Kapang dan Khamir

Kapang merupakan jenis jamur MULTISELULER yang bersifat aktif karena merupakan organisme saprofit dan mampu memecah bahan – bahan organic kompleks menjadi bahan yang lebih sederhana. Di bawah mikroskop dapat dilihat bahwa kapang terdiri dari benang yang disebut hifa, kumpulan hifa ini dikenal sebagai miselium. Kapang tersebut mudah dijumpai pada bagian-bagian ruangan yang lembab, seperti langit-langit bekas bocor, dinding yang dirembesi air, atau pada perabotan lembab yang jarang terkena sinar matahari. Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1 – 10 μm) dan ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. Khamir merupakan jenis jamur UNISELULER. Istilah khamir umumnya digunakan untuk bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler berbentuk ovoid atau spheroid. Bentuk khamir dapat sperikal sampai ovoid, kadang dapat membentuk miselium semu. Ukuran juga bervariasi. Struktur yang dapat diamati meliputi dinding sel, sitoplasma, vakuol air, globula lemak dan granula. Kebanyakan khamir melakukan reproduksi secara aseksual melalui pembentukan tunas secara multilateral ataupun polar. Reproduksi secara seksual menghasilkan askospora melalui konjugasi dua sel atau konjugasi dua askospora yang menghasilkan sel anakan kecil. Jumlah spora dalam askus bervariasi tergantung macam khamirnya.

Morfologi Kapang dan Khamir
Khamir, (yeast) adalah mikroorganisme uniseluler yang masuk ke dalam Kingdom Fungi. Anggota kingdom tersebut lainnya yang membentuk jaringan hifa (miselium) disebut kapang (mould). Ciri-ciri umum fungi, antara lain :      Mempunyai inti sel Memproduksi spora Tidak mempunyai klorofil Reproduksi seksual dan aseksual Beberapa ada yang berfilamen dengan dinding sel berselulosa / khitin atau keduanya

sedangkan bakteri ada yang aerob dan sebagian juga anaerob. Spesies mesophillic dapat hidup antara 30 – 400C. akar atau daun Tidak mempunyai system vaskular seperti tanaman Multiseluler namun tidak mempunyai pembagian fungsi seperti tanaman Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme 1.9 – 1 untuk dapat hidup. Kadar air Ahli mikrobiologi menjelaskan efek dari kadar air lingkungan pada mikroba sebagai water activity(a. Mikroba aerob membutuhkan oksigen. cabang. sedangkan bakteri sensitif terhadap kondisi pH.w.7.). Khamir (yeast) tumbuh dengan baik apabila terdapat cukup oksigen. demikian sebaliknya. Psychrophillic dapat hidup pada temperatur 20 – 300C. 2. 4. yaitu :       Tidak berklorofil Komposisi dinding sel berbeda Reproduksi dengan spora Tidak ada batang. 3. pH Keasaman dari larutan gula menentukan mikroba yang dapat tumbuh pada larutan gula. Tetapi ada juga yang dapat hidup pada kondisi a.w 0. yeast dan kapang membutuhkan nilai a. sedangkan anaerob tidak membutuhkan oksigen untuk proses pertumbuhannya.Beda fungi dengan tanaman. tapi beberapa spesies dapat tumbuh pada kondisi tanpa oksigen. Water activity adalah rasio dari tekanan uap air pada larutan dengan tekanan uap pada air murni pada temperatur dan tekanan yang sama. . Yeast dan kapang dapat dimatikan pada temperature 600C selama 15 menit. Temperatur Beberapa mikroba dapat hidup pada temperatur tinggi. Kapang dapat tumbuh hanya jika terdapat oksigen. sedangkan thermophillic dapat hidup pada temperature 45 – 650C. Yeast dan kapang dapat tumbuh pada pH 2 – 8. bakteri dapat hidup pada range temperature antara 0 – 900C. Larutan yang homogen mempunyai rasio mendekati 1. 0. Oksigen Mikroorganisme dapat diklasifikasikan dari kebutuhan oksigennya.w . Kebanyakan spesies bakteri.6 – 0.

Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora. KAPANG (MOULD) Kapang (mould/filamentous fungi) merupakan mikroorganisme anggota Kingdom Fungi yang membentuk hifa. Jumlah spesies fungi yang telah teridentifikasi hingga tahun 1994 mencapai 70. Gangguan kesehatan yang diakibatkan spora kapang terutama akan menyerang saluran pernapasan. Sebagian besar spesies fungi terdapat di daerah tropis disebabkan karena kondisi iklim daerah torpis yang hangat dan lembab yang mendukung pertumbuhannya. yaitu 1. sedangkan beberapa hanya dapat tumbuh pada pH 6. Asma. yaitu tumbuhnya kapang dari genus As per gillus pada saluran pernapasan. Kapang lebih tahan asam. Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan kesehatan. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. sehingga anggota-anggota dari kapang tersebar ke dalam filumG lom er om ycota. dan Basidiomycota. seperti . dengan perkiraan penambahan 600 spesies setiap tahun. beberapa spesies dari genusCur vular ia dan Penicillium juga dapat menginfeksi saluran pernapasan dan menunjukkan gejala mirip seperti Aspergillosis. Selain genusAs per gillus.Beberapa bakteri dapat tumbuh pada pH 4 – 8. Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng bocor. Kapang bukan merupakan kelompok taksonomi yang resmi.5-11. Dari jumlah tersebut. Kerusakan oleh kapang Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas. sekitar 10. dan sinusitis merupakan gangguan kesehatan yang paling umum dijumpai sebagai hasil kerja sistem imun tubuh yang menyerang spora yang terhirup.000 spesies. alergi rinitis. tetapi mungkin saja terjadi. Habitat kapang sangat beragam. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses. sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. A.000 spesies merupakan kapang. yaitu spora seksual dan spora aseksual.5. sehingga kapang sering membusukkan makanan asam. Salah satu penyakit mikosis yang umum adalah Aspergillosis. namun pada umumnya kapang dapat tumbuh pada substrat yang mengandung sumber karbon organik. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi. Spora kapang terdiri dari dua jenis.5 – 7. Penyakit lain adalah infeksi kapang pada saluran pernapasan atau disebut mikosis. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 μm) dan ringan. Ascomycota.

Sedangkan di Indonesia yang dikenal dengan ragi untuk tape sebenarnya ada yang tidak murni dari jenis yeast saja akan tetapi dicampur dengan jenis bakteri dimana disesuaikan dengan kebutuhan produk yang akan dihasilkannya. Pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia. Jenis yang dikembangkan adalah Saccharomyces cerevisiae yang disebut dengan Baker’s yeasts. Spora kapang-kapang ini ternyata mampu bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. perusahan roti. dilakukan upaya untuk mengisolasi yeast secara murni. Spora kapang ini tahan terhadap pemanasan selama 1 menit pada 920C dalam kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan. Dengan kemampuan ini mulailah dilakukan produksi yeast secara komersial untuk keperluan pembuatan roti. Akan tetapi untuk mencapai konsistensi yang seperti ini. kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk spora.buah-buahan asam dan minuman asam. Kapang seperti Bysochamys fulva. Sejak saat itu. Tidak lama setelah penemuan tersebut. sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya. minuman dan para ahli mulai berupaya untuk memproduksi strain murni yeast yang tepat untuk keperluan industri yang disesuaikan dengan rasa dan keperluan kualitas serta karateristik lainnya. KHAMIR (YEAST) Sejarah Penggunaan Khamir (Yeast) Dalam Makanan Khamir (yeast) merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang pertama yang digunakan manusia dalam industri pangan. Orang-orang Mesir zaman dahulu telah menggunakan yeast dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman beralkohol dan membuat roti pada lebih dari 5000 tahun yang lalu Setelah ditemukannya mikroskop Louis Pasteur pada akhir tahun 1860 menyimpulkan bahwa yeast merupakan mikroba hidup yang bertindak sebagai agen dalam proses fermentasi dan digunakan sejak zaman dahulu untuk menaikan adonan roti. Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang mengandung buah.T alaro yces flavus. B. Kharakteristik Dan Morfologi Khamir .

Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan. Adanya sifat-sifat yang tahan pada lingkungan yang stress (garam.yeas t dapat tumbuh dalam larutan yang pekat misalnya larutan gula atau garam lebih juga menyukai suasana asam dan lebih bersifat menyukai adanya oksigen.Yeas t sangat mudah dibedakan dengan mikroorganisme yang lain misalnya dengan bakteri. Jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi alcohol yaitu memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk roti. saccharomycopsis malanga. baik khamir (saccharomycopsis fibuligera. asam dan gula) maka dalam persaingannya dengan mikroba lain yeast lebih bisa hidup normal. sacharomyces cerevisiae.yeas t mempunyai ukuran sel yang lebih besar dan morfologi yang berbeda. kapang (amylomyces rouxii.dancandida utilis). pichia burtonii.Yeast adalah salah satu mikroorganisme yang termasuk dalam golongan fungiyang dibedakan bentuknya darimould (kapang) karena berbentuk uniseluler.yeast mempunyai dinding sel yang lebih kuat serta tidak melakukan fotosintesis bila dibandingkan dengan ganggang atau algae. ragi ini mengandung lebih dr 1 jenis m. kapang dan juga bakteri. Dibandingkan dengan bakteri. mucor sp) dan bakteri (pediococcus sp &bacillus sp) Jadi.Yeast juga tidak mati oleh adanya antibiotik dan beberapa yeast mempunyai sifat antimikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan mould. Perbedaan khamir dengan ragi Khamir adl mikroorganisme uniseluler yg msk kedlm kingdom fungi Ragi (starter) merupakan inokulum yang ditambahkan kedlm suatu substrat shg substrat tsb akan berubah atau mengalami fermentasi. Sebagai sel tunggalyeas t tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibanding denganmould yang tumbuh dengan pembentukan filamen. Ex : tape & tempe mengandung lbh dr 1 jenis m. Keduanya bagi yeast adalah dipergunakan untuk energi walaupun energi yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi dari yang melalui fermentasi.o didalamnya termasuk khamir. Sedangkan denganpr otozoa. Dibandingkan dengan kapang dalam pemecahan bahan komponen kimia yeast lebih efektif memecahnya dan lebih luas permukaan serta volume hasilnya lebih banyak. Kelompok Khamir (Yeast) . Sedangkan oksidatif (respirasi) maka akan menghasilkan CO2 dan H2O.o. Yeast dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya yaitu bersifat fermentatif dan oksidatif.

minuman beralkohol. Kelompok yeast yang liar (wild yeast) Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora. Debaryomyces. jam dan jelly serta dapat menggembungkan kaleng karena produksi CO2. Suhu lingkungan yang optimum untuk pertumbuhan khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum 35-4 oC. Pichia. Sedangkan pada kelompok jenisyeas t sejati ini spesies yang umum digunakan dalam industri adalah Saccharomyces cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti.a. Seperti halnya kapang. dengan ciri memiliki spora. Schizosaccharomyces. sehingga kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. Trichosporondan Kloeckera. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau lebih rendah. Rhodotorula. Kerusakan oleh khamir Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1. dimana kebanyakan khamir dapat terbunuh pada suhu 60oC. Torulopsis. Manfaat Khamir Dalam Produk Pangan . khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia. Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan. glyserol dan enzim invertase. Namun kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam. tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat. Khamir dapat membusukkan buah kaleng. b. Kelompok yeast sejati (True yeasts) Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelasAs comycetes.5-8.5.Yeas t liar ini pertumbuhannya terkadang diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi. Hanseniaspora. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik. maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor. Brettanomyces.5. Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah Candida. Pada umumnya kebusukan karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir. Zygosaccharomyces. yaitu pada pH 4-4. Hansenula. Termasuk kedalam kelompok ini adalah berbagai spesies Saccharomyces.

Referensi Fardiaz. IE. 2001. .Dengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam terhadap bahan makanan. S. Alcamo. JM. atau dari sayur dan buah fermentasi secara umum pemanfaatan yeast dalam produk produk pangan. Lembaga Sumberdaya Informasi IPB. aroma maupun tekstur dari pangan tersebut. St. Louis. Boston.). Atlas. maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang besar selain sebagai agen fermentasi. 1995.J: Prentice Hall. N. Bogor. Principles of microbiology. RM. dapat memberi perubahan yang sangat signifikan baik dalam rasa. 2005. Jones and Bartlett. and Madigan MT. Fundamentals of microbiology. 1989. Englewood Cliffs. MIKROBIOLOGI PANGAN. Brock Biology of Microorganisms (edisi ke-11th ed. Seperti kita lihat selain pada pembuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol. Martinko. Mosby.

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

780.3-08.380-./.2907.4441.9.74-44 $9 4:8 48-  .9.27. .38.7/.9202-07507:-..:5:3 9089:7/..5-. $  #   ! 02-.1072039..0.78././.79099 48943  9.44 .9/.9...3.75.:7/./.03 1072039.3828 0/80 90/  3044/118  !7039..3..3    #0107038 ..9.323:2..31.3-:.970.3./.89..:/..7934  .24    :3/.80.502-:.30.$:2-07/..3.8 #  !73.31472..35.9831.742.3/.3/.74-44 4308.   .5.742.3 2..2039.9.5..7.3749/.3 -07.8 /.03.3..508412.3-07.30.980.390780-:9 $050799.8..3-.549038.7447.3.3 2.:2:2502.8! 447  .3%   74.2.3202507.2 574/:574/:5.89/.892025:3.9.91/.880.38.3.9.3.8412.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful