TEKNIK DASAR MEMASAK I. Pendahuluan Memasak pada prinsipnya bentuk penyajian.

Untuk dapat menghasilkan hidangan yang baik secara kualitatif maupun kuantitatif, maka akan dibahas beberapa cara atau dasar-dasar pengolahan bahan makanan II. Pengaruh pemberian panas terhadap makanan Pemberian panas pada bahan makanan akan memberikan berbagai efek diantaranya : a. Bahan makanan menjadi lunak Misalnya daging yang direbus akan menjadi lunak, karena daging mempunyai jaringan yang disebut “ connective tissue “ apabila terkena panas jaringan ini akan melembek sehingga daging menjadi lunak. Demikian juga dengan sayuran yang banyak mengandung “ cellulose “ b. Bahan makanan tepung akan mengental ( Jellying ) c. Perubahan sifat – sifat organoleptik ( bentuk, rasa, aroma dan warna ) d. Menatikan mikroorganisme e. Meningkatkan nilai cerna Dua hal penting yang perlu diperhatikan dalam proses memasak : panas / temperature dan panjang waktu memasak Sumber panas ( Heat Source ) yang dapat digunakan untuk memasak adalah : 1. Api langsung dari arang ( charcoal ), api gas 2. Api / panas dari elemen listrik 3. Panas yang dihasilkan dari microwave Panas yang diberikan oleh sumber panas dalam proses memasak akan merambat dengan beberapa cara yaitu : 1. Konduksi adalah proses atau pemberian panas pada bahan makanan sehingga bahan itu menjadi mudah dicerna, aman dan lezat serta mengubah

bawah atau atas bawah dan sekeliling bahan. Panas tersebut dapat mematangkan bahan tanpa meredam bahan pada sesuatu cairan panas b. dimana panas pada benda tersebut ikut berpindah 3. Memasak dengan minyak atau lemak ( Fat cooking ) Artinya bahan dimasukkan dalam cairan minyak / lemak panas. baik banyak atau sedikit 1. Sebagai alas dalam pemanggangan daging ini sering digunakan tulang-tulang hewan yang bersangkutan.Kadang-kadang daging dibasahi dengan cairan supaya tidak kering. memasak dapat dikelompokkan menjadi : a. pada umumnya digunakan oven sebagai alatnya. Radiasi Perambatan panas melalui pancaran panas langsung dari sumber panas kebahan makanan yang dimasak III. Fungsi tulang sebagai alat juga sebagi konduktor selama roasting. Cairan yang digunakan adalah cairan yang bercampur minyak / lemak. Roasting Roasting adalah memanggang.Perambatan panas melalui bahan makanan yang dimasak 2. Pembasahan tersebut disebut “ Basting “ . Tehnik Dasar Memasak Berdasarkan caranya . Dalam pembuatan roti dinamakan “ Baking “ Bahan yang biasanya iolah secara Roasting adalah daging . menggunakan alat dimana panas dapat ditimpakan pada bahan baik dari atas. Yang termasuk memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking ) a. Memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking ) Memasak denag cara ini. Konveksi benda perantara yang saling bersentuhan dengan Perambatan panas melalui perantara. Memasak denagn panas basah ( Moist Heat Cooking ) Dengan panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan pemasak dan dimatangkan olehnya c.

Baking Baking adalah memasak dengan oven tertutup denga panas udara kering. misalnya : wortel sedangkan pannya ditutup rapat.. Cara ini disebut “ Barding “ atau dengan ditusukkan lapisan lemak ditusukkan kedalam daging cara ini disebut “ Larding “ Roasting dapat dilakukan dalam oven tertutup maupun api terbuka ( api dari bawah ) cara kedua ini dikenal dengan istilah “ Open Spit Roasting “ Pedoman umum dalam pelaksanaan “ Roasting “ 1. POT ROAST Yaitu : memasak dengan memakai alat pan yang didalamnya dialasi tumbuh-tumbuhan ubi. juga dapat memberi warna coklat. temperature 120°C – 240°C tanpa disiram minyak selama pemanasan Istilah baking ( bake ) sering digunakan dalam memasak roti. Selama memasak dilakukan basting ( pelumuran ) dengan mentega Sayuran yang digunakan sebagai alas.Tujuan basting untuk menjaga agar bahan makanan tidak kering. 2.am keadaan panas ) Bahan sudah siap dibumbui Daging dan unggas sebaiknya tidak menyentuh dasar alat ( menggunakan tulang sebagai sabagai alasnya ) bila tidak menggunakan penyangga / alas sesekali daging dibalik supaya pematangannya merata 4. Pemberian lemak pada daging yang di Roasting dapat dibungkuskan ( daging dibungkus lemak ). setelah selesai masak dipakai sebagai bahan membuat gravy ( saus ) yaitu dicampur dengan sari dagingnya ditambah kaldu dan bumbu-bumbu b. Oven harus sudah siap ( dal. 5. namun demikian bukan berarti baking hanya untuk roti terbukti dengan adanya menu : Baked Potatoes. Baked Fish dll cairan yang keluar / menetes dipergunakan untuk saus Sayur sebaiknya ditiriskan terlebih dahulu sebelum dihidangkan . 3.

Namun elemen listrik dinilai lebih mahal daripada gas Pedoman umum memasak dengan “Griddle “ : 1. Bila yang dimasak daging. Daging dibumbui setelah matang 4. Ada 2 cara yaitu : grill dibasahi lebih dahulu dengan minyak dan dipanaskan dan grill dipanaskan kering sedang dagingnya dilumuri minyak b. Hasil masakan : coklat dan renyah dibagian luar e.c. Setelah selesai griddle segera diberikan d. Kawat / lempengan panas dan bersih d. maka daging dipotong kemudian dicoklatkan ( dibolak –balik ) 3. Barbecue Barbecue adalah memanggang dalam arang / api yang menyala Bahan diputar dengan tusukan diatas arang selama proses mematangkan ( memanggang ) bahan dilumuri dengan saus yang banyak bumbu ( highly seasoning ) contoh: menu Kambing Guling . Plat baja dipanaskan denag gas / elemen listrik. Proses grilling menggunakan alat yang disebut “ Grill “ kadang-kadang proses ini juga dilakukan diatas griddle / hot plate Pedoman umum memasak dengan Grill : a. Griddle Griddle adalah memasak diatas plat panas. Untuk membalik daging dapat digunakan spatula 5. Alat dipanaskan. Temperetur tinggi : 288°C – 982 °C / rendah 149 °C – 177 °C c. Grill ( Grillee ) Grill adalah memasak / memanggang dengan panas radiasi tinggi dan langsung sehingga membentuk warna coklat . diolesi dengan minyak 2.

lalu dipanggang diatas arang. Cara memasak : daging dipotong kecil ( dicencam dahulu ) kemudian ditusuk dalam tusukan berselang seling dengan sayur. agar tidak melekat jika keluar dari oven. pada permukaan alat diolesi butter. Contoh : Eggs En Cocote Valentine J. Pembubuhan dapat dilakukan sebelum / sesudah pemasakan.Contoh : ikan asap. Broil Memasak dengan menggunakan dagingnya. dapat dipanggang diatas api maupun dibawah salamander. Sosis dll i. Untuk ikan sebaiknya dicencam lebih dahulu. En Casserole Pemasakan dengan menggunakan alat casserole yaitu sebuah cambung yang tahan api. En Brochette Brochette berarti tusukan. Pengasapan dingin : 40°C – 50 °C selama 5 – 6 hari Sebelum diasap bahan digarami lebih dulu. Dalam proses memanggang diatas arang sering menggunakan tusukan baik dari logam maupun bambu. Pengasapan panas : 65 °C – 80 °C selama 6 – 8 jam b. Bahan dimasak . kemudian dioles dengan mentega sebagai fat konduktornya.f. En Cocote Pemasakan dengan cocote dish yang oven proof. Jika menggunakan pan panas daging ikan disebut Pan Broil g. Smoking Pemasakan dan pengawetan dengan panas kering asap. h. Di dealam oven proof dimasukkan bahan yang akan dimasak. Smoking tidak dimasukkan dalam golongan pemasakan kering melainkan termasuk usaha pengawetan makanan ( preservation of food ) Ada 2 cara pengasapan yaitu : a. Bahan dipanggang arang panas dan tusukan sebagai penahan langsung diatas arang panas.

Panas yang digunakan sampai 100 °C ( titik didih air ) sedang panas dalam bahannya sekitar 85°C – 91 °C Yang termasuk dengan panas basah adalah : a. diletakkan dalam pan yang sudah diberi mentega / lemak. dibiarkan sampai ciklat atas dan bawahnya. Sebagai konduktor adalah cairan. agar setelah matang dapat lunak. Jika sayuran tidak perlu dibuat coklat . Braising Adalah pemasakan dengan sedikit cairan. bila daging / ikan / unggas. Sauffle Pemasakan dengan menggunakan sauffle dish dan bahan dimasak dulu. Cairan yang digunakan hendaknya menutup setengah bahan makanan.setengah matang dengan saucepan / trypan ditambah consommé lalu itaruh didalam casserole. Bahan dipotong rapi / sesuai instruksi resep 2. Setelah matang cairan tersebut dihidangkan bersama . Konduksi dalam moist cooking lebih cepat dari pada dry heat cooking. Dalam proses pemasakan ditutup rapat. saus dan air Pedoman umum / Prinsip dasar : 1. Contoh : Pigeon Casserole a la bonne Fremme k. stock. lalu diatur dalam sauffle dish kemudian ditutup saus lalu dipanggang akan terjadi penggelembungan ( fluffy ) Contoh : Sauffle de cacop a la pira l. Cairan yang ditambahkan dapat berupa : wine. Menyanggan Memasak / menggoreng tanpa minyak 2. Bila bahan yang di braising adalah daging berbumbu biasanya dilakukan setelah daging dicoklatkan atau ditambah cairan. Memasak dengan panas basah ( Moist Heat Cooking ) Adalah mematangkan bahan yang dimasak dengan menggunakan bantuan panas sesuatu cairan ( air / kaldu dll ) Moist heat cooking biasanya untuk memasak jenis bahan yang agak keras .

dimasukkan cairan pemanas ( kaldu ) 4. Contoh : wortel. Boiling ( Merebus ) Adalah memasak bahan makanan dalam cairan. dandang. Dimasak beberapa menit. proses pemasakan dilanjutkan dalam pan dalam keadaan tertutup ( Tightlay Covered ) b. Jumlah cairan yang digunakan lebih banyak dari makanan ( makanan terendam seluruhnya ). Bahan makanan yang dimasak dengan steaming . Merebus dapat menggunakan air dingin maupun panas. beras dll Kelebihan / Kebaikan memasak dengan cara steam adalah :  Dapat mempertahankan bentuk asli bahan sehingga menarik untuk disajikan  Dapat melunakkan bahan tanpa banyak zat gizi yang hilang dalam air c. Steaming ( Mengukus ) Memasak denag uap air panas. Cairan yang digunakan dapat berupa air ( water blanching ) ataupun minyak ( oil blanching ) ke dalam steamer ( pengukus ) Alat yang dapat digunakan : Risopan . Temperatur untuk perebusan panas berkisar antara 100 °C ( 212 F ) Peralatan merebus disebut Broiler Hal harus diperhatikan dalam proses boiling adalah :  Jenis bahan yang direbus  Waktu pemasakan  Jenis cairan perebus  Alat yang digunakan d. Blanching Adalah mencelupkan bahan makanan dalam air mendidih. Rice Cooker.3. diletakkan disuatu tempat kemudian tempat dipindahkan Steamer Cara masak ini cocok untuk bahan makanan yang tidak mudah hilang warna. . rasa dan aroma . Dalam proses merebus akan muncul gelembung – gelembung kemudian gelembung tersebut pecah dipermukaan. Setelah selesai / dirasa cukup. langseng. kentang.

Eggs ( Telur )  Air ditambah garam dan cuka. Poaching ( Rebus Cuka ) Hampir sama dengan Simmering . Bahan yang dapat di Poaching : telur ( poach egg ) ikan ( poach fish ) Pedoman Umum / Prinsip Dasar : 1. Bahan dimasukkan setelah air mendidih 2. Buah – buahan Di poaching dalam sirup gula g. 3. Stewing ( Menyetup ) Adalah memasak dalam cairan yang junlahnya hamper sama dengan bahan yang dimasak. Fish ( ikan ) Ikan dimasukkan dalam wadah . kemudian didihkan bersama –sama dlm waktu 20 menit / hingga matang. sauce atau air . Waktu pemasakan cukup panjang dan panci tertutup dengan suhu : 85°C – 90°C ( 205 F ) Contoh : pembuatan kaldu ( stock) Untuk jenis bahan dari beras. air perebusannya menggunakan campuran ( poaching liquor ). didihkan  Telur diceplok dalam mangkok / sendok sayur ( rebus bersama tempatnya ) 2. Temperatur disesuaikan denga jenis bahan f. telur dan buah dilakukan dengan cara : 1. cairannya : kaldu. Simmering Adalah memasak dengan merebus memakai air banyak hampir sama dengan boiling.Blanching bertujuan untuk :  Membebaskan bahan dari kotoran  Mempermudah pengupasan  Mempersiapkan bahan dalam ½ matang e.

gulai dll h. Makanan sebelumnya dipotong kecil. Air dididihkan terlebih dahulu dengan panas medium 2.arik ) Memasak dengan menggunakan cairan cream dan butter. Water bath / bain marie Memasak dalam tempat yanmg diletakkan dalam air panas. cream sehingga tidak pecah Prosedur water bath : 1. Contoh : Scrambled egg Cara :    Telur dipecah dalam pan pemasak yang sudah diberi butter Dikocok menggunakan kocokan ( spatula kecil ) Dibubuhi cream / susu dan dimatangkan . Pressure cooking : pemasakan dalam panci bertemperature tekanan tinggi c. Opor. Contoh : Creole rice Creole rice dibuat dari beras ½ matang didinginkan dengan air dingin. tetapi tidak mendidih. Parboil Bahan direbus / dimasak ½ matang.Cairan yang digunakan untuk memasak cara ini maksimal menutup ½ bahan. Dalam pembuatan : Saus. kemudian dimasak dengan kaldu. Makanan dan cairan dihidangkan bersama . Scrambel ( orak . pemasakan dilanjutkan dengan Pan kemudian ditutup dengan kertas halus lalu dioven hingga matang d. Tempatkan diatas air bahan yang dimasak dalam container. jangan sampai mendidih b. Bahan makanan yang biasa dimasak dengan stewing biasanya yang kurang lembut. Pemasakan dengan cara ini menggunakan api sedang. Au bain Marei Memasak dengan dua panic ( tim ) Contoh : nasi tin Tehnik lain : Moist Heat a.Contoh menu .

menumis dengan sedikit minyak Prisip dasar 1. Shallow Fry : menggoreng dengan pan. Shallow Frying  Bahan makanan dicencam dan dipotong yang rapi  Minyak harus benar-benar panas . Contoh : pembuatan soup jernih f.e. Tujuannya : mencegah kehilangan nutrisi h. Deep frying : menggoreng dengan minyak banyak 2. Memasak dengan lemak / minyak ( fat cooking ) Fat cooking adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak / lemak Cara ini dibedakan : 1. Deep Frying  Minyak bersih  Alat disesuaikan dengan bahan  Memasak setelah minyak panas  Bahan makanan di fasir terlebih dahulu / ditepung 2. Clarify Bertujuan untuk “ menjernihkan ‘ Upaya ini dibantu dengan penambahan putih telur. minyak sedikit sehingga makanan tidak terendam 3. Sautee . Pot Au Feu Pot = Cambuh. Scalding Pemanasan bahan makanan tetapi tidak sampai dengan titik didih ( 100 °C ) Contoh : pasterisasi susu . Au Feu = diatas api Merebus dengan pot porselin diatas api sedang. Bahan yang sudah matang disajikan dengan pot . g. Caramelize Perebusan sampai berwarna coklat Contoh : Dalam perebusan gula pasir yang dipanaskan terus menerus hingga menjadi caramel 3.

Istilah grilling banyak dikenal di Eropa. Butter oil = mentega 5. Efek dari pemasakan dengan teknik ini adalah sama dengan teknik kering lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak dalam makanan sehingga permukaannya menjadi crispy dan warna yang lebih terkendali. Sautte ( menumis )  Bahan menjadi coklat  Panas yang digunakan panas sedang  Bahan diiris tipis Bahan – bahan yang dapat digunakan untuk menggoreng 1. Olive oil = minyak zaitun 8. Baking ( Memanggang ) Adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. diantaranya : • · Memanggang kering : Ketika memanggang dengan oven. Frying Oil = minyak goreng 2. • · Memanggang dalam oven menambah kelembaban : Ketika memanggang bahan makanan. dan wadak kedua diberi air. bahan makanan akan mengeluarkan uap air. uap air ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan.3. b. ikan dan lain – lainnya. menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan akan menambak kualitas makanan. Salad oil = minyak salad 3. . Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti. dimana wadah pertama yang berisi bahan makanan. Corn oil = minyak jagung 4. Bean oil = minyak kacang 2. bila sumber panas/api berasal di atas bahan makanan yang sedang dimasak proses tersebut disebut “gratinating”. Baking memiliki beberapa metode. Margarine 6. • · Memanggang dalam oven dengan menggunakan 2 wadah ( aubain marie . Fat = lemak 7. Sumber panas/api biasanya berada di bawah bahan makanan yang sedang dimasak/panggang. sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat dengan demikian tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang. Teknik memasak kering a. selain itu pula digunakan untuk memasak daging. Beberapa jenis pastry memerlukan pematangan terlebih dahulu sebelum dibakar seperti adonan sus. wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua. sedangkan di Amerika istilah ini lebih dikenal dengan istilah “broilling”. masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven. Grilling Grilling adalah proses memasak bahan makanan dengan menggunakan panas api yang tinggi dan langsung.

Dan makanan yang ditambahkan saus dan saus yang ditambahkan. Apapun jenis oven yang digunakan. ikan. Deep frying Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak yang banyak hingga bahan makanan benar – benar terendam oleh minyak atau lemak. Bila jeruji kawat diganti dengan lempengan besi yang rata maka alat tersebut disebut grindle. Hal – hal yang harus diperhatikan dalam melakukan teknik sauté : • · Hanya menggunakan bahan – bahan makanan yang baik kualitasnya. Selain itu sauté digunakan untuk memasak bahan makanan yang mudah lunak dan masih muda untuk sayuran. banyak lemak yangada bahan makanan menjadi hilang sehingga diperlukan tambahan lemak dalam proses pemasakannya. karena dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan. • · Jangan menumis daging dan sayuran bersamaan. sedangkan dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik. e. keripik kentang lebih banyak mengandung vitamin C dibandingkan kentang rebus. unggas. Teknik ini dapat digunakan oleh berbagai bahan makanan termasuk daging dan unggas. karena kentang akan lunak dengan sendirinya saat dimasak menjadi coklat. demi glace. Roasting Adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak. Kegosongan inilah yang menjadi ciri khas dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di grilled. Makanan yang dimasak dengan teknik ini memiliki karakteristik yang berbeda dengan memasak dengan teknik basah. d. • · Selalu memanaskan bahan makanan terlebih dahulu dengan menggunakan minyak yang panas pada awal memasak. • · Kentang untuk saute jangan terlalu matang. Bahan makanan di panggang dalam oven bersuhu 227 – 235derajat celcius untuk menghasilakan makanan yang matang dipermukaannya dan keluar aroma serta warnanya. • · Alat masak tembaga dapat digunakan untuk semua bahan makanan kecuali kentang.Alat yang digunakan memasak disebut grill dan dilengkapi dengan jeruji kawat. dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan. Bahan makanan yang biasa di roasting adalah daging. c. warna serta rasanya. Pada proses pengolahan pada metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak. Perbedaan yang jelas adalah dalam sauté bahan makanan dibalik berkali – kali. unggas dan beberapa jenis sayuran. Prinsip dari roasting ini adalah membuat makanan menjadi kering dan matang. . Namun Karen panasnya oven. Bahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan metode ini. Pada metode kering ini karena dipanaskan dalam suhu tinggi maka akan terjadi perubahan tekstur. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang. Proses deep frying juga biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air. turunkan suhu oven agar bagian dalam bahan makanan lebih matang. Yang jadi pertanyaan adalah apakah yang menjadi perbedaan antara saute dengan shallow frying. sayur – sayuran dan buah. atau veloute. Menumis (saute) Adalah memasak bahan makanan dengan potongan – potongan kecil dari daging sapi. atau sayuran dalam minyak atau mentega bening dalam wajan datar. Setelah dipanggang selama 20 menit. selain itu fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula. Berapa lamanya memanggang tergantung dari besar kecilnya bahan makanan. tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak. Namun bila tidak diturunkan makanan akan matang dibagian luarnya dan mentah dibagian dalam. Sebagai contoh. Biasanya dalam memasak bahan makanan dengan metode ini ditambahkan saus seperti cream. • · Lanjutkan memasak dengan menggunakan temperatur yang tinggi. karena sayuran akan mengeluarkanair saat dimasak dan akan menghalangi daging yang akan diberi efek goreng.

tetapi banyak bahan makanan yang lain harus dilapisi dengan bahan makanan yang mengandung protein. Biasanya proses blanching ini digunakan untuk memasak chiken drumstick. Bahan makanan yang banyak mengandung tepung atau pati seperti kentang dan choux pastry dapat digoreng tanpa diberi lapisan. • · Hindari penggunaan lemak yang nilai asapnya rendah. Cara mengolahnya yaitu harus dipastikan bahwa minyak dalam keadaan panas. langkah pertama biasa disebut dengan ( blanching ) yaitu makanan di masak dengan suhu rendah untuk menyakinkan bahwa bagian tengah makanan telah matang sehingga pada saat dimatangkan warna dan kematangannya seimbang. .Pada umumnya deep frying memiliki 2 cara. agar dapat mempertahankan bentuknya setelah mengalami proses pemasakan. shallow frying adalah teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan sedikit lemak dalam wajan datar dengan temperatur antara 150-170 derajat Celcius. Dan cara kedua yaitu bahan makanan dimasak 2 cara. • · Semua bahan sebaiknya dalam keadaan kering • · tepungi bahan makanan mendadak. apabila telah lembab maka tepung akan menempel di wajan. Dan juga akan kehilangan beberapa jenis vitamin B. meskipun protein akan menyusut. • · Minimumkan penggunaan minyak atau lemak. bila makanan dimasukan dalam minyak yang hangat maka makanan akan banyak menyerap minyak. Shallow frying sama dengan teknik memasak kering lainnya. Contohnya : dalam pembuatan chip potato. Banyak jenis bahan makanan yang dapat diolah dengan teknik shallow frying ini baik makanan segar ataupun beku. asam amino yang terdapat pada bahan makanan akan tetap. Dan makanan yang telah matang dan ditiriskan. dimana kentang digoreng dalam minyak dengan api kecil hingga setengah matang. Bahan makanan yang dimasak diiris tipis atau dipotong kecil – kecil agar proses pemasakannya lebih cepat dan bahan makanan tidak berubah warna akibat terlalu lama dalam proses pemasakannya. f. maupun ikan goreng. lunak dan memiliki kualitas yang baik. bahan makanan dimasak langsung. hanya cukup agar bahan makanan tidak menempel pada pan. • · Beri bumbu sebelum bahan makanan dimasak • · Balik bahan makanan satu kali saja. Bahan makanan yang dimasak dengan shallow frying harus dalam ukuran kecil. Shallow frying Berbeda dengan deep frying. Panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak. Kegunaan makanan yang digoreng dengan menggunakan lapisan adalah : • · Mencegah makanan menjadi hangus • · dapat mengurangi penyerapan minyak • · mempercantik penampilan • · Mempertahankan rasa dan tekstur • · Dapat mengurangi kemungkinan makanan menjadi rusak pada saat penyajian. Hal – hal yang harus diperhatikan dalam menggunakan metode shallow frying : • · Selalu memanaskan pan atau grill sebelum digunakan • · Pilih lemak atau minyak yang akan digunakan sesuai dengan jenis hidangan. dikeringkan dalam lap kering atau kertas penyerap minyak. seperti telur dan tepung roti atau susu dan tepung berbumbu sebelum dimasak dengan minyak banyak. seperti butter yang tidak bening. Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang. Salah satu teknik memasak yang masuk dalam shallow frying adalah stir fry atau menumis yang biasa digunakan dalam dapur cina. Cara pertama. lalu dikeluarkan dan dikeringkan dengan tise atau lap dan kemudian digoreng kembali hingga kering.

EN PAPILLOTE = Pemasakan dengan modifikasi dry heat cooking dan lemak Caranya :  Bahan dibumbui terlebih dahulu  Potong perporsi dan olesi dengan butter lalu dibungkus dengan kertas timah ( almunium foil )  Oven .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful