TEKNIK DASAR MEMASAK I. Pendahuluan Memasak pada prinsipnya bentuk penyajian.

Untuk dapat menghasilkan hidangan yang baik secara kualitatif maupun kuantitatif, maka akan dibahas beberapa cara atau dasar-dasar pengolahan bahan makanan II. Pengaruh pemberian panas terhadap makanan Pemberian panas pada bahan makanan akan memberikan berbagai efek diantaranya : a. Bahan makanan menjadi lunak Misalnya daging yang direbus akan menjadi lunak, karena daging mempunyai jaringan yang disebut “ connective tissue “ apabila terkena panas jaringan ini akan melembek sehingga daging menjadi lunak. Demikian juga dengan sayuran yang banyak mengandung “ cellulose “ b. Bahan makanan tepung akan mengental ( Jellying ) c. Perubahan sifat – sifat organoleptik ( bentuk, rasa, aroma dan warna ) d. Menatikan mikroorganisme e. Meningkatkan nilai cerna Dua hal penting yang perlu diperhatikan dalam proses memasak : panas / temperature dan panjang waktu memasak Sumber panas ( Heat Source ) yang dapat digunakan untuk memasak adalah : 1. Api langsung dari arang ( charcoal ), api gas 2. Api / panas dari elemen listrik 3. Panas yang dihasilkan dari microwave Panas yang diberikan oleh sumber panas dalam proses memasak akan merambat dengan beberapa cara yaitu : 1. Konduksi adalah proses atau pemberian panas pada bahan makanan sehingga bahan itu menjadi mudah dicerna, aman dan lezat serta mengubah

Dalam pembuatan roti dinamakan “ Baking “ Bahan yang biasanya iolah secara Roasting adalah daging . Pembasahan tersebut disebut “ Basting “ . menggunakan alat dimana panas dapat ditimpakan pada bahan baik dari atas.Perambatan panas melalui bahan makanan yang dimasak 2. Memasak denagn panas basah ( Moist Heat Cooking ) Dengan panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan pemasak dan dimatangkan olehnya c. Roasting Roasting adalah memanggang. Sebagai alas dalam pemanggangan daging ini sering digunakan tulang-tulang hewan yang bersangkutan. Yang termasuk memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking ) a. pada umumnya digunakan oven sebagai alatnya. bawah atau atas bawah dan sekeliling bahan. Konveksi benda perantara yang saling bersentuhan dengan Perambatan panas melalui perantara. Radiasi Perambatan panas melalui pancaran panas langsung dari sumber panas kebahan makanan yang dimasak III. Memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking ) Memasak denag cara ini. baik banyak atau sedikit 1.Kadang-kadang daging dibasahi dengan cairan supaya tidak kering. dimana panas pada benda tersebut ikut berpindah 3. Memasak dengan minyak atau lemak ( Fat cooking ) Artinya bahan dimasukkan dalam cairan minyak / lemak panas. memasak dapat dikelompokkan menjadi : a. Cairan yang digunakan adalah cairan yang bercampur minyak / lemak. Tehnik Dasar Memasak Berdasarkan caranya . Panas tersebut dapat mematangkan bahan tanpa meredam bahan pada sesuatu cairan panas b. Fungsi tulang sebagai alat juga sebagi konduktor selama roasting.

Baking Baking adalah memasak dengan oven tertutup denga panas udara kering.. 5. setelah selesai masak dipakai sebagai bahan membuat gravy ( saus ) yaitu dicampur dengan sari dagingnya ditambah kaldu dan bumbu-bumbu b. Pemberian lemak pada daging yang di Roasting dapat dibungkuskan ( daging dibungkus lemak ).am keadaan panas ) Bahan sudah siap dibumbui Daging dan unggas sebaiknya tidak menyentuh dasar alat ( menggunakan tulang sebagai sabagai alasnya ) bila tidak menggunakan penyangga / alas sesekali daging dibalik supaya pematangannya merata 4. misalnya : wortel sedangkan pannya ditutup rapat. juga dapat memberi warna coklat. Selama memasak dilakukan basting ( pelumuran ) dengan mentega Sayuran yang digunakan sebagai alas. Oven harus sudah siap ( dal. Baked Fish dll cairan yang keluar / menetes dipergunakan untuk saus Sayur sebaiknya ditiriskan terlebih dahulu sebelum dihidangkan . POT ROAST Yaitu : memasak dengan memakai alat pan yang didalamnya dialasi tumbuh-tumbuhan ubi. 3. Cara ini disebut “ Barding “ atau dengan ditusukkan lapisan lemak ditusukkan kedalam daging cara ini disebut “ Larding “ Roasting dapat dilakukan dalam oven tertutup maupun api terbuka ( api dari bawah ) cara kedua ini dikenal dengan istilah “ Open Spit Roasting “ Pedoman umum dalam pelaksanaan “ Roasting “ 1. 2. namun demikian bukan berarti baking hanya untuk roti terbukti dengan adanya menu : Baked Potatoes. temperature 120°C – 240°C tanpa disiram minyak selama pemanasan Istilah baking ( bake ) sering digunakan dalam memasak roti.Tujuan basting untuk menjaga agar bahan makanan tidak kering.

Grill ( Grillee ) Grill adalah memasak / memanggang dengan panas radiasi tinggi dan langsung sehingga membentuk warna coklat . Untuk membalik daging dapat digunakan spatula 5. Barbecue Barbecue adalah memanggang dalam arang / api yang menyala Bahan diputar dengan tusukan diatas arang selama proses mematangkan ( memanggang ) bahan dilumuri dengan saus yang banyak bumbu ( highly seasoning ) contoh: menu Kambing Guling . Griddle Griddle adalah memasak diatas plat panas. diolesi dengan minyak 2.c. Namun elemen listrik dinilai lebih mahal daripada gas Pedoman umum memasak dengan “Griddle “ : 1. Alat dipanaskan. Bila yang dimasak daging. maka daging dipotong kemudian dicoklatkan ( dibolak –balik ) 3. Daging dibumbui setelah matang 4. Plat baja dipanaskan denag gas / elemen listrik. Proses grilling menggunakan alat yang disebut “ Grill “ kadang-kadang proses ini juga dilakukan diatas griddle / hot plate Pedoman umum memasak dengan Grill : a. Kawat / lempengan panas dan bersih d. Setelah selesai griddle segera diberikan d. Ada 2 cara yaitu : grill dibasahi lebih dahulu dengan minyak dan dipanaskan dan grill dipanaskan kering sedang dagingnya dilumuri minyak b. Temperetur tinggi : 288°C – 982 °C / rendah 149 °C – 177 °C c. Hasil masakan : coklat dan renyah dibagian luar e.

Dalam proses memanggang diatas arang sering menggunakan tusukan baik dari logam maupun bambu. En Casserole Pemasakan dengan menggunakan alat casserole yaitu sebuah cambung yang tahan api. Bahan dipanggang arang panas dan tusukan sebagai penahan langsung diatas arang panas. dapat dipanggang diatas api maupun dibawah salamander. Bahan dimasak . Pengasapan panas : 65 °C – 80 °C selama 6 – 8 jam b. Broil Memasak dengan menggunakan dagingnya. Pengasapan dingin : 40°C – 50 °C selama 5 – 6 hari Sebelum diasap bahan digarami lebih dulu. lalu dipanggang diatas arang. Contoh : Eggs En Cocote Valentine J. Jika menggunakan pan panas daging ikan disebut Pan Broil g. Cara memasak : daging dipotong kecil ( dicencam dahulu ) kemudian ditusuk dalam tusukan berselang seling dengan sayur. Untuk ikan sebaiknya dicencam lebih dahulu. Pembubuhan dapat dilakukan sebelum / sesudah pemasakan.f. En Brochette Brochette berarti tusukan. h. kemudian dioles dengan mentega sebagai fat konduktornya. Smoking tidak dimasukkan dalam golongan pemasakan kering melainkan termasuk usaha pengawetan makanan ( preservation of food ) Ada 2 cara pengasapan yaitu : a. Smoking Pemasakan dan pengawetan dengan panas kering asap. pada permukaan alat diolesi butter.Contoh : ikan asap. agar tidak melekat jika keluar dari oven. En Cocote Pemasakan dengan cocote dish yang oven proof. Sosis dll i. Di dealam oven proof dimasukkan bahan yang akan dimasak.

Jika sayuran tidak perlu dibuat coklat . Braising Adalah pemasakan dengan sedikit cairan. stock. Panas yang digunakan sampai 100 °C ( titik didih air ) sedang panas dalam bahannya sekitar 85°C – 91 °C Yang termasuk dengan panas basah adalah : a. saus dan air Pedoman umum / Prinsip dasar : 1. lalu diatur dalam sauffle dish kemudian ditutup saus lalu dipanggang akan terjadi penggelembungan ( fluffy ) Contoh : Sauffle de cacop a la pira l. bila daging / ikan / unggas. agar setelah matang dapat lunak. Cairan yang digunakan hendaknya menutup setengah bahan makanan. Memasak dengan panas basah ( Moist Heat Cooking ) Adalah mematangkan bahan yang dimasak dengan menggunakan bantuan panas sesuatu cairan ( air / kaldu dll ) Moist heat cooking biasanya untuk memasak jenis bahan yang agak keras . Cairan yang ditambahkan dapat berupa : wine. Bila bahan yang di braising adalah daging berbumbu biasanya dilakukan setelah daging dicoklatkan atau ditambah cairan.setengah matang dengan saucepan / trypan ditambah consommé lalu itaruh didalam casserole. Konduksi dalam moist cooking lebih cepat dari pada dry heat cooking. Menyanggan Memasak / menggoreng tanpa minyak 2. dibiarkan sampai ciklat atas dan bawahnya. Sebagai konduktor adalah cairan. Contoh : Pigeon Casserole a la bonne Fremme k. Bahan dipotong rapi / sesuai instruksi resep 2. Dalam proses pemasakan ditutup rapat. Sauffle Pemasakan dengan menggunakan sauffle dish dan bahan dimasak dulu. diletakkan dalam pan yang sudah diberi mentega / lemak. Setelah matang cairan tersebut dihidangkan bersama .

3. Blanching Adalah mencelupkan bahan makanan dalam air mendidih. Jumlah cairan yang digunakan lebih banyak dari makanan ( makanan terendam seluruhnya ). beras dll Kelebihan / Kebaikan memasak dengan cara steam adalah :  Dapat mempertahankan bentuk asli bahan sehingga menarik untuk disajikan  Dapat melunakkan bahan tanpa banyak zat gizi yang hilang dalam air c. Merebus dapat menggunakan air dingin maupun panas. dimasukkan cairan pemanas ( kaldu ) 4. Contoh : wortel. Boiling ( Merebus ) Adalah memasak bahan makanan dalam cairan. . kentang. Rice Cooker. Dimasak beberapa menit. proses pemasakan dilanjutkan dalam pan dalam keadaan tertutup ( Tightlay Covered ) b. Steaming ( Mengukus ) Memasak denag uap air panas. langseng. Dalam proses merebus akan muncul gelembung – gelembung kemudian gelembung tersebut pecah dipermukaan. rasa dan aroma . Setelah selesai / dirasa cukup. dandang. Temperatur untuk perebusan panas berkisar antara 100 °C ( 212 F ) Peralatan merebus disebut Broiler Hal harus diperhatikan dalam proses boiling adalah :  Jenis bahan yang direbus  Waktu pemasakan  Jenis cairan perebus  Alat yang digunakan d. diletakkan disuatu tempat kemudian tempat dipindahkan Steamer Cara masak ini cocok untuk bahan makanan yang tidak mudah hilang warna. Cairan yang digunakan dapat berupa air ( water blanching ) ataupun minyak ( oil blanching ) ke dalam steamer ( pengukus ) Alat yang dapat digunakan : Risopan . Bahan makanan yang dimasak dengan steaming .

Bahan dimasukkan setelah air mendidih 2. Fish ( ikan ) Ikan dimasukkan dalam wadah . Temperatur disesuaikan denga jenis bahan f. 3. air perebusannya menggunakan campuran ( poaching liquor ). sauce atau air .Blanching bertujuan untuk :  Membebaskan bahan dari kotoran  Mempermudah pengupasan  Mempersiapkan bahan dalam ½ matang e. Waktu pemasakan cukup panjang dan panci tertutup dengan suhu : 85°C – 90°C ( 205 F ) Contoh : pembuatan kaldu ( stock) Untuk jenis bahan dari beras. kemudian didihkan bersama –sama dlm waktu 20 menit / hingga matang. Bahan yang dapat di Poaching : telur ( poach egg ) ikan ( poach fish ) Pedoman Umum / Prinsip Dasar : 1. Buah – buahan Di poaching dalam sirup gula g. telur dan buah dilakukan dengan cara : 1. didihkan  Telur diceplok dalam mangkok / sendok sayur ( rebus bersama tempatnya ) 2. Stewing ( Menyetup ) Adalah memasak dalam cairan yang junlahnya hamper sama dengan bahan yang dimasak. Eggs ( Telur )  Air ditambah garam dan cuka. cairannya : kaldu. Poaching ( Rebus Cuka ) Hampir sama dengan Simmering . Simmering Adalah memasak dengan merebus memakai air banyak hampir sama dengan boiling.

Dalam pembuatan : Saus. Pressure cooking : pemasakan dalam panci bertemperature tekanan tinggi c. Water bath / bain marie Memasak dalam tempat yanmg diletakkan dalam air panas. tetapi tidak mendidih. jangan sampai mendidih b. kemudian dimasak dengan kaldu. gulai dll h. pemasakan dilanjutkan dengan Pan kemudian ditutup dengan kertas halus lalu dioven hingga matang d. Opor. Air dididihkan terlebih dahulu dengan panas medium 2.Cairan yang digunakan untuk memasak cara ini maksimal menutup ½ bahan. Scrambel ( orak . Contoh : Creole rice Creole rice dibuat dari beras ½ matang didinginkan dengan air dingin. Parboil Bahan direbus / dimasak ½ matang. Makanan sebelumnya dipotong kecil. Pemasakan dengan cara ini menggunakan api sedang. Contoh : Scrambled egg Cara :    Telur dipecah dalam pan pemasak yang sudah diberi butter Dikocok menggunakan kocokan ( spatula kecil ) Dibubuhi cream / susu dan dimatangkan .arik ) Memasak dengan menggunakan cairan cream dan butter. Tempatkan diatas air bahan yang dimasak dalam container.Contoh menu . cream sehingga tidak pecah Prosedur water bath : 1. Au bain Marei Memasak dengan dua panic ( tim ) Contoh : nasi tin Tehnik lain : Moist Heat a. Makanan dan cairan dihidangkan bersama . Bahan makanan yang biasa dimasak dengan stewing biasanya yang kurang lembut.

Bahan yang sudah matang disajikan dengan pot . Contoh : pembuatan soup jernih f. Clarify Bertujuan untuk “ menjernihkan ‘ Upaya ini dibantu dengan penambahan putih telur. Tujuannya : mencegah kehilangan nutrisi h. Shallow Fry : menggoreng dengan pan. menumis dengan sedikit minyak Prisip dasar 1. Deep frying : menggoreng dengan minyak banyak 2. g. Deep Frying  Minyak bersih  Alat disesuaikan dengan bahan  Memasak setelah minyak panas  Bahan makanan di fasir terlebih dahulu / ditepung 2. Scalding Pemanasan bahan makanan tetapi tidak sampai dengan titik didih ( 100 °C ) Contoh : pasterisasi susu . Au Feu = diatas api Merebus dengan pot porselin diatas api sedang.e. Shallow Frying  Bahan makanan dicencam dan dipotong yang rapi  Minyak harus benar-benar panas . Sautee . minyak sedikit sehingga makanan tidak terendam 3. Caramelize Perebusan sampai berwarna coklat Contoh : Dalam perebusan gula pasir yang dipanaskan terus menerus hingga menjadi caramel 3. Memasak dengan lemak / minyak ( fat cooking ) Fat cooking adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak / lemak Cara ini dibedakan : 1. Pot Au Feu Pot = Cambuh.

. dimana wadah pertama yang berisi bahan makanan. bahan makanan akan mengeluarkan uap air. Baking ( Memanggang ) Adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. • · Memanggang dalam oven menambah kelembaban : Ketika memanggang bahan makanan. selain itu pula digunakan untuk memasak daging. Baking memiliki beberapa metode. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti. Efek dari pemasakan dengan teknik ini adalah sama dengan teknik kering lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak dalam makanan sehingga permukaannya menjadi crispy dan warna yang lebih terkendali. menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan akan menambak kualitas makanan.3. ikan dan lain – lainnya. sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat dengan demikian tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang. dan wadak kedua diberi air. Butter oil = mentega 5. Istilah grilling banyak dikenal di Eropa. Frying Oil = minyak goreng 2. Olive oil = minyak zaitun 8. • · Memanggang dalam oven dengan menggunakan 2 wadah ( aubain marie . Sumber panas/api biasanya berada di bawah bahan makanan yang sedang dimasak/panggang. Fat = lemak 7. Salad oil = minyak salad 3. sedangkan di Amerika istilah ini lebih dikenal dengan istilah “broilling”. Bean oil = minyak kacang 2. Sautte ( menumis )  Bahan menjadi coklat  Panas yang digunakan panas sedang  Bahan diiris tipis Bahan – bahan yang dapat digunakan untuk menggoreng 1. Margarine 6. masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven. Teknik memasak kering a. bila sumber panas/api berasal di atas bahan makanan yang sedang dimasak proses tersebut disebut “gratinating”. b. Beberapa jenis pastry memerlukan pematangan terlebih dahulu sebelum dibakar seperti adonan sus. diantaranya : • · Memanggang kering : Ketika memanggang dengan oven. Corn oil = minyak jagung 4. uap air ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan. wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua. Grilling Grilling adalah proses memasak bahan makanan dengan menggunakan panas api yang tinggi dan langsung.

Pada proses pengolahan pada metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak. . • · Kentang untuk saute jangan terlalu matang. Menumis (saute) Adalah memasak bahan makanan dengan potongan – potongan kecil dari daging sapi. Bahan makanan yang biasa di roasting adalah daging. dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan. unggas dan beberapa jenis sayuran. ikan. • · Selalu memanaskan bahan makanan terlebih dahulu dengan menggunakan minyak yang panas pada awal memasak. Namun Karen panasnya oven. Teknik ini dapat digunakan oleh berbagai bahan makanan termasuk daging dan unggas. Selain itu sauté digunakan untuk memasak bahan makanan yang mudah lunak dan masih muda untuk sayuran. selain itu fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula. keripik kentang lebih banyak mengandung vitamin C dibandingkan kentang rebus. unggas. d. karena sayuran akan mengeluarkanair saat dimasak dan akan menghalangi daging yang akan diberi efek goreng. Kegosongan inilah yang menjadi ciri khas dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di grilled. atau sayuran dalam minyak atau mentega bening dalam wajan datar. Bahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan metode ini. Dan makanan yang ditambahkan saus dan saus yang ditambahkan. Apapun jenis oven yang digunakan. • · Alat masak tembaga dapat digunakan untuk semua bahan makanan kecuali kentang. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang. tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak. sedangkan dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik. warna serta rasanya. Biasanya dalam memasak bahan makanan dengan metode ini ditambahkan saus seperti cream. • · Jangan menumis daging dan sayuran bersamaan. Yang jadi pertanyaan adalah apakah yang menjadi perbedaan antara saute dengan shallow frying. Hal – hal yang harus diperhatikan dalam melakukan teknik sauté : • · Hanya menggunakan bahan – bahan makanan yang baik kualitasnya. Makanan yang dimasak dengan teknik ini memiliki karakteristik yang berbeda dengan memasak dengan teknik basah. banyak lemak yangada bahan makanan menjadi hilang sehingga diperlukan tambahan lemak dalam proses pemasakannya. e. Proses deep frying juga biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air. Deep frying Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak yang banyak hingga bahan makanan benar – benar terendam oleh minyak atau lemak. c. • · Lanjutkan memasak dengan menggunakan temperatur yang tinggi. karena dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan.Alat yang digunakan memasak disebut grill dan dilengkapi dengan jeruji kawat. Perbedaan yang jelas adalah dalam sauté bahan makanan dibalik berkali – kali. Pada metode kering ini karena dipanaskan dalam suhu tinggi maka akan terjadi perubahan tekstur. Prinsip dari roasting ini adalah membuat makanan menjadi kering dan matang. demi glace. Berapa lamanya memanggang tergantung dari besar kecilnya bahan makanan. atau veloute. karena kentang akan lunak dengan sendirinya saat dimasak menjadi coklat. Bila jeruji kawat diganti dengan lempengan besi yang rata maka alat tersebut disebut grindle. sayur – sayuran dan buah. Namun bila tidak diturunkan makanan akan matang dibagian luarnya dan mentah dibagian dalam. Bahan makanan di panggang dalam oven bersuhu 227 – 235derajat celcius untuk menghasilakan makanan yang matang dipermukaannya dan keluar aroma serta warnanya. Sebagai contoh. Setelah dipanggang selama 20 menit. Roasting Adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak. turunkan suhu oven agar bagian dalam bahan makanan lebih matang.

Hal – hal yang harus diperhatikan dalam menggunakan metode shallow frying : • · Selalu memanaskan pan atau grill sebelum digunakan • · Pilih lemak atau minyak yang akan digunakan sesuai dengan jenis hidangan. • · Hindari penggunaan lemak yang nilai asapnya rendah. Dan makanan yang telah matang dan ditiriskan. • · Beri bumbu sebelum bahan makanan dimasak • · Balik bahan makanan satu kali saja. bahan makanan dimasak langsung. dikeringkan dalam lap kering atau kertas penyerap minyak. Bahan makanan yang banyak mengandung tepung atau pati seperti kentang dan choux pastry dapat digoreng tanpa diberi lapisan. agar dapat mempertahankan bentuknya setelah mengalami proses pemasakan. Bahan makanan yang dimasak dengan shallow frying harus dalam ukuran kecil. • · Semua bahan sebaiknya dalam keadaan kering • · tepungi bahan makanan mendadak. Bahan makanan yang dimasak diiris tipis atau dipotong kecil – kecil agar proses pemasakannya lebih cepat dan bahan makanan tidak berubah warna akibat terlalu lama dalam proses pemasakannya. lunak dan memiliki kualitas yang baik. Biasanya proses blanching ini digunakan untuk memasak chiken drumstick. seperti butter yang tidak bening. seperti telur dan tepung roti atau susu dan tepung berbumbu sebelum dimasak dengan minyak banyak. Cara pertama. meskipun protein akan menyusut. lalu dikeluarkan dan dikeringkan dengan tise atau lap dan kemudian digoreng kembali hingga kering. Dan cara kedua yaitu bahan makanan dimasak 2 cara. shallow frying adalah teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan sedikit lemak dalam wajan datar dengan temperatur antara 150-170 derajat Celcius. asam amino yang terdapat pada bahan makanan akan tetap. Contohnya : dalam pembuatan chip potato. maupun ikan goreng. Shallow frying Berbeda dengan deep frying. bila makanan dimasukan dalam minyak yang hangat maka makanan akan banyak menyerap minyak. apabila telah lembab maka tepung akan menempel di wajan. Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang. Shallow frying sama dengan teknik memasak kering lainnya. Panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak. tetapi banyak bahan makanan yang lain harus dilapisi dengan bahan makanan yang mengandung protein. Banyak jenis bahan makanan yang dapat diolah dengan teknik shallow frying ini baik makanan segar ataupun beku. hanya cukup agar bahan makanan tidak menempel pada pan. • · Minimumkan penggunaan minyak atau lemak. f. Cara mengolahnya yaitu harus dipastikan bahwa minyak dalam keadaan panas. dimana kentang digoreng dalam minyak dengan api kecil hingga setengah matang. langkah pertama biasa disebut dengan ( blanching ) yaitu makanan di masak dengan suhu rendah untuk menyakinkan bahwa bagian tengah makanan telah matang sehingga pada saat dimatangkan warna dan kematangannya seimbang.Pada umumnya deep frying memiliki 2 cara. . Kegunaan makanan yang digoreng dengan menggunakan lapisan adalah : • · Mencegah makanan menjadi hangus • · dapat mengurangi penyerapan minyak • · mempercantik penampilan • · Mempertahankan rasa dan tekstur • · Dapat mengurangi kemungkinan makanan menjadi rusak pada saat penyajian. Salah satu teknik memasak yang masuk dalam shallow frying adalah stir fry atau menumis yang biasa digunakan dalam dapur cina. Dan juga akan kehilangan beberapa jenis vitamin B.

EN PAPILLOTE = Pemasakan dengan modifikasi dry heat cooking dan lemak Caranya :  Bahan dibumbui terlebih dahulu  Potong perporsi dan olesi dengan butter lalu dibungkus dengan kertas timah ( almunium foil )  Oven .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful