Banyak senyawa organic yang sebenarnya dapat dimurnikan dengan berbagai cara diantaranya dengan destilasi, sublimasi atau

ekstraksi. Destilasi adalah pemisahan campuran cairan berdasarkan perbedaan titik didihnya. Sublimasi merupakan pemisahan campuran zat padat berdasakan tingginya kekekalan uap masing-masing zat di bawah temperature titik leburnya ( Anonymous, 2005 ). Destilasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk memisahkan dan memurnikan cairan. Destilasi terdiri dari pmanasan cairan sampai pada titik didihnya, penghantaran uap pada alat pendingin dimana terjadi kondensasi dan mengambil zat yang telah terkondensasi ( Harold, 1999 ). Tinjaulah pemisahan dari sikloheksana dan toluene. Ketika di destilasi dalam alat destilasi sederhana, pencampuran dari dua cairan ini mulai mengalami pemisahan seberapa mana di atastitik didih dari sikloheksana dan berhenti mengalami destilasi seberapa mana di bawah titik didih dari toluene seluruh bagian dari destilasi tercampur dan sedikit pemisahan dari dua komponen didapat. Pemisahan dapat lebih baik didapatkan dengan mendestilasi ulang dari tiap bagian. Jika pendestilasian ulang diulang sesering mungkin, dua komponen dari pencampuran akan terpisah secara perlahan ( Louis, 1979 ).

Anomymous. 2005. PENUNTUN PRAKTIKUM KIMIA DASAR II FMIPA. Unsyiah : Banda Aceh. Hart,Harold. 1999.ORGANIC CHEMISTRY. Haughton Mifflin Company : New York. Louis F,Fieser. 1979. ORGANIC EXPERIMENT. O. C. Heath and Company : Toronto.

N. Protein adlaah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-umsur C. 1995). maka asam amino akan terdapat dalam bentuk (I) karena konsentrasi ion OH. sedangkan gugus amina akan menerima ion H+. protein sangat mudah mengalami perubahan fisis dan aktivitas biologisnya. Banyak agensia yang menyebabkan perubahan sifat alamiah dari protein seperti panas. Sebaliknya bila ditambahkan asam ke dalam larutan asam amino. solven organik. 1992). radiasi sinar radioaktif (Sudarmadji. asam.protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dn pengatur. Protein merupakan suatu polipeptida dengan BM yang sangat bervariasi dari 5000 samapi lebih dari satu juta karena molekul protein yang besar. Apabila asam amino dalam air ditambah dengan basa. logam berat. O. gugus karboksilat akan melepaskan ion H+. Struktur asam amino digambarkan sebagai berikut: H H2N C COOH R (Lehninger. S. P.yang tinggi mampu mengikat ion-ion H+ pada gugus –NH3+. basa. garam. Apabila asam amino larut dalam air. maka konsentrasi ion H+ yang tinggi . Keadaan ion ini sangat tergantung pada pH larutan. 1996). H. seperti reaksi berikut: Oleh adanya kedua gugus tersebut asam amino dalam larutan dapat membentuk ion yang bermuatan positif dan juga bermuatan negatif atau disebut juga ion amfoter (zwitterion). dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno.

(Anna Poedjiadi. 1994). Gugus amino pada asam amino dapat bereaksi dengan asam nitrit dan melepaskan gas nitrogen yang dapat diukur volumenya.mampu berikatan dengan ion –COO. Pada pH tersebut terdapat keseimbangan antara bentuk-bentuk asam amino sebagai ion amfoter. . Apabila peptida yang dihasilkan dihidrolisis lebih lanjut akan dihasilkan asamasam amino. Peptida didapatkan dari hidrolisis protein yang tidak sempurna. Dalam suatu sistem elektroforesis yang memiliki elektroda positif dan negatif.sehingga terbentuk gugus –COOH sehingga asam amino akan terdapat dalam bentuk (II) (Anna Poedjiadi. peptida maupun protein. 1994). 1994). 1994). Apabila ion asam amino tidak bergerak ke arah negatif maupun positif dalam suatu sistem elektroforesis maka pH pada saat itu disebut pH isolistrik. (Anna Poedjiadi. Pada dasarnya suatu peptida adalah asil-asam amino. anion dan kation (Anna Poedjiadi. Van Slyke menggunakan reaksi ini untuk menentukan gugus amino bebas pada asam amino. karena gugus –COOH dan – NH2 membentuk ikatan peptida. Gugus karboksil pada asam amino dapat dilepas dengan proses dekarboksilasi dan menghasilkan suatu amina. asam amino akan bergerak menuju elektroda yang berlawanan dengan muatan asam amino yang terdapat dalam larutan.

interaksi hidrofobik. sehingga menyebabkan terjadinya warna coklat. Susunan linier asam amino dalam protein merupakan struktur primer. Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhdap struktur sekunder. Sifat asam dan basa pada peptida ditentukan oleh gugus –COOH dan –NH2 . (Winarno. 1992). tersier dan kuartener. 3. Reaksi biuret merupakan reaksi warna untuk peptida dan protein. Susunan tersebut akan menentukan sifat dasar protein dan bentuk struktur sekunder serta tersier. Dapat terkoagulasi atau mengendap oleh perlakuan pengasaman. 1994). 1992). Dapat terdenaturasi oleh perlakuan pemanasan. sekunder. Protein yang terdapat dalam bahan pangan mudah mengalami perubahan-perubahan. primer.Sifat peptida ditentukan oleh gugus –COOH. 2. antara lain: 1. daya kelarutannya kurang dalam air dibandingkan dengan protein yang banyak mengandung asam amino dengan gugus hidrofil. . Dapat bereaksi dengan gula reduksi. Suatu peptida juga mempunyai titik isolistrik seperti pada asam amino. Karena itu denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen. 4. namun pada rantai panjang gugus – COOH dan –NH2 yang terletak diujung rantai tidak lagi berpengaruh. Bila protein menandung banyak asam amino dengan gugus hidrofobik. Struktur protein dapat dibagi menjadi empat bentuk. –NH2 dan gugus R. ikatan garam dan terbukanya lipatan atau wiru molekul protein. (Winarno. (Anna Poedjiadi. Dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzim-enzim proteolitik. tersier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen.

interaksi hidrofobik. Pada struktur protein tersier terdapat empat jenis interaksi yang membentuk ikatan pada rantai samping seperti. 2003).. ikatan hidrogen. Lapisan molekul bagian dalam yang ersifat hidrofobik akan keluar sedangkan bagian hidrofilik akan terlipat ke dalam. denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hydrogen. Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya.Denaturasi protein Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder. Viskositas akan bertambah karena molekul mengembang menjadi asimetrik. Sejak diketahui reaksi denaturasi tidak cukup kuat untuk memutuskan ikatan peptida. (Ophart. sudut putaran optis larutan protein juga akan meningkat (Winarno. 1992). 1992). jembatan garam. 2003).E. dimana struktur primer protein tetap sama setelah proses denaturasi. . C. yang kemungkinan mengalami gangguan. C. Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan tersier protein. ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik non polar. Denaturasi terjadi karena adanya gangguan pada struktur sekunder dan tersier protein.. Pelipatan atau pembakikkan akan terjadi bila protein mendekati pH isoelektris lalu protein akan menggumpal dan mengendap. ikatan garam dan aterbukanya lipatan atau wiru molekul protein (Winarno.E. tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovelen. Karena itu. Denaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein (Ophart.

Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna protein tersebut (Ophart. (Ophart. C. saat asam lambung mengkoagulasi susu yang dikonsumsi (Ophart. 2003). Reaksi ini terjadi di dalam sistem pencernaan. Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun.E. 2003). Ikatan hidrogen antar rantai samping terjadi dalam struktur tersier protein dengan kombinasi berbagai asam amino penyusunnya (Ophart.. C.E. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida.. Asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam dengan adanya muatan ionik. Sebuah tipe reaksi penggantian dobel terjadi sewaktu ion positif dan negatif di dalam garam berganti pasangan dengan ion positif dan negatif yang berasal dari asam atau basa yang ditambahkan.. 2003). pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. . C..Denaturasi karena Panas: Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut.. 2003). Alkohol dapat merusak ikatan hidrogen: Ikatan hidrogen terjadi antara gugus amida dalam struktur sekunder protein.E. 1994). (Anna. 2003) Denaturasi karena Asam dan basa: Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu ph dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama. C. C.E. P. Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit (Ophart.E..

E. Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. (Anna. Ag+. Garam logam berat umumnya mengandung Hg+2. 2003) Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein adalah. Agen pereduksi dapat memutuskan ikatan disulfida. 2003).E. C.E. P. Fe++. sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein adalah. (Ophart. Garam logam berat merusak ikatan disulfida: Logam berat juga merusak ikatan disulfida karena affinitasnya yang tinggi dan kemampuannya untuk menarik sulfur sehingga mengakibatkan denaturasi protein (Ophart.. Ag+1 Tl+1. Zn++. 1994).(Ophart. Agen pereduksi merusak ikatan disulfida: Ikatan disulfida terbentuk dengan adanya oksidasi gugus sulfhidril pada sistein. C. tanat dan sulfosalisilat. sedangkan bagian yang hidrofilik akan . Cu++ dan Pb++. C.. triklorasetat. pengendapan oleh ion negatif diperlukan ph larutan dibawah pi karena protein bermuatan positif. Pengendapan oleh ion positif (logam) diperlukan ph larutan diatas pi karena protein bermuatan negatif.. 2003). C. Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut (Ophart. Antara rantai protein yang berbeda yang sama-sama memiliki gugus sulfhidril akan membentuk ikatan disulfida kovalen yang sangat kuat.E. dimana penambahan atom hidrogen sehingga membentuk gugus tiol. Cd+2 dan logam lainnya dengan berat atom yang besar. 2003). piktrat. Lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik akan keluar. C. -SH (Ophart... 2003) Denaturasi karena Garam logam berat: Garam logam berat mendenaturasi protein sama dengan halnya asam dan basa. ion salisilat. Hg++.. Ca++. Pb+2.E.

sudut putaran optis larutan protein juga akan meningkat.A. maka akan menurunkan daya cernanya dalam tubuh karena adanya ikatan kompleks yang terdapat di dalam bahan yang sifatnya semakin kuat. pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. tetapi juga oleh dapat tidaknya nutrien tersebut digunakan oleh tubuh (Muchtadi. 1992).. 1989). . Pada umumnya kadar protein di dalam bahan pangan menentukan mutu bahan pangan itu sendiri (S. Ca++. lalu protein akan menggumpal dan mengendap. pengendapan oleh ion negatif diperlukan ph larutan dibawah pi karena protein bermuatan positif. Pengendapan oleh ion positif (logam) diperlukan ph larutan diatas pi karena protein bermuatan negatif. tanat dan sulfosalisilat. Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. Denaturasi protein dapat disebabkan oleh panas. Hg++. P. (Anna. 1989). Untuk menentukan kualitas protein dalam bahan makanan dapat dilakukan secara in vitro. yaitu metode penentuan kulaitas protein secara khemis berdasarkan pada pemecahan protein oleh . Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu pH dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama. bahan pangan dapat dinilai apakah bergizi tinggi atau tidak. Cu++ dan Pb++. mekanik dan lain-lain. 1994). Berdasarkan kandungan asam-asan amino esensialnya. triklorasetat. Viskositas akan bertambah karena molekul mengembang dan menjadi asimetrik. Bahan pangan bernilai gizi tinggi apabila mengandung asam amino esensial yang lengkap serta susunannya sesuai dengan kebutuhan tubuh. Ag+. 1994).1987). Ikatan ini dapat berupa ikatan antar molekul protein. (Anna. ikatan protein. Salah satu parameter nilai gizi protein adalah daya cernanya yang didefinisikan sebagai efektivitas absorbsi protein oleh tubuh (Del Valle. Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein adalah. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya cerna protein dalam tubuh adalah kondisi fisik dan kimia bahan. (Winarno. ion salisilat. Nilai gizi dari suatu bahan pangan ditentukan bukan saja oleh kadar nutrien yang dikandungnya.fitat. bahan kimia. piktrat. dan sebaginya. 1981). Zn++. Sedangkan kondisi kimia yaitu adanya senyawa anti gizi seperti tripsin inhibitor dan fitat (Muchtadi. sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein adalah.. pH. Makin keras bahan. & Suwedo H. Protein yang mudah dicerna menunjukkan tingginya jumlah asam-asam amino yang dapat diserap oleh tubuh dan begitu juga sebaliknya. Pelipatan atau pembalikkan terjadi bila larutan protein mendekati pH isoelektris.terlipat ke dalam. Fe++. P.

analisa kadar air ditentukan dengan metode pengeringan (Thermogravimetri). Pepsin berada dalam keadaan inaktif sempurna pada keadaan netral dan alkalis. akan tetapi memiliki berbagai kelemahan. Jumlah senyawaan N ini biasanya sangat kecil yang meliputi urea. dan pirimidin. Analisis protein secara in vitro terbagi atas dua metode. kemudian menimbang bahan tersebut sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Dalam percobaan. 1996). Enzim yang biasa digunakan dalam percobaan adalah enzim pepsin yang merupakan golongan dari enzim endopeptidase. tripsin. yang dapat menghidrolisis ikatan-ikatan peptida pada bagian tengah sepanjang rantai polipeptida dan bekerja optimum pada pH 2 dan stabil pada pH 2-5. destilasi dan titrasi. Pada kedua metode tersebut dibandingkan jumlah nitrogen pada sampel dan pada residu sampel setelah dilakukan hidrolisis oleh enzim. Prinsip dari metode ini adalah oksidasi senyawa organik oleh asam sulfat untuk membentuk CO2 dan H2O serta pelepasan nitrogen dalam bentuk ammonia yaitu penentuan protein berdasarkan jumlah N. asam nukleat. Analisis ini memberikan gambaran berlangsungnya proses pencernaan protein di lambung dan usus.enzim proteolitik seperti pepsin. Enzim ini bekerja dengan memecah protein menjadi proteosa dan pepton (Del valle. Cara ini relatif mudah dan murah. Dalam penentuan protein seharusnya hanya nitrogen yang berasal dari protein saja yang ditentukan. N total bahan diukur dengan menggunakan metode mikro-Kjeldahl. 1981). nitrat. Diantaranya ialah: . ammonia. Metode pertama adalah pepsin digest residue index (PDR) menggunakan enzim pepsin sebagai penghidrolisis sampel protein. Analisa protein cara kjeldahl pada dasarnya dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi. Kadar protein yang ditentukan dengan cara ini biasa disebut sebagai protein kadar/crude protein (Sudarmadji. amida. dan aminopeptidase (Narasinga. 1978). Prinsipnya adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. dimana hal ini tergantung dari sifat bahannya. Akan tetapi teknik ini sulit sekali dilakukan mengingat kandungan senyawaan N lain selain protein dalam bahan juga terikut dalam analisis ini. Penentuan kandungan air dalam bahan makanan dapat dilakukan dengan berbagai cara. Peneraan jumlah protein dilakukan dengan menentukan jumlah nitrogen yang dikandung oleh suatu bahan. Sedangkan metode kedua adalah pepsin pancreatin digest index yang menggunakan dua macam enzim yaitu pepsin dan pancreatin. Enzim ini dihasilkan dalam bentuk pepsinogen yang yang belum aktif di dalam getah lambung. asam amino. khimotripsin. Oleh karena itu penentuan jumlah N total ini tetap dilakukan untuk mewakili jumlah protein yang ada. nitrit. purin.

Misalnya alcohol. asam asetat. 1981. Nutritional Qualities of Soya Protein as Affected by Processing. Virtual Chembook.. Erlangga. G. S. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Jenderal Pendidikan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB Bogor. 1078. Kimia Pangan dan Gizi.  Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lain. Winarno. The American Journal of Clinical Nutrition. Evaluasi Nilai Gizi Pangan.. 1992. Haryono. Contoh: gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi. 1996. Elmhurst College. F. Penerbit Gramedia: Jakarta. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. 1995.E. F. B. Sudarmadji. Muchtadi. Penerbit UI-Press: Jakarta. Del Valle. 2003.R. lemak mengalami oksidasi.. (Sudarmadji. 1989. dll. C. 1996).L. Dasar-Dasar Biokimia. 1994. Jakarta Ophart. minyak aksim. dsb. Dasar-Dasar Biokimia. Rao.. Anna Poedjiadi. Penerbit Liberty: Yogyakarta. Analysis In Vitro methode for Predicting the Bioavailability of Iron From Food.  Bahan yang mengandung bahan yang mengikat air secara kuat sekali melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan. Narasinga. 58 : 519 Lehninger. Bahan lain selain air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap. Suhardi. JAOCS.A. .

F. B.. Penerbit Gramedia: Jakarta. Suhardi. G.. 1996. Haryono. Kimia Pangan dan Gizi. ..Sudarmadji. 1992. S. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty: Yogyakarta. Winarno.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful

Master Your Semester with Scribd & The New York Times

Special offer: Get 4 months of Scribd and The New York Times for just $1.87 per week!

Master Your Semester with a Special Offer from Scribd & The New York Times