PENERAPAN SISTEM KELAYAKAN DASAR PADA PENGALENGAN RAJUNGAN (Portunus pelagicus

)
PENERAPAN SISTEM KELAYAKAN DASAR PADA PENGALENGAN RAJUNGAN (Portunus pelagicus)

Di susun oleh : Harun susanto (10.0553.c) M,zainudin (10.0561.c) Prawiro (08.0534.c) Sobirin (08.0538.c)

Upaya tersebut berupa sistem pengendalian mutu yang baik terutama untuk produk-produk perikanan yang bersifat highly perishable seperti rajungan (Portunus pelagicus) yang permintaannya setiap tahun terus meningkat. mengakibatkan perusahaan berusaha untuk selalu menjaga mutu produk yang dihasilkannya. memenuhi persyaratan mutu (wholesomeness) dan keamanan pangan (food safety).813. Penerapan sistem HACCP tidak akan efektif apabila persyaratan kelayakan dasar unit pengolahan tidak terpenuhi. Kelayakan dasar unit pengolahan merupakan prasyarat (pre-requisite) dalam pengembangan sistem HACCP. Sistem HACCP juga merupakan salah satu bagian dari sistem yang menyeluruh dalam prosedur pengendalian mutu dan merupakan sistem yang tidak berdiri sendiri. GMP (Good Manufacturing Practices) adalah cara atau teknik berproduksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang benar. sehingga diharapkan dapat menghasilkan daging rajungan kaleng yang berkualitas dan mampu bersaing dalam pasar global. juga diperlukan adanya komitmen dan dukungan manajemen serta sarana dan sumberdaya manusia untuk menunjang penerapan sistem tersebut.67 ton tanpa cangkang. Program kelayakan dasar erat kaitannya dengan mutu suatu produk seperti daging rajungan kaleng. masalah keamanan pangan yang membuat konsumen semakin selektif dalam memilih produk dan upaya menjaga kepercayaan konsumen pada suatu produk. Program kelayakan dasar terdiri atas dua bagian pokok.32 ton. Berdasarkan data Departemen Perikanan dan Kelautan (DKP 2005). dan rajungan tidak beku (bentuk segar maupun dalam kaleng) sebesar 4. pengendalian dan pengawasan mutu hasil perikanan. PENDAHULUAN 1. Sebagai komoditi perdagangan ekspor maka rajungan senantiasa dituntut memiliki mutu yang prima. . Oleh karena itu diperlukan suatu sistem jaminan. maka penerapan sistem manajemen mutu berdasarkan HACCP dapat dilaksanakan dengan efektif.BAB I 1. Selain itu. SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) adalah prosedur pelaksanaan sanitasi standar yang harus dipenuhi oleh suatu unit pengolahan ikan untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah (Mangunsong 2000). yang menjadi acuan bagi industri pangan di seluruh dunia. Apabila program kelayakan dasar telah dilaksanakan dengan baik. ekspor rajungan beku sebesar 2. yaitu GMP (Good Manufacturing Practices) dan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) (Wiryanti dan Witjaksono 2001).312. Sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan salah satu sistem jaminan mutu dengan basis keamanan pangan.1 Latar Belakang Persaingan yang semakin ketat dalam memenuhi tuntutan pasar global.

2 Tujuan Tujuan pelaksanaan praktek lapangan ini adalah : a) Mempelajari proses pengolahan hasil perikanan khususnya pengalengan rajungan.1. . b) Mempelajari penerapan kelayakan dasar (GMP dan SSOP) pada industri pengalengan daging rajungan di PT X.

tidak ada pipa-pipa yang terlihat dan tinggi langit-langit 3 m.2 Denah konstruksi bangunan PT X memiliki luas lahan sebesar 2300 m2 yang digunakan untuk berbagai bangunan fisik. Program kelayakan dasar berfungsi untuk melandasi kondisi lingkungan dan pelaksanaan tugas serta kegiatan lain dalam suatu pabrik atau industri pangan yang sangat diperlukan untuk memberi kepastian bahwa proses produksi yang aman telah dilaksanakan untuk menghasilkan produk pangan dengan mutu yang diharapkan (Winarno dan Surono 2004). tidak dekat gudang pelabuhan dan sumber pengotor lainnya sehingga tidak akan terjadi penularan dan kontaminasi terhadap produk dan bahaya bagi masyarakat. 2.1. Secara umum lokasi lingkungan perusahaan sudah cukup baik yaitu perusahaan tidak berada di daerah tempat pembuangan sampah. Bangunan fisik pabrik antara lain kantor.1 Lokasi dan lingkungan PT X terletak di Jalan Raya Juntinyuat Blok Kali (Sungai Gabus) RT 01 RW 01 Desa Limbangan. melakukan monitoring sanitasi.1. Kondisi langit-langit juga tidak retak.BAB II 2. tidak di daerah kering dan berdebu.1. pos satpam.1 Penerapan Sistem Kelayakan Dasar Kelayakan dasar (prerequisite) yang diterapkan oleh PT X meliputi Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) dan Good Manufacturing Practices (GMP). tidak bercelah. dan ruang pertemuan.3 Langit-langit Bahan untuk langit-langit di ruang proses merupakan bahan yang tidak rontok dan tidak berjamur sehingga dapat mencegah akumulasi kotoran dan meminimalkan kondensasi serta mudah dibersihkan. tidak dekat industri yang menyebabkan pencemaran udara dan air. musholla. tidak dekat perkampungan yang padat penduduk dan kotor. gudang kering. Jawa Barat. 2. ruang proses. 2. 2. Layout dirancang oleh perusahaan untuk dapat mencegah terjadinya kontaminasi silang pada daging rajungan dimana alur proses produksi dari awal sampai akhir berlangsung dalam satu arah. .1. 2. Selain itu. Kabupaten Indramayu. berwarna terang. Layout perusahaan dapat dilihat pada Lampiran 1.1. SISTEM KELAYAKAN DASAR Kelayakan dasar (pre-requisite) merupakan aspek yang harus dipenuhi agar penerapan sistem HACCP dalam industri pangan dapat berjalan dengan baik dan efektif. Kecamatan Juntinyuat. tidak terdapat tonjolan dan sambungan yang terbuka. serta memelihara kondisi dan praktek sanitasi (Taheer 2005). alur proses produksi berbeda dengan alur pergerakan karyawan.1 Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) adalah prosedur operasi standar untuk sanitasi yang diperlukan suatu industri pangan dalam mengembangkan dan menerapkan prosedur pengawasan sanitasi.1. ruang mekanik.1.

