P. 1
ILMU GIZI

ILMU GIZI

|Views: 252|Likes:
Published by Jambari Bathara

More info:

Published by: Jambari Bathara on Nov 16, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/19/2014

pdf

text

original

ILMU GIZI

1.1 PENGERTIAN LEMAK Lemak (fat) adalah ester gliseril yang banyak mengandung komponen asam jenuh, pada suhu kamar lemak berbentuk padat dan lemak yang berbentuk cair pada suhu disebut minyak dengan komponen utamanya adalah asam lemak tak jenuh. Lemak dan minyak dalam keadaan murni tidak berwarna,. Berbau, berasa. Warna, bau, rasa yang khas pada minyak umumnya disebabkan oleh senyawa organic lain yang terdapat dalam bahan murni. Warna kuning pada metega disebabkan oleh adanya β-karoten(pigmen kuning yang juga terdapat pada wortel dan bunga purbanegara dan marigold). Rasa mentega berasal senyawa 3hidroksi, 2-butanon, dan diasetil, kedua senyawa ini dihasilkan selama krim mengalami pematangan. Gliserida dalam larutan alkali mengalami hidrolisis dan menghasilkan gliserol dan garam logam alkali dari asam lemaknya. Garam ini disebut sabun, proses hidrolisisnya disebut penyabunan (saponifikasi). Reaksi penyabunan dapat digunakan untuk memberikan informasi tentang struktur gliserida. Hal ini biasa dilakukan dilaboratorium untuk mengetahui untuk mengetahui bilangan penyabunan saponification value), yakni mg KOH yang dibutuhkan dalam penyabunan 1 gram gliserida. Ketidak jenuhan lemak atau minyak dapat dijenuhkan dengan penambahan hydrogen dengan bantuan katalis (hidrogenasi). Jadi minyak atau lemak yang bertitik leleh rendah dapat diubah menjadi lemak bertitik cair tinggi. Lemak ini bila dicampur dengan susu skim (susu tanpa krim), diperkaya dengan vitamin A dan diberi warna buatan, dikenal dengan mentega. Apabila lemak dan minyak yang dimakan kena panas, udara, dan cahaya akan mengalami hidrolisis dan pemecahan. Asam lemak yang berbobot molekul rendah yang dihasilkan menyebabkan bau yang merangsang, keadaan ini dikenal sebagai ketengikan. Ketengikan oksidatif ini dapat dihambat oleh anti-oksigen, misalnya 3-1-butil -4-hidroksianisol (BHA). Sumber: http://id.shvoong.com/writing-and-speaking/2122764-pengertianlemak/#ixzz1Ypyb8V5n

a. Asam lemak esensial yang memegang peranan penting bagi tubuh adalah linoleat. Pengatur proses yang berlangsung dalam tubuh secara langsung dan tak langsung. c. Bilamana cadangan lemak ini terjadi berlebih-lebihan (melebihi 20% dari berat badan normal). maka orang tersebut mempunyai tendensi mengalami kegemukan (obesitas) yang cenderung mengalami gangguan kesehatan. Mempunyai fungsi pembentuk/struktur tubuh 3. sekeliling alat tubuh dalam rongga perut sebanyak 45% dan dalam jaringan bagian dalam otot/intra muscular tissues sebanyak 5%. Protein – Sparer Andaikan energi cukup tersedia dari lemak dan karbohidrat. . Secara alamiah lemak yang tersimpan ini adalah dalam bentuk lemak netral atau trigliserida. “subcutaneous fat” (lemak di bawah kulit) akan melindungi kehilangan panas tubuh melalui kulit. Penghasil Energi Sebagai sumber energi yang pekat. maka protein dapat dihemat agar dipergunakan tubuh sesuai fungsinya sebagai pembangun dan memperbaiki jaringan-jaringan yang aus/rusak. berfungsi sebagai bantalan pelindung dan menunjang letak organ tubuh. d. linolenat dari arakhidonat.1. Menghasilkan energi yang dibutuhkan tubuh 2.2 FUNGSI LEMAK Peranan fisiologis lemak yang terutama adalah: 1. 1 gram lemak memberikan 9 kalori (2 ¼ x energi yang dibebaskan dari 1 gram protein maupun 1 gram karbohidrat). Lemak cadangan ini tidak statis sifatnya tetapi selalu diperbaharui dan perubahannya dibantu oleh adanya enzim lipase dan koenzim dalam proses metabolism dan utilisasi lemak dalam tubuh. Ketiganya mengandung ikatan rangkap lebih dari satu (dua atau lebih) termasuk ke dalam kelompok asam lemak tak jenuh poli atau (Poly Unsaturated Fatty Acids = PUFA). Pembangun / pembentuk struktur tubuh Cadangan lemak yang normal terdapat di bawah kulit dan sekeliling organ tubuh. Diketahui secara terperinci lemak adipose ini tersimpan dalam jaringan di bawah kulit/sub cutaneous tissues sebanyak 50%. berarti juga mengatur suhu tubuh. Energi yang berlebihan dalam tubuh akan disimpan dalam jaringan adipose sebagai energi potensial. b. Penghasil Asam lemak esensial Asam lemak esensial (Essential Fatty Acids = EFA) adalah asam lemak yang tidak dapat dibentuk tubuh harus tersedia dari luar (berasal dari makanan).

Beberapa macam lipida berfungsi sebagai agen pengemulsi (misal = lesitin) yang akan membantu mempermudah transport substansi lemak keluar masuk melalui membran sel. karbohidrat.lemak. 3. dan lain-lain? Secara logika. 4. pada bagian bawahnya tercantum “Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal…. tapi paling tidak kita sebagai konsumen harus mengetahui berapa sih kebutuhan zat gizi lainnya jika kalorinya sebesar 2000 kkal? . lemak lebih lambat dicerna sehingga dapat menangguhkan perasaan lapar. 2. vitamin. dan K membutuhkan media yang mengandung lemak untuk dapat dipergunakan tubuh. f.com/medicine-and-health/epidemiology-public-health/2162786fungsi-lemak-dasar-dasar-ilmu/#ixzz1Ypz8JXFR INFORMASI NILAI GIZI PADA PANGAN Anda mungkin sering membaca label Informasi Nilai Gizi pada sebuah produk.shvoong. mineral.e. seperti protein. Carrier (pembawa) vitamin larut dalam lemak Vitamin A. E. Lemak sebagai pelumas diantara persendian dan membantu pengeluaran sisa makanan. Asam lemak berfungsi juga sebagai precursor (pendahulu) dari prostaglandin yang berperanan mengatur tekanan darah. bagaimana dengan kebutuhan zat gizi lainnya. Lemak memberi kepuasan cita rasa. memang tidak mungkin dengan kemasan yang kecil harus mencantumkan semua informasi yang dibutuhkan. Lemak memberi rasa dan keharuman yang lebih baik pada makanan. Sumber: http://id. denyut jantung dan lipolisis. Fungsi lemak antara lain: 1.” tapi sayangnya sebuah produk hanya mencantumkan kebutuhan kalorinya. D.

00. (DOWLOAD : Label AKG pada pangan) Sebagai contoh kasus label tersebut di atas.05. 2. Nomor : HK.5.52. khusunya bagi anda yang sedang menjalani program diet. BPOM.net . Nomor : HK.00. human-nutrition. tentang Acuan Label Gizi Produk Pangan. 4. Lemak : 62 gr Protein : 60 gr Karbohidrat : 300 gr Vitamin C : 90 mg Vitamin E : 15 mg Kalsium : 800 mg Berdasarkan aturan tersebut. baca label sebelum anda membeli. Tahun 2003. pencantuman nilai gizi yang keliru adalah : 1.1142. 4. 2.Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) telah mengeluarkan sebuah surat keputusan yang mengatur hal tersebut. jika label makanan tersebut merupakan makan yang bersifat umum.maka berdasarkan SK. 5. SK. tentang Acuan Pencantuman Persentase Angka Kecukupan Gizi Pada Label Produk Pangan. 3. Tahun 2007.05. 3. Sumber. (DOWLOAD : Acuan label gizi produk pangan) 2. 6. SK. Karbohidrat : seharusnya 9 gr (3% dari 300 gr) Vitamin C : seharusnya 4 gr (4% dari 90 mg) Vitamin E : seharusnya 1 gr (6% dari 15 mg) Kalsium : seharusnya 48 gr (6% dari 800 mg) Jadi mari kita tingkatkan kepedualian kita dalam membeli sebuah produk.6291.anda bisa mendownload peraturan tersebut pada link berikut : 1. bisa dikonsumsi oleh kelompok usia berapa pun. kebutuhan zat gizi untuk 2000 kkal adalah : 1.

Menetapkan standar bantuan pangan. Merencanakan program penyuluhan gizi 7. industri. Kecukupan gizi dipengaruhi oleh umur. Merencanakan dan menyediakan suplai pangan untuk penduduk atau kelompok penduduk. maka AKG dihitung berdasarkan berat badan idealnya. yang berdasarkan pengetahuan ilmiah dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan hampir semua orang sehat di suatu negara. sekolah. Dalam penggunaannya bila kelompok penduduk yang dihadapi mempunyai rata-rata berat badan yang berbeda dengan patokan.5 % populasi. Menetapkan pedoman untuk keperluan labeling gizi pangan Langkah pertama dalam penyusunan AKG adalah menetapkan kebutuhan faali rata-rata penduduk yang sehat dan mewakili tiap golongan umur dan gender menurut kriteria yang telah ditetapkan. dan untuk ekcukupan beberapa zat gizi seperti vitamin.3 ANGKA KECUKUPAN GIZI Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan (AKG) atau Recommended Dietary Allowances (RDA) dalah taraf konsumsi zat-zat gizi esensial. mineral sudah diperhitungkan sampai cadangan zat gizi dalam tubuh. perlu ditetapkan patokan berat badan untuk masing-masing gender. AKG yang dianjurkan tidak dipergunakan untuk perorangan atau individu. namun lebih menggambarkan kelompok penduduk/masyarakat. jenis kelamin. ibu hamil 5. berat dan tinggi badan. . seperti rumah sakit. hanya digunakan perkiraan kebutuhan dan variasinya berdasarkan informasi yang terbatas. gender. misalnya dalam keadaan darurat. Angka Kecukupan gizi dianjurkan digunakan untuk tujuan seperti : 1. perlu diketahui pola pangan dan distribusi penduduk 2. maka perlu dilakukan penyesuaian. dimana kebutuhan yang dianjurkan sudah mencakup hampir 97. dan bila menyimpang dari patokan berat badan dilakukan penyesuaian 3. Karena alasan mahal dan perlu waktu lama eksperimen tersebut tidak dilakukan. dan aktifitas fisik. aktivitas. Menginterpretasikan data konsumsi makanan perorangan atau kelompok. Mengembangkan produk pangan baru di industri 8. Untuk itu. Bila berat badan kelompok penduduk tersebut dinilai terlalu kurus. perlu diketahui perbedaan-perbedaan di dalam tiap golongan yang memungkinkan perkiraan jumlah yang perlu ditambahkan pada kebutuhan rata-rata untuk memenuhi kebutuhan sesungguhnya semua orang sehat. dan lain-lain 4. Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan didasarkan pada patokan berat badan untuk masing-masing kelompok umur. serta keadaan hamil dan menyusui. asrama. genetika. Menilai kecukupan persediaan pangan nasional 6. dan untuk kelompok penduduk yang berisiko seperti balita. Dalam perhitungan angka kecukupan gizi yang dianjurkan sudah diperhitungkan faktor variasi kebutuhan individual. Perencanan pemberian makanan di institusi. anak sekolah.1. Sehingga perhitungan kecukupan zat gizi sudah memperhitungkan penambahan sebesar dua kali simpang baku (standar deviasi) dari kebutuhan rata-rata penduduk yang sehat.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyusunan AKG. seperti : • • • • Adanya variasi individual masing-masing orang yang mempengaruhi utilisasi zat gizi oleh tubuh Adanya perbedaan komposisi zat gizi yang terkandung dalam setiap sumber makanan Adanya saling mempengaruhi antar zat gizi dalam tubuh Adanya perubahan komposisi zat gizi akibat proses pemasakan. . atau pengolahan sampai makanan siap dikonsumsi.

lemak pada sate. mentega. Lemak susu Terdiri atas trigli serida dalam bentuk emulsi. Lemak telur Bagian terbesar (45%) lemak telur terdiri atas asam lemak tak jenuh tunggal. lemak terdapat pada hatinya sebagai trigliserida. yang jumlahnya sekitar 200 mg per butir Lemak ikan Ikan dibedakan atas ikan berlemak dan ikan tidak berlemak pada ikan berlemak. 20/lebih asam karbon. terdiri atas protein.1. lemak diantara otot daging. . Lemak ikan terdiri atas asam lemak berantai panjang. kemudian asam lemak jenuh (40%) dan sisanya asam lemak tak jenuh majemuk. Globule lemak distabilkan oleh membrane yang melisatinya. dan kolestrol. pada kuning telur.4 SUMBER LEMAK Lemak yang kita gunakan dalam hidangan makanan ada yang jelas tampak. Telur juga mengandung kolestrol. seperti minyak goring. dengan 5/6 ikatan rangkap dan merupakan asam lemak omega 3. fosfolida. lemak terdapat pada dagingnya sedangkan pada ikan tidak berlemak.

5 AKIBAT KEKURANGAN LEMAK • Menkonsumsi rendah lemak Kekurangan asam lemak esensi (omega 3 dan 6) pada masa janin mengakibatkan penurunan pada pertumbuhan otak. pada orang dewasa exzema terjadi jika makanan tidak mengandung lemak u memenuhi kecukupan asam lemak esensial Kekurangan lemak mengakibatkan perubahan pada komposisi asam lemak diberbagai jaringan terutama membrane sel.1.1% energy makanan. Exzema terjadi pada bayi yang mendapat makanan exzema terjadi pada bayi yang mendapat makanan yang mengandung asam cinoled ± 0. Selain itu terjadi penurunan efisiensi produksi energy didalam sel . pertumbuhan otak yang terganggu akan mengakibatkan penurunan fungsi otak. Pada exzema kulit mengalami inhamasi yaitu radang disertai panas kering dan bersisik. yang tidak dapat diperbaiki kemudian. Yaitu kemampuan kognitif rendah. Kekurangan asam cinolod pada anak-anak dan dewasa mengakibatkan kelainan pada kulit yaitu exzema.

. Peningkatan kadar kolestrol didalam darah merupakan factor resiko penyakit jantung dan pembuluh darah. Rasa makanan yang berlemak yang umumnya enak. cenderung mendorong untuk mengkonsumsi berlebihan.1. Penelitian di Jepang menunjukkan. Dengan gejala awal tekanan darah tinggi kebiasaan dan pola makan berperan besar dalam pengendalian kadar kolestrol didalam darah.6 AKIBAT KELEBIHAN LEMAK Akan mengakibatkan kegemukan karena kadar energy didalam lemak ± 2 kali kadar energy didalam karbohidrat. Kegemukkan berkaitan dengan timbulnya penyakit kronis seperti jantung dan pembuluh darah serta diabetes militus. konsumsi berlebih asam lemak linoleat dan perubahan pada keseimbangan asam lemak esensial yang dikonsumsi. mengakibatkan tubuh hoperaktif terhadap berbagai zat penyebab alergi. Meningkatnya rasio asam lemak omega 3/6 didalam sel berperan dalam alergi dan inflamasi akan menurunkan reaksifitas tubuh terhadap alergi dan inflamasi.

intelektual serta kebutuhan gizi yg mencukupi. September 2011 Penulis . sehingga kita dapat menyelesaikan Makalah tentang Ilmu Gizi dengan baik.KATA PENGANTAR Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas pertolongan dan berkatnya yang luar biasa yang diberikan. sehingga kami sangat mengharapkan saran dan kritiknya demi kesempurnaan. Melihat hal tersebut kami terdorong menyusun makalah ini agar menambah pengetahuan tentang Gizi. Seiring dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi dibutuhkan sumber daya manusia yang benar-benar sehat baik dari segi fisik. Jakarta. Kami menyadari Makalah ini tidak lepas dari kekurangan. Demikian. atas perhatiannya terimah kasih.

2 1.1 Pengertian lemak ………………………………………………………………………………………………………… ………………...8 1.DAFTAR ISI KATA PENGANTAR …………………………………………………………………………………………………… …………….4 Sumber Lemak………………………………………………………………………………………………… …………………………….9 DAFTAR PUSTAKA ...2 Fungsi lemak ………………………………………………………………………………………………………… …………………….3 1.v DAFTAR ISI …………………………………………………………………………………………………… …………………………vii ILMU GIZI …………………………………………………………………………………………………… ………………………….7 1..3 Angka kecukupan Gizi ………………………………………………………………………………………………………… …………4 1.1 1...6 Akibat kelebihan lemak pada tubuh …………………………………………………………………………………………..5 Akibat kekurangan lemak pada tubuh ………………………………………………………………………………………….

sartika wiwi. Jakarta : TIM Internet .DAFTAR PUSTAKA Mitayani.2010. buku saku ilmu gizi.

MAKALAH ILMU GIZI LEMAK DI SUSUN OLEH KELOMPOK 1/B : ALVY PRATIWI CITRA KUSUMA DEWI NILUH DINAR KALINDA DEBRI HARFIKA .

DEDH NURHAIDAH JAMBARI DERMAWI P.M MUHAMMAD SAID AFIF S RUMAH SAKIT PUSAT ANGKATAN DARAT GATOT SOEBROTO DITKESAD AKADEMI KEPERAWATAN 2011 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->