TEKNIK DASAR MEMASAK I. Pendahuluan Memasak pada prinsipnya bentuk penyajian.

Untuk dapat menghasilkan hidangan yang baik secara kualitatif maupun kuantitatif, maka akan dibahas beberapa cara atau dasar-dasar pengolahan bahan makanan II. Pengaruh pemberian panas terhadap makanan Pemberian panas pada bahan makanan akan memberikan berbagai efek diantaranya : a. Bahan makanan menjadi lunak Misalnya daging yang direbus akan menjadi lunak, karena daging mempunyai jaringan yang disebut “ connective tissue “ apabila terkena panas jaringan ini akan melembek sehingga daging menjadi lunak. Demikian juga dengan sayuran yang banyak mengandung “ cellulose “ b. Bahan makanan tepung akan mengental ( Jellying ) c. Perubahan sifat – sifat organoleptik ( bentuk, rasa, aroma dan warna ) d. Menatikan mikroorganisme e. Meningkatkan nilai cerna Dua hal penting yang perlu diperhatikan dalam proses memasak : panas / temperature dan panjang waktu memasak Sumber panas ( Heat Source ) yang dapat digunakan untuk memasak adalah : 1. Api langsung dari arang ( charcoal ), api gas 2. Api / panas dari elemen listrik 3. Panas yang dihasilkan dari microwave Panas yang diberikan oleh sumber panas dalam proses memasak akan merambat dengan beberapa cara yaitu : 1. Konduksi adalah proses atau pemberian panas pada bahan makanan sehingga bahan itu menjadi mudah dicerna, aman dan lezat serta mengubah

Yang termasuk memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking ) a. baik banyak atau sedikit 1. Memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking ) Memasak denag cara ini. Pembasahan tersebut disebut “ Basting “ . Radiasi Perambatan panas melalui pancaran panas langsung dari sumber panas kebahan makanan yang dimasak III. Roasting Roasting adalah memanggang. Sebagai alas dalam pemanggangan daging ini sering digunakan tulang-tulang hewan yang bersangkutan. Dalam pembuatan roti dinamakan “ Baking “ Bahan yang biasanya iolah secara Roasting adalah daging . Cairan yang digunakan adalah cairan yang bercampur minyak / lemak. Konveksi benda perantara yang saling bersentuhan dengan Perambatan panas melalui perantara. Fungsi tulang sebagai alat juga sebagi konduktor selama roasting. Memasak denagn panas basah ( Moist Heat Cooking ) Dengan panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan pemasak dan dimatangkan olehnya c.Kadang-kadang daging dibasahi dengan cairan supaya tidak kering. memasak dapat dikelompokkan menjadi : a. bawah atau atas bawah dan sekeliling bahan. Memasak dengan minyak atau lemak ( Fat cooking ) Artinya bahan dimasukkan dalam cairan minyak / lemak panas. pada umumnya digunakan oven sebagai alatnya. dimana panas pada benda tersebut ikut berpindah 3. Tehnik Dasar Memasak Berdasarkan caranya . menggunakan alat dimana panas dapat ditimpakan pada bahan baik dari atas. Panas tersebut dapat mematangkan bahan tanpa meredam bahan pada sesuatu cairan panas b.Perambatan panas melalui bahan makanan yang dimasak 2.

2. misalnya : wortel sedangkan pannya ditutup rapat. temperature 120°C – 240°C tanpa disiram minyak selama pemanasan Istilah baking ( bake ) sering digunakan dalam memasak roti. Baking Baking adalah memasak dengan oven tertutup denga panas udara kering. Cara ini disebut “ Barding “ atau dengan ditusukkan lapisan lemak ditusukkan kedalam daging cara ini disebut “ Larding “ Roasting dapat dilakukan dalam oven tertutup maupun api terbuka ( api dari bawah ) cara kedua ini dikenal dengan istilah “ Open Spit Roasting “ Pedoman umum dalam pelaksanaan “ Roasting “ 1. namun demikian bukan berarti baking hanya untuk roti terbukti dengan adanya menu : Baked Potatoes. 5. 3. Baked Fish dll cairan yang keluar / menetes dipergunakan untuk saus Sayur sebaiknya ditiriskan terlebih dahulu sebelum dihidangkan ..am keadaan panas ) Bahan sudah siap dibumbui Daging dan unggas sebaiknya tidak menyentuh dasar alat ( menggunakan tulang sebagai sabagai alasnya ) bila tidak menggunakan penyangga / alas sesekali daging dibalik supaya pematangannya merata 4. setelah selesai masak dipakai sebagai bahan membuat gravy ( saus ) yaitu dicampur dengan sari dagingnya ditambah kaldu dan bumbu-bumbu b. Selama memasak dilakukan basting ( pelumuran ) dengan mentega Sayuran yang digunakan sebagai alas.Tujuan basting untuk menjaga agar bahan makanan tidak kering. juga dapat memberi warna coklat. POT ROAST Yaitu : memasak dengan memakai alat pan yang didalamnya dialasi tumbuh-tumbuhan ubi. Pemberian lemak pada daging yang di Roasting dapat dibungkuskan ( daging dibungkus lemak ). Oven harus sudah siap ( dal.

Grill ( Grillee ) Grill adalah memasak / memanggang dengan panas radiasi tinggi dan langsung sehingga membentuk warna coklat . Setelah selesai griddle segera diberikan d. Namun elemen listrik dinilai lebih mahal daripada gas Pedoman umum memasak dengan “Griddle “ : 1. Alat dipanaskan. Daging dibumbui setelah matang 4. Barbecue Barbecue adalah memanggang dalam arang / api yang menyala Bahan diputar dengan tusukan diatas arang selama proses mematangkan ( memanggang ) bahan dilumuri dengan saus yang banyak bumbu ( highly seasoning ) contoh: menu Kambing Guling . maka daging dipotong kemudian dicoklatkan ( dibolak –balik ) 3. Temperetur tinggi : 288°C – 982 °C / rendah 149 °C – 177 °C c. Untuk membalik daging dapat digunakan spatula 5.c. diolesi dengan minyak 2. Proses grilling menggunakan alat yang disebut “ Grill “ kadang-kadang proses ini juga dilakukan diatas griddle / hot plate Pedoman umum memasak dengan Grill : a. Plat baja dipanaskan denag gas / elemen listrik. Kawat / lempengan panas dan bersih d. Bila yang dimasak daging. Ada 2 cara yaitu : grill dibasahi lebih dahulu dengan minyak dan dipanaskan dan grill dipanaskan kering sedang dagingnya dilumuri minyak b. Griddle Griddle adalah memasak diatas plat panas. Hasil masakan : coklat dan renyah dibagian luar e.

Smoking Pemasakan dan pengawetan dengan panas kering asap. En Brochette Brochette berarti tusukan. Jika menggunakan pan panas daging ikan disebut Pan Broil g. Contoh : Eggs En Cocote Valentine J. dapat dipanggang diatas api maupun dibawah salamander. Pengasapan dingin : 40°C – 50 °C selama 5 – 6 hari Sebelum diasap bahan digarami lebih dulu. Bahan dipanggang arang panas dan tusukan sebagai penahan langsung diatas arang panas. Pengasapan panas : 65 °C – 80 °C selama 6 – 8 jam b. Untuk ikan sebaiknya dicencam lebih dahulu. Broil Memasak dengan menggunakan dagingnya. Cara memasak : daging dipotong kecil ( dicencam dahulu ) kemudian ditusuk dalam tusukan berselang seling dengan sayur.f. Bahan dimasak . pada permukaan alat diolesi butter. Pembubuhan dapat dilakukan sebelum / sesudah pemasakan. h. En Casserole Pemasakan dengan menggunakan alat casserole yaitu sebuah cambung yang tahan api. lalu dipanggang diatas arang. En Cocote Pemasakan dengan cocote dish yang oven proof. Di dealam oven proof dimasukkan bahan yang akan dimasak. Dalam proses memanggang diatas arang sering menggunakan tusukan baik dari logam maupun bambu.Contoh : ikan asap. agar tidak melekat jika keluar dari oven. Sosis dll i. Smoking tidak dimasukkan dalam golongan pemasakan kering melainkan termasuk usaha pengawetan makanan ( preservation of food ) Ada 2 cara pengasapan yaitu : a. kemudian dioles dengan mentega sebagai fat konduktornya.

