PENERAPAN SISTEM KELAYAKAN DASAR PADA PENGALENGAN RAJUNGAN (Portunus pelagicus

)
PENERAPAN SISTEM KELAYAKAN DASAR PADA PENGALENGAN RAJUNGAN (Portunus pelagicus)

Di susun oleh : Harun susanto (10.0553.c) M,zainudin (10.0561.c) Prawiro (08.0534.c) Sobirin (08.0538.c)

masalah keamanan pangan yang membuat konsumen semakin selektif dalam memilih produk dan upaya menjaga kepercayaan konsumen pada suatu produk. mengakibatkan perusahaan berusaha untuk selalu menjaga mutu produk yang dihasilkannya. SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) adalah prosedur pelaksanaan sanitasi standar yang harus dipenuhi oleh suatu unit pengolahan ikan untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah (Mangunsong 2000).32 ton. Program kelayakan dasar terdiri atas dua bagian pokok.67 ton tanpa cangkang. Penerapan sistem HACCP tidak akan efektif apabila persyaratan kelayakan dasar unit pengolahan tidak terpenuhi. yang menjadi acuan bagi industri pangan di seluruh dunia. Program kelayakan dasar erat kaitannya dengan mutu suatu produk seperti daging rajungan kaleng.BAB I 1.312. maka penerapan sistem manajemen mutu berdasarkan HACCP dapat dilaksanakan dengan efektif. . PENDAHULUAN 1. Sistem HACCP juga merupakan salah satu bagian dari sistem yang menyeluruh dalam prosedur pengendalian mutu dan merupakan sistem yang tidak berdiri sendiri. Berdasarkan data Departemen Perikanan dan Kelautan (DKP 2005).813. Oleh karena itu diperlukan suatu sistem jaminan. Sebagai komoditi perdagangan ekspor maka rajungan senantiasa dituntut memiliki mutu yang prima. Selain itu. Upaya tersebut berupa sistem pengendalian mutu yang baik terutama untuk produk-produk perikanan yang bersifat highly perishable seperti rajungan (Portunus pelagicus) yang permintaannya setiap tahun terus meningkat. GMP (Good Manufacturing Practices) adalah cara atau teknik berproduksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang benar. ekspor rajungan beku sebesar 2. Kelayakan dasar unit pengolahan merupakan prasyarat (pre-requisite) dalam pengembangan sistem HACCP. yaitu GMP (Good Manufacturing Practices) dan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) (Wiryanti dan Witjaksono 2001).1 Latar Belakang Persaingan yang semakin ketat dalam memenuhi tuntutan pasar global. memenuhi persyaratan mutu (wholesomeness) dan keamanan pangan (food safety). juga diperlukan adanya komitmen dan dukungan manajemen serta sarana dan sumberdaya manusia untuk menunjang penerapan sistem tersebut. pengendalian dan pengawasan mutu hasil perikanan. Sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan salah satu sistem jaminan mutu dengan basis keamanan pangan. Apabila program kelayakan dasar telah dilaksanakan dengan baik. dan rajungan tidak beku (bentuk segar maupun dalam kaleng) sebesar 4. sehingga diharapkan dapat menghasilkan daging rajungan kaleng yang berkualitas dan mampu bersaing dalam pasar global.

b) Mempelajari penerapan kelayakan dasar (GMP dan SSOP) pada industri pengalengan daging rajungan di PT X. .2 Tujuan Tujuan pelaksanaan praktek lapangan ini adalah : a) Mempelajari proses pengolahan hasil perikanan khususnya pengalengan rajungan.1.

1. Secara umum lokasi lingkungan perusahaan sudah cukup baik yaitu perusahaan tidak berada di daerah tempat pembuangan sampah.2 Denah konstruksi bangunan PT X memiliki luas lahan sebesar 2300 m2 yang digunakan untuk berbagai bangunan fisik.BAB II 2. dan ruang pertemuan. alur proses produksi berbeda dengan alur pergerakan karyawan. musholla. 2. tidak terdapat tonjolan dan sambungan yang terbuka. SISTEM KELAYAKAN DASAR Kelayakan dasar (pre-requisite) merupakan aspek yang harus dipenuhi agar penerapan sistem HACCP dalam industri pangan dapat berjalan dengan baik dan efektif. tidak ada pipa-pipa yang terlihat dan tinggi langit-langit 3 m. Bangunan fisik pabrik antara lain kantor.1 Lokasi dan lingkungan PT X terletak di Jalan Raya Juntinyuat Blok Kali (Sungai Gabus) RT 01 RW 01 Desa Limbangan. Jawa Barat. .3 Langit-langit Bahan untuk langit-langit di ruang proses merupakan bahan yang tidak rontok dan tidak berjamur sehingga dapat mencegah akumulasi kotoran dan meminimalkan kondensasi serta mudah dibersihkan. ruang proses. tidak di daerah kering dan berdebu. serta memelihara kondisi dan praktek sanitasi (Taheer 2005).1 Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) adalah prosedur operasi standar untuk sanitasi yang diperlukan suatu industri pangan dalam mengembangkan dan menerapkan prosedur pengawasan sanitasi. Layout dirancang oleh perusahaan untuk dapat mencegah terjadinya kontaminasi silang pada daging rajungan dimana alur proses produksi dari awal sampai akhir berlangsung dalam satu arah. tidak dekat perkampungan yang padat penduduk dan kotor. gudang kering.1. Kabupaten Indramayu. tidak bercelah.1. tidak dekat industri yang menyebabkan pencemaran udara dan air. pos satpam. 2. 2.1 Penerapan Sistem Kelayakan Dasar Kelayakan dasar (prerequisite) yang diterapkan oleh PT X meliputi Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) dan Good Manufacturing Practices (GMP). Kecamatan Juntinyuat.1. melakukan monitoring sanitasi.1. 2. 2. Selain itu. Layout perusahaan dapat dilihat pada Lampiran 1. tidak dekat gudang pelabuhan dan sumber pengotor lainnya sehingga tidak akan terjadi penularan dan kontaminasi terhadap produk dan bahaya bagi masyarakat.1. ruang mekanik. Kondisi langit-langit juga tidak retak. Program kelayakan dasar berfungsi untuk melandasi kondisi lingkungan dan pelaksanaan tugas serta kegiatan lain dalam suatu pabrik atau industri pangan yang sangat diperlukan untuk memberi kepastian bahwa proses produksi yang aman telah dilaksanakan untuk menghasilkan produk pangan dengan mutu yang diharapkan (Winarno dan Surono 2004). berwarna terang.1.

bagian dinding sampai ketinggian 2 m dari lantai harus dapat dicuci dan tahan terhadap bahan kimia. Selama proses produksi berlangsung petugas sanitasi juga menjaga kebersihan dengan selalu mengambil kotoran yang tercecer di lantai dan membersihkan genangan air.6 Penerangan Setiap ruangan dilengkapi dengan penerangan yang cukup (30 foot candles). Pertemuan antara lantai dan dinding serta dinding dan dinding mudah dibersihkan. Lantai ruang proses dibersihkan sebelum. Pertemuan antara dinding dan lantai tidak membentuk sudut. Sistem perputaran udara dalam ruang produksi dilakukan menggunakan air conditioner (AC) yang terus menerus menghembuskan udara dingin ke seluruh ruangan dan exhaust fan yang menyedot udara panas dari dalam ruangan sehingga dapat mencegah terjadinya kondensasi uap.4 Dinding Kondisi dinding di ruang proses produksi sudah baik karena terbuat dari bahan berupa keramik berwarna putih yang mudah dibersihkan. 2.1.1. Warna dasar lampu adalah putih.1. petugas sanitasi membersihkan saluran pembuangan dan membersihkan lantai dengan sapu garuk karet.1. Permukaan lantai halus tetapi tidak licin dan tidak kasar agar mudah dibersihkan. Setiap lampu dalam ruang proses dilengkapi dengan pelindung yang terbuat dari mika.2. pertemuan lantai dengan dinding tidak membentuk sudut atau siku. Hingga ketinggian 1.7 Ventilasi Di dalam ruang proses produksi tidak terdapat ventilasi. Setelah proses produksi berlangsung. Ruang sortasi dan ruang laboratorium yang membutuhkan ketelitian lebih tinggi diberi lampu yang lebih terang (50 foot candles). kemudian menyikat dan membilasnya dengan air klorin berkonsentrasi 200 ppm sebagai pembilasan terakhir. 2.5 Lantai Konstruksi lantai di ruang proses terbuat dari bahan berupa keramik yang mudah dibersihkan. Akan tetapi. Menurut Winarno dan Surono (2004). Pembersihan dilakukan dengan menyiram dinding dengan air. Dinding dibersihkan sebelum. Sebelum proses produksi dimulai. 2.1. selama dan setelah proses selesai menggunakan air bersih dan dibilas dengan larutan klorin 200 ppm. fungsi ventilasi untuk sirkulasi udara digantikan dengan alat exhaust fan dan air conditioner(AC).2 m dinding ruang proses dibuat dari bahan yang tahan air dan mudah dibersihkan. Langkah terakhir adalah menyiram lantai dengan air klorin berkonsentrasi 200 ppm. rata dan tidak retak-retak. .1.1. petugas sanitasi menyiram lantai dengan air dan menyikatnya dengan sapu garuk karet untuk menghilangkan bau klorin sisa pembersihan lantai kemarin. selama dan setelah proses. lantai dibuat miring dengan derajat kemiringan sebesar 4˚ untuk menghindari adanya air yang tergenang.1.

Tempat sampah pengumpul sementara sebelum .1. Pembersihan kedua bak ini dilakukan setiap bulan dengan cara penyedotan air limbah yang dialirkan atau dibuang langsung ke laut. halus. E.1. Air PAM di PT X sebelum dialirkan ke unit pengolahan. Pengujian air limbah dilakukan oleh PAM Kota Cirebon dan hasil pengujian air limbahnya dapat dilihat pada Lampiran 3 sedangkan alur limbah dapat dilihat pada Lampiran 4. pintu dilengkapi dengan door closer. Persyaratan air minum menurut Keputusan Menteri Kesehatan No. tahan karat. tahan air dan mudah dibersihkan serta dilengkapi plastik curtain.11 Es Perusahaan tidak memproduksi sendiri es yang akan digunakan pada proses pengolahan daging rajungan melainkan es dibeli dari pabrik-pabrik es yang ada di sekitar perusahaan.1. 2. 2. E. 2.coli dan Coliform > 3.9 Saluran pembuangan Instalasi saluran pembuangan air limbah di ruang produksi terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan. Pengujian air dilakukan setiap 6 bulan oleh pihak laboratorium Perusahaan Air Minum (PAM) Kota Cirebon (Lampiran 2). Air yang dapat diminum dapat diartikan sebagai air yang bebas dari bakteri yang berbahaya dan memenuhi persyaratan secara kimia. baik itu untuk koliform tinja dan total koliform (PERMENKES 2002). dan rata. Limbah yang masuk ke dalam bak penampungan akan mengalami proses pengendapan dan filtrasi. Limbah cair yang dihasilkan perusahaan langsung dialirkan menuju unit penampungan limbah yang terdapat di PT X. Adapun penanganan limbah padat berupa sampah dari ruang proses (sampah daging dan plastik) yaitu sampah dipisahkan menurut jenisnya. di dekat pintu juga dipasang alat pencegah serangga berupa lampu penarik serangga (insect killer).907/Men.1.1. terlebih dahulu ditampung dalam bak penampungan (tandon) dan dilakukan proses filtrasi untuk menjamin keamanannya.1.10 Keamanan air Air yang digunakan untuk proses produksi di PT X memiliki ciri-ciri yaitu tidak berwarna.12 Penanganan limbah Limbah yang dihasilkan oleh perusahaan terdiri dari limbah cair dan limbah padat.1.1.coli atau Coliform < 3. rata. Lantai ruang penampungan es terbuat dari keramik.2. tidak berbau dan tidak berasa. Es yang digunakan oleh perusahaan tersebut berasal dari air PAM (potable water) yang dibuktikan dengan sertifikat kelayakan dari supplier es.8 Pintu Pintu masuk ke ruang produksi terbuat dari bahan yang kedap air.1. Air yang digunakan di PT X untuk proses pengolahan daging rajungan kaleng telah memenuhi persyaratan air proses yaitu air mengandung TPC < 100. Salmonella dan Vibrio cholerae negatif. dinding dan langit-langit dilapisi dengan bahan kedap air. halus. tahan karat. yaitu berupa dua bak penampungan limbah. es ini ternyata belum memenuhi persyaratan yang telah ditentukan karena berdasarkan hasil uji diketahui bahwa es yang digunakan oleh perusahaan mengandung TPC > 100. Selain itu. Saluran pembuangan yang menuju ke luar ruang pengolahan dilengkapi dengan alat pelindung berupa filter screen untuk menghindari masuknya tikus ke dalam ruang proses. Tetapi. Sampah dibuang secara bertahap agar tidak menyebabkan kontaminasi pada produk dan tempat sampah diberi tutup agar tidak mengundang lalat. 2.1. yaitu air minum tidak boleh menggandung bakteri koliform.Kes/SK/VII/2002.

Masing-masing pekerja diberi baju seragam dengan dua variasi untuk memudahkan kontrol penggantian seragam. sakit typus. nampan.15 Higiene pekerja Sebelum memasuki ruang produksi para pekerja sudah harus memakai pakaian khusus.14 Pencegahan kontaminasi silang] Kontaminasi silang adalah pencemaran kembali produk pangan yang sudah bermutu dan aman oleh cemaran-cemaran fisik. dan kaleng terbuat dari bahan yang tahan karat. anting. dan lain-lain. yang . kedap air dengan permukaan yang halus sehingga mudah dibersihkan dan didesinfeksi. desain kontruksi bangunan perusahaan sudah cukup baik dalam upaya mencegah perpindahan kontaminan dari area yang kotor ke area yang bersih. Karyawan juga dilarang menggunakan jam tangan. sedangkan pencucian kaleng menggunakan air hangat 50 ˚C yang dilakukan pada saat kaleng akan digunakan. 2.dibuang ke luar pabrik tidak ditempatkan di dekat ruang proses melainkan di ruang pencucian dan dibersihkan setiap hari (pagi dan sore hari). gelang dan kalung) untuk menghindari kontaminasi silang dan kemungkinan jatuh ke dalam produk. Karyawan tidak boleh memakai obat-obatan yang mengandung kloramfenikol. Kondisi tersebut didukung dengan penerapan alur produk yang satu arah yaitu alur produk dan alur karyawan itu berbeda. Selain itu.1. Seragam yang disediakan oleh perusahaan adalah seragam yang tidak memiliki saku untuk menghindari dibawanya barang-barang pribadi ke dalam ruang proses dan seragam tidak boleh digunakan di luar ruang proses atau area non saniter. kimia atau biologis. karyawan yang menunjukkan gejala batuk pilek. Kontaminasi silang dapat terjadi karena pencemaran melalui air atau udara yang kotor. lipstik. 2. tidak boleh memakai kosmetik seperti bedak. hand body lotion.1. Pembersihan alat-alat seperti nampan dan baskom dilakukan sebelum dan setelah proses produksi dengan cara menyikat peralatan menggunakan air yang mengandung ammonium quarternat (sterbac) dengan konsentrasi 25 ppm. dan harus menunjukkan surat keterangan dokter sebagai bukti. perhiasan (cincin. tangan dikeringkan dengan hand dryer dan sepatu boot disanitasi dengan air berklorin 200 ppm sebelum masuk ruang proses. 2. Di dalam ruang pengolahan belum tersedia tempat cuci tangan yang memadai. pemberian sekat antara unit pengolahan dan setiap ruang proses terdapat plastic curtain. sakit mata (belekan) dan sakit telinga tidak diizinkan untuk masuk ruang proses.1. Sebagian peralatan yang kotor tidak dibersihkan di ruang khusus melainkan proses pembersihan dilakukan dalam ruang produksi dan ditemukan juga adanya basket yang berisi stoples dan es yang bersentuhan langsung dengan lantai sehingga dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi silang.1. Kondisi pekerja yang masuk ke dalam perusahaan harus dalam keadaan sehat. Selain itu para pekerja dilarang memiliki kuku panjang dan memakai cat kuku. Secara umum.1. Peluang terjadinya kontaminasi silang di PT X cukup berpotensial karena setiap peralatan tidak diberi tanda untuk setiap area kerja yang berbeda sehingga dapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi silang. pekerja yang menangani bahan baku sebaiknya tidak menangani produk akhir untuk meminimalisasi kemungkinan kontaminasi silang. baskom. pekerja mencuci muka dan tangan dengan sabun dan air hangat bersuhu 40 – 43 ˚C yang telah disediakan. Peralatan tersebut terbuat dari bahan-bahan yang tidak korosif dan tidak beracun. Selanjutnya.13 Pembersihan permukaan yang kontak dengan produk Pemukaan bahan yang kontak dengan produk misalnya stoples. gatal-gatal atau koreng pada kulit.1. sepatuboot dan kerudung penutup rambut dan wajah yang seluruhnya dalam kondisi yang bersih. dan karena pencemaran lainnya (Rahayu 2002).

sedangkan pencucian stoples dilakukan di ruang khusus pencucian. Mekanisme kerja insect killer. Glue trap adalah alat berupa perangkap yang mengandung lem sehingga . Namun prosedur ini tidak diikuti dan dipatuhi oleh karyawan secara keseluruhan karena masih ditemukannya karyawan yang hanya mencuci tangan sebelum dan setelah proses selesai. hanya stoples yang sangat kotor dicuci menggunakan sterbac. Pembersihan dan pencucian peralatan ini dilakukan dengan cara dibilas dengan air tanpa menggunakan bahan desinfektan.1. Jumlah ini belum mencukupi jika dibandingkan jumlah karyawan yang bekerja di ruang proses produksi sebanyak ± 300 orang.dilakukan pengecekan setiap minggu. Insect killer ditempatkan di sekitar pintu masuk ruang produksi yang berhubungan dengan lingkungan luar. namun prasarana toilet masih kurang lengkap karena tidak disediakannya sabun dan pengering sekali pakai. Jumlah ini sudah cukup untuk keperluan karyawan yang berjumlah sekitar 300 orang.1. tahan karat. Perusahaan telah menetapkan prosedur pencucian tangan karyawan setiap 1 jam sekali dengan menggunakan bahan sanitasi yang telah ditentukan. Pengecekan kesehatan karyawan dilakukan setiap 1 tahun sekali. penempatanglue trap.1. sterbac dan klorin. Selain itu. Rancang bangun. 2. Konsentrasi klorin yang digunakan untuk mencuci lantai dan mengisi foot bath sebesar 200 ppm.18 Pengendalian hama (pest control) Pengendalian hama yang diterapkan di perusahaan menggunakan insect killer. Kebersihan toilet selalu dijaga oleh petugas kebersihan. Jumlah bak cuci tangan di dalam ruang proses produksi sebanyak 8 buah. Pencucian stoples ini pun hanya menggunakan air dan air tersebut digunakan untuk 3-4 kali proses pencucian. peralatan lainnya seperti meja proses dibersihkan dengansterbac dan basket dicuci dengan larutan klorin 15 ppm.yaitu alat ini memancarkan cahaya yang dapat menarik perhatian serangga lalu serangga yang mendekati alat ini akan mati tersengat listrik. Ruang pengolahan (proses) harus dilengkapi dengan bak cuci tangan minimal satu untuk setiap 10 orang karyawan (Winarno dan Surono 2004). sedangkan konsentrasi klorin untuk tangki pendinginan hanya 5 ppm.16 Pemeliharaan peralatan dan wadah Alat-alat yang kontak langsung dengan produk terbuat dari bahan plastik dan stainless steelyang bersifat halus. Sebagian karyawan lainnya mencuci tangan dengan periode yang tidak tertentu tanpa menggunakan sabun yang telah disediakan. PT X berarti harus menyediakan minimal 30 fasilitas bak cuci tangan di ruang proses produksi. Teepolmerupakan bahan kimia yang tidak berbau dan cukup efektif dalam membunuh mikroorganisme. Jumlah toilet yang ada di perusahaan hanya 11 buah. Menurut Winarno dan Surono (2004). Secara umum kondisi toilet pabrik sudah cukup bersih. Pembersihan setiap peralatan yang digunakan dalam setiap ruang proses seperti nampan dan baskom dilakukan oleh masing-masing bagian yang menggunakannya. untuk 50 – 100 karyawan harus disediakan minimal 3 buah toilet dan setiap penambahan 50 karyawan ditambahkan 1 toilet. tahan air dan tahan terhadap bahan kimia. cuci tangan dan Toilet Perusahaan menggunakan bahan sanitasi berupa teepol. 2.17 Penyediaan dan pemeliharaan fasilitas sanitasi. Teepol digunakan untuk mencuci tangan karyawan.1.1. Sterbac digunakan untuk mencuci peralatan produksi seperti stoples. konstruksi dan penempatan peralatan serta wadah dibuat sedemikian rupa sehingga dapat menjamin pelaksanaan sanitasi dan higiene. dan penggunaan bahan kimia. nampan dan baskom sedangkan klorin digunakan untuk mencuci lantai. Sarana toilet di PT X letaknya tidak berhubungan langsung dengan ruang proses pengolahan.1. 2. mengisi air bak cuci kaki (foot bath) dan tangki pendinginan.

Menurut Wiryanti dan Witjaksono (2001). penanganan bahan baku harus diterapkan sesuai dengan sistem FIFO (First In First Out). Penyemprotan (spraying) juga dilakukan di lingkungan pabrik secara periodik bekerja sama dengan PT Rentokil Indonesia. 2. sterbac. cara pemakaian dan standar konsentrasi yang diperbolehkan. dan Lampung. (Thaheer 2008). basi. Adapun tahapan proses pengalengan daging rajungan di PT X dapat dilihat pada Lampiran 6 dan Lampiran 7. bahan baku yang menunggu proses lebih lanjut harus ditempatkan pada tempat yang saniter dan higiene untuk menghindari terjadinya kontaminasi. sehingga tikus mati di luar area perusahaan. standar minimal nilai organoleptik 7 dengan spesifikasi yaitu penampakan cukup cemerlang. cukup bersih. Bahan kimia atau bahan sanitasi disimpan pada tempat yang aman dan terkunci. Belitung. Selanjutnya.1 Penerimaan bahan baku (raw material receiving) Bahan baku berupa daging rajungan (Portunus pelagicus) berasal dari wilayah Cirebon. Staf QC hanya menerima daging rajungan yang telah memenuhi persyaratan bahan baku. tekstur cukup kompak. Jakarta. Daging rajungan diangkut dariminiplant dengan truk terbuka yang dilapisi terpal.serangga akan lengket di dalamnya.1. Selain itu.1. selain itu pada glue trap juga dipasang racun berbentuk kapsul untuk mencegah tikus masuk ke dalam ruang produksi. higienis dan hati-hati untuk mencegah kenaikan suhu dan kerusakan fisik.1. Tahap selanjutnya dilakukan pengecekan mutu organoleptik oleh staf QC. Setelah itu. Daging rajungan dimasukkan dalam stoples kemudian stoples tersebut disusun dalam blong atau fiber yang berisi es curai. cukup seragam. Bahanbahan tersebut disimpan dalam gudang kering. agak basah dan rasanya manis.19 Pelabelan.2 Good Manufacturing Practices (GMP) Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen. Penempatan glue trap di perusahaan dapat dilihat pada Lampiran 5. 2.2. Saraf tikus yang memakan umpan tersebut akan diserang sehingga menyebabkan tikus akan berusaha mencari tempat yang berair untuk minum. bau cukup segar. 2. PT X memiliki ruang khusus untuk menyimpan bahan-bahan kimia atau bahan sanitasi yang masih dalam keadaan utuh seperti NaOCl. Penanganan daging rajungan dilakukan dengan cepat. penyimpanan dan penggunaan bahan-bahan beracun yang benar Semua bahan kimia atau bahan sanitasi harus diberi label nama bahan dan konsentrasinya. Proses penyemprotan (spraying) ini bertujuan untuk mematikan serangga-serangga yang berjalan seperti kecoa dan semut. daging disusun kembali dalam basket berdasarkan asal daging dan jenis daging rajungan. karyawan receiving segera menimbang daging dengan cepat. Daging rajungan yang menunggu proses lebih lanjut disimpan di dalam ruang pendingin. Persyaratan bahan baku yang diterima oleh perusahaan yaitu daging masih segar dengan suhu daging pada saat penerimaan 32 – 40 ˚F (0 – 4. Ruang lingkup GMP mencakup cara-cara berproduksi yang baik sejak bahan baku masuk ke pabrik sampai produk dihasilkan. termasuk persyaratan-persyaratan lainnya yang harus dipenuhi. serta tidak mengandung kloramfenikol yang dilakukan pengujian dengan metode ELISA Ridascreen Cloramfenikol. Apabila ditemukan daging rajungan yang telah mengalami proses perubahan secara biokimia dan fisik seperti daging rajungan menjadi kusam.4 ˚C). lunak dan ditemukannya benda asing maka bahan baku daging rajungan tidak akan diproses lebih lanjut atau dikembalikan . Indramayu. Hal tersebut dilakukan untuk menghindari terjadinya kontaminasi pada produk. teepol.1. dan aquades. HCl. sedikit berlemi.

Daging rajungan yang telah memenuhi standar. tidak mengandung kloramfenikol. Saat pengisian daging ke dalam kaleng juga dilakukan penambahan SAPP (sodium acid pyrophoshpate) sebanyak 6 ml (1. Flowermerupakan daging serpihan yang berbentuk seperti bunga. Karyawan sortasi juga menggunakan pinset untuk membantu dalam proses pengambilan cangkang. 2. Penambahan SAPP bertujuan sebagai bahan pengawet daging rajungan dan mempertahankan warna .kepada supplier. mempertahankan sistem rantai dingin dan bersih serta suhu daging dipertahankan pada interval suhu 32 – 40 ˚F (0 – 4. dan lendir dimasukkan ke dalam ruang sortasi sedangkan daging yang tidak memenuhi standar mutu akan ditolak dan dipisahkan agar tidak tercampur dengan daging yang memenuhi standar.2.3 Pencampuran (mixing) Daging rajungan yang telah disortasi dicek mutu organoleptiknya oleh staf QC sebelum dicampur. Proses sortasi dilakukan untuk menghilangkan cangkang (shell) dan benda asing dari daging rajungan. cukup bersih.2 Sortasi Daging rajungan yang telah memenuhi standar mutu baik penampakan.1. backfin. hati-hati. tekstur cukup kompak. Perusahaan juga telah menerapkan sistem FIFO yaitu setiap bahan baku yang diterima perusahaan terlebih dahulu maka akan diproses lebih awal.4 ˚C) dengan cara menambahkan es curai di sekitar produk. Daging rajungan yang mengalami proses pencampuran hanya untuk jenis dagingclawmeat dan special dengan spesifikasi sesuai permintaan buyer. sedikit berlemi. dan tidak ada benda asing. Daging rajungan tidak boleh berhubungan langsung dengan es karena dapat mempengaruhi mutu daging. bau cukup segar. bau.1.2.1. flower. Proses penanganan dan pengolahan ini dilakukan dalam ruangan yang tertutup dengan suhu ruangan 20 – 25 ˚C dan sesuai dengan persyaratan sanitasi. Spesial merupakan daging serpihan seperti flower namun tidak berbentuk seperti bunga sedangkan clawmeat merupakan daging yang dihasilkan dari bagian capit rajungan yang berwarna kemerah-merahan. agak basah dan rasanya cukup manis.1:2010 dapat dilihat pada Lampiran 10. 2.4 Pengisian (filling) Daging rajungan diisi ke dalam kaleng berdasarkan jenis dan spesifikasi dari produk yang disesuaikan dengan spesifikasi permintaan buyer. Jenis-jenis daging rajungan yang diolah oleh PT X antara lain jumbo. Persyaratan mutu dan kemananan pangan daging rajungan kaleng menurut SNI 6929. 2.2. warna. Proses pencampuran dilakukan dengan cara cepat dan hati-hati untuk mempertahankan mutu. cukup seragam. Pekerjaan tersebut dilaksanakan oleh staf QC. Persyaratan daging rajungan dalam kaleng yang akan diekspor yaitu minimal nilai organoleptiknya 4 dengan spesifikasi penampakan cukup cemerlang. spesial dan clawmeat. sesuai spesifikasi buyer dan berasal dari sumber yang berbeda dicampur dan diaduk dengan hati-hati untuk mencapai keseragaman produk. Daging yang telah dicampur segera dicek oleh staf QC untuk mengetahui kesesuaian standar organoleptik dan spesifikasi produk serta dilakukan pencatatan terhadap asal daging pencampuran untuk tujuan pelacakan. Backfin merupakan daging yang berasal dari pecahan jumbo. Jumbo merupakan daging yang terdapat pada bagian dada.26 gram/kaleng). Proses sortasi ini dilakukan dengan menggunakan dua nampan yang dibedakan warnanya yaitu nampan daging dan nampan es untuk menghindari cross contaminasi. kurang utuh. Proses ini dilakukan dengan cepat. Morfologi rajungan dapat dilihat pada Lampiran 8 dan jenis-jenis daging rajungan dapat dilihat pada Lampiran 9.

sedangkan selama proses produksi dilakukan pengecekan hasil double seam setiap jam atau maksimal 3 basket.1. Perusahaan memiliki toleransi over weightsebanyak 2 gram dan tidak ada toleransi under weight.8 Pendinginan (chilling) Tangki yang digunakan untuk proses chilling juga berukuran maksimal 8 batch. Pengecekan suhu produk dengan F-value yang dilakukan setiap 5 menit menggunakan 3 sampel setiap tangki.1. sedangkan pengecekan suhu air pasteurisasi menggunakan MIG (Mercury in Glass) atau termometer digital setiap 15 menit. Hal ini dilakukan untuk mengestimasi terjadinya penyusutan berat daging rajungan pada proses selanjutnya seperti penyimpanan. Suhu pasteurisasi yang diterapkan di PT X antara 185 – 189 ˚F (85 .1 ˚C). Kemudian.172 kg). 12 oz (0. Standar overlap setiap jenis kaleng berbeda sesuai permintaan buyer. Waktu yang digunakan untuk pasteurisasi antara lain 140 menit untuk kaleng ukuran 401 x 301 dengan berat 16 oz. 2. setiap batch berisi 84 kaleng ukuran 16 oz. Berat bersih dicek dengan cara sampling setiap jam. produk segera dipasteurisasi.1.daging rajungan.227 kg).2. Kalibrasi eskternal untuk timbangan dilakukan setiap tahun.Setiap kaleng yang sudah ditutup dicek double seam secara visual oleh operator sambil membersihkan sisa daging yang ada pada lipatan kaleng. Setelah selesai proses penutupan kaleng.2.6 Penutupan kaleng (seaming) Sebelum dilakukan proses penutupan kaleng.5 Penimbangan (weighing) Sebelum dilakukan proses penimbangan. Apabila selama proses ditemukan penyimpangan maka proses seaming dihentikan dahulu untuk dilakukan tindakan koreksi terhadap proses dan produk. setiapbatch berisi 84 kaleng ukuran 16 oz. 2. setiap kaleng diberi kode produksi dan batas kadaluarsa pada bagian bawah kaleng untuk tujuan pelacakan. Produk hasil pengalengan kemudian disusun dalam batch. Total waktu pendinginan disesuaikan dengan jenis produk dan berat produk yaitu 120 menit untuk produk kaleng 16 oz.2 ˚C) dengan total waktu pasteurisasi sesuai berat produk dan ukuran kaleng.7 Pasteurisasi (pasteurizing) Tangki yang digunakan untuk proses pasteurisasi berukuran maksimal 8 batch.2. setelah proses pasteurisasi selesai. Sebelum proses chilling dimulai terlebih dahulu dimasukkan es ke dalam tangki chilling dan ditambahkan larutan klorin 5 ppm. Selanjutnya.454 kg). kemudian dicatat dalam form. Pengecekan suhu ini dilakukan oleh QC pasteurisasi. Proses pengisian daging dalam kaleng dilakukan dengan cepat dan hati-hati. Berat bersih produk adalah 16 oz (0. 8 oz (0.87. Apabila suhu air pasteurisasi di luar range standar maka dilakukan tindakan koreksi yaitu produk dihold untuk dilakukan pengecekan lebih lanjut. 130 menit untuk kaleng ukuran 401 x 301 dengan berat 12 oz. 110 menit untuk kaleng ukuran 307 x 206 dengan berat 8 oz. . 2. mesin seamer dicek double seam oleh QC dengan menggunakan kaleng kosong kemudian overlap dan free wrinkle diukur.2. basket yang berisi produk dipindahkan dari tangki pasteurisasi langsung direndam dalam tangki chilling pada suhu 32 – 34 ˚F (0 – 1. Daging rajungan kemudian ditimbang sesuai ukuran masing-masing kaleng.1.340 kg). 2. timbangan dikalibrasi menggunakan anak timbangan dan diatur sesuai berat kaleng kosong. dan 6 oz (0.

Pengiriman produk dilakukan menggunakan container dengan kapasitas 400 – 500 master carton yang memiliki mesin pendingin dengan suhu diatur 0 oC.11 Pengiriman produk (stuffing) Proses pengiriman produk yang dilakukan oleh PT X ialah proses pemindahan master carton yang berisi daging rajungan kaleng ke dalam container untuk dibawa ke pabrik pusat yaitu PT Windika Utama yang bertempat di Semarang. Penyusunan produk sesuai dengan brand dan jenis produknya dengan tidak melewati batas red line agar tidak menutupi evaporator. Pintu chilled storage tidak boleh dibuka terlalu lama. Umumnya daging rajungan dikemas dalam kemasan primer (kaleng) yang selanjutnya dimasukkan dalam kemasan sekunder (master carton).1. 2. jenis produk dan brand sesuai label yang tercantum pada master carton serta kode produksi dapat terbaca dengan jelas.1. Setelah itu. 2.2. Penyusunan master carton dalam container tidak melebihi red line atau garis pada container yang menunjukkan batas tertinggi tumpukan produk. Setiap master carton berisi 12 kaleng ukuran 16 oz atau 12 oz. Produk yang telah dikemas kemudian dicek oleh QC packing meliputi jumlah kaleng. tinggi maksimal stuffle II dan III sebanyak 20 mc dan tinggi maksimal stuffle IV sebanyak 21 mc. Secara umum. produk yang telah dicek kemudian diberi stempel ”QC passed”. Penyusunan master cartondalam chilled storage dilakukan dengan rapi menggunakan alas berupa pallet agar master carton tidak bersentuhan langsung dengan lantai chilled storage.9 Pengemasan dan pelabelan Pengemasan daging rajungan sangat bergantung permintaan dari pembeli.2.2. Kontrol suhu penyimpanan dilakukan setiap jam oleh staf mekanik dan suhu ruang pendingin secara terus-menerus direkam dengan menggunakan perekam suhu. PT Windika Utama ini yang melakukan ekspor. Penyimpanan produk sesuai dengan sistem first in first out (FIFO). untuk mencegah kenaikan suhu dalam chilled storage. Produk yang satu dengan yang lain jaraknya diatur sedemikian rupa sehingga sirkulasi udara di dalam chilled storage dapat berjalan dengan baik. Produk yang sudah dikemas segera disimpan dalam chilled storage.10 Chilled storage Daging rajungan kaleng yang telah dikemas dalam master carton. kemudian disimpan dalam chilled storage dengan suhu penyimpanan antara 32 – 40 ˚F (0 – 4. Selain itu. pengemasan yang dilakukan oleh PT X telah sesuai Kep. Produk yang akan dibawa ke PT Windika Utama dikeluarkan dari chilled storagedengan cepat dan hati-hati. staf QC juga harus membuat rekomendasi untuk pengeluaran produk berdasarkan dari hasil analisis laboratorium. Suhu container diatur pada 0 oC dan dijaga mulai dari produk dimasukkan dalam containerhingga sampai ke PT Windika Utama.1. Penyusunan produk dalam chilled storagetidak diperkenankan menutupi evaporator karena bisa menganggu sirkulasi udara dingin sehingga susunan produk yang paling dekat dengan evaporator akan lebih rendah daripada susunan produk yang jauh dari evaporator.4 ˚C).2. Proses pengemasan dan pelabelan ini dilakukan pada kondisi yang higienis sehingga dapat mencegah terjadinya kontaminasi silang pada produk.01/MEN/2007. . Adapun penyusunannya antara lain tinggi maksimal stuffle I sebanyak 19 master carton (mc).

Hasil penilaian ketidaksesuaian atau penyimpangan tersebut sebagai berikut: 2. Per.2. nampan. Permukaan yang kontak dengan produk terdiri atas baskom.99/PP/SKP/PK/VIII/03/10 (Lampiran 11). Peralatan kerja yang tidak dicuci dengan bahan desinfektan berkemungkinan masih mengandung sisa-sisa kotoran yang dapat menjadi sumber kontaminan terhadap daging rajungan sehingga berpotensi mempengaruhi mutu daging. 3) Adanya bahan kimia yang memiliki tanda peringatan.2 Penilaian Penerapan Sistem Kelayakan Dasar Menurut Peraturan Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan No. 2) Sebagian peralatan kerja tidak dicuci dengan bahan desinfektan. dan stoples. dan 2 penyimpangan serius. Hasil penilaian yang diberikan oleh Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan DKP terhadap PT X adalah nilai ”A” dengan Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) No. serta memenuhi persyaratan Sanitation Standard Operating Procedures(SSOP) dan Good Hygiene Practices (GHP) sesuai dengan standar dan regulasi dari otoritas yang berkompeten.1 Penyimpangan minor Penyimpangan minor adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi atau dibiarkan secara terus menerus akan berpotensi mempengaruhi mutu pangan (DJP2HP 2007). Penyimpangan minor yang terdapat di perusahaan yaitu : 1) Peralatan permukaan yang kontak dengan produk tidak diberi tanda untuk setiap area kerja yang berbeda. menunjukan bahwa PT X memperoleh SKP dengan nilai kelayakan dasar “B” yang terdiri atas 3 penyimpangan minor. Namun. sertifikat kelayakan pengolahan adalah sertifikat yang diberikan kepada unit pengolahan ikan (UPI) yang telah menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP).2. berdasarkan hasil penilaian menggunakan Daftar Penilaian Unit Pengolahan Ikan yang diterbitkan oleh Ditjen PPHP tahun 2007 (Lampiran 12) di lapangan. . 7 penyimpangan mayor. Bahan kimia yang memiliki tanda peringatan berarti bahan kimia tersebut cukup berbahaya bagi manusia dan apabila terkontaminasi pada produk pangan akan berpotensi mempengaruhi mutu pangan itu sendiri.011/DJ-P2HP/2007. Adanya penyimpangan ini dapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi silang pada daging rajungan yang berpotensi mempengaruhi mutu daging rajungan.

2) Kran air dioperasikan dengan tangan Penyimpangan ini berpotensi mempengaruhi keamanan pangan karena kran air yang dioperasikan dengan tangan dapat menyebabkan terjadinya cemaran biologis dan fisik yang dapat menganggu dan merugikan kesehatan manusia.2.Penyimpangan mayor yang terjadi di perusahaan yaitu : 1) Tidak tersedianya ruang ganti. 3) Adanya lantai ruang pengolahan yang retak Lantai yang retak dapat berfungsi sebagai tempat terakumulasinya kotoran yang berpotensi menganggu dan merugikan kesehatan manusia. .2 Penyimpangan mayor Penyimpangan mayor adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi mempunyai potensi dapat mempengaruhi keamanan pangan (DJP2HP 2007). Es yang digunakan di perusahaan tidak dibuat menggunakan air yang memenuhi persyaratan sehingga apabila digunakan berulang kali dapat berpotensi mempengaruhi keamanan pangan yang mengganggu dan merugikan kesehatan manusia.2. 5) Kondisi AC dan exhaust fan berdebu. Tangan yang tidak dicuci dengan bahan desinfektan dapat mencemari produk sehingga berpotensi mempengaruhi keamanan pangan. Peralatan kerja yang sudah kotor merupakan wadah atau tempat yang paling sesuai sebagai media pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kontaminsi terhadap produk sehingga berpotensi mempengaruhi keamanan pangan. 6) Adanya pekerja yang mengenakan peralatan kerja yang sudah kotor. 7) Adanya karyawan yang mencuci tangan tidak menggunakan bahan desinfektan. fisik dan kimia sehingga berpotensi mempengaruhi keamanan pangan. Tidak tersedianya ruang ganti pakaian bagi karyawan menyebabkan karyawan akan mengganti pakaian kerja di area yang kurang saniter sehingga pakaian dapat terkontaminasi dengan cemaran biologis. Kondisi AC dan exhaust fan yang berdebu dapat menjadi sumber kontaminasi melalui cemaran biologi dan fisik yang berpotensi mempengaruhi keamanan pangan. 4) Ditemukan adanya es sisa yang digunakan kembali untuk proses selanjutnya.

4 Penyimpangan kritis Penyimpangan kritis adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi akan segera mempengaruhi keamanan pangan (DJP2HP 2007). Penanganan es yang dilakukan oleh karyawan tidak cukup saniter karena ditemukannya karyawan yang merapikan es dalam basket di ruang penyimpanan es dengan menggunakan sepatu boot padahal sepatu boot tersebut tidak dicuci dengan klorin 200 ppm sehingga dapat mempengaruhi keamanan pangan. 2. Tempat cuci tangan yang ada di ruang pengolahan hanya ada 8 buah dan tempat cuci tangan yang tersedia di ruang pengolahan hanya berupa baskom berisi air sedangkan jumlah karyawan ± 300 orang.2. .2. Tidak memadainya tempat cuci tangan bagi karyawan ini dapat mempengaruhi keamanan pangan karena adanya cemaran biologis dan fisik yang masih tertinggal pada tempat cuci tangan sehingga dapat merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Penyimpangan serius terdapat di PT X yaitu : 1) Jumlah tempat cuci tangan di ruang pengolahan tidak memadai. 2) Penanganan es yang tidak saniter oleh karyawan. Tidak ditemukannya adanya penyimpangan kritis di PT X.3 Penyimpangan serius Penyimpangan serius adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi dapat mempengaruhi keamanan pangan (DJP2HP 2007).

7 penyimpangan mayor. Akan tetapi dalam pelaksanaannya terjadi beberapa penyimpangan yang pada akhirnya memberikan penilaian yang kurang baik terhadap proses produksi daging rajungan kaleng. pencampuran. pelabelan. pengisian daging dalam kaleng.1 Kesimpulan Tahapan proses pengalengan daging rajungan di PT X yaitu penerimaan bahan baku. Hal ini tidak sesuai dengan dengan Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) yang dikeluarkan oleh Direktorat Jendral Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan (DJP2HP) dengan rating “A” maka perlu dilakukan tindakan koreksi untuk memperbaiki penyimpangan-penyimpangan yang terjadi. menempatkan bahan kimia di ruang khusus dan terkunci. Selama penanganan bahan baku dan produk diupayakan dengan sistem rantai dingin tidak terputus. Penyimpangan ini mengakibatkan PT X memperoleh nilai kelayakan dasar “B”. 3. Selain itu. sortasi. dan 2 penyimpangan serius. penyediaan sabun dan pengering sekali pakai di toilet. Departemen Kelautan dan Perikanan (DKP).2 Rekomendasi Tindakan koreksi yang sebaiknya dilakukan oleh perusahaan antara lain melakukan perbaikan-perbaikan dan penyediaan fasilitas produksi seperti perbaikan lantai yang retak di ruang receiving. Secara keseluruhan. Perusahaan juga hendaknya menyediakan ruang ganti pakaian. pasteurisasi. penyimpanan dan stuffing. Penyimpangan yang terjadi di perusahaan terdiri atas 3 penyimpangan minor. dan pemberian tanda yang jelas pada setiap peralatan untuk area kerja yang berbeda.BAB III 3. . pendinginan. penutupan kaleng. perusahaan juga perlu melakukan pengawasan yang lebih ketat pada setiap tahap proses agar tidak ada pekerja yang melanggar peraturan dan melakukan teguran yang keras pada karyawan yang sering melakukan pelanggaran. KESIMPULAN DAN REKOMENDASI 3.prosedur penerapan program kelayakan dasar (GMP dan SSOP) yang disusun oleh PT Xsudah cukup baik dan sesuai dengan program kelayakan dasar yang dirumuskan olehDirektorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan.