P. 1
TEKNIK-DASAR-MEMASAK

TEKNIK-DASAR-MEMASAK

|Views: 1,440|Likes:
Published by Rizqy Ahmad

More info:

Published by: Rizqy Ahmad on Oct 25, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

02/18/2013

pdf

text

original

TEKNIK DASAR MEMASAK I. Pendahuluan Memasak pada prinsipnya bentuk penyajian.

Untuk dapat menghasilkan hidangan yang baik secara kualitatif maupun kuantitatif, maka akan dibahas beberapa cara atau dasar-dasar pengolahan bahan makanan II. Pengaruh pemberian panas terhadap makanan Pemberian panas pada bahan makanan akan memberikan berbagai efek diantaranya : a. Bahan makanan menjadi lunak Misalnya daging yang direbus akan menjadi lunak, karena daging mempunyai jaringan yang disebut “ connective tissue “ apabila terkena panas jaringan ini akan melembek sehingga daging menjadi lunak. Demikian juga dengan sayuran yang banyak mengandung “ cellulose “ b. Bahan makanan tepung akan mengental ( Jellying ) c. Perubahan sifat – sifat organoleptik ( bentuk, rasa, aroma dan warna ) d. Menatikan mikroorganisme e. Meningkatkan nilai cerna Dua hal penting yang perlu diperhatikan dalam proses memasak : panas / temperature dan panjang waktu memasak Sumber panas ( Heat Source ) yang dapat digunakan untuk memasak adalah : 1. Api langsung dari arang ( charcoal ), api gas 2. Api / panas dari elemen listrik 3. Panas yang dihasilkan dari microwave Panas yang diberikan oleh sumber panas dalam proses memasak akan merambat dengan beberapa cara yaitu : 1. Konduksi adalah proses atau pemberian panas pada bahan makanan sehingga bahan itu menjadi mudah dicerna, aman dan lezat serta mengubah

Memasak denagn panas basah ( Moist Heat Cooking ) Dengan panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan pemasak dan dimatangkan olehnya c. Yang termasuk memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking ) a. Pembasahan tersebut disebut “ Basting “ .Kadang-kadang daging dibasahi dengan cairan supaya tidak kering. Roasting Roasting adalah memanggang. Memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking ) Memasak denag cara ini. Radiasi Perambatan panas melalui pancaran panas langsung dari sumber panas kebahan makanan yang dimasak III. bawah atau atas bawah dan sekeliling bahan. Cairan yang digunakan adalah cairan yang bercampur minyak / lemak. Tehnik Dasar Memasak Berdasarkan caranya . Panas tersebut dapat mematangkan bahan tanpa meredam bahan pada sesuatu cairan panas b. Dalam pembuatan roti dinamakan “ Baking “ Bahan yang biasanya iolah secara Roasting adalah daging . Konveksi benda perantara yang saling bersentuhan dengan Perambatan panas melalui perantara.Perambatan panas melalui bahan makanan yang dimasak 2. Fungsi tulang sebagai alat juga sebagi konduktor selama roasting. Memasak dengan minyak atau lemak ( Fat cooking ) Artinya bahan dimasukkan dalam cairan minyak / lemak panas. dimana panas pada benda tersebut ikut berpindah 3. memasak dapat dikelompokkan menjadi : a. menggunakan alat dimana panas dapat ditimpakan pada bahan baik dari atas. pada umumnya digunakan oven sebagai alatnya. baik banyak atau sedikit 1. Sebagai alas dalam pemanggangan daging ini sering digunakan tulang-tulang hewan yang bersangkutan.

3. Oven harus sudah siap ( dal.am keadaan panas ) Bahan sudah siap dibumbui Daging dan unggas sebaiknya tidak menyentuh dasar alat ( menggunakan tulang sebagai sabagai alasnya ) bila tidak menggunakan penyangga / alas sesekali daging dibalik supaya pematangannya merata 4. Cara ini disebut “ Barding “ atau dengan ditusukkan lapisan lemak ditusukkan kedalam daging cara ini disebut “ Larding “ Roasting dapat dilakukan dalam oven tertutup maupun api terbuka ( api dari bawah ) cara kedua ini dikenal dengan istilah “ Open Spit Roasting “ Pedoman umum dalam pelaksanaan “ Roasting “ 1.. misalnya : wortel sedangkan pannya ditutup rapat. juga dapat memberi warna coklat. Baked Fish dll cairan yang keluar / menetes dipergunakan untuk saus Sayur sebaiknya ditiriskan terlebih dahulu sebelum dihidangkan . namun demikian bukan berarti baking hanya untuk roti terbukti dengan adanya menu : Baked Potatoes. Selama memasak dilakukan basting ( pelumuran ) dengan mentega Sayuran yang digunakan sebagai alas. Baking Baking adalah memasak dengan oven tertutup denga panas udara kering. 2. setelah selesai masak dipakai sebagai bahan membuat gravy ( saus ) yaitu dicampur dengan sari dagingnya ditambah kaldu dan bumbu-bumbu b. Pemberian lemak pada daging yang di Roasting dapat dibungkuskan ( daging dibungkus lemak ). temperature 120°C – 240°C tanpa disiram minyak selama pemanasan Istilah baking ( bake ) sering digunakan dalam memasak roti. 5.Tujuan basting untuk menjaga agar bahan makanan tidak kering. POT ROAST Yaitu : memasak dengan memakai alat pan yang didalamnya dialasi tumbuh-tumbuhan ubi.

Barbecue Barbecue adalah memanggang dalam arang / api yang menyala Bahan diputar dengan tusukan diatas arang selama proses mematangkan ( memanggang ) bahan dilumuri dengan saus yang banyak bumbu ( highly seasoning ) contoh: menu Kambing Guling . Setelah selesai griddle segera diberikan d. Untuk membalik daging dapat digunakan spatula 5. Alat dipanaskan. Proses grilling menggunakan alat yang disebut “ Grill “ kadang-kadang proses ini juga dilakukan diatas griddle / hot plate Pedoman umum memasak dengan Grill : a. Kawat / lempengan panas dan bersih d. Namun elemen listrik dinilai lebih mahal daripada gas Pedoman umum memasak dengan “Griddle “ : 1. Daging dibumbui setelah matang 4. Hasil masakan : coklat dan renyah dibagian luar e. Plat baja dipanaskan denag gas / elemen listrik. Bila yang dimasak daging. Griddle Griddle adalah memasak diatas plat panas. maka daging dipotong kemudian dicoklatkan ( dibolak –balik ) 3. Grill ( Grillee ) Grill adalah memasak / memanggang dengan panas radiasi tinggi dan langsung sehingga membentuk warna coklat . diolesi dengan minyak 2.c. Temperetur tinggi : 288°C – 982 °C / rendah 149 °C – 177 °C c. Ada 2 cara yaitu : grill dibasahi lebih dahulu dengan minyak dan dipanaskan dan grill dipanaskan kering sedang dagingnya dilumuri minyak b.

dapat dipanggang diatas api maupun dibawah salamander. lalu dipanggang diatas arang. pada permukaan alat diolesi butter. En Cocote Pemasakan dengan cocote dish yang oven proof. Broil Memasak dengan menggunakan dagingnya. Sosis dll i.Contoh : ikan asap. En Brochette Brochette berarti tusukan. Pembubuhan dapat dilakukan sebelum / sesudah pemasakan. h. Pengasapan dingin : 40°C – 50 °C selama 5 – 6 hari Sebelum diasap bahan digarami lebih dulu. Dalam proses memanggang diatas arang sering menggunakan tusukan baik dari logam maupun bambu.f. Bahan dipanggang arang panas dan tusukan sebagai penahan langsung diatas arang panas. agar tidak melekat jika keluar dari oven. Pengasapan panas : 65 °C – 80 °C selama 6 – 8 jam b. Smoking Pemasakan dan pengawetan dengan panas kering asap. Smoking tidak dimasukkan dalam golongan pemasakan kering melainkan termasuk usaha pengawetan makanan ( preservation of food ) Ada 2 cara pengasapan yaitu : a. Jika menggunakan pan panas daging ikan disebut Pan Broil g. kemudian dioles dengan mentega sebagai fat konduktornya. Bahan dimasak . En Casserole Pemasakan dengan menggunakan alat casserole yaitu sebuah cambung yang tahan api. Di dealam oven proof dimasukkan bahan yang akan dimasak. Contoh : Eggs En Cocote Valentine J. Cara memasak : daging dipotong kecil ( dicencam dahulu ) kemudian ditusuk dalam tusukan berselang seling dengan sayur. Untuk ikan sebaiknya dicencam lebih dahulu.

Setelah matang cairan tersebut dihidangkan bersama . lalu diatur dalam sauffle dish kemudian ditutup saus lalu dipanggang akan terjadi penggelembungan ( fluffy ) Contoh : Sauffle de cacop a la pira l. saus dan air Pedoman umum / Prinsip dasar : 1. Bahan dipotong rapi / sesuai instruksi resep 2. stock. Konduksi dalam moist cooking lebih cepat dari pada dry heat cooking. agar setelah matang dapat lunak.setengah matang dengan saucepan / trypan ditambah consommé lalu itaruh didalam casserole. Cairan yang digunakan hendaknya menutup setengah bahan makanan. Memasak dengan panas basah ( Moist Heat Cooking ) Adalah mematangkan bahan yang dimasak dengan menggunakan bantuan panas sesuatu cairan ( air / kaldu dll ) Moist heat cooking biasanya untuk memasak jenis bahan yang agak keras . Menyanggan Memasak / menggoreng tanpa minyak 2. dibiarkan sampai ciklat atas dan bawahnya. Braising Adalah pemasakan dengan sedikit cairan. Sebagai konduktor adalah cairan. diletakkan dalam pan yang sudah diberi mentega / lemak. Sauffle Pemasakan dengan menggunakan sauffle dish dan bahan dimasak dulu. bila daging / ikan / unggas. Cairan yang ditambahkan dapat berupa : wine. Panas yang digunakan sampai 100 °C ( titik didih air ) sedang panas dalam bahannya sekitar 85°C – 91 °C Yang termasuk dengan panas basah adalah : a. Dalam proses pemasakan ditutup rapat. Jika sayuran tidak perlu dibuat coklat . Bila bahan yang di braising adalah daging berbumbu biasanya dilakukan setelah daging dicoklatkan atau ditambah cairan. Contoh : Pigeon Casserole a la bonne Fremme k.

langseng. Bahan makanan yang dimasak dengan steaming . Dalam proses merebus akan muncul gelembung – gelembung kemudian gelembung tersebut pecah dipermukaan. Rice Cooker. beras dll Kelebihan / Kebaikan memasak dengan cara steam adalah :  Dapat mempertahankan bentuk asli bahan sehingga menarik untuk disajikan  Dapat melunakkan bahan tanpa banyak zat gizi yang hilang dalam air c. kentang. Merebus dapat menggunakan air dingin maupun panas. proses pemasakan dilanjutkan dalam pan dalam keadaan tertutup ( Tightlay Covered ) b. Setelah selesai / dirasa cukup. dandang. diletakkan disuatu tempat kemudian tempat dipindahkan Steamer Cara masak ini cocok untuk bahan makanan yang tidak mudah hilang warna. Blanching Adalah mencelupkan bahan makanan dalam air mendidih. . Temperatur untuk perebusan panas berkisar antara 100 °C ( 212 F ) Peralatan merebus disebut Broiler Hal harus diperhatikan dalam proses boiling adalah :  Jenis bahan yang direbus  Waktu pemasakan  Jenis cairan perebus  Alat yang digunakan d. dimasukkan cairan pemanas ( kaldu ) 4. rasa dan aroma . Jumlah cairan yang digunakan lebih banyak dari makanan ( makanan terendam seluruhnya ). Boiling ( Merebus ) Adalah memasak bahan makanan dalam cairan. Cairan yang digunakan dapat berupa air ( water blanching ) ataupun minyak ( oil blanching ) ke dalam steamer ( pengukus ) Alat yang dapat digunakan : Risopan .3. Contoh : wortel. Dimasak beberapa menit. Steaming ( Mengukus ) Memasak denag uap air panas.

telur dan buah dilakukan dengan cara : 1. Poaching ( Rebus Cuka ) Hampir sama dengan Simmering . Bahan yang dapat di Poaching : telur ( poach egg ) ikan ( poach fish ) Pedoman Umum / Prinsip Dasar : 1. kemudian didihkan bersama –sama dlm waktu 20 menit / hingga matang. 3. Buah – buahan Di poaching dalam sirup gula g. cairannya : kaldu. didihkan  Telur diceplok dalam mangkok / sendok sayur ( rebus bersama tempatnya ) 2. Eggs ( Telur )  Air ditambah garam dan cuka.Blanching bertujuan untuk :  Membebaskan bahan dari kotoran  Mempermudah pengupasan  Mempersiapkan bahan dalam ½ matang e. Stewing ( Menyetup ) Adalah memasak dalam cairan yang junlahnya hamper sama dengan bahan yang dimasak. Bahan dimasukkan setelah air mendidih 2. air perebusannya menggunakan campuran ( poaching liquor ). sauce atau air . Simmering Adalah memasak dengan merebus memakai air banyak hampir sama dengan boiling. Fish ( ikan ) Ikan dimasukkan dalam wadah . Temperatur disesuaikan denga jenis bahan f. Waktu pemasakan cukup panjang dan panci tertutup dengan suhu : 85°C – 90°C ( 205 F ) Contoh : pembuatan kaldu ( stock) Untuk jenis bahan dari beras.

cream sehingga tidak pecah Prosedur water bath : 1. Opor.Contoh menu . Au bain Marei Memasak dengan dua panic ( tim ) Contoh : nasi tin Tehnik lain : Moist Heat a. Tempatkan diatas air bahan yang dimasak dalam container. Pressure cooking : pemasakan dalam panci bertemperature tekanan tinggi c. Dalam pembuatan : Saus. kemudian dimasak dengan kaldu. Makanan sebelumnya dipotong kecil.Cairan yang digunakan untuk memasak cara ini maksimal menutup ½ bahan. tetapi tidak mendidih. jangan sampai mendidih b. Makanan dan cairan dihidangkan bersama .arik ) Memasak dengan menggunakan cairan cream dan butter. Contoh : Scrambled egg Cara :    Telur dipecah dalam pan pemasak yang sudah diberi butter Dikocok menggunakan kocokan ( spatula kecil ) Dibubuhi cream / susu dan dimatangkan . Bahan makanan yang biasa dimasak dengan stewing biasanya yang kurang lembut. Water bath / bain marie Memasak dalam tempat yanmg diletakkan dalam air panas. Parboil Bahan direbus / dimasak ½ matang. Pemasakan dengan cara ini menggunakan api sedang. Scrambel ( orak . Contoh : Creole rice Creole rice dibuat dari beras ½ matang didinginkan dengan air dingin. gulai dll h. Air dididihkan terlebih dahulu dengan panas medium 2. pemasakan dilanjutkan dengan Pan kemudian ditutup dengan kertas halus lalu dioven hingga matang d.

Memasak dengan lemak / minyak ( fat cooking ) Fat cooking adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak / lemak Cara ini dibedakan : 1. Pot Au Feu Pot = Cambuh. Contoh : pembuatan soup jernih f. Scalding Pemanasan bahan makanan tetapi tidak sampai dengan titik didih ( 100 °C ) Contoh : pasterisasi susu . Deep Frying  Minyak bersih  Alat disesuaikan dengan bahan  Memasak setelah minyak panas  Bahan makanan di fasir terlebih dahulu / ditepung 2. Deep frying : menggoreng dengan minyak banyak 2. g. Shallow Frying  Bahan makanan dicencam dan dipotong yang rapi  Minyak harus benar-benar panas . Bahan yang sudah matang disajikan dengan pot . Caramelize Perebusan sampai berwarna coklat Contoh : Dalam perebusan gula pasir yang dipanaskan terus menerus hingga menjadi caramel 3.e. Sautee . menumis dengan sedikit minyak Prisip dasar 1. Shallow Fry : menggoreng dengan pan. Clarify Bertujuan untuk “ menjernihkan ‘ Upaya ini dibantu dengan penambahan putih telur. Tujuannya : mencegah kehilangan nutrisi h. minyak sedikit sehingga makanan tidak terendam 3. Au Feu = diatas api Merebus dengan pot porselin diatas api sedang.

• · Memanggang dalam oven dengan menggunakan 2 wadah ( aubain marie . Olive oil = minyak zaitun 8. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti. Frying Oil = minyak goreng 2. Fat = lemak 7. Corn oil = minyak jagung 4. selain itu pula digunakan untuk memasak daging. Grilling Grilling adalah proses memasak bahan makanan dengan menggunakan panas api yang tinggi dan langsung. dan wadak kedua diberi air. sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat dengan demikian tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang. Baking memiliki beberapa metode. Salad oil = minyak salad 3. uap air ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan. wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua. Butter oil = mentega 5.3. • · Memanggang dalam oven menambah kelembaban : Ketika memanggang bahan makanan. Baking ( Memanggang ) Adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. Bean oil = minyak kacang 2. Margarine 6. Teknik memasak kering a. Beberapa jenis pastry memerlukan pematangan terlebih dahulu sebelum dibakar seperti adonan sus. sedangkan di Amerika istilah ini lebih dikenal dengan istilah “broilling”. ikan dan lain – lainnya. diantaranya : • · Memanggang kering : Ketika memanggang dengan oven. Sautte ( menumis )  Bahan menjadi coklat  Panas yang digunakan panas sedang  Bahan diiris tipis Bahan – bahan yang dapat digunakan untuk menggoreng 1. bahan makanan akan mengeluarkan uap air. Istilah grilling banyak dikenal di Eropa. b. dimana wadah pertama yang berisi bahan makanan. . Sumber panas/api biasanya berada di bawah bahan makanan yang sedang dimasak/panggang. menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan akan menambak kualitas makanan. masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven. bila sumber panas/api berasal di atas bahan makanan yang sedang dimasak proses tersebut disebut “gratinating”. Efek dari pemasakan dengan teknik ini adalah sama dengan teknik kering lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak dalam makanan sehingga permukaannya menjadi crispy dan warna yang lebih terkendali.

warna serta rasanya. Kegosongan inilah yang menjadi ciri khas dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di grilled. unggas. Bahan makanan di panggang dalam oven bersuhu 227 – 235derajat celcius untuk menghasilakan makanan yang matang dipermukaannya dan keluar aroma serta warnanya. d. Yang jadi pertanyaan adalah apakah yang menjadi perbedaan antara saute dengan shallow frying. atau sayuran dalam minyak atau mentega bening dalam wajan datar. turunkan suhu oven agar bagian dalam bahan makanan lebih matang. Menumis (saute) Adalah memasak bahan makanan dengan potongan – potongan kecil dari daging sapi. karena sayuran akan mengeluarkanair saat dimasak dan akan menghalangi daging yang akan diberi efek goreng. keripik kentang lebih banyak mengandung vitamin C dibandingkan kentang rebus. Teknik ini dapat digunakan oleh berbagai bahan makanan termasuk daging dan unggas. Deep frying Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak yang banyak hingga bahan makanan benar – benar terendam oleh minyak atau lemak. demi glace. Apapun jenis oven yang digunakan. unggas dan beberapa jenis sayuran. atau veloute. Prinsip dari roasting ini adalah membuat makanan menjadi kering dan matang. . banyak lemak yangada bahan makanan menjadi hilang sehingga diperlukan tambahan lemak dalam proses pemasakannya. • · Selalu memanaskan bahan makanan terlebih dahulu dengan menggunakan minyak yang panas pada awal memasak. Namun Karen panasnya oven. • · Jangan menumis daging dan sayuran bersamaan.Alat yang digunakan memasak disebut grill dan dilengkapi dengan jeruji kawat. Bahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan metode ini. sedangkan dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik. Setelah dipanggang selama 20 menit. Berapa lamanya memanggang tergantung dari besar kecilnya bahan makanan. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang. Biasanya dalam memasak bahan makanan dengan metode ini ditambahkan saus seperti cream. Pada metode kering ini karena dipanaskan dalam suhu tinggi maka akan terjadi perubahan tekstur. • · Kentang untuk saute jangan terlalu matang. selain itu fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang matang dan gosong berbentuk jeruji pula. c. Roasting Adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak. Namun bila tidak diturunkan makanan akan matang dibagian luarnya dan mentah dibagian dalam. Selain itu sauté digunakan untuk memasak bahan makanan yang mudah lunak dan masih muda untuk sayuran. Bila jeruji kawat diganti dengan lempengan besi yang rata maka alat tersebut disebut grindle. karena dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan. Pada proses pengolahan pada metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak. e. Proses deep frying juga biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air. Makanan yang dimasak dengan teknik ini memiliki karakteristik yang berbeda dengan memasak dengan teknik basah. Perbedaan yang jelas adalah dalam sauté bahan makanan dibalik berkali – kali. Hal – hal yang harus diperhatikan dalam melakukan teknik sauté : • · Hanya menggunakan bahan – bahan makanan yang baik kualitasnya. Dan makanan yang ditambahkan saus dan saus yang ditambahkan. tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak. karena kentang akan lunak dengan sendirinya saat dimasak menjadi coklat. • · Lanjutkan memasak dengan menggunakan temperatur yang tinggi. dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan. sayur – sayuran dan buah. • · Alat masak tembaga dapat digunakan untuk semua bahan makanan kecuali kentang. Sebagai contoh. ikan. Bahan makanan yang biasa di roasting adalah daging.

Bahan makanan yang dimasak dengan shallow frying harus dalam ukuran kecil. • · Beri bumbu sebelum bahan makanan dimasak • · Balik bahan makanan satu kali saja. lunak dan memiliki kualitas yang baik. seperti butter yang tidak bening. Dan cara kedua yaitu bahan makanan dimasak 2 cara. Shallow frying sama dengan teknik memasak kering lainnya. apabila telah lembab maka tepung akan menempel di wajan. Salah satu teknik memasak yang masuk dalam shallow frying adalah stir fry atau menumis yang biasa digunakan dalam dapur cina. • · Hindari penggunaan lemak yang nilai asapnya rendah. Contohnya : dalam pembuatan chip potato. shallow frying adalah teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan sedikit lemak dalam wajan datar dengan temperatur antara 150-170 derajat Celcius. Bahan makanan yang dimasak diiris tipis atau dipotong kecil – kecil agar proses pemasakannya lebih cepat dan bahan makanan tidak berubah warna akibat terlalu lama dalam proses pemasakannya. • · Semua bahan sebaiknya dalam keadaan kering • · tepungi bahan makanan mendadak. Dan makanan yang telah matang dan ditiriskan. agar dapat mempertahankan bentuknya setelah mengalami proses pemasakan. Kegunaan makanan yang digoreng dengan menggunakan lapisan adalah : • · Mencegah makanan menjadi hangus • · dapat mengurangi penyerapan minyak • · mempercantik penampilan • · Mempertahankan rasa dan tekstur • · Dapat mengurangi kemungkinan makanan menjadi rusak pada saat penyajian. hanya cukup agar bahan makanan tidak menempel pada pan. meskipun protein akan menyusut. tetapi banyak bahan makanan yang lain harus dilapisi dengan bahan makanan yang mengandung protein. seperti telur dan tepung roti atau susu dan tepung berbumbu sebelum dimasak dengan minyak banyak. lalu dikeluarkan dan dikeringkan dengan tise atau lap dan kemudian digoreng kembali hingga kering. f. dikeringkan dalam lap kering atau kertas penyerap minyak. Cara pertama. Panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak. dimana kentang digoreng dalam minyak dengan api kecil hingga setengah matang. maupun ikan goreng. Bahan makanan yang banyak mengandung tepung atau pati seperti kentang dan choux pastry dapat digoreng tanpa diberi lapisan. Hal – hal yang harus diperhatikan dalam menggunakan metode shallow frying : • · Selalu memanaskan pan atau grill sebelum digunakan • · Pilih lemak atau minyak yang akan digunakan sesuai dengan jenis hidangan. bahan makanan dimasak langsung. Banyak jenis bahan makanan yang dapat diolah dengan teknik shallow frying ini baik makanan segar ataupun beku. langkah pertama biasa disebut dengan ( blanching ) yaitu makanan di masak dengan suhu rendah untuk menyakinkan bahwa bagian tengah makanan telah matang sehingga pada saat dimatangkan warna dan kematangannya seimbang. Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang. asam amino yang terdapat pada bahan makanan akan tetap. • · Minimumkan penggunaan minyak atau lemak. Dan juga akan kehilangan beberapa jenis vitamin B. Biasanya proses blanching ini digunakan untuk memasak chiken drumstick. . Cara mengolahnya yaitu harus dipastikan bahwa minyak dalam keadaan panas. Shallow frying Berbeda dengan deep frying.Pada umumnya deep frying memiliki 2 cara. bila makanan dimasukan dalam minyak yang hangat maka makanan akan banyak menyerap minyak.

EN PAPILLOTE = Pemasakan dengan modifikasi dry heat cooking dan lemak Caranya :  Bahan dibumbui terlebih dahulu  Potong perporsi dan olesi dengan butter lalu dibungkus dengan kertas timah ( almunium foil )  Oven .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->