7 Ventilasi Di dalam ruang proses produksi tidak terdapat ventilasi. petugas sanitasi membersihkan saluran pembuangan dan membersihkan lantai dengan sapu garuk karet. Pembersihan dilakukan dengan menyiram dinding dengan air.1. rata dan tidak retak-retak.1.4 Dinding Kondisi dinding di ruang proses produksi sudah baik karena terbuat dari bahan berupa keramik berwarna putih yang mudah dibersihkan. selama dan setelah proses selesai menggunakan air bersih dan dibilas dengan larutan klorin 200 ppm.6 Penerangan Setiap ruangan dilengkapi dengan penerangan yang cukup (30 foot candles). Dinding dibersihkan sebelum. Sistem perputaran udara dalam ruang produksi dilakukan menggunakan air conditioner (AC) yang terus menerus menghembuskan udara dingin ke seluruh ruangan dan exhaust fan yang menyedot udara panas dari dalam ruangan sehingga dapat mencegah terjadinya kondensasi uap. petugas sanitasi menyiram lantai dengan air dan menyikatnya dengan sapu garuk karet untuk menghilangkan bau klorin sisa pembersihan lantai kemarin. 2. 2. kemudian menyikat dan membilasnya dengan air klorin berkonsentrasi 200 ppm sebagai pembilasan terakhir. Warna dasar lampu adalah putih. Pertemuan antara dinding dan lantai tidak membentuk sudut. fungsi ventilasi untuk sirkulasi udara digantikan dengan alat exhaust fan dan air conditioner(AC). Setelah proses produksi berlangsung.1. Ruang sortasi dan ruang laboratorium yang membutuhkan ketelitian lebih tinggi diberi lampu yang lebih terang (50 foot candles). bagian dinding sampai ketinggian 2 m dari lantai harus dapat dicuci dan tahan terhadap bahan kimia. Menurut Winarno dan Surono (2004). Lantai ruang proses dibersihkan sebelum.5 Lantai Konstruksi lantai di ruang proses terbuat dari bahan berupa keramik yang mudah dibersihkan. Permukaan lantai halus tetapi tidak licin dan tidak kasar agar mudah dibersihkan. Langkah terakhir adalah menyiram lantai dengan air klorin berkonsentrasi 200 ppm. Setiap lampu dalam ruang proses dilengkapi dengan pelindung yang terbuat dari mika. Akan tetapi. lantai dibuat miring dengan derajat kemiringan sebesar 4˚ untuk menghindari adanya air yang tergenang. selama dan setelah proses. Selama proses produksi berlangsung petugas sanitasi juga menjaga kebersihan dengan selalu mengambil kotoran yang tercecer di lantai dan membersihkan genangan air. pertemuan lantai dengan dinding tidak membentuk sudut atau siku. Sebelum proses produksi dimulai. Hingga ketinggian 1.2.1.1.2 m dinding ruang proses dibuat dari bahan yang tahan air dan mudah dibersihkan.1. Pertemuan antara lantai dan dinding serta dinding dan dinding mudah dibersihkan.1. 2.1. .

8 Pintu Pintu masuk ke ruang produksi terbuat dari bahan yang kedap air. Salmonella dan Vibrio cholerae negatif.1.Kes/SK/VII/2002. tidak berbau dan tidak berasa. Air PAM di PT X sebelum dialirkan ke unit pengolahan. halus. tahan karat. halus. Selain itu.1. E. tahan karat. Saluran pembuangan yang menuju ke luar ruang pengolahan dilengkapi dengan alat pelindung berupa filter screen untuk menghindari masuknya tikus ke dalam ruang proses. terlebih dahulu ditampung dalam bak penampungan (tandon) dan dilakukan proses filtrasi untuk menjamin keamanannya.coli atau Coliform < 3.1. Es yang digunakan oleh perusahaan tersebut berasal dari air PAM (potable water) yang dibuktikan dengan sertifikat kelayakan dari supplier es. tahan air dan mudah dibersihkan serta dilengkapi plastik curtain. Pengujian air dilakukan setiap 6 bulan oleh pihak laboratorium Perusahaan Air Minum (PAM) Kota Cirebon (Lampiran 2). Tempat sampah pengumpul sementara sebelum .1. Adapun penanganan limbah padat berupa sampah dari ruang proses (sampah daging dan plastik) yaitu sampah dipisahkan menurut jenisnya.coli dan Coliform > 3. 2.907/Men.1. E.2. Air yang dapat diminum dapat diartikan sebagai air yang bebas dari bakteri yang berbahaya dan memenuhi persyaratan secara kimia. Tetapi.11 Es Perusahaan tidak memproduksi sendiri es yang akan digunakan pada proses pengolahan daging rajungan melainkan es dibeli dari pabrik-pabrik es yang ada di sekitar perusahaan.1. dinding dan langit-langit dilapisi dengan bahan kedap air.1.1. Pembersihan kedua bak ini dilakukan setiap bulan dengan cara penyedotan air limbah yang dialirkan atau dibuang langsung ke laut.9 Saluran pembuangan Instalasi saluran pembuangan air limbah di ruang produksi terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan.10 Keamanan air Air yang digunakan untuk proses produksi di PT X memiliki ciri-ciri yaitu tidak berwarna. Limbah cair yang dihasilkan perusahaan langsung dialirkan menuju unit penampungan limbah yang terdapat di PT X. es ini ternyata belum memenuhi persyaratan yang telah ditentukan karena berdasarkan hasil uji diketahui bahwa es yang digunakan oleh perusahaan mengandung TPC > 100. pintu dilengkapi dengan door closer. yaitu air minum tidak boleh menggandung bakteri koliform. Limbah yang masuk ke dalam bak penampungan akan mengalami proses pengendapan dan filtrasi. Pengujian air limbah dilakukan oleh PAM Kota Cirebon dan hasil pengujian air limbahnya dapat dilihat pada Lampiran 3 sedangkan alur limbah dapat dilihat pada Lampiran 4. Air yang digunakan di PT X untuk proses pengolahan daging rajungan kaleng telah memenuhi persyaratan air proses yaitu air mengandung TPC < 100. baik itu untuk koliform tinja dan total koliform (PERMENKES 2002).1. dan rata. 2. 2. Persyaratan air minum menurut Keputusan Menteri Kesehatan No.12 Penanganan limbah Limbah yang dihasilkan oleh perusahaan terdiri dari limbah cair dan limbah padat. di dekat pintu juga dipasang alat pencegah serangga berupa lampu penarik serangga (insect killer). 2. rata. Sampah dibuang secara bertahap agar tidak menyebabkan kontaminasi pada produk dan tempat sampah diberi tutup agar tidak mengundang lalat. yaitu berupa dua bak penampungan limbah. Lantai ruang penampungan es terbuat dari keramik.1.

Seragam yang disediakan oleh perusahaan adalah seragam yang tidak memiliki saku untuk menghindari dibawanya barang-barang pribadi ke dalam ruang proses dan seragam tidak boleh digunakan di luar ruang proses atau area non saniter. sepatuboot dan kerudung penutup rambut dan wajah yang seluruhnya dalam kondisi yang bersih. Selain itu. Peralatan tersebut terbuat dari bahan-bahan yang tidak korosif dan tidak beracun. pemberian sekat antara unit pengolahan dan setiap ruang proses terdapat plastic curtain. 2. karyawan yang menunjukkan gejala batuk pilek. Di dalam ruang pengolahan belum tersedia tempat cuci tangan yang memadai. dan harus menunjukkan surat keterangan dokter sebagai bukti. sakit mata (belekan) dan sakit telinga tidak diizinkan untuk masuk ruang proses. kimia atau biologis. Kontaminasi silang dapat terjadi karena pencemaran melalui air atau udara yang kotor. baskom. 2. Secara umum. sakit typus. Karyawan juga dilarang menggunakan jam tangan. yang .14 Pencegahan kontaminasi silang] Kontaminasi silang adalah pencemaran kembali produk pangan yang sudah bermutu dan aman oleh cemaran-cemaran fisik. Kondisi tersebut didukung dengan penerapan alur produk yang satu arah yaitu alur produk dan alur karyawan itu berbeda.1. lipstik.1. dan lain-lain. Sebagian peralatan yang kotor tidak dibersihkan di ruang khusus melainkan proses pembersihan dilakukan dalam ruang produksi dan ditemukan juga adanya basket yang berisi stoples dan es yang bersentuhan langsung dengan lantai sehingga dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi silang.15 Higiene pekerja Sebelum memasuki ruang produksi para pekerja sudah harus memakai pakaian khusus. nampan. 2.dibuang ke luar pabrik tidak ditempatkan di dekat ruang proses melainkan di ruang pencucian dan dibersihkan setiap hari (pagi dan sore hari). pekerja yang menangani bahan baku sebaiknya tidak menangani produk akhir untuk meminimalisasi kemungkinan kontaminasi silang. tidak boleh memakai kosmetik seperti bedak. Selanjutnya. sedangkan pencucian kaleng menggunakan air hangat 50 ˚C yang dilakukan pada saat kaleng akan digunakan.1.1. perhiasan (cincin. desain kontruksi bangunan perusahaan sudah cukup baik dalam upaya mencegah perpindahan kontaminan dari area yang kotor ke area yang bersih. anting.1. Selain itu para pekerja dilarang memiliki kuku panjang dan memakai cat kuku. gatal-gatal atau koreng pada kulit. Karyawan tidak boleh memakai obat-obatan yang mengandung kloramfenikol. tangan dikeringkan dengan hand dryer dan sepatu boot disanitasi dengan air berklorin 200 ppm sebelum masuk ruang proses. Peluang terjadinya kontaminasi silang di PT X cukup berpotensial karena setiap peralatan tidak diberi tanda untuk setiap area kerja yang berbeda sehingga dapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi silang. kedap air dengan permukaan yang halus sehingga mudah dibersihkan dan didesinfeksi. hand body lotion.13 Pembersihan permukaan yang kontak dengan produk Pemukaan bahan yang kontak dengan produk misalnya stoples. Kondisi pekerja yang masuk ke dalam perusahaan harus dalam keadaan sehat. Pembersihan alat-alat seperti nampan dan baskom dilakukan sebelum dan setelah proses produksi dengan cara menyikat peralatan menggunakan air yang mengandung ammonium quarternat (sterbac) dengan konsentrasi 25 ppm. dan karena pencemaran lainnya (Rahayu 2002).1. Masing-masing pekerja diberi baju seragam dengan dua variasi untuk memudahkan kontrol penggantian seragam. pekerja mencuci muka dan tangan dengan sabun dan air hangat bersuhu 40 – 43 ˚C yang telah disediakan. dan kaleng terbuat dari bahan yang tahan karat. gelang dan kalung) untuk menghindari kontaminasi silang dan kemungkinan jatuh ke dalam produk.

