P. 1
Bab 4

Bab 4

|Views: 187|Likes:
Published by mielasari

More info:

Published by: mielasari on Nov 23, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/02/2015

pdf

text

original

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.

Mutu Organoleptik Ikan Patin (Pangasius pangasius) Hasil uji organoleptik ikan Patin (Pangasius pangasius) segar sebagai

bahan baku didapatkan nilai rata-rata dan standar deviasi sebesar 7,25 ± 0,19 dengan selang kepercayaan 7,182 ≤ µ ≤ 7,317 (Lampiran 6). Berdasarkan hasil tersebut maka ikan patin yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan kamaboko masih bermutu baik dan layak untuk dikonsumsi. Hal ini sesuai dengan persyaratan SNI 01-2346-2006, bahwa nilai ikan segar yang layak dikonsumsi adalah > 7. Semakin segar ikan yang digunakan maka kekuatan gel kamaboko akan semakin tinggi sehingga menghasilkan kamaboko yang berkualitas baik. Menurut Irawan (1995), produk gel ikan yang mempunyai

kekuatan ashi baik ditentukan oleh beberapa faktor dan salah satunya ialah kesegaran bahan baku.

4.2.

Rendemen Hasil rendemen surimi ikan patin tersaji pada Tabel 12.

Tabel 12. Hasil rendemen surimi ikan Patin (Pangasius pangasius)
Ulangan 1 2 3 Jumlah Rerata Ikan Utuh Berat (g) 4.000 4.000 4.000 12.000 4.000 Fillet Berat (g) 1.578 1.686 1.677 4.941 1.647 Rendemen(%) 39,45 42,15 41,93 123,53 41,18 + 1,50 Surimi mentah Berat (g) 1.010 1.025,20 1.017,20 3.052,40 1.017,47 + 7,60 Rendemen(%) 25,25 25,63 25,43 76,31 25,44 + 0,19

Keterangan : - Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan ± standar deviasi

Hasil rendemen surimi ikan patin yang diperoleh pada penelitian ini adalah 25,44 + 0,19 %. Jumlah surimi ikan patin lebih sedikit daripada jumlah rendemen daging ikan patin. Hal ini diduga pada proses pencucian lumatan daging ikan banyak komponen yang terbuang. Pada penelitian surimi oleh Adrianti (2002), rendemen surimi ikan patin mencapai 28,98%. Menurut Peranginangin et al., (1999), rendahnya rendemen pada pembuatan surimi karena adanya pencucian yang dilakukan dengan air es, maka komponen daging yang larut di dalam air seperti darah, protein larut air (sarkoplasma), kotoran, dan lemak terlarut bersama air pencucian.

4.3.

Hasil Uji Gel Strength Hasil uji gel strength kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan

penambahan karaginan berbeda konsentrasi tersaji pada Tabel 13. Tabel 13. Nilai rata-rata gel strength (g.cm) kamaboko ikan patin
Ulangan 1 2 3 Jumlah Rata-rata KK 0 512,50 511,06 511,97 1535,53 511,84+0,73 KK 1 537,96 537,25 Perlakuan KK 1,5 636,22 637,42 KK 2,5 752,42 753,56 754,68 2260,66 753,55+ 1,13 KK 3 726,72 727,34 725,40 2179,46 726,49 +0,99

536,74 636,30 1611,95 1909,94 537,32+0,61 636,65+0,67

Keterangan : Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan ± standar deviasi KK 0 : Tanpa penambahan tepung karaginan (kontrol) KK 1 : Penambahan tepung karaginan dengan konsentrasi 1% KK 1,5: Penambahan tepung karaginan dengan konsentrasi 1,5% KK 2,5: Penambahan tepung karaginan dengan konsentrasi 2,5% KK 3 : Penambahan tepung karaginan dengan konsentrasi 3% Hasil uji normalitas gel strength kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) (produk) menunjukkan bahwa Lmaks lebih kecil dari Ltabel (Lampiran 7) dan uji homogenitas gel strength produk menunjukkan bahwa X2hitung lebih kecil

01) pada taraf uji 0. sehingga mampu menghasilkan . Di mana menurut Winarno (1990). Hasil Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) Nilai Rata-rata Gel Strength Kamaboko Ikan Patin (Pangasius pangasius) Keterangan : KK 0 : Tanpa penambahan tepung karaginan (kontrol) KK 1 : Penambahan tepung karaginan dengan konsentrasi 1% KK 1. karaginan dapat melakukan interaksi dengan mikro molekul yang bermuatan misalnya protein.01) Perbedaan nilai gel strength produk diduga karena adanya interaksi antara protein ikan dengan karaginan.01) diantara semua perlakuan.5 (511. Hal ini berarti penambahan tepung karaginan dengan konsentrasi yang berbeda memberikan perbedaan yang sangat nyata terhadap gel strength produk. KK 0 KK 1 KK 1. Hal ini berarti bahwa ragam dari nilai gel strength produk yang diperoleh bersifat normal dan homogen.49) Gambar 7.5: Penambahan tepung karaginan dengan konsentrasi 2. Hasil uji Beda Nyata Jujur (BNJ) (Lampiran 10). Hasil sidik ragam gel strength produk antara kelima perlakuan (Lampiran 9) menunjukkan bahwa Fhitung (40435.65) KK 3 (753.5 (636.23) lebih besar dari Ftabel (7. Gambar 7 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan gel strength yang sangat nyata (P < 0.5: Penambahan tepung karaginan dengan konsentrasi 1.dari X2tabel (Lampiran 8).01%.84) (537.5% KK 2. sehingga membuat gel semakin kuat.32) KK 2.5% KK 3 : Penambahan tepung karaginan dengan konsentrasi 3% Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis tebal menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P < 0.55) (726.

cm). penambahan karaginan membuat gel semakin lebih kuat. Berdasarkan Lanier (1992). tetapi masih dalam grade baik. .cm sampai 753.13 g. kadar protein memberikan pengaruh yang kuat terhadap elastisitas gel. Winarno (1990). sedangkan gel strength terendah pada produk KK 0 (511. Menurut Konstance et al. penambahan karaginan 3% pada produk kamaboko ikan nila menunjukkan nilai gel strength 540.005% sampai tertinggi 3% tergantung produk yang ingin diproduksi.55 + 1. di mana gel strength tertinggi terdapat pada produk KK 2.49 + 0. menyatakan bahwa penggunaan karaginan biasanya dilakukan pada konsentrasi terendah 0.5 (753.berbagai jenis pengaruh seperti pembentukan gel. kadar protein dapat menaikkan nilai gel strength. Hasil penelitian ini lebih baik dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Afriwanty (2008).cm. menyatakan bahwa air yang terperangkap pada matrik yang terbentuk oleh karaginan dan molekul protein mempengaruhi sifat kekenyalan gel kamaboko yang dihasilkan.73 g. Selain itu penurunan nilai gel strength juga berkaitan dengan batas maksimal penggunaan karaginan pada produk.63 g.(1996).5. (1996).cm termasuk dalam kategori grade 1.cm..84 + 0. Nilai gel strength produk KK 3 yaitu 726. Gel strength produk berkisar antara 511.55 g. Hal ini diduga karena produk KK 3 memiliki kadar protein lebih rendah dari produk KK 2.cm). Muchtadi dan Andarwulan (1988). nilai gel strength surimi lebih dari 680 g.. Sifat kenyal ini penting bagi produk gel. Menurut Konstance et al.99 cenderung mengalami penurunan.84 g. Sifat kenyal pada produk gel disebabkan oleh pembentukan struktur 3 dimensi molekul aktomiosin di mana air terjerat di dalamnya.

55 g.Gel strength terbaik pada penelitian ini terdapat pada produk KK 2.50 4.20 4. maka nilai gel strength produk KK 2.05) KK 1 KK21.5 masih jauh lebih rendah.33 g. .16) (4. Hal ini diduga karena produk kamaboko PT Maya Food Industries menggunakan bahan baku ikan kapasan yaitu jenis ikan air laut.40 4.16 + 0.47 4.42 Keterangan : Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan ± standar deviasi Hasil uji Kruskal-Wallis terhadap nilai uji lipat produk.00 13.27 4.34 KK 3 4. Tabel 14.5 4. Nilai rata-rata uji lipat kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) Ulangan 1 2 3 Jumlah Rata-rata KK 0 4.44 + 0.5 KK 2.47 4.43 + 0.43 4.380) lebih besarKK 3 X2tabel (9.23 4.5 (P<0.40 4.5 yaitu 753. sehingga memiliki daging putih yang banyak mengandung protein.40 Perlakuan KK 1.43) Hasil uji lanjut Multiple Comparison tersaji pada Gambar 8. serta tekstur daging yang lebih kuat dari jenis ikan air tawar.17 4. meskipun sudah ditambahkan bahan pembentuk gel.5 (17.17 12.13 4.43 13. menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada nilai uji lipat diantara kelima perlakuan KK 0 dimana X hitung KK 2.33 12.24 + 0. 4.32) (4.30 4.24) (4.4. Hasil Uji Lipat (Folding test) Nilai rata-rata hasil uji lipat kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan karaginan berbeda konsentrasi tersaji pada Tabel 14.cm. akan tetapi belum mampu menaikkan gel strength yang sesuai dengan produk kamaboko di pasaran.32 + 0.73 4. memiliki gel strength 1933.36 KK 1 4.40 4.cm.33 4.5 menggunakan bahan baku jenis ikan air tawar.49) (Lampiran 11).44) (4. Apabila dibandingkan produk kamaboko dari PT Maya Food Industries. dari (4.33 13. Sedangkan produk KK 2.17 4.

Gambar 8.5 dengan KK 0 tidak berbeda secara nyata (P > 0. Menurut Santoso et al.05) dengan produk KK 0.5% belum mampu menaikkan gel strength sehingga tidak mempengaruhi nilai uji lipat. Semakin baik hasil uji lipat (semakin sulit retak). Data pada Gambar 8.5% dan 3% sudah mampu melakukan interaksi dengan protein ikan dan menaikkan hasil uji gel strength. sehingga mempengaruhi nilai uji lipat. Hasil Uji Multiple Comparison Nilai Rata-rata Uji Lipat Kamaboko Ikan Patin (Pangasius pangasius). akibatnya nilai uji lipat yang didapatkan hampir sama dengan kontrol.. (1997). Tinggi nilai uji lipat pada kedua produk tersebut diduga karena konsentrasi tepung karaginan 2.05) Perbedaan nilai rata-rata uji lipat produk diduga dipengaruhi oleh karaginan. Nilai uji lipat produk KK 1 dan KK 1. Hal tersebut disebabkan karena penambahan karaginan 1% dan 1. maka mutu gel ikan yang dihasilkan juga semakin baik. Selain itu nilai uji lipat antar perlakuan juga tidak menunjukkan perbedaan secara . bahwa hasil uji lipat berhubungan langsung dengan tekstur gel terutama kekuatan gel.05).5 dan KK 3 lebih tinggi secara nyata (P < 0. Keterangan : Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis putus-putus menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata (P > 0. menunjukkan nilai uji lipat produk KK 2.05) Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis tipis menunjukkan perbedaan yang nyata (P < 0.

44 + 0. penambahan karaginan 1% pada produk kamaboko ikan nila menunjukkan nilai uji lipat 4. Maka produk KK 2.05).70 (AA) atau tidak retak bila dilipat 2 kali.00 KK 3 8. jenis ikan penghasil surimi dengan kekuatan gel yang tinggi memiliki nilai uji lipat A-AA.nyata (P>0.16 + 0.42 (skor A) yaitu tidak retak bila dilipat 1 kali.82 (AA).36 (skor A) sampai 4.00 . Hasil penelitian ini hampir sama dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Afriwanty (2008). (1999). Menurut persyaratan SNI 2372. Hasil uji lipat pada penelitian ini berkisar antara 4. 4. Hal ini diduga karena nilai uji lipat yang didapatkan pada semua perlakuan memiliki grade A atau nilai dibawah 5.. Menurut Peranginangin et al. Hasil Uji Gigit (Teeth cutting test) Nilai rata-rata hasil uji gigit kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan tepung karaginan berbeda konsentrasi tersaji pada Tabel 15.5.5 7.5 dengan nilai uji lipat 4.6:2009. Nilai rata-rata uji gigit kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) Ulangan 1 KK 0 7.5. Perbandingan nilai uji lipat lainnya dilakukan dengan produk kamaboko yang diproduksi oleh PT Maya Food Industries memiliki nilai uji lipat 4. Nilai uji lipat terendah terdapat pada produk KK 0 dan nilai uji lipat tertinggi terdapat pada produk KK 2.44 (A) yang merupakan produk terbaik penelitian ini.70 KK 2.5 8. nilai uji lipat 5 dengan grade AA adalah tidak retak bila dilipat dua kali dan nilai uji lipat 4 dengan grade A adalah tidak retak bila dilipat satu kali. Tabel 15. memiliki nilai uji lipat dibawah produk kamaboko di pasaran.60 Perlakuan KK 1.47 KK 1 7.

80 + 0. sehingga erat kaitannya dengan sifat .49) (Lampiran 12).79 +0.2 3 Jumlah Rata-rata 7.50) (7.70 7.32 7.33 Keterangan : Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan ± standar deviasi Hasil uji Kruskal-Wallis terhadap nilai uji gigit produk.70 + 0.70) KK 2.791) lebih besar dari X2tabel (9.05) dimana X2hitung (15.28 7.70 22.5 dan KK 3 lebih tinggi secara nyata (P<0.05) dibandingkan dengan produk KK 0.79) Gambar 9.37 7.47 22.63 23.5 (7.5 (7.03 7.47 23.67 23. Hasil uji lanjut Multiple Comparison tersaji pada Gambar 9.50 +0. menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada nilai uji gigit diantara kelima perlakuan (P < 0.47 7.61) (7. Data pada Gambar 9.73 7.53 7.38 7.31 7.90 7.53 7.05) Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis tipis menunjukkan perbedaan yang nyata (P < 0. Keterangan : Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis putus-putus menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata (P > 0. KK 0 KK 1 KK 1. menunjukkan nilai uji gigit produk KK 2.80) KK 3 (7. Tinggi nilai uji gigit kedua produk diduga karena adanya interaksi kuat antara protein ikan dan karaginan.83 7.61 + 0.05) Perbedaan nilai rata-rata uji gigit produk diduga dipengaruhi oleh penambahan karaginan. Hasil Uji Multiple Comparison Nilai Rata-rata Uji Gigit Kamaboko Ikan Patin (Pangasius pangasius).40 7.

menyatakan bahwa penambahan karaginan dapat memperbaiki daya potong atau daya iris produk akhir daging olahan. serta nilai 7 memiliki tekstur dan elatisitas agak kuat. nilai uji gigit 9 memiliki tekstur dan elastisitas yang sangat kuat.5 dengan nilai uji gigit 7. Perbandingan nilai uji lipat lainnya dilakukan dengan produk kamaboko yang diproduksi oleh PT Maya Food Industries dengan bahan baku ikan kapasan memiliki nilai uji gigit 8. Hal tersebut disebabkan karena penambahan karaginan 1% dan 1.05).38 (tekstur dan elastisitas kuat). akibatnya nilai uji gigit yang didapatkan masih rendah.5% belum mampu menaikkan gel strength sehingga tidak mempengaruhi nilai uji gigit. Hasil penelitian ini hampir sama dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Afriwanty (2008).31 (tekstur dan elastisitas kuat) sampai 7.50 + 0.05).5 dengan KK 0 tidak berbeda nyata (P>0. Menurut persyaratan SNI 2372.17 atau memiliki tekstur dan elastisitas kuat.80 (tekstur dan elastisitas kuat) yang merupakan produk terbaik penelitian ini. nilai uji gigit 8 memiliki tekstur dan elastisitas kuat. memiliki nilai uji gigit dibawah produk kamaboko di pasaran. Nilai uji gigit produk KK 1 dan KK 1.6:2009.kekenyalan produk.80 + 0. Nilai uji gigit terendah terdapat pada produk KK 0 dan nilai uji gigit tertinggi terdapat pada produk KK 2. Hasil uji gigit pada penelitian ini berkisar antara 7. Hal ini diduga karena nilai uji gigit yang didapatkan pada semua perlakuan memiliki nilai di atas 7 yaitu tekstur dan elastisitas yang kuat. Keeton (2001).52 (tekstur dan elastisitas sangat kuat). penambahan karaginan 1% pada produk kamaboko ikan nila menunjukkan nilai uji gigit 8. Selain itu nilai uji gigit antar perlakuan juga tidak menunjukkan perbedaan secara nyata (P>0. Maka produk KK 2.5. .

34 51.37 46.4.56 KK 1 48.24 KK 2.99) (46.69 45. Hal ini berarti penambahan tepung karaginan dengan konsentrasi yang berbeda memberikan perbedaan yang sangat nyata terhadap derajat putih produk. .78)(47.72 46. KK 2.5.23 Perlakuan KK 1.65 140.52 155. Nilai rata-rata derajat putih (%) kamaboko ikan patin Ulangan 1 2 3 Jumlah Rata-rata KK 0 52.99 + 3.01) antara produk KK 0 dengan produk KK 1.5 (51. Tabel 16.01 46.50 47. Hasil uji Beda Nyata Jujur (BNJ) (Lampiran 16).97 46.41) lebih besar dari Ftabel (7.69 47.17 140.15 46.83 49.5.67) (46.5 KK penambahan tepung karaginan yang berbeda KK 3 berbeda KK 1 KK 1. Sedangkan antara perlakuan lainnya tidak KK 0 nyata. Hasil Uji Derajat Putih Hasil uji derajat putih kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan karaginan berbeda konsentrasi tersaji pada Tabel 16.04 141.37 KK 3 46.99 52.6.78 + 1.01) pada taraf uji 0. dan KK 3.57 + 0.23 + 1. Hal ini berarti bahwa ragam dari data derajat putih produk yang diperoleh bersifat normal dan homogen.43 46. Hasil sidik ragam derajat putih produk antara kelima perlakuan (Lampiran 15) menunjukkan bahwa Fhitung (7.01%.5 46.23) (46. Ini berarti bahwa 2. Gambar 10 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan derajat putih yang sangat nyata (P < 0.92 139.35 45. KK 1.57) konsentrasi tidak mempengaruhi derajat keputihan produk.30 Keterangan : Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan ± standar deviasi Hasil uji normalitas derajat putih kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) (produk) menunjukkan bahwa Lmaks lebih kecil dari Ltabel (Lampiran 13) dan uji homogenitas derajat putih produk menunjukkan bahwa X2hitung lebih kecil dari X2tabel (Lampiran 14).5 50.63 44.49 48.67 + 1.

Menurut Shaviklo (2006). Hal ini diduga karena karaginan berwarna putih kekuningan.Gambar 10. Selain itu. warna dan derajat . serta memiliki daya ikat air yang tinggi. nilai derajat putih produk kamaboko juga dipengaruhi oleh warna daging ikan yang digunakan sebagai bahan baku. sedangkan kamaboko yang daya ikat airnya rendah menyebabkan kadar air bebas dalam produk tinggi sehingga lebih putih cerah dan saat diukur dengan chromameter memperoleh nilai putih yang lebih tinggi. Sehingga mampu mengubah warna putih produk kamaboko dari warna agak putih cerah menjadi warna agak putih kekuningan. Nilai derajat putih produk surimi yang baik menurut Shaviklo et al..05) Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis tebal menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P < 0.01) Perbedaan nilai derajat putih pada produk diduga karena adanya penambahan karaginan. jika dibandingkan dengan perlakuan kontrol maka semakin tinggi konsentrasi karaginan yang ditambahkan maka semakin kurang derajat putihnya. Menurut Park (1995). kamaboko dengan daya ikat air tinggi menyebabkan kadar air bebas dalam produk berkurang sehingga menyebabkan produk menjadi kurang cerah. (2006) adalah di atas 50%. Hasil Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) Nilai Rata-rata Derajat Putih Kamaboko Ikan Patin (Pangasius pangasius) Keterangan : Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis putus-putus menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata (P > 0.

putih produk surimi tergantung dari warna daging ikan.57 + 0. oleh karena itu macam bahan baku yang digunakan lebih baik adalah ikan segar dan berdaging putih. Menurut penelitian Ensoy et al.. nilai derajat putih surimi dari keluarga ikan lele mencapai 68.7. (1999).. Nilai derajat putih antar perlakuan tidak berbeda secara nyata (P>0. Hal ini diduga karena penambahan karaginan berbeda konsentrasi tidak mempengaruhi nilai derajat putih.78 + 1.64%. penambahan karaginan 0% (kontrol) pada produk kamaboko ikan nila menunjukkan nilai derajat putih 42. Tingkat putih ini dapat diukur dengan menggunakan chromameter yaitu dengan membandingkan sampel terhadap standar yang tingkat keputihannya memiliki nilai 93%. di mana derajat putih tertinggi terdapat pada produk KK 0 (kontrol). Hasil penelitian ini hampir sama dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Afriwanty (2008). Nilai derajat putih produk berkisar antara 46. . derajat putih dapat dilakukan terhadap surimi maupun produk olahannya. Menurut Peranginangin et al.30%. (2006). Hasil Analisis Data Uji Kesukaan Nilai rata-rata kesukaan kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan karaginan berbeda konsentrasi. tersaji pada Gambar 11.30 % sampai 51.05). Nilai standar derajat putih produk kamaboko lebih dekat dengan nilai derajat putih surimi. karena kamaboko merupakan produk olahan dari surimi. sehingga nilai derajat putih semua produk yang ditambah karaginan memiliki nilai derajat putih yang hampir sama. 4.56 %. sedangkan nilai derajat putih terendah terdapat pada produk KK 3.

35 KK 2. Nilai rata-rata kenampakan kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) Ulangan 1 2 3 Jumlah Rata-rata KK 0 7.05).21 Keterangan : Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan ± standar deviasi Hasil uji Kruskal-Wallis terhadap nilai rata-rata kenampakan produk.49) (Lampiran 17).10 7.50 7. Kenampakan Nilai rata-rata kenampakan kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan karaginan berbeda konsentrasi tersaji pada Tabel 17.477) lebih besar dari X2tabel (9.83) Gambar . warna dan tekstur kelima perlakuan adalah sebagai berikut : 4.53 7.69 + 0.83 7. menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada nilai rata-rata kenampakan diantara kelima perlakuan (P < 0.74) (7.5 8. (7.73 7.60 23.1.Gambar 11.93 + 0.53 8.40 KK 1 7.80 7. aroma.57 + 0.69) (7.23 7.25 KK 3 7.70 7. rasa.93) (7.77 23.60 7. Histogram Nilai Rata-rata Kesukaan Kamaboko Ikan Patin (Pangasius pangasius) Spesifikasi uji kesukaan meliputi kenampakan.90 7.80 23.57) 12.5 7. di mana X2hitung (18.7.83 + 0.30 Perlakuan KK 1.50 7.74 + 0.5 KK 3 (7.90 23.80 7. Tabel 17.07 7.60 22. Hasil uji lanjut Multiple Comparison tersaji pada KK 0 KK 1 KK 1.10 7.5 KK 2.

menunjukkan nilai kenampakan produk KK 2. Menurut Tauber (1985). Karaginan Maka semakin tinggi konsentrasi karaginan yang ditambahkan maka semakin banyak air yang terikat dan kenampakannya semakin bagus yaitu produk terlihat lebih kencang dan menarik. (2002). Hasil Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) Nilai Rata-rata Kenampakan Kamaboko Ikan Patin (Pangasius pangasius) Keterangan : Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis putus-putus menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata (P > 0. Menurut Suryaningrum et al. bahan pengikat (karaginan) dapat mengikat air yang ditambahkan ke dalam formulasi pembuatan kamaboko diantaranya bertujuan untuk memperbaiki hasil produk dan meningkatkan pengikatan air. Sehingga kenampakan produk berhubungan terbalik dengan nilai kadar air produk. Hal ini disebabkan karena karaginan merupakan senyawa polisakarida yang mudah mengikat air dengan adanya gugus sulfat pada rantai molekulnya yang bersifat irreversible artinya air tersebut mudah dilepaskan kembali. Tinggi nilai kenampakan kedua produk diduga dipengaruhi oleh karaginan.05) dengan produk KK 0.. semakin tinggi konsentrasi karaginan yang ditambahkan pada produk.05) Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis tipis menunjukkan perbedaan yang nyata (P < 0. merupakan bahan pengikat yang dapat mengikat air. . maka semakin banyak air yang terikat.5 dan KK 3 lebih tinggi secara nyata (P<0.05) Data pada Gambar 12.Gambar 12.

22 KK 3 7. sehingga nilai kenampakan yang didapatkan juga lebih rendah. kencang.01 + 0.5 KK 2.83 6. Produk kamaboko produksi PT Maya Food Industries.7.5. dan sedikit rongga) sampai 7. Nilai rata-rata aroma kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) Ulangan 1 2 3 Jumlah Rata-rata KK 0 6.00 7.97 7.70 6.5 dengan nilai kenampakan 7.41 . Hasil penelitian ini lebih baik dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Afriwanty (2008). jika dibandingkan dengan produk KK 2.57 + 0.77 6.05).27 7.5 6. memiliki nilai kenampakan 8. Aroma Nilai rata-rata aroma kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan karaginan berbeda konsentrasi tersaji pada Tabel 18. 4.92 + 0. agak kencang.90 7. dan sedikit rongga). penambahan karaginan 3% pada produk kamaboko ikan nila menunjukkan nilai kenampakan 5.03 20. Tabel 18.93.25 dengan karakteristik (bersih.87 21.5% tidak mempengaruhi nilai kenampakan.5 dengan KK 0 tidak berbeda nyata (P > 0.07 20.93 + 0.40 dengan karakteristik (bersih.93 6. Nilai rata-rata kenampakan kamaboko berkisar antara 7.03 6.30 Perlakuan KK 1.90 + 0.43 sehingga agak disukai panelis. Nilai rata-rata kenampakan terendah terdapat pada produk KK 0 dan nilai rata-rata kenampakan tertinggi terdapat pada produk KK 2.13 20.41.90 21.Nilai kenampakan produk KK 1 dan KK 1. Hal tersebut disebabkan karena penambahan karaginan 1% dan 1.24 KK 1 6.03 7.01 + 0.97 + 0.97 7.93 6. maka dapat disimpulkan penambahan karaginan mampu memperbaiki kenampakan produk.90 6.2.23 6.00 6.67 7.

Produk KK 1 mempunyai nilai rata-rata aroma terendah. Aroma yang tercium pada produk adalah aroma khas ikan yang disebabkan oleh komponen-komponen yang terkandung dalam daging ikan. metil merkaptan. memiliki nilai aroma 7. aroma produk tersebut masih disukai panelis. Nilai rata-rata aroma produk berkisar antara 6. Produk kamaboko produksi PT Maya Food Industries. sehingga tidak memberikan aroma yang khas pada produk. jika dibandingkan dengan produk KK 1 dengan nilai kenampakan 7.689) lebih kecil dari X2tabel (9. hidrogen sulfida.01 + 0.71.05) diantara semua perlakuan. dan gula yaitu ribose.7.Keterangan : Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan ± standar deviasi Hasil uji Kruskal-Wallis terhadap nilai rata-rata aroma produk. Nilai rata-rata aroma tidak menunjukkan perbedaan yang nyata (P > 0. Menurut deMan (1997). Rasa . sedangkan produk KK 3 mempunyai nilai rata-rata aroma tertinggi.05) di mana X2hitung (2. menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata pada nilai rata-rata aroma diantara kelima perlakuan (P < 0. glukosa. maka dapat disimpulkan penambahan karaginan belum mampu memperbaiki nilai aroma produk. penambahan karaginan 1% pada produk kamaboko ikan nila menunjukkan nilai aroma 4. Nilai rata-rata aroma pada penelitian ini lebih baik dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Afriwanty (2008).92 + 0. dimetil sulfida.24 sampai 7.01.49) (Lampiran 18). dan glukosa 6 fosfat. Senyawa-senyawa dalam daging ikan yang berperan dalam aroma ikan adalah senyawa belerang atsiri.93 sehingga memiliki aroma netral menurut panelis. 4.3.41. Hal ini diduga karena karaginan yang ditambahkan tidak memiliki aroma yang spesifik.

00 6.49) (Lampiran 19). menambahkan bahwa cita rasa makanan dipengaruhi oleh komponen-komponen yang terdapat di dalam makanan seperti protein. Hal ini diduga karena karaginan tidak memiliki rasa yang khas.67 7.05) diantara semua perlakuan. Menurut Soekarto (1981).44 KK 1 7.36 7.10 + 0.385) lebih kecil dari X2tabel (9.Nilai rata-rata rasa kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan karaginan berbeda konsentrasi tersaji pada Tabel 19.17 7. Rasa yang terdapat pada produk kamaboko adalah rasa khas ikan dan agak manis.03 + 0.30 20.43 21.07 + 0. Nilai rata-rata rasa tidak menunjukkan perbedaan yang nyata (P > 0.20 7. dan karbohidrat yang menyusunnya.04 + 0. (2002).47 KK 3 6. bahwa uji rasa lebih banyak melibatkan indra lidah yang dapat diketahui melalui kelarutan bahan makanan tersebut dalam saliva dan kontak dengan syaraf perasa.36 Perlakuan KK 1. . Tabel 19. (1999).93 21.35 Keterangan : Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan ± standar deviasi Hasil uji Kruskal-Wallis terhadap nilai rata-rata rasa produk. menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata pada nilai rata-rata rasa diantara kelima perlakuan (P > 0.90 6. Menurut Peranginangin et al.10 7.5 7. Nilai rata-rata rasa kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) Ulangan 1 2 3 Jumlah Rata-rata KK 0 7. sehingga tidak mampu mengubah rasa pada produk.73 7.87 6.30 7... lemak.05) di mana X2hitung (2.00 6.10 7.5 KK 2.97 + 0.17 7. pada tahap awal pembuatan surimi ditambahkan 8% sukrosa yang menyebabkan surimi menjadi manis dan warna berubah selama pembekuan.07 6.93 7.13 21. Suryaningrum et al.07 21.07 7. Hal ini diduga karena adanya penambahan gula pada proses pembuatan produk kamaboko.

Tabel 20.27 KK 1 6.4.70 + 0.38 + 0.23 6. maka nilai rasa produk masih disukai oleh panelis.47 6.13 6.5 6.23 6.47 6.30 6.50 6. Warna Nilai rata-rata warna kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan karaginan berbeda konsentrasi tersaji pada Tabel 20. Produk KK 3 mempunyai nilai rata-rata rasa terendah.35 sampai 7. 4.40 19. Sedangkan nilai rata-rata rasa produk KK 0 pada penelitian ini adalah 7.77 19.03.43 6.33 6.24 Perlakuan KK 1.46 + 0.7.47.67 6.65 + 0.35 Keterangan : Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan ± standar deviasi Hasil uji Kruskal-Wallis terhadap nilai rata-rata warna produk.57 6.5 6. Nilai rata-rata warna kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) Ulangan 1 2 3 Jumlah Rata-rata KK 0 6.80 6.5 mempunyai nilai rata-rata rasa tertinggi. Nilai rata-rata rasa pada penelitian ini lebih baik dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Afriwanty (2008).10 + 0.31 KK 3 6. sedangkan produk KK 2.43 19. menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada nilai rata-rata warna diantara .90 19. maka dapat disimpulkan penambahan karaginan belum mampu menaikkan nilai rata-rata rasa produk. produk kamaboko ikan nila tanpa penambahan karaginan menunjukkan nilai rasa 5.54 + 0.87 20. Apabila dibandingkan dengan produk kamaboko produksi PT Maya Food Industries.3 sehingga agak disukai panelis.90.Nilai rata-rata rasa pada produk berkisar antara 6.25 KK 2.93 6. memiliki nilai rasa 7.63 6.40 6.97 + 0.

Nilai warna produk KK 1 dan KK 1.54) (6. penambahan karaginan menyebabkan warna produk menjadi lebih menarik. Nilai rata-rata warna pada penelitian ini berkisar Hal ini . Menurut Suryaningrum at al.5 (6. KK 0 KK 1 KK 1.65) KK 2.078) lebih besar dari X2tabel (9.05) Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis tipis menunjukkan perbedaan yang nyata (P < 0.kelima perlakuan (P > 0.5% tidak mempengaruhi nilai warna.5 dan KK 3.70) (6. Karaginan berwarna putih kekuningan. karaginan dapat mengubah warna produk. sehingga apabila ditambahkan pada pembuatan kamaboko akan mempengaruhi warna putih kamaboko. Hasil uji lanjut Multiple Comparison tersaji pada Gambar 13.05) dengan produk KK 2.49) (Lampiran 20).46) KK 3 (6. menunjukkan nilai warna produk KK 0 lebih tinggi secara nyata (P < 0.5 dengan KK 0 tidak berbeda nyata (P>0.05). Hal tersebut disebabkan karena penambahan karaginan 1% dan 1.5 (6.38) Gambar 13. cerah dan cemerlang. apabila ditambahkan pada produk yang tidak cerah. Rendahnya nilai ratarata warna kedua produk diduga dipengaruhi oleh karaginan.. Hasil Uji Multiple Comparison Nilai Rata-rata Warna Kamaboko Ikan patin (pangasius pangasius).05) Data pada Gambar 13. Keterangan : Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis putus-putus menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata (P > 0. berarti. sehingga nilai warna yang didapatkan juga hampir sama dengan kontrol.05) di mana X2hitung (21. (2002).

92 + 0.67 8.80 7. Tekstur Nilai rata-rata tekstur kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan karaginan berbeda konsentrasi tersaji pada Tabel 21. Apabila dibandingkan dengan produk kamaboko produksi PT Maya Food Industries.32 Keterangan : Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan ± standar deviasi .10 7.5 8.10 23. karena makanan yang berkualitas (rasanya enak. bergizi dan bertekstur baik) belum tentu akan disukai oleh konsumen bilamana bahan pangan tersebut memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau menyimpang dari warna aslinya.37 Perlakuan KK 1.97 7.65 + 0.28 KK 1 7. Winarno (2002).5 7.33 7. Nilai ratarata warna terendah terdapat pada produk KK 3 dan nilai rata-rata warna tertinggi terdapat pada produk KK 0.38 + 0.7.60 7.57 7.93 7. Nilai rata-rata warna pada penelitian ini lebih baik dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Afriwanty (2008). Nilai rata-rata tekstur kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) Ulangan 1 2 3 Jumlah Rata-rata KK 0 7.60 22. memiliki nilai warna 7.25 KK 2.86 + 0.93 7.27 (warna putih telur dan bersih) sampai 6.antara 6.87 7.80 7.77 7. menyatakan bahwa uji warna lebih banyak melibatkan indra penglihatan dan merupakan salah satu indikator untuk menentukan apakah suatu bahan pangan diterima atau tidak oleh masyarakat konsumen.47 7.70 + 0.83 23.50 7. penambahan karaginan 1% pada produk kamaboko ikan nila menunjukkan nilai warna 5.5.73 23. 4.78 + 0.80 23.35 (warna agak putih telur dan agak bersih) sehingga produk agak disukai oleh panelis.70 + 0. Tabel 21.86.30 sehingga agak disukai panelis. maka dapat disimpulkan penambahan karaginan mampu menurunkan nilai rata-rata warna produk.28 KK 3 7.10 7.

5 diduga dipengaruhi oleh karaginan.70) (7. Hasil Uji Multiple Comparison Nilai Rata-rata Tekstur Kamaboko Ikan Patin (Pangasius pangasius).78) KK 2. Menurut Rompis (1998).817) lebih besar dari X2tabel (9.05) di mana X2hitung (14.5 (7. menunjukkan nilai tekstur produk KK 2.05) . sehingga erat kaitannya dengan keempukan atau kekenyalan. menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada nilai rata-rata tekstur diantara kelima perlakuan (P < 0.05) dengan produk KK 0 dan KK 1.05) Data pada Gambar 14.Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis tipis menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P < 0. Karaginan berfungsi untuk meningkatkan kekuatan gel. Hasil uji lanjut Multiple Comparison tersaji pada Gambar 14.86) Gambar 14. tekstur adalah penginderaan yang .5 lebih tinggi secara nyata (P < 0. Tinggi nilai ratarata tekstur produk KK 2.65) (7.Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis putus-putus menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata (P > 0.Hasil uji Kruskal-Wallis terhadap nilai rata-rata tekstur produk.92) KK 3 (7. tekstur biasanya Tekstur juga dapat berhubungan dengan keempukan dan kekerasan produk. Keterangan : . diartikan sebagai halus tidaknya suatu irisan pada saat produk disentuh dengan jari panelis. Menurut Soekarto (1981).49) (Lampiran 21).5 (7. KK 0 KK 1 KK 1.

Nilai ratarata tekstur terendah terdapat pada produk KK 1 dan nilai rata-rata tekstur tertinggi terdapat pada produk KK 2.52. Kadar Air Hasil uji kadar air kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan karaginan berbeda konsentrasi tersaji pada Tabel 22.49 67.14 69.76 194.55 196.5%.53 65.77 207. Penambahan karaginan pada produk pasta gel dalam jumlah tertentu akan memberikan nilai tekstur dan tingkat kesukaan panelis yang berbeda.90 199.dihubungkan dengan rabaan atau sentuhan.31 KK 1 67. maka dapat disimpulkan penambahan karaginan mampu memberikan pengaruh terhadap nilai rata-rata tekstur produk.32 64. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Afriwanty (2008).05). dan KK 3 dengan KK 0 tidak berbeda secara nyata (P > 0. Nilai rata-rata kadar air (%) kamaboko ikan patin Ulangan 1 2 3 Jumlah KK 0 69. 4.50 66.03 . 1. Hal tersebut disebabkan karena penambahan karaginan 1%.10 KK 3 64. Nilai tekstur produk KK 1.92 + 0. sehingga nilai tekstur yang didapatkan hampir sama dengan kontrol.09 201. Tabel 22.37 (tekstur kenyal dan agak kuat) sampai 7.33 67. Tekstur merupakan karakteristik yang sangat penting bagi produk gel ikan karena sifat elastisitas dan kekenyalannya. KK 1.5 65.02 65. penambahan karaginan 2% pada produk kamaboko ikan nila menunjukkan nilai tekstur 5.5.18 66.47 sehingga agak disukai panelis.91 Perlakuan KK 1. memiliki nilai tekstur 8. Nilai rata-rata tekstur pada penelitian ini berkisar antara 7.58 KK 2.5 66.28 (tekstur kenyal dan kuat) sehingga produk sangat disukai oleh panelis.65 + 0.95 64. dan 3% tidak mempengaruhi nilai tekstur.8. Serta produk kamaboko produksi PT Maya Food Industries.5.40 68.

KK 0 KK 1 KK 1.30) (66.01) Perbedaan nilai rata-rata kadar air produk diduga karena adanya pengaruh karaginan.5 KK 2.01) diantara semua perlakuan.53 + 0.20 66.10)(67.01%.32 Keterangan : Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan + standar deviasi Hasil uji normalitas kadar air produk menunjukkan bahwa Lmaks lebih kecil dari Ltabel (Lampiran 22) dan uji homogenitas kadar air produk menunjukkan bahwa X2hitung lebih kecil dari X2tabel (Lampiran 23).37) (64.Rata-rata 69. Hal ini berarti perlakuan penambahan tepung karaginan dengan konsentrasi yang berbeda memberikan perbedaan yang sangat nyata terhadap kadar air produk.86) lebih besar dari Ftabel (7.30 64.01) pada taraf uji 0.53) (65.30 + 0.68) Gambar 15. Hasil sidik ragam kadar air produk antara kelima perlakuan (Lampiran 24) menunjukkan bahwa Fhitung (77. Hasil Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) Nilai Rata-rata Kadar Air Kamaboko Ikan Patin (Pangasius pangasius) Keterangan : Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis tebal menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P < 0. Gambar 15 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan kadar air yang sangat nyata (P < 0.10 + 0.68 +0.36 65.5 KK 3 (69. Hasil uji Beda Nyata Jujur (BNJ) (Lampiran 25). Semakin tinggi konsentrasi karaginan yang ditambahkan maka .37 + 0. Hal ini berarti bahwa ragam dari data kadar air produk yang diperoleh bersifat normal dan homogen.32 67.

32 33. Kadar Protein Hasil uji kadar protein kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan karaginan berbeda konsentrasi tersaji pada Tabel 23 dan 24. sehingga berhubungan dengan sifat karaginan sebagai bahan pengikat.20 KK 2.17 KK 1 11. sedangkan kadar air terendah terdapat pada produk KK 3.84 11.82 + 0.68 + 0. (2002).94 11.23 36.semakin berkurang kadar airnya.42 11.16 Perlakuan KK 1. Penambahan karaginan akan menyebabkan jaringan tiga dimensi yang dibangun mampu memerangkap air.5 12.22 33.23 11.9. 4.11 11. karaginan dapat digunakan sebagai bahan pengikat karena mengandung gugus sulfat yang bermuatan negatif di sepanjang rantai polimernya dan bersifat hidrofilik yang dapat mengikat air.78 35. Nilai rata-rata kadar protein (bb) (%) kamaboko ikan patin Ulangan 1 2 3 Jumlah Rata-rata KK 0 10.62 12.99 11.4%.46 11.23 10.32 %.22 Keterangan : .06 11.5 11.12 12.17 KK 3 11. Menurut Suryaningrum et al.10 + 0.13 +0.32 % sampai 64. Kadar air tertinggi terdapat pada produk KK 0. Suzuki (1981). Hal ini diduga karena karaginan mampu mengikat air yang terkandung pada produk. Tabel 23. Menurut Richardson (1993)..bb : berat basah .27 + 0. Kadar air berhubungan dengan pembentukan gel.Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan + standar deviasi . semakin tinggi kadar air. Penambahan karaginan mengakibatkan nilai rata-rata kadar air semakin menurun dari 69.14 +0.46 12.39 11.50 33.28 + 0. maka akan menurunkan nilai gel strength. menjelaskan bahwa kadar air yang terkandung dalam 100 g produk kamaboko adalah 74.11 11.81 12.

5 36.65 35. KK 0 KK 1 KK 1.65 34.38 KK 1 34. Hasil uji Beda Nyata Jujur (BNJ) (Lampiran 29). Hal ini berarti bahwa ragam dari data kadar protein (bk) produk yang diperoleh bersifat normal dan homogen.5 dengan produk lainnya.12 33.36 Perlakuan KK 1.47) .71) (35.96 KK 2.5 33.40 33.52 32.01) antara produk KK 0 dan KK 2.31 36. Gambar 16 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan kadar protein (bk) yang sangat nyata (P<0.15 34.75 KK 3 32.bk : Berat Kering .62) lebih besar dari Ftabel (3.85 34.Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan + standar deviasi Hasil uji normalitas kadar protein (bk) produk menunjukkan bahwa Lmaks lebih kecil dari Ltabel (Lampiran 26) dan uji homogenitas kadar protein (bk) produk menunjukkan bahwa X2hitung lebih kecil dari X2tabel (Lampiran 27). Nilai rata-rata kadar protein (bk) (%) kamaboko ikan patin Ulangan 1 2 3 Jumlah Rata-rata KK 0 35.64) pada taraf uji 0.5 KK 2.43 + 0.06 +0. Hasil sidik ragam kadar protein (bk) produk antara kelima perlakuan (Lampiran 28) menunjukkan bahwa Fhitung (6.25 108.04) (33.06)(34.Tabel 24.12 34.09 102.61 36.37 33.43 100.57 34.74 101.92 Keterangan : .5 KK 3 (36.71 + 0.30 35.05%. Hal ini berarti perlakuan penambahan tepung karaginan dengan konsentrasi yang berbeda memberikan perbedaan yang nyata terhadap kadar protein (bk) produk.50 106.43) (33.41 33.47 + 0.04 +0.17 36.

92 % sampai 36. 1. Nilai kadar protein (bk) produk KK 0 berbeda sangat nyata (P < 0. mempertahankan protein yang larut garam maupun air. Nilai kadar protein (bk) tertinggi terdapat pada produk KK 0. akibatnya kadar protein (bk) produk perlakuan kontrol lebih tinggi dari produk perlakuan penambahan karaginan.5%. karaginan dengan konsentrasi tertentu dapat Niwa (1992). sedangkan nilai kadar protein (bk) terendah terdapat pada .06 + 0.5: dan KK 3.5% karaginan tidak mempengaruhi kadar protein (bk) produk.5. dan 3% mempengaruhi nilai kadar protein (bk) produk. KK 1. Hasil Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) Nilai Rata-rata Kadar Protein Kamaboko Ikan Patin (Pangasius pangasius) Keterangan : Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis putus-putus menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata (P > 0. Hal ini diduga karena penambahan 2. sehingga nilai kadar protein (bk) yang didapatkan lebih rendah dari kontrol. Hal tersebut disebabkan karena penambahan karaginan 1%. dapat terbentuk ikatan intramolekuler diantara gugus-gugus tersebut sehingga membentuk suatu kesatuan yang tidak mudah larut.01) Penambahan karaginan pada penelitian ini menyebabkan menurunnya nilai kadar protein (bk) produk.Gambar 16.05) dibandingkan dengan produk KK 2.47+ 0. menambahkan bahwa interaksi gugus sulfat (karaginan) yang bermuatan negatif dan gugus amino (protein) yang bermuatan positif.05) Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis tebal menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P < 0. Hal ini sependapat dengan Suryaningrum et al. Akan tetapi. Nilai rata-rata kadar protein (bk) pada penelitian ini berkisar antara 33. akibatnya kadar protein (bk) produk KK 2.01) dengan produk KK 1.5 hampir sama dengan produk KK 0 (kontrol).. nilai kadar protein (bk) produk KK 0 tidak berbeda secara nyata (P>0. (2002).38 %.

80 2.86 1.25 3.03 KK 2.32 KK 1 0.5 0.65 0.Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan + standar deviasi .95 2.10. Tabel 25.90 +0.5 0.82 5. kadar protein berat kering yang terdapat dalam 100 g produk kamaboko adalah 46.64 0.49 3.97 5.78 1.08 Keterangan : bb : berat basah Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan + standar deviasi Tabel 26. 4.07 KK 3 1.64 0.65 0.60 1.16 +1.98 +0.97 2. Nilai rata-rata kadar lemak (bb) (%) kamaboko ikan patin Ulangan 1 2 3 Jumlah Rata-rata KK 0 0.89 0.68 1.99 +1.69 1.11 9.92%.85 1.01 2.06 KK 1 1.02 KK 3 0.96 2.5 1. Menurut Suzuki (1981).86 1.produk KK 1.65 0.14 4.85 2.10 KK 2.93 +0.30 0.97 0.27 5.03 Perlakuan KK 1.66 +0.70 +0.67 +0.93 0.11 0.00 1.5 1.66 1.66 0.66 0.00 +0.bk : Berat Kering .94 1.63 +0.01 0.65 0.97 1.11 6.09 Perlakuan KK 1. Kadar Lemak Hasil uji kadar lemak kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan karaginan berbeda konsentrasi tersaji pada Tabel 25 dan 26.55 Keterangan : .70 2. Nilai rata-rata kadar lemak (bk) (%) kamaboko ikan patin Ulangan 1 2 3 Jumlah Rata-rata KK 0 2.

00) KK 2. Hal ini berarti bahwa ragam dari data kadar lemak (bk) produk yang diperoleh bersifat normal dan homogen.05%. Hal ini berarti perlakuan penambahan tepung karaginan dengan konsentrasi yang berbeda memberikan perbedaan yang nyata terhadap kadar lemak (bk) produk.05) Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis tebal menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P < 0.5 (1.99) Gambar 17. Hasil sidik ragam kadar lemak (bk) produk antara kelima perlakuan (Lampiran 32) menunjukkan bahwa Fhitung (3.01) antara produk KK 0 dengan produk lainnya.93) (2. Hasil uji Beda Nyata Jujur (BNJ) (Lampiran 33). Hasil Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) Nilai Rata-rata Kadar Lemak Kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) Keterangan : Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis putus-putus menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata (P > 0.64) pada taraf uji 0.01) Perbedaan nilai rata-rata kadar lemak (bk) diduga karena adanya pengaruh karaginan dan kadar lemak lumatan daging ikan. Gambar 17 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan kadar lemak (bk) yang sangat nyata (P < 0. maka karaginan akan membentuk matriks dengan molekul . KK 0 KK 1 KK 1.5 (3.Hasil uji normalitas kadar lemak (bk) produk menunjukkan bahwa Lmaks lebih kecil dari Ltabel (Lampiran 30) dan uji homogenitas kadar lemak (bk) produk menunjukkan bahwa X2hitung lebih kecil dari X2tabel (Lampiran 31).16) (1.90) KK 3 (1.74) lebih besar dari Ftabel (3. Ketika karaginan ditambahkan kedalam adonan.

Menurut Suzuki (1981). Sehingga hal ini dapat dikaitkan dengan fungsi karaginan sebagai pengemulsi dan penstabil. Nilai kadar lemak (bk) produk berkisar antara 1. Menurut Fashier dan Parker (1985). Menurunnya tegangan permukaan tersebut akan mempermudah pembentukan suatu matrik dimana globula-globula lemak yang terdispersi akan diselubungi oleh protein dan air.52%.protein sehingga lemak terperangkap di dalamnya. bahan pengemulsi (karaginan) akan menyebabkan meningkatnya aktivitas emulsi sehingga semakin banyak minyak yang terdispersi dalam air. Lanier (1994). Hal ini diduga karena perbedaan konsentrasi karaginan tidak mempengaruhi nilai kadar lemak (bk).90 + 0. sedangkan nilai kadar lemak (bk) terendah terdapat pada produk KK 1.06 %. sehingga kadar lemak (bk) semua produk yang ditambah karaginan memiliki kadar lemak (bk) yang hampir sama. di mana nilai kadar lemak (bk) tertinggi terdapat pada produk KK 0 (kontrol). Semakin tinggi stabilitas emulsi akan semakin tahan terhadap panas yang diberikan selama pengolahan. sehingga tegangan permukaan antara kedua fase yang membentuk emulsi menurun. Nilai kadar lemak (bk) antar perlakuan tidak berbeda secara nyata (P>0. menambahkan bahwa karaginan akan menyebabkan gugus hidrofilik menyerap air sehingga mampu meningkatkan viskositas fase kontinyu yang mengakibatkan protein miofibril yang membentuk suatu matrik yang menyelubungi globula lemak menjadi kokoh yang akhirnya meningkatkan stabilitas emulsinya.16 + 1. kadar lemak (bk) yang terkandung dalam 100 g produk kamaboko adalah 3.05).07 % sampai 3. . Gugus sulfat pada karaginan yang bersifat hidrofilik akan mengadsorbsi air.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->