TEKNIK DASAR MEMASAK I. Pendahuluan Memasak pada prinsipnya bentuk penyajian.

Untuk dapat menghasilkan hidangan yang baik secara kualitatif maupun kuantitatif, maka akan dibahas beberapa cara atau dasar-dasar pengolahan bahan makanan II. Pengaruh pemberian panas terhadap makanan Pemberian panas pada bahan makanan akan memberikan berbagai efek diantaranya : a. Bahan makanan menjadi lunak Misalnya daging yang direbus akan menjadi lunak, karena daging mempunyai jaringan yang disebut connective tissue apabila terkena panas jaringan ini akan melembek sehingga daging menjadi lunak. Demikian juga dengan sayuran yang banyak mengandung cellulose b. Bahan makanan tepung akan mengental ( Jellying ) c. Perubahan sifat sifat organoleptik ( bentuk, rasa, aroma dan warna ) d. Menatikan mikroorganisme e. Meningkatkan nilai cerna Dua hal penting yang perlu diperhatikan dalam proses memasak : panas / temperature dan panjang waktu memasak Sumber panas ( Heat Source ) yang dapat digunakan untuk memasak adalah : 1. Api langsung dari arang ( charcoal ), api gas 2. Api / panas dari elemen listrik 3. Panas yang dihasilkan dari microwave Panas yang diberikan oleh sumber panas dalam proses memasak akan merambat dengan beberapa cara yaitu : 1. Konduksi adalah proses atau pemberian panas pada bahan makanan sehingga bahan itu menjadi mudah dicerna, aman dan lezat serta mengubah

Perambatan panas melalui bahan makanan yang dimasak 2. Konveksi

benda perantara yang saling bersentuhan dengan

Perambatan panas melalui perantara, dimana panas pada benda tersebut ikut berpindah 3. Radiasi Perambatan panas melalui pancaran panas langsung dari sumber panas kebahan makanan yang dimasak III. Tehnik Dasar Memasak Berdasarkan caranya , memasak dapat dikelompokkan menjadi : a. Memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking ) Memasak denag cara ini, menggunakan alat dimana panas dapat ditimpakan pada bahan baik dari atas, bawah atau atas bawah dan sekeliling bahan. Panas tersebut dapat mematangkan bahan tanpa meredam bahan pada sesuatu cairan panas b. Memasak denagn panas basah ( Moist Heat Cooking ) Dengan panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan pemasak dan dimatangkan olehnya c. Memasak dengan minyak atau lemak ( Fat cooking ) Artinya bahan dimasukkan dalam cairan minyak / lemak panas, baik banyak atau sedikit 1. Yang termasuk memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking ) a. Roasting Roasting adalah memanggang, pada umumnya digunakan oven sebagai alatnya. Dalam pembuatan roti dinamakan Baking Bahan yang biasanya iolah secara Roasting adalah daging . Sebagai alas dalam pemanggangan daging ini sering digunakan tulang-tulang hewan yang bersangkutan. Fungsi tulang sebagai alat juga sebagi konduktor selama roasting.Kadang-kadang daging dibasahi dengan cairan supaya tidak kering. Cairan yang digunakan adalah cairan yang bercampur minyak / lemak. Pembasahan tersebut disebut Basting

.Tujuan basting untuk menjaga agar bahan makanan tidak kering, juga dapat memberi warna coklat. Pemberian lemak pada daging yang di Roasting dapat dibungkuskan ( daging dibungkus lemak ). Cara ini disebut Barding atau dengan ditusukkan lapisan lemak ditusukkan kedalam daging cara ini disebut Larding Roasting dapat dilakukan dalam oven tertutup maupun api terbuka ( api dari bawah ) cara kedua ini dikenal dengan istilah Open Spit Roasting Pedoman umum dalam pelaksanaan Roasting 1. 2. 3. Oven harus sudah siap ( dal;am keadaan panas ) Bahan sudah siap dibumbui Daging dan unggas sebaiknya tidak menyentuh dasar alat ( menggunakan

