P. 1
Jenis umbi

Jenis umbi

|Views: 3,839|Likes:
Published by Wiwit Wijayanti

More info:

Published by: Wiwit Wijayanti on Nov 15, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/25/2013

pdf

text

original

Sections

  • 1.1. TEPUNG TERIGU BERPROTEIN TINGGI
  • 1.2. TEPUNG TERIGU BERPROTEIN SEDANG (ALL PURPOSE)
  • 1.3. TEPUNG TERIGU BERPROTEIN RENDAH
  • 2. WHOLEMEAL FLOUR atau WHOLE-WHEAT FLOUR
  • 3. RYE FLOUR atau TEPUNG GANDUM HITAM
  • 4.1. TEPUNG ROTI PUTIH BASAH
  • 4.2. TEPUNG ROTI PUTIH KERING
  • 4.3. TEPUNG ROTI COKLAT KERING
  • 4.4. PANKO FLOUR atau Tepung Panko
  • 5. SELF-RAISING FLOUR
  • 6. TEPUNG CUSTARD (CUSTARD POWDER)
  • 7. TEPUNG KENTANG (POTATO FLOUR)
  • 8. TEPUNG BERAS (RICE FLOUR)
  • 9. TEPUNG KETAN (GLUTINOUS FLOUR)
  • 10. TEPUNG TAPIOKA atau TAPIOCA STARCH
  • 12. TEPUNG MAIZENA atau CORNFLOUR/CORNSTARCH
  • 13. POLENTA atau CORNMEAL
  • 14. TEPUNG TEN MIEN/TANG MIEN atau TANG FLOUR
  • 15. TEPUNG SEMOLINA (SEMOLINA FLOUR)
  • 16. TEPUNG HUNKWE, TEPUNG KACANG HIJAU (MUNG BEAN FLOUR)
  • 17. TEPUNG GARUT (ARROWROOT FLOUR)
  • 18. HAVERMOUT (OAT MEAL)
  • 19. ALMOND POWDER (BUBUK ALMOND)

Jenis umbi-umbian yang ada di Indonesia (diambil dari majalah Noor):

SINGKONG

Singkong dikenal ada 2 macam, yaitu singkong kuning dan singkong putih. Singkong kuning
atau kita menyebutnya singkong mentega, singkong ini mempunyai sifat pada saat dimasak
adalah mempunyai tekstur yang pulen, dan cenderung lembut layaknya mentega. Untuk
singkong putih, singkong ini cocok untuk keripik, karena teksturnya lebih padat dan keras.

UBI

Ubi dibagi menjadi 4 macam, ubi putih, ubi merah, ubi ungu dan ubi madu. Ubi putih
mempunyai tekstur yang rapuh, namun rasanya lebih manis daripada ubi merah. Ubi ini cocok
untuk digoreng ataupun kolak.
Ubi merah sangat cocok untuk kolak dan biji salak, karena rasanya yang tidak terlalu manis,
maka ubi ini memang tidak terlalu cocok untuk berdiri sendiri. Jadi perlu diberi perasa manis.
Ubi Jepang yang mempunyai kulit berwarna ungu merupakan ubi yang paling manis. Ubi ini bila
direbus sangat enak dimakan begitu saja. Namun orang Jepang kadang mengolahnya dengan
membuat cake, es krim juga pudding.
Ubi madu, biasa dikenal dengan nama ubi Cilembu. Ubi ini memang khas, karena mempunyai
aroma mirip dengan madu, sangat harum dan memunyai tekstur yang lembut. Ubi ini sangat
cocok bila diolah dengan dipanggang di dalam oven atau dibakar di dalam bara api. Ubi ini tidak
cocok untuk digoreng, karena kandungan gulanya yang tinggi membuat ubi ini sangat mudah

“gosong”, dan juga tidak cocok untuk direbus, karena aroma dari “madu” nya akan berkurang,

bahkan hilang.

TALAS

Talas yang dikenal di pasaran ada 2 macam. Yaitu talas putih yang dikenal dengan talas Bogor
dan talas ungu yang dikenal dengan nama Bentul atau talas Pontianak. Perbedaannya adalah talas
Bogor lebih masir sedangkan talas Pontianak lebih pulen dan beraroma khas dan wangi.

KENTANG

Kentang di pasaran memang banyak jenisnya, seperti kentang tess yaitu kentang yang sangat
masir dan pulen, cocok untuk kroket, kentang pure (mashed potato), pastel kentang ataupun
pudding kentang. Dan kentang yang lebih legit cenderung lengket, biasa dikenal dengan nama
kentang siomay.

Kenapa sih kita perlu swasembada beras? Beras impor bukan saja berarti negara kita tidak
mampu berdikari sendiri, tetapi beras impor memerlukan rantai transportasi yang lebih panjang
sehingga secara lingkungan pun tidak baik. Dengan swasembada pun harga beras bisa lebih
stabil dan baik untuk petani sehingga memakmurkan rakyat juga.

Ayo kita coba umbi-umbian. Umbi Madu Cilembu sekarang banyak dijual di Carrefour juga
sehingga terjangkau oleh semua orang. Kalau anda memiliki resep yang menarik, di share juga
untuk pembaca lainnya. Mudah2an dengan resep yang semakin kreatif juga bisa menarik orang
untuk menyukai umbi.

Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah. Misalnya ubi kayu, ubi jalar,
kentang, dan sebagainya. Pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan bahan sumber
karbohidrat terutama pati.

Di Indonesia ubi kayu (singkong) merupakan makanan pokok ketiga setelah beras dan
jagung. Indonesia merupakan penghasil ubi kayu kedua terbesar di dunia, setelah Brazilia.
Produksi ubi kayu rata-rata di Indonesia adalah 9,5 juta ton per ha per tahun, sedangkan produksi
rata-rata dunia adalah 10,0 juta ton.

Di Indonesia dan daerah-daerah tropis lainnya, ubi kayu mempunyai arti ekonomi
terpenting diantara jenis umbi-umbian lainnya, sebab selain dapat dikonsumsi langsung, umbinya
dapat dijadikan tepung tapioka, gaplek, pelet, tape, dekstrin, lem, kerupuk, dan lain-lainnya.
Tape ubi kayu sendiri dapat diolah lebih lanjut menjadi alkohol, sirup glukosa, sari tape, sirup
fruktosa, asam cuka, tepung tape, dan sebaginya. Dari tepung tape selanjutnya bisa dihasilkan
bahan pencampur roti, es krim, aneka kue, dan sebagainya.

Umbi ubi kayu mempunyai kulit yang terdiri dari dua lapis yaitu kulit luar dan kulit dalam.
Daging umbi berwarna putih atau kuning, dibagian tengah umbi terdapat suatu jaringan yang
tersusun dari serat. Antara kulit dalam dan daging umbi terdapat lapisan kambium. Adapun umbi
ubi kayu terlihat pada Gambar 23.

Produksi ubi jalar di negara kita ini boleh dikatakan berlimpah, tetapi penggunaannya
belum seluas ubi kayu (singkong). Ubi jalar umumnya masih dikonsumsi sebagai ubi jalar rebus,
kolak, atau ubi bakar. Padahal, peranan ubi jalar sebagai sumber karbohidrat dan zat tenaga
adalah sangat penting, yaitu hampir menyamai singkong. Kelebihan yang dimiliki ubi jalar ini
(terutama yang berwarna merah) dibandingkan ubi-ubian lainnya seperti ganyong, kentang,
singkong, suweg, talas, dan uwi adalah kandungan Vitamin A-nya yang sangat tinggi. Ubi jalar
putih mengandung 60 SI vitamin A, sedangkan ubi jalar merah mengandung 7700 SI.

