P. 1
Laporan Wastu Sni Saus Tomat

Laporan Wastu Sni Saus Tomat

1.0

|Views: 1,866|Likes:
Published by Puja De Ibut Ai

More info:

Published by: Puja De Ibut Ai on Nov 26, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/27/2015

pdf

text

original

I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Produksi tomat di Indonesia cukup tinggi.

Namun, buah tomat tidak setiap saat dapat diperoleh. Hal ini disebabkan masa panen tanaman tomat yang hanya dua kali dalam satu tahun. Seperti produk hortikultura lainnya, penanganan pascapanen buah tomat tidak terlepas dari berbagai masalah, salah satunya yaitu tomat tidak dapat disimpan dalam waktu yang relatif lama, mudah mengalami kerusakan kimia, mekanis, maupun fisiologis. Salah satu cara untuk meningkatkan nilai tambah buah tomat adalah mengolahnya menjadi saus tomat. Karakteristik mutu dapat berubah selama produk didistribusikan hingga sampai ditangan konsumen. Penurunan mutu dapat terjadi adalah perubahan warna,rasa dan bau serta kandungan yang terdapat pada saus tomat. Selain itu pertumbuhan mikroorganisme juga dapat menyebabkan penurunan mutu saus tomat. Oleh sebab itu, terdapat Standar Nasional Indonesia untuk saus tomat sehingga produk tersebut aman untuk dikonsumsi. Dewasa ini, banyak isu mengenai produk saus yang tidak memenuhi standar mutu yang berlaku, yaitu SNI. Banyak produk saus tomat beredar yang terbukti tidak layak, contohnya dari penggunaan ubi atau singkong untuk bahan bakunya, lalu penggunaan pewarna makanan yang dilarang, sampai penggunaan zat-zat berbahaya lain di dalam proses pembuatannya. Oleh karena itu, pada praktikum pengawasan mutu ini kami melakukan pengujian mutu terhadap saus tomat. Uji yang kami lakukan meliputi uji organoleptik, jumlah padatan terlarut, TPC dan uji kapang/khamir. Saus tomat yang diuji adalah saus tomat ABC. 1.2 Tujuan Tujuan dari pengamatan kali ini adalah mendeskripsikan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk saus tomat berdasarkan beberapa parameter mutu, diantaranya rasa, warna, dan aroma. Selain itu juga mengidentifikasi dan menilai parameter mutu saus tomat yang digunakan dalam analisis mutu sesuai dengan SNI saus tomat serta mengevaluasi kelayakan mutu produk saus tomat yang diamati.

1

1 Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah gelas piala.II METODOLOGI 2. Sedangkan bahan yan digunakan adalah saus tomat. cawan petri.2 Metode UJI MUTU SNI Uji Mutu Kimiawi Uji Mutu Mikrobiologis Uji Organoleptik • Uji Jumlah Padatan Terlarut • Uji Total Plate Count • Uji Kapang/Khamir • Uji Hedonik 2 . refraktrometer. 2. nutrient agar. neraca analitik.

suka 3.1. sangat suka 2. Sangat tidak suka Aroma 1 1 2 2 2 3 3 4 3 2 2 3 3 3 3 4 2 2 1 4 50 2.05 Keterangan : 1.1. Tidak suka 7. agak suka 4.1 Uji Hedonik Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Total Rata-rata Parameter Warna 2 2 1 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 4 2 1 1 2 40 2 5.3 Uji Total Plate Count (TPC) Data ke-1 (Setelah 24 jam) Pengenceran 1 : 100 => 2 x 100 = 200 3 . Agak tidak suka 6. netral 3.1 Hasil pengamatan 3.5 Rasa 1 1 1 3 3 3 2 2 2 1 2 2 4 3 2 4 2 1 1 1 41 2.7 3.III DATA DAN PEMBAHASAN 3.2 Uji Padatan Terlarut Bahan Saos Tomat Σ Refraktif Indeks Pengenceran (1+1) 25˚C 31 Skala gula pengenceran (20˚C) 20 Σ Padatan Tomat terlarut 20˚C (Brix) 40.1.

total asam. Karakteristik mutu saus dapat berubah selama pengolahan maupun setelah pengolahan. Dari konsumsi bakso di kaki lima sampai fast food di restoran besar. dapat dipastikan menggunakan saos (Astawan. diantaranya yaitu warna dan penilaian skor kesukaan secara organoleptik (Rahayu. dan total padatan. pengasam atau bahan penyegar. 1. bahan pewarna merah. Selain analisa sifat kimia.2 Pembahasan Solanum lycopersicum (buah tomat) berasal dari Amerika Tengah dan Meksiko. sehingga mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk saus. Untuk itu. bahan pengental. perlu dilakukan analisa terhadap karakteristik mutu produk saus tomat yang meliputi sifat-sifat kimia yang terdiri dari pH. Saus tomat terbuat dari buah tomat yang diolah bersama bumbu. 1991). 1991). sedangkan jika disimpan pada suhu 5-10°C masa segarnya menjadi 1-2 minggu. nilai jual tomat semakin bertambah.1. dan adanya pengaruh mikrobiologis. Saus tomat (tomato catchup) merupakan salah satu produk yang termasuk dalam kelompok makan olahan atau awetan dengan tekstur setengah basah (intermediate moisture food ) yang berupa bubur berwarna merah segar. Buah tomat tidak tahan disimpan di udara terbuka karena hanya mampu bertahan selama 3-4 hari. pengawet. hal ini dapat mengakibatkan timbulnya kerusakan komoditas tersebut serta menurunkan nilai ekonomisnya (Winarno dan Jenie. Penanganan pascapanen buah tomat di Indonesia relatif masih sederhana. 1982). payudara. Saus merupakan sejenis bumbu penyedap makanan yang berbentuk seperti bubur kental. menghindarkan perdarahan dan pembuluh darah halus.4 Uji Kapang/khamir NO. Hasil penelitian American Assosiation for Cancer Research. dengan resiko proses pematangannya menjadi terhambat. Untuk mengantisipasi hal tersebut maka buah tomat dapat diolah menjadi produk setengah jadi yaitu misalnya saus tomat.Total Mikroba = 200 Data ke-2 (Setelah 96 jam): Pengenceran 1 : 100 => 5 x 100 = 500 1 : 1000 => 2 x 1000 = 2000 Total Mikroba = 500 + 2000 = 2500/2 = 1250 = 1. Untuk buah tomat yang masih mentah pada kondisi yang sama akan tetap segar selama satu bulan.2 x 103 3. serta air yang kemudian dikemas. rahim dan menyusutkan tumor. Standar Nasional Indonesia telah umum digunakan sebagai acuan dalam menjamin mutu dan keamanan produk yang beredar di pasaran. dan rasa yang menyimpang. Kandungan vitamin A pada tomat juga cukup tinggi. kekentalan menurun. zat licopen atau antioksidan yang memberi warna merah pada pada tomat diketahui memiliki kemampuan mencegah kanker prostat. Dengan mengolahnya menjadi saus tomat. 2. Pengolahan buah tomat menjadi saus tomat tersebut merupakan salah satu usaha diversifikasi produk untuk memperluas penggunaan dan nilai ekonomisnya. Penambahan saos ke dalam makanan yang dikonsumsi sudah sangat umum dilakukan. Perubahan-perubahan tersebut dapat disebabkan oleh penanganan yang kurang baik selama pengolahan maupun pasca pengolahan. analisa sifat fisik juga sangat penting. Pengenceran 10-2 10-3 Jumlah Kapang 5 2 4 . Kandungan vitamin C dalam buah tomat relatif cukup banyak sehingga dipercaya mempercepat kesembuhan luka. sampai produk diterima oleh konsumen. Penurunan mutu yang dapat terjadi antara lain adalah warna menjadi lebih pucat. 3.

2009). dan panelis anak-anak. Karena uji hedonik umumnya dilakukan oleh panelis umum maupun panelis tidak terlatih. membandingkan (scalling). dan indera peraba. meliputi kemampuan mendeteksi (detection). uji organoleptik terdiri atas tiga jenis metode. Uji ini sangat dipengaruhi oleh kepekaan alat indera dan kemampuan dari penilainya. Orang yang melakukan penilaian organoleptik untuk menilai mutu bahan disebut panelis. Gambar : saus tomat ABC yang diuji 3. dan sebagainya. indera penglihatan (mata). Umumnya skala yang tersedia mulai dari sangat tidak suka sampai sangat suka. Alat indera yang umum digunakan untuk uji organoleptik adalah indera pembau (hidung). uji deskripsi. Pengujian organoleptik adalah pengujian terhadap karakteristik suatu bahan yang berdasarkan pada proses penginderaan untuk melihat respon atau kesan yang ditimbulkan dari rangsangan yang diberikan oleh bahan terhadap alat indera berupa sikap mendekati atau menjauhi dan menyukai atau tidak menyukai bahan yang menimbulkan rangsangan (Susiwi. dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonik). yaitu uji hedonik. Dalam suatu uji panelis tidak 5 . Skala hedonik ini direntangkan sesuai skala yang dikehendaki. Dalam uji hedonik panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan terhadap bahan yang diuji dengan menilai tingkat kesukaannya menggunakan skala hedonik (Soekarto. mengenali (recognition). Setelah dinilai oleh panelis sesuai skala yang telah diberikan. warna. Dalam uji organoleptik diperlukan kemampuan penilai yang sesuai dengan jenis uji yang akan dilakukan. Parameter mutu yang diuji hanya diukur total padatan terlarut. Sedangkan uji afektif dilakukan untuk mengukur tingkat kesukaan panelis ataupun konsumen terhadap bahan yang diuji. tekstur. panelis tidak terlatih. panelis terlatih. Pengelompokkan tersebut didasarkan pada keahlian panelis dalam melakukan uji organoleptik (Soekarto. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir untuk melihat tingkat kesukaan konsumen terhadap produk yang dibuat. panelis agak terlatih. indera pengecap (lidah). Kemampuan tersebut. Pada umumnya pengujian ini menggunakan beberapa parameter untuk menilai bahan ujinya. Panelis dibedakan menjadi tujuh kelompok. uji organoleptik. Uji hedonik saos tomat dilakukan oleh 20 orang panelis. dan uji afektif. membedakan (discrimination). Oleh karena itu. Contoh dari uji afektif adalah uji hedonik. panelis terbatas. Uji hedonik disebut juga uji kesukaan. Uji deskripsi dilakukan untuk mengukur sifatsifat sensori dari bahan yang diuji. dan uji mikrobiologis yang meliputi jumlah kapang dan analisa TPC. 1985). Uji diskriminatif dilakukan untuk menguji secara statistika ada tidaknya perbedaan dari bahan-bahan yang diuji. 1985). Hal ini karena keterbatasan alat yang terdapat di laboratorium pengujian. Kemampuan untuk memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indera yang memberikan reaksi (stimulus) terhadap rangsangan yang diterima. Pada praktikum ini dilakukan pengujian terhadap saus tomat ABC.1 Uji Hedonik Untuk menentukan mutu saos tomat ABC sesuai atau tidak dengan SNI dapat dianalisis dengan pengujian organoleptik. panelis konsumen. rasa. seperti aroma. Skala numerik ini diperoleh dengan melakukan analisis secara statistik.Parameter mutu harus dapat memenuhi standar mutu SNI yang telah ditetapkan supaya produk saus tomat tersebut terjamin mutu dan keamanannya. Menurut Wikipedia (2009). Pada penentuan mutu saos tomat ABC dengan uji organoleptik digunakan metode jenis uji afektif. yaitu uji diskriminatif. data-data tersebut diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. yaitu panelis perseorangan. untuk menguji dan menganalisis suatu bahan secara tepat diperlukan ketajaman alat indera.2.

Untuk bau (aroma) dan warna keadaannya harus normal sedangkan untuk rasa keadaannya harus normal rasa tomat. Total padatan terlarut yang rendah menunjukkan bahwa bahan kurang tercampur secara sempurna sehingga bahan bahan tidak larut. aroma. Parameter-parameter yang digunakan untuk menilai tingkat kesukaan panelis terhadap saos tomat ABC adalah warna. satuan yang digunakan adalah Brix. Nilai yang didapat jauh lebih tinggi dibandingkan dengan yang disyaratkan. dan sangat tidak suka.5 artinya penilaian panelis terhadap saus tomat ABC berada pada rentang agak suka hingga suka. prinsip kerja refraktrometer adalah dengan melewatkan cahaya pada cairan. Nilai rata-rata yang diperoleh kurang bisa dibandingkan dengan persyaratan mutu yang tercantum pada SNI 01-3546-2004 karena normal yang dimaksud kurang dideskripsikan karena tidak dicantumkan data secara kuantitatif.05 artinya penilaian panelis terhadap saus tomat ABC berada pada rentang agak suka hingga suka.2 Uji Jumlah Padatan Terlarut Total padatan terlarut merupakan salah satu parameter penting mutu dari saus tomat. hal ini menunjukkan mutu yang rendah karena ada kemungkinan bahan bahan pengawet terkonsentrasi di satu tempat saja. suka. tingkat sosial. Padatan padatan yang terlarut akan menyerap cahaya sehingga total padatan terlarut dapat diukur. Hal ini juga berarti bahwa rasa pada saus tomat normal rasa tomat dan memenuhi SNI 01-3546-2004. Total padatan terlarut diukur dengan menggunakan alat refraktrometer.3 Uji Total Plate Count (TPC) 6 . tidak suka. 2(suka). Angka yang didapat adalah total padatan terlarut setelah saus tomat diencerkan. 3. Data yang diperoleh tidak bisa dilakukan perhitungan seperti uji hedonik yang telah dipelajari kecuali diperoleh nilai rata-ratanya karena sampel saus tomat yang digunakan hanya satu sampel yaitu saus tomat ABC dan tidak ada saus tomat pembandingnya. untuk bau (aroma) didapatkan rata-rata yaitu 2.rasa dan warna sudah tercantum dalam SNI 01-3546-2004 yang dinyatakan secara kualitatif. Hal ini sangat deskriptif dan relatif karena penilaiannya adalah secara organoleptik. agak suka. Kemudian untuk atribut warna diperoleh rata-rata yaitu 2. Dari penilaian 20 panelis. Atribut bau (aroma). Dari tabel konversi didapat bahwa total padatan tomat terlarut adalah 40.2. warna dan rasa telah memenuhi SNI 01-3546-2004 dan dinyatakan lulus uji untuk organoleptik. Saus tomat yang akan diukur harus diencerkan terlebih dahulu sebelum diukur agar dapat terbaca oleh refaktrometer dengan perbandingan dengan air 1:1. hal ini menunjukkan bahwa sampel memiliki mutu yang tinggi. netral.2.terlatih terdiri dari 20-25 orang awam berdasarkan suku. Nilai total padatan terlarut sebelum diencerkan dapat dilihat di tabel konversi. dan rasa. Badan Standar Nasional menetapkan bahwa total padatan terlarut menurut SNI pada saus tomat adalah harus lebih besar atau sama dengan dari 30 Brix yang diukur pada refratrometer 20 derajat Celcius. Selanjutnya adalah atribut rasa saus tomat. Sehingga kami menetapkan asumsi bahwa jika hasil rata-rata penilaian panelis menunjukkan skala 1(sangat suka). bangsa. dan pendidikan. Dari hasil yang diperoleh terlihat bahwa semua atribut uji hedonik yang meliputi bau (aroma). Hasil ini menunjukkan bahwa untuk atribut bau (aroma) pada saus tomat ABC telah memenuhi persyaratan normal pada SNI 01-3546-2004 dan aman bagi konsumen. Nilai yang didapat pada sampel yang diuji menunjukkan bahwa sampel tersebut memenuhi standar SNI. Hal ini berarti bahwa panelis suka terhadap saus tomat yang diuji. 3. Hasil ini menunjukkan bahwa untuk atribut warna pada produk saus tomat ABC juga memenuhi SNI 01-3546-2004. Hasil yang diperoleh dari uji hedonik yang dilakukan lebih tertuju pada kesukaan panelis terhadap saus tomat yang diuji. Angka yang terbaca pada refraktrometer adalah 20 Brix pada suhu 20˚C. Saus tomat yang memiliki total padatan terlarut yang tinggi menujukkan bahwa bahan-bahan yang terkandung didalamnya tercampur secara merata sehingga campuran menjadi lebih homogen. Nilai rata-rata yang diperoleh adalah 2.7 Brix. Nitai 30 Brix tersebut adalah ambang batas dimana apabila total padatan terlarut kurang dari 30 Brix maka tidak memenuhi standar. Parameter tersebut dinilai oleh para panelis menggunakan skala hedonik dengan range 1-7 dimulai dari kesan sangat suka. agak tidak suka. Total padatan terlarut atau total soluble solid adalah padatan padatan yang larut dalam bahan sehingga lolos pada kertas saring. 3(agak suka) dan 4(netral) maka dapat digolongkan normal artinya memenuhi SNI 01-3546-2004.

seperti kapang dan khamir. Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjasi apabila kaleng bocor.5-11. Pada pengujian TPC saus tomat perhtiungan dilakukan 2 kali yaitu hari pertama (setelah 24 jam) dan hari keempat (setelah 96 jam). Mudahnya jumlah koloni dilihat dengan kasat mata disebabkan oleh mikroorganismenya yang posisinya terpisah satu sama lain. tetapi mungkin saja terjadi.Tetapi nilai yang ada menunjukan suatu nilai wajar. Contoh miselium adalah serat putih seperti kapas yang tumbuh pada tempe. masih ada golongan mikroba yang dapat menyerang. Kumpulan dari banyak hifa membentuk kumpulan massa yang disebut miselium dan lebih mudah dilihat oleh mata tanpa menggunakan mikroskop. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses. artinya jumlah mikroorganisme yang ada tidak berlebih. akan tetapi terbentur dengan hari libur. Beberapa contoh mikotoksin yang sering ditemukan pada pangan misalnya aflatoksin yang diproduksi oleh aspergillus flavus dan okratoksin yang diproduksi oleh Aspergillus ochraceus (Gandjar et al. yaitu strukturnya terdiri dari benang-benang halus yang disebut hifa. Serangan kapang dapat menyebabkan tumbuhnya mikotoksin yang berpotensi menimbulkan kanker apabila dikonsumsi secara terus menerus (Anonim. Spora kapang pada umumnya mempunyai warna tertentu tergantung dari jenis kapangnya. Kapang merupakan mikroba dalam kelompok fungi yang berbentuk filamen. Kapang juga mempunyai struktur yang disebut spora yang pada umumnya terletak pada ujung-ujung dari hifa. Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas.4 Uji Kapang/khamir Produk pasta dan saus umumnya memiliki umur simpan yang tinggi. Peluang serangan kapang lebih besar daripada khamir. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjasi. namun aktivitas airnya rendah.2. Sebab walaupun memiliki kadar air tinggi. Beberapa kapang jika tumbuh pada pangan dapat memproduksi racun yang berbahaya yang disebut toksin (racun) kapang atau mikotoksin. Menurut SNI 01-3546-2004 persyaratan mutu saus tomat untuk jumlah kapang maksimal yang tumbuh adalah 50. Oleh karena itu pertumbuhan kapang pada pangan mudah dilihat dengan mata yaitu ditandai dengan perubahan warna yang menunjukkan adanya spora kapang dan sering disebut sebagai bulukan. Dari hasil pengamatan yang dilakukan terhadap adanya kapang yang tumbuh pada saus tomat botol.2 x 103. 7 . diketahui bahwa kapang yang terlihat berjumlah 5 koloni pada pengenceran 10-2 dan 2 koloni pada pengenceran 10-3 yang dicirikan oleh adanya benang-benang halus pada permukaan agar. dan merupakan struktur yang sangat ringan dan mudah menyebar kemana-mana. Kapang lebih tahan asam sehingga kapang sering membusukkan makanan asam seperti buahbuahan asam dan minuman asam. 1999). Perhitungan sendiri tidak menggunakan alat colony counter dikarenakan secara kasat mata saja sudah cukup menunjukan jumlah mikroorganisme yang ada. penicilium. Akan tetapi jika perhitungan dilakukan setelah 96 jam. dan fusarium.TPC (Total Plate Count) merupakan suatu metode yang digunakan untuk menghitung total mikroorganisme yang terkandung didalam suatu sampel. TPC akan menghasilkan data kasar. yaitu 1. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah kapang yang tumbuh pada saus tersebut masih memenuhi standar mutu SNI tersebut. Perhitungan ideal (tepat) adalah pada hari kedua (setelah 48 jam). 2008). Hal ini menyebabkan sedikitnya jenis bakteri yang mampu menyerang produk-produk pasta dan saus. Jika dibandingkan dengan persyaratan SNI maka dapat diketahui bahwa untuk perhitungan mikroba pada hari pertama masih memenuhi persyaratan yang ditetapkan yaitu maksimal 2x102 dan yang diperoleh yaitu 200. 3. Meskipun demikian. artinya hasil perhitungan merupakan berbagai mikroorganisme (tidak spesifik pada satu jenis mikroorganisme saja). jadi praktikan kesulitan untuk melakukan pengamatan.hasil yang diperoleh tidah memenuhi SNI lagi dimana jumlah koloni yang tumbuh adalah 1. Spesies kapang yang memproduksi mikotoksin terutama adalah dari jenis aspergillus.

Untuk uji TPC terdapat dua hasil yang diperoleh yaitu jika di inkubasi selama 24 jam maka jumlah mikroba yang tumbuh masih memenuhi SNI yang ditetapkan sedangkan jika di inkubasi selama 96 jam maka jumlah mikroba yang tumbuh tidak memenuhi syarat pada SNI. Dari semua hasil ini maka saus tomat ABC memenuhi SNI untuk uji organoleptik. Hal ini terlihat dari hasil pengujian hedonik. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah kapang yang tumbuh pada saus tersebut masih memenuhi standar mutu SNI tersebut. pengawet. bahan pengental. dan rasa yang menyimpang. Kemudian untuk jumlah padatan terlarut nilai yang didapat pada sampel yang diuji menunjukkan bahwa sampel tersebut juga memenuhi standar SNI. Penurunan mutu yang dapat terjadi antara lain adalah warna menjadi lebih pucat. TPC dan uji kapang. dan adanya pengaruh mikrobiologis. Pengujian hedonik yang dilakukan didapatkan hasil bahwa untuk atribut bau (aroma) dan rasa berada pada rentang agak suka hingga suka. Kemudian untuk warna diperoleh hasil disukai oleh panelis. sehingga mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk saus. Dari pengujian yang dilakukan diperoleh hasil bahwa saus tomat ABC yang diuji memenuhi SNI yang ditetapkan untuk tiga jenis uji yang dilakukan yaitu uji organoleptik. Karakteristik mutu saus dapat berubah selama pengolahan maupun setelah pengolahan. sampai produk diterima oleh konsumen.jumlah padatan terlarut dan uji kapang sehingga aman untuk dikonsumsi dan memenuhi kelayakan mutu produk. Perubahan-perubahan tersebut dapat disebabkan oleh penanganan yang kurang baik selama pengolahan maupun pasca pengolahan. pengasam atau bahan penyegar. Menurut SNI 01-3546-2004 persyaratan mutu saus tomat untuk jumlah kapang maksimal yang tumbuh adalah 50. Saus tomat terbuat dari buah tomat yang diolah bersama bumbu. 8 . bahan pewarna merah.7 brix. jumlah padatan terlarut. Agar produk ini tetap aman dikonsumsi maka persyaratan mutu untuk saus tomat diatur dalam SNI 01-3546-2004. serta air yang kemudian dikemas. Selanjutnya untuk uji kapang diperoleh hasil 5 dan 2 koloni pada pengenceran 10-2 dan 10-3. kekentalan menurun. Hal ini menunjukkan bahwa sampel memiliki mutu yang tinggi.IV KESIMPULAN Saus tomat merupakan produk yang termasuk dalam kelompok makanan olahan atau awetan dengan tekstur setengah basah. Standar jumlah padatan terlarut menurut SNI 01-3546-2004 yaitu minimal 30 brix sedangkan nilai yang didapat jauh lebih tinggi dibandingkan dengan yang disyaratkan yaitu 40.

http://www. 2008. FATETA. 2009. Uji Organoleptik. Akademika Pressindo. 2009. 1985.org/wiki/evaluasi_sensori. S. Astawan. 9 .kompas. (18 Desember 2010) Winarno. 1991. http://id. M.com. 1999. Universitas Indonesia Press. Pengenalan Kapang Tropik Umum. Jakarta. Rahayu. Penilaian Organoleptik. Evaluasi Sensori. Bogor Soekarto. (21 Desember 2010. Indrawati et al. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya. Gandjar. Bencana Dalam Makanan Kadaluwarsa. Universitas Pendidikan Indonesia. IPB.mwikipedia. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Jakarta. 1982. Yayasan Obor Indonesia. Ghalia. F.G dan Jenie. Jakarta. Wikipedia.P. 1991. W. Susiwi. Jakarta. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik.V DAFTAR PUSTAKA Anonim. Bandung.

5 cm 2. Inkubator. Piring berisi saus tomat diletakkan pada meja uji dilaboratorium pengawasan mutu 3. Panelis mengisi form penilaian yang telah disediakan 2. Uji Padatan Terlarut Peralatan 1. e. 2. Dengan pengenceran a. bila mengalami kesulitan menggunakan sentrifugasi. Sebanyak 100 gram contoh ditimbang yang telah dihomogenkan. b. 4. Cairan yang dihasilkan diteteskan pada prisma refraktometer. Nilai refraktif dikonversikan terhadap padatan terlarut. Corong diameter 7. Panelis masuk satu per satu dan saus tomat dilakukan uji terhadap warna. 10 . Uji hedonik Bahan : saus tomat ABC Prosedur 1. Hasil penyaringan ditampung. d. Kain penyaring atau kapas 3. bila mengalami kesulitan menggunakan sentrifugasi. Tanpa pengenceran a. 2. Setelah itu disaring melalui kain penyaring atau kapas. 3.aroma(bau) dan rasa 4. Skala yang ditunjukkan dicatat begitu pula dengan suhu pengukurannya. 5. terkalibrasi Prosedur 1. Cairan jernih ditampung. Saus tomat disajikan pada beberapa piring kecil 2. c. 3. Contoh sampel diaduk sampai homogen kemudian disaring melalui kain penyaring atau kapas. Saus Nutrien agar (Media PCA) Pipet ukur Cawan petri Penghitung koloni 6. Sentrifugasi 4.1 Lampiran I Prosedur pengujian 1. Uji Total Plate Count (TPC) dan Uji Kapang dan Khamir Bahan dan Alat : 1.0001m. Tahapan berikutnya sama dengan tahapan pada tahapan tanpa pengenceran. kemudian ditambahkan 100 ml air suling dan diaduk sampai merata. b. Refraktometer dengan ketelitian sampai dengan 0.VI LAMPIRAN 6.

masukan kedalam tabung pengencer 1 : 10. Kocok sampel hasil pengenceran 1 : 100 dan 1 : 1000 sampai homogeny 2. Tuangkan sebanyak 15 ml (sepertiga tinggi cawan petri) medium Nutrien Agar cair suhu 450C ke dalam cawan petri yang berisi sampel hasil pengenceran. Buat duplo atau triplo. dan 1 : 1000. Saat penimbangan sangat diperhatikan aspek aseptisnya.Prosedur : 1.3 Uraian Keadaan Bau Rasa Warna Satuan Persyaratan Normal Normal khas tomat Normal 11 . Persiapan sampel (1 gr saus) Timbanglah 1 gram Saus dalam wadah terpisah. 2. Perhitungan dilakukan dengan bantuan alat perhitungan koloni (colony counter) 3. Buat seri pengenceran berikutnya ke dalam tabung pengencer yang lebih tinggi seperti pada poin b.0 ml sampel secara aseptis masukan ke dalam cawan petri kosong steril 3. Pipet secara aseptis 1 gr sampel yang telah tersedia. Pengenceran 1.5 – 1. Dihitung juga kapang dan khamir yang terkandung didalamnya 6.1 1. tulislah berturut-turut 1 : 10. Ambil Cawan petri dari inkubator 2. 3.2 1. Ratakan campuran sampel dengan nutrien Agar dengan cara memutar cawan petri membentuk angka 8 (delapan) diatas meja kerja. 4. karena akan mempengaruhi perhitungan mikroorganisme nantinya. Pengamatan 1.2 Lampiran II Tabel Persyaratan Mutu Saus Tomat pada SNI 01-3546-2004 No 1 1. 2. 1 : 100. 3. sehingga akan dipeoleh seri pengenceran 1 : 10. Pipet 0. Inkubasi Agar cawan yang sudah memadat diinkubasikan dalam incubator suhu 370C selama 48 jam dengan posisi cawan petri terbalik. 1 : 1000 2. 1 : 100. Inokulasi metode penuangan (pour plate) 1. 4. 5. Biarkan medium memadat. kocoklah tabung pengencer dengan cara membalikan tabung pengencer sebanyak 10 kali. Siapkan 3 tabung pengencer yang berisi 9 ml larutan garam fisiologis steril.

1 5.8 Sesuai dengan SNI 010222-1995 dan peraturan di bidang makanan yang berlaku Sesuai dengan SNI 010222-1995 dan peraturan di bidang makanan yang berlaku 4.5 5.2 Pewarna tambahan Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg) Arsen (As) Cemaran mikroba Angka Lempengan Total/ TPC Kapang dan Khamir Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Koloni/g Koloni/g Maks 1. dihitung sebagai asam asetat Bahan tambahan makanan Pengawet Brix.1 Jumlah Padatan Terlarut Keasaman.0 Maks 50.3 Lampiran III Tabel Konversi Jumlah Padatan Terlarut 12 .2 5.0 Maks 40.4 5.1 6.0 Maks 40.0 Maks 0.3 5. 200C % b/b Min 30 Min 0.03 Maks 1.2 5 5.6 6 6.2 3 4 4.0 Maks 2x102 Maks 50 6.

13 .

14 .

kesimpulan 6.uji TPC . Editing Puja Dwi Sari Sri Endah Sedah Ayu Hilman Hadid Siti Aminah Oktaviyani Puja Dwi Sari dan Sri Endah Sedah Ayu Siti Aminah Oktaviyani dan Puja Dwi Sari Hilman Hadid Agus Hidayatul Rohman Renny Puspitasari Puja Dwi Sari Puja Dwi Sari Renny Puspitasari.Cover dan daftar isi 2. lampiran -prosedur pengujian .pembahasan .uji hedonik -uji jumlah padatan terlarut .pembahasan awal . Daftar Pustaka 7.tabel persyaratn SNI -tabel konversi padatan terlarut 8.hasil pengamatan 5.Metodologi 3.Pembagian tugas : 1. Puja Dwi Sari. Agus Hidayatul R Renny puspitasari Puja Dwi Sari Puja Dwi Sari 15 .Pendahuluan 3.uji kapang 5.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->