IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.

Mutu Organoleptik Ikan Patin (Pangasius pangasius) Hasil uji organoleptik ikan Patin (Pangasius pangasius) segar sebagai

bahan baku didapatkan nilai rata-rata dan standar deviasi sebesar 7,25 0,19 dengan selang kepercayaan 7,182 7,317 (Lampiran 6). Berdasarkan hasil tersebut maka ikan patin yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan kamaboko masih bermutu baik dan layak untuk dikonsumsi. Hal ini sesuai dengan persyaratan SNI 01-2346-2006, bahwa nilai ikan segar yang layak dikonsumsi adalah > 7. Semakin segar ikan yang digunakan maka kekuatan gel kamaboko akan semakin tinggi sehingga menghasilkan kamaboko yang berkualitas baik. Menurut Irawan (1995), produk gel ikan yang mempunyai

kekuatan ashi baik ditentukan oleh beberapa faktor dan salah satunya ialah kesegaran bahan baku.

4.2.

Rendemen Hasil rendemen surimi ikan patin tersaji pada Tabel 12.

Tabel 12. Hasil rendemen surimi ikan Patin (Pangasius pangasius)

Ulangan 1 2 3 Jumlah Rerata Ikan Utuh Berat (g) 4.000 4.000 4.000 12.000 4.000 Fillet Berat (g) 1.578 1.686 1.677 4.941 1.647 Rendemen(%) 39,45 42,15 41,93 123,53 41,18 + 1,50 Surimi mentah Berat (g) 1.010 1.025,20 1.017,20 3.052,40 1.017,47 + 7,60 Rendemen(%) 25,25 25,63 25,43 76,31 25,44 + 0,19

Keterangan : - Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan standar deviasi

Hasil rendemen surimi ikan patin yang diperoleh pada penelitian ini adalah 25,44 + 0,19 %. Jumlah surimi ikan patin lebih sedikit daripada jumlah rendemen daging ikan patin. Hal ini diduga pada proses pencucian lumatan daging ikan banyak komponen yang terbuang. Pada penelitian surimi oleh Adrianti (2002), rendemen surimi ikan patin mencapai 28,98%. Menurut Peranginangin et al., (1999), rendahnya rendemen pada pembuatan surimi karena adanya pencucian yang dilakukan dengan air es, maka komponen daging yang larut di dalam air seperti darah, protein larut air (sarkoplasma), kotoran, dan lemak terlarut bersama air pencucian.

4.3.

Hasil Uji Gel Strength Hasil uji gel strength kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan

penambahan karaginan berbeda konsentrasi tersaji pada Tabel 13. Tabel 13. Nilai rata-rata gel strength (g.cm) kamaboko ikan patin
Ulangan 1 2 3 Jumlah Rata-rata KK 0 512,50 511,06 511,97 1535,53 511,84+0,73 KK 1 537,96 537,25 Perlakuan KK 1,5 636,22 637,42 KK 2,5 752,42 753,56 754,68 2260,66 753,55+ 1,13 KK 3 726,72 727,34 725,40 2179,46 726,49 +0,99

536,74 636,30 1611,95 1909,94 537,32+0,61 636,65+0,67

Keterangan : Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan standar deviasi KK 0 : Tanpa penambahan tepung karaginan (kontrol) KK 1 : Penambahan tepung karaginan dengan konsentrasi 1% KK 1,5: Penambahan tepung karaginan dengan konsentrasi 1,5% KK 2,5: Penambahan tepung karaginan dengan konsentrasi 2,5% KK 3 : Penambahan tepung karaginan dengan konsentrasi 3% Hasil uji normalitas gel strength kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) (produk) menunjukkan bahwa Lmaks lebih kecil dari Ltabel (Lampiran 7) dan uji homogenitas gel strength produk menunjukkan bahwa X2hitung lebih kecil

dari X2tabel (Lampiran 8). Hal ini berarti bahwa ragam dari nilai gel strength produk yang diperoleh bersifat normal dan homogen. Hasil sidik ragam gel strength produk antara kelima perlakuan (Lampiran 9) menunjukkan bahwa Fhitung (40435,23) lebih besar dari Ftabel (7,01) pada taraf uji 0,01%. Hal ini berarti penambahan tepung karaginan dengan konsentrasi yang berbeda memberikan perbedaan yang sangat nyata terhadap gel strength produk. Hasil uji Beda Nyata Jujur (BNJ) (Lampiran 10), Gambar 7 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan gel strength yang sangat nyata (P < 0,01) diantara semua perlakuan. KK 0 KK 1 KK 1,5 (511,84) (537,32) KK 2,5 (636,65) KK 3 (753,55)

(726,49)

Gambar 7.

Hasil Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) Nilai Rata-rata Gel Strength Kamaboko Ikan Patin (Pangasius pangasius)

Keterangan : KK 0 : Tanpa penambahan tepung karaginan (kontrol) KK 1 : Penambahan tepung karaginan dengan konsentrasi 1% KK 1,5: Penambahan tepung karaginan dengan konsentrasi 1,5% KK 2,5: Penambahan tepung karaginan dengan konsentrasi 2,5% KK 3 : Penambahan tepung karaginan dengan konsentrasi 3% Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis tebal menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P < 0,01) Perbedaan nilai gel strength produk diduga karena adanya interaksi antara protein ikan dengan karaginan, sehingga membuat gel semakin kuat. Di mana menurut Winarno (1990), karaginan dapat melakukan interaksi dengan mikro molekul yang bermuatan misalnya protein, sehingga mampu menghasilkan

berbagai jenis pengaruh seperti pembentukan gel. Menurut Konstance et al., (1996), penambahan karaginan membuat gel semakin lebih kuat. Muchtadi dan

Andarwulan (1988), menyatakan bahwa air yang terperangkap pada matrik yang terbentuk oleh karaginan dan molekul protein mempengaruhi sifat kekenyalan gel kamaboko yang dihasilkan. Sifat kenyal pada produk gel disebabkan oleh

pembentukan struktur 3 dimensi molekul aktomiosin di mana air terjerat di dalamnya. Sifat kenyal ini penting bagi produk gel. Nilai gel strength produk KK 3 yaitu 726,49 + 0,99 cenderung mengalami penurunan, tetapi masih dalam grade baik. Hal ini diduga karena produk KK 3 memiliki kadar protein lebih rendah dari produk KK 2,5; kadar protein dapat menaikkan nilai gel strength. Menurut Konstance et al.,(1996), kadar protein memberikan pengaruh yang kuat terhadap elastisitas gel. Selain itu penurunan

nilai gel strength juga berkaitan dengan batas maksimal penggunaan karaginan pada produk. Winarno (1990), menyatakan bahwa penggunaan karaginan

biasanya dilakukan pada konsentrasi terendah 0,005% sampai tertinggi 3% tergantung produk yang ingin diproduksi. Gel strength produk berkisar antara 511,84 + 0,73 g.cm sampai 753,55 + 1,13 g.cm, di mana gel strength tertinggi terdapat pada produk KK 2,5 (753,55 g.cm), sedangkan gel strength terendah pada produk KK 0 (511,84 g.cm). Hasil penelitian ini lebih baik dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Afriwanty (2008), penambahan karaginan 3% pada produk kamaboko ikan nila menunjukkan nilai gel strength 540,63 g.cm. Berdasarkan Lanier (1992), nilai gel strength surimi lebih dari 680 g.cm termasuk dalam kategori grade 1.