tulang sebagai sabagai alasnya ) bila tidak menggunakan penyangga / alas sesekali daging dibalik supaya pematangannya merata 4. 5. POT ROAST Yaitu : memasak dengan memakai alat pan yang didalamnya dialasi tumbuh-tumbuhan ubi, misalnya : wortel sedangkan pannya ditutup rapat. Selama memasak dilakukan basting ( pelumuran ) dengan mentega Sayuran yang digunakan sebagai alas, setelah selesai masak dipakai sebagai bahan membuat gravy ( saus ) yaitu dicampur dengan sari dagingnya ditambah kaldu dan bumbu-bumbu b. Baking Baking adalah memasak dengan oven tertutup denga panas udara kering, temperature 120C 240C tanpa disiram minyak selama pemanasan Istilah baking ( bake ) sering digunakan dalam memasak roti, namun demikian bukan berarti baking hanya untuk roti terbukti dengan adanya menu : Baked Potatoes, Baked Fish dll cairan yang keluar / menetes dipergunakan untuk saus Sayur sebaiknya ditiriskan terlebih dahulu sebelum dihidangkan

c. Griddle Griddle adalah memasak diatas plat panas. Plat baja dipanaskan denag gas / elemen listrik. Namun elemen listrik dinilai lebih mahal daripada gas Pedoman umum memasak dengan Griddle : 1. Alat dipanaskan, diolesi dengan minyak 2. Bila yang dimasak daging, maka daging dipotong kemudian dicoklatkan ( dibolak balik ) 3. Daging dibumbui setelah matang 4. Untuk membalik daging dapat digunakan spatula 5. Setelah selesai griddle segera diberikan d. Grill ( Grillee ) Grill adalah memasak / memanggang dengan panas radiasi tinggi dan langsung sehingga membentuk warna coklat . Proses grilling menggunakan alat yang disebut Grill kadang-kadang proses ini juga dilakukan diatas griddle / hot plate Pedoman umum memasak dengan Grill : a. Ada 2 cara yaitu : grill dibasahi lebih dahulu dengan minyak dan dipanaskan dan grill dipanaskan kering sedang dagingnya dilumuri minyak b. Temperetur tinggi : 288C 982 C / rendah 149 C 177 C c. Kawat / lempengan panas dan bersih d. Hasil masakan : coklat dan renyah dibagian luar e. Barbecue Barbecue adalah memanggang dalam arang / api yang menyala Bahan diputar dengan tusukan diatas arang selama proses mematangkan ( memanggang ) bahan dilumuri dengan saus yang banyak bumbu ( highly seasoning ) contoh: menu Kambing Guling

f. Broil Memasak dengan menggunakan dagingnya. Bahan dipanggang arang panas dan tusukan sebagai penahan langsung diatas arang panas. Pembubuhan dapat

dilakukan sebelum / sesudah pemasakan. Untuk ikan sebaiknya dicencam lebih dahulu. Jika menggunakan pan panas daging ikan disebut Pan Broil g. En Brochette Brochette berarti tusukan. Dalam proses memanggang diatas arang sering menggunakan tusukan baik dari logam maupun bambu. Cara memasak : daging dipotong kecil ( dicencam dahulu ) kemudian ditusuk dalam tusukan berselang seling dengan sayur, kemudian dioles dengan mentega sebagai fat konduktornya, lalu dipanggang diatas arang. h. Smoking Pemasakan dan pengawetan dengan panas kering asap. Smoking tidak dimasukkan dalam golongan pemasakan kering melainkan termasuk usaha pengawetan makanan ( preservation of food ) Ada 2 cara pengasapan yaitu : a. Pengasapan panas : 65 C 80 C selama 6 8 jam b. Pengasapan dingin : 40C 50 C selama 5 6 hari Sebelum diasap bahan digarami lebih dulu.Contoh : ikan asap, Sosis dll i. En Cocote Pemasakan dengan cocote dish yang oven proof. Di dealam oven proof dimasukkan bahan yang akan dimasak, pada permukaan alat diolesi butter, agar tidak melekat jika keluar dari oven. Contoh : Eggs En Cocote Valentine J. En Casserole Pemasakan dengan menggunakan alat casserole yaitu sebuah cambung yang tahan api, dapat dipanggang diatas api maupun dibawah salamander. Bahan dimasak

setengah matang dengan saucepan / trypan ditambah consomm lalu itaruh didalam casserole. Contoh : Pigeon Casserole a la bonne Fremme k. Sauffle

Pemasakan dengan menggunakan sauffle dish dan bahan dimasak dulu, lalu diatur dalam sauffle dish kemudian ditutup saus lalu dipanggang akan terjadi penggelembungan ( fluffy ) Contoh : Sauffle de cacop a la pira l. Menyanggan Memasak / menggoreng tanpa minyak 2. Memasak dengan panas basah ( Moist Heat Cooking ) Adalah mematangkan bahan yang dimasak dengan menggunakan bantuan panas sesuatu cairan ( air / kaldu dll ) Moist heat cooking biasanya untuk memasak jenis bahan yang agak keras , agar setelah matang dapat lunak. Sebagai konduktor adalah cairan. Konduksi dalam moist cooking lebih cepat dari pada dry heat cooking. Panas yang digunakan sampai 100 C ( titik didih air ) sedang panas dalam bahannya sekitar 85C 91 C Yang termasuk dengan panas basah adalah : a. Braising Adalah pemasakan dengan sedikit cairan. Cairan yang digunakan hendaknya menutup setengah bahan makanan. Setelah matang cairan tersebut dihidangkan bersama . Dalam proses pemasakan ditutup rapat. Bila bahan yang di braising adalah daging berbumbu biasanya dilakukan setelah daging dicoklatkan atau ditambah cairan. Cairan yang ditambahkan dapat berupa : wine, stock, saus dan air Pedoman umum / Prinsip dasar : 1. Bahan dipotong rapi / sesuai instruksi resep 2. bila daging / ikan / unggas, diletakkan dalam pan yang sudah diberi mentega / lemak, dibiarkan sampai ciklat atas dan bawahnya. Jika sayuran tidak perlu dibuat coklat

3. Dimasak beberapa menit, dimasukkan cairan pemanas ( kaldu ) 4. Setelah selesai / dirasa cukup, proses pemasakan dilanjutkan dalam pan dalam keadaan tertutup ( Tightlay Covered ) b. Steaming ( Mengukus ) Memasak denag uap air panas. Bahan makanan yang dimasak dengan steaming , diletakkan disuatu tempat kemudian tempat dipindahkan Steamer Cara masak ini cocok untuk bahan makanan yang tidak mudah hilang warna, rasa dan aroma . Contoh : wortel, kentang, beras dll Kelebihan / Kebaikan memasak dengan cara steam adalah : Dapat mempertahankan bentuk asli bahan sehingga menarik untuk disajikan Dapat melunakkan bahan tanpa banyak zat gizi yang hilang dalam air c. Boiling ( Merebus ) Adalah memasak bahan makanan dalam cairan. Jumlah cairan yang digunakan lebih banyak dari makanan ( makanan terendam seluruhnya ). Dalam proses merebus akan muncul gelembung gelembung kemudian gelembung tersebut pecah dipermukaan. Merebus dapat menggunakan air dingin maupun panas. Temperatur untuk perebusan panas berkisar antara 100 C ( 212 F ) Peralatan merebus disebut Broiler Hal harus diperhatikan dalam proses boiling adalah : Jenis bahan yang direbus Waktu pemasakan Jenis cairan perebus Alat yang digunakan d. Blanching Adalah mencelupkan bahan makanan dalam air mendidih. Cairan yang digunakan dapat berupa air ( water blanching ) ataupun minyak ( oil blanching ) ke dalam steamer ( pengukus ) Alat yang dapat digunakan : Risopan , dandang, langseng, Rice Cooker,

Blanching bertujuan untuk : Membebaskan bahan dari kotoran Mempermudah pengupasan Mempersiapkan bahan dalam matang e. Simmering Adalah memasak dengan merebus memakai air banyak hampir sama dengan boiling. Waktu pemasakan cukup panjang dan panci tertutup dengan suhu : 85C 90C ( 205 F ) Contoh : pembuatan kaldu ( stock) Untuk jenis bahan dari beras, telur dan buah dilakukan dengan cara : 1. Bahan dimasukkan setelah air mendidih 2. Temperatur disesuaikan denga jenis bahan f. Poaching ( Rebus Cuka ) Hampir sama dengan Simmering , air perebusannya menggunakan campuran ( poaching liquor ). Bahan yang dapat di Poaching : telur ( poach egg ) ikan ( poach fish ) Pedoman Umum / Prinsip Dasar : 1. Eggs ( Telur ) Air ditambah garam dan cuka, didihkan Telur diceplok dalam mangkok / sendok sayur ( rebus bersama tempatnya ) 2. Fish ( ikan ) Ikan dimasukkan dalam wadah , kemudian didihkan bersama sama dlm waktu 20 menit / hingga matang, 3. Buah buahan Di poaching dalam sirup gula g. Stewing ( Menyetup ) Adalah memasak dalam cairan yang junlahnya hamper sama dengan bahan yang dimasak, cairannya : kaldu, sauce atau air

Cairan yang digunakan untuk memasak cara ini maksimal menutup bahan. Bahan makanan yang biasa dimasak dengan stewing biasanya yang kurang lembut. Makanan sebelumnya dipotong kecil, kemudian dimasak dengan kaldu. Makanan dan cairan dihidangkan bersama .Contoh menu ; Opor, gulai dll h. Au bain Marei Memasak dengan dua panic ( tim ) Contoh : nasi tin Tehnik lain : Moist Heat a. Water bath / bain marie Memasak dalam tempat yanmg diletakkan dalam air panas, tetapi tidak mendidih. Dalam pembuatan : Saus, cream sehingga tidak pecah Prosedur water bath : 1. Air dididihkan terlebih dahulu dengan panas medium 2. Tempatkan diatas air bahan yang dimasak dalam container, jangan sampai mendidih b. Pressure cooking : pemasakan dalam panci bertemperature tekanan tinggi c. Parboil Bahan direbus / dimasak matang. Contoh : Creole rice Creole rice dibuat dari beras matang didinginkan dengan air dingin, pemasakan dilanjutkan dengan Pan kemudian ditutup dengan kertas halus lalu dioven hingga matang d. Scrambel ( orak - arik ) Memasak dengan menggunakan cairan cream dan butter. Pemasakan dengan cara ini menggunakan api sedang. Contoh : Scrambled egg Cara : Telur dipecah dalam pan pemasak yang sudah diberi butter Dikocok menggunakan kocokan ( spatula kecil ) Dibubuhi cream / susu dan dimatangkan

e. Clarify Bertujuan untuk menjernihkan Upaya ini dibantu dengan penambahan putih telur. Contoh : pembuatan soup jernih f. Pot Au Feu Pot = Cambuh, Au Feu = diatas api Merebus dengan pot porselin diatas api sedang. Bahan yang sudah matang disajikan dengan pot . g. Scalding Pemanasan bahan makanan tetapi tidak sampai dengan titik didih ( 100 C ) Contoh : pasterisasi susu . Tujuannya : mencegah kehilangan nutrisi h. Caramelize Perebusan sampai berwarna coklat Contoh : Dalam perebusan gula pasir yang dipanaskan terus menerus hingga menjadi caramel 3. Memasak dengan lemak / minyak ( fat cooking )

Fat cooking adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak / lemak Cara ini dibedakan : 1. Deep frying : menggoreng dengan minyak banyak 2. Shallow Fry : menggoreng dengan pan, minyak sedikit sehingga makanan tidak terendam 3. Sautee ; menumis dengan sedikit minyak Prisip dasar 1. Deep Frying Minyak bersih Alat disesuaikan dengan bahan Memasak setelah minyak panas Bahan makanan di fasir terlebih dahulu / ditepung 2. Shallow Frying Bahan makanan dicencam dan dipotong yang rapi Minyak harus benar-benar panas

3. Sautte ( menumis ) Bahan menjadi coklat Panas yang digunakan panas sedang Bahan diiris tipis Bahan bahan yang dapat digunakan untuk menggoreng 1. Frying Oil = minyak goreng 2. Salad oil = minyak salad 3. Corn oil = minyak jagung 4. Butter oil = mentega 5. Margarine 6. Fat = lemak 7. Olive oil = minyak zaitun 8. Bean oil = minyak kacang

2. Teknik memasak kering a. Baking ( Memanggang ) Adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. Efek dari pemasakan dengan teknik ini adalah sama dengan teknik kering lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak dalam makanan sehingga permukaannya menjadi crispy dan warna yang lebih terkendali. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti, selain itu pula digunakan untuk memasak daging, ikan dan lain lainnya. Beberapa jenis pastry memerlukan pematangan terlebih dahulu sebelum dibakar seperti adonan sus. Baking memiliki beberapa metode, diantaranya : Memanggang kering : Ketika memanggang dengan oven, bahan makanan akan mengeluarkan uap air, uap air ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan. Memanggang dalam oven menambah kelembaban : Ketika memanggang bahan makanan, masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven, menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan akan menambak kualitas makanan. Memanggang dalam oven dengan menggunakan 2 wadah ( aubain marie , dimana wadah pertama yang berisi bahan makanan, dan wadak kedua diberi air, wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua, sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat dengan demikian tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang. b. Grilling Grilling adalah proses memasak bahan makanan dengan menggunakan panas api yang tinggi dan langsung. Sumber panas/api biasanya berada di bawah bahan makanan yang sedang dimasak/panggang, bila sumber panas/api berasal di atas bahan makanan yang sedang dimasak proses tersebut disebut gratinating. Istilah grilling banyak dikenal di Eropa, sedangkan di Amerika istilah ini lebih dikenal dengan istilah broilling.

Alat yang digunakan memasak disebut grill dan dilengkapi dengan jeruji kawat. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang, selain itu fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula. Kegosongan inilah yang menjadi ciri khas dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di grilled. Bila jeruji kawat diganti dengan lempengan besi yang rata maka alat tersebut disebut grindle. c. Roasting Adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak. Bahan makanan yang biasa di roasting adalah daging, unggas dan beberapa jenis sayuran. Apapun jenis oven yang digunakan. Prinsip dari roasting ini adalah membuat makanan menjadi kering dan matang. Namun Karen panasnya oven, banyak lemak yangada bahan makanan menjadi hilang sehingga diperlukan tambahan lemak dalam proses pemasakannya. Bahan makanan di panggang dalam oven bersuhu 227 235derajat celcius untuk menghasilakan makanan yang matang dipermukaannya dan keluar aroma serta warnanya. Setelah dipanggang selama 20 menit, turunkan suhu oven agar bagian dalam bahan makanan lebih matang. Namun bila tidak diturunkan makanan akan matang dibagian luarnya dan mentah dibagian dalam. Berapa lamanya memanggang tergantung dari besar kecilnya bahan makanan. d. Menumis (saute) Adalah memasak bahan makanan dengan potongan potongan kecil dari daging sapi, unggas, atau sayuran dalam minyak atau mentega bening dalam wajan datar. Yang jadi pertanyaan adalah apakah yang menjadi perbedaan antara saute dengan shallow frying. Perbedaan yang jelas adalah dalam saut bahan makanan dibalik berkali kali, sedangkan dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik. Selain itu saut digunakan untuk memasak bahan makanan yang mudah lunak dan masih muda untuk sayuran. Biasanya dalam memasak bahan makanan dengan metode ini ditambahkan saus seperti cream, demi glace, atau veloute. Dan makanan yang ditambahkan saus dan saus yang ditambahkan, dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan. Hal hal yang harus diperhatikan dalam melakukan teknik saut : Hanya menggunakan bahan bahan makanan yang baik kualitasnya. Selalu memanaskan bahan makanan terlebih dahulu dengan menggunakan minyak yang panas pada awal memasak. Lanjutkan memasak dengan menggunakan temperatur yang tinggi. Alat masak tembaga dapat digunakan untuk semua bahan makanan kecuali kentang. Kentang untuk saute jangan terlalu matang, karena kentang akan lunak dengan sendirinya saat dimasak menjadi coklat. Jangan menumis daging dan sayuran bersamaan, karena sayuran akan mengeluarkanair saat dimasak dan akan menghalangi daging yang akan diberi efek goreng. e. Deep frying Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak yang banyak hingga bahan makanan benar benar terendam oleh minyak atau lemak. Teknik ini dapat digunakan oleh berbagai bahan makanan termasuk daging dan unggas, ikan, sayur sayuran dan buah. Bahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan metode ini. Makanan yang dimasak dengan teknik ini memiliki karakteristik yang berbeda dengan memasak dengan teknik basah. Pada metode kering ini karena dipanaskan dalam suhu tinggi maka akan terjadi perubahan tekstur, warna serta rasanya. Pada proses pengolahan pada metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak. Proses deep frying juga biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air, karena dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan. Sebagai contoh, keripik kentang lebih banyak mengandung vitamin C dibandingkan kentang rebus.

Pada umumnya deep frying memiliki 2 cara. Cara pertama, bahan makanan dimasak langsung. Dan cara kedua yaitu bahan makanan dimasak 2 cara, langkah pertama biasa disebut dengan ( blanching ) yaitu makanan di masak dengan suhu rendah untuk menyakinkan bahwa bagian tengah makanan telah matang sehingga pada saat dimatangkan warna dan kematangannya seimbang. Contohnya : dalam pembuatan chip potato, dimana kentang digoreng dalam minyak dengan api kecil hingga setengah matang, lalu dikeluarkan dan dikeringkan dengan tise atau lap dan kemudian digoreng kembali hingga kering. Biasanya proses blanching ini digunakan untuk memasak chiken drumstick, maupun ikan goreng. Bahan makanan yang banyak mengandung tepung atau pati seperti kentang dan choux pastry dapat digoreng tanpa diberi lapisan, tetapi banyak bahan makanan yang lain harus dilapisi dengan bahan makanan yang mengandung protein, seperti telur dan tepung roti atau susu dan tepung berbumbu sebelum dimasak dengan minyak banyak, agar dapat mempertahankan bentuknya setelah mengalami proses pemasakan. Kegunaan makanan yang digoreng dengan menggunakan lapisan adalah : Mencegah makanan menjadi hangus dapat mengurangi penyerapan minyak mempercantik penampilan Mempertahankan rasa dan tekstur Dapat mengurangi kemungkinan makanan menjadi rusak pada saat penyajian. f. Shallow frying Berbeda dengan deep frying, shallow frying adalah teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan sedikit lemak dalam wajan datar dengan temperatur antara 150-170 derajat Celcius. Bahan makanan yang dimasak dengan shallow frying harus dalam ukuran kecil, lunak dan memiliki kualitas yang baik. Shallow frying sama dengan teknik memasak kering lainnya. Panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak. Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang, asam amino yang terdapat pada bahan makanan akan tetap, meskipun protein akan menyusut. Dan juga akan kehilangan beberapa jenis vitamin B. Banyak jenis bahan makanan yang dapat diolah dengan teknik shallow frying ini baik makanan segar ataupun beku. Cara mengolahnya yaitu harus dipastikan bahwa minyak dalam keadaan panas, bila makanan dimasukan dalam minyak yang hangat maka makanan akan banyak menyerap minyak. Dan makanan yang telah matang dan ditiriskan, dikeringkan dalam lap kering atau kertas penyerap minyak. Salah satu teknik memasak yang masuk dalam shallow frying adalah stir fry atau menumis yang biasa digunakan dalam dapur cina. Bahan makanan yang dimasak diiris tipis atau dipotong kecil kecil agar proses pemasakannya lebih cepat dan bahan makanan tidak berubah warna akibat terlalu lama dalam proses pemasakannya. Hal hal yang harus diperhatikan dalam menggunakan metode shallow frying : Selalu memanaskan pan atau grill sebelum digunakan Pilih lemak atau minyak yang akan digunakan sesuai dengan jenis hidangan. Hindari penggunaan lemak yang nilai asapnya rendah, seperti butter yang tidak bening. Minimumkan penggunaan minyak atau lemak, hanya cukup agar bahan makanan tidak menempel pada pan. Semua bahan sebaiknya dalam keadaan kering tepungi bahan makanan mendadak, apabila telah lembab maka tepung akan menempel di wajan. Beri bumbu sebelum bahan makanan dimasak Balik bahan makanan satu kali saja.

EN PAPILLOTE = Pemasakan dengan modifikasi dry heat cooking dan lemak Caranya : Bahan dibumbui terlebih dahulu Potong perporsi dan olesi dengan butter lalu dibungkus dengan kertas timah ( almunium foil ) Oven