I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Produksi tomat di Indonesia cukup tinggi.

Namun, buah tomat tidak setiap saat dapat diperoleh. Hal ini disebabkan masa panen tanaman tomat yang hanya dua kali dalam satu tahun. Seperti produk hortikultura lainnya, penanganan pascapanen buah tomat tidak terlepas dari berbagai masalah, salah satunya yaitu tomat tidak dapat disimpan dalam waktu yang relatif lama, mudah mengalami kerusakan kimia, mekanis, maupun fisiologis. Salah satu cara untuk meningkatkan nilai tambah buah tomat adalah mengolahnya menjadi saus tomat. Karakteristik mutu dapat berubah selama produk didistribusikan hingga sampai ditangan konsumen. Penurunan mutu dapat terjadi adalah perubahan warna,rasa dan bau serta kandungan yang terdapat pada saus tomat. Selain itu pertumbuhan mikroorganisme juga dapat menyebabkan penurunan mutu saus tomat. Oleh sebab itu, terdapat Standar Nasional Indonesia untuk saus tomat sehingga produk tersebut aman untuk dikonsumsi. Dewasa ini, banyak isu mengenai produk saus yang tidak memenuhi standar mutu yang berlaku, yaitu SNI. Banyak produk saus tomat beredar yang terbukti tidak layak, contohnya dari penggunaan ubi atau singkong untuk bahan bakunya, lalu penggunaan pewarna makanan yang dilarang, sampai penggunaan zat-zat berbahaya lain di dalam proses pembuatannya. Oleh karena itu, pada praktikum pengawasan mutu ini kami melakukan pengujian mutu terhadap saus tomat. Uji yang kami lakukan meliputi uji organoleptik, jumlah padatan terlarut, TPC dan uji kapang/khamir. Saus tomat yang diuji adalah saus tomat ABC. 1.2 Tujuan Tujuan dari pengamatan kali ini adalah mendeskripsikan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk saus tomat berdasarkan beberapa parameter mutu, diantaranya rasa, warna, dan aroma. Selain itu juga mengidentifikasi dan menilai parameter mutu saus tomat yang digunakan dalam analisis mutu sesuai dengan SNI saus tomat serta mengevaluasi kelayakan mutu produk saus tomat yang diamati.

1

1 Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah gelas piala. Sedangkan bahan yan digunakan adalah saus tomat. nutrient agar. 2. refraktrometer. neraca analitik.II METODOLOGI 2.2 Metode UJI MUTU SNI Uji Mutu Kimiawi Uji Mutu Mikrobiologis Uji Organoleptik • Uji Jumlah Padatan Terlarut • Uji Total Plate Count • Uji Kapang/Khamir • Uji Hedonik 2 . cawan petri.

sangat suka 2.5 Rasa 1 1 1 3 3 3 2 2 2 1 2 2 4 3 2 4 2 1 1 1 41 2.3 Uji Total Plate Count (TPC) Data ke-1 (Setelah 24 jam) Pengenceran 1 : 100 => 2 x 100 = 200 3 . netral 3. Tidak suka 7.1.7 3.1. Sangat tidak suka Aroma 1 1 2 2 2 3 3 4 3 2 2 3 3 3 3 4 2 2 1 4 50 2. agak suka 4.III DATA DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil pengamatan 3. Agak tidak suka 6.1 Uji Hedonik Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Total Rata-rata Parameter Warna 2 2 1 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 4 2 1 1 2 40 2 5.1.05 Keterangan : 1. suka 3.2 Uji Padatan Terlarut Bahan Saos Tomat Σ Refraktif Indeks Pengenceran (1+1) 25˚C 31 Skala gula pengenceran (20˚C) 20 Σ Padatan Tomat terlarut 20˚C (Brix) 40.

