PENGARUH BAYAM HIJAU (Amaranthus tricolor L.

) SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI NUGGET IKAN GABUS DALAM PENANGGULANGAN ANEMIA PADA ANAK USIA SEKOLAH
Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Ilmu Teknologi Pangan yang Dibimbing oleh Ir. Astutik Pudji Rahaju, M.Si.

Oleh : Kelompok 9 / II – A 1. Nirwana Dewi Shinta 2. Nur Maulidiyah 3. Resi Maulana Sandy * 4. Rizki Itta Susanti (0903000025) (0903000027) (0903000034) (0903000036)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN MALANG JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA III MALANG

2011

KATA PENGANTAR

Pertama-tama marilah kita panjatkan puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat, taufiq, hidayah serta inayah-Nya kepada penyusun sehingga dapat menyelesaikan proposal Teknologi Pangan “PENGARUH BAYAM HIJAU (Amaranthus tricolor L.) SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI NUGGET IKAN GABUS DALAM PENANGGULANGAN ANEMIA PADA ANAK USIA SEKOLAH” dengan baik dan lancar. Dengan selesainya proposal ini, kami berharap semoga proposal ini dapat bermanfaat bagi kelompok kami khususnya dan semua pembaca umumnya. Penyusun mengucapkan terima kasih terutama kepada Tuhan Yang Maha Esa dan kepada dosen pembimbing mata kuliah Teknologi Pangan yang telah menuntun penyusunan dalam pembuatan proposal ini. Penyusun juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman yang telah membantu dalam penyempurnaan penyusun ini, serta tidak lupa penyusun mengucapkan terima kasih kepada orang-orang yang telah membantu dalam peroses pembuatan proposal ini. Penyusun menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan proposal ini. Untuk itu kritik dan saran yang membangun dari pembaca sangat penyusun harapkan. Semoga apa yang telah disusun dapat bermanfaat bagi penyusun khususnya dan pembaca pada umumnya.

Malang, Mei 2011

ii

............... 10 Tabel 2...............................................5 Kebutuhan Bahan dan Jumlah yang Dibutuhkan........................................................... Tabel 2........................ Tabel 2.......... 5 5 6 6 7 9 Tabel 2................................................... 10 Tabel 2.....................8 Analisis Mann Whitney Test (Ranks).............. Hasil Randomisasi pada 9 Unit Percobaan................ Tabel 2........................................1 Desain Percobaan....iv Lampiran-lampiran.......................................................................................2........................................................................................ Tabel 2...............................................................6 Analisis Kruskal Wallis (Ranks)......13 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2..................................................3........7 Analisis Kruskal Wallis (Test Statistics).......... Layout Percobaan...............................................................................iii Halaman.4 Kebutuhan Alat dan Jumlah yang Dibutuhkan..........................................9 Analisis Mann Whitney Test (Test statistics)............Penyusun DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR......... Tabel 2................... 10 Tabel 2.....10 Anggaran Penelitian.............................................................................................. 12 iii ...................................................................iii Halaman.............................................ii Halaman..........................................................

........DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Abon Ikan Gabus............. 8 iv .......

Jawa. rawa. namun hal itu sia-sia apabila daya terima terhadap pasien rendah. lemak 1. besi 0.2 gram. perlu dilakukan modifikasi makanan sumber albumin yang dapat diterima oleh pasien berupa abon ikan gabus.1 Latar Belakang Ikan gabus termasuk salah satu jenis ikan yang mudah dijumpai di perairan umum seperti sungai. 2010). pada tahun 2008 tangkapan ikan gabus di perairan umum sebesar 29. Selain itu ikan gabus juga sudah mulai banyak dibudidayakan dalam keramba atau kolam. dan Kalimantan.7 gram. 2010). Selain itu. dan mineral. Zat gizi berkualitas juga diperlukan untuk memperkuat imunitas (sistem kekebalan) tubuh agar tidak mudah terserang penyakit (Made Astawan.300 ton (Artati Widiati.BAB I PENDAHULUAN 1. terutama di Sumatra. Akibat aroma amis yang kuat pada ekstrak albumin ikan gabus.5% dibandingkan tahun 2007 yaitu sebesar 30. Ikan gabus adalah sejenis ikan yang berkembang biak secara liar di perairan umum. Pascaoperasi persalinan.842 ton atau turun 1. dalam 100 gram ikan gabus terkandung energi 74 kkal. Oleh karena itu. makan banyak merupakan solusi untuk mempercepat proses penyembuhan terutama makanan kaya protein. Zat gizi sangat diperlukan untuk membantu tubuh melakukan proses penyembuhan pascaoperasi.9 mg dan vitamin A 47 RE. dan danau. phosphor 176 mg. Ansar dan Lucia Muslimin. vitamin. . 2007). Ikan gabus mengandung protein yang tinggi (albumin). Ikan gabus cukup digemari dalam masyarakat luas di tanah air. Ikan gabus merupakan satu-satunya ikan yang mempunyai kandungan albumin sangat tinggi (M. yaitu memperbaiki sel dan jaringan. ikan gabus dipercaya dapat mempercepat proses penyembuhan luka sehingga dianjurkan untuk dikonsumsi pasien pascaoperasi dan ibu-ibu sehabis melahirkan. menurut Riset Kelautan dan Perikanan tahun 2003. kalsium 62 mg. Kadar albumin pada ekstrak albumin ikan gabus cair tinggi. Berdasarkan data statistik. Hal tersebut merupakan fase yang cukup kritis karena pasien harus berjuang untuk kesembuhannya. protein 25.

1998).2 Rumusan Masalah Bagaimanakah pengaruh lama penggorengan terhadap mutu organoleptik abon ikan gabus? 1. kami ingin melakukan penelitian tentang pengaruh lama penggorengan terhadap mutu organoleptik abon ikan gabus yang meliputi warna.3.2 Tujuan Khusus a.3. rasa dan tekstur. aroma.1 Tujuan Umum Mengetahui pengaruh substitusi bayam terhadap mutu organoleptik nugget ikan gabus 1. . Dari gambaran diatas. Pengolahan abon ini hanya merupakan pengeringan bahan baku yang telah ditambahkan bumbu-bumbu untuk meningkatkan cita rasa dan memperpanjang masa simpan (Tjipto Leksono dan Syahrul.3 Tujuan 1. untuk mengantisipasi kelimpahan produksi ataupun untuk penganekaragaman produk perikanan. Abon sebagai salah satu produk olahan kering yang telah dikenal masyarakat luas karena terjangkau dan rasanya lezat (Fahchruddin L. Abon pada umumnya umumnya memiliki komposisi gizi yang cukup baik dan dapat dikonsumsi sebagai makanan atau sebagai lauk pauk. Menganalisa mutu organoleptik nugget ikan gabus yang disubstitusi bayam.Abon merupakan salah satu produk olahan yang sudah dikenal oleh banyak orang dan umumnya abon diolah dari daging sapi. 1. 2001). oleh sebab itu abon sapi lebih dikenal oleh masyarakat luas. Pembuatan abon ikan gabus dimaksudkan untuk memenuhi kebutuhan protein (albumin) pada pasien pascaoperasi.pembuatan abon merupakan salah satu alternatif pengolahan ikan.

d. Menentukan taraf perlakuan terbaik nugget ikan gabus yang disubstitusi bayam. Mengkaji kadar Fe nugget ikan gabus yang disubstitusi bayam. Mengkaji kadar vitamin C nugget ikan gabus yang disubstitusi bayam.b.4 Manfaat Manfaat Praktis Dapat menjadi masukan bagi masyarakat dalam mengembangkan nugget ikan gabus yang disubstitusi bayam menjadi salah satu alternatif makanan pada anak usia sekolah untuk mencegah kejadian anemia. c. serta dapat mengkonsumsi makanan berupa nugget ikan gabus yang enak dengan nilai zat besi dan vitamin C yang cukup tinggi. 1. . Manfaat Keilmuan Dapat memberi informasi secara ilmiah tentang pemanfaatan (diversifikasi pangan) dan pengolahan ikan gabus.

2 Dengan menempatkan unit-unt percobaan pada setiap ranking tabel 2.3 . 3. 4. maka dalam penngambilan sampel dilakukan randomisasi dengan langkah-langkah sbb : Menyusun nomer urut 1-9 pada unit percobaan Menentukan bilangan random sebanyak unit percobaan dengan memilih bilangan dalam tabel random Menentukan ranking pada bilangan random yang diperoleh seperti disajikan pada tabel 2. maka diperoleh hasil randomisasi Menempatkan unit-unit percobaan pada lay out percobaaan sebagaimana disajikan pada tabel 2. yaitu subtitusi bayam pada nugget ikan gabus yang masing-masing taraf perlakuan dilakukan replikasi sebanyak tiga kali sehingga jumlah unit percobaan adalah 9 unit percobaan. perlakuan. Agar setiap unit percobaan mempunyai peluang yang sama untuk mendapatkan 1.2. 2. 5.1 Jenis dan Design Percobaan Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen laboratorium dengan desain percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 taraf perlakuan.BAB II METODE PERCOBAAN 2.

Taraf perlakuan X03 diberikan pada unit percobaan bernomer 8 d. Taraf perlakuan X22 diberikan pada unit percobaan bernomer 9 i. Taraf perlakuan X12 diberikan pada unit percobaan bernomer 7 f. 1 X01 Replikasi 2 X02 3 X03 X11 X12 X13 X21 X22 X23 Ranking 7 4 6 2 9 1 5 3 8 Unit Percobaan X21 X11 X13 X02 X23 X01 X12 X03 X22 Taraf perlakuan X23 diberikan pada unit percobaan bernomer 5 .5 jam) P2 (penggorengan 2 jam) Tabel 2.2.Tabel 2. Taraf perlakuan X11 diberikan pada unit percobaan bernomer 2 e.1. Taraf perlakuan X13 diberikan pada unit percobaan bernomer 3 g. Hasil Randomisasi pada 9 Unit Percobaan Bilangan Random 355 185 262 038 886 004 222 107 471 Dengan hasil randomisasi : a. Taraf perlakuan X02 diberikan pada unit percobaan bernomer 4 c. Taraf perlakuan X01 diberikan pada unit percobaan bernomer 6 b. Tabel Desain Percobaan Taraf Perlakuan P0 (penggorengan 1 jam) P1 (penggorengan 1. Taraf perlakuan X21 diberikan pada unit percobaan bernomer 1 h.

. X02. Layout Percobaan 1 X21 4 X02 7 X12 Keterangan: X01....Tabel 2..Besar Ijen 77 C.3.4.2 Tempat dan Waktu Penelitian Tempat penelitian di Laboratorium ITP Poltekkes Kemenkes Malang. Jl.3 Alat dan Bahan Tabel 2. Alat Panci Risopan Kompor Timbangan triple beam Wajan Baskom plastik Saringan kelapa Alat Sendok Garpu Pisau Sutil Telenan Pengepres minyak Blender Kantong plastik Piring plastik Jumlah (buah) 1 2 3 1 3 3 1 Jumlah (buah) 3 3 3 3 3 1 1 5 5 . X03.... Kebutuhan Alat dan Jumlah yang Dibutuhkan. Malang Waktu : Mei 2011 2 X11 5 X23 8 X03 3 X13 6 X01 9 X22 2.X23 : Unit Percobaan 2.

Tabel 2.4 Prosedur Pengolahan Abon Ikan Gabus Ikan gabus Segar Disiangi (kulit. isi perut) Dicuci Direbus dan didinginkan Dicabik-cabik Santan Bumbu halus Ditumis Dicampur Ikan gabus s .5. ekor. Kebutuhan Bahan dan Jumlah yang Dibutuhkan Bahan Ikan gabus (kg) Roti tawar tanpa kulit (lembar) Bawang putih (gram) Tepung Terigu (gram) Telur (butir) Merica Bubuk (bungkus) Garam (bungkus) Tepung Panir Nugget (gram) Bayam (ikat) Bawang Merah (gram) Jumlah 1 10 250 300 6 1 1 300 2 250 2. kepala.

Ansar dan Lucia Muslimin. Sedangkan untuk mengetahui mutu organoleptik abon ikan gabus.5 Teknik Pengolahan Data Uji mutu organoleptik dilakukan dengan menggunakan metode Hedonic Scale Scoring yang bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap abon ikan gabus. Skala kesukaan dinyatakan dalam 6 tingkat kesukaan. Tingkat kesukaan pada metode hedonik yang digunakan adalah: 1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = agak tidak suka 4 = agak suka 5 = suka 6 = sangat suka Analisis mutu organoleptik ditentukan secara deskriptif dengan menggunakan nilai modus dari masing-masing taraf perlakuan. 2010) 2.Diaduk (tampak kering) Digoreng Ditiriskan dan didinginkan Abon Ikan Gabus Ikan gabus s Gambar 1 Diagram Alir Proses Pembuatan Abon Ikan Gabus (M. digunakan analisis statistik .

Square df Asymp sig. Selanjutnya untuk dapat mengetahui secara rinci taraf-taraf perlakuan mana yang berbeda dilakukan uji lanjut dengan uji Mann Whitney seperti yang disajikan pada Tabel 2.6.6. Rumus yang digunakan : KW = [ 12 / N (N + 1) ∑ nj R-2 j ] – 3 (N + 1) Keterangan : K N = banyaknya perlakuan = ∑ nj Nj = banyaknya ulangan pada perlakuan ke -j Rj = rata-rata dari ranking skor perlakuan ke –j Tabel 2. Analisis ini dilakukan dengan cara menguji perlakuan ke u dengan perlakuan ke v sebagai berikut: N Mean Rank Keterangan : Zα / [k (k – 1)] K (k – 1) = nilai normal baku = banyaknya pasangan perlakuan .8. Analisis Kruskall Wallis (Test Statistics) Warna Chi. Analisis Kruskall Wallis (Ranks) Warna Perlakuan 1 2 3 4 5 6 Tabel 2.7.Kruskall Wallis pada tingkat kepercayaan 95% seperti yang disajikan pada Tabel 2.

Masing-masing produk diletakkan pada gelas. Penelis dalam pengisian form ini adalah mahasiswa Politeknik Kesehatan Jurusan Gizi tingkat I atau II yang berjumlah 15 orang dengan kriteria: a. [2*(1-tailed Sig. (2-tailed) Exact Sig.Maka dinyatakan bahwa median perlakuan ke-u dan median perlakuan kev adalah sama.8 Analisis Mann Whitney Test (Ranks) Perlakuan Warna P1 P2 Total Tabel 2. c. Tidak boleh dalam keadaan lapar atau kenyang.05. Sig. Analisis Mann Whitney Test (Test Statistics) Warna Mann-Whitney U Wilcoxon W Z Asymp.)] Penarikan Kesimpulan : Perbedaan tiap-tiap taraf perlakuan dikatakan signifikan jika nilai p-value < 0. . N Mean Rank Sum of Ranks Langkah-langkah yang dilakukan dalam pengujian ini yaitu: a. c. 2. Tabel. Tidak mempunyai pantangan terhadap produk yang dinilai. Dalam keadaan sehat. Panelis ditempatkan pada suatu ruang khusus (ruang penilaian mutu organoleptik) b. b.9. d.05. Setiap kali selesai menilai satu unit perlakuan maka untuk menghilangkan rasa dari unit yang sebelumnya panelis diberikan air putih Panelis diharapkan untuk menilai sampel dan diminta untuk mengisi kuisioner uji mutu organoleptik seperti yang terlampir pada lampiran . Bersedia menjadi panelis. Dan tidak ada perbedaan yang signifikan tiap-tiap taraf perlakuan jika pvalue ≥ 0. karena perlakuan yang dibandingkan ada sebanyak k. Perbandingan ini akan ada sebanyak k (k – 1) pasangan.

000 4. 7. 14. Bawang merah Bawang putih Lengkuas Daun salam Ketumbar Cabai merah Santan kelapa Gula pasir Garam Asam jawa Serai Minyak goreng Air mineral 250 ml Kertas label Jumlah 1. Aroma c. 5.10 Anggaran Penelitian No.000 3. 3. 8.5 kg 50 gram 50 gram 30 gram 6 lembar 30 gram 30 gram 1500 ml 200 gram 200 gram 2 gram 4 buah 250 ml 20 buah 1 pack Harga (Rp) 50. Tekstur 2.000 2. 10.000 2.000 2. 11.000 5.000 10. 4.000 10.000 3. 12.6 Anggaran Penelitian Tabel 2.000 1. 15.000 5. Rasa d. 9. Bahan 1.000 2. 6.000 1.000 . Ikan gabus segar 2. 13. Warna b.Jenis parameter yang diuji yaitu: a.000 1.

Wild Fresh Water Fish. Jakarta: Direktorat Pemasaran Dalam Negeri. 2006. Jakarta: Kementerian Pendidikan Nasional Direktorat Jenderal Pendidikan Nonformal dan Informal Direktorat Pendidikan Kesetaraan Astawan.16.000 DAFTAR PUSTAKA Ansar dan Lucia Muslimin. Tjipto dan Syahrul. Artati. 2010. Warta Pasarikan Potensi Tersembunyi. Jurnal Natur Indonesia III (2): 178– 184. (Diakses pada tanggal 5 Mei 2011).html. 17 No. ”Studi Mutu dan Penerimaan Konsumen Terhadap Abon Ikan”. http:// cybermed.id/. “Kualitas Abon dari Berbagai Jenis Ikan”. Widiarti. Ikan Gabus dibutuhkan Pasca Operasi.29. . 2001. Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan (P2HP). Made.000 Jumlah 111. 2010.Kementerian Kelautan dan Perikanan.cbn. Mika plastik kecil 50 buah 10. Leksono. 2007.net. Pengolahan dan Pemanfaatan Ikan Gabus. Dinamika Penelitian BIPA Vol. Rahmaniar dan Chasri Nurhayati.

Lampiran-lampiran .

rasa.. dan tekstur dengan menggunakan skala sebagai berikut: 4 3 2 1 = sangat suka = suka = tidak suka = sangat tidak suka Setelah anda mencicipi salah satu sampel....... : Dihadapan Saudara disajikan 3 produk abon ikan gabus............. aroma.......... : ........ Form Uji Skala Kesukaan (Hedonic Scale Test) Form Uji Skala Kesukaan (Hedonic Scale Test) Nama Tanggal Petunjuk : .. rasa........... Selain itu Anda juga diminta memberi komentar atau alasan mengenai warna....... dan aroma dari masing – masing kode sampel.. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap karakteristik warna................................ ..........Lampiran 1.... Anda harus berkumur dengan air putih yang telah disediakan sebelum mencicipi sampel yang lain.......

................................................................................................................................... ~ Terima Kasih atas Partisipasinya ~ Lampiran 2...................................... ................................................................. Data Panelis No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Nama Ayu Putri Devi Wulandari Dian Puspita Sari Laura Vicka Lailatul Maghfiroh Aini Savina Nurus Sakinah Pramita Ayu Winarti Irma Kurniawati Sefrinta Nusumma Hamzah Nur Putri Wulandari Desy Dwi Puspitasari Rinaning Fitri Puti Mustika Nur Vita Sari Kelas 2A 2A 2A 2A 2A 2A 2A 2A 2A 2A 2A 2A 2A 2A 2A ................................................................Kode sampel Warna Skor Penilaian Kesukaan aroma Rasa Tekstur Komentar : ............................... .............. .......................................................

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful