I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Produksi tomat di Indonesia cukup tinggi.

Namun, buah tomat tidak setiap saat dapat diperoleh. Hal ini disebabkan masa panen tanaman tomat yang hanya dua kali dalam satu tahun. Seperti produk hortikultura lainnya, penanganan pascapanen buah tomat tidak terlepas dari berbagai masalah, salah satunya yaitu tomat tidak dapat disimpan dalam waktu yang relatif lama, mudah mengalami kerusakan kimia, mekanis, maupun fisiologis. Salah satu cara untuk meningkatkan nilai tambah buah tomat adalah mengolahnya menjadi saus tomat. Karakteristik mutu dapat berubah selama produk didistribusikan hingga sampai ditangan konsumen. Penurunan mutu dapat terjadi adalah perubahan warna,rasa dan bau serta kandungan yang terdapat pada saus tomat. Selain itu pertumbuhan mikroorganisme juga dapat menyebabkan penurunan mutu saus tomat. Oleh sebab itu, terdapat Standar Nasional Indonesia untuk saus tomat sehingga produk tersebut aman untuk dikonsumsi. Dewasa ini, banyak isu mengenai produk saus yang tidak memenuhi standar mutu yang berlaku, yaitu SNI. Banyak produk saus tomat beredar yang terbukti tidak layak, contohnya dari penggunaan ubi atau singkong untuk bahan bakunya, lalu penggunaan pewarna makanan yang dilarang, sampai penggunaan zat-zat berbahaya lain di dalam proses pembuatannya. Oleh karena itu, pada praktikum pengawasan mutu ini kami melakukan pengujian mutu terhadap saus tomat. Uji yang kami lakukan meliputi uji organoleptik, jumlah padatan terlarut, TPC dan uji kapang/khamir. Saus tomat yang diuji adalah saus tomat ABC. 1.2 Tujuan Tujuan dari pengamatan kali ini adalah mendeskripsikan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk saus tomat berdasarkan beberapa parameter mutu, diantaranya rasa, warna, dan aroma. Selain itu juga mengidentifikasi dan menilai parameter mutu saus tomat yang digunakan dalam analisis mutu sesuai dengan SNI saus tomat serta mengevaluasi kelayakan mutu produk saus tomat yang diamati.

1

1 Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah gelas piala.2 Metode UJI MUTU SNI Uji Mutu Kimiawi Uji Mutu Mikrobiologis Uji Organoleptik • Uji Jumlah Padatan Terlarut • Uji Total Plate Count • Uji Kapang/Khamir • Uji Hedonik 2 . 2. refraktrometer. Sedangkan bahan yan digunakan adalah saus tomat. neraca analitik. cawan petri.II METODOLOGI 2. nutrient agar.

1 Uji Hedonik Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Total Rata-rata Parameter Warna 2 2 1 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 4 2 1 1 2 40 2 5. Tidak suka 7.1. Sangat tidak suka Aroma 1 1 2 2 2 3 3 4 3 2 2 3 3 3 3 4 2 2 1 4 50 2. sangat suka 2.05 Keterangan : 1. Agak tidak suka 6.3 Uji Total Plate Count (TPC) Data ke-1 (Setelah 24 jam) Pengenceran 1 : 100 => 2 x 100 = 200 3 .1.5 Rasa 1 1 1 3 3 3 2 2 2 1 2 2 4 3 2 4 2 1 1 1 41 2.7 3. netral 3.2 Uji Padatan Terlarut Bahan Saos Tomat Σ Refraktif Indeks Pengenceran (1+1) 25˚C 31 Skala gula pengenceran (20˚C) 20 Σ Padatan Tomat terlarut 20˚C (Brix) 40.III DATA DAN PEMBAHASAN 3. agak suka 4.1.1 Hasil pengamatan 3. suka 3.

Hasil penelitian American Assosiation for Cancer Research. Untuk itu.Total Mikroba = 200 Data ke-2 (Setelah 96 jam): Pengenceran 1 : 100 => 5 x 100 = 500 1 : 1000 => 2 x 1000 = 2000 Total Mikroba = 500 + 2000 = 2500/2 = 1250 = 1. Selain analisa sifat kimia.2 Pembahasan Solanum lycopersicum (buah tomat) berasal dari Amerika Tengah dan Meksiko. analisa sifat fisik juga sangat penting. pengasam atau bahan penyegar. Karakteristik mutu saus dapat berubah selama pengolahan maupun setelah pengolahan. diantaranya yaitu warna dan penilaian skor kesukaan secara organoleptik (Rahayu. dengan resiko proses pematangannya menjadi terhambat. bahan pewarna merah. perlu dilakukan analisa terhadap karakteristik mutu produk saus tomat yang meliputi sifat-sifat kimia yang terdiri dari pH. zat licopen atau antioksidan yang memberi warna merah pada pada tomat diketahui memiliki kemampuan mencegah kanker prostat. 1991). Kandungan vitamin A pada tomat juga cukup tinggi. sampai produk diterima oleh konsumen.1. nilai jual tomat semakin bertambah. dan total padatan. Pengenceran 10-2 10-3 Jumlah Kapang 5 2 4 . pengawet. 1. dapat dipastikan menggunakan saos (Astawan. Penanganan pascapanen buah tomat di Indonesia relatif masih sederhana.2 x 103 3. payudara. Perubahan-perubahan tersebut dapat disebabkan oleh penanganan yang kurang baik selama pengolahan maupun pasca pengolahan. sedangkan jika disimpan pada suhu 5-10°C masa segarnya menjadi 1-2 minggu. 3. kekentalan menurun. 2. Kandungan vitamin C dalam buah tomat relatif cukup banyak sehingga dipercaya mempercepat kesembuhan luka. menghindarkan perdarahan dan pembuluh darah halus.4 Uji Kapang/khamir NO. Dari konsumsi bakso di kaki lima sampai fast food di restoran besar. Untuk buah tomat yang masih mentah pada kondisi yang sama akan tetap segar selama satu bulan. Saus merupakan sejenis bumbu penyedap makanan yang berbentuk seperti bubur kental. dan adanya pengaruh mikrobiologis. Pengolahan buah tomat menjadi saus tomat tersebut merupakan salah satu usaha diversifikasi produk untuk memperluas penggunaan dan nilai ekonomisnya. total asam. Standar Nasional Indonesia telah umum digunakan sebagai acuan dalam menjamin mutu dan keamanan produk yang beredar di pasaran. Penurunan mutu yang dapat terjadi antara lain adalah warna menjadi lebih pucat. Buah tomat tidak tahan disimpan di udara terbuka karena hanya mampu bertahan selama 3-4 hari. Untuk mengantisipasi hal tersebut maka buah tomat dapat diolah menjadi produk setengah jadi yaitu misalnya saus tomat. hal ini dapat mengakibatkan timbulnya kerusakan komoditas tersebut serta menurunkan nilai ekonomisnya (Winarno dan Jenie. 1982). Saus tomat (tomato catchup) merupakan salah satu produk yang termasuk dalam kelompok makan olahan atau awetan dengan tekstur setengah basah (intermediate moisture food ) yang berupa bubur berwarna merah segar. 1991). bahan pengental. Dengan mengolahnya menjadi saus tomat. Saus tomat terbuat dari buah tomat yang diolah bersama bumbu. dan rasa yang menyimpang. Penambahan saos ke dalam makanan yang dikonsumsi sudah sangat umum dilakukan. rahim dan menyusutkan tumor. sehingga mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk saus. serta air yang kemudian dikemas.

rasa. Pada umumnya pengujian ini menggunakan beberapa parameter untuk menilai bahan ujinya. mengenali (recognition). warna. Setelah dinilai oleh panelis sesuai skala yang telah diberikan. dan sebagainya. Panelis dibedakan menjadi tujuh kelompok. indera penglihatan (mata). Contoh dari uji afektif adalah uji hedonik. panelis terbatas.2. yaitu uji hedonik. dan uji mikrobiologis yang meliputi jumlah kapang dan analisa TPC. membandingkan (scalling). Kemampuan untuk memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indera yang memberikan reaksi (stimulus) terhadap rangsangan yang diterima. tekstur. Skala numerik ini diperoleh dengan melakukan analisis secara statistik. Hal ini karena keterbatasan alat yang terdapat di laboratorium pengujian. meliputi kemampuan mendeteksi (detection). panelis agak terlatih. Dalam uji organoleptik diperlukan kemampuan penilai yang sesuai dengan jenis uji yang akan dilakukan. 2009). Pengelompokkan tersebut didasarkan pada keahlian panelis dalam melakukan uji organoleptik (Soekarto. dan panelis anak-anak. Karena uji hedonik umumnya dilakukan oleh panelis umum maupun panelis tidak terlatih. Uji ini sangat dipengaruhi oleh kepekaan alat indera dan kemampuan dari penilainya. Uji hedonik disebut juga uji kesukaan. Gambar : saus tomat ABC yang diuji 3. panelis tidak terlatih. untuk menguji dan menganalisis suatu bahan secara tepat diperlukan ketajaman alat indera. uji organoleptik terdiri atas tiga jenis metode. yaitu uji diskriminatif. uji deskripsi. Umumnya skala yang tersedia mulai dari sangat tidak suka sampai sangat suka.1 Uji Hedonik Untuk menentukan mutu saos tomat ABC sesuai atau tidak dengan SNI dapat dianalisis dengan pengujian organoleptik. Alat indera yang umum digunakan untuk uji organoleptik adalah indera pembau (hidung). 1985). Pada praktikum ini dilakukan pengujian terhadap saus tomat ABC. panelis konsumen. Uji deskripsi dilakukan untuk mengukur sifatsifat sensori dari bahan yang diuji. Dalam suatu uji panelis tidak 5 . Pada penentuan mutu saos tomat ABC dengan uji organoleptik digunakan metode jenis uji afektif. panelis terlatih. Oleh karena itu. Sedangkan uji afektif dilakukan untuk mengukur tingkat kesukaan panelis ataupun konsumen terhadap bahan yang diuji. Pengujian organoleptik adalah pengujian terhadap karakteristik suatu bahan yang berdasarkan pada proses penginderaan untuk melihat respon atau kesan yang ditimbulkan dari rangsangan yang diberikan oleh bahan terhadap alat indera berupa sikap mendekati atau menjauhi dan menyukai atau tidak menyukai bahan yang menimbulkan rangsangan (Susiwi. Kemampuan tersebut. dan uji afektif. Skala hedonik ini direntangkan sesuai skala yang dikehendaki. dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonik). Dalam uji hedonik panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan terhadap bahan yang diuji dengan menilai tingkat kesukaannya menggunakan skala hedonik (Soekarto. data-data tersebut diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. uji organoleptik. Orang yang melakukan penilaian organoleptik untuk menilai mutu bahan disebut panelis. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir untuk melihat tingkat kesukaan konsumen terhadap produk yang dibuat. yaitu panelis perseorangan. dan indera peraba. seperti aroma.Parameter mutu harus dapat memenuhi standar mutu SNI yang telah ditetapkan supaya produk saus tomat tersebut terjamin mutu dan keamanannya. Parameter mutu yang diuji hanya diukur total padatan terlarut. Menurut Wikipedia (2009). Uji diskriminatif dilakukan untuk menguji secara statistika ada tidaknya perbedaan dari bahan-bahan yang diuji. 1985). Uji hedonik saos tomat dilakukan oleh 20 orang panelis. membedakan (discrimination). indera pengecap (lidah).

2. Nilai rata-rata yang diperoleh kurang bisa dibandingkan dengan persyaratan mutu yang tercantum pada SNI 01-3546-2004 karena normal yang dimaksud kurang dideskripsikan karena tidak dicantumkan data secara kuantitatif. satuan yang digunakan adalah Brix. Parameter-parameter yang digunakan untuk menilai tingkat kesukaan panelis terhadap saos tomat ABC adalah warna. Hasil ini menunjukkan bahwa untuk atribut bau (aroma) pada saus tomat ABC telah memenuhi persyaratan normal pada SNI 01-3546-2004 dan aman bagi konsumen. Angka yang terbaca pada refraktrometer adalah 20 Brix pada suhu 20˚C. dan rasa.05 artinya penilaian panelis terhadap saus tomat ABC berada pada rentang agak suka hingga suka. Untuk bau (aroma) dan warna keadaannya harus normal sedangkan untuk rasa keadaannya harus normal rasa tomat.3 Uji Total Plate Count (TPC) 6 . agak tidak suka. dan pendidikan. Total padatan terlarut diukur dengan menggunakan alat refraktrometer. Nitai 30 Brix tersebut adalah ambang batas dimana apabila total padatan terlarut kurang dari 30 Brix maka tidak memenuhi standar.5 artinya penilaian panelis terhadap saus tomat ABC berada pada rentang agak suka hingga suka. tingkat sosial. Parameter tersebut dinilai oleh para panelis menggunakan skala hedonik dengan range 1-7 dimulai dari kesan sangat suka. Dari penilaian 20 panelis. Saus tomat yang akan diukur harus diencerkan terlebih dahulu sebelum diukur agar dapat terbaca oleh refaktrometer dengan perbandingan dengan air 1:1. Hasil ini menunjukkan bahwa untuk atribut warna pada produk saus tomat ABC juga memenuhi SNI 01-3546-2004. Hal ini juga berarti bahwa rasa pada saus tomat normal rasa tomat dan memenuhi SNI 01-3546-2004.7 Brix. Sehingga kami menetapkan asumsi bahwa jika hasil rata-rata penilaian panelis menunjukkan skala 1(sangat suka). aroma. Hal ini berarti bahwa panelis suka terhadap saus tomat yang diuji. Nilai rata-rata yang diperoleh adalah 2. Hal ini sangat deskriptif dan relatif karena penilaiannya adalah secara organoleptik. Dari hasil yang diperoleh terlihat bahwa semua atribut uji hedonik yang meliputi bau (aroma). bangsa. Saus tomat yang memiliki total padatan terlarut yang tinggi menujukkan bahwa bahan-bahan yang terkandung didalamnya tercampur secara merata sehingga campuran menjadi lebih homogen. Selanjutnya adalah atribut rasa saus tomat. Nilai yang didapat jauh lebih tinggi dibandingkan dengan yang disyaratkan. warna dan rasa telah memenuhi SNI 01-3546-2004 dan dinyatakan lulus uji untuk organoleptik. Nilai yang didapat pada sampel yang diuji menunjukkan bahwa sampel tersebut memenuhi standar SNI. Angka yang didapat adalah total padatan terlarut setelah saus tomat diencerkan. untuk bau (aroma) didapatkan rata-rata yaitu 2.terlatih terdiri dari 20-25 orang awam berdasarkan suku. 2(suka). dan sangat tidak suka. Nilai total padatan terlarut sebelum diencerkan dapat dilihat di tabel konversi. agak suka. Padatan padatan yang terlarut akan menyerap cahaya sehingga total padatan terlarut dapat diukur. tidak suka.2. Atribut bau (aroma). Total padatan terlarut atau total soluble solid adalah padatan padatan yang larut dalam bahan sehingga lolos pada kertas saring. suka.2 Uji Jumlah Padatan Terlarut Total padatan terlarut merupakan salah satu parameter penting mutu dari saus tomat. Badan Standar Nasional menetapkan bahwa total padatan terlarut menurut SNI pada saus tomat adalah harus lebih besar atau sama dengan dari 30 Brix yang diukur pada refratrometer 20 derajat Celcius. prinsip kerja refraktrometer adalah dengan melewatkan cahaya pada cairan.rasa dan warna sudah tercantum dalam SNI 01-3546-2004 yang dinyatakan secara kualitatif. Data yang diperoleh tidak bisa dilakukan perhitungan seperti uji hedonik yang telah dipelajari kecuali diperoleh nilai rata-ratanya karena sampel saus tomat yang digunakan hanya satu sampel yaitu saus tomat ABC dan tidak ada saus tomat pembandingnya. hal ini menunjukkan bahwa sampel memiliki mutu yang tinggi. 3(agak suka) dan 4(netral) maka dapat digolongkan normal artinya memenuhi SNI 01-3546-2004. 3. Kemudian untuk atribut warna diperoleh rata-rata yaitu 2. netral. 3. Total padatan terlarut yang rendah menunjukkan bahwa bahan kurang tercampur secara sempurna sehingga bahan bahan tidak larut. Dari tabel konversi didapat bahwa total padatan tomat terlarut adalah 40. Hasil yang diperoleh dari uji hedonik yang dilakukan lebih tertuju pada kesukaan panelis terhadap saus tomat yang diuji. hal ini menunjukkan mutu yang rendah karena ada kemungkinan bahan bahan pengawet terkonsentrasi di satu tempat saja.

Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses. seperti kapang dan khamir. Mudahnya jumlah koloni dilihat dengan kasat mata disebabkan oleh mikroorganismenya yang posisinya terpisah satu sama lain.2 x 103. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah kapang yang tumbuh pada saus tersebut masih memenuhi standar mutu SNI tersebut. yaitu 1. 3. akan tetapi terbentur dengan hari libur. Spesies kapang yang memproduksi mikotoksin terutama adalah dari jenis aspergillus. TPC akan menghasilkan data kasar. masih ada golongan mikroba yang dapat menyerang. Peluang serangan kapang lebih besar daripada khamir.hasil yang diperoleh tidah memenuhi SNI lagi dimana jumlah koloni yang tumbuh adalah 1. Kumpulan dari banyak hifa membentuk kumpulan massa yang disebut miselium dan lebih mudah dilihat oleh mata tanpa menggunakan mikroskop. penicilium. Hal ini menyebabkan sedikitnya jenis bakteri yang mampu menyerang produk-produk pasta dan saus. Contoh miselium adalah serat putih seperti kapas yang tumbuh pada tempe. Meskipun demikian. Perhitungan sendiri tidak menggunakan alat colony counter dikarenakan secara kasat mata saja sudah cukup menunjukan jumlah mikroorganisme yang ada.TPC (Total Plate Count) merupakan suatu metode yang digunakan untuk menghitung total mikroorganisme yang terkandung didalam suatu sampel. Kapang juga mempunyai struktur yang disebut spora yang pada umumnya terletak pada ujung-ujung dari hifa. Kapang merupakan mikroba dalam kelompok fungi yang berbentuk filamen. Perhitungan ideal (tepat) adalah pada hari kedua (setelah 48 jam).4 Uji Kapang/khamir Produk pasta dan saus umumnya memiliki umur simpan yang tinggi. dan fusarium. Beberapa contoh mikotoksin yang sering ditemukan pada pangan misalnya aflatoksin yang diproduksi oleh aspergillus flavus dan okratoksin yang diproduksi oleh Aspergillus ochraceus (Gandjar et al. Pada pengujian TPC saus tomat perhtiungan dilakukan 2 kali yaitu hari pertama (setelah 24 jam) dan hari keempat (setelah 96 jam). 1999). Dari hasil pengamatan yang dilakukan terhadap adanya kapang yang tumbuh pada saus tomat botol. Serangan kapang dapat menyebabkan tumbuhnya mikotoksin yang berpotensi menimbulkan kanker apabila dikonsumsi secara terus menerus (Anonim. Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjasi apabila kaleng bocor. Spora kapang pada umumnya mempunyai warna tertentu tergantung dari jenis kapangnya. yaitu strukturnya terdiri dari benang-benang halus yang disebut hifa. Sebab walaupun memiliki kadar air tinggi. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjasi. Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas. Oleh karena itu pertumbuhan kapang pada pangan mudah dilihat dengan mata yaitu ditandai dengan perubahan warna yang menunjukkan adanya spora kapang dan sering disebut sebagai bulukan. 7 . Akan tetapi jika perhitungan dilakukan setelah 96 jam. artinya hasil perhitungan merupakan berbagai mikroorganisme (tidak spesifik pada satu jenis mikroorganisme saja). tetapi mungkin saja terjadi. Menurut SNI 01-3546-2004 persyaratan mutu saus tomat untuk jumlah kapang maksimal yang tumbuh adalah 50. dan merupakan struktur yang sangat ringan dan mudah menyebar kemana-mana.Tetapi nilai yang ada menunjukan suatu nilai wajar. Jika dibandingkan dengan persyaratan SNI maka dapat diketahui bahwa untuk perhitungan mikroba pada hari pertama masih memenuhi persyaratan yang ditetapkan yaitu maksimal 2x102 dan yang diperoleh yaitu 200. jadi praktikan kesulitan untuk melakukan pengamatan. diketahui bahwa kapang yang terlihat berjumlah 5 koloni pada pengenceran 10-2 dan 2 koloni pada pengenceran 10-3 yang dicirikan oleh adanya benang-benang halus pada permukaan agar. artinya jumlah mikroorganisme yang ada tidak berlebih. namun aktivitas airnya rendah. Beberapa kapang jika tumbuh pada pangan dapat memproduksi racun yang berbahaya yang disebut toksin (racun) kapang atau mikotoksin. 2008).5-11.2. Kapang lebih tahan asam sehingga kapang sering membusukkan makanan asam seperti buahbuahan asam dan minuman asam.

Karakteristik mutu saus dapat berubah selama pengolahan maupun setelah pengolahan. Saus tomat terbuat dari buah tomat yang diolah bersama bumbu. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah kapang yang tumbuh pada saus tersebut masih memenuhi standar mutu SNI tersebut. bahan pengental. Hal ini terlihat dari hasil pengujian hedonik. Perubahan-perubahan tersebut dapat disebabkan oleh penanganan yang kurang baik selama pengolahan maupun pasca pengolahan. Pengujian hedonik yang dilakukan didapatkan hasil bahwa untuk atribut bau (aroma) dan rasa berada pada rentang agak suka hingga suka. TPC dan uji kapang. Untuk uji TPC terdapat dua hasil yang diperoleh yaitu jika di inkubasi selama 24 jam maka jumlah mikroba yang tumbuh masih memenuhi SNI yang ditetapkan sedangkan jika di inkubasi selama 96 jam maka jumlah mikroba yang tumbuh tidak memenuhi syarat pada SNI. kekentalan menurun. Kemudian untuk jumlah padatan terlarut nilai yang didapat pada sampel yang diuji menunjukkan bahwa sampel tersebut juga memenuhi standar SNI. Standar jumlah padatan terlarut menurut SNI 01-3546-2004 yaitu minimal 30 brix sedangkan nilai yang didapat jauh lebih tinggi dibandingkan dengan yang disyaratkan yaitu 40. 8 . dan rasa yang menyimpang. Hal ini menunjukkan bahwa sampel memiliki mutu yang tinggi. jumlah padatan terlarut. Penurunan mutu yang dapat terjadi antara lain adalah warna menjadi lebih pucat.7 brix.IV KESIMPULAN Saus tomat merupakan produk yang termasuk dalam kelompok makanan olahan atau awetan dengan tekstur setengah basah. pengasam atau bahan penyegar. Dari pengujian yang dilakukan diperoleh hasil bahwa saus tomat ABC yang diuji memenuhi SNI yang ditetapkan untuk tiga jenis uji yang dilakukan yaitu uji organoleptik. Menurut SNI 01-3546-2004 persyaratan mutu saus tomat untuk jumlah kapang maksimal yang tumbuh adalah 50. bahan pewarna merah. sampai produk diterima oleh konsumen. Agar produk ini tetap aman dikonsumsi maka persyaratan mutu untuk saus tomat diatur dalam SNI 01-3546-2004. Kemudian untuk warna diperoleh hasil disukai oleh panelis.jumlah padatan terlarut dan uji kapang sehingga aman untuk dikonsumsi dan memenuhi kelayakan mutu produk. dan adanya pengaruh mikrobiologis. Dari semua hasil ini maka saus tomat ABC memenuhi SNI untuk uji organoleptik. sehingga mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk saus. Selanjutnya untuk uji kapang diperoleh hasil 5 dan 2 koloni pada pengenceran 10-2 dan 10-3. serta air yang kemudian dikemas. pengawet.

Teknologi Pengolahan Pangan Nabati.mwikipedia. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. 2008. (21 Desember 2010. Bogor Soekarto. http://www. 2009. Jakarta. Ghalia. 1991. 1985. Universitas Indonesia Press. Jakarta. FATETA. (18 Desember 2010) Winarno. Evaluasi Sensori. W. 9 . Pengenalan Kapang Tropik Umum. Astawan. Susiwi. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya. Bencana Dalam Makanan Kadaluwarsa.kompas.G dan Jenie. Jakarta. http://id. Indrawati et al. Gandjar. Uji Organoleptik.P. IPB. Akademika Pressindo. 1991. 1999. M.org/wiki/evaluasi_sensori.V DAFTAR PUSTAKA Anonim. Bandung. Wikipedia. Penilaian Organoleptik.com. Universitas Pendidikan Indonesia. F. Yayasan Obor Indonesia. 2009. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jakarta. 1982. S. Rahayu.

Sentrifugasi 4. Nilai refraktif dikonversikan terhadap padatan terlarut. terkalibrasi Prosedur 1. 4.5 cm 2.0001m. Sebanyak 100 gram contoh ditimbang yang telah dihomogenkan. b. 5. Contoh sampel diaduk sampai homogen kemudian disaring melalui kain penyaring atau kapas. e. Dengan pengenceran a. Skala yang ditunjukkan dicatat begitu pula dengan suhu pengukurannya. Piring berisi saus tomat diletakkan pada meja uji dilaboratorium pengawasan mutu 3.VI LAMPIRAN 6. d. Hasil penyaringan ditampung. Uji hedonik Bahan : saus tomat ABC Prosedur 1. c. Corong diameter 7. 2. 3. 2. Saus tomat disajikan pada beberapa piring kecil 2. kemudian ditambahkan 100 ml air suling dan diaduk sampai merata. Panelis masuk satu per satu dan saus tomat dilakukan uji terhadap warna. Setelah itu disaring melalui kain penyaring atau kapas. bila mengalami kesulitan menggunakan sentrifugasi. Uji Total Plate Count (TPC) dan Uji Kapang dan Khamir Bahan dan Alat : 1. Saus Nutrien agar (Media PCA) Pipet ukur Cawan petri Penghitung koloni 6. b. Kain penyaring atau kapas 3. Inkubator. 10 . Uji Padatan Terlarut Peralatan 1. Panelis mengisi form penilaian yang telah disediakan 2. bila mengalami kesulitan menggunakan sentrifugasi. Cairan yang dihasilkan diteteskan pada prisma refraktometer. 3. Tahapan berikutnya sama dengan tahapan pada tahapan tanpa pengenceran. Tanpa pengenceran a. Cairan jernih ditampung.1 Lampiran I Prosedur pengujian 1.aroma(bau) dan rasa 4. Refraktometer dengan ketelitian sampai dengan 0.

Dihitung juga kapang dan khamir yang terkandung didalamnya 6. Perhitungan dilakukan dengan bantuan alat perhitungan koloni (colony counter) 3. masukan kedalam tabung pengencer 1 : 10. 4. Pipet 0. 5. Pengamatan 1.1 1. Siapkan 3 tabung pengencer yang berisi 9 ml larutan garam fisiologis steril. 4. 3.Prosedur : 1. Pengenceran 1. dan 1 : 1000. Persiapan sampel (1 gr saus) Timbanglah 1 gram Saus dalam wadah terpisah.0 ml sampel secara aseptis masukan ke dalam cawan petri kosong steril 3. 1 : 100. Saat penimbangan sangat diperhatikan aspek aseptisnya. Ambil Cawan petri dari inkubator 2. Tuangkan sebanyak 15 ml (sepertiga tinggi cawan petri) medium Nutrien Agar cair suhu 450C ke dalam cawan petri yang berisi sampel hasil pengenceran.2 Lampiran II Tabel Persyaratan Mutu Saus Tomat pada SNI 01-3546-2004 No 1 1. 1 : 100. karena akan mempengaruhi perhitungan mikroorganisme nantinya. kocoklah tabung pengencer dengan cara membalikan tabung pengencer sebanyak 10 kali. 2. Inokulasi metode penuangan (pour plate) 1. tulislah berturut-turut 1 : 10. 2. Buat duplo atau triplo. Biarkan medium memadat.2 1. 1 : 1000 2. Ratakan campuran sampel dengan nutrien Agar dengan cara memutar cawan petri membentuk angka 8 (delapan) diatas meja kerja. Inkubasi Agar cawan yang sudah memadat diinkubasikan dalam incubator suhu 370C selama 48 jam dengan posisi cawan petri terbalik.3 Uraian Keadaan Bau Rasa Warna Satuan Persyaratan Normal Normal khas tomat Normal 11 .5 – 1. sehingga akan dipeoleh seri pengenceran 1 : 10. Buat seri pengenceran berikutnya ke dalam tabung pengencer yang lebih tinggi seperti pada poin b. 3. Kocok sampel hasil pengenceran 1 : 100 dan 1 : 1000 sampai homogeny 2. Pipet secara aseptis 1 gr sampel yang telah tersedia.

8 Sesuai dengan SNI 010222-1995 dan peraturan di bidang makanan yang berlaku Sesuai dengan SNI 010222-1995 dan peraturan di bidang makanan yang berlaku 4. 200C % b/b Min 30 Min 0.0 Maks 2x102 Maks 50 6.3 5.2 Pewarna tambahan Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg) Arsen (As) Cemaran mikroba Angka Lempengan Total/ TPC Kapang dan Khamir Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Koloni/g Koloni/g Maks 1.1 Jumlah Padatan Terlarut Keasaman.1 6.0 Maks 40.6 6 6.2 5.3 Lampiran III Tabel Konversi Jumlah Padatan Terlarut 12 .1 5.4 5.03 Maks 1.0 Maks 0.0 Maks 50.0 Maks 40. dihitung sebagai asam asetat Bahan tambahan makanan Pengawet Brix.2 5 5.5 5.2 3 4 4.

13 .

14 .

Daftar Pustaka 7.hasil pengamatan 5. Puja Dwi Sari. Editing Puja Dwi Sari Sri Endah Sedah Ayu Hilman Hadid Siti Aminah Oktaviyani Puja Dwi Sari dan Sri Endah Sedah Ayu Siti Aminah Oktaviyani dan Puja Dwi Sari Hilman Hadid Agus Hidayatul Rohman Renny Puspitasari Puja Dwi Sari Puja Dwi Sari Renny Puspitasari.tabel persyaratn SNI -tabel konversi padatan terlarut 8.Pendahuluan 3.Cover dan daftar isi 2.uji hedonik -uji jumlah padatan terlarut .uji kapang 5. Agus Hidayatul R Renny puspitasari Puja Dwi Sari Puja Dwi Sari 15 . lampiran -prosedur pengujian .pembahasan awal .Metodologi 3.pembahasan . kesimpulan 6.Pembagian tugas : 1.uji TPC .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful