PENGARUH BAYAM HIJAU (Amaranthus tricolor L.

) SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI NUGGET IKAN GABUS DALAM PENANGGULANGAN ANEMIA PADA ANAK USIA SEKOLAH
Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Ilmu Teknologi Pangan yang Dibimbing oleh Ir. Astutik Pudji Rahaju, M.Si.

Oleh : Kelompok 9 / II – A 1. Nirwana Dewi Shinta 2. Nur Maulidiyah 3. Resi Maulana Sandy * 4. Rizki Itta Susanti (0903000025) (0903000027) (0903000034) (0903000036)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN MALANG JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA III MALANG

2011

KATA PENGANTAR

Pertama-tama marilah kita panjatkan puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat, taufiq, hidayah serta inayah-Nya kepada penyusun sehingga dapat menyelesaikan proposal Teknologi Pangan “PENGARUH BAYAM HIJAU (Amaranthus tricolor L.) SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI NUGGET IKAN GABUS DALAM PENANGGULANGAN ANEMIA PADA ANAK USIA SEKOLAH” dengan baik dan lancar. Dengan selesainya proposal ini, kami berharap semoga proposal ini dapat bermanfaat bagi kelompok kami khususnya dan semua pembaca umumnya. Penyusun mengucapkan terima kasih terutama kepada Tuhan Yang Maha Esa dan kepada dosen pembimbing mata kuliah Teknologi Pangan yang telah menuntun penyusunan dalam pembuatan proposal ini. Penyusun juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman yang telah membantu dalam penyempurnaan penyusun ini, serta tidak lupa penyusun mengucapkan terima kasih kepada orang-orang yang telah membantu dalam peroses pembuatan proposal ini. Penyusun menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan proposal ini. Untuk itu kritik dan saran yang membangun dari pembaca sangat penyusun harapkan. Semoga apa yang telah disusun dapat bermanfaat bagi penyusun khususnya dan pembaca pada umumnya.

Malang, Mei 2011

ii

..........................3..13 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2...............................7 Analisis Kruskal Wallis (Test Statistics)...5 Kebutuhan Bahan dan Jumlah yang Dibutuhkan............................................................................................ Tabel 2.............. Tabel 2......iii Halaman................................. 10 Tabel 2.............................................................................................................iii Halaman...................... Hasil Randomisasi pada 9 Unit Percobaan............ Tabel 2..................................................................................4 Kebutuhan Alat dan Jumlah yang Dibutuhkan......................................................................................1 Desain Percobaan....ii Halaman......................................... 5 5 6 6 7 9 Tabel 2............................ 12 iii ..................................... Tabel 2...........................iv Lampiran-lampiran...........................9 Analisis Mann Whitney Test (Test statistics)........................................8 Analisis Mann Whitney Test (Ranks)...................... Tabel 2...10 Anggaran Penelitian..............2....................Penyusun DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR............................................................................................ 10 Tabel 2............. Layout Percobaan............................................................ 10 Tabel 2...............................6 Analisis Kruskal Wallis (Ranks)...................................................................

.......................DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Abon Ikan Gabus. 8 iv ....

phosphor 176 mg. 2007). protein 25. Ikan gabus mengandung protein yang tinggi (albumin). Oleh karena itu. 2010). menurut Riset Kelautan dan Perikanan tahun 2003. Zat gizi berkualitas juga diperlukan untuk memperkuat imunitas (sistem kekebalan) tubuh agar tidak mudah terserang penyakit (Made Astawan. dan mineral. Berdasarkan data statistik. dalam 100 gram ikan gabus terkandung energi 74 kkal. dan Kalimantan. perlu dilakukan modifikasi makanan sumber albumin yang dapat diterima oleh pasien berupa abon ikan gabus. Kadar albumin pada ekstrak albumin ikan gabus cair tinggi.BAB I PENDAHULUAN 1. pada tahun 2008 tangkapan ikan gabus di perairan umum sebesar 29.842 ton atau turun 1. rawa. Ikan gabus cukup digemari dalam masyarakat luas di tanah air. 2010). Selain itu ikan gabus juga sudah mulai banyak dibudidayakan dalam keramba atau kolam. yaitu memperbaiki sel dan jaringan. Jawa. Zat gizi sangat diperlukan untuk membantu tubuh melakukan proses penyembuhan pascaoperasi. Ikan gabus adalah sejenis ikan yang berkembang biak secara liar di perairan umum. makan banyak merupakan solusi untuk mempercepat proses penyembuhan terutama makanan kaya protein.9 mg dan vitamin A 47 RE. Akibat aroma amis yang kuat pada ekstrak albumin ikan gabus.300 ton (Artati Widiati. namun hal itu sia-sia apabila daya terima terhadap pasien rendah. terutama di Sumatra. besi 0.1 Latar Belakang Ikan gabus termasuk salah satu jenis ikan yang mudah dijumpai di perairan umum seperti sungai.5% dibandingkan tahun 2007 yaitu sebesar 30. lemak 1. Pascaoperasi persalinan. Hal tersebut merupakan fase yang cukup kritis karena pasien harus berjuang untuk kesembuhannya. .7 gram. Ansar dan Lucia Muslimin. Selain itu.2 gram. vitamin. ikan gabus dipercaya dapat mempercepat proses penyembuhan luka sehingga dianjurkan untuk dikonsumsi pasien pascaoperasi dan ibu-ibu sehabis melahirkan. dan danau. kalsium 62 mg. Ikan gabus merupakan satu-satunya ikan yang mempunyai kandungan albumin sangat tinggi (M.

untuk mengantisipasi kelimpahan produksi ataupun untuk penganekaragaman produk perikanan. 1998). rasa dan tekstur. 2001).2 Tujuan Khusus a. Abon pada umumnya umumnya memiliki komposisi gizi yang cukup baik dan dapat dikonsumsi sebagai makanan atau sebagai lauk pauk.3 Tujuan 1. Menganalisa mutu organoleptik nugget ikan gabus yang disubstitusi bayam.pembuatan abon merupakan salah satu alternatif pengolahan ikan. kami ingin melakukan penelitian tentang pengaruh lama penggorengan terhadap mutu organoleptik abon ikan gabus yang meliputi warna. Pengolahan abon ini hanya merupakan pengeringan bahan baku yang telah ditambahkan bumbu-bumbu untuk meningkatkan cita rasa dan memperpanjang masa simpan (Tjipto Leksono dan Syahrul. .2 Rumusan Masalah Bagaimanakah pengaruh lama penggorengan terhadap mutu organoleptik abon ikan gabus? 1.Abon merupakan salah satu produk olahan yang sudah dikenal oleh banyak orang dan umumnya abon diolah dari daging sapi. 1. Abon sebagai salah satu produk olahan kering yang telah dikenal masyarakat luas karena terjangkau dan rasanya lezat (Fahchruddin L. oleh sebab itu abon sapi lebih dikenal oleh masyarakat luas.1 Tujuan Umum Mengetahui pengaruh substitusi bayam terhadap mutu organoleptik nugget ikan gabus 1.3. aroma.3. Pembuatan abon ikan gabus dimaksudkan untuk memenuhi kebutuhan protein (albumin) pada pasien pascaoperasi. Dari gambaran diatas.

Mengkaji kadar vitamin C nugget ikan gabus yang disubstitusi bayam. c. serta dapat mengkonsumsi makanan berupa nugget ikan gabus yang enak dengan nilai zat besi dan vitamin C yang cukup tinggi. Menentukan taraf perlakuan terbaik nugget ikan gabus yang disubstitusi bayam. Mengkaji kadar Fe nugget ikan gabus yang disubstitusi bayam.b. 1. . Manfaat Keilmuan Dapat memberi informasi secara ilmiah tentang pemanfaatan (diversifikasi pangan) dan pengolahan ikan gabus. d.4 Manfaat Manfaat Praktis Dapat menjadi masukan bagi masyarakat dalam mengembangkan nugget ikan gabus yang disubstitusi bayam menjadi salah satu alternatif makanan pada anak usia sekolah untuk mencegah kejadian anemia.

Agar setiap unit percobaan mempunyai peluang yang sama untuk mendapatkan 1. perlakuan. 3. 4.1 Jenis dan Design Percobaan Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen laboratorium dengan desain percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 taraf perlakuan. yaitu subtitusi bayam pada nugget ikan gabus yang masing-masing taraf perlakuan dilakukan replikasi sebanyak tiga kali sehingga jumlah unit percobaan adalah 9 unit percobaan. maka diperoleh hasil randomisasi Menempatkan unit-unit percobaan pada lay out percobaaan sebagaimana disajikan pada tabel 2.2.2 Dengan menempatkan unit-unt percobaan pada setiap ranking tabel 2.3 . maka dalam penngambilan sampel dilakukan randomisasi dengan langkah-langkah sbb : Menyusun nomer urut 1-9 pada unit percobaan Menentukan bilangan random sebanyak unit percobaan dengan memilih bilangan dalam tabel random Menentukan ranking pada bilangan random yang diperoleh seperti disajikan pada tabel 2.BAB II METODE PERCOBAAN 2. 2. 5.

Taraf perlakuan X12 diberikan pada unit percobaan bernomer 7 f. Taraf perlakuan X21 diberikan pada unit percobaan bernomer 1 h. Taraf perlakuan X11 diberikan pada unit percobaan bernomer 2 e. Tabel Desain Percobaan Taraf Perlakuan P0 (penggorengan 1 jam) P1 (penggorengan 1.Tabel 2. Taraf perlakuan X13 diberikan pada unit percobaan bernomer 3 g. Taraf perlakuan X02 diberikan pada unit percobaan bernomer 4 c.2.1. 1 X01 Replikasi 2 X02 3 X03 X11 X12 X13 X21 X22 X23 Ranking 7 4 6 2 9 1 5 3 8 Unit Percobaan X21 X11 X13 X02 X23 X01 X12 X03 X22 Taraf perlakuan X23 diberikan pada unit percobaan bernomer 5 . Hasil Randomisasi pada 9 Unit Percobaan Bilangan Random 355 185 262 038 886 004 222 107 471 Dengan hasil randomisasi : a. Taraf perlakuan X22 diberikan pada unit percobaan bernomer 9 i.5 jam) P2 (penggorengan 2 jam) Tabel 2. Taraf perlakuan X01 diberikan pada unit percobaan bernomer 6 b. Taraf perlakuan X03 diberikan pada unit percobaan bernomer 8 d.

Kebutuhan Alat dan Jumlah yang Dibutuhkan... X03. Layout Percobaan 1 X21 4 X02 7 X12 Keterangan: X01.Tabel 2..3.4.... Alat Panci Risopan Kompor Timbangan triple beam Wajan Baskom plastik Saringan kelapa Alat Sendok Garpu Pisau Sutil Telenan Pengepres minyak Blender Kantong plastik Piring plastik Jumlah (buah) 1 2 3 1 3 3 1 Jumlah (buah) 3 3 3 3 3 1 1 5 5 ..X23 : Unit Percobaan 2. Jl. X02.Besar Ijen 77 C.3 Alat dan Bahan Tabel 2..2 Tempat dan Waktu Penelitian Tempat penelitian di Laboratorium ITP Poltekkes Kemenkes Malang. Malang Waktu : Mei 2011 2 X11 5 X23 8 X03 3 X13 6 X01 9 X22 2.

Tabel 2. kepala. ekor.4 Prosedur Pengolahan Abon Ikan Gabus Ikan gabus Segar Disiangi (kulit.5. Kebutuhan Bahan dan Jumlah yang Dibutuhkan Bahan Ikan gabus (kg) Roti tawar tanpa kulit (lembar) Bawang putih (gram) Tepung Terigu (gram) Telur (butir) Merica Bubuk (bungkus) Garam (bungkus) Tepung Panir Nugget (gram) Bayam (ikat) Bawang Merah (gram) Jumlah 1 10 250 300 6 1 1 300 2 250 2. isi perut) Dicuci Direbus dan didinginkan Dicabik-cabik Santan Bumbu halus Ditumis Dicampur Ikan gabus s .

Diaduk (tampak kering) Digoreng Ditiriskan dan didinginkan Abon Ikan Gabus Ikan gabus s Gambar 1 Diagram Alir Proses Pembuatan Abon Ikan Gabus (M. Sedangkan untuk mengetahui mutu organoleptik abon ikan gabus. Skala kesukaan dinyatakan dalam 6 tingkat kesukaan. Ansar dan Lucia Muslimin. digunakan analisis statistik .5 Teknik Pengolahan Data Uji mutu organoleptik dilakukan dengan menggunakan metode Hedonic Scale Scoring yang bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap abon ikan gabus. 2010) 2. Tingkat kesukaan pada metode hedonik yang digunakan adalah: 1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = agak tidak suka 4 = agak suka 5 = suka 6 = sangat suka Analisis mutu organoleptik ditentukan secara deskriptif dengan menggunakan nilai modus dari masing-masing taraf perlakuan.

Rumus yang digunakan : KW = [ 12 / N (N + 1) ∑ nj R-2 j ] – 3 (N + 1) Keterangan : K N = banyaknya perlakuan = ∑ nj Nj = banyaknya ulangan pada perlakuan ke -j Rj = rata-rata dari ranking skor perlakuan ke –j Tabel 2.6. Analisis ini dilakukan dengan cara menguji perlakuan ke u dengan perlakuan ke v sebagai berikut: N Mean Rank Keterangan : Zα / [k (k – 1)] K (k – 1) = nilai normal baku = banyaknya pasangan perlakuan . Analisis Kruskall Wallis (Test Statistics) Warna Chi.Kruskall Wallis pada tingkat kepercayaan 95% seperti yang disajikan pada Tabel 2.6. Square df Asymp sig.7.8. Analisis Kruskall Wallis (Ranks) Warna Perlakuan 1 2 3 4 5 6 Tabel 2. Selanjutnya untuk dapat mengetahui secara rinci taraf-taraf perlakuan mana yang berbeda dilakukan uji lanjut dengan uji Mann Whitney seperti yang disajikan pada Tabel 2.

. (2-tailed) Exact Sig. Penelis dalam pengisian form ini adalah mahasiswa Politeknik Kesehatan Jurusan Gizi tingkat I atau II yang berjumlah 15 orang dengan kriteria: a. b.05. Tidak boleh dalam keadaan lapar atau kenyang. Dalam keadaan sehat. c. Dan tidak ada perbedaan yang signifikan tiap-tiap taraf perlakuan jika pvalue ≥ 0. Analisis Mann Whitney Test (Test Statistics) Warna Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. [2*(1-tailed Sig. Bersedia menjadi panelis.8 Analisis Mann Whitney Test (Ranks) Perlakuan Warna P1 P2 Total Tabel 2.)] Penarikan Kesimpulan : Perbedaan tiap-tiap taraf perlakuan dikatakan signifikan jika nilai p-value < 0. Masing-masing produk diletakkan pada gelas. c. Panelis ditempatkan pada suatu ruang khusus (ruang penilaian mutu organoleptik) b. Tidak mempunyai pantangan terhadap produk yang dinilai. 2. Setiap kali selesai menilai satu unit perlakuan maka untuk menghilangkan rasa dari unit yang sebelumnya panelis diberikan air putih Panelis diharapkan untuk menilai sampel dan diminta untuk mengisi kuisioner uji mutu organoleptik seperti yang terlampir pada lampiran . d. Tabel.Maka dinyatakan bahwa median perlakuan ke-u dan median perlakuan kev adalah sama. Sig.9. Perbandingan ini akan ada sebanyak k (k – 1) pasangan. N Mean Rank Sum of Ranks Langkah-langkah yang dilakukan dalam pengujian ini yaitu: a.05. karena perlakuan yang dibandingkan ada sebanyak k.

14.Jenis parameter yang diuji yaitu: a.000 5.000 1. 3. Warna b. 11. 6. Tekstur 2.000 10. 7.000 4. 13.000 2.10 Anggaran Penelitian No.000 3. Bahan 1. Bawang merah Bawang putih Lengkuas Daun salam Ketumbar Cabai merah Santan kelapa Gula pasir Garam Asam jawa Serai Minyak goreng Air mineral 250 ml Kertas label Jumlah 1. 12.000 2.000 3.000 1. Aroma c.000 5. 15. 10.6 Anggaran Penelitian Tabel 2.5 kg 50 gram 50 gram 30 gram 6 lembar 30 gram 30 gram 1500 ml 200 gram 200 gram 2 gram 4 buah 250 ml 20 buah 1 pack Harga (Rp) 50.000 .000 2. 4. Ikan gabus segar 2.000 1. 9.000 2.000 10. 8. Rasa d. 5.

2010. http:// cybermed. 17 No. Warta Pasarikan Potensi Tersembunyi. Dinamika Penelitian BIPA Vol.000 DAFTAR PUSTAKA Ansar dan Lucia Muslimin.net. Mika plastik kecil 50 buah 10. Ikan Gabus dibutuhkan Pasca Operasi. (Diakses pada tanggal 5 Mei 2011). Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan (P2HP). Artati.000 Jumlah 111.29. Rahmaniar dan Chasri Nurhayati. Made. Jurnal Natur Indonesia III (2): 178– 184.cbn. Tjipto dan Syahrul. “Kualitas Abon dari Berbagai Jenis Ikan”. Jakarta: Direktorat Pemasaran Dalam Negeri. 2010. Wild Fresh Water Fish. 2007. ”Studi Mutu dan Penerimaan Konsumen Terhadap Abon Ikan”.id/. Pengolahan dan Pemanfaatan Ikan Gabus.Kementerian Kelautan dan Perikanan. Leksono. 2001.html. Jakarta: Kementerian Pendidikan Nasional Direktorat Jenderal Pendidikan Nonformal dan Informal Direktorat Pendidikan Kesetaraan Astawan.16. Widiarti. 2006. .

Lampiran-lampiran .

... rasa.......... Anda harus berkumur dengan air putih yang telah disediakan sebelum mencicipi sampel yang lain...... aroma.................Lampiran 1.......... Form Uji Skala Kesukaan (Hedonic Scale Test) Form Uji Skala Kesukaan (Hedonic Scale Test) Nama Tanggal Petunjuk : ..... rasa........ : Dihadapan Saudara disajikan 3 produk abon ikan gabus.. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap karakteristik warna...... Selain itu Anda juga diminta memberi komentar atau alasan mengenai warna....... dan tekstur dengan menggunakan skala sebagai berikut: 4 3 2 1 = sangat suka = suka = tidak suka = sangat tidak suka Setelah anda mencicipi salah satu sampel..... : .. dan aroma dari masing – masing kode sampel............ ......................

.Kode sampel Warna Skor Penilaian Kesukaan aroma Rasa Tekstur Komentar : ......... ....................... ............................................................................................................................................................................. ...................................................................................................................... ~ Terima Kasih atas Partisipasinya ~ Lampiran 2......................................... Data Panelis No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Nama Ayu Putri Devi Wulandari Dian Puspita Sari Laura Vicka Lailatul Maghfiroh Aini Savina Nurus Sakinah Pramita Ayu Winarti Irma Kurniawati Sefrinta Nusumma Hamzah Nur Putri Wulandari Desy Dwi Puspitasari Rinaning Fitri Puti Mustika Nur Vita Sari Kelas 2A 2A 2A 2A 2A 2A 2A 2A 2A 2A 2A 2A 2A 2A 2A .................................

Master your semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Cancel anytime.