BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan di Institusi dan

Industri Manajemen merupakan suatu proses yang terdiri dari planning, organizing, actuating dan controlling yang dilaksanakan untuk mencapai tujuan yang telah ditentukan dengan menggunakan manusia dan sumber daya lainnya (Goerge Terry) Penyelenggaraan makanan institusi dan Industri adalah program terpadu yang terdiri atas perencanaan, pengadaan, penyimpanan, pemasakan dan penghidangan makanan serta peralatan dengan cara yang diperlukan untuk mencapai tujuan yang dikoordinasikan secara penuh dengan menggunakan tenaga kerja sedikit-dikitnya, tetapi harus mengutamakan kepuasan pelanggan dan kualitas yang maksimal dan pengontrolan biayayang baik (Livingstone, 1979). Sedangkan dari manajemen sistem penyelenggaraan makanan merupakan pendayagunaan yang efektif, ekonomis dan ilmiah mulai dari (proses) yang terdiri aspek tenaga, dana, fasilitas, sarana, metoda dan waktu (input) untuk mencapai tujuan memproduksi makanan yang berkualitas dengan pelayanan yang layak/efisien (output) (Sumber Buku: Fundamental Nutrition and Dietetics. 1989)

2.2 Definisi Penyelenggaraan Makanan Kelompok

Manajemen sistem penyelenggaraan makanan institusi dan Industri dapat didefinisikan sebagai peyelenggaraan dan pelaksanaan makanan dalam jumlah besar (>50 porsi). Salah satunya penyelenggaraan makanan di industri adalah Catering, menyediakan makanan di luar lingkungan keluarga diperlukan mereka
yang mempunyai aktifitas di luar rumah dan tidak memungkinkan mereka untuk makan bersama dengan keluarga. Pihak penyedia makanan bagi selompok konsumen

tapi merupakan satu kesatuan dikenal dengan nama penyelenggara makanan kelompok. Penyelenggaraan makanan kelompok dapat dibedakan menurut waktu

penyelenggaraan sifat penyelenggaraan dan tempat penyelenggaraan. 1. Waktu penyelenggaraan a. Penyelenggaraan makanan hanya satu kali misalnya di pesta pernikahan b. Penyelenggraan makanan secara tetap untuk jangka waktu tidak terbatas misalnya di Lembaga pemasyarakatan, kampus mahasiswa c. Penyelenggaraan makanan dalam keadaan darurat. 2. Sifat penyelenggaraan a. Penyelengaraan makanan yang bersifat komersial misalnya kafetaria , restoran rumah makan b. Peneyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial misalnya di Rumah Sakit Panti Asuhan 3. Tempat penyelenggaraan a. Jasa Boga dimana tempat penyajian berbeda dengan tempat memasak makanan misalnya pada jamuan makan rapat kantin b. Makanan institusi dimana tempat memasak dan menyajikan makanan berada di suatu tempat. Misalnya di Panti asuhan Asrama dan Iain-lain.

2.3 Prinsip Dasar Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

dan industri
a. Tanggungjawab kesinambungan yang harus dipertimbangkan. b. Menyediakan makanan sesuai dengan jumlah dan macam zat gizi yang

diperlukan konsumen secara keseluruhan.
c. Memperhitungkan keinginan dan penerimaan serta kepuasan konsumen

secara menyeluruh (rasa/selera dan mutu).

d. Memenuhi kebutuhan konsumen karena tidak memiliki waktu untuk mempersiapkan sendiri.
e. Dipersiapkan dengan cita rasa yang tinggi.

f. Dilaksanakan dengan cara kerja yang memenuhi syarat kesehatan dan sanitasi yang layak serta menjamin harga makanan yang dapat dijangkau konsumen segala tingkat.

2.4 Tugas dan Fungsi Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan

Institusi dan Industri Fungsi Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan di industru jasa boga (catering) merupakan bagian fugsi manajemen rumah sakit secara keseluruhan. Sistem dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit meliputi Input Man Money Material Metode Machine Proses • Perencanaan biaya • Perencanaan Menu • Pembelian • Penerimaan • Penyimpanan • Persiapan • Pemasakkan Manajemen sistem penyelenggaraan makanan berperan dalam mengatur proses dalam sistem sehingga input yang tersedia mampu dikelola dengan baik menjadi output yang sesuai dengan tujuan yang ingin dicapai oleh pihak penyelenggara makanan. Fungsi-fungsi Manajemen penyelenggaraan makanan menjalani fungsi manajemen pada umumnya yaitu meliputi kegiatan perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan, pengawasan dan evaluasi. Output Makanan yang beekualitas