Gel strength terbaik pada penelitian ini terdapat pada produk KK 2,5 yaitu 753,55 g.cm. Apabila dibandingkan produk kamaboko dari PT Maya Food

Industries, memiliki gel strength 1933,33 g.cm, maka nilai gel strength produk KK 2,5 masih jauh lebih rendah. Hal ini diduga karena produk kamaboko

PT Maya Food Industries menggunakan bahan baku ikan kapasan yaitu jenis ikan air laut, sehingga memiliki daging putih yang banyak mengandung protein, serta tekstur daging yang lebih kuat dari jenis ikan air tawar. Sedangkan produk KK 2,5 menggunakan bahan baku jenis ikan air tawar, meskipun sudah ditambahkan bahan pembentuk gel, akan tetapi belum mampu menaikkan gel strength yang sesuai dengan produk kamaboko di pasaran.

4.4.

Hasil Uji Lipat (Folding test) Nilai rata-rata hasil uji lipat kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius)

dengan penambahan karaginan berbeda konsentrasi tersaji pada Tabel 14. Tabel 14. Nilai rata-rata uji lipat kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius)
Ulangan 1 2 3 Jumlah Rata-rata KK 0 4,17 4,13 4,17 12,47 4,16 + 0,36 KK 1 4,23 4,17 4,33 12,73 4,24 + 0,40 Perlakuan KK 1,5 KK 2,5 4,43 4,50 4,27 4,40 4,30 4,43 13,00 13,33 4,32 + 0,40 4,44 + 0,34 KK 3 4,47 4,40 4,33 13,20 4,43 + 0,42

Keterangan : Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan standar deviasi Hasil uji Kruskal-Wallis terhadap nilai uji lipat produk, menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada nilai uji lipat diantara kelima perlakuan KK 0 dimana X hitung KK 2,5 (P<0,05) KK 1 KK21,5 (17,380) lebih besarKK 3 X2tabel (9,49) (Lampiran 11). dari (4,16) (4,24) (4,32) (4,44) (4,43) Hasil uji lanjut Multiple Comparison tersaji pada Gambar 8.

Gambar 8. Hasil Uji Multiple Comparison Nilai Rata-rata Uji Lipat Kamaboko Ikan Patin (Pangasius pangasius). Keterangan : Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis putus-putus menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata (P > 0,05) Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis tipis menunjukkan perbedaan yang nyata (P < 0,05) Perbedaan nilai rata-rata uji lipat produk diduga dipengaruhi oleh karaginan. Data pada Gambar 8, menunjukkan nilai uji lipat produk KK 2,5 dan KK 3 lebih tinggi secara nyata (P < 0,05) dengan produk KK 0. Tinggi nilai uji lipat pada

kedua produk tersebut diduga karena konsentrasi tepung karaginan 2,5% dan 3% sudah mampu melakukan interaksi dengan protein ikan dan menaikkan hasil uji gel strength, sehingga mempengaruhi nilai uji lipat. Menurut Santoso et al., (1997), bahwa hasil uji lipat berhubungan langsung dengan tekstur gel terutama kekuatan gel. Semakin baik hasil uji lipat (semakin sulit retak), maka mutu gel ikan yang dihasilkan juga semakin baik. Nilai uji lipat produk KK 1 dan KK 1,5 dengan KK 0 tidak berbeda secara nyata (P > 0,05). Hal tersebut disebabkan karena penambahan karaginan 1% dan 1,5% belum mampu menaikkan gel strength sehingga tidak mempengaruhi nilai uji lipat, akibatnya nilai uji lipat yang didapatkan hampir sama dengan kontrol. Selain itu nilai uji lipat antar perlakuan juga tidak menunjukkan perbedaan secara

nyata (P>0,05). Hal ini diduga karena nilai uji lipat yang didapatkan pada semua perlakuan memiliki grade A atau nilai dibawah 5. Menurut Peranginangin et al., (1999), jenis ikan penghasil surimi dengan kekuatan gel yang tinggi memiliki nilai uji lipat A-AA. Hasil uji lipat pada penelitian ini berkisar antara 4,16 + 0,36 (skor A) sampai 4,44 + 0,42 (skor A) yaitu tidak retak bila dilipat 1 kali. Nilai uji lipat terendah terdapat pada produk KK 0 dan nilai uji lipat tertinggi terdapat pada produk KK 2,5. Hasil penelitian ini hampir sama dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Afriwanty (2008), penambahan karaginan 1% pada produk kamaboko ikan nila menunjukkan nilai uji lipat 4,70 (AA) atau tidak retak bila dilipat 2 kali. Menurut persyaratan SNI 2372.6:2009, nilai uji lipat 5 dengan grade AA adalah tidak retak bila dilipat dua kali dan nilai uji lipat 4 dengan grade A adalah tidak retak bila dilipat satu kali. Perbandingan nilai uji lipat lainnya dilakukan dengan produk kamaboko yang diproduksi oleh PT Maya Food Industries memiliki nilai uji lipat 4,82 (AA). Maka produk KK 2,5 dengan nilai uji lipat 4,44 (A) yang merupakan produk terbaik penelitian ini, memiliki nilai uji lipat dibawah produk kamaboko di pasaran.

4.5.

Hasil Uji Gigit (Teeth cutting test) Nilai rata-rata hasil uji gigit kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius)

dengan penambahan tepung karaginan berbeda konsentrasi tersaji pada Tabel 15. Tabel 15. Nilai rata-rata uji gigit kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius)
Ulangan 1 KK 0 7,47 KK 1 7,60 Perlakuan KK 1,5 7,70 KK 2,5 8,00 KK 3 8,00

2 3 Jumlah Rata-rata

7,53 7,47 22,47 7,50 +0,31

7,53 7,70 22,83 7,61 + 0,28

7,70 7,63 23,03 7,70 + 0,32

7,73 7,67 23,40 7,80 + 0,38

7,90 7,47 23,37 7,79 +0,33

Keterangan : Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan standar deviasi Hasil uji Kruskal-Wallis terhadap nilai uji gigit produk, menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada nilai uji gigit diantara kelima perlakuan (P < 0,05) dimana X2hitung (15,791) lebih besar dari X2tabel (9,49) (Lampiran 12). Hasil uji lanjut Multiple Comparison tersaji pada Gambar 9. KK 0 KK 1 KK 1,5 (7,50) (7,61) (7,70) KK 2,5 (7,80) KK 3 (7,79)

Gambar 9. Hasil Uji Multiple Comparison Nilai Rata-rata Uji Gigit Kamaboko Ikan Patin (Pangasius pangasius). Keterangan : Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis putus-putus menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata (P > 0,05) Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis tipis menunjukkan perbedaan yang nyata (P < 0,05) Perbedaan nilai rata-rata uji gigit produk diduga dipengaruhi oleh penambahan karaginan. Data pada Gambar 9, menunjukkan nilai uji gigit produk KK 2,5 dan KK 3 lebih tinggi secara nyata (P<0,05) dibandingkan dengan produk KK 0. Tinggi nilai uji gigit kedua produk diduga karena adanya interaksi kuat antara protein ikan dan karaginan, sehingga erat kaitannya dengan sifat

kekenyalan produk. Keeton (2001), menyatakan bahwa penambahan karaginan dapat memperbaiki daya potong atau daya iris produk akhir daging olahan. Nilai uji gigit produk KK 1 dan KK 1,5 dengan KK 0 tidak berbeda nyata (P>0,05). Hal tersebut disebabkan karena penambahan karaginan 1% dan 1,5% belum mampu menaikkan gel strength sehingga tidak mempengaruhi nilai uji gigit, akibatnya nilai uji gigit yang didapatkan masih rendah. Selain itu nilai uji gigit antar perlakuan juga tidak menunjukkan perbedaan secara nyata (P>0,05). Hal ini diduga karena nilai uji gigit yang didapatkan pada semua perlakuan memiliki nilai di atas 7 yaitu tekstur dan elastisitas yang kuat. Hasil uji gigit

pada penelitian ini berkisar antara 7,50 + 0,31 (tekstur dan elastisitas kuat) sampai 7,80 + 0,38 (tekstur dan elastisitas kuat). Nilai uji gigit terendah terdapat pada produk KK 0 dan nilai uji gigit tertinggi terdapat pada produk KK 2,5. Hasil penelitian ini hampir sama dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Afriwanty (2008), penambahan karaginan 1% pada produk kamaboko ikan nila menunjukkan nilai uji gigit 8,17 atau memiliki tekstur dan elastisitas kuat. Menurut persyaratan SNI 2372.6:2009, nilai uji gigit 9 memiliki tekstur dan elastisitas yang sangat kuat, nilai uji gigit 8 memiliki tekstur dan elastisitas kuat, serta nilai 7 memiliki tekstur dan elatisitas agak kuat. Perbandingan nilai uji lipat lainnya dilakukan dengan produk kamaboko yang diproduksi oleh PT Maya Food Industries dengan bahan baku ikan kapasan memiliki nilai uji gigit 8,52 (tekstur dan elastisitas sangat kuat). Maka produk KK 2,5 dengan nilai uji gigit 7,80 (tekstur dan elastisitas kuat) yang merupakan produk terbaik penelitian ini, memiliki nilai uji gigit dibawah produk kamaboko di pasaran.

4.6.

Hasil Uji Derajat Putih Hasil uji derajat putih kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan

penambahan karaginan berbeda konsentrasi tersaji pada Tabel 16. Tabel 16. Nilai rata-rata derajat putih (%) kamaboko ikan patin
Ulangan 1 2 3 Jumlah Rata-rata KK 0 52,83 49,99 52,52 155,34 51,78 + 1,56 KK 1 48,50 47,15 46,04 141,69 47,23 + 1,23 Perlakuan KK 1,5 50,69 45,63 44,65 140,97 46,99 + 3,24 KK 2,5 46,35 45,49 48,17 140,01 46,67 + 1,37 KK 3 46,43 46,37 46,92 139,72 46,57 + 0,30

Keterangan : Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan standar deviasi Hasil uji normalitas derajat putih kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) (produk) menunjukkan bahwa Lmaks lebih kecil dari Ltabel (Lampiran 13) dan uji homogenitas derajat putih produk menunjukkan bahwa X2hitung lebih kecil dari X2tabel (Lampiran 14). Hal ini berarti bahwa ragam dari data derajat putih produk yang diperoleh bersifat normal dan homogen. Hasil sidik ragam derajat putih produk antara kelima perlakuan (Lampiran 15) menunjukkan bahwa Fhitung (7,41) lebih besar dari Ftabel (7,01) pada taraf uji 0,01%. Hal ini berarti

penambahan tepung karaginan dengan konsentrasi yang berbeda memberikan perbedaan yang sangat nyata terhadap derajat putih produk. Hasil uji Beda Nyata Jujur (BNJ) (Lampiran 16), Gambar 10 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan derajat putih yang sangat nyata (P < 0,01) antara produk KK 0 dengan produk KK 1; KK 1,5; KK 2,5; dan KK 3. Sedangkan antara perlakuan lainnya tidak KK 0 nyata. Ini berarti bahwa 2,5 KK penambahan tepung karaginan yang berbeda KK 3 berbeda KK 1 KK 1,5 (51,78)(47,23) (46,99) (46,67) (46,57) konsentrasi tidak mempengaruhi derajat keputihan produk.

Gambar 10. Hasil Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) Nilai Rata-rata Derajat Putih Kamaboko Ikan Patin (Pangasius pangasius) Keterangan : Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis putus-putus menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata (P > 0,05) Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis tebal menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P < 0,01) Perbedaan nilai derajat putih pada produk diduga karena adanya penambahan karaginan. Nilai derajat putih produk surimi yang baik menurut Shaviklo et al., (2006) adalah di atas 50%, jika dibandingkan dengan perlakuan kontrol maka semakin tinggi konsentrasi karaginan yang ditambahkan maka semakin kurang derajat putihnya. Hal ini diduga karena karaginan berwarna putih kekuningan, serta memiliki daya ikat air yang tinggi. Sehingga mampu mengubah warna putih produk kamaboko dari warna agak putih cerah menjadi warna agak putih kekuningan. Menurut Park (1995), kamaboko dengan daya ikat air tinggi menyebabkan kadar air bebas dalam produk berkurang sehingga menyebabkan produk menjadi kurang cerah, sedangkan kamaboko yang daya ikat airnya rendah menyebabkan kadar air bebas dalam produk tinggi sehingga lebih putih cerah dan saat diukur dengan chromameter memperoleh nilai putih yang lebih tinggi. Selain itu, nilai derajat putih produk kamaboko juga dipengaruhi oleh warna daging ikan yang digunakan sebagai bahan baku. Menurut Shaviklo (2006), warna dan derajat

putih produk surimi tergantung dari warna daging ikan, oleh karena itu macam bahan baku yang digunakan lebih baik adalah ikan segar dan berdaging putih. Nilai derajat putih antar perlakuan tidak berbeda secara nyata (P>0,05). Hal ini diduga karena penambahan karaginan berbeda konsentrasi tidak mempengaruhi nilai derajat putih, sehingga nilai derajat putih semua produk yang ditambah karaginan memiliki nilai derajat putih yang hampir sama. Nilai derajat putih produk berkisar antara 46,57 + 0,30 % sampai 51,78 + 1,56 %; di mana derajat putih tertinggi terdapat pada produk KK 0 (kontrol), sedangkan nilai derajat putih terendah terdapat pada produk KK 3. Hasil penelitian ini hampir sama dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Afriwanty (2008), penambahan karaginan 0% (kontrol) pada produk kamaboko ikan nila menunjukkan nilai derajat putih 42,64%. Menurut penelitian Ensoy et al., (2006), nilai derajat putih surimi dari keluarga ikan lele mencapai 68,30%. Nilai standar derajat putih

produk kamaboko lebih dekat dengan nilai derajat putih surimi, karena kamaboko merupakan produk olahan dari surimi. Menurut Peranginangin et al., (1999), derajat putih dapat dilakukan terhadap surimi maupun produk olahannya. Tingkat putih ini dapat diukur dengan menggunakan chromameter yaitu dengan membandingkan sampel terhadap standar yang tingkat keputihannya memiliki nilai 93%.

4.7.

Hasil Analisis Data Uji Kesukaan Nilai rata-rata kesukaan kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius)

dengan penambahan karaginan berbeda konsentrasi, tersaji pada Gambar 11.

Gambar 11. Histogram Nilai Rata-rata Kesukaan Kamaboko Ikan Patin (Pangasius pangasius) Spesifikasi uji kesukaan meliputi kenampakan, aroma, rasa, warna dan tekstur kelima perlakuan adalah sebagai berikut : 4.7.1. Kenampakan Nilai rata-rata kenampakan kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan karaginan berbeda konsentrasi tersaji pada Tabel 17. Tabel 17. Nilai rata-rata kenampakan kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius)
Ulangan 1 2 3 Jumlah Rata-rata KK 0 7,50 7,60 7,60 22,70 7,57 + 0,40 KK 1 7,73 7,53 7,80 23,07 7,69 + 0,30 Perlakuan KK 1,5 7,53 8,10 7,60 23,23 7,74 + 0,35 KK 2,5 8,10 7,80 7,90 23,80 7,93 + 0,25 KK 3 7,83 7,90 7,77 23,50 7,83 + 0,21

Keterangan : Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan standar deviasi Hasil uji Kruskal-Wallis terhadap nilai rata-rata kenampakan produk, menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada nilai rata-rata kenampakan diantara kelima perlakuan (P < 0,05), di mana X2hitung (18,477) lebih besar dari X2tabel (9,49) (Lampiran 17). Hasil uji lanjut Multiple Comparison tersaji pada KK 0 KK 1 KK 1,5 KK 2,5 KK 3 (7,57) 12. (7,69) (7,74) (7,93) (7,83) Gambar

Gambar 12. Hasil Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) Nilai Rata-rata Kenampakan Kamaboko Ikan Patin (Pangasius pangasius) Keterangan : Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis putus-putus menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata (P > 0,05) Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis tipis menunjukkan perbedaan yang nyata (P < 0,05) Data pada Gambar 12, menunjukkan nilai kenampakan produk KK 2,5 dan KK 3 lebih tinggi secara nyata (P<0,05) dengan produk KK 0. Tinggi nilai kenampakan kedua produk diduga dipengaruhi oleh karaginan. merupakan bahan pengikat yang dapat mengikat air. Karaginan

Maka semakin tinggi

konsentrasi karaginan yang ditambahkan maka semakin banyak air yang terikat dan kenampakannya semakin bagus yaitu produk terlihat lebih kencang dan menarik. Sehingga kenampakan produk berhubungan terbalik dengan nilai kadar air produk. Menurut Suryaningrum et al., (2002), semakin tinggi konsentrasi karaginan yang ditambahkan pada produk, maka semakin banyak air yang terikat. Hal ini disebabkan karena karaginan merupakan senyawa polisakarida yang mudah mengikat air dengan adanya gugus sulfat pada rantai molekulnya yang bersifat irreversible artinya air tersebut mudah dilepaskan kembali. Menurut

Tauber (1985), bahan pengikat (karaginan) dapat mengikat air yang ditambahkan ke dalam formulasi pembuatan kamaboko diantaranya bertujuan untuk memperbaiki hasil produk dan meningkatkan pengikatan air.

Nilai kenampakan produk KK 1 dan KK 1,5 dengan KK 0 tidak berbeda nyata (P > 0,05). Hal tersebut disebabkan karena penambahan karaginan 1% dan 1,5% tidak mempengaruhi nilai kenampakan, sehingga nilai kenampakan yang didapatkan juga lebih rendah. Nilai rata-rata kenampakan kamaboko berkisar antara 7,57 + 0,40 dengan karakteristik (bersih, agak kencang, dan sedikit rongga) sampai 7,93 + 0,25 dengan karakteristik (bersih, kencang, dan sedikit rongga). Nilai rata-rata kenampakan terendah terdapat pada produk KK 0 dan nilai rata-rata kenampakan tertinggi terdapat pada produk KK 2,5. Hasil penelitian ini lebih baik dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Afriwanty (2008), penambahan karaginan 3% pada produk kamaboko ikan nila menunjukkan nilai kenampakan 5,43 sehingga agak disukai panelis. Produk kamaboko produksi PT Maya Food Industries, memiliki nilai kenampakan 8,41; jika dibandingkan dengan produk KK 2,5 dengan nilai kenampakan 7,93; maka dapat disimpulkan penambahan karaginan mampu memperbaiki kenampakan produk. 4.7.2. Aroma Nilai rata-rata aroma kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan karaginan berbeda konsentrasi tersaji pada Tabel 18.

Tabel 18. Nilai rata-rata aroma kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius)
Ulangan 1 2 3 Jumlah Rata-rata KK 0 6,83 6,90 7,03 20,77 6,92 + 0,24 KK 1 6,90 6,67 7,13 20,70 6,90 + 0,30 Perlakuan KK 1,5 KK 2,5 6,93 6,97 7,00 7,00 6,97 7,07 20,90 21,03 6,97 + 0,27 7,01 + 0,22 KK 3 7,23 6,93 6,87 21,03 7,01 + 0,41

Keterangan : Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan standar deviasi Hasil uji Kruskal-Wallis terhadap nilai rata-rata aroma produk, menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata pada nilai rata-rata aroma diantara kelima perlakuan (P < 0,05) di mana X2hitung (2,689) lebih kecil dari X2tabel (9,49) (Lampiran 18). Nilai rata-rata aroma tidak menunjukkan perbedaan yang nyata (P > 0,05) diantara semua perlakuan. Hal ini diduga karena karaginan yang ditambahkan tidak memiliki aroma yang spesifik, sehingga tidak memberikan aroma yang khas pada produk. Aroma yang tercium pada produk adalah aroma khas ikan yang disebabkan oleh komponen-komponen yang terkandung dalam daging ikan. Menurut deMan (1997), Senyawa-senyawa dalam daging ikan yang berperan dalam aroma ikan adalah senyawa belerang atsiri, hidrogen sulfida, metil merkaptan, dimetil sulfida, dan gula yaitu ribose, glukosa, dan glukosa 6 fosfat. Nilai rata-rata aroma produk berkisar antara 6,92 + 0,24 sampai 7,01 + 0,41; aroma produk tersebut masih disukai panelis. Produk KK 1 mempunyai nilai rata-rata aroma terendah, sedangkan produk KK 3 mempunyai nilai rata-rata aroma tertinggi. Nilai rata-rata aroma pada penelitian ini lebih baik dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Afriwanty (2008), penambahan karaginan 1% pada produk kamaboko ikan nila menunjukkan nilai aroma 4,93 sehingga memiliki aroma netral menurut panelis. Produk kamaboko produksi PT Maya Food

Industries, memiliki nilai aroma 7,71; jika dibandingkan dengan produk KK 1 dengan nilai kenampakan 7,01; maka dapat disimpulkan penambahan karaginan belum mampu memperbaiki nilai aroma produk. 4.7.3. Rasa

Nilai rata-rata rasa kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan karaginan berbeda konsentrasi tersaji pada Tabel 19. Tabel 19. Nilai rata-rata rasa kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius)
Ulangan 1 2 3 Jumlah Rata-rata KK 0 7,17 7,00 6,93 21,10 7,03 + 0,44 KK 1 7,00 6,93 7,13 21,07 7,04 + 0,36 Perlakuan KK 1,5 KK 2,5 7,10 7,07 6,67 7,43 21,20 7,07 + 0,36 7,17 7,07 21,30 7,10 + 0,47 KK 3 6,87 6,73 7,30 20,90 6,97 + 0,35

Keterangan : Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan standar deviasi Hasil uji Kruskal-Wallis terhadap nilai rata-rata rasa produk, menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata pada nilai rata-rata rasa diantara kelima perlakuan (P > 0,05) di mana X2hitung (2,385) lebih kecil dari X2tabel (9,49) (Lampiran 19). Nilai rata-rata rasa tidak menunjukkan perbedaan yang nyata (P > 0,05) diantara semua perlakuan. Hal ini diduga karena karaginan tidak memiliki rasa yang khas, sehingga tidak mampu mengubah rasa pada produk. Rasa yang

terdapat pada produk kamaboko adalah rasa khas ikan dan agak manis. Hal ini diduga karena adanya penambahan gula pada proses pembuatan produk kamaboko. Menurut Peranginangin et al., (1999), pada tahap awal pembuatan surimi ditambahkan 8% sukrosa yang menyebabkan surimi menjadi manis dan warna berubah selama pembekuan. Suryaningrum et al., (2002), menambahkan bahwa cita rasa makanan dipengaruhi oleh komponen-komponen yang terdapat di dalam makanan seperti protein, lemak, dan karbohidrat yang menyusunnya. Menurut Soekarto (1981), bahwa uji rasa lebih banyak melibatkan indra lidah yang dapat diketahui melalui kelarutan bahan makanan tersebut dalam saliva dan kontak dengan syaraf perasa.

Nilai rata-rata rasa pada produk berkisar antara 6,97 + 0,35 sampai 7,10 + 0,47; maka nilai rasa produk masih disukai oleh panelis. Produk KK 3

mempunyai nilai rata-rata rasa terendah, sedangkan produk KK 2,5 mempunyai nilai rata-rata rasa tertinggi. Nilai rata-rata rasa pada penelitian ini lebih baik dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Afriwanty (2008), produk kamaboko ikan nila tanpa penambahan karaginan menunjukkan nilai rasa 5,3 sehingga agak disukai panelis. Sedangkan nilai rata-rata rasa produk KK 0 pada penelitian ini adalah 7,03. Apabila dibandingkan dengan produk kamaboko produksi PT Maya Food Industries, memiliki nilai rasa 7,90; maka dapat disimpulkan penambahan karaginan belum mampu menaikkan nilai rata-rata rasa produk. 4.7.4. Warna Nilai rata-rata warna kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan karaginan berbeda konsentrasi tersaji pada Tabel 20.

Tabel 20. Nilai rata-rata warna kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius)
Ulangan 1 2 3 Jumlah Rata-rata KK 0 6,57 6,80 6,87 20,23 6,70 + 0,27 KK 1 6,33 6,40 6,90 19,63 6,54 + 0,24 Perlakuan KK 1,5 6,50 6,67 6,77 19,93 6,65 + 0,25 KK 2,5 6,47 6,43 6,40 19,30 6,46 + 0,31 KK 3 6,47 6,23 6,43 19,13 6,38 + 0,35

Keterangan : Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan standar deviasi Hasil uji Kruskal-Wallis terhadap nilai rata-rata warna produk, menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada nilai rata-rata warna diantara

kelima perlakuan (P > 0,05) di mana X2hitung (21,078) lebih besar dari X2tabel (9,49) (Lampiran 20). Hasil uji lanjut Multiple Comparison tersaji pada Gambar 13. KK 0 KK 1 KK 1,5 (6,70) (6,54) (6,65) KK 2,5 (6,46) KK 3 (6,38)

Gambar 13. Hasil Uji Multiple Comparison Nilai Rata-rata Warna Kamaboko Ikan patin (pangasius pangasius). Keterangan : Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis putus-putus menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata (P > 0,05) Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis tipis menunjukkan perbedaan yang nyata (P < 0,05) Data pada Gambar 13, menunjukkan nilai warna produk KK 0 lebih tinggi secara nyata (P < 0,05) dengan produk KK 2,5 dan KK 3. Rendahnya nilai ratarata warna kedua produk diduga dipengaruhi oleh karaginan. Karaginan berwarna putih kekuningan, sehingga apabila ditambahkan pada pembuatan kamaboko akan mempengaruhi warna putih kamaboko. Menurut Suryaningrum at al., (2002), penambahan karaginan menyebabkan warna produk menjadi lebih menarik, cerah dan cemerlang, apabila ditambahkan pada produk yang tidak cerah. berarti, karaginan dapat mengubah warna produk. Nilai warna produk KK 1 dan KK 1,5 dengan KK 0 tidak berbeda nyata (P>0,05). Hal tersebut disebabkan karena penambahan karaginan 1% dan 1,5% tidak mempengaruhi nilai warna, sehingga nilai warna yang didapatkan juga hampir sama dengan kontrol. Nilai rata-rata warna pada penelitian ini berkisar Hal ini

antara 6,70 + 0,27 (warna putih telur dan bersih) sampai 6,38 + 0,35 (warna agak putih telur dan agak bersih) sehingga produk agak disukai oleh panelis. Nilai ratarata warna terendah terdapat pada produk KK 3 dan nilai rata-rata warna tertinggi terdapat pada produk KK 0. Nilai rata-rata warna pada penelitian ini lebih baik dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Afriwanty (2008), penambahan karaginan 1% pada produk kamaboko ikan nila menunjukkan nilai warna 5,30 sehingga agak disukai panelis. Apabila dibandingkan dengan produk kamaboko produksi PT Maya Food Industries, memiliki nilai warna 7,86; maka dapat disimpulkan penambahan karaginan mampu menurunkan nilai rata-rata warna produk. Winarno (2002), menyatakan bahwa uji warna lebih banyak melibatkan indra penglihatan dan merupakan salah satu indikator untuk menentukan apakah suatu bahan pangan diterima atau tidak oleh masyarakat konsumen, karena makanan yang berkualitas (rasanya enak, bergizi dan bertekstur baik) belum tentu akan disukai oleh konsumen bilamana bahan pangan tersebut memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau menyimpang dari warna aslinya. 4.7.5. Tekstur Nilai rata-rata tekstur kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan karaginan berbeda konsentrasi tersaji pada Tabel 21. Tabel 21. Nilai rata-rata tekstur kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius)
Ulangan 1 2 3 Jumlah Rata-rata KK 0 7,80 7,47 7,83 23,10 7,70 + 0,28 KK 1 7,87 7,50 7,60 22,97 7,65 + 0,37 Perlakuan KK 1,5 7,60 7,93 7,80 23,33 7,78 + 0,25 KK 2,5 8,10 7,93 7,73 23,77 7,92 + 0,28 KK 3 7,80 7,67 8,10 23,57 7,86 + 0,32

Keterangan : Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan standar deviasi

Hasil uji Kruskal-Wallis terhadap nilai rata-rata tekstur produk, menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada nilai rata-rata tekstur diantara kelima perlakuan (P < 0,05) di mana X2hitung (14,817) lebih besar dari X2tabel (9,49) (Lampiran 21). Hasil uji lanjut Multiple Comparison tersaji pada Gambar 14. KK 0 KK 1 KK 1,5 (7,70) (7,65) (7,78) KK 2,5 (7,92) KK 3 (7,86)

Gambar 14. Hasil Uji Multiple Comparison Nilai Rata-rata Tekstur Kamaboko Ikan Patin (Pangasius pangasius). Keterangan : - Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis putus-putus menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata (P > 0,05) - Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis tipis menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P < 0,05) Data pada Gambar 14, menunjukkan nilai tekstur produk KK 2,5 lebih tinggi secara nyata (P < 0,05) dengan produk KK 0 dan KK 1. Tinggi nilai ratarata tekstur produk KK 2,5 diduga dipengaruhi oleh karaginan. Karaginan

berfungsi untuk meningkatkan kekuatan gel, sehingga erat kaitannya dengan keempukan atau kekenyalan. Menurut Rompis (1998), tekstur biasanya Tekstur juga dapat

berhubungan dengan keempukan dan kekerasan produk.

diartikan sebagai halus tidaknya suatu irisan pada saat produk disentuh dengan jari panelis. Menurut Soekarto (1981), tekstur adalah penginderaan yang

dihubungkan dengan rabaan atau sentuhan. Tekstur merupakan karakteristik yang sangat penting bagi produk gel ikan karena sifat elastisitas dan kekenyalannya. Nilai tekstur produk KK 1; KK 1,5; dan KK 3 dengan KK 0 tidak berbeda secara nyata (P > 0,05). Hal tersebut disebabkan karena penambahan karaginan 1%; 1,5%; dan 3% tidak mempengaruhi nilai tekstur, sehingga nilai tekstur yang didapatkan hampir sama dengan kontrol. Nilai rata-rata tekstur pada penelitian ini berkisar antara 7,65 + 0,37 (tekstur kenyal dan agak kuat) sampai 7,92 + 0,28 (tekstur kenyal dan kuat) sehingga produk sangat disukai oleh panelis. Nilai ratarata tekstur terendah terdapat pada produk KK 1 dan nilai rata-rata tekstur tertinggi terdapat pada produk KK 2,5. Penambahan karaginan pada produk pasta gel dalam jumlah tertentu akan memberikan nilai tekstur dan tingkat kesukaan panelis yang berbeda. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Afriwanty (2008), penambahan karaginan 2% pada produk kamaboko ikan nila menunjukkan nilai tekstur 5,47 sehingga agak disukai panelis. Serta produk kamaboko produksi PT Maya Food Industries, memiliki nilai tekstur 8,52; maka dapat disimpulkan penambahan karaginan mampu memberikan pengaruh terhadap nilai rata-rata tekstur produk. 4.8. Kadar Air Hasil uji kadar air kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan karaginan berbeda konsentrasi tersaji pada Tabel 22. Tabel 22. Nilai rata-rata kadar air (%) kamaboko ikan patin
Ulangan 1 2 3 Jumlah KK 0 69,14 69,40 68,77 207,31 KK 1 67,33 67,49 67,09 201,91 Perlakuan KK 1,5 66,50 66,18 66,90 199,58 KK 2,5 65,53 65,02 65,55 196,10 KK 3 64,32 64,95 64,76 194,03

Rata-rata

69,10 + 0,32

67,30 + 0,20

66,53 + 0,36

65,37 + 0,30

64,68 +0,32

Keterangan : Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan + standar deviasi Hasil uji normalitas kadar air produk menunjukkan bahwa Lmaks lebih kecil dari Ltabel (Lampiran 22) dan uji homogenitas kadar air produk menunjukkan bahwa X2hitung lebih kecil dari X2tabel (Lampiran 23). Hal ini berarti bahwa ragam dari data kadar air produk yang diperoleh bersifat normal dan homogen. Hasil sidik ragam kadar air produk antara kelima perlakuan (Lampiran 24) menunjukkan bahwa Fhitung (77,86) lebih besar dari Ftabel (7,01) pada taraf uji 0,01%. Hal ini berarti perlakuan penambahan tepung karaginan dengan

konsentrasi yang berbeda memberikan perbedaan yang sangat nyata terhadap kadar air produk. Hasil uji Beda Nyata Jujur (BNJ) (Lampiran 25), Gambar 15 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan kadar air yang sangat nyata (P < 0,01) diantara semua perlakuan. KK 0 KK 1 KK 1,5 KK 2,5 KK 3 (69,10)(67,30) (66,53) (65,37) (64,68)

Gambar 15. Hasil Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) Nilai Rata-rata Kadar Air Kamaboko Ikan Patin (Pangasius pangasius) Keterangan : Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis tebal menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P < 0,01) Perbedaan nilai rata-rata kadar air produk diduga karena adanya pengaruh karaginan. Semakin tinggi konsentrasi karaginan yang ditambahkan maka

semakin berkurang kadar airnya.

Hal ini diduga karena karaginan mampu

mengikat air yang terkandung pada produk, sehingga berhubungan dengan sifat karaginan sebagai bahan pengikat. Menurut Suryaningrum et al., (2002),

karaginan dapat digunakan sebagai bahan pengikat karena mengandung gugus sulfat yang bermuatan negatif di sepanjang rantai polimernya dan bersifat hidrofilik yang dapat mengikat air. Penambahan karaginan akan menyebabkan jaringan tiga dimensi yang dibangun mampu memerangkap air. Kadar air

berhubungan dengan pembentukan gel. Menurut Richardson (1993), semakin tinggi kadar air, maka akan menurunkan nilai gel strength. Penambahan karaginan mengakibatkan nilai rata-rata kadar air semakin menurun dari 69,10 + 0,32 % sampai 64,68 + 0,32 %. Kadar air tertinggi terdapat pada produk KK 0, sedangkan kadar air terendah terdapat pada produk KK 3. Suzuki (1981), menjelaskan bahwa kadar air yang terkandung dalam 100 g produk kamaboko adalah 74,4%.

4.9.

Kadar Protein Hasil uji kadar protein kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius)

dengan penambahan karaginan berbeda konsentrasi tersaji pada Tabel 23 dan 24. Tabel 23. Nilai rata-rata kadar protein (bb) (%) kamaboko ikan patin
Ulangan 1 2 3 Jumlah Rata-rata KK 0 10,99 11,11 11,32 33,42 11,14 +0,17 KK 1 11,23 10,94 11,22 33,39 11,13 +0,16 Perlakuan KK 1,5 11,23 11,11 11,50 33,84 11,28 + 0,20 KK 2,5 12,46 12,12 12,23 36,81 12,27 + 0,17 KK 3 11,62 12,06 11,78 35,46 11,82 + 0,22

Keterangan : - bb : berat basah - Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan + standar deviasi

Tabel 24. Nilai rata-rata kadar protein (bk) (%) kamaboko ikan patin
Ulangan 1 2 3 Jumlah Rata-rata KK 0 35,61 36,31 36,25 108,17 36,06 +0,38 KK 1 34,37 33,65 34,09 102,12 34,04 +0,36 Perlakuan KK 1,5 33,52 32,85 34,74 101,12 33,71 + 0,96 KK 2,5 36,15 34,65 35,50 106,30 35,43 + 0,75 KK 3 32,57 34,41 33,43 100,40 33,47 + 0,92

Keterangan : - bk : Berat Kering - Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan + standar deviasi Hasil uji normalitas kadar protein (bk) produk menunjukkan bahwa Lmaks

lebih kecil dari Ltabel (Lampiran 26) dan uji homogenitas kadar protein (bk)

produk menunjukkan bahwa X2hitung lebih kecil dari X2tabel (Lampiran 27). Hal ini berarti bahwa ragam dari data kadar protein (bk) produk yang diperoleh bersifat normal dan homogen. Hasil sidik ragam kadar protein (bk) produk antara kelima perlakuan (Lampiran 28) menunjukkan bahwa Fhitung (6,62) lebih besar dari Ftabel (3,64) pada taraf uji 0,05%. Hal ini berarti perlakuan penambahan tepung

karaginan dengan konsentrasi yang berbeda memberikan perbedaan yang nyata terhadap kadar protein (bk) produk. Hasil uji Beda Nyata Jujur (BNJ) (Lampiran 29), Gambar 16 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan kadar protein (bk) yang sangat nyata (P<0,01) antara produk KK 0 dan KK 2,5 dengan produk lainnya. KK 0 KK 1 KK 1,5 KK 2,5 KK 3 (36,06)(34,04) (33,71) (35,43) (33,47)

Gambar 16. Hasil Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) Nilai Rata-rata Kadar Protein Kamaboko Ikan Patin (Pangasius pangasius) Keterangan : Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis putus-putus menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata (P > 0,05) Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis tebal menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P < 0,01) Penambahan karaginan pada penelitian ini menyebabkan menurunnya nilai kadar protein (bk) produk, akibatnya kadar protein (bk) produk perlakuan kontrol lebih tinggi dari produk perlakuan penambahan karaginan. Akan tetapi, nilai kadar protein (bk) produk KK 0 tidak berbeda secara nyata (P>0,05) dibandingkan dengan produk KK 2,5. Hal ini diduga karena penambahan 2,5% karaginan tidak mempengaruhi kadar protein (bk) produk, akibatnya kadar protein (bk) produk KK 2,5 hampir sama dengan produk KK 0 (kontrol). Hal ini sependapat dengan Suryaningrum et al., (2002), karaginan dengan konsentrasi tertentu dapat Niwa (1992),

mempertahankan protein yang larut garam maupun air.

menambahkan bahwa interaksi gugus sulfat (karaginan) yang bermuatan negatif dan gugus amino (protein) yang bermuatan positif, dapat terbentuk ikatan intramolekuler diantara gugus-gugus tersebut sehingga membentuk suatu kesatuan yang tidak mudah larut. Nilai kadar protein (bk) produk KK 0 berbeda sangat nyata (P < 0,01) dengan produk KK 1; KK 1,5: dan KK 3. Hal tersebut disebabkan karena

penambahan karaginan 1%; 1,5%; dan 3% mempengaruhi nilai kadar protein (bk) produk, sehingga nilai kadar protein (bk) yang didapatkan lebih rendah dari kontrol. Nilai rata-rata kadar protein (bk) pada penelitian ini berkisar antara 33,47+ 0,92 % sampai 36,06 + 0,38 %. Nilai kadar protein (bk) tertinggi terdapat pada produk KK 0; sedangkan nilai kadar protein (bk) terendah terdapat pada

produk KK 1. Menurut Suzuki (1981), kadar protein berat kering yang terdapat dalam 100 g produk kamaboko adalah 46,92%.

4.10.

Kadar Lemak Hasil uji kadar lemak kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius)

dengan penambahan karaginan berbeda konsentrasi tersaji pada Tabel 25 dan 26.

Tabel 25. Nilai rata-rata kadar lemak (bb) (%) kamaboko ikan patin
Ulangan 1 2 3 Jumlah Rata-rata KK 0 0,66 1,30 0,97 2,93 0,98 +0,32 KK 1 0,64 0,65 0,60 1,89 0,63 +0,03 Perlakuan KK 1,5 0,65 0,66 0,70 2,01 0,67 +0,03 KK 2,5 0,64 0,65 0,68 1,97 0,66 +0,02 KK 3 0,66 0,65 0,80 2,11 0,70 +0,08

Keterangan : bb : berat basah Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan + standar deviasi Tabel 26. Nilai rata-rata kadar lemak (bk) (%) kamaboko ikan patin
Ulangan 1 2 3 Jumlah Rata-rata KK 0 2,14 4,25 3,11 9,49 3,16 +1,06 KK 1 1,96 2,00 1,82 5,78 1,93 +0,09 Perlakuan KK 1,5 1,94 1,95 2,11 6,01 2,00 +0,10 KK 2,5 1,86 1,86 1,97 5,69 1,90 +0,07 KK 3 1,85 1,85 2,27 5,97 1,99 +1,55

Keterangan : - bk : Berat Kering - Data merupakan hasil rata-rata dari tiga kali ulangan + standar deviasi

Hasil uji normalitas kadar lemak (bk) produk menunjukkan bahwa Lmaks

lebih kecil dari Ltabel (Lampiran 30) dan uji homogenitas kadar lemak (bk)

produk menunjukkan bahwa X2hitung lebih kecil dari X2tabel (Lampiran 31). Hal ini berarti bahwa ragam dari data kadar lemak (bk) produk yang diperoleh bersifat normal dan homogen. Hasil sidik ragam kadar lemak (bk) produk antara kelima perlakuan (Lampiran 32) menunjukkan bahwa Fhitung (3,74) lebih besar dari Ftabel (3,64) pada taraf uji 0,05%. Hal ini berarti perlakuan penambahan tepung

karaginan dengan konsentrasi yang berbeda memberikan perbedaan yang nyata terhadap kadar lemak (bk) produk. Hasil uji Beda Nyata Jujur (BNJ) (Lampiran 33), Gambar 17 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan kadar lemak (bk) yang sangat nyata (P < 0,01) antara produk KK 0 dengan produk lainnya. KK 0 KK 1 KK 1,5 (3,16) (1,93) (2,00) KK 2,5 (1,90) KK 3 (1,99)

Gambar 17. Hasil Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) Nilai Rata-rata Kadar Lemak Kamaboko ikan Patin (Pangasius pangasius) Keterangan : Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis putus-putus menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata (P > 0,05) Antara kedua perlakuan yang dihubungkan dengan tanda garis tebal menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P < 0,01) Perbedaan nilai rata-rata kadar lemak (bk) diduga karena adanya pengaruh karaginan dan kadar lemak lumatan daging ikan. Ketika karaginan ditambahkan kedalam adonan, maka karaginan akan membentuk matriks dengan molekul

protein sehingga lemak terperangkap di dalamnya. Sehingga hal ini dapat dikaitkan
dengan fungsi karaginan sebagai pengemulsi dan penstabil. Menurut Fashier dan

Parker (1985), bahan pengemulsi (karaginan) akan menyebabkan meningkatnya aktivitas emulsi sehingga semakin banyak minyak yang terdispersi dalam air. Gugus sulfat pada karaginan yang bersifat hidrofilik akan mengadsorbsi air, sehingga tegangan permukaan antara kedua fase yang membentuk emulsi menurun. Menurunnya tegangan permukaan tersebut akan mempermudah

pembentukan suatu matrik dimana globula-globula lemak yang terdispersi akan diselubungi oleh protein dan air. Lanier (1994), menambahkan bahwa karaginan akan menyebabkan gugus hidrofilik menyerap air sehingga mampu meningkatkan viskositas fase kontinyu yang mengakibatkan protein miofibril yang membentuk suatu matrik yang menyelubungi globula lemak menjadi kokoh yang akhirnya meningkatkan stabilitas emulsinya. Semakin tinggi stabilitas emulsi akan

semakin tahan terhadap panas yang diberikan selama pengolahan. Nilai kadar lemak (bk) antar perlakuan tidak berbeda secara nyata (P>0,05). Hal ini diduga karena perbedaan konsentrasi karaginan tidak

mempengaruhi nilai kadar lemak (bk), sehingga kadar lemak (bk) semua produk yang ditambah karaginan memiliki kadar lemak (bk) yang hampir sama. Nilai kadar lemak (bk) produk berkisar antara 1,90 + 0,07 % sampai 3,16 + 1,06 %; di mana nilai kadar lemak (bk) tertinggi terdapat pada produk KK 0 (kontrol), sedangkan nilai kadar lemak (bk) terendah terdapat pada produk KK 1. Menurut Suzuki (1981), kadar lemak (bk) yang terkandung dalam 100 g produk kamaboko adalah 3,52%.