ILMU GIZI

1.1 PENGERTIAN LEMAK Lemak (fat) adalah ester gliseril yang banyak mengandung komponen asam jenuh, pada suhu kamar lemak berbentuk padat dan lemak yang berbentuk cair pada suhu disebut minyak dengan komponen utamanya adalah asam lemak tak jenuh. Lemak dan minyak dalam keadaan murni tidak berwarna,. Berbau, berasa. Warna, bau, rasa yang khas pada minyak umumnya disebabkan oleh senyawa organic lain yang terdapat dalam bahan murni. Warna kuning pada metega disebabkan oleh adanya -karoten(pigmen kuning yang juga terdapat pada wortel dan bunga purbanegara dan marigold). Rasa mentega berasal senyawa 3hidroksi, 2-butanon, dan diasetil, kedua senyawa ini dihasilkan selama krim mengalami pematangan. Gliserida dalam larutan alkali mengalami hidrolisis dan menghasilkan gliserol dan garam logam alkali dari asam lemaknya. Garam ini disebut sabun, proses hidrolisisnya disebut penyabunan (saponifikasi). Reaksi penyabunan dapat digunakan untuk memberikan informasi tentang struktur gliserida. Hal ini biasa dilakukan dilaboratorium untuk mengetahui untuk mengetahui bilangan penyabunan saponification value), yakni mg KOH yang dibutuhkan dalam penyabunan 1 gram gliserida. Ketidak jenuhan lemak atau minyak dapat dijenuhkan dengan penambahan hydrogen dengan bantuan katalis (hidrogenasi). Jadi minyak atau lemak yang bertitik leleh rendah dapat diubah menjadi lemak bertitik cair tinggi. Lemak ini bila dicampur dengan susu skim (susu tanpa krim), diperkaya dengan vitamin A dan diberi warna buatan, dikenal dengan mentega. Apabila lemak dan minyak yang dimakan kena panas, udara, dan cahaya akan mengalami hidrolisis dan pemecahan. Asam lemak yang berbobot molekul rendah yang dihasilkan menyebabkan bau yang merangsang, keadaan ini dikenal sebagai ketengikan. Ketengikan oksidatif ini dapat dihambat oleh anti-oksigen, misalnya 3-1-butil -4-hidroksianisol (BHA). Sumber: http://id.shvoong.com/writing-and-speaking/2122764-pengertianlemak/#ixzz1Ypyb8V5n

1.2 FUNGSI LEMAK Peranan fisiologis lemak yang terutama adalah: 1. Menghasilkan energi yang dibutuhkan tubuh 2. Mempunyai fungsi pembentuk/struktur tubuh 3. Pengatur proses yang berlangsung dalam tubuh secara langsung dan tak langsung. a. Penghasil Energi Sebagai sumber energi yang pekat, 1 gram lemak memberikan 9 kalori (2 x energi yang dibebaskan dari 1 gram protein maupun 1 gram karbohidrat). Energi yang berlebihan dalam tubuh akan disimpan dalam jaringan adipose sebagai energi potensial. Diketahui secara terperinci lemak adipose ini tersimpan dalam jaringan di bawah kulit/sub cutaneous tissues sebanyak 50%, sekeliling alat tubuh dalam rongga perut sebanyak 45% dan dalam jaringan bagian dalam otot/intra muscular tissues sebanyak 5%. Secara alamiah lemak yang tersimpan ini adalah dalam bentuk lemak netral atau trigliserida. Lemak cadangan ini tidak statis sifatnya tetapi selalu diperbaharui dan perubahannya dibantu oleh adanya enzim lipase dan koenzim dalam proses metabolism dan utilisasi lemak dalam tubuh. Bilamana cadangan lemak ini terjadi berlebih-lebihan (melebihi 20% dari berat badan normal), maka orang tersebut mempunyai tendensi mengalami kegemukan (obesitas) yang cenderung mengalami gangguan kesehatan. b. Pembangun / pembentuk struktur tubuh Cadangan lemak yang normal terdapat di bawah kulit dan sekeliling organ tubuh, berfungsi sebagai bantalan pelindung dan menunjang letak organ tubuh. subcutaneous fat (lemak di bawah kulit) akan melindungi kehilangan panas tubuh melalui kulit, berarti juga mengatur suhu tubuh. c. Protein Sparer Andaikan energi cukup tersedia dari lemak dan karbohidrat, maka protein dapat dihemat agar dipergunakan tubuh sesuai fungsinya sebagai pembangun dan memperbaiki jaringan-jaringan yang aus/rusak. d. Penghasil Asam lemak esensial Asam lemak esensial (Essential Fatty Acids = EFA) adalah asam lemak yang tidak dapat dibentuk tubuh harus tersedia dari luar (berasal dari makanan). Asam lemak esensial yang memegang peranan penting bagi tubuh adalah linoleat, linolenat dari arakhidonat. Ketiganya mengandung ikatan rangkap lebih dari satu (dua atau lebih) termasuk ke dalam kelompok asam lemak tak jenuh poli atau (Poly Unsaturated Fatty Acids = PUFA).

e. Carrier (pembawa) vitamin larut dalam lemak Vitamin A, D, E, dan K membutuhkan media yang mengandung lemak untuk dapat dipergunakan tubuh. f. Fungsi lemak antara lain: 1. Lemak sebagai pelumas diantara persendian dan membantu pengeluaran sisa makanan. 2. Lemak memberi kepuasan cita rasa, lemak lebih lambat dicerna sehingga dapat menangguhkan perasaan lapar. Lemak memberi rasa dan keharuman yang lebih baik pada makanan. 3. Beberapa macam lipida berfungsi sebagai agen pengemulsi (misal = lesitin) yang akan membantu mempermudah transport substansi lemak keluar masuk melalui membran sel. 4. Asam lemak berfungsi juga sebagai precursor (pendahulu) dari prostaglandin yang berperanan mengatur tekanan darah, denyut jantung dan lipolisis. Sumber: http://id.shvoong.com/medicine-and-health/epidemiology-public-health/2162786fungsi-lemak-dasar-dasar-ilmu/#ixzz1Ypz8JXFR

INFORMASI NILAI GIZI PADA PANGAN

Anda mungkin sering membaca label Informasi Nilai Gizi pada sebuah produk, pada bagian bawahnya tercantum Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal. tapi sayangnya sebuah produk hanya mencantumkan kebutuhan kalorinya, bagaimana dengan kebutuhan zat gizi lainnya, seperti protein,lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, dan lain-lain? Secara logika, memang tidak mungkin dengan kemasan yang kecil harus mencantumkan semua informasi yang dibutuhkan, tapi paling tidak kita sebagai konsumen harus mengetahui berapa sih kebutuhan zat gizi lainnya jika kalorinya sebesar 2000 kkal?

Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) telah mengeluarkan sebuah surat keputusan yang mengatur hal tersebut,anda bisa mendownload peraturan tersebut pada link berikut :
1. SK. Nomor : HK.00.05.52.6291, Tahun 2007, tentang Acuan Label Gizi Produk Pangan,

(DOWLOAD : Acuan label gizi produk pangan) 2. SK. Nomor : HK.00.05.5.1142, Tahun 2003, tentang Acuan Pencantuman Persentase Angka Kecukupan Gizi Pada Label Produk Pangan, (DOWLOAD : Label AKG pada pangan) Sebagai contoh kasus label tersebut di atas, jika label makanan tersebut merupakan makan yang bersifat umum, bisa dikonsumsi oleh kelompok usia berapa pun,maka berdasarkan SK. BPOM, kebutuhan zat gizi untuk 2000 kkal adalah : 1. 2. 3. 4. 5. 6. Lemak : 62 gr Protein : 60 gr Karbohidrat : 300 gr Vitamin C : 90 mg Vitamin E : 15 mg Kalsium : 800 mg

Berdasarkan aturan tersebut, pencantuman nilai gizi yang keliru adalah : 1. 2. 3. 4. Karbohidrat : seharusnya 9 gr (3% dari 300 gr) Vitamin C : seharusnya 4 gr (4% dari 90 mg) Vitamin E : seharusnya 1 gr (6% dari 15 mg) Kalsium : seharusnya 48 gr (6% dari 800 mg)

Jadi mari kita tingkatkan kepedualian kita dalam membeli sebuah produk, baca label sebelum anda membeli, khusunya bagi anda yang sedang menjalani program diet.
Sumber; human-nutrition.net

1.3 ANGKA KECUKUPAN GIZI Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan (AKG) atau Recommended Dietary Allowances (RDA) dalah taraf konsumsi zat-zat gizi esensial, yang berdasarkan pengetahuan ilmiah dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan hampir semua orang sehat di suatu negara. Kecukupan gizi dipengaruhi oleh umur, jenis kelamin, aktivitas, berat dan tinggi badan, genetika, serta keadaan hamil dan menyusui. Dalam perhitungan angka kecukupan gizi yang dianjurkan sudah diperhitungkan faktor variasi kebutuhan individual, dimana kebutuhan yang dianjurkan sudah mencakup hampir 97,5 % populasi, dan untuk ekcukupan beberapa zat gizi seperti vitamin, mineral sudah diperhitungkan sampai cadangan zat gizi dalam tubuh. Sehingga perhitungan kecukupan zat gizi sudah memperhitungkan penambahan sebesar dua kali simpang baku (standar deviasi) dari kebutuhan rata-rata penduduk yang sehat. Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan didasarkan pada patokan berat badan untuk masing-masing kelompok umur, gender, dan aktifitas fisik. Dalam penggunaannya bila kelompok penduduk yang dihadapi mempunyai rata-rata berat badan yang berbeda dengan patokan, maka perlu dilakukan penyesuaian. Bila berat badan kelompok penduduk tersebut dinilai terlalu kurus, maka AKG dihitung berdasarkan berat badan idealnya. AKG yang dianjurkan tidak dipergunakan untuk perorangan atau individu, namun lebih menggambarkan kelompok penduduk/masyarakat. Angka Kecukupan gizi dianjurkan digunakan untuk tujuan seperti : 1. Merencanakan dan menyediakan suplai pangan untuk penduduk atau kelompok penduduk; perlu diketahui pola pangan dan distribusi penduduk 2. Menginterpretasikan data konsumsi makanan perorangan atau kelompok; perlu ditetapkan patokan berat badan untuk masing-masing gender, dan bila menyimpang dari patokan berat badan dilakukan penyesuaian 3. Perencanan pemberian makanan di institusi, seperti rumah sakit, sekolah, industri, asrama, dan lain-lain 4. Menetapkan standar bantuan pangan; misalnya dalam keadaan darurat, dan untuk kelompok penduduk yang berisiko seperti balita, anak sekolah, ibu hamil 5. Menilai kecukupan persediaan pangan nasional 6. Merencanakan program penyuluhan gizi 7. Mengembangkan produk pangan baru di industri 8. Menetapkan pedoman untuk keperluan labeling gizi pangan Langkah pertama dalam penyusunan AKG adalah menetapkan kebutuhan faali rata-rata penduduk yang sehat dan mewakili tiap golongan umur dan gender menurut kriteria yang telah ditetapkan. Untuk itu, perlu diketahui perbedaan-perbedaan di dalam tiap golongan yang memungkinkan perkiraan jumlah yang perlu ditambahkan pada kebutuhan rata-rata untuk memenuhi kebutuhan sesungguhnya semua orang sehat. Karena alasan mahal dan perlu waktu lama eksperimen tersebut tidak dilakukan, hanya digunakan perkiraan kebutuhan dan variasinya berdasarkan informasi yang terbatas.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyusunan AKG, seperti :

Adanya variasi individual masing-masing orang yang mempengaruhi utilisasi zat gizi oleh tubuh Adanya perbedaan komposisi zat gizi yang terkandung dalam setiap sumber makanan Adanya saling mempengaruhi antar zat gizi dalam tubuh Adanya perubahan komposisi zat gizi akibat proses pemasakan, atau pengolahan sampai makanan siap dikonsumsi.

1.4 SUMBER LEMAK Lemak yang kita gunakan dalam hidangan makanan ada yang jelas tampak, seperti minyak goring, mentega, lemak pada sate, lemak diantara otot daging. Lemak susu

Terdiri atas trigli serida dalam bentuk emulsi. Globule lemak distabilkan oleh membrane yang melisatinya, terdiri atas protein, fosfolida, dan kolestrol. Lemak telur

Bagian terbesar (45%) lemak telur terdiri atas asam lemak tak jenuh tunggal, kemudian asam lemak jenuh (40%) dan sisanya asam lemak tak jenuh majemuk. Telur juga mengandung kolestrol, pada kuning telur, yang jumlahnya sekitar 200 mg per butir Lemak ikan

Ikan dibedakan atas ikan berlemak dan ikan tidak berlemak pada ikan berlemak, lemak terdapat pada dagingnya sedangkan pada ikan tidak berlemak, lemak terdapat pada hatinya sebagai trigliserida. Lemak ikan terdiri atas asam lemak berantai panjang, 20/lebih asam karbon, dengan 5/6 ikatan rangkap dan merupakan asam lemak omega 3.

1.5 AKIBAT KEKURANGAN LEMAK Menkonsumsi rendah lemak Kekurangan asam lemak esensi (omega 3 dan 6) pada masa janin mengakibatkan penurunan pada pertumbuhan otak, pertumbuhan otak yang terganggu akan mengakibatkan penurunan fungsi otak. Yaitu kemampuan kognitif rendah, yang tidak dapat diperbaiki kemudian. Kekurangan asam cinolod pada anak-anak dan dewasa mengakibatkan kelainan pada kulit yaitu exzema. Pada exzema kulit mengalami inhamasi yaitu radang disertai panas kering dan bersisik. Exzema terjadi pada bayi yang mendapat makanan exzema terjadi pada bayi yang mendapat makanan yang mengandung asam cinoled 0,1% energy makanan, pada orang dewasa exzema terjadi jika makanan tidak mengandung lemak u memenuhi kecukupan asam lemak esensial Kekurangan lemak mengakibatkan perubahan pada komposisi asam lemak diberbagai jaringan terutama membrane sel. Selain itu terjadi penurunan efisiensi produksi energy didalam sel

1.6 AKIBAT KELEBIHAN LEMAK Akan mengakibatkan kegemukan karena kadar energy didalam lemak 2 kali kadar energy didalam karbohidrat. Rasa makanan yang berlemak yang umumnya enak, cenderung mendorong untuk mengkonsumsi berlebihan. Kegemukkan berkaitan dengan timbulnya penyakit kronis seperti jantung dan pembuluh darah serta diabetes militus. Peningkatan kadar kolestrol didalam darah merupakan factor resiko penyakit jantung dan pembuluh darah. Dengan gejala awal tekanan darah tinggi kebiasaan dan pola makan berperan besar dalam pengendalian kadar kolestrol didalam darah. Penelitian di Jepang menunjukkan, konsumsi berlebih asam lemak linoleat dan perubahan pada keseimbangan asam lemak esensial yang dikonsumsi, mengakibatkan tubuh hoperaktif terhadap berbagai zat penyebab alergi. Meningkatnya rasio asam lemak omega 3/6 didalam sel berperan dalam alergi dan inflamasi akan menurunkan reaksifitas tubuh terhadap alergi dan inflamasi.

KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas pertolongan dan berkatnya yang luar biasa yang diberikan, sehingga kita dapat menyelesaikan Makalah tentang Ilmu Gizi dengan baik. Seiring dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi dibutuhkan sumber daya manusia yang benar-benar sehat baik dari segi fisik, intelektual serta kebutuhan gizi yg mencukupi. Melihat hal tersebut kami terdorong menyusun makalah ini agar menambah pengetahuan tentang Gizi. Kami menyadari Makalah ini tidak lepas dari kekurangan, sehingga kami sangat mengharapkan saran dan kritiknya demi kesempurnaan. Demikian, atas perhatiannya terimah kasih.

Jakarta, September 2011

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..v DAFTAR ISI vii ILMU GIZI ..1 1.1 Pengertian lemak
.2

1.2 Fungsi lemak

...3

1.3 Angka kecukupan Gizi

4

1.4 Sumber
Lemak .7

1.5 Akibat kekurangan lemak pada tubuh

..8

1.6 Akibat kelebihan lemak pada tubuh

....9

DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR PUSTAKA
Mitayani, sartika wiwi.2010. buku saku ilmu gizi. Jakarta : TIM Internet

MAKALAH ILMU GIZI

LEMAK

DI SUSUN OLEH KELOMPOK 1/B :

ALVY PRATIWI CITRA KUSUMA DEWI NILUH DINAR KALINDA DEBRI HARFIKA

DEDH NURHAIDAH JAMBARI DERMAWI P.M MUHAMMAD SAID AFIF S

RUMAH SAKIT PUSAT ANGKATAN DARAT GATOT SOEBROTO DITKESAD AKADEMI KEPERAWATAN 2011