P. 1
makakah unggas

makakah unggas

|Views: 5,133|Likes:

More info:

Published by: Mutiara Permata Sari on Nov 09, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/14/2015

pdf

text

original

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis haturkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada penulis sehingga penulis berhasil menyelesaikan makalah ilmu pangan dasar yang berjudul “UNGGAS”. Makalah ini berisikan tentang informasi pengertian tentang unggas, klasifikasi unggas, komposisi kimia bahan pangan, standar/persyaratan mutu pangan, hasil olahan bahan pangan, pemilihan bahan pangan dan hasil olahan serta penyimpanan bahan pangan. Diharapkan makalah ini dapat memberikan informasi kepada kita mengenai hal-hal yang berkaitan dengan unggas. Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu penulis harapkan demi kesempurnaan makalah ini. Akhir kata, penulis sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa meridhai segala usaha kita. Amin.

Palembang, 17 Oktober 2011

Tim Penyusun

Ilmu Pangan Dasar | UNGGAS 1

DAFTAR ISI

Kata Pengantar........................................................................................... 1 Daftar Isi.................................................................................................... 2

BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang..................................................................................... 3 1.2 Rumusan Masalah............................................................................... 3 1.3 Tujuan................................................................................................... 4 1.4 Manfaat................................................................................................. 4 1.5 Metode.................................................................................................. 4

BAB II. ISI 2.1 Pengertian Unggas............................................................................... 5 2.2 Jenis Unggas........................................................................................ 6 2.3 Komposisi Kimia Unggas................................................................... 26 2.4 Standar/Persyaratan Mutu Unggas.....................................................27 2.5 Hasil Olahan Unggas.......................................................................... 28 2.6 Pemilihan Unggas dan Hasil Olah Berdasarkan Standar Mutu......... 30 2.7 Penyimpanan Unggas........................................................................ 32

BAB III. PENUTUP 3.1 Kesimpulan.......................................................................................... 36 3.2 Saran................................................................................................ 36 Daftar Pustaka.......................................................................................... 37

Ilmu Pangan Dasar | UNGGAS 2

BAB I PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG
Unggas telah lama dikenal sebagai sumber protein. Unggas adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan untuk daging dan/atau telurnya. Umumnya merupakan bagian dari ordo Galliformes (seperti ayam dan kalkun), dan Anseriformes (seperti bebek). Kata unggas juga umumnya digunakan untuk sering digunakan untuk daging burung seperti di atas. Lebih luasnya, kata ini juga dapat digunakan untuk daging burung jenis lain seperti merpati. Unggas biasanya dipelihara di dalam kandang. Seringkali kandang kandang tersebut terintegrasi dalam suatu peternakan. Di Indonesia unggas telah banyak dikenal selama ini dan juga telah diolah menjadi bahan-bahan olahan pangan lainnya. Didalam unggas juga terkandung kalori dan lemak, dalam mengonsumsinya kita harus berhatihati agar tidak berdampak buruk

1.2 RUMUSAN MASALAH
Adapun rumusan masalah yang akan dibahas dalam makalah ini antara lain. 1. Pengertian Unggas 2. Macam-Macam Jenis Unggas 3. Komposisi Kimia Unggas 4. Standar Atau Persyaratan Mutu Unggas 5. Hasil Olahan Unggas 6. Pemilihan Unggas Dan Hasil Olah Berdasarkan Standar Mutu 7. Penyimpanan Unggas

Ilmu Pangan Dasar | UNGGAS 3

1.3 TUJUAN
Adapun tujuan pembuatan makalah ini, antara lain 1. Mengetahui definisi atau pengertian tentang unggas. 2. Mengetahui macam-macam jenis unggas. 3. Mengetahui komposisi kimia dari unggas. 4. Mengetahui standar atau persyaratan mutu dari unggas. 5. Mengetahui macam-macam hasil olahan dari unggas. 6. Mengetahui cara pemilihan unggas dan hasil olah unggas berdasarkan standar mutu. 7. Mengetahui cara atau hal-hal mengenai penyimpanan unggas.

1.4 MANFAAT
Adapun manfaat pembuatan makalah ini antara lain. 1. Memberikan informasi umum mengenai pengertian, klasifikasi, dan komposisi bahan kimia unggas. 2. Memberikan informasi mengenai standar mutu, pemilihan bahan, serta cara penyimpanan unggas yang benar. 3. Masyarakat dapat mengaplikasikan pengetahuan tentang

unggas dalam kehidupan sehari-hari. 4. Bagi produsen dapat mengetahui cara pemilihan dan

penyimpanan unggas yang baik. 5. Bagi konsumen dapat membedakan kualitas unggas melalui standar mutu yang telah dipelajari. 6. Bagi penulis sendiri sebagai peneliti, dapat mencari gambaran lain untuk penelitian selanjutnya.

1.5 METODE
Metode yang digunakan dalam makalah ini adalah metode penelitian perkembangan, yaitu metode untuk menyelidiki pola dan perurutan pertumbuhan dan atau perubahan sebagai fungsi waktu.

Ilmu Pangan Dasar | UNGGAS 4

BAB II PEMBAHASAN

2.1 PENGERTIAN UNGGAS
Unggas (Bahasa Inggris: poultry) adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan untuk daging dan/atau telurnya. Umumnya merupakan bagian dari ordo Galliformes (seperti ayam dan kalkun), dan Anseriformes (seperti bebek). Kata unggas juga umumnya digunakan untuk sering digunakan untuk daging burung seperti di atas. Lebih luasnya, kata ini juga dapat digunakan untuk daging burung jenis lain seperti merpati. Unggas biasanya dipelihara di dalam kandang. Seringkali kandang kandang tersebut terintegrasi dalam suatu peternakan.

Ilmu Pangan Dasar | UNGGAS 5

2.2 JENIS UNGGAS
Beberapa jenis unggas antara lain Ayam
?

Ayam

Ayam jantan dan betina

Klasifikasi ilmiah Kerajaan: Filum: Kelas: Ordo: Famili: Genus: Spesies: Animalia Chordata Aves Galliformes Phasianidae Gallus G. gallus

Upaspesies: G. g. domesticus Nama trinomial Gallus gallus domesticus

Ilmu Pangan Dasar | UNGGAS 6

a. Ayam Poussen Yaitu ayam yang berumur 4–6 minggu, digunakan untuk roasting dan grilling.

b. Pouted rein Yaitu jenis broiler yang dagingnya masih empuk dan biasanya dibakar dalam oven, digunakan untuk roasting, grilling, saute, casseroledish, supreme,dan pie.

c. Pouparde Yaitu ayam yang sudah besar, digunakan untuk roasting, broiling, dan galantine. d. Chapon Yaitu ayam pedaging dan mengandung banyak lemak,

digunakan untuk roasting.

Ilmu Pangan Dasar | UNGGAS 7

Ayam peliharaan (Gallus gallus domesticus) adalah unggas yang biasa dipelihara orang untuk dimanfaatkan untuk keperluan hidup pemeliharanya. Ayam peliharaan (selanjutnya disingkat "ayam" saja) merupakan keturunan langsung dari salah satu subspesies ayam hutan yang dikenal sebagai ayam hutan merah (Gallus gallus) atau ayam bangkiwa (bankiva fowl). Kawin silang antarras ayam telah menghasilkan ratusan galur unggul atau galur murni dengan bermacam-macam fungsi; yang paling umum adalah ayam potong (untuk dipotong) dan ayam petelur (untuk diambil telurnya). Ayam biasa dapat pula dikawin silang dengan kerabat dekatnya, ayam hutan hijau, yang menghasilkan hibrida mandul yang jantannya dikenal sebagai ayam bekisar. Dengan populasi lebih dari 24 miliar pada tahun 2003, Firefly's Bird Encyclopaedia menyatakan ada lebih banyak ayam di dunia ini daripada burung lainnya. Ayam memasok dua sumber protein

dalam pangan:daging ayam dan telur. Biologi dan habitat Ayam peliharaan berasal dari domestikasi ayam hutan merah (ayam bangkiwa, Gallus gallus) yang hidup di India. Namun demikian, pengujian molekular menunjukkan kemungkinan sumbangan plasma nutfah dari G. sonneratii, karena ayam hutan merah tidak memiliki sifat kulit warna kuning yang menjadi salah satu ciri ayam peliharaan. Ayam menunjukkan perbedaan morfologi di antara kedua

tipe kelamin (dimorfisme seksual). Ayam jantan (jago, rooster) lebih atraktif, berukuran lebih besar, memiliki jalu panjang, berjengger lebih besar, danbulu ekornya panjang menjuntai. Ayam betina (babon, hen) relatif kecil, berukuran kecil, jalu pendek atau nyaris tidak kelihatan, berjengger kecil, dan bulu ekor pendek. Perkelaminan ini diatur oleh sistem hormon. Apabila terjadi gangguan pada fungsi fisiologi tubuhnya, ayam betina dapat berganti kelamin menjadi jantan karena ayam dewasa masih memiliki ovotestis yang dorman dan sewaktu-waktu dapat aktif.

Ilmu Pangan Dasar | UNGGAS 8

Sebagai hewan peliharaan, ayam mampu mengikuti ke mana manusia membawanya. Hewan ini sangat adaptif dan dapat dikatakan bisa hidup di sembarang tempat, asalkan tersedia makanan baginya. Karena kebanyakan ayam peliharaan sudah kehilangan kemampuan terbang yang baik, mereka lebih banyak menghabiskan waktu di tanah atau kadang-kadang di pohon. Ayam berukuran kecil kadang-kadang dimangsa oleh unggas pemangsa, seperti elang.

Telur ayam.

Ayam jantan yang sedang berkokok di pagi hari.

Macam-macamnya Karena ayam termasuk unggas peliharaan populer dan murah, muncul berbagai istilah teknis akibat kegiatan penangkaran dan peternakan ayam.

Ilmu Pangan Dasar | UNGGAS 9

Berdasarkan fungsi Menurut fungsinya, orang mengenal

ayam

pedaging atau

ayam

potong

(broiler),

untuk

dimanfaatkan dagingnya;
 

ayam petelur (layer), untuk dimanfaatkan telurnya; ayam hias atau ayam timangan (pet, klangenan), untuk

dilepas di kebun/taman atau dipelihara dalam kurungan karena kecantikan penampilan atau suaranya (misalnya ayam katai dan ayam pelung; ayam bekisar dapat pula digolongkan ke sini meskipun bukan ayam peliharaan sejati);

ayam sabung, untuk dijadikan permainan sabung ayam.

Istilah ayam sayur dipakai untuk ayam kampung atau ayam aduan yang selalu kalah, dan tidak diseleksi khusus sebagai ayam pedaging.

Berdasarkan ras

Ayam Sumatra Di Indonesia dikenal istilah ayam ras dan ayam bukan ras (buras, atau kampung). Dalam pengertian "ayam ras" menurut istilah itu yang dimaksud sebenarnya adalah ras yang dikembangkan untuk usaha komersial massal, seperti Leghorn ("lehor"). Ke dalam kelompok ayam buras terdapat pula ras lokal ayam yang khas namun tidak dikembangkan untuk usaha komersial massal. Ayam-ayam ras lokal demikian sekarang mulai dikembangkan (dimurnikan) sebagai ayam sabung, ayam timangan (pet), atau untuk acara ritual. Berikut ini adalah ras lokal ayam di Nusantara yang telah dikembangkan untuk sifat/penampilan tertentu: Ilmu Pangan Dasar | UNGGAS 10

ayam pelung, ras lokal dan unggul dari Priangan (Kabupaten

Cianjur) yang memiliki kokokan yang khas (panjang dan bernada unik), termasuk ayam hias;

ayam kedu (termasuk ayam cemani), ras lokal dan mulia dari

daerah Kedu dengan ciri khas warna hitam legam hingga moncong dan dagingnya, termasuk ayam pedaging dan ayam hias;

ayam nunukan, ras lokal dan mulia dari Nunukan, Kaltim,

dengan bentuk badan tegap dan ukuran besar, keturunan ayam aduan, termasuk ayam pedaging dan hias;

Berdasarkan penampilan luar (fenotipe) khas

Ayam "bantam" adalah istilah bahasa Inggris untuk ayam katai atau setengah katai hasil seleksi. Terdapat pula beberapa istilah untuk menyebut penampilan fenotipe khas tertentu namun sifat itu tidak selalu eksklusif milik ras tertentu, seperti

ayam walik (frizzle), ayam dengan bulu yang tidak menutupi

badan tetapi tegak berdiri;

ayam bali, ayam dengan leher tidak berbulu dan jambul di

kepalanya, sekarang mulai dibiakmurnikan.

ayam katai (bantam), istilah umum untuk ayam dengan

ukuran kecil (proporsi panjang kaki dengan ukuran badan lebih kecil daripada ayam "normal"), terdapat berbagai ras lokal dan ras murni seleksi yang masuk kategori ini. Ilmu Pangan Dasar | UNGGAS 11

Kriteria ayam yang baik adalah :        Mempunyai dada yang besar dan montok. Tulang dada masih mempunyai tulang rawan. Dagingnya segar. Kulit segar, putih rata, dan ada yang kemerah-merahan. Ayam yang tua mempunyai sisik dikaki dan mempunyai taji. Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit. Memiliki mata yang segar dan cerah

Ilmu Pangan Dasar | UNGGAS 12

Angsa (Goose)

a. Gooseling (angsa muda) Umur : 3–5 bulan Berat : 2–3 kg Kegunaan : dipanggang (roasting), direbus. b. Goose(angsa dewasa) Umur : 6–9 bulan Berat : 3–7 kg Kegunaan : Pot roasting, boiling Angsa adalah burung air berukuran besar dari

genus Cygnus famili Anatidae. Bebek dan Angsa

berleher pendek juga

terdapat di famili Anatidae. Angsa bersama angsa berleher pendek masuk ke dalam subfamili Anserinae namun Angsa memiliki suku sendiri, yaitu suku Cygnini. Terdapat tujuh spesies dalam genus Cygnus. Angsa adalah hewan monogami, 'perceraian' kadang-kadang terjadi jika proses bersarang mengalami kegagalan. Angsa adalah anggota terbesar dari famili Anatidae, dan

merupakan salah satu burung air terbesar yang dapat terbang. Spesies terbesar dari angsa, yaitu Angsa Putih, Angsa Trompet, dan Angsa Whooper dapat mencapai panjang 60 inci dan berat 50 pound. Bentangan sayap mereka dapat mencapai panjang tiga meter. Dibandingkan dengan saudaranya, angsa berleher pendek, angsa berukuran lebih besar dalam ukuran dan secara proporsional memiliki kaki dan leher yang lebih besar. Ilmu Pangan Dasar | UNGGAS 13

Pada angsa dewasa, mereka mempunyai tanda berupa kulit yang tidak ditutupi bulu di antara mata dan paruh. Angsa jantan dan betina mirip, tidak menunjukkan sifat dimorfisme seksual. Namun ukuran angsa jantan umumnya lebih besar dan lebih berat. Spesies di belahan bumi utara memiliki warna bulu yang putih bersih, namun angsa di belahan bumi selatan campuran warna hitam dan putih. Angsa Hitam Australia (Cygnus atratus) berwarna hitam secara keseluruhan kecuali bulu yang dugunakan untuk terbang pada bagian sayapnya. Angsa hitam muda berwarna abu-abu cerah. Di Amerika Selatan, Angsa Berleher Hitam memiliki leher berwarna hitam sesuai namanya. Kaki angsa umumnya berwarna abu-abu gelap, kecuali dua spesies yang berasal dari Amerika Selatan yang memiliki kaki berwarna merah muda. Warna paruhbervariasi; spesies subartik memiliki paruh berwarna hitam dengan campuran warna kuning. Yang lainnya berwarna merah dan hitam. Angsa umumnya terdapat di daerah beriklim sedang, jarang terdapat di daerah tropis. Lima spesies terdapat di belahan bumi utara, satu spesies ditemukan di Australia dan Selandia Baru, sisanya tersebar di Amerika Selatan. Angsa tidak terdapat di Asia tropis, Amerika Tengah, bagian utara Amerika Selatan, dan seluruh Afrika. Angsa makan di daratan dan di air. Mereka hampir selalu bersifat herbivora, meski sejumlah kecil hewan akuatik kecil menjadi mangsa mereka. Di perairan, makanan mereka dapatkan dengan menyaring air, dan makanan mereka terdiri dari akar-akaran, batang, dan daun tanaman akuatik dan tanaman dalam air. Angsa membentuk ikatan monogami yang dapat berlangsung selama bertahun-tahun. Dalam beberapa kasus, ikatan ini dapat berlangsung seumur hidup. Sarang mereka berada di daratan dekat perairan, dan jaraknya sekitar satu meter. Tidak seperti bebek dan angsa berleher pendek, angsa jantan membantu pembangunan sarang. Ukuran rata-rata telur angsa adalah (tinggi x diameter) 113 x 74 mm dan berat 340 g. Inkubasi berlangsung selama 34-45 hari. Ilmu Pangan Dasar | UNGGAS 14

Spesies Genera Coscoroba

Coscoroba coscoroba, daerah sebaran di Amerika Selatan

Genera Cygnus
     

Cygnus olor, daerah sebaran di Eurasia Cygnus atratus Angsa Hitam, daerah sebaran di Australia Cygnus melancoryphus, daerah sebaran di Amerika Selatan Cygnus cygnus, daerah sebaran di sub-artik Eropa dan Asia Cygnus buccinator, daerah sebaran di Amerika Utara Cygnus columbianus, daerah sebaran di Eropa dan Amerika Utara

Ilmu Pangan Dasar | UNGGAS 15

Kalkun(Turkey) Di Indonesia kalkun hanya sebgai binatang peliharaan, sedangkan dinegara barat dijual dalam bentuk dibekukan yang siap untuk dioven. Dan jenis-jenis kalkun antara lain. a. Young Turkey (Kalkun Muda) Umu :3–4 bulan Berat : 2–3 kg Teknik olah : dipanggang (roasting), digoreng (frying) b. Yearilng Turkey (Kalkun dewasa) Umur : 5–7 bulan Berat : 4–7 kg Teknik olah : dipanggang (roasting, grilling) c. Large Turkey (Kalkun) Umur : Lebih dari 10 bulan Berat : Lebih dari 8kg Teknik olah : Boiling dan stewing Kalkun atau ayam kalkun adalah sebutan untuk dua

spesies burung berukuran besar dari ordo Galliformes genus Meleagris. Kalkun betina lebih kecil dan warna bulu kurang berwarna-warni dibandingkan kalkun jantan. Sewaktu berada di alam bebas, kalkun mudah dikenali dari rentang sayapnya yang mencapai 1,5-1,8 meter. Spesies kalkun asal Amerika Utara disebut M. gallopavo sedangkan

kalkun asal Amerika Tengah disebut M. ocellata.

Ilmu Pangan Dasar | UNGGAS 16

Kalkun hasil domestikasi yang diternakkan untuk diambil dagingnya berasal dari spesies M. gallopavo yang juga dikenal sebagai kalkun liar (Wild Turkey). Sedangkan spesies M. ocellata kemungkinan adalah hasil domestikasi suku Maya. Ada orang yang berpendapat kalkun yang diternakkan untuk diambil dagingnya berasal dari kalkun suku Maya. Alasannya kalkun suku Maya lebih penurut dari kalkun liar asal Amerika Utara, tapi teori ini tidak didukung bukti morfologis. Kalkun hasil domestikasi mempunyai pial (bagian bergelambir di bawah paruh) sebagai bukti bahwa kalkun negeri berasal dari kalkun liar M. gallopavo. Kalkun M. ocellata yang dipelihara orang Maya tidak memiliki pial. Kalkun liar merupakan hewan buruan di Amerika Utara, tapi tidak seperti kalkun negeri, kalkun liar gesit dan pandai terbang.

Kalkun dalam berbagai bahasa

Kalkun jantan Ketika kalkun pertama kali ditemukan di Amerika, orang Eropa salah mengenalinya sebagai burung asal Afrika Numida meleagris yang juga dikenal sebagai "ayam turki" karena diimpor dari Eropa Tengah melalui Turki. Dalam bahasa Inggris, kalkun tetap disebut sebagai "Turkey" hingga sekarang. Kalkun termasuk genusMeleagris yang

dalam bahasa Yunani berarti "unggas asal Guinea". Ilmu Pangan Dasar | UNGGAS 17

Nama-nama dalam berbagai bahasa dunia untuk kalkun hasil domestikasi juga mencerminkan nama negeri asal kalkun yang "eksotik" menurut orang zaman dulu. Sekaligus terlihat kebingungan orang zaman dulu tentang negara asal kalkun. Pada waktu, orang percaya lokasi benua Amerika yang baru saja ditemukan terletak di Asia Timur. Selain itu, orang zaman dulu suka menamakan binatang dengan nama-nama tempat yang jauh dan eksotis supaya bisa dijual mahal. Kalkun merupakan yang ejaan bahasa dari nama Indonesia untuk bahasa kota Kalikut di India.

Belanda "kalkoen"

diambil

Sedangkan Ayam Belanda merupakan sebutan bahasa Melayu untuk kalkun. Dalam bahasa Denmark dan Norwegia, kalkun juga disebut sebagai kalkun, atau kalkon (bahasa Swedia), Kalkuun (bahasa Jerman hilir), kalkkuna (bahasa Papiamento.

Finlandia),

dan kalakuna dalam bahasa

Dalam bahasa Nahuatl, kalkun liar disebut

guajolote

(ejaan lama: xuehxolotl).
 

Dalam bahasa Spanyol disebut Pavo. Dalam bahasa Turki disebut hindi yang artinya "asal India."

Orang Perancis juga menyebutnya d'inde (kependekan dari bahasa Perancis poulet d'inde yang berarti "ayam dari India").
 

Dalam bahasa Katalan disebut gall dindi (ayam India). Dalam Bahasa Ibrani disebut tarnegol hodu (‫,)ודוה לוגנרת‬ secara harafiah berarti "ayam India". juga Secara berarti

yang

kebetulan, hodu (India)

merupakan homonim yang

"terima kasih" (bahasa Inggris: "thanks"). Sehingga sering ada salah

pengertian,

"tarnegol

hodu"

dikira

berarti

"ayam

untuk Thanksgiving". Dalam bahasa Polandia, Rusia disebut indiuk (индюк), indyk dalam bahasa

atau indik (‫ )קידניא‬dalam bahasa Yiddish yang semuanya berarti India.

Ilmu Pangan Dasar | UNGGAS 18

Dalam bahasa Malta disebut dundjan (dibaca dondyan) yang Dalam bahasa Arab disebut deek roumi (‫ )يمور كيد‬yang

walaupun samar-samar berarti India.

berarti ayam jantan Romawi atau burung Ethiopia.

Dalam bahasa Portugis disebut peru, sama seperti nama

negara Peru.

Dalam bahasa

Yunani disebut gallopoula yang

berarti

"burung Perancis".

Dalam bahasa

Bulgaria disebut Пуйка (puijka)

atau Мисирка (misirka) yang berarti negara Mesir.

Dalam bahasa

Gaelik

Skotlandia disebut cearc

frangach yang berarti "Ayam Perancis".
 

Dalam bahasa Italia disebut tacchino. Dalam bahasa Jepang disebut 七面鳥 (shichimenchō ayam

tujuh wajah?) atau 칠면조 chilmyeonjo dalam bahasa Korea. Bagian kepala kalkun jantan yang tidak berbulu bisa berubah-ubah warna, sehingga orang menganggap wajah kalkun bisa berubah

tergantung pada suasana hati.

Dalam bahasa

Tionghoa disebut

(火鸡) huoji karena

kepalanya yang merah seperti warna api.

Reproduksi aseksual Kalkun diketahui mempunyai kemampuan unik dalam melakukan reproduksi aseksual. Walaupun tidak ada kalkun pejantan, kalkun betina bisa menghasilkan telur yang fertil. Anak kalkun yang dihasilkan sering sakit-sakitan dan hampir selalu jantan. Perilaku ini bisa mengganggu proses inkubasi telur di peternakan kalkun.

Ilmu Pangan Dasar | UNGGAS 19

Fosil kalkun Sebagian besar jenis-jenis kalkun sekarang sudah tinggal fosil saja. Subfamilia Meleagridinae diketahui berasal dari zaman Miosen awal dan mempunyai genus Rhegminornis (zaman Miosen awal)

dan Proagriocharis (zaman Miosen akhir/Pliosen awal). Fosil kalkun yang genusnya tidak diketahui tapi mirip dengan Meleagris diketahui berasal dari zaman Miosen akhir. Daftar kalkun yang hanya diketahui dari fosil saja:
      

Meleagris sp. (zaman Pliosen awal) Meleagris leopoldi (zaman Pliosen akhir) Meleagris progenes (zaman Pliosen akhir) Meleagris sp. (zaman Pliosen akhir) Meleagris anza (zaman Pleistosen awal) Meleagris californica (zaman Pleistosen akhir) Meleagris crassipes (zaman Pleistosen akhir)

Ilmu Pangan Dasar | UNGGAS 20

Itik

Budidaya itik biasanya hanya diambil telurnya saja, tetapi tidak menutupkemungkinan itik dipotong dijadikan daging itik. Macam-macam itik diantaranya: bebek jawa, bebek alabio, bebek bali, bebek manila, bebek peking, dan lain-lain.

Bebek adalah nama umum untuk beberapa spesies burung dalam famili Anatidae. Bebek umumnya adalah burung akuatik yang sebagian besar berukuran lebih kecil dibandingkan kerabatnya, angsadan angsa berleher pendek, dan dapat ditemukan pada perairan air tawar maupun air laut. Bebek kadang-kadang disamakan dengan beberapa burung air yang berhubungan jauh namun mirip dalam penampilan,

misalnya loon, grebe, gallinule, dan coot. Bentuk persilangan dengan beberapa jenis bebek juga sering terjadi, seperti persilangan bebek dan entok yang disebut tiktok dan tongki.

Ilmu Pangan Dasar | UNGGAS 21

Penampilan Secara keseluruhan tubuh bebek berlekuk dan lebar, dan memiliki leher yang relatif panjang, meski tidak sepanjang angsa dan angsa berleher pendek. Bentuk tubuh bebek bervariasi dan umumnya membulat. Paruhnya berbentuk lebar dan mengandung lamellae yang berguna sebagai penyaring makanan. Pada spesies penangkap ikan, paruhnya berbentuk lebih panjang dan lebih kuat. Kakinya yang bersisik kuat dan terbentuk dengan baik, dan umumnya berada jauh di belakang tubuh, yang umum terdapat pada burung akuatik. Sayapnya sangat kuat dan umumnya pendek. Penerbangan bebek membutuhkan kepakan

berkelanjutan sehingga membutuhkan otot sayap yang kuat. Tiga spesies bebek steamer tidak dapat terbang. Bebek jantan dari spesies di belahan bumi utara kadang-kadang memiliki warna bulu yang menarik. Spesies dari belahan bumi selatan tidak

menunjukkan dimorfisme seksual kecuali Paradise Shelduckdi Selandia Baru yang warna bebek betina lebih cerah dari pada bebek jantan. Warna bebek muda, entah itu jantan atau betina, umumnya lebih mirip bebek betina dewasa.

Makanan Bebek memakan makanan yang bervariasi, seperti rumput,

tanaman air, ikan, serangga, amfibi kecil, cacing, dan moluska kecil. Bebek penyelam dan bebek laut mencari makanan di kedalaman air. Untuk memudahkan mereka dalam menyelam, kedua jenis bebek tersebut memuliki massa yang lebih besar sehingga mereka lebih sulit untuk terbang. Bebek dari subfamili Anatinae tidak mampu menyelam jauh. Mereka hanya menyaring makanan dari perairan yang mampu mereka jangkau. Jika menyelam, mereka tidak dapat menyelam sejauh bebek penyelam. Untuk memudahkan penyaringan, mereka memiliki paruh pipih dan lebar serta mengandung lamellae. Beberapa spesies seperti smew, goosander, dan merganser memiliki kemampuan untuk menelan ikan besar. Ilmu Pangan Dasar | UNGGAS 22

Proses berkembang biak Bebek pada umumnya monogami, meski ikatan ini umumnya hanya berlangsung dalam satu tahun. Sebagian besar bebek berkembang biak sekali setahun dan memilih kondisi yang seusai (pada musim

panas, musim semi, atau musim hujan).

Ekologi Bebek memiliki penyebaran yang sangat luas dan dapa ditemukan di hampir setiap wilayah di dunia ini kecuali Antartika. Beberapa spesies mendiami daerah subantartika di Georgia Selatan dan Kepulauan

Auckland. Beberapa jenis dapat mendiami daerah kepulauan samudra seperti di Hawaii, Selandia Baru, dan Kerguelen meski spesies jenis ini sedang dalam keadaan terancam atau telah punah. Beberapa spesies bebek yang berkembang biak di wilayah arktik yang hangat ketika musim panas, adalah spesies migratori. Beberapa spesies di Australia di mana hujan terjadi secara periodik, bebek tersebut berperilaku nomadik; mencari perairan (danau dan kolam) yang terbentuk setelah hujan lebat. Bebek dapat diterima di area berpenduduk padat. Pola migrasi mereka telah berubah sehingga banyak spesies yang menetap bahkan di musim dingin.

Ilmu Pangan Dasar | UNGGAS 23

Predator Di seluruh dunia, bebek memiliki banyak predator. Bebek muda umumnya rentan karena ketidak mampuan mereka untuk terbang. Bebek muda umumnya menjadi mangsa ikan besar seperti ikan pike, buaya, dan pemburu air lainnya, termasuk burung pemakan ikan seperti burung kuntul. Sarang bebek sering dirampok oleh predator daratan

seperti rubah atau burung besar seperti elang. Bebek dewasa adalah penerbang yang cepat, namun dapat ditangkap di atas air oleh pemangsa akuatik. Selama terbang, bebek umumnya aman namun masih terdapat predator yang mengancam seperti manusia dan Falcon Peregrine yang menggunakan kecepatan dan kekuatan mereka untuk menangkap bebek.

Peternakan bebek Bebek memiliki banyak kegunaan dan ekonomis, untuk diternakkan yang

demi daging, bulu, telur, diternakkan merupakan

juga kotoran mereka. dari bebek

Bebek

keturunan

liar Mallard (Anas

Platyrhyncos), kecuali bebek Muscovy. Bebek yang diternakkan memiliki ukuran yang lebih besar dari nenek moyang mereka.

Ilmu Pangan Dasar | UNGGAS 24

Burung Merpati

Burung merpati atau burung dara yang digunakan biasanya burung dara yang masih muda. Digunakan untuk masakanmasakan Tionghoa, berupa masakan tim atau burung dara goreng.

Ilmu Pangan Dasar | UNGGAS 25

2.3 KOMPOSISI KIMIA UNGGAS  Komposisi Kimia Daging Ayam per 100gram
Komposisi (Bagian Edible) Air Protein Lemak Abu Bagian yang tak terpakai % 74.8 43.1 2.5 1.1 41.6

Komposisi Kimia Daging Bebek per 100gram Komposisi (Bagian Edible) Kalori Protein Lemak Besi Vitamin B Kadar 129 kal 20 gr 5 gr 2 mg 100 IU

Ilmu Pangan Dasar | UNGGAS 26

2.4 STANDAR/PERSYARATAN MUTU UNGGAS

Komposisi Asam Lemak Unggas

Ilmu Pangan Dasar | UNGGAS 27

2.5 HASIL OLAH UNGGAS
PRODUK OLAHAN DAGING AYAM  Sozzis Ayam

Ketentuan

mutu

sosis

berdasarkan

Standar

Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995) adalah: kadar air maksimal 67 persen, abu maksimal 3 persen, protein minimal 13 persen, lemak maksimal 25 persen, serta karbohidrat maksimal 8 persen. Kenyataannya, banyak sosis di pasaran yang memiliki komposisi gizi jauh di bawah standar yang telah ditetapkan. Hal tersebut menunjukkan pemakaian jumlah daging

kurang atau penggunaan bahan tidak sesuai komposisi standar sosis.

Ilmu Pangan Dasar | UNGGAS 28

Nugget Ayam

Komposisi bahan baku yang digunakan pada proses pembuatan chicken nugget meliputi : daging 80%, air 6%, susu skim 6%, tepung tapioka 6%, garam, 0,9%, STTP 0,3%, pala 0,2%, lada 0,3% ketumbar 0,4%, vetsin 0,1%.

Abon Bebek

Kalau dilihat sepintas abon bebek ini tak ubahnya seperti abon ayam, hanya saja warnanya sedikit lebih gelap namun tak segelap abon sapi. Daging bebek yang sudah dipisahkan dari tulangnya, kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu seperti bawang putih, bawang merah, gula serta santan untuk

menambah rasa gurihnya. Barulah kemudian daging bebek digoreng hingga kering kecokelatan.

Ilmu Pangan Dasar | UNGGAS 29

2.6

PEMILIHAN
AYAM

BAHAN

HASIL

OLAH

PANGAN

BERDASARKAN STANDAR MUTU

 Tips Memilih Ayam Hidup Ayam Sehat Matanya bening, kepala dan badannya tegak, lincah bergerak. Ayam Sakit Matanya biasanya tertutup, kepalanya tertunduk dan hampir selalu duduk.  Tips Memilih Ayam Potong Ayam Sehat Kulitnya terang, aromanya tidak anyir dan dagingnya tidak berbau. Ayam Tiren (Mati Kemaren) Atau Sakit Karkasnya akan berbau tajam, mungkin ada bercak biru atau kemerahan di beberapa bagian tubuhnya.

Ilmu Pangan Dasar | UNGGAS 30

Dalam memilih daging ayam segar biasa , agar diperhatikan :
   

Warna daging : putih kekuningan Warna lemak : putih kekuningan dan merata dibawah kulit. Bau : segar dan tidak berbau asing/abnormal Kekenyalan : harus elastis (bila ditekan jari, akan kembali seperti semula)

Tidak ada tanda-tanda memar, atau tanda lain yang mencurigakan

BEBEK / ITIK Cara memilih daging bebek yang baik yaitu. Jangan pilih daging bebek jika kulit dan dagingnya berwarna kebiruan bahkan agak hijau dan aroma yang kurang sedap, hal itu menandakan kondisi daging bebek sudah tidak layak lagi untuk disantap. Daging bebek lebih terliat dan basah, tetapi rasanya gurih dibandingkan dengan daging unggas lain. Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis, sehingga penangannya tentu lebih rumit dibandingkan daging ayam. Terutama untuk mengempukkan dagingnya yang liat serta menghilangkan aroma amis yang menyengat, dibutuhkan waktu dan pengalaman memasak.

Ilmu Pangan Dasar | UNGGAS 31

2.7

PENYIMPANAN BAHAN PANGAN
Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

A.

Suhu Penyimpanan Yang Baik Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi: 1. Makanan Jenis Daging, Ikan, Udang dan Olahannya
  

Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah 50 C

2. Makanan jenis telor, susu dan olahannya
  

Ilmu Pangan Dasar | UNGGAS 32

B.

Tata Cara Penyimpanan 1. Peralatan Penyimpanan a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa : - Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari. - Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama.

Menyimpan daging ayam utuh dapat dilakukan dengan :
 

Pisahkan bagian jeroan dengan daging ayam. Keringkan daging ayam, lap dengan tissue dapur yang bersih.

 

Buang lemak pada ayam (bila ada) Bungkus dengan plastik (plastic wrap atau plastik kiloan) atau tempatkan di wadah tertutup rapat.

Berikan label dan tanggal penyimpanan.

Ilmu Pangan Dasar | UNGGAS 33

Cara Menyimpan Ayam Potong : Ayam yang sudah dipotong-potong , atau ayam yang tidak bertulang dan sudah dikuliti (fillet atau boneless) sebaiknya dibagi-bagi menjadi 1 paket yang sesuai dengan porsi masakan untuk keluarga. Dengan cara pembagian ini selain menghindari porsi masak yang berlebihan tentu akan mempermudah persiapan kita bila hendak memasak, jadi tidak perlu mencairkan / melumerkan (defrost) semua persediaan daging ayam. Cara Lain Untuk Mengawetkan Unggas Hasil penelitian BB Veteriner mengungkapkan, penggunaan larutan asam asetat, atau lebih dikenal umum sebagai cuka, 4% belum mengakibatkan cita rasa daging ayam berubah. Bahkan lebih dari itu larutan cuka dapat mengurangi jumlah bakteri penyebab pembusukan. Penelitian yang dilakukan oleh Balai Besar Penelitian Veteriner Bogor, daging ayam yang diambil dari rumah pemotongan ayam pada pukul 6 pagi, kemudian disimpan dalam ruangan biasa, pada pukul 10 siang sudah mengeluarkan bau busuk. Jumlah total bakterinya pun telah melebihi ambang batas yang ditatapkan dalan Standar Nasional Indonesia. Cara penggunaan larutan asam asetat sebagai pengawet makanan sangat mudah. Untuk industri penghasil daging ayam, cukup dengan mencelupkan daging ayam ke dalam larutan cukak 4% sebelum daging ayam tersebut didistribusikan ke pasar-pasar. Sedangkan untuk skala rumah tangga, larutan cuka dapat digunakan untuk mencuci daging ayam setelah dibeli dari pasar. Asam cukak juga aman dan tidak menyebabkan efek samping yang membahayakan kesehatan serta mudah diperoleh dengan harga murah. Namun yang perlu diperhatikan adalah konsentrasi yang terlalu tinggi dapat mempengaruhi cita rasa sehingga daging ayam menjadi asam. Ilmu Pangan Dasar | UNGGAS 34

Asam cukak adalah salah satu dari asam organik yang secara alami dihasilkan oleh tumbuhan. Beberapa jenis asam organik yang dapat digunakan untuk mengawetkan makanan adalah asam asetat, asam laktat, asam propionat, asam fumarat, asam tartarat dan asam sitrat. Namun yang paling efektif sebagai pengawet adalah asam asetat atau asama cukak karena hampir tidak ada batas maksimal penggunaannya untuk makanan. Beberapa peneliti menyatakan penggunaan asam asetat untuk makanan dalam jangku waktu lama tidak membahayakan kesehatan karena dapat dimetabolisir oleh tubuh kemudian dikeluarkan dari tubuh. Batasan maksimal asam organik yang dapat dikonsumsi per hari oleh manusia adalah :
Asam Organik Asam Asetat Sodiom Diasetat Asam Fumarat Asam Laktat Asam Propionat Asam Tartarat Batasan (mg/kg bobot badan) Tidak Terbatas 0-15 0-6 Tidak Terbatas Tidak Terbatas 0-30

Ilmu Pangan Dasar | UNGGAS 35

BAB III PENUTUP

3.1

Kesimpulan
Kesimpulan dari makalah ini, antara lain : 1. Unggas adalah adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan untuk daging dan/atau telurnya. 2. Jenis unggas dikelompokkan menjadi : ayam, bebek, angsa, kalkun, itik, burung. 3. Ada beberapa hasil olah dari unggas, antara lain : sossis, nugget, abon ayam, abon bebek, dan lain-lain.

3.2

Saran
Saran yang dapat diperoleh dalam makalah ini, antara lain 1. Saudara diharapkan mampu memilih unggas dan bahan olahannya berdasarkan standar atau persyaratan mutu. 2. Dalam hal penyimpanannya, kita seharusnya menyimpan di tempat yang suhunya rendah atau dingin agar struktur kandungan unggas tidak rusak. 3. Dalam memilih daging unggas atau bahan olahannya kita harus memperhatikan warna daging, warna lemak, bau, dan

kekenyalan serta kondisi daging unggas.

Ilmu Pangan Dasar | UNGGAS 36

DAFTAR PUSTAKA

http://eprints.undip.ac.id/881/1/DAGING_IBM.pdf ttp://www.i-dus.com/2010/08/with-pictinilah-10 Makanan Yang Membuat Anda Tidur Nyenyak !-di.html
http://id.wikipedia.org http://www.litbang.deptan.go.id/berita/one/391/

Ilmu Pangan Dasar | UNGGAS 37

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->