyimpanan dan distribusi. dan 5) Media komunikasi atau promosi. dan penyimpanan. hubungan antar ketiga penjamin mutu menjadi sangat penting. Pengemasan. Pemeriksaan dan Pengujian Selama Proses dan Produk Akhir. shock. Pengemasan dilakukan dengan benar dan memenuhi persyaratan teknis untuk kepentingan distribusi dan promosi. c. Upaya-upaya sebagai berikut. Produk yang dihasilkan bukan hanya menjadi tanggung jawab bagian produksi. f. Penyimpanan dan penanganan produk jadi bertujuan untuk mencegah kerusakan akibat vibrasi. pengaruh suhu. Proses yang baik akan menghasilkan produk yang baik yang sesuai standar perusahaan. Quality control memegang peran pada tahap ini. Penjamin mutu ditingkat perusahaan ini harus menjamin keterkaitan semua aspek produksi. termasuk didalamnya limbah proses. dan 4) pengendalian dan perubahan proses. karena pengujian produk akhir akan menjadi penentu keputusan produk jadi. Penyimpanan dan Penanganan Produk Jadi. Tujuan utama adalah untuk mengetahui apakah item atau lot yang dihasilkan memenuhi persyarakatan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan. namun juga semua pihak yang terkait produksi termasuk bagian administrasi. Karakteristik mutu keamanan dalam industri pangan semakin hari semakin penting karena banyak kasus yang terjadi baik di dalam maupun di luar negeri. 3) Proses khusus. Kadarisman (1996) menambahkan. Dalam industri pangan. Pengendalian produksi menjadi tanggung jawab dibagian quality control untuk menjamin proses produksi berjalan dengan baik.pemeliharaan alat.

Identifikasi Produk dan Kemampuan Telusur . Tanpa merancang mutu kedalam suatu produk. prosedur dan instruksi kerja. 2. mensyaratkan penggunaan produknya untuk digunakan dalam rangka memenuhi persyaratan kontrak. Pengendalian Produk yang Dipasok Pembeli Adakalanya pembeli produk kita.1. 5. 4. Perusahaan harus menjamin seluruh dokumen tersedia pada titik-titik dimana mereka dibutuhkan. Sistem mutu terdiri dari manual. Perusahaan bertanggung jawab terhadap pencegahan kerusakan pemeliharaan. Dokumentasi Sistem Mutu Perusahaan harus membangun dan mempertahankan suatu sistem mutu tertulis (terdokumentasi). format-format dan record. perusahaan dituntut untuk menyusun dan memelihara prosedur pengendalian semua dokumen dan data yang berkaitan dengan sistem mutu. Sistem mutu tertulis bukan sekedar merupakan sesuatu yang diinginkan saja tetapi harus dikerjakan di lapangan. Tujuan utama seorang perancang adalah menciptakan suatu produk yang dapat memuaskan kebutuhan pelanggan secara penuh yang dapat diproduksi pada tingkat harga yang bersaing. 3. kaji ulang. verifikasi. proses perancangan yang meliputi perencanaan. perubahan dan dokumentasi menjadi sangat penting. terutama untuk produk-produk yang mempunyai rancangan rumit dan memerlukan ketelitian. Perusahaan harus memastikan bahwa semua bahan dan jasa yang diperoleh dari sumber-sumber di luar perusahaan memenuhi persyaratan yang ditentukan. Pengendalian Rancangan Mutu produk sejak awal tergantung kepada rancangan produk tersebut. penanganan dan penggunaannya selama barang tersebut dalam tanggung jawabnya. Tujuan pengendalian dokumen adalah untuk memastikan bahwa para pelaksana tugas sadar akan adanya dokumen-dokumen yang mengatur tugas mereka. dengan pengertian hal ini akan menjamin produk-produknya sesuai dengan persyaratan tertentu. penyimpangan. Pengendalian Pembelian Pembelian bahan hampir seluruhnya berdampak kepada mutu produk akhir sehingga harus dikendalikan dengan baik. instruksi kerja. Pengendalian Dokumen Dalam penerapan sistem standar jaminan mutu. Penulisan sistem mutu sebaiknya melibatkan semua karyawan karena mereka nantinya yang akan mengerjakan dan hasil kerjanya mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan perusahaan. 6. akan sulit mencapai mutu tersebut selama produksi. prosedur. Dengan demikian. Sistem mutu tertulis ini membuat jaminan mutu bersifat lebih melembaga sebab dokumentasi ini dilakukan menyeluruh terhadap pedoman.

menjamin hanya bahan yang memenuhi syarat yang digunakan. Sering dalam suatu pabrik yang besar. rekayasa proses dan pembelian) inspeksi dengan intensitas tertentu tidak dapat dihindari dalam sistem mutu. 9. prosedur yang ada harus tidak membiarkan produk tersebut diproses lebih lanjut. Jika produk yang tidak sesuai terdeteksi pada tahap produksi. 12. bahan. Inspeksi. produk yang memenuhi spesifikasi. personil dan kondisi lingkungan proses. membantu analisis kegagalan dan melakukan tindakan koreksi. 10. Pengendalian Produk yang Tidak Sesuai Dalam sistem produksi harus dapat disingkirkan produk-produk yang tidak sesuai. memungkinkan penarikan produk cacat/rusak dari pasar serta untuk memungkinkan penggunaan bahan yang tidak tahan lama digunakan dengan prinsip FIFO (First In First Out). peralatan. Dengan demikian status inspeksi suatu produk harus jelas yaitu : • • • produk belum diperiksa produk sudah diperiksa dan diterima produk sudah diperiksa tetapi ditolak 11. Pengendalian Proses Pengendalian proses dalam sistem standar jaminan mutu mencakup seluruh faktor yang berdampak terhadap proses seperti parameter proses. Inspeksi dan Pengujian Meskipun penekanan pengendalian mutu telah beralih pada kegiatan-kegiatan pencegahan dalam tahap sebelum produksi (perancangan.Identifikasi suatu produk dan prosedur penelusuran produk merupakan persyaratan penting sistem mutu untuk keperluan identifikasi produk dan mencegah tercampur selama proses. Tindakan Koreksi Setiap kegiatan atau sistem operasi dapat saja menyimpang dari kondisi operasi standar (prosedur) karena berbagai alasan sehingga menghasilkan produk yang tidak . Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan perusahaan mempunyai prosedur tertulis untuk mencegah terkirimnya produk-produk yang tidak sesuai kepada konsumen. 7. 8. yang belum diperiksa dan yang tidak memenuhi spesifikasi berada pada tempat yang berdekatan sehingga mungkin bercampur. Pengukuran dan Peralatan Uji Pengukuran atau kegiatan pengujian bermanfaat jika hasil pengukuran dapat diandalkan. Untuk itu alat pengukur atau alat uji harus memenuhi kecermatan dan konsistensi jika dioperasikan pada kondisi yang biasa digunakan. Inspeksi dan Status Pengujian Tujuan utama sistem mutu adalah untuk memastikan hanya produk-produk yang memenuhi spesifikasi sesuai kesepakatan yang dikirim ke pelanggan.

A. Suardi. Catatan mutu memberikan bukti obyektif bahwa mutu produk yang disyaratkan telah dicapai dan berbagai unsur sistem mutu telah dilaksanakan dengan efektif. 4. IPB. 13. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Hubeis. produk antara untuk di proses lagi maupun produk jadi. penanganan yang tidak tepat. . Tenner.M. 1992. pengemasan yang tidak memadai dan prosedur pengiriman yang salah. Bogor. (1999). Catatan-Catatan Mutu Perusahaan harus menyusun dan memelihara prosedur untuk identifikasi pengumpulan. Bogor. Adalah sangat penting menjamin bahwa mutu dari semua bahan dan produk tersebut tidak .R. AddisonWesley Publishing Company. Kadarisman. Jakarta 5. Total Quality Management. Jika ketidaksesuaian diketahui. D. pembuatan indeks. Fateta. 14. Kadarisman. untuk mengetahui apakah prosedur dan instruksi memenuhi persyaratan standar . R. Program Perbaikan Mutu. 15. Sistem Jaminan Mutu Pangan. 1996. Sistem Manajemen Mutu 9000:2000: Penerapan untuk mencapai TQM. Pelatihan Singkat Dalam Bidang Teknologi Pangan. pengarsipan. dan I. Audit Mutu Internal Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan suatu perusahaan untuk melembagakan suatu audit sistematis terhadap semua kegiatan yang berkaitan dengan mutu. 2001. Pengemasan dan Pengiriman Perusahaan manufaktur terlibat dengan berbagai bahan dan produk. DAFTAR PUSTAKA 1. Bahan kuliah jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Kerjasama FATETA IPB – PAU Pangan & GIZI IPB dengan Kantor Meneteri Negara Urusan Pangan/BULOG Sistem Jaminan Mutu Pangan. 16. Pelatihan dan Motivasi Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan kebutuhan pelatihan harus diidentifikasi dengan cermat dan menyiapkan prosedur untuk melaksanakan pelatihan semua personil yang kegiatannya berkaitan dengan mutu.terpengaruh oleh penyimpanan yang kondisinya kurang baik. Sistem Jaminan Mutu Pangan.D. Penanganan. Pelatihan Pengendalian Mutu dan Keamanan Bagi Staf Penganjar. 3. penyimpanan dan disposisi catatan mutu. J. 2. Angkatan II. Kerjasama Pusat Studi Pangan Pangan & Gizi – IPB dengan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. PPM. Penyimpanan. Detoro. baik dalam bentuk bahan mentah.sesuai. Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan perusahaan mempunyai sistem institusional untuk memonitor kegiatan produksi atau proses.Perusahaan juga harus bisa mendemonstrasikan bahwa semua operasi dan kegiatan dilaksanakan sesuai prosedur tertulis dan semua tujuan sistem mutu telah dicapai. 1994. tindakan koreksi harus dilakukan segera agar sistem operasi kembali kepada standar.

http://cyberpustaka.wordpress. Penerbit Andi Offset. 1995. Tjiptono dan Diana. Total Quality Management. Yogyakarta.com/nomor-dan-volume/118-2/ .6.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful