TEKNIK DASAR MEMASAK I. Pendahuluan Memasak pada prinsipnya bentuk penyajian.

Untuk dapat menghasilkan hidangan yang baik secara kualitatif maupun kuantitatif, maka akan dibahas beberapa cara atau dasar-dasar pengolahan bahan makanan II. Pengaruh pemberian panas terhadap makanan Pemberian panas pada bahan makanan akan memberikan berbagai efek diantaranya : a. Bahan makanan menjadi lunak Misalnya daging yang direbus akan menjadi lunak, karena daging mempunyai jaringan yang disebut “ connective tissue “ apabila terkena panas jaringan ini akan melembek sehingga daging menjadi lunak. Demikian juga dengan sayuran yang banyak mengandung “ cellulose “ b. Bahan makanan tepung akan mengental ( Jellying ) c. Perubahan sifat – sifat organoleptik ( bentuk, rasa, aroma dan warna ) d. Menatikan mikroorganisme e. Meningkatkan nilai cerna Dua hal penting yang perlu diperhatikan dalam proses memasak : panas / temperature dan panjang waktu memasak Sumber panas ( Heat Source ) yang dapat digunakan untuk memasak adalah : 1. Api langsung dari arang ( charcoal ), api gas 2. Api / panas dari elemen listrik 3. Panas yang dihasilkan dari microwave Panas yang diberikan oleh sumber panas dalam proses memasak akan merambat dengan beberapa cara yaitu : 1. Konduksi adalah proses atau pemberian panas pada bahan makanan sehingga bahan itu menjadi mudah dicerna, aman dan lezat serta mengubah

dimana panas pada benda tersebut ikut berpindah 3. bawah atau atas bawah dan sekeliling bahan. Sebagai alas dalam pemanggangan daging ini sering digunakan tulang-tulang hewan yang bersangkutan. Radiasi Perambatan panas melalui pancaran panas langsung dari sumber panas kebahan makanan yang dimasak III. Cairan yang digunakan adalah cairan yang bercampur minyak / lemak. Tehnik Dasar Memasak Berdasarkan caranya . memasak dapat dikelompokkan menjadi : a.Kadang-kadang daging dibasahi dengan cairan supaya tidak kering. Memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking ) Memasak denag cara ini. Dalam pembuatan roti dinamakan “ Baking “ Bahan yang biasanya iolah secara Roasting adalah daging . Yang termasuk memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking ) a. Konveksi benda perantara yang saling bersentuhan dengan Perambatan panas melalui perantara. menggunakan alat dimana panas dapat ditimpakan pada bahan baik dari atas. Panas tersebut dapat mematangkan bahan tanpa meredam bahan pada sesuatu cairan panas b.Perambatan panas melalui bahan makanan yang dimasak 2. Fungsi tulang sebagai alat juga sebagi konduktor selama roasting. pada umumnya digunakan oven sebagai alatnya. Roasting Roasting adalah memanggang. Pembasahan tersebut disebut “ Basting “ . Memasak dengan minyak atau lemak ( Fat cooking ) Artinya bahan dimasukkan dalam cairan minyak / lemak panas. baik banyak atau sedikit 1. Memasak denagn panas basah ( Moist Heat Cooking ) Dengan panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan pemasak dan dimatangkan olehnya c.

Tujuan basting untuk menjaga agar bahan makanan tidak kering. 5. 2.am keadaan panas ) Bahan sudah siap dibumbui Daging dan unggas sebaiknya tidak menyentuh dasar alat ( menggunakan tulang sebagai sabagai alasnya ) bila tidak menggunakan penyangga / alas sesekali daging dibalik supaya pematangannya merata 4. Cara ini disebut “ Barding “ atau dengan ditusukkan lapisan lemak ditusukkan kedalam daging cara ini disebut “ Larding “ Roasting dapat dilakukan dalam oven tertutup maupun api terbuka ( api dari bawah ) cara kedua ini dikenal dengan istilah “ Open Spit Roasting “ Pedoman umum dalam pelaksanaan “ Roasting “ 1. setelah selesai masak dipakai sebagai bahan membuat gravy ( saus ) yaitu dicampur dengan sari dagingnya ditambah kaldu dan bumbu-bumbu b. namun demikian bukan berarti baking hanya untuk roti terbukti dengan adanya menu : Baked Potatoes. POT ROAST Yaitu : memasak dengan memakai alat pan yang didalamnya dialasi tumbuh-tumbuhan ubi. Baking Baking adalah memasak dengan oven tertutup denga panas udara kering. Selama memasak dilakukan basting ( pelumuran ) dengan mentega Sayuran yang digunakan sebagai alas.. temperature 120°C – 240°C tanpa disiram minyak selama pemanasan Istilah baking ( bake ) sering digunakan dalam memasak roti. Oven harus sudah siap ( dal. 3. Pemberian lemak pada daging yang di Roasting dapat dibungkuskan ( daging dibungkus lemak ). juga dapat memberi warna coklat. Baked Fish dll cairan yang keluar / menetes dipergunakan untuk saus Sayur sebaiknya ditiriskan terlebih dahulu sebelum dihidangkan . misalnya : wortel sedangkan pannya ditutup rapat.

Daging dibumbui setelah matang 4. Hasil masakan : coklat dan renyah dibagian luar e. Kawat / lempengan panas dan bersih d. maka daging dipotong kemudian dicoklatkan ( dibolak –balik ) 3. Temperetur tinggi : 288°C – 982 °C / rendah 149 °C – 177 °C c. Namun elemen listrik dinilai lebih mahal daripada gas Pedoman umum memasak dengan “Griddle “ : 1. Grill ( Grillee ) Grill adalah memasak / memanggang dengan panas radiasi tinggi dan langsung sehingga membentuk warna coklat . Proses grilling menggunakan alat yang disebut “ Grill “ kadang-kadang proses ini juga dilakukan diatas griddle / hot plate Pedoman umum memasak dengan Grill : a. Setelah selesai griddle segera diberikan d. Plat baja dipanaskan denag gas / elemen listrik.c. Griddle Griddle adalah memasak diatas plat panas. Barbecue Barbecue adalah memanggang dalam arang / api yang menyala Bahan diputar dengan tusukan diatas arang selama proses mematangkan ( memanggang ) bahan dilumuri dengan saus yang banyak bumbu ( highly seasoning ) contoh: menu Kambing Guling . Bila yang dimasak daging. diolesi dengan minyak 2. Untuk membalik daging dapat digunakan spatula 5. Alat dipanaskan. Ada 2 cara yaitu : grill dibasahi lebih dahulu dengan minyak dan dipanaskan dan grill dipanaskan kering sedang dagingnya dilumuri minyak b.

Sosis dll i. Di dealam oven proof dimasukkan bahan yang akan dimasak.Contoh : ikan asap. dapat dipanggang diatas api maupun dibawah salamander. En Casserole Pemasakan dengan menggunakan alat casserole yaitu sebuah cambung yang tahan api. En Cocote Pemasakan dengan cocote dish yang oven proof. kemudian dioles dengan mentega sebagai fat konduktornya. Dalam proses memanggang diatas arang sering menggunakan tusukan baik dari logam maupun bambu. Bahan dipanggang arang panas dan tusukan sebagai penahan langsung diatas arang panas. En Brochette Brochette berarti tusukan.f. Smoking Pemasakan dan pengawetan dengan panas kering asap. Pengasapan panas : 65 °C – 80 °C selama 6 – 8 jam b. Smoking tidak dimasukkan dalam golongan pemasakan kering melainkan termasuk usaha pengawetan makanan ( preservation of food ) Ada 2 cara pengasapan yaitu : a. Cara memasak : daging dipotong kecil ( dicencam dahulu ) kemudian ditusuk dalam tusukan berselang seling dengan sayur. h. pada permukaan alat diolesi butter. Bahan dimasak . lalu dipanggang diatas arang. Broil Memasak dengan menggunakan dagingnya. Contoh : Eggs En Cocote Valentine J. Pembubuhan dapat dilakukan sebelum / sesudah pemasakan. Pengasapan dingin : 40°C – 50 °C selama 5 – 6 hari Sebelum diasap bahan digarami lebih dulu. agar tidak melekat jika keluar dari oven. Untuk ikan sebaiknya dicencam lebih dahulu. Jika menggunakan pan panas daging ikan disebut Pan Broil g.

Sauffle Pemasakan dengan menggunakan sauffle dish dan bahan dimasak dulu. Menyanggan Memasak / menggoreng tanpa minyak 2. Braising Adalah pemasakan dengan sedikit cairan. Jika sayuran tidak perlu dibuat coklat . bila daging / ikan / unggas. dibiarkan sampai ciklat atas dan bawahnya. Contoh : Pigeon Casserole a la bonne Fremme k. Cairan yang ditambahkan dapat berupa : wine. Bila bahan yang di braising adalah daging berbumbu biasanya dilakukan setelah daging dicoklatkan atau ditambah cairan. stock. Panas yang digunakan sampai 100 °C ( titik didih air ) sedang panas dalam bahannya sekitar 85°C – 91 °C Yang termasuk dengan panas basah adalah : a. diletakkan dalam pan yang sudah diberi mentega / lemak. Cairan yang digunakan hendaknya menutup setengah bahan makanan. agar setelah matang dapat lunak.setengah matang dengan saucepan / trypan ditambah consommé lalu itaruh didalam casserole. Bahan dipotong rapi / sesuai instruksi resep 2. Dalam proses pemasakan ditutup rapat. Sebagai konduktor adalah cairan. saus dan air Pedoman umum / Prinsip dasar : 1. Setelah matang cairan tersebut dihidangkan bersama . lalu diatur dalam sauffle dish kemudian ditutup saus lalu dipanggang akan terjadi penggelembungan ( fluffy ) Contoh : Sauffle de cacop a la pira l. Memasak dengan panas basah ( Moist Heat Cooking ) Adalah mematangkan bahan yang dimasak dengan menggunakan bantuan panas sesuatu cairan ( air / kaldu dll ) Moist heat cooking biasanya untuk memasak jenis bahan yang agak keras . Konduksi dalam moist cooking lebih cepat dari pada dry heat cooking.

kentang. Setelah selesai / dirasa cukup. beras dll Kelebihan / Kebaikan memasak dengan cara steam adalah :  Dapat mempertahankan bentuk asli bahan sehingga menarik untuk disajikan  Dapat melunakkan bahan tanpa banyak zat gizi yang hilang dalam air c. langseng. Dimasak beberapa menit. Bahan makanan yang dimasak dengan steaming . Temperatur untuk perebusan panas berkisar antara 100 °C ( 212 F ) Peralatan merebus disebut Broiler Hal harus diperhatikan dalam proses boiling adalah :  Jenis bahan yang direbus  Waktu pemasakan  Jenis cairan perebus  Alat yang digunakan d. rasa dan aroma . . dimasukkan cairan pemanas ( kaldu ) 4. Boiling ( Merebus ) Adalah memasak bahan makanan dalam cairan.3. Jumlah cairan yang digunakan lebih banyak dari makanan ( makanan terendam seluruhnya ). Steaming ( Mengukus ) Memasak denag uap air panas. Cairan yang digunakan dapat berupa air ( water blanching ) ataupun minyak ( oil blanching ) ke dalam steamer ( pengukus ) Alat yang dapat digunakan : Risopan . Merebus dapat menggunakan air dingin maupun panas. diletakkan disuatu tempat kemudian tempat dipindahkan Steamer Cara masak ini cocok untuk bahan makanan yang tidak mudah hilang warna. Rice Cooker. dandang. Contoh : wortel. proses pemasakan dilanjutkan dalam pan dalam keadaan tertutup ( Tightlay Covered ) b. Dalam proses merebus akan muncul gelembung – gelembung kemudian gelembung tersebut pecah dipermukaan. Blanching Adalah mencelupkan bahan makanan dalam air mendidih.

Bahan dimasukkan setelah air mendidih 2. Temperatur disesuaikan denga jenis bahan f. Buah – buahan Di poaching dalam sirup gula g. Poaching ( Rebus Cuka ) Hampir sama dengan Simmering . Waktu pemasakan cukup panjang dan panci tertutup dengan suhu : 85°C – 90°C ( 205 F ) Contoh : pembuatan kaldu ( stock) Untuk jenis bahan dari beras. air perebusannya menggunakan campuran ( poaching liquor ). Fish ( ikan ) Ikan dimasukkan dalam wadah . kemudian didihkan bersama –sama dlm waktu 20 menit / hingga matang. telur dan buah dilakukan dengan cara : 1. cairannya : kaldu. 3. Simmering Adalah memasak dengan merebus memakai air banyak hampir sama dengan boiling. Stewing ( Menyetup ) Adalah memasak dalam cairan yang junlahnya hamper sama dengan bahan yang dimasak. sauce atau air . Bahan yang dapat di Poaching : telur ( poach egg ) ikan ( poach fish ) Pedoman Umum / Prinsip Dasar : 1. Eggs ( Telur )  Air ditambah garam dan cuka. didihkan  Telur diceplok dalam mangkok / sendok sayur ( rebus bersama tempatnya ) 2.Blanching bertujuan untuk :  Membebaskan bahan dari kotoran  Mempermudah pengupasan  Mempersiapkan bahan dalam ½ matang e.

gulai dll h. Parboil Bahan direbus / dimasak ½ matang. Contoh : Scrambled egg Cara :    Telur dipecah dalam pan pemasak yang sudah diberi butter Dikocok menggunakan kocokan ( spatula kecil ) Dibubuhi cream / susu dan dimatangkan .arik ) Memasak dengan menggunakan cairan cream dan butter. Au bain Marei Memasak dengan dua panic ( tim ) Contoh : nasi tin Tehnik lain : Moist Heat a. Makanan sebelumnya dipotong kecil. Water bath / bain marie Memasak dalam tempat yanmg diletakkan dalam air panas. tetapi tidak mendidih. kemudian dimasak dengan kaldu. jangan sampai mendidih b. Opor. Dalam pembuatan : Saus. Pemasakan dengan cara ini menggunakan api sedang. Makanan dan cairan dihidangkan bersama . cream sehingga tidak pecah Prosedur water bath : 1. Contoh : Creole rice Creole rice dibuat dari beras ½ matang didinginkan dengan air dingin.Contoh menu . Tempatkan diatas air bahan yang dimasak dalam container. Scrambel ( orak . Air dididihkan terlebih dahulu dengan panas medium 2.Cairan yang digunakan untuk memasak cara ini maksimal menutup ½ bahan. Bahan makanan yang biasa dimasak dengan stewing biasanya yang kurang lembut. pemasakan dilanjutkan dengan Pan kemudian ditutup dengan kertas halus lalu dioven hingga matang d. Pressure cooking : pemasakan dalam panci bertemperature tekanan tinggi c.

Contoh : pembuatan soup jernih f. Sautee . Shallow Fry : menggoreng dengan pan. g. minyak sedikit sehingga makanan tidak terendam 3. Bahan yang sudah matang disajikan dengan pot . Clarify Bertujuan untuk “ menjernihkan ‘ Upaya ini dibantu dengan penambahan putih telur. Caramelize Perebusan sampai berwarna coklat Contoh : Dalam perebusan gula pasir yang dipanaskan terus menerus hingga menjadi caramel 3. Memasak dengan lemak / minyak ( fat cooking ) Fat cooking adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak / lemak Cara ini dibedakan : 1. Pot Au Feu Pot = Cambuh. Au Feu = diatas api Merebus dengan pot porselin diatas api sedang. menumis dengan sedikit minyak Prisip dasar 1. Deep Frying  Minyak bersih  Alat disesuaikan dengan bahan  Memasak setelah minyak panas  Bahan makanan di fasir terlebih dahulu / ditepung 2. Scalding Pemanasan bahan makanan tetapi tidak sampai dengan titik didih ( 100 °C ) Contoh : pasterisasi susu . Tujuannya : mencegah kehilangan nutrisi h. Shallow Frying  Bahan makanan dicencam dan dipotong yang rapi  Minyak harus benar-benar panas .e. Deep frying : menggoreng dengan minyak banyak 2.

menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan akan menambak kualitas makanan. b. Salad oil = minyak salad 3. bahan makanan akan mengeluarkan uap air. Bean oil = minyak kacang 2. Istilah grilling banyak dikenal di Eropa. selain itu pula digunakan untuk memasak daging. Frying Oil = minyak goreng 2. Olive oil = minyak zaitun 8. dimana wadah pertama yang berisi bahan makanan. wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua. Butter oil = mentega 5. • · Memanggang dalam oven dengan menggunakan 2 wadah ( aubain marie . bila sumber panas/api berasal di atas bahan makanan yang sedang dimasak proses tersebut disebut “gratinating”. Margarine 6. Baking ( Memanggang ) Adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. uap air ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan. Beberapa jenis pastry memerlukan pematangan terlebih dahulu sebelum dibakar seperti adonan sus. . dan wadak kedua diberi air. ikan dan lain – lainnya.3. masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven. Efek dari pemasakan dengan teknik ini adalah sama dengan teknik kering lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak dalam makanan sehingga permukaannya menjadi crispy dan warna yang lebih terkendali. diantaranya : • · Memanggang kering : Ketika memanggang dengan oven. Baking memiliki beberapa metode. Fat = lemak 7. Corn oil = minyak jagung 4. Teknik memasak kering a. Sautte ( menumis )  Bahan menjadi coklat  Panas yang digunakan panas sedang  Bahan diiris tipis Bahan – bahan yang dapat digunakan untuk menggoreng 1. Sumber panas/api biasanya berada di bawah bahan makanan yang sedang dimasak/panggang. sedangkan di Amerika istilah ini lebih dikenal dengan istilah “broilling”. sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat dengan demikian tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang. Grilling Grilling adalah proses memasak bahan makanan dengan menggunakan panas api yang tinggi dan langsung. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti. • · Memanggang dalam oven menambah kelembaban : Ketika memanggang bahan makanan.

dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan. • · Alat masak tembaga dapat digunakan untuk semua bahan makanan kecuali kentang. Proses deep frying juga biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air. • · Selalu memanaskan bahan makanan terlebih dahulu dengan menggunakan minyak yang panas pada awal memasak. unggas dan beberapa jenis sayuran. sedangkan dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik. Hal – hal yang harus diperhatikan dalam melakukan teknik sauté : • · Hanya menggunakan bahan – bahan makanan yang baik kualitasnya. d. atau sayuran dalam minyak atau mentega bening dalam wajan datar. demi glace. warna serta rasanya. Bila jeruji kawat diganti dengan lempengan besi yang rata maka alat tersebut disebut grindle. • · Kentang untuk saute jangan terlalu matang. Dan makanan yang ditambahkan saus dan saus yang ditambahkan. Sebagai contoh. Pada metode kering ini karena dipanaskan dalam suhu tinggi maka akan terjadi perubahan tekstur. unggas. Setelah dipanggang selama 20 menit. Yang jadi pertanyaan adalah apakah yang menjadi perbedaan antara saute dengan shallow frying. . Deep frying Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak yang banyak hingga bahan makanan benar – benar terendam oleh minyak atau lemak. c. e. atau veloute. Teknik ini dapat digunakan oleh berbagai bahan makanan termasuk daging dan unggas. sayur – sayuran dan buah. • · Lanjutkan memasak dengan menggunakan temperatur yang tinggi. ikan. Menumis (saute) Adalah memasak bahan makanan dengan potongan – potongan kecil dari daging sapi. Perbedaan yang jelas adalah dalam sauté bahan makanan dibalik berkali – kali. Kegosongan inilah yang menjadi ciri khas dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di grilled. turunkan suhu oven agar bagian dalam bahan makanan lebih matang. Roasting Adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak. Makanan yang dimasak dengan teknik ini memiliki karakteristik yang berbeda dengan memasak dengan teknik basah. Berapa lamanya memanggang tergantung dari besar kecilnya bahan makanan. Bahan makanan yang biasa di roasting adalah daging. selain itu fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula. karena kentang akan lunak dengan sendirinya saat dimasak menjadi coklat. Pada proses pengolahan pada metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak. karena dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan. keripik kentang lebih banyak mengandung vitamin C dibandingkan kentang rebus. Apapun jenis oven yang digunakan. • · Jangan menumis daging dan sayuran bersamaan. karena sayuran akan mengeluarkanair saat dimasak dan akan menghalangi daging yang akan diberi efek goreng. Biasanya dalam memasak bahan makanan dengan metode ini ditambahkan saus seperti cream. Namun bila tidak diturunkan makanan akan matang dibagian luarnya dan mentah dibagian dalam. Bahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan metode ini. Prinsip dari roasting ini adalah membuat makanan menjadi kering dan matang. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang.Alat yang digunakan memasak disebut grill dan dilengkapi dengan jeruji kawat. Bahan makanan di panggang dalam oven bersuhu 227 – 235derajat celcius untuk menghasilakan makanan yang matang dipermukaannya dan keluar aroma serta warnanya. tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak. Selain itu sauté digunakan untuk memasak bahan makanan yang mudah lunak dan masih muda untuk sayuran. banyak lemak yangada bahan makanan menjadi hilang sehingga diperlukan tambahan lemak dalam proses pemasakannya. Namun Karen panasnya oven.

dikeringkan dalam lap kering atau kertas penyerap minyak. Hal – hal yang harus diperhatikan dalam menggunakan metode shallow frying : • · Selalu memanaskan pan atau grill sebelum digunakan • · Pilih lemak atau minyak yang akan digunakan sesuai dengan jenis hidangan. bila makanan dimasukan dalam minyak yang hangat maka makanan akan banyak menyerap minyak. Bahan makanan yang dimasak diiris tipis atau dipotong kecil – kecil agar proses pemasakannya lebih cepat dan bahan makanan tidak berubah warna akibat terlalu lama dalam proses pemasakannya. maupun ikan goreng. dimana kentang digoreng dalam minyak dengan api kecil hingga setengah matang. Biasanya proses blanching ini digunakan untuk memasak chiken drumstick. Shallow frying Berbeda dengan deep frying. • · Beri bumbu sebelum bahan makanan dimasak • · Balik bahan makanan satu kali saja. meskipun protein akan menyusut. Dan makanan yang telah matang dan ditiriskan. seperti telur dan tepung roti atau susu dan tepung berbumbu sebelum dimasak dengan minyak banyak. . • · Minimumkan penggunaan minyak atau lemak. Bahan makanan yang banyak mengandung tepung atau pati seperti kentang dan choux pastry dapat digoreng tanpa diberi lapisan. lalu dikeluarkan dan dikeringkan dengan tise atau lap dan kemudian digoreng kembali hingga kering. Cara mengolahnya yaitu harus dipastikan bahwa minyak dalam keadaan panas. bahan makanan dimasak langsung. Dan juga akan kehilangan beberapa jenis vitamin B. Salah satu teknik memasak yang masuk dalam shallow frying adalah stir fry atau menumis yang biasa digunakan dalam dapur cina. langkah pertama biasa disebut dengan ( blanching ) yaitu makanan di masak dengan suhu rendah untuk menyakinkan bahwa bagian tengah makanan telah matang sehingga pada saat dimatangkan warna dan kematangannya seimbang. Kegunaan makanan yang digoreng dengan menggunakan lapisan adalah : • · Mencegah makanan menjadi hangus • · dapat mengurangi penyerapan minyak • · mempercantik penampilan • · Mempertahankan rasa dan tekstur • · Dapat mengurangi kemungkinan makanan menjadi rusak pada saat penyajian. Shallow frying sama dengan teknik memasak kering lainnya. hanya cukup agar bahan makanan tidak menempel pada pan. apabila telah lembab maka tepung akan menempel di wajan. asam amino yang terdapat pada bahan makanan akan tetap. agar dapat mempertahankan bentuknya setelah mengalami proses pemasakan. Banyak jenis bahan makanan yang dapat diolah dengan teknik shallow frying ini baik makanan segar ataupun beku. • · Semua bahan sebaiknya dalam keadaan kering • · tepungi bahan makanan mendadak. tetapi banyak bahan makanan yang lain harus dilapisi dengan bahan makanan yang mengandung protein.Pada umumnya deep frying memiliki 2 cara. lunak dan memiliki kualitas yang baik. Dan cara kedua yaitu bahan makanan dimasak 2 cara. Contohnya : dalam pembuatan chip potato. seperti butter yang tidak bening. Bahan makanan yang dimasak dengan shallow frying harus dalam ukuran kecil. Cara pertama. • · Hindari penggunaan lemak yang nilai asapnya rendah. f. Panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak. shallow frying adalah teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan sedikit lemak dalam wajan datar dengan temperatur antara 150-170 derajat Celcius. Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang.

EN PAPILLOTE = Pemasakan dengan modifikasi dry heat cooking dan lemak Caranya :  Bahan dibumbui terlebih dahulu  Potong perporsi dan olesi dengan butter lalu dibungkus dengan kertas timah ( almunium foil )  Oven .