Kulit ubi jalar (Ipomoea batatas L.) relatif tipis dibandingkan dengan kulit pada ubi kayu.
Warna daging umbi putih, kuning, jingga kemerah-merahan atau ungu. Warna kulit luar juga
berbeda-beda biasanya putih kekuningan atau merah ungu dan tidak selalu sama dengan warna
daging umbi. Demikian juga bentuknya sering tidak seragam (bulat, lonjong, benjol-benjol).
Daging umbi biasanya mengandung serat, ada yang sedikit ada yang banyak.

Ubi jalar mempunyai potensi sebagai penyumbang zat gizi, maka penganekaragaman
produk olahan ubi jalar ini perlu ditingkatkan. Tape ubi jalar merupakan salah satu alternatif
penggunaan ubi jalar.

Materi Teknologi Fermentasi dalam Pelatihan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Oleh :
Debby Sumanti, Ir., MS.

I q b a l A l i . c o m

About
Biologi
Buku Tamu
Fotografi
KAMMI
Nice Link
Pendidikan
Refleksi
Teman
Umum

Blog Mahasiswa Biologi Universitas Negeri Malang

Tentang Ubi (umbi)

Februari 22, 2008

Written by Iqbal Ali

21 Komentar

6 Votes

Umbi-umbian merupakan tanaman yang banyak tumbuh di Indonesia. Umbian-

umbian mempunyai kandungan gizi yang cukup memenuhi jika dimanfaatkan

sebagai makanan pokok. Jenis umbi-umbian yang sering ditemukan di pasaran

antara lain jenis talas-talasan, ketela rambat, kentang, ketela pohon.

Jenis Talas-talasan (Aracaceae)

Tanaman talas-talasan yang banyak dijual di pasaran saat ini adalah bentol (Xantoshoma,

Colocasia). Jenis tanaman ini dijual di pasaran dengan harga yang relatif rendah. Tanaman ini

juga mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga dapat digunakan sebagai pangan

pengganti beras.

Sekarang ini, jenis talas-talasan dioleh menjadi keripik, masakan, bahkan ada yang dijadikan

sebagai tepung.

Ketela rambat/ ubi jalar (Ipomoea batatas)

Ketela rambat yang banyak dijual dipasaran terdiri dari dua jenis yaitu ketela ungu dan ketela

kuning. Ketela rambat sering dijadikan sebagai camilan atau makanan pengganjal perut. Ketela

rambat sering dioleh dengan direbus, digoreng, atau dijadikan keripik.

Kentang (Solanum tuberculosum)

Kentang banyak dimanfaatkan sebagai sayuran dalam masakan sehari-hari. Pengolahan kentang

yang banyak adalah diolah sebagai keripik. Kentang di pasaran saat ini banyak dijual tapi

pengolahan kentang untuk menjadi lebih berkualitas masih belum berkembang.

Ketela pohon (Manihot utilissima)

Ketela pohon merupakan jenis umbi akar yang sering dimanfaatkan sebagai makanan tambahan.

Ketela pohon sering diolah dengan direbus, digoreng, dijadikan keripik, dan diolah menjadi

tepung. Sekarang ini banyak makanan atau kue yang menjadikan ketela pohon sebagai bahan

dasarnya.

jadi kesimpulannya, umbi-umbian pada saat sekarang ini masih dijadikan sebagai makanan

tambahan. Padahal apabila dilihat dari kandungan gizinya, umbi-umbian mempunyai kandungan

gizi yang dapat dikembangkan sebagai makanan alternatif pengganti beras. Hal ini

memungkinkan masyarakat tidak akan terlalu tergantung terhadapa keberadaaan beras sebagai

makanan pokok.

IV.2.2 Hasil Olahan Umbi – Umbian
Pada percobaan hasil olahan umbi-umbian bahan yang digunakan adalah tepung kanji dengan beberapa
indikator yaitu derajat kehalusan, penampakkan (visual), keasaman, derajat bersih dan viskositas.
Menurut hasil percobaan yang diperoleh derajat kehalusan pada mesh 40 sedikit tepung yang lolos dan

kotorannya lebih banyak tersimpan di atas mesh, sedangkan pada mesh 20 tepung yang lolos banyak
dibanding pada mesh 40 dan kotoran yang tersimpan di atas mesh lebih sedikit dari mesh 40. Hal ini
disebabkan karena semakin kecil ukuran mesh yang digunakan maka semakin banyak tepung yang lolos.
Pada pengamatan penampakkan (visual), dimana tepung kanji diletakkan diatas kertas putih setelah itu
disinari oleh pennyinaran sinar UV, dari hasil percobaan menunjukkan bahwa tepung kanji mampu
meneruskan cahaya secara langsung tanpa hambatan. Hal ini ini menandakan bahwa tepung tersebut
tidak memiliki noda, dan dsapat dikatakan tepung tersebut memiliki mutu yang baik.
Viskositas dilakukan untuk menunjukkan ketahanan bahan terhadap aliran. Dalam hal ini digunakan
bahan sebanyak 11, 17, dan 20 gram. Data menunjukkan bahwa bahan dengan 20 gram lebih cepat
mengental daripada 11 dan 17 gram. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi berat bahan yang
dipanaskan, semakin cepat pula bahan tersebut mengalami kekentalan dan semakin rendah pula
ketahanannya terhadap aliran (viskositasnya), begitu pula sebaliknya, yakni semakin kecil berat bahan
yang dipanaskan, maka semakin lama bahan tersebut mengalami kekentalan artinya semakin tinggi
tingkat alirannya (viskositas). Dimana kemudahan bahan mengalami kekentalan menandakan tingkat
kesulitan bahan tersebut mengalami aliran (viskositas), karena semakin kental suatu bahan akan
semakin sulit bahan tersebut untuk mengalir. Dan terakhir pada indikator keasaman, dilakukan untuk
menguji tingkat keasaman pada tepung kanji, karena tepung kanji memiliki pH mendekati normal. Pada
pengamatan keasaman tepung kanji diperoleh hasil yaitu pH awal adalah 6,09 kemudian setelah
ditambah HCl 0,1 N beberapa kali pHnya menurun menjadi 2,90. Ini menunjukkan bahwa tepung kanji
memiliki tingkat keasaman yang rendah namun setelah ditambahkan dengan HCl ,maka tingkat
keasamannya menjadi meningkat. Sebagaimana yang kita ketahui sebelumnya semakin tinggi tingkat
keasamannya, maka semakin buruk kualitas tepungnya dan begitu pula sebaliknya, jika semakin rendah
keasamannya semakin baik pula mutu tepung tersebut. Jadi, semakin sedikit penambahan HCl yang
digunakan pada percobaan ini, maka mutu sampel yang digunakan semakin baik.

IV.2.3 Standar Mutu Tepung Sagu
Pada percobaan standar mutu tepung sagu dilakukan pengamatan keadaan (bau, rasa, dan warna),
bendsa asing dan derajat kehalusan.. Bau dari tepung sagu yaitu bau susu dan agak amis, rasanya
hambar dan warnanya coklat muda. Pada tepung sagu terdapat benda asing seperti pasir–pasir hitam
dan benda–benda kecil mikrobiogis. Hal ini menunukkan tepung sagu tersebut derajat kebersihannya
rendah. Pengamatan benda asing dilakukan dengan cara merendam bahan selama 2 jam untuk
mengetahui apakah ada benda asing yang mengambang. Pada indikator derajat kehalusan dilakukan

dengan melakukan pengayakan sebanyak 2 kali yaitu dengan mesh 40 dan mesh 20 lalu ditmbang dan
dilakukan perhitungan terhadap derajat kehalusannya.

Indonesia merupakan negara mega diversity dengan kekayaan keanekaragaman hayati tertinggi
di dunia setelah Brazilia, yang diperkirakan memiliki 10% dari flora dunia dan sebagian besar
keanekaragaman hayati tersebut tersimpan dalam hutan hujan tropis Indonesia. Akan tetapi
hingga kini, eksploitasi sumber daya hutan hanya berorientasi pada kayu, padahal produk hasil
hutan bukan kayu dapat dijadikan salah satu potensi yang dapat menjadi penghasilan masyarakat
di sekitar hutan.

Perum Perhutani di beberapa daerah telah melakukan pembinaan terhadap masyarakat lokal
sekitar hutan untuk memanfaatkan tanaman liar dari marga Amorphophallus (keluarga iles-iles)
yang salah satu jenisnya lebih dikenal sebagai bunga bangkai (corpse flowers) yaitu
Amorphophallus titanum. Suweg, iles-iles dan porang yang tergolong ke dalam suku talas-
talasan oleh beberapa kalangan industri makanan dan suplemen kesehatan mulai dilirik sebagai
bahan baku karena kandungan gizinya. Kelebihan lain dari tanaman tersebut adalah
kemapunannya hidup di bawah naungan. Dengan sifat tumbuh yang jarang dimiliki tanaman
budidaya lainnya, maka sebagai lahan penanamannya dapat memanfaatkan lahan di bawah
tegakan hutan.

Produksi biomassa tanaman termasuk bagian yang bernilai ekonomis (bagian yang dipanen)
tersusun sebagian besar dari hasil fotosintesis. Sementara radiasi matahari, sebagai sumber utama
cahaya bagi tanaman, menjadi salah satu syarat utama kelangsungan proses fotosintesis.
Pengaruh dari radiasi matahari pada pertumbuhan tanaman dapat dilihat sangat jelas pada
tanaman yang tumbuh dibawah naungan. Pertumbuhan tanaman di bawah naungan semakin
terhambat bila tingkat naungan semakin tinggi. Apabila semua faktor pertumbuhan tidak
terbatas, tingkat pertumbuhan tanaman atau produksi biomasa tanaman pada akhirnya akan
dibatasi oleh tingkat energi radiasi matahari yang tersedia.

Dalam sistem agroforestri, keberadaan tanaman utama dari jenis tanaman tahunan (pohon) akan
mengurangi tingkat radiasi yang diterima oleh tanaman sela khususnya dari jenis tanaman
setahun (semusim) seperti tanaman pangan yang tumbuh di antara tanaman utama. Keadaan ini
berhubungan dengan habitus tanaman utama yang tinggi, dan tajuk yang lebat sehingga
menghalangi pancaran radiasi yang jatuh pada tanaman sela di sekitarnya. Semakin tinggi
habitus tanaman pelindung dan semakin lebat (padat dan besar/lebar) tajuknya, semakin sedikit
radiasi yang dapat diterima tanaman sela. Tingkat penetrasi radiasi dapat dimaksimumkan
dengan pengelolaan tanaman yang tepat: meliputi pengaturan jarak tanam, ukuran kepadatan
tanaman, dan manipulasi pertumbuhan tanaman seperti pemangkasan tajuk. Dalam kaitannya
dengan usaha pemanfaatan lahan di bawah tegakan hutan untuk penanaman tanaman sela, harus
dipertimbangkan lahan tegakan pohon jenis tertentu yang sesuai dengan sifat tanaman sela yang
akan ditanam. Penelitian Murniyanto (2005), berhasil mengidentifikasi 5 jenis tanaman umbi-
umbian herba tegak yang paling toleran hidup di bawah tegakan jati yaitu Xanthosoma

sagittifolium, Colocasia esculenta, Maranta arundinaceae, Canna edulis dan Amorphophallus
campanulatus.

Jenis tanaman yang disebut terakhir merupakan salah satu dari jenis-jenis Amorphophallus yang
berpotensi untuk dikembangkan sebagai sumber karbohidrat alternatif selain padi. Hingga saat
ini masyarakat Indonesia hanya mengenal beberapa jenis tanaman tertentu sebagai sumber
karbohidrat seperti padi, jagung, gandum, sagu dan umbi-umbian. Dan belum semua umbi-
umbian dimanfaatkan dan dikembangkan, contohnya ganyong, suweg, ubi kelapa dan gembili.
Pengembangan umbi-umbian sebagai bahan pangan maupun sebagai bahan baku industri
berbasis karbohidrat dapat meningkatkan nilai ekonomi umbi-umbian tersebut.

Di negara lain seperti Jepang, umbi Amorphophallus yang telah dimanfaatkan antara lain A.
oncophyllus, A. rivierii, A. bulbifer dan A. konjac yang dikenal sebagai elephant foot yam, sweet
yam, konjac plant. Di Indonesia jenis-jenis tanaman tersebut dikenal dengan nama daerah suweg,
porang, walur, dan iles-iles yang morfologinya sangat mirip satu dengan lainnya.

Kelebihan umbi suweg adalah kandungan serat pangan, protein dan karbohidratnya yang cukup
tinggi dengan kadar lemak yang rendah. Nilai Indeks Glikemik (IG) tepung umbi suweg
tergolong rendah yaitu 42 sehingga dapat menekan kadar gula darah, dapat digunakan untuk
terapi penderita diabetes mellitus. Konsumsi serat pangan dalam jumlah tinggi akan memberi
pertahanan pada manusia terhadap timbulnya berbagai penyakit seperti kanker usus besar,
divertikular, kardiovaskular, kegemukan, kolesterol tinggi dalam darah dan kencing manis.
Masyarakat Philipina telah memanfaatkan tepung umbi suweg sebagai bahan pembuat roti.
Selain dibuat menjadi tepung, umbi suweg dapat dimakan sebagai sayur, kolak, dikukus, dibuat

menjadi bubur, nasi ” tiwul ” suweg, atau sebagai obat sembelit. Tidak menutup kemungkinan

suweg diolah menjadi tepung yang dapat menggantikan kedudukan tepung terigu sebagai bahan
baku roti. Tepung suweg merupakan hasil olahan dari gaplek suweg.

Proses pengolahan umbi suweg ( Amorphophallus campanulatus Bl) dilakukan dengan
pengeringan terlebih dahulu. Caranya, umbi yang dicabut dari dalam tanah dibersihkan, dikupas
dan di cuci dengan air bersih. Selanjutnya umbi suweg diiris tipis-tipis dan dikeringkan dalam
oven pada suhu 50 °C selama 18 jam. Kemudian diblender dan diayak sampai diperoleh ukuran
tepung 60 mesh. Tepung kemudian dapat dikonsumsi melalui berbagai macam cara pengolahan.

Umbi jenis lain adalah porang, A. oncophyllus. Umbi porang sangat besar, tebalnya dapat
mencapai 25 cm, memiliki kandungan glukomanan cukup tinggi. Glukomannan adalah
polisakarida yang tersusun atas glukosa dan manosa. Di kawasan Asia Tenggara jenis
Amorphophallus penghasil glukomanan yang dikenal dengan konjac plant terdiri dari beberapa
jenis yaitu A. rivieri, A. bulbifer, A. konjac. Umbi porang mengandung kristal kalsium oksalat
yang jika dimakan mentah akan membuat mulut, lidah dan kerongkongan terasa tertusuk-tusuk.
Untuk menghilangkannya, umbi porang dapat dimasak atau dengan mengeringkannya. Bagi
orang-orang yang memiliki kecenderungan rematik, arthritis, gout, dan batu ginjal harus
menghindari makanan ini.

Manfaat porang banyak sekali terutama dalam industri obat dan suplemen makanan, hal ini
terutama karena sifat kimia tepung porang sebagai pengental (thickening agent), gelling agent

dan pengikat air. Glukomannan saat ini dijadikan suplemen pangan yang dikonsumsi penderita
diabetes, tekanan darah tinggi, kolesterol tinggi, sembelit, dan penurun berat badan. Di Jepang
umbi diolah dengan cara dimasak dan dilumatkan untuk mendapatkan pati, kemudian dipadatkan
menggunakan air kapur menjadi gel yang disebut „Konnyaku‟, maupun olahan berbentuk
lempengan nata de coco, dan shirataki (seperti mi). Kedua penganan tersebut merupakan menu
utama yang disebut shabu-shabu. Shirataki dan konyaku dapat dikombinasikan dengan hidangan
laut, daging, atau sayuran. Karena kemampuannya membersihkan saluran pencernaan tanpa
bersifat laksatif, memiliki kandungan air tinggi serta rendah kalori, porang digunakan sebagai
diet food di Amerika. Manfaat lain porang adalah sebagai lem, film, penguat kertas,
pembungkus kapsul, perekat tablet.

Peluang pasar suweg dan porang sangat besar, baik untuk pasar dalam negeri maupun pasar luar
negeri. Untuk pangsa pasar dalam negeri, umbi digunakan sebagai bahan pembuat mie yang
dipasarkan di swalayan, serta untuk memenuhi kebutuhan pabrik kosmetik sebagai bahan dasar.
Umbi porang segar diiris dengan ketebalan 1 cm. Irisan kemudian dijemur hingga 3 hari.
Pengeringan juga dapat dilakukan dengan oven. Agar benar-benar kering perlu pemanasan
sekitar 1,5 jam. Umbi kering kemudian dikemas dalam karung plastik dan siap dikirim ke pabrik
pengolahan. Pengiriman dilakukan setiap 3 bulan dengan hanya mengandalkan perburuan di
alam.

Untuk pangsa pasar luar negeri, masih sangat terbuka terutama untuk tujuan Jepang, Taiwan,
Korea dan beberapa negara Eropa. Eksportir porang hanya mensyaratkan umbi kering dan bersih
dari cendawan. Sampai saat ini, permintaan pasar akan tepung suweg, porang dan iles-iles tidak
dapat terpenuhi. Data statistik menunjukkan pada tahun 1991 volume ekspor mencapai 235 ton
dengan nilai 273 ribu dolar Amerika, sedangkan pada tahun 1997 ekspor gaplek iles-iles ke
Jepang, Malaysia, Pakistan, dan Inggris meningkat menjadi 297,6 ton dengan nilai 349.614 dolar
Amerika. Pada tahun 1998 ekspor komoditas ini menurun, dan kecenderungan ini berlanjut
sampai sekarang. Tahun 2003 total nilai ekspor komoditas iles-iles sebesar 603.335 dolar
Amerika, dan tahun 2004 hanya mencapai 12.931 dolar Amerika. Sejak tahun 2005 sampai
sekarang ekspor komoditas ini tidak ada lagi.

Penurunan nilai ekspor komoditas suweg, porang dan iles-iles, bukan karena permintaan pasar
yang menurun, tetapi keterbatasan bahan baku olahan. Selama ini pasokan hanya dipenuhi dari
pedagang kecil yang mengumpulkan umbi yang tumbuh liar di hutan atau di sekitar perkebunan
dan lama kelamaan akan habis jika tidak diupayakan penanamannya. Perkembangbiakan
tanaman suweg dan porang dapat dilakukan dengan cara generatif maupun vegetatif. Pada setiap
kurun waktu empat tahun tanaman ini menghasilkan bunga yang kemudian menjadi buah dan
biji. Satu tongkol buah dapat menghasilkan 250 butir biji yang dapat digunakan sebagai bibit
dengan cara disemaikan terlebih dahulu. Akan tetapi perkembangbiakan melalui biji
memerlukan waktu lama hingga membentuk tanaman baru. Perkembangbiakan dengan umbi
dapat dilakukan menggunakan umbi yang besar dan kecil. Umbi katak yaitu umbi kecil yang
muncul di ketiak daun dapat dikumpulkan, kemudian disimpan sehingga bila memasuki musim
hujan dapat langsung ditanam pada lahan yang telah disiapkan

Umbi suweg

VITAMIN A UBI JALAR MERAH MENCAPAI 2310 mcg
Banyak orang memandang remeh dengan ubi jalar merah atau sweet potatoes (Ipomoea
batatas). Padahal ubi yang satu ini mengandung beragam zat gizi yang sangat baik bagi

tubuh.
Sehat dengan Konsumsi Ubi Jalar
Sumber utama karbohidrat yang baik untuk penderita diabetes karena kandungan gulanya
sederhana. Ubi jalar merah juga sangat kaya akan pro vitamin A atau retinol. Bayangkan, di
dalam 100 gr ubi jalar merah terkandung 2310 mcg (setara dengan satu tablet vitamin A).
Bahkan dibandingkan bayam dan kangung, kandungan vitamin A ubi jalar merah masih
setingkat lebih tinggi. Keistimewaan ubi ini juga terletak pada kandungan seratnya yang
sangat tinggi. Bagus untuk mencegah kanker saluran pencernaan dan mengikat zat karsinogen
penyebab kanker di dalam tubuh.
Di Jepang, harga tepung ubi jalar dihargai empat kali lipat harga tepung terigu dan di
Singapura harga tepung terigu 25% lebih mahal dari harga tepung. Penelitian mengenai ubi
jalar pun semakin sering, karena mempunyai kandungan gizi yang bermanfaat bagi
kesehatan. Ubi jalar bahkan dapat dijadikan sebagai bahan makanan alternatif bagi pasien
penyakit tertentu di rumah sakit. tepung ubi jalar lebih mahal daripada tepung gandum
(terigu). Lalu bagaimana dengan kita, di Indonesia Ubi jalar masih belum pantas
disandingkan dengan roti. Untuk mendapatkan manfaat fisik dan emosional, maka ada
baiknya dicoba membuat roti menggunakan tepung ubi jalar, baik sebagai bahan utama

maupun bahan “pewarna”.

Di bawah ini kandungan gizi Ubji Jalar Merah/100gr-nya
Protein 1.8 g
Lemak 0.7 g
Karbohidrat 27.9 g
Mineral 1.1 g
Kalsium 49 mg
Vitamin A (retinol) 2310 mcg
Vitamin C (askorbat) 20 mg
dari berbagai sumber.

Ubi…ubi…. dan ubi….

Mahalnya komoditas beras akhir-akhir ini sangat dirasakan oleh seluruh rakyat Indonesia,
walaupun pembangunan ketahanan pangan telah dirintis sejak lama. Semakin meningkatnya
harga semua kebutuhan pokok (tidak hanya beras) menyebabkan kita harus berpikir untuk
memanfaatkan sumber daya alam yang ada. Bukan saatnya lagi untuk mencari siapa yang
salah dan siap yang perlu bertanggungjawab dalam hal ini, tapi akan lebih bermanfaat jika
kita secara bersama-sama mencari solusi yang terbaik untuk keluar dari masalah tersebut.
Salah satu komoditi pangan yang terhitung sangat besar di Indonesia adalah umbi-umbian.
Selain jumlah produksinya yang banyak, jenis umbi-umbian mempunyai kandungan gizi
yang cukup baik untuk menggantikan beras sebagai bahan makanan pokok. Ubi kaya akan
kandungan prebiotik, serat dan antioksidan. Salah satu jenis umbi-umbian yang paling
terkenal adalah ubi jalar.
Keterangan
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1981, Suismono, 1995)
Ubi jalar merupakan komoditi pangan penting di Indonesia yang dapat diolah menjadi aneka
makanan dan diusahakan penduduk mulai dari daerah dataran rendah sampai dataran tinggi.
Ubi jalar mempunyai kandungan gizi Tanaman ini mampu beradaptasi di daerah yang kurang
subur dan kering. Dengan demikian tanaman ini dapat diusahakan sepanjang tahun.
Dalam hal ini sasaran yang ingin dicapai adalah meningkatkan nilai tambah, mengembangkan
usaha-usaha pengolahan hasil pertanian, mengurangi kehilangan pasca panen dan
berkembangnya industri-industri penunjang pertanian (Hanani : 2003).

Ubi jalar atau ketela rambat atau “sweet potato” diduga berasal dari benua Amerika. Para ahli

botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru,
Polinesia dan Amerika bagian tengah. Ubi jalar mulai menyebar ke seluruh dunia, terutama
Negara-negara beriklim tropika pada abad ke-16. Orang-orang Spanyol menyebarkan ubi
jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang dan Indonesia. Di beberapa daerah tertentu,
ubi jalar merupakan salah satu komoditi bahan makanan pokok
Ubi jalar dapat diolah menjadi berbagai bentuk atau berbagai macam produk olahan.
Beberapa peluang penganeka-ragaman jenis penggunaan ubi jalar menjadi bahan olahan
adalah :
1. Daun : sayuran, pakan ternak
2. Batang : bahan tanam, pakan ternak
3. Kulit ubi : pakan ternak
4. ubi segar : bahan makanan
5. Tepung : makanan
6. Pati : dermentasi, pakan ternak, asam sitrat
Salah satu hasil proses pengolahan ubi yang mudah dan bisa berguna bagi masyarakat adalah
dibuat tepung ubi. Adapun proses pembuatan tepung ubi adalah sebagai berikut…….
Alat dan Bahan
Alat : Pisau dan telenan, Ember, Pengering, Penggiling
Bahan : Ubi jalar, Air
Cara Kerja :
1. Pengupasan
2. Pencucian
3. Pengirisan
4. Penjemuran
5. Penggilingan

Hasil
Umbi dikupas, kemudian dicuci sampai bersih dan diiris, bentuk irisan ada yang bunder dan
ada yang persegi. Ubi jalar yang sudah diiris ditaruh dalam tampah kenudian dijemur. Dalam

pelaksanaan penjemuran ini, berhubungan cuaca yang sering hujan, maka penjemuran irisan
ubi jalar mengalami hambatan dalam proses pengeringan dan terkena jamur, sehingga tidak
layak untuk dijadikan tepung.
Perlu diingat untuk pembuatan tepung, apabila dalam proses pengeringan cuaca sering hujan
maka proses pengeringan akan semakin lambat dan mudah terkena jamur.
Kesimpulan
Dalam proses pengolahan hasil, faktor cuaca sangat menentukan dan membantu sekali dalam
keberhasilan pengolahannya. Untuk mengatasinya perlu penggunaan alat-alat pengering, agar
faktor alam tidak menjadi masalah dalam proses pengolahan.
Uniknya Food Purple dari Ubi Ungu

Tak heran kalau makanan di resto ini disebut „Food Purple‟, karena hampir semua

makanannya didominasi warna ungu. Warna ini berasal dari bahan pembuat utamanya yaitu
ubi ungu. Apa saja yang bisa dicicipi di Sweet Purple ini?
Bagi penyuka es krim berbagai pilihan es krim yang berwarna-warni. Uniknya semua terbuat
dari ubi, ada yang dari ubi ungu, ubi merah, ubi putih, dll. Mau coba?

Tepung

ProsesrosesPembuatanembuatanTepungepungTeriguerigu

SIFATIFAT-SIFATGLUTENIFATGLUTEN

Menyerapair. Gluten keringdapatmenyerapair/cairan±2kali beratnya.

Elastis.

Plastis

kemampuanuntukmembentukadonan

Menahangas CO2 yang dihasilkanragidalamprosesfermentasi

Dengankandungantepungterigutersebutdiatasmakafungsi
teunteriumembentukarinandan&
kerankadarirotisebagaiakibatdaripembentukangluten.
Protein yang adadidalamtepungteriguyang
tidaklarutdalamair akanmenyerapair
danketikadiaduk/diulenakanmembentukgluten yang
akanmenahangas CO2 hasilreaksiragidenganpatididalamtepung.

Produk-ProdukYang DihasillkanDari Terigu

Saya ambil artikel ini dari “Blognya mbak Lia” Yang pastinya berguna buat saya terutama dan
yg lainnya. Masalahnya saya nggak tahu bedanya antara Tepung protein tinggi, sedang dan
rendah. Selain itu saya juga nggak ngerti buat apa???

Nanti kalau sempat saya foto dech…

Mudah2an berguna…

TEPUNG MAIZENA, CORN STARCH
Kalo di Indonesia salah kaprah menyebutnya Maizena, padal Maizena nih benernya merk tepung
pati jagung yang sangat beken di Mexico.
Tergolong gluten-free, dibuat dari pati jagung, umumnya dipake sebagai bahan utama pada
custard. Biasa dipake untuk pengental pada sup mopun saus, memberi tekstur halus dan lembut
pada sponge cake dan puding, serta efek renyah pada kue kering.
Khusus untuk sponge cake, pengalaman gue takaran maksimalnya 30% dari terigu kalo pake
banyak telur tapi kalo telurnya dikit pake 15-20% ajah, kalo kebanyakan ntar teksturnya jadi
rapuh ato bahkan bantet. Prosentase maizenanya ditimbang untuk MENGGANTIKAN
prosentase yang sama pada terigu ya, bukan menambah. Jadi kalo pada resep tercantum 200 gr
terigu, maka dibikin komposisi 150gr terigu + 50gr maizena biar gak merubah takaran bahan
keringnya.
Untuk kue kering, pengalaman gue cukup pake 20% aja dari terigu. Hasilnya kue kering akan
lebih renyah.

TEPUNG TERIGU, WHEAT FLOUR
Secara umum berdasarkan kadar gluten ato proteinnya ada 3 jenis tepung terigu. Kadar protein
ini menentukan elastisitas dan tekstur sehingga penggunaannya disesuaikan dengan jenis dan
spesifikasi adonan yang akan dibuat. Kalo di Indonesia, Bogasari menjadi produsen tepung
terigu terbesar sehingga distribusinya sangat luas dan brand equity-nya juga kuat. Nggak heran,

merk2 dari Bogasari seolah menjadi “identitas” bagi masing2 jenis tepung. Jadi harap dimaklumi

ye kalo gue menyebut produk2 Bogasari sebagai contoh disini, semata2 hanya untuk
memudahkan penjelasan ajah, secara gue bener2 bukan salesnya Bogasari :P

Protein Tinggi, Bread Flour, High Grade Flour
Mengandung kadar protein 11%-13% ato bahkan lebih. Bila kena bahan cair maka glutennya
akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya liat.
Mutlak diperlukan oleh adonan dengan sifat elastis maupun yang memerlukan kerangka kokoh
seperti mi, roti, pasta, kulit martabak telur, pita bread, donat, croissant/puff pastry, sus/cream
puff.
Gue sendiri suka memanfaatkan tepung ini untuk bikin kulit risoles dan pancake karena gak

gampang sobek, juga untuk brownies…! Pada brownies menghasilkan kue dengan tekstur yang

lebih fudgy.
Tapi jangan coba2 pake tepung ini untuk bikin kue kering ato kulit pie, hehehehhh… dijamin
alot
Contoh yang beredar di pasaran Indonesia: Cakra Kembar, Kereta Kencana. Keduanya produk
Bogasari. Ada juga Tali Emas (ngga tau produsennya), dan yang masih brand new adalah Cakra
Kembar Emas, produk Bogasari juga dengan kadar protein yang lebih tinggi dari Cakra Kembar
biasa.

Protein sedang, All Purpose Flour, Cake flour
Kadar protein berkisar antara 8%-10%, digunakan pada adonan yang memerlukan kerangka
lembut namun masih bisa mengembang seperti cake. Tepung terigu jenis ini sangat fleksibel
penggunaannya, baik untuk gorengan, kue tradisional (kukus), pancake, wafel hingga aneka jenis
cake. Saking fleksibelnya sehingga sering juga disebut dengan All Purpose Flour aliyas Tepung
Terigu Serbaguna.

Contoh produk Bogasari di Indonesia: Segitiga Biru, Gunung Bromo.
Self Raising Flour (SFR) merupakan derivasi dari jenis protein sedang ini, merupakan tepung
yang bisa mengembang kalo ditambah bahan cair dan dipanasin, biasa dipake untuk poffertjes,
muffin, fruitcake, waffle dll. Bisa bikin sendiri hanya dengan menambahkan 1 sdt baking powder
ke setiap 200-250gr tepung terigu protein sedang, aduk sampe rata lalu ayak dan simpan dalam
wadah yang tertutup rapat.

Protein Rendah, Low Protein Flour, Pastry Flour
Kadar protein sekitar 6%-8%, diperlukan untuk membuat adonan yang bersifat renyah dan
crumbly. Bagus untuk coating pada gorengan, bikin cookies, pie crust, shortbread.
Contoh produk Bogasari: Roda Biru, Kunci Biru.
Jangan coba pake tepung ini untuk bikin roti, donat dan sejenisnya yeee…. bisa2 bantet tuh. Tapi
tepung ini masih bisa untuk bikin cake.

Masih ada bebrapa jenis tepung terigu khususnya untuk rerotian seperti Whole Wheat Flour yang
warnanya rada semu kecoklatan karena terbuat dari gandum dengan masih berkulit ari. Juga ada

Semolina, dibuat dari satu jenis gandum paling “keras” dan karenanya memiliki karad protein

paling tinggi diantara lainnya. Umum digunakan untuk membuat aneka pasta.
Semolina dan Whole Wheat Flour masih sangat jarang di pasaran. “Taj Mahl” adalah produk
Bogasari untuk Whole Wheat Flour, tapi masih juga jarang nemu di pasaran.

TEPUNG TANGMIEN, TANG FLOUR, WHEAT STARCH
Tergolong jenis gluten-free, beken dipakai untuk kulit aneka hidangan steamed dumplings/dim
sum karena karakteristiknya yang halus, lembut dan transparan sangat cocok untuk sajian
berkelas yang mengutamakan rasa dan penampilan.
Tidak banyak yang tahu bahwa tepung ini sesungguhnya by-product dari pembuatan gluten. Tau
kan gimana bikin gluten… tepung terigu (khususnya jenis protein tinggi) diuleni dengan air
hingga kalis, lalu direndam beberapa lama dan dicuci berulang2 sehingga didapat gumpalan
gluten. Air cucian gluten ini mengandung endapan pati dengan kandungan protein yang sangat
minim nyaris nol. Endapan ini dikeringkan menjadi Wheat Starch ato Tepung Tang Mien, dan
karena proses glutenisasi maka tepung ini menjadi gluten-free.

TEPUNG TAPIOKA, TAPIOCA STARCH
Dibuat dari pati singkong /cassava. Nyaris gak mengandung protein dan gluten-free sehingga
cocok untuk mereka yang memiliki problem Coeliac (smacam gluten-intolerance). Sering dipake
untuk pengental pada tumisan karena efeknya bening dan kental saat dipanaskan. Gak cocok
untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama. Selain
pengental, juga dipake untuk pengenyal pada bakso, pengganti sagu pada pempek (yang ini aku
lom nyobain), juga sebagai bahan baku krupuk. Ada juga yang mebuat cendol berbahan tapioka,
cendolnya lucu juga jadi panjang2, lentur dan bening.
Untuk kue kering bisa saling menggantikan dengan Tepung Sagu maupun Tepung Ararut. Kue

kering yang terkenal dan terbuat dari ketiga jenis tepung ini adalah “Kue Semprit”.

Pada skala industri, tepung tapioka termodifikasi (modified tapioca starch) dipakai untuk
pengental/stabilizer aneka saus.

TEPUNG SAGU, SAGO FLOUR, SAGO STARCH
Tergolong tepung yang gluten-free. Dibuat dari bagian tengah pohon sagu ato pohon aren
(sehingga kadang2 disebut sagu aren). Bagian tengah pohon ini dikeruk, dihaluskan, campur air
dan didiamkan hingga mengendap. Endapannya dikeringkan dan dihaluskan ato dibentuk
lempengan menjadi keping sagu yang populer untuk bubur, menjadi makanan pokok di banyak
wilayah di Indonesia Timur.

Tepung Sagu punya karakter mirip Tepung Tapioka, tetapi lebih “kering”.

Selain untuk bubur, pempek, krupuk dan Kue Semprit, juga menjadi bahan utama pembuatan

“Kue Bagea”, sejenis kue kering yang sangat beken sebagai oleh2 dari Ambon dan sekitarnya.

Sagu Mutiara perupakan produk dari tepung sagu yang dibentuk menjadi butiran2 kecil, dipakai
untuk bubur dan pelengkap aneka minuman. Di pasaran luar negeri, sagu mutiara disebut “Sago
Pearls”, ada juga yang dibuat dari tapioca dan disebut “Tapioca Pearls”.
“Sagu Tani” merupakan merk tepung sagu dengan kualitas sangat bagus dan harganya relatif

lebih mahal daripada tepung sagu biasa.

TEPUNG BERAS, RICE FLOUR
Tergolong gluten-free, dibuat dari beras yang ditumbuk (bukan pati beras yah). Banyak dipake
pada kue tradisional (kue mangkok, kue talam dll), ato pelapis pada gorengan karena efeknya
renyah.
Dengan pengolahan yang lebih lanjut, tepung ini menjadi bahan baku pembuatan bihun ato rice
vermicelli. Di Vietnam juga dipakai sebagai bahan pokok pembuatan Banh Trang, aliyas rice
paper, smacam kulit lumpia yang tipis untuk spring roll ala Vietnam.

TEPUNG KETAN, GLUTINOUS RICE FLOUR
Masuk gluten-free juga. Dibuat dari beras ketan, item mopun putih, dengan cara yang sama
seperti bikin Tepung Beras. Sifatnya lebih liat dan kenyal daripada Tepung Beras.
Umum dipake pada kue-kue tradisional khas Indonesia seperti onde-onde, getas, putri mandi,
opak, kue bugis dll. Yang lagi ngetrend adalah Bolu Kukus Ketan Hitam.
Di luar negeri gue masih belum banyak denger penggunaan tepung jenis ini.

TEPUNG ROTI, TEPUNG PANIR, BREAD CRUMB, PANKO FLOUR
Tepung Roti jangan diterjemahkan jadi Bread Flour yah… bisa kaco ntar ) Kalo di Indo
Tepung roti ya dibuat dari roti tawar yang dikeringkan & ditumbuk, aliyas tepung panir. Jadi bisa

bikin sendiri yaa…. oven ajah roti tawar sampe kering, trus ditumbuk. Tapi beli juga banyak.

Umum dipake sebagai coating pada gorengan seperti risoles, biterballen, kroket.
Versi yang kasar, di Jepang disebut Panko, untuk melapisi aneka Katsu dan kadang2 juga dipake
untuk Tempura agar lebih crispy. Bagus juga untuk kroket mopun risol dan aneka gorengan
lainnya, hasilnya garing dan renyah daripada tepung panir biasa yang berbutir halus.
Orang bule nyebutnya Bread Crumb, selain dari roti tawar mereka juga bikin breadcrumb dari
crackers.

TEPUNG HUNKWE, TEPUNG KACANG HIJAU, MUNGBEAN FLOUR
Masih juga tergolong gluten-free.
Kalo di Indonesia biasa dipake untuk kue tradisional seperti Puding Hunkwe, Kue Cantik Manis,
Nagasari Hunkwe sampe Es Cendol.
Menjadi bahan baku pembuatan soun ato vermicelli.

Ngga banyak yang bisa gue critain dari tepung ini secara gue masih belum banyak
mengeksplorasinya di dapur

TEPUNG GARUT, TEPUNG ARARUT, ARROWROOT FLOUR
Juga tergolong Gluten-free. Bagi sebagian penduduk pedesaan di Indonesia membuat sendiri
Tepung Garut adalah hal yang umum. Umbi garut (masuk keluarga talas, cmiiw) yang diparut-
kasi air-disaring dan endapannya dikeringkan lalu dihaluskan/diayak menjadi tepung garut.
Karakter tepungnya antara kanji dengan sagu. Bikin cookies jadi renyah, dan melembutkan cake.
Banyak dipake untuk kue semprit, seperti halnya Tepung Sagu. Kadang-kadang kalo di TBK

disebut “Tepung Larut”.

Ini kalo orang bule nyebutnya arrowroot aliyas ararut
Sebenernya Indonesia sangat potensial dengan tepung ararut, lha orang2 di desa ajah sampe bisa
bikin sendiri!
Tapi pemanfaatannya secara industri komersial kayaknya masih kurang

1.

TEPUNG

TERIGU

(WHEAT

FLOUR)

Dibuat dari biji gandum-wheat yang dikupas dan dihaluskan. Dibedakan atas kandungan protein
(gluten)nya. Gluten ini mempengaruhi hasil olahan, karena itu diperlukan jenis tepung terigu
yang sesuai untuk makanan tertentu.

a.

Tepung

Terigu

Berprotein

Tinggi

Kandungan proteinnya >12,5%. Banyak dipakai untuk jenis makanan yang
dalam proses pembuatannya memakai ragi.Adonan yg dibuat akan membentuk kerangka untuk
menyimpan gas. Karena daya serap yang tinggi terhadap cairan, glutennya akan mengembang
dan membentuk adonan yang liat dan elastis. Contohnya, roti atau donat.
Tepung jenis ini juga dipakai pada pembuatan mie (basah/kering), juga cocok untuk membuat
daging
sintetis/tiruan untuk vegetarian.

Contoh: merk Cakra Kembar, Kereta Kencana, Cakra Kembar Emas (Bogasari) dan Tali Emas.
Komachi adalah merk Japanese Wheat Flour, yang saat ini sedang trend karena banyak
digunakan untuk membuat donat dan roti abon.

b. Tepung Terigu Berprotein Sedang (All Purpose)

Tepung terigu serbaguna. Kandungan proteinnya antara 10-11% sehingga dapat digunakan untuk
segala keperluan. Biasa digunakan untuk membuat aneka makanan, seperti kue pukis, pisang

goreng,martabak

manis,

bakwan,

bolu

kukus,

cake

dll.

Contoh: merk Segitiga Biru & Gunung Bromo (Bogasari), Beruang Biru

c.

Tepung

Terigu

Berprotein

Rendah

Kandungan proteinnya sangat rendah, sekitar 8-9%. Karena tepung jenis ini menyerap sedikit air
dan

gula,
maka penganan yang dibuat menjadi lebih renyah. Umumnya digunakan untuk membuat kue
kering (cookies), pie dan cake.

2. WHOLEMEAL FLOUR atau WHOLE-WHEAT FLOUR

Dibuat dengan cara menggiling seluruh bagian biji gandum (termasuk kulit arinya). Teksturnya
lebih kasar dari tepung terigu dan warnanya tidak putih tapi agak kusam kecoklatan. Sangat
menyerap cairan. Sering digunakan untuk membuat cookies atau roti tawar dengan rasa yang
khas.
Contoh: merk Taj Mhal (Bogasari)

3.

TEPUNG

ROTI

atau

TEPUNG

PANIR

(BREAD

CRUMB)

Tepung roti/panir ada beberapa jenis yang berbeda tekstur dan warnanya sehingga beda pula
kegunaanya.
Tepung roti banyak dijual di pasaran, tetapi membuat sendiri juga cukup mudah karena
umumnya terbuat dari roti tawar yg dikeringkan.

a.

Tepung

Roti

Putih

Basah

Biasanya digunakan untuk campuran isian ayam atau daging gulung,
mengentalkan adonan puding, cake atau saus yang bercita rasa manis.
Membuatnya: cabik2 roti yang tidak dikeringkan lalu proses dengan food processor sampai
halus. segera olah menjadimasakan.

b.

Tepung

Roti

Putih

Kering

Biasanya digunakan untuk membalut ikan, ayam, daging atau sayuran sebelum

digoreng.
Membuatnya: letakkan roti tanpa kulit pada loyang datar selembar-selembar lalu jemur di bawah
matahari sampai kering atau dioven dengan suhu 120° hingga kering tapi tidak kecoklatan. Lalu
haluskan dengan food processor atau dengan cara dimemarkan di dalam kantung plastik. Dapat
tahan 1 bulan dalam wadah kedap udara.

c.

Tepung

Roti

Coklat

Kering

Biasanya untuk taburan masakan panggang seperti potato gratin atau untuk risoles dan kroket.
Membuatnya: sama seperti membuat tepung roti putih kering. hanya suhunya lebih panas hingga
roti berwarna kecoklatan.

d.

Panko

Flour

atau

Tepung

Panko

Tepung roti dengan tekstur yang lebih kasar dari tepung roti biasa, ada yang berwarna kuning
keemasan, juga putih. Biasa digunakan utk makanan Jepang spt Katsu atau Tempura. Rasanya
lebih garing dan renyah.

4.

SELF-RAISING

FLOUR

Adalah tepung terigu yang sudah dibubuhi pengembang. Cake yg dibuat dg

tepung

ini

lebih

tahan

dibiarkan
agak lama sebelum dipanggang dan tidak menjadi bantat serta mengembang lebih baik. Harga
tepung

jenis

ini

lebih

mahal

dari

tepung

jenis

lainnya.
Sebagai bahan pengganti dalam pembuatan cake, 225 gram Self-Raising Flour = 225 gram
tepung terigu protein sedang + 1/2 sdt Baking Powder + 1sdt soda kue.
Sebagai bahan pengganti dalam pembuatan cookies, 1 cup (115 gram) Self-Raising Flour = 1
cup

terigu

protein

sedang

+

1

sdt

Baking

Powder.
Tepung ini hanya efektif untuk jangka waktu 3 bulan, setelah masa tersebut zat pengembang
tidak berfungsi lagi.

5.

TEPUNG

CUSTARD

(CUSTARD

POWDER)

Adalah tepung yang dibuat dari campuran tepung kentang (atau maizena), gula, susu dan kuning

telur dan bahan pengental lainnya. Berbentuk bubuk halus berwarna kekuningan. Dijual dalam
kemasan box atau kaleng. Biasanya digunakan utk membuat vla.

6.

TEPUNG

BERAS

(RICE

FLOUR)

Tepung yang dibuat dari beras yang digiling/dihaluskan. Warnanya putih, bila diraba dengan jari,
tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung ketan. Biasa
digunakan untuk penganan tradisional.

7.

TEPUNG

KETAN

(GLUTINOUS

FLOUR)

Tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan cara
digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila
diraba tepung ketan akan terasa lbh berat melekat. Untuk membedakan dengan tepung beras,
larutkan dengan sedikit air. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung
ketan akan lebih kental. Hal ini disebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung pati yang
berperekat.

8.

TEPUNG

TAPIOKA

atau

TAPIOCA

STARCH

Biasa juga disebut dengan aci atau tepung kanji. Dibuat dari saripati ketela pohon (singkong).
Biasanya dipakai untuk membuat penganan tradisional seperti kue pepe, selain itu juga sering
digunakan untuk pengental makanan. Warnanya bening, kental dan bersifat agak lengket (sticky)
bila dipanaskan.

9.

TEPUNG

SAGU

(SAGOO

FLOUR)

Dibuat dari saripati batang pohon sagu (sejenis palm). Mirip tepung aci tapi lebih
kering. Selain dipakai sebagai pengental (karena juga bersifat agak lengket), juga sering dipakai
sebagai bahan baku cookies atau penganan lain seperti makanan khas penduduk Indonesia
Timur, Bagea dan bubur sagu.

Kualitas sagu yang terbaik dapat dijumpai dengan nama Sagu Tani.
Ada juga TEPUNG SAGU OBIE, tepung ini khusus digunakan untuk membuat bika ambon.
Teksturnya halus berwarna putih dan dijual di pasar swalayan dalam kemasan kotak kertas.

10. TEPUNG MAIZENA atau CORNFLOUR/CORNSTARCH

Tepung berwarna putih yang terbuat dari saripati biji jagung. Biasanya digunakan untuk
mengentalkan sup atau membuat cookies atau makanan lain menjadi lbh lembut.
Contoh: Merk Honig.

11. TEPUNG HUNKWE, TEPUNG KACANG HIJAU (MUNG BEAN FLOUR)

Warnanya putih, dibuat dari saripati kacang hijau. Biasanya dipakai untuk membuat kue
nagasari,

centik

manis

atau

cendol.Dijual

dalam

kemasan

kertas

berbentuk

silinder.

Contoh: Cap Bunga (kemasan kertas putih) kualitasnya paling bagus.

12.

TEPUNG

GARUT

(ARROWROOT

FLOUR)

Kadang disebut juga dengan Tepung Larut atau Ararut. Terbuat dari umbi garut, tekstur dan
warnanya seperti tepung sagu. Banyak digunakan untuk membuat kue kering.
Tepung ini lebih mudah dijumpai di daerah-daerah, seperti pasar Gede-Solo.

13.

HAVERMOUT

(OAT

MEAL)

Terbuat dari biji gandum-oat, teksturnya sangat kasar lebih menyerupai serpihan dan warnanya
kusam kecoklatan. Kadar serat dan proteinnya tinggi. Bisa dibuat bubur atau cookies.

14. Tepung Labu Kuning

Ciri fisik tepung labu kuning ini ialah berwarna putih kekuningan, tidak mudah lengket dan
beraroma khas labu kuning.

Sumber: kamusdapurku.blogspot.com, bambangtrn.blog.friendster.com

Tepung

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas

Belum Diperiksa

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung
pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku
industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari
singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan.

[sunting] Jenis tepung

Terigu - adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai
bahan dasar pembuat kue, mi, roti, dan pasta. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap
dari bahasa Portugis trigo yang berarti gandum. Tepung terigu roti mengandung protein
dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang
terbuat dari bahan terigu.
Kanji, dari umbi singkong
Maizena (jagung), dari biji jagung
Hunkue, campuran beberapa tepung untuk pembuatan kue basah lunak
Beras
Ketan
Panir, campuran tepung untuk menggoreng, komposisi utama adalah tepung terigu

Manusia perlu makan setiap hari untuk menghasilkan energi supaya bisa melakukan aktivitas
sehari-hari. Pada umumnya makanan yang akan kita konsumsi mengandung banyak karbohidrat.
Di dalam tubuh karbohidrat akan diubah menjadi glukosa dan selanjutkan akan dikonversi
menjadi energi (tenaga) sehingga setelah makan setiap orang merasa mempunyai tenaga lagi.

Seperti kita ketahui bahwa seorang penderita diabetes harus sangat berhati-hati dalam memilih
makanan yang akan dikonsumsi. Mengkonsumsi makanan yang tinggi karbohidrat akan beresiko
meningkatkan kadar gula darah. Sedangkan salah satu hal terpenting yang harus dilakukan oleh
seorang penderita diabetes adalah harus mampu mengendalikan penyebab meningkatnya kadar
gula darahnya yaitu melalui asupan karbohidrat yang masuk melalui makanan.

Nasi adalah makanan utama kita di Indonesia. Namun alangkah sayangnya bagi seorang
penderita diabetes harus mengurangi porsinya karena nasi mengandung karbohidrat sangat tinggi
dan menjadi pemicu utama naiknya kadar gula darah. Sehingga seorang penderita diabetes
sangat disarankan memperbanyak frekwensi makan dalam sehari (biasanya 3 kali/sehari)
menjadi 5 kali/sehari. Merepotkan? Ya, sangat merepotkan! Lantas harus bagaimana dan caranya
gimana? Selingi dengan makan biskuit atau roti donk! Roti kan juga mengandung karbohidrat
yang tinggi?

Kalau Anda memilih roti (baik roti basah atau kering) baik sebagai makanan utama ataupun
sebagai makanan selingan Anda, saya sarankan Anda membaca artikel ini!

Anda jangan menyalahkan ROTI! Roti hanyalah sebuah nama! Tapi BAHAN ROTI yaitu
TEPUNG lah yang menjadi pemicu utama naiknya kadar gula Anda karena tepung mengandung
karbohidrat. Oleh sebab itu Anda harus ketahui jenis tepung-tepung apa saja yang telah berganti
nama menjadi ROTI yang layak dikonsumsi oleh penderita diabetes.

Berikut Jenis Tepung Perlu Diketahui Penderita Diabetes:

1. TEPUNG TERIGU (WHEAT FLOUR)

Dibuat dari biji gandum-wheat yang dikupas dan dihaluskan. Dibedakan atas kandungan protein
(gluten)nya. Gluten ini mempengaruhi hasil olahan, karena itu diperlukan jenis tepung terigu
yang sesuai untuk makanan tertentu.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->