Sumber diambil dari: http://www.scribd.com/doc/49761234/93/CKlasifikasi-Hidangan-Penutup-Dessert tanggal 3januari 2011dengan nama: wendy s C.

Klasifikasi Hidangan Penutup ( Dessert) Hidangan penutup ( dessert) dalam perkembangannya juga oleh perkembangan zaman yang merubah pola hidup masyarakat menjadi masyarakat modern dan glamor. Kondisi seperti ini menantang para juru masak untuk menemukan, menciptakan dan membuat dessert yang variatif, kreatif, menarikdan lezat. Untuk dapat menciptakan inovasi baru seorang juru masak harusmenguasai ilmu tentang bahan dasar, teknik olah, dan jenis-jenis hidangan yangdapat disajikan sebagai dessert. Berikut beberapa jenis hidangan yang dapat di klasifikasikan sebagai hidangan yang dapat disajikan untuk dessert. 1. Fruits ( Buah-buahan) Buah merupakan salah satu bahan pangan yang sangat fleksibel digunakansebagai bahan dalam pembuatan hidangan dessert. Buah dihidangkan dalam bentuk segar atau melalui proses pengolahan. Jika disajikan secara segar d a p a t b e r u p a b u a h i r i s ( f r u i t s l i c e ) y a n g d i s u s u n s e c a r a s e d e r h a n a . Penyusunan fruit slice harus memperhatikan kriteria berikut: tanpa banyak menggunakan peralatan dan bersentuhan dengan tangan. Sedangkan buah yang melalui proses pengolahan seperti punch, juice, fruit cocktail, salad atau sebagai bahan utama untuk membuat sauce sebagai pendamping dessert. Selain itu buah juga dapat digunakan sebagai filling atau topping pada hidangan lain. Buah segar dapat disajikan dengan cara disiram sirup gula atau cream. 2. Pudding Pudding dapat diartikan sebagai hidangan penutup yang mempunyai rasamanis terbuat dari agar-agar. Tetapi ada jenis pudding yang bukanterbuatdari agar-agar,yaitudari telur dan atau tepung pati. Di Indonesia sering disebut dengan istilah Podeng. Perbedaan antara pudding dengan podeng, pudding disajikan dingin karena proses pembekuannya harus melalui almari pendingin sedangkan podeng proses pembekuannya melalui pemanasan. Agar lebih jelas lagi pudding dikategorikan menjadi 4 yaitu: a. Pudding Agar-Agar Pudding agar-agar terbuat dari agar-agar dan disajikan dingin karena harus dibekukan terlebih dahulu dalam almari es. Kuncinya agar dalam pembuatan pudding ini tidak mengalami kegagalan agar-agar harus direbus hingga mendidih betul. Jika menginginkan hasil pudding jernih perebusan dilakukan secara perlahan menggunakan api rendah h i n g g a m e n d i d i h p e l a n . V a r i a s i p u d d i n g agar-agar diperoleh dari penambahan bahan-bahan seperti susu,telur, pewarna, pengaroma,dan buah-buahan.Teknik pencetakan pudding sangat menentukan hasil jadi pudding. Teknik pencetakan yang sering digunakan adalah lapis ( pudding pelangi ), Mozaik ( pudding mozaik), dan pudding warna-warni dalam pudding jernih ( pudding kaca). Hal yang perlu

diperhatikan pada saat pencetakan p u d d i n g a d a l a h t i m i n g ( w a k t u ) , artinya waktu yang tepat untuk menuangkan pudding p a d a cetakan Apalagi jenis pudding lapis, waktu untuk melapis harus di perhatikan kapan harus menuang pudding diatas lapisan yang agak beku. Pudding yang ditambah dengan putih telur yang dikocok hingga kaku akan menghasilkan pudding dengan tekstur yang lembut seperti busa yang dalam istilah asingnya disebut Bavarois. Kesulitan yang sering membuat bavarois dikatakan gagal adalah adanya lapisan busa dan pudding jika telah membeku. Lapisan tersebut dapat saja terjadi jika pada saat pengadukan tidak homogen atau pada saat memasukkan adonan agar- agar dalam putih telur kocok sudah dalam suhu dingin.Variasi yang diperoleh dapat ditambahkan caramel, juice buah, atau e s s e n c e . C o n t o h P i n e a p p l e B a v a r o i s , B a v a r o i s H o p y e s , o r a n g e bavarois. Penambahan kuning telur dalam pudding menghasilkan pudding yang mempunyai tekstur lembut dan penuh gizi. Teknik mencampur kuning telursama dengan teknik yang digunakan pada proses pembuatan Vanilla Sauce.. Contoh: BlackForest Pudding. Puding dapat divariasi dengan menggunakan buah. Buah yang digunakan dapat berupa buah segar (dapat diblanch terlebih dahulu), buah siap saji, juice buah atau puree buah. b. Starch Thickened Starch Thickened dapat disebut dengan istilah Boilled Puddings, k a r e n a S t a r c h T h i c k e n e d m e n g g u n a k a n b a h a n p a t i j a g u n g y a n g membutuhkan proses perebusan agar dapat mematangkan pati dan membuat pati menjadi kental. Bahanbahan dalam pembuatan starchthickened adalah susu, gula, essence, dan bahan pengental. Carapenyajiannya dapat dicetak dalam cetakan besar atau cetakan single portion. Contoh: cornstarch pudding, blanch mange. c. Baked Puddings Baked pudding yang menggunakan teknik olah roasted (panggang) atau lebih tepatnya adalah au bain marie dengan bantuan oven. Teknik au bain marie dalam pembuatan pudding ini sangat penting karena akan m e m b e n t u k t e k s t u r y a n g l e m b u t , l e m b a b d a n h a l u s , j i k a h a n y a dipanggang saja akan membuat pudding menjadi kering dan berkerak.Contoh Bread pudding, Crme Caramel. d. Steamed Pudding Pudding ini menggunakan teknik kukus. Tekstur pudding ini sangatberat dan penuh dengan Filling (isi) dan disajikan hangat, oleh karena itu bagi bangsa Eropa pudding jenis ini hanya dibuat dan dihidangkanpada musim dingin saja. e. Cake Cake yang dihidangkan sebagai dessert adalah semua jenis cake tetapi harus memperhatikan porsi yang ditentukan dan cara penyajiannya. Dalam penyajian cake sebagai dessert , dapat ditambahkan

sauce, syrup, i c e c r e a m , c r e a m , b u a h - b u a h a n s e b a g a i p e l e n g k a p a t a u g a r n i s h . Penambahan bahan pelengkap harus disesuaikan dengan tekstur dan citarasa cake sehingga rasa yang ditimbulkan menciptakan citarasa yangl e z a t . C o n t o h : B l a c k f o r e s t w i t h s t r a w b e r r y s a u c e , B r o w n i e s w i t h chocolate sauce, Fruit cake. f. Choux Paste Choux paste adalah jenis pastry dari adonan liquid yang dibentuk dengan bantuan spet dan dipanggang pada suhu tinggi sehingga dapat mengembang secara maksimal. Choux Paste dihidangkan dengan diberi filling terlebih dahulu yaitu vla ( pastry cream), atau butter ceam dengan penambahan rasa atau buah-buahan. Contoh Clair, Profitroll. g. Pie
Pie berasal dari adonan sugar dough yang ditipiskan dan dicetak seperti mangkuk Filling yang digunakan adalah pastry cream, buah-buahan, dan adonan sponge. Pie juga disajikan dalam suhu dinginmaupun panas. Contoh Fruit pie

(dingin), Congrest tart ( pie diisi dengan adonan sponge), Hot apple pie (panas). h.Ice cream Icecream adalah produk yang banyak digemai oleh semua golongan usia. Ice ceam merupakan jenis hidangan yang mempunyai banyakvaiasi. Dapat dihidangkan tanpa pendamping atau dipadukan dengan satu atau lebih pendamping. Jenis pendamping yang bisa dipadukan dengan icecream adalah cream, biscuit, buah-buahan (segar, siap saji,puree, dan manisan), meringue, cake, syrup, dan coklat. Variasi dari ice cream. i. Coupe Coupe adalah ice cream atau shorbet yang divariasi dengan buah segar atau buah siap saji dan dilengkapi dengan syrup sebagai topping dan garnish. contoh: Coupe st Jaquese, Coupe Roman off. j. Sundaes Sundaes awalnya adalah ice cream yang di atasnya disiram dengan coklat sauce tetapi karena harga coklat semakin mahal pada waktu itu maka hanya pada hari Minggu (Sunday ) saja ice cream ini disajikan maka muncul nama Sunday atau sundaes. k. Peach Melba Menggunakan ice cream vanilla dan diberi topping peach (segar, poached , dan siap saji) yang dipotong setengah bagian dan disiram dengan Melba Sauce. Melba Sauce tebuat dari puree manisan Raspbery dan di garnish dengan potongan almond. Jika ice cream disiram dengancoklat sauce dan digarnish dengan almond panggang yang diiis-iris disebut Peach Belle Hlna.

l. Split Menggunakan pisang ambon (dikupas dan dibelah menjadi 2 atau4 bagian) atau nanas (potong ring slice) yang ditaruh dalam split dish dan diatasnya diberi 2 atau 3 scoop ice cream dengan 3 rasa (vanila, coklat, dan strawberry). Bagian atasnya dapat diberi syrup, whipped, dan manisan chery atau potongan strawberry, kiwi dan buah lainnya. Banana split, pineapple split. m. Baked Alaska Baked Alaska merupakan kombinasi yang sangat bagus antara cake, ice cream dengan meringue. Yang menjadi keistimewaan dari baked Alaska adalah disajikan panas setelah keluar dari oven untuk memberi warna golden brown pada permukaan meringue menggunakan teknik salamander sehingga ice cream yang ada di dalamnya tidak meleleh. n. Shorbets Shorbets pada dasarnya hampir sama dengan ice cream hanya perbedaannya terletak pada bahan yang digunakan yaitu es, dan susuditambah dengan juice atau water, terkadang dapat ditambah putih telur yang diaduk. Sherbets mempunyai kandungan lemak yang sangat rendah dibandingkan dengan ice cream. Sebagian orang menganggap shorbets

mempunyai rasa yang sangat manis dan teksturnya tidak lembut altenatif bahan selain icecream. o. Parfaits Parfaits dibentuk dari sundaes yang berlapis-lapis hingga tinggi dengan 3 scoop kombinasirasa icecream. Penataannya, buahdiletakkan palingdasar , tambahan ice cream, buah, ice cream dengan beda rasa, buah dan lapisan paling atas harus ice cream. Lapisan parfaits dapat dikombinasi dengan sauce, minuman alkohol, coffe, crushed cookies. Bagian atas diberi whipped cream dan irisan buah, cerry. p. Milk Shake Milk shake dibuat dari ice cream yang dicampur dengan susu murni menggunakan shaker atau blender. Variasi rasa dapat ditambahkan juice buah atau coklat. Contoh : strawberry milk

shake q. Mousses Mousses merupakan dessert yang mempunyai tekstur yang lembut,halus seperti busa yang terbuat dari putih telur, whipped cream, dan pengaroma seperti coklat blok, puree buah, kadang dapat

ditambah d e n g a n g e l a t i n e a g a r t e k s t u r n y a l e b i h p a d a t . C o n t o h : S t r a w b e r r y Mousses, Chocolate Mousses r. Souffle Hidangan yang ringan diperoleh dari kocokan putih telur yang kemudian dipanggang menggunakan cetakan khusus untuk souffl yang biasanyaterbuat dari bahan keramik atau porselen atau pinggan tahan panas. Telur yang digunakan putih telur atau kuning telur atau keduanya. Dalamp r o s e s p e m a n g g a n g a n s o u f f l a k a n m e n g e m b a n g t i n g g i m e l e b i h i cetakan tetapi pada waktu ke luar dari oven akan mengempis karenakerangka yang terbentuk dari telur tidak kokoh seperti pada sponge yangterbentuk karena menggunakan tepung sebagai pembentuk kerangka. s. Crepes/Pancake Crepes adalah adonan dadar yang berbentuk cair ( liquid ) yangterbuat dari telur dan tepung terigu yang kemudian didadar dengan menggunakan wajan dadar (panFrying). C r e p e s dapat digunakan s e b a g a i b a h a n u n t u k m e m b u a t a p p e t i z e r a t a u d e s s e r t , y a n g membedakan adalah rasa crepes. Untuk crepes yang akan digunakan sebagai appetizer dibuat gurih dengan penambahan garam dan filling yang menyertainya juga berasa asin atau gurih. Sedangkan crepes yang dipakaiuntuk dessert perluditambah dengan gulapasir dalam adonannya dengan filling yang berasa manis. Filling yang dapat menyertai crepes untuk desserts adalah pastry cream, fresh fruit atau buah olahan (puree buah atau buah siap saji). Contoh Crepe suzette, Devil Pancake. D. Sauce Dessert Sauce tenyata tidak hanya digunakan sebagai pendamping appetizer dan main course, dessert juga dapat menggunakan sauce sebagai pendampingnya. Sauce yang digunakan dalam dessert mempunyai rasa manis dan menggunakanbahan pengental dari puree buah atau tepung maizena atau tepung pati yanglainnya. Fungsi sauce dalam hidangan dessert adalah sebagai penambah citarasa dan garnish. Sauce dessert dapat digolongkan menjadi 3 yaitu: 1. Custard Sauce Custard sauce atau crme anglaise atau vanilla sauce adalah dasar dalam persiapan hidangan dessert..Custardsauce terbuatdarisusu,gula,dan kuning telur yang diaduk-aduk di atas api sangat rendah sampai kental dan bening serta dapat mengalir. 2. Fruit Puree Fruit puree diperoleh dari buah segar atau buah yang telah diolah kemudian diberi gula dan ditambahkan flavour (pengaroma) atau rempah-rempah. 3. Syrup Syrup diperoleh dari gula pasir yang direbus dengan air atau juice buahditambah dengan pengaroma. Chocolate sauce dan caramel sauce termasuk dalam kategori syrup karena tanpa menggunakan bahan pengental.

E.Penyajian dan Garnish Hidangan Penutup (dessert) Hidangan dessert dalam penyajiannya mempunyai standar tersendiri tiap-tiap jenis hidangan. Standar itu dapat berupa alat hidang atau jenis garnish. Garnish yang digunakan untuk menghias dessert menggunakan bahan yang s p e s i f i k . J i k a d i l i h a t d a r i r a s a d a n t e k s t u r h i d a n g a n d e s s e r t y a n g r a t a - r a t a mempunyai rasa manis dan lembut garnish yang digunakan tentunya mempunyai rasa dan tekstur yang tidak jauh dari hidangan utamanya. Dalam menentukan garnish yang akan digunakan ada 2 karakter bahan yang harus diperhatikan yaitu: 1.Garnish yang dapat dikonsumsi a) Cream (butter cream dan Whipped cream) b) Fresh fruit (buah segar, manisan buah, syrup buah, sauce buah) c) Kacang-kacangan (almond, kacang mete) d) Coklat dekor (coklat blok yang dibentuk) e) Biscuit (crushed atau utuh)
f) Daun mint

g) Sauce atau syup 2.Garnish yang tidak dapat dikonsumsi a)Bunga (anggrek, mawar) b)Daun (nanas, mint) c ) T u s u k g i g i h i a s d ) P i p e t h i a s Khusus garnish yang berasal dari bunga dan daun yang m e n j a d i perhatian adalah pada waktu pemilihan jenis daun dan bunga. Syarat-syarat memilih garnish dari bunga dan daun adalah: a.Bunga dan daun tidak tergolong yang beracun b.Tidak menimbulkan aoma bunga dan daun yang menyengat s e h i n g g a mengalahkan aroma hidangan. c.Tidak mengeluakan getah yang berlebihan d.Pilih daun yang tidak mempunyai bulu halus sehingga tidak mudah rontok. Penempatan garnish adalah sesuatu yang susah-susah gampang. Susahnya adalah menyelaraskan rasa, warna, tekstur antara garnish dengan hidangan yang akan dihias. Dikatakan mudah jika mengetahui tekniknya. Dessert yang mempunyai tekstur yang sangat lembut pergunakan bahanyang lembut pula seperti whipped cream sedangkan yang mempunyai tekstur agak keras menggunakan butter cream.

Garnish yang tidak dapat dikonsumsi seperti bunga dan daun, peletakkanya tidak langsung mengenai makanan, biasanya untuk menghias bibir gelas. Agar lebih jelas dalam menentukan jenis garnish yang cocok untuk suatu hidangan tertentu dapat dilihat pada tabel berikut

Penggunaan Garnish dalam dessert Jenis dessert alat hidang garnish