Total Mikroba = 200 Data ke-2 (Setelah 96 jam): Pengenceran 1 : 100 => 5 x 100 = 500 1 : 1000 => 2 x 1000 = 2000 Total Mikroba = 500 + 2000 = 2500/2 = 1250 = 1. Perubahan-perubahan tersebut dapat disebabkan oleh penanganan yang kurang baik selama pengolahan maupun pasca pengolahan. Standar Nasional Indonesia telah umum digunakan sebagai acuan dalam menjamin mutu dan keamanan produk yang beredar di pasaran. rahim dan menyusutkan tumor. perlu dilakukan analisa terhadap karakteristik mutu produk saus tomat yang meliputi sifat-sifat kimia yang terdiri dari pH. pengasam atau bahan penyegar. 2. 1991). sampai produk diterima oleh konsumen. dan total padatan. Hasil penelitian American Assosiation for Cancer Research. serta air yang kemudian dikemas. Kandungan vitamin A pada tomat juga cukup tinggi. Saus tomat terbuat dari buah tomat yang diolah bersama bumbu. Penurunan mutu yang dapat terjadi antara lain adalah warna menjadi lebih pucat. Saus merupakan sejenis bumbu penyedap makanan yang berbentuk seperti bubur kental.2 Pembahasan Solanum lycopersicum (buah tomat) berasal dari Amerika Tengah dan Meksiko. 3. kekentalan menurun. bahan pewarna merah.1. Karakteristik mutu saus dapat berubah selama pengolahan maupun setelah pengolahan. payudara. dan rasa yang menyimpang. Buah tomat tidak tahan disimpan di udara terbuka karena hanya mampu bertahan selama 3-4 hari. total asam. Penambahan saos ke dalam makanan yang dikonsumsi sudah sangat umum dilakukan. Kandungan vitamin C dalam buah tomat relatif cukup banyak sehingga dipercaya mempercepat kesembuhan luka. Dari konsumsi bakso di kaki lima sampai fast food di restoran besar. menghindarkan perdarahan dan pembuluh darah halus. analisa sifat fisik juga sangat penting. Untuk mengantisipasi hal tersebut maka buah tomat dapat diolah menjadi produk setengah jadi yaitu misalnya saus tomat. hal ini dapat mengakibatkan timbulnya kerusakan komoditas tersebut serta menurunkan nilai ekonomisnya (Winarno dan Jenie. dan adanya pengaruh mikrobiologis. dapat dipastikan menggunakan saos (Astawan.2 x 103 3. Saus tomat (tomato catchup) merupakan salah satu produk yang termasuk dalam kelompok makan olahan atau awetan dengan tekstur setengah basah (intermediate moisture food ) yang berupa bubur berwarna merah segar. Pengolahan buah tomat menjadi saus tomat tersebut merupakan salah satu usaha diversifikasi produk untuk memperluas penggunaan dan nilai ekonomisnya.4 Uji Kapang/khamir NO. Selain analisa sifat kimia. nilai jual tomat semakin bertambah. Pengenceran 10-2 10-3 Jumlah Kapang 5 2 4 . 1991). diantaranya yaitu warna dan penilaian skor kesukaan secara organoleptik (Rahayu. pengawet. Penanganan pascapanen buah tomat di Indonesia relatif masih sederhana. 1982). bahan pengental. dengan resiko proses pematangannya menjadi terhambat. 1. Untuk buah tomat yang masih mentah pada kondisi yang sama akan tetap segar selama satu bulan. Dengan mengolahnya menjadi saus tomat. zat licopen atau antioksidan yang memberi warna merah pada pada tomat diketahui memiliki kemampuan mencegah kanker prostat. Untuk itu. sedangkan jika disimpan pada suhu 5-10°C masa segarnya menjadi 1-2 minggu. sehingga mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk saus.

