BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan di Institusi dan

Industri Manajemen merupakan suatu proses yang terdiri dari planning, organizing, actuating dan controlling yang dilaksanakan untuk mencapai tujuan yang telah ditentukan dengan menggunakan manusia dan sumber daya lainnya (Goerge Terry) Penyelenggaraan makanan institusi dan Industri adalah program terpadu yang terdiri atas perencanaan, pengadaan, penyimpanan, pemasakan dan penghidangan makanan serta peralatan dengan cara yang diperlukan untuk mencapai tujuan yang dikoordinasikan secara penuh dengan menggunakan tenaga kerja sedikit-dikitnya, tetapi harus mengutamakan kepuasan pelanggan dan kualitas yang maksimal dan pengontrolan biayayang baik (Livingstone, 1979). Sedangkan dari manajemen sistem penyelenggaraan makanan merupakan pendayagunaan yang efektif, ekonomis dan ilmiah mulai dari (proses) yang terdiri aspek tenaga, dana, fasilitas, sarana, metoda dan waktu (input) untuk mencapai tujuan memproduksi makanan yang berkualitas dengan pelayanan yang layak/efisien (output) (Sumber Buku: Fundamental Nutrition and Dietetics. 1989)

2.2 Definisi Penyelenggaraan Makanan Kelompok

Manajemen sistem penyelenggaraan makanan institusi dan Industri dapat didefinisikan sebagai peyelenggaraan dan pelaksanaan makanan dalam jumlah besar (>50 porsi). Salah satunya penyelenggaraan makanan di industri adalah Catering, menyediakan makanan di luar lingkungan keluarga diperlukan mereka
yang mempunyai aktifitas di luar rumah dan tidak memungkinkan mereka untuk makan bersama dengan keluarga. Pihak penyedia makanan bagi selompok konsumen

tapi merupakan satu kesatuan dikenal dengan nama penyelenggara makanan kelompok. Penyelenggaraan makanan kelompok dapat dibedakan menurut waktu

penyelenggaraan sifat penyelenggaraan dan tempat penyelenggaraan. 1. Waktu penyelenggaraan a. Penyelenggaraan makanan hanya satu kali misalnya di pesta pernikahan b. Penyelenggraan makanan secara tetap untuk jangka waktu tidak terbatas misalnya di Lembaga pemasyarakatan, kampus mahasiswa c. Penyelenggaraan makanan dalam keadaan darurat. 2. Sifat penyelenggaraan a. Penyelengaraan makanan yang bersifat komersial misalnya kafetaria , restoran rumah makan b. Peneyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial misalnya di Rumah Sakit Panti Asuhan 3. Tempat penyelenggaraan a. Jasa Boga dimana tempat penyajian berbeda dengan tempat memasak makanan misalnya pada jamuan makan rapat kantin b. Makanan institusi dimana tempat memasak dan menyajikan makanan berada di suatu tempat. Misalnya di Panti asuhan Asrama dan Iain-lain.

2.3 Prinsip Dasar Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

dan industri
a. Tanggungjawab kesinambungan yang harus dipertimbangkan. b. Menyediakan makanan sesuai dengan jumlah dan macam zat gizi yang

diperlukan konsumen secara keseluruhan.
c. Memperhitungkan keinginan dan penerimaan serta kepuasan konsumen

secara menyeluruh (rasa/selera dan mutu).

d. Memenuhi kebutuhan konsumen karena tidak memiliki waktu untuk mempersiapkan sendiri.
e. Dipersiapkan dengan cita rasa yang tinggi.

f. Dilaksanakan dengan cara kerja yang memenuhi syarat kesehatan dan sanitasi yang layak serta menjamin harga makanan yang dapat dijangkau konsumen segala tingkat.

2.4 Tugas dan Fungsi Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan

Institusi dan Industri Fungsi Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan di industru jasa boga (catering) merupakan bagian fugsi manajemen rumah sakit secara keseluruhan. Sistem dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit meliputi Input Man Money Material Metode Machine Proses • Perencanaan biaya • Perencanaan Menu • Pembelian • Penerimaan • Penyimpanan • Persiapan • Pemasakkan Manajemen sistem penyelenggaraan makanan berperan dalam mengatur proses dalam sistem sehingga input yang tersedia mampu dikelola dengan baik menjadi output yang sesuai dengan tujuan yang ingin dicapai oleh pihak penyelenggara makanan. Fungsi-fungsi Manajemen penyelenggaraan makanan menjalani fungsi manajemen pada umumnya yaitu meliputi kegiatan perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan, pengawasan dan evaluasi. Output Makanan yang beekualitas

1. Perencanaan

perencanaan menu. perencanaan tenaga. kelompok tenaga pelaksana bertanggung jawab dalam pelaksanaan produksi dan distnbusi makanan c.Perencanaan dalam Manajemen penyelenggaraan makanan meliputi perencanaan anggraan belanja makanan. Kelompok tenaga pengelola bertanggung jawab atas perencanaan pengawasan dan pengendalian b. perencanaan kebutuhan bahan makanan. Pengorganisasian Pengorganisasian merupakan kelompok kegiatan serta tugas dan fungsi masing-masing unit kerja yang ada dalam organisasi ltu serta hubungan kerja antara masing-masing unit kerja. perencanaan peralatan. Pelaksanaan . 2. Tenaga kerja dalam penyelenggaraan makanan pada umumnya dibagi menjadi 3 kelompok yaitu a. perencanaan sarana fisik. kelompok tenaga pembantu pelaksana adalah mereka yang terlibat penyelenggaraan tanggung khusus. makanan tetapi tidak dalam mempunyai jawab 3. Dalam penyelenggaraan makanan merupakan suatu proses rangkaian kegiatan yang melibatkan banyak orang maka diperlukan pengorganisasian yang baik guna mendapatkan hasil yang memuaskan. dll.

negosiasi harga dengan calon penjual. Penerimaan bahan makanan merupakan rangkaian kegiatan meneliti. serta spesifikasi bahan makanan sesuai ketentuan yang berlaku pada pihak penyelenggara yang bersangkutan. memeriksa daftar pengiriman barang. mencatat penerimaan barang dan memberi tanda dan tanggal bahan makanan yang sudah . menentukan barang yang diterima dan ditolak.Pelaksanaan penyelanggaraan makanan meliputi pengadaan bahan makanan. penyimpanan bahan makanan. memeriksa. menunggu perintah untuk melaksanakan pembelian. serta pembelian dengan tanda tangan (Unsigned contract/ auction). menguraikan bahan-bahan yang dibutuhkan tersebut. dan penyimpanan bahan makanan. atau secara Subject approval of price yaitu pembeli memesan pada saat dibutuhkan dan harga sesuai yang telah ditetapkan terdahulu. mencatat dan melaporkan bahan makanan yang diperiksa sesuai spesifikasi yang ditetapkan dalam perjanjian. dan pendistribusian dan pelayanan makanan. pengolahan makanan. Langkah-langkah dasar pembelian bahan makanan adalah mengusulkan kebutuhan makanan yang sudah direncanakan pada tahap perencanaan. persiapan pengolahan makanan. evaluasi proposal yang diajukan oleh rekanan. dan melalui pembelian yang akan datang (Future contract). meneliti daftar pengiriman barang. Prosedur pembelian bahan makanan bisa secara langsung ke pasar (open market of buying). memilih barang yang diterima. Proses penerimaan meliputi menerima order pemesanan. dan mengakhirinya dengan administrasi pembelian dan pembayaran barang dengan sistem yang ditentukan oleh pihak penyelenggra makanan. Pembelian secara Unsigned contract/ auction bisa secara Firm at the opening of price yaitu pembeli memesan pada saat dibutuhkan dan harga disesuaikan pada saat transaksi berlangsung. penerimaan bahan makanan. melalui permusyawarahan (The negotiated of buying). melalui pelelangan (The formal competitive of bid) . penerimaan. Pengadaan bahan makanan merupakan usaha atau proses penyediaan bahan makanan mulai dari proses pembelian. Pembelian bahan makanan adalah rangkaian kegiatan dalam penyediaan macam dan jumlah.

dan membuat laporannya. gula. Penyimpanan dilaksanakan dengan mengunakan gudang. tempat menyimpan barang-barang yang diperlukan pada saat musim-musim tertentu. gudang bahan makanan kering dan gudang bahan makanan basah (penyimpanan segar. Jenis gudang yang digunakan antara lain gudang operasional. Penyaluran bisa dilakukan langsung dari tempat penerimaan ke tempat produksi (contoh : susu cair. Catat bahan makanan yang dikeluarkan dalam kolom “Pengeluaran Bahan Makanan” 3. penyimpanan dingin. Distribusikan atau salurkan bahan makanan sesuai dengan “Bon Permintaan Bahan Makanan”. triwulanan. yaitu tempat hasil proses produksi sebelum dikonsumsi oleh konsumen. dan gudang musiman. roti. gudang perlengkapan. tepung terigu). tempat menyimpan perkakas dan perlengkapan meja. diantaranya sebagai berikut: 1. Pelaksanaan penyelenggaraan makanan selanjutnya adalah penyimpanan dan penyaluran bahan makanan. menyerahkan barang ke gudang atau langsung ke tempat produksi. yaitu. Lakukan stock bahan makanan secara berkala kebutuhan ( 10 hari sekali atau 1 bulan bisa juga 3 bulan) 5.diteliti. yaitu. yaitu. penyimpanan barang sesuai dengan persyaratan. Setiap hari hitung saldo atau sisa bahan makanan dan catat ke Buku Induk Penyaluran Bahan Makanan dalam kolom “saldo” 4. dan kue) atau transit di gudang untuk bahan makanan yang tahan lama (contoh: beras. Buat laporan secara terinci pemasukan dan pengeluaran bahan makanan secara berkala (bulanan. serta pemeliharaan barang dan ruangan. 2. Penyaluran Bahan Makanan Penyaluran bahan makanan adalah proses pemindahan bahan makanan dari tempat penyimpanan di suatu penyelenggaraa makanan ke tempat produksi atau pemasakkan makanan. Penyimpanan merupakan suatu kegiatan pengurusan barang yang meliputi penerimaan barang di gudang. dan penyimpanan beku). gudang barang jadi. Langkah dari penyaluran bahan makanan dilakukan setelah proses penyimpanan bahan bahan makanan. tahunan) .

Dengan demikian tidak ada proses penyaluran bisa berjalan dengan lancar sesuai dengan perencanaan yang ada. 2. 5. yaitu: 1. standar resep. Kelengkapan peralatan Standar Operating Prosedure (SOP) tentang persiapan dan pemasakan makanan. 4. sehingga tidak terjadi kontaminasi.Wadah yang disiapkan sesuai dengan bahan yanng disiapkan. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam persiapan bahan makanan. Laporan penjadwalan produksi berisi: 1. 2. Proses ini bertujuan untuk meracik bahan makanan sebelum dimasak dalam jumlah yang sesuai dan tepat menurut menu. Persiapan Bahan Makanan Persiapan bahan makanan adalah suatu proses spesifik dalam rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu sebelum dilakukan pemasakan. standar porsi. menu. dan tersedia berbagai ukuran. 3.Alat harus dalam keadaan baik. Menu dan standar resep Waktu persiapan Kelengkapan pemesanan bahan makanan dan bumbu. jenis masakan. Peralatan Agar makanan lebih cepat disajikan dan keseragaman hasil masakan maka : . ekonomis dan efisien . aman. Penjadwalan Produksi (Production Work Sheet) Tujuannya : agar makanan yang diproduksi tepat waktu dan tepat cita rasa. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan : 1. 6. dan jumlah konsumen. Selain itu tujuan dari persiapan bahan makanan ialah tersedianya standar bumbu. Nama pegawai . dan jumlah konsumen yang akan diberi makan. Ada tenaga terampil dan siap pakai. serta disukai.

Menu yang dikerjakan 3. misalnya :     Timbangan Gelas ukur Takaran yang sudah dibakukan standarisasinya Alat potong yang tepat Mengumbah : mencuci bahan makanan Meracik Mengupas Mengaduk : memotong bahan makanan : membuang kulit ari yang tidak terpakai : mencampur bahan makanan b) Teknik dalam persiapan Bumbu :              Membanting : memberi tekanan kerasa Mengocok Menepung Mengayak Mengiris Marinir Farcir Blacing Marinade : pengadukan dengan keras yang berulang-ulang : memberi tepung : menyaring dengan ayakan : memotong tipis : merendam dan mencuci dengan cuka dan garam : membungkus dengan daging cincang : memcuci bahan makanan dengan air panas : mencampur dengan asam dan minyak . Over atau Under Production 8. Banyaknya porsi makanan yang dikerjakan 4. Banyaknya porsi makanan yang dihasilkan 5. Lain-lain 2. sebagai berikut: a) Alat untuk mengukur sesuai dengan standar yang ada. Intruksi khusus 6. Penggantian pegawai yang tidak masuk 10. Penggantian bahan makanan 9. Persiapan 7.2. Pengawasan Standar Porsi Hal yang perlu diperhatikan dalam membuat standar porsi untuk persiapan bahan makanan.

nilai gizi makanan. dan ruangan konsumen terhindar dari kebisingan dari proses produksi makanan. penampilan makanan. standar porsi. Persiapan bahan makanan adalah suatu proses spesifik dalam rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu sebelum dilakukan pemasakan. pemasakan makanan. nilai cerna makanan. Banyak komponen yang perlu diperhatikan dalam produksi makanan yaitu. mengurangi kesalahan pemberian kepada pasien. pekerjaan lebih cepat dilakukan. ketidaksesuaian alat makan dan jenis hidangan yang tersedia. Setelah makanan diproduksi. keunggulannya adalah pengehematan pada bangunan institusi dan tidak membtutuhkan alat makan yang berlebih di ruang penyimpanan khusus karena alat makan langsung dikembalikan ke sentral. dan distribusi makanan. dan standar bumbu. kemudian peralatan dan perlengkapan yang ada. pengawasan lebih mudah. cepat. Panir : memasukan kedalam tepung dan mengulingkan ketepung roti Kegiatan pelaksanaan penyelenggaraan makanan selanjutnya adalah memproduksi makanan. warna. makanan sampai ke . Sedangkan kelemahannya sentralisasi adalah dibutuhkan ruangan distribusi yang cukup luas. diperlukan pegawai yang terampil dan perlatih untuk mampu bekerja teliti. Produksi makanan adalah kegiatan mengubah bahan makanan menjadi makanan yang berkualitas melalui proses persiapan bahan makanan. keempukan. Sentralisasi yaitu semua kegiatan distribusi makanan dipusatkan pada satu tempat. Standar komponen makanan dalam produksi makanan antara lain standar resep. dan bebas dari organisme serta zat yang berbahaya. rasa. Masing-masing jenis pendistribusian memiliki kelemahan dan keunggulannya tersendiri. diperlukan peralatan dan perlengkapan yang lebih banyak. aroma. kemudian kegiatan selanjutnya adalah distribusi dan pelayanan makanan. rapid dan benar. Pendistribusian makanan sangat bergantung pada jenis dan jumlah tenaga kerja. Distribusi makanan merupakan proses kegiatan yang mencakup pembagian makanan dan penyampaian makanan kepada konsumen sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Pendistribusian makanan bisa secara desentarlisasi dan sentralisasi. masalah kelebihan dan sisa makanan di ruangan akan berkurang.

kesulitan menata peralatan makan dan inventarisasinya di pantry. Kelemahan cara desentralisasi adalah Makanan dapat rusak bila petugas lalai dalam menghangatkan makanan. dan evaluasi dalam penyelenggaraan makanan antara lain pengawasan mutu makanan dan keamanan serta kebersihan makanan. evaluasi seluruh kegiatan. Pengawasan. khususnya bagi pasien yang memerlukan diet. besar porsi sukar diawasi. penampilan makanan kurang diperhatikan. Pengendalian. 2. makanan: Skema proses pengendalian dan evaluasi pada penyelenggaraan Menetapkan Standar Performance Melaksanakan pelatihan Mengukur Performance Bandingan Performance dengan standar Performance lebih kecil BAB III dari standar Performance lebih besar dari standar Tindakan perbaikan . sehingga makanan yang diproduksi tetap berkualitas tinggi dan aman dikonsumsi. Desentralisasi yaitu pendistribusian jumlah banyak per jenis masakah. pelayanan makanan lebih lambat . sering menimbulkan kegaduhan dan bau makanan. Pengawasan mutu adalah suatu pengendalian agar produksi makanan yang dihasilkan sesuai dengan rencana. pengendalian biaya.konsumen sudah agak dingin. kemudian di tata dalam alat-alat makan perorangan yang telah disediakan dipantry. kepuasan pasien agak terabaikan. dan Evaluasi Kegiatan pengawasan. pengendalian.

Apabila lantai kotor terkena tumpahan makanan atau cairan hendaknya cepat dibenhkan agar kebersihan tetap terjaga. 2. DAPUR 1. Pintu masuk bahan mentah hendaknya dibuat terpisah dengan pintu keluar masuk pekerja serta pintu keluar makanan yang sudah jadi/masak. Bangunan dan tata letak hendaknya dirancang agar mudah dibersihkan dan terjaga kebersihannya semakin senng makanan itu dipindahkan dan makin lama ditangani maka makin besar resiko terjadinya kontaminasi. Lantai dan saluran pembuangan Lantai dibuat dan bahan yang mudah dibersihkan dan mudah kenng. Saluran pembuangan juga harus sering dibersihkan secara teratur. Tata letak dan pengaturan tempat penyimpanan dan pengolahan harus diatur sedemikian rupa sehingga tercapai efisiensi dalam bekerja.Bangunan dan tata letak penyelenggaraan makanan Bangunan yang kokoh bersih dan diatur dengan baik akan mendukung terciptanya suasana kerja yang nyaman dan higiems. Dinding dan langit-langit . Ruangan alat dan proses hendaknya diatur agar hanya ke satu arah sejak penenmaan bahan mentah hingga penyajian. Senng kali dyumpai pada penyelenggara makanan jasa boga dan terutama institusi tidak memiliki ruangan yang khusus (dapur) untuk menyajian maupun pengolahan serta tempat pencucian alat. Ruang penyimpanan sayuran dan buah-buahan dibuat dekat dengan pintu penenmaan bahan mentah A.

Meja kerja akan lebih baik bila dirancang menggunakan bahan yang tahan goresn dan tidak menyerap air. B. Pintudanjendela Pintu sebaiknya dirancang menggunakan bahan yang tahan terhadap binatang penegrat benturan air. Penerangan bisa menggunakan matahan namun perlu disediakan lampu yang cukup terang terutama apabila cuaca berawan atau malam hari.Dinding sebaiknya tersbuat dan bahan yang mudah dibersihkan kuat dan tahan uap air dan panas. Jendela yang berventilasi hendaknya ditutup dengan kawat stnmin untuk mencegah masuknya nyamuk lalat dan serangga lainnya. 4. 3. TATA LETAK Peralatan pengolahan diletakkan sedemikian rupa sehingga masih ada jarak yang cukup dan memudahkan dalam pembersihan sehan-han. Bagian dinding yang sering terkena air atau minyak hendaknya sering dibersihkan. Peralatan untuk menyimpan makanan yang sudah dicuci diletakkan pada rak secara terbalik atau miring. Langitlangit terbuat dan bahan yang mudah dibersihkan tidak mudah mengelupas tidak mudah bagi serangga untuk bersarang dan tahan uap panas. Cerobong/lubang/saluran penyedot asap perlu dibersihkan pelaing sedikit 3 bulan sekali terutama dan kotoran yang berminyak. Peralatan pengolahan harus memiliki ventilasi yang . Ventilasi dan Penerangan Ruang memadai.

C. F. E. TOILET Toilet bagi pekerja bila menungkinkan dibuat terpisah dengan toilet yang diperuntukkan bagi pelanggan.atau perlengkapan lain yang tidak sering digunakan perlu disimpan di gudang penyimpanan peralatan. RUANG PENYIMPANAN PECAH BELAH Ruaangan ini letaknya dibuat cukup dekat dengan dapur maupun ruang penyajian hidangan. mangkok dan perlengkapan lainnya ketika disimpan harus dalam keadaan kering dan bersih. maka perhatian yang ekstra serius harus diberikan pada tempat pencucian perlatan yang bercampur jadi satu dengan tempat pencucian bahan mentah. Piring. Satu untuk mencuci peralatan dapur dengan ukuran besar dan yang lain untuk tempat pencucian perlatan gelas. Toilet bagi pekerja diletakkan tidak terlalu jauh dari tempat pekerja (±30 meter) dan . Bila tidak memungkinkan. Berikut ini adalah contoh tata letak untuk dapur D. tanpa harus berdesakdesakan atau antri menggunakan tempat pencucuian. Pemberian tanda pada perlengkapan makan hendaknya tidak memakai bahan yang berbahaya. RUANGANKERJA Ruangan kerja dirancang cukup luas untuk memudahkan karyawan untuk bekerja dengan baik. Namun ruang kerja yang terlalu luas justru akan memperpanjang jarak yang harus ditempuh bagi karyawan untuk mondar-mandir. RUANG PENCUCIAN Idealnya disediakan dua tempat pencucian peralatan.

Mikroorganisme yang hidup dalam . Kebersihan meja makan harus selalu terjaga dengan baik. jumlah dan ukuran meja serta macam peralatan makan yang digunakan ditentukan oleh jumlah orang yang ingin dilayani. macam hidangan yang disajikan. Di dekat toilet disediakan sarana cuci tangan.. G. Makanan yang dihidangkan harus bebas dan unsur-unsur yang dapat membahayakan kesehatan konsumennya. Setiap pelayan perlu ruang gerak yang cukup untuk membenkan pelayanan ke setiap pelanggan.dilengkapi dengan lampu yang cukup terang serta terpisah dari ruang kerja. Bagi penyelenggara makanan menjaga keamanan makanan merupakan keharusan karena dapat membahayakan kesehatan orang banyak. Keamanan makanan Keamanan makanan dapat diartikan sebagai terbebasnya makanan dan zat-zat atau bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat ltu secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau tercampur secara sengaja atau tidak disengaja ke dalam bahan makanan atau makanan jadi. Makanan merupakan media yang baik untuk hidup dan berkembangnya mikroorganisme dan makanan bisa menjadi media perantara bagi penularan penyakit. dan cara penyajian. RUANG MAKAN Besarnya ruang makan.

dan lain-lain. seminar. Sisa insektisida masih menempel pada bahan makanan sewaktu bahan makanan BAB III ANALISIS SITUASI Hana Catering adalah katering yang berdiri sejak tahun 2009. . katering ini menyajikan beragam menu untuk acara pernikahan.makanan akan meninggalkan racun dalam makanan dan apabila makanan mengandung racun itu dimakan oleh manusia maka kesehatan akan teragnggu. Gangguan kesehatan dapat juga terjadi karena senyawa kimia dalam makanan. Selain itu catering ini juga menyediakan jasa tambahan sebagai wedding consultant dengan menyediakan jasa dekorasi ruangan hingga tata rias pernikahan. asam sianida dalam ubi kayu aflatoxin pada biji-bijian dan kacang-kacangan. Senyawa kimia ini berasal dan makanan itu sendin tetapi dapat juga berasal dan luar. pesta. Gangguan kesehatan dapat juga terjadi setelah mikroorganisme masuk dalam tubuh melalui makanan kemudian berkembang biak dan menyebabkan terjadinya penyakit. Senyawa kimia yang paling senng terdapat dalam makanan dan membawa korban antara lain asam bongkrek pada tempe bongkrek. Senyawa kimia yang berasal dan luar umumnya untuk membunuh hama sewaktu bahan makanan itu ditanam. dipetik.

Hana Catering menyediakan berbagai pilihan paket acara. Paket B (untuk 600 orang) Menu : Nasi putih Nasi goreng Aneka ayam (pilihan) .Sebagai upaya untuk memuaskan keinginan pelanggan. Paket A (untuk 500 orang) Menu Nasi putih Nasi goreng Aneka ayam (pilihan) Aneka daging (pilihan) Aneka soup (pilihan) Aneka salad (pilihan) Kerupuk udang Aneka soft drink Aneka buah segar Aneka snack Aneka puding Air mineral 2. diantaranya adalah: 1.

- Aneka daging (pilihan) Krengseng jagung muda Aneka soup (pilihan) Aneka salad (pilihan) Kerupuk udang Aneka soft drink Aneka buah segar Aneka snack Aneka puding Air mineral 3. Paket C (untuk 800 porsi) Menu: Nasi putih Nasi goreng Aneka ayam (pilihan) Aneka daging (pilihan) Kakap fillet asam manis capcay Aneka soup (pilihan) Aneka salad (pilihan) Kerupuk udang Aneka soft drink .

- Aneka buah segar Aneka snack Aneka puding Air mineral 4. Paket D (untuk 1000 orang) Menu: Nasi putih Nasi goreng Aneka ayam (pilihan) Aneka daging (pilihan) Kakap fillet asam manis Capcay Aneka soup (pilihan) Aneka salad (pilihan) Kerupuk udang Aneka soft drink Aneka buah segar Aneka snack Aneka puding cocktail Air mineral .

Aneka makanan gubukan: Aneka bubur Beff teriyaki Coto makasar Duck packing D’Crepes Dim Sum Kebab Empek-empek Es doger Kerak telor Lontong Betawi Poffer tjes Siomay campur Aneka soto Zupa Soup dll Untuk masing-masing paket.5. Hana Catering juga menyediakan: Gedung standar dan fasilitasnya Dekorasi Paket rias Pelaminan .

Input a. . belanja. SDM Struktur Organisasi CV. Hana Jaya Mandiri Jumlah karyawan : 8 orang Koki kepala : 2 orang Koki : 5-8 orang Waitress : 15 orang SDM pada unit marketing. captain. dan prepare merupakan tenaga harian lepas (freelance) terutama jika ada acara besar yang membutuhkan tambahan pekerja. Sedangkan waitress. dan driver merupakan tenaga tetap. administrasi.- Foto dan video shooting Makanan pondokan Perlengkapan Pendekatan Sistem dalam Penyelenggaraan Makanan Hana Catering 1.

Fasilitas dan peralatan dapur Kantor dan dapur letaknya terpisah Oven 4 buah Chiller sosis. daging dan ikan 1 buah.- Untuk acara 500 porsi Waitress : 14 orang Captain : 1 orang Prepare : 4 orang - Untuk acara 1000 porsi Waitress : 16 orang Captain : 1 orang Prepare : 4 orang b. Kulkas 1 buah Tempat persiapan bahan makanan. dan sayur Box tempat penyimpanan makanan jadi Mobil pengiriman barang (di luar dapur) . Tempat pencucian dan rak pengeringan alat-alat Penggorengan dan alat masak Kompor gas 4 buah Pisau kue. bakso. daging.

Tempat pencucian Tempat pemasakan Rak pengeringan Kulkas Tempat persiapan/pemotongan bahan makanan. 6. dan lain-lain. 5. gaji karyawan. . 2. biaya pemeliharaan. Prosedur pemesanan yaitu: - Meja bahan makanan kering Oven penyimpanan alat masak Chiller Done payment (DP) dilakukan sedini mungkin atau pada saat pemesanan sebesar 10% dari total paket. 8. 3. 7. c. pengadaan peralatan. 9. - pembayaran ke-2 dilakukan pada 1 bulan sebelum acara berlangsung sebesar 50% dari total paket setelah dikurangi DP.- Celemek Sketsa Dapur Hana Catering Keterangan: 1. 4. Dana/uang Anggaran diperlukan untuk pembelian bahan makanan.

Pergantian paket menu yang disediakan pihak catering dilakukan tiap 3 bulan sekali. pilihanya bisa berdasarkan paket yang sudah ditentukan atau merancang menu sendiri (menambah/mengurangi paket menu). Penganggaran Penyusunan anggaran dilakukan tiap ada orderan untuk acara. 2. koki dan konsultan. Menyusun harga makanan per paket per porsi berdasarkan jenis menu yang dipilih konsumen.- Pelunasan pembayaran dilakukan selambat-lambatnya 2 minggu sebelum acara perlangsung. Proses a. 2. Besarnya harga tergantung pada besarnya porsi dan jenis menu yang dipilih konsumen. b. 3. Perencanaan menu Perencanaan menu dilakukan saat meeting antara pemilik. c. Penentuan kebutuhan bahan makanan . Mengelompokkan acara yang akan diadakan pada minggu tersebut. Langkah-langkah perhitungan biaya 1. Rekapitulasi macam dan jumlah bahan makanan yang digunakan pada tiap kelompok untuk satu acara. Menjumlahkan biaya bahan makanan untuk tiap paket dan acara. Menu yang dibuat tergantung dari pilihan konsumen. 4.

Karena setelah bahan makanan dibeli biasanya langsung dimasak. g. Pembelian bahan makanan Katering ini melakukan pembelian langsung ke pasar induk. Penyimpanan bahan makanan Dry storages : gula. sayur disimpan di dalam kulkas. Hal ini dilakukan agar makanan yang disajikan tetap segar pada saat acara berlangsung. dan bahan makanan kering lainnya. kecap.Penentuan jenis bahan makanan yang dibutuhkan dilakukan saat meeting penyusunan menu. d. Persiapan dan pemasakan bahan makanan Persiapan dan pemasakan dilakukan langsung setelah bahan makanan tiba sehingga makanan yang dihasilkan masih segar. f. Biasanya bahan makanan dibeli dan dimasak di hari yang sama. daging ayam. dan daging ikan disimpan di dalam chiller. Makanan dibawa oleh driver dan karyawan lain dengan . garam. beras. - Wet storages: buah-buahan. Daging sapi. Penyimpanan biasanya tidak pernah lebih dari satu hari. Jumlah bahan makanan yang akan dibeli tergantung dari berapa porsi makanan yang dipesan. Banyaknya bahan makanan yang dibeli sudah ditetapkan sehingga tidak pernah terjadi stok bahan makanan sisa. Distribusi makanan Distribusi makanan bersifat sentralisasi yaitu dari dapur langsung ke konsumen. e.

Pekerja menggunakan penjepit. Khusus untuk menu zupa soup. Hingga saat ini Hana Catering masih menggunakan jasa rekanan untuk pengadaan alat penyajian makanan. Lalu dibawa ke meja prasmanan. Penyajian makanan Setelah makanan tiba di gedung acara. dan tidak memakai penutup kepala dan masker. box-box kontainer yang berisi makanan tadi dibawa ke dapur sementara di belakang gedung. atau sendok untuk menjamah makanan. Disini tim prepare mulai bekerja untuk mengisi wadah-wadah prasmanan dengan makanan yang ada. tim membawa oven ke dapur sementara untuk membakar roti zupa sehingga Zupa soup disajikan masih dalam keadaan hangat kepada para tamu undangan. Sanitasi dan higiene Ruangan cukup luas Lantai kurang bersih Setiap tahap pemasakan mempunyai area tersendiri Pekerja tidak menggunakan seragam khusus. Masih terdapat banyak lalat di dapur . sarung tangan. i. h.pengawasan koordinator lapangan ke tempat berlangsungnya acara dengan mobil box. garpu. Setiap pondokan makanan dijaga oleh 1 waitress untuk memastikan menu makanan tidak habis pada saat acara.

Pengawasan standar porsi dilakukan saat: - Penimbangan semua bahan makanan Masakan yang telah jadi dan dimasukan ke tempat penyajian pun diperhatikan porsinya. Output Apapun makanan yang akan disajikan haruslah memenuhi syarat utama yaitu cita rasa makanan sehingga memberi kepuasan bagi orang yang . sedangkan monitoring di lapangan dilakukan oleh korlap. Namun.Meeting dilakukan untuk merencanakan menu baru dan mengevaluasi menu sebelum dan yang akan dibuat serta membahas apabila terdapat komplain dari konsumen.- Tong sampah kurang tersedia j. 3. Monitoring dan evaluasi Monitoring dilakukan oleh pemilik katering di dapur. Pengawasan terhadap hazard Saat ini Hana Catering sedang menunggu proses berkas pengajuan sertifikasi kesehatannya diterima oleh departemen kesehatan. bersih dan halal. tanggung jawab pergantian menu diserahkan kepada kepala koki. Evaluasi dilakukan setiap meeting bulanan. Evaluasi menu dilakukan setiap 3 bulan sekali. mereka dapat menjamin bahwa makanan yang mereka produksi sehat.

Hana Catering berusaha memenuhi kualitas makanan jadi dengan prinsip: Membuat penampilan makanan yang menarik Cita rasa enak Porsi tepat sehingga tidak pernah terjadi kekurangan Harga sesuai dengan pelayanan yang diberikan Daya terima konsumen Hana Catering sangat baik karena selesai acara selalu dievaluasi apakah makanan habis atau tidak. satu undangan yang hadir bisa lebih dari 2 orang. 2. . Target untuk Tahun 2012 1. yang setiap 2 bulan sekali melakukan rolling jasa catering. Menyelesaikan urusan administrasi terutama perizinan produksi makanan. kemudian konsumen ditanya puas atau tidak dengan pelayanan yang telah diberikan. Kendala 1. Menjalin kerjasama dengan rumah produksi yang membutuhkan 500 porsi.memakannya. Jumlah tamu yang misalnya diperkirakan sekitar 1000 orang dengan perkiraan satu undangan 2 orang tadi bisa jadi lebih akibat tambahan tamu yang lebih dari 2 orang unutk satu undangan. namun pada hari acara. Sehingga pihak katering harus melebihkan jumlah porsi yang ada. Selama ini belum pernah ada kasus diare atau keracunan akibat memakan makanan dari katering ini bahkan banyak konsumen yang membantu untuk memasarkan Hana Catering dari mulut ke mulut. 3. Melaksanakan sistem lelang. Seharusnya satu undangan diperuntukkan untuk 2 orang tamu. Masalah kepastian jumlah makanan.

Hana Catering juga menggunakan fungsi manajemen sistem penyelenggaraan makanan ada input. PEMBAHASAN Pengadaan makanan di Hana catering dijabarkan dalam bentuk penyelenggaraan makanan untuk berbagai acara (pernikahan. proses dan output. Hingga saat ini Hana Catering masih menggunakan jasa rekanan untuk dekorasi ruangan dan pengadaan alat penyajian makanan. Dalam tahap proses mulai dari kegiatan perencanaan. pengorganisasian. pelaksanaan. Hana Catering juga sudah merancang berbagai master menu (paket menu) yang siap digunakan oleh konsumen.dll) dan untuk karyawan-karyawan yang bekerja di suatu perusahaan (lagi dalam proses). Profit yang diperoleh bisa dikatakan kecil. dan pengawasan serta evaluasi penyelenggaraan di Hana Catering.2. pesta. hal ini dilakukan oleh pihak catering agar mendapat banyak pelanggan. Konsumen juga diperbolehkan oleh pihak catering untuk menambah ataupun mengurangi menu yang ditawarkan. Penyelenggaraan makanan ini sesuai dengan pesanan pelanggan yang biassanya di lakukan di hari sabtu dan minggu. Hal ini disebabkan oleh besarnya biaya untuk dekorasi. ulang tahun. .

karena kerjaannya dalam satu waktu maka pihak catering harus mengerjakanyaa dengan cepat. pihak catering hanya menyediakan master menu (paket menu) sebagai panduan konsumen dalam memilih. Hal ini akan mengakibatkan kualitas masak tidak diuamakan. bahan makanan kering tidak dimasukan kelemari penyimpanan. sedangkan Master menu tersebut dibuat berdasarkan banyak konsumen dalam memilih menu. Struktur organisasi yang ada di analisis situasi di dapat secara lisan dari pemilik catering. ruang penyimpanan. di dalam tahap sudah memenuhi teori dimana terdapat perencanaan biaya (penganggaran) dan perencanaan menu. hal ini terjadi karena pengabungan antara ruang pengolahan. di dalam pengorganisasian Hana catering belum memiliki struktur organisasi secara tertulis (terdokumentasi). Seharusnya ada pekerja yang rutin menjalankan kegiatan ini agar berjalan dengan efektif tidak memberatkan pemilik catering selaku Direktur keuangan. dan pendistribusian dan pelayanan makanan. ruang penyajian sementara dan ruang pencucian. tetapi dalam perencanaan menu di dalam catering dilakukan sesuai keinginan konsumen. dengan menggunakana pengangkut barang yang langsung dikoordinasikan oleh pemilik. hanya diletakkan di lantai yang sekaligus tempat pengolahan dan peyediaan sementara (setelah masakan selesai). penyimpanan bahan makanan. dikarenakan kurang percaya terhadap orang lain. Kedua kegiatan ini dilakukan oleh pemilik catering sendiri. Tahap yang kedua adalah pengorganisasian. agar pengolahannya tepat waktu. Tahap ketiga adalah pelaksanaannya. Penyimpanan sementara bahan tidak dilakukan dengan benar oleh pihak catering. dalam pelaksanaannya terdapat kegiatan proses pengadaan bahan makanan. Seharusnya Pihak catering sudah membuat struktur organisasi dan job discription. Persiapan dan pemasakan dilakukan saat bahan yang dibeli telah tiba. Pengadaan bahan makanan meliputi proses pembelian makanan dan penerimaan bahan makanan.Tahap yang pertama adalah perencanaan. . Tahap distribusi dilakukan dengan baik. pengolahan makanan. agar kegiatan yang dilakukan pun jelas. persiapan pengolahan makanan.

Sedangkan penyajian makanan dilakukan dengan teman sejawat sehingga memiliki alat-alat penyajian yang modern (sistem pemanas). .

scribd.http://www.com/doc/49989112/Manajemen-SistemPenyelenggaraan-Makanan-Institusi-MSPMI-RSUP-Persahabatan .

com/2010/04/industri-jasaboga1.wordpress.http://merkuriakaryantina.pdf .files.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful