I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Produksi tomat di Indonesia cukup tinggi.

Namun, buah tomat tidak setiap saat dapat diperoleh. Hal ini disebabkan masa panen tanaman tomat yang hanya dua kali dalam satu tahun. Seperti produk hortikultura lainnya, penanganan pascapanen buah tomat tidak terlepas dari berbagai masalah, salah satunya yaitu tomat tidak dapat disimpan dalam waktu yang relatif lama, mudah mengalami kerusakan kimia, mekanis, maupun fisiologis. Salah satu cara untuk meningkatkan nilai tambah buah tomat adalah mengolahnya menjadi saus tomat. Karakteristik mutu dapat berubah selama produk didistribusikan hingga sampai ditangan konsumen. Penurunan mutu dapat terjadi adalah perubahan warna,rasa dan bau serta kandungan yang terdapat pada saus tomat. Selain itu pertumbuhan mikroorganisme juga dapat menyebabkan penurunan mutu saus tomat. Oleh sebab itu, terdapat Standar Nasional Indonesia untuk saus tomat sehingga produk tersebut aman untuk dikonsumsi. Dewasa ini, banyak isu mengenai produk saus yang tidak memenuhi standar mutu yang berlaku, yaitu SNI. Banyak produk saus tomat beredar yang terbukti tidak layak, contohnya dari penggunaan ubi atau singkong untuk bahan bakunya, lalu penggunaan pewarna makanan yang dilarang, sampai penggunaan zat-zat berbahaya lain di dalam proses pembuatannya. Oleh karena itu, pada praktikum pengawasan mutu ini kami melakukan pengujian mutu terhadap saus tomat. Uji yang kami lakukan meliputi uji organoleptik, jumlah padatan terlarut, TPC dan uji kapang/khamir. Saus tomat yang diuji adalah saus tomat ABC. 1.2 Tujuan Tujuan dari pengamatan kali ini adalah mendeskripsikan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk saus tomat berdasarkan beberapa parameter mutu, diantaranya rasa, warna, dan aroma. Selain itu juga mengidentifikasi dan menilai parameter mutu saus tomat yang digunakan dalam analisis mutu sesuai dengan SNI saus tomat serta mengevaluasi kelayakan mutu produk saus tomat yang diamati.

1

neraca analitik.II METODOLOGI 2.2 Metode UJI MUTU SNI Uji Mutu Kimiawi Uji Mutu Mikrobiologis Uji Organoleptik • Uji Jumlah Padatan Terlarut • Uji Total Plate Count • Uji Kapang/Khamir • Uji Hedonik 2 . nutrient agar. refraktrometer.1 Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah gelas piala. cawan petri. 2. Sedangkan bahan yan digunakan adalah saus tomat.

3 Uji Total Plate Count (TPC) Data ke-1 (Setelah 24 jam) Pengenceran 1 : 100 => 2 x 100 = 200 3 .5 Rasa 1 1 1 3 3 3 2 2 2 1 2 2 4 3 2 4 2 1 1 1 41 2.05 Keterangan : 1.2 Uji Padatan Terlarut Bahan Saos Tomat Σ Refraktif Indeks Pengenceran (1+1) 25˚C 31 Skala gula pengenceran (20˚C) 20 Σ Padatan Tomat terlarut 20˚C (Brix) 40.1 Hasil pengamatan 3. suka 3. sangat suka 2. Tidak suka 7.7 3. Sangat tidak suka Aroma 1 1 2 2 2 3 3 4 3 2 2 3 3 3 3 4 2 2 1 4 50 2.1.III DATA DAN PEMBAHASAN 3.1 Uji Hedonik Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Total Rata-rata Parameter Warna 2 2 1 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 4 2 1 1 2 40 2 5. netral 3.1. Agak tidak suka 6. agak suka 4.1.

bahan pewarna merah.2 x 103 3.Total Mikroba = 200 Data ke-2 (Setelah 96 jam): Pengenceran 1 : 100 => 5 x 100 = 500 1 : 1000 => 2 x 1000 = 2000 Total Mikroba = 500 + 2000 = 2500/2 = 1250 = 1. analisa sifat fisik juga sangat penting. Dengan mengolahnya menjadi saus tomat. Penambahan saos ke dalam makanan yang dikonsumsi sudah sangat umum dilakukan. perlu dilakukan analisa terhadap karakteristik mutu produk saus tomat yang meliputi sifat-sifat kimia yang terdiri dari pH. payudara. Pengolahan buah tomat menjadi saus tomat tersebut merupakan salah satu usaha diversifikasi produk untuk memperluas penggunaan dan nilai ekonomisnya. Buah tomat tidak tahan disimpan di udara terbuka karena hanya mampu bertahan selama 3-4 hari. Hasil penelitian American Assosiation for Cancer Research. menghindarkan perdarahan dan pembuluh darah halus. Untuk buah tomat yang masih mentah pada kondisi yang sama akan tetap segar selama satu bulan.4 Uji Kapang/khamir NO. 1991). Saus tomat terbuat dari buah tomat yang diolah bersama bumbu. Karakteristik mutu saus dapat berubah selama pengolahan maupun setelah pengolahan. sedangkan jika disimpan pada suhu 5-10°C masa segarnya menjadi 1-2 minggu. Penanganan pascapanen buah tomat di Indonesia relatif masih sederhana. 1. Untuk itu. Kandungan vitamin A pada tomat juga cukup tinggi. Penurunan mutu yang dapat terjadi antara lain adalah warna menjadi lebih pucat. Kandungan vitamin C dalam buah tomat relatif cukup banyak sehingga dipercaya mempercepat kesembuhan luka. Saus tomat (tomato catchup) merupakan salah satu produk yang termasuk dalam kelompok makan olahan atau awetan dengan tekstur setengah basah (intermediate moisture food ) yang berupa bubur berwarna merah segar. zat licopen atau antioksidan yang memberi warna merah pada pada tomat diketahui memiliki kemampuan mencegah kanker prostat. Dari konsumsi bakso di kaki lima sampai fast food di restoran besar. Selain analisa sifat kimia. Untuk mengantisipasi hal tersebut maka buah tomat dapat diolah menjadi produk setengah jadi yaitu misalnya saus tomat. serta air yang kemudian dikemas. Standar Nasional Indonesia telah umum digunakan sebagai acuan dalam menjamin mutu dan keamanan produk yang beredar di pasaran. dan total padatan. dan rasa yang menyimpang. hal ini dapat mengakibatkan timbulnya kerusakan komoditas tersebut serta menurunkan nilai ekonomisnya (Winarno dan Jenie. dengan resiko proses pematangannya menjadi terhambat. rahim dan menyusutkan tumor. 3. bahan pengental. Saus merupakan sejenis bumbu penyedap makanan yang berbentuk seperti bubur kental. 1991). sehingga mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk saus. diantaranya yaitu warna dan penilaian skor kesukaan secara organoleptik (Rahayu. dan adanya pengaruh mikrobiologis. nilai jual tomat semakin bertambah.2 Pembahasan Solanum lycopersicum (buah tomat) berasal dari Amerika Tengah dan Meksiko. Perubahan-perubahan tersebut dapat disebabkan oleh penanganan yang kurang baik selama pengolahan maupun pasca pengolahan. kekentalan menurun. total asam. 1982). Pengenceran 10-2 10-3 Jumlah Kapang 5 2 4 . 2. pengasam atau bahan penyegar. sampai produk diterima oleh konsumen. dapat dipastikan menggunakan saos (Astawan.1. pengawet.

indera penglihatan (mata). Skala numerik ini diperoleh dengan melakukan analisis secara statistik. dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonik). Skala hedonik ini direntangkan sesuai skala yang dikehendaki.2. Uji hedonik saos tomat dilakukan oleh 20 orang panelis. Sedangkan uji afektif dilakukan untuk mengukur tingkat kesukaan panelis ataupun konsumen terhadap bahan yang diuji. Menurut Wikipedia (2009). untuk menguji dan menganalisis suatu bahan secara tepat diperlukan ketajaman alat indera. uji organoleptik. mengenali (recognition). yaitu uji hedonik. warna. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir untuk melihat tingkat kesukaan konsumen terhadap produk yang dibuat. Umumnya skala yang tersedia mulai dari sangat tidak suka sampai sangat suka. Contoh dari uji afektif adalah uji hedonik. data-data tersebut diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. dan uji mikrobiologis yang meliputi jumlah kapang dan analisa TPC. Kemampuan untuk memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indera yang memberikan reaksi (stimulus) terhadap rangsangan yang diterima. 1985). panelis terlatih. Gambar : saus tomat ABC yang diuji 3. uji organoleptik terdiri atas tiga jenis metode. 2009). dan uji afektif. Dalam uji organoleptik diperlukan kemampuan penilai yang sesuai dengan jenis uji yang akan dilakukan. Kemampuan tersebut. meliputi kemampuan mendeteksi (detection). dan sebagainya. rasa. Panelis dibedakan menjadi tujuh kelompok. tekstur. Dalam uji hedonik panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan terhadap bahan yang diuji dengan menilai tingkat kesukaannya menggunakan skala hedonik (Soekarto. Uji diskriminatif dilakukan untuk menguji secara statistika ada tidaknya perbedaan dari bahan-bahan yang diuji. Parameter mutu yang diuji hanya diukur total padatan terlarut. panelis terbatas. Setelah dinilai oleh panelis sesuai skala yang telah diberikan. Uji deskripsi dilakukan untuk mengukur sifatsifat sensori dari bahan yang diuji. indera pengecap (lidah). yaitu panelis perseorangan. dan panelis anak-anak. Pada umumnya pengujian ini menggunakan beberapa parameter untuk menilai bahan ujinya. panelis konsumen. 1985). membedakan (discrimination). Alat indera yang umum digunakan untuk uji organoleptik adalah indera pembau (hidung). yaitu uji diskriminatif. Pada praktikum ini dilakukan pengujian terhadap saus tomat ABC. panelis agak terlatih. Dalam suatu uji panelis tidak 5 . Hal ini karena keterbatasan alat yang terdapat di laboratorium pengujian. dan indera peraba. Pada penentuan mutu saos tomat ABC dengan uji organoleptik digunakan metode jenis uji afektif. uji deskripsi. Orang yang melakukan penilaian organoleptik untuk menilai mutu bahan disebut panelis. panelis tidak terlatih. Oleh karena itu. Uji hedonik disebut juga uji kesukaan.Parameter mutu harus dapat memenuhi standar mutu SNI yang telah ditetapkan supaya produk saus tomat tersebut terjamin mutu dan keamanannya. Uji ini sangat dipengaruhi oleh kepekaan alat indera dan kemampuan dari penilainya. seperti aroma. Pengujian organoleptik adalah pengujian terhadap karakteristik suatu bahan yang berdasarkan pada proses penginderaan untuk melihat respon atau kesan yang ditimbulkan dari rangsangan yang diberikan oleh bahan terhadap alat indera berupa sikap mendekati atau menjauhi dan menyukai atau tidak menyukai bahan yang menimbulkan rangsangan (Susiwi.1 Uji Hedonik Untuk menentukan mutu saos tomat ABC sesuai atau tidak dengan SNI dapat dianalisis dengan pengujian organoleptik. Pengelompokkan tersebut didasarkan pada keahlian panelis dalam melakukan uji organoleptik (Soekarto. membandingkan (scalling). Karena uji hedonik umumnya dilakukan oleh panelis umum maupun panelis tidak terlatih.

Parameter-parameter yang digunakan untuk menilai tingkat kesukaan panelis terhadap saos tomat ABC adalah warna. Sehingga kami menetapkan asumsi bahwa jika hasil rata-rata penilaian panelis menunjukkan skala 1(sangat suka). Nilai yang didapat jauh lebih tinggi dibandingkan dengan yang disyaratkan. Hal ini sangat deskriptif dan relatif karena penilaiannya adalah secara organoleptik. Selanjutnya adalah atribut rasa saus tomat. hal ini menunjukkan bahwa sampel memiliki mutu yang tinggi. dan rasa. Angka yang terbaca pada refraktrometer adalah 20 Brix pada suhu 20˚C. Padatan padatan yang terlarut akan menyerap cahaya sehingga total padatan terlarut dapat diukur. dan pendidikan. Total padatan terlarut atau total soluble solid adalah padatan padatan yang larut dalam bahan sehingga lolos pada kertas saring. hal ini menunjukkan mutu yang rendah karena ada kemungkinan bahan bahan pengawet terkonsentrasi di satu tempat saja. Nilai yang didapat pada sampel yang diuji menunjukkan bahwa sampel tersebut memenuhi standar SNI. Data yang diperoleh tidak bisa dilakukan perhitungan seperti uji hedonik yang telah dipelajari kecuali diperoleh nilai rata-ratanya karena sampel saus tomat yang digunakan hanya satu sampel yaitu saus tomat ABC dan tidak ada saus tomat pembandingnya. Hal ini berarti bahwa panelis suka terhadap saus tomat yang diuji.rasa dan warna sudah tercantum dalam SNI 01-3546-2004 yang dinyatakan secara kualitatif.05 artinya penilaian panelis terhadap saus tomat ABC berada pada rentang agak suka hingga suka. 3.2 Uji Jumlah Padatan Terlarut Total padatan terlarut merupakan salah satu parameter penting mutu dari saus tomat. Total padatan terlarut diukur dengan menggunakan alat refraktrometer. Untuk bau (aroma) dan warna keadaannya harus normal sedangkan untuk rasa keadaannya harus normal rasa tomat.3 Uji Total Plate Count (TPC) 6 . 3(agak suka) dan 4(netral) maka dapat digolongkan normal artinya memenuhi SNI 01-3546-2004. Hasil ini menunjukkan bahwa untuk atribut bau (aroma) pada saus tomat ABC telah memenuhi persyaratan normal pada SNI 01-3546-2004 dan aman bagi konsumen. Hasil yang diperoleh dari uji hedonik yang dilakukan lebih tertuju pada kesukaan panelis terhadap saus tomat yang diuji.2. Badan Standar Nasional menetapkan bahwa total padatan terlarut menurut SNI pada saus tomat adalah harus lebih besar atau sama dengan dari 30 Brix yang diukur pada refratrometer 20 derajat Celcius. bangsa.5 artinya penilaian panelis terhadap saus tomat ABC berada pada rentang agak suka hingga suka. 3. Saus tomat yang memiliki total padatan terlarut yang tinggi menujukkan bahwa bahan-bahan yang terkandung didalamnya tercampur secara merata sehingga campuran menjadi lebih homogen. warna dan rasa telah memenuhi SNI 01-3546-2004 dan dinyatakan lulus uji untuk organoleptik. Hasil ini menunjukkan bahwa untuk atribut warna pada produk saus tomat ABC juga memenuhi SNI 01-3546-2004. aroma. tingkat sosial. Parameter tersebut dinilai oleh para panelis menggunakan skala hedonik dengan range 1-7 dimulai dari kesan sangat suka. Atribut bau (aroma). satuan yang digunakan adalah Brix. Hal ini juga berarti bahwa rasa pada saus tomat normal rasa tomat dan memenuhi SNI 01-3546-2004. netral. Dari tabel konversi didapat bahwa total padatan tomat terlarut adalah 40. prinsip kerja refraktrometer adalah dengan melewatkan cahaya pada cairan. untuk bau (aroma) didapatkan rata-rata yaitu 2. agak suka.7 Brix. Kemudian untuk atribut warna diperoleh rata-rata yaitu 2. Nilai total padatan terlarut sebelum diencerkan dapat dilihat di tabel konversi. dan sangat tidak suka. Saus tomat yang akan diukur harus diencerkan terlebih dahulu sebelum diukur agar dapat terbaca oleh refaktrometer dengan perbandingan dengan air 1:1. Angka yang didapat adalah total padatan terlarut setelah saus tomat diencerkan. Nitai 30 Brix tersebut adalah ambang batas dimana apabila total padatan terlarut kurang dari 30 Brix maka tidak memenuhi standar. Total padatan terlarut yang rendah menunjukkan bahwa bahan kurang tercampur secara sempurna sehingga bahan bahan tidak larut. tidak suka.2.terlatih terdiri dari 20-25 orang awam berdasarkan suku. 2(suka). Dari penilaian 20 panelis. suka. Nilai rata-rata yang diperoleh kurang bisa dibandingkan dengan persyaratan mutu yang tercantum pada SNI 01-3546-2004 karena normal yang dimaksud kurang dideskripsikan karena tidak dicantumkan data secara kuantitatif. Nilai rata-rata yang diperoleh adalah 2. agak tidak suka. Dari hasil yang diperoleh terlihat bahwa semua atribut uji hedonik yang meliputi bau (aroma).

Kapang juga mempunyai struktur yang disebut spora yang pada umumnya terletak pada ujung-ujung dari hifa. Spesies kapang yang memproduksi mikotoksin terutama adalah dari jenis aspergillus. Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjasi apabila kaleng bocor. Mudahnya jumlah koloni dilihat dengan kasat mata disebabkan oleh mikroorganismenya yang posisinya terpisah satu sama lain. Kapang merupakan mikroba dalam kelompok fungi yang berbentuk filamen. namun aktivitas airnya rendah. jadi praktikan kesulitan untuk melakukan pengamatan. seperti kapang dan khamir. Oleh karena itu pertumbuhan kapang pada pangan mudah dilihat dengan mata yaitu ditandai dengan perubahan warna yang menunjukkan adanya spora kapang dan sering disebut sebagai bulukan. Jika dibandingkan dengan persyaratan SNI maka dapat diketahui bahwa untuk perhitungan mikroba pada hari pertama masih memenuhi persyaratan yang ditetapkan yaitu maksimal 2x102 dan yang diperoleh yaitu 200.2 x 103. masih ada golongan mikroba yang dapat menyerang. Pada pengujian TPC saus tomat perhtiungan dilakukan 2 kali yaitu hari pertama (setelah 24 jam) dan hari keempat (setelah 96 jam). diketahui bahwa kapang yang terlihat berjumlah 5 koloni pada pengenceran 10-2 dan 2 koloni pada pengenceran 10-3 yang dicirikan oleh adanya benang-benang halus pada permukaan agar. Meskipun demikian. 2008). Dari hasil pengamatan yang dilakukan terhadap adanya kapang yang tumbuh pada saus tomat botol. 7 . Menurut SNI 01-3546-2004 persyaratan mutu saus tomat untuk jumlah kapang maksimal yang tumbuh adalah 50. akan tetapi terbentur dengan hari libur.4 Uji Kapang/khamir Produk pasta dan saus umumnya memiliki umur simpan yang tinggi. dan merupakan struktur yang sangat ringan dan mudah menyebar kemana-mana. Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas. Kapang lebih tahan asam sehingga kapang sering membusukkan makanan asam seperti buahbuahan asam dan minuman asam. Sebab walaupun memiliki kadar air tinggi. Perhitungan ideal (tepat) adalah pada hari kedua (setelah 48 jam). yaitu strukturnya terdiri dari benang-benang halus yang disebut hifa. artinya hasil perhitungan merupakan berbagai mikroorganisme (tidak spesifik pada satu jenis mikroorganisme saja). Serangan kapang dapat menyebabkan tumbuhnya mikotoksin yang berpotensi menimbulkan kanker apabila dikonsumsi secara terus menerus (Anonim.5-11. Perhitungan sendiri tidak menggunakan alat colony counter dikarenakan secara kasat mata saja sudah cukup menunjukan jumlah mikroorganisme yang ada. Hal ini menyebabkan sedikitnya jenis bakteri yang mampu menyerang produk-produk pasta dan saus. Spora kapang pada umumnya mempunyai warna tertentu tergantung dari jenis kapangnya. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses. 3. Beberapa contoh mikotoksin yang sering ditemukan pada pangan misalnya aflatoksin yang diproduksi oleh aspergillus flavus dan okratoksin yang diproduksi oleh Aspergillus ochraceus (Gandjar et al. yaitu 1. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah kapang yang tumbuh pada saus tersebut masih memenuhi standar mutu SNI tersebut. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjasi.hasil yang diperoleh tidah memenuhi SNI lagi dimana jumlah koloni yang tumbuh adalah 1. TPC akan menghasilkan data kasar.TPC (Total Plate Count) merupakan suatu metode yang digunakan untuk menghitung total mikroorganisme yang terkandung didalam suatu sampel. 1999). Beberapa kapang jika tumbuh pada pangan dapat memproduksi racun yang berbahaya yang disebut toksin (racun) kapang atau mikotoksin. Peluang serangan kapang lebih besar daripada khamir. artinya jumlah mikroorganisme yang ada tidak berlebih.Tetapi nilai yang ada menunjukan suatu nilai wajar. Kumpulan dari banyak hifa membentuk kumpulan massa yang disebut miselium dan lebih mudah dilihat oleh mata tanpa menggunakan mikroskop.2. penicilium. Akan tetapi jika perhitungan dilakukan setelah 96 jam. Contoh miselium adalah serat putih seperti kapas yang tumbuh pada tempe. dan fusarium. tetapi mungkin saja terjadi.

Karakteristik mutu saus dapat berubah selama pengolahan maupun setelah pengolahan. Menurut SNI 01-3546-2004 persyaratan mutu saus tomat untuk jumlah kapang maksimal yang tumbuh adalah 50.IV KESIMPULAN Saus tomat merupakan produk yang termasuk dalam kelompok makanan olahan atau awetan dengan tekstur setengah basah. sehingga mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk saus. Hal ini terlihat dari hasil pengujian hedonik. TPC dan uji kapang. pengasam atau bahan penyegar. kekentalan menurun. Standar jumlah padatan terlarut menurut SNI 01-3546-2004 yaitu minimal 30 brix sedangkan nilai yang didapat jauh lebih tinggi dibandingkan dengan yang disyaratkan yaitu 40. dan adanya pengaruh mikrobiologis. 8 . sampai produk diterima oleh konsumen.jumlah padatan terlarut dan uji kapang sehingga aman untuk dikonsumsi dan memenuhi kelayakan mutu produk. bahan pewarna merah. Untuk uji TPC terdapat dua hasil yang diperoleh yaitu jika di inkubasi selama 24 jam maka jumlah mikroba yang tumbuh masih memenuhi SNI yang ditetapkan sedangkan jika di inkubasi selama 96 jam maka jumlah mikroba yang tumbuh tidak memenuhi syarat pada SNI. pengawet. Selanjutnya untuk uji kapang diperoleh hasil 5 dan 2 koloni pada pengenceran 10-2 dan 10-3. Hal ini menunjukkan bahwa sampel memiliki mutu yang tinggi. Agar produk ini tetap aman dikonsumsi maka persyaratan mutu untuk saus tomat diatur dalam SNI 01-3546-2004. Penurunan mutu yang dapat terjadi antara lain adalah warna menjadi lebih pucat. Pengujian hedonik yang dilakukan didapatkan hasil bahwa untuk atribut bau (aroma) dan rasa berada pada rentang agak suka hingga suka. Saus tomat terbuat dari buah tomat yang diolah bersama bumbu. serta air yang kemudian dikemas. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah kapang yang tumbuh pada saus tersebut masih memenuhi standar mutu SNI tersebut. Dari pengujian yang dilakukan diperoleh hasil bahwa saus tomat ABC yang diuji memenuhi SNI yang ditetapkan untuk tiga jenis uji yang dilakukan yaitu uji organoleptik. Dari semua hasil ini maka saus tomat ABC memenuhi SNI untuk uji organoleptik. Kemudian untuk jumlah padatan terlarut nilai yang didapat pada sampel yang diuji menunjukkan bahwa sampel tersebut juga memenuhi standar SNI. bahan pengental. Kemudian untuk warna diperoleh hasil disukai oleh panelis. dan rasa yang menyimpang.7 brix. Perubahan-perubahan tersebut dapat disebabkan oleh penanganan yang kurang baik selama pengolahan maupun pasca pengolahan. jumlah padatan terlarut.

Jakarta. 1982.V DAFTAR PUSTAKA Anonim. http://www. Bandung.mwikipedia. Jakarta. Jakarta. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.com. Universitas Indonesia Press. F. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya. Akademika Pressindo. Bencana Dalam Makanan Kadaluwarsa. Jakarta. Indrawati et al. 2009. Universitas Pendidikan Indonesia. IPB. 2009. http://id. (18 Desember 2010) Winarno. Rahayu. Astawan. 1991. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik.org/wiki/evaluasi_sensori. Uji Organoleptik. 2008. FATETA. 9 . Wikipedia. M. W. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati.G dan Jenie. 1991.P. 1985. Bogor Soekarto.kompas. Yayasan Obor Indonesia. Susiwi. (21 Desember 2010. Evaluasi Sensori. Gandjar. Penilaian Organoleptik. S. Ghalia. Pengenalan Kapang Tropik Umum. 1999.

Tanpa pengenceran a. Dengan pengenceran a. bila mengalami kesulitan menggunakan sentrifugasi. Tahapan berikutnya sama dengan tahapan pada tahapan tanpa pengenceran. Panelis masuk satu per satu dan saus tomat dilakukan uji terhadap warna. Contoh sampel diaduk sampai homogen kemudian disaring melalui kain penyaring atau kapas. Uji Total Plate Count (TPC) dan Uji Kapang dan Khamir Bahan dan Alat : 1. 2. b. 3. 10 . 5. Refraktometer dengan ketelitian sampai dengan 0. Hasil penyaringan ditampung. Saus tomat disajikan pada beberapa piring kecil 2. d. bila mengalami kesulitan menggunakan sentrifugasi. Sentrifugasi 4.VI LAMPIRAN 6. Uji Padatan Terlarut Peralatan 1. Nilai refraktif dikonversikan terhadap padatan terlarut. Inkubator. Piring berisi saus tomat diletakkan pada meja uji dilaboratorium pengawasan mutu 3.0001m.5 cm 2. Kain penyaring atau kapas 3. Panelis mengisi form penilaian yang telah disediakan 2. Sebanyak 100 gram contoh ditimbang yang telah dihomogenkan. Setelah itu disaring melalui kain penyaring atau kapas. e. Cairan jernih ditampung. Cairan yang dihasilkan diteteskan pada prisma refraktometer. b.aroma(bau) dan rasa 4. Uji hedonik Bahan : saus tomat ABC Prosedur 1. 3. Corong diameter 7. c.1 Lampiran I Prosedur pengujian 1. kemudian ditambahkan 100 ml air suling dan diaduk sampai merata. Skala yang ditunjukkan dicatat begitu pula dengan suhu pengukurannya. 4. Saus Nutrien agar (Media PCA) Pipet ukur Cawan petri Penghitung koloni 6. 2. terkalibrasi Prosedur 1.

Tuangkan sebanyak 15 ml (sepertiga tinggi cawan petri) medium Nutrien Agar cair suhu 450C ke dalam cawan petri yang berisi sampel hasil pengenceran. 4. 1 : 100. 5. 1 : 1000 2.2 1. 1 : 100. Perhitungan dilakukan dengan bantuan alat perhitungan koloni (colony counter) 3.3 Uraian Keadaan Bau Rasa Warna Satuan Persyaratan Normal Normal khas tomat Normal 11 .Prosedur : 1. sehingga akan dipeoleh seri pengenceran 1 : 10. 3. Inokulasi metode penuangan (pour plate) 1. Pipet secara aseptis 1 gr sampel yang telah tersedia. Ambil Cawan petri dari inkubator 2.1 1. Saat penimbangan sangat diperhatikan aspek aseptisnya.2 Lampiran II Tabel Persyaratan Mutu Saus Tomat pada SNI 01-3546-2004 No 1 1. Buat duplo atau triplo. 2. Ratakan campuran sampel dengan nutrien Agar dengan cara memutar cawan petri membentuk angka 8 (delapan) diatas meja kerja. masukan kedalam tabung pengencer 1 : 10. Persiapan sampel (1 gr saus) Timbanglah 1 gram Saus dalam wadah terpisah. Siapkan 3 tabung pengencer yang berisi 9 ml larutan garam fisiologis steril. tulislah berturut-turut 1 : 10. dan 1 : 1000. Kocok sampel hasil pengenceran 1 : 100 dan 1 : 1000 sampai homogeny 2. Buat seri pengenceran berikutnya ke dalam tabung pengencer yang lebih tinggi seperti pada poin b. 2. Inkubasi Agar cawan yang sudah memadat diinkubasikan dalam incubator suhu 370C selama 48 jam dengan posisi cawan petri terbalik. 4. 3. Pengenceran 1. Pipet 0. karena akan mempengaruhi perhitungan mikroorganisme nantinya. Dihitung juga kapang dan khamir yang terkandung didalamnya 6. kocoklah tabung pengencer dengan cara membalikan tabung pengencer sebanyak 10 kali. Biarkan medium memadat. Pengamatan 1.5 – 1.0 ml sampel secara aseptis masukan ke dalam cawan petri kosong steril 3.

5 5.2 5.2 5 5. dihitung sebagai asam asetat Bahan tambahan makanan Pengawet Brix.3 Lampiran III Tabel Konversi Jumlah Padatan Terlarut 12 .1 Jumlah Padatan Terlarut Keasaman.2 3 4 4.0 Maks 40.6 6 6.3 5.1 5.1 6.8 Sesuai dengan SNI 010222-1995 dan peraturan di bidang makanan yang berlaku Sesuai dengan SNI 010222-1995 dan peraturan di bidang makanan yang berlaku 4.03 Maks 1.4 5.0 Maks 40.0 Maks 2x102 Maks 50 6. 200C % b/b Min 30 Min 0.0 Maks 50.0 Maks 0.2 Pewarna tambahan Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg) Arsen (As) Cemaran mikroba Angka Lempengan Total/ TPC Kapang dan Khamir Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Koloni/g Koloni/g Maks 1.

13 .

14 .

kesimpulan 6.Metodologi 3.uji kapang 5.hasil pengamatan 5. Puja Dwi Sari.Pendahuluan 3.Pembagian tugas : 1.pembahasan . lampiran -prosedur pengujian . Editing Puja Dwi Sari Sri Endah Sedah Ayu Hilman Hadid Siti Aminah Oktaviyani Puja Dwi Sari dan Sri Endah Sedah Ayu Siti Aminah Oktaviyani dan Puja Dwi Sari Hilman Hadid Agus Hidayatul Rohman Renny Puspitasari Puja Dwi Sari Puja Dwi Sari Renny Puspitasari.uji hedonik -uji jumlah padatan terlarut .uji TPC .tabel persyaratn SNI -tabel konversi padatan terlarut 8.Cover dan daftar isi 2. Agus Hidayatul R Renny puspitasari Puja Dwi Sari Puja Dwi Sari 15 . Daftar Pustaka 7.pembahasan awal .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful