TEKNIK DASAR MEMASAK I. Pendahuluan Memasak pada prinsipnya bentuk penyajian.

Untuk dapat menghasilkan hidangan yang baik secara kualitatif maupun kuantitatif, maka akan dibahas beberapa cara atau dasar-dasar pengolahan bahan makanan II. Pengaruh pemberian panas terhadap makanan Pemberian panas pada bahan makanan akan memberikan berbagai efek diantaranya : a. Bahan makanan menjadi lunak Misalnya daging yang direbus akan menjadi lunak, karena daging mempunyai jaringan yang disebut “ connective tissue “ apabila terkena panas jaringan ini akan melembek sehingga daging menjadi lunak. Demikian juga dengan sayuran yang banyak mengandung “ cellulose “ b. Bahan makanan tepung akan mengental ( Jellying ) c. Perubahan sifat – sifat organoleptik ( bentuk, rasa, aroma dan warna ) d. Menatikan mikroorganisme e. Meningkatkan nilai cerna Dua hal penting yang perlu diperhatikan dalam proses memasak : panas / temperature dan panjang waktu memasak Sumber panas ( Heat Source ) yang dapat digunakan untuk memasak adalah : 1. Api langsung dari arang ( charcoal ), api gas 2. Api / panas dari elemen listrik 3. Panas yang dihasilkan dari microwave Panas yang diberikan oleh sumber panas dalam proses memasak akan merambat dengan beberapa cara yaitu : 1. Konduksi adalah proses atau pemberian panas pada bahan makanan sehingga bahan itu menjadi mudah dicerna, aman dan lezat serta mengubah

bawah atau atas bawah dan sekeliling bahan. Yang termasuk memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking ) a. Sebagai alas dalam pemanggangan daging ini sering digunakan tulang-tulang hewan yang bersangkutan. baik banyak atau sedikit 1. pada umumnya digunakan oven sebagai alatnya. Roasting Roasting adalah memanggang. memasak dapat dikelompokkan menjadi : a. Radiasi Perambatan panas melalui pancaran panas langsung dari sumber panas kebahan makanan yang dimasak III. menggunakan alat dimana panas dapat ditimpakan pada bahan baik dari atas. Fungsi tulang sebagai alat juga sebagi konduktor selama roasting. Panas tersebut dapat mematangkan bahan tanpa meredam bahan pada sesuatu cairan panas b. Memasak denagn panas basah ( Moist Heat Cooking ) Dengan panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan pemasak dan dimatangkan olehnya c. dimana panas pada benda tersebut ikut berpindah 3. Dalam pembuatan roti dinamakan “ Baking “ Bahan yang biasanya iolah secara Roasting adalah daging . Konveksi benda perantara yang saling bersentuhan dengan Perambatan panas melalui perantara. Tehnik Dasar Memasak Berdasarkan caranya . Pembasahan tersebut disebut “ Basting “ .Kadang-kadang daging dibasahi dengan cairan supaya tidak kering. Cairan yang digunakan adalah cairan yang bercampur minyak / lemak. Memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking ) Memasak denag cara ini.Perambatan panas melalui bahan makanan yang dimasak 2. Memasak dengan minyak atau lemak ( Fat cooking ) Artinya bahan dimasukkan dalam cairan minyak / lemak panas.

Selama memasak dilakukan basting ( pelumuran ) dengan mentega Sayuran yang digunakan sebagai alas. Cara ini disebut “ Barding “ atau dengan ditusukkan lapisan lemak ditusukkan kedalam daging cara ini disebut “ Larding “ Roasting dapat dilakukan dalam oven tertutup maupun api terbuka ( api dari bawah ) cara kedua ini dikenal dengan istilah “ Open Spit Roasting “ Pedoman umum dalam pelaksanaan “ Roasting “ 1. POT ROAST Yaitu : memasak dengan memakai alat pan yang didalamnya dialasi tumbuh-tumbuhan ubi. temperature 120°C – 240°C tanpa disiram minyak selama pemanasan Istilah baking ( bake ) sering digunakan dalam memasak roti. Baked Fish dll cairan yang keluar / menetes dipergunakan untuk saus Sayur sebaiknya ditiriskan terlebih dahulu sebelum dihidangkan . Pemberian lemak pada daging yang di Roasting dapat dibungkuskan ( daging dibungkus lemak ). namun demikian bukan berarti baking hanya untuk roti terbukti dengan adanya menu : Baked Potatoes. 5. setelah selesai masak dipakai sebagai bahan membuat gravy ( saus ) yaitu dicampur dengan sari dagingnya ditambah kaldu dan bumbu-bumbu b. Oven harus sudah siap ( dal. juga dapat memberi warna coklat. 3. Baking Baking adalah memasak dengan oven tertutup denga panas udara kering.Tujuan basting untuk menjaga agar bahan makanan tidak kering..am keadaan panas ) Bahan sudah siap dibumbui Daging dan unggas sebaiknya tidak menyentuh dasar alat ( menggunakan tulang sebagai sabagai alasnya ) bila tidak menggunakan penyangga / alas sesekali daging dibalik supaya pematangannya merata 4. misalnya : wortel sedangkan pannya ditutup rapat. 2.

diolesi dengan minyak 2. Alat dipanaskan. Barbecue Barbecue adalah memanggang dalam arang / api yang menyala Bahan diputar dengan tusukan diatas arang selama proses mematangkan ( memanggang ) bahan dilumuri dengan saus yang banyak bumbu ( highly seasoning ) contoh: menu Kambing Guling . Temperetur tinggi : 288°C – 982 °C / rendah 149 °C – 177 °C c. Bila yang dimasak daging. Setelah selesai griddle segera diberikan d. Plat baja dipanaskan denag gas / elemen listrik. Proses grilling menggunakan alat yang disebut “ Grill “ kadang-kadang proses ini juga dilakukan diatas griddle / hot plate Pedoman umum memasak dengan Grill : a. Untuk membalik daging dapat digunakan spatula 5. maka daging dipotong kemudian dicoklatkan ( dibolak –balik ) 3. Namun elemen listrik dinilai lebih mahal daripada gas Pedoman umum memasak dengan “Griddle “ : 1. Hasil masakan : coklat dan renyah dibagian luar e.c. Grill ( Grillee ) Grill adalah memasak / memanggang dengan panas radiasi tinggi dan langsung sehingga membentuk warna coklat . Ada 2 cara yaitu : grill dibasahi lebih dahulu dengan minyak dan dipanaskan dan grill dipanaskan kering sedang dagingnya dilumuri minyak b. Kawat / lempengan panas dan bersih d. Griddle Griddle adalah memasak diatas plat panas. Daging dibumbui setelah matang 4.

Bahan dimasak . Smoking Pemasakan dan pengawetan dengan panas kering asap. Cara memasak : daging dipotong kecil ( dicencam dahulu ) kemudian ditusuk dalam tusukan berselang seling dengan sayur. Smoking tidak dimasukkan dalam golongan pemasakan kering melainkan termasuk usaha pengawetan makanan ( preservation of food ) Ada 2 cara pengasapan yaitu : a.Contoh : ikan asap. En Cocote Pemasakan dengan cocote dish yang oven proof.f. kemudian dioles dengan mentega sebagai fat konduktornya. En Casserole Pemasakan dengan menggunakan alat casserole yaitu sebuah cambung yang tahan api. Pengasapan panas : 65 °C – 80 °C selama 6 – 8 jam b. Untuk ikan sebaiknya dicencam lebih dahulu. h. lalu dipanggang diatas arang. Dalam proses memanggang diatas arang sering menggunakan tusukan baik dari logam maupun bambu. Contoh : Eggs En Cocote Valentine J. Sosis dll i. pada permukaan alat diolesi butter. Bahan dipanggang arang panas dan tusukan sebagai penahan langsung diatas arang panas. En Brochette Brochette berarti tusukan. Jika menggunakan pan panas daging ikan disebut Pan Broil g. Pembubuhan dapat dilakukan sebelum / sesudah pemasakan. dapat dipanggang diatas api maupun dibawah salamander. Broil Memasak dengan menggunakan dagingnya. Pengasapan dingin : 40°C – 50 °C selama 5 – 6 hari Sebelum diasap bahan digarami lebih dulu. agar tidak melekat jika keluar dari oven. Di dealam oven proof dimasukkan bahan yang akan dimasak.

stock. Braising Adalah pemasakan dengan sedikit cairan. saus dan air Pedoman umum / Prinsip dasar : 1. Cairan yang digunakan hendaknya menutup setengah bahan makanan. Contoh : Pigeon Casserole a la bonne Fremme k. Sauffle Pemasakan dengan menggunakan sauffle dish dan bahan dimasak dulu. Memasak dengan panas basah ( Moist Heat Cooking ) Adalah mematangkan bahan yang dimasak dengan menggunakan bantuan panas sesuatu cairan ( air / kaldu dll ) Moist heat cooking biasanya untuk memasak jenis bahan yang agak keras . Setelah matang cairan tersebut dihidangkan bersama . Bahan dipotong rapi / sesuai instruksi resep 2. Konduksi dalam moist cooking lebih cepat dari pada dry heat cooking. Cairan yang ditambahkan dapat berupa : wine. bila daging / ikan / unggas.setengah matang dengan saucepan / trypan ditambah consommé lalu itaruh didalam casserole. lalu diatur dalam sauffle dish kemudian ditutup saus lalu dipanggang akan terjadi penggelembungan ( fluffy ) Contoh : Sauffle de cacop a la pira l. diletakkan dalam pan yang sudah diberi mentega / lemak. Menyanggan Memasak / menggoreng tanpa minyak 2. dibiarkan sampai ciklat atas dan bawahnya. Dalam proses pemasakan ditutup rapat. agar setelah matang dapat lunak. Bila bahan yang di braising adalah daging berbumbu biasanya dilakukan setelah daging dicoklatkan atau ditambah cairan. Panas yang digunakan sampai 100 °C ( titik didih air ) sedang panas dalam bahannya sekitar 85°C – 91 °C Yang termasuk dengan panas basah adalah : a. Jika sayuran tidak perlu dibuat coklat . Sebagai konduktor adalah cairan.

3. Setelah selesai / dirasa cukup. Blanching Adalah mencelupkan bahan makanan dalam air mendidih. kentang. Temperatur untuk perebusan panas berkisar antara 100 °C ( 212 F ) Peralatan merebus disebut Broiler Hal harus diperhatikan dalam proses boiling adalah :  Jenis bahan yang direbus  Waktu pemasakan  Jenis cairan perebus  Alat yang digunakan d. proses pemasakan dilanjutkan dalam pan dalam keadaan tertutup ( Tightlay Covered ) b. Bahan makanan yang dimasak dengan steaming . diletakkan disuatu tempat kemudian tempat dipindahkan Steamer Cara masak ini cocok untuk bahan makanan yang tidak mudah hilang warna. . Cairan yang digunakan dapat berupa air ( water blanching ) ataupun minyak ( oil blanching ) ke dalam steamer ( pengukus ) Alat yang dapat digunakan : Risopan . beras dll Kelebihan / Kebaikan memasak dengan cara steam adalah :  Dapat mempertahankan bentuk asli bahan sehingga menarik untuk disajikan  Dapat melunakkan bahan tanpa banyak zat gizi yang hilang dalam air c. Steaming ( Mengukus ) Memasak denag uap air panas. Jumlah cairan yang digunakan lebih banyak dari makanan ( makanan terendam seluruhnya ). Dimasak beberapa menit. Boiling ( Merebus ) Adalah memasak bahan makanan dalam cairan. Merebus dapat menggunakan air dingin maupun panas. Rice Cooker. rasa dan aroma . langseng. dimasukkan cairan pemanas ( kaldu ) 4. Contoh : wortel. dandang. Dalam proses merebus akan muncul gelembung – gelembung kemudian gelembung tersebut pecah dipermukaan.

Fish ( ikan ) Ikan dimasukkan dalam wadah . cairannya : kaldu. air perebusannya menggunakan campuran ( poaching liquor ). Waktu pemasakan cukup panjang dan panci tertutup dengan suhu : 85°C – 90°C ( 205 F ) Contoh : pembuatan kaldu ( stock) Untuk jenis bahan dari beras. Simmering Adalah memasak dengan merebus memakai air banyak hampir sama dengan boiling. Bahan yang dapat di Poaching : telur ( poach egg ) ikan ( poach fish ) Pedoman Umum / Prinsip Dasar : 1. telur dan buah dilakukan dengan cara : 1. Stewing ( Menyetup ) Adalah memasak dalam cairan yang junlahnya hamper sama dengan bahan yang dimasak. 3.Blanching bertujuan untuk :  Membebaskan bahan dari kotoran  Mempermudah pengupasan  Mempersiapkan bahan dalam ½ matang e. Bahan dimasukkan setelah air mendidih 2. Poaching ( Rebus Cuka ) Hampir sama dengan Simmering . didihkan  Telur diceplok dalam mangkok / sendok sayur ( rebus bersama tempatnya ) 2. Buah – buahan Di poaching dalam sirup gula g. sauce atau air . Eggs ( Telur )  Air ditambah garam dan cuka. kemudian didihkan bersama –sama dlm waktu 20 menit / hingga matang. Temperatur disesuaikan denga jenis bahan f.

Opor. Tempatkan diatas air bahan yang dimasak dalam container. pemasakan dilanjutkan dengan Pan kemudian ditutup dengan kertas halus lalu dioven hingga matang d.Cairan yang digunakan untuk memasak cara ini maksimal menutup ½ bahan. jangan sampai mendidih b. cream sehingga tidak pecah Prosedur water bath : 1. Scrambel ( orak . Au bain Marei Memasak dengan dua panic ( tim ) Contoh : nasi tin Tehnik lain : Moist Heat a. Pressure cooking : pemasakan dalam panci bertemperature tekanan tinggi c.Contoh menu . tetapi tidak mendidih. Contoh : Scrambled egg Cara :    Telur dipecah dalam pan pemasak yang sudah diberi butter Dikocok menggunakan kocokan ( spatula kecil ) Dibubuhi cream / susu dan dimatangkan . Contoh : Creole rice Creole rice dibuat dari beras ½ matang didinginkan dengan air dingin. Water bath / bain marie Memasak dalam tempat yanmg diletakkan dalam air panas. Makanan dan cairan dihidangkan bersama . Bahan makanan yang biasa dimasak dengan stewing biasanya yang kurang lembut. kemudian dimasak dengan kaldu. Dalam pembuatan : Saus. gulai dll h. Air dididihkan terlebih dahulu dengan panas medium 2. Parboil Bahan direbus / dimasak ½ matang. Makanan sebelumnya dipotong kecil.arik ) Memasak dengan menggunakan cairan cream dan butter. Pemasakan dengan cara ini menggunakan api sedang.

Pot Au Feu Pot = Cambuh. Caramelize Perebusan sampai berwarna coklat Contoh : Dalam perebusan gula pasir yang dipanaskan terus menerus hingga menjadi caramel 3. Bahan yang sudah matang disajikan dengan pot . menumis dengan sedikit minyak Prisip dasar 1. Shallow Fry : menggoreng dengan pan.e. Scalding Pemanasan bahan makanan tetapi tidak sampai dengan titik didih ( 100 °C ) Contoh : pasterisasi susu . Tujuannya : mencegah kehilangan nutrisi h. minyak sedikit sehingga makanan tidak terendam 3. Contoh : pembuatan soup jernih f. Shallow Frying  Bahan makanan dicencam dan dipotong yang rapi  Minyak harus benar-benar panas . Sautee . g. Au Feu = diatas api Merebus dengan pot porselin diatas api sedang. Deep frying : menggoreng dengan minyak banyak 2. Deep Frying  Minyak bersih  Alat disesuaikan dengan bahan  Memasak setelah minyak panas  Bahan makanan di fasir terlebih dahulu / ditepung 2. Clarify Bertujuan untuk “ menjernihkan ‘ Upaya ini dibantu dengan penambahan putih telur. Memasak dengan lemak / minyak ( fat cooking ) Fat cooking adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak / lemak Cara ini dibedakan : 1.

• · Memanggang dalam oven menambah kelembaban : Ketika memanggang bahan makanan. diantaranya : • · Memanggang kering : Ketika memanggang dengan oven. Margarine 6. Teknik memasak kering a. Sumber panas/api biasanya berada di bawah bahan makanan yang sedang dimasak/panggang. Baking memiliki beberapa metode. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti. Corn oil = minyak jagung 4. masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven. Olive oil = minyak zaitun 8. Butter oil = mentega 5. • · Memanggang dalam oven dengan menggunakan 2 wadah ( aubain marie . Salad oil = minyak salad 3. dan wadak kedua diberi air. Bean oil = minyak kacang 2. bahan makanan akan mengeluarkan uap air. uap air ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan. Sautte ( menumis )  Bahan menjadi coklat  Panas yang digunakan panas sedang  Bahan diiris tipis Bahan – bahan yang dapat digunakan untuk menggoreng 1. Grilling Grilling adalah proses memasak bahan makanan dengan menggunakan panas api yang tinggi dan langsung. Istilah grilling banyak dikenal di Eropa. bila sumber panas/api berasal di atas bahan makanan yang sedang dimasak proses tersebut disebut “gratinating”.3. selain itu pula digunakan untuk memasak daging. b. Baking ( Memanggang ) Adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. Frying Oil = minyak goreng 2. ikan dan lain – lainnya. Efek dari pemasakan dengan teknik ini adalah sama dengan teknik kering lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak dalam makanan sehingga permukaannya menjadi crispy dan warna yang lebih terkendali. sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat dengan demikian tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang. Fat = lemak 7. . sedangkan di Amerika istilah ini lebih dikenal dengan istilah “broilling”. dimana wadah pertama yang berisi bahan makanan. wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua. Beberapa jenis pastry memerlukan pematangan terlebih dahulu sebelum dibakar seperti adonan sus. menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan akan menambak kualitas makanan.

Sebagai contoh. atau sayuran dalam minyak atau mentega bening dalam wajan datar. Namun bila tidak diturunkan makanan akan matang dibagian luarnya dan mentah dibagian dalam. sayur – sayuran dan buah. tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak. Berapa lamanya memanggang tergantung dari besar kecilnya bahan makanan. Deep frying Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak yang banyak hingga bahan makanan benar – benar terendam oleh minyak atau lemak. d. Dan makanan yang ditambahkan saus dan saus yang ditambahkan. unggas. Namun Karen panasnya oven. • · Jangan menumis daging dan sayuran bersamaan. Hal – hal yang harus diperhatikan dalam melakukan teknik sauté : • · Hanya menggunakan bahan – bahan makanan yang baik kualitasnya. Yang jadi pertanyaan adalah apakah yang menjadi perbedaan antara saute dengan shallow frying. karena kentang akan lunak dengan sendirinya saat dimasak menjadi coklat. Bahan makanan di panggang dalam oven bersuhu 227 – 235derajat celcius untuk menghasilakan makanan yang matang dipermukaannya dan keluar aroma serta warnanya. selain itu fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula. Perbedaan yang jelas adalah dalam sauté bahan makanan dibalik berkali – kali. ikan. Makanan yang dimasak dengan teknik ini memiliki karakteristik yang berbeda dengan memasak dengan teknik basah. karena dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan. dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan. karena sayuran akan mengeluarkanair saat dimasak dan akan menghalangi daging yang akan diberi efek goreng. turunkan suhu oven agar bagian dalam bahan makanan lebih matang. Prinsip dari roasting ini adalah membuat makanan menjadi kering dan matang. Roasting Adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak. sedangkan dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik. • · Alat masak tembaga dapat digunakan untuk semua bahan makanan kecuali kentang. Bila jeruji kawat diganti dengan lempengan besi yang rata maka alat tersebut disebut grindle. • · Kentang untuk saute jangan terlalu matang. demi glace. banyak lemak yangada bahan makanan menjadi hilang sehingga diperlukan tambahan lemak dalam proses pemasakannya. Pada metode kering ini karena dipanaskan dalam suhu tinggi maka akan terjadi perubahan tekstur. Proses deep frying juga biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air. Setelah dipanggang selama 20 menit. • · Lanjutkan memasak dengan menggunakan temperatur yang tinggi. warna serta rasanya. keripik kentang lebih banyak mengandung vitamin C dibandingkan kentang rebus. e. • · Selalu memanaskan bahan makanan terlebih dahulu dengan menggunakan minyak yang panas pada awal memasak.Alat yang digunakan memasak disebut grill dan dilengkapi dengan jeruji kawat. Pada proses pengolahan pada metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak. atau veloute. Menumis (saute) Adalah memasak bahan makanan dengan potongan – potongan kecil dari daging sapi. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang. c. Kegosongan inilah yang menjadi ciri khas dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di grilled. Selain itu sauté digunakan untuk memasak bahan makanan yang mudah lunak dan masih muda untuk sayuran. unggas dan beberapa jenis sayuran. Teknik ini dapat digunakan oleh berbagai bahan makanan termasuk daging dan unggas. Bahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan metode ini. Biasanya dalam memasak bahan makanan dengan metode ini ditambahkan saus seperti cream. . Bahan makanan yang biasa di roasting adalah daging. Apapun jenis oven yang digunakan.

Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang. bahan makanan dimasak langsung. • · Beri bumbu sebelum bahan makanan dimasak • · Balik bahan makanan satu kali saja. f. Banyak jenis bahan makanan yang dapat diolah dengan teknik shallow frying ini baik makanan segar ataupun beku. seperti butter yang tidak bening. Bahan makanan yang dimasak diiris tipis atau dipotong kecil – kecil agar proses pemasakannya lebih cepat dan bahan makanan tidak berubah warna akibat terlalu lama dalam proses pemasakannya. . Dan juga akan kehilangan beberapa jenis vitamin B. hanya cukup agar bahan makanan tidak menempel pada pan. • · Semua bahan sebaiknya dalam keadaan kering • · tepungi bahan makanan mendadak. bila makanan dimasukan dalam minyak yang hangat maka makanan akan banyak menyerap minyak. Dan makanan yang telah matang dan ditiriskan. Kegunaan makanan yang digoreng dengan menggunakan lapisan adalah : • · Mencegah makanan menjadi hangus • · dapat mengurangi penyerapan minyak • · mempercantik penampilan • · Mempertahankan rasa dan tekstur • · Dapat mengurangi kemungkinan makanan menjadi rusak pada saat penyajian. Shallow frying Berbeda dengan deep frying. Bahan makanan yang banyak mengandung tepung atau pati seperti kentang dan choux pastry dapat digoreng tanpa diberi lapisan. dimana kentang digoreng dalam minyak dengan api kecil hingga setengah matang. Hal – hal yang harus diperhatikan dalam menggunakan metode shallow frying : • · Selalu memanaskan pan atau grill sebelum digunakan • · Pilih lemak atau minyak yang akan digunakan sesuai dengan jenis hidangan. Shallow frying sama dengan teknik memasak kering lainnya. Salah satu teknik memasak yang masuk dalam shallow frying adalah stir fry atau menumis yang biasa digunakan dalam dapur cina. Bahan makanan yang dimasak dengan shallow frying harus dalam ukuran kecil. shallow frying adalah teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan sedikit lemak dalam wajan datar dengan temperatur antara 150-170 derajat Celcius. apabila telah lembab maka tepung akan menempel di wajan. lalu dikeluarkan dan dikeringkan dengan tise atau lap dan kemudian digoreng kembali hingga kering. lunak dan memiliki kualitas yang baik. • · Hindari penggunaan lemak yang nilai asapnya rendah. maupun ikan goreng. dikeringkan dalam lap kering atau kertas penyerap minyak. Cara pertama. Cara mengolahnya yaitu harus dipastikan bahwa minyak dalam keadaan panas. Panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak. seperti telur dan tepung roti atau susu dan tepung berbumbu sebelum dimasak dengan minyak banyak. Biasanya proses blanching ini digunakan untuk memasak chiken drumstick. langkah pertama biasa disebut dengan ( blanching ) yaitu makanan di masak dengan suhu rendah untuk menyakinkan bahwa bagian tengah makanan telah matang sehingga pada saat dimatangkan warna dan kematangannya seimbang. Dan cara kedua yaitu bahan makanan dimasak 2 cara. tetapi banyak bahan makanan yang lain harus dilapisi dengan bahan makanan yang mengandung protein. • · Minimumkan penggunaan minyak atau lemak. agar dapat mempertahankan bentuknya setelah mengalami proses pemasakan.Pada umumnya deep frying memiliki 2 cara. meskipun protein akan menyusut. Contohnya : dalam pembuatan chip potato. asam amino yang terdapat pada bahan makanan akan tetap.

EN PAPILLOTE = Pemasakan dengan modifikasi dry heat cooking dan lemak Caranya :  Bahan dibumbui terlebih dahulu  Potong perporsi dan olesi dengan butter lalu dibungkus dengan kertas timah ( almunium foil )  Oven .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful