Banyak senyawa organic yang sebenarnya dapat dimurnikan dengan berbagai cara diantaranya dengan destilasi, sublimasi atau

ekstraksi. Destilasi adalah pemisahan campuran cairan berdasarkan perbedaan titik didihnya. Sublimasi merupakan pemisahan campuran zat padat berdasakan tingginya kekekalan uap masing-masing zat di bawah temperature titik leburnya ( Anonymous, 2005 ). Destilasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk memisahkan dan memurnikan cairan. Destilasi terdiri dari pmanasan cairan sampai pada titik didihnya, penghantaran uap pada alat pendingin dimana terjadi kondensasi dan mengambil zat yang telah terkondensasi ( Harold, 1999 ). Tinjaulah pemisahan dari sikloheksana dan toluene. Ketika di destilasi dalam alat destilasi sederhana, pencampuran dari dua cairan ini mulai mengalami pemisahan seberapa mana di atastitik didih dari sikloheksana dan berhenti mengalami destilasi seberapa mana di bawah titik didih dari toluene seluruh bagian dari destilasi tercampur dan sedikit pemisahan dari dua komponen didapat. Pemisahan dapat lebih baik didapatkan dengan mendestilasi ulang dari tiap bagian. Jika pendestilasian ulang diulang sesering mungkin, dua komponen dari pencampuran akan terpisah secara perlahan ( Louis, 1979 ).

Anomymous. 2005. PENUNTUN PRAKTIKUM KIMIA DASAR II FMIPA. Unsyiah : Banda Aceh. Hart,Harold. 1999.ORGANIC CHEMISTRY. Haughton Mifflin Company : New York. Louis F,Fieser. 1979. ORGANIC EXPERIMENT. O. C. Heath and Company : Toronto.

Banyak agensia yang menyebabkan perubahan sifat alamiah dari protein seperti panas. Apabila asam amino dalam air ditambah dengan basa. 1995). Protein merupakan suatu polipeptida dengan BM yang sangat bervariasi dari 5000 samapi lebih dari satu juta karena molekul protein yang besar. 1996). Sebaliknya bila ditambahkan asam ke dalam larutan asam amino. sedangkan gugus amina akan menerima ion H+. logam berat. radiasi sinar radioaktif (Sudarmadji. Protein adlaah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. P. Apabila asam amino larut dalam air.yang tinggi mampu mengikat ion-ion H+ pada gugus –NH3+. N. solven organik. H. Molekul protein mengandung unsur-umsur C. Keadaan ion ini sangat tergantung pada pH larutan. asam. seperti reaksi berikut: Oleh adanya kedua gugus tersebut asam amino dalam larutan dapat membentuk ion yang bermuatan positif dan juga bermuatan negatif atau disebut juga ion amfoter (zwitterion). maka konsentrasi ion H+ yang tinggi . garam. protein sangat mudah mengalami perubahan fisis dan aktivitas biologisnya. maka asam amino akan terdapat dalam bentuk (I) karena konsentrasi ion OH. S. gugus karboksilat akan melepaskan ion H+. Struktur asam amino digambarkan sebagai berikut: H H2N C COOH R (Lehninger. O. 1992). basa. dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno.protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dn pengatur.

karena gugus –COOH dan – NH2 membentuk ikatan peptida. anion dan kation (Anna Poedjiadi. (Anna Poedjiadi. Pada dasarnya suatu peptida adalah asil-asam amino. 1994). Apabila peptida yang dihasilkan dihidrolisis lebih lanjut akan dihasilkan asamasam amino. Van Slyke menggunakan reaksi ini untuk menentukan gugus amino bebas pada asam amino. 1994). asam amino akan bergerak menuju elektroda yang berlawanan dengan muatan asam amino yang terdapat dalam larutan. Dalam suatu sistem elektroforesis yang memiliki elektroda positif dan negatif.mampu berikatan dengan ion –COO. . (Anna Poedjiadi. Apabila ion asam amino tidak bergerak ke arah negatif maupun positif dalam suatu sistem elektroforesis maka pH pada saat itu disebut pH isolistrik.sehingga terbentuk gugus –COOH sehingga asam amino akan terdapat dalam bentuk (II) (Anna Poedjiadi. 1994). Gugus karboksil pada asam amino dapat dilepas dengan proses dekarboksilasi dan menghasilkan suatu amina. Peptida didapatkan dari hidrolisis protein yang tidak sempurna. Pada pH tersebut terdapat keseimbangan antara bentuk-bentuk asam amino sebagai ion amfoter. Gugus amino pada asam amino dapat bereaksi dengan asam nitrit dan melepaskan gas nitrogen yang dapat diukur volumenya. peptida maupun protein. 1994).

(Winarno.Sifat peptida ditentukan oleh gugus –COOH. Bila protein menandung banyak asam amino dengan gugus hidrofobik. Dapat terkoagulasi atau mengendap oleh perlakuan pengasaman. Susunan tersebut akan menentukan sifat dasar protein dan bentuk struktur sekunder serta tersier. Struktur protein dapat dibagi menjadi empat bentuk. Susunan linier asam amino dalam protein merupakan struktur primer. sekunder. Protein yang terdapat dalam bahan pangan mudah mengalami perubahan-perubahan. (Winarno. ikatan garam dan terbukanya lipatan atau wiru molekul protein. . 1992). namun pada rantai panjang gugus – COOH dan –NH2 yang terletak diujung rantai tidak lagi berpengaruh. tersier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Karena itu denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen. Reaksi biuret merupakan reaksi warna untuk peptida dan protein. Sifat asam dan basa pada peptida ditentukan oleh gugus –COOH dan –NH2 . Dapat bereaksi dengan gula reduksi. –NH2 dan gugus R. tersier dan kuartener. Dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzim-enzim proteolitik. 3. 2. (Anna Poedjiadi. sehingga menyebabkan terjadinya warna coklat. 1992). daya kelarutannya kurang dalam air dibandingkan dengan protein yang banyak mengandung asam amino dengan gugus hidrofil. interaksi hidrofobik. Dapat terdenaturasi oleh perlakuan pemanasan. Suatu peptida juga mempunyai titik isolistrik seperti pada asam amino. primer. Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhdap struktur sekunder. 1994). 4. antara lain: 1.

dimana struktur primer protein tetap sama setelah proses denaturasi. denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hydrogen. 1992). Sejak diketahui reaksi denaturasi tidak cukup kuat untuk memutuskan ikatan peptida. Denaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein (Ophart. Denaturasi terjadi karena adanya gangguan pada struktur sekunder dan tersier protein.. C. sudut putaran optis larutan protein juga akan meningkat (Winarno. 2003).Denaturasi protein Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder. ikatan hidrogen. Karena itu. 2003). C. . jembatan garam. Pelipatan atau pembakikkan akan terjadi bila protein mendekati pH isoelektris lalu protein akan menggumpal dan mengendap. ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik non polar.E. (Ophart. ikatan garam dan aterbukanya lipatan atau wiru molekul protein (Winarno. 1992). interaksi hidrofobik. yang kemungkinan mengalami gangguan. Pada struktur protein tersier terdapat empat jenis interaksi yang membentuk ikatan pada rantai samping seperti.. Lapisan molekul bagian dalam yang ersifat hidrofobik akan keluar sedangkan bagian hidrofilik akan terlipat ke dalam. Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovelen. Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan tersier protein.E. Viskositas akan bertambah karena molekul mengembang menjadi asimetrik.

E. 2003).. 1994). Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun.. Alkohol dapat merusak ikatan hidrogen: Ikatan hidrogen terjadi antara gugus amida dalam struktur sekunder protein. Sebuah tipe reaksi penggantian dobel terjadi sewaktu ion positif dan negatif di dalam garam berganti pasangan dengan ion positif dan negatif yang berasal dari asam atau basa yang ditambahkan. pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit (Ophart. C. 2003). Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut..E. Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. 2003).. Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna protein tersebut (Ophart. P. C.. 2003). saat asam lambung mengkoagulasi susu yang dikonsumsi (Ophart. C.E. 2003) Denaturasi karena Asam dan basa: Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu ph dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama. .E. C.. (Anna. Ikatan hidrogen antar rantai samping terjadi dalam struktur tersier protein dengan kombinasi berbagai asam amino penyusunnya (Ophart. Reaksi ini terjadi di dalam sistem pencernaan. Asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam dengan adanya muatan ionik. C.E.Denaturasi karena Panas: Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. (Ophart.

Ag+. Cu++ dan Pb++. sedangkan bagian yang hidrofilik akan . piktrat. tanat dan sulfosalisilat.E.E. Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut (Ophart. (Ophart. C. Garam logam berat umumnya mengandung Hg+2.. Cd+2 dan logam lainnya dengan berat atom yang besar. ion salisilat. C. 2003) Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Garam logam berat merusak ikatan disulfida: Logam berat juga merusak ikatan disulfida karena affinitasnya yang tinggi dan kemampuannya untuk menarik sulfur sehingga mengakibatkan denaturasi protein (Ophart. 2003). 2003) Denaturasi karena Garam logam berat: Garam logam berat mendenaturasi protein sama dengan halnya asam dan basa.(Ophart. 2003). Lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik akan keluar. 2003). Agen pereduksi merusak ikatan disulfida: Ikatan disulfida terbentuk dengan adanya oksidasi gugus sulfhidril pada sistein... Fe++. pengendapan oleh ion negatif diperlukan ph larutan dibawah pi karena protein bermuatan positif.. (Anna. Pengendapan oleh ion positif (logam) diperlukan ph larutan diatas pi karena protein bermuatan negatif. -SH (Ophart. Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein adalah. dimana penambahan atom hidrogen sehingga membentuk gugus tiol. Pb+2. C.E.E. Hg++. triklorasetat. Zn++. Ca++. C. P... sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein adalah. C. 1994). Antara rantai protein yang berbeda yang sama-sama memiliki gugus sulfhidril akan membentuk ikatan disulfida kovalen yang sangat kuat.E. Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. Ag+1 Tl+1. Agen pereduksi dapat memutuskan ikatan disulfida.

Hg++. Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu pH dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama. Pengendapan oleh ion positif (logam) diperlukan ph larutan diatas pi karena protein bermuatan negatif. yaitu metode penentuan kulaitas protein secara khemis berdasarkan pada pemecahan protein oleh . Protein yang mudah dicerna menunjukkan tingginya jumlah asam-asam amino yang dapat diserap oleh tubuh dan begitu juga sebaliknya. Zn++. Ikatan ini dapat berupa ikatan antar molekul protein. piktrat. sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein adalah.. 1994). Nilai gizi dari suatu bahan pangan ditentukan bukan saja oleh kadar nutrien yang dikandungnya. P. ion salisilat. bahan kimia. sudut putaran optis larutan protein juga akan meningkat.fitat. bahan pangan dapat dinilai apakah bergizi tinggi atau tidak. 1989). Makin keras bahan. Fe++.A. Bahan pangan bernilai gizi tinggi apabila mengandung asam amino esensial yang lengkap serta susunannya sesuai dengan kebutuhan tubuh. pengendapan oleh ion negatif diperlukan ph larutan dibawah pi karena protein bermuatan positif. P. 1989). 1994).terlipat ke dalam. Viskositas akan bertambah karena molekul mengembang dan menjadi asimetrik. Berdasarkan kandungan asam-asan amino esensialnya. maka akan menurunkan daya cernanya dalam tubuh karena adanya ikatan kompleks yang terdapat di dalam bahan yang sifatnya semakin kuat. mekanik dan lain-lain. Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein adalah. (Winarno. (Anna. Pada umumnya kadar protein di dalam bahan pangan menentukan mutu bahan pangan itu sendiri (S.1987). Sedangkan kondisi kimia yaitu adanya senyawa anti gizi seperti tripsin inhibitor dan fitat (Muchtadi. dan sebaginya. ikatan protein. 1981). & Suwedo H. lalu protein akan menggumpal dan mengendap. . pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. Pelipatan atau pembalikkan terjadi bila larutan protein mendekati pH isoelektris.. 1992). Denaturasi protein dapat disebabkan oleh panas. Ca++. tetapi juga oleh dapat tidaknya nutrien tersebut digunakan oleh tubuh (Muchtadi. tanat dan sulfosalisilat. pH. (Anna. Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. Untuk menentukan kualitas protein dalam bahan makanan dapat dilakukan secara in vitro. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya cerna protein dalam tubuh adalah kondisi fisik dan kimia bahan. triklorasetat. Salah satu parameter nilai gizi protein adalah daya cernanya yang didefinisikan sebagai efektivitas absorbsi protein oleh tubuh (Del Valle. Cu++ dan Pb++. Ag+.

dan aminopeptidase (Narasinga. asam nukleat. dan pirimidin. yang dapat menghidrolisis ikatan-ikatan peptida pada bagian tengah sepanjang rantai polipeptida dan bekerja optimum pada pH 2 dan stabil pada pH 2-5. Analisis protein secara in vitro terbagi atas dua metode. analisa kadar air ditentukan dengan metode pengeringan (Thermogravimetri). 1978). Peneraan jumlah protein dilakukan dengan menentukan jumlah nitrogen yang dikandung oleh suatu bahan. 1996). Kadar protein yang ditentukan dengan cara ini biasa disebut sebagai protein kadar/crude protein (Sudarmadji. Jumlah senyawaan N ini biasanya sangat kecil yang meliputi urea. tripsin. N total bahan diukur dengan menggunakan metode mikro-Kjeldahl. Dalam percobaan. Pada kedua metode tersebut dibandingkan jumlah nitrogen pada sampel dan pada residu sampel setelah dilakukan hidrolisis oleh enzim. Enzim yang biasa digunakan dalam percobaan adalah enzim pepsin yang merupakan golongan dari enzim endopeptidase. nitrit. dimana hal ini tergantung dari sifat bahannya. nitrat.enzim proteolitik seperti pepsin. Oleh karena itu penentuan jumlah N total ini tetap dilakukan untuk mewakili jumlah protein yang ada. Prinsip dari metode ini adalah oksidasi senyawa organik oleh asam sulfat untuk membentuk CO2 dan H2O serta pelepasan nitrogen dalam bentuk ammonia yaitu penentuan protein berdasarkan jumlah N. amida. Analisis ini memberikan gambaran berlangsungnya proses pencernaan protein di lambung dan usus. Akan tetapi teknik ini sulit sekali dilakukan mengingat kandungan senyawaan N lain selain protein dalam bahan juga terikut dalam analisis ini. Analisa protein cara kjeldahl pada dasarnya dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi. Enzim ini dihasilkan dalam bentuk pepsinogen yang yang belum aktif di dalam getah lambung. Pepsin berada dalam keadaan inaktif sempurna pada keadaan netral dan alkalis. akan tetapi memiliki berbagai kelemahan. asam amino. purin. 1981). Diantaranya ialah: . Metode pertama adalah pepsin digest residue index (PDR) menggunakan enzim pepsin sebagai penghidrolisis sampel protein. destilasi dan titrasi. Prinsipnya adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. ammonia. Cara ini relatif mudah dan murah. Dalam penentuan protein seharusnya hanya nitrogen yang berasal dari protein saja yang ditentukan. khimotripsin. Sedangkan metode kedua adalah pepsin pancreatin digest index yang menggunakan dua macam enzim yaitu pepsin dan pancreatin. kemudian menimbang bahan tersebut sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Enzim ini bekerja dengan memecah protein menjadi proteosa dan pepton (Del valle. Penentuan kandungan air dalam bahan makanan dapat dilakukan dengan berbagai cara.

B. Winarno.R. 1996). Dasar-Dasar Biokimia. Muchtadi. 1995. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Jenderal Pendidikan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB Bogor. S. Analysis In Vitro methode for Predicting the Bioavailability of Iron From Food. 1992. lemak mengalami oksidasi. Del Valle.  Bahan yang mengandung bahan yang mengikat air secara kuat sekali melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.L. Sudarmadji. Virtual Chembook. 2003. dll. Rao. Kimia Pangan dan Gizi. Haryono. 58 : 519 Lehninger. Misalnya alcohol.A. Nutritional Qualities of Soya Protein as Affected by Processing. C..  Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lain. Penerbit UI-Press: Jakarta. The American Journal of Clinical Nutrition. Erlangga. 1994. Narasinga.E. 1078. Suhardi. JAOCS. dsb. . Elmhurst College. Jakarta Ophart. F. Anna Poedjiadi. Penerbit Gramedia: Jakarta. G. asam asetat. 1996.. Dasar-Dasar Biokimia. 1981. F. minyak aksim. Bahan lain selain air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Penerbit Liberty: Yogyakarta. 1989. (Sudarmadji. Contoh: gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi...

B. 1996. . Penerbit Liberty: Yogyakarta. F... Winarno. G. Penerbit Gramedia: Jakarta.Sudarmadji. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Suhardi. Kimia Pangan dan Gizi. S.. 1992. Haryono.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful