P. 1
Desert

Desert

|Views: 168|Likes:

More info:

Published by: Ike Elizabeth Tobing on Nov 21, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/10/2016

pdf

text

original

Sumber diambil dari: http://www.scribd.

com/doc/49761234/93/CKlasifikasi-Hidangan-Penutup-Dessert tanggal 3januari 2011dengan nama: wendy s C.Klasifikasi Hidangan Penutup ( Dessert) Hidangan penutup ( dessert) dalam perkembangannya juga oleh perkembangan zaman yang merubah pola hidup masyarakat menjadi masyarakat modern dan glamor. Kondisi seperti ini menantang para juru masak untuk menemukan, menciptakan dan membuat dessert yang variatif, kreatif, menarikdan lezat. Untuk dapat menciptakan inovasi baru seorang juru masak harusmenguasai ilmu tentang bahan dasar, teknik olah, dan jenis-jenis hidangan yangdapat disajikan sebagai dessert. Berikut beberapa jenis hidangan yang dapat di klasifikasikan sebagai hidangan yang dapat disajikan untuk dessert. 1. Fruits ( Buah-buahan) Buah merupakan salah satu bahan pangan yang sangat fleksibel digunakansebagai bahan dalam pembuatan hidangan dessert. Buah dihidangkan dalam bentuk segar atau melalui proses pengolahan. Jika disajikan secara segar d a p a t b e r u p a b u a h i r i s ( f r u i t s l i c e ) y a n g d i s u s u n s e c a r a s e d e r h a n a . Penyusunan fruit slice harus memperhatikan kriteria berikut: tanpa banyak menggunakan peralatan dan bersentuhan dengan tangan. Sedangkan buah yang melalui proses pengolahan seperti punch, juice, fruit cocktail, salad atau sebagai bahan utama untuk membuat sauce sebagai pendamping dessert. Selain itu buah juga dapat digunakan sebagai filling atau topping pada hidangan lain. Buah segar dapat disajikan dengan cara disiram sirup gula atau cream. 2. Pudding Pudding dapat diartikan sebagai hidangan penutup yang mempunyai rasamanis terbuat dari agar-agar. Tetapi ada jenis pudding yang bukanterbuatdari agar-agar,yaitudari telur dan atau tepung pati. Di Indonesia sering disebut dengan istilah Podeng. Perbedaan antara pudding dengan podeng, pudding disajikan dingin karena proses pembekuannya harus melalui almari pendingin sedangkan podeng proses pembekuannya melalui pemanasan. Agar lebih jelas lagi pudding dikategorikan menjadi 4 yaitu: a. Pudding Agar-Agar Pudding agar-agar terbuat dari agar-agar dan disajikan dingin karena harus dibekukan terlebih dahulu dalam almari es. Kuncinya agar dalam pembuatan pudding ini tidak mengalami kegagalan agar-agar harus direbus hingga mendidih betul. Jika menginginkan hasil pudding jernih perebusan dilakukan secara perlahan menggunakan api rendah h i n g g a m e n d i d i h p e l a n . V a r i a s i p u d d i n g agar-agar diperoleh dari penambahan bahan-bahan seperti susu,telur, pewarna, pengaroma,dan buah-buahan.Teknik pencetakan pudding sangat menentukan hasil jadi pudding. Teknik pencetakan yang sering digunakan adalah lapis ( pudding pelangi ), Mozaik ( pudding mozaik), dan pudding warna-warni dalam pudding jernih ( pudding kaca). Hal yang perlu

Puding dapat divariasi dengan menggunakan buah. d. waktu untuk melapis harus di perhatikan kapan harus menuang pudding diatas lapisan yang agak beku. o r a n g e bavarois.Contoh Bread pudding. e. c..Variasi yang diperoleh dapat ditambahkan caramel. b. C o n t o h P i n e a p p l e B a v a r o i s . l e m b a b d a n h a l u s . Bahanbahan dalam pembuatan starchthickened adalah susu. Carapenyajiannya dapat dicetak dalam cetakan besar atau cetakan single portion. dapat ditambahkan . k a r e n a S t a r c h T h i c k e n e d m e n g g u n a k a n b a h a n p a t i j a g u n g y a n g membutuhkan proses perebusan agar dapat mematangkan pati dan membuat pati menjadi kental. Lapisan tersebut dapat saja terjadi jika pada saat pengadukan tidak homogen atau pada saat memasukkan adonan agar. Steamed Pudding Pudding ini menggunakan teknik kukus. j i k a h a n y a dipanggang saja akan membuat pudding menjadi kering dan berkerak. artinya waktu yang tepat untuk menuangkan pudding p a d a cetakan Apalagi jenis pudding lapis. atau e s s e n c e . Teknik mencampur kuning telursama dengan teknik yang digunakan pada proses pembuatan Vanilla Sauce. essence. Starch Thickened Starch Thickened dapat disebut dengan istilah Boilled Puddings. Penambahan kuning telur dalam pudding menghasilkan pudding yang mempunyai tekstur lembut dan penuh gizi. blanch mange. B a v a r o i s H o p y e s . Buah yang digunakan dapat berupa buah segar (dapat diblanch terlebih dahulu). Baked Puddings Baked pudding yang menggunakan teknik olah roasted (panggang) atau lebih tepatnya adalah au bain marie dengan bantuan oven. Contoh: cornstarch pudding. Teknik au bain marie dalam pembuatan pudding ini sangat penting karena akan m e m b e n t u k t e k s t u r y a n g l e m b u t . dan bahan pengental. Kesulitan yang sering membuat bavarois dikatakan gagal adalah adanya lapisan busa dan pudding jika telah membeku. buah siap saji.agar dalam putih telur kocok sudah dalam suhu dingin. Dalam penyajian cake sebagai dessert . Crème Caramel. juice buah atau puree buah. Cake Cake yang dihidangkan sebagai dessert adalah semua jenis cake tetapi harus memperhatikan porsi yang ditentukan dan cara penyajiannya. Pudding yang ditambah dengan putih telur yang dikocok hingga kaku akan menghasilkan pudding dengan tekstur yang lembut seperti busa yang dalam istilah asingnya disebut ” Bavarois’’. oleh karena itu bagi bangsa Eropa pudding jenis ini hanya dibuat dan dihidangkanpada musim dingin saja. Tekstur pudding ini sangatberat dan penuh dengan Filling (isi) dan disajikan hangat.diperhatikan pada saat pencetakan p u d d i n g a d a l a h t i m i n g ( w a k t u ) . gula. juice buah. Contoh: BlackForest Pudding.

Sundaes Sundaes awalnya adalah ice cream yang di atasnya disiram dengan coklat sauce tetapi karena harga coklat semakin mahal pada waktu itu maka hanya pada hari Minggu (Sunday ) saja ice cream ini disajikan maka muncul nama Sunday atau sundaes. dan adonan sponge. dan manisan). . B r o w n i e s w i t h chocolate sauce. atau butter ceam dengan penambahan rasa atau buah-buahan.sauce. k. Coupe Coupe adalah ice cream atau shorbet yang divariasi dengan buah segar atau buah siap saji dan dilengkapi dengan syrup sebagai topping dan garnish. Peach Melba Menggunakan ice cream vanilla dan diberi topping peach (segar. Melba Sauce tebuat dari puree manisan Raspbery dan di garnish dengan potongan almond. cake. c r e a m . Hot apple pie (panas). Pie Pie berasal dari adonan sugar dough yang ditipiskan dan dicetak seperti mangkuk Filling yang digunakan adalah pastry cream. Fruit cake. poached . Dapat dihidangkan tanpa pendamping atau dipadukan dengan satu atau lebih pendamping. b u a h . Choux Paste dihidangkan dengan diberi filling terlebih dahulu yaitu vla ( pastry cream). i. Profitroll. dan coklat. syrup. siap saji. Congrest tart ( pie diisi dengan adonan sponge). syrup. Contoh Fruit pie (dingin). buah-buahan (segar. C o n t o h : B l a c k f o r e s t w i t h s t r a w b e r r y s a u c e . g. Contoh ÉClair.puree. i c e c r e a m . Coupe Roman off. Jika ice cream disiram dengancoklat sauce dan digarnish dengan almond panggang yang diiis-iris disebut Peach Belle Hélèna. j. f.Ice cream Icecream adalah produk yang banyak digemai oleh semua golongan usia. h.b u a h a n s e b a g a i p e l e n g k a p a t a u g a r n i s h . Penambahan bahan pelengkap harus disesuaikan dengan tekstur dan citarasa cake sehingga rasa yang ditimbulkan menciptakan citarasa yangl e z a t . Pie juga disajikan dalam suhu dinginmaupun panas. Variasi dari ice cream. dan siap saji) yang dipotong setengah bagian dan disiram dengan Melba Sauce. meringue. Ice ceam merupakan jenis hidangan yang mempunyai banyakvaiasi. biscuit. buah-buahan. Choux Paste Choux paste adalah jenis pastry dari adonan liquid yang dibentuk dengan bantuan spet dan dipanggang pada suhu tinggi sehingga dapat mengembang secara maksimal. Jenis pendamping yang bisa dipadukan dengan icecream adalah cream. contoh: Coupe st Jaquese.

dan manisan chery atau potongan strawberry. Bagian atas diberi whipped cream dan irisan buah. Banana split. Bagian atasnya dapat diberi syrup. puree buah. coffe. Split Menggunakan pisang ambon (dikupas dan dibelah menjadi 2 atau4 bagian) atau nanas (potong ring slice) yang ditaruh dalam split dish dan diatasnya diberi 2 atau 3 scoop ice cream dengan 3 rasa (vanila. Baked Alaska Baked Alaska merupakan kombinasi yang sangat bagus antara cake. Sebagian orang menganggap shorbets mempunyai rasa yang sangat manis dan teksturnya tidak lembut altenatif bahan selain icecream. dan pengaroma seperti coklat blok. pineapple split. Contoh : strawberry milk shake q. Milk Shake Milk shake dibuat dari ice cream yang dicampur dengan susu murni menggunakan shaker atau blender. Sherbets mempunyai kandungan lemak yang sangat rendah dibandingkan dengan ice cream. kadang dapat . whipped cream. Shorbets Shorbets pada dasarnya hampir sama dengan ice cream hanya perbedaannya terletak pada bahan yang digunakan yaitu es. Variasi rasa dapat ditambahkan juice buah atau coklat. Parfaits Parfaits dibentuk dari sundaes yang berlapis-lapis hingga tinggi dengan 3 scoop kombinasirasa icecream. cerry.halus seperti busa yang terbuat dari putih telur. n.l. buah. Yang menjadi keistimewaan dari baked Alaska adalah disajikan panas setelah keluar dari oven untuk memberi warna golden brown pada permukaan meringue menggunakan teknik salamander sehingga ice cream yang ada di dalamnya tidak meleleh. o. kiwi dan buah lainnya. Mousses Mousses merupakan dessert yang mempunyai tekstur yang lembut. coklat. tambahan ice cream. dan susuditambah dengan juice atau water. crushed cookies. Lapisan parfaits dapat dikombinasi dengan sauce. p. minuman alkohol. buahdiletakkan palingdasar . whipped. dan strawberry). m. ice cream dengan meringue. Penataannya. terkadang dapat ditambah putih telur yang diaduk. buah dan lapisan paling atas harus ice cream. ice cream dengan beda rasa.

Dalamp r o s e s p e m a n g g a n g a n s o u f f l é a k a n m e n g e m b a n g t i n g g i m e l e b i h i cetakan tetapi pada waktu ke luar dari oven akan mengempis karenakerangka yang terbentuk dari telur tidak kokoh seperti pada sponge yangterbentuk karena menggunakan tepung sebagai pembentuk kerangka. C r e p e s dapat digunakan s e b a g a i b a h a n u n t u k m e m b u a t a p p e t i z e r a t a u d e s s e r t .dan kuning telur yang diaduk-aduk di atas api sangat rendah sampai kental dan bening serta dapat mengalir. Contoh Crepe suzette.. Sauce Dessert Sauce tenyata tidak hanya digunakan sebagai pendamping appetizer dan main course. Syrup Syrup diperoleh dari gula pasir yang direbus dengan air atau juice buahditambah dengan pengaroma. Chocolate sauce dan caramel sauce termasuk dalam kategori syrup karena tanpa menggunakan bahan pengental. . Untuk crepes yang akan digunakan sebagai appetizer dibuat gurih dengan penambahan garam dan filling yang menyertainya juga berasa asin atau gurih. dessert juga dapat menggunakan sauce sebagai pendampingnya. s. Filling yang dapat menyertai crepes untuk desserts adalah pastry cream. Fruit Puree Fruit puree diperoleh dari buah segar atau buah yang telah diolah kemudian diberi gula dan ditambahkan flavour (pengaroma) atau rempah-rempah. Sedangkan crepes yang dipakaiuntuk dessert perluditambah dengan gulapasir dalam adonannya dengan filling yang berasa manis. y a n g membedakan adalah rasa crepes. C o n t o h : S t r a w b e r r y Mousses. Sauce yang digunakan dalam dessert mempunyai rasa manis dan menggunakanbahan pengental dari puree buah atau tepung maizena atau tepung pati yanglainnya. Crepes/Pancake Crepes adalah adonan dadar yang berbentuk cair ( liquid ) yangterbuat dari telur dan tepung terigu yang kemudian didadar dengan menggunakan wajan dadar (panFrying). 2.ditambah d e n g a n g e l a t i n e a g a r t e k s t u r n y a l e b i h p a d a t . Telur yang digunakan putih telur atau kuning telur atau keduanya. Sauce dessert dapat digolongkan menjadi 3 yaitu: 1. Chocolate Mousses r. fresh fruit atau buah olahan (puree buah atau buah siap saji). Fungsi sauce dalam hidangan dessert adalah sebagai penambah citarasa dan garnish. Souffle Hidangan yang ringan diperoleh dari kocokan putih telur yang kemudian dipanggang menggunakan cetakan khusus untuk soufflé yang biasanyaterbuat dari bahan keramik atau porselen atau pinggan tahan panas.Custardsauce terbuatdarisusu.gula. Custard Sauce Custard sauce atau crème anglaise atau vanilla sauce adalah dasar dalam persiapan hidangan dessert. 3. Devil Pancake. D.

Garnish yang dapat dikonsumsi a) Cream (butter cream dan Whipped cream) b) Fresh fruit (buah segar. Dikatakan mudah jika mengetahui tekniknya. Susahnya adalah menyelaraskan rasa. kacang mete) d) Coklat dekor (coklat blok yang dibentuk) e) Biscuit (crushed atau utuh) f) Daun mint g) Sauce atau syup 2. manisan buah. syrup buah.r a t a mempunyai rasa manis dan lembut garnish yang digunakan tentunya mempunyai rasa dan tekstur yang tidak jauh dari hidangan utamanya. tekstur antara garnish dengan hidangan yang akan dihias.Penyajian dan Garnish Hidangan Penutup (dessert) Hidangan dessert dalam penyajiannya mempunyai standar tersendiri tiap-tiap jenis hidangan.Pilih daun yang tidak mempunyai bulu halus sehingga tidak mudah rontok.Tidak menimbulkan aoma bunga dan daun yang menyengat s e h i n g g a mengalahkan aroma hidangan. Penempatan garnish adalah sesuatu yang susah-susah gampang.Tidak mengeluakan getah yang berlebihan d. Syarat-syarat memilih garnish dari bunga dan daun adalah: a. J i k a d i l i h a t d a r i r a s a d a n t e k s t u r h i d a n g a n d e s s e r t y a n g r a t a . Standar itu dapat berupa alat hidang atau jenis garnish.E. Garnish yang digunakan untuk menghias dessert menggunakan bahan yang s p e s i f i k . sauce buah) c) Kacang-kacangan (almond. . Dalam menentukan garnish yang akan digunakan ada 2 karakter bahan yang harus diperhatikan yaitu: 1. c. mint) c ) T u s u k g i g i h i a s d ) P i p e t h i a s Khusus garnish yang berasal dari bunga dan daun yang m e n j a d i perhatian adalah pada waktu pemilihan jenis daun dan bunga. warna.Bunga dan daun tidak tergolong yang beracun b.Garnish yang tidak dapat dikonsumsi a)Bunga (anggrek. Dessert yang mempunyai tekstur yang sangat lembut pergunakan bahanyang lembut pula seperti whipped cream sedangkan yang mempunyai tekstur agak keras menggunakan butter cream. mawar) b)Daun (nanas.

biasanya untuk menghias bibir gelas. Agar lebih jelas dalam menentukan jenis garnish yang cocok untuk suatu hidangan tertentu dapat dilihat pada tabel berikut Penggunaan Garnish dalam dessert Jenis dessert alat hidang garnish . peletakkanya tidak langsung mengenai makanan.Garnish yang tidak dapat dikonsumsi seperti bunga dan daun.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->