Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian

*
Oleh: Tino Mutiarawati Fakultas Pertanian, Universitas Padjadjaran

Difinisi : Dalam bidang pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai berbagai tindakan atau perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas berada di tangan konsumen. Istilah tersebut secara keilmuan lebih tepat disebut Pasca produksi (Postproduction) yang dapat dibagi dalam dua bagian atau tahapan, yaitu pasca panen (postharvest) dan pengolahan (processing). Penanganan pasca panen (postharvest) sering disebut juga sebagai pengolahan primer (primary processing) merupakan istilah yang digunakan untuk semua perlakuan dari mulai panen sampai komoditas dapat dikonsumsi “segar” atau untuk persiapan pengolahan berikutnya. Umumnya perlakuan tersebut tidak mengubah bentuk penampilan atau penampakan, kedalamnya termasuk berbagai aspek dari pemasaran dan distrib usi. Pengolahan (secondary processing) merupakan tindakan yang mengubah hasil tanaman ke kondisi lain atau bentuk lain dengan tujuan dapat tahan lebih lama (pengawetan), mencegah perubahan yang tidak dikehenda atau untuk penggunaan lain. Ke dalamnya ki termasuk pengolahan pangan dan pengolahan industri. Penanganan pasca panen bertujuan agar hasil tanaman tersebut dalam kondisi baik dan sesuai/tepat untuk da at segera dikonsumsi atau unt k bahan baku p u pengolahan. Prosedur/perlakuan dari penanganan pasca panen berbeda untuk berbagai bidang kajian antara lain: Penanganan pasca panen pada komoditas perkebunan yang ditanam dalam skala luas seperti kopi, teh, tembakau dll., sering disebut pengolahan primer, bertujuan menyiapkan hasil tanaman untuk industri pengolahan, perlakuannya bisa berupa pelayuan, penjemuran, pengupasan, pencucian, fermentasi dll. Penanganan pasca panen pada produksi benih bertujuan mendapatkan benih yang baik dan mempertahankan daya k ecambah benih dan vigornya sam pai waktu penanaman. Teknologi benih melputi pemilihan buah, pengambian biji, i l pembersihan, penjemuran, sortasi, pengemasan, penyimpanan, dll. ____________________________________________________________________ *
Disampaikan pada: WORKSHOP PEMANDU LAPANGAN I (PL-1) SEKOLAH LAPANGAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN HASIL PERTANIAN (SL-PPHP). Dep. Pertanian, 2007

1

Hubungan berbagai bidang kajian dalam pasca produksi hasil pertanian Sumber : Bautista (1990) – diterjemahkan. bertujuan mempertahankan komoditas yang telah dipanen dalam kondisi baik serta layak dan tetap enak dikonsumsi. buah keriput. pertumbuhan akar. Perlakuan dapat berupa: pembersihan. penyimpanan. penyimpanan dingin. Hubungan berbagai bidang kajian dalam pasca produksi terlihat pada Gambar 1. Penanganannya dapat berupa pemipilan/perontokan. 2 . bertujuan mempertahankan kondisi segarnya dan mencegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki selama penyimpanan. Teh Coklat Lada Karet Semua tan. pengeringan (curing / drying).. sortasi. polong alot. pengupasan. seperti pertumbuhan tunas.obat ubi sereal kacangan Kopi. ubi-ubian dan kacangan yang umumnya dapat tahan agak lama disimpan.Penanganan pasca panen pada komoditas tanaman pangan yang berupa biji-bijian (cereal/grains). grading. pencegahan serangan hama dan penyakit. batang bengkok. dll. pengikatan. Teknologi pasca produksi Pengolahan primer Pengolahan sekunder Penanganan pasca panen Pengolahan primer Hasil perkebunan Pengolahan Pangan Teknologi benih Pengolahan Industri Segar Kering Buah2an Sayuran Tan. ubi berwarna hijau (greening).Hias Rempah Tan. dll. curing. pembersihan. pengemasan. pencucian . terlalu matang. Penanganan pasca panen hasil hortikultura yang umumnya dikonsumsi segar dan mudah “rusak” (perishable). pelilinan. dll. Penghasil benih Gambar 1. pengemasan.

Lebih murah melakukan penanganan pasca panen (misal dengan penangan yang hati-hati. Mengurangi sampah. yaitu saat panen. dll).Menghemat energi. bila gagal umumnya tidak menambah “kehilangan”. 3.Risiko kegagalan lebih kecil. komoditas tersebut tidak layak pasar (not marketable) atau tidak layak dikonsumsi. Pada penanganan pasca panen. pupuk. Input yang diberikan pada peningkatan produksi bila gagal bisa berarti gagal panen. pengemasan) dibanding peningkatan produksi input tambahan (misal pestisida. ha melakukan antara penanganan pasca panen yang baik mempunyai beberapa keuntungan lain: . produksi etilen Teknologi penangan pasca panen yang sesuai Keuntungan melakukan penanganan pasca panen yang baik: 1.Penanganan pasca panen yang baik akan menekan KEHILANGAN (losses). Meningkatkan nutrisi Melakukan penanganan pasca panen yang baik dapat mencegah kehilangan nutrisi.Jumlah pangan yang dapat dikonsumsi lebih banyak . berarti perbaikan nutrisi bagi masyarakat. yang membutuhkan Perubahan-perubahan yang terjadi pada pasca panen hasil tanaman tidak dapat dihentikan.Waktu yang diperlukan lebih singkat (pengaruh perlakuan untuk peningkatan produksi baru terlihat 1 – 3 bulan kemudian. terutama di kota -kota dan ikut mengatasi masalah pencemaran lingkungan. . . Untuk menekan kehilangan tersebut perlu diketahui : Sifat biologi hasil tanaman yang ditangani : struktur dan komposisi hasil tanaman Dasar-dasar fisiologi pasca panen : respirasi. . pengaruh penanganan pasca panen dapat terlihat 1 – 7 hari setelah perlakuan) 2. tetapi hanya dapat diperlambat 3 . Energi yang digunak untuk memproduksi hasil yan an g kemudian “hilang” dapat dihemat. baik dalam kualitas maupun kuantita yaitu mulai dari penurunan kualitas sampai s. transpirasi. Dibanding dengan melakukan usa peningkatan produksi.

buah lunak. yaitu melakukan p ersiapan untuk penyimpanan dan pemasaran. kadar tepung. yaitu : * Cara visual / penampakan : misal dengan melihat warna kulit. 4 . yaitu panen dan penanganan pasca panen yang baik harus dimulai sedini mungkin. yaitu dengan melakukan pengukuran/analisis kandungan zat atau senyawa yang ada dalam komoditas. Pada dasarnya yang dituju pada perlakuan panen adalah mengum pulkan komoditas dari lahan penanaman. yaitu segera setelah panen. Komoditas yang dipanen tersebut selanjutnya akan melalui jalur-jalur tataniaga. aroma dan lain-lain. pada taraf kematangan yang tepat.Keberhasilan penanganan pasca panen sangat ditentukan dari tidakan awalnya. dapat dilakukan berbagai cara. Yaitu menekan kerusakan yang dapat terjadi. Panjang-pendeknya jalur tataniaga tersebut menentukan tindakan panen dan pasca panen yang bagaimana yang sebaiknya dilakukan. kadar asam. dengan kerusakan yang minimal. sampai berada di tangan konsumen. # Melakukan penanganan panen yang baik. Yaitu menentukan “kematangan” yang tepat dan saat panen yang sesuai. yaitu menghitung umur tanaman sejak tanam atau umur buah dari mulai bunga mekar. tapi merupakan awal dari pekerjaan pasca panen. Untuk mendapatkan hasil panen yang baik. yaitu : # Menentukan waktu panen yang tepat. bentuk buah. * Cara kimia. dilakukan secepat mungkin dan dengan biaya yang “rendah”. umbi keras. * Cara komputasi. ukuran. PANEN Panen merupakan pekerjaan akhir dari budidaya tanaman (bercocok tanam). Dalam suatu usaha pertanian (bisnis) cara-cara panen yang dipilih perlu diperhitungankan. 2 hal utama yang perlu diperhatikan pada pemanenan. disesu aikan dengan kecepatan atau watu k yang diperlukan (sesingkat mungkin) dan dengan biaya yang rendah. buah mudah dipetik dan lain-lain. seperti: kadar gula. perubahan bagian tanaman seperti daun mengering dan lain-lain * Cara fisik : misal dengan perabaan.

kemudian “leher” mengecil/lunak/menutup. komoditas tidak tahan lama disimpan. i Perubahan warna pada tomat dari hijau . buah kecil.hijau kekuningan . Pada tomat : ukuran buah sudah tidak membesar lagi dan perubahan warna mulai terjadi (kuning). membesar sampai suatu ketika ukurannya tidak bertambah lagi.Untuk menetukan waktu panen mana atau kombinasi cara mana yang sesuai untuk menentukan kematangan su atu komoditas. jadi berlapis-lapis. Pada kentang : Panen dilakukan bila daun / tanaman telah mengering lebih dari 75% kemudian dibiarkan 4 – 7 hari. proses pertumbuhannya dari buah terbentuk. untuk pemasaran jarak dekat. Untuk serealia (biji-bijian). Menentukan waktu panen atau kematangan yang tepat juga terga ntung dari komoditas dan tujuan/ jarak pemasarannya atau untuk tujuan disimpan. Di bawah ini contoh patokan-patokan yang dapat dipakai untuk menentukan waktu panen dengan tujuan penyimpanan. untuk mendapatkan warna merah yang baik. Pada cabai : buah warna hijau .merah tua Kentang adalah umbi batang. kulit yang tadinya mudah terkelupas akan melekat/ lengket. jagung sayur. jagung putri. tapi untuk pemasaran jarak jauh atau untuk dapat disimpan lama. baru digali. pemaangan t dicirikan dari pertumbuhan yang terhenti. kemudian baru terjadi perubahan warna b uah yang dapat terlihat sebaga kriteria matang. Pada cabai : Perubahan warna sudah terjadi. kualitas hasil akan rendah. 5 . Lapisan paling luar akan mengering dan berfungsi sebagai kulit yang melindungi bagian dalam dari umbi. Pembesaran umbi terjadi selama daun tanaman masih hijau. begitu juga bila panen terlambat. kita harus mempertimbangkan jarak atau waktu tersebut dengan proses kematangan yang terjadi dari tiap komoditas.hijau kemerahan – merah merata . Pada buah-buahan. umbi bawang merupakan pembesaran dari pelepah daun. Pada bawang merah. Bila panen terlalu awal.kuning kemerahan merah merata. kita harus meng etahui proses pertumbuhan dan kematangan dari bagian tanaman yang akan dipanen. hasil tanaman dipanen saat biji sudak tua dan mengering. Jagung dapat dipanen sebagai jagung semi (baby corn = bunga betina yang belum terserbuki). pemanenan harus dilakukan bila warna merahnya lebih dari 50%. komoditas dapat dipanen saat sudah matang benar dan ini umu mnya tidak sulit untuk ditentu kan. Ini merupakan ciri umbi telah tua. Ciri-ciri kematangan dari masing-masing sesuai dengan stadia pertumbuhan buah. Umbi dalam tanah dapat mulai terbentuk pada umur tanaman 3 minggu . Misal: Tomat dan Cabai adalah sayuran buah. jagung biji kering dan jagung untuk benih. Pematangan umbi terjadi setelah daun tanaman menguning dan kering. Pembesaran umbi terjadi selama daun masih hijau.

mudah terlepas dan umbi menjadi bersih. tanah di sek itar tanaman dibongkar dengan menggunakan cangkul atau kored dan umbi di keluarkan dari dalam tanah. sehingga mudah busuk. biji yang tidak segera kering mudah terserang Aflatoxin yang merupakan racun bila digunakan sebagai makanan ternak. bawang merah dicabut dan pada kentang. karena setelah panen perlu segera dijemur untuk mengurangi kadar air biji. hindari kerusakan mekanis dengan melakukan panen secara hati-hati. leher batang lunak dan kulit umbi sudah terbentuk (berwarna merah). Siapkan alat-alat yang dibutuhkan. Lakukan persiapan panen dengan baik . Pada jagung pipil : pada biji sudah terbentuk “Black-layer”. kelobot kering atau daun menguning Pada kedelai dan kacang hijau: polong sudak mengering. Selain itu juga agar tanah yang menempel di kulit dapat segera kering. tempat penampungan hasil dan wadah-wadah panen. saat akan melakukan panen juga harus memperhatikan kondisi lingkungan yang sesuai. dengan dijemur sebentar. 6 . serta pemanen yang terampil dan tidak ceroboh. Misal : Untuk sayuran buah seperti tomat dan cabai. Misal: Tomat dipanen tanpa tangkai untuk menghindari luka yang dapat terjadi karena tangkai buah yang mengering menusuk buah yang ada di atasnya.Pada bawang merah : daun tanaman harus sudah mengering lebih dari 70%. Selain menentukan kematangan yang tepat. 3. Pembersihan tanah dari umbi ini tidak boleh dilakukan dengan cara dicuci. karena kentang dan bawang setelah dikeluarkan dari dalam tanah perlu pengeringan / perawatan kulit (curing). Penanganan Panen yang Baik Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada penanganan panen : 1. Kelembaban yang terbawa pada buah dapat menyebabkan buah mudah terserang penyakit. Hi ndari kerusakan/luka pada umbi saat pembongkaran tanah. Untuk kentang dan bawang merah panen harus dilakukan saat udara cerah dan ada sinar matahari. Panen sebaiknya dilakukan dengan tangan atau menggunakan alat bantu yang sesuai. 2. Memperhatikan bagian tanaman yang dipanen. tidak boleh ditunda! Untuk jagung biji kering dan juga biji-bijian yang lain. panen sebaiknya dilakukan pada saat udara cerah. Pada pemanenan. Pada panen jagung. panen sebaiknya dilakukan tidak terlalu pagi atau bila kabut telah lewat dan hari tidak hujan . Pekerjaan perawatan ini harus dilakukan segera setelah panen. agar terbentuk penebalan kulit dan penyembuhan luka . Misal tomat dan cabai dipetik dengan tangan. biji keras.

Perlakuan tersebut antara lain: Pengeringan (drying) bertujuan mengurangi kadar air dari komoditas. kentang dipanen umbinya. Untuk kentang 7 . akan menurunkan kualitas dan mempercepat kerusakan sehingga komoditas tidak tahan lama disimpan. 5. dilepaskan dari tangkai yang masih menempel. agar panas yang terbawa dari kebun dapat segera didinginkan dan mengurangi penguapan. umbi dan rhizom. agar kerusakan tersebut tidak menulari buah atau umbi yang sehat. memar atau yang kena penyakit atau hama. Sedapat mungkin pada waktu panen pisahkan buah atau umbi yang baik dari buah atau umbi yang luka. Pada bijibijian pengeringan dilakukan sampai kadar air tertentu agar dapat disimpan lama. 6. Buah setelah dipanen segera disimpan di tempat yang dingin/sejuk. telah itu juga segera disimpan di tempat yang dingin / sejuk dan kering. Pada bawang merah pengeringan hanya dilakukan sampai kulit mengering. jahe dan kentang dilakukan pemulihan dengan cara dijemur selama 1 – 2 jam sampai tanah yang menempel pada umbi kering dan mudah dilepaskan/ umbi dibersihkan. bawang merah dicabut dengan menyertakan daunnya yang mengering. Pendinginan pendahuluan (precooling) untuk buah-buahan dan sayuran buah. ada beberapa tindakan yang harus dilakukan segera setelah panen. PENANGANAN SEGERA SETELAH PANEN Pada penanganan hasil tanaman. tidak terkena sinar matahari. Hindari tindakan kasar pada pe wadahan dan usahakan tidak teralu banyak l melakukan pemindahan wadah. Gunakan tempat / wadah panen yang sesuai dan bersih. terjadi gesekan atau tekanan antar buah atau antar buah dengan wadah.Cabai dipetik dengan tangkainya. Jagung sayur dipanen berikut klobotnya. tidak dengan cara dilempar-lempar. 4. Pada bawang merah. Bila fasilitas tersedia. tindakan tersebut bila tidak dilakukan segera. hindari memar atau lecet dari buah karena terjatuh. tidak meletakkan hasil panen di atas tanah atau di antai dan usahakan tidak menumpuk hasil panen l terlalu tinggi. precooling ini sebaiknya dilakukan pada temperatur rendah (sekitar 10°C) dalam waktu 1 – 2 jam. Meletakan buah dengan hati-hati. sehingga kesegaran buah dapat bertahan lebih lama. Pada tomat. Pemulihan (curing) untuk ubi.

8 . Sortasi yaitu pemisahan komoditas yang layak pasar (marketable) dengan yang tidak layak pasar. PENANGANAN PASCA PANEN Penanganan pasca panen umumnya meliputi pekerjaan: Grading (pengkelasan) dan standarisasi Pengemasan dan pelabelan Penyimpanan Pengangkutan.segera disimpan di tempat gelap (tidak ada penyinaran) ! Curing juga berperan menutup luka yang terjadi pada saat panen. Pengikatan dilakukan untuk memudahkan penanganan dan mengurangi kerusakan. terutama yang cacat dan terkena hama atau penyakit agar tidak menular pada yang sehat. Pencucian (washing) dilakukan pada sayuran daun y ang tumbuh dekat tanah untuk membersihkan kotoran yang menempel dan memberi kesegaran. pencucian dapat menunda kematangan. lengkeng dll. Pada beberapa komoditas ada yang diberi perlakuan tambahan antara lain : pemberian bahan kimia. pelilinan. p enggunaan desinfektan pada air pencuci s angat dianjurkan. Kentang dan ubi jalar tidak disarankan untuk dicuci. karena lapisan lilin p ada permukaan buah ikut tercuc Pada pisang i. Pada mentimun pencucian berakibat buah tidak tahan simpan. Pengikatan (bunching) dilakukan pada sayuran daun. Selain itu dengan pencucian juga dapat mengurangi residu pestisida dan hama penyakit yang terbawa. mengambil bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti daun. umbi akar (wortel) dan pada buah yang bertangkai seperti rambutan. trimming) yaitu membersihkan dari kotoran atau benda asing lain. pemeraman. Pembersihan ( cleaning. tangkai atau akar yang tidak dikehendaki. Pencucian disarankan menggunakan air yang bersih.

kelas C dan seterusnya.Grading dan Standarisasi Grading adalah pemilahan berdasarkan kelas kualitas. Standarisasi pada dasarnya dibuat atas persetujuan antara konsumen dan produsen. getaran Melindungi dari pengaruh lingkungan : temperatur. kelas 2. tekanan. kelembaban. Pada beberapa komoditas ada kelas super-nya. Biasanya dibagi dalam kelas 1. Tujuan dari tindakan grading ini adalah untuk memberikan nilai lebih ( harga yang lebih tinggi) untuk kualitas y ang lebih baik. Standard yang digunakan untuk pemilahan (kriteria ) dari masing-masing kualitas tergantung dari permintaan pasar. atau kelas A. Standarisasi merupakan ketentuan mengenai kualitas atau kondisi komoditas berikut kemasannya yang dibuat untuk kelancaran tataniaga/pemasaran. Pengemasan / pengepakan / pembungkusan Keuntungan dari pengemasan yang baik: Melindungi komoditas dari kerusakan Melindungi dari kerusakan mekanis : gesekan. dapat mencakup kelompok tertentu atau wilayah / negara / daerah pemasaran tertentu. kelas B. angin Melindungi dari kotoran / pencemaran : sanitasi Melindungi dari kehilangan (pencurian) : memudahkan pengontrolan Memudahkan penanganan : Penggunaan berbagai fasilitas pengemasan memudahkan penanganan Memberikan kesinambungan dalam penanganan Mengacu pada standarisasi wadah / kontainer Meningkatkan pelayanan dalam pemasaran Praktis untuk konsumen (pengemasan dalam skala kecil) Lebih menarik Dapat untuk menyampaikan informasi produk yang dikemas Penggunaan label dapat menerangkan cara penggunaan dan cara melindungi produk yang dikemas Mengurangi / menekan biaya transportasi / biaya tataniaga 9 . kelas 3 dan seterusnya.

harus yang baru.Hal-hal yang harus diperhatikan dalam melakukan pengemasan: Pengemasan harus dilakukan dengan hati-hati terutama mencegah terluka. harus bersih atau untuk yang tidak “didaur pakai” seperti kardus. Pada beberapa negara ada peraturan khusus mengenai bahan pengemas yang diperbolehkan. meningkatkan kualitas) . Hanya komoditas yang baik yang dikemas (melalui sortasi) Tempat pengemasan harus bersih dan hindari kontaminasi Container atau wadah dan bahan pengemas lain. plastik transparan dan lain-lain.Meningkatkan keuntungan finansial bagi produsen . juga “pengisi” atau pelindung.Menyediakan komoditas tertentu sepanjang tahun . Pengemasan sebaiknya dilakukan pada tiap grad kualitas secara terpisah.Menampung produk yang melimpah . juga dalam hubungannya dengan penggunaan bahan kimia setelah panen.Memperpanjang kegunaan (dalam beberapa kasus. sesuai dengan sifat dan kondisi produk yang dikemas dan lama penyimpanan/pengangkutan.Membantu dalam pengaturan pemasaran .Mempertahankan kualiatas dari komoditas yang disimpan Prinsip dari perlakuan penyimpanan : Mengendalikan laju transpirasi Mengendalikan repirasi Mengendalikan / mencegah serangan penyakit Memcegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki konsumen 10 . Pengemasan pada beberapa komoditas dilakukan setelah precooling . Penyimpanan (Storage operation) Tujuan / guna penyimpanan . Bahan pengemas harus kuat. terjatuh atau kerusakan lain.

storage) Perlakuan kimia (chemical treatment) Perlakuan penyinaran (irradiation) Penyimpanan dingin (refrigeration) Penyimpanan dingin merupakan cara penyimpanan yang mura (terjangkau). Faktor pengangkutan yang perlu diperhatikan adalah: 11 . Penyebab chilling injury bisa karena kepekaan komoditas terhadap temperatur rendah. namun untuk kondisi daerah tropis yang mempunyai temperatur udara rata-rata cukup tinggi. Tanaman yang berasal dari daerah tropis umumnya tidak tahan temperatur rendah. penyimpanan hasil pertanian dalam temperatur rendah perlu memperhatikan hal-hal sebagai berikut: Sifat hasil tanaman.Lama penyimpanan (ketahanan simpan) dapat diperpanjang dengan Mengontrol penyakit yang timbul setelah panen Mengatur kondisi atmosfer (C. Faktor yang berpengaruh pada keberhasilan penyimpanan Perlakuan sebelum panen Panen dan penanganan panen Precooling Kebersihan Varietas /kultivar hasil tanaman dan tingkat kematangannya Pengangkutan: Pengangkutan umumnya diartikan sebagai penyimpanan berjalan. cara penyimpanan dan lama penyimpanan. Hindari chilling injury. Ketahanan terhadap temperatur rendah dari berbagai bagian tanaman juga berbeda.A. (Kerusakan hasil tanaman karena temperature rendah). Semua k ondisi penyimpanan pada komoditas yang diangkut harus diterapkan. kondisi tempat penyimpanan. temperatur penyimpanan dingin umumnya tidak berada di bawah 12oC. h efektif (bisa digunakan untuk semua komoditas) dan efisien (dapat dikombinasikan dengan cara-cara penyimpanan yang lain). “Don’t break the cold-chains” Penyimpanan dingin dari suatu hasil tanaman harus berkelanjutan (dalam tataniaga) sampai di tangan konsumen.

Pemberian bahan kimia: Berbagai tujuan pemberian bahan kimia. bunga. perlakuan pasca panen yang tepat untuk tiap komoditas akan berbeda. . .Bagian tanaman yang dimanfaatkan juga berbeda-beda sifatnya (daun. akar). antara lain: Insektisida atau Fungisida untuk mencegah serangan hama dan penyakit setelah panen. buah.Hasil pertanian yang telah dipanen masih hidup.Perlakuan “bongkar-muat” yang diterapkan. masih melakukan respirasi. Penyerap etilen (ethylene absorber) untuk mengikat gas etilen yang timbul selama penyimpanan buah agar pematangan buah dapat diperlambat. sehingga penanganan pasca panen yang dilakukan harus selalu memperhatikan hal ini. .Fasilitas angkutannya ..Kondisi jalan dan kondisi lingkungan selama pengangkutan . dan transpirasi.Jarak yang ditempuh atau lama perjalanan . Pemberian kapur pada tangkai k bis (bekas potongan) untuk me cegah u n pembusukan. Pemberian etilen untuk mempercepat pematangan atau untuk pemeraman.Sifat biologi setiap hasil pertanian berbeda.Struktur dan komposisi hasil tanaman dari tiap bagian tanaman berbeda. Pemberian zat penghambat pertunasan untuk menekan tumbuhnya tunas Pelilinan untuk mengganti atau menambah lapisan lilin yang ada dipermukaan buah. 12 . Mengenali sifat biologis hasil tanaman yang akan ditangani . Pemberian senyawa tertentu untuk warna yang lebih baik Prinsip dasar dari penanganan pasca panen yang baik: 1. batang.

peningkatan zat-zat tertentu dalam hasil tanaman tersebut. Perubahan komposisi : kadar air . Mengetahui jenis kerusakan yang dapat terjadi * Kerusakan Fisik – Fisiologis Perubahan-perubahan terjadi karena prose fisiologi (hidup) yang terli at s h sebagai perubahan fisiknya seperti perubahan warna. keras. Perubahan fisik / morfologis : Daun . bobot tinggi. berduri. lunak. baik antar hasil tanaman tersebut atau dengan benda lain.Perubahan-perubahan yang terjadi dari bagian tanaman setelah panen. Juga bisa terjadi timbul aroma. Kerusakan ini umumnya disebabkan tindakan manusia yang dengan sengaja atau tidak sengaja dilakukan.menjadi tengik vitamin dan mineral – hilang / berkurang timbul aroma / bau 2.terurai lemak . ukuran.pati menjadi gula dan sebaliknya protein . perubahan rasa. . bentuk. dll. menguning Umbi dan ubi – bertunas / berakar b.“bonyok” Buah muda – jagung manis – biji keriput mentimun – keriput atau menguning polong – alot. gesekan. tusukan. bersisik. Kerusakan mekanis (primer) serng diikuti dengan kerusakan bologis i i (sekunder) * Kerusakan Biologis Penyebab kerusakan biologis dari dalam tanaman : pengaruh etilen Penyebab kerusakan biologis dari luar : Hama dan penyakit 13 . Atau karena kondisi hasil tanaman tersebut (permukaan tidak halus atau merata. a.berkurang karbohidrat . tekanan.menguning Bunga – layu Batang – memanjang atau mengeras Buah matang – ranum. dll. * Kerusakan Mekanis Kerusakan disebabkan benturan.). bentuk tidak beraturan. kulit tipis. alot. keriput.

Packaging Technology for Fresh Produce. USA. An Introduction to the Physiology and Handling of Fruit.Mempertimbangkan hubungan biaya dan pemanfaatan. 1981. NY.3. Pantastico. Los Banos. The Philippines. Adelaide. 1987. Hyde Park Press. Melakukan penanganan yang baik . Er.G. tanah/media DAFTAR PUSTAKA Bautista. Postharvest Technology of Horticultural Crops. The AVI Publ. Technology and Livelifood Resource Centre. Penanganan harus dilakukan dengan hati-hati dan mengikuti kaidah-kaidah yang ditentukan . Fisiology Lepas Panen. komposisi udara. Westport. D. Kader. A. Ofelia K. angin. transpirasi. 14 . Graham. One Day International Seminar “Post-Harvest Losses of Cole Crops (Brassica vegetables) Causes and Solutions. Winarno. pertumbuhan lanjut. Joyce.Hindari kerusakan apapun penyebabnya dalam penanganan pasca panen. USA. produksi etilen. Postharvest Physiology of Vegetables. Inc.. FTIP. Handling and Utilization of Tropical and Subtropical Fruits and Vegetables. 1992. B. Marcel Dekker. McGlasson. R. Weichmann. Co.B. F. kelembaban. Wills.Menggunakan teknologi yang baik dan menyesuaikan dengan tujuan penanganan . Unpad – Bandung. 1990. Vegetables and Ornamentals. Postharvest Physiology.Inc. The Regents of the University of California. D.A. Connecticut. 1975. Postharvest Technology for Southeast Asian Perishable Crops. Postharvest. hama penyakit Faktor lingkungan : Temperatur. South Australia. 1998. cahaya. J. Hong Seok-In 2006. Faktor yang berpengaruh pada kerusakan hasil tanaman : Faktor biologis : repirasi. Sastra Hudaya Jakarta.

kentang dan bawang merah yang sebaiknya dilakukan adalah seperti terlihat pada ambar 1.LAMPIRAN Pekerjaan pasca panen yang mana yang harus dilakukan. urutan pekerjaannya dan cara-cara melakukan pekerjaan tersebut pada berbagai komoditas berbedabeda. Skema penanganan pasca panen pada komoditas tomat.2 dan 3 di bawah ini : PANEN (curing) Sortasi . cabai.memisahkan umbi yang luka dan yang cacat Grading .membuang umbi yang busuk atau kena hama . kesempurnaan bentuk) Pengemasan Penyimpanan Pengangkutan PEMASARAN Gambar 1 : Skema pasca panen kentang 15 .memilah umbi yang baik ke dalam kelas kualitas (ukuran.

membuang umbi yang “rusak” atau terkena hama dan penyakit Pengeringan .mengeringkan kulit Penyimpanan Pembersihan .P A N E N____ Pengikatan + curing Sortasi .memotong akar .memilah umbi atas dasar kualitas dan tujuan penggunaan (untuk bibit dan untuk konsumsi) Pengepakan Pengangkutan PEMASARAN Gambar 2 : Skema pasca panen bawang merah 16 .membersihkan umbi dari kulit kering yang mengelupas Grading .memotong daun kering di atas leher umbi .mengurangi kadar air umbi .

PANEN Pengupasan klobot Pengeringan tongkol Pemipilan - Panen saat cuaca cerah - Lakukan pengeringan segera setelah panen pengeringan dengan sinar matahari menggunakan alas sampai kadar air < 20% .Pemipilan menggunakan alat yang sesuai Pengeringan biji Sortasi Grading Pengemasan - Pengeringan biji merata sampai kadar air 15 – 16% . Skema pasca panen jagung biji kering 17 . penyakit atau biji yang tumbuh tidak baik .Sortasi: Pisahkan yang kena hama.Grading: Pemilahan berdasarkan kualitas Gunakan bahan kemasan yang baik (karung goni atau karung plastik yang bersih) Pengemasan terpisah antar grad kualitas Penyimpanan dalam ruang yang bersih dan kering gunakan alas Hindari serangan hama - Penyimpanan - Pengangkutan Pemasaran Ganbar 3.