Liswarti Yusuf TEKNIK PERENCANAAN GIZI MAKANAN untuk SMK

untuk Sekolah Menengah Kejuruan

Teknik Perencanaan Gizi Makanan

Liswarti Yusuf

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional

………………………….

TEKNIK PERENCANAAN GIZI

SMK

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Departemen Pendidikan Nasional

Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional Dilindungi Undang-undang

TEKNIK PERENCANAAN GIZI
Untuk SMK
Penulis : …………………………...

Ukuran Buku

: …… x …… cm

…… XXX ….

………………………. Teknik Perencanaan Gizi: SMK oleh…………….. ---Jakarta:Pusat Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional, 2008. vi. 435 hlm. ISBN ……-……-……-…… 1. Teknik Perencanaan Gizi

Diterbitkan oleh Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional Tahun 2008 Diperbanyak oleh….

KATA SAMBUTAN

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan karunia Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, pada tahun 2008, telah melaksanakan penulisan pembelian hak cipta buku teks pelajaran ini dari penulis untuk disebarluaskan kepada masyarakat melalui website bagi siswa SMK. Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK yang memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses pembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 12 tahun 2008. Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada seluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya kepada Departemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luas oleh para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia. Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada Departemen Pendidikan Nasional tersebut, dapat diunduh (download), digandakan, dicetak, dialihmediakan, atau difotokopi oleh masyarakat. Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial harga penjualannya harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Dengan ditayangkannya soft copy ini akan lebih memudahkan bagi masyarakat untuk mengaksesnya sehingga peserta didik dan pendidik di seluruh Indonesia maupun sekolah Indonesia yang berada di luar negeri dapat memanfaatkan sumber belajar ini. Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. Selanjutnya, kepada para peserta didik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. Kami menyadari bahwa buku ini masih perlu ditingkatkan mutunya. Oleh karena itu, saran dan kritik sangat kami harapkan.

Jakarta, Direktur Pembinaan SMK

KATA PENGANTAR Puji sukur ke hadirat Allah SWT, yang telah memberikan daya dan upaya dalam menyelesaikan penyusunan buku “ Teknik Perencanaan Gizi “sebagai salah satu program kurikulum sekolah menengah teknologi kejuruan bidang pariwisata Buku ini disusun dalam batas-batas tertentu dengan dibantu oleh berbagai pihak dan rekan seprofesi yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu. Pada tempatnyalah apabila kami menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya serta doa semoga sejahtera selalu. Demikian pula halnya kepada semua pihak hendaknya kami harapkan dapat memberikan masukan-masukan dan pengarahan berharga bagi kesempurnaan buku ini. Kami berharap semoga bukuTeknik Perencanaan Gizi dapat bermanfaat bagi siswa sekolah menegah teknologi kejuruan pada khususnya dan pemerhati Patiseri pada umumnya.

Penulis,

i

SINOPSIS Buku ini merupakan buku kejuruan, ksusus SMK dengan keahlian jasa boga. Penulisan buku ini diperuntukkan bagi siswa dan guru sebagai pedoman dan pegangan mata pelajaran praktek mulai dari kelas 1 sampai 3. Isi pokok dari buku ini mngacu kepada standar kompetensi untuk siswa SMK program keahlian jasa boga. Buku ini berisikan ruang lingkup perencanaan gizi, meliputi zat-zat gizi yang dibutuhkan, sumber dan fungsi zat gizi, menghitung angka kecukupan gizi, hingga menyusun menu bagi individu, keluarga, maupun untuk diit khusus. Berdasarkan materi yang disajikan pada buku ini, diharapkan dapat mengantarkan pembaca untuk memasuki gerbang wirausaha dan memberikan layanan makanan. Kebutuhan akan buku ini sejalan dengan tuntutan kompetensi lulusan SMK program keahlian jasa boga. Dengan demikian lulusan SMK yang diharapkan dapat memasuki dan memenuhi tuntutan kompetensi dalam dunia usaha, khususnya bergerak dalam pelayanan jasa boga.

ii

BAB BAB I PENDAHULUAN
Makan merupakan kebutuhan pokok bagi semua orang. Tuntutan agar dapat memenuhi kebutuhan akan makanan dirasakan secara naluri mulai pada masa bayi hingga manula atau lansia. Tanpa di ajarkan terlebih dahulu, setiap manusia akan berusaha untuk memenuhi kebutuhannya akan makanan. Sejak bayi makanan disuplai oleh ibu. Namun setelah semakin bertambah usia menjadi anak-anak, mereka sudah dapat memilih sendiri makanan yang akan mereka konsumsi. Demikian pula halnya dengan orang dewasa, makanan yang dikonsumsi, bahkan diolah sendiri dan direncanakan bagaimana cara mendapatkannya dan menyajikan makanan tersebut.

Gambar 1.1:

Kebutuhan utama manusia

Makanan dapat diperoleh semua orang dengan berbagai cara dan di beberapa tempat. Setiap orang dapat memperoleh makanan di lahan pertanian milik mereka sendiri, makanan dapat diperoleh dengan membeli di pasar atau mendapatkannya dari pemberian orang lain.

1

Terpenuhinya kebutuhan akan makanan bagi bayi berdasarkan pada rasa lapar atau tidak lapar, secara naluri bayi akan menangis jika merasa lapar. Berbeda dengan anak-anak hingga orang dewasa dan manula, terpenuhinya kebutuhan akan makanan tidak hanya pada rasa lapar saja. Namun sudah mulai meningkat dengan adanya cita rasa tertentu yang diinginkan, kemampuan ekonomi yang terjangkau, hingga akhirnya lebih meningkat kepada nilai atau kualitas dari makanan itu sendiri.

Gambar 1.2: Warung/ toko makanan

Mendapatkan makanan di warung ataupun dari kebun, haruslah selalu berpedoman kepada tujuan yaitu untuk tercapainya derajat kesehatan yang optimal. Jangan asal memilih makanan, tapi pilihlah makanan yang memiliki nilai gizi dan sesuai dengan kebutuhan tubuh agar tetap dapat mempertahankan kesehatan. Makanan yang dipilih harus sesuai dengan kebutuhan tubuh akan zat gizi. Jangan hanya memilih makanan berdasarkan rasa enak dan harga yang murah saja.

Gambar 1.3: Berkebun

2

Berada dalam era perekonomian yang berkembang pesat, manusia dihadapkan pada keharusan untuk dapat selalu memenuhi kebutuhan akan makanan tidak hanya dengan cara mengumpulkan di alam bebas. Manusia tidak perlu harus menanam dan memasak sendiri bahan makanan yang akan dimakan. Makanan dapat diperoleh di rumah makan ataupun restoran, tapi tentu saja tidak asal membeli semua jenis maknanan yang ditawarkan , tapi harus tetap memilih makanan yang sehat dan sesuai dengan kebutuhan tubuh akan zat-zat gizi.

Gambar 1.4: Tempat yang menyediakan makanan

Berapa banyak yang harus dimakan dan bagaimana cara yang efektif untuk memenuhi kebutuhan harus menjadi perhatian kita dalam memilih bahan makanan maupun makanan siap saji. Makanan yang baik adalah makanan yang sehat, aman dan higienis, serta mudah didapat, mudah dibuat, terjangkau dan murah harganya. Makanan yang sehat adalah makanan yang mengandung zat gizi yang dibutuhkan tubuh. Makanan yang aman adalah makanan yang tidak mengandung unsur-unsur yang membahayakan kesehatan, serta makanan yang tidak terkontaminasi baik oleh mikroorganisme maupun bahan kimia berbahaya. Sedangkan makanan yang higienis adalah makanan yang diolah dan disajikan melalui proses yang bersih. Makanan tersebut jika memenuhi unsur tadi (sehat, aman dan higienis) jika dikonsumsi akan memberikan manfaat bagi tubuh sehingga kesehatan yang optimal tetap terjaga. Pengetahuan dalam merencanakan dan memilih makanan yang baik perlu diketahui oleh masyarakat. Kesalahan dalam

3

Lavoiser melalui percobaannya pada marmut menemukan fungsi oksigen dan proses pencernaan dalam tubuh. dialami setelah seseorang mengkonsumsi makanan dalam jangka waktu lama dan berkelanjutan.merencanakan dan memilih makanan akan berdampak buruk pada kesehatan. Pola Makan merupakn saah satu penyebab penyakit degeneratif Ilmu gizi lahir menjelang abad–18. 4 . Seiring dengan hal tersebut Poerwosoedarmo sebagai bapak Gizi Indonesia yang pertama sekali memperkenalkan pola makan “Empat Sehat Lima Sempurna”. Kesalahan dalam pola makan dan kebiasaan hidup yang tidak sehat dapat menurunkan kualitas kesehatan. Gambar. Namun bisa juga dampak tersebut muncul setelah kita mengkomsumsi makanan dalam jangka waktu yang lama. Ia berhasil meletakkan dasardasar ilmu gizi berupa fungsi kimia dan biokimia makanan dalam tubuh. 1. yang didahului dengan serangkaian percobaan pada tahun 1783 –1793 oleh Antoine Lavoiser yang dikenal sebagai Bapak Ilmu Gizi. Munculnya berbagai penyakit degeneratif yang diakibatkan oleh pola makan yang tidak sehat.5. Dampak dari kesalahan dalam mengkonsumsi makanan tidak hanya dirasakan seketika setelah kita mengkonsumsi makanan tertentu.

6. 1.7: Macam – macam makanan sehat Hingga pada abad ke-20. kondisi fisiologis dan tingkat aktifitas rutin yang mereka lakukan Gambar 1. Zat gizi tersebut dikelompokkan menjadi karbohidrat.Gambar. satu persatu para ahli mulai menemukan susunan kimia dalam makanan yang berguna bagi kesehatan tubuh. protein. mineral dan air. Susunan kimia dalam makanan tersebut yang selanjutnya dikenal dengan zatzat gizi. lemak. Perbedaan kebutuhan zat gizi pada manusia didasari oleh umur. jenis kelamin. telah ditemukan banyak sekali (sekitar 50 senyawa dan unsur) yang diperlukan tubuh agar 5 . vitamin.Metabolisme tubuh Diawali dari penemuan Lavoiser di bidang gizi. Masing-masing zat gizi tersebut dibutuhkan tubuh dalam jumlah yang berbeda-beda.

9: Penyakit Gondok salah satu akibat masalah gizi Penelitian di bidang gizi telah banyak dilakukan dan semakin berkembang sejalan dengan perkembangan ilmu 6 . akibat yang ditimbulkan jika manusia kekurangan maupun kelebihan dalam mengkonsumsi zat-zat gizi tersebut. Namun semua jenis zat gizi tersebut dibutuhkan untuk menjaga kesehatan dan keseimbangan hidup manusia. Gambar 1. Demikian juga halnya dengan kebutuhan manusia akan berbagai zat gizi tersebut. Penelitian mengenai zat gizi sampai saat ini terus dilakukan. Berbagai zat gizi dalam bahan makanan memiliki fungsi yang berbeda dalam tubuh. Berbagai upaya dilakukan untuk mengetahui akibat yang ditimbulkan dari kelebihan dan kekurangan dalam mengkonsumsi zat gizi. Semua senyawa dan unsur tersebut terdapat dalam makanan yang dikonsumsi manusia. Selain itu upaya pencegahan dan pengobatan terus dilakukan penelitian.kesehatan terjaga. Tidak hanya sampai di situ saja.8:Hidup Sehat Gambar 1.

pengetahuan di dunia.11: Bayi yang lahir sehat 7 .10: Kelompok Rawan Gizi Gambar 1. memiliki resiko besar untuk melahirkan bayi dengan kondisi kekurangan gizi. Penemuan . Kelompok rawan gizi perlu perhatian penuh dari semua pihak. terutama pada bayi. Gambar 1. Sudah selayaknyalah penemuan dan prinsip-prinsip gizi tersebut digunakan untuk pemecahan masalah dan perbaikan gizi. ibu hamil dan menyusui yang merupakan kelompok rawan gizi agar tidak lagi berjatuhan korban akibat adanya kekurangan gizi.penemuan yang mutakhir dibidang gizi dan kesehatan akan memberikan dampak positif bagi kesehatan manusia. Para ahli selalu berinisiatif untuk menemukan hal-hal baru di bidang gizi. maka dikhawatirkan sumberdaya manusia di masa yang akan datang menjadi rendah kualitasnya. anak balita. Jika kelompok rawan gizi tidak diperhatikan kebutuhan gizinya. Seorang ibu dalam keadaan hamil dan mengalami kekurangan gizi.

Masalah-masalah gizi yang dialami oleh masyarakat seperti KEP (Kurang Energi dan Protein). Masalah gizi yang diakibatkan kekurangan beberapa zat gizi masih dialami oleh mayarakat Indonesia. Mereka tidak dapat tumbuh dan berkembang dengan baik. Di Indonesia kasus KEP (gizi buruk) menjadi pusat perhatian pada awal tahun 1998 saat negara kita mengalami krisis ekonomi. dan GAKI (Gangguan Akibat Kekurangan Iodium) serta folio. Hal ini disebabkan oleh berbagai faktor seperti keadaan ekonomi yang sedang terpuruk. pengangguran meningkat. Gambar 1. masalah gizi masih banyak dijumpai.Bayi yang lahir dalam kondisi tidak sehat dikhawatirkan akan terhambat pertumbuhan dan perkembangannya. Tingginya jumlah bayi dan balita penderita gizi buruk yang muncul di beberapa wilayah di Indonesia. KVA (Kekurangan Vitamin A). 8 . Sebagian besar masyarakat golongan ekonomi lemah mengalami kekurangan pangan. 12: Penderita Marasmus-Kwashiorkor Kekurangan Energi dan Protein (KEP) merupakan masalah gizi yang sangat memprihatinkan. Anemia (kekurangan darah). sangat memprihatinkan. Di Negara kita.

Saat itu banyak sekali posyandu yang tidak aktif.Gambar 1. Gambar 1.13: Xerophtalmia akibat kekurangan Vitamin A Permasalahan yang dialami oleh masyarakat membuat sebagian keluarga tidak dapat menyediakan kebutuhan akan pangan.14: Makanan sehat kebutuhan pokok masyarakat Selain tidak mampunya keluarga menyediakan kebutuhan akan pangan. Posyandu sebagai wadah pelayanan kesehatan di masyarakat tidak berjalan sebagaimana mestinya. sehingga pemerintah dan instansi terkait tidak dapat memberikan layanan kesehatan dengan baik terutama untuk kelompok rawan gizi. beberapa lembaga sosial yang ada di masyarakat mulai tidak berfungsi. 9 .

Gambar 1.Selain tidak berfungsinya posyandu dengan maksimal. ibu menyusui. Informasi tentang bagaimana menyusun menu dan memenuhi kebutuhan gizi di tingkat rumah tangga biasanya dapat diperoleh masyarakat di posyandu. Mereka belum mengetahui dengan baik bagaimana mengatur makanan (menu) bagi seluruh anggopta keluarga.16: Penyuluhan gizi Dampak yang paling besar dirasakan adalah pada kelompok rawan gizi. seperti ibu hamil. Gambar 1. pengetahuan gizi pada sebagian besar masyarakat terutama para ibu masih rendah. bayi dan balita serta para lansia. Namun dengan tidak berjalannya fungsi posyandu.15: Penderita KEP Bagaimana menyusun menu yang baik sehingga dapat memenuhi kebutuhan akan zat gizi perlu untuk diketahui. Pemerintah berusaha terus untuk 10 . maka informasi tentang kesehatan dan bagaimana pengaturan makanan untuk keluarga tidak dapat di sampaikan dengan baik kepada masyarakat.

Program gizi yang dilaksanakan oleh pemerintah saat ini adalah program revitalisasi posyandu. Beberapa program yang dilakukan pemerintah bertujuan untuk memperbaiki kondisi gizi dan kesehatan. Para kader di posyandu akan kembali menjalankan tugas mereka sesuai dengan fungsinya masing-masing. Program ini bertujuan untuk mengaktifkan kembali posyandu yang ada di masyarakat. Kedua program ini dilakukan untuk menanggulangi masalah kekurangan energi dan protein terutama pada kelompok rawan gizi.menuntaskan berbagai masalah kekurangan gizi tersebut. Karena posyandu hadir dari masyarakat untuk masyarakat. terutama pada kelompok rawan gizi. Program ini diprioritaskan pada sekolah dasar yang berada di daerah tertinggal. Aktifnya kembali posyandu.17: Pemberian makanan tambahan Kebijakan pemerintah dalam pembenahan gizi masyarakat. dapat membantu pemerintah memantau kesehatan masyarakat. terutama kesehatan ibu dan anak. Sedangkan untuk penanggulangan Anemia. Kebijakan pemerintah yang terkait dengan upaya perbaikan gizi dapat berjalan. Gambar 1. antara lain melalui program Pemberian Makanan Tambahan (PMT) bagi bayi dan balita di posyandu serta Program Pemberian Makanan Tambahan Bagi Anak Sekolah (PMTAS) di sekolah dasar. pemerintah memberikan bantuan pil untuk penambah darah terutama bagi ibu hamil dan menyusui yang diberikan secara cuma-cuma 11 . Pemerintah kita tidak tinggal diam dalam mengatasi berbagai masalah kekurangan gizi ini.

cara pemberian. jumlah makanan (porsi/ kuantitas). baik yang diolah sendiri maupun yang di beli. Hal ini juga dilakukan untuk upaya pencegahan terhadap munculnya kekurangan zat gizi pada masyarakat di masa yang akan datang. hingga kualitas makanan yang terkait dengan kandungan zat gizinya. Definisi Untuk dapat hidup sehat dan produktif. Selain itu fortifikasi juga dilakukan dengan penambahan Fe (zat besi) pada tepung terigu yang bertujuan untuk penanggulangan dan pencegahan anemia pada masyarakat. Guna menanggulangi kekurangan vitamin A pemerintah memberikan bantuan berupa pemberian kapsul vitamin A dosis tinggi pada bayi dan balita dua kali dalam setahun. Ini bertujuan untuk menanggulangan GAKI khususnya di beberapa daerah dan untuk pencegahan di masa yang akan datang. Selain itu program pencegahan yang dilakukan pemerintah adalah dengan melakukan fortifikasi zat gizi. A. Pelaksanaan pemberian kapsul vitamin A dilakukan melalui posyandu. setiap individu perlu mengatur makanan sehari-harinya. Perbedaan itu dimulai dari jenis makanan yang akan dikonsumsi. karena sebagian besar makanan. 12 . Pada orang yang sehat (kondisi kesehatannya normal) akan berbeda cara pengaturan makanannya dibandingkan dengan orang yang sedang dalam masa penyembuhan atau pengobatan. waktu pemberian.melalui pelayanan di posyandu. Pengaturan makanan harus disesuaikan dengan kebutuhan tubuh akan zat gizi. Bahan makanan yang difortifikasi adalah bahan makanan yang banyak dikonsumsi. Terigu dipilih sebgai bahan yang difortifikasi. frekuensi pemberian. menggunakan terigu sebagai bahan pokok. Fortifikasi adalah penambahan zat gizi tertentu dalam bahan makanan. Program fortifikasi yang dilakukan oleh pemerintah adalah penambahan iodium pada garam. dan dikonsumsi oleh semua masyarakat.

ukuran tubuh. pengolahan dan penyajian makanan. Makanan tersebut harus direncanakan sesuai dengan kopndisi fisiologis seseorang. 13 . keadaan fisiologis. Gambar 1.Gambar 1.18: Makanan keluarga Pengaturan makanan untuk sebuah keluarga terutama dalam menu makanan sehari-hari akan berbeda dengan pengaturan makanan bagi oarang sakit.serta suhu/ iklim.19: Faktor yang mempengaruhi kebutuhan gizi individu Pengaturan makanan dapat diartikan sebagai suatu proses perencanaan. aktifitas/ kegiatan. Makanan yang diberikan tersebut juga akan berbeda menurut umur. jenis kelamin. yang disesuaikan dengan kebutuhan tubuh agar dapat mempertahankan kesehatan seseorang/ individu.

Disebabkan oleh faktor ekonomi dan gaya hidup. Jadi ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari tentang zat-zat makanan dan hubungannya dengan kesehatan Pada awalnya untuk bisa hidup sehat kita mengenal slogan “empat sehat lima sempurna”. fungsi dan berbagai akibat kekurangan serta kelebihannya bagi tubuh. Semua harus terencana dengan baik agar setiap makanan yang akan dikonsumsi tersebut memiliki kualitas gizi dan kesehatan. proses pencernaan. Saat ini pola makan masyarakat Indonesia mulai berubah. Slogan ini jika dijalankan dengan baik. Makanan yang berkualitas tentu akan baik bagi kesehatan.Perencanaan di mulai dari bagaimana menu disusun. bagaimana metode pengolahan yang dilakukan serta berapa jumlah atau porsi dari makanan yang akan disajikan. bagaimana bahan makanan dipilih. metabolisme dan penyerapannya di dalam tubuh. pola makan masyarakat lebih cendrung pada makanan yang praktis dan siap saji bahkan instan yang cendrung tinggi kalori. Mengutip tulisan Kelen Andrews Guthrie (1983). 14 . diharapkan dapat mencegah timbulnya masalah kekurangan gizi maupun kelebihan gizi. Slogan ini masih belum bisa merubah pola makan masyarakat menjadi lebih baik dan lebih sehat. gizi dasar atau prinsip-prinsip dasar gizi adalah ilmu yang mempelajari tentang makanan dan zat gizi.

sementara yang tidak menggunakan layanan posyandu belum mendapatkan informasi yang memadai. Untuk mempertahankan berat badan normal perlu diatur makanan sehari-hari dengan jumlah kalori dan nilai gizi makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh. Dengan perkataan lain.21: Kelebihan zat gizi (obesitas) Selanjutnya zat-zat gizi tersebut dapat digunakan oleh tubuh untuk menjalankan fungsi organ tubuh. gizi seimbang adalah keadaan dimana tubuh memperoleh makanan yang cukup mengandung semua zat-zat gizi dalam jumlah yang dibutuhkan tubuh. memberi kebahagiaan. tubuh menerima sejumlah makanan yang mengandung nilai gizi yang seimbang. Dengan gizi seimbang dapat dicapai kehidupan yang lebih baik. Melalui pengaturan makanan yang baik.20: Pengelompokkan bahan makanan berdasarkan fungsinya Seiring berjalannya waktu. Tubuh manusia perlu adanya keseimbangan. PUGS baru diperkenalkan kepada masyarakat pengguna posyandu. Namun dampaknya belum menjangkau masyarakat secara meluas. kesempatan untuk tumbuh dan berkembang 15 . pemerintah sejak tahun 1993 mulai mensosialisasikan “Pedoman Umum Gizi Seimbang”. Sosialisasi belum merata ke semua lapisan masyarakat.Gambar 1. Gambar 1.

dengan baik. serta mampu malakukan aktifitas sehari-hari dan tidak mudah terkena penyakit. golongan sumber zat pembangun dan golongan sumber zat pengatur.22: Kekurangan zat gizi Sumber zat itu beragam. Gizi seimbang dapat dicapai dengan mengatur menu yang terdiri dari berbagai golongan bahan makanan.23: Menu lengkap sehari-hari 16 . jenis kelamin dan aktifitasnya. Sebagai contoh: Menu yang mengandung beras atau penggantinya seperti mie. Gambar 1. menu tersebut harus memenuhi kecukupan gizi dari golongan umur. Gambar 1. daging atau penggantinya tempe dan tahu serta sayuran dan buah-buahan. Selain ketentuan di atas. yaitu golongan sumber zat pemberi tenaga atau energi . umbiumbian.

fungsi dari masing-masing zat gizi bagi tubuh dan sumber berbagai zat gizi dalam makanan.Berdasarkan pemikiran-pemikiran di atas. agar setiap individu dapat hidup sehat. B. Gambar. Topik ini membahas tentang pengertian zat gizi. Zat-Zat Gizi Yang Diperlukan Tubuh. teknik mengolah dan menyajikan makanan yang sesuai dengan kebutuhan individu di setiap kelompok umur dalam upaya pemenuhan akan zat-zat gizi. Ruang Lingkup Materi Berdasarkan rumusan teknik pengaturan gizi dan pentingnya pengaturan makanan dalam kehidupan sehari-hari. Sedangkan teknik perencanaan gizi dapat diartikan sebagai cara-cara atau tahapan dalam merencanakan makanan yang baik. kelompok zat gizi.24: Aktifitas individu dalam kelompok 17 . pengolahan dan penyajian makanan bagi individu pada setiap kelompok umur sesuai dengan kebutuhan tubuh akan zat-zat gizi. dimulai dari penyusunan menu. maka dapat disimpulkan bahwa pengaturan gizi makanan adalah suatu langkah perencanaan. agar setiap individu dapat hidup sehat. maka dapat dijelaskan berikut ini ruang lingkup materi yang terkait dengan teknik pengaturan gizi sebagai berikut: 1. 1.

Teknik Dasar Mengolah Makanan Topik ini membahas tentang peralatan pengolahan makanan. keluarga dan kelompok meliputi kecukupan gizi ibu hamil dan menyusui. Pedoman Menyusun Menu Seimbang Topik ini membahas tentang hal-hal yang harus diketahui dalam menyusun menu seimbang. Menghitung Kecukupan Gizi Berbagai Kelompok Umur Bab ini akan menjelaskan tentang bagaimana cara menghitung Angka Kecukupan Gizi (Energi dan Protein). Selanjutnya juga membahas tentang cara menggunakan Daftar Kecukupan Gizi. 2. 4. menghitung angka kecukupan gizi rata-rata keluarga. bahan makanan penukar dan ukuran rumah tangga yang disesuaikan. Menjelaskan tentang makanan-makanan yang dilarang dan dianjurkan untuk dikonsumsi. 3. anak sekolah dan remaja. Untuk masing-masing individu berdasarkan kelompok umur. anak balita. daftar komposisi bahan makanan. bayi. 18 . anak sekolah dan remaja. serta keseimbangan pola konsumsi pangan. Persyaratan Makanan Berbagai Kelompok Umur Bagian ini berisikan tentang persyaratan makanan yang baik dan cara–cara pemberian makanan bagi setiap individu dalam kelompok umur. keluarga dan kelompok meliputi kecukupan gizi ibu hamil dan menyusui. dan tahapan menyusun menu seimbang . serta dewasa dan manula/ lansia. Topik ini juga menjelaskan cara menaksir angka kecukupan protein individu.Topik ini akan menjelaskan tentang pengertian Daftar Kecukupan Gizi serta fungsi dari Daftar Kecukupan Gizi Kecukupan masing-masing zat gizi yang dibutuhkan untuk berbagai kelompok umur. serta dewasa dan manula/lansia. pelaksanaan dan teknik pengolahan makanan 5.Topik ini juga menjelaskan cara menaksir kecukupan energi individu. bayi dan anak balita.

dan diabetes melitus serta terjadinya obesitas. kolesterol. tekanan darah tinggi.26: Osteoporosis 19 . Gambar 1. 7. Beberapa penyakit degeneratif diantaranya adalah jantung. Pengaturan Makanan Khusus Untuk Pencegahan Penyakit Degeneratif Topik ini meliputi tentang hal-hal yang harus diketahui dalam menyusun menu khusus untuk diet bagi beberapa penyakit degeneratif.Gambar 1. Tahapan menyusun menu bagi yang sedang menjalani diet khusus . Bagian ini juga berisikan contoh–contoh dari menu unt berbagai kelompok umur. Penyusunan Menu Berbagai Kelompok Umur Pada bagian ini akan dijelaskan tentang bagaimana menyusun menu berbagai kelompok umur berdasarkan kepada materi yang telah dibahas pada bab sebelumnya. Penyakit degeneratif disebabkan oleh pola makan dan gaya hidup yang tidak sehat.25: Pada tumpeng terdapat susunan menu seimbang 6.

maka perlu diketahui syaratsyarat makanan. Apakah yang dimaksud dengan makanan yang aman ? 4. lemak mineral. Apakah yang dimaksud dengan masalah gizi? Dan beri contoh penyakit yang disebabkan oleh kurang gizi ? 5. protein. vitamin dan air.Kesimpulan Ilmu yang mempelajari tentang zat-zat makanan dan hubungan dengan kesehatan disebut ilmu gizi. makanan yang aman adalah makanan yang tidak mengandung unsur-unsur yang membahayakan kesehatan serta makanan yang tidak terkontaminasi baik oleh mikroorganisme maupun bahan kimia yang berbahaya. jenis kelamin kondisi fisiologis dan tingkat aktifitas yang dilakukan. Makanan yang sehat adalah makanan yang mengandung zat gizi yang dibutuhkan tubuh. Apa bedanya dengan zat-zat gizi ? 3. Untuk hidup manusia mendapatkan makanan dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Berdasarkan rumusan tehnik perencanaan gizi dan pentingnya pengaturan makanan. Apakah yang dimaksud dengan ilmu gizi ? 2. Evaluasi 1. apakah yang dimaksud dengan makanan khusus untuk pencegahan penyakit degeneratif ? 20 . Apakah yang dimaksud dengan menu seimbang ? 6. Zat gizi adalah zat-zat makanan yang diperlukan oleh tubuh. menyusun menu seimbang dan pengaturan makanan khusus untuk pencegahan penyakit. Zat gizi dikelompokan menjadi dalam bentuk zat kimia yaitu : karbohidrat. Perbedaan kebutuhan zat gizi pada manusia di dasari oleh umur.

maupun jumlah dari masing-masing zat gizi. Zat gizi yang terkandung dalam makanan tersebut berbeda-beda antara makanan yang satu dengan yang lainnya. gizi. maupun toksit (racun). Perbedaan tersebut dapat berupa jenis zat gizi yang terkandung dalam makanan. Berbagai zat tersebut dapat berupa enzim.1:Manusia perlu gizi untuk hidup sehat Zat gizi merupakan unsur yang terkandung dalam makanan yang memberikan manfaat bagi kesehatan manusia.BAB II ZAT-ZAT GIZI YANG DIBUTUHKAN TUBUH A. Unsur tersebut ada yang bermanfaat dan ada pula yang tidak membawa manfaat bagi kesehatan manusia.Masing-masing bahan makanan yang dikonsumsi memiliki kandungan gizi yang berbeda.2: Berbagai sumber zat gizi 21 . Gambar 2. Pengertian Zat Gizi Makanan yang dikonsumsi oleh manusia mengandung berbagai unsur. Gambar 2.

telur dan sebagainya merupakan sumber protein. Bahan pangan yang berfungsi sebagai sumber energi antara lain : nasi. B. tapi harus mengkonsumsi makanan yang beragam jenisnya. Oleh karena itu agar tubuh tidak kekurangan salah satu zat gizi. namun bisa dimungkinkan zat gizi tersebut tidak terdapat pada bahan pangan yang lain. yaitu berdasarkan fungsi. Namun zat gizi tersebut memiliki berbagai fungsi yang berbeda. Zat gizi yang tergolong kepada zat yang berfungsi memberikan energi adalah karbohidrat . a. Namun penyumbang energi terbesar dari ketiga unsur zat gizi tersebut adalah lemak. maka manusia tidak boleh tergantung pada satu jenis pangan saja. Masing-masing zat gizi tidak dapat berdiri sendiri dalam membangun tubuh dan menjalankan proses metabolisme. lemak dan protein. margarine dan mentega merupakan sumber lemak. Berdasarkan fungsi Setiap zat gizi memiliki fungsi yang spesifik. jagung. daging.Satu janis zat gizi tertentu kemungkinan terkadung/ terdapat pada jenis bahan pangan. ikan. berdasarkan jumlah yang dibutuhkan tubuh dan berdasarkan sumbernya: 1. Zat-zat gizi tersebut merupakan penghasil energi yang dapat dimanfaatkan untuk gerak dan aktifitas fisik serta aktifitas metabolisme di dalam tubuh. Selain itu jumlah zat gizi tertentu terdapat dalam jumlah yang banyak pada salah satu jenis makanan. namun bisa saja tidak terdapat sama sekali pada makanan yang lainnya. namun bisa saja hanya terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit pada makanan yang lainnya. 22 . talas merupakan sumber karbohidrat. Kelompok Zat Gizi Zat gizi dikelompokkan berdasarkan beberapa hal. mungkin saja banyak terkandung pada satu jenis makanan. Zat gizi sebagai sumber energi Sebagai sumber energi zat gizi bermanfaat untuk menggerakkan tubuh dan proses metabolisme di dalam tubuh. Ketiga zat gizi ini memberikan sumbangan energi bagi tubuh. Untuk satu jenis zat gizi tertentu.

b. Namun yang memiliki fungsi utama sebagia zat pengatur adalah mineral dan vitamin. Zat gizi sebagai pengatur/ regulasi proses di dalam tubuh Proses metabolisme di dalam tubuh perlu pengaturan agar terjadi keseimbangan. Zat gizi untuk pertumbuhan dan mempertahankan jaringan tubuh Zat gizi ini memiliki fungsi sebgai pembentuk sel-sel pada jaringan tubuh manusia. Zat gizi yang berfungsi untuk mengatur proses metabolisme di dalam tubuh adalah mineral. Untuk itu diperlukan sejumlah zat gizi untuk mengatur berlangsungnya metabolisme di dalam tubuh. lemak. c.3 berikut ini. untuk itu proses metabolisme yang terjadi di dalam tubuh perlu di atur dengan baik. vitamin air dan protein. 23 . mineral dan vitamin. Selain itu zat gizi ini juga berfungsi untuk menggantikan sel-sel tubuh yang rusak dan mempertahankan fungsi organ tubuh. Untuk dapat lebih memahami peranan dari sumber zat gizi tersebut dapat dilihat skema pada gambar 2. Tubuh perlu keseimbangan. Jika kekurangan mengkonsumsi zat gizi ini maka pertumbuhan dan perkembangan manusia akan terhambat. Zat gizi yang termasuk dalam kelompok ini adalah protein. Namun zat gizi yang memiliki sumber dominan dalam proses pertumbuhan adalah protein.

Berdasarkan Sumber Zat gizi dapat dikelompokkan berdasarkan sumbernya. yaitu nabati dan hewani 24 . Berdasarkan jumlah Berdasarkan jumlah yang dibutuhkan oleh tubuh zat gizi terbagai atas dua. 3. b.4. Zat gizi makro Zat gizi Makro adalah zat gizi yang dibutuhkan dalam jumlah besar dengan satuan gram.Klasifikasi zat gizi berdasarkan fungsi (Sumber. Zat gizi yang termasuk kelompok zat gizi makro adalah karbohidrat. Zat gizi mikro menggunakan satuan mg untuk sebagian besar mineral dan vitamin.3. Berdasarkan sumbernya zat gizi terbagi dua.Gambar 2. yaitu: a. Karyadi dan Muhilal: 1996) Gambar 2. Zat gizi mikro Zat gizi mikro adalah zat gizi yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah kecil atau sedikit tapi ada dalam makanan. Zat gizi yang termasuk kelompok zat gizi mikro adalah mineral dan vitamin.Fungsi Zat Gizi 2. lemak dan protein.

terutama terkandung dalam madu sehingga memberikan rasa manis yang khas pada madu. a.C. Terbentuknya monosakarida di dalam tubuh terbentuk dari pemecahan kedua macam sakarida lainnya. Pada gambar 2. (b) Fruktosa Disebut juga dengan levulosa. Zat gizi ini banyak terdapat dalam buah-buahan dan sayur-sayuran. karbohidrat merupakan sumber kalori yang lebih mudah didapat. Karbohidrat Karbohidrat sumber kalori utama bagi manusia. Ada 3 macam monosakarida. Zat ini bersama dengan glukosa terdapat dalam buah-buahan. Karbohidra mudah di dapatkan dan hampir semua bahan makanan mengandung karbohidrat. Semua jenis karbohidrat dalam tubuh akan diubah menjadi glukosa. yaitu: (a) Glukosa Disebut juga dengan dektrosa. Walaupun jumlah kalori yang dihasilkan hanya 4 kal dari 1 gram karbohidrat. Klasifikasi karbohidrat Berdasarkan susunan karbohidrat terbagi tiga.5 berikut ini dapat dilihat bagan klasifikasi dan fungsi dari karbohidrat. maka 25 . Karbohidrat merupakan sumber energi bagi semua individu. yaitu : 1) Monosakarida Monosakarida tergolong karbohidrat yang paling sederhana dan merupakan molekul terkecil dari hidrat arang. kimia dari karbohidrat. namun bila dibanding protein dan lemak. Fungsi Zat Gizi Dan Sumbernya Dalam Bahan Makanan 1. Disamping itu beberapa golongan karbohidrat mengandung serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan. Monosakarida dapat langsung diserap oleh tubuh melalui dinding usus dan masuk ke dalam aliran darah.

Sukrosa banyak terdapat pada gula tebu dan gula aren.(c) Galaktosa Galaktosa merupakan pemecahan dari disakarida. Maltosa akan dipecah kembali menjadi dua molekul glukosa. Terdapat pada gandum yang sedang tumbuh (kecambah). sering juga disebut dengan gula susu karena dihasilkan dari susu sapi atau ASI. Pemecahan terjadi di dalam tubuh dengan adanya bantuan enzim. Disakarida yang penting dalam bahan makanan adalah: (a) Sukrosa (Gula pasir) Di dalam proses pencernaan. sukrosa dipecah menjadi glukosa dan fruktosa. (c) Laktosa (Gula susu) 26 . Gambar 2. 2) Disakarida Disakarida merupakan penggabungan dari dua macam molekul monosakarida.5: Gula aren sebagai sumber sukrosa (b) Maltosa Maltosa merupakan hasil antara pemecahan zat pati.

glikogen. Beberapa polisakarida yang penting ialah zat pati. Oleh karena itu glikogen banyak terdapat pada bahan pangan yang bersumber dari hewani berupa daging. Glikogen merupakan cadangan karbohidrat dalam tubuh yang disimpan dalam hati dan otot. dan selulosa. Beberapa fungsi selulosa dalam tubuh adalah : (a) Merangsang alat pencernaan untuk mendapatkan getah cerna yang cukup. Terjadinya diare setelah mengkonsumsi laktosa merupakan salah satu dampaknya. Laktosa di dalam pencernaan akan dipecah kembali menjadi 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa. Kadar laktosa dalam susu sapi antara 4 – 5 %. 27 . sedangkan dalam susu manusia antara 6 -7 %. 3) Polisakarida Polisakarida merupakan penggabungan dari beberapa molekul monosakarida.Jenis karbohidrat ini banyak terdapat pada susu. (b) Membentuk volume makanan sehingga memberikan rasa kenyang. Zat pati merupakan sumber kalori yang sangat penting. Orang yang menderita laktosa intoleran tidak dapat mengkonsumsi susu dengan kandungan laktosa tinggi. karena sebagian besar karbohidrat dalam makanan terdapat dalam bentuk zat pati. pada sebagian orang dapat menimbulkan efek pada kesehatan. Kesulitan dalam mencerna laktosa di dalam tubuh . Di dalam tubuh laktosa sulit untuk dicerna dibandingkan dengan sukrosa dan maltosa. Namun selulosa memiliki manfaat lain bagi tubuh. Sedangkan selulosa merupakan bagian dari tumbuhan yang tak dapat dicerna oleh organ pencernaan pada manusia. Laktosa intoleran merupakan kondisi di mana seseorang tidak dapat mencerna laktosa di intestinum tenue.

c) Serat membantu menurunkan berat badan. yang sering juga disebut serat. Serat tidak berguna untuk pertumbuhan. Sumber serat adalah biji-bijian berkulit dan daging. Serat banyak terdapat pada sayuran . terutama pada bagian daun dan buah. Panas yang terjadi kemudian diubah oleh tubuh menjadi energi/tenaga untuk bergerak. Semakin tua buah dan sayuran makin banyak kandungan seratnya. buahbuahan dan sayur-sayuran.(c) Membantu memadatkan feses (sisa zat gizi yang tidak dapat diserap lagi oleh dinding usus. 28 . Sifat serat adalah sukar larut dan tidak dapat dicerna oleh tubuh. b) Serat juga dapat mengurangi penyerapan lemak sehingga tingkat kolesterol darah turun dan resiko penyakit jantung koroner kecil. Dengan adanya oksigen maka monosakarida teroksidasi dan dibawa oleh darah dari hati ke seluruh bagian tubuh . maka semakin banyak karbohidrat yang dibutuhkan. Semakin banyak otot yang digerakkan. Fungsi Serat secara khusus adalah a) Memelihara kesehatan tubuh (menarik air dari pembuluh darah sehingga feces jadi lunak. diedarkan oleh hati ke dalam sel-sel tubuh. b. Energi adalah kemampuan untuk melakukan kerja. Fungsi karbohidrat bagi tubuh Di dalam tubuh manusia karbohidrat berfungsi sebagai : 1) Menghasilkan energi Karbohidrat merupakan zat makanan penghasil energi yang utama. namun bermanfaat bagi tubuh. Orang dewasa sebaiknya mengkonsumsi serat 25 gr/hr. dan mendorong pengeluaran yang efisien melalui usus). Karbohidrat dalam tubuh berbentuk monosakarida. Hasil dari oksidasi adalah panas atau kalori. 4) Serat Bahagian dari karbohidrat yang tidak kalah pentingnya adalah sellulose.

c. Namun jika terjadi penumpukan cadangan karbohidrat. Kelebihan karbohidrat akan tersimpan dalam bentuk lemak di bawah jaringan kulit. fungsi dari karbohgidrat diantaranya adalah sebagai penghasil energi. kebutuhan 29 . tetapi dapat disimpan. Bagi orang dewasa yang bekerja tidak terlalu berat. Jika aktifitas sedikit dan konsumsi karbohidrat lebih banyak. Ini dapat membahayakan kesehatan pada manusia. Jika hal ini dibiarkan dapat menyebabkan terjadinya kelebihan berat badan yang menimbulkan kegemukan atau obesitas. Volume makanan yang besar ini dapat memberikan rasa kenyang. Kelebihan ini dapat digunakan sewaktuwaktu jika tubuh memerlukan. juga tidak dapat dibiarkan. maka akan terjadi kelebihan karbohidrat. Kebutuhan Karbohidrat bagi tubuh Kebutuhan karbohidrat pada setiap individu tidaklah sama. maka kebutuhan tubuh akan karbohidrat dapat dipenuhi dari cadangan. Kekurangan karbohidrat dalam waktu yang lama memaksa tubuh untuk mengambil cadangan energi yang berasal dari lemak dan protein. Jika hal ini terus berlangsung tanpa ada upaya pencegahan makan cadangan protein dan lemak akan semakin berkurang. maka akan berbeda kebutuhan karbohidratnya. Seperti telah dijelaskan sebelumnya. maka akan terjadi defisiensi zat gizi yang berdampak pada munculnya penyakit tertentu. Hal ini disebabkan oleh adanya kandungan selulosa di dalam bahan makanan. Kelebihan karbohidrat tidak dibuang begitu saja oleh tubuh. Tinggi rendahnya aktifitas seseorang. Oleh karena itu jika seseorang kurang mengkonsumsi karbohidrat sementara aktifitas meningkat. Namun hal ini hanya bersifat sementara. Jika berlangsung dalam waktu lama. 3) Memberikan rasa kenyang Salah satu kelebihan dari karbohidrat adalah volume yang besar.2) Cadangan tenaga bagi tubuh Jumlah karbohidrat dalam makanan yang kita konsumsi tidak selalu seimbang dengan jumlah karbohidrat yang diperlukan.

6: Tepung-tepungan kaya akan dekstrin Gambar 2. pentosa. d. dan bir. maupun karbohidrat dengan berat molekul yang komplek seperti pati. heksosa. dan lignin. Beberapa golongan oligoskarida seperti dekstrin terdapat dalam pati. Gambar 2.tubuh rata-rata akan karbohidrat antara 8 sampai 10 gram untuk tipa kilogram berat badan setiap hari. selulosa. Karbohidrat dalam Bahan Makanan Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan makanan nabati. sirup . pektin. Pada umumnya buah-buahan mengandung monosakarida seperti glukosa dan fruktosa. di dalam air susu terdapat laktosa atau gula susu.7: Sirup dan Bir kaya akan dekstrin 30 . Disakarida seperti gula tebu (sukrosa atau sakarosa) banyak terkandung dalam batang tebu. roti. berupa gula sederhana.

Karbohidrat yang terdapat pada daging ternak terdiri dari glikogen.4 69. karbohidrat terdapat dalam bentuk glikogen yang tersimpan dalam jaringan otot dan dalam hati. Seperti terdapatnya kandungan pati yang berbeda-beda pada beberapa golongan serealia. Sumber karbohidrat yang utama dalam bahan makanan adalah serealia dan umbi-umbian. Kandungan karbohidrat (gr) 78.0 34.6 31 .8:Serealia dan umbi-umbian sebagai sumber karbohidrat Tabel 2.0 40. terutama hati.Sedangkan berbagai polisakarida seperti pati banyak terdapat dalam buah-buahan. Gambar 2. Glikogen terdapat dalam tenunan. cepat sekali mengalami pemecahan menjadi glukosa setelah lernak dipotong.3 72. khususnya daging.1: Jenis dan kandungan karbohidrat pada serealia dan umbi-umbian Jenis serealia/umbi beras jagung gandum talas singkong Sumber: Widya Karya (2004) Pada hasil ternak.

Pada daging yang berwarna merah terdapat gula dalam jumlah kecil (D-glukosa. Hidrogen (H). Molekul protein juga mengandung fosfor. Manusia tidak dapat mensintesa kesepuluh asam amino ini dalam jumlah yang memadai untuk mendukung pertumbuhan bayi atau mempertahankan kesehatan orang dewasa. dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Berdasarkan susunan kimiawi dari masing-masing protein dapat dibagi menjadi tiga golongan. Diperkirakan 50% dari berat kering sel dalam jaringan seperti misalnya hati dan daging terdiri dari protein. tetapi pada susu skim kering terkandung lebih dari 50% laktosa. Beberapa contoh protein sederhana adalah albumin dalam putih telur (ovoalbumin). dan D-ribosa) yang terekstraksi ke dalam kaldu daging. Diet manusia harus mengandung 10 asam amino esensial. Protein adalah sumber asam–asam amino yang mengandung unsur-unsur Carbon (C). Zat ini disamping berfungsi sebagai penghasil energi. globulin dan sebagainya. air susu sapi mengandung sekitar 5% laktosa. hormonal dan katalitik yang esensial bagi kehidupan. albumin dalam susu (laktalbumin). 2. belerang. D-fruktosa. Pada susu karbohidrat terdapat dalam bentuk laktosa. Dalam bentuk protein asam amino melaksanakan banyak fungsi struktural. Protein merupakan komponen terbesar di dalam tubuh setelah air. Protein a. dalam tubuh juga memiliki fungsi utama sebagai zat pembangun dan pengatur. dan dalam tenunan segar sekitar 20%. 32 . yaitu: 1) Protein sederhana Disebut protein sederhana karena tidak berikatan dengan zat lain. dan Nitrogen (N) yang tidak dimiliki lemak dan karbohidrat. Susunan Kimiawi Protein Protein terbentuk dari banyak asam amino. Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh. Oksigen (O).

Protein bukanlah merupakan zat tunggal akan tetapi terdiri dari unsur-unsur pembentuk protein yang disebut asam amino. peptida dan sebagainya. membentuk kromoprotein. dengan zat warna . seperti dalam hemoglobin yang membentuk warna merah pada darah. Tabel 2. pepton.2: Klasifikasi dan Jenis Asam Amino Esensial (9) Histidin Isoleusin Leusin Lisin Metionin Penilalanin Threonin Triptophan Valine Keterangan: a) b) c) Tidak dapat disintesa tubuh Berasal dari asam amino esensial Dapat disintesa tubuh Esensial precursor (2) Non Esensial (3) Alanin Aspartat Glutamat Semi Esensial (6) Arginin Asparagin Glutamin Glisin Prolin Serin Sistein Tirosin 33 . gelatin. Fungsi utamanya sebagai zat pembangun sangat diperlukan pada masa pertumbuhan.2) Protein bersenyawa Protein ini dapat membentuk ikatan dengan zat lain seperti glikogen membentuk glikoprotein. Protein sangat diperlukan tubuh. kebutuhan protein lebih besar persentasenya dibandingkan dengan pada masa dewasa dan manula. 3) Turunan atau derivat dari protein Termasuk dalam turunan protein adalah albuminosa. Suatu protein dapat diibaratkan sebagai seuntai kalung yang terbuat dari manik-manik yang bentuk dan ukurannya tidak sama akan tetapi dapat membentuk kalung yang serasi. Pada masa bayi hingga remaja. Pada masa dewasa dan manula protein dibutuhkan untuk mempertahankan jaringan-jaringan tubuh dan mengganti sel-sel yang telah rusak.

beras dan jagung. valin. Mutu Protein Makanan Kandungan asam amino esensial pada protein dapat membedakan penggolongan protein. seperti telur. ikan. Contoh as. metionin. essensial bagi anak-anak tetapi tidak essensial bagi orang dewasa. Amino non essensial tidak dapat dibentuk oleh tubuh manusia. merupakan protein yang mengandungan semua asam amino esensial. maka kedua jenis protein itu akan saling mengisi sehingga dapat membentuk protein yang sempurna. Untuk memperoleh asam amino yang berbeda sehingga dapat saling mendukung pembentukan protein tubuh. maka sebaiknya jangan mengkonsumsi dua bahan makanan nabati yang sejenis. amino essensial adalah lisin. Asamamino terbagi dua. sehingga didapat dari makanan sehari-hari. Arginin tidak essensial bagi anak-anak dan orang dewasa tetapi berguna bagi pertumbuhan bayi. telur dan susu. Asam amino essensial merupakan as. Protein sempurna dapat diperoleh dari bahan makanan hewani. Sumbernya berasal dari bahan pangan nabati contohnya kacangkacangan. seperti jagung dengan 34 . histidin. dan enzim. sedangkan as.amino yang dapat dibentuk oleh tubuh manusia. dan originin. b. leusisn. Tetapi harus mengkonsumsi dua jenis bahan makanan yang berbeda. Namun hanya dari kelompok kacang-kacangan saja yang mengandung protein sempurna. merupkan protein yang tidak mengandung semua asam amiono esensial.d) Sebagian bisa disintesa AA esensial Asam amino merupakan hasil hidrolisis protein dengan asam. teronin. Protein yang terdapat dalam bahan makanan hewani. 1) Protein sempurna. Protein tidak sempurna dari dua bahan nabati apabila digabungkan. udang dan sebagainya. daging . sedang histidin. sehingga bahan makanan tersebut termasuk dalam golongan protein sempurna. isolusin. ayam. Seperti. mengandung semua jenis asam amino. alkali. sementara dari golongan pangan nabati lainnya tergolong protein tidak sempurna. Asam amino terdiri dari sebuah gugus amino dan sebuah gugus karboksil serta sebuah atom hidrogen.yaitu asam amino essensial dan non essensial. venilalanin. Protein sempurna juga terdapat pada bahan pangan nabati. 2) Protein tidak sempurna.

Dengan kata lain pertmbuhan dan perkembangan memerlukan protein dalam jumlah cukup. sehingga reaksi netral dari cairan tubuh selalu dapat dipertahankan. ini berarti 100 % protein telur dapat diserap untuk protein tubuh. Protein berfungsi mengikat kelebihan asam dan basa dalam cairan tubuh. 35 . terutama pada bayi. 2) Untuk mengganti sel-sel tubuh yang rusak atau aus Sel –sel tubuh manusia tidak bersifat permanen. maka setiap sel yang rusak atau aus haruslah diganti dengan yang baru. c. kita sudah dapat memenuhi kebutuhan akan asam amino esensial jika variasi bahan makanan yang dikonsumsi cukup. Hal inilah yang menyebabkan. jadi tidak asam dan tidak basa. Sehingga tanpa harus mengkonsumsi bahan pangan hewani. Fungsi Protein Bagi Tubuh Secara garis besar fungsi protein bagi manusia adalah sebagai berikut: 1) Untuk membangun sel-sel jaringan tubuh manusia Pertambahan berat badan dan pertambahan tinggi badan pada manusia. orang dewasa pun yang sudah berhenti pertumbuhan tubuhnya masih tetap memerlukan protein.kacang hijau dan sebagainya. jadi hanya 96 % dari protein beras yang dapat diserap oleh tubuh. 3) Menjaga keseimbangan asam basa pada cairan tubuh Hal ini berkaitan dengan kimia faal tubuh. sangat memerlukan protein untuk membentuk otot dan perkembangan jaringan-jaringan tubuh. Supaya sel tubuh jumlahnya tidak berkurang. Rekasi cairan tubuh adalah netral. Nilai cerna menunjukkan persentase protein dari bahan makanan yang dapat diserap oleh dinding usus untuk membentuk protein tubuh. Apabila protein bayi tidak mencukupi kebutuhan. Disamping kandungan asam amino esensial . Untuk mengganti sel-sel ini juga diperlukan protein. Nilai cerna beras adalah 96. Protein sangat diperlukan untuk menjaga keseimbangan ini. maka pertumbuhan dan perkembangan pada bayi akan terhambat. Sebagai contoh. faktor lain yang menentukan mutu protein adalah nilai cerna. nilai cerna telur adalah 100.

daging sapi. Bahan-bahan makanan yang banyak mengandung protein hewan adalah sebagai berikut: 1). dimana protein membentuk jaringan janin dan pertumbuhan embrio. Protein dalam tubuh manusia. Protein yang 36 . Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada. serta membentuk protein yang inert seperti rambut dan kuku. d. sedangkan protein nabati adalah protein yang bersumber dari tumbuh-tumbuhan. dapat membentuk jaringan pengikat misalnya kolagen dan elastin. Kekurangan protein dalam waktu lama dapat mengganggu berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit. Protein juga menggantikan jaringan tubuh yang telah rusak dan perlu dirombak kembali sehingga terbentuk jaringan yang baru. Bahan makanan sumber protein Menurut sumbernya protein terbagi dua. yaitu protein hewani dan protein nabati. Protein ini akan dibakar oleh tubuh dan sebagai hasilnya pembakaran tersebut didapatkan dalam bentuk kalori.4) Sebagai penghasil energi Protein yang berasal dari sel-sel yang diganti tidak dibuang dan tidak pula digunakan dalam pembentukan sel tubuh baru. terutama dalam sel jaringan. terutama terjadi pada masa kehamilan. Daging Yang termasuk golongan ini adalah. Apabila protein dikonsumsi manusia. serta dapat berfungsi sebagai bagian dari sel yang bergerak (protein otot). daging kambing. Pada masa pertumbuhan proses pembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran. Protein hewani adalah protein yang berasal dari berbagai bahan makanan dari hewan. membentuk antibodi. sebagai plasma (albumin). daging babi. daging ayam. maka protein yang dikonsumsi tersebut akan terurai menjadi asam amino. Protein merupakan bahan pembentuk jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. dan bagian-bagian dari tubuh hewan tersebut seperti otak dan jeroan. Protein juga berfungsi sebagai enzim. berfungsi sebagai bahan pembentuk membran sel.

Ikat dalam daging sehingga enzim tidak dapat msuk keseluruh bagian sel-sel daging untuk memecah protein agar dapat diserap oleh usus. Jumlah lemak yang terdapat dalam dging tergantung pada jenis hewan dan iklim ditempat hewan itu hidup. Gambar 2. Pemasakan daging dengan temperatur yang cukup akan memperbaiki daya cerna protein ini. Kadar protein dalam macam-macam daging dapat dilihat pada tabel 2. Jenis daging Daging sapi kurus Daging sapi gemuk Kadar protein 20 gram 19 gram Kadar lemak 5 gram 24 gram 37 .3 : Kadar protein dalam daging. Daging babi misalnya. lebih banyak mengandung lemaka dari pada daging sapi.9: Daging Sebagai makanan. Tetapi sebaliknya apabila dimasak terlalu lama dengan temperatur yang terlalu tinggi akan menyebabkan daging itu menjadi lebih sukar dicerna. Tabel 2. Hewan-hewan yang hidup didaerah yang berklim dingin umumnya lebih banyak mengandung lemak jika dibandingkan dengan hewan-hewan yang hidup didaerah yang beriklim tropis. daging memberikan protein setara lemak.terdapat dalam daging hewan ini susunannya hampir sama dengan susunan protein yang terdapat dalam tubuh manusia.4 berikut. Satu hal yang mempengaruhi jumlah protein yang dapat diambil tubuh dari bahan makanan ini ialah adanya jaringanjaringan.

sedangkan kandungan lemak dalam ikan Herring hanya 9 %. Yang berbeda adalah kadar lemaknya. Ikan Nilai gizi ikan tidak banyak bedanya dengan nilai protein daging.10: Ikan Kadar protein berbagai jenis ikan umumnya sama. Bandeng Bawal Belut Tawas Jenis Ikan Protein (gr/100 gr bahan) 20 19 14 19 38 . sedangkan dalam daging hewan lain kira-kira 60 %. umumnya tidak begitu tinggi kadar lemaknya. Tetapi kadar air dalam daging ikan rata-rata lebih dari 70 %. Lain halnya dengan ikan-ikan yang hidup didaerah yang beriklim dingin. 3.4 : Kadar protein dalam berbagai jenis ikan dan hasil olahannya No 1. Ikan-ikan yang hidup diperairan yang beriklim tropis. 2. antara lain vitamin A dan B. Tabel 2. Unsur gizi lainnya banyak terdapat dalam ikan. tetapi vitmin C hampir tidak ada. Kadar lemak dari ikan salem misalnya sampai 12 %. Gambar 2. 4. Disamping itu ada keuntungan lain karena hampir seluruh protein daging ikan dapat diserap oleh tubuh manusia.Daging babi 16 gram Daging kambing 17 gram Daging ayam 20 gram Daging itik 20 gram Dendeng daging 55 gram Hati sapi 20 gram Sumber: Syamien Moehji (1999) 16 gram 10 gram 5 gram 5 gram 9 gram 4 gram 2).

Bagian dari telur yang mempunyai kandungan gizi lebih tinggi sebagai makanan adalah bagian kuning telur. Telur Berat telur yang dihasilkan oleh ternak-ternak yang berasal dari daerah beriklim tropis rata-rata 40 – 45 gram yang dapat dibagi menjadi : • 12 % berat kulit • 58 % berat putih telur • 30 % kuning telurnya Kulit telur sebagian besar terdiri dari calcium carbonat. 7. Nilai gizi dari kuning telur dan putihnya agak berbeda. Pada bagian ini yang utama terdapat asam-asam amino essesial yaitu triptopan.4 22 20 21. Gabus Udang segar Udang kuring Kembung Lemuru Sardencis dalam kaleng 25. yaitu sebagai berikut: • Kuning telur kadar proteinnya 16 %. dan lemak 31 % • Putih telur kadar proteinnya 13 %. 10. 9. tetapi kalsium sedikit sekali.3 %.1 3).5. 8.2 21 62. Garam mineral yang banyak terdapat didalam telur adalah garam ferum dan fosfor. dan lemak 0. 6. Namun demikian telur tetap merupakan bahan makanan yang dijadikan pembanding untuk menentukan nilai cerna suatu bahan makanan lainnya. 39 .

2 % 3. Pada tabel 2. K) serta vitamin yang larut dalam air (Tiamin.8 % 4. Dalam telur tidak terdapat karbohidrat. niasin. D. maka telur sangat baik untuk makanan bayi dan anak-anak. Vitamin larut lemak (A.0 % 4. E. 4). asam folat dan vitamin B 12). asam pantotenat. Susu Susu juga sumber protein hewani yang penting bagi mnusia.8 % 4.0 % karbohidrat 7% 5% 5% 5% 5% 40 .5: Kadar protein dari berbagai jenis susu Jenis susu Air susu ibu Susu sapi Susu kerbau Susu kambing Onta Protein 1. Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang berkualitas sangat baik sehingga dapat dipakai sebagai standar untuk mengevaluasi protein pada jenis pangan yang lain. jadi pentingnya telur dalam hidangan adalah semata-mata dari segi jumlah zat-zat pembangun yang ada didalamnya.Gambar 2.5 berikut ini dapat dilihat kadar protein dari berbagai jenis susu. Protein telur mempunyai kualitas yang tinggi untuk pangan manusia.0 % 4. Tabel 2.3 % 4. riboflavin.0 % Lemak 3. Satu butir telur mengandung enam sampai tujuh gram protein. Karena begitu lengkapnya kandungan zat gizi pada telur.7 % 3. 11: Bermacam – macam telur Telur juga mengandung semua vitamin yang sangat dibutuhkan tubuh kecuali vitamin C. Pada kuning telur kandungan kolesterolnya cukup tinggi.5 % 7.

dan tidak ditambah dengan bahan makanan lain yang mengandung kedua unsur itu akan menderita kekurangan vitamin A dan garam ferum. 1) Beras sebagai sumber protein. Hal ini sering menyebabkan anak-anak yang hanya diberi susu. 41 .Sumber: Syahmien Moehyi (1999) Gambar 2. sehingga dapat digunakan untuk menutupi kekurangan asam-asam amino essensial dari bahan makanan lainnya. Tetapi harus diingat bahwa kadar garam ferum dalam susu. Juga garam kalsium dan beberapa jenis unsur gizi lainnya. Pada saat ini. Bahan-bahan makanan yang banyak mengandung Protein nabati. serta kadar vitamin A pada susu tidak begitu banyak. sebagian besar masyarakat di Indonesia yaitu kira-kira 70 % dari kebutuhan protein dalam makanan penduduk adalah protein yang berasal dari beras. 12 : Susu dan hasil olahannya Pentingnya susu sebagai makanan manusia adalah karena protein susu mempunyai nilai yang sangat tinggi dan mudah dicernakan oleh susu manusia.

2) Kacang-kacangan Satu-satunya bahan makanan yang dapat menambah jumlah protein dalam makanan penduduk yang harganya sedikit lebih murah dari harga daging. sedangkan kadar lemaknya 21 %. Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino. ikan laut. Kadangkadang beberapa asam amino yang merupakan peptida dan molekul-molekul protein kecil dapat juga diserap melalui dinding usus. telur. terutama kacang kedele. Protein yang banyak pada kacang-kacangan adalah globulin.Tingginya kadar lemak dalam jenis kacang-kacangan ini sering menimbulkan kesukaran dalam pencernaan.13: Padi juga sumber protein Keadaan seperti ini sebenarnya berbahaya. Inilah yang menjadi sebab mengapa dalam masa paceklik sering timbul bahaya busung lapar. 42 . sehingga pemakaian kacang kedelai harus dalam jumlah yang agak terbatas. ikan dan sebagainya. masuk ke dalam pembuluh darah. Hal semacam inilah yang akan menimbulkan reaksi-reaksi alergik dalam tubuh yang sering kali timbul pada orang yang makan bahan makanan yang mengandung protein hewani seperti susu. Kadar protein dalam kacang kedele cukup tinggi yaitu 40 %. Disamping itu didalam kacang kedelai terdapat sejenis enzim. yaitu enzim anti tripsin yang bekerja menghambat pekerjaan tripsin dalam usus untuk mencernakan protein.Tetapi enzim ini tidak akan aktif apabila dipanaskan. udang.adalah bahan makanan dari jenis kacang-kacangan. karena apabila dalam menu jumlah beras berkurang. Mutu protein beras dianggap teringgi diantara serealia terutama kandungan lisinnya.Gambar 2. maka dengan sendirinya kadar protein dalam makanan juga akan berkurang. dan sebagainya.

43 .14: Kacang-kacangan Selain kedelai makanan lain yang sering digunakan sebagai sumber protein adalah kacang hijau. Inilah sebabnya kacang hijau sering digunakan sebagai bahan makanan untuk menyembuhkan penderita busung lapar. Jika digabungkan mengkonsumsi beras dan kacang-kacangan.Pada jenis kacang-kacangan pada umumnya mengandung lisin yang tinggi. Kadar protein protein pada kacang hinjau 20 % dan mengandung kadar lemaknya 1%. maka kan menutupi kekurangan dari masing-masing kandungan zat gizinya. Susunan atau komposisi zat gizi yang demikian ini lebih menguntungkan. Komposisi seperti ini tidak menimbulkan kesukaran dalam pencernaannya. Kacang hijau juga digunakan sebagai bahan makanan campuran pada makanan tambahan bagi bayi dan balita. serta terdapat kandungan hidrat arangnya 50 % . Gambar 2.

Tetapi pada umumny protein dalam kacangkacangan itu mengandung beberapa jenis asam amino essensial. tempe. kembang tahu. Gambar 2.Gambar 2. Semua hasil olahan ini dapat dimanfaatkan sebagai sumber protein yang berasal dari nabati.17: Kedele dan hasil olahannya Kedele dapat diolah menjadi berbagai produk.dan triptofan. sehingga bisa juga digunakan sebagai penyembuh bagi penderita beri-beri. Kedelai mengandung 44 . Metionin. tauco dan kecap.15: Kacang hijau Kadar vitamin B1 dalam kacang hijau cukup tinggi. tahu. terutama lisin.16: Kedele hitam Jenis kacang lain yang juga baik digunakan adalah kacang merah. Diantaranya adalah susu. Gambar 2.

tepung singkong. Pada tabel 2. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya.protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 .18: Berbagai jenis kacang-kacangan. daging. kecap. jagung. kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi. kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157. hampir menyamai kadar protein susu skim kering. dan telur ayam. dan lainnya. ikan segar. susu. kacang hijau. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe.5a berikut ini dapat kita lihat perbandingan antara kadar protein kede dengan beberapa bahan pangan lainnya. keripik tempe.14 gram kedelai. 45 . Dibandingkan dengan beras.6: Perbandingan kadar protein kacang-kacangan Sumber : LIPI (1993) Gambar 2. Tabel 2.43 %. tahu.

Bebrapa jenis makanan seperti snack hingga sebagai lauk-pauk tahu dan tempe mampu memberikan sumbangan protein yang relatif terjangkau harganya bagi masyarakat.75 gram protein ( 1 gram zat putih telur mengandung 0. Gambar 2. Karena itu kacang tanah yang dimakan dalam jumlah agak banyak sering kali menimbulkan mencret ( diarrhea ).25 gram protein 18. Ini bisa dilakukan dengan menghitung jumlah jumlah unsur nitrogen ( zat lemas ) yang ada dalam dalam protein makanan dan menghitung pula jumlah unsur nitrogen yang dikeluakan tubuh melalui air seni dan tinja. Berbagai hidangan dapat diolah dari tahu dan tempe. Jumlah unsur nitrogen yang dikeluarkan dari tubuh seorang laki-laki dewasa yang berat badannya 70 kg kira-kira sebanyak 3 gram sehari.16 gram unsur nitrogen. Tiga gram nitrogen ini ekivalen dengan 3 X 6.19: Hasil olahan kedele Hasil olahan kedele berupa tahu dan tempe merupakan makanan yang sangat poluper di masyarakat.Kacang tanah mengandung lemak yang agak banyak jika dibandingkan dengan jenis kacang lainnya yaitu kira-kira 49 % . e. Kebutuhan protein Kebutuhan protein bagi manusia dapat ditentukan dengan cara menghitung protein yang diganti dalam tubuh. 46 .

Berdasarkan pertimbangan-pertimbangan tersebut. yaitu 3 gram untuk setip kilogram berat badan. sehingga dalam prakteknya jumlah protein itu belum dapat memenuhi keperluan tubuh. kecuali pada keadaan yang telah sangat parah seperti busung lapar. Kwashiorkor merupakan salah satu penyakit yang timbul akibat kekurangan protein.75 gram tubuh akan menyebabkan beberapa reaksi kimia yang tidak bisa berlansung dengan baik. Perbedaan ini disebabkan karena pada anak-anak. kwashiorkor banyak diderita oleh bayi dan anak pada usia enam bulan sampai usia tiga tahun (Balita). 47 . f. maka ditetapkan bahwa kebutuhan protein bagi seorang dewasa adalah 1 gram untuk setiap 1 kilogram berat badannya setiap hari. proteinnya bisa diambil dari tubuh. Kecernaan protein itu sediri. sedangkan pada orang dewasa fungsi protein hanya untuk mempertahankan jaringan tubuh dan mengganti sel-sel yang telah rusak. Pada orang dewasa kekurangan protein mempunyai gejala yang kurang spesifik. diperlukan protein dalam jumlah yang lebih banyak. Tetapi jika kita lihat bahwa penggunaan protein dalam tubuh dipengaruhi oleh banyak faktor. Akibat dari kekurangan protein dapat menyebabkan kwashiorkor.Ini berarti secara teori seorang laki-laki dewasa yang berat badannya 70 kg hanya akan memerlukan 18. Sebabnya antara lain ialah sebagai berikut: • • Kadar protein 18. Akibat Kekurangan Protein Kekurangan konsumsi protein pada anak-anak dapat menyebabkan terganggunya pertumbuhan badan si anak. Tidak semua bahan makanan yang banyak mengandung serat-serat. protein lebih banyak dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangan. Busung lapar yang banyak di derita oleh kelompok rawan gizi terutama bayi dan balita sungguh memprihatinkan. Karena adanya serat-serat ini .75 gram protein. Pemerintah dengan beberapa program gizi telah berupaya untuk mengatasi masalah gizi tersebut. Untuk anak-anak yang sedang tumbuh . enzimenzim tidak bisa masuk untuk memecah protein.

karena merupakan masa peralihan dari ASI (air susu ibu) ke PASI (pengganti air susu ibu) atau ke makanan sapihan. Pada umumnya makanan ini hanya dominan mengandung serealia dan sedikit mengandung unsur zat gizi lainnya. Banyak para ibu menganggap bahwa makanan pengganti ASI atau makanan sapihan adalah makanan yang mengandung beras dan serealia saja. Padahal justru pada usia tersebut protein sedang sangat diperlukan bagi pertumbuhan badan anak. Mereka kurang memperhatikan komposisi zat gizi yang harus terkandung dalam makanan sapihan. Makanan sapihan pada umumnya mengandung karbohidrat dalam jumlah yang besar tetapi sangat sedikit kandungan proteinnya atau sangat rendah mutu proteinnya. Selain itu kita juga dapat memberikan kombinasi bahan makanan yang lebih ber variasi. Makanan sapihan sebaiknya dibuat sendiri. agar kita dapat menyajikan dalam keadaan segar langsung setelah diolah. otot kendur Rambut kemerahan dan mudah putus Muka seperti bulan Pada usia ini merupakan masa yang sangat rawan. Dengan 48 .Gambar 2. Penggunaan berbagai bahan makanan campuran dapat membantu memenuhi kebutuhan akan protein. akibat kekurangan kalori dan protein Ciri Penderita Kwashiorkor • • • • Pembengkakan pada kaki dan tangan Wajah sembab.20: Kwashiorkor. Penggunaan makanan sapihan yang bersifat instan sebaiknya tidak terlalu sering diberikan.

Kekurangan kalori protein (KKP) dapat terjadi baik pada bayi. maupun orang dewasa. maka mereka tidak mengalami kesulitan untuk menerima berbagai cita rasa dari makanan. serta variasi penggunaan bahan makanan dari berbagai jenis. Anak-anak balita (bawah tiga tahun) serta ibu-ibu mengandungdan ibu yang sedang menusui merupakan golongan yang sangat rawan terhadap kekurangan protein. Jika hanya menggunakan satu jenis opangan sumber dikhawatirkan kebutuhan gizi akan sulit dipenuhi. Dengan mengenalkan makanan yang bervariasi sejak dini.menyajikan makanan campuran diharapkan kekurangan zat gizi pada satu jenis pangan dapat ditutupi dari penggunaan bahan pangan lainnya. anak-anak. Saat ini pemberian makanan tambahan terutama untuk bayi dan balita sudah mulai divariasikan. Oleh karena itu komposisi makanan yang mengandung protein perlu mendapat perhatian dalam menyusun menu di dalam keluarga 49 . Hal ini juga sangat baik dilakukan untuk memperkenalkan berbagai jenis bahan makanan pada anak sejak dini.21: Contoh Makanan sapihan Selain Kwashiorkor. Gambar 2. Variasi yang dilakukan mulai dari konsistensi makanan (tekstur). terutama pada masa pertumbuhan. Kekurangan protein sangat berdampak buruk pada kesehatan.

“Protein – Sparer” (mencukupi energi Fungsi hemat Protein) 3. Perlu diingat bahwa penderita kwashiorkor tidak kelihatan kurus. D. Pembawa vitamin A. Gambar 2. namun pada penderita marasmus penderita akan terlihat sangat kurus dan kelihatan lebih tua dari usia sebenarnya. Lemak LEMAK • Terbentu dari 95% asam lemak & gliserol 1.23:Anak sehat 3. E dan K 50 . Penderita KKP Marasmus adalah istilah yang digunakan bagi gejala yang timbul bila anak menderita kekurangan energi (kalori) dan kekurangan protein.22. Penghasil energi (1 gr lemak = 9 kal = 2¼ x energi 1 gr protein/KH) 2. Penghasil asam lemak esensial 4.Gambar 2.

Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai pelarut bagi vitamin yang hanya dapat larut di dalam lemak dan minyak. 5) Protein Sparer Lemak merupakan sumber energi selain karbohidrat dan protein. maka jika seseorang berada dalam kondisi kekurangan kalori. Rasa kenyang yang lebih lama disebabkan oleh kandungan lemak itu sendiri yang sulit untuk diserap sehingga berada lebih lama dalam lambung. dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal. 51 . sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/ gram. Minyak atau lemak. Fungsi Lemak Bagi Tubuh Lemak terbentuk dari asam lemak dan gliserol. dan juga lemak merupakan penghasil energi. 2) Penghasil asam lemak esensial. E. yaitu vitamin A. linolenat. dan K. Dengan adanya kelebihan konsumsi lemak yang tersimpan sebagai cadangan energi. Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai: 1) Penghasil energi Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. maka lemak merupakan cadangan pertama yang akan digunakan untuk mendapatkan energi setelah protein. 4) Memberi rasa kenyang Lemak dan minyak jika dikonsumsi akan memberikan rasa kenyang yang lebih lama. khususnya minyak nabati. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein.5. D. Memberi rasa kenyang lebih lama a. mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat. 3) Sebagai pelarut vitamin.

Oleh karena itu. Tetapi kelebihan ini akan diubah oleh tubuh menjadi lemak dan disimpan sebagai cadangan tenaga yang akan diambil jika tubuh membutuhkan sewaktu-waktu. di sekitar otot. maka orang tersebut sudah dapat digolongkan gemuk. 52 . yaitu untuk menjaga agar ginjal tidak mudah berpindah tempat. di sekitar perut dam mamae sering terdapat tumpukan lemak dalam jumlah yang lebih banyak. Namun hal ini tentu saja hanya bersifat sementara. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. b. paru-paru. tekanan darah tinggi dan penyakit lainnya. kecuali dalam keadaan yang benar-benar memaksa. maka lemak dan hidrat arang tersebut tidak akan langsung dibakar. ginjal dan organ tubuh lainnya. Seseorang dengan kelebihan berat badan 10 % dari berat idealnya. ginjal. Lemak dalam makanan Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Cadangan lemak memang diperlukan di dalam tubuh. Tetapi jika cadangan ini jumlahnya terlalu banyak dapat berdampak pada gangguan kesehatan. Cadangan lemak seperti ini tidak digunakan sebagai cadangan kalori. terdapat pula simpanan lemak di sekitar jantung. Kumpulan lemak disekitar ginjal ini mempunyai kegunaan khusus. diabetes. Orang yang di dalam tubuhnya terdapat timbunan lemak dalam jumlah yang berlebihan mempunyai kecendrungan untuk menderita penyakit jantung. Pada orang gemuk. Apabila dalam makanan kita terdapat kelebihan hidrat arang dan lemak dari yang diperlukan oleh tubuh. dengan adanya cadangan lemak. maka penggunaan protein sebagai energi akan dapat dihemat. Lemak cadangan ini terutama disimpan di bawah kulit. Selain itu.

dan margarin. apokat. kacang tanah. lemak (gajih). Penambahan lemak juga dimaksudkan untuk meningkatkan tekstur dan cita rasa makanan. dan beberapa jenis sayuran mengandung 53 . penambahan shortening pada pembuatan kue-kue. ikan. telur. minyak dan lemak berfungsi sebagai penghantar panas. Penambahan lemak dapat meningkatkan citarasa dan mutu dari suatu makanan. namun penggunaannya harus tetap terkendali dan jumlahnya tidak berlebihan. seperti minyak goreng. mentega. shortening (mentega putih). susu.24:Bahan makanan sumber lemak hewani Dalam pengolahan makanan. Gambar 2.25:Makanan yang ditambahkan lemak Berbagai bahan pangan seperti daging. seperti pada kembang gula. dan pada beberapa jenis masakan lainnya.Gambar 2.

Sedangkan lemak atau minyak yang telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat mata (visible fat). Lemak hewan darat seperti lemak susu. minyak ikan cod. minyak ikan Herring berbentuk cair dan disebut minyak Gambar 2.26: Klasifikasi Asam Lemak Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisible fat). lemak babi. lemak sapi. Sedangkan lemak tersembunyi adalah yang langsung dikonsumsi manusia saat seseorang mengkonsumsi makanan. Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol. Gambar 2. Lemak hewan laut seperti minyak ikan paus.lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut. sedangkan lemak nabati menngandung fitosterol. Lemak visible fat sering digunakan dalam berbagai pengolahan makanan.27: Keju. sumber lemak hewani 54 .

tetapi perlu diperhatikan akibat dari konsumsi lemak dan minyak yang tinggi terhadap metabolisme dan kesehatan manusia. lokasi. Nilai Gizi Lemak Minyak dan lemak berperan sangat penting dalam gizi kita terutama karena merupakan sumber energi. Konsumsi lemak/minyak meskipun dapat fleksible jumlahnya dalam diet.28: Makanan tinggi lemak 55 . D. yaitu mengandung 9 kkal per gram atau 37 kilojoul per gram. Gambar 2. Manusia dapat digolongkan makhluk omnivora. karena itu dapat menerima minyak dan lemak dari berbagai sumber baik ternak maupun tanaman. serta sumber vitamin A. Artinya makannya terdiri dari bahan hewani maupun nabati. cita rasa. kebiasaan. dan K. dan lemak/minyaknya. dan tradisi. E. Minyak merupakan jenis makanan yang paling padat energi. karbohidrat.c. Susunan menu manusia sangat bervariasi terutama terhadap proporsi relatif protein.

6 :Kandungan Lemak Jenuh dari Bagian yang Dimakan Komoditi Kandungan tinggi Kelapa (segar) Kelapa kering Mentega Kandungan sedang Telur Apokat Daging ayam Kandungan rendah Keju. dan ada pula yang rendah kandungannya seperti tergambar pada tabel 2. susu skim Buah-buahan. sedang. Di negara-negara yang telah maju teknologinya jumlah konsumsi lemak umumnya tinggi.7: Kandungan Lemak Tidak Jenuh pada berbagai komoditi dari Bagian yang dapat Dimakan Komoditi g/100gr g/100 gr 30 54 45 4 3 3 Sedikit Sedikit 0-2 56 . jumlah konsumsi lemaknya rendah. Tabel 2. Sayuran Biji-bijian Sumber: Widyakarya (2004) Kandungan lemak tidak jenuh dan lemak jenuh pada setiap bahan pangan berbeda. Ada yang tinggi.7 berikut ini. Tabel 2.29: Daging sebagai sumber lemak hewani Pada umumnya proporsi minyak dan lemak yang dikonsumsi ada kaitannya dengan tingkat ekonomi suatu negara. sebaliknya di negara-negara yang penghasilannya terbatas pada hasil pertanian.6 berikut ini dapat kita lihat perbandingan kandungan lemak jenuh dari beberapa komoditi bahan makanan. Tabel 2.Gambar 2.

Kandungan tinggi Minyak nabati (jagung. Selain itu serealia juga dapat berfungsi menurunkan kandungan lemak dalam darah. Komoditi Kandungan tinggi Otak Kuning telur Hati Mentega Kerang Udang Kandungan sedang Daging berlemak Susu Kandungan rendah Buah-buahan. Serealia dan hasil olahannya juga dapat menyerap kelebihan lemak pada makanan yang dikonsumsi. sayuran Biji-bijian Sumber : Widyakarya (2005) Beberapa bahan pangan yang tidak terserap seperti seratserat bahan pangan yang dikenal sebagai dietary fiber dapat ikut menurunkan kadar lemak dalam darah. Sehingga dengan banyak mengkonsumsi sayuran dan buah dapat membantu menurunkan kadar lemak dalam darah.8: Kandungan Kolesterol dari Bagian yang Dapat Dimakan. kelapa) Susu kedele ( kering) Margarin Kandungan sedang Daging babi Daging sapi/ domba Kandungan rendah Bahan yang tidak berlemak Sumber : Widyakarya (2004) 30 54 45 4 3 - Tabel 2. mg/100 gr dapat dimakan 2.500 300 250 100-200 200 70 11 0 0 57 .000 1. Sayuran dan buahbuahan segar mengandung serat yang tinggi.

Vitamin Istilah vitamine atau vitamin pada mulanya dikenalkan oleh seorang ahli kimia Polandia yang bernama Funk. Saat ini vitamin dikenal sebagai suatu kelompok senyawa organik yang tidak termasuk dalam golongan protein. Senyawa ini terdapat dalam jumlah yang kecil dalam bahan makanan tapi sangat penting peranannya bagi tubuh untuk menjaga kelangsungan kehidupan serta pertumbuhan. Penurunan kandungan lemak dalam darah perlu diperhatikan. Kondisi ini disebut dengan Megavitamin effect. Pemilihan bahan makanan yang mengandung lemak tinggi harus diimbangi dengan konsumsi serat dan bahan makanan lain yang dapat menurunkan kandungan lemak dalam darah. maupun lemak. kirakira 3 gram per hari. (yang dianjurkan konsumsi 15 mg per hari) mempunyai pengaruh menurunkan kadar kolesterol dan trigliserida dalam darah. khususnya niasin (asam nikotinat). karbohidrat. dan dari kata tersebut lahirlah istilah vitamine dan yang kemudian menjadi vitamin. Ia percaya bahwa zat penangkal penyakit beri-beri yang larut dalam air itu suatu amina yang sangat vital. 58 .30: Sayuran dan buah mengandung serat tinggi 4. Niasin juga digunakan untuk mengendalikan kadar lemak dalam darah jika seseorang tidak menurunkan kadar lemak dalam darah melalui diit. Gambar 2.Beberapa sterol yang ada dalam bahan pangan. bila diberikan pada dosis tinggi.

Dalam bahan pangan hanya terdapat vitamin dalam jumlah relatif sangat kecil. Vitamin Larut Lemak Vitamin yang larut dalam lemak banyak terdapat dalam daging ikan. oleh karena itu harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. diantaranya ada yang berbentuk provitamin atau calon vitamin (precursor) yang dapat diubah dalam tubuh menjadi vitamin yang aktif. dan K 2. D.Vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A. dan sebagainya. dan biji-bijian sumber minyak seperti kacang tanah. E. kacang kedelai. Hampir semua vitamin yang kita kenal sekarang telah berhasil diidentifikasi sejak tahun 1930. Vitamin tidak dapat dihasilkan oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup. Vitamin pada umumnya dapat dikelompokan ke dalam dua golongan utama yaitu: 1.Vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin C dan vitamin B. dan terdapat dalam bentuk yang berbedabeda. Terkecuali pada vitamin D. Segera setelah diserap oleh tubuh provitamin akan mengalami perubahan kimia sehingga menjadi satu atau lebih bentuk yang aktif. yang dapat dibentuk dalam kulit jika kulit mendapat sinar matahari. 59 .31. a. Sayur dan buah segar sebagai sumber vitamin Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. minyak ikan.Gambar 2.

akibatnya vitamin ini ditimbun dalam tubuh bila dikonsumsi dalam jumlah banyak. vitamin memerlukan protein untuk mengangkut dan memindahkannya dari suatu tempat ke tempat lain.33: Sumber vitamin larut lemak Seperti halnya lemak. Karena sifatnya yang tidak larut dalam air.32: Sumber vitamin yang larut lemak Vitamin yang diserap dalam tubuh. maka vitaminvitamin tersebut tidak dikeluarkan atau diekskresikan.34: Sumber vitamin yang larut lemak 1) Vitamin A 60 . disimpan dalam hati atau jaringan-jaringan lemak. Gambar 2.Gambar 2. Gambar 2.

asam. Namun vitamin ini mempunyai sifat yang sangat mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi. karotin disebut juga sebagai pro vitamin A.diubah menjadi vitamin A karena itu.seperti minyak ikan.Sebagai bahan untuk membuat rodopsin yang diperlukan dalam prosse penglihatan. . dan alkali.35: Sumber vitamin A b) Vitamin A Dalam Bahan Makanan Dalam bahan makanan terdapat vitamin A adalah bentuk karoten sebagai ester dari vitamin A dan sebagai vitamin A bebas.Untuk membantu proses pertumbuhan tubuh. hati dn lain-lainnya. 61 . Vitamin A pada umumnya stabil terhadap panas. Karotin ini setelah tiba didalam hati. Keaktifan biologis karoten jauh lebih rendah dibandingkan dengan vitamin A. Gambar 2. maka absorpsi dan ketersediaan karoten perlu diketahui.6 mikrogram beta karotin. Tetapi dlam tumbuh-tumbuhan terdapat semacam zat yang menyerupai vitamin A biasa disebut Karotin.Untuk pemeliharaan jaringan pelapis. . Karena karoten merupakan sumber utama vitamin A bagi masyarakat di negara yang sedang berkembang. .Vitamin A hanya terdapat dalam tubuh hewan. a) Fungsi vitamin A bagi tubuh. Vitamin A dalam bahan makanan dinyatakan dalam satu kesatuan yang disebut kesatuan internasional ( disingkat ki ) yaitu sebanyak 0.

9: Kadar vitamin A dalam beberapa jenis bahan makanan.36: Bahan makanan kaya karoten Tabel 2.000 Hati sapi 43. Vitamin A ki karoten per 100 gram Minyak ikan 80.900 Telur ayam 600 Pepaya kuning 1750 Pisang ambon 145 Tomat masak 1500 Wortel 2000 Sawi 6400 Bayam 6000 Daun kelor 11300 Ubi rambat merah 7700 Daun katuk 5000 Sumber : Syahmien Moehyi (1999).000 Minyak ikan hati hiu 70. Jenis bahan makanan 62 .Gambar 2.

labu siam.37: Sayuran miskin karotin Dari penelitian yang dilakukan diketahui bahwa kemampuan tubuh menyerap karoten yang berasal dari sayuran hanya 33 – 58% atau rata-rata 50%. Ada hubungan langsung antara derajat kehijauan sayuran dengan kadar karoten. Gambar 2. Semakin hijau daun tersebut semakin tinggi kadar karotennya.9 tersebut terlihat bahwa pada umumnya sayuran dan buah-buahan yang berwarna banyak mengandung karotin. 38: Sayuran kaya karotin c) Kebutuhan Vitamin A Bagi Tubuh 63 .Dari tabel 2. sedang daun-daun yang pucat seperti selada dan kol. Gambar 2. miskin akan karoten. Tidak semua karoten yang terserap tersebut dapat diubah menjadi vitamin A.

000 SI (45 sampai 300 mgr β-karoten) setiap hari untuk jangka waktu beberapa bulan. permukaan epitel. karena satuan ini lebih tepat dan dapat memberikan gambaran keadaan yang sesungguhnya.33 IU) 1 RE = 6 µg β .000 sampai 500. suatu pigmen yang mengandung retinol. yaitu bila mengkonsumsi 75.karoten (10 IU) 1 RE = 12 µg karotenoid (10 IU) Terlalu banyak konsumsi vitamin A dapat menyebabkan hipervitaminosis. 1 RE = 1 µg retinol (3. (a) Gangguan penglihatan 64 . serta membantu proses pertumbuhan. 95 % dari cadangan vitamn A disimpan oleh tubuh dalm hati.FAO–WHO telah mengadakan perhitungan. suatu keadaan keracunan yang disebabkan oleh terlalu banyak konsumsi vitamin A. bahwa separuh dari karoten yang terserap oleh tubuh akan diubah menjadi vitamin A. Penyimpanan vitamin A dalam tubuh. Saat ini satuan untuk takaran vitamin A diganti dengan retional equivalent (RE). Satuan takaran untuk vitamin A yang digunakan adalah International Unit (IU) atau Satuan Internasional (SI). d) Akibat Kekurangan Vitamin A Dalam tubuh vitamin A berperan dalam penglihatan/ mata. jadi kira-kira hanya 1/6 dari kandungan karoten dalam bahan makanan yang akhirnya akan dimanfaat oleh tubuh. termasuk pertimbangan masalah penyerapan karoten serta derajat konversinya menjadi vitamin A. Peranan retinol pada penglihatan normal sangat penting karena daya penglihatan mata sangat tergantung oleh adanya rodopsin.

penyakit ini disebut penyakit rabun senja atau hemeralopi. Bila tubuh kekurangan vitamin A. Di bagian kiri dan kanan biji mata akan kelihatan noda-noda putih mengkilat seperti sisik ikan. Dalam tingkat kedua pembuatan air mata akan berkurang sehingga selaput lendir mata atau konyuntiva tampak menjadi kering dan berlipat –lipat. dan keadaan tersebut dikenal dengan istilah keratinisasi. Penyakit ini masih bisa disembuhkan tanpa meninggalkan bekas 65 . yaitu protein yang tidak larut dalam air dan bukan mukus. Tanda permulaan gangguan penglihatan sebagai akibat kekurangan vitamin A ialah menurunnya kesanggupan untuk melihat dala cahaya yang samar-samar. selsel membran akan kering dan mengeras. yang mengandung vitamin A yang diperlukan dalam rangkaian penerimaan rangsang penglihatan pada waktu siang hari Bila terjadi kekurangan vitamin A. yaitu cairan lemak kental yang dikeluarkan sel epitel mukosa sehingga membantu mencegah lemak kental yang dikeluarkan sel epitel mukosa sehingga membantu mencegah terjadinya infeksi. Kanak-kanak yang menderita kekurangan vitamin A ini biasanya kalau berjalan di dalam cahaya yang samar-samar seringkali menubruk bendabenda yang ada didepannya. Bila sel-sel epitel mengeluarkan keratin. Hal inilah yang merupakan peyebab rabunnya kanak-kanak dalam keadaan cahaya samar atau cahaya senja. Xeroftalmia adalah keadaan bila orang mengalami kekurangan vitamin A. Dalam keadaan normal retina mata terdapat suatu zat yang disebut rodopsin. maka berarti proses pembentukan redopsin akan terganggu. sel epitel akan mengeluarkan keratin. Hal ini disebabkan karena ada perubahan kimia yang terjadi pada retina mata.Gambar 2. kemudian korneanya juga terpengaruh.40: vitamin A dapat mencegah kebutaan Vitamin A berperan menjaga agar kornea mata agar selalu sehat. mula-mula konjungtiva mata mengalami keratinisasi. mata akan menjadi buta. Mata yang normal biasanya mengeluarkan mukus. Dan noda-noda ini disebut bercak bitot. Keadaan tersebut bila berlanjut akan menyebabkan penyakit xeroftalmia. Karena itu. Bila tidak diobati. Gejala-gejala keringnya konyuntiva ini disebut xeroftalmi .

orang –orang yang kekurangan vitamin A ini mudah terserang penyakit saluran pernafasan atau saluran pencernaan. yaitu luka pada kornea. keju. 66 . Karena itu. Penderita akan menjadi buta sama sekali. (c) Gangguan Pertumbuhan Kekurangan vitamin A juga dapat mengganggu jalannya pertumbuhan tubuh.maka terjadilah bahaya yang lebih hebat. Bila dlam taraf xeroftalmi ini anak-anak tidak mendapatkan pengobatan. kuning telur. Keadaan seperti ini disebut keratomalasea. hati dan berbagai ikan yang tinggi kandungan lemaknya merupakan sumber utama bagi retinol.atau cacat pada mata. Kekurangan vitamin A juga menyebabkan perubahan perubahan pada jaringan pelapis ( epitel ). Kadang-kadang luka itu sungguh hebat sehingga seluruh kornea hancur. Jaringan-jaringan pelapis ini akan menjadi keras karena adanya sel tanduk. Di samping itu kekurangan vitamin A dapat berpengaruh terhadap pertumbuhan tulang. Gambar 2. (b) Kerusakan Jaringan Epitel.41: Pertumbuhan tulang tak normal d) Sumber Vitamin A (1) Bahan pangan hewani Berbagai makanan hewani seperti susu.

Dan sesungguhnya dengan mengkonsumsi sayur hijau. 67 . gizi lain yang dikandungnya dapat dimanfaatkan.42: Kuning telur sumber vitamin A Gambar 2.Gambar 2. terutama wortel kaya akan vitamin A.44: Sayuran hijau sumber vitamin A Tingginya konsumsi provitamin A atau vitamin A saja sesungguhnya tidak cukup. bila tidak diikuti perbaikan status gizi. Sedangkan sayuran hijau penting artinya sebagai sumber vitamin A bagi masyarakat di daerah pedesaan karena murah dan mudah didapat secara lokal. Gambar 2.43: Susu dan keju sumber vitamin A (2) Bahan pangan nabati Beberapa sayuran dan buah-buahan yang berwarna kuning atau merah.

500 IU vitamin A dan 30 mg vitamin C. Mengkonsumsi makanan sumber vitamin A yang beragam sangat dianjurkan. kemungkinan kekurangan vitamin A karena proses pengolahan yang tidak tepat. dapat menambah 15% dari seluruh konsumsi protein hari itu.46: Olahan telur sumber vitamin A 68 . Gambar 2.45: Olahan ikan sumber vitamin A Gambar 2. kira-kira mendekati kandungan protein kedelai. dan ternyata mencukupi keperluan vitamin A dan vitamin C untuk orang dewasa per hari yaitu 3. di samping menambah sebanyak 100% atau lebih zat kapur (kalsium) dan besi. atau sekitar dua sendok makan setelah dimasak. Bila ditakar berdasarkan berat kering. daun hijau mengandung protein 30– 40%. Konsumsi 100 gram sayuran hijau saja.Sayuran hijau ternyata juga tinggi kadar proteinnya.

10: Pengelompokan Sumber Vitamin A Pengelompokkan Kandungan Vitamin A Tinggi (RE lebih besar dari 20. dan D4. vitamin D dapat disintesis dalam tubuh manusia dan hewan dalam bentuk vitamin D2. sapi .bayam Rendah (RE kurang dari 1.ubi jalar .hati ayam . laju sintesis vitamin D dalam kulit tergantung jumlah sinar matahari yang diterima serta konsentrasi pigmen di kulit.hati kambing/domba .Daging babi. D6. Vitamin D2 terdapat di dalam tumbuhtumbuhan dan disebut kalsiferol. yaitu vitamin D2.roti .Ikan Sumber : Flint (1981) 2) Vitamin D Tidak seperti halnya vitamin-vitamin lain. Agar tubuh tidak kekurangan vitamin D.Gambar 2.minyak kelapa sawit Sedang (RE 1.47: Susu Sumber vitamin Tabel 2. sedangkan vitamin D3 terdapat didalam tubuh hewan tekenal dengan nama ergosterol yang apabila terkena sinr matahari ( sinar ultra violet ) akan berubah menjadi vitamin D aktif. Vitamin D tidak begitu penting artinya di negara beriklim tropis karena agak jrang ditemukan penyakit 69 .wortel .minyak ikan .Kentang . Vitamin D1 tidak ada.000 – 20. terutama di pagi hari Dikenal 4 macam vitamin D.000 µg/100 g) .000 µg/100 g . D3. maka dianjurkan untuk selalu memanfaatkan sinar matahari untuk kesehatan.000 µg/100 g) .

Mengatur pembentukan garam fosfor dalam tubuh yang digunakan untuk pengerasan tulang. Kelebihan vitamin D menyebabkan keracunan. . b) Kekurangan Vitamin D Peranan vitamin D sangat penting bagi metabolisme kalsium dan fosfor. absorpsi kalsium oleh alat pencernaan akan diperbaiki. Dengan adanya vitamin D. a) Fungsi Vitamin D Bagi Tubuh Guna vitamin D dalam tubuh. . Kebutuhan akan vitamin D. . Pada penyakit ini tulang-tulang tetap lunak. sehingga mudah berubah bebtuknya. Pengeluaran kalsium dan fosfor dari tulang 70 .kecuali dibeberapa tempat tertentu. terutama bagi penduduk negaranegara beriklim tropis tidak bisa dipastikan karena tubuh secara tidak lnsung dapat membuat vitamin D sendiri.Mengatur metabolisme garam dapur. Kekurangan vitamin D mengakibatkan penyakit rakhitis.akibat kekurangan vitamamin ini. Kalsium dan fosfor dari tulang dimobilisasi. Karena itu konsumsi vitamin D tidak begitu penting dalam pemenuhan kebutuhan vitamin D secara keseluruhan.48: Vitamin D untuk pertumbuhan tulang Vitamin tersebut kemudian diaktifkan oleh sinar matahari dan diangkut ke berbagai alat tubuh untuk dimanfaatkan atau disimpan di dalam hati.Menggiatkan penyerapan gram kapur dan garam fosfor. Gambar 2.

Vitamin D dari makanan yang dikonsumsi diserap bersama-sama lemak dan masuk ke dalam saluran darah melalui dinding usus kecil jejunum dan ileum dan diangkut ke dalam chylomicron melalui sirkulasi limpa. Gambar 2.49: Vitamin D untuk pertumbuhan gigi Tiga jenis keadaan dapat dialami oleh penderita kekurangan vitamin D. 71 . ialah : (1) Ricetsia Diderita oleh anak-anak yang ditandai oleh bengkoknya kaki sehingga berbentuk O.dimobilisasi. Kekurangan vitamin D akan mengakibatkan gangguan penyerapan kalsium dan fosfor pada saluran pencernaan dan gangguan mineralisasi struktur tulang dan gigi. pengeluaran dan keseimbangan mineral dalam darah ikut dikendalikan.

International Unit (IU) 72 .0025 mcg kristal murni vitamin D. Satu IU vitamin D sama dengan 0. (2) Tetani Suatu gejala ditandai bengkoknya pergelangan tangan dan sendi akibat rendahnya kalsium dalam serum karena kekurangan vitamin D atau rusaknya kelenjer paratiroid. Gambar 2. disebabkan kekurangan vitamin D. juga dikenal sbg ricketsia orang dewasa.51:Penderita Tetani (3) Osteomalacia Diderita oleh orang dewasa.Gambar 2.50: Penderita Ricetsia Bila keadaan belum berlanjut masih dapat ditolong dengan pemberian vitamin D dalam jumlah yang besar atas nasihat dokter yang berwenang.

Hewan-hewan yang dalam makanannya kekurangan vitamin E akan menjadi mandul. dan merupakan komoditi yang mahal tetapi laris.3) Vitamin E Vitamin E dianggap berpengaruh pada kesanggupan bereproduksi. khasiat vitamin E banyak dimanfaatkan.52: Makanan olahan kaya vitamin E Manusia membutuhkan vitamin E dalam jumlah yang sedang. demikian juga di kota-kota besar di Indonesia. Bagi manusia belum jelas apakah berpengaruh atau tidak. kini menjadi 12-21 SI saja. khususnya sebagai obat berbagai penyakit. 73 . Di beberapa negara maju. sedangkan pada hewan-hewan jantan akan mengkibatkan pemghambtan dalam pembentukan sel jantan ( sperma ). dan biasanya telah dapat dicukupi dari makanan seharihari. Vitamin ini terdapat dalam biji-bijian yang sedang tumbuh. Gambar 2. Pada tahun 1973 National Research Council (NRC-USA) mengumumkan RDA (Recommended Daily Allowance) yang baru untuk vitamin E. Sebelum tahun tersebut RDA untuk vitamin E sebanyak 25-30 SI untuk orang dewasa. Hewan betina yang kekurangan vitamin E ini pada telurnya akan berdegenerasi.

karena vitamin ini mempengaruhi pembentukan protrombin dalam hati. Vitamin K mendorong terjadinya pengumpalan darah secara normal. maka luka ini akan sukar berhenti mengeluarkan darah karena luka sukar menutup. Gambar 2. Selain itu sumber-sumber vitamin E yang natural perlu dikonsumsi mengingat pentingnya fungsi vitamin ini bagi tubuh.Gambar 2. dimanfaatkan sebagai bahan kosmetika. Dengan mengkonsumsi sumber vitamin E yang beragam tentu saja kita akan dapat memperoleh vitamin ini dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan. Jika kekurangan vitamin ini maka protrombin dalam darah akan berkurang. 74 . jika terjadi luka. Akibatnya.54: Bahan makanan sumber vitamin E 4) Vitamin K Vitamin K disebut juga vitamin koagulasi. Vitamin K penting artinya dalam pembekuan darah.53: Vitamin E untuk perawatan kulit Ekstrak dari tumbuhan seperti sayuran dan buah-buahan yang kaya akan vitamin E. Mula-mula ditemukan sebagai senyawa yang dapat mencegah terjadinya perdarahan yang parah pada ayam.

Bahanbahan makanan seperti hati dan sayur-syuran yang berdaun hijau banyak mengandung vitamin ini.55: Kerusakan kulit karena kurang vitamin K Kekurangan vitamin ini dapat terjadi. kubis. asam. tetapi mudah rusak oleh radiasi. Gambar 2. misalnya terlalu banyak menggunakan obat-obat sulfa sehingga bakteri-bakteri yang yang dapat membuat vitamin K diusus. Gambar 2. dan brokoli. mati.Vitamin ini dibuat oleh bakteri-bakteri dalam usus. Sedangkan biji-bijian. 75 . dan alkali.56: Bayam sumber vitamin K Vitamin K larut dalam lemak dan tahan panas. Sumber utama vitamin K adalah hati dan sayuran seperti bayam. buah-buahan. dan sayuran lain miskin akan vitamin K.

57: Kubis sayuran kaya vitamin K Banyak vitamin K terbuang bersama feses. 76 .Gambar 2. Vitamin yang Larut dalam Air 1) Vitamin C a) Sifat Vitamin C Sifat-sifat vitamin C adalah: • Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak. Gambar 2. Bayi yang baru lahir hanya mempunyai vitamin K yang sangat terbatas. dan hanya dalam jumlah kecil saja dapat disimpan dalam hati. dan sintesis vitamin K dalam saluran pencernaan baru dimulai setelah bayi berusia beberapa hari.58: Brokoli sayuran sumber vitamin K b.

Juga asam askorbin ini juga berpengaruh dalam pembentukan sel-sel darah dalam susunan tulang serta dalam pemeliharaan kadar haemoglobin yang normal. Cadangan vitamin C dalam tubuh dalam kelenjar adrenalin. . enzim. Kekurangan vitamin C juga dapat menyebabkan melemahnya dinding kapiler-kapiler darah sehingga mempermudah pedarahan.Bahan makanan yang dijemur dengan cahaya matahari. . oksidator.• Vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas. 77 . Jumlah cadangan vitamin C ini tergantung pada jumlah vitamin C yang terdapat dalam makanan sehari-hari.Pemanasan yang terlalu lama. Sifat vitamin C mudah larut dalam air dan akan mudah rusak dengan pemanasan yang terlalu lama. yang diakibatkan oleh kekurangan vitamin C adalah penyakit defisiensi yang paling lama dikenal. kelenjar tumys dan lainlain. Vitamin C umumnya banyak sekali terdapat dalam bahan makanan. alkali. Vitamin C dalam tubuh berguna dalam dalam pembentukan dan pemeliharaan zat perekat yang menghubungkan sel-sel dengan sel dari berbagai jaringan.dan gigi. gusi berdarah. serta oleh katalis tembaga dan besi. Berbagai faktor yang dapat mempengaruhi kadar vitamin C dalam makanan antara lain: . seperti buah-buahan yang masak.bahan makanan yang disimpan terlalu lama. Kekurangan vitamin C juga dapat mengakibatkan perubahan susunan tulang dan tulang muda ( kartilase ). sinar. Penyakit skorbut .

Gambar 2. Kelenjer adrenalin mengandung vitamin C yang sangat tinggi. Gambar 2. atau pada suhu rendah.60: Pengolahan sayuran yang baik Vitamin C dapat terserap sangat cepat dari alat pencernaan kita masuk ke dalam saluran darah dan dibagikan ke seluruh jaringan tubuh.59: Vitamin C rusak akibat pemanasan yang tinggi Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam. 78 .

dan pembengkakan kaki bagian paha. gusi membengkak.Gambar 2. Kelebihan vitamin C dari konsumsi makanan akan dibuang melalui air kemih. Karena itu bila seseorang mengkonsumsi vitamin C dalam jumlah besar (megadose). b) Akibat Kekurangan Vitamin C Kekurangan vitamin C akan menyebabkan penyakit sariawan atau skorbut. terutama bila orang tersebut biasa mengkonsumsi makanan bergizi tinggi. dan terjadi pendarahan. infeksi. dan demam. Juga timbul sakit. Gejala- 79 . Penyakit skorbut biasanya jarang terjadi pada bayi. pelunakan. empuk.62 Pembengkakan dan kerusakan kulit akibat dari kekurangan vitamin C Gejala-gejala penyakit skorbut ialah terjadinya pelembekan tenunan kolagen. Pada anak yang giginya telah keluar. bila sebelumnya orang tersebut jelek keadaan gizinya. biasanya pada usia setelah 6 bulan dan dibawah 12 bulan. Tetapi sebaliknya. Pada orang dewasa skorbut terjadi setelah beberapa bulan menderita kekurangan vitamin C dalam makanannya. Gambar 2. sebagian besar akan dibuang keluar. maka sebagian besar dari jumlah itu dapat ditahan oleh jaringan tubuh. bila terjadi pada anak-anak.61: Vitamin C meningkatkan kondisi tubuh Pada umumnya tubuh menyerap vitamin C sangat sedikit.

63: Produktifitas kerja menurun akibat anemia Penyakit sariawan yang akut dapat disembuhkan dalam beberapa waktu dengan pemberian 100 sampai 200 mg vitamin C per hari. semakin tua buah semakin berkurang kandungan vitamin C-nya. Pengolahan pada buah-buahan dengan menggunakan panas. Karena itu agar vitamin C tidak banyak hilang. Gambar 2. kaki menjadi empuk. Karena itu vitamin C sering disebut Fresh Food Vitamin. sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang berlebihan dihindari. akan mengakibatkan kerusakan pada vitamin C. Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi. anemia. terutama buah-buahan segar. 80 . dan alkali. Bila penyakit sudah kronik perlu diperlukan waktu lebih lama untuk penyembuhannya dan suplai vitamin C yang lebih ditingkatkan. panas. Buah yang masih mentah lebih banyak kandungan vitamin C-nya.gejalanya ialah pembengkakan dan pendarahan pada gusi. dan deformasi tulang. Mengkonsumsi buah dalam keadaan segar jauh lebih baik dari buah yang sudah diolah. c) Sumber Vitamin C Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan. gingivalis.

Gambar 2. Demikian juga halnya berries. apel. nenas.64: Sumber vitamin C Buah jeruk. apalagi bila produk tersebut dikalengkan. 81 . baik yang dibekukan maupun yang dikalengkan merupakan sumber vitamin C yang tinggi. Beberapa buah tergolong buah yang tidak asam seperti pisang. dan jambu. dan peach rendah kandungan vitamin C-nya. Gambar 2. 65: Buah-buahan yang rendah kandungan Vitamin C. pear.

Air susu ibu yang sehat mengandung enam kali lebih banyak vitamin C dibandingkan susu sapi. 82 .66: Sayuran sumber vitamin C Sebaliknya beberapa jenis bahan pangan hewani seperti susu. Vitamin C mudah diperoleh jika mengkonsumsi makanan dengan benar. Hanya saja terkadang kita sering kurang memperhatikan cara pengolahan bahan yang benar. dapat menyediakan kebutuhan tubuh akan vitamin ini. telur. ikan. Gambar 2. Konsumsi bahan sayuran dan buah dalam keadaan segar. brokoli. sehingga vitamin C rusak dan terbuang percuma. daging.Bayam. cabe hijau. bahkan juga setelah dimasak. dan unggas sedikit sekali kandungan vitamin C-nya. Pemberian ASI yang teratur dan sesuai dengan kebutuhan bayi dan balita membantu memnuhi kebutuhan tubuhnya akan vitamin C. dan kubis juga merupakan sumber vitamin C yang baik.

68: Sayuran yang terlalu empuk Saat proses merebus sayuran. guna mempertahankan kesegaran warna sering ditambahkan baking soda. dapat merusak kandungan vitamin C pada sayuran.Gambar 2. 83 . Penambahan baking soda pada saat memasak sayuran.67: Sumber vitamin C yang utuh Gambar 2. Oleh karena itu sebaiknya dalam pengolahan sayuran tidak menggunakan bahan tambahan yang dapat merusak kandungan zat gizi.

niasinamida).69: Baking soda Tabel 2. folasin (asam folat dan turunan aktifnya). Daun katuk 3. niasin (asam nikotinat. asam pantotenat. Daun kelor 4. Bayam dan tekokak 2. riboflavin (vitamin B2). serta vitamin B12 (sianokobalamin). piridoksin (vitamin B6).S (1999) 2) Vitamin B Kompleks Dipandang dari segi gizi. Daun talas 6. Vit C (mg/100 gr) 80 239 220 275 163 109 182 150 193 102 84 . Daun melinjo 8. 11.Gambar 2. Dan singkong 5. Sawi Sumber: Emma. Daun oyong 9. biotin. Daun lobak 7. Kandungan vitamin C pada sayuran No Jenis Sayuran 1. kelompok vitamin B termasuk dalam kelompok vitamin yang disebut vitamin B kompleks yang meliputi tiamin (vitamin B1). Peterseli 10.

Dalam makanan tiamin ditemukan dalam bentuk bebas atau dalam bentuk kompleks dengan protein atau kompleks protein-fosfat. kelebihannya akan dibuang melalui air kemih. Bentuk murninya adalah tiamin hidroklorida. Bentuk yang terikat akan segera terpisah setelah terserap di duodenum atau jejunum. Bila tiamin terlalu banyak dikonsumsi. ginjal. otak.(a) Tiamin (Vitamin B1) Tiamin dikenal juga sebagai vitamin B1. dan otot. jantung. Kekurangan vitamin B1 ini dalam jumlah yang tak begitu banyak sering mengakibatkan kurangnya nafsu makan. 85 . Kekurangan yang agak hebat menyebabkan penyakit beri-beri. Tiamin tidak dapat disimpan dalan jumlah banyak oleh tubuh. akan semakin banyak pula vitamin B1 yang diperlukan. • Memperbaiki pengeluaran getah cerna. Vitamin ini merupakan satu-satunya vitamin yang untuk pertama kalinya ditemukan di Indonesia (1897) yang dulu masih disebut Hindia-Belanda oleh sarjana Belanda yang bernama Eijkman.Bertambh bnyak karbohidrat yang terdapat dalam makanan. (1) Peranan Tiamin Kegunaan vitamin b1 bagi tubuh adalah sebagai berikut: • Turut dalam metabolisme karbo hidrat. Kemudian akan terjadi gangguan dalam alat pencernaan ( sembelit) akibat menurunnya tonus dari otot pada usus. • Mengtur air dalam jaringn tubuh. tetapi dalam jumlah terbatas dapat disimpan dalam hati.

2gr. karbohidrad 77. Fe 2.3mg.9gr. calsium 16mg. Nilai gizi pada beras tumbuk Air 13gr. kalori 335gr. atau jaringan syaraf menderita kekurangan energi. yang disebabkan terganggunya transmisi syaraf. protein 7. lemak 0.4gr. karbohidrad 76. Vitamin B1 0.9gr.0mg. calsium 12mg. lemak 0. calsium 6mg.8mg. Vitamin B1 0.7gr.9gr.21mg. protein 7. Fe 0.12mg. 86 . karbohidrad 78. Fe 0. protein 6.70: Beri – beri Akibat kekurangan tiamin Kekurangan tiamin akan menyebabkan polyneuritis.8gr.9gr. lemak 1.6gr. Vitamin B1 0.32mg. Nilai gizi pada beras giling Air 13gr. kalori 359gr.Beri-beri merupakan penyakit kekurangan vitamin B1 (tiamin) dalam masyarakat yang banyak mengkonsumsi beras yang mengalami penggilingan terlalu lanjut.Gambar 2. Nilai gizi pada beras pecah kulit Air 13gr. kalori 360gr.

72: Oedema. (2) Sumber Tiamin 87 . penderita akan sembuh lebih cepat. pucat. sedangkan untuk orang dewasa 1. dan ini disebut beri-beri basah.Gambar 2. Wanita hamil dan menyusui perlu lebih banyak yaitu 0. Pasien beri-beri biasanya diberi vitamin B kompleks serta makanan yang kaya protein dan kalori.71: Beras pecah kulit lebih banyak mengandung tiamin dibanding beras giling Gambar 2.3. Akibat sering muncul tibatiba dengan tanda-tanda sebagai berikut : oedem pada muka. Konsumsi tiamin yang dianjurkan untuk per orang per hari oleh Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi. sakit perut.2 mgr dan 0.0 mgr. karena ibuibu yang menyusui kekurangan tiamin.3 mgr dari kebutuhan normal. dan kejang. 1998 bagi anak-anak di bawah 10 tahun antara 0. Beri-beri pada bayi banyak diderita di daerah Asia. mudah terangsang. Bayi dapat meninggal dalam waktu beberapa jam.1. Dengan terapi tiamin. Bila berlanjut maka oedem dapat terjadi di rongga dada. hilang suara.0 mgr. akibat kekurangan vitamin B1 Pada orang dewasa sering terjadi gangguan jantung sehingga menyebabkan adanya oedem (penumpukan cairan dalam jaringan) pada kaki bawah/ telapak kaki serta persendian kaki. muntah-muntah.

74: Bahan pangan hewani kaya tiamin Meskipun sayuran dan buah-buahan kadar tiaminnya kecil.73: Sumber tiamin Sumber tiamin yang baik sebetulnya biji-bijian. tetapi produk tersebut relatif mahal harganya. sangat tinggi kandungan tiaminnya. Gambar 2. baik yang segar atau diasap. seperti beras PK (pecah kulit) atau bekatulnya. 88 .Gambar 2. tetapi kebiasaan memakan lalap dalam jumlah besar banyak membantu menyediakan tiamin bagi tubuh. Daging babi.

Ham 4.Gambar 2.07 0. Peterseli 7. Kedele kering 3. (1) Kekurangan Riboflavin Vitamin ini berguna untuk pernafasan sel. Asam masak dipohon 9. Telur bebek (diasin) 5. Selain itu. asam. Daun kelor 8. Sumber vitamin B1 (Thiamin) No Jenis pangan Vit B1 (mg/100 gr bahan) 0. Tabel 2. Coklat susu Sumber: Depkes RI (2000) (b) Riboflavin Vitamin B2 disebut riboflavin karena strukturnya mirip dengan gula ribosa dan juga karena ada hubungan dengan kelompok flavin. jika kekurangan konsumsi riboflavin dapat berdampak pada 89 .dan sebaliknya sangat sensitif terhadap basa.08 1. tetapi tahan terhadap panas. Ikan selar segar 6. Riboflavin sangat mudah rusak oleh cahaya dan sinar dan sinar ultra violet. oksidator.82 1.28 0.vitamin ini berguna tubuh terutama pada anak-anak. Katul beras 2. Riboflavin yang larut dalam air memberi warna fluoresens kuning-kehijauan.7 0.00 0.11 0. Di samping itu .37 0. 12.34 1.21 0.75: Sumber tiamin dalam makanan. Tepung susu asam utk bayi 10.

ginjal.6 mg-1. 3) Sumber Riboflavin Sumber riboflavin berasal dari hasil ternak.2 dan 0.5 mg. tetapi biasanya dianggap ringan.3 dan 0.gangguan-ganguan jaringan tubuh. Pada pasien-pasien wanita yang mendapat ransum dengan riboflavin sangat rendah timbul penyakit yang disebut cheilosis dengan gejala : retak-retak pada kulit tangan dan kaki. Sayuran hijau dan biji-bijian hanya sedikit saja kandungan riboflavinnya. 1998 untuk orang Indonesia per orang per hari adalah : untuk bayi antara 0. Mulut semakin hari semakin sakit. di sudut-sudut mulut (bibir). Buah-buahan dan umbi-umbian juga sangat rendah kandungannya. Gambar 2. dan tumbuh luka – luka pada bibir serta sudut mulut( seilosis ). kerak-kerak pada kulit. dan lidah. bibir.3 mg-1. sedangkan untuk orang-orang yang mengandung dan menyusui masing-masing ditambahkan 0.76:Kulit kering akibat kekurangan riboflavin (2) Kebutuhan Riboflavin Konsumsi riboflavin yang dianjurkan oleh Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi. Hati.0 mg. anakanak sampai umur 10 tahun 0. dan jantung mengandung riboflavin dalam jumlah yang tinggi.5 mg. Pada kornea akan tampak pembuluh-pembuluh darah halus . Kekurangan riboflavin (ariboflavinosis) merupakan penyakit yang umum ditemui. untuk orang dewasa antara 1. 90 .4 mg dari kondisi normal.

91 . Penyimpanan dalam botol yang berwarna keruh lebih banyak melindungi kandungan riboflavin.78: Bahan makanan rendah riboflavin Susu sapi yang disimpan dalam botol jernih bila kena sinar matahari langsung akan kehilangan riboflavin sampai 75% dalam waktu 3 jam.Gambar 2.77: Bahan makanan rendah riboflavin Gambar 2.

5 0. Kekurangan niasin yang hebat akan menyebabkan penyakit pellagra pada kulit. dan mulut.3 1. Niacin ini digunakan tubuh dalam berbagai proses oksidasi untuk menghasilkan tenaga. Kapri muda 5.0 0. Daging kambing 10.0 0. Jagung giling putih 2. Kan asin kering 9. gangguan-ganguan terhadap alat pencernaan. sakit tenggorokan. Alpukat 6. lengan.35 0. kaki. Kedele 4.15 (c) Niasin Kekurangan niasin yang parah setelah beberapa bulan akan mengakibatkan pelagra dengan gejala spesifik.35 1.15 2. serta leher. 92 . kulit. serta terjadi dermatitis yang sangat khas yaitu pada tubuh yang tidak tertutup seperti tangan.12 1. Kandungan Riboflavin B2 Pada bahan pangan No Jenis pangan 1. lidah.35 0. Susu bubuk Sumber: Depkes RI (2000) (mg/100 gr bahan) 0. Hati 7. siku. dan sistem saraf. Uwi segar 3. Telur ayam 8. 13.Gambar 2.79: Bahan makanan rendah riboflavin Tabel 2. Niacin terdapat dalam enzim yang turut dalam peristiwa oksdasi reduksi dalam tubuh.

Bila keadaan tersebut berlanjut. 7.Gambar 2. Tabel 2. 2.0 1.5 1. daging.0 13. 4.0 17. atau kacang-kacangan.80: Penderita pelagra Pecah-pecah pada kulit ini terutama terjadi pada kulit yang seing terkena matahari. Akibat yang berlanjut jika terjadi kekurangan niasin adalah kulit berwarna merah. Jenis pangan Beras tumbuk Cantel Jagung giling putih Beras giling Kacang tanah Biji Bunga Matahari Biji Wijen Hati Kacang Tunggak (tolo) (mg/100 gr bahan) 1. 14. Kandungan Niasin Pada Bahan Pangan No 1.0 3. Pellagra banyak diderita oleh penduduk daerah-daerah yang menggunakan jagung sebagai bahan pokok. 9. lunak.8 5. bila jagung digunakan sebagai makanan pokok. maka kulit bersisik dan kadang-kadang terjadi luka. 3.0 93 .0 5.0 2. dermatitis. Karena itu. Kekurangan niasin dalam makanan anak dapat menimbulkan anemia. Jagung sedikit sekali mengandung niasin dan asam amini triptofan yang dapat diubah oleh tubuh menjadi niasin. 8. sellosi. 6. bengkak.s harus mengkonsumsi lebih banyak bahan makanan lainnya seperti sayur-sayuran. maka untuk mencegah terjadinya pellagra ini. 5. sedangkan pada orang dewasa dapat menyebabkan hiperpigmentasi.

ubi jalar. kemudian disusul oleh kentang. Oleh karena itu tubuh kita hanya mampu menyimpan vitamin B6 dalam jumlah yang sangat sedikit. Sedangkan masyarakat dengan konsumsi protein rendah (40-50 g/hari) hanya diperlukan 1. kejang. unggas. baru oleh susu dan biji-bijian.10.0 Vitamin B6 memiliki sifat yang larut dalam air. dan ikan. Untuk Indonesia belum ditentukan.5 mg. Biji-bijian utuh merupakan sumber yang kaya akan vitamin B6. dan kelainan pada darah. Kegunaan vitamin ini bagi tubuh ialah untuk metabolisme protein dan lemak. Kedele Sumber: Depkes RI (2000) (d) Vitamin B6 2. Gambar 2. Piridoksin terdapat dalam enzim yang memecah protein menjadi asamasam amino yang juga diperlukan untuk mengubah triptofan menjadi niasin. Pada bayi sering terjadi kekurangan vitamin B6 karena mengkonsumsi susu kering yang telah kehilangan vitamin B6 . Keperluan vitamin B6 per orang per hari sangat tergantung pada jumlah protein yang dikonsumsi. dan sakit perut. lemah badan. dan sayursayuran.76: Sumber utama Vitamin B6 Sumber utama vitamin B6 adalah daging. 94 . Kekurangan vitamin B6 menyebabkan gejala kulit rusak. bayi tersebut menderita rangsangan syaraf.0 mg per orang per hari. syaraf motorik terganggu.2 sampai 1. tetapi sebagai pedoman untuk manusia standar diperlukan 2.

Gambar 2.78: Sumber ketiga vitamin B6 95 .77: Sumber kedua vitamin B 6 Gambar 2.

Kadar vitamin dalam makanan atau bahan lain ditentukan secara mikrobiologik. Gambar 2. lemak. (f) Vitamin B 12 Vitamin B12 diperlukan untuk pembentukan butir-butir darah merah. agakmanis. Asam pantotenat secara komersial ditemukan dalam bentuk garam kalsium. khususnya dalam produksi energi.Faktor intrinsik terdapat dalam cairan lambung. Asam pantotenat juga terlibat dalam metabolisme asam lemak dan lipida lain.79: Sumber ketiga vitamin B 6 (e) Asam pantotenat Asam pantotenat perlu untuk sintesa lemak dan sterol.80: Lebah sumber pantotenat Sebagai koenzim vitamin A. Dalam tubuh manusia terdapat zat lain yang disebut faktor ekstrisiks yang diperlukan untuk penyerapan vitamin B12 . Vitamin B12 adalah vitamin yang sangat kompleks molekulnya. yang mengandung sebuah atom kobalt yang terikat 96 . larut dalam air.Gambar 2. asam pantotenat terlibat dalam metabolisme karbohidrat. Vitamin ini ditemukan bersama-sama protein dalam daging hewan dan disebut faktor ekstrinsik untuk pencegahan anemia. dan protein. dan stabil dalam pemasakan yang normal. Karena itu vitamin ini disebut faktor pemasak eritrosite ( eritrosite maturation faktor ).

Selain itu sumber vitamin B12 adalah bahan makanan berasal dari laut. maka vitamin B12 tidak dapat diserab dan akhirnya terjadilah penyakit anemia yang disebut pernisious anemie. Kekurangan vitamin B12 jarang terjadi karena vitamin ini banyak sekali terdapat dalam sel-sel hewan. Gambar 2.mirip dg besi terikat dalam hemoglobin atau magnesium dalam klorofil. seperti ikan.82: Tempe sumber vitamin B12 97 .81: Sayuran hijau sumber vitamin B12 Vitamin B12 banyak didapat pada hasil ternak terutama hati. dan kecap. Bila faktor intrisik ini tidak ada. dan jenis lainnya. Gambar 2. Vitamin B12 juga benyak terkandung dalam susu dan hasil olahannya berupa keju dan mentega. dan produk fermentasi kedelai seperti tempe. tauco. oncom dari bungkil kacang tanah. Beberapa bahan dan produk nabati yang mengandung B12 adalah sayuran dari daun berwarna hijau.

2 mg dan sudah cukup untuk hidup sehat. Dalam tubuh kolin dapat dibuat dari metionine.6 mg sampai 1. Kekurangan kolin sering terjadi terutama pada penduduk yang makanannya kurang menggunakan protein hewan dan orang-orang yang sering minum alkohol. dan umbi-umbian. serta 1. Konsumsi yang dianjurkan untuk orang di atas 11 tahun adalah 3 mg/hari.83: Sumber vitamin B12 Kekurangan vitamin B12 biasanya disebabkan karena kurang baiknya penyerapan dan kekurangan dalam makanan yang dikonsumsi.84 : Sumber vitamin B12 (g) Koline Kolin digunakan untuk metabolisme dan pengangkutan lemak. (h) Asam folik 98 .0-2. Gambar 2. tetapi belum cukup untuk disimpan.3 mg. kekurangan vitamin B12 mungkin dapat terjadi. untuk orang yang sedang mengandung atau menyusui 4 mg/hari.0 mg untuk anak dibawah 10 tahun. dan untuk bayi cukup 0. biji-bijian. Tetapi bagi masyarakat yang menu sehari-hari hanya dari bahan nabati.Gambar 2. Kekurangan kolin akan mempemudah penumpukan lemak dalam hati. Konsumsi vitamin B12 untuk setiap orang dewasa/ hari minimum 0.

5. yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air.Sampai saat ini telah diketahui beberapa unsur mineral yang berbeda jenisnya dan diperlukan manusia agar dapat sehat dan tumbuh dengan baik. Mineral Makro 1) Garam kapur ( Ca ) Garam kapur merupakan bahan utama dalam proses pembentukan tulang dan gigi. Folasin yaitu asam folik yang digunakan dalam pengobatan ternyata memberikan hasil yang baik dalam pengobatan anemia ada wanita-wanita yang sedang hamil (i) Biotin Konsumsi biotin yang disarankan belum ditentukan dengan pasti. Sembilan puluh sembilan persen 99 . Tabel 2.Kekurangan asam folik dapat menybabkan sejenis anemia. tetapi menurut para ahli sudah cukup bila mengkonsumsi 150 mg/hari/orang dewasa. yaitu sekitar 150 sampai 300 mcg. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Konsumsi biotin pada menu normal yang baik biasanya sudah mencukupi kebutuhan.18: Pengelompokkan mineral Sumber : widyakarya (2004 a. Mineral Sebagian besar bahan makanan.

pada tulang dan gigi di dalam tubuh kita banyak terdapat garam kapur. mempengaruhi ransang sel-sel saraf dapat menimbulkan suatu keadaan yang disebut tetani. Apabila garam kapur atau kalsium yang berada dalam cairan darah diambil . (2) Tubuh tidak dapat menyerap garam kapur yang ada dalam makanan akibat kekurangan vitamin D. (a) Faktor-faktor yang dapat menyebabkan tubuh kekurangan garam kapur antara lain sebagai berikut: (1) Kurangnya dalam garam kapur dalam makanan untuk waktu lama.maka darah tidak akan dapat membeku karena Ca bersama dengan tromboplastin akan bekerja untuk mengubah protrombin menjadi trombin Sedangkan trombin diperlukan untuk mengikat kalsium yang ada dalam plasma darah itu. yang banyak mengandung garam kapur akan meyebabkan semua cadangan garam kapur yang ada dalam tubuh wanita hamil akan habis. Kehamilan yang terlalu sering dan rapat seta tidak disertai diet. Kesukaran-kesukaran pada ginjal mungkin akan menyebabkan banyak garam kapur yang hilang dari tubuh. (3) (4) (5) 100 . Kekurangan beberapa jenis hormon seperti hormon yang dibuat oleh kelenjar gondok ( tiroid ) dan kelenjar anak gondok ( para tiroid) Pada tubuh orang sehat terdapat cadangan garam kapur dalam jumlah yang cukup untuk beberapa waktu.memberikan sifat permeabel pada sel-sel tubuh. Karena itu. garam dapur berguna untuk membantu pembekuan darah . shingga tubuh akan mengambil cadangan garam kapur yang ada didalam badan.dari garam kapur dalam tubuh berguna untuk membentuk tulang. Dalam bentuk yang larut.

ialah kejadian osteomalasia ini disebabkan pengambilan kapur kembali yang suda ada dalam tulang-tulang dekalsifikasi.guna pembentukan bayi yang dikandungnya. Kekurangan garam kapur pada anak-anak menyebabkan kelainan dalam pembentukan tulang. Bedanya dengan penyakit rakhitis pada anak-anak. karena pengendapan garam kapur pada tulang tidak cukup.12 berikut ini dapat kita ketahui kandungan garam kapur pada beberapa jenis bahan makanan. Bahan-bahan makanan yang banyak mengandung garam kapur ialah susu.(b) Akibat Kekurangan Garam Kapur Beberapa penyakit dapat ditimbulkan akibat kekurangan garam kapur.Tetapi bahan-bahan makanan lain terutama sayur-sayuran juga banyak mengandung garam kapur (c) Kebutuhan tubuh manusia akan garam kapur. Pada tabel 2. Kebutuhan garam kapur untuk orang dewasa setiap hari kirakira 500 mg . 101 . Bagi wanita yang sedang menyusui membutuhkan garam kapur sebanyak 1000 mg. Kekurangan garam kapur pada orang dewasa dapat menyebabkan penyakit yang disebut osteomalasia yang kadangkadang juga disebut penyakit rakhitis pada orang dewasa. dan bagi wanita yang sedang hamil 800 mg per hari. sehingga tulang-tulang menjadi lunak. Penyakit ini dikenal dengan nama penyakt rakhitis. kerena pada masa ini seorang wanita memerlukan garam kapur dalam jumlah yang sangat banyak. Osteomalasia sering ditemukan pada wanita yang sedang mengandung .

Sedangkan pada orang dewasa pembentukan struktur tulang tidak terjadi lagi. Hal ini disebabkan karena kebutuhan garam kapur pada aanak-anak dan remaja diperlukan untuk pembentukan gigi dan struktur tulang mereka. 102 . bukan untuk membentuk struktur tulang. Pada orang dewasa kebutuhan garam dapur adalah untuk menjaga agar tidak terjadi gangguan kesehatan. Kebutuhan garam dapur pada anak-anak hingga remaja lebih tinggi dibandingkan dengan orang dewasa dalam kondisi tidak hamil dan menyusui.19 : Kadar garam kapur dalam beberapa jenis bahan makanan adalah sebagai berikut Kadar per 100 gram bahan 265 mg 200 mg 440 mg 140 mg 290 mg 200 mg 60 mg 2400 mg 145 mg 1200 mg 1000 mg Kadar per 100 gram bahan 65 mg 120 mg 70 mg 290 mg 40 mg 585 mg 220 mg 2000 mg 50 mg 900 mg 700 mg Bahan Bayam Daun kacang panjang Daun kelor Selada air Sawi Kacang kedelai Telur ayam Ikan teri kering Susu sapi Tepung susu skim Tepung susu whole Sumber: Syahmien Moehyi (1999) Pada usia anak-anak 13 sampai 19 tahun dianjurkan mengkonsumsi garam kapur sebanyak 750 sampai 1000 mg sehari.Tabel 2. seperti kerapuhan pada tulang dan gigi.

Tanda pertama kekurangan natrium adalah rasa haus. Gambar 2. Bila terjadi banyak kehilangan natrium. 103 .85: Pekerja di industri Pekerja-pekerja dalam industri yang pengap banyak mengeluarkan keringat. maka cairan ekstraseluler berkurang. Setiap jam mereka mengeluarkan keringat sebanyak 1 liter. Biasanya. akibatnya banyak tekanan osmotik dalam cairan tubuh menurun.2) Natrium Pada orang yang sehat jarang sekali ditemukan kasus kekurangan natrium. akan dikeluarkan sebanyak 10-200 gram. Selama delapan jam kerja. dengan meng konsumsi makanan yang cukup mengan-dung garam (NaCL) diperkirakan cukup memproduksi 4 liter keringat. tanpa mengganggu kadar NaCl di dalam badan.

Kadar natrium dalam darah tidak dapat digunakan sebagai indikator status natrium dalam tubuh.Gambar 2.86: Diare merupakan akibat kekurangan natrium Pada keadaan hilangnya banyak natrium. Gambar 2. Tekanan darah tinggi banyak dialami oleh masyarakat Asia yang biasa mengkonsumsi natrium dengan 104 . Pengukuran denyut nadi dapat menggambarkan tekanan darah secara umum. Indikator yang baik bagi keseimbangan natrium ialah keadaan kardiosvasluler.87: Pengukuran denyut nadi perlu dilakukan dengan rutin Berbagai hal tersebut dapat menggambarkan status cairan ekstraseluler. juga pengeluaran natrium di dalam urin. orang akan muntah-muntah atau diare karena cairan yang ada dalam usus banyak mengandung natrium. seperti pulsa (denyut) nadi dan tekanan darah. Natrium dan Hipertensi Natrium yang terlau banyak ditandai dengan pengembangan volume cairan ekstra seluler yang menyebabkan oedem. Untuk itu perlu diketahui denyut nadi seseorang apakah dalam kondisi normal atau tidak.

dan sebagainya.0 gr per hari. Bahan makanan tersebut diawetkan dengan menggunakan garam. Produk olahan ikan seperti ikan kering . ikan asin.2 g per hari). kecap.89: Sumber natrium Kebutuhan Natirum dan Klorida Kebutuhan tubuh akan natrium klorida didasarkan pada konsumsi air. Namun penggunaannya dalam pengolahan makanan juga harus dikendalikan agar tidak mengalami kelebihan natrium. Gambar 2. Sumber utama natrium adalah garam dapur.000 kkal memerlukan natrium klorida 2. Disarankan 1 gr natrium klorida untuk setiap liter air yang diminum. 105 . banyak mengandung natrium.5003.88: Sumber natrium Gambar 2.5-3. Orang dewasa yang diperkirakan memerlukan 1 ml air/kilokalori per hari. Orang yang mengkonsumsi 2. Terutama makanan yang telah diawetkan banyak mengandung natrium.kadar tinggi (7.6-8.

Sumber kalium yang utama dalam bahan makanan adalah bekatul. Namun biasanya konsumsi kalium lebih sedikit daripada natrium. 3) Kalium Tubuh orang dewasa mengandung kalium (250 g) dua kali lebih banyak dari natrium (110 g).Gambar 2. Gambar 2. khamir. sehingga digunakan sebagai indeks untuk lean body mass (bagian badan tanpa lemak). coklat dan kopi. Komposisi kalium biasanya tetap. molase (madu).90:Sumber natrium Orang yang mengkonsumsi kalori lebih lebih sedikit memerlukan garam lebih sedikit pula. Kandungan natrium klorida dalam air minum biasanya sangat sedikit yaitu sekitar 20 mgr per liter. Sedangkan kandungan natrium dalam garam secara teoritis adalah 39.34 g per 100 g atau kira-kira 2.8 g per sendok teh.91: Sumber kalium 106 .

92: Sumber kalium Gambar 2. atau sekitar 3.Gambar 2.7-7.93: Sumber kalium Jumlah kalium yang dikonsumsi per hari sekitar 50 sampai 100 m Eq. 107 .4 g kalium klorida.

bila tulang baru dibentuk. Pada pembentukan tulang.4) Kalsium Tubuh kita mengandung kalsium yang lebih banyak dibandingkan dengan mineral lain.200 gram kalsium dalam tulang rawan dan gigi. Gambar 2. sisanya terdapat dalam cairan tubuh dan jaringan lunak. Peranan kalsium dalam tubuh pada umumnya dapat dibagi dua.4 kg terdiri dari kalsium. Diperkirakan 2% berat badan orang dewasa atau sekitar 1. tetapi juga keperluan-keperluan kalsium masih diteruskan meskipun sudah mencapai usia dewasa. Namun pada bayi kalsium hanya sedikit (25-30 g). 108 .0-1. maka tulang yang tua dihancurkan secara simultan. Setelah usia 20 tahun secara normal akan terjadi penambahan sekitar 1.94: Kalsium terdapat pada tulang dan gigi Keperluan kalsium terbesar pada waktu pertumbuhan. yaitu membantu membentuk tulang gigi dan mengatur proses biologis dalam tubuh.

kira-kira sama dengan kalsium. • Hormon yang dikeluarkan oleh kelenjar paratiroid. Peran fosfor mirip dengan kalsium yaitu untuk pembentukan tulang dan gigi dan penyimpanan dan pengeluaran energi (perubahan antara ATP dengan ADP). Pada umumnya. dan 33 % terdapat dalam jaringan lunak sebagai ikatan organik dan anorganik. Pada umumnya jumlah fosfor yang dianjurkan untuk dikonsumsi sebanyak 0.Gambar 2. Enam puluh enam persen fosfor dalam tubuh terdapat pada tulang-tulang sebagai ikatan dengan dengan garam kapur .7 g per orang dewasa per hari. kekurangan garam fosfor jarang terjadi. 109 . Beberapa hal yang dapat mempengaruhi penyerapan dan penyimpanan garam fosfor adalah sebagai berikut: • Jumlah garam kapur yang terdapat dalam makanan.95: Akibat kekurangan kalsium 5) Fosfor Seluruh sel-sel mengandung fosfor . Garam organik dari fosfor berguna untuk membantu metabolisme energi. Garam bes yang terlalu banyak dapat menghambat penyerapan garam fosfor. • Jumlah garam besi ( ferum ). • Gangguan-gangguan alat pencernaan yang bersifat khronis.

25% dari berat badan atau sekitar 175 g pada dewasa pria. Kebutuhan magnesium untuk orang dewasa pria 350 mg per hari dan untuk dewasa wanita 300 mg. Setengah dari jumlah tersebut terdapat pada tulang dan sisanya pada jaringan lemak seperti otot.Kekurangan magnesium dapat menyebabkan hypomagnesema dengan gejala denyut jantung tidak teratur. dan siput. kulit.97: Bahan makanan sumber magnesium 7) Sulfur Dalam badan manusia terdapat sulfur sebanyak 0. kulit. Sulfur merupakan bagian penting dari mukopolosakarida misalnya khondroitin sulfat pada tulang rawan. serta telapak kaki dan tangan gemetar. insomnia. ginjal. dan klep-klep jantung. kuku. lemah otot. kedelai. Sumber magnesium adalah sayur-sayuran hijau. sistein. tulang. tendon.96: Bahan makanan hewani sumber fosfor 6) Magnesium Pada tubuh orang dewasa terkandung 20 – 25 gram magnesium. hati serta cairan ekstraseluler. dan rambut. Beberapa vitamin juga mengandung sulfur misalnya tiamin dan biotin. kejang kaki. Sedangkan sulfolopida sangat banyak dijumpai pada jaringan-jaringan hati. Siput Sayuran hijau Olahan kedele Gambar 2. kelenjer 110 . Sebagian besar terdapat dalam asam amino metionin.Gambar 2. dan sistin. Beberapa bagian tubuh juga mengandung sulfur yaitu jaringan pengikat.

111 . Mineral mikro atau trace element atau minor element merupakan istilah yang digunakan bagi sisa mineral yang secara tetap terdapat dalam sistem biologis. Mineral mikro Meskipun banyak mineral yang terlibat dalam reaksi biologis dan proses fisiologis. Di dalam tubuh terdapat sebanyak 20. Sulfur terdapat juga dalam insulin dan heparin (suatu antikoagulan).Enam puluh persen dari zat besi yang ada didalam tubuh manusia tardapat dalam hemoglobin ini Tubuh manusia ternyata menggunakan garam besi dengan hemat . Proses reduksi dibantu oleh adanya vitamin C dan asam amino. garam besi dan zat warna . suatu pigmen yang mengandung inti sebuah atom besi. Besi juga terdapat dalam sel-sel otot. 1) Besi Garam besi merupakan unsur yang sangat penting untuk membentuk hemoglobin. Sel darah merah mempunyai masa hidup yang terbatas yaitu hanya 120 hari. yaitu unsur zat warna yng terdapat dalam darah merah yang beruna untuk mengangkut oksigen dan CO2 dalam tubuh. sekali. Besi dalam tubuh sebagian terdapat dalam sel-sel darah merah sebagai heme.000 milyar sel darah merah. Karena itu tambahan garam besi yang diperlukan setiap hari tidaklah begitu banyak. Dalam sebuah molekul hemoglobin terdapat empat heme. b. Haemoglobin adalah ikatan antara protein . dan bagian putih otak. maka garam besi yang terlepas akan diambil lai oleh tubuh untuk pembentukan haemoglobin yang baru. Bila terjadi perombakan butir-butir darah merah. Pada saluran pencernaan besi mengalami proses reduksi dari terbentuk feri (Fe+++) menjadi fero (Fe++) yang mudah diserap. berbagai penelitian hanya dilakukan pada mineral yang terdapat dalam jumlah yang dapat diukur.ludah. khususnya dalam mioglobin.Kandungan besi dalam badan sangat kecil yaitu 35 mg per kg berat badan wanita atau 50 mg per kg berat badan pria.

112 .Gambar 2.98: sumber Fe Gambar 2.99: Sumber Fe Pada penelitian dengan menggunakan besi radioaktif didapat bahwa penyerapan besi meningkat menjadi tiga kali bila seseorang mengkonsumsi roti yang mengandung besi bersama 1 g vitamin C .

misalnya kurangnya asam khlorida dalam lambung. Gambar 2. malaria dan penyakit-penyakit lain yang 113 .100: Hasil olahan terigu Saat ini fortifikasi Besi (fe) dilakukan pada tepung terigu sebgai bahan makanan yang banyak dikonsumsi. seperti infeksi cacing tambang. Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan seorang menderita kekurangan garam besi: • • • • Makanan yang tidak mengandung cukup garam besi untuk waktu yang lama. seperti protein dan berbagai macam vitamin sehingga menghambat pembentukan hemoglobin. 101: Teh menghambat penyerapan Fe Sebaliknya ada asam fitat yang terkonsumsi bersama bijibijian atau bahan lain akan mempersulit penyerapan besi. Dalam menu yang normal biasanya jumlah asam fitat tidak cukup besar sehingga tidak mengganggu penyerapan besi.Gambar 2. Gangguan penyerapan garam besi di dalam tubuh. Adanya penyakit-penyakit lain. sebab asam fitat dengan besi membentuk senyawa yang tidak larut. Kurangnya unsur tembaga (kuprum ) Kurangnya zat-zat makanan lain.

6 tahun 7 . sehingga banyak sekali butirbutir darah merah yang hilang atau pecah. Kejadian ini sebagian besar disebabkan sebelum wanita – wanita tersebut hamil mereka sudah dalam keadaan kekurangan garam besi.19 tahun Kebutuhan garam besi sehari 6 mg 7 mg 10 mg 12 mg 114 . Seorang bayi dalam bulan pertama tubuhnya akan membuat kira-kira 50 gram Hb. Ini berlansung sampai usia anak itu 9 tahun. dan pada usia empat tahun pembentukan Hb baru berjumlah kira-kira 20 gram. Akibat dan penyebab kekurangan garam besi pada wanita hamil dan anak. Seorang wanita dalam periode menstruasinya akan banyak sekali kehilangan darah. Sungguhpun bayi itu mendapatkan air susu dari ibunya.12 tahun 13 .menyebabkan pendarahan yang khronis. Akibatnya bayi itupun akan mengalami anemia. Pada tahun kedua pembentukan Hb itu semakin berkurang. kekurangan garam besi dalam tubuhnya akan semakin banyak. yang berusia 17 tahun kira-kira 100 gram. tetapi susu bukan bahan makanan yang banyak mengandung garam besi. hal ini berarti banyak pula garam besi yang keluar dari tubuhnya. Tabel 2. Seorang ibu yang dalam masa hamilnya telah menderita kekurangan gram besi tentu tidak dapat memberikan cadangan garam besi kepada bayinya dalam jumlah yang cukup untuk beberapa bulan pertama. maka bila wanita ini kelak hamil.15 tahun 16 .20: Kebutuhan zat besi untuk berbagai usia adalah sebagai berikut Usia 1 . dan selama itu diperlukan kirakira 189 mg ferum. Apabila dalam periode ini wanita ini sudah menderita kekurangan garam besi.Jumlah Hb yang terdapat dalam tubuh anak laki-laki. Kejadian anemia pada anak yang sudah berusia diatas satu tahun. Dalam keadaan tersebut wanita tadi akan menderita anemia ( Mikrositik Hipokromik anemia ). sebagian besar disebabkan anak ini disusukan terlalu lama dengan tidak diberi makanan tambahan yang cukup mengandug garam besi.

102: Ibu Menyusui Rawan kekurangan Fe Pada wanita yang sedang haid atau menyusui.9 mg Gambar 2. sedangkan kekurangan besi pada pria dewasa lebih jarang terjadi. yang biasanya juga diikuti oleh kekurangan gizi yang lain.6 mg 8 mg 2. besi yang diperoleh dari konsumsi makanan sehari-hari biasanya tidak mencukupi. Kadar hemoglobin normal pada pria dewasa 13 g/100 ml dan untuk wanita yang tidak sedang mengandung 12 g/100 ml. 115 .9 mg 6.Laki-laki dewasa Wanita hamil Wanita menyusukan Sumber: Kepmenkes RI (2005) 8 mg 18 mg 15 mg Tabel 2. Kekurangan besi banyak dialami bayi di bawah usia 2 tahun serta para ibu yang sedang mengandung. Kadar garam besi per 100 gr bahan 6 mg 2.21 : Bahan makanan yang banyak mengandung zat besi Bahan makanan Kuning telur ayam Daging sapi Hati sapi Ginjal sapi Bayam Sumber : WNPG (2004) (a) Akibat Kekurangan besi Anemia gizi dapat diketahui dari kadar hemoglobin seseorang.

atau 18 mg untuk waita dengan usia 11-50 tahun.103: Menjaga kebersihan tangan Kekurangan besi dapat pula terjadi pada pasien yang terserang cacing pita.5 sampai 2. orang dewasa diperkirakan menyerap dan mengeluarkan besi sekitar 0. maka konsumsi yang dianjurkan adalah 10 mg untuk orang dewasa per hari. Tubuh manausia lebih cendrung menggunakan kembali besi yang ada dalam tubuh daripada membuangnya keluar tubuh. Besi yang berasal dari hasil ternak lebih mudah diserap dari pada yang dari hasil nabati.Gambar 2. Tubuh memerlukan besi dalam waktu yang relatif cepat. Dalam keadaan normal. (b)Konsumsi Besi Jumlah besi yang diserap hanya sekitar 10%. Manusia hanya mampu menyerap dan mengeluarkan Fe dalam jumlah yang terbatas. Daya absorpsi besi berbeda untuk bahan pangan satu dengan lainnya 116 . Oleh karena itu menjaga kebersihan badan terutama tangan perlu diperhatikan.0 mg per hari. Cacing ini mengisap darah dari saluran darah di bawah mukosa alat pencernaan penderita. FAO/WHO menganjurkan bahwa jumlah besi yang harus dikonsumsi sebaiknya berdasarkan jumlah kehilangan besi dari dalam tubuh serta jumlah bahan makan hewani yang terdapat dalam menu kita. sehingga besi dapat melewati dinding usus kecil langsung ke aliran darah.

117 . Kekurangan konsumsi zat besi dapat berakibat menderita anemia. oleh karena itu zat besi harus dikonsumsi bersamaan dengan bahan makanan yang mengandung vitamin C. Dengan adanya vitamin C. Jagung 3 4. Kedele 6 3. Namun pengeluaran Fe harus dibantu dengan serat. Beras 1 2. maka proses penyerapan Fe menjadi lebih mudah. Oleh karena itu jika mengkonsumsi bahan makanan mengandung Fe yang tinggi harus dikombinasikan dengan bahan makanan berserat tinggi pula. Zat besi sangat dibutuhkan untuk pembentukan sel-sel darah merah. Ikan 11 5. Jika Fe tidak dapat diserap oleh tubuh. Hati 13 Sumber: Syahmien Moehyi (1999) Orang yang berada dalam keadaan normal dapat menyerap 5-10% dan orang yang kekurangan besi menyerap 10-20%. maka akan dikeluarkan lewat feces.Tabel 2.22 Daya mengandung fe serap tubuh terhadap pangan yang No Komoditi % Penyerapan 1. Karena penyerapan zat besi itu lebih sulit.

Gambar 2.yang memstimulasikan proses-proses oksidasi dalam tubuh.104: Buah-buahan dan sayuran hijau kaya zat besi 2) Iodium Gambar 2. Tetapi jumlah jaringan yang secara aktif dapat menghasilkan hormon tiroksin menjadi berkurang. 118 . Jumlah Iodium dalam tubuh orang dewasa diperkirakan antara 9-10 mg. dua sepertiga dari jumlah tersebut terkumpul pada kelenjer tiroid (kelenjer gondok).105:Iodium dapat meningkatkan kecerdasan Yodium adalah suatu bahan yang digunakan untuk membuat hormon tiroksin oleh kelenjar gondok. Kekurangan yodium akan mengakibatkan kelenjar gondok menjadi besar karana bertambahnya jumlah jaringan dalam kelenjar itu. Dengan jalan ini aka tiroksin atau kelenjar gondok melakukan kontrol terhadap metabolisme. Penyakit gondok ini banyak terjadi didaerah pegunungan karena biasanya air minum mereka sangat sedikit mengandung yodium. Pembesaran gondok ini disebut penyakit gondok. pertumbuhan dan pemakaian tenaga oleh tubuh.

119 . Pada umumnya wanita dan anak perempuan mempunyai kecendrungan lebih mudah kena penyakit gondok daripada pria dan anak laki-laki. Masa paling peka terhadap kekurangan iodium terjadi pada waktu usia meningkat dewasa (puber).Gambar 2. Kekurangan Iodium Kekurangan Iodium selain dapat menyebabkan penyakit gondok juga dapat menyebabkan kretinisme pada pria. Terjadi di daerah gondok endemik (daerah dimana banyak dijumpai penderita gondok).106: Penderita gondok Kelenjer tiroid merupakan kelenjer hormon yang terdapat pada dasar leher dan mempunyai berat 20-25 g. Kretinisme juga gejala awal kekurangan Iodium. terdiri dari dua bagian masing-masing terletak di sebelah kanan dan kiri trachea. namun sebagian besar terjadi pada pria.

70 ug per orang per hari.107: Penderita Kretinisme Kretinisme ditandai dengan pertumbuhan bayi yang sangat terhambat. Anak-anak hingga usia 9 tahun 70 – 100 membutuhkan iodium ug/hari. wajah kasar dan membengkak. Kebutuhan Iodium Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (2004) mencantumkan konsumsi yang disarankan untuk setiap individu menurut kelompok umur.Gambar 2. perut kembung dan membesar serta bibir menebal dan selalu terbuka.108: Makanan kaya akan Iodium 120 . Gambar 2. Konsumsi Iodium untuk bayi 50 . sedangkan kebutuhan pria dan wanita dalam kondisi normal 150 ug / hari dan wanita hamil 175 ug/ hari dan wanita yang sedang menyusui 200 ug / hari.

Sejauh ini kebutuhan tubuh akan mangan belum ditentukan. Sedangkan laki-laki dapat menahan 47% atau 3. Gambar 2.005-0.109: Rumput laut sumber Iodium Penggunaan Iodium sebagai pencegahan penyakit gondok telah lama diketahi. Mangan dibuang melalui feses bersama-sama hasil empedu (bilirubin dan biliverdin). 121 .01 % dalam garam) karena biasanya konsumsi garam setiap hari rata-rata 5-15 g. Ini dapat diartikan bahwa tubuh memang memerlukan mangan.Gambar 2. dan dalam darah mangan berikatan dengan sebuah molekul protein.110: Garam beryodium 3) Mangan Mangan sangat mudah diserap ke dalam tubuh.54 mg sehari.34 mg. tetapi dari beberapa hasil penelitian keseimbangan diketahui bahwa wanita dapat menahan 40% magnesium yang masuk atau sebanyak 1. Iodium yang ditambahkan biasanya dalam bentuk garam kalium iodida (0..

Orang dewasa jarang sekali yang menderita kekurangan tembaga. 122 .112: Roti dari gandum. Kondisi ini dapat disembuhkan dengan pemberian tembaga. Kekurangan tembaga banyak terjadi pada bayi usia 6-9 bulan. meskipun lama menderita KKP.Teh kering Kopi instan Gambar 2. Khususnya bayi-bayi yang mengalami KKP. Bayi tersebut akan mengalami leukopenia (kurang sel darah putih) serta demineralisasi tulang.111: Sumber mangan yang baik Coklat Gambar 2. merupakan sumber mangan yang baik 4) Tembaga Tembaga diserap dari usus kecil ke dalam saluran darah.

unggas. 113: Pangan kaya zink 6) Kobalt Kobalt merupakan bagian dari molekul vitamin B12. Bahan makanan hasil fermentasi banyak mengandung kobalt. Telah dibuktikan bahwa zink dalam protein nabati kurang tersedia dan lebih sulit digunakan tubuh manusia dari pada zink yang terdapat dalam protein hewani. dari penelitian diperoleh bahwa sesungguhnya manusia sudah cukup menerima tembaga dari bahan makanannya sehari-hari. konversi kobalt dari dalam tanah menjadi vitamin B12 pada makanan sampai yang telah dicerna manusia atau hewan nonruminansia sering disebut siklus kobalt. Sedang anak-anak gadis cukup mengkonsumsi 1. Gambar 2. Orang-orang dewasa akan mampu menjaga keseimbangan normal dengan mengkonsumsi 2 mg per hari. serta pecel (peanut butter).55 mg sampai 1. 5) Zink Diperkirakan kebutuhan zink adalah 15 mg bagi setiap anak di atas usia 11 tahun. Hal tersebut mungkin disebabkan karena adanya asam fitat yang mampu mengikat ion-ion logam.112:Pangan kaya zink Gambar 2. susu. Daging. Namun kobal pada bahan 123 . keju. merupakan sumber zink yang baik. Para ahli gizi berpendapat dengan mengkonsumsi jumlah protein hewani yang dianjurkan kebutuhan tubuh akan zink akan tercukupi. ikan laut.Kebutuhan tubuh manusia akan tembaga telah ditetapkan sejak tahun 1974.70 mg per hari. seperti tempe dan oncom.

yaitu 0.2 ppm untuk daerah sub tropis dan pada daerah panas penggunaan flour lebih sedikit. Flouridasi air minum yang baik adalah dengan kadar 1. Gambar 2. Makanan sumber kobalt 7) Fluor Telah diketahui bahwa flour penting dalam pertumbuhan dan pembentukan struktur gigi agar memiliki daya tahan terhadap penyakit.0 – 1.114. 124 .5 – 0.makanan tersebut terkandung dalam vitamin B 12 pada bahan makanan tersebut.7 ppm. Penambahan garam flourida damam air minum dengan kadar 1 ppm dianggap normal. Penambahan flourida pada air minum dianjurkan untuk pencegahan terhadap penyakit gigi.

Penggunaan flour juga perlu diawasi. dan makanan hasil ternak. Konsumsi fluotida dari bahan makanan sehari-hari diperkirakan 0. Dengan flourida 1 ppm dalam air minum. Terkadang dapat menimbulkan noda yang berwarna coklat sampai hitam. Hal ini dapat dicegah dengan mengurangi kandungan mineral dalam air minum. Tingginya kandungan fluor pada air minum mengakibatkan kerusakan pada gigi.113: Flour menguatkan gigi Fluor terdapat dalam tanaman. ikan. Gambar 2.3 mg. sehingga mengurangi terjadinya sakit gigi pada anak-anak. Makanan juga dapat menyerap fluorida bila dimasak pada air yang telah mengalami fluoridasi.Gambar 2. Makanan dari laut mengandung 5-15 ppm fluorida dan teh kering mengandung 75-100 ppm. kerak dan noda pada gigi anak-anak tidak akan timbul. Gigi yang terlalu banyak flourida dalam air minum. mengakibatkan email gigi keruh dan berkapur serta berkarat.2-0. 114:Sumber flour dari hasil ternak 125 .

Gambar 2. 115: Sumber flour dari hasil laut 8) Kromium dan Selenium Kromium berperan dalam glucose tolerance pada manusia. Gambar 2. 116: Sumber Kromium 126 . Hal ini sering terjadi pada orang yang sedang berpuasa. Glucose tolerance adalah waktu yang diperlukan oleh gula dalam darah untuk kembali pada kadar normal. Bagi manusia selenium dapat meningkatkan kepekaan anak terhadap kerusakan gigi dan gingivitis.

Pangan konvensinal berupa satur-saturan dan buah-buahn. pestisida. juga sangat menguntungkan bagi petani dan 127 . Ayam jenis ini memeilki daging yang lebih banyak dibandingkan dengan ayam buras.Bahan makanan konvensional dalah bahan makanan yang dtanam dan dipelihara secara modern dengan menggunakan teknik budi daya seperti pupuk buatan. Memilih Bahan Makanan Konvensional Dan Non Konvensional 1. Bahan makanan konvensional Bahan Makanan Konvensional. Bahan makanan konvensional selain disukai oleh konsumen. dan ikan. bahkan hingga ke tulangnya. Sedangkan jenis pangan konvensional lainnya yang berasal dari hewani adalah sapi. Bahan makanan konvensional saat ini banyak dijumpai baik di padar tradisional maupun pasar modern. sehingga menghasilkan tanaman dengan bibit yang unggul. Keunggulan dari bahan makanan konvensional adalah dari segi bentuk dan ukuran. Hal ini disebabkan karena bahan makanan ini sudah mengalami perlakuan yang berbeda dari bibit aslinya. Selain itu kandungan lemak pada ayam jenis ini juga banyak. Tekstur dagingnya juga lebih lunak. Bahan makanan konvensional yang berasal dari hewani juga banyak. Bahan makanan konvensional juga terdiri dari bahan makanan yang bersumber dari nabati dan hewani. Sebagai contoh adalah ayam broiler atau ras yang banyak diminati oleh konsumen.117:Labu mengandung selenium yang tinggi D. Pada sayuran berupa daun-daunan ukurannya lebih lebar dan pada buah-buahan ukuran buah juga cendrung lebih besar. Masyarakat juga banyak yang memilih dan mengkonsumsi bahan makanan ini.Gambar 2. Tanakam konvensional di peroleh dari hasil persilangan beberapa bibit tananaman sejenis. pada umumnya memiliki ukuran yang lebih besar. Hewan ternak ini juga banyak yang berasal dari hasil persilangan. dan bibit unggul.

Bahan makanan non konvensional Beberapa tahun belakangan. Kebanyakan orang mengkonsumsi makanan organik karena 128 .. Kekhawatiran orang terhadap pangan konvensional tidak lepas dari digunakannya bahan kimia. ''Dalam pertanian organik. Bahan makanan jenis ini diusahakan dengan memberikan beberapa bahan kimia seperti pupuk buatan dan pestisida. membuat petani dan peternak lebih cepat panen.peternak. ahli gizi dari IPB.S. Namun. agar tanaman dan pernak tidak terserang hama dan dapat berkembang dengan cepat. bisa juga disebut sebagai pangan organik. ''Pangan organik adalah semua jenis pangan yang berasal dari organisme hidup (hewan atau tumbuhan). karena kekurangtahuan beberapa pihak. makanan atau pangan non konvensional atau lebih dikenal dengan pangan organik semakin disukai orang. Padahal. pasti ada kekurangannya. akhirnya pangan organik hanya terbatas pada pangan yang penggunaan bahan-bahan yang diusahakan secara nonpestisida dan nonpupuk buatan tadi. 2. Tak sedikit orang yang mempertanyakan keamanan residu pertisida dalam bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari yang kemungkinan dapat berakumulasi dengan tubuh. tetapi di dalam unsurnya mengandung karbon.'' Dengan begitu. Dr. ada sinyalemen bahwa residu pestisida dalam tubuh manusia bisa bersifat karsinogenik atau menyebabkan kanker. seharusnya semua pangan yang mengandung pestisida dan pupuk buatan. yang tentunya dapat lebih cepat meningkatkan perekonomian mereka. Ali Khomsan. Menurut Prof. ''Namun. Umur panen yang singkat. M. saat ini istilah organik digunakan secara terbatas untuk produk-produk tanaman yang tidak atau hanya sedikit menggunakan pestisida dan pupuk buatan. produknya tidak bersentuhan dengan senyawa kimiawi dan sering dikaitkan dengan penggunaan pupuk kandang dan kompos. Di samping keuntungan bahan makanan konvensional.'' Organik sendiri adalah sesuatu yang mengandung karbon. Ir.

demi penyelamatan kesehatan generasi penerus. karena mengambil dari alam dan mengembalikannya kembali ke alam sambil menjaga keragaman hayati (tidak perlu membunuh makhluk hidup secara berlebihan karena penggunaan musuh alami atau pestisida dari bahan tanaman sendiri).dorongan dan kesadaran akan lingkungan. Tujuan utama penyusunan AKG adalah untuk acuan perencanaan makanan dan menilai tingkat konsumsi makanan individu/masyarakat. Pertama kali AKG di Indonesia disusun tahun 1958 oleh Lembaga Makanan Rakyat dengan pendekatan lintas sektor. perubahan kependudukan dan sosial ekonomi. Selain itu. E. Mengkonsumsi pangan organik. 332/MENKES/ SK/IV/1994 tanggal 16 April 1994 Selama ini penelitian di Indonesia untuk penentuan AKG sangat langka. Pangan organik dianggap lebih bersahabat dengan lingkungan. 129 . Dengan adanya DKG kita dapat mengetahui Angka Kecukupan Gizi (AKG) dari masing-masing zat gizi yang dibutuhkan agar dapat hidup sehat. Selanjutnya setiap 5 tahun sekali AKG dievaluasi sesuai dengan kemajuan Ilmu Gizi. sehingga rumusan AKG khususnya untuk vitamin dan mineral didasarkan pada hasil penelitian kecukupan gizi di mancanegara. Pada tahun 1973 penyusunan AKG dikoordinasikan oleh Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI). Daftar Kecukupan Gizi (DKG) Daftar Kecukupan Gizi (DKG) merupakan informasi tentang berapa jumlah zat gizi yang dibutuhkan oleh manusia berdasarkan kelompok umur dan jenis kelamin. dalam forum Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi dengan tetap mengacu pada AKG yang dikeluarkan FAO/WHO. Rujukan yang digunakan saat itu adalah Recommended Dietary Allowances (RDA) yang dikeluarkan FAO/WHO. dianggap berjasa menyelamatkan lingkungan dan meminimalkan penggunaan pestisida maupun pupuk buatan. Untuk pertama kali AKG hasil Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi V pada tahun 1993 disyahkan oleh Menteri Kesehatan dengan SK No. AKG ini ditinjau kembali tahun 1968.

menilai status gizi masyarakat f. merencanakan bantuan makanan dalam rangka program kesejahteraan rakyat c. menilai tingkat konsumsi individu maupun masyarakat e. merencanakan fortifikasi makanan g. menentukan kecukupan makanan b. (Hardinsyah. Data AKG ini selanjutnya dapat dipergunakan untuk: a. merencanakan kecukupan gizi institusi I. perkembangan ukuran tubuh (berat badan dan tinggi badan) dan masalah gizi yang dihadapi. merencanakan KIE di bidang gizi termasuk penyusunan PUGS h. perkembangan pola konsumsi pangan. membuat label gizi pada kemasan produk makanan industri 130 . para perencana. para pengambil kebijakan dan mereka yang bekerja di bidang industri pangan dan gizi. KEGUNAAN ANGKA KECUKUPAN GIZI Angka kecukupan gizi diharapkan berguna bagi berbagai kelompok yang berminat di bidang pangan dan gizi. ahli kesehatan masyarakat. guru.AKG atau Recommended Dietary Allowances (RDA) yang digunakan bagi Indonesia adalah AKG hasil Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (WNPG) yang disempurnakan setiap lima tahun dari AKG sebelumnya berdasarkan penemuan mutahkir tentang kecukupan gizi. antara lain ahli gizi. 1998). mengevaluasi tingkat kecukupan penyediaan pangan untuk kelompok tertentu d.

Seorang bayi yang lebih banyak tidur dibandingkan dengan balita yang sudah mulai melakukan aktifitas fisik seperti berjalan dan berlari-lari kecil. yang mempengaruhi AKG bagi Gambar 2. Umur Umur seseorang sangat mempengaruhi berapa jumlah zat gizi yang mereka butuhkan. jenis kelamin.AKG adalah kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi hampir semua orang menurut golongan umur. Beberapa faktor seseorang adalah: 1.118: Beda umur beda kebutuhan gizinya Demikian pula dengan perkembangan pertumbuhan fisiknya akan terjadi perbedaan metabolisme terutama dalam kebutuhan energi dan proteinnya. 131 . 1998). Hal ini disebabkan karena masing-masing individu dengan tingkat usia yang berbeda memiliki aktifitas fizik yang berbeda pula. akan berbeda jumlah kebutuhan gizinya. dkk. ukuran tubuh dan aktifitas untuk mencegah terjadinya defisiensi gizi (Muhilal. Seorang anak usia 10 tahun akan berbeda kebutuhan gizinya dengan remaja usia 15 tahun.

remaja wanita melakukan aktifitas tidak seberat remaja pria. Namun pada zat gizi tertentu wanita membutuhkan lebih banyak dibangdingkan remaja pria. sehingga membutuhkan zat besi lebih banyak di bandingkan remaja pria.Gambar 2.119: Pria dan wanita berbeda aktifitasnya 2. Wanita setiap bulannya mengalami menstruasi. Jenis Kelamin Selain umur. faktor jenis kelamin juga mempengaruhi kebutuhan gizi Seorang remaja wanita dengan remaja pria akan berbeda kebutuhan zat gizinya. seperti Fe (zat besi). 132 . sehingga kebutuhan akan energi akan lebih besar pada remaja pria dibandingkan dengan remaja wanita. Sebagai contoh.

Seorang wanita dengan kondisi normal akan berbeda kebutuhan gizinya dengan wanita dalam keadaan hamil maupun menyusui. Demikian pula pada seseorang yang dalam masa penyembuhan akan membutuhkan zat gizi berbeda dengan orang yang sehat. walaupun mereka berumur sama. akan berbeda dengan wanita dalam kondisi fisioligis normal. Gambar 2. Demikian pula wanita yang sedang menyusui juga membutuhkan gizi yang lebih banyak dibandingkan dengan wanita dalam kondisi normal.121: Wanita hamil butuh zat gizi lebih banyak Wanita yang sedang hamil membutuhkan lebih banyak zat gizi. Kondisi fisiologis Selain faktor umur dan jenis kelamin faktor fisiologis seseorang akan mempengaruhi kebutuhan gizinya. karena mereka juga mempersiapkan pertumbuhan calon bayi yang mereka kandung. mereka juga membutuhkan zat gizi yang banyak untuk dapat memproduksi ASI bagi bayi mereka.Gambar 2. 133 .120: Pria dan wanita berbeda kebutuhan gizinya 3. Wanita yang sedang menyusui selain memenuhi kebutuhan untuk mempertahankan kondisi tubuhnya.

0 24.5 8.0 30 45 56 62 62 35 WHO 16 25 35 48 64 65 65 37 USA 6 9 13 20 28 45 66 72 79 77 46 134 .5 12.Gambar 2. maka rata-rata berat badan orang Indonesialah yang digunakan. Tabel 2. Jika di Indonesia patokan berat badan lebih rendah dari orang eropa.0 18.122: Wanita menyusui butuh zat gizi Secara umum kecukupan gizi yang dianjurkan selalu berdasarkan pada berat badan masing-masing kelompok umur dan jenis kelamin. Patokan berat badan berdasarkan pada berat badan yang mewakili sebagian besar penduduk di suatu wilayah. maka angka kecukupannya dihitung dari berat idealnya. Jika ada penyimpangan dari berat badan rata-rata pada seseorang.23: Berat Badan Patokan (kg) Golongan Umur 0 – 6 bulan 7 – 12 bulan 1 – 3 tahun 4 – 6 tahun 7 – 9 tahun Pria 10 – 12 tahun 13 – 15 tahun 16 – 19 tahun 20 – 49 tahun > 50 tahun Wanita 10 – 12 tahun Indonesia 5.

Tabel 2. jenis kelamin. DKG berisikan angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan bagi setiap individu perhari (Lampiran). Namun untuk mengetahui berapa kecukupan zat gizi seseorang berdasarkan berbagai faktor di atas seperti umur. Umur 0-6 bln 7-12 bln 1-3 thn 4-6 thn 7-9 thn Pria 10-12 thn 13-15 thn 16-19 thn 20-45 thn 46-59 thn 30 45 56 62 62 135 150 160 165 165 2000 2400 2500 2800 2500 45 64 66 55 55 500 600 700 700 700 Berat Badan (kg) 5.5 8.24: Contoh Daftar Kecukupan Gizi Gol.A (RE) 350 350 350 460 400 135 .13 – 15 tahun 16 – 19 tahun 20 – 49 tahun > 50 tahun Sumber : WNPG ( 1998) 46 50 54 54 48 55 55 55 55 63 65 65 Tabel berat badan patokan ini akan digunakan untuk mengetahui berapa angka kecukupan gizi bagi seseorang. Tabel tersebut dikombinasikan penggunaannya dengan daftar kecukupan gizi (DKG). Sebagai contoh bagaimana penggunaan kombinasi kedua tabel tersebut akan dijelaskan sebagai berikut. Kombinasi penggunaan kedua tabel tersebut digunakan untuk mengetahui berapa kecukupan gizi seseorang secara umum dengan hanya memperhatikan berat badan serta umur individu. aktifitas fisik dan kondisi fisiologis akan dipelajari pada bab III berikutnya dalam buku ini.5 12 18 24 Tinggi Badan (cm) 60 71 90 110 120 Energi (Kkal) 560 800 1250 1750 1900 Protein (g) 12 15 23 32 37 Vit.

Hitunglah kebutuhan energi dan protein pria tersebut! Jawab: BB standar untuk pria usia 35 adalah 62 kg 136 .> 60 thn Wanita 10-12 thn 13-15 thn 16-19 thn 20-45 thn 46-59 thn > 60 thn Hamil Menyusui 0-6 bln 7-12 bln 62 35 46 50 54 54 54 165 140 153 154 156 156 154 2200 1900 2100 2000 2200 2100 1850 + 285 + 700 + 500 55 54 62 51 48 48 48 + 12 + 16 + 12 600 500 500 500 500 500 500 + 200 + 350 + 300 Sumber : WNPG (1998) Penentuan Kebutuhan Gizi Individu = BB aktual x AKG ---------------------BB standar Keterangan : BB aktual : Berat badan aktual (kg) BB standar : Berat badan standar dalam AKG (kg) AKG : Angka Kebutuhan Gizi yang dianjurkan Kebutuhan gizi keluarga = penjumlahan kebutuhan gizi anggota keluarga Contoh Perhitungan Kebutuhan Gizi Individu Seorang pria berusia 35 tahun dengan BB 58 kg.

Perbedaan tersebut dapat berupa jenis zat gizi yang terkandung dalam makanan.Kecukupan gizi tubuh dipengaruhi oleh umur.35 Kal ≈ 2619 Kal = 58/62 x 55 g = 51. pengatur regulasi proses di dalam tubuh. dan kondisi fisiologis Evaluasi: 1. sumber energi. Zat gizi yang terkandung dalam makanan tersebut berbeda-beda antara makanan yang satu dengan yang lainnya. Yang termasuk zat-zat gizi adalah karbohidrat.5 g Kesimpulan. air dan selulose. Zat gizi merupakan unsur yang terkandung dalam makanan yang memberikan manfaat bagi kesehatan manusia. protein. lemak mineral.AKG untuk pria usia 35 adalah : Energi = 2800 Kal Protein = 55 g Maka kebutuhan gizi untuk pria tersebut : Energi Protein = 58/62 x 2800 Kal = 2619. vitamin . untuk pertumbuhan. Berdasarkan jumlahnya dibedakan atas zat gizi makro dan zat gizi mikro dan berdasarkan sumbernya dibedakan atas zat gizi utama dan zat gizi essensial.Masing-masing bahan makanan yang dikonsumsi memiliki kandungan gizi yang berbeda. dan mempertahankan jaringan yang rusak. Zat gizi berfungsi bagi tubuh sebagai . Jelaskan apa yang dimaksud dengan zat gizi 137 . maupun jumlah dari masing-masing zat gizi. jenis kelamin.

Jelaskan dengan ringkas faktor yang mempengaruhi kebutuhan gizi bagi tubuh. lemak protein.2. 138 . mineral. Apa itu yang dimaksud dengan zat gizi essensial 4. Jelaskan kelompok zat gizi menurut fungsi. dan vitamin 5. Sebutkanlah 3 contoh bahan makanan yang mengandung karbohidrat. jumlah dan sumbernya 3.

Selain itu juga telah dipelajari berapa kebutuhan individu untuk masing-masing zat gizi tersebut. namun antara kebutuhan gizi dan kecukupan gizi. setiap manusia membutuhkan berbagai macam zat gizi. Kebutuhan gizi adalah sejumlah zat gizi yang dibutuhkan oleh individu untuk dapat hidup sehat dan mempertahankan kondisi tubuhnya. seseorang akan memerlukan 139 .1 : Sumber-sumber zat gizi Sedangkan kecukupan gizi adalah. Dalam ilmu gizi kita akan sering mendengar kata kebutuhan gizi dan kecukupan gizi. Gambar 3. merupakan dua hal yang berbeda namun saling terkait satu dengan lainnya. Sebagai contoh. Dengan kata lain.6. mulai dari zat gizi makro dan juga zat gizi mikro. Sepintas akan mungkin kita menganggap sama. jumlah dari masingmasing zat gizi yang dibutuhkan oleh individu agar dapat hidup sehat. BAB III BAB III MENYUSUN MENU SEHARI-HARI UNTUK KELUARGA Pada Bab sebelum kita telah mempelajari tentang apa itu zat gizi. apa saja manfaatnya bagi tubuh serta sumbernya.

Hal ini disebabkan balita memerlukan protein dalam persentase yang lebih besar. jenis kelamin dan keadaan fisiologisnya.zat gizi dalam jumlah yang berbeda-beda. Umur Anak balita akan memerlukan protein lebih besar persentasenya dibandingkan dengan seorang anak yang sudah memasuki usia sekolah. karena pada masa balita protein sangat berperan besar dalam pertumbuhan mereka. sesuai dengan umur. Jenis Kelamin Jenis kelamin juga sangat menentukan kebutuhan energi seseorang karena biasanya wanita aktivitas lebih rendah dari pada laki-laki. 140 . 1.2 : Gizi untuk pertumbuhan balita 2. Gambar 3.

4: Gizi untuk aktifitas lansia Gambar 3. Itulah sebabnya mengapa kita harus mengetahui angka kecukupan energi individu agar tidak terjadi kelebihan dalam mengkonsumsi 141 . Gambar 3. seorang pria dengan pekerjaan sehari-hari seorang guru akan membutuhkan energi lebih sedikit jika dibandingkan dengan seorang pria yang pekerjaan sehari-harinya seorang buruh/pekerja kasar.5 : Pekerjaan ringan Berdasarkan hal itulah maka kecukupan energi pada setiap individu akan berbeda-beda. Keadaan Fisiologi Dua individu yang sama usianya namun beda aktifitasnya maka akan membutuhkan zejumlah zat gizi yang berbeda. Misalnya. 3 : Gizi untuk aktifitas remaja 3.Gambar 3. Hal ini disebabkan karena tubuh mereka memerlukan energi dalam jumlah yang berbeda untuk melakukan aktifitas yang berbeda tersebut.

dimana saja dapat memperoleh makanan yang cukup dengan jumlah memenuhi kebutuhan energi. keluarga.7 : Beraneka Makanan Selain itu juga untuk masing-masing individu memudahkan mereka dalam mengatur konsumsi makanannya sehari-hari agar tidak terjadi kelebihan maupun kekurangan dalam mengkonsumsi zat gizi yang diperlukan.energi dan kekurangan dalam konsumsi energi. Kelebihan ataupun kekurangan dalam mengkonsumsi energi akan mengakibatkan berbagai penyakit. serta mutu gizinya memenuhi 142 . masyarakat.6 : Bahan makanan sumber zat gizi Gambar 3. Kecukupan energi yang sudah diketahui untuk setiap individu akan memudahkan setiap keluarga dalam mempersiapkan makanan sehari-hari yang sesuai dengan kebutuhan dari seluruh anggota keluarga. Setiap individu. Gambar 3. Oleh karena itu untuk mengetahui berapa kecukupan gizi masing-masing individu terutama energi harus dihitung dengan baik. kapan saja.

organ dan tubuh. pertumbuhan anak. Kebutuhan (E) dan (P) cukup. Kebutuhan Energi (E) dan Protein (P) diutamakan karena : 1. 3. 2. kecerdasan. Kecukupan Energi Individu 1. Hipertrofi (peningkatan dalam besar dan kematangan sel) 143 . yaitu sel. Sedangkan kecukupan akan zat gizi lain tidak dihitung secara khusus. secara umum. namun dapat diketahui dengan melihat daftar kecukupan gizi yang dianjurkan bagi individu.kebutuhan untuk kesehatan. yang terjadi dalam tiga tahapan : 1. kapan saja. Kurang konsumsi (E) lebih dini diketahui. Pada bab ini kita akan mempelajari bagaimana cara menghitung angka kecukupan energi dan protein. dimana saja dapat memperoleh makanan yang cukup. dan produktivitas setiap individu. maka vitamin dan mineral akan terpenuhi jika konsumsi pangan beragam. keluarga. Hiperplasia dan hipertrofi peningkatan jumlah dan besar atau kematangan sel 3. Angka kecukupan gizi yang dihitung biasanya adalah angka kecukupan energi (E) dan protein (P). masyarakat. Dampak kurang konsumsi (E) dan (P) lebih berbahaya A. Hiperplasia (peningkatan jumlah sel) 2. Kecukupan Energi Bayi Proses pertumbuhan dan perkembangan anak (tumbuhkembang) berlangsung pada tiga tingkatan.

1978. Masa Bayi (0 – 1 th) memerlukan zat gizi untuk : Perkembangan fisiologi Perkembangan otak Tumbuh kembang otak 90 – 95% Pertumbuhan fisik Tahap pertumbuhan yang paling pesat dari semua siklus kehidupan manusia adalah pada masa bayi dan selanjutnya pada masa anak-anak 144 .8: Bayi usia 1-3 bulan Gambar 3.9: Bayi usia 4-6 bulan Tabel 3.Gambar 3.1 : Kenaikan Berat Badan Bayi Umur (bulan) 1–3 4–6 7–9 10 – 12 Kenaikan Berat Badan Rata-rata/minggu (gram) 200 140 85 70 Sumber : Mc Clinke.

Gambar 3. Oleh karena itu pada umumnya kecukupan gizi perkilogram berat badan pada masa bayi lebih tinggi dibanding pada tahap perkembangan selanjutnya. Gambar 3.11: Bayi usia 7-9 bulan 145 .10 : Bayi usia 1-6 bulan Sebaliknya masa bayi merupakan tahap perkembangan yang paling rawan terhadap berbagai kekurangan zat gizi dan gangguan penyakit dibanding pada tahap perkembangan lainnya.

3 0. Vit.4 0. B2 (mg) 6.3 2. A (RE) 4. Selenium (ug) Sumber (LIPI.1 32 35 400 250 5 5 70 15 Untuk menghitung angka kecukupan Energi pada bayi digunakan rumus : 146 . Energi (Kal) 2. Fosfor (mg) 12.2: Angka Kecukupan Gizi rata-rata bagi bayi Per Orang Per Hari Zat Gizi 1. C (mg) 10.12: Bayi usia 10-12 bulan Tabel 3. Iodium (ug) 15.Gambar 3. Besi (mg) 13. Folat (ug) 9. Vit.5 3.8 0.1 22 30 300 200 3 3 50 10 Bayi (bulan) 7-12 800 15 350 0. Vit.5 0. Seng (mg) 14. 1998) 0-6 560 12 350 0. Vit. Kalsium (mg) 11. B1 (mg) 5. Niasin (mg) 7. Protein (g) 3. Vit. A. B12 (mg) 8.

92) (5.1) Sebagai latihan kita akan membahas contoh soal berikut ini. Kecukupan Energi Anak-anak 147 .32) (5.4 Ui + 0. Hitunglah AKE bayi umur 6 bulan ! Diketahui: Ui = 6 Bi = 5.6 + 22.5) = 522.06 Kkal/ hari Jika dibandingkan AKE yang dihitung menggunakan rumus di atas (522.62.62 Ui2) (Bi) Dimana : AKEIi Ui Bi = Angka Kecukupan Energi Individu bagi bayi pada umur /Ui (kal/org/hari) = Umur bayi (bulan) = Berat badan bayi pada umur Ui (kg) Menghitung AKG secara umum telah dipelajari pada Bab II.5) = (129 – 56.5)) = (94.5) = (72.4) + (0.4 .62 . 36) (5. 6) + (0. 62 )) (5. Selanjutnya pada Bab ini akan kita pelajari bagaimana menghitung AKG.62 Ui2) (Bi) = (129 – (9.32) (5. 06 Kkal/ hari) tidak berbeda jauh dengan AKE yang tertera pada DKG yaitu 560 Kkal/ hari bagi bayi umur 6 bulan. 2.5) = (( 72.AKEIi = (129 – 9.5 Penyelesaian: AKEIi = (129 – 9.4 Ui + 0. khususnya Angka Kecukupan Energi (AKE) dengan menggunakan Berat Badan Patokan (Tabel 4.6) + (22.

kapur.13: Aktifitas anak – anak Konsumsi makanan anak pada masa ini sangat penting untuk diperhatikan guna menunjang tumbuh-kembang otak dan dan pertumbuhan fisik secara umum. Hingga anak berumur dua tahun. Gambar. kecukupan protein. fosfor dengan cara melakukan frekuensi makan lebih sering Gambar 3. Masa kanak-kanak butuh zat gizi untuk menanggulangi masalah kesulitan makan. 3. anak masih mengalami perkembangan otak. Anak balita sudah mulai dapat beraktifitas seperti berlari-lari kecil dan lebih suka bergerak dari pada diam. 148 .14: Aktifitas balita Pada masa ini anak mulai melakukan aktivitas dengan intensitas yang tinggi. tetapi lebih cepat dibanding tahap tumbuhkembang remaja.Tahap tumbuh-kembang anak balita lebih lambat dibanding pada masa bayi.

Masa seorang anak berada pada usia kurang dari lima tahun termasuk salah satu masa yang tergolong rawan. 1998) disajikan pada Tabel 3. Pada umumnya anak mulai susah makan atau hanya suka pada makanan jajanan yang tergolong hampa kalori dan hampa gizi.Gambar 3. Angka kecukupan zat gizi bagi anak balita di Indonesia menurut Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (LIPI. Energi (Kal) Anak (tahun) 4-6 1750 1-3 1250 7-9 1900 149 .3.16: makanan jajanan Tabel 3. 3.15: Olah raga santai Tingginya aktivitas dan pertumbuhan tubuh memerlukan pangan dan gizi yang tinggi. Gambar.3. Kecukupan Gizi Anak Rata-Rata Per Orang Per Hari Zat Gizi 1.

B12 (mg) 81. Vit. Selenium (ug) Sumber : LIPI (1998) Perhatian terhadap makanan dan kesehatan bagi anak pada usia ini sangat diperlukan. Gambar. Kartu menuju sehat dapat memberikan gambaran tentang pertumbuhan anak terutama dapat dilihat dari pertambahan berat badan dan tinggi badan setiap bulannya.5 4.0 0. Vit. Kalsium (mg) 400 350 500 11. Protein (g) 400 460 350 3. A (RE) 1. C (mg) 500 500 40 10.5 7. Iodium (ug) 30 20 20 15.0 1. Folat (ug) 45 45 1. B2 (mg) 9 8 5.3 60 40 8. Anak yang sehat setiap bulannya akan terjadi pertambahan berat badan dan tinggi badan.6 5. Vit. 150 . Niasin (mg) 0.17: Posyandu Di Posyandu status gizi anak balita dimonitor dengan menggunakan Kartu Menuju Sehat (KMS) untuk anak balita.0 0.8 0. Vit. Setiap bulan hendaknya berat badan anak ditimbang di Posyandu atau Puskesmas untuk memonitor status gizi dan kesehatan anak. Besi (mg) 20 10 8 13.4 6. B1 (mg) 1.0 9.37 32 23 2. 3.9 0. Seng (mg) 120 100 70 14.7 0. Vit. Fosfor (mg) 10 9 250 12. Kartu ini dimiliki oleh setiap balita. A.

3.18 berikut ini.18: Grafik pertumbuhan berat dan tinggi badan balita Gambar.Pertambahan berat dan tinggi badan tersebut akan tergambar berupa grafik seperti pada gambar 3.18a: Kartu Menuju Sehat (KMS) 151 . Gambar 3.

Guna menentukan berapa kecukupan energi bagi setiap anak. yaitu tabel berat badan patokan (tabel 4. Tabel 3.19 Angka kecukupan energi anak. Umur Anak (tahun) (Kal/kg B/hr) AKE Anak Pria (Kal/kg B/hr) Wanita (Kal/kg B/hr) 106 102 95 92 88 83 76 69 62 Rata-rata (Kal/kg B/hr) 105 103 97 94 90 86 80 73 67 1-2 104 2-3 104 3-4 99 4-5 95 5-6 92 6-7 88 7-8 83 8-9 77 9-10 72 Sumber : FAO/ WHO (1985) 152 .4 berikut ini tentang angka kecukupan energi bagi anak usia 1-9 tahun per kilogram berat badan. digunakan dua tabel. Untuk menghitung angka kecukupan gizi (Energi) individu bagi anak digunakan rumus sebagai berikut: AKEIi = (AKEi) (Bi) Dimana : AKEIi = Angka Kecukupan Energi Individu bagi anak umur-i (Kal/org/hr) AKEi = Angka Kecukupan Energi bagi anak umur-i (Kal/kg B/hr) Bi = Berat badan sehat anak umur-i Tabel 3.4. Angka Kecukupan Energi Per Kilogram Berat Badan bagi Anak Umur 1-9 Tahun menurut Umur dan Jenis Kelamin.1) pada Bab II dan tabel 3.

Diketahui : AKEi = Angka Kecukupan Energi rata-rata bagi anak perempuan umur 8 / kg BB adalah = 69 Kal Bi = Berat badan sehat anak umur 8 th adalah = 24 kg Pengerjaannya: AKEIi = (AKEi) (Bi) = (69) (24) = 1656 Jadi kecukupan energi bagi seorang anak perempuan umur 8 tahun untuk dapat tumbuh sehat adalah 1656 Kkal/ hari. 153 . Contoh Soal: Hitunglah kecukupan energi seorang anak laki-laki umur 8 tahun! Diketahui : AKEi = Angka Kecukupan Energi rata-rata bagi anak laki-laki umur 8 / kg BB adalah = 77 Kal Bi = Berat badan sehat anak umur-8 adalah = 24 g Pengerjaannya: AKEIi = (AKEi) (Bi) = (77) (24) = 1848 Jadi kecukupan energi bagi seorang anak laki-laki umur 8 tahun untuk dapat tumbuh sehat adalah 1848 Kkal/ hari. mari kita ikuti contoh soal dan penyelesaiannya berikut ini.Untuk lebih mudah memahami cara menghitung angka kecukupan energi bagi anak-anak. Sekarang mari kita bandingkan dengan kecukupan energi bagi anak perempuan dengan umur yang sama.

19: Aktifitas`anak perempuan 3. pinggang kecil 154 . Kecukupan Energi Anak Sekolah dan Remaja Masa Remaja butuh zat gizi untuk : Masa pertumbuhan pesat kedua Pertumbuhan fisik & emosional Periode Kritis (masa pubertas) Ciri-ciri Pubertas : Pada perempuan lebih awal Perempuan haid.Maka dapat disimpulkan bahwa angka kecukupan energi bagi anak usia yang sama dengan jenis kelamin yang berbeda akan berbeda pula. Kecukupan energi bagi anak laki-laki lebih tinggi dibandingkan dengan anak perempuan. Gambar 3. ini disebabkan oleh aktifitas sehari-hari anak laki-laki lebih tinggi dibandingkan aktifitas anak perempuan. buah dada membesar.

Biasanya kecukupan gizi anak yang berumur 6-9 tahun belum dibedakan menurut jenis kelamin karena kecukupan pria dan wanita pada usia ini relatif sama. otot yang kuat dan simpanan lemak yang cukup. dengan postur tubuh yang lurus. rata-rata tinggi badan anak perempuan lebih tinggi 1 cm dibanding rata-rata tinggi badan anak laki-laki. Perbedaan laju pertumbuhan antara pria dan wanita pada usia ini dapat dilihat pada gambar 3. Dimulai umur 6 tahun setelah melewati masa balita. Pada usia 10 tahun. 20. Pada mulanya perbedaan laju pertumbuhan antara anak laki-laki dan anak perempuan tidak terlihat begitu jauh perbedaannya. perkembangan organ seks Kebutuhan zat gizi tinggi Berdasarkan umur yang termasuk anak usia sekolah dan remaja adalah anak yang berumur antara 6-19 tahun. Namun untuk tinggi badan pada usia ini relatif sama antara anak laki-laki dan anak perempuan. berikut ini Gambar 3. Namun pada umur 9 tahun rata-rata berat badan anak perempuan umumnya lebih tinggi dibanding berat badan pria pada usia yang sama. suara membesar. laju pertumbuhan pada anak mulai melambat.20 Aktifitas: Anak laki-laki Remaja yang memperoleh konsumsi pangan yang memenuhi kecukupan gizi semenjak masa anak-anak akan memiliki perkembangan tubuh yang baik. 155 .Laki-laki tumbuh kumis.

B2 (mg) Niasin (mg) Vit.1 0.0 8. 14.9 7. C (mg) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Seng (mg) Iodium (ug) Anak 7–9 1860 36 400 0. Berbeda sekali jika dibandingkan dengan menghitung kecukupan gizi bagi bayi. 7. 2.8 1.1 9.7 0. 3. Berat badan aktual.5 berikut disajikan Angka Kecukupan Gizi (AKG) bagi remaja.Pada tabel 3. A (RE) Vit.0 1. 8.4 1.1 1.9 1. B12 (mg) A. dibutuhkan informasi tentang : 1. 4.7 1.9 8. Energi (Kal) Protein (g) Vit. (mg) Vit.0 90 30 700 500 14 15 150 Pria (tahun) 13-15 2200 57 600 0. B1. 10.0 100 30 700 450 14 15 150 3-15 1900 57 500 0.0 1. Jenis kelamin 3.2 10. Zat Gizi 1.9 8. tinggi badan 4. Keadaan sakit dan penyembuhan 156 .8 0. 12. 5. 6.0 125 40 600 500 23 15 150 16-19 2360 62 600 1.5. Tabel 3. 2. 9.7 1. berat badan patokan. dan kecukupan gizi rata-rata perorang serta berat badan patokan. Waktu (jam) selama melakukan aktifitas 24 jam.9 80 25 500 400 10 10 120 10-12 1950 45 450 0.6 1.0 150 30 600 450 25 15 150 Sumber: WNPG (1998) Menghitung kecukupan gizi bagi remaja memerlukan informasi yang lebih lengkap. 11. Sedangkan untuk mengetahui berapa kecukupan gizi bagi remaja lebih banyak informasinya.6 0.0 8. Untuk mengetahui angka kecukupan gizi bagi remaja untuk setiap individu. Untuk menghitung kecukupan gizi bagi ketiga kelompok umur tersebut hanya membutuhkan informasi tentang umur. 13. anak balita dan anak sekolah. Folat (ug) Vit. Umur.0 130 30 700 450 19 15 150 16-19 1850 47 500 0. Kecukupan gizi remaja dibedakan menurut jenis kelamin dan kelompok umur.0 165 40 600 500 23 15 150 Wanita (tahun) 10-121 1759 49 500 0.8 1. Kecukupan Gizi Rata-rata bagi Remaja (10-19 tahun) Per Orang Per Hari.

Mempertahankan tonus otot. Ukuran Tubuh (berat badan.hari . terlihat jelas aktifitas keseharian mereka yang berbeda. Sistem sirkulasi darah. Makin aktif : makin banyak energi diperlukan Kegiatan fisik sama. Siswa uang duduk di masing masing tingkat pendidikan tersebut memerlukan energi yang berbeda-beda untuk melakukan aktifitasnya sehari. Umur Karena usia yang tergolong pada remaja adalah 10 – 19 tahun. 2. tinggi badan) Fakor yang juga menentukan perbedaan angka kecukupan gizi bagi remaja adalah ukuran tubuh yang tergambar melalui berat badan (BB) dan tinggi badan (TB). Informasi BB dan TB dapat membantu kita mengetahui 157 . Oleh karena itu umur merupakan faktor yang diperhatikan dalam menghitung kecukupan energi individu bagi remaja. dan usia 16–19 tahun sudah berada di sekolah lanjutan atas (SMA). 3. orang bertubuh besar > energi dari orang yang bertubuh kecil Energi untuk kegiatan : a. Usia 10 – 12 tahun mereka masih berada pada tingkat pendidikan dasar (SD). Eksternal : fisik/exercise Remaja yang duduk di bangku pendidikan yang lebih tinggi akan melakukan aktifitas yang lebih banyak dan lebih berat di bandingkan dengan siswa di tingkat pendidikan yang lebih rendah. Internal (BMR): Sistem penvernaan. Jenis Kelamin Selain itu jenis kelamin juga merupakan faktor yang membedakan jumlah dari masing-masing kecukupan energi individu bagi remaja. usia 13 –15 tahun pada sekolah lanjutan pertama (SMP).• • Perlu makanan yang bergizi Recovery Dalam kondisi sakit selera makanan turun konsumsi turun kehilangan zat gizi defisiensi zat gizi 1. Sistem pernapasan. b. Berat badan dan tinggi badan yang proporsional akan menghasilkan ukuran tubuh yang normal.

dan dapat menggambarkan status gizi mereka dilihat dari ukuran fisik tubuh.21 : Pertambahan BB pada remaja Untuk mengetahui BB seseorang jika yang diketahui hanyalah TB saja. Jika sudah diketahui BB normal.100 ) – 10 % = (160 – 100) – 10 % = 60 – (10/100 x60) = 60 – 6 = 54 Jadi BB seseorang tersebut adalah 54 kg. Gambar 3. maka angka kecukupan energinya harus didasarkan kepada BB normal. jika diketahui TB = 160 cm ? Jawab : BB Normal = (TB aktual (cm) .apakah seseorang memiliki sudah mencapai postur tubuh yang normal. Sehingga untuk meng- 158 .100 ) + 10 % Contoh soal: Berapa BB normal seseorang. dapat digunakan rumus sebagai berikut : BB Normal = (TB aktual (cm) . Jika seseorang memiliki BB aktual yang lebih rendah atau lebih tinggi dari BB normal. maka kita dapat menggunakannya dalam menghitung angka kecukupan energi (AKE) selanjutnya.

22 : Aktifitas Individu dalam kelompok 4. Informasi ini diperlukan karena aktifitas yang berbeda akan menghasilkan AKE yang berbeda pula. untuk menghitung AKE juga diperlukan informasi tentang aktifitas sehari-hari selama 24 jam serta berapa lama aktifitas tersebut dilakukan. Oleh karena itu BB normall menentukan AKEI yang dihasilkan. 159 . Angka kecukupan energi yang berdasarkan kepada BB normal akan sesuai dengan kebutuhan tubuh terhadap zat gizi untuk dapat hidup sehat.hitung berapa kecukupan energi seseorang harus di ketahui dulu BB normalnya. Waktu (jam) Selama Melakukan Aktivitas 24 jam Selain BB normal. Gambar 3.

Gambar 3 . 160 .24: Aktifitas sedang BB normal juga diperlukan untuk menentukan nilai energi metabolisme bassal (EMB). Gambar 3. EMB merupakan energi yang diperlukan tubuh untuk aktifitas metabolisme di dalam tubuh. EMB tergantung pada umur dan BB normal. Aktifitas yang lebih ringan memerlukan energi yang lebih sedikit dibandingkan dengan aktifitas yang lebih berat.23 : Aktifitas ringan Jika seorang remaja dengan umur dan jenis kelamin yang sama namun aktifitas sehar-hari berbeda akan membutuhkan energi yang berbeda pula.

Aktifitas ringan Manusia dalam keadaan tidur memang tidak melakukan aktifitas fisik. Rumus untuk mengetahui EMB adalah: EMB = (17.25.Gambar 3. namun metabolisme di dalam tubuh tetap harus berjalan. pergerakan jantung dan untuk aktifitas semua organ tubuh dalam melaksanakan proses metabolisme. tubuh tetap memerlukan energi untuk proses metabolisme.5 B + 651) Dimana: B = Berat badan normal Untuk menghitung angka kecukupan energi bagi remaja digunakan rumus sebagai berkut: AKEI = EK + EP Dimana: AKEI = Angka Kecukupan Energi Individu (Kkal) EK EP = Energi Kegiatan (Kal) = Energi Pertumbuhan (kal/org/hr) Sedangkan untuk mencari nilai EK digunakan rumus sebagai berikut: EK = (K . Jadi saat individu tidur. w/24) ( EMB) 161 . Energi metabolise tersebut digunkan untuk peredaran darah.

Dimana : EK = Energi Kegiatan (Kal) K w = Pengeluaran energi (kelipatan EMB) = Alokasi waktu Gambar 3.26: Aktifitas ringan pada remaja Gambar 3.27: Aktifitas sedang pada remaja 162 .

6 berikut ini.5 B + 651)a) (24) (1.6 w2/24 x EMB) (1.6 w3/24 x EMB) (2.28: Kegiatan ringan remaja Sedangkan untuk mengetahui EP digunakan ketentuan sebagai berikut : EP EP = (1. Kegiatan sedang (berjalan. Kegiatan ringan (duduk. Tidur b. d.5 )B untuk usia 16 – 19 tahun Dimana : B = Berat badan normal Untuk mengetahui cara menghitung angka kecukupan energi individu (AKEI) bagi remaja pria usia 10 – 19 tahun.9 )B untuk usia 10 – 15 tahun = (1.6 Cara Menghitung Angka Kecukupan Energi bagi Pria Remaja (10 – 19 tahun) Jenis Penggunaan Energi (1) EMB (2) EK a. kegiatan sosial. pekerjaan W1 W2 W3 W4 Waktu (jam) Jumlah Energi (Kal) (17. berdiri.Gambar 3.5 w4/24 x EMB) 163 . lebih lengkapnya dapat dilihat pada tabel 3.0 w1/24 x EMB) (1. Tabel 3. Sekolah b) c.

Aktifitas seharihari adalah sebgai berikut: tidur rata-rata 8 jam. mencari kayu.rumah tangga. melakukan kegiatan sedang selama 3 jam dan aktifitas berat selama 2 jam setiap hari. alokasikan waktunya pada kegiatan yang sesuai.9 B untuk 10 – 15 Tahun dan 0. melakukan kegiatan ringan rata-rata 4 jam. Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang remaja pria usia 16 tahun dengan BB 55 kg. sekolah 7 jam. Pekerjaan pertanian. bermain sedang e.5 Untuk 16 – 19 tahun A K E I (Kal/org/hr) Sumber : Hardinsyah. Kegiatan berat (mengangkat air.0 w5/24 x EMB) w5 (3) EP (1. Contoh soal : 1. pekerjaan pertanian. olah raga berat) (6. Diketahui : Umur BB W1 W2 W3 W4 W5 Dicari = 16 tahun = 55 kg = 8 jam = 7 jam = 4 jam = 3 jam = 2 jam = AKEI = (2) + (3) 164 . Martianto( 1992) Keterangan : EMB = Energi Metabolisme Basal (Kal/org/hr) B = Berat badan (kg) w = Alokasi Waktu setiap kegiatan (jam) telah termasuk energi khusus untuk pencernaan dan metaa) bolisme makanan atau Energy Spesific Dynamic Action (ESDA) b) Bila tidak sekolah.

(W2/24) (EMB) = ((1.5 B + 651) = ((17.2 = K4.5) = (0. K4 dam K5.26) (1613.5) = (0. kita harus punya informasi tentang nilai EMB.9 = K3. Jika pada soal tersebut diketahui bahwa ada 5 (lima) jenis kegiatan yang dilakukan dalam sehari. (W1/24) (EMB) = ((1.5) = 430.46) (1613. kita harus mengetahui total energi kegiatan yang dikeluarkan oleh individu untuk setiap jenis kegiatan yang mereka lakukan.5 Setelah mendapatkan nilai EMB. Untuk itu kita harus menghitung nilai K1.5) = (0.Penyelesaian AKEI = EK + EP EK = (K . w/24) ( EMB) Untuk mengetahui berapa jumlah energi kegiatan yang dibutuhkan. untuk itu harus dihitung terlebih dahulu nilai EMB tersebut.6 ) (7/24)) (1613. maka dapat diteruskan dengan menghitung energi kegiatan (EK). (W3/24) (EMB) = ((1. K1 = K1. EMB = (17. w/24) ( EMB) Untuk mendapatkan nilai EK (energi kegiatan). maka energi kegiatan yang dihitung adalah energi kegiatan untuk lima jenis kegiatan tersebut.5 + 651 = 1613.0 ) (8/24)) (1613. EK = (K .5) (55)) + 651 = 962.5) = 532. K3.5) = 752. (W4/24) (EMB) K2 K3 K4 165 .33) (1613. K2.6 ) (4/24)) (1613.45 = K2.

5 Kal Setelah nilai EK dan EP kita peroleh.75 Jadi Total EK adalak K1 + K2 + K3 + K4 + K5 = 3026.2 K5 = K5. Karena tersebut pada contoh soal berumur 16 tahun. maka digunakan rumus : EP =(1. maka kita dapat mengetahui berapa AKEI untuk remaja tersebut.5) (1613. Perbedaan tersebut dapat dipengaruhi oleh aktifitas mereka berbeda.5 = 3054 Kal Jadi angka kecukupan kalori untuk remaja tersebut adalah sebesar 3054 Kal/ hari.3125) (1613. Agar kita dapat lebih memahami bahwa angka kecukupan energi untuk setiap orang bisa saja berbeda walaupun umur dan BB sama. 166 .5 ) (3/24)) (1613.5) = (0. seperti pada contoh soal berikut ini.5) = 504.5 Kal Setelah nilai EK diketahui.5 + 27. (W5/24) (EMB) = ((6. maka untuk menghitung AKEI juga diperlukan nilai EP (energi pertumbuhan). dengan kembali menggunakan rumus awal AKEI = EK + EP = 3026.5 )B untuk usia 16 – 19 tahun = (0.5) (55) = 27.0 ) (2/24)) (1613.5) = (0.= ((2.5) = 806.

Aktifitas seharihari adalah sebagai berikut : tidur rata-rata 8 jam.Gambar 3.29: Aktifitas remaja di alam 2. sekolah 8 jam. melakukan kegiatan ringan rata-rata 5 jam. untuk itu harus dihitung terlebih dahulu nilai EMB tersebut. Diketahui : Umur = 16 tahun BB = 55 kg W1 = 8 jam W2 = 8 jam W3 = 5 jam W4 = 2 jam W5 = 1 jam Dicari = AKEI Penyelesaian : AKEI = EK + EP EK = (K . EMB = (17.5 + 651 167 . Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang remaja pria usia 16 tahun dengan BB 55 kg. kita harus punya informasi tentang nilai EMB.5) (55)) + 651 = 962.5 B + 651) = ((17. melakukan kegiatan sedang selama 2 jam dan melakukan aktifitas yang berat 1 jam setiap hari. w/24) ( EMB) Untuk mengetahui berapa jumlah energi kegiatan yang dibutuhkan.

5) = (0.5) = (0. maka digunakan rumus : EP = (1.5) = (0.5) = 336. (W3/24) (EMB) = ((1.= 1613. (W2/24) (EMB) = ((1. w/24) ( EMB) K1 = K1. (W5/24) (EMB) = ((6.0 ) (1/24)) (1613.5) (55) = 27.6 ) (5/24)) (1613.5) = 537.6 ) (8/24)) (1613. (W1/24) (EMB) = ((1. maka dapat diteruskan dengan menghitung energi kegiatan (EK).5) = 532.14 = K5.33) (1613.53) (1613.21) (1613.37 K2 K3 K4 K5 Jadi Total EK adalak K1 + K2 + K3 + K4 + K5 = 2670.0 ) (8/24)) (1613.5 ) (2/24)) (1613.5 = K3. maka untuk menghitung AKEI juga diperlukan nilai EP (energi pertumbuhan).5) = (0.5) = 403.5 Kal 168 . EK = (K . Karena tersebut pada contoh soal berumur 16 tahun. (W4/24) (EMB) = ((2.5) = (0.5 Setelah mendapatkan nilai EMB.5 )B untuk usia 16 – 19 tahun = (0.8 = K4.26 Kal Setelah nilai EK diketahui.45 = K2.25) (1613.5) = 860.33) (1613.

9 B untuk 10 – 15 Tahun dan 0. berdiri.2 w4/24 x EMB) w5 (6. jenis kelamin dan BB yang sama namun aktifitasnya berbeda. pekerjaan rumah tangga.26 + 27. mencari kayu. dengan kembali menggunakan rumus awal AKEI = EK + EP = 2670. Pada tabel 3.76 Kal Jadi angka kecukupan kalori untuk remaja tersebut adalah sebesar 2672. Kegiatan berat (mengangkat air. kegiatan sosial. Tidur b. d. Tabel 3.7: Cara Menghitung Angka Kecukupan Energi bagi Wanita Remaja (10 – 19 tahun) Waktu (jam) Jenis Penggunaan Energi (1) (2) EMB EK a.5 = 2672. olah raga berat) (3) W4 (2.5 Untuk 16 – 19 tahun 169 . Sekolah c. Setelah kita menghitung angka kecukupan gizi bagi dua remaja dengan umur. maka tergambarlah dengan jelas bahwa energi yang mereka butuhkan juga akan berbeda. Pekerjaan pertanian. pekerjaan pertanian.0 w5/24 x EMB) EP (1. maka kita dapat mengetahui berapa AKEI untuk remaja tersebut. Kegiatan sedang (berjalan. Aktifitas yang lebih ringan memerlukan energi yang lebih sedikit dari individu yang memiliki aktifitas yang lebih berat.2 B + 746)a) (24) W1 W2 W3 (1. b) Jumlah Energi (Kal) (12.5 w2/24 x EMB) (1.7 berikut ini berisikan cara menghitung angka kecukupan energi individu bagi remaja wanita usia 10 –19 tahun.76 Kal/ hari.5 w3/24 x EMB) Kegiatan ringan (duduk.Setelah nilai EK dan EP kita peroleh. bermain sedang e.0 w1/24 x EMB) (1.

maka kita akan mencoba menghitung AKEI bagi remaja wanita seperti contoh soal berikut ini. Untuk melihat perbedaan angka kecukupan energi remaja pria dan wanita dengan aktifitas yang sama. Pada remaja wanita nilai kelipartan EMB lebih kecil dari pada remaja wanita. alokasikan waktunya pada kegiatan yang sesuai. Martianto( 1992) Keterangan : EMB EK EP B w a) = Energi Metabolisme Basal (Kal/org/hr) = Energi Kegiatan (Kal) = Energi Pertumbuhan (kal/org/hr) = Berat badan (kg) = Alokasi Waktu setiap kegiatan (jam) telah termasuk energi khusus untuk pencernaan dan metabolisme makanan atau Energy Spesific Dynamic Action (ESDA) b) Bila tidak sekolah. Perbedaannya adalah pada nilai kelipatan EMB (K). Gambar. Secara umum cara menghitung angka kecukupan energi individu bagi remaja pria dan wanita adalah sama.A K E I (Kal/org/hr) = (2) + (3) Sumber : Hardinsyah.30: Makanan bergizi bagi remaja 170 .3. Ini menunjukan bahwa wanita membutuhkan energi yang lebih kecil dari pria dalam melakukan aktifitas yang sama.

sekolah 8 jam.2) (50)) + 746 = 610 + 746 = 1356 = 16 tahun = 50 kg = 8 jam = 8 jam = 5 jam = 2 jam = 1 jam Setelah mendapatkan nilai EMB.33) (1356) = 447. melakukan kegiatan sedang selama 2 jam dan melakukan aktifitas yang berat 1 jam setiap hari. EK = (K ) (w/24) ( EMB) K1 = K1.0 ) (8/24)) (1356) = (0. EMB = (12. Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang remaja wanita usia 16 tahun dengan BB 50 kg. Aktifitas seharihari adalah sebagai berikut : tidur rata-rata 8 jam.Contoh Soal: 3. Diketahui : Umur BB W1 W2 W3 W4 W5 Dicari = AKEI Penyelesaian AKEI = EK + EP EK = (K . melakukan kegiatan ringan rata-rata 5 jam. (W2/24) (EMB) K2 171 .2 B) +746) = ((12. maka dapat diteruskan dengan menghitung energi kegiatan (EK). kita harus punya informasi tentang nilai EMB.48 = K2. w/24) ( EMB) Untuk mengetahui berapa jumlah energi kegiatan yang dibutuhkan. (W1/24) (EMB) = ((1. untuk itu harus dihitung terlebih dahulu nilai EMB tersebut.

Dari ketiga contoh soal di atas.5 ) (8/24)) (1356) = (0. maka kita dapat mengetahui berapa AKEI untuk remaja tersebut. (W3/24) (EMB) = ((1. 172 .= ((1.31) (1356) = 423.83 Kal/ hari.2 ) (2/24)) (1356) = (0. dengan kembali menggunakan rumus awal AKEI = EK + EP = 2136.6 K4 K5 = K5. namun jenis kelamin berbeda.18) (1356) = 248. maka angka kecukupan energinya juga akan berbeda.83 Kal Setelah nilai EK diketahui.75 = K4. maka untuk menghitung AKEI juga diperlukan nilai EP (energi pertumbuhan). (W4/24) (EMB) = ((2.25) (1356) = 339 Jadi Total EK adalak K1 + K2 + K3 + K4 + K5 = 2136.83 + 25 = 2161. (W5/24) (EMB) = ((6.5 ) B untuk usia 16 – 19 tahun = (0. maka digunakan rumus : EP = (1. Karena tersebut pada contoh soal berumur 16 tahun.5) (50) = 25 Kal Setelah nilai EK dan EP kita peroleh.83 Kal Jadi angka kecukupan kalori untuk remaja tersebut adalah sebesar 2161. terlihat dengan jelas bahwa angka kecukupan energi untuk remaja dengan umur dan aktifitas yang sama.5 ) (5/24)) (1356) = (0.5) (1356) = 678 K3 = K3.0 ) (1/24)) (1356) = (0.

32: Aktifitas sedang orang dewasa 173 . Gambar 3.4. Cara pertama adalah menghitung secara terperinci setiap aktifitas/kegiatan yang mereka lakukan.31: Aktifitas ringan orang dewasa Gambar 3. Kecukupan Energi Orang Dewasa Dan Usia Lanjut Angka kecukupan gizi (energi) bagi orang dewasa dan lanjut usia dapat dilakukan dengan dua cara.

yaitu 20 – 29 Tahun. Cara ini hanya menggunakan faktor kelipatan energi metabolisme bassal untuk setiap individu.33: Aktifitas berat pada orang dewasa. Cara ini disebut juga dengan cara sederhana. 30 – 59 Tahun. dan > = 60 Tahun. Setiap aktifitas yang mereka lakukan membutuhkan energi yang berbeda-beda. Energi pertumbuhan tidak termasuk faktor yang diperhitungkan. Cara ini tidak memperhitungkan setiap aktifitas yang dilakukan oleh masing-masing individu.Gambar 3. Sedangkan cara kedua adalah dengan cara sederhana. 174 . energi dibutuhkan hanya untuk melakukan aktifitas dan bukan untuk pertumbuhan. Hal ini disebabkan karena pada masa dewasa dan lanjut usia. cara ini disebut dengan cara rinci. Dalam menghitung angka kecukupan energi bagi orang dewasa dan lanjut usia hanya memperhitungkan energi kegiatan dan faktor kelipatan EMB. Menghitung angka kecukupan energi pada orang dewasa dan lanjut usia dibedakan berdasarkan tiga kelompok umur.

persamaan regresi untuk menghitung EMB. Pembentukan organ-organ tubuh tidak lagi terjadi pada masa dewasa dan lanjut usia.7 B + 496 30 – 59 Tahun. umur dan berat badan Pada tabel 3. EMB = 15. telah termasuk EMB dan ESDA wj = Alokasi waktu untuk kegiatan-j EMB = Energi Metabolisme Basal (Kal/org/hr) EMB ini berbeda menurut jenis kelamin.3 B + 679 30 – 59 Tahun.Gambar 3.5 B + 596 Secara umum rumus untuk menghitung AKEI dewasa adalah sebagai berikut : AKEI = ∑ ( Kj )(Wj ) 24 ( EMB ) Dimana : Kj = faktor kelipatan energi kegiatan-j terhadap EMB.6 B + 879 > = 60 Tahun.34: Aktifitas manula Masa pertumbuhan hanya dialami pada masa bayi hingga remaja. EMB = 10. Persamaan regresi untuk menghitung EMB bagi orang dewasa berbeda menurut kelompok umur dan jenis kelamin. EMB = 13.5 B + 487 Untuk wanita : 20 – 29 Tahun. jenis kelamin. berat badan (kg). EMB = 11. EMB = 14.7 B + 829 > = 60 Tahun. EMB = 8. yaitu: Untuk pria : 20 – 29 Tahun. jenis kegiatan dan alokasi waktunya (jam). Pada masa ini zat gizi diperlukan untuk beraktifitas dan mempertahankan kondisi tubuh.8 tergambar secara jelas cara menghitung angka kecukupan energi bagi orang dewasa (pria) 175 . Cara Rinci : Informasi yang penting diketahui untuk menghitung angka kecukupan energi (AKEI) dewasa cara rinci adalah umur (tahun).

sedang. Tidur b. Ringan bila 75% alokasi waktu pekerjaan untuk duduk atau berdiri. Pekerjaan (occupational)b) • Ringan • Sedang • Berat c. waktu luang w8 (1.7 w3/24 x EMB) (3. sedang bila 40% untuk duduk atau berdiri. berat) yang sesuai.0 w1/24 x EMB) (1.5 B + 487 (24) w1 w2 w3 w4 (1.4 w8/24 x EMB) A K E I (Kal/org/hr) = (2a) + (2b) + (2c) + (2d) Sumber: Hardinsyah.8 w4/24 x EMB) Jenis Penggunaan Energi (1 ) EMBa) (2 ) EK a.Tabel 3. K= Faktor kelipatan EMB untuk energi kegiatan.7 w2/24 x EMB) (2. Martianto ( 1992 ) Keterangan : a) EMB yang digunakan tergantung umur (tahun) dan berat badan (kg) b) Pilih atau tentukan tingkat pekerjaan (ringan. Santai.6 B + 879 > = 60 tahun = 13.8 Cara Menghitung Angka Kecukupan Energi bagi Pria Dewasa (> = 20 tahun) Wak tu Jumlah Energi (Ja (Kal) m) (20-29) tahun = 15. Nilai K tergantung pada jenis kegiatan (lampiran 1) w5 w6 w7 176 . Kegiatan lainnya • Kegiatan di rumah tangga • Kegiatan sosial • Olah raga (K) x (w5/24)x(EMB) (K) x (w6/24)x(EMB) (K) x (w7/24)x(EMB) d.3 B + 679 (30-59) tahun = 11.

4) W 6 ( olah raga ) = 1 jam (K = 2. Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang pria usia 34 tahun dengan BB 60 kg.1) Nilai K.Supaya memudahkan kita dalam memahami cara menghitung angka kecukupan energi bagi orang dewasa. menyetir mobil 1 jam.7) W 3 (kegiatan ringan di rumah) = 2 jam (K = 1. sebagai berikut: EMB = 11. melakukan kegiatan ringan di rumah rata-rata 2 jam. Pengeluaran energi menurut jenis kegiatan yang dinyatakan sebagai kelipatan Energi Metabolisme Basal (EMB) bagi pria. Diketahui : Umur = 24 tahun BB = 60 kg W1 (tidur) = 6 jam (K = 1.hari adalah sebagai berikut : tidur rata-rata 6 jam. santai dirumah rata-rata 2 jam dan melakukan aktifitas yang berat 1 jam setiap hari (berolah raga) . kita harus punya informasi tentang nilai EMB. bekerja di kantor (duduk) 8 jam.6 B + 879 = ((11.0) W 2 (bekerja dikantor) = 8 jam (K = 1. maka rumus untuk menentukan EMB adalah EMB untuk pria usia 30 – 59 tahun.6) (60)) + 879 = 696 + 879 = 1575 177 . diperoleh berdasarkan Lampiran 1a.4) W 4 (menyetir mobil) = 2 jam (K = 1. Karena pada contoh soal seorang pria usia 34 tahun. Dicari = AKEI Penyelesaian AKEI = Σ(Kj)(Wj) (EMB) 24 Untuk mengetahui berapa jumlah energi kegiatan yang dibutuhkan. kegiatan sosial 3 jam. Contoh Soal 1. Aktifitas sehari. maka berikut ini akan kita coba menyelesaikan contoh soal berikut ini.2) W7 (tukang listrik) = 3 jam (K = 3. untuk itu harus dihitung terlebih dahulu nilai EMB tersebut.4) W 5 ( santai di rumah) = 2 jam (K = 1.

25 = K6.2) (1/24) (1575) = (0.11) (1575) = 183.38) (1575) = 610.0 ) (6/24) (1575) = (0.75 = K2. (W3/24) (EMB) = (1.25 = K5.5 = K3.09) (1575) = 144.25 = K4.4 ) (2/24) (1575) = (0. (W7/24) (EMB) = (3.37 = K7.56) (1575) = 892.1 ) (3/24) (1575) = (0.7 ) (8/24) (1575) = (0.4 ) (2/24) (1575) = (0. (W6/24) (EMB) = (2.11) (1575) = 183.3 EK2 EK3 EK4 EK5 EK6 EK7 178 .11) (1575) = 183. maka dapat diteruskan dengan menghitung energi kegiatan (EK). (W1/24) (EMB) = (1. (W2/24) (EMB) = (1. EK EK1 = (K ) (w/24) ( EMB) = K1. (W4/24) (EMB) = (1.Setelah mendapatkan nilai EMB. (W5/24) (EMB) = (1.25) (1575) = 393.4 ) (2/24) (1575) = (0.

67 Kal/hari. Martianto ( 1992 ) 179 .Jadi Total EK adalah K1 + K2 + K3 + K4 + K5 + K6 + K7 = 2590. Cara menghitung angka kecukupan energi bagi wanita dewasa dan manula sama dengan cara menghitung angka kecukupan gizi bagi pria dewasa dan manula. Jadi angka kecukupan kalori untuk pria tersebut adalah sebesar 2590. Pekerjaan (occupational)b) • Ringan • Sedang • Berat c.4 w8/24 x EMB) A K E I (Kal/org/hr) = (2a) + (2b) + (2c) + (2d) Sumber: Hardiansyah.7 B + 829 > = 60 tahun = 10.8 w4/24 x EMB) Jenis Penggunaan Energi ( 1 ) ( 2 ) EMBa) EK a.7 B + 496 (30-59) tahun = 8. Kegiatan lainnya • Kegiatan di rumah tangga • Kegiatan sosial • Olah raga d. Tabel 3. waktu luang w5 w6 w7 w8 (K) x (w5/24)x(EMB) (K) x (w6/24)x(EMB) (K) x (w7/24)x(EMB) (1.0 w1/24 x EMB) (1.7 w3/24 x EMB) (3. Santai.7 w2/24 x EMB) (2.67 Kal/hari.5 B + 596 (24) w1 w2 w3 w4 (1. Tidur b.9 Cara Menghitung Angka Kecukupan Energi bagi Wanita Dewasa (> = 20 tahun) Wak tu Jumlah Energi (Ja (Kal) m) (20-29) tahun = 14.

6 Bi + 879) (FKi) AKEIi = (13.Keterangan : a) EMB yang digunakan tergantung umur (tahun) dan berat badan (kg) b) Pilih atau tentukan tingkat pekerjaan (ringan. sedang. Nilai K tergantung pada jenis kegiatan (lampiran 1) Selanjutnya mari kita lihat bagaimana cara menghitung angka kecukupan energi bagi orang dewasa dan lanjut usia dengan menggunakan cara sederhana. Untuk Pria Umur (20 – 29) tahun : Umur (30 – 59) tahun : Umur > = 60 tahun : AKEIi = (15.7 Bi + 829) (FKi) 180 . Untuk mengetahui angka kecukupan energi dengan cara sederhana. Jenis tingkat aktifitas tersebut diklasifikasikan seperti pada lampiran 1.5 Bi + 487) (FKi) b. K = Faktor kelipatan EMB untuk energi kegiatan. dan faktor kelipatan (FK) EMB sesuai dengan rata-rata tingkat aktifitas yang dilakukan sehari-hari. berat) yang sesuai. Cara Sederhana a. Untuk Wanita Umur (20 – 29) tahun : Umur (30 – 59) tahun : AKEIi = (14. Ringan bila 75% alokasi waktu pekerjaan untuk duduk atau berdiri. kita hanya membutuhkan informasi tentang BB.3 Bi + 679) (FKi) AKEIi = (11. sedang bila 40% untuk duduk atau berdiri.7 Bi + 496) (FKi) AKEIi = (8.

6 Bi + 879) (FKi) AKEIi = (11.1) = (1598.00 Tingkat Kegiatan 1. 1988) Agar kita dapat memahami cara menghitung AKE secara sederhana mari kita ikuti contoh soal berikut ini. Contoh soal: Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang pria usia 45 tahun dengan BB 62 kg dan aktifitas sehari-hari tergolong berat. Ringan 2. Diketahui : Umur = 45 tahun B = 62 kg FK (aktifitas berat) = 2.64 2.1) = 3356. Sedang 3. Berat Sumber : FAO/WHO/UNU (1985) dengan penyesuaian berdasarkan Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (LIPI.56 1.2) (2.6) (62))+(879)) (2.55 1.10 Wanita 1.1) = ((719.5 Bi + 596) (FKi) Dimana : AKEIi = Angka Kecukupan Energi Individu i Bi = Berat badan i (kg) FK = Faktor Kelipatan EMB untuk kecukupan energi Tabel 3.2)+(879) (2.Umur > = 60 tahun : AKEIi = (10.78 2.6 Bi + 879) (FKi) = ((11.10 Penyelesaian: Rumus menghitung AKEI untuk pria usia 45 tahun adalah AKEIi = (11.10 Faktor Kelipatan (FK) EMB untuk Menghitung AKEI bagi Pria dan Wanita Dewasa menurut Tingkat Kegiatan Pria 1.22 181 .

22 Kal/ hari.3 Kal/ hari. Diketahui : Umur B FK (aktifitas ringan) = 65 tahun = 60 kg = 1. Diketahui : Umur = 28 tahun B = 52 kg FK (aktifitas sedang) = 1.55 Rumus yang digunakan adalah AKEIi = (10.64 Penyelesaian: 182 .5) (60))+(596)) (1.55) = ((630)+(596) (1. Contoh soal: Hitunglah AKEI bagi pria usia 65 tahun dengan aktifitas ringan.5 Bi + 596) (FKi) AKEIi = (10. Contoh soal berikutnya adalah: Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang wanita usia 28 tahun dengan BB 52 kg dan aktifitas sehari-hari tergolong sedang.5 Bi + 596) (FKi) = ((10.55) = (1226) (1.3 Jadi angka kecukupan energi untuk pria tersebut adalah 1900. Berikut ini mari kita bandingkan dengan AKE bagi pria lanjut usia dengan aktifitas rata-rata ringan.Jadi angka kecukupan energi untuk pria tersebut adalah 3356.55) = 1900.

B12 (mg) A. 4. Sama seperti pria.9 0. angka kecukupan energi bagi wanita berbeda berdasarkan kelompok umur dan tingkat aktifitas rat-rata mereka setiap hari. 11.0 1. 13.0 10. 10. 3.6 170 40 500 500 13 15 150 170 40 500 550 13 15 150 170 40 500 500 13 15 150 Wanita (tahun) Ringan Sedang Berat 2100 2400 1900 44 44 44 500 500 500 0.6 9.3 1.2 14.3 8.64) = ((764.0 1.4 150 30 500 450 25 15 150 150 30 500 450 26 15 150 150 30 500 450 26 15 150 Tabel 3. C (mg) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Seng (mg) Iodium (ug) Pria (tahun) Ringan Sedang Berat 2700 3250 2400 50 50 50 600 600 600 1.10: Kecukupan Gizi bagi Orang Dewasa (20-59 tahun) Per Orang Per Hari Zat Gizi 1.64) = (1260. 6.4)+(496) (1. 12. Folat (ug) Vit.3 11.9 0.9 10. 8. 14. 9.7) (52))+(496)) (1.Rumus menghitung AKEI untuk wanita usia 28 tahun adalah AKEIi = (14.0 1. 7. 5. Energi (Kal) Protein (g) Vit. B1 (mg) Vit.64) = 2067 Jadi angka kecukupan energi untuk wanita tersebut adalah 2067 Kal/ hari.6 1.4) (1.7 Bi + 496) (FKi) = ((14.4 1. A (RE) Vit. 2.9 1.7 Bi + 496) (FKi) AKEIi = (14.11: Kecukupan Gizi usia lanjut (> = 60 tahun) Per Orang Per Hari Zat Gizi Pria Wanita 183 .2 1. B2 (mg) Niasin (mg) Vit. Tabel 3.

Vit. Kalsium (mg) 11.7 0. B1 (mg) 5.9 7. A.0 8. B2 (mg) 6. Vit.B12 (mg) 8.0 150 30 500 450 26 15 150 5. Energi (Kal) 2. Iodium (ug) 1950 50 600 0.0 170 40 500 500 13 15 150 1700 44 500 0.35: Wanita hamil Selama masa kehamilan. Fosfor (mg) 12.5 1. Vit. terjadi pembentukan jaringanjaringan baru melalui beberapa tahapan tertentu. Seng (mg) 14. Protein (g) 3. Vit. C (mg) 10. Besi (mg) 13. Jaringan- 184 .1.8 1. Kecukupan Energi Wanita Hamil dan Menyusui Gambar 3. Vit. Niasin (mg) 7. A (RE) 4. Folat (ug) 9.6 1.

Selama menyusui konsumsi makanan tidak hanya digunakan untuk si ibu tetapi juga untuk memenuhi kecukupan zat gizi anak yang disusuinya. Gambar 3. tumbuh dan berkembang dalam rahim tersebut meliputi janin dan jaringan-jaringan lain yang memiliki fungsi untuk menjaga kelangsungan hidup janin. Gambar 3.36: Perkembangan janin.37: Ibu menyusui Demikian juga bagi ibu menyusui. Sebagai akibat pertumbuhan dan perkembangan janin di dalam tubuh ibu hamil maka kebutuhan energi dan zat gizi selama kehamilan meningkat. 185 .jaringan yang terbentuk. butuh zat gizi Peningkatan kebutuhan zat gizi ini dimanfaatkan untuk pembentukan sel-sel dan jaringan-jaringan baru Zat gizi tersebut juga digunakan untuk memenuhi energi pertumbuhan dan aktivitas bagi ibu maupun energi pertumbuhan untuk janin yang dikandungnya.

Dalam masa kehamilan ibu membutuhkan zat gizi dalam jumlah yang lebih besar dari kondisi normal/ tidak hamil. Gambar 3. Kondisi ibu yang tidak sehat atau kekurangan asupan zat gizi.39: Bayi sehat 186 .Oleh karena itu diperlukan sejumlah tambahan zat gizi untuk memenuhi kebutuhan keduanya.38: Ibu hamil juga makan untuk janin. Gambar 3. Berbagai penelitian membuktikan bahwa konsumsi pangan dan gizi yang kurang selama masa kehamilan berdampak buruk pada bayi yang dilahirkan begitu juga berdampak buruk pada kesehatan ibu. membuat ibu tidak siap menghadapi persalinan.

termasuk terjadinya keterlambatan dalam bersosialisasi dengan lingkungannya dan pekanya anak terhadap rangsangan. Seringkali bayi yang kurang mendapat suplai zat gizi dari ibu lahir prematur (lahir belum cukup bulan).40: Pertumbuhan fisik yang terhambat Anak yang mengalami keadaan demikian biasanya mempunyai tingkat kecerdasan yang rendah dan perkembangan mental yang terhambat. karena gizi yang ada dalam tubuhnya telah diserap oleh janin. namun bayi yang kurang gizi selama di kandungan pada umumnya mengalami hambatan pertumbuhan setelah lahir Pertumbuhan volume otak yang yang terhambat erat kaitannya dengan kecerdasan si anak. Konsumsi pangan sebelum kehamilan dan selama masa kehamilan berpengaruh terhadap kesehatan ibu hamil.Kelebihan jumlah zat gizi tersebut selain untuk menjaga kesehatan ibu juga dimanfaatkan untuk pertumbuhan janin. Ibu tersebut akan menderita kekurangan gizi. 187 . atau sering kali bayi lahir dalam keadaan meninggal. dan akibat-akibat lain yang seringkali membahayakan kesehatan bayi. lahir dengan berat lahir rendah. Gambar 3. ibu mengalami pendarahan selama melahirkan. Bayangkan jika seorang ibu yang hanya mengkonsumsi zat gizi sama jumlahnya dengan kondisi saat ia tidak hamil. Meskipun bayi lahir selamat. Ibu yang kekurangan zat gizi akan memperburuk kesehatan ibu dan mengancam pertumbuhan janin.

Konsumsi ibu hamil bukan hanya memperhatikan kuantitasnya namun juga kualitas dari makanan yang dimakan. namun ibu menyusui juga sangat membutuhkan peningkatan jumlah zat gizi yang dikonsumsi.42: Porsi 1 kali makan. Bertambahnya jumlah makanan yang dikonsumsi tidak hanya pada ibu hamil. Konsumsi pangan dan gizi yang mencukupi kebutuhan serta diiringi dengan latihan fisik ringan memberi dampak yang baik pada ibu hamil. pada masa menyusui makanan yang bergizi dibutuhkan untuk mempertahankan dapat memprodiksi air susu ibu (ASI) dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan bayi. Gambar 3.Gambar 3.41: Konsumsi pangan beragam Pada umumnya ibu hamil yang cukup konsumsi pangan dan gizi sebelum hamil kurang mengalami masalah yang berarti selama kehamilan. Jika pada masa kehamilan konsumsi zat gizi yang meningkat diperuntukkan bagi pertumbuhan janin. Oleh karena itu konsumsi ibu hamil sangat penting diperhatikan. 188 .

Pada tabel 3.12 dapat dilihat tambahan kecukupan gizi wanita hamil dan menyusui per orang per hari. Tabel 3.12: Tambahan Kecukupan Gizi Wanita Hamil dan Wanita Menyusui per Orang per Hari. Zat Gizi 1. Energi (Kal) 2. Protein (g) 3. Vit. A (RE) 4. Vit. B1 (mg) 5. Vit. B2 (mg) 6. Niasin (mg) 7. Vit. B12 (mg) 8. A.Folat (ug) 9. Vit. C (mg) 10. Kalsium (mg) 11. Fosfor (mg) 12. Besi (mg) 13. Seng (mg) 14. Iodium (ug) 285 12 200 0.2 0.2 1.3 0.3 150 10 400 200 20 5 25 Menyusui (bulan) 6 - 12 13 24 400 500 700 11 12 16 250 300 350 0.2 0.3 0.3 0.2 0.3 0.4 108 2.2 3.1 0.3 0.3 0.3 25 40 50 10 10 25 300 400 400 200 200 300 2 2 2 5 10 10 25 50 50 <6

Sumber : LIPI (1988) Selama masa menyusui konsumsi pangan yang tidak mencukupi kebutuhan menyebabkan ASI yang dihasilkan sangat rendah kualitasnya, apalagi bila cadangan makanan untuk produksi ASI yang ditimbun selama masa kehamilan tidak mencukupi atau hanya mencukupi untuk beberapa waktu saja. Komisi ahli FAO/WHO/ UNU (1985) menyarankan tambahan energi bagi wanita hamil yang bekerja berat sejumlah 285 kalori per hari dan bagi pekerja ringan 200 kalori per hari. Bagi yang bekerja sedang sekitar 245 kalori per hari. Perhitungan Angka Kecukupan Energi Individu (AKEI) bagi wanita hamil per hari dirumuskan sebagai berikut (menggunakan cara sederhana) :

189

a. Untuk Wanita Umur = < 19 tahun AKEI = (12.2 B + 746) FK + EH

b. Untuk Wanita Umur 20 – 29 tahun AKEI = (14.7 B + 496) FK + EH c. Untuk Wanita Umur > = 30 tahun AKEI = (8.7 B + 829) FK + EH Dimana : B = Berat badan sehat wanita sebelum hamil (kg) EH = Tambahan energi wanita hamil (Kal/org/hr), sesuai dengan tingkat kegiatannya FK = Faktor kelipaan EMB untuk menghitung kecukupan energi wanita. (lihat tabel 3.10) Untuk lebih jelasnya bagaimana cara menghitung angka kecukupan gizi bagi ibu hami, dapat kita lihat pada contoh soal berikut ini: Contoh Soal: 1. Hitungkah angka kecukupan energi bahi seorang wanita hamil usia 25 tahun dengan BB normal 50 kg dan aktifitas sehari-hari sedang. Diketahui: Umur BB normal FK (aktifitas sedang) EH (aktifitas sedang) = 25 tahun = 50 kg = 1.64 = 245 Kal

190

Penyelesaiannya; Untuk menghitung AKEI bagi wanita hamil umur 25 tahun digunakan rumus: AKEI = (14.7 B + 496) FK + EH = ((14.7) (50)) + 496) ( 1.64) + (245) = ((735) + (496)) (1.64)) + 245 = (1231) (1.64) + 245 = 2018.84 + 245 = 2263.84 Jadi kecukupan energi bagi wanita hamil tersebut adalah 2263.84 Kal/ hari. Sekarantg mari kita bandinhkan dengan contoh soal berikut: 2. Hitunglah angka kecukupan energi bagi seorang wanita hamil usia 25 tahun dengan BB normal 50 kg dan aktifitas sehari-hari berat. Diketahui: Umur BB normal FK (aktifitas berat) EH (aktifitas berat) = 25 tahun = 50 kg = 2.0 = 285 Kal

Penyelesaiannya; Untuk menghitung AKEI bagi wanita hamil umur 25 tahun digunakan rumus: AKEI = (14.7 B + 496) FK + EH = ((14.7) (50)) + 496) ( 2.0) + (285) = ((735) + (496)) (2.0)) + 285 = (1231) (2.0) + 285 = 2436 + 285 = 2721

Jadi kecukupan energi bagi wanita hamil tersebut adalah 2721 Kal/ hari. Dari kedua contoh soal tersebut memberi gambaran yang jelas bahwa persamaan usia dan BB, namun dengan jenis aktifitas keseharian yang berbeda, membuat angka kecukupan energi yang berbeda pula.

191

Kecukupan Energi Wanita Menyusui a. Untuk Wanita Umur = < 19 tahun
AKEI = (12.2 B + 746) FK + EM

b. Untuk Wanita Umur 20 – 29 tahun
AKEI = (14.7 B + 496) FK + EM

Dimana : B = Berat badan sehat wanita selama menyusui (kg) EM = Tambahan energi wanita menyusui (Kal/org/hr) yaitu : 500 Kal/org/hr Jika untuk menghitung angka kecukupan energi bagi wanita hamil ditambahkan dengan energi kehamilan (EK), maka pada wanita menyusui ditambah dengan energi menyusui (EM). Untuk lebih jelasnya bagaimana cara menghitung angka kecukupan energi bagi ibu menyusui dengan usia yang sama dengan contoh soal sebelimnya, maka dapat kita lihat pada contoh soal berikut ini: 3. Hitunglah angka kecukupan energi bagi seorang wanita menyusui usia 25 tahun dengan BB normal 50 kg dan aktifitas sehari-hari berat. Diketahui: Umur = 25 tahun BB normal = 50 kg FK (aktifitas berat) = 2.0 EM = 500 Kal Penyelesaiannya; Untuk menghitung AKEI bagi wanita menyusui umur 25 tahun digunakan rumus: AKEI = (14.7 B + 496) FK + EM = ((14.7) (50)) + 496) ( 2.0) + (500) = ((735) + (496)) (2.0)) + 500 = (1231) (2.0) + 500

192

= 2436 + 500 = 2936 Jadi kecukupan energi bagi wanita hamil tersebut adalah 2936 Kal/ hari. Setelah mempelajari ketiga contoh soal di atas tentang AKEI bagi wanita normal, wanita hamil dan wanita menyusui terlihat dengan jelas bahwa angka kecukupan energi bagi wanita hamil dan menyusui lebih tinggi dari pada angka kecukupan energi pada wanita normal. 6. Kecukupan Energi Rata-rata Keluarga Mengetahui angka kecukupan energi rata-rata keluarga (AKERK), diperlukan untuk dapat menyusun menu sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan untuk seluruh anggota keluarga.

Gambar 3.43: Penyajian hidangan untuk keluarga

Untuk mengetahui angka kevcukupan energi rata-rata sebuah keluarga (AKERK) diperlukan angka kecukupan gizi dari masing-masing anggota keluarga (AKEI). AKEK merupakan penjumlahan dari AKEI dari setiap anggota keluarga yang mengkonsumsi makanan dalam suatu keluarga atau rumah tangga. Setelah mengetahui kecukupan gizi dari seluruh anggota keluarga, maka angka kecukupan tersebut di jumlahkan untuk kemudian dirata-ratakan.

193

Secara umum cara perhitungan AKEK, dirumuskan sebagai berikut :

AKEK =

∑ AKEIi
i =1

n

Dan cara perhitungan AKERK, dirumuskan sebagai berikut :

AKEK =

∑ AKEIi
i =1

n

Dimana : n = jumlah individu yang mengkonsumsi makanan dalam suatu keluarga i = Individu (anggota keluarga) ke – i yang makan dalam suatu keluarga Perlu dijelaskan di sini bahwa jumlah anggota keluarga (n) adalah jumlah orang dalam anggota keluarga yang akan disusun atau direncanakan konsumsinya dealam sehari. Agar lebih jelas dalam penghitungan angka kecukupan energi bagi keluarga mari kita ikuti pengerjaan pada contoh soal berikut ini. Contoh soal: Hitunglah angka kecukupan energi rata-rata sebuah keluarga yang terdiri dari: 1. seorang anak laki-laki umur 8 tahun, BB 24 kg 2. seorang pria usia 45 tahun dengan BB 62 kg dan aktifitas sehari-hari tergolong berat 3. seorang ibu hamil usia 29 tahun dengan BB normal 50 kg dan aktifitas sehari-hari sedang. Pengerjaan: AKEIi anak laki-laki usia 8 tahun = (AKEi) (Bi) = (77) (24) = 1848 Kal/ hari

n

194

Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang pria usia 45 tahun dengan BB 62 kg dan aktifitas sehari-hari tergolong berat. Diketahui : Umur = 45 tahun B = 62 kg FK (aktifitas berat) = 2.10 Penyelesaian: Rumus menghitung AKEI untuk pria usia 45 tahun adalah : AKEIi = (11.6 Bi +Bi + 879) (FKi) = (11.6 879) (FKi) AKEIi = ((11.6) (62))+(879)) (2.1) = ((719.2)+(879) (2.1) = (1598.2) (2.1) = 3356.22 (dibulatkan 3356 Kal) Angka kecukupan energi bagi seorang wanita hamil usia 29 tahun dengan BB normal 50 kg dan aktifitas sehari-hari sedang. Diketahui: Umur BB normal FK (aktifitas sedang) EH (aktifitas sedang) = 29 tahun = 50 kg = 1.64 = 245 Kal

Penyelesaiannya; Untuk menghitung AKEI bagi wanita hamil umur 25 tahun digunakan rumus: AKEI = (14.7 B + 496) FK + EH = ((14.7) (50)) + 496) ( 1.64) + (245) = ((735) + (496)) (1.64)) + 245 = (1231) (1.64) + 245 = 2018.84 + 245 = 2263.84 (dibulatkan 2263 kal)

AKEK =

∑ AKEIi
i =1

n

= AKE anak + AKE ayah + AKE Ibu = 1848 + 3356 + 2263 = 7467 Kkal/ hari

195

Setelah diketahui AKEK, maka dapart ditentukan angka kecukupan energi rata-rata keluarga tersebut sebagai berikut. AKEK =

∑ AKEIi
i =1

n

n

= 7467 dibagi jumlah anggota keluarga (3) = 2489 (dibulatkan 2490 Kkal/ hari) Jadi angka kecukupan energi rata-rata bagi keluarga terbut adalah 2490 Kkal/ hari. Untuk menaksir angka kecukupan energi keluarga selain dilakukan dengan cara di atas, juga dapat dilakukan dengan cara lain. Cara ini lebih praktis, yang disebut denfgan Unit Konsumen energi. Pada tabel 3.12 dapat dilihat cara menghitung angka kecukupan energi keluarga demngan menggunakan unit konsumen energi. Dengan menggunakan faktor UE tersebut dapat dihitung AKEK dan AKERK dengan menggunakan rumus berikut :

AKEK =

(∑UEi) (2700)
i =1 n

n

(∑ UEi) (2700)
AKERK =
i =1

n

Dimana : AKEK = Angka kecukupan Energi Keluarga AKERK = Angka Kecukupan Energi Rata-rata Keluarga UEi = Faktor Unit Konsumen Energi dari Anggota Keluaga ke-i n = Jumlah Anggota keluaga yang ditaksir secukupnya 2700 = Nilai USE sama dengan 1.000 Tabel 3.13. Faktor Unit Konsumen Kelompok Umur. Energi (UE) menurut

196

Kelompok Umur ( tahun) 0.5 – 1 1–3 4–6 7–9 Pria : 10 – 12 13 – 15 16 – 19 20 – 59 Wanita : 10 – 12 13 – 15 16 – 19 20 – 59 > = 60 Tambahan : Hamil Menyusui

Kecukupan Energi (Kal/org/hr) 800 1220 1720 1860 1950 2200 2360 2400/2700/3250b) 1750 1900 1850 1900/2100/2400b) 1700 200/245/285b) 500

Faktor Unit Konsumen a) Energi 1.00 = 2700 Kal) 0.296 0.452 0.637 0.689 0.722 0.815 0.874 0.889/1.000/1.204a) 0.648 0.703 0.685 0.704/0.778/0.889b) 0.630 0.074/0.091/0.106b) 0.185

Keterangan : a) Faktor UE ini dihitung berdasarkan Kecukupan Energi hasil Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi Tahun 1988 b) Disajikan secara berurutan dari kiri ke kanan menurut tingkat kegiatan ringan, sedang dan berat B. Kecukupan Protein Individu Protein dibutuhkan tubuh untuk pembangunan atau pertumbuhan dan pemeliharaan tuuh, yaitu mempertahankan daya tahan tubuh terhadap penyakit tertentu.

197

Gambar 3. Mengingat fungsinya yang terakhir yaitu sumber energi. Satuan gram protein dapat disajikan dalam protein kasar (crude protein) atau Protein Setara Telur (PST).45. Maka penentuan kecukupan protein dilakukan pada saat kecukupan energi terpenuhi. Gambar 3. Tumpeng. 1. Angka kecukupan protein dinyatakan dalam satuan gram.44: Menu bergizi Selain itu protein berfungsi sebagai sumber energi disamping karbohidrat dan lemak. maka protein akan segera berfungsi sebagai pengganti lemak dan karbohidrat di dalam tubuh. Kecukupan Protein Bayi 198 . Jika konsumsi karbohidrat dan lemak kurang. hidangan yang komplek / Beragam/Lengkap.

setenngah dari kecukupan protein bayi dipergunakan untuk pertumbuhan. 199 . Namun tidak semua wanita sama dalam kemampuan menyusui (laktasi). serta untuk keperluan metabolisme dio dalam tubuh. penghematan energi.Gambar 3. Bagi bayi ASI merupakan makanan yang utama. sekitar 40% kecukupan peotein pada bayi digunakan untuk untuk pertumbuhan dan sisanya dipergunakan untuk pemeliharaan tubuh. ASI berguna dalam proses pencegahan dan pengobatan diare. upaya keluarga berencana serta mendekatkan hubungan psikis antara si ibu dengan anaknya.47: Makanan pendamping ASI harus bergizi Bagi wanita normal. Gambar 3. Sedangkan pada enam bulan kedua. setelah melahirkan umumnya ASI akan keluar dari kelenjar susunya dan siap diberikan kepada bayi yang dilahirkannya.46. Bayi sehat perlu asupan gizi yang cukup Pada usia enam bulan pertama.

Tabel 3.15 dapat dilihat kecukupan proein bagi bayi menurut kelompok umur. seperti disajikan pada Tabel 3. gangguan dalam pembinaan dan pemeliharaan laktasi serta pengaruh pemberian makanan lain kepada bayi. Tabel 3. Konsumsi makanan ibu.14.10 3–6 1.14: Produksi ASI menurut Umur Bayi Umur Volume ASI (bulan) (ml/hari) 600 0–1 840 1–2 930 2-3 960 3–4 1010 4–5 1100 5–6 : FAO/ WHO/UNU (1985) Sumber Pada tabel 3.65 9 – 12 1.15: Kecukupan Protein Bayi menurut Kelompok Umur Bayi Kecukupan Protein (g PST) kg b / HR) 0–3 2.Beberapa faktor yang mempengaruhi produksi ASI adalah usia laktasi.86 6–9 1. kualitas dan kuantitas. Wanita yang lebih muda mempunyai kemampuan laktasi yang lebih baik dibanding orang lebih tua.48 Sumber : FAO/ WHO/UNU (1985) Keterangan : Umur 0 – 3 bulan artinya menjelang umur tiga bulan Umur (Bulan) 200 . gangguan emosi. Disamping itu sampai batas tertentu produksi ASI akan meningkat dengan semakin bertambahnya usia dan kebutuhan bayi.

yaitu 1.65 (g PST) kg b / hr = 8. Investasi gizi yang baik pada masa bayi. Masa bayi merupakan awal dari inventasi gizi. Diketahui: Umur = 8 bulan BB = 8.5 X 1. mari kita ikuti pengerjaan contoh soal berikut ini. akan menghasilkan generasi yang berkualitas.5 kg. Jika bayi berumur 8 bulan. 201 . Pada tabel ini telah tersaji kecukupan protein perkelompok umur untuk setiap kg BB. terpenuhinya kecukupan akan protein pada usia ini perlu mendapat perhatian yang khusus. maka kecukupan protein / kg BB nya adalah termasuk pada kecukupan protein kelompok umur 6-9 bulan.65 = 14. Contoh soal : Hitunglah angka kecukupan protein bagi bayi usia 8 bulan dengan BB 8. yang sangat berperan penting dalam pertumbuhan fisik dan otak bayi.025 gr PST/ hari.Sebagai contoh bagaimana cara menghitung angka kecukupan protein untuk bayi.5 kg Pengerjaan: Untuk mengerjakan soal ini kita berpedoman pada tabel 3. tidak dibedakan menurut jenis kelamin. Pada masa bayi sangat diperlukan protein yang berkualitas tinggi seperti ASI.025 gr PST/ hari Jadi AKP bayi tersebut setiap harinya adalah 14. Angka kecukupan protein bagi bayi usia 6 –12 bulan.65 (g PST) kg b / hr. Jadi angka kecukupan protein (AKP) bayi umur 8 bulan adalah : AKP = BB X 1.15.

Gambar 3.49: Gizi untuk aktifitas anak Kekurangan konsumsi pangan dan gizi pada masa balita dapat mengakibatkan berbagai kemungkinan penyakit akibat dari gizi yang kurang. kecukupan protein lebih kecil dibandingkan dengan kebutuhan akan protein pada masa bayi. Kekurangan energi dan protein dalam waktu yang lama mengakibatkan terhambatnya pertumbuhan anak.48:Gizi cukup. Gambar 3. Anak yang mengalami keadaan seperti ini berat badan dan tinggi badannya 202 . Namun demikian protein tetap dibuthkan dalam jumlah banyak erutama untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh.50: Balita kekurangan energi. investasi bagi anak 2. Kecukupan Protein Anak-anak Pada masa anak-anak.Gambar 3.

02 5–6 1. yaitu berdasarkan kepada kg BB/ hari.06 4–5 1.07 7–8 1.09 3–4 1.01 6–7 1. Tabel 3.16. Pada tabel 3.99 9 -10 Sumber : FAO/ WHO/UNU (1985) Umur (Tahun) Keterangan : Umur 1 – 2 tahun maksudnya menjelang umur dua tahun Cara menghitung AKP pada anak-anak sama dengan AKP pada bayi. Kecukupan Protein anak-anak menurut kelompok Umur Anak Kecukupan Protein (g PST) Kg B / hr) 1. 3. Kecukupan Protein Remaja 203 .13 2–3 1.22 1–2 1.01 8–9 0.dibawah rata-rata anak seusianya.16 berikut ini disajikankecukupan protein anak anak.

00 0.98 0.98 0.52: Merokok mengganggu kesehatan Protein pada masa remaja diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan organ reproduksi.96 0.17.94 204 .98 0.51: Protein untuk pertumbuhan Kecukupan protein pada usia remaja dibedakan menurut jenis kelamin dan umur.17 disajikan kecukupan protein remaja menurut kelompok umur dan jenis kelamin. Pada tabel 3.Gambar 3. Gambar 3. disamping kebutuhan lainnya dalam tubuh. Pada umumnya kecukupan protein pada remaja wanita sedikit lebih rendah dari kecukupan protein remaja pria. Kecukupan Protein remaja menurut kelompok umur Umur (Tahun) 10 – 11 11 – 12 12 – 13 13 – 14 Kecukupan Protein Pria Wanita (g/PST/Kg B/hr) 0.97 0. Tabel 3.99 1. pembentukan postur tubuh.

Kecukupan Protein Dewasa Protein bagi orang dewasa tidak digunakan untuk pertumbuhan. Peningkatan ini sejalan dengan pertumbuhan dan perkembangan yang terjadi sejak adanya janin. Tambahan kecukupan protein bagi wanita hamil Umur Tambahan Kecukupan 205 . dibedakan menurut umur kehamilan.18. Kecukupan protein senilai telur bagi remaja berkisar antara 0.90 0. Tabel 3.92 0. namun untuk mempertahankan fungsi dari berbagai jaringan di dalam tubuh. Selain itu juga berfungsi sebagai sumber energi untuk beraktifitas dan untuk energi metabolisme.86 0.80 0.90 0. maka kecukupan protein senilai telur per kilogram berat badan perhari semakain menurun.18 berikut ini.80 Sumber : FAO/ WHO/UNU (1985) Keterangan :Umur 10 – 11 tahun maksudnya menjelang sebelas tahun Semakin meningkat usia remaja. Peningkatan kecukupan proteijn tersebut. Komis ahli FAO/ WHO/ UNU (1985) telah menyepakati bahwa kecukupan protein bagi orang dewasa dan manula adalah 0.0 gram per kilogram berat badam setiap hari. Kecukupan Protein Wanita Hamil dan Menyusui Selama masa hamil kecukupan protein bagi wanita hamil mengalami peningkatan. 4. 5.87 0. Angka kecukupan ini tidak dibedakan berdasarkan kelompok umur.9 sampai 1.75 gram PST per kilogram berat badan perhari.96 0.83 0.14 – 15 15 – 16 16 – 17 17 – 18 18 – 19 0. hingga bayi lahir. seperti disajikan pada tabel 3.86 0.

ditambah dengan tambahan kecukupan protein pada masa kehamilannya.7 Sumber : FAO/ WHO/UNU (1985) Pada prinsipnya menghitung angka kecukupan protein bagi wanita hamil adalah AKP wanita tersebut sebelum masa hamil. Sehingga berat badan yang digunakan adalah berat badan sebelum hamil. Menghitung AKP bagi wanita hamil dapat dirumuskan sebagai berikut: AKP = { (0. dapat diperoleh dari : 100 -----SAA 100 -----MC M = X Protein pada masa menyusi diperlukan untuk membangun kembali berbagai jaringan tubuh yang rusak pada saat melahirkan. PH = Tambahan protein bagi wanita hamil (g PST/org/hr) M = Faktor koreksi mutu protein yang dikonsumsinya. atau dalam keadaan normal.1 10. 206 .Kehamilan (bulan) 0–3 3–6 6–9 Protein (g PST/org/hr) 12 6.75) (B) + PH } (M) Dimana : AKP = Angka Kecukupan Protein dalam bentuk protein kasar (g/org/hr) B = Berat badan sehat sebelum hamil (dapat ditaksir dengan menggunakan KMS Ibu Hamil.

kemudian dibagi dengan jumlah anggota keluarga tersebut. yaitu dengan menjumlahkan seluruh angka kecukupan protein setiap anggota keluarga. Kecukupan Protein Rata-rata Keluarga Pada dasarnya menghitung angka kecukupan protein keluarga sama dengan menaksir angka kecukupan energi keluarga.19. Tambahan kecukupan protein bagi wanita menyusui Umur Tambahan Kecukupan Menyusui Protein (bulan) (g PST/org/hr) 16.3 Sumber : FAO/ WHO/UNU (1985) AKP bagi wanita dewasa menyusui per hari dirumuskan sebagai berikut : AKP = { (0.7 0–3 15. 207 .3 12 – 24 11. dapat diperoleh dari 100 M = -----SAA X 100 -----MC 6.9 3–6 6 – 12 12.75) (B) + PM } (M) Dimana : AKP : Angka Kecukupan Protein dalam bentuk protein kasar (g/org/hr) B PM M : Berat badan sehat (kg) : Tambahan protein bagi wanita menyusui (gPST/org/hr) : Faktor Koreksi Mutu Protein yang dikonsumsinya.Tabel 3.

53: Contoh Menu keluarga Menghitung Angka kecukupan protein keluarga digunakan rumus sebgai berikut: AKPK = ∑ AKPi i =1 n Dimana : AKPK = Angka Kecukupan Protein Keluarga AKPi = Angka Kecukupan Protein Individu Sedangkan untuk menghitung angka kecukupan protein rata-rata keluarga digunakan rumus sebagai berikut: AKPRK = Dimana : ∑ AKPi i =1 n n AKPi = Angka Kecukupan Protein anggota keluarga ke – i n = Jumlah anggota keluarga yang dihitung kecukupan proteinnya 208 .Gambar 3.

94 0.00 Wanita : 10 – 12 13 – 15 16 – 19 20 – 59 49 57 47 44 0.64 7–9 36 0.72 Pria : 45 0. Kelompok Kecukupan Faktor Unit Konsumen a) Umur Protein Protein (tahun) (g/org/hr) (1.20.98 1.24 20 – 59 50 1.30 1–3 23 0.Selain menggunakan rumus diatas juga dapat digunaka cara lain untuk menghitung angka kecukupan protein keluarga dan rata-ratanya dengan menggunakan unit konsumen protein (UP).00 Tabel 3.14 0. AKPRK = ( 50 ) ( ∑ UPi i =1 n n AKPK = (∑UPi (50) i =1 n Dimana : AKPK = Angka Kecukupan Protein Keluarga AKPRK Upi n 50 = Angka Kecukupan Protein Rata-rata = Faktor Unit Protein bagi anggota keluarga ke-i = Jumlah anggota keluarga = Nilai UP sama dengan 1.14 16 – 19 62 1. seperti pada rumus berikut ini.0) 0.90 10 – 12 13 – 15 57 1. Faktor Unit Konsumen Protein (UP) menurut Kelompok Umur.00 = 50.00 > = 60 50 1.88 209 .46 4–6 32 0.5 – 1 15 0.

> = 60 44 0.88 0. Gambar 3. 210 . Pengetahuan tentang menu dan bagaimana menyusun menu itu sendiri agar tercapai keseimbangan.32 Tambahan : Hamil Menyusui Sumber : Widyakarya Pangan dan gizi ( 2004 ) C. Untuk itu pengetahuan menyusun menu seimbang bagi semua anggota keluarga sangatlah penting. PEDOMAN MENYUSUN MENU SEIMBANG Makanan merupakan bagian yang tidak dapat terpisahkan dari kehidupan manusia. Agar manusia tetap dapat menjalani kehidupannya dengan sehat. maka manusia perlu asupan makanan.54: Perlu pengetahuan gizi untuk dapat menyusun menu yang baik Makanan tersebut harus memenuhi akan kebutuhan dan kecukupan zat gizi. tetap kuat dan tetap bersemangat. diperlukan pengetahuan yang baik.24 0.

211 . lesu dan tidak bersemangat. dan menimbulkan kekurangan gizi pada individu akan berdampak pada terganggunya kondisi fisiologis seseorang. Kekurangan iodium (GAKI). Jika hal ini terjadi dalam jangka waktu yang panjang. Gambar 3. Pengaturan makanan tersebut dimaksudkan agar makanan yang akan dikonsumsi dapat memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi. tubuh menjadi lemah.55: Makanan seimbang Kekurangan pangan dan gizi saat ini banyak dialami oleh masyarakat di Indonesia. Beberapa penyakit akibat gizi kurang (defisiensi) yang masih menjadi masalah besar di negara kita adalah kekurangan energi dan protein (KEP).Untuk dapat hidup sehat dan produktif setiap individu perlu mengatur makanannya sehari-hari. Makanan sehari-hari yang tidak mencukupi nilai gizi dapat mengakibatkan kemampuan tubuh berkurang. Anemia gizi sebagai akibat kekurangan zat besi dan kekurangan konsumsi vitamin A. Ketidak seimbangan asupan zat gizi dalam tubuh akan mengakibatkan berbagai masalah gizi.

Hanya saja slogan tersebut belum dapat merobah pola makan masyarakat menjadi lebih baik dan lebih sehat. Makanan jenis tersebut. burger. Akibat dari kelebihan beberapa zat gizi dalam tubuh dan terjadi dalam jangka waktu yang lama. fried chicken. sebagian masyarakat kita berada dalam golongan masyarakat ekonomi menengah ke atas. jantung koroner. Kelompok atau golongan ini cendrung mengalami perubahan perilaku makan dan pola konsumsi makanan mereka juga berubah. obesitas. sangat jauh dari pola makan seimbang. Pada awalnya untuk dapat hidup sehat kita mengenal slogan “ Empat Sehat Lima Sempurna”. Hingga saat ini slogan tersebut masih sering didengar. seiring dengan kemajuan perekonomian. Golongan ini sudah mulai beralih ke makanan bergaya internasional (makanan asing) seperti makan siap saji. tekanan darah tinggi dan penyakit yang disebabkan karena penyempitan pembuluh darah. 212 . dan makanan instan lainnya. Sosialisai tentang pola makan empat sehat lima sempurna diperkenalkan di bangku sekolah mulai dari pendidikan dasar hingga pendidikan lanjutan. menimbulkan berbagai penyakit diantaranya diabetes melitus. Makan tersebut cendrung tinggi kandungan lemak/kalori dibandingkan dengan serat. yaitu munculnya gizi lebih. Hal ini mengakibatkan masalah gizi yang baru. sebagai makanan mereka sehari-hari.Dilain pihak.

Gambar 3. 213 . (7) biasakan makan pagi (8) minumlah air bersih. (12) bacalah label pada makanan yang dikemas. (11) makanlah makanan yang aman bagi kesehatan. (2) makanlah makanan yang memenuhi kecupan energi. keluarga. Pedoman ini akan membantu dalam menetapkan komposisi bahan makanan yang akan digunakan dalam menyusun menu agar tercapai komposisi seimbang. semenjak tahun 1993 pemerintah mulai mensosialisasikan “Pedoman Umum Gizi Seimbang”. (5) makanlah makanan sumber zat besi. (3) pilihlah makanan berkadar lemak sedang dan rendah lemak jenuh.56: Konsumsi makanan tinggi lemak Pola makan yang baik dan sehat akan dapat mencegah timbulnya masalah kurang gizi ataupun kelebihan gizi. Di Indonesia pernah diperkenalkan pedoman 4 sehat 5 sempurna pada tahun 1950 dan sampai sekarang pedoman ini masih dikenal oleh sebagian anak sekolah dasar. Seiring bergulirnya waktu. maupun institusi dalam menyusun menu. namun dampak dari kegiatan sosialisasi tersebut belum menjangkau masyarakat luas. (10) hidari minumanyang berakohol. Pedoman umum gizi seimbang dapat dimanfaatkan oleh individu. Pedoman umum gizi seimbang terdiri dari 13 (tiga belas) pesan yang perlu diperhatikan yaitu : (1) makanlah aneka ragam makanan. (6) berikan ASI saja kepada bayi sampai umur 4 bulan dan tambahkan MP-ASI sesudahnya. Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) adalah pedoman dasar tentang gizi seimbang yang disusun untuk menuntun pada perilaku konsumsi makanan di masyarakat secara baik dan benar. PUGS digambarkan dalam logo berbentuk kerucut. (4) gunakan garam beryodium. (9) lakukan aktifitas fisik secara teratur. Slogan 4 sehat 5 sempurna saat itu sebenarnya merupakan bentuk implementasi PUGS. aman yang cukup jumlahnya. Karena kekurangan maupun kelebihan gizi sama – sama memiliki resiko terganggunya kesehatan seseorang. Kesehatan yang terganggu dapat menurunkan produktifitas.

Bentuk kerucut pada pedoman umum gizi seimbang. makaroni. dan talas. wortel. mi. havermout. 3) Sumber zat pengatur. buncis. daun singkong. susu dan keju serta hasil olahannya. dan bihun serta hasil olahan lainnya. serta hasil olahannya seperti tepung-tepungan. serta hasil olahannya seperti tempe. jambu biji. Sumber protein nabati seperti kacang-kacangan berupa kacang kedelai. daun katuk. dan tomat. jagung. menggambarkan kepada kita bahwa komposisi bahan 214 . 2) Sumber pembangun Terdiri dari berbagai sumber protein hewani. serta sayur kacang-kacang. dan oncom. ayam. mangga. kacang tanah.57 : Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) dalam bentuk kerucut Dalam logo tersebut. Beberupa sayuran dan buah. nenas. seperti daging. tahu. bahan makanan dikelompokkan berdasarkan tiga fungsi utama zat gizi. roti. kangkung. seperti pepaya. kacang hijau.Gambar 3. dan gandum. seperti bayam. apel. singkong. kacang merah. susu kedelai. yaitu : 1) Sumber energi atau tenaga Terdiri padi-padian atau serealia seperti beras. nangka masak. dan kacang tolo. dan kecipir. sagu. umbi-umbian seperti ubi. telur. kaya serat dan yang berasa asam. Sayuran diutamakan yang berwarna hijau dan kuning jingga karena banyak mengandung zat gizi yang diperlukan. Buah-buahan diutamakan yang berwarna kuning jingga. dan jeruk. sirsak. seperti kacang panjang.

karena relatif paling sedikit dimakan setiap hari. Penempatan kelompok bahan makanan dalam kerucut berdasarkan jumlah yang digunakan dalam menu sehari-hari.makana tersebut berbeda kuantitasnya antara ketiga kelompok mfungsi makanan tersebut. Untuk itu kita dapat memperkirakan kuantitas bahan makanan yang akan digunakan. Seperti kelompok bahan makanan sebagai sumber energi ditempatkan di dasar kerucut.58: Bahan makanan sumber tenaga 215 . Gambar 3. sedangkan kelompok bahan makanan sumber protein di bagian atas kerucut. karena paling banyak dimakan. kelompok bahan makanan sumber zat pengatur di tengah kerucut. Pada bagian bawah kerucut yang lebih besar menggambarkan bahwa kelompok bahan nmakahan sumber energi atau tenaga memiliki porsi yang lebih banyak di bandingkan dengan kelompok bahan makanan sumber zat gizi yang berada semakin ke atas dari kerucut.

Hidangan-hidangan dari pagi sampai malam harus memenuhi kebutuhan akan zat-zat gizi untuk satu hari bagi seseorang. harus diketahui berapa kalori atau berapa zat gizi yang diperlukan oleh orang tersebut. Artinya menu itu mengandung zat-zat dalam perbandingan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh. margarin. serta sumber karbohidrat murni. mentega. madu dan sirup. menu sehari-hari juga menggunakan sumber lemak murni.59: Bahan makanan protein hewani dan nabati Gambar 3. Untuk kita memerlukan daftar komposisi bahan makanan.60: Bahan makanan yang terdiri dari sayur dan buah Selain bahan makanan yang dikemukakan di atas. Dalam menyusun menu harus diusahakan agar menu seimbang. Makanan sehari-hari dengan nilai gizi kurang dapat menyebabkan berbagai 216 . dan 10-25% dari lemak.Gambar 3. 10-15% dari protein. Untuk mengetahui apakah hidangan sehari memenuhi kebutuhan zat gizi. Kemudian baru dapat kita hitung berapa zat gizi atau kalori yang diperoleh dari sehari tersebut. seperti gula pasir. PUGS menganjurkan agar 60-75% kebutuhan energi diperoleh dari karbohidrat (terutama karbohidrat kompleks). gula merah. seperti minyak goreng. Tidak seimbang asupan zat gizi dalam tubuh dapat menimbulkan masalah gizi.

a. Angka Kecukupan Gizi (AKG) Individu Energi dan Protein Bagi Setiap Individu Mengapa angka kecukupan energi dan protein diperlukan? Energi dan protein memiliki fungsi ganda dalam tubuh. Dengan mengkonsumsi energi dan protein dalam jumlah yang mencukupi dan dengan bahan makanan yang berfariasi. dan sebagainya.61 : Bahan makanan beragam 217 . maka diharapkan pemenuhan akan zat gizi lainnya akan tercapai. Namun jika kita hanya mengkonsumsi sumber zat pemberi tenaga dalam jumlah yang cukup. Gambar 3. kalau berlebihan dapat pula menyebabkan penyakit antara lain: obesitas. Beberapa hal yang perlu diketahui untuk menyusun menu seimbang adalah sebagai berikut: 1. jantung koroner.macam penyakit. yaitu sebagai zat pemberi tenaga dan pembangun disamping fungsi-fungsi yang lainnya. tanpa mengkonsumsi bahan makanan lainnya yang berfariasi. maka kecukupan akan zat gizi lainnya tidak dapat dipenuhi. Ataupun sebaliknya. diabetes.

Penyedian porsi tersebut tidak hanya untuk individu namun juga untuk seluruh anggota keluarga yang akan disediakan makanannya. Pentingnya angka kecukupan gizi tidak hanya untuk menyusun menu keluarga.Gambar 3. tapi untuk kepentingan diet bagi orang tertentu yang mengalami masalah dengan kondisi fisiologisnya. namun juga untuk menyusun menu bagi orang dalam masa penyembuhan.63: Pemulihan kesehatan 218 . Gambar 3. Artinya angka kecukupan gizi bukan hanya untuk orang sehat .62: Sumber protein nabati yang beragam Mengetahui angka kecukupan energi dan protein kita dapat menentukan berapa banyak makanan (porsi yang akan disediakan untuk satu hari.

Selain itu kita juga harus mengetahui apakah tubuh kita termasuk di dalam golongan kelompok individu yang harus mewaspadai secara ketat pola makan atau sedikit mewaspadai melalui Body Mess Index (BMI) atau Indek 219 .Seseorang dalam masa penyembuhan dari sakit memerlukan sejumlah zat gizi untuk memulihkan kondisi fisiknya. memerlukan zat gizi terutama zat gizi yang berfungsi untuk membangun dan mengganti sel-sel tubuh yang mengalami kerusakan. Pembentukan sel-sel otak serta untuk aktifitas mereka. namun tentu saja kebutuhan akan zat gizi lain tetap tidak bisa diabaikan. Zat protein sangat dibutuhkan bagi individu dalam masa penyembuhan. Mereka memerluka protein lebih banyak dalam komposisi zat gizinya. maka aktifitas fisik akan lebih meningkat. Anak dalam masa pertumbuhan memiliki aktifitas fisik yang lebih banyak dari anak-anak pada umur sebelum mereka.64: Anak dalam masa pertumbuhan Jika kita tidak mengetahui angka kecukupan gizi makan kita tidak dapat menentukan berapa jumlah makanan yang akan disediakan untuk setiap harinya gar setiap individu terpenuhi akan zat–zat gizi. Sumber zat penghasil energi juga sangat dibutuhkan. Demikian pula halnya dengan anak-anak dalam masa pertumbuhan. Membangun sel-sel tubuh yang rusak akibat adanya penyakit. Protein dibutuhkan dalam perkembangan dan pertumbuhan anak. Gambar 3. Semakin bertambah umur anak.

65 : Ukuran status gizi untuk dewasa Misalnya Anita mempunyai bobot badan 38 kg dengan tinggi badan 148 cm. artinya dalam menyusun pola makanan sehari-hari masih dapat dihitung dengan longgar (agak dilebihkan). BMI = A / B2 Keterangan: A : berat badan (kg) B : tinggi badan (m) Gambar 3.48) = 17. Seperti telah kita pelajari pada Bab III angka kecukupan energi dan protein ini disesuaikan menurut kelompok umur dan jenis kelamin dari berbagai tingkat 220 .Massa Tubuh (IMT). Berikut ini ada suatu rumus untuk menghitung Indek Massa Tubuh (IMT).35 Berarti Anita termasuk golongan kekurangan bobot badan tingkat ringan atau kurus.48 x 1. maka nilai BMI Anita adalah: BMI = A / B2 = 38 / (1.

1 berikut ini. angka kecukupan energi dan protein rata-rata untuk setiap individu dapat dilihat pada tabel 5. sedangkan bila lebih. 221 . Untuk lebih jelasnya. maka kebutuhan energinya ditambah sebanyak 500 kkalori. dikurangi sebanyak 500 kkalori dalam sehari. Bila berat badan dinilai kurang dari berat badan ideal.aktifitas.

Kelompok Umur 1 00 – 06 bulan 07 – 12 bulan 01 – 03 tahun 04 – 06 tahun 07 – 09 tahun Pria 10 – 12 tahun 13 – 15 tahun 16 – 19 tahun 20 – 59 tahun > 60 tahun Wanita 10 – 12 tahun 13 – 15 tahun 16 – 19 tahun 20 – 59 tahun >60 tahun Hamil Menyusui 00 – 06 bulan 07 – 12 bulan Aktifitas 2 Kecukupan Energi 3 560 800 1250 1750 1900 2000 2400 2500 2800 3000 300 2200 1900 2100 2000 2050 2250 2600 1850 Kecukupan Protein 4 12 15 23 32 37 45 64 66 55 55 55 55 54 62 51 48 48 48 48 Ringan Sedang Berat Ringan Sedang Berat +285 +700 +500 +12 +16 +12 Sumber: Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (2004) 222 .21.Tabel 3. dan Jenis Kelamin dengan Berbagai Tingkat Aktifitas. Kecukupan Energi dan Protein Penduduk Menurut Kelompok Umur.

0 maka berat badan idealnya adalah 1.52 = 16.Contoh kasus : Seorang laki-laki yang mempunyai berat badan 45 kg dengan tinggi badan 165 cm. Bila kebutuhan energi dalam sehari adalah 2450 kkal. Orang ini mengalami kekurangan berat badan tingkat berat. Lemak dan Karbohidrat Cara menentukan kecukupan protein. = = = = = 1248 kkal 1947 kkal 500 kkal 2447 kkal 2450 kkal • • 2).0 = 51. mempunyai IMT: 45/16.7 kg atau dibulatkan sebagai berikut : • Kebutuhan AMB = 1 kkal x 52 x 24 • AMB + aktivitas fisik = 1.75 % dari kebutuhan energi total atau sisa dari kebutuhan energi yang telah dikurangi dengan energi yang berasal dari protein dan lemak. energi yang berasal dari protein hendaknya sebesar 245 -368 kkal atau 61 – 92 g protein. lemak dan karbohidrat menurut WHO adalah sebagai berikut : • Protein : 10 .652 x 19.15 % dari kebutuhan energi total.56 x 1248 kkal • Tambahan untuk menaikkan berat badan Total kebutuhan energi Dibulatkan 1).5. Kecukupan Vitamin dan Mineral 223 . Kecukupan Protein. energi yang berasal dari karibohidrat hendaknya sebesar 1470 1838 kkal atau 368 – 460 g karbohidrat. Bila kebutuhan energi dalam sehari adalah 2450 kkal. Bila kebutuhan energi dalam sehari adalah 2450 kkal.25 % dari kebutuhan energi total. Lemak : 10 . energi yang berasal dari lemak hendaknya sebesar 245 -613 kkal atau 27 – 68 g lemak Karbohidrat : 60 . Bila IMT yang diinginkan adalah 19.

sedangkan pada orang dewasa 40-50 kilokalori per kilogram berat badan. Dari contoh ini terlihat. Sedangkan bila bekerja berat. kondisi hamil dan menyusui. * Kebutuhan protein bayi/balita: 2-2. kebutuhan zat gizi makin tinggi pula. terutama energi. karena sebagian besar vitamin dan mineral rusak selama penyimpanan dan pengolahan makanan. 224 . 2. Karena itu kebutuhan zat gizi tiap satuan berat badan relatif lebih tinggi dari kelompok umur lain. Contoh: Seorang pria dewasa dengan pekerjaan ringan. sedangkan untuk orang dewasa 1 gram per kilogram berat badan. Makin berat aktivitas yang dilakukan. Angka Kecukupan Gizi Kelompok Khusus Angka kecukupan gizi untuk kelompok khusus meliputi umur. ia membutuhkan energi 3. Tetapi.5 gram/kilogram berat badan.600 kilokalori. membutuh-kan energi 2. pekerjaan. Contoh: * Kebutuhan energi bayi/balita 100-120 kilokalori per kilogram berat badan. maka sebaiknya kebutuhan diterapkan lebih besar dari pada AKG. b. Adapun prinsip dasar AKG untuk masing-masing kelompok adalah sebagai berikut: a. Aktivitas Kebutuhan zat gizi seseorang ditentukan oleh aktivitas yang dilakukan sehari-hari. kebutuhan zat gizi seseorang relatif lebih rendah untuk tiap kilogram berat badannya.Kebutuhan vitamin dan mineral dapat dimabil dari Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan (AKG) karena angka-angka tersebut diperhitungkan untuk sebagian besar penduduk (rata-rata + 2 SD).800 kilokalori. bahwa makin bertambah umur. Umur Pada usia balita terjadi pertumbuhan dan perkembangan sangat pesat.

c. karena: Metabolisme meningkat . sehingga perlu ada penyesuaian untuk keadaan demikian. kebutuhan semua zat gizi tentu lebih tinggi daripada seseorang yang bekerja di lingkungan tanpa radiasi 225 . Kondisi khusus (hamil dan menyusui) Pada masa hamil dan menyusui.Laki-laki dewasa dengan aktivitas ringan membutuhkan energ dan protein masing-masing 2. Terutama yang menyangkut kebutuhan zat gizi mikro. bayi yang dikandung dan persiapan produksi ASI 5.Konsumsi makanan juga meningkat untuk kebutuhan diri sendiri. Perbedaan kebutuhan zat besi ini karena fungsi kodrati yaitu haid. terutama pada usia dewasa. Contoh: . Contoh: . kebutuhan zat gizi pada wanita meningkat.Seseorang yang sehari-hari bekerja di lingkungan radiasi. sedangkan pada wanita dewasa dengan aktivitas ringan membutuhkan 2.800 kilokalori dan 55 gram protein.Penduduk di daerah perkotaan dengan tingkat polusi tinggi perlu mengkonsumsi lebih banyak makanan sumber vitamin dan mineral . Jenis Kelamin Kebutuhan zat gizi juga berbeda antara laki-laki dan perempuan.050 kilokalori dan 48 gram protein . Kelompok lain Angka kecukupan gizi yang disusun belum mempertimbangkan faktor geografi dan ekologi. d. Perbedaan ini terutama disebabkan oleh komposisi tubuh dan jenis aktivitasnya.Kebutuhan zat besi pada wanita 2 kali kebutuhan zat besi laki-laki.

Dalam Pola Pangan Harapan penjabaran AKG ke bentuk komoditi pangan didasarkan pada kebutuhan energi dan protein rata-rata per orang per hari.2 gram TINGKAT PERSEDIAAN 2. Untuk keperluan tersebut. vitamin dan mineral tentu lebih tinggi daripada penduduk di daerah pesisir yang panas. Berikut ini adalah jabaran AKG pada kelompok komoditi makanan. yaitu sebagai berikut: Tabel 3. kecukupan energi..150 kilokalori 46. kelompok maupun nasional.22 : Kecukupan gizi rata-rata INDIKATOR Energi : Protein: TINGKAT KONSUMSI 2. Tabel 3. AKG perlu dijabarkan ke pada tingkat bentuk komoditi makanan.23 : AKG menurut kelompok komoditi makanan berdasarkan pola pangan harapan KOMODITI MAKANAN JUMLAH 226 . Penjabaran Angka Kecukupan Gizi Ke Dalam Makanan Angka kecukupan gizi rata-rata per orang per hari dapat digunakan untuk merencanakan penyediaan makanan bagi keluarga.500 kilokaloril 55 gram (9 gram protein ikan: 6 gram protein hewani lainnya 40 gram nabati) Sumber: LIPI (2007) Penjabaran di atas berdasarkan asumsi bahwa bila kebutuhan energi dan protein terpenuhi maka kebutuhan zat gizi lain juga terpenuhi.Penduduk di daerah pegunungan yang dingin.

Tabel 3. dapat dilihat pada tabel-tabel berikut ini: Komposisi konsumsi makanan bagi balita usia 1-3 tahun terdiri dari nasi. lauk hewani dan nabati. Komposisi dan takaran makanan untuk anak yang memasuki usia balita lenih banyak dari usia sebelumnya. berdasarkan kelompok umur.KEBUTUHAN Beras/Serealea Umbi-umbian Pangan Hewani (ikan.24: Takaran konsumsi makanan bagi balita usia 1-3 tahun per hari KOMPOSISI Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Susu Sumber: LIPI (2007) TAKARAN (URT) 1-1 1/ 2 piring 2-3 potong 1. Pada umumnya anak usia 1 – 3 tahun masih mengkonsumsi ASI dari ibunya. buah dan susu. sayuran. Susu hanya diberikan 1 kali sehari.2 potong 1/ 2 mangkuk 2-3 potong 1 gelas 360 150 60 50 30 100 150 35 gram gram gram gram gram gram gram gram Tabel 3. susu. Mereka membutuhkan energi untuk 227 . telur dan daging) Minyak nabati Kacang-kacangan Sayuran Buah Gula Sumber: LIPI (2007) Selanjutnya. jabaran AKG menurut takaran konsumsi makanan sehari-hari.24 berikut ada adalah konsumsi makanan anak balita usia 4 – 5 tahun.

6 berikut ini. Tabel 3. karena masa ini mereka tidak lagi mendapatkan ASI dari ibu. Mereka membutuhkan energi yang klebih banyak lagi.aktifitas yang lebih banyak.25: Takaran konsumsi makanan anak usia 4-5 tahun per hari KOMPOSISI Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Susu Sumber: LIPI (2007) Berikut ini dapat dillihat komposisi makanan anagk yang sudah memasuki usia sekolah. komposisi makanan mereka juga harus ditingkatkan. Oleh karena itu. Konsumsi susu juga meningkat. selain di dalam rumah.26: Takaran konsumsi makanan anak usia 7-9 tahun per hari KOMPOSISI Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) TAKARAN (URT) 2-3 piring 2-4 potong 2-3 potong 1-1 ½ mangkuk 2-3 potong 228 . TAKARAN (URT) 1-2 piring 2-3 potong 1-3 potong 1-1 ½ mangkuk 2-3 potong 1-2 gelas Tabel 3. Mereka beraktifitas. juga sudah melakukan aktifitas di luat rumah. Komposisi makanan untuk anak usia sekolah dapat dilihat pada tabel 5.

28 : Takaran konsumsi makanan anak usia 13-15 tahun per hari Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) Pada tabel berikut ini tergambar komposisi makanan bagi remaja dan dewasa.27 : Takaran konsumsi makanan anak usia 10-12 tahun per hari Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) Komposisi makanan untuk usia 13 – 15 tahun. dijabarkan dalam tabel 5. Komposisi ini hampir sama dengan anak usia 7-9 tahun.7 dijabarkan komposisi makanan anak usia 10 – 12 tahun. Tabel 3. hanya saja tidak terdapat susu. Pada prinsipnya komposisi makanan mereka sama. Kebutuhan akan zat gizi yang terkandung dalam susu dapat diperoleh dari makanan yang lain.8 berikut ini. Tabel 3. Oleh karena itu bagi mereka komposisi tersebut sudah dapat memenuhi kebutuhannya akan zat gizi untuk tetap sehat. Tabel 3.2 mangkuk 2-3 potong Takaran (URT) 2-4 piring 2-5 potong 2-3 potong 1-1 ½ mangkuk 2-3 potong 229 . hanya saja berbeda dari segi jumlah. pada tabel 5.29: Takaran konsumsi makanan remaja usia 16-19 tahun per hari Takaran (URT) 3-4 piring 3-4 potong 2-4 potong 1 ½ .Berikut ini.

11.2 mangkuk 2-3 potong Pada orang dewasa . Wanita hamil membutuhkan energi dan zat gizi lainnya dalam jumlah yang lebih banyak. sama dengan kelompok remaja. Komposisi makanan untuk wanita hamil pada saranya sama dengan orang dewasa dalam kondisi normal. nabati. Tabel 5. akan membedakan jumlah makanan yang dikonsumsinya. jumlah makanan / kuantitas makanan yang lebih banyak.Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) Takaran (URT) 3-5 piring 3-4 potong 2-4 potong 1 ½ . serta menjaga kesehatannya selama masa kehamilan.10: Takaran konsumsi makanan orang dewasa usia 2059 tahun per hari Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) Tabel 5. Orang dewasa dengan usia sama. Hanya saja . namun aktifitas berbeda.2 mangkuk 2-3 potong 230 . sayuran dan b uah. Komposisi makanan pada orang dewasa lebih banyak pada konsumsi nasi dan bahan penggantinya. pada wanita hamil. Takaran (URT) 4-5 piring 3-4 potong 2-4 potong 1 ½ . menggambarkan komposisi makanan bagi ibu hamil. komposisi makanan dari lauk hewani. Mereka membutuhkannya untuk mempersiapkan pertumbuhan janin.

karena pada ibu menyusui. Tabel 3.31: Takaran konsumsi makanan ibu menyusui per hari Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah susu Sumber: LIPI (2007) Pada tabel berikut ini. Jika ibu tidak mengkonsumsii makanan yang cukup. justru membutuhkan makanan dalam jumlah yang lebih sedikit. maka kebuthan bagi manula/ lansia justru berbanding terbali. Menurunnya kuantitas dan kualitas ASI sangat mempengaruhi kesehatan anak.30: Takaran konsumsi makanan ibu hamil per hari Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) Takaran konsumsi makanan ibu m. dijabarkan komposisi makanan bagi lansia.Tabel 3. Usia manula yang lebih tua dibanding usia orang dewasa. mereka membutuhkan zat gizi untuk menghasilkan ASI. Mereka membutuhkan komposisi yang lenih lengkap.31berikut ini menjabarkan komposisi makanan bagi ibu menyusui.32. maka produksi ASI akan berkurang. ASI yang cukup akan membantu pertumbuhan dan perkembangan anak. 3. Tabel 3. Takaran (URT) 5-6 piring 4-5 potong 3-4 potong 2-3 mangkuk 3 potong 1 gelas Takaran (URT) 4-5 ½ piring 4-5 potong 2-4 potong 2-3 mangkuk 3 potong 231 . Ini disebabkan karena lansia tingkat aktifitas fisiknya jauh berkurang dibandingkan dengan orang dewasa. Hal ini disebabkan. Jika dibandingkan dengan peningkatan umut.enyusui juga berbeda dari ibu hamil.

dapat mengantisipasi terjadinya kekurangan salah satu dari banyaknya zat gizi yang dibutuhkan. Data Keseimbangan Pola Konsumsi Pangan Menu yang baik harus terdiri dari berbagai komponen bahan makanan.Tabel 3.33 di bawah skor mutu pangan hasil “Workshop on Food and Agriculture Planning for Nutritional Adequacy”. kekurangan zat gizi dari bahan makanan yang satu dapat ditutupi dengan mengkonsumsi bahan makanan lain yang kaya akan zat gizi tersebut. yang dikembangkan FAO (Food and Takaran 1-1 1/2 piring 2 potong 3 potong 1-2 mangkuk 3 potong 232 . tahun 1989. Komposisi tersebut harus benar dalam kualitas mauoun kuantitas bahan makanan. tapi harus terdiri dari berbagai jenis bahan makanan yang mewakili semua golongan bahan makanan.32 : Takaran konsumsi makanan lansia per hari Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) 3. Kenapa makanan harus beragam ? Karena dengan mengkonsumsi beragam bahan makanan dan bervariasi. Jika satu jenis bahan makanan kaya akan satu zat gizi tertentu. Setiap kelompok bahan makanan tersebut akan menyumbangkan energi yang berbeda dari bahan makanan lainnya. Untuk itulah dalam menyusun menu harus benar komposisinya. Menu yang disusun tidak hanya berasal dari satu atau dua jenis bahan makanan saja. Dalam komposisi makanan yang disajikan pada menu terdiri dari berbagai kelompok bahan makanan . mungkin saja bahan makanan tersebut miskin terhadap zat gizi lainnya. Data pada tabel 3. Dengan mengkonsumsi secara beragam.

233 . Tabel 3.4 8. No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Kelompok Bahan Pangan Padi-padian Umbi-umbian Pangan hewani Kacang-kacangan Buah-biji berminyak Minyak dan lemak Gula Sayur dan buah Dan lain-lain Sumbangan (%) 58.0 7.0 5.5 5. kita dapat memperkirakan berapa jumlah dari masing-masing jenis bahan makanan tersebut yang akan disajikan dalam menu yang telah disusun. Sebagai contoh.Agriculture Organization) dan dikenal dengan Pola Pangan Harapan.4 6. Semua kelompok bahan pangan tersebut. Untuk membaca tabel adalah sebagai berikut Kolom 2 pada tabel berisikan kelompok bahan pangan. harus dikonsumsi oleh setiap individu setiap hari dengan perbandingan komposisi yang berbeda. Total energi yang dimaksudkan di sini adalah total energi yang dihasilkan dari menu yang disusun. sedangkan kolom 3 berisikan persentase sumbangan bahan makanan tersebut terhadap total energi yang diperlukan. Selain itu dengan adanya data proporsi sumbangan bahan pangan terhadap total energi.3 2.0 Sumber:FAO (1989) Pada tabel di atas terlihat sembilan kelompok bahan pangan.3 4.33. Dengan adanya data proporsi keseimbangan konsumsi pangan tersebut. Proporsi Sumbangan Kelompok Bahan Pangan Terhadap Total Energi.0 3. kita dapat memperkirakan jenis bahan makanan apa saja yang akan disajikan untuk menyusun menu.

Agar dapat 234 . Hal ini untuk menghindari terjadinya kelebihan atau kekurangan energi dari susunan menu yang akan disajikan. Seperti kelompok lemak dan minyak.5 % energinya berasal dari pangan hewani. Pada daftar komposisi bahan makanan berisi informasi tentang kandungan gizi (makro dan mikro) dari berbagai bahan makanan. Demikian pula halnya dengan kelompok bahan pangan lainnya.Kelompok pangan hewani menyumbangkan 6. menyumbangkan 7 % energi dari total energi yang dibutuhkan individu. Tidak hanya jumlah enegi protein saja yang diketahui dari daftar komposisi bahan makanan. Dengan mengetahui kandungan gizi dari bahan makanan kita dapat menentukan pangan apa yang akan kita sajikan dalam susunan menu. sebanyak 6. Dengan adanya daftar komposisi bahan makanan memudahkan kita mengetahui berapa energi yang dihasilkan dari bahan makanan tersebut. kelompok maupun keluarga. namun semua zat gizi makro dan mikro dapat diketahui. Begitu pula dengan bahan pangan lainnya. Daftar ini sangat membantu kita dalam memilih bahan makanan mana yang akan kita gunakan dalam menyusun menu. Hal ini memudahkan kita untuk mengetahui bahwa makanan tertentu mengandung/ kaya akan zat gizi tertentu. karena dicantumkan pada daftar tersebut. Semua kelompok bahan pangan tersebut menyumbangkan energi untuk energi total yang dibuthkan individu dalam sehari.5 % kalori. 4. Ini erat kaitannya dengan penyusunan menu terutama dalam menentukan porsi dari makanan yang akan disajikan. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) Daftar komposisi bahan makanan sangat diperlukan untuk menyusun menu makanan individu. Mengetahui jumlah energi yang dihasilkan bahan makanan akan menuntun kita untuk memperkirakan penggunaan bahan tersebut dalam menu. Artinya adalah dari menu yang akan disusun.

serta bagaimana cara menggunakannya.35: Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 1. Penggolongan bahan makanan tersebut seperti tercantum pada tabel -tabel berikut ini. dan hasil olahannya 5 Sayuran 6 Buah-buahan 7 Susu dan hasil olahannya 8 Lemak dan minyak 9 Serba-serbi 10 Sumber: LIPI (2007) Golongan 1 Daftar komposisi bahan makan juga membantu kita mengetahui berapa jumlah zat gizi (energi dan protein) yang dihasilkan dari sejumlah bahan makanan yang kita konsumsi. kerang.mengetahui daftar komposisi bahan makanan yang lengkap dapat dilihat pada lampiran. golongan unggas. Nama Bahan Energi Protein Bdd (%) 235 . dan hasil 2 olahannya Daging dan hasil olahannya 3 Telur 4 Ikan. golongan sayursayuran. Tabel 3. lemak dan minyak serta serba serbi. umbi. golongan daging . Berikut ini dapat kita lihat contoh dari Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) pada beberapa tabel berikut ini . dan hasil olahannya Kacang-kacangan. udang.golonganikan. biji-bijian. buah-buahan susu dan hasil olahannya. yaitu bahan makanan sumber karbohidrat.34 : Penggolongan Bahan Makanan Dalam DKBM: Bahan Pangan Serelia (padi-padian). protein nabati dan kacang-kacangan. Bahan pangan dalam DKBM digolongkan menjadi 10 golongan. Tabel 3.

0 gram protein dengan Bdd 85 %.5 4. Pada tabel 5. Kita contohkan pada bahan makanan kentang. karena kulit kentang merupakan bagian yang terbuang dan tidak dimakan.4 adalah contoh DKBM untuk golongan pangan 1.7 2.8 100 100 100 100 100 100 100 85 100 100 100 100 100 86 Keterangan : Bdd (bagian yang dapat dimakan) Sebagai contoh cara menggunakan DKBM. Untuk lebih jelasnya bagaimana kita menghitung energi yang dikan dung dari bahan makanan yang dikonsumsi mari kita ikuti contoh soal berikut ini. bagian yang dapat dimakan adalah 85 %. Pada tabel diketahui kentang mengandung 83 Kal dan 2.7 6.2 8. dapat kita pedomani contoh tabel DKBM.8 2.0 0.Pangan Beras giling Beras giling masak Beras merah Bihun Biskuit Hevermouth Jagung Kentang Makaroni Mie basah Roti putih Sagu Terigu Ubi jalar (kal) 360 178 359 360 458 390 361 83 363 86 248 353 365 123 (gram) 6.7 0.9 1.6 8. Contoh soal: Berapa energi dan protein yang terkandung dalam 150 gram kentang ? Untuk menghitungnya digunakan rumus : 236 . Sehingga dari 100 gr kentang utuh yang bebar-benar bisa dimakan hanya 85 gram saja.9 14. Pada tabel tersebut dapat kita ketahui juga bahwa dalam 100 gr kentang utuh mengandung energi sebanyak 83 kal dan mengandung 2 gram protein.1 7. Artinya adalah dari 100 gram kentang utuh yang masih mentah.7 0.0 8.

5 Kal.0 X = A/Bdd x C = (150/ 85) x 2.5 gram Demikian seterusnya jika kita ingin mengetahui berapa kandungan zat gizi dari bahan makanan apa yang akan kita 237 . Pengerjaannya: Diketahui : A = 150 Bdd = 85 C = 83 X = A/Bdd x C = (150/ 85) x 83 = 146.5 Jadi protein yang terkandung dalam 150 gram kentang adalah 3.X= A/Bdd x C Dimana : X = Jumlah zat gizi yang terkandung pada bahan mentah A = Jumlah bahan makanan (gram) Bdd = Bagian yang dapat dimakan dari bahan makanan C = Jumalah zat gizi yang terkandung dalam 100 gr bahan mentah Sekarang kita hitung berapa dihasilkan dari 150 gram kentang.5 energi yang Jadi energi yang terkandung dalam 150 gram kentang adalah 146. Sedangkan untuk mengetahui berapa gram protein yang dihasilkan dari 150 gr kentang adalah: Diketahui : A = 150 Bdd = 85 C = 2.47 dibulatkan 146.52 dibulatkan 3.0 = 3.

7 18. Nama Bahan Pangan Daging ayam Daging bebek Daging kambing Daging kerbau Daging sapi Otak Sumber : LIPI (2007) Energi (kal) 302 326 154 84 207 125 Protein (gram) 18.8 18. Tabel 3. Cara di atas berlaku untuk semua golongan bahan pangan lainnya.37 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 3.0 7.4 Bdd (%) 100 100 100 100 100 100 100 100 Pada tabel 3.1 13.3 3. Nama Bahan Pangan Kacang bogor Kacang hijau Kacang kedelai Kacang merah Oncom Tahu Tempe Kelapa Sumber : LIPI (2007) Energi (kal) 370 345 286 336 187 68 149 359 Protein (gram) 16.2 16.36: Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 2.8 10.4 Bdd (%) 58 60 100 100 100 100 238 .2 30.sajikan dalam suatu susunan menu.0 16.2 23.0 22.37 berikut ini dapat diketahui sumbersumber bahan makanan yang berasal dari kelompok daging (protein hewani) Tabel 3.6 18.

Tabel 3. telur bebek memiliki kandungan energi tertinggi di bandingkan dengan telur ayam dan telur penyu.1 12.39 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 5.0 Bdd (%) 80 80 80 64 80 80 80 100 68 239 .8 13.0 17.0 22. Begitu pula dengan kandungan protein pada telur bebek labih tinggi dibandingkan telur ayam dan telur penyu. Nama Bahan Pangan Ikan tawas Ikan bandeng Ikan ekor kuning Ikan gabus Ikan mas Ikan kakak Ikan kembung Belut Udang Energi (kal) 198 129 109 74 86 92 103 112 91 Protein (gram) 19.Tabel 3.38 Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 4.2 16.0 Bdd (%) 90 90 90 Nama Bahan Pangan Telur ayam Telur bebek Telur penyu Sumber : LIPI (2007) Berdasarkan tabel di atas.0 25.0 14.0 20.0 21. Energi (kal) 162 189 144 Protein (gram) 12.0 20.

0 2. Sedangkan kandungan protein tertinggi terdapat pada ikan gabus.8 0.41 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 7. Tabel 3.40 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 6.4 1.9 Bdd (%) 4 71 90 67 88 100 70 75 40 70 5 Tabel 3.2 1.8 5.7 4. Jadi dalam memilih bahan makanan perhatikan dengan baik zat gizi apa yang sangat dibutuhkan. Nama Bahan Pangan Alpokat Energi (kal) 85 Protein (gram) 0.9 Bdd (%) 61 240 .Sumber : LIPI (2007) Berdasarkan tabel di atas.5 2. udang adalah ikan tawas.7 2. Nama Bahan Pangan 1 Bayam Buncis Daun bawang Daun melinjo Jagung muda Kangkung Kacang panjang Katuk Ketimun Kembang kol Labu siam Sawi Selada Tauge Wortel Energi (kal) 2 36 35 29 99 33 29 44 59 12 25 26 22 15 23 42 Protein (gram) 3 3.6 2.0 2.4 0. namun ikan gabus memilki kandungan energi terendah.3 1. kandungan energi tertinggi pada kelompok bahan makanan berupa ikan.2 3.

3 Bdd (%) 100 100 100 100 100 100 Tabel 3.2 3.6 0.4 0.5 3.3 0.43 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 9.2 3.42 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 8.4 0.0 1. Nama Bahan Pangan Margarin Minyak ikan Minyak kelapa Sumber : LIPI (2007) Energi (kal) 720 902 870 Protein (gram) 0.0 Bdd (%) 100 100 100 241 .5 1.6 0.Apel Belimbing Jambu air Jeruk manis Mangga arumanis Nenas Pepaya Pisang ambon Sumber:Lipi(2007) 58 36 46 45 46 52 46 99 0.4 0. Nama Bahan Pangan Es krim Keju Susu kental manis Susu sapi Susu krim Yoghurt Sumber : LIPI (2007) Energi (kal) 207 326 336 61 36 52 Protein (gram) 4.9 0.8 8.2 68 86 90 72 65 53 75 75 Tabel 3.0 22.

Bahan Makanan Penukar dan Ukuran Rumah Tangga (URT) Bahan makanan penukar merupakan bahan makanan yang berada dalam golongan yang sama pada penggolongan bahan makanan.4 19. ubi jalar dan lannya.45 berikut ini Energi (kal) 0 381 395 364 352 132 294 Protein (gram) 0 9. sebagai contoh beras giling dapat ditukar dengan mie basah. Nama Bahan Pangan Agar-agar Coklat susu Dodol Gula pasir Kopi The Madu Sumber : LIPI (2007) 5.45 : Jumlah satuan penukar untuk beberapa golongan bahan makanan Golongan Kandungan gizi dari setiap satuan 242 .3 Bdd (%) 100 100 100 100 100 100 100 Tabel 3. jika kita biasa mengkonsumsi beras giling sebagai sumber karbohiodrat uyang berasal dari bahan makanan golongan 1. roti singkong.Tabel 3.5 0.0 0 17. maka bahan penukar untuk beras giling adalah bahan makanan lain yang juga termasuk dalam golongan 1. Untuk lebih jelasnya berapa energi dan protein yang terkandung dalam setiap satu satuan penukar dari beberapa golongan bahan makanan dapat kita lihat penjelasannya pada Tabel 3.44 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 10. Misalnya.0 3.

243 . Umumnya digunakan sebagai makanan pokok.45 Golonga n 2. Bahan makanan sumber protein hewani Kandungan gizi dari setiap satuan penukar Umumnya digunakan sebagai lauk. Bagian makanan sumber energi. Satusatuan penukar mengandung 95 kalori dan 10 gram protein.penukar 1. Lanjutan Tabel 3. Satu-satuan penukar mengandung 175 kalori dan 4 gram protein.

Satusatuan penukar mengandung 80 kalori dan 6 gram protein. 244 .3 . Umumnya juga dipakai sebagai lauk.Bahan makanan sumber protein nabati.

Satusatuan penukar mengandung 130 kalori dan 7 gram protein.45 Golonga n 4. serta sayuran B yang dalam satu-satunya (100 gram – 1 gelas) mengandung 50 kalori dan 3 gram protein. yang merupakan sayuran yang sedikit sekali mengandung energi dan protein. yaitu bagian A. 245 . 5. Dibagi menjadi dua bagian.Buahbuahan merupakan sumber vitamin dan mineral.Sayura n Kandungan gizi dari setiap satuan penukar merupakan sumber vitamin dan mineral.Lanjutan Tabel 3.

Untuk memastikan berapa jumlah bahan makanan yang akan digunakan dalam mengolah menu yang sudah disusun. 246 . Agar tidak direpotkan dengan mengukur berat bahan mempergunakan timbangan. maka digunakan ukuran rumah tangga. kecuali apabila ketentuan agama memang tegas-tegas melarang. Karena satu sama lain dapat dipertukarkan. seyogyanya dihindari. Bahan makanan pada setiap golongan di atas. diperlukan ukuran. Namun untuk memudahkan kita dalam menyusun menu seimbang dipergunakan alat ukur rumah tangga (URT: Ukuran Rumah Tangga). dan sebagainya. Pantang makanan yang dapat merugikan kesehatan. nilainya sama. 1 sendok makan.6 . Minyak satu-satuan penukar mengandung 45 kalori. 1 gelas. Setiap individu seyogyanya dapat memanfaatkan aneka ragam makanan yang tersedia di lingkungannya. Lazimnya dinyatakan dalam bentuk 1 butir.

Gambar 3.46 : Bahan Makanan Sumber Karbohidrat Bahan Berat Makanan URT gram Bihun kering ½ Gls 50 Biskuit marie 4 Bh 50 Bubur beras 2 Gls 400 Havermout 6 Sdm 50 Kentang 2 Bj sdg 200 Maezena *) 8 Sdm 40 Mie basah 11/2 Gls 200 Mie kering 1 Gls 50 Nasi ¾ Gls 100 Nasi jagung ¾ Gls 100 Sambungan tabel bahan makanan sumber karbohidrat sesuai 247 . Satu satuan penukar mengandung 175 kalori. GOLONGAN I BAHAN MAKANAN SUMBER KARBOHIDRAT Bahan-bahan ini umumnya digunakan sebagai makanan pokok.66 : Berbagai macam macam makanan Beberapa bahan makanan dapat ditukar dengan padanan bahan makanan di bawah ini. 4 gram protein dan 40 gram karbohidrat. Tabel 3.

47 : Bahan makanan sumber protein hewani Bahan Berat Makanan URT Gram Babat 2 Ptg 60 Bakso daging 10 Bj kcl 100 Daging ayam 1 Ptg sdg 50 Daging sapi 1 Ptg sdg 50 Hati sapi 1 Ptg sdg 50 Ikan asin 1 Ptg kcl 25 Ikan segar 1 Ptg sdg 50 Ikan teri 2 Sdm 25 Keju 1 Ptg sdg 30 Telur ayam kampung 2 Btr 60 Telur ayam negri 1 Btr bsr 60 Telur bebek 1 Btr 60 Udang basah ¼ Gls 50 Telur puyuh 5 Btr kcl 60 Sumber: LIPI (2007) GOLONGAN III BAHAN MAKANAN SUMBER PROTEIN NABATI Umumnya digunakan sebagai lauk: satu satuan penukar mengandung 80 kalori 6 gram protein dan 3 gram lemak dan 8 karbohidrat.Nasi tim Roti putih Singkong *) Talas Tepung beras Tepung hungkue *) Tepung sagu Tepung singkong *) Tepung terigu Ubi Sumber LIPI (2007) 1 4 1 1 8 8 7 8 8 1 Gls Iris ptg sdg Bj bsr Sdm Sdm Sdm Sdm Sd. 248 . Tabel 3. Bj sdg 200 80 100 200 50 40 40 40 50 150 GOLONGAN II BAHAN MAKANAN SUMBER PROTEIN HEWANI Umumnya digunakan sebagai lauk: satu satuan penukar mengandung 95 kalori 10 gram protein dan 6 gram lemak.

buncis. mengandung 40 kalori dan 10 gram karbohidrat. Hendaknya digunakan campuran dari daun-daunan seperti bayam. zat fospor. Pada tabel 5. Tabel 3. GOLONGAN V BUAH-BUAHAN Merupakan sumber vitamin terutama karoten. C dan sumber mineral.49 : Bahan makanan golongan buah-buahan Bahan Berat Makanan URT gram Alpokat ½ bh bsr 50 Anggur 10 bj 75 Apel ½ bh sdg 75 249 . Satu-satuan penukar.30 disajikan beberapa pangan yang termasuk ke dalam golongan buah-buahan. B6. kangkung.Tabel 3.48 : Bahan makanan sumber protein nabati Bahan Berat Makanan URT gram Kacang ijo 2½ Sdm 25 Kacang kedele 2½ Sdm 25 Kacang merah 2½ Sdm 25 Kacang tanah kupas 2 Sdm 20 Keju kacang tanah 2 Sdm 20 Kacang tolo 2½ Sdm 25 Oncom 2 Ptg bsr 50 Tahu 1 Ptg bsr 100 Tempe 2 Ptg sdg 50 Sumber: LIPI (2007) GOLONGAN IV SAYURAN Merupakan sumber vitamin dan mineral terutama karotin. dsb. labu kuning. mengandung 50 kalori. 3 gram protein dan 10 gram karbohidrat. daun singkong dengan kacang panjang. zat kapur. vitamin C. wortel. vitamin A. 100 gram sayuran campur adalah + 1 gelas (setelah dimasak dan ditiriskan).

lemak. Bahan Makanan Yoghurt 1 Susu kambing ¾ Susu kental tak ½ manis Susu kerbau ½ Susu sapi 1 Tepung sari kedele 4 Tepung susu skim *) 4 Tepung susu whole 5 Sumber: LIPI (2007) Tabel 3. karbohidrat.50 : Bahan makanan golongan susu URT Gls Gls Gls Gls Gls Sdm Sdm Sdm Berat Gram 200 150 100 100 200 25 20 25 250 . 7 gr lemak dan 9 gr karbohidrat. 7 gr protein. Satu-satuan penukar mengandung 130 kalori. vitamin (terutama vitamin A dan niacin). serta mineral (zat kapur dan fasfor).Belimbing Duku Durian Jambu air Sambungan bahan makanan golingan buah-buahan Jambu biji Jambu bol Jeruk manis Kedongdong Manngga Melon Nangka Nanas Pepaya pisang ambon pisang susu Rambutan Salak Sawo Sumber: LIPI (2007) 1 10 3 2 bh bsr bh bj bh sdg 125 75 50 100 1 1 2 1 ½ 1 3 1 /6 1 1 1 8 1 1 bh bsr bh kcl bh sdg bh bsr bh sdg ptg bsr bj bh sdg ptg sdg bh sdg bh sdg bh bh bsr bh sdg 100 75 100 100 50 150 50 75 100 50 50 75 75 50 GOLONGAN VI SUSU Merupakan sumber protein.

yaitu 2 ½ sendok makan.51: Bahan makanan golongan minyak Bahan Berat Makanan URT Gram Margarin ½ Sdm 5 Mentega ½ Sdm 5 Minyak kepala ½ Sdm 5 Minyak kacang kedele/ ½ Sdm 5 Jagung Kelapa 1 Ptg kcl 60 Kelapa parut 5 Sdm 30 Lemak sapi 1 Ptg kcl 5 Santan ½ Gls 50 Sumber: LIPI (2007) Untuk menyamakan persepsi tentang penggunaan ukuran rumah tangga tersebut.15 untuk bahan makanan golongan 7 yaitu minyak goreng. setiap ½ sendok makan minyak goreng beratnya sama dengan 5 gram Demikian juga untuk berbagai jenis bahan makanan yang lain. Pada tabel 5. Jadi jika kita memerlukan 25 gram minyak goreng untuk mengolah menu makanan yang telah disusun.GOLONGAN VII MINYAK Bahan makanan ini hampir seluruhnya terdiri dari lemak. berarti sama dengan 5 x ½ sendok makan minyak goreng. maizena atau hunkwe 1 sdm minyak goreng atau margarine 1 sendok makan = 3 sendok the 1 gelas = 23 sendok makan 1 gelas nasi = 140 gram 1 potong pepaya (5 x 15 cm) = 8 gram = 5 gram = 6 gram = 5 gram = 10 gram = 10 ml = 240 ml = 70 gram beras = 100 gram 251 . dapat dijelaskan sebagai berikut. Tabel 3. URT yang perlu diketahui: 1 sdm gula pasir 1 sdm tepung susu 1 sdm tepung beras atau sagu 1 sdm terigu. Satu-satuan penukar mengandung 45 kalori dan 5 gr lemak. Misalnya pada bahan makanan golongan 7.

Hasil kalori diperoleh dikoversikan kembali ke dalam bentuk bahan mentah. Jumlah anggota keluarga yang relatif kecil akan berbeda dengan jumlah anggota keluarga yang besar. Yaitu dengan menggunakan faktor konversi nilai gizi (energi dan protein) komoditas itu dengan memperhatikan berat bagian yang dapat dimakan (bbd). Jumlah anggota keluarga sangat menentukan dalam menyusun menu. Jumlahkan kecukupan energi dan gizi seluruh anggota keluarga.1 buah sedang pisang (3 x 15 cm) 1 potong sedang tempe (4 x 6 x 1 cm) 1 potong sedang daging (6 x 5 x 2 cm) 1 potong sedang ikan (6 x 5 x 2 cm) 1 buah besar tahu (6 x 6 x 21/2 cm) 6. rumus yang digunakan adalah sebagai berikut: X = A / B X 100* X 100 / C Keterangan : X : Komoditas yang dikembalikan ke dalam bahan mentah A : Jumlah energi atau protein yang dibutuhkan B : Kandungan energi atau protein dari komoditas yang akan dihitung (Tabel 3) 252 . akan membedakan porsi dari menu yang akan di susun. Dalam suatu keluarga yang terdiri dari bebrapa orang dengan kelompok umur berbeda. Lihat tabel angka kecukupan gizi individu untuk menemukan kecukupan energi dan protein masing-masing anggota keluarga. Perhatikan usia dan jenis kelamin anggota keluarga. Perbedaan aktifitas jelas akan membedakan susunan menu dalam keluarga. Angka tadi dikalikan dengan proporsi kelompok pangan pada tabel daftar komposisi bahan m akanan. Apabila akan mengkonversikan dari energi atau protein ke dalam bahan mentah. Jumlah AKG pada setiap individu berdasarkan kelompok umur. • Tahapan untuk keluarga: menyusun menu = 50 gram = 25 gram = 50 gram = 50 gram = 100 gram seimbang dalam • • • • • Tentukan berapa jumlah anggota keluarga seluruhnya. sangat menntukan kombinasi dan komposisi dari menu yang disusun. Perbedaan jumlah dan porsi makanan yang harus disediakan sangat menentukan menu yang akan di susun.

yaitu setiap 100 gram bahan Banyaknya Gizi yang Didapat dalam Satuan Teknis. dan satu anak dengan tingkat aktifitas sedang. rumus yang digunakan adalah: A = (X / 100) x C x B Keterangan: X : Komoditas dalam behan mentah A : Jumlah energi atau protein yang akan dikembalikan B : Kandungan energi atau protein dari komoditas yang akan dihitung (Tabel 3) C : bdd (bagian yang dapat dimakan) 100 : Angka yang dapat dipakai dalam penentuan nilai gizi. Energi dalam Kalori dan Protein dalam Gram. dengan susunan kecakupan gizi seperti tabel 5. ibu.16 di bawah ini: Tabel 3.100* : Angka yang dipakai dalam penentuan nilai gizi. Dikonversikan ke URT 7.500 Kecukupan Protein (gram) 55 48 23 126 Total Sumber: LIPI (2007) 253 .250 6. yaitu setiap 100 gram bahan 100 : Persentase kebutuhan bahan (100%) C : bdd (bagian yang dapat dimakan) Sebaliknya apabila akan mengkonversi dari bahan mentah ke dalam energi atau protein.250 1. Contoh Menyusun Menu Seimbang dalam Keluarga Misalnya satu keluarga terdiri dari ayah.000 2.52: Kecukupan energi dan protein individu dalam satu keluarga Anggota Keluarga Ayah Ibu Anak Umur (tahun) 30 25 2 Kecukupan Energi (kalori) 3.

maka kandungan gizi per 100 gram telur = 162 kalori dan 12.3 2.4 8.4 gram beras mengandung (1054.8 protein dengan bdd = 90% Jadi didapat (422.5% x 6500 kalori = 422.4 516.8 gram telur 289.6 1017.53 berikut ini: Tabel 3.3 3.796 546 422.3 4.7 8 33.5 kalori Bila memilih telur.5 25.2 URT Beras Ubi jalar Telur ayam ras Tempe Kelapa Minyak goreng Gula Bayam Pisang ambon Lain-lain Jumlah total 8 gls 3 bj bsr 5 btr bsr 9 pt sdg 1 pt kcl 5 sdm 12 sdm 10 gls 7 bh sdg - 6495 (kal) energi dan 185.4).Agar tercapai pola menu yang seimbang.8 gram protein (Tabel 5.3 94.8/60) x 1 butir besar = 5 butir Sebagai perbandingan menu seimbang untuk satu keluarga tersebut dapat dilihat pada Tabel 3.2 52.5 344.2 36.2 350.2 0.4 gram beras Dari 1054.375 gelas = 7.5/162) x 100 x (100/90) = 289.4 42.7 gram protein 1054.4 gram beras = (1054.4/50) x 0.52.4 6.15) Pangan hewani 6. Sehingga energi yang harus disediakan sebesr 58. sebesar 58.9 gelas (Tabel 5. • • • • • • • • Kandungan gizi per 100 gram beras = 360 kalori dan 6.2 Berat Mentah (gram) 1054.4% x 6500 kalori = 3796 kalori. Sedangkan bdd = 100% Jadi diperoleh (3796/360) x 100 x (100/100) = 1054.0 3.0 5.4%.8 = 71.6 (gr) protein 254 .3 1.2 289.5 5.4/100) x (100/100) x 6.5 130 455 344.0 99 % Energi (kal) 3.8 231.0 7. Kelompok padi-padian dipilih beras. maka kita lihat pada Tabel 3.8 telur berarti (289.5 260 260 195 Protei n (gram) 71.53: Kecukupan energi dan protein individu dalam satu keluarga Makanan Proporsi (%) 58.

mereka menyusun siklus menu berdasarkan kepada anggaran belanja yang telah ditetapkan. Pada musim-musim tertentu ketersediaan bahan makanan dapat diperoleh dengan mudah. Namun untuk menyusun menu keluarga juga diperlukan siklus menu. Namun pada musim yang lain mungkin saja bahan makanan tersebut sulit diperoleh. 10 hari bahkan untuk 1 bulan. Selain itu dengan adanya siklus menu kita dapat mengatur penggunaan bahan makanan agar lebih bervariasi.8. Menu tersebut disusun untuk beberapa jangka waktu atau periode tersentu. Siklus menu biasanya dibuat untuk waktu beberapa hari. Ada yang membuat siklus menu untuk 1 minggu. Namun menu disusun dengan menggunakan master menu. membuat kita dapat dengan mudah mengontrol keuangan. 255 . Hal ini terkait erat dengan kemampuan suatu institusi atau keluarga dalam menyediakan bahan makanan. Dalam menentukan siklus menu sebaiknya mempertimbangkan beberapa hal : 1. minggu bahkan bulan. Siklus menu diperlukan untuk merencanakan susunan menu makanan yang akan disajikan. Dengan adanya siklus menu atau giliran menu atau perputaran menu. Penyusunan siklus menu dapat didasarkan pada musim. Untuk institusi yang besar. Siklus menu Penyusunan menu sebaiknya tidak dilakukan setiap kali akan mempersiapkan makanan. Pembuatan siklus menu tidak hanya berlaku untuk penyelenggaraan menu institusi seperti di rumah sakit saja. Pada dasarnya hal ini tidak jauh berbeda dengan kondisi di dalam sebuah keluarga. dapat mengatur waktu dan tenaga yang dibutuhka serta jumlah bahan makanan yang harus disediakan. Ketersediaan bahan makanan sangat menentukan dalam menyusun siklus menu Banyak sediktnya bahan yang tersedia berpengaruh terhadap tinggi rendahnya harga bahan makanan tersebut. Penyusunan menu dilakukan dengan membuat siklus menu. Kebutuhan masing-masing individu dalam keluarga atau kelompok akan zat gizi.

4. 3. kita akan mengolah dan menyajikan menu yang sama dengan hari ke–1. Untuk di rumah tangga siklus menu biasanya tidak dibuat untuk 1 minggu. Semua ini tergantung pada ebutuhan setiap orang akan zat gizi. kelompok maupunkeluarga. Tidak mengulang penggunaan bahan makanan yang sama dengan waktu yang berdekatan. karena dapat menimbulkan kebosanan. D. Perhatikan musim tertentu terkait dengan ketersediaan bahan makanan. Jika menu disusun untuk 1 minggu. Begitu juga jika kita menyusun siklus menu untuk 5 hari. Sebaiknya menu keluarga disusun untuk siklus 10 hari. kelompok atau keluarga yang akan disusun menunya. menu hari ke 2 akan sama dengan menu di hari ke 12 dan seterusnya. maka anggota keluarga dapat menebak menu yang akan muncul pada hari-hari yang sama. variasi bahan makanan yang akan digunakan. tergantung dari kebutuhan atau kondisi individu. Menu pada hari pertama akan sama dengan menu pada hari ke enam. • Kebutuhan makan bagi setiap personal yang berada dalam satu institusi Penyusunan menu untuk institusi selalu didasarkan pada berapa jumlah porsi yang harus disediakan dalam setiap kali makan. 256 . PEDOMAN MENYUSUN MENU INSTITUSI (Rumah Sakit) Penyusunan menu institusi harus memperhatikan berbagai hal. 15 hari. 1 bulan dan sebagainya. yaitu: • Kebutuhan gizi konsumen Setiap orang yang akan disusun menunya tentu saja berbeda kuantitas dan kualitas bahan yang digunakan. Siklus menu dapat dibuat untuk 7 hari. Sebagi contoh: jika kita menggunakan siklus menu 10 hari. Siklus menu dibuat berdasarkan kebutuhan dari masing-masing individu. 10 hari. Hal ini dapat menimbulkan kebosanan pada anggota keluarga. maka untuk hari ke-11.2.

aroma.• Variasi bahan makanan Penggunaan variasi bahan makanan sangat diperlukan Penggunaan bahan makanan sejenis dalam susunan menu dapat menimbulkan kebosanan pada konsusmen. • • • Iklim dan musim Keadaan iklim dan musim sangat mempengaruhi ketersediaan bahan makanan. namun jika makanan tersebut tidak dapat mereka konsumsi terkait dengan adat. kebiasaan dan faktor relifi. Menu yang baik adalah yang dapat diterima oleh konsumen. peralatan dan dana) • 257 . Kombinasi yang dapat diterima konsumen (bentuk. dengan tampilan yang menarik pasien merasa tidak sedang berada dalam keadaan sakit. rasa) Variasi dalam bentuk diperlukan agar menu yang ditampilkan dapat menimbulkan selera makan. Efisiensi sumberdaya (tenaga. Sedangkan budaya konsumen perlu diterhatikan. Hal ini tentu saja berpengaruh pada budget menu yag harus disajikan. makan makanan tersebut tidak akan memberi manfaat. Jika pada musim-musim tertentu banyak dijumpai satu jenis bahan makanan. warna. maka dikhawatirkan susunan menu yang dibuat tidak dapat memenuhi kecukupan zat gizi yang dianjurkan. namun mereka akan merasa bahwa sajian menu tersebut sangat menarik dan memberikan suasana tersendiri saat menikmati hidangan tersebut. Selain itu jika variasi bahan makanan sedikit yang digunakan dalam susunan menu. Walaupn kandungan zat gizi dalam menu sudah lengkap. karena kebiasaan makan di suatu daerah akan memepengaruhi tingkat kesukaan atau daya terima pasien terhadap menu. maka secara langsung akan mempengaruhi harga dari bahan makanan tersebut. tekstur. Sosial budaya konsumen Kehidupan sosial konsumen terkait dengan klas perawatan .

Tak kalah pentingnya adalah budhet atau dana yang tersedia untuk membuat menu tersebut. Sususnlah menu sesuai debngan dana yang tersedia. Hal ini terkait dengan mutu dari makanan yang akan dihasilkan. • • 1. namun kesehatan mereka tetap terkontrol. Terkait dengan tenaga pengolah.Menu yang disususn harus juga memperhatikan sumberdaya yang ada. Pada penderita tertentu yang tidak dapat mengkonsumsi jenis bahan makanan tertentu harus dicarikan alternatif penggunaan bahan yang lain agar mereka juga dapat menikmati makanan yang sama. Usahakan menu yang disusun berfariasi tingkat kesulitannya. Susunlah menu yang berfariasi tingkat kesulitannya agar dapat lebih memaksimalkan penggunaan waktu. modifikasi dalam penggunaan bahan makanan dan bahan tambahan makanan. Modifikasi menu untuk konsumen khusus Modifikasi menu di sini maksudnya adalah. Sistem pendistribusian makanan Tentukan juga sistem pendistribusian yang dipakai. Selain itu peralatan yang sesuai dengan menu yang diolah juga mempengaruhi mutu dari makanan atau menu tersebut. • Teknik dan cara pemasakan Dalam menyusun menu sebaiknya memperhatikan tingkat kesulitan saat pengolahan menu tersebut. Namun untuk menu institusi disarankan untuk memilih menu yang praktis teknik dan cara pemasakannya . Ini menghindari terjadinya kerusakan zat gizi pada bahan makanan saat mengalami proses pemanasan. Perencanaan Kebutuhan Bahan di Rumah Sakit 258 . Usahakan makanan yang didistribusikan sesuai dengan sushu penyajian dari makanan tersebut. menu yang disusun sebaiknya adalah menu – menu yang dapat diolah oleh tenaga yang tersedia. namun tidak boleh mengabaikan konsep gizi seimbang agar kebutuhan akan zat gizi tetap terpenuhi. hal ini sangat berpengaruh pada kualitas makanan saat diterima oleh konsumen.

Standar Pemberian Bahan Makanan Yang Berlaku Di Instansi Seperti Contoh pada Tabel 3. Besarnya alokasi dana yang tersedia akan menentukan menu yang disusun. Siklus menu yang telah ditetapkan termasuk menu khusus bila ada hari libur misalnya menu 5. Alokasi Dana Yang Tersedia ( Karyawan Dan Pasien ).54 berikut ini. b.Sebelum kita membuat perencanaan kebutuhan bahan makanan.2 tahun terakhir dan jumlah porsi yang disajikan selama 3 . Data ini bisa berdasarkan pada 1 . dan 15 hari. Perbedaan kelas perawatan pasien sangat berpengaruh pada menu yang dibuat. c. harus memperhitungkan beberapa hal. Dirumah sakit bisa saja berdasarkan bor ( bad ocupansi rate ) 259 . Standar Kebutuhan Bahan Makanan Per Porsi Bahan Makanan Beras Daging tempe Kacang Hijau Sayuran Buah Minyak Gula Pasir Telur Sumber: lipi (2000) Berat ( Gram ) 150 50 50 25 100 75 10 10 50 d. maka semakin beragam jenis menu yang disajikan. yaitu: a.54. d. Selain itu berapa jumlah karyawan dan pasien yang akan disediakan makanan. Tabel 3. Hal ini sangat mempengaruhi dana yang harus dikeluarkan untuk proses produksi menu tersebut.6 bulan terakhir. Semakin tinggi kelas perawatan. 10 . sangat mempengaruhi kebutuhan bahan makanan yang harus disediakan. Jumlah dan jenis konsumen menurut klasifikasi pelayanan dari institusi .

Menentukan Jumlah Satu Jenis Bahan Makanan Untuk Satu Kurun Waktu Tertentu Yaitu Kebutuhan Bahan Makanan Satu Siklus x Frekuensi Siklus. Kebutuhan bahan makanan adalah: Frekuensi pemakaian bahan satu siklus menu x standar kebutuhan x bor.10 Hari Untuk 6 bulan = 18 kali siklus. porsi baku dan bumbu baku yang dipakai.10 Hari Untuk 3 Bulan = 9 kali siklus. Tentukan standar kebutuhan bahan makanan per hari x bor.e. Contoh Menghitung Taksiran Kebutuhan Bahan makanan. Tentukan berapa kali siklus menu berlaku dalam satu kurun waktu tertentu misalnya untuk satu siklus menu . f. Berbagai Standarisasi. h. c. selama penyimpanan. Hal ini juga sebaiknya mengacu kepada alokasi dana dan kelas perawatan.7 hari untuk 3 bulan = 12 kali siklus. . resep baku. Perkiraan refuse/ waste (sisa) pengolahan dan pendistribusian. g. b. Langkah Perhitungan Taksiran Bahan Makanan. 2. Dalam perencanaan kebutuhan bahan makanan harus mempedomani menu baku. Spesifikasi bahan makanan yang digunakan dalam standar resep. Penghitungan bahan makanan untuk pasien kelas1 selam satu bulan dari salah satu menu selama10 hari. masukkan kedalam formolir bahan makanan. Perkiraan sisa bahan makanan dalam periode yang terdekat dengan awal pembelian yang akan datang. Setelah penghitungan semua bahan makanan selesai dibuat. . 260 . a.

dapat dilihat pada tabel berikut 3.55: Contoh Makanan Biasa Pada Hari 1. * susu Pepaya. 2. 261 .55 berikut ini : Tabel 3. 4. Snack Siang Snack Malam Pagi sore * Roti Buur Nasi putih Kue sus * Nasi putih Coklat kacang hijau *Telur Beef steak * Opor ayam rebus Stup *Tahu bacem warteldan buncis. Rata-rata Bor 52 % Perkiraan Jumlah Konsumen = BOR x Kapasitas tempat tidur. Taksiran Kebutuhan 1 Hari = Standar Kebutuhan Per Porsi frekuensi x PJKx satuan x Per satuan Ket : PJK = Perkiraan Jumlah konsumen 1. 3.Frekuensi 2 kali ( siang dan malam ). Kapasita tempat tidur = 50. Dengan demikian diketahui : .Contoh Menu makan biasa. . *Tumissayuran *Pisang Pagi Dari menu tersebut diterjemahkan kedalam bahan makanan yang dibutuhkan.8 kg. Taksiran kabutuhan beras untuk menu hari ke 1 adalah: Beras : 150/1000 x 2 x 25 x 1 kg = 7. Jadi perkiraan jumlah konsumen = 52% x 50 = 26.Standar kebutuhan beras per porsi adalah 150 gram ( tabel 1 ).

maka perkiraan kebutuhan bahan makanan selama 3 bulan dihitung dengan cara mengalikan dengan jumlah siklus yang ada dalam 3 bulan yang bersangkutan. Untuk mengetahui angka kecukupan gizi bagi remaja untuk setiap individu dibutuhkan informasi tentang umur.56 berikut ini. jika bagi anak-anak diperlukan untk pertambahan sel-sel tubuh dan bagi orang dewasa dan telah tua untuk mempertahankan kelansungan/ pengganti yang telah rusak. berat badan patokan.56: Perkiraan Bahan Makanaan Satu Siklus Menu. Berdasarkan perhitungan kebutuhan bahan makanan untuk satu kali siklus menu .Hasil perhitungan ini dimasukkan kedalam tabel kebutuhan bahan makanan untuk satu kali siklus menu. tinggi badan. dan dijumlahkan seperti tabel 3. 262 . dan waktu selama melakukan aktifitas 24 jam. jenis kelamin. sedangkan kecukupan gizi adalah jumlahdari masing-masing zat gizi yang dibutuhkan individu agar dapat hidup sehat. berat badan aktual. Kesimpulan Kebutuhan gizi adalah sejumlah zat gizi yang dibutuhkan oleh individu untuk dapat hidup sehat dan mempertahankan kondisi tubuhya. Tabel 3.8 Selasa Jumlah Ket: MB: Makanan biasa ML: Makanan Lunak Kelas MB ML BB BL Jumlah Y kg BB: Bubur biasa BS: Bubur Saring. Menu hari I ke1 MB ML BB BS I (senin) II 7. Protein merupakan zat gizi yang paling utama diperlukan oleh tubuh.

10 hari.Evaluasi 1. Siklus menu dibuat berdasarkan kebutuhan dari masing-masing individu.Pola makan yang baik dan sehat akan dapat mencegah timbulnya masalah kurang gizi ataupun kelebihan gizi. dan hal-hal yang perlu diketahui dalam menyusun menu? 7 Apa yang dimaksud dengan keseimbangan pola konsumsi makanan? 8 Apa yang dimaksud dengan DKBM dan apa gunanya? 9 Apakah yang dimaksud dengan bahan makanan penukar pada penyusunan menu? 10 Apa gunanya siklus menu? Jelaskan 2 hal yang harus diperhatikan dalam menyusun menu? . Hitunglah kecukupan energi pada bayi. Apakah yang dimaksud degan kebutuhan gizi dan apa bedanya dengan kecukupan gizi 2. 6 Apakah yang dimaksud dengan menu. Apakah sebabnya kebutuhan energi dan protein yang paling diutamakan untuk hidup sehat ? 3. Kecukupan protein pada wanita hamil dan menyusui Apa sebabnya ? 5 Apa yang dimaksud dengan angka kecukupan gizi rata – rata. Semenjak tahun 1993 pemerintah mulai memperkenalkan ”Pedoman Umum Gizi Seimbang ”. 263 . .Pedoman Umum Gizi Seimbang ( PUGS ) adalah pedoman dasar tentang gizi yang disusun untuk menuntun perilaku komsumsi makanan di masyarakat secara baik dan benar Bahan makanan penukar merupakan bahan makanan yang berada dalam golongan yang sama pada penggolongan bahan makanan. atau 15 hari . Karena kekurangan ataupun kelebihan gizi sama-sama memiliki resiko terganggunya kesehatan seseorang.5 4.umur 6 bulan bila diketahui Ui = 6 dan Bi = 5. kelompok maupun keluarga yang biasanya dibuat 7 hari.

setiap orang tua tentu ingin anaknya senantiasa tumbuh sehat. Makanan Bagi Bayi. pemberian ASI eksklusif hingga enam bulan ini dapat melindungi bayi dari risiko terkena infeksi saluran pencernaan. Gambar 4. Selain itu. produksi ASI dinyatakan cukup sebagai makanan tunggal untuk pertumbuhan bayi yang normal sampai usia enam bulan. Pada saat ini sudah hampir dapat dipastikan bahwa keadaan gizi bayi selain dapat mempengaruhi pertumbuhan badan juga dapat mempengaruhi tingkat kecerdasan pada masa mendatang. di antara rasa bahagia dan bangga mengikuti proses tumbuh kembang bayinya. Menurut Badan Kesehatan Dunia WHO. dan sebaliknya. juga kerap timbul pertanyaan.11BAB IV BAB IV PERSYARATAN MAKANAN BERDASARKAN KELOMPOK UMUR A. “Kapan anak. “Jenis makanan seperti apa yang sebaiknya diberikan. 264 .1. dengan manajemen laktasi yang baik. yang harus dihindari?” Bagaimanapun juga. dapat diberikan makanan padat atau. Bayi sehat Seringkali. terselip rasa cemas dalam hati sang ibu. aktif. Mungkin. ceria dan cerdas.

Selain itu. sehingga memudahkannya mengembangkan kemampuan makan secara mandiri. keterampilan mengunyah bayi semakin matang. selain ASI. tidak membutuhkan banyak alat (botol.2. pada usia ini.Gambar 4. kepala serta tubuh bayi juga semakin stabil. bila MP-ASI tidak segera diberikan. Kasih saying dan rasa bangga pada waktu menyusui bayi dapat memberikan rasa puas dan aman 265 . kecuali bila payudara terkena radang. e. gelas. pemberian ASI saja hanya memenuhi sekitar 60-70% kebutuhan bayi. Selain itu. dapat diminum mentah dan segar berarti zat gizi tetap baik mutunya. d. Bila ini terjadi. c. dan lain-lain) dan persiapan lainnya sehingga dapat langsung diberikan. di kemudian hari bayi akan mengalami kesulitan untuk menelan makanan. bebas hama. menjalin hubungan kasih saying yang lebih mesra antara ibu dan bayi. Air susu ibu Air susu ibu merupakan makan utama yang paling baik bagi bayi karena : a. dalam beberapa bulan pertama memberikan semua zat gizi yang diperlukan bayi untuk pertumbuhan. 1. atau akan menolak makan bila diberi makanan padat. b. Makanan pendamping ASI Setelah enam bulan. masa kritis untuk mengenalkan makanan padat yang memerlukan keterampilan mengunyah (6-7 bulan) dikhawatirkan akan terlewati. bayi membutuhkan makanan pendamping ASI (MP-ASI). Pada usia 9-12 bulan. termos air panas. Dengan kata lain.

makin banyak ‘relax’ makin banyak air susu. Perlu diusahakan ketenangan pikiran karena pada pembuatan air susu ibu sangat dipengaruhi factor kejiwaan.terhadap bayi. Memperhatikan makanan ibu Mengenai makanan ibu yang sedang menyusui telah jelas pada bab III b. Banyak Istirahat Jangan terlalu sibuk dengan pekerjaan lain (urusan rumah tangga. Kalau dianggap perlu minumlah multivitamin. sedih atau perasaan lain yang mengusutkan pikiran akan gagal menghasilkan air susu yang diharapkan. c. 266 . Usaha untuk memperbanyak air susu ibu dan memelihara kebersihannya. Hal ini membutuhkan utnuk pertumbuhan badan dan mental yang sempurna. Jika air susu ibu sedikit keluar maka beberapa hal yang disebutkan dibawah mungkin dapat dikerjakan : a. d. Ketenangan jiwa dan pikiran Para ibu yang selalu dalam keadaan gelisah. kantor dan lainnya). hal ini baik untuk menambahkan kekurangan vitamin yang diperoleh melalui makan.

Susu buatan ini diproses sedemikian rupa sehingga susunannya menyerupai air susu ibu (susunan air susu ibu/liter: 700 kal . Perawatan payudara Payudara ibu merupakan alat yang disediakan alam untuk menyediakan air susu untuk bayi.3: Relak baik untuk kondisi menyusui e.8%. Susu buatan manis 267 . 2. protein 16 %. lakstosa 7. maka sebaiknya diberikan susu pengganti. juga untuk memberikan rangsangan dalam pembentukan kelenjar air susu ibu. Umumnya susu buatan dijual dalam kaleng yang tentunya sudah steril pada waktu proses pengalengan. lemak 3.4: Susu buatan Kalau air susu ibu tidak keluar atau kurang meskipun telah diusahakan. Perawatan payudara selain untuk menjaga jangan sampai terkena infeksi oleh kuman penyakit. sehingga pada waktu membuka sudah bebas dari bakteri dan jamur. Susu buatan Gambar 4.0 %) Susu buatan ada 2 macam : a.Gambar 4. mempertahankan bentuk payudara yang baik.

2) Kenaikan berat badan tercapai sebanyak Tabel 4. whole milk atau skim milk. sebaiknya susunan zat gizinya dirubah dahulu.5: Penyimpanan susu buatan harus diperhatikan Susu buatan asam lebih baik karena dapat disimpan diluar lemari es selama 24-36 jam tanpa menjadi basi. susu bubuk. misalnya dengan cara pengenceran bertahap atau dibuat susu asam.1. Susu buatan asam. Perkembangan berat badan 1) Pada waktu bayi berumur 10 hari sampai 14 hari berat badan waktu lahir tercapai kembali. Kenaikan berat badan bayi/periode 268 . 3. pemberiannya harus pada suhu sesuai dengan badan kita atau sedikit lebih hangat. disamping partikel (bagian yang terkecil) lemak lebih halus. jangan terlalu dingin. Kalu mempergunaka susu sapi. Untuk mengetahui cukup tidaknya makanan bayi bisa dilihat dari perkembangan berat badan dan kepandaiannya. Banyaknya cairan tiap kali minum dan takarannya biasanya teracantum pada etiket kaleng susu. Kecukupan makanan yang diberikan kepada bayi. Gambar 4. sehingga mendekait susunan air susu ibu. a. Untuk bayi yang minum susu buatan. sehingga lebih mudah dicerna dan digunakan oleh tubuh.b.

mandi dulu baru makan.00 masih diberikan 1 atau 2 kali lagi. Jadi bila menangis. Bayi yang bari dilahirkan hampir sebagian waktunya dipergunakan untuk tidur.Kenaikan Berat Badan 700-750 gram/bulan 500-600 gram/bulan 400 gram/bulan 300 gram/bulan Periode Triwulan I Triwulan II Triwulan III Triwulan IV 3) Pada umur 5 bulan tercapai berat badannya sebanyak 2 kali berat badan waktu lahir. 269 . 4) Pada umur 1 tahun tercapai berat badan sebanyak 3 kali berat badan waktu lahir. Tergantung keadaan bayi (kemampuan menghabiskan makanannya. Pemberian makanan bayi yang teratur dan disesuaikan dengan umur. kecuali pada waktu mandi. Adalah kebiasaan yang baik. Pada umur 3-4 minggu. tetapi harus disesuaikan dengan keadaan. Jarak antara pemberian makanan yang satu dengan pemberiannya berikutnya biasanya 3-4 jam. lambat laun bisa menyesuaikan dengan pengaturan makanan yang kita buat. Perkembangan kecakapan bayi lihat pada lampiran 10 c. Apabila jam pemberian makanan bayi diatur dengan sangat ketat juga tidak baik. berilah makanan sampai kenyang sesuai dengan kemampuan. makan dan mengganti pakaian. Ibu yang bijaksana akan mengetahui dengan tepat. usahakan agar bayi bisa bangun. Kalau sudah sampai waktu pemberian makanan berikutnya bayi masih tidur. Kalau dia menangis Karena lapar. Pemberian makanan yang teratur lebih baik dari pada pemberian makanan menurut kehendak. ada yang kuat makan ada pula yang sedikit karena keadaannya fisiknya tidak memungkinkan). meskipun waktu makannya belum tiba. b. Pada minggu-minggu pertama bayi diberikan air susu menurut keinginannya. kemungkinan setelah jam 21. alasan anaknya menangis.

3. karena waktu beberapa jam bayi tidak menyusui.a. Mulai bayi berumur 2 bulan sudah dapat diberikan buah-buahan seperti : air tomat. 2. tugas ibu akan dipermudah. Bila bayi lapar semua air susu ibu akan terisap habis. Gambar 4. jarak 3 jam akan memberikan kesempatan bagi kelenjar-kelanjar air susu untuk menghasilkan air susu yang cukup. Disamping itu ada juga beberapa pendapat. jus papaya. pisang ambon atau pisang raja yang dihaluskan. bayi dilatih berdisiplin hingga bayi akan menangis karena lapar pada waktu tertentu saja. Pada umur 8 bulan diberikan nasi tim saring dahulu. bepergian dan lain-lain) b. ke pasar. Tujuan pengaturan pemberian makanan ialah : 1. Kalau air susu ibu kurang atau tidak ada.6: Bubur susu baik untuk makanan pendamping ASI Mulai umur 4 bulan sudah dapat diberikan bubur susu dan telur ayam. kadang juga alpukat. Minuman yang terbaik seperti telah dijelaskan sebelumnya ialah air susu ibu. pada umur 9 270 . dapat diberikan susu buatan. lambung bayi akan kosong setelah kira-kira 3 jam setelah makan. air jeruk. Makanan bayi yang baik dan teratur sesuai dengan umurnya. Ini merupakan rangsangan untuk pembuatan air susu kembali. dengan perkataan lain. bahwa sudah dapat diberikan 1 biskuit mari yang dicampur dengan air atau susu. bagi ibu yang menyusui. ibu bisa mengerjakan pekerjaan lain (memasak. Nasi tim sudah bisa diberikan pada umur 6 bulan. baru setelah 3 jam bayi benar-benar memerlukan makanan. 4.

untuk menambah kebutuhan-kebutuhan zat gizi yang meningkat berhubung adanya pertumbuhan yang relative cepat dibandingkan dengan orang dewasa.D. jadi bukan sebagai pengganti. Tujuan pemberian makanan tambahan ialah: a. sehingga nanti dapat menerima susunan hidangan sehari yang sesuai 4 sehat 5 sempurna. dan adanya pergerakan-pergerakan bayi sesuai tingkat perkembangan kepandaian si bayi. Gambar 4. Makanan saring untuk bayi Disamping pemberian makanan tambahan tersebut. Zat-zat gizi yang terkandung didalam air susu ibu atau susu pengganti kurang atau tidak dapat memenuhi kebutuhan tersebut. Pada umur 11 bulan tergantung kemampuan si anak . Yang dimaksud makanan tambahan ialah makanan untuk bayi selain air susu ibu atau susu buatan. melainkan menambah kekurangan.bulan dan giginya sudah tumbuh. mudah dicerna. terutama A. 4. untuk menanamkan kebiasaan makan baik sejak kecil. nasi tim bisa diberikan tanpa disaring tapi dihaluskan. Makanan tambahan. biasanya dokter menganjurkan pemberian vitamin-vitamin. Pemberian makanan tambahan sebaiknya dimulai pada usia bayi sedini mungkin dengan mengingat kemampuan alat- 271 . bisa diberikan nasi tim tidak disaring atau seperti anggota keluarga lainnya tapi lembek.7. B Kompleks dan C. b.

dan sebagainya. muntahmuntah. Makan yang menimbulkan alergi Pada permulaan pemberian makanan tambahan sebaiknya diberikan sedikit-sedikit dan berangsur ditambah sampai dapat menghabiskan porsi yan disediakan.8. Makanan tambahan ini dimulai dari yang cair dahulu dan yang rasanya tidak keras atau tajam seperti sari buah-buahan atau buah-buahan dan ditingkatkan ke bubur susu. dengan timbulnya gejala mencret. Kebersihan alat makan untuk bayi. sebaiknya distop dahulu untuk beberapa hari (minggu). nasi tim tanpa disaring dan seterusnya sampai makanan seperti untuk anggota keluarga lainnya. Alat-alat makan yang kurang bersih pada umumnya sering menyebab- 272 . gatal-gatal. Kemudian dicoba lagi. Usia 2 bulan dapat dianggap sebagai usia perkenalan bagi bayi dengan makanan lain. berkali-kali terus sampai akhirnya bayi dapat menerima makanan tersebut. bila tidak maka akan kurang manfaatnya untuk pertumbuhan bayi semua makanan yang telah susah payah kita sediakan. Bayi merupakan golongan makhluk yang masih lemah dan paling mudah terserang penyakit. Kalau bayinya menolak atau tidak tahan. Kebersihan alat-alat makan untuk bayi perlu diperhatikan. a. Gambar 4.alat pencernaan bayi. nasi saring.

Makanan bayi usia 11 bulan c. misalnya bubur susu atau bubur/sari buah (pisang.9. bayi sebaiknya diperkenalkan satu per satu jenis makanan sampai ia mengenalnya dengan baik. perkembangan berat badan dan kepandaiannya akan tertanggu. b. Gambar 4. Mula-mula. b. jeruk manis). pepaya. Jenis makanan. Bayi yang telah berusia enam bulan bisa diberi nasi tim saring lengkap gizi. Secara bertahap. beri bayi makanan yang lumat dan cair. Selain bayi akan benar-benar mengenal dan dapat menerima 273 . Tekstur dan konsistensi (kekentalan) . Mutu bahan makanan. makanan bayi dapat lebih kasar dan padat. Pemberian Makanan Padat Pemberian makanan padat pertama kepada bayi sebaiknya dilakukan dengan memperhatikan hal-hal sebagai berikut: a. Keterbelakangan yang berlangsung lama akan sulit sekali dikejar kembali. meskipun untuk selanjutnya diusahakan diberikan makanan yang bernilai gizi tinggi. Selain bayi menjadi rewel sehingga perhatian seluruh keluara harus lebih banyak dicurahkan pada si kecil. Gejala mencret itu kalau sering terjadi. Untuk permulaan. bayi mulai bisa diberi makanan yang hanya dicincang. Bahan makanan yang bermutu tinggi menjamin kualitas zat gizi yang baik. Memasuki usia delapan bulan sampai satu tahun.kan bayi mencret-mencret. akan menyebabkan penyakit yang merugikan bagi bayi. Tunggulah paling tidak empat hari sebelum memperkenalkan jenis makanan yang lain.

Dengan demikian. protein. Zat-zat gizi yang dibutuhkan bayi adalah karbohidrat. Jumlah atau porsi makanan. santan. Selanjutnya. Jadwal waktu makan harus luwes atau sesuai dengan keadaan lapar atau haus yang berkaitan dengan keadaan pengosongan lambung. Bagaimana dengan lemak? Anda sebaiknya tidak memberinya makanan yang terlalu banyak mengandung minyak. sejak minggu ke enam sampai ke delapan. jangan pernah memaksa bayi menghabiskan makanannya. dan menyerap makanan pada waktu-waktu tertentu. Karena. mineral (misalnya zat besi) dan vitamin (terutama vitamin C. Selama masa perkenalan. Bila ia telah semakin besar. Urutan pemberian makanan. makanan utamanya masih ASI atau pengganti ASI. lemak yang dikandung 274 . Saat bayi mulai bisa makan makanan yang ditim. sampai akhirnya ia mendapat makanan tiga kali sehari. Daging. pada awalnya bayi mau menerima 1-2 sendok teh makanan.baru dapat diberikan telur. sebaiknya mulai diterapkan gizi seimbang. c. f. setelah usianya satu tahun. e. saluran cerna bayi lebih siap untuk menerima. Perlu diingat. ia hanya perlu diberi makanan padat sekali sehari. mentega atau margarin. Jadi. Perhatikan gizi seimbang Selama minggu-minggu pertama. baik tim saring maupun tim biasa. Umumnya. Bila bayi menunjukkan gejala alergi. Urutan pemberian makanan pendamping ASI biasanya buah-buahan. Penganekaragaman disesuaikan dengan bahan makanan yang biasa dikonsumsi sesuai usia bayi. Gizi seimbang ini bisa didapat dengan pemilihan bahan makanan yang beraneka ragam. bukan sebagai upaya untuk memenuhi kebutuhan gizinya. B1 dan niasin). tepung-tepungan. tingkatkan jumlah dan jenis makanannya. dapat pula diketahui ada tidaknya reaksi alergi pada bayi.jenis makanan yang baru. ikan dan telur umumnya diberikan setelah bayi berumur enam bulan. lalu sayuran. mencerna. dapat diberikan porsi yang lebih banyak. pemberian makanan padat hanya ditujukan bagi perkenalan rasa dan tekstur makanan. d.

Perlu diingat. d. nasi timnya dapat ditambah satu sendok teh minyak/ margarin.oleh bahan-bahan makanan ini akan memperberat kerja sistem pencernaan bayi. Pemberian Makanan Anak Umur 0-24 Bulan yang Baik dan Benar Sesuai dengan bertambahnya umur bayi/anak. cara pemberian makanan jangan terlalu memaksa bayi. Jadi. Kebutuhannya ini sebaiknya dipenuhi dengan memberinya minum air putih matang. e. Makanan bayi umur 0 – 4 bulan Makanan bayi umur 4 – 6 bulan Makanan bayi umur 6 – 9 bulan Makanan anak umur 9 – 12 bulan Makanan anak umur 12 – 24 bulan Pada situasi khusus seperti anak sakit atau ibu bekerja. misalnya vitamin A. Bila pengalaman pertama ini menyenangkan. saat makanan padat menyelingi jadwal minum susu bayi perlu minum untuk memuaskan rasa hausnya dan membantu melancarkan kerja pencernaannya. Misalnya. a. Ciptakan pengalaman yang menyenangkan Pada dasarnya. pada bayi usia enam bulan. b. maka untuk selanjutnya segalanya akan menjadi lebih mudah. c. membutuhkan lemak agar dapat diserap oleh tubuh. Hal lain yang harus diingat. biarkanlah ia menikmati acara makannya. Makanan Bayi Umur 0 – 4 Bulan 275 . maka nasi tim saring yang diberikan pada bayi sebaiknya ditambahkan sumber-sumber lemak tersebut. mengingat beberapa jenis zat gizi. pemberian makanan bayi/anak perlu penanganan secara khusus. atau satu sendok makan santan. d. Namun. perkembangan dan kemampuan bayi/anak menerima makanan. sari buah segar atau makanan yang berkuah. bayi yang frustrasi cenderung akan bersikap lebih baik melawan daripada makan. makanan bayi/anak umur 0-24 bulan dibagi menjadi 5 tahap : a. yaitu dalam waktu yang cepat dan dalam jumlah yang banyak. e.

ASI diberikan 8 – 10 kali setiap hari. Perlu diingat bahwa ASI adalah makanan terbaik untuk bayi. 1-2 kali sehari. Kolostrum mengandung zat-zat gizi dan zat kekebalan yang tinggi. biskuit yang ditambah air atau susu. Menyusui sangat baik untuk bayi dan ibu. Berikan untuk beberapa hari secara tetap. jangan sekalikali menggunakan botol dan dot. kental dan berwarna kekuning-kuningan. misalnya pisang lumat. agar ASI dimanfaatkan seoptimal mungkin. Berikan sedikit demi sedikit mulai dengan jumlah 1-2 sendok makan.1) Hanya ASI saja (ASI Eksklusif) Kontak fisik dan hisapan bayi akan merangsang produksi ASI terutama pada 30 menit pertama setelah lahir. MP-ASI berbentuk cairan diberikan dengan sendok. Berikan untuk pertama kali salah satu jenis MP-ASI. 1) Berikan ASI dari kedua payudara Berikan ASI dari satu payudara sampai kosong. 2) Berikan kolostrum Kolostrum adalah ASI yang keluar pada hari-hari pertama. INGAT ! • Beri ASI saja sampai umur 4 bulan • Berikan kolostrum b. Penggunaan botol dan 276 . Pada periode ini ASI saja sudah dapat memenuhi kebutuhan gizi bayi. pisang dan pepaya yang dilumatkan. diberikan dari kedua payudara secara bergantian 2) Bayi mulai diperkenalkan dengan MP-ASI berbentuk lumat halus karena bayi sudah memiliki reflek mengunyah. Makanan Bayi Umur 4 – 6 Bulan 1) Pemberian ASI diteruskan. 3) Perlu diingat tiap kali berikan ASI lebih dulu baru MP-ASI. Contoh MP-ASI berbentuk halus antara lain : bubur susu. kemudian baru dapat diberikan jenis MPASI yang lainnya. kemudian pindah ke payudara lainnya. Dengan menyusui akan terbina hubungan kasih sayang antara ibu dan anak.

jangan dipaksa. yaitu santan atau minyak kelapa/ margarin. bayi mulai diperkenalkan dengan MP-ASI lumat 2 x sehari. 5) Memperkenalkan makanan baru pada bayi. ulangi pemberiannya pada waktu bayi lapar. disamping memberikan rasa enak juga mempertinggi penyerapan vit A dan zat gizi lain yang larut dalam lemak. Kalau bayi sulit menerima. 4. sampai bayi terbiasa dengan rasa makanan tersebut.dot berisiko selain dapat pula menyebabkan bayi/anak mencret itu dapat mengakibatkan infeksi telinga. Bahan makanan ini dapat menambah kalori makanan bayi. nasi tim bayi ditambah sedikit demi sedikit dengan sumber zat lemak. sedikit demi sedikit dengan sabar. Pemberian ASI diteruskan 2. berikanlah MP-ASI bayi dengan takaran paling sedikit sbb : • Pada umur 6 bulan – beri 6 sendok makan • Pada umur 7 bulan – beri 7 sendok makan • Pada umur 8 bulan – beri 8 sendok makan • Pada umur 9 bulan – beri 9 sendok makan “Bila bayi meminta lagi. Makanan Bayi Umur 6 – 9 Bulan 1. 4) Memberikan MP-ASI dengan botol dan dot untuk anak bahaya sambil tiduran dapat menyebabkan infeksi telinga tengah. Untuk mempertinggi nilai gizi makanan. Pada umur 6 bulan keadaan alat cerna sudah semakin kuat oleh karena itu. Setiap kali makan. ibu dapat menambahnya” 277 . baru MP-ASI • Berikan makanan lumat halus 1-2 x sehari c. INGAT ! • Teruskan pemberian ASI • Berikan ASI lebih dulu. 3. (cara membuat terlampir). apabila MP-ASI masuk keruang tengah.

Pada periode umur ini jumlah ASI sudah berkurang. buah. bentuk dan kepadatan nasi tim bayi harus diatur secara berangsur. Pengenalan berbagai bahan makanan sejak usia dini akan berpengaruh baik terhadap kebiasaan makan yang sehat dikemudian hari. 2) Pemberian MP-ASI atau makanan keluarga sekurangkurangnya 3 kali sehari dengan porsi separuh makanan orang dewasa setiap kali makan. 3) Bayi perlu diperkenalkan dengan beraneka ragam bahan makanan. Makanan Bayi Umur 9 . Karena merupakan makanan peralihan ke makanan keluarga. 3) Variasi makanan diperhatikan dengan menggunakan Padanan Bahan Makanan. Makanan Bayi Umur 12 – 24 Bulan 1) Pemberian ASI diteruskan.d.12 Bulan 1) Pada umur 10 bulan bayi mulai diperkenalkan dengan makanan keluarga secara bertahap. tetapi merupakan sumber zat gizi yang berkualitas tinggi. INGAT ! • Teruskan pemberian ASI • Berikan makanan lunak 3 kali sehari dengan takaran yang cukup • Berikan makanan selingan 1 kali sehari • Perkenalkan bayi dengan beraneka ragam bahan makanan e. 2) Berikan makanan selingan 1 kali sehari. dan lainnya usahakan agar makanan selingan dibuat sendiri agar kebersihannya terjamin. seperti bubur kacang hijau. Pilihlah makanan selingan yang bernilai gizi tinggi. lambat laun mendekati bentuk dan kepadatan makanan keluarga. Campurkanlah ke dalam makanan lunak berbagai lauk pauk dan sayuran secara berganti-ganti (terlampir). Misalnya nasi diganti dengan: 278 . Disamping itu tetap berikan makanan selingan 2 kali sehari.

Kurangi frekuensi pemberian ASI sedikit demi sedikit. B. Hati ayam diganti dengan: tahu. Faktor luar disebabkan keterbatasan ekonomi keluarga. Picky eater (pilih-pilih makanan) sering dijumpai pada anak yang membuat orang tua bingung. Sedangkan faktor internal ada dalam diri anak yang secara psikologis muncul sebagai problema makan anak. wortel. Bubur susu diganti dengan: bubur kacang ijo. Bayam diganti dengan: daun kangkung. dll. bihun.mie. tempe. Anak yang cenderung berperilaku picky eater akan mengalami kesulitan dalam meramu variasi makanan untuk memenuhi kecukupan gizinya. kentang. padahal keanekaragaman makanan merupakan cara terbaik untuk memenuhi kebutuhan gizi. ikan. Bahkan nasi pun harus diganti bubur.10: Suasana bermain anak-anak Asupan gizi yang baik sering tidak bisa dipenuhi oleh seorang anak karena faktor dari luar dan dalam. telur. Anak yang malas makan selalu berusaha mencari-cari alasan untuk tidak makan. Tidak ada obat mujarab yang bisa segera memulihkan nafsu makan anak. 4) Menyapih anak harus bertahap. atau memuntahkan makanan. dll. jangan dilakukan secara tiba-tiba. 279 . mempermainkan. Problema makan ini misalnya dijumpai dalam bentuk anak enggan makan. roti. Anak-anak ini pun bisa saja setelah besar tidak mau mengkonsumsi makanan yang keras. biskuit. Makanan Bagi Anak Balita. kacang ijo. Perilaku ogah makan bukanlah persoalan sepele. tomat. Gambar 4. Makanan yang dikonsumsi sehari-hari cenderung seragam. Misalnya dengan ngemut makanan. bubur sumsum.

dsb.Mengapa problema makan ini muncul pada anak? Secara psikologis dapat diterangkan. lantaran diet misalnya. Lantas apa yang harus dilakukan? Berikut paparan Dr. perilaku makan timbul karena anak meniru atas apa yang dilakukan oleh anggota keluarga lainnya. termasuk dalam hal makan karena tidak ingin makanan tumpah berceceran. Jadi.. Maksud orang tua mungkin benar mereka menginginkan anaknya tumbuh sehat dengan gizi cukup. Tetapi mereka kurang menyadari kalau makan bukan melulu persoalan gizi tetapi terdapat pula unsur psikologis. Membuang-buang makanan adalah tabu dan bisa kualat. minuman ringan. Ali Khomsan.). Misalnya dengan mengharuskan menghabiskan makanan di piring. Faperta IPB Perilaku makan yang kurang pas sering kali muncul karena ulah orang tua. Perilaku sulit makan juga dapat timbul karena orang tua tidak mengakui ego anak. Di sini kita selalu cenderung meladeni anak. Orang tua selalu memaksakan anak harus makan ini-itu dengan porsi yang sudah ditentukan. sekali-kali beri mereka kebebasan untuk mengambil makanan sendiri tanpa harus disuapi. akan mengembangkan perilaku enggan makan pula. Anak yang sudah 280 . Sehingga dalam masyarakat kita bisa dijumpai orang tua masih menyuapi anak yang sudah kelas V SD. Hal ini nyaris tidak kita temukan pada masyarakat Barat yang sejak dini melatih anak untuk bisa makan sendiri. Pola pengasuhan dalam pemberian makan Ada perbedaan mendasar bagaimana orang Barat mempersiapkan proses kemandirian anak dibandingkan dengan orang Timur. bisa jadi bukan faktor si anak tetapi lantaran kesalahan ortu (orang tua) dalam menerapkan pola makan pada anak. ahli gizi yang juga dosen GMSK. Anak yang tumbuh dalam lingkungan keluarga yang enggan makan. Semisal kebiasaan untuk menenangkan anak yang sedang rewel dengan cara membelikan jajanan yang padat kalori (permen. Kalau seorang anak ogah-ogahan makan. coklat. Anak balita dalam rangka menuju proses kemandirian sebenarnya ingin pula diakui egonya.

mengkonsumsi makanan padat kalori perutnya akan segera kenyang sehingga ia tidak mau makan. Variasi makanan sangat menunjang tumbuh kembang anak. Gambar. Indikator status gizi kurang dicerminkan oleh berat badan atau tinggi badan anak di bawah standar. 411. Problema makan pada anak dapat berakibat buruk bagi tumbuh kembang anak. Karena itu kegiatan makan bagi seorang anak harus dibuat dalam suasana yang menyenangkan. Anak balita pun bisa merasakan nikmatnya makan bila semua anggota keluarga duduk bersamasama di meja makan. 281 . Jangan ada unsur paksaan sehingga timbul kesan saat makan menjadi sesuatu yang menjengkelkan atau bahkan merupakan hukuman. Sedikitnya makanan yang masuk ke dalam perut anak dapat menjadi indikasi bahwa anak itu mempunyai peluang besar untuk menderita kurang gizi. Kebiasaan makan bersama yang sudah mulai ditinggalkan ada baiknya dihidupkan lagi.

Oleh karena itu sebagai orang tua kita juga harus berlaku demokratis untuk sekali-kali menghidangkan makanan yang memang menjadi kegemaran si anak. Di dalam Kartu Menuju Sehat (KMS). anak balita yang biasa disuapi pembantu mungkin nafsu makannya berkurang ketika 282 . yang dibagikan secara gratis bagi peserta program Posyandu. Tetapi mereka pun bisa menolak bila makanan yang disajikan tidak memenuhi selera mereka. Misalnya. Mereka yang mengalami kegagalan pertumbuhan (berat badan tetap atau turun dalam penimbangan bulan berikutnya) sering disebabkan oleh kekurangan gizi atau sakit. Faktor psikososial yang bisa mempengaruhi nafsu makan anak bisa timbul karena pemberian makan yang terlalu tergantung pada seseorang. Anak-anak itu mengalami kekurangan gizi karena kurangnya makanan di tingkat rumah tangga. tergambar grafik pertambahan berat badan berdasarkan usia anakMelalui penimbangan anak balita setiap bulan dapat diketahuikecenderungan status gizi seorang anak.12.Gambar 4. Anak balita memang sudah bisa makan apa saja seperti halnya orang dewasa. Kartu Menuju Sehat dapat sebagai pemantau status gizi Dengan menggunakan ukuran standar sebagai pembanding kita dapat mengetahui status gizi seorang anak.

Misalnya. Asupan gizi yang baik tentu berperan penting dalam mencapai pertumbuhan badan yang optimal. Masa pertumbuhan otak tercepat adalah pada trisemester ketika janin berada dalam kandungan sampai bayi berusia 18 bulan. bubur.13. Padahal jenis 283 . Setelah itu otak masih tumbuh dengan kecepatan yang semakin berkurang sampai usia lima tahun. Oleh karena itu usia balita ini sangat rawan terhadap kondisi-kondisi kurang gizi. bayi sampai usia empat bulan sebenarnya cukup kalau hanya diberi ASI oleh ibunya tanpa tambahan makanan apa pun. Makanan bayi Tetapi sebagian orang tua menganggap bayi akan kelaparan tanpa makanan tambahan sehingga mereka memperkenalkan pisang. Susu tidak wajib. Gambar 4.harus makan bersama-sama ibunya yang selama ini selalu sibuk di kantor. Pada usia rawan ini banyak orang tua yang mempunyai persepsi keliru mengenai makanan untuk anaknya. Pertumbuhan badan yang optimal ini mencakup pula pertumbuhan otak yang sangat menentukan kecerdasan seseorang. Hal ini sesuai dengan sistem enzim dalam pencernaan bayi yang masih didominasi oleh enzim laktase untuk memecah laktosa susu. Yang paling baik adalah menciptakan suasana sosial yang seimbang di dalam rumah tangga sehingga anak balita merasa dekat dengan semua anggota rumah tangga dan mau makan dengan siapa saja. dan sebagainya.

lauk. 284 . Jadi. Setelah anak berusia dua tahun sebenarnya kehadiran susu dalam menu sehari-hari bukanlah hal wajib. anakanak setelah usia dua tahun dapat tumbuh secara baik. sayur. orang tua seolah memaksa anak agar mengkonsumsi susu banyak-banyak dan membiarkan anak mengurangi porsi makannya.makanan ini memerlukan kehadiran enzim maltase untuk memecah maltosa (karbohidrat) pada pisang atau bubur. Yang penting aneka ragam makanan dikonsumsi dengan cukup. dan lauk pauk. Kalsium dan fosfor ini dengan mudah kita dapatkan dalam ikan teri atau ikan sarden. dengan konsumsi 4 sehat tanpa 5 sempurna pun anak-anak kita setelah usia dua tahun bisa tumbuh dengan optimal. Kesalahan dalam memberikan makanan ini tentu membuat tubuh bayi tidak dapat mencerna dengan sempurna makanan yang diberikan oleh ibunya sehingga sari makanan tidak dapat dimanfaatkan oleh tubuh. dan buah). Susu di banyak keluarga dianggap sebagai makanan dewa yang bisa menggantikan nasi. Enzim maltosa umumnya belum banyak diproduksi oleh bayi di bawah usia empat bulan. Juga pertumbuhan tinggi badannya. bayi bisa terhambat kecerdasannya. Akhirnya. Dengan memperhatikan 4 sehat saja (nasi. sayur. Namun kenyataannya. Makanan 4 sehat Susu dari sudut pandang gizi bukanlah sumber protein tetapi lebih tepat sumber kalsium dan fosfor. Gambar 4. Padahal makan dengan porsi tiga kali sehari lebih penting daripada minum segelas atau dua gelas susu. Sementara sumber protein utama kita adalah nasi serta lauk-pauk.14.

Jadi kalau ada anak disunat menjelang pubertas. berbagai formasi pekerjaan mensyaratkan ukuran tinggi badan tertentu. Selain itu ada pula faktor hormonal. Bukan khitan itu yang menyebabkan seseorang tumbuh lebih cepat. Hormon tiroid berperan besar dalam metabolisme tubuh. kini semakin banyak sektor yang menginginkan pegawainya berperawakan tinggi. Sedang hormon seks menentukan pertumbuhan anak pada masa pubertas. dan hormon seks. antara lain dengan pengenalan jam-jam makan dan variasi makanan. Oleh karenanya. sesudahnya dia tumbuh secara lebih cepat karena aktivitas hormon seks. ada baiknya para orang tua lebih memperhatikan perlaku makan putra-putrinya. Menyeimbangkan Gizi Anak Makanan memegang peranan penting dalam pertumbuhan fisik dan kecerdasan anak. Tinggi untuk ukuran kita belum tentu demikian untuk orang Eropa atau Amerika. Hormon pertumbuhan diperlukan untuk merangsang perkembangan tulang panjang. Anak-anak yang menderita kekurangan hormon pertumbuhan hanya akan mempunyai tinggi akhir 120 cm pada masa dewasanya. Ukuran perawakan tinggi sebagai manifestasi ketiga faktor di atas berbeda-beda untuk setiap populasi. 285 . Nah. Hormon yang sangat penting untuk pertumbuhan adalah hormon pertumbuhan. hormon tiroid. Masyarakat kita bahkan mungkin belum bisa mentoleransi anak perempuan yang tingginya 175 cm. Faktor genetik atau potensi biologik menjadi modal dasar dalam mencapai hasil akhir proses tumbuh kembang. Tinggi badan seorang anak akan dipengaruhi tinggi badan kedua orang tuanya. Kalau dulu hanya ABRI dan awak pesawat udara. Soalnya. Tapi pada era globalisasi ini tinggi badan menjadi sesuatu yang tidak bisa diabaikan. pola makan yang baik dan teratur perlu diperkenalkan sejak dini.Perawakan tinggi ini ditentukan oleh banyak faktor. Kita tidak bisa mengharapkan anak tumbuh tinggi bila orang tuanya pendek atau sebaliknya.

kacangkacangan lain. pisang. mentega. makanan seharihari sebaiknya terdiri atas ketiga golongan bahan makanan tersebut.00 sebagai selingan. Jangan lupa kumur-kumur dengan air putih atau gosok gigi. labu siam. pisang. kentang. Sayur-sayuran (bayam. • Pukul 12. tambahkan susu. ubi. jambu biji.Gizi seimbang dapat dapat makanan sebagai berikut: dipenuhi dengan pemberian Tabel 4. dll Susu. keju. melon. tahu. makaroni. oyong. sehingga anak mendapatkan asupan gizi yang diperlukannya secara utuh dalam satu hari. terigu. jagung. labu kuning. alpukat. minyak kedelai. dsb) dan buah-buahan (pepaya.00 pada waktu makan malam. jeruk. Waktu-waktu yang disarankan adalah: • Pagi hari waktu sarapan. buncis. daging sapi. tepung beras. 286 .2 Fungsi summber zat gizi SUMBER Karbohidrat MAKANAN Beras. • Pukul 16. dsb. telur. kangkung. kacang hijau. ayam. • Pukul 10. hati. minyak jagung. Kebutuhan bahan makanan itu perlu diatur. keju. dsb) FUNGSI Lemak Sumber zat tenaga (untuk melakukan berbagai aktivitas) Protein Sumber zat pembangun (untuk pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel tubuh) Sumber zat pengatur (untuk mengatur penggunaan zat-zat gizi di dalam tubuh) Vitamin dan Mineral Sumber: Soegeng Santoso 2004 Agar kebutuhan gizi seimbang anak terpenuhi. wortel.00 pada waktu makan siang. daging ayam. ikan. daging. margarin.00 sebagai selingan • Pukul 18. roti. dll Minyak zaitun. havermut. • Sebelum tidur malam. tempe. Tambahkan susu.

diharapkan pertumbuhan anak akan berjalan optimal. Disadari maupun tidak.Kebutuhan Anak Usia Balita dalam Sehari Kebutuhan bahan makanan sehari tersebut penggunaannya disesuaikan dengan kebiasaan makan sehari dan kemampuan daya cernanya. Makanan Bagi Anak Usia Sekolah (Usia 6 . Dengan memperkenalkan anak pada jam-jam makan yang teratur dan variasi jenis makanan. C. Jika diinginkan perubahan atau variasi penggunaan bahan makanan maka dapat ditukar dengan bahan makanan yang lain. Dengan makan makanan bergizi seimbang secara teratur. kita sedang mengajarkan pola hidup teratur dan sehat pada anak sejak dini. diharapkan anak akan memiliki disiplin makan yang baik.12 tahun) 287 . Pola makan yang baik semestinya juga mengikuti pola gizi seimbang. anak mulai memiliki daya ingat yang kuat dan tajam. yaitu pemenuhan zat-zat gizi yang disesuaikan dengan kebutuhan tubuh dan diperoleh melalui makanan sehari-hari. sehingga apa yang diterimanya akan terus melekat erat sampai usia selanjutnya. Misalnya kebiasaan makan anak 3 x sehari. sesuai dengan “Daftar Bahan Makanan Penukar” Pada usia balita. maka kebutuhan sekali makannya adalah 1/3 nya.

kacang-kacangan untuk petumbuhannya). susu. singkong. ubi dan lain-lain untuk kegiatan mereka dan sumber zat pembangunan (telur. kegembiraan di sekolah. Gigi susu berangsurangsur tanggal dan kemudian gigi permanen mulai lengkap. Hal ini tentu saja mempengaruhi kebiasaan mekan mereka. dimana dia mulai benyak berhubungan dengan orang-orang di luar keluarganya. mie. daging. Kebutuhan makanan sehari hampir sama dengan golongan anak pra sekolah.15: Anak sekolah usia 6-12 tahun Anak mulai masuk sekolah pada awal usia 6 tahun. maka golongan anak sekolah ini juga masih dalam masa pertumbuhan yang pesat. Anak-anak mulai masuk ke dalam dunia baru. Anak sekolah lebih banyak melakukan aktifitas jasmani dibandingkan dengan anak pra sekolah.Gambar 4.3: Kebutuhan Makanan Untuk anak berumur 6-9 tahun 288 . Tabel 4. Seperti halnya dengan anak-anak pra sekolah. Pengalaman-pengalaman baru. menyebabkan anak-anak sering menyimpang dari kebiasaan waktu makan yang sudah diberikan kepada mereka. dan dia berkenalan pula dengan suasana dan lingkungan baru dalam kehidupannya. hanya perlu ditambah jumlahnya dari golongan sumber zat penambah tenaga (misalnya nasi. rasa takut kalau-kalau terlambat tiba disekolah.

Diantaranya masalah makan pagi dan jajan.Bahan Makanan Nasi 3 gelas Daging 3 potong kecil Telur bebek 1 butir Tempe 2 potong kecil Sayuran 1 ½ gelas 2 buah pisang Kacang hijau 2 ½ sdm Minyak 2 sdm Gula pasir 5 sdm Susu 2 gelas Sumber :Lipi ( 2007 ) Kebutuhan (dalam gram) 225 (beras) 75 50 50 150 150 25 20 50 400 Tabel 4. maka pada golongan anak sekolah ini kita menemui berbagai macam kesulitan dalam hal makanan. Kebutuhan (dalam gram) 300 (beras) 100 50 80 200 150 25 25 50 400 289 . Misalnya ibu tidak sempat memasak pagi hari atau memang anak yang tidak mau makan pagi.4: Kebutuhan Makanan Untuk anak berumur 10-12 tahun Bahan Makanan Nasi 4 gelas Daging 2 potong sedang Telur bebek 1 butir Tempe 2 potong sedang Sayuran 2 gelas 2 buah pisang Kacang hijau 2 ½ sdm Minyak 2 ½ sdm Gula pasir 5 sdm Susu 2 gelas Sumber : Lipi 2007 Berbeda dengan anak-anak pra sekolah. Ada segolongan anak-anak yang tidak dibiasakan makan pagi karena berbagai alasan.

anak sekolah pada umumnya bersekolah mulai dari pagi hingga siang hari. Keadaan seperti ini tidak dapat diabaikan begitu saja. 3. Anak dapat dihindarkan dari gangguan rasa lapar 2. sebab pada sekitar waktu itu. yaitu makan pagi dan makan siang. Pemberian bekal dapat menghindarkan anak dari kebiasaan jajan yang sekaligus menghindarkan anak-anak dari gangguan penyakit akibat makanan yang tidak bersih. bahwa makan pagi berhubungan erat dengan daya tangkap serta kegiatan anak sekolah. daya tangkap menjadi kurang. Ibu yang baik. mereka akan merasa lapar lagi. Keuntungan mamberkan bekal kepada anak adalah : 1. maka bekal makanan yang diberikan dapat memberikan unsur-unsur yang kurang terdapat dalam makanannya waktu pagi. Pemberian bekal dapat menghindarkan anak dari kekurangan kalori. karena makan pagi sering dilakukan terburu-buru. anak menjadi malas. Ibu biasa membekali panganan ‘jajan di sekolah’. Seperti telah diketahui. Kegiatan anak di sekolah akan banyak membutuhkan energinya. baik yang dibeli maupun yang dibuat sendiri. Anak yang tidak mendapatklan makan pagi. anakanak harus mendapatkan makanan selingan yang mempunyai nilai gizi yang cukup. Berbagai penyelidikan membuktikan. kemungkinan makanan itu tidak dapat memberikan kalori yang diperlukan selama anak berada di sekolah. mengusahakan anaknya untuk tetap mendapat makan pagi. Bekal sekolah Kalau anak-anak diberi bekal. anak perlu makan pagi yang cukup. 290 . Ibulah yang harus bertindak bijaksana. Kebersihan yang kurang terjamin. dapat kita cegah dengan jalan membekalinya dengan makanan yang dibuat sendiri oleh ibu di rumah.00 pagi. sehingga biasanya anak-anak tidak dapat memusatkan pikirannya kepada pelajaran yang diberikan oleh guru. Diantara dua waktu makan ini.Sebelum pergi ke sekolah. Dengan demikian kebersihannya lebih terjamin dan harganya lebih murah serta nilai gizinya pun dapat lebih baik. kurang perhatian terhadap guru dan akhirnya menjadi bodoh. Makanan kecil atau snack itu sebaiknya diberikan pada jam 10. siang dan malam.

291 .15. Jika makanan yang dibeli itu sudah memenuhi syarat-syarat kesehatan. anak sekolah pada umumnya juga jajan di sekolah.Gambar 4. Kebaikannya: 1. Disamping itu juga untuk mengisi kekosongan lambung. 2. 2. Jajan yang terlalu banyak bisa mengurangi nafsu makan di rumah. maka bisa melengkapi atau menambah kebutuhan gizi anak. Bekal anak ke sekolah Jajan di sekolah Selain bekal yang dibawa dari rumah. si anak tidak dapat memusatkan kembali pikirannya kepada pelajaran yang diberikan oleh guru dikelasnya. Kebiasaan jajan yang tanpa perhitungan bisa memboroskan keuangan rumah tangga. 3. Keburukannya: 1. lambung mulai kosong. Dapat dipergunakan untuk mendidik anak dalam memilih jajan menurut 4 sehat 5 sempurna. karena setiap 3-4 jam sesudah makan. Akhirnya apabila tidak kita beri jajan. Kebiasaan jajan disekolah selain dapat mendatangkan kebaikan juga ada keburukannya.

kena debu atau kotoran-kotoran. Jajan yang dibeli.17: Jajanan tidak sehat.16: Jajanan sehat Gambar 4. dikerumuni lalat dan lain-lain. Makanan Bagi Remaja (13-15 tahun. Gambar 4. D. Tidak jarang pula pada anak-anak ini ditemukan tanda-tanda penyakit gangguan gizi baik dalam bentuk ringan. maupun dalam bentuk yang berat. didapatkan kenyataan bahwa pada umumnya berat dan tinggi badan rata-rata anak-anak sekolah dasar berada di bawah ukuran normal.3. tidak terjamin kebersihannya. 16-19 tahun) 292 . mungkin kurang bersih cara mencuci serta cara memasaknya. menyebabkan penyakit Dari berbagai penyelidikan yang pernah dilakukan terhadap anak-anak sekolah baik di kota-kota maupun di pedesaan di Indonesia.

semakin bertambah berat dan tingginya.18: Remaja pria dengan aktifitasnya di sekolah Baik gadis remaja atau pemuda. Pada masa menstruasi. Kekurangan zat besi nyang tidak segera diimbangi dengan makanan atau obat-obatan menyebabkan penyakit kurang darah atau anemia. Hal ini ditekankan karena setiap bulannya. kebutuhan zat gizipun semakin banyak. sangat penting untuk memperhatikan makanannya dan jauhi pantanganpantangan yang dapat merugikan mereka sendiri. Kebutuhan zat pembangun menjadi meningkat sesuai dengan pertambahan berat badannya. dan diantaranya ikut terbuang zat besi. tidak seperti pada masa kanak-kanak. 293 .Gambar 4. Kesulitan-kesulitan dalam hal makan pada umumnya tidak dijumpai lagi. Khususnya pada gadis remaja sebagai calon ibu. meka kebutuhannya pun berbeda. dianjurkan untuk makan makanan yang banyak mengandung zat besi. wanita yang sudah dwasa mengalami menstruasi. Kebutuhan bahan makanan untuk remaja laki-laki lebih besar dari pada gadis remaja. mereka banyak mengalami kehilangan darah. Perhatian ditekankan kepada kepada kebutuhan seharihari yang disesuaikan dengan perkembangan tubuh dan kegiatan dalam pekerjaannya. Karena mereka ini berbeda dalam pekerjaan dan jenis kelamin. mereka masih dalam proses pertumbuhan.

(4) tempe. mangga. kacang tolo. 294 . jika memang dilarang oleh Dokter Ahli karena sesuatu penyakit tertentu. Jadi menurut ilmu kesehatan. kuning telur. nanas. yaitu : (1) hati. Pada saat-saat akan melahirkan persediaan darah ibu harus cukup. Malahan beberapa diantaranya justru banyak mengandung vitamin dan zat garam-garaman yang dibutuhkan mereka pada saat itu. teri kering. Banyak sekali kematian ibu melahirkan diakibatkan oleh kekurangan darah. (2) bayam. Keadaan ini berbahaya bagi seorang calon ibu. Contoh zat makanan yang banyak mengandung zat besi. kepercayaan dan takhayul dan larangan memakan satu atau beberapa bahan mekanan bagi para remaja atau para wanita.Tanda-tanda dari anemia yaitu antara lain: muka pucat. Berpantang terhadap satu atau beberapa bahan makanan dibenarkan. cenderung penyakitnya lebih berat pada masa hamil. pisang ambon. (3) papaya. susu. cepat lelah. Dalam masyarakat kita masih banyak terdapat pantanganpantangan. daun talas. Ditinjau dari sudut gizi bahan makanan tersebut tidak akan berakibat buruk terhadap kesehatan para gadis remaja. ketimun dan lain-lain. daun ubi. daya berpikir berkurang. dan juga terhadap proses kelahirannya. oncom. khususnya ilmu gizi. badan gemetar. Berbagai penyelidikan membuktikan bahwa remaja yang menderita anemia. kepala pusing yang terasa sudah duduk. pantangan-pantangan terhadap beberapa bahan makanan tersebut sesungguhnya tidak benar. Keadaan seperti ini berakibat buruk pada kesehatan calon bayi. dan lain-lain. Di Jawa Barat sering dijumpai terutama pada gadis remaja adalah pantangan terhadap: pepaya.

6: Kebutuhan bahah makanan dalam sehari bagi gadis remaja (16-19 tahun) Bahan Makanan Nasi 5 gelas Daging 3 potong kecil Tempe 4 potong sedang Sayuran 1 ½ gelas Papaya 2 potong sedang Gula pasir 5 sdm Minyak 4 sdm Susu 1 gelas Kebutuhan (dalam gram) 350 (beras) 75 100 150 200 50 40 Sumber : Lipi 2007 Tabel 4.7: Kebutuhan bahah makanan dalam sehari Laki-laki remaja (13-15 tahun) Bahan Makanan Nasi 8 gelas Daging 3 potong kecil Tempe 3 potong sedang Sayuran 1 ½ gelas Papaya 2 potong sedang Gula pasir 5 sdm Minyak 4 sdm Kebutuhan (dalam gram) 550 (beras) 75 75 150 200 50 40 295 .Tabel 4.5: Kebutuhan bahah makanan dalam sehari bagi gadis remaja (13-15 tahun) Bahan Makanan Nasi 5 gelas Daging 3 potong kecil Tempe 4 potong sedang Sayuran 1 ½ gelas Papaya 2 potong sedang Gula pasir 5 sdm Minyak 4 sdm Susu 1 gelas Kebutuhan (dalam gram) 350 (beras) 75 100 150 200 50 40 Sumber: Lipi 2007 Tabel 4.

Tentu saja mereka yang aktif lebih dari itu. Paling tidak segelas susu ditambah sebutir telur rebus. • Pilihlah makanan cemilan yang mengandung zat gizi seimbang. M. • Biasakanlah makan pagi sebelum berangkat kuliah. khususnya para olahragawan. Selain energi. kolesterol. kalori yang dibutuhkan bisa sampai 4. lemak. • Ingat. komposisi tubuh. Elvina Karyadi. tidak drastis..8: Kebutuhan bahah makanan dalam sehari Laki-laki remaja (16-19 tahun) Bahan Makanan Nasi 8 ½ gelas Daging 3 potong kecil Tempe 3 potong sedang Sayuran 1 ½ gelas Papaya 2 potong sedang Gula pasir 5 sdm Minyak 4 sdm Susu 1 gelas Sumber :Lipi (2007 ) Kebutuhan (dalam gram) 600 (beras) 75 75 150 200 50 40 Saran pakar gizi dr.000 kalori/hari. Makan pagi 296 . untuk menjadi bugar hendaknya para remaja mengikuti pola sebagai berikut: • Makan makanan utama secara teratur. serta gula yang tinggi.Susu 1 gelas Tabel 4.000 kalori/hari untuk mempertahankan berat badan dan kebugaran.Sc. Seorang remaja nonaktif membutuhkan kurang dari 2. Bagi remaja pria yang biasanya lebih aktif. Singkong goreng atau tempe goreng lebih baik daripada ciki-cikian. remaja juga perlu mengkonsumsi makanan yang banyak mengandung protein (nabati dan hewani). Menurunkan badan hendaknya dilakukan secara bertahap. Jagalah berat badan dalam batas normal. Jagalah berat badan tetap seimbang dari waktu ke waktu. serta aktivitas. banyak cemilan hanya mengandung kadar kalori. Kebutuhan energi tergantung pada tingkat pertumbuhan seseorang: tingkat kematangan fisik.

Penelitian menunjukkan bahwa para remaja dengan kadar Hb lebih rendah dari 10 g/100ml. dan biji-bijian. zat pembangun (protein). telur. C. Jangan terlalu mudah termakan bujuk rayu iklan dalam memilih makanan. perlu asupan zat besi yang cukup. dan zat pengatur (vitamin dan mineral). Pertumbuhan fisik dan kematangan seksual pada remaja yang kekurangan seng akan terhambat. bahan kimia yang berbahaya. Selain bergizi lengkap dan seimbang. dapat pula menyebabkan rendahnya sistem pertahanan tubuh terhadap serangan penyakit. Makan makanan sumber zat besi dari bahan makanan hewani. Menghindari minuman beralkohol. Selanjutnya. sayuran hijau. dan rokok. dll. Melakukan olahraga secukupnya. Minumlah air putih yang bersih dan aman sekurangkurangnya 2 l atau delapan gelas sehari. dan E untuk proses struktur serta fungsi jaringan 297 . Kadar seng (zinc) juga tidak kalah penting untuk menunjang proses kematangan seksual remaja. susu serta olahannya. serta tidak bertentangan dengan keyakinan atau kepercayaan yang dianut). Makanan hendaknya mengandung aneka ragam kandungan zat: zat tenaga (karbohidrat). ayam. Membiasakan membaca label makanan yang dikemas. makanan hendaknya yang aman dikonsumsi (bebas kuman. Mineral ini banyak terdapat pada saging sapi. kacang-kacangan. vitamin A. Istirahat dan tidur cukup terutama sehabis melakukan kegiatan yang cukup berat. Khususnya para remaja putri yang setiap bulan mengalami haid. kadar sel darah putihnya (untuk melawan bakteri) pun rendah.• • • • • • • • • akan meningkatkan konsentrasi belajar dan memudahkan penyerapan materi pelajaran. Anemia karena kekurangan zat besi. obat-obatan terlarang. Perhatikan tanggal kedaluwarsa dan bahan yang terkandung di dalamnya. roti. Perlu diketahui bahwa peran vitamin sangat besar bagi kebugaran. Jangan lupa melengkapinya dengan sayuran dan buah-buahan. vitamin D perlu untuk pertumbuhan tulang.

menyehatkan. Apabila hal ini terjadi dalam waktu yang lama. Terbukti sejak jaman Nabi pun makanan sudah diatur. hidup teratur. asam urat. Sebaliknya bila tubuh kekurangan suatu zat makanan tertentu. tetapi semata-mata untuk mempertahankan keadaan gizi yang sudah dia dapat.baru. Kemampuan kerjanya melemah. menyebabkan Hendaknya orang tua selalu mengingatkan putra-putrinya untuk memilih menu makanan yang seimbang. ginjal. Banyak penyakit berat bersumber dari makanan atau pola makan yang salah. memabukkan bahkan bisa menjadi sumber beragam penyakit. vitamin. karbohidrat. baik protein. Sumbernya harus dipilih yang sealami mungkin. Dengan memilih pola makan sehat. Untuk mendapatkan tubuh bugar dan kesehatan yang optimal sebenarnya mudah. Pada usia telah mencapai 20 tahun. haram. maka pertumbuhan tubuh manusia sama sekali sudah terhenti. atau membuat keadaan gizinya menjadi lebih baik. Makanan Bagi Orang Dewasa.kelainan pada tubuhnya seperti sakit dan sebagainya. kolestrerol bahkan kanker. sudah agak konstan. Keadaan tersebut menjadikan kebutuhan akan unsur-unsur gizi dalam masa dewasa. Kekurangan berat vitamin A dapat ketidaksuburan serta terganggunya haid. Remaja yang sehat akan membentuk manusia dewasa yang sehat pula. E. akan menimbulkan penyakit. Makanan memang erat kaitannya dengan kondisi kesehatan. yang mengharuskan dia mendapat lebih banyak unsur gizi dari makanan. asalkan asupan makanan cukup untuk menunjang energi yang dikeluarkan. seperti makanan halal. cukup istirahat. hindari stres dan pilih pola makan yang sehat dan seimbang. Ini berarti mulai usia itu makanan tidak lagi tidak lagi berfungsi untuk pertumbuhan tubuh.Makanan yang sehat tentu saja yang mengandung semua unsur gizi seimbang sesuai kebutuhan tubuh. lemak. mineral dan air. kecuali jika terjadi kelainan. maka daya tahannya juga akan menurun. rutin berolahraga. kondisi fisik tubuh 298 . Tidur sampai larut malam karena harus nglembur belajar tidak menjadi soal. Seperti hipertensi.

akan lebih terjamin sehingga tubuh akan dapat melakukan aktifitasnya dengan baik pula. Dengan tubuh yang sehat, orang akan lebih bersemangat untuk bekerja, berpikir dan akan lebih produktif. Hal ini karena kebutuhan tubuh dapat dipenuhi dengan baik sehingga organorgan tubuh akan melakukan fungsinya dengan baik pula. Tabel 4.9: Anjuran Makanan Bagi Orang Dewasa Bahan Makanan Nasi 7 ½ gelas Daging 3 potong kecil Tempe 3 potong sedang Sayuran 1 ½ mangkok Papaya 2 potong sedang Gula pasir 31/2 sdm Minyak 21/2 sdm Sumber: Lipi (2007 ) Kebutuhan (dalam gram) 500 (beras) 75 75 150 200 35 25

F. Makanan Bagi Lansia.

299

Gambar 4.19: Lansia

Yang dimaksud dengan orang tua disini adalah orangorang yang sudah berusia lanjut. Di Negara kita ini makanan untuk orang-orang tua ini belum banyak mendapat perhatian. Karena fisik lansia mulai mengalami kemunduran dan keterbatasan. Bagaimana memilih dan mengolah makanan yang baik bagi mereka? Banyak penyakit yang diderita lansia berkaitan erat dengan faktor makanan sehari-hari. Bisa jadi mereka menderita penyakit salah gizi (gizi kurang dan gizi lebih), diabetes mellitus, penyakit jantung, tekanan darah tinggi, kanker, anemia, dan penyakit tulang. Untuk mencegah dan menunda terjadi penyakit pada orang lanjut usia, maka makanan mereka perlu diperhatikan dan sedikit diatur. Ahli Gizi dari Instalasi Gizi RS Dr Sardjito Retno Pangastuti mengatakan, menu untuk lansia sebetulnya tidak berbeda dengan menu untuk dewasa. Namun, karena pada lansia mulai ada kemunduran-kemunduran, keterbatasanketerbatasan, maka biasanya kita harus memperhatikan cara pengolahan makanan. Misalnya, karena ada gangguan di gigi geligi otomatis makanan harus empuk, renyah, jangan liat. "Daging sapi sebaiknya dicincang, daging ayam disuwir," kata Retno. 1. Perubahan Fisik Pada Lansia Kondisi kesehatan lansia biasanya berbeda. Terkadang ada pantangan makanan atau minuman tertentu. Ini biasanya dilihat dari hasil laboratorium yang menunjukan kolesterolnya tinggi, asam urat tinggi, mulai gangguan ginjal, dan hipertensi. Kondisi khusus seperti itu, pada orang dewasa umum sekalipun harus menjalani perlakuan diet yang sama. Dari berbagai kasus tersebut, Retno yang juga ahli gizi di Happy Land Medical Centre ini menyebut, kasus hipertensilah yang banyak terjadi pada lansia. Umumnya, orang tua segera menyadari kalau mereka mengalami kemunduran kemampuan melihat atau mendengar. Namun, seringkali mereka tidak menyadari adanya perubahan terhadap sensitivitas indra penciuman dan perasa karena perubahan terhadap sensitivitas indra penciuman dan perasa karena perubahan ini berlangsung secara perlahan-lahan.

300

Perubahan ini perlu diperhatikan karena akan mempengaruhi kualitas hidup dan kesehatan lansia secara menyeluruh. Rasa makanan merupakan paduan beberpa persepsi, yaitu bau, rasa, dan peraba. Dengan bertambahnya usia, indra perasa, dan reseptor penciuman akan berkurang jumlahnya. Pertambahan usia diduga menyebabkan penurunan sensitivitas indra perasa. Penurunan sensitivitas indra perasa dan penciuman dimulai pada usia sekitar 60 tahun Indera pengecapan pada lansia sudah mulai berkurang. Terutama untuk rasa asin dan manis. Akibatnya, pada makanan dengan rasa asin yang cukup pun sering terasa kurang bagi mereka. Tak heran pada lansia banyak terjadi hipertensi. Penurunan sesitivitas indra penciuman menyebabkan makannan terasa kehilangan aroma sehingga menjadi kurang menarik dan tidak menyenangkan lagi. Akibatnya, beberapa lansia menjadi kehilangan selera makan, yang lambat laun akan mengakibatkan masalah kekurangan gizi atau keracunan makanan Sebetulnya hal seperti itu yang kita sampaikan kepada lansia, sehingga dia menyadari bahwa panduan rasa asinnya tidak bisa lagi dipakai sebagai ukuran, karena bila dengan panduan asin dari lansia, untuk orang yang belum lansia akan terasa asin sekali," tutur dosen Ilmu Gizi di Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Respati Yogyakarta ini. Beradaptasi dengan perubahan yang terjadi Agar lansia dapat beradaptasi dengan perubahan sensitivitas indra perasa dan penciuman yang terjadi pada dirinya, berikut beberapa tip untuk mengantisipasi perubahan tersebut. 1. Hilangkan “image” bahwa pilihan seseorang terhadap suatu makanan merupakan faktor genetik dan tidak dapat diubah. 2. lakukan perubahan terhadap pilihan makanan secara bertahap sesuai dengan kondisi lansia. Pilihlah makanan yang dapat menunjang kebugaran. 3. Kurangi konsumsi makanan yang justru akan menurunkan kepekaan indra seperti makanan yang diproses, makanan yang bergula, berlemak, dan bergaram tinggi. Konsumsi makanan yang diproses akanmengurangi sensitivitas seseorang terhadap cita rasa makanan alami. Sementara itu,

301

ditinjau dari sudut menyehatkan.

gizi

makanan

alami

jauh

lebih

4. kurangi konsumsi makanan yang dapat menstimulus penurunan kepekaan indra seperti rokok, kopi, dan teh. Terbukti para perokok dan peminum kopi umumnya kurang menyukai makanan alami karena kepekaan indera perasaanya sudah menurun. Akibatnya, mereka memerlukan tambahan gula, garam, atau lemak untuk meningkatkan responnya. Namun, harus waspada karena substansi yang tidak menyehatkan tersebut akan menyebabkan kembalinya gejala penurunan sensitivitas indera penciuman dan perasa. 5. Dalam melakukan perubahan terhadap pilihan makanan harus bersabar karena perubahan ini memang memerlukan waktu. 6. Singkirkan gaya hidup yang mengikuti tren atau iklan yang keliru. Iklan yang menyesatkan lewat berbagai media harus dihindari agar tidak merusak ke dalam pikiran. Iklan merupakan media yang efektif dalam hal ini karena dapat mengirimkan pesan ke otak secara perlahan namun pasti sehingga lama-kelamaan akan tertanam dengan sendirinya di bawah sadar kita. Tentu saja hal ini akanmempengaruhi pemahaman yang benar mengenai kesehatan dan kebugaran tubuh terutama pada lansia. 7. Untuk memotivasi usaha perubahan yang sedang dilakukan, hargailah selalu usaha yang sedang andalakukan. Sebagai motivator, luangkanlah waktu untuk mencatat selangkah demi selangkah keberhasilan yang telah dicapai. Hal ini secara tidak langsung akan memacu seseorang untuk melanjutkan perubahan tersebut dengan sungguh-sungguh. Alhasil perubahan akan terjadi lebih cepat dan lebih permanen. Jika usaha tersebut berhasil maka akan terjadi beberapa perubahan berikut . 1. Indra perasa tersebut akan semakin berkembang. 2. Kemampuan dalam merasakan cita rasa makanan alami yang lembut akan meningkat. Memberikan kepuasan baru sehingga memacu melanjutkan usaha perubahan tersebut 2. Makanan yang dianjurkan

302

Sementara itu makanan yang baik atau harus cukup bagi lansia adalah makanan berserat seperti sayuran, buah-buahan. Sebetulnya lansia tidak perlu menambah dari luar misalnya suplemen makanan, asal setiap kali makan ada sayur dan buah. Untuk buah, utamakan buah yang bisa dimakan dengan kulitnya karena seratnya lebih banyak. Apalagi pada lansia sering banyak keluhan soal buang air besar. Selain mengkonsumsi serat, lansia juga harus banyak minum terutama air putih. Retno mengingatkan konsep minum 'nasgitel' (panas legi kentel, panas, manis, dan kental) yang umumnya disukai orang Jawa, frekuensinya harus dikurangi. Jika sebelum lansia sehari minum nasgitel sebanyak 2-3 kali, maka setelah lansia cukup sekali saja. Untuk daging pilih yang tidak berlemak, makanan laut, daging unggas, kacang tanah, biji-bijian dan padi-padian utuh sebagai sumber seng dan vitamin B. Makanan yang kurang baik bagi lansia adalah yang berlemak. Misalnya, jeroan, daging ayam, daging sapi, dan daging kambing yang berlemak. Tapi, itu bukan bukan berarti lansia harus menghindari lemak. "Dalam mengonsumsi lemak harus disesuaikan dengan kemampuan tubuh," jelas Retno. Sebagai contoh, dalam setiap kali makan, bila sudah ada gorengan, maka jangan sajikan sayur bersantan. Buatlah sayur bening atau tumis. Jika sayurnya bersantan, maka buatkan lauk yang dibakar, dipanggang, dikukus atau ditim. Perbanyak sayur dan buah Karena daya tampung makanan pada lansia sudah terbatas, maka porsi makananpun tak bisa sama seperti pada waktu sebelum lansia (50 tahun ke bawah). Jika seorang lansia mempunyai suatu penyakit yang butuh makan banyak, maka tidak perlu berpegang konsep tiga kali makan dalam sehari. Ini bisa disiasati dengan makan 4-5 kali dengan porsi yang sedikitsedikit. Bagaimana jika lansia tersebut kegemukan? Karena aktivitas fisik berkurang sementara aktivitas makan tetap, kegemukan memang sering terjadi. Cara yang mudah adalah melibatkan seluruh anggota keluarga agar memperhatikan makanannya. Bila membawakan oleh-oleh untuk lansia utamakan buahbuahan. Kalaupun mereka sering membawa oleh-oleh camilan, harus diselang-seling. Hari ini pisang rebus, keesokan harinya snack, hari selanjutnya buah.

303

Lansia bisa mengkonsumsi nasi secukupnya, dua macam lauk, dan sayuran sebanyak-banyaknya. "Mereka juga bisa mengonsumsi susu, tetapi jangan yang berlemak dan terlalu tinggi kadar kalsiumnya," Kalsium memang dibutuhkan lansia untuk mencegah osteoporosis. Namun jika kalsiumnya terlalu tinggi, maka dia tidak bisa terserap oleh tulang. Agar tulang bisa efektif menyerap kalsium, maka tulang harus aktif bergerak. Kemalasan tubuh lansia untuk bergerak justru akan mengakibatkan pengapuran pada pembuluh darah. "Olahraga akan sangat membantu, tetapi pilihlah olahraga yang tidak mengeluarkan keringat untuk mencegah dehidrasi. Jalan kaki cepat dan naik turun tangga sangat membantu."

Gambar 420 . Olah raga bagi lansia

Tabel 4.10: Jumlah Bahan Makanan yang Dibutuhkan Lansia untuk Sehari
Waktu Makan Pagi Pria (2.200 kal) 1 ½ gls nasi/pengganti 1 btr telur 100 g sayuran 1 gls susu nonfat (skim) Pukul 10.00 Siang Snack ringan/buah 1 ½ gls nasi 50 g daging/ikan/unggas 25 g tempe/kacangkacangan / pengganti Wanita (1.850 kal ) 1 ½ gls nasi/pengganti 1 btr telur 100 g sayuran 1 gls susu nonfat (skim) Snack ringan/buah 1 ½ gls nasi 50 g daging/ikan/unggas 25 g tempe / kacang-

304

150 g sayuran 1 ptg buah Pikul 17.00 Malam Snack ringan/buah 1 ½ gls nasi 50 g daging/ikan/unggas 50 g tahu 150 g sayuran 1 ptg buah

kacangan / pengganti 150 g sayuran 1 ptg buah Snack ringan/buah 1 ½ gls nasi 50 g daging/ikan/unggas 50 g tahu 150 g sayuran 1 ptg buah

Sumber : Ema Wirakastakusumah (2000 ) Dehidrasi pada lansia juga berbahaya karena selain kekurangan cairan tubuh, lansia juga akan kekurangan gula. Untuk mengembalikan gula dalam tubuh, diperlukan jeda waktu dan pada saat itu lansia bisa telanjur lemas. Kepada mereka masih tetap diberikan makanan biasa seperti makanan anggotaanggota keluarga yang lainnya. Beberapa penyakit yang diderita lansia merupakan pertimbangan dalam persyaratan menyusun menu bagi mereka Untuk lebih jelasnya makan apa yang dianjurkan dan dilarang bagi lansia dapat dijelaskan berikut ini. 3. Penyakit Pada Lansia a. Rematik Ikan laut sumber asam lemak omega-3. Makananlah sekurang-kurangnya 3 kali dalam seminggu untuk mengatasi peradangan

305

Gambar 4.21: Ikan laut kaya omega 3

Gambar 4.22. Sayuran hijau dan kuning dapat mengurangi peradangan.

Gambar 4.23. Jeruk dan buah segar mempunyai efek anti

peradangan.

Kacang-kacangan, gandum, susu, jenis tiram-tiraman sebagai sumber seng (ZN). Merupakan mineral esensial

306

untuk membangun sistem kekebalan yang baik dikonsumsi setiap hari.

Gambar 4.24. Sea food baik untuk penderita rematik

Jahe mempunyai efek anti peradangan. Konsumsilah 1 – 2 potong atau dengan menambahkan sebanyak 5 g jahe dlm masakan setiap 2 atau 3 hari.

Gambar 4.25. Jahe baik untuk peradangan

Makanan tinggi serat dan rendah kalori utk membantu mengontrol berat badan.

307

27. Macam macam minuman 308 .Gambar 4.26. Gambar 4. Makanan berserat tinggi Minum minuman 8 gelas sehari.

Selain itu konsumsi natrium yang tinggi sebagai akibat mulai berkurangnya fungsi indra pengecap pada lansia. Mereka sering merasa jika makan yang dicicpi memiliki rasa yang belum maksimal. Peningkatan konsumsi natrium dalam waktu lama. Pengurangan fungsi ini menyebabkan lansia kurang dapat mengindra rasa makanan dengan baik.28. dan bahkan terjadi penebalan pada lidah. Stroke 309 . Munculnya hipertensi ini terutama dialami karena konsumsi natrium pada makanan mereka dan dipicu oleh pola makan yang kurang sehat. Sehingga sering terjadi kelebihan dalam penggunaan garam dapur yang jelas mengandung natrium. Minyak sayur dapat meningkatkan gejala peradangan. c. seperti penggunaan garam pada makanan. disamping penyebab lain dari metabolisme tubuh mereka yang mulai terganggu. dapat menimbulkan berbagai penyakit degeneratif. Hipertensi Hipertensi sering dialami oleh lansia. b.Gambar 4. Pola makan yang tidak sehat jika berlangsung dalam waktu yang lama. Untuk itu konsumsi natroium pada menu mereka harus lebih diperhatikan. dapat memicu munculnya hipertensi. Kondisi ini menyebabkan mereka kurang dapat menikmati rasa dari makanan. Rasa dari makanan sering tidak dapat dirasakan dengan normal.

dan serelia yang telah difortifikasi dengan vitamin E. biji-bijian. Makanan yang dianjurkan bagi penderita strok Buah-buahan dan sayuran segar sumber vitamin C dan antioksidan lainnya. sayuran berdaun hijau. stroke juga sering terjadi. Kacang tanah. Untuk itu makanan yang dapat dianjurkan bagi lansia untuk mengatasi stroke adalah.Pada lansia. 310 . sehingga penyusunan makanan mereka menjadi pertimbangan yang lebih banyak di bandingkan dengan kelompok umur lainnya.

Produk hewani dan produk susu yang tinggi kandungan lemak jenuh dan kolesterolnya. Osteoporosis Osteoporosis atau terjadinya kerapuhan pada tulang merupakan penyakit yang sering dialami lansia. d. Untuk mengurangi bertambah parahnya kondisi osteoporosis pada manula beberapa 311 . Bawang bombai dan bawang putih mencegah penyumbatan darah. Hal ini disebabkan karena berbagai penyakit yang diderita oleh lansia. Pertimbangan saat menyusun menu juga perlu diperhatikan.Minyak ikan dan ikan laut sumber asam lemak omega – 3.

kubis hijau. dan sayuran berdaun hijau gelap. vitamin E dan B. karbohidrat. Makanan yang dianjurkan bagi penderita osteoporosis Susu rendah lemak. choline yang merupakan Telur juga sumber protein . Yang terpenting juga tubuh harus cukup mendapat sinar matahari pagi. Kacang kedelai dan hasil produknya (tempe & tahu). brokoli. karbohidrat. Kepikunan (Demensia) Makanan yang dianjurkan Telur. Katarak Makanan yang dianjurkan Wortel. 312 . serta berbagai jenis mineral. kalsium. yogurt. salmon. teh.makanan perlu dipertimbangkan dalam menyusun menu mereka. tahu. Makanan yang tinggi kandungan vitamin D : ikan makarel. dan vitamin lainnya. dan sayuran berdaun hijau sebagai sumber beta karoten atau makanan lain yang mengandung antioksidan. kuning telur. sarden kaleng. sebagai sumber komponen lecithin. f. vitamin B12. dan serta. serta ikan teri sebagai sumber kalsium. Tepung gandum dan biji-bijian : sumber choline. herring. karena kaya choline dan sebagai sumber protein. besi. dan cola yang mengandung kafein e. ubi kuning. mentega. Kopi. Kacang-kacangan sebagai sumber fosfor. Yang harus dikurangi Alkohol.

antasid. Serelia. serta Minumlah paling sedikit 8 gelas / hari.29: Ubi merah mengandung anti oksidan Buah-buahan dan sayuran yang mengandung vitamin C. Yang harus dikurangi Makanan yang mengandung lemak jenuh. seperti katul. dan teh yang dapat mengurangi penyerapan Fe. Yang harus dikurangi Produk makanan bergula dan berpati yang sudah diproses.Gambar 4. g. Konstipasi Makanan yang dianjurkan Buah-buahan dan sayuran makanan yang kaya serat. kopi. gandum. dan telur sebagai sumber selenium. ikan. hati. makanan laut. kacang-kacangan yang kaya akan vitamin E. tepung gandum. Makanan yang dapat menghambat penyerapan Fe. Alkohol dalam berbagai bentuk segar. Suplemen seng dan kalsium. daging. 313 . Minyak sayuran. sayuran berdaun hijau.

misalnya makanan yang sudah diproses. beberapa lansia selalu menyediakan ekstra garam atau gula di samping makanannya. kandungan kafeinnya mempunyai efek diuretik. h.Makanan yang dapat menimbulkan konstipasi atau makanan yang tak berserat. yaitu bau. Perubahan ini perlu diperhatikan karena akan mempengaruhi kualitas hidup dan kesehatan lansia secara menyeluruh. Yang harus dihindari Alkohol dan obat-obatan (meningkatkan volume urine yang bersifat diuretik 4. Yang harus dikurangi Kopi. Masalah-masalah seputar penyusunan menu lansia Masalah sensitivitas indra penciuman dan perasa. dan peraba. orang tua segera menyadari kalau mereka mengalami kemunduran kemampuan melihat atau mendengar. 314 . Bahkan. Penurunan sensitivitas indra perasa dan penciuman dimulai pada usia sekitar 60 tahun. dan reseptor penciuman akan berkurang jumlahnya. susu. Dehidrasi Makanan yang dianjurkan Air. indra perasa. Sensitivitas terhadap rasa manis dan asin diduga lebih cepat menurun dibandingkan dengan sensitivitas terhadap rasa pahit dan asin. Umumnya. Dengan bertambahnya usia. Pertambahan usia diduga menyebabkan penurunan sensitivitas indra perasa. Rasa makanan merupakan paduan beberpa persepsi. Namun. Sayuran dan buah-buahan yang banyak mengandung air. rasa. khususnya bagi mereka yang tinggal di udara panas dan yang banyak melakukan aktivitas fisik. dan berbagai jenis makanan cair. seringkali mereka tidak menyadari adanya perubahan terhadap sensitivitas indra penciuman dan perasa karena perubahan terhadap snsitivitas indra penciuman dan perasa karena perubahan ini berlangsung secara perlahan-lahan. jus. Itulah sebabnya mengapa para lansia selalu mengeluh makannya “kurang garam” atau “kurang gula”.

Masalah pengunyahan yang secara 315 . dan penyakit liver adalah penyakit yang umum menyerang lansia dan diduga akan berpengaruh terhadap sensitivitas penciuman dan perasa. biji-bijian dan padi-padian utuh sebagai sumber seng dan vitamin B. kanker. tekanan darah tinggi. Akibatnya. Salah satu hasil penelitian mengungkapkan bahwa orang tua yang menderita satu atau dua penyakit yang mengharuskan mereka menjalani pengobatan tiga kali. Yang harus dikurangi Merokok dan mengkonsumsi alkohol berlebihan dapat menurunkan selera makan. Penggunaan obat adalah salah satu faktor yang turut mempengaruhi penurunan sensitivitas indra penciuman dan perasa. kacang tanah. Hal ini sangat berbahaya bagi penderita diabetes mellitus dan tekanan darah tinggi sehingga perlu diwaspadai. daging unggas. makanan laut. Mengonsumsi cairan sebelum waktu makan Masalah pengunyahan Gangguan pada gusi sangat umum dialami oleh lansia karena beberapa gigi mulai tanggal. yang lambat laun akan mengakibatkan masalah kekurangan gizi atau keracunan makanan. b).Penurunan sesitivitas indra penciuman menyebabkan makannan terasa kehilangan aroma sehingga menjadi kurang menarik dan tidak menyenangkan lagi. Makanan yang dianjurkan Buah-buahan dan sayuran segar sebagai sumber vitamin C Daging yang tidak berlemak. memerlukan jumlah garam 11 kali lebih banyak dan gula 3 kali lebih banyak dalam makanan. Problem kesehatan seperti diabetes mellitus. beberapa lansia menjadi kehilangan selera makan. Beberapa obat meninggalkan rasa pahit yang mempengaruhi saliva dan akhirnya akan mempengaruhi rasa makanan. agar terasa jika dibandingkan dengan yang dibutuhkan oleh orang dewasa. Tip Mengatasi Penurunan Selera Makan pada lansia a).

Apalagi jika makanan yang dikonsumsi dalam bentuk kering dan bertekstur kasar. dan agak berair sehingga lansia tidak akan mengalami kesulitan dalam mengunyah dan menelan makanannya. Pertambahan usia juga menyebabkan berkurangnya produksi saliva yang berfungsi untuk melembutkan makanan. Untuk mempermudah pengunyahan dapat minuman atau cairan di dalam makanan. pembengkakan gusi (gingivitis) serta berbagai penyakit gigi lainnya. Selain itu. mulut yang kering juga akan menimbulkan gejala bau. baik oleh pribadi maupun bantuan orang lain. Penggunaan obat dan radiasi juga dapat menjadi penyebab menurunnya produksi saliva. hindari bentuk makanan yang dihaluskan (pure) karena kurang menarik sehingga kurang menggugah selera. Tip Mengatasi Mulut Kering Banyak mengkonsumsi cairan (air tawaratau jus). Susunlah menu diet yang disesuaikan dengan selera dan kemampuan mengunyah. misalnya dengan cara membersihkan gigi setiap hari dan memeriksakan gigi secara berkala ke dokter gigi. Mulut menjadi kering dan sulit untuk mengunyah dan mencernakan makanan. Tip Mengatasi Masalah Pengunyahan pada Lansia Makanan yang disajikan harus lembut. 316 . seperti puding. Potonglah makanan menjadi bagian-bagian yang kecil agar tidak tersedak. Tumbuhkan kesadaran untuk merawat danmembersihkan gigi secara teratur. Ingat dan perhatikanlah kecukupan gizi.dialami lansia ini jangan sampai menjadi penghambat untuk memperoleh gizi yang cukup. Konsumsilah makanan yang lembut dan lunak. Penyakit mulut kering yang kronis akan meningkatkan risiko terkena penyakit gigi berlubang (cavities). Untuk mengatasi penderitaan ini sebaiknya dilakukan perawatan. Namun. disertakan Konsultasilah dengan ahli diet atau dokter jika mengalami kesulitan pengunyahan yang cukup serius.

30: Puding baik untuk konsumsi manula Kurangi konsumsi produk-produk makanan kering seperti keripik.Gambar 4. Gambar 4. roti kering. Tip Mengurangi Kerusakan Sel 317 . ataupun produk-produk daging yang dikeringkan.31: Biskuit sebaiknya dikurangi bagi lansia Hindari alkohol dan kafein Hindari makanan yang asam dan terlalu berbumbu.

rokok. mineral .Kurangi konsumsi makanan yang terlalu banyak diproses. seng (Zn). vitamin B12 (sianokobalamin). Pedoman diet lansia Pedoman diet lansia agar hidup sehat dan bugar. Pada dasarnya. Namun. • Memperhatikan konsumsi komponen gizi yang penting untuk menunjang kebugaran di usia lanjut seperti : vitamin . • Membiasakan mengonsumsi serat dan cairan yang cukup setiap hari. tidak ada jenis makanan yang spesifik untuk lansia. kalsium (Ca). • Membatasi asupan energi dan lemak untuk mencegah penimbunan kalori dalam tubuh sehingga terhindar dari obesitas. Obat memang dapat mengatasi penyakit. vitamin D. Setelah infeksi sembuh. Konsumsi makanan tinggi lemak dan rendah serat secara berlebihan lambat laun akanmenyebabkan tekanan ke seluruh sel tubuh sehingga akan memperpendek jangka waktu hidup Konsumsilah makanan yang cukup bergizi agar sel dapat menjalankan fungsinya dengan baik. serta obat-obatan Konsultasikan selalu setiap penggunaan obat dengan dokter. Jika makanan yang dikonsumsi padat gizi maka dengan porsi sedikit pun sudah cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi tubuh. magnesium (Mg). Kecukupan gizi lansia akan terpenuhi apabila memperhatikan pola makan yang harus beragam dan bergizi seimbang. selenium (Se). besi (Fe). sel harus mengurangi obat dan memperbaiki kerusakan akibat penggunaan obat yang mempengaruhi struktur dan fungsi sel. dan vitamin E (alfa tokoferol). penurunan kemampuan 318 . asam folat. seperti alkohol. • Menerapkan pola makan beragam dan bergizi seimbang. vitamin B6 (piridoksin). kromium (Cr). tetapi juga mempunyai dampak yang buruk terhadap fungsi sel. dan kalsium (K). bkaroten. mangan (Mn). Kenalilah berbagai racun yang masuk ke dalam tubuh. vitamin C. untuk menentukan jenis diet lansia harus mempertimbangkan kondisi kesehatan.

10: Angka Kecukupan Gizi untuk Lansia (>60 tahun) Pria (BB = 62 kg) Energi Protein Vit.850 kal 48 g 500 RE 1. daging kambing.0 mg 319 . Lemak yang harus dihindari Beberapa jenis margarin Minyak kelapa Minyak goreng keras Mayones Minyak samin Lemak-lemak hewani berupa gajih dalam daging sapi.0 mg Wanita (BB = 54 kg) 1. daging babi.mencerna makanan. daging ayam. penyajian makanan untuk lansia selain memperhatikan kecukupan gizi juga konsistensi dan tekstur makanan sehingga lansia tidak mengalami kesulitan mencerna dan terhindar dari masalah kekurangan gizi. Oleh sebab itu. dan produk-produk susu. B1 (thiamin) 2. Lemak yang baik untuk dikonsumsi Minyak zaitun Minyak kanola Minyak ikan Minyak bunga matahari Minyak kedelai Minyak kemiri Minyak jagung Tabel 4. serta perubahan selera makan. A Vit.200 kal 55 g 600 RE 1.

Vit B2 (riboflavin) Vit. B3 (niasin)

1,2 mg 10 mg

1,0 mg 8 mg 1,0 mg 150 mg 60 mg 500 mg 450 mg 14 mg 15 mg 150 mg

Vit. B12 1,0 mg (sianokobalamin) 170 mg Asam folat 60 mg Vit. C 500 mg Kalsium 500 mb Fosfor 13 mg Besi 15 mg Seng 150 mg Iodium Keterangan :

Sumber : Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (LIPI, 1998) Kebutuhan energi bagi individu sangat bervariasi, dipengaruhi oleh kondisi kesehatan dan berat badan aktual seseorang. G. Makanan Bagi Ibu Hamil.

Gambar 4.32 Sumber makanan sehat Masa hamil dan menyusui adalah masa dimana seorang wanita memerlukan barbagai unsur gizi yang jauh lebih banyak dari pada yang diperlukan dalam keadaan biasa. Pada masa kehamilan salah satu bagian yang penting dalam membantu per-

320

kembangan janin dalam kandungan adalah apa yang kita makan dan cara makan selama kehamilan ini. Makanan untuk ibu hamil dan menyusui harus mencukupi untuk dirinya dan janin atau bayinya. Syarat makanan bagi ibu hamil adalah: 1. 2. 3. tingginya kalori/energi, tinggi protein, mudah dicerna.

Dulu orang mengira bahwa pertumbuhan janin tidak banyak dipengaruhi oleh makanan ibu. Akan tetapi penyelidikan yang dilaksanakan oleh para ahli pada akhir-akhir ini membuktikan dengan jelas bahwa ada hubungan yang sangat erat antara kecukupan makanan ibu semasa hamil dengan kedaan gizi bayi setelah lahir Grafik pertumbuhan janin naik dengan cepat mulai usia kehamilan 6 bulan. Garis pertumbuhan janin sampai mencapai usia 9 bulan kehamilan adalah seperti gambar di bawah ini.

Gambar 4.10:

Garis Pertumbuhan janin selama tiga periode triwulan kahamilan.

321

Selain pertumbuhan berat dan panjang janin semasa kehamilan, hal-hal yang sangat penting adalah pertumbuhan otak. Otak tumbuh melalui dua cara yaitu : 1. Sel otak jumlahnya bertambah sampai pada suatu saat mencapai jumlah sel tertentu. 2. Setelah jumlah sel otak mencapai jumlah sel yang seharusnya, maka pertumbuhan otak berlangsung dengan cara sel-sel tersebut membesar sampai mencapai ukuran tertentu. Pertumbuhan sel otak ini, baik dalam arti pertambahan jumlah sel otak maupun pembesaran sel otak sampai mencapai ukuran seorang dewasa, sangat dipengaruhi kedaan gizi ibu. Sel otak jumlahnya akan mencapai jumlah seperti seharusnya, mulai sejak terjadi pembuahan janin berusia 20 minggu atau 5 bulan. Apabila pada masa ini terjadi kekurangan gizi pada ibu, maka sejumlah sel otak yang terbentuk tidak akan mencapai jumlah seharusnya. Ini berarti otak janin tidak tumbuh sebagaimana mestinya. Apabila kurang gizi terjadi pada waktu janin berusia lebih dari 20 minggu, maka sel otak tidak dapat tumbuh sampai mencapai ukuran sel seperti seharusnya. Kedua jenis gangguan pertumbuhan sel otak akibat kurang gizi yang disebutkan itu, akan membawa akibat terganggunya pertumbuhan mental kanak-kanak tersebut setelah mereka lahir. Gangguan pertumbuhan mental kanak-kanak akibat kurang gizi baik semasa dalam kandungan maupun setelah lahir, akan terwujud dalam tanda-tanda berikut : 1. kemampuan anak menyesuaikan diri dengan lingkungan sangat kurang 2. kemampuan sosial anak tersebut juga kurang. 3. kemampuan verbal juga tidak begitu baik. Dengan kata lain gangguan pertumbuhan sel otak akibat kurang gizi akan mempengaruhi Quosen Kecerdasan (Intelegensi Quetien/IQ) anak tersebut. Hal ini akan membawa akibat terjadinya kesukaran pada anak-anak tersebut dalam mengikuti pelajaran yang diberikan di sekolah dikemudian harinya, karena rendahnya konsentrasi (pemusatan pikiran), dan sebagainya.

322

Penyelidikan ini juga menemukan hubungan antar makanan dengan kesulitan-kesulitan semasa hamil seperti anemi, kemungkinan keracunan, dan sebagainya.

Gambar 4.33: Contoh anak yang menderita gangguan mental

1. Kebutuhan Makanan Selama Hamil Kebutuhan bahan makanan sehari untuk ibu hamil, dibedakan menurut usia kehamilan setiap 3 bulan (triwulan). a. Kehamilan Triwulan I Dalam triwulan I dari kehamilan, biasanya nafsu makan sangat kurang, lebih-lebih jika sering timbul rasa mual dan ingin muntah. Pada kehamilan ini, makanan sehari-hari yang dibutuhkan untuk pertumbuhan janin jumlahnya belum banyak, dikatakan bahwa jumlah yang dimakan sama dengan sebelum hamil. Pada kebanyakan ibu, masa triwulan pertama ini, kehamilan mengalami berbagai macam keluhan sebagai akibat dari proses penyesuaian diri antara janin dengan sang ibu. Keluhan-keluhan yang sering dirasakan saat hamil yaitu ; pusing, muntah-muntah, nafsu makan berkurang, enek-enek dan lain-lain. Untuk mencegah supaya pengaruh ini tidak mengganggu pencernaan, maka dianjurkan: 2) Makanlah makanan yang mudah dicerna, misalnya susu, buah-buahan (jus tomat, jus jeruk) dan sayuran yang tidak berserat banyak.

323

Gambar 4.34: Jus sayuran dan buah-buahan

3) Supaya porsi makanan kecil tapi sering, ialah jarak waktu yang dipersingkat, sehingga sering makan

Gambar 4.32: Porsi makanan tidak terlalu banyak.

4) Jika tidak dapat makan nasi dan lauk pauk seperti biasa bisa diganti dengan makanan ringan misalnya: biskuit, kue-kue kering atau makanan lain yang bisa merangsang nafsu makan dan yang segar seperti air jeruk yang sesuai dengan selera ibu masing-masing.

324

Gambar 4.33: Salad buah

Pada bulan-bulan pertama kehamilan, asupan makanansesuai anjuran 4 sehat 5 sempurna harus diterapkan, agar kecukupan gizi terpenuhi. Bagi wanita hamil saran yang paling mudah adalah makan 1 piring lebih banyak daripada biasanya. Kehamilan bagaimanapun adalah sesuatu yang diharapkan oleh calon ibu. Oleh karena itu persiapan untuk janin dan saat melahirkan sebaiknya harus teliti agar kualitas bayi yang akan dilahirkan juga baik. Kualitas bayi yang dilahirkan sangat tergantung dari asupan gizi ibu saat hamil. Gizi yang cukup akan menjamin bayi lahir sehat dan memiliki berat badan yang normal. Oleh sebab itu, walaupun dalam kondisi hamil ibu mengalami gangguan makan, sebaiknya selalu ditanamkan pengertian bahwa ibu makan bukan hanya untuk dirinya sendiri, namun juga untuk janin yang bsudah lama ditunggu-tunggu kehadirannya. Dukungan dari seluruh keluarga sangat penting sehingga ibu hamil mau makan makanan bergizi lebih banyak daripada biasanya. Hal inin berdampak positif pada kualitas bayi yang akan dilahirkan. b. Kehamilan Triwulan II Dalam tubuh ibu banyak terdapat pembangun jaringan baru. Pada triwulan ini pertumbuhan janin mulai pesat, metabolisme basal mulai naik, berat badan juga mulai bertambah dengan nyata Karena itu membutuhkan lebih banyak bahan makanan dari golongan zat pembangun, vitamin dan

325

mineral. Untuk memperoleh zat pembangun, didapat dari hewan: untuk sumber vitamin dan zat mineral supaya banyak makan sayur-sayuran dan buah-buahan yang berwarna. Saat ini ibu mulai bertambah nafsu makannya, dan saat ini pulalah ibu hamil makan untuk keperluan 2 makhluk yaitu janin dan tubuh ibu sendiri. Tentang pemakaian garam dapur sebaiknya agak dikurangi dari biasanya. Untuk mencegah terjadinya bengkak pada kaki sebagai akibat beberapa penyakit yang umumnya menyertai kehamilan.

Gambar 4.34: Porsi makanan yang mengandung protein, vitamin, mineral

Gambar 4.35: Komposisi menu

326

c.

Kehamilan Triwulan III Pada saat ini pertumbuhan janin amat pesat, nafsu makan sang ibu baik sekali dan ia sering merasa lapar, tetapi harus dijaga jangan sampai ia terlalu gemuk untuk menghindarkan kesulitan waktu melahirkan. Pemeriksaan kenaikan berat badan perlu dilakukan dengan teliti Dalam hal ini hendaklah bahan makanan jangan banyak mengandung lemak atau hidrat arang dikurangi, tetapi sumber zat pembangun, vitamin dan mineral harus cukup. Tambahan zat pembangun, vitamin dan mineral lebih banyak dibandingkan bulan-bulan sebelumnya, karena selain untuk pertumbuhan bayi yang amat pesat juga digunakan oleh ibu untuk persiapan-persiapan menjelang melahirkan. Jika ada tanda-tanda menderita keracunan hamil, maka diharuskan pantang garam. Pada triwulan III ini kandungan sudah menjadi besar sekali hingga menyebabkan lambung sedikit sesak. Makanan yang porsinya terlalu besar menimbulkan rasa tidak enak. Karena itudalam masa ini porsi makanan sebaiknya kecil saja, asal sering diberikan untuk mencegah kekurangan unsur-unsur gizi.

Gambar 4.35: Wanita hamil

327

Jumlah bahan makanan yang sebaiknya dimakan oleh seorang wanita yang sedang hamil mulai triwulan II kehamilan dapat dilihat pada daftar di bawah ini : Tabel 4.11:Kebutuhan makanan sehari untuk ibu hamil Bahan Makanan Nasi 5 ¾ gelas Daging 3 potong kecil Tempe 4 potong sedang Sayuran 3 gelas Pepaya 2 potong sedang Gula pasir 5 sdm Minyak 4 sdm Susu 1 gelas Sumber:Lipi (2007) Kebutuhan (dalam gram) 400 gram beras 150 gram 200 gram 300 gram 200 gram 50 gram 40 gram 50 gram gizi yang terdapat

Tabel 4.12: Perkiraan jumlah unsur dalam bahan-bahan makanan: Unsur Gizi Protein Kalori Lemak Vit.A/carotin Vit. B1 Vit. C Garam kapur Sumber:Lipi (2007) Jumlah 85 gram 2450 50 gram 14600kl 525 kl 175 mg 1400 mg.

Dengan analisis ini ternyata bahan-bahan makanan yang sedemikian itu dapat dengan baik memenuhi kebutuhan gizi bagi wanita hamil. Kapsul vitamin dan obat suplemen bukanlah pengganti gizi makanan seimbang. 1. Beberapa Prinsip Makan Yang Baik Selama Kehamilan

328

36: Minuman beralkohol dapat membahayakan kehamilan c. Untuk itu perlunya kita mempelajari tentang prinsip-prinsip makan yang baik selama kehamilan ini. vitamin dan mineral seperti asam folat dan zat besi untuk perkembangan bayi anda juga.Dalam masa kehamilan salah satu bagian yang penting dalam membantu perkembangan janin dalam kandungan adalah apa yang kit makan dan cara makan kita selama kehamilan ini. juga cafein. alkohol. Rubahlah cara makan anda. Kehamilan bukan masa yang tepat untuk Diet anda hanya akan membahayakan ibu dan bayi. kalori (untuk energi). Pertambahan berat badan pada kehamilan merupakan salah satu tanda yang baik pada 329 . susu yang tidak dipasteriusasi. a. Gambar 4. karena dibutuhkan tambahan 300 kalori perhari. Daging dan telur mentah. meskipun anda sudah makan dengan baik Anda sekarang sedang hamil maka diet makanan anda harus mengikuti diet makan untuk ibu hamil. Hindari makanan yang dapat membahayakan ibu dan janin. Diet selama hamil akan menyebabkan kurang vitamin. Pada kehamilan anda membutuhkan lebih banyak konsumsi protein. b. Jangan diet selama kehamilan. mineral dan lain-lain yang penting selama kehamilan. keju lunak.

e. Minum air yang cukup 330 . umumnya akan melahirkan bayi yang sehat. Makan dengan Porsi Kecil Tapi Sering Pada trimester pertama biasanya terdapat keluhan mual muntah (morning sickness). Minum vitamin ibu hamil secara teratur Makanan yang perlu dimakan adalah sumber vitamin yang paling baik tetapi harus yakin diet makanan cukup mengandung vitamin yang dibutuhkan selama kehamilan. terutama zat besi dan asam folat karena sangat diperlukan untuk pertumbuhan bayi sehat. cobalah atasi dengan makan dengan porsi kecil tapi sering. hindari makanan pedas dan berminyak. Untuk itu sebaiknya ibu hamil meminum vitamin secara teratur. Meskipun tidak lapar tetapi bayi membutuhkan makanan/nutrisi secara teratur.38: Makanan beragam baik untuk ibu hamil Makan dengan porsi yang kecil dan dianjurkan beberapa kali setiap 4 jam. Ibu hamil yang makan dengan baik akan bertambah berat badannya secara bertahap. f. d. Gambar 4.kehamilan yang sehat.

buah-buahan dan sayuran Perbanyaklah makan makanan yang berserat tinggi. Makanan berserat. karena tubuh butuh cairan yang cukup bagi ibu dan juga bayi. tapi juga membantu perkembangan yang sehat bagi bayi karena perkembangan bayi sangat tergantung dari apa yang diberikan dan dilakukan baginya 331 . Cairan dibutuhkan untuk membangun sel darah merah bayi untuk system sirkulasi. Tubuh juga perlu air selama kehamilan untuk mengatasi konstipasi dan mengatur suhu tubuh . Gambar 4.39: Beberapa Minuman g. karena 33 % pertambahan berat badan pada kehamilan adalah cairan. Dengan melakukan cara makan yang sehat. dan cairan ketuban. buahbuahan dan sayuran dapat membantu mengatasi konstipasi selama kehamilan.Ibu hamil membutuhkan 8 gelas air dalam sehari. bukan hanya membuat ibu hamil fit dan sehat.

4. Buah dan sayur harus dicuci dengan baik untuk menghilangkan residu pestisida 332 .40. tidak usah khawatir kekurangan gizi. Gizi selama hamil tidak selalu berarti makan dua kali lipat porsi biasa. Pilihlah makanan segar atau setidaknya makanan beku. Sebaiknya jangan memilih makanan kaleng atau makanan kemasan yang mengandung banyak pengawet dan bahan tambahan.Gambar. Bahan makanan berserat tinggi Apabila diikuti aturan sederhana mengenai gizi dan juga memberi variasi menu makanan. yang penting adalah kandungan gizinya seimbang. Makanan yang harus diperhatikan selama hamil 1.

Memasak di oven microwave jugadapat menjaga gizi karena waktu masaknya yang lebih sebentar Gambar 4.Gambar 4. Jangan memasak bahan makanan segar terlalu lama agar gizi tidak berkurang.40. Memakan makan yang di kukus. Makanan yang segar harus dicuci sebelum dikonsumsi 2.41.sebaiknya jangan menggoreng makanan. Makanan yang dimasak dengan microwave 3. Beli dan gunakan makanan segar sesegera mungkin. bakar. 333 . atau panggang.

Adalah sangat penting untuk menghindari obat-obatan dan alkohol pada mingguminggu anda merencanakan kehamilan 5. Banyak meminum cairan . 4. Minum Kopi atau kafein tidak dianjurkan saat hamil 6.42. Kurangi minum teh atau kopi.Gambar 4.jus buah segar atau air . 334 . Gambar 4.tapi hindarilah minuman soda atau minuman ringan yang tinggi kadar gula atau kimiawinya. Gantilah cemilan seperti kripik atau kue dengan buah segar dan sayuran segar. Beberapa jenis jamu dapat menyebabkan keguguran. Kopi bebas kafein juga tidak dianjurkan karena mengandung sisa bahan kimia yang digunakan untuk menghilangkan kafein tersebut. dan obat-obatan (kecuali diresepkan dokter).43. Hidangan yang dimasak dengan cara yang benar. Hindari alkohol. minuman keras. Jamu sebaiknya dihindari kecuali dokter anda menyarankan untuk menggunakannya. dan ada pula jamu yang mengandung bahan kimia aktif.

Buah segar 7.44. Pastikan anda mengkonsumsi makanan tinggi serat untuk menghindari sembelit (masalah umum pada masa kehamilan). 8. serealia. atau bahkan mengalami keguguran. roti ’wholemeal’. Jangan takut untuk menasehati orang-orang di sekitar anda untuk tidak merokok di saat anda berada di ruangan yang sama. Serat dapat dijumpai dalam beras merah. Janganlah merokok. sayur-sayuran. anda pun mesti menghindari tempat yang mengandung banyak asap rokok. sementara nikotin dalam rokok adalah zat kimia yang sangat beracun. 335 . kacang-kacangan. agar tidak menjadi korban ”perokok pasif”. dan buah buahan. karena anda sedang hamil. Penelitian membuktikan bahwa ibu yang merokok melahirkan bayi dengan berat badan rendah. Karenanya. Merokok menyebabkan janin kekurangan oksigen.Gambar 4.

kuning telur. Gambar 4. tubuh ibu memerlukan asam folat lebih banyak dari biasanya untuk tumbuh kembang janin. dapat mentebabkan bayi lahir cacat. karena kehamilan dan menyusui. Bahan makanan tinggi folat 336 . sayuran hijau.46. Pada kondisi abnormal. Buah segar baik untuk kehamilan Berikut daftar beberapa zat gizi yang paling penting untuk perkembangan janin.45. dan lain lain.Gambar 4. Pastikan zat gizi ini selalu anda konsumsi selama kehamilan: 1. mengalami gangguan syaraf atau retardasi mental. pisang. Zat ini ada di dalam serealia. jamur. simpanan asam folat dalam tubuh akan dimanfaatkan secara maksimal. Asam Folat: Ketika seorang ibu hamil atau menyusui. Jika kadar asam folat rendah . jeruk. kacang-kacangan.

48. Sayuran hijau kaya folat Gambar 4.Gambar 4. Kacang-kacangan kaya folat 337 .47: Buah-buahan tinggi folat Gambar 4.49.

sarden). sangat penting Zat gizi ini berfungsi untuk pembentukan tulang dan gigi. biji-bijian (biji bunga matahari. dan sarden. wijen). sayuran hijau. dan juga penting untuk bayi anda membangun persediaan darahnya. kuning telur. dan buah-buahan kering. daging merah. Penyerapan zat besi dapat terbantu dengan konsumsi vitamin C. sayuran hijau. Zat besi Sangat penting karena pada masa kehamilan volume darah anda meningkat 25%. Dapat dijumpai di hati. Gambar 4. Kalsium. ikan yang bisa dimakan tulangnya (seperti ikan teri. Produk susu tinggi kandungan kalsium 3. wijen.50.2. buah-buahan kering. Zat ini dapat dijumpai di dalam susu dan produk susu (keju. yoghurt). tahu). produk kedelai (tempe. serealia. 338 .

dianjurkan untuk mengurangi asupan kafein (tidak melebihi 300 mg per hari). Bahan Makanan Yang Sebaiknya Dihindari Saat Hamil 1.Gambar 4. Sementara itu. karena pada umumnya 1 batang coklat pekat (dark chocolate) mengandung 500 mg kafein. 3.51. maka akan mempengaruhi kandungan ASI yang diberikan pada si kecil. Ini penting bukan hanya selama hamil tetapi juga masa menyusui. Batasi pula asupan coklat. kafein bisa menyusup dalam darah janin dan menyebabkan keguguran atau mengakibatkan kelahiran dengan berat yang tidak mencukupi (low birth weight). Oleh karena itu. 339 . Usahakan untuk mengkonsumsi produk makanan dan minuman yang memiliki kadar kafein lebih ringan (decaffeinated). Mengkonsumsi vitamin C membantu penyerapan Fe “Ingatlah” bahwa pe nyerapan vitamin dan mineral saling berhubungan satu sama lain. Kafein Bila dikonsumsi saat hamil. bila dikonsumsi dalam jumlah berlebihan saat menyusui. karenanya anda harus menjaga agar konsumsi makanan anda seimbang dan bervariasi.

hentikan konsumsi teh herbal yang dibuat dari racikan chamomile atau bahan lain karena membahayakan kesehatan diri sendiri dan buah hati. merupakan beberapa contoh yang dianggap sehat dan aman untuk dikonsumsi. Coklat Gambar 4. Untuk sementara. dianjurkan tidak mengkonsumsinya lebih dari 2-3 cangkir sehari. lemon.52. 53. Teh herbal Teh asli hasil racikan kulit jeruk. daun bunga mawar. jahe. Teh herbal sumber kafein 2. 340 .Gambar 4. Tetapi untuk ibu hamil dan menyusui.

yoghurt. Hindari juga penggunaan sakarin dan siklamat. 5. Alkohol Berbahaya apabila dikonsumsi saat hamil karena dapat mempengaruhi janin dan menimbulkan sindrom dan efek yang dikenal dengan nama fetal alcohol syndrome (FAS) dan fetal alcohol effects (FAE). Pemanis buatan Terdapat beberapa kontroversi yang mengemukakan tentang keamanan mengkonsumsi pemanis buatan seperti aspartam dan acesulfam potassium. cermati setiap label produk yang akan dikonsumsi. sebaiknya hindari semua produk yang mengandung pemanis buatan. Keduanya sering ditambahkan pada beberapa produk yang kerap kita konsumsi. Teh herbal 3. Selama masa kehamilan. Jauhkan diri dari alkohol bila Anda sedang hamil atau bahkan merencanakan untuk hamil. seperti misalnya minuman bersoda (soft drink). permen. permen karet.Gambar 4. Sucralose (splenda) merupakan pemanis rendah kalori yang diekstrak dari molekul gula dan dianggap lebih aman untuk dikonsumsi. 54. 4. Ikan dan makanan laut (sea food) 341 .

seperti misalnya ikan pedang (swordfish). dan ikan hiu. Gambar 4. Ikan berlemak tinggi tidak dianjurkan Batasi konsumsi ikan-ikan tersebut. Selain itu. Ikan yang tidak dianjurkan untuk dikonsumsi Beberapa jenis ikan dianggap memiliki kandungan merkuri yang tinggi. mackerel. yang dianggap membahayakan bila dikonsumsi saat hamil. tuna. marlin. Ikan yang dimaksud biasanya memiliki banyak kandungan lemak dan jangka hidup yang lebih panjang. usahakan untuk tidak lebih dari satu kali setiap bulannya.56. hal tersebut dapat mempengaruhi perkembangan sistem syaraf buah hati tersayang. 55. ada juga beberapa jenis ikan yang dianggap mengandung polutan industri yang dikenal dengan nama polychlorinated biphenyls (PCBs).Gambar 4. karena dapat mempengaruhi perkembangan 342 .

Contoh makanan untuk ibu menyusui Makanan ibu yang sedang menyusui harus pula diperhatikan karena selama beberapa bulan makanan bayi hanya terdiri dari air susu ibu. blue fish. pike. Beberapa contoh ikan yang dimaksud yaitu salmon.57. 2. Makanan Ibu Menyusui Gambar 4. Keuntungan air susu ibu yaitu : 1. Air susu ibu adalah makanan utama dan sempurna untuk bayi. H. 2. daya ingat. Perhatian: Untuk mencegah keracunan makanan dan penyebaran virus serta bakteri yang mungkin terkandung pada setiap bahan yang akan dikonsumsi. Hal ini digunakan untuk : 1.kemampuan otak si kecil. menurunkan konsentrasi. Sudah jelas diketahui bahwa air susu ibu berasal dari makanan ibu. Pembuatan air susu ibu untuk keperluan bayi. akan menghasilkan air susu ibu yang cukup zat gizinya pula. maka ibu hamil dan menyusui dianjurkan untuk selalu memilih makanan yang telah dimasak hingga matang dan mencuci bersih setiap buah dan sayuran yang akan dimakan. mudah diserap oleh bayi. trout. 343 . susunan dan jumlah kandungan gizinya paling sempurna. dan IQ. Mempertahankan serta memulihkan kesehatan tubuh ibu sendiri. Kebutuhan akan seluruh zat-zat gizi bertambah melebihi pada waktu hamil. Makanan yang cukup zat-zat gizinya. dan stripped bass.

Berikanlah 344 . rapatkan badannya ke badan ibu sehingga payudara menyentuh bibirnya. Selain itu menjaga kemungkinan banyak udara terisap bersama air susu yang akan menyebabkan bayi muntah atau perutnya kembung. putting susu dan sebagian gelanggang susu (areola) masuk ke dalam mulut bayi. untuk melepaskannya jangan sekali-kali menarik bayi begitu saja. tetapi tekanlah dengan ibu jari atau telunjuk pada sudut mulut bayi agar putting susu tidak lekas lecet. Tetapi kalau halini dilanjutkan terus merupakan kebiasaan yang kurang baik. mengandung zat anti terhadap beberapa macam penyakit dalam waktu tertentu. terjalin hubungan batin dan kasih saying antara ibu dengan sang bayi. 4. Beberapa penelitian menyebutkan bahwa selama 5 menit waktu menyusui. demikian pula payudara ibu sehingga bayi dapat dengan leluasa bernafas. Pada pertama kali timbul kesulitan pada bayi untuk mencari putting susu. Hal ini penting diperhatikan supaya lebih banyak air susu mengalir keluar dan putting susu tidak menjadi lecet. Halini menyebabkan bayi tidak dapat bernafas dengan baik karena terhalang oleh lengan ibu atau anggota tubuh lainnya atau pernafasan ibu. 75 % dari air susu yang diperlukan pada waktu itu dapat dipenuhi. 6. Selama menyusui. terutama pada beberapa hari pertama setelah melahirkan. menyebabkan ibu mudah tertidur baik pada siang hari maupun malam hari. dijaga supaya nafas ibu tidak mengenai hidung bayi.3. tidak perlu dipersiapkan. Usahakan agar waktu menyusui. suhunya sesua dengan suhu bayi 5. Bila telah selesai menyusui. Ada ibu yang menyusui sambil berbaring. Pangkulah bayi. akan tetapi badan dan kepala agak ditinggikan sambil dirapatkan ke badan ibu. Cara menyusui yang baik. Atas pertimbangan tersebut adalah kurang bermanfaat jika menyusui bayi lebih dari 10-15 menit. Bayi jangan langsung dibaringkan. Sikap tubuh yang berbaring dalah sikap beristirahat. langsung bisa diminum bayi sehingga kebersihannya cukup terjamin. agar udara yang mungkin terhisap dapat dikeluarkan sehingga bayi tidak akan muntah. artiinya cukup terlindung dari kotoran-kotoran dan bakteri-bakteri penyakit.

58.kedua buah payudara ibu setiap kali menyusui. telah terbukti secara ilmiah bahwa ekstrak ragi (brewer’s yeast) yang mengandung vitamin B kompleks alami membantu meningkatkan kesehatan ibu menyusui. dan asalkan si ibu selalu menuruti rasa laparnya. tidak ada makanan atau minuman khusus yang dapat memproduksi ASI secara ajaib.dapat diberikan susu buatan (untuk bayi yang berat badannya kurang) air (untuk bayi yang gemuk) segera setelah menyusui. seorang ibu menyusui tidak perlu makan berlebihan. Jika bayinya masih lapar. tetapi cukup menjaga agar konsumsi gizinya seimbang. gandum-ganduman. 300 kalori yang dibutuhkan oleh si bayi datang dari lemak yang ditimbun selama kehamilan. Proses menyusui itu sendiri membantu ibu mengurangi berat badan dan menjadi langsing kembali. Pada kenyataanya. berdiet atau menahan lapar akan mengurangi produksi air susu si ibu (ASI). Posisi yang baik saat menyusui Seorang ibu menyusui membutuhkan 300-500 kalori tambahan setiap hari untuk dapat menyusui bayinya dengan sukses. Sedikit unsur kimia mangan alami yang didapat dalam beras-berasan. kacang-kacangan. Gambar 4. Adakalanya beberapa ibu kurang sekali untuk selanjutnya dapt diberi susu buatan. Artinya. Tetapi. meskipun banyak masyarakat percaya bahwa makanan / minuman tertentu akan menambah ASI. 345 . dan karenanya membantu produksi ASI. Namun. dan sayur-sayuran juga membantu proses menyusui.

minuman keras sebisa mungkin dihindari. suntik. dan pada kasus khusus pil ini boleh digunakan (misalnya pada kasus ibu diabetes yang tidak boleh hamil).Gambar 4.59. sebab dampak jangka panjang hormon dalam pil masih belum diketahui. Saat menyusui. teh. seperti halnya ketika hamil. susuk). 346 . Namun demikian. Combined pill juga diketahui mengurangi produksi susu. merokok selama menyusui dapat membahayakan bayi dan mengurangi produksi susu. atau kopi. kondom. Namun. Karenanya ibu menyusui harus minum sebanyak mungkin: air. tidak ada bukti ilmiah bahwa seorang ibu yang meminum susu akan membantu produksi ASI. Malahan. pil progesteron (progesterone only pill / low-dose pill) tidak mempengaruhi produksi susu. susu kedelai. Mengkonsumsi Serealia mempertinggi produksi ASI Ibu menyusui biasanya cepat merasa haus. susu sapi. Penggunaan pil KB selama menyusui juga harus dihindari. Hindarilah minuman ringan. atau IUD dari pada menggunakan KB hormon (pil. kebanyakan wanita sebaiknya menggunakan metode KB natural. Selain itu. atau sup. apabila ibu menyusui terlalu banyak mengkonsumsi produk susu dapat menyebabkan bayi terkena kolik. Namun. jus buah segar.

melon. labu. produk susu. kailan. Bahan makanan yang dianjurkan : a. hati. tomat Buah dan Sayuran yang kaya Vit C: jeruk-jerukan. pepaya. sayuran dan buah-buahan sebaga sumber vitamin dan mineral untuk mempertahankan kesehatan. produk kedelai) Telur Buah dan Sayuran yang kaya Vit A (sayuran hijau atau kuning) brokoli. dan kacang-kacangan baik sekali untuk pertumbuhan janin dan juga kaya akan zat besi. Sayuran mentah lalap (terutama yang berwarna hijau tua) danbuah yang banyak vitamin C nya baik sekali untuk merangsang keluarnya air susu ibu. margarine. telur. kacangkacangan. kangkung. ikan. tauge. mie Mentega. susu. caisim. wortel. jambu Biji-bijian (beras merah. tomat. minyak sayur 600ml 1200ml 1200ml 1 porsi 1-2 porsi 3 porsi atau lebih 1 butir 1 butir 1 butir 1 porsi 1 porsi 1 porsi 1-2porsi 2porsi 3porsi 3-4porsi gunakan secukupnya 3-4porsi 3-4porsi 1. mangga. havermut. c.13: Perbandingan Asupan Makanan yang dianjurkan untuk Ibu Hamil dan Menyusui SAAT TIDAK HAMIL DAN 4 BULAN PERTAMA KEHAMILAN 5 BULAN TERAKHIR KEHAMILAN MAKANAN MENYUSUI Susu (sapi atau kedelai) Protein hewani: daging matang.Tabel 4. 347 . roti wholemeal. daging. makanan seimbang b. atau unggas) atau Protein Nabati:(biji-bijian.

daun bawang.d. Makanan kaya vit. Gambar.60. 4. 348 . banyak minum. bahan makanan yang merangsang misalnya : penggunaan cabe pada masakan karena menyebabkan mencret. 2. bahan makanan yang menyebabkan kembung misalnya kol. bubur kacang hijau dan susu untuk menambah air susu ibu. 2. ubi. terutama air buah atau perebus sayuran. bawang merah. Bahan makanan yang dibatasi : 1.

b. jagung. Lauk-pauk gunakanlah dari jenis hewani dan jenis nabati. ayam. kentang. tempe. wortel. Pengaturan Makanan a. hati. sayuran dan buah serta susu. ubi. bahan makanan yang manis-manis karena bisa menyebabkan bayi mencret dan ibu menjadi gemuk. yang terdiri dari makanan pokok. 3. daging. kangkung. gunakanlah beraneka bahan makanan pengganti seperti mie. bahan makanan berlemak karena bisa menyebabkan bayi mencret dan ibu menjadi mencret. roti dan sebagainya. seperti telur. Sayuran lebih baik yang berwarna seperti bayam. buncis dan sebagainya. karena 349 . Susunan hidangan sehari-hari harus seimbang. c. tahu. d. lauk pauk.3. kacang-kacangan dan sebagainya. Makanan pokok tidak hanya nasi. sawi. ikan segar. ikan asin. daun katuk. 4.

jeruk. Nilai Gizi dari susunan komposisi bahan makanan sehari bagi ibu menyusui Zat Gizi Protein Lemak Karbohidrat Kalori Jumlah (gr) 100 87. Tidak disarankan minum jamu setelah melahirkan. akan lebih bermanfaat bila ibu menyusui minum cairan "bergizi" seperti : susu.14. Pilihlah buah-buahan yang berwarna seperti pepaya.45 433 3000 350 .sayuran tersebut dapat membantu merangsang pengeluaran/produksi ASI. sari buah-buahan. f. tomat dan sebagainya yang banyak mengandung vitamin dan mineral. Tabel menyusui 4. apel. air sayuran daun hijau dan sebagainya. Yang terpenting tidak ada pantangan makanan untuk ibu menyusui.5. air kacang-kacangan. e. Perlu minum dalam jumlah lebih banyak + 6 gelas dalam satu hari. h. g. Kebutuhan makanan sehari bagi ibu Kebutuhan (dalam gram) 500 gram beras 75 gram 125 gram 300 gram 200 gram 50 gram 40 gram Bahan Makanan Nasi 7 gelas Daging 3 potong sedang Tempe 5 potong sedang Sayuran 3 gelas Papaya 3 potong sedang Gula pasir 5 sdm Minyak 4 sdm Susu 1 gelas Tabel 4.

Telur .Daging .Tempe .Daging .Minyak .00 Siang . Porsi Makanan Sehari Waktu Pagi Jenis Makanan .Nasi .Sayuran .Susu .Gula Jumlah (gr) 200 50 50 50 100 10 10 200 15 250 50 50 50 100 15 URT 1¼ 1 1 1 1 1 1 1 1½ 1¾ 1 1 1 1 1½ gls ptg btr ptg gls sdm sdm gls sdm gls ptg btr ptg gls sdm 10.Telur .Tabel 4.Minyak 351 .Gula .14.Tempe .Nasi .Sayuran .

Telur .Tempe . jadi bukan sebagai pengganti . kemampuan anak menyesuaikan diri dengan lingkungan.Gula . tinggi protein dan mudah dicerna.Gangguan pertumbuhan mental kanak-kanak akibat kekurangan gizi baik semasa dalam kandungan maupun setelah lahir . yang akhirnya dapat mengakibatkan timbulnya bermacam-macam penyakit. dan biasanya baru dibolehkan setelah bayi berumur dua bulan. sangat kurang begitu juga dengan kemampuan verbalnya tidak begitu baik.Nasi .Buah 100 25 15 250 50 50 50 100 10 100 1 2 1½ 1¾ 1 1 1 1 1 1 bh sdm sdm gls ptg btr Ptg Gls Sdm bh Kesimpulan. Syarat makanan bagi ibu hamil adalah tinggi kalori / energi.Daging . Makanan pada ibu hamil harus mencukupi untuk dirinya dan janin atau bayinya.Minyak .Sayuran . Banyak penyakit yang diderta lansia akibat makanan yaitu salah gizi.Kacang Hijau . Makanan tambahan adalah makanan untuk bayi selain susu ibu atau susu buatan. 352 . Oleh sebab itu lansia sangat dianjurkan untuk memakan bah dan sayuran.Buah 16.. melainkankan menambah kekurangan.00 Sore .akan kelihatan dengan tanda-tanda . sosial. Makanan yang tidak kalah pentingnya untuk diperhatikan adalah makanan bagi lansia.

Jelaskanlah pola makan orang dewasa supaya jadi sehat! 6.Evaluasi 1. Apakah yang harus diperhatikan pada makanan ibu hamil dan kenapa ? 2. Apakah yang harus diperhatikan selama ibu menyusui? 5. Apa sebabnya lansia diajurkan banyak makan buah Sayuran? 353 . Sebutkanlah bahan makanan yang sebaiknya dihidari pada masa hamil! 4. Jelaskanlah 5 prinsip yang harus diperhatikan selama ibu hamil! 3.

meningkatkan penampilan dan mematikan bakteri. perambatan panas melalui benda perantara yang saling bersentuhan dengan bahan makanan yang dimasak. warna dan rasa yang berbeda. contohnya bila kita memasak dengan griddle. menggoreng dengan wajan. memperbaiki tekstur. peralatan itu dapat dengan mudah dibeli di supermarket. PENDAHULUAN Pengertian mengolah atau memasak adalah menghantarkan panas ke dalam makanan atau proses pemanasan bahan makanan. mempermudah pencernaan. patiseri. teflon. atau kapal pesiar. diperlukan peralatan besar dan kecil dalam jumlah banyak. Sebagian di antaranya merupakan alat-alat digital dan produk modern. Processing Equipment. Perambatan panas dari sumber panas ke dalam bahan makanan melalui 3 cara yaitu konduksi. Untuk keperluan keluarga. dan Serving Equipment.BAB V TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN A. perambatan panas melalui benda perantara dimana panas dari benda perantara tersebut ikut berpindah. B. Dengan alat yang sederhana dapat dihasilkan 354 . merebus dengan panci. misalnya memasukkan makanan yang disimpan dalam oven ke dalam microwave. makanan akan lebih cepat panas pada bagian luar dan dalam. Holding Equipment. panas langsung kebagian dalam bahan makanan kemudian menyebar ke seluruh bagian makanan. Jenis peralatan yang dipergunakan sangat tergantung keperluannya. Dan radiasi. Konveksi. perambatan panas melalui pancaran langsung dari sumber panas ke bahan makanan yang dimasak. yaitu Preparation Equipment. hotel. misalnya membakar dalam oven. Berbedanya alat. dan waktu ketika bahan makanan mengalami proses pemasakan akan memberikan efek struktur. Adapun fungsi dari pemanasan tersebut untuk meningkatkan rasa. Untuk industri catering. temperatur. PERALATAN PENGOLAHAN MAKANAN Peralatan pengolahan ini diklasifikasikan menjadi empat.

baloonwhisker atau wirewhip (pengocok). Pressure Freyer. pan perebus. sangat tergantung situasi dan keperluannya. large steam jacketted boiler. dan berbagai ukuran panci perebus. tetapi untuk yang berukuran sangat besar seperti ikan utuh. mandolin (parut kentang). dibuat dari ram-ram besi dan dipakai di atas arang menyala. diantaranya : Alat perebus: egg-boiler. Istilah lengkapnya adalah teflon coated sautee-pan. Alat Broil : Untuk proses ini digunakan alat broiler dan kalau tak ada dapat memakai salamander atau grill Alat barbecue : Barbecue memakai grill. g. bowls (panci cekung). needle (jarum). Alat steam : Mengukus memerlukan steamer atau kukusan. apple corer (alat untuk melubangi). i. Tilting-Pan. Dapat juga memakai sautoir atau sauce pan. c. Peralatan pelaksanaan memasak (processing equipment). brassier.makanan yang sama enaknya. Bentuk peralatannya. bermacam-macam pisau. memakai tusukan bagi bahan yang dipanggang di atas api arang. Alat Penumis : sautee-pan. scale (timbangan). chinese wock. Beberapa gambar dan kegunaan peralatan ada pada BAB III. peeler (pengupas). grater (pemarut). Untuk alas bahan yang dipanggang maka digunakan roasting pan. 2 a. f. harus memakai brassiere agar muat. d. 1 Peralatan persiapan memasak (preparation equipment). Alat Roast : Memanggang dengan oven dinamakan roast dan berlaku untuk daging. slicer (pengiris). 355 . Uap yang muncul dari alat ini akan mematangkan objek yang dikukus. Banyak jenis peralatan untuk proses memasak. dan detil) bagi tiap proses memasak sesuatu makanan. Peralatan ini dipakai untuk keperluan Mise en Place (menyiapkan segala sesuatunya secara lengkap. e. Alat poach : Untuk bahan yang berukuran kecil dapat memakai panci atau sautoir. sauteuse. b. h. Alat pendadar : teflon berbagai ukuran. misalnya chopping board (talenan). gas Freyer. j. Alat penggoreng : deepfryer. double boiler. rapi. sifter (kasa penyaring tepung). Alat pembakar : Proses membakar atau grill juga memakai alat yang dinamakan grill.

dan Chawan Mushi. Sebelum dipakai harus dioles dulu dengan mentega. mould. 356 . Eggs Benedict. Casserole : ada bermacam jenis casserole. griddle cake. Gratinated leeks. Alat bantuannya adalah baking-pan. oval cassarole. Alat itu harus dijaga kebersihannya dan bebas dari karat dan kotoran. Semua itu digunakan untuk makanan yang namanya diikuti dengan cassarole. Misalnya Macaroni au gratin. dipakai untuk memasak pudding atau puding agar-agar atau bread pudding. d. Gratin dish : Alat ini terbuat dari porselen. Istilah lain untuk alat ini adalah Sole Dish. untuk memasak burger. m.k. Alat Baking : Membuat roti harus memakai Baking-oven yang berbeda dengan roasting oven untuk daging. Alatnya dinamakan braissiere dan prosesnya menggunakan kaldu atau saus sebagai kelengkapan. Alat Braise : Braising diperlukan bagi daging yang keras. Harus pula dilakukan pembersihan secara periodik atau general cleaning bagi semua alat dapur tersebut. c. ada pula alat-alat yang memiliki karakteristik tahan api (fireproof) dan digunakan untuk keperluan tertentu dan menu tertentu. Cocotte : Alat ini dipakai untuk masak telur yang langsung dioven. dan alat kecil lainnya. Petit Marmite. biasa dipakai untuk menu yang direbus sekalian dengan alat itu (perebus-penyaji). Misalnya Pot au Feu. Beef Cassarole. b. misalnya round cassarole. Alat Griddle : Berupa plat besi rata. atau dipanasi dengan api dari sebelah atas. e. 3 Peralatan porselen tahan api (Earthen ware dan oven proof dish) Di samping alat-alat yang disebut di atas. Dariole : Dinamakan juga Custard Por. misalnya Eggs en Cocotte. atau griddle egg. memakai salamander. Contohnya seperti di bawah ini : a. dipakai untuk makanan-makanan yang diproses secara au gratin. dan yang sulit dimasak dengan grill. Marmite : Alat ini berbentuk cambung porselen berwarna coklat. seperti Chicken cassarole. terbuat dari porselen tahan api. l.

2) Kelompok utencils. untuk mengetahui berapa yang rusak atau hilang. alat-alat kecil. dan sejenisnya. opener.f. Jadi harus ada pemisahan yang jelas. misalnya : 1) Kelompok alat masak besar ukuran 10 liter keatas. pisau. Mengingat pentingnya alat masak sebagai penunjang mekanisme produksi makanan. tetapi juga dapat untuk menggoreng dan merebus. Kebanyakan alat dapur dibuat dari bahan stainless steel yang tahan karat dan memenuhi standar higiene. Oleh karenanya cook harus membawa pisau sendiri dan tidak bergantung pada persediaan di dapur. Semua alat harus ditempatkan pada rak-rak khusus dan diatur dengan rapi sehingga masing-masing mudah dibedakan. Untuk ini diperlukan sistem inventori bulanan untuk mendata alat tersebut. Sementara itu bahan yang sudah tidak dipakai untuk alat dapur adalah cadmium. Gayung harus dibuat cantelan. 2) Office Equipment Inventory Sheet. kuningan. 5) Kelompok alat tradisional dari bambu dan kayu. untuk itu perlu diadakan pengelompokan alat. Alat tumis bukan untuk menggoreng. Pyrex dish : Alat ini tidak hanya tahan oven. dan tembaga. Selain sudah kuno juga dikhawatirkan akan menyebabkan keracunan jika dicampur bahan kimia tertentu. dan seterusnya. lembar inventarisasi alat dapur. khusus alat kantor di dapur. dibuat dari kaca tahan api dan tembus pandang. maka perhatian pimpinan perlu 357 . 3) Kelompok alat-alat kayu dan plastik 4) Kelompok alat iris. Alat dapur yang terbuat dari kuningan tentulah tidak boleh digunakan untuk memasak-masakan yang menggunakan bahan cuka. Alat besar ditaruh di rak khusus alat besar. Peranan Sistem Inventory di Dapur Dengan beragamnya alat yang dipakai di dapur maka tingkat kehilangan dan kerusakan akan tinggi. Alat penggoreng hendaknya tidak dipakai untuk merebus. lembar pelaporan alat yang rusak/hilang. Setiap alat yang digunakan hendaknya sesuai dengan fungsi masing-masing. Ada juga porselen tahan api. Form yang harus ada untuk keperluan ini antara lain : 1) Kitchen Equipment Inventory Sheet. 3) Kitchen Equipment Loss Report.

misalnya oven listrik. Peralatan yang akan dipakai untuk memasak Alat yang akan dipakai untuk memasak ditunjukkan pada resep yang dikerjakan. kita dapat memilih alat mana saja yang akan kita pakai untuk memasak. panas minyak dalam fryer elektris harus diatur melalui termostat pada suhu 120oC. dalam rangka mengefisienkan alat dari energi yang biasanya terbatas adanya. Untuk mendapatkan hasil yang baik. Perlu dicatat bahwa tungku elektris perlu dipanasi karena elemen-elemen pemanas memerlukan waktu untuk menyala dan merambatkan panas ke plat besi yang ada di atasnya. Tetapi bila tungku berupa kompor elektris atau hot-plate. c) Mengatur thermostat untuk deep-fryer. beberapa saat sebelum dipakai. dan baker`s oven yang besar. Jika daging di oven sedang ovennya belum dipanasi maka juice dalam daging akan banyak yang keluar sehingga rasa daging akan hambar. agar bentuknya tidak berubah dan juicenya tak banyak hilang. hot-plate listrik. Contoh alat semacam ini. permukaan daging harus di-sears (ditumis dengan minyak dalam wajan yang sangat panas). griddle listrik. Beberapa alat memang menuntut perhatian khusus seperti: a) Mengatur suhu pada cooking range (tungku pemasak). Jika tungkunya dari api arang. Oven untuk memanggang daging atau roasting. Jika tidak yang terjadi adalah penghamburan energi dari gas yang menyala sia-sia. Dengan demikian jika nantinya suhu meningkat lebih panas. tak perlu dinyalakan dulu sebelum persiapan memasak benar-benar selesai. Umumnya di dapur sudah tersedia alat dengan jumlah yang cukup sehingga kita tinggal memilih saja. Daging yang akan dioven harus diikat dulu dengan butcher string. Sebelum masuk oven.ditunjukkan pada inventory dan investasi alat. agar pori-pori daging tertutup dan juicenya tertahan dalam daging. alat itu memang harus dipanaskan terlebih dulu. Dari sekian banyak alat. dengan selesainya mise en place. perlu di-pre-heat selama 15 menit pada suhu 500oF. Jika alat tersebut berupa kompor gas. b) Mengatur suhu dan pre-heating untuk oven daging. dan akan menyala lagi jika suhunya 358 . secara otomatis alat itu akan membatasi diri pada 120oC dan mati dengan sendirinya. 4. salamander. harus diperkirakan antara jadinya api yang sempurna dari arang itu.

Di sini perlu digunakan roasting-pan untuk alas dagingnya dan agar dapat menampung cairan daging yang tentu akan keluar selama diproses. Salamander dapat dipakai untuk memasak atau gratin. Jenis convection oven atau oven yang memakai fan di dalamnya. Pengaturan ini sangat perlu untuk makanan yang proses penggorengannya harus dibalut tepung panir yang bersifat mudah gosong pada suhu di atas 120oC. f) Mengatur suhu pada steamer dan steam-jacketed boiler. kita juga akan tahu seberapa besar tekanan uapnya. Alat ini dapat berkurang fungsinya jika ada kebocoran pada valve. Pada alat ini yang dipakai mengatur steam valve. Panas untuk makanan pada salamander ditentukan oleh jauh-dekat makanan dari api salamander yang menempel pada bagian atas alat ini.sedikit di bawah 120 oC. suhunya diatur setinggi 500oF selama 15 menit untuk normalpreheating. e) Mengatur rack pada salamander listrik dan gas. dan sebaliknya jika ditutup maka akan mengecil. Jika valve dibuka maka arus uap panas akan membesar. Minyak kacang cendrung berbuih dan tumpah. Arouser atau basting (melumarkan cairan tadi ke dagingnya) perlu dilakukan agar daging yang dipanggang tak terlalu kering. Jenis minyak yang dipilih juga mempengaruhi proses penggorengan. Seperti halnya fryer. gauge. broiling. tilting-pan dengan ukuran 1x1 meter dilengkapi dengan elemen listrik dan thermostat yang dapat diatur 359 . atau rotating-oven yang dapat berputar. Alat steamer dilengkapi dengan pressure gauge (pengukur tekanan) selain suhu. atau perpak penutup steamernya. dan sebagai toaster. suhu akan semakin tinggi. g) Mengatur suhu pada heavy duty tilting-pan. sedang fat (lemak goreng) akan membeku pada suhu ruangan sehingga tak baik untuk masakan Indonesia d) Mengatur thermostat untuk roasting atau convection oven. Di sini rack berfungsi untuk menjauhkan atau mendekatkan (naik atau turun) dengan sumber panas sehingga rak inilah yang berfungsi untuk mengatur besaran panas untuk makanan itu. Bagian yang perlu dibersihkan pada alat ini adalah bawah rak dan raknya. Semakin dekat pada sumber panas itu. Setelah itu baru diturunkan pada 250oF dan baru dapat dimulai proses roasting-nya.

Alat canggih ini merupakan alat dengan karakter hi-touch dan digital. Yang harus diingat dalam masalah pencucian ini ialah jangan boros air. Misalnya dengan mengucurkan air terusmenerus. Pencucian dilakukan dengan saringan dan air bersih. Bahan yang setengah matang juga dapat dicuci. dengan simbol berupa gambar-gambar. Kelemahan alat ini ialah jika pengatur suhunya macet atau elemen pemanasnya mati. bukan alat yang heavy duty. Alat-alat Pencuci Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan wash basin (bak cuci) atau container yang besar. Beras yang sudah setengah matang dicuci air dingin. Jadi harus hati-hati dalam menggunakan tilting-pan. Pencucian tidak hanya dilakukan terhadap bahan mentah. Alat ini juga memerlukan pre-heating cukup lama dan perlu dibersihkan setiap kali habis dipakai. memakai air yang sudah ditampung dengan washbasin atau container. 360 . 5. dan memiliki ukuran yang besar. untuk penghangatan ada lambangnya. Wash basin biasanya dilengkapi dengan kran untuk air panas dan dingin. Jadi jelas. untuk keperluan defrost ada lambangnya. Kelemahannya alat mikrowave ini. dicampur mentega dan kemudian ditutup dengan aluminium foil dan dioven sampai matang. Oven yang digunakan pastry biasanya berupa oven listrik dan memakai thermostat. Pengatur suhu otomatis-digital dan sudah diberi tanda untuk keperluannya. beras yang sudah dimasak untuk membuat creole rice. Pada oven tertentu digunakan juga saluran air yang dipanasang dalam oven untuk menstabilisasi suhu (semacam radiator pada pada mmobil). Usahakan hemat air dengan mencuci yang benar. kebersihan rak-rak dan baking tray-nya. h) Mengatur suhu pada baker oven.pemakaiannya. Pada oven ini yang diperlukan adalah kebersihannya. kemudian dimasukkan dalam tempat memasak. i) Mengatur suhu pada Microwave Oven. berkapasitas kecil dan masih merupakan home-appliance. Wash basin ini dilengkapi dengan grease-trap (saringan) untuk menjaga agar kotoran dari hasil pencucian atau penyiangan tidak masuk ke saluran buangan dan menyebabkan saluran itu menjadi buntu. Misalnya.

serta rak-rak alat dapur. dan tempat sampah. 361 . jauh dari bak cuci untuk bahan olahan dan di bawah pengawasan seksi steward. Area bak cuci ini dekat dengan alat steamer khusus untuk piring. Merebus (boiling) Merebus adalah memasak bahan makanan dalam cairan hingga titik didih (100 oC).Perlu dilakukan pencucian selama beberapa menit terlebih dahulu sebelum dimasukkan kembali. kaldu. steaming dan lain-lain. Untuk membedakan antara keduannya bisa dilihat antara chip potato dalam minyak bersuhu 180oC dengan kentang rebus yang direbus dalam suhu 100oC. TEKNIK MEMASAK BASAH Metode memasak ini dikelompokkan dalam beberapa teknik yang menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Cairan yang digunakan juga bervariasi seperti susu. dimasukkan dalam air yang dingin baru direbus. boiling. TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN Teknik memasak dibedakan menjadi 2 yaitu : teknik basah dan teknik kering. Yang termasuk teknik ini adalah merebus. a. stewing. Seperti telur. 1. Caranya bahan makanan dapat dimasukkan dalam cairan yang masih dalam keadaan dingin atau dalam air yang telah panas. Dalam masalah merebus yagn menjadi persoalan bukanlah prosesnya. karenanya dapat menimbulkan perbedaan dalam soal panjang-pendek waktu merebus. Perbedaan alat yang dipakai untuk memasak antara keduanya sangat berbeda. braising. simmering. Sifat masing-masing bahan tak selalu sama. Pencucian alat dapur di hotel selalu dipisah. kaldu atau anggur. dan apakah bahan itu dimasukkan sesudah air mendidih atau sebelumnya. Cairan yang digunakan berupa air. Pada kasus ini. dalam merebus telur. Bak cuci pada rumahtangga juga merangkap untuk bak cuci alat dapur. bahan-bahan pembersih. Bercampurnya kotoran sisa penyiangan. kerak sisa memasak. tapi titik beratnya pada bahan yang akan direbut itu. air. poacing. dll. dapat menyumbat saluran buang di rumah. susu. dilengkapi berbagai alat pembersih. lemak. faktor kebersihan harus menjadi hal utama. Dalam teknik ini suhu air tidak pernah lebih dari suhu didih. C. begitu pula dengan temperaturnya.

perebusan diberi dengan sedikit garam selain memberikan rasa juga mempertahankan warna sayuran. 2) Akan terjadi proses gelatinisasi dari pati yang akan membuat makanan tersebut mudah dicerna. Merebus sayuran Hampir semua jenis sayur dimasak dengan cara direbus. Selain itu. Kadang untuk merebus daun singkong digunakan soda untuk mengempukannya dan mempertahankan warna. Dimana dengan adanya proses ini akan lebih memudahkan bahan makanan dapat dicerna oleh tubuh dan makanan akan lebih lama tinggal dalam lambung. terutama jika dalam cairan ditambahkan garam. Merebus juga memberikan efek terhadap nilai gizi dari bahan makanan. Namun dilain pihak ada beberapa jenis bahan makanan justru diuntungkan dengan cara direbus seperti buah yang direbus dengan larutan gula yang akan menambah rasa manis. Terlalu lama memasak sayuran akan menghasilkan sayuran yang seperti bubur. serat dari sayuran akan lunak. atau penambahan rasa. 362 . Begitu pula dengan vitamin dan mineral lainnya. Yang harus diperhatikan dalam mengolah sayuran. namun disisi lain penggunaan soda juga akan merusak vitamin C. Semua akan membuat masakan menjadi lebih enak. Seringkali juga sayuran hanya diblanching (direbus sebentar dalam air mendidih) hanya untuk menginaktifkan enzim yang ada dipermukaan sayuran. gula. Dengan merebus makanan juga akan membuat makanan lebih aman untuk dikonsumsi dimana bakteri akan rusak pada suhu mendidih. Bahan makanan yang memiliki kandungan pati yang tinggi antara lain: beras atau pasta dimana bahan makanan tersebut akan menyerap air dan menjadikannya mengembang. 3) Beberapa protein dalam bahan makanan terdenaturasi saat direbus dan akan menyatu dan solid seperti putih telur. bila merebus sayuran hijau dalam air. proses perebusan ini dapat mengubah warna serta aroma.Beberapa efek yang terjadi selama perebusan : 1) Makanan menjadi lebih lunak dan mudah dicerna. Dimana banyaknya jumlah air yang digunakan untuk merebus akan melarutkan zat – zat yang ada dalam bahan seperti misalnya vitamin C yang dapat larut dalam air.

alatnyapun perlu diperiksa benar kebersihannya. air bercuka. Alat pemasak sebaiknya dari stainless-steel (baja tahan karat) yang dapat menjamin kebersihan makanan dan bebas dari keracunan (poisoning) disebabkan persenyawaan antara bahan dasar alat (logamnya) dengan cairan perebusnya. air garam. pasta. dan lain-lain) 5) Perlu ditutup atau tidaknya. Kebersihan merupakan hal yang pokok dalam hal merebus. Bahan masakan sebaiknya selalu dicuci sebelum direbus agar bebas dari tanah atau kotoran yang lain. Selain bahannya. sesuaikan dengna petunjuk resepnya. panci. Gambar 5.1 : Merebus sayuran Merebus telur Cara merebus telur adalah dengan memasukkan telur dalam air dingin baru direbus hingga mendidih. daging. Dan telur matang 10-12 menit. air .Gambar 5. dan lain-lain) 2) Panjangnya proses berlangsung (ukuran waktunya) 3) Jenis cairan perebus (kaldu.2: Merebus telur Dalam proses boil perlu diperhatikan hal-hal seperti ini : 1) Jenis bahan yang direbus (sayur. casserole. telur. 363 . air anggur) 4) Alatnya (apakah harus double boiler. Biasanya untuk merebus telur setengah matang diperlukan waktu merebus 3-5 menit. Lamanya merebus untuk menghasilkan telur yang diinginkan tergantung dari lamanya merebus walau tidak dapat dipungkiri juga tergantung dari jenis serta besarnya telur.

3) Pasta direbus selama 12 menit (spaghetti. Warna hijau di dapat dengan merebus cepat dalam air mendidih. Poaching Cara memasak bahan makanan dalam bahan cair dengan api kecil yang jumlahnya tidak terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus.Beberapa catatan 1) Umbi-umbian dimasak sejak air pemasaknya dingin. 6) Merebus kaldu sebaiknya seringkali di dibuang kotoran yang mengapung di permukaannya agar bersih. ikan dan buah–buahan. atau rebus 2 menit. Bahan makanan yang di poach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti telur. Dalam merebus sistem poaching ini air direbus dibawah titik didih (92-96oC) dan direbus secara perlahan dengan api yang kecil. b. Cairan bisa berupa kaldu. kecuali resepnya menunjukkan direbus. 2) Untuk wortel gunakan gula agar mendapat warna merah. Cairan yang digunakan tergantung dari jenis masakan yang akan dibuat. sedang sayur segar lebih dulu dididihkan air perebusnya. 7) Tambahkan selalu sedikit garam setiap merebus sayuran. Yang harus diperhatikan adalah jangan sampai cairan yang digunakan mendidih. susu dan lain – lain. air yang diberi asam cuka. vermicelli. Panci yang digunakan untuk poaching adalah panci yang kecil karena bila menggunakan panci yang besar akan membutuhkan air yang banyak sehingga akan memakan waktu yang lama. lasagne). Pada sayuran lain bisa ditambahkan acid untuk memperoleh warna merah ini. 364 . 4) Mushroom biasa disajikan segar. noodles atau glassnoodles (sohun) cukup direndam air panas. 5) Habis merebus langsung dikocor air dingin untuk mencegah carry over cooking (pemasakan berlanjut) dalam bahan sehingga losoh.

Angkat telur dengan sendok dan tiriskan sebelum digunakan. dimana dipermukaannya muncul gelembung–gelembung kecil. Gambar 5. Telur dipecahkan diatas wajan berisi air garam. Perlu untuk sesekali 365 .3: Poaching fish Poach egg Hanya telur segar yang digunakan untuk membuat poach egg. maka saus perebus diharap akan lebih banyak merasuk ke dalam daging atau bahan yang dimasak itu. bila ingin cepat tenggelam tambahkan sedikit air asam seperti cuka. Poaching ini dilanjutkan selama 3 atau 4 menit. Biasanya dalam sesuatu resep dituliskan metode simmer ini dengan waktunya sekalian. Sistem ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstra dari daging yang direbus. Dengan simmer. diharap pemasaknya memperhatikan apa yang dimasaknya. karena akan memberikan bentuk yang lebih baik.4 : Memasak dengan poaching egg c. Simmering Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan dibawah titik didih dan direbus lama. Untuk masakan yang di-simmer. Fungsi lain dari cuka selain itu juga memperbaiki bentuk telur terutama bagi telur yang kurang segar.Gambar 5.

kemudian makanan itupun matang setelah beberapa waktu pemasakan. Perlu juga dilihat keadaan api. Stew (menggulai) Memasak dengan menggulai bagi bangsa kita kiranya sudah cukup difahami.melihat yang dimasak dan mungkin mengaduk.5. Proses menggulai ini pada masakan Internasional disebut stew.: Memasak dengan simmering d. Dengan api sedang dan sering diaduk. sedang bahannya sudah dipotong rapi. apakah sesuai dengan kebutuhan memasaknya. Untuk jenis buah-buah di sini ada istilah menyetup (stoop) dan setup buah dipakai untuk hidangan cuci mulut 366 . atau keadaan air perebusnya yang mungkin perlu ditambah lagi. atau memeriksa posisi bahannya. lalu direbus dengan cairan berbumbu atau santan. Gamba 5. Maksudnya bahan dimasak dengan lebih dulu ditumis atau tidak ditumis.

Yang penting bahwa semua bahan stew harus terpotong rapi. kaldu kental. kentang). Pada proses ini persiapannya buah tersebut yang terdiri dari dua tiga macam dipotong dadu atau diirs rapi. Proses untuk buah inipun disebut stew (fruits stew). agar kotorannya hilang. Untuk bahan stew biasanya digunakan daging-daging yang agak liat dan sulit disajikan untuk menu gorengan atau grill. kemudian di stew dalam cairan syrup yang kental dan manis. Siapkan bahan ini sebagai mise en place yang telah siap dipakai. sama bentuknya dan sausnya harus berbumbu enak serta kental. diberi bumbu harum semacam cloves. Fish stew dapat dimasak dengan santan. Kita kenal masakan yang disebut Frish Stew (gulai Irlandia) ba-hannya: kambing. Penyajiannya sebagaimana Frish Stew. merupakan daya tarik menerbitkan selera. 2) Potonglah daging dan sayur yang diperlukan secara rapi. Umpamanya pada masakan Fish Stew “Maracalbo”. yang berperan di smaping fish adalah santan sebagai kuahnya. atau cinnamon (kayu manis). Potongan bisa berbentuk strip atau macedoine (potong dadu) asal rapi dan sedap dilihat. Hasil stew setelah didinginkan dengan lemari pendingin disajikan dengan peralatan yang disebut Fruits Compote atau Compote dish berupa sebuah pinggan cekung kecil dari porselen. ditambah compote yang baik merupakan tempat yang tampak representatip. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam masalah stew antara lain : 1) Ambillah bahan berupa daging yang baik sekalipun bisa juga memakai daging yang berkwalitas nomor dua. Tentu saja hidangan ini harus disajikan panas di dalam soup plate atau casserole sedang compote buah disajikan dingin dengan pinggan compote. dan sayuran (lobak. Daging tersebut sebaiknya di-blanch lebih dulu sebentar dalam air panas sebelum dimasak untuk stew. Fish stew ini tak boleh terlalu lama dimasak dengan api besar karena memungkinkan santannya pecah dan ikannya hancur. Potongan kecil dan persegi dari buah-buahan itu serta syrup yang kental menggenang. Memasak daging atau ikan dengan saus termasuk stew dengan karakteristik masing-masing dan lama perebusan yang berbeda tergantung bahannya. dapat digunakan soup plate.(dessert). Proses stew berperan untuk sarana pengempuk bagi daging jenis tersebut. 367 .

daging merah direndam lebih lama dibanding daging putih. beberapa daging yang digunakan biasanya direndam terlebih dahulu. Efek dari braising ini sama dengan menyetup yaitu untuk menghasilkan daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannyapun menjadi enak. dan diblanch. Untuk membraising sayuran. Kemudian braising dengan bumbu. 368 . Daging dimarinade selama 12-24 jam. dikeringkan. 6) Bahan sprinkle (penabur) yang diperlukan untuk stew sekiranya ada harap sudah disediakan lebih dulu pada saat persiapan. Braissing Braising adalah cara pemasakan dengan menggunakan sedikit cairan pemasak. Daging yang telah dipotong terlebih dahulu direndam cairan perendam yang digunakan biasanya tergantung dari makanan yang akan dibuat contohnya red wine untuk daging sapi dan unggas. 5) Setelah matang sebaiknya dihidangkan dalam sebuah cambung atau tempat yang representip dan bagus dilihat. maka bahan ini harus ditaburkan di atasnya. Biasanya jenis bahan makanan yang diolah dengan teknik ini adalah daging dan sayuran. terkecuali stew ikan harus hati-hati dalam mengaduknya. sayuran dibraising bersama dengan bumbu. Daging yang akan dimasak masih berbentuk gumpalan besar untuk disajikan satu porsi. Hampir sama dengan menyetup namun bahan makanan yang digunakan lebih besar dari teknik menyetup. Sayuran dibentuk atau dapat pula diisi dan disusun dalam panci perebus dan siram dengan kaldu hingga setengah bagian. kalau perlu pergunakanlah ingredients (bahan) pengental seperti maizena atau flour (terigu). termasuk moist cooking dan mungkin termasuk cara pemasakan yang paling umum dalam masakan Eropa. keju parut atau bawang goreng. e. 4) Pemasakan hendaknya di atas api sedang dalam tempo yang ditetapkan resepnya serta sering diaduk. Setelah daging direndam.3) Usahakan untuk stew ini saus atau kaldu yang kental. seledri. Mungkin stew itu ditetapkan oleh resep harus ditabur dengan chop parsley (cacahan peterseli). lalu dikeringkan dan dipanggang dalam oven selama 30 menit untuk memberikan efek warna yang terbakar. sisa bahan perendam dan kaldu coklat atau demi-glace hingga setinggi setengah bagian daging dan masak dengan api kecil hingga air agak mengering. Sayuran terlebih dahulu dibersihkan. White wine untuk daging sapi muda.

sehingga ketika masakan itu matang. karena di dalam oven itupun sebagian akan menguap. Kalau sekedar hanya berwarna semburan coklat dinamakan blond braised dish. maka disebut browned dish atau burn dish. air). jumlah secukupnya saja. Jika berupa sayuran (misalnya green beans) diaduk bolak-balik.Contoh masakan yang menggunakan metode ini antara lain : braised beef. disebut white braised dish. 2) Kemudian bahan yang siap dimasak ditaruh dalam tempat yang bersih. 6) Barulah diambil kembali setelah matang. 369 . maka proses pemasakan dilanjutkan dengan memasukkan saus-pan ke dalam oven. dalam keadaan tertutup. Contoh untuk pemasakan dengan proses braising misalnya menu : Braised Oxtongue (Braise lidah sapi ). 3) Bahan dimasukkan dalam pan tersebut. Jika daging yang dimasak secara braising itu sampai menjadi coklat karena cairannya habis terhisap dan menguap. 4) Kemudian dimasaklah beberapa menit dan dimasukkan cairan pemasaknya (kaldu). Braised Spinach (Braise bayam) Braised Chinese cabbage (Braise sawi). sementara itu dipanaskan mentega atau lemak dengan sauspan di atas api sedang. Pembumbuan dalam proses braising biasanya setelah dagingnya dicoklatkan atau setelah ditambah cairan (kaldu. dan jika karena proses itu dagingnya tak menjadi coklat. kemudian dibuat coklat bagian atas dan bawahnya. Selain itu pemasakannya dilakukan dengan api sedang-sedang saja dan dengan tempo panjang. braised rolled cabbage. Proses Braising secara lengkapnya sebagai berikut : 1) Bahan dipotongi rapi setelah diseleksi lebih dulu. maka aroma bumbu sudah meresap ke dalamnya. 5) Setelah dirasa cukup. asal jangan sampai terendam (seperti kalau merebus). 7) Selama memasak dapat ditambahkan cairan menurut keperluannya. Untuk pemasakan braising ini diperlukan cairan paling tidak 1/3 dagingnya harus dalam terendam.

Karena bahan makanan tidak bersentuhan langsung dengan air maka kehilangan nilai gizinyapun lebih sedikit. Jika direbus mungkin dapat rusak. ikan atau ayam. Meskipun bahan makanan tidak berhubungan atau kontak langsung dengan air mendidih namun masih tetap termasuk dalam teknik memasak basah. tekstur dan aroma yang terjadi lebih banyak dibanding dengan teknik merebus dan menyetup. Dalam metodo ini perubahan warna.6: Memasak dengan braissing f. kue Indonesia. Mengukus (steaming) Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. sayuran. pudding akan basah sekali dan permukaannya berlipat. Untuk mengukus pudding. Juga dapat mengempukkan bahan tanpa banyak zat yang hilang ke dalam air perebus seperti pada proses rebus. Banyak jenis makanan yang diolah dengan cara ini seperti pudding. bolu. bagian atas cetakan harus ditutup dengan kertas anti air.Gambar 5. Kebaikan dari uap antara lain dapat mempertahankan bentuk asli bahan sehingga menarik untuk disajikan. 370 . Efek dari sistem ini sama dengan sistem basah lainnya yaitu menjadikan makanan lebih lunak dan lembut. karena bila air dari uap mengenai pudding.

baking. warna serta rasanya. Deep frying Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak yang banyak hingga bahan makanan benar – benar terendam oleh minyak atau lemak. sayur – sayuran dan buah. Pada metode kering ini karena dipanaskan dalam suhu tinggi maka akan terjadi perubahan tekstur.7: Memasak dengan steaming 2. Bahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan metode ini. Yang termasuk jenis ini adalah deef frying. sauté.Gambar 5. Karena tidak adanya air maka panasnya bias lebih tinggi disbanding teknik basah. Teknik ini dapat digunakan oleh berbagai bahan makanan termasuk daging dan unggas. roasting. tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak. Pada proses pengolahan pada metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak. Makanan yang dimasak dengan teknik ini memiliki karakteristik yang berbeda dengan memasak dengan teknik basah. shallow frying. ikan. grilling. TEKNIK MEMASAK KERING Dalam teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam proses pematangannya. a. Proses deep frying juga 371 .

dimana kentang digoreng dalam minyak dengan api kecil hingga setengah matang. 372 . Biasanya proses blanching ini digunakan untuk memasak chiken drumstick. maupun ikan goreng. Dan cara kedua yaitu bahan makanan dimasak 2 cara. Sebagai contoh. karena dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan. Gambar 5. Cara pertama.biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air. langkah pertama biasa disebut dengan (blanching) yaitu makanan di masak dengan suhu rendah untuk menyakinkan bahwa bagian tengah makanan telah matang sehingga pada saat dimatangkan warna dan kematangannya seimbang. keripik kentang lebih banyak mengandung vitamin C dibandingkan kentang rebus. bahan makanan dimasak langsung. Contohnya: dalam pembuatan chip potato. lalu dikeluarkan dan dikeringkan dengan tise atau lap dan kemudian digoreng kembali hingga kering.8: Memasak ayam dengan deep frying Pada umumnya deep frying memiliki 2 cara.

dan ada beberapa makanan yang menjadi terkelupas bagian luarnya.Bahan makanan yang banyak mengandung tepung atau pati seperti kentang dan choux pastry dapat digoreng tanpa diberi lapisan. Minyak atau lemak yang digunakan berulag kali dapat menurunkan kualitas minyak. Temperatur panas yang digunakan minimum 185oC tanpa mengeluarkan asap.9 : Deep frying Kegunaan makanan yang digoreng dengan menggunakan lapisan adalah : 1) Mencegah makanan menjadi hangus 2) dapat mengurangi penyerapan minyak 3) mempercantik penampilan 4) Mempertahankan rasa dan tekstur 5) Dapat mengurangi kemungkinan makanan menjadi rusak pada saat penyajian. tetapi banyak bahan makanan yang lain harus dilapisi dengan bahan makanan yang mengandung protein. agar dapat mempertahankan bentuknya setelah mengalami proses pemasakan. Jika minyak tidak terlalu panas untuk membuat lapisan pelindung dengan cepat. seperti telur dan tepung roti atau susu dan tepung berbumbu sebelum dimasak dengan minyak banyak. 373 . Lemak atau minyak yang digunakan pada umumnya berasal dari tumbuhan. untuk menghindari makanan menjadi busuk. maka minyak akan diserap hingga makanan akan menjadi berminyak dan basah. Lemak atau minyak yang digunakan Lemak atau minyak yang digunakan harus bebas dari bau dan rasa yang tidak sedap. Gambar 5.

6. Tiriskan bahan dari minyak menggoreng sebelum disajikan. Gunakan lemak atau minyak dengan titik asap tinggi. Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang. b. meskipun protein akan menyusut. 5. 2. Shallow frying sama dengan teknik memasak kering lainnya. Salah satu teknik memasak yang termasuk dalam shallow frying adalah stir fry atau menumis yang biasa digunakan dalam dapur cina.Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam menggoreng dalam teknik ini antara lain : 1. Dan juga akan kehilangan beberapa jenis vitamin B. Dan makanan yang telah matang dan ditiriskan. Jangan menuang minyak terlalu banyak dalam penggorengan. Bahan makanan yang dimasak dengan shallow frying harus dalam ukuran kecil. Panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak. 4. Pastikan suhu sudah mencapai temperatur yang ditetapkan baru memasukkan bahan makanan. Banyak jenis bahan makanan yang dapat diolah dengan teknik shallow frying ini baik makanan segar ataupun beku. Bahan makanan yang dimasak diiris tipis atau dipotong kecil–kecil agar proses pemasakannya lebih cepat dan bahan makanan tidak berubah warna akibat terlalu lama dalam proses pemasakannya. dikeringkan dalam lap kering atau kertas penyerap minyak. asam amino yang terdapat pada bahan makanan akan tetap. Cara mengolahnya yaitu harus dipastikan bahwa minyak dalam keadaan panas. Masak dahulu bahan makanan yang memerlukan waktu pengolahan yang lama. Shallow frying Berbeda dengan deep frying. shallow frying adalah teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan sedikit lemak dalam wajan datar dengan temperatur antara 150-170 derajat Celcius. bila makanan dimasukan dalam minyak yang hangat maka makanan akan banyak menyerap minyak. lunak dan memiliki kualitas yang baik. Jangan menggoreng bahan secara berlebihan. 374 . 3.

Masalahnya hanyalah jumlah butter atau minyak yang digunakan itu saja. sautoir.10 : Memasak dengan shallo frying Hal – hal yang harus diperhatikan dalam menggunakan metode shallow frying : 1) Selalu memanaskan pan atau grill sebelum digunakan 2) Pilih lemak atau minyak yang akan digunakan sesuai dengan jenis hidangan. peralatan yang diperlukan hampir sama dengan deep-fry (frying-pan. sedangkan dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik. c. sauce-pan. atau sayuran dalam minyak atau mentega bening dalam wajan datar. Selain itu sauté digunakan untuk memasak bahan makanan yang mudah lunak dan masih muda untuk sayuran. 3) Hindari penggunaan lemak yang nilai asapnya rendah. 5) Semua bahan sebaiknya dalam keadaan kering 6) Tepungi bahan makanan mendadak. 7) Beri bumbu sebelum bahan makanan dimasak 8) Balik bahan makanan satu kali saja.Gambar 5. Dan makanan yang ditambahkan saus dan saus yang ditambahkan. Biasanya dalam memasak bahan makanan dengan metode ini ditambahkan saus seperti cream. seperti butter yang tidak bening. Yang jadi pertanyaan adalah apakah yang menjadi perbedaan antara saute dengan shallow frying. apabila telah lembab maka tepung akan menempel di wajan. hanya cukup agar bahan makanan tidak menempel pada pan. atau veloute. sauteuse. 4) Minimumkan penggunaan minyak atau lemak. Sautee (menumis) Sautee adalah memasak bahan makanan dengan potongan – potongan kecil dari daging sapi. demi glace. Perbedaan yang jelas adalah dalam sauté bahan makanan dibalik berkali – kali. atau alat sejenis). Untuk pelaksanaannya. 375 . unggas. dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan.

Pemasakan harus dilakukan dengan alat yang bersih, tanpa karat, dan bebas dari jelaga. Pada proses sautee pengaruh kotoran ini jauh lebih besar dari pada deep-fry, karena bahan langsung bersinggungan dengan permukaan wajan penggorengnya. Berbeda dengan deep-fry, pada proses ini panas yang digunakan sedang, bukan api yang besar. Karena umumnya bahan yang di-sautee itu merupakan bahan yang diiris tipis dan mudah sekali matang. Api yang besar justru akan memudahkan penggosongannya, dan hasilnya akan tidak seperti yang dikehendaki. Bahan yang diproses secara saute, adapula yang diteruskan prosesnya dengan: roasting, braising, atau dimasukkan dalam cairan lain sebagai bahan marinate. Bahannya dapat berupa daging, ikan maupun sayuran, atau juga buah (misal apel atau naas, pisang). Sisa dari sautee yang berupa minyak dan endapan disebut drippings. Sisa ini ada yang dibuang, tetapi ada yang terus dibuat saus untuk bahan yang di-sautee itu. Misalnya: druppings dari penumisan ikan, daging, daging lidah, ayam. Lagi pula drippings mengandung juice (sari) dari bahan yang bersangkutan, jadi sebaiknya disiramkan kembali kepada hidangan yang dimasak itu. Beberapa hal yang perlu diketahui tentang sautee: 1) Bahan yang diproses sebaiknya sudah dalam keadaan dipotong rapi, atau kalau berupa daging diiris tipis untuk mempermudah pematangannya. 2) Jika dagingnya merupakan bongkah, berarti pematangannya harus dilanjutkan dengan oven, karena panas minyaknya belum mungkin mematangkan daging bongkah tersebut. 3) Hanya menggunakan bahan makanan yang baik kualitasnya. 4) Selalu memanaskan bahan makanan terlebih dahulu dengan menggunakan minyak yang panas pada awal memasak. 5) Lanjutkan memasak dengan menggunakan temperatur yang tinggi 6) Alat masak tembaga dapat digunakan untuk semua bahan makanan kecuali kentang. 7) Kentang untuk saute jangan terlalu matang, karena kentang akan lunak dengan sendirinya saat dimasak menjadi coklat.

376

8) 9)

10)

11) 12) 13) 14)

15)

16)

Jangan menumis daging dan sayuran bersamaan, karena sayuran akan mengeluarkan air saat dimasak dan akan menghalangi daging yang akan diberi efek goreng Gunakan selalu butter atau minyak baru dan bersih. Butter yang sudah tengik tidak lagi bagus untuk men-sautee karena ada kemungkinan bahan yang diproses akan terpengaruh. Memasukkan bahan, sesudah butternya panas agar proses pencoklatannya dapat sempurna. Jika dalam resep disebutkan bahwa sebelum bahan utama masuk (dimasak) harus di dahului dengan menumis bawang-cacah, maka usahakan agar bahan yang berupa bawang-cacah ditumis sampai berwarna agak kemerahan. Menumis bawang-putih harus sedikit hati-hati karena mudah sekali hangus oleh minyak panas. Pada pemasak yang bersih akan menolong mengurangi banyaknya drippings dan mengurangi pula kelengketan bahan terhadap pan pemasak. Penumisan sebaiknya merata, jadi bahan harus dibolakbalik, apabila dilanjutkan dengan braising, maka pembumbuan sesudah masuk proses braising itu. Menumis umumnya dalam keadaan pan-pemasaknya terbuka (uncovered) dan tak dapat ditinggal mengerjakan kegiatan lain, harus ditunggu dan diawasi. Proses ini biasanya hanya berjalan beberapa menit pemasakan dan sangat sederhana. Selesai men-sautee, kerak yang bercairan (drippings) segera dipisahkan dari bahan yang diproses untuk disaring, atau ditambah bumbu/aroma yang diperlukan untuk hidangna itu. Menumis menggunakan api sedang, minyak sedikit dan pan terbuka, serta harus dilaksanakan seketika.

377

Gambar 5.11 : Menumis

Beberapa hidangan yang dimasak dengan proses sautee antara lain : 1) Sauteed Potatoes (kentang tumis), 2) Sauteed cucumber (tumis timun). 3) Sauteed apple (tumis apel, untuk dessert), 4) sauteed banana. 5) Hotdogs, frankfurters, Bratwurst, Breakfast Sausage, Sauuteed Ham. Penyajiannya dapat tanpa saus, atau menggunakan saus, baik saus yang dibuat dari sisa penumisan, maupun saus yang lain.

d. Baking (memanggang) Adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. Efek dari pemasakan dengan teknik ini adalah sama dengan teknik kering lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak dalam makanan sehingga permukaannya menjadi crispy dan warna yang lebih terkendali. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry, cookies, cake dan roti, selain itu pula digunakan untuk memasak daging, ikan dan lain – lainnya. Beberapa jenis pastry memerlukan pematangan terlebih dahulu sebelum dibakar seperti adonan sus. Pada awalnya oven dalam keadaan kering, setelah dimasukkan bahan makanan, air yang terdapat dalam bahan menguap yang membuat suhu dalam oven menjadi lembab. Hal ini dibutuhkan karena udara yang lembab dalam oven menyebabkan bagian luar makanan tidak lekas hangus sebelum bagian dalamnya matang. Bahkan kadang diperlukan kelembaban ekstra dengan cara memasukkan air hangat dalam wadah dan diletakkan di dasar oven. Walaupun telah dilihat suhu dan waktu yang digunakan, tetapi harus diperhatikan tingkat

378

kematangannya, jadi selama dalam oven makanan atau roti harus tetap sesekali dilihat. Untuk memanggang produk berbahan dasar tepung harus lebih dikontrol dibandingkan dengan makanan temperatur yang digunakan untuk memanggang cake, roti, dan pastry harus sesuai dengan resep, jika suhu oven terlalu panas, permukaannya akan terbakar dan berwarna gelap sebelum bagian tengahnya matang. Dan jika suhu terlalu rendah maka roti atau cake dan pastry tidak akan naik dan penuh. Untuk roti diperlukan suhu yang tinggi untuk menaikkan volume serta membunuh atau mematikan ragi.

Gambar 5.12: Membakar (baking)

Baking memiliki beberapa metode, diantaranya : 1) Memanggang kering: Ketika memanggang dengan oven, bahan makanan akan mengeluarkan uap air, uap air ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan. 2) Memanggang dalam oven menambah kelembaban: ketika memanggang bahan makanan, masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven, menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan akan menambak kualitas makanan. 3) Memanggang dalam oven dengan menggunakan 2 wadah (aubain marie) , dimana wadah pertama yang berisi bahan makanan, dan wadah kedua diberi air, wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua, sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat dengan demikian tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang. Keuntungan dari teknik baking ini antara lain : 1) Memperbanyak variasi masakan yang memiliki rasa yang lebih manis atau lezat.

379

2) Menghasilkan bahan makanan yang menarik untuk dinikmati dari penampilan dan aroma. 3) Hal yang terpenting makanan yang dihasilkan memiliki penampilan warna dan derajat kematangan yang baik. 4) Membakar dengan oven mempunyai pengontrol suhu otomatis Waktu dan Pengaturan Temperatur ; 1) Oven harus selalu dipanaskan terlebih dahulu sesuai temperature yang dibutuhkan sebelum bahan makanan dimasukkan. 2) Oven pada umumnya harus diberikan rak sebelum makanan dimasak, karena bagian yang terpanas terdapat dibagian atas. Untuk oven yang biasa panasnya menyebar. 3) Waktu yang akurat dan pengotrolan temperature sangat penting dalam memanggang dengan oven. Temperature oven harus sudah dapat dicapai sebelum menambahkan panas yang diinginkan. e. Roasting Roasting adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak. Bahan makanan yang biasa di roasting adalah daging, unggas dan beberapa jenis sayuran. Apapun jenis oven yang digunakan. Prinsip dari roasting ini adalah membuat makanan menjadi kering dan matang. Namun karena panasnya oven, banyak lemak yang ada bahan makanan menjadi hilang sehingga diperlukan tambahan lemak dalam proses pemasakannya. Bahan makanan di panggang dalam oven bersuhu 227–235oC untuk menghasilakan makanan yang matang dipermukaannya dan keluar aroma serta warnanya. Setelah dipanggang selama 20 menit, turunkan suhu oven agar bagian dalam bahan makanan lebih matang. Namun bila tidak diturunkan makanan akan matang dibagian luarnya dan mentah dibagian dalam. Berapa lamanya memanggang tergantung dari besar kecilnya bahan makanan.

380

Gambar 5.13 : Memasak dengan roasting

Tujuan memasak dengan dipanggang adalah membuat makanan menjadi lunak, mudah dicerna, aman untuk dimakan dan lezat. Juga dapat memvariasikan menu dan dapat digunakan untuk diet Keuntungan dari roasting adalah : 1) Daging sapi dan unggas pada saat dipanggang menjadi empuk dan mengeluarkan sari. 2) Sari daging yang keluar dapat digunakan untuk gravy dan penambahan rasa. 3) Lebih dapat mengontrol panas dan temperatur 4) Mengurangi bahaya kebakaran. 5) Dengan menggunakan oven yang memiliki pintu kaca lebih dapat dipantau. Waktu dan Pengatur Temperatur : 1) Oven harus dipanaskan terlebih dahulu 2) Temperatur oven dan letak rak harus mengikuti resep. 3) Ruang, ukuran, tipe, ukuran tulang dan kualitas dari bahan makanan akan mempengaruhi waktu pemasakan. 4) Temperatur daging atau alat pengecek dapat diletakkan ditengah untuk menentukan temperatur tang tepat.

381

f. Grilling Grilling adalah metode yang paling cepat dengan panas radiasi, dimana bahan makanan dipotong menjadi bagian – bagian kecil dan dibakar diatas rak pemanggang yang diberi minyak. Bahan makanan yang dibakar haruslah bahan yang lunak dan dapat matang secara cepat bila dipanaskan pada suhu tinggi. Efek dari grill ini sama dengan jenis teknik kering lainnya. Lemak yang digunakan adalah lemak yang keluar dari bahan makanan yang dibakar. Ada 3 jenis teknik grill : 1) Panas atas, seperti salamander. 2) Panas bawah, seperti barbeque 3) Panas antara keduanya seperti pemanggang infra red atau toaster. Bahan makanan yang dibakar akan menimbulkan aroma yang khas dari lemak yang keluar dari bahan makanan yang dimasak. Bahan makanan yang biasa diolah dengan teknik ini antara lain : daging, ikan, dan beberapa jenis sayuran. Daging yang akan dibakar terlebih dahlu dipotong – potong menjadi bagian – bagian kecil, ketebalannya tidak boleh lebih dari 5 cm, untuk daging sapi muda, babi dan ayam diolesi dengan minyak atau mentega sebelum dibakar. Dan daging serta ikan biasanya direndam bumbu dahulu sebelum dibakar. Sebelum bahan makanan diletakkan diatas pemanggang harus dipastikan bahwa pemanggang sudah benar – benar panas. Dan jika menggunakan salamander, pastikan wadah telah diolesi minyak dan permukaan makanan telah diolesi mentega cair.

382

Gambar 5.14 : Memasak grilling

Keuntungan menggunaka teknik ini adalah : 1) Kecepatan panggangan dapat memungkinkan makanan menjadi lebuh cepat matang. 2) Memberikan penampilan dan rasa yang khusus. 3) Dapat memvariasikan menu. 4) Karena banyaknya lemak yang keluar dari bahan makanan maka sangat baik bagi yang sedang menjalani program diet

Kesimpulan. Mengolah atau memasak makanan merupakan proses menghantarkan panas ke dalam makanan, dengan meningkatkan rasa, mempermudah pencernaan, memperbaiki tekstur, meningkatkan penampilan dan mematikan bakteri. Perambatan panas dari sumber panas ke dalam bahan makanan melalui 3 cara yaitu konduksi, konveksi, radiasi. Bentuk peralatan persiapan memasak (preparation equipment), misalnya chopping board (talenan), mandolin (parut kentang), bowls (panci cekung), baloonwhisker atau wirewhip (pengocok), scale (timbangan), grater (pemarut), slicer (pengiris), bermacam-macam pisau, needle (jarum), sifter (kasa penyaring tepung), peeler (pengupas), apple corer (alat untuk melubangi). Peralatan pelaksanaan memasak (processing equipment), antara lain: Alat perebus: egg-boiler, brassier, pan perebus, large steam jacketted boiler, double boiler. Alat penggoreng: deepfryer, chinese wock, gas Freyer, Pressure Freyer, Tilting-Pan. Alat Penumis: sautee-pan, sauteuse, sautoir atau sauce pan. Alat pendadar teflon coated sautee-pan. Alat poach: memakai panci atau sautoir (kecil), brassiere (besar). Alat

383

pembakar, griller, broiler, salamander, alat roast : oven, roasting pan. Alat steam: steamer atau kukusan, alat braise: braissere. Alat Baking: Baking-oven, roasting oven. alat bantuannya baking-pan, mould. Alat griddle: berupa plat besi rata, griddle cake, griddle egg. Alat dapur umumnya terbuat dari bahan stainless steel yang tahan karat dan memenuhi standar higiene, ada juga porselen tahan api. Bahan dari cadmium, kuningan, dan tembaga tidak dipakai karena dikhawatirkan akan menyebabkan keracunan jika bercampur dengan bahan kimia tertentu. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan wash basin (bak cuci) atau container yang dilengkapi dengan kran untuk air panas dan dingin serta grease-trap (saringan). Teknik memasak dibedakan menjadi 2 yaitu : teknik basah dan teknik kering. Teknik basah adalah teknik yang menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya seperti susu, air, kaldu atau anggur. Contoh teknik basah adalah boiling, poacing, braising, stewing, simmering, steaming dan lainlain. Teknik kering adalah teknik yang tidak menggunakan air dalam proses pematangannya seperti deef frying, shallow frying, baking, grilling, sauté, roasting. Dalam setiap proses harus selalu menjaga hygiene dan sanitasi. Merebus (boiling) adalah memasak bahan makanan dalam cairan hingga titik didih (100oC). Poaching adalah cara memasak (92-96oC) bahan makanan dalam bahan cair dengan api kecil yang jumlahnya tidak terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus. Sedangkan simmering adalah teknik memasak bahan makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan dibawah titik didih dan direbus lama, dimana dipermukaannya muncul gelembung–gelembung kecil. Stew (menggulai) merupakan bahan dimasak dengan lebih dulu ditumis/tidak ditumis, lalu direbus dengan cairan berbumbu atau santan. Braising adalah cara pemasakan dengan menggunakan sedikit cairan pemasak, termasuk moist cooking. Sementara steaming (mengukus) adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Pada metode ini terjadi perubahan warna, tekstur dan aroma lebih banyak dibanding dengan teknik merebus dan menyetup namun sedikit kehilangan nilai gizinya. Deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak yang banyak hingga bahan makanan benar – benar terendam oleh minyak atau lemak pada suhu sekitar 185oC. Bahan makanan beku dapat langsung dimasak

384

EVALUASI 1. 5. dan panas antara keduanya. juga daging. setelah 20 menit (tergantung besarnya bahan yang diroasting) turunkan suhu oven agar bagian dalam bahan makanan lebih matang. setelah dimasukkan bahan makanan. Roasting adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak sampai menjadi kering dan matang. Sautee (menumis) adalah memasak bahan makanan menggunakan minyak atau mentega sedikit dalam wajan datar. Pada pengolahan makanan menggunakan berbagai macam alat. panas bawah.dengan metode ini. 2. 3. Kandungan vitamin larut air lebih tinggi pada metode ini dibandingkan dengan metode basah. Baking (memanggang) adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. Shallow frying adalah teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan sedikit lemak. sebutkan jenis-jenisnya dan fungsinya. Apa persamaan dan perbedaan boiling. Pada awalnya oven dalam keadaan kering. cookies. temperatur antara 150170oC. Panas saat pengolahan sedang karena umumnya bagihan yang di-sautee itu merupakan bahan yang diiris tipis dan mudah sekali matang. Hal ini dibutuhkan karena udara yang lembab dalam oven menyebabkan bagian luar makanan tidak lekas hangus sebelum bagian dalamnya matang. cake dan roti. ikan dan lain-lain. Jelaskan 3 teknik memasak tanpa menggunakan air dan lemak? 385 . air yang terdapat dalam bahan menguap yang membuat suhu dalam oven menjadi lembab. Jelaskan 3 teknik memasak menggunakan air sebagai penghantar panas. poaching dan simmering 4. Ada tiga jenis teknik grill yaitu panas atas. Suhu pemanggangan 227–235oC untuk menghasilkan makanan yang matang dipermukaannya dan keluar aroma serta warnanya. Sebutkan metode pengolahan dengan menggunakan lemak? 6. Apa yang dimaksud dengan memasak dan sebutkan manfaat dari pengolahan makanan. Grilling adalah metode yang paling cepat dengan panas radiasi. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry. dimana bahan makanan dipotong menjadi bagian – bagian kecil dan dibakar diatas rak pemanggang yang diberi minyak.

386 .

387 . Perbedaan kelompok umur selain mempengaruhi jumlah atau porsi makanan. BAB VI BAB VI PENYUSUNAN MENU BERBAGAI KELOMPOK UMUR Makanan merupakan faktor penting yang dibutuhkan seseorang agar dapat hidup sehat dan bugar. Jika jumlah energi berbeda. Konsumsi makanan harus beragam karena tidak ada satu jenis makanan pun yang mengandung komposisi gizi lengkap. menu bagi remaja tidak dapat disamakan begitu saja dengan menu bagi orang dewasa. Setiap individu yang berada dalam kelompok umur yang berbeda.7. maka menu untuk mereka juga akan berbeda. Pekerjaan Pekerjaan setiap individu akan terbagi menurut ringan atau beratnya aktifitas yang dilakukan. Kandungan berbagai unsur dalam makanan berfungsi untuk membangun tubuh. sedang dan berat. juga akan mempengaruhi citarasa maupun teknik pengolahan dan penyajian makanan tersebut. Perbedaan aktifitas yang terkait dengan pekerjaan rutin mereka akan membedakan jumlah energi yang dibutuhkan. 2. maka pilhan terhadap bahan makanan yang akan digunakan dalam menyusun menu tentu akan berbeda pula. Sebagai contoh. Jenis atau tingkat aktifitas individu terbagi atas pekerjaan ringan. Hal ini disebabkan kandungan kalori setiap bahan makanan berbeda. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyusunan menu agar dapat diterima oleh setiap individu dan dapat memenuhi kecukupan akan zat gizi adalah sebagai berikut : 1. Selain itu umur yang berbeda akan mempengaruhi kesukaan mereka pada beberapa jenis makanan. Umur Sebagaimana diketahui bahwa faktor umur sangat menentukan apakah menu yang disusun sesuai dengan kebutuhan individu. mensuplai energi dan berbagai zat gizi sehingga tubuh dapat menjalankan berbagai aktivitas.

Agama/ religi Perbedaan agama harus menjadi perhatian dalam menyusun menu. Menu bagi mereka yang memiliki aktifitas berat akan dipilih bahan makanan penghasil energi yang lebih tinggi. Ketersediaan Kemudahan dalam menyediakan bahan makanan dalam menyusun sebuah menu perlu diperhatikan. Ketersediaan bahan makan tersebut biasanya terkantung pada musim. 3. 4. biasanya ketersediaan di pasar tergantung pada musim. Bahan makanan yang banyak dijumpai. Jika kita tidak dapat menyajikan zat gizi dari salah satu jenis bahan makanan. karena mereka membutuhkan sumber energi yang lebih banyak. keragaman bahan makanan dalam menyusun menu akan membantu memenuhi akan kebutuhan zat gizi. walaupun bahan makanan tersebut mengandung gizi yang tinggi. Kita akan dapat memilih buah dalam keadaan segar dan harga yang murah jika buah tersebut berada pada musim panennya. kesegaran bahan makanan tersebut juga akan lebih terjamin. Pilihlah bahan makan yang mudah untuk diperoleh. Pilihlah bahan makanan yang disukai oleh seseorang jika akan menyusun menu bagi mereka. 5.Seorang yang memiliki tingkat aktifitas ringan akan membutuhkan energi yang lebih sedikit dibandingkan dengan seseorang dengan aktifitas berat. Sajikanlah menu sesuai dengan agama 388 . Oleh karena itu sebaiknya memilih bahan makanan tertentu terkait dengan musim. Perlu diingat bahwa. maka kita dapat mencari alternatif bahan makanan lain yang sebagai penggantinya yang memiliki nilai gizi setara. Seperti buahbuahan. Selain pertimbangan harga yang relatif murah jika bahan tersebut mudah diperoleh. maka biasanya kesegaran bahan makanan tersebut relatif baik. Jangan memaksakan untuk menggunakan bahan makanan yang tidak lazim mereka konsumsi. Kesukaan Faktor yang juga harus diperhatikan dalam menyusun menu adalah kesukaan seseorang terhadap makanan tertentu.

dalam suatu susunan menu terdiri dari rasa pedas yang dominan pada setiap makanan yang disajikan. Jangan sampai semua menu yang diolah menggunakan teknik yang sama. 389 . Tampilan yang menarik akan menimbulkan selera makan. Kombinasi rasa yang baik akan membuat menu yang disajikan lebih mudah diterima oleh setiap orang. Walaupun bahan makan tertentu mengandung zat gizi yang tinggi. 7. Warna dan Bentuk Kombinasi dan variasi rasa dalam susunan menu perlu diperhatikan. Selain rasa dan warna. 6. Gunakan teknik pengolahan yang bervariasi. mereka penuh imajinasi. Jangan muncul warna yang dominan pada suatu susunan menu. Pilihlah teknik pengolahan yang relatif mudah dan praktis. Teknik Pengolahan Dalam menyusun suatu menu teknik mengolah menu tersebut perlu dipertimbangkan. Jangan menggunakan teknik pengolahan yang sama-sama rumit untuk makanan dalam susunan menu. atau direbus dan sebagainya. Warna juga akan mempengaruhi seseorang dalam mengkonsumsi suatu hidangan. Makanan dengan bentuk yang menarik akan membantu kita mengatasi kesulitan makan yang sering terjadi pada anak-anak. Sebaik mungkin warna yang divariasikan berasal dari bahan makanan itu sendiri. namun tetap mempertimbangkan citarasa dan nilai estetika dari makanan.dan keyakinan seseorang. Rasa. bentuk dari suatu hidangan juga harus diperhatikan. Sebagai contoh. namun jika tidak sesuai dengan ajaran agama tertentu. Namun perlu diingat penggunaan bahan tambahan (zat warna) dalam makanan harus benar-benar diperhatikan. Terutama pada anak-anak. Beberapa hal terkait dengan teknik pengolahan. Selain itu adanya kombinasi dari warna dalam susunan menu juga harus dipertimbangkan. Teknik pengolahan akan menentukan efisiensi waktu dalam menyajikan makanan. Jangan ada rasa yang monoton dalam susunan menu. Pilihlah variasi makanan dengan warna yang menarik. seperti hampir semua menu diolah dengan cara digoreng. Selain itu teknik pengolahah di sini juga terkait dengan bahan yang digunakan. maka makanan tersebut tidak layak untuk dijadikan bahan makanan dalam susunan menu.

Keanekaragaman tersebut dapat sangat membantu terpenuhinya kebutuhan gizi selama masa kehamilan dan menyusui. perubahan komposisi dan metabolisme tubuh sehingga kekurangan zat gizi tertentu yang diperlukan saat hamil dapat menyebabkan pertumbuhan janin yang tidak sempurna (Zulhaida. A. Dengan memperhatikan unsur tersebut. Energi tambahan selama trimester II diperlukan untk pemekaran jaringan bagi ibu seperti penambahan volume darah. Jika kita dapat mempertimbangkan dengan baik unsurunsur tersebut.sehingga citarasa makanan tidak menjad dominan dan penggunaan bahan yang berulang dapat dihindari. 2003) Kebutuhan energi pada trimester III meningkat secara maksimal. Peningkatan energi dan zat gizi tersebut dibutuhkan untuk tumbuh kembang janin. Kehamilan akan meningkatkan metabolisme energi karena itu kebutuhan energi dan zat gizi lainnya juga mengalami peningkatan selama masa kehamilan. Berikut ini akan dijelaskan bagaimana penyusunan menu bagi berbagai kelompok umur. Berbagai variasi pengunaan bahan makanan dalam menu menjadikan susunan menu yang baik. makan kita akan lebih mudah menyusun menu. dan permulaan pembentukan organ janin. 390 . Energi tambahan selama trimester I diperlukan untuk pembentukan jaringan otak pada janin. Kemudian sepanjang trimester II dan III kebutuhan energi terus meningkat sampai akhir kehamilan. menu yang disusun akan dapat diterima oleh setiap individu. penambahan ukuran organ kandungan. Penyusunan menu untuk ibu hamil dan menyusui Penyusunan menu untuk ibu hamil dan menyusui tetap berpedoman kepada menu seimbang.

dianjurkan penambahan protein sebanyak 12 gr / hari. lemak dan protein Daging. Selama trimester III energi tambahan digunakan untuk pertumbuhan janin dan plasenta. berdasarkan Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi VI tahun 1998 ditentukan angka penambahan kebutuhan gizi ibu hamil sebanyak 285 Kkal/hari selama kehamilan. biji-bijian. kacang- 391 . Angka ini tidak termasuk penambahan akibat kegiatan fisik dan pertumbuhan. Pada tabel 6.1 berikut ini diuraikan kebutuhan zat gizi bagi ibu hamil dan menyusui serta sumbernya. Bahan pangan yang dijadikan sumber protein sebaiknya 2/3 bagian berasal dari hewani dan 1/3 bagian nabati. Patokan ini berlaku bagi mereka yang tidak merubah kegiatan fisik selama kehamilan. Kebutuhan ibu hamil akan protein juga meningkat bahkan mencapai 68% dari kondisi normal (sebelum hamil). WHO menganjurkan tambahan energi sebesar 150 Kkal /hari pada trimester I. keju. tempe. 1998) Peningkatan volume darah selama kehamilan otomatis membutuhkan peningkatan konsumsi Fe atau zat besi. Berdasarkan Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi tahun 1998 penambahan zat gizi (Fe) selama kehamilan ratarata 20 mg/hari dari kondisi normal 26 mg/hari (sebulan kehamilan).pertumbuhan uterus dan payudara serta cadangan lemak. dan oncom Susu. telur. Tabel 6. Dengan demikian asupan protein dapat mencapai 75-100 gr sumber protein/hari. Hal ini disebabkan nilai biologi pangan nabati lebih rendah dari hewani (WNGP. Di Indonesia. Untuk pemenuhan kebutuhan energi tesebut. susu & hasil olahannya. kacang. Untuk Indonesia. udang.1:Kebutuhan Zat Gizi Ibu Hamil dan Menyusui serta Sumbernya Zat Kalori Kalori (kkal) Protei (g) Kalsium (mg) Ibu Hamil 2535 60 600 Ibu Menyusui 0-6 7-12 13bln bln 24 bln 295 275 2650 0 0 64 900 60 900 59 800 Sumber Makanan Karbohidrat. tahu. ikan. Jumlah Fe pada bayi baru lahir kira-kira 300 mg dan jumlah yang diperlukan ibu untuk mencegah anemia adalah 500 mg. ikan teri kering. 350 Kkal/hari pada tirmestr II dan III. selama kehamilan.

sayuran.4 12. mentega. telu.3 175 70 kacangan. kacang Hati. sayuran hijau Sayur-sayuran. nanas. telur. telur.2 1. buah-buahan kemerahan.1 2. buah kering. beras utuh. sayur-sayuran.2 10. biji bunga matahari. hati. kacang-kacangan Ikan. ikan. daging. kacangkacangan. jamur. daging merah.1 1.2 11.3 300 70 28 750 25 200 850 1. asparagus. biji labu. daundaunan. padi-padian.Besi (mg) Fosfor (mg) Seng (mg) Jodium (ug) Vitamin A (RE) hijau dan kuning Tiamin (mg) (Vit B1) Ribo Flavin (mg) Niasin (mg) (Vit.2 1. kacang Beras.2: Contoh menu 1 Ibu Hamil Trimester Pertama Waktu Pagi Menu Nasi goreng sea food Jus mangga Jam 10. hati.5 2. krim Biji-bijian. garlik ikan. buah-buahan Sumber : Zuraida Lubis (2003) Tabel 6. gandum.00 Kroket talas Susu + gula Makan Siang/ Nasi putih Sup ikan Porsi per menu (gram) 200 100 75 20 + 10 200 50 392 .4 2. kacang tanah Susu tanpa lemak. sayuran hijau. biji-bijian. kacang tanah Kuning telur.6 2.3 200 85 28 650 25 200 800 1. jamur Buah-buahan segar. biji kedelai Sayuran hijau. stroberi.3 190 70 28 650 20 175 750 1. B3) Vitamin B 12 (Cynocobala min) Asam folat (ug) Vitamin C (mg) 46 650 20 175 700 1. sayuran hijau Daging. ikan.1 1. yogurt.3 11. daging Hati.

1 Hidangan sayuran baik untuk ibu hamil Tabel 6.00 Pisang gulung keju Teh + gula Gambar 6.00 Bubur ketan hitam Jus apel Makan Nasi pituh Porsi per menu (gram) 150 20 + 10 100 100 200 393 .malam Udang goremg Pergedel tahu Cah kangkung Buah fantasi 50 50 100 100 75 10 Jam 16.3: Contoh menu 2 Ibu Hamil trimester Pertama Waktu Pagi Menu Mie kuah campur Susu + gula Jam 10.

Bahan Makanan yang diawetkan sebaiknya dihindari bagi ibu hamil Tabel 6.Siang/ malam Ayam bumbu rujak Telur petis Tempe mendoan Tumis jagung muda Jus pisang lemon 50 50 50 100 75 100 10 Jam 16.00 Gado-gado Porsi per menu (gram) 25 20 + 10 150 394 .00 Rujak serut Teh + gula Gambar 6.4 :Contoh menu 1 Ibu Hamil trimester Kedua dan Ketiga: Waktu Pagi Menu Bubur kacang hijau Susu + gula Jam 10.2.

00 Salad buah 10 200 50 50 50 150 100 100 Gambar 6.Teh + gula Makan Siang/ malam Nasi putih Ikan acar kuning Pepes telur dan jamur Pergedel tempe Tumis oyong Jus yoghurt strowberry Jam 16.3 Kacang-kacangan merupakan pilihan yang tepat sebagi sumber protein dan lemak nabati 395 .

Tabel 6.00 Kolak pisang dan labu Susu + gula Makan Siang/ malam Nasi putih Kuluyuk udang Ayam bumbu Pergedel tahu Tumis kacang panjang Jus wortel dan tomat Jam 16.5 :Contoh menu 2 Ibu Hamil trimester Kedua dan Ketiga: Waktu Pagi Menu Mie goreng bumbu pedas Sari mangga Jam 10.00 Lumpia Sari kacang hijau Porsi per menu (gram) 150 100 100 20 + 10 200 50 50 50 150 100 50 100 396 .

00 Apel Susu + gula mini isi Porsi per menu (gram) 200 20 + 10 100 100 200 50 50 50 150 100 100 10 100 10 397 . Sayuran yang diawetkan kurang baik bagi ibu ha.Gambar 6.4.00 Martabak tuna Jus buah Makan Siang/ malam Nasi putih Ikan panggang dabu-dabu Telur bumbu kuning Kering tempe Sayur labu kuning Rujak buah Jam 16.il.6: Contoh Menu 1 Untuk Ibu Menyusui Waktu Pagi Menu Nasi goreng Susu + gula Jam 10. karena tinggi kandungan garam Tabel 6.00 Bubur jagung dan pisang Teh + gula Jam 21.

00 Schotel tahu Susu + gula Makan Siang/ malam Nasi putih Pepes ayam pedas Udang goreng italia Tahu campur Sayur oyong Jus strawberry Jam 16.7 : Contoh Menu 2 Untuk Ibu Menyusui Waktu Pagi Menu Bubu manado Jus mangga Jam 10. 00 Brownis apel Porsi per menu (gram) 100 75 100 20 + 10 200 50 50 50 150 100 50 10 100 398 .00 Agar-agar nenas Teh + gula Jam 21.5. Selada air baik untuk konsumsi ibu menyusui Tabel 6.Gambar 6.

Tabel 6. namun dengan porsi setengah dari porsi orang dewasa. Penyusunan menu untuk bayi Menu makanan untuk bayi baru dapat disusun setelah bayi berusia 12 bulan hingga 24 bulan. Menu yang disusun untuk bayi harus mengandung 800 sampai 1000 Kkal per hari dan mengandung 15 – 20 gram protein.00 Makan Siang Kroket ikan Nasi putih Ikan bumbu kecap Sup bola-bola tahu Porsi per menu (gram) 50 25 50 100 25 50 399 . bayi hingga usia 6 bulan hanya mengkonsumsi ASI. Berikut ini dapat kita lihat contoh susunan menu untuk bayi per hari pada tabel 6. Sekarang mari kita lihat susunan menu untuk bayi usia 12 hingga 24 bulan. Persyaratan makanan untuk bayi dapat dilihat pada Bab sebelumnya. Dan setelah berumur 12 bulan bayi baru dapat mengkonsumsi menu yang sama dengan makanan keluarga.8 :Contoh susunan menu untuk bayi usia 12 – 24 bulan Waktu Pagi Menu Bubur nasi pindang ikan Jam 10.Susu + gula 20 + 10 B. Sedangkan usia 6 – 9 bulan konsumsi bayi sudah mulai divariasikan dengan makanan lembek. Hal ini disebabkan karena .8 berikut ini.

agar menu tersusun dengan baik sesuai dengan persyaratan makanan bagi balita. karena hal ini dapat menimbulkan trauma pada bayi.00 Makan malam Pergedel sayuran kentang 75 50 50 ayam 25 50 50 Pure kentang Bistik cincang Stup labu kuning Jus alpukat Menu untuk bayi sebaiknya diberikan dengan porsi kecil namun frekuensi yang tinggi. Kebiasaan mengkonsumsi makanan yang seimbang sangat menentukan pola dan kebiasaan makan ketika umur mereka beranjak remaja. Penyusunan menu yang baik bagi balita akan membantu ibu dalam memulai pendidikan gizi bagi anak. Jangan paksakan bayi untuk menghabiskan makanan yang kita sajikan. 400 .Sari pepaya Jam 16. C. variasi penggunaan bahan makanan. Bahkan jika menu seimbang sudah diterapkan sejak dini akan membantu membentuk pola makan hingga dewasa. Oleh karena itu porsi yang diberikan harus dicoba sedikit demi sedikit. Selain itu juga mengacu kepada kecukupan gizi bagi balita yaitu 1250 – 1750 kaoril per hari dan 23-32 gram protein. Penyusunan menu untuk anak balita Menyusun menu untuk balita ada beberapa hal yang perlu diperhatikan. Penyusunan menu balita berdasarkan kepada persyaratan pengaturan makanan bagi balita telah dijelaskan secara rinci pada Bab sebelumnya. Trauma ini dapat menyebabkan bayi tidak ada nafsu makan atau kehilangan rasa nyaman untuk menikmati makanannya. dan pengenalan berbagia rasa dari makanan dan bahan makanan itu sendiri.

seperti ikan yang bertulang halus dan banyak. Pada tabel berikut ini dapat kita lihat contoh susunan menu untuk balita perhari dengan berbagai kombinasinya. Bentuk dari makanan yang disajikan turut mempengaruhi selera makan pada balita. Untuk itu imajinasi mereka dcapat kita gunakan untuk meningkatkan nafsu makan balita yang sering mengalami gangguan. Selain itu makanan yang menyulitkan mereka saat makan sebaiknya dihindari. Selain itu variasi dalam warna juga menggugah selera mereka untuk mencicipi hidangan yang disajikan. Sebaiknya menggunakan ikan yang sudah difillet dan sebagainya. begitu juga denan potongan makanan yang disajikan. 401 . Balita penuh dengan imajinasi. maka sekarang kita dapat melihat contoh dari menu untuk balita yang disusun berdasarkan pola makana sehat dan gizi seimbang. Namun perlu diingat porsi untuk balita masih kecil.Jika berbagai persyaratan dalam pengaturan makanan sudah dijelaskan sebelumnya.

9 :Contoh susunan menu 1 untuk balita Waktu Pagi Menu Bubur basi komplit Susu + gula Jam 10.6.Tabel 6. Mie dapat dijadikan alternatif pengganti nasi 402 .00 Makan Siang Puding buah fantasi Nasi beras merah Pergedel cincang ayam Porsi per menu (gram) 75 30 + 10 100 100 25 25 50 75 50 100 30 + 10 Tahu kuah kaldu Tumis kacang polong dan jamur Jus jeruk Jam 16.00 Makan malam Bakwan udang dan sayuran Nasi tim komplit Susu + gula Gambar 6.

Tabel 6.10: Contoh menu 2 bagi balita Waktu Pagi Bubur kismis Menu havermut Porsi per menu (gram) 75 30 + 10 50 100 25 25 25 75 50 100 25 50 75 30 + 10 Susu + gula Jam 10.00 Makan malam Kroket sayuran Nasi putih Bola-bola ikan Sayur lodeh labu kuning Jeruk Susu + gula kentang kacang 403 .00 Makan Siang/ Bubur hijau Nasi putih Daging suir Pergedel tempe Dadar telur Jus strawberry Jam 16.

00 Makan Siang/ malam Sandwich telur Nasi putih Udang goreng asam manis Porsi per menu (gram) 100 50 20 + 10 100 200 50 404 .Gambar 6. Untuk itu tidak ada salahnya jika menu yang disusun untuk mereka kita selingi dengan menu makanan jajanan yang sedang diminati oleh kelompok umur tersebut. Hasil olahan serealia. Namun jika menu keluarga dapat memikat hati mereka. harus lebih variatif. Namun tentu saja menu-menu tersebut diperkaya dengan berbgai bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh mereka akan zat gizi. Menu untuk anak sekolah dan remaja harus memenuhi kecukupoan kalori dan protein sebanyak 20002500 Kkal per hari serta mengandung 45 – 64 gram protein.11: Contoh menu 1 bagi anak sekolah dan remaja Waktu Pagi Menu Bubur kacang hijau Telur ½ matang Susu + gula Jam 10. Makanan jajanan yang mereka konsumsi lebih sering pada makanan asing dan kecendrungan memilih makanan jajanan yang tradisional sudah mulai ditinggalkan. kebiasaan jajan akan dapat di tekan frekuensinya. Mereka sudah mulai memilih makanan jajanan sesuai dengan tren yang berkembang saat itu. baik untuk makanan balita D. Menu bagi anak sekolah dan remaja . Penyusunan menu untuk anak sekolah dan remaja Anak sekolah dan remaja sudah mulai sering mengkonsumsi makanan di luar rumah.7. Tabel 6. Kebiasaan mengkonsumsi makanan jajanan jika berlanju terus dapat merubah pola makan ke arah yang tidak baik.

12: Contoh menu 2 bagi anak sekolah dan remaja Waktu Pagi Menu Mie komplit goreng Porsi per menu (gram) 150 20 + 10 100 200 50 50 50 dan 150 100 100 200 100 50 Susu + gula Jam 10.00 Makan malam Kolak campur Nasi putih Soto ambengan Kripik tempe 405 .Ayam mangkang masak 50 100 100 100 50 Tahu kuah kaldu Cah jagung muda Jambu biji Jam 16.00 Brownis kukus Tabel 6.00 Makan Siang Asinan buah Nasi putih Ikan panggang saus acar Gulai daging Pergedel tahu Sup jamur jagung Pepaya Jam 16.

Penyusunan menu untuk orang dewasa Makanan untuk orang dewasa relatif mudah dalam penyusunannya. Sekarang kita tetap berpedoman kepada angka kecukupan gizi bagi orang dewasa. Menu yang disusun harus mengacu kepada kecukupan kalori dan protein sebanyak 2500-2800 Kkal per hari serta mengandung 48 – 55 gram kalori per hari. Persyaratan tentang bagaimana mengatur makanan untuk orang dewasa sudah dijelaskan pada Bab sebelumnya.8.Nanas 100 Gambar 6. keseimbanagn menu serta kondisi fisiologis yang dianggap normal. Hal ini disebabkan karena kondisi pada orang dewasa sudah diannggap stabil dan jarang mengalami gangguan. 406 . kecuali orang dewasa yang dalam masa penyembuhan atau mengikuti terapi kesehatan. Menu untuk orang dewasa dapat disusun dengan menyacu kepada kebutuhan mereka akan zat gizi guna berakltifitas sehari-hari. Berikut ini adalah contoh sususnan menu untuk orang dewasa selama 1 hari. Pasta dan nodle dapat dipakai sebagai sumber karbohidrat selain nasi E.

00 Makan Siang/ Cake kukus worte Nasi putih Cumi saus pedas Porsi per menu (gram) 150 100 50 200 50 407 .14 : Contoh menu 2 bagi orang dewasa Waktu Pagi Menu Mi goreng Yoghurt Jam 10.13: Contoh menu 1 bagi orang dewasa Waktu Pagi Menu Bubur havermout Jus pepya Jam 10.00 Cake buah kukus Teh manis Makan Siang/ malam Nasi putih Ayam gulai Telur bumbu rebon Tahu tumis tauco Cah kacang panjang Jeruk Jam 16.Tabel 6.00 Selada buah Porsi per menu (gram) 100 100 50 10 200 50 50 50 150 100 100 Tabel 6.

Beberapa penyakit yang diderita sebagian lansia harus menjadi 408 . Penyusunan Menu Lansia Gambar 6.malam Rollade jamur telur dan 50 50 Tumis oncom Botok daun kuning Jus semangka Jam 16.9: Lansia dengan aktifitasnya Penyusunan menu pada lansia harus tetap berpedoman pada Pedoman umum gizi seimbang. Menu yang disusun harus memperahatikan persyaratan tertentu yang telah kita bahas pada Bab sebelumnya.00 Bubur biji salak Teh + gula labu 150 100 100 10 F.

Tabel 6. Hal ini disebabkan karena pada masa lansia bebrapa penyakit dapat terjadi pada lansia. hipertensi dan beberapa penyakit degeneratif lainnya.15 Contoh Menu 1 Lansia Selama Satu Hari Waktu Pagi Menu Bubur manado Susu non fat Jam 10.pertimbangan dalam menyusun menu mereka. dan bahkan sering muncul sebagai komplikasi. konstipasi (susah buang air besar). Diantara beberapa penyakit yang sering muncul adalah remati. Beberapa bahan makanan yang dianjurkan dan bahan makanan yang harus dihindari menjadi pertimbangan bagi kita dalam memilih bahan makanan sebagai bahan utama menu mereka. Penyususnan menu pada lansia lebih komplek dan membutuhkan perhatian khusus.00 Makan Siang/ malam Jus buah-buahan Nasi putih Ikan acar mas bumbu Porsi per menu (gram) 100 20 100 100 50 50 150 Tom yam gung Cah kangkung dan 409 .

16: Contoh menu 2 bagi lansia Waktu Pagi Menu Havermut tabur buah Susu non fat Jam 10.00 Bubur ketan hitam 100 100 Tabel 6.00 Muffin jangung Jus strawberry Makan Siang/ malam Nasi putih Sup bakso ikan Pepes tempe jamur Selada padang Jus jeruk Jam 16.00 Puding jagung kelapa muda tomat crispi Porsi per menu (gram) 100 20 100 100 100 50 50 100 100 100 410 .tempe Jus pepaya Jam 16.

hal inilah yang menyebabkan terjadi penurunan jumlah cairan dalam tubuh. sama halnya dengan menu bagi bayi dan balita. Semakin bertambah usia manula . Bagi lansia porsi makanan mereka lebih sedikit dibandingkan dengan orang dewasa. maka jumlah sel dalam tubuh berkurang dan menyusut. Jik terjadi kekurangan cairan.salah satu akibat yang paling cepat dialami lansia adalah terjadinya konstipasi atau sulit buang air besar. Namun frekuensi makan mereka dapat diberikan lebih sering.Gambar 6. 411 . Cairan dibutuhkan bagi lansia untuk mengurangi terjadinya dehidrasi akibat penurunan jumlah sel dalam tubuh. Sebagaimana diketahui sel mengandung cairan intra dan ekstraseluler.10: Jus buah dan sayuran baik untuk konsumsi lansia Susunan menu bagi lansia memang harus kita perhatikan khusus. Menu untuk mereka harus lebih banyak mengandung cairan dengan porsi yang lebh sedikit.

anak balita.. warna dan bentuk ).balita. bayi. anak sekolah dan remaja. Penyusunan menu untuk ibu hamil. (rasa. Apa yang harus diperhatikan dalam penyusunan menu sehari-hari bagi ibu hamil dan menyusui. anak . Jelaskanlah yang harus diperhatikan dalam penyusunan menu agar dapat diterima oleh setiap individu 2. ketersediaan. dan lansia. orang dewasa. dan lansia tetap berpedoman pada menu seimbang. 1.11. Evaluasi. dan teknik pengolahan . anak sekolah dan remaja.orang dewasa. agama/religi. masing-masing satu contoh menu satu hari 412 . Makanan selingan yang sehat dapat memnuhi kebutuhan lansia akan zat gizi Kesimpulan Yang harus dperhatikan dalam menyusun menu agar dapat diterima oleh setiap individu dan dapat memenuhi kecukpan gizi adalah umur pekerjaan. kesukaan.Gambar 6.

Oleh karena itu. pemberian 413 . penggunaan makanan untuk penyembuhan penyakit pun harus sesuai dengan ketentuan yang diberikan oleh dokter yang mengobatinya. akan tetapi merupakan tanggung jawab bersama dari ketiga unsur yang berperan dalam proses penyembuhan penyakit. perawat dan ahli gizi. tanggung jawab pengaturan makanan bagi orang sakit bukanlah semata-mata tanggung jawab ahli gizi.3. yaitu dokter.1:Menu yang baik membantu penyembuhan penyakit Pengaturan makanan bagi orang sakit bukanlah merupakan tindakan yang berdiri sendiri dan terpisah dari tindakan perawatan dan pengobatan. Akan tetapi berbeda dengan obat. ketiganya merupakan satu kesatuan dalam proses penyembuhan penyakit. VII BAB VII PENGATURAN MAKANAN KHUSUS UNTUK PENCEGAHAN PENYAKIT DEGENERATIF Gambar 7. BAB. Sebagaimana halnya dengan obat.

justru akan merupakan penghambat dalm proses penyembuhan penyaktinya. perawat. Yang dimaksud dengan Penuntun Diet adalah kumpulan diet baku untuk berbagai penyakit atau keadaan yang dapat digunakan sebagai patokan untuk menetapkan diet orang sakit. setiap rumah sakit mempunyai Penuntun Diet yang dipakai sebagai pedoman penyelenggaraan pengaturan mekanan bagi rumah sakit itu. dan sebagainya. Dirawat di rumah sakit berarti memisahkan orang sakti dari kebiasaaan hidupnya sehari-hari. jenis bahan makanan dan berat atau volumenya. daftar bahan makanan penukar yang setara. yaitu dokter. juga memuat keterangan tentang bahan makanan yang boleh dan tidak boleh diberikan. dan sebagainya. dan sebagainya. selain memuat macam makanan. B. sering merupakan beban mental bagi orang sakit. dan ahli gizi rumah sakit. dan orang-orang lain yang selalu berada di sekelilingnya. Penuntun Diet ini disusun oleh suatu tim yang terdiri atas dokter. termasuk orang-orang yang mengelilinginya.makanan bukanlah semata-mata sebagai alat penyembuh. rasa puas dan nyaman. Beberapa Hal Yang Perlu Dalam Pengaturan Makanan Orang Sakit. Semua keadaan yang dikemukakan itu. A. 414 . Bukan saja macam makanan yang disajikan berbeda dengan yang biasa dimakannya di rumah. Idealnya. yang pada pemberian obat jarang dipertimbangkan. Penggunaan Penuntun Diet Untuk Menyusun Diet Orang Sakit. makanan masih mempunyai fungsi lain yaitu memberikan rasa kenyang. akan tetapi juga cara makan. dan memasuki lingkungan yang masih asing baginya. Dalam Penuntun Diet dijelaskan cara-cara untuk melakukan penyesuaian atau perubahan apabila diperlukan. Juga terjadi dalam hal makanan. yang apabila tidak diperhatikan oleh para perawat. rasa diperhatikan. Penuntun Diet. perawat. Lebih dari itu.

guna disesuaikan dengan hasil evaluasi yang juga dilakukan secara teratur. cair. Jika aktifitas fisik kurang. Pengaturan makanan bagi penderita jantung koroner Gambar 7. Sampai saat ini baru RS. dan makanan melalui pipa. Kelebihan dalam mengkonsumsi karbohidrat dan lemak dapat 415 . C. makanan lunak. maka dapat diperkirakan bahwa konsumsi makanan seseorang seimbang dengan energi yang dikeluarkan. saring.Penuntun Diet harus ditinjau kembali setiap jangka waktu tertentu. Cipto Mangunkusumo yang telah mempunyai Penuntun Diet. sedangkan rumah sakit besar lainnya belum mempunyai. misalnya sekali setahun. Penuntun Diet yang biasanya terdiri atas beberapa bagian. maka dapat menimbulkan berbagai penyakit. dan orang dewasa).2: Jantung Bertambahnya berat badan dan tinggi badan dengan wajar. anak-anak. Selanjutnya dimuat penuntun diit untuk berbagai macam penyakit dan bagian terakhir memuat petunjuk diit untuk keperluan pemeriksaan (diit tes) terhadap penyakit tertentu. sedangkan konsumsi makanan terus meningkatkan. dimulai dengan penuntun diet umum bagi orang sakit yang dirawat di rumah sakit (bayi.

Gambar 7. seperti jantung.menimbulan penyumbatan pembuluh darah dan berbegai penyakit.3: Penderita gangguan jantung sulit melakukan aktifitas yang normal Gambar 7.4: Konsumsi alkohol dan makanan tinggi lemak. menyebabkan jantung 416 .

5: Cegah penyakit jantung dengan mengkonsumsi makanan berserat Pedoman gizi yang dianjurkan utk menurunkan risiko terserang penyakit jantung koroner adalah : Konsumsi lemak sedang.Gambar 7. < 30% dari total asupan kalori yang terdiri dari : • Lemak jenuh < 10% • Lemak tidak jenuh ganda > 10% • Sisanya lemak tidak jenuh tunggal sebesar 10 – 15% 417 .

6: Oatmeal baik untuk konsumsi penderita jantung Karbohidrat 50 – 60% dari total asupan kalori.8: Konsumsi protein yang berlebih dapat menyebabkan Jantung 418 . Gambar 7.Gambar 7.7: Roti sebagi pilihan makanan pengganti nasi Gambar 7.

Sumber vitamin B6 : pisang. Makanan yang tinggi serat: sayuran dan kacang-kacangan. sarden. daging ayam tanpa lemak. 6 porsi (± 300 g) biji padi-padian. Makanan Yang perlu diperhatikan Makanlah paling sedikit 5 porsi (± 300 g) buah-buahan dan sayuran. bawang. Makanan yang dianjurkan Sumber asam folat : sari jeruk. Sumber lycopene : tomat terutama yang masak Sumber flavonoid : anggur. dan lemusu. 419 . dan bayam. apel. dan sejenis gandum.9: Makanan Sumber Vitamin E sangat dianjurkan bagi penderita jantung 2. Sumber asam lemak omega-3 : tuna. Gambar 7. kacang merah. makerel. advokad. Karbohidrat sebanyak 50-60% (sedang) dari total asupan kalori. Sumber beta karoten : wortel dan sayuran hijau Sumber vitamin E : minyak sayur dan kacang-kacangan.Protein sebanyak 10 – 20% (cukup) dari total asupan kalori. dan 2 porsi (500 ml) produk susu non fat atau low fat. beras merah. 1. brokoli. dan teh.

susu. dan makanan tinggi kolesterol. Telur. Lemak jenuh. 420 .11: Produk olahan kedele baik untuk dikonsumsi Konsumsi kolesterol dalam sehari kurang dari 300 mg. Yogurht baik untuk konsumsi penderita jantung Gambar 7.400 mg. Konsumsi serat 20–35 g.Gambar 7. 3. Yang harus dikurangi Daging berlemak. penuh. Konsumsi garam diusahakan di bawah 2.10. jeroan.

1: Contoh menu bagi penderita penyakit jantung Waktu Pagi Menu Bubur havermout Susu kedele Jam 10. Tabel 7.4.00 Selada buah Biskuit gandum kacang Porsi per menu (gram) 100 200 50 10 100 50 50 50 100 100 20 421 . Merokok. Makanan bergaram tinggi (jika menderita tekanan darah tinggi).00 Cake wortel merah Teh manis Makan Siang/ malam Nasu putih Ikan kukus saus acar Schotel tahu Cah kangkung Apel Jam 16. Yang harus dihindari Konsumsi alkohol berlebih.

misalnya jika penderita makan terlalu kenyang. Sedangkan protein yang berasal dari nabati mengandung asam lemak tak jenuh. yaitu adanya penyakit lain. Tentu saja ada faktor-faktor lain yang turut berperan dalam perkembangan penyakit jantung koroner tersebut. 12: Produk kedele pilihan yang baik untuk dikonsumsi Lemak hewan ini justru mengandung asam lemak jenuh dalam kadar yang tinggi. dan sebagainya. Sejalan dengan kenaikan konsumsi lemak jenuh. dalam pengaturan makanan penderita penyakit jantung koroner. Bertambah makmur kehidupan penduduk suatu negara. daging. Akan tetapi apabila beban kerja jantung terlalu berat. maka konsumsi lemak akan naik dengan tajam terutama lemak yang berasal dari hewan seperti susu. Secara hipotesis. Gambar 7.A. apabila tidak terjadi hambatan aliran darah yang menyebabkan jaringan otot jantung menderita kekurangan oksigen (miocardian anoxia). dan sebagainya. Perawatan Diitetik bagi Penderita Penyakit Jantung Koroner Salah satu faktor risiko pada penyakit jantung koroner adalah kebiasaan makan. angina dapat terjadi. telur. kolesterol. 422 . terjadinya penyakit jantung koroner dalam kaitannya dengan konsumsi lemak. Makan dalam jumlah yang terlalu banyak harus dihindari. pemberian makanan dibagi menjadi beberapa kali dalam porsi kecil. Oleh karena itu. tingkat konsumsi.

dapat diperbanyak untuk menggantikan lemak jenuh.Karena penyakit jantung koroner didahului oleh adanya aterosklerosis. Untuk mengurangi beban kerja jantung. Pembatasan kandungan kalori dalam diit perlu dilakukan lebih-lebih jika penderita tergolong obesitas atau berat badannya melebihi berat badan ideal. porsi makanan sebaiknya kecil. maka dasar-dasar perawatan diit bagi penderita aterosklerosis juga berlaku bagi perawatan diit penderita penyakit jantung koroner. sedangkan lemak tak jenuh berganda (polyunsatrated fatty acid) yang dapat menurunkan kadar kolesterol darah. 423 . d. Berikut ini beberapa ketentuan pokok yang harus diperhatikan dalam perawatan diit penderita jantung koroner : a. c. Penggunaan lemak jenuh harus dihindarkan. Gambar 7. Agar tubuh mendapatkan semua zat gizi yang diperlukan dalam jumlah yang cukup. Pemakaian gula dalam diit sehari-hari hendaknya tidak berlebihan. Penderita penyakit jantung koroner sebaiknya mempunyai berat badan sedikit di bawah berat badan ideal. frekuensi pemberian makanan hendaknya lebih sering. karena konsumsi gula yang tinggi dapat mempermudah terjadinya aterosklerosis.13: Konsumsi gula murni perlu dihindari. b.

durian. 15: Sayuran mengandung gas sebaiknya dihindari. dan sebagainya hendaknya dihindarkan. Pengurangan garam perlu dilakukan apabila penderita menunjukkan tanda-tanda kenaikan tekanan darah atau terlihat adanya edema. Gambar 7. Bumbu-bumbu yang dapat menimbulkan rangsangan seperti lombok.14: Konsumsi garam harus dikurangi. Gambar 7. g. lobak. Bahan makanan yang dapat menimbulkan gas dalam lambung seperti kol. 424 .e. f. dan sebagainya sebaiknya tidak diberikan. merica.

h. 17: Makanan berlemak sebaiknya dikurangi j.16: Penggunaan bumbu yang merangsang sebaiknya dihindari. atau minuman yang mengandung soda (soft drink) dan alkohol. seperti merokok. Perawatan Ditetik bagi Penderita Penyakit Tekanan Darah Tinggi (Hipertensi) Pembuluh darah koroner yang menderita aterosklerotik. dan sebagainya. Gambar 7. Juga olah raga fisik perlu dilakukan untuk menjaga agar tidak terjadi kenaikan berat badan. i. tekanan emosional. Makanan atau kue yang terlalu manis dan makanan berlemak atau dimasak dengan lemak hendaknya tidak diberikan. Disamping perawatan diitetik. juga perlu dilakukan upaya penyembuhan yang lain. teh kental. B. selain menjadi tidak elastis. Penderita tidak diberi minuman berupa kopi. terutama mengurangi berbagai faktor risiko. juga mengalami penyempitan 425 .Gambar 7.

Diit rendah garam umumnya dianjurkan bagi penderita tekanan darah tinggi. Karena itu. Naiknya tekanan sistolik karena pembuluh darah tidak elastis serta naiknya tekanan diastolik akibat penyempitan pembuluh darah tersebut. Jadi agar diit rendah garam itu membawa pengaruh berupa penurunan tekanan darah. penderita hipertensi. juga ternyata tidak ada pengaruhnya terhadap tekanan darah. Jika digunakan diit Kempner dengan kadar natrium sekitar 200 mg. Nama lengkapnya adalah hipertensi esensial. 19: Sayuran dan buah-buahan sangat dianjurkan untuk dikonsumsi. maka kandungan natrium dalam diit harus berkisar antara 200 – 250 mg sehari. dikenal dengan istilah tekanan darah tinggi atau hipertensi. Akan tetapi banyak ahli kedokteran yang masih meragukan efek diit rendah garam itu terhadap penurunan tekanan darah. masih juga memerlukan obat-obatan untuk menurunkan tekanan darah. Baik diit pantang garam maupun diit rendah natrium akan diuraikan pada bagian akhir bab ini. Gambar 7. Lebih-lebih jika kandungan natrium dalam diiit penderita di atas 250 gram sehari. diit itu harus diberikan untuk jangka waktu yang lama. 426 . sungguhpun ia sudah menjalani diit pantang garam. Pembatasan jumlah cairan. ataupun pemberian cairan/air minum lebih dari pada biasanya kepada penderita.sehingga tahanan terhadap aliran darah dalam pembuluh koroner juga naik.

20: Serealia dan kacang-kacangan baik untuk dikonsumsi Serealia juga berfungsi untuk membantu menyerap lemak dan kandungan seratnya membantu dalam poses pencernaan makanan. 3. Minuman beralkohol. Diit Rendah Garam dan Rendah Kandungan Natrium 1. makerel. Konsumsi alkohol berlebih dan merokok. Jenis ikan yang banyak mengandung lemak seperti salmon. Makanan Yang harus dihindari Makanan bergaram tinggi. 2. Makanan yang dianjurkan bagi penderita hipertensi adalah: Sayuran dan buah-buahan. Kandungan serat dan vitamin Cnya dapat membentu menurunkan tekanan darah tinggi. Gambar 7. Diit Rendah Garam 427 . Makanan Yang harus dikurangi Makanan kaleng atau makanan yang sudah diproses dengan kandungan garam yang tinggi. makerel dan sarden Makanan berlemak. dan sarden.. C. Jenis ikan yang banyak mengandung lemak seperti salmon.1.

sosis. 2. dan sebagainya tidak boleh dimakan. corned beef.Tanpa penggunaan garam dapur. Gambar 7. mentega. Demikian juga bahan makanan awetan yang menggunakan garam seperti ikan asin. Di samping itu penggunaan bahan makanan yang kandungan Na nya tinggi dalam diit ini. yaitu sekitar 2500 mg. keju. pada diit rendah natrium. kuekue. Bahan makanan yang diolah dengan menggunakan garam. petis. dan sebagainya. terasi. Diit rendah garam pada dasarnya adalah diit biasa yang dimasak dan dimakan tanpa garam. dikurangi. 428 . Diit Rendah Natrium Dalam diit rendah garam. Akan tetapi dengan hanya menggunakan bahan makanan tertentu dalam diit. kandungan Na dalam makanan dapat ditekan sampai batas minimal. antara lain : • Penderita tidak dibenarkan menggunakan garam baik untuk dimasak atau untuk dimakan. Bahan makanan yang kandungan natriumnya tinggi baik bahan makanan hewani maupun nabati harus dibatasi. margarin. sardencis. kandungan Na dalam makanan dapat dikurangi sampai seperti jumlah Na yang biasa terkandung di dalamnya. kandungan Na masih agak tinggi. seperti kecap. kandungan Na adalah antara 600 mg – 1200 mg.21: Bahan makanan yang diawetkan sebaiknya dihindari. Hal-hal yang perlu mendapat perhatian bagi penderita yang harus menjalani diit pantang garam.

bumbu masak (monosodium glutamat). Jumlah kalori yang didapat dari nasi adalah antara 700 – 100 kalori. denyut nadi menjadi cepat. Defisiensi Na juga dapat terjadi jika penderita diberi obat diuretik. nafsu makan hilang. Selain itu tekanan darah akan turuh. penyakit sirosis hati. tetapi juga diberikan kepada penderita penyakit ginjal. 429 . dan buah-buahan yang sudah diawetkan/ buah-buahan kaleng. Sari tomat dan sari sayuran tidak boleh diberikan. protein nabati 20 gram. Jumlah cairan yang diberikan antara 700 ml sampai 1000 ml sehari. yaitu tubuh menjadi lemah. tetapi juga obat-obatan ataupun bahan lainnya yang kadar natriumnya tinggi seperti Na-siklamat (gula tiruan). dan hidrat arang 460 gram sehari. mual. penderita akan mengalami defisiensi natrium karena kemampuan ginjal menyerap kembali Na menurun. Nasi tidak boleh dimasak dengan garam. Cara memberikan diit Kempner tersebut adalah sebagai berikut : Penderita diberi makanan yang terdiri atas 200 – 300 gram beras sehari yang dimasak sebagai nasi. Diit terdiri atas beras dan buah-buahan kandungan natrium sebanyak 200 mg. Apabila fungsi ginjal tidak sempurna. Sindrom kurang garam dapat timbul pada penderita. Penderita yang harus menjalani diit rendah garam harus memperhatikan hal-hal berikut ini : a. kurma. Salah satu diit rendah natrium yang paling sering digunakan adalah disebut diit kempner. Semua buah-buahan dapat diberikan kecuali advokad. dan sebagainya. dan muntah. b. dan keracunan kehamilan.Diit rendah natrium hanya diberikan kepada penderita yang dirawat di rumah sakit. Keadaan ini disebut juga “intoksikasi air”. Diit rendah garam atau rendah natrium tidak hanya diberikan kepada penderita penyakit jantung. c. Penderita bukan saja harus membatasi makanan yang mengandung natrium tinggi dan pantang garam. Tambahan kalori diperoleh dengan menambahkan gula atau buah-buahan segar.

20% ataupun 30%. jam 12.00.Perawatan Dietetik Bagi Penderita Obesitas. diit cair dapat diganti dengan Diit Lunak Rendah Natrium. Obesitas atau kegemukan adalah istilah yang digunakan untuk menunjukkan adanya penumpukkan lemak tubuh yang melebihi batas normal. D. 1. Garam daput tetap tidak boleh diberikan. Penumpukkan lemak tubuh yang berlebihan itu sering dapat terlihat dengan mudah. Akan tetapi perlu disepakati suatu batasan untuk menentukan apakah seseorang dikatakan menderita obesitas atau tidak. Menentukan Obesitas Pada Orang Dewasa Penentuan keadaan gizi pada orang dewasa umumnya menggunakan rumus “berat badan ideal” yaitu : Berat Badan Ideal = [Tinggi Badan (cm) – 100] – 10% 430 .00. Apabila keadaan penderita berangsur baik. Dari diit ini penderita akan memperoleh kalori sebanyak 550 kal. 10%.Dalam keadaan akut. dan jam 20. sedangkan kandungan Natrium dalam diit itu adalah 450 mg Na. Tingkat obesitas ditentukan oleh jumlah kelebihan lemak dalam tubuh. kepada penderita kegagalan jantung diberikan Diit Cair Karell (Karell Liquid Diet) yang terdiri dari 800 ml susu segar yang diberikan sebanyak 4 kali 200 mg yang masing-masing diberikan pada jam 8. Diit Cair Karell ini biasanya hanya diberikan untuk satu atau dua hari saja. Secara praktis digunakan ukuran berupa perbandingan berat badan terhadap berat badan baku untuk ukuran tinggi tubuh tertentu. jam 16. protein 28 gram. Demikian juga bahan makanan atau makanan yang kandungan natriumnya tinggi. Kelebihan berat badan dibandingkan dengan berat badan baku itu dinyatakan dalam persentase.00.00.

Tinggi dan berat badan wanita berbeda dengan tinggi dan berat badan pria. struktur jaringan tubuh. besarnya tubuh. Jaringan adiposa terdiri atas 80 – 85% lemak. Perbedaan proporsi itu dapat dilihat dari bentuk tubuh. Jika obesitas didefinisikan sebagai terjadinya penumpukan lemak dalam tubuh. maka ia disebut obesitas. Sebab. jika berat badannya lebih dari 20% berat badan idealnya. maka penggunaan berat badan saja sebagai indikator untuk menentukan obesitas tidaklah tepat. tetapi juga jaringan tubuh yang lain. binaraga. Tetapi. maka wanita itu disebut gemuk. Atlet-atlet angkat besi. 22: Konsumsi makanan rendah serat sangat memudahkan munculnya obesitas Lebih dari setengah lemak badan tersimpan di bawah kulit dalam bentuk jaringan adiposa. dan fungsi fall tubuh. atau atlet yudo mempunyai struktur otot yang lebih besar sehingga berat badan mereka juga akan lebih besar. 431 .Jika berat badan seorang wanita lebih besar 10 – 20% dari berat badan idealnya. dan 10% air. Hal itu disebabkan oleh berat badan tidak hanya menggambarkan kelebihan lemak dalam tubuh. Gambar 7. 2% protein. ada perbedaan proporsi tubuh antara wanita dan pria.

Dasar-dasar perawatan Obesitas Beberapa hal penting yang perlu diperhatikan dalam perawatan obesitas antara lain adalah : 432 . sedangkan untuk wanita lebih kurang 26%. maka mereka sudah tergolong terlalu gemuk (obesitas). Dasar-Dasar Perawatan Dan Pengaturan Diit Penderita Obesitas Apa pun penyebab obesitas yang terpenting adalah bagaimana merawat penderita obesitas agar berat badannya kembali normal atau paling tidak menghindarkannya semaksimal mungkin dari akibat langsung atau komplikasi yang timbul karena obesitas itu. 2.Gambar 7.23: Konsumsi makanan tinggi serat dapat membantu menyerapan kelebihan lemak Jumlah lemak badan yang ideal bagi pria kurang lebih 12% dari berat badan total. Jika jumlah lemak pada pria melebihi 20% berat badannya dan wanita melebihi 30% berat badannya.

penderita obesitas harus dibebaskan dari berbagai informasi yang salah atau menyesatkan yang mungkin didapatnya dari tulisan-tulisan yang bernada promosi atau yang dibuat oleh penulis yang bukan ahli yang dapat membawa akibat buruk bagi dirinya. banyak penderita yang tidak berhasil dalam upaya menurunkan berat badannya. 433 . penderita dituntun untuk mengusahakan terjadinya keseimbangan antara pemasukan energi yang berasal dari makanan yang dimakannya dan penggunaan energi oleh tubuh sehingga ia mampu mengendalikan konsumsi makanan. Ketiga. Dalam praktek. haruslah ditumbuhkan keyakinan pada diri penderita. dan akibat yang akan terjadi karena obesitas itu. alasan-alasan apa yang mengharuskannya melakukan upaya menurunkan berat badannya.Pertama. Juga perlu diberikan petunjuk tentang cara memperkirakan jumlah energi yang didapatnya dari makanan dan perkiraan pemakaian energi oleh tubuhnya setiap hari. Kedua. Jadi langkah pertama adalah menumbuhkan berat badannya. karena penderita kurang yakin akan manfaat yang diperolehnya apabila berat badannya kembali normal. pembentukan cadangan lemak dan pengaruh kegiatan fisik terhadap penggunaan energi dan cadangan lemak. Cerita-cerita tentang makanan yang dapat membuat kurus atau slimming food hendaklah dijauhkan darinya dan kepadanya harus diyakinkan bahwa tidak ada makanan yang dapat membuat seseorang menjadi kurus tanpa pembatasan kalori. penderita obesitas perlu diberikan pengetahuan dasar mengenai zat gizi dan fungsinya. Dengan demikian. proses pembentukan dan penggunaan energi dalam tubuh.

mengenai kepatuhan penderita terhadap diit yang harus dijalani. sehingga mereka melanggar diit yang harus mereka jalani. dan kemauan penderita. Mereka yang biasa sarapan pagi dengan roti sebagai makanan pikok. Tidak dapat disangka bahwa untuk mematuhi suatu diit secara sungguh-sungguh untuk penurunan berat badan tidaklah mudah dan akan merupakan perjuangan berat.Gambar 7. Keenam. Godaan bukan semata-mata berupa timbulnya rasa lapar. selera. Karena itu diit yang akan diberikan sebaiknya didiskusikan lebih dahulu dengan penderita untuk disesuaikan dengan kebiasaan. Pengaturan Diit bagi Penderita Obesitas 434 . atau karena tugas dan pekerjaan harus sering menghadiri resepsi atau jamuan makan. mendorong terjadinya perubahan perilaku. tentang penyusunan diiit yang diberikan harus didasarkan atas kebiasaan dan perilaku penderita sehari-hari dalam hal makanan. Kepuasan psikologis yang diperoleh sewaktu mengunyah makanan sering lebih tidak tertahan oleh penderita obesitas. Dengan demikian diharapkan penderita akan lebih patuh. biasanya kurang berhasil dalam upaya menurunkan berat badan. Penderita yang mempunyai kebiasaan makan diluar rumah.24: Konsumsi coklat perlu dikurangi Karena dasar penurunan berat badan adalah mengurangi jumlah energi yang masuk yang berasal dari makanan dan menaikkan pengeluaran energi melalui penambahan kegiatan fisik. akan tetapi juga kebiasaan yang sudah mendarah daging yang justru lebih sukar diatasi. Oleh karena itu di samping pendekatan dari sudut medis dan dietetikan. Apabila penderita selalu merasa tidak puas itu justru merupakan pendorong baginya untuk tidak mematuhi diitnya. Keempat. harus diberi diit roti untuk makan pagi. Kelima. dalam upaya penanggulangan obesitas juga dilakukan pendekatan psikologis untuk mendorong perubahan perilaku.

Setelah itu dihitung kelebihan berat badan yang harus diturunkan. 4. Tujuan utama program diit bagi penderita obesitas adalah menurunkan berat badan. Diit yang diberikan harus dapat menjadi kecukupan zat gizi dan kesehatan penderita. menurut daftar tersebut akan memerlukan kalori antara 1800 kal sampai 2000 kal per hari.5) gram yaitu 80 garam. Dengan mengetahui berat badan normal dan dengan menggunakan informasi kegiatan fisik penderita sehari-hari. protein. Hal ini penting sekali agar penderita dapat mematuhi 435 . Gunanya adalah untuk menghambat penyerapan hidrat arang. Karena itu sebelum memulai program diit.3. antara lain adalah tentang kandungan serat. Disamping itu kandungan serat yang tinggi dalam diit akan menyebabkan timbulnya rasa kenyang lebih cepat. kebutuhan energi rata-rata per hari dapat ditentukan.5 kal). perlu ditentukan program diit yang akan dilakukan secara terperinci. setiap hari akan dimobilisasi lemak sebanyak (600 : 7.4 kg per bulan. protein dan lemak dalam diit untuk penderita obesitas. ditentukan lebih dahulu berat badan normal penderita.4 kg sampai 4.0 kg setiap bulan merupakan target yang normal dan tidak membawa akibat sampingan apa pun. Untuk mencukupi kebutuhannya. Berdasarkan tinggi serta postur tubuh penderita. (Tiap gram lemak badan dalam proses oksidasi akan menghasilkan 7. maka berarti setiap hari akan terjadi kekurangan 600 kal. dan lemak. Ini berarti dengan diit 1200 kal per hari. Ini berarti vitamin dan mineral harus terdapat dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan. hidrat arang. ada ketentuan-ketentuan khusus yang harus diikuti dalam penetapan diit penderita obesitas. Disamping pedoman umum yang telah dikemukakan itu. Akan tetapi dapat juga digunakan pedoman kebutuhan energi berdasarkan kecukupan zat gizi sebagai berikut : Wanita berusia 35 tahun yang melakukan pekerja ringan. Kandungan Serat Kandungan serat dalam diit obesitas harus setinggi mungkin. Jika kepadanya diberikan diit dengan kandungan kalori 1200 kal sehari. berat badan akan turun sebanyak 80 gram setiap hari atau sebanyak 2. Penurunan berat badan 2.

atau setara dengan 120 gram hidrat arang.. Pada tingkat selanjutnya akan terjadi kegagalan fungsi ginjal. roti. maka ia harus makan dalam jumlah sedikit mungkin.diitnya. Terhalangnya penyerapan zat lemak oleh serat dapat mengurangi kemungkinan penyerapan kolesterol. kentang. penggunaan lemak tubuh secara berlebihan sebagai sumber energi akan mengakibatkan tertumpuknya zat antara hasil pembakaran lemak tubuh yang disebut zat keton. Karena itu pembatasan kandungan hidrat arang dalam diit berarti pembatasan penggunaan bahan makanan seperit nasi. Tandatanda terjadinya ketosis adalah timbulnya rasa mual. dan lemah. Keinginan itu akan terpenuhi jika kandungan serat dalam diitnya cukup tinggi. Diit dokter Reuben didasarkan atas dugaan bahwa jika seorang ingin menurunkan berat badannya. yang mengutamakan bahan makanan berupa sayuran dan buah-buahan. Jika penderita obesitas memperoleh diit dengan kandungan kalori 1200 kal sehari. Jika kadar hidrat arang terlalu rendah. Untuk menghindari terjadinya ketosis. yang jika dinyatakan dalam bentuk beras adalah 150 gram beras. Kandungan Karbohidrat Hidrat arang adalah salah satu sumber energi yang diperoleh dari jenis bahan makanan seperti nasi. Akan tetapi dalam keadaan kekurangan 436 . tubuh akan memobilisasi lemak tubuh sebagai sumber energi. maka kandungan hidrat arang dalam diit dianjurkan sekitar 40% kandungan kalori total dalam diit. Penumpukan zat keton dalam tubuh dalam jumlah yang berlebihan akan menyebabkan terjadinya ke–racunan zat keton yang disebut ketosis. kentang. tubuh mengalami dehidrasi. roti. Akan tetapi pembatasan kandungan hidrat arang dalam diit itu ada batasnya. jagung atau sumber hidrat arang yang lain. Diit dengan kadar serat tinggi dianjurkan oleh dokter Reuben. tetapi memberikan rasa kenyang yang cukup. maka jumlah hidrat arang sebaiknya adalah 40% x 1200 kal = 480 kal. dan sebagainya. Kandungan Protein Fungsi utama protein adalah memelihara keseimbangan nitrogen dalam tubuh. Daging dan ikan dipilih yang kadar lemaknya rendah sedangkan gula diganti dengan madu atau tetes.

Protein yang berasal dari makanan melalui pencernaan akan diserap oleh dinding usus sebagai asam amino dan masuk ke dalam darah. protein juga dapat berfungsi sebagai sumber energi Gambar 4. maka komposisi yang dianggap cukup adalah terdiri atas : 150 gram hidrat arang. dan 40 gram zat lemak. Diit dengan kandungan kalori 1800 kal setiap hari dianjurkan terdiri atas : 225 gram hidrat arang. melalui proses reaksi katabolik. Oleh karena tiap gram zat lemak menghasilkan kalori dua kali lebih banyak dari yang dihasilkan oleh hidrat arang. telur. Kandungan zat lemak yang dianjurkan untuk diit penderita obesitas bergantung pada kandungan kalorit total dalam diit yang akan diberikan. Protein merupakan sumber energi yang mahal karena diit dengan kandungan protein tinggi harus menggunakan banyak bahan makanan seperti daging. Karena itu. Untuk diit dengan kandungan kalori 1000 kal komposisi yang dianjurkan adalah 100 gram hidrat arang. Dengan demikian. 60 gram protein. dan 40 gram zat lemak. Sebagian lagi. sampai batas yang tidak menimbulkan akibat sampingan yang lain. maka diit dengan kadar lemak yang tinggi dengan sendirinya juga berarti kandungan kalorinya tinggi. 60 gram protein. dan 60 gram zat lemak. persyaratan pokok dalam menyusun diit dengan kandungan diit tersebut. Kelebihan kalori itu akan ditumpuk sebagai lemak tubuh. Jika kandungan kalori sebanyak 1200 kal sehari. 437 . dan keadaan demikian itu merupakan pangkal terjadinya obesitas. Kandungan Zat Lemak Zat lemak menduduki tempat kedua sebagai sumber energi setelah hidrat arang. dan digunakan untuk memberi energi. ikan. Perihal pengaturan kandungan zat lemak ini akan dibahas lebih lanjut dalam bab ini. sebagian asam amino digunakan untuk sintesis protein tubuh. Melalui proses reaksi anabolik. tidak mengherankan bahwa makanan dengan kandungan lemak yang tinggi sering dianggap sebagai penyebab utama terjadinya kelebihan kalori. 90 gram protein.1 menjelaskan kedua fungsi itu. dan sebagainya yang harganya mahal dibandingkan dengan harga bahan makanan sumber hidrat arang dan lemak.energi. susu.

Akibatnya berat badannya akan naik kembali dan hal itu penting menimbulkan rasa kecewa. Banyak penderita setelah berhasil menurunkan berat badannya beberapa kilogram. misalnya tidak makan malam. Menghilangkan makan pagi sangat tidak dianjurkan karena bukan saja menyebabkan tidak dapat bekerja secara efisien pada siang harinya.Perawatan diitetik bagi penderita obesitas adalah perawatan untuk jangka waktu lama. Jika tidak. Diit yang diberikan kepada penderita obesitas hendaknya dalam waktu relatif pendek dapat memperlihatkan hasil berupa penurunan berat badan. yang akhirnya merangsang selera makan sehingga pada waktu makan berikutnya akan lebih banyak makanan yang dimakan. kemudian menganggap tidak perlu lagi menjalani diit. Untuk menurunkan berat badan. penderita akan merasa segan dan akhirnya berhenti menjalani diitnya. penderita sering tidak makan sama sekali untuk satu kali waktu makan. Gambar 7. 25: Konsumsi buah segar membantu pencernaan 438 . tetapi juga mendorong timbulnya rasa lapar yang hebat pada siang harinya. Upaya demikian tidak akan membawa hasil yang memuaskan dalam upaya menurunkan berat badan bahkan sering hanya menimbulkan rasa tidak nyaman.

vitamin. Makanan yang dianjurkan bagi penderita obesitas Cairan seperti air dan jus yang dapat membentu membuang sisa metabolisme di dalam tubuh. dan kacangkacangan sebagai sumber energi. Preparat tersebut selain memberikan pengaruh yang bersifat sementara.27: Jus baik untuk konsumsi penderita obesitas Karbohidrat kompleks seperti kentang. beras. dan serta. Gambar 7. Penggunaan preparat penekan nafsu makan jarang sekali memberikan hasil yang memuaskan dalam upaya penurunan berat badan. 3. Sayuran dan buah-buahan sebagai penyumbang vitamin dan mineral. tidak jarang membawa pengaruh sampingan. 439 .Gambar 7.26: Kacang-kacangan dan hasil olahannya menjadi alternatif pengganti makanan sumber protein hewani Penderita obesitas cenderung senang menggunakan preparat yang dapat menekan nafsu makan.

Produk susu rendah lemak sebagai penyumbang vitamin dan mineral Gambar 7. Gambar 7. gula sederhana serta alkohol. 28: Susu fermentasi baik untuk pencernaan 4. Makanan Yang harus dihindari Makanan dalam jumlah banyak dan tinggi kandungan lemak. 29: Keju dan cream tidak dianjurkan bagi penderita obesitas 440 .Berbagai jenis ikan dan produk unggas tanpa kulit untuk memperoleh makanan yang tinggi protein serta mineral.

maka dapat disusun menu bagi penderita tersebut. akan membantu menurunkan berat badab penderita. Pengaturan menu yang baik dan mengikuti anjuran yang benar. seperti sumber serat yang tinggi dan rendah kandungan kalori dan lemak.5 gr Zat besi 25 mg Vit A 1500 SI Vit C 250 mg Tabel 7.Berikut ini beberapa contoh diit yang dapat digunakan oleh penderita obesitas : Tabel 7.2: Diit I Kandungan kalori = 1000 kal Jenis Bahan Makanan Beras atau penukarnya Daging atau penukarnya Tempe atau kacangkacangan Sayuran campuran Buah-buahan Minyak Jumlah 70 g 100 g 50 g 400 g 400 g 10 g Kandungan Zat Gizi Kalori 1050 kal Protein 43 gr Zat kapur 0. akan sangat membantu mempercepat tercapainya berat badan yang normal.4 berikut ini disajikan contoh susunan menu bagi penderita obesitas.5 g Zat besi 20 mg Vit A 19000 SI Vit C 230 mg Setelah diketahui susunan menu bagi penderita ibesitas. Oleh karena itu beberapa bahan makanan yang tidak dianjurkan perlu diwaspadai penggunaannya. Namun sebaliknya makanan yang dianjurkan. 441 . Pada tabel 7.3: Diit II Kandungan kalori = 1200 kal Jenis Bahan Makanan Beras atau penukarnya Daging atau penukarnya Tempe atau kacangkacangan Ikan segar atau gantinya Sayuran campuran Buah-buahan Minyak Jumlah 70 g 100 g 100 g 50 g 400 g 400 g 10 g Kandungan Zat Gizi Kalori 1200 kal Protein 51 g Lemak 25 g Zat kapur 0.

00 Asinan sayuran Jus buah-buahan 100 50 50 150 100 100 200 Porsi per menu (gram) 100 200 150 H. Penyakit Diabetes Melitus Sebagai Masalah Kesehatan Masyarakat. Diabetes melitus merupakan penyakit endokrin yang paling umum ditemukan. PERAWATAN DIITETIK BAGI PENDERITA DIABETES MELITUS PENYAKIT 1.Tabel 7. Penyakit itu ditandai oleh naiknya kadar gula darah (hiperglikemia) dan tingginya kadar gula dalam urin (glikosuria).4. 442 .00 Gado-gado Teh tanpa gula Makan Siang/ malam Nasi putih Ikan kukus Pepes tahu dan jamur Tumis kangkung dan jagung manis Potongan buah-buahan Jam 16. Contoh menu bagi penderita obesitas Waktu Pagi Menu Sereal dengan potongan buah Susu non fat Jam 10.

Umumnya penyakit diabetes dianggap sebagai penyakit keturunan. Dalam bahasa Indonesia penyakit itu disebut sebagai penyakit “kencing manis”.Perkataan diabetes berasal dari bahasa Yunani (Diabetes) yang berarti “bocor” sedangkan kata melitus berasal dari bahasa Latin (Mellitus) yang berarti “madu”. Jika seseorang menderita penyakit diabetes biasanya ia juga mengetahui siapa sanak keluarganya yang juga menderita penyakit yang sama. Inilah yang menyebabkan terjadinya glikosuria. metabolisme hidrat arang terganggu sebagai akibat terganggunya produksi hormon insulin oleh pankreas. Selain bersifat herediter. Gejala diabetes seperti ketoasidosis baru timbul jika penderita mengalami penyakit yang agak berat. Difisiensi insulin menyebabkan tidak semua glukosa dapat diubah menjadi glikogen. obesitas juga sering merupakan resam penyakit diabetes. Tingginya kadar gula dalam darah (hiperglikemia) akan mendorong pembuangan kelebihan glukosa tersebut ke luar tubuh melalui urin. Penyakit diabetes ada dua macam yaitu : • • Penyakit diabetes yang ditemukan pada usia muda (paling banyak ditemukan pada usia antara 10 – 12 tahun). Penyakit diabetes yang ditemukan pada orang dewasa di atas usia 30 tahun. Perkembangan penyakit diabetes melitus berjalan lambat sekali. akan terjadi proses pengubahan glikogen hati menjadi glukosa melalui jalur glukoneogenesis. maka untuk memenuhi kebutuhan energi otot. Dengan sedikitnya glukosa yang dapat diubah menjadi glikogen. mungkin diambil sebagai nama penyakit itu untuk menggambarkan tingginya kandungan gula dalam urin penderita. disebut adult diabetes. Pada penderita penyakit diabetes. Ini berarti sebagian besar glukosa yang berasal dari makanan tetap berada dalam darah. Jadi tingginya kadar glukosa dalam darah berasal dari dua sumber yaitu : 443 . disebut Juvenile Diabetes.

Untuk membuang kelebihan zat keton. Untuk itu akan ditarik cairan dari sel dan hal itu mengakibatkan terjadinya dehidrasi seluler.• • Menurunnya kemampuan tubuh mengubah glukosa menjadi glikogen Terjadinya proses glukoneogenesis dalam hati menyebabkan terbentuknya glukosa dan masuk ke dalam peredaran darah. Dasar-dasar Perawatan Diitetik bagi Penderita Diabetes Melitus Tujuan perawatan diitetik bagi penderita penyakit diabetes melitus adalah: • Mencegah terjadinya berlebihan. Kurangnya insulin dalam tubuh mengakibatkan jumlan zat keton yang tertumpuk dalam darah melebihi kemampuan tubuh untuk memecahnya dan penderita akan menderita keracunan zat keton yang disebut ketoasidosis. ginjal memerlukan cairan yang lebih banyak. Ketoasidosis ditandai dengan timbulnya rasa mual. Gangguan metabolisme hidrat arang pada penderita diabetes digambarkan secara skematis dalam Gambar 8. Akan tetapi jauh sebelum itu sebetulnya sudah terjadi tanda-tanda klasik penyakit diabetes melitus yaitu polidipsia. Penyakit diabetes melitus dapat pula mengakibatkan gangguan metabolisme zat gizi lain dan tidak jarang mengakibatkan pula terjadinya berbagai komplikasi. Digunakan asam lemak sebagai sumber energi akan mengakibatkan terbentuknya zat keton yang terdiri atas asam asetoasetat dan asam betahidroksi butirat dan aseton.1. poliuria. akan mengakibatkan kematian penderita. apabila tidak segera diatasi. dan menurunnya berat badan secara mencolok. dan kesadaran menurun. Hilangnya sebagian besar glukosa karena tidak dapat diambil tubuh dan terbuang melalui urin membawa akibat terambilnya lemak tubuh (lipolisis) dan protein (proteolisis) untuk dijadikan sumber energi. Keseimbangan elektrolit dalam tubuh akan terganggu yang. polifagia. hiperglikemia postprandial yang 444 . muntah. 2.

30. 445 . Agar diit lebih bervariasi. Pengganti nasi untuk kelompok karbohidrat. penderita dapat memilih bahan makanan yang akan digunakan dalam diitnya asal kandungan hidrat arangnya tidak berbeda. Dengan menggunakan daftar itu. Makanan penganti nasi Gambar 7. penderita dianjurkan menggunakan bahan makanan penukar yang dapat dipilih dari “Daftar Bahan Makanan Penukar” yang khusus dibuat bagi penderita diabetes melitus.• • • • Mencegah terjadinya hipoglikemia apabila penderita memakai obat insulin Memelihara agar tidak terjadi kelebihan berat badan Menjaga agar kadar kolesterol dan trigliserida dalam darah penderita tetap pada batas yang normal Mencegah kerusakan pada pembuluh darah Gambar 7. 31.

asalkan dalam jumlah yang ekivalen dengan kandungan hidrat arang dari bahan makanan yang ditukar. pengaturan diit bagi penderita tetap menjadi bagian paling penting dalam upaya perawatan secara keseluruhan. Roti pengganti nasi untuk kelompok karbohidrat. 446 . Gambar 7. Demikian pula halnya dengan bahan makanan yang lain sehingga praktis semua bahan makanan boleh dimakan oleh penderita diabetes melitus.32. Apa pun pendekatan yang digunakan dalam perawatan penderita diabetes melitus.Jadi jika penderita ingin mengganti nasi dengan roti misalnya maka jumlah roti yang kandungan hidrat arangnya setara dengan 100 gram beras adalah 80 gram roti.

Protein 10% .20% dari total kalori. harus mampu memelihara kandungan glukosa darahnya pada tingkat normal selama 24 jam. disamping harus memperoleh kecukupan zat gizi sesuai dengan kebutuhannya. penderita harus dapat memenuhi kebutuhan tubuhnya akan berbagai zat gizi yang lain seperti mineral. vitamin. 3. Tip untuk Penderita Diabetes Mellitus Untuk Penderita Diabetes Tipe I 447 . Disamping itu pengaturan makanan penting oleh penderita. Dengan pembatasan-pembatasan dalam diit yang harus diikutinya. Beberapa Ketentuan Diabetes Melitus Khusus dalam Diit Penderita Diet yang dianjurkan untuk penderita diabetes tipe I sebagai berikut : • • • • • Karbohidrat 50% .60% dari total kalori (terutama karbohidrat kompleks dan serat yang dapat larut). Batasi konsumsi alkohol. Ketentuan-ketentuan yang harus dipatuhi oleh penderita diabetes harus diterjemahkan menjadi petunjuk praktis yang dapat digunakan sebagai pedoman penderita dalam mengatur makanannya sehari-hari. baik waktu waktu penderita menggunakan insulin ataupun tidak.Gambar 7. dan sebagainya. Penderita. Lemak 25% atau kurang dari total kalori (kurang konsumsi lemak jenuh). Dianjurkan untuk menggunakan pemanis alternatif seperti sorbitol dan aspartam. 33. Porsi makanan disesuaikan dengan jenis diit.

Makanan dengan kandungan garam tinggi untuk mencegah naiknya tekanan darah. dan lemak yang berimbang pada setiap kali makan. Jumlah hidrat arang yang dianjurkan adalah sebanyak 40% dari jumlah kalori keseluruhan itu. maka berarti jumlah hidrat arang yang boleh diberikan adalah setara dengan 40% x 1500 kal = 600 kal atau setara dengan 600/4 g hidrat arang = 150 g hidrat arang. penderita akan mengalami glikosuria dan ketonuria yang pada akhirnya dapat menjadi ketoasidosis. protein. ada beberapa ketentuan khusus yang harus diikuti oleh penderita diabetes melitus. yang akan diuraikan berikut ini: Pengaturan kandungan hidrat arang dalam diit Oleh karena penderita diabetes melitus memiliki kemampuan tubuh yang terbatas mengatur metabolisme hidrat arang dan jika toleransi hidrat arang dilampaui. 448 . Lemak jenuh yang dapat meningkatkan kadar kolesterol. Disamping hal-hal yang telah diuraikan itu. Konsumsi makanan yang banyak mengandung serat. Ketentuan mengenai jumlah hidrat arang yang diberikan sangat bergantung pada jumlah kalori keseluruhan yang diperbolehkan bagi penderita. maka pembatasan kandungan hidrat arang dalam diit penderita harus dilakukan. juga harus dilakukan pembatasan dalam pemilihan jenis hidrat arang yang akan digunakan. Hidrat arang yang mudah diserap seperti sirup. Disamping pembatasan jumlah kandungan hidrat arang. Jika kepada penderita diberikan diit dengan kandungan kalori 1500 kal sehari. Untuk Penderita Diabetes Tipe II Konsumsi makanan rendah lemak dan tinggi serat untuk mempertahankan berat badan normal.Makanan lengkap dan snack untuk mencegah fluktuasi gula darah Komposisi pati. gula. sari buah dan sebagainya harus dihindarkan. Makanan yang harus dikurangi Produk makanan dengan kandungan gula murni tinggi.

pemberian makanan harus disesuaikan dengan waktu pemberian insulin. Oleh karena pada waktu bangun pagi biasanya toleransi hidrat arang menurun.Jumlah hidrat arang dalam makanan untuk setiap kali makan harus diatur sedemikian rupa sehingga dapat memenuhi kebutuhan tubuh akan hidrat arang sepanjang hari. kandungan kalori dalam diitnya biasanya berkisar antara 1100 kal – 1500 kal setiap hari. Penderita diabetes yang juga tergolong penderita obesitas berat.5 Diit Baku untuk Perawatan Penderita Diabetes Melitus di RSCM Jakarta Macam diit I) II) III) IV) Kandungan zat gizi dalam diit sehari Kalori Protein Lemak Hidrat Arang 160 30 50 1100 195 35 55 1300 225 40 60 1500 250 45 65 1700 449 . maka selain pembatasan hidrat arang dan lemak. Dengan demikian. Jika berat badan penderita tergolong normal. Bagi penderita yang dapat terapi insulin. Jika digunakan insulin yang reaksinya lama. Tabel 7. dapat dihindarkan terjadinya hipoglikemia dan penggunaan hidrat arang akan berlangsung dengan baik. Pemberian makanan menjelang tidur (bedtime feeding) sangat berfaedah terutama pada penderita yang mendapat terapi insulin. maka kandungan kalori dalam diit diperkirakan antara 1700 kal – 2100 kal sehari. pemberian makanan malam hari menjelang tidur sangat diperlukan untuk mencegah hipoglikemia. Kandungan kalori dalam makan setiap hariKandungan kalori dalam diit penderita setiap hari ditentukan oleh keadaan penyakit yang dideritanya. Di RS Cipto Mangunkusumo digunakan 8 diit baku dengan berbagai tingkatan kandungan kalori yaitu mulai dari 1100 kal sehari – 2500 kal. Jika penderita juga tergolong penderita obesitas. juga dilakukan pembatasan kalori dalam diit. maka kandungan hidrat arang dalam makanan pagi diberikan lebih sedikit dari pada makan siang dan makan malam.

diabetes dengan komplikasi.00 adalah sekitar 50% dari 450 . pemberian makanan disesuaikan dengan jadwal pemberian insulin. Diit IV sampai dengan V diberikan kepada penderita dengan berat badan normal. Pembagian Kalori untuk setiap kali makan Tabel 7.00 sampai jam 16. Pembagian kalori bagi penderita diebetes mellitus untuk setiap kali makan. Diit VI sampai dengan VIII diberikan pada penderita yang kurus pada juvenile diabetes.6. Pada penderita dengan terapi insulin. baik setiap penderita yang menerima terapi insulin ataupun tidak. Apapun jelas insulin yang digunakan makan jumlah kalori yang diberikan antara jam 07.V) 1900 70 VI) 2100 80 VII) 2300 85 VIII) 2500 90 Sumber: RSCM (2007) 50 55 65 65 300 325 350 390 Diit I sampai dengan III diberikan kepada penderita diabetes yang tergolong penderita obesitas. Tipe penderita diabetes melitus Penderita dengan insulin bereaksi cepat Penderita dengan insulin bereaksi lambat Penderita tanpa insulin Makan pagi Pembagian kalori untuk tiap kali makan Snack Makan Snack Makan Sebelum pagi siang sore malam tidur 2/7 - 2/7 - 2/7 1/7 2/10 1/10 2/10 1/10 2/10 1/10 2/7 - - - 3/7 - Sumber : Sjahmien Moehyi (1997) Pembagian kandungan kalori pada setiap kali makan sangat penting untuk mencegah hipoglikemia. atau penderita diabetes yang sedang hamil.

dan akhirnya akan mengakibatkan terjadinya ketoasidosis pada penderita. lebihlebih pada waktu malam hari dan menjelang pagi. karena kandungan asam lemak bebas itu dapat diubah menjadi asetil KoA. Naiknya konsentrasi zat keton dalam darah akan menyebabkan pH darah menjadi turun. Akan tetapi jika penderita diabetes juga mengalami kelainan fungsi ginjal.20% dari total kalori setiap hari. Oleh karena penyakit diabetes sering didapati dengan terjadinya obesitas dan obesitas merupakan resam penyakit aterosklerosis. Kandungan protein yang dianjurkan dalam diit penderita diabetes adalah antara 15 % .40% kandungan kalori total. Kandungan Protein dan Lemak Telah dikemukakan bahwa gangguan penggunaan glukosa oleh tubuh menyebabkan terpakainya asam amino untuk sumber energi. Oleh karena terbentuknya glukosa melalui proses glukoneogenesis itu berlangsung lambat dan berangsur-angsur. pada penderita diabetes.00 adalah masa insulin aktif bekerja dalam tubuh. maka sangat berguna untuk mencegah terjadinya hipoglikemia terutama pada penderita diabetes yang menerima terapi insulin.00 sampai jam 16. berkisar antara 30% . melalui proses glukoneogenesis. maka pengaturan konsumsi lemak dalam diit penderita perlu diatur secara seksama. Jadi untuk penderita yang menerima diit sebanyak 1500 kalori sehari. 451 . Hal itu menyebabkan naiknya kandungan lemak bebas dalam darah. Biasanya asam lemak bebas itu dalam hati akan berubah menjadi asetil KoA. Akan tetapi. kandungan protein dalam diitnya adalah setara dengan 15% x 1500 kal = 225 kal atau = 56 gram protein. Terganggunya penggunaan glukosa oleh tubuh pada penderita diabetes akan mendorong terjadinya proses penggunaan lemak sebagai sumber energi (lipolisis).total kalori yang diberikan karena masa antara jam 07. maka kandungan protein harus dibatasi sampai batas yang diperolehkan sehubungan dengan gangguan fungsi ginjal tersebut. tetapi sebagian menjadi asam asetoasetat yang kemudian menjadi zat keton. Kandungan lemak dalam diit penderita diabetes yang dianjurkan.

00 Labu kukus Teh tanpa gula Menjelang tidur malam Biskuit oat Susu non fat 100 100 50 100 452 . Tabel 7.00 Puding kelapa tropicana jagung muda kukus (tanpa Porsi per menu (gram) 100 100 100 Teh tanpa gula Makan Siang/ malam Nasi beras merah Ikan kukus tiram jamur 100 50 50 150 Tempe bakar saus kecap Tumis kacang polong dan jagung muda Jeruk Jam 16.7 : Contoh menu bagi penderita diabetes melitus Waktu Pagi Menu Roti havermout gula) Susu non fat Jam 10.Lemak yang digunakan haruslah yang dipilih jenis lemak yang tak jenuh dan kandungan kolesterol seminimal mungkin.

Kepuasan konsumen terhadap menu yang disajikan dapat diketahui dengan melakukan uji organoleptik.I. Mengetahui kepuasan konsumen terhadap menu yang disajikan dapat diketahu berdasarkan daya terima konsumen dengan menggunakan uji organoleptik dan dapat diketahui juga berdasarkan kuantitas (kesesuaian antara jumlah makanan dengan kebutuhan). maka 453 . Seperti. Uji organolepti adalah suatu cara mengetahui mutu suatu makanan dengan menggunakan pancaindera (mata. Melalui mata dapat dilihat dengan jelas bentuk dari makanan yang disajikan. Mengetahui kepuasan konsumen dengan menggunakan uji organoleptik. atau tidak menarik. Uji ini dapat dilakukan kepada siapa saja yang ingin kita ketahui daya terimanya terhadap menu yang disajikan. Tujuannya adalah agar dapat diketahui sejauhmana konsumen dapat menerima produk makanan yang disajikan. 1. Bentuk Pertama sekali yang akan dinilai mutu makanan oleh konsumen adalah bentuk makanan tersebut. kurang menarik. menarik. mulut/ lidah dan kulit). hidung. makanan yang seharusnya berbentuk silinder. maka makanan tersenbut harus disajikan dengan bentuk silinder yang rapi. Demikian pula jika bentuk makanan seharusnya bulat atau persegi. Uji organoleptik sangat mudah dilakukan. Bentuk makanan harus menarik dan sesuai dengan standar bentuk makanan yang diharapkan. Bentuk makanan dapat kategorikan menjadi. Mengetahui bentuk makanan dengan menggunakan panca indera mata. Bentuk makanan juga dilihat dari keutuhan bentuk makanan tersebut. Mutu makanan secara organoleptik dapat dilihat dari: a. MENGEVALUASI KEPUASAN KONSUMEN TERHADAP MENU YANG DISAJIKAN Mengetahui kepuasan konsumen terhadap menu yang diketahui sangat penting.

Semakin banyak kriteria makanan yang baik dari segi bentuk ditetapkan. semakin banyak kriteria bentuk yang digunakan untuk menilai mutu makanan. Demikian pula sebaliknya dengan makanajn yang bertekstur padat. maka akan semakin baik pula penilaian konsumen terhadap makanan yang disajikan. rapi. maka konsumen tentu akan memberi penilaian terhadap tektur bubur tersebut tidak baik atau kurang baik. keras. kasar. Tekstur Tekstur makanan ada berbagai macam. juga menjadi penilaian bagi konsumen. Tekstur makanan yang baik adalah yang sesuai dengan bentuk makanan tersebut. Bentuk persegi yang tidak rapi. Seperti bubur. Ada makanan dengan tekstur lunak. memiliki tekstur standar lunak. Oleh karena itu kriteria bentuk dapat dilihat dari berbagai segi. maupun bentuk standar. Selain bentuk makanan yang simetris. Jika bubur tersebut disajikan dengan tekstur yang lebih padat. jangan disajikan dalam keadaan lunak maupun lembut. halus dan sebagainya.seharusnya makanan tersebut disajikan sesuai dengan bentuk standarnya. Maka seharusnya bubur tersebut disajikan dengan tekstur lunak. Terutama pada makanan yang menggunakan dressing atau saos yang dingin. berdasarkan apa yang akan dilihat dari makanan tersebut. Tekstur makanan juga tergantung kepada suhu saat penyajian. Jika ingin mengembangkan penilaian lebih luas terhadap makanan tersebut. maka teksturnya akan terlihat 454 . Informasi dari hasil penilaian kepuasan konsumen dapat digunakan untuk meningkatkan mutu dari makanan yang akan disajikan. bentuk makanan juga dinilai dari sisi kerapihan bentuk makanan. lembut. sedangkan kulit dapat mengetahui tekstur makanan malalui usapan. Mengetahui tekstur makanan dapat diketahui dengan dua pancaindera. kriteria penilaian dapat dikembangkan sendiri. Begitu pula bagi produsen. yaitu: menarik. maka akan semakin banyak informasi yang diperolah. b. Lidah digunakan untuk mengetahui tekstur makanan stelah dicicipi. Jika makana yang disajikan dengan saos dingin.

Oleh karena itu aroma juga salah satu yang menentukan kepuasan konsumen terhadap makanan yang disajikan. Sebagai contoh. e. maka aroma sop terasa kurang tajam. maka tekstur maksimalnya tidak tercapai. makanan. Warna makanan harus sesuai dengan warna standar dari makanan tersebut. namun jika disajikan dalam keadaan panas. Kepuasan konsumen saat ini justru lebih dominan kepada citarasa makanan. Konsumen dapat mengabaikan bentuk. d. Aroma Aroma makanan ikut menentukan mutu dari makanan yang disajikan. c. makanan yang disajikan seharusnya berwarna kuning kecoklatan. Namun akibat kesalahan dalam pengolahan makanan tersebut.sempurna. Atau bisa juga memberi penilaian menarik atau tidak menarik terhadap makanan tersebut. Jika sop disajikan dalam keadaan dingin. Misalnya sop. Warna Warna makanan juga diketahui dengan menggunakan indera mata. Konsumen akan memberikan penilaian terhadap warna makanan berdasarkan penglihatan mereka. Kesesuaian warna makanan yang disajikan memberikan penilaian positif terhadap mutu makanan tersebut. Aroma diketahui melalui panca indera hidung. dengan menghirup bau / aroma yang keluar dari makanan yang disajikan. Aroma makanan akan keluar jika makanan tersebut disajikan dengan suhu yang sesuai dengan suhu penyajian makanan tersebut. warna. akan menghasilkan aroma optimalnya jika disajikan dalam keadaan panas. 455 . maka warna makanan menjadi lebih pucat atau lebih tua dari warna standarnya. Rasa Rasa makanan turut menentuka mutu makana tersebut. namun harus maksimal pada rasa makanan tersebut. Konsumen dapat memberikan penilaian suka dan tidak suka terhadap warna makan tersebut. aroma.

Mereka yang menjalani diet. mereka membutuhkan makanan sesuai dengan aktifitas fisik. Konsumen dapai memilih jawaban yang telah disediakan sesuai dengan kriteria makanan. kepuasan akan jumlah makana tidak dapat ditentukan sendiri oleh konsumen yang bersangkutan. aroma dan rasa. tekstur. jika kebutuhan mereka sesuai dengan jumlah yang disajikan. sehingga harus melakukan diet khusus. Mengetahui daya terima konsumen terhadap makanan yang disajikan menggunakan uji organoleptik dilakukan dengan memberikan angket yang berisikan kriteria yang akan dinilai. dan umur. namun memilik aktifitas fisik yang berbeda. Pada dasarnya konsumen membutuhkan makanan untuk memenuhi rasa lapar dan memenuhi selera akan citarasa yang enak. Sangket disusun sedemikian rupa. Mereak yang menjalani diet. warna. 456 . Mengetahui kepuasan konsumen dari segi jumlah makana juga dapat dilakukan dengan memebrikan angket kepada konsumen.Mengetahui kepuasan konsumen terhadap menu yang disajikan dari segi rasa. Mengetahui kepuasan konsumen berdasarkan kuantitas Mengetahui kepuasan konsumen terhadap kuantitas makanan yang disajikan dapat dilihat dari kesesuaian antara jumlah makanan dengan kebutuhan konsumen. dengan beberapa pertanyaan yang terkait dengan jumlah makanan yang disajikan. dapat dipedomani hasil angket secara umum. maka kebutuhan makanan dari segi jumlah akan berbeda pula. Hasil penilaian konsumen terhadap mutu makanan yang disajikan dapat menggambarkan kepuasan konsumen terhadap makana yang disajikan. Seseorang dengan umur yang sama. dapat diketahui dari suka atau tidak sukanya konsumen dengan citarasa makanan yang disajikan. Demikian pula dengan mereka yang mengalami gangguan fisiologis. Jika konsumen dengan kondisi fisiologis normal. Konsumen akan merasa puas terhadap jumlah makanan. Agar produsen dapat menetapkan standar jumlah / porsi makanan yang disajikan. jumlah makaan yang disajikan sudah diatur berdasarkjan jenis diet yang mereka jalani. 2. Angket tersebut disusun berupa pertanyaan tentang kualitas makanan meliputi bentuk.

dapat diketahui dengan 2 cara. rasa diperhatikan dan sebagainya.Uji 457 . maka hal ini harus menjadi perhatian bagi produsen. akan meningkatkan kepuasan konsumen terhadap mutu makanan yang disajikan.Masalah kesehatan masyarakat saat ini adalah penyakit Diabetes mellitus yaitu tingginya kadar gula didalam darah. makanan masih mempunyai tugas lain yaitu memberikan rasa kenyang. produsen dapat menetapkan standar porsi dari makanan. yaitu secara uji organoleptik dan kuantitats dari makanan yang disajikan. rasa puas dan nyaman. maka perlu dilakukan evaluasi. karena dapat membantu membuang sisa metabolisme didalam tubuh. Agar kita dapat mengetahui kepuasan konsumen terhadap makanan yang telah disajikan. Kelebihan dalam mengkomsumsi karbohidrat dan lemak dapat menyebabkan kelebihan berat badan yang apabila penumpukan lemak tubuh melebihi batas normal. Akan tetapi berbeda dengan obat . demikian juga jika hasil angket menunjukkan keinginan konsumen untuk mengurangi porsi yang disajikan. Kesimpulan Pengaturan makanan bagi orang sakit bukanlah merupakan tindakan yang berdiri sendiri dan terpisah dari tindakan perawatan dan pengobatan. sehingga dapat memenuhi keinginan konsumen secara umum. ketiganya merupakan suatu kesatuan dalam proses penyembuhan penyakit.Makanan yang dianjurkan untuk penderita obesitas adalah cairan seperti jus. Diit bagi penderita obesitas hendaknya dalam waktu relatif pendek dapat memperlihatkan hasil berupa penurunan berat badan. Idealnya setiap rumah sakit mempunyai buku penuntun diit yang dipakai sebagai pedoman dalam penyelenggaraan pengaturan makanan bagi rumah sakit. Makanan yang mengandung semua unsur utama zat gizi. pemberian makanan bukanlah semata-mata sebagai alat penyembuh lebih dari itu . Kebutuhan konsumen juga diperoleh dari kandungan zat gizi dalam makanan tersebut. Berdasarkan hasil observasi tersebut. yang tujuannya supaya jangan terjadi kebosanan.Jika dari hasil angket mengharuskan produsen meningkatkan jumlah porsi makanan yang disajikan. Evaluasi terhadap kepuasan konsumen mengenai makanan yang disajikan.

Sedangkan kepuasan konsumen dari segi kuantitas adalah menyangkut kecukupan konsumen akan makanan yang disajikan dari segi jumlah dan komposisi gizinya. Apakah yang dimaksud dengan Obesitas. Jelaskan cara menilai kepuasan konsumen secara uji organoleptik. 6. Jelaskan aspek apa yang dinilai konsumen terhadap makanan jika dilihat dari segi kuantitas makanan yang disajikan. Apakah fungsi makanan bagi orang sakit selain untuk penyembuhan. warna dan citarasa dari makanan yang disajikan. Jelaskanlah tentng penyakit Diabetes Mellitus dan bagaimana cara perawatannya. 5. 458 . dan makanan apa yang dianjurkan dan yng dikurangi diperhatikan dalam perawatannya. 4. 2. Evaluasi 1. Perlukah seorang penuntun diit dirumah sakit. Sebutkanlah hal-hal yang harus diperhatikan dalam pengaturan makanan orang sakit. 3. 7.organoleptik menyangkut daya terima konsumen terhadap bentuk/ tekstur/ aroma.

Penuntun Diet. Depkes RI. Gloria. Martianto.net Hardinsyah.gloria. Edward Arnold.gloria. 1995. 2000. Jakarta. Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan. London. Octoupus PGL. 1993 Protein Energy Malnutrition. Dunia Anak: Kualitas Anak Bisa Tergantung Kehamilan Ibu. Dr. Waterlow dkk.DAFTAR PUSTAKA Blair L and McGough N. London. Quick Cooking for Diabetes. Jakarta. Tetap Bugar Di Usia lanjut. jakarta Gloria. 2004. Gizi Terapan. 2004. www. Daftar Komposisi Bahan Makanan. www. Bogor Instalasi Gizi Perjan RS.. Diterjemahkan Kedra ML. Jakarta Kasmita. 2000. PAU IPB. Nutrisi Janin dan Penyakit Kardiovaskular pada Kehidupan Dewasa. Gizi Ibu Hamil. No. Trubus Agriwidia.2000. Jurnal Inovasi Vokasional dan Teknologi (Invotek). Jakarta DJP Barker.net. 2005. Introduction to Nutrition and Metabolism. Vol. Cipto Mangunkusumo dan Asosiasi Dietisien Indonesia. Kendra-ml@usa. Gramedia Pustaka Utama. V. Gramedia. David A. 1995. JC. Depkes RI. Pedoman Menyusun Menu Seimbang. Bender. Agustus 459 . PD Gluchman. Emma. UCL Press. London. Pertumbuhan dan Perkembangan Bayi. 17 May 2004. Karyadi.net Effendi . 1992. 7 Nov 2003. dkk. 2. YLKI. dan Muhilal. 1996.

Pengetahuan Bahan Makanan. GMSK IPB. Lembanga Ilmu Pengetahuan Indonesia. Jakrta. 1999. West Francisco. RSCM. Jakarta. dan Soegeng. RSCM. Perilaku Konsumen. 460 .org. Ilmu Gizi ( Korelasi Gizi. 2005. Advanced Nutrition and Human Metabolism.gizi.net Verra Uripi. may 2004. 1995. Hunt. Bandung Lies . Pedoman Diet. 2001. dan Produktifitas Kerja).Keputusan Menteri Kesehatan RI. www. 1990. Pedoman Umum Gizi Seimbang. Kinton Caserani. Surabaya Setiadi. Grooper. 1992. LIPI. Jakarta. Jakarta. Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Bagi Individu Orang Indonesia. N J. Prosiding Widyakarya Pangan dan Gizi VIII. Sihite. Kusmiati. Sara M. PAU IPB. andenforcement Publishing Company. Groff. 2000. M. 2000. Rineka Cipta. Kesehatan. San James L. 2004. Hodder & Stougghton. LIPI. Sareen S. 1997. Kusharto . 1999. Richard. Sientje.dan Kartasapoetra. Jakarta. Bogor. Ilmu Gizi. Regulation of Fortified foods to address micronutrient malnutrition : legislation. SIC. Food Product. Novia. 2003. Marsetyo. Menejemen Makanan Institusi. Perlu Paradigma Baru Untuk Menanggulangi Masalah Gizi Makro di Indonesia. Angkasa. London. 2007. Kesehatan dan Gizi. Prenada Media Jakarta Soekirman. regulations.Rineka Cipta. 16 Feb 2004. The Theory of catering. Jakarta. Bogor Micronutrient. Clara.

Puspa swara. Jakarta Y. Hui. 1983.H.. Menu Untuk Penderita Hepatitis Dan Gangguan Saluran Pencernaan. Widya Karya. Kementerian Pangan Nasional. Lubis. Nasional Pangan dan Gizi VII. Zulhaida@.Telkom.net 461 . Jakarta. Status Gizi Ibu Hamil serta Pengaruhnya terhadap Bayi yang Dilahirkan. USA. 2001. Essential of Nutrition And Diet Therapy. 1998. 7 Nov 2003.

0 1.biasa.7 7. Mencuci Pakaian d. Menenun d.7 2.1 3. Disertai beban 10 kg e.7 5.1 2. Mengasah kampak 5. Kegiatan-kegiatan rumah tangga : a. Pengeluaran energi menurut jenis kegiatan yang dinyatakan sebagai kelipatan Energi Metabolisme Basal (EMB) bagi pria. Berdiri dan diam 6.5 4. Jenis Kegiatan Pengeluar an Energi a) 1.pelan .8 3.2 1.7 6. Biasa atau langkah normal d. Menyanyi dan menari c. 4.biasa. 3. Memasak b. Memintal f. Membersihkan : . langkah normal .2 1. 2.cepat f.ringan (Kelipatan EMB = K) 1.9 1.2 2.cepat 8.5 2. Memotong atau membelah kayu bakar b.Pelan . langkah normal .1 3.8 4.8 3. Turun : . Menjahit c. Pelan atau santai c. Naik atau mendaki : . Mengukir e. Main Kartu b.disertai beban 10 kg .4 4.2 3.7 462 .2 2.1 1.5 2.6 1. Kegiatan-kegiatan dalam keadaan berdiri : a. Tidur Berbaring Duduk dan diam Kegiatan-kegiatan dalam keadaan duduk : a.4 1. Membuat busur dan panah 7. No. Berkeliling atau berjalan-jalan b.5 2.Lampiran 1.7 1. Berjalan : a.

9 5.3 1. Membuat sepatu d.Ubi jalar : .mencabut umbi . Kegiatan Pertanian : a.9 463 . Kegiatan sebagai tukang listrik g.3 3.8 4. Kegiatan-kegiatan kantor : a.0 2.4 1. Sopir traktor b.1 3. Memuat karung ke kendaraan (Kelipatan EMB = K) 4. Kegiatan cetak mencetak dipercetakan b.7 3.7 3. Tukang meubel d. memplitur dll) 9. Buruh (pekerja) b.sedang (membersihkan : . Kegiatan indsutri bangunan : a.memilih (sortir) d.5 3. Menampi f.6 3. Jenis Kegiatan Pengeluar an Energi a) .4 6. Kegiatan Pertanian (daerah topik) : a.5 2.6 3.No.9 7. kandang 14.1 3. Kegiatan industri kimia i. Kegiatan di laboratorium 11.6 5.jendela.4 2.2 1. Montir motor.6 3.9-7. Tukang tembok c.0 2.Sorgum . Menggaru c.5 1. Sebagai Sopir 13. Berdiri dan bergerak 10.6 2.7 1. Kegiatan industri peralatan mesin h.1 6. Memanen : . Mengisi karung d.2 2. Mengecet dan mendekor 12. Kegiatan sebagai tukang jahit (tailor) c.5 2. Mengangkat karung biji-bijian untuk ditimbang e. Duduk b. mobil e.1 3. Memperbaiki pagar. Memberi makan ternak e.2 3. Memerah susu b.5 2. Mengumpulkan dan menabur pupuk kandang c. Kegiatan sebagai tukang kayu f.7 3. Kegiatan industri ringan : a.0 5.

9 4.4 6. i. m.6 4. Menggali tanah f.dengan tangan . h.0 2. Membangun rumah : a. Menebang tebu Membuka lahan (tergantung keadaan lahan) Menyiang Menebang pohon Membuat pagar.3 7. Memancing dengan jeran/kail d. r. Jenis Kegiatan Pengeluar an Energi a) g. k. Memancing dari perahu/sampan c.2 2.2 4. Pemeliharaan hutan/pohon b.6 3.2 15.0 2. Kegiatan kehutanan : a.5 7. Mendayung perahu/sampan b.1 7.7 5. o.2 4.0 4.dengan mesin 17.5 4. Menggerjaji : .7 4.6 4.5 3. l.6 3. Berburu/menembak burung 16.0 2. Menganyam bambu untuk dinding b. q. Berburu rusa f.1 6. Berburu dan memancing : a. Mencetak bata 18.9-5. Memasang atap c.7 5. n.2 3.8 3. Mengaduk tanah liat c.9 2. Menyekop adonan e.4 2. p.0 5. j. Memotong dengan kampak d.4 3. Membuat bata : a. Membuat adonan bata b.No. kandang Memotong kayu untuk tiang Meruncingkan tiang/pancang Menggali lubang untuk tempat tiang Menanam (planting) Memotong rumput Menggali saluran irigasi Memberi makan ternak (Kelipatan EMB = K) 2. Menombak ikan e.6 3. Menggali tanah untuk adonan d. Menanam pohon c. Memotong bambu 464 .3 3.0 4. Memotong cabang pohon e. Berburu babi g.1 2.9 3.

joging.6 Sumber : FAO/WHO/UNU (1985) Keterangan : a) EMB dalam hal ini satuannya adalah Kalori ber kilogram berat badan per jam. Memaku 19. Mengupas/menguliti kelapa c. Menggali lobang f. dll) d.7 3. bowl. dll) (Kelipatan EMB = K) 4. atletik. Patroli hutan g. Rekreasi berat (sepak bola. Rekreasi sedang (menari/dansa.0 5. Kegiatan petugas keamanan : a. Jenis Kegiatan Pengeluar an Energi a) d.3 6. menyerbu e.3 4.No.6 > = 6. Kegiatan pertambahan : a. renang. dll) b. Membersihkan peralatan b. bermain dan olah raga) a. tenis. Dalam pengeluaran 465 . kelaut.6 2. Tanpa muatan 22. Memotong pohon untuk tiang e.4 5.4 3. Dengan muatan b.1 5. Melintas hutan f. Menyerang. Duduk-duduk (main kartu. dll) c. mendayung. Tanpa penumpang 21. Memasang lantai g.4 – 6.2 – 4. Menarik pedati/gerobak : a.6 6.5 1.7 6. Jalan berbaris d.2 2. Bekerja dengan menggunakan sekap 23. Memuat ke dalam keranjang/karung 20.7 2.9 5. Latihan c. Kegiatan dikebun kelapa : a. Bersepeda : a. Bekerja dengan menggunakan cangkul b.3 4.0 5. Rekreasi (santai. Rekreasi ringan (billiard. golf.1 3. Sebagai pilot helikopter 24. Memanen kelapa (memanjat dan mengumpulkan) b. Dengan penumpang b.0 5.2 4.4 4.

energi kegiatan ini telah termasuk Energy Specific Dynamic Action (ESDA) dan EMB 466 .

5 4.7 3. Pengeluaran energi menurut jenis kegiatan yang dinyatakan sebagai kelipatan Energi Metabolisme Basal (EMB) bagi wanita. Biasa atau langkah normal d. dll) b.7 Tidur Berbaring Duduk dan diam Kegiatan-kegiatan dalam keadaan duduk : a.5 1.7 2. Membuat tikar pandan c. 3.3 3.2 4.halaman c.disertai beban .cepat f.3 467 .6 6.4 4. 4.dengan beban 7.5 1. Pelan atau santai c. No. Menenun d.5 2.sedang (menggosok. Disertai beban e. Kegiatan-kegiatan rumah tangga : a. nginang 1.5 1.0 3.4 4. langkah normal .6 2. Mencuci pakaian d.1 1. Naik atau mendekati : . 2. Menimba air f.5 1.2 1. Membersihkan : .4 1.6 2.biasa. Menyiapkan tembakau. Turun : .4 3.pelan . Berjalan : a. Membuat tali 5.0 3. memplitur. Berkeliling atau berjalan-jalan b. Jenis Kegiatan Pengelua ran Energi a) (Kelipatan EMB = K) 1.biasa. Mengasuh anak e.0 6.ringan .Lampiran 2. 3.0 1.2 1.rumah .0 3.0 4. Menyapu : . bersihkan jendela. langkah normal . Berdiri 6.cepat . Menjahit pakaian b.

ke laut.Memasak .Menumbuk .9 4. Kegiatan di industri meubel f. Kegiatan di industri alat-alat listrik e.7 3. dll) c. untuk santan . Membuka lahan b.kopi .2 – 6.Bakar jagung 8.Menggiling biji-bijian pada batu giling . Kegiatan industri ringan : a.Memeras kelapa.0 3.9 2.4 2. renang.3 3.memetik buah-buahan j. bermain dan olah raga) : a.3 468 . Memanen : .6 3.No.Membuat tortila .4 1. Menampi 10. Rekreasi (santai. Membelah kayu bakar h. Rekreasi ringan (billiard.3 > = 6. Menanam umbi-umbian e. Menebar benih i.8 3.1 2.1 2. semak h. Pengelua ran Energi a) (Kelipatan EMB = K) 1.4 5.9 2.5 1.1 1. Menyiang f. Jenis Kegiatan g.5 2. Duduk-duduk (main kartu.7 2.Mengupas ubi jalar .3 2. bowl.6 4.Membuat bubur .8 4.1 – 4.4 1.9 1. dll) b. Mencangkul c.5 3.4 1. Kegiatan di industri alat-alat mesin 9. golf.Mengupas kacang-kacangan .4 1.Mengupas kulit kacang tanah .0 3.0 4. Kegiatan pertanian (tidak disertai mekanisasi) : a.2 4. Kegiatan di perusahaan cuci pakaian g. Menajak g.7 2. Memotong rumput. Kegiatan di industri kimia d. Kegiatan di pabrik roti b.umbi-umbian . Memintal kapas i. Membuat lobang bibit d.9 2. Memasak dan menyiapkan makanan : . Rekreasi sedang (menari/dansa. Kegiatan di industri bir.8 4.3 3. minuman c.

Jenis Kegiatan Pengelua ran Energi a) (Kelipatan EMB = K) tenis) d. joging mendayung. Dalam pengeluaran energi kegiatan ini telah termasuk Energy Specific Dynamic Action (ESDA) dan EMB 469 .No. Rekreasi berat (sepak bola. atletik. dll) Sumber : FAO/WHO/UNU (1985) Keterangan : a) EMB dalam hal ini satuannya adalah Kalori ber kilogram berat badan per jam.

Nama bahan Berat tiap satuan penukar dalam gram 50 50 50 400 200 250 50 100 80 100 200 50 50 40 Ukuran rumah tangga Beras setengah giling Bihun Biscuit meja Bubur beras Kentang Mi basah Mi kering Nasi Roti Singkong Tales Tepung beras Tepung terigu Tepung hunkwe ¼ gelas 1 gelas 4 buah 1 ½ gelas 4 buah sedang 2 ½ gelas 1 gelas ¾ gelas 4 iris 1 potong sedang 2 potong sedang 12 sendok makan 8 sendok makan 7 sendok makan 470 . golongan bahan ini umumnya digunakan sebagai makanan pokok atau makanan kecil.Lampiran 3. satu-satuan bahan pebukar mengandung 181 kalori dan 4 gram protein. Bahan makanan sumber zat tenaga (hidrat arang).

Satu satuan penukar mengandung 50 kalori dan 5 gram protein. Dipakai sebagai lauk. Nama bahan Daging sapi Daging babi Daging ayam Hati sapi Didih sapi Babat Usus sapi Telur ayam Telur bebek Ikan segar Ikan asin Ikan teri Udang basah keju Besar satuan penakar dalam gram 25 25 25 25 25 30 40 35 30 25 15 15 25 15 Ukuran rumah tangga 1 potong kecil 1 potong kecil 1 potong kecil 1potong kecil 1 potong kecil 1 potong sedang 4 bulatan 1 butir ½ butir 1 potong kecil 1 potong kecil 1 sendok makan 1 sendok makan 1 potong kecil 471 .Lampiran 4 Golongan bahan makanan sumber zat pembangun (orotein hewani).

Nama bahan Berat tiap satuan penukar dalam gram 25 15 25 20 25 20 50 75 25 Ukuran rumah tangga Kacang hijau Kacang kedele Kacang merah Kacang tanah kupas Kacang tolo Keju kacang tanah (kacang tanah yang dihaluskan) Oncom Tahu Tempe kedele 2 ½ sendok makan 1 ½ sendok makan 2 ½ sendok makan 2 sendok makan 2 ½ sendok makan 2 sendok makan 2 potong sedang 1 biji sedang 1 potong sedang 472 . Digunakan sebagai lauk atau makanan kecil. Satusatuan penukar mengandung kira-kira 40 kalori dan 5 gram protein.Lampiran 5 Golongan bahan makanan sumber zat pembangun (dari nabati).

daun ketela rambat 7. wortel 15. 1. kembang kool 7. bayam 2. buncis 2. daun gandaria 3. daun melinjo 8. gambas 4. daun singkong 10. kangkung 12. 1. phosphor. daun talas 11. kembang turi 8. daun bluntas 3. kemangi 20. krokot Sayuran di bawah ini mengandung lebih sedikit provitamin A disbanding diatas. besi). Sayuran merupakan sumber vitamin terutama karoten (provitamin A) dan mineral (zat kapur. kacang panjang 6. katuk 13. salad 16. daun jambu mee muda 4. Setiap 100 gram sayuran ini mengandung 500-1000 I. sawi 14. daun papaya 9. labu siam 473 . kacang kapri 5. Sayuran kelompok ini banyak mengandung aktivits vitamin A.U tiap 100 gram bahan. lobak 17.U aktivitas A. kecipir 9. tomat 19. daun bawang 18. kool 10. bekisar antara 1000-5000 I. daun kacang panjang 5.Lampiran 6 Golongan sayuran (sumber zat pengatur). daun kedondong 6.

Lampiran 7 Golongan buah.11. kebutuhan akan vitamin C seseorang sehari akan terpenuhi dengan mengambil satu satuan penakar buah-buahan dalam brntuk segar. Nama bahan Belimbing Jambu biji Jambu monyet Jeruk bali Jeruk garut Ambacang Kedondong Kemang Mangga Nenas Papaya Rambutan Sawo maila sirsak Berat satuan penakar dalam gram 100 50 25 100 100 100 100 100 100 150 100 100 150 150 Ukuran rumah tangga 2 buah sedang 1 buah sedang 1 buah sedang 2 sisir besar 2 buah sedang 1 buah sedang 2 buah sedang 1 buah besar 1 buah sedang 1-3 buah sedang 1 potong sedang 10 biji 3 buah sedang 1 ½ gelas 474 . terong. merupakan sumber vitamin dan mineral terutama vitamin C. melinjo 13. toge 15. papaya muda 12. selada 14. setiap satuan penukar mengandung 30-80 mg vitamin C.

protein. 9 gram hidrat arang dan 7 gram lemak. Satu satuan penakar mengandung 110 kalori. Nama bahan Berat (gram) 200 Susu sapi 150 Susu kambing 100 Susu kerbau 100 Tepung susu tak manis 30 Susu kental manis 25 Tepung susu whole 20 Tepung susu skim 25 Tepung sari dele Ukuran rumah tangga 1 gelas ¾ gelas ½ gelas ½ gelas 2 sendok makan 4 sendok makan 4 sendok makan 4 sendok makan 475 . vitamin (terutama vitamin A dan Niacin). 7 gram protein.Lampiran 8 Golongan susu merupakan sumber zat pembangun. lemak.

air tomat yang di dapat 6 sendok makan (1/4 gelas=50 cc) 476 . b. untuk pertama kali air jeruk tersebut diencerkan dengan air putih masaka dengan perbandingan 1:1 diberikan dulu sebanyak 1 sendok the. Jeruk di cuci bersih b. tomat diangkat dari air panas. Cara membuat : a. Air jeruk yang didapat ± 7 sendok makan (1/4 gelas=50 cc) Cara pemberian : a. 4. tomat dimasukkan ke dalam air panas yang baru di angkat dari atas api. Jeruk dipotong melintang lalu diperas disaring c. dengan berat kotor 60 gram atau sebesar kotak korek api. 3. kemudian panic di tutup. Apabila rasanya asam. tomat dibiarkan selama 5 menit. dapat ditambah gula yang dibuat sirup secukupnya (rasa: manis jambu) Air Tomat Buah : ! buah tomat yang sedang . Kalau sudah dapat menghabiskan 1 buah jeruk. Cara membuat : 1. tomat di cuci bersih 2.Lampiran 9 Beberapa Resep Pembuatan Makanan Bayi Air Jeruk Bahan : 1 Buah jeruk parut atau jeruk siam. kulit arinya dikupas lalu disaring. maka untuk pemberian selanjutnya tidak usah diencerkan lagi. 5. Pemberian ini dari hari ke hari ditambah sampai dapat menghabiskan 1 buah jeruk. dengan berat kotor ± 100 gram atau sebesar 3 kotak korek api.

pisang dicuci bersih lalu dikupas 477 . papaya halus yang didapat 9 sendik makan (1 ½ gelas=100 cc) cara pemberian : untuk pertama kali diberikan sebanyak 1 sendok the. Apabila rasanya asam. Pemberian ini dari hari ke hari ditambah sampai dapat menghabiskan 1 buah tomat. Pisang serut Bahan : 1-2 buah pisang ambon dengan berat kotor 120 gram dan setelah dikupas berat bersih 100 gram Cara membuat: a. lau disaring dan dimasukkan ke dalam botol dan ditutup.cara pemberian : a. dapat ditambah gula yang dibuat sirup secukupnya (rasa: manis jambu) Cara membuat sirup : ¼ gula pasir ditambah ½ gelas air didihkan sampai gulanya larut. Pepaya saring Bahan : 1 potong papaya masak dengan berat kotor 300 gram atau sebesar 4 kotak korek api. Kalau sudah dapat menghabiskan 1 buah jeruk. b. untuk pertama kali air tomat tersebut diencerkan dengan air putih masaka dengan perbandingan 1:1 diberikan dulu sebanyak 1 sendok teh. 3 sendok the dan seterusnya dapat menghabiskan 1 potong papaya. papaya dicuci bersih dan dikupas b. maka untuk pemberian selanjutnya tidak usah diencerkan lagi. Cara membuat: a. Setelah dikupas . berat bersih 100 gram. biji dan bagian-bagian yang keras dibuang c. papaya dipotong-potong atau dihaluskan lalu disaring d. untuk harihari selanjutnya menjadi 2 sendok the.

e. Telur dikocok. 1 ½ . c. BUBUR SUSU Bahan : a. sambil sedikit bubur susu yang telah diangkat dariatas api diaduk rata sampai terasa hangat campuran telur dan bubur susu. bubur susu sudah masak. untuk menghindari terjadinya perubahan warna.b. sisa susu dididihkan c. 3 sendok the dan seterusnya dapat menghabiskan 1-2 potong pisang b. f. Kemudian campuran tersebut dimasukkan ke dalam bubur susu dan diaduk sampai rata. setelah 10 menit diatas api. pisang dikerik halus dan dimasukkan ke cangkir yang telah diisi air jeruk sebanyak 1-3 sendok makan (25 cc) c. sebaiknya pisang yan gtelah dikerik halus dicampur dengan air jeruk atau air tomat. pisang yang didapat setelah ditambah air jeruk atau air tomat menjadi 9 sendo makan (100 cc) cara pemberian a. tepung beras dan gula pasir dicampur dan diencerkan dengan sedikit susu b.2 sendok makan (150-200 cc) tepung beras merah yang disangrai. 1 cangkir (150 cc) susu segar atau 1 ½ sendok makan tepung susu (15 gram) yang diencerkan menjadi 150 cc b. untuk pertama kali diberikan sebanyak 1 sendok the. 1 butir telur ayam (30 gram) Cara membuat : a. Bubur susu yang didapat 1 mangkok (15 senok makan) 478 . untuk hari-hari selanjutnya menjadi 2 sendok the. campuran tepung dan gula dimasukkan kedalam susu mendidih sambil diaduk terus d. yang menyebabkan vitamin rusak. 1 sendok the (2 ½ gram) gula pasir d.

untuk selanjutnya ditambah menjadi 2 sendok teh. telur ayam dimasukkan ke dalam air yang mendidih yang diangkat dari atas api sampai terendam dan panic tutup rapat c. atau hati sapi atau daging cincang atau daging ikan atau 1 butir telur ayam d. NASI TIM SARING NASI TIM Bahan: a.Cara pemberian : Untuk pertama kali dipakai kira-kira ½ telur untuk hari-hari selanjutnya ditambah menjadi 2/3 telur dan seterusnya dipakai 1 butir telur ayam Catatan : telur ayam dapat pula dimakan terpisah yaitu dibuat ½ matang. dibiarkan selama 3 menit d. Setelah itu tambah dengan 1 sendok putih telur. Garam Cara membuat : 479 . 1 genggam daun bayam atau daunkangkung f. telur ayam dicuci bersih b. 3 sendok the dan seterusnya sampai habis 1 kuning telur. 1 buah tomat yang kecil (25 gram) h. 3 sendok the putih telur dan seterusnya sampai habis 1 butir telur ayam. 2 sendok makan (20 gram) beras merah beras tumbuk b. Cara pemberian : Untuk pertama kali diberkan sebanyak 1 sendok the kuning telur. 1 potong hati ayam (25 gram). 1 sendok makan (10 gram) kacang hijau c. untuk hari-hari selanjutnya 1 kuning telur ditambah dengan 2 sendok the putih telur. telur ayam diangkat dari air panas. 1 potong tempe sebesar kotak korek api atau tahu sebesar 2 kali tempe (tahu=50 gram) e. 1 buah wortel yang sedang atau labu kuning g. Cara membuat : a.

dibiarkan sebentar sampai hati agak lunak. dicuci dan direndam kira-kira semalam. Lamanya memasak : 2 jam Nasi tim yang didapat .Kacang hijau dibersihkan. Beras dibersihkan dan dicuci. kemudian masukkan sayuran yang telah dibersu=ihakn dan dipotong halus. 18 sendok (1 mangkok) Catatan: Sdm : sendok makan stainless steel Ukuran korek api : 5 x 3 ½ x 1 ½ cm 480 . kemudian beras bersama-sama kacang hijau dan air perendamnya dimasukkan ke dalam panic tim lalu di tim Hati atau penggantinya dan tempe atau tahu dicampurkan kedalam beras dan kacang hijau yang sudah setengah matang.

Lampiran 10 Pemberian Makanan Bayi Berdasarkan Frekuensi Sehari Umur 0-2 bulan 2-4 bulan Macam makanan Menyusui Menyusui Buah 4-5 bulan Menyusui Buah Bubur susu Telur ayam 5-6 bulan Menyusui Buah Bubur susu Telur ayam 6 bulan Menyusui Buah Bubur susu Nasi tim saring Telur ayam Jumlah pemberian dalam sehari 6 kali 5 kali 2 kali 4 kali 2 kali 1 kali 1 kali 3 kali 2 kali 2 kali 1 kali 2 kali 2 kali 2 kali 1 kali 1kali 481 .

8 bulan Menyusui Buah Bubur susu Nasi tim saring Telur ayam susu dan biscuit 1 kali 2 kali 1 kali 2 kali 1 kali 1 kali 2 kali 2 kali 3 kali 1 kali 3 kali 9-10 bulan susu dan biscuit buah nasi tim telur ayam 11-12 bulan makanan keluarga tapi lembek dan tidak pedas susu dan biscuit buah. 2 kali 2 kali 482 .

Lampiran 11 Daftar Komposisi Bahan Makanan 483 .

484 .

485 .

486 .

487 .

488 .Sumber : Depkes RI 1979.

Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan Bagi Individu Menurut Kelompok Umur Sumber : Keputusan Menkes RI (2000) 489 .Lampiran 12.

888.00 .ISBN XXX-XXX-XXX-X Buku ini telah dinilai oleh Badan Standar Nasional Pendidikan (BSNP) dan telah dinyatakan layak sebagai buku teks pelajaran berdasarkan Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 46 Tahun 2007 tanggal 5 Desember 2007 tentang Penetapan Buku Teks Pelajaran yang Memenuhi Syarat Kelayakan untuk Digunakan dalam Proses Pembelajaran. HET (Harga Eceran Tertinggi) Rp. 7.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful