P. 1
Penyimpanan & Olahan Daging & Unggas

Penyimpanan & Olahan Daging & Unggas

|Views: 3,991|Likes:
Published by Rizkia Dara Febrina
MAKALAH ILMU BAHAN MAKANAN 2

DAGING DAN AYAM

Kelompok 4 Ery Budiani Rizkia Dara F Tian Frastica

Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Jakarta II Jurusan Gizi Tahun ajaran 2011-2012

DAFTAR ISI
Daftar isi Daging Penyimpanan daging Penanganan daging Praktek higienis Temperatur yang sesuai Kerusakan daging selama penyimpanan beku Hasil olahan daging Unggas Lama penyimapan Cara penyimpanan yang baik Menyimpan daging ayam yang utuh Menyimpan ayam potong Caramencairkan ayam yang dibekukan Cara
MAKALAH ILMU BAHAN MAKANAN 2

DAGING DAN AYAM

Kelompok 4 Ery Budiani Rizkia Dara F Tian Frastica

Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Jakarta II Jurusan Gizi Tahun ajaran 2011-2012

DAFTAR ISI
Daftar isi Daging Penyimpanan daging Penanganan daging Praktek higienis Temperatur yang sesuai Kerusakan daging selama penyimpanan beku Hasil olahan daging Unggas Lama penyimapan Cara penyimpanan yang baik Menyimpan daging ayam yang utuh Menyimpan ayam potong Caramencairkan ayam yang dibekukan Cara

More info:

Published by: Rizkia Dara Febrina on Nov 05, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/01/2014

pdf

text

original

MAKALAH ILMU BAHAN MAKANAN 2

DAGING DAN AYAM

Kelompok 4 Ery Budiani Rizkia Dara F Tian Frastica

Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Jakarta II Jurusan Gizi Tahun ajaran 2011-2012

DAFTAR ISI
Daftar isi Daging Penyimpanan daging Penanganan daging Praktek higienis Temperatur yang sesuai Kerusakan daging selama penyimpanan beku Hasil olahan daging Unggas Lama penyimapan Cara penyimpanan yang baik Menyimpan daging ayam yang utuh Menyimpan ayam potong Caramencairkan ayam yang dibekukan Cara mendapatkan karkas Aneka olahan ayam Daftar pustaka

A.Daging
a.

Pengertian
Daging adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi, kambing, domba,kerbau,kelinci dll yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur, susu dan ikan. Daging mengandung protein, lemak, mineral, air serta vitamin dalam susunan yang berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan. Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda pula. Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang dapat larut (termasuk mineral) dan 3% lemak. Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan hewan) 55%, macam-macam hasil sampingan 9%, kulit 6% dan bahan lainnya 30%. Daging yang baik ditentukan oleh warna, bau, penampakan dan kekenyalan. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek (tidak kenyak) menunjukan kualitas daging yang kurang baik. Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga.

b.

Penyimpanan daging
Daging merupakan sumber protein karena kandungan asam-asam aminonya yang lengkap dan seimbang, sehingga daging merupakan media yang baik untuk berkembangnya mikroorganisme perusak dan pembusuk. Kondisi ini memerlukan penyimpanan yang benar untuk memperpanjang masa simpan.

c. Penanganan Daging
Selama masih berada dalam tubuh ternak yang hidup, kondisi daging adalah steril. Begitu ternak dipotong, terjadi kontak antara daging dan pisau, tangan, udara dan lingkungan sekitar, maka mulai terjadi kontaminasi yang menyebabkan kerusakan daging. Banyak penemuan dan penelitian yang dilakukan untuk memperpanjang daya tahan daging diantaranya teknologi pengeringan, penggaraman, pendinginan, pembekuan, penambahan senyawa aditif nitrit (pada kornet). Beberapa hal yang harus dipenuhi dalam penanganan daging segar antara lain:

1. Praktek Higienis
Praktek higienis merupakan praktek factor terpenting dalam menangani produk daging karena daging memiliki komposisi air, protein, lemak dan mineral. Komposisi tersebut merupakan sumber makanan yang cocok bagi bakteri. Bakteri tidak dapat dilihat dengan mata namun hasil aktivitasnya dapat kita lihat yaitu proses pembusukan. Begitu daging yang kita lihat berwarna biru kehijauan, berlendir, dan timbul aroma menyimpang (busuk), kita harus tau bahwa itu adalah hasil bakteri. Untuk menekan pencemaran bakteri, praktek higienis merupakan faktor terpenting dalam penanganan daging yang dapat dirinci sebagai berikut: a) Kebersihan diri antara lain Kebiasaan mencuci tangan

Tidak menggaruk-garuk tubuh (kepala, telinga) pada menangani produk daging. Tidak meludah atau mengeluarkan kotoran dari hidung pada saat menangani produksi daging. Tidak menggunakan perhiasan (jam tangan, cincin). Tidak menangani daging pada saat sedang sakit/luka.
b) Kebersihan peralatan antara lain:

Membuang sisa makanan yang menempel pada peralatan (pisau, talenan dan lain-lain) Mencuci peralatan dengan air panas (untuk mengikis lemak) Mencuci peralatan dengan sabun. Membilas peralatan dengan air bersih yang mengalir. Melakukan proses desinfectan (membunuh bakteri). Mengeringkan peralatan. c) Memahami kontaminasi silang antara lain: Tidak menyimpan daging berdekatan dengan produk makanan lainnya yang kaya protein. Tidak menggunakan pisau / talenan bersamaan dengan produk lainnya.

2. Temperatur yang sesuai
Beberapa temperature yang sesuai untuk Ada 2 cara penyimpanan pada daging yaitu:
a) Penyimpanan dingin

penanganan

produk

peternakan.

Temperatur yang direkomendasi untuk penyimpanan daging dingin adalah -1C sampai 0 C (umumnya 0 C – 5 C). pada temperature tersebut daging tidak akan menjadi beku karena titik beku daging adalah -1,5 C. Tempat penyimpanan daging dingin adalah dengan menggunakan kulkas. Mengapa dianjurkan penyimpanan daging dingin, karena dengan pendinginan bisa mempertahankan kualitas daging dan menghambat pertumbuhan bakteri. Kualitas daging yang dapat dipertahankan dengan penyimpanan dingin antara lain: • Warna • Keempukkan • Aroma • Gizi Petunjuk penanganan daging untuk disimpan dingin. a) Bungkus daging segar dengan menggunakan plastic b) Masukan daging yang telah dibungkus ke dalam refrigerator tempat yang paling dingin. Pada tempat daging bertahan selama 3 hari. c) Apabila penyimpanan lebih dari 3 (tiga) hari sebaiknya disimpan pada freezer. b) Penyimpanan beku

Pembekuan daging dapat dilakukan dengan meletakkan daging pada freezer dengan temperatur yang direkomendasikan -18C-20C. Ketahanan daging yang disimpan dengan keadaan baku adalah 3-6 bulan. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan daging. • Daging yang akan disimpan beku dari awal harus fresh. • Daging harus dibungkus dengan plastik yang agak tebal dan dikemas rapat. • Daging yang telah beku apabila ditowing atau dicairkan tidak boleh lagi disimpan beku, tetapi harus disimpan dingin.

Kerusakan daging selama penyimpanan beku
Salah satu atau lebih dari faktor yang berhubungan dengan kerusakan fisik atau kimiawi daging beku adalah : 1. sifat dan lokasi kristal es yang terbentuk didalam jaringan otot, 2. kerusakan mekanik struktur selular karena perubahan volume, dan 3. kerusakan kimiawi yang disebabkan oleh partikel terlarut, termasuk garam-garam dan gula. Adalah pertikel terlarut tersebut menyebabkan penurunan titik beku daging (titik beku daging, kira-kira -2oC sampai -3oC, bukan 0oC. Kehilangan nutrien daging beku terjadi selama penyegaran kembali, yaitu adanya nutrien yang terlarut dalam air dan hilang bersama cairan daging yang keluar (eksudasi cairan) yang lazim disebut drip. Jumlah nutrien yang hilang dari daging beku bervariasi, tergantung pada kondisi pembekuan dan penyegaran kembali. Nutrien (konstituen) didalam cairan drip, antara lain terdiri atas bermacam-macam garam, protein, peptida, asam-asam amino, asam laktat, purin, dan vitamin yang larut dalam air, termasuk vitamin B kompleks. Selama penyimpanan beku dapat terjadi perubahan protein otot. Jumlah konstituen yang terkandung didalam drip berhubungan dengan tingkat kerusakan sel pada saat pembekuan dan penyimpanan beku. Dua faktor yang mempengaruhi jumlah drip yaitu : (1) besarnya cairan yang keluar dari daging, dan (2) faktor yang berhubungan dengan daya ikat air oleh protein daging. Laju pembekuan dan ukuran kristal es yang terbentuk ikut menentukan jumlah drip. Pada laju pembekuan yang sangat cepat, kristal es kecil-kecil terbentuk didalam sel, sehingga struktur daging tidak mengalami perubahan. Pada laju pertumbuhan yang lambat, kristal es mulai terjadi diluar serabut otot (ekstraselular), karena tekanan osmotik ekstraselular lebih kecil daripada didalam otot. Pembentukan kristal es ekstraselular berlangsung terus, sehingga cairan ekstraselular yang tersisa dan belum membeku akan meningkat kekuatan fisiknya dan menarik air secara osmotik dari bagian dalam sel otot yang sangat dingin. Air ini membeku pada kristal es yang sudah terbentuk sebelumnya dan menyebabkan kristal es membesar. Kristalkristal yang besar ini menyebabkan distorsi dan merusak serabut otot serta sarkolema. Kekuatan ionik cairan ekstraselular yang tinggi, juga menyebabkan denaturasi sejumlah protein otot. Denaturasi protein menyebabkan hilangnya daya ikat protein daging, dan pada saat penyegaran kembali terjadi kegagalan serabut otot menyerap

kembali semua air yang menaglami translokasi atau keluar pada proses pembekuan. Cairan yang keluar dan tidak terserap kembali oleh serabut otot selama penyegaran inilah yang disebut drip. Kerusakan protein merupakan fungsi dan waktu dan temperatur pembekuan. Jadi jumlah drip cenderung meningkat dengan meningkatnya waktu penyimpanan. Misalnya, kerusakan protein miofibrilar dan sarkoplasmik meningkat pada temperatur pembekuan -40oC dengan semakin lamanya penyimpanan. Drip dapat diperkecil dengan cara pembekuan cepat setelah pemotongan tanpa melalui pendinginan. Pelayuan sebelum pembekuan juga cenderung menurunkan drip karena adanya perubahan hubungan ion protein, yaitu adanya pembebasan ion sodium dan kalsium, dan absorbsi ion potasium oleh protein miofibril. pH mempunyai pengaruh drip. Pada pH yang lebih rendah, drip meningkat. Pada pH ultimat yang tinggi, drip hampir tidak terjadi karena daya ikat air daging meningkat, meskipun laju pembekuan berlangsung lambat. Bila daging prerigor dibekukan dan ATP kekakuan daging yang disebut thaw rigor. Kekakuan pada saat penyegaran kembali ini dapat dihindarkan jika waktu dan temperatur penyimpanan beku telah cukup untuk menurunkan aras ATP otot sebelum penyegaran kembali. Kekakuan terjadi karena meningkatnya aktivitas ATPase aktomiosin pada saat penyegaran kembali yang menyebabkan pemecahan ATP yang sangat cepat, sehingga mengakibatkan pemendekan atau kekakuan otot dan membesar eksudasidrip. Syarat untuk memperkecil kekakuan dan eksudasi adalah dengan memperlambat pemecahan ATP yang masih tersedia sebelum pembekuan. Misalnya, injeksi Mgsulfat pada dosis yang menyebabkan relaksasi, atau penyimpanan daging beku prerigor pada temperatur -2oC selama beberapa hari atau pada temperatur -12oC selama beberapa minggu, dapat memperlambat pemecahan ATP. c) Penyimpanan Vakum Yang dimaksud kemasan vakum adalah kemasan hampa udara. Kemasan ini banyak dipergunakan untuk keamanan produksi daging asap, sosis, produk ayam, daging segar dan lain sebagainya. Teknologinya adalah sebagai berikut: produk daging segar dimasukkan kedalam kemasam vakum sehingga udara yang ada didalam kemasan disedot keluar kemudian jarak tertentu dari produk kemasan dikelim. Kemasan yang berisi produk tersebut direndam kedalam wadah air panas (88 – 99) selama beberapa saat ( 5 detik ). Hal-hal yang harus diperhatikan untuk daging yang dikemas vakum: 1. Kondisi vakum tidak menyebabkan bakteri mati hanya memperlambat pertumbuhan bakteri. 2. Jumlah bakteri dalam daging yang dikemas vakum tergantung pada praktek higienis. 3. Daging yang dikemas vakum harus disimpan pada temperatur -1 – 0 C tanpa terjadi fluktuisasi temperature.

4. Kemasan vakum tidak boleh bocor. Daging yang dikemas vakum apabila penanganannya sesuai dengan 1-4 diatas bisa tahan sampai 12 minggu. Jenis Daging Daing Sapi Daging kambing Daging babi Daging sapi giling Jeroan sapi Sosis Daging dalam kemasan vakum Lemari Pendingin 3 hari 3 hari 3 hari 1 hari 1 hari 3 hari 2 minggu Freezer 3 bulan 6-9 bulan 4-6 bulan 3 bulan 3 bulan 3 bulan 9-12 bulan

d. HASIL OLAHAN DAGING 1. Sosis daging ayam/sapi Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tanpa dimasak maupun diasapkan. Pada pemasakan sosis ada beberapa tahap yang harus dikerjakan, yaitu kyuring, pembuatan adonan, pengisian selongsong, pengasapan, dan perebusan. a. Kyuring Daging dipotong sebesar telapak tangan (10X10X2 cm). Diolesi garam dan campuran gula (1%), garam kristal NaNO2 atau KNO2 (7,5 gram untuk 50 kg daging) dan sodium aritrobat sebanyak 22,5 gram untuk 50 kg daging.Kyuring dikerjakan pada suhu 2 – 4 0C selama sehari semalam. b. Pembuatan adonan Pencincangan, pemberian bumbu-bumbu meliputi : garam, gula pasir, bawang putih, merica, sendawa, masako, Sodium Tripoliphosphat (STPP), binding, dan filling. c. Casing Selongsong pada umumnya terdiri dari usus sapi, kambing, domba, dan babi. Selongsong dapat pula berupa bahan lain yang khusus dibuat untuk itu, seperti sellulosa, kolagen atau plastik. d. Perebusan Tujuan perebusan adalah memberikan rasa dan aroma tertentu pada sosis, memberikan warna yang lebih karena terbentuknya senyawa nitrosohemokhrom daya

simpan. Sosis yang telah diasapkan, direbus dalam ketel dengan suhu 70 -75 0C, lama perebusan tegantung jenis sosis yang diproduksi. Sagu merupakan bahan pangan dapat dimanfaatkan untuk campuran dalam pembuatan berbagai macam produk olahan pangan. Penambahan tepung ke dalam produk olahan daging berfungsi sebagai binding, shaping, dan extender serta berperan untuk mengurangi biaya produksi dalam pengolahan produk olahan daging. Bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan dalam proses pembuatan produk olahan daging yang harus mempunyai kemampuan mengikat sejumlah air. ALAT Squit Panci Kukusan Kompor gas Baskom Timbangan duduk BAHAN Daging ayam 1 kg Tepung sagu 150 gram Susu skim 100 gram Selongsong (casing) secukupnya Bumbu : Garam dapur 2,5 sdm Gula pasir 60 gram Lada/merica 15 gram Bawang putih 20 gram Sendawa 40 ml Lemak ayam 200 gram
PROSES PEMBUATAN SOSIS

Blender / gilingan daging Pisau Telenan Benang Termometer Mika

Minyak goreng 100 gram Cuka 40 ml Masako 2 bungkus Jahe, pala 5 gram STPP 0,25 sdm Es batu 350 gram

1. Bersihkan daging ayam, pisahkan dari tulangnya lalu diiris halus. 2. Giling daging, garam, setengah bagian es, sendawa, dan STPP di dalam blender. 3. Masukkan lemak, tepung sagu, susu skim, bumbu, dan sisa es ke dalam blender, lalu giling kembali sambil ditambahkan minyak goreng. 4. Dinginkan adonan yang telah halus selama 10 menit, lalu masukkan ke dalam squit yang bagian ujungnya telah dipasang casing. 5. Masukkan adonan ke dalam casing, lalu ikat ujung casing menggunakan benang. 6. Rebus casing berisi adonan pada suhu 60 0C selama 45 menit. 7. Perebusan dilakukan dalam panci yang berisi air dan kontrol dengan termometer. Usahakan suhu tetap stabil selama 45 menit. 8. Sosis yang telah masak bisa dihidangkan untuk dikonsumsi.

2. Bakso daging Bakso atau baso adalah jenis bola daging yang paling lazim dalam masakan Indonesia. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan tepung tapioka, akan tetapi ada juga baso yang terbuat dari daging ayam, ikan, atau udang. Dalam penyajiannya, bakso umumnya disajikan panas-panas dengan kuah kaldu sapi bening, dicampur mi, bihun, taoge, tahu, terkadang telur, ditaburi bawang goreng dan seledri. Bakso sangat populer dan dapat ditemukan di seluruh Indonesia; dari gerobak pedagang kaki lima hingga restoran besar. Berbagai jenis bakso sekarang banyak di tawarkan dalam bentuk makanan beku yang dijual di pasar swalayan dan mall-mall. Irisan bakso dapat juga dijadikan pelengkap jenis makanan lain seperti mi goreng, nasi goreng, atau cap cai. Cara pembuatan Bakso Daging Bahan : 500 gram daging sapi segar 1 1/4 sendok teh garam kasar 50 gram es batu 1 sendok teh poly powder (boleh tidak digunakan) 2 sendok makan sagu tani 150 ml air es 1 1/2 sendok teh merica bubuk 3 sendok makan bawang goreng, dihaluskan Cara Membuat :
• • • • •

Daging segar jangan dicuci, lalu dipotong-potong. Pukul-pukul daging lalu masukkan es batu. Blender hingga lembut. Angkat daging yang sudah lembut. Tambahkan sagu tani, garam kasar, poly powder, merica bubuk, dan air sambil diuleni dengan tangan, berputar searah. Masukkan bawang goreng lalu bentuk bulat atau gepeng. Rebus dalam air mendidih hingga terapung, angkat, sisihkan.

Untuk 52 butir Tips : 1. Bakso yang kenyal didapat dari daging yang baru saja dipotong. Umumnya daging yang dijual di pasar adalah daging yang sudah dilayukan dulu. 2. Selanjutnya adalah pengulenan. Uleni daging agak lama untuk hasil yang baik. 3. Ada bahan-bahan kimia tertentu yang dijual di toko untuk pengenyal bakso. Hanya saja kita tidak pernah tahu bahan dasarnya. Salah satunya adalah poly powder yang bisa dibeli di toko-toko yang menjual bahan kue dan masakan.

4. Tanpa bahan pengenyal itu pun bakso buatan sendiri bisa cukup kenyal bila dagingnya sangat segar dan pengulenan dilakukan cukup lama. Prosedur pembuatan bakso daging menurut Wibowo, s,. (2000) adalah sebagai berikut: 1. pelumatan daging pelumatan atau penggilingan dapat menggunakan alat penggiling baik dengan tangan atau dengan mesin seperti meat stirrer, mixer atau silent cutter. Untuk mencegah denaturasi protein selama penggilingan ditambahkan batu es sehingga suhu daging tetap rendah. 2. pembuatan adonan daging giling dicampur dengan tepung tapioka dan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan. Pencampuran ini harus homogen sehingga kualitas bakso dapat dipertahankan. Pencampuran ini dapat dilakukan dengan tangan atau mesin (mixer). Penambahan es batu dapat pembentukan tekstur bakso. Pemakaian es juga berfungsi menambahkan air kedalam adonan sehingga adonan tidak kering selama proses pengolahan. 3. pembentukan bola bakso pencetakan bola bakso dapat dilakukan dengan tangan atau mesin. Jika dengan tangan biasa dilakukan dengan cara mengambil adonan segenggam tangan lalu diremas-remas dan ditekan kearah ibu jari. Adonan yang keluar dari ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan lalu diambil dengan sendok. Pembuatan ini sebaiknya menggunakan sarung tangan yang bersih. Agar tidak lengket pada sarung tangan, oleskan sedikit minyak goreng atau minyak kelapa ke sarung tangan tersebut. 4. perebusan dan pengemasan bola bakso yang telah terbentuk direbus kedalam air mendidih hingga matang. Indikasi matang adalah bakso mengapung di permukaan air. Biasanya perebusan selama 15 menit. Setelah itu bakso diangkat, ditiriskan dan didinginkan. Umumnya untuk 100 kg daging dapat dihasilkan 120-140 bakso. Demikian rendamannya berdasarkan berat daging mencapai 120140 %. Cara membedakan baso mengandung borax Ciri Makanan Mengandung Boraks Sama seperti formalin, cukup sulit menentukan apakah suatu makanan mengandung boraks. Hanya lewat uji laboratorium, semua bisa jelas. Namun, penampakan luar tetap memang bisa dicermati karena ada perbedaan yang bisa dijadikan pegangan untuk menentukan suatu makanan aman dari boraks atau tidak.  Lebih kenyal dibanding bakso tanpa boraks.Bila digigit akan kembali ke bentuk semula.  Tahan lama atau awet beberapa hari.  Warnanya tampak lebih putih. Bakso yang aman berwarna abu-abu segar merata di semua bagian, baik di pinggir maupun tengah.  Bau terasa tidak alami. Ada bau lain yang muncul.  Bila dilemparkan ke lantai akan memantul seperti bola bekel.

B.

UNGGAS (ayam)

Daging unggas merupakan sumber protein yang tinggi. Rata-rata daging ayam mengandung protein 20 persen. Sedangkan nutrien lain terdapat pula dalam daging, yaitu lemak sebanyak 7 persen, mineral (dihitung dalam bentuk abu) 1,1 persen dan air 76 persen. Protein yang terbanyak adalah actomiosin dan selama pengolahan dan penyimpanan dapat terjadi perubahan, yang kemudian banyak dihubungkan dengan sifat keempukan daging unggas. Adanya protein kollagen dan elastin dikoversikan dengan gelatin pada waktu daging ayam dimasak dalam air atau dengan uap panas, dan ini menyebabkan apa yang dinamakan body yang baik pada sup daging unggas. a. Penyimpanan

Setelah membeli daging ayam, ada baiknya juga untuk memperhatikan cara menyimpan daging ayam dengan baik agar tidak cepat rusak.

Lama waktu penyimpanan:
• • •

Daging ayam yang segar adalah daging dari ayam yang telah dipotong selama kurang dari 6 jam. Sebaiknya langsung diolah. Dalam lemari pendingin, dapat tahan selama 24 jam. Dalam lemari pembeku (freezer), daging ayam dapat bertahan selama 1 minggu atau lebih.

Cara penyimpanan yang baik
Dengan melakukan cara berikut ini, bisa memperpanjang waktu yang lebih lama dalam lemari pembeku (freezer)

Menyimpan daging ayam utuh:
• • • • •

Pisahkan bagian jeroan dengan daging ayam. Keringkan daging ayam, lap dengan tissue dapur yang bersih. Buang lemak pada ayam (bila ada) Bungkus dengan plastik (plastic wrap atau plastik kiloan) atau tempatkan di wadah tertutup rapat. Berikan label dan tanggal penyimpanan.

Menyimpan ayam potong
Ayam yang sudah dipotong-potong , atau ayam yang tidak bertulang dan sudah dikuliti (fillet atau boneless) sebaiknya dibagi-bagi menjadi 1 paket yang sesuai dengan porsi masakan untuk keluarga. Dengan cara pembagian ini selain menghindari porsi masak yang berlebihan tentu akan mempermudah persiapan kita bila hendak memasak, jadi tidak perlu mencairkan / melumerkan (defrost) semua persediaan daging ayam.

Cara mencairkan ayam yang dibekukan
Keluarkan ayam utuh atau potongan ayam yang sudah dibekukan, paling tidak 2-3 jam sebelum memasak. Untuk mendapatkan hasil yang baik, sebaiknya tidak mencelupkan ayam beku kedalam air. Biarkan ayam masih terbungkus plastik sewaktu melakukan pencairan, jangan dibiarkan terbuka. Karena dapat memberikan kesempatan bakteri untuk berkembang.

Tahap-tahap Mendapatkan Karkas
• Inspeksi antemortem (pemeriksaan sebelum pemotongan). Inspeksi antemortem pada ayam hidup bertujuaan untuk memeriksa kesehatan ayam. Hanya ayam yang benar-benar sehat yaang dipilih sebagai ayam potong. Ayam hidup yang umum dipotong berumur antara 8-12 minggu dengan berat 1,4 – 1,7 kg/ekor. • Penyembelihan Terdapat beberapa cara penyembelihan mulai cara pemenggalan leher yang sederhana sampai metode kosher yaang dimodifikasi secara modern. Cara Kosher dengan cara memotong pembuluh darah, jaalaan makanan daan jalan napas. Sedangkan cara modified kosher dengan memotong hanya pembuluh darah (dipingsankan terlebih dahulu), serta cara islam yaitu dengan pemutusan saluran darah (vena dan arteri), kerongkongan dan tenggorokan, hewan harus sehat, tidaak boleh dibius dan yaang memotong harus orang yang beragama islam. Sebagian besar penduduk Indonesia beragama Islam maka syarat dan tata cara penyembelihan ayam harus memenuhi syariat agama islam. Hal ini untuk menjamin bahwa produk ayam potong yang dihasilkan itu halal. Tata cara penyembelihan sesuai dengan syariat agama islam menurut MUI (Majelis Ulama Indonesia) adalah sebagai berikut : 1. Kesejahteraan ayam yang akan disembelih, terutama selama pengangkutan, harus diperhatikan. 2. Penyembelihan ayam harus dilakukan oleh seorang muslim (beragama islam) 3. Penyembelihan ayam disunatkan menghadap ke arah kiblat. 4. Penyembelihan ayam harus menggunakan pisau yang tajam agar tidak menyiksa ayam yang akan disembelih. 5. Berniat menyembelih dan menyebut nama Allah dengan mengucapkan “Bismillahirrahmanirrahim” untuk setiap ekor ayam atau secara keseluruhan. Sebelum menyembelih disunatkan pula membaca” Allahu Akbar” sebanyak tiga kali. 6. Penyembelihan ayam dilakukan dengan memotong ketiga urat yang terletak di leher, meliputi saluran makanan ( esopagus), saluran pernapasan (trakea) dan pembuluh darah yang tebal di kanan kiri (vena jugularis dan arteri carotis) sampai putus sehingga darahnya dapat mengucur keluar sampai habis. 7. Selama proses pemotongan, diupayakan ayam tetap terjaga kebersihannya sehingga hasil pemotongan bersih dan sehat serta tidak mencemari lingkungan.

Sebaiknya penyembelihan dilakukan oleh karyawan yang ahli. Karyawan tersebut harus diganti oleh karyawan lain setelah ia melakukan penyembelihan terhadap 500 ekor ayam. Jika seorang karyawan melakukan penyembelihan ayam dalam jumlah yang terlalu banyak maka akan lelah dan jenuh sehingga hasil penyembelihan dikhawatirkan tidak sempurna. Pada proses penyembelihan yang tidak sempurna, darah yang keluar tidak tuntas (habis) sehingga kepala dan kulit karkas menjadi kemerahan dan ayam tidak tahan disimpan karena cepat busuk. Tempat yang tepat untuk penyembelihan ialah di dasar rahang. Penyembelihan dilakukan dengan menggunakan pisau yang tajam dan hanya khusus digunakan untuk penyembelihan saja. Setelah ayam disembelih, darahnya dituntaskan dengan cara menggantung ayam dengan posisi kepala di bagian bawah selama 3-5 menit. • Penuntasan Pengeluaran Darah Penuntasan darah harus dilakukan secara sempurna karena dapat mempengaruhi mutu daging unggas. Pengeluaran darah yang kurang sempurna menyebabkan karkas akan berwarna merah di baagian leher.

Aneka Olahan Ayam
AYAM adalah salah satu jenis unggas peliharaan. Masyarakat mengenal dua jenis ayam peliharaan yang dimanfaatkan sebagai sumber protein hewani dalam bentuk daging segar ataupun dalam bentuk olahan. Produk olahan daging ayam baik ayam ras maupun ayam buras dapat meningkatkan nilai tambah ekonomi bagi peternak dan nilai guna bagi produsen maupun konsumen. Adapun beberapa produk olahan daging ayam tersebut antara lain chicken nugget, abon, ayam crispy, bakso, sosis, ayam tepung beku, gelatin, dan lain-lain. Metoda pengolahan produk olahan tersebut relatif beragam, tergantung kepada kelayakan rencana usaha, baik secara teknis maupun ekonomis. Khusus kelayakan secara teknis telah berkembang metode proses pengolahan yang relatif mampu mengolah daging ayam menjadi berbagai produk olahan. Produk olahan daging ayam merupakan salah satu potensi yang dapat dikembangkan secara terintegrasi bagi para peternak ayam dan pengusaha bidang industri pangan. Abon ayam Produk ini merupakan produk olahan daging ayam yang memunyai tingkat keawetan relatif lama, sehingga abon ayam dapat dikembangkan sebagai produk yang dapat disimpan dan disebarkan secara lebih luas. Abon ayam adalah suatu produk olahan yang memunyai kandungan protein yang sangat tinggi antara 60% – 80 %. Berbagai kalangan konsumen menyukai jenis produk ini. Abon ayam memunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi di pasaran dan dapat diproduksi dalam suatu industri skala kecil, menengah, dan besar. Teknologi pengolahan abon ayam pada prinsipnya dapat dilakukan siapa saja, asalkan menguasai teknologinya.

Ayam crispy Produk ini merupakan produk olahan ayam beku yang dapat disajikan dalam berbagai bentuk dan berbagai rasa. Ayam crispy sangat disukai semua kalangan, terutama anak-anak. Produsen ayam crispy relatif terbatas, maka produk ini menjadi suatu peluang usaha yang dapat dikembangkan dalam skala kecil, menengah, dan besar. Teknologi pengolahan ayam crispy pada dasarnya tidak terlalu rumit dan dapat dilakukan siapa saja, asalkan ditunjang sarana dan prasarana, juga fasilitas yang memadai. Bakso/sosis ayam Produk bakso atau sosis sudah sangat dikenal di lingkungan masyarakat, terutama bakso/sosis sapi, tetapi relatif sedikit industri pengolah makanan tersebut. Padahal, bakso/sosis ayam adalah produk olahan yang memunyai rasa dan nilai gizi yang tidak kalah pentingnya dibandingkan produk bakso/sosis sapi. Maka, produk ini memunyai peluang untuk dikembangkan menjadi suatu usaha baik skala kecil, menengah, ataupun besar. Teknologi pengolahan bakso dan sosis ayam dapat dikembangkan secara bervariasi, tergantung pada kualitas dan kapasitas yang diharapkan. Pada prinsipnya produk bakso/sosis ayam merupakan produk alternatif/diversifikasi yang memunyai nilai gizi yang cukup tinggi, terutama bagi anak-anak pada usia pertumbuhan. Ayam tepung beku Produk ini merupakan produk olahan ayam yang disiapkan dalam bentuk beku dan dapat dikonsumsi setelah digoreng. Ayam tepung beku sampai saat ini dikenal di masyarakat dengan istilah Fried Chicken. Teknologi pengolahan produk ini pada prinsipnya ada kemiripan dengan produk olahan ayam crispy, yaitu menggunakan sarana dan prasarana serta fasilitas yang sama. Pada pelaksanaan usahanya dapat dijadikan satu dengan produk olahan tersebut. Teknologi pengolahan ayam tepung beku dapat dikembangkan dalam skala kecil, menengah, dan besar. Metoda pengolahannya dapat dengan mudah dilakukan oleh siapapun. Oleh karena itu, produk ini merupakan suatu rencana usaha yang cukup berpeluang dan menjanjikan. Chicken nugget Produk ini merupakan produk yang sedang berkembang dan banyak diminati semua lapisan, dari mulai anak-anak hingga manusia lanjut usia (manula). Chicken nugget adalah suatu produk berbahan baku daging ayam yang dicampur tepung terigu/tepung roti dan susu. Produk olahan ini sebagai makanan yang memunyai nilai gizi yang cukup baik dan tidak heran jika memunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi di pasaran. Oleh karena itu, pendirian industri chicken nugget memunyai prospek yang cukup menjanjikan dan dapat dikembangkan dalam skala kecil, menengah maupun besar. nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah (misalnya

karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh. tidak semua makanan instan rendah gizi, contohnya nugget ayam. Meskipun tergolong sebagai bahan makanan yang mudah dan cepat dimasak, daging ayam yang. Salah satu kebutuhan masyarakat perkotaan saat ini adalah tersedianya bahan makanan yang praktis, yaitu yang bersifat ready to cook (siap untuk dimasak) dan ready to eat (siap untuk dimakan). Ready to cook artinya hanya membutuhkan sedikit waktu untuk menyiapkan dan beku. Makanan dalam bentuk beku memiliki banyak keunggulan, khususnya terkait dengan upaya penyelamatan nilai gizi dan cita rasa. Zat gizi umumnya mudah rusak selama masa penyimpanan dan distribusi yang dilakukan pada suhu kamar. Komposisi gizi yang terkandung pada nugget ayam yang ada di pasaran sangat bervariasi antara satu merek dengan merek lainnya. Hal tersebut sangat tergantung pada jenis dan komposisi (ingredient) bahan yang digunakan. Berdasarkan bahan baku utama yang digunakan, yaitu daging ayam tanpa kulit, kandungan utama nugget ayam sudah dapat dipastikan berupa protein. Oleh karena proses pembuatan nugget melibatkan proses penggorengan, kandungan lain yang cukup berarti dari nugget adalah lemak.Walaupun komposisi gizi nugget yang ada di pasaran sangat beragam, total energi yang diperoleh dari satu ukuran saji nugget ayam dengan berat 140 gram adalah 307 kkal.Sumbangan energi terbesar berasal dari protein, yaitu mencapai 60 persen, disusul lemak sebanyak 38 persen dan karbohidrat sebanyak 2 persen. Komponen protein berasal dari daging ayam, lemak dari daging dan minyak yang terserap pada saat penggorengan, sedangkan karbohidrat dari tepung roti yang digunakan sebagai pelapis.sedangkan karbohidrat dari tepung roti yang digunakan sebagai pelapis. Nugget ayam merupakan makanan kaya protein. Kadar proteinnya mencapai 43 g/140 gram bahan, yaitu memenuhi 86 persen dari kebutuhan protein tubuh sehari-hari. Protein nugget ayam tersusun dari sejumlah asam amino esensial dan nonesensial, Nugget ayam sangat kaya akan asam amino lisin, yaitu suatu asam amino esensial yang kadarnya sangat rendah pada bahan pangan pokok, seperti beras, jagung, ubi, sagu, dan lain-lain. Mengkonsumsi nasi dengan menggunakan nugget ayam sebagai lauknya, merupakan hal yang sangat tepat ditinjau dari segi gizi. Nugget ayam sesekali juga baik untuk dijadikan sumber protein untuk mendukung proses tumbuh kembang anak-anak balita. Nugget ayam juga merupakan bahan pangan sumber niasin (vitamin B3), vitamin B6, asam pantotenat dan riboflavin (vitamin B2), dengan sumbangan masing-masing terhadap kebutuhan per hari mencapai 68, 34, 16, dan 16 persen. Selain itu nugget ayam juga sumber mineral selenium, fosfor, dan zinc, dengan sumbangan terhadap kebutuhan tubuh per hari masing-masing mencapai 49, 29, dan 21 persen. Selenium dan zinc merupakan mineral penting sebagai komponen antioksidan untuk menangkal serangan radikal bebas, penyebab timbulnya berbagai kanker dan penyakit degeratif. keunggulan lain dari nugget ayam adalah kadar sodiumnya yang rendah, yaitu per takaran saji hanya mencapai 5 persen dari kebutuhan sehari. Oleh karena itu, tidak perlu khawatir terhadap terjadinya hipertensi. Kadar sodium sangat bervariasi tergantung merek nugget, ada baiknya konsumen berhati-hati dalam memilih produk yang akan dikonsumsi. Membaca label pada kemasan dan membandingkannya antara berbagai merek sangat dianjurkan, sebelum memutuskan untuk membeli salah satunya.kelemahan nugget ayam adalah kadar lemak dan kolesterolnya yang cukup tinggi. Kadar lemak total per takaran saji nugget ayam adalah 13 gram,

setara dengan 20 persen dari kebutuhan tubuh. Sebagian dari lemak tersebut berupa lemak jenuh dengan kadar 3 g per takaran saji, setara dengan 17 persen dari kebutuhan tubuh sehari. Kadar kolesterol mencapai 132 mg per takaran saji, setara dengan 44 persen dari kebutuhan tubuh sehari.walaupun lemak dan kolesterol tidak selalu berdampak buruk terhadap kesehatan, kewaspadaan harus tetap dijaga. Upaya yang harus dipegang teguh adalah mengendalikan agar kadarnya di dalam tubuh selalu ada dalam batas-batas kewajaran. Upaya untuk menyiasatinya adalah mengatur pola makan dan menerapkan konsep gizi seimbang.Nugget boleh dikonsumsi, yang perlu diatur adalah frekuensi dan jumlah yang dimakan. Tentu jangan lupa diimbangi dengan konsumsi sayuran dan buahbuahan, yang sangat kaya akan vitamin, mineral, dan serat. Serat pangan (dietary fiber) sangat bermanfaat untuk membantu metabolisme lemak (termasuk kolesterol) agar kadarnya selalu terkendali dalam batas-batas kewajaran. Pembuatan Nugget A.BAHAN 1 kg ( 400 g ) Daging ayam 1 gelas susu 10% Tepung tapioka 10% Tepung roti 3 butir telur Bumbu ( Merica,garam,penyedap,bawang putih )
LANGKAH PROSES PEMBUATAN NUGGET

TAHAPAN PEMBUATAN

1.Pemisahan daging dari tulang 2.Penggilingan daging 3.Persiapan bumbu 4.Pencampuran daging dengan tepung dan bumbu 5.Pencetakan adonan 6.Pengukusan 7.Pendinginan dalam refrigerator selama 1 jam 8.Pemotongan 9.Penggulingan pada telur yang telah dicampur air 10.Penggulingan pada tepung roti yang telah di bumbui garam dan merica 11.Penggorengan

DAFTAR PUSTAKA

• http://whisperinghope.wordpress.com/2007/11/10/aneka-olahan-ayam-tingkatkan-nilaitambah-ekonomi/ • http://id.wikipedia.org/wiki/Bakso
• • http://mahlufiokey.blogspot.com/2007/12/bakso.html http://www.auliahazza.com/2007/08/17/bakso-daging/


http://perdanaangga.wordpress.com/2009/06/04/proses-pembuatan-abon-dan-nugget/

http://putraprabu.wordpress.com/2009/01/05/penyimpanan-bahan-makanan-prinsip-foodhygiene/ • http://lampung.litbang.deptan.go.id/ind/index.php? option=com_content&view=article&id=58:pemajangan-dan-penyimpanan-daging-padabeberapa-supermarket-di-kotamadya-bandar-lampung&catid=25:prosiding&Itemid=28 • http://118.98.214.54/smk/pertanian/teknologi_hasil_pertanian/15_penanganan_telur_dan _daging_unggas.pdf • Depkes RI. Penyehatan Makanan dan Minuman, 1999. • http://intannursiam.wordpress.com/2010/11/11/laporan-pembuatan-abon-sapi/
• http://putraprabu.wordpress.com/2009/01/05/penyimpanan-bahan-makananprinsip-food-hygiene/

• •

http://anekakuliner.com/tag/penyimpanan-unggas-yang-baik http://bertani.wordpress.com/peternakan/pembuatan-sosis/

• http://www.chem.itb.ac.id/index.php? option=com_content&view=article&id=46:daging&catid=1:news&lang=en • http://eritristiyanto.wordpress.com/2010/03/28/waspada-formalin-dan-boraks/ • http://id.wikipedia.org/wiki/Bagian_daging_sapi

Soal pg
1. Temperatur yang direkomendasi untuk penyimpanan daging dingin adalah a. -1°C - 0° C c. -3°C – (-1)°C b. 2C - 7°C d. -5 – (-1)°C Jawaban a 2. Daging yang dikemas vakum apabila penanganannya sesuai dengan 1-4 diatas bisa tahan sampai a. 10 minggu c. 12 minggu b. 13 minggu d. 7 hari Jawaban c 3. Salah satu atau lebih dari faktor yang berhubungan dengan kerusakan fisik atau kimiawi daging beku adalah kecuali a. sifat dan lokasi kristal es yang terbentuk didalam jaringan otot b. kerusakan mekanik struktur selular karena perubahan volume c. kehilangan nutrien yang terlarut dalam air d. kerusakan kimiawi yang disebabkan oleh partikel terlarut jawaban c 4. Untuk ...selama penggilingan ditambahkan batu es sehingga suhu daging tetap rendah a. menggumpalkan adonan c. Memudahkan penggilingan b. mencegah denaturasi protein d. Memaksimalkan gluten jawaban b 5. Ayam hidup yang umum dipotong berumur antara a. 8-12 minggu c. 10-13 minggu b. 6-8 minggu d. 7-9 minggu Jawaban a 6. Daging ayam yang segar adalah daging dari ayam yang telah dipotong selama kurang dari a. 5 jam c. 7 jam b. 6 jam d. 8 jam Jawaban b

7. Ketahanan daging yang disimpan dengan keadaan beku adalah

a. 4-8bulan b. 1-2bulan Jawaban d a. Warna b. Aroma Jawaban c

c. 2-3bulan d. 3-6 bulan

8. Kualitas daging yang dapat dipertahankan dengan penyimpanan dingin antara lain kecuali

c. Rasa d. Keempukan

9. Sosis yang telah diasapkan, direbus dalam ketel dengan suhu a. 60-70 °C c. 65-85°C b. 70 -75 0C, d.. 70-90°C Jawaban b 10. total energi yang diperoleh dari satu ukuran saji nugget ayam dengan berat 140 gram adalah a. 207 kkal c. 307 kkal b. 210 kkal d. 310 kkal Jawaban c
11. Untuk menekan pencemaran bakteri, praktek higienis merupakan faktor terpenting dalam

penanganan daging yaitu, kecuali... a. Mengganti pakaian yang baru di cuci agar tidak mengkontaminasi daging b. Kebersihan diri c. Kebersihan peralatan d. Memahami kontaminasi silang Jawaban a 12. Hasil olahan ayam yang memiliki daya tahan paling lama adalah… a. Chicken nugget b. Abon ayam c. Sosis d. Ayam tepung beku
Jawaban b 13.Untuk mencairkan ayam yang telah dibekukan tidak boleh dicairkan dengan air mengalir karena akan mengurangi nilai gizi,oleh karena itu cara mencairkan ayam yang dibekukan adalah mengeluarkan ayam dari frezer dengan range waktu… a. 4-5 jam b. 2-3 jam c. 5-10 jam d. 1-2 hari Jawaban b

14.Penyimpanan vakum adalah.. a. Penyimpanan dengan cara dibekukan b. Penyimpanan dengan cara diawetkan dengan bahan tertentu c. Penyimpanan dengan mengemas dengan kemasan hampa udara d. Penyimpanan dengan menggantung daging Jawaban c 15.Hasil olahan daging yang tidak membutuhkan pengolahan lebih lanjut untuk menghidangkannya adalah.. a. Abon b. Dendeng c. Sosis d. Kornet Jawaban a 16.Olahan daging yang diolah yang dibuat setengah jadi,kecuali… a. Sosis b. Kornet c. Baso d. Abon Jawaban d 17. Untuk mencegah denaturasi protein selama penggilingan daging dalam membuat

baso,maka… a. Diberikan air hangat b. ditambahkan batu es sehingga suhu daging tetap rendah c. dibekukan d. dibiarkan di suhu ruang jawaban b
18. Abon ayam adalah suatu produk olahan yang memunyai kandungan protein yang sangat tinggi yaitu antara… a. 60% - 80% b. 10% - 20% c. 30% - 40% d. 90% - 100% Jawaban a 19. Tempat yang tepat untuk penyembelihan ialah…

a. Dikepala b. di dasar rahang c. di sayap d. di paha jawaban b
20. Chicken nugget adalah suatu produk berbahan baku daging ayam yang dicampur…

a. Tepung sagu b. tepung terigu/tepung roti dan susu

c. Tepung maezena d. Tepung kanji Jawaban b
21. Pengeluaran darah pada unggas yang kurang sempurna menyebabkan..

a. Busuk b. Karkas berwarna merah dibagian leher c. Daging menjadi bau d. Daging berwarna biru Jawaban b 22. kerusakan protein miofibrilar dan sarkoplasmik meningkat pada temperatur pembekuan ...0C dengan semakin lamanya penyimpanan. a. -40 b. -15 c. -30 d. -35 Jawaban a 23. Protein yang terbanyak dalam unggas (ayam) adalah... a. Actomiosin b. Aktin c. Mioglobin d. Hemoktosin Jawaban a
24. Hal-hal yang harus diperhatikan untuk daging yang dikemas vakum, kecuali...

a. Kondisi vakum tidak menyebabkan bakteri mati hanya memperlambat pertumbuhan bakteri. b. Jumlah bakteri dalam daging yang dikemas vakum tergantung pada praktek higienis. c. Daging yang dikemas vakum harus disimpan pada temperatur -1 – 0 C tanpa terjadi fluktuisasi temperature. d. Kemasan vakum boleh bocor. Jawaban d 25. Yang dilakukan untuk memperpanjang daya tahan daging diantaranya teknologi, kecuali... a. pengeringan b. penggaraman c. pendinginan d. pengipasan jawaban d 26. Kemasan yang berisi produk daging dalam kemasan vakum direndam kedalam wadah... a. Air dingin b. Air panas

c. Air batu es d. Air hangat Jawaban b 27. Kehilangan nutrien daging beku terjadi selama... a. Penjemuran b. Pengipasan c. Penyegaran kembali d. Pembakaran Jawaban c 28. Defrost adalah... a. Menjemur b. Melumerkan/mencairkan c. Merendam d. Membakar Jawaban b 29. Rata-rata daging ayam mengandung protein....persen. a. 50 b. 40 c. 30 d. 20 Jawaban d
30. Ayam hidup yang umum dipotong berumur antara 8-12 minggu dengan berat... a. 1,4 - 1,7 kg/ekor

b. 1,7 – 2,4 kg/ekor c. 2,4 – 2,5 kg/ekor d. 2,5 – 2,7 kg/ekor Jawaban a Essai
Sebutkan cara-cara penyimpanan daging! • Penyimpanan dingin adalah penyimpanan dengan suhu 1C sampai 0 C (umumnya 0 C – 5 C).

• Penyimpanan beku Penyimpanan dengan temperatur yang direkomendasikan -18C-20C. • Penyimpanan vakum Penyimpanan dengan kemasan vakum yaitu kemasan hampa udara.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->