1. Perencanaan

kelompok tenaga pembantu pelaksana adalah mereka yang terlibat penyelenggaraan tanggung khusus. dll. Tenaga kerja dalam penyelenggaraan makanan pada umumnya dibagi menjadi 3 kelompok yaitu a. perencanaan tenaga. 2. perencanaan kebutuhan bahan makanan. perencanaan sarana fisik.Perencanaan dalam Manajemen penyelenggaraan makanan meliputi perencanaan anggraan belanja makanan. Kelompok tenaga pengelola bertanggung jawab atas perencanaan pengawasan dan pengendalian b. perencanaan menu. Pelaksanaan . perencanaan peralatan. Pengorganisasian Pengorganisasian merupakan kelompok kegiatan serta tugas dan fungsi masing-masing unit kerja yang ada dalam organisasi ltu serta hubungan kerja antara masing-masing unit kerja. kelompok tenaga pelaksana bertanggung jawab dalam pelaksanaan produksi dan distnbusi makanan c. makanan tetapi tidak dalam mempunyai jawab 3. Dalam penyelenggaraan makanan merupakan suatu proses rangkaian kegiatan yang melibatkan banyak orang maka diperlukan pengorganisasian yang baik guna mendapatkan hasil yang memuaskan.

memilih barang yang diterima. Penerimaan bahan makanan merupakan rangkaian kegiatan meneliti. melalui permusyawarahan (The negotiated of buying). serta spesifikasi bahan makanan sesuai ketentuan yang berlaku pada pihak penyelenggara yang bersangkutan. mencatat dan melaporkan bahan makanan yang diperiksa sesuai spesifikasi yang ditetapkan dalam perjanjian. penerimaan bahan makanan. dan mengakhirinya dengan administrasi pembelian dan pembayaran barang dengan sistem yang ditentukan oleh pihak penyelenggra makanan. evaluasi proposal yang diajukan oleh rekanan.Pelaksanaan penyelanggaraan makanan meliputi pengadaan bahan makanan. Proses penerimaan meliputi menerima order pemesanan. menguraikan bahan-bahan yang dibutuhkan tersebut. Pembelian secara Unsigned contract/ auction bisa secara Firm at the opening of price yaitu pembeli memesan pada saat dibutuhkan dan harga disesuaikan pada saat transaksi berlangsung. melalui pelelangan (The formal competitive of bid) . menentukan barang yang diterima dan ditolak. dan pendistribusian dan pelayanan makanan. memeriksa. Pengadaan bahan makanan merupakan usaha atau proses penyediaan bahan makanan mulai dari proses pembelian. memeriksa daftar pengiriman barang. atau secara Subject approval of price yaitu pembeli memesan pada saat dibutuhkan dan harga sesuai yang telah ditetapkan terdahulu. Prosedur pembelian bahan makanan bisa secara langsung ke pasar (open market of buying). dan penyimpanan bahan makanan. penerimaan. Pembelian bahan makanan adalah rangkaian kegiatan dalam penyediaan macam dan jumlah. pengolahan makanan. menunggu perintah untuk melaksanakan pembelian. persiapan pengolahan makanan. serta pembelian dengan tanda tangan (Unsigned contract/ auction). negosiasi harga dengan calon penjual. meneliti daftar pengiriman barang. Langkah-langkah dasar pembelian bahan makanan adalah mengusulkan kebutuhan makanan yang sudah direncanakan pada tahap perencanaan. penyimpanan bahan makanan. dan melalui pembelian yang akan datang (Future contract). mencatat penerimaan barang dan memberi tanda dan tanggal bahan makanan yang sudah .

gudang bahan makanan kering dan gudang bahan makanan basah (penyimpanan segar. Pelaksanaan penyelenggaraan makanan selanjutnya adalah penyimpanan dan penyaluran bahan makanan. Penyimpanan dilaksanakan dengan mengunakan gudang. Lakukan stock bahan makanan secara berkala kebutuhan ( 10 hari sekali atau 1 bulan bisa juga 3 bulan) 5. roti. Penyaluran Bahan Makanan Penyaluran bahan makanan adalah proses pemindahan bahan makanan dari tempat penyimpanan di suatu penyelenggaraa makanan ke tempat produksi atau pemasakkan makanan. tempat menyimpan perkakas dan perlengkapan meja. tahunan) . yaitu. triwulanan. diantaranya sebagai berikut: 1. Distribusikan atau salurkan bahan makanan sesuai dengan “Bon Permintaan Bahan Makanan”. dan penyimpanan beku). Penyimpanan merupakan suatu kegiatan pengurusan barang yang meliputi penerimaan barang di gudang.diteliti. tempat menyimpan barang-barang yang diperlukan pada saat musim-musim tertentu. menyerahkan barang ke gudang atau langsung ke tempat produksi. gudang perlengkapan. Catat bahan makanan yang dikeluarkan dalam kolom “Pengeluaran Bahan Makanan” 3. dan membuat laporannya. serta pemeliharaan barang dan ruangan. penyimpanan barang sesuai dengan persyaratan. Langkah dari penyaluran bahan makanan dilakukan setelah proses penyimpanan bahan bahan makanan. yaitu. penyimpanan dingin. tepung terigu). Setiap hari hitung saldo atau sisa bahan makanan dan catat ke Buku Induk Penyaluran Bahan Makanan dalam kolom “saldo” 4. gula. dan kue) atau transit di gudang untuk bahan makanan yang tahan lama (contoh: beras. yaitu tempat hasil proses produksi sebelum dikonsumsi oleh konsumen. dan gudang musiman. yaitu. Jenis gudang yang digunakan antara lain gudang operasional. Penyaluran bisa dilakukan langsung dari tempat penerimaan ke tempat produksi (contoh : susu cair. Buat laporan secara terinci pemasukan dan pengeluaran bahan makanan secara berkala (bulanan. gudang barang jadi. 2.

Ada tenaga terampil dan siap pakai. Laporan penjadwalan produksi berisi: 1. Selain itu tujuan dari persiapan bahan makanan ialah tersedianya standar bumbu. Penjadwalan Produksi (Production Work Sheet) Tujuannya : agar makanan yang diproduksi tepat waktu dan tepat cita rasa. serta disukai. Persiapan Bahan Makanan Persiapan bahan makanan adalah suatu proses spesifik dalam rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu sebelum dilakukan pemasakan.Alat harus dalam keadaan baik. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam persiapan bahan makanan. Proses ini bertujuan untuk meracik bahan makanan sebelum dimasak dalam jumlah yang sesuai dan tepat menurut menu. dan jumlah konsumen. 6. ekonomis dan efisien . dan tersedia berbagai ukuran. 3.Wadah yang disiapkan sesuai dengan bahan yanng disiapkan. standar porsi. Menu dan standar resep Waktu persiapan Kelengkapan pemesanan bahan makanan dan bumbu. sehingga tidak terjadi kontaminasi.Dengan demikian tidak ada proses penyaluran bisa berjalan dengan lancar sesuai dengan perencanaan yang ada. 5. Peralatan Agar makanan lebih cepat disajikan dan keseragaman hasil masakan maka : . 4. dan jumlah konsumen yang akan diberi makan. 2. yaitu: 1. menu. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan : 1. Kelengkapan peralatan Standar Operating Prosedure (SOP) tentang persiapan dan pemasakan makanan. 2. jenis masakan. standar resep. Nama pegawai . aman.

Banyaknya porsi makanan yang dikerjakan 4. Penggantian pegawai yang tidak masuk 10. Lain-lain 2. Pengawasan Standar Porsi Hal yang perlu diperhatikan dalam membuat standar porsi untuk persiapan bahan makanan. sebagai berikut: a) Alat untuk mengukur sesuai dengan standar yang ada. misalnya :     Timbangan Gelas ukur Takaran yang sudah dibakukan standarisasinya Alat potong yang tepat Mengumbah : mencuci bahan makanan Meracik Mengupas Mengaduk : memotong bahan makanan : membuang kulit ari yang tidak terpakai : mencampur bahan makanan b) Teknik dalam persiapan Bumbu :              Membanting : memberi tekanan kerasa Mengocok Menepung Mengayak Mengiris Marinir Farcir Blacing Marinade : pengadukan dengan keras yang berulang-ulang : memberi tepung : menyaring dengan ayakan : memotong tipis : merendam dan mencuci dengan cuka dan garam : membungkus dengan daging cincang : memcuci bahan makanan dengan air panas : mencampur dengan asam dan minyak . Penggantian bahan makanan 9.2. Persiapan 7. Menu yang dikerjakan 3. Over atau Under Production 8. Intruksi khusus 6. Banyaknya porsi makanan yang dihasilkan 5.

Banyak komponen yang perlu diperhatikan dalam produksi makanan yaitu. rapid dan benar. diperlukan pegawai yang terampil dan perlatih untuk mampu bekerja teliti. mengurangi kesalahan pemberian kepada pasien. Setelah makanan diproduksi. aroma. ketidaksesuaian alat makan dan jenis hidangan yang tersedia. makanan sampai ke . masalah kelebihan dan sisa makanan di ruangan akan berkurang. pengawasan lebih mudah. nilai gizi makanan. Sentralisasi yaitu semua kegiatan distribusi makanan dipusatkan pada satu tempat. pemasakan makanan. diperlukan peralatan dan perlengkapan yang lebih banyak. keempukan. dan ruangan konsumen terhindar dari kebisingan dari proses produksi makanan. Panir : memasukan kedalam tepung dan mengulingkan ketepung roti Kegiatan pelaksanaan penyelenggaraan makanan selanjutnya adalah memproduksi makanan. Persiapan bahan makanan adalah suatu proses spesifik dalam rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu sebelum dilakukan pemasakan. Produksi makanan adalah kegiatan mengubah bahan makanan menjadi makanan yang berkualitas melalui proses persiapan bahan makanan. dan bebas dari organisme serta zat yang berbahaya. penampilan makanan. kemudian peralatan dan perlengkapan yang ada. kemudian kegiatan selanjutnya adalah distribusi dan pelayanan makanan. Pendistribusian makanan bisa secara desentarlisasi dan sentralisasi. dan standar bumbu. nilai cerna makanan. pekerjaan lebih cepat dilakukan. keunggulannya adalah pengehematan pada bangunan institusi dan tidak membtutuhkan alat makan yang berlebih di ruang penyimpanan khusus karena alat makan langsung dikembalikan ke sentral. dan distribusi makanan. warna. Standar komponen makanan dalam produksi makanan antara lain standar resep. standar porsi. Sedangkan kelemahannya sentralisasi adalah dibutuhkan ruangan distribusi yang cukup luas. Distribusi makanan merupakan proses kegiatan yang mencakup pembagian makanan dan penyampaian makanan kepada konsumen sesuai dengan ketentuan yang berlaku. cepat. Masing-masing jenis pendistribusian memiliki kelemahan dan keunggulannya tersendiri. rasa. Pendistribusian makanan sangat bergantung pada jenis dan jumlah tenaga kerja.

Desentralisasi yaitu pendistribusian jumlah banyak per jenis masakah. sehingga makanan yang diproduksi tetap berkualitas tinggi dan aman dikonsumsi. kemudian di tata dalam alat-alat makan perorangan yang telah disediakan dipantry. dan evaluasi dalam penyelenggaraan makanan antara lain pengawasan mutu makanan dan keamanan serta kebersihan makanan. penampilan makanan kurang diperhatikan. kesulitan menata peralatan makan dan inventarisasinya di pantry. kepuasan pasien agak terabaikan. Kelemahan cara desentralisasi adalah Makanan dapat rusak bila petugas lalai dalam menghangatkan makanan. evaluasi seluruh kegiatan. pelayanan makanan lebih lambat . Pengawasan mutu adalah suatu pengendalian agar produksi makanan yang dihasilkan sesuai dengan rencana.konsumen sudah agak dingin. besar porsi sukar diawasi. 2. makanan: Skema proses pengendalian dan evaluasi pada penyelenggaraan Menetapkan Standar Performance Melaksanakan pelatihan Mengukur Performance Bandingan Performance dengan standar Performance lebih kecil BAB III dari standar Performance lebih besar dari standar Tindakan perbaikan . khususnya bagi pasien yang memerlukan diet. sering menimbulkan kegaduhan dan bau makanan. Pengendalian. pengendalian. Pengawasan. dan Evaluasi Kegiatan pengawasan. pengendalian biaya.

Ruangan alat dan proses hendaknya diatur agar hanya ke satu arah sejak penenmaan bahan mentah hingga penyajian. DAPUR 1. Ruang penyimpanan sayuran dan buah-buahan dibuat dekat dengan pintu penenmaan bahan mentah A.Bangunan dan tata letak penyelenggaraan makanan Bangunan yang kokoh bersih dan diatur dengan baik akan mendukung terciptanya suasana kerja yang nyaman dan higiems. Tata letak dan pengaturan tempat penyimpanan dan pengolahan harus diatur sedemikian rupa sehingga tercapai efisiensi dalam bekerja. Apabila lantai kotor terkena tumpahan makanan atau cairan hendaknya cepat dibenhkan agar kebersihan tetap terjaga. Bangunan dan tata letak hendaknya dirancang agar mudah dibersihkan dan terjaga kebersihannya semakin senng makanan itu dipindahkan dan makin lama ditangani maka makin besar resiko terjadinya kontaminasi. Dinding dan langit-langit . Lantai dan saluran pembuangan Lantai dibuat dan bahan yang mudah dibersihkan dan mudah kenng. Pintu masuk bahan mentah hendaknya dibuat terpisah dengan pintu keluar masuk pekerja serta pintu keluar makanan yang sudah jadi/masak. Saluran pembuangan juga harus sering dibersihkan secara teratur. 2. Senng kali dyumpai pada penyelenggara makanan jasa boga dan terutama institusi tidak memiliki ruangan yang khusus (dapur) untuk menyajian maupun pengolahan serta tempat pencucian alat.

4. Pintudanjendela Pintu sebaiknya dirancang menggunakan bahan yang tahan terhadap binatang penegrat benturan air.Dinding sebaiknya tersbuat dan bahan yang mudah dibersihkan kuat dan tahan uap air dan panas. Penerangan bisa menggunakan matahan namun perlu disediakan lampu yang cukup terang terutama apabila cuaca berawan atau malam hari. Meja kerja akan lebih baik bila dirancang menggunakan bahan yang tahan goresn dan tidak menyerap air. 3. B. Peralatan pengolahan harus memiliki ventilasi yang . Ventilasi dan Penerangan Ruang memadai. Bagian dinding yang sering terkena air atau minyak hendaknya sering dibersihkan. Cerobong/lubang/saluran penyedot asap perlu dibersihkan pelaing sedikit 3 bulan sekali terutama dan kotoran yang berminyak. Langitlangit terbuat dan bahan yang mudah dibersihkan tidak mudah mengelupas tidak mudah bagi serangga untuk bersarang dan tahan uap panas. Peralatan untuk menyimpan makanan yang sudah dicuci diletakkan pada rak secara terbalik atau miring. TATA LETAK Peralatan pengolahan diletakkan sedemikian rupa sehingga masih ada jarak yang cukup dan memudahkan dalam pembersihan sehan-han. Jendela yang berventilasi hendaknya ditutup dengan kawat stnmin untuk mencegah masuknya nyamuk lalat dan serangga lainnya.

TOILET Toilet bagi pekerja bila menungkinkan dibuat terpisah dengan toilet yang diperuntukkan bagi pelanggan. tanpa harus berdesakdesakan atau antri menggunakan tempat pencucuian. RUANG PENCUCIAN Idealnya disediakan dua tempat pencucian peralatan. Piring. mangkok dan perlengkapan lainnya ketika disimpan harus dalam keadaan kering dan bersih. Berikut ini adalah contoh tata letak untuk dapur D. RUANG PENYIMPANAN PECAH BELAH Ruaangan ini letaknya dibuat cukup dekat dengan dapur maupun ruang penyajian hidangan. RUANGANKERJA Ruangan kerja dirancang cukup luas untuk memudahkan karyawan untuk bekerja dengan baik. maka perhatian yang ekstra serius harus diberikan pada tempat pencucian perlatan yang bercampur jadi satu dengan tempat pencucian bahan mentah. Bila tidak memungkinkan. F. C. Pemberian tanda pada perlengkapan makan hendaknya tidak memakai bahan yang berbahaya.atau perlengkapan lain yang tidak sering digunakan perlu disimpan di gudang penyimpanan peralatan. E. Namun ruang kerja yang terlalu luas justru akan memperpanjang jarak yang harus ditempuh bagi karyawan untuk mondar-mandir. Satu untuk mencuci peralatan dapur dengan ukuran besar dan yang lain untuk tempat pencucian perlatan gelas. Toilet bagi pekerja diletakkan tidak terlalu jauh dari tempat pekerja (±30 meter) dan .

G. jumlah dan ukuran meja serta macam peralatan makan yang digunakan ditentukan oleh jumlah orang yang ingin dilayani. Keamanan makanan Keamanan makanan dapat diartikan sebagai terbebasnya makanan dan zat-zat atau bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat ltu secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau tercampur secara sengaja atau tidak disengaja ke dalam bahan makanan atau makanan jadi. Di dekat toilet disediakan sarana cuci tangan. Mikroorganisme yang hidup dalam . Makanan yang dihidangkan harus bebas dan unsur-unsur yang dapat membahayakan kesehatan konsumennya.dilengkapi dengan lampu yang cukup terang serta terpisah dari ruang kerja. Makanan merupakan media yang baik untuk hidup dan berkembangnya mikroorganisme dan makanan bisa menjadi media perantara bagi penularan penyakit. RUANG MAKAN Besarnya ruang makan. macam hidangan yang disajikan. dan cara penyajian.. Setiap pelayan perlu ruang gerak yang cukup untuk membenkan pelayanan ke setiap pelanggan. Bagi penyelenggara makanan menjaga keamanan makanan merupakan keharusan karena dapat membahayakan kesehatan orang banyak. Kebersihan meja makan harus selalu terjaga dengan baik.

Gangguan kesehatan dapat juga terjadi setelah mikroorganisme masuk dalam tubuh melalui makanan kemudian berkembang biak dan menyebabkan terjadinya penyakit. Senyawa kimia yang berasal dan luar umumnya untuk membunuh hama sewaktu bahan makanan itu ditanam. asam sianida dalam ubi kayu aflatoxin pada biji-bijian dan kacang-kacangan.makanan akan meninggalkan racun dalam makanan dan apabila makanan mengandung racun itu dimakan oleh manusia maka kesehatan akan teragnggu. Gangguan kesehatan dapat juga terjadi karena senyawa kimia dalam makanan. Senyawa kimia yang paling senng terdapat dalam makanan dan membawa korban antara lain asam bongkrek pada tempe bongkrek. Senyawa kimia ini berasal dan makanan itu sendin tetapi dapat juga berasal dan luar. . seminar. katering ini menyajikan beragam menu untuk acara pernikahan. dipetik. dan lain-lain. pesta. Selain itu catering ini juga menyediakan jasa tambahan sebagai wedding consultant dengan menyediakan jasa dekorasi ruangan hingga tata rias pernikahan. Sisa insektisida masih menempel pada bahan makanan sewaktu bahan makanan BAB III ANALISIS SITUASI Hana Catering adalah katering yang berdiri sejak tahun 2009.

diantaranya adalah: 1. Paket B (untuk 600 orang) Menu : Nasi putih Nasi goreng Aneka ayam (pilihan) . Hana Catering menyediakan berbagai pilihan paket acara.Sebagai upaya untuk memuaskan keinginan pelanggan. Paket A (untuk 500 orang) Menu Nasi putih Nasi goreng Aneka ayam (pilihan) Aneka daging (pilihan) Aneka soup (pilihan) Aneka salad (pilihan) Kerupuk udang Aneka soft drink Aneka buah segar Aneka snack Aneka puding Air mineral 2.

Paket C (untuk 800 porsi) Menu: Nasi putih Nasi goreng Aneka ayam (pilihan) Aneka daging (pilihan) Kakap fillet asam manis capcay Aneka soup (pilihan) Aneka salad (pilihan) Kerupuk udang Aneka soft drink .- Aneka daging (pilihan) Krengseng jagung muda Aneka soup (pilihan) Aneka salad (pilihan) Kerupuk udang Aneka soft drink Aneka buah segar Aneka snack Aneka puding Air mineral 3.

Paket D (untuk 1000 orang) Menu: Nasi putih Nasi goreng Aneka ayam (pilihan) Aneka daging (pilihan) Kakap fillet asam manis Capcay Aneka soup (pilihan) Aneka salad (pilihan) Kerupuk udang Aneka soft drink Aneka buah segar Aneka snack Aneka puding cocktail Air mineral .- Aneka buah segar Aneka snack Aneka puding Air mineral 4.

5. Aneka makanan gubukan: Aneka bubur Beff teriyaki Coto makasar Duck packing D’Crepes Dim Sum Kebab Empek-empek Es doger Kerak telor Lontong Betawi Poffer tjes Siomay campur Aneka soto Zupa Soup dll Untuk masing-masing paket. Hana Catering juga menyediakan: Gedung standar dan fasilitasnya Dekorasi Paket rias Pelaminan .

dan prepare merupakan tenaga harian lepas (freelance) terutama jika ada acara besar yang membutuhkan tambahan pekerja. .- Foto dan video shooting Makanan pondokan Perlengkapan Pendekatan Sistem dalam Penyelenggaraan Makanan Hana Catering 1. Input a. dan driver merupakan tenaga tetap. captain. administrasi. belanja. SDM Struktur Organisasi CV. Sedangkan waitress. Hana Jaya Mandiri Jumlah karyawan : 8 orang Koki kepala : 2 orang Koki : 5-8 orang Waitress : 15 orang SDM pada unit marketing.

dan sayur Box tempat penyimpanan makanan jadi Mobil pengiriman barang (di luar dapur) . bakso. Fasilitas dan peralatan dapur Kantor dan dapur letaknya terpisah Oven 4 buah Chiller sosis. Kulkas 1 buah Tempat persiapan bahan makanan.- Untuk acara 500 porsi Waitress : 14 orang Captain : 1 orang Prepare : 4 orang - Untuk acara 1000 porsi Waitress : 16 orang Captain : 1 orang Prepare : 4 orang b. Tempat pencucian dan rak pengeringan alat-alat Penggorengan dan alat masak Kompor gas 4 buah Pisau kue. daging dan ikan 1 buah. daging.

6. pengadaan peralatan. 3. 5. biaya pemeliharaan. Tempat pencucian Tempat pemasakan Rak pengeringan Kulkas Tempat persiapan/pemotongan bahan makanan. 8. 7. c. Prosedur pemesanan yaitu: - Meja bahan makanan kering Oven penyimpanan alat masak Chiller Done payment (DP) dilakukan sedini mungkin atau pada saat pemesanan sebesar 10% dari total paket. . 2. dan lain-lain. 4. - pembayaran ke-2 dilakukan pada 1 bulan sebelum acara berlangsung sebesar 50% dari total paket setelah dikurangi DP. 9. Dana/uang Anggaran diperlukan untuk pembelian bahan makanan. gaji karyawan.- Celemek Sketsa Dapur Hana Catering Keterangan: 1.

Penentuan kebutuhan bahan makanan . Menyusun harga makanan per paket per porsi berdasarkan jenis menu yang dipilih konsumen. pilihanya bisa berdasarkan paket yang sudah ditentukan atau merancang menu sendiri (menambah/mengurangi paket menu). c. koki dan konsultan. Langkah-langkah perhitungan biaya 1. Proses a. b. Penganggaran Penyusunan anggaran dilakukan tiap ada orderan untuk acara. Mengelompokkan acara yang akan diadakan pada minggu tersebut.- Pelunasan pembayaran dilakukan selambat-lambatnya 2 minggu sebelum acara perlangsung. 4. 3. 2. Perencanaan menu Perencanaan menu dilakukan saat meeting antara pemilik. Pergantian paket menu yang disediakan pihak catering dilakukan tiap 3 bulan sekali. Besarnya harga tergantung pada besarnya porsi dan jenis menu yang dipilih konsumen. Menjumlahkan biaya bahan makanan untuk tiap paket dan acara. Rekapitulasi macam dan jumlah bahan makanan yang digunakan pada tiap kelompok untuk satu acara. Menu yang dibuat tergantung dari pilihan konsumen. 2.

Persiapan dan pemasakan bahan makanan Persiapan dan pemasakan dilakukan langsung setelah bahan makanan tiba sehingga makanan yang dihasilkan masih segar. kecap. sayur disimpan di dalam kulkas. daging ayam. g. Pembelian bahan makanan Katering ini melakukan pembelian langsung ke pasar induk. Makanan dibawa oleh driver dan karyawan lain dengan . - Wet storages: buah-buahan. Karena setelah bahan makanan dibeli biasanya langsung dimasak. f. Hal ini dilakukan agar makanan yang disajikan tetap segar pada saat acara berlangsung.Penentuan jenis bahan makanan yang dibutuhkan dilakukan saat meeting penyusunan menu. d. Distribusi makanan Distribusi makanan bersifat sentralisasi yaitu dari dapur langsung ke konsumen. Daging sapi. dan daging ikan disimpan di dalam chiller. Penyimpanan bahan makanan Dry storages : gula. garam. Banyaknya bahan makanan yang dibeli sudah ditetapkan sehingga tidak pernah terjadi stok bahan makanan sisa. Biasanya bahan makanan dibeli dan dimasak di hari yang sama. e. Penyimpanan biasanya tidak pernah lebih dari satu hari. Jumlah bahan makanan yang akan dibeli tergantung dari berapa porsi makanan yang dipesan. dan bahan makanan kering lainnya. beras.

box-box kontainer yang berisi makanan tadi dibawa ke dapur sementara di belakang gedung. Masih terdapat banyak lalat di dapur . i. dan tidak memakai penutup kepala dan masker. atau sendok untuk menjamah makanan. h. Penyajian makanan Setelah makanan tiba di gedung acara. Setiap pondokan makanan dijaga oleh 1 waitress untuk memastikan menu makanan tidak habis pada saat acara. Pekerja menggunakan penjepit. tim membawa oven ke dapur sementara untuk membakar roti zupa sehingga Zupa soup disajikan masih dalam keadaan hangat kepada para tamu undangan. sarung tangan. garpu. Lalu dibawa ke meja prasmanan. Disini tim prepare mulai bekerja untuk mengisi wadah-wadah prasmanan dengan makanan yang ada. Hingga saat ini Hana Catering masih menggunakan jasa rekanan untuk pengadaan alat penyajian makanan.pengawasan koordinator lapangan ke tempat berlangsungnya acara dengan mobil box. Sanitasi dan higiene Ruangan cukup luas Lantai kurang bersih Setiap tahap pemasakan mempunyai area tersendiri Pekerja tidak menggunakan seragam khusus. Khusus untuk menu zupa soup.

Pengawasan standar porsi dilakukan saat: - Penimbangan semua bahan makanan Masakan yang telah jadi dan dimasukan ke tempat penyajian pun diperhatikan porsinya. Output Apapun makanan yang akan disajikan haruslah memenuhi syarat utama yaitu cita rasa makanan sehingga memberi kepuasan bagi orang yang . bersih dan halal. Evaluasi menu dilakukan setiap 3 bulan sekali. tanggung jawab pergantian menu diserahkan kepada kepala koki.- Tong sampah kurang tersedia j. mereka dapat menjamin bahwa makanan yang mereka produksi sehat. Namun. Pengawasan terhadap hazard Saat ini Hana Catering sedang menunggu proses berkas pengajuan sertifikasi kesehatannya diterima oleh departemen kesehatan. sedangkan monitoring di lapangan dilakukan oleh korlap.Meeting dilakukan untuk merencanakan menu baru dan mengevaluasi menu sebelum dan yang akan dibuat serta membahas apabila terdapat komplain dari konsumen. Evaluasi dilakukan setiap meeting bulanan. Monitoring dan evaluasi Monitoring dilakukan oleh pemilik katering di dapur. 3.

Seharusnya satu undangan diperuntukkan untuk 2 orang tamu. Menyelesaikan urusan administrasi terutama perizinan produksi makanan. namun pada hari acara. Kendala 1. 3. Melaksanakan sistem lelang. kemudian konsumen ditanya puas atau tidak dengan pelayanan yang telah diberikan. Menjalin kerjasama dengan rumah produksi yang membutuhkan 500 porsi. Selama ini belum pernah ada kasus diare atau keracunan akibat memakan makanan dari katering ini bahkan banyak konsumen yang membantu untuk memasarkan Hana Catering dari mulut ke mulut. .memakannya. Masalah kepastian jumlah makanan. Jumlah tamu yang misalnya diperkirakan sekitar 1000 orang dengan perkiraan satu undangan 2 orang tadi bisa jadi lebih akibat tambahan tamu yang lebih dari 2 orang unutk satu undangan. yang setiap 2 bulan sekali melakukan rolling jasa catering. satu undangan yang hadir bisa lebih dari 2 orang. Sehingga pihak katering harus melebihkan jumlah porsi yang ada. Target untuk Tahun 2012 1. Hana Catering berusaha memenuhi kualitas makanan jadi dengan prinsip: Membuat penampilan makanan yang menarik Cita rasa enak Porsi tepat sehingga tidak pernah terjadi kekurangan Harga sesuai dengan pelayanan yang diberikan Daya terima konsumen Hana Catering sangat baik karena selesai acara selalu dievaluasi apakah makanan habis atau tidak. 2.

PEMBAHASAN Pengadaan makanan di Hana catering dijabarkan dalam bentuk penyelenggaraan makanan untuk berbagai acara (pernikahan. hal ini dilakukan oleh pihak catering agar mendapat banyak pelanggan. Hana Catering juga sudah merancang berbagai master menu (paket menu) yang siap digunakan oleh konsumen.2. Konsumen juga diperbolehkan oleh pihak catering untuk menambah ataupun mengurangi menu yang ditawarkan. Hal ini disebabkan oleh besarnya biaya untuk dekorasi. Hingga saat ini Hana Catering masih menggunakan jasa rekanan untuk dekorasi ruangan dan pengadaan alat penyajian makanan. proses dan output. Profit yang diperoleh bisa dikatakan kecil. dan pengawasan serta evaluasi penyelenggaraan di Hana Catering. pesta. Hana Catering juga menggunakan fungsi manajemen sistem penyelenggaraan makanan ada input. Penyelenggaraan makanan ini sesuai dengan pesanan pelanggan yang biassanya di lakukan di hari sabtu dan minggu.dll) dan untuk karyawan-karyawan yang bekerja di suatu perusahaan (lagi dalam proses). pengorganisasian. . Dalam tahap proses mulai dari kegiatan perencanaan. pelaksanaan. ulang tahun.

Seharusnya Pihak catering sudah membuat struktur organisasi dan job discription. Seharusnya ada pekerja yang rutin menjalankan kegiatan ini agar berjalan dengan efektif tidak memberatkan pemilik catering selaku Direktur keuangan. Tahap distribusi dilakukan dengan baik. di dalam pengorganisasian Hana catering belum memiliki struktur organisasi secara tertulis (terdokumentasi). Tahap yang kedua adalah pengorganisasian. . agar pengolahannya tepat waktu. pengolahan makanan. Penyimpanan sementara bahan tidak dilakukan dengan benar oleh pihak catering. tetapi dalam perencanaan menu di dalam catering dilakukan sesuai keinginan konsumen. Kedua kegiatan ini dilakukan oleh pemilik catering sendiri. dalam pelaksanaannya terdapat kegiatan proses pengadaan bahan makanan. agar kegiatan yang dilakukan pun jelas. Struktur organisasi yang ada di analisis situasi di dapat secara lisan dari pemilik catering.Tahap yang pertama adalah perencanaan. Hal ini akan mengakibatkan kualitas masak tidak diuamakan. Tahap ketiga adalah pelaksanaannya. Pengadaan bahan makanan meliputi proses pembelian makanan dan penerimaan bahan makanan. Persiapan dan pemasakan dilakukan saat bahan yang dibeli telah tiba. dan pendistribusian dan pelayanan makanan. hanya diletakkan di lantai yang sekaligus tempat pengolahan dan peyediaan sementara (setelah masakan selesai). karena kerjaannya dalam satu waktu maka pihak catering harus mengerjakanyaa dengan cepat. hal ini terjadi karena pengabungan antara ruang pengolahan. pihak catering hanya menyediakan master menu (paket menu) sebagai panduan konsumen dalam memilih. sedangkan Master menu tersebut dibuat berdasarkan banyak konsumen dalam memilih menu. persiapan pengolahan makanan. ruang penyimpanan. dengan menggunakana pengangkut barang yang langsung dikoordinasikan oleh pemilik. penyimpanan bahan makanan. di dalam tahap sudah memenuhi teori dimana terdapat perencanaan biaya (penganggaran) dan perencanaan menu. bahan makanan kering tidak dimasukan kelemari penyimpanan. dikarenakan kurang percaya terhadap orang lain. ruang penyajian sementara dan ruang pencucian.

Sedangkan penyajian makanan dilakukan dengan teman sejawat sehingga memiliki alat-alat penyajian yang modern (sistem pemanas). .

scribd.http://www.com/doc/49989112/Manajemen-SistemPenyelenggaraan-Makanan-Institusi-MSPMI-RSUP-Persahabatan .

files.pdf .com/2010/04/industri-jasaboga1.wordpress.http://merkuriakaryantina.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful