BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan di Institusi dan

Industri Manajemen merupakan suatu proses yang terdiri dari planning, organizing, actuating dan controlling yang dilaksanakan untuk mencapai tujuan yang telah ditentukan dengan menggunakan manusia dan sumber daya lainnya (Goerge Terry) Penyelenggaraan makanan institusi dan Industri adalah program terpadu yang terdiri atas perencanaan, pengadaan, penyimpanan, pemasakan dan penghidangan makanan serta peralatan dengan cara yang diperlukan untuk mencapai tujuan yang dikoordinasikan secara penuh dengan menggunakan tenaga kerja sedikit-dikitnya, tetapi harus mengutamakan kepuasan pelanggan dan kualitas yang maksimal dan pengontrolan biayayang baik (Livingstone, 1979). Sedangkan dari manajemen sistem penyelenggaraan makanan merupakan pendayagunaan yang efektif, ekonomis dan ilmiah mulai dari (proses) yang terdiri aspek tenaga, dana, fasilitas, sarana, metoda dan waktu (input) untuk mencapai tujuan memproduksi makanan yang berkualitas dengan pelayanan yang layak/efisien (output) (Sumber Buku: Fundamental Nutrition and Dietetics. 1989)

2.2 Definisi Penyelenggaraan Makanan Kelompok

Manajemen sistem penyelenggaraan makanan institusi dan Industri dapat didefinisikan sebagai peyelenggaraan dan pelaksanaan makanan dalam jumlah besar (>50 porsi). Salah satunya penyelenggaraan makanan di industri adalah Catering, menyediakan makanan di luar lingkungan keluarga diperlukan mereka
yang mempunyai aktifitas di luar rumah dan tidak memungkinkan mereka untuk makan bersama dengan keluarga. Pihak penyedia makanan bagi selompok konsumen

tapi merupakan satu kesatuan dikenal dengan nama penyelenggara makanan kelompok. Penyelenggaraan makanan kelompok dapat dibedakan menurut waktu

penyelenggaraan sifat penyelenggaraan dan tempat penyelenggaraan. 1. Waktu penyelenggaraan a. Penyelenggaraan makanan hanya satu kali misalnya di pesta pernikahan b. Penyelenggraan makanan secara tetap untuk jangka waktu tidak terbatas misalnya di Lembaga pemasyarakatan, kampus mahasiswa c. Penyelenggaraan makanan dalam keadaan darurat. 2. Sifat penyelenggaraan a. Penyelengaraan makanan yang bersifat komersial misalnya kafetaria , restoran rumah makan b. Peneyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial misalnya di Rumah Sakit Panti Asuhan 3. Tempat penyelenggaraan a. Jasa Boga dimana tempat penyajian berbeda dengan tempat memasak makanan misalnya pada jamuan makan rapat kantin b. Makanan institusi dimana tempat memasak dan menyajikan makanan berada di suatu tempat. Misalnya di Panti asuhan Asrama dan Iain-lain.

2.3 Prinsip Dasar Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

dan industri
a. Tanggungjawab kesinambungan yang harus dipertimbangkan. b. Menyediakan makanan sesuai dengan jumlah dan macam zat gizi yang

diperlukan konsumen secara keseluruhan.
c. Memperhitungkan keinginan dan penerimaan serta kepuasan konsumen

secara menyeluruh (rasa/selera dan mutu).

d. Memenuhi kebutuhan konsumen karena tidak memiliki waktu untuk mempersiapkan sendiri.
e. Dipersiapkan dengan cita rasa yang tinggi.

f. Dilaksanakan dengan cara kerja yang memenuhi syarat kesehatan dan sanitasi yang layak serta menjamin harga makanan yang dapat dijangkau konsumen segala tingkat.

2.4 Tugas dan Fungsi Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan

Institusi dan Industri Fungsi Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan di industru jasa boga (catering) merupakan bagian fugsi manajemen rumah sakit secara keseluruhan. Sistem dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit meliputi Input Man Money Material Metode Machine Proses • Perencanaan biaya • Perencanaan Menu • Pembelian • Penerimaan • Penyimpanan • Persiapan • Pemasakkan Manajemen sistem penyelenggaraan makanan berperan dalam mengatur proses dalam sistem sehingga input yang tersedia mampu dikelola dengan baik menjadi output yang sesuai dengan tujuan yang ingin dicapai oleh pihak penyelenggara makanan. Fungsi-fungsi Manajemen penyelenggaraan makanan menjalani fungsi manajemen pada umumnya yaitu meliputi kegiatan perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan, pengawasan dan evaluasi. Output Makanan yang beekualitas

1. Perencanaan

Pelaksanaan . perencanaan sarana fisik. makanan tetapi tidak dalam mempunyai jawab 3. Dalam penyelenggaraan makanan merupakan suatu proses rangkaian kegiatan yang melibatkan banyak orang maka diperlukan pengorganisasian yang baik guna mendapatkan hasil yang memuaskan. perencanaan kebutuhan bahan makanan. dll. perencanaan menu. kelompok tenaga pelaksana bertanggung jawab dalam pelaksanaan produksi dan distnbusi makanan c.Perencanaan dalam Manajemen penyelenggaraan makanan meliputi perencanaan anggraan belanja makanan. kelompok tenaga pembantu pelaksana adalah mereka yang terlibat penyelenggaraan tanggung khusus. Kelompok tenaga pengelola bertanggung jawab atas perencanaan pengawasan dan pengendalian b. perencanaan peralatan. 2. perencanaan tenaga. Pengorganisasian Pengorganisasian merupakan kelompok kegiatan serta tugas dan fungsi masing-masing unit kerja yang ada dalam organisasi ltu serta hubungan kerja antara masing-masing unit kerja. Tenaga kerja dalam penyelenggaraan makanan pada umumnya dibagi menjadi 3 kelompok yaitu a.

melalui pelelangan (The formal competitive of bid) . Langkah-langkah dasar pembelian bahan makanan adalah mengusulkan kebutuhan makanan yang sudah direncanakan pada tahap perencanaan. Prosedur pembelian bahan makanan bisa secara langsung ke pasar (open market of buying). penyimpanan bahan makanan. negosiasi harga dengan calon penjual. Pembelian bahan makanan adalah rangkaian kegiatan dalam penyediaan macam dan jumlah. dan mengakhirinya dengan administrasi pembelian dan pembayaran barang dengan sistem yang ditentukan oleh pihak penyelenggra makanan. Pengadaan bahan makanan merupakan usaha atau proses penyediaan bahan makanan mulai dari proses pembelian. meneliti daftar pengiriman barang. evaluasi proposal yang diajukan oleh rekanan. penerimaan bahan makanan. melalui permusyawarahan (The negotiated of buying).Pelaksanaan penyelanggaraan makanan meliputi pengadaan bahan makanan. penerimaan. serta spesifikasi bahan makanan sesuai ketentuan yang berlaku pada pihak penyelenggara yang bersangkutan. dan pendistribusian dan pelayanan makanan. memilih barang yang diterima. memeriksa. persiapan pengolahan makanan. mencatat dan melaporkan bahan makanan yang diperiksa sesuai spesifikasi yang ditetapkan dalam perjanjian. dan penyimpanan bahan makanan. menunggu perintah untuk melaksanakan pembelian. Proses penerimaan meliputi menerima order pemesanan. Pembelian secara Unsigned contract/ auction bisa secara Firm at the opening of price yaitu pembeli memesan pada saat dibutuhkan dan harga disesuaikan pada saat transaksi berlangsung. pengolahan makanan. dan melalui pembelian yang akan datang (Future contract). atau secara Subject approval of price yaitu pembeli memesan pada saat dibutuhkan dan harga sesuai yang telah ditetapkan terdahulu. memeriksa daftar pengiriman barang. mencatat penerimaan barang dan memberi tanda dan tanggal bahan makanan yang sudah . menguraikan bahan-bahan yang dibutuhkan tersebut. menentukan barang yang diterima dan ditolak. serta pembelian dengan tanda tangan (Unsigned contract/ auction). Penerimaan bahan makanan merupakan rangkaian kegiatan meneliti.

Lakukan stock bahan makanan secara berkala kebutuhan ( 10 hari sekali atau 1 bulan bisa juga 3 bulan) 5. serta pemeliharaan barang dan ruangan. Penyimpanan dilaksanakan dengan mengunakan gudang. Distribusikan atau salurkan bahan makanan sesuai dengan “Bon Permintaan Bahan Makanan”. dan gudang musiman. tepung terigu). menyerahkan barang ke gudang atau langsung ke tempat produksi. Penyaluran Bahan Makanan Penyaluran bahan makanan adalah proses pemindahan bahan makanan dari tempat penyimpanan di suatu penyelenggaraa makanan ke tempat produksi atau pemasakkan makanan. Jenis gudang yang digunakan antara lain gudang operasional. tempat menyimpan perkakas dan perlengkapan meja. gudang bahan makanan kering dan gudang bahan makanan basah (penyimpanan segar. yaitu. 2. Langkah dari penyaluran bahan makanan dilakukan setelah proses penyimpanan bahan bahan makanan. Setiap hari hitung saldo atau sisa bahan makanan dan catat ke Buku Induk Penyaluran Bahan Makanan dalam kolom “saldo” 4. dan penyimpanan beku). dan membuat laporannya. Pelaksanaan penyelenggaraan makanan selanjutnya adalah penyimpanan dan penyaluran bahan makanan. Penyaluran bisa dilakukan langsung dari tempat penerimaan ke tempat produksi (contoh : susu cair. gudang perlengkapan. yaitu tempat hasil proses produksi sebelum dikonsumsi oleh konsumen. gudang barang jadi. tahunan) . roti. tempat menyimpan barang-barang yang diperlukan pada saat musim-musim tertentu. Buat laporan secara terinci pemasukan dan pengeluaran bahan makanan secara berkala (bulanan. Penyimpanan merupakan suatu kegiatan pengurusan barang yang meliputi penerimaan barang di gudang.diteliti. diantaranya sebagai berikut: 1. triwulanan. penyimpanan dingin. yaitu. yaitu. Catat bahan makanan yang dikeluarkan dalam kolom “Pengeluaran Bahan Makanan” 3. dan kue) atau transit di gudang untuk bahan makanan yang tahan lama (contoh: beras. penyimpanan barang sesuai dengan persyaratan. gula.

aman.Alat harus dalam keadaan baik. ekonomis dan efisien . Ada tenaga terampil dan siap pakai. standar porsi.Wadah yang disiapkan sesuai dengan bahan yanng disiapkan. 4. dan jumlah konsumen. standar resep. 2. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan : 1. Persiapan Bahan Makanan Persiapan bahan makanan adalah suatu proses spesifik dalam rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu sebelum dilakukan pemasakan.Dengan demikian tidak ada proses penyaluran bisa berjalan dengan lancar sesuai dengan perencanaan yang ada. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam persiapan bahan makanan. Proses ini bertujuan untuk meracik bahan makanan sebelum dimasak dalam jumlah yang sesuai dan tepat menurut menu. Nama pegawai . 2. Penjadwalan Produksi (Production Work Sheet) Tujuannya : agar makanan yang diproduksi tepat waktu dan tepat cita rasa. Kelengkapan peralatan Standar Operating Prosedure (SOP) tentang persiapan dan pemasakan makanan. menu. 5. Menu dan standar resep Waktu persiapan Kelengkapan pemesanan bahan makanan dan bumbu. sehingga tidak terjadi kontaminasi. yaitu: 1. dan tersedia berbagai ukuran. 6. Selain itu tujuan dari persiapan bahan makanan ialah tersedianya standar bumbu. 3. dan jumlah konsumen yang akan diberi makan. serta disukai. Peralatan Agar makanan lebih cepat disajikan dan keseragaman hasil masakan maka : . jenis masakan. Laporan penjadwalan produksi berisi: 1.

Banyaknya porsi makanan yang dikerjakan 4. Penggantian pegawai yang tidak masuk 10. sebagai berikut: a) Alat untuk mengukur sesuai dengan standar yang ada. Over atau Under Production 8. Penggantian bahan makanan 9. Lain-lain 2. Persiapan 7. Pengawasan Standar Porsi Hal yang perlu diperhatikan dalam membuat standar porsi untuk persiapan bahan makanan.2. Banyaknya porsi makanan yang dihasilkan 5. misalnya :     Timbangan Gelas ukur Takaran yang sudah dibakukan standarisasinya Alat potong yang tepat Mengumbah : mencuci bahan makanan Meracik Mengupas Mengaduk : memotong bahan makanan : membuang kulit ari yang tidak terpakai : mencampur bahan makanan b) Teknik dalam persiapan Bumbu :              Membanting : memberi tekanan kerasa Mengocok Menepung Mengayak Mengiris Marinir Farcir Blacing Marinade : pengadukan dengan keras yang berulang-ulang : memberi tepung : menyaring dengan ayakan : memotong tipis : merendam dan mencuci dengan cuka dan garam : membungkus dengan daging cincang : memcuci bahan makanan dengan air panas : mencampur dengan asam dan minyak . Intruksi khusus 6. Menu yang dikerjakan 3.

makanan sampai ke . Banyak komponen yang perlu diperhatikan dalam produksi makanan yaitu. rapid dan benar. keunggulannya adalah pengehematan pada bangunan institusi dan tidak membtutuhkan alat makan yang berlebih di ruang penyimpanan khusus karena alat makan langsung dikembalikan ke sentral. warna. Setelah makanan diproduksi. keempukan. aroma. Sedangkan kelemahannya sentralisasi adalah dibutuhkan ruangan distribusi yang cukup luas. penampilan makanan. diperlukan peralatan dan perlengkapan yang lebih banyak. mengurangi kesalahan pemberian kepada pasien. pekerjaan lebih cepat dilakukan. Pendistribusian makanan sangat bergantung pada jenis dan jumlah tenaga kerja. nilai gizi makanan. ketidaksesuaian alat makan dan jenis hidangan yang tersedia. Standar komponen makanan dalam produksi makanan antara lain standar resep. pemasakan makanan. Produksi makanan adalah kegiatan mengubah bahan makanan menjadi makanan yang berkualitas melalui proses persiapan bahan makanan. Sentralisasi yaitu semua kegiatan distribusi makanan dipusatkan pada satu tempat. Masing-masing jenis pendistribusian memiliki kelemahan dan keunggulannya tersendiri. dan distribusi makanan. masalah kelebihan dan sisa makanan di ruangan akan berkurang. Pendistribusian makanan bisa secara desentarlisasi dan sentralisasi. dan standar bumbu. cepat. Persiapan bahan makanan adalah suatu proses spesifik dalam rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu sebelum dilakukan pemasakan. Panir : memasukan kedalam tepung dan mengulingkan ketepung roti Kegiatan pelaksanaan penyelenggaraan makanan selanjutnya adalah memproduksi makanan. pengawasan lebih mudah. rasa. kemudian peralatan dan perlengkapan yang ada. Distribusi makanan merupakan proses kegiatan yang mencakup pembagian makanan dan penyampaian makanan kepada konsumen sesuai dengan ketentuan yang berlaku. kemudian kegiatan selanjutnya adalah distribusi dan pelayanan makanan. diperlukan pegawai yang terampil dan perlatih untuk mampu bekerja teliti. nilai cerna makanan. dan bebas dari organisme serta zat yang berbahaya. standar porsi. dan ruangan konsumen terhindar dari kebisingan dari proses produksi makanan.

pengendalian. sering menimbulkan kegaduhan dan bau makanan. pengendalian biaya. kemudian di tata dalam alat-alat makan perorangan yang telah disediakan dipantry. makanan: Skema proses pengendalian dan evaluasi pada penyelenggaraan Menetapkan Standar Performance Melaksanakan pelatihan Mengukur Performance Bandingan Performance dengan standar Performance lebih kecil BAB III dari standar Performance lebih besar dari standar Tindakan perbaikan . 2. besar porsi sukar diawasi. Desentralisasi yaitu pendistribusian jumlah banyak per jenis masakah. penampilan makanan kurang diperhatikan. kesulitan menata peralatan makan dan inventarisasinya di pantry. pelayanan makanan lebih lambat .konsumen sudah agak dingin. khususnya bagi pasien yang memerlukan diet. sehingga makanan yang diproduksi tetap berkualitas tinggi dan aman dikonsumsi. dan Evaluasi Kegiatan pengawasan. Pengawasan mutu adalah suatu pengendalian agar produksi makanan yang dihasilkan sesuai dengan rencana. Pengawasan. evaluasi seluruh kegiatan. kepuasan pasien agak terabaikan. Kelemahan cara desentralisasi adalah Makanan dapat rusak bila petugas lalai dalam menghangatkan makanan. dan evaluasi dalam penyelenggaraan makanan antara lain pengawasan mutu makanan dan keamanan serta kebersihan makanan. Pengendalian.

Senng kali dyumpai pada penyelenggara makanan jasa boga dan terutama institusi tidak memiliki ruangan yang khusus (dapur) untuk menyajian maupun pengolahan serta tempat pencucian alat. Apabila lantai kotor terkena tumpahan makanan atau cairan hendaknya cepat dibenhkan agar kebersihan tetap terjaga. Pintu masuk bahan mentah hendaknya dibuat terpisah dengan pintu keluar masuk pekerja serta pintu keluar makanan yang sudah jadi/masak. Tata letak dan pengaturan tempat penyimpanan dan pengolahan harus diatur sedemikian rupa sehingga tercapai efisiensi dalam bekerja. DAPUR 1. Dinding dan langit-langit . Bangunan dan tata letak hendaknya dirancang agar mudah dibersihkan dan terjaga kebersihannya semakin senng makanan itu dipindahkan dan makin lama ditangani maka makin besar resiko terjadinya kontaminasi. Saluran pembuangan juga harus sering dibersihkan secara teratur.Bangunan dan tata letak penyelenggaraan makanan Bangunan yang kokoh bersih dan diatur dengan baik akan mendukung terciptanya suasana kerja yang nyaman dan higiems. 2. Ruangan alat dan proses hendaknya diatur agar hanya ke satu arah sejak penenmaan bahan mentah hingga penyajian. Ruang penyimpanan sayuran dan buah-buahan dibuat dekat dengan pintu penenmaan bahan mentah A. Lantai dan saluran pembuangan Lantai dibuat dan bahan yang mudah dibersihkan dan mudah kenng.

3. Penerangan bisa menggunakan matahan namun perlu disediakan lampu yang cukup terang terutama apabila cuaca berawan atau malam hari. Pintudanjendela Pintu sebaiknya dirancang menggunakan bahan yang tahan terhadap binatang penegrat benturan air. Peralatan untuk menyimpan makanan yang sudah dicuci diletakkan pada rak secara terbalik atau miring. B. Peralatan pengolahan harus memiliki ventilasi yang . Cerobong/lubang/saluran penyedot asap perlu dibersihkan pelaing sedikit 3 bulan sekali terutama dan kotoran yang berminyak. Jendela yang berventilasi hendaknya ditutup dengan kawat stnmin untuk mencegah masuknya nyamuk lalat dan serangga lainnya. Langitlangit terbuat dan bahan yang mudah dibersihkan tidak mudah mengelupas tidak mudah bagi serangga untuk bersarang dan tahan uap panas. 4. TATA LETAK Peralatan pengolahan diletakkan sedemikian rupa sehingga masih ada jarak yang cukup dan memudahkan dalam pembersihan sehan-han.Dinding sebaiknya tersbuat dan bahan yang mudah dibersihkan kuat dan tahan uap air dan panas. Meja kerja akan lebih baik bila dirancang menggunakan bahan yang tahan goresn dan tidak menyerap air. Bagian dinding yang sering terkena air atau minyak hendaknya sering dibersihkan. Ventilasi dan Penerangan Ruang memadai.

Satu untuk mencuci peralatan dapur dengan ukuran besar dan yang lain untuk tempat pencucian perlatan gelas. Bila tidak memungkinkan. E. F. Piring. Toilet bagi pekerja diletakkan tidak terlalu jauh dari tempat pekerja (±30 meter) dan . RUANG PENCUCIAN Idealnya disediakan dua tempat pencucian peralatan. Pemberian tanda pada perlengkapan makan hendaknya tidak memakai bahan yang berbahaya. C.atau perlengkapan lain yang tidak sering digunakan perlu disimpan di gudang penyimpanan peralatan. mangkok dan perlengkapan lainnya ketika disimpan harus dalam keadaan kering dan bersih. TOILET Toilet bagi pekerja bila menungkinkan dibuat terpisah dengan toilet yang diperuntukkan bagi pelanggan. RUANG PENYIMPANAN PECAH BELAH Ruaangan ini letaknya dibuat cukup dekat dengan dapur maupun ruang penyajian hidangan. Berikut ini adalah contoh tata letak untuk dapur D. Namun ruang kerja yang terlalu luas justru akan memperpanjang jarak yang harus ditempuh bagi karyawan untuk mondar-mandir. tanpa harus berdesakdesakan atau antri menggunakan tempat pencucuian. RUANGANKERJA Ruangan kerja dirancang cukup luas untuk memudahkan karyawan untuk bekerja dengan baik. maka perhatian yang ekstra serius harus diberikan pada tempat pencucian perlatan yang bercampur jadi satu dengan tempat pencucian bahan mentah.

Makanan merupakan media yang baik untuk hidup dan berkembangnya mikroorganisme dan makanan bisa menjadi media perantara bagi penularan penyakit. G. Keamanan makanan Keamanan makanan dapat diartikan sebagai terbebasnya makanan dan zat-zat atau bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat ltu secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau tercampur secara sengaja atau tidak disengaja ke dalam bahan makanan atau makanan jadi. jumlah dan ukuran meja serta macam peralatan makan yang digunakan ditentukan oleh jumlah orang yang ingin dilayani. Makanan yang dihidangkan harus bebas dan unsur-unsur yang dapat membahayakan kesehatan konsumennya. Mikroorganisme yang hidup dalam . macam hidangan yang disajikan. Di dekat toilet disediakan sarana cuci tangan. RUANG MAKAN Besarnya ruang makan. Kebersihan meja makan harus selalu terjaga dengan baik. Bagi penyelenggara makanan menjaga keamanan makanan merupakan keharusan karena dapat membahayakan kesehatan orang banyak. dan cara penyajian..dilengkapi dengan lampu yang cukup terang serta terpisah dari ruang kerja. Setiap pelayan perlu ruang gerak yang cukup untuk membenkan pelayanan ke setiap pelanggan.

Senyawa kimia yang paling senng terdapat dalam makanan dan membawa korban antara lain asam bongkrek pada tempe bongkrek. pesta.makanan akan meninggalkan racun dalam makanan dan apabila makanan mengandung racun itu dimakan oleh manusia maka kesehatan akan teragnggu. Senyawa kimia yang berasal dan luar umumnya untuk membunuh hama sewaktu bahan makanan itu ditanam. katering ini menyajikan beragam menu untuk acara pernikahan. seminar. asam sianida dalam ubi kayu aflatoxin pada biji-bijian dan kacang-kacangan. . Gangguan kesehatan dapat juga terjadi karena senyawa kimia dalam makanan. Senyawa kimia ini berasal dan makanan itu sendin tetapi dapat juga berasal dan luar. dan lain-lain. Sisa insektisida masih menempel pada bahan makanan sewaktu bahan makanan BAB III ANALISIS SITUASI Hana Catering adalah katering yang berdiri sejak tahun 2009. dipetik. Gangguan kesehatan dapat juga terjadi setelah mikroorganisme masuk dalam tubuh melalui makanan kemudian berkembang biak dan menyebabkan terjadinya penyakit. Selain itu catering ini juga menyediakan jasa tambahan sebagai wedding consultant dengan menyediakan jasa dekorasi ruangan hingga tata rias pernikahan.

Paket B (untuk 600 orang) Menu : Nasi putih Nasi goreng Aneka ayam (pilihan) .Sebagai upaya untuk memuaskan keinginan pelanggan. diantaranya adalah: 1. Paket A (untuk 500 orang) Menu Nasi putih Nasi goreng Aneka ayam (pilihan) Aneka daging (pilihan) Aneka soup (pilihan) Aneka salad (pilihan) Kerupuk udang Aneka soft drink Aneka buah segar Aneka snack Aneka puding Air mineral 2. Hana Catering menyediakan berbagai pilihan paket acara.

Paket C (untuk 800 porsi) Menu: Nasi putih Nasi goreng Aneka ayam (pilihan) Aneka daging (pilihan) Kakap fillet asam manis capcay Aneka soup (pilihan) Aneka salad (pilihan) Kerupuk udang Aneka soft drink .- Aneka daging (pilihan) Krengseng jagung muda Aneka soup (pilihan) Aneka salad (pilihan) Kerupuk udang Aneka soft drink Aneka buah segar Aneka snack Aneka puding Air mineral 3.

Paket D (untuk 1000 orang) Menu: Nasi putih Nasi goreng Aneka ayam (pilihan) Aneka daging (pilihan) Kakap fillet asam manis Capcay Aneka soup (pilihan) Aneka salad (pilihan) Kerupuk udang Aneka soft drink Aneka buah segar Aneka snack Aneka puding cocktail Air mineral .- Aneka buah segar Aneka snack Aneka puding Air mineral 4.

Aneka makanan gubukan: Aneka bubur Beff teriyaki Coto makasar Duck packing D’Crepes Dim Sum Kebab Empek-empek Es doger Kerak telor Lontong Betawi Poffer tjes Siomay campur Aneka soto Zupa Soup dll Untuk masing-masing paket. Hana Catering juga menyediakan: Gedung standar dan fasilitasnya Dekorasi Paket rias Pelaminan .5.

captain. administrasi. . belanja. Sedangkan waitress. dan driver merupakan tenaga tetap.- Foto dan video shooting Makanan pondokan Perlengkapan Pendekatan Sistem dalam Penyelenggaraan Makanan Hana Catering 1. dan prepare merupakan tenaga harian lepas (freelance) terutama jika ada acara besar yang membutuhkan tambahan pekerja. Hana Jaya Mandiri Jumlah karyawan : 8 orang Koki kepala : 2 orang Koki : 5-8 orang Waitress : 15 orang SDM pada unit marketing. Input a. SDM Struktur Organisasi CV.

bakso. daging dan ikan 1 buah.- Untuk acara 500 porsi Waitress : 14 orang Captain : 1 orang Prepare : 4 orang - Untuk acara 1000 porsi Waitress : 16 orang Captain : 1 orang Prepare : 4 orang b. Fasilitas dan peralatan dapur Kantor dan dapur letaknya terpisah Oven 4 buah Chiller sosis. Kulkas 1 buah Tempat persiapan bahan makanan. daging. dan sayur Box tempat penyimpanan makanan jadi Mobil pengiriman barang (di luar dapur) . Tempat pencucian dan rak pengeringan alat-alat Penggorengan dan alat masak Kompor gas 4 buah Pisau kue.

c. - pembayaran ke-2 dilakukan pada 1 bulan sebelum acara berlangsung sebesar 50% dari total paket setelah dikurangi DP. gaji karyawan. Dana/uang Anggaran diperlukan untuk pembelian bahan makanan. . 4. 7. 3. 2. 9. 8.- Celemek Sketsa Dapur Hana Catering Keterangan: 1. Tempat pencucian Tempat pemasakan Rak pengeringan Kulkas Tempat persiapan/pemotongan bahan makanan. biaya pemeliharaan. 6. pengadaan peralatan. Prosedur pemesanan yaitu: - Meja bahan makanan kering Oven penyimpanan alat masak Chiller Done payment (DP) dilakukan sedini mungkin atau pada saat pemesanan sebesar 10% dari total paket. 5. dan lain-lain.

Langkah-langkah perhitungan biaya 1. Menyusun harga makanan per paket per porsi berdasarkan jenis menu yang dipilih konsumen. 2. Penganggaran Penyusunan anggaran dilakukan tiap ada orderan untuk acara. c. Proses a. Besarnya harga tergantung pada besarnya porsi dan jenis menu yang dipilih konsumen.- Pelunasan pembayaran dilakukan selambat-lambatnya 2 minggu sebelum acara perlangsung. 4. b. koki dan konsultan. pilihanya bisa berdasarkan paket yang sudah ditentukan atau merancang menu sendiri (menambah/mengurangi paket menu). Menu yang dibuat tergantung dari pilihan konsumen. Rekapitulasi macam dan jumlah bahan makanan yang digunakan pada tiap kelompok untuk satu acara. Mengelompokkan acara yang akan diadakan pada minggu tersebut. Penentuan kebutuhan bahan makanan . Menjumlahkan biaya bahan makanan untuk tiap paket dan acara. 3. 2. Pergantian paket menu yang disediakan pihak catering dilakukan tiap 3 bulan sekali. Perencanaan menu Perencanaan menu dilakukan saat meeting antara pemilik.

Pembelian bahan makanan Katering ini melakukan pembelian langsung ke pasar induk. Jumlah bahan makanan yang akan dibeli tergantung dari berapa porsi makanan yang dipesan. Banyaknya bahan makanan yang dibeli sudah ditetapkan sehingga tidak pernah terjadi stok bahan makanan sisa. - Wet storages: buah-buahan. g. Karena setelah bahan makanan dibeli biasanya langsung dimasak. Penyimpanan biasanya tidak pernah lebih dari satu hari. kecap. e. Persiapan dan pemasakan bahan makanan Persiapan dan pemasakan dilakukan langsung setelah bahan makanan tiba sehingga makanan yang dihasilkan masih segar. dan daging ikan disimpan di dalam chiller. Daging sapi. Distribusi makanan Distribusi makanan bersifat sentralisasi yaitu dari dapur langsung ke konsumen. Hal ini dilakukan agar makanan yang disajikan tetap segar pada saat acara berlangsung. dan bahan makanan kering lainnya. garam. Makanan dibawa oleh driver dan karyawan lain dengan . Penyimpanan bahan makanan Dry storages : gula.Penentuan jenis bahan makanan yang dibutuhkan dilakukan saat meeting penyusunan menu. daging ayam. sayur disimpan di dalam kulkas. d. f. beras. Biasanya bahan makanan dibeli dan dimasak di hari yang sama.

pengawasan koordinator lapangan ke tempat berlangsungnya acara dengan mobil box. Khusus untuk menu zupa soup. dan tidak memakai penutup kepala dan masker. garpu. Masih terdapat banyak lalat di dapur . Pekerja menggunakan penjepit. Disini tim prepare mulai bekerja untuk mengisi wadah-wadah prasmanan dengan makanan yang ada. atau sendok untuk menjamah makanan. box-box kontainer yang berisi makanan tadi dibawa ke dapur sementara di belakang gedung. Setiap pondokan makanan dijaga oleh 1 waitress untuk memastikan menu makanan tidak habis pada saat acara. h. sarung tangan. Penyajian makanan Setelah makanan tiba di gedung acara. Sanitasi dan higiene Ruangan cukup luas Lantai kurang bersih Setiap tahap pemasakan mempunyai area tersendiri Pekerja tidak menggunakan seragam khusus. Lalu dibawa ke meja prasmanan. tim membawa oven ke dapur sementara untuk membakar roti zupa sehingga Zupa soup disajikan masih dalam keadaan hangat kepada para tamu undangan. i. Hingga saat ini Hana Catering masih menggunakan jasa rekanan untuk pengadaan alat penyajian makanan.

Namun. tanggung jawab pergantian menu diserahkan kepada kepala koki.Meeting dilakukan untuk merencanakan menu baru dan mengevaluasi menu sebelum dan yang akan dibuat serta membahas apabila terdapat komplain dari konsumen.- Tong sampah kurang tersedia j. Output Apapun makanan yang akan disajikan haruslah memenuhi syarat utama yaitu cita rasa makanan sehingga memberi kepuasan bagi orang yang . bersih dan halal. Pengawasan terhadap hazard Saat ini Hana Catering sedang menunggu proses berkas pengajuan sertifikasi kesehatannya diterima oleh departemen kesehatan. Evaluasi menu dilakukan setiap 3 bulan sekali. Evaluasi dilakukan setiap meeting bulanan. mereka dapat menjamin bahwa makanan yang mereka produksi sehat. 3. Pengawasan standar porsi dilakukan saat: - Penimbangan semua bahan makanan Masakan yang telah jadi dan dimasukan ke tempat penyajian pun diperhatikan porsinya. sedangkan monitoring di lapangan dilakukan oleh korlap. Monitoring dan evaluasi Monitoring dilakukan oleh pemilik katering di dapur.

Sehingga pihak katering harus melebihkan jumlah porsi yang ada. Menjalin kerjasama dengan rumah produksi yang membutuhkan 500 porsi. Masalah kepastian jumlah makanan.memakannya. satu undangan yang hadir bisa lebih dari 2 orang. Hana Catering berusaha memenuhi kualitas makanan jadi dengan prinsip: Membuat penampilan makanan yang menarik Cita rasa enak Porsi tepat sehingga tidak pernah terjadi kekurangan Harga sesuai dengan pelayanan yang diberikan Daya terima konsumen Hana Catering sangat baik karena selesai acara selalu dievaluasi apakah makanan habis atau tidak. Jumlah tamu yang misalnya diperkirakan sekitar 1000 orang dengan perkiraan satu undangan 2 orang tadi bisa jadi lebih akibat tambahan tamu yang lebih dari 2 orang unutk satu undangan. Selama ini belum pernah ada kasus diare atau keracunan akibat memakan makanan dari katering ini bahkan banyak konsumen yang membantu untuk memasarkan Hana Catering dari mulut ke mulut. namun pada hari acara. Target untuk Tahun 2012 1. 3. Kendala 1. Menyelesaikan urusan administrasi terutama perizinan produksi makanan. Seharusnya satu undangan diperuntukkan untuk 2 orang tamu. kemudian konsumen ditanya puas atau tidak dengan pelayanan yang telah diberikan. . yang setiap 2 bulan sekali melakukan rolling jasa catering. 2. Melaksanakan sistem lelang.

pelaksanaan. Profit yang diperoleh bisa dikatakan kecil. dan pengawasan serta evaluasi penyelenggaraan di Hana Catering. Konsumen juga diperbolehkan oleh pihak catering untuk menambah ataupun mengurangi menu yang ditawarkan. Hana Catering juga sudah merancang berbagai master menu (paket menu) yang siap digunakan oleh konsumen. PEMBAHASAN Pengadaan makanan di Hana catering dijabarkan dalam bentuk penyelenggaraan makanan untuk berbagai acara (pernikahan.2. Hal ini disebabkan oleh besarnya biaya untuk dekorasi. pesta. pengorganisasian. proses dan output. Penyelenggaraan makanan ini sesuai dengan pesanan pelanggan yang biassanya di lakukan di hari sabtu dan minggu. hal ini dilakukan oleh pihak catering agar mendapat banyak pelanggan. . Hingga saat ini Hana Catering masih menggunakan jasa rekanan untuk dekorasi ruangan dan pengadaan alat penyajian makanan. Hana Catering juga menggunakan fungsi manajemen sistem penyelenggaraan makanan ada input.dll) dan untuk karyawan-karyawan yang bekerja di suatu perusahaan (lagi dalam proses). Dalam tahap proses mulai dari kegiatan perencanaan. ulang tahun.

dikarenakan kurang percaya terhadap orang lain. karena kerjaannya dalam satu waktu maka pihak catering harus mengerjakanyaa dengan cepat. dalam pelaksanaannya terdapat kegiatan proses pengadaan bahan makanan. pengolahan makanan. ruang penyajian sementara dan ruang pencucian. dan pendistribusian dan pelayanan makanan. bahan makanan kering tidak dimasukan kelemari penyimpanan. di dalam pengorganisasian Hana catering belum memiliki struktur organisasi secara tertulis (terdokumentasi). agar pengolahannya tepat waktu. hal ini terjadi karena pengabungan antara ruang pengolahan. Tahap yang kedua adalah pengorganisasian. dengan menggunakana pengangkut barang yang langsung dikoordinasikan oleh pemilik. ruang penyimpanan. Tahap ketiga adalah pelaksanaannya. Penyimpanan sementara bahan tidak dilakukan dengan benar oleh pihak catering. Seharusnya Pihak catering sudah membuat struktur organisasi dan job discription. Tahap distribusi dilakukan dengan baik. persiapan pengolahan makanan.Tahap yang pertama adalah perencanaan. Kedua kegiatan ini dilakukan oleh pemilik catering sendiri. pihak catering hanya menyediakan master menu (paket menu) sebagai panduan konsumen dalam memilih. tetapi dalam perencanaan menu di dalam catering dilakukan sesuai keinginan konsumen. Seharusnya ada pekerja yang rutin menjalankan kegiatan ini agar berjalan dengan efektif tidak memberatkan pemilik catering selaku Direktur keuangan. sedangkan Master menu tersebut dibuat berdasarkan banyak konsumen dalam memilih menu. Struktur organisasi yang ada di analisis situasi di dapat secara lisan dari pemilik catering. Hal ini akan mengakibatkan kualitas masak tidak diuamakan. Persiapan dan pemasakan dilakukan saat bahan yang dibeli telah tiba. penyimpanan bahan makanan. . Pengadaan bahan makanan meliputi proses pembelian makanan dan penerimaan bahan makanan. hanya diletakkan di lantai yang sekaligus tempat pengolahan dan peyediaan sementara (setelah masakan selesai). agar kegiatan yang dilakukan pun jelas. di dalam tahap sudah memenuhi teori dimana terdapat perencanaan biaya (penganggaran) dan perencanaan menu.

Sedangkan penyajian makanan dilakukan dengan teman sejawat sehingga memiliki alat-alat penyajian yang modern (sistem pemanas). .

scribd.com/doc/49989112/Manajemen-SistemPenyelenggaraan-Makanan-Institusi-MSPMI-RSUP-Persahabatan .http://www.

files.wordpress.com/2010/04/industri-jasaboga1.pdf .http://merkuriakaryantina.