P. 1
Fermentasi

Fermentasi

|Views: 341|Likes:
Published by Rahma We

More info:

Published by: Rahma We on Nov 06, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/30/2013

pdf

text

original

Fermentasi

Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter xylinum pada pembuatan nata decoco, Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe, Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya.Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran. Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan. Salah satu contoh produk pangan yang dihasilkan dengan fermentasi alami adalah gatot dan growol yang dibuat dari singkong. Tape merupakan produk fermentasi tradisional yang diinokulasi dengan kultur campuran dengan jumlah dan jenis yang tidak diketahui sehingga hasilnya sering tidak stabil. Ragi tape yang bagus harus dikembangkan dari kultur murni.Kultur murni adalah mikroorganisme yang akan digunakan dalam fermentasi dengan sifat-dan karaktersitik yang diketahui dengan pasti sehingga produk yang dihasilkan memiliki stabilitas kualitas yang jelas. Dalam proses fermentasi kultur murni dapat digunakan secara tunggal ataupun secara campuran. Contoh penggunaan kultur murni tunggal adalah Lactobacillus casei pada fermentasi susu sedang contoh campuran kultur murni adalah pada fermentasi kecap, yang menggunakan Aspergillus oryzae pada saat fermentasi kapang dan saat fermentasi garam digunakan bakteri Pediococcus sp dan khamir Saccharomyces rouxii.
Industri fermentasi dalam pelaksanaan proses dipengaruhi oleh beberapa faktor:

Untuk menjaga agar biakan tetap murni dalam proses maka kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril. bahan dasar 3. mikrobia 2. Sebagai contoh. stabil 4. pilot-plant 5. Pengembangan inokulum yang terdiri campuran biakan murni belum berkembang di Indonesia. inokulum tempe yang dibuat LIPI masih merupakan inokulum kultur tunggal sehingga produsen tempe sering mencampur inokulum murni dengan inokulum tradisional dengan maksud memperoleh hasil yang baik. Mikrobia Mikrobia dalam industri fermentasi merupakan faktor utama. sehingga harus memenuhi syarat-syarat tertentu yaitu: 1. murni 2. . Keuntungan penggunaan biakan campuran adalah mengurangi resiko apabila mikrobia yang lain tidak aktif melakukan fermentasi. bukan patogen . faktor sosial ekonomi 1. Untuk mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan campuran.Murni Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satu strain tertentu) yang telah diketahui sifat-sifatnya. Penggunaan kultur tunggal mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi harus optimum. sifat-sifat proses 4.1. unggul 3. Dalam bidang pangan penggunaan biakan campuran dapat menghasilkan aroma yang spesifik.

sabut kelapa dsb . 2. Bahan Baku Bahan dasar untuk kepentingan fermentasi dapat berasal dari hasil-hasil pertanian. Sifat unggul yang ada harus dapat dipertahankan. kecuali untuk produksi bahan kimia tertentu.Inokulum tape (ragi tape) juga belum berkembang. . agar tidak menimbulkan akibat samping pada lingkungan. Kultur campuran yang baik adalah model suksesi sehingga antar organisme tidak bersaing namun saling mendukung untuk pembentukan produk. perkebunan maupun limbah industri. tidak mengalami perubahan karena mutasi atau lingkungan.Stabil Pada kondisi yang diberikan. Bahan dasar yang umum digunakan di negara berkembang adalah: 1. mikrobia harus mampu menghasilkan perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang besar. Isolatnya sendiri diperoleh dari ragi yang telah ada di pasaran. hasil perkebunana: molaseampas tebu. .Unggul Pada kondisi fermentasi yang diberikan. Jika digunakan mikrobia patogen harus dijaga. Penggunaan inokulum campuran harus memperhatikan kebutuhan nutrisi mikroorganismenya. mikrobia harus mempunyai sifat-sifat yang tetap. Ini merupakan upaya untuk memenuhi tuntutan masyarakat yang sebagian besar muslim.Bukan Patogen Mikrobia yang digunakan adalah bukan patogen bagi manusia maupun hewan. kulit coklat. Hal ini berkaitan dengan kondisi proses yang diharapkan. . kulit kopi. telah dikembangkan campuran kultur murni untuk membuat tape rendah alkohol. Proses rekayasa genetik dapat dilakukan untuk memperbaiki sifat jasad dengan maksud mempertinggi produk yang diharapkan dan mengurangi produk-produk ikutan. Di Malaysia.

untuk penggunaan dengan bahan baku gula dapat langsung dengan fermentor anaerob. silahkan dicari di tag fermentor. sampah dsb untuk artikel lengkap dapat di download disini: artikel fermentasi atau pada buku mikrobiologi industri faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi secara detail saya ambilkan contoh fermentasi asam sitrat yang saya muat di permimalang. susu daging.wordpress. singkong. ubi jalar.wordpress.com silahkan dilihat.Limbah cair dan padat. Prinsip kerja dari fermentor akan kami muat dalam fermentor.2. Hasil pertanian: jerami. http://ptp2007. sisa pabrik.com/2007/10/08/fermentasi/ . Fermentor Fermentor yang digunakan dalam produksi etanol tergantung pada bahan baku yang digunakan. ikan dsb 3. Fermentor adalah tempat berlangsungnya fermentasi dapat berupa alat dengan kerja anaerob ataupun anaerob. sedang jika akan digunakan dengan bahan baku dari pati atau karbohidrat lain aharus ada proses sakarifikasi sehingga minimal ada dua fermentor. semoga bermanfaat.

Adanay alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang dihasilkan. • Fermentasi Tape Tape dibuat dari ubi kayu ataupun beras ketan dan merupakan makanan yang populer di Indonesia dan Malaysia. Produk fermentasi ada yang telah diketahui macam dan fungsi mikrobianya adapulan yang belum diketahui secara pasti. Dalam pembuatan tape setidaknya terlibat tiga kelompok mikroorganisme yaitu mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi berasa manis. Tiap prduk melibatkan satu atau lebih mikroorganisme. Mikrobia yang banyak dianggap penting dalam proses ini adalah Endomycopsis fibuliger sertaeberapa jamur dalam jumlah kecil. • Fermentasi Tempe Tempe merupakan hasil fermentasi dari kedelai menggunakan jamur Rhizopus oryzae. Adanya gula menyebabkan mikrobia yang mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Apabila lebih dari satu mikrobia maka akan terjadi suatu kondisi yang saling mendukung untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan kebutuhan manusia. Yang masuk dalam kelompok ini adalah Saccharomyces dan Cabdida yang menybabkan tape berubah menjadi alkoholik. Tempe selain dibuat dari kedelai dapat juga dibuat dari berbagai bahan nabati berprotein .FERMENTASI DAN YANG TERLIBAT MIKROORGANISME Ragam produk fermentasi sangatlah banyak dan beragam baik yang berasal dari Indonesia ataupun dari berbagai negara. Pada substrat kedelai jamur selain berfungsi mengikat/menyatukan biji kedelai sehingga menjadi satu kesatuan produk yang kompak juga menghasilkan berbagai enzim yang dapat meningkatkan nilai cerna tempe saat dikonsumsi. Beriktu beberapa produk fermentasi dan mikroorganisme yang terlibat di dalamnya dengan beberapa peran yang tela diketahui. • Fermentasi Alkohol .

Kini asam laktat juga digunakan untuk produksi plastik dalam bentuk PLA • Fermentasi Asam Sitrat Asam sitrat dihasilkan melalui fermentasi menggunakan jamur Aspergillus niger.Produk beralkohol sangatlah beragam mulai dari pangan hingga energi. Jika khamir ini ditumbuhkan pada suasan aerob maka akan dihasilkan sel lebih banyak daripada metabolitnya dan ini dimanfaatkan untuk produksi ragi roti. Jasada yang paling berperan dalam fermentasi ini adalah Lacobacillus sp. Organisme yang kini banyak digunakan adalah mutan dari Corynebacterium glutamicum. carlbergensis. Khamir ini akan mengubah gula pada substrat menjadi alkohol pada kondisi aerob. namun yang paling umum digunakan adalah jamur ini. • Fermentasi Asam Asetat Bakteri Acetobacter aceti merupakan baktei yang mula pertama diketahui sebagai penghasil asam asetat dan merupakan jasad kontaminan pada pembuatan wine. cerevisiae dan S. Pada kondisi aerob jamur ini mengubah gula atau pati menjadi asm sitrat melalui pengubahan pada TCA • Fermentasi Asam Glutamat Asam glutamat digunakan untuk penyedap makanan sebagai penegas rasa. • Fermentasi Vitamin Vitamin selain dapat diperoleh dari berbagai tumbuhan juga dapat dihasilkan secara fermentasi. • Fermentasi Asam Laktat Fermentasi asam laktat banyak terjadi pada susu. Saccharomyces yang paling banyak digunakan adalah S. Produk pangan yang paling lama dikenal adalah wine dan bir. Saat ini bakeri Acetobacter aceti digunakan pada produksi asam asetat karena kemampuanya mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat. Mikroorganisme yang terlibat terutama adalah khamir dari genus Saccharomyces sp. Teruatam vitamin B. Meskipun beberapa bakteri mampu melakukan. Mula pertama dikembangkan di Jepang. Laktosa diubah menjadi asam laktat. Mikroorganisme yang teribat dalam .

Membentuk diasetil dari sitrat dan Candida kefir pembentuk etanol dan karbondioksida dari laktosa. Setelah itu didinginkan pada suhu 450C dan ditambahkan campuran Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dalam perbandingan 1:1. Hal ini akan menyebabkan beberapa protein mengalami pemecahan dan mikrobia kontaminan akan terbunuh. Kandungan air pada susu mula pertama diturunkan hingga 25% dengan evaporasi vacuum dan ditambahkan 5% susu bubuk. • Fermentasi Keju Keju juga hasil fermentasi susu. Komposisi mikrobia dalam butiran kefir dapat bervariasi sehingga hasil akhir kefir kadang mempunyai aroma yang bervariasi. Bakteri menyebabkan terjadinya asam sedangkan khamir menyebabkan terjadinya pembentukan alkohol dan CO2 pada proses fermentasi. Lactobacillus acidophilus. Leuconostoc sp. mengandung mikrobia yang terdiri dari bakteri dan khamir yang masing-masing berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur kefir. Lactobacillus kefiranofaciens sebagai pembentuk lender (matriks butiran kefir). susu dipanaskan pada suhu 86 – 930C selama 30 – 60 menit. Kapang (Candida flaeri. Spesies mikrobia dalam bibit kefir diantaranya Lactocococcus lactis. Perbedaan bakteri yang berperan menyebabkan waktu . Lactobacillus kefir. tetapi dalam proses produksi yang lebih kompleks. dsb) dan bakteri dapat juga digunakan untuk produksi. • Fermentasi Yogurt Produksi yogurt dimulai dengan kondisioning susu. Sebagai tahap akhir kondisioning. Lactobacillus kefirgranum. Semua mikrobia yang tersebut tadi mempunyai fungsi dalam pembentukan asam laktat dari laktosa. Lactobacillus parakefir. Hasil yang dicapai dapat lebih dari 20 g riboflavin per liter kultur cair yang dilakukan secara steril dan kondisi aerob dengan medium yang mengandung molase atau minyak tumbuhan sebagai sumber karbon utama. Selain itu juga ditemukan Lactobacillus brevis dan khamir (Torulopsis holmii dan Saccharomyces delbrueckii). famata.C. Hal inilah yang membedakan rasa yoghurt dan kefir.produksi vitamin ini adalah kapang askomisetes Eremothecium ashbyii dan Ashbya gossypii. • Fermentasi Kefir Kultur starter kefir disebut butiran kefir.

Bakteri asam asetat memanfaatkan etanol untuk tumbuh dan memproduksi asam asetat.35 % dan sisanya air • Fermentasi Kombucha Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikrobia kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan difermentasi selama 8 – 12 hari. glukosa dikonversi menjadi asam glukonat melalui jalur fosfat pentosa oleh bakteri asam asetat. Jika nutrisi dalam medium telah habis dikonsumsi. lemak 0. Sukrosa dipecah menjadi glukosa dan fruktosa oleh khamir. Proses fermentasi kombucha dimulai ketika kultur mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2. Adanya asam asetat akan menstimulasi khamir untuk memproduksi etanol . sebagian besar fruktosa dimetabolisme menjadi asam asetat dan sejumlah kecil asam glukonat. Pada pembuatan etanol oleh khamir dan selulosa oleh Acetobacter xylinum. Kultur dalam waktu bersamaan juga menghasilkan asam-asam organik lainnya. Kultur akan aktif lagi jika memperoleh nutrisi kembali. kultur akan berhenti tumbuh tetapi tidak mati. • Fermentasi Nata deCoco Nata de coco sebenarnya adalah selulosa murni produk kegiatan mikrobia Acetobacter xylinum. tedapat lebih dari 20 klas dan ratusan vaietas. Acetobacter sebagai bakteri utama dalam kultur kombucha mengoksidasi etanol menjadi asetaldehid lalu kemudia menjadi asam asetat. Mikrobia ini dapat merubah gula menjadi selulosa.fermentasi yang lebih lama dari yogurt. Glukosa berasal dari inversi sukrosa oleh khamir menghasilkan glukosa dan fruktosa.75 %. protein 1. Sebagai makanan berserat. Jalinan selulosa inilah yang membuat nata terlihat putih. Aktifitas biokimia yang kedua dari bakteri Acetobacter adalah pembentukan asam glukonat yang berasal dari oksidasi glukosa.5 – 2. Fruktosa masih tertinggal sebagian dalam media fermentasi dan diubah menjadi bentuk yang lebih sederhana oleh mikroorganisme sehingga dapat digunakan sebagai substrat fermentasi. nata de coco memiliki kandungan selulosa ± 2.5 % dan lebih dari lebih dari 95 % kandungan air. namun awal prosesnya adalah sama.8 %. Nata de coco memiliki kandungan serat kasar 2. Bakteri asam laktat juga menggunakan glukosa untuk mensintesis selulosa mikrobia. Bakteri Acetobacter xylinum mengubah gula menjadi selulosa yang disebut nata/partikel dan melayang di permukaan medium. Keju sangta beragam. kemudian bereaksi dengan air membentuk asam karbonat.

• Fermentasi Kecap Kecap dibuat melalui proses fermentasi kedelai. dicuci kemudian diiris kecil-kecil selebar + 1 mm. Suhu optimal untuk fermentasi ini adalah 25 – 300C dengan waktu 2 – 3 minggu. Tahap pertama. Hal ini terjadi karena pemanfaatan asam asetat lebih lanjut oleh Acetobacter xylinum ketika jumlah gula dalam media teh mulai habis. Interaksi simbiosis ini ditemukan pada Glukonobacter dan Saccharomyces cerevisiae. Irisan kobis ini kemudian dimasukkan ke dalam tangki atau wadah kemudian ditambahkan larutan garam 2. Penurunan kadar asam ini juga dikarenakan fermentasi etanol oleh khamir juga mengalami penurunan dikarenakan pH yang sangat rendah serta mulai habisnya gula dalam larutan. Protein akan diubah menjadi bentuk protein terlarut. Komponen flavor lainnya . Konsentrasi asam asetat dalam kombucha hanya meningkat sampai batas tertentu lalu mengalami penurunan. Kobis dibersihkan dari bagian yang hijau. koji dipindah ke tangki fermentasi dicampur dengan larutan garam dan disebut moromi. Tahap kedua. • Fermentasi Sauerkraut Sauerkraut adalah fermentasi kobis menggunakan bakteri asam laktat sehingga beras masam.25% dan diaduk serata mungkin. Bakteri yang memulai fermentasi adalah Leuconostoc mesenteroides dan dilanjutkan oleh Lacotabacillus brevis. kedelai dan gandum dicampur kemudian diinokulasi dengan kapang Aspergillus dan diinkubasi selama 3 hari.kembali. terutama asam glutamat merupakan komponen pendukung flavor. Pada tahap ini konsentrasi garam berpengaruh terhadap hidrolisis protein dan kecepatan pembentukan asam laktat serta alkohol. Fermentasi ini berlangsung selama lebih dari 6 bulan. Lb. Suhu di atas 300C mengakibatkan produksi asam berlebihan sedang jika suhu kurang dari 250C sering muncul flavor dan warna yang tidak diharapkan serta waktu fermentasi menjadi sangat lama. Pada tahap ini tumbuh khamir yang halotoleran. rusak dan kotor. peptida. pepton dan asam-asam amino sedangkan karbohidrat diubah oleh aktivitas enzim amilolitik menjadi gula reduksi. Asam-asam amino. plantarum dan Pediococcus cerevisiae. hasilnya disebut koji pada tahap ini akan terjadi perubahan-perubahan biokimiawi dimana enzim protease yang dihasilkan oleh mikrobia akan menghidrolisis protein kedelai.

karena adonan kalis maka gas ini akan terjerap dalam adonan dan adonan akan mekar. Z. jika tumbuhnya khamir ini kurang baik atau gas kurang maka jika dibuat roti akan tidak jadi atau disebut bantat. Beberapa jenis khamir dapat menghasilkan komponen furfural yang merupakan flavor kecap yang spesifik.adalah asam lemak (seperti palmitat). • Fermentasi Roti Mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi roti adalah Saccharomyces cerevisiae yang oleh masyarakat umum disebut ragi roti atau fermipan. aldehid. rouxii dapat mengubah glukosa menjadi gliserol yang merupakan komponen flavor yang penting. Fungsi ragi roti adalah untuk membentuk roti sehingga mengembang dan muncul rongga udara. http://ptp2007. Pada kondisi aerob. Nilai pH yang rendah pada fermentasi moromi menstimulasi pertumbuhan khamir halotoleran seperti S. jika adanan ini diolah lebih lanjut maka akan ada ruang dalam roti yang terbentuk misal pada roti tawar dan donat. japonicus. alkohol (seperti amil alkohol) dan senyawa-senyawa organik lainnya (seperti pirazin. keton. ester). setelah adonan diuleni dan dicampur dengan ragi roti maka adonan yang sudah kalis ini didiamkan beberapa saat untuk memberi kesempatan khamir Sc ini tumbuh. masyarakat kadang mnyaasati proses inidengan menggunakan soda kue karena karbonat juga akan dilepas seperti CO2 namun hasilnya akan lain karena menggunakan soda kue akan menghasilkan roti yang rapuh. S. major. Z. sulsus dan Z. rouxii. selama tumbuh akan menghasilkan gas karbon dioksida.wordpress. Khamir dapat menghasilkan etanol dan komponen-komponen aroma dan flavor yang spesifik.com/2008/06/19/fermentasi-dan-mikroorganisme-yangterlibat/ .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->