Professional Documents
Culture Documents
Awis Qurni Sazili, Ph.D., Institut Penyelidikan Produk Halal E-mail: awis@putra.upm.edu.my
Objektif: Pengetahuan tentang pengurusan dan teknologi di dalam penyembelihan halal Penyembelihan halal dari perspektif sains
Halal & Thoyyiba Halal dibenarkan berasaskan perspektif Syariah (agama, keimanan dan kerohanian) Thoyyiba baik (kualiti, keselamatan dan kebersihan)
O ye who believe! Forbid not the good things which Allah has made Halal for you, and transgress not. Lo Allah loves not transgressors. Eat of that which Allah has bestowed on you as food Halal and Good, and keep your duty to Allah in Whom ye are believers. (Al Maaidah : Verse 87 88)
PENGURUSAN DAN SAINS PENYEMBELIHAN HALAL
Definisi sains: Sains bahasa Latin scientia bermaksud pengetahuan. Pengetahuan diperolehi melalui sistem pengajian (kajian, pengajaran dan pembelajaran) atau amalan.
Definisi teknologi: Applikasi pengetahuan saintifik untuk tujuan amalan. Untuk kemudahan sesuatu amalan (proses, pengurusan dll.)
Proses yang bermula dari ladang (pra sembelih) ke rumah sembelih (sembelih) - hingga ke peringkat pengendalian produk (selepas sembelih)
Hubungkait 3 elemen
Sains Haiwan
Teknologi
Pengurusan Penyembelihan
Definisi penyembelihan:
Proses memotong leher bagi memutuskan trakea (halqum), esofagus (mari), arteri karotid & vena jugular (wadajain) untuk mengeluarkan darah yang banyak bagi mempercepatkan proses kematian ternakan.
Syarat2:
haiwan sedar semasa pendarahan. mati disebabkan satu pemotongan (single slash) & pendarahan yang sempurna eg: Islam (Halal), Yahudi (Kosher), Sikh (Jhatka) & beberapa etnik di Africa & Asia
PENGURUSAN DAN SAINS PENYEMBELIHAN HALAL
- bergantung kpd faktor sosio-ekonomi, politik, etika & perundangan - lebih berkait rapat dgn hak & kebajikan haiwan - kebanyakan menggunakan stunning- separa sedar/tidak sedar semasa pendarahan dilakukan - dipercayai lebih berperikemanusiaan (humane),mengurangkan tegasan (stress), kurang meronta (struggling)
Matlamat:
Untuk keluarkan seberapa banyak darah yang boleh dari OTOT agar daging yang dihasilkan lebih berkualiti dan stabil semasa penyimpanan sebelum dilakukan pemprosesan selanjutnya.
Darah (kaya dengan berbagai nutrien dan H2O) sangat sesuai sebagai media untuk pertumbuhan mikrob (e.g. bakteria, fungi dll.).
Oleh itu, DARAH dalam daging = pertumbuhan dan aktiviti mikrob = atau melambatkan proses kerosakan daging = jangka hayat penyimpanan/ mengekalkan kualiti daging.
PENGURUSAN DAN SAINS PENYEMBELIHAN HALAL
Penyembelihan (pendarahan)
Kehilangan darah
bahan buangan
keseimbangan badan
KEMATIAN
PENGURUSAN DAN SAINS PENYEMBELIHAN HALAL
Pengendalian, penumbangan, pengikatan, renjatan elektrik (stunning), tusukan jantung (thoracic sticking), pendarahan
Selepas penyembelihan (post slaughter) Pemotongan & pengasingan kepala, ekor dan kaki, pembuangan kulit, penceluran (scalding), pembuangan bulu, pengasingan organ, pembersihan karkas (dressing), pemotongan karkas, pemeriksaan karkas (post mortem), pensijilan VHM, HACCP, Halal dll.,penyimpanan (penyejukan dan pembekuan)
Production at farm
Transport to abattoir
Holding-lairage (AMI) (stunning) slaughtering bleeding
ruminan
Dehiding/skinning
Evisceration (PMI) washing Splitting/cutting chilling
Evisceration (PMI)
washing
transport
PENGURUSAN DAN SAINS PENYEMBELIHAN HALAL
Pemeriksaan ante mortem Tujuan: Asingkan/ jauhkan haiwan yang berpenyakit/ cedera dari penyembelihan Elakkan kontaminasi karkas, peralatan dan pekerja di dalam rumah sembelih Elakkan kerja 2X (kerugian) akibat di lupus (kondem). Setiap peringkat pengurusan di loji penyembelihan mendatangkan kos.
PENGURUSAN DAN SAINS PENYEMBELIHAN HALAL
Penyembelihan manual
Penyembelihan mekanikal
Selepas sembelih
Lebam
Penceluran (scalding)
Utk merosakkan folikel dan memudahkan pembuangan bulu dari kulit ayam
JENIS Soft Scald Semi Scald Sub Scald Hard Scald SUHU (C) 50 53-55 59-60 >60 J/MASA 2m 30s 1-2m 45-90s Bergantung kpd suhu air & kapasiti ayam
Pemeriksaan post mortem Dilakukan secepat yang mungkin secara rutin selepas dressing utk mengenal pasti keadaan yang tak normal pada karkas ayam supaya produk tidak akan masuk ke rantai makanan (food chain) Semua organ dan bahagian karkas disimpan bersama untuk tujuan pengenal pastian.
Pemeriksaan post mortem Bahagian organ dalaman dan keadaan fizikal luaran diperiksa oleh pegawai terlatih dari JPH utk memastikan tiada penyakit atau keadan fizikal yg boleh memudaratkan pengguna. Karkas ayam di trim bagi tujuan kondem sebahagian & dibuang keseluruhannya.
Pemantauan suhu
Suhu rendah (rencat aktiviti mikrob) Pengendalian manual (handling) yang minimum. Kebersihan dan sanitasi yang baik Kawalan kualiti
Pra penyembelihan latar belakang ante mortem kebajikan haiwan lairage (rehat) puasa minuman renjatan (stunning)
PENGURUSAN DAN SAINS PENYEMBELIHAN HALAL
3 3
5 5
6 6
7 7
9 9
KEPENTINGAN STUNNING
JENIS STUNNER ELECTRICAL STUNNER MECHANICAL STUNNER (CAPTIVE BOLT PISTOL) PNEUMATIC STUNNER GAS STUNNER (argon,CO2)
Stunning
Rangkaian saraf
Mechanical stunner
Non-penetrative
4 cm
Penetrative
0.4 cm
Syarat2 penggunaan stunning dalam ternakan ruminan & ayam (MS 1500: 2004)
Umum (mengikut penyembelihan Islam) Ternakan masih hidup selepas stunning & semasa penyembelihan Tiada kecederaan fizikal yang kekal pada ternakan Dilakukan dibawah penyeliaan Muslim yang terlatih & dipantau secara berkala oleh Badan Penguatkuasaan Islam atau Pensijilan Halal di Malaysia Jenis stunning yang dibenarkan oleh Majlis Fatwa (eg: head only electrical stunning & pneumatic nonpenetrative dalam ruminan, electrical water bath & gas CO2 dalam ternakan ayam)
J/masa (saat)
3.00-5.00 3.00 2.50-3.50 2.00-3.00 3.00-4.00
Lembu Anak lembu (calf) Ibu lembu (cow) Lembu jantan dikasi (steers) Lambu jantan (bull)
Head only
hanya ke bhg. otak jantung masih berdegup salur darah pecah reversible pendarahan mesti dilakukan segera (30 saat) Halal
Head to back
ke bhg. otak & jantung jantung terhenti salur darah tidak pecah irreversible pendarahan segera tak diperlukan tidak Halal
Penyembelihan
Penyembelihan ruminan
Thoracic sticking
LEMBU ada struktur vertebral artery, maka darah masih boleh dibekalkan ke otak KEBAJIKAN HAIWAN - tidak sakit, kurang ketegasan EKONOMI kapasiti sembelihan, hasilan darah KUALITI DAGING lebih stabil
Thoracic sticking
video
(Lembu)
Pemotongan kepala
Pemotongan kaki
Pemotongan ekor
Pembuangan kulit
Achilles tendon
Pemotongan karkas
Pembuangan organ
Mata pisau
Pembuangan organ
Kelulusan JPH
X
PENGURUSAN DAN SAINS PENYEMBELIHAN HALAL
PELUANG
ANCAMAN
KAJIAN DI UPM BERKAITAN ISU STUNNING & THORACIC STICKING DALAM PENYEMBELIHAN LEMBU
KEBAJIKAN HAIWAN hormon stress dalam darah (beta endorphin, cortisol, adrenaline, ACTH, catecholamine) AKTIVITI OTAK & JANTUNG EEG & ECG KUALITI KARKAS kesan pendarahan, lebam, dll. KUALITI DAGING warna, kelembutan, pH, glycogen, daya pegangan air, shelf life & stability, struktur mikroskopik.
PENGURUSAN DAN SAINS PENYEMBELIHAN HALAL
transmitter
Receiver
PowerLab
Computer EEG and ECG results PENGURUSAN DAN SAINS PENYEMBELIHAN HALAL
Kajian di UPM: Kesan stunning & thoracic sticking pada otak & jantung lembu
PRA-SEMBELIHAN