I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Produksi tomat di Indonesia cukup tinggi.

Namun, buah tomat tidak setiap saat dapat diperoleh. Hal ini disebabkan masa panen tanaman tomat yang hanya dua kali dalam satu tahun. Seperti produk hortikultura lainnya, penanganan pascapanen buah tomat tidak terlepas dari berbagai masalah, salah satunya yaitu tomat tidak dapat disimpan dalam waktu yang relatif lama, mudah mengalami kerusakan kimia, mekanis, maupun fisiologis. Salah satu cara untuk meningkatkan nilai tambah buah tomat adalah mengolahnya menjadi saus tomat. Karakteristik mutu dapat berubah selama produk didistribusikan hingga sampai ditangan konsumen. Penurunan mutu dapat terjadi adalah perubahan warna,rasa dan bau serta kandungan yang terdapat pada saus tomat. Selain itu pertumbuhan mikroorganisme juga dapat menyebabkan penurunan mutu saus tomat. Oleh sebab itu, terdapat Standar Nasional Indonesia untuk saus tomat sehingga produk tersebut aman untuk dikonsumsi. Dewasa ini, banyak isu mengenai produk saus yang tidak memenuhi standar mutu yang berlaku, yaitu SNI. Banyak produk saus tomat beredar yang terbukti tidak layak, contohnya dari penggunaan ubi atau singkong untuk bahan bakunya, lalu penggunaan pewarna makanan yang dilarang, sampai penggunaan zat-zat berbahaya lain di dalam proses pembuatannya. Oleh karena itu, pada praktikum pengawasan mutu ini kami melakukan pengujian mutu terhadap saus tomat. Uji yang kami lakukan meliputi uji organoleptik, jumlah padatan terlarut, TPC dan uji kapang/khamir. Saus tomat yang diuji adalah saus tomat ABC. 1.2 Tujuan Tujuan dari pengamatan kali ini adalah mendeskripsikan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk saus tomat berdasarkan beberapa parameter mutu, diantaranya rasa, warna, dan aroma. Selain itu juga mengidentifikasi dan menilai parameter mutu saus tomat yang digunakan dalam analisis mutu sesuai dengan SNI saus tomat serta mengevaluasi kelayakan mutu produk saus tomat yang diamati.

1

1 Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah gelas piala. neraca analitik. 2.II METODOLOGI 2. refraktrometer. cawan petri. nutrient agar.2 Metode UJI MUTU SNI Uji Mutu Kimiawi Uji Mutu Mikrobiologis Uji Organoleptik • Uji Jumlah Padatan Terlarut • Uji Total Plate Count • Uji Kapang/Khamir • Uji Hedonik 2 . Sedangkan bahan yan digunakan adalah saus tomat.

Agak tidak suka 6. agak suka 4. Sangat tidak suka Aroma 1 1 2 2 2 3 3 4 3 2 2 3 3 3 3 4 2 2 1 4 50 2. netral 3.3 Uji Total Plate Count (TPC) Data ke-1 (Setelah 24 jam) Pengenceran 1 : 100 => 2 x 100 = 200 3 .1.1 Uji Hedonik Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Total Rata-rata Parameter Warna 2 2 1 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 4 2 1 1 2 40 2 5.7 3.III DATA DAN PEMBAHASAN 3.1.05 Keterangan : 1.2 Uji Padatan Terlarut Bahan Saos Tomat Σ Refraktif Indeks Pengenceran (1+1) 25˚C 31 Skala gula pengenceran (20˚C) 20 Σ Padatan Tomat terlarut 20˚C (Brix) 40. suka 3. sangat suka 2. Tidak suka 7.5 Rasa 1 1 1 3 3 3 2 2 2 1 2 2 4 3 2 4 2 1 1 1 41 2.1.1 Hasil pengamatan 3.

1982). Saus tomat terbuat dari buah tomat yang diolah bersama bumbu. 1991). kekentalan menurun. Penambahan saos ke dalam makanan yang dikonsumsi sudah sangat umum dilakukan. 1991). bahan pengental. Standar Nasional Indonesia telah umum digunakan sebagai acuan dalam menjamin mutu dan keamanan produk yang beredar di pasaran. total asam. Hasil penelitian American Assosiation for Cancer Research.1. bahan pewarna merah. Kandungan vitamin A pada tomat juga cukup tinggi. Saus merupakan sejenis bumbu penyedap makanan yang berbentuk seperti bubur kental. 3. sampai produk diterima oleh konsumen.Total Mikroba = 200 Data ke-2 (Setelah 96 jam): Pengenceran 1 : 100 => 5 x 100 = 500 1 : 1000 => 2 x 1000 = 2000 Total Mikroba = 500 + 2000 = 2500/2 = 1250 = 1. Karakteristik mutu saus dapat berubah selama pengolahan maupun setelah pengolahan. dengan resiko proses pematangannya menjadi terhambat. Untuk mengantisipasi hal tersebut maka buah tomat dapat diolah menjadi produk setengah jadi yaitu misalnya saus tomat.2 x 103 3. Buah tomat tidak tahan disimpan di udara terbuka karena hanya mampu bertahan selama 3-4 hari. dan adanya pengaruh mikrobiologis. 2. dan rasa yang menyimpang. sedangkan jika disimpan pada suhu 5-10°C masa segarnya menjadi 1-2 minggu. serta air yang kemudian dikemas. Pengenceran 10-2 10-3 Jumlah Kapang 5 2 4 . Perubahan-perubahan tersebut dapat disebabkan oleh penanganan yang kurang baik selama pengolahan maupun pasca pengolahan. perlu dilakukan analisa terhadap karakteristik mutu produk saus tomat yang meliputi sifat-sifat kimia yang terdiri dari pH. analisa sifat fisik juga sangat penting. sehingga mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk saus. zat licopen atau antioksidan yang memberi warna merah pada pada tomat diketahui memiliki kemampuan mencegah kanker prostat. hal ini dapat mengakibatkan timbulnya kerusakan komoditas tersebut serta menurunkan nilai ekonomisnya (Winarno dan Jenie. Selain analisa sifat kimia. nilai jual tomat semakin bertambah. Kandungan vitamin C dalam buah tomat relatif cukup banyak sehingga dipercaya mempercepat kesembuhan luka. diantaranya yaitu warna dan penilaian skor kesukaan secara organoleptik (Rahayu. Untuk buah tomat yang masih mentah pada kondisi yang sama akan tetap segar selama satu bulan. Pengolahan buah tomat menjadi saus tomat tersebut merupakan salah satu usaha diversifikasi produk untuk memperluas penggunaan dan nilai ekonomisnya. Penanganan pascapanen buah tomat di Indonesia relatif masih sederhana. dapat dipastikan menggunakan saos (Astawan. 1.4 Uji Kapang/khamir NO. Dari konsumsi bakso di kaki lima sampai fast food di restoran besar. Penurunan mutu yang dapat terjadi antara lain adalah warna menjadi lebih pucat. payudara. Saus tomat (tomato catchup) merupakan salah satu produk yang termasuk dalam kelompok makan olahan atau awetan dengan tekstur setengah basah (intermediate moisture food ) yang berupa bubur berwarna merah segar. Dengan mengolahnya menjadi saus tomat. Untuk itu. pengawet. rahim dan menyusutkan tumor.2 Pembahasan Solanum lycopersicum (buah tomat) berasal dari Amerika Tengah dan Meksiko. dan total padatan. menghindarkan perdarahan dan pembuluh darah halus. pengasam atau bahan penyegar.

Orang yang melakukan penilaian organoleptik untuk menilai mutu bahan disebut panelis. Dalam uji hedonik panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan terhadap bahan yang diuji dengan menilai tingkat kesukaannya menggunakan skala hedonik (Soekarto. uji deskripsi. dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonik). membandingkan (scalling). Setelah dinilai oleh panelis sesuai skala yang telah diberikan. panelis konsumen. dan indera peraba. panelis terlatih. Skala numerik ini diperoleh dengan melakukan analisis secara statistik. panelis tidak terlatih. Dalam suatu uji panelis tidak 5 . Karena uji hedonik umumnya dilakukan oleh panelis umum maupun panelis tidak terlatih. yaitu uji diskriminatif. Uji diskriminatif dilakukan untuk menguji secara statistika ada tidaknya perbedaan dari bahan-bahan yang diuji. Pada umumnya pengujian ini menggunakan beberapa parameter untuk menilai bahan ujinya. Skala hedonik ini direntangkan sesuai skala yang dikehendaki. Alat indera yang umum digunakan untuk uji organoleptik adalah indera pembau (hidung). warna. yaitu panelis perseorangan. 2009). Contoh dari uji afektif adalah uji hedonik. rasa.Parameter mutu harus dapat memenuhi standar mutu SNI yang telah ditetapkan supaya produk saus tomat tersebut terjamin mutu dan keamanannya. uji organoleptik terdiri atas tiga jenis metode. Uji ini sangat dipengaruhi oleh kepekaan alat indera dan kemampuan dari penilainya. indera penglihatan (mata). Uji hedonik saos tomat dilakukan oleh 20 orang panelis. mengenali (recognition). Pengelompokkan tersebut didasarkan pada keahlian panelis dalam melakukan uji organoleptik (Soekarto. Kemampuan untuk memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indera yang memberikan reaksi (stimulus) terhadap rangsangan yang diterima. Pada praktikum ini dilakukan pengujian terhadap saus tomat ABC. panelis agak terlatih. dan uji mikrobiologis yang meliputi jumlah kapang dan analisa TPC. dan sebagainya. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir untuk melihat tingkat kesukaan konsumen terhadap produk yang dibuat. Oleh karena itu. Uji deskripsi dilakukan untuk mengukur sifatsifat sensori dari bahan yang diuji. dan panelis anak-anak. Kemampuan tersebut.2. yaitu uji hedonik. Parameter mutu yang diuji hanya diukur total padatan terlarut. Hal ini karena keterbatasan alat yang terdapat di laboratorium pengujian. panelis terbatas. Panelis dibedakan menjadi tujuh kelompok. Gambar : saus tomat ABC yang diuji 3. Uji hedonik disebut juga uji kesukaan. Sedangkan uji afektif dilakukan untuk mengukur tingkat kesukaan panelis ataupun konsumen terhadap bahan yang diuji. Pengujian organoleptik adalah pengujian terhadap karakteristik suatu bahan yang berdasarkan pada proses penginderaan untuk melihat respon atau kesan yang ditimbulkan dari rangsangan yang diberikan oleh bahan terhadap alat indera berupa sikap mendekati atau menjauhi dan menyukai atau tidak menyukai bahan yang menimbulkan rangsangan (Susiwi. membedakan (discrimination). 1985). tekstur. untuk menguji dan menganalisis suatu bahan secara tepat diperlukan ketajaman alat indera. seperti aroma. dan uji afektif. data-data tersebut diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. 1985). Umumnya skala yang tersedia mulai dari sangat tidak suka sampai sangat suka. Pada penentuan mutu saos tomat ABC dengan uji organoleptik digunakan metode jenis uji afektif.1 Uji Hedonik Untuk menentukan mutu saos tomat ABC sesuai atau tidak dengan SNI dapat dianalisis dengan pengujian organoleptik. uji organoleptik. indera pengecap (lidah). Dalam uji organoleptik diperlukan kemampuan penilai yang sesuai dengan jenis uji yang akan dilakukan. meliputi kemampuan mendeteksi (detection). Menurut Wikipedia (2009).

Data yang diperoleh tidak bisa dilakukan perhitungan seperti uji hedonik yang telah dipelajari kecuali diperoleh nilai rata-ratanya karena sampel saus tomat yang digunakan hanya satu sampel yaitu saus tomat ABC dan tidak ada saus tomat pembandingnya. Parameter tersebut dinilai oleh para panelis menggunakan skala hedonik dengan range 1-7 dimulai dari kesan sangat suka. Angka yang terbaca pada refraktrometer adalah 20 Brix pada suhu 20˚C. Atribut bau (aroma).2 Uji Jumlah Padatan Terlarut Total padatan terlarut merupakan salah satu parameter penting mutu dari saus tomat.2. 3. netral. Hasil ini menunjukkan bahwa untuk atribut bau (aroma) pada saus tomat ABC telah memenuhi persyaratan normal pada SNI 01-3546-2004 dan aman bagi konsumen. dan pendidikan. Nilai total padatan terlarut sebelum diencerkan dapat dilihat di tabel konversi. Saus tomat yang akan diukur harus diencerkan terlebih dahulu sebelum diukur agar dapat terbaca oleh refaktrometer dengan perbandingan dengan air 1:1. Nitai 30 Brix tersebut adalah ambang batas dimana apabila total padatan terlarut kurang dari 30 Brix maka tidak memenuhi standar. Sehingga kami menetapkan asumsi bahwa jika hasil rata-rata penilaian panelis menunjukkan skala 1(sangat suka). Kemudian untuk atribut warna diperoleh rata-rata yaitu 2. hal ini menunjukkan mutu yang rendah karena ada kemungkinan bahan bahan pengawet terkonsentrasi di satu tempat saja. bangsa. Angka yang didapat adalah total padatan terlarut setelah saus tomat diencerkan. agak tidak suka.rasa dan warna sudah tercantum dalam SNI 01-3546-2004 yang dinyatakan secara kualitatif. Total padatan terlarut diukur dengan menggunakan alat refraktrometer. Padatan padatan yang terlarut akan menyerap cahaya sehingga total padatan terlarut dapat diukur. warna dan rasa telah memenuhi SNI 01-3546-2004 dan dinyatakan lulus uji untuk organoleptik.2. Dari penilaian 20 panelis. Nilai yang didapat jauh lebih tinggi dibandingkan dengan yang disyaratkan. Selanjutnya adalah atribut rasa saus tomat.terlatih terdiri dari 20-25 orang awam berdasarkan suku. suka. Untuk bau (aroma) dan warna keadaannya harus normal sedangkan untuk rasa keadaannya harus normal rasa tomat. Dari hasil yang diperoleh terlihat bahwa semua atribut uji hedonik yang meliputi bau (aroma). Total padatan terlarut atau total soluble solid adalah padatan padatan yang larut dalam bahan sehingga lolos pada kertas saring.7 Brix. Badan Standar Nasional menetapkan bahwa total padatan terlarut menurut SNI pada saus tomat adalah harus lebih besar atau sama dengan dari 30 Brix yang diukur pada refratrometer 20 derajat Celcius. Total padatan terlarut yang rendah menunjukkan bahwa bahan kurang tercampur secara sempurna sehingga bahan bahan tidak larut. Hasil ini menunjukkan bahwa untuk atribut warna pada produk saus tomat ABC juga memenuhi SNI 01-3546-2004. untuk bau (aroma) didapatkan rata-rata yaitu 2.3 Uji Total Plate Count (TPC) 6 . Hal ini sangat deskriptif dan relatif karena penilaiannya adalah secara organoleptik. 2(suka). Nilai yang didapat pada sampel yang diuji menunjukkan bahwa sampel tersebut memenuhi standar SNI. Nilai rata-rata yang diperoleh adalah 2. tingkat sosial. Hasil yang diperoleh dari uji hedonik yang dilakukan lebih tertuju pada kesukaan panelis terhadap saus tomat yang diuji. hal ini menunjukkan bahwa sampel memiliki mutu yang tinggi. Parameter-parameter yang digunakan untuk menilai tingkat kesukaan panelis terhadap saos tomat ABC adalah warna. satuan yang digunakan adalah Brix. agak suka. dan rasa. Dari tabel konversi didapat bahwa total padatan tomat terlarut adalah 40. Saus tomat yang memiliki total padatan terlarut yang tinggi menujukkan bahwa bahan-bahan yang terkandung didalamnya tercampur secara merata sehingga campuran menjadi lebih homogen. prinsip kerja refraktrometer adalah dengan melewatkan cahaya pada cairan. 3(agak suka) dan 4(netral) maka dapat digolongkan normal artinya memenuhi SNI 01-3546-2004.05 artinya penilaian panelis terhadap saus tomat ABC berada pada rentang agak suka hingga suka. aroma. tidak suka. Hal ini juga berarti bahwa rasa pada saus tomat normal rasa tomat dan memenuhi SNI 01-3546-2004. Hal ini berarti bahwa panelis suka terhadap saus tomat yang diuji.5 artinya penilaian panelis terhadap saus tomat ABC berada pada rentang agak suka hingga suka. dan sangat tidak suka. Nilai rata-rata yang diperoleh kurang bisa dibandingkan dengan persyaratan mutu yang tercantum pada SNI 01-3546-2004 karena normal yang dimaksud kurang dideskripsikan karena tidak dicantumkan data secara kuantitatif. 3.

Peluang serangan kapang lebih besar daripada khamir. dan fusarium. penicilium.5-11. Akan tetapi jika perhitungan dilakukan setelah 96 jam. Beberapa kapang jika tumbuh pada pangan dapat memproduksi racun yang berbahaya yang disebut toksin (racun) kapang atau mikotoksin.TPC (Total Plate Count) merupakan suatu metode yang digunakan untuk menghitung total mikroorganisme yang terkandung didalam suatu sampel. artinya hasil perhitungan merupakan berbagai mikroorganisme (tidak spesifik pada satu jenis mikroorganisme saja). Beberapa contoh mikotoksin yang sering ditemukan pada pangan misalnya aflatoksin yang diproduksi oleh aspergillus flavus dan okratoksin yang diproduksi oleh Aspergillus ochraceus (Gandjar et al. Menurut SNI 01-3546-2004 persyaratan mutu saus tomat untuk jumlah kapang maksimal yang tumbuh adalah 50. Hal ini menyebabkan sedikitnya jenis bakteri yang mampu menyerang produk-produk pasta dan saus. Serangan kapang dapat menyebabkan tumbuhnya mikotoksin yang berpotensi menimbulkan kanker apabila dikonsumsi secara terus menerus (Anonim. Spora kapang pada umumnya mempunyai warna tertentu tergantung dari jenis kapangnya. Jika dibandingkan dengan persyaratan SNI maka dapat diketahui bahwa untuk perhitungan mikroba pada hari pertama masih memenuhi persyaratan yang ditetapkan yaitu maksimal 2x102 dan yang diperoleh yaitu 200. Kapang merupakan mikroba dalam kelompok fungi yang berbentuk filamen. 2008). akan tetapi terbentur dengan hari libur. Kumpulan dari banyak hifa membentuk kumpulan massa yang disebut miselium dan lebih mudah dilihat oleh mata tanpa menggunakan mikroskop. 1999). tetapi mungkin saja terjadi. Mudahnya jumlah koloni dilihat dengan kasat mata disebabkan oleh mikroorganismenya yang posisinya terpisah satu sama lain. Pada pengujian TPC saus tomat perhtiungan dilakukan 2 kali yaitu hari pertama (setelah 24 jam) dan hari keempat (setelah 96 jam). TPC akan menghasilkan data kasar. yaitu strukturnya terdiri dari benang-benang halus yang disebut hifa.4 Uji Kapang/khamir Produk pasta dan saus umumnya memiliki umur simpan yang tinggi. Perhitungan sendiri tidak menggunakan alat colony counter dikarenakan secara kasat mata saja sudah cukup menunjukan jumlah mikroorganisme yang ada.Tetapi nilai yang ada menunjukan suatu nilai wajar. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjasi. namun aktivitas airnya rendah. diketahui bahwa kapang yang terlihat berjumlah 5 koloni pada pengenceran 10-2 dan 2 koloni pada pengenceran 10-3 yang dicirikan oleh adanya benang-benang halus pada permukaan agar. Spesies kapang yang memproduksi mikotoksin terutama adalah dari jenis aspergillus. jadi praktikan kesulitan untuk melakukan pengamatan. Sebab walaupun memiliki kadar air tinggi. Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjasi apabila kaleng bocor. Oleh karena itu pertumbuhan kapang pada pangan mudah dilihat dengan mata yaitu ditandai dengan perubahan warna yang menunjukkan adanya spora kapang dan sering disebut sebagai bulukan.hasil yang diperoleh tidah memenuhi SNI lagi dimana jumlah koloni yang tumbuh adalah 1. 7 . dan merupakan struktur yang sangat ringan dan mudah menyebar kemana-mana. Dari hasil pengamatan yang dilakukan terhadap adanya kapang yang tumbuh pada saus tomat botol. seperti kapang dan khamir. artinya jumlah mikroorganisme yang ada tidak berlebih. Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas. Kapang lebih tahan asam sehingga kapang sering membusukkan makanan asam seperti buahbuahan asam dan minuman asam.2. Kapang juga mempunyai struktur yang disebut spora yang pada umumnya terletak pada ujung-ujung dari hifa. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah kapang yang tumbuh pada saus tersebut masih memenuhi standar mutu SNI tersebut. Perhitungan ideal (tepat) adalah pada hari kedua (setelah 48 jam). Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses. Contoh miselium adalah serat putih seperti kapas yang tumbuh pada tempe. yaitu 1.2 x 103. Meskipun demikian. masih ada golongan mikroba yang dapat menyerang. 3.

7 brix. pengawet.IV KESIMPULAN Saus tomat merupakan produk yang termasuk dalam kelompok makanan olahan atau awetan dengan tekstur setengah basah.jumlah padatan terlarut dan uji kapang sehingga aman untuk dikonsumsi dan memenuhi kelayakan mutu produk. Kemudian untuk jumlah padatan terlarut nilai yang didapat pada sampel yang diuji menunjukkan bahwa sampel tersebut juga memenuhi standar SNI. sampai produk diterima oleh konsumen. Perubahan-perubahan tersebut dapat disebabkan oleh penanganan yang kurang baik selama pengolahan maupun pasca pengolahan. Agar produk ini tetap aman dikonsumsi maka persyaratan mutu untuk saus tomat diatur dalam SNI 01-3546-2004. Selanjutnya untuk uji kapang diperoleh hasil 5 dan 2 koloni pada pengenceran 10-2 dan 10-3. Dari semua hasil ini maka saus tomat ABC memenuhi SNI untuk uji organoleptik. 8 . bahan pewarna merah. bahan pengental. Saus tomat terbuat dari buah tomat yang diolah bersama bumbu. dan adanya pengaruh mikrobiologis. Pengujian hedonik yang dilakukan didapatkan hasil bahwa untuk atribut bau (aroma) dan rasa berada pada rentang agak suka hingga suka. Penurunan mutu yang dapat terjadi antara lain adalah warna menjadi lebih pucat. jumlah padatan terlarut. sehingga mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk saus. kekentalan menurun. pengasam atau bahan penyegar. Menurut SNI 01-3546-2004 persyaratan mutu saus tomat untuk jumlah kapang maksimal yang tumbuh adalah 50. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah kapang yang tumbuh pada saus tersebut masih memenuhi standar mutu SNI tersebut. Untuk uji TPC terdapat dua hasil yang diperoleh yaitu jika di inkubasi selama 24 jam maka jumlah mikroba yang tumbuh masih memenuhi SNI yang ditetapkan sedangkan jika di inkubasi selama 96 jam maka jumlah mikroba yang tumbuh tidak memenuhi syarat pada SNI. Kemudian untuk warna diperoleh hasil disukai oleh panelis. TPC dan uji kapang. dan rasa yang menyimpang. Karakteristik mutu saus dapat berubah selama pengolahan maupun setelah pengolahan. Standar jumlah padatan terlarut menurut SNI 01-3546-2004 yaitu minimal 30 brix sedangkan nilai yang didapat jauh lebih tinggi dibandingkan dengan yang disyaratkan yaitu 40. Hal ini menunjukkan bahwa sampel memiliki mutu yang tinggi. Dari pengujian yang dilakukan diperoleh hasil bahwa saus tomat ABC yang diuji memenuhi SNI yang ditetapkan untuk tiga jenis uji yang dilakukan yaitu uji organoleptik. serta air yang kemudian dikemas. Hal ini terlihat dari hasil pengujian hedonik.

Universitas Pendidikan Indonesia. (21 Desember 2010. 1999. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati. 1991.org/wiki/evaluasi_sensori. Jakarta. 2009. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Penilaian Organoleptik. F. 9 . Gandjar. 1982. Bogor Soekarto. Astawan. Akademika Pressindo. 1985. 2008. (18 Desember 2010) Winarno. Evaluasi Sensori. Jakarta.mwikipedia. FATETA. Pengenalan Kapang Tropik Umum. http://www. Universitas Indonesia Press. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. M. Rahayu.kompas.G dan Jenie. W. Indrawati et al. IPB.P. Bandung. Uji Organoleptik. Jakarta.V DAFTAR PUSTAKA Anonim. Jakarta. 1991. Susiwi. Yayasan Obor Indonesia. 2009. Wikipedia. Bencana Dalam Makanan Kadaluwarsa. S.com. http://id. Ghalia.

Sebanyak 100 gram contoh ditimbang yang telah dihomogenkan.0001m. Cairan yang dihasilkan diteteskan pada prisma refraktometer. e. Uji Padatan Terlarut Peralatan 1. Panelis mengisi form penilaian yang telah disediakan 2. 3. Tanpa pengenceran a. b. kemudian ditambahkan 100 ml air suling dan diaduk sampai merata. b. 4. Corong diameter 7. 10 . Refraktometer dengan ketelitian sampai dengan 0.VI LAMPIRAN 6. 2. Inkubator. bila mengalami kesulitan menggunakan sentrifugasi. Dengan pengenceran a. Skala yang ditunjukkan dicatat begitu pula dengan suhu pengukurannya. 3. Kain penyaring atau kapas 3. Uji hedonik Bahan : saus tomat ABC Prosedur 1. Nilai refraktif dikonversikan terhadap padatan terlarut. c.1 Lampiran I Prosedur pengujian 1. Hasil penyaringan ditampung. Panelis masuk satu per satu dan saus tomat dilakukan uji terhadap warna. Contoh sampel diaduk sampai homogen kemudian disaring melalui kain penyaring atau kapas. Saus tomat disajikan pada beberapa piring kecil 2. Piring berisi saus tomat diletakkan pada meja uji dilaboratorium pengawasan mutu 3. Uji Total Plate Count (TPC) dan Uji Kapang dan Khamir Bahan dan Alat : 1. Cairan jernih ditampung.5 cm 2. bila mengalami kesulitan menggunakan sentrifugasi. 2.aroma(bau) dan rasa 4. Setelah itu disaring melalui kain penyaring atau kapas. 5. d. terkalibrasi Prosedur 1. Saus Nutrien agar (Media PCA) Pipet ukur Cawan petri Penghitung koloni 6. Sentrifugasi 4. Tahapan berikutnya sama dengan tahapan pada tahapan tanpa pengenceran.

sehingga akan dipeoleh seri pengenceran 1 : 10. 5. Pipet secara aseptis 1 gr sampel yang telah tersedia. dan 1 : 1000. Pengamatan 1. 3. tulislah berturut-turut 1 : 10. 4. Buat duplo atau triplo. Kocok sampel hasil pengenceran 1 : 100 dan 1 : 1000 sampai homogeny 2.1 1. Pipet 0.0 ml sampel secara aseptis masukan ke dalam cawan petri kosong steril 3. karena akan mempengaruhi perhitungan mikroorganisme nantinya. 1 : 1000 2.Prosedur : 1. Tuangkan sebanyak 15 ml (sepertiga tinggi cawan petri) medium Nutrien Agar cair suhu 450C ke dalam cawan petri yang berisi sampel hasil pengenceran. 2. 3. Saat penimbangan sangat diperhatikan aspek aseptisnya.3 Uraian Keadaan Bau Rasa Warna Satuan Persyaratan Normal Normal khas tomat Normal 11 . Ambil Cawan petri dari inkubator 2. Dihitung juga kapang dan khamir yang terkandung didalamnya 6. masukan kedalam tabung pengencer 1 : 10.2 Lampiran II Tabel Persyaratan Mutu Saus Tomat pada SNI 01-3546-2004 No 1 1. kocoklah tabung pengencer dengan cara membalikan tabung pengencer sebanyak 10 kali. Inokulasi metode penuangan (pour plate) 1. 1 : 100. 4.5 – 1. Inkubasi Agar cawan yang sudah memadat diinkubasikan dalam incubator suhu 370C selama 48 jam dengan posisi cawan petri terbalik. Ratakan campuran sampel dengan nutrien Agar dengan cara memutar cawan petri membentuk angka 8 (delapan) diatas meja kerja. Persiapan sampel (1 gr saus) Timbanglah 1 gram Saus dalam wadah terpisah. Perhitungan dilakukan dengan bantuan alat perhitungan koloni (colony counter) 3. 2. Pengenceran 1. Buat seri pengenceran berikutnya ke dalam tabung pengencer yang lebih tinggi seperti pada poin b. Siapkan 3 tabung pengencer yang berisi 9 ml larutan garam fisiologis steril. 1 : 100. Biarkan medium memadat.2 1.

2 3 4 4.6 6 6.0 Maks 0.3 5.2 5.8 Sesuai dengan SNI 010222-1995 dan peraturan di bidang makanan yang berlaku Sesuai dengan SNI 010222-1995 dan peraturan di bidang makanan yang berlaku 4. dihitung sebagai asam asetat Bahan tambahan makanan Pengawet Brix.1 6.3 Lampiran III Tabel Konversi Jumlah Padatan Terlarut 12 . 200C % b/b Min 30 Min 0.2 5 5.0 Maks 50.2 Pewarna tambahan Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg) Arsen (As) Cemaran mikroba Angka Lempengan Total/ TPC Kapang dan Khamir Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Koloni/g Koloni/g Maks 1.0 Maks 40.5 5.0 Maks 2x102 Maks 50 6.1 5.0 Maks 40.1 Jumlah Padatan Terlarut Keasaman.03 Maks 1.4 5.

13 .

14 .

Cover dan daftar isi 2.Metodologi 3. lampiran -prosedur pengujian .uji hedonik -uji jumlah padatan terlarut . Agus Hidayatul R Renny puspitasari Puja Dwi Sari Puja Dwi Sari 15 . kesimpulan 6. Puja Dwi Sari.hasil pengamatan 5. Editing Puja Dwi Sari Sri Endah Sedah Ayu Hilman Hadid Siti Aminah Oktaviyani Puja Dwi Sari dan Sri Endah Sedah Ayu Siti Aminah Oktaviyani dan Puja Dwi Sari Hilman Hadid Agus Hidayatul Rohman Renny Puspitasari Puja Dwi Sari Puja Dwi Sari Renny Puspitasari.pembahasan .uji TPC .uji kapang 5.pembahasan awal . Daftar Pustaka 7.Pembagian tugas : 1.tabel persyaratn SNI -tabel konversi padatan terlarut 8.Pendahuluan 3.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful