BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan di Institusi dan

Industri Manajemen merupakan suatu proses yang terdiri dari planning, organizing, actuating dan controlling yang dilaksanakan untuk mencapai tujuan yang telah ditentukan dengan menggunakan manusia dan sumber daya lainnya (Goerge Terry) Penyelenggaraan makanan institusi dan Industri adalah program terpadu yang terdiri atas perencanaan, pengadaan, penyimpanan, pemasakan dan penghidangan makanan serta peralatan dengan cara yang diperlukan untuk mencapai tujuan yang dikoordinasikan secara penuh dengan menggunakan tenaga kerja sedikit-dikitnya, tetapi harus mengutamakan kepuasan pelanggan dan kualitas yang maksimal dan pengontrolan biayayang baik (Livingstone, 1979). Sedangkan dari manajemen sistem penyelenggaraan makanan merupakan pendayagunaan yang efektif, ekonomis dan ilmiah mulai dari (proses) yang terdiri aspek tenaga, dana, fasilitas, sarana, metoda dan waktu (input) untuk mencapai tujuan memproduksi makanan yang berkualitas dengan pelayanan yang layak/efisien (output) (Sumber Buku: Fundamental Nutrition and Dietetics. 1989)

2.2 Definisi Penyelenggaraan Makanan Kelompok

Manajemen sistem penyelenggaraan makanan institusi dan Industri dapat didefinisikan sebagai peyelenggaraan dan pelaksanaan makanan dalam jumlah besar (>50 porsi). Salah satunya penyelenggaraan makanan di industri adalah Catering, menyediakan makanan di luar lingkungan keluarga diperlukan mereka
yang mempunyai aktifitas di luar rumah dan tidak memungkinkan mereka untuk makan bersama dengan keluarga. Pihak penyedia makanan bagi selompok konsumen

tapi merupakan satu kesatuan dikenal dengan nama penyelenggara makanan kelompok. Penyelenggaraan makanan kelompok dapat dibedakan menurut waktu

penyelenggaraan sifat penyelenggaraan dan tempat penyelenggaraan. 1. Waktu penyelenggaraan a. Penyelenggaraan makanan hanya satu kali misalnya di pesta pernikahan b. Penyelenggraan makanan secara tetap untuk jangka waktu tidak terbatas misalnya di Lembaga pemasyarakatan, kampus mahasiswa c. Penyelenggaraan makanan dalam keadaan darurat. 2. Sifat penyelenggaraan a. Penyelengaraan makanan yang bersifat komersial misalnya kafetaria , restoran rumah makan b. Peneyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial misalnya di Rumah Sakit Panti Asuhan 3. Tempat penyelenggaraan a. Jasa Boga dimana tempat penyajian berbeda dengan tempat memasak makanan misalnya pada jamuan makan rapat kantin b. Makanan institusi dimana tempat memasak dan menyajikan makanan berada di suatu tempat. Misalnya di Panti asuhan Asrama dan Iain-lain.

2.3 Prinsip Dasar Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

dan industri
a. Tanggungjawab kesinambungan yang harus dipertimbangkan. b. Menyediakan makanan sesuai dengan jumlah dan macam zat gizi yang

diperlukan konsumen secara keseluruhan.

c. Memperhitungkan keinginan dan penerimaan serta kepuasan konsumen

secara menyeluruh (rasa/selera dan mutu).

d. Memenuhi kebutuhan konsumen karena tidak memiliki waktu untuk mempersiapkan sendiri.
e. Dipersiapkan dengan cita rasa yang tinggi.

f. Dilaksanakan dengan cara kerja yang memenuhi syarat kesehatan dan sanitasi yang layak serta menjamin harga makanan yang dapat dijangkau konsumen segala tingkat.

2.4 Tugas dan Fungsi Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan

Institusi dan Industri Fungsi Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan di industru jasa boga (catering) merupakan bagian fugsi manajemen rumah sakit secara keseluruhan. Sistem dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit meliputi Input Man Money Material Metode Machine Proses Perencanaan biaya Perencanaan Menu Pembelian Penerimaan Penyimpanan Persiapan Pemasakkan Manajemen sistem penyelenggaraan makanan berperan dalam mengatur proses dalam sistem sehingga input yang tersedia mampu dikelola dengan baik menjadi output yang sesuai dengan tujuan yang ingin dicapai oleh pihak penyelenggara makanan. Fungsi-fungsi Manajemen penyelenggaraan makanan menjalani fungsi manajemen pada umumnya yaitu meliputi kegiatan perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan, pengawasan dan evaluasi. Output Makanan yang beekualitas

1. Perencanaan

Perencanaan

dalam

Manajemen

penyelenggaraan

makanan

meliputi

perencanaan anggraan belanja makanan, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan menu, perencanaan sarana fisik, perencanaan tenaga, perencanaan peralatan, dll.

2. Pengorganisasian Pengorganisasian merupakan kelompok kegiatan serta tugas dan fungsi masing-masing unit kerja yang ada dalam organisasi ltu serta hubungan kerja antara masing-masing unit kerja. Dalam penyelenggaraan makanan merupakan suatu proses rangkaian kegiatan yang melibatkan banyak orang maka diperlukan pengorganisasian yang baik guna mendapatkan hasil yang memuaskan. Tenaga kerja dalam penyelenggaraan makanan pada umumnya dibagi menjadi 3 kelompok yaitu a. Kelompok tenaga pengelola bertanggung jawab atas

perencanaan pengawasan dan pengendalian b. kelompok tenaga pelaksana bertanggung jawab dalam pelaksanaan produksi dan distnbusi makanan c. kelompok tenaga pembantu pelaksana adalah mereka yang terlibat penyelenggaraan tanggung khusus. makanan tetapi tidak dalam mempunyai jawab

3. Pelaksanaan

Pelaksanaan penyelanggaraan makanan meliputi pengadaan bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan pengolahan makanan, pengolahan makanan, dan pendistribusian dan pelayanan makanan. Pengadaan bahan makanan merupakan usaha atau proses penyediaan bahan makanan mulai dari proses pembelian, penerimaan, dan penyimpanan bahan makanan. Pembelian bahan makanan adalah rangkaian kegiatan dalam penyediaan macam dan jumlah, serta spesifikasi bahan makanan sesuai ketentuan yang berlaku pada pihak penyelenggara yang bersangkutan. Prosedur pembelian bahan makanan bisa secara langsung ke pasar (open market of buying), melalui pelelangan (The formal competitive of bid) , melalui permusyawarahan (The negotiated of buying), dan melalui pembelian yang akan datang (Future contract), serta pembelian dengan tanda tangan (Unsigned contract/ auction). Pembelian secara Unsigned contract/ auction bisa secara Firm at the opening of price yaitu pembeli memesan pada saat dibutuhkan dan harga disesuaikan pada saat transaksi berlangsung; atau secara Subject approval of price yaitu pembeli memesan pada saat dibutuhkan dan harga sesuai yang telah ditetapkan terdahulu. Langkah-langkah dasar pembelian bahan makanan adalah mengusulkan kebutuhan makanan yang sudah direncanakan pada tahap perencanaan, menguraikan bahan-bahan yang dibutuhkan tersebut, menunggu perintah untuk melaksanakan pembelian, negosiasi harga dengan calon penjual, evaluasi proposal yang diajukan oleh rekanan, memeriksa daftar pengiriman barang, dan mengakhirinya dengan administrasi pembelian dan pembayaran barang dengan sistem yang ditentukan oleh pihak penyelenggra makanan. Penerimaan bahan makanan merupakan rangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat dan melaporkan bahan makanan yang diperiksa sesuai spesifikasi yang ditetapkan dalam perjanjian. Proses penerimaan meliputi menerima order pemesanan, meneliti daftar pengiriman barang, memilih barang yang diterima, menentukan barang yang diterima dan ditolak, mencatat penerimaan barang dan memberi tanda dan tanggal bahan makanan yang sudah

diteliti, menyerahkan barang ke gudang atau langsung ke tempat produksi, dan membuat laporannya. Pelaksanaan penyelenggaraan makanan selanjutnya adalah penyimpanan dan penyaluran bahan makanan. Penyimpanan merupakan suatu kegiatan pengurusan barang yang meliputi penerimaan barang di gudang, penyimpanan barang sesuai dengan persyaratan, serta pemeliharaan barang dan ruangan. Penyimpanan dilaksanakan dengan mengunakan gudang. Jenis gudang yang digunakan antara lain gudang operasional, yaitu, gudang bahan makanan kering dan gudang bahan makanan basah (penyimpanan segar, penyimpanan dingin, dan penyimpanan beku); gudang perlengkapan, yaitu, tempat menyimpan perkakas dan perlengkapan meja; gudang barang jadi, yaitu tempat hasil proses produksi sebelum dikonsumsi oleh konsumen; dan gudang musiman, yaitu, tempat menyimpan barang-barang yang diperlukan pada saat musim-musim tertentu. Penyaluran Bahan Makanan Penyaluran bahan makanan adalah proses pemindahan bahan makanan dari tempat penyimpanan di suatu penyelenggaraa makanan ke tempat produksi atau pemasakkan makanan. Penyaluran bisa dilakukan langsung dari tempat penerimaan ke tempat produksi (contoh : susu cair, roti, dan kue) atau transit di gudang untuk bahan makanan yang tahan lama (contoh: beras, gula, tepung terigu). Langkah dari penyaluran bahan makanan dilakukan setelah proses penyimpanan bahan bahan makanan, diantaranya sebagai berikut:
1. Distribusikan atau salurkan bahan makanan sesuai dengan Bon

Permintaan Bahan Makanan.

2. Catat bahan makanan yang dikeluarkan dalam kolom Pengeluaran

Bahan Makanan
3. Setiap hari hitung saldo atau sisa bahan makanan dan catat ke Buku Induk

Penyaluran Bahan Makanan dalam kolom saldo 4. Lakukan stock bahan makanan secara berkala kebutuhan ( 10 hari sekali atau 1 bulan bisa juga 3 bulan) 5. Buat laporan secara terinci pemasukan dan pengeluaran bahan makanan secara berkala (bulanan, triwulanan, tahunan)

Dengan demikian tidak ada proses penyaluran bisa berjalan dengan lancar sesuai dengan perencanaan yang ada.

Persiapan Bahan Makanan Persiapan bahan makanan adalah suatu proses spesifik dalam rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu sebelum dilakukan pemasakan. Proses ini bertujuan untuk meracik bahan makanan sebelum dimasak dalam jumlah yang sesuai dan tepat menurut menu, standar porsi, standar resep, dan jumlah konsumen. Selain itu tujuan dari persiapan bahan makanan ialah tersedianya standar bumbu, jenis masakan, menu, dan jumlah konsumen yang akan diberi makan. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam persiapan bahan makanan, yaitu: 1. Peralatan Agar makanan lebih cepat disajikan dan keseragaman hasil masakan maka : - Alat harus dalam keadaan baik, aman, ekonomis dan efisien - Wadah yang disiapkan sesuai dengan bahan yanng disiapkan, sehingga tidak terjadi kontaminasi, dan tersedia berbagai ukuran.
2. Penjadwalan Produksi (Production Work Sheet)

Tujuannya : agar makanan yang diproduksi tepat waktu dan tepat cita rasa, serta disukai. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan : 1. 2. 3. 4. 5. 6. Menu dan standar resep Waktu persiapan Kelengkapan pemesanan bahan makanan dan bumbu. Kelengkapan peralatan Standar Operating Prosedure (SOP) tentang persiapan dan pemasakan makanan. Ada tenaga terampil dan siap pakai. Laporan penjadwalan produksi berisi: 1. Nama pegawai

2. Menu yang dikerjakan 3. Banyaknya porsi makanan yang dikerjakan 4. Banyaknya porsi makanan yang dihasilkan 5. Intruksi khusus 6. Persiapan 7. Over atau Under Production 8. Penggantian bahan makanan 9. Penggantian pegawai yang tidak masuk 10. Lain-lain 2. Pengawasan Standar Porsi Hal yang perlu diperhatikan dalam membuat standar porsi untuk persiapan bahan makanan, sebagai berikut: a) Alat untuk mengukur sesuai dengan standar yang ada, misalnya : Timbangan Gelas ukur Takaran yang sudah dibakukan standarisasinya Alat potong yang tepat Mengumbah : mencuci bahan makanan Meracik Mengupas Mengaduk : memotong bahan makanan : membuang kulit ari yang tidak terpakai : mencampur bahan makanan

b) Teknik dalam persiapan Bumbu :

Membanting : memberi tekanan kerasa Mengocok Menepung Mengayak Mengiris Marinir Farcir Blacing Marinade : pengadukan dengan keras yang berulang-ulang : memberi tepung : menyaring dengan ayakan : memotong tipis : merendam dan mencuci dengan cuka dan garam : membungkus dengan daging cincang : memcuci bahan makanan dengan air panas : mencampur dengan asam dan minyak

 Panir

: memasukan kedalam tepung dan mengulingkan ketepung roti

Kegiatan pelaksanaan penyelenggaraan makanan selanjutnya adalah memproduksi makanan. Produksi makanan adalah kegiatan mengubah bahan makanan menjadi makanan yang berkualitas melalui proses persiapan bahan makanan, pemasakan makanan, dan distribusi makanan. Persiapan bahan makanan adalah suatu proses spesifik dalam rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu sebelum dilakukan pemasakan. Banyak komponen yang perlu diperhatikan dalam produksi makanan yaitu, nilai gizi makanan, nilai cerna makanan, warna, aroma, rasa, keempukan, penampilan makanan, dan bebas dari organisme serta zat yang berbahaya. Standar komponen makanan dalam produksi makanan antara lain standar resep, standar porsi, dan standar bumbu. Setelah makanan diproduksi, kemudian kegiatan selanjutnya adalah distribusi dan pelayanan makanan. Distribusi makanan merupakan proses kegiatan yang mencakup pembagian makanan dan penyampaian makanan kepada konsumen sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Pendistribusian makanan sangat bergantung pada jenis dan jumlah tenaga kerja, kemudian peralatan dan perlengkapan yang ada. Pendistribusian makanan bisa secara desentarlisasi dan sentralisasi. Masing-masing jenis pendistribusian memiliki kelemahan dan keunggulannya tersendiri. Sentralisasi yaitu semua kegiatan distribusi makanan dipusatkan pada satu tempat, keunggulannya adalah pengehematan pada bangunan institusi dan tidak membtutuhkan alat makan yang berlebih di ruang penyimpanan khusus karena alat makan langsung dikembalikan ke sentral, masalah kelebihan dan sisa makanan di ruangan akan berkurang, pengawasan lebih mudah, mengurangi kesalahan pemberian kepada pasien, pekerjaan lebih cepat dilakukan, dan ruangan konsumen terhindar dari kebisingan dari proses produksi makanan. Sedangkan kelemahannya sentralisasi adalah dibutuhkan ruangan distribusi yang cukup luas; diperlukan peralatan dan perlengkapan yang lebih banyak; diperlukan pegawai yang terampil dan perlatih untuk mampu bekerja teliti, cepat, rapid dan benar; ketidaksesuaian alat makan dan jenis hidangan yang tersedia; makanan sampai ke

konsumen sudah agak dingin; penampilan makanan kurang diperhatikan; kepuasan pasien agak terabaikan. Desentralisasi yaitu pendistribusian jumlah banyak per jenis masakah, kemudian di tata dalam alat-alat makan perorangan yang telah disediakan dipantry. Kelemahan cara desentralisasi adalah Makanan dapat rusak bila petugas lalai dalam menghangatkan makanan; besar porsi sukar diawasi, khususnya bagi pasien yang memerlukan diet; pelayanan makanan lebih lambat ; kesulitan menata peralatan makan dan inventarisasinya di pantry; sering menimbulkan kegaduhan dan bau makanan.

2.

Pengawasan, Pengendalian, dan Evaluasi Kegiatan pengawasan, pengendalian, dan evaluasi dalam penyelenggaraan

makanan antara lain pengawasan mutu makanan dan keamanan serta kebersihan makanan; pengendalian biaya; evaluasi seluruh kegiatan. Pengawasan mutu adalah suatu pengendalian agar produksi makanan yang dihasilkan sesuai dengan rencana, sehingga makanan yang diproduksi tetap berkualitas tinggi dan aman dikonsumsi. makanan: Skema proses pengendalian dan evaluasi pada penyelenggaraan
Menetapkan Standar Performance

Melaksanakan pelatihan Mengukur Performance Bandingan Performance dengan standar Performance lebih kecil BAB III dari standar Performance lebih besar dari standar

Tindakan perbaikan

Bangunan dan tata letak penyelenggaraan makanan

Bangunan yang kokoh bersih dan diatur dengan baik akan mendukung terciptanya suasana kerja yang nyaman dan higiems. Tata letak dan pengaturan tempat penyimpanan dan pengolahan harus diatur sedemikian rupa sehingga tercapai efisiensi dalam bekerja. Senng kali dyumpai pada penyelenggara makanan jasa boga dan terutama institusi tidak memiliki ruangan yang khusus (dapur) untuk menyajian maupun pengolahan serta tempat pencucian alat. Bangunan dan tata letak hendaknya dirancang agar mudah dibersihkan dan terjaga kebersihannya semakin senng makanan itu dipindahkan dan makin lama ditangani maka makin besar resiko terjadinya kontaminasi. Ruangan alat dan proses hendaknya diatur agar hanya ke satu arah sejak penenmaan bahan mentah hingga penyajian. Pintu masuk bahan mentah hendaknya dibuat terpisah dengan pintu keluar masuk pekerja serta pintu keluar makanan yang sudah jadi/masak. Ruang penyimpanan sayuran dan buah-buahan dibuat dekat dengan pintu penenmaan bahan mentah A. DAPUR 1. Lantai dan saluran pembuangan Lantai dibuat dan bahan yang mudah dibersihkan dan mudah kenng. Apabila lantai kotor terkena tumpahan makanan atau cairan hendaknya cepat

dibenhkan agar kebersihan tetap terjaga. Saluran pembuangan juga harus sering dibersihkan secara teratur. 2. Dinding dan langit-langit

Dinding sebaiknya tersbuat dan bahan yang mudah dibersihkan kuat dan tahan uap air dan panas. Bagian dinding yang sering terkena air atau minyak hendaknya sering dibersihkan. Langitlangit terbuat dan bahan yang mudah dibersihkan tidak mudah mengelupas tidak mudah bagi serangga untuk bersarang dan tahan uap panas. 3. Pintudanjendela Pintu sebaiknya dirancang menggunakan bahan yang tahan terhadap binatang penegrat benturan air. Jendela yang berventilasi hendaknya ditutup dengan kawat stnmin untuk mencegah masuknya nyamuk lalat dan serangga lainnya. 4. Ventilasi dan Penerangan Ruang memadai. Cerobong/lubang/saluran penyedot asap perlu dibersihkan pelaing sedikit 3 bulan sekali terutama dan kotoran yang berminyak. Penerangan bisa menggunakan matahan namun perlu disediakan lampu yang cukup terang terutama apabila cuaca berawan atau malam hari. B. TATA LETAK Peralatan pengolahan diletakkan sedemikian rupa sehingga masih ada jarak yang cukup dan memudahkan dalam pembersihan sehan-han. Meja kerja akan lebih baik bila dirancang menggunakan bahan yang tahan goresn dan tidak menyerap air. Peralatan untuk menyimpan makanan yang sudah dicuci diletakkan pada rak secara terbalik atau miring. Peralatan pengolahan harus memiliki ventilasi yang

atau perlengkapan lain yang tidak sering digunakan perlu disimpan di gudang penyimpanan peralatan.

C. RUANGANKERJA Ruangan kerja dirancang cukup luas untuk memudahkan

karyawan untuk bekerja dengan baik, tanpa harus berdesakdesakan atau antri menggunakan tempat pencucuian. Namun ruang kerja yang terlalu luas justru akan memperpanjang jarak yang harus ditempuh bagi karyawan untuk mondar-mandir. Berikut ini adalah contoh tata letak untuk dapur D. RUANG PENCUCIAN Idealnya disediakan dua tempat pencucian peralatan. Satu untuk mencuci peralatan dapur dengan ukuran besar dan yang lain untuk tempat pencucian perlatan gelas. Bila tidak memungkinkan, maka perhatian yang ekstra serius harus diberikan pada tempat pencucian perlatan yang bercampur jadi satu dengan tempat pencucian bahan mentah.

E. RUANG PENYIMPANAN PECAH BELAH

Ruaangan ini letaknya dibuat cukup dekat dengan dapur maupun ruang penyajian hidangan. Piring, mangkok dan perlengkapan lainnya ketika disimpan harus dalam keadaan kering dan bersih. Pemberian tanda pada perlengkapan makan hendaknya tidak memakai bahan yang berbahaya. F. TOILET Toilet bagi pekerja bila menungkinkan dibuat terpisah dengan toilet yang diperuntukkan bagi pelanggan. Toilet bagi pekerja diletakkan tidak terlalu jauh dari tempat pekerja (30 meter) dan

dilengkapi dengan lampu yang cukup terang serta terpisah dari ruang kerja. Di dekat toilet disediakan sarana cuci tangan.

G. RUANG MAKAN

Besarnya ruang makan, jumlah dan ukuran meja serta macam peralatan makan yang digunakan ditentukan oleh jumlah orang yang ingin dilayani, macam hidangan yang disajikan, dan cara penyajian.. Setiap pelayan perlu ruang gerak yang cukup untuk membenkan

pelayanan ke setiap pelanggan. Kebersihan meja makan harus selalu terjaga dengan baik.

Keamanan makanan
Keamanan makanan dapat diartikan sebagai terbebasnya

makanan dan zat-zat atau bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat ltu secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau tercampur secara sengaja atau tidak disengaja ke dalam bahan makanan atau makanan jadi. Bagi penyelenggara makanan menjaga keamanan makanan merupakan keharusan karena dapat membahayakan kesehatan orang banyak. Makanan yang dihidangkan harus bebas dan unsur-unsur yang dapat membahayakan kesehatan konsumennya. Makanan merupakan media yang baik untuk hidup dan

berkembangnya mikroorganisme dan makanan bisa menjadi media perantara bagi penularan penyakit. Mikroorganisme yang hidup dalam

makanan akan meninggalkan racun dalam makanan dan apabila makanan mengandung racun itu dimakan oleh manusia maka kesehatan akan teragnggu. Gangguan kesehatan dapat juga terjadi setelah mikroorganisme masuk dalam tubuh melalui makanan kemudian berkembang biak dan menyebabkan terjadinya penyakit. Gangguan kesehatan dapat juga terjadi karena senyawa kimia dalam makanan. Senyawa kimia ini berasal dan makanan itu sendin tetapi dapat juga berasal dan luar. Senyawa kimia yang paling senng terdapat dalam makanan dan membawa korban antara lain asam bongkrek pada tempe bongkrek, asam sianida dalam ubi kayu

aflatoxin pada biji-bijian dan kacang-kacangan. Senyawa kimia yang berasal dan luar umumnya untuk membunuh hama sewaktu bahan makanan itu ditanam. dipetik. Sisa insektisida masih

menempel pada bahan makanan sewaktu bahan makanan

BAB III ANALISIS SITUASI

Hana Catering adalah katering yang berdiri sejak tahun 2009, katering ini menyajikan beragam menu untuk acara pernikahan, pesta, seminar, dan lain-lain. Selain itu catering ini juga menyediakan jasa tambahan sebagai wedding consultant dengan menyediakan jasa dekorasi ruangan hingga tata rias pernikahan.

Sebagai upaya untuk memuaskan keinginan pelanggan, Hana Catering menyediakan berbagai pilihan paket acara, diantaranya adalah: 1. Paket A (untuk 500 orang) Menu Nasi putih Nasi goreng Aneka ayam (pilihan) Aneka daging (pilihan) Aneka soup (pilihan) Aneka salad (pilihan) Kerupuk udang Aneka soft drink Aneka buah segar Aneka snack Aneka puding Air mineral

2. Paket B (untuk 600 orang) Menu : Nasi putih Nasi goreng Aneka ayam (pilihan)

Aneka daging (pilihan) Krengseng jagung muda Aneka soup (pilihan) Aneka salad (pilihan) Kerupuk udang Aneka soft drink Aneka buah segar Aneka snack Aneka puding Air mineral

3. Paket C (untuk 800 porsi) Menu: Nasi putih Nasi goreng Aneka ayam (pilihan) Aneka daging (pilihan) Kakap fillet asam manis capcay Aneka soup (pilihan) Aneka salad (pilihan) Kerupuk udang Aneka soft drink

Aneka buah segar Aneka snack Aneka puding Air mineral

4. Paket D (untuk 1000 orang) Menu: Nasi putih Nasi goreng Aneka ayam (pilihan) Aneka daging (pilihan) Kakap fillet asam manis Capcay Aneka soup (pilihan) Aneka salad (pilihan) Kerupuk udang Aneka soft drink Aneka buah segar Aneka snack Aneka puding cocktail Air mineral

5. Aneka makanan gubukan: Aneka bubur Beff teriyaki Coto makasar Duck packing DCrepes Dim Sum Kebab Empek-empek Es doger Kerak telor Lontong Betawi Poffer tjes Siomay campur Aneka soto Zupa Soup dll

Untuk masing-masing paket, Hana Catering juga menyediakan: Gedung standar dan fasilitasnya Dekorasi Paket rias Pelaminan

Foto dan video shooting Makanan pondokan Perlengkapan

Pendekatan Sistem dalam Penyelenggaraan Makanan Hana Catering 1. Input a. SDM Struktur Organisasi CV. Hana Jaya Mandiri

Jumlah karyawan : 8 orang Koki kepala : 2 orang Koki : 5-8 orang Waitress : 15 orang SDM pada unit marketing, administrasi, belanja, dan driver merupakan tenaga tetap. Sedangkan waitress, captain, dan prepare merupakan tenaga harian lepas (freelance) terutama jika ada acara besar yang membutuhkan tambahan pekerja.

Untuk acara 500 porsi Waitress : 14 orang Captain : 1 orang Prepare : 4 orang

Untuk acara 1000 porsi Waitress : 16 orang Captain : 1 orang Prepare : 4 orang

b. Fasilitas dan peralatan dapur Kantor dan dapur letaknya terpisah Oven 4 buah Chiller sosis, bakso, daging dan ikan 1 buah. Kulkas 1 buah Tempat persiapan bahan makanan. Tempat pencucian dan rak pengeringan alat-alat Penggorengan dan alat masak Kompor gas 4 buah Pisau kue, daging, dan sayur Box tempat penyimpanan makanan jadi Mobil pengiriman barang (di luar dapur)

Celemek Sketsa Dapur Hana Catering

Keterangan: 1. 2. 3. 4. 5. Tempat pencucian Tempat pemasakan Rak pengeringan Kulkas Tempat persiapan/pemotongan bahan makanan. 6. 7. 8. 9. c. Dana/uang Anggaran diperlukan untuk pembelian bahan makanan, gaji karyawan, pengadaan peralatan, biaya pemeliharaan, dan lain-lain. Prosedur pemesanan yaitu:
-

Meja bahan makanan kering Oven penyimpanan alat masak Chiller

Done payment (DP) dilakukan sedini mungkin atau pada saat pemesanan sebesar 10% dari total paket.

pembayaran ke-2 dilakukan pada 1 bulan sebelum acara berlangsung sebesar 50% dari total paket setelah dikurangi DP.

Pelunasan pembayaran dilakukan selambat-lambatnya 2 minggu sebelum acara perlangsung.

2. Proses a. Penganggaran Penyusunan anggaran dilakukan tiap ada orderan untuk acara. Besarnya harga tergantung pada besarnya porsi dan jenis menu yang dipilih konsumen. Langkah-langkah perhitungan biaya 1. Mengelompokkan acara yang akan diadakan pada minggu tersebut; 2. Menyusun harga makanan per paket per porsi berdasarkan jenis menu yang dipilih konsumen; 3. Rekapitulasi macam dan jumlah bahan makanan yang digunakan pada tiap kelompok untuk satu acara; 4. Menjumlahkan biaya bahan makanan untuk tiap paket dan acara.

b. Perencanaan menu Perencanaan menu dilakukan saat meeting antara pemilik, koki dan konsultan. Menu yang dibuat tergantung dari pilihan konsumen, pilihanya bisa berdasarkan paket yang sudah ditentukan atau merancang menu sendiri (menambah/mengurangi paket menu). Pergantian paket menu yang disediakan pihak catering dilakukan tiap 3 bulan sekali.

c. Penentuan kebutuhan bahan makanan

Penentuan jenis bahan makanan yang dibutuhkan dilakukan saat meeting penyusunan menu. Jumlah bahan makanan yang akan dibeli tergantung dari berapa porsi makanan yang dipesan.

d. Pembelian bahan makanan Katering ini melakukan pembelian langsung ke pasar induk. Hal ini dilakukan agar makanan yang disajikan tetap segar pada saat acara berlangsung. Biasanya bahan makanan dibeli dan dimasak di hari yang sama. Banyaknya bahan makanan yang dibeli sudah ditetapkan sehingga tidak pernah terjadi stok bahan makanan sisa.

e. Penyimpanan bahan makanan Dry storages : gula, beras, garam, kecap, dan bahan makanan kering lainnya.
-

Wet storages: buah-buahan, sayur disimpan di dalam kulkas. Daging sapi, daging ayam, dan daging ikan disimpan di dalam chiller. Penyimpanan biasanya tidak pernah lebih dari satu hari. Karena setelah bahan makanan dibeli biasanya langsung dimasak.

f. Persiapan dan pemasakan bahan makanan Persiapan dan pemasakan dilakukan langsung setelah bahan makanan tiba sehingga makanan yang dihasilkan masih segar.

g. Distribusi makanan Distribusi makanan bersifat sentralisasi yaitu dari dapur langsung ke konsumen. Makanan dibawa oleh driver dan karyawan lain dengan

pengawasan koordinator lapangan ke tempat berlangsungnya acara dengan mobil box.

h. Penyajian makanan Setelah makanan tiba di gedung acara, box-box kontainer yang berisi makanan tadi dibawa ke dapur sementara di belakang gedung. Disini tim prepare mulai bekerja untuk mengisi wadah-wadah prasmanan dengan makanan yang ada. Lalu dibawa ke meja prasmanan. Hingga saat ini Hana Catering masih menggunakan jasa rekanan untuk pengadaan alat penyajian makanan. Khusus untuk menu zupa soup, tim membawa oven ke dapur sementara untuk membakar roti zupa sehingga Zupa soup disajikan masih dalam keadaan hangat kepada para tamu undangan.

Setiap pondokan makanan dijaga oleh 1 waitress untuk memastikan menu makanan tidak habis pada saat acara.

i. Sanitasi dan higiene Ruangan cukup luas Lantai kurang bersih Setiap tahap pemasakan mempunyai area tersendiri Pekerja tidak menggunakan seragam khusus, sarung tangan, dan tidak memakai penutup kepala dan masker. Pekerja menggunakan penjepit, garpu, atau sendok untuk menjamah makanan. Masih terdapat banyak lalat di dapur

Tong sampah kurang tersedia

j. Monitoring dan evaluasi Monitoring dilakukan oleh pemilik katering di dapur, sedangkan monitoring di lapangan dilakukan oleh korlap. Pengawasan standar porsi dilakukan saat:
-

Penimbangan semua bahan makanan Masakan yang telah jadi dan dimasukan ke tempat penyajian pun diperhatikan porsinya.

Evaluasi dilakukan setiap meeting bulanan. Evaluasi menu dilakukan setiap 3 bulan sekali, tanggung jawab pergantian menu diserahkan kepada kepala koki.Meeting dilakukan untuk merencanakan menu baru dan mengevaluasi menu sebelum dan yang akan dibuat serta membahas apabila terdapat komplain dari konsumen.

Pengawasan terhadap hazard Saat ini Hana Catering sedang menunggu proses berkas pengajuan sertifikasi kesehatannya diterima oleh departemen kesehatan. Namun, mereka dapat menjamin bahwa makanan yang mereka produksi sehat, bersih dan halal.

3. Output Apapun makanan yang akan disajikan haruslah memenuhi syarat utama yaitu cita rasa makanan sehingga memberi kepuasan bagi orang yang

memakannya. Hana Catering berusaha memenuhi kualitas makanan jadi dengan prinsip: Membuat penampilan makanan yang menarik Cita rasa enak Porsi tepat sehingga tidak pernah terjadi kekurangan Harga sesuai dengan pelayanan yang diberikan

Daya terima konsumen Hana Catering sangat baik karena selesai acara selalu dievaluasi apakah makanan habis atau tidak, kemudian konsumen ditanya puas atau tidak dengan pelayanan yang telah diberikan. Selama ini belum pernah ada kasus diare atau keracunan akibat memakan makanan dari katering ini bahkan banyak konsumen yang membantu untuk memasarkan Hana Catering dari mulut ke mulut. Target untuk Tahun 2012 1. Menyelesaikan urusan administrasi terutama perizinan produksi makanan.
2. Menjalin kerjasama dengan rumah produksi yang membutuhkan 500

porsi, yang setiap 2 bulan sekali melakukan rolling jasa catering. 3. Melaksanakan sistem lelang. Kendala 1. Masalah kepastian jumlah makanan. Seharusnya satu undangan

diperuntukkan untuk 2 orang tamu, namun pada hari acara, satu undangan yang hadir bisa lebih dari 2 orang. Jumlah tamu yang misalnya diperkirakan sekitar 1000 orang dengan perkiraan satu undangan 2 orang tadi bisa jadi lebih akibat tambahan tamu yang lebih dari 2 orang unutk satu undangan. Sehingga pihak katering harus melebihkan jumlah porsi yang ada.

2. Profit yang diperoleh bisa dikatakan kecil. Hal ini disebabkan oleh besarnya biaya untuk dekorasi. Hingga saat ini Hana Catering masih menggunakan jasa rekanan untuk dekorasi ruangan dan pengadaan alat penyajian makanan.

PEMBAHASAN Pengadaan makanan di Hana catering dijabarkan dalam bentuk

penyelenggaraan makanan untuk berbagai acara (pernikahan, pesta, ulang tahun,dll) dan untuk karyawan-karyawan yang bekerja di suatu perusahaan (lagi dalam proses). Penyelenggaraan makanan ini sesuai dengan pesanan pelanggan yang biassanya di lakukan di hari sabtu dan minggu. Hana Catering juga sudah merancang berbagai master menu (paket menu) yang siap digunakan oleh konsumen. Konsumen juga diperbolehkan oleh pihak catering untuk menambah ataupun mengurangi menu yang ditawarkan, hal ini dilakukan oleh pihak catering agar mendapat banyak pelanggan. Hana Catering juga menggunakan fungsi manajemen sistem penyelenggaraan makanan ada input, proses dan output. Dalam tahap proses mulai dari kegiatan perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan, dan pengawasan serta evaluasi penyelenggaraan di Hana Catering.

Tahap yang pertama adalah perencanaan, di dalam tahap sudah memenuhi teori dimana terdapat perencanaan biaya (penganggaran) dan perencanaan menu, tetapi dalam perencanaan menu di dalam catering dilakukan sesuai keinginan konsumen, pihak catering hanya menyediakan master menu (paket menu) sebagai panduan konsumen dalam memilih, sedangkan Master menu tersebut dibuat berdasarkan banyak konsumen dalam memilih menu. Tahap yang kedua adalah pengorganisasian, di dalam pengorganisasian Hana catering belum memiliki struktur organisasi secara tertulis (terdokumentasi), Struktur organisasi yang ada di analisis situasi di dapat secara lisan dari pemilik catering. Seharusnya Pihak catering sudah membuat struktur organisasi dan job discription, agar kegiatan yang dilakukan pun jelas. Tahap ketiga adalah pelaksanaannya, dalam pelaksanaannya terdapat kegiatan proses pengadaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan pengolahan makanan, pengolahan makanan, dan pendistribusian dan pelayanan makanan. Pengadaan bahan makanan meliputi proses pembelian makanan dan penerimaan bahan makanan. Kedua kegiatan ini dilakukan oleh pemilik catering sendiri, dikarenakan kurang percaya terhadap orang lain. Seharusnya ada pekerja yang rutin menjalankan kegiatan ini agar berjalan dengan efektif tidak memberatkan pemilik catering selaku Direktur keuangan. Penyimpanan sementara bahan tidak dilakukan dengan benar oleh pihak catering, bahan makanan kering tidak dimasukan kelemari penyimpanan, hanya diletakkan di lantai yang sekaligus tempat pengolahan dan peyediaan sementara (setelah masakan selesai), hal ini terjadi karena pengabungan antara ruang pengolahan, ruang penyimpanan, ruang penyajian sementara dan ruang pencucian. Persiapan dan pemasakan dilakukan saat bahan yang dibeli telah tiba, karena kerjaannya dalam satu waktu maka pihak catering harus mengerjakanyaa dengan cepat, agar pengolahannya tepat waktu. Hal ini akan mengakibatkan kualitas masak tidak diuamakan. Tahap distribusi dilakukan dengan baik, dengan menggunakana pengangkut barang yang langsung dikoordinasikan oleh pemilik.

Sedangkan penyajian makanan dilakukan dengan teman sejawat sehingga memiliki alat-alat penyajian yang modern (sistem pemanas).

http://www.scribd.com/doc/49989112/Manajemen-SistemPenyelenggaraan-Makanan-Institusi-MSPMI-RSUP-Persahabatan

http://merkuriakaryantina.files.wordpress.com/2010/04/industri-jasaboga1.pdf