I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Produksi tomat di Indonesia cukup tinggi.

Namun, buah tomat tidak setiap saat dapat diperoleh. Hal ini disebabkan masa panen tanaman tomat yang hanya dua kali dalam satu tahun. Seperti produk hortikultura lainnya, penanganan pascapanen buah tomat tidak terlepas dari berbagai masalah, salah satunya yaitu tomat tidak dapat disimpan dalam waktu yang relatif lama, mudah mengalami kerusakan kimia, mekanis, maupun fisiologis. Salah satu cara untuk meningkatkan nilai tambah buah tomat adalah mengolahnya menjadi saus tomat. Karakteristik mutu dapat berubah selama produk didistribusikan hingga sampai ditangan konsumen. Penurunan mutu dapat terjadi adalah perubahan warna,rasa dan bau serta kandungan yang terdapat pada saus tomat. Selain itu pertumbuhan mikroorganisme juga dapat menyebabkan penurunan mutu saus tomat. Oleh sebab itu, terdapat Standar Nasional Indonesia untuk saus tomat sehingga produk tersebut aman untuk dikonsumsi. Dewasa ini, banyak isu mengenai produk saus yang tidak memenuhi standar mutu yang berlaku, yaitu SNI. Banyak produk saus tomat beredar yang terbukti tidak layak, contohnya dari penggunaan ubi atau singkong untuk bahan bakunya, lalu penggunaan pewarna makanan yang dilarang, sampai penggunaan zat-zat berbahaya lain di dalam proses pembuatannya. Oleh karena itu, pada praktikum pengawasan mutu ini kami melakukan pengujian mutu terhadap saus tomat. Uji yang kami lakukan meliputi uji organoleptik, jumlah padatan terlarut, TPC dan uji kapang/khamir. Saus tomat yang diuji adalah saus tomat ABC. 1.2 Tujuan Tujuan dari pengamatan kali ini adalah mendeskripsikan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk saus tomat berdasarkan beberapa parameter mutu, diantaranya rasa, warna, dan aroma. Selain itu juga mengidentifikasi dan menilai parameter mutu saus tomat yang digunakan dalam analisis mutu sesuai dengan SNI saus tomat serta mengevaluasi kelayakan mutu produk saus tomat yang diamati.

1

neraca analitik.2 Metode UJI MUTU SNI Uji Mutu Kimiawi Uji Mutu Mikrobiologis Uji Organoleptik • Uji Jumlah Padatan Terlarut • Uji Total Plate Count • Uji Kapang/Khamir • Uji Hedonik 2 . 2. nutrient agar. refraktrometer. cawan petri.1 Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah gelas piala.II METODOLOGI 2. Sedangkan bahan yan digunakan adalah saus tomat.

sangat suka 2.1 Uji Hedonik Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Total Rata-rata Parameter Warna 2 2 1 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 4 2 1 1 2 40 2 5.3 Uji Total Plate Count (TPC) Data ke-1 (Setelah 24 jam) Pengenceran 1 : 100 => 2 x 100 = 200 3 . Tidak suka 7. netral 3. agak suka 4.5 Rasa 1 1 1 3 3 3 2 2 2 1 2 2 4 3 2 4 2 1 1 1 41 2.1.7 3.2 Uji Padatan Terlarut Bahan Saos Tomat Σ Refraktif Indeks Pengenceran (1+1) 25˚C 31 Skala gula pengenceran (20˚C) 20 Σ Padatan Tomat terlarut 20˚C (Brix) 40. suka 3.05 Keterangan : 1. Agak tidak suka 6.1.1 Hasil pengamatan 3.III DATA DAN PEMBAHASAN 3.1. Sangat tidak suka Aroma 1 1 2 2 2 3 3 4 3 2 2 3 3 3 3 4 2 2 1 4 50 2.

Buah tomat tidak tahan disimpan di udara terbuka karena hanya mampu bertahan selama 3-4 hari. Pengolahan buah tomat menjadi saus tomat tersebut merupakan salah satu usaha diversifikasi produk untuk memperluas penggunaan dan nilai ekonomisnya. Dengan mengolahnya menjadi saus tomat. Selain analisa sifat kimia. dengan resiko proses pematangannya menjadi terhambat. total asam.2 Pembahasan Solanum lycopersicum (buah tomat) berasal dari Amerika Tengah dan Meksiko. sedangkan jika disimpan pada suhu 5-10°C masa segarnya menjadi 1-2 minggu. serta air yang kemudian dikemas.2 x 103 3. Standar Nasional Indonesia telah umum digunakan sebagai acuan dalam menjamin mutu dan keamanan produk yang beredar di pasaran. Penanganan pascapanen buah tomat di Indonesia relatif masih sederhana. menghindarkan perdarahan dan pembuluh darah halus. 1991). Perubahan-perubahan tersebut dapat disebabkan oleh penanganan yang kurang baik selama pengolahan maupun pasca pengolahan. Hasil penelitian American Assosiation for Cancer Research. perlu dilakukan analisa terhadap karakteristik mutu produk saus tomat yang meliputi sifat-sifat kimia yang terdiri dari pH. Untuk mengantisipasi hal tersebut maka buah tomat dapat diolah menjadi produk setengah jadi yaitu misalnya saus tomat. dan rasa yang menyimpang. 1991). zat licopen atau antioksidan yang memberi warna merah pada pada tomat diketahui memiliki kemampuan mencegah kanker prostat. analisa sifat fisik juga sangat penting. Untuk itu. Kandungan vitamin A pada tomat juga cukup tinggi. Pengenceran 10-2 10-3 Jumlah Kapang 5 2 4 . bahan pewarna merah. Untuk buah tomat yang masih mentah pada kondisi yang sama akan tetap segar selama satu bulan. Penambahan saos ke dalam makanan yang dikonsumsi sudah sangat umum dilakukan. pengasam atau bahan penyegar. 1982). diantaranya yaitu warna dan penilaian skor kesukaan secara organoleptik (Rahayu. 2.4 Uji Kapang/khamir NO.Total Mikroba = 200 Data ke-2 (Setelah 96 jam): Pengenceran 1 : 100 => 5 x 100 = 500 1 : 1000 => 2 x 1000 = 2000 Total Mikroba = 500 + 2000 = 2500/2 = 1250 = 1. Karakteristik mutu saus dapat berubah selama pengolahan maupun setelah pengolahan. rahim dan menyusutkan tumor. pengawet.1. kekentalan menurun. sampai produk diterima oleh konsumen. Saus tomat (tomato catchup) merupakan salah satu produk yang termasuk dalam kelompok makan olahan atau awetan dengan tekstur setengah basah (intermediate moisture food ) yang berupa bubur berwarna merah segar. Saus tomat terbuat dari buah tomat yang diolah bersama bumbu. dan adanya pengaruh mikrobiologis. bahan pengental. hal ini dapat mengakibatkan timbulnya kerusakan komoditas tersebut serta menurunkan nilai ekonomisnya (Winarno dan Jenie. nilai jual tomat semakin bertambah. sehingga mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk saus. Kandungan vitamin C dalam buah tomat relatif cukup banyak sehingga dipercaya mempercepat kesembuhan luka. Dari konsumsi bakso di kaki lima sampai fast food di restoran besar. Saus merupakan sejenis bumbu penyedap makanan yang berbentuk seperti bubur kental. dapat dipastikan menggunakan saos (Astawan. 3. payudara. dan total padatan. 1. Penurunan mutu yang dapat terjadi antara lain adalah warna menjadi lebih pucat.

panelis konsumen. Kemampuan tersebut. Setelah dinilai oleh panelis sesuai skala yang telah diberikan. Pada umumnya pengujian ini menggunakan beberapa parameter untuk menilai bahan ujinya. Skala hedonik ini direntangkan sesuai skala yang dikehendaki. 1985). dan panelis anak-anak. membandingkan (scalling). Orang yang melakukan penilaian organoleptik untuk menilai mutu bahan disebut panelis. Uji hedonik disebut juga uji kesukaan. Umumnya skala yang tersedia mulai dari sangat tidak suka sampai sangat suka. dan indera peraba.Parameter mutu harus dapat memenuhi standar mutu SNI yang telah ditetapkan supaya produk saus tomat tersebut terjamin mutu dan keamanannya. Pada penentuan mutu saos tomat ABC dengan uji organoleptik digunakan metode jenis uji afektif. data-data tersebut diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Uji ini sangat dipengaruhi oleh kepekaan alat indera dan kemampuan dari penilainya. Dalam uji hedonik panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan terhadap bahan yang diuji dengan menilai tingkat kesukaannya menggunakan skala hedonik (Soekarto. Contoh dari uji afektif adalah uji hedonik. panelis tidak terlatih. warna. Alat indera yang umum digunakan untuk uji organoleptik adalah indera pembau (hidung). Parameter mutu yang diuji hanya diukur total padatan terlarut. rasa. indera penglihatan (mata). dan uji afektif. panelis terlatih. Panelis dibedakan menjadi tujuh kelompok. yaitu uji diskriminatif. dan uji mikrobiologis yang meliputi jumlah kapang dan analisa TPC. yaitu uji hedonik. mengenali (recognition). Uji diskriminatif dilakukan untuk menguji secara statistika ada tidaknya perbedaan dari bahan-bahan yang diuji. Dalam uji organoleptik diperlukan kemampuan penilai yang sesuai dengan jenis uji yang akan dilakukan. Kemampuan untuk memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indera yang memberikan reaksi (stimulus) terhadap rangsangan yang diterima. meliputi kemampuan mendeteksi (detection). yaitu panelis perseorangan. untuk menguji dan menganalisis suatu bahan secara tepat diperlukan ketajaman alat indera. seperti aroma. dan sebagainya. uji organoleptik. panelis terbatas. Pada praktikum ini dilakukan pengujian terhadap saus tomat ABC. tekstur. dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonik). Gambar : saus tomat ABC yang diuji 3. Pengujian organoleptik adalah pengujian terhadap karakteristik suatu bahan yang berdasarkan pada proses penginderaan untuk melihat respon atau kesan yang ditimbulkan dari rangsangan yang diberikan oleh bahan terhadap alat indera berupa sikap mendekati atau menjauhi dan menyukai atau tidak menyukai bahan yang menimbulkan rangsangan (Susiwi. Karena uji hedonik umumnya dilakukan oleh panelis umum maupun panelis tidak terlatih. Dalam suatu uji panelis tidak 5 . Uji deskripsi dilakukan untuk mengukur sifatsifat sensori dari bahan yang diuji. uji deskripsi. Pengelompokkan tersebut didasarkan pada keahlian panelis dalam melakukan uji organoleptik (Soekarto. uji organoleptik terdiri atas tiga jenis metode. Menurut Wikipedia (2009).2. Skala numerik ini diperoleh dengan melakukan analisis secara statistik. Oleh karena itu. Hal ini karena keterbatasan alat yang terdapat di laboratorium pengujian. Uji hedonik saos tomat dilakukan oleh 20 orang panelis. panelis agak terlatih. 2009).1 Uji Hedonik Untuk menentukan mutu saos tomat ABC sesuai atau tidak dengan SNI dapat dianalisis dengan pengujian organoleptik. indera pengecap (lidah). 1985). Sedangkan uji afektif dilakukan untuk mengukur tingkat kesukaan panelis ataupun konsumen terhadap bahan yang diuji. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir untuk melihat tingkat kesukaan konsumen terhadap produk yang dibuat. membedakan (discrimination).

Nilai yang didapat pada sampel yang diuji menunjukkan bahwa sampel tersebut memenuhi standar SNI.05 artinya penilaian panelis terhadap saus tomat ABC berada pada rentang agak suka hingga suka.7 Brix. hal ini menunjukkan mutu yang rendah karena ada kemungkinan bahan bahan pengawet terkonsentrasi di satu tempat saja. bangsa.2. Parameter-parameter yang digunakan untuk menilai tingkat kesukaan panelis terhadap saos tomat ABC adalah warna. Kemudian untuk atribut warna diperoleh rata-rata yaitu 2. warna dan rasa telah memenuhi SNI 01-3546-2004 dan dinyatakan lulus uji untuk organoleptik. untuk bau (aroma) didapatkan rata-rata yaitu 2. Hasil ini menunjukkan bahwa untuk atribut bau (aroma) pada saus tomat ABC telah memenuhi persyaratan normal pada SNI 01-3546-2004 dan aman bagi konsumen. 2(suka). Total padatan terlarut diukur dengan menggunakan alat refraktrometer. Hal ini juga berarti bahwa rasa pada saus tomat normal rasa tomat dan memenuhi SNI 01-3546-2004. Hasil ini menunjukkan bahwa untuk atribut warna pada produk saus tomat ABC juga memenuhi SNI 01-3546-2004. Data yang diperoleh tidak bisa dilakukan perhitungan seperti uji hedonik yang telah dipelajari kecuali diperoleh nilai rata-ratanya karena sampel saus tomat yang digunakan hanya satu sampel yaitu saus tomat ABC dan tidak ada saus tomat pembandingnya. prinsip kerja refraktrometer adalah dengan melewatkan cahaya pada cairan. Sehingga kami menetapkan asumsi bahwa jika hasil rata-rata penilaian panelis menunjukkan skala 1(sangat suka). Hal ini sangat deskriptif dan relatif karena penilaiannya adalah secara organoleptik. Total padatan terlarut yang rendah menunjukkan bahwa bahan kurang tercampur secara sempurna sehingga bahan bahan tidak larut. Selanjutnya adalah atribut rasa saus tomat. aroma. satuan yang digunakan adalah Brix. Nilai yang didapat jauh lebih tinggi dibandingkan dengan yang disyaratkan. agak tidak suka. hal ini menunjukkan bahwa sampel memiliki mutu yang tinggi. Hal ini berarti bahwa panelis suka terhadap saus tomat yang diuji. suka.3 Uji Total Plate Count (TPC) 6 . Hasil yang diperoleh dari uji hedonik yang dilakukan lebih tertuju pada kesukaan panelis terhadap saus tomat yang diuji. Parameter tersebut dinilai oleh para panelis menggunakan skala hedonik dengan range 1-7 dimulai dari kesan sangat suka. 3. Padatan padatan yang terlarut akan menyerap cahaya sehingga total padatan terlarut dapat diukur. dan pendidikan.terlatih terdiri dari 20-25 orang awam berdasarkan suku.2. 3(agak suka) dan 4(netral) maka dapat digolongkan normal artinya memenuhi SNI 01-3546-2004. Nilai total padatan terlarut sebelum diencerkan dapat dilihat di tabel konversi. Angka yang terbaca pada refraktrometer adalah 20 Brix pada suhu 20˚C. 3.5 artinya penilaian panelis terhadap saus tomat ABC berada pada rentang agak suka hingga suka. Dari penilaian 20 panelis. Atribut bau (aroma). Saus tomat yang memiliki total padatan terlarut yang tinggi menujukkan bahwa bahan-bahan yang terkandung didalamnya tercampur secara merata sehingga campuran menjadi lebih homogen.rasa dan warna sudah tercantum dalam SNI 01-3546-2004 yang dinyatakan secara kualitatif. Angka yang didapat adalah total padatan terlarut setelah saus tomat diencerkan. Nilai rata-rata yang diperoleh adalah 2. Untuk bau (aroma) dan warna keadaannya harus normal sedangkan untuk rasa keadaannya harus normal rasa tomat. Dari hasil yang diperoleh terlihat bahwa semua atribut uji hedonik yang meliputi bau (aroma). Dari tabel konversi didapat bahwa total padatan tomat terlarut adalah 40. netral.2 Uji Jumlah Padatan Terlarut Total padatan terlarut merupakan salah satu parameter penting mutu dari saus tomat. Total padatan terlarut atau total soluble solid adalah padatan padatan yang larut dalam bahan sehingga lolos pada kertas saring. Saus tomat yang akan diukur harus diencerkan terlebih dahulu sebelum diukur agar dapat terbaca oleh refaktrometer dengan perbandingan dengan air 1:1. dan sangat tidak suka. dan rasa. Badan Standar Nasional menetapkan bahwa total padatan terlarut menurut SNI pada saus tomat adalah harus lebih besar atau sama dengan dari 30 Brix yang diukur pada refratrometer 20 derajat Celcius. Nilai rata-rata yang diperoleh kurang bisa dibandingkan dengan persyaratan mutu yang tercantum pada SNI 01-3546-2004 karena normal yang dimaksud kurang dideskripsikan karena tidak dicantumkan data secara kuantitatif. agak suka. Nitai 30 Brix tersebut adalah ambang batas dimana apabila total padatan terlarut kurang dari 30 Brix maka tidak memenuhi standar. tingkat sosial. tidak suka.

Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjasi apabila kaleng bocor. Kumpulan dari banyak hifa membentuk kumpulan massa yang disebut miselium dan lebih mudah dilihat oleh mata tanpa menggunakan mikroskop. dan merupakan struktur yang sangat ringan dan mudah menyebar kemana-mana. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses. yaitu 1. Mudahnya jumlah koloni dilihat dengan kasat mata disebabkan oleh mikroorganismenya yang posisinya terpisah satu sama lain. artinya jumlah mikroorganisme yang ada tidak berlebih. penicilium. Spora kapang pada umumnya mempunyai warna tertentu tergantung dari jenis kapangnya. Peluang serangan kapang lebih besar daripada khamir. Serangan kapang dapat menyebabkan tumbuhnya mikotoksin yang berpotensi menimbulkan kanker apabila dikonsumsi secara terus menerus (Anonim. 1999). Sebab walaupun memiliki kadar air tinggi. seperti kapang dan khamir. Pada pengujian TPC saus tomat perhtiungan dilakukan 2 kali yaitu hari pertama (setelah 24 jam) dan hari keempat (setelah 96 jam). Oleh karena itu pertumbuhan kapang pada pangan mudah dilihat dengan mata yaitu ditandai dengan perubahan warna yang menunjukkan adanya spora kapang dan sering disebut sebagai bulukan. namun aktivitas airnya rendah. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah kapang yang tumbuh pada saus tersebut masih memenuhi standar mutu SNI tersebut. Dari hasil pengamatan yang dilakukan terhadap adanya kapang yang tumbuh pada saus tomat botol.TPC (Total Plate Count) merupakan suatu metode yang digunakan untuk menghitung total mikroorganisme yang terkandung didalam suatu sampel. dan fusarium. yaitu strukturnya terdiri dari benang-benang halus yang disebut hifa. Perhitungan sendiri tidak menggunakan alat colony counter dikarenakan secara kasat mata saja sudah cukup menunjukan jumlah mikroorganisme yang ada. artinya hasil perhitungan merupakan berbagai mikroorganisme (tidak spesifik pada satu jenis mikroorganisme saja).hasil yang diperoleh tidah memenuhi SNI lagi dimana jumlah koloni yang tumbuh adalah 1. TPC akan menghasilkan data kasar. Beberapa kapang jika tumbuh pada pangan dapat memproduksi racun yang berbahaya yang disebut toksin (racun) kapang atau mikotoksin.5-11. Kapang merupakan mikroba dalam kelompok fungi yang berbentuk filamen. Kapang juga mempunyai struktur yang disebut spora yang pada umumnya terletak pada ujung-ujung dari hifa. Beberapa contoh mikotoksin yang sering ditemukan pada pangan misalnya aflatoksin yang diproduksi oleh aspergillus flavus dan okratoksin yang diproduksi oleh Aspergillus ochraceus (Gandjar et al. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjasi. Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas. tetapi mungkin saja terjadi. diketahui bahwa kapang yang terlihat berjumlah 5 koloni pada pengenceran 10-2 dan 2 koloni pada pengenceran 10-3 yang dicirikan oleh adanya benang-benang halus pada permukaan agar. jadi praktikan kesulitan untuk melakukan pengamatan. Spesies kapang yang memproduksi mikotoksin terutama adalah dari jenis aspergillus. Hal ini menyebabkan sedikitnya jenis bakteri yang mampu menyerang produk-produk pasta dan saus.2 x 103. masih ada golongan mikroba yang dapat menyerang. 7 . akan tetapi terbentur dengan hari libur. Contoh miselium adalah serat putih seperti kapas yang tumbuh pada tempe. Menurut SNI 01-3546-2004 persyaratan mutu saus tomat untuk jumlah kapang maksimal yang tumbuh adalah 50.4 Uji Kapang/khamir Produk pasta dan saus umumnya memiliki umur simpan yang tinggi. Kapang lebih tahan asam sehingga kapang sering membusukkan makanan asam seperti buahbuahan asam dan minuman asam. Meskipun demikian. 2008).Tetapi nilai yang ada menunjukan suatu nilai wajar. Perhitungan ideal (tepat) adalah pada hari kedua (setelah 48 jam).2. 3. Akan tetapi jika perhitungan dilakukan setelah 96 jam. Jika dibandingkan dengan persyaratan SNI maka dapat diketahui bahwa untuk perhitungan mikroba pada hari pertama masih memenuhi persyaratan yang ditetapkan yaitu maksimal 2x102 dan yang diperoleh yaitu 200.

Karakteristik mutu saus dapat berubah selama pengolahan maupun setelah pengolahan. pengasam atau bahan penyegar. pengawet. Untuk uji TPC terdapat dua hasil yang diperoleh yaitu jika di inkubasi selama 24 jam maka jumlah mikroba yang tumbuh masih memenuhi SNI yang ditetapkan sedangkan jika di inkubasi selama 96 jam maka jumlah mikroba yang tumbuh tidak memenuhi syarat pada SNI. sehingga mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk saus. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah kapang yang tumbuh pada saus tersebut masih memenuhi standar mutu SNI tersebut. Agar produk ini tetap aman dikonsumsi maka persyaratan mutu untuk saus tomat diatur dalam SNI 01-3546-2004. serta air yang kemudian dikemas. TPC dan uji kapang. jumlah padatan terlarut. bahan pewarna merah. Saus tomat terbuat dari buah tomat yang diolah bersama bumbu. Penurunan mutu yang dapat terjadi antara lain adalah warna menjadi lebih pucat. Standar jumlah padatan terlarut menurut SNI 01-3546-2004 yaitu minimal 30 brix sedangkan nilai yang didapat jauh lebih tinggi dibandingkan dengan yang disyaratkan yaitu 40. dan adanya pengaruh mikrobiologis. bahan pengental. Hal ini terlihat dari hasil pengujian hedonik. Menurut SNI 01-3546-2004 persyaratan mutu saus tomat untuk jumlah kapang maksimal yang tumbuh adalah 50. Selanjutnya untuk uji kapang diperoleh hasil 5 dan 2 koloni pada pengenceran 10-2 dan 10-3. Hal ini menunjukkan bahwa sampel memiliki mutu yang tinggi. Dari semua hasil ini maka saus tomat ABC memenuhi SNI untuk uji organoleptik. Perubahan-perubahan tersebut dapat disebabkan oleh penanganan yang kurang baik selama pengolahan maupun pasca pengolahan. dan rasa yang menyimpang. 8 . Kemudian untuk warna diperoleh hasil disukai oleh panelis. Pengujian hedonik yang dilakukan didapatkan hasil bahwa untuk atribut bau (aroma) dan rasa berada pada rentang agak suka hingga suka. Dari pengujian yang dilakukan diperoleh hasil bahwa saus tomat ABC yang diuji memenuhi SNI yang ditetapkan untuk tiga jenis uji yang dilakukan yaitu uji organoleptik.IV KESIMPULAN Saus tomat merupakan produk yang termasuk dalam kelompok makanan olahan atau awetan dengan tekstur setengah basah.7 brix.jumlah padatan terlarut dan uji kapang sehingga aman untuk dikonsumsi dan memenuhi kelayakan mutu produk. Kemudian untuk jumlah padatan terlarut nilai yang didapat pada sampel yang diuji menunjukkan bahwa sampel tersebut juga memenuhi standar SNI. kekentalan menurun. sampai produk diterima oleh konsumen.

Pengenalan Kapang Tropik Umum.kompas.V DAFTAR PUSTAKA Anonim. 1982. 1991. Rahayu. 2008. FATETA. M. Jakarta.com. 1991. Indrawati et al. http://id. Bencana Dalam Makanan Kadaluwarsa.mwikipedia. Bandung. W. Wikipedia. Susiwi. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Evaluasi Sensori. 2009. Gandjar. 2009. Bogor Soekarto. F. Yayasan Obor Indonesia. Jakarta. Jakarta.org/wiki/evaluasi_sensori. Penilaian Organoleptik.G dan Jenie.P. (18 Desember 2010) Winarno. 1985. Uji Organoleptik. IPB. Akademika Pressindo. Universitas Indonesia Press. Universitas Pendidikan Indonesia. http://www. 1999. S. 9 . Jakarta. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya. Astawan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. (21 Desember 2010. Ghalia.

Refraktometer dengan ketelitian sampai dengan 0. Cairan jernih ditampung. Contoh sampel diaduk sampai homogen kemudian disaring melalui kain penyaring atau kapas. 5. Inkubator. Setelah itu disaring melalui kain penyaring atau kapas. terkalibrasi Prosedur 1. Skala yang ditunjukkan dicatat begitu pula dengan suhu pengukurannya. kemudian ditambahkan 100 ml air suling dan diaduk sampai merata. 4. bila mengalami kesulitan menggunakan sentrifugasi. Piring berisi saus tomat diletakkan pada meja uji dilaboratorium pengawasan mutu 3. Nilai refraktif dikonversikan terhadap padatan terlarut. Dengan pengenceran a. 10 . 2. Cairan yang dihasilkan diteteskan pada prisma refraktometer. bila mengalami kesulitan menggunakan sentrifugasi. e.aroma(bau) dan rasa 4. Sentrifugasi 4. Tahapan berikutnya sama dengan tahapan pada tahapan tanpa pengenceran. 2. c. Sebanyak 100 gram contoh ditimbang yang telah dihomogenkan. Saus Nutrien agar (Media PCA) Pipet ukur Cawan petri Penghitung koloni 6. Uji Total Plate Count (TPC) dan Uji Kapang dan Khamir Bahan dan Alat : 1. Corong diameter 7. Kain penyaring atau kapas 3. 3. Tanpa pengenceran a.5 cm 2.1 Lampiran I Prosedur pengujian 1. Saus tomat disajikan pada beberapa piring kecil 2. b. Panelis masuk satu per satu dan saus tomat dilakukan uji terhadap warna. Uji hedonik Bahan : saus tomat ABC Prosedur 1.0001m. 3. Panelis mengisi form penilaian yang telah disediakan 2. Uji Padatan Terlarut Peralatan 1.VI LAMPIRAN 6. d. b. Hasil penyaringan ditampung.

3. 1 : 1000 2. Pengenceran 1. Perhitungan dilakukan dengan bantuan alat perhitungan koloni (colony counter) 3. Buat seri pengenceran berikutnya ke dalam tabung pengencer yang lebih tinggi seperti pada poin b. kocoklah tabung pengencer dengan cara membalikan tabung pengencer sebanyak 10 kali. 4. 5. karena akan mempengaruhi perhitungan mikroorganisme nantinya. Persiapan sampel (1 gr saus) Timbanglah 1 gram Saus dalam wadah terpisah. 3. Inokulasi metode penuangan (pour plate) 1. Buat duplo atau triplo. Ambil Cawan petri dari inkubator 2. 1 : 100. Tuangkan sebanyak 15 ml (sepertiga tinggi cawan petri) medium Nutrien Agar cair suhu 450C ke dalam cawan petri yang berisi sampel hasil pengenceran.Prosedur : 1. Pipet 0.3 Uraian Keadaan Bau Rasa Warna Satuan Persyaratan Normal Normal khas tomat Normal 11 .0 ml sampel secara aseptis masukan ke dalam cawan petri kosong steril 3. Kocok sampel hasil pengenceran 1 : 100 dan 1 : 1000 sampai homogeny 2. Saat penimbangan sangat diperhatikan aspek aseptisnya. masukan kedalam tabung pengencer 1 : 10. 2. Dihitung juga kapang dan khamir yang terkandung didalamnya 6. tulislah berturut-turut 1 : 10. 2. Pipet secara aseptis 1 gr sampel yang telah tersedia. Siapkan 3 tabung pengencer yang berisi 9 ml larutan garam fisiologis steril. Inkubasi Agar cawan yang sudah memadat diinkubasikan dalam incubator suhu 370C selama 48 jam dengan posisi cawan petri terbalik.2 Lampiran II Tabel Persyaratan Mutu Saus Tomat pada SNI 01-3546-2004 No 1 1. sehingga akan dipeoleh seri pengenceran 1 : 10. Pengamatan 1. Ratakan campuran sampel dengan nutrien Agar dengan cara memutar cawan petri membentuk angka 8 (delapan) diatas meja kerja. 1 : 100. Biarkan medium memadat. 4.2 1. dan 1 : 1000.1 1.5 – 1.

2 5.8 Sesuai dengan SNI 010222-1995 dan peraturan di bidang makanan yang berlaku Sesuai dengan SNI 010222-1995 dan peraturan di bidang makanan yang berlaku 4.5 5.0 Maks 40.6 6 6.2 5 5. 200C % b/b Min 30 Min 0. dihitung sebagai asam asetat Bahan tambahan makanan Pengawet Brix.3 Lampiran III Tabel Konversi Jumlah Padatan Terlarut 12 .2 Pewarna tambahan Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg) Arsen (As) Cemaran mikroba Angka Lempengan Total/ TPC Kapang dan Khamir Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Koloni/g Koloni/g Maks 1.1 5.1 Jumlah Padatan Terlarut Keasaman.0 Maks 2x102 Maks 50 6.4 5.0 Maks 50.1 6.0 Maks 0.2 3 4 4.03 Maks 1.0 Maks 40.3 5.

13 .

14 .

pembahasan awal . Editing Puja Dwi Sari Sri Endah Sedah Ayu Hilman Hadid Siti Aminah Oktaviyani Puja Dwi Sari dan Sri Endah Sedah Ayu Siti Aminah Oktaviyani dan Puja Dwi Sari Hilman Hadid Agus Hidayatul Rohman Renny Puspitasari Puja Dwi Sari Puja Dwi Sari Renny Puspitasari.Cover dan daftar isi 2.hasil pengamatan 5.Pendahuluan 3.uji kapang 5.uji TPC .Pembagian tugas : 1. kesimpulan 6. Puja Dwi Sari.uji hedonik -uji jumlah padatan terlarut .tabel persyaratn SNI -tabel konversi padatan terlarut 8. Agus Hidayatul R Renny puspitasari Puja Dwi Sari Puja Dwi Sari 15 .Metodologi 3.pembahasan . Daftar Pustaka 7. lampiran -prosedur pengujian .