Banyak senyawa organic yang sebenarnya dapat dimurnikan dengan berbagai cara diantaranya dengan destilasi, sublimasi atau

ekstraksi. Destilasi adalah pemisahan campuran cairan berdasarkan perbedaan titik didihnya. Sublimasi merupakan pemisahan campuran zat padat berdasakan tingginya kekekalan uap masing-masing zat di bawah temperature titik leburnya ( Anonymous, 2005 ). Destilasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk memisahkan dan memurnikan cairan. Destilasi terdiri dari pmanasan cairan sampai pada titik didihnya, penghantaran uap pada alat pendingin dimana terjadi kondensasi dan mengambil zat yang telah terkondensasi ( Harold, 1999 ). Tinjaulah pemisahan dari sikloheksana dan toluene. Ketika di destilasi dalam alat destilasi sederhana, pencampuran dari dua cairan ini mulai mengalami pemisahan seberapa mana di atastitik didih dari sikloheksana dan berhenti mengalami destilasi seberapa mana di bawah titik didih dari toluene seluruh bagian dari destilasi tercampur dan sedikit pemisahan dari dua komponen didapat. Pemisahan dapat lebih baik didapatkan dengan mendestilasi ulang dari tiap bagian. Jika pendestilasian ulang diulang sesering mungkin, dua komponen dari pencampuran akan terpisah secara perlahan ( Louis, 1979 ).

Anomymous. 2005. PENUNTUN PRAKTIKUM KIMIA DASAR II FMIPA. Unsyiah : Banda Aceh. Hart,Harold. 1999.ORGANIC CHEMISTRY. Haughton Mifflin Company : New York. Louis F,Fieser. 1979. ORGANIC EXPERIMENT. O. C. Heath and Company : Toronto.

N. Protein adlaah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Apabila asam amino dalam air ditambah dengan basa. 1995). gugus karboksilat akan melepaskan ion H+. protein sangat mudah mengalami perubahan fisis dan aktivitas biologisnya. Banyak agensia yang menyebabkan perubahan sifat alamiah dari protein seperti panas. maka konsentrasi ion H+ yang tinggi . Struktur asam amino digambarkan sebagai berikut: H H2N C COOH R (Lehninger. O. 1996). 1992). seperti reaksi berikut: Oleh adanya kedua gugus tersebut asam amino dalam larutan dapat membentuk ion yang bermuatan positif dan juga bermuatan negatif atau disebut juga ion amfoter (zwitterion). Keadaan ion ini sangat tergantung pada pH larutan. Sebaliknya bila ditambahkan asam ke dalam larutan asam amino. Apabila asam amino larut dalam air. asam. solven organik. sedangkan gugus amina akan menerima ion H+. garam. basa.protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dn pengatur. logam berat. radiasi sinar radioaktif (Sudarmadji. P. Protein merupakan suatu polipeptida dengan BM yang sangat bervariasi dari 5000 samapi lebih dari satu juta karena molekul protein yang besar. dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno. Molekul protein mengandung unsur-umsur C. S. H. maka asam amino akan terdapat dalam bentuk (I) karena konsentrasi ion OH.yang tinggi mampu mengikat ion-ion H+ pada gugus –NH3+.

Dalam suatu sistem elektroforesis yang memiliki elektroda positif dan negatif. 1994). Peptida didapatkan dari hidrolisis protein yang tidak sempurna. karena gugus –COOH dan – NH2 membentuk ikatan peptida.sehingga terbentuk gugus –COOH sehingga asam amino akan terdapat dalam bentuk (II) (Anna Poedjiadi. (Anna Poedjiadi. peptida maupun protein.mampu berikatan dengan ion –COO. 1994). (Anna Poedjiadi. . anion dan kation (Anna Poedjiadi. asam amino akan bergerak menuju elektroda yang berlawanan dengan muatan asam amino yang terdapat dalam larutan. Gugus karboksil pada asam amino dapat dilepas dengan proses dekarboksilasi dan menghasilkan suatu amina. 1994). Apabila peptida yang dihasilkan dihidrolisis lebih lanjut akan dihasilkan asamasam amino. Gugus amino pada asam amino dapat bereaksi dengan asam nitrit dan melepaskan gas nitrogen yang dapat diukur volumenya. Apabila ion asam amino tidak bergerak ke arah negatif maupun positif dalam suatu sistem elektroforesis maka pH pada saat itu disebut pH isolistrik. 1994). Pada pH tersebut terdapat keseimbangan antara bentuk-bentuk asam amino sebagai ion amfoter. Van Slyke menggunakan reaksi ini untuk menentukan gugus amino bebas pada asam amino. Pada dasarnya suatu peptida adalah asil-asam amino.

Susunan tersebut akan menentukan sifat dasar protein dan bentuk struktur sekunder serta tersier. antara lain: 1. 4. (Winarno. interaksi hidrofobik. Sifat asam dan basa pada peptida ditentukan oleh gugus –COOH dan –NH2 . ikatan garam dan terbukanya lipatan atau wiru molekul protein. Dapat terkoagulasi atau mengendap oleh perlakuan pengasaman. sekunder. 2. Protein yang terdapat dalam bahan pangan mudah mengalami perubahan-perubahan. (Winarno. (Anna Poedjiadi. Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhdap struktur sekunder. Dapat terdenaturasi oleh perlakuan pemanasan. Bila protein menandung banyak asam amino dengan gugus hidrofobik. Suatu peptida juga mempunyai titik isolistrik seperti pada asam amino. 3. Susunan linier asam amino dalam protein merupakan struktur primer. –NH2 dan gugus R.Sifat peptida ditentukan oleh gugus –COOH. Struktur protein dapat dibagi menjadi empat bentuk. Karena itu denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen. 1994). 1992). sehingga menyebabkan terjadinya warna coklat. tersier dan kuartener. . 1992). namun pada rantai panjang gugus – COOH dan –NH2 yang terletak diujung rantai tidak lagi berpengaruh. daya kelarutannya kurang dalam air dibandingkan dengan protein yang banyak mengandung asam amino dengan gugus hidrofil. tersier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. primer. Dapat bereaksi dengan gula reduksi. Dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzim-enzim proteolitik. Reaksi biuret merupakan reaksi warna untuk peptida dan protein.

Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya.E. ikatan garam dan aterbukanya lipatan atau wiru molekul protein (Winarno. (Ophart. ikatan hidrogen. Lapisan molekul bagian dalam yang ersifat hidrofobik akan keluar sedangkan bagian hidrofilik akan terlipat ke dalam. Denaturasi terjadi karena adanya gangguan pada struktur sekunder dan tersier protein. yang kemungkinan mengalami gangguan. Denaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein (Ophart. .. 1992). ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik non polar. interaksi hidrofobik. 1992). C. Pelipatan atau pembakikkan akan terjadi bila protein mendekati pH isoelektris lalu protein akan menggumpal dan mengendap.E. Pada struktur protein tersier terdapat empat jenis interaksi yang membentuk ikatan pada rantai samping seperti.Denaturasi protein Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder. Sejak diketahui reaksi denaturasi tidak cukup kuat untuk memutuskan ikatan peptida.. dimana struktur primer protein tetap sama setelah proses denaturasi. Karena itu. Viskositas akan bertambah karena molekul mengembang menjadi asimetrik. denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hydrogen. C. Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan tersier protein. sudut putaran optis larutan protein juga akan meningkat (Winarno. jembatan garam. 2003). 2003). tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovelen.

pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. saat asam lambung mengkoagulasi susu yang dikonsumsi (Ophart. 2003). (Anna. Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna protein tersebut (Ophart. C. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam dengan adanya muatan ionik.... Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Alkohol dapat merusak ikatan hidrogen: Ikatan hidrogen terjadi antara gugus amida dalam struktur sekunder protein. C. C. Sebuah tipe reaksi penggantian dobel terjadi sewaktu ion positif dan negatif di dalam garam berganti pasangan dengan ion positif dan negatif yang berasal dari asam atau basa yang ditambahkan. C.Denaturasi karena Panas: Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar.E. (Ophart. 2003) Denaturasi karena Asam dan basa: Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu ph dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama. 2003). .E. Ikatan hidrogen antar rantai samping terjadi dalam struktur tersier protein dengan kombinasi berbagai asam amino penyusunnya (Ophart. 2003).E. 2003). C. P... Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan.. Reaksi ini terjadi di dalam sistem pencernaan. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit (Ophart. 1994). Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun.E.E.

C. 2003) Denaturasi karena Garam logam berat: Garam logam berat mendenaturasi protein sama dengan halnya asam dan basa. 2003).E. C... Hg++. Agen pereduksi merusak ikatan disulfida: Ikatan disulfida terbentuk dengan adanya oksidasi gugus sulfhidril pada sistein. Ag+. Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut (Ophart. C. Pb+2. P. (Ophart. Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam.E.(Ophart. Ca++. sedangkan bagian yang hidrofilik akan .. piktrat. 2003). Pengendapan oleh ion positif (logam) diperlukan ph larutan diatas pi karena protein bermuatan negatif. Antara rantai protein yang berbeda yang sama-sama memiliki gugus sulfhidril akan membentuk ikatan disulfida kovalen yang sangat kuat. 2003).E. Ag+1 Tl+1. Agen pereduksi dapat memutuskan ikatan disulfida. Cd+2 dan logam lainnya dengan berat atom yang besar. 1994). ion salisilat. Garam logam berat merusak ikatan disulfida: Logam berat juga merusak ikatan disulfida karena affinitasnya yang tinggi dan kemampuannya untuk menarik sulfur sehingga mengakibatkan denaturasi protein (Ophart. 2003) Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. -SH (Ophart. Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein adalah.. Lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik akan keluar. pengendapan oleh ion negatif diperlukan ph larutan dibawah pi karena protein bermuatan positif. Zn++.. C. triklorasetat. sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein adalah. C.. Garam logam berat umumnya mengandung Hg+2.E. tanat dan sulfosalisilat. Fe++.E. (Anna. dimana penambahan atom hidrogen sehingga membentuk gugus tiol. Cu++ dan Pb++.

Ikatan ini dapat berupa ikatan antar molekul protein. Cu++ dan Pb++. & Suwedo H. 1994). . sudut putaran optis larutan protein juga akan meningkat. (Anna. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya cerna protein dalam tubuh adalah kondisi fisik dan kimia bahan.A. (Winarno. 1989). Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. 1989). Ag+.. Pelipatan atau pembalikkan terjadi bila larutan protein mendekati pH isoelektris. Viskositas akan bertambah karena molekul mengembang dan menjadi asimetrik. Nilai gizi dari suatu bahan pangan ditentukan bukan saja oleh kadar nutrien yang dikandungnya. Untuk menentukan kualitas protein dalam bahan makanan dapat dilakukan secara in vitro.. yaitu metode penentuan kulaitas protein secara khemis berdasarkan pada pemecahan protein oleh . P. tanat dan sulfosalisilat. Zn++. bahan kimia. pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan.1987). lalu protein akan menggumpal dan mengendap. Denaturasi protein dapat disebabkan oleh panas. P. sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein adalah. Berdasarkan kandungan asam-asan amino esensialnya.terlipat ke dalam. pengendapan oleh ion negatif diperlukan ph larutan dibawah pi karena protein bermuatan positif. Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein adalah. Protein yang mudah dicerna menunjukkan tingginya jumlah asam-asam amino yang dapat diserap oleh tubuh dan begitu juga sebaliknya.fitat. tetapi juga oleh dapat tidaknya nutrien tersebut digunakan oleh tubuh (Muchtadi. 1981). Bahan pangan bernilai gizi tinggi apabila mengandung asam amino esensial yang lengkap serta susunannya sesuai dengan kebutuhan tubuh. pH. dan sebaginya. Pengendapan oleh ion positif (logam) diperlukan ph larutan diatas pi karena protein bermuatan negatif. Sedangkan kondisi kimia yaitu adanya senyawa anti gizi seperti tripsin inhibitor dan fitat (Muchtadi. Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu pH dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama. 1994). triklorasetat. piktrat. Salah satu parameter nilai gizi protein adalah daya cernanya yang didefinisikan sebagai efektivitas absorbsi protein oleh tubuh (Del Valle. (Anna. mekanik dan lain-lain. maka akan menurunkan daya cernanya dalam tubuh karena adanya ikatan kompleks yang terdapat di dalam bahan yang sifatnya semakin kuat. Makin keras bahan. Ca++. bahan pangan dapat dinilai apakah bergizi tinggi atau tidak. Pada umumnya kadar protein di dalam bahan pangan menentukan mutu bahan pangan itu sendiri (S. Fe++. 1992). Hg++. ikatan protein. ion salisilat.

Prinsip dari metode ini adalah oksidasi senyawa organik oleh asam sulfat untuk membentuk CO2 dan H2O serta pelepasan nitrogen dalam bentuk ammonia yaitu penentuan protein berdasarkan jumlah N. ammonia. asam nukleat. Analisis protein secara in vitro terbagi atas dua metode. amida. dimana hal ini tergantung dari sifat bahannya. nitrat. Jumlah senyawaan N ini biasanya sangat kecil yang meliputi urea. Dalam percobaan. dan aminopeptidase (Narasinga. Dalam penentuan protein seharusnya hanya nitrogen yang berasal dari protein saja yang ditentukan. Sedangkan metode kedua adalah pepsin pancreatin digest index yang menggunakan dua macam enzim yaitu pepsin dan pancreatin. Akan tetapi teknik ini sulit sekali dilakukan mengingat kandungan senyawaan N lain selain protein dalam bahan juga terikut dalam analisis ini. nitrit. Enzim yang biasa digunakan dalam percobaan adalah enzim pepsin yang merupakan golongan dari enzim endopeptidase. Prinsipnya adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Metode pertama adalah pepsin digest residue index (PDR) menggunakan enzim pepsin sebagai penghidrolisis sampel protein. Penentuan kandungan air dalam bahan makanan dapat dilakukan dengan berbagai cara. purin. Diantaranya ialah: . Analisis ini memberikan gambaran berlangsungnya proses pencernaan protein di lambung dan usus. Kadar protein yang ditentukan dengan cara ini biasa disebut sebagai protein kadar/crude protein (Sudarmadji. Oleh karena itu penentuan jumlah N total ini tetap dilakukan untuk mewakili jumlah protein yang ada. N total bahan diukur dengan menggunakan metode mikro-Kjeldahl. asam amino. 1996). akan tetapi memiliki berbagai kelemahan. dan pirimidin. Enzim ini bekerja dengan memecah protein menjadi proteosa dan pepton (Del valle. 1978). Peneraan jumlah protein dilakukan dengan menentukan jumlah nitrogen yang dikandung oleh suatu bahan. destilasi dan titrasi. yang dapat menghidrolisis ikatan-ikatan peptida pada bagian tengah sepanjang rantai polipeptida dan bekerja optimum pada pH 2 dan stabil pada pH 2-5. Cara ini relatif mudah dan murah. Analisa protein cara kjeldahl pada dasarnya dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi. 1981). tripsin. khimotripsin.enzim proteolitik seperti pepsin. kemudian menimbang bahan tersebut sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Pepsin berada dalam keadaan inaktif sempurna pada keadaan netral dan alkalis. Enzim ini dihasilkan dalam bentuk pepsinogen yang yang belum aktif di dalam getah lambung. analisa kadar air ditentukan dengan metode pengeringan (Thermogravimetri). Pada kedua metode tersebut dibandingkan jumlah nitrogen pada sampel dan pada residu sampel setelah dilakukan hidrolisis oleh enzim.

Penerbit UI-Press: Jakarta. dll. Muchtadi. Penerbit Liberty: Yogyakarta. F. Suhardi. C. Nutritional Qualities of Soya Protein as Affected by Processing. 1994. asam asetat. B. Haryono. Bahan lain selain air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap. 2003.  Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lain. 1995. Analysis In Vitro methode for Predicting the Bioavailability of Iron From Food. Erlangga. 1078. Anna Poedjiadi. Contoh: gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi.. The American Journal of Clinical Nutrition. 58 : 519 Lehninger. Narasinga. 1981. S.L. Penerbit Gramedia: Jakarta. Misalnya alcohol. JAOCS.. Rao. Virtual Chembook. Dasar-Dasar Biokimia. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Jenderal Pendidikan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB Bogor. minyak aksim. .A. F. Jakarta Ophart. 1992. Winarno. 1989... 1996. Elmhurst College.  Bahan yang mengandung bahan yang mengikat air secara kuat sekali melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan. 1996).R. Del Valle. Sudarmadji. Kimia Pangan dan Gizi. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. G. (Sudarmadji.E. dsb. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Dasar-Dasar Biokimia. lemak mengalami oksidasi.

Suhardi. B. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. 1996.. 1992. F. Haryono... Kimia Pangan dan Gizi. G. Winarno.Sudarmadji. Penerbit Liberty: Yogyakarta. S. . Penerbit Gramedia: Jakarta.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Cancel anytime.