P. 1
UJI-UJI DAGING

UJI-UJI DAGING

|Views: 76|Likes:
Published by tulus

More info:

Published by: tulus on Nov 04, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/04/2011

pdf

text

original

 Pale, Soft, Exudative ( PSE ) PSE adalah sifat dari dging babi dimana daging babi berwarna pucet

(Pale) karena keluarnya mioglobin, daging lunak (soft) karena terjadi dehidrasi protein yang cepat, berair (exudates) karena daya ikat air yang rendah. PSE umumnya terdapat pada babi yang maksudnya adalah penanganan yang menyebabkan stress sebelum pemotongan. PSE disebabkan kondisi fisiologis dan psikologis babi yang buruk. Mekanismenya : Fisiologis + Psikologis ↓ Ribut, lembab, shock, takut ↓ Produksi acetyl kholin ↓ Glikolisis → Asam laktat ↓ PH turun setelah dipotong, panas tubuh belum hilang ↓ Air keluar (exudates) dan Mioglobin keluar (pale)  Dark Firm Dry ( DFD ) DFD adalah sifat dari daging sapi dimana daging sapi berwarna gelap (Dark), liat (Firm) dan kering (Dry). Pada umumnya terjadi pada sapi, pada hewan yang lelah, disebabkan karena stress sebelum pemotongan. Mekanisme dari DFD : Cekaman lama (stress kronis) ↓ Glikolisis terbatas, rentang antara waktu glikolisis an aerobic menjadi lebih pendek ↓ PH turun sedikit pada jam-jam pertama setelah pemotongan dan tetap relatif tinggi ↓ Ph akhir 6,5-6,8 ↓ Dark Firm Dry

Pemeriksaan permulaan pembusukan a. Reaksi eber untuk NH3 Tuang kira-kira 5 ml reagen eber di dalam tabung dan tutup dengan sumbat karet Taruh sepotong daging pada ujung kawat di atas permukaan reagen. Timbul gas NH3 keluar dari potongan dagingdan uap HCl. Terlihat embun NH4Cl.

b. Reaksi postma untuk NH3 Buat ekstrak daging (1 bagian daging dengan 10 bagian air) biarkan 10mnt. 10 ml ekstrak disaring. Dimasukkan dalam cawan Petri lalu dicampur dengan 100 mg MgO, lalu cawan ditutup.

Bagian dalam dan luar tutup dilekatkan kertas lakmus merah, tidak boleh bersentuhan dengan cairan. Letakkan cawan Petri ke atas penangas air atau piring pemanas 50 0C selama 5 menit.

Kertas lakmus dilihat (+ berubah warna).

c. Uji H2S Daging dipotong kecil-kecil, masukan dalam cawan petri. Tutup cawan petri dengan kertas saring dan teteskan Pb asetat di tengah-tengah kertas. Tutup cawan dengan tutupnya. Dijaga tetesan Pb asetat jangan bersentuhan dengan daging, diamkan selama 10 menit. Timbul bercak-bercak coklat/hitam pada kertas saing

d. Deteksi boraks pada daging bakso 25 gram bakso diblender + aqudest 50 ml, disaring,

ekstraknya dimasukkan dalam tabung reaksi+ HCl pekat 0,7 ml dan divortex.

masukan kertas kunyit ke dalam ekstrak bakso, dan amati adanya perubahan warna.

+ merah orange ; - kuning

e. Uji Malacite Green untuk bangkai (Durante) 10 gram daging bangkai diblender + 10 ml aquadest dibuat ekstrak

kemudian ambil 1 ml, masukan dalam tabung reaksi

+ 1 tetes Mg 0,1% + 1 tetes H2O2 12%. Diamkan 20 menit, + PK 0,3% 1 tetes. Atau 1 tetes lart Durante

Amati terjadinya perubahan warna.

Bangkai (+) : hijau keruh

(-) biru

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->