untuk menguji dan menganalisis suatu bahan secara tepat diperlukan ketajaman alat indera. dan uji afektif. Dalam suatu uji panelis tidak 5 . Menurut Wikipedia (2009). Sedangkan uji afektif dilakukan untuk mengukur tingkat kesukaan panelis ataupun konsumen terhadap bahan yang diuji.1 Uji Hedonik Untuk menentukan mutu saos tomat ABC sesuai atau tidak dengan SNI dapat dianalisis dengan pengujian organoleptik. Skala hedonik ini direntangkan sesuai skala yang dikehendaki. meliputi kemampuan mendeteksi (detection). Uji deskripsi dilakukan untuk mengukur sifatsifat sensori dari bahan yang diuji. yaitu panelis perseorangan. Hal ini karena keterbatasan alat yang terdapat di laboratorium pengujian. Contoh dari uji afektif adalah uji hedonik. seperti aroma. Karena uji hedonik umumnya dilakukan oleh panelis umum maupun panelis tidak terlatih. Gambar : saus tomat ABC yang diuji 3. uji organoleptik terdiri atas tiga jenis metode. tekstur. rasa. 1985). panelis agak terlatih. Pengelompokkan tersebut didasarkan pada keahlian panelis dalam melakukan uji organoleptik (Soekarto. indera penglihatan (mata). Pada penentuan mutu saos tomat ABC dengan uji organoleptik digunakan metode jenis uji afektif. panelis tidak terlatih. Uji hedonik saos tomat dilakukan oleh 20 orang panelis. dan uji mikrobiologis yang meliputi jumlah kapang dan analisa TPC. Panelis dibedakan menjadi tujuh kelompok. panelis terbatas. Parameter mutu yang diuji hanya diukur total padatan terlarut. yaitu uji hedonik. Pada praktikum ini dilakukan pengujian terhadap saus tomat ABC. Kemampuan untuk memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indera yang memberikan reaksi (stimulus) terhadap rangsangan yang diterima. uji deskripsi. Skala numerik ini diperoleh dengan melakukan analisis secara statistik. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir untuk melihat tingkat kesukaan konsumen terhadap produk yang dibuat.2. Pada umumnya pengujian ini menggunakan beberapa parameter untuk menilai bahan ujinya. 2009). dan sebagainya. Pengujian organoleptik adalah pengujian terhadap karakteristik suatu bahan yang berdasarkan pada proses penginderaan untuk melihat respon atau kesan yang ditimbulkan dari rangsangan yang diberikan oleh bahan terhadap alat indera berupa sikap mendekati atau menjauhi dan menyukai atau tidak menyukai bahan yang menimbulkan rangsangan (Susiwi. Setelah dinilai oleh panelis sesuai skala yang telah diberikan. warna. Dalam uji hedonik panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan terhadap bahan yang diuji dengan menilai tingkat kesukaannya menggunakan skala hedonik (Soekarto. uji organoleptik. Uji hedonik disebut juga uji kesukaan. dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonik). Uji ini sangat dipengaruhi oleh kepekaan alat indera dan kemampuan dari penilainya. Kemampuan tersebut. indera pengecap (lidah). 1985). Uji diskriminatif dilakukan untuk menguji secara statistika ada tidaknya perbedaan dari bahan-bahan yang diuji. membandingkan (scalling).Parameter mutu harus dapat memenuhi standar mutu SNI yang telah ditetapkan supaya produk saus tomat tersebut terjamin mutu dan keamanannya. mengenali (recognition). panelis terlatih. Umumnya skala yang tersedia mulai dari sangat tidak suka sampai sangat suka. Alat indera yang umum digunakan untuk uji organoleptik adalah indera pembau (hidung). dan panelis anak-anak. Orang yang melakukan penilaian organoleptik untuk menilai mutu bahan disebut panelis. membedakan (discrimination). panelis konsumen. Dalam uji organoleptik diperlukan kemampuan penilai yang sesuai dengan jenis uji yang akan dilakukan. data-data tersebut diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. yaitu uji diskriminatif. dan indera peraba. Oleh karena itu.

Hal ini juga berarti bahwa rasa pada saus tomat normal rasa tomat dan memenuhi SNI 01-3546-2004. Dari penilaian 20 panelis. warna dan rasa telah memenuhi SNI 01-3546-2004 dan dinyatakan lulus uji untuk organoleptik. Dari tabel konversi didapat bahwa total padatan tomat terlarut adalah 40.terlatih terdiri dari 20-25 orang awam berdasarkan suku.5 artinya penilaian panelis terhadap saus tomat ABC berada pada rentang agak suka hingga suka. Hasil ini menunjukkan bahwa untuk atribut bau (aroma) pada saus tomat ABC telah memenuhi persyaratan normal pada SNI 01-3546-2004 dan aman bagi konsumen. suka. Total padatan terlarut atau total soluble solid adalah padatan padatan yang larut dalam bahan sehingga lolos pada kertas saring. Untuk bau (aroma) dan warna keadaannya harus normal sedangkan untuk rasa keadaannya harus normal rasa tomat. netral. dan sangat tidak suka. Dari hasil yang diperoleh terlihat bahwa semua atribut uji hedonik yang meliputi bau (aroma). 2(suka). Parameter tersebut dinilai oleh para panelis menggunakan skala hedonik dengan range 1-7 dimulai dari kesan sangat suka. Angka yang terbaca pada refraktrometer adalah 20 Brix pada suhu 20˚C. 3(agak suka) dan 4(netral) maka dapat digolongkan normal artinya memenuhi SNI 01-3546-2004.7 Brix. Hasil ini menunjukkan bahwa untuk atribut warna pada produk saus tomat ABC juga memenuhi SNI 01-3546-2004.2. Selanjutnya adalah atribut rasa saus tomat. Sehingga kami menetapkan asumsi bahwa jika hasil rata-rata penilaian panelis menunjukkan skala 1(sangat suka). Nilai yang didapat jauh lebih tinggi dibandingkan dengan yang disyaratkan. Kemudian untuk atribut warna diperoleh rata-rata yaitu 2. Nitai 30 Brix tersebut adalah ambang batas dimana apabila total padatan terlarut kurang dari 30 Brix maka tidak memenuhi standar.rasa dan warna sudah tercantum dalam SNI 01-3546-2004 yang dinyatakan secara kualitatif. Saus tomat yang memiliki total padatan terlarut yang tinggi menujukkan bahwa bahan-bahan yang terkandung didalamnya tercampur secara merata sehingga campuran menjadi lebih homogen. Total padatan terlarut diukur dengan menggunakan alat refraktrometer. satuan yang digunakan adalah Brix. bangsa.2 Uji Jumlah Padatan Terlarut Total padatan terlarut merupakan salah satu parameter penting mutu dari saus tomat. untuk bau (aroma) didapatkan rata-rata yaitu 2. agak suka. Hasil yang diperoleh dari uji hedonik yang dilakukan lebih tertuju pada kesukaan panelis terhadap saus tomat yang diuji. Padatan padatan yang terlarut akan menyerap cahaya sehingga total padatan terlarut dapat diukur. Nilai yang didapat pada sampel yang diuji menunjukkan bahwa sampel tersebut memenuhi standar SNI. Nilai total padatan terlarut sebelum diencerkan dapat dilihat di tabel konversi. Data yang diperoleh tidak bisa dilakukan perhitungan seperti uji hedonik yang telah dipelajari kecuali diperoleh nilai rata-ratanya karena sampel saus tomat yang digunakan hanya satu sampel yaitu saus tomat ABC dan tidak ada saus tomat pembandingnya. Nilai rata-rata yang diperoleh adalah 2.3 Uji Total Plate Count (TPC) 6 . aroma. Badan Standar Nasional menetapkan bahwa total padatan terlarut menurut SNI pada saus tomat adalah harus lebih besar atau sama dengan dari 30 Brix yang diukur pada refratrometer 20 derajat Celcius. 3. dan pendidikan. Atribut bau (aroma). Nilai rata-rata yang diperoleh kurang bisa dibandingkan dengan persyaratan mutu yang tercantum pada SNI 01-3546-2004 karena normal yang dimaksud kurang dideskripsikan karena tidak dicantumkan data secara kuantitatif. Hal ini sangat deskriptif dan relatif karena penilaiannya adalah secara organoleptik. tidak suka. agak tidak suka. prinsip kerja refraktrometer adalah dengan melewatkan cahaya pada cairan. Hal ini berarti bahwa panelis suka terhadap saus tomat yang diuji.2. Saus tomat yang akan diukur harus diencerkan terlebih dahulu sebelum diukur agar dapat terbaca oleh refaktrometer dengan perbandingan dengan air 1:1. 3. Total padatan terlarut yang rendah menunjukkan bahwa bahan kurang tercampur secara sempurna sehingga bahan bahan tidak larut. hal ini menunjukkan bahwa sampel memiliki mutu yang tinggi. hal ini menunjukkan mutu yang rendah karena ada kemungkinan bahan bahan pengawet terkonsentrasi di satu tempat saja.05 artinya penilaian panelis terhadap saus tomat ABC berada pada rentang agak suka hingga suka. tingkat sosial. dan rasa. Angka yang didapat adalah total padatan terlarut setelah saus tomat diencerkan. Parameter-parameter yang digunakan untuk menilai tingkat kesukaan panelis terhadap saos tomat ABC adalah warna.

hasil yang diperoleh tidah memenuhi SNI lagi dimana jumlah koloni yang tumbuh adalah 1. seperti kapang dan khamir. Perhitungan sendiri tidak menggunakan alat colony counter dikarenakan secara kasat mata saja sudah cukup menunjukan jumlah mikroorganisme yang ada. Kapang lebih tahan asam sehingga kapang sering membusukkan makanan asam seperti buahbuahan asam dan minuman asam. Oleh karena itu pertumbuhan kapang pada pangan mudah dilihat dengan mata yaitu ditandai dengan perubahan warna yang menunjukkan adanya spora kapang dan sering disebut sebagai bulukan. Kapang juga mempunyai struktur yang disebut spora yang pada umumnya terletak pada ujung-ujung dari hifa. Pada pengujian TPC saus tomat perhtiungan dilakukan 2 kali yaitu hari pertama (setelah 24 jam) dan hari keempat (setelah 96 jam). Jika dibandingkan dengan persyaratan SNI maka dapat diketahui bahwa untuk perhitungan mikroba pada hari pertama masih memenuhi persyaratan yang ditetapkan yaitu maksimal 2x102 dan yang diperoleh yaitu 200. 1999). Beberapa contoh mikotoksin yang sering ditemukan pada pangan misalnya aflatoksin yang diproduksi oleh aspergillus flavus dan okratoksin yang diproduksi oleh Aspergillus ochraceus (Gandjar et al. tetapi mungkin saja terjadi. dan merupakan struktur yang sangat ringan dan mudah menyebar kemana-mana. akan tetapi terbentur dengan hari libur. namun aktivitas airnya rendah. Dari hasil pengamatan yang dilakukan terhadap adanya kapang yang tumbuh pada saus tomat botol.2. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjasi. Serangan kapang dapat menyebabkan tumbuhnya mikotoksin yang berpotensi menimbulkan kanker apabila dikonsumsi secara terus menerus (Anonim. Spesies kapang yang memproduksi mikotoksin terutama adalah dari jenis aspergillus. jadi praktikan kesulitan untuk melakukan pengamatan. 7 .5-11. masih ada golongan mikroba yang dapat menyerang. penicilium. 3. yaitu strukturnya terdiri dari benang-benang halus yang disebut hifa. diketahui bahwa kapang yang terlihat berjumlah 5 koloni pada pengenceran 10-2 dan 2 koloni pada pengenceran 10-3 yang dicirikan oleh adanya benang-benang halus pada permukaan agar. Meskipun demikian. Menurut SNI 01-3546-2004 persyaratan mutu saus tomat untuk jumlah kapang maksimal yang tumbuh adalah 50.4 Uji Kapang/khamir Produk pasta dan saus umumnya memiliki umur simpan yang tinggi. dan fusarium.Tetapi nilai yang ada menunjukan suatu nilai wajar. Hal ini menyebabkan sedikitnya jenis bakteri yang mampu menyerang produk-produk pasta dan saus. yaitu 1. Beberapa kapang jika tumbuh pada pangan dapat memproduksi racun yang berbahaya yang disebut toksin (racun) kapang atau mikotoksin.TPC (Total Plate Count) merupakan suatu metode yang digunakan untuk menghitung total mikroorganisme yang terkandung didalam suatu sampel. Akan tetapi jika perhitungan dilakukan setelah 96 jam. Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas. Kapang merupakan mikroba dalam kelompok fungi yang berbentuk filamen. Contoh miselium adalah serat putih seperti kapas yang tumbuh pada tempe. Mudahnya jumlah koloni dilihat dengan kasat mata disebabkan oleh mikroorganismenya yang posisinya terpisah satu sama lain. Perhitungan ideal (tepat) adalah pada hari kedua (setelah 48 jam). Sebab walaupun memiliki kadar air tinggi.2 x 103. Peluang serangan kapang lebih besar daripada khamir. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah kapang yang tumbuh pada saus tersebut masih memenuhi standar mutu SNI tersebut. Spora kapang pada umumnya mempunyai warna tertentu tergantung dari jenis kapangnya. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses. artinya jumlah mikroorganisme yang ada tidak berlebih. TPC akan menghasilkan data kasar. artinya hasil perhitungan merupakan berbagai mikroorganisme (tidak spesifik pada satu jenis mikroorganisme saja). Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjasi apabila kaleng bocor. 2008). Kumpulan dari banyak hifa membentuk kumpulan massa yang disebut miselium dan lebih mudah dilihat oleh mata tanpa menggunakan mikroskop.

jumlah padatan terlarut dan uji kapang sehingga aman untuk dikonsumsi dan memenuhi kelayakan mutu produk. jumlah padatan terlarut. sampai produk diterima oleh konsumen. Agar produk ini tetap aman dikonsumsi maka persyaratan mutu untuk saus tomat diatur dalam SNI 01-3546-2004. kekentalan menurun. dan rasa yang menyimpang. Saus tomat terbuat dari buah tomat yang diolah bersama bumbu. Dari semua hasil ini maka saus tomat ABC memenuhi SNI untuk uji organoleptik.IV KESIMPULAN Saus tomat merupakan produk yang termasuk dalam kelompok makanan olahan atau awetan dengan tekstur setengah basah. bahan pengental. Karakteristik mutu saus dapat berubah selama pengolahan maupun setelah pengolahan. Pengujian hedonik yang dilakukan didapatkan hasil bahwa untuk atribut bau (aroma) dan rasa berada pada rentang agak suka hingga suka. Menurut SNI 01-3546-2004 persyaratan mutu saus tomat untuk jumlah kapang maksimal yang tumbuh adalah 50. Hal ini terlihat dari hasil pengujian hedonik. Dari pengujian yang dilakukan diperoleh hasil bahwa saus tomat ABC yang diuji memenuhi SNI yang ditetapkan untuk tiga jenis uji yang dilakukan yaitu uji organoleptik. Perubahan-perubahan tersebut dapat disebabkan oleh penanganan yang kurang baik selama pengolahan maupun pasca pengolahan. Selanjutnya untuk uji kapang diperoleh hasil 5 dan 2 koloni pada pengenceran 10-2 dan 10-3. Penurunan mutu yang dapat terjadi antara lain adalah warna menjadi lebih pucat. sehingga mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk saus. Kemudian untuk jumlah padatan terlarut nilai yang didapat pada sampel yang diuji menunjukkan bahwa sampel tersebut juga memenuhi standar SNI. pengasam atau bahan penyegar. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah kapang yang tumbuh pada saus tersebut masih memenuhi standar mutu SNI tersebut. serta air yang kemudian dikemas. Kemudian untuk warna diperoleh hasil disukai oleh panelis.7 brix. TPC dan uji kapang. Hal ini menunjukkan bahwa sampel memiliki mutu yang tinggi. pengawet. 8 . bahan pewarna merah. Untuk uji TPC terdapat dua hasil yang diperoleh yaitu jika di inkubasi selama 24 jam maka jumlah mikroba yang tumbuh masih memenuhi SNI yang ditetapkan sedangkan jika di inkubasi selama 96 jam maka jumlah mikroba yang tumbuh tidak memenuhi syarat pada SNI. Standar jumlah padatan terlarut menurut SNI 01-3546-2004 yaitu minimal 30 brix sedangkan nilai yang didapat jauh lebih tinggi dibandingkan dengan yang disyaratkan yaitu 40. dan adanya pengaruh mikrobiologis.

Indrawati et al. 2009. (21 Desember 2010. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati. M. 1999. 2008.P. Astawan. Uji Organoleptik. Wikipedia. Universitas Indonesia Press.kompas. Ghalia.org/wiki/evaluasi_sensori. Pengenalan Kapang Tropik Umum. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya. 1991. Susiwi. Jakarta. Universitas Pendidikan Indonesia. Jakarta.G dan Jenie. Gandjar. Jakarta. F. Akademika Pressindo. Rahayu. http://www. Penilaian Organoleptik.V DAFTAR PUSTAKA Anonim. 9 . S. 1991.mwikipedia. Evaluasi Sensori. Bencana Dalam Makanan Kadaluwarsa. 1985. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. W. IPB.com. Jakarta. http://id. Bandung. 2009. 1982. Bogor Soekarto. (18 Desember 2010) Winarno. FATETA. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Yayasan Obor Indonesia.

b. Panelis mengisi form penilaian yang telah disediakan 2. Skala yang ditunjukkan dicatat begitu pula dengan suhu pengukurannya. Saus Nutrien agar (Media PCA) Pipet ukur Cawan petri Penghitung koloni 6. Cairan jernih ditampung. Refraktometer dengan ketelitian sampai dengan 0. Saus tomat disajikan pada beberapa piring kecil 2. Tanpa pengenceran a. 10 . Piring berisi saus tomat diletakkan pada meja uji dilaboratorium pengawasan mutu 3. bila mengalami kesulitan menggunakan sentrifugasi. 2.5 cm 2.1 Lampiran I Prosedur pengujian 1. terkalibrasi Prosedur 1. e. Hasil penyaringan ditampung. Dengan pengenceran a. Sentrifugasi 4. Contoh sampel diaduk sampai homogen kemudian disaring melalui kain penyaring atau kapas.VI LAMPIRAN 6. c. Setelah itu disaring melalui kain penyaring atau kapas. Sebanyak 100 gram contoh ditimbang yang telah dihomogenkan. 2. Uji Padatan Terlarut Peralatan 1. 3. kemudian ditambahkan 100 ml air suling dan diaduk sampai merata. bila mengalami kesulitan menggunakan sentrifugasi.0001m. d. 5. Uji hedonik Bahan : saus tomat ABC Prosedur 1.aroma(bau) dan rasa 4. Kain penyaring atau kapas 3. 4. Inkubator. Nilai refraktif dikonversikan terhadap padatan terlarut. Tahapan berikutnya sama dengan tahapan pada tahapan tanpa pengenceran. 3. Uji Total Plate Count (TPC) dan Uji Kapang dan Khamir Bahan dan Alat : 1. Panelis masuk satu per satu dan saus tomat dilakukan uji terhadap warna. Cairan yang dihasilkan diteteskan pada prisma refraktometer. b. Corong diameter 7.

2 1. Buat duplo atau triplo. kocoklah tabung pengencer dengan cara membalikan tabung pengencer sebanyak 10 kali.1 1. 1 : 1000 2. 1 : 100. Ratakan campuran sampel dengan nutrien Agar dengan cara memutar cawan petri membentuk angka 8 (delapan) diatas meja kerja. Ambil Cawan petri dari inkubator 2. Pengenceran 1.3 Uraian Keadaan Bau Rasa Warna Satuan Persyaratan Normal Normal khas tomat Normal 11 . Biarkan medium memadat. 2. 4. Perhitungan dilakukan dengan bantuan alat perhitungan koloni (colony counter) 3. 3. Pengamatan 1. Pipet secara aseptis 1 gr sampel yang telah tersedia.2 Lampiran II Tabel Persyaratan Mutu Saus Tomat pada SNI 01-3546-2004 No 1 1. 3. 1 : 100. Persiapan sampel (1 gr saus) Timbanglah 1 gram Saus dalam wadah terpisah.Prosedur : 1. sehingga akan dipeoleh seri pengenceran 1 : 10. 2. dan 1 : 1000. Buat seri pengenceran berikutnya ke dalam tabung pengencer yang lebih tinggi seperti pada poin b. 5.5 – 1. Pipet 0.0 ml sampel secara aseptis masukan ke dalam cawan petri kosong steril 3. Saat penimbangan sangat diperhatikan aspek aseptisnya. Tuangkan sebanyak 15 ml (sepertiga tinggi cawan petri) medium Nutrien Agar cair suhu 450C ke dalam cawan petri yang berisi sampel hasil pengenceran. masukan kedalam tabung pengencer 1 : 10. tulislah berturut-turut 1 : 10. karena akan mempengaruhi perhitungan mikroorganisme nantinya. Kocok sampel hasil pengenceran 1 : 100 dan 1 : 1000 sampai homogeny 2. Dihitung juga kapang dan khamir yang terkandung didalamnya 6. Inokulasi metode penuangan (pour plate) 1. Siapkan 3 tabung pengencer yang berisi 9 ml larutan garam fisiologis steril. 4. Inkubasi Agar cawan yang sudah memadat diinkubasikan dalam incubator suhu 370C selama 48 jam dengan posisi cawan petri terbalik.

1 Jumlah Padatan Terlarut Keasaman.0 Maks 40.4 5.1 6.0 Maks 2x102 Maks 50 6. 200C % b/b Min 30 Min 0.8 Sesuai dengan SNI 010222-1995 dan peraturan di bidang makanan yang berlaku Sesuai dengan SNI 010222-1995 dan peraturan di bidang makanan yang berlaku 4.2 3 4 4. dihitung sebagai asam asetat Bahan tambahan makanan Pengawet Brix.0 Maks 40.3 Lampiran III Tabel Konversi Jumlah Padatan Terlarut 12 .2 5 5.2 Pewarna tambahan Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg) Arsen (As) Cemaran mikroba Angka Lempengan Total/ TPC Kapang dan Khamir Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Koloni/g Koloni/g Maks 1.6 6 6.5 5.3 5.03 Maks 1.1 5.0 Maks 50.0 Maks 0.2 5.

13 .

14 .

Cover dan daftar isi 2.Metodologi 3.pembahasan . Puja Dwi Sari. Editing Puja Dwi Sari Sri Endah Sedah Ayu Hilman Hadid Siti Aminah Oktaviyani Puja Dwi Sari dan Sri Endah Sedah Ayu Siti Aminah Oktaviyani dan Puja Dwi Sari Hilman Hadid Agus Hidayatul Rohman Renny Puspitasari Puja Dwi Sari Puja Dwi Sari Renny Puspitasari. Agus Hidayatul R Renny puspitasari Puja Dwi Sari Puja Dwi Sari 15 .Pembagian tugas : 1. kesimpulan 6. lampiran -prosedur pengujian .pembahasan awal .uji hedonik -uji jumlah padatan terlarut .Pendahuluan 3.uji kapang 5.uji TPC . Daftar Pustaka 7.hasil pengamatan 5.tabel persyaratn SNI -tabel konversi padatan terlarut 8.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful