PENERAPAN SISTEM KELAYAKAN DASAR PADA PENGALENGAN RAJUNGAN (Portunus pelagicus

)
PENERAPAN SISTEM KELAYAKAN DASAR PADA PENGALENGAN RAJUNGAN (Portunus pelagicus)

Di susun oleh : Harun susanto (10.0553.c) M,zainudin (10.0561.c) Prawiro (08.0534.c) Sobirin (08.0538.c)

Kelayakan dasar unit pengolahan merupakan prasyarat (pre-requisite) dalam pengembangan sistem HACCP. yang menjadi acuan bagi industri pangan di seluruh dunia. GMP (Good Manufacturing Practices) adalah cara atau teknik berproduksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang benar. Program kelayakan dasar terdiri atas dua bagian pokok. masalah keamanan pangan yang membuat konsumen semakin selektif dalam memilih produk dan upaya menjaga kepercayaan konsumen pada suatu produk. ekspor rajungan beku sebesar 2. maka penerapan sistem manajemen mutu berdasarkan HACCP dapat dilaksanakan dengan efektif. juga diperlukan adanya komitmen dan dukungan manajemen serta sarana dan sumberdaya manusia untuk menunjang penerapan sistem tersebut. Program kelayakan dasar erat kaitannya dengan mutu suatu produk seperti daging rajungan kaleng. Penerapan sistem HACCP tidak akan efektif apabila persyaratan kelayakan dasar unit pengolahan tidak terpenuhi. Berdasarkan data Departemen Perikanan dan Kelautan (DKP 2005).67 ton tanpa cangkang. sehingga diharapkan dapat menghasilkan daging rajungan kaleng yang berkualitas dan mampu bersaing dalam pasar global. Apabila program kelayakan dasar telah dilaksanakan dengan baik. SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) adalah prosedur pelaksanaan sanitasi standar yang harus dipenuhi oleh suatu unit pengolahan ikan untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah (Mangunsong 2000). Selain itu. PENDAHULUAN 1. Sistem HACCP juga merupakan salah satu bagian dari sistem yang menyeluruh dalam prosedur pengendalian mutu dan merupakan sistem yang tidak berdiri sendiri. pengendalian dan pengawasan mutu hasil perikanan.1 Latar Belakang Persaingan yang semakin ketat dalam memenuhi tuntutan pasar global. Upaya tersebut berupa sistem pengendalian mutu yang baik terutama untuk produk-produk perikanan yang bersifat highly perishable seperti rajungan (Portunus pelagicus) yang permintaannya setiap tahun terus meningkat.312. .32 ton.BAB I 1. Sebagai komoditi perdagangan ekspor maka rajungan senantiasa dituntut memiliki mutu yang prima. mengakibatkan perusahaan berusaha untuk selalu menjaga mutu produk yang dihasilkannya. Sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan salah satu sistem jaminan mutu dengan basis keamanan pangan. Oleh karena itu diperlukan suatu sistem jaminan.813. memenuhi persyaratan mutu (wholesomeness) dan keamanan pangan (food safety). yaitu GMP (Good Manufacturing Practices) dan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) (Wiryanti dan Witjaksono 2001). dan rajungan tidak beku (bentuk segar maupun dalam kaleng) sebesar 4.

1. b) Mempelajari penerapan kelayakan dasar (GMP dan SSOP) pada industri pengalengan daging rajungan di PT X.2 Tujuan Tujuan pelaksanaan praktek lapangan ini adalah : a) Mempelajari proses pengolahan hasil perikanan khususnya pengalengan rajungan. .

. dan ruang pertemuan. ruang proses.1. SISTEM KELAYAKAN DASAR Kelayakan dasar (pre-requisite) merupakan aspek yang harus dipenuhi agar penerapan sistem HACCP dalam industri pangan dapat berjalan dengan baik dan efektif.1. alur proses produksi berbeda dengan alur pergerakan karyawan. Kondisi langit-langit juga tidak retak. Layout perusahaan dapat dilihat pada Lampiran 1.1 Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) adalah prosedur operasi standar untuk sanitasi yang diperlukan suatu industri pangan dalam mengembangkan dan menerapkan prosedur pengawasan sanitasi. 2.BAB II 2. Kabupaten Indramayu. tidak bercelah. Layout dirancang oleh perusahaan untuk dapat mencegah terjadinya kontaminasi silang pada daging rajungan dimana alur proses produksi dari awal sampai akhir berlangsung dalam satu arah. 2. tidak dekat perkampungan yang padat penduduk dan kotor.2 Denah konstruksi bangunan PT X memiliki luas lahan sebesar 2300 m2 yang digunakan untuk berbagai bangunan fisik. 2. ruang mekanik. tidak ada pipa-pipa yang terlihat dan tinggi langit-langit 3 m. 2. Kecamatan Juntinyuat.1. tidak dekat gudang pelabuhan dan sumber pengotor lainnya sehingga tidak akan terjadi penularan dan kontaminasi terhadap produk dan bahaya bagi masyarakat. Program kelayakan dasar berfungsi untuk melandasi kondisi lingkungan dan pelaksanaan tugas serta kegiatan lain dalam suatu pabrik atau industri pangan yang sangat diperlukan untuk memberi kepastian bahwa proses produksi yang aman telah dilaksanakan untuk menghasilkan produk pangan dengan mutu yang diharapkan (Winarno dan Surono 2004).1 Lokasi dan lingkungan PT X terletak di Jalan Raya Juntinyuat Blok Kali (Sungai Gabus) RT 01 RW 01 Desa Limbangan. Bangunan fisik pabrik antara lain kantor. berwarna terang.1 Penerapan Sistem Kelayakan Dasar Kelayakan dasar (prerequisite) yang diterapkan oleh PT X meliputi Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) dan Good Manufacturing Practices (GMP). musholla. serta memelihara kondisi dan praktek sanitasi (Taheer 2005). melakukan monitoring sanitasi. tidak terdapat tonjolan dan sambungan yang terbuka.1. pos satpam. tidak di daerah kering dan berdebu.1.1.3 Langit-langit Bahan untuk langit-langit di ruang proses merupakan bahan yang tidak rontok dan tidak berjamur sehingga dapat mencegah akumulasi kotoran dan meminimalkan kondensasi serta mudah dibersihkan. Selain itu. gudang kering. Jawa Barat. 2.1. Secara umum lokasi lingkungan perusahaan sudah cukup baik yaitu perusahaan tidak berada di daerah tempat pembuangan sampah. tidak dekat industri yang menyebabkan pencemaran udara dan air.

Permukaan lantai halus tetapi tidak licin dan tidak kasar agar mudah dibersihkan. Akan tetapi. Ruang sortasi dan ruang laboratorium yang membutuhkan ketelitian lebih tinggi diberi lampu yang lebih terang (50 foot candles). Hingga ketinggian 1. selama dan setelah proses. Langkah terakhir adalah menyiram lantai dengan air klorin berkonsentrasi 200 ppm. Pertemuan antara dinding dan lantai tidak membentuk sudut.2.1. Menurut Winarno dan Surono (2004). 2. Pembersihan dilakukan dengan menyiram dinding dengan air. 2.7 Ventilasi Di dalam ruang proses produksi tidak terdapat ventilasi. Setelah proses produksi berlangsung.1. Setiap lampu dalam ruang proses dilengkapi dengan pelindung yang terbuat dari mika. Warna dasar lampu adalah putih. Dinding dibersihkan sebelum.6 Penerangan Setiap ruangan dilengkapi dengan penerangan yang cukup (30 foot candles). bagian dinding sampai ketinggian 2 m dari lantai harus dapat dicuci dan tahan terhadap bahan kimia. pertemuan lantai dengan dinding tidak membentuk sudut atau siku. Lantai ruang proses dibersihkan sebelum.1.1.1.4 Dinding Kondisi dinding di ruang proses produksi sudah baik karena terbuat dari bahan berupa keramik berwarna putih yang mudah dibersihkan. petugas sanitasi menyiram lantai dengan air dan menyikatnya dengan sapu garuk karet untuk menghilangkan bau klorin sisa pembersihan lantai kemarin. rata dan tidak retak-retak. Pertemuan antara lantai dan dinding serta dinding dan dinding mudah dibersihkan. 2.1. kemudian menyikat dan membilasnya dengan air klorin berkonsentrasi 200 ppm sebagai pembilasan terakhir.1.2 m dinding ruang proses dibuat dari bahan yang tahan air dan mudah dibersihkan.1. lantai dibuat miring dengan derajat kemiringan sebesar 4˚ untuk menghindari adanya air yang tergenang. selama dan setelah proses selesai menggunakan air bersih dan dibilas dengan larutan klorin 200 ppm. fungsi ventilasi untuk sirkulasi udara digantikan dengan alat exhaust fan dan air conditioner(AC).5 Lantai Konstruksi lantai di ruang proses terbuat dari bahan berupa keramik yang mudah dibersihkan. . petugas sanitasi membersihkan saluran pembuangan dan membersihkan lantai dengan sapu garuk karet. Selama proses produksi berlangsung petugas sanitasi juga menjaga kebersihan dengan selalu mengambil kotoran yang tercecer di lantai dan membersihkan genangan air. Sistem perputaran udara dalam ruang produksi dilakukan menggunakan air conditioner (AC) yang terus menerus menghembuskan udara dingin ke seluruh ruangan dan exhaust fan yang menyedot udara panas dari dalam ruangan sehingga dapat mencegah terjadinya kondensasi uap. Sebelum proses produksi dimulai.

Limbah yang masuk ke dalam bak penampungan akan mengalami proses pengendapan dan filtrasi. Pembersihan kedua bak ini dilakukan setiap bulan dengan cara penyedotan air limbah yang dialirkan atau dibuang langsung ke laut. dinding dan langit-langit dilapisi dengan bahan kedap air.1. Tempat sampah pengumpul sementara sebelum . Air yang digunakan di PT X untuk proses pengolahan daging rajungan kaleng telah memenuhi persyaratan air proses yaitu air mengandung TPC < 100. Pengujian air dilakukan setiap 6 bulan oleh pihak laboratorium Perusahaan Air Minum (PAM) Kota Cirebon (Lampiran 2). E. es ini ternyata belum memenuhi persyaratan yang telah ditentukan karena berdasarkan hasil uji diketahui bahwa es yang digunakan oleh perusahaan mengandung TPC > 100.coli atau Coliform < 3.1.2. tahan karat. Pengujian air limbah dilakukan oleh PAM Kota Cirebon dan hasil pengujian air limbahnya dapat dilihat pada Lampiran 3 sedangkan alur limbah dapat dilihat pada Lampiran 4.12 Penanganan limbah Limbah yang dihasilkan oleh perusahaan terdiri dari limbah cair dan limbah padat. Es yang digunakan oleh perusahaan tersebut berasal dari air PAM (potable water) yang dibuktikan dengan sertifikat kelayakan dari supplier es.1. dan rata. baik itu untuk koliform tinja dan total koliform (PERMENKES 2002).11 Es Perusahaan tidak memproduksi sendiri es yang akan digunakan pada proses pengolahan daging rajungan melainkan es dibeli dari pabrik-pabrik es yang ada di sekitar perusahaan. halus. tidak berbau dan tidak berasa. tahan karat. 2.Kes/SK/VII/2002. Salmonella dan Vibrio cholerae negatif.1.8 Pintu Pintu masuk ke ruang produksi terbuat dari bahan yang kedap air.coli dan Coliform > 3. Sampah dibuang secara bertahap agar tidak menyebabkan kontaminasi pada produk dan tempat sampah diberi tutup agar tidak mengundang lalat.907/Men. Selain itu.1. Saluran pembuangan yang menuju ke luar ruang pengolahan dilengkapi dengan alat pelindung berupa filter screen untuk menghindari masuknya tikus ke dalam ruang proses.1. halus.1. tahan air dan mudah dibersihkan serta dilengkapi plastik curtain. 2. 2. Lantai ruang penampungan es terbuat dari keramik. Air yang dapat diminum dapat diartikan sebagai air yang bebas dari bakteri yang berbahaya dan memenuhi persyaratan secara kimia. Air PAM di PT X sebelum dialirkan ke unit pengolahan.9 Saluran pembuangan Instalasi saluran pembuangan air limbah di ruang produksi terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan.10 Keamanan air Air yang digunakan untuk proses produksi di PT X memiliki ciri-ciri yaitu tidak berwarna. Adapun penanganan limbah padat berupa sampah dari ruang proses (sampah daging dan plastik) yaitu sampah dipisahkan menurut jenisnya. yaitu berupa dua bak penampungan limbah. yaitu air minum tidak boleh menggandung bakteri koliform. pintu dilengkapi dengan door closer. rata.1. 2. terlebih dahulu ditampung dalam bak penampungan (tandon) dan dilakukan proses filtrasi untuk menjamin keamanannya. di dekat pintu juga dipasang alat pencegah serangga berupa lampu penarik serangga (insect killer). E. Limbah cair yang dihasilkan perusahaan langsung dialirkan menuju unit penampungan limbah yang terdapat di PT X. Persyaratan air minum menurut Keputusan Menteri Kesehatan No. Tetapi.1.1.

Sebagian peralatan yang kotor tidak dibersihkan di ruang khusus melainkan proses pembersihan dilakukan dalam ruang produksi dan ditemukan juga adanya basket yang berisi stoples dan es yang bersentuhan langsung dengan lantai sehingga dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi silang. dan kaleng terbuat dari bahan yang tahan karat. Seragam yang disediakan oleh perusahaan adalah seragam yang tidak memiliki saku untuk menghindari dibawanya barang-barang pribadi ke dalam ruang proses dan seragam tidak boleh digunakan di luar ruang proses atau area non saniter. 2.15 Higiene pekerja Sebelum memasuki ruang produksi para pekerja sudah harus memakai pakaian khusus. tangan dikeringkan dengan hand dryer dan sepatu boot disanitasi dengan air berklorin 200 ppm sebelum masuk ruang proses. baskom. sakit typus. pekerja yang menangani bahan baku sebaiknya tidak menangani produk akhir untuk meminimalisasi kemungkinan kontaminasi silang. Pembersihan alat-alat seperti nampan dan baskom dilakukan sebelum dan setelah proses produksi dengan cara menyikat peralatan menggunakan air yang mengandung ammonium quarternat (sterbac) dengan konsentrasi 25 ppm.1. Peluang terjadinya kontaminasi silang di PT X cukup berpotensial karena setiap peralatan tidak diberi tanda untuk setiap area kerja yang berbeda sehingga dapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi silang. Kondisi pekerja yang masuk ke dalam perusahaan harus dalam keadaan sehat. perhiasan (cincin. Peralatan tersebut terbuat dari bahan-bahan yang tidak korosif dan tidak beracun. Karyawan tidak boleh memakai obat-obatan yang mengandung kloramfenikol. Kondisi tersebut didukung dengan penerapan alur produk yang satu arah yaitu alur produk dan alur karyawan itu berbeda. pemberian sekat antara unit pengolahan dan setiap ruang proses terdapat plastic curtain. gatal-gatal atau koreng pada kulit.1.1. Di dalam ruang pengolahan belum tersedia tempat cuci tangan yang memadai.dibuang ke luar pabrik tidak ditempatkan di dekat ruang proses melainkan di ruang pencucian dan dibersihkan setiap hari (pagi dan sore hari). karyawan yang menunjukkan gejala batuk pilek. kimia atau biologis.14 Pencegahan kontaminasi silang] Kontaminasi silang adalah pencemaran kembali produk pangan yang sudah bermutu dan aman oleh cemaran-cemaran fisik. pekerja mencuci muka dan tangan dengan sabun dan air hangat bersuhu 40 – 43 ˚C yang telah disediakan. nampan. tidak boleh memakai kosmetik seperti bedak. Selanjutnya. gelang dan kalung) untuk menghindari kontaminasi silang dan kemungkinan jatuh ke dalam produk. hand body lotion. Karyawan juga dilarang menggunakan jam tangan.1. sepatuboot dan kerudung penutup rambut dan wajah yang seluruhnya dalam kondisi yang bersih. lipstik.1. desain kontruksi bangunan perusahaan sudah cukup baik dalam upaya mencegah perpindahan kontaminan dari area yang kotor ke area yang bersih. anting. dan lain-lain.13 Pembersihan permukaan yang kontak dengan produk Pemukaan bahan yang kontak dengan produk misalnya stoples. dan karena pencemaran lainnya (Rahayu 2002). sakit mata (belekan) dan sakit telinga tidak diizinkan untuk masuk ruang proses. Secara umum. Kontaminasi silang dapat terjadi karena pencemaran melalui air atau udara yang kotor. 2. sedangkan pencucian kaleng menggunakan air hangat 50 ˚C yang dilakukan pada saat kaleng akan digunakan. kedap air dengan permukaan yang halus sehingga mudah dibersihkan dan didesinfeksi.1. yang . dan harus menunjukkan surat keterangan dokter sebagai bukti. Selain itu para pekerja dilarang memiliki kuku panjang dan memakai cat kuku. Selain itu. 2. Masing-masing pekerja diberi baju seragam dengan dua variasi untuk memudahkan kontrol penggantian seragam.

tahan air dan tahan terhadap bahan kimia. Pembersihan dan pencucian peralatan ini dilakukan dengan cara dibilas dengan air tanpa menggunakan bahan desinfektan. penempatanglue trap. Pembersihan setiap peralatan yang digunakan dalam setiap ruang proses seperti nampan dan baskom dilakukan oleh masing-masing bagian yang menggunakannya. Selain itu. Teepolmerupakan bahan kimia yang tidak berbau dan cukup efektif dalam membunuh mikroorganisme. Konsentrasi klorin yang digunakan untuk mencuci lantai dan mengisi foot bath sebesar 200 ppm. nampan dan baskom sedangkan klorin digunakan untuk mencuci lantai. namun prasarana toilet masih kurang lengkap karena tidak disediakannya sabun dan pengering sekali pakai. 2.1. sedangkan konsentrasi klorin untuk tangki pendinginan hanya 5 ppm.18 Pengendalian hama (pest control) Pengendalian hama yang diterapkan di perusahaan menggunakan insect killer. Jumlah ini belum mencukupi jika dibandingkan jumlah karyawan yang bekerja di ruang proses produksi sebanyak ± 300 orang. Ruang pengolahan (proses) harus dilengkapi dengan bak cuci tangan minimal satu untuk setiap 10 orang karyawan (Winarno dan Surono 2004). Sebagian karyawan lainnya mencuci tangan dengan periode yang tidak tertentu tanpa menggunakan sabun yang telah disediakan. konstruksi dan penempatan peralatan serta wadah dibuat sedemikian rupa sehingga dapat menjamin pelaksanaan sanitasi dan higiene.yaitu alat ini memancarkan cahaya yang dapat menarik perhatian serangga lalu serangga yang mendekati alat ini akan mati tersengat listrik.1. Teepol digunakan untuk mencuci tangan karyawan.1. Sterbac digunakan untuk mencuci peralatan produksi seperti stoples. Glue trap adalah alat berupa perangkap yang mengandung lem sehingga . Pencucian stoples ini pun hanya menggunakan air dan air tersebut digunakan untuk 3-4 kali proses pencucian. Insect killer ditempatkan di sekitar pintu masuk ruang produksi yang berhubungan dengan lingkungan luar.dilakukan pengecekan setiap minggu. 2.16 Pemeliharaan peralatan dan wadah Alat-alat yang kontak langsung dengan produk terbuat dari bahan plastik dan stainless steelyang bersifat halus. 2. PT X berarti harus menyediakan minimal 30 fasilitas bak cuci tangan di ruang proses produksi. Pengecekan kesehatan karyawan dilakukan setiap 1 tahun sekali. tahan karat. peralatan lainnya seperti meja proses dibersihkan dengansterbac dan basket dicuci dengan larutan klorin 15 ppm.1. Mekanisme kerja insect killer. Rancang bangun. mengisi air bak cuci kaki (foot bath) dan tangki pendinginan. Sarana toilet di PT X letaknya tidak berhubungan langsung dengan ruang proses pengolahan. untuk 50 – 100 karyawan harus disediakan minimal 3 buah toilet dan setiap penambahan 50 karyawan ditambahkan 1 toilet.1. Jumlah bak cuci tangan di dalam ruang proses produksi sebanyak 8 buah. Kebersihan toilet selalu dijaga oleh petugas kebersihan. Namun prosedur ini tidak diikuti dan dipatuhi oleh karyawan secara keseluruhan karena masih ditemukannya karyawan yang hanya mencuci tangan sebelum dan setelah proses selesai. Secara umum kondisi toilet pabrik sudah cukup bersih. hanya stoples yang sangat kotor dicuci menggunakan sterbac.1.17 Penyediaan dan pemeliharaan fasilitas sanitasi. Jumlah ini sudah cukup untuk keperluan karyawan yang berjumlah sekitar 300 orang. sterbac dan klorin. dan penggunaan bahan kimia. Menurut Winarno dan Surono (2004). sedangkan pencucian stoples dilakukan di ruang khusus pencucian. cuci tangan dan Toilet Perusahaan menggunakan bahan sanitasi berupa teepol. Perusahaan telah menetapkan prosedur pencucian tangan karyawan setiap 1 jam sekali dengan menggunakan bahan sanitasi yang telah ditentukan. Jumlah toilet yang ada di perusahaan hanya 11 buah.

Indramayu. standar minimal nilai organoleptik 7 dengan spesifikasi yaitu penampakan cukup cemerlang. 2. cara pemakaian dan standar konsentrasi yang diperbolehkan. Penempatan glue trap di perusahaan dapat dilihat pada Lampiran 5. PT X memiliki ruang khusus untuk menyimpan bahan-bahan kimia atau bahan sanitasi yang masih dalam keadaan utuh seperti NaOCl. dan Lampung.2. dan aquades. Daging rajungan diangkut dariminiplant dengan truk terbuka yang dilapisi terpal. Jakarta.1 Penerimaan bahan baku (raw material receiving) Bahan baku berupa daging rajungan (Portunus pelagicus) berasal dari wilayah Cirebon. lunak dan ditemukannya benda asing maka bahan baku daging rajungan tidak akan diproses lebih lanjut atau dikembalikan . HCl.1. Bahanbahan tersebut disimpan dalam gudang kering. cukup seragam. penyimpanan dan penggunaan bahan-bahan beracun yang benar Semua bahan kimia atau bahan sanitasi harus diberi label nama bahan dan konsentrasinya. bahan baku yang menunggu proses lebih lanjut harus ditempatkan pada tempat yang saniter dan higiene untuk menghindari terjadinya kontaminasi. tekstur cukup kompak. termasuk persyaratan-persyaratan lainnya yang harus dipenuhi. penanganan bahan baku harus diterapkan sesuai dengan sistem FIFO (First In First Out). Bahan kimia atau bahan sanitasi disimpan pada tempat yang aman dan terkunci. Proses penyemprotan (spraying) ini bertujuan untuk mematikan serangga-serangga yang berjalan seperti kecoa dan semut. Saraf tikus yang memakan umpan tersebut akan diserang sehingga menyebabkan tikus akan berusaha mencari tempat yang berair untuk minum. Apabila ditemukan daging rajungan yang telah mengalami proses perubahan secara biokimia dan fisik seperti daging rajungan menjadi kusam. Staf QC hanya menerima daging rajungan yang telah memenuhi persyaratan bahan baku. karyawan receiving segera menimbang daging dengan cepat. Belitung. higienis dan hati-hati untuk mencegah kenaikan suhu dan kerusakan fisik. Menurut Wiryanti dan Witjaksono (2001). teepol. Penyemprotan (spraying) juga dilakukan di lingkungan pabrik secara periodik bekerja sama dengan PT Rentokil Indonesia. Penanganan daging rajungan dilakukan dengan cepat. serta tidak mengandung kloramfenikol yang dilakukan pengujian dengan metode ELISA Ridascreen Cloramfenikol.4 ˚C).19 Pelabelan. 2. 2. sedikit berlemi. Adapun tahapan proses pengalengan daging rajungan di PT X dapat dilihat pada Lampiran 6 dan Lampiran 7. sterbac. daging disusun kembali dalam basket berdasarkan asal daging dan jenis daging rajungan. basi. Ruang lingkup GMP mencakup cara-cara berproduksi yang baik sejak bahan baku masuk ke pabrik sampai produk dihasilkan. Selain itu.1. Tahap selanjutnya dilakukan pengecekan mutu organoleptik oleh staf QC. bau cukup segar. Daging rajungan dimasukkan dalam stoples kemudian stoples tersebut disusun dalam blong atau fiber yang berisi es curai. (Thaheer 2008). Setelah itu.1.1.serangga akan lengket di dalamnya. agak basah dan rasanya manis. Daging rajungan yang menunggu proses lebih lanjut disimpan di dalam ruang pendingin. Persyaratan bahan baku yang diterima oleh perusahaan yaitu daging masih segar dengan suhu daging pada saat penerimaan 32 – 40 ˚F (0 – 4.2 Good Manufacturing Practices (GMP) Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen. selain itu pada glue trap juga dipasang racun berbentuk kapsul untuk mencegah tikus masuk ke dalam ruang produksi. Selanjutnya. Hal tersebut dilakukan untuk menghindari terjadinya kontaminasi pada produk. cukup bersih. sehingga tikus mati di luar area perusahaan.

2. cukup bersih.2. Proses penanganan dan pengolahan ini dilakukan dalam ruangan yang tertutup dengan suhu ruangan 20 – 25 ˚C dan sesuai dengan persyaratan sanitasi. Jumbo merupakan daging yang terdapat pada bagian dada. cukup seragam. Daging rajungan tidak boleh berhubungan langsung dengan es karena dapat mempengaruhi mutu daging. Jenis-jenis daging rajungan yang diolah oleh PT X antara lain jumbo. agak basah dan rasanya cukup manis. spesial dan clawmeat.3 Pencampuran (mixing) Daging rajungan yang telah disortasi dicek mutu organoleptiknya oleh staf QC sebelum dicampur. Proses sortasi dilakukan untuk menghilangkan cangkang (shell) dan benda asing dari daging rajungan. sesuai spesifikasi buyer dan berasal dari sumber yang berbeda dicampur dan diaduk dengan hati-hati untuk mencapai keseragaman produk. kurang utuh. Proses pencampuran dilakukan dengan cara cepat dan hati-hati untuk mempertahankan mutu.1. dan lendir dimasukkan ke dalam ruang sortasi sedangkan daging yang tidak memenuhi standar mutu akan ditolak dan dipisahkan agar tidak tercampur dengan daging yang memenuhi standar. 2. Daging yang telah dicampur segera dicek oleh staf QC untuk mengetahui kesesuaian standar organoleptik dan spesifikasi produk serta dilakukan pencatatan terhadap asal daging pencampuran untuk tujuan pelacakan. Persyaratan mutu dan kemananan pangan daging rajungan kaleng menurut SNI 6929. Saat pengisian daging ke dalam kaleng juga dilakukan penambahan SAPP (sodium acid pyrophoshpate) sebanyak 6 ml (1.kepada supplier. Daging rajungan yang mengalami proses pencampuran hanya untuk jenis dagingclawmeat dan special dengan spesifikasi sesuai permintaan buyer.1:2010 dapat dilihat pada Lampiran 10. Daging rajungan yang telah memenuhi standar.2 Sortasi Daging rajungan yang telah memenuhi standar mutu baik penampakan. Proses sortasi ini dilakukan dengan menggunakan dua nampan yang dibedakan warnanya yaitu nampan daging dan nampan es untuk menghindari cross contaminasi. Pekerjaan tersebut dilaksanakan oleh staf QC.4 ˚C) dengan cara menambahkan es curai di sekitar produk.4 Pengisian (filling) Daging rajungan diisi ke dalam kaleng berdasarkan jenis dan spesifikasi dari produk yang disesuaikan dengan spesifikasi permintaan buyer. sedikit berlemi. Persyaratan daging rajungan dalam kaleng yang akan diekspor yaitu minimal nilai organoleptiknya 4 dengan spesifikasi penampakan cukup cemerlang. warna. Karyawan sortasi juga menggunakan pinset untuk membantu dalam proses pengambilan cangkang. Backfin merupakan daging yang berasal dari pecahan jumbo. tidak mengandung kloramfenikol.1. bau cukup segar. bau. Perusahaan juga telah menerapkan sistem FIFO yaitu setiap bahan baku yang diterima perusahaan terlebih dahulu maka akan diproses lebih awal. backfin. Flowermerupakan daging serpihan yang berbentuk seperti bunga. Proses ini dilakukan dengan cepat. Spesial merupakan daging serpihan seperti flower namun tidak berbentuk seperti bunga sedangkan clawmeat merupakan daging yang dihasilkan dari bagian capit rajungan yang berwarna kemerah-merahan. Morfologi rajungan dapat dilihat pada Lampiran 8 dan jenis-jenis daging rajungan dapat dilihat pada Lampiran 9.1. mempertahankan sistem rantai dingin dan bersih serta suhu daging dipertahankan pada interval suhu 32 – 40 ˚F (0 – 4.2. Penambahan SAPP bertujuan sebagai bahan pengawet daging rajungan dan mempertahankan warna .2. tekstur cukup kompak. 2.26 gram/kaleng). dan tidak ada benda asing. hati-hati. flower.

2. setiapbatch berisi 84 kaleng ukuran 16 oz.340 kg).5 Penimbangan (weighing) Sebelum dilakukan proses penimbangan.7 Pasteurisasi (pasteurizing) Tangki yang digunakan untuk proses pasteurisasi berukuran maksimal 8 batch.2. 110 menit untuk kaleng ukuran 307 x 206 dengan berat 8 oz. 8 oz (0. 2. Kemudian. Apabila selama proses ditemukan penyimpangan maka proses seaming dihentikan dahulu untuk dilakukan tindakan koreksi terhadap proses dan produk. Total waktu pendinginan disesuaikan dengan jenis produk dan berat produk yaitu 120 menit untuk produk kaleng 16 oz. Berat bersih produk adalah 16 oz (0. Waktu yang digunakan untuk pasteurisasi antara lain 140 menit untuk kaleng ukuran 401 x 301 dengan berat 16 oz. Perusahaan memiliki toleransi over weightsebanyak 2 gram dan tidak ada toleransi under weight.2 ˚C) dengan total waktu pasteurisasi sesuai berat produk dan ukuran kaleng. .1. Pengecekan suhu ini dilakukan oleh QC pasteurisasi. Sebelum proses chilling dimulai terlebih dahulu dimasukkan es ke dalam tangki chilling dan ditambahkan larutan klorin 5 ppm. Setelah selesai proses penutupan kaleng.8 Pendinginan (chilling) Tangki yang digunakan untuk proses chilling juga berukuran maksimal 8 batch.2. sedangkan pengecekan suhu air pasteurisasi menggunakan MIG (Mercury in Glass) atau termometer digital setiap 15 menit. Daging rajungan kemudian ditimbang sesuai ukuran masing-masing kaleng. timbangan dikalibrasi menggunakan anak timbangan dan diatur sesuai berat kaleng kosong.1. 130 menit untuk kaleng ukuran 401 x 301 dengan berat 12 oz. Kalibrasi eskternal untuk timbangan dilakukan setiap tahun.6 Penutupan kaleng (seaming) Sebelum dilakukan proses penutupan kaleng. Proses pengisian daging dalam kaleng dilakukan dengan cepat dan hati-hati. Suhu pasteurisasi yang diterapkan di PT X antara 185 – 189 ˚F (85 .454 kg). setiap batch berisi 84 kaleng ukuran 16 oz. dan 6 oz (0. kemudian dicatat dalam form. 2. Standar overlap setiap jenis kaleng berbeda sesuai permintaan buyer. 2. Pengecekan suhu produk dengan F-value yang dilakukan setiap 5 menit menggunakan 3 sampel setiap tangki.2.87. Apabila suhu air pasteurisasi di luar range standar maka dilakukan tindakan koreksi yaitu produk dihold untuk dilakukan pengecekan lebih lanjut. Produk hasil pengalengan kemudian disusun dalam batch.1. setiap kaleng diberi kode produksi dan batas kadaluarsa pada bagian bawah kaleng untuk tujuan pelacakan. basket yang berisi produk dipindahkan dari tangki pasteurisasi langsung direndam dalam tangki chilling pada suhu 32 – 34 ˚F (0 – 1. Selanjutnya.172 kg).Setiap kaleng yang sudah ditutup dicek double seam secara visual oleh operator sambil membersihkan sisa daging yang ada pada lipatan kaleng. Hal ini dilakukan untuk mengestimasi terjadinya penyusutan berat daging rajungan pada proses selanjutnya seperti penyimpanan.daging rajungan. mesin seamer dicek double seam oleh QC dengan menggunakan kaleng kosong kemudian overlap dan free wrinkle diukur. sedangkan selama proses produksi dilakukan pengecekan hasil double seam setiap jam atau maksimal 3 basket.1 ˚C).227 kg). 12 oz (0. setelah proses pasteurisasi selesai. produk segera dipasteurisasi.1.2. Berat bersih dicek dengan cara sampling setiap jam.

Suhu container diatur pada 0 oC dan dijaga mulai dari produk dimasukkan dalam containerhingga sampai ke PT Windika Utama.2. Penyusunan produk dalam chilled storagetidak diperkenankan menutupi evaporator karena bisa menganggu sirkulasi udara dingin sehingga susunan produk yang paling dekat dengan evaporator akan lebih rendah daripada susunan produk yang jauh dari evaporator. produk yang telah dicek kemudian diberi stempel ”QC passed”. tinggi maksimal stuffle II dan III sebanyak 20 mc dan tinggi maksimal stuffle IV sebanyak 21 mc. . pengemasan yang dilakukan oleh PT X telah sesuai Kep.10 Chilled storage Daging rajungan kaleng yang telah dikemas dalam master carton. Selain itu. Penyusunan master carton dalam container tidak melebihi red line atau garis pada container yang menunjukkan batas tertinggi tumpukan produk. kemudian disimpan dalam chilled storage dengan suhu penyimpanan antara 32 – 40 ˚F (0 – 4.2.1.9 Pengemasan dan pelabelan Pengemasan daging rajungan sangat bergantung permintaan dari pembeli. Adapun penyusunannya antara lain tinggi maksimal stuffle I sebanyak 19 master carton (mc).2. Penyimpanan produk sesuai dengan sistem first in first out (FIFO). jenis produk dan brand sesuai label yang tercantum pada master carton serta kode produksi dapat terbaca dengan jelas. PT Windika Utama ini yang melakukan ekspor.4 ˚C). Proses pengemasan dan pelabelan ini dilakukan pada kondisi yang higienis sehingga dapat mencegah terjadinya kontaminasi silang pada produk.1. Setelah itu.1. Pengiriman produk dilakukan menggunakan container dengan kapasitas 400 – 500 master carton yang memiliki mesin pendingin dengan suhu diatur 0 oC. 2. Produk yang akan dibawa ke PT Windika Utama dikeluarkan dari chilled storagedengan cepat dan hati-hati. Produk yang telah dikemas kemudian dicek oleh QC packing meliputi jumlah kaleng. Produk yang satu dengan yang lain jaraknya diatur sedemikian rupa sehingga sirkulasi udara di dalam chilled storage dapat berjalan dengan baik.11 Pengiriman produk (stuffing) Proses pengiriman produk yang dilakukan oleh PT X ialah proses pemindahan master carton yang berisi daging rajungan kaleng ke dalam container untuk dibawa ke pabrik pusat yaitu PT Windika Utama yang bertempat di Semarang. Kontrol suhu penyimpanan dilakukan setiap jam oleh staf mekanik dan suhu ruang pendingin secara terus-menerus direkam dengan menggunakan perekam suhu. staf QC juga harus membuat rekomendasi untuk pengeluaran produk berdasarkan dari hasil analisis laboratorium. Secara umum. Penyusunan master cartondalam chilled storage dilakukan dengan rapi menggunakan alas berupa pallet agar master carton tidak bersentuhan langsung dengan lantai chilled storage.2. Pintu chilled storage tidak boleh dibuka terlalu lama. Produk yang sudah dikemas segera disimpan dalam chilled storage.01/MEN/2007. 2. Penyusunan produk sesuai dengan brand dan jenis produknya dengan tidak melewati batas red line agar tidak menutupi evaporator. Setiap master carton berisi 12 kaleng ukuran 16 oz atau 12 oz. untuk mencegah kenaikan suhu dalam chilled storage. Umumnya daging rajungan dikemas dalam kemasan primer (kaleng) yang selanjutnya dimasukkan dalam kemasan sekunder (master carton).

Hasil penilaian ketidaksesuaian atau penyimpangan tersebut sebagai berikut: 2. menunjukan bahwa PT X memperoleh SKP dengan nilai kelayakan dasar “B” yang terdiri atas 3 penyimpangan minor. Per.2. Permukaan yang kontak dengan produk terdiri atas baskom. dan 2 penyimpangan serius. . Penyimpangan minor yang terdapat di perusahaan yaitu : 1) Peralatan permukaan yang kontak dengan produk tidak diberi tanda untuk setiap area kerja yang berbeda. Namun.2 Penilaian Penerapan Sistem Kelayakan Dasar Menurut Peraturan Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan No. 2) Sebagian peralatan kerja tidak dicuci dengan bahan desinfektan. sertifikat kelayakan pengolahan adalah sertifikat yang diberikan kepada unit pengolahan ikan (UPI) yang telah menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP). 7 penyimpangan mayor.011/DJ-P2HP/2007. dan stoples. Adanya penyimpangan ini dapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi silang pada daging rajungan yang berpotensi mempengaruhi mutu daging rajungan. berdasarkan hasil penilaian menggunakan Daftar Penilaian Unit Pengolahan Ikan yang diterbitkan oleh Ditjen PPHP tahun 2007 (Lampiran 12) di lapangan. 3) Adanya bahan kimia yang memiliki tanda peringatan.99/PP/SKP/PK/VIII/03/10 (Lampiran 11). nampan.1 Penyimpangan minor Penyimpangan minor adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi atau dibiarkan secara terus menerus akan berpotensi mempengaruhi mutu pangan (DJP2HP 2007).2. Peralatan kerja yang tidak dicuci dengan bahan desinfektan berkemungkinan masih mengandung sisa-sisa kotoran yang dapat menjadi sumber kontaminan terhadap daging rajungan sehingga berpotensi mempengaruhi mutu daging. serta memenuhi persyaratan Sanitation Standard Operating Procedures(SSOP) dan Good Hygiene Practices (GHP) sesuai dengan standar dan regulasi dari otoritas yang berkompeten. Bahan kimia yang memiliki tanda peringatan berarti bahan kimia tersebut cukup berbahaya bagi manusia dan apabila terkontaminasi pada produk pangan akan berpotensi mempengaruhi mutu pangan itu sendiri. Hasil penilaian yang diberikan oleh Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan DKP terhadap PT X adalah nilai ”A” dengan Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) No.

Peralatan kerja yang sudah kotor merupakan wadah atau tempat yang paling sesuai sebagai media pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kontaminsi terhadap produk sehingga berpotensi mempengaruhi keamanan pangan.2 Penyimpangan mayor Penyimpangan mayor adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi mempunyai potensi dapat mempengaruhi keamanan pangan (DJP2HP 2007). 5) Kondisi AC dan exhaust fan berdebu. 7) Adanya karyawan yang mencuci tangan tidak menggunakan bahan desinfektan. Kondisi AC dan exhaust fan yang berdebu dapat menjadi sumber kontaminasi melalui cemaran biologi dan fisik yang berpotensi mempengaruhi keamanan pangan. . 6) Adanya pekerja yang mengenakan peralatan kerja yang sudah kotor.2. 2) Kran air dioperasikan dengan tangan Penyimpangan ini berpotensi mempengaruhi keamanan pangan karena kran air yang dioperasikan dengan tangan dapat menyebabkan terjadinya cemaran biologis dan fisik yang dapat menganggu dan merugikan kesehatan manusia. fisik dan kimia sehingga berpotensi mempengaruhi keamanan pangan. Tidak tersedianya ruang ganti pakaian bagi karyawan menyebabkan karyawan akan mengganti pakaian kerja di area yang kurang saniter sehingga pakaian dapat terkontaminasi dengan cemaran biologis. 4) Ditemukan adanya es sisa yang digunakan kembali untuk proses selanjutnya. Es yang digunakan di perusahaan tidak dibuat menggunakan air yang memenuhi persyaratan sehingga apabila digunakan berulang kali dapat berpotensi mempengaruhi keamanan pangan yang mengganggu dan merugikan kesehatan manusia.2. Tangan yang tidak dicuci dengan bahan desinfektan dapat mencemari produk sehingga berpotensi mempengaruhi keamanan pangan. 3) Adanya lantai ruang pengolahan yang retak Lantai yang retak dapat berfungsi sebagai tempat terakumulasinya kotoran yang berpotensi menganggu dan merugikan kesehatan manusia.Penyimpangan mayor yang terjadi di perusahaan yaitu : 1) Tidak tersedianya ruang ganti.

2.2. 2) Penanganan es yang tidak saniter oleh karyawan. Tidak ditemukannya adanya penyimpangan kritis di PT X. Tempat cuci tangan yang ada di ruang pengolahan hanya ada 8 buah dan tempat cuci tangan yang tersedia di ruang pengolahan hanya berupa baskom berisi air sedangkan jumlah karyawan ± 300 orang.3 Penyimpangan serius Penyimpangan serius adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi dapat mempengaruhi keamanan pangan (DJP2HP 2007). Penanganan es yang dilakukan oleh karyawan tidak cukup saniter karena ditemukannya karyawan yang merapikan es dalam basket di ruang penyimpanan es dengan menggunakan sepatu boot padahal sepatu boot tersebut tidak dicuci dengan klorin 200 ppm sehingga dapat mempengaruhi keamanan pangan.4 Penyimpangan kritis Penyimpangan kritis adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi akan segera mempengaruhi keamanan pangan (DJP2HP 2007). 2. . Penyimpangan serius terdapat di PT X yaitu : 1) Jumlah tempat cuci tangan di ruang pengolahan tidak memadai. Tidak memadainya tempat cuci tangan bagi karyawan ini dapat mempengaruhi keamanan pangan karena adanya cemaran biologis dan fisik yang masih tertinggal pada tempat cuci tangan sehingga dapat merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.

BAB III 3. penyimpanan dan stuffing. dan pemberian tanda yang jelas pada setiap peralatan untuk area kerja yang berbeda. 3.2 Rekomendasi Tindakan koreksi yang sebaiknya dilakukan oleh perusahaan antara lain melakukan perbaikan-perbaikan dan penyediaan fasilitas produksi seperti perbaikan lantai yang retak di ruang receiving. Departemen Kelautan dan Perikanan (DKP). Perusahaan juga hendaknya menyediakan ruang ganti pakaian. KESIMPULAN DAN REKOMENDASI 3. menempatkan bahan kimia di ruang khusus dan terkunci. Penyimpangan yang terjadi di perusahaan terdiri atas 3 penyimpangan minor. pencampuran. dan 2 penyimpangan serius. Hal ini tidak sesuai dengan dengan Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) yang dikeluarkan oleh Direktorat Jendral Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan (DJP2HP) dengan rating “A” maka perlu dilakukan tindakan koreksi untuk memperbaiki penyimpangan-penyimpangan yang terjadi. Selama penanganan bahan baku dan produk diupayakan dengan sistem rantai dingin tidak terputus. perusahaan juga perlu melakukan pengawasan yang lebih ketat pada setiap tahap proses agar tidak ada pekerja yang melanggar peraturan dan melakukan teguran yang keras pada karyawan yang sering melakukan pelanggaran. . 7 penyimpangan mayor. pasteurisasi.1 Kesimpulan Tahapan proses pengalengan daging rajungan di PT X yaitu penerimaan bahan baku. Selain itu. penyediaan sabun dan pengering sekali pakai di toilet.prosedur penerapan program kelayakan dasar (GMP dan SSOP) yang disusun oleh PT Xsudah cukup baik dan sesuai dengan program kelayakan dasar yang dirumuskan olehDirektorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan. pelabelan. penutupan kaleng. Akan tetapi dalam pelaksanaannya terjadi beberapa penyimpangan yang pada akhirnya memberikan penilaian yang kurang baik terhadap proses produksi daging rajungan kaleng. pengisian daging dalam kaleng. Penyimpangan ini mengakibatkan PT X memperoleh nilai kelayakan dasar “B”. pendinginan. Secara keseluruhan. sortasi.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful