Bahan Pangan sebagai Sumber Infeksi

Mata Kuliah Sanitasi Industri 2007

Pendahuluan
“Let me see your factory and I’ll tell you the kind and I’ll tell “Let me see your homeof product you produce” Kesimpulan: Sanitasi merupakan tolak ukur kondisi pabrik yang you what kind of person you are” bersangkutan dalam hal: (1) kebersihan; (2) melindungi kesehatan konsumen; (3) kecerobohan dalam pengolahan. Dengan sanitasi diharapkan: setiap orang yang bekerja dalam suatu unit pengolahan harus berusaha agar semua operasi berada dalam lingkungan yang bersih -> kekhawatiran timbulnya penyakit/ keracunan dapat diperkecil. Jadi lingkungan yang bersih: tanggung jawab moral semua orang yang bekerja dalam industri pengolahan. Lingkungan; Lingkungan didalam, diluar pabrik, dan termasuk operator, alat-mesin yang dipergunakan Sanitasi Industri 2007-TIP UGM

=

=

binatang -> binatang<-> manusia o Penularan dapat secara langsung/ melalui media perantara : makanan Sanitasi Industri 2007-TIP UGM . debu. di air. udara o Dalam keadaan tertentu dapat tumbuh dan berkembang dalam jaringan tubuh sehingga menyebabkan sakit o Dalam keadaan menderita penyakit -> menularkan penyakit pada orang lain.Bahan Pangan sebagai Sumber Infeksi o Mikrobia ditemukan dimana-mana: ditanah.

kulit. o Mikrobia berlokasi di selaput lendir hidung. o Kecuali infeksi mikrobia dalam tubuh.Bahan Pangan sebagai Sumber Infeksi o Orang yang terkena mikrobia -> sakit/ kebal sehingga tidak menunjukkan gejala penyakit tetapi dapat menjadi sumber penyakit -> menular kepada orang lain dalam kurun waktu tertentu. jenis mikrobia tertentu mengeluarkan toksin-> keracunan bagi konsumen o Selain dari makanan. tenggorokan. saluran pencernaan. pekerja yang menangani proses pengolahan dapat merupakan pembawa mikrobia : Salmonella tanpa memperlihatkan gejala penyakit Sanitasi Industri 2007-TIP UGM .

Bahan Pangan sebagai Sumber Infeksi o Selaput lendir hidung. o Tangan terinfeksi -> dicuci dengan antiseptik. tenggorokan. kulit-> sumber Staphylococcus o Secara tak sadar tangan selalu menyentuh mulut/ hidung. sabun tidak akan melenyapkan Staphylococcus Sanitasi Industri 2007-TIP UGM . Kain pembersih tangan di rumah makan dipakai banyak orang o Cairan hidung-> mengandung bakteri Staphylococcus dan mudah menyebabkan kontaminasi pada tangan -> menembus lapisan kulit.

Bahan Pangan sebagai Sumber Infeksi Manusia Hidung/ kulit Staphylococcus Tangan Makanan Disimpan->inkubasi Usus Salmonella sp. Tangan Makanan Disimpan->inkubasi Toksin Keracunan makanan Kontaminasi Keracunan makanan Sanitasi Industri 2007-TIP UGM .

5S (Jepang). (3)rapi. 5R (Indonesia) (1)seiri. menyingkirkan yang tidak diperlukan Rapi : menata semua barang dengan pola teratur dan tertib Resik : mesin bersih. moral yang rendah. (2)seiton. dll Rajin : disiplin pribadi -> kegiatan-kegiatan tersebut sebagai kebiasaan dalam kehidupan sehari-hari Sanitasi Industri 2007-TIP UGM . (5)rajin Ketiadaan 5R : merupakan indikasi efisiensi rendah. (3)seiso. serta kesulitan memenuhi batas waktu penyerahan barang Ringkas : membedakan antara yang diperlukan dan tidak diperlukan. (4)rawat. disiplin pribadi jelek. sarung tangan. kualitas jelek dan biaya tinggi. (5)shitsuke (1)ringkas. tempat/lingkungan kerja bersih Rawat : konsep kebersihan dalam diri pribadi -> pakaian bersih. (2)resik. pemborosan. (4)seiketsu.

Mikrobia dan Beberapa Jenis Produk o Mikrobia penyebab penyakit/ keracunan makanan dapat berpindah dari binatang ke bahan makanan dimana akan tumbuh dan berkembang o Spora bakteri dapat bertahan di tanah/ debu oleh karenanya dapat pula berada dalam berbagai makanan o Beberapa makanan: cair. padat merupakan media pertumbuhan mikrobia. Makanan yang banyak mengandung garam/ asam tidak menyebabkan keracunan makanan karena tidak cocok untuk pertumbuhan mikrobia o Banyaknya mikrobia pada makanan tergantung dari bahan makanan. suhu dan lamanya makanan disimpan Sanitasi Industri 2007-TIP UGM .

Mikrobia dan Beberapa Jenis Produk (1) Daging. (2) Makanan kaleng. (3) Ikan dan makanan laut lainnya (4) Air susu (5) Buah-buahan dan Sayuran (6) Telur (7) Roti (8) Makanan manis (9) Lemak Sanitasi Industri 2007-TIP UGM .

Pada rumah makan. daging sering dipanasi. dibiarkan dingin pada suhu kamar dan disimpan pada lemari es semalam. spora bakteri Clostridium prefringens dapat tetap hidup. dll) Daging dalam keadaan dingin merupakan makanan perantara keracunan oleh Clostridium perfringens.Daging Salmonella kebanyakan mencemari makanan dalam keadaan mentah -> daging sering mengalami kontaminasi sebelum masuk dapur. irisan besar. Kemudian dihidangkan dalam keadaan hangat. Bila pemanasan <1000C. pada waktu dingin bakteri tersebut akan berkembang aktif-> keracunan makanan Sanitasi Industri 2007-TIP UGM . Penyebaran dapat melalui alat-alat pemotong daging (pisau.

juga Clostridium perfringens Daging dibedakan menjadi 2 macam: (1) daging yang diawetkan dan (2) tidak diawetkan Keduanya banyak mengalami penanganan sehingga mudah tercemar Staphylococcus. lebih-lebih daging yang sudah dipanasi berulang-ulang -> terdapat bakteri Salmonella. Jenis tersebut biasanya berasal dari pekerja pada tempat pembuatan makanan Sanitasi Industri 2007-TIP UGM .Daging Daging termasuk unggas merupakan makanan perantara terjadinya infeksi yang utama. Lebih dari 70% keracunan makanan berasal dari daging.

Daging (topik diskusi) Mengapa daging mati bukan karena disembelih berbahaya? Sanitasi Industri 2007-TIP UGM .

Jika terdapat mikrobia dalam air tersebut dapat terhisap masuk kaleng melalui lubang-lubang kecil pada sambungan kaleng.Makanan Kaleng Kesalahan dalam pembuatan makanan kaleng jarang terjadi Kasus yang terjadi: kadang-kadang terdapat lubang kecil pada sambungan kaleng Setelah dilakukan sterilisasi dengan panas -> pendinginan dengan air. Sanitasi Industri 2007-TIP UGM .

Sanitasi Industri 2007-TIP UGM . Produk-produk sup jamur dan ikan.Makanan Kaleng Bakteri dari tangan petugas pabrik dapat pula terhisap masuk kaleng pada kaleng yang basah Penyimpanan -> karat sering menyebabkan terjadinya lubanglubang dimana bakteri dapat masuk. Beberapa daging dalam kaleng tidak dilakukan pemanasan dengan suhu tinggi karena akan mengurangi daya tarik dan citarasa. daging lidah -> spora Clostridium botulinum akan tetap hidup dan tumbuh -> mengeluarkan toksin. bubur daging sapi.

coli radang hati karena virus dapat juga ditularkan lewat kerang. Kerang dapat menjadi perantara demam thypoid.Ikan dan Makanan Laut lain Salmonella tidak suka hidup pada media dengan suhu rendah. Parahaemolitycus Kerang hidup di tempat-tempat yang kotor airnya dan seringkali dihidangkan tanpa dimasak (dipanaskan beberapa saat). E. Disini keracunan oleh Clostridium perfringens (ikan salem). Vibrio parahaemolitycus pada ikan-ikan di Jepang Makanan laut tanpa dimasak -> perantara V. Sanitasi Industri 2007-TIP UGM .

Sanitasi Industri 2007-TIP UGM . Air susu -> keracunan oleh Staphylococci namun hamper semua bakteri dapat hidup dalam air susu.Air Susu Mikrobia masuk sebagai kontaminan terbawa oleh udara. alat yang dipakai perkeja.

Buah-buahan dan Sayuran Buah-buahan umumnya didatangkan dari luar kota dimana banyak kotoran yang merupakan sumber mikrobia Sayuran dapat mengandung bibit penyakit : Shigella. Salmonella. hal ini disebabkan kebiasaan menyiram sayuran dengan air selokan Sanitasi Industri 2007-TIP UGM .

Lapisan ini mudah hilang/ rusak karena dicuci/ penanganan yang berlebihan sehingga mikrobia lebih mudah masuk. Penetrasi ke bagian dalam telur dapat dicegah oleh suatu lapisan tipis yang menyerupai getah. Sanitasi Industri 2007-TIP UGM . maka bila tercemar dalam jangka waktu singkat jumlahnya menjadi berlipat ganda. Jenis yang sering dijumpai berasal dari tanah dan dari saluran pencernaan unggas. Telur merupakan media yang baik untuk pertumbuhan.Telur Telur yang keluar dari indung telur dan saluran telur yang sehat pada awalnya steril.

tetapi dapat menghasilkan mycotoxins Sanitasi Industri 2007-TIP UGM . Sampai saat ini tidak dianggap berbahaya. selain itu bagian dalamnya yang kering tidak baik untuk pertumbuhan mikrobia.Roti Roti jarang menjadi perantara keracunan makanan walaupun diperdagangkan tanpa pembungkus. Masalah yang sering terjadi adalah pertumbuhan jamur. Kulitnya yang agak keras merupakan pertahanan terhadap masuknya mikrobia. kecuali beberapa roti yang dicampur dengan bahan makanan basah.

bila konsentrasi gulanya lebih rendah. Biasanya mengandung >60% gula sehingga tidak memungkinkan pertumbuhan bakteri. Jamur dapat tumbuh di sale. Sale menjadi berbahaya bila tumbuh jamur yang menghasilkan mycotoxins Sanitasi Industri 2007-TIP UGM . madu. sirup bukan termasuk perantara keracunan makanan.Makanan Manis Sale.

Sanitasi Industri 2007-TIP UGM .Lemak Lemak babi. mentega dll tidak baik untuk pertumbuhan mikrobia sehingga tidak dianggap perantara keracunan makanan.

Persyaratan cemaran mikrobia dalam makanan  Saat ini pemeriksaan mikrobia dalam makanan dilakukan karena berbagai kepentingan yang berkaitan dengan mutu pangan  Tingkat diperbolehkannya suatu jenis mikrobia tergantung tingkat kemampuannya menimbulkan suatu penyakit baik secara langsung maupun berdasarkan kemampuan membentuk toksin dan perusakan bahan Sanitasi Industri 2007-TIP UGM .

beberapa hal yang harus dicermati adalah sebagai berikut: (1)Keberadaan mikrobia tersebut memang dibutuhkan guna suatu proses pertambahan nilai pangan.Persyaratan cemaran mikrobia dalam makanan Bila pada makanan/ bahan pangan/ minuman ditemukan suatu jenis mikrobia. Misalnya Streptococcus thermophyllus dan Lactobacillus -> pembuatan yoghurt dari susu fermentasi (2)Bila jumlahnya melebihi nilai tertentu dapat memungkinkan proses pembusukan yang lebih cepat Sanitasi Industri 2007-TIP UGM .

Persyaratan cemaran mikrobia dalam makanan (3) Walaupun jumlahnya sangat kecil tetapi bersifat pathogen harus selalu negatif pada bahan pangan (4) Beberapa bakteri : E. Keberadaannya dalam bahan pangan/ minuman merupakan petunjuk pencemaran feces terhadap makanan tersebut (=indeks keamanan) Sanitasi Industri 2007-TIP UGM . coli ditambah golongan termo toleran.

terjadi pada tahap penyiapan/ pemasakan Sanitasi Industri 2007-TIP UGM . teknik pembungkusan yang tidak memenuhi syarat (terutama pencemaran pada produk yang berada di pasar) 3.Permasalahan Mikrobia Patogen Permasalahan yang timbul dengan adanya mikrobia pathogen adalah : o Darimana asal mikrobia tersebut? o Mikrobia tersebut dapat berasal dari : bahan baku yang digunakan yang sebenarnya sejak awal sudah tidak memenuhi syarat Pencemaran selama proses produksi -> konsumen dapat berasal : 1. lingkungan selama proses produksi/ dari tenaga kerja 2.

Manfaat Pelaksanaan Sanitasi o o o o o o o Diperoleh produk yang tidak membahayakan konsumen Dipenuhi persyaratan sesuai dengan peraturan perundangundangan Diperoleh jumlah hasil yang tidak berkurang (kerusakan selama pengolahan) lebih tahan lama disimpan Diperoleh kemantapan hasil olah sebagai komoditi perdagangan Adanya kepercayaan oleh konsumen Memperkuat perusahaan dan meningkatkan kepercayaan badan-badan yang diperlukan perusahaan Produktivitas pekerja meningkat o Adanya kecelakaan kerja diperkecil Sanitasi Industri 2007-TIP UGM .

Terima kasih Sanitasi Industri 2007-TIP UGM .

Menu Halaman judul Pendahuluan Bahan pangan sbg sumber… Diagram 5S dan 5R Mikrobia dan Produk Persyaratan Cemaran Mikrobia Permasalahan Mikrobia Patogen Manfaat Sanitasi Sanitasi Industri 2007-TIP UGM .

0-2:/.02.38073/:25.3.39./-075.2.3.:7.83/:897  %!& .3:3.9.8..-.79.3-.2.3/../.073.3.7/.203.78.8:  038.:39: 5079:2-:..8 %0:7207:5.3 2.274-./.3 503.907.3.3 803.3/...320/.3.3-070-..9 :2.  $.9:83.-07.3.503.

35.3-.3203.39.3-.3...3.3.3.3 2.83/:897  %!& . 909...3907.07.5079:2-:.3/..-0-07...49438 $. 80.23.3.8.8 207:5..8.7.8.5/.2:7 $.#49 #49././507.3./.32.749.3..../.:.3 274-.:39:5079:2-:.25..35079.9203.:3..939/.3 2./.-.8:3... .5.52... 8. 0..5-07-.25:7/03.39: -.502-:3:8 :93.3.38073907.3/.274-..5.:5:3 /507/.39.07.7..30739/.39.

.3..-.803.39.0 -..4380397.2:7/.3.:3.5.38 $.3.8.39.07.7.8 :.2:7.202:33.3203./: 87:5-:.8:507.3/:3 :..83/:897  %!& .0203.9/.3-.3.203.9:2-:.3  .39072.907 ..3 2.32./-07-.0-703/.3.0 2.49438 $..3 5079:2-:.8.99:2-:/8.  $.

 02./9/.5507.3 $. 803.-.- 20390.07.3.83/:897  %!& ./.3.9/.32..7.-.:3..39.:39:5079:2-:.39.02.3274-.

3202-039:9483/.22.3 $.3-.3/.3 02.3 2:9:5.902.39.9-.93502078..3.33../.38:32.3507:8..7. 907.8:.3 .3..9:038274-.80.2032-:.3 $.33.25:.3274-.:.!078.25:.3274-.7.3 %3..83/:897  %!& . /.-07-..9: 503.8.39:393.9.3.3...3/03.22..3.02..3-07.703.050393.9.7.7.9/507-40.:5:3-07/..38:.

3 .3274-.7.02.9.!078.5.7. /.3.3.22./.3..2...3.

3.3.35.-..

7:8/.200-3.30-.3.2-..9.3. -0-07.3/902:.5.94-.9202:33.9: 038274-.3.05.3 4:79/.3.:8 907245:8/.5.5.90780-:9202.33.39.3..:8 502-:.-07:9  0-07.23:2./.3 574808502-:8:. $970594.3274-.3 8.3/-:9:..4.8  .38:.9 $.072.3.3:3.9:5748085079....9079039:/./..:2...9.83/:897  %!& . 80-.78:8:1072039. 8:.

9403 .3...3./.33.9.!078./.2-.3  0-07.:30.7:880..3907249407.3..907 .3.2-.3274-.3.909.02.3  0-07.95.5.3.3  .915. /.4/9.:5:3:2.35.-.35.5-0781.7.../.8.90.7..22.3.443.-.

390780-:9 3/080.3207:5.310.23:2.08907.3 $.3 509:3:503.2../.39.83/:897  %!& .02.3.7.3..52.

.  3:3.374-.9-07.8.8..02..380-03..274-.2.90780-:9 4 74-./.9/.3 /:3.72.20203: 8.  4 .7.8:/.9 !03.!072.80.9403 !072.90780-:9/.5..73./.9-07..:.274-.2...5.3.9403.7.8..392-:/03.3-.!.5.3.380.8.574808574/:8.7-.3.574808574/:8 438:203/.380.3./..3.8.

7903.7   907.35./5.7.3.07.20203:8.8.5503.9.././.9 907:9././5.5./..2.39/.02.3-07.7.574/:.  903502-:3:8.3. 503.

83/:897  %!& .3 $..8.39.502.

39.83/:897  %!& ..9:7.3507...8.2.-07:7..9 /.39.30507.9.202-...3 :3/...39.3.3 5074002.3438:203 503:5078./.3/.5034./.84.3.0507.424/9 507/...3808:.2033.9507:8...39/.3507:3/..3 0-9...9.5.3 -.9.3...307.2.85007...3$..3 /.3507:8.3.7.9!0.3 !74/:9./825.32033.3.3.3/507:.3...3 80.0.80-./03.0../5070.3.. $.3 07:8.8 4 4 4 4 4 4 4 4 50740574/:.3 -.31.340438:203 02507:.39/.8.3 50740:2.

%072.83/:897  %!& .39.8 $..

374-.31../.7.374-.9$.39.9403 .3!74/: !078.::..35.39.83/:897  %!& .. !072.3# 74-.2.3:/: !03/.7.8.7..3 .03: .!.3..9.2 $/.38-8:2-07 .8 $.302.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful