Banyak senyawa organic yang sebenarnya dapat dimurnikan dengan berbagai cara diantaranya dengan destilasi, sublimasi atau

ekstraksi. Destilasi adalah pemisahan campuran cairan berdasarkan perbedaan titik didihnya. Sublimasi merupakan pemisahan campuran zat padat berdasakan tingginya kekekalan uap masing-masing zat di bawah temperature titik leburnya ( Anonymous, 2005 ). Destilasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk memisahkan dan memurnikan cairan. Destilasi terdiri dari pmanasan cairan sampai pada titik didihnya, penghantaran uap pada alat pendingin dimana terjadi kondensasi dan mengambil zat yang telah terkondensasi ( Harold, 1999 ). Tinjaulah pemisahan dari sikloheksana dan toluene. Ketika di destilasi dalam alat destilasi sederhana, pencampuran dari dua cairan ini mulai mengalami pemisahan seberapa mana di atastitik didih dari sikloheksana dan berhenti mengalami destilasi seberapa mana di bawah titik didih dari toluene seluruh bagian dari destilasi tercampur dan sedikit pemisahan dari dua komponen didapat. Pemisahan dapat lebih baik didapatkan dengan mendestilasi ulang dari tiap bagian. Jika pendestilasian ulang diulang sesering mungkin, dua komponen dari pencampuran akan terpisah secara perlahan ( Louis, 1979 ).

Anomymous. 2005. PENUNTUN PRAKTIKUM KIMIA DASAR II FMIPA. Unsyiah : Banda Aceh. Hart,Harold. 1999.ORGANIC CHEMISTRY. Haughton Mifflin Company : New York. Louis F,Fieser. 1979. ORGANIC EXPERIMENT. O. C. Heath and Company : Toronto.

maka konsentrasi ion H+ yang tinggi . N. logam berat. 1992). solven organik. Apabila asam amino larut dalam air. radiasi sinar radioaktif (Sudarmadji. maka asam amino akan terdapat dalam bentuk (I) karena konsentrasi ion OH. 1995). Apabila asam amino dalam air ditambah dengan basa. Struktur asam amino digambarkan sebagai berikut: H H2N C COOH R (Lehninger. Banyak agensia yang menyebabkan perubahan sifat alamiah dari protein seperti panas. H. O. garam. S. seperti reaksi berikut: Oleh adanya kedua gugus tersebut asam amino dalam larutan dapat membentuk ion yang bermuatan positif dan juga bermuatan negatif atau disebut juga ion amfoter (zwitterion). gugus karboksilat akan melepaskan ion H+. Keadaan ion ini sangat tergantung pada pH larutan.yang tinggi mampu mengikat ion-ion H+ pada gugus –NH3+. sedangkan gugus amina akan menerima ion H+. P. Protein adlaah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno. basa. Sebaliknya bila ditambahkan asam ke dalam larutan asam amino. protein sangat mudah mengalami perubahan fisis dan aktivitas biologisnya. Protein merupakan suatu polipeptida dengan BM yang sangat bervariasi dari 5000 samapi lebih dari satu juta karena molekul protein yang besar. asam. 1996). Molekul protein mengandung unsur-umsur C.protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dn pengatur.

mampu berikatan dengan ion –COO. Dalam suatu sistem elektroforesis yang memiliki elektroda positif dan negatif. Van Slyke menggunakan reaksi ini untuk menentukan gugus amino bebas pada asam amino. Peptida didapatkan dari hidrolisis protein yang tidak sempurna. Gugus amino pada asam amino dapat bereaksi dengan asam nitrit dan melepaskan gas nitrogen yang dapat diukur volumenya. karena gugus –COOH dan – NH2 membentuk ikatan peptida. Apabila peptida yang dihasilkan dihidrolisis lebih lanjut akan dihasilkan asamasam amino. 1994). Pada dasarnya suatu peptida adalah asil-asam amino. Pada pH tersebut terdapat keseimbangan antara bentuk-bentuk asam amino sebagai ion amfoter. . 1994). (Anna Poedjiadi. Gugus karboksil pada asam amino dapat dilepas dengan proses dekarboksilasi dan menghasilkan suatu amina. peptida maupun protein. 1994).sehingga terbentuk gugus –COOH sehingga asam amino akan terdapat dalam bentuk (II) (Anna Poedjiadi. (Anna Poedjiadi. asam amino akan bergerak menuju elektroda yang berlawanan dengan muatan asam amino yang terdapat dalam larutan. 1994). anion dan kation (Anna Poedjiadi. Apabila ion asam amino tidak bergerak ke arah negatif maupun positif dalam suatu sistem elektroforesis maka pH pada saat itu disebut pH isolistrik.

