Banyak senyawa organic yang sebenarnya dapat dimurnikan dengan berbagai cara diantaranya dengan destilasi, sublimasi atau

ekstraksi. Destilasi adalah pemisahan campuran cairan berdasarkan perbedaan titik didihnya. Sublimasi merupakan pemisahan campuran zat padat berdasakan tingginya kekekalan uap masing-masing zat di bawah temperature titik leburnya ( Anonymous, 2005 ). Destilasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk memisahkan dan memurnikan cairan. Destilasi terdiri dari pmanasan cairan sampai pada titik didihnya, penghantaran uap pada alat pendingin dimana terjadi kondensasi dan mengambil zat yang telah terkondensasi ( Harold, 1999 ). Tinjaulah pemisahan dari sikloheksana dan toluene. Ketika di destilasi dalam alat destilasi sederhana, pencampuran dari dua cairan ini mulai mengalami pemisahan seberapa mana di atastitik didih dari sikloheksana dan berhenti mengalami destilasi seberapa mana di bawah titik didih dari toluene seluruh bagian dari destilasi tercampur dan sedikit pemisahan dari dua komponen didapat. Pemisahan dapat lebih baik didapatkan dengan mendestilasi ulang dari tiap bagian. Jika pendestilasian ulang diulang sesering mungkin, dua komponen dari pencampuran akan terpisah secara perlahan ( Louis, 1979 ).

Anomymous. 2005. PENUNTUN PRAKTIKUM KIMIA DASAR II FMIPA. Unsyiah : Banda Aceh. Hart,Harold. 1999.ORGANIC CHEMISTRY. Haughton Mifflin Company : New York. Louis F,Fieser. 1979. ORGANIC EXPERIMENT. O. C. Heath and Company : Toronto.

gugus karboksilat akan melepaskan ion H+. Protein merupakan suatu polipeptida dengan BM yang sangat bervariasi dari 5000 samapi lebih dari satu juta karena molekul protein yang besar.protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dn pengatur. H. logam berat. Sebaliknya bila ditambahkan asam ke dalam larutan asam amino. 1995). Molekul protein mengandung unsur-umsur C. dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno. Struktur asam amino digambarkan sebagai berikut: H H2N C COOH R (Lehninger. 1996). N. Apabila asam amino dalam air ditambah dengan basa. Banyak agensia yang menyebabkan perubahan sifat alamiah dari protein seperti panas. O. Protein adlaah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. asam.yang tinggi mampu mengikat ion-ion H+ pada gugus –NH3+. seperti reaksi berikut: Oleh adanya kedua gugus tersebut asam amino dalam larutan dapat membentuk ion yang bermuatan positif dan juga bermuatan negatif atau disebut juga ion amfoter (zwitterion). solven organik. Keadaan ion ini sangat tergantung pada pH larutan. basa. radiasi sinar radioaktif (Sudarmadji. sedangkan gugus amina akan menerima ion H+. garam. S. 1992). protein sangat mudah mengalami perubahan fisis dan aktivitas biologisnya. maka konsentrasi ion H+ yang tinggi . P. maka asam amino akan terdapat dalam bentuk (I) karena konsentrasi ion OH. Apabila asam amino larut dalam air.

Apabila peptida yang dihasilkan dihidrolisis lebih lanjut akan dihasilkan asamasam amino. Peptida didapatkan dari hidrolisis protein yang tidak sempurna. anion dan kation (Anna Poedjiadi. peptida maupun protein. Dalam suatu sistem elektroforesis yang memiliki elektroda positif dan negatif. 1994). 1994).mampu berikatan dengan ion –COO. asam amino akan bergerak menuju elektroda yang berlawanan dengan muatan asam amino yang terdapat dalam larutan. Pada pH tersebut terdapat keseimbangan antara bentuk-bentuk asam amino sebagai ion amfoter. Pada dasarnya suatu peptida adalah asil-asam amino. 1994). Apabila ion asam amino tidak bergerak ke arah negatif maupun positif dalam suatu sistem elektroforesis maka pH pada saat itu disebut pH isolistrik.sehingga terbentuk gugus –COOH sehingga asam amino akan terdapat dalam bentuk (II) (Anna Poedjiadi. Gugus karboksil pada asam amino dapat dilepas dengan proses dekarboksilasi dan menghasilkan suatu amina. (Anna Poedjiadi. 1994). Gugus amino pada asam amino dapat bereaksi dengan asam nitrit dan melepaskan gas nitrogen yang dapat diukur volumenya. . Van Slyke menggunakan reaksi ini untuk menentukan gugus amino bebas pada asam amino. karena gugus –COOH dan – NH2 membentuk ikatan peptida. (Anna Poedjiadi.

–NH2 dan gugus R. 2. sekunder. (Winarno. ikatan garam dan terbukanya lipatan atau wiru molekul protein. daya kelarutannya kurang dalam air dibandingkan dengan protein yang banyak mengandung asam amino dengan gugus hidrofil. Susunan tersebut akan menentukan sifat dasar protein dan bentuk struktur sekunder serta tersier. Suatu peptida juga mempunyai titik isolistrik seperti pada asam amino. 4. sehingga menyebabkan terjadinya warna coklat. 1992).Sifat peptida ditentukan oleh gugus –COOH. Reaksi biuret merupakan reaksi warna untuk peptida dan protein. tersier dan kuartener. antara lain: 1. 1992). Dapat terkoagulasi atau mengendap oleh perlakuan pengasaman. . Karena itu denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen. Struktur protein dapat dibagi menjadi empat bentuk. 1994). Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhdap struktur sekunder. Sifat asam dan basa pada peptida ditentukan oleh gugus –COOH dan –NH2 . (Winarno. Dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzim-enzim proteolitik. Dapat terdenaturasi oleh perlakuan pemanasan. primer. Susunan linier asam amino dalam protein merupakan struktur primer. Dapat bereaksi dengan gula reduksi. (Anna Poedjiadi. 3. Protein yang terdapat dalam bahan pangan mudah mengalami perubahan-perubahan. interaksi hidrofobik. Bila protein menandung banyak asam amino dengan gugus hidrofobik. namun pada rantai panjang gugus – COOH dan –NH2 yang terletak diujung rantai tidak lagi berpengaruh. tersier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen.

sudut putaran optis larutan protein juga akan meningkat (Winarno. 2003). ikatan hidrogen.Denaturasi protein Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder. 1992). denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hydrogen. Pelipatan atau pembakikkan akan terjadi bila protein mendekati pH isoelektris lalu protein akan menggumpal dan mengendap. Denaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein (Ophart. dimana struktur primer protein tetap sama setelah proses denaturasi. yang kemungkinan mengalami gangguan. 2003). C. Lapisan molekul bagian dalam yang ersifat hidrofobik akan keluar sedangkan bagian hidrofilik akan terlipat ke dalam. Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan tersier protein.E. (Ophart. tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovelen. jembatan garam.E. interaksi hidrofobik.. Denaturasi terjadi karena adanya gangguan pada struktur sekunder dan tersier protein. Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Pada struktur protein tersier terdapat empat jenis interaksi yang membentuk ikatan pada rantai samping seperti. . C.. Viskositas akan bertambah karena molekul mengembang menjadi asimetrik. 1992). Sejak diketahui reaksi denaturasi tidak cukup kuat untuk memutuskan ikatan peptida. ikatan garam dan aterbukanya lipatan atau wiru molekul protein (Winarno. Karena itu. ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik non polar.

C. 1994). 2003). ... C. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit (Ophart. C. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut.. saat asam lambung mengkoagulasi susu yang dikonsumsi (Ophart.Denaturasi karena Panas: Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. (Ophart.E.E. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida.E. Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Ikatan hidrogen antar rantai samping terjadi dalam struktur tersier protein dengan kombinasi berbagai asam amino penyusunnya (Ophart. 2003). Sebuah tipe reaksi penggantian dobel terjadi sewaktu ion positif dan negatif di dalam garam berganti pasangan dengan ion positif dan negatif yang berasal dari asam atau basa yang ditambahkan.. Alkohol dapat merusak ikatan hidrogen: Ikatan hidrogen terjadi antara gugus amida dalam struktur sekunder protein. Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. C. 2003). 2003) Denaturasi karena Asam dan basa: Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu ph dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama. (Anna.. Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna protein tersebut (Ophart. Reaksi ini terjadi di dalam sistem pencernaan.E. 2003). Asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam dengan adanya muatan ionik.E. C.. P.

E. Garam logam berat merusak ikatan disulfida: Logam berat juga merusak ikatan disulfida karena affinitasnya yang tinggi dan kemampuannya untuk menarik sulfur sehingga mengakibatkan denaturasi protein (Ophart.E.. Cd+2 dan logam lainnya dengan berat atom yang besar. tanat dan sulfosalisilat. C. Agen pereduksi merusak ikatan disulfida: Ikatan disulfida terbentuk dengan adanya oksidasi gugus sulfhidril pada sistein. Fe++. Pengendapan oleh ion positif (logam) diperlukan ph larutan diatas pi karena protein bermuatan negatif. pengendapan oleh ion negatif diperlukan ph larutan dibawah pi karena protein bermuatan positif. Agen pereduksi dapat memutuskan ikatan disulfida. (Ophart. Ca++. (Anna.. Garam logam berat umumnya mengandung Hg+2. Ag+1 Tl+1. piktrat. Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein adalah.E.E. C. Ag+. 1994). dimana penambahan atom hidrogen sehingga membentuk gugus tiol. -SH (Ophart. Antara rantai protein yang berbeda yang sama-sama memiliki gugus sulfhidril akan membentuk ikatan disulfida kovalen yang sangat kuat. 2003). C. P. 2003) Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut (Ophart.(Ophart. C. Cu++ dan Pb++. sedangkan bagian yang hidrofilik akan .. 2003). ion salisilat.. Pb+2. C. Hg++. 2003) Denaturasi karena Garam logam berat: Garam logam berat mendenaturasi protein sama dengan halnya asam dan basa. Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam.. triklorasetat. sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein adalah.E. Zn++. 2003). Lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik akan keluar..

P. piktrat. Makin keras bahan. ion salisilat. pH. Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein adalah. Nilai gizi dari suatu bahan pangan ditentukan bukan saja oleh kadar nutrien yang dikandungnya. Bahan pangan bernilai gizi tinggi apabila mengandung asam amino esensial yang lengkap serta susunannya sesuai dengan kebutuhan tubuh. tanat dan sulfosalisilat. Berdasarkan kandungan asam-asan amino esensialnya. Viskositas akan bertambah karena molekul mengembang dan menjadi asimetrik. tetapi juga oleh dapat tidaknya nutrien tersebut digunakan oleh tubuh (Muchtadi. Sedangkan kondisi kimia yaitu adanya senyawa anti gizi seperti tripsin inhibitor dan fitat (Muchtadi.1987). 1992). Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam.. (Winarno. Cu++ dan Pb++. 1994). Protein yang mudah dicerna menunjukkan tingginya jumlah asam-asam amino yang dapat diserap oleh tubuh dan begitu juga sebaliknya. sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein adalah. (Anna. Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu pH dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama. Denaturasi protein dapat disebabkan oleh panas. Zn++. Ikatan ini dapat berupa ikatan antar molekul protein. mekanik dan lain-lain. bahan pangan dapat dinilai apakah bergizi tinggi atau tidak. Ca++. yaitu metode penentuan kulaitas protein secara khemis berdasarkan pada pemecahan protein oleh .fitat. 1989). pengendapan oleh ion negatif diperlukan ph larutan dibawah pi karena protein bermuatan positif. maka akan menurunkan daya cernanya dalam tubuh karena adanya ikatan kompleks yang terdapat di dalam bahan yang sifatnya semakin kuat.. (Anna. Pengendapan oleh ion positif (logam) diperlukan ph larutan diatas pi karena protein bermuatan negatif. Salah satu parameter nilai gizi protein adalah daya cernanya yang didefinisikan sebagai efektivitas absorbsi protein oleh tubuh (Del Valle. bahan kimia. Pelipatan atau pembalikkan terjadi bila larutan protein mendekati pH isoelektris. lalu protein akan menggumpal dan mengendap.A. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya cerna protein dalam tubuh adalah kondisi fisik dan kimia bahan. Pada umumnya kadar protein di dalam bahan pangan menentukan mutu bahan pangan itu sendiri (S. ikatan protein. dan sebaginya. Ag+. 1994). sudut putaran optis larutan protein juga akan meningkat. Fe++. & Suwedo H. . 1989).terlipat ke dalam. Untuk menentukan kualitas protein dalam bahan makanan dapat dilakukan secara in vitro. triklorasetat. 1981). Hg++. pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. P.

Diantaranya ialah: . 1978). dan aminopeptidase (Narasinga. 1996). Enzim ini dihasilkan dalam bentuk pepsinogen yang yang belum aktif di dalam getah lambung. kemudian menimbang bahan tersebut sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Dalam percobaan. N total bahan diukur dengan menggunakan metode mikro-Kjeldahl. Jumlah senyawaan N ini biasanya sangat kecil yang meliputi urea. Dalam penentuan protein seharusnya hanya nitrogen yang berasal dari protein saja yang ditentukan. amida. khimotripsin. Metode pertama adalah pepsin digest residue index (PDR) menggunakan enzim pepsin sebagai penghidrolisis sampel protein. Sedangkan metode kedua adalah pepsin pancreatin digest index yang menggunakan dua macam enzim yaitu pepsin dan pancreatin. analisa kadar air ditentukan dengan metode pengeringan (Thermogravimetri). Prinsip dari metode ini adalah oksidasi senyawa organik oleh asam sulfat untuk membentuk CO2 dan H2O serta pelepasan nitrogen dalam bentuk ammonia yaitu penentuan protein berdasarkan jumlah N. dimana hal ini tergantung dari sifat bahannya. destilasi dan titrasi. Oleh karena itu penentuan jumlah N total ini tetap dilakukan untuk mewakili jumlah protein yang ada. Penentuan kandungan air dalam bahan makanan dapat dilakukan dengan berbagai cara. 1981). Akan tetapi teknik ini sulit sekali dilakukan mengingat kandungan senyawaan N lain selain protein dalam bahan juga terikut dalam analisis ini. Analisis ini memberikan gambaran berlangsungnya proses pencernaan protein di lambung dan usus. nitrat. yang dapat menghidrolisis ikatan-ikatan peptida pada bagian tengah sepanjang rantai polipeptida dan bekerja optimum pada pH 2 dan stabil pada pH 2-5. asam nukleat. Peneraan jumlah protein dilakukan dengan menentukan jumlah nitrogen yang dikandung oleh suatu bahan. Analisis protein secara in vitro terbagi atas dua metode. Analisa protein cara kjeldahl pada dasarnya dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi. Enzim yang biasa digunakan dalam percobaan adalah enzim pepsin yang merupakan golongan dari enzim endopeptidase. nitrit. dan pirimidin. asam amino. ammonia. Cara ini relatif mudah dan murah. purin. Enzim ini bekerja dengan memecah protein menjadi proteosa dan pepton (Del valle.enzim proteolitik seperti pepsin. Pada kedua metode tersebut dibandingkan jumlah nitrogen pada sampel dan pada residu sampel setelah dilakukan hidrolisis oleh enzim. Pepsin berada dalam keadaan inaktif sempurna pada keadaan netral dan alkalis. Kadar protein yang ditentukan dengan cara ini biasa disebut sebagai protein kadar/crude protein (Sudarmadji. tripsin. akan tetapi memiliki berbagai kelemahan. Prinsipnya adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan.

1996.  Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lain.  Bahan yang mengandung bahan yang mengikat air secara kuat sekali melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan. Nutritional Qualities of Soya Protein as Affected by Processing. B. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.. Dasar-Dasar Biokimia. 58 : 519 Lehninger. dsb. 1078. Virtual Chembook. Suhardi. 1994. F. S. Elmhurst College. Winarno. Analysis In Vitro methode for Predicting the Bioavailability of Iron From Food. 1996). Sudarmadji. Erlangga. minyak aksim.L. Rao. Misalnya alcohol. 1992.A. Contoh: gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi. C.. Narasinga.. 1981. JAOCS. G. Muchtadi. . The American Journal of Clinical Nutrition. Evaluasi Nilai Gizi Pangan.. Del Valle. Penerbit Gramedia: Jakarta. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Jenderal Pendidikan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB Bogor.E. (Sudarmadji. dll. 2003. F. Kimia Pangan dan Gizi. 1995. Dasar-Dasar Biokimia. asam asetat. Bahan lain selain air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap. Penerbit Liberty: Yogyakarta. Haryono. Anna Poedjiadi. Jakarta Ophart. lemak mengalami oksidasi. 1989. Penerbit UI-Press: Jakarta.R.

Haryono. G.. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. 1996. Suhardi.. Kimia Pangan dan Gizi..Sudarmadji. Winarno. S. . F. B. Penerbit Gramedia: Jakarta. 1992. Penerbit Liberty: Yogyakarta.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Cancel anytime.