You are on page 1of 20

PENGARUH BAYAM HIJAU (Amaranthus tricolor L.

) SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI NUGGET IKAN GABUS DALAM PENANGGULANGAN ANEMIA PADA ANAK USIA SEKOLAH
Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Ilmu Teknologi Pangan yang Dibimbing oleh Ir. Astutik Pudji Rahaju, M.Si.

Oleh : Kelompok 9 / II A 1. Nirwana Dewi Shinta 2. Nur Maulidiyah 3. Resi Maulana Sandy * 4. Rizki Itta Susanti (0903000025) (0903000027) (0903000034) (0903000036)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN MALANG JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA III MALANG

2011

KATA PENGANTAR

Pertama-tama marilah kita panjatkan puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat, taufiq, hidayah serta inayah-Nya kepada penyusun sehingga dapat menyelesaikan proposal Teknologi Pangan PENGARUH BAYAM HIJAU (Amaranthus tricolor L.) SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI NUGGET IKAN GABUS DALAM PENANGGULANGAN ANEMIA PADA ANAK USIA SEKOLAH dengan baik dan lancar. Dengan selesainya proposal ini, kami berharap semoga proposal ini dapat bermanfaat bagi kelompok kami khususnya dan semua pembaca umumnya. Penyusun mengucapkan terima kasih terutama kepada Tuhan Yang Maha Esa dan kepada dosen pembimbing mata kuliah Teknologi Pangan yang telah menuntun penyusunan dalam pembuatan proposal ini. Penyusun juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman yang telah membantu dalam penyempurnaan penyusun ini, serta tidak lupa penyusun mengucapkan terima kasih kepada orang-orang yang telah membantu dalam peroses pembuatan proposal ini. Penyusun menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan proposal ini. Untuk itu kritik dan saran yang membangun dari pembaca sangat penyusun harapkan. Semoga apa yang telah disusun dapat bermanfaat bagi penyusun khususnya dan pembaca pada umumnya.

Malang, Mei 2011

ii

Penyusun

DAFTAR ISI
Halaman KATA PENGANTAR.......................................................................................ii Halaman......................................................................................................iii Halaman............................................................................................................iii Halaman............................................................................................................iv Lampiran-lampiran..........................................................................................13

DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 2.1 Desain Percobaan................................................................................. Tabel 2.2. Hasil Randomisasi pada 9 Unit Percobaan......................................... Tabel 2.3. Layout Percobaan............................................................................... Tabel 2.4 Kebutuhan Alat dan Jumlah yang Dibutuhkan.................................... Tabel 2.5 Kebutuhan Bahan dan Jumlah yang Dibutuhkan................................. Tabel 2.6 Analisis Kruskal Wallis (Ranks).......................................................... 5 5 6 6 7 9

Tabel 2.7 Analisis Kruskal Wallis (Test Statistics)............................................. 10 Tabel 2.8 Analisis Mann Whitney Test (Ranks).................................................. 10 Tabel 2.9 Analisis Mann Whitney Test (Test statistics)...................................... 10 Tabel 2.10 Anggaran Penelitian........................................................................... 12

iii

DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Abon Ikan Gabus........................... 8

iv

BAB I PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Ikan gabus termasuk salah satu jenis ikan yang mudah dijumpai di perairan umum seperti sungai, rawa, dan danau. Selain itu ikan gabus juga sudah mulai banyak dibudidayakan dalam keramba atau kolam. Ikan gabus adalah sejenis ikan yang berkembang biak secara liar di perairan umum. Ikan gabus cukup digemari dalam masyarakat luas di tanah air, terutama di Sumatra, Jawa, dan Kalimantan. Berdasarkan data statistik, pada tahun 2008 tangkapan ikan gabus di perairan umum sebesar 29.842 ton atau turun 1,5% dibandingkan tahun 2007 yaitu sebesar 30.300 ton (Artati Widiati, 2010).
Ikan gabus mengandung protein yang tinggi (albumin), dalam 100 gram ikan gabus terkandung energi 74 kkal, protein 25,2 gram, lemak 1,7 gram, kalsium 62 mg, phosphor 176 mg, besi 0,9 mg dan vitamin A 47 RE. Ikan gabus merupakan satu-satunya ikan yang mempunyai kandungan albumin sangat tinggi (M. Ansar dan Lucia Muslimin, 2010). Selain itu, menurut Riset Kelautan dan Perikanan tahun 2003, ikan gabus dipercaya dapat mempercepat proses penyembuhan luka sehingga dianjurkan untuk dikonsumsi pasien pascaoperasi dan ibu-ibu sehabis melahirkan. Hal tersebut merupakan fase yang cukup kritis karena pasien harus berjuang untuk kesembuhannya. Pascaoperasi persalinan, makan banyak merupakan solusi untuk mempercepat proses penyembuhan terutama makanan kaya protein, vitamin, dan mineral. Zat gizi sangat diperlukan untuk membantu tubuh melakukan proses penyembuhan pascaoperasi, yaitu memperbaiki sel dan jaringan. Zat gizi berkualitas juga diperlukan untuk memperkuat imunitas (sistem kekebalan) tubuh agar tidak mudah terserang penyakit (Made Astawan, 2007). Kadar albumin pada ekstrak albumin ikan gabus cair tinggi, namun hal itu sia-sia apabila daya terima terhadap pasien rendah. Akibat aroma amis yang kuat pada ekstrak albumin ikan gabus. Oleh karena itu, perlu dilakukan modifikasi makanan sumber albumin yang dapat diterima oleh pasien berupa abon ikan gabus.

Abon merupakan salah satu produk olahan yang sudah dikenal oleh banyak orang dan umumnya abon diolah dari daging sapi, oleh sebab itu abon sapi lebih dikenal oleh masyarakat luas.pembuatan abon merupakan salah satu alternatif pengolahan ikan, untuk mengantisipasi kelimpahan produksi ataupun untuk penganekaragaman produk perikanan. Pengolahan abon ini hanya merupakan pengeringan bahan baku yang telah ditambahkan bumbu-bumbu untuk meningkatkan cita rasa dan memperpanjang masa simpan (Tjipto Leksono dan Syahrul, 2001). Abon pada umumnya umumnya memiliki komposisi gizi yang cukup baik dan dapat dikonsumsi sebagai makanan atau sebagai lauk pauk. Abon sebagai salah satu produk olahan kering yang telah dikenal masyarakat luas karena terjangkau dan rasanya lezat (Fahchruddin L, 1998). Pembuatan abon ikan gabus dimaksudkan untuk memenuhi kebutuhan protein (albumin) pada pasien pascaoperasi. Dari gambaran diatas, kami ingin melakukan penelitian tentang pengaruh lama penggorengan terhadap mutu organoleptik abon ikan gabus yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur.

1.2 Rumusan Masalah Bagaimanakah pengaruh lama penggorengan terhadap mutu organoleptik abon ikan gabus? 1.3 Tujuan 1.3.1 Tujuan Umum Mengetahui pengaruh substitusi bayam terhadap mutu organoleptik nugget ikan gabus 1.3.2 Tujuan Khusus a. Menganalisa mutu organoleptik nugget ikan gabus yang disubstitusi bayam.

b. Menentukan taraf perlakuan terbaik nugget ikan gabus yang disubstitusi bayam. c. Mengkaji kadar Fe nugget ikan gabus yang disubstitusi bayam. d. Mengkaji kadar vitamin C nugget ikan gabus yang disubstitusi bayam. 1.4 Manfaat Manfaat Praktis Dapat menjadi masukan bagi masyarakat dalam mengembangkan nugget ikan gabus yang disubstitusi bayam menjadi salah satu alternatif makanan pada anak usia sekolah untuk mencegah kejadian anemia. Manfaat Keilmuan Dapat memberi informasi secara ilmiah tentang pemanfaatan (diversifikasi pangan) dan pengolahan ikan gabus, serta dapat mengkonsumsi makanan berupa nugget ikan gabus yang enak dengan nilai zat besi dan vitamin C yang cukup tinggi.

BAB II METODE PERCOBAAN 2.1 Jenis dan Design Percobaan Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen laboratorium dengan desain percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 taraf perlakuan, yaitu subtitusi bayam pada nugget ikan gabus yang masing-masing taraf perlakuan dilakukan replikasi sebanyak tiga kali sehingga jumlah unit percobaan adalah 9 unit percobaan. Agar setiap unit percobaan mempunyai peluang yang sama untuk mendapatkan 1. 2. 3. 4. 5. perlakuan, maka dalam penngambilan sampel dilakukan randomisasi dengan langkah-langkah sbb : Menyusun nomer urut 1-9 pada unit percobaan Menentukan bilangan random sebanyak unit percobaan dengan memilih bilangan dalam tabel random Menentukan ranking pada bilangan random yang diperoleh seperti disajikan pada tabel 2.2 Dengan menempatkan unit-unt percobaan pada setiap ranking tabel 2.2, maka diperoleh hasil randomisasi Menempatkan unit-unit percobaan pada lay out percobaaan sebagaimana disajikan pada tabel 2.3

Tabel 2.1. Tabel Desain Percobaan Taraf Perlakuan P0 (penggorengan 1 jam) P1 (penggorengan 1,5 jam) P2 (penggorengan 2 jam) Tabel 2.2. Hasil Randomisasi pada 9 Unit Percobaan Bilangan Random 355 185 262 038 886 004 222 107 471 Dengan hasil randomisasi :
a. Taraf perlakuan X01 diberikan pada unit percobaan bernomer 6 b. Taraf perlakuan X02 diberikan pada unit percobaan bernomer 4 c. Taraf perlakuan X03 diberikan pada unit percobaan bernomer 8 d. Taraf perlakuan X11 diberikan pada unit percobaan bernomer 2 e. Taraf perlakuan X12 diberikan pada unit percobaan bernomer 7 f. Taraf perlakuan X13 diberikan pada unit percobaan bernomer 3 g. Taraf perlakuan X21 diberikan pada unit percobaan bernomer 1 h. Taraf perlakuan X22 diberikan pada unit percobaan bernomer 9 i.

1 X01

Replikasi 2 X02

3 X03

X11

X12

X13

X21

X22

X23

Ranking 7 4 6 2 9 1 5 3 8

Unit Percobaan X21 X11 X13 X02 X23 X01 X12 X03 X22

Taraf perlakuan X23 diberikan pada unit percobaan bernomer 5

Tabel 2.3. Layout Percobaan 1 X21 4 X02 7 X12 Keterangan: X01, X02, X03,........X23 : Unit Percobaan 2.2 Tempat dan Waktu Penelitian Tempat penelitian di Laboratorium ITP Poltekkes Kemenkes Malang. Jl.Besar Ijen 77 C, Malang
Waktu : Mei 2011

2 X11 5 X23 8 X03

3 X13 6 X01 9 X22

2.3 Alat dan Bahan Tabel 2.4. Kebutuhan Alat dan Jumlah yang Dibutuhkan. Alat Panci Risopan Kompor Timbangan triple beam Wajan Baskom plastik Saringan kelapa Alat Sendok Garpu Pisau Sutil Telenan Pengepres minyak Blender Kantong plastik Piring plastik Jumlah (buah) 1 2 3 1 3 3 1 Jumlah (buah) 3 3 3 3 3 1 1 5 5

Tabel 2.5. Kebutuhan Bahan dan Jumlah yang Dibutuhkan Bahan Ikan gabus (kg) Roti tawar tanpa kulit (lembar) Bawang putih (gram) Tepung Terigu (gram) Telur (butir) Merica Bubuk (bungkus) Garam (bungkus) Tepung Panir Nugget (gram) Bayam (ikat) Bawang Merah (gram) Jumlah 1 10 250 300 6 1 1 300 2 250

2.4 Prosedur Pengolahan Abon Ikan Gabus Ikan gabus Segar

Disiangi (kulit, kepala, ekor, isi perut)

Dicuci Direbus dan didinginkan Dicabik-cabik Santan Bumbu halus Ditumis

Dicampur

Ikan gabus s

Diaduk (tampak kering) Digoreng Ditiriskan dan didinginkan Abon Ikan Gabus

Ikan gabus s

Gambar 1 Diagram Alir Proses Pembuatan Abon Ikan Gabus (M. Ansar dan Lucia Muslimin, 2010)

2.5 Teknik Pengolahan Data Uji mutu organoleptik dilakukan dengan menggunakan metode Hedonic Scale Scoring yang bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap abon ikan gabus. Skala kesukaan dinyatakan dalam 6 tingkat kesukaan. Tingkat kesukaan pada metode hedonik yang digunakan adalah: 1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = agak tidak suka 4 = agak suka 5 = suka
6 = sangat suka

Analisis

mutu

organoleptik

ditentukan

secara

deskriptif

dengan

menggunakan nilai modus dari masing-masing taraf perlakuan. Sedangkan untuk mengetahui mutu organoleptik abon ikan gabus, digunakan analisis statistik

Kruskall Wallis pada tingkat kepercayaan 95% seperti yang disajikan pada Tabel 2.6. Rumus yang digunakan : KW = [ 12 / N (N + 1) nj R-2 j ] 3 (N + 1) Keterangan : K N = banyaknya perlakuan = nj Nj = banyaknya ulangan pada perlakuan ke -j Rj = rata-rata dari ranking skor perlakuan ke j Tabel 2.6. Analisis Kruskall Wallis (Ranks) Warna Perlakuan 1 2 3 4 5 6 Tabel 2.7. Analisis Kruskall Wallis (Test Statistics) Warna Chi. Square df Asymp sig. Selanjutnya untuk dapat mengetahui secara rinci taraf-taraf perlakuan mana yang berbeda dilakukan uji lanjut dengan uji Mann Whitney seperti yang disajikan pada Tabel 2.8. Analisis ini dilakukan dengan cara menguji perlakuan ke u dengan perlakuan ke v sebagai berikut: N Mean Rank

Keterangan : Z / [k (k 1)] K (k 1) = nilai normal baku = banyaknya pasangan perlakuan

Maka dinyatakan bahwa median perlakuan ke-u dan median perlakuan kev adalah sama. Perbandingan ini akan ada sebanyak k (k 1) pasangan, karena perlakuan yang dibandingkan ada sebanyak k. Tabel. 2.8 Analisis Mann Whitney Test (Ranks) Perlakuan Warna P1 P2 Total Tabel 2.9. Analisis Mann Whitney Test (Test Statistics) Warna Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp. Sig. (2-tailed) Exact Sig. [2*(1-tailed Sig.)] Penarikan Kesimpulan : Perbedaan tiap-tiap taraf perlakuan dikatakan signifikan jika nilai p-value < 0,05. Dan tidak ada perbedaan yang signifikan tiap-tiap taraf perlakuan jika pvalue 0,05. Penelis dalam pengisian form ini adalah mahasiswa Politeknik Kesehatan Jurusan Gizi tingkat I atau II yang berjumlah 15 orang dengan kriteria: a. Bersedia menjadi panelis. b. Tidak boleh dalam keadaan lapar atau kenyang. c. Dalam keadaan sehat.
d. Tidak mempunyai pantangan terhadap produk yang dinilai.

Mean Rank

Sum of Ranks

Langkah-langkah yang dilakukan dalam pengujian ini yaitu: a. Panelis ditempatkan pada suatu ruang khusus (ruang penilaian mutu organoleptik) b. Masing-masing produk diletakkan pada gelas. c. Setiap kali selesai menilai satu unit perlakuan maka untuk menghilangkan rasa dari unit yang sebelumnya panelis diberikan air putih Panelis diharapkan untuk menilai sampel dan diminta untuk mengisi kuisioner uji mutu organoleptik seperti yang terlampir pada lampiran .

Jenis parameter yang diuji yaitu: a. Warna b. Aroma c. Rasa


d. Tekstur

2.6 Anggaran Penelitian Tabel 2.10 Anggaran Penelitian No. Bahan 1. Ikan gabus segar 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. Bawang merah Bawang putih Lengkuas Daun salam Ketumbar Cabai merah Santan kelapa Gula pasir Garam Asam jawa Serai Minyak goreng Air mineral 250 ml Kertas label Jumlah 1,5 kg 50 gram 50 gram 30 gram 6 lembar 30 gram 30 gram 1500 ml 200 gram 200 gram 2 gram 4 buah 250 ml 20 buah 1 pack Harga (Rp) 50.000 3.000 3.000 1.000 1.000 5.000 2.000 10.000 4.000 2.000 1.000 2.000 5.000 10.000 2.000

16.

Mika plastik kecil

50 buah

10.000

Jumlah

111.000

DAFTAR PUSTAKA

Ansar dan Lucia Muslimin. 2010. Pengolahan dan Pemanfaatan Ikan Gabus. Jakarta: Kementerian Pendidikan Nasional Direktorat Jenderal Pendidikan Nonformal dan Informal Direktorat Pendidikan Kesetaraan Astawan, Made. 2007. Ikan Gabus dibutuhkan Pasca Operasi. http:// cybermed.cbn.net.id/.html. (Diakses pada tanggal 5 Mei 2011). Leksono, Tjipto dan Syahrul. 2001. Studi Mutu dan Penerimaan Konsumen Terhadap Abon Ikan. Jurnal Natur Indonesia III (2): 178 184. Rahmaniar dan Chasri Nurhayati. 2006. Kualitas Abon dari Berbagai Jenis Ikan. Dinamika Penelitian BIPA Vol. 17 No.29. Widiarti, Artati. 2010. Warta Pasarikan Potensi Tersembunyi, Wild Fresh Water Fish. Jakarta: Direktorat Pemasaran Dalam Negeri, Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan (P2HP)- Kementerian Kelautan dan Perikanan.

Lampiran-lampiran

Lampiran 1. Form Uji Skala Kesukaan (Hedonic Scale Test) Form Uji Skala Kesukaan (Hedonic Scale Test) Nama Tanggal Petunjuk : .................................................... : .................................................... :

Dihadapan Saudara disajikan 3 produk abon ikan gabus. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap karakteristik warna, aroma, rasa, dan tekstur dengan menggunakan skala sebagai berikut: 4 3 2 1 = sangat suka = suka = tidak suka = sangat tidak suka Setelah anda mencicipi salah satu sampel, Anda harus berkumur dengan air putih yang telah disediakan sebelum mencicipi sampel yang lain. Selain itu Anda juga diminta memberi komentar atau alasan mengenai warna, rasa, dan aroma dari masing masing kode sampel.

Kode sampel

Warna

Skor Penilaian Kesukaan aroma Rasa

Tekstur

Komentar : ................................................................................................................. .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... ................... ~ Terima Kasih atas Partisipasinya ~

Lampiran 2. Data Panelis No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Nama Ayu Putri Devi Wulandari Dian Puspita Sari Laura Vicka Lailatul Maghfiroh Aini Savina Nurus Sakinah Pramita Ayu Winarti Irma Kurniawati Sefrinta Nusumma Hamzah Nur Putri Wulandari Desy Dwi Puspitasari Rinaning Fitri Puti Mustika Nur Vita Sari Kelas 2A 2A 2A 2A 2A 2A 2A 2A 2A 2A 2A 2A 2A 2A 2A

You might also like