Bila protein menandung banyak asam amino dengan gugus hidrofobik. (Winarno. Dapat terdenaturasi oleh perlakuan pemanasan. Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhdap struktur sekunder. Struktur protein dapat dibagi menjadi empat bentuk. Dapat bereaksi dengan gula reduksi. –NH2 dan gugus R. tersier dan kuartener. sekunder. 2. Susunan tersebut akan menentukan sifat dasar protein dan bentuk struktur sekunder serta tersier. interaksi hidrofobik. ikatan garam dan terbukanya lipatan atau wiru molekul protein.Sifat peptida ditentukan oleh gugus –COOH. 1992). Suatu peptida juga mempunyai titik isolistrik seperti pada asam amino. Susunan linier asam amino dalam protein merupakan struktur primer. daya kelarutannya kurang dalam air dibandingkan dengan protein yang banyak mengandung asam amino dengan gugus hidrofil. sehingga menyebabkan terjadinya warna coklat. (Anna Poedjiadi. Sifat asam dan basa pada peptida ditentukan oleh gugus –COOH dan –NH2 . 1992). tersier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. . antara lain: 1. Protein yang terdapat dalam bahan pangan mudah mengalami perubahan-perubahan. Dapat terkoagulasi atau mengendap oleh perlakuan pengasaman. namun pada rantai panjang gugus – COOH dan –NH2 yang terletak diujung rantai tidak lagi berpengaruh. 4. Karena itu denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen. (Winarno. 1994). primer. Reaksi biuret merupakan reaksi warna untuk peptida dan protein. Dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzim-enzim proteolitik. 3.

1992). (Ophart. Karena itu. Denaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein (Ophart. tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovelen. C. C.Denaturasi protein Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder. interaksi hidrofobik. dimana struktur primer protein tetap sama setelah proses denaturasi. Sejak diketahui reaksi denaturasi tidak cukup kuat untuk memutuskan ikatan peptida. Viskositas akan bertambah karena molekul mengembang menjadi asimetrik. Denaturasi terjadi karena adanya gangguan pada struktur sekunder dan tersier protein. ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik non polar. 1992). Pada struktur protein tersier terdapat empat jenis interaksi yang membentuk ikatan pada rantai samping seperti. Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan tersier protein. Pelipatan atau pembakikkan akan terjadi bila protein mendekati pH isoelektris lalu protein akan menggumpal dan mengendap. ikatan garam dan aterbukanya lipatan atau wiru molekul protein (Winarno. . sudut putaran optis larutan protein juga akan meningkat (Winarno.E. yang kemungkinan mengalami gangguan. Lapisan molekul bagian dalam yang ersifat hidrofobik akan keluar sedangkan bagian hidrofilik akan terlipat ke dalam. Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya.. denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hydrogen.. 2003). ikatan hidrogen.E. jembatan garam. 2003).

2003). (Anna. C. Ikatan hidrogen antar rantai samping terjadi dalam struktur tersier protein dengan kombinasi berbagai asam amino penyusunnya (Ophart. 2003) Denaturasi karena Asam dan basa: Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu ph dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama. Reaksi ini terjadi di dalam sistem pencernaan. 1994).. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna protein tersebut (Ophart.E..Denaturasi karena Panas: Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida.E. . Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit (Ophart.. Sebuah tipe reaksi penggantian dobel terjadi sewaktu ion positif dan negatif di dalam garam berganti pasangan dengan ion positif dan negatif yang berasal dari asam atau basa yang ditambahkan.. 2003). pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. (Ophart. Alkohol dapat merusak ikatan hidrogen: Ikatan hidrogen terjadi antara gugus amida dalam struktur sekunder protein.E.E. 2003). Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. saat asam lambung mengkoagulasi susu yang dikonsumsi (Ophart. C. C. P.E.. C. Asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam dengan adanya muatan ionik. 2003). Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. C..

2003) Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya.. pengendapan oleh ion negatif diperlukan ph larutan dibawah pi karena protein bermuatan positif. Fe++..E. Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein adalah. Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. C. C.. dimana penambahan atom hidrogen sehingga membentuk gugus tiol. 2003).. Ca++. Agen pereduksi merusak ikatan disulfida: Ikatan disulfida terbentuk dengan adanya oksidasi gugus sulfhidril pada sistein. Garam logam berat umumnya mengandung Hg+2. 2003) Denaturasi karena Garam logam berat: Garam logam berat mendenaturasi protein sama dengan halnya asam dan basa. tanat dan sulfosalisilat.(Ophart.E. 2003). Agen pereduksi dapat memutuskan ikatan disulfida. sedangkan bagian yang hidrofilik akan .E. -SH (Ophart. triklorasetat. C. Ag+1 Tl+1. (Ophart. Garam logam berat merusak ikatan disulfida: Logam berat juga merusak ikatan disulfida karena affinitasnya yang tinggi dan kemampuannya untuk menarik sulfur sehingga mengakibatkan denaturasi protein (Ophart.E. C.. Cu++ dan Pb++. P. ion salisilat. (Anna. C. Pb+2. Ag+. Pengendapan oleh ion positif (logam) diperlukan ph larutan diatas pi karena protein bermuatan negatif.. Lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik akan keluar. piktrat. 1994). Zn++. Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut (Ophart. Cd+2 dan logam lainnya dengan berat atom yang besar. Antara rantai protein yang berbeda yang sama-sama memiliki gugus sulfhidril akan membentuk ikatan disulfida kovalen yang sangat kuat. sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein adalah. Hg++.E. 2003).

1994). tanat dan sulfosalisilat. Berdasarkan kandungan asam-asan amino esensialnya. P. Ikatan ini dapat berupa ikatan antar molekul protein. Ag+. Protein yang mudah dicerna menunjukkan tingginya jumlah asam-asam amino yang dapat diserap oleh tubuh dan begitu juga sebaliknya. pH. tetapi juga oleh dapat tidaknya nutrien tersebut digunakan oleh tubuh (Muchtadi. bahan kimia. (Winarno. . Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein adalah. 1994). bahan pangan dapat dinilai apakah bergizi tinggi atau tidak. Salah satu parameter nilai gizi protein adalah daya cernanya yang didefinisikan sebagai efektivitas absorbsi protein oleh tubuh (Del Valle. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya cerna protein dalam tubuh adalah kondisi fisik dan kimia bahan. 1992). Denaturasi protein dapat disebabkan oleh panas. Ca++. Zn++. lalu protein akan menggumpal dan mengendap. Viskositas akan bertambah karena molekul mengembang dan menjadi asimetrik. Pada umumnya kadar protein di dalam bahan pangan menentukan mutu bahan pangan itu sendiri (S. mekanik dan lain-lain. (Anna. Sedangkan kondisi kimia yaitu adanya senyawa anti gizi seperti tripsin inhibitor dan fitat (Muchtadi. ion salisilat.. maka akan menurunkan daya cernanya dalam tubuh karena adanya ikatan kompleks yang terdapat di dalam bahan yang sifatnya semakin kuat. Pengendapan oleh ion positif (logam) diperlukan ph larutan diatas pi karena protein bermuatan negatif. Fe++. & Suwedo H. yaitu metode penentuan kulaitas protein secara khemis berdasarkan pada pemecahan protein oleh . Untuk menentukan kualitas protein dalam bahan makanan dapat dilakukan secara in vitro. pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. Nilai gizi dari suatu bahan pangan ditentukan bukan saja oleh kadar nutrien yang dikandungnya. Pelipatan atau pembalikkan terjadi bila larutan protein mendekati pH isoelektris. Bahan pangan bernilai gizi tinggi apabila mengandung asam amino esensial yang lengkap serta susunannya sesuai dengan kebutuhan tubuh. Cu++ dan Pb++. pengendapan oleh ion negatif diperlukan ph larutan dibawah pi karena protein bermuatan positif. P.A. Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu pH dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama. Makin keras bahan. sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein adalah. 1989).fitat. ikatan protein. triklorasetat.1987). dan sebaginya.. piktrat. Hg++. Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. 1989). 1981). sudut putaran optis larutan protein juga akan meningkat. (Anna.terlipat ke dalam.

Analisa protein cara kjeldahl pada dasarnya dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi. analisa kadar air ditentukan dengan metode pengeringan (Thermogravimetri).enzim proteolitik seperti pepsin. Prinsip dari metode ini adalah oksidasi senyawa organik oleh asam sulfat untuk membentuk CO2 dan H2O serta pelepasan nitrogen dalam bentuk ammonia yaitu penentuan protein berdasarkan jumlah N. Jumlah senyawaan N ini biasanya sangat kecil yang meliputi urea. Pada kedua metode tersebut dibandingkan jumlah nitrogen pada sampel dan pada residu sampel setelah dilakukan hidrolisis oleh enzim. dan aminopeptidase (Narasinga. Diantaranya ialah: . 1981). 1996). dan pirimidin. amida. Dalam penentuan protein seharusnya hanya nitrogen yang berasal dari protein saja yang ditentukan. Cara ini relatif mudah dan murah. khimotripsin. Oleh karena itu penentuan jumlah N total ini tetap dilakukan untuk mewakili jumlah protein yang ada. Analisis ini memberikan gambaran berlangsungnya proses pencernaan protein di lambung dan usus. Enzim ini dihasilkan dalam bentuk pepsinogen yang yang belum aktif di dalam getah lambung. Dalam percobaan. ammonia. Pepsin berada dalam keadaan inaktif sempurna pada keadaan netral dan alkalis. N total bahan diukur dengan menggunakan metode mikro-Kjeldahl. Analisis protein secara in vitro terbagi atas dua metode. Akan tetapi teknik ini sulit sekali dilakukan mengingat kandungan senyawaan N lain selain protein dalam bahan juga terikut dalam analisis ini. kemudian menimbang bahan tersebut sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. akan tetapi memiliki berbagai kelemahan. dimana hal ini tergantung dari sifat bahannya. Metode pertama adalah pepsin digest residue index (PDR) menggunakan enzim pepsin sebagai penghidrolisis sampel protein. asam nukleat. nitrit. yang dapat menghidrolisis ikatan-ikatan peptida pada bagian tengah sepanjang rantai polipeptida dan bekerja optimum pada pH 2 dan stabil pada pH 2-5. tripsin. purin. Penentuan kandungan air dalam bahan makanan dapat dilakukan dengan berbagai cara. destilasi dan titrasi. Kadar protein yang ditentukan dengan cara ini biasa disebut sebagai protein kadar/crude protein (Sudarmadji. Enzim yang biasa digunakan dalam percobaan adalah enzim pepsin yang merupakan golongan dari enzim endopeptidase. nitrat. 1978). Enzim ini bekerja dengan memecah protein menjadi proteosa dan pepton (Del valle. Prinsipnya adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. asam amino. Peneraan jumlah protein dilakukan dengan menentukan jumlah nitrogen yang dikandung oleh suatu bahan. Sedangkan metode kedua adalah pepsin pancreatin digest index yang menggunakan dua macam enzim yaitu pepsin dan pancreatin.

Nutritional Qualities of Soya Protein as Affected by Processing. C. Haryono. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. F. Penerbit Liberty: Yogyakarta. Penerbit UI-Press: Jakarta. Anna Poedjiadi. Elmhurst College. Sudarmadji. Winarno. S. 1078.. 1995. dsb. G. Rao. Narasinga.  Bahan yang mengandung bahan yang mengikat air secara kuat sekali melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan. Virtual Chembook. Dasar-Dasar Biokimia. Muchtadi. Dasar-Dasar Biokimia. The American Journal of Clinical Nutrition. (Sudarmadji. Penerbit Gramedia: Jakarta. 58 : 519 Lehninger. 1981.A. 1992. . JAOCS. lemak mengalami oksidasi. Kimia Pangan dan Gizi. F.L. Del Valle. 2003. minyak aksim.E. B. Bahan lain selain air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap. Suhardi. asam asetat.R. 1996. dll.. 1989. Analysis In Vitro methode for Predicting the Bioavailability of Iron From Food. Erlangga.. 1996). Contoh: gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Jenderal Pendidikan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB Bogor. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. 1994. Jakarta Ophart.. Misalnya alcohol.  Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lain.

. G. Haryono. Penerbit Liberty: Yogyakarta. Penerbit Gramedia: Jakarta... Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Suhardi. S. F. Winarno. B. 1992. 1996. Kimia Pangan dan Gizi. .Sudarmadji.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful

Master Your Semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master Your Semester with a Special Offer from Scribd & The New York Times

Cancel anytime.