setengah matang dengan saucepan / trypan ditambah consommé lalu itaruh didalam casserole. Memasak dengan panas basah ( Moist Heat Cooking ) Adalah mematangkan bahan yang dimasak dengan menggunakan bantuan panas sesuatu cairan ( air / kaldu dll ) Moist heat cooking biasanya untuk memasak jenis bahan yang agak keras . Sauffle Pemasakan dengan menggunakan sauffle dish dan bahan dimasak dulu. lalu diatur dalam sauffle dish kemudian ditutup saus lalu dipanggang akan terjadi penggelembungan ( fluffy ) Contoh : Sauffle de cacop a la pira l. Sebagai konduktor adalah cairan. Braising Adalah pemasakan dengan sedikit cairan. diletakkan dalam pan yang sudah diberi mentega / lemak. Setelah matang cairan tersebut dihidangkan bersama . Konduksi dalam moist cooking lebih cepat dari pada dry heat cooking. stock. Cairan yang digunakan hendaknya menutup setengah bahan makanan. dibiarkan sampai ciklat atas dan bawahnya. Contoh : Pigeon Casserole a la bonne Fremme k. bila daging / ikan / unggas. Bila bahan yang di braising adalah daging berbumbu biasanya dilakukan setelah daging dicoklatkan atau ditambah cairan. Jika sayuran tidak perlu dibuat coklat . Menyanggan Memasak / menggoreng tanpa minyak 2. Dalam proses pemasakan ditutup rapat. agar setelah matang dapat lunak. Bahan dipotong rapi / sesuai instruksi resep 2. saus dan air Pedoman umum / Prinsip dasar : 1. Panas yang digunakan sampai 100 °C ( titik didih air ) sedang panas dalam bahannya sekitar 85°C – 91 °C Yang termasuk dengan panas basah adalah : a. Cairan yang ditambahkan dapat berupa : wine.

dandang. Blanching Adalah mencelupkan bahan makanan dalam air mendidih. Boiling ( Merebus ) Adalah memasak bahan makanan dalam cairan. Cairan yang digunakan dapat berupa air ( water blanching ) ataupun minyak ( oil blanching ) ke dalam steamer ( pengukus ) Alat yang dapat digunakan : Risopan . Temperatur untuk perebusan panas berkisar antara 100 °C ( 212 F ) Peralatan merebus disebut Broiler Hal harus diperhatikan dalam proses boiling adalah :  Jenis bahan yang direbus  Waktu pemasakan  Jenis cairan perebus  Alat yang digunakan d. proses pemasakan dilanjutkan dalam pan dalam keadaan tertutup ( Tightlay Covered ) b. Contoh : wortel. rasa dan aroma . Merebus dapat menggunakan air dingin maupun panas. . Rice Cooker. kentang. dimasukkan cairan pemanas ( kaldu ) 4. Dimasak beberapa menit. beras dll Kelebihan / Kebaikan memasak dengan cara steam adalah :  Dapat mempertahankan bentuk asli bahan sehingga menarik untuk disajikan  Dapat melunakkan bahan tanpa banyak zat gizi yang hilang dalam air c. diletakkan disuatu tempat kemudian tempat dipindahkan Steamer Cara masak ini cocok untuk bahan makanan yang tidak mudah hilang warna. langseng. Dalam proses merebus akan muncul gelembung – gelembung kemudian gelembung tersebut pecah dipermukaan. Setelah selesai / dirasa cukup. Jumlah cairan yang digunakan lebih banyak dari makanan ( makanan terendam seluruhnya ).3. Steaming ( Mengukus ) Memasak denag uap air panas. Bahan makanan yang dimasak dengan steaming .

Simmering Adalah memasak dengan merebus memakai air banyak hampir sama dengan boiling. telur dan buah dilakukan dengan cara : 1. Waktu pemasakan cukup panjang dan panci tertutup dengan suhu : 85°C – 90°C ( 205 F ) Contoh : pembuatan kaldu ( stock) Untuk jenis bahan dari beras. Bahan dimasukkan setelah air mendidih 2. 3. Temperatur disesuaikan denga jenis bahan f. Poaching ( Rebus Cuka ) Hampir sama dengan Simmering . cairannya : kaldu. Fish ( ikan ) Ikan dimasukkan dalam wadah . didihkan  Telur diceplok dalam mangkok / sendok sayur ( rebus bersama tempatnya ) 2. Buah – buahan Di poaching dalam sirup gula g. Eggs ( Telur )  Air ditambah garam dan cuka.Blanching bertujuan untuk :  Membebaskan bahan dari kotoran  Mempermudah pengupasan  Mempersiapkan bahan dalam ½ matang e. Stewing ( Menyetup ) Adalah memasak dalam cairan yang junlahnya hamper sama dengan bahan yang dimasak. sauce atau air . Bahan yang dapat di Poaching : telur ( poach egg ) ikan ( poach fish ) Pedoman Umum / Prinsip Dasar : 1. kemudian didihkan bersama –sama dlm waktu 20 menit / hingga matang. air perebusannya menggunakan campuran ( poaching liquor ).

Dalam pembuatan : Saus. Pemasakan dengan cara ini menggunakan api sedang. Tempatkan diatas air bahan yang dimasak dalam container. Bahan makanan yang biasa dimasak dengan stewing biasanya yang kurang lembut. Parboil Bahan direbus / dimasak ½ matang. Water bath / bain marie Memasak dalam tempat yanmg diletakkan dalam air panas. cream sehingga tidak pecah Prosedur water bath : 1. Air dididihkan terlebih dahulu dengan panas medium 2. Pressure cooking : pemasakan dalam panci bertemperature tekanan tinggi c. pemasakan dilanjutkan dengan Pan kemudian ditutup dengan kertas halus lalu dioven hingga matang d.arik ) Memasak dengan menggunakan cairan cream dan butter. Contoh : Scrambled egg Cara :    Telur dipecah dalam pan pemasak yang sudah diberi butter Dikocok menggunakan kocokan ( spatula kecil ) Dibubuhi cream / susu dan dimatangkan . Au bain Marei Memasak dengan dua panic ( tim ) Contoh : nasi tin Tehnik lain : Moist Heat a.Cairan yang digunakan untuk memasak cara ini maksimal menutup ½ bahan. gulai dll h. jangan sampai mendidih b. Contoh : Creole rice Creole rice dibuat dari beras ½ matang didinginkan dengan air dingin. Opor. Scrambel ( orak . Makanan sebelumnya dipotong kecil. Makanan dan cairan dihidangkan bersama . kemudian dimasak dengan kaldu. tetapi tidak mendidih.Contoh menu .

Sautee . Clarify Bertujuan untuk “ menjernihkan ‘ Upaya ini dibantu dengan penambahan putih telur.e. g. Shallow Fry : menggoreng dengan pan. Caramelize Perebusan sampai berwarna coklat Contoh : Dalam perebusan gula pasir yang dipanaskan terus menerus hingga menjadi caramel 3. Deep Frying  Minyak bersih  Alat disesuaikan dengan bahan  Memasak setelah minyak panas  Bahan makanan di fasir terlebih dahulu / ditepung 2. Tujuannya : mencegah kehilangan nutrisi h. menumis dengan sedikit minyak Prisip dasar 1. Contoh : pembuatan soup jernih f. Memasak dengan lemak / minyak ( fat cooking ) Fat cooking adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak / lemak Cara ini dibedakan : 1. Scalding Pemanasan bahan makanan tetapi tidak sampai dengan titik didih ( 100 °C ) Contoh : pasterisasi susu . minyak sedikit sehingga makanan tidak terendam 3. Pot Au Feu Pot = Cambuh. Deep frying : menggoreng dengan minyak banyak 2. Au Feu = diatas api Merebus dengan pot porselin diatas api sedang. Shallow Frying  Bahan makanan dicencam dan dipotong yang rapi  Minyak harus benar-benar panas . Bahan yang sudah matang disajikan dengan pot .

3. dimana wadah pertama yang berisi bahan makanan. wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua. Grilling Grilling adalah proses memasak bahan makanan dengan menggunakan panas api yang tinggi dan langsung. dan wadak kedua diberi air. Corn oil = minyak jagung 4. Fat = lemak 7. Margarine 6. sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat dengan demikian tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang. Salad oil = minyak salad 3. Baking memiliki beberapa metode. Teknik memasak kering a. bila sumber panas/api berasal di atas bahan makanan yang sedang dimasak proses tersebut disebut “gratinating”. Beberapa jenis pastry memerlukan pematangan terlebih dahulu sebelum dibakar seperti adonan sus. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti. b. Sumber panas/api biasanya berada di bawah bahan makanan yang sedang dimasak/panggang. menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan akan menambak kualitas makanan. Bean oil = minyak kacang 2. bahan makanan akan mengeluarkan uap air. Istilah grilling banyak dikenal di Eropa. selain itu pula digunakan untuk memasak daging. masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven. Sautte ( menumis )  Bahan menjadi coklat  Panas yang digunakan panas sedang  Bahan diiris tipis Bahan – bahan yang dapat digunakan untuk menggoreng 1. • · Memanggang dalam oven dengan menggunakan 2 wadah ( aubain marie . ikan dan lain – lainnya. . sedangkan di Amerika istilah ini lebih dikenal dengan istilah “broilling”. diantaranya : • · Memanggang kering : Ketika memanggang dengan oven. Butter oil = mentega 5. • · Memanggang dalam oven menambah kelembaban : Ketika memanggang bahan makanan. Baking ( Memanggang ) Adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. Olive oil = minyak zaitun 8. Frying Oil = minyak goreng 2. Efek dari pemasakan dengan teknik ini adalah sama dengan teknik kering lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak dalam makanan sehingga permukaannya menjadi crispy dan warna yang lebih terkendali. uap air ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan.

Alat yang digunakan memasak disebut grill dan dilengkapi dengan jeruji kawat. karena kentang akan lunak dengan sendirinya saat dimasak menjadi coklat. sedangkan dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik. Menumis (saute) Adalah memasak bahan makanan dengan potongan – potongan kecil dari daging sapi. Dan makanan yang ditambahkan saus dan saus yang ditambahkan. e. atau veloute. Berapa lamanya memanggang tergantung dari besar kecilnya bahan makanan. Perbedaan yang jelas adalah dalam sauté bahan makanan dibalik berkali – kali. Namun Karen panasnya oven. banyak lemak yangada bahan makanan menjadi hilang sehingga diperlukan tambahan lemak dalam proses pemasakannya. keripik kentang lebih banyak mengandung vitamin C dibandingkan kentang rebus. . Selain itu sauté digunakan untuk memasak bahan makanan yang mudah lunak dan masih muda untuk sayuran. Proses deep frying juga biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air. sayur – sayuran dan buah. Makanan yang dimasak dengan teknik ini memiliki karakteristik yang berbeda dengan memasak dengan teknik basah. • · Selalu memanaskan bahan makanan terlebih dahulu dengan menggunakan minyak yang panas pada awal memasak. selain itu fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula. Sebagai contoh. karena sayuran akan mengeluarkanair saat dimasak dan akan menghalangi daging yang akan diberi efek goreng. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang. Apapun jenis oven yang digunakan. Hal – hal yang harus diperhatikan dalam melakukan teknik sauté : • · Hanya menggunakan bahan – bahan makanan yang baik kualitasnya. demi glace. tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak. c. Bahan makanan di panggang dalam oven bersuhu 227 – 235derajat celcius untuk menghasilakan makanan yang matang dipermukaannya dan keluar aroma serta warnanya. turunkan suhu oven agar bagian dalam bahan makanan lebih matang. Bahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan metode ini. • · Lanjutkan memasak dengan menggunakan temperatur yang tinggi. Kegosongan inilah yang menjadi ciri khas dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di grilled. • · Kentang untuk saute jangan terlalu matang. unggas. Bahan makanan yang biasa di roasting adalah daging. Setelah dipanggang selama 20 menit. dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan. Prinsip dari roasting ini adalah membuat makanan menjadi kering dan matang. Deep frying Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak yang banyak hingga bahan makanan benar – benar terendam oleh minyak atau lemak. Bila jeruji kawat diganti dengan lempengan besi yang rata maka alat tersebut disebut grindle. d. karena dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan. Biasanya dalam memasak bahan makanan dengan metode ini ditambahkan saus seperti cream. atau sayuran dalam minyak atau mentega bening dalam wajan datar. Pada proses pengolahan pada metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak. warna serta rasanya. Teknik ini dapat digunakan oleh berbagai bahan makanan termasuk daging dan unggas. Namun bila tidak diturunkan makanan akan matang dibagian luarnya dan mentah dibagian dalam. Yang jadi pertanyaan adalah apakah yang menjadi perbedaan antara saute dengan shallow frying. • · Jangan menumis daging dan sayuran bersamaan. ikan. • · Alat masak tembaga dapat digunakan untuk semua bahan makanan kecuali kentang. Pada metode kering ini karena dipanaskan dalam suhu tinggi maka akan terjadi perubahan tekstur. Roasting Adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak. unggas dan beberapa jenis sayuran.

Pada umumnya deep frying memiliki 2 cara. Cara pertama. • · Beri bumbu sebelum bahan makanan dimasak • · Balik bahan makanan satu kali saja. Kegunaan makanan yang digoreng dengan menggunakan lapisan adalah : • · Mencegah makanan menjadi hangus • · dapat mengurangi penyerapan minyak • · mempercantik penampilan • · Mempertahankan rasa dan tekstur • · Dapat mengurangi kemungkinan makanan menjadi rusak pada saat penyajian. Dan juga akan kehilangan beberapa jenis vitamin B. Banyak jenis bahan makanan yang dapat diolah dengan teknik shallow frying ini baik makanan segar ataupun beku. • · Semua bahan sebaiknya dalam keadaan kering • · tepungi bahan makanan mendadak. . Bahan makanan yang dimasak diiris tipis atau dipotong kecil – kecil agar proses pemasakannya lebih cepat dan bahan makanan tidak berubah warna akibat terlalu lama dalam proses pemasakannya. asam amino yang terdapat pada bahan makanan akan tetap. Biasanya proses blanching ini digunakan untuk memasak chiken drumstick. dikeringkan dalam lap kering atau kertas penyerap minyak. Contohnya : dalam pembuatan chip potato. seperti telur dan tepung roti atau susu dan tepung berbumbu sebelum dimasak dengan minyak banyak. lunak dan memiliki kualitas yang baik. Bahan makanan yang dimasak dengan shallow frying harus dalam ukuran kecil. dimana kentang digoreng dalam minyak dengan api kecil hingga setengah matang. apabila telah lembab maka tepung akan menempel di wajan. Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang. hanya cukup agar bahan makanan tidak menempel pada pan. seperti butter yang tidak bening. agar dapat mempertahankan bentuknya setelah mengalami proses pemasakan. tetapi banyak bahan makanan yang lain harus dilapisi dengan bahan makanan yang mengandung protein. • · Hindari penggunaan lemak yang nilai asapnya rendah. Shallow frying Berbeda dengan deep frying. langkah pertama biasa disebut dengan ( blanching ) yaitu makanan di masak dengan suhu rendah untuk menyakinkan bahwa bagian tengah makanan telah matang sehingga pada saat dimatangkan warna dan kematangannya seimbang. Bahan makanan yang banyak mengandung tepung atau pati seperti kentang dan choux pastry dapat digoreng tanpa diberi lapisan. lalu dikeluarkan dan dikeringkan dengan tise atau lap dan kemudian digoreng kembali hingga kering. Dan makanan yang telah matang dan ditiriskan. Hal – hal yang harus diperhatikan dalam menggunakan metode shallow frying : • · Selalu memanaskan pan atau grill sebelum digunakan • · Pilih lemak atau minyak yang akan digunakan sesuai dengan jenis hidangan. Dan cara kedua yaitu bahan makanan dimasak 2 cara. Panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak. meskipun protein akan menyusut. Salah satu teknik memasak yang masuk dalam shallow frying adalah stir fry atau menumis yang biasa digunakan dalam dapur cina. Shallow frying sama dengan teknik memasak kering lainnya. maupun ikan goreng. shallow frying adalah teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan sedikit lemak dalam wajan datar dengan temperatur antara 150-170 derajat Celcius. bila makanan dimasukan dalam minyak yang hangat maka makanan akan banyak menyerap minyak. bahan makanan dimasak langsung. Cara mengolahnya yaitu harus dipastikan bahwa minyak dalam keadaan panas. • · Minimumkan penggunaan minyak atau lemak. f.

EN PAPILLOTE = Pemasakan dengan modifikasi dry heat cooking dan lemak Caranya :  Bahan dibumbui terlebih dahulu  Potong perporsi dan olesi dengan butter lalu dibungkus dengan kertas timah ( almunium foil )  Oven .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful