Tinjauan Pustaka, Analisis Situasi Ples Pembahasan

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan di Institusi dan

Industri Manajemen merupakan suatu proses yang terdiri dari planning, organizing, actuating dan controlling yang dilaksanakan untuk mencapai tujuan yang telah ditentukan dengan menggunakan manusia dan sumber daya lainnya (Goerge Terry) Penyelenggaraan makanan institusi dan Industri adalah program terpadu yang terdiri atas perencanaan, pengadaan, penyimpanan, pemasakan dan penghidangan makanan serta peralatan dengan cara yang diperlukan untuk mencapai tujuan yang dikoordinasikan secara penuh dengan menggunakan tenaga kerja sedikit-dikitnya, tetapi harus mengutamakan kepuasan pelanggan dan kualitas yang maksimal dan pengontrolan biayayang baik (Livingstone, 1979). Sedangkan dari manajemen sistem penyelenggaraan makanan merupakan pendayagunaan yang efektif, ekonomis dan ilmiah mulai dari (proses) yang terdiri aspek tenaga, dana, fasilitas, sarana, metoda dan waktu (input) untuk mencapai tujuan memproduksi makanan yang berkualitas dengan pelayanan yang layak/efisien (output) (Sumber Buku: Fundamental Nutrition and Dietetics. 1989)

2.2 Definisi Penyelenggaraan Makanan Kelompok

Manajemen sistem penyelenggaraan makanan institusi dan Industri dapat didefinisikan sebagai peyelenggaraan dan pelaksanaan makanan dalam jumlah besar (>50 porsi). Salah satunya penyelenggaraan makanan di industri adalah Catering, menyediakan makanan di luar lingkungan keluarga diperlukan mereka
yang mempunyai aktifitas di luar rumah dan tidak memungkinkan mereka untuk makan bersama dengan keluarga. Pihak penyedia makanan bagi selompok konsumen

tapi merupakan satu kesatuan dikenal dengan nama penyelenggara makanan kelompok. Penyelenggaraan makanan kelompok dapat dibedakan menurut waktu

penyelenggaraan sifat penyelenggaraan dan tempat penyelenggaraan. 1. Waktu penyelenggaraan a. Penyelenggaraan makanan hanya satu kali misalnya di pesta pernikahan b. Penyelenggraan makanan secara tetap untuk jangka waktu tidak terbatas misalnya di Lembaga pemasyarakatan, kampus mahasiswa c. Penyelenggaraan makanan dalam keadaan darurat. 2. Sifat penyelenggaraan a. Penyelengaraan makanan yang bersifat komersial misalnya kafetaria , restoran rumah makan b. Peneyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial misalnya di Rumah Sakit Panti Asuhan 3. Tempat penyelenggaraan a. Jasa Boga dimana tempat penyajian berbeda dengan tempat memasak makanan misalnya pada jamuan makan rapat kantin b. Makanan institusi dimana tempat memasak dan menyajikan makanan berada di suatu tempat. Misalnya di Panti asuhan Asrama dan Iain-lain.

2.3 Prinsip Dasar Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

dan industri
a. Tanggungjawab kesinambungan yang harus dipertimbangkan. b. Menyediakan makanan sesuai dengan jumlah dan macam zat gizi yang

diperlukan konsumen secara keseluruhan.
c. Memperhitungkan keinginan dan penerimaan serta kepuasan konsumen

secara menyeluruh (rasa/selera dan mutu).

d. Memenuhi kebutuhan konsumen karena tidak memiliki waktu untuk mempersiapkan sendiri.
e. Dipersiapkan dengan cita rasa yang tinggi.

f. Dilaksanakan dengan cara kerja yang memenuhi syarat kesehatan dan sanitasi yang layak serta menjamin harga makanan yang dapat dijangkau konsumen segala tingkat.

2.4 Tugas dan Fungsi Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan

Institusi dan Industri Fungsi Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan di industru jasa boga (catering) merupakan bagian fugsi manajemen rumah sakit secara keseluruhan. Sistem dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit meliputi Input Man Money Material Metode Machine Proses • Perencanaan biaya • Perencanaan Menu • Pembelian • Penerimaan • Penyimpanan • Persiapan • Pemasakkan Manajemen sistem penyelenggaraan makanan berperan dalam mengatur proses dalam sistem sehingga input yang tersedia mampu dikelola dengan baik menjadi output yang sesuai dengan tujuan yang ingin dicapai oleh pihak penyelenggara makanan. Fungsi-fungsi Manajemen penyelenggaraan makanan menjalani fungsi manajemen pada umumnya yaitu meliputi kegiatan perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan, pengawasan dan evaluasi. Output Makanan yang beekualitas

1. Perencanaan

Pengorganisasian Pengorganisasian merupakan kelompok kegiatan serta tugas dan fungsi masing-masing unit kerja yang ada dalam organisasi ltu serta hubungan kerja antara masing-masing unit kerja. Dalam penyelenggaraan makanan merupakan suatu proses rangkaian kegiatan yang melibatkan banyak orang maka diperlukan pengorganisasian yang baik guna mendapatkan hasil yang memuaskan. 2. perencanaan sarana fisik. perencanaan peralatan. Kelompok tenaga pengelola bertanggung jawab atas perencanaan pengawasan dan pengendalian b. perencanaan tenaga. kelompok tenaga pelaksana bertanggung jawab dalam pelaksanaan produksi dan distnbusi makanan c. kelompok tenaga pembantu pelaksana adalah mereka yang terlibat penyelenggaraan tanggung khusus. Tenaga kerja dalam penyelenggaraan makanan pada umumnya dibagi menjadi 3 kelompok yaitu a.Perencanaan dalam Manajemen penyelenggaraan makanan meliputi perencanaan anggraan belanja makanan. perencanaan menu. Pelaksanaan . makanan tetapi tidak dalam mempunyai jawab 3. perencanaan kebutuhan bahan makanan. dll.

penyimpanan bahan makanan. evaluasi proposal yang diajukan oleh rekanan. menunggu perintah untuk melaksanakan pembelian. dan penyimpanan bahan makanan. melalui permusyawarahan (The negotiated of buying). serta spesifikasi bahan makanan sesuai ketentuan yang berlaku pada pihak penyelenggara yang bersangkutan. Pengadaan bahan makanan merupakan usaha atau proses penyediaan bahan makanan mulai dari proses pembelian. mencatat penerimaan barang dan memberi tanda dan tanggal bahan makanan yang sudah . atau secara Subject approval of price yaitu pembeli memesan pada saat dibutuhkan dan harga sesuai yang telah ditetapkan terdahulu. Prosedur pembelian bahan makanan bisa secara langsung ke pasar (open market of buying).Pelaksanaan penyelanggaraan makanan meliputi pengadaan bahan makanan. Langkah-langkah dasar pembelian bahan makanan adalah mengusulkan kebutuhan makanan yang sudah direncanakan pada tahap perencanaan. penerimaan. dan pendistribusian dan pelayanan makanan. pengolahan makanan. Proses penerimaan meliputi menerima order pemesanan. memilih barang yang diterima. negosiasi harga dengan calon penjual. persiapan pengolahan makanan. serta pembelian dengan tanda tangan (Unsigned contract/ auction). dan melalui pembelian yang akan datang (Future contract). Penerimaan bahan makanan merupakan rangkaian kegiatan meneliti. dan mengakhirinya dengan administrasi pembelian dan pembayaran barang dengan sistem yang ditentukan oleh pihak penyelenggra makanan. memeriksa. memeriksa daftar pengiriman barang. Pembelian bahan makanan adalah rangkaian kegiatan dalam penyediaan macam dan jumlah. menentukan barang yang diterima dan ditolak. Pembelian secara Unsigned contract/ auction bisa secara Firm at the opening of price yaitu pembeli memesan pada saat dibutuhkan dan harga disesuaikan pada saat transaksi berlangsung. menguraikan bahan-bahan yang dibutuhkan tersebut. melalui pelelangan (The formal competitive of bid) . mencatat dan melaporkan bahan makanan yang diperiksa sesuai spesifikasi yang ditetapkan dalam perjanjian. penerimaan bahan makanan. meneliti daftar pengiriman barang.

tempat menyimpan barang-barang yang diperlukan pada saat musim-musim tertentu. yaitu. Distribusikan atau salurkan bahan makanan sesuai dengan “Bon Permintaan Bahan Makanan”. Penyaluran bisa dilakukan langsung dari tempat penerimaan ke tempat produksi (contoh : susu cair. Buat laporan secara terinci pemasukan dan pengeluaran bahan makanan secara berkala (bulanan. menyerahkan barang ke gudang atau langsung ke tempat produksi. tepung terigu). dan penyimpanan beku). gudang barang jadi. Setiap hari hitung saldo atau sisa bahan makanan dan catat ke Buku Induk Penyaluran Bahan Makanan dalam kolom “saldo” 4. dan membuat laporannya. yaitu. yaitu tempat hasil proses produksi sebelum dikonsumsi oleh konsumen. gudang perlengkapan. penyimpanan dingin. triwulanan. serta pemeliharaan barang dan ruangan. tahunan) . Penyimpanan dilaksanakan dengan mengunakan gudang. Penyaluran Bahan Makanan Penyaluran bahan makanan adalah proses pemindahan bahan makanan dari tempat penyimpanan di suatu penyelenggaraa makanan ke tempat produksi atau pemasakkan makanan. Lakukan stock bahan makanan secara berkala kebutuhan ( 10 hari sekali atau 1 bulan bisa juga 3 bulan) 5. gula. Penyimpanan merupakan suatu kegiatan pengurusan barang yang meliputi penerimaan barang di gudang. Langkah dari penyaluran bahan makanan dilakukan setelah proses penyimpanan bahan bahan makanan. Pelaksanaan penyelenggaraan makanan selanjutnya adalah penyimpanan dan penyaluran bahan makanan. tempat menyimpan perkakas dan perlengkapan meja. dan kue) atau transit di gudang untuk bahan makanan yang tahan lama (contoh: beras. yaitu. 2. dan gudang musiman. Catat bahan makanan yang dikeluarkan dalam kolom “Pengeluaran Bahan Makanan” 3. roti. penyimpanan barang sesuai dengan persyaratan. Jenis gudang yang digunakan antara lain gudang operasional.diteliti. diantaranya sebagai berikut: 1. gudang bahan makanan kering dan gudang bahan makanan basah (penyimpanan segar.

Alat harus dalam keadaan baik. standar porsi. Proses ini bertujuan untuk meracik bahan makanan sebelum dimasak dalam jumlah yang sesuai dan tepat menurut menu. Menu dan standar resep Waktu persiapan Kelengkapan pemesanan bahan makanan dan bumbu. ekonomis dan efisien . Nama pegawai . aman. Penjadwalan Produksi (Production Work Sheet) Tujuannya : agar makanan yang diproduksi tepat waktu dan tepat cita rasa. dan jumlah konsumen yang akan diberi makan. jenis masakan. Peralatan Agar makanan lebih cepat disajikan dan keseragaman hasil masakan maka : . Laporan penjadwalan produksi berisi: 1. 4. serta disukai. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan : 1. yaitu: 1. Selain itu tujuan dari persiapan bahan makanan ialah tersedianya standar bumbu. Ada tenaga terampil dan siap pakai. 6. Persiapan Bahan Makanan Persiapan bahan makanan adalah suatu proses spesifik dalam rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu sebelum dilakukan pemasakan. 5. 2. dan jumlah konsumen. sehingga tidak terjadi kontaminasi. standar resep. 3.Wadah yang disiapkan sesuai dengan bahan yanng disiapkan. 2.Dengan demikian tidak ada proses penyaluran bisa berjalan dengan lancar sesuai dengan perencanaan yang ada. Kelengkapan peralatan Standar Operating Prosedure (SOP) tentang persiapan dan pemasakan makanan. dan tersedia berbagai ukuran. menu. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam persiapan bahan makanan.

misalnya :     Timbangan Gelas ukur Takaran yang sudah dibakukan standarisasinya Alat potong yang tepat Mengumbah : mencuci bahan makanan Meracik Mengupas Mengaduk : memotong bahan makanan : membuang kulit ari yang tidak terpakai : mencampur bahan makanan b) Teknik dalam persiapan Bumbu :              Membanting : memberi tekanan kerasa Mengocok Menepung Mengayak Mengiris Marinir Farcir Blacing Marinade : pengadukan dengan keras yang berulang-ulang : memberi tepung : menyaring dengan ayakan : memotong tipis : merendam dan mencuci dengan cuka dan garam : membungkus dengan daging cincang : memcuci bahan makanan dengan air panas : mencampur dengan asam dan minyak . Intruksi khusus 6. Lain-lain 2. Banyaknya porsi makanan yang dikerjakan 4. Over atau Under Production 8. Persiapan 7. Pengawasan Standar Porsi Hal yang perlu diperhatikan dalam membuat standar porsi untuk persiapan bahan makanan. Penggantian pegawai yang tidak masuk 10. Banyaknya porsi makanan yang dihasilkan 5. sebagai berikut: a) Alat untuk mengukur sesuai dengan standar yang ada. Penggantian bahan makanan 9.2. Menu yang dikerjakan 3.

Sedangkan kelemahannya sentralisasi adalah dibutuhkan ruangan distribusi yang cukup luas. keunggulannya adalah pengehematan pada bangunan institusi dan tidak membtutuhkan alat makan yang berlebih di ruang penyimpanan khusus karena alat makan langsung dikembalikan ke sentral. Pendistribusian makanan bisa secara desentarlisasi dan sentralisasi. ketidaksesuaian alat makan dan jenis hidangan yang tersedia. aroma. Banyak komponen yang perlu diperhatikan dalam produksi makanan yaitu. makanan sampai ke . Pendistribusian makanan sangat bergantung pada jenis dan jumlah tenaga kerja. Setelah makanan diproduksi. diperlukan peralatan dan perlengkapan yang lebih banyak. Produksi makanan adalah kegiatan mengubah bahan makanan menjadi makanan yang berkualitas melalui proses persiapan bahan makanan. dan distribusi makanan. pekerjaan lebih cepat dilakukan. nilai gizi makanan. Standar komponen makanan dalam produksi makanan antara lain standar resep. Sentralisasi yaitu semua kegiatan distribusi makanan dipusatkan pada satu tempat. kemudian kegiatan selanjutnya adalah distribusi dan pelayanan makanan. keempukan. Distribusi makanan merupakan proses kegiatan yang mencakup pembagian makanan dan penyampaian makanan kepada konsumen sesuai dengan ketentuan yang berlaku. masalah kelebihan dan sisa makanan di ruangan akan berkurang. rapid dan benar. dan ruangan konsumen terhindar dari kebisingan dari proses produksi makanan. warna. pengawasan lebih mudah. Masing-masing jenis pendistribusian memiliki kelemahan dan keunggulannya tersendiri. mengurangi kesalahan pemberian kepada pasien. nilai cerna makanan. rasa. Persiapan bahan makanan adalah suatu proses spesifik dalam rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu sebelum dilakukan pemasakan. penampilan makanan. diperlukan pegawai yang terampil dan perlatih untuk mampu bekerja teliti. dan bebas dari organisme serta zat yang berbahaya. kemudian peralatan dan perlengkapan yang ada. dan standar bumbu. cepat. Panir : memasukan kedalam tepung dan mengulingkan ketepung roti Kegiatan pelaksanaan penyelenggaraan makanan selanjutnya adalah memproduksi makanan. pemasakan makanan. standar porsi.

evaluasi seluruh kegiatan. Pengendalian. kemudian di tata dalam alat-alat makan perorangan yang telah disediakan dipantry. Desentralisasi yaitu pendistribusian jumlah banyak per jenis masakah. 2. penampilan makanan kurang diperhatikan. makanan: Skema proses pengendalian dan evaluasi pada penyelenggaraan Menetapkan Standar Performance Melaksanakan pelatihan Mengukur Performance Bandingan Performance dengan standar Performance lebih kecil BAB III dari standar Performance lebih besar dari standar Tindakan perbaikan . pengendalian. dan evaluasi dalam penyelenggaraan makanan antara lain pengawasan mutu makanan dan keamanan serta kebersihan makanan. Kelemahan cara desentralisasi adalah Makanan dapat rusak bila petugas lalai dalam menghangatkan makanan. pengendalian biaya. pelayanan makanan lebih lambat . kesulitan menata peralatan makan dan inventarisasinya di pantry. sehingga makanan yang diproduksi tetap berkualitas tinggi dan aman dikonsumsi. dan Evaluasi Kegiatan pengawasan. kepuasan pasien agak terabaikan. sering menimbulkan kegaduhan dan bau makanan. Pengawasan mutu adalah suatu pengendalian agar produksi makanan yang dihasilkan sesuai dengan rencana. besar porsi sukar diawasi. khususnya bagi pasien yang memerlukan diet.konsumen sudah agak dingin. Pengawasan.

DAPUR 1. Pintu masuk bahan mentah hendaknya dibuat terpisah dengan pintu keluar masuk pekerja serta pintu keluar makanan yang sudah jadi/masak. Dinding dan langit-langit . Ruang penyimpanan sayuran dan buah-buahan dibuat dekat dengan pintu penenmaan bahan mentah A. Apabila lantai kotor terkena tumpahan makanan atau cairan hendaknya cepat dibenhkan agar kebersihan tetap terjaga. Senng kali dyumpai pada penyelenggara makanan jasa boga dan terutama institusi tidak memiliki ruangan yang khusus (dapur) untuk menyajian maupun pengolahan serta tempat pencucian alat. Saluran pembuangan juga harus sering dibersihkan secara teratur. 2. Tata letak dan pengaturan tempat penyimpanan dan pengolahan harus diatur sedemikian rupa sehingga tercapai efisiensi dalam bekerja. Bangunan dan tata letak hendaknya dirancang agar mudah dibersihkan dan terjaga kebersihannya semakin senng makanan itu dipindahkan dan makin lama ditangani maka makin besar resiko terjadinya kontaminasi. Ruangan alat dan proses hendaknya diatur agar hanya ke satu arah sejak penenmaan bahan mentah hingga penyajian.Bangunan dan tata letak penyelenggaraan makanan Bangunan yang kokoh bersih dan diatur dengan baik akan mendukung terciptanya suasana kerja yang nyaman dan higiems. Lantai dan saluran pembuangan Lantai dibuat dan bahan yang mudah dibersihkan dan mudah kenng.

Langitlangit terbuat dan bahan yang mudah dibersihkan tidak mudah mengelupas tidak mudah bagi serangga untuk bersarang dan tahan uap panas.Dinding sebaiknya tersbuat dan bahan yang mudah dibersihkan kuat dan tahan uap air dan panas. Bagian dinding yang sering terkena air atau minyak hendaknya sering dibersihkan. Peralatan untuk menyimpan makanan yang sudah dicuci diletakkan pada rak secara terbalik atau miring. Cerobong/lubang/saluran penyedot asap perlu dibersihkan pelaing sedikit 3 bulan sekali terutama dan kotoran yang berminyak. Peralatan pengolahan harus memiliki ventilasi yang . B. Ventilasi dan Penerangan Ruang memadai. 4. Pintudanjendela Pintu sebaiknya dirancang menggunakan bahan yang tahan terhadap binatang penegrat benturan air. 3. Penerangan bisa menggunakan matahan namun perlu disediakan lampu yang cukup terang terutama apabila cuaca berawan atau malam hari. TATA LETAK Peralatan pengolahan diletakkan sedemikian rupa sehingga masih ada jarak yang cukup dan memudahkan dalam pembersihan sehan-han. Jendela yang berventilasi hendaknya ditutup dengan kawat stnmin untuk mencegah masuknya nyamuk lalat dan serangga lainnya. Meja kerja akan lebih baik bila dirancang menggunakan bahan yang tahan goresn dan tidak menyerap air.

F. Toilet bagi pekerja diletakkan tidak terlalu jauh dari tempat pekerja (±30 meter) dan . RUANGANKERJA Ruangan kerja dirancang cukup luas untuk memudahkan karyawan untuk bekerja dengan baik. tanpa harus berdesakdesakan atau antri menggunakan tempat pencucuian.atau perlengkapan lain yang tidak sering digunakan perlu disimpan di gudang penyimpanan peralatan. mangkok dan perlengkapan lainnya ketika disimpan harus dalam keadaan kering dan bersih. Piring. Pemberian tanda pada perlengkapan makan hendaknya tidak memakai bahan yang berbahaya. Satu untuk mencuci peralatan dapur dengan ukuran besar dan yang lain untuk tempat pencucian perlatan gelas. C. RUANG PENYIMPANAN PECAH BELAH Ruaangan ini letaknya dibuat cukup dekat dengan dapur maupun ruang penyajian hidangan. Berikut ini adalah contoh tata letak untuk dapur D. Bila tidak memungkinkan. maka perhatian yang ekstra serius harus diberikan pada tempat pencucian perlatan yang bercampur jadi satu dengan tempat pencucian bahan mentah. TOILET Toilet bagi pekerja bila menungkinkan dibuat terpisah dengan toilet yang diperuntukkan bagi pelanggan. E. RUANG PENCUCIAN Idealnya disediakan dua tempat pencucian peralatan. Namun ruang kerja yang terlalu luas justru akan memperpanjang jarak yang harus ditempuh bagi karyawan untuk mondar-mandir.

RUANG MAKAN Besarnya ruang makan. Keamanan makanan Keamanan makanan dapat diartikan sebagai terbebasnya makanan dan zat-zat atau bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat ltu secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau tercampur secara sengaja atau tidak disengaja ke dalam bahan makanan atau makanan jadi. Makanan merupakan media yang baik untuk hidup dan berkembangnya mikroorganisme dan makanan bisa menjadi media perantara bagi penularan penyakit. G. macam hidangan yang disajikan. dan cara penyajian.. Mikroorganisme yang hidup dalam . jumlah dan ukuran meja serta macam peralatan makan yang digunakan ditentukan oleh jumlah orang yang ingin dilayani. Kebersihan meja makan harus selalu terjaga dengan baik. Bagi penyelenggara makanan menjaga keamanan makanan merupakan keharusan karena dapat membahayakan kesehatan orang banyak.dilengkapi dengan lampu yang cukup terang serta terpisah dari ruang kerja. Di dekat toilet disediakan sarana cuci tangan. Setiap pelayan perlu ruang gerak yang cukup untuk membenkan pelayanan ke setiap pelanggan. Makanan yang dihidangkan harus bebas dan unsur-unsur yang dapat membahayakan kesehatan konsumennya.

Sisa insektisida masih menempel pada bahan makanan sewaktu bahan makanan BAB III ANALISIS SITUASI Hana Catering adalah katering yang berdiri sejak tahun 2009. dan lain-lain. Senyawa kimia ini berasal dan makanan itu sendin tetapi dapat juga berasal dan luar. dipetik. Senyawa kimia yang paling senng terdapat dalam makanan dan membawa korban antara lain asam bongkrek pada tempe bongkrek. . Gangguan kesehatan dapat juga terjadi karena senyawa kimia dalam makanan. Selain itu catering ini juga menyediakan jasa tambahan sebagai wedding consultant dengan menyediakan jasa dekorasi ruangan hingga tata rias pernikahan. pesta. katering ini menyajikan beragam menu untuk acara pernikahan.makanan akan meninggalkan racun dalam makanan dan apabila makanan mengandung racun itu dimakan oleh manusia maka kesehatan akan teragnggu. Gangguan kesehatan dapat juga terjadi setelah mikroorganisme masuk dalam tubuh melalui makanan kemudian berkembang biak dan menyebabkan terjadinya penyakit. asam sianida dalam ubi kayu aflatoxin pada biji-bijian dan kacang-kacangan. seminar. Senyawa kimia yang berasal dan luar umumnya untuk membunuh hama sewaktu bahan makanan itu ditanam.

Paket A (untuk 500 orang) Menu Nasi putih Nasi goreng Aneka ayam (pilihan) Aneka daging (pilihan) Aneka soup (pilihan) Aneka salad (pilihan) Kerupuk udang Aneka soft drink Aneka buah segar Aneka snack Aneka puding Air mineral 2.Sebagai upaya untuk memuaskan keinginan pelanggan. Hana Catering menyediakan berbagai pilihan paket acara. Paket B (untuk 600 orang) Menu : Nasi putih Nasi goreng Aneka ayam (pilihan) . diantaranya adalah: 1.

Paket C (untuk 800 porsi) Menu: Nasi putih Nasi goreng Aneka ayam (pilihan) Aneka daging (pilihan) Kakap fillet asam manis capcay Aneka soup (pilihan) Aneka salad (pilihan) Kerupuk udang Aneka soft drink .- Aneka daging (pilihan) Krengseng jagung muda Aneka soup (pilihan) Aneka salad (pilihan) Kerupuk udang Aneka soft drink Aneka buah segar Aneka snack Aneka puding Air mineral 3.

Paket D (untuk 1000 orang) Menu: Nasi putih Nasi goreng Aneka ayam (pilihan) Aneka daging (pilihan) Kakap fillet asam manis Capcay Aneka soup (pilihan) Aneka salad (pilihan) Kerupuk udang Aneka soft drink Aneka buah segar Aneka snack Aneka puding cocktail Air mineral .- Aneka buah segar Aneka snack Aneka puding Air mineral 4.

5. Hana Catering juga menyediakan: Gedung standar dan fasilitasnya Dekorasi Paket rias Pelaminan . Aneka makanan gubukan: Aneka bubur Beff teriyaki Coto makasar Duck packing D’Crepes Dim Sum Kebab Empek-empek Es doger Kerak telor Lontong Betawi Poffer tjes Siomay campur Aneka soto Zupa Soup dll Untuk masing-masing paket.

belanja.- Foto dan video shooting Makanan pondokan Perlengkapan Pendekatan Sistem dalam Penyelenggaraan Makanan Hana Catering 1. Input a. captain. administrasi. dan driver merupakan tenaga tetap. SDM Struktur Organisasi CV. dan prepare merupakan tenaga harian lepas (freelance) terutama jika ada acara besar yang membutuhkan tambahan pekerja. Hana Jaya Mandiri Jumlah karyawan : 8 orang Koki kepala : 2 orang Koki : 5-8 orang Waitress : 15 orang SDM pada unit marketing. . Sedangkan waitress.

Kulkas 1 buah Tempat persiapan bahan makanan. Fasilitas dan peralatan dapur Kantor dan dapur letaknya terpisah Oven 4 buah Chiller sosis. daging. Tempat pencucian dan rak pengeringan alat-alat Penggorengan dan alat masak Kompor gas 4 buah Pisau kue. daging dan ikan 1 buah. bakso. dan sayur Box tempat penyimpanan makanan jadi Mobil pengiriman barang (di luar dapur) .- Untuk acara 500 porsi Waitress : 14 orang Captain : 1 orang Prepare : 4 orang - Untuk acara 1000 porsi Waitress : 16 orang Captain : 1 orang Prepare : 4 orang b.

. 7. gaji karyawan. 2. - pembayaran ke-2 dilakukan pada 1 bulan sebelum acara berlangsung sebesar 50% dari total paket setelah dikurangi DP. biaya pemeliharaan. 6. 4. dan lain-lain. Tempat pencucian Tempat pemasakan Rak pengeringan Kulkas Tempat persiapan/pemotongan bahan makanan. 3. c. 9. pengadaan peralatan. Prosedur pemesanan yaitu: - Meja bahan makanan kering Oven penyimpanan alat masak Chiller Done payment (DP) dilakukan sedini mungkin atau pada saat pemesanan sebesar 10% dari total paket. 8.- Celemek Sketsa Dapur Hana Catering Keterangan: 1. 5. Dana/uang Anggaran diperlukan untuk pembelian bahan makanan.

koki dan konsultan. b. Menjumlahkan biaya bahan makanan untuk tiap paket dan acara. Pergantian paket menu yang disediakan pihak catering dilakukan tiap 3 bulan sekali. 2. Langkah-langkah perhitungan biaya 1. 2. 3. Menyusun harga makanan per paket per porsi berdasarkan jenis menu yang dipilih konsumen. c. 4. Perencanaan menu Perencanaan menu dilakukan saat meeting antara pemilik.- Pelunasan pembayaran dilakukan selambat-lambatnya 2 minggu sebelum acara perlangsung. Menu yang dibuat tergantung dari pilihan konsumen. Rekapitulasi macam dan jumlah bahan makanan yang digunakan pada tiap kelompok untuk satu acara. Proses a. Penganggaran Penyusunan anggaran dilakukan tiap ada orderan untuk acara. Mengelompokkan acara yang akan diadakan pada minggu tersebut. Penentuan kebutuhan bahan makanan . Besarnya harga tergantung pada besarnya porsi dan jenis menu yang dipilih konsumen. pilihanya bisa berdasarkan paket yang sudah ditentukan atau merancang menu sendiri (menambah/mengurangi paket menu).

Jumlah bahan makanan yang akan dibeli tergantung dari berapa porsi makanan yang dipesan. sayur disimpan di dalam kulkas. g. Penyimpanan bahan makanan Dry storages : gula. Daging sapi. Distribusi makanan Distribusi makanan bersifat sentralisasi yaitu dari dapur langsung ke konsumen. Hal ini dilakukan agar makanan yang disajikan tetap segar pada saat acara berlangsung. Banyaknya bahan makanan yang dibeli sudah ditetapkan sehingga tidak pernah terjadi stok bahan makanan sisa. dan bahan makanan kering lainnya. Penyimpanan biasanya tidak pernah lebih dari satu hari. beras. Pembelian bahan makanan Katering ini melakukan pembelian langsung ke pasar induk. f. e. kecap. dan daging ikan disimpan di dalam chiller. Biasanya bahan makanan dibeli dan dimasak di hari yang sama. Makanan dibawa oleh driver dan karyawan lain dengan .Penentuan jenis bahan makanan yang dibutuhkan dilakukan saat meeting penyusunan menu. - Wet storages: buah-buahan. Karena setelah bahan makanan dibeli biasanya langsung dimasak. Persiapan dan pemasakan bahan makanan Persiapan dan pemasakan dilakukan langsung setelah bahan makanan tiba sehingga makanan yang dihasilkan masih segar. d. garam. daging ayam.

Setiap pondokan makanan dijaga oleh 1 waitress untuk memastikan menu makanan tidak habis pada saat acara. sarung tangan. h. Pekerja menggunakan penjepit. Hingga saat ini Hana Catering masih menggunakan jasa rekanan untuk pengadaan alat penyajian makanan. Sanitasi dan higiene Ruangan cukup luas Lantai kurang bersih Setiap tahap pemasakan mempunyai area tersendiri Pekerja tidak menggunakan seragam khusus.pengawasan koordinator lapangan ke tempat berlangsungnya acara dengan mobil box. atau sendok untuk menjamah makanan. box-box kontainer yang berisi makanan tadi dibawa ke dapur sementara di belakang gedung. Khusus untuk menu zupa soup. dan tidak memakai penutup kepala dan masker. Lalu dibawa ke meja prasmanan. Masih terdapat banyak lalat di dapur . Disini tim prepare mulai bekerja untuk mengisi wadah-wadah prasmanan dengan makanan yang ada. Penyajian makanan Setelah makanan tiba di gedung acara. i. tim membawa oven ke dapur sementara untuk membakar roti zupa sehingga Zupa soup disajikan masih dalam keadaan hangat kepada para tamu undangan. garpu.

3. Evaluasi menu dilakukan setiap 3 bulan sekali. Monitoring dan evaluasi Monitoring dilakukan oleh pemilik katering di dapur. mereka dapat menjamin bahwa makanan yang mereka produksi sehat. Evaluasi dilakukan setiap meeting bulanan. Pengawasan standar porsi dilakukan saat: - Penimbangan semua bahan makanan Masakan yang telah jadi dan dimasukan ke tempat penyajian pun diperhatikan porsinya. bersih dan halal. tanggung jawab pergantian menu diserahkan kepada kepala koki.- Tong sampah kurang tersedia j. Pengawasan terhadap hazard Saat ini Hana Catering sedang menunggu proses berkas pengajuan sertifikasi kesehatannya diterima oleh departemen kesehatan. Namun.Meeting dilakukan untuk merencanakan menu baru dan mengevaluasi menu sebelum dan yang akan dibuat serta membahas apabila terdapat komplain dari konsumen. sedangkan monitoring di lapangan dilakukan oleh korlap. Output Apapun makanan yang akan disajikan haruslah memenuhi syarat utama yaitu cita rasa makanan sehingga memberi kepuasan bagi orang yang .

Hana Catering berusaha memenuhi kualitas makanan jadi dengan prinsip: Membuat penampilan makanan yang menarik Cita rasa enak Porsi tepat sehingga tidak pernah terjadi kekurangan Harga sesuai dengan pelayanan yang diberikan Daya terima konsumen Hana Catering sangat baik karena selesai acara selalu dievaluasi apakah makanan habis atau tidak. Target untuk Tahun 2012 1. Sehingga pihak katering harus melebihkan jumlah porsi yang ada. Menyelesaikan urusan administrasi terutama perizinan produksi makanan. Kendala 1. Seharusnya satu undangan diperuntukkan untuk 2 orang tamu. kemudian konsumen ditanya puas atau tidak dengan pelayanan yang telah diberikan. Masalah kepastian jumlah makanan. yang setiap 2 bulan sekali melakukan rolling jasa catering. . Jumlah tamu yang misalnya diperkirakan sekitar 1000 orang dengan perkiraan satu undangan 2 orang tadi bisa jadi lebih akibat tambahan tamu yang lebih dari 2 orang unutk satu undangan. 3. Menjalin kerjasama dengan rumah produksi yang membutuhkan 500 porsi. satu undangan yang hadir bisa lebih dari 2 orang. 2. Melaksanakan sistem lelang.memakannya. Selama ini belum pernah ada kasus diare atau keracunan akibat memakan makanan dari katering ini bahkan banyak konsumen yang membantu untuk memasarkan Hana Catering dari mulut ke mulut. namun pada hari acara.

proses dan output. dan pengawasan serta evaluasi penyelenggaraan di Hana Catering. hal ini dilakukan oleh pihak catering agar mendapat banyak pelanggan. pesta.dll) dan untuk karyawan-karyawan yang bekerja di suatu perusahaan (lagi dalam proses). Hal ini disebabkan oleh besarnya biaya untuk dekorasi. Penyelenggaraan makanan ini sesuai dengan pesanan pelanggan yang biassanya di lakukan di hari sabtu dan minggu. pengorganisasian. ulang tahun.2. Hana Catering juga sudah merancang berbagai master menu (paket menu) yang siap digunakan oleh konsumen. . Konsumen juga diperbolehkan oleh pihak catering untuk menambah ataupun mengurangi menu yang ditawarkan. Hana Catering juga menggunakan fungsi manajemen sistem penyelenggaraan makanan ada input. Hingga saat ini Hana Catering masih menggunakan jasa rekanan untuk dekorasi ruangan dan pengadaan alat penyajian makanan. PEMBAHASAN Pengadaan makanan di Hana catering dijabarkan dalam bentuk penyelenggaraan makanan untuk berbagai acara (pernikahan. pelaksanaan. Dalam tahap proses mulai dari kegiatan perencanaan. Profit yang diperoleh bisa dikatakan kecil.

Pengadaan bahan makanan meliputi proses pembelian makanan dan penerimaan bahan makanan. di dalam tahap sudah memenuhi teori dimana terdapat perencanaan biaya (penganggaran) dan perencanaan menu. Tahap ketiga adalah pelaksanaannya. di dalam pengorganisasian Hana catering belum memiliki struktur organisasi secara tertulis (terdokumentasi). Tahap distribusi dilakukan dengan baik. ruang penyajian sementara dan ruang pencucian. persiapan pengolahan makanan. hal ini terjadi karena pengabungan antara ruang pengolahan. dan pendistribusian dan pelayanan makanan.Tahap yang pertama adalah perencanaan. agar kegiatan yang dilakukan pun jelas. penyimpanan bahan makanan. Seharusnya ada pekerja yang rutin menjalankan kegiatan ini agar berjalan dengan efektif tidak memberatkan pemilik catering selaku Direktur keuangan. sedangkan Master menu tersebut dibuat berdasarkan banyak konsumen dalam memilih menu. Seharusnya Pihak catering sudah membuat struktur organisasi dan job discription. pihak catering hanya menyediakan master menu (paket menu) sebagai panduan konsumen dalam memilih. dengan menggunakana pengangkut barang yang langsung dikoordinasikan oleh pemilik. dikarenakan kurang percaya terhadap orang lain. dalam pelaksanaannya terdapat kegiatan proses pengadaan bahan makanan. Tahap yang kedua adalah pengorganisasian. tetapi dalam perencanaan menu di dalam catering dilakukan sesuai keinginan konsumen. Persiapan dan pemasakan dilakukan saat bahan yang dibeli telah tiba. Hal ini akan mengakibatkan kualitas masak tidak diuamakan. Kedua kegiatan ini dilakukan oleh pemilik catering sendiri. agar pengolahannya tepat waktu. Penyimpanan sementara bahan tidak dilakukan dengan benar oleh pihak catering. bahan makanan kering tidak dimasukan kelemari penyimpanan. pengolahan makanan. karena kerjaannya dalam satu waktu maka pihak catering harus mengerjakanyaa dengan cepat. . ruang penyimpanan. Struktur organisasi yang ada di analisis situasi di dapat secara lisan dari pemilik catering. hanya diletakkan di lantai yang sekaligus tempat pengolahan dan peyediaan sementara (setelah masakan selesai).

.Sedangkan penyajian makanan dilakukan dengan teman sejawat sehingga memiliki alat-alat penyajian yang modern (sistem pemanas).

http://www.com/doc/49989112/Manajemen-SistemPenyelenggaraan-Makanan-Institusi-MSPMI-RSUP-Persahabatan .scribd.

pdf .http://merkuriakaryantina.wordpress.com/2010/04/industri-jasaboga1.files.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful