Untuk memberikan jaminan mutu, maka dalam proses produksi dilakukan pengawasan ketat yang dilakukan oleh QC sesuai

standart yang ditentukan, pengawasan tersebut meliputi: a. Pengawasan bahan baku: bahan baku yang diterima harus diperiksa, dicatat informasinya serta disimpan sesuai kondisi yang dipersyaratkan pemasok. Bahan baku harus disimpan di tempat yang bersih dengan jarak minimal 20 cm dari dinding serta diperiksa kualitas secara periodik. Penggunaan bahan baku harus dengan sistem FIFO & FEFO FIFO FEFO : barang yang diterima lebih dahulu harus digunakan lebih dahulu : barang Expired date lebih dahulu harus digunakan lebih dahulu b. Proses produksi • • • Semua prosedur pengolahan harus dibuat tertulis dengan melalui tahapan verifikasi dan validasi Lingkungan area kerja harus dimonitor dan dikendalikan sesuai persyaratan produksi Semua bahan baku dan pengemas harus diperiksa keadaan dan kualitasnya sebelum digunakan dan produk yang akan memasuki tahapan proses selanjutnya harus mendapatkan status release QC setelah diperiksa • • Produk setengah jadi disimpan di atas pallet dan disertai identitas yang jelas Produk dengan status QC berbeda harus ditempatkan terpisah c. Bahan kemasan: perlakuan sama dengan bahan baku Langkah-langkah operasional QC:
1. Membuat diagram tulang ikan (fish bone diagram), dan menganalisis masalah

dalam tiap tahapan proses produksi jenang 2. Memecahkan masalah menggunakan prinsip “5W 2H” a. Bahan baku • • Mengapa dilakukan analisa (Why): untuk menjaga konsistensi mutu Apa yang dianalisa (What):

Metode . kadar keputihan. Manusia o Mengapa dilakukan analisa (Why): untuk menjaga konsistensi mutu o Apa yang dilakukan (What): melakukan pengamatan terhadap karyawan o Dimana (Where): ruang produksi o Kapan (When): secara periodik dan selang waktu yang ditentukan pada tiap tahapan proses b. menjaga konsistensi mutu produk (barier). tidak mengurangi tingkat estetika dari produk • • • • •  Dimana (Where): sebelum proses produksi Kapan (When): secara periodik dan selang waktu yang ditentukan pada tiap tahapan proses Siapa yang menganalisa (Who): petugas QC Bagaimana caranya (How): mengambil sampel dan dianalisa di laboratorium Biaya (How Much): ditanggung oleh manajemen Mengapa dilakukan analisa (Why): untuk menjaga konsistensi mutu   Dimana (Where): ruang produksi Kapan (When): secara periodik dan selang waktu yang ditentukan pada tiap tahapan proses   Siapa yang menganalisa (Who): petugas QC Bagaimana caranya (How): menerapkan GMP pada persiapan bahan baku sampai pengemasan produk  Biaya (How much): manajemen c.1) Tepung ketan meliputi kadar air. impurity dan kadar glukosa 3) Kelapa meliputi tingkat ketuaan dan analisis kimia bila diperlukan seperti kadar lemak dan angka ketengikan 4) Bahan kemas meliputi jaminan tidak bereaksi dengan produk. viskositas. gelatinisasi 2) Gula meliputi warna.

flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip. (3) Masih rendahnya tanggung jawab dan kesadaran produsen serta distributor dan tentang (4) Masih keamanan kurangnya pangan kepedulian yang dan diproduksi/diperdagangkannya. 1990). ukuran. rasa. dan kejernihan). bau. Lingkungan  Mengapa dilakukan analisa (Why): untuk menjaga konsistensi mutu  Apa yang dilakukan (What): melakukan verifikasi terhadap lingkungan  Dimana (Where): di semua lingkungan produksi  Kapan (When): secara periodik dan selang waktu yang ditentukan pada tiap tahapan proses  Siapa yang menganalisa (Who): petugas QC  Bagaimana caranya (How): apakah lingkungan sudah sesuai GMP terutama persyaratan bangunan. Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua kelompok.o Siapa yang menganalisa (Who): petugas QC dan managemen o Bagaimana caranya (How): memberi training tentang GMP kepada seluruh karyawan dan mengamati bagaimana karyawan bekerja apakah sudah sesuai GMP o Biaya (How much): manajemen d. kinestika yaitu tekstur. bentuk dan cacat fisik. kekentalan dan konsistensi. penerangan. yaitu : (1) karakteristik fisik/tampak. sanitasi. kimiawi (mineral. Pada produk pangan. yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Dahrul Syah. dan yang paling penting yaitu kebersihan Biaya (How much): ditanggung oleh manajemenGambaran keadaan keamanan pangan secara umum adalah: (1) Masih ditemukan beredarnya produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan. dan (2) karakteristik tersembunyi. meliputi penampilan yaitu warna. (2) Masih banyak dijumpai kasus keracunan makanan. pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna. logam–logam pengetahuan konsumen terhadap keamanan pangan (Wirakartakusumah dan .

A.com/2008/05/sistem-manajemen-mutu-dan-keamanan. http://mukti-aji. Fundamental of Quality Control for the Food Industry. 1983. Conn. dan B. The AVI Pub.html Kramer. dan mikrobiologi (tidak mengandung bakteri Eschericia coli dan patogen). Inc.blogspot.berat dan bahan kimia yang ada dalam bahan pangan). Twigg.. . A. USA..

Ciri suatu industri modern adalah produk yang seragam karena adanya pengendalian proses. penyusunan konsep. Dengan demikian standarisasi mutu yang jelas harus mempunyai spesifikasi tertentu sebagai tolok ukur kesesuaian. terkait dengan kelas mutu dan konstelasi kelas mutu. forum konsensus. cara sampling. evaluasi standar. Untuk produk pangan yang melakukan standarisasi mutu nasional adalah Departemen Pertanian. didokumentasikan oleh instansi (bukan perorangan). pengenalan standar. Subpopulasi merupakan bagian dari populasi yang mempunyai batas jelas dan contoh adalah jumlah produk yang diambil secara khusus . Sumber yang dapat dikuasai adalah bahan baku. cara proses. konsultasi teknis/IPTEK. ruang lingkup. Pengendalian prosesnya dilakukan oleh bagian produksi bersama dengan bagian Quality Control. Ketidakseragaman produk tidak disukai oleh konsumen. yaitu sumber yang dapat dikuasai (assignable variation) dan sumber yang tidak dapat dikuasai (non assignable variation). Tahap pengembangan mutu terbagi menjadi tahap pemilihan komoditas. yaitu spesifikasi teknis (ada persyaratan dan dapat dikerjakan). penyempurnaan standar. Keragaman adalah sifat populasi suatu produk. ♣ Mencapai keseragaman/konsistensi mutu ♣ Memperlancar transaksi dalam perdagangan ♣ Memberi pedoman mutu kepada semua pihak yang terlibat dengan komoditi ♣ Bahan pembinaan mutu ♣ Melindungi konsumen. yaitu mutu baku pemerintah. dan penerapan standar. Oleh karena itu mutu produk dikendalikan dengan disyaratkan agar produk memberi ciri mutu dan mempunyai sifat seragam. definisi produk. syarat mutu. Ada dua golongan sumber keseragaman. Unsur-unsur pembakuan atau standarisasi adalah standarisasi persyaratan mutu. Standarisasi mutu nasional adalah standarisasi yang dibuat oleh pemerintah pusat dan dilaksanakan secara sektoral atau oleh departemen-departemen. dan peralatan. Departemen Perindustrian dan Perdagangan dan Badan POM yang dikoordinasi oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN). kerjasama dan konsesus dengan berbagai pihak.Standarisasi Mutu Sistem standarisasi mutu memuat kebijakan mutu. mutu baku perusahaan. Pengendalian Proses Setiap produk mempunyai kekhasan dan identitas masing-masing serta cenderung beragam. pengumpulan data teknis. standarisasi interpretasi hasil analisa. Sedangkan mutu baku perusahaan juga terbagi menjadi mutu yang terkait dengan merek. Standarisasi mutu dapat dilakukan oleh pemerintah dan perusahaan (berkaitan dengan bisnis). Mutu baku pemerintah terbagi lagi menjadi dua. Definisi standarisasi mutu memiliki 6 kata kunci. serta manfaat/relevansi di masyarakat. sedangkan populasi adalah jumlah produk yang menjadi perhatian. cara pengendalian mutu. standarisasi mutu oleh instansi. Format standar mutunya. Secara umum standarisasi mutu memiliki tujuan sebagai berikut : ♣ Mencapai kepastian mutu. dan cara uji atau analisa. obligatory). standarisasi analisa mutu. formulasi. pengalaman. Mutu baku dibagi menjadi tiga. dan wajib (mandatory. cara analisa dan jaminan mutu. yaitu sukarela (voluntary). yaitu terdiri dari nama standar mutu. Sedangkan yang tidak dapat dikuasai adalah hukum peluang (error). pertemuan teknis. dan mutu baku laboratorium/prototipe. penetapan standar. standarisasi pengambilan contoh dan standarisasi kelembagaan.

untuk mewakili populasi. yaitu dasar penilaian mutu. Analisis faktor yang menyebabkan keragaman. lemak. aspek bisnis (standar mutu. Kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian proses adalah sebagai berikut : 1. sertifikasi. maka keragaman yang ada besar juga. mekanik. sifat subyektif (morfologi. mineral. Apabila nilai simpangannyaθ nilai rentang (R) dan deviasi baku ( jauh. Keragaman satu partai/lot produk 6. parameter mutu. yaitu sifat mutu. 3. kepentingan (standarisasi. Simpangan dinyatakan dengan ). Parameter mutu adalah gabungan dari dua atau lebih sifat mutu yang menjadi suatu ukuran. Keragaman dalam produksi sehari 4. Sedangkan unsur mutu dapat dibagi menjadi tiga. Sedangkan faktor mutu adalah sesuatu yang berkaitan dengan produk tetapi tidak bisa diukur dan dianalisa oleh peralatan apapun juga. Keragaman antar produksi harian 5. dan faktor mutu. dan lain-lain). Secara statistika terdapat dua parameter penting untuk mendeskripsikan populasi dan contoh yaitu nilai tengah sebagai lambang ciri produk dan simpangan yang melambangkan ciri keragaman. segar). Melakukan tindakan koreksi proses. Variasi kinerja alat proses. uji mutu. serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani). Kegunaan pengendalian proses adalah untuk mengenali penyebab keragaman mutu. pelayanan pada konsumen. Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu. menghadapi keragaman produk dan bidang usaha. 2. Memonitor dan mengevaluasi mutu secara terus menerus. protein. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori. vitamin. serta menetapkan waktu yang tepat untuk koreksi kesalahan. Pengendalian proses bertujuan menekan keragaman ini ke suatu nilai yang dapat diterima baik secara teknis maupun ekonomis. fisik. yaitu : 1. Comments (0) MUTU PANGAN Filed under: MUTU PANGAN Mutu pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan yang membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen. memberi peringatan dini kesalahan proses. penggunaan produk yang berbeda. enak. Ada enam sifat mutu. dan penggunaan produk). aspek selera (indrawi. Dari segi populasi barang yang diproduksi terdapat tujuh jenis keragaman. Peranan kelas mutu adalah sebagai keadilan mutu. begitu juga sebaliknya. Mencari penyebab keragaman. kriteria mutu). Keragaman dalam satu batch 2. 4. menarik. . Keragaman antar beberapa batch 3. Keragaman antar lot/partai 7. Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek.

sifat genetik dengan hibrida. dan lain-lain. Berdasarkan faktor pengolahan dibedakan menjadi berdasarkan pengertian. aspek penting (cacat. Berdasarkan varietas/ras dibedakan berdasarkan ciri-ciri khas. prestise. Beberapa parameter penting mutu sensorik antara lain bentuk. dan indeks bias. Segala garis besar mutu bahan pangan dapat dicirikan berdasarkan mutu sensorik/indrawi/organoleptiknya. pencemaran/pemalsuan. sehingga dicegah dengan berbagai hal sehingga mutunya tidak terlalu cepat menurun. Berdasarkan asal daerah. dan faktor pengolahan. serta sanitasi (merupakan tiang mutu). apa variasi normal pada setiap atribut. bau. Dengan demikian hasil reaksinya bersifat fisikopsikologik dan seringkali sulit dideskripsikan. mutu terbagi lagi menjadi nama jenis. maka akan semakin bagus mutunya. varietas tanaman. sedangkan untuk generasi selanjutnya sifatnya sudah hilang. umur panen yang peka/kritis. pasti tidak lepas dari berbagai jenis perincian mutu. enak/lezat – tidak enak) bersifat sangat subyektif dipengaruhi latar belakang. penciuman (hidung). perabaan (ujung jari tangan). yaitu asal daerah. dan pendengaran (telinga). mutu fisiknya ataupun mutu mikrobiologinya. bilangan penyabunan. Umur panen juga dibagi menjadi berdasarkan kepentingan. dan rasa. Faktor mutu terbagi menjadi empat. tradisi. tak kenal umur panen. dan pengamatan sifat mutu dalam penelitian.kimiawi. Semakin panjang umurnya. pengalaman pendidikan. serta kekhasan daerah (faktor iklim. tanda-tanda tepat panen. Hibrida adalah mengumpulkan beberapa sifat yang diinginkan dan hanya berlaku pada generasi itu saja. pencicipan (lidah). Kekhasan sifat sensorik adalah penggunaan manusia sebagai instrumen pengukur. titik gelatinisasi pati. apakah produk selaras dengan spesifikasi target. Mutu Sensori Mutu sesorik merupakan sifat produk /komoditas pangan yang diukur dengan proses pengindraan menggunakan penglihatan (mata). Salah satu karakter penting yang berhubungan dengan sifat fisik adalah sifat fungsional dari bahan pangan atau komponennya. titik beku. perubahan mutu dan pengeringan. serta berdasarkan mutu. mutu kimianya. nama mutu. Sifat mutu sensorik semata berisi sifat hedonik (suka – tidak suka. dan anatomi). pengendalian proses. varietas/ras. warna. Selain pengolahan informasi dalam uji ini pun bersifat spesifik. kebiasaan. ras hewan (ternak). fisiologik. tekstur. variasi kualitas apakah yang diharapkan. Contoh pertanyaan dalam quality control di industri pangan yang dijawab dengan analisis sensorik adalah mengenai apakah spesifikasi target itu. Fungsi uji sensori adalah sebagai alat pemeriksaan produk pangan. ukuran. http://aqela. sanitasi). Sifat Fisik Beberapa sifat fisik penting dalam bahan pangan adalah berat jenis. umur panen.com/category/mutu-pangan/ . paten/rahasia. produk primer dan produk olahan). Dengan kata lain sifat fisik berhubungan dengan karakteristik bahan dan komponennya. serta apakah terdapat perbedaan yang terlihat antara uji dengan standar. JENIS MUTU Berbicara mengenai mutu bahan pangan. Mutu setelah proses akan terus turun. mikrobiologi.blogsome. dan sistem sertifikasi ras/variasi.

Insani. konsep mutu pada bidang pangan erat kaitannya dengan era mutu. Sistem mutu juga dimaksudkan untuk membangun mekanisme dalam rangka memadukan semua fungsi menjadi suatu sistem yang menyeluruh. L. mendokumentasikan kebijakan mutunya. Sistem tersebut terutama dilakukan pada bagian yang bertanggung jawab penuh terhadap jaminan mutu. L. Sistem mutu dimaksudkan untuk mengidentifikasi seluruh tugas yang berkaitan dengan mutu. histogram. [Klik Disini] SISTEM JAMINAN MUTU PADA 3Q (QUALITY QONTROL. PENGERTIAN SISTEM MUTU Menurut Hubeis (1999). tabel.12 Volume I. Pada tahun 1960 mengarah ke pengendalian mutu dengan pendekatan teknik statistika berupa grafik. Septiani. yaitu dengan memperhatikan dan mempertimbangkan peran disetiap bagian diharapkan dihasilkan kebijakan dan peraturan sehingga dapat memastikan sistem mutu yang diterapkan (Tjiptono dan Diana. Pada sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan manajemen secara formal. Manajemen yang baik dan teratur dalam membuat kebijakan. Sistem manajemen pada suatu perusahaan merujuk pada perencanaan dan rekayasa mutu yang baik serta pengendalian mutu pangan (Kadarisman. 1999). a. Y. Sistem mutu menurut ISO 9000 dalam Kadarisman (1994) mencakup mutu (karakteristik menyeluruh produk atau jasa). Tahun 2011. kebijakan mutu (keseluruhan maksud dan tujuan organisasi).No. QUALITY ASSURANCE. Saifatah] I. M. Sedangkan tahun 1980-an berorientasi pada jaminan mutu (quality assurance) dan tahun 1990-an terfokus pada manajemen mutu total (Total Quality Management atau TQM). TEKNIK MANAJEMEN MUTU Manajemen mutu adalah seluruh tingkatan manajemen dalam perusahaan yang dalam kegiatannya berorientasi pada penciptaan mutu produk yang tinggi sebagai upaya penerapan sistem jaminan mutu. mengalokasikan tanggung jawab dan membangun hubungan kerjasama dalam perusahaan. quality manajement (TQM). II. dimulai dengan inspeksi atau pengawasan pada tahun 1920-an yang menekankan pada pengukuran. quality assurance. memastikan kebijakan tersebut dimengerti oleh semua jajaran dan melakukan langkah-langkah tepat untuk memperlihatkan kebijakan tersebut dilaksanakan secara penuh. D. diagram pencar dan perancangan percobaan. QUALITY MANAJEMENT) [D. 1995). yaitu quality conrol. dan jaminan mutu (perencanaan dan kegiatan sistematis yang diperlukan untuk memberikan keyakinan. Perencanaan dan Rekayasa Mutu . manajemen mutu (seluruh aspek fungsi manajemen yang menetapkan dan melaksanakan kebijakan mutu). pengendalian mutu (teknik dan kegiatan operasional untuk memenuhi persyaratan mutu). Saputra.

Definisi dan perencanaan mutu pada tahap sebelum produksi. penyimpangan . Meneliti cacat yang terjadi dan membantu memecahkan masalah mutu selama produksi. Memberikan umpan balik data cacat dan tuntutan konsumen kepada bagian rekayasa mutu. termasuk evaluasi para pemasok Audit mutu di tingkat perusahaan Mengorganisasi program pelatihan dan peningkatan motivasi untuk perbaikan mutu b. Mengacu Kadarisman (1994). Melaksanakan inspeksi akhir untuk menilai mutu produk akhir dan efektivitas pengukuran pengendalian mutu. Mengorganisasikan inspeksi pada setiap tahap proses dan spot checks bilamana diperlukan.Perencanaan dan rekayasa mutu terdiri dari fungsi-fungsi staf spesialis dan kegiatankegiatan yang berkaitan dengan pengembangan. Melaksanakan pengendalian mutu terhadap bahan yang diterima. Memeriksa mutu kemasan untuk memastikan produk mampu menahan dampak transportasi dan penyimpanan. Mengoperasikan laboratorium uji untuk melaksanakan uji dan analisa. proses. maka kegiatan pengendalian memiliki fungsi antara lain: • • • • • • • • • • Membantu dalam membangun pengendalian mutu pada berbagai titik dalam proses produksi. sesuai dengan standar ISO 9000. Pengendalian mutu produk pangan menurut Hubeis (1999). Melakukan uji untuk mengukur dan menganalisa produk yang diterima akibat tuntutan konsumen. Pengendalian Mutu Pangan Kegiatan pengendalian mutu mencakup kegiatan menginterpretasikan dan mengimplementasikan rencana mutu. erat kaitannya dengan sistem pengolahan yang melibatkan bahan baku. pengolahan. Memelihara dan mengkalibrasi peralatan pengendalian proses. Secara rinci adalah sebagai berikut : • • • • • • • • • • • Saran terhadap manajemen mengenai kebijakan mutu perusahaan dan penyusunan tujuan-tujuan mutu yang realistis Analisis persyaratan mutu pelanggan dan penyusunan spesifikasi rancangan Tinjau ulang dan evaluasi rancangan produk untuk memperbaiki mutu dan mengurangi biaya mutu Mendefinisikan standar mutu dan menyusun spesifikasi produk Merencanakan pengendalian proses dan menyusun prosedur-prosedur untuk menjamin kesesuaian mutu Mengembangkan teknik-teknik pengendalian mutu dan metoda inspeksi termasuk merancang peralatan uji khusus Melaksanakan studi kemampuan proses Analisis biaya mutu Perencanaan pengendalian mutu untuk bahan yang diterima. Rangkaian kegiatan ini terdiri dari pengujian pada saat sebelum dan sesudah proses produksi yang dimaksudkan untuk memastikan kesesuaian produk terhadap persyaratan mutu.

ukuran dan bentuk relatif seragam. suatu kegiatan pengendalian mutu yang dilakukan suatu pasar swalayan. proses pasteurisasi. citarasa: sensasi. dilaporkan pada bagian QA untuk . ukuran. kinestika: tekstur. kombinasi bau dan cicip) serta atribut tersembunyi (nilai gizi dan keamanan mikroba). tidak berlubang. Misalnya penerimaan diidentifikasikan oleh kondisi daun hijau segar dan tidak kekuningan atau coklat. b. quality manajement) menjadi titik kritis dalam penerapan sistem jaminan mutu di suatu perusahaan. Pengendalian mutu pangan juga bisa memberikan makna upaya pengembangan mutu produk pangan yang dihasilkan oleh perusahaan atau produsen untuk memenuhi kesesuaian mutu yang dibutuhkan konsumen. tidak cacat fisik dan permukaan menarik. a. baik pada bagian produksi atau pada bagian QC sendiri. Pembagian tugas dapat dilakukan dengan memberi tanggung jawab kepada beberapa orang pada bagian-bagian kritis selama proses produksi seperti prosespenyedia bahan baku. secara internal (citra mutu pangan) dapat dinilai atas ciri fisik (penampilan: warna. kekentalan dan konsistensi. Pembagian tugas dalam quality control dalam mengawasi produksi harus memperhatikan sumber daya yang tersedia dan volume produksi yang dijalankan.bentuk dan cacat. Selain itu dalam quality control sendiri diperlukan kepala bagian dan asisten kepala bagian serta bagian administrasi QC yang bertugas mengawasi kinerja staff QC yang bertugas. atau proses packaging. Untuk ilustrasi sederhana. daun tidak berlubang. Pada proses pengawasan quality assurance bekerjasama dengan bagian quality control yang bertanggung jawab terhadap bagian produksi dalam menjamin mutu produk yang dihasilkan. yaitu melakukan sortasi berulang-ulang terhadap sayur dan buah-buahan yang diperoleh dari pemasok sebelum siap dijual. dan untuk buahbuahan dicirikan oleh tingkat kematangan optimum. Manajemen mutu di bagian Quality control Quality control merupakan bagian yang bertugas menjamin mutu dari segi produk dan proses yang dilakukan selama produksi sehingga pengendalian mutu bagian quality control mencakup pengendalian mutu pada bagian produksi. quality assurance. Manajemen mutu di bagian Quality assurance Quality assurance merupakan bagian yang bertugas melakukan pengawasan dan pengendalian proses produksi untuk menghasilkan produk dengan standar mutu yang telah ditentukan serta mengadakan penelitian dan pengembangan produk dalam tujuan meningkatkan kepuasan konsumen sehingga pengendalian mutu pada quality assurance mencakup pengendalian mutu pada bagian quality control dan bagian research and development. Berdasarkan hasil atau data yang diperoleh dari QC. tidak layu dan tidak berserangga/berulat. batang/tangkai daun tidak lecet/luka atau patah. warna cerah dan mengkilap. Pada umumnya manajemen mutu dilakukan sebagai tindak lanjut atas sistem jaminan mutu yang telah diterapkan dan diakui sebagai jaminan untuk konsumen. Manajemen mutu pada tiga bagian utama penjamin mutu (quality conrol. baik di dalam maupun di luar negeri. Sedangkan secara eksternal (citra perusahaan) ditunjukkan oleh kemampuan untuk mencapai kekonsistenan mutu (syarat dan standar) yang ditentukan oleh pembeli. proses pengalengan. seperti HACCP atau ISO.yang terjadi dan hasil akhir. tidak berbau yang tidak enak. Sebagai ilustrasi.

Pengawasan juga dilakukan pada bagian research and development. Memiliki komitmen jangka panjang.kemudian dilakukan evaluasi dalam hal memperbaiki kualitas atau mempertahankan prestasi yang telah tercapai. dan gudang. keandalan dan hubungan konsumen. form alur proses. c. biaya. terutama pada sektor yang menghasilkan produksi dan peningkatan kualitas sumber daya manusia untuk memuaskan konsumen secara menyeluruh. form kontaminan. form pasteurisasi. proses dan lingkungannya. (Tjiptono dan Diana. dan keuntungan yang diukur dari kinerja perusahaan. alur proses. (Hubies. mutu. baik pelanggan internal maupun eksternal. Menggunakan pendekatan ilmiah dalam pengambilan keputusan dan pemecahan masalah. form yang digunakan dapat menjadi dokumen untuk menelusuri kemungkinan kesalahan prosedur jika terdapat pengaduan dari konsumen.1999). Membutuhkan kerjasama tim. Pengawasan mutu produk dengan pengujian produk akhir Penggunaan form pencatatan selama proses pengawasan sangat berguna dalam memberikan masukan pada manajemen tentang peningkatan kualitas dan perbaikan kinerja. Memiliki kesatuan tujuan. Adanya keterlibatan dan pemberdayaan TQM yang baik dan berkualitas pada suatu industri adalah yang berorientasi pada standar jaminan mutu (keunggulan kompetitif) untuk meningkatkan kualitas produksi dan efisiensi kerja di segala bidang. atau form packaging. Manajemen mutu di bagian Quality manajement (TQM) TQM merupakan suatu pendekatan dalam menjalankan usaha yang mencoba untuk memaksimumkan daya saing organisasi/perusahaan melalui perbaikan terus menerus atas produk. manusia. Selain itu. 1995). yaitu meliputi tujuan. Pada bagian ini pengawasan dapat langsung dilakukan oleh QA atau dengan bantuan QC dengan mempertimbangkan sistem mutu yang diterapkan. . Memperbaiki proses secara berkesinambungan. Form pencatatan dalam upaya menjaga kualitas produk diantaranya form kualitas bahan baku. Pendekatan ini dapat dilakukan dengan terus meningkatkan pangsa pasar. Pengembangan produk baru sebagai upaya menjaga kualitas produk pada bagian research and development merupakan salah satu proses untuk menjaga kepercayaan konsumen terhadap mutu dan kualitas perusahaan. pelayanan. Pada bagian ini hal yang perlu diperhatikan adalah: • • • Pengembangan dan penelitian formulasi produk baru Pengawasan dan pengendalian pada bagian produksi pengembangan produk diantaranya pada bahan baku. sehingga pengawasan dapat langsung dilakukan oleh QA. Memberikan kebebasan yang terkendali. jasa. Menyelenggarakan pendidikan dan pelatihan. Memiliki obsesi yang tinggi terhadap kualitas. produk akhir. Oleh karena itu pendekatan mutu total ini hanya akan dapat dicapai dengan memperhatikan karakteristik TQM sebagai berikut: • • • • • • • • • • Fokus pada pelanggan.

Baik bahan penolong maupun bahan tambahan industri harus direncanakan dan dikendalikan dengan baik. transportasi. Hubeis (1999) memberikan ilustrasi dari penerapan TQM. tetapi juga pengawasan terhadap proses lain yang terkait dengan mata rantai pemasaran. menekankan mutu sebagai hal yang didefinikan oleh pelanggan (kepuasan). Terlihat bahwa manajemen mutu pada tingkat TQM berhubungan dengan seluruh proses pada organisasi (komitmen dan fokus kinerja) yang memberikan kontribusi langsung (barang dan jasa) ataupun perilaku terhadap mutu yang didefinisikan oleh konsumen. 3) Kesepakatan tentang jaminan mutu. 5) Penyelesaian perselisihan mutu. mutu sebagai hal yang dicapai oleh manajemen (standarisasi) dan mutu itu sendiri merupakan tanggung jawab dari perusahaaan (kepemimpinan dan pengelolaan sumber daya manusia).TQM. peternakan ayam. yaitu: a. menurut Tenner dan Detoro (1992). III. dengan tujuan pengendalian kerusakan bahan. untuk mempertahankan mutu produk pangan sesuai dengan yang diharapkan konsumen dan mampu bersaing secara global. jika melihat kinerja penjamin mutu. Pengendalian produksi dilakukan secara terus menerus meliputi kegiatan antara lain: 1) Pengendalian bahan dan kemampuan telusur. b. Pengendalian Produksi. yaitu pada bagian produksi. UPAYA MEMPERTAHANKAN MUTU PRODUK PANGAN Menurut Suardi (2001). pada kasus industri daging ayam potong yang dimulai dari pembiak bibit. Aspek-aspek penting yang perlu diperhatikan. Walaupun demikian hasil yang didapatkan harus menjadi perhatian untuk quality assurance yang bertugas menjamin mutu ditingkat yang lebih luas. 2) Pengendalian dan . yaitu 1) Persyaratan-persyaratan dan kontrak pembelian. pengolahan. Masalah tersebut dapat dipecahkan dengan perbaikan mutu yang terus menerus dan kepuasan konsumen. maka mengacu secara umum dapat ditempuh upaya-upaya berikut. 6) Perencanaan dan pengendalian pemeriksaan. dan 7) Catatan-catatan mutu penerimaan bahan. merupakan tanggung jawab dari quality control. khususnya yang menyangkut hubungan antar penjamin mutu. Dalam hal ini pengetahuan (sanitasi dan teknologi mutu produk pada akhir siklus) dan pengendalian proses produksi (misal sistem produksi intensif dengan 90 % produksi ayam potong berasal dari ayam hibrida) serta koordinasi seluruh hal terkait (kemitraan dan penerapan pengendalian mutu) adalah penting untuk menghasilkan mutu yang baik. 4) Kesepakatan tentang metoda-metoda verifikasi. perusahaan pakan. dengan inti kegiatan adalah inventory system. peternak. Baik atau buruknya bahan baku yang digunakan akan berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan sehingga dapat menjadi evaluasi untuk quality control. rumah potong ayam. Pengadaan bahan baku. distribusi dan sampai ke konsumen dilakukan pengendalian tidak hanya pada produk akhir (daging). Pengadaan bahan baku. 2) Pemilihan pemasok yang baik. produk antara dan jasa.

Upaya-upaya sebagai berikut. Pemeriksaan dan Pengujian Selama Proses dan Produk Akhir. Pengendalian produksi menjadi tanggung jawab dibagian quality control untuk menjamin proses produksi berjalan dengan baik. Pengemasan. Quality assurance dapat bertindak pada pengendalian produksi khususnya mengenai limbah yang dihasilkan.pemeliharaan alat. Kadarisman (1996) menambahkan. Karakteristik mutu keamanan dalam industri pangan semakin hari semakin penting karena banyak kasus yang terjadi baik di dalam maupun di luar negeri. karena pengujian produk akhir akan menjadi penentu keputusan produk jadi. dan penyimpanan. Oleh karena itu perlu dikembangkan metode atau peraturan tentang praktek pengolahan pangan yang baik. hubungan antar ketiga penjamin mutu menjadi sangat penting. Pengemasan dilakukan dengan benar dan memenuhi persyaratan teknis untuk kepentingan distribusi dan promosi. Keamananan dan Tanggung Jawab Produk. Kerjasama antar ketiga bagian tersebut akan terlihat baik dari sistem dan peraturan yang diterapkan. yaitu proses produksi yang kegiatan pengendaliannya merupakan hal yang sangat penting terhadap mutu produk. e. atau keamanan. pengangkutan. Penyimpanan dan penanganan produk jadi bertujuan untuk mencegah kerusakan akibat vibrasi. termasuk didalamnya limbah proses. 4) Mencegah kehilangan selama pengangkutan dan distribusi. pengaruh suhu. Produk yang dihasilkan bukan hanya menjadi tanggung jawab bagian produksi. sinar dan sebagainya selama penanganan. secara teknis dalam rangka upaya mempertahankan kualitas produk pangan. abrasi. diantaranya: . 3) Melindungi pangan dari kontaminasi lingkungan dan manusia. namun juga semua pihak yang terkait produksi termasuk bagian administrasi. Penjamin mutu ditingkat perusahaan ini harus menjamin keterkaitan semua aspek produksi. Pada bagian ini quality manajement menjadi bagian utama yang bertanggung jawab. korosi. Quality manajement memegang peran penting untuk menciptakan peraturan atau kebijakan terkait upaya yang berhubungan dengan tanggung jawab produk akhir. d. Tujuan utama adalah untuk mengetahui apakah item atau lot yang dihasilkan memenuhi persyarakatan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan. Rh. Dalam industri pangan. shock. Proses yang baik akan menghasilkan produk yang baik yang sesuai standar perusahaan. 3) Proses khusus. Quality control memegang peran pada tahap ini. c. 2) Memelihara kesegaran dan kemantapan produk selama penyimpanan dan distribusi. f. dan 5) Media komunikasi atau promosi. Penyimpanan dan Penanganan Produk Jadi. dan 4) pengendalian dan perubahan proses. pengemasan merupakan tahap terakhir produksi sebelum didistribusikan. Pengemasan berfungsi sebagai: 1) Wadah untuk memuat produk.

Pengendalian Pembelian Pembelian bahan hampir seluruhnya berdampak kepada mutu produk akhir sehingga harus dikendalikan dengan baik. perusahaan dituntut untuk menyusun dan memelihara prosedur pengendalian semua dokumen dan data yang berkaitan dengan sistem mutu. Perusahaan harus menjamin seluruh dokumen tersedia pada titik-titik dimana mereka dibutuhkan. Sistem mutu terdiri dari manual. Identifikasi Produk dan Kemampuan Telusur . Pengendalian Dokumen Dalam penerapan sistem standar jaminan mutu. Perusahaan harus memastikan bahwa semua bahan dan jasa yang diperoleh dari sumber-sumber di luar perusahaan memenuhi persyaratan yang ditentukan. mensyaratkan penggunaan produknya untuk digunakan dalam rangka memenuhi persyaratan kontrak. Dokumentasi Sistem Mutu Perusahaan harus membangun dan mempertahankan suatu sistem mutu tertulis (terdokumentasi). Perusahaan bertanggung jawab terhadap pencegahan kerusakan pemeliharaan. 4. 2. instruksi kerja. Tujuan pengendalian dokumen adalah untuk memastikan bahwa para pelaksana tugas sadar akan adanya dokumen-dokumen yang mengatur tugas mereka. akan sulit mencapai mutu tersebut selama produksi. format-format dan record. Tanpa merancang mutu kedalam suatu produk. Pengendalian Rancangan Mutu produk sejak awal tergantung kepada rancangan produk tersebut. penyimpangan. penanganan dan penggunaannya selama barang tersebut dalam tanggung jawabnya. kaji ulang. terutama untuk produk-produk yang mempunyai rancangan rumit dan memerlukan ketelitian. prosedur dan instruksi kerja. Sistem mutu tertulis bukan sekedar merupakan sesuatu yang diinginkan saja tetapi harus dikerjakan di lapangan.1. 6. Dengan demikian. Sistem mutu tertulis ini membuat jaminan mutu bersifat lebih melembaga sebab dokumentasi ini dilakukan menyeluruh terhadap pedoman. verifikasi. Tujuan utama seorang perancang adalah menciptakan suatu produk yang dapat memuaskan kebutuhan pelanggan secara penuh yang dapat diproduksi pada tingkat harga yang bersaing. Penulisan sistem mutu sebaiknya melibatkan semua karyawan karena mereka nantinya yang akan mengerjakan dan hasil kerjanya mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan perusahaan. 3. Pengendalian Produk yang Dipasok Pembeli Adakalanya pembeli produk kita. perubahan dan dokumentasi menjadi sangat penting. proses perancangan yang meliputi perencanaan. 5. dengan pengertian hal ini akan menjamin produk-produknya sesuai dengan persyaratan tertentu. prosedur.

Identifikasi suatu produk dan prosedur penelusuran produk merupakan persyaratan penting sistem mutu untuk keperluan identifikasi produk dan mencegah tercampur selama proses. Jika produk yang tidak sesuai terdeteksi pada tahap produksi. 12. menjamin hanya bahan yang memenuhi syarat yang digunakan. personil dan kondisi lingkungan proses. Inspeksi dan Status Pengujian Tujuan utama sistem mutu adalah untuk memastikan hanya produk-produk yang memenuhi spesifikasi sesuai kesepakatan yang dikirim ke pelanggan. membantu analisis kegagalan dan melakukan tindakan koreksi. Pengendalian Proses Pengendalian proses dalam sistem standar jaminan mutu mencakup seluruh faktor yang berdampak terhadap proses seperti parameter proses. Pengendalian Produk yang Tidak Sesuai Dalam sistem produksi harus dapat disingkirkan produk-produk yang tidak sesuai. peralatan. 9. Inspeksi dan Pengujian Meskipun penekanan pengendalian mutu telah beralih pada kegiatan-kegiatan pencegahan dalam tahap sebelum produksi (perancangan. Inspeksi. Tindakan Koreksi Setiap kegiatan atau sistem operasi dapat saja menyimpang dari kondisi operasi standar (prosedur) karena berbagai alasan sehingga menghasilkan produk yang tidak . Sering dalam suatu pabrik yang besar. 10. prosedur yang ada harus tidak membiarkan produk tersebut diproses lebih lanjut. Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan perusahaan mempunyai prosedur tertulis untuk mencegah terkirimnya produk-produk yang tidak sesuai kepada konsumen. Dengan demikian status inspeksi suatu produk harus jelas yaitu : • • • produk belum diperiksa produk sudah diperiksa dan diterima produk sudah diperiksa tetapi ditolak 11. Untuk itu alat pengukur atau alat uji harus memenuhi kecermatan dan konsistensi jika dioperasikan pada kondisi yang biasa digunakan. rekayasa proses dan pembelian) inspeksi dengan intensitas tertentu tidak dapat dihindari dalam sistem mutu. produk yang memenuhi spesifikasi. Pengukuran dan Peralatan Uji Pengukuran atau kegiatan pengujian bermanfaat jika hasil pengukuran dapat diandalkan. bahan. yang belum diperiksa dan yang tidak memenuhi spesifikasi berada pada tempat yang berdekatan sehingga mungkin bercampur. 8. memungkinkan penarikan produk cacat/rusak dari pasar serta untuk memungkinkan penggunaan bahan yang tidak tahan lama digunakan dengan prinsip FIFO (First In First Out). 7.

Detoro. 1992. Kerjasama Pusat Studi Pangan Pangan & Gizi – IPB dengan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Jakarta 5. 14. Jika ketidaksesuaian diketahui. Penyimpanan. 2001. Catatan-Catatan Mutu Perusahaan harus menyusun dan memelihara prosedur untuk identifikasi pengumpulan. Pelatihan Pengendalian Mutu dan Keamanan Bagi Staf Penganjar. untuk mengetahui apakah prosedur dan instruksi memenuhi persyaratan standar . IPB. 2. dan I. Fateta. R. 15. Penanganan. pengemasan yang tidak memadai dan prosedur pengiriman yang salah. Bogor.sesuai. PPM. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Suardi.terpengaruh oleh penyimpanan yang kondisinya kurang baik.R. Sistem Manajemen Mutu 9000:2000: Penerapan untuk mencapai TQM. Kerjasama FATETA IPB – PAU Pangan & GIZI IPB dengan Kantor Meneteri Negara Urusan Pangan/BULOG Sistem Jaminan Mutu Pangan. Sistem Jaminan Mutu Pangan. 3. baik dalam bentuk bahan mentah. penyimpanan dan disposisi catatan mutu. Pengemasan dan Pengiriman Perusahaan manufaktur terlibat dengan berbagai bahan dan produk. A. Bahan kuliah jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Hubeis. Program Perbaikan Mutu. Tenner. pengarsipan. 13. Pelatihan dan Motivasi Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan kebutuhan pelatihan harus diidentifikasi dengan cermat dan menyiapkan prosedur untuk melaksanakan pelatihan semua personil yang kegiatannya berkaitan dengan mutu. Adalah sangat penting menjamin bahwa mutu dari semua bahan dan produk tersebut tidak . 4. Audit Mutu Internal Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan suatu perusahaan untuk melembagakan suatu audit sistematis terhadap semua kegiatan yang berkaitan dengan mutu.D. DAFTAR PUSTAKA 1. Bogor. Total Quality Management. AddisonWesley Publishing Company. Sistem Jaminan Mutu Pangan. . Catatan mutu memberikan bukti obyektif bahwa mutu produk yang disyaratkan telah dicapai dan berbagai unsur sistem mutu telah dilaksanakan dengan efektif. 16. produk antara untuk di proses lagi maupun produk jadi. penanganan yang tidak tepat. tindakan koreksi harus dilakukan segera agar sistem operasi kembali kepada standar. Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan perusahaan mempunyai sistem institusional untuk memonitor kegiatan produksi atau proses. (1999). Kadarisman. pembuatan indeks. Kadarisman. Angkatan II.Perusahaan juga harus bisa mendemonstrasikan bahwa semua operasi dan kegiatan dilaksanakan sesuai prosedur tertulis dan semua tujuan sistem mutu telah dicapai.M. 1994. J. 1996. D. Pelatihan Singkat Dalam Bidang Teknologi Pangan.

Yogyakarta.6. 1995.wordpress. http://cyberpustaka. Total Quality Management. Tjiptono dan Diana. Penerbit Andi Offset.com/nomor-dan-volume/118-2/ .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful