Banyak senyawa organic yang sebenarnya dapat dimurnikan dengan berbagai cara diantaranya dengan destilasi, sublimasi atau

ekstraksi. Destilasi adalah pemisahan campuran cairan berdasarkan perbedaan titik didihnya. Sublimasi merupakan pemisahan campuran zat padat berdasakan tingginya kekekalan uap masing-masing zat di bawah temperature titik leburnya ( Anonymous, 2005 ). Destilasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk memisahkan dan memurnikan cairan. Destilasi terdiri dari pmanasan cairan sampai pada titik didihnya, penghantaran uap pada alat pendingin dimana terjadi kondensasi dan mengambil zat yang telah terkondensasi ( Harold, 1999 ). Tinjaulah pemisahan dari sikloheksana dan toluene. Ketika di destilasi dalam alat destilasi sederhana, pencampuran dari dua cairan ini mulai mengalami pemisahan seberapa mana di atastitik didih dari sikloheksana dan berhenti mengalami destilasi seberapa mana di bawah titik didih dari toluene seluruh bagian dari destilasi tercampur dan sedikit pemisahan dari dua komponen didapat. Pemisahan dapat lebih baik didapatkan dengan mendestilasi ulang dari tiap bagian. Jika pendestilasian ulang diulang sesering mungkin, dua komponen dari pencampuran akan terpisah secara perlahan ( Louis, 1979 ).

Anomymous. 2005. PENUNTUN PRAKTIKUM KIMIA DASAR II FMIPA. Unsyiah : Banda Aceh. Hart,Harold. 1999.ORGANIC CHEMISTRY. Haughton Mifflin Company : New York. Louis F,Fieser. 1979. ORGANIC EXPERIMENT. O. C. Heath and Company : Toronto.

seperti reaksi berikut: Oleh adanya kedua gugus tersebut asam amino dalam larutan dapat membentuk ion yang bermuatan positif dan juga bermuatan negatif atau disebut juga ion amfoter (zwitterion). solven organik. Keadaan ion ini sangat tergantung pada pH larutan. 1996). N. Apabila asam amino dalam air ditambah dengan basa. S. radiasi sinar radioaktif (Sudarmadji. Molekul protein mengandung unsur-umsur C. Protein merupakan suatu polipeptida dengan BM yang sangat bervariasi dari 5000 samapi lebih dari satu juta karena molekul protein yang besar. logam berat. Struktur asam amino digambarkan sebagai berikut: H H2N C COOH R (Lehninger. Protein adlaah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. 1995). 1992). Banyak agensia yang menyebabkan perubahan sifat alamiah dari protein seperti panas. O.protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dn pengatur. garam. protein sangat mudah mengalami perubahan fisis dan aktivitas biologisnya. maka asam amino akan terdapat dalam bentuk (I) karena konsentrasi ion OH.yang tinggi mampu mengikat ion-ion H+ pada gugus –NH3+. maka konsentrasi ion H+ yang tinggi . dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno. asam. H. P. sedangkan gugus amina akan menerima ion H+. basa. Apabila asam amino larut dalam air. Sebaliknya bila ditambahkan asam ke dalam larutan asam amino. gugus karboksilat akan melepaskan ion H+.

sehingga terbentuk gugus –COOH sehingga asam amino akan terdapat dalam bentuk (II) (Anna Poedjiadi. 1994). Pada pH tersebut terdapat keseimbangan antara bentuk-bentuk asam amino sebagai ion amfoter. (Anna Poedjiadi. Peptida didapatkan dari hidrolisis protein yang tidak sempurna. 1994). . karena gugus –COOH dan – NH2 membentuk ikatan peptida. peptida maupun protein. Dalam suatu sistem elektroforesis yang memiliki elektroda positif dan negatif. Pada dasarnya suatu peptida adalah asil-asam amino. 1994). Apabila ion asam amino tidak bergerak ke arah negatif maupun positif dalam suatu sistem elektroforesis maka pH pada saat itu disebut pH isolistrik. 1994). Apabila peptida yang dihasilkan dihidrolisis lebih lanjut akan dihasilkan asamasam amino. Gugus amino pada asam amino dapat bereaksi dengan asam nitrit dan melepaskan gas nitrogen yang dapat diukur volumenya. anion dan kation (Anna Poedjiadi. Gugus karboksil pada asam amino dapat dilepas dengan proses dekarboksilasi dan menghasilkan suatu amina. asam amino akan bergerak menuju elektroda yang berlawanan dengan muatan asam amino yang terdapat dalam larutan. (Anna Poedjiadi.mampu berikatan dengan ion –COO. Van Slyke menggunakan reaksi ini untuk menentukan gugus amino bebas pada asam amino.

Dapat terkoagulasi atau mengendap oleh perlakuan pengasaman. 3. sehingga menyebabkan terjadinya warna coklat. Karena itu denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen. Dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzim-enzim proteolitik. antara lain: 1. daya kelarutannya kurang dalam air dibandingkan dengan protein yang banyak mengandung asam amino dengan gugus hidrofil. Reaksi biuret merupakan reaksi warna untuk peptida dan protein. (Winarno.Sifat peptida ditentukan oleh gugus –COOH. interaksi hidrofobik. tersier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. primer. . (Anna Poedjiadi. Dapat terdenaturasi oleh perlakuan pemanasan. Protein yang terdapat dalam bahan pangan mudah mengalami perubahan-perubahan. 2. 1992). Suatu peptida juga mempunyai titik isolistrik seperti pada asam amino. Susunan tersebut akan menentukan sifat dasar protein dan bentuk struktur sekunder serta tersier. namun pada rantai panjang gugus – COOH dan –NH2 yang terletak diujung rantai tidak lagi berpengaruh. tersier dan kuartener. 1992). Dapat bereaksi dengan gula reduksi. 4. Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhdap struktur sekunder. sekunder. Sifat asam dan basa pada peptida ditentukan oleh gugus –COOH dan –NH2 . Struktur protein dapat dibagi menjadi empat bentuk. Bila protein menandung banyak asam amino dengan gugus hidrofobik. –NH2 dan gugus R. Susunan linier asam amino dalam protein merupakan struktur primer. (Winarno. 1994). ikatan garam dan terbukanya lipatan atau wiru molekul protein.

Denaturasi terjadi karena adanya gangguan pada struktur sekunder dan tersier protein. C. Karena itu. Pelipatan atau pembakikkan akan terjadi bila protein mendekati pH isoelektris lalu protein akan menggumpal dan mengendap. 1992). jembatan garam. 2003).. C. 1992). Denaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein (Ophart. interaksi hidrofobik. ikatan garam dan aterbukanya lipatan atau wiru molekul protein (Winarno. yang kemungkinan mengalami gangguan. Pada struktur protein tersier terdapat empat jenis interaksi yang membentuk ikatan pada rantai samping seperti. tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovelen. dimana struktur primer protein tetap sama setelah proses denaturasi. ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik non polar. Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan tersier protein.E. 2003). .E. Viskositas akan bertambah karena molekul mengembang menjadi asimetrik. sudut putaran optis larutan protein juga akan meningkat (Winarno. Lapisan molekul bagian dalam yang ersifat hidrofobik akan keluar sedangkan bagian hidrofilik akan terlipat ke dalam. ikatan hidrogen.. (Ophart. Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hydrogen.Denaturasi protein Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder. Sejak diketahui reaksi denaturasi tidak cukup kuat untuk memutuskan ikatan peptida.

E.E.E. (Ophart. C. Sebuah tipe reaksi penggantian dobel terjadi sewaktu ion positif dan negatif di dalam garam berganti pasangan dengan ion positif dan negatif yang berasal dari asam atau basa yang ditambahkan. saat asam lambung mengkoagulasi susu yang dikonsumsi (Ophart. 2003). Ikatan hidrogen antar rantai samping terjadi dalam struktur tersier protein dengan kombinasi berbagai asam amino penyusunnya (Ophart. C. . C.. Reaksi ini terjadi di dalam sistem pencernaan..E. 2003). Alkohol dapat merusak ikatan hidrogen: Ikatan hidrogen terjadi antara gugus amida dalam struktur sekunder protein.E. 2003). Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida.. Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. C. pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. (Anna. 1994). P. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut... 2003). Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit (Ophart.Denaturasi karena Panas: Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar.. Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna protein tersebut (Ophart. Asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam dengan adanya muatan ionik. C. 2003) Denaturasi karena Asam dan basa: Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu ph dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama. Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan.

2003) Denaturasi karena Garam logam berat: Garam logam berat mendenaturasi protein sama dengan halnya asam dan basa.. Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein adalah. C. piktrat.. Ag+. pengendapan oleh ion negatif diperlukan ph larutan dibawah pi karena protein bermuatan positif. sedangkan bagian yang hidrofilik akan . C. C. tanat dan sulfosalisilat... sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein adalah. ion salisilat. Lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik akan keluar. -SH (Ophart. Hg++. Agen pereduksi dapat memutuskan ikatan disulfida.. 2003) Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya..E. triklorasetat. 2003). 2003). (Ophart. dimana penambahan atom hidrogen sehingga membentuk gugus tiol. Zn++. 1994).E. Cu++ dan Pb++. Cd+2 dan logam lainnya dengan berat atom yang besar. (Anna. Antara rantai protein yang berbeda yang sama-sama memiliki gugus sulfhidril akan membentuk ikatan disulfida kovalen yang sangat kuat. Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. Agen pereduksi merusak ikatan disulfida: Ikatan disulfida terbentuk dengan adanya oksidasi gugus sulfhidril pada sistein. Ca++. Pengendapan oleh ion positif (logam) diperlukan ph larutan diatas pi karena protein bermuatan negatif. C. Ag+1 Tl+1.E. C.(Ophart. Pb+2. P. Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut (Ophart.E.E. Fe++. 2003). Garam logam berat merusak ikatan disulfida: Logam berat juga merusak ikatan disulfida karena affinitasnya yang tinggi dan kemampuannya untuk menarik sulfur sehingga mengakibatkan denaturasi protein (Ophart. Garam logam berat umumnya mengandung Hg+2.

bahan kimia.terlipat ke dalam. Zn++.fitat. Salah satu parameter nilai gizi protein adalah daya cernanya yang didefinisikan sebagai efektivitas absorbsi protein oleh tubuh (Del Valle.A. Fe++. & Suwedo H. (Winarno. Ca++. Pada umumnya kadar protein di dalam bahan pangan menentukan mutu bahan pangan itu sendiri (S. pengendapan oleh ion negatif diperlukan ph larutan dibawah pi karena protein bermuatan positif.. 1981). 1994). 1989). Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein adalah. . Cu++ dan Pb++. Sedangkan kondisi kimia yaitu adanya senyawa anti gizi seperti tripsin inhibitor dan fitat (Muchtadi. triklorasetat. Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. dan sebaginya. P. 1989). ion salisilat. 1994). Makin keras bahan. Protein yang mudah dicerna menunjukkan tingginya jumlah asam-asam amino yang dapat diserap oleh tubuh dan begitu juga sebaliknya. sudut putaran optis larutan protein juga akan meningkat. pH. yaitu metode penentuan kulaitas protein secara khemis berdasarkan pada pemecahan protein oleh . mekanik dan lain-lain.1987). Denaturasi protein dapat disebabkan oleh panas. Pengendapan oleh ion positif (logam) diperlukan ph larutan diatas pi karena protein bermuatan negatif. pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. (Anna. piktrat. Nilai gizi dari suatu bahan pangan ditentukan bukan saja oleh kadar nutrien yang dikandungnya. Hg++. Ag+. Untuk menentukan kualitas protein dalam bahan makanan dapat dilakukan secara in vitro. Viskositas akan bertambah karena molekul mengembang dan menjadi asimetrik. lalu protein akan menggumpal dan mengendap. Pelipatan atau pembalikkan terjadi bila larutan protein mendekati pH isoelektris. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya cerna protein dalam tubuh adalah kondisi fisik dan kimia bahan. sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein adalah. Bahan pangan bernilai gizi tinggi apabila mengandung asam amino esensial yang lengkap serta susunannya sesuai dengan kebutuhan tubuh. Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu pH dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama. P. ikatan protein. bahan pangan dapat dinilai apakah bergizi tinggi atau tidak. Ikatan ini dapat berupa ikatan antar molekul protein. maka akan menurunkan daya cernanya dalam tubuh karena adanya ikatan kompleks yang terdapat di dalam bahan yang sifatnya semakin kuat. (Anna. tanat dan sulfosalisilat. 1992). Berdasarkan kandungan asam-asan amino esensialnya.. tetapi juga oleh dapat tidaknya nutrien tersebut digunakan oleh tubuh (Muchtadi.

N total bahan diukur dengan menggunakan metode mikro-Kjeldahl. Pada kedua metode tersebut dibandingkan jumlah nitrogen pada sampel dan pada residu sampel setelah dilakukan hidrolisis oleh enzim. dimana hal ini tergantung dari sifat bahannya. Metode pertama adalah pepsin digest residue index (PDR) menggunakan enzim pepsin sebagai penghidrolisis sampel protein. Analisis ini memberikan gambaran berlangsungnya proses pencernaan protein di lambung dan usus.enzim proteolitik seperti pepsin. Kadar protein yang ditentukan dengan cara ini biasa disebut sebagai protein kadar/crude protein (Sudarmadji. Enzim yang biasa digunakan dalam percobaan adalah enzim pepsin yang merupakan golongan dari enzim endopeptidase. destilasi dan titrasi. Peneraan jumlah protein dilakukan dengan menentukan jumlah nitrogen yang dikandung oleh suatu bahan. Akan tetapi teknik ini sulit sekali dilakukan mengingat kandungan senyawaan N lain selain protein dalam bahan juga terikut dalam analisis ini. 1996). kemudian menimbang bahan tersebut sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. tripsin. Analisa protein cara kjeldahl pada dasarnya dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi. Prinsip dari metode ini adalah oksidasi senyawa organik oleh asam sulfat untuk membentuk CO2 dan H2O serta pelepasan nitrogen dalam bentuk ammonia yaitu penentuan protein berdasarkan jumlah N. Prinsipnya adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. asam amino. 1981). Diantaranya ialah: . akan tetapi memiliki berbagai kelemahan. nitrat. Enzim ini dihasilkan dalam bentuk pepsinogen yang yang belum aktif di dalam getah lambung. Oleh karena itu penentuan jumlah N total ini tetap dilakukan untuk mewakili jumlah protein yang ada. dan pirimidin. asam nukleat. Penentuan kandungan air dalam bahan makanan dapat dilakukan dengan berbagai cara. Pepsin berada dalam keadaan inaktif sempurna pada keadaan netral dan alkalis. purin. yang dapat menghidrolisis ikatan-ikatan peptida pada bagian tengah sepanjang rantai polipeptida dan bekerja optimum pada pH 2 dan stabil pada pH 2-5. Jumlah senyawaan N ini biasanya sangat kecil yang meliputi urea. ammonia. analisa kadar air ditentukan dengan metode pengeringan (Thermogravimetri). Sedangkan metode kedua adalah pepsin pancreatin digest index yang menggunakan dua macam enzim yaitu pepsin dan pancreatin. dan aminopeptidase (Narasinga. 1978). amida. Dalam penentuan protein seharusnya hanya nitrogen yang berasal dari protein saja yang ditentukan. Dalam percobaan. Cara ini relatif mudah dan murah. nitrit. Analisis protein secara in vitro terbagi atas dua metode. khimotripsin. Enzim ini bekerja dengan memecah protein menjadi proteosa dan pepton (Del valle.

G. 1989. dsb. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Jenderal Pendidikan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB Bogor. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.. S. The American Journal of Clinical Nutrition. Suhardi. 1992. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Nutritional Qualities of Soya Protein as Affected by Processing.. 1994. 58 : 519 Lehninger. Penerbit Gramedia: Jakarta.  Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lain.R. lemak mengalami oksidasi. Anna Poedjiadi. Winarno. 1995. dll. Jakarta Ophart. Dasar-Dasar Biokimia. Misalnya alcohol. Penerbit Liberty: Yogyakarta. Dasar-Dasar Biokimia. B. Rao.E. Virtual Chembook. 1078.L. 1981. JAOCS. Sudarmadji. Del Valle. F. . Haryono.. Contoh: gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi. F. Narasinga..  Bahan yang mengandung bahan yang mengikat air secara kuat sekali melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan. C. Elmhurst College. minyak aksim.A. Kimia Pangan dan Gizi. Erlangga. 1996). Analysis In Vitro methode for Predicting the Bioavailability of Iron From Food. Bahan lain selain air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap. 2003. Penerbit UI-Press: Jakarta. (Sudarmadji. Muchtadi. asam asetat. 1996.

G. Winarno. Penerbit Liberty: Yogyakarta. Haryono. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. S. Penerbit Gramedia: Jakarta. B. . 1992. F. Kimia Pangan dan Gizi..Sudarmadji. 1996.. Suhardi..

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful

Master Your Semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master Your Semester with a Special Offer from Scribd & The New York Times

Cancel anytime.