Kapang dan Khamir

Kapang merupakan jenis jamur MULTISELULER yang bersifat aktif karena merupakan organisme saprofit dan mampu memecah bahan – bahan organic kompleks menjadi bahan yang lebih sederhana. Di bawah mikroskop dapat dilihat bahwa kapang terdiri dari benang yang disebut hifa, kumpulan hifa ini dikenal sebagai miselium. Kapang tersebut mudah dijumpai pada bagian-bagian ruangan yang lembab, seperti langit-langit bekas bocor, dinding yang dirembesi air, atau pada perabotan lembab yang jarang terkena sinar matahari. Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1 – 10 μm) dan ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. Khamir merupakan jenis jamur UNISELULER. Istilah khamir umumnya digunakan untuk bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler berbentuk ovoid atau spheroid. Bentuk khamir dapat sperikal sampai ovoid, kadang dapat membentuk miselium semu. Ukuran juga bervariasi. Struktur yang dapat diamati meliputi dinding sel, sitoplasma, vakuol air, globula lemak dan granula. Kebanyakan khamir melakukan reproduksi secara aseksual melalui pembentukan tunas secara multilateral ataupun polar. Reproduksi secara seksual menghasilkan askospora melalui konjugasi dua sel atau konjugasi dua askospora yang menghasilkan sel anakan kecil. Jumlah spora dalam askus bervariasi tergantung macam khamirnya.

Morfologi Kapang dan Khamir
Khamir, (yeast) adalah mikroorganisme uniseluler yang masuk ke dalam Kingdom Fungi. Anggota kingdom tersebut lainnya yang membentuk jaringan hifa (miselium) disebut kapang (mould). Ciri-ciri umum fungi, antara lain :      Mempunyai inti sel Memproduksi spora Tidak mempunyai klorofil Reproduksi seksual dan aseksual Beberapa ada yang berfilamen dengan dinding sel berselulosa / khitin atau keduanya

Temperatur Beberapa mikroba dapat hidup pada temperatur tinggi. Spesies mesophillic dapat hidup antara 30 – 400C. yeast dan kapang membutuhkan nilai a. sedangkan anaerob tidak membutuhkan oksigen untuk proses pertumbuhannya.w 0.w . bakteri dapat hidup pada range temperature antara 0 – 900C. Tetapi ada juga yang dapat hidup pada kondisi a.Beda fungi dengan tanaman.w. . 3. Khamir (yeast) tumbuh dengan baik apabila terdapat cukup oksigen. Kebanyakan spesies bakteri. Oksigen Mikroorganisme dapat diklasifikasikan dari kebutuhan oksigennya. sedangkan bakteri ada yang aerob dan sebagian juga anaerob. Kapang dapat tumbuh hanya jika terdapat oksigen. cabang. Yeast dan kapang dapat tumbuh pada pH 2 – 8. demikian sebaliknya.7. Mikroba aerob membutuhkan oksigen. Yeast dan kapang dapat dimatikan pada temperature 600C selama 15 menit.). Kadar air Ahli mikrobiologi menjelaskan efek dari kadar air lingkungan pada mikroba sebagai water activity(a.9 – 1 untuk dapat hidup. Larutan yang homogen mempunyai rasio mendekati 1.6 – 0. akar atau daun Tidak mempunyai system vaskular seperti tanaman Multiseluler namun tidak mempunyai pembagian fungsi seperti tanaman Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme 1. Psychrophillic dapat hidup pada temperatur 20 – 300C. sedangkan bakteri sensitif terhadap kondisi pH. 2. pH Keasaman dari larutan gula menentukan mikroba yang dapat tumbuh pada larutan gula. 0. Water activity adalah rasio dari tekanan uap air pada larutan dengan tekanan uap pada air murni pada temperatur dan tekanan yang sama. 4. yaitu :       Tidak berklorofil Komposisi dinding sel berbeda Reproduksi dengan spora Tidak ada batang. sedangkan thermophillic dapat hidup pada temperature 45 – 650C. tapi beberapa spesies dapat tumbuh pada kondisi tanpa oksigen.

sehingga anggota-anggota dari kapang tersebar ke dalam filumG lom er om ycota. Sebagian besar spesies fungi terdapat di daerah tropis disebabkan karena kondisi iklim daerah torpis yang hangat dan lembab yang mendukung pertumbuhannya. Spora kapang terdiri dari dua jenis. Jumlah spesies fungi yang telah teridentifikasi hingga tahun 1994 mencapai 70. KAPANG (MOULD) Kapang (mould/filamentous fungi) merupakan mikroorganisme anggota Kingdom Fungi yang membentuk hifa. A.000 spesies merupakan kapang. tetapi mungkin saja terjadi. Selain genusAs per gillus. Dari jumlah tersebut. alergi rinitis. namun pada umumnya kapang dapat tumbuh pada substrat yang mengandung sumber karbon organik. Penyakit lain adalah infeksi kapang pada saluran pernapasan atau disebut mikosis. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 μm) dan ringan. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. Kerusakan oleh kapang Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas. Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan kesehatan. beberapa spesies dari genusCur vular ia dan Penicillium juga dapat menginfeksi saluran pernapasan dan menunjukkan gejala mirip seperti Aspergillosis.Beberapa bakteri dapat tumbuh pada pH 4 – 8. Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng bocor. Salah satu penyakit mikosis yang umum adalah Aspergillosis. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses. Ascomycota.000 spesies. Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora. yaitu 1. dengan perkiraan penambahan 600 spesies setiap tahun. Kapang lebih tahan asam. Gangguan kesehatan yang diakibatkan spora kapang terutama akan menyerang saluran pernapasan. Kapang bukan merupakan kelompok taksonomi yang resmi.5.5-11. sedangkan beberapa hanya dapat tumbuh pada pH 6. Habitat kapang sangat beragam. sehingga kapang sering membusukkan makanan asam. sekitar 10. dan sinusitis merupakan gangguan kesehatan yang paling umum dijumpai sebagai hasil kerja sistem imun tubuh yang menyerang spora yang terhirup. yaitu spora seksual dan spora aseksual. Asma. dan Basidiomycota.5 – 7. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi. yaitu tumbuhnya kapang dari genus As per gillus pada saluran pernapasan. seperti .

sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya. minuman dan para ahli mulai berupaya untuk memproduksi strain murni yeast yang tepat untuk keperluan industri yang disesuaikan dengan rasa dan keperluan kualitas serta karateristik lainnya. Akan tetapi untuk mencapai konsistensi yang seperti ini. KHAMIR (YEAST) Sejarah Penggunaan Khamir (Yeast) Dalam Makanan Khamir (yeast) merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang pertama yang digunakan manusia dalam industri pangan.buah-buahan asam dan minuman asam. kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk spora. Sedangkan di Indonesia yang dikenal dengan ragi untuk tape sebenarnya ada yang tidak murni dari jenis yeast saja akan tetapi dicampur dengan jenis bakteri dimana disesuaikan dengan kebutuhan produk yang akan dihasilkannya. Pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia. Kapang seperti Bysochamys fulva. Jenis yang dikembangkan adalah Saccharomyces cerevisiae yang disebut dengan Baker’s yeasts. Spora kapang ini tahan terhadap pemanasan selama 1 menit pada 920C dalam kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan. dilakukan upaya untuk mengisolasi yeast secara murni. Spora kapang-kapang ini ternyata mampu bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. Sejak saat itu. Kharakteristik Dan Morfologi Khamir . perusahan roti. Tidak lama setelah penemuan tersebut. Orang-orang Mesir zaman dahulu telah menggunakan yeast dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman beralkohol dan membuat roti pada lebih dari 5000 tahun yang lalu Setelah ditemukannya mikroskop Louis Pasteur pada akhir tahun 1860 menyimpulkan bahwa yeast merupakan mikroba hidup yang bertindak sebagai agen dalam proses fermentasi dan digunakan sejak zaman dahulu untuk menaikan adonan roti. Dengan kemampuan ini mulailah dilakukan produksi yeast secara komersial untuk keperluan pembuatan roti. Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang mengandung buah.T alaro yces flavus. B.

baik khamir (saccharomycopsis fibuligera. Sedangkan denganpr otozoa.o. Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan.Yeas t sangat mudah dibedakan dengan mikroorganisme yang lain misalnya dengan bakteri.yeas t mempunyai ukuran sel yang lebih besar dan morfologi yang berbeda. Yeast dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya yaitu bersifat fermentatif dan oksidatif. kapang (amylomyces rouxii. Dibandingkan dengan bakteri. mucor sp) dan bakteri (pediococcus sp &bacillus sp) Jadi. ragi ini mengandung lebih dr 1 jenis m. kapang dan juga bakteri.Yeast adalah salah satu mikroorganisme yang termasuk dalam golongan fungiyang dibedakan bentuknya darimould (kapang) karena berbentuk uniseluler. Dibandingkan dengan kapang dalam pemecahan bahan komponen kimia yeast lebih efektif memecahnya dan lebih luas permukaan serta volume hasilnya lebih banyak. saccharomycopsis malanga. Kelompok Khamir (Yeast) . Keduanya bagi yeast adalah dipergunakan untuk energi walaupun energi yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi dari yang melalui fermentasi.Yeast juga tidak mati oleh adanya antibiotik dan beberapa yeast mempunyai sifat antimikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan mould. Sedangkan oksidatif (respirasi) maka akan menghasilkan CO2 dan H2O. Sebagai sel tunggalyeas t tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibanding denganmould yang tumbuh dengan pembentukan filamen. Perbedaan khamir dengan ragi Khamir adl mikroorganisme uniseluler yg msk kedlm kingdom fungi Ragi (starter) merupakan inokulum yang ditambahkan kedlm suatu substrat shg substrat tsb akan berubah atau mengalami fermentasi. pichia burtonii.o didalamnya termasuk khamir. asam dan gula) maka dalam persaingannya dengan mikroba lain yeast lebih bisa hidup normal.yeast mempunyai dinding sel yang lebih kuat serta tidak melakukan fotosintesis bila dibandingkan dengan ganggang atau algae. sacharomyces cerevisiae. Jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi alcohol yaitu memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk roti.dancandida utilis). Ex : tape & tempe mengandung lbh dr 1 jenis m.yeas t dapat tumbuh dalam larutan yang pekat misalnya larutan gula atau garam lebih juga menyukai suasana asam dan lebih bersifat menyukai adanya oksigen. Adanya sifat-sifat yang tahan pada lingkungan yang stress (garam.

Termasuk kedalam kelompok ini adalah berbagai spesies Saccharomyces. Kerusakan oleh khamir Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1. Schizosaccharomyces. Hanseniaspora.5. dengan ciri memiliki spora. yaitu pada pH 4-4. Pada umumnya kebusukan karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung. Torulopsis. Suhu lingkungan yang optimum untuk pertumbuhan khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum 35-4 oC. Zygosaccharomyces. Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan. Sedangkan pada kelompok jenisyeas t sejati ini spesies yang umum digunakan dalam industri adalah Saccharomyces cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau lebih rendah. Trichosporondan Kloeckera. Debaryomyces. tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat. dimana kebanyakan khamir dapat terbunuh pada suhu 60oC. Namun kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam. Hansenula. Kelompok yeast yang liar (wild yeast) Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora. Brettanomyces. Pichia. Seperti halnya kapang. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir. Kelompok yeast sejati (True yeasts) Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelasAs comycetes. Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah Candida.5. glyserol dan enzim invertase.Yeas t liar ini pertumbuhannya terkadang diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi. b. Rhodotorula.5-8. jam dan jelly serta dapat menggembungkan kaleng karena produksi CO2. sehingga kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik. Manfaat Khamir Dalam Produk Pangan . maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor. khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia. minuman beralkohol. Khamir dapat membusukkan buah kaleng.a.

Atlas. Brock Biology of Microorganisms (edisi ke-11th ed.). IE. Englewood Cliffs.Dengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam terhadap bahan makanan. Boston. Martinko. Louis. St. Principles of microbiology. dapat memberi perubahan yang sangat signifikan baik dalam rasa. and Madigan MT. 2001. aroma maupun tekstur dari pangan tersebut. maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang besar selain sebagai agen fermentasi. JM. atau dari sayur dan buah fermentasi secara umum pemanfaatan yeast dalam produk produk pangan. S. Alcamo. Jones and Bartlett. Seperti kita lihat selain pada pembuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol. RM. MIKROBIOLOGI PANGAN. 2005. N. Bogor. Mosby. Fundamentals of microbiology. Referensi Fardiaz. Lembaga Sumberdaya Informasi IPB.J: Prentice Hall. 1995. . 1989.

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

30././..3 -07.380-..75..1072039..24    :3/.:/.. .38.5-.9/.9.892025:3.5.3.2.2907.3..:7/.742.9.9831.74-44 $9 4:8 48-  .9.79099 48943  9.3-08.   .7934  .31.27..78.9..3-07.4441.323:2.3/.8. $  #   ! 02-.390780-:9 $050799...03 1072039.3202507.3.3-.3-:.9.880.3%   74.:5:3 9089:7/.03...3.38./.7/.508412.3.502-:.3.7.80.3828 0/80 90/  3044/118  !7039.74-44 4308..742.0.3.8 #  !73.89/.2039.30.2 574/:574/:5.91/..980.9.549038.31472..$:2-07/.44 .780.9202-07507:-.89.970.8 /.7447.8! 447  .35.3 2.:2:2502.3    #0107038 .3.3/.8412.3 2...5./.9./.3749/.