Jumlah ini sudah cukup untuk keperluan karyawan yang berjumlah sekitar 300 orang. Mekanisme kerja insect killer. penempatanglue trap.1. Glue trap adalah alat berupa perangkap yang mengandung lem sehingga . Rancang bangun.18 Pengendalian hama (pest control) Pengendalian hama yang diterapkan di perusahaan menggunakan insect killer.1. Teepol digunakan untuk mencuci tangan karyawan. Teepolmerupakan bahan kimia yang tidak berbau dan cukup efektif dalam membunuh mikroorganisme. tahan karat. Konsentrasi klorin yang digunakan untuk mencuci lantai dan mengisi foot bath sebesar 200 ppm. cuci tangan dan Toilet Perusahaan menggunakan bahan sanitasi berupa teepol. 2. sedangkan pencucian stoples dilakukan di ruang khusus pencucian. Sarana toilet di PT X letaknya tidak berhubungan langsung dengan ruang proses pengolahan. konstruksi dan penempatan peralatan serta wadah dibuat sedemikian rupa sehingga dapat menjamin pelaksanaan sanitasi dan higiene. Pembersihan dan pencucian peralatan ini dilakukan dengan cara dibilas dengan air tanpa menggunakan bahan desinfektan. Sebagian karyawan lainnya mencuci tangan dengan periode yang tidak tertentu tanpa menggunakan sabun yang telah disediakan. hanya stoples yang sangat kotor dicuci menggunakan sterbac. 2. untuk 50 – 100 karyawan harus disediakan minimal 3 buah toilet dan setiap penambahan 50 karyawan ditambahkan 1 toilet.1.dilakukan pengecekan setiap minggu. Pengecekan kesehatan karyawan dilakukan setiap 1 tahun sekali. Secara umum kondisi toilet pabrik sudah cukup bersih. peralatan lainnya seperti meja proses dibersihkan dengansterbac dan basket dicuci dengan larutan klorin 15 ppm. namun prasarana toilet masih kurang lengkap karena tidak disediakannya sabun dan pengering sekali pakai. sterbac dan klorin.1. tahan air dan tahan terhadap bahan kimia. nampan dan baskom sedangkan klorin digunakan untuk mencuci lantai. Jumlah ini belum mencukupi jika dibandingkan jumlah karyawan yang bekerja di ruang proses produksi sebanyak ± 300 orang. Selain itu. dan penggunaan bahan kimia. Insect killer ditempatkan di sekitar pintu masuk ruang produksi yang berhubungan dengan lingkungan luar. Namun prosedur ini tidak diikuti dan dipatuhi oleh karyawan secara keseluruhan karena masih ditemukannya karyawan yang hanya mencuci tangan sebelum dan setelah proses selesai.16 Pemeliharaan peralatan dan wadah Alat-alat yang kontak langsung dengan produk terbuat dari bahan plastik dan stainless steelyang bersifat halus. sedangkan konsentrasi klorin untuk tangki pendinginan hanya 5 ppm. Pembersihan setiap peralatan yang digunakan dalam setiap ruang proses seperti nampan dan baskom dilakukan oleh masing-masing bagian yang menggunakannya.yaitu alat ini memancarkan cahaya yang dapat menarik perhatian serangga lalu serangga yang mendekati alat ini akan mati tersengat listrik. 2. Perusahaan telah menetapkan prosedur pencucian tangan karyawan setiap 1 jam sekali dengan menggunakan bahan sanitasi yang telah ditentukan.1. PT X berarti harus menyediakan minimal 30 fasilitas bak cuci tangan di ruang proses produksi. mengisi air bak cuci kaki (foot bath) dan tangki pendinginan. Menurut Winarno dan Surono (2004). Kebersihan toilet selalu dijaga oleh petugas kebersihan.1. Jumlah bak cuci tangan di dalam ruang proses produksi sebanyak 8 buah.17 Penyediaan dan pemeliharaan fasilitas sanitasi. Jumlah toilet yang ada di perusahaan hanya 11 buah. Ruang pengolahan (proses) harus dilengkapi dengan bak cuci tangan minimal satu untuk setiap 10 orang karyawan (Winarno dan Surono 2004). Sterbac digunakan untuk mencuci peralatan produksi seperti stoples. Pencucian stoples ini pun hanya menggunakan air dan air tersebut digunakan untuk 3-4 kali proses pencucian.

termasuk persyaratan-persyaratan lainnya yang harus dipenuhi. selain itu pada glue trap juga dipasang racun berbentuk kapsul untuk mencegah tikus masuk ke dalam ruang produksi. Saraf tikus yang memakan umpan tersebut akan diserang sehingga menyebabkan tikus akan berusaha mencari tempat yang berair untuk minum. Persyaratan bahan baku yang diterima oleh perusahaan yaitu daging masih segar dengan suhu daging pada saat penerimaan 32 – 40 ˚F (0 – 4. Daging rajungan dimasukkan dalam stoples kemudian stoples tersebut disusun dalam blong atau fiber yang berisi es curai. Proses penyemprotan (spraying) ini bertujuan untuk mematikan serangga-serangga yang berjalan seperti kecoa dan semut. higienis dan hati-hati untuk mencegah kenaikan suhu dan kerusakan fisik. serta tidak mengandung kloramfenikol yang dilakukan pengujian dengan metode ELISA Ridascreen Cloramfenikol. agak basah dan rasanya manis. cukup seragam. Staf QC hanya menerima daging rajungan yang telah memenuhi persyaratan bahan baku. PT X memiliki ruang khusus untuk menyimpan bahan-bahan kimia atau bahan sanitasi yang masih dalam keadaan utuh seperti NaOCl. Indramayu. dan aquades. karyawan receiving segera menimbang daging dengan cepat.1. Bahan kimia atau bahan sanitasi disimpan pada tempat yang aman dan terkunci. Selain itu. Ruang lingkup GMP mencakup cara-cara berproduksi yang baik sejak bahan baku masuk ke pabrik sampai produk dihasilkan.2. Selanjutnya. 2. cara pemakaian dan standar konsentrasi yang diperbolehkan. Tahap selanjutnya dilakukan pengecekan mutu organoleptik oleh staf QC.1 Penerimaan bahan baku (raw material receiving) Bahan baku berupa daging rajungan (Portunus pelagicus) berasal dari wilayah Cirebon. Adapun tahapan proses pengalengan daging rajungan di PT X dapat dilihat pada Lampiran 6 dan Lampiran 7. Apabila ditemukan daging rajungan yang telah mengalami proses perubahan secara biokimia dan fisik seperti daging rajungan menjadi kusam.19 Pelabelan. 2. Penyemprotan (spraying) juga dilakukan di lingkungan pabrik secara periodik bekerja sama dengan PT Rentokil Indonesia. bau cukup segar. bahan baku yang menunggu proses lebih lanjut harus ditempatkan pada tempat yang saniter dan higiene untuk menghindari terjadinya kontaminasi. 2.1. Jakarta. Hal tersebut dilakukan untuk menghindari terjadinya kontaminasi pada produk. penanganan bahan baku harus diterapkan sesuai dengan sistem FIFO (First In First Out). Penempatan glue trap di perusahaan dapat dilihat pada Lampiran 5.serangga akan lengket di dalamnya. Belitung. sedikit berlemi. HCl. sterbac. basi.1. Setelah itu.1.2 Good Manufacturing Practices (GMP) Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen. Menurut Wiryanti dan Witjaksono (2001). tekstur cukup kompak. penyimpanan dan penggunaan bahan-bahan beracun yang benar Semua bahan kimia atau bahan sanitasi harus diberi label nama bahan dan konsentrasinya. standar minimal nilai organoleptik 7 dengan spesifikasi yaitu penampakan cukup cemerlang. Daging rajungan yang menunggu proses lebih lanjut disimpan di dalam ruang pendingin. Daging rajungan diangkut dariminiplant dengan truk terbuka yang dilapisi terpal.4 ˚C). (Thaheer 2008). daging disusun kembali dalam basket berdasarkan asal daging dan jenis daging rajungan. teepol. dan Lampung. Bahanbahan tersebut disimpan dalam gudang kering. Penanganan daging rajungan dilakukan dengan cepat. lunak dan ditemukannya benda asing maka bahan baku daging rajungan tidak akan diproses lebih lanjut atau dikembalikan . sehingga tikus mati di luar area perusahaan. cukup bersih.

agak basah dan rasanya cukup manis. tidak mengandung kloramfenikol. Flowermerupakan daging serpihan yang berbentuk seperti bunga. Penambahan SAPP bertujuan sebagai bahan pengawet daging rajungan dan mempertahankan warna . Proses sortasi ini dilakukan dengan menggunakan dua nampan yang dibedakan warnanya yaitu nampan daging dan nampan es untuk menghindari cross contaminasi. Jumbo merupakan daging yang terdapat pada bagian dada. cukup bersih. Proses sortasi dilakukan untuk menghilangkan cangkang (shell) dan benda asing dari daging rajungan. Daging rajungan yang telah memenuhi standar.2.4 ˚C) dengan cara menambahkan es curai di sekitar produk. warna. Jenis-jenis daging rajungan yang diolah oleh PT X antara lain jumbo. Daging rajungan tidak boleh berhubungan langsung dengan es karena dapat mempengaruhi mutu daging.kepada supplier. spesial dan clawmeat. Backfin merupakan daging yang berasal dari pecahan jumbo. Perusahaan juga telah menerapkan sistem FIFO yaitu setiap bahan baku yang diterima perusahaan terlebih dahulu maka akan diproses lebih awal. Karyawan sortasi juga menggunakan pinset untuk membantu dalam proses pengambilan cangkang.2. sesuai spesifikasi buyer dan berasal dari sumber yang berbeda dicampur dan diaduk dengan hati-hati untuk mencapai keseragaman produk. backfin. Persyaratan mutu dan kemananan pangan daging rajungan kaleng menurut SNI 6929. Pekerjaan tersebut dilaksanakan oleh staf QC.1.2. bau cukup segar. kurang utuh.3 Pencampuran (mixing) Daging rajungan yang telah disortasi dicek mutu organoleptiknya oleh staf QC sebelum dicampur. tekstur cukup kompak. Spesial merupakan daging serpihan seperti flower namun tidak berbentuk seperti bunga sedangkan clawmeat merupakan daging yang dihasilkan dari bagian capit rajungan yang berwarna kemerah-merahan. 2. flower. Proses pencampuran dilakukan dengan cara cepat dan hati-hati untuk mempertahankan mutu. sedikit berlemi. Daging rajungan yang mengalami proses pencampuran hanya untuk jenis dagingclawmeat dan special dengan spesifikasi sesuai permintaan buyer.1. hati-hati. cukup seragam.1:2010 dapat dilihat pada Lampiran 10. Proses ini dilakukan dengan cepat. dan lendir dimasukkan ke dalam ruang sortasi sedangkan daging yang tidak memenuhi standar mutu akan ditolak dan dipisahkan agar tidak tercampur dengan daging yang memenuhi standar.2 Sortasi Daging rajungan yang telah memenuhi standar mutu baik penampakan. 2. dan tidak ada benda asing. 2. Morfologi rajungan dapat dilihat pada Lampiran 8 dan jenis-jenis daging rajungan dapat dilihat pada Lampiran 9. Proses penanganan dan pengolahan ini dilakukan dalam ruangan yang tertutup dengan suhu ruangan 20 – 25 ˚C dan sesuai dengan persyaratan sanitasi. bau. Daging yang telah dicampur segera dicek oleh staf QC untuk mengetahui kesesuaian standar organoleptik dan spesifikasi produk serta dilakukan pencatatan terhadap asal daging pencampuran untuk tujuan pelacakan. mempertahankan sistem rantai dingin dan bersih serta suhu daging dipertahankan pada interval suhu 32 – 40 ˚F (0 – 4. Persyaratan daging rajungan dalam kaleng yang akan diekspor yaitu minimal nilai organoleptiknya 4 dengan spesifikasi penampakan cukup cemerlang.4 Pengisian (filling) Daging rajungan diisi ke dalam kaleng berdasarkan jenis dan spesifikasi dari produk yang disesuaikan dengan spesifikasi permintaan buyer. Saat pengisian daging ke dalam kaleng juga dilakukan penambahan SAPP (sodium acid pyrophoshpate) sebanyak 6 ml (1.26 gram/kaleng).1.

Setiap kaleng yang sudah ditutup dicek double seam secara visual oleh operator sambil membersihkan sisa daging yang ada pada lipatan kaleng.8 Pendinginan (chilling) Tangki yang digunakan untuk proses chilling juga berukuran maksimal 8 batch. setiap kaleng diberi kode produksi dan batas kadaluarsa pada bagian bawah kaleng untuk tujuan pelacakan. kemudian dicatat dalam form. Selanjutnya. Proses pengisian daging dalam kaleng dilakukan dengan cepat dan hati-hati.87. timbangan dikalibrasi menggunakan anak timbangan dan diatur sesuai berat kaleng kosong. Standar overlap setiap jenis kaleng berbeda sesuai permintaan buyer.1 ˚C). produk segera dipasteurisasi.340 kg). dan 6 oz (0.454 kg). basket yang berisi produk dipindahkan dari tangki pasteurisasi langsung direndam dalam tangki chilling pada suhu 32 – 34 ˚F (0 – 1. setiap batch berisi 84 kaleng ukuran 16 oz. 2.daging rajungan. Setelah selesai proses penutupan kaleng. Produk hasil pengalengan kemudian disusun dalam batch.2. Sebelum proses chilling dimulai terlebih dahulu dimasukkan es ke dalam tangki chilling dan ditambahkan larutan klorin 5 ppm. 8 oz (0.1.2. Kemudian. Pengecekan suhu produk dengan F-value yang dilakukan setiap 5 menit menggunakan 3 sampel setiap tangki.7 Pasteurisasi (pasteurizing) Tangki yang digunakan untuk proses pasteurisasi berukuran maksimal 8 batch. Perusahaan memiliki toleransi over weightsebanyak 2 gram dan tidak ada toleransi under weight. Berat bersih dicek dengan cara sampling setiap jam. setiapbatch berisi 84 kaleng ukuran 16 oz. Berat bersih produk adalah 16 oz (0. Pengecekan suhu ini dilakukan oleh QC pasteurisasi. Kalibrasi eskternal untuk timbangan dilakukan setiap tahun. mesin seamer dicek double seam oleh QC dengan menggunakan kaleng kosong kemudian overlap dan free wrinkle diukur. 130 menit untuk kaleng ukuran 401 x 301 dengan berat 12 oz.2.227 kg).1. 2.2.2 ˚C) dengan total waktu pasteurisasi sesuai berat produk dan ukuran kaleng. Hal ini dilakukan untuk mengestimasi terjadinya penyusutan berat daging rajungan pada proses selanjutnya seperti penyimpanan.1.172 kg). 2. 2. Waktu yang digunakan untuk pasteurisasi antara lain 140 menit untuk kaleng ukuran 401 x 301 dengan berat 16 oz.1. sedangkan pengecekan suhu air pasteurisasi menggunakan MIG (Mercury in Glass) atau termometer digital setiap 15 menit. 12 oz (0. Apabila suhu air pasteurisasi di luar range standar maka dilakukan tindakan koreksi yaitu produk dihold untuk dilakukan pengecekan lebih lanjut. Suhu pasteurisasi yang diterapkan di PT X antara 185 – 189 ˚F (85 . 110 menit untuk kaleng ukuran 307 x 206 dengan berat 8 oz. Total waktu pendinginan disesuaikan dengan jenis produk dan berat produk yaitu 120 menit untuk produk kaleng 16 oz.5 Penimbangan (weighing) Sebelum dilakukan proses penimbangan. Apabila selama proses ditemukan penyimpangan maka proses seaming dihentikan dahulu untuk dilakukan tindakan koreksi terhadap proses dan produk. .6 Penutupan kaleng (seaming) Sebelum dilakukan proses penutupan kaleng. setelah proses pasteurisasi selesai. sedangkan selama proses produksi dilakukan pengecekan hasil double seam setiap jam atau maksimal 3 basket. Daging rajungan kemudian ditimbang sesuai ukuran masing-masing kaleng.

pengemasan yang dilakukan oleh PT X telah sesuai Kep. untuk mencegah kenaikan suhu dalam chilled storage. tinggi maksimal stuffle II dan III sebanyak 20 mc dan tinggi maksimal stuffle IV sebanyak 21 mc. 2. Produk yang sudah dikemas segera disimpan dalam chilled storage. Produk yang akan dibawa ke PT Windika Utama dikeluarkan dari chilled storagedengan cepat dan hati-hati.4 ˚C). Produk yang satu dengan yang lain jaraknya diatur sedemikian rupa sehingga sirkulasi udara di dalam chilled storage dapat berjalan dengan baik. Penyimpanan produk sesuai dengan sistem first in first out (FIFO).1. Pengiriman produk dilakukan menggunakan container dengan kapasitas 400 – 500 master carton yang memiliki mesin pendingin dengan suhu diatur 0 oC. staf QC juga harus membuat rekomendasi untuk pengeluaran produk berdasarkan dari hasil analisis laboratorium.11 Pengiriman produk (stuffing) Proses pengiriman produk yang dilakukan oleh PT X ialah proses pemindahan master carton yang berisi daging rajungan kaleng ke dalam container untuk dibawa ke pabrik pusat yaitu PT Windika Utama yang bertempat di Semarang.2.2. Umumnya daging rajungan dikemas dalam kemasan primer (kaleng) yang selanjutnya dimasukkan dalam kemasan sekunder (master carton). Penyusunan produk sesuai dengan brand dan jenis produknya dengan tidak melewati batas red line agar tidak menutupi evaporator.10 Chilled storage Daging rajungan kaleng yang telah dikemas dalam master carton.1. jenis produk dan brand sesuai label yang tercantum pada master carton serta kode produksi dapat terbaca dengan jelas.2. PT Windika Utama ini yang melakukan ekspor. Setiap master carton berisi 12 kaleng ukuran 16 oz atau 12 oz. produk yang telah dicek kemudian diberi stempel ”QC passed”.9 Pengemasan dan pelabelan Pengemasan daging rajungan sangat bergantung permintaan dari pembeli. Selain itu. Proses pengemasan dan pelabelan ini dilakukan pada kondisi yang higienis sehingga dapat mencegah terjadinya kontaminasi silang pada produk. Produk yang telah dikemas kemudian dicek oleh QC packing meliputi jumlah kaleng.01/MEN/2007. Penyusunan master cartondalam chilled storage dilakukan dengan rapi menggunakan alas berupa pallet agar master carton tidak bersentuhan langsung dengan lantai chilled storage. Kontrol suhu penyimpanan dilakukan setiap jam oleh staf mekanik dan suhu ruang pendingin secara terus-menerus direkam dengan menggunakan perekam suhu. Pintu chilled storage tidak boleh dibuka terlalu lama. . kemudian disimpan dalam chilled storage dengan suhu penyimpanan antara 32 – 40 ˚F (0 – 4. 2. Penyusunan produk dalam chilled storagetidak diperkenankan menutupi evaporator karena bisa menganggu sirkulasi udara dingin sehingga susunan produk yang paling dekat dengan evaporator akan lebih rendah daripada susunan produk yang jauh dari evaporator. Adapun penyusunannya antara lain tinggi maksimal stuffle I sebanyak 19 master carton (mc). Penyusunan master carton dalam container tidak melebihi red line atau garis pada container yang menunjukkan batas tertinggi tumpukan produk.2.1. Secara umum. Suhu container diatur pada 0 oC dan dijaga mulai dari produk dimasukkan dalam containerhingga sampai ke PT Windika Utama. Setelah itu.

Per. dan stoples.1 Penyimpangan minor Penyimpangan minor adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi atau dibiarkan secara terus menerus akan berpotensi mempengaruhi mutu pangan (DJP2HP 2007). Bahan kimia yang memiliki tanda peringatan berarti bahan kimia tersebut cukup berbahaya bagi manusia dan apabila terkontaminasi pada produk pangan akan berpotensi mempengaruhi mutu pangan itu sendiri. nampan. sertifikat kelayakan pengolahan adalah sertifikat yang diberikan kepada unit pengolahan ikan (UPI) yang telah menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP).2 Penilaian Penerapan Sistem Kelayakan Dasar Menurut Peraturan Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan No. Adanya penyimpangan ini dapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi silang pada daging rajungan yang berpotensi mempengaruhi mutu daging rajungan.99/PP/SKP/PK/VIII/03/10 (Lampiran 11). . serta memenuhi persyaratan Sanitation Standard Operating Procedures(SSOP) dan Good Hygiene Practices (GHP) sesuai dengan standar dan regulasi dari otoritas yang berkompeten. 7 penyimpangan mayor. Namun. Hasil penilaian ketidaksesuaian atau penyimpangan tersebut sebagai berikut: 2.2.011/DJ-P2HP/2007.2. Permukaan yang kontak dengan produk terdiri atas baskom. 3) Adanya bahan kimia yang memiliki tanda peringatan. berdasarkan hasil penilaian menggunakan Daftar Penilaian Unit Pengolahan Ikan yang diterbitkan oleh Ditjen PPHP tahun 2007 (Lampiran 12) di lapangan. Peralatan kerja yang tidak dicuci dengan bahan desinfektan berkemungkinan masih mengandung sisa-sisa kotoran yang dapat menjadi sumber kontaminan terhadap daging rajungan sehingga berpotensi mempengaruhi mutu daging. 2) Sebagian peralatan kerja tidak dicuci dengan bahan desinfektan. dan 2 penyimpangan serius. Penyimpangan minor yang terdapat di perusahaan yaitu : 1) Peralatan permukaan yang kontak dengan produk tidak diberi tanda untuk setiap area kerja yang berbeda. Hasil penilaian yang diberikan oleh Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan DKP terhadap PT X adalah nilai ”A” dengan Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) No. menunjukan bahwa PT X memperoleh SKP dengan nilai kelayakan dasar “B” yang terdiri atas 3 penyimpangan minor.

2. . 7) Adanya karyawan yang mencuci tangan tidak menggunakan bahan desinfektan. Es yang digunakan di perusahaan tidak dibuat menggunakan air yang memenuhi persyaratan sehingga apabila digunakan berulang kali dapat berpotensi mempengaruhi keamanan pangan yang mengganggu dan merugikan kesehatan manusia.Penyimpangan mayor yang terjadi di perusahaan yaitu : 1) Tidak tersedianya ruang ganti. 4) Ditemukan adanya es sisa yang digunakan kembali untuk proses selanjutnya. 6) Adanya pekerja yang mengenakan peralatan kerja yang sudah kotor. 3) Adanya lantai ruang pengolahan yang retak Lantai yang retak dapat berfungsi sebagai tempat terakumulasinya kotoran yang berpotensi menganggu dan merugikan kesehatan manusia. Tangan yang tidak dicuci dengan bahan desinfektan dapat mencemari produk sehingga berpotensi mempengaruhi keamanan pangan. 2) Kran air dioperasikan dengan tangan Penyimpangan ini berpotensi mempengaruhi keamanan pangan karena kran air yang dioperasikan dengan tangan dapat menyebabkan terjadinya cemaran biologis dan fisik yang dapat menganggu dan merugikan kesehatan manusia. Tidak tersedianya ruang ganti pakaian bagi karyawan menyebabkan karyawan akan mengganti pakaian kerja di area yang kurang saniter sehingga pakaian dapat terkontaminasi dengan cemaran biologis. Peralatan kerja yang sudah kotor merupakan wadah atau tempat yang paling sesuai sebagai media pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kontaminsi terhadap produk sehingga berpotensi mempengaruhi keamanan pangan.2 Penyimpangan mayor Penyimpangan mayor adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi mempunyai potensi dapat mempengaruhi keamanan pangan (DJP2HP 2007). 5) Kondisi AC dan exhaust fan berdebu.2. fisik dan kimia sehingga berpotensi mempengaruhi keamanan pangan. Kondisi AC dan exhaust fan yang berdebu dapat menjadi sumber kontaminasi melalui cemaran biologi dan fisik yang berpotensi mempengaruhi keamanan pangan.

2. Tempat cuci tangan yang ada di ruang pengolahan hanya ada 8 buah dan tempat cuci tangan yang tersedia di ruang pengolahan hanya berupa baskom berisi air sedangkan jumlah karyawan ± 300 orang.4 Penyimpangan kritis Penyimpangan kritis adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi akan segera mempengaruhi keamanan pangan (DJP2HP 2007). Penyimpangan serius terdapat di PT X yaitu : 1) Jumlah tempat cuci tangan di ruang pengolahan tidak memadai. 2) Penanganan es yang tidak saniter oleh karyawan. 2. .3 Penyimpangan serius Penyimpangan serius adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi dapat mempengaruhi keamanan pangan (DJP2HP 2007). Penanganan es yang dilakukan oleh karyawan tidak cukup saniter karena ditemukannya karyawan yang merapikan es dalam basket di ruang penyimpanan es dengan menggunakan sepatu boot padahal sepatu boot tersebut tidak dicuci dengan klorin 200 ppm sehingga dapat mempengaruhi keamanan pangan. Tidak memadainya tempat cuci tangan bagi karyawan ini dapat mempengaruhi keamanan pangan karena adanya cemaran biologis dan fisik yang masih tertinggal pada tempat cuci tangan sehingga dapat merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.2. Tidak ditemukannya adanya penyimpangan kritis di PT X.

KESIMPULAN DAN REKOMENDASI 3. pendinginan.1 Kesimpulan Tahapan proses pengalengan daging rajungan di PT X yaitu penerimaan bahan baku. Perusahaan juga hendaknya menyediakan ruang ganti pakaian. pasteurisasi. pengisian daging dalam kaleng. Akan tetapi dalam pelaksanaannya terjadi beberapa penyimpangan yang pada akhirnya memberikan penilaian yang kurang baik terhadap proses produksi daging rajungan kaleng. Hal ini tidak sesuai dengan dengan Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) yang dikeluarkan oleh Direktorat Jendral Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan (DJP2HP) dengan rating “A” maka perlu dilakukan tindakan koreksi untuk memperbaiki penyimpangan-penyimpangan yang terjadi. Selain itu. Secara keseluruhan. . Penyimpangan ini mengakibatkan PT X memperoleh nilai kelayakan dasar “B”.2 Rekomendasi Tindakan koreksi yang sebaiknya dilakukan oleh perusahaan antara lain melakukan perbaikan-perbaikan dan penyediaan fasilitas produksi seperti perbaikan lantai yang retak di ruang receiving. pelabelan. menempatkan bahan kimia di ruang khusus dan terkunci. dan pemberian tanda yang jelas pada setiap peralatan untuk area kerja yang berbeda. dan 2 penyimpangan serius. perusahaan juga perlu melakukan pengawasan yang lebih ketat pada setiap tahap proses agar tidak ada pekerja yang melanggar peraturan dan melakukan teguran yang keras pada karyawan yang sering melakukan pelanggaran.prosedur penerapan program kelayakan dasar (GMP dan SSOP) yang disusun oleh PT Xsudah cukup baik dan sesuai dengan program kelayakan dasar yang dirumuskan olehDirektorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan. Departemen Kelautan dan Perikanan (DKP). Penyimpangan yang terjadi di perusahaan terdiri atas 3 penyimpangan minor. pencampuran. 3.BAB III 3. penutupan kaleng. penyediaan sabun dan pengering sekali pakai di toilet. 7 penyimpangan mayor. sortasi. penyimpanan dan stuffing. Selama penanganan bahan baku dan produk diupayakan dengan sistem rantai dingin tidak terputus.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful