P. 1
1

1

|Views: 110|Likes:
Published by Rofiq Cahyo Prayogo

More info:

Published by: Rofiq Cahyo Prayogo on Nov 26, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

02/06/2013

pdf

text

original

AGRITECH

,

VoL 27, No. 1 Maret 2007

KOMPOSISI KIMIA, SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK BAKSO DAGING KAMBING DENGAN BAHAN PENGENYAL YANG BERBEDA
Chemical Composition, Physical and Organoleptic Properties of Goat Meat Ball Prepared with Different Gelling Agent Nafly Cornilo Tiven" Edi Suryantcr, Rusrnan2

.-r\I1 , L ,l"...

·4!

ABSTRAK

'_

UPl PERll"S1A"A~N\'
UNIVER!:;j!!~S

G~{~l,~I-~MP"J)1\

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui komposisi kimia, sifatfisik dan organoleptik bakso daging kambing yang diberi bahan pengenyal putih telur; soda kue dan boroks. Bokso disiapkan dari daging kambing yang sudah dipisahkan jaringan lemaknya dengan penambahan salah satu bahan pengenyal tersebut diatas dengan dosis 0,2 per sen. Parameter yang diamati adalahkomposisi kimia, sifat}isik dan organoleptik bakso. Data komposisi kimia dan sifat fisik dianalisis dengan analisis variansi acak lengkap pola searah. Perhedaan diantara perlakuan diuji lanjut dengan Duncan's New Multiple Range Test Data sifat organoleptik dianalisis dengan analisis non parametrik metode Kruskal dan Wallis, Hasil analisis statistik terhadap komposisi kimia dan sifat fisik bakso menunjukkan hahwa hahan pengenyal berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap pH dan keempukan serta berpengaruh nyata (P<O,05) terhadap kadar lemak dan protein, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air. Hasil analisis statistik terhadap sifat organoleptik bakso menunjukkan bahwa hahan pengenyal berpengaruh nyata (P<O,05) terhadap tekstur; tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa dan kekenyalan. Dari hasil penelitian ini, dapat disimpulkan hahwa bakso daging kambing dengan bahan pengenyal yang berheda mempunyai komposisi kimia, sifat fisik dan organoleptik yang berheda. Kala kunci: bakso, daging kambing, bahan pengenyal, komposisi kimia, sifat fisik dan organoleptik

ABSTRACT
The experiment was conducted to determine the chemical composition, physical and organoleptic properties of goat meat ball using different gelling agents (albumen, baking powder and borax). The meat ball was prepared from goat meat with the addition of gelling agent at 0.2 percent. The meat balls were analyzed their chemical composition and physical and organoleptic properties. Data of chemical composition and physical properties were analysed using analysis of variance from completely randomized design. The difference of means the treatments were tested by Duncan :so New Multiple Range Test. Data of organoleptic properties analysed with analysis of nonparametric of Kruskal and Wallis method. The results indicated that the gelling agents had a Significant effect (p<O,Ol) on pH and tenderness, and also had a significant effect (p<O,05) on fat and protein contents, but no Significant effect on water content. Gelling agents had a significant effect (p<0,05) on texture, but not significant effect on colour, taste and elasticity. In conclusion, goat meat ball with different gelling agents had different chemical composition, physical and organoleptic properties. .

Keywords: Meat ball, goat meat, gelling agents, chemical composition, physical and organoleptic properties.

I

2

Program Pascasarjana, Universitas Gadjah Marla, Bulaksumur, Yogyakarta. Jurusan Teknologi Hasil Temak, Fakultas llmu dan Induslri Petemakan, Universitas Gadjah Marla, Jl. Agro Karangma1ang, Yogyakarta 55281.

1

lemak (9.3 %) yang terdiri dari bawang putih. Daging kambing memiliki em yang khas. Adonan diberi bahan pengenyal dengan tiga perlakuan. METODE PENELITIAN Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pangan Hasil Temak Fakultas Petemakan Universitas Gadjah Mada selama tiga bulan. yang digunakan secara tunggal. 2005). 2005). yaitu kadar air. Mula-mula daging kambing dipisahkan jaringan lemaknya. Pembuatan bakso juga sering menggunakan bahan tambahan makanan (BTM) sebagai bahan pengenyal yang ditambahkan pada saat pengolahan bakso. Hal ini dilakukan oleh produsen untuk mengejar keuntungan yang besar. 1987). membentuk gel dan mengkompakkan daging (Thenawidjaja dkk. kalsium (11 mg). Bahan pengenyal baik alami. Kandungan kolesterol yang tinggi dapat menempel dan mengeraskan pembuluh darah sehingga memicu penyakit jantung (Anggorodi.3 g).6 g). Berdasarkan uraian diatas. dipotong kecil-kecil dan digi1ing sampai halus menggunakan mesin penggiling daging. 1ada halus dan MSG dan bahan pengenyal (0. Tetapi sate yang diproses dengan cam pembakaran. 2003). 1972) dan keempukan yang diukur dengan penetrometer (Kartika. JbL 27. memiliki zat karsinogenik yang lebih tinggi dibanding makanan lain yang diolah dengan cara direbus. 1 Maret 2007 PENDAHULUAN Bakso adalah produk daging yang banyak dikonsumsi dan merupakan bahan pangan yang sangat populer di kalangan masyarakat. sehingga dapat menjadi sumber infonnasi bagi konsumen guna memperoleh produk bakso dengan kualitas yang baik. 2006). ayam dan ikan. Adonan dibentuk bulatbulat secara manual menggunakan tangan dengan ukuran yang relatif seragam dengan berat sekitar 109. vitamin B I (0. protein (16.. Bahan pengenyal yang digunakan adalah putih te1ur segar dari telur ayam ras. Susunan karkas daging kambing. seperti pada Tabel 1. Tongseng goreng lebih menakutkan bagi para pengidap kolesterol. tulang 19% dan lemak 19% (Mulyono dan Sarwono. tepung tapioka (20 %). 1997). Analisis organoleptik dilakukan menurut Kartika dkk. eampuran bumbu-bumbu (2. menggunakan 15 orang panelis yang tidak terlatih dengan skor penilaian menurut Suryanto (2000). karena kolesterol dalam daging kambing dan telur itik sangat tinggi. 2 . fosfor (124 mg).. yaitu daging 62%. yang dimulai pada bulan Maret sampai Mei 2006. yaitu hampir tidak memiliki lemak di bawah kulit. padahal bahan tersebut sangat berbahaya bagi kesehatan manusia. soda kue dan air bleng sebagai sumber boraks. tepung tapioka dan es batu dimasukkan sedikit demi sedikit dan dieampur sampai membentuk adonan yang homogen.0 mg). sintetis dan yang dilarang juga mempunyai sifat-sifat fisik dan kimia yang berbeda Putih telur mengandungjumlah protein yang tinggi dan kalau dipanaskan akan menggumpal.AGRITECH. tetapi pembuatan bakso juga disinyalir masih menggunakan daging yang tidak halal dan menggunakan BTM terlarang seperti boraks sebagai bahan pengenyal. yang ditandai dengan bakso yang mengapung. sedangkan soda kue adalah serbuk yang apabila dipanaskan asamnya akan bereaksi dan membentuk garam. Bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan. Menurut Cahyono (1988). soda kue dan boraks.09 mg) dan kalori (154 kal). Saat ini produk olahan daging kambing yang ada di masyarakat adalah sate dan tongseng. Pengujian sifat fisik bakso meliputi derajad keasaman (PH) (Bouton dkk. Ada BTM alami seperti putih telur dan BTM sintetis yang diizinkan seperti soda kue (NaHCO). Bakso yang dijumpai di pasar dan supermarket dibuat dari berbagai jenis daging. Bakso dianalisis komposisi kimianya. bila dibandingkan dengan daging sapi dan telur ayam secara keseluruhan.2 g).2 %). Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi bahan komparasi tentang bakso yang diproduksi dan diproses secara benar dan higienis. yang masingmasing hanya 45 mg/I 00 g dan 415 mg/I 00 g (Anonim.2 % dari adonan. kadar lemak dan kadar protein menurut AOAC (1975). besi (1. yaitu ditambah putih teIur. 2003). sifat fisik dan organoleptik bakso daging kambing yang diberi bahan pengenyal putih telur. Adonan yang sudah dibentuk kemudian direbus secara terpisah sesuai perlakuan sampai matang. (1988). garam dapur (2. Bahan untuk membuat adonan bakso adalah daging kambing Bligon bagian paha belakang (60 %). yang apabila ditambahkan dalam produk daging akan menghasilkan produk yang kering dan kenya 1 tekstumya (Winarno. antara lain daging sapi. 1981). es batu (15 %). Disamping itu zat-zat gizi yang terdapat dalam daging yang disate akan keluarpada saat dibakar. soda kue dan boraks masing-masing 0. maka perlu dilakukan penelitian dengan tujuan untuk mengetahui komposisi kimia. masing-masing 55 mg/loo g dan 650 mg/loo g. kandungan gizi dan kalori daging kambing per 100 g bahan adalah air (70. 1994).5 %). kelebihan lemaknya ditimbun sebagai lemak yang terscbar diantara serat daging. sedangkan bakso kambing tidak ada. padahal daging kambing mempunyai potensi yang eukup besar dalam penyediaan pangan di Indonesia. apalagi bila dimasak setengah matang (Rahyussalim. 1unak dan merupakan garam. No. air dan gas yang akan menyebabkan mengembangnya bahan (Anonim. Boraks merupakan kristal putih. tetapi penganekaragaman produk olahan daging kambing belum banyak dilakukan termasuk untuk pembuatan bakso. sehingga kandungan zat gizinya berkurang. apalagi bila ditambah dengan telur itik (Adisusetyanto. karena bahan tersebut sangat murah dan mudah didapat.

Hasil analisis menunjukkan bahwa bahan pengenyal mempunyai pengaruh yang tidak nyata terhadap kadar air bakso karnbing.05) Kadar air. 3 .20" YANG Parameter Kadar air 65. tidak menyebabkan perbedaan daya pengikatan air oleh bakso yang dihasilkan.17< DB Kadar lemak Kadar protein ns: tidak signifikan abc : superskrip yang berbeda pada baris yang sarna menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0. Data sifat organoleptik dianalisis dengan analisis non parametrik metode Kruskal dan Wallis (Alois. No. Perbedaan diantara perlakuan.05) terhadap kadar lemak bakso karnbing. sehingga air perebusan menjadi lebih keruh.1-0. 2. yang kemungkinan disebabkan karena sifat boraks yang dapat mengenyalkan dan mengompakkan bakso.92 ± 0. Kadar lemak.57" 9.5 % dari berat adonan kemudian dicampur.19" Boraks 66. VoL 27. Lemak yang terekstraksi keluar juga relatifkecil pada bakso karnbing dengan bahan pengenyal boraks. kesat atau kenyaL Menurut Widyaningsih dan Murtini (2006).41 4. HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Kimia Bakso Hasil pengujian komposisi kimia bakso daging kambing dengan bahan pengenyal yang berbeda disajikan pada Tabel2. akan diperoleh produk bakso yang kering. Menurut Winamo (19'97).79 ± 0. sehingga pada saat perebusan zat-zat dalarn bakso termasuk TABEL 2.1 Maret 2007 TABEL 1. yaitu putih telur. Putih Putih keabuan Agak abu-abu Abu-abu Abu-abu kehitaman Wama VNTUK UJI ORGANOLEPTIK Rasa Sangatsuka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka Tekstur Sangat halus Halus Agak kasar Kasar Sangat kasar Kekenyalan Sangat kenyal Kenyal Agakkenyal Tidak kenyal Sangat tidak kenyal Data komposisi kimia dan sifat fisik dianalisis dengan analisis variansi acak lengkap (Completely Randomized Design) pola searah. Hal ini menunjukkan kemampuan mengikat air pada ketiga macam bakso tidak berbeda.AGRITECH.65 ± 0.97 ± 0. Daging kambing yang digunakan sebagai bahan utama pembuatan bakso telah mengalarni proses pemotongan dan penggilingan sehingga kemarnpuan mengikat air menjadi relatif berkurang. 1980). 1987).28 5. diuji lebih lanjut dengan Duncan s New Multiple Range Test (Astuti. 3.61 ± 0.04 ± 0. 5. KOMPOSISI KlMIA BAKSO DAGING KAMBING DENGAN BAHAN PENGENYAL BERBEDA (0/0 WB) Bahan pengenyal Kontrol Putih telur 65. bahwa dalam pembuatan bakso komersial yang ditambahkan boraks dengan dosis 0.06 5.14b 9.87 5.60 ± 0.54 ± 1. Hasil analisis menunjukkan bahwa bahan pengenyal putih telur mempunyai pengaruh yang nyata (P<0. lemak relatif tidak banyak yang terekstraksi keluar.62b 8. Kadar lemak bakso kambing yang menggunakan bahan pengenyal soda kue dan boraks sedikit menurun tetapi penurunannya relatif kecil bila dibandingkan dengan bakso daging karnbing yang menggunakan bahan pengenyal putih telur. Hal ini disebabkan karena soda kue bersifat higroskopis.22 ± 0. sehingga pada saat perebusan ada lemak yang terekstraksi keluar. Narnpaknya macam bahan pengenyal yang digunakan.36 ± 0.57 ± 0. bahwa bakso yang diberi bahan pengenyal boraks akan menjadi lebih kenyal.27b Soda kue 66. soda kue dan boraks. SKOR DAN PARAMETER Skor 1.93 ± 0. Putih telur tidak terlalu baik dalam mengikat lemak.35" 9. 4.

Hasil analisis menunjukkan bahwa bahan pengenyal mempunyai pengaruh yang nyata (P<0. Nilai pH bakso tanpa bahan pengenyal ini lebih dipengaruhi oleh pH daging normal. Keempukan yang tertinggi diperoleh dari bakso tanpa bahan pengenyallkontrol. 2002). karena sifat kedua bahan pengenyal tersebut.19 s. Putih telur mengandung protein yang relatif tinggi.05b 18.14" Soda kue 7. Keempukan bakso berlawanan dengan kekenyalannya dan dipengaruhi oleh penambahan bahan pengenyal (lihat Tabe13 dan 4).29b Putih telur 6. bahwa perlakuan selama proses pengolahan daging dapat mengubah nilai pH. karena dipengaruhi oleh bahan pengenyal tersebut. Sifa' Fisik Bakso Hasil pengujian sifat fisik bakso daging kambing dengan bahan pengenyal yang berbeda disajikan pada Tabel3.15< 19. (1975).8. RERATA SIFAT FISIK BAKSO DAGING KAMBING Parameter pH Keempukan (mm) abc Kontrol 6.01) terhadap keempukan bakso kambing.50· 3.zo- superskrip yang berbeda pada baris yang sarna menunjukkan perbedaan yang nyata (P<O.05" 19.75 ± 0.31 3.25 Putih telur 3.25 Boraks 3.38 2. akan menghasilkan garam N~C03' air dan gas CO2. mempunyai pH yang lebih tinggi. disebabkan karena NaHC03 yang ada dalam soda kue pada saat pengo1ahan bakso.10 ± 0. Bakso daging kambing yang menggunakan bahan pengenyal soda kue dan boraks mempunyai kadar protein yang berbeda dibanding yang menggunakan putih telur dan tanpa bahan pengenyal (kontrol). hahwa pH normal daging adalah sekitar 5. Hal ini juga menunjukkan bahwa bakso yang menggunakan bahan pengenyal mempunyai kadar protein yang lebih tinggi dari bakso yang tanpa bahan pengenyal atau kontrol.04" 22.OI) terhadap pH bakso kambing.OI) Skala pengukuran organoleptik dapat dilihat pada Tabel 1 4 . yang sedikit mengalami peningkatan karena faktor pengolahan.1 Maret 2007 Kadar protein.88 3. Hasil analisis menunjukkan bahwa bahan pengenyal mempunyai pengaruh yang nyata (P<0. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa bahan pengenyal mempunyai pengaruh yang nyata (P<O.13 3. Kualitas Organoleptik Bakso Hasil penguj ian kualitas organoleptik bakso daging kambing dengan bahan pengenyal yang berbeda disajikan pada Tabe14. RERATA KUALITAS YANG BERBEDA Bahan pengenyal Parameter Kontrol Warna'" Rasa"" Tekstur Kekenyalan '" 3. tetapi mengurangi keempukannya.94< 3.77 ± 0. Bakso yang menggunakan bahan pengenyal putih telur juga mengalami penurunan kadar protein. Derajad keasaman (PH).44 3. sedangkan keempukan terendah diperoleh dari bakso dengan bahan pengenyal boraks.56 3.3 ± Boraks 6.6 ± 1. No. Penambahan bahan pengenyal menarnbah kekenyalan bakso. Menurut Soepamo (1992).25 3. Bakso dengan bahan pengenyal soda kue. sedangkan kadar protein terendah diperoleh dari bakso tanpa bahan pengenyal atau kontrol. VoL 27. Nilai pH yang tertinggi diperoleh dari bakso dengan bahan pengenyal soda kue. sedangkan Forrest ill. sedangkan pH terendah diperoleh dari bakso tanpa bahan pengenyal (kontrol).05) terhadap kadar protein bakso kambing. tetapi tidak terlalu besar akibat tambahan protein dalam putih telur cair yang digunakan. Keempukan.58- i.44 Soda kue 3. DENGAN BAHAN PENGENYAL Bahan pengenyal YANG BERBEDA TABEL 3.5 ± 1.94 ± 0.44b 3. sehingga zat-zat termasuk protein tidak banyak yang terekstraksi keluar.AGRITECH.so3. yang pH-nya lebih tinggi (Siagian.9 ± 1.44 ns : tidak signifikan abc : superskrip yang berbeda pada baris yang sarna menunjukkan perbedaan yang nyata (P<O. dimana soda kue yang higroskopis dan boraks yang bersifat mengenyalkan dan mengompakkan bakso.3 sampai 5.Ol) ORGANOLEPTIK BAKSO DAGING KAMBING DENGAN BAHAN PENGENYAL TABEL 4. Kadar protein tertinggi diperoleh dari bakso dengan bahan pengenyal soda kue.

No. bahwa tekstur bakso dipengaruhi oleh kualitas dan kuantitas daging yang digunakan. yang lebih banyak ditentukan oleh mioglobin dan hemoglobin dalam daging.Wallis menunjukkan bahwa bahan pengenyal mempunyai pengaruh yang nyata (P<O. maka senyawa kompleks besi dan HeN akan menghasilkan warna biru dan abu-abu sehingga warna bakso akan semakin gelap.Wallis menunjukkan bahwa bahan pengenyal mempunyai pengaruh yang tidak nyata terhadap warna bakso daging kambing. tetapi mempunyai pengaruh yang nyata (P<O.1 Maret 2007 WarDa. Menurut Soepamo (1992). akan menghasilkan tekstur yang baik. yaitu protein sarkoplasma. dimana bahan pengenyal boraks lebih kenyal bila dibandingkan dengan bahan pengenyal lainnya. bakso daging ayam akan berubah menjadi putih keabuan dan daging kambing menjadi abu-abu kehitaman. yang memungkinkan kandungan boraksnya lebih kecil. Penggunaan daging kambing dengan bahan pengenyal yang berbeda menghasilkan rata-rata skor tekstur bakso dari halus sampai agak kasar (Tabel I). bahwa rasa bakso yang dihasilkan terutama disebabkan oleh bumbu-bumbu yang digunakan selama prosesing. Menurut Widyaningsih dan Murtini (2006). Hal ini lebih dipengaruhi oleh bahan pengenyal. soda kue dan boraks. antara lain bumbu-bumbu dan daging. metode pengolahan dan bahan-bahan yang ditambahkan. Bakso daging kambing mempunyai rasa yang lebih baik karen a disamping adanya pengaruh dari bumbubumbujuga lebih dipengaruhi oleh kadar lemak dalam daging kambing. Rasa bakso padajenis daging dan bahan pengenyal yang berbeda ini dipengaruhi oleh semua faktor sebagai suatu kesatuan yang utuh. (1988). Warna bakso ini juga disebabkan oleh reaksi pencoklatan non enzimatis antara protein daging yang mengandung asam-asam amino dengan gula pereduksi (Winamo. umur. Menurut Kartika dkk. bahwa salah satu falctor yang mempengaruhi warna daging adalah spesies ternak. yaitu: 1. Bahan pengenyal tidak mempunyai pengaruh terhadap kadar air.05) terhadap kadar lemak dan kadar protein bakso daging kambing. Pati dari tepung tapioka dapat terpecah menjadi gula pereduksi yang apabila kontak lang sung dengan protein daging akan mempercepat peneoklatan (Muchtadi. Bahan pengenyal mempunyai pengaruh yang sangat nyata (P<O. soda kue yang digunakan konsentrasinya tidak terlalu tinggi dan boraks yang digunakan adalah air bleng. Wama bakso daging kambing dengan bahan pengenyal yang berbeda ini lebih dipengaruhi oleh wama daging kambing. Penggunaan daging kambing dengan bahan pengenyal yang berbeda menghasilkan rata-rata skor kekenyalan bakso. Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa bahan pengenyal mempunyai pengaruh yang tidak nyata terhadap kekenyalan bakso daging kambing.OI) terhadap pH dan keempukan bakso daging kambing. maka dapat diambil beberapa kesimpulan. apabila tepung tapioka dipanaskan. Hasil uji Kruskal. Kekenyalan. Tekstur bakso daging kambing dan bahan pengenyal yang berbeda ini dipengaruhi oleh jenis daging dan bahan tambahan yang berfungsi sebagai pengenyal. antara lain karena putih telur yang digunakan mengandung kadar air yang tinggi. protein otot dan jaringan ikat. bangsa dan lokasi otot.OI) terhadap tekstur bakso daging kambing. Hal ini sesuai dengan pendapat Triatrnojo (1992). Tingkat kekenyalan yang menurun ini kemungkinan disebabkan oleh kandungan lemak marbling pada daging. sehingga menimbulkan rasa yang utuh. yaitu garam. bahwa dalam daging terdapat tiga kelompok protein. Daging kambing tennasuk daging merah sehingga pada saat dimasak. dimana kadar lemak dan kadar protein bakso daging kambing dengan bahan pengenyal putih telur lebih rendah dari bakso daging kambing yang menggunakan bahan pengenyal soda kue dan boraks. yaitu untuk mengemulsikan lemak dan mengikat air. Selanjutnya dinyatakan bahwa penentu utama warna daging adalah konsentrasi mioglobin dan hemoglobin. 1989). Menurut Muljoharjo (1988). bawang putih dan flavour daging selama pemasakan. KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian terhadap bakso yang menggunakan daging kambing dengan bahan pengenyal putih telur. Penggunaan daging kambing dengan bahan pengenyal yang berbeda menghasilkan rata-rata skor wama bakso agak abu-abu (Tabel I). Bakso daging kambing dengan bahan pengenyal 2. Rasa. Hal ini sesuai dengan pendapat Kramlich (1971). Hasil uji Kruskal. terutama daging kambing. yaitu kenyal (Tabel 1). Daging kambing mempunyai tekstur yang agak kasar karena daging kambing mempunyai kandungan protein yang tidak terlalu tinggi. lada. Hasil uji Kruskal.AGRITECH. spesies. Penggunaan daging kambing dengan bahan pengenyal yang berbeda mengbasilkan rata-rata skor rasa bakso agak suka (Tabel I). 5 . VoL 27. Bila miosin bergabung dengan aktin yang membentuk aktomiosin.Wallis menunjukkan bahwa bahan pengenyal mempunyai pengaruh yang tidak nyata terhadap rasa bakso daging kambing. bakso yang menggunakan bahan pengenyal borak mempunyai tingkat kekenyalan +++ bila dibandingkan dengan kontrol yang hanya ++. Namun dernikian kerja bahan pengenyal yang digunakan kurang maksimal dalam mengenyalkan bakso. Tekstur. yang dalam adonan mempunyai dua fungsi utama. karena protein aktomiosin mempunyai kemampuan mengemulsi lemak lebih besardibandingkan dengan protein jaringan ikat dan protein sarkoplasma. 1988). dimana mioglobin berbeda diantara otot (merah dan otot putih).

co. Aberle.artika...id/jalanjalan/news/0506/07/ 092408. Hedrick. Yogyakarta. Principles of Meat Science. Kanisius. [17 February 2006]. W. Gramedia Soeparno. llmu mokanan ternak umum. Rancangan Percobaan dan Analisa Statistik. Yogyakarta. K. Cetakan 2. dan Rihastuti (2001). S.W. Sausage Product. Penggemukan Kambing Potong. 6 . (1975). E.B. S dan Sarwono. library. Judge. soda kue dan boraks. T. (2005).E. M. Bakso daging kambing tanpa bahan bahan pengenyal (kontrol) mempunyai nilai keempukan yang lebih tinggi. Penebar Swadaya. Wien.jphpkgov. E.E. TeknoJogi PengoJahan Patio Pusat Antar Universitas UGM. Harris P. Rahyussalim. Kartika.H. VoL 27. Agrarverlag.article.ac.R. Osterreicchischer Pustaka Utama. 11thed.M. No. (1987). Gadjah Mada University Press. (1998).R.. S. Betemak domba dan kambing-cara menin gkatkan bobot dan analisis kelayakan usaha. (1989). Hastuti.G (1988). P. (1988).H. Bagian Pemuliaan Temak. E.A. Muchtadi. sedangkan putih telur. B. W.D. http://www. tetapi mempunyai pengaruh yang sangat nyata (P<O. Penuntun Praktikum Dasar Dasar Biokimia Pangan dan Gizi. rasa dan kekenyalan. Oftcial Methods of Analysis.. N. PT.htm. ayam dan kelinci pada komposisi dan kualitas bakso.. Trubus Agrisarana. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. (18 Desember 2006). Thenawidjaja. Jakarta.I. (2005). diikuti oleh horaks dan putih telur.S.kompas.V dan Shorthose. Soeparno. [18 Desember 2006]. (1988). (1971).idldownloadlfkmlfkm-albiner. M.manager.Ilmu dan Teknologi Daging. soda kue mempunyai nilai pH yang lebih tinggi. Pengaruh pengantian daging sapi dengan daging kerbau. (1992). Widyaningsih.P. Bagian Kesatu.. http://www. ---(1997). Fakultas Petemakan Universitas Gadjah Marla.. AOAC. dan Supartono. dan Schweigert. Anonim.com. (1975). Pomacea insularis (Gastropoda: pilidae) Its Control Under The Integrated Pest Management (IPM) Concept. http:// [17 DAFfAR PUSTAKA Adisusetyanto. Bakso daging kambing dengan bahan pengenyal soda kue mempunyai tekstur yang lebih halus. T. Bahan pengenyal mempunyai pengaruh yang tidak nyata terhadap warna. Forrest. Yogyakarta. Wmarno. Kramlich. Yogyakarta. diikuti oleh putih telur. Dasar Teknologi Hasil Temak. Mulyohardjo. http:// www. 1 MlU'et 2007 3.B. (2003). B. San Francisco. Anonim. Universitas Gadjah Mada. (2006). Astawan. Gramedia. Jakarta. (eds. Journal of Food Science 37: 357. F. UGM. 2"". Kimia Pangan dan Gizi.my/malay/ colesterol. Dahsyatoya Tongseng Goreng. R. Yogyakarta. Insitut Pertanian Bogor. Bogor. San Francisco. Sedang. IPB. Cetakan I.GRlTECH.W. Mulyono. (1972). (2006). [12 Apri12oo7]. February 2006]. Kandungan Kolesterol Dalam Masakan Tempatan Malaysia. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.S. (1981). (1994). Astuti.pdf.C.D dan Murtini.O 1) terhadap tekstur bakso daging kambing. Pusat Antar Universitas.. Altematifpengganti formalin pada pangan. diikuti oleh boraks dan putih telur. Selangor.B. Laporan Penelitian Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. (1992}. Indratiningsih. (2003). J . Freeman and Co. M. Lemhaga Pengkajian Pangan Obat-ohatan dan Kosmetika MUI.mailarchive. Freman and Co. Triatmojo.F. DC. Association of Official Analytical Chemists. J.D dan Merkel.) The Science of Meat and Meat Product. Bahan Tambahan Makanan. WH.. Dalam: Price. http://www. The effect of ultimate pH on ovine muscle: mechanical properties. B. Yogyakarta. Suryanto.usu. M. Uji Mutu Pangan. Yogyakarta. (1987). dan Palupi. Jakarta. Desrtasi Doctor ofPhiJosophy.S.htm. (2000).A. Washington. Tentang Karsinogenik. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor. Cahyono. Alois. (2002). Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Jurusan Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan. University Putra Malaysia. Naskah akademik keamanan pangan. Surabaya. (1980). Siagian. Bouton. B. Statistische Methoden in der Tierproduktion. A. Bogor.htm. Triatmojo. Jurusan Ilmu Produksi Temak Fakultas Petemakan Institut Pertanian Bogor. Anggorodi.E.R. UGM.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->