Liswarti Yusuf TEKNIK PERENCANAAN GIZI MAKANAN untuk SMK

untuk Sekolah Menengah Kejuruan

Teknik Perencanaan Gizi Makanan

Liswarti Yusuf

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional

………………………….

TEKNIK PERENCANAAN GIZI

SMK

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Departemen Pendidikan Nasional

Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional Dilindungi Undang-undang

TEKNIK PERENCANAAN GIZI
Untuk SMK
Penulis : …………………………...

Ukuran Buku

: …… x …… cm

…… XXX ….

………………………. Teknik Perencanaan Gizi: SMK oleh…………….. ---Jakarta:Pusat Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional, 2008. vi. 435 hlm. ISBN ……-……-……-…… 1. Teknik Perencanaan Gizi

Diterbitkan oleh Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional Tahun 2008 Diperbanyak oleh….

KATA SAMBUTAN

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan karunia Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, pada tahun 2008, telah melaksanakan penulisan pembelian hak cipta buku teks pelajaran ini dari penulis untuk disebarluaskan kepada masyarakat melalui website bagi siswa SMK. Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK yang memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses pembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 12 tahun 2008. Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada seluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya kepada Departemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luas oleh para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia. Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada Departemen Pendidikan Nasional tersebut, dapat diunduh (download), digandakan, dicetak, dialihmediakan, atau difotokopi oleh masyarakat. Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial harga penjualannya harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Dengan ditayangkannya soft copy ini akan lebih memudahkan bagi masyarakat untuk mengaksesnya sehingga peserta didik dan pendidik di seluruh Indonesia maupun sekolah Indonesia yang berada di luar negeri dapat memanfaatkan sumber belajar ini. Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. Selanjutnya, kepada para peserta didik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. Kami menyadari bahwa buku ini masih perlu ditingkatkan mutunya. Oleh karena itu, saran dan kritik sangat kami harapkan.

Jakarta, Direktur Pembinaan SMK

KATA PENGANTAR Puji sukur ke hadirat Allah SWT, yang telah memberikan daya dan upaya dalam menyelesaikan penyusunan buku “ Teknik Perencanaan Gizi “sebagai salah satu program kurikulum sekolah menengah teknologi kejuruan bidang pariwisata Buku ini disusun dalam batas-batas tertentu dengan dibantu oleh berbagai pihak dan rekan seprofesi yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu. Pada tempatnyalah apabila kami menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya serta doa semoga sejahtera selalu. Demikian pula halnya kepada semua pihak hendaknya kami harapkan dapat memberikan masukan-masukan dan pengarahan berharga bagi kesempurnaan buku ini. Kami berharap semoga bukuTeknik Perencanaan Gizi dapat bermanfaat bagi siswa sekolah menegah teknologi kejuruan pada khususnya dan pemerhati Patiseri pada umumnya.

Penulis,

i

SINOPSIS Buku ini merupakan buku kejuruan, ksusus SMK dengan keahlian jasa boga. Penulisan buku ini diperuntukkan bagi siswa dan guru sebagai pedoman dan pegangan mata pelajaran praktek mulai dari kelas 1 sampai 3. Isi pokok dari buku ini mngacu kepada standar kompetensi untuk siswa SMK program keahlian jasa boga. Buku ini berisikan ruang lingkup perencanaan gizi, meliputi zat-zat gizi yang dibutuhkan, sumber dan fungsi zat gizi, menghitung angka kecukupan gizi, hingga menyusun menu bagi individu, keluarga, maupun untuk diit khusus. Berdasarkan materi yang disajikan pada buku ini, diharapkan dapat mengantarkan pembaca untuk memasuki gerbang wirausaha dan memberikan layanan makanan. Kebutuhan akan buku ini sejalan dengan tuntutan kompetensi lulusan SMK program keahlian jasa boga. Dengan demikian lulusan SMK yang diharapkan dapat memasuki dan memenuhi tuntutan kompetensi dalam dunia usaha, khususnya bergerak dalam pelayanan jasa boga.

ii

BAB BAB I PENDAHULUAN
Makan merupakan kebutuhan pokok bagi semua orang. Tuntutan agar dapat memenuhi kebutuhan akan makanan dirasakan secara naluri mulai pada masa bayi hingga manula atau lansia. Tanpa di ajarkan terlebih dahulu, setiap manusia akan berusaha untuk memenuhi kebutuhannya akan makanan. Sejak bayi makanan disuplai oleh ibu. Namun setelah semakin bertambah usia menjadi anak-anak, mereka sudah dapat memilih sendiri makanan yang akan mereka konsumsi. Demikian pula halnya dengan orang dewasa, makanan yang dikonsumsi, bahkan diolah sendiri dan direncanakan bagaimana cara mendapatkannya dan menyajikan makanan tersebut.

Gambar 1.1:

Kebutuhan utama manusia

Makanan dapat diperoleh semua orang dengan berbagai cara dan di beberapa tempat. Setiap orang dapat memperoleh makanan di lahan pertanian milik mereka sendiri, makanan dapat diperoleh dengan membeli di pasar atau mendapatkannya dari pemberian orang lain.

1

Terpenuhinya kebutuhan akan makanan bagi bayi berdasarkan pada rasa lapar atau tidak lapar, secara naluri bayi akan menangis jika merasa lapar. Berbeda dengan anak-anak hingga orang dewasa dan manula, terpenuhinya kebutuhan akan makanan tidak hanya pada rasa lapar saja. Namun sudah mulai meningkat dengan adanya cita rasa tertentu yang diinginkan, kemampuan ekonomi yang terjangkau, hingga akhirnya lebih meningkat kepada nilai atau kualitas dari makanan itu sendiri.

Gambar 1.2: Warung/ toko makanan

Mendapatkan makanan di warung ataupun dari kebun, haruslah selalu berpedoman kepada tujuan yaitu untuk tercapainya derajat kesehatan yang optimal. Jangan asal memilih makanan, tapi pilihlah makanan yang memiliki nilai gizi dan sesuai dengan kebutuhan tubuh agar tetap dapat mempertahankan kesehatan. Makanan yang dipilih harus sesuai dengan kebutuhan tubuh akan zat gizi. Jangan hanya memilih makanan berdasarkan rasa enak dan harga yang murah saja.

Gambar 1.3: Berkebun

2

Berada dalam era perekonomian yang berkembang pesat, manusia dihadapkan pada keharusan untuk dapat selalu memenuhi kebutuhan akan makanan tidak hanya dengan cara mengumpulkan di alam bebas. Manusia tidak perlu harus menanam dan memasak sendiri bahan makanan yang akan dimakan. Makanan dapat diperoleh di rumah makan ataupun restoran, tapi tentu saja tidak asal membeli semua jenis maknanan yang ditawarkan , tapi harus tetap memilih makanan yang sehat dan sesuai dengan kebutuhan tubuh akan zat-zat gizi.

Gambar 1.4: Tempat yang menyediakan makanan

Berapa banyak yang harus dimakan dan bagaimana cara yang efektif untuk memenuhi kebutuhan harus menjadi perhatian kita dalam memilih bahan makanan maupun makanan siap saji. Makanan yang baik adalah makanan yang sehat, aman dan higienis, serta mudah didapat, mudah dibuat, terjangkau dan murah harganya. Makanan yang sehat adalah makanan yang mengandung zat gizi yang dibutuhkan tubuh. Makanan yang aman adalah makanan yang tidak mengandung unsur-unsur yang membahayakan kesehatan, serta makanan yang tidak terkontaminasi baik oleh mikroorganisme maupun bahan kimia berbahaya. Sedangkan makanan yang higienis adalah makanan yang diolah dan disajikan melalui proses yang bersih. Makanan tersebut jika memenuhi unsur tadi (sehat, aman dan higienis) jika dikonsumsi akan memberikan manfaat bagi tubuh sehingga kesehatan yang optimal tetap terjaga. Pengetahuan dalam merencanakan dan memilih makanan yang baik perlu diketahui oleh masyarakat. Kesalahan dalam

3

yang didahului dengan serangkaian percobaan pada tahun 1783 –1793 oleh Antoine Lavoiser yang dikenal sebagai Bapak Ilmu Gizi. Pola Makan merupakn saah satu penyebab penyakit degeneratif Ilmu gizi lahir menjelang abad–18. Ia berhasil meletakkan dasardasar ilmu gizi berupa fungsi kimia dan biokimia makanan dalam tubuh. Dampak dari kesalahan dalam mengkonsumsi makanan tidak hanya dirasakan seketika setelah kita mengkonsumsi makanan tertentu. 4 . Munculnya berbagai penyakit degeneratif yang diakibatkan oleh pola makan yang tidak sehat. Lavoiser melalui percobaannya pada marmut menemukan fungsi oksigen dan proses pencernaan dalam tubuh. 1. Kesalahan dalam pola makan dan kebiasaan hidup yang tidak sehat dapat menurunkan kualitas kesehatan.merencanakan dan memilih makanan akan berdampak buruk pada kesehatan. Namun bisa juga dampak tersebut muncul setelah kita mengkomsumsi makanan dalam jangka waktu yang lama.5. dialami setelah seseorang mengkonsumsi makanan dalam jangka waktu lama dan berkelanjutan. Gambar. Seiring dengan hal tersebut Poerwosoedarmo sebagai bapak Gizi Indonesia yang pertama sekali memperkenalkan pola makan “Empat Sehat Lima Sempurna”.

1. Susunan kimia dalam makanan tersebut yang selanjutnya dikenal dengan zatzat gizi.7: Macam – macam makanan sehat Hingga pada abad ke-20. protein.6. vitamin. lemak. Perbedaan kebutuhan zat gizi pada manusia didasari oleh umur. Zat gizi tersebut dikelompokkan menjadi karbohidrat.Metabolisme tubuh Diawali dari penemuan Lavoiser di bidang gizi. Masing-masing zat gizi tersebut dibutuhkan tubuh dalam jumlah yang berbeda-beda. jenis kelamin. kondisi fisiologis dan tingkat aktifitas rutin yang mereka lakukan Gambar 1. mineral dan air. telah ditemukan banyak sekali (sekitar 50 senyawa dan unsur) yang diperlukan tubuh agar 5 .Gambar. satu persatu para ahli mulai menemukan susunan kimia dalam makanan yang berguna bagi kesehatan tubuh.

Berbagai zat gizi dalam bahan makanan memiliki fungsi yang berbeda dalam tubuh.kesehatan terjaga. Gambar 1. Namun semua jenis zat gizi tersebut dibutuhkan untuk menjaga kesehatan dan keseimbangan hidup manusia.8:Hidup Sehat Gambar 1. Semua senyawa dan unsur tersebut terdapat dalam makanan yang dikonsumsi manusia. Penelitian mengenai zat gizi sampai saat ini terus dilakukan. Tidak hanya sampai di situ saja.9: Penyakit Gondok salah satu akibat masalah gizi Penelitian di bidang gizi telah banyak dilakukan dan semakin berkembang sejalan dengan perkembangan ilmu 6 . Demikian juga halnya dengan kebutuhan manusia akan berbagai zat gizi tersebut. Selain itu upaya pencegahan dan pengobatan terus dilakukan penelitian. Berbagai upaya dilakukan untuk mengetahui akibat yang ditimbulkan dari kelebihan dan kekurangan dalam mengkonsumsi zat gizi. akibat yang ditimbulkan jika manusia kekurangan maupun kelebihan dalam mengkonsumsi zat-zat gizi tersebut.

maka dikhawatirkan sumberdaya manusia di masa yang akan datang menjadi rendah kualitasnya.pengetahuan di dunia. ibu hamil dan menyusui yang merupakan kelompok rawan gizi agar tidak lagi berjatuhan korban akibat adanya kekurangan gizi. Jika kelompok rawan gizi tidak diperhatikan kebutuhan gizinya. anak balita.11: Bayi yang lahir sehat 7 .10: Kelompok Rawan Gizi Gambar 1. Kelompok rawan gizi perlu perhatian penuh dari semua pihak. Seorang ibu dalam keadaan hamil dan mengalami kekurangan gizi.penemuan yang mutakhir dibidang gizi dan kesehatan akan memberikan dampak positif bagi kesehatan manusia. Sudah selayaknyalah penemuan dan prinsip-prinsip gizi tersebut digunakan untuk pemecahan masalah dan perbaikan gizi. Gambar 1. memiliki resiko besar untuk melahirkan bayi dengan kondisi kekurangan gizi. terutama pada bayi. Penemuan . Para ahli selalu berinisiatif untuk menemukan hal-hal baru di bidang gizi.

KVA (Kekurangan Vitamin A). dan GAKI (Gangguan Akibat Kekurangan Iodium) serta folio. Di Negara kita. Masalah-masalah gizi yang dialami oleh masyarakat seperti KEP (Kurang Energi dan Protein). Di Indonesia kasus KEP (gizi buruk) menjadi pusat perhatian pada awal tahun 1998 saat negara kita mengalami krisis ekonomi. pengangguran meningkat. Gambar 1. masalah gizi masih banyak dijumpai. 8 . 12: Penderita Marasmus-Kwashiorkor Kekurangan Energi dan Protein (KEP) merupakan masalah gizi yang sangat memprihatinkan. sangat memprihatinkan. Mereka tidak dapat tumbuh dan berkembang dengan baik. Anemia (kekurangan darah). Tingginya jumlah bayi dan balita penderita gizi buruk yang muncul di beberapa wilayah di Indonesia. Masalah gizi yang diakibatkan kekurangan beberapa zat gizi masih dialami oleh mayarakat Indonesia. Sebagian besar masyarakat golongan ekonomi lemah mengalami kekurangan pangan. Hal ini disebabkan oleh berbagai faktor seperti keadaan ekonomi yang sedang terpuruk.Bayi yang lahir dalam kondisi tidak sehat dikhawatirkan akan terhambat pertumbuhan dan perkembangannya.

Saat itu banyak sekali posyandu yang tidak aktif.Gambar 1.13: Xerophtalmia akibat kekurangan Vitamin A Permasalahan yang dialami oleh masyarakat membuat sebagian keluarga tidak dapat menyediakan kebutuhan akan pangan. Posyandu sebagai wadah pelayanan kesehatan di masyarakat tidak berjalan sebagaimana mestinya.14: Makanan sehat kebutuhan pokok masyarakat Selain tidak mampunya keluarga menyediakan kebutuhan akan pangan. sehingga pemerintah dan instansi terkait tidak dapat memberikan layanan kesehatan dengan baik terutama untuk kelompok rawan gizi. beberapa lembaga sosial yang ada di masyarakat mulai tidak berfungsi. Gambar 1. 9 .

Pemerintah berusaha terus untuk 10 . Informasi tentang bagaimana menyusun menu dan memenuhi kebutuhan gizi di tingkat rumah tangga biasanya dapat diperoleh masyarakat di posyandu. maka informasi tentang kesehatan dan bagaimana pengaturan makanan untuk keluarga tidak dapat di sampaikan dengan baik kepada masyarakat. seperti ibu hamil. ibu menyusui.Selain tidak berfungsinya posyandu dengan maksimal.15: Penderita KEP Bagaimana menyusun menu yang baik sehingga dapat memenuhi kebutuhan akan zat gizi perlu untuk diketahui. Mereka belum mengetahui dengan baik bagaimana mengatur makanan (menu) bagi seluruh anggopta keluarga. Gambar 1. Namun dengan tidak berjalannya fungsi posyandu. pengetahuan gizi pada sebagian besar masyarakat terutama para ibu masih rendah. Gambar 1.16: Penyuluhan gizi Dampak yang paling besar dirasakan adalah pada kelompok rawan gizi. bayi dan balita serta para lansia.

terutama kesehatan ibu dan anak. Program ini bertujuan untuk mengaktifkan kembali posyandu yang ada di masyarakat. Kebijakan pemerintah yang terkait dengan upaya perbaikan gizi dapat berjalan.17: Pemberian makanan tambahan Kebijakan pemerintah dalam pembenahan gizi masyarakat. dapat membantu pemerintah memantau kesehatan masyarakat. terutama pada kelompok rawan gizi. Beberapa program yang dilakukan pemerintah bertujuan untuk memperbaiki kondisi gizi dan kesehatan. Kedua program ini dilakukan untuk menanggulangi masalah kekurangan energi dan protein terutama pada kelompok rawan gizi.menuntaskan berbagai masalah kekurangan gizi tersebut. Karena posyandu hadir dari masyarakat untuk masyarakat. Aktifnya kembali posyandu. antara lain melalui program Pemberian Makanan Tambahan (PMT) bagi bayi dan balita di posyandu serta Program Pemberian Makanan Tambahan Bagi Anak Sekolah (PMTAS) di sekolah dasar. Sedangkan untuk penanggulangan Anemia. Para kader di posyandu akan kembali menjalankan tugas mereka sesuai dengan fungsinya masing-masing. Program ini diprioritaskan pada sekolah dasar yang berada di daerah tertinggal. Gambar 1. Program gizi yang dilaksanakan oleh pemerintah saat ini adalah program revitalisasi posyandu. Pemerintah kita tidak tinggal diam dalam mengatasi berbagai masalah kekurangan gizi ini. pemerintah memberikan bantuan pil untuk penambah darah terutama bagi ibu hamil dan menyusui yang diberikan secara cuma-cuma 11 .

waktu pemberian. Fortifikasi adalah penambahan zat gizi tertentu dalam bahan makanan. Selain itu program pencegahan yang dilakukan pemerintah adalah dengan melakukan fortifikasi zat gizi. Bahan makanan yang difortifikasi adalah bahan makanan yang banyak dikonsumsi. frekuensi pemberian. Perbedaan itu dimulai dari jenis makanan yang akan dikonsumsi. A. Guna menanggulangi kekurangan vitamin A pemerintah memberikan bantuan berupa pemberian kapsul vitamin A dosis tinggi pada bayi dan balita dua kali dalam setahun. karena sebagian besar makanan. Ini bertujuan untuk menanggulangan GAKI khususnya di beberapa daerah dan untuk pencegahan di masa yang akan datang. jumlah makanan (porsi/ kuantitas). dan dikonsumsi oleh semua masyarakat. Pada orang yang sehat (kondisi kesehatannya normal) akan berbeda cara pengaturan makanannya dibandingkan dengan orang yang sedang dalam masa penyembuhan atau pengobatan. Terigu dipilih sebgai bahan yang difortifikasi. Definisi Untuk dapat hidup sehat dan produktif. Program fortifikasi yang dilakukan oleh pemerintah adalah penambahan iodium pada garam. baik yang diolah sendiri maupun yang di beli. 12 . setiap individu perlu mengatur makanan sehari-harinya. cara pemberian. Hal ini juga dilakukan untuk upaya pencegahan terhadap munculnya kekurangan zat gizi pada masyarakat di masa yang akan datang. Selain itu fortifikasi juga dilakukan dengan penambahan Fe (zat besi) pada tepung terigu yang bertujuan untuk penanggulangan dan pencegahan anemia pada masyarakat.melalui pelayanan di posyandu. menggunakan terigu sebagai bahan pokok. Pelaksanaan pemberian kapsul vitamin A dilakukan melalui posyandu. hingga kualitas makanan yang terkait dengan kandungan zat gizinya. Pengaturan makanan harus disesuaikan dengan kebutuhan tubuh akan zat gizi.

serta suhu/ iklim. ukuran tubuh. Makanan tersebut harus direncanakan sesuai dengan kopndisi fisiologis seseorang. aktifitas/ kegiatan. 13 .19: Faktor yang mempengaruhi kebutuhan gizi individu Pengaturan makanan dapat diartikan sebagai suatu proses perencanaan. jenis kelamin. Makanan yang diberikan tersebut juga akan berbeda menurut umur. yang disesuaikan dengan kebutuhan tubuh agar dapat mempertahankan kesehatan seseorang/ individu. keadaan fisiologis.Gambar 1.18: Makanan keluarga Pengaturan makanan untuk sebuah keluarga terutama dalam menu makanan sehari-hari akan berbeda dengan pengaturan makanan bagi oarang sakit. Gambar 1. pengolahan dan penyajian makanan.

fungsi dan berbagai akibat kekurangan serta kelebihannya bagi tubuh. Slogan ini jika dijalankan dengan baik. gizi dasar atau prinsip-prinsip dasar gizi adalah ilmu yang mempelajari tentang makanan dan zat gizi.Perencanaan di mulai dari bagaimana menu disusun. Jadi ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari tentang zat-zat makanan dan hubungannya dengan kesehatan Pada awalnya untuk bisa hidup sehat kita mengenal slogan “empat sehat lima sempurna”. Mengutip tulisan Kelen Andrews Guthrie (1983). bagaimana metode pengolahan yang dilakukan serta berapa jumlah atau porsi dari makanan yang akan disajikan. Makanan yang berkualitas tentu akan baik bagi kesehatan. Saat ini pola makan masyarakat Indonesia mulai berubah. proses pencernaan. metabolisme dan penyerapannya di dalam tubuh. Semua harus terencana dengan baik agar setiap makanan yang akan dikonsumsi tersebut memiliki kualitas gizi dan kesehatan. 14 . Disebabkan oleh faktor ekonomi dan gaya hidup. pola makan masyarakat lebih cendrung pada makanan yang praktis dan siap saji bahkan instan yang cendrung tinggi kalori. Slogan ini masih belum bisa merubah pola makan masyarakat menjadi lebih baik dan lebih sehat. diharapkan dapat mencegah timbulnya masalah kekurangan gizi maupun kelebihan gizi. bagaimana bahan makanan dipilih.

Sosialisasi belum merata ke semua lapisan masyarakat. Dengan gizi seimbang dapat dicapai kehidupan yang lebih baik.21: Kelebihan zat gizi (obesitas) Selanjutnya zat-zat gizi tersebut dapat digunakan oleh tubuh untuk menjalankan fungsi organ tubuh.20: Pengelompokkan bahan makanan berdasarkan fungsinya Seiring berjalannya waktu.Gambar 1. sementara yang tidak menggunakan layanan posyandu belum mendapatkan informasi yang memadai. pemerintah sejak tahun 1993 mulai mensosialisasikan “Pedoman Umum Gizi Seimbang”. kesempatan untuk tumbuh dan berkembang 15 . Namun dampaknya belum menjangkau masyarakat secara meluas. PUGS baru diperkenalkan kepada masyarakat pengguna posyandu. Melalui pengaturan makanan yang baik. Gambar 1. Untuk mempertahankan berat badan normal perlu diatur makanan sehari-hari dengan jumlah kalori dan nilai gizi makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh. tubuh menerima sejumlah makanan yang mengandung nilai gizi yang seimbang. Tubuh manusia perlu adanya keseimbangan. memberi kebahagiaan. Dengan perkataan lain. gizi seimbang adalah keadaan dimana tubuh memperoleh makanan yang cukup mengandung semua zat-zat gizi dalam jumlah yang dibutuhkan tubuh.

umbiumbian. yaitu golongan sumber zat pemberi tenaga atau energi . Sebagai contoh: Menu yang mengandung beras atau penggantinya seperti mie.dengan baik. jenis kelamin dan aktifitasnya.22: Kekurangan zat gizi Sumber zat itu beragam. Gizi seimbang dapat dicapai dengan mengatur menu yang terdiri dari berbagai golongan bahan makanan.23: Menu lengkap sehari-hari 16 . Selain ketentuan di atas. menu tersebut harus memenuhi kecukupan gizi dari golongan umur. Gambar 1. golongan sumber zat pembangun dan golongan sumber zat pengatur. daging atau penggantinya tempe dan tahu serta sayuran dan buah-buahan. serta mampu malakukan aktifitas sehari-hari dan tidak mudah terkena penyakit. Gambar 1.

Berdasarkan pemikiran-pemikiran di atas. kelompok zat gizi. Zat-Zat Gizi Yang Diperlukan Tubuh. maka dapat disimpulkan bahwa pengaturan gizi makanan adalah suatu langkah perencanaan. dimulai dari penyusunan menu. Topik ini membahas tentang pengertian zat gizi. 1. agar setiap individu dapat hidup sehat. fungsi dari masing-masing zat gizi bagi tubuh dan sumber berbagai zat gizi dalam makanan. B.24: Aktifitas individu dalam kelompok 17 . maka dapat dijelaskan berikut ini ruang lingkup materi yang terkait dengan teknik pengaturan gizi sebagai berikut: 1. Sedangkan teknik perencanaan gizi dapat diartikan sebagai cara-cara atau tahapan dalam merencanakan makanan yang baik. pengolahan dan penyajian makanan bagi individu pada setiap kelompok umur sesuai dengan kebutuhan tubuh akan zat-zat gizi. teknik mengolah dan menyajikan makanan yang sesuai dengan kebutuhan individu di setiap kelompok umur dalam upaya pemenuhan akan zat-zat gizi. agar setiap individu dapat hidup sehat. Ruang Lingkup Materi Berdasarkan rumusan teknik pengaturan gizi dan pentingnya pengaturan makanan dalam kehidupan sehari-hari. Gambar.

menghitung angka kecukupan gizi rata-rata keluarga. bayi dan anak balita. daftar komposisi bahan makanan. anak sekolah dan remaja. Topik ini juga menjelaskan cara menaksir angka kecukupan protein individu. anak balita. Teknik Dasar Mengolah Makanan Topik ini membahas tentang peralatan pengolahan makanan. Pedoman Menyusun Menu Seimbang Topik ini membahas tentang hal-hal yang harus diketahui dalam menyusun menu seimbang. 2. serta keseimbangan pola konsumsi pangan. Menjelaskan tentang makanan-makanan yang dilarang dan dianjurkan untuk dikonsumsi. bayi. bahan makanan penukar dan ukuran rumah tangga yang disesuaikan. Selanjutnya juga membahas tentang cara menggunakan Daftar Kecukupan Gizi. pelaksanaan dan teknik pengolahan makanan 5. Untuk masing-masing individu berdasarkan kelompok umur. 4. serta dewasa dan manula/ lansia. 18 . Persyaratan Makanan Berbagai Kelompok Umur Bagian ini berisikan tentang persyaratan makanan yang baik dan cara–cara pemberian makanan bagi setiap individu dalam kelompok umur. keluarga dan kelompok meliputi kecukupan gizi ibu hamil dan menyusui. 3. keluarga dan kelompok meliputi kecukupan gizi ibu hamil dan menyusui. serta dewasa dan manula/lansia. dan tahapan menyusun menu seimbang .Topik ini akan menjelaskan tentang pengertian Daftar Kecukupan Gizi serta fungsi dari Daftar Kecukupan Gizi Kecukupan masing-masing zat gizi yang dibutuhkan untuk berbagai kelompok umur. Menghitung Kecukupan Gizi Berbagai Kelompok Umur Bab ini akan menjelaskan tentang bagaimana cara menghitung Angka Kecukupan Gizi (Energi dan Protein). anak sekolah dan remaja.Topik ini juga menjelaskan cara menaksir kecukupan energi individu.

Penyakit degeneratif disebabkan oleh pola makan dan gaya hidup yang tidak sehat.Gambar 1. Tahapan menyusun menu bagi yang sedang menjalani diet khusus . Gambar 1. kolesterol. Pengaturan Makanan Khusus Untuk Pencegahan Penyakit Degeneratif Topik ini meliputi tentang hal-hal yang harus diketahui dalam menyusun menu khusus untuk diet bagi beberapa penyakit degeneratif. Beberapa penyakit degeneratif diantaranya adalah jantung. tekanan darah tinggi. dan diabetes melitus serta terjadinya obesitas.26: Osteoporosis 19 . Bagian ini juga berisikan contoh–contoh dari menu unt berbagai kelompok umur. Penyusunan Menu Berbagai Kelompok Umur Pada bagian ini akan dijelaskan tentang bagaimana menyusun menu berbagai kelompok umur berdasarkan kepada materi yang telah dibahas pada bab sebelumnya.25: Pada tumpeng terdapat susunan menu seimbang 6. 7.

jenis kelamin kondisi fisiologis dan tingkat aktifitas yang dilakukan. lemak mineral. Apakah yang dimaksud dengan makanan yang aman ? 4. Apakah yang dimaksud dengan ilmu gizi ? 2. Zat gizi dikelompokan menjadi dalam bentuk zat kimia yaitu : karbohidrat. vitamin dan air. Untuk hidup manusia mendapatkan makanan dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Perbedaan kebutuhan zat gizi pada manusia di dasari oleh umur. Apakah yang dimaksud dengan masalah gizi? Dan beri contoh penyakit yang disebabkan oleh kurang gizi ? 5. Berdasarkan rumusan tehnik perencanaan gizi dan pentingnya pengaturan makanan. Zat gizi adalah zat-zat makanan yang diperlukan oleh tubuh. Apakah yang dimaksud dengan menu seimbang ? 6. protein. apakah yang dimaksud dengan makanan khusus untuk pencegahan penyakit degeneratif ? 20 . Evaluasi 1. Makanan yang sehat adalah makanan yang mengandung zat gizi yang dibutuhkan tubuh. Apa bedanya dengan zat-zat gizi ? 3. maka perlu diketahui syaratsyarat makanan.Kesimpulan Ilmu yang mempelajari tentang zat-zat makanan dan hubungan dengan kesehatan disebut ilmu gizi. makanan yang aman adalah makanan yang tidak mengandung unsur-unsur yang membahayakan kesehatan serta makanan yang tidak terkontaminasi baik oleh mikroorganisme maupun bahan kimia yang berbahaya. menyusun menu seimbang dan pengaturan makanan khusus untuk pencegahan penyakit.

Unsur tersebut ada yang bermanfaat dan ada pula yang tidak membawa manfaat bagi kesehatan manusia.BAB II ZAT-ZAT GIZI YANG DIBUTUHKAN TUBUH A.2: Berbagai sumber zat gizi 21 . Zat gizi yang terkandung dalam makanan tersebut berbeda-beda antara makanan yang satu dengan yang lainnya. maupun toksit (racun). maupun jumlah dari masing-masing zat gizi. Gambar 2.Masing-masing bahan makanan yang dikonsumsi memiliki kandungan gizi yang berbeda. Pengertian Zat Gizi Makanan yang dikonsumsi oleh manusia mengandung berbagai unsur.1:Manusia perlu gizi untuk hidup sehat Zat gizi merupakan unsur yang terkandung dalam makanan yang memberikan manfaat bagi kesehatan manusia. Perbedaan tersebut dapat berupa jenis zat gizi yang terkandung dalam makanan. gizi. Berbagai zat tersebut dapat berupa enzim. Gambar 2.

Berdasarkan fungsi Setiap zat gizi memiliki fungsi yang spesifik. 22 . jagung. a. Zat-zat gizi tersebut merupakan penghasil energi yang dapat dimanfaatkan untuk gerak dan aktifitas fisik serta aktifitas metabolisme di dalam tubuh. Oleh karena itu agar tubuh tidak kekurangan salah satu zat gizi. ikan. mungkin saja banyak terkandung pada satu jenis makanan. namun bisa dimungkinkan zat gizi tersebut tidak terdapat pada bahan pangan yang lain. maka manusia tidak boleh tergantung pada satu jenis pangan saja. Kelompok Zat Gizi Zat gizi dikelompokkan berdasarkan beberapa hal. telur dan sebagainya merupakan sumber protein. Bahan pangan yang berfungsi sebagai sumber energi antara lain : nasi. Ketiga zat gizi ini memberikan sumbangan energi bagi tubuh. Untuk satu jenis zat gizi tertentu. margarine dan mentega merupakan sumber lemak. yaitu berdasarkan fungsi. daging. Selain itu jumlah zat gizi tertentu terdapat dalam jumlah yang banyak pada salah satu jenis makanan. talas merupakan sumber karbohidrat. namun bisa saja tidak terdapat sama sekali pada makanan yang lainnya. Namun zat gizi tersebut memiliki berbagai fungsi yang berbeda. Masing-masing zat gizi tidak dapat berdiri sendiri dalam membangun tubuh dan menjalankan proses metabolisme. lemak dan protein. Zat gizi yang tergolong kepada zat yang berfungsi memberikan energi adalah karbohidrat . Namun penyumbang energi terbesar dari ketiga unsur zat gizi tersebut adalah lemak. tapi harus mengkonsumsi makanan yang beragam jenisnya. berdasarkan jumlah yang dibutuhkan tubuh dan berdasarkan sumbernya: 1.Satu janis zat gizi tertentu kemungkinan terkadung/ terdapat pada jenis bahan pangan. namun bisa saja hanya terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit pada makanan yang lainnya. B. Zat gizi sebagai sumber energi Sebagai sumber energi zat gizi bermanfaat untuk menggerakkan tubuh dan proses metabolisme di dalam tubuh.

Tubuh perlu keseimbangan. Namun zat gizi yang memiliki sumber dominan dalam proses pertumbuhan adalah protein. 23 . Jika kekurangan mengkonsumsi zat gizi ini maka pertumbuhan dan perkembangan manusia akan terhambat. Zat gizi yang termasuk dalam kelompok ini adalah protein. untuk itu proses metabolisme yang terjadi di dalam tubuh perlu di atur dengan baik. Zat gizi sebagai pengatur/ regulasi proses di dalam tubuh Proses metabolisme di dalam tubuh perlu pengaturan agar terjadi keseimbangan. Selain itu zat gizi ini juga berfungsi untuk menggantikan sel-sel tubuh yang rusak dan mempertahankan fungsi organ tubuh. Zat gizi yang berfungsi untuk mengatur proses metabolisme di dalam tubuh adalah mineral. lemak. Zat gizi untuk pertumbuhan dan mempertahankan jaringan tubuh Zat gizi ini memiliki fungsi sebgai pembentuk sel-sel pada jaringan tubuh manusia. mineral dan vitamin. c. Untuk dapat lebih memahami peranan dari sumber zat gizi tersebut dapat dilihat skema pada gambar 2. vitamin air dan protein. Untuk itu diperlukan sejumlah zat gizi untuk mengatur berlangsungnya metabolisme di dalam tubuh.3 berikut ini.b. Namun yang memiliki fungsi utama sebagia zat pengatur adalah mineral dan vitamin.

Klasifikasi zat gizi berdasarkan fungsi (Sumber. Zat gizi mikro Zat gizi mikro adalah zat gizi yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah kecil atau sedikit tapi ada dalam makanan. lemak dan protein. yaitu: a. b. 3.4. Zat gizi makro Zat gizi Makro adalah zat gizi yang dibutuhkan dalam jumlah besar dengan satuan gram.Gambar 2. Berdasarkan Sumber Zat gizi dapat dikelompokkan berdasarkan sumbernya. Zat gizi yang termasuk kelompok zat gizi makro adalah karbohidrat. Zat gizi yang termasuk kelompok zat gizi mikro adalah mineral dan vitamin. Karyadi dan Muhilal: 1996) Gambar 2. Berdasarkan sumbernya zat gizi terbagi dua. Berdasarkan jumlah Berdasarkan jumlah yang dibutuhkan oleh tubuh zat gizi terbagai atas dua. yaitu nabati dan hewani 24 .3. Zat gizi mikro menggunakan satuan mg untuk sebagian besar mineral dan vitamin.Fungsi Zat Gizi 2.

Disamping itu beberapa golongan karbohidrat mengandung serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan. Terbentuknya monosakarida di dalam tubuh terbentuk dari pemecahan kedua macam sakarida lainnya. Klasifikasi karbohidrat Berdasarkan susunan karbohidrat terbagi tiga. Karbohidrat Karbohidrat sumber kalori utama bagi manusia. (b) Fruktosa Disebut juga dengan levulosa. Ada 3 macam monosakarida. karbohidrat merupakan sumber kalori yang lebih mudah didapat. Zat ini bersama dengan glukosa terdapat dalam buah-buahan. Pada gambar 2. Karbohidra mudah di dapatkan dan hampir semua bahan makanan mengandung karbohidrat. maka 25 . Monosakarida dapat langsung diserap oleh tubuh melalui dinding usus dan masuk ke dalam aliran darah.5 berikut ini dapat dilihat bagan klasifikasi dan fungsi dari karbohidrat. a. terutama terkandung dalam madu sehingga memberikan rasa manis yang khas pada madu. yaitu: (a) Glukosa Disebut juga dengan dektrosa. Semua jenis karbohidrat dalam tubuh akan diubah menjadi glukosa. Zat gizi ini banyak terdapat dalam buah-buahan dan sayur-sayuran. Fungsi Zat Gizi Dan Sumbernya Dalam Bahan Makanan 1. Walaupun jumlah kalori yang dihasilkan hanya 4 kal dari 1 gram karbohidrat. yaitu : 1) Monosakarida Monosakarida tergolong karbohidrat yang paling sederhana dan merupakan molekul terkecil dari hidrat arang. kimia dari karbohidrat. namun bila dibanding protein dan lemak. Karbohidrat merupakan sumber energi bagi semua individu.C.

5: Gula aren sebagai sumber sukrosa (b) Maltosa Maltosa merupakan hasil antara pemecahan zat pati. Terdapat pada gandum yang sedang tumbuh (kecambah). (c) Laktosa (Gula susu) 26 . Sukrosa banyak terdapat pada gula tebu dan gula aren. sering juga disebut dengan gula susu karena dihasilkan dari susu sapi atau ASI.(c) Galaktosa Galaktosa merupakan pemecahan dari disakarida. sukrosa dipecah menjadi glukosa dan fruktosa. Maltosa akan dipecah kembali menjadi dua molekul glukosa. Pemecahan terjadi di dalam tubuh dengan adanya bantuan enzim. Disakarida yang penting dalam bahan makanan adalah: (a) Sukrosa (Gula pasir) Di dalam proses pencernaan. 2) Disakarida Disakarida merupakan penggabungan dari dua macam molekul monosakarida. Gambar 2.

Namun selulosa memiliki manfaat lain bagi tubuh. Zat pati merupakan sumber kalori yang sangat penting. sedangkan dalam susu manusia antara 6 -7 %.Jenis karbohidrat ini banyak terdapat pada susu. Beberapa polisakarida yang penting ialah zat pati. Glikogen merupakan cadangan karbohidrat dalam tubuh yang disimpan dalam hati dan otot. glikogen. karena sebagian besar karbohidrat dalam makanan terdapat dalam bentuk zat pati. Di dalam tubuh laktosa sulit untuk dicerna dibandingkan dengan sukrosa dan maltosa. Oleh karena itu glikogen banyak terdapat pada bahan pangan yang bersumber dari hewani berupa daging. Kesulitan dalam mencerna laktosa di dalam tubuh . Sedangkan selulosa merupakan bagian dari tumbuhan yang tak dapat dicerna oleh organ pencernaan pada manusia. Laktosa di dalam pencernaan akan dipecah kembali menjadi 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa. pada sebagian orang dapat menimbulkan efek pada kesehatan. Terjadinya diare setelah mengkonsumsi laktosa merupakan salah satu dampaknya. Beberapa fungsi selulosa dalam tubuh adalah : (a) Merangsang alat pencernaan untuk mendapatkan getah cerna yang cukup. 3) Polisakarida Polisakarida merupakan penggabungan dari beberapa molekul monosakarida. dan selulosa. (b) Membentuk volume makanan sehingga memberikan rasa kenyang. Kadar laktosa dalam susu sapi antara 4 – 5 %. Laktosa intoleran merupakan kondisi di mana seseorang tidak dapat mencerna laktosa di intestinum tenue. 27 . Orang yang menderita laktosa intoleran tidak dapat mengkonsumsi susu dengan kandungan laktosa tinggi.

Sumber serat adalah biji-bijian berkulit dan daging. Serat tidak berguna untuk pertumbuhan. Dengan adanya oksigen maka monosakarida teroksidasi dan dibawa oleh darah dari hati ke seluruh bagian tubuh . Fungsi karbohidrat bagi tubuh Di dalam tubuh manusia karbohidrat berfungsi sebagai : 1) Menghasilkan energi Karbohidrat merupakan zat makanan penghasil energi yang utama. Hasil dari oksidasi adalah panas atau kalori. b) Serat juga dapat mengurangi penyerapan lemak sehingga tingkat kolesterol darah turun dan resiko penyakit jantung koroner kecil. c) Serat membantu menurunkan berat badan. buahbuahan dan sayur-sayuran. 4) Serat Bahagian dari karbohidrat yang tidak kalah pentingnya adalah sellulose. dan mendorong pengeluaran yang efisien melalui usus). terutama pada bagian daun dan buah. Sifat serat adalah sukar larut dan tidak dapat dicerna oleh tubuh. Orang dewasa sebaiknya mengkonsumsi serat 25 gr/hr.(c) Membantu memadatkan feses (sisa zat gizi yang tidak dapat diserap lagi oleh dinding usus. yang sering juga disebut serat. namun bermanfaat bagi tubuh. 28 . diedarkan oleh hati ke dalam sel-sel tubuh. maka semakin banyak karbohidrat yang dibutuhkan. Fungsi Serat secara khusus adalah a) Memelihara kesehatan tubuh (menarik air dari pembuluh darah sehingga feces jadi lunak. Energi adalah kemampuan untuk melakukan kerja. Semakin tua buah dan sayuran makin banyak kandungan seratnya. Karbohidrat dalam tubuh berbentuk monosakarida. Semakin banyak otot yang digerakkan. Serat banyak terdapat pada sayuran . Panas yang terjadi kemudian diubah oleh tubuh menjadi energi/tenaga untuk bergerak. b.

maka kebutuhan tubuh akan karbohidrat dapat dipenuhi dari cadangan. Seperti telah dijelaskan sebelumnya. juga tidak dapat dibiarkan. maka akan berbeda kebutuhan karbohidratnya. maka akan terjadi kelebihan karbohidrat. tetapi dapat disimpan. Volume makanan yang besar ini dapat memberikan rasa kenyang. Jika hal ini dibiarkan dapat menyebabkan terjadinya kelebihan berat badan yang menimbulkan kegemukan atau obesitas. Kelebihan ini dapat digunakan sewaktuwaktu jika tubuh memerlukan. Kelebihan karbohidrat akan tersimpan dalam bentuk lemak di bawah jaringan kulit. 3) Memberikan rasa kenyang Salah satu kelebihan dari karbohidrat adalah volume yang besar.2) Cadangan tenaga bagi tubuh Jumlah karbohidrat dalam makanan yang kita konsumsi tidak selalu seimbang dengan jumlah karbohidrat yang diperlukan. Kelebihan karbohidrat tidak dibuang begitu saja oleh tubuh. maka akan terjadi defisiensi zat gizi yang berdampak pada munculnya penyakit tertentu. Bagi orang dewasa yang bekerja tidak terlalu berat. fungsi dari karbohgidrat diantaranya adalah sebagai penghasil energi. Tinggi rendahnya aktifitas seseorang. Jika berlangsung dalam waktu lama. c. Namun hal ini hanya bersifat sementara. Kebutuhan Karbohidrat bagi tubuh Kebutuhan karbohidrat pada setiap individu tidaklah sama. Jika hal ini terus berlangsung tanpa ada upaya pencegahan makan cadangan protein dan lemak akan semakin berkurang. Hal ini disebabkan oleh adanya kandungan selulosa di dalam bahan makanan. Oleh karena itu jika seseorang kurang mengkonsumsi karbohidrat sementara aktifitas meningkat. Namun jika terjadi penumpukan cadangan karbohidrat. kebutuhan 29 . Jika aktifitas sedikit dan konsumsi karbohidrat lebih banyak. Ini dapat membahayakan kesehatan pada manusia. Kekurangan karbohidrat dalam waktu yang lama memaksa tubuh untuk mengambil cadangan energi yang berasal dari lemak dan protein.

pentosa. di dalam air susu terdapat laktosa atau gula susu. pektin.6: Tepung-tepungan kaya akan dekstrin Gambar 2. Gambar 2. dan bir. Pada umumnya buah-buahan mengandung monosakarida seperti glukosa dan fruktosa. berupa gula sederhana. Disakarida seperti gula tebu (sukrosa atau sakarosa) banyak terkandung dalam batang tebu. sirup . heksosa. Beberapa golongan oligoskarida seperti dekstrin terdapat dalam pati.7: Sirup dan Bir kaya akan dekstrin 30 . d.tubuh rata-rata akan karbohidrat antara 8 sampai 10 gram untuk tipa kilogram berat badan setiap hari. maupun karbohidrat dengan berat molekul yang komplek seperti pati. Karbohidrat dalam Bahan Makanan Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan makanan nabati. dan lignin. selulosa. roti.

cepat sekali mengalami pemecahan menjadi glukosa setelah lernak dipotong. khususnya daging. Kandungan karbohidrat (gr) 78.0 34. Gambar 2.0 40. Karbohidrat yang terdapat pada daging ternak terdiri dari glikogen.1: Jenis dan kandungan karbohidrat pada serealia dan umbi-umbian Jenis serealia/umbi beras jagung gandum talas singkong Sumber: Widya Karya (2004) Pada hasil ternak. Sumber karbohidrat yang utama dalam bahan makanan adalah serealia dan umbi-umbian.6 31 .4 69. Glikogen terdapat dalam tenunan. terutama hati.Sedangkan berbagai polisakarida seperti pati banyak terdapat dalam buah-buahan.8:Serealia dan umbi-umbian sebagai sumber karbohidrat Tabel 2. Seperti terdapatnya kandungan pati yang berbeda-beda pada beberapa golongan serealia.3 72. karbohidrat terdapat dalam bentuk glikogen yang tersimpan dalam jaringan otot dan dalam hati.

Pada daging yang berwarna merah terdapat gula dalam jumlah kecil (D-glukosa. air susu sapi mengandung sekitar 5% laktosa. Berdasarkan susunan kimiawi dari masing-masing protein dapat dibagi menjadi tiga golongan. Oksigen (O). dan D-ribosa) yang terekstraksi ke dalam kaldu daging. belerang. yaitu: 1) Protein sederhana Disebut protein sederhana karena tidak berikatan dengan zat lain. D-fruktosa. 2. tetapi pada susu skim kering terkandung lebih dari 50% laktosa. dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Pada susu karbohidrat terdapat dalam bentuk laktosa. Hidrogen (H). Susunan Kimiawi Protein Protein terbentuk dari banyak asam amino. Diperkirakan 50% dari berat kering sel dalam jaringan seperti misalnya hati dan daging terdiri dari protein. albumin dalam susu (laktalbumin). Dalam bentuk protein asam amino melaksanakan banyak fungsi struktural. Beberapa contoh protein sederhana adalah albumin dalam putih telur (ovoalbumin). Protein a. Molekul protein juga mengandung fosfor. Protein merupakan komponen terbesar di dalam tubuh setelah air. Diet manusia harus mengandung 10 asam amino esensial. hormonal dan katalitik yang esensial bagi kehidupan. 32 . dalam tubuh juga memiliki fungsi utama sebagai zat pembangun dan pengatur. Zat ini disamping berfungsi sebagai penghasil energi. dan dalam tenunan segar sekitar 20%. globulin dan sebagainya. Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh. Manusia tidak dapat mensintesa kesepuluh asam amino ini dalam jumlah yang memadai untuk mendukung pertumbuhan bayi atau mempertahankan kesehatan orang dewasa. Protein adalah sumber asam–asam amino yang mengandung unsur-unsur Carbon (C). dan Nitrogen (N) yang tidak dimiliki lemak dan karbohidrat.

Protein sangat diperlukan tubuh. dengan zat warna . Suatu protein dapat diibaratkan sebagai seuntai kalung yang terbuat dari manik-manik yang bentuk dan ukurannya tidak sama akan tetapi dapat membentuk kalung yang serasi. membentuk kromoprotein. gelatin. Protein bukanlah merupakan zat tunggal akan tetapi terdiri dari unsur-unsur pembentuk protein yang disebut asam amino. 3) Turunan atau derivat dari protein Termasuk dalam turunan protein adalah albuminosa. seperti dalam hemoglobin yang membentuk warna merah pada darah. Pada masa dewasa dan manula protein dibutuhkan untuk mempertahankan jaringan-jaringan tubuh dan mengganti sel-sel yang telah rusak. peptida dan sebagainya. Fungsi utamanya sebagai zat pembangun sangat diperlukan pada masa pertumbuhan.2) Protein bersenyawa Protein ini dapat membentuk ikatan dengan zat lain seperti glikogen membentuk glikoprotein. Tabel 2.2: Klasifikasi dan Jenis Asam Amino Esensial (9) Histidin Isoleusin Leusin Lisin Metionin Penilalanin Threonin Triptophan Valine Keterangan: a) b) c) Tidak dapat disintesa tubuh Berasal dari asam amino esensial Dapat disintesa tubuh Esensial precursor (2) Non Esensial (3) Alanin Aspartat Glutamat Semi Esensial (6) Arginin Asparagin Glutamin Glisin Prolin Serin Sistein Tirosin 33 . Pada masa bayi hingga remaja. kebutuhan protein lebih besar persentasenya dibandingkan dengan pada masa dewasa dan manula. pepton.

amino yang dapat dibentuk oleh tubuh manusia. Untuk memperoleh asam amino yang berbeda sehingga dapat saling mendukung pembentukan protein tubuh. b. daging . metionin. 2) Protein tidak sempurna. sehingga didapat dari makanan sehari-hari. amino essensial adalah lisin. venilalanin. Sumbernya berasal dari bahan pangan nabati contohnya kacangkacangan. merupkan protein yang tidak mengandung semua asam amiono esensial. seperti jagung dengan 34 . 1) Protein sempurna. udang dan sebagainya. Contoh as. dan originin. maka sebaiknya jangan mengkonsumsi dua bahan makanan nabati yang sejenis. Asam amino essensial merupakan as. isolusin. maka kedua jenis protein itu akan saling mengisi sehingga dapat membentuk protein yang sempurna. Protein sempurna dapat diperoleh dari bahan makanan hewani. Seperti. Arginin tidak essensial bagi anak-anak dan orang dewasa tetapi berguna bagi pertumbuhan bayi. essensial bagi anak-anak tetapi tidak essensial bagi orang dewasa. teronin. Protein yang terdapat dalam bahan makanan hewani. Mutu Protein Makanan Kandungan asam amino esensial pada protein dapat membedakan penggolongan protein. mengandung semua jenis asam amino. telur dan susu. sedangkan as. Protein sempurna juga terdapat pada bahan pangan nabati. beras dan jagung. valin. Protein tidak sempurna dari dua bahan nabati apabila digabungkan. Asamamino terbagi dua. sementara dari golongan pangan nabati lainnya tergolong protein tidak sempurna. dan enzim. Tetapi harus mengkonsumsi dua jenis bahan makanan yang berbeda. Amino non essensial tidak dapat dibentuk oleh tubuh manusia. Namun hanya dari kelompok kacang-kacangan saja yang mengandung protein sempurna. seperti telur. ikan. histidin. alkali. ayam.d) Sebagian bisa disintesa AA esensial Asam amino merupakan hasil hidrolisis protein dengan asam.yaitu asam amino essensial dan non essensial. sehingga bahan makanan tersebut termasuk dalam golongan protein sempurna. leusisn. Asam amino terdiri dari sebuah gugus amino dan sebuah gugus karboksil serta sebuah atom hidrogen. sedang histidin. merupakan protein yang mengandungan semua asam amino esensial.

Protein berfungsi mengikat kelebihan asam dan basa dalam cairan tubuh. Dengan kata lain pertmbuhan dan perkembangan memerlukan protein dalam jumlah cukup. Sehingga tanpa harus mengkonsumsi bahan pangan hewani. Rekasi cairan tubuh adalah netral. Supaya sel tubuh jumlahnya tidak berkurang. Untuk mengganti sel-sel ini juga diperlukan protein. faktor lain yang menentukan mutu protein adalah nilai cerna. kita sudah dapat memenuhi kebutuhan akan asam amino esensial jika variasi bahan makanan yang dikonsumsi cukup. ini berarti 100 % protein telur dapat diserap untuk protein tubuh.kacang hijau dan sebagainya. jadi tidak asam dan tidak basa. jadi hanya 96 % dari protein beras yang dapat diserap oleh tubuh. orang dewasa pun yang sudah berhenti pertumbuhan tubuhnya masih tetap memerlukan protein. 3) Menjaga keseimbangan asam basa pada cairan tubuh Hal ini berkaitan dengan kimia faal tubuh. Hal inilah yang menyebabkan. c. 35 . nilai cerna telur adalah 100. terutama pada bayi. Disamping kandungan asam amino esensial . maka setiap sel yang rusak atau aus haruslah diganti dengan yang baru. Nilai cerna beras adalah 96. sehingga reaksi netral dari cairan tubuh selalu dapat dipertahankan. Sebagai contoh. Nilai cerna menunjukkan persentase protein dari bahan makanan yang dapat diserap oleh dinding usus untuk membentuk protein tubuh. sangat memerlukan protein untuk membentuk otot dan perkembangan jaringan-jaringan tubuh. Apabila protein bayi tidak mencukupi kebutuhan. Fungsi Protein Bagi Tubuh Secara garis besar fungsi protein bagi manusia adalah sebagai berikut: 1) Untuk membangun sel-sel jaringan tubuh manusia Pertambahan berat badan dan pertambahan tinggi badan pada manusia. Protein sangat diperlukan untuk menjaga keseimbangan ini. 2) Untuk mengganti sel-sel tubuh yang rusak atau aus Sel –sel tubuh manusia tidak bersifat permanen. maka pertumbuhan dan perkembangan pada bayi akan terhambat.

4) Sebagai penghasil energi Protein yang berasal dari sel-sel yang diganti tidak dibuang dan tidak pula digunakan dalam pembentukan sel tubuh baru. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada. dapat membentuk jaringan pengikat misalnya kolagen dan elastin. daging babi. dan bagian-bagian dari tubuh hewan tersebut seperti otak dan jeroan. Protein ini akan dibakar oleh tubuh dan sebagai hasilnya pembakaran tersebut didapatkan dalam bentuk kalori. terutama terjadi pada masa kehamilan. daging kambing. sebagai plasma (albumin). sedangkan protein nabati adalah protein yang bersumber dari tumbuh-tumbuhan. Pada masa pertumbuhan proses pembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran. maka protein yang dikonsumsi tersebut akan terurai menjadi asam amino. serta dapat berfungsi sebagai bagian dari sel yang bergerak (protein otot). Protein dalam tubuh manusia. Protein hewani adalah protein yang berasal dari berbagai bahan makanan dari hewan. dimana protein membentuk jaringan janin dan pertumbuhan embrio. yaitu protein hewani dan protein nabati. daging ayam. Bahan makanan sumber protein Menurut sumbernya protein terbagi dua. Protein juga berfungsi sebagai enzim. d. membentuk antibodi. Protein merupakan bahan pembentuk jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. berfungsi sebagai bahan pembentuk membran sel. daging sapi. Kekurangan protein dalam waktu lama dapat mengganggu berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit. Protein yang 36 . Bahan-bahan makanan yang banyak mengandung protein hewan adalah sebagai berikut: 1). Apabila protein dikonsumsi manusia. terutama dalam sel jaringan. Daging Yang termasuk golongan ini adalah. serta membentuk protein yang inert seperti rambut dan kuku. Protein juga menggantikan jaringan tubuh yang telah rusak dan perlu dirombak kembali sehingga terbentuk jaringan yang baru.

Tabel 2. Tetapi sebaliknya apabila dimasak terlalu lama dengan temperatur yang terlalu tinggi akan menyebabkan daging itu menjadi lebih sukar dicerna. lebih banyak mengandung lemaka dari pada daging sapi. Satu hal yang mempengaruhi jumlah protein yang dapat diambil tubuh dari bahan makanan ini ialah adanya jaringanjaringan. Kadar protein dalam macam-macam daging dapat dilihat pada tabel 2. Gambar 2. daging memberikan protein setara lemak. Jumlah lemak yang terdapat dalam dging tergantung pada jenis hewan dan iklim ditempat hewan itu hidup.3 : Kadar protein dalam daging. Daging babi misalnya. Pemasakan daging dengan temperatur yang cukup akan memperbaiki daya cerna protein ini. Hewan-hewan yang hidup didaerah yang berklim dingin umumnya lebih banyak mengandung lemak jika dibandingkan dengan hewan-hewan yang hidup didaerah yang beriklim tropis.4 berikut.terdapat dalam daging hewan ini susunannya hampir sama dengan susunan protein yang terdapat dalam tubuh manusia.9: Daging Sebagai makanan. Ikat dalam daging sehingga enzim tidak dapat msuk keseluruh bagian sel-sel daging untuk memecah protein agar dapat diserap oleh usus. Jenis daging Daging sapi kurus Daging sapi gemuk Kadar protein 20 gram 19 gram Kadar lemak 5 gram 24 gram 37 .

Unsur gizi lainnya banyak terdapat dalam ikan. Tabel 2. Ikan-ikan yang hidup diperairan yang beriklim tropis.4 : Kadar protein dalam berbagai jenis ikan dan hasil olahannya No 1. 2. sedangkan dalam daging hewan lain kira-kira 60 %. Lain halnya dengan ikan-ikan yang hidup didaerah yang beriklim dingin. Gambar 2. Disamping itu ada keuntungan lain karena hampir seluruh protein daging ikan dapat diserap oleh tubuh manusia. 3. antara lain vitamin A dan B. Bandeng Bawal Belut Tawas Jenis Ikan Protein (gr/100 gr bahan) 20 19 14 19 38 . Kadar lemak dari ikan salem misalnya sampai 12 %. sedangkan kandungan lemak dalam ikan Herring hanya 9 %. Tetapi kadar air dalam daging ikan rata-rata lebih dari 70 %. Yang berbeda adalah kadar lemaknya. 4.Daging babi 16 gram Daging kambing 17 gram Daging ayam 20 gram Daging itik 20 gram Dendeng daging 55 gram Hati sapi 20 gram Sumber: Syamien Moehji (1999) 16 gram 10 gram 5 gram 5 gram 9 gram 4 gram 2). Ikan Nilai gizi ikan tidak banyak bedanya dengan nilai protein daging. tetapi vitmin C hampir tidak ada.10: Ikan Kadar protein berbagai jenis ikan umumnya sama. umumnya tidak begitu tinggi kadar lemaknya.

Bagian dari telur yang mempunyai kandungan gizi lebih tinggi sebagai makanan adalah bagian kuning telur. Gabus Udang segar Udang kuring Kembung Lemuru Sardencis dalam kaleng 25. 8. Telur Berat telur yang dihasilkan oleh ternak-ternak yang berasal dari daerah beriklim tropis rata-rata 40 – 45 gram yang dapat dibagi menjadi : • 12 % berat kulit • 58 % berat putih telur • 30 % kuning telurnya Kulit telur sebagian besar terdiri dari calcium carbonat. dan lemak 31 % • Putih telur kadar proteinnya 13 %.5. 10. tetapi kalsium sedikit sekali.2 21 62. 39 .4 22 20 21. 7. 6. 9. yaitu sebagai berikut: • Kuning telur kadar proteinnya 16 %. Pada bagian ini yang utama terdapat asam-asam amino essesial yaitu triptopan. Garam mineral yang banyak terdapat didalam telur adalah garam ferum dan fosfor.1 3). dan lemak 0. Namun demikian telur tetap merupakan bahan makanan yang dijadikan pembanding untuk menentukan nilai cerna suatu bahan makanan lainnya. Nilai gizi dari kuning telur dan putihnya agak berbeda.3 %.

4).0 % 4.0 % karbohidrat 7% 5% 5% 5% 5% 40 . Pada kuning telur kandungan kolesterolnya cukup tinggi.5: Kadar protein dari berbagai jenis susu Jenis susu Air susu ibu Susu sapi Susu kerbau Susu kambing Onta Protein 1. D. Susu Susu juga sumber protein hewani yang penting bagi mnusia.8 % 4. maka telur sangat baik untuk makanan bayi dan anak-anak.0 % Lemak 3. Vitamin larut lemak (A. K) serta vitamin yang larut dalam air (Tiamin. asam folat dan vitamin B 12).2 % 3. Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang berkualitas sangat baik sehingga dapat dipakai sebagai standar untuk mengevaluasi protein pada jenis pangan yang lain. niasin. asam pantotenat. Protein telur mempunyai kualitas yang tinggi untuk pangan manusia.7 % 3.3 % 4.0 % 4. 11: Bermacam – macam telur Telur juga mengandung semua vitamin yang sangat dibutuhkan tubuh kecuali vitamin C. Dalam telur tidak terdapat karbohidrat. Tabel 2. Satu butir telur mengandung enam sampai tujuh gram protein. jadi pentingnya telur dalam hidangan adalah semata-mata dari segi jumlah zat-zat pembangun yang ada didalamnya.Gambar 2.5 berikut ini dapat dilihat kadar protein dari berbagai jenis susu.8 % 4. Karena begitu lengkapnya kandungan zat gizi pada telur.5 % 7. riboflavin. E. Pada tabel 2.

12 : Susu dan hasil olahannya Pentingnya susu sebagai makanan manusia adalah karena protein susu mempunyai nilai yang sangat tinggi dan mudah dicernakan oleh susu manusia. dan tidak ditambah dengan bahan makanan lain yang mengandung kedua unsur itu akan menderita kekurangan vitamin A dan garam ferum. 41 . Juga garam kalsium dan beberapa jenis unsur gizi lainnya. Bahan-bahan makanan yang banyak mengandung Protein nabati. Tetapi harus diingat bahwa kadar garam ferum dalam susu. sehingga dapat digunakan untuk menutupi kekurangan asam-asam amino essensial dari bahan makanan lainnya. serta kadar vitamin A pada susu tidak begitu banyak. 1) Beras sebagai sumber protein. Pada saat ini. Hal ini sering menyebabkan anak-anak yang hanya diberi susu.Sumber: Syahmien Moehyi (1999) Gambar 2. sebagian besar masyarakat di Indonesia yaitu kira-kira 70 % dari kebutuhan protein dalam makanan penduduk adalah protein yang berasal dari beras.

terutama kacang kedele.Tetapi enzim ini tidak akan aktif apabila dipanaskan. Inilah yang menjadi sebab mengapa dalam masa paceklik sering timbul bahaya busung lapar. ikan laut.13: Padi juga sumber protein Keadaan seperti ini sebenarnya berbahaya.Gambar 2. Kadangkadang beberapa asam amino yang merupakan peptida dan molekul-molekul protein kecil dapat juga diserap melalui dinding usus. dan sebagainya. 2) Kacang-kacangan Satu-satunya bahan makanan yang dapat menambah jumlah protein dalam makanan penduduk yang harganya sedikit lebih murah dari harga daging. telur. sehingga pemakaian kacang kedelai harus dalam jumlah yang agak terbatas.Tingginya kadar lemak dalam jenis kacang-kacangan ini sering menimbulkan kesukaran dalam pencernaan. karena apabila dalam menu jumlah beras berkurang. Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino. Protein yang banyak pada kacang-kacangan adalah globulin.adalah bahan makanan dari jenis kacang-kacangan. maka dengan sendirinya kadar protein dalam makanan juga akan berkurang. Hal semacam inilah yang akan menimbulkan reaksi-reaksi alergik dalam tubuh yang sering kali timbul pada orang yang makan bahan makanan yang mengandung protein hewani seperti susu. Kadar protein dalam kacang kedele cukup tinggi yaitu 40 %. sedangkan kadar lemaknya 21 %. masuk ke dalam pembuluh darah. yaitu enzim anti tripsin yang bekerja menghambat pekerjaan tripsin dalam usus untuk mencernakan protein. ikan dan sebagainya. Disamping itu didalam kacang kedelai terdapat sejenis enzim. udang. 42 . Mutu protein beras dianggap teringgi diantara serealia terutama kandungan lisinnya.

Susunan atau komposisi zat gizi yang demikian ini lebih menguntungkan. maka kan menutupi kekurangan dari masing-masing kandungan zat gizinya. Jika digabungkan mengkonsumsi beras dan kacang-kacangan.14: Kacang-kacangan Selain kedelai makanan lain yang sering digunakan sebagai sumber protein adalah kacang hijau. serta terdapat kandungan hidrat arangnya 50 % . Inilah sebabnya kacang hijau sering digunakan sebagai bahan makanan untuk menyembuhkan penderita busung lapar. 43 . Kacang hijau juga digunakan sebagai bahan makanan campuran pada makanan tambahan bagi bayi dan balita. Gambar 2.Pada jenis kacang-kacangan pada umumnya mengandung lisin yang tinggi. Kadar protein protein pada kacang hinjau 20 % dan mengandung kadar lemaknya 1%. Komposisi seperti ini tidak menimbulkan kesukaran dalam pencernaannya.

Semua hasil olahan ini dapat dimanfaatkan sebagai sumber protein yang berasal dari nabati. kembang tahu.16: Kedele hitam Jenis kacang lain yang juga baik digunakan adalah kacang merah. terutama lisin. Kedelai mengandung 44 . tempe. Metionin.dan triptofan. tauco dan kecap.Gambar 2. Tetapi pada umumny protein dalam kacangkacangan itu mengandung beberapa jenis asam amino essensial. sehingga bisa juga digunakan sebagai penyembuh bagi penderita beri-beri.17: Kedele dan hasil olahannya Kedele dapat diolah menjadi berbagai produk.15: Kacang hijau Kadar vitamin B1 dalam kacang hijau cukup tinggi. tahu. Diantaranya adalah susu. Gambar 2. Gambar 2.

jagung. kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157.protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 . 45 .18: Berbagai jenis kacang-kacangan. dan lainnya. Dibandingkan dengan beras. keripik tempe. kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi.14 gram kedelai.43 %. daging. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe.6: Perbandingan kadar protein kacang-kacangan Sumber : LIPI (1993) Gambar 2. ikan segar. susu. tepung singkong. Tabel 2. hampir menyamai kadar protein susu skim kering. kacang hijau. Pada tabel 2.5a berikut ini dapat kita lihat perbandingan antara kadar protein kede dengan beberapa bahan pangan lainnya. dan telur ayam. kecap. tahu.

16 gram unsur nitrogen. Bebrapa jenis makanan seperti snack hingga sebagai lauk-pauk tahu dan tempe mampu memberikan sumbangan protein yang relatif terjangkau harganya bagi masyarakat.75 gram protein ( 1 gram zat putih telur mengandung 0. e. Karena itu kacang tanah yang dimakan dalam jumlah agak banyak sering kali menimbulkan mencret ( diarrhea ). Ini bisa dilakukan dengan menghitung jumlah jumlah unsur nitrogen ( zat lemas ) yang ada dalam dalam protein makanan dan menghitung pula jumlah unsur nitrogen yang dikeluakan tubuh melalui air seni dan tinja. Berbagai hidangan dapat diolah dari tahu dan tempe. 46 . Gambar 2.25 gram protein 18.Kacang tanah mengandung lemak yang agak banyak jika dibandingkan dengan jenis kacang lainnya yaitu kira-kira 49 % .19: Hasil olahan kedele Hasil olahan kedele berupa tahu dan tempe merupakan makanan yang sangat poluper di masyarakat. Kebutuhan protein Kebutuhan protein bagi manusia dapat ditentukan dengan cara menghitung protein yang diganti dalam tubuh. Tiga gram nitrogen ini ekivalen dengan 3 X 6. Jumlah unsur nitrogen yang dikeluarkan dari tubuh seorang laki-laki dewasa yang berat badannya 70 kg kira-kira sebanyak 3 gram sehari.

diperlukan protein dalam jumlah yang lebih banyak.75 gram tubuh akan menyebabkan beberapa reaksi kimia yang tidak bisa berlansung dengan baik. 47 . Tetapi jika kita lihat bahwa penggunaan protein dalam tubuh dipengaruhi oleh banyak faktor. f. Tidak semua bahan makanan yang banyak mengandung serat-serat. yaitu 3 gram untuk setip kilogram berat badan. Pada orang dewasa kekurangan protein mempunyai gejala yang kurang spesifik. enzimenzim tidak bisa masuk untuk memecah protein. sedangkan pada orang dewasa fungsi protein hanya untuk mempertahankan jaringan tubuh dan mengganti sel-sel yang telah rusak. Kecernaan protein itu sediri. Karena adanya serat-serat ini . kwashiorkor banyak diderita oleh bayi dan anak pada usia enam bulan sampai usia tiga tahun (Balita).75 gram protein.Ini berarti secara teori seorang laki-laki dewasa yang berat badannya 70 kg hanya akan memerlukan 18. Pemerintah dengan beberapa program gizi telah berupaya untuk mengatasi masalah gizi tersebut. Busung lapar yang banyak di derita oleh kelompok rawan gizi terutama bayi dan balita sungguh memprihatinkan. Berdasarkan pertimbangan-pertimbangan tersebut. proteinnya bisa diambil dari tubuh. Kwashiorkor merupakan salah satu penyakit yang timbul akibat kekurangan protein. Akibat dari kekurangan protein dapat menyebabkan kwashiorkor. Sebabnya antara lain ialah sebagai berikut: • • Kadar protein 18. protein lebih banyak dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangan. kecuali pada keadaan yang telah sangat parah seperti busung lapar. Akibat Kekurangan Protein Kekurangan konsumsi protein pada anak-anak dapat menyebabkan terganggunya pertumbuhan badan si anak. sehingga dalam prakteknya jumlah protein itu belum dapat memenuhi keperluan tubuh. Perbedaan ini disebabkan karena pada anak-anak. maka ditetapkan bahwa kebutuhan protein bagi seorang dewasa adalah 1 gram untuk setiap 1 kilogram berat badannya setiap hari. Untuk anak-anak yang sedang tumbuh .

Selain itu kita juga dapat memberikan kombinasi bahan makanan yang lebih ber variasi. Mereka kurang memperhatikan komposisi zat gizi yang harus terkandung dalam makanan sapihan. Dengan 48 . otot kendur Rambut kemerahan dan mudah putus Muka seperti bulan Pada usia ini merupakan masa yang sangat rawan. Makanan sapihan pada umumnya mengandung karbohidrat dalam jumlah yang besar tetapi sangat sedikit kandungan proteinnya atau sangat rendah mutu proteinnya. Penggunaan berbagai bahan makanan campuran dapat membantu memenuhi kebutuhan akan protein. Padahal justru pada usia tersebut protein sedang sangat diperlukan bagi pertumbuhan badan anak. karena merupakan masa peralihan dari ASI (air susu ibu) ke PASI (pengganti air susu ibu) atau ke makanan sapihan.20: Kwashiorkor. Banyak para ibu menganggap bahwa makanan pengganti ASI atau makanan sapihan adalah makanan yang mengandung beras dan serealia saja.Gambar 2. Penggunaan makanan sapihan yang bersifat instan sebaiknya tidak terlalu sering diberikan. agar kita dapat menyajikan dalam keadaan segar langsung setelah diolah. Pada umumnya makanan ini hanya dominan mengandung serealia dan sedikit mengandung unsur zat gizi lainnya. akibat kekurangan kalori dan protein Ciri Penderita Kwashiorkor • • • • Pembengkakan pada kaki dan tangan Wajah sembab. Makanan sapihan sebaiknya dibuat sendiri.

Saat ini pemberian makanan tambahan terutama untuk bayi dan balita sudah mulai divariasikan. serta variasi penggunaan bahan makanan dari berbagai jenis. maka mereka tidak mengalami kesulitan untuk menerima berbagai cita rasa dari makanan. terutama pada masa pertumbuhan. Dengan mengenalkan makanan yang bervariasi sejak dini.21: Contoh Makanan sapihan Selain Kwashiorkor. Anak-anak balita (bawah tiga tahun) serta ibu-ibu mengandungdan ibu yang sedang menusui merupakan golongan yang sangat rawan terhadap kekurangan protein. anak-anak. maupun orang dewasa. Gambar 2.menyajikan makanan campuran diharapkan kekurangan zat gizi pada satu jenis pangan dapat ditutupi dari penggunaan bahan pangan lainnya. Kekurangan kalori protein (KKP) dapat terjadi baik pada bayi. Hal ini juga sangat baik dilakukan untuk memperkenalkan berbagai jenis bahan makanan pada anak sejak dini. Jika hanya menggunakan satu jenis opangan sumber dikhawatirkan kebutuhan gizi akan sulit dipenuhi. Kekurangan protein sangat berdampak buruk pada kesehatan. Variasi yang dilakukan mulai dari konsistensi makanan (tekstur). Oleh karena itu komposisi makanan yang mengandung protein perlu mendapat perhatian dalam menyusun menu di dalam keluarga 49 .

Penderita KKP Marasmus adalah istilah yang digunakan bagi gejala yang timbul bila anak menderita kekurangan energi (kalori) dan kekurangan protein. Lemak LEMAK • Terbentu dari 95% asam lemak & gliserol 1. Pembawa vitamin A.22.Gambar 2. Penghasil energi (1 gr lemak = 9 kal = 2¼ x energi 1 gr protein/KH) 2. Gambar 2. “Protein – Sparer” (mencukupi energi Fungsi hemat Protein) 3. E dan K 50 . namun pada penderita marasmus penderita akan terlihat sangat kurus dan kelihatan lebih tua dari usia sebenarnya. D. Penghasil asam lemak esensial 4.23:Anak sehat 3. Perlu diingat bahwa penderita kwashiorkor tidak kelihatan kurus.

5) Protein Sparer Lemak merupakan sumber energi selain karbohidrat dan protein. Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai: 1) Penghasil energi Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. maka jika seseorang berada dalam kondisi kekurangan kalori. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. 2) Penghasil asam lemak esensial. khususnya minyak nabati. 3) Sebagai pelarut vitamin. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal. Rasa kenyang yang lebih lama disebabkan oleh kandungan lemak itu sendiri yang sulit untuk diserap sehingga berada lebih lama dalam lambung. dan juga lemak merupakan penghasil energi. yaitu vitamin A. D. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai pelarut bagi vitamin yang hanya dapat larut di dalam lemak dan minyak. 4) Memberi rasa kenyang Lemak dan minyak jika dikonsumsi akan memberikan rasa kenyang yang lebih lama. E. maka lemak merupakan cadangan pertama yang akan digunakan untuk mendapatkan energi setelah protein. Minyak atau lemak. 51 . dan K. Fungsi Lemak Bagi Tubuh Lemak terbentuk dari asam lemak dan gliserol. dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. linolenat. sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/ gram. Memberi rasa kenyang lebih lama a. Dengan adanya kelebihan konsumsi lemak yang tersimpan sebagai cadangan energi.5. mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat.

Selain itu. Cadangan lemak seperti ini tidak digunakan sebagai cadangan kalori. di sekitar otot. ginjal dan organ tubuh lainnya. di sekitar perut dam mamae sering terdapat tumpukan lemak dalam jumlah yang lebih banyak. maka penggunaan protein sebagai energi akan dapat dihemat. 52 .Oleh karena itu. Kumpulan lemak disekitar ginjal ini mempunyai kegunaan khusus. kecuali dalam keadaan yang benar-benar memaksa. Lemak cadangan ini terutama disimpan di bawah kulit. Tetapi jika cadangan ini jumlahnya terlalu banyak dapat berdampak pada gangguan kesehatan. dengan adanya cadangan lemak. paru-paru. Namun hal ini tentu saja hanya bersifat sementara. terdapat pula simpanan lemak di sekitar jantung. maka lemak dan hidrat arang tersebut tidak akan langsung dibakar. maka orang tersebut sudah dapat digolongkan gemuk. Cadangan lemak memang diperlukan di dalam tubuh. Tetapi kelebihan ini akan diubah oleh tubuh menjadi lemak dan disimpan sebagai cadangan tenaga yang akan diambil jika tubuh membutuhkan sewaktu-waktu. Orang yang di dalam tubuhnya terdapat timbunan lemak dalam jumlah yang berlebihan mempunyai kecendrungan untuk menderita penyakit jantung. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. tekanan darah tinggi dan penyakit lainnya. b. Apabila dalam makanan kita terdapat kelebihan hidrat arang dan lemak dari yang diperlukan oleh tubuh. diabetes. ginjal. Pada orang gemuk. Seseorang dengan kelebihan berat badan 10 % dari berat idealnya. Lemak dalam makanan Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. yaitu untuk menjaga agar ginjal tidak mudah berpindah tempat.

telur.dan margarin.25:Makanan yang ditambahkan lemak Berbagai bahan pangan seperti daging. namun penggunaannya harus tetap terkendali dan jumlahnya tidak berlebihan. seperti pada kembang gula. apokat. mentega. susu. Penambahan lemak juga dimaksudkan untuk meningkatkan tekstur dan cita rasa makanan.24:Bahan makanan sumber lemak hewani Dalam pengolahan makanan. seperti minyak goreng. shortening (mentega putih). Gambar 2. dan pada beberapa jenis masakan lainnya. penambahan shortening pada pembuatan kue-kue. dan beberapa jenis sayuran mengandung 53 . Penambahan lemak dapat meningkatkan citarasa dan mutu dari suatu makanan. minyak dan lemak berfungsi sebagai penghantar panas. lemak (gajih).Gambar 2. ikan. kacang tanah.

minyak ikan Herring berbentuk cair dan disebut minyak Gambar 2. sedangkan lemak nabati menngandung fitosterol. Sedangkan lemak tersembunyi adalah yang langsung dikonsumsi manusia saat seseorang mengkonsumsi makanan. Sedangkan lemak atau minyak yang telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat mata (visible fat). Gambar 2. lemak sapi. lemak babi. Lemak hewan darat seperti lemak susu. Lemak hewan laut seperti minyak ikan paus. Lemak visible fat sering digunakan dalam berbagai pengolahan makanan. minyak ikan cod. sumber lemak hewani 54 .lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut. Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol.26: Klasifikasi Asam Lemak Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisible fat).27: Keju.

Manusia dapat digolongkan makhluk omnivora. Susunan menu manusia sangat bervariasi terutama terhadap proporsi relatif protein. Gambar 2. D. E. lokasi. karena itu dapat menerima minyak dan lemak dari berbagai sumber baik ternak maupun tanaman. cita rasa. tetapi perlu diperhatikan akibat dari konsumsi lemak dan minyak yang tinggi terhadap metabolisme dan kesehatan manusia. Nilai Gizi Lemak Minyak dan lemak berperan sangat penting dalam gizi kita terutama karena merupakan sumber energi. Artinya makannya terdiri dari bahan hewani maupun nabati. dan tradisi. karbohidrat. Konsumsi lemak/minyak meskipun dapat fleksible jumlahnya dalam diet. yaitu mengandung 9 kkal per gram atau 37 kilojoul per gram.28: Makanan tinggi lemak 55 . serta sumber vitamin A. kebiasaan. dan K.c. Minyak merupakan jenis makanan yang paling padat energi. dan lemak/minyaknya.

Tabel 2. Ada yang tinggi. Tabel 2. sebaliknya di negara-negara yang penghasilannya terbatas pada hasil pertanian. Tabel 2.7: Kandungan Lemak Tidak Jenuh pada berbagai komoditi dari Bagian yang dapat Dimakan Komoditi g/100gr g/100 gr 30 54 45 4 3 3 Sedikit Sedikit 0-2 56 .7 berikut ini. sedang.6 berikut ini dapat kita lihat perbandingan kandungan lemak jenuh dari beberapa komoditi bahan makanan.Gambar 2. dan ada pula yang rendah kandungannya seperti tergambar pada tabel 2.6 :Kandungan Lemak Jenuh dari Bagian yang Dimakan Komoditi Kandungan tinggi Kelapa (segar) Kelapa kering Mentega Kandungan sedang Telur Apokat Daging ayam Kandungan rendah Keju. jumlah konsumsi lemaknya rendah. Sayuran Biji-bijian Sumber: Widyakarya (2004) Kandungan lemak tidak jenuh dan lemak jenuh pada setiap bahan pangan berbeda.29: Daging sebagai sumber lemak hewani Pada umumnya proporsi minyak dan lemak yang dikonsumsi ada kaitannya dengan tingkat ekonomi suatu negara. Di negara-negara yang telah maju teknologinya jumlah konsumsi lemak umumnya tinggi. susu skim Buah-buahan.

000 1.500 300 250 100-200 200 70 11 0 0 57 .Kandungan tinggi Minyak nabati (jagung. Selain itu serealia juga dapat berfungsi menurunkan kandungan lemak dalam darah.8: Kandungan Kolesterol dari Bagian yang Dapat Dimakan. sayuran Biji-bijian Sumber : Widyakarya (2005) Beberapa bahan pangan yang tidak terserap seperti seratserat bahan pangan yang dikenal sebagai dietary fiber dapat ikut menurunkan kadar lemak dalam darah. Sayuran dan buahbuahan segar mengandung serat yang tinggi. kelapa) Susu kedele ( kering) Margarin Kandungan sedang Daging babi Daging sapi/ domba Kandungan rendah Bahan yang tidak berlemak Sumber : Widyakarya (2004) 30 54 45 4 3 - Tabel 2. mg/100 gr dapat dimakan 2. Komoditi Kandungan tinggi Otak Kuning telur Hati Mentega Kerang Udang Kandungan sedang Daging berlemak Susu Kandungan rendah Buah-buahan. Sehingga dengan banyak mengkonsumsi sayuran dan buah dapat membantu menurunkan kadar lemak dalam darah. Serealia dan hasil olahannya juga dapat menyerap kelebihan lemak pada makanan yang dikonsumsi.

Niasin juga digunakan untuk mengendalikan kadar lemak dalam darah jika seseorang tidak menurunkan kadar lemak dalam darah melalui diit. Gambar 2. Kondisi ini disebut dengan Megavitamin effect. Penurunan kandungan lemak dalam darah perlu diperhatikan. Vitamin Istilah vitamine atau vitamin pada mulanya dikenalkan oleh seorang ahli kimia Polandia yang bernama Funk.Beberapa sterol yang ada dalam bahan pangan. kirakira 3 gram per hari. bila diberikan pada dosis tinggi. Saat ini vitamin dikenal sebagai suatu kelompok senyawa organik yang tidak termasuk dalam golongan protein. Pemilihan bahan makanan yang mengandung lemak tinggi harus diimbangi dengan konsumsi serat dan bahan makanan lain yang dapat menurunkan kandungan lemak dalam darah. Senyawa ini terdapat dalam jumlah yang kecil dalam bahan makanan tapi sangat penting peranannya bagi tubuh untuk menjaga kelangsungan kehidupan serta pertumbuhan. khususnya niasin (asam nikotinat). dan dari kata tersebut lahirlah istilah vitamine dan yang kemudian menjadi vitamin. 58 . Ia percaya bahwa zat penangkal penyakit beri-beri yang larut dalam air itu suatu amina yang sangat vital.30: Sayuran dan buah mengandung serat tinggi 4. (yang dianjurkan konsumsi 15 mg per hari) mempunyai pengaruh menurunkan kadar kolesterol dan trigliserida dalam darah. maupun lemak. karbohidrat.

Vitamin pada umumnya dapat dikelompokan ke dalam dua golongan utama yaitu: 1. kacang kedelai.31. Segera setelah diserap oleh tubuh provitamin akan mengalami perubahan kimia sehingga menjadi satu atau lebih bentuk yang aktif. a. Vitamin Larut Lemak Vitamin yang larut dalam lemak banyak terdapat dalam daging ikan. Dalam bahan pangan hanya terdapat vitamin dalam jumlah relatif sangat kecil. E. dan biji-bijian sumber minyak seperti kacang tanah. minyak ikan.Vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A. D. oleh karena itu harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Sayur dan buah segar sebagai sumber vitamin Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. dan terdapat dalam bentuk yang berbedabeda. diantaranya ada yang berbentuk provitamin atau calon vitamin (precursor) yang dapat diubah dalam tubuh menjadi vitamin yang aktif.Gambar 2. Terkecuali pada vitamin D. Hampir semua vitamin yang kita kenal sekarang telah berhasil diidentifikasi sejak tahun 1930. dan sebagainya. dan K 2. Vitamin tidak dapat dihasilkan oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup. yang dapat dibentuk dalam kulit jika kulit mendapat sinar matahari. 59 .Vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin C dan vitamin B.

Gambar 2. disimpan dalam hati atau jaringan-jaringan lemak.33: Sumber vitamin larut lemak Seperti halnya lemak. Karena sifatnya yang tidak larut dalam air. Gambar 2. Gambar 2. vitamin memerlukan protein untuk mengangkut dan memindahkannya dari suatu tempat ke tempat lain. maka vitaminvitamin tersebut tidak dikeluarkan atau diekskresikan.34: Sumber vitamin yang larut lemak 1) Vitamin A 60 .32: Sumber vitamin yang larut lemak Vitamin yang diserap dalam tubuh. akibatnya vitamin ini ditimbun dalam tubuh bila dikonsumsi dalam jumlah banyak.

Keaktifan biologis karoten jauh lebih rendah dibandingkan dengan vitamin A. asam. Karotin ini setelah tiba didalam hati. . Vitamin A pada umumnya stabil terhadap panas. . Vitamin A dalam bahan makanan dinyatakan dalam satu kesatuan yang disebut kesatuan internasional ( disingkat ki ) yaitu sebanyak 0.Sebagai bahan untuk membuat rodopsin yang diperlukan dalam prosse penglihatan.6 mikrogram beta karotin.Vitamin A hanya terdapat dalam tubuh hewan. Tetapi dlam tumbuh-tumbuhan terdapat semacam zat yang menyerupai vitamin A biasa disebut Karotin. Karena karoten merupakan sumber utama vitamin A bagi masyarakat di negara yang sedang berkembang.Untuk pemeliharaan jaringan pelapis.Untuk membantu proses pertumbuhan tubuh. Namun vitamin ini mempunyai sifat yang sangat mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi. 61 . a) Fungsi vitamin A bagi tubuh. maka absorpsi dan ketersediaan karoten perlu diketahui. hati dn lain-lainnya. dan alkali.seperti minyak ikan. karotin disebut juga sebagai pro vitamin A.diubah menjadi vitamin A karena itu.35: Sumber vitamin A b) Vitamin A Dalam Bahan Makanan Dalam bahan makanan terdapat vitamin A adalah bentuk karoten sebagai ester dari vitamin A dan sebagai vitamin A bebas. Gambar 2. .

Jenis bahan makanan 62 .36: Bahan makanan kaya karoten Tabel 2. Vitamin A ki karoten per 100 gram Minyak ikan 80.000 Hati sapi 43.000 Minyak ikan hati hiu 70.900 Telur ayam 600 Pepaya kuning 1750 Pisang ambon 145 Tomat masak 1500 Wortel 2000 Sawi 6400 Bayam 6000 Daun kelor 11300 Ubi rambat merah 7700 Daun katuk 5000 Sumber : Syahmien Moehyi (1999).Gambar 2.9: Kadar vitamin A dalam beberapa jenis bahan makanan.

Ada hubungan langsung antara derajat kehijauan sayuran dengan kadar karoten. sedang daun-daun yang pucat seperti selada dan kol.9 tersebut terlihat bahwa pada umumnya sayuran dan buah-buahan yang berwarna banyak mengandung karotin. 38: Sayuran kaya karotin c) Kebutuhan Vitamin A Bagi Tubuh 63 . miskin akan karoten.37: Sayuran miskin karotin Dari penelitian yang dilakukan diketahui bahwa kemampuan tubuh menyerap karoten yang berasal dari sayuran hanya 33 – 58% atau rata-rata 50%. Gambar 2.Dari tabel 2. Semakin hijau daun tersebut semakin tinggi kadar karotennya. Gambar 2. labu siam. Tidak semua karoten yang terserap tersebut dapat diubah menjadi vitamin A.

karoten (10 IU) 1 RE = 12 µg karotenoid (10 IU) Terlalu banyak konsumsi vitamin A dapat menyebabkan hipervitaminosis. bahwa separuh dari karoten yang terserap oleh tubuh akan diubah menjadi vitamin A. 95 % dari cadangan vitamn A disimpan oleh tubuh dalm hati. serta membantu proses pertumbuhan.33 IU) 1 RE = 6 µg β . d) Akibat Kekurangan Vitamin A Dalam tubuh vitamin A berperan dalam penglihatan/ mata.FAO–WHO telah mengadakan perhitungan.000 SI (45 sampai 300 mgr β-karoten) setiap hari untuk jangka waktu beberapa bulan. jadi kira-kira hanya 1/6 dari kandungan karoten dalam bahan makanan yang akhirnya akan dimanfaat oleh tubuh. permukaan epitel. termasuk pertimbangan masalah penyerapan karoten serta derajat konversinya menjadi vitamin A. Satuan takaran untuk vitamin A yang digunakan adalah International Unit (IU) atau Satuan Internasional (SI). yaitu bila mengkonsumsi 75. karena satuan ini lebih tepat dan dapat memberikan gambaran keadaan yang sesungguhnya.000 sampai 500. Saat ini satuan untuk takaran vitamin A diganti dengan retional equivalent (RE). 1 RE = 1 µg retinol (3. Peranan retinol pada penglihatan normal sangat penting karena daya penglihatan mata sangat tergantung oleh adanya rodopsin. suatu pigmen yang mengandung retinol. (a) Gangguan penglihatan 64 . Penyimpanan vitamin A dalam tubuh. suatu keadaan keracunan yang disebabkan oleh terlalu banyak konsumsi vitamin A.

Tanda permulaan gangguan penglihatan sebagai akibat kekurangan vitamin A ialah menurunnya kesanggupan untuk melihat dala cahaya yang samar-samar. yaitu protein yang tidak larut dalam air dan bukan mukus. Hal ini disebabkan karena ada perubahan kimia yang terjadi pada retina mata. Gejala-gejala keringnya konyuntiva ini disebut xeroftalmi . Dan noda-noda ini disebut bercak bitot. Bila tidak diobati. maka berarti proses pembentukan redopsin akan terganggu. selsel membran akan kering dan mengeras. Karena itu. Dalam tingkat kedua pembuatan air mata akan berkurang sehingga selaput lendir mata atau konyuntiva tampak menjadi kering dan berlipat –lipat. Bila sel-sel epitel mengeluarkan keratin. Dalam keadaan normal retina mata terdapat suatu zat yang disebut rodopsin. Hal inilah yang merupakan peyebab rabunnya kanak-kanak dalam keadaan cahaya samar atau cahaya senja. Di bagian kiri dan kanan biji mata akan kelihatan noda-noda putih mengkilat seperti sisik ikan. kemudian korneanya juga terpengaruh. Kanak-kanak yang menderita kekurangan vitamin A ini biasanya kalau berjalan di dalam cahaya yang samar-samar seringkali menubruk bendabenda yang ada didepannya. Keadaan tersebut bila berlanjut akan menyebabkan penyakit xeroftalmia. yaitu cairan lemak kental yang dikeluarkan sel epitel mukosa sehingga membantu mencegah lemak kental yang dikeluarkan sel epitel mukosa sehingga membantu mencegah terjadinya infeksi.Gambar 2. penyakit ini disebut penyakit rabun senja atau hemeralopi. Xeroftalmia adalah keadaan bila orang mengalami kekurangan vitamin A. yang mengandung vitamin A yang diperlukan dalam rangkaian penerimaan rangsang penglihatan pada waktu siang hari Bila terjadi kekurangan vitamin A.40: vitamin A dapat mencegah kebutaan Vitamin A berperan menjaga agar kornea mata agar selalu sehat. sel epitel akan mengeluarkan keratin. Mata yang normal biasanya mengeluarkan mukus. Bila tubuh kekurangan vitamin A. Penyakit ini masih bisa disembuhkan tanpa meninggalkan bekas 65 . mula-mula konjungtiva mata mengalami keratinisasi. dan keadaan tersebut dikenal dengan istilah keratinisasi. mata akan menjadi buta.

Bila dlam taraf xeroftalmi ini anak-anak tidak mendapatkan pengobatan.atau cacat pada mata. yaitu luka pada kornea. Kekurangan vitamin A juga menyebabkan perubahan perubahan pada jaringan pelapis ( epitel ). Kadang-kadang luka itu sungguh hebat sehingga seluruh kornea hancur. keju. (c) Gangguan Pertumbuhan Kekurangan vitamin A juga dapat mengganggu jalannya pertumbuhan tubuh.41: Pertumbuhan tulang tak normal d) Sumber Vitamin A (1) Bahan pangan hewani Berbagai makanan hewani seperti susu. orang –orang yang kekurangan vitamin A ini mudah terserang penyakit saluran pernafasan atau saluran pencernaan. Karena itu.maka terjadilah bahaya yang lebih hebat. Penderita akan menjadi buta sama sekali. 66 . kuning telur. Keadaan seperti ini disebut keratomalasea. Di samping itu kekurangan vitamin A dapat berpengaruh terhadap pertumbuhan tulang. (b) Kerusakan Jaringan Epitel. Gambar 2. hati dan berbagai ikan yang tinggi kandungan lemaknya merupakan sumber utama bagi retinol. Jaringan-jaringan pelapis ini akan menjadi keras karena adanya sel tanduk.

44: Sayuran hijau sumber vitamin A Tingginya konsumsi provitamin A atau vitamin A saja sesungguhnya tidak cukup. terutama wortel kaya akan vitamin A. bila tidak diikuti perbaikan status gizi.Gambar 2. gizi lain yang dikandungnya dapat dimanfaatkan. Gambar 2.43: Susu dan keju sumber vitamin A (2) Bahan pangan nabati Beberapa sayuran dan buah-buahan yang berwarna kuning atau merah.42: Kuning telur sumber vitamin A Gambar 2. Sedangkan sayuran hijau penting artinya sebagai sumber vitamin A bagi masyarakat di daerah pedesaan karena murah dan mudah didapat secara lokal. Dan sesungguhnya dengan mengkonsumsi sayur hijau. 67 .

di samping menambah sebanyak 100% atau lebih zat kapur (kalsium) dan besi.Sayuran hijau ternyata juga tinggi kadar proteinnya. atau sekitar dua sendok makan setelah dimasak. kemungkinan kekurangan vitamin A karena proses pengolahan yang tidak tepat.45: Olahan ikan sumber vitamin A Gambar 2. daun hijau mengandung protein 30– 40%. dapat menambah 15% dari seluruh konsumsi protein hari itu.500 IU vitamin A dan 30 mg vitamin C. Mengkonsumsi makanan sumber vitamin A yang beragam sangat dianjurkan. kira-kira mendekati kandungan protein kedelai. Bila ditakar berdasarkan berat kering. dan ternyata mencukupi keperluan vitamin A dan vitamin C untuk orang dewasa per hari yaitu 3. Gambar 2. Konsumsi 100 gram sayuran hijau saja.46: Olahan telur sumber vitamin A 68 .

10: Pengelompokan Sumber Vitamin A Pengelompokkan Kandungan Vitamin A Tinggi (RE lebih besar dari 20.47: Susu Sumber vitamin Tabel 2.000 – 20.wortel . D3.minyak kelapa sawit Sedang (RE 1. terutama di pagi hari Dikenal 4 macam vitamin D.Ikan Sumber : Flint (1981) 2) Vitamin D Tidak seperti halnya vitamin-vitamin lain. Agar tubuh tidak kekurangan vitamin D. sapi . laju sintesis vitamin D dalam kulit tergantung jumlah sinar matahari yang diterima serta konsentrasi pigmen di kulit.hati ayam . Vitamin D tidak begitu penting artinya di negara beriklim tropis karena agak jrang ditemukan penyakit 69 .Daging babi.Gambar 2. Vitamin D2 terdapat di dalam tumbuhtumbuhan dan disebut kalsiferol. dan D4. sedangkan vitamin D3 terdapat didalam tubuh hewan tekenal dengan nama ergosterol yang apabila terkena sinr matahari ( sinar ultra violet ) akan berubah menjadi vitamin D aktif.000 µg/100 g) .Kentang .000 µg/100 g) .ubi jalar .roti . yaitu vitamin D2. D6.minyak ikan .hati kambing/domba . vitamin D dapat disintesis dalam tubuh manusia dan hewan dalam bentuk vitamin D2. maka dianjurkan untuk selalu memanfaatkan sinar matahari untuk kesehatan.bayam Rendah (RE kurang dari 1.000 µg/100 g . Vitamin D1 tidak ada.

Kebutuhan akan vitamin D. Pengeluaran kalsium dan fosfor dari tulang 70 .Mengatur metabolisme garam dapur.kecuali dibeberapa tempat tertentu. Karena itu konsumsi vitamin D tidak begitu penting dalam pemenuhan kebutuhan vitamin D secara keseluruhan. . .48: Vitamin D untuk pertumbuhan tulang Vitamin tersebut kemudian diaktifkan oleh sinar matahari dan diangkut ke berbagai alat tubuh untuk dimanfaatkan atau disimpan di dalam hati. b) Kekurangan Vitamin D Peranan vitamin D sangat penting bagi metabolisme kalsium dan fosfor. Kalsium dan fosfor dari tulang dimobilisasi. sehingga mudah berubah bebtuknya. Dengan adanya vitamin D. Gambar 2. Kelebihan vitamin D menyebabkan keracunan.Menggiatkan penyerapan gram kapur dan garam fosfor. . terutama bagi penduduk negaranegara beriklim tropis tidak bisa dipastikan karena tubuh secara tidak lnsung dapat membuat vitamin D sendiri.akibat kekurangan vitamamin ini. Kekurangan vitamin D mengakibatkan penyakit rakhitis. a) Fungsi Vitamin D Bagi Tubuh Guna vitamin D dalam tubuh.Mengatur pembentukan garam fosfor dalam tubuh yang digunakan untuk pengerasan tulang. Pada penyakit ini tulang-tulang tetap lunak. absorpsi kalsium oleh alat pencernaan akan diperbaiki.

71 . ialah : (1) Ricetsia Diderita oleh anak-anak yang ditandai oleh bengkoknya kaki sehingga berbentuk O. Kekurangan vitamin D akan mengakibatkan gangguan penyerapan kalsium dan fosfor pada saluran pencernaan dan gangguan mineralisasi struktur tulang dan gigi. pengeluaran dan keseimbangan mineral dalam darah ikut dikendalikan. Vitamin D dari makanan yang dikonsumsi diserap bersama-sama lemak dan masuk ke dalam saluran darah melalui dinding usus kecil jejunum dan ileum dan diangkut ke dalam chylomicron melalui sirkulasi limpa. Gambar 2.49: Vitamin D untuk pertumbuhan gigi Tiga jenis keadaan dapat dialami oleh penderita kekurangan vitamin D.dimobilisasi.

juga dikenal sbg ricketsia orang dewasa. (2) Tetani Suatu gejala ditandai bengkoknya pergelangan tangan dan sendi akibat rendahnya kalsium dalam serum karena kekurangan vitamin D atau rusaknya kelenjer paratiroid.0025 mcg kristal murni vitamin D. disebabkan kekurangan vitamin D. Satu IU vitamin D sama dengan 0.Gambar 2. International Unit (IU) 72 . Gambar 2.50: Penderita Ricetsia Bila keadaan belum berlanjut masih dapat ditolong dengan pemberian vitamin D dalam jumlah yang besar atas nasihat dokter yang berwenang.51:Penderita Tetani (3) Osteomalacia Diderita oleh orang dewasa.

73 . dan biasanya telah dapat dicukupi dari makanan seharihari. Bagi manusia belum jelas apakah berpengaruh atau tidak.52: Makanan olahan kaya vitamin E Manusia membutuhkan vitamin E dalam jumlah yang sedang. Sebelum tahun tersebut RDA untuk vitamin E sebanyak 25-30 SI untuk orang dewasa. sedangkan pada hewan-hewan jantan akan mengkibatkan pemghambtan dalam pembentukan sel jantan ( sperma ). khususnya sebagai obat berbagai penyakit. Pada tahun 1973 National Research Council (NRC-USA) mengumumkan RDA (Recommended Daily Allowance) yang baru untuk vitamin E. dan merupakan komoditi yang mahal tetapi laris. kini menjadi 12-21 SI saja. Hewan betina yang kekurangan vitamin E ini pada telurnya akan berdegenerasi. demikian juga di kota-kota besar di Indonesia. Hewan-hewan yang dalam makanannya kekurangan vitamin E akan menjadi mandul.3) Vitamin E Vitamin E dianggap berpengaruh pada kesanggupan bereproduksi. Di beberapa negara maju. Vitamin ini terdapat dalam biji-bijian yang sedang tumbuh. khasiat vitamin E banyak dimanfaatkan. Gambar 2.

Vitamin K penting artinya dalam pembekuan darah.Gambar 2.54: Bahan makanan sumber vitamin E 4) Vitamin K Vitamin K disebut juga vitamin koagulasi. maka luka ini akan sukar berhenti mengeluarkan darah karena luka sukar menutup. Selain itu sumber-sumber vitamin E yang natural perlu dikonsumsi mengingat pentingnya fungsi vitamin ini bagi tubuh. jika terjadi luka. Gambar 2. Jika kekurangan vitamin ini maka protrombin dalam darah akan berkurang. Vitamin K mendorong terjadinya pengumpalan darah secara normal. dimanfaatkan sebagai bahan kosmetika. 74 . Akibatnya. Dengan mengkonsumsi sumber vitamin E yang beragam tentu saja kita akan dapat memperoleh vitamin ini dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan. Mula-mula ditemukan sebagai senyawa yang dapat mencegah terjadinya perdarahan yang parah pada ayam. karena vitamin ini mempengaruhi pembentukan protrombin dalam hati.53: Vitamin E untuk perawatan kulit Ekstrak dari tumbuhan seperti sayuran dan buah-buahan yang kaya akan vitamin E.

Sumber utama vitamin K adalah hati dan sayuran seperti bayam. mati.56: Bayam sumber vitamin K Vitamin K larut dalam lemak dan tahan panas. dan brokoli. dan alkali. Gambar 2. tetapi mudah rusak oleh radiasi. asam. buah-buahan. Bahanbahan makanan seperti hati dan sayur-syuran yang berdaun hijau banyak mengandung vitamin ini. kubis. dan sayuran lain miskin akan vitamin K.Vitamin ini dibuat oleh bakteri-bakteri dalam usus. misalnya terlalu banyak menggunakan obat-obat sulfa sehingga bakteri-bakteri yang yang dapat membuat vitamin K diusus. Gambar 2. 75 .55: Kerusakan kulit karena kurang vitamin K Kekurangan vitamin ini dapat terjadi. Sedangkan biji-bijian.

Bayi yang baru lahir hanya mempunyai vitamin K yang sangat terbatas. dan hanya dalam jumlah kecil saja dapat disimpan dalam hati. Vitamin yang Larut dalam Air 1) Vitamin C a) Sifat Vitamin C Sifat-sifat vitamin C adalah: • Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak.58: Brokoli sayuran sumber vitamin K b. Gambar 2.57: Kubis sayuran kaya vitamin K Banyak vitamin K terbuang bersama feses. dan sintesis vitamin K dalam saluran pencernaan baru dimulai setelah bayi berusia beberapa hari. 76 .Gambar 2.

.bahan makanan yang disimpan terlalu lama. Vitamin C dalam tubuh berguna dalam dalam pembentukan dan pemeliharaan zat perekat yang menghubungkan sel-sel dengan sel dari berbagai jaringan. seperti buah-buahan yang masak.dan gigi. sinar. alkali. Juga asam askorbin ini juga berpengaruh dalam pembentukan sel-sel darah dalam susunan tulang serta dalam pemeliharaan kadar haemoglobin yang normal.• Vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas. . Sifat vitamin C mudah larut dalam air dan akan mudah rusak dengan pemanasan yang terlalu lama. Kekurangan vitamin C juga dapat menyebabkan melemahnya dinding kapiler-kapiler darah sehingga mempermudah pedarahan. Berbagai faktor yang dapat mempengaruhi kadar vitamin C dalam makanan antara lain: . 77 . enzim. Cadangan vitamin C dalam tubuh dalam kelenjar adrenalin. yang diakibatkan oleh kekurangan vitamin C adalah penyakit defisiensi yang paling lama dikenal. Kekurangan vitamin C juga dapat mengakibatkan perubahan susunan tulang dan tulang muda ( kartilase ). Penyakit skorbut . kelenjar tumys dan lainlain. gusi berdarah. serta oleh katalis tembaga dan besi. Vitamin C umumnya banyak sekali terdapat dalam bahan makanan.Bahan makanan yang dijemur dengan cahaya matahari.Pemanasan yang terlalu lama. Jumlah cadangan vitamin C ini tergantung pada jumlah vitamin C yang terdapat dalam makanan sehari-hari. oksidator.

78 .59: Vitamin C rusak akibat pemanasan yang tinggi Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam. Kelenjer adrenalin mengandung vitamin C yang sangat tinggi. Gambar 2. atau pada suhu rendah.Gambar 2.60: Pengolahan sayuran yang baik Vitamin C dapat terserap sangat cepat dari alat pencernaan kita masuk ke dalam saluran darah dan dibagikan ke seluruh jaringan tubuh.

bila sebelumnya orang tersebut jelek keadaan gizinya. dan demam. Penyakit skorbut biasanya jarang terjadi pada bayi. terutama bila orang tersebut biasa mengkonsumsi makanan bergizi tinggi. Karena itu bila seseorang mengkonsumsi vitamin C dalam jumlah besar (megadose). Tetapi sebaliknya. bila terjadi pada anak-anak. infeksi.62 Pembengkakan dan kerusakan kulit akibat dari kekurangan vitamin C Gejala-gejala penyakit skorbut ialah terjadinya pelembekan tenunan kolagen. dan pembengkakan kaki bagian paha. Pada orang dewasa skorbut terjadi setelah beberapa bulan menderita kekurangan vitamin C dalam makanannya.61: Vitamin C meningkatkan kondisi tubuh Pada umumnya tubuh menyerap vitamin C sangat sedikit. Gejala- 79 . b) Akibat Kekurangan Vitamin C Kekurangan vitamin C akan menyebabkan penyakit sariawan atau skorbut. Pada anak yang giginya telah keluar. Kelebihan vitamin C dari konsumsi makanan akan dibuang melalui air kemih. Gambar 2. empuk. dan terjadi pendarahan. pelunakan. gusi membengkak. Juga timbul sakit. sebagian besar akan dibuang keluar. biasanya pada usia setelah 6 bulan dan dibawah 12 bulan.Gambar 2. maka sebagian besar dari jumlah itu dapat ditahan oleh jaringan tubuh.

kaki menjadi empuk. sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang berlebihan dihindari. anemia. dan deformasi tulang. Karena itu agar vitamin C tidak banyak hilang. dan alkali. semakin tua buah semakin berkurang kandungan vitamin C-nya.63: Produktifitas kerja menurun akibat anemia Penyakit sariawan yang akut dapat disembuhkan dalam beberapa waktu dengan pemberian 100 sampai 200 mg vitamin C per hari. gingivalis.gejalanya ialah pembengkakan dan pendarahan pada gusi. Buah yang masih mentah lebih banyak kandungan vitamin C-nya. Pengolahan pada buah-buahan dengan menggunakan panas. Bila penyakit sudah kronik perlu diperlukan waktu lebih lama untuk penyembuhannya dan suplai vitamin C yang lebih ditingkatkan. 80 . terutama buah-buahan segar. panas. Gambar 2. Mengkonsumsi buah dalam keadaan segar jauh lebih baik dari buah yang sudah diolah. akan mengakibatkan kerusakan pada vitamin C. c) Sumber Vitamin C Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan. Karena itu vitamin C sering disebut Fresh Food Vitamin. Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi.

dan jambu. nenas. 81 . pear. dan peach rendah kandungan vitamin C-nya. apel. 65: Buah-buahan yang rendah kandungan Vitamin C. apalagi bila produk tersebut dikalengkan. Demikian juga halnya berries. Beberapa buah tergolong buah yang tidak asam seperti pisang.Gambar 2.64: Sumber vitamin C Buah jeruk. baik yang dibekukan maupun yang dikalengkan merupakan sumber vitamin C yang tinggi. Gambar 2.

dan kubis juga merupakan sumber vitamin C yang baik. sehingga vitamin C rusak dan terbuang percuma.66: Sayuran sumber vitamin C Sebaliknya beberapa jenis bahan pangan hewani seperti susu. daging. ikan. dapat menyediakan kebutuhan tubuh akan vitamin ini. Konsumsi bahan sayuran dan buah dalam keadaan segar. dan unggas sedikit sekali kandungan vitamin C-nya. Gambar 2. 82 . bahkan juga setelah dimasak. telur. Air susu ibu yang sehat mengandung enam kali lebih banyak vitamin C dibandingkan susu sapi. brokoli. Hanya saja terkadang kita sering kurang memperhatikan cara pengolahan bahan yang benar.Bayam. cabe hijau. Pemberian ASI yang teratur dan sesuai dengan kebutuhan bayi dan balita membantu memnuhi kebutuhan tubuhnya akan vitamin C. Vitamin C mudah diperoleh jika mengkonsumsi makanan dengan benar.

guna mempertahankan kesegaran warna sering ditambahkan baking soda.68: Sayuran yang terlalu empuk Saat proses merebus sayuran. 83 . Oleh karena itu sebaiknya dalam pengolahan sayuran tidak menggunakan bahan tambahan yang dapat merusak kandungan zat gizi.67: Sumber vitamin C yang utuh Gambar 2. dapat merusak kandungan vitamin C pada sayuran. Penambahan baking soda pada saat memasak sayuran.Gambar 2.

Vit C (mg/100 gr) 80 239 220 275 163 109 182 150 193 102 84 . Peterseli 10. kelompok vitamin B termasuk dalam kelompok vitamin yang disebut vitamin B kompleks yang meliputi tiamin (vitamin B1). biotin. Daun lobak 7. niasinamida). riboflavin (vitamin B2). serta vitamin B12 (sianokobalamin). 11. Daun katuk 3.Gambar 2. folasin (asam folat dan turunan aktifnya). asam pantotenat. piridoksin (vitamin B6). Daun kelor 4. Daun oyong 9. Kandungan vitamin C pada sayuran No Jenis Sayuran 1. Bayam dan tekokak 2. niasin (asam nikotinat. Sawi Sumber: Emma.69: Baking soda Tabel 2. Daun talas 6. Dan singkong 5.S (1999) 2) Vitamin B Kompleks Dipandang dari segi gizi. Daun melinjo 8.

Kekurangan vitamin B1 ini dalam jumlah yang tak begitu banyak sering mengakibatkan kurangnya nafsu makan. tetapi dalam jumlah terbatas dapat disimpan dalam hati. Dalam makanan tiamin ditemukan dalam bentuk bebas atau dalam bentuk kompleks dengan protein atau kompleks protein-fosfat. • Memperbaiki pengeluaran getah cerna. Bila tiamin terlalu banyak dikonsumsi. Kemudian akan terjadi gangguan dalam alat pencernaan ( sembelit) akibat menurunnya tonus dari otot pada usus. Kekurangan yang agak hebat menyebabkan penyakit beri-beri. Vitamin ini merupakan satu-satunya vitamin yang untuk pertama kalinya ditemukan di Indonesia (1897) yang dulu masih disebut Hindia-Belanda oleh sarjana Belanda yang bernama Eijkman. otak. • Mengtur air dalam jaringn tubuh. (1) Peranan Tiamin Kegunaan vitamin b1 bagi tubuh adalah sebagai berikut: • Turut dalam metabolisme karbo hidrat.Bertambh bnyak karbohidrat yang terdapat dalam makanan. kelebihannya akan dibuang melalui air kemih. Tiamin tidak dapat disimpan dalan jumlah banyak oleh tubuh. Bentuk murninya adalah tiamin hidroklorida. ginjal. jantung. dan otot. Bentuk yang terikat akan segera terpisah setelah terserap di duodenum atau jejunum. 85 .(a) Tiamin (Vitamin B1) Tiamin dikenal juga sebagai vitamin B1. akan semakin banyak pula vitamin B1 yang diperlukan.

32mg. Nilai gizi pada beras tumbuk Air 13gr. Vitamin B1 0. Nilai gizi pada beras pecah kulit Air 13gr. 86 . kalori 335gr. karbohidrad 77. calsium 12mg. Vitamin B1 0.Gambar 2.9gr. Fe 2. Fe 0.4gr. Vitamin B1 0.3mg.70: Beri – beri Akibat kekurangan tiamin Kekurangan tiamin akan menyebabkan polyneuritis. kalori 359gr. protein 7. lemak 0.8mg. Fe 0.8gr. protein 6.7gr. lemak 0.0mg. Nilai gizi pada beras giling Air 13gr. calsium 6mg.9gr.9gr. yang disebabkan terganggunya transmisi syaraf. protein 7.Beri-beri merupakan penyakit kekurangan vitamin B1 (tiamin) dalam masyarakat yang banyak mengkonsumsi beras yang mengalami penggilingan terlalu lanjut. kalori 360gr.2gr.9gr. atau jaringan syaraf menderita kekurangan energi. lemak 1. karbohidrad 76. karbohidrad 78.21mg.6gr.12mg. calsium 16mg.

Konsumsi tiamin yang dianjurkan untuk per orang per hari oleh Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi. (2) Sumber Tiamin 87 . dan kejang.0 mgr. Dengan terapi tiamin. sakit perut.72: Oedema. sedangkan untuk orang dewasa 1. Beri-beri pada bayi banyak diderita di daerah Asia.71: Beras pecah kulit lebih banyak mengandung tiamin dibanding beras giling Gambar 2. pucat. Bayi dapat meninggal dalam waktu beberapa jam. hilang suara. dan ini disebut beri-beri basah.3.3 mgr dari kebutuhan normal. Pasien beri-beri biasanya diberi vitamin B kompleks serta makanan yang kaya protein dan kalori.1. penderita akan sembuh lebih cepat. Akibat sering muncul tibatiba dengan tanda-tanda sebagai berikut : oedem pada muka.2 mgr dan 0. muntah-muntah. mudah terangsang. karena ibuibu yang menyusui kekurangan tiamin. 1998 bagi anak-anak di bawah 10 tahun antara 0.Gambar 2.0 mgr. Bila berlanjut maka oedem dapat terjadi di rongga dada. Wanita hamil dan menyusui perlu lebih banyak yaitu 0. akibat kekurangan vitamin B1 Pada orang dewasa sering terjadi gangguan jantung sehingga menyebabkan adanya oedem (penumpukan cairan dalam jaringan) pada kaki bawah/ telapak kaki serta persendian kaki.

Gambar 2.73: Sumber tiamin Sumber tiamin yang baik sebetulnya biji-bijian. seperti beras PK (pecah kulit) atau bekatulnya. sangat tinggi kandungan tiaminnya. tetapi kebiasaan memakan lalap dalam jumlah besar banyak membantu menyediakan tiamin bagi tubuh. Daging babi. baik yang segar atau diasap. 88 . tetapi produk tersebut relatif mahal harganya. Gambar 2.74: Bahan pangan hewani kaya tiamin Meskipun sayuran dan buah-buahan kadar tiaminnya kecil.

Kedele kering 3.7 0. tetapi tahan terhadap panas. Tabel 2.00 0.dan sebaliknya sangat sensitif terhadap basa.21 0. Riboflavin sangat mudah rusak oleh cahaya dan sinar dan sinar ultra violet. Ham 4. Di samping itu .34 1. Peterseli 7. 12. Katul beras 2.vitamin ini berguna tubuh terutama pada anak-anak.82 1. Coklat susu Sumber: Depkes RI (2000) (b) Riboflavin Vitamin B2 disebut riboflavin karena strukturnya mirip dengan gula ribosa dan juga karena ada hubungan dengan kelompok flavin. Telur bebek (diasin) 5. Sumber vitamin B1 (Thiamin) No Jenis pangan Vit B1 (mg/100 gr bahan) 0.11 0.75: Sumber tiamin dalam makanan.08 1. Tepung susu asam utk bayi 10.28 0.37 0. jika kekurangan konsumsi riboflavin dapat berdampak pada 89 . oksidator. Riboflavin yang larut dalam air memberi warna fluoresens kuning-kehijauan. Selain itu. Ikan selar segar 6. Daun kelor 8. Asam masak dipohon 9. (1) Kekurangan Riboflavin Vitamin ini berguna untuk pernafasan sel.07 0.Gambar 2. asam.

3 dan 0.0 mg. Hati. ginjal.6 mg-1. di sudut-sudut mulut (bibir). Pada pasien-pasien wanita yang mendapat ransum dengan riboflavin sangat rendah timbul penyakit yang disebut cheilosis dengan gejala : retak-retak pada kulit tangan dan kaki.gangguan-ganguan jaringan tubuh.76:Kulit kering akibat kekurangan riboflavin (2) Kebutuhan Riboflavin Konsumsi riboflavin yang dianjurkan oleh Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi.2 dan 0. Buah-buahan dan umbi-umbian juga sangat rendah kandungannya. Kekurangan riboflavin (ariboflavinosis) merupakan penyakit yang umum ditemui. Pada kornea akan tampak pembuluh-pembuluh darah halus . sedangkan untuk orang-orang yang mengandung dan menyusui masing-masing ditambahkan 0. kerak-kerak pada kulit. 1998 untuk orang Indonesia per orang per hari adalah : untuk bayi antara 0. anakanak sampai umur 10 tahun 0. Gambar 2. dan jantung mengandung riboflavin dalam jumlah yang tinggi. bibir. Mulut semakin hari semakin sakit. untuk orang dewasa antara 1. tetapi biasanya dianggap ringan. dan lidah.4 mg dari kondisi normal.5 mg. dan tumbuh luka – luka pada bibir serta sudut mulut( seilosis ).5 mg. 90 . 3) Sumber Riboflavin Sumber riboflavin berasal dari hasil ternak. Sayuran hijau dan biji-bijian hanya sedikit saja kandungan riboflavinnya.3 mg-1.

Penyimpanan dalam botol yang berwarna keruh lebih banyak melindungi kandungan riboflavin.77: Bahan makanan rendah riboflavin Gambar 2. 91 .78: Bahan makanan rendah riboflavin Susu sapi yang disimpan dalam botol jernih bila kena sinar matahari langsung akan kehilangan riboflavin sampai 75% dalam waktu 3 jam.Gambar 2.

lengan. lidah. Kandungan Riboflavin B2 Pada bahan pangan No Jenis pangan 1. serta terjadi dermatitis yang sangat khas yaitu pada tubuh yang tidak tertutup seperti tangan.3 1. Jagung giling putih 2. 92 . Niacin ini digunakan tubuh dalam berbagai proses oksidasi untuk menghasilkan tenaga. Kan asin kering 9. Daging kambing 10. Kekurangan niasin yang hebat akan menyebabkan penyakit pellagra pada kulit. dan sistem saraf.5 0. Telur ayam 8. Niacin terdapat dalam enzim yang turut dalam peristiwa oksdasi reduksi dalam tubuh.0 0. Kapri muda 5.0 0. sakit tenggorokan.35 0.79: Bahan makanan rendah riboflavin Tabel 2.Gambar 2. Kedele 4.35 0. kulit.12 1. siku. Uwi segar 3. dan mulut.15 2. Alpukat 6.35 1.15 (c) Niasin Kekurangan niasin yang parah setelah beberapa bulan akan mengakibatkan pelagra dengan gejala spesifik. Susu bubuk Sumber: Depkes RI (2000) (mg/100 gr bahan) 0. Hati 7. kaki. serta leher. 13. gangguan-ganguan terhadap alat pencernaan.

5 1. 8. daging. sedangkan pada orang dewasa dapat menyebabkan hiperpigmentasi. atau kacang-kacangan. Bila keadaan tersebut berlanjut. bengkak.0 3. 6. sellosi. 7.80: Penderita pelagra Pecah-pecah pada kulit ini terutama terjadi pada kulit yang seing terkena matahari.s harus mengkonsumsi lebih banyak bahan makanan lainnya seperti sayur-sayuran. Kandungan Niasin Pada Bahan Pangan No 1. Pellagra banyak diderita oleh penduduk daerah-daerah yang menggunakan jagung sebagai bahan pokok.0 17. Kekurangan niasin dalam makanan anak dapat menimbulkan anemia. Karena itu. 3. Akibat yang berlanjut jika terjadi kekurangan niasin adalah kulit berwarna merah.0 1. Jagung sedikit sekali mengandung niasin dan asam amini triptofan yang dapat diubah oleh tubuh menjadi niasin.0 93 .8 5. Jenis pangan Beras tumbuk Cantel Jagung giling putih Beras giling Kacang tanah Biji Bunga Matahari Biji Wijen Hati Kacang Tunggak (tolo) (mg/100 gr bahan) 1. 9. 2. bila jagung digunakan sebagai makanan pokok. maka untuk mencegah terjadinya pellagra ini.Gambar 2. maka kulit bersisik dan kadang-kadang terjadi luka.0 2. lunak.0 13.0 5. 14. 5. Tabel 2. 4. dermatitis.

94 . dan sakit perut.76: Sumber utama Vitamin B6 Sumber utama vitamin B6 adalah daging. dan kelainan pada darah. Pada bayi sering terjadi kekurangan vitamin B6 karena mengkonsumsi susu kering yang telah kehilangan vitamin B6 . Keperluan vitamin B6 per orang per hari sangat tergantung pada jumlah protein yang dikonsumsi. dan ikan.5 mg. lemah badan. Untuk Indonesia belum ditentukan. ubi jalar. tetapi sebagai pedoman untuk manusia standar diperlukan 2. unggas.0 Vitamin B6 memiliki sifat yang larut dalam air. Kegunaan vitamin ini bagi tubuh ialah untuk metabolisme protein dan lemak. Kekurangan vitamin B6 menyebabkan gejala kulit rusak. syaraf motorik terganggu. kemudian disusul oleh kentang. Kedele Sumber: Depkes RI (2000) (d) Vitamin B6 2.0 mg per orang per hari.2 sampai 1. baru oleh susu dan biji-bijian. dan sayursayuran.10. Sedangkan masyarakat dengan konsumsi protein rendah (40-50 g/hari) hanya diperlukan 1. Piridoksin terdapat dalam enzim yang memecah protein menjadi asamasam amino yang juga diperlukan untuk mengubah triptofan menjadi niasin. Biji-bijian utuh merupakan sumber yang kaya akan vitamin B6. bayi tersebut menderita rangsangan syaraf. Gambar 2. Oleh karena itu tubuh kita hanya mampu menyimpan vitamin B6 dalam jumlah yang sangat sedikit. kejang.

Gambar 2.77: Sumber kedua vitamin B 6 Gambar 2.78: Sumber ketiga vitamin B6 95 .

Gambar 2. Dalam tubuh manusia terdapat zat lain yang disebut faktor ekstrisiks yang diperlukan untuk penyerapan vitamin B12 .80: Lebah sumber pantotenat Sebagai koenzim vitamin A. Asam pantotenat secara komersial ditemukan dalam bentuk garam kalsium. khususnya dalam produksi energi. Karena itu vitamin ini disebut faktor pemasak eritrosite ( eritrosite maturation faktor ). (f) Vitamin B 12 Vitamin B12 diperlukan untuk pembentukan butir-butir darah merah. larut dalam air. Vitamin B12 adalah vitamin yang sangat kompleks molekulnya. dan stabil dalam pemasakan yang normal. agakmanis. Kadar vitamin dalam makanan atau bahan lain ditentukan secara mikrobiologik.79: Sumber ketiga vitamin B 6 (e) Asam pantotenat Asam pantotenat perlu untuk sintesa lemak dan sterol. dan protein.Faktor intrinsik terdapat dalam cairan lambung. lemak. asam pantotenat terlibat dalam metabolisme karbohidrat. Vitamin ini ditemukan bersama-sama protein dalam daging hewan dan disebut faktor ekstrinsik untuk pencegahan anemia. yang mengandung sebuah atom kobalt yang terikat 96 . Asam pantotenat juga terlibat dalam metabolisme asam lemak dan lipida lain.Gambar 2.

Beberapa bahan dan produk nabati yang mengandung B12 adalah sayuran dari daun berwarna hijau. Kekurangan vitamin B12 jarang terjadi karena vitamin ini banyak sekali terdapat dalam sel-sel hewan. Gambar 2. dan produk fermentasi kedelai seperti tempe. oncom dari bungkil kacang tanah. dan kecap. seperti ikan.81: Sayuran hijau sumber vitamin B12 Vitamin B12 banyak didapat pada hasil ternak terutama hati. Bila faktor intrisik ini tidak ada. Vitamin B12 juga benyak terkandung dalam susu dan hasil olahannya berupa keju dan mentega. Selain itu sumber vitamin B12 adalah bahan makanan berasal dari laut. Gambar 2.82: Tempe sumber vitamin B12 97 . dan jenis lainnya. maka vitamin B12 tidak dapat diserab dan akhirnya terjadilah penyakit anemia yang disebut pernisious anemie. tauco.mirip dg besi terikat dalam hemoglobin atau magnesium dalam klorofil.

dan umbi-umbian.Gambar 2. serta 1. tetapi belum cukup untuk disimpan.3 mg. untuk orang yang sedang mengandung atau menyusui 4 mg/hari. biji-bijian. (h) Asam folik 98 . Konsumsi yang dianjurkan untuk orang di atas 11 tahun adalah 3 mg/hari. Tetapi bagi masyarakat yang menu sehari-hari hanya dari bahan nabati.6 mg sampai 1. kekurangan vitamin B12 mungkin dapat terjadi.0 mg untuk anak dibawah 10 tahun.84 : Sumber vitamin B12 (g) Koline Kolin digunakan untuk metabolisme dan pengangkutan lemak.0-2. Dalam tubuh kolin dapat dibuat dari metionine. Gambar 2. Konsumsi vitamin B12 untuk setiap orang dewasa/ hari minimum 0.83: Sumber vitamin B12 Kekurangan vitamin B12 biasanya disebabkan karena kurang baiknya penyerapan dan kekurangan dalam makanan yang dikonsumsi. dan untuk bayi cukup 0.2 mg dan sudah cukup untuk hidup sehat. Kekurangan kolin akan mempemudah penumpukan lemak dalam hati. Kekurangan kolin sering terjadi terutama pada penduduk yang makanannya kurang menggunakan protein hewan dan orang-orang yang sering minum alkohol.

5. yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Konsumsi biotin pada menu normal yang baik biasanya sudah mencukupi kebutuhan. yaitu sekitar 150 sampai 300 mcg.Sampai saat ini telah diketahui beberapa unsur mineral yang berbeda jenisnya dan diperlukan manusia agar dapat sehat dan tumbuh dengan baik.Kekurangan asam folik dapat menybabkan sejenis anemia. Folasin yaitu asam folik yang digunakan dalam pengobatan ternyata memberikan hasil yang baik dalam pengobatan anemia ada wanita-wanita yang sedang hamil (i) Biotin Konsumsi biotin yang disarankan belum ditentukan dengan pasti. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Sembilan puluh sembilan persen 99 . Tabel 2. tetapi menurut para ahli sudah cukup bila mengkonsumsi 150 mg/hari/orang dewasa. Mineral Sebagian besar bahan makanan. Mineral Makro 1) Garam kapur ( Ca ) Garam kapur merupakan bahan utama dalam proses pembentukan tulang dan gigi.18: Pengelompokkan mineral Sumber : widyakarya (2004 a.

Kesukaran-kesukaran pada ginjal mungkin akan menyebabkan banyak garam kapur yang hilang dari tubuh. Apabila garam kapur atau kalsium yang berada dalam cairan darah diambil .dari garam kapur dalam tubuh berguna untuk membentuk tulang. (2) Tubuh tidak dapat menyerap garam kapur yang ada dalam makanan akibat kekurangan vitamin D. pada tulang dan gigi di dalam tubuh kita banyak terdapat garam kapur.maka darah tidak akan dapat membeku karena Ca bersama dengan tromboplastin akan bekerja untuk mengubah protrombin menjadi trombin Sedangkan trombin diperlukan untuk mengikat kalsium yang ada dalam plasma darah itu. Kehamilan yang terlalu sering dan rapat seta tidak disertai diet. Kekurangan beberapa jenis hormon seperti hormon yang dibuat oleh kelenjar gondok ( tiroid ) dan kelenjar anak gondok ( para tiroid) Pada tubuh orang sehat terdapat cadangan garam kapur dalam jumlah yang cukup untuk beberapa waktu. Karena itu. shingga tubuh akan mengambil cadangan garam kapur yang ada didalam badan. yang banyak mengandung garam kapur akan meyebabkan semua cadangan garam kapur yang ada dalam tubuh wanita hamil akan habis. (a) Faktor-faktor yang dapat menyebabkan tubuh kekurangan garam kapur antara lain sebagai berikut: (1) Kurangnya dalam garam kapur dalam makanan untuk waktu lama.memberikan sifat permeabel pada sel-sel tubuh. Dalam bentuk yang larut. (3) (4) (5) 100 . garam dapur berguna untuk membantu pembekuan darah . mempengaruhi ransang sel-sel saraf dapat menimbulkan suatu keadaan yang disebut tetani.

(b) Akibat Kekurangan Garam Kapur Beberapa penyakit dapat ditimbulkan akibat kekurangan garam kapur. ialah kejadian osteomalasia ini disebabkan pengambilan kapur kembali yang suda ada dalam tulang-tulang dekalsifikasi. Kekurangan garam kapur pada orang dewasa dapat menyebabkan penyakit yang disebut osteomalasia yang kadangkadang juga disebut penyakit rakhitis pada orang dewasa. Pada tabel 2. kerena pada masa ini seorang wanita memerlukan garam kapur dalam jumlah yang sangat banyak.12 berikut ini dapat kita ketahui kandungan garam kapur pada beberapa jenis bahan makanan. dan bagi wanita yang sedang hamil 800 mg per hari. Bagi wanita yang sedang menyusui membutuhkan garam kapur sebanyak 1000 mg. Osteomalasia sering ditemukan pada wanita yang sedang mengandung .guna pembentukan bayi yang dikandungnya. Kebutuhan garam kapur untuk orang dewasa setiap hari kirakira 500 mg .Tetapi bahan-bahan makanan lain terutama sayur-sayuran juga banyak mengandung garam kapur (c) Kebutuhan tubuh manusia akan garam kapur. sehingga tulang-tulang menjadi lunak. karena pengendapan garam kapur pada tulang tidak cukup. Penyakit ini dikenal dengan nama penyakt rakhitis. 101 . Kekurangan garam kapur pada anak-anak menyebabkan kelainan dalam pembentukan tulang. Bedanya dengan penyakit rakhitis pada anak-anak. Bahan-bahan makanan yang banyak mengandung garam kapur ialah susu.

19 : Kadar garam kapur dalam beberapa jenis bahan makanan adalah sebagai berikut Kadar per 100 gram bahan 265 mg 200 mg 440 mg 140 mg 290 mg 200 mg 60 mg 2400 mg 145 mg 1200 mg 1000 mg Kadar per 100 gram bahan 65 mg 120 mg 70 mg 290 mg 40 mg 585 mg 220 mg 2000 mg 50 mg 900 mg 700 mg Bahan Bayam Daun kacang panjang Daun kelor Selada air Sawi Kacang kedelai Telur ayam Ikan teri kering Susu sapi Tepung susu skim Tepung susu whole Sumber: Syahmien Moehyi (1999) Pada usia anak-anak 13 sampai 19 tahun dianjurkan mengkonsumsi garam kapur sebanyak 750 sampai 1000 mg sehari. 102 . Pada orang dewasa kebutuhan garam dapur adalah untuk menjaga agar tidak terjadi gangguan kesehatan. Kebutuhan garam dapur pada anak-anak hingga remaja lebih tinggi dibandingkan dengan orang dewasa dalam kondisi tidak hamil dan menyusui. Sedangkan pada orang dewasa pembentukan struktur tulang tidak terjadi lagi. seperti kerapuhan pada tulang dan gigi. Hal ini disebabkan karena kebutuhan garam kapur pada aanak-anak dan remaja diperlukan untuk pembentukan gigi dan struktur tulang mereka. bukan untuk membentuk struktur tulang.Tabel 2.

akan dikeluarkan sebanyak 10-200 gram. tanpa mengganggu kadar NaCl di dalam badan. 103 . Bila terjadi banyak kehilangan natrium. Selama delapan jam kerja. Tanda pertama kekurangan natrium adalah rasa haus.85: Pekerja di industri Pekerja-pekerja dalam industri yang pengap banyak mengeluarkan keringat. Setiap jam mereka mengeluarkan keringat sebanyak 1 liter. akibatnya banyak tekanan osmotik dalam cairan tubuh menurun. Biasanya. Gambar 2. maka cairan ekstraseluler berkurang. dengan meng konsumsi makanan yang cukup mengan-dung garam (NaCL) diperkirakan cukup memproduksi 4 liter keringat.2) Natrium Pada orang yang sehat jarang sekali ditemukan kasus kekurangan natrium.

juga pengeluaran natrium di dalam urin.86: Diare merupakan akibat kekurangan natrium Pada keadaan hilangnya banyak natrium. orang akan muntah-muntah atau diare karena cairan yang ada dalam usus banyak mengandung natrium. Tekanan darah tinggi banyak dialami oleh masyarakat Asia yang biasa mengkonsumsi natrium dengan 104 . Indikator yang baik bagi keseimbangan natrium ialah keadaan kardiosvasluler. Pengukuran denyut nadi dapat menggambarkan tekanan darah secara umum. Natrium dan Hipertensi Natrium yang terlau banyak ditandai dengan pengembangan volume cairan ekstra seluler yang menyebabkan oedem. Untuk itu perlu diketahui denyut nadi seseorang apakah dalam kondisi normal atau tidak. Gambar 2. Kadar natrium dalam darah tidak dapat digunakan sebagai indikator status natrium dalam tubuh.87: Pengukuran denyut nadi perlu dilakukan dengan rutin Berbagai hal tersebut dapat menggambarkan status cairan ekstraseluler. seperti pulsa (denyut) nadi dan tekanan darah.Gambar 2.

ikan asin. Produk olahan ikan seperti ikan kering . Orang dewasa yang diperkirakan memerlukan 1 ml air/kilokalori per hari.5-3. Namun penggunaannya dalam pengolahan makanan juga harus dikendalikan agar tidak mengalami kelebihan natrium. Terutama makanan yang telah diawetkan banyak mengandung natrium. Bahan makanan tersebut diawetkan dengan menggunakan garam. banyak mengandung natrium.88: Sumber natrium Gambar 2. Sumber utama natrium adalah garam dapur. Disarankan 1 gr natrium klorida untuk setiap liter air yang diminum.5003. Gambar 2.kadar tinggi (7. 105 .6-8.2 g per hari). Orang yang mengkonsumsi 2.89: Sumber natrium Kebutuhan Natirum dan Klorida Kebutuhan tubuh akan natrium klorida didasarkan pada konsumsi air.000 kkal memerlukan natrium klorida 2. dan sebagainya.0 gr per hari. kecap.

coklat dan kopi.Gambar 2. Kandungan natrium klorida dalam air minum biasanya sangat sedikit yaitu sekitar 20 mgr per liter.34 g per 100 g atau kira-kira 2. Gambar 2. molase (madu).91: Sumber kalium 106 .90:Sumber natrium Orang yang mengkonsumsi kalori lebih lebih sedikit memerlukan garam lebih sedikit pula. Komposisi kalium biasanya tetap. sehingga digunakan sebagai indeks untuk lean body mass (bagian badan tanpa lemak). Sumber kalium yang utama dalam bahan makanan adalah bekatul. Sedangkan kandungan natrium dalam garam secara teoritis adalah 39.8 g per sendok teh. 3) Kalium Tubuh orang dewasa mengandung kalium (250 g) dua kali lebih banyak dari natrium (110 g). Namun biasanya konsumsi kalium lebih sedikit daripada natrium. khamir.

107 .7-7. atau sekitar 3.92: Sumber kalium Gambar 2.93: Sumber kalium Jumlah kalium yang dikonsumsi per hari sekitar 50 sampai 100 m Eq.Gambar 2.4 g kalium klorida.

tetapi juga keperluan-keperluan kalsium masih diteruskan meskipun sudah mencapai usia dewasa. 108 . maka tulang yang tua dihancurkan secara simultan. bila tulang baru dibentuk.4) Kalsium Tubuh kita mengandung kalsium yang lebih banyak dibandingkan dengan mineral lain. Namun pada bayi kalsium hanya sedikit (25-30 g). Peranan kalsium dalam tubuh pada umumnya dapat dibagi dua. Diperkirakan 2% berat badan orang dewasa atau sekitar 1. yaitu membantu membentuk tulang gigi dan mengatur proses biologis dalam tubuh.200 gram kalsium dalam tulang rawan dan gigi.0-1. Gambar 2. Setelah usia 20 tahun secara normal akan terjadi penambahan sekitar 1. Pada pembentukan tulang.94: Kalsium terdapat pada tulang dan gigi Keperluan kalsium terbesar pada waktu pertumbuhan.4 kg terdiri dari kalsium. sisanya terdapat dalam cairan tubuh dan jaringan lunak.

• Jumlah garam besi ( ferum ).95: Akibat kekurangan kalsium 5) Fosfor Seluruh sel-sel mengandung fosfor .7 g per orang dewasa per hari. Pada umumnya. dan 33 % terdapat dalam jaringan lunak sebagai ikatan organik dan anorganik. • Gangguan-gangguan alat pencernaan yang bersifat khronis. Pada umumnya jumlah fosfor yang dianjurkan untuk dikonsumsi sebanyak 0. kira-kira sama dengan kalsium. Garam organik dari fosfor berguna untuk membantu metabolisme energi. • Hormon yang dikeluarkan oleh kelenjar paratiroid. Garam bes yang terlalu banyak dapat menghambat penyerapan garam fosfor. kekurangan garam fosfor jarang terjadi. Enam puluh enam persen fosfor dalam tubuh terdapat pada tulang-tulang sebagai ikatan dengan dengan garam kapur . 109 . Beberapa hal yang dapat mempengaruhi penyerapan dan penyimpanan garam fosfor adalah sebagai berikut: • Jumlah garam kapur yang terdapat dalam makanan. Peran fosfor mirip dengan kalsium yaitu untuk pembentukan tulang dan gigi dan penyimpanan dan pengeluaran energi (perubahan antara ATP dengan ADP).Gambar 2.

Setengah dari jumlah tersebut terdapat pada tulang dan sisanya pada jaringan lemak seperti otot. kedelai. dan siput. tendon. ginjal.25% dari berat badan atau sekitar 175 g pada dewasa pria. dan klep-klep jantung. kejang kaki. Sulfur merupakan bagian penting dari mukopolosakarida misalnya khondroitin sulfat pada tulang rawan. Sedangkan sulfolopida sangat banyak dijumpai pada jaringan-jaringan hati. Siput Sayuran hijau Olahan kedele Gambar 2. kuku. tulang. Sumber magnesium adalah sayur-sayuran hijau.97: Bahan makanan sumber magnesium 7) Sulfur Dalam badan manusia terdapat sulfur sebanyak 0. lemah otot.96: Bahan makanan hewani sumber fosfor 6) Magnesium Pada tubuh orang dewasa terkandung 20 – 25 gram magnesium.Gambar 2. dan sistin. insomnia. kelenjer 110 . hati serta cairan ekstraseluler. Beberapa vitamin juga mengandung sulfur misalnya tiamin dan biotin. Kebutuhan magnesium untuk orang dewasa pria 350 mg per hari dan untuk dewasa wanita 300 mg. Sebagian besar terdapat dalam asam amino metionin. kulit. kulit.Kekurangan magnesium dapat menyebabkan hypomagnesema dengan gejala denyut jantung tidak teratur. dan rambut. Beberapa bagian tubuh juga mengandung sulfur yaitu jaringan pengikat. serta telapak kaki dan tangan gemetar. sistein.

b.Enam puluh persen dari zat besi yang ada didalam tubuh manusia tardapat dalam hemoglobin ini Tubuh manusia ternyata menggunakan garam besi dengan hemat . Dalam sebuah molekul hemoglobin terdapat empat heme.ludah. Bila terjadi perombakan butir-butir darah merah. Besi dalam tubuh sebagian terdapat dalam sel-sel darah merah sebagai heme. Sel darah merah mempunyai masa hidup yang terbatas yaitu hanya 120 hari. suatu pigmen yang mengandung inti sebuah atom besi. garam besi dan zat warna . Proses reduksi dibantu oleh adanya vitamin C dan asam amino. Mineral mikro atau trace element atau minor element merupakan istilah yang digunakan bagi sisa mineral yang secara tetap terdapat dalam sistem biologis. Mineral mikro Meskipun banyak mineral yang terlibat dalam reaksi biologis dan proses fisiologis. Besi juga terdapat dalam sel-sel otot.Kandungan besi dalam badan sangat kecil yaitu 35 mg per kg berat badan wanita atau 50 mg per kg berat badan pria. 1) Besi Garam besi merupakan unsur yang sangat penting untuk membentuk hemoglobin. Karena itu tambahan garam besi yang diperlukan setiap hari tidaklah begitu banyak. Haemoglobin adalah ikatan antara protein . sekali. dan bagian putih otak. Pada saluran pencernaan besi mengalami proses reduksi dari terbentuk feri (Fe+++) menjadi fero (Fe++) yang mudah diserap. berbagai penelitian hanya dilakukan pada mineral yang terdapat dalam jumlah yang dapat diukur. Sulfur terdapat juga dalam insulin dan heparin (suatu antikoagulan). yaitu unsur zat warna yng terdapat dalam darah merah yang beruna untuk mengangkut oksigen dan CO2 dalam tubuh. Di dalam tubuh terdapat sebanyak 20. maka garam besi yang terlepas akan diambil lai oleh tubuh untuk pembentukan haemoglobin yang baru.000 milyar sel darah merah. 111 . khususnya dalam mioglobin.

99: Sumber Fe Pada penelitian dengan menggunakan besi radioaktif didapat bahwa penyerapan besi meningkat menjadi tiga kali bila seseorang mengkonsumsi roti yang mengandung besi bersama 1 g vitamin C .Gambar 2. 112 .98: sumber Fe Gambar 2.

101: Teh menghambat penyerapan Fe Sebaliknya ada asam fitat yang terkonsumsi bersama bijibijian atau bahan lain akan mempersulit penyerapan besi. Gangguan penyerapan garam besi di dalam tubuh. Kurangnya unsur tembaga (kuprum ) Kurangnya zat-zat makanan lain. malaria dan penyakit-penyakit lain yang 113 . Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan seorang menderita kekurangan garam besi: • • • • Makanan yang tidak mengandung cukup garam besi untuk waktu yang lama. seperti infeksi cacing tambang. sebab asam fitat dengan besi membentuk senyawa yang tidak larut. seperti protein dan berbagai macam vitamin sehingga menghambat pembentukan hemoglobin. Dalam menu yang normal biasanya jumlah asam fitat tidak cukup besar sehingga tidak mengganggu penyerapan besi.100: Hasil olahan terigu Saat ini fortifikasi Besi (fe) dilakukan pada tepung terigu sebgai bahan makanan yang banyak dikonsumsi.Gambar 2. misalnya kurangnya asam khlorida dalam lambung. Adanya penyakit-penyakit lain. Gambar 2.

Ini berlansung sampai usia anak itu 9 tahun. Pada tahun kedua pembentukan Hb itu semakin berkurang. yang berusia 17 tahun kira-kira 100 gram.Jumlah Hb yang terdapat dalam tubuh anak laki-laki. dan selama itu diperlukan kirakira 189 mg ferum.menyebabkan pendarahan yang khronis. Seorang wanita dalam periode menstruasinya akan banyak sekali kehilangan darah. Seorang ibu yang dalam masa hamilnya telah menderita kekurangan gram besi tentu tidak dapat memberikan cadangan garam besi kepada bayinya dalam jumlah yang cukup untuk beberapa bulan pertama.15 tahun 16 . sehingga banyak sekali butirbutir darah merah yang hilang atau pecah. sebagian besar disebabkan anak ini disusukan terlalu lama dengan tidak diberi makanan tambahan yang cukup mengandug garam besi.20: Kebutuhan zat besi untuk berbagai usia adalah sebagai berikut Usia 1 . tetapi susu bukan bahan makanan yang banyak mengandung garam besi. Kejadian ini sebagian besar disebabkan sebelum wanita – wanita tersebut hamil mereka sudah dalam keadaan kekurangan garam besi. Tabel 2. Kejadian anemia pada anak yang sudah berusia diatas satu tahun. Akibat dan penyebab kekurangan garam besi pada wanita hamil dan anak. Apabila dalam periode ini wanita ini sudah menderita kekurangan garam besi. kekurangan garam besi dalam tubuhnya akan semakin banyak.12 tahun 13 . maka bila wanita ini kelak hamil. hal ini berarti banyak pula garam besi yang keluar dari tubuhnya. Akibatnya bayi itupun akan mengalami anemia. Dalam keadaan tersebut wanita tadi akan menderita anemia ( Mikrositik Hipokromik anemia ). Seorang bayi dalam bulan pertama tubuhnya akan membuat kira-kira 50 gram Hb. Sungguhpun bayi itu mendapatkan air susu dari ibunya.19 tahun Kebutuhan garam besi sehari 6 mg 7 mg 10 mg 12 mg 114 . dan pada usia empat tahun pembentukan Hb baru berjumlah kira-kira 20 gram.6 tahun 7 .

sedangkan kekurangan besi pada pria dewasa lebih jarang terjadi. Kekurangan besi banyak dialami bayi di bawah usia 2 tahun serta para ibu yang sedang mengandung.102: Ibu Menyusui Rawan kekurangan Fe Pada wanita yang sedang haid atau menyusui.6 mg 8 mg 2. 115 .Laki-laki dewasa Wanita hamil Wanita menyusukan Sumber: Kepmenkes RI (2005) 8 mg 18 mg 15 mg Tabel 2. Kadar garam besi per 100 gr bahan 6 mg 2.21 : Bahan makanan yang banyak mengandung zat besi Bahan makanan Kuning telur ayam Daging sapi Hati sapi Ginjal sapi Bayam Sumber : WNPG (2004) (a) Akibat Kekurangan besi Anemia gizi dapat diketahui dari kadar hemoglobin seseorang. Kadar hemoglobin normal pada pria dewasa 13 g/100 ml dan untuk wanita yang tidak sedang mengandung 12 g/100 ml.9 mg Gambar 2.9 mg 6. besi yang diperoleh dari konsumsi makanan sehari-hari biasanya tidak mencukupi. yang biasanya juga diikuti oleh kekurangan gizi yang lain.

Dalam keadaan normal. Cacing ini mengisap darah dari saluran darah di bawah mukosa alat pencernaan penderita. Tubuh manausia lebih cendrung menggunakan kembali besi yang ada dalam tubuh daripada membuangnya keluar tubuh. Tubuh memerlukan besi dalam waktu yang relatif cepat.5 sampai 2.103: Menjaga kebersihan tangan Kekurangan besi dapat pula terjadi pada pasien yang terserang cacing pita.0 mg per hari. sehingga besi dapat melewati dinding usus kecil langsung ke aliran darah. maka konsumsi yang dianjurkan adalah 10 mg untuk orang dewasa per hari. FAO/WHO menganjurkan bahwa jumlah besi yang harus dikonsumsi sebaiknya berdasarkan jumlah kehilangan besi dari dalam tubuh serta jumlah bahan makan hewani yang terdapat dalam menu kita. Oleh karena itu menjaga kebersihan badan terutama tangan perlu diperhatikan. Manusia hanya mampu menyerap dan mengeluarkan Fe dalam jumlah yang terbatas. atau 18 mg untuk waita dengan usia 11-50 tahun. Daya absorpsi besi berbeda untuk bahan pangan satu dengan lainnya 116 .Gambar 2. Besi yang berasal dari hasil ternak lebih mudah diserap dari pada yang dari hasil nabati. (b)Konsumsi Besi Jumlah besi yang diserap hanya sekitar 10%. orang dewasa diperkirakan menyerap dan mengeluarkan besi sekitar 0.

Jagung 3 4. Kekurangan konsumsi zat besi dapat berakibat menderita anemia. Ikan 11 5. maka akan dikeluarkan lewat feces. oleh karena itu zat besi harus dikonsumsi bersamaan dengan bahan makanan yang mengandung vitamin C.22 Daya mengandung fe serap tubuh terhadap pangan yang No Komoditi % Penyerapan 1. Karena penyerapan zat besi itu lebih sulit. Hati 13 Sumber: Syahmien Moehyi (1999) Orang yang berada dalam keadaan normal dapat menyerap 5-10% dan orang yang kekurangan besi menyerap 10-20%.Tabel 2. Kedele 6 3. maka proses penyerapan Fe menjadi lebih mudah. Zat besi sangat dibutuhkan untuk pembentukan sel-sel darah merah. Namun pengeluaran Fe harus dibantu dengan serat. Jika Fe tidak dapat diserap oleh tubuh. Dengan adanya vitamin C. Oleh karena itu jika mengkonsumsi bahan makanan mengandung Fe yang tinggi harus dikombinasikan dengan bahan makanan berserat tinggi pula. Beras 1 2. 117 .

Tetapi jumlah jaringan yang secara aktif dapat menghasilkan hormon tiroksin menjadi berkurang. Jumlah Iodium dalam tubuh orang dewasa diperkirakan antara 9-10 mg.yang memstimulasikan proses-proses oksidasi dalam tubuh.104: Buah-buahan dan sayuran hijau kaya zat besi 2) Iodium Gambar 2. pertumbuhan dan pemakaian tenaga oleh tubuh. dua sepertiga dari jumlah tersebut terkumpul pada kelenjer tiroid (kelenjer gondok).105:Iodium dapat meningkatkan kecerdasan Yodium adalah suatu bahan yang digunakan untuk membuat hormon tiroksin oleh kelenjar gondok. Pembesaran gondok ini disebut penyakit gondok.Gambar 2. Kekurangan yodium akan mengakibatkan kelenjar gondok menjadi besar karana bertambahnya jumlah jaringan dalam kelenjar itu. 118 . Dengan jalan ini aka tiroksin atau kelenjar gondok melakukan kontrol terhadap metabolisme. Penyakit gondok ini banyak terjadi didaerah pegunungan karena biasanya air minum mereka sangat sedikit mengandung yodium.

terdiri dari dua bagian masing-masing terletak di sebelah kanan dan kiri trachea. 119 . Kretinisme juga gejala awal kekurangan Iodium. namun sebagian besar terjadi pada pria.Gambar 2. Terjadi di daerah gondok endemik (daerah dimana banyak dijumpai penderita gondok).106: Penderita gondok Kelenjer tiroid merupakan kelenjer hormon yang terdapat pada dasar leher dan mempunyai berat 20-25 g. Masa paling peka terhadap kekurangan iodium terjadi pada waktu usia meningkat dewasa (puber). Pada umumnya wanita dan anak perempuan mempunyai kecendrungan lebih mudah kena penyakit gondok daripada pria dan anak laki-laki. Kekurangan Iodium Kekurangan Iodium selain dapat menyebabkan penyakit gondok juga dapat menyebabkan kretinisme pada pria.

wajah kasar dan membengkak.107: Penderita Kretinisme Kretinisme ditandai dengan pertumbuhan bayi yang sangat terhambat. Anak-anak hingga usia 9 tahun 70 – 100 membutuhkan iodium ug/hari.108: Makanan kaya akan Iodium 120 .Gambar 2. sedangkan kebutuhan pria dan wanita dalam kondisi normal 150 ug / hari dan wanita hamil 175 ug/ hari dan wanita yang sedang menyusui 200 ug / hari. Gambar 2. perut kembung dan membesar serta bibir menebal dan selalu terbuka. Konsumsi Iodium untuk bayi 50 .70 ug per orang per hari. Kebutuhan Iodium Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (2004) mencantumkan konsumsi yang disarankan untuk setiap individu menurut kelompok umur.

tetapi dari beberapa hasil penelitian keseimbangan diketahui bahwa wanita dapat menahan 40% magnesium yang masuk atau sebanyak 1. Sedangkan laki-laki dapat menahan 47% atau 3.005-0.. Gambar 2. Ini dapat diartikan bahwa tubuh memang memerlukan mangan. Iodium yang ditambahkan biasanya dalam bentuk garam kalium iodida (0.109: Rumput laut sumber Iodium Penggunaan Iodium sebagai pencegahan penyakit gondok telah lama diketahi. Sejauh ini kebutuhan tubuh akan mangan belum ditentukan.01 % dalam garam) karena biasanya konsumsi garam setiap hari rata-rata 5-15 g.Gambar 2. dan dalam darah mangan berikatan dengan sebuah molekul protein. 121 . Mangan dibuang melalui feses bersama-sama hasil empedu (bilirubin dan biliverdin).110: Garam beryodium 3) Mangan Mangan sangat mudah diserap ke dalam tubuh.34 mg.54 mg sehari.

Orang dewasa jarang sekali yang menderita kekurangan tembaga. 122 . meskipun lama menderita KKP. Khususnya bayi-bayi yang mengalami KKP. Kekurangan tembaga banyak terjadi pada bayi usia 6-9 bulan.112: Roti dari gandum. Bayi tersebut akan mengalami leukopenia (kurang sel darah putih) serta demineralisasi tulang.Teh kering Kopi instan Gambar 2. merupakan sumber mangan yang baik 4) Tembaga Tembaga diserap dari usus kecil ke dalam saluran darah.111: Sumber mangan yang baik Coklat Gambar 2. Kondisi ini dapat disembuhkan dengan pemberian tembaga.

konversi kobalt dari dalam tanah menjadi vitamin B12 pada makanan sampai yang telah dicerna manusia atau hewan nonruminansia sering disebut siklus kobalt. Bahan makanan hasil fermentasi banyak mengandung kobalt.70 mg per hari.112:Pangan kaya zink Gambar 2. dari penelitian diperoleh bahwa sesungguhnya manusia sudah cukup menerima tembaga dari bahan makanannya sehari-hari. 5) Zink Diperkirakan kebutuhan zink adalah 15 mg bagi setiap anak di atas usia 11 tahun. keju. susu. Para ahli gizi berpendapat dengan mengkonsumsi jumlah protein hewani yang dianjurkan kebutuhan tubuh akan zink akan tercukupi. unggas. Orang-orang dewasa akan mampu menjaga keseimbangan normal dengan mengkonsumsi 2 mg per hari.55 mg sampai 1. Hal tersebut mungkin disebabkan karena adanya asam fitat yang mampu mengikat ion-ion logam. Daging. Gambar 2. 113: Pangan kaya zink 6) Kobalt Kobalt merupakan bagian dari molekul vitamin B12. merupakan sumber zink yang baik. Namun kobal pada bahan 123 . serta pecel (peanut butter). Sedang anak-anak gadis cukup mengkonsumsi 1. Telah dibuktikan bahwa zink dalam protein nabati kurang tersedia dan lebih sulit digunakan tubuh manusia dari pada zink yang terdapat dalam protein hewani.Kebutuhan tubuh manusia akan tembaga telah ditetapkan sejak tahun 1974. seperti tempe dan oncom. ikan laut.

5 – 0.7 ppm.makanan tersebut terkandung dalam vitamin B 12 pada bahan makanan tersebut. Penambahan garam flourida damam air minum dengan kadar 1 ppm dianggap normal. yaitu 0. Penambahan flourida pada air minum dianjurkan untuk pencegahan terhadap penyakit gigi.114.2 ppm untuk daerah sub tropis dan pada daerah panas penggunaan flour lebih sedikit.0 – 1. Flouridasi air minum yang baik adalah dengan kadar 1. 124 . Makanan sumber kobalt 7) Fluor Telah diketahui bahwa flour penting dalam pertumbuhan dan pembentukan struktur gigi agar memiliki daya tahan terhadap penyakit. Gambar 2.

mengakibatkan email gigi keruh dan berkapur serta berkarat.2-0. sehingga mengurangi terjadinya sakit gigi pada anak-anak. 114:Sumber flour dari hasil ternak 125 . Hal ini dapat dicegah dengan mengurangi kandungan mineral dalam air minum. Tingginya kandungan fluor pada air minum mengakibatkan kerusakan pada gigi.3 mg. dan makanan hasil ternak. kerak dan noda pada gigi anak-anak tidak akan timbul. Gambar 2. Makanan juga dapat menyerap fluorida bila dimasak pada air yang telah mengalami fluoridasi. Gigi yang terlalu banyak flourida dalam air minum.113: Flour menguatkan gigi Fluor terdapat dalam tanaman. Makanan dari laut mengandung 5-15 ppm fluorida dan teh kering mengandung 75-100 ppm. Konsumsi fluotida dari bahan makanan sehari-hari diperkirakan 0. Terkadang dapat menimbulkan noda yang berwarna coklat sampai hitam. ikan. Dengan flourida 1 ppm dalam air minum. Penggunaan flour juga perlu diawasi.Gambar 2.

Gambar 2. Bagi manusia selenium dapat meningkatkan kepekaan anak terhadap kerusakan gigi dan gingivitis. 116: Sumber Kromium 126 . 115: Sumber flour dari hasil laut 8) Kromium dan Selenium Kromium berperan dalam glucose tolerance pada manusia. Glucose tolerance adalah waktu yang diperlukan oleh gula dalam darah untuk kembali pada kadar normal.Gambar 2. Hal ini sering terjadi pada orang yang sedang berpuasa.

Pangan konvensinal berupa satur-saturan dan buah-buahn. sehingga menghasilkan tanaman dengan bibit yang unggul. Bahan makanan konvensional yang berasal dari hewani juga banyak. Masyarakat juga banyak yang memilih dan mengkonsumsi bahan makanan ini. Bahan makanan konvensional juga terdiri dari bahan makanan yang bersumber dari nabati dan hewani. Hewan ternak ini juga banyak yang berasal dari hasil persilangan. Hal ini disebabkan karena bahan makanan ini sudah mengalami perlakuan yang berbeda dari bibit aslinya. bahkan hingga ke tulangnya. Bahan makanan konvensional selain disukai oleh konsumen.117:Labu mengandung selenium yang tinggi D.Gambar 2. Pada sayuran berupa daun-daunan ukurannya lebih lebar dan pada buah-buahan ukuran buah juga cendrung lebih besar. juga sangat menguntungkan bagi petani dan 127 . dan bibit unggul. Bahan makanan konvensional saat ini banyak dijumpai baik di padar tradisional maupun pasar modern. Tekstur dagingnya juga lebih lunak. pestisida. Tanakam konvensional di peroleh dari hasil persilangan beberapa bibit tananaman sejenis.Bahan makanan konvensional dalah bahan makanan yang dtanam dan dipelihara secara modern dengan menggunakan teknik budi daya seperti pupuk buatan. Keunggulan dari bahan makanan konvensional adalah dari segi bentuk dan ukuran. Sedangkan jenis pangan konvensional lainnya yang berasal dari hewani adalah sapi. Selain itu kandungan lemak pada ayam jenis ini juga banyak. Sebagai contoh adalah ayam broiler atau ras yang banyak diminati oleh konsumen. pada umumnya memiliki ukuran yang lebih besar. dan ikan. Ayam jenis ini memeilki daging yang lebih banyak dibandingkan dengan ayam buras. Bahan makanan konvensional Bahan Makanan Konvensional. Memilih Bahan Makanan Konvensional Dan Non Konvensional 1.

Ir. 2. tetapi di dalam unsurnya mengandung karbon. pasti ada kekurangannya. akhirnya pangan organik hanya terbatas pada pangan yang penggunaan bahan-bahan yang diusahakan secara nonpestisida dan nonpupuk buatan tadi. ahli gizi dari IPB. ''Namun. Ali Khomsan.peternak.'' Organik sendiri adalah sesuatu yang mengandung karbon. Dr. yang tentunya dapat lebih cepat meningkatkan perekonomian mereka. Tak sedikit orang yang mempertanyakan keamanan residu pertisida dalam bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari yang kemungkinan dapat berakumulasi dengan tubuh. Bahan makanan jenis ini diusahakan dengan memberikan beberapa bahan kimia seperti pupuk buatan dan pestisida. Di samping keuntungan bahan makanan konvensional. Kekhawatiran orang terhadap pangan konvensional tidak lepas dari digunakannya bahan kimia.S. bisa juga disebut sebagai pangan organik. ada sinyalemen bahwa residu pestisida dalam tubuh manusia bisa bersifat karsinogenik atau menyebabkan kanker. produknya tidak bersentuhan dengan senyawa kimiawi dan sering dikaitkan dengan penggunaan pupuk kandang dan kompos. M. Namun. ''Dalam pertanian organik..'' Dengan begitu. saat ini istilah organik digunakan secara terbatas untuk produk-produk tanaman yang tidak atau hanya sedikit menggunakan pestisida dan pupuk buatan. makanan atau pangan non konvensional atau lebih dikenal dengan pangan organik semakin disukai orang. membuat petani dan peternak lebih cepat panen. agar tanaman dan pernak tidak terserang hama dan dapat berkembang dengan cepat. seharusnya semua pangan yang mengandung pestisida dan pupuk buatan. Kebanyakan orang mengkonsumsi makanan organik karena 128 . Padahal. Umur panen yang singkat. ''Pangan organik adalah semua jenis pangan yang berasal dari organisme hidup (hewan atau tumbuhan). Bahan makanan non konvensional Beberapa tahun belakangan. karena kekurangtahuan beberapa pihak. Menurut Prof.

129 . demi penyelamatan kesehatan generasi penerus. sehingga rumusan AKG khususnya untuk vitamin dan mineral didasarkan pada hasil penelitian kecukupan gizi di mancanegara. Daftar Kecukupan Gizi (DKG) Daftar Kecukupan Gizi (DKG) merupakan informasi tentang berapa jumlah zat gizi yang dibutuhkan oleh manusia berdasarkan kelompok umur dan jenis kelamin. dalam forum Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi dengan tetap mengacu pada AKG yang dikeluarkan FAO/WHO. Untuk pertama kali AKG hasil Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi V pada tahun 1993 disyahkan oleh Menteri Kesehatan dengan SK No. perubahan kependudukan dan sosial ekonomi. dianggap berjasa menyelamatkan lingkungan dan meminimalkan penggunaan pestisida maupun pupuk buatan. Tujuan utama penyusunan AKG adalah untuk acuan perencanaan makanan dan menilai tingkat konsumsi makanan individu/masyarakat. Dengan adanya DKG kita dapat mengetahui Angka Kecukupan Gizi (AKG) dari masing-masing zat gizi yang dibutuhkan agar dapat hidup sehat.dorongan dan kesadaran akan lingkungan. Pertama kali AKG di Indonesia disusun tahun 1958 oleh Lembaga Makanan Rakyat dengan pendekatan lintas sektor. Pangan organik dianggap lebih bersahabat dengan lingkungan. Rujukan yang digunakan saat itu adalah Recommended Dietary Allowances (RDA) yang dikeluarkan FAO/WHO. Selain itu. karena mengambil dari alam dan mengembalikannya kembali ke alam sambil menjaga keragaman hayati (tidak perlu membunuh makhluk hidup secara berlebihan karena penggunaan musuh alami atau pestisida dari bahan tanaman sendiri). Pada tahun 1973 penyusunan AKG dikoordinasikan oleh Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI). Selanjutnya setiap 5 tahun sekali AKG dievaluasi sesuai dengan kemajuan Ilmu Gizi. Mengkonsumsi pangan organik. AKG ini ditinjau kembali tahun 1968. 332/MENKES/ SK/IV/1994 tanggal 16 April 1994 Selama ini penelitian di Indonesia untuk penentuan AKG sangat langka. E.

mengevaluasi tingkat kecukupan penyediaan pangan untuk kelompok tertentu d. para pengambil kebijakan dan mereka yang bekerja di bidang industri pangan dan gizi. para perencana. menilai tingkat konsumsi individu maupun masyarakat e. KEGUNAAN ANGKA KECUKUPAN GIZI Angka kecukupan gizi diharapkan berguna bagi berbagai kelompok yang berminat di bidang pangan dan gizi. menentukan kecukupan makanan b.AKG atau Recommended Dietary Allowances (RDA) yang digunakan bagi Indonesia adalah AKG hasil Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (WNPG) yang disempurnakan setiap lima tahun dari AKG sebelumnya berdasarkan penemuan mutahkir tentang kecukupan gizi. perkembangan pola konsumsi pangan. perkembangan ukuran tubuh (berat badan dan tinggi badan) dan masalah gizi yang dihadapi. antara lain ahli gizi. Data AKG ini selanjutnya dapat dipergunakan untuk: a. merencanakan fortifikasi makanan g. membuat label gizi pada kemasan produk makanan industri 130 . merencanakan KIE di bidang gizi termasuk penyusunan PUGS h. merencanakan bantuan makanan dalam rangka program kesejahteraan rakyat c. ahli kesehatan masyarakat. guru. menilai status gizi masyarakat f. 1998). (Hardinsyah. merencanakan kecukupan gizi institusi I.

Seorang anak usia 10 tahun akan berbeda kebutuhan gizinya dengan remaja usia 15 tahun. 131 . Umur Umur seseorang sangat mempengaruhi berapa jumlah zat gizi yang mereka butuhkan.118: Beda umur beda kebutuhan gizinya Demikian pula dengan perkembangan pertumbuhan fisiknya akan terjadi perbedaan metabolisme terutama dalam kebutuhan energi dan proteinnya. dkk. yang mempengaruhi AKG bagi Gambar 2. 1998). Beberapa faktor seseorang adalah: 1. Hal ini disebabkan karena masing-masing individu dengan tingkat usia yang berbeda memiliki aktifitas fizik yang berbeda pula. Seorang bayi yang lebih banyak tidur dibandingkan dengan balita yang sudah mulai melakukan aktifitas fisik seperti berjalan dan berlari-lari kecil. akan berbeda jumlah kebutuhan gizinya.AKG adalah kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi hampir semua orang menurut golongan umur. jenis kelamin. ukuran tubuh dan aktifitas untuk mencegah terjadinya defisiensi gizi (Muhilal.

132 . Sebagai contoh. Jenis Kelamin Selain umur. faktor jenis kelamin juga mempengaruhi kebutuhan gizi Seorang remaja wanita dengan remaja pria akan berbeda kebutuhan zat gizinya. sehingga kebutuhan akan energi akan lebih besar pada remaja pria dibandingkan dengan remaja wanita. Namun pada zat gizi tertentu wanita membutuhkan lebih banyak dibangdingkan remaja pria. remaja wanita melakukan aktifitas tidak seberat remaja pria. Wanita setiap bulannya mengalami menstruasi.119: Pria dan wanita berbeda aktifitasnya 2. seperti Fe (zat besi). sehingga membutuhkan zat besi lebih banyak di bandingkan remaja pria.Gambar 2.

walaupun mereka berumur sama. Gambar 2. mereka juga membutuhkan zat gizi yang banyak untuk dapat memproduksi ASI bagi bayi mereka. Seorang wanita dengan kondisi normal akan berbeda kebutuhan gizinya dengan wanita dalam keadaan hamil maupun menyusui.120: Pria dan wanita berbeda kebutuhan gizinya 3. akan berbeda dengan wanita dalam kondisi fisioligis normal. 133 . Demikian pula pada seseorang yang dalam masa penyembuhan akan membutuhkan zat gizi berbeda dengan orang yang sehat. Wanita yang sedang menyusui selain memenuhi kebutuhan untuk mempertahankan kondisi tubuhnya. karena mereka juga mempersiapkan pertumbuhan calon bayi yang mereka kandung. Kondisi fisiologis Selain faktor umur dan jenis kelamin faktor fisiologis seseorang akan mempengaruhi kebutuhan gizinya.121: Wanita hamil butuh zat gizi lebih banyak Wanita yang sedang hamil membutuhkan lebih banyak zat gizi. Demikian pula wanita yang sedang menyusui juga membutuhkan gizi yang lebih banyak dibandingkan dengan wanita dalam kondisi normal.Gambar 2.

Patokan berat badan berdasarkan pada berat badan yang mewakili sebagian besar penduduk di suatu wilayah. Jika di Indonesia patokan berat badan lebih rendah dari orang eropa.23: Berat Badan Patokan (kg) Golongan Umur 0 – 6 bulan 7 – 12 bulan 1 – 3 tahun 4 – 6 tahun 7 – 9 tahun Pria 10 – 12 tahun 13 – 15 tahun 16 – 19 tahun 20 – 49 tahun > 50 tahun Wanita 10 – 12 tahun Indonesia 5.5 8. Jika ada penyimpangan dari berat badan rata-rata pada seseorang.5 12.0 24.0 30 45 56 62 62 35 WHO 16 25 35 48 64 65 65 37 USA 6 9 13 20 28 45 66 72 79 77 46 134 .0 18. maka rata-rata berat badan orang Indonesialah yang digunakan. maka angka kecukupannya dihitung dari berat idealnya. Tabel 2.Gambar 2.122: Wanita menyusui butuh zat gizi Secara umum kecukupan gizi yang dianjurkan selalu berdasarkan pada berat badan masing-masing kelompok umur dan jenis kelamin.

5 8.5 12 18 24 Tinggi Badan (cm) 60 71 90 110 120 Energi (Kkal) 560 800 1250 1750 1900 Protein (g) 12 15 23 32 37 Vit. Umur 0-6 bln 7-12 bln 1-3 thn 4-6 thn 7-9 thn Pria 10-12 thn 13-15 thn 16-19 thn 20-45 thn 46-59 thn 30 45 56 62 62 135 150 160 165 165 2000 2400 2500 2800 2500 45 64 66 55 55 500 600 700 700 700 Berat Badan (kg) 5. Tabel 2. Namun untuk mengetahui berapa kecukupan zat gizi seseorang berdasarkan berbagai faktor di atas seperti umur.13 – 15 tahun 16 – 19 tahun 20 – 49 tahun > 50 tahun Sumber : WNPG ( 1998) 46 50 54 54 48 55 55 55 55 63 65 65 Tabel berat badan patokan ini akan digunakan untuk mengetahui berapa angka kecukupan gizi bagi seseorang.24: Contoh Daftar Kecukupan Gizi Gol. Kombinasi penggunaan kedua tabel tersebut digunakan untuk mengetahui berapa kecukupan gizi seseorang secara umum dengan hanya memperhatikan berat badan serta umur individu. Tabel tersebut dikombinasikan penggunaannya dengan daftar kecukupan gizi (DKG). aktifitas fisik dan kondisi fisiologis akan dipelajari pada bab III berikutnya dalam buku ini. DKG berisikan angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan bagi setiap individu perhari (Lampiran). jenis kelamin.A (RE) 350 350 350 460 400 135 . Sebagai contoh bagaimana penggunaan kombinasi kedua tabel tersebut akan dijelaskan sebagai berikut.

> 60 thn Wanita 10-12 thn 13-15 thn 16-19 thn 20-45 thn 46-59 thn > 60 thn Hamil Menyusui 0-6 bln 7-12 bln 62 35 46 50 54 54 54 165 140 153 154 156 156 154 2200 1900 2100 2000 2200 2100 1850 + 285 + 700 + 500 55 54 62 51 48 48 48 + 12 + 16 + 12 600 500 500 500 500 500 500 + 200 + 350 + 300 Sumber : WNPG (1998) Penentuan Kebutuhan Gizi Individu = BB aktual x AKG ---------------------BB standar Keterangan : BB aktual : Berat badan aktual (kg) BB standar : Berat badan standar dalam AKG (kg) AKG : Angka Kebutuhan Gizi yang dianjurkan Kebutuhan gizi keluarga = penjumlahan kebutuhan gizi anggota keluarga Contoh Perhitungan Kebutuhan Gizi Individu Seorang pria berusia 35 tahun dengan BB 58 kg. Hitunglah kebutuhan energi dan protein pria tersebut! Jawab: BB standar untuk pria usia 35 adalah 62 kg 136 .

vitamin . dan kondisi fisiologis Evaluasi: 1. air dan selulose. Yang termasuk zat-zat gizi adalah karbohidrat. protein. Zat gizi merupakan unsur yang terkandung dalam makanan yang memberikan manfaat bagi kesehatan manusia. untuk pertumbuhan. Zat gizi berfungsi bagi tubuh sebagai . jenis kelamin. Perbedaan tersebut dapat berupa jenis zat gizi yang terkandung dalam makanan.5 g Kesimpulan. Zat gizi yang terkandung dalam makanan tersebut berbeda-beda antara makanan yang satu dengan yang lainnya. pengatur regulasi proses di dalam tubuh. maupun jumlah dari masing-masing zat gizi.Masing-masing bahan makanan yang dikonsumsi memiliki kandungan gizi yang berbeda. Jelaskan apa yang dimaksud dengan zat gizi 137 . sumber energi.35 Kal ≈ 2619 Kal = 58/62 x 55 g = 51.AKG untuk pria usia 35 adalah : Energi = 2800 Kal Protein = 55 g Maka kebutuhan gizi untuk pria tersebut : Energi Protein = 58/62 x 2800 Kal = 2619. lemak mineral.Kecukupan gizi tubuh dipengaruhi oleh umur. Berdasarkan jumlahnya dibedakan atas zat gizi makro dan zat gizi mikro dan berdasarkan sumbernya dibedakan atas zat gizi utama dan zat gizi essensial. dan mempertahankan jaringan yang rusak.

2. jumlah dan sumbernya 3. Jelaskan dengan ringkas faktor yang mempengaruhi kebutuhan gizi bagi tubuh. mineral. 138 . Sebutkanlah 3 contoh bahan makanan yang mengandung karbohidrat. lemak protein. Apa itu yang dimaksud dengan zat gizi essensial 4. Jelaskan kelompok zat gizi menurut fungsi. dan vitamin 5.

Gambar 3. Dengan kata lain. namun antara kebutuhan gizi dan kecukupan gizi. Sebagai contoh.6. jumlah dari masingmasing zat gizi yang dibutuhkan oleh individu agar dapat hidup sehat. seseorang akan memerlukan 139 . merupakan dua hal yang berbeda namun saling terkait satu dengan lainnya. Selain itu juga telah dipelajari berapa kebutuhan individu untuk masing-masing zat gizi tersebut. Sepintas akan mungkin kita menganggap sama. apa saja manfaatnya bagi tubuh serta sumbernya. mulai dari zat gizi makro dan juga zat gizi mikro. Kebutuhan gizi adalah sejumlah zat gizi yang dibutuhkan oleh individu untuk dapat hidup sehat dan mempertahankan kondisi tubuhnya. BAB III BAB III MENYUSUN MENU SEHARI-HARI UNTUK KELUARGA Pada Bab sebelum kita telah mempelajari tentang apa itu zat gizi. Dalam ilmu gizi kita akan sering mendengar kata kebutuhan gizi dan kecukupan gizi. setiap manusia membutuhkan berbagai macam zat gizi.1 : Sumber-sumber zat gizi Sedangkan kecukupan gizi adalah.

Gambar 3. 140 . Jenis Kelamin Jenis kelamin juga sangat menentukan kebutuhan energi seseorang karena biasanya wanita aktivitas lebih rendah dari pada laki-laki. Umur Anak balita akan memerlukan protein lebih besar persentasenya dibandingkan dengan seorang anak yang sudah memasuki usia sekolah. 1.2 : Gizi untuk pertumbuhan balita 2.zat gizi dalam jumlah yang berbeda-beda. sesuai dengan umur. Hal ini disebabkan balita memerlukan protein dalam persentase yang lebih besar. karena pada masa balita protein sangat berperan besar dalam pertumbuhan mereka. jenis kelamin dan keadaan fisiologisnya.

3 : Gizi untuk aktifitas remaja 3. Gambar 3. Itulah sebabnya mengapa kita harus mengetahui angka kecukupan energi individu agar tidak terjadi kelebihan dalam mengkonsumsi 141 . seorang pria dengan pekerjaan sehari-hari seorang guru akan membutuhkan energi lebih sedikit jika dibandingkan dengan seorang pria yang pekerjaan sehari-harinya seorang buruh/pekerja kasar. Misalnya. Hal ini disebabkan karena tubuh mereka memerlukan energi dalam jumlah yang berbeda untuk melakukan aktifitas yang berbeda tersebut.5 : Pekerjaan ringan Berdasarkan hal itulah maka kecukupan energi pada setiap individu akan berbeda-beda. Keadaan Fisiologi Dua individu yang sama usianya namun beda aktifitasnya maka akan membutuhkan zejumlah zat gizi yang berbeda.Gambar 3. 4: Gizi untuk aktifitas lansia Gambar 3.

serta mutu gizinya memenuhi 142 . dimana saja dapat memperoleh makanan yang cukup dengan jumlah memenuhi kebutuhan energi.6 : Bahan makanan sumber zat gizi Gambar 3. Oleh karena itu untuk mengetahui berapa kecukupan gizi masing-masing individu terutama energi harus dihitung dengan baik.energi dan kekurangan dalam konsumsi energi.7 : Beraneka Makanan Selain itu juga untuk masing-masing individu memudahkan mereka dalam mengatur konsumsi makanannya sehari-hari agar tidak terjadi kelebihan maupun kekurangan dalam mengkonsumsi zat gizi yang diperlukan. Kecukupan energi yang sudah diketahui untuk setiap individu akan memudahkan setiap keluarga dalam mempersiapkan makanan sehari-hari yang sesuai dengan kebutuhan dari seluruh anggota keluarga. Gambar 3. kapan saja. Kelebihan ataupun kekurangan dalam mengkonsumsi energi akan mengakibatkan berbagai penyakit. masyarakat. Setiap individu. keluarga.

Kecukupan Energi Individu 1. masyarakat. 2. Angka kecukupan gizi yang dihitung biasanya adalah angka kecukupan energi (E) dan protein (P).kebutuhan untuk kesehatan. pertumbuhan anak. namun dapat diketahui dengan melihat daftar kecukupan gizi yang dianjurkan bagi individu. Hipertrofi (peningkatan dalam besar dan kematangan sel) 143 . Hiperplasia (peningkatan jumlah sel) 2. Hiperplasia dan hipertrofi peningkatan jumlah dan besar atau kematangan sel 3. organ dan tubuh. kecerdasan. 3. Dampak kurang konsumsi (E) dan (P) lebih berbahaya A. Kebutuhan (E) dan (P) cukup. dimana saja dapat memperoleh makanan yang cukup. yaitu sel. maka vitamin dan mineral akan terpenuhi jika konsumsi pangan beragam. keluarga. secara umum. Kecukupan Energi Bayi Proses pertumbuhan dan perkembangan anak (tumbuhkembang) berlangsung pada tiga tingkatan. Sedangkan kecukupan akan zat gizi lain tidak dihitung secara khusus. yang terjadi dalam tiga tahapan : 1. kapan saja. Pada bab ini kita akan mempelajari bagaimana cara menghitung angka kecukupan energi dan protein. dan produktivitas setiap individu. Kurang konsumsi (E) lebih dini diketahui. Kebutuhan Energi (E) dan Protein (P) diutamakan karena : 1.

1 : Kenaikan Berat Badan Bayi Umur (bulan) 1–3 4–6 7–9 10 – 12 Kenaikan Berat Badan Rata-rata/minggu (gram) 200 140 85 70 Sumber : Mc Clinke.Gambar 3.9: Bayi usia 4-6 bulan Tabel 3. 1978. Masa Bayi (0 – 1 th) memerlukan zat gizi untuk : Perkembangan fisiologi Perkembangan otak Tumbuh kembang otak 90 – 95% Pertumbuhan fisik Tahap pertumbuhan yang paling pesat dari semua siklus kehidupan manusia adalah pada masa bayi dan selanjutnya pada masa anak-anak 144 .8: Bayi usia 1-3 bulan Gambar 3.

10 : Bayi usia 1-6 bulan Sebaliknya masa bayi merupakan tahap perkembangan yang paling rawan terhadap berbagai kekurangan zat gizi dan gangguan penyakit dibanding pada tahap perkembangan lainnya.Gambar 3. Oleh karena itu pada umumnya kecukupan gizi perkilogram berat badan pada masa bayi lebih tinggi dibanding pada tahap perkembangan selanjutnya. Gambar 3.11: Bayi usia 7-9 bulan 145 .

4 0. Iodium (ug) 15. Fosfor (mg) 12.1 32 35 400 250 5 5 70 15 Untuk menghitung angka kecukupan Energi pada bayi digunakan rumus : 146 . Folat (ug) 9. A (RE) 4.2: Angka Kecukupan Gizi rata-rata bagi bayi Per Orang Per Hari Zat Gizi 1.3 2. Protein (g) 3.5 0. Energi (Kal) 2.5 3. A. C (mg) 10. B2 (mg) 6. B12 (mg) 8. Vit. Vit. 1998) 0-6 560 12 350 0. Besi (mg) 13.1 22 30 300 200 3 3 50 10 Bayi (bulan) 7-12 800 15 350 0. Selenium (ug) Sumber (LIPI.3 0. Vit. B1 (mg) 5. Niasin (mg) 7. Kalsium (mg) 11. Seng (mg) 14.12: Bayi usia 10-12 bulan Tabel 3.Gambar 3. Vit.8 0. Vit.

6) + (0.6) + (22.92) (5.5 Penyelesaian: AKEIi = (129 – 9.62 Ui2) (Bi) = (129 – (9.4 Ui + 0.62. khususnya Angka Kecukupan Energi (AKE) dengan menggunakan Berat Badan Patokan (Tabel 4.5)) = (94.62 .32) (5. 06 Kkal/ hari) tidak berbeda jauh dengan AKE yang tertera pada DKG yaitu 560 Kkal/ hari bagi bayi umur 6 bulan.1) Sebagai latihan kita akan membahas contoh soal berikut ini. Hitunglah AKE bayi umur 6 bulan ! Diketahui: Ui = 6 Bi = 5.4 . 2.5) = (( 72.AKEIi = (129 – 9. Kecukupan Energi Anak-anak 147 .6 + 22. 62 )) (5.4) + (0.62 Ui2) (Bi) Dimana : AKEIi Ui Bi = Angka Kecukupan Energi Individu bagi bayi pada umur /Ui (kal/org/hari) = Umur bayi (bulan) = Berat badan bayi pada umur Ui (kg) Menghitung AKG secara umum telah dipelajari pada Bab II. Selanjutnya pada Bab ini akan kita pelajari bagaimana menghitung AKG.5) = (72.32) (5.5) = (129 – 56.5) = 522.4 Ui + 0. 36) (5.06 Kkal/ hari Jika dibandingkan AKE yang dihitung menggunakan rumus di atas (522.

anak masih mengalami perkembangan otak. tetapi lebih cepat dibanding tahap tumbuhkembang remaja. kecukupan protein. 148 . 3. Hingga anak berumur dua tahun. Gambar. Anak balita sudah mulai dapat beraktifitas seperti berlari-lari kecil dan lebih suka bergerak dari pada diam. kapur.Tahap tumbuh-kembang anak balita lebih lambat dibanding pada masa bayi. Masa kanak-kanak butuh zat gizi untuk menanggulangi masalah kesulitan makan. fosfor dengan cara melakukan frekuensi makan lebih sering Gambar 3.14: Aktifitas balita Pada masa ini anak mulai melakukan aktivitas dengan intensitas yang tinggi.13: Aktifitas anak – anak Konsumsi makanan anak pada masa ini sangat penting untuk diperhatikan guna menunjang tumbuh-kembang otak dan dan pertumbuhan fisik secara umum.

Gambar. 1998) disajikan pada Tabel 3.16: makanan jajanan Tabel 3.3. 3.15: Olah raga santai Tingginya aktivitas dan pertumbuhan tubuh memerlukan pangan dan gizi yang tinggi. Pada umumnya anak mulai susah makan atau hanya suka pada makanan jajanan yang tergolong hampa kalori dan hampa gizi. Kecukupan Gizi Anak Rata-Rata Per Orang Per Hari Zat Gizi 1. Angka kecukupan zat gizi bagi anak balita di Indonesia menurut Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (LIPI. Energi (Kal) Anak (tahun) 4-6 1750 1-3 1250 7-9 1900 149 .Gambar 3.3. Masa seorang anak berada pada usia kurang dari lima tahun termasuk salah satu masa yang tergolong rawan.

Setiap bulan hendaknya berat badan anak ditimbang di Posyandu atau Puskesmas untuk memonitor status gizi dan kesehatan anak. A. 150 . Iodium (ug) 30 20 20 15. 3. B12 (mg) 81. B2 (mg) 9 8 5.8 0.9 0. Vit. Kartu ini dimiliki oleh setiap balita.37 32 23 2. Protein (g) 400 460 350 3. Kartu menuju sehat dapat memberikan gambaran tentang pertumbuhan anak terutama dapat dilihat dari pertambahan berat badan dan tinggi badan setiap bulannya.5 4. Kalsium (mg) 400 350 500 11.17: Posyandu Di Posyandu status gizi anak balita dimonitor dengan menggunakan Kartu Menuju Sehat (KMS) untuk anak balita.3 60 40 8. B1 (mg) 1. Vit.7 0.0 0. Fosfor (mg) 10 9 250 12. Folat (ug) 45 45 1. Selenium (ug) Sumber : LIPI (1998) Perhatian terhadap makanan dan kesehatan bagi anak pada usia ini sangat diperlukan.0 9. Vit. C (mg) 500 500 40 10. Vit.0 1. Besi (mg) 20 10 8 13.5 7. Seng (mg) 120 100 70 14. Anak yang sehat setiap bulannya akan terjadi pertambahan berat badan dan tinggi badan. Niasin (mg) 0.4 6. Gambar. A (RE) 1.6 5. Vit.0 0.

18: Grafik pertumbuhan berat dan tinggi badan balita Gambar.18a: Kartu Menuju Sehat (KMS) 151 . Gambar 3. 3.18 berikut ini.Pertambahan berat dan tinggi badan tersebut akan tergambar berupa grafik seperti pada gambar 3.

4 berikut ini tentang angka kecukupan energi bagi anak usia 1-9 tahun per kilogram berat badan.4. Untuk menghitung angka kecukupan gizi (Energi) individu bagi anak digunakan rumus sebagai berikut: AKEIi = (AKEi) (Bi) Dimana : AKEIi = Angka Kecukupan Energi Individu bagi anak umur-i (Kal/org/hr) AKEi = Angka Kecukupan Energi bagi anak umur-i (Kal/kg B/hr) Bi = Berat badan sehat anak umur-i Tabel 3.Guna menentukan berapa kecukupan energi bagi setiap anak.19 Angka kecukupan energi anak. digunakan dua tabel. Umur Anak (tahun) (Kal/kg B/hr) AKE Anak Pria (Kal/kg B/hr) Wanita (Kal/kg B/hr) 106 102 95 92 88 83 76 69 62 Rata-rata (Kal/kg B/hr) 105 103 97 94 90 86 80 73 67 1-2 104 2-3 104 3-4 99 4-5 95 5-6 92 6-7 88 7-8 83 8-9 77 9-10 72 Sumber : FAO/ WHO (1985) 152 .1) pada Bab II dan tabel 3. yaitu tabel berat badan patokan (tabel 4. Angka Kecukupan Energi Per Kilogram Berat Badan bagi Anak Umur 1-9 Tahun menurut Umur dan Jenis Kelamin. Tabel 3.

mari kita ikuti contoh soal dan penyelesaiannya berikut ini. 153 . Contoh Soal: Hitunglah kecukupan energi seorang anak laki-laki umur 8 tahun! Diketahui : AKEi = Angka Kecukupan Energi rata-rata bagi anak laki-laki umur 8 / kg BB adalah = 77 Kal Bi = Berat badan sehat anak umur-8 adalah = 24 g Pengerjaannya: AKEIi = (AKEi) (Bi) = (77) (24) = 1848 Jadi kecukupan energi bagi seorang anak laki-laki umur 8 tahun untuk dapat tumbuh sehat adalah 1848 Kkal/ hari. Diketahui : AKEi = Angka Kecukupan Energi rata-rata bagi anak perempuan umur 8 / kg BB adalah = 69 Kal Bi = Berat badan sehat anak umur 8 th adalah = 24 kg Pengerjaannya: AKEIi = (AKEi) (Bi) = (69) (24) = 1656 Jadi kecukupan energi bagi seorang anak perempuan umur 8 tahun untuk dapat tumbuh sehat adalah 1656 Kkal/ hari. Sekarang mari kita bandingkan dengan kecukupan energi bagi anak perempuan dengan umur yang sama.Untuk lebih mudah memahami cara menghitung angka kecukupan energi bagi anak-anak.

buah dada membesar. Gambar 3. pinggang kecil 154 . Kecukupan energi bagi anak laki-laki lebih tinggi dibandingkan dengan anak perempuan.19: Aktifitas`anak perempuan 3. Kecukupan Energi Anak Sekolah dan Remaja Masa Remaja butuh zat gizi untuk : Masa pertumbuhan pesat kedua Pertumbuhan fisik & emosional Periode Kritis (masa pubertas) Ciri-ciri Pubertas : Pada perempuan lebih awal Perempuan haid.Maka dapat disimpulkan bahwa angka kecukupan energi bagi anak usia yang sama dengan jenis kelamin yang berbeda akan berbeda pula. ini disebabkan oleh aktifitas sehari-hari anak laki-laki lebih tinggi dibandingkan aktifitas anak perempuan.

Biasanya kecukupan gizi anak yang berumur 6-9 tahun belum dibedakan menurut jenis kelamin karena kecukupan pria dan wanita pada usia ini relatif sama.Laki-laki tumbuh kumis. Perbedaan laju pertumbuhan antara pria dan wanita pada usia ini dapat dilihat pada gambar 3. laju pertumbuhan pada anak mulai melambat. suara membesar. Dimulai umur 6 tahun setelah melewati masa balita. otot yang kuat dan simpanan lemak yang cukup.20 Aktifitas: Anak laki-laki Remaja yang memperoleh konsumsi pangan yang memenuhi kecukupan gizi semenjak masa anak-anak akan memiliki perkembangan tubuh yang baik. 155 . Pada mulanya perbedaan laju pertumbuhan antara anak laki-laki dan anak perempuan tidak terlihat begitu jauh perbedaannya. berikut ini Gambar 3. perkembangan organ seks Kebutuhan zat gizi tinggi Berdasarkan umur yang termasuk anak usia sekolah dan remaja adalah anak yang berumur antara 6-19 tahun. Pada usia 10 tahun. Namun untuk tinggi badan pada usia ini relatif sama antara anak laki-laki dan anak perempuan. Namun pada umur 9 tahun rata-rata berat badan anak perempuan umumnya lebih tinggi dibanding berat badan pria pada usia yang sama. rata-rata tinggi badan anak perempuan lebih tinggi 1 cm dibanding rata-rata tinggi badan anak laki-laki. dengan postur tubuh yang lurus. 20.

0 1.7 1.6 1.7 1.8 0. 12. Berat badan aktual. B1. tinggi badan 4. anak balita dan anak sekolah.4 1. dan kecukupan gizi rata-rata perorang serta berat badan patokan. Keadaan sakit dan penyembuhan 156 . Untuk mengetahui angka kecukupan gizi bagi remaja untuk setiap individu.9 80 25 500 400 10 10 120 10-12 1950 45 450 0.0 8.0 165 40 600 500 23 15 150 Wanita (tahun) 10-121 1759 49 500 0. Jenis kelamin 3. Umur. 9. berat badan patokan. Folat (ug) Vit. dibutuhkan informasi tentang : 1. Tabel 3. 3. Kecukupan Gizi Rata-rata bagi Remaja (10-19 tahun) Per Orang Per Hari.0 8.5.1 1. 10.9 8. 6.0 130 30 700 450 19 15 150 16-19 1850 47 500 0.1 9. (mg) Vit.0 100 30 700 450 14 15 150 3-15 1900 57 500 0. 13.5 berikut disajikan Angka Kecukupan Gizi (AKG) bagi remaja. 5.1 0. A (RE) Vit. Zat Gizi 1. Energi (Kal) Protein (g) Vit. 4.0 90 30 700 500 14 15 150 Pria (tahun) 13-15 2200 57 600 0. Untuk menghitung kecukupan gizi bagi ketiga kelompok umur tersebut hanya membutuhkan informasi tentang umur. Waktu (jam) selama melakukan aktifitas 24 jam.Pada tabel 3.0 1. 2.9 1. Kecukupan gizi remaja dibedakan menurut jenis kelamin dan kelompok umur.0 125 40 600 500 23 15 150 16-19 2360 62 600 1.7 0.8 1. 14.2 10.9 8. 8. Berbeda sekali jika dibandingkan dengan menghitung kecukupan gizi bagi bayi.8 1.9 7. 7.0 150 30 600 450 25 15 150 Sumber: WNPG (1998) Menghitung kecukupan gizi bagi remaja memerlukan informasi yang lebih lengkap. Sedangkan untuk mengetahui berapa kecukupan gizi bagi remaja lebih banyak informasinya. B2 (mg) Niasin (mg) Vit.6 0. C (mg) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Seng (mg) Iodium (ug) Anak 7–9 1860 36 400 0. 11. B12 (mg) A. 2.

Eksternal : fisik/exercise Remaja yang duduk di bangku pendidikan yang lebih tinggi akan melakukan aktifitas yang lebih banyak dan lebih berat di bandingkan dengan siswa di tingkat pendidikan yang lebih rendah. Internal (BMR): Sistem penvernaan. usia 13 –15 tahun pada sekolah lanjutan pertama (SMP).hari . Oleh karena itu umur merupakan faktor yang diperhatikan dalam menghitung kecukupan energi individu bagi remaja. terlihat jelas aktifitas keseharian mereka yang berbeda. Berat badan dan tinggi badan yang proporsional akan menghasilkan ukuran tubuh yang normal. Informasi BB dan TB dapat membantu kita mengetahui 157 . Mempertahankan tonus otot. Makin aktif : makin banyak energi diperlukan Kegiatan fisik sama. Sistem sirkulasi darah. Umur Karena usia yang tergolong pada remaja adalah 10 – 19 tahun. Siswa uang duduk di masing masing tingkat pendidikan tersebut memerlukan energi yang berbeda-beda untuk melakukan aktifitasnya sehari.• • Perlu makanan yang bergizi Recovery Dalam kondisi sakit selera makanan turun konsumsi turun kehilangan zat gizi defisiensi zat gizi 1. Jenis Kelamin Selain itu jenis kelamin juga merupakan faktor yang membedakan jumlah dari masing-masing kecukupan energi individu bagi remaja. b. tinggi badan) Fakor yang juga menentukan perbedaan angka kecukupan gizi bagi remaja adalah ukuran tubuh yang tergambar melalui berat badan (BB) dan tinggi badan (TB). 2. Ukuran Tubuh (berat badan. Sistem pernapasan. dan usia 16–19 tahun sudah berada di sekolah lanjutan atas (SMA). 3. orang bertubuh besar > energi dari orang yang bertubuh kecil Energi untuk kegiatan : a. Usia 10 – 12 tahun mereka masih berada pada tingkat pendidikan dasar (SD).

Jika sudah diketahui BB normal. maka kita dapat menggunakannya dalam menghitung angka kecukupan energi (AKE) selanjutnya. Gambar 3.apakah seseorang memiliki sudah mencapai postur tubuh yang normal. Jika seseorang memiliki BB aktual yang lebih rendah atau lebih tinggi dari BB normal.100 ) + 10 % Contoh soal: Berapa BB normal seseorang. dapat digunakan rumus sebagai berikut : BB Normal = (TB aktual (cm) . dan dapat menggambarkan status gizi mereka dilihat dari ukuran fisik tubuh.100 ) – 10 % = (160 – 100) – 10 % = 60 – (10/100 x60) = 60 – 6 = 54 Jadi BB seseorang tersebut adalah 54 kg. jika diketahui TB = 160 cm ? Jawab : BB Normal = (TB aktual (cm) . Sehingga untuk meng- 158 . maka angka kecukupan energinya harus didasarkan kepada BB normal.21 : Pertambahan BB pada remaja Untuk mengetahui BB seseorang jika yang diketahui hanyalah TB saja.

Gambar 3. Informasi ini diperlukan karena aktifitas yang berbeda akan menghasilkan AKE yang berbeda pula. 159 . Angka kecukupan energi yang berdasarkan kepada BB normal akan sesuai dengan kebutuhan tubuh terhadap zat gizi untuk dapat hidup sehat. Waktu (jam) Selama Melakukan Aktivitas 24 jam Selain BB normal.hitung berapa kecukupan energi seseorang harus di ketahui dulu BB normalnya. Oleh karena itu BB normall menentukan AKEI yang dihasilkan. untuk menghitung AKE juga diperlukan informasi tentang aktifitas sehari-hari selama 24 jam serta berapa lama aktifitas tersebut dilakukan.22 : Aktifitas Individu dalam kelompok 4.

EMB tergantung pada umur dan BB normal. Aktifitas yang lebih ringan memerlukan energi yang lebih sedikit dibandingkan dengan aktifitas yang lebih berat.24: Aktifitas sedang BB normal juga diperlukan untuk menentukan nilai energi metabolisme bassal (EMB).Gambar 3 . Gambar 3.23 : Aktifitas ringan Jika seorang remaja dengan umur dan jenis kelamin yang sama namun aktifitas sehar-hari berbeda akan membutuhkan energi yang berbeda pula. 160 . EMB merupakan energi yang diperlukan tubuh untuk aktifitas metabolisme di dalam tubuh.

25. tubuh tetap memerlukan energi untuk proses metabolisme. w/24) ( EMB) 161 . Energi metabolise tersebut digunkan untuk peredaran darah. Aktifitas ringan Manusia dalam keadaan tidur memang tidak melakukan aktifitas fisik. Rumus untuk mengetahui EMB adalah: EMB = (17. Jadi saat individu tidur. namun metabolisme di dalam tubuh tetap harus berjalan. pergerakan jantung dan untuk aktifitas semua organ tubuh dalam melaksanakan proses metabolisme.5 B + 651) Dimana: B = Berat badan normal Untuk menghitung angka kecukupan energi bagi remaja digunakan rumus sebagai berkut: AKEI = EK + EP Dimana: AKEI = Angka Kecukupan Energi Individu (Kkal) EK EP = Energi Kegiatan (Kal) = Energi Pertumbuhan (kal/org/hr) Sedangkan untuk mencari nilai EK digunakan rumus sebagai berikut: EK = (K .Gambar 3.

26: Aktifitas ringan pada remaja Gambar 3.Dimana : EK = Energi Kegiatan (Kal) K w = Pengeluaran energi (kelipatan EMB) = Alokasi waktu Gambar 3.27: Aktifitas sedang pada remaja 162 .

5 )B untuk usia 16 – 19 tahun Dimana : B = Berat badan normal Untuk mengetahui cara menghitung angka kecukupan energi individu (AKEI) bagi remaja pria usia 10 – 19 tahun.28: Kegiatan ringan remaja Sedangkan untuk mengetahui EP digunakan ketentuan sebagai berikut : EP EP = (1.9 )B untuk usia 10 – 15 tahun = (1.Gambar 3.6 Cara Menghitung Angka Kecukupan Energi bagi Pria Remaja (10 – 19 tahun) Jenis Penggunaan Energi (1) EMB (2) EK a. Kegiatan sedang (berjalan. kegiatan sosial.6 w3/24 x EMB) (2. Sekolah b) c. d. berdiri.6 berikut ini. pekerjaan W1 W2 W3 W4 Waktu (jam) Jumlah Energi (Kal) (17. Tidur b. Tabel 3.5 w4/24 x EMB) 163 .0 w1/24 x EMB) (1.5 B + 651)a) (24) (1. Kegiatan ringan (duduk.6 w2/24 x EMB) (1. lebih lengkapnya dapat dilihat pada tabel 3.

Kegiatan berat (mengangkat air. Martianto( 1992) Keterangan : EMB = Energi Metabolisme Basal (Kal/org/hr) B = Berat badan (kg) w = Alokasi Waktu setiap kegiatan (jam) telah termasuk energi khusus untuk pencernaan dan metaa) bolisme makanan atau Energy Spesific Dynamic Action (ESDA) b) Bila tidak sekolah. Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang remaja pria usia 16 tahun dengan BB 55 kg. olah raga berat) (6. mencari kayu.0 w5/24 x EMB) w5 (3) EP (1. Diketahui : Umur BB W1 W2 W3 W4 W5 Dicari = 16 tahun = 55 kg = 8 jam = 7 jam = 4 jam = 3 jam = 2 jam = AKEI = (2) + (3) 164 . pekerjaan pertanian. melakukan kegiatan sedang selama 3 jam dan aktifitas berat selama 2 jam setiap hari.5 Untuk 16 – 19 tahun A K E I (Kal/org/hr) Sumber : Hardinsyah. Aktifitas seharihari adalah sebgai berikut: tidur rata-rata 8 jam.rumah tangga. melakukan kegiatan ringan rata-rata 4 jam. Contoh soal : 1. alokasikan waktunya pada kegiatan yang sesuai.9 B untuk 10 – 15 Tahun dan 0. bermain sedang e. sekolah 7 jam. Pekerjaan pertanian.

5 B + 651) = ((17.5) = 752.5 Setelah mendapatkan nilai EMB.Penyelesaian AKEI = EK + EP EK = (K . K4 dam K5. (W1/24) (EMB) = ((1. K3.5 + 651 = 1613. (W3/24) (EMB) = ((1. K1 = K1.45 = K2. maka energi kegiatan yang dihitung adalah energi kegiatan untuk lima jenis kegiatan tersebut. kita harus mengetahui total energi kegiatan yang dikeluarkan oleh individu untuk setiap jenis kegiatan yang mereka lakukan. EK = (K .6 ) (7/24)) (1613.5) = (0. untuk itu harus dihitung terlebih dahulu nilai EMB tersebut. maka dapat diteruskan dengan menghitung energi kegiatan (EK).26) (1613.5) = (0.6 ) (4/24)) (1613.0 ) (8/24)) (1613.46) (1613. w/24) ( EMB) Untuk mendapatkan nilai EK (energi kegiatan).5) = 532. (W2/24) (EMB) = ((1. Untuk itu kita harus menghitung nilai K1.2 = K4.9 = K3. Jika pada soal tersebut diketahui bahwa ada 5 (lima) jenis kegiatan yang dilakukan dalam sehari.5) = (0. K2.5) = 430. EMB = (17.33) (1613.5) (55)) + 651 = 962. (W4/24) (EMB) K2 K3 K4 165 . kita harus punya informasi tentang nilai EMB. w/24) ( EMB) Untuk mengetahui berapa jumlah energi kegiatan yang dibutuhkan.

(W5/24) (EMB) = ((6.5 Kal Setelah nilai EK dan EP kita peroleh.75 Jadi Total EK adalak K1 + K2 + K3 + K4 + K5 = 3026. 166 .0 ) (2/24)) (1613.5) = 504.5 ) (3/24)) (1613. maka untuk menghitung AKEI juga diperlukan nilai EP (energi pertumbuhan).5 Kal Setelah nilai EK diketahui. Perbedaan tersebut dapat dipengaruhi oleh aktifitas mereka berbeda.5) = (0. Karena tersebut pada contoh soal berumur 16 tahun.5) (1613.5) = 806. dengan kembali menggunakan rumus awal AKEI = EK + EP = 3026.= ((2.2 K5 = K5.5 + 27.3125) (1613.5 = 3054 Kal Jadi angka kecukupan kalori untuk remaja tersebut adalah sebesar 3054 Kal/ hari. maka digunakan rumus : EP =(1.5) = (0.5 )B untuk usia 16 – 19 tahun = (0. seperti pada contoh soal berikut ini.5) (55) = 27. maka kita dapat mengetahui berapa AKEI untuk remaja tersebut. Agar kita dapat lebih memahami bahwa angka kecukupan energi untuk setiap orang bisa saja berbeda walaupun umur dan BB sama.

melakukan kegiatan ringan rata-rata 5 jam. sekolah 8 jam. Aktifitas seharihari adalah sebagai berikut : tidur rata-rata 8 jam.5 B + 651) = ((17. EMB = (17.5 + 651 167 .5) (55)) + 651 = 962. untuk itu harus dihitung terlebih dahulu nilai EMB tersebut. Diketahui : Umur = 16 tahun BB = 55 kg W1 = 8 jam W2 = 8 jam W3 = 5 jam W4 = 2 jam W5 = 1 jam Dicari = AKEI Penyelesaian : AKEI = EK + EP EK = (K .29: Aktifitas remaja di alam 2.Gambar 3. kita harus punya informasi tentang nilai EMB. melakukan kegiatan sedang selama 2 jam dan melakukan aktifitas yang berat 1 jam setiap hari. Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang remaja pria usia 16 tahun dengan BB 55 kg. w/24) ( EMB) Untuk mengetahui berapa jumlah energi kegiatan yang dibutuhkan.

maka untuk menghitung AKEI juga diperlukan nilai EP (energi pertumbuhan).26 Kal Setelah nilai EK diketahui.5) = (0.14 = K5. maka dapat diteruskan dengan menghitung energi kegiatan (EK).5) = (0.25) (1613.5) = (0.6 ) (8/24)) (1613. Karena tersebut pada contoh soal berumur 16 tahun. (W4/24) (EMB) = ((2. maka digunakan rumus : EP = (1.33) (1613.5) = 537.0 ) (8/24)) (1613.5) = 403.37 K2 K3 K4 K5 Jadi Total EK adalak K1 + K2 + K3 + K4 + K5 = 2670.53) (1613.5) = (0.5) = 860. (W5/24) (EMB) = ((6.5 = K3.5) = 336.5 Setelah mendapatkan nilai EMB.21) (1613.5) = 532.5 Kal 168 .8 = K4. (W3/24) (EMB) = ((1.6 ) (5/24)) (1613. w/24) ( EMB) K1 = K1. (W2/24) (EMB) = ((1.45 = K2.5) = (0. (W1/24) (EMB) = ((1.33) (1613.5) (55) = 27.5 ) (2/24)) (1613. EK = (K .= 1613.5 )B untuk usia 16 – 19 tahun = (0.0 ) (1/24)) (1613.

dengan kembali menggunakan rumus awal AKEI = EK + EP = 2670. pekerjaan rumah tangga. jenis kelamin dan BB yang sama namun aktifitasnya berbeda.0 w5/24 x EMB) EP (1.9 B untuk 10 – 15 Tahun dan 0. Tidur b. Pekerjaan pertanian. Sekolah c. maka tergambarlah dengan jelas bahwa energi yang mereka butuhkan juga akan berbeda. maka kita dapat mengetahui berapa AKEI untuk remaja tersebut.2 w4/24 x EMB) w5 (6. mencari kayu.5 Untuk 16 – 19 tahun 169 .7 berikut ini berisikan cara menghitung angka kecukupan energi individu bagi remaja wanita usia 10 –19 tahun.76 Kal/ hari.2 B + 746)a) (24) W1 W2 W3 (1. pekerjaan pertanian.0 w1/24 x EMB) (1. Tabel 3. Pada tabel 3. Kegiatan sedang (berjalan. olah raga berat) (3) W4 (2. Kegiatan berat (mengangkat air. Aktifitas yang lebih ringan memerlukan energi yang lebih sedikit dari individu yang memiliki aktifitas yang lebih berat. berdiri. b) Jumlah Energi (Kal) (12. bermain sedang e.5 w2/24 x EMB) (1.5 = 2672.26 + 27.7: Cara Menghitung Angka Kecukupan Energi bagi Wanita Remaja (10 – 19 tahun) Waktu (jam) Jenis Penggunaan Energi (1) (2) EMB EK a.76 Kal Jadi angka kecukupan kalori untuk remaja tersebut adalah sebesar 2672. d.5 w3/24 x EMB) Kegiatan ringan (duduk.Setelah nilai EK dan EP kita peroleh. kegiatan sosial. Setelah kita menghitung angka kecukupan gizi bagi dua remaja dengan umur.

Pada remaja wanita nilai kelipartan EMB lebih kecil dari pada remaja wanita.30: Makanan bergizi bagi remaja 170 .A K E I (Kal/org/hr) = (2) + (3) Sumber : Hardinsyah. Secara umum cara menghitung angka kecukupan energi individu bagi remaja pria dan wanita adalah sama. Gambar. Untuk melihat perbedaan angka kecukupan energi remaja pria dan wanita dengan aktifitas yang sama. Martianto( 1992) Keterangan : EMB EK EP B w a) = Energi Metabolisme Basal (Kal/org/hr) = Energi Kegiatan (Kal) = Energi Pertumbuhan (kal/org/hr) = Berat badan (kg) = Alokasi Waktu setiap kegiatan (jam) telah termasuk energi khusus untuk pencernaan dan metabolisme makanan atau Energy Spesific Dynamic Action (ESDA) b) Bila tidak sekolah. alokasikan waktunya pada kegiatan yang sesuai. Ini menunjukan bahwa wanita membutuhkan energi yang lebih kecil dari pria dalam melakukan aktifitas yang sama.3. Perbedaannya adalah pada nilai kelipatan EMB (K). maka kita akan mencoba menghitung AKEI bagi remaja wanita seperti contoh soal berikut ini.

33) (1356) = 447.48 = K2.2) (50)) + 746 = 610 + 746 = 1356 = 16 tahun = 50 kg = 8 jam = 8 jam = 5 jam = 2 jam = 1 jam Setelah mendapatkan nilai EMB. kita harus punya informasi tentang nilai EMB. (W1/24) (EMB) = ((1.2 B) +746) = ((12. w/24) ( EMB) Untuk mengetahui berapa jumlah energi kegiatan yang dibutuhkan. Aktifitas seharihari adalah sebagai berikut : tidur rata-rata 8 jam.Contoh Soal: 3. Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang remaja wanita usia 16 tahun dengan BB 50 kg. EMB = (12. melakukan kegiatan sedang selama 2 jam dan melakukan aktifitas yang berat 1 jam setiap hari. untuk itu harus dihitung terlebih dahulu nilai EMB tersebut. sekolah 8 jam.0 ) (8/24)) (1356) = (0. Diketahui : Umur BB W1 W2 W3 W4 W5 Dicari = AKEI Penyelesaian AKEI = EK + EP EK = (K . maka dapat diteruskan dengan menghitung energi kegiatan (EK). (W2/24) (EMB) K2 171 . EK = (K ) (w/24) ( EMB) K1 = K1. melakukan kegiatan ringan rata-rata 5 jam.

(W4/24) (EMB) = ((2.83 + 25 = 2161. namun jenis kelamin berbeda. maka angka kecukupan energinya juga akan berbeda.0 ) (1/24)) (1356) = (0.5 ) B untuk usia 16 – 19 tahun = (0.5 ) (5/24)) (1356) = (0.6 K4 K5 = K5. maka kita dapat mengetahui berapa AKEI untuk remaja tersebut.75 = K4. Karena tersebut pada contoh soal berumur 16 tahun.83 Kal/ hari.5 ) (8/24)) (1356) = (0.2 ) (2/24)) (1356) = (0. (W5/24) (EMB) = ((6. terlihat dengan jelas bahwa angka kecukupan energi untuk remaja dengan umur dan aktifitas yang sama.5) (1356) = 678 K3 = K3.83 Kal Jadi angka kecukupan kalori untuk remaja tersebut adalah sebesar 2161.31) (1356) = 423.18) (1356) = 248.5) (50) = 25 Kal Setelah nilai EK dan EP kita peroleh. dengan kembali menggunakan rumus awal AKEI = EK + EP = 2136.83 Kal Setelah nilai EK diketahui.25) (1356) = 339 Jadi Total EK adalak K1 + K2 + K3 + K4 + K5 = 2136. (W3/24) (EMB) = ((1.= ((1. maka untuk menghitung AKEI juga diperlukan nilai EP (energi pertumbuhan). Dari ketiga contoh soal di atas. maka digunakan rumus : EP = (1. 172 .

31: Aktifitas ringan orang dewasa Gambar 3.32: Aktifitas sedang orang dewasa 173 . Gambar 3.4. Cara pertama adalah menghitung secara terperinci setiap aktifitas/kegiatan yang mereka lakukan. Kecukupan Energi Orang Dewasa Dan Usia Lanjut Angka kecukupan gizi (energi) bagi orang dewasa dan lanjut usia dapat dilakukan dengan dua cara.

Setiap aktifitas yang mereka lakukan membutuhkan energi yang berbeda-beda. Dalam menghitung angka kecukupan energi bagi orang dewasa dan lanjut usia hanya memperhitungkan energi kegiatan dan faktor kelipatan EMB. 30 – 59 Tahun. Cara ini disebut juga dengan cara sederhana. Sedangkan cara kedua adalah dengan cara sederhana. Cara ini hanya menggunakan faktor kelipatan energi metabolisme bassal untuk setiap individu. Energi pertumbuhan tidak termasuk faktor yang diperhitungkan. energi dibutuhkan hanya untuk melakukan aktifitas dan bukan untuk pertumbuhan.33: Aktifitas berat pada orang dewasa. Cara ini tidak memperhitungkan setiap aktifitas yang dilakukan oleh masing-masing individu. yaitu 20 – 29 Tahun. Hal ini disebabkan karena pada masa dewasa dan lanjut usia.Gambar 3. 174 . Menghitung angka kecukupan energi pada orang dewasa dan lanjut usia dibedakan berdasarkan tiga kelompok umur. cara ini disebut dengan cara rinci. dan > = 60 Tahun.

EMB = 14. EMB = 10. telah termasuk EMB dan ESDA wj = Alokasi waktu untuk kegiatan-j EMB = Energi Metabolisme Basal (Kal/org/hr) EMB ini berbeda menurut jenis kelamin. Cara Rinci : Informasi yang penting diketahui untuk menghitung angka kecukupan energi (AKEI) dewasa cara rinci adalah umur (tahun).Gambar 3.7 B + 829 > = 60 Tahun. Persamaan regresi untuk menghitung EMB bagi orang dewasa berbeda menurut kelompok umur dan jenis kelamin.3 B + 679 30 – 59 Tahun. EMB = 13.7 B + 496 30 – 59 Tahun.5 B + 596 Secara umum rumus untuk menghitung AKEI dewasa adalah sebagai berikut : AKEI = ∑ ( Kj )(Wj ) 24 ( EMB ) Dimana : Kj = faktor kelipatan energi kegiatan-j terhadap EMB. Pada masa ini zat gizi diperlukan untuk beraktifitas dan mempertahankan kondisi tubuh. persamaan regresi untuk menghitung EMB. jenis kegiatan dan alokasi waktunya (jam).5 B + 487 Untuk wanita : 20 – 29 Tahun.34: Aktifitas manula Masa pertumbuhan hanya dialami pada masa bayi hingga remaja. jenis kelamin. EMB = 8. Pembentukan organ-organ tubuh tidak lagi terjadi pada masa dewasa dan lanjut usia. berat badan (kg).6 B + 879 > = 60 Tahun. umur dan berat badan Pada tabel 3. EMB = 15. yaitu: Untuk pria : 20 – 29 Tahun.8 tergambar secara jelas cara menghitung angka kecukupan energi bagi orang dewasa (pria) 175 . EMB = 11.

7 w2/24 x EMB) (2.7 w3/24 x EMB) (3.4 w8/24 x EMB) A K E I (Kal/org/hr) = (2a) + (2b) + (2c) + (2d) Sumber: Hardinsyah. K= Faktor kelipatan EMB untuk energi kegiatan.8 w4/24 x EMB) Jenis Penggunaan Energi (1 ) EMBa) (2 ) EK a. waktu luang w8 (1. Martianto ( 1992 ) Keterangan : a) EMB yang digunakan tergantung umur (tahun) dan berat badan (kg) b) Pilih atau tentukan tingkat pekerjaan (ringan. berat) yang sesuai. Nilai K tergantung pada jenis kegiatan (lampiran 1) w5 w6 w7 176 .3 B + 679 (30-59) tahun = 11.6 B + 879 > = 60 tahun = 13. Pekerjaan (occupational)b) • Ringan • Sedang • Berat c. sedang. sedang bila 40% untuk duduk atau berdiri.8 Cara Menghitung Angka Kecukupan Energi bagi Pria Dewasa (> = 20 tahun) Wak tu Jumlah Energi (Ja (Kal) m) (20-29) tahun = 15. Ringan bila 75% alokasi waktu pekerjaan untuk duduk atau berdiri. Kegiatan lainnya • Kegiatan di rumah tangga • Kegiatan sosial • Olah raga (K) x (w5/24)x(EMB) (K) x (w6/24)x(EMB) (K) x (w7/24)x(EMB) d.0 w1/24 x EMB) (1. Santai. Tidur b.5 B + 487 (24) w1 w2 w3 w4 (1.Tabel 3.

1) Nilai K. melakukan kegiatan ringan di rumah rata-rata 2 jam.hari adalah sebagai berikut : tidur rata-rata 6 jam.7) W 3 (kegiatan ringan di rumah) = 2 jam (K = 1. Dicari = AKEI Penyelesaian AKEI = Σ(Kj)(Wj) (EMB) 24 Untuk mengetahui berapa jumlah energi kegiatan yang dibutuhkan. Diketahui : Umur = 24 tahun BB = 60 kg W1 (tidur) = 6 jam (K = 1. Karena pada contoh soal seorang pria usia 34 tahun.Supaya memudahkan kita dalam memahami cara menghitung angka kecukupan energi bagi orang dewasa.6 B + 879 = ((11. bekerja di kantor (duduk) 8 jam.2) W7 (tukang listrik) = 3 jam (K = 3.4) W 4 (menyetir mobil) = 2 jam (K = 1. kegiatan sosial 3 jam. santai dirumah rata-rata 2 jam dan melakukan aktifitas yang berat 1 jam setiap hari (berolah raga) .4) W 6 ( olah raga ) = 1 jam (K = 2. sebagai berikut: EMB = 11. menyetir mobil 1 jam.6) (60)) + 879 = 696 + 879 = 1575 177 . Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang pria usia 34 tahun dengan BB 60 kg.0) W 2 (bekerja dikantor) = 8 jam (K = 1. maka rumus untuk menentukan EMB adalah EMB untuk pria usia 30 – 59 tahun. Aktifitas sehari. diperoleh berdasarkan Lampiran 1a. kita harus punya informasi tentang nilai EMB. maka berikut ini akan kita coba menyelesaikan contoh soal berikut ini. Pengeluaran energi menurut jenis kegiatan yang dinyatakan sebagai kelipatan Energi Metabolisme Basal (EMB) bagi pria.4) W 5 ( santai di rumah) = 2 jam (K = 1. untuk itu harus dihitung terlebih dahulu nilai EMB tersebut. Contoh Soal 1.

75 = K2. maka dapat diteruskan dengan menghitung energi kegiatan (EK). (W4/24) (EMB) = (1.4 ) (2/24) (1575) = (0.25 = K4.7 ) (8/24) (1575) = (0.3 EK2 EK3 EK4 EK5 EK6 EK7 178 .56) (1575) = 892. (W1/24) (EMB) = (1.4 ) (2/24) (1575) = (0.25 = K5.2) (1/24) (1575) = (0. (W5/24) (EMB) = (1. EK EK1 = (K ) (w/24) ( EMB) = K1.25) (1575) = 393.0 ) (6/24) (1575) = (0.25 = K6.09) (1575) = 144.4 ) (2/24) (1575) = (0. (W3/24) (EMB) = (1. (W7/24) (EMB) = (3.11) (1575) = 183.38) (1575) = 610.5 = K3. (W6/24) (EMB) = (2.11) (1575) = 183.1 ) (3/24) (1575) = (0. (W2/24) (EMB) = (1.37 = K7.Setelah mendapatkan nilai EMB.11) (1575) = 183.

7 B + 496 (30-59) tahun = 8. Tidur b. Jadi angka kecukupan kalori untuk pria tersebut adalah sebesar 2590.7 w3/24 x EMB) (3.Jadi Total EK adalah K1 + K2 + K3 + K4 + K5 + K6 + K7 = 2590. Santai. Kegiatan lainnya • Kegiatan di rumah tangga • Kegiatan sosial • Olah raga d.67 Kal/hari.5 B + 596 (24) w1 w2 w3 w4 (1. waktu luang w5 w6 w7 w8 (K) x (w5/24)x(EMB) (K) x (w6/24)x(EMB) (K) x (w7/24)x(EMB) (1.4 w8/24 x EMB) A K E I (Kal/org/hr) = (2a) + (2b) + (2c) + (2d) Sumber: Hardiansyah. Cara menghitung angka kecukupan energi bagi wanita dewasa dan manula sama dengan cara menghitung angka kecukupan gizi bagi pria dewasa dan manula.67 Kal/hari.7 w2/24 x EMB) (2. Martianto ( 1992 ) 179 . Tabel 3.0 w1/24 x EMB) (1.7 B + 829 > = 60 tahun = 10. Pekerjaan (occupational)b) • Ringan • Sedang • Berat c.9 Cara Menghitung Angka Kecukupan Energi bagi Wanita Dewasa (> = 20 tahun) Wak tu Jumlah Energi (Ja (Kal) m) (20-29) tahun = 14.8 w4/24 x EMB) Jenis Penggunaan Energi ( 1 ) ( 2 ) EMBa) EK a.

dan faktor kelipatan (FK) EMB sesuai dengan rata-rata tingkat aktifitas yang dilakukan sehari-hari. Untuk Wanita Umur (20 – 29) tahun : Umur (30 – 59) tahun : AKEIi = (14. Jenis tingkat aktifitas tersebut diklasifikasikan seperti pada lampiran 1.7 Bi + 496) (FKi) AKEIi = (8. sedang bila 40% untuk duduk atau berdiri. kita hanya membutuhkan informasi tentang BB. Nilai K tergantung pada jenis kegiatan (lampiran 1) Selanjutnya mari kita lihat bagaimana cara menghitung angka kecukupan energi bagi orang dewasa dan lanjut usia dengan menggunakan cara sederhana.Keterangan : a) EMB yang digunakan tergantung umur (tahun) dan berat badan (kg) b) Pilih atau tentukan tingkat pekerjaan (ringan. Ringan bila 75% alokasi waktu pekerjaan untuk duduk atau berdiri.5 Bi + 487) (FKi) b. Cara Sederhana a.6 Bi + 879) (FKi) AKEIi = (13. Untuk Pria Umur (20 – 29) tahun : Umur (30 – 59) tahun : Umur > = 60 tahun : AKEIi = (15. berat) yang sesuai. sedang.7 Bi + 829) (FKi) 180 .3 Bi + 679) (FKi) AKEIi = (11. Untuk mengetahui angka kecukupan energi dengan cara sederhana. K = Faktor kelipatan EMB untuk energi kegiatan.

00 Tingkat Kegiatan 1.55 1.10 Faktor Kelipatan (FK) EMB untuk Menghitung AKEI bagi Pria dan Wanita Dewasa menurut Tingkat Kegiatan Pria 1.2)+(879) (2.10 Penyelesaian: Rumus menghitung AKEI untuk pria usia 45 tahun adalah AKEIi = (11.64 2.78 2.6) (62))+(879)) (2.Umur > = 60 tahun : AKEIi = (10.6 Bi + 879) (FKi) = ((11.1) = ((719.10 Wanita 1.1) = 3356. Berat Sumber : FAO/WHO/UNU (1985) dengan penyesuaian berdasarkan Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (LIPI.1) = (1598.2) (2.5 Bi + 596) (FKi) Dimana : AKEIi = Angka Kecukupan Energi Individu i Bi = Berat badan i (kg) FK = Faktor Kelipatan EMB untuk kecukupan energi Tabel 3. Ringan 2. Contoh soal: Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang pria usia 45 tahun dengan BB 62 kg dan aktifitas sehari-hari tergolong berat.56 1. Sedang 3.6 Bi + 879) (FKi) AKEIi = (11. Diketahui : Umur = 45 tahun B = 62 kg FK (aktifitas berat) = 2. 1988) Agar kita dapat memahami cara menghitung AKE secara sederhana mari kita ikuti contoh soal berikut ini.22 181 .

22 Kal/ hari. Berikut ini mari kita bandingkan dengan AKE bagi pria lanjut usia dengan aktifitas rata-rata ringan.55) = ((630)+(596) (1.55) = (1226) (1. Contoh soal berikutnya adalah: Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang wanita usia 28 tahun dengan BB 52 kg dan aktifitas sehari-hari tergolong sedang. Contoh soal: Hitunglah AKEI bagi pria usia 65 tahun dengan aktifitas ringan.5) (60))+(596)) (1. Diketahui : Umur = 28 tahun B = 52 kg FK (aktifitas sedang) = 1.5 Bi + 596) (FKi) AKEIi = (10.Jadi angka kecukupan energi untuk pria tersebut adalah 3356.5 Bi + 596) (FKi) = ((10.64 Penyelesaian: 182 .55 Rumus yang digunakan adalah AKEIi = (10.55) = 1900.3 Kal/ hari. Diketahui : Umur B FK (aktifitas ringan) = 65 tahun = 60 kg = 1.3 Jadi angka kecukupan energi untuk pria tersebut adalah 1900.

11: Kecukupan Gizi usia lanjut (> = 60 tahun) Per Orang Per Hari Zat Gizi Pria Wanita 183 .6 1.7 Bi + 496) (FKi) = ((14.9 0. 9.3 11.4 1.64) = (1260.4 150 30 500 450 25 15 150 150 30 500 450 26 15 150 150 30 500 450 26 15 150 Tabel 3. Sama seperti pria.4)+(496) (1. 3.9 1. 5.64) = ((764. angka kecukupan energi bagi wanita berbeda berdasarkan kelompok umur dan tingkat aktifitas rat-rata mereka setiap hari.B12 (mg) A.2 1.0 1. 12.6 170 40 500 500 13 15 150 170 40 500 550 13 15 150 170 40 500 500 13 15 150 Wanita (tahun) Ringan Sedang Berat 2100 2400 1900 44 44 44 500 500 500 0. 10.2 14.0 10.3 1. Folat (ug) Vit. B1 (mg) Vit.7 Bi + 496) (FKi) AKEIi = (14. 14. 7. 4.9 0.10: Kecukupan Gizi bagi Orang Dewasa (20-59 tahun) Per Orang Per Hari Zat Gizi 1. Tabel 3. 13.9 10.4) (1.3 8.Rumus menghitung AKEI untuk wanita usia 28 tahun adalah AKEIi = (14. 11.6 9. 2.0 1. 8.0 1. B2 (mg) Niasin (mg) Vit. 6.7) (52))+(496)) (1. A (RE) Vit. Energi (Kal) Protein (g) Vit.64) = 2067 Jadi angka kecukupan energi untuk wanita tersebut adalah 2067 Kal/ hari. C (mg) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Seng (mg) Iodium (ug) Pria (tahun) Ringan Sedang Berat 2700 3250 2400 50 50 50 600 600 600 1.

Kalsium (mg) 11.B12 (mg) 8.6 1.8 1. Protein (g) 3.0 170 40 500 500 13 15 150 1700 44 500 0.9 7. Vit.35: Wanita hamil Selama masa kehamilan. C (mg) 10.0 150 30 500 450 26 15 150 5. Energi (Kal) 2. A (RE) 4.5 1. Vit. Folat (ug) 9.7 0. Niasin (mg) 7. B2 (mg) 6. Fosfor (mg) 12. Vit. Besi (mg) 13. terjadi pembentukan jaringanjaringan baru melalui beberapa tahapan tertentu.0 8.1. Vit. B1 (mg) 5. A. Kecukupan Energi Wanita Hamil dan Menyusui Gambar 3. Vit. Iodium (ug) 1950 50 600 0. Jaringan- 184 . Seng (mg) 14.

Sebagai akibat pertumbuhan dan perkembangan janin di dalam tubuh ibu hamil maka kebutuhan energi dan zat gizi selama kehamilan meningkat.jaringan yang terbentuk.36: Perkembangan janin. 185 . Selama menyusui konsumsi makanan tidak hanya digunakan untuk si ibu tetapi juga untuk memenuhi kecukupan zat gizi anak yang disusuinya.37: Ibu menyusui Demikian juga bagi ibu menyusui. tumbuh dan berkembang dalam rahim tersebut meliputi janin dan jaringan-jaringan lain yang memiliki fungsi untuk menjaga kelangsungan hidup janin. Gambar 3. Gambar 3. butuh zat gizi Peningkatan kebutuhan zat gizi ini dimanfaatkan untuk pembentukan sel-sel dan jaringan-jaringan baru Zat gizi tersebut juga digunakan untuk memenuhi energi pertumbuhan dan aktivitas bagi ibu maupun energi pertumbuhan untuk janin yang dikandungnya.

Oleh karena itu diperlukan sejumlah tambahan zat gizi untuk memenuhi kebutuhan keduanya. Gambar 3. Berbagai penelitian membuktikan bahwa konsumsi pangan dan gizi yang kurang selama masa kehamilan berdampak buruk pada bayi yang dilahirkan begitu juga berdampak buruk pada kesehatan ibu. membuat ibu tidak siap menghadapi persalinan.39: Bayi sehat 186 .38: Ibu hamil juga makan untuk janin. Kondisi ibu yang tidak sehat atau kekurangan asupan zat gizi. Gambar 3. Dalam masa kehamilan ibu membutuhkan zat gizi dalam jumlah yang lebih besar dari kondisi normal/ tidak hamil.

Meskipun bayi lahir selamat. Bayangkan jika seorang ibu yang hanya mengkonsumsi zat gizi sama jumlahnya dengan kondisi saat ia tidak hamil. ibu mengalami pendarahan selama melahirkan. lahir dengan berat lahir rendah. termasuk terjadinya keterlambatan dalam bersosialisasi dengan lingkungannya dan pekanya anak terhadap rangsangan. atau sering kali bayi lahir dalam keadaan meninggal. karena gizi yang ada dalam tubuhnya telah diserap oleh janin. 187 .40: Pertumbuhan fisik yang terhambat Anak yang mengalami keadaan demikian biasanya mempunyai tingkat kecerdasan yang rendah dan perkembangan mental yang terhambat. namun bayi yang kurang gizi selama di kandungan pada umumnya mengalami hambatan pertumbuhan setelah lahir Pertumbuhan volume otak yang yang terhambat erat kaitannya dengan kecerdasan si anak.Kelebihan jumlah zat gizi tersebut selain untuk menjaga kesehatan ibu juga dimanfaatkan untuk pertumbuhan janin. dan akibat-akibat lain yang seringkali membahayakan kesehatan bayi. Konsumsi pangan sebelum kehamilan dan selama masa kehamilan berpengaruh terhadap kesehatan ibu hamil. Ibu yang kekurangan zat gizi akan memperburuk kesehatan ibu dan mengancam pertumbuhan janin. Gambar 3. Seringkali bayi yang kurang mendapat suplai zat gizi dari ibu lahir prematur (lahir belum cukup bulan). Ibu tersebut akan menderita kekurangan gizi.

Jika pada masa kehamilan konsumsi zat gizi yang meningkat diperuntukkan bagi pertumbuhan janin. Konsumsi pangan dan gizi yang mencukupi kebutuhan serta diiringi dengan latihan fisik ringan memberi dampak yang baik pada ibu hamil. 188 . Konsumsi ibu hamil bukan hanya memperhatikan kuantitasnya namun juga kualitas dari makanan yang dimakan. Gambar 3.Gambar 3. Bertambahnya jumlah makanan yang dikonsumsi tidak hanya pada ibu hamil.41: Konsumsi pangan beragam Pada umumnya ibu hamil yang cukup konsumsi pangan dan gizi sebelum hamil kurang mengalami masalah yang berarti selama kehamilan. namun ibu menyusui juga sangat membutuhkan peningkatan jumlah zat gizi yang dikonsumsi. pada masa menyusui makanan yang bergizi dibutuhkan untuk mempertahankan dapat memprodiksi air susu ibu (ASI) dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan bayi.42: Porsi 1 kali makan. Oleh karena itu konsumsi ibu hamil sangat penting diperhatikan.

Pada tabel 3.12 dapat dilihat tambahan kecukupan gizi wanita hamil dan menyusui per orang per hari. Tabel 3.12: Tambahan Kecukupan Gizi Wanita Hamil dan Wanita Menyusui per Orang per Hari. Zat Gizi 1. Energi (Kal) 2. Protein (g) 3. Vit. A (RE) 4. Vit. B1 (mg) 5. Vit. B2 (mg) 6. Niasin (mg) 7. Vit. B12 (mg) 8. A.Folat (ug) 9. Vit. C (mg) 10. Kalsium (mg) 11. Fosfor (mg) 12. Besi (mg) 13. Seng (mg) 14. Iodium (ug) 285 12 200 0.2 0.2 1.3 0.3 150 10 400 200 20 5 25 Menyusui (bulan) 6 - 12 13 24 400 500 700 11 12 16 250 300 350 0.2 0.3 0.3 0.2 0.3 0.4 108 2.2 3.1 0.3 0.3 0.3 25 40 50 10 10 25 300 400 400 200 200 300 2 2 2 5 10 10 25 50 50 <6

Sumber : LIPI (1988) Selama masa menyusui konsumsi pangan yang tidak mencukupi kebutuhan menyebabkan ASI yang dihasilkan sangat rendah kualitasnya, apalagi bila cadangan makanan untuk produksi ASI yang ditimbun selama masa kehamilan tidak mencukupi atau hanya mencukupi untuk beberapa waktu saja. Komisi ahli FAO/WHO/ UNU (1985) menyarankan tambahan energi bagi wanita hamil yang bekerja berat sejumlah 285 kalori per hari dan bagi pekerja ringan 200 kalori per hari. Bagi yang bekerja sedang sekitar 245 kalori per hari. Perhitungan Angka Kecukupan Energi Individu (AKEI) bagi wanita hamil per hari dirumuskan sebagai berikut (menggunakan cara sederhana) :

189

a. Untuk Wanita Umur = < 19 tahun AKEI = (12.2 B + 746) FK + EH

b. Untuk Wanita Umur 20 – 29 tahun AKEI = (14.7 B + 496) FK + EH c. Untuk Wanita Umur > = 30 tahun AKEI = (8.7 B + 829) FK + EH Dimana : B = Berat badan sehat wanita sebelum hamil (kg) EH = Tambahan energi wanita hamil (Kal/org/hr), sesuai dengan tingkat kegiatannya FK = Faktor kelipaan EMB untuk menghitung kecukupan energi wanita. (lihat tabel 3.10) Untuk lebih jelasnya bagaimana cara menghitung angka kecukupan gizi bagi ibu hami, dapat kita lihat pada contoh soal berikut ini: Contoh Soal: 1. Hitungkah angka kecukupan energi bahi seorang wanita hamil usia 25 tahun dengan BB normal 50 kg dan aktifitas sehari-hari sedang. Diketahui: Umur BB normal FK (aktifitas sedang) EH (aktifitas sedang) = 25 tahun = 50 kg = 1.64 = 245 Kal

190

Penyelesaiannya; Untuk menghitung AKEI bagi wanita hamil umur 25 tahun digunakan rumus: AKEI = (14.7 B + 496) FK + EH = ((14.7) (50)) + 496) ( 1.64) + (245) = ((735) + (496)) (1.64)) + 245 = (1231) (1.64) + 245 = 2018.84 + 245 = 2263.84 Jadi kecukupan energi bagi wanita hamil tersebut adalah 2263.84 Kal/ hari. Sekarantg mari kita bandinhkan dengan contoh soal berikut: 2. Hitunglah angka kecukupan energi bagi seorang wanita hamil usia 25 tahun dengan BB normal 50 kg dan aktifitas sehari-hari berat. Diketahui: Umur BB normal FK (aktifitas berat) EH (aktifitas berat) = 25 tahun = 50 kg = 2.0 = 285 Kal

Penyelesaiannya; Untuk menghitung AKEI bagi wanita hamil umur 25 tahun digunakan rumus: AKEI = (14.7 B + 496) FK + EH = ((14.7) (50)) + 496) ( 2.0) + (285) = ((735) + (496)) (2.0)) + 285 = (1231) (2.0) + 285 = 2436 + 285 = 2721

Jadi kecukupan energi bagi wanita hamil tersebut adalah 2721 Kal/ hari. Dari kedua contoh soal tersebut memberi gambaran yang jelas bahwa persamaan usia dan BB, namun dengan jenis aktifitas keseharian yang berbeda, membuat angka kecukupan energi yang berbeda pula.

191

Kecukupan Energi Wanita Menyusui a. Untuk Wanita Umur = < 19 tahun
AKEI = (12.2 B + 746) FK + EM

b. Untuk Wanita Umur 20 – 29 tahun
AKEI = (14.7 B + 496) FK + EM

Dimana : B = Berat badan sehat wanita selama menyusui (kg) EM = Tambahan energi wanita menyusui (Kal/org/hr) yaitu : 500 Kal/org/hr Jika untuk menghitung angka kecukupan energi bagi wanita hamil ditambahkan dengan energi kehamilan (EK), maka pada wanita menyusui ditambah dengan energi menyusui (EM). Untuk lebih jelasnya bagaimana cara menghitung angka kecukupan energi bagi ibu menyusui dengan usia yang sama dengan contoh soal sebelimnya, maka dapat kita lihat pada contoh soal berikut ini: 3. Hitunglah angka kecukupan energi bagi seorang wanita menyusui usia 25 tahun dengan BB normal 50 kg dan aktifitas sehari-hari berat. Diketahui: Umur = 25 tahun BB normal = 50 kg FK (aktifitas berat) = 2.0 EM = 500 Kal Penyelesaiannya; Untuk menghitung AKEI bagi wanita menyusui umur 25 tahun digunakan rumus: AKEI = (14.7 B + 496) FK + EM = ((14.7) (50)) + 496) ( 2.0) + (500) = ((735) + (496)) (2.0)) + 500 = (1231) (2.0) + 500

192

= 2436 + 500 = 2936 Jadi kecukupan energi bagi wanita hamil tersebut adalah 2936 Kal/ hari. Setelah mempelajari ketiga contoh soal di atas tentang AKEI bagi wanita normal, wanita hamil dan wanita menyusui terlihat dengan jelas bahwa angka kecukupan energi bagi wanita hamil dan menyusui lebih tinggi dari pada angka kecukupan energi pada wanita normal. 6. Kecukupan Energi Rata-rata Keluarga Mengetahui angka kecukupan energi rata-rata keluarga (AKERK), diperlukan untuk dapat menyusun menu sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan untuk seluruh anggota keluarga.

Gambar 3.43: Penyajian hidangan untuk keluarga

Untuk mengetahui angka kevcukupan energi rata-rata sebuah keluarga (AKERK) diperlukan angka kecukupan gizi dari masing-masing anggota keluarga (AKEI). AKEK merupakan penjumlahan dari AKEI dari setiap anggota keluarga yang mengkonsumsi makanan dalam suatu keluarga atau rumah tangga. Setelah mengetahui kecukupan gizi dari seluruh anggota keluarga, maka angka kecukupan tersebut di jumlahkan untuk kemudian dirata-ratakan.

193

Secara umum cara perhitungan AKEK, dirumuskan sebagai berikut :

AKEK =

∑ AKEIi
i =1

n

Dan cara perhitungan AKERK, dirumuskan sebagai berikut :

AKEK =

∑ AKEIi
i =1

n

Dimana : n = jumlah individu yang mengkonsumsi makanan dalam suatu keluarga i = Individu (anggota keluarga) ke – i yang makan dalam suatu keluarga Perlu dijelaskan di sini bahwa jumlah anggota keluarga (n) adalah jumlah orang dalam anggota keluarga yang akan disusun atau direncanakan konsumsinya dealam sehari. Agar lebih jelas dalam penghitungan angka kecukupan energi bagi keluarga mari kita ikuti pengerjaan pada contoh soal berikut ini. Contoh soal: Hitunglah angka kecukupan energi rata-rata sebuah keluarga yang terdiri dari: 1. seorang anak laki-laki umur 8 tahun, BB 24 kg 2. seorang pria usia 45 tahun dengan BB 62 kg dan aktifitas sehari-hari tergolong berat 3. seorang ibu hamil usia 29 tahun dengan BB normal 50 kg dan aktifitas sehari-hari sedang. Pengerjaan: AKEIi anak laki-laki usia 8 tahun = (AKEi) (Bi) = (77) (24) = 1848 Kal/ hari

n

194

Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang pria usia 45 tahun dengan BB 62 kg dan aktifitas sehari-hari tergolong berat. Diketahui : Umur = 45 tahun B = 62 kg FK (aktifitas berat) = 2.10 Penyelesaian: Rumus menghitung AKEI untuk pria usia 45 tahun adalah : AKEIi = (11.6 Bi +Bi + 879) (FKi) = (11.6 879) (FKi) AKEIi = ((11.6) (62))+(879)) (2.1) = ((719.2)+(879) (2.1) = (1598.2) (2.1) = 3356.22 (dibulatkan 3356 Kal) Angka kecukupan energi bagi seorang wanita hamil usia 29 tahun dengan BB normal 50 kg dan aktifitas sehari-hari sedang. Diketahui: Umur BB normal FK (aktifitas sedang) EH (aktifitas sedang) = 29 tahun = 50 kg = 1.64 = 245 Kal

Penyelesaiannya; Untuk menghitung AKEI bagi wanita hamil umur 25 tahun digunakan rumus: AKEI = (14.7 B + 496) FK + EH = ((14.7) (50)) + 496) ( 1.64) + (245) = ((735) + (496)) (1.64)) + 245 = (1231) (1.64) + 245 = 2018.84 + 245 = 2263.84 (dibulatkan 2263 kal)

AKEK =

∑ AKEIi
i =1

n

= AKE anak + AKE ayah + AKE Ibu = 1848 + 3356 + 2263 = 7467 Kkal/ hari

195

Setelah diketahui AKEK, maka dapart ditentukan angka kecukupan energi rata-rata keluarga tersebut sebagai berikut. AKEK =

∑ AKEIi
i =1

n

n

= 7467 dibagi jumlah anggota keluarga (3) = 2489 (dibulatkan 2490 Kkal/ hari) Jadi angka kecukupan energi rata-rata bagi keluarga terbut adalah 2490 Kkal/ hari. Untuk menaksir angka kecukupan energi keluarga selain dilakukan dengan cara di atas, juga dapat dilakukan dengan cara lain. Cara ini lebih praktis, yang disebut denfgan Unit Konsumen energi. Pada tabel 3.12 dapat dilihat cara menghitung angka kecukupan energi keluarga demngan menggunakan unit konsumen energi. Dengan menggunakan faktor UE tersebut dapat dihitung AKEK dan AKERK dengan menggunakan rumus berikut :

AKEK =

(∑UEi) (2700)
i =1 n

n

(∑ UEi) (2700)
AKERK =
i =1

n

Dimana : AKEK = Angka kecukupan Energi Keluarga AKERK = Angka Kecukupan Energi Rata-rata Keluarga UEi = Faktor Unit Konsumen Energi dari Anggota Keluaga ke-i n = Jumlah Anggota keluaga yang ditaksir secukupnya 2700 = Nilai USE sama dengan 1.000 Tabel 3.13. Faktor Unit Konsumen Kelompok Umur. Energi (UE) menurut

196

Kelompok Umur ( tahun) 0.5 – 1 1–3 4–6 7–9 Pria : 10 – 12 13 – 15 16 – 19 20 – 59 Wanita : 10 – 12 13 – 15 16 – 19 20 – 59 > = 60 Tambahan : Hamil Menyusui

Kecukupan Energi (Kal/org/hr) 800 1220 1720 1860 1950 2200 2360 2400/2700/3250b) 1750 1900 1850 1900/2100/2400b) 1700 200/245/285b) 500

Faktor Unit Konsumen a) Energi 1.00 = 2700 Kal) 0.296 0.452 0.637 0.689 0.722 0.815 0.874 0.889/1.000/1.204a) 0.648 0.703 0.685 0.704/0.778/0.889b) 0.630 0.074/0.091/0.106b) 0.185

Keterangan : a) Faktor UE ini dihitung berdasarkan Kecukupan Energi hasil Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi Tahun 1988 b) Disajikan secara berurutan dari kiri ke kanan menurut tingkat kegiatan ringan, sedang dan berat B. Kecukupan Protein Individu Protein dibutuhkan tubuh untuk pembangunan atau pertumbuhan dan pemeliharaan tuuh, yaitu mempertahankan daya tahan tubuh terhadap penyakit tertentu.

197

1. maka protein akan segera berfungsi sebagai pengganti lemak dan karbohidrat di dalam tubuh. Satuan gram protein dapat disajikan dalam protein kasar (crude protein) atau Protein Setara Telur (PST). Mengingat fungsinya yang terakhir yaitu sumber energi. Maka penentuan kecukupan protein dilakukan pada saat kecukupan energi terpenuhi. Gambar 3.45. Jika konsumsi karbohidrat dan lemak kurang.44: Menu bergizi Selain itu protein berfungsi sebagai sumber energi disamping karbohidrat dan lemak. Kecukupan Protein Bayi 198 . hidangan yang komplek / Beragam/Lengkap. Angka kecukupan protein dinyatakan dalam satuan gram.Gambar 3. Tumpeng.

Gambar 3. ASI berguna dalam proses pencegahan dan pengobatan diare. 199 . Sedangkan pada enam bulan kedua. serta untuk keperluan metabolisme dio dalam tubuh. Namun tidak semua wanita sama dalam kemampuan menyusui (laktasi). setelah melahirkan umumnya ASI akan keluar dari kelenjar susunya dan siap diberikan kepada bayi yang dilahirkannya. sekitar 40% kecukupan peotein pada bayi digunakan untuk untuk pertumbuhan dan sisanya dipergunakan untuk pemeliharaan tubuh. penghematan energi. setenngah dari kecukupan protein bayi dipergunakan untuk pertumbuhan.46.47: Makanan pendamping ASI harus bergizi Bagi wanita normal. Bayi sehat perlu asupan gizi yang cukup Pada usia enam bulan pertama.Gambar 3. upaya keluarga berencana serta mendekatkan hubungan psikis antara si ibu dengan anaknya. Bagi bayi ASI merupakan makanan yang utama.

48 Sumber : FAO/ WHO/UNU (1985) Keterangan : Umur 0 – 3 bulan artinya menjelang umur tiga bulan Umur (Bulan) 200 . gangguan emosi. Tabel 3. gangguan dalam pembinaan dan pemeliharaan laktasi serta pengaruh pemberian makanan lain kepada bayi.15: Kecukupan Protein Bayi menurut Kelompok Umur Bayi Kecukupan Protein (g PST) kg b / HR) 0–3 2. Disamping itu sampai batas tertentu produksi ASI akan meningkat dengan semakin bertambahnya usia dan kebutuhan bayi.10 3–6 1. kualitas dan kuantitas. seperti disajikan pada Tabel 3. Tabel 3.15 dapat dilihat kecukupan proein bagi bayi menurut kelompok umur.65 9 – 12 1.14: Produksi ASI menurut Umur Bayi Umur Volume ASI (bulan) (ml/hari) 600 0–1 840 1–2 930 2-3 960 3–4 1010 4–5 1100 5–6 : FAO/ WHO/UNU (1985) Sumber Pada tabel 3.86 6–9 1. Konsumsi makanan ibu. Wanita yang lebih muda mempunyai kemampuan laktasi yang lebih baik dibanding orang lebih tua.14.Beberapa faktor yang mempengaruhi produksi ASI adalah usia laktasi.

terpenuhinya kecukupan akan protein pada usia ini perlu mendapat perhatian yang khusus.5 kg. Contoh soal : Hitunglah angka kecukupan protein bagi bayi usia 8 bulan dengan BB 8. Masa bayi merupakan awal dari inventasi gizi. Jadi angka kecukupan protein (AKP) bayi umur 8 bulan adalah : AKP = BB X 1.5 kg Pengerjaan: Untuk mengerjakan soal ini kita berpedoman pada tabel 3.Sebagai contoh bagaimana cara menghitung angka kecukupan protein untuk bayi. yang sangat berperan penting dalam pertumbuhan fisik dan otak bayi. 201 . Jika bayi berumur 8 bulan.65 = 14. Pada masa bayi sangat diperlukan protein yang berkualitas tinggi seperti ASI.65 (g PST) kg b / hr = 8. Angka kecukupan protein bagi bayi usia 6 –12 bulan. tidak dibedakan menurut jenis kelamin. mari kita ikuti pengerjaan contoh soal berikut ini.5 X 1. Pada tabel ini telah tersaji kecukupan protein perkelompok umur untuk setiap kg BB. Diketahui: Umur = 8 bulan BB = 8.025 gr PST/ hari.15.65 (g PST) kg b / hr. Investasi gizi yang baik pada masa bayi. akan menghasilkan generasi yang berkualitas.025 gr PST/ hari Jadi AKP bayi tersebut setiap harinya adalah 14. maka kecukupan protein / kg BB nya adalah termasuk pada kecukupan protein kelompok umur 6-9 bulan. yaitu 1.

Namun demikian protein tetap dibuthkan dalam jumlah banyak erutama untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh.Gambar 3. Kekurangan energi dan protein dalam waktu yang lama mengakibatkan terhambatnya pertumbuhan anak.49: Gizi untuk aktifitas anak Kekurangan konsumsi pangan dan gizi pada masa balita dapat mengakibatkan berbagai kemungkinan penyakit akibat dari gizi yang kurang. kecukupan protein lebih kecil dibandingkan dengan kebutuhan akan protein pada masa bayi.48:Gizi cukup. Gambar 3. investasi bagi anak 2. Anak yang mengalami keadaan seperti ini berat badan dan tinggi badannya 202 . Kecukupan Protein Anak-anak Pada masa anak-anak.50: Balita kekurangan energi. Gambar 3.

yaitu berdasarkan kepada kg BB/ hari.02 5–6 1.16 berikut ini disajikankecukupan protein anak anak.01 8–9 0. Pada tabel 3. Tabel 3. Kecukupan Protein Remaja 203 .06 4–5 1.dibawah rata-rata anak seusianya.13 2–3 1.01 6–7 1.16. Kecukupan Protein anak-anak menurut kelompok Umur Anak Kecukupan Protein (g PST) Kg B / hr) 1.22 1–2 1.99 9 -10 Sumber : FAO/ WHO/UNU (1985) Umur (Tahun) Keterangan : Umur 1 – 2 tahun maksudnya menjelang umur dua tahun Cara menghitung AKP pada anak-anak sama dengan AKP pada bayi.07 7–8 1. 3.09 3–4 1.

98 0.97 0.17. Pada umumnya kecukupan protein pada remaja wanita sedikit lebih rendah dari kecukupan protein remaja pria. Tabel 3. Kecukupan Protein remaja menurut kelompok umur Umur (Tahun) 10 – 11 11 – 12 12 – 13 13 – 14 Kecukupan Protein Pria Wanita (g/PST/Kg B/hr) 0. disamping kebutuhan lainnya dalam tubuh.17 disajikan kecukupan protein remaja menurut kelompok umur dan jenis kelamin. pembentukan postur tubuh. Gambar 3.00 0.98 0.52: Merokok mengganggu kesehatan Protein pada masa remaja diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan organ reproduksi.Gambar 3.99 1.94 204 .51: Protein untuk pertumbuhan Kecukupan protein pada usia remaja dibedakan menurut jenis kelamin dan umur.96 0. Pada tabel 3.98 0.

Kecukupan Protein Wanita Hamil dan Menyusui Selama masa hamil kecukupan protein bagi wanita hamil mengalami peningkatan. Komis ahli FAO/ WHO/ UNU (1985) telah menyepakati bahwa kecukupan protein bagi orang dewasa dan manula adalah 0.86 0. dibedakan menurut umur kehamilan.18 berikut ini. Tambahan kecukupan protein bagi wanita hamil Umur Tambahan Kecukupan 205 .80 0. Tabel 3.90 0. Kecukupan Protein Dewasa Protein bagi orang dewasa tidak digunakan untuk pertumbuhan.90 0. Selain itu juga berfungsi sebagai sumber energi untuk beraktifitas dan untuk energi metabolisme. seperti disajikan pada tabel 3. Peningkatan kecukupan proteijn tersebut.0 gram per kilogram berat badam setiap hari. 5.9 sampai 1. Angka kecukupan ini tidak dibedakan berdasarkan kelompok umur.83 0. Kecukupan protein senilai telur bagi remaja berkisar antara 0.18. namun untuk mempertahankan fungsi dari berbagai jaringan di dalam tubuh.75 gram PST per kilogram berat badan perhari. hingga bayi lahir. maka kecukupan protein senilai telur per kilogram berat badan perhari semakain menurun.80 Sumber : FAO/ WHO/UNU (1985) Keterangan :Umur 10 – 11 tahun maksudnya menjelang sebelas tahun Semakin meningkat usia remaja.87 0.14 – 15 15 – 16 16 – 17 17 – 18 18 – 19 0. 4. Peningkatan ini sejalan dengan pertumbuhan dan perkembangan yang terjadi sejak adanya janin.92 0.86 0.96 0.

1 10. ditambah dengan tambahan kecukupan protein pada masa kehamilannya. Menghitung AKP bagi wanita hamil dapat dirumuskan sebagai berikut: AKP = { (0. 206 . dapat diperoleh dari : 100 -----SAA 100 -----MC M = X Protein pada masa menyusi diperlukan untuk membangun kembali berbagai jaringan tubuh yang rusak pada saat melahirkan. atau dalam keadaan normal. PH = Tambahan protein bagi wanita hamil (g PST/org/hr) M = Faktor koreksi mutu protein yang dikonsumsinya. Sehingga berat badan yang digunakan adalah berat badan sebelum hamil.Kehamilan (bulan) 0–3 3–6 6–9 Protein (g PST/org/hr) 12 6.75) (B) + PH } (M) Dimana : AKP = Angka Kecukupan Protein dalam bentuk protein kasar (g/org/hr) B = Berat badan sehat sebelum hamil (dapat ditaksir dengan menggunakan KMS Ibu Hamil.7 Sumber : FAO/ WHO/UNU (1985) Pada prinsipnya menghitung angka kecukupan protein bagi wanita hamil adalah AKP wanita tersebut sebelum masa hamil.

3 12 – 24 11.7 0–3 15. kemudian dibagi dengan jumlah anggota keluarga tersebut. Tambahan kecukupan protein bagi wanita menyusui Umur Tambahan Kecukupan Menyusui Protein (bulan) (g PST/org/hr) 16.75) (B) + PM } (M) Dimana : AKP : Angka Kecukupan Protein dalam bentuk protein kasar (g/org/hr) B PM M : Berat badan sehat (kg) : Tambahan protein bagi wanita menyusui (gPST/org/hr) : Faktor Koreksi Mutu Protein yang dikonsumsinya.3 Sumber : FAO/ WHO/UNU (1985) AKP bagi wanita dewasa menyusui per hari dirumuskan sebagai berikut : AKP = { (0.Tabel 3. dapat diperoleh dari 100 M = -----SAA X 100 -----MC 6. yaitu dengan menjumlahkan seluruh angka kecukupan protein setiap anggota keluarga.9 3–6 6 – 12 12.19. 207 . Kecukupan Protein Rata-rata Keluarga Pada dasarnya menghitung angka kecukupan protein keluarga sama dengan menaksir angka kecukupan energi keluarga.

Gambar 3.53: Contoh Menu keluarga Menghitung Angka kecukupan protein keluarga digunakan rumus sebgai berikut: AKPK = ∑ AKPi i =1 n Dimana : AKPK = Angka Kecukupan Protein Keluarga AKPi = Angka Kecukupan Protein Individu Sedangkan untuk menghitung angka kecukupan protein rata-rata keluarga digunakan rumus sebagai berikut: AKPRK = Dimana : ∑ AKPi i =1 n n AKPi = Angka Kecukupan Protein anggota keluarga ke – i n = Jumlah anggota keluarga yang dihitung kecukupan proteinnya 208 .

00 Tabel 3.00 Wanita : 10 – 12 13 – 15 16 – 19 20 – 59 49 57 47 44 0.24 20 – 59 50 1.5 – 1 15 0.14 16 – 19 62 1. seperti pada rumus berikut ini.0) 0.Selain menggunakan rumus diatas juga dapat digunaka cara lain untuk menghitung angka kecukupan protein keluarga dan rata-ratanya dengan menggunakan unit konsumen protein (UP). AKPRK = ( 50 ) ( ∑ UPi i =1 n n AKPK = (∑UPi (50) i =1 n Dimana : AKPK = Angka Kecukupan Protein Keluarga AKPRK Upi n 50 = Angka Kecukupan Protein Rata-rata = Faktor Unit Protein bagi anggota keluarga ke-i = Jumlah anggota keluarga = Nilai UP sama dengan 1.46 4–6 32 0.72 Pria : 45 0. Kelompok Kecukupan Faktor Unit Konsumen a) Umur Protein Protein (tahun) (g/org/hr) (1.94 0.90 10 – 12 13 – 15 57 1.64 7–9 36 0.00 > = 60 50 1.30 1–3 23 0.14 0.00 = 50.98 1.20. Faktor Unit Konsumen Protein (UP) menurut Kelompok Umur.88 209 .

210 . diperlukan pengetahuan yang baik. tetap kuat dan tetap bersemangat. Agar manusia tetap dapat menjalani kehidupannya dengan sehat. maka manusia perlu asupan makanan.32 Tambahan : Hamil Menyusui Sumber : Widyakarya Pangan dan gizi ( 2004 ) C. PEDOMAN MENYUSUN MENU SEIMBANG Makanan merupakan bagian yang tidak dapat terpisahkan dari kehidupan manusia. Untuk itu pengetahuan menyusun menu seimbang bagi semua anggota keluarga sangatlah penting.24 0.54: Perlu pengetahuan gizi untuk dapat menyusun menu yang baik Makanan tersebut harus memenuhi akan kebutuhan dan kecukupan zat gizi.> = 60 44 0. Pengetahuan tentang menu dan bagaimana menyusun menu itu sendiri agar tercapai keseimbangan. Gambar 3.88 0.

Beberapa penyakit akibat gizi kurang (defisiensi) yang masih menjadi masalah besar di negara kita adalah kekurangan energi dan protein (KEP). Gambar 3. Kekurangan iodium (GAKI). 211 .55: Makanan seimbang Kekurangan pangan dan gizi saat ini banyak dialami oleh masyarakat di Indonesia. Anemia gizi sebagai akibat kekurangan zat besi dan kekurangan konsumsi vitamin A. Makanan sehari-hari yang tidak mencukupi nilai gizi dapat mengakibatkan kemampuan tubuh berkurang. tubuh menjadi lemah. Pengaturan makanan tersebut dimaksudkan agar makanan yang akan dikonsumsi dapat memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi. Ketidak seimbangan asupan zat gizi dalam tubuh akan mengakibatkan berbagai masalah gizi. dan menimbulkan kekurangan gizi pada individu akan berdampak pada terganggunya kondisi fisiologis seseorang. Jika hal ini terjadi dalam jangka waktu yang panjang. lesu dan tidak bersemangat.Untuk dapat hidup sehat dan produktif setiap individu perlu mengatur makanannya sehari-hari.

Kelompok atau golongan ini cendrung mengalami perubahan perilaku makan dan pola konsumsi makanan mereka juga berubah. Sosialisai tentang pola makan empat sehat lima sempurna diperkenalkan di bangku sekolah mulai dari pendidikan dasar hingga pendidikan lanjutan. yaitu munculnya gizi lebih. sebagian masyarakat kita berada dalam golongan masyarakat ekonomi menengah ke atas. burger. obesitas. Hal ini mengakibatkan masalah gizi yang baru. menimbulkan berbagai penyakit diantaranya diabetes melitus.Dilain pihak. Makanan jenis tersebut. 212 . fried chicken. Golongan ini sudah mulai beralih ke makanan bergaya internasional (makanan asing) seperti makan siap saji. seiring dengan kemajuan perekonomian. Pada awalnya untuk dapat hidup sehat kita mengenal slogan “ Empat Sehat Lima Sempurna”. sangat jauh dari pola makan seimbang. sebagai makanan mereka sehari-hari. Hanya saja slogan tersebut belum dapat merobah pola makan masyarakat menjadi lebih baik dan lebih sehat. dan makanan instan lainnya. Hingga saat ini slogan tersebut masih sering didengar. jantung koroner. Akibat dari kelebihan beberapa zat gizi dalam tubuh dan terjadi dalam jangka waktu yang lama. tekanan darah tinggi dan penyakit yang disebabkan karena penyempitan pembuluh darah. Makan tersebut cendrung tinggi kandungan lemak/kalori dibandingkan dengan serat.

(9) lakukan aktifitas fisik secara teratur. Pedoman umum gizi seimbang dapat dimanfaatkan oleh individu. (3) pilihlah makanan berkadar lemak sedang dan rendah lemak jenuh. aman yang cukup jumlahnya. semenjak tahun 1993 pemerintah mulai mensosialisasikan “Pedoman Umum Gizi Seimbang”. Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) adalah pedoman dasar tentang gizi seimbang yang disusun untuk menuntun pada perilaku konsumsi makanan di masyarakat secara baik dan benar. Di Indonesia pernah diperkenalkan pedoman 4 sehat 5 sempurna pada tahun 1950 dan sampai sekarang pedoman ini masih dikenal oleh sebagian anak sekolah dasar. keluarga. 213 . (10) hidari minumanyang berakohol. namun dampak dari kegiatan sosialisasi tersebut belum menjangkau masyarakat luas. (7) biasakan makan pagi (8) minumlah air bersih. Karena kekurangan maupun kelebihan gizi sama – sama memiliki resiko terganggunya kesehatan seseorang. Kesehatan yang terganggu dapat menurunkan produktifitas. Pedoman umum gizi seimbang terdiri dari 13 (tiga belas) pesan yang perlu diperhatikan yaitu : (1) makanlah aneka ragam makanan. Slogan 4 sehat 5 sempurna saat itu sebenarnya merupakan bentuk implementasi PUGS. (2) makanlah makanan yang memenuhi kecupan energi.56: Konsumsi makanan tinggi lemak Pola makan yang baik dan sehat akan dapat mencegah timbulnya masalah kurang gizi ataupun kelebihan gizi. PUGS digambarkan dalam logo berbentuk kerucut. (12) bacalah label pada makanan yang dikemas.Gambar 3. Seiring bergulirnya waktu. (6) berikan ASI saja kepada bayi sampai umur 4 bulan dan tambahkan MP-ASI sesudahnya. maupun institusi dalam menyusun menu. Pedoman ini akan membantu dalam menetapkan komposisi bahan makanan yang akan digunakan dalam menyusun menu agar tercapai komposisi seimbang. (5) makanlah makanan sumber zat besi. (4) gunakan garam beryodium. (11) makanlah makanan yang aman bagi kesehatan.

mangga. jambu biji. seperti daging. havermout. umbi-umbian seperti ubi. dan oncom. seperti bayam. kacang tanah. susu kedelai. daun katuk. serta sayur kacang-kacang. sirsak. 3) Sumber zat pengatur. bahan makanan dikelompokkan berdasarkan tiga fungsi utama zat gizi. Beberupa sayuran dan buah. kacang hijau. kaya serat dan yang berasa asam. dan jeruk. makaroni. mi. Sumber protein nabati seperti kacang-kacangan berupa kacang kedelai. dan kecipir. nenas. yaitu : 1) Sumber energi atau tenaga Terdiri padi-padian atau serealia seperti beras. dan gandum. tahu. dan tomat. seperti kacang panjang. dan bihun serta hasil olahan lainnya. serta hasil olahannya seperti tepung-tepungan. menggambarkan kepada kita bahwa komposisi bahan 214 . wortel. Bentuk kerucut pada pedoman umum gizi seimbang. Sayuran diutamakan yang berwarna hijau dan kuning jingga karena banyak mengandung zat gizi yang diperlukan. 2) Sumber pembangun Terdiri dari berbagai sumber protein hewani. nangka masak. kacang merah. kangkung. dan kacang tolo.Gambar 3. jagung. sagu. susu dan keju serta hasil olahannya. roti. serta hasil olahannya seperti tempe. seperti pepaya.57 : Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) dalam bentuk kerucut Dalam logo tersebut. telur. buncis. ayam. singkong. apel. Buah-buahan diutamakan yang berwarna kuning jingga. dan talas. daun singkong.

karena relatif paling sedikit dimakan setiap hari. Pada bagian bawah kerucut yang lebih besar menggambarkan bahwa kelompok bahan nmakahan sumber energi atau tenaga memiliki porsi yang lebih banyak di bandingkan dengan kelompok bahan makanan sumber zat gizi yang berada semakin ke atas dari kerucut. sedangkan kelompok bahan makanan sumber protein di bagian atas kerucut. kelompok bahan makanan sumber zat pengatur di tengah kerucut. Seperti kelompok bahan makanan sebagai sumber energi ditempatkan di dasar kerucut. Gambar 3. Untuk itu kita dapat memperkirakan kuantitas bahan makanan yang akan digunakan. karena paling banyak dimakan.58: Bahan makanan sumber tenaga 215 .makana tersebut berbeda kuantitasnya antara ketiga kelompok mfungsi makanan tersebut. Penempatan kelompok bahan makanan dalam kerucut berdasarkan jumlah yang digunakan dalam menu sehari-hari.

Hidangan-hidangan dari pagi sampai malam harus memenuhi kebutuhan akan zat-zat gizi untuk satu hari bagi seseorang.Gambar 3. Untuk kita memerlukan daftar komposisi bahan makanan. gula merah. madu dan sirup.60: Bahan makanan yang terdiri dari sayur dan buah Selain bahan makanan yang dikemukakan di atas. mentega. Untuk mengetahui apakah hidangan sehari memenuhi kebutuhan zat gizi. 10-15% dari protein. Makanan sehari-hari dengan nilai gizi kurang dapat menyebabkan berbagai 216 . harus diketahui berapa kalori atau berapa zat gizi yang diperlukan oleh orang tersebut. menu sehari-hari juga menggunakan sumber lemak murni. seperti minyak goreng. Artinya menu itu mengandung zat-zat dalam perbandingan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh. Dalam menyusun menu harus diusahakan agar menu seimbang. Tidak seimbang asupan zat gizi dalam tubuh dapat menimbulkan masalah gizi. serta sumber karbohidrat murni. Kemudian baru dapat kita hitung berapa zat gizi atau kalori yang diperoleh dari sehari tersebut. dan 10-25% dari lemak. seperti gula pasir. margarin. PUGS menganjurkan agar 60-75% kebutuhan energi diperoleh dari karbohidrat (terutama karbohidrat kompleks).59: Bahan makanan protein hewani dan nabati Gambar 3.

Namun jika kita hanya mengkonsumsi sumber zat pemberi tenaga dalam jumlah yang cukup. Beberapa hal yang perlu diketahui untuk menyusun menu seimbang adalah sebagai berikut: 1. kalau berlebihan dapat pula menyebabkan penyakit antara lain: obesitas. a. maka diharapkan pemenuhan akan zat gizi lainnya akan tercapai. diabetes. Angka Kecukupan Gizi (AKG) Individu Energi dan Protein Bagi Setiap Individu Mengapa angka kecukupan energi dan protein diperlukan? Energi dan protein memiliki fungsi ganda dalam tubuh. jantung koroner.macam penyakit. dan sebagainya. Gambar 3. Dengan mengkonsumsi energi dan protein dalam jumlah yang mencukupi dan dengan bahan makanan yang berfariasi. tanpa mengkonsumsi bahan makanan lainnya yang berfariasi.61 : Bahan makanan beragam 217 . yaitu sebagai zat pemberi tenaga dan pembangun disamping fungsi-fungsi yang lainnya. Ataupun sebaliknya. maka kecukupan akan zat gizi lainnya tidak dapat dipenuhi.

63: Pemulihan kesehatan 218 . Artinya angka kecukupan gizi bukan hanya untuk orang sehat .62: Sumber protein nabati yang beragam Mengetahui angka kecukupan energi dan protein kita dapat menentukan berapa banyak makanan (porsi yang akan disediakan untuk satu hari. Penyedian porsi tersebut tidak hanya untuk individu namun juga untuk seluruh anggota keluarga yang akan disediakan makanannya. tapi untuk kepentingan diet bagi orang tertentu yang mengalami masalah dengan kondisi fisiologisnya. namun juga untuk menyusun menu bagi orang dalam masa penyembuhan. Pentingnya angka kecukupan gizi tidak hanya untuk menyusun menu keluarga. Gambar 3.Gambar 3.

Mereka memerluka protein lebih banyak dalam komposisi zat gizinya. Gambar 3. Zat protein sangat dibutuhkan bagi individu dalam masa penyembuhan. Protein dibutuhkan dalam perkembangan dan pertumbuhan anak. memerlukan zat gizi terutama zat gizi yang berfungsi untuk membangun dan mengganti sel-sel tubuh yang mengalami kerusakan. Selain itu kita juga harus mengetahui apakah tubuh kita termasuk di dalam golongan kelompok individu yang harus mewaspadai secara ketat pola makan atau sedikit mewaspadai melalui Body Mess Index (BMI) atau Indek 219 .Seseorang dalam masa penyembuhan dari sakit memerlukan sejumlah zat gizi untuk memulihkan kondisi fisiknya. Semakin bertambah umur anak. Membangun sel-sel tubuh yang rusak akibat adanya penyakit. Anak dalam masa pertumbuhan memiliki aktifitas fisik yang lebih banyak dari anak-anak pada umur sebelum mereka.64: Anak dalam masa pertumbuhan Jika kita tidak mengetahui angka kecukupan gizi makan kita tidak dapat menentukan berapa jumlah makanan yang akan disediakan untuk setiap harinya gar setiap individu terpenuhi akan zat–zat gizi. Sumber zat penghasil energi juga sangat dibutuhkan. maka aktifitas fisik akan lebih meningkat. Demikian pula halnya dengan anak-anak dalam masa pertumbuhan. Pembentukan sel-sel otak serta untuk aktifitas mereka. namun tentu saja kebutuhan akan zat gizi lain tetap tidak bisa diabaikan.

35 Berarti Anita termasuk golongan kekurangan bobot badan tingkat ringan atau kurus. Seperti telah kita pelajari pada Bab III angka kecukupan energi dan protein ini disesuaikan menurut kelompok umur dan jenis kelamin dari berbagai tingkat 220 .65 : Ukuran status gizi untuk dewasa Misalnya Anita mempunyai bobot badan 38 kg dengan tinggi badan 148 cm.48 x 1.Massa Tubuh (IMT).48) = 17. maka nilai BMI Anita adalah: BMI = A / B2 = 38 / (1. BMI = A / B2 Keterangan: A : berat badan (kg) B : tinggi badan (m) Gambar 3. artinya dalam menyusun pola makanan sehari-hari masih dapat dihitung dengan longgar (agak dilebihkan). Berikut ini ada suatu rumus untuk menghitung Indek Massa Tubuh (IMT).

aktifitas. dikurangi sebanyak 500 kkalori dalam sehari. Bila berat badan dinilai kurang dari berat badan ideal. sedangkan bila lebih. 221 . angka kecukupan energi dan protein rata-rata untuk setiap individu dapat dilihat pada tabel 5. Untuk lebih jelasnya. maka kebutuhan energinya ditambah sebanyak 500 kkalori.1 berikut ini.

Kecukupan Energi dan Protein Penduduk Menurut Kelompok Umur. Kelompok Umur 1 00 – 06 bulan 07 – 12 bulan 01 – 03 tahun 04 – 06 tahun 07 – 09 tahun Pria 10 – 12 tahun 13 – 15 tahun 16 – 19 tahun 20 – 59 tahun > 60 tahun Wanita 10 – 12 tahun 13 – 15 tahun 16 – 19 tahun 20 – 59 tahun >60 tahun Hamil Menyusui 00 – 06 bulan 07 – 12 bulan Aktifitas 2 Kecukupan Energi 3 560 800 1250 1750 1900 2000 2400 2500 2800 3000 300 2200 1900 2100 2000 2050 2250 2600 1850 Kecukupan Protein 4 12 15 23 32 37 45 64 66 55 55 55 55 54 62 51 48 48 48 48 Ringan Sedang Berat Ringan Sedang Berat +285 +700 +500 +12 +16 +12 Sumber: Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (2004) 222 .21.Tabel 3. dan Jenis Kelamin dengan Berbagai Tingkat Aktifitas.

15 % dari kebutuhan energi total.56 x 1248 kkal • Tambahan untuk menaikkan berat badan Total kebutuhan energi Dibulatkan 1).652 x 19.0 maka berat badan idealnya adalah 1. Bila kebutuhan energi dalam sehari adalah 2450 kkal.Contoh kasus : Seorang laki-laki yang mempunyai berat badan 45 kg dengan tinggi badan 165 cm. Orang ini mengalami kekurangan berat badan tingkat berat. Lemak : 10 .75 % dari kebutuhan energi total atau sisa dari kebutuhan energi yang telah dikurangi dengan energi yang berasal dari protein dan lemak. Bila IMT yang diinginkan adalah 19. mempunyai IMT: 45/16.52 = 16.7 kg atau dibulatkan sebagai berikut : • Kebutuhan AMB = 1 kkal x 52 x 24 • AMB + aktivitas fisik = 1. Lemak dan Karbohidrat Cara menentukan kecukupan protein. = = = = = 1248 kkal 1947 kkal 500 kkal 2447 kkal 2450 kkal • • 2). lemak dan karbohidrat menurut WHO adalah sebagai berikut : • Protein : 10 .5.0 = 51. Kecukupan Vitamin dan Mineral 223 .25 % dari kebutuhan energi total. energi yang berasal dari karibohidrat hendaknya sebesar 1470 1838 kkal atau 368 – 460 g karbohidrat. Bila kebutuhan energi dalam sehari adalah 2450 kkal. energi yang berasal dari protein hendaknya sebesar 245 -368 kkal atau 61 – 92 g protein. Kecukupan Protein. energi yang berasal dari lemak hendaknya sebesar 245 -613 kkal atau 27 – 68 g lemak Karbohidrat : 60 . Bila kebutuhan energi dalam sehari adalah 2450 kkal.

Kebutuhan vitamin dan mineral dapat dimabil dari Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan (AKG) karena angka-angka tersebut diperhitungkan untuk sebagian besar penduduk (rata-rata + 2 SD). Karena itu kebutuhan zat gizi tiap satuan berat badan relatif lebih tinggi dari kelompok umur lain. Umur Pada usia balita terjadi pertumbuhan dan perkembangan sangat pesat. Sedangkan bila bekerja berat. kebutuhan zat gizi seseorang relatif lebih rendah untuk tiap kilogram berat badannya.600 kilokalori. Aktivitas Kebutuhan zat gizi seseorang ditentukan oleh aktivitas yang dilakukan sehari-hari. * Kebutuhan protein bayi/balita: 2-2. kondisi hamil dan menyusui. sedangkan untuk orang dewasa 1 gram per kilogram berat badan. Adapun prinsip dasar AKG untuk masing-masing kelompok adalah sebagai berikut: a. maka sebaiknya kebutuhan diterapkan lebih besar dari pada AKG. terutama energi. karena sebagian besar vitamin dan mineral rusak selama penyimpanan dan pengolahan makanan. Dari contoh ini terlihat. Contoh: Seorang pria dewasa dengan pekerjaan ringan. kebutuhan zat gizi makin tinggi pula. Angka Kecukupan Gizi Kelompok Khusus Angka kecukupan gizi untuk kelompok khusus meliputi umur. ia membutuhkan energi 3. sedangkan pada orang dewasa 40-50 kilokalori per kilogram berat badan. pekerjaan.800 kilokalori. Contoh: * Kebutuhan energi bayi/balita 100-120 kilokalori per kilogram berat badan. b. Makin berat aktivitas yang dilakukan. 224 . bahwa makin bertambah umur. 2.5 gram/kilogram berat badan. Tetapi. membutuh-kan energi 2.

d. kebutuhan semua zat gizi tentu lebih tinggi daripada seseorang yang bekerja di lingkungan tanpa radiasi 225 .c.Seseorang yang sehari-hari bekerja di lingkungan radiasi.Penduduk di daerah perkotaan dengan tingkat polusi tinggi perlu mengkonsumsi lebih banyak makanan sumber vitamin dan mineral . sehingga perlu ada penyesuaian untuk keadaan demikian. terutama pada usia dewasa. Perbedaan ini terutama disebabkan oleh komposisi tubuh dan jenis aktivitasnya. kebutuhan zat gizi pada wanita meningkat.050 kilokalori dan 48 gram protein . Perbedaan kebutuhan zat besi ini karena fungsi kodrati yaitu haid. Terutama yang menyangkut kebutuhan zat gizi mikro.Konsumsi makanan juga meningkat untuk kebutuhan diri sendiri.Kebutuhan zat besi pada wanita 2 kali kebutuhan zat besi laki-laki.800 kilokalori dan 55 gram protein. Kondisi khusus (hamil dan menyusui) Pada masa hamil dan menyusui. Jenis Kelamin Kebutuhan zat gizi juga berbeda antara laki-laki dan perempuan. karena: Metabolisme meningkat . Contoh: . Kelompok lain Angka kecukupan gizi yang disusun belum mempertimbangkan faktor geografi dan ekologi. Contoh: . sedangkan pada wanita dewasa dengan aktivitas ringan membutuhkan 2.Laki-laki dewasa dengan aktivitas ringan membutuhkan energ dan protein masing-masing 2. bayi yang dikandung dan persiapan produksi ASI 5.

22 : Kecukupan gizi rata-rata INDIKATOR Energi : Protein: TINGKAT KONSUMSI 2. kecukupan energi. vitamin dan mineral tentu lebih tinggi daripada penduduk di daerah pesisir yang panas.2 gram TINGKAT PERSEDIAAN 2.Penduduk di daerah pegunungan yang dingin. Berikut ini adalah jabaran AKG pada kelompok komoditi makanan. Penjabaran Angka Kecukupan Gizi Ke Dalam Makanan Angka kecukupan gizi rata-rata per orang per hari dapat digunakan untuk merencanakan penyediaan makanan bagi keluarga. Tabel 3. kelompok maupun nasional.23 : AKG menurut kelompok komoditi makanan berdasarkan pola pangan harapan KOMODITI MAKANAN JUMLAH 226 . yaitu sebagai berikut: Tabel 3. Untuk keperluan tersebut.500 kilokaloril 55 gram (9 gram protein ikan: 6 gram protein hewani lainnya 40 gram nabati) Sumber: LIPI (2007) Penjabaran di atas berdasarkan asumsi bahwa bila kebutuhan energi dan protein terpenuhi maka kebutuhan zat gizi lain juga terpenuhi.. AKG perlu dijabarkan ke pada tingkat bentuk komoditi makanan.150 kilokalori 46. Dalam Pola Pangan Harapan penjabaran AKG ke bentuk komoditi pangan didasarkan pada kebutuhan energi dan protein rata-rata per orang per hari.

Susu hanya diberikan 1 kali sehari.24 berikut ada adalah konsumsi makanan anak balita usia 4 – 5 tahun. berdasarkan kelompok umur. buah dan susu. telur dan daging) Minyak nabati Kacang-kacangan Sayuran Buah Gula Sumber: LIPI (2007) Selanjutnya. Mereka membutuhkan energi untuk 227 . Pada umumnya anak usia 1 – 3 tahun masih mengkonsumsi ASI dari ibunya. dapat dilihat pada tabel-tabel berikut ini: Komposisi konsumsi makanan bagi balita usia 1-3 tahun terdiri dari nasi. susu.24: Takaran konsumsi makanan bagi balita usia 1-3 tahun per hari KOMPOSISI Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Susu Sumber: LIPI (2007) TAKARAN (URT) 1-1 1/ 2 piring 2-3 potong 1.KEBUTUHAN Beras/Serealea Umbi-umbian Pangan Hewani (ikan. Komposisi dan takaran makanan untuk anak yang memasuki usia balita lenih banyak dari usia sebelumnya.2 potong 1/ 2 mangkuk 2-3 potong 1 gelas 360 150 60 50 30 100 150 35 gram gram gram gram gram gram gram gram Tabel 3. Tabel 3. jabaran AKG menurut takaran konsumsi makanan sehari-hari. lauk hewani dan nabati. sayuran.

karena masa ini mereka tidak lagi mendapatkan ASI dari ibu. Mereka membutuhkan energi yang klebih banyak lagi. komposisi makanan mereka juga harus ditingkatkan. Komposisi makanan untuk anak usia sekolah dapat dilihat pada tabel 5. TAKARAN (URT) 1-2 piring 2-3 potong 1-3 potong 1-1 ½ mangkuk 2-3 potong 1-2 gelas Tabel 3.25: Takaran konsumsi makanan anak usia 4-5 tahun per hari KOMPOSISI Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Susu Sumber: LIPI (2007) Berikut ini dapat dillihat komposisi makanan anagk yang sudah memasuki usia sekolah. Konsumsi susu juga meningkat.26: Takaran konsumsi makanan anak usia 7-9 tahun per hari KOMPOSISI Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) TAKARAN (URT) 2-3 piring 2-4 potong 2-3 potong 1-1 ½ mangkuk 2-3 potong 228 . Tabel 3. Mereka beraktifitas.6 berikut ini. selain di dalam rumah.aktifitas yang lebih banyak. juga sudah melakukan aktifitas di luat rumah. Oleh karena itu.

hanya saja berbeda dari segi jumlah. Tabel 3.8 berikut ini. Tabel 3. dijabarkan dalam tabel 5. Oleh karena itu bagi mereka komposisi tersebut sudah dapat memenuhi kebutuhannya akan zat gizi untuk tetap sehat. Tabel 3.Berikut ini. Pada prinsipnya komposisi makanan mereka sama.29: Takaran konsumsi makanan remaja usia 16-19 tahun per hari Takaran (URT) 3-4 piring 3-4 potong 2-4 potong 1 ½ .2 mangkuk 2-3 potong Takaran (URT) 2-4 piring 2-5 potong 2-3 potong 1-1 ½ mangkuk 2-3 potong 229 . hanya saja tidak terdapat susu.27 : Takaran konsumsi makanan anak usia 10-12 tahun per hari Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) Komposisi makanan untuk usia 13 – 15 tahun. pada tabel 5. Komposisi ini hampir sama dengan anak usia 7-9 tahun.28 : Takaran konsumsi makanan anak usia 13-15 tahun per hari Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) Pada tabel berikut ini tergambar komposisi makanan bagi remaja dan dewasa.7 dijabarkan komposisi makanan anak usia 10 – 12 tahun. Kebutuhan akan zat gizi yang terkandung dalam susu dapat diperoleh dari makanan yang lain.

sayuran dan b uah. nabati. Takaran (URT) 4-5 piring 3-4 potong 2-4 potong 1 ½ . Tabel 5. komposisi makanan dari lauk hewani.11. Komposisi makanan untuk wanita hamil pada saranya sama dengan orang dewasa dalam kondisi normal. Komposisi makanan pada orang dewasa lebih banyak pada konsumsi nasi dan bahan penggantinya. sama dengan kelompok remaja. pada wanita hamil. Wanita hamil membutuhkan energi dan zat gizi lainnya dalam jumlah yang lebih banyak. serta menjaga kesehatannya selama masa kehamilan. Hanya saja .Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) Takaran (URT) 3-5 piring 3-4 potong 2-4 potong 1 ½ .2 mangkuk 2-3 potong 230 . menggambarkan komposisi makanan bagi ibu hamil. Orang dewasa dengan usia sama. namun aktifitas berbeda.2 mangkuk 2-3 potong Pada orang dewasa .10: Takaran konsumsi makanan orang dewasa usia 2059 tahun per hari Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) Tabel 5. jumlah makanan / kuantitas makanan yang lebih banyak. akan membedakan jumlah makanan yang dikonsumsinya. Mereka membutuhkannya untuk mempersiapkan pertumbuhan janin.

Jika ibu tidak mengkonsumsii makanan yang cukup. Takaran (URT) 5-6 piring 4-5 potong 3-4 potong 2-3 mangkuk 3 potong 1 gelas Takaran (URT) 4-5 ½ piring 4-5 potong 2-4 potong 2-3 mangkuk 3 potong 231 . karena pada ibu menyusui.30: Takaran konsumsi makanan ibu hamil per hari Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) Takaran konsumsi makanan ibu m. dijabarkan komposisi makanan bagi lansia.Tabel 3. maka kebuthan bagi manula/ lansia justru berbanding terbali. Tabel 3. Jika dibandingkan dengan peningkatan umut.enyusui juga berbeda dari ibu hamil. mereka membutuhkan zat gizi untuk menghasilkan ASI. justru membutuhkan makanan dalam jumlah yang lebih sedikit. Ini disebabkan karena lansia tingkat aktifitas fisiknya jauh berkurang dibandingkan dengan orang dewasa.32. Menurunnya kuantitas dan kualitas ASI sangat mempengaruhi kesehatan anak. 3. Mereka membutuhkan komposisi yang lenih lengkap. Tabel 3.31: Takaran konsumsi makanan ibu menyusui per hari Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah susu Sumber: LIPI (2007) Pada tabel berikut ini. Usia manula yang lebih tua dibanding usia orang dewasa.31berikut ini menjabarkan komposisi makanan bagi ibu menyusui. maka produksi ASI akan berkurang. ASI yang cukup akan membantu pertumbuhan dan perkembangan anak. Hal ini disebabkan.

Dengan mengkonsumsi secara beragam. mungkin saja bahan makanan tersebut miskin terhadap zat gizi lainnya. kekurangan zat gizi dari bahan makanan yang satu dapat ditutupi dengan mengkonsumsi bahan makanan lain yang kaya akan zat gizi tersebut.32 : Takaran konsumsi makanan lansia per hari Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) 3.Tabel 3.33 di bawah skor mutu pangan hasil “Workshop on Food and Agriculture Planning for Nutritional Adequacy”. Data Keseimbangan Pola Konsumsi Pangan Menu yang baik harus terdiri dari berbagai komponen bahan makanan. Dalam komposisi makanan yang disajikan pada menu terdiri dari berbagai kelompok bahan makanan . tahun 1989. Setiap kelompok bahan makanan tersebut akan menyumbangkan energi yang berbeda dari bahan makanan lainnya. Kenapa makanan harus beragam ? Karena dengan mengkonsumsi beragam bahan makanan dan bervariasi. Jika satu jenis bahan makanan kaya akan satu zat gizi tertentu. Untuk itulah dalam menyusun menu harus benar komposisinya. dapat mengantisipasi terjadinya kekurangan salah satu dari banyaknya zat gizi yang dibutuhkan. tapi harus terdiri dari berbagai jenis bahan makanan yang mewakili semua golongan bahan makanan. Menu yang disusun tidak hanya berasal dari satu atau dua jenis bahan makanan saja. yang dikembangkan FAO (Food and Takaran 1-1 1/2 piring 2 potong 3 potong 1-2 mangkuk 3 potong 232 . Komposisi tersebut harus benar dalam kualitas mauoun kuantitas bahan makanan. Data pada tabel 3.

Total energi yang dimaksudkan di sini adalah total energi yang dihasilkan dari menu yang disusun. Semua kelompok bahan pangan tersebut. Proporsi Sumbangan Kelompok Bahan Pangan Terhadap Total Energi. sedangkan kolom 3 berisikan persentase sumbangan bahan makanan tersebut terhadap total energi yang diperlukan.33. Tabel 3. Untuk membaca tabel adalah sebagai berikut Kolom 2 pada tabel berisikan kelompok bahan pangan. Selain itu dengan adanya data proporsi sumbangan bahan pangan terhadap total energi.4 8. kita dapat memperkirakan berapa jumlah dari masing-masing jenis bahan makanan tersebut yang akan disajikan dalam menu yang telah disusun. Dengan adanya data proporsi keseimbangan konsumsi pangan tersebut. harus dikonsumsi oleh setiap individu setiap hari dengan perbandingan komposisi yang berbeda.5 5. kita dapat memperkirakan jenis bahan makanan apa saja yang akan disajikan untuk menyusun menu.0 7.3 4.0 Sumber:FAO (1989) Pada tabel di atas terlihat sembilan kelompok bahan pangan. Sebagai contoh.0 5.3 2. 233 .Agriculture Organization) dan dikenal dengan Pola Pangan Harapan.0 3. No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Kelompok Bahan Pangan Padi-padian Umbi-umbian Pangan hewani Kacang-kacangan Buah-biji berminyak Minyak dan lemak Gula Sayur dan buah Dan lain-lain Sumbangan (%) 58.4 6.

Dengan adanya daftar komposisi bahan makanan memudahkan kita mengetahui berapa energi yang dihasilkan dari bahan makanan tersebut. Mengetahui jumlah energi yang dihasilkan bahan makanan akan menuntun kita untuk memperkirakan penggunaan bahan tersebut dalam menu. Hal ini memudahkan kita untuk mengetahui bahwa makanan tertentu mengandung/ kaya akan zat gizi tertentu.Kelompok pangan hewani menyumbangkan 6. namun semua zat gizi makro dan mikro dapat diketahui. kelompok maupun keluarga. Tidak hanya jumlah enegi protein saja yang diketahui dari daftar komposisi bahan makanan. Dengan mengetahui kandungan gizi dari bahan makanan kita dapat menentukan pangan apa yang akan kita sajikan dalam susunan menu.5 % kalori. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) Daftar komposisi bahan makanan sangat diperlukan untuk menyusun menu makanan individu. sebanyak 6. Hal ini untuk menghindari terjadinya kelebihan atau kekurangan energi dari susunan menu yang akan disajikan. menyumbangkan 7 % energi dari total energi yang dibutuhkan individu. Semua kelompok bahan pangan tersebut menyumbangkan energi untuk energi total yang dibuthkan individu dalam sehari. Demikian pula halnya dengan kelompok bahan pangan lainnya. Agar dapat 234 . Pada daftar komposisi bahan makanan berisi informasi tentang kandungan gizi (makro dan mikro) dari berbagai bahan makanan. karena dicantumkan pada daftar tersebut.5 % energinya berasal dari pangan hewani. 4. Daftar ini sangat membantu kita dalam memilih bahan makanan mana yang akan kita gunakan dalam menyusun menu. Ini erat kaitannya dengan penyusunan menu terutama dalam menentukan porsi dari makanan yang akan disajikan. Seperti kelompok lemak dan minyak. Begitu pula dengan bahan pangan lainnya. Artinya adalah dari menu yang akan disusun.

34 : Penggolongan Bahan Makanan Dalam DKBM: Bahan Pangan Serelia (padi-padian). dan hasil olahannya Kacang-kacangan.35: Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 1. dan hasil 2 olahannya Daging dan hasil olahannya 3 Telur 4 Ikan. kerang. yaitu bahan makanan sumber karbohidrat. buah-buahan susu dan hasil olahannya. lemak dan minyak serta serba serbi. biji-bijian. Penggolongan bahan makanan tersebut seperti tercantum pada tabel -tabel berikut ini. golongan daging . golongan unggas. golongan sayursayuran.mengetahui daftar komposisi bahan makanan yang lengkap dapat dilihat pada lampiran. Tabel 3. udang. Tabel 3.serta bagaimana cara menggunakannya. Bahan pangan dalam DKBM digolongkan menjadi 10 golongan. dan hasil olahannya 5 Sayuran 6 Buah-buahan 7 Susu dan hasil olahannya 8 Lemak dan minyak 9 Serba-serbi 10 Sumber: LIPI (2007) Golongan 1 Daftar komposisi bahan makan juga membantu kita mengetahui berapa jumlah zat gizi (energi dan protein) yang dihasilkan dari sejumlah bahan makanan yang kita konsumsi. Berikut ini dapat kita lihat contoh dari Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) pada beberapa tabel berikut ini . protein nabati dan kacang-kacangan. umbi.golonganikan. Nama Bahan Energi Protein Bdd (%) 235 .

Kita contohkan pada bahan makanan kentang.8 100 100 100 100 100 100 100 85 100 100 100 100 100 86 Keterangan : Bdd (bagian yang dapat dimakan) Sebagai contoh cara menggunakan DKBM.4 adalah contoh DKBM untuk golongan pangan 1.7 2.7 0.5 4. Untuk lebih jelasnya bagaimana kita menghitung energi yang dikan dung dari bahan makanan yang dikonsumsi mari kita ikuti contoh soal berikut ini.2 8. Pada tabel 5. Contoh soal: Berapa energi dan protein yang terkandung dalam 150 gram kentang ? Untuk menghitungnya digunakan rumus : 236 .7 0.9 14.1 7. dapat kita pedomani contoh tabel DKBM.8 2.7 6.9 1.Pangan Beras giling Beras giling masak Beras merah Bihun Biskuit Hevermouth Jagung Kentang Makaroni Mie basah Roti putih Sagu Terigu Ubi jalar (kal) 360 178 359 360 458 390 361 83 363 86 248 353 365 123 (gram) 6. karena kulit kentang merupakan bagian yang terbuang dan tidak dimakan.0 8.0 gram protein dengan Bdd 85 %. Artinya adalah dari 100 gram kentang utuh yang masih mentah.0 0.6 8. bagian yang dapat dimakan adalah 85 %. Sehingga dari 100 gr kentang utuh yang bebar-benar bisa dimakan hanya 85 gram saja. Pada tabel diketahui kentang mengandung 83 Kal dan 2. Pada tabel tersebut dapat kita ketahui juga bahwa dalam 100 gr kentang utuh mengandung energi sebanyak 83 kal dan mengandung 2 gram protein.

47 dibulatkan 146.5 gram Demikian seterusnya jika kita ingin mengetahui berapa kandungan zat gizi dari bahan makanan apa yang akan kita 237 .52 dibulatkan 3.0 X = A/Bdd x C = (150/ 85) x 2.X= A/Bdd x C Dimana : X = Jumlah zat gizi yang terkandung pada bahan mentah A = Jumlah bahan makanan (gram) Bdd = Bagian yang dapat dimakan dari bahan makanan C = Jumalah zat gizi yang terkandung dalam 100 gr bahan mentah Sekarang kita hitung berapa dihasilkan dari 150 gram kentang.5 Kal. Pengerjaannya: Diketahui : A = 150 Bdd = 85 C = 83 X = A/Bdd x C = (150/ 85) x 83 = 146.0 = 3. Sedangkan untuk mengetahui berapa gram protein yang dihasilkan dari 150 gr kentang adalah: Diketahui : A = 150 Bdd = 85 C = 2.5 energi yang Jadi energi yang terkandung dalam 150 gram kentang adalah 146.5 Jadi protein yang terkandung dalam 150 gram kentang adalah 3.

0 22. Nama Bahan Pangan Kacang bogor Kacang hijau Kacang kedelai Kacang merah Oncom Tahu Tempe Kelapa Sumber : LIPI (2007) Energi (kal) 370 345 286 336 187 68 149 359 Protein (gram) 16.37 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 3.2 16. Tabel 3.37 berikut ini dapat diketahui sumbersumber bahan makanan yang berasal dari kelompok daging (protein hewani) Tabel 3.8 18.0 7. Cara di atas berlaku untuk semua golongan bahan pangan lainnya.1 13.8 10.4 Bdd (%) 100 100 100 100 100 100 100 100 Pada tabel 3.7 18.sajikan dalam suatu susunan menu. Nama Bahan Pangan Daging ayam Daging bebek Daging kambing Daging kerbau Daging sapi Otak Sumber : LIPI (2007) Energi (kal) 302 326 154 84 207 125 Protein (gram) 18.2 23.6 18.36: Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 2.0 16.2 30.4 Bdd (%) 58 60 100 100 100 100 238 .3 3.

0 Bdd (%) 80 80 80 64 80 80 80 100 68 239 .38 Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 4.0 20.0 20.0 14.8 13.2 16. Energi (kal) 162 189 144 Protein (gram) 12.1 12.39 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 5. Begitu pula dengan kandungan protein pada telur bebek labih tinggi dibandingkan telur ayam dan telur penyu.0 17.0 21.0 22.Tabel 3.0 Bdd (%) 90 90 90 Nama Bahan Pangan Telur ayam Telur bebek Telur penyu Sumber : LIPI (2007) Berdasarkan tabel di atas. telur bebek memiliki kandungan energi tertinggi di bandingkan dengan telur ayam dan telur penyu. Tabel 3.0 25. Nama Bahan Pangan Ikan tawas Ikan bandeng Ikan ekor kuning Ikan gabus Ikan mas Ikan kakak Ikan kembung Belut Udang Energi (kal) 198 129 109 74 86 92 103 112 91 Protein (gram) 19.

41 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 7.40 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 6.2 3.3 1.8 0. kandungan energi tertinggi pada kelompok bahan makanan berupa ikan.5 2. udang adalah ikan tawas.9 Bdd (%) 4 71 90 67 88 100 70 75 40 70 5 Tabel 3.2 1.8 5.0 2.9 Bdd (%) 61 240 .4 1.6 2. Nama Bahan Pangan 1 Bayam Buncis Daun bawang Daun melinjo Jagung muda Kangkung Kacang panjang Katuk Ketimun Kembang kol Labu siam Sawi Selada Tauge Wortel Energi (kal) 2 36 35 29 99 33 29 44 59 12 25 26 22 15 23 42 Protein (gram) 3 3. Tabel 3. Sedangkan kandungan protein tertinggi terdapat pada ikan gabus. Nama Bahan Pangan Alpokat Energi (kal) 85 Protein (gram) 0. namun ikan gabus memilki kandungan energi terendah. Jadi dalam memilih bahan makanan perhatikan dengan baik zat gizi apa yang sangat dibutuhkan.4 0.7 4.7 2.Sumber : LIPI (2007) Berdasarkan tabel di atas.0 2.

0 1.5 3.3 0.2 68 86 90 72 65 53 75 75 Tabel 3.4 0.6 0.3 Bdd (%) 100 100 100 100 100 100 Tabel 3.2 3.9 0. Nama Bahan Pangan Es krim Keju Susu kental manis Susu sapi Susu krim Yoghurt Sumber : LIPI (2007) Energi (kal) 207 326 336 61 36 52 Protein (gram) 4. Nama Bahan Pangan Margarin Minyak ikan Minyak kelapa Sumber : LIPI (2007) Energi (kal) 720 902 870 Protein (gram) 0.43 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 9.0 22.Apel Belimbing Jambu air Jeruk manis Mangga arumanis Nenas Pepaya Pisang ambon Sumber:Lipi(2007) 58 36 46 45 46 52 46 99 0.4 0.0 Bdd (%) 100 100 100 241 .4 0.2 3.8 8.5 1.6 0.42 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 8.

Bahan Makanan Penukar dan Ukuran Rumah Tangga (URT) Bahan makanan penukar merupakan bahan makanan yang berada dalam golongan yang sama pada penggolongan bahan makanan.3 Bdd (%) 100 100 100 100 100 100 100 Tabel 3. ubi jalar dan lannya.44 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 10.45 berikut ini Energi (kal) 0 381 395 364 352 132 294 Protein (gram) 0 9. sebagai contoh beras giling dapat ditukar dengan mie basah. jika kita biasa mengkonsumsi beras giling sebagai sumber karbohiodrat uyang berasal dari bahan makanan golongan 1.0 0 17.5 0.Tabel 3.4 19.0 3. Untuk lebih jelasnya berapa energi dan protein yang terkandung dalam setiap satu satuan penukar dari beberapa golongan bahan makanan dapat kita lihat penjelasannya pada Tabel 3. roti singkong.45 : Jumlah satuan penukar untuk beberapa golongan bahan makanan Golongan Kandungan gizi dari setiap satuan 242 . Misalnya. Nama Bahan Pangan Agar-agar Coklat susu Dodol Gula pasir Kopi The Madu Sumber : LIPI (2007) 5. maka bahan penukar untuk beras giling adalah bahan makanan lain yang juga termasuk dalam golongan 1.

45 Golonga n 2. Bagian makanan sumber energi. 243 . Lanjutan Tabel 3. Satu-satuan penukar mengandung 175 kalori dan 4 gram protein. Satusatuan penukar mengandung 95 kalori dan 10 gram protein. Bahan makanan sumber protein hewani Kandungan gizi dari setiap satuan penukar Umumnya digunakan sebagai lauk. Umumnya digunakan sebagai makanan pokok.penukar 1.

3 .Bahan makanan sumber protein nabati. 244 . Umumnya juga dipakai sebagai lauk. Satusatuan penukar mengandung 80 kalori dan 6 gram protein.

Satusatuan penukar mengandung 130 kalori dan 7 gram protein.Buahbuahan merupakan sumber vitamin dan mineral. serta sayuran B yang dalam satu-satunya (100 gram – 1 gelas) mengandung 50 kalori dan 3 gram protein. 5.Lanjutan Tabel 3. 245 . Dibagi menjadi dua bagian.45 Golonga n 4. yaitu bagian A.Sayura n Kandungan gizi dari setiap satuan penukar merupakan sumber vitamin dan mineral. yang merupakan sayuran yang sedikit sekali mengandung energi dan protein.

Lazimnya dinyatakan dalam bentuk 1 butir. maka digunakan ukuran rumah tangga. Bahan makanan pada setiap golongan di atas. Namun untuk memudahkan kita dalam menyusun menu seimbang dipergunakan alat ukur rumah tangga (URT: Ukuran Rumah Tangga). Pantang makanan yang dapat merugikan kesehatan. Agar tidak direpotkan dengan mengukur berat bahan mempergunakan timbangan. diperlukan ukuran. 246 . 1 sendok makan. Setiap individu seyogyanya dapat memanfaatkan aneka ragam makanan yang tersedia di lingkungannya.6 . nilainya sama. Untuk memastikan berapa jumlah bahan makanan yang akan digunakan dalam mengolah menu yang sudah disusun. Karena satu sama lain dapat dipertukarkan. 1 gelas. dan sebagainya. Minyak satu-satuan penukar mengandung 45 kalori. kecuali apabila ketentuan agama memang tegas-tegas melarang. seyogyanya dihindari.

46 : Bahan Makanan Sumber Karbohidrat Bahan Berat Makanan URT gram Bihun kering ½ Gls 50 Biskuit marie 4 Bh 50 Bubur beras 2 Gls 400 Havermout 6 Sdm 50 Kentang 2 Bj sdg 200 Maezena *) 8 Sdm 40 Mie basah 11/2 Gls 200 Mie kering 1 Gls 50 Nasi ¾ Gls 100 Nasi jagung ¾ Gls 100 Sambungan tabel bahan makanan sumber karbohidrat sesuai 247 .Gambar 3.66 : Berbagai macam macam makanan Beberapa bahan makanan dapat ditukar dengan padanan bahan makanan di bawah ini. GOLONGAN I BAHAN MAKANAN SUMBER KARBOHIDRAT Bahan-bahan ini umumnya digunakan sebagai makanan pokok. Satu satuan penukar mengandung 175 kalori. 4 gram protein dan 40 gram karbohidrat. Tabel 3.

248 . Bj sdg 200 80 100 200 50 40 40 40 50 150 GOLONGAN II BAHAN MAKANAN SUMBER PROTEIN HEWANI Umumnya digunakan sebagai lauk: satu satuan penukar mengandung 95 kalori 10 gram protein dan 6 gram lemak.47 : Bahan makanan sumber protein hewani Bahan Berat Makanan URT Gram Babat 2 Ptg 60 Bakso daging 10 Bj kcl 100 Daging ayam 1 Ptg sdg 50 Daging sapi 1 Ptg sdg 50 Hati sapi 1 Ptg sdg 50 Ikan asin 1 Ptg kcl 25 Ikan segar 1 Ptg sdg 50 Ikan teri 2 Sdm 25 Keju 1 Ptg sdg 30 Telur ayam kampung 2 Btr 60 Telur ayam negri 1 Btr bsr 60 Telur bebek 1 Btr 60 Udang basah ¼ Gls 50 Telur puyuh 5 Btr kcl 60 Sumber: LIPI (2007) GOLONGAN III BAHAN MAKANAN SUMBER PROTEIN NABATI Umumnya digunakan sebagai lauk: satu satuan penukar mengandung 80 kalori 6 gram protein dan 3 gram lemak dan 8 karbohidrat.Nasi tim Roti putih Singkong *) Talas Tepung beras Tepung hungkue *) Tepung sagu Tepung singkong *) Tepung terigu Ubi Sumber LIPI (2007) 1 4 1 1 8 8 7 8 8 1 Gls Iris ptg sdg Bj bsr Sdm Sdm Sdm Sdm Sd. Tabel 3.

buncis. C dan sumber mineral. vitamin C. Hendaknya digunakan campuran dari daun-daunan seperti bayam. 3 gram protein dan 10 gram karbohidrat. zat kapur.48 : Bahan makanan sumber protein nabati Bahan Berat Makanan URT gram Kacang ijo 2½ Sdm 25 Kacang kedele 2½ Sdm 25 Kacang merah 2½ Sdm 25 Kacang tanah kupas 2 Sdm 20 Keju kacang tanah 2 Sdm 20 Kacang tolo 2½ Sdm 25 Oncom 2 Ptg bsr 50 Tahu 1 Ptg bsr 100 Tempe 2 Ptg sdg 50 Sumber: LIPI (2007) GOLONGAN IV SAYURAN Merupakan sumber vitamin dan mineral terutama karotin. GOLONGAN V BUAH-BUAHAN Merupakan sumber vitamin terutama karoten. B6. Satu-satuan penukar. mengandung 40 kalori dan 10 gram karbohidrat. dsb. labu kuning. vitamin A. daun singkong dengan kacang panjang.30 disajikan beberapa pangan yang termasuk ke dalam golongan buah-buahan.Tabel 3. 100 gram sayuran campur adalah + 1 gelas (setelah dimasak dan ditiriskan). mengandung 50 kalori.49 : Bahan makanan golongan buah-buahan Bahan Berat Makanan URT gram Alpokat ½ bh bsr 50 Anggur 10 bj 75 Apel ½ bh sdg 75 249 . Pada tabel 5. Tabel 3. wortel. zat fospor. kangkung.

Bahan Makanan Yoghurt 1 Susu kambing ¾ Susu kental tak ½ manis Susu kerbau ½ Susu sapi 1 Tepung sari kedele 4 Tepung susu skim *) 4 Tepung susu whole 5 Sumber: LIPI (2007) Tabel 3.50 : Bahan makanan golongan susu URT Gls Gls Gls Gls Gls Sdm Sdm Sdm Berat Gram 200 150 100 100 200 25 20 25 250 . serta mineral (zat kapur dan fasfor). vitamin (terutama vitamin A dan niacin). karbohidrat. lemak. 7 gr lemak dan 9 gr karbohidrat. Satu-satuan penukar mengandung 130 kalori. 7 gr protein.Belimbing Duku Durian Jambu air Sambungan bahan makanan golingan buah-buahan Jambu biji Jambu bol Jeruk manis Kedongdong Manngga Melon Nangka Nanas Pepaya pisang ambon pisang susu Rambutan Salak Sawo Sumber: LIPI (2007) 1 10 3 2 bh bsr bh bj bh sdg 125 75 50 100 1 1 2 1 ½ 1 3 1 /6 1 1 1 8 1 1 bh bsr bh kcl bh sdg bh bsr bh sdg ptg bsr bj bh sdg ptg sdg bh sdg bh sdg bh bh bsr bh sdg 100 75 100 100 50 150 50 75 100 50 50 75 75 50 GOLONGAN VI SUSU Merupakan sumber protein.

Misalnya pada bahan makanan golongan 7. Pada tabel 5. dapat dijelaskan sebagai berikut.15 untuk bahan makanan golongan 7 yaitu minyak goreng. yaitu 2 ½ sendok makan.GOLONGAN VII MINYAK Bahan makanan ini hampir seluruhnya terdiri dari lemak. berarti sama dengan 5 x ½ sendok makan minyak goreng. Jadi jika kita memerlukan 25 gram minyak goreng untuk mengolah menu makanan yang telah disusun. Tabel 3. maizena atau hunkwe 1 sdm minyak goreng atau margarine 1 sendok makan = 3 sendok the 1 gelas = 23 sendok makan 1 gelas nasi = 140 gram 1 potong pepaya (5 x 15 cm) = 8 gram = 5 gram = 6 gram = 5 gram = 10 gram = 10 ml = 240 ml = 70 gram beras = 100 gram 251 . URT yang perlu diketahui: 1 sdm gula pasir 1 sdm tepung susu 1 sdm tepung beras atau sagu 1 sdm terigu. Satu-satuan penukar mengandung 45 kalori dan 5 gr lemak.51: Bahan makanan golongan minyak Bahan Berat Makanan URT Gram Margarin ½ Sdm 5 Mentega ½ Sdm 5 Minyak kepala ½ Sdm 5 Minyak kacang kedele/ ½ Sdm 5 Jagung Kelapa 1 Ptg kcl 60 Kelapa parut 5 Sdm 30 Lemak sapi 1 Ptg kcl 5 Santan ½ Gls 50 Sumber: LIPI (2007) Untuk menyamakan persepsi tentang penggunaan ukuran rumah tangga tersebut. setiap ½ sendok makan minyak goreng beratnya sama dengan 5 gram Demikian juga untuk berbagai jenis bahan makanan yang lain.

Apabila akan mengkonversikan dari energi atau protein ke dalam bahan mentah. Jumlah anggota keluarga sangat menentukan dalam menyusun menu. Angka tadi dikalikan dengan proporsi kelompok pangan pada tabel daftar komposisi bahan m akanan. Perbedaan jumlah dan porsi makanan yang harus disediakan sangat menentukan menu yang akan di susun. Lihat tabel angka kecukupan gizi individu untuk menemukan kecukupan energi dan protein masing-masing anggota keluarga. Hasil kalori diperoleh dikoversikan kembali ke dalam bentuk bahan mentah. rumus yang digunakan adalah sebagai berikut: X = A / B X 100* X 100 / C Keterangan : X : Komoditas yang dikembalikan ke dalam bahan mentah A : Jumlah energi atau protein yang dibutuhkan B : Kandungan energi atau protein dari komoditas yang akan dihitung (Tabel 3) 252 . Dalam suatu keluarga yang terdiri dari bebrapa orang dengan kelompok umur berbeda. Yaitu dengan menggunakan faktor konversi nilai gizi (energi dan protein) komoditas itu dengan memperhatikan berat bagian yang dapat dimakan (bbd). akan membedakan porsi dari menu yang akan di susun. sangat menntukan kombinasi dan komposisi dari menu yang disusun. Perbedaan aktifitas jelas akan membedakan susunan menu dalam keluarga.1 buah sedang pisang (3 x 15 cm) 1 potong sedang tempe (4 x 6 x 1 cm) 1 potong sedang daging (6 x 5 x 2 cm) 1 potong sedang ikan (6 x 5 x 2 cm) 1 buah besar tahu (6 x 6 x 21/2 cm) 6. Jumlah anggota keluarga yang relatif kecil akan berbeda dengan jumlah anggota keluarga yang besar. • Tahapan untuk keluarga: menyusun menu = 50 gram = 25 gram = 50 gram = 50 gram = 100 gram seimbang dalam • • • • • Tentukan berapa jumlah anggota keluarga seluruhnya. Perhatikan usia dan jenis kelamin anggota keluarga. Jumlah AKG pada setiap individu berdasarkan kelompok umur. Jumlahkan kecukupan energi dan gizi seluruh anggota keluarga.

16 di bawah ini: Tabel 3.000 2.250 6. yaitu setiap 100 gram bahan 100 : Persentase kebutuhan bahan (100%) C : bdd (bagian yang dapat dimakan) Sebaliknya apabila akan mengkonversi dari bahan mentah ke dalam energi atau protein. dan satu anak dengan tingkat aktifitas sedang. ibu. dengan susunan kecakupan gizi seperti tabel 5.250 1.500 Kecukupan Protein (gram) 55 48 23 126 Total Sumber: LIPI (2007) 253 .100* : Angka yang dipakai dalam penentuan nilai gizi. Energi dalam Kalori dan Protein dalam Gram.52: Kecukupan energi dan protein individu dalam satu keluarga Anggota Keluarga Ayah Ibu Anak Umur (tahun) 30 25 2 Kecukupan Energi (kalori) 3. Contoh Menyusun Menu Seimbang dalam Keluarga Misalnya satu keluarga terdiri dari ayah. rumus yang digunakan adalah: A = (X / 100) x C x B Keterangan: X : Komoditas dalam behan mentah A : Jumlah energi atau protein yang akan dikembalikan B : Kandungan energi atau protein dari komoditas yang akan dihitung (Tabel 3) C : bdd (bagian yang dapat dimakan) 100 : Angka yang dapat dipakai dalam penentuan nilai gizi. yaitu setiap 100 gram bahan Banyaknya Gizi yang Didapat dalam Satuan Teknis. Dikonversikan ke URT 7.

maka kita lihat pada Tabel 3.15) Pangan hewani 6.0 7.4 gram beras Dari 1054.4%.375 gelas = 7.53 berikut ini: Tabel 3.796 546 422. Sehingga energi yang harus disediakan sebesr 58.9 gelas (Tabel 5.5 344.4).5 260 260 195 Protei n (gram) 71. Sedangkan bdd = 100% Jadi diperoleh (3796/360) x 100 x (100/100) = 1054.8 231.5 25.3 3.5 5.2 36.3 94.4 gram beras mengandung (1054.5 130 455 344.2 0.53: Kecukupan energi dan protein individu dalam satu keluarga Makanan Proporsi (%) 58.5/162) x 100 x (100/90) = 289.7 gram protein 1054.2 52.8 = 71. maka kandungan gizi per 100 gram telur = 162 kalori dan 12.4 6. Kelompok padi-padian dipilih beras.4/50) x 0.8 protein dengan bdd = 90% Jadi didapat (422.8 gram telur 289.5 kalori Bila memilih telur.6 1017.0 99 % Energi (kal) 3.5% x 6500 kalori = 422.4% x 6500 kalori = 3796 kalori.4 516.7 8 33.0 3.8 telur berarti (289.8/60) x 1 butir besar = 5 butir Sebagai perbandingan menu seimbang untuk satu keluarga tersebut dapat dilihat pada Tabel 3.3 4.2 289.4 8.0 5. • • • • • • • • Kandungan gizi per 100 gram beras = 360 kalori dan 6.2 URT Beras Ubi jalar Telur ayam ras Tempe Kelapa Minyak goreng Gula Bayam Pisang ambon Lain-lain Jumlah total 8 gls 3 bj bsr 5 btr bsr 9 pt sdg 1 pt kcl 5 sdm 12 sdm 10 gls 7 bh sdg - 6495 (kal) energi dan 185.52.Agar tercapai pola menu yang seimbang.4 gram beras = (1054.6 (gr) protein 254 .3 2.4 42.2 Berat Mentah (gram) 1054.2 350. sebesar 58.4/100) x (100/100) x 6.3 1.8 gram protein (Tabel 5.

Kebutuhan masing-masing individu dalam keluarga atau kelompok akan zat gizi. Ada yang membuat siklus menu untuk 1 minggu. Ketersediaan bahan makanan sangat menentukan dalam menyusun siklus menu Banyak sediktnya bahan yang tersedia berpengaruh terhadap tinggi rendahnya harga bahan makanan tersebut. dapat mengatur waktu dan tenaga yang dibutuhka serta jumlah bahan makanan yang harus disediakan. Menu tersebut disusun untuk beberapa jangka waktu atau periode tersentu. 255 . Pada dasarnya hal ini tidak jauh berbeda dengan kondisi di dalam sebuah keluarga. membuat kita dapat dengan mudah mengontrol keuangan. Dalam menentukan siklus menu sebaiknya mempertimbangkan beberapa hal : 1. Pembuatan siklus menu tidak hanya berlaku untuk penyelenggaraan menu institusi seperti di rumah sakit saja. Siklus menu Penyusunan menu sebaiknya tidak dilakukan setiap kali akan mempersiapkan makanan. Namun pada musim yang lain mungkin saja bahan makanan tersebut sulit diperoleh. Siklus menu biasanya dibuat untuk waktu beberapa hari. Namun menu disusun dengan menggunakan master menu. Dengan adanya siklus menu atau giliran menu atau perputaran menu. minggu bahkan bulan. mereka menyusun siklus menu berdasarkan kepada anggaran belanja yang telah ditetapkan. Pada musim-musim tertentu ketersediaan bahan makanan dapat diperoleh dengan mudah. Hal ini terkait erat dengan kemampuan suatu institusi atau keluarga dalam menyediakan bahan makanan. Penyusunan siklus menu dapat didasarkan pada musim. 10 hari bahkan untuk 1 bulan. Siklus menu diperlukan untuk merencanakan susunan menu makanan yang akan disajikan. Penyusunan menu dilakukan dengan membuat siklus menu. Namun untuk menyusun menu keluarga juga diperlukan siklus menu.8. Untuk institusi yang besar. Selain itu dengan adanya siklus menu kita dapat mengatur penggunaan bahan makanan agar lebih bervariasi.

Menu pada hari pertama akan sama dengan menu pada hari ke enam. • Kebutuhan makan bagi setiap personal yang berada dalam satu institusi Penyusunan menu untuk institusi selalu didasarkan pada berapa jumlah porsi yang harus disediakan dalam setiap kali makan. variasi bahan makanan yang akan digunakan. Tidak mengulang penggunaan bahan makanan yang sama dengan waktu yang berdekatan. PEDOMAN MENYUSUN MENU INSTITUSI (Rumah Sakit) Penyusunan menu institusi harus memperhatikan berbagai hal. Siklus menu dapat dibuat untuk 7 hari. 3. Semua ini tergantung pada ebutuhan setiap orang akan zat gizi. tergantung dari kebutuhan atau kondisi individu. D. maka untuk hari ke-11. kita akan mengolah dan menyajikan menu yang sama dengan hari ke–1. maka anggota keluarga dapat menebak menu yang akan muncul pada hari-hari yang sama. 10 hari. 256 . Perhatikan musim tertentu terkait dengan ketersediaan bahan makanan. Hal ini dapat menimbulkan kebosanan pada anggota keluarga.2. 15 hari. 4. kelompok atau keluarga yang akan disusun menunya. Jika menu disusun untuk 1 minggu. Siklus menu dibuat berdasarkan kebutuhan dari masing-masing individu. yaitu: • Kebutuhan gizi konsumen Setiap orang yang akan disusun menunya tentu saja berbeda kuantitas dan kualitas bahan yang digunakan. kelompok maupunkeluarga. Sebaiknya menu keluarga disusun untuk siklus 10 hari. Untuk di rumah tangga siklus menu biasanya tidak dibuat untuk 1 minggu. karena dapat menimbulkan kebosanan. 1 bulan dan sebagainya. Sebagi contoh: jika kita menggunakan siklus menu 10 hari. Begitu juga jika kita menyusun siklus menu untuk 5 hari. menu hari ke 2 akan sama dengan menu di hari ke 12 dan seterusnya.

namun mereka akan merasa bahwa sajian menu tersebut sangat menarik dan memberikan suasana tersendiri saat menikmati hidangan tersebut. makan makanan tersebut tidak akan memberi manfaat. Selain itu jika variasi bahan makanan sedikit yang digunakan dalam susunan menu. Menu yang baik adalah yang dapat diterima oleh konsumen. Jika pada musim-musim tertentu banyak dijumpai satu jenis bahan makanan. dengan tampilan yang menarik pasien merasa tidak sedang berada dalam keadaan sakit. rasa) Variasi dalam bentuk diperlukan agar menu yang ditampilkan dapat menimbulkan selera makan. maka dikhawatirkan susunan menu yang dibuat tidak dapat memenuhi kecukupan zat gizi yang dianjurkan. kebiasaan dan faktor relifi. warna. karena kebiasaan makan di suatu daerah akan memepengaruhi tingkat kesukaan atau daya terima pasien terhadap menu. Walaupn kandungan zat gizi dalam menu sudah lengkap. maka secara langsung akan mempengaruhi harga dari bahan makanan tersebut. aroma. • • • Iklim dan musim Keadaan iklim dan musim sangat mempengaruhi ketersediaan bahan makanan.• Variasi bahan makanan Penggunaan variasi bahan makanan sangat diperlukan Penggunaan bahan makanan sejenis dalam susunan menu dapat menimbulkan kebosanan pada konsusmen. tekstur. Sedangkan budaya konsumen perlu diterhatikan. peralatan dan dana) • 257 . Kombinasi yang dapat diterima konsumen (bentuk. Hal ini tentu saja berpengaruh pada budget menu yag harus disajikan. namun jika makanan tersebut tidak dapat mereka konsumsi terkait dengan adat. Efisiensi sumberdaya (tenaga. Sosial budaya konsumen Kehidupan sosial konsumen terkait dengan klas perawatan .

menu yang disusun sebaiknya adalah menu – menu yang dapat diolah oleh tenaga yang tersedia. Sususnlah menu sesuai debngan dana yang tersedia. Sistem pendistribusian makanan Tentukan juga sistem pendistribusian yang dipakai. Hal ini terkait dengan mutu dari makanan yang akan dihasilkan. namun kesehatan mereka tetap terkontrol. • Teknik dan cara pemasakan Dalam menyusun menu sebaiknya memperhatikan tingkat kesulitan saat pengolahan menu tersebut. hal ini sangat berpengaruh pada kualitas makanan saat diterima oleh konsumen. modifikasi dalam penggunaan bahan makanan dan bahan tambahan makanan. Tak kalah pentingnya adalah budhet atau dana yang tersedia untuk membuat menu tersebut. Usahakan menu yang disusun berfariasi tingkat kesulitannya. Susunlah menu yang berfariasi tingkat kesulitannya agar dapat lebih memaksimalkan penggunaan waktu. Namun untuk menu institusi disarankan untuk memilih menu yang praktis teknik dan cara pemasakannya . Pada penderita tertentu yang tidak dapat mengkonsumsi jenis bahan makanan tertentu harus dicarikan alternatif penggunaan bahan yang lain agar mereka juga dapat menikmati makanan yang sama. Perencanaan Kebutuhan Bahan di Rumah Sakit 258 . Modifikasi menu untuk konsumen khusus Modifikasi menu di sini maksudnya adalah. namun tidak boleh mengabaikan konsep gizi seimbang agar kebutuhan akan zat gizi tetap terpenuhi. Usahakan makanan yang didistribusikan sesuai dengan sushu penyajian dari makanan tersebut. Ini menghindari terjadinya kerusakan zat gizi pada bahan makanan saat mengalami proses pemanasan.Menu yang disususn harus juga memperhatikan sumberdaya yang ada. Selain itu peralatan yang sesuai dengan menu yang diolah juga mempengaruhi mutu dari makanan atau menu tersebut. • • 1. Terkait dengan tenaga pengolah.

Alokasi Dana Yang Tersedia ( Karyawan Dan Pasien ). Jumlah dan jenis konsumen menurut klasifikasi pelayanan dari institusi . Semakin tinggi kelas perawatan. Standar Pemberian Bahan Makanan Yang Berlaku Di Instansi Seperti Contoh pada Tabel 3.54 berikut ini. Tabel 3. Selain itu berapa jumlah karyawan dan pasien yang akan disediakan makanan. c. d. yaitu: a.6 bulan terakhir. harus memperhitungkan beberapa hal. sangat mempengaruhi kebutuhan bahan makanan yang harus disediakan. 10 . dan 15 hari. Besarnya alokasi dana yang tersedia akan menentukan menu yang disusun.Sebelum kita membuat perencanaan kebutuhan bahan makanan. Siklus menu yang telah ditetapkan termasuk menu khusus bila ada hari libur misalnya menu 5. maka semakin beragam jenis menu yang disajikan. Standar Kebutuhan Bahan Makanan Per Porsi Bahan Makanan Beras Daging tempe Kacang Hijau Sayuran Buah Minyak Gula Pasir Telur Sumber: lipi (2000) Berat ( Gram ) 150 50 50 25 100 75 10 10 50 d. b. Perbedaan kelas perawatan pasien sangat berpengaruh pada menu yang dibuat. Hal ini sangat mempengaruhi dana yang harus dikeluarkan untuk proses produksi menu tersebut.2 tahun terakhir dan jumlah porsi yang disajikan selama 3 . Data ini bisa berdasarkan pada 1 . Dirumah sakit bisa saja berdasarkan bor ( bad ocupansi rate ) 259 .54.

Perkiraan sisa bahan makanan dalam periode yang terdekat dengan awal pembelian yang akan datang. 2. Contoh Menghitung Taksiran Kebutuhan Bahan makanan. . Menentukan Jumlah Satu Jenis Bahan Makanan Untuk Satu Kurun Waktu Tertentu Yaitu Kebutuhan Bahan Makanan Satu Siklus x Frekuensi Siklus. Spesifikasi bahan makanan yang digunakan dalam standar resep. resep baku. f. Tentukan berapa kali siklus menu berlaku dalam satu kurun waktu tertentu misalnya untuk satu siklus menu .10 Hari Untuk 3 Bulan = 9 kali siklus. selama penyimpanan. 260 . Dalam perencanaan kebutuhan bahan makanan harus mempedomani menu baku. masukkan kedalam formolir bahan makanan. Kebutuhan bahan makanan adalah: Frekuensi pemakaian bahan satu siklus menu x standar kebutuhan x bor.7 hari untuk 3 bulan = 12 kali siklus. Langkah Perhitungan Taksiran Bahan Makanan. . Hal ini juga sebaiknya mengacu kepada alokasi dana dan kelas perawatan. a. h.e. Perkiraan refuse/ waste (sisa) pengolahan dan pendistribusian. Tentukan standar kebutuhan bahan makanan per hari x bor.10 Hari Untuk 6 bulan = 18 kali siklus. c. g. Penghitungan bahan makanan untuk pasien kelas1 selam satu bulan dari salah satu menu selama10 hari. Berbagai Standarisasi. b. porsi baku dan bumbu baku yang dipakai. Setelah penghitungan semua bahan makanan selesai dibuat.

Jadi perkiraan jumlah konsumen = 52% x 50 = 26. *Tumissayuran *Pisang Pagi Dari menu tersebut diterjemahkan kedalam bahan makanan yang dibutuhkan.55 berikut ini : Tabel 3. Dengan demikian diketahui : . dapat dilihat pada tabel berikut 3. Taksiran kabutuhan beras untuk menu hari ke 1 adalah: Beras : 150/1000 x 2 x 25 x 1 kg = 7. Rata-rata Bor 52 % Perkiraan Jumlah Konsumen = BOR x Kapasitas tempat tidur.Contoh Menu makan biasa. 3. .Standar kebutuhan beras per porsi adalah 150 gram ( tabel 1 ).Frekuensi 2 kali ( siang dan malam ). 4. Taksiran Kebutuhan 1 Hari = Standar Kebutuhan Per Porsi frekuensi x PJKx satuan x Per satuan Ket : PJK = Perkiraan Jumlah konsumen 1. Snack Siang Snack Malam Pagi sore * Roti Buur Nasi putih Kue sus * Nasi putih Coklat kacang hijau *Telur Beef steak * Opor ayam rebus Stup *Tahu bacem warteldan buncis. Kapasita tempat tidur = 50.8 kg. * susu Pepaya.55: Contoh Makanan Biasa Pada Hari 1. 2. 261 .

8 Selasa Jumlah Ket: MB: Makanan biasa ML: Makanan Lunak Kelas MB ML BB BL Jumlah Y kg BB: Bubur biasa BS: Bubur Saring. sedangkan kecukupan gizi adalah jumlahdari masing-masing zat gizi yang dibutuhkan individu agar dapat hidup sehat.Hasil perhitungan ini dimasukkan kedalam tabel kebutuhan bahan makanan untuk satu kali siklus menu. jika bagi anak-anak diperlukan untk pertambahan sel-sel tubuh dan bagi orang dewasa dan telah tua untuk mempertahankan kelansungan/ pengganti yang telah rusak. Untuk mengetahui angka kecukupan gizi bagi remaja untuk setiap individu dibutuhkan informasi tentang umur. maka perkiraan kebutuhan bahan makanan selama 3 bulan dihitung dengan cara mengalikan dengan jumlah siklus yang ada dalam 3 bulan yang bersangkutan. Menu hari I ke1 MB ML BB BS I (senin) II 7. Protein merupakan zat gizi yang paling utama diperlukan oleh tubuh. dan waktu selama melakukan aktifitas 24 jam. berat badan aktual. 262 . berat badan patokan. tinggi badan.56 berikut ini. dan dijumlahkan seperti tabel 3. Kesimpulan Kebutuhan gizi adalah sejumlah zat gizi yang dibutuhkan oleh individu untuk dapat hidup sehat dan mempertahankan kondisi tubuhya.56: Perkiraan Bahan Makanaan Satu Siklus Menu. Tabel 3. Berdasarkan perhitungan kebutuhan bahan makanan untuk satu kali siklus menu . jenis kelamin.

5 4. dan hal-hal yang perlu diketahui dalam menyusun menu? 7 Apa yang dimaksud dengan keseimbangan pola konsumsi makanan? 8 Apa yang dimaksud dengan DKBM dan apa gunanya? 9 Apakah yang dimaksud dengan bahan makanan penukar pada penyusunan menu? 10 Apa gunanya siklus menu? Jelaskan 2 hal yang harus diperhatikan dalam menyusun menu? .10 hari. Semenjak tahun 1993 pemerintah mulai memperkenalkan ”Pedoman Umum Gizi Seimbang ”. Apakah yang dimaksud degan kebutuhan gizi dan apa bedanya dengan kecukupan gizi 2. 6 Apakah yang dimaksud dengan menu.Pola makan yang baik dan sehat akan dapat mencegah timbulnya masalah kurang gizi ataupun kelebihan gizi.Evaluasi 1. Apakah sebabnya kebutuhan energi dan protein yang paling diutamakan untuk hidup sehat ? 3. 263 . Siklus menu dibuat berdasarkan kebutuhan dari masing-masing individu. Kecukupan protein pada wanita hamil dan menyusui Apa sebabnya ? 5 Apa yang dimaksud dengan angka kecukupan gizi rata – rata. Karena kekurangan ataupun kelebihan gizi sama-sama memiliki resiko terganggunya kesehatan seseorang. . kelompok maupun keluarga yang biasanya dibuat 7 hari. Hitunglah kecukupan energi pada bayi.Pedoman Umum Gizi Seimbang ( PUGS ) adalah pedoman dasar tentang gizi yang disusun untuk menuntun perilaku komsumsi makanan di masyarakat secara baik dan benar Bahan makanan penukar merupakan bahan makanan yang berada dalam golongan yang sama pada penggolongan bahan makanan.umur 6 bulan bila diketahui Ui = 6 dan Bi = 5. atau 15 hari .

1. dengan manajemen laktasi yang baik. Pada saat ini sudah hampir dapat dipastikan bahwa keadaan gizi bayi selain dapat mempengaruhi pertumbuhan badan juga dapat mempengaruhi tingkat kecerdasan pada masa mendatang.11BAB IV BAB IV PERSYARATAN MAKANAN BERDASARKAN KELOMPOK UMUR A. 264 . produksi ASI dinyatakan cukup sebagai makanan tunggal untuk pertumbuhan bayi yang normal sampai usia enam bulan. aktif. Makanan Bagi Bayi. dapat diberikan makanan padat atau. “Jenis makanan seperti apa yang sebaiknya diberikan. dan sebaliknya. pemberian ASI eksklusif hingga enam bulan ini dapat melindungi bayi dari risiko terkena infeksi saluran pencernaan. Gambar 4. juga kerap timbul pertanyaan. Selain itu. terselip rasa cemas dalam hati sang ibu. “Kapan anak. di antara rasa bahagia dan bangga mengikuti proses tumbuh kembang bayinya. yang harus dihindari?” Bagaimanapun juga. ceria dan cerdas. Menurut Badan Kesehatan Dunia WHO. setiap orang tua tentu ingin anaknya senantiasa tumbuh sehat. Mungkin. Bayi sehat Seringkali.

Bila ini terjadi. Dengan kata lain. masa kritis untuk mengenalkan makanan padat yang memerlukan keterampilan mengunyah (6-7 bulan) dikhawatirkan akan terlewati. c. b.2.Gambar 4. e. sehingga memudahkannya mengembangkan kemampuan makan secara mandiri. bila MP-ASI tidak segera diberikan. atau akan menolak makan bila diberi makanan padat. termos air panas. gelas. 1. kecuali bila payudara terkena radang. di kemudian hari bayi akan mengalami kesulitan untuk menelan makanan. selain ASI. keterampilan mengunyah bayi semakin matang. Selain itu. bayi membutuhkan makanan pendamping ASI (MP-ASI). dan lain-lain) dan persiapan lainnya sehingga dapat langsung diberikan. bebas hama. pemberian ASI saja hanya memenuhi sekitar 60-70% kebutuhan bayi. dapat diminum mentah dan segar berarti zat gizi tetap baik mutunya. menjalin hubungan kasih saying yang lebih mesra antara ibu dan bayi. Selain itu. Makanan pendamping ASI Setelah enam bulan. dalam beberapa bulan pertama memberikan semua zat gizi yang diperlukan bayi untuk pertumbuhan. pada usia ini. Air susu ibu Air susu ibu merupakan makan utama yang paling baik bagi bayi karena : a. d. tidak membutuhkan banyak alat (botol. Kasih saying dan rasa bangga pada waktu menyusui bayi dapat memberikan rasa puas dan aman 265 . Pada usia 9-12 bulan. kepala serta tubuh bayi juga semakin stabil.

Banyak Istirahat Jangan terlalu sibuk dengan pekerjaan lain (urusan rumah tangga. Perlu diusahakan ketenangan pikiran karena pada pembuatan air susu ibu sangat dipengaruhi factor kejiwaan.terhadap bayi. kantor dan lainnya). sedih atau perasaan lain yang mengusutkan pikiran akan gagal menghasilkan air susu yang diharapkan. Jika air susu ibu sedikit keluar maka beberapa hal yang disebutkan dibawah mungkin dapat dikerjakan : a. c. Memperhatikan makanan ibu Mengenai makanan ibu yang sedang menyusui telah jelas pada bab III b. Kalau dianggap perlu minumlah multivitamin. makin banyak ‘relax’ makin banyak air susu. 266 . hal ini baik untuk menambahkan kekurangan vitamin yang diperoleh melalui makan. Hal ini membutuhkan utnuk pertumbuhan badan dan mental yang sempurna. Ketenangan jiwa dan pikiran Para ibu yang selalu dalam keadaan gelisah. d. Usaha untuk memperbanyak air susu ibu dan memelihara kebersihannya.

Susu buatan Gambar 4.Gambar 4.3: Relak baik untuk kondisi menyusui e. Perawatan payudara selain untuk menjaga jangan sampai terkena infeksi oleh kuman penyakit.0 %) Susu buatan ada 2 macam : a. lakstosa 7.4: Susu buatan Kalau air susu ibu tidak keluar atau kurang meskipun telah diusahakan. lemak 3. Umumnya susu buatan dijual dalam kaleng yang tentunya sudah steril pada waktu proses pengalengan. mempertahankan bentuk payudara yang baik.8%. protein 16 %. sehingga pada waktu membuka sudah bebas dari bakteri dan jamur. 2. Susu buatan ini diproses sedemikian rupa sehingga susunannya menyerupai air susu ibu (susunan air susu ibu/liter: 700 kal . Perawatan payudara Payudara ibu merupakan alat yang disediakan alam untuk menyediakan air susu untuk bayi. maka sebaiknya diberikan susu pengganti. juga untuk memberikan rangsangan dalam pembentukan kelenjar air susu ibu. Susu buatan manis 267 .

Kenaikan berat badan bayi/periode 268 .5: Penyimpanan susu buatan harus diperhatikan Susu buatan asam lebih baik karena dapat disimpan diluar lemari es selama 24-36 jam tanpa menjadi basi. whole milk atau skim milk.b. misalnya dengan cara pengenceran bertahap atau dibuat susu asam. Kalu mempergunaka susu sapi. susu bubuk. sehingga mendekait susunan air susu ibu. sebaiknya susunan zat gizinya dirubah dahulu. jangan terlalu dingin. Banyaknya cairan tiap kali minum dan takarannya biasanya teracantum pada etiket kaleng susu. Perkembangan berat badan 1) Pada waktu bayi berumur 10 hari sampai 14 hari berat badan waktu lahir tercapai kembali. Gambar 4. sehingga lebih mudah dicerna dan digunakan oleh tubuh. Kecukupan makanan yang diberikan kepada bayi. pemberiannya harus pada suhu sesuai dengan badan kita atau sedikit lebih hangat.1. 3. Susu buatan asam. disamping partikel (bagian yang terkecil) lemak lebih halus. a. 2) Kenaikan berat badan tercapai sebanyak Tabel 4. Untuk mengetahui cukup tidaknya makanan bayi bisa dilihat dari perkembangan berat badan dan kepandaiannya. Untuk bayi yang minum susu buatan.

berilah makanan sampai kenyang sesuai dengan kemampuan. 4) Pada umur 1 tahun tercapai berat badan sebanyak 3 kali berat badan waktu lahir. alasan anaknya menangis. b. kemungkinan setelah jam 21. meskipun waktu makannya belum tiba. makan dan mengganti pakaian. Bayi yang bari dilahirkan hampir sebagian waktunya dipergunakan untuk tidur. mandi dulu baru makan. Kalau sudah sampai waktu pemberian makanan berikutnya bayi masih tidur. 269 . Tergantung keadaan bayi (kemampuan menghabiskan makanannya. Pada umur 3-4 minggu. Perkembangan kecakapan bayi lihat pada lampiran 10 c. lambat laun bisa menyesuaikan dengan pengaturan makanan yang kita buat. kecuali pada waktu mandi. ada yang kuat makan ada pula yang sedikit karena keadaannya fisiknya tidak memungkinkan). Jarak antara pemberian makanan yang satu dengan pemberiannya berikutnya biasanya 3-4 jam. Ibu yang bijaksana akan mengetahui dengan tepat. Pada minggu-minggu pertama bayi diberikan air susu menurut keinginannya. tetapi harus disesuaikan dengan keadaan. Jadi bila menangis. usahakan agar bayi bisa bangun.00 masih diberikan 1 atau 2 kali lagi. Adalah kebiasaan yang baik.Kenaikan Berat Badan 700-750 gram/bulan 500-600 gram/bulan 400 gram/bulan 300 gram/bulan Periode Triwulan I Triwulan II Triwulan III Triwulan IV 3) Pada umur 5 bulan tercapai berat badannya sebanyak 2 kali berat badan waktu lahir. Pemberian makanan bayi yang teratur dan disesuaikan dengan umur. Apabila jam pemberian makanan bayi diatur dengan sangat ketat juga tidak baik. Pemberian makanan yang teratur lebih baik dari pada pemberian makanan menurut kehendak. Kalau dia menangis Karena lapar.

karena waktu beberapa jam bayi tidak menyusui. Disamping itu ada juga beberapa pendapat. bagi ibu yang menyusui. 4. bahwa sudah dapat diberikan 1 biskuit mari yang dicampur dengan air atau susu. baru setelah 3 jam bayi benar-benar memerlukan makanan. ke pasar. bayi dilatih berdisiplin hingga bayi akan menangis karena lapar pada waktu tertentu saja. pisang ambon atau pisang raja yang dihaluskan. dengan perkataan lain. kadang juga alpukat. Kalau air susu ibu kurang atau tidak ada.a. 2. ibu bisa mengerjakan pekerjaan lain (memasak. Minuman yang terbaik seperti telah dijelaskan sebelumnya ialah air susu ibu. Makanan bayi yang baik dan teratur sesuai dengan umurnya. jarak 3 jam akan memberikan kesempatan bagi kelenjar-kelanjar air susu untuk menghasilkan air susu yang cukup.6: Bubur susu baik untuk makanan pendamping ASI Mulai umur 4 bulan sudah dapat diberikan bubur susu dan telur ayam. air jeruk. Pada umur 8 bulan diberikan nasi tim saring dahulu. Nasi tim sudah bisa diberikan pada umur 6 bulan. dapat diberikan susu buatan. jus papaya. bepergian dan lain-lain) b. 3. pada umur 9 270 . Ini merupakan rangsangan untuk pembuatan air susu kembali. Bila bayi lapar semua air susu ibu akan terisap habis. Mulai bayi berumur 2 bulan sudah dapat diberikan buah-buahan seperti : air tomat. Tujuan pengaturan pemberian makanan ialah : 1. lambung bayi akan kosong setelah kira-kira 3 jam setelah makan. Gambar 4. tugas ibu akan dipermudah.

sehingga nanti dapat menerima susunan hidangan sehari yang sesuai 4 sehat 5 sempurna. untuk menambah kebutuhan-kebutuhan zat gizi yang meningkat berhubung adanya pertumbuhan yang relative cepat dibandingkan dengan orang dewasa. mudah dicerna. Pada umur 11 bulan tergantung kemampuan si anak . biasanya dokter menganjurkan pemberian vitamin-vitamin. Makanan saring untuk bayi Disamping pemberian makanan tambahan tersebut. bisa diberikan nasi tim tidak disaring atau seperti anggota keluarga lainnya tapi lembek. untuk menanamkan kebiasaan makan baik sejak kecil. Pemberian makanan tambahan sebaiknya dimulai pada usia bayi sedini mungkin dengan mengingat kemampuan alat- 271 .D. b. Yang dimaksud makanan tambahan ialah makanan untuk bayi selain air susu ibu atau susu buatan. Makanan tambahan. melainkan menambah kekurangan. 4. B Kompleks dan C.bulan dan giginya sudah tumbuh. nasi tim bisa diberikan tanpa disaring tapi dihaluskan. Gambar 4. jadi bukan sebagai pengganti. Tujuan pemberian makanan tambahan ialah: a. terutama A. Zat-zat gizi yang terkandung didalam air susu ibu atau susu pengganti kurang atau tidak dapat memenuhi kebutuhan tersebut. dan adanya pergerakan-pergerakan bayi sesuai tingkat perkembangan kepandaian si bayi.7.

Kebersihan alat makan untuk bayi. Kebersihan alat-alat makan untuk bayi perlu diperhatikan. dan sebagainya. nasi saring. dengan timbulnya gejala mencret. sebaiknya distop dahulu untuk beberapa hari (minggu). nasi tim tanpa disaring dan seterusnya sampai makanan seperti untuk anggota keluarga lainnya. Makan yang menimbulkan alergi Pada permulaan pemberian makanan tambahan sebaiknya diberikan sedikit-sedikit dan berangsur ditambah sampai dapat menghabiskan porsi yan disediakan. Makanan tambahan ini dimulai dari yang cair dahulu dan yang rasanya tidak keras atau tajam seperti sari buah-buahan atau buah-buahan dan ditingkatkan ke bubur susu. a. berkali-kali terus sampai akhirnya bayi dapat menerima makanan tersebut. gatal-gatal. Bayi merupakan golongan makhluk yang masih lemah dan paling mudah terserang penyakit. Alat-alat makan yang kurang bersih pada umumnya sering menyebab- 272 . Kalau bayinya menolak atau tidak tahan. muntahmuntah. Kemudian dicoba lagi.alat pencernaan bayi. bila tidak maka akan kurang manfaatnya untuk pertumbuhan bayi semua makanan yang telah susah payah kita sediakan. Usia 2 bulan dapat dianggap sebagai usia perkenalan bagi bayi dengan makanan lain. Gambar 4.8.

Jenis makanan.9. akan menyebabkan penyakit yang merugikan bagi bayi. Makanan bayi usia 11 bulan c. bayi sebaiknya diperkenalkan satu per satu jenis makanan sampai ia mengenalnya dengan baik. Selain bayi akan benar-benar mengenal dan dapat menerima 273 . Selain bayi menjadi rewel sehingga perhatian seluruh keluara harus lebih banyak dicurahkan pada si kecil. meskipun untuk selanjutnya diusahakan diberikan makanan yang bernilai gizi tinggi. Bahan makanan yang bermutu tinggi menjamin kualitas zat gizi yang baik. b. Keterbelakangan yang berlangsung lama akan sulit sekali dikejar kembali. Mutu bahan makanan.kan bayi mencret-mencret. Tunggulah paling tidak empat hari sebelum memperkenalkan jenis makanan yang lain. misalnya bubur susu atau bubur/sari buah (pisang. makanan bayi dapat lebih kasar dan padat. Tekstur dan konsistensi (kekentalan) . Mula-mula. jeruk manis). Pemberian Makanan Padat Pemberian makanan padat pertama kepada bayi sebaiknya dilakukan dengan memperhatikan hal-hal sebagai berikut: a. Bayi yang telah berusia enam bulan bisa diberi nasi tim saring lengkap gizi. bayi mulai bisa diberi makanan yang hanya dicincang. pepaya. Gambar 4. b. beri bayi makanan yang lumat dan cair. Secara bertahap. perkembangan berat badan dan kepandaiannya akan tertanggu. Gejala mencret itu kalau sering terjadi. Memasuki usia delapan bulan sampai satu tahun. Untuk permulaan.

Jumlah atau porsi makanan. lalu sayuran. Urutan pemberian makanan pendamping ASI biasanya buah-buahan. dan menyerap makanan pada waktu-waktu tertentu. Bila bayi menunjukkan gejala alergi. f. protein. ia hanya perlu diberi makanan padat sekali sehari. Urutan pemberian makanan. Zat-zat gizi yang dibutuhkan bayi adalah karbohidrat. Perlu diingat. sejak minggu ke enam sampai ke delapan. Karena. Umumnya. bukan sebagai upaya untuk memenuhi kebutuhan gizinya. tingkatkan jumlah dan jenis makanannya. sampai akhirnya ia mendapat makanan tiga kali sehari. Jadi. lemak yang dikandung 274 . Selanjutnya. jangan pernah memaksa bayi menghabiskan makanannya. Gizi seimbang ini bisa didapat dengan pemilihan bahan makanan yang beraneka ragam. santan.baru dapat diberikan telur. sebaiknya mulai diterapkan gizi seimbang. ikan dan telur umumnya diberikan setelah bayi berumur enam bulan. pemberian makanan padat hanya ditujukan bagi perkenalan rasa dan tekstur makanan. Dengan demikian. Penganekaragaman disesuaikan dengan bahan makanan yang biasa dikonsumsi sesuai usia bayi. Daging. Bagaimana dengan lemak? Anda sebaiknya tidak memberinya makanan yang terlalu banyak mengandung minyak.jenis makanan yang baru. e. Saat bayi mulai bisa makan makanan yang ditim. baik tim saring maupun tim biasa. dapat pula diketahui ada tidaknya reaksi alergi pada bayi. pada awalnya bayi mau menerima 1-2 sendok teh makanan. d. c. dapat diberikan porsi yang lebih banyak. Jadwal waktu makan harus luwes atau sesuai dengan keadaan lapar atau haus yang berkaitan dengan keadaan pengosongan lambung. Selama masa perkenalan. saluran cerna bayi lebih siap untuk menerima. Perhatikan gizi seimbang Selama minggu-minggu pertama. setelah usianya satu tahun. mentega atau margarin. tepung-tepungan. mencerna. Bila ia telah semakin besar. makanan utamanya masih ASI atau pengganti ASI. B1 dan niasin). mineral (misalnya zat besi) dan vitamin (terutama vitamin C.

Perlu diingat. pada bayi usia enam bulan. Misalnya. biarkanlah ia menikmati acara makannya. Namun. d. Makanan bayi umur 0 – 4 bulan Makanan bayi umur 4 – 6 bulan Makanan bayi umur 6 – 9 bulan Makanan anak umur 9 – 12 bulan Makanan anak umur 12 – 24 bulan Pada situasi khusus seperti anak sakit atau ibu bekerja. Hal lain yang harus diingat. yaitu dalam waktu yang cepat dan dalam jumlah yang banyak. Kebutuhannya ini sebaiknya dipenuhi dengan memberinya minum air putih matang. Ciptakan pengalaman yang menyenangkan Pada dasarnya. cara pemberian makanan jangan terlalu memaksa bayi. maka untuk selanjutnya segalanya akan menjadi lebih mudah. Pemberian Makanan Anak Umur 0-24 Bulan yang Baik dan Benar Sesuai dengan bertambahnya umur bayi/anak. pemberian makanan bayi/anak perlu penanganan secara khusus. sari buah segar atau makanan yang berkuah. maka nasi tim saring yang diberikan pada bayi sebaiknya ditambahkan sumber-sumber lemak tersebut. bayi yang frustrasi cenderung akan bersikap lebih baik melawan daripada makan. saat makanan padat menyelingi jadwal minum susu bayi perlu minum untuk memuaskan rasa hausnya dan membantu melancarkan kerja pencernaannya. Makanan Bayi Umur 0 – 4 Bulan 275 . makanan bayi/anak umur 0-24 bulan dibagi menjadi 5 tahap : a. nasi timnya dapat ditambah satu sendok teh minyak/ margarin. d. misalnya vitamin A. Bila pengalaman pertama ini menyenangkan. atau satu sendok makan santan. b. c. perkembangan dan kemampuan bayi/anak menerima makanan. a. Jadi. mengingat beberapa jenis zat gizi. e.oleh bahan-bahan makanan ini akan memperberat kerja sistem pencernaan bayi. e. membutuhkan lemak agar dapat diserap oleh tubuh.

1) Hanya ASI saja (ASI Eksklusif) Kontak fisik dan hisapan bayi akan merangsang produksi ASI terutama pada 30 menit pertama setelah lahir. Penggunaan botol dan 276 . Contoh MP-ASI berbentuk halus antara lain : bubur susu. Berikan untuk pertama kali salah satu jenis MP-ASI. Berikan sedikit demi sedikit mulai dengan jumlah 1-2 sendok makan. MP-ASI berbentuk cairan diberikan dengan sendok. misalnya pisang lumat. Perlu diingat bahwa ASI adalah makanan terbaik untuk bayi. kemudian baru dapat diberikan jenis MPASI yang lainnya. diberikan dari kedua payudara secara bergantian 2) Bayi mulai diperkenalkan dengan MP-ASI berbentuk lumat halus karena bayi sudah memiliki reflek mengunyah. Makanan Bayi Umur 4 – 6 Bulan 1) Pemberian ASI diteruskan. pisang dan pepaya yang dilumatkan. Menyusui sangat baik untuk bayi dan ibu. biskuit yang ditambah air atau susu. jangan sekalikali menggunakan botol dan dot. Dengan menyusui akan terbina hubungan kasih sayang antara ibu dan anak. 1-2 kali sehari. ASI diberikan 8 – 10 kali setiap hari. Kolostrum mengandung zat-zat gizi dan zat kekebalan yang tinggi. 1) Berikan ASI dari kedua payudara Berikan ASI dari satu payudara sampai kosong. 2) Berikan kolostrum Kolostrum adalah ASI yang keluar pada hari-hari pertama. Pada periode ini ASI saja sudah dapat memenuhi kebutuhan gizi bayi. agar ASI dimanfaatkan seoptimal mungkin. INGAT ! • Beri ASI saja sampai umur 4 bulan • Berikan kolostrum b. kental dan berwarna kekuning-kuningan. kemudian pindah ke payudara lainnya. Berikan untuk beberapa hari secara tetap. 3) Perlu diingat tiap kali berikan ASI lebih dulu baru MP-ASI.

Bahan makanan ini dapat menambah kalori makanan bayi. Kalau bayi sulit menerima. berikanlah MP-ASI bayi dengan takaran paling sedikit sbb : • Pada umur 6 bulan – beri 6 sendok makan • Pada umur 7 bulan – beri 7 sendok makan • Pada umur 8 bulan – beri 8 sendok makan • Pada umur 9 bulan – beri 9 sendok makan “Bila bayi meminta lagi. 3. Pada umur 6 bulan keadaan alat cerna sudah semakin kuat oleh karena itu. sedikit demi sedikit dengan sabar. (cara membuat terlampir). ulangi pemberiannya pada waktu bayi lapar. disamping memberikan rasa enak juga mempertinggi penyerapan vit A dan zat gizi lain yang larut dalam lemak. Makanan Bayi Umur 6 – 9 Bulan 1. ibu dapat menambahnya” 277 . 4) Memberikan MP-ASI dengan botol dan dot untuk anak bahaya sambil tiduran dapat menyebabkan infeksi telinga tengah. INGAT ! • Teruskan pemberian ASI • Berikan ASI lebih dulu. yaitu santan atau minyak kelapa/ margarin. 4. Pemberian ASI diteruskan 2. 5) Memperkenalkan makanan baru pada bayi. baru MP-ASI • Berikan makanan lumat halus 1-2 x sehari c. jangan dipaksa.dot berisiko selain dapat pula menyebabkan bayi/anak mencret itu dapat mengakibatkan infeksi telinga. bayi mulai diperkenalkan dengan MP-ASI lumat 2 x sehari. sampai bayi terbiasa dengan rasa makanan tersebut. Setiap kali makan. Untuk mempertinggi nilai gizi makanan. apabila MP-ASI masuk keruang tengah. nasi tim bayi ditambah sedikit demi sedikit dengan sumber zat lemak.

2) Berikan makanan selingan 1 kali sehari. seperti bubur kacang hijau. Pengenalan berbagai bahan makanan sejak usia dini akan berpengaruh baik terhadap kebiasaan makan yang sehat dikemudian hari. Makanan Bayi Umur 12 – 24 Bulan 1) Pemberian ASI diteruskan. Misalnya nasi diganti dengan: 278 . INGAT ! • Teruskan pemberian ASI • Berikan makanan lunak 3 kali sehari dengan takaran yang cukup • Berikan makanan selingan 1 kali sehari • Perkenalkan bayi dengan beraneka ragam bahan makanan e. tetapi merupakan sumber zat gizi yang berkualitas tinggi. Karena merupakan makanan peralihan ke makanan keluarga. bentuk dan kepadatan nasi tim bayi harus diatur secara berangsur. 3) Bayi perlu diperkenalkan dengan beraneka ragam bahan makanan. lambat laun mendekati bentuk dan kepadatan makanan keluarga. Disamping itu tetap berikan makanan selingan 2 kali sehari. Campurkanlah ke dalam makanan lunak berbagai lauk pauk dan sayuran secara berganti-ganti (terlampir). 2) Pemberian MP-ASI atau makanan keluarga sekurangkurangnya 3 kali sehari dengan porsi separuh makanan orang dewasa setiap kali makan. buah. 3) Variasi makanan diperhatikan dengan menggunakan Padanan Bahan Makanan.12 Bulan 1) Pada umur 10 bulan bayi mulai diperkenalkan dengan makanan keluarga secara bertahap. Makanan Bayi Umur 9 . Pada periode umur ini jumlah ASI sudah berkurang. Pilihlah makanan selingan yang bernilai gizi tinggi.d. dan lainnya usahakan agar makanan selingan dibuat sendiri agar kebersihannya terjamin.

Hati ayam diganti dengan: tahu. Anak yang malas makan selalu berusaha mencari-cari alasan untuk tidak makan. Sedangkan faktor internal ada dalam diri anak yang secara psikologis muncul sebagai problema makan anak. Misalnya dengan ngemut makanan. B. Picky eater (pilih-pilih makanan) sering dijumpai pada anak yang membuat orang tua bingung. Anak-anak ini pun bisa saja setelah besar tidak mau mengkonsumsi makanan yang keras. tomat. roti. 4) Menyapih anak harus bertahap. Anak yang cenderung berperilaku picky eater akan mengalami kesulitan dalam meramu variasi makanan untuk memenuhi kecukupan gizinya. Bayam diganti dengan: daun kangkung. telur. kentang.mie. kacang ijo. atau memuntahkan makanan. Problema makan ini misalnya dijumpai dalam bentuk anak enggan makan. Makanan yang dikonsumsi sehari-hari cenderung seragam. jangan dilakukan secara tiba-tiba. wortel. ikan. Makanan Bagi Anak Balita. Gambar 4. mempermainkan. dll. dll. padahal keanekaragaman makanan merupakan cara terbaik untuk memenuhi kebutuhan gizi. biskuit. bihun. Bubur susu diganti dengan: bubur kacang ijo. bubur sumsum. Faktor luar disebabkan keterbatasan ekonomi keluarga. Tidak ada obat mujarab yang bisa segera memulihkan nafsu makan anak. 279 . Perilaku ogah makan bukanlah persoalan sepele. tempe.10: Suasana bermain anak-anak Asupan gizi yang baik sering tidak bisa dipenuhi oleh seorang anak karena faktor dari luar dan dalam. Bahkan nasi pun harus diganti bubur. Kurangi frekuensi pemberian ASI sedikit demi sedikit.

Orang tua selalu memaksakan anak harus makan ini-itu dengan porsi yang sudah ditentukan. Ali Khomsan. ahli gizi yang juga dosen GMSK. coklat. Anak yang tumbuh dalam lingkungan keluarga yang enggan makan. Perilaku sulit makan juga dapat timbul karena orang tua tidak mengakui ego anak. Faperta IPB Perilaku makan yang kurang pas sering kali muncul karena ulah orang tua. Anak yang sudah 280 . Hal ini nyaris tidak kita temukan pada masyarakat Barat yang sejak dini melatih anak untuk bisa makan sendiri. Di sini kita selalu cenderung meladeni anak. Sehingga dalam masyarakat kita bisa dijumpai orang tua masih menyuapi anak yang sudah kelas V SD.Mengapa problema makan ini muncul pada anak? Secara psikologis dapat diterangkan. termasuk dalam hal makan karena tidak ingin makanan tumpah berceceran. Lantas apa yang harus dilakukan? Berikut paparan Dr. Misalnya dengan mengharuskan menghabiskan makanan di piring. bisa jadi bukan faktor si anak tetapi lantaran kesalahan ortu (orang tua) dalam menerapkan pola makan pada anak. Kalau seorang anak ogah-ogahan makan. akan mengembangkan perilaku enggan makan pula. Anak balita dalam rangka menuju proses kemandirian sebenarnya ingin pula diakui egonya. sekali-kali beri mereka kebebasan untuk mengambil makanan sendiri tanpa harus disuapi.). Tetapi mereka kurang menyadari kalau makan bukan melulu persoalan gizi tetapi terdapat pula unsur psikologis. Membuang-buang makanan adalah tabu dan bisa kualat. Semisal kebiasaan untuk menenangkan anak yang sedang rewel dengan cara membelikan jajanan yang padat kalori (permen. perilaku makan timbul karena anak meniru atas apa yang dilakukan oleh anggota keluarga lainnya.. Jadi. minuman ringan. Pola pengasuhan dalam pemberian makan Ada perbedaan mendasar bagaimana orang Barat mempersiapkan proses kemandirian anak dibandingkan dengan orang Timur. dsb. Maksud orang tua mungkin benar mereka menginginkan anaknya tumbuh sehat dengan gizi cukup. lantaran diet misalnya.

Problema makan pada anak dapat berakibat buruk bagi tumbuh kembang anak. Anak balita pun bisa merasakan nikmatnya makan bila semua anggota keluarga duduk bersamasama di meja makan. Sedikitnya makanan yang masuk ke dalam perut anak dapat menjadi indikasi bahwa anak itu mempunyai peluang besar untuk menderita kurang gizi. Indikator status gizi kurang dicerminkan oleh berat badan atau tinggi badan anak di bawah standar.mengkonsumsi makanan padat kalori perutnya akan segera kenyang sehingga ia tidak mau makan. 281 . Gambar. Jangan ada unsur paksaan sehingga timbul kesan saat makan menjadi sesuatu yang menjengkelkan atau bahkan merupakan hukuman. Karena itu kegiatan makan bagi seorang anak harus dibuat dalam suasana yang menyenangkan. Variasi makanan sangat menunjang tumbuh kembang anak. Kebiasaan makan bersama yang sudah mulai ditinggalkan ada baiknya dihidupkan lagi. 411.

Di dalam Kartu Menuju Sehat (KMS).Gambar 4. Anak balita memang sudah bisa makan apa saja seperti halnya orang dewasa. Anak-anak itu mengalami kekurangan gizi karena kurangnya makanan di tingkat rumah tangga. tergambar grafik pertambahan berat badan berdasarkan usia anakMelalui penimbangan anak balita setiap bulan dapat diketahuikecenderungan status gizi seorang anak. Oleh karena itu sebagai orang tua kita juga harus berlaku demokratis untuk sekali-kali menghidangkan makanan yang memang menjadi kegemaran si anak. Tetapi mereka pun bisa menolak bila makanan yang disajikan tidak memenuhi selera mereka. Kartu Menuju Sehat dapat sebagai pemantau status gizi Dengan menggunakan ukuran standar sebagai pembanding kita dapat mengetahui status gizi seorang anak. Mereka yang mengalami kegagalan pertumbuhan (berat badan tetap atau turun dalam penimbangan bulan berikutnya) sering disebabkan oleh kekurangan gizi atau sakit. anak balita yang biasa disuapi pembantu mungkin nafsu makannya berkurang ketika 282 .12. Faktor psikososial yang bisa mempengaruhi nafsu makan anak bisa timbul karena pemberian makan yang terlalu tergantung pada seseorang. yang dibagikan secara gratis bagi peserta program Posyandu. Misalnya.

13. dan sebagainya. Setelah itu otak masih tumbuh dengan kecepatan yang semakin berkurang sampai usia lima tahun. Misalnya. Padahal jenis 283 . Oleh karena itu usia balita ini sangat rawan terhadap kondisi-kondisi kurang gizi. Makanan bayi Tetapi sebagian orang tua menganggap bayi akan kelaparan tanpa makanan tambahan sehingga mereka memperkenalkan pisang. Gambar 4. Hal ini sesuai dengan sistem enzim dalam pencernaan bayi yang masih didominasi oleh enzim laktase untuk memecah laktosa susu. bubur. Susu tidak wajib. Masa pertumbuhan otak tercepat adalah pada trisemester ketika janin berada dalam kandungan sampai bayi berusia 18 bulan. Pertumbuhan badan yang optimal ini mencakup pula pertumbuhan otak yang sangat menentukan kecerdasan seseorang. Yang paling baik adalah menciptakan suasana sosial yang seimbang di dalam rumah tangga sehingga anak balita merasa dekat dengan semua anggota rumah tangga dan mau makan dengan siapa saja. bayi sampai usia empat bulan sebenarnya cukup kalau hanya diberi ASI oleh ibunya tanpa tambahan makanan apa pun. Pada usia rawan ini banyak orang tua yang mempunyai persepsi keliru mengenai makanan untuk anaknya.harus makan bersama-sama ibunya yang selama ini selalu sibuk di kantor. Asupan gizi yang baik tentu berperan penting dalam mencapai pertumbuhan badan yang optimal.

anakanak setelah usia dua tahun dapat tumbuh secara baik. Makanan 4 sehat Susu dari sudut pandang gizi bukanlah sumber protein tetapi lebih tepat sumber kalsium dan fosfor. 284 . Akhirnya. Gambar 4. Setelah anak berusia dua tahun sebenarnya kehadiran susu dalam menu sehari-hari bukanlah hal wajib. dan lauk pauk. sayur. Kesalahan dalam memberikan makanan ini tentu membuat tubuh bayi tidak dapat mencerna dengan sempurna makanan yang diberikan oleh ibunya sehingga sari makanan tidak dapat dimanfaatkan oleh tubuh. dengan konsumsi 4 sehat tanpa 5 sempurna pun anak-anak kita setelah usia dua tahun bisa tumbuh dengan optimal. Susu di banyak keluarga dianggap sebagai makanan dewa yang bisa menggantikan nasi.makanan ini memerlukan kehadiran enzim maltase untuk memecah maltosa (karbohidrat) pada pisang atau bubur. Enzim maltosa umumnya belum banyak diproduksi oleh bayi di bawah usia empat bulan. dan buah). Yang penting aneka ragam makanan dikonsumsi dengan cukup. Dengan memperhatikan 4 sehat saja (nasi. bayi bisa terhambat kecerdasannya. sayur. Kalsium dan fosfor ini dengan mudah kita dapatkan dalam ikan teri atau ikan sarden. Jadi.14. Padahal makan dengan porsi tiga kali sehari lebih penting daripada minum segelas atau dua gelas susu. Sementara sumber protein utama kita adalah nasi serta lauk-pauk. orang tua seolah memaksa anak agar mengkonsumsi susu banyak-banyak dan membiarkan anak mengurangi porsi makannya. Namun kenyataannya. Juga pertumbuhan tinggi badannya. lauk.

Hormon tiroid berperan besar dalam metabolisme tubuh. pola makan yang baik dan teratur perlu diperkenalkan sejak dini. antara lain dengan pengenalan jam-jam makan dan variasi makanan. Tinggi badan seorang anak akan dipengaruhi tinggi badan kedua orang tuanya. berbagai formasi pekerjaan mensyaratkan ukuran tinggi badan tertentu. Faktor genetik atau potensi biologik menjadi modal dasar dalam mencapai hasil akhir proses tumbuh kembang. Soalnya. kini semakin banyak sektor yang menginginkan pegawainya berperawakan tinggi. Kalau dulu hanya ABRI dan awak pesawat udara. Selain itu ada pula faktor hormonal. Oleh karenanya. Menyeimbangkan Gizi Anak Makanan memegang peranan penting dalam pertumbuhan fisik dan kecerdasan anak. Nah. hormon tiroid. Anak-anak yang menderita kekurangan hormon pertumbuhan hanya akan mempunyai tinggi akhir 120 cm pada masa dewasanya. Hormon pertumbuhan diperlukan untuk merangsang perkembangan tulang panjang. Tapi pada era globalisasi ini tinggi badan menjadi sesuatu yang tidak bisa diabaikan. Masyarakat kita bahkan mungkin belum bisa mentoleransi anak perempuan yang tingginya 175 cm. Hormon yang sangat penting untuk pertumbuhan adalah hormon pertumbuhan. sesudahnya dia tumbuh secara lebih cepat karena aktivitas hormon seks. Tinggi untuk ukuran kita belum tentu demikian untuk orang Eropa atau Amerika. ada baiknya para orang tua lebih memperhatikan perlaku makan putra-putrinya.Perawakan tinggi ini ditentukan oleh banyak faktor. Ukuran perawakan tinggi sebagai manifestasi ketiga faktor di atas berbeda-beda untuk setiap populasi. Bukan khitan itu yang menyebabkan seseorang tumbuh lebih cepat. Kita tidak bisa mengharapkan anak tumbuh tinggi bila orang tuanya pendek atau sebaliknya. 285 . Jadi kalau ada anak disunat menjelang pubertas. Sedang hormon seks menentukan pertumbuhan anak pada masa pubertas. dan hormon seks.

tambahkan susu. minyak jagung. jagung. roti. wortel. dsb) FUNGSI Lemak Sumber zat tenaga (untuk melakukan berbagai aktivitas) Protein Sumber zat pembangun (untuk pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel tubuh) Sumber zat pengatur (untuk mengatur penggunaan zat-zat gizi di dalam tubuh) Vitamin dan Mineral Sumber: Soegeng Santoso 2004 Agar kebutuhan gizi seimbang anak terpenuhi. ayam. daging. tepung beras. daging ayam. hati. oyong.00 pada waktu makan siang. kangkung. tempe. dll Susu. jeruk. Jangan lupa kumur-kumur dengan air putih atau gosok gigi.00 pada waktu makan malam. pisang. makanan seharihari sebaiknya terdiri atas ketiga golongan bahan makanan tersebut. keju. daging sapi. dsb) dan buah-buahan (pepaya. makaroni. Sayur-sayuran (bayam. • Pukul 16. dsb. melon. labu siam.00 sebagai selingan • Pukul 18. kentang. kacang hijau. alpukat. terigu. jambu biji. kacangkacangan lain. 286 . telur. minyak kedelai. Kebutuhan bahan makanan itu perlu diatur. • Sebelum tidur malam. • Pukul 10. Tambahkan susu. pisang. mentega. labu kuning. sehingga anak mendapatkan asupan gizi yang diperlukannya secara utuh dalam satu hari. ubi. havermut. buncis.2 Fungsi summber zat gizi SUMBER Karbohidrat MAKANAN Beras. tahu.Gizi seimbang dapat dapat makanan sebagai berikut: dipenuhi dengan pemberian Tabel 4. dll Minyak zaitun. Waktu-waktu yang disarankan adalah: • Pagi hari waktu sarapan. • Pukul 12.00 sebagai selingan. ikan. margarin. keju.

Makanan Bagi Anak Usia Sekolah (Usia 6 . kita sedang mengajarkan pola hidup teratur dan sehat pada anak sejak dini. Dengan memperkenalkan anak pada jam-jam makan yang teratur dan variasi jenis makanan. maka kebutuhan sekali makannya adalah 1/3 nya. yaitu pemenuhan zat-zat gizi yang disesuaikan dengan kebutuhan tubuh dan diperoleh melalui makanan sehari-hari. Dengan makan makanan bergizi seimbang secara teratur.12 tahun) 287 . Jika diinginkan perubahan atau variasi penggunaan bahan makanan maka dapat ditukar dengan bahan makanan yang lain. sesuai dengan “Daftar Bahan Makanan Penukar” Pada usia balita. Misalnya kebiasaan makan anak 3 x sehari.Kebutuhan Anak Usia Balita dalam Sehari Kebutuhan bahan makanan sehari tersebut penggunaannya disesuaikan dengan kebiasaan makan sehari dan kemampuan daya cernanya. C. Pola makan yang baik semestinya juga mengikuti pola gizi seimbang. diharapkan pertumbuhan anak akan berjalan optimal. Disadari maupun tidak. diharapkan anak akan memiliki disiplin makan yang baik. sehingga apa yang diterimanya akan terus melekat erat sampai usia selanjutnya. anak mulai memiliki daya ingat yang kuat dan tajam.

dimana dia mulai benyak berhubungan dengan orang-orang di luar keluarganya.3: Kebutuhan Makanan Untuk anak berumur 6-9 tahun 288 . ubi dan lain-lain untuk kegiatan mereka dan sumber zat pembangunan (telur. mie. kacang-kacangan untuk petumbuhannya). Tabel 4. Seperti halnya dengan anak-anak pra sekolah. maka golongan anak sekolah ini juga masih dalam masa pertumbuhan yang pesat. Pengalaman-pengalaman baru. dan dia berkenalan pula dengan suasana dan lingkungan baru dalam kehidupannya. susu. Hal ini tentu saja mempengaruhi kebiasaan mekan mereka. Anak-anak mulai masuk ke dalam dunia baru.Gambar 4. kegembiraan di sekolah. singkong. daging. hanya perlu ditambah jumlahnya dari golongan sumber zat penambah tenaga (misalnya nasi. Gigi susu berangsurangsur tanggal dan kemudian gigi permanen mulai lengkap.15: Anak sekolah usia 6-12 tahun Anak mulai masuk sekolah pada awal usia 6 tahun. Anak sekolah lebih banyak melakukan aktifitas jasmani dibandingkan dengan anak pra sekolah. rasa takut kalau-kalau terlambat tiba disekolah. menyebabkan anak-anak sering menyimpang dari kebiasaan waktu makan yang sudah diberikan kepada mereka. Kebutuhan makanan sehari hampir sama dengan golongan anak pra sekolah.

Misalnya ibu tidak sempat memasak pagi hari atau memang anak yang tidak mau makan pagi.Bahan Makanan Nasi 3 gelas Daging 3 potong kecil Telur bebek 1 butir Tempe 2 potong kecil Sayuran 1 ½ gelas 2 buah pisang Kacang hijau 2 ½ sdm Minyak 2 sdm Gula pasir 5 sdm Susu 2 gelas Sumber :Lipi ( 2007 ) Kebutuhan (dalam gram) 225 (beras) 75 50 50 150 150 25 20 50 400 Tabel 4. Ada segolongan anak-anak yang tidak dibiasakan makan pagi karena berbagai alasan. Diantaranya masalah makan pagi dan jajan. Kebutuhan (dalam gram) 300 (beras) 100 50 80 200 150 25 25 50 400 289 .4: Kebutuhan Makanan Untuk anak berumur 10-12 tahun Bahan Makanan Nasi 4 gelas Daging 2 potong sedang Telur bebek 1 butir Tempe 2 potong sedang Sayuran 2 gelas 2 buah pisang Kacang hijau 2 ½ sdm Minyak 2 ½ sdm Gula pasir 5 sdm Susu 2 gelas Sumber : Lipi 2007 Berbeda dengan anak-anak pra sekolah. maka pada golongan anak sekolah ini kita menemui berbagai macam kesulitan dalam hal makanan.

mengusahakan anaknya untuk tetap mendapat makan pagi. sebab pada sekitar waktu itu. bahwa makan pagi berhubungan erat dengan daya tangkap serta kegiatan anak sekolah. Keuntungan mamberkan bekal kepada anak adalah : 1. 290 . anakanak harus mendapatkan makanan selingan yang mempunyai nilai gizi yang cukup. kemungkinan makanan itu tidak dapat memberikan kalori yang diperlukan selama anak berada di sekolah.00 pagi. Bekal sekolah Kalau anak-anak diberi bekal. Pemberian bekal dapat menghindarkan anak dari kekurangan kalori. anak menjadi malas. anak perlu makan pagi yang cukup. Ibulah yang harus bertindak bijaksana. Dengan demikian kebersihannya lebih terjamin dan harganya lebih murah serta nilai gizinya pun dapat lebih baik. siang dan malam. sehingga biasanya anak-anak tidak dapat memusatkan pikirannya kepada pelajaran yang diberikan oleh guru.Sebelum pergi ke sekolah. baik yang dibeli maupun yang dibuat sendiri. mereka akan merasa lapar lagi. Berbagai penyelidikan membuktikan. maka bekal makanan yang diberikan dapat memberikan unsur-unsur yang kurang terdapat dalam makanannya waktu pagi. karena makan pagi sering dilakukan terburu-buru. Anak yang tidak mendapatklan makan pagi. Makanan kecil atau snack itu sebaiknya diberikan pada jam 10. Seperti telah diketahui. Ibu yang baik. Keadaan seperti ini tidak dapat diabaikan begitu saja. 3. Kegiatan anak di sekolah akan banyak membutuhkan energinya. Diantara dua waktu makan ini. kurang perhatian terhadap guru dan akhirnya menjadi bodoh. dapat kita cegah dengan jalan membekalinya dengan makanan yang dibuat sendiri oleh ibu di rumah. daya tangkap menjadi kurang. anak sekolah pada umumnya bersekolah mulai dari pagi hingga siang hari. Kebersihan yang kurang terjamin. Pemberian bekal dapat menghindarkan anak dari kebiasaan jajan yang sekaligus menghindarkan anak-anak dari gangguan penyakit akibat makanan yang tidak bersih. Ibu biasa membekali panganan ‘jajan di sekolah’. yaitu makan pagi dan makan siang. Anak dapat dihindarkan dari gangguan rasa lapar 2.

Jajan yang terlalu banyak bisa mengurangi nafsu makan di rumah. Disamping itu juga untuk mengisi kekosongan lambung. lambung mulai kosong. Bekal anak ke sekolah Jajan di sekolah Selain bekal yang dibawa dari rumah. 3. Kebiasaan jajan yang tanpa perhitungan bisa memboroskan keuangan rumah tangga. anak sekolah pada umumnya juga jajan di sekolah. Jika makanan yang dibeli itu sudah memenuhi syarat-syarat kesehatan. 2. 291 .Gambar 4. Akhirnya apabila tidak kita beri jajan. 2. Dapat dipergunakan untuk mendidik anak dalam memilih jajan menurut 4 sehat 5 sempurna.15. si anak tidak dapat memusatkan kembali pikirannya kepada pelajaran yang diberikan oleh guru dikelasnya. maka bisa melengkapi atau menambah kebutuhan gizi anak. karena setiap 3-4 jam sesudah makan. Kebaikannya: 1. Keburukannya: 1. Kebiasaan jajan disekolah selain dapat mendatangkan kebaikan juga ada keburukannya.

Tidak jarang pula pada anak-anak ini ditemukan tanda-tanda penyakit gangguan gizi baik dalam bentuk ringan. tidak terjamin kebersihannya. Gambar 4. kena debu atau kotoran-kotoran. menyebabkan penyakit Dari berbagai penyelidikan yang pernah dilakukan terhadap anak-anak sekolah baik di kota-kota maupun di pedesaan di Indonesia. dikerumuni lalat dan lain-lain.16: Jajanan sehat Gambar 4. didapatkan kenyataan bahwa pada umumnya berat dan tinggi badan rata-rata anak-anak sekolah dasar berada di bawah ukuran normal.3. Makanan Bagi Remaja (13-15 tahun. mungkin kurang bersih cara mencuci serta cara memasaknya.17: Jajanan tidak sehat. D. Jajan yang dibeli. 16-19 tahun) 292 . maupun dalam bentuk yang berat.

Kesulitan-kesulitan dalam hal makan pada umumnya tidak dijumpai lagi. meka kebutuhannya pun berbeda.Gambar 4. dan diantaranya ikut terbuang zat besi. Karena mereka ini berbeda dalam pekerjaan dan jenis kelamin. Pada masa menstruasi. Hal ini ditekankan karena setiap bulannya. dianjurkan untuk makan makanan yang banyak mengandung zat besi. tidak seperti pada masa kanak-kanak. Kekurangan zat besi nyang tidak segera diimbangi dengan makanan atau obat-obatan menyebabkan penyakit kurang darah atau anemia. Perhatian ditekankan kepada kepada kebutuhan seharihari yang disesuaikan dengan perkembangan tubuh dan kegiatan dalam pekerjaannya. Kebutuhan zat pembangun menjadi meningkat sesuai dengan pertambahan berat badannya. 293 . wanita yang sudah dwasa mengalami menstruasi. mereka banyak mengalami kehilangan darah. sangat penting untuk memperhatikan makanannya dan jauhi pantanganpantangan yang dapat merugikan mereka sendiri. semakin bertambah berat dan tingginya. kebutuhan zat gizipun semakin banyak. Kebutuhan bahan makanan untuk remaja laki-laki lebih besar dari pada gadis remaja. mereka masih dalam proses pertumbuhan. Khususnya pada gadis remaja sebagai calon ibu.18: Remaja pria dengan aktifitasnya di sekolah Baik gadis remaja atau pemuda.

kacang tolo. Contoh zat makanan yang banyak mengandung zat besi. cepat lelah. Pada saat-saat akan melahirkan persediaan darah ibu harus cukup. kuning telur. pantangan-pantangan terhadap beberapa bahan makanan tersebut sesungguhnya tidak benar. cenderung penyakitnya lebih berat pada masa hamil. (2) bayam. Dalam masyarakat kita masih banyak terdapat pantanganpantangan. teri kering. dan lain-lain. Berbagai penyelidikan membuktikan bahwa remaja yang menderita anemia. Berpantang terhadap satu atau beberapa bahan makanan dibenarkan. jika memang dilarang oleh Dokter Ahli karena sesuatu penyakit tertentu. ketimun dan lain-lain. mangga. susu. Di Jawa Barat sering dijumpai terutama pada gadis remaja adalah pantangan terhadap: pepaya. daun talas. daun ubi. Keadaan ini berbahaya bagi seorang calon ibu. nanas. pisang ambon. Malahan beberapa diantaranya justru banyak mengandung vitamin dan zat garam-garaman yang dibutuhkan mereka pada saat itu. dan juga terhadap proses kelahirannya. kepala pusing yang terasa sudah duduk. badan gemetar. Keadaan seperti ini berakibat buruk pada kesehatan calon bayi. daya berpikir berkurang. (4) tempe. khususnya ilmu gizi. 294 . (3) papaya. yaitu : (1) hati. Jadi menurut ilmu kesehatan. kepercayaan dan takhayul dan larangan memakan satu atau beberapa bahan mekanan bagi para remaja atau para wanita. oncom. Banyak sekali kematian ibu melahirkan diakibatkan oleh kekurangan darah. Ditinjau dari sudut gizi bahan makanan tersebut tidak akan berakibat buruk terhadap kesehatan para gadis remaja.Tanda-tanda dari anemia yaitu antara lain: muka pucat.

7: Kebutuhan bahah makanan dalam sehari Laki-laki remaja (13-15 tahun) Bahan Makanan Nasi 8 gelas Daging 3 potong kecil Tempe 3 potong sedang Sayuran 1 ½ gelas Papaya 2 potong sedang Gula pasir 5 sdm Minyak 4 sdm Kebutuhan (dalam gram) 550 (beras) 75 75 150 200 50 40 295 .6: Kebutuhan bahah makanan dalam sehari bagi gadis remaja (16-19 tahun) Bahan Makanan Nasi 5 gelas Daging 3 potong kecil Tempe 4 potong sedang Sayuran 1 ½ gelas Papaya 2 potong sedang Gula pasir 5 sdm Minyak 4 sdm Susu 1 gelas Kebutuhan (dalam gram) 350 (beras) 75 100 150 200 50 40 Sumber : Lipi 2007 Tabel 4.5: Kebutuhan bahah makanan dalam sehari bagi gadis remaja (13-15 tahun) Bahan Makanan Nasi 5 gelas Daging 3 potong kecil Tempe 4 potong sedang Sayuran 1 ½ gelas Papaya 2 potong sedang Gula pasir 5 sdm Minyak 4 sdm Susu 1 gelas Kebutuhan (dalam gram) 350 (beras) 75 100 150 200 50 40 Sumber: Lipi 2007 Tabel 4.Tabel 4.

000 kalori/hari. untuk menjadi bugar hendaknya para remaja mengikuti pola sebagai berikut: • Makan makanan utama secara teratur. • Ingat. Selain energi.000 kalori/hari untuk mempertahankan berat badan dan kebugaran. Kebutuhan energi tergantung pada tingkat pertumbuhan seseorang: tingkat kematangan fisik. Paling tidak segelas susu ditambah sebutir telur rebus. serta aktivitas. M. kolesterol. • Biasakanlah makan pagi sebelum berangkat kuliah. Tentu saja mereka yang aktif lebih dari itu. Elvina Karyadi.Sc. kalori yang dibutuhkan bisa sampai 4. komposisi tubuh.Susu 1 gelas Tabel 4. Menurunkan badan hendaknya dilakukan secara bertahap. Jagalah berat badan tetap seimbang dari waktu ke waktu. Jagalah berat badan dalam batas normal. Bagi remaja pria yang biasanya lebih aktif. • Pilihlah makanan cemilan yang mengandung zat gizi seimbang.. banyak cemilan hanya mengandung kadar kalori.8: Kebutuhan bahah makanan dalam sehari Laki-laki remaja (16-19 tahun) Bahan Makanan Nasi 8 ½ gelas Daging 3 potong kecil Tempe 3 potong sedang Sayuran 1 ½ gelas Papaya 2 potong sedang Gula pasir 5 sdm Minyak 4 sdm Susu 1 gelas Sumber :Lipi (2007 ) Kebutuhan (dalam gram) 600 (beras) 75 75 150 200 50 40 Saran pakar gizi dr. lemak. Singkong goreng atau tempe goreng lebih baik daripada ciki-cikian. Makan pagi 296 . serta gula yang tinggi. khususnya para olahragawan. Seorang remaja nonaktif membutuhkan kurang dari 2. remaja juga perlu mengkonsumsi makanan yang banyak mengandung protein (nabati dan hewani). tidak drastis.

vitamin A. Selain bergizi lengkap dan seimbang. kacang-kacangan. serta tidak bertentangan dengan keyakinan atau kepercayaan yang dianut). Jangan lupa melengkapinya dengan sayuran dan buah-buahan. bahan kimia yang berbahaya. Makanan hendaknya mengandung aneka ragam kandungan zat: zat tenaga (karbohidrat). Selanjutnya. Kadar seng (zinc) juga tidak kalah penting untuk menunjang proses kematangan seksual remaja. Jangan terlalu mudah termakan bujuk rayu iklan dalam memilih makanan. kadar sel darah putihnya (untuk melawan bakteri) pun rendah. Membiasakan membaca label makanan yang dikemas. perlu asupan zat besi yang cukup. susu serta olahannya. obat-obatan terlarang. zat pembangun (protein). dan zat pengatur (vitamin dan mineral). dll. Khususnya para remaja putri yang setiap bulan mengalami haid. Menghindari minuman beralkohol. ayam. Perhatikan tanggal kedaluwarsa dan bahan yang terkandung di dalamnya. sayuran hijau. roti. dan rokok.• • • • • • • • • akan meningkatkan konsentrasi belajar dan memudahkan penyerapan materi pelajaran. Mineral ini banyak terdapat pada saging sapi. makanan hendaknya yang aman dikonsumsi (bebas kuman. vitamin D perlu untuk pertumbuhan tulang. C. Pertumbuhan fisik dan kematangan seksual pada remaja yang kekurangan seng akan terhambat. Penelitian menunjukkan bahwa para remaja dengan kadar Hb lebih rendah dari 10 g/100ml. Anemia karena kekurangan zat besi. dan biji-bijian. Perlu diketahui bahwa peran vitamin sangat besar bagi kebugaran. Melakukan olahraga secukupnya. dan E untuk proses struktur serta fungsi jaringan 297 . Makan makanan sumber zat besi dari bahan makanan hewani. telur. dapat pula menyebabkan rendahnya sistem pertahanan tubuh terhadap serangan penyakit. Istirahat dan tidur cukup terutama sehabis melakukan kegiatan yang cukup berat. Minumlah air putih yang bersih dan aman sekurangkurangnya 2 l atau delapan gelas sehari.

Sebaliknya bila tubuh kekurangan suatu zat makanan tertentu. Makanan memang erat kaitannya dengan kondisi kesehatan.Makanan yang sehat tentu saja yang mengandung semua unsur gizi seimbang sesuai kebutuhan tubuh. haram. maka pertumbuhan tubuh manusia sama sekali sudah terhenti. asam urat. hindari stres dan pilih pola makan yang sehat dan seimbang. ginjal. Pada usia telah mencapai 20 tahun. kolestrerol bahkan kanker. Kekurangan berat vitamin A dapat ketidaksuburan serta terganggunya haid. Terbukti sejak jaman Nabi pun makanan sudah diatur. cukup istirahat. mineral dan air. menyebabkan Hendaknya orang tua selalu mengingatkan putra-putrinya untuk memilih menu makanan yang seimbang. baik protein. kecuali jika terjadi kelainan. atau membuat keadaan gizinya menjadi lebih baik. Keadaan tersebut menjadikan kebutuhan akan unsur-unsur gizi dalam masa dewasa. memabukkan bahkan bisa menjadi sumber beragam penyakit. Seperti hipertensi. E. Untuk mendapatkan tubuh bugar dan kesehatan yang optimal sebenarnya mudah. vitamin. asalkan asupan makanan cukup untuk menunjang energi yang dikeluarkan. hidup teratur. Sumbernya harus dipilih yang sealami mungkin. tetapi semata-mata untuk mempertahankan keadaan gizi yang sudah dia dapat. Makanan Bagi Orang Dewasa. lemak. rutin berolahraga. Banyak penyakit berat bersumber dari makanan atau pola makan yang salah. Remaja yang sehat akan membentuk manusia dewasa yang sehat pula. Apabila hal ini terjadi dalam waktu yang lama. karbohidrat. Kemampuan kerjanya melemah. Ini berarti mulai usia itu makanan tidak lagi tidak lagi berfungsi untuk pertumbuhan tubuh. Dengan memilih pola makan sehat. maka daya tahannya juga akan menurun. kondisi fisik tubuh 298 . sudah agak konstan.baru. akan menimbulkan penyakit. Tidur sampai larut malam karena harus nglembur belajar tidak menjadi soal. seperti makanan halal. yang mengharuskan dia mendapat lebih banyak unsur gizi dari makanan.kelainan pada tubuhnya seperti sakit dan sebagainya. menyehatkan.

akan lebih terjamin sehingga tubuh akan dapat melakukan aktifitasnya dengan baik pula. Dengan tubuh yang sehat, orang akan lebih bersemangat untuk bekerja, berpikir dan akan lebih produktif. Hal ini karena kebutuhan tubuh dapat dipenuhi dengan baik sehingga organorgan tubuh akan melakukan fungsinya dengan baik pula. Tabel 4.9: Anjuran Makanan Bagi Orang Dewasa Bahan Makanan Nasi 7 ½ gelas Daging 3 potong kecil Tempe 3 potong sedang Sayuran 1 ½ mangkok Papaya 2 potong sedang Gula pasir 31/2 sdm Minyak 21/2 sdm Sumber: Lipi (2007 ) Kebutuhan (dalam gram) 500 (beras) 75 75 150 200 35 25

F. Makanan Bagi Lansia.

299

Gambar 4.19: Lansia

Yang dimaksud dengan orang tua disini adalah orangorang yang sudah berusia lanjut. Di Negara kita ini makanan untuk orang-orang tua ini belum banyak mendapat perhatian. Karena fisik lansia mulai mengalami kemunduran dan keterbatasan. Bagaimana memilih dan mengolah makanan yang baik bagi mereka? Banyak penyakit yang diderita lansia berkaitan erat dengan faktor makanan sehari-hari. Bisa jadi mereka menderita penyakit salah gizi (gizi kurang dan gizi lebih), diabetes mellitus, penyakit jantung, tekanan darah tinggi, kanker, anemia, dan penyakit tulang. Untuk mencegah dan menunda terjadi penyakit pada orang lanjut usia, maka makanan mereka perlu diperhatikan dan sedikit diatur. Ahli Gizi dari Instalasi Gizi RS Dr Sardjito Retno Pangastuti mengatakan, menu untuk lansia sebetulnya tidak berbeda dengan menu untuk dewasa. Namun, karena pada lansia mulai ada kemunduran-kemunduran, keterbatasanketerbatasan, maka biasanya kita harus memperhatikan cara pengolahan makanan. Misalnya, karena ada gangguan di gigi geligi otomatis makanan harus empuk, renyah, jangan liat. "Daging sapi sebaiknya dicincang, daging ayam disuwir," kata Retno. 1. Perubahan Fisik Pada Lansia Kondisi kesehatan lansia biasanya berbeda. Terkadang ada pantangan makanan atau minuman tertentu. Ini biasanya dilihat dari hasil laboratorium yang menunjukan kolesterolnya tinggi, asam urat tinggi, mulai gangguan ginjal, dan hipertensi. Kondisi khusus seperti itu, pada orang dewasa umum sekalipun harus menjalani perlakuan diet yang sama. Dari berbagai kasus tersebut, Retno yang juga ahli gizi di Happy Land Medical Centre ini menyebut, kasus hipertensilah yang banyak terjadi pada lansia. Umumnya, orang tua segera menyadari kalau mereka mengalami kemunduran kemampuan melihat atau mendengar. Namun, seringkali mereka tidak menyadari adanya perubahan terhadap sensitivitas indra penciuman dan perasa karena perubahan terhadap sensitivitas indra penciuman dan perasa karena perubahan ini berlangsung secara perlahan-lahan.

300

Perubahan ini perlu diperhatikan karena akan mempengaruhi kualitas hidup dan kesehatan lansia secara menyeluruh. Rasa makanan merupakan paduan beberpa persepsi, yaitu bau, rasa, dan peraba. Dengan bertambahnya usia, indra perasa, dan reseptor penciuman akan berkurang jumlahnya. Pertambahan usia diduga menyebabkan penurunan sensitivitas indra perasa. Penurunan sensitivitas indra perasa dan penciuman dimulai pada usia sekitar 60 tahun Indera pengecapan pada lansia sudah mulai berkurang. Terutama untuk rasa asin dan manis. Akibatnya, pada makanan dengan rasa asin yang cukup pun sering terasa kurang bagi mereka. Tak heran pada lansia banyak terjadi hipertensi. Penurunan sesitivitas indra penciuman menyebabkan makannan terasa kehilangan aroma sehingga menjadi kurang menarik dan tidak menyenangkan lagi. Akibatnya, beberapa lansia menjadi kehilangan selera makan, yang lambat laun akan mengakibatkan masalah kekurangan gizi atau keracunan makanan Sebetulnya hal seperti itu yang kita sampaikan kepada lansia, sehingga dia menyadari bahwa panduan rasa asinnya tidak bisa lagi dipakai sebagai ukuran, karena bila dengan panduan asin dari lansia, untuk orang yang belum lansia akan terasa asin sekali," tutur dosen Ilmu Gizi di Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Respati Yogyakarta ini. Beradaptasi dengan perubahan yang terjadi Agar lansia dapat beradaptasi dengan perubahan sensitivitas indra perasa dan penciuman yang terjadi pada dirinya, berikut beberapa tip untuk mengantisipasi perubahan tersebut. 1. Hilangkan “image” bahwa pilihan seseorang terhadap suatu makanan merupakan faktor genetik dan tidak dapat diubah. 2. lakukan perubahan terhadap pilihan makanan secara bertahap sesuai dengan kondisi lansia. Pilihlah makanan yang dapat menunjang kebugaran. 3. Kurangi konsumsi makanan yang justru akan menurunkan kepekaan indra seperti makanan yang diproses, makanan yang bergula, berlemak, dan bergaram tinggi. Konsumsi makanan yang diproses akanmengurangi sensitivitas seseorang terhadap cita rasa makanan alami. Sementara itu,

301

ditinjau dari sudut menyehatkan.

gizi

makanan

alami

jauh

lebih

4. kurangi konsumsi makanan yang dapat menstimulus penurunan kepekaan indra seperti rokok, kopi, dan teh. Terbukti para perokok dan peminum kopi umumnya kurang menyukai makanan alami karena kepekaan indera perasaanya sudah menurun. Akibatnya, mereka memerlukan tambahan gula, garam, atau lemak untuk meningkatkan responnya. Namun, harus waspada karena substansi yang tidak menyehatkan tersebut akan menyebabkan kembalinya gejala penurunan sensitivitas indera penciuman dan perasa. 5. Dalam melakukan perubahan terhadap pilihan makanan harus bersabar karena perubahan ini memang memerlukan waktu. 6. Singkirkan gaya hidup yang mengikuti tren atau iklan yang keliru. Iklan yang menyesatkan lewat berbagai media harus dihindari agar tidak merusak ke dalam pikiran. Iklan merupakan media yang efektif dalam hal ini karena dapat mengirimkan pesan ke otak secara perlahan namun pasti sehingga lama-kelamaan akan tertanam dengan sendirinya di bawah sadar kita. Tentu saja hal ini akanmempengaruhi pemahaman yang benar mengenai kesehatan dan kebugaran tubuh terutama pada lansia. 7. Untuk memotivasi usaha perubahan yang sedang dilakukan, hargailah selalu usaha yang sedang andalakukan. Sebagai motivator, luangkanlah waktu untuk mencatat selangkah demi selangkah keberhasilan yang telah dicapai. Hal ini secara tidak langsung akan memacu seseorang untuk melanjutkan perubahan tersebut dengan sungguh-sungguh. Alhasil perubahan akan terjadi lebih cepat dan lebih permanen. Jika usaha tersebut berhasil maka akan terjadi beberapa perubahan berikut . 1. Indra perasa tersebut akan semakin berkembang. 2. Kemampuan dalam merasakan cita rasa makanan alami yang lembut akan meningkat. Memberikan kepuasan baru sehingga memacu melanjutkan usaha perubahan tersebut 2. Makanan yang dianjurkan

302

Sementara itu makanan yang baik atau harus cukup bagi lansia adalah makanan berserat seperti sayuran, buah-buahan. Sebetulnya lansia tidak perlu menambah dari luar misalnya suplemen makanan, asal setiap kali makan ada sayur dan buah. Untuk buah, utamakan buah yang bisa dimakan dengan kulitnya karena seratnya lebih banyak. Apalagi pada lansia sering banyak keluhan soal buang air besar. Selain mengkonsumsi serat, lansia juga harus banyak minum terutama air putih. Retno mengingatkan konsep minum 'nasgitel' (panas legi kentel, panas, manis, dan kental) yang umumnya disukai orang Jawa, frekuensinya harus dikurangi. Jika sebelum lansia sehari minum nasgitel sebanyak 2-3 kali, maka setelah lansia cukup sekali saja. Untuk daging pilih yang tidak berlemak, makanan laut, daging unggas, kacang tanah, biji-bijian dan padi-padian utuh sebagai sumber seng dan vitamin B. Makanan yang kurang baik bagi lansia adalah yang berlemak. Misalnya, jeroan, daging ayam, daging sapi, dan daging kambing yang berlemak. Tapi, itu bukan bukan berarti lansia harus menghindari lemak. "Dalam mengonsumsi lemak harus disesuaikan dengan kemampuan tubuh," jelas Retno. Sebagai contoh, dalam setiap kali makan, bila sudah ada gorengan, maka jangan sajikan sayur bersantan. Buatlah sayur bening atau tumis. Jika sayurnya bersantan, maka buatkan lauk yang dibakar, dipanggang, dikukus atau ditim. Perbanyak sayur dan buah Karena daya tampung makanan pada lansia sudah terbatas, maka porsi makananpun tak bisa sama seperti pada waktu sebelum lansia (50 tahun ke bawah). Jika seorang lansia mempunyai suatu penyakit yang butuh makan banyak, maka tidak perlu berpegang konsep tiga kali makan dalam sehari. Ini bisa disiasati dengan makan 4-5 kali dengan porsi yang sedikitsedikit. Bagaimana jika lansia tersebut kegemukan? Karena aktivitas fisik berkurang sementara aktivitas makan tetap, kegemukan memang sering terjadi. Cara yang mudah adalah melibatkan seluruh anggota keluarga agar memperhatikan makanannya. Bila membawakan oleh-oleh untuk lansia utamakan buahbuahan. Kalaupun mereka sering membawa oleh-oleh camilan, harus diselang-seling. Hari ini pisang rebus, keesokan harinya snack, hari selanjutnya buah.

303

Lansia bisa mengkonsumsi nasi secukupnya, dua macam lauk, dan sayuran sebanyak-banyaknya. "Mereka juga bisa mengonsumsi susu, tetapi jangan yang berlemak dan terlalu tinggi kadar kalsiumnya," Kalsium memang dibutuhkan lansia untuk mencegah osteoporosis. Namun jika kalsiumnya terlalu tinggi, maka dia tidak bisa terserap oleh tulang. Agar tulang bisa efektif menyerap kalsium, maka tulang harus aktif bergerak. Kemalasan tubuh lansia untuk bergerak justru akan mengakibatkan pengapuran pada pembuluh darah. "Olahraga akan sangat membantu, tetapi pilihlah olahraga yang tidak mengeluarkan keringat untuk mencegah dehidrasi. Jalan kaki cepat dan naik turun tangga sangat membantu."

Gambar 420 . Olah raga bagi lansia

Tabel 4.10: Jumlah Bahan Makanan yang Dibutuhkan Lansia untuk Sehari
Waktu Makan Pagi Pria (2.200 kal) 1 ½ gls nasi/pengganti 1 btr telur 100 g sayuran 1 gls susu nonfat (skim) Pukul 10.00 Siang Snack ringan/buah 1 ½ gls nasi 50 g daging/ikan/unggas 25 g tempe/kacangkacangan / pengganti Wanita (1.850 kal ) 1 ½ gls nasi/pengganti 1 btr telur 100 g sayuran 1 gls susu nonfat (skim) Snack ringan/buah 1 ½ gls nasi 50 g daging/ikan/unggas 25 g tempe / kacang-

304

150 g sayuran 1 ptg buah Pikul 17.00 Malam Snack ringan/buah 1 ½ gls nasi 50 g daging/ikan/unggas 50 g tahu 150 g sayuran 1 ptg buah

kacangan / pengganti 150 g sayuran 1 ptg buah Snack ringan/buah 1 ½ gls nasi 50 g daging/ikan/unggas 50 g tahu 150 g sayuran 1 ptg buah

Sumber : Ema Wirakastakusumah (2000 ) Dehidrasi pada lansia juga berbahaya karena selain kekurangan cairan tubuh, lansia juga akan kekurangan gula. Untuk mengembalikan gula dalam tubuh, diperlukan jeda waktu dan pada saat itu lansia bisa telanjur lemas. Kepada mereka masih tetap diberikan makanan biasa seperti makanan anggotaanggota keluarga yang lainnya. Beberapa penyakit yang diderita lansia merupakan pertimbangan dalam persyaratan menyusun menu bagi mereka Untuk lebih jelasnya makan apa yang dianjurkan dan dilarang bagi lansia dapat dijelaskan berikut ini. 3. Penyakit Pada Lansia a. Rematik Ikan laut sumber asam lemak omega-3. Makananlah sekurang-kurangnya 3 kali dalam seminggu untuk mengatasi peradangan

305

Gambar 4.21: Ikan laut kaya omega 3

Gambar 4.22. Sayuran hijau dan kuning dapat mengurangi peradangan.

Gambar 4.23. Jeruk dan buah segar mempunyai efek anti

peradangan.

Kacang-kacangan, gandum, susu, jenis tiram-tiraman sebagai sumber seng (ZN). Merupakan mineral esensial

306

untuk membangun sistem kekebalan yang baik dikonsumsi setiap hari.

Gambar 4.24. Sea food baik untuk penderita rematik

Jahe mempunyai efek anti peradangan. Konsumsilah 1 – 2 potong atau dengan menambahkan sebanyak 5 g jahe dlm masakan setiap 2 atau 3 hari.

Gambar 4.25. Jahe baik untuk peradangan

Makanan tinggi serat dan rendah kalori utk membantu mengontrol berat badan.

307

26.Gambar 4.27. Macam macam minuman 308 . Gambar 4. Makanan berserat tinggi Minum minuman 8 gelas sehari.

Mereka sering merasa jika makan yang dicicpi memiliki rasa yang belum maksimal. Rasa dari makanan sering tidak dapat dirasakan dengan normal. c.28. dapat memicu munculnya hipertensi. dan bahkan terjadi penebalan pada lidah. Pola makan yang tidak sehat jika berlangsung dalam waktu yang lama. Peningkatan konsumsi natrium dalam waktu lama. Untuk itu konsumsi natroium pada menu mereka harus lebih diperhatikan. seperti penggunaan garam pada makanan. Munculnya hipertensi ini terutama dialami karena konsumsi natrium pada makanan mereka dan dipicu oleh pola makan yang kurang sehat. Selain itu konsumsi natrium yang tinggi sebagai akibat mulai berkurangnya fungsi indra pengecap pada lansia. Hipertensi Hipertensi sering dialami oleh lansia.Gambar 4. Pengurangan fungsi ini menyebabkan lansia kurang dapat mengindra rasa makanan dengan baik. Stroke 309 . Minyak sayur dapat meningkatkan gejala peradangan. disamping penyebab lain dari metabolisme tubuh mereka yang mulai terganggu. Sehingga sering terjadi kelebihan dalam penggunaan garam dapur yang jelas mengandung natrium. b. Kondisi ini menyebabkan mereka kurang dapat menikmati rasa dari makanan. dapat menimbulkan berbagai penyakit degeneratif.

Makanan yang dianjurkan bagi penderita strok Buah-buahan dan sayuran segar sumber vitamin C dan antioksidan lainnya. sehingga penyusunan makanan mereka menjadi pertimbangan yang lebih banyak di bandingkan dengan kelompok umur lainnya. biji-bijian. dan serelia yang telah difortifikasi dengan vitamin E. Untuk itu makanan yang dapat dianjurkan bagi lansia untuk mengatasi stroke adalah. stroke juga sering terjadi.Pada lansia. Kacang tanah. 310 . sayuran berdaun hijau.

d. Hal ini disebabkan karena berbagai penyakit yang diderita oleh lansia. Untuk mengurangi bertambah parahnya kondisi osteoporosis pada manula beberapa 311 . Osteoporosis Osteoporosis atau terjadinya kerapuhan pada tulang merupakan penyakit yang sering dialami lansia. Bawang bombai dan bawang putih mencegah penyumbatan darah.Minyak ikan dan ikan laut sumber asam lemak omega – 3. Produk hewani dan produk susu yang tinggi kandungan lemak jenuh dan kolesterolnya. Pertimbangan saat menyusun menu juga perlu diperhatikan.

karena kaya choline dan sebagai sumber protein. karbohidrat. dan sayuran berdaun hijau gelap. Katarak Makanan yang dianjurkan Wortel. dan vitamin lainnya. sebagai sumber komponen lecithin. brokoli. Kacang kedelai dan hasil produknya (tempe & tahu). choline yang merupakan Telur juga sumber protein .makanan perlu dipertimbangkan dalam menyusun menu mereka. karbohidrat. vitamin B12. kalsium. ubi kuning. f. teh. kuning telur. vitamin E dan B. dan sayuran berdaun hijau sebagai sumber beta karoten atau makanan lain yang mengandung antioksidan. Kopi. kubis hijau. Makanan yang tinggi kandungan vitamin D : ikan makarel. Makanan yang dianjurkan bagi penderita osteoporosis Susu rendah lemak. serta ikan teri sebagai sumber kalsium. Kepikunan (Demensia) Makanan yang dianjurkan Telur. besi. Kacang-kacangan sebagai sumber fosfor. herring. sarden kaleng. yogurt. dan cola yang mengandung kafein e. Yang harus dikurangi Alkohol. mentega. serta berbagai jenis mineral. 312 . salmon. Yang terpenting juga tubuh harus cukup mendapat sinar matahari pagi. tahu. Tepung gandum dan biji-bijian : sumber choline. dan serta.

313 . Suplemen seng dan kalsium. Alkohol dalam berbagai bentuk segar. makanan laut. dan teh yang dapat mengurangi penyerapan Fe. antasid. sayuran berdaun hijau. serta Minumlah paling sedikit 8 gelas / hari. gandum. kopi.29: Ubi merah mengandung anti oksidan Buah-buahan dan sayuran yang mengandung vitamin C. g.Gambar 4. kacang-kacangan yang kaya akan vitamin E. seperti katul. Yang harus dikurangi Makanan yang mengandung lemak jenuh. daging. Makanan yang dapat menghambat penyerapan Fe. Konstipasi Makanan yang dianjurkan Buah-buahan dan sayuran makanan yang kaya serat. ikan. hati. Minyak sayuran. Yang harus dikurangi Produk makanan bergula dan berpati yang sudah diproses. tepung gandum. Serelia. dan telur sebagai sumber selenium.

Sayuran dan buah-buahan yang banyak mengandung air. Yang harus dikurangi Kopi. Dengan bertambahnya usia. kandungan kafeinnya mempunyai efek diuretik. seringkali mereka tidak menyadari adanya perubahan terhadap sensitivitas indra penciuman dan perasa karena perubahan terhadap snsitivitas indra penciuman dan perasa karena perubahan ini berlangsung secara perlahan-lahan. Bahkan. 314 . Masalah-masalah seputar penyusunan menu lansia Masalah sensitivitas indra penciuman dan perasa. Sensitivitas terhadap rasa manis dan asin diduga lebih cepat menurun dibandingkan dengan sensitivitas terhadap rasa pahit dan asin. rasa. Rasa makanan merupakan paduan beberpa persepsi. beberapa lansia selalu menyediakan ekstra garam atau gula di samping makanannya. Yang harus dihindari Alkohol dan obat-obatan (meningkatkan volume urine yang bersifat diuretik 4. dan peraba. Dehidrasi Makanan yang dianjurkan Air. Perubahan ini perlu diperhatikan karena akan mempengaruhi kualitas hidup dan kesehatan lansia secara menyeluruh. Pertambahan usia diduga menyebabkan penurunan sensitivitas indra perasa. Umumnya. dan berbagai jenis makanan cair. khususnya bagi mereka yang tinggal di udara panas dan yang banyak melakukan aktivitas fisik. yaitu bau. dan reseptor penciuman akan berkurang jumlahnya. Itulah sebabnya mengapa para lansia selalu mengeluh makannya “kurang garam” atau “kurang gula”. orang tua segera menyadari kalau mereka mengalami kemunduran kemampuan melihat atau mendengar. h. Penurunan sensitivitas indra perasa dan penciuman dimulai pada usia sekitar 60 tahun.Makanan yang dapat menimbulkan konstipasi atau makanan yang tak berserat. misalnya makanan yang sudah diproses. jus. susu. Namun. indra perasa.

Makanan yang dianjurkan Buah-buahan dan sayuran segar sebagai sumber vitamin C Daging yang tidak berlemak. Mengonsumsi cairan sebelum waktu makan Masalah pengunyahan Gangguan pada gusi sangat umum dialami oleh lansia karena beberapa gigi mulai tanggal. Salah satu hasil penelitian mengungkapkan bahwa orang tua yang menderita satu atau dua penyakit yang mengharuskan mereka menjalani pengobatan tiga kali. tekanan darah tinggi. Penggunaan obat adalah salah satu faktor yang turut mempengaruhi penurunan sensitivitas indra penciuman dan perasa. Akibatnya. biji-bijian dan padi-padian utuh sebagai sumber seng dan vitamin B. kacang tanah. Hal ini sangat berbahaya bagi penderita diabetes mellitus dan tekanan darah tinggi sehingga perlu diwaspadai. memerlukan jumlah garam 11 kali lebih banyak dan gula 3 kali lebih banyak dalam makanan. makanan laut. Tip Mengatasi Penurunan Selera Makan pada lansia a). dan penyakit liver adalah penyakit yang umum menyerang lansia dan diduga akan berpengaruh terhadap sensitivitas penciuman dan perasa. beberapa lansia menjadi kehilangan selera makan. kanker. Beberapa obat meninggalkan rasa pahit yang mempengaruhi saliva dan akhirnya akan mempengaruhi rasa makanan. Masalah pengunyahan yang secara 315 . Yang harus dikurangi Merokok dan mengkonsumsi alkohol berlebihan dapat menurunkan selera makan. agar terasa jika dibandingkan dengan yang dibutuhkan oleh orang dewasa. Problem kesehatan seperti diabetes mellitus.Penurunan sesitivitas indra penciuman menyebabkan makannan terasa kehilangan aroma sehingga menjadi kurang menarik dan tidak menyenangkan lagi. daging unggas. yang lambat laun akan mengakibatkan masalah kekurangan gizi atau keracunan makanan. b).

Untuk mengatasi penderitaan ini sebaiknya dilakukan perawatan. baik oleh pribadi maupun bantuan orang lain. 316 . Tip Mengatasi Mulut Kering Banyak mengkonsumsi cairan (air tawaratau jus). mulut yang kering juga akan menimbulkan gejala bau. Selain itu. misalnya dengan cara membersihkan gigi setiap hari dan memeriksakan gigi secara berkala ke dokter gigi. seperti puding. Pertambahan usia juga menyebabkan berkurangnya produksi saliva yang berfungsi untuk melembutkan makanan. Penggunaan obat dan radiasi juga dapat menjadi penyebab menurunnya produksi saliva. Untuk mempermudah pengunyahan dapat minuman atau cairan di dalam makanan. Tumbuhkan kesadaran untuk merawat danmembersihkan gigi secara teratur. Apalagi jika makanan yang dikonsumsi dalam bentuk kering dan bertekstur kasar. Susunlah menu diet yang disesuaikan dengan selera dan kemampuan mengunyah. Namun. hindari bentuk makanan yang dihaluskan (pure) karena kurang menarik sehingga kurang menggugah selera. pembengkakan gusi (gingivitis) serta berbagai penyakit gigi lainnya. dan agak berair sehingga lansia tidak akan mengalami kesulitan dalam mengunyah dan menelan makanannya.dialami lansia ini jangan sampai menjadi penghambat untuk memperoleh gizi yang cukup. Tip Mengatasi Masalah Pengunyahan pada Lansia Makanan yang disajikan harus lembut. Penyakit mulut kering yang kronis akan meningkatkan risiko terkena penyakit gigi berlubang (cavities). Ingat dan perhatikanlah kecukupan gizi. Potonglah makanan menjadi bagian-bagian yang kecil agar tidak tersedak. Mulut menjadi kering dan sulit untuk mengunyah dan mencernakan makanan. Konsumsilah makanan yang lembut dan lunak. disertakan Konsultasilah dengan ahli diet atau dokter jika mengalami kesulitan pengunyahan yang cukup serius.

roti kering.31: Biskuit sebaiknya dikurangi bagi lansia Hindari alkohol dan kafein Hindari makanan yang asam dan terlalu berbumbu. Tip Mengurangi Kerusakan Sel 317 . Gambar 4.Gambar 4. ataupun produk-produk daging yang dikeringkan.30: Puding baik untuk konsumsi manula Kurangi konsumsi produk-produk makanan kering seperti keripik.

• Membiasakan mengonsumsi serat dan cairan yang cukup setiap hari. serta obat-obatan Konsultasikan selalu setiap penggunaan obat dengan dokter. Jika makanan yang dikonsumsi padat gizi maka dengan porsi sedikit pun sudah cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi tubuh. asam folat. besi (Fe). Kenalilah berbagai racun yang masuk ke dalam tubuh. • Memperhatikan konsumsi komponen gizi yang penting untuk menunjang kebugaran di usia lanjut seperti : vitamin .Kurangi konsumsi makanan yang terlalu banyak diproses. sel harus mengurangi obat dan memperbaiki kerusakan akibat penggunaan obat yang mempengaruhi struktur dan fungsi sel. • Membatasi asupan energi dan lemak untuk mencegah penimbunan kalori dalam tubuh sehingga terhindar dari obesitas. vitamin B12 (sianokobalamin). untuk menentukan jenis diet lansia harus mempertimbangkan kondisi kesehatan. Namun. penurunan kemampuan 318 . Konsumsi makanan tinggi lemak dan rendah serat secara berlebihan lambat laun akanmenyebabkan tekanan ke seluruh sel tubuh sehingga akan memperpendek jangka waktu hidup Konsumsilah makanan yang cukup bergizi agar sel dapat menjalankan fungsinya dengan baik. magnesium (Mg). mineral . Pada dasarnya. • Menerapkan pola makan beragam dan bergizi seimbang. vitamin D. vitamin C. Obat memang dapat mengatasi penyakit. selenium (Se). kromium (Cr). Pedoman diet lansia Pedoman diet lansia agar hidup sehat dan bugar. tidak ada jenis makanan yang spesifik untuk lansia. seperti alkohol. seng (Zn). kalsium (Ca). rokok. tetapi juga mempunyai dampak yang buruk terhadap fungsi sel. mangan (Mn). dan kalsium (K). dan vitamin E (alfa tokoferol). bkaroten. Setelah infeksi sembuh. Kecukupan gizi lansia akan terpenuhi apabila memperhatikan pola makan yang harus beragam dan bergizi seimbang. vitamin B6 (piridoksin).

dan produk-produk susu. penyajian makanan untuk lansia selain memperhatikan kecukupan gizi juga konsistensi dan tekstur makanan sehingga lansia tidak mengalami kesulitan mencerna dan terhindar dari masalah kekurangan gizi. daging ayam.0 mg 319 . B1 (thiamin) 2. serta perubahan selera makan.mencerna makanan.10: Angka Kecukupan Gizi untuk Lansia (>60 tahun) Pria (BB = 62 kg) Energi Protein Vit. Oleh sebab itu.850 kal 48 g 500 RE 1. Lemak yang baik untuk dikonsumsi Minyak zaitun Minyak kanola Minyak ikan Minyak bunga matahari Minyak kedelai Minyak kemiri Minyak jagung Tabel 4. daging babi.200 kal 55 g 600 RE 1. A Vit. Lemak yang harus dihindari Beberapa jenis margarin Minyak kelapa Minyak goreng keras Mayones Minyak samin Lemak-lemak hewani berupa gajih dalam daging sapi. daging kambing.0 mg Wanita (BB = 54 kg) 1.

Vit B2 (riboflavin) Vit. B3 (niasin)

1,2 mg 10 mg

1,0 mg 8 mg 1,0 mg 150 mg 60 mg 500 mg 450 mg 14 mg 15 mg 150 mg

Vit. B12 1,0 mg (sianokobalamin) 170 mg Asam folat 60 mg Vit. C 500 mg Kalsium 500 mb Fosfor 13 mg Besi 15 mg Seng 150 mg Iodium Keterangan :

Sumber : Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (LIPI, 1998) Kebutuhan energi bagi individu sangat bervariasi, dipengaruhi oleh kondisi kesehatan dan berat badan aktual seseorang. G. Makanan Bagi Ibu Hamil.

Gambar 4.32 Sumber makanan sehat Masa hamil dan menyusui adalah masa dimana seorang wanita memerlukan barbagai unsur gizi yang jauh lebih banyak dari pada yang diperlukan dalam keadaan biasa. Pada masa kehamilan salah satu bagian yang penting dalam membantu per-

320

kembangan janin dalam kandungan adalah apa yang kita makan dan cara makan selama kehamilan ini. Makanan untuk ibu hamil dan menyusui harus mencukupi untuk dirinya dan janin atau bayinya. Syarat makanan bagi ibu hamil adalah: 1. 2. 3. tingginya kalori/energi, tinggi protein, mudah dicerna.

Dulu orang mengira bahwa pertumbuhan janin tidak banyak dipengaruhi oleh makanan ibu. Akan tetapi penyelidikan yang dilaksanakan oleh para ahli pada akhir-akhir ini membuktikan dengan jelas bahwa ada hubungan yang sangat erat antara kecukupan makanan ibu semasa hamil dengan kedaan gizi bayi setelah lahir Grafik pertumbuhan janin naik dengan cepat mulai usia kehamilan 6 bulan. Garis pertumbuhan janin sampai mencapai usia 9 bulan kehamilan adalah seperti gambar di bawah ini.

Gambar 4.10:

Garis Pertumbuhan janin selama tiga periode triwulan kahamilan.

321

Selain pertumbuhan berat dan panjang janin semasa kehamilan, hal-hal yang sangat penting adalah pertumbuhan otak. Otak tumbuh melalui dua cara yaitu : 1. Sel otak jumlahnya bertambah sampai pada suatu saat mencapai jumlah sel tertentu. 2. Setelah jumlah sel otak mencapai jumlah sel yang seharusnya, maka pertumbuhan otak berlangsung dengan cara sel-sel tersebut membesar sampai mencapai ukuran tertentu. Pertumbuhan sel otak ini, baik dalam arti pertambahan jumlah sel otak maupun pembesaran sel otak sampai mencapai ukuran seorang dewasa, sangat dipengaruhi kedaan gizi ibu. Sel otak jumlahnya akan mencapai jumlah seperti seharusnya, mulai sejak terjadi pembuahan janin berusia 20 minggu atau 5 bulan. Apabila pada masa ini terjadi kekurangan gizi pada ibu, maka sejumlah sel otak yang terbentuk tidak akan mencapai jumlah seharusnya. Ini berarti otak janin tidak tumbuh sebagaimana mestinya. Apabila kurang gizi terjadi pada waktu janin berusia lebih dari 20 minggu, maka sel otak tidak dapat tumbuh sampai mencapai ukuran sel seperti seharusnya. Kedua jenis gangguan pertumbuhan sel otak akibat kurang gizi yang disebutkan itu, akan membawa akibat terganggunya pertumbuhan mental kanak-kanak tersebut setelah mereka lahir. Gangguan pertumbuhan mental kanak-kanak akibat kurang gizi baik semasa dalam kandungan maupun setelah lahir, akan terwujud dalam tanda-tanda berikut : 1. kemampuan anak menyesuaikan diri dengan lingkungan sangat kurang 2. kemampuan sosial anak tersebut juga kurang. 3. kemampuan verbal juga tidak begitu baik. Dengan kata lain gangguan pertumbuhan sel otak akibat kurang gizi akan mempengaruhi Quosen Kecerdasan (Intelegensi Quetien/IQ) anak tersebut. Hal ini akan membawa akibat terjadinya kesukaran pada anak-anak tersebut dalam mengikuti pelajaran yang diberikan di sekolah dikemudian harinya, karena rendahnya konsentrasi (pemusatan pikiran), dan sebagainya.

322

Penyelidikan ini juga menemukan hubungan antar makanan dengan kesulitan-kesulitan semasa hamil seperti anemi, kemungkinan keracunan, dan sebagainya.

Gambar 4.33: Contoh anak yang menderita gangguan mental

1. Kebutuhan Makanan Selama Hamil Kebutuhan bahan makanan sehari untuk ibu hamil, dibedakan menurut usia kehamilan setiap 3 bulan (triwulan). a. Kehamilan Triwulan I Dalam triwulan I dari kehamilan, biasanya nafsu makan sangat kurang, lebih-lebih jika sering timbul rasa mual dan ingin muntah. Pada kehamilan ini, makanan sehari-hari yang dibutuhkan untuk pertumbuhan janin jumlahnya belum banyak, dikatakan bahwa jumlah yang dimakan sama dengan sebelum hamil. Pada kebanyakan ibu, masa triwulan pertama ini, kehamilan mengalami berbagai macam keluhan sebagai akibat dari proses penyesuaian diri antara janin dengan sang ibu. Keluhan-keluhan yang sering dirasakan saat hamil yaitu ; pusing, muntah-muntah, nafsu makan berkurang, enek-enek dan lain-lain. Untuk mencegah supaya pengaruh ini tidak mengganggu pencernaan, maka dianjurkan: 2) Makanlah makanan yang mudah dicerna, misalnya susu, buah-buahan (jus tomat, jus jeruk) dan sayuran yang tidak berserat banyak.

323

Gambar 4.34: Jus sayuran dan buah-buahan

3) Supaya porsi makanan kecil tapi sering, ialah jarak waktu yang dipersingkat, sehingga sering makan

Gambar 4.32: Porsi makanan tidak terlalu banyak.

4) Jika tidak dapat makan nasi dan lauk pauk seperti biasa bisa diganti dengan makanan ringan misalnya: biskuit, kue-kue kering atau makanan lain yang bisa merangsang nafsu makan dan yang segar seperti air jeruk yang sesuai dengan selera ibu masing-masing.

324

Gambar 4.33: Salad buah

Pada bulan-bulan pertama kehamilan, asupan makanansesuai anjuran 4 sehat 5 sempurna harus diterapkan, agar kecukupan gizi terpenuhi. Bagi wanita hamil saran yang paling mudah adalah makan 1 piring lebih banyak daripada biasanya. Kehamilan bagaimanapun adalah sesuatu yang diharapkan oleh calon ibu. Oleh karena itu persiapan untuk janin dan saat melahirkan sebaiknya harus teliti agar kualitas bayi yang akan dilahirkan juga baik. Kualitas bayi yang dilahirkan sangat tergantung dari asupan gizi ibu saat hamil. Gizi yang cukup akan menjamin bayi lahir sehat dan memiliki berat badan yang normal. Oleh sebab itu, walaupun dalam kondisi hamil ibu mengalami gangguan makan, sebaiknya selalu ditanamkan pengertian bahwa ibu makan bukan hanya untuk dirinya sendiri, namun juga untuk janin yang bsudah lama ditunggu-tunggu kehadirannya. Dukungan dari seluruh keluarga sangat penting sehingga ibu hamil mau makan makanan bergizi lebih banyak daripada biasanya. Hal inin berdampak positif pada kualitas bayi yang akan dilahirkan. b. Kehamilan Triwulan II Dalam tubuh ibu banyak terdapat pembangun jaringan baru. Pada triwulan ini pertumbuhan janin mulai pesat, metabolisme basal mulai naik, berat badan juga mulai bertambah dengan nyata Karena itu membutuhkan lebih banyak bahan makanan dari golongan zat pembangun, vitamin dan

325

mineral. Untuk memperoleh zat pembangun, didapat dari hewan: untuk sumber vitamin dan zat mineral supaya banyak makan sayur-sayuran dan buah-buahan yang berwarna. Saat ini ibu mulai bertambah nafsu makannya, dan saat ini pulalah ibu hamil makan untuk keperluan 2 makhluk yaitu janin dan tubuh ibu sendiri. Tentang pemakaian garam dapur sebaiknya agak dikurangi dari biasanya. Untuk mencegah terjadinya bengkak pada kaki sebagai akibat beberapa penyakit yang umumnya menyertai kehamilan.

Gambar 4.34: Porsi makanan yang mengandung protein, vitamin, mineral

Gambar 4.35: Komposisi menu

326

c.

Kehamilan Triwulan III Pada saat ini pertumbuhan janin amat pesat, nafsu makan sang ibu baik sekali dan ia sering merasa lapar, tetapi harus dijaga jangan sampai ia terlalu gemuk untuk menghindarkan kesulitan waktu melahirkan. Pemeriksaan kenaikan berat badan perlu dilakukan dengan teliti Dalam hal ini hendaklah bahan makanan jangan banyak mengandung lemak atau hidrat arang dikurangi, tetapi sumber zat pembangun, vitamin dan mineral harus cukup. Tambahan zat pembangun, vitamin dan mineral lebih banyak dibandingkan bulan-bulan sebelumnya, karena selain untuk pertumbuhan bayi yang amat pesat juga digunakan oleh ibu untuk persiapan-persiapan menjelang melahirkan. Jika ada tanda-tanda menderita keracunan hamil, maka diharuskan pantang garam. Pada triwulan III ini kandungan sudah menjadi besar sekali hingga menyebabkan lambung sedikit sesak. Makanan yang porsinya terlalu besar menimbulkan rasa tidak enak. Karena itudalam masa ini porsi makanan sebaiknya kecil saja, asal sering diberikan untuk mencegah kekurangan unsur-unsur gizi.

Gambar 4.35: Wanita hamil

327

Jumlah bahan makanan yang sebaiknya dimakan oleh seorang wanita yang sedang hamil mulai triwulan II kehamilan dapat dilihat pada daftar di bawah ini : Tabel 4.11:Kebutuhan makanan sehari untuk ibu hamil Bahan Makanan Nasi 5 ¾ gelas Daging 3 potong kecil Tempe 4 potong sedang Sayuran 3 gelas Pepaya 2 potong sedang Gula pasir 5 sdm Minyak 4 sdm Susu 1 gelas Sumber:Lipi (2007) Kebutuhan (dalam gram) 400 gram beras 150 gram 200 gram 300 gram 200 gram 50 gram 40 gram 50 gram gizi yang terdapat

Tabel 4.12: Perkiraan jumlah unsur dalam bahan-bahan makanan: Unsur Gizi Protein Kalori Lemak Vit.A/carotin Vit. B1 Vit. C Garam kapur Sumber:Lipi (2007) Jumlah 85 gram 2450 50 gram 14600kl 525 kl 175 mg 1400 mg.

Dengan analisis ini ternyata bahan-bahan makanan yang sedemikian itu dapat dengan baik memenuhi kebutuhan gizi bagi wanita hamil. Kapsul vitamin dan obat suplemen bukanlah pengganti gizi makanan seimbang. 1. Beberapa Prinsip Makan Yang Baik Selama Kehamilan

328

Pertambahan berat badan pada kehamilan merupakan salah satu tanda yang baik pada 329 . b. Jangan diet selama kehamilan. alkohol. susu yang tidak dipasteriusasi. vitamin dan mineral seperti asam folat dan zat besi untuk perkembangan bayi anda juga. Hindari makanan yang dapat membahayakan ibu dan janin. Daging dan telur mentah.36: Minuman beralkohol dapat membahayakan kehamilan c. Gambar 4. juga cafein. Untuk itu perlunya kita mempelajari tentang prinsip-prinsip makan yang baik selama kehamilan ini. meskipun anda sudah makan dengan baik Anda sekarang sedang hamil maka diet makanan anda harus mengikuti diet makan untuk ibu hamil. karena dibutuhkan tambahan 300 kalori perhari. keju lunak. Kehamilan bukan masa yang tepat untuk Diet anda hanya akan membahayakan ibu dan bayi. Diet selama hamil akan menyebabkan kurang vitamin. Pada kehamilan anda membutuhkan lebih banyak konsumsi protein.Dalam masa kehamilan salah satu bagian yang penting dalam membantu perkembangan janin dalam kandungan adalah apa yang kit makan dan cara makan kita selama kehamilan ini. mineral dan lain-lain yang penting selama kehamilan. Rubahlah cara makan anda. a. kalori (untuk energi).

Ibu hamil yang makan dengan baik akan bertambah berat badannya secara bertahap. d. f. hindari makanan pedas dan berminyak. Gambar 4. terutama zat besi dan asam folat karena sangat diperlukan untuk pertumbuhan bayi sehat. Meskipun tidak lapar tetapi bayi membutuhkan makanan/nutrisi secara teratur. e.kehamilan yang sehat. Minum vitamin ibu hamil secara teratur Makanan yang perlu dimakan adalah sumber vitamin yang paling baik tetapi harus yakin diet makanan cukup mengandung vitamin yang dibutuhkan selama kehamilan. Makan dengan Porsi Kecil Tapi Sering Pada trimester pertama biasanya terdapat keluhan mual muntah (morning sickness). umumnya akan melahirkan bayi yang sehat. Minum air yang cukup 330 . cobalah atasi dengan makan dengan porsi kecil tapi sering.38: Makanan beragam baik untuk ibu hamil Makan dengan porsi yang kecil dan dianjurkan beberapa kali setiap 4 jam. Untuk itu sebaiknya ibu hamil meminum vitamin secara teratur.

buah-buahan dan sayuran Perbanyaklah makan makanan yang berserat tinggi. karena tubuh butuh cairan yang cukup bagi ibu dan juga bayi. tapi juga membantu perkembangan yang sehat bagi bayi karena perkembangan bayi sangat tergantung dari apa yang diberikan dan dilakukan baginya 331 . Dengan melakukan cara makan yang sehat. Makanan berserat. Cairan dibutuhkan untuk membangun sel darah merah bayi untuk system sirkulasi. Tubuh juga perlu air selama kehamilan untuk mengatasi konstipasi dan mengatur suhu tubuh . buahbuahan dan sayuran dapat membantu mengatasi konstipasi selama kehamilan. Gambar 4. bukan hanya membuat ibu hamil fit dan sehat.39: Beberapa Minuman g. dan cairan ketuban.Ibu hamil membutuhkan 8 gelas air dalam sehari. karena 33 % pertambahan berat badan pada kehamilan adalah cairan.

yang penting adalah kandungan gizinya seimbang. tidak usah khawatir kekurangan gizi. Bahan makanan berserat tinggi Apabila diikuti aturan sederhana mengenai gizi dan juga memberi variasi menu makanan. Sebaiknya jangan memilih makanan kaleng atau makanan kemasan yang mengandung banyak pengawet dan bahan tambahan. 4.40. Buah dan sayur harus dicuci dengan baik untuk menghilangkan residu pestisida 332 . Gizi selama hamil tidak selalu berarti makan dua kali lipat porsi biasa. Makanan yang harus diperhatikan selama hamil 1.Gambar. Pilihlah makanan segar atau setidaknya makanan beku.

sebaiknya jangan menggoreng makanan. atau panggang. 333 .Gambar 4. Makanan yang dimasak dengan microwave 3. Beli dan gunakan makanan segar sesegera mungkin. Makanan yang segar harus dicuci sebelum dikonsumsi 2.41. Memakan makan yang di kukus. Memasak di oven microwave jugadapat menjaga gizi karena waktu masaknya yang lebih sebentar Gambar 4. bakar.40. Jangan memasak bahan makanan segar terlalu lama agar gizi tidak berkurang.

Kopi bebas kafein juga tidak dianjurkan karena mengandung sisa bahan kimia yang digunakan untuk menghilangkan kafein tersebut. Minum Kopi atau kafein tidak dianjurkan saat hamil 6. Banyak meminum cairan . Gantilah cemilan seperti kripik atau kue dengan buah segar dan sayuran segar. Jamu sebaiknya dihindari kecuali dokter anda menyarankan untuk menggunakannya. dan obat-obatan (kecuali diresepkan dokter).jus buah segar atau air . Hindari alkohol. Beberapa jenis jamu dapat menyebabkan keguguran. 334 .tapi hindarilah minuman soda atau minuman ringan yang tinggi kadar gula atau kimiawinya. dan ada pula jamu yang mengandung bahan kimia aktif.Gambar 4. 4. Adalah sangat penting untuk menghindari obat-obatan dan alkohol pada mingguminggu anda merencanakan kehamilan 5. Gambar 4. minuman keras.43. Kurangi minum teh atau kopi. Hidangan yang dimasak dengan cara yang benar.42.

Jangan takut untuk menasehati orang-orang di sekitar anda untuk tidak merokok di saat anda berada di ruangan yang sama. agar tidak menjadi korban ”perokok pasif”. sementara nikotin dalam rokok adalah zat kimia yang sangat beracun. roti ’wholemeal’. kacang-kacangan. sayur-sayuran. 335 . Janganlah merokok. dan buah buahan. serealia. Karenanya. Penelitian membuktikan bahwa ibu yang merokok melahirkan bayi dengan berat badan rendah.Gambar 4.44. atau bahkan mengalami keguguran. Pastikan anda mengkonsumsi makanan tinggi serat untuk menghindari sembelit (masalah umum pada masa kehamilan). Buah segar 7. anda pun mesti menghindari tempat yang mengandung banyak asap rokok. Serat dapat dijumpai dalam beras merah. karena anda sedang hamil. Merokok menyebabkan janin kekurangan oksigen. 8.

jamur.Gambar 4.46. Pada kondisi abnormal. Gambar 4. kuning telur. dan lain lain. tubuh ibu memerlukan asam folat lebih banyak dari biasanya untuk tumbuh kembang janin. Buah segar baik untuk kehamilan Berikut daftar beberapa zat gizi yang paling penting untuk perkembangan janin. karena kehamilan dan menyusui. mengalami gangguan syaraf atau retardasi mental. Pastikan zat gizi ini selalu anda konsumsi selama kehamilan: 1. pisang. Jika kadar asam folat rendah . Zat ini ada di dalam serealia. dapat mentebabkan bayi lahir cacat. Asam Folat: Ketika seorang ibu hamil atau menyusui. jeruk. kacang-kacangan. Bahan makanan tinggi folat 336 .45. sayuran hijau. simpanan asam folat dalam tubuh akan dimanfaatkan secara maksimal.

Kacang-kacangan kaya folat 337 .Gambar 4.48.49.47: Buah-buahan tinggi folat Gambar 4. Sayuran hijau kaya folat Gambar 4.

biji-bijian (biji bunga matahari. 338 . Gambar 4. daging merah. serealia. sayuran hijau. dan buah-buahan kering. buah-buahan kering. wijen). dan juga penting untuk bayi anda membangun persediaan darahnya. Kalsium. Dapat dijumpai di hati. kuning telur. Produk susu tinggi kandungan kalsium 3. produk kedelai (tempe. Penyerapan zat besi dapat terbantu dengan konsumsi vitamin C. Zat ini dapat dijumpai di dalam susu dan produk susu (keju. Zat besi Sangat penting karena pada masa kehamilan volume darah anda meningkat 25%. wijen.2. ikan yang bisa dimakan tulangnya (seperti ikan teri. sarden). sangat penting Zat gizi ini berfungsi untuk pembentukan tulang dan gigi. sayuran hijau. yoghurt).50. dan sarden. tahu).

maka akan mempengaruhi kandungan ASI yang diberikan pada si kecil. Kafein Bila dikonsumsi saat hamil. Sementara itu. Oleh karena itu.51. 339 . Ini penting bukan hanya selama hamil tetapi juga masa menyusui. Usahakan untuk mengkonsumsi produk makanan dan minuman yang memiliki kadar kafein lebih ringan (decaffeinated). kafein bisa menyusup dalam darah janin dan menyebabkan keguguran atau mengakibatkan kelahiran dengan berat yang tidak mencukupi (low birth weight). Bahan Makanan Yang Sebaiknya Dihindari Saat Hamil 1. 3. bila dikonsumsi dalam jumlah berlebihan saat menyusui. Batasi pula asupan coklat. dianjurkan untuk mengurangi asupan kafein (tidak melebihi 300 mg per hari). Mengkonsumsi vitamin C membantu penyerapan Fe “Ingatlah” bahwa pe nyerapan vitamin dan mineral saling berhubungan satu sama lain. karena pada umumnya 1 batang coklat pekat (dark chocolate) mengandung 500 mg kafein.Gambar 4. karenanya anda harus menjaga agar konsumsi makanan anda seimbang dan bervariasi.

Gambar 4. jahe. dianjurkan tidak mengkonsumsinya lebih dari 2-3 cangkir sehari. 53. lemon. hentikan konsumsi teh herbal yang dibuat dari racikan chamomile atau bahan lain karena membahayakan kesehatan diri sendiri dan buah hati. 340 . Coklat Gambar 4. Teh herbal sumber kafein 2. Untuk sementara.52. Tetapi untuk ibu hamil dan menyusui. daun bunga mawar. Teh herbal Teh asli hasil racikan kulit jeruk. merupakan beberapa contoh yang dianggap sehat dan aman untuk dikonsumsi.

Alkohol Berbahaya apabila dikonsumsi saat hamil karena dapat mempengaruhi janin dan menimbulkan sindrom dan efek yang dikenal dengan nama fetal alcohol syndrome (FAS) dan fetal alcohol effects (FAE). Sucralose (splenda) merupakan pemanis rendah kalori yang diekstrak dari molekul gula dan dianggap lebih aman untuk dikonsumsi. Jauhkan diri dari alkohol bila Anda sedang hamil atau bahkan merencanakan untuk hamil. 54. cermati setiap label produk yang akan dikonsumsi. seperti misalnya minuman bersoda (soft drink). Keduanya sering ditambahkan pada beberapa produk yang kerap kita konsumsi. Teh herbal 3. permen karet. 5. sebaiknya hindari semua produk yang mengandung pemanis buatan. Selama masa kehamilan.Gambar 4. Hindari juga penggunaan sakarin dan siklamat. permen. 4. Pemanis buatan Terdapat beberapa kontroversi yang mengemukakan tentang keamanan mengkonsumsi pemanis buatan seperti aspartam dan acesulfam potassium. yoghurt. Ikan dan makanan laut (sea food) 341 .

marlin. usahakan untuk tidak lebih dari satu kali setiap bulannya. seperti misalnya ikan pedang (swordfish). Ikan yang tidak dianjurkan untuk dikonsumsi Beberapa jenis ikan dianggap memiliki kandungan merkuri yang tinggi. Gambar 4. Ikan yang dimaksud biasanya memiliki banyak kandungan lemak dan jangka hidup yang lebih panjang. Ikan berlemak tinggi tidak dianjurkan Batasi konsumsi ikan-ikan tersebut. hal tersebut dapat mempengaruhi perkembangan sistem syaraf buah hati tersayang.Gambar 4. mackerel.56. Selain itu. dan ikan hiu. yang dianggap membahayakan bila dikonsumsi saat hamil. tuna. ada juga beberapa jenis ikan yang dianggap mengandung polutan industri yang dikenal dengan nama polychlorinated biphenyls (PCBs). 55. karena dapat mempengaruhi perkembangan 342 .

dan IQ. Hal ini digunakan untuk : 1. trout.kemampuan otak si kecil. mudah diserap oleh bayi. Keuntungan air susu ibu yaitu : 1. menurunkan konsentrasi. Air susu ibu adalah makanan utama dan sempurna untuk bayi. Beberapa contoh ikan yang dimaksud yaitu salmon. Kebutuhan akan seluruh zat-zat gizi bertambah melebihi pada waktu hamil. Makanan yang cukup zat-zat gizinya. 2. Contoh makanan untuk ibu menyusui Makanan ibu yang sedang menyusui harus pula diperhatikan karena selama beberapa bulan makanan bayi hanya terdiri dari air susu ibu. Pembuatan air susu ibu untuk keperluan bayi. Sudah jelas diketahui bahwa air susu ibu berasal dari makanan ibu. 343 . 2. dan stripped bass. daya ingat. akan menghasilkan air susu ibu yang cukup zat gizinya pula. Mempertahankan serta memulihkan kesehatan tubuh ibu sendiri. susunan dan jumlah kandungan gizinya paling sempurna. maka ibu hamil dan menyusui dianjurkan untuk selalu memilih makanan yang telah dimasak hingga matang dan mencuci bersih setiap buah dan sayuran yang akan dimakan. blue fish.57. pike. H. Perhatian: Untuk mencegah keracunan makanan dan penyebaran virus serta bakteri yang mungkin terkandung pada setiap bahan yang akan dikonsumsi. Makanan Ibu Menyusui Gambar 4.

suhunya sesua dengan suhu bayi 5. mengandung zat anti terhadap beberapa macam penyakit dalam waktu tertentu. Sikap tubuh yang berbaring dalah sikap beristirahat. Pangkulah bayi. dijaga supaya nafas ibu tidak mengenai hidung bayi. tetapi tekanlah dengan ibu jari atau telunjuk pada sudut mulut bayi agar putting susu tidak lekas lecet. Hal ini penting diperhatikan supaya lebih banyak air susu mengalir keluar dan putting susu tidak menjadi lecet. terutama pada beberapa hari pertama setelah melahirkan. rapatkan badannya ke badan ibu sehingga payudara menyentuh bibirnya. 75 % dari air susu yang diperlukan pada waktu itu dapat dipenuhi. Halini menyebabkan bayi tidak dapat bernafas dengan baik karena terhalang oleh lengan ibu atau anggota tubuh lainnya atau pernafasan ibu. tidak perlu dipersiapkan. artiinya cukup terlindung dari kotoran-kotoran dan bakteri-bakteri penyakit. Bila telah selesai menyusui. Tetapi kalau halini dilanjutkan terus merupakan kebiasaan yang kurang baik. langsung bisa diminum bayi sehingga kebersihannya cukup terjamin. 6. Selain itu menjaga kemungkinan banyak udara terisap bersama air susu yang akan menyebabkan bayi muntah atau perutnya kembung. untuk melepaskannya jangan sekali-kali menarik bayi begitu saja. Cara menyusui yang baik. Selama menyusui. Berikanlah 344 . 4. agar udara yang mungkin terhisap dapat dikeluarkan sehingga bayi tidak akan muntah. Beberapa penelitian menyebutkan bahwa selama 5 menit waktu menyusui. terjalin hubungan batin dan kasih saying antara ibu dengan sang bayi. demikian pula payudara ibu sehingga bayi dapat dengan leluasa bernafas. Atas pertimbangan tersebut adalah kurang bermanfaat jika menyusui bayi lebih dari 10-15 menit.3. Ada ibu yang menyusui sambil berbaring. Usahakan agar waktu menyusui. putting susu dan sebagian gelanggang susu (areola) masuk ke dalam mulut bayi. akan tetapi badan dan kepala agak ditinggikan sambil dirapatkan ke badan ibu. Pada pertama kali timbul kesulitan pada bayi untuk mencari putting susu. Bayi jangan langsung dibaringkan. menyebabkan ibu mudah tertidur baik pada siang hari maupun malam hari.

Adakalanya beberapa ibu kurang sekali untuk selanjutnya dapt diberi susu buatan. Pada kenyataanya. dan asalkan si ibu selalu menuruti rasa laparnya. gandum-ganduman. Proses menyusui itu sendiri membantu ibu mengurangi berat badan dan menjadi langsing kembali. meskipun banyak masyarakat percaya bahwa makanan / minuman tertentu akan menambah ASI. berdiet atau menahan lapar akan mengurangi produksi air susu si ibu (ASI). seorang ibu menyusui tidak perlu makan berlebihan. Gambar 4. dan karenanya membantu produksi ASI.dapat diberikan susu buatan (untuk bayi yang berat badannya kurang) air (untuk bayi yang gemuk) segera setelah menyusui. kacang-kacangan. dan sayur-sayuran juga membantu proses menyusui. telah terbukti secara ilmiah bahwa ekstrak ragi (brewer’s yeast) yang mengandung vitamin B kompleks alami membantu meningkatkan kesehatan ibu menyusui. tidak ada makanan atau minuman khusus yang dapat memproduksi ASI secara ajaib. Tetapi. 345 .58. Artinya. 300 kalori yang dibutuhkan oleh si bayi datang dari lemak yang ditimbun selama kehamilan. Jika bayinya masih lapar. Posisi yang baik saat menyusui Seorang ibu menyusui membutuhkan 300-500 kalori tambahan setiap hari untuk dapat menyusui bayinya dengan sukses. Sedikit unsur kimia mangan alami yang didapat dalam beras-berasan. Namun.kedua buah payudara ibu setiap kali menyusui. tetapi cukup menjaga agar konsumsi gizinya seimbang.

Malahan. Combined pill juga diketahui mengurangi produksi susu. minuman keras sebisa mungkin dihindari. susuk). seperti halnya ketika hamil. tidak ada bukti ilmiah bahwa seorang ibu yang meminum susu akan membantu produksi ASI. Selain itu. 346 . atau sup. kondom. suntik. merokok selama menyusui dapat membahayakan bayi dan mengurangi produksi susu.Gambar 4. teh. kebanyakan wanita sebaiknya menggunakan metode KB natural. atau kopi. Karenanya ibu menyusui harus minum sebanyak mungkin: air. dan pada kasus khusus pil ini boleh digunakan (misalnya pada kasus ibu diabetes yang tidak boleh hamil). Namun. Penggunaan pil KB selama menyusui juga harus dihindari. Namun. Hindarilah minuman ringan. susu sapi.59. atau IUD dari pada menggunakan KB hormon (pil. sebab dampak jangka panjang hormon dalam pil masih belum diketahui. Mengkonsumsi Serealia mempertinggi produksi ASI Ibu menyusui biasanya cepat merasa haus. jus buah segar. Saat menyusui. Namun demikian. pil progesteron (progesterone only pill / low-dose pill) tidak mempengaruhi produksi susu. apabila ibu menyusui terlalu banyak mengkonsumsi produk susu dapat menyebabkan bayi terkena kolik. susu kedelai.

tomat. margarine. labu. susu. Sayuran mentah lalap (terutama yang berwarna hijau tua) danbuah yang banyak vitamin C nya baik sekali untuk merangsang keluarnya air susu ibu. dan kacang-kacangan baik sekali untuk pertumbuhan janin dan juga kaya akan zat besi. 347 . kacangkacangan. mie Mentega. produk kedelai) Telur Buah dan Sayuran yang kaya Vit A (sayuran hijau atau kuning) brokoli. roti wholemeal.Tabel 4. daging.13: Perbandingan Asupan Makanan yang dianjurkan untuk Ibu Hamil dan Menyusui SAAT TIDAK HAMIL DAN 4 BULAN PERTAMA KEHAMILAN 5 BULAN TERAKHIR KEHAMILAN MAKANAN MENYUSUI Susu (sapi atau kedelai) Protein hewani: daging matang. kailan. tauge. ikan. pepaya. telur. Bahan makanan yang dianjurkan : a. c. minyak sayur 600ml 1200ml 1200ml 1 porsi 1-2 porsi 3 porsi atau lebih 1 butir 1 butir 1 butir 1 porsi 1 porsi 1 porsi 1-2porsi 2porsi 3porsi 3-4porsi gunakan secukupnya 3-4porsi 3-4porsi 1. havermut. kangkung. jambu Biji-bijian (beras merah. produk susu. atau unggas) atau Protein Nabati:(biji-bijian. caisim. hati. makanan seimbang b. mangga. wortel. tomat Buah dan Sayuran yang kaya Vit C: jeruk-jerukan. melon. sayuran dan buah-buahan sebaga sumber vitamin dan mineral untuk mempertahankan kesehatan.

bahan makanan yang merangsang misalnya : penggunaan cabe pada masakan karena menyebabkan mencret. bubur kacang hijau dan susu untuk menambah air susu ibu. bahan makanan yang menyebabkan kembung misalnya kol. terutama air buah atau perebus sayuran. Makanan kaya vit. 348 . bawang merah. 2. 2. daun bawang. Bahan makanan yang dibatasi : 1. 4.60. banyak minum. Gambar.d. ubi.

Susunan hidangan sehari-hari harus seimbang. hati. d.3. sayuran dan buah serta susu. kentang. 4. seperti telur. tempe. ikan segar. daun katuk. 3. c. bahan makanan berlemak karena bisa menyebabkan bayi mencret dan ibu menjadi mencret. Sayuran lebih baik yang berwarna seperti bayam. Pengaturan Makanan a. roti dan sebagainya. kangkung. karena 349 . bahan makanan yang manis-manis karena bisa menyebabkan bayi mencret dan ibu menjadi gemuk. sawi. gunakanlah beraneka bahan makanan pengganti seperti mie. jagung. Makanan pokok tidak hanya nasi. b. kacang-kacangan dan sebagainya. tahu. buncis dan sebagainya. ubi. wortel. lauk pauk. ikan asin. yang terdiri dari makanan pokok. Lauk-pauk gunakanlah dari jenis hewani dan jenis nabati. ayam. daging.

h. jeruk. sari buah-buahan. Kebutuhan makanan sehari bagi ibu Kebutuhan (dalam gram) 500 gram beras 75 gram 125 gram 300 gram 200 gram 50 gram 40 gram Bahan Makanan Nasi 7 gelas Daging 3 potong sedang Tempe 5 potong sedang Sayuran 3 gelas Papaya 3 potong sedang Gula pasir 5 sdm Minyak 4 sdm Susu 1 gelas Tabel 4.45 433 3000 350 . g.sayuran tersebut dapat membantu merangsang pengeluaran/produksi ASI. akan lebih bermanfaat bila ibu menyusui minum cairan "bergizi" seperti : susu. tomat dan sebagainya yang banyak mengandung vitamin dan mineral. air sayuran daun hijau dan sebagainya. Perlu minum dalam jumlah lebih banyak + 6 gelas dalam satu hari. f. Tidak disarankan minum jamu setelah melahirkan. Pilihlah buah-buahan yang berwarna seperti pepaya.5. Nilai Gizi dari susunan komposisi bahan makanan sehari bagi ibu menyusui Zat Gizi Protein Lemak Karbohidrat Kalori Jumlah (gr) 100 87. apel. Yang terpenting tidak ada pantangan makanan untuk ibu menyusui. Tabel menyusui 4.14. e. air kacang-kacangan.

Minyak 351 .Gula .00 Siang . Porsi Makanan Sehari Waktu Pagi Jenis Makanan .Tempe .Tabel 4.Telur .Sayuran .Sayuran .Gula Jumlah (gr) 200 50 50 50 100 10 10 200 15 250 50 50 50 100 15 URT 1¼ 1 1 1 1 1 1 1 1½ 1¾ 1 1 1 1 1½ gls ptg btr ptg gls sdm sdm gls sdm gls ptg btr ptg gls sdm 10.Nasi .Minyak .Nasi .Daging .Daging .14.Telur .Tempe .Susu .

Sayuran .Minyak .Daging . kemampuan anak menyesuaikan diri dengan lingkungan.Nasi .00 Sore .Kacang Hijau . Makanan yang tidak kalah pentingnya untuk diperhatikan adalah makanan bagi lansia. Syarat makanan bagi ibu hamil adalah tinggi kalori / energi. sosial. jadi bukan sebagai pengganti . Oleh sebab itu lansia sangat dianjurkan untuk memakan bah dan sayuran.Tempe .Buah 100 25 15 250 50 50 50 100 10 100 1 2 1½ 1¾ 1 1 1 1 1 1 bh sdm sdm gls ptg btr Ptg Gls Sdm bh Kesimpulan. yang akhirnya dapat mengakibatkan timbulnya bermacam-macam penyakit. melainkankan menambah kekurangan. 352 . sangat kurang begitu juga dengan kemampuan verbalnya tidak begitu baik.akan kelihatan dengan tanda-tanda .Buah 16. Banyak penyakit yang diderta lansia akibat makanan yaitu salah gizi.Gula . Makanan pada ibu hamil harus mencukupi untuk dirinya dan janin atau bayinya.. Makanan tambahan adalah makanan untuk bayi selain susu ibu atau susu buatan. tinggi protein dan mudah dicerna.Telur .Gangguan pertumbuhan mental kanak-kanak akibat kekurangan gizi baik semasa dalam kandungan maupun setelah lahir . dan biasanya baru dibolehkan setelah bayi berumur dua bulan.

Apa sebabnya lansia diajurkan banyak makan buah Sayuran? 353 . Apakah yang harus diperhatikan pada makanan ibu hamil dan kenapa ? 2.Evaluasi 1. Jelaskanlah 5 prinsip yang harus diperhatikan selama ibu hamil! 3. Jelaskanlah pola makan orang dewasa supaya jadi sehat! 6. Sebutkanlah bahan makanan yang sebaiknya dihidari pada masa hamil! 4. Apakah yang harus diperhatikan selama ibu menyusui? 5.

Jenis peralatan yang dipergunakan sangat tergantung keperluannya. Sebagian di antaranya merupakan alat-alat digital dan produk modern. Dengan alat yang sederhana dapat dihasilkan 354 . perambatan panas melalui benda perantara yang saling bersentuhan dengan bahan makanan yang dimasak. Konveksi. B. Adapun fungsi dari pemanasan tersebut untuk meningkatkan rasa. Perambatan panas dari sumber panas ke dalam bahan makanan melalui 3 cara yaitu konduksi. peralatan itu dapat dengan mudah dibeli di supermarket. makanan akan lebih cepat panas pada bagian luar dan dalam. Holding Equipment. menggoreng dengan wajan. warna dan rasa yang berbeda. Untuk keperluan keluarga. panas langsung kebagian dalam bahan makanan kemudian menyebar ke seluruh bagian makanan. misalnya membakar dalam oven. patiseri. mempermudah pencernaan. atau kapal pesiar. PENDAHULUAN Pengertian mengolah atau memasak adalah menghantarkan panas ke dalam makanan atau proses pemanasan bahan makanan. diperlukan peralatan besar dan kecil dalam jumlah banyak. merebus dengan panci. perambatan panas melalui pancaran langsung dari sumber panas ke bahan makanan yang dimasak. yaitu Preparation Equipment. dan waktu ketika bahan makanan mengalami proses pemasakan akan memberikan efek struktur. Berbedanya alat. contohnya bila kita memasak dengan griddle.BAB V TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN A. Untuk industri catering. teflon. memperbaiki tekstur. meningkatkan penampilan dan mematikan bakteri. misalnya memasukkan makanan yang disimpan dalam oven ke dalam microwave. Dan radiasi. Processing Equipment. temperatur. dan Serving Equipment. PERALATAN PENGOLAHAN MAKANAN Peralatan pengolahan ini diklasifikasikan menjadi empat. perambatan panas melalui benda perantara dimana panas dari benda perantara tersebut ikut berpindah. hotel.

Alat Penumis : sautee-pan. scale (timbangan). Untuk alas bahan yang dipanggang maka digunakan roasting pan. sangat tergantung situasi dan keperluannya. 1 Peralatan persiapan memasak (preparation equipment). j. Beberapa gambar dan kegunaan peralatan ada pada BAB III. Alat steam : Mengukus memerlukan steamer atau kukusan. Alat penggoreng : deepfryer. tetapi untuk yang berukuran sangat besar seperti ikan utuh. Istilah lengkapnya adalah teflon coated sautee-pan. Alat poach : Untuk bahan yang berukuran kecil dapat memakai panci atau sautoir. harus memakai brassiere agar muat. Alat pembakar : Proses membakar atau grill juga memakai alat yang dinamakan grill. peeler (pengupas). 355 . brassier. apple corer (alat untuk melubangi). Alat Broil : Untuk proses ini digunakan alat broiler dan kalau tak ada dapat memakai salamander atau grill Alat barbecue : Barbecue memakai grill. dibuat dari ram-ram besi dan dipakai di atas arang menyala. b. bowls (panci cekung). misalnya chopping board (talenan). needle (jarum). dan detil) bagi tiap proses memasak sesuatu makanan. diantaranya : Alat perebus: egg-boiler.makanan yang sama enaknya. Peralatan ini dipakai untuk keperluan Mise en Place (menyiapkan segala sesuatunya secara lengkap. pan perebus. Alat pendadar : teflon berbagai ukuran. Tilting-Pan. Peralatan pelaksanaan memasak (processing equipment). slicer (pengiris). Uap yang muncul dari alat ini akan mematangkan objek yang dikukus. chinese wock. f. h. c. rapi. bermacam-macam pisau. Pressure Freyer. sauteuse. d. baloonwhisker atau wirewhip (pengocok). dan berbagai ukuran panci perebus. memakai tusukan bagi bahan yang dipanggang di atas api arang. i. mandolin (parut kentang). grater (pemarut). Alat Roast : Memanggang dengan oven dinamakan roast dan berlaku untuk daging. Bentuk peralatannya. Banyak jenis peralatan untuk proses memasak. Dapat juga memakai sautoir atau sauce pan. large steam jacketted boiler. double boiler. sifter (kasa penyaring tepung). 2 a. g. e. gas Freyer.

Alat Braise : Braising diperlukan bagi daging yang keras. Alat bantuannya adalah baking-pan. dan Chawan Mushi. Misalnya Pot au Feu. oval cassarole. misalnya round cassarole. e. Gratinated leeks. Contohnya seperti di bawah ini : a. Alat Griddle : Berupa plat besi rata. Misalnya Macaroni au gratin. m. Alatnya dinamakan braissiere dan prosesnya menggunakan kaldu atau saus sebagai kelengkapan. 3 Peralatan porselen tahan api (Earthen ware dan oven proof dish) Di samping alat-alat yang disebut di atas. Dariole : Dinamakan juga Custard Por. Marmite : Alat ini berbentuk cambung porselen berwarna coklat. misalnya Eggs en Cocotte. dipakai untuk makanan-makanan yang diproses secara au gratin. b. dipakai untuk memasak pudding atau puding agar-agar atau bread pudding. l. atau griddle egg. Harus pula dilakukan pembersihan secara periodik atau general cleaning bagi semua alat dapur tersebut. Beef Cassarole. griddle cake. biasa dipakai untuk menu yang direbus sekalian dengan alat itu (perebus-penyaji). Petit Marmite. Casserole : ada bermacam jenis casserole. d. dan alat kecil lainnya. memakai salamander. Gratin dish : Alat ini terbuat dari porselen. seperti Chicken cassarole. Istilah lain untuk alat ini adalah Sole Dish. terbuat dari porselen tahan api. ada pula alat-alat yang memiliki karakteristik tahan api (fireproof) dan digunakan untuk keperluan tertentu dan menu tertentu. Alat Baking : Membuat roti harus memakai Baking-oven yang berbeda dengan roasting oven untuk daging.k. c. atau dipanasi dengan api dari sebelah atas. 356 . Sebelum dipakai harus dioles dulu dengan mentega. dan yang sulit dimasak dengan grill. mould. untuk memasak burger. Semua itu digunakan untuk makanan yang namanya diikuti dengan cassarole. Eggs Benedict. Alat itu harus dijaga kebersihannya dan bebas dari karat dan kotoran. Cocotte : Alat ini dipakai untuk masak telur yang langsung dioven.

Selain sudah kuno juga dikhawatirkan akan menyebabkan keracunan jika dicampur bahan kimia tertentu. misalnya : 1) Kelompok alat masak besar ukuran 10 liter keatas. lembar inventarisasi alat dapur. 5) Kelompok alat tradisional dari bambu dan kayu. pisau. 2) Kelompok utencils. Form yang harus ada untuk keperluan ini antara lain : 1) Kitchen Equipment Inventory Sheet. maka perhatian pimpinan perlu 357 . lembar pelaporan alat yang rusak/hilang. alat-alat kecil. dan tembaga. opener. Ada juga porselen tahan api. Jadi harus ada pemisahan yang jelas. dan seterusnya. Setiap alat yang digunakan hendaknya sesuai dengan fungsi masing-masing. Peranan Sistem Inventory di Dapur Dengan beragamnya alat yang dipakai di dapur maka tingkat kehilangan dan kerusakan akan tinggi. Sementara itu bahan yang sudah tidak dipakai untuk alat dapur adalah cadmium. Oleh karenanya cook harus membawa pisau sendiri dan tidak bergantung pada persediaan di dapur. Semua alat harus ditempatkan pada rak-rak khusus dan diatur dengan rapi sehingga masing-masing mudah dibedakan. untuk itu perlu diadakan pengelompokan alat. Pyrex dish : Alat ini tidak hanya tahan oven. Alat penggoreng hendaknya tidak dipakai untuk merebus. Alat tumis bukan untuk menggoreng. Mengingat pentingnya alat masak sebagai penunjang mekanisme produksi makanan. Alat besar ditaruh di rak khusus alat besar. untuk mengetahui berapa yang rusak atau hilang. 3) Kelompok alat-alat kayu dan plastik 4) Kelompok alat iris. dibuat dari kaca tahan api dan tembus pandang. Alat dapur yang terbuat dari kuningan tentulah tidak boleh digunakan untuk memasak-masakan yang menggunakan bahan cuka. Kebanyakan alat dapur dibuat dari bahan stainless steel yang tahan karat dan memenuhi standar higiene. kuningan. 2) Office Equipment Inventory Sheet. 3) Kitchen Equipment Loss Report. dan sejenisnya. tetapi juga dapat untuk menggoreng dan merebus. Untuk ini diperlukan sistem inventori bulanan untuk mendata alat tersebut.f. khusus alat kantor di dapur. Gayung harus dibuat cantelan.

salamander. Jika tidak yang terjadi adalah penghamburan energi dari gas yang menyala sia-sia. c) Mengatur thermostat untuk deep-fryer. secara otomatis alat itu akan membatasi diri pada 120oC dan mati dengan sendirinya. Jika tungkunya dari api arang. Perlu dicatat bahwa tungku elektris perlu dipanasi karena elemen-elemen pemanas memerlukan waktu untuk menyala dan merambatkan panas ke plat besi yang ada di atasnya. griddle listrik. Dengan demikian jika nantinya suhu meningkat lebih panas. Untuk mendapatkan hasil yang baik. Beberapa alat memang menuntut perhatian khusus seperti: a) Mengatur suhu pada cooking range (tungku pemasak). b) Mengatur suhu dan pre-heating untuk oven daging. beberapa saat sebelum dipakai. dengan selesainya mise en place. Contoh alat semacam ini. perlu di-pre-heat selama 15 menit pada suhu 500oF. tak perlu dinyalakan dulu sebelum persiapan memasak benar-benar selesai. Sebelum masuk oven. misalnya oven listrik.ditunjukkan pada inventory dan investasi alat. Jika alat tersebut berupa kompor gas. permukaan daging harus di-sears (ditumis dengan minyak dalam wajan yang sangat panas). kita dapat memilih alat mana saja yang akan kita pakai untuk memasak. Peralatan yang akan dipakai untuk memasak Alat yang akan dipakai untuk memasak ditunjukkan pada resep yang dikerjakan. agar bentuknya tidak berubah dan juicenya tak banyak hilang. dalam rangka mengefisienkan alat dari energi yang biasanya terbatas adanya. 4. alat itu memang harus dipanaskan terlebih dulu. Tetapi bila tungku berupa kompor elektris atau hot-plate. Dari sekian banyak alat. agar pori-pori daging tertutup dan juicenya tertahan dalam daging. dan baker`s oven yang besar. Jika daging di oven sedang ovennya belum dipanasi maka juice dalam daging akan banyak yang keluar sehingga rasa daging akan hambar. Umumnya di dapur sudah tersedia alat dengan jumlah yang cukup sehingga kita tinggal memilih saja. Oven untuk memanggang daging atau roasting. panas minyak dalam fryer elektris harus diatur melalui termostat pada suhu 120oC. dan akan menyala lagi jika suhunya 358 . hot-plate listrik. Daging yang akan dioven harus diikat dulu dengan butcher string. harus diperkirakan antara jadinya api yang sempurna dari arang itu.

atau perpak penutup steamernya.sedikit di bawah 120 oC. dan sebagai toaster. atau rotating-oven yang dapat berputar. suhu akan semakin tinggi. Minyak kacang cendrung berbuih dan tumpah. suhunya diatur setinggi 500oF selama 15 menit untuk normalpreheating. Jika valve dibuka maka arus uap panas akan membesar. Pada alat ini yang dipakai mengatur steam valve. kita juga akan tahu seberapa besar tekanan uapnya. Di sini perlu digunakan roasting-pan untuk alas dagingnya dan agar dapat menampung cairan daging yang tentu akan keluar selama diproses. gauge. broiling. Panas untuk makanan pada salamander ditentukan oleh jauh-dekat makanan dari api salamander yang menempel pada bagian atas alat ini. e) Mengatur rack pada salamander listrik dan gas. Bagian yang perlu dibersihkan pada alat ini adalah bawah rak dan raknya. Setelah itu baru diturunkan pada 250oF dan baru dapat dimulai proses roasting-nya. Pengaturan ini sangat perlu untuk makanan yang proses penggorengannya harus dibalut tepung panir yang bersifat mudah gosong pada suhu di atas 120oC. sedang fat (lemak goreng) akan membeku pada suhu ruangan sehingga tak baik untuk masakan Indonesia d) Mengatur thermostat untuk roasting atau convection oven. Seperti halnya fryer. Jenis convection oven atau oven yang memakai fan di dalamnya. Jenis minyak yang dipilih juga mempengaruhi proses penggorengan. Alat ini dapat berkurang fungsinya jika ada kebocoran pada valve. Alat steamer dilengkapi dengan pressure gauge (pengukur tekanan) selain suhu. g) Mengatur suhu pada heavy duty tilting-pan. tilting-pan dengan ukuran 1x1 meter dilengkapi dengan elemen listrik dan thermostat yang dapat diatur 359 . Arouser atau basting (melumarkan cairan tadi ke dagingnya) perlu dilakukan agar daging yang dipanggang tak terlalu kering. Salamander dapat dipakai untuk memasak atau gratin. Semakin dekat pada sumber panas itu. dan sebaliknya jika ditutup maka akan mengecil. f) Mengatur suhu pada steamer dan steam-jacketed boiler. Di sini rack berfungsi untuk menjauhkan atau mendekatkan (naik atau turun) dengan sumber panas sehingga rak inilah yang berfungsi untuk mengatur besaran panas untuk makanan itu.

Pencucian tidak hanya dilakukan terhadap bahan mentah. Misalnya dengan mengucurkan air terusmenerus. Alat canggih ini merupakan alat dengan karakter hi-touch dan digital. memakai air yang sudah ditampung dengan washbasin atau container. untuk keperluan defrost ada lambangnya. beras yang sudah dimasak untuk membuat creole rice. Wash basin ini dilengkapi dengan grease-trap (saringan) untuk menjaga agar kotoran dari hasil pencucian atau penyiangan tidak masuk ke saluran buangan dan menyebabkan saluran itu menjadi buntu. h) Mengatur suhu pada baker oven. Yang harus diingat dalam masalah pencucian ini ialah jangan boros air. kebersihan rak-rak dan baking tray-nya. Alat-alat Pencuci Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan wash basin (bak cuci) atau container yang besar. dengan simbol berupa gambar-gambar. Usahakan hemat air dengan mencuci yang benar. Wash basin biasanya dilengkapi dengan kran untuk air panas dan dingin. Oven yang digunakan pastry biasanya berupa oven listrik dan memakai thermostat. 5. Kelemahannya alat mikrowave ini. kemudian dimasukkan dalam tempat memasak. Pencucian dilakukan dengan saringan dan air bersih. Misalnya. Bahan yang setengah matang juga dapat dicuci. i) Mengatur suhu pada Microwave Oven.pemakaiannya. Pengatur suhu otomatis-digital dan sudah diberi tanda untuk keperluannya. Pada oven tertentu digunakan juga saluran air yang dipanasang dalam oven untuk menstabilisasi suhu (semacam radiator pada pada mmobil). untuk penghangatan ada lambangnya. Kelemahan alat ini ialah jika pengatur suhunya macet atau elemen pemanasnya mati. berkapasitas kecil dan masih merupakan home-appliance. Pada oven ini yang diperlukan adalah kebersihannya. Jadi harus hati-hati dalam menggunakan tilting-pan. Beras yang sudah setengah matang dicuci air dingin. dicampur mentega dan kemudian ditutup dengan aluminium foil dan dioven sampai matang. dan memiliki ukuran yang besar. Alat ini juga memerlukan pre-heating cukup lama dan perlu dibersihkan setiap kali habis dipakai. 360 . bukan alat yang heavy duty. Jadi jelas.

kerak sisa memasak. 361 . Yang termasuk teknik ini adalah merebus. dalam merebus telur. karenanya dapat menimbulkan perbedaan dalam soal panjang-pendek waktu merebus.Perlu dilakukan pencucian selama beberapa menit terlebih dahulu sebelum dimasukkan kembali. Caranya bahan makanan dapat dimasukkan dalam cairan yang masih dalam keadaan dingin atau dalam air yang telah panas. dilengkapi berbagai alat pembersih. Dalam teknik ini suhu air tidak pernah lebih dari suhu didih. faktor kebersihan harus menjadi hal utama. Pencucian alat dapur di hotel selalu dipisah. dimasukkan dalam air yang dingin baru direbus. Merebus (boiling) Merebus adalah memasak bahan makanan dalam cairan hingga titik didih (100 oC). Pada kasus ini. steaming dan lain-lain. susu. Perbedaan alat yang dipakai untuk memasak antara keduanya sangat berbeda. serta rak-rak alat dapur. air. Cairan yang digunakan berupa air. braising. dan apakah bahan itu dimasukkan sesudah air mendidih atau sebelumnya. kaldu atau anggur. dapat menyumbat saluran buang di rumah. TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN Teknik memasak dibedakan menjadi 2 yaitu : teknik basah dan teknik kering. C. poacing. Sifat masing-masing bahan tak selalu sama. kaldu. tapi titik beratnya pada bahan yang akan direbut itu. Cairan yang digunakan juga bervariasi seperti susu. jauh dari bak cuci untuk bahan olahan dan di bawah pengawasan seksi steward. Bak cuci pada rumahtangga juga merangkap untuk bak cuci alat dapur. Bercampurnya kotoran sisa penyiangan. TEKNIK MEMASAK BASAH Metode memasak ini dikelompokkan dalam beberapa teknik yang menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. simmering. Dalam masalah merebus yagn menjadi persoalan bukanlah prosesnya. dan tempat sampah. a. boiling. begitu pula dengan temperaturnya. lemak. Area bak cuci ini dekat dengan alat steamer khusus untuk piring. bahan-bahan pembersih. Seperti telur. dll. Untuk membedakan antara keduannya bisa dilihat antara chip potato dalam minyak bersuhu 180oC dengan kentang rebus yang direbus dalam suhu 100oC. stewing. 1.

bila merebus sayuran hijau dalam air. Dimana banyaknya jumlah air yang digunakan untuk merebus akan melarutkan zat – zat yang ada dalam bahan seperti misalnya vitamin C yang dapat larut dalam air. Dengan merebus makanan juga akan membuat makanan lebih aman untuk dikonsumsi dimana bakteri akan rusak pada suhu mendidih. 362 . 3) Beberapa protein dalam bahan makanan terdenaturasi saat direbus dan akan menyatu dan solid seperti putih telur.Beberapa efek yang terjadi selama perebusan : 1) Makanan menjadi lebih lunak dan mudah dicerna. perebusan diberi dengan sedikit garam selain memberikan rasa juga mempertahankan warna sayuran. Yang harus diperhatikan dalam mengolah sayuran. Semua akan membuat masakan menjadi lebih enak. Terlalu lama memasak sayuran akan menghasilkan sayuran yang seperti bubur. namun disisi lain penggunaan soda juga akan merusak vitamin C. Seringkali juga sayuran hanya diblanching (direbus sebentar dalam air mendidih) hanya untuk menginaktifkan enzim yang ada dipermukaan sayuran. Bahan makanan yang memiliki kandungan pati yang tinggi antara lain: beras atau pasta dimana bahan makanan tersebut akan menyerap air dan menjadikannya mengembang. Selain itu. gula. atau penambahan rasa. terutama jika dalam cairan ditambahkan garam. proses perebusan ini dapat mengubah warna serta aroma. Namun dilain pihak ada beberapa jenis bahan makanan justru diuntungkan dengan cara direbus seperti buah yang direbus dengan larutan gula yang akan menambah rasa manis. Merebus juga memberikan efek terhadap nilai gizi dari bahan makanan. Begitu pula dengan vitamin dan mineral lainnya. Merebus sayuran Hampir semua jenis sayur dimasak dengan cara direbus. serat dari sayuran akan lunak. 2) Akan terjadi proses gelatinisasi dari pati yang akan membuat makanan tersebut mudah dicerna. Kadang untuk merebus daun singkong digunakan soda untuk mengempukannya dan mempertahankan warna. Dimana dengan adanya proses ini akan lebih memudahkan bahan makanan dapat dicerna oleh tubuh dan makanan akan lebih lama tinggal dalam lambung.

363 . Lamanya merebus untuk menghasilkan telur yang diinginkan tergantung dari lamanya merebus walau tidak dapat dipungkiri juga tergantung dari jenis serta besarnya telur. alatnyapun perlu diperiksa benar kebersihannya. panci. sesuaikan dengna petunjuk resepnya. Alat pemasak sebaiknya dari stainless-steel (baja tahan karat) yang dapat menjamin kebersihan makanan dan bebas dari keracunan (poisoning) disebabkan persenyawaan antara bahan dasar alat (logamnya) dengan cairan perebusnya. Gambar 5. dan lain-lain) 5) Perlu ditutup atau tidaknya. Biasanya untuk merebus telur setengah matang diperlukan waktu merebus 3-5 menit.2: Merebus telur Dalam proses boil perlu diperhatikan hal-hal seperti ini : 1) Jenis bahan yang direbus (sayur. Bahan masakan sebaiknya selalu dicuci sebelum direbus agar bebas dari tanah atau kotoran yang lain. air bercuka.1 : Merebus sayuran Merebus telur Cara merebus telur adalah dengan memasukkan telur dalam air dingin baru direbus hingga mendidih. air . telur. Selain bahannya. air anggur) 4) Alatnya (apakah harus double boiler.Gambar 5. pasta. daging. dan lain-lain) 2) Panjangnya proses berlangsung (ukuran waktunya) 3) Jenis cairan perebus (kaldu. air garam. Kebersihan merupakan hal yang pokok dalam hal merebus. Dan telur matang 10-12 menit. casserole.

Yang harus diperhatikan adalah jangan sampai cairan yang digunakan mendidih. atau rebus 2 menit. ikan dan buah–buahan. noodles atau glassnoodles (sohun) cukup direndam air panas. 4) Mushroom biasa disajikan segar. 6) Merebus kaldu sebaiknya seringkali di dibuang kotoran yang mengapung di permukaannya agar bersih. b. lasagne). Poaching Cara memasak bahan makanan dalam bahan cair dengan api kecil yang jumlahnya tidak terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus.Beberapa catatan 1) Umbi-umbian dimasak sejak air pemasaknya dingin. sedang sayur segar lebih dulu dididihkan air perebusnya. air yang diberi asam cuka. Panci yang digunakan untuk poaching adalah panci yang kecil karena bila menggunakan panci yang besar akan membutuhkan air yang banyak sehingga akan memakan waktu yang lama. vermicelli. Bahan makanan yang di poach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti telur. Cairan bisa berupa kaldu. Pada sayuran lain bisa ditambahkan acid untuk memperoleh warna merah ini. Cairan yang digunakan tergantung dari jenis masakan yang akan dibuat. susu dan lain – lain. 3) Pasta direbus selama 12 menit (spaghetti. Warna hijau di dapat dengan merebus cepat dalam air mendidih. 2) Untuk wortel gunakan gula agar mendapat warna merah. 7) Tambahkan selalu sedikit garam setiap merebus sayuran. 5) Habis merebus langsung dikocor air dingin untuk mencegah carry over cooking (pemasakan berlanjut) dalam bahan sehingga losoh. Dalam merebus sistem poaching ini air direbus dibawah titik didih (92-96oC) dan direbus secara perlahan dengan api yang kecil. 364 . kecuali resepnya menunjukkan direbus.

dimana dipermukaannya muncul gelembung–gelembung kecil. Dengan simmer.3: Poaching fish Poach egg Hanya telur segar yang digunakan untuk membuat poach egg. Perlu untuk sesekali 365 . Telur dipecahkan diatas wajan berisi air garam. Simmering Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan dibawah titik didih dan direbus lama.Gambar 5. bila ingin cepat tenggelam tambahkan sedikit air asam seperti cuka. diharap pemasaknya memperhatikan apa yang dimasaknya. Untuk masakan yang di-simmer. Biasanya dalam sesuatu resep dituliskan metode simmer ini dengan waktunya sekalian. Fungsi lain dari cuka selain itu juga memperbaiki bentuk telur terutama bagi telur yang kurang segar. Gambar 5. karena akan memberikan bentuk yang lebih baik. Sistem ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstra dari daging yang direbus. Poaching ini dilanjutkan selama 3 atau 4 menit. maka saus perebus diharap akan lebih banyak merasuk ke dalam daging atau bahan yang dimasak itu.4 : Memasak dengan poaching egg c. Angkat telur dengan sendok dan tiriskan sebelum digunakan.

Maksudnya bahan dimasak dengan lebih dulu ditumis atau tidak ditumis. sedang bahannya sudah dipotong rapi. Dengan api sedang dan sering diaduk. kemudian makanan itupun matang setelah beberapa waktu pemasakan.5. Perlu juga dilihat keadaan api.: Memasak dengan simmering d. atau keadaan air perebusnya yang mungkin perlu ditambah lagi. Stew (menggulai) Memasak dengan menggulai bagi bangsa kita kiranya sudah cukup difahami. atau memeriksa posisi bahannya. Gamba 5. Untuk jenis buah-buah di sini ada istilah menyetup (stoop) dan setup buah dipakai untuk hidangan cuci mulut 366 .melihat yang dimasak dan mungkin mengaduk. Proses menggulai ini pada masakan Internasional disebut stew. lalu direbus dengan cairan berbumbu atau santan. apakah sesuai dengan kebutuhan memasaknya.

Umpamanya pada masakan Fish Stew “Maracalbo”. Pada proses ini persiapannya buah tersebut yang terdiri dari dua tiga macam dipotong dadu atau diirs rapi. 2) Potonglah daging dan sayur yang diperlukan secara rapi. Siapkan bahan ini sebagai mise en place yang telah siap dipakai. Penyajiannya sebagaimana Frish Stew. kaldu kental. 367 . Yang penting bahwa semua bahan stew harus terpotong rapi. Daging tersebut sebaiknya di-blanch lebih dulu sebentar dalam air panas sebelum dimasak untuk stew. Hasil stew setelah didinginkan dengan lemari pendingin disajikan dengan peralatan yang disebut Fruits Compote atau Compote dish berupa sebuah pinggan cekung kecil dari porselen. yang berperan di smaping fish adalah santan sebagai kuahnya. agar kotorannya hilang. kentang). Potongan bisa berbentuk strip atau macedoine (potong dadu) asal rapi dan sedap dilihat. kemudian di stew dalam cairan syrup yang kental dan manis. Proses untuk buah inipun disebut stew (fruits stew). Fish stew ini tak boleh terlalu lama dimasak dengan api besar karena memungkinkan santannya pecah dan ikannya hancur. Tentu saja hidangan ini harus disajikan panas di dalam soup plate atau casserole sedang compote buah disajikan dingin dengan pinggan compote. merupakan daya tarik menerbitkan selera. Memasak daging atau ikan dengan saus termasuk stew dengan karakteristik masing-masing dan lama perebusan yang berbeda tergantung bahannya. diberi bumbu harum semacam cloves. Potongan kecil dan persegi dari buah-buahan itu serta syrup yang kental menggenang. dan sayuran (lobak. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam masalah stew antara lain : 1) Ambillah bahan berupa daging yang baik sekalipun bisa juga memakai daging yang berkwalitas nomor dua. atau cinnamon (kayu manis). Fish stew dapat dimasak dengan santan.(dessert). Proses stew berperan untuk sarana pengempuk bagi daging jenis tersebut. sama bentuknya dan sausnya harus berbumbu enak serta kental. Kita kenal masakan yang disebut Frish Stew (gulai Irlandia) ba-hannya: kambing. Untuk bahan stew biasanya digunakan daging-daging yang agak liat dan sulit disajikan untuk menu gorengan atau grill. ditambah compote yang baik merupakan tempat yang tampak representatip. dapat digunakan soup plate.

Sayuran terlebih dahulu dibersihkan. Biasanya jenis bahan makanan yang diolah dengan teknik ini adalah daging dan sayuran. sisa bahan perendam dan kaldu coklat atau demi-glace hingga setinggi setengah bagian daging dan masak dengan api kecil hingga air agak mengering. sayuran dibraising bersama dengan bumbu. keju parut atau bawang goreng. 5) Setelah matang sebaiknya dihidangkan dalam sebuah cambung atau tempat yang representip dan bagus dilihat. Kemudian braising dengan bumbu. Setelah daging direndam. Braissing Braising adalah cara pemasakan dengan menggunakan sedikit cairan pemasak. Hampir sama dengan menyetup namun bahan makanan yang digunakan lebih besar dari teknik menyetup. Daging dimarinade selama 12-24 jam. Daging yang telah dipotong terlebih dahulu direndam cairan perendam yang digunakan biasanya tergantung dari makanan yang akan dibuat contohnya red wine untuk daging sapi dan unggas. seledri. Untuk membraising sayuran. e. daging merah direndam lebih lama dibanding daging putih. White wine untuk daging sapi muda. Daging yang akan dimasak masih berbentuk gumpalan besar untuk disajikan satu porsi. 6) Bahan sprinkle (penabur) yang diperlukan untuk stew sekiranya ada harap sudah disediakan lebih dulu pada saat persiapan. 4) Pemasakan hendaknya di atas api sedang dalam tempo yang ditetapkan resepnya serta sering diaduk. terkecuali stew ikan harus hati-hati dalam mengaduknya. termasuk moist cooking dan mungkin termasuk cara pemasakan yang paling umum dalam masakan Eropa. kalau perlu pergunakanlah ingredients (bahan) pengental seperti maizena atau flour (terigu). dan diblanch.3) Usahakan untuk stew ini saus atau kaldu yang kental. maka bahan ini harus ditaburkan di atasnya. beberapa daging yang digunakan biasanya direndam terlebih dahulu. Mungkin stew itu ditetapkan oleh resep harus ditabur dengan chop parsley (cacahan peterseli). Efek dari braising ini sama dengan menyetup yaitu untuk menghasilkan daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannyapun menjadi enak. dikeringkan. 368 . lalu dikeringkan dan dipanggang dalam oven selama 30 menit untuk memberikan efek warna yang terbakar. Sayuran dibentuk atau dapat pula diisi dan disusun dalam panci perebus dan siram dengan kaldu hingga setengah bagian.

braised rolled cabbage. 3) Bahan dimasukkan dalam pan tersebut. maka disebut browned dish atau burn dish. Braised Spinach (Braise bayam) Braised Chinese cabbage (Braise sawi). Contoh untuk pemasakan dengan proses braising misalnya menu : Braised Oxtongue (Braise lidah sapi ). dan jika karena proses itu dagingnya tak menjadi coklat. 2) Kemudian bahan yang siap dimasak ditaruh dalam tempat yang bersih. maka aroma bumbu sudah meresap ke dalamnya. Jika daging yang dimasak secara braising itu sampai menjadi coklat karena cairannya habis terhisap dan menguap. 369 . dalam keadaan tertutup. Proses Braising secara lengkapnya sebagai berikut : 1) Bahan dipotongi rapi setelah diseleksi lebih dulu. karena di dalam oven itupun sebagian akan menguap. Untuk pemasakan braising ini diperlukan cairan paling tidak 1/3 dagingnya harus dalam terendam. Pembumbuan dalam proses braising biasanya setelah dagingnya dicoklatkan atau setelah ditambah cairan (kaldu. jumlah secukupnya saja. Jika berupa sayuran (misalnya green beans) diaduk bolak-balik. 7) Selama memasak dapat ditambahkan cairan menurut keperluannya. maka proses pemasakan dilanjutkan dengan memasukkan saus-pan ke dalam oven. sehingga ketika masakan itu matang. Kalau sekedar hanya berwarna semburan coklat dinamakan blond braised dish.Contoh masakan yang menggunakan metode ini antara lain : braised beef. disebut white braised dish. Selain itu pemasakannya dilakukan dengan api sedang-sedang saja dan dengan tempo panjang. asal jangan sampai terendam (seperti kalau merebus). air). 5) Setelah dirasa cukup. 6) Barulah diambil kembali setelah matang. 4) Kemudian dimasaklah beberapa menit dan dimasukkan cairan pemasaknya (kaldu). sementara itu dipanaskan mentega atau lemak dengan sauspan di atas api sedang. kemudian dibuat coklat bagian atas dan bawahnya.

Untuk mengukus pudding. ikan atau ayam. Efek dari sistem ini sama dengan sistem basah lainnya yaitu menjadikan makanan lebih lunak dan lembut. karena bila air dari uap mengenai pudding.6: Memasak dengan braissing f. kue Indonesia. Juga dapat mengempukkan bahan tanpa banyak zat yang hilang ke dalam air perebus seperti pada proses rebus. pudding akan basah sekali dan permukaannya berlipat. sayuran. bolu. Kebaikan dari uap antara lain dapat mempertahankan bentuk asli bahan sehingga menarik untuk disajikan. Jika direbus mungkin dapat rusak. Banyak jenis makanan yang diolah dengan cara ini seperti pudding. Mengukus (steaming) Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih.Gambar 5. bagian atas cetakan harus ditutup dengan kertas anti air. tekstur dan aroma yang terjadi lebih banyak dibanding dengan teknik merebus dan menyetup. Meskipun bahan makanan tidak berhubungan atau kontak langsung dengan air mendidih namun masih tetap termasuk dalam teknik memasak basah. 370 . Dalam metodo ini perubahan warna. Karena bahan makanan tidak bersentuhan langsung dengan air maka kehilangan nilai gizinyapun lebih sedikit.

grilling. Deep frying Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak yang banyak hingga bahan makanan benar – benar terendam oleh minyak atau lemak.7: Memasak dengan steaming 2. ikan. Yang termasuk jenis ini adalah deef frying.Gambar 5. a. Pada proses pengolahan pada metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak. baking. Bahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan metode ini. Karena tidak adanya air maka panasnya bias lebih tinggi disbanding teknik basah. tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak. sauté. Makanan yang dimasak dengan teknik ini memiliki karakteristik yang berbeda dengan memasak dengan teknik basah. Pada metode kering ini karena dipanaskan dalam suhu tinggi maka akan terjadi perubahan tekstur. shallow frying. TEKNIK MEMASAK KERING Dalam teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam proses pematangannya. Teknik ini dapat digunakan oleh berbagai bahan makanan termasuk daging dan unggas. roasting. warna serta rasanya. sayur – sayuran dan buah. Proses deep frying juga 371 .

karena dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan. keripik kentang lebih banyak mengandung vitamin C dibandingkan kentang rebus. Contohnya: dalam pembuatan chip potato. dimana kentang digoreng dalam minyak dengan api kecil hingga setengah matang. Biasanya proses blanching ini digunakan untuk memasak chiken drumstick. 372 . langkah pertama biasa disebut dengan (blanching) yaitu makanan di masak dengan suhu rendah untuk menyakinkan bahwa bagian tengah makanan telah matang sehingga pada saat dimatangkan warna dan kematangannya seimbang. Cara pertama. maupun ikan goreng. Sebagai contoh. lalu dikeluarkan dan dikeringkan dengan tise atau lap dan kemudian digoreng kembali hingga kering.biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air.8: Memasak ayam dengan deep frying Pada umumnya deep frying memiliki 2 cara. bahan makanan dimasak langsung. Dan cara kedua yaitu bahan makanan dimasak 2 cara. Gambar 5.

Lemak atau minyak yang digunakan pada umumnya berasal dari tumbuhan. tetapi banyak bahan makanan yang lain harus dilapisi dengan bahan makanan yang mengandung protein. 373 . Gambar 5. maka minyak akan diserap hingga makanan akan menjadi berminyak dan basah. Lemak atau minyak yang digunakan Lemak atau minyak yang digunakan harus bebas dari bau dan rasa yang tidak sedap. agar dapat mempertahankan bentuknya setelah mengalami proses pemasakan. Minyak atau lemak yang digunakan berulag kali dapat menurunkan kualitas minyak.9 : Deep frying Kegunaan makanan yang digoreng dengan menggunakan lapisan adalah : 1) Mencegah makanan menjadi hangus 2) dapat mengurangi penyerapan minyak 3) mempercantik penampilan 4) Mempertahankan rasa dan tekstur 5) Dapat mengurangi kemungkinan makanan menjadi rusak pada saat penyajian. untuk menghindari makanan menjadi busuk. Temperatur panas yang digunakan minimum 185oC tanpa mengeluarkan asap. Jika minyak tidak terlalu panas untuk membuat lapisan pelindung dengan cepat. dan ada beberapa makanan yang menjadi terkelupas bagian luarnya. seperti telur dan tepung roti atau susu dan tepung berbumbu sebelum dimasak dengan minyak banyak.Bahan makanan yang banyak mengandung tepung atau pati seperti kentang dan choux pastry dapat digoreng tanpa diberi lapisan.

Dan juga akan kehilangan beberapa jenis vitamin B. 374 . dikeringkan dalam lap kering atau kertas penyerap minyak. 4. 6. asam amino yang terdapat pada bahan makanan akan tetap. Banyak jenis bahan makanan yang dapat diolah dengan teknik shallow frying ini baik makanan segar ataupun beku. Dan makanan yang telah matang dan ditiriskan. Tiriskan bahan dari minyak menggoreng sebelum disajikan. Gunakan lemak atau minyak dengan titik asap tinggi. Panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak. Bahan makanan yang dimasak dengan shallow frying harus dalam ukuran kecil. shallow frying adalah teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan sedikit lemak dalam wajan datar dengan temperatur antara 150-170 derajat Celcius. lunak dan memiliki kualitas yang baik. 5. Shallow frying sama dengan teknik memasak kering lainnya. Cara mengolahnya yaitu harus dipastikan bahwa minyak dalam keadaan panas. Bahan makanan yang dimasak diiris tipis atau dipotong kecil–kecil agar proses pemasakannya lebih cepat dan bahan makanan tidak berubah warna akibat terlalu lama dalam proses pemasakannya. b. meskipun protein akan menyusut. 2. Jangan menuang minyak terlalu banyak dalam penggorengan. Masak dahulu bahan makanan yang memerlukan waktu pengolahan yang lama. 3. Pastikan suhu sudah mencapai temperatur yang ditetapkan baru memasukkan bahan makanan. bila makanan dimasukan dalam minyak yang hangat maka makanan akan banyak menyerap minyak.Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam menggoreng dalam teknik ini antara lain : 1. Salah satu teknik memasak yang termasuk dalam shallow frying adalah stir fry atau menumis yang biasa digunakan dalam dapur cina. Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang. Shallow frying Berbeda dengan deep frying. Jangan menggoreng bahan secara berlebihan.

Perbedaan yang jelas adalah dalam sauté bahan makanan dibalik berkali – kali. 5) Semua bahan sebaiknya dalam keadaan kering 6) Tepungi bahan makanan mendadak. atau veloute. atau sayuran dalam minyak atau mentega bening dalam wajan datar. Dan makanan yang ditambahkan saus dan saus yang ditambahkan. peralatan yang diperlukan hampir sama dengan deep-fry (frying-pan.10 : Memasak dengan shallo frying Hal – hal yang harus diperhatikan dalam menggunakan metode shallow frying : 1) Selalu memanaskan pan atau grill sebelum digunakan 2) Pilih lemak atau minyak yang akan digunakan sesuai dengan jenis hidangan. sauteuse. dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan. 7) Beri bumbu sebelum bahan makanan dimasak 8) Balik bahan makanan satu kali saja.Gambar 5. c. 3) Hindari penggunaan lemak yang nilai asapnya rendah. Masalahnya hanyalah jumlah butter atau minyak yang digunakan itu saja. sauce-pan. Selain itu sauté digunakan untuk memasak bahan makanan yang mudah lunak dan masih muda untuk sayuran. 375 . Sautee (menumis) Sautee adalah memasak bahan makanan dengan potongan – potongan kecil dari daging sapi. hanya cukup agar bahan makanan tidak menempel pada pan. seperti butter yang tidak bening. Biasanya dalam memasak bahan makanan dengan metode ini ditambahkan saus seperti cream. unggas. atau alat sejenis). sedangkan dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik. Untuk pelaksanaannya. demi glace. sautoir. Yang jadi pertanyaan adalah apakah yang menjadi perbedaan antara saute dengan shallow frying. apabila telah lembab maka tepung akan menempel di wajan. 4) Minimumkan penggunaan minyak atau lemak.

Pemasakan harus dilakukan dengan alat yang bersih, tanpa karat, dan bebas dari jelaga. Pada proses sautee pengaruh kotoran ini jauh lebih besar dari pada deep-fry, karena bahan langsung bersinggungan dengan permukaan wajan penggorengnya. Berbeda dengan deep-fry, pada proses ini panas yang digunakan sedang, bukan api yang besar. Karena umumnya bahan yang di-sautee itu merupakan bahan yang diiris tipis dan mudah sekali matang. Api yang besar justru akan memudahkan penggosongannya, dan hasilnya akan tidak seperti yang dikehendaki. Bahan yang diproses secara saute, adapula yang diteruskan prosesnya dengan: roasting, braising, atau dimasukkan dalam cairan lain sebagai bahan marinate. Bahannya dapat berupa daging, ikan maupun sayuran, atau juga buah (misal apel atau naas, pisang). Sisa dari sautee yang berupa minyak dan endapan disebut drippings. Sisa ini ada yang dibuang, tetapi ada yang terus dibuat saus untuk bahan yang di-sautee itu. Misalnya: druppings dari penumisan ikan, daging, daging lidah, ayam. Lagi pula drippings mengandung juice (sari) dari bahan yang bersangkutan, jadi sebaiknya disiramkan kembali kepada hidangan yang dimasak itu. Beberapa hal yang perlu diketahui tentang sautee: 1) Bahan yang diproses sebaiknya sudah dalam keadaan dipotong rapi, atau kalau berupa daging diiris tipis untuk mempermudah pematangannya. 2) Jika dagingnya merupakan bongkah, berarti pematangannya harus dilanjutkan dengan oven, karena panas minyaknya belum mungkin mematangkan daging bongkah tersebut. 3) Hanya menggunakan bahan makanan yang baik kualitasnya. 4) Selalu memanaskan bahan makanan terlebih dahulu dengan menggunakan minyak yang panas pada awal memasak. 5) Lanjutkan memasak dengan menggunakan temperatur yang tinggi 6) Alat masak tembaga dapat digunakan untuk semua bahan makanan kecuali kentang. 7) Kentang untuk saute jangan terlalu matang, karena kentang akan lunak dengan sendirinya saat dimasak menjadi coklat.

376

8) 9)

10)

11) 12) 13) 14)

15)

16)

Jangan menumis daging dan sayuran bersamaan, karena sayuran akan mengeluarkan air saat dimasak dan akan menghalangi daging yang akan diberi efek goreng Gunakan selalu butter atau minyak baru dan bersih. Butter yang sudah tengik tidak lagi bagus untuk men-sautee karena ada kemungkinan bahan yang diproses akan terpengaruh. Memasukkan bahan, sesudah butternya panas agar proses pencoklatannya dapat sempurna. Jika dalam resep disebutkan bahwa sebelum bahan utama masuk (dimasak) harus di dahului dengan menumis bawang-cacah, maka usahakan agar bahan yang berupa bawang-cacah ditumis sampai berwarna agak kemerahan. Menumis bawang-putih harus sedikit hati-hati karena mudah sekali hangus oleh minyak panas. Pada pemasak yang bersih akan menolong mengurangi banyaknya drippings dan mengurangi pula kelengketan bahan terhadap pan pemasak. Penumisan sebaiknya merata, jadi bahan harus dibolakbalik, apabila dilanjutkan dengan braising, maka pembumbuan sesudah masuk proses braising itu. Menumis umumnya dalam keadaan pan-pemasaknya terbuka (uncovered) dan tak dapat ditinggal mengerjakan kegiatan lain, harus ditunggu dan diawasi. Proses ini biasanya hanya berjalan beberapa menit pemasakan dan sangat sederhana. Selesai men-sautee, kerak yang bercairan (drippings) segera dipisahkan dari bahan yang diproses untuk disaring, atau ditambah bumbu/aroma yang diperlukan untuk hidangna itu. Menumis menggunakan api sedang, minyak sedikit dan pan terbuka, serta harus dilaksanakan seketika.

377

Gambar 5.11 : Menumis

Beberapa hidangan yang dimasak dengan proses sautee antara lain : 1) Sauteed Potatoes (kentang tumis), 2) Sauteed cucumber (tumis timun). 3) Sauteed apple (tumis apel, untuk dessert), 4) sauteed banana. 5) Hotdogs, frankfurters, Bratwurst, Breakfast Sausage, Sauuteed Ham. Penyajiannya dapat tanpa saus, atau menggunakan saus, baik saus yang dibuat dari sisa penumisan, maupun saus yang lain.

d. Baking (memanggang) Adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. Efek dari pemasakan dengan teknik ini adalah sama dengan teknik kering lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak dalam makanan sehingga permukaannya menjadi crispy dan warna yang lebih terkendali. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry, cookies, cake dan roti, selain itu pula digunakan untuk memasak daging, ikan dan lain – lainnya. Beberapa jenis pastry memerlukan pematangan terlebih dahulu sebelum dibakar seperti adonan sus. Pada awalnya oven dalam keadaan kering, setelah dimasukkan bahan makanan, air yang terdapat dalam bahan menguap yang membuat suhu dalam oven menjadi lembab. Hal ini dibutuhkan karena udara yang lembab dalam oven menyebabkan bagian luar makanan tidak lekas hangus sebelum bagian dalamnya matang. Bahkan kadang diperlukan kelembaban ekstra dengan cara memasukkan air hangat dalam wadah dan diletakkan di dasar oven. Walaupun telah dilihat suhu dan waktu yang digunakan, tetapi harus diperhatikan tingkat

378

kematangannya, jadi selama dalam oven makanan atau roti harus tetap sesekali dilihat. Untuk memanggang produk berbahan dasar tepung harus lebih dikontrol dibandingkan dengan makanan temperatur yang digunakan untuk memanggang cake, roti, dan pastry harus sesuai dengan resep, jika suhu oven terlalu panas, permukaannya akan terbakar dan berwarna gelap sebelum bagian tengahnya matang. Dan jika suhu terlalu rendah maka roti atau cake dan pastry tidak akan naik dan penuh. Untuk roti diperlukan suhu yang tinggi untuk menaikkan volume serta membunuh atau mematikan ragi.

Gambar 5.12: Membakar (baking)

Baking memiliki beberapa metode, diantaranya : 1) Memanggang kering: Ketika memanggang dengan oven, bahan makanan akan mengeluarkan uap air, uap air ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan. 2) Memanggang dalam oven menambah kelembaban: ketika memanggang bahan makanan, masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven, menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan akan menambak kualitas makanan. 3) Memanggang dalam oven dengan menggunakan 2 wadah (aubain marie) , dimana wadah pertama yang berisi bahan makanan, dan wadah kedua diberi air, wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua, sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat dengan demikian tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang. Keuntungan dari teknik baking ini antara lain : 1) Memperbanyak variasi masakan yang memiliki rasa yang lebih manis atau lezat.

379

2) Menghasilkan bahan makanan yang menarik untuk dinikmati dari penampilan dan aroma. 3) Hal yang terpenting makanan yang dihasilkan memiliki penampilan warna dan derajat kematangan yang baik. 4) Membakar dengan oven mempunyai pengontrol suhu otomatis Waktu dan Pengaturan Temperatur ; 1) Oven harus selalu dipanaskan terlebih dahulu sesuai temperature yang dibutuhkan sebelum bahan makanan dimasukkan. 2) Oven pada umumnya harus diberikan rak sebelum makanan dimasak, karena bagian yang terpanas terdapat dibagian atas. Untuk oven yang biasa panasnya menyebar. 3) Waktu yang akurat dan pengotrolan temperature sangat penting dalam memanggang dengan oven. Temperature oven harus sudah dapat dicapai sebelum menambahkan panas yang diinginkan. e. Roasting Roasting adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak. Bahan makanan yang biasa di roasting adalah daging, unggas dan beberapa jenis sayuran. Apapun jenis oven yang digunakan. Prinsip dari roasting ini adalah membuat makanan menjadi kering dan matang. Namun karena panasnya oven, banyak lemak yang ada bahan makanan menjadi hilang sehingga diperlukan tambahan lemak dalam proses pemasakannya. Bahan makanan di panggang dalam oven bersuhu 227–235oC untuk menghasilakan makanan yang matang dipermukaannya dan keluar aroma serta warnanya. Setelah dipanggang selama 20 menit, turunkan suhu oven agar bagian dalam bahan makanan lebih matang. Namun bila tidak diturunkan makanan akan matang dibagian luarnya dan mentah dibagian dalam. Berapa lamanya memanggang tergantung dari besar kecilnya bahan makanan.

380

Gambar 5.13 : Memasak dengan roasting

Tujuan memasak dengan dipanggang adalah membuat makanan menjadi lunak, mudah dicerna, aman untuk dimakan dan lezat. Juga dapat memvariasikan menu dan dapat digunakan untuk diet Keuntungan dari roasting adalah : 1) Daging sapi dan unggas pada saat dipanggang menjadi empuk dan mengeluarkan sari. 2) Sari daging yang keluar dapat digunakan untuk gravy dan penambahan rasa. 3) Lebih dapat mengontrol panas dan temperatur 4) Mengurangi bahaya kebakaran. 5) Dengan menggunakan oven yang memiliki pintu kaca lebih dapat dipantau. Waktu dan Pengatur Temperatur : 1) Oven harus dipanaskan terlebih dahulu 2) Temperatur oven dan letak rak harus mengikuti resep. 3) Ruang, ukuran, tipe, ukuran tulang dan kualitas dari bahan makanan akan mempengaruhi waktu pemasakan. 4) Temperatur daging atau alat pengecek dapat diletakkan ditengah untuk menentukan temperatur tang tepat.

381

f. Grilling Grilling adalah metode yang paling cepat dengan panas radiasi, dimana bahan makanan dipotong menjadi bagian – bagian kecil dan dibakar diatas rak pemanggang yang diberi minyak. Bahan makanan yang dibakar haruslah bahan yang lunak dan dapat matang secara cepat bila dipanaskan pada suhu tinggi. Efek dari grill ini sama dengan jenis teknik kering lainnya. Lemak yang digunakan adalah lemak yang keluar dari bahan makanan yang dibakar. Ada 3 jenis teknik grill : 1) Panas atas, seperti salamander. 2) Panas bawah, seperti barbeque 3) Panas antara keduanya seperti pemanggang infra red atau toaster. Bahan makanan yang dibakar akan menimbulkan aroma yang khas dari lemak yang keluar dari bahan makanan yang dimasak. Bahan makanan yang biasa diolah dengan teknik ini antara lain : daging, ikan, dan beberapa jenis sayuran. Daging yang akan dibakar terlebih dahlu dipotong – potong menjadi bagian – bagian kecil, ketebalannya tidak boleh lebih dari 5 cm, untuk daging sapi muda, babi dan ayam diolesi dengan minyak atau mentega sebelum dibakar. Dan daging serta ikan biasanya direndam bumbu dahulu sebelum dibakar. Sebelum bahan makanan diletakkan diatas pemanggang harus dipastikan bahwa pemanggang sudah benar – benar panas. Dan jika menggunakan salamander, pastikan wadah telah diolesi minyak dan permukaan makanan telah diolesi mentega cair.

382

Gambar 5.14 : Memasak grilling

Keuntungan menggunaka teknik ini adalah : 1) Kecepatan panggangan dapat memungkinkan makanan menjadi lebuh cepat matang. 2) Memberikan penampilan dan rasa yang khusus. 3) Dapat memvariasikan menu. 4) Karena banyaknya lemak yang keluar dari bahan makanan maka sangat baik bagi yang sedang menjalani program diet

Kesimpulan. Mengolah atau memasak makanan merupakan proses menghantarkan panas ke dalam makanan, dengan meningkatkan rasa, mempermudah pencernaan, memperbaiki tekstur, meningkatkan penampilan dan mematikan bakteri. Perambatan panas dari sumber panas ke dalam bahan makanan melalui 3 cara yaitu konduksi, konveksi, radiasi. Bentuk peralatan persiapan memasak (preparation equipment), misalnya chopping board (talenan), mandolin (parut kentang), bowls (panci cekung), baloonwhisker atau wirewhip (pengocok), scale (timbangan), grater (pemarut), slicer (pengiris), bermacam-macam pisau, needle (jarum), sifter (kasa penyaring tepung), peeler (pengupas), apple corer (alat untuk melubangi). Peralatan pelaksanaan memasak (processing equipment), antara lain: Alat perebus: egg-boiler, brassier, pan perebus, large steam jacketted boiler, double boiler. Alat penggoreng: deepfryer, chinese wock, gas Freyer, Pressure Freyer, Tilting-Pan. Alat Penumis: sautee-pan, sauteuse, sautoir atau sauce pan. Alat pendadar teflon coated sautee-pan. Alat poach: memakai panci atau sautoir (kecil), brassiere (besar). Alat

383

pembakar, griller, broiler, salamander, alat roast : oven, roasting pan. Alat steam: steamer atau kukusan, alat braise: braissere. Alat Baking: Baking-oven, roasting oven. alat bantuannya baking-pan, mould. Alat griddle: berupa plat besi rata, griddle cake, griddle egg. Alat dapur umumnya terbuat dari bahan stainless steel yang tahan karat dan memenuhi standar higiene, ada juga porselen tahan api. Bahan dari cadmium, kuningan, dan tembaga tidak dipakai karena dikhawatirkan akan menyebabkan keracunan jika bercampur dengan bahan kimia tertentu. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan wash basin (bak cuci) atau container yang dilengkapi dengan kran untuk air panas dan dingin serta grease-trap (saringan). Teknik memasak dibedakan menjadi 2 yaitu : teknik basah dan teknik kering. Teknik basah adalah teknik yang menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya seperti susu, air, kaldu atau anggur. Contoh teknik basah adalah boiling, poacing, braising, stewing, simmering, steaming dan lainlain. Teknik kering adalah teknik yang tidak menggunakan air dalam proses pematangannya seperti deef frying, shallow frying, baking, grilling, sauté, roasting. Dalam setiap proses harus selalu menjaga hygiene dan sanitasi. Merebus (boiling) adalah memasak bahan makanan dalam cairan hingga titik didih (100oC). Poaching adalah cara memasak (92-96oC) bahan makanan dalam bahan cair dengan api kecil yang jumlahnya tidak terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus. Sedangkan simmering adalah teknik memasak bahan makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan dibawah titik didih dan direbus lama, dimana dipermukaannya muncul gelembung–gelembung kecil. Stew (menggulai) merupakan bahan dimasak dengan lebih dulu ditumis/tidak ditumis, lalu direbus dengan cairan berbumbu atau santan. Braising adalah cara pemasakan dengan menggunakan sedikit cairan pemasak, termasuk moist cooking. Sementara steaming (mengukus) adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Pada metode ini terjadi perubahan warna, tekstur dan aroma lebih banyak dibanding dengan teknik merebus dan menyetup namun sedikit kehilangan nilai gizinya. Deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak yang banyak hingga bahan makanan benar – benar terendam oleh minyak atau lemak pada suhu sekitar 185oC. Bahan makanan beku dapat langsung dimasak

384

EVALUASI 1. poaching dan simmering 4. Jelaskan 3 teknik memasak menggunakan air sebagai penghantar panas. ikan dan lain-lain. cake dan roti. setelah dimasukkan bahan makanan. 5. temperatur antara 150170oC. Shallow frying adalah teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan sedikit lemak. cookies. air yang terdapat dalam bahan menguap yang membuat suhu dalam oven menjadi lembab. Roasting adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak sampai menjadi kering dan matang. Baking (memanggang) adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. sebutkan jenis-jenisnya dan fungsinya. Hal ini dibutuhkan karena udara yang lembab dalam oven menyebabkan bagian luar makanan tidak lekas hangus sebelum bagian dalamnya matang. Sautee (menumis) adalah memasak bahan makanan menggunakan minyak atau mentega sedikit dalam wajan datar.dengan metode ini. Pada pengolahan makanan menggunakan berbagai macam alat. juga daging. panas bawah. Jelaskan 3 teknik memasak tanpa menggunakan air dan lemak? 385 . dimana bahan makanan dipotong menjadi bagian – bagian kecil dan dibakar diatas rak pemanggang yang diberi minyak. dan panas antara keduanya. Pada awalnya oven dalam keadaan kering. 2. Grilling adalah metode yang paling cepat dengan panas radiasi. Panas saat pengolahan sedang karena umumnya bagihan yang di-sautee itu merupakan bahan yang diiris tipis dan mudah sekali matang. Kandungan vitamin larut air lebih tinggi pada metode ini dibandingkan dengan metode basah. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry. 3. setelah 20 menit (tergantung besarnya bahan yang diroasting) turunkan suhu oven agar bagian dalam bahan makanan lebih matang. Apa yang dimaksud dengan memasak dan sebutkan manfaat dari pengolahan makanan. Ada tiga jenis teknik grill yaitu panas atas. Suhu pemanggangan 227–235oC untuk menghasilkan makanan yang matang dipermukaannya dan keluar aroma serta warnanya. Apa persamaan dan perbedaan boiling. Sebutkan metode pengolahan dengan menggunakan lemak? 6.

386 .

menu bagi remaja tidak dapat disamakan begitu saja dengan menu bagi orang dewasa. Setiap individu yang berada dalam kelompok umur yang berbeda. BAB VI BAB VI PENYUSUNAN MENU BERBAGAI KELOMPOK UMUR Makanan merupakan faktor penting yang dibutuhkan seseorang agar dapat hidup sehat dan bugar. Perbedaan kelompok umur selain mempengaruhi jumlah atau porsi makanan. Konsumsi makanan harus beragam karena tidak ada satu jenis makanan pun yang mengandung komposisi gizi lengkap. sedang dan berat. maka pilhan terhadap bahan makanan yang akan digunakan dalam menyusun menu tentu akan berbeda pula.7. Jenis atau tingkat aktifitas individu terbagi atas pekerjaan ringan. Perbedaan aktifitas yang terkait dengan pekerjaan rutin mereka akan membedakan jumlah energi yang dibutuhkan. Jika jumlah energi berbeda. maka menu untuk mereka juga akan berbeda. juga akan mempengaruhi citarasa maupun teknik pengolahan dan penyajian makanan tersebut. Kandungan berbagai unsur dalam makanan berfungsi untuk membangun tubuh. Sebagai contoh. Pekerjaan Pekerjaan setiap individu akan terbagi menurut ringan atau beratnya aktifitas yang dilakukan. Umur Sebagaimana diketahui bahwa faktor umur sangat menentukan apakah menu yang disusun sesuai dengan kebutuhan individu. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyusunan menu agar dapat diterima oleh setiap individu dan dapat memenuhi kecukupan akan zat gizi adalah sebagai berikut : 1. 387 . Hal ini disebabkan kandungan kalori setiap bahan makanan berbeda. Selain itu umur yang berbeda akan mempengaruhi kesukaan mereka pada beberapa jenis makanan. mensuplai energi dan berbagai zat gizi sehingga tubuh dapat menjalankan berbagai aktivitas. 2.

karena mereka membutuhkan sumber energi yang lebih banyak.Seorang yang memiliki tingkat aktifitas ringan akan membutuhkan energi yang lebih sedikit dibandingkan dengan seseorang dengan aktifitas berat. Ketersediaan bahan makan tersebut biasanya terkantung pada musim. Ketersediaan Kemudahan dalam menyediakan bahan makanan dalam menyusun sebuah menu perlu diperhatikan. 5. Perlu diingat bahwa. maka kita dapat mencari alternatif bahan makanan lain yang sebagai penggantinya yang memiliki nilai gizi setara. 3. keragaman bahan makanan dalam menyusun menu akan membantu memenuhi akan kebutuhan zat gizi. Pilihlah bahan makanan yang disukai oleh seseorang jika akan menyusun menu bagi mereka. Oleh karena itu sebaiknya memilih bahan makanan tertentu terkait dengan musim. walaupun bahan makanan tersebut mengandung gizi yang tinggi. Selain pertimbangan harga yang relatif murah jika bahan tersebut mudah diperoleh. Pilihlah bahan makan yang mudah untuk diperoleh. Sajikanlah menu sesuai dengan agama 388 . Jika kita tidak dapat menyajikan zat gizi dari salah satu jenis bahan makanan. kesegaran bahan makanan tersebut juga akan lebih terjamin. Kesukaan Faktor yang juga harus diperhatikan dalam menyusun menu adalah kesukaan seseorang terhadap makanan tertentu. maka biasanya kesegaran bahan makanan tersebut relatif baik. 4. Kita akan dapat memilih buah dalam keadaan segar dan harga yang murah jika buah tersebut berada pada musim panennya. Agama/ religi Perbedaan agama harus menjadi perhatian dalam menyusun menu. biasanya ketersediaan di pasar tergantung pada musim. Jangan memaksakan untuk menggunakan bahan makanan yang tidak lazim mereka konsumsi. Menu bagi mereka yang memiliki aktifitas berat akan dipilih bahan makanan penghasil energi yang lebih tinggi. Seperti buahbuahan. Bahan makanan yang banyak dijumpai.

Selain itu teknik pengolahah di sini juga terkait dengan bahan yang digunakan. 6. namun jika tidak sesuai dengan ajaran agama tertentu. bentuk dari suatu hidangan juga harus diperhatikan. Namun perlu diingat penggunaan bahan tambahan (zat warna) dalam makanan harus benar-benar diperhatikan. Walaupun bahan makan tertentu mengandung zat gizi yang tinggi. Kombinasi rasa yang baik akan membuat menu yang disajikan lebih mudah diterima oleh setiap orang. Beberapa hal terkait dengan teknik pengolahan. Selain rasa dan warna. Jangan ada rasa yang monoton dalam susunan menu. Sebaik mungkin warna yang divariasikan berasal dari bahan makanan itu sendiri. Jangan muncul warna yang dominan pada suatu susunan menu. Gunakan teknik pengolahan yang bervariasi.dan keyakinan seseorang. Warna juga akan mempengaruhi seseorang dalam mengkonsumsi suatu hidangan. Teknik Pengolahan Dalam menyusun suatu menu teknik mengolah menu tersebut perlu dipertimbangkan. dalam suatu susunan menu terdiri dari rasa pedas yang dominan pada setiap makanan yang disajikan. maka makanan tersebut tidak layak untuk dijadikan bahan makanan dalam susunan menu. Warna dan Bentuk Kombinasi dan variasi rasa dalam susunan menu perlu diperhatikan. Tampilan yang menarik akan menimbulkan selera makan. 7. atau direbus dan sebagainya. Jangan sampai semua menu yang diolah menggunakan teknik yang sama. Makanan dengan bentuk yang menarik akan membantu kita mengatasi kesulitan makan yang sering terjadi pada anak-anak. Jangan menggunakan teknik pengolahan yang sama-sama rumit untuk makanan dalam susunan menu. Teknik pengolahan akan menentukan efisiensi waktu dalam menyajikan makanan. Sebagai contoh. 389 . seperti hampir semua menu diolah dengan cara digoreng. Rasa. namun tetap mempertimbangkan citarasa dan nilai estetika dari makanan. mereka penuh imajinasi. Pilihlah teknik pengolahan yang relatif mudah dan praktis. Pilihlah variasi makanan dengan warna yang menarik. Selain itu adanya kombinasi dari warna dalam susunan menu juga harus dipertimbangkan. Terutama pada anak-anak.

sehingga citarasa makanan tidak menjad dominan dan penggunaan bahan yang berulang dapat dihindari. Penyusunan menu untuk ibu hamil dan menyusui Penyusunan menu untuk ibu hamil dan menyusui tetap berpedoman kepada menu seimbang. menu yang disusun akan dapat diterima oleh setiap individu. 390 . 2003) Kebutuhan energi pada trimester III meningkat secara maksimal. penambahan ukuran organ kandungan. Berbagai variasi pengunaan bahan makanan dalam menu menjadikan susunan menu yang baik. perubahan komposisi dan metabolisme tubuh sehingga kekurangan zat gizi tertentu yang diperlukan saat hamil dapat menyebabkan pertumbuhan janin yang tidak sempurna (Zulhaida. dan permulaan pembentukan organ janin. Energi tambahan selama trimester I diperlukan untuk pembentukan jaringan otak pada janin. Kehamilan akan meningkatkan metabolisme energi karena itu kebutuhan energi dan zat gizi lainnya juga mengalami peningkatan selama masa kehamilan. Energi tambahan selama trimester II diperlukan untk pemekaran jaringan bagi ibu seperti penambahan volume darah. Berikut ini akan dijelaskan bagaimana penyusunan menu bagi berbagai kelompok umur. Keanekaragaman tersebut dapat sangat membantu terpenuhinya kebutuhan gizi selama masa kehamilan dan menyusui. Kemudian sepanjang trimester II dan III kebutuhan energi terus meningkat sampai akhir kehamilan. makan kita akan lebih mudah menyusun menu. Jika kita dapat mempertimbangkan dengan baik unsurunsur tersebut. A. Dengan memperhatikan unsur tersebut. Peningkatan energi dan zat gizi tersebut dibutuhkan untuk tumbuh kembang janin.

Patokan ini berlaku bagi mereka yang tidak merubah kegiatan fisik selama kehamilan. Jumlah Fe pada bayi baru lahir kira-kira 300 mg dan jumlah yang diperlukan ibu untuk mencegah anemia adalah 500 mg. kacang- 391 . kacang. dianjurkan penambahan protein sebanyak 12 gr / hari.1 berikut ini diuraikan kebutuhan zat gizi bagi ibu hamil dan menyusui serta sumbernya. keju. 350 Kkal/hari pada tirmestr II dan III. WHO menganjurkan tambahan energi sebesar 150 Kkal /hari pada trimester I. lemak dan protein Daging. Di Indonesia. Dengan demikian asupan protein dapat mencapai 75-100 gr sumber protein/hari. Untuk pemenuhan kebutuhan energi tesebut. Bahan pangan yang dijadikan sumber protein sebaiknya 2/3 bagian berasal dari hewani dan 1/3 bagian nabati. Berdasarkan Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi tahun 1998 penambahan zat gizi (Fe) selama kehamilan ratarata 20 mg/hari dari kondisi normal 26 mg/hari (sebulan kehamilan). ikan. Tabel 6. telur. biji-bijian. Hal ini disebabkan nilai biologi pangan nabati lebih rendah dari hewani (WNGP. dan oncom Susu.pertumbuhan uterus dan payudara serta cadangan lemak. Selama trimester III energi tambahan digunakan untuk pertumbuhan janin dan plasenta. Untuk Indonesia. selama kehamilan. berdasarkan Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi VI tahun 1998 ditentukan angka penambahan kebutuhan gizi ibu hamil sebanyak 285 Kkal/hari selama kehamilan. Pada tabel 6. Kebutuhan ibu hamil akan protein juga meningkat bahkan mencapai 68% dari kondisi normal (sebelum hamil). Angka ini tidak termasuk penambahan akibat kegiatan fisik dan pertumbuhan. tempe. ikan teri kering.1:Kebutuhan Zat Gizi Ibu Hamil dan Menyusui serta Sumbernya Zat Kalori Kalori (kkal) Protei (g) Kalsium (mg) Ibu Hamil 2535 60 600 Ibu Menyusui 0-6 7-12 13bln bln 24 bln 295 275 2650 0 0 64 900 60 900 59 800 Sumber Makanan Karbohidrat. tahu. udang. 1998) Peningkatan volume darah selama kehamilan otomatis membutuhkan peningkatan konsumsi Fe atau zat besi. susu & hasil olahannya.

3 200 85 28 650 25 200 800 1. ikan.1 1. telur. padi-padian. sayuran. kacangkacangan. asparagus. garlik ikan. sayuran hijau.2 11. sayuran hijau Daging. stroberi. biji labu. daging merah.00 Kroket talas Susu + gula Makan Siang/ Nasi putih Sup ikan Porsi per menu (gram) 200 100 75 20 + 10 200 50 392 . telu. daging. biji-bijian. B3) Vitamin B 12 (Cynocobala min) Asam folat (ug) Vitamin C (mg) 46 650 20 175 700 1. biji bunga matahari.1 2.5 2. mentega. kacang Hati.2 1.6 2. yogurt. daundaunan. krim Biji-bijian. buah-buahan kemerahan. biji kedelai Sayuran hijau.3 11. gandum. beras utuh. daging Hati. nanas. hati.4 2. jamur Buah-buahan segar.1 1.2 10.3 175 70 kacangan.Besi (mg) Fosfor (mg) Seng (mg) Jodium (ug) Vitamin A (RE) hijau dan kuning Tiamin (mg) (Vit B1) Ribo Flavin (mg) Niasin (mg) (Vit.2 1.2: Contoh menu 1 Ibu Hamil Trimester Pertama Waktu Pagi Menu Nasi goreng sea food Jus mangga Jam 10. kacang tanah Kuning telur. sayur-sayuran.3 190 70 28 650 20 175 750 1.4 12. kacang Beras. telur. ikan. jamur. kacang tanah Susu tanpa lemak. buah-buahan Sumber : Zuraida Lubis (2003) Tabel 6. kacang-kacangan Ikan.3 300 70 28 750 25 200 850 1. buah kering. hati. sayuran hijau Sayur-sayuran.

malam Udang goremg Pergedel tahu Cah kangkung Buah fantasi 50 50 100 100 75 10 Jam 16.00 Bubur ketan hitam Jus apel Makan Nasi pituh Porsi per menu (gram) 150 20 + 10 100 100 200 393 .3: Contoh menu 2 Ibu Hamil trimester Pertama Waktu Pagi Menu Mie kuah campur Susu + gula Jam 10.1 Hidangan sayuran baik untuk ibu hamil Tabel 6.00 Pisang gulung keju Teh + gula Gambar 6.

00 Gado-gado Porsi per menu (gram) 25 20 + 10 150 394 .2.4 :Contoh menu 1 Ibu Hamil trimester Kedua dan Ketiga: Waktu Pagi Menu Bubur kacang hijau Susu + gula Jam 10.Siang/ malam Ayam bumbu rujak Telur petis Tempe mendoan Tumis jagung muda Jus pisang lemon 50 50 50 100 75 100 10 Jam 16. Bahan Makanan yang diawetkan sebaiknya dihindari bagi ibu hamil Tabel 6.00 Rujak serut Teh + gula Gambar 6.

3 Kacang-kacangan merupakan pilihan yang tepat sebagi sumber protein dan lemak nabati 395 .00 Salad buah 10 200 50 50 50 150 100 100 Gambar 6.Teh + gula Makan Siang/ malam Nasi putih Ikan acar kuning Pepes telur dan jamur Pergedel tempe Tumis oyong Jus yoghurt strowberry Jam 16.

5 :Contoh menu 2 Ibu Hamil trimester Kedua dan Ketiga: Waktu Pagi Menu Mie goreng bumbu pedas Sari mangga Jam 10.Tabel 6.00 Lumpia Sari kacang hijau Porsi per menu (gram) 150 100 100 20 + 10 200 50 50 50 150 100 50 100 396 .00 Kolak pisang dan labu Susu + gula Makan Siang/ malam Nasi putih Kuluyuk udang Ayam bumbu Pergedel tahu Tumis kacang panjang Jus wortel dan tomat Jam 16.

6: Contoh Menu 1 Untuk Ibu Menyusui Waktu Pagi Menu Nasi goreng Susu + gula Jam 10. Sayuran yang diawetkan kurang baik bagi ibu ha.4.il.Gambar 6.00 Apel Susu + gula mini isi Porsi per menu (gram) 200 20 + 10 100 100 200 50 50 50 150 100 100 10 100 10 397 .00 Bubur jagung dan pisang Teh + gula Jam 21. karena tinggi kandungan garam Tabel 6.00 Martabak tuna Jus buah Makan Siang/ malam Nasi putih Ikan panggang dabu-dabu Telur bumbu kuning Kering tempe Sayur labu kuning Rujak buah Jam 16.

00 Agar-agar nenas Teh + gula Jam 21. Selada air baik untuk konsumsi ibu menyusui Tabel 6.5.Gambar 6. 00 Brownis apel Porsi per menu (gram) 100 75 100 20 + 10 200 50 50 50 150 100 50 10 100 398 .7 : Contoh Menu 2 Untuk Ibu Menyusui Waktu Pagi Menu Bubu manado Jus mangga Jam 10.00 Schotel tahu Susu + gula Makan Siang/ malam Nasi putih Pepes ayam pedas Udang goreng italia Tahu campur Sayur oyong Jus strawberry Jam 16.

00 Makan Siang Kroket ikan Nasi putih Ikan bumbu kecap Sup bola-bola tahu Porsi per menu (gram) 50 25 50 100 25 50 399 . Penyusunan menu untuk bayi Menu makanan untuk bayi baru dapat disusun setelah bayi berusia 12 bulan hingga 24 bulan. Dan setelah berumur 12 bulan bayi baru dapat mengkonsumsi menu yang sama dengan makanan keluarga. Hal ini disebabkan karena .8 berikut ini. bayi hingga usia 6 bulan hanya mengkonsumsi ASI.Susu + gula 20 + 10 B. namun dengan porsi setengah dari porsi orang dewasa. Tabel 6. Sekarang mari kita lihat susunan menu untuk bayi usia 12 hingga 24 bulan. Persyaratan makanan untuk bayi dapat dilihat pada Bab sebelumnya.8 :Contoh susunan menu untuk bayi usia 12 – 24 bulan Waktu Pagi Menu Bubur nasi pindang ikan Jam 10. Menu yang disusun untuk bayi harus mengandung 800 sampai 1000 Kkal per hari dan mengandung 15 – 20 gram protein. Sedangkan usia 6 – 9 bulan konsumsi bayi sudah mulai divariasikan dengan makanan lembek. Berikut ini dapat kita lihat contoh susunan menu untuk bayi per hari pada tabel 6.

Penyusunan menu untuk anak balita Menyusun menu untuk balita ada beberapa hal yang perlu diperhatikan. Kebiasaan mengkonsumsi makanan yang seimbang sangat menentukan pola dan kebiasaan makan ketika umur mereka beranjak remaja. 400 . Jangan paksakan bayi untuk menghabiskan makanan yang kita sajikan.00 Makan malam Pergedel sayuran kentang 75 50 50 ayam 25 50 50 Pure kentang Bistik cincang Stup labu kuning Jus alpukat Menu untuk bayi sebaiknya diberikan dengan porsi kecil namun frekuensi yang tinggi. agar menu tersusun dengan baik sesuai dengan persyaratan makanan bagi balita. Penyusunan menu yang baik bagi balita akan membantu ibu dalam memulai pendidikan gizi bagi anak. variasi penggunaan bahan makanan. Penyusunan menu balita berdasarkan kepada persyaratan pengaturan makanan bagi balita telah dijelaskan secara rinci pada Bab sebelumnya.Sari pepaya Jam 16. karena hal ini dapat menimbulkan trauma pada bayi. dan pengenalan berbagia rasa dari makanan dan bahan makanan itu sendiri. Oleh karena itu porsi yang diberikan harus dicoba sedikit demi sedikit. Bahkan jika menu seimbang sudah diterapkan sejak dini akan membantu membentuk pola makan hingga dewasa. C. Trauma ini dapat menyebabkan bayi tidak ada nafsu makan atau kehilangan rasa nyaman untuk menikmati makanannya. Selain itu juga mengacu kepada kecukupan gizi bagi balita yaitu 1250 – 1750 kaoril per hari dan 23-32 gram protein.

Sebaiknya menggunakan ikan yang sudah difillet dan sebagainya. Pada tabel berikut ini dapat kita lihat contoh susunan menu untuk balita perhari dengan berbagai kombinasinya. Selain itu variasi dalam warna juga menggugah selera mereka untuk mencicipi hidangan yang disajikan. Bentuk dari makanan yang disajikan turut mempengaruhi selera makan pada balita. Selain itu makanan yang menyulitkan mereka saat makan sebaiknya dihindari. Untuk itu imajinasi mereka dcapat kita gunakan untuk meningkatkan nafsu makan balita yang sering mengalami gangguan. 401 .Jika berbagai persyaratan dalam pengaturan makanan sudah dijelaskan sebelumnya. maka sekarang kita dapat melihat contoh dari menu untuk balita yang disusun berdasarkan pola makana sehat dan gizi seimbang. seperti ikan yang bertulang halus dan banyak. begitu juga denan potongan makanan yang disajikan. Balita penuh dengan imajinasi. Namun perlu diingat porsi untuk balita masih kecil.

00 Makan Siang Puding buah fantasi Nasi beras merah Pergedel cincang ayam Porsi per menu (gram) 75 30 + 10 100 100 25 25 50 75 50 100 30 + 10 Tahu kuah kaldu Tumis kacang polong dan jamur Jus jeruk Jam 16.6.00 Makan malam Bakwan udang dan sayuran Nasi tim komplit Susu + gula Gambar 6.9 :Contoh susunan menu 1 untuk balita Waktu Pagi Menu Bubur basi komplit Susu + gula Jam 10. Mie dapat dijadikan alternatif pengganti nasi 402 .Tabel 6.

00 Makan Siang/ Bubur hijau Nasi putih Daging suir Pergedel tempe Dadar telur Jus strawberry Jam 16.Tabel 6.00 Makan malam Kroket sayuran Nasi putih Bola-bola ikan Sayur lodeh labu kuning Jeruk Susu + gula kentang kacang 403 .10: Contoh menu 2 bagi balita Waktu Pagi Bubur kismis Menu havermut Porsi per menu (gram) 75 30 + 10 50 100 25 25 25 75 50 100 25 50 75 30 + 10 Susu + gula Jam 10.

harus lebih variatif. Namun tentu saja menu-menu tersebut diperkaya dengan berbgai bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh mereka akan zat gizi. Kebiasaan mengkonsumsi makanan jajanan jika berlanju terus dapat merubah pola makan ke arah yang tidak baik. Menu untuk anak sekolah dan remaja harus memenuhi kecukupoan kalori dan protein sebanyak 20002500 Kkal per hari serta mengandung 45 – 64 gram protein. Namun jika menu keluarga dapat memikat hati mereka. Makanan jajanan yang mereka konsumsi lebih sering pada makanan asing dan kecendrungan memilih makanan jajanan yang tradisional sudah mulai ditinggalkan. kebiasaan jajan akan dapat di tekan frekuensinya.00 Makan Siang/ malam Sandwich telur Nasi putih Udang goreng asam manis Porsi per menu (gram) 100 50 20 + 10 100 200 50 404 .11: Contoh menu 1 bagi anak sekolah dan remaja Waktu Pagi Menu Bubur kacang hijau Telur ½ matang Susu + gula Jam 10. Untuk itu tidak ada salahnya jika menu yang disusun untuk mereka kita selingi dengan menu makanan jajanan yang sedang diminati oleh kelompok umur tersebut.Gambar 6. Penyusunan menu untuk anak sekolah dan remaja Anak sekolah dan remaja sudah mulai sering mengkonsumsi makanan di luar rumah. baik untuk makanan balita D. Mereka sudah mulai memilih makanan jajanan sesuai dengan tren yang berkembang saat itu. Tabel 6. Hasil olahan serealia. Menu bagi anak sekolah dan remaja .7.

Ayam mangkang masak 50 100 100 100 50 Tahu kuah kaldu Cah jagung muda Jambu biji Jam 16.12: Contoh menu 2 bagi anak sekolah dan remaja Waktu Pagi Menu Mie komplit goreng Porsi per menu (gram) 150 20 + 10 100 200 50 50 50 dan 150 100 100 200 100 50 Susu + gula Jam 10.00 Makan malam Kolak campur Nasi putih Soto ambengan Kripik tempe 405 .00 Makan Siang Asinan buah Nasi putih Ikan panggang saus acar Gulai daging Pergedel tahu Sup jamur jagung Pepaya Jam 16.00 Brownis kukus Tabel 6.

keseimbanagn menu serta kondisi fisiologis yang dianggap normal. kecuali orang dewasa yang dalam masa penyembuhan atau mengikuti terapi kesehatan. Persyaratan tentang bagaimana mengatur makanan untuk orang dewasa sudah dijelaskan pada Bab sebelumnya.8. Berikut ini adalah contoh sususnan menu untuk orang dewasa selama 1 hari. Hal ini disebabkan karena kondisi pada orang dewasa sudah diannggap stabil dan jarang mengalami gangguan. Penyusunan menu untuk orang dewasa Makanan untuk orang dewasa relatif mudah dalam penyusunannya. Pasta dan nodle dapat dipakai sebagai sumber karbohidrat selain nasi E. Menu untuk orang dewasa dapat disusun dengan menyacu kepada kebutuhan mereka akan zat gizi guna berakltifitas sehari-hari. Sekarang kita tetap berpedoman kepada angka kecukupan gizi bagi orang dewasa. Menu yang disusun harus mengacu kepada kecukupan kalori dan protein sebanyak 2500-2800 Kkal per hari serta mengandung 48 – 55 gram kalori per hari. 406 .Nanas 100 Gambar 6.

13: Contoh menu 1 bagi orang dewasa Waktu Pagi Menu Bubur havermout Jus pepya Jam 10.00 Selada buah Porsi per menu (gram) 100 100 50 10 200 50 50 50 150 100 100 Tabel 6.00 Makan Siang/ Cake kukus worte Nasi putih Cumi saus pedas Porsi per menu (gram) 150 100 50 200 50 407 .14 : Contoh menu 2 bagi orang dewasa Waktu Pagi Menu Mi goreng Yoghurt Jam 10.Tabel 6.00 Cake buah kukus Teh manis Makan Siang/ malam Nasi putih Ayam gulai Telur bumbu rebon Tahu tumis tauco Cah kacang panjang Jeruk Jam 16.

Menu yang disusun harus memperahatikan persyaratan tertentu yang telah kita bahas pada Bab sebelumnya.9: Lansia dengan aktifitasnya Penyusunan menu pada lansia harus tetap berpedoman pada Pedoman umum gizi seimbang.malam Rollade jamur telur dan 50 50 Tumis oncom Botok daun kuning Jus semangka Jam 16. Penyusunan Menu Lansia Gambar 6.00 Bubur biji salak Teh + gula labu 150 100 100 10 F. Beberapa penyakit yang diderita sebagian lansia harus menjadi 408 .

Hal ini disebabkan karena pada masa lansia bebrapa penyakit dapat terjadi pada lansia. Tabel 6. Beberapa bahan makanan yang dianjurkan dan bahan makanan yang harus dihindari menjadi pertimbangan bagi kita dalam memilih bahan makanan sebagai bahan utama menu mereka. Diantara beberapa penyakit yang sering muncul adalah remati.15 Contoh Menu 1 Lansia Selama Satu Hari Waktu Pagi Menu Bubur manado Susu non fat Jam 10. Penyususnan menu pada lansia lebih komplek dan membutuhkan perhatian khusus. hipertensi dan beberapa penyakit degeneratif lainnya.pertimbangan dalam menyusun menu mereka. konstipasi (susah buang air besar). dan bahkan sering muncul sebagai komplikasi.00 Makan Siang/ malam Jus buah-buahan Nasi putih Ikan acar mas bumbu Porsi per menu (gram) 100 20 100 100 50 50 150 Tom yam gung Cah kangkung dan 409 .

tempe Jus pepaya Jam 16.00 Bubur ketan hitam 100 100 Tabel 6.00 Puding jagung kelapa muda tomat crispi Porsi per menu (gram) 100 20 100 100 100 50 50 100 100 100 410 .00 Muffin jangung Jus strawberry Makan Siang/ malam Nasi putih Sup bakso ikan Pepes tempe jamur Selada padang Jus jeruk Jam 16.16: Contoh menu 2 bagi lansia Waktu Pagi Menu Havermut tabur buah Susu non fat Jam 10.

hal inilah yang menyebabkan terjadi penurunan jumlah cairan dalam tubuh.salah satu akibat yang paling cepat dialami lansia adalah terjadinya konstipasi atau sulit buang air besar. Bagi lansia porsi makanan mereka lebih sedikit dibandingkan dengan orang dewasa. Namun frekuensi makan mereka dapat diberikan lebih sering. 411 . Jik terjadi kekurangan cairan. maka jumlah sel dalam tubuh berkurang dan menyusut. Menu untuk mereka harus lebih banyak mengandung cairan dengan porsi yang lebh sedikit. Cairan dibutuhkan bagi lansia untuk mengurangi terjadinya dehidrasi akibat penurunan jumlah sel dalam tubuh.Gambar 6. Semakin bertambah usia manula . Sebagaimana diketahui sel mengandung cairan intra dan ekstraseluler.10: Jus buah dan sayuran baik untuk konsumsi lansia Susunan menu bagi lansia memang harus kita perhatikan khusus. sama halnya dengan menu bagi bayi dan balita.

bayi. (rasa. Apa yang harus diperhatikan dalam penyusunan menu sehari-hari bagi ibu hamil dan menyusui. Penyusunan menu untuk ibu hamil. orang dewasa. agama/religi. anak sekolah dan remaja. dan teknik pengolahan ..balita. 1. Evaluasi. ketersediaan. dan lansia. warna dan bentuk ). Jelaskanlah yang harus diperhatikan dalam penyusunan menu agar dapat diterima oleh setiap individu 2. kesukaan. Makanan selingan yang sehat dapat memnuhi kebutuhan lansia akan zat gizi Kesimpulan Yang harus dperhatikan dalam menyusun menu agar dapat diterima oleh setiap individu dan dapat memenuhi kecukpan gizi adalah umur pekerjaan. masing-masing satu contoh menu satu hari 412 .Gambar 6.11.orang dewasa. anak sekolah dan remaja. dan lansia tetap berpedoman pada menu seimbang. anak balita. anak .

BAB. penggunaan makanan untuk penyembuhan penyakit pun harus sesuai dengan ketentuan yang diberikan oleh dokter yang mengobatinya. perawat dan ahli gizi.3. Akan tetapi berbeda dengan obat. ketiganya merupakan satu kesatuan dalam proses penyembuhan penyakit. Sebagaimana halnya dengan obat. VII BAB VII PENGATURAN MAKANAN KHUSUS UNTUK PENCEGAHAN PENYAKIT DEGENERATIF Gambar 7. yaitu dokter. akan tetapi merupakan tanggung jawab bersama dari ketiga unsur yang berperan dalam proses penyembuhan penyakit. pemberian 413 . tanggung jawab pengaturan makanan bagi orang sakit bukanlah semata-mata tanggung jawab ahli gizi.1:Menu yang baik membantu penyembuhan penyakit Pengaturan makanan bagi orang sakit bukanlah merupakan tindakan yang berdiri sendiri dan terpisah dari tindakan perawatan dan pengobatan. Oleh karena itu.

makanan masih mempunyai fungsi lain yaitu memberikan rasa kenyang. justru akan merupakan penghambat dalm proses penyembuhan penyaktinya. Lebih dari itu. akan tetapi juga cara makan. setiap rumah sakit mempunyai Penuntun Diet yang dipakai sebagai pedoman penyelenggaraan pengaturan mekanan bagi rumah sakit itu. jenis bahan makanan dan berat atau volumenya. Juga terjadi dalam hal makanan. rasa puas dan nyaman. selain memuat macam makanan. 414 . Bukan saja macam makanan yang disajikan berbeda dengan yang biasa dimakannya di rumah. Yang dimaksud dengan Penuntun Diet adalah kumpulan diet baku untuk berbagai penyakit atau keadaan yang dapat digunakan sebagai patokan untuk menetapkan diet orang sakit. sering merupakan beban mental bagi orang sakit. Dirawat di rumah sakit berarti memisahkan orang sakti dari kebiasaaan hidupnya sehari-hari. dan sebagainya. dan sebagainya. perawat. Dalam Penuntun Diet dijelaskan cara-cara untuk melakukan penyesuaian atau perubahan apabila diperlukan. perawat. Beberapa Hal Yang Perlu Dalam Pengaturan Makanan Orang Sakit. dan ahli gizi rumah sakit. yaitu dokter. yang pada pemberian obat jarang dipertimbangkan. termasuk orang-orang yang mengelilinginya. rasa diperhatikan. juga memuat keterangan tentang bahan makanan yang boleh dan tidak boleh diberikan. Idealnya.makanan bukanlah semata-mata sebagai alat penyembuh. B. yang apabila tidak diperhatikan oleh para perawat. Semua keadaan yang dikemukakan itu. Penuntun Diet. daftar bahan makanan penukar yang setara. dan sebagainya. dan orang-orang lain yang selalu berada di sekelilingnya. Penggunaan Penuntun Diet Untuk Menyusun Diet Orang Sakit. Penuntun Diet ini disusun oleh suatu tim yang terdiri atas dokter. dan memasuki lingkungan yang masih asing baginya. A.

sedangkan konsumsi makanan terus meningkatkan. Jika aktifitas fisik kurang. C. sedangkan rumah sakit besar lainnya belum mempunyai. makanan lunak. Selanjutnya dimuat penuntun diit untuk berbagai macam penyakit dan bagian terakhir memuat petunjuk diit untuk keperluan pemeriksaan (diit tes) terhadap penyakit tertentu.2: Jantung Bertambahnya berat badan dan tinggi badan dengan wajar. dan orang dewasa). maka dapat diperkirakan bahwa konsumsi makanan seseorang seimbang dengan energi yang dikeluarkan. Kelebihan dalam mengkonsumsi karbohidrat dan lemak dapat 415 .Penuntun Diet harus ditinjau kembali setiap jangka waktu tertentu. Sampai saat ini baru RS. dimulai dengan penuntun diet umum bagi orang sakit yang dirawat di rumah sakit (bayi. saring. Penuntun Diet yang biasanya terdiri atas beberapa bagian. cair. Pengaturan makanan bagi penderita jantung koroner Gambar 7. guna disesuaikan dengan hasil evaluasi yang juga dilakukan secara teratur. maka dapat menimbulkan berbagai penyakit. dan makanan melalui pipa. Cipto Mangunkusumo yang telah mempunyai Penuntun Diet. misalnya sekali setahun. anak-anak.

3: Penderita gangguan jantung sulit melakukan aktifitas yang normal Gambar 7.4: Konsumsi alkohol dan makanan tinggi lemak.menimbulan penyumbatan pembuluh darah dan berbegai penyakit. menyebabkan jantung 416 . Gambar 7. seperti jantung.

< 30% dari total asupan kalori yang terdiri dari : • Lemak jenuh < 10% • Lemak tidak jenuh ganda > 10% • Sisanya lemak tidak jenuh tunggal sebesar 10 – 15% 417 .5: Cegah penyakit jantung dengan mengkonsumsi makanan berserat Pedoman gizi yang dianjurkan utk menurunkan risiko terserang penyakit jantung koroner adalah : Konsumsi lemak sedang.Gambar 7.

8: Konsumsi protein yang berlebih dapat menyebabkan Jantung 418 .6: Oatmeal baik untuk konsumsi penderita jantung Karbohidrat 50 – 60% dari total asupan kalori.7: Roti sebagi pilihan makanan pengganti nasi Gambar 7. Gambar 7.Gambar 7.

brokoli.9: Makanan Sumber Vitamin E sangat dianjurkan bagi penderita jantung 2. Makanan Yang perlu diperhatikan Makanlah paling sedikit 5 porsi (± 300 g) buah-buahan dan sayuran. sarden. dan bayam. Sumber vitamin B6 : pisang. kacang merah. dan teh. Sumber asam lemak omega-3 : tuna. 1. dan sejenis gandum. beras merah. daging ayam tanpa lemak. apel. Gambar 7. bawang. Makanan yang tinggi serat: sayuran dan kacang-kacangan. dan 2 porsi (500 ml) produk susu non fat atau low fat. advokad. Sumber lycopene : tomat terutama yang masak Sumber flavonoid : anggur. 6 porsi (± 300 g) biji padi-padian. makerel. 419 . Makanan yang dianjurkan Sumber asam folat : sari jeruk. dan lemusu. Sumber beta karoten : wortel dan sayuran hijau Sumber vitamin E : minyak sayur dan kacang-kacangan.Protein sebanyak 10 – 20% (cukup) dari total asupan kalori. Karbohidrat sebanyak 50-60% (sedang) dari total asupan kalori.

400 mg. Telur. jeroan.Gambar 7. Konsumsi garam diusahakan di bawah 2. Lemak jenuh. 3. 420 . penuh. Konsumsi serat 20–35 g.11: Produk olahan kedele baik untuk dikonsumsi Konsumsi kolesterol dalam sehari kurang dari 300 mg. dan makanan tinggi kolesterol.10. Yogurht baik untuk konsumsi penderita jantung Gambar 7. susu. Yang harus dikurangi Daging berlemak.

Makanan bergaram tinggi (jika menderita tekanan darah tinggi).1: Contoh menu bagi penderita penyakit jantung Waktu Pagi Menu Bubur havermout Susu kedele Jam 10.4.00 Selada buah Biskuit gandum kacang Porsi per menu (gram) 100 200 50 10 100 50 50 50 100 100 20 421 .00 Cake wortel merah Teh manis Makan Siang/ malam Nasu putih Ikan kukus saus acar Schotel tahu Cah kangkung Apel Jam 16. Tabel 7. Yang harus dihindari Konsumsi alkohol berlebih. Merokok.

kolesterol. pemberian makanan dibagi menjadi beberapa kali dalam porsi kecil. maka konsumsi lemak akan naik dengan tajam terutama lemak yang berasal dari hewan seperti susu. angina dapat terjadi. Secara hipotesis. Sedangkan protein yang berasal dari nabati mengandung asam lemak tak jenuh.A. Oleh karena itu. Tentu saja ada faktor-faktor lain yang turut berperan dalam perkembangan penyakit jantung koroner tersebut. tingkat konsumsi. dalam pengaturan makanan penderita penyakit jantung koroner. daging. dan sebagainya. yaitu adanya penyakit lain. apabila tidak terjadi hambatan aliran darah yang menyebabkan jaringan otot jantung menderita kekurangan oksigen (miocardian anoxia). Sejalan dengan kenaikan konsumsi lemak jenuh. 422 . Perawatan Diitetik bagi Penderita Penyakit Jantung Koroner Salah satu faktor risiko pada penyakit jantung koroner adalah kebiasaan makan. 12: Produk kedele pilihan yang baik untuk dikonsumsi Lemak hewan ini justru mengandung asam lemak jenuh dalam kadar yang tinggi. Akan tetapi apabila beban kerja jantung terlalu berat. misalnya jika penderita makan terlalu kenyang. dan sebagainya. Gambar 7. telur. terjadinya penyakit jantung koroner dalam kaitannya dengan konsumsi lemak. Makan dalam jumlah yang terlalu banyak harus dihindari. Bertambah makmur kehidupan penduduk suatu negara.

Pembatasan kandungan kalori dalam diit perlu dilakukan lebih-lebih jika penderita tergolong obesitas atau berat badannya melebihi berat badan ideal. dapat diperbanyak untuk menggantikan lemak jenuh. 423 . Berikut ini beberapa ketentuan pokok yang harus diperhatikan dalam perawatan diit penderita jantung koroner : a. c. Pemakaian gula dalam diit sehari-hari hendaknya tidak berlebihan. frekuensi pemberian makanan hendaknya lebih sering. Penggunaan lemak jenuh harus dihindarkan. sedangkan lemak tak jenuh berganda (polyunsatrated fatty acid) yang dapat menurunkan kadar kolesterol darah. karena konsumsi gula yang tinggi dapat mempermudah terjadinya aterosklerosis. b. porsi makanan sebaiknya kecil. Untuk mengurangi beban kerja jantung. d. Penderita penyakit jantung koroner sebaiknya mempunyai berat badan sedikit di bawah berat badan ideal.Karena penyakit jantung koroner didahului oleh adanya aterosklerosis.13: Konsumsi gula murni perlu dihindari. maka dasar-dasar perawatan diit bagi penderita aterosklerosis juga berlaku bagi perawatan diit penderita penyakit jantung koroner. Gambar 7. Agar tubuh mendapatkan semua zat gizi yang diperlukan dalam jumlah yang cukup.

merica. 15: Sayuran mengandung gas sebaiknya dihindari. Pengurangan garam perlu dilakukan apabila penderita menunjukkan tanda-tanda kenaikan tekanan darah atau terlihat adanya edema. 424 . Bahan makanan yang dapat menimbulkan gas dalam lambung seperti kol. Gambar 7.14: Konsumsi garam harus dikurangi. dan sebagainya hendaknya dihindarkan. f.e. Gambar 7. Bumbu-bumbu yang dapat menimbulkan rangsangan seperti lombok. g. dan sebagainya sebaiknya tidak diberikan. durian. lobak.

Perawatan Ditetik bagi Penderita Penyakit Tekanan Darah Tinggi (Hipertensi) Pembuluh darah koroner yang menderita aterosklerotik. i. tekanan emosional. B. seperti merokok. selain menjadi tidak elastis. teh kental. juga perlu dilakukan upaya penyembuhan yang lain. dan sebagainya. h. Penderita tidak diberi minuman berupa kopi. Juga olah raga fisik perlu dilakukan untuk menjaga agar tidak terjadi kenaikan berat badan. Disamping perawatan diitetik. terutama mengurangi berbagai faktor risiko. Gambar 7. atau minuman yang mengandung soda (soft drink) dan alkohol. Makanan atau kue yang terlalu manis dan makanan berlemak atau dimasak dengan lemak hendaknya tidak diberikan. 17: Makanan berlemak sebaiknya dikurangi j.Gambar 7. juga mengalami penyempitan 425 .16: Penggunaan bumbu yang merangsang sebaiknya dihindari.

Nama lengkapnya adalah hipertensi esensial. Akan tetapi banyak ahli kedokteran yang masih meragukan efek diit rendah garam itu terhadap penurunan tekanan darah. Diit rendah garam umumnya dianjurkan bagi penderita tekanan darah tinggi. Baik diit pantang garam maupun diit rendah natrium akan diuraikan pada bagian akhir bab ini. Jadi agar diit rendah garam itu membawa pengaruh berupa penurunan tekanan darah. 19: Sayuran dan buah-buahan sangat dianjurkan untuk dikonsumsi. Pembatasan jumlah cairan. masih juga memerlukan obat-obatan untuk menurunkan tekanan darah. 426 .sehingga tahanan terhadap aliran darah dalam pembuluh koroner juga naik. maka kandungan natrium dalam diit harus berkisar antara 200 – 250 mg sehari. Lebih-lebih jika kandungan natrium dalam diiit penderita di atas 250 gram sehari. dikenal dengan istilah tekanan darah tinggi atau hipertensi. Jika digunakan diit Kempner dengan kadar natrium sekitar 200 mg. juga ternyata tidak ada pengaruhnya terhadap tekanan darah. Naiknya tekanan sistolik karena pembuluh darah tidak elastis serta naiknya tekanan diastolik akibat penyempitan pembuluh darah tersebut. penderita hipertensi. Karena itu. diit itu harus diberikan untuk jangka waktu yang lama. ataupun pemberian cairan/air minum lebih dari pada biasanya kepada penderita. Gambar 7. sungguhpun ia sudah menjalani diit pantang garam.

. makerel dan sarden Makanan berlemak. Konsumsi alkohol berlebih dan merokok. Makanan yang dianjurkan bagi penderita hipertensi adalah: Sayuran dan buah-buahan. Diit Rendah Garam dan Rendah Kandungan Natrium 1. C. Gambar 7. Kandungan serat dan vitamin Cnya dapat membentu menurunkan tekanan darah tinggi. 3. Diit Rendah Garam 427 . 20: Serealia dan kacang-kacangan baik untuk dikonsumsi Serealia juga berfungsi untuk membantu menyerap lemak dan kandungan seratnya membantu dalam poses pencernaan makanan. 2. Makanan Yang harus dihindari Makanan bergaram tinggi. makerel. dan sarden. Jenis ikan yang banyak mengandung lemak seperti salmon. Makanan Yang harus dikurangi Makanan kaleng atau makanan yang sudah diproses dengan kandungan garam yang tinggi. Minuman beralkohol.1. Jenis ikan yang banyak mengandung lemak seperti salmon.

kuekue. margarin. dan sebagainya tidak boleh dimakan. kandungan Na masih agak tinggi. Diit Rendah Natrium Dalam diit rendah garam.21: Bahan makanan yang diawetkan sebaiknya dihindari. 428 . petis. pada diit rendah natrium. Diit rendah garam pada dasarnya adalah diit biasa yang dimasak dan dimakan tanpa garam.Tanpa penggunaan garam dapur. Bahan makanan yang diolah dengan menggunakan garam. Bahan makanan yang kandungan natriumnya tinggi baik bahan makanan hewani maupun nabati harus dibatasi. Demikian juga bahan makanan awetan yang menggunakan garam seperti ikan asin. Hal-hal yang perlu mendapat perhatian bagi penderita yang harus menjalani diit pantang garam. sardencis. dan sebagainya. Akan tetapi dengan hanya menggunakan bahan makanan tertentu dalam diit. mentega. yaitu sekitar 2500 mg. terasi. Di samping itu penggunaan bahan makanan yang kandungan Na nya tinggi dalam diit ini. dikurangi. sosis. 2. corned beef. Gambar 7. kandungan Na dalam makanan dapat ditekan sampai batas minimal. kandungan Na dalam makanan dapat dikurangi sampai seperti jumlah Na yang biasa terkandung di dalamnya. kandungan Na adalah antara 600 mg – 1200 mg. keju. seperti kecap. antara lain : • Penderita tidak dibenarkan menggunakan garam baik untuk dimasak atau untuk dimakan.

protein nabati 20 gram. dan buah-buahan yang sudah diawetkan/ buah-buahan kaleng. Nasi tidak boleh dimasak dengan garam. Sari tomat dan sari sayuran tidak boleh diberikan. Jumlah kalori yang didapat dari nasi adalah antara 700 – 100 kalori. Defisiensi Na juga dapat terjadi jika penderita diberi obat diuretik. penyakit sirosis hati. Diit rendah garam atau rendah natrium tidak hanya diberikan kepada penderita penyakit jantung. dan keracunan kehamilan. tetapi juga obat-obatan ataupun bahan lainnya yang kadar natriumnya tinggi seperti Na-siklamat (gula tiruan). Penderita bukan saja harus membatasi makanan yang mengandung natrium tinggi dan pantang garam. b. mual. Keadaan ini disebut juga “intoksikasi air”. Selain itu tekanan darah akan turuh. Salah satu diit rendah natrium yang paling sering digunakan adalah disebut diit kempner. nafsu makan hilang. tetapi juga diberikan kepada penderita penyakit ginjal. Apabila fungsi ginjal tidak sempurna. dan sebagainya. c. denyut nadi menjadi cepat. dan muntah. Sindrom kurang garam dapat timbul pada penderita. 429 . penderita akan mengalami defisiensi natrium karena kemampuan ginjal menyerap kembali Na menurun. Diit terdiri atas beras dan buah-buahan kandungan natrium sebanyak 200 mg.Diit rendah natrium hanya diberikan kepada penderita yang dirawat di rumah sakit. Cara memberikan diit Kempner tersebut adalah sebagai berikut : Penderita diberi makanan yang terdiri atas 200 – 300 gram beras sehari yang dimasak sebagai nasi. dan hidrat arang 460 gram sehari. kurma. Penderita yang harus menjalani diit rendah garam harus memperhatikan hal-hal berikut ini : a. Jumlah cairan yang diberikan antara 700 ml sampai 1000 ml sehari. bumbu masak (monosodium glutamat). Tambahan kalori diperoleh dengan menambahkan gula atau buah-buahan segar. Semua buah-buahan dapat diberikan kecuali advokad. yaitu tubuh menjadi lemah.

20% ataupun 30%. kepada penderita kegagalan jantung diberikan Diit Cair Karell (Karell Liquid Diet) yang terdiri dari 800 ml susu segar yang diberikan sebanyak 4 kali 200 mg yang masing-masing diberikan pada jam 8.00. sedangkan kandungan Natrium dalam diit itu adalah 450 mg Na. Diit Cair Karell ini biasanya hanya diberikan untuk satu atau dua hari saja. Apabila keadaan penderita berangsur baik.Perawatan Dietetik Bagi Penderita Obesitas.00.00. jam 12. jam 16. diit cair dapat diganti dengan Diit Lunak Rendah Natrium. 10%. 1.00. Menentukan Obesitas Pada Orang Dewasa Penentuan keadaan gizi pada orang dewasa umumnya menggunakan rumus “berat badan ideal” yaitu : Berat Badan Ideal = [Tinggi Badan (cm) – 100] – 10% 430 . Kelebihan berat badan dibandingkan dengan berat badan baku itu dinyatakan dalam persentase. Secara praktis digunakan ukuran berupa perbandingan berat badan terhadap berat badan baku untuk ukuran tinggi tubuh tertentu. Penumpukkan lemak tubuh yang berlebihan itu sering dapat terlihat dengan mudah. Obesitas atau kegemukan adalah istilah yang digunakan untuk menunjukkan adanya penumpukkan lemak tubuh yang melebihi batas normal. Garam daput tetap tidak boleh diberikan. Tingkat obesitas ditentukan oleh jumlah kelebihan lemak dalam tubuh. Demikian juga bahan makanan atau makanan yang kandungan natriumnya tinggi. dan jam 20. Dari diit ini penderita akan memperoleh kalori sebanyak 550 kal. D. protein 28 gram. Akan tetapi perlu disepakati suatu batasan untuk menentukan apakah seseorang dikatakan menderita obesitas atau tidak.Dalam keadaan akut.

Jika obesitas didefinisikan sebagai terjadinya penumpukan lemak dalam tubuh. 431 . struktur jaringan tubuh. 2% protein. Jaringan adiposa terdiri atas 80 – 85% lemak. Tinggi dan berat badan wanita berbeda dengan tinggi dan berat badan pria. ada perbedaan proporsi tubuh antara wanita dan pria. Sebab. atau atlet yudo mempunyai struktur otot yang lebih besar sehingga berat badan mereka juga akan lebih besar. Hal itu disebabkan oleh berat badan tidak hanya menggambarkan kelebihan lemak dalam tubuh. maka wanita itu disebut gemuk. 22: Konsumsi makanan rendah serat sangat memudahkan munculnya obesitas Lebih dari setengah lemak badan tersimpan di bawah kulit dalam bentuk jaringan adiposa. jika berat badannya lebih dari 20% berat badan idealnya. besarnya tubuh. Gambar 7. maka ia disebut obesitas. Tetapi. dan 10% air.Jika berat badan seorang wanita lebih besar 10 – 20% dari berat badan idealnya. binaraga. maka penggunaan berat badan saja sebagai indikator untuk menentukan obesitas tidaklah tepat. Atlet-atlet angkat besi. tetapi juga jaringan tubuh yang lain. Perbedaan proporsi itu dapat dilihat dari bentuk tubuh. dan fungsi fall tubuh.

Dasar-dasar perawatan Obesitas Beberapa hal penting yang perlu diperhatikan dalam perawatan obesitas antara lain adalah : 432 . maka mereka sudah tergolong terlalu gemuk (obesitas). 2. Dasar-Dasar Perawatan Dan Pengaturan Diit Penderita Obesitas Apa pun penyebab obesitas yang terpenting adalah bagaimana merawat penderita obesitas agar berat badannya kembali normal atau paling tidak menghindarkannya semaksimal mungkin dari akibat langsung atau komplikasi yang timbul karena obesitas itu. Jika jumlah lemak pada pria melebihi 20% berat badannya dan wanita melebihi 30% berat badannya.Gambar 7. sedangkan untuk wanita lebih kurang 26%.23: Konsumsi makanan tinggi serat dapat membantu menyerapan kelebihan lemak Jumlah lemak badan yang ideal bagi pria kurang lebih 12% dari berat badan total.

penderita obesitas harus dibebaskan dari berbagai informasi yang salah atau menyesatkan yang mungkin didapatnya dari tulisan-tulisan yang bernada promosi atau yang dibuat oleh penulis yang bukan ahli yang dapat membawa akibat buruk bagi dirinya. haruslah ditumbuhkan keyakinan pada diri penderita. dan akibat yang akan terjadi karena obesitas itu. pembentukan cadangan lemak dan pengaruh kegiatan fisik terhadap penggunaan energi dan cadangan lemak. Ketiga.Pertama. Jadi langkah pertama adalah menumbuhkan berat badannya. Kedua. Juga perlu diberikan petunjuk tentang cara memperkirakan jumlah energi yang didapatnya dari makanan dan perkiraan pemakaian energi oleh tubuhnya setiap hari. Dengan demikian. alasan-alasan apa yang mengharuskannya melakukan upaya menurunkan berat badannya. banyak penderita yang tidak berhasil dalam upaya menurunkan berat badannya. penderita dituntun untuk mengusahakan terjadinya keseimbangan antara pemasukan energi yang berasal dari makanan yang dimakannya dan penggunaan energi oleh tubuh sehingga ia mampu mengendalikan konsumsi makanan. Dalam praktek. proses pembentukan dan penggunaan energi dalam tubuh. penderita obesitas perlu diberikan pengetahuan dasar mengenai zat gizi dan fungsinya. Cerita-cerita tentang makanan yang dapat membuat kurus atau slimming food hendaklah dijauhkan darinya dan kepadanya harus diyakinkan bahwa tidak ada makanan yang dapat membuat seseorang menjadi kurus tanpa pembatasan kalori. karena penderita kurang yakin akan manfaat yang diperolehnya apabila berat badannya kembali normal. 433 .

Keenam. Apabila penderita selalu merasa tidak puas itu justru merupakan pendorong baginya untuk tidak mematuhi diitnya. Kelima.Gambar 7. Oleh karena itu di samping pendekatan dari sudut medis dan dietetikan. Keempat. Mereka yang biasa sarapan pagi dengan roti sebagai makanan pikok. selera. Penderita yang mempunyai kebiasaan makan diluar rumah. Tidak dapat disangka bahwa untuk mematuhi suatu diit secara sungguh-sungguh untuk penurunan berat badan tidaklah mudah dan akan merupakan perjuangan berat. biasanya kurang berhasil dalam upaya menurunkan berat badan. Dengan demikian diharapkan penderita akan lebih patuh. Karena itu diit yang akan diberikan sebaiknya didiskusikan lebih dahulu dengan penderita untuk disesuaikan dengan kebiasaan. Godaan bukan semata-mata berupa timbulnya rasa lapar. mengenai kepatuhan penderita terhadap diit yang harus dijalani. akan tetapi juga kebiasaan yang sudah mendarah daging yang justru lebih sukar diatasi. tentang penyusunan diiit yang diberikan harus didasarkan atas kebiasaan dan perilaku penderita sehari-hari dalam hal makanan. harus diberi diit roti untuk makan pagi.24: Konsumsi coklat perlu dikurangi Karena dasar penurunan berat badan adalah mengurangi jumlah energi yang masuk yang berasal dari makanan dan menaikkan pengeluaran energi melalui penambahan kegiatan fisik. sehingga mereka melanggar diit yang harus mereka jalani. dalam upaya penanggulangan obesitas juga dilakukan pendekatan psikologis untuk mendorong perubahan perilaku. atau karena tugas dan pekerjaan harus sering menghadiri resepsi atau jamuan makan. mendorong terjadinya perubahan perilaku. Kepuasan psikologis yang diperoleh sewaktu mengunyah makanan sering lebih tidak tertahan oleh penderita obesitas. Pengaturan Diit bagi Penderita Obesitas 434 . dan kemauan penderita.

4. Ini berarti vitamin dan mineral harus terdapat dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan.5 kal).3.4 kg sampai 4. berat badan akan turun sebanyak 80 gram setiap hari atau sebanyak 2. Disamping pedoman umum yang telah dikemukakan itu. Diit yang diberikan harus dapat menjadi kecukupan zat gizi dan kesehatan penderita. (Tiap gram lemak badan dalam proses oksidasi akan menghasilkan 7. protein dan lemak dalam diit untuk penderita obesitas. Setelah itu dihitung kelebihan berat badan yang harus diturunkan. Disamping itu kandungan serat yang tinggi dalam diit akan menyebabkan timbulnya rasa kenyang lebih cepat. Karena itu sebelum memulai program diit. Ini berarti dengan diit 1200 kal per hari. Untuk mencukupi kebutuhannya. Dengan mengetahui berat badan normal dan dengan menggunakan informasi kegiatan fisik penderita sehari-hari.4 kg per bulan. protein. kebutuhan energi rata-rata per hari dapat ditentukan. Hal ini penting sekali agar penderita dapat mematuhi 435 . Tujuan utama program diit bagi penderita obesitas adalah menurunkan berat badan. Gunanya adalah untuk menghambat penyerapan hidrat arang. ditentukan lebih dahulu berat badan normal penderita. antara lain adalah tentang kandungan serat. Berdasarkan tinggi serta postur tubuh penderita. Penurunan berat badan 2. setiap hari akan dimobilisasi lemak sebanyak (600 : 7. Kandungan Serat Kandungan serat dalam diit obesitas harus setinggi mungkin. Jika kepadanya diberikan diit dengan kandungan kalori 1200 kal sehari. dan lemak. perlu ditentukan program diit yang akan dilakukan secara terperinci. maka berarti setiap hari akan terjadi kekurangan 600 kal. Akan tetapi dapat juga digunakan pedoman kebutuhan energi berdasarkan kecukupan zat gizi sebagai berikut : Wanita berusia 35 tahun yang melakukan pekerja ringan.0 kg setiap bulan merupakan target yang normal dan tidak membawa akibat sampingan apa pun. hidrat arang.5) gram yaitu 80 garam. ada ketentuan-ketentuan khusus yang harus diikuti dalam penetapan diit penderita obesitas. menurut daftar tersebut akan memerlukan kalori antara 1800 kal sampai 2000 kal per hari.

maka kandungan hidrat arang dalam diit dianjurkan sekitar 40% kandungan kalori total dalam diit. dan lemah. maka jumlah hidrat arang sebaiknya adalah 40% x 1200 kal = 480 kal. atau setara dengan 120 gram hidrat arang.. roti. maka ia harus makan dalam jumlah sedikit mungkin. Akan tetapi pembatasan kandungan hidrat arang dalam diit itu ada batasnya. Kandungan Karbohidrat Hidrat arang adalah salah satu sumber energi yang diperoleh dari jenis bahan makanan seperti nasi.diitnya. Penumpukan zat keton dalam tubuh dalam jumlah yang berlebihan akan menyebabkan terjadinya ke–racunan zat keton yang disebut ketosis. tubuh mengalami dehidrasi. kentang. yang mengutamakan bahan makanan berupa sayuran dan buah-buahan. roti. Tandatanda terjadinya ketosis adalah timbulnya rasa mual. kentang. tubuh akan memobilisasi lemak tubuh sebagai sumber energi. Jika penderita obesitas memperoleh diit dengan kandungan kalori 1200 kal sehari. yang jika dinyatakan dalam bentuk beras adalah 150 gram beras. tetapi memberikan rasa kenyang yang cukup. Keinginan itu akan terpenuhi jika kandungan serat dalam diitnya cukup tinggi. penggunaan lemak tubuh secara berlebihan sebagai sumber energi akan mengakibatkan tertumpuknya zat antara hasil pembakaran lemak tubuh yang disebut zat keton. Untuk menghindari terjadinya ketosis. jagung atau sumber hidrat arang yang lain. Akan tetapi dalam keadaan kekurangan 436 . Diit dokter Reuben didasarkan atas dugaan bahwa jika seorang ingin menurunkan berat badannya. Terhalangnya penyerapan zat lemak oleh serat dapat mengurangi kemungkinan penyerapan kolesterol. Karena itu pembatasan kandungan hidrat arang dalam diit berarti pembatasan penggunaan bahan makanan seperit nasi. Jika kadar hidrat arang terlalu rendah. Diit dengan kadar serat tinggi dianjurkan oleh dokter Reuben. Daging dan ikan dipilih yang kadar lemaknya rendah sedangkan gula diganti dengan madu atau tetes. Kandungan Protein Fungsi utama protein adalah memelihara keseimbangan nitrogen dalam tubuh. dan sebagainya. Pada tingkat selanjutnya akan terjadi kegagalan fungsi ginjal.

1 menjelaskan kedua fungsi itu. Dengan demikian. persyaratan pokok dalam menyusun diit dengan kandungan diit tersebut. Karena itu. Perihal pengaturan kandungan zat lemak ini akan dibahas lebih lanjut dalam bab ini. Untuk diit dengan kandungan kalori 1000 kal komposisi yang dianjurkan adalah 100 gram hidrat arang. ikan. sampai batas yang tidak menimbulkan akibat sampingan yang lain. 90 gram protein. Jika kandungan kalori sebanyak 1200 kal sehari. sebagian asam amino digunakan untuk sintesis protein tubuh. dan keadaan demikian itu merupakan pangkal terjadinya obesitas. telur. susu. melalui proses reaksi katabolik. dan digunakan untuk memberi energi. Diit dengan kandungan kalori 1800 kal setiap hari dianjurkan terdiri atas : 225 gram hidrat arang. dan 60 gram zat lemak. Oleh karena tiap gram zat lemak menghasilkan kalori dua kali lebih banyak dari yang dihasilkan oleh hidrat arang. 60 gram protein. Kelebihan kalori itu akan ditumpuk sebagai lemak tubuh. dan 40 gram zat lemak.energi. Protein merupakan sumber energi yang mahal karena diit dengan kandungan protein tinggi harus menggunakan banyak bahan makanan seperti daging. Kandungan zat lemak yang dianjurkan untuk diit penderita obesitas bergantung pada kandungan kalorit total dalam diit yang akan diberikan. protein juga dapat berfungsi sebagai sumber energi Gambar 4. dan sebagainya yang harganya mahal dibandingkan dengan harga bahan makanan sumber hidrat arang dan lemak. 60 gram protein. Melalui proses reaksi anabolik. Protein yang berasal dari makanan melalui pencernaan akan diserap oleh dinding usus sebagai asam amino dan masuk ke dalam darah. maka komposisi yang dianggap cukup adalah terdiri atas : 150 gram hidrat arang. maka diit dengan kadar lemak yang tinggi dengan sendirinya juga berarti kandungan kalorinya tinggi. 437 . Sebagian lagi. tidak mengherankan bahwa makanan dengan kandungan lemak yang tinggi sering dianggap sebagai penyebab utama terjadinya kelebihan kalori. Kandungan Zat Lemak Zat lemak menduduki tempat kedua sebagai sumber energi setelah hidrat arang. dan 40 gram zat lemak.

Perawatan diitetik bagi penderita obesitas adalah perawatan untuk jangka waktu lama. Jika tidak. Akibatnya berat badannya akan naik kembali dan hal itu penting menimbulkan rasa kecewa. Menghilangkan makan pagi sangat tidak dianjurkan karena bukan saja menyebabkan tidak dapat bekerja secara efisien pada siang harinya. tetapi juga mendorong timbulnya rasa lapar yang hebat pada siang harinya. Diit yang diberikan kepada penderita obesitas hendaknya dalam waktu relatif pendek dapat memperlihatkan hasil berupa penurunan berat badan. Untuk menurunkan berat badan. Upaya demikian tidak akan membawa hasil yang memuaskan dalam upaya menurunkan berat badan bahkan sering hanya menimbulkan rasa tidak nyaman. kemudian menganggap tidak perlu lagi menjalani diit. penderita akan merasa segan dan akhirnya berhenti menjalani diitnya. Gambar 7. Banyak penderita setelah berhasil menurunkan berat badannya beberapa kilogram. penderita sering tidak makan sama sekali untuk satu kali waktu makan. 25: Konsumsi buah segar membantu pencernaan 438 . misalnya tidak makan malam. yang akhirnya merangsang selera makan sehingga pada waktu makan berikutnya akan lebih banyak makanan yang dimakan.

Preparat tersebut selain memberikan pengaruh yang bersifat sementara. 439 . Gambar 7. dan serta. vitamin. 3.Gambar 7.27: Jus baik untuk konsumsi penderita obesitas Karbohidrat kompleks seperti kentang. dan kacangkacangan sebagai sumber energi. tidak jarang membawa pengaruh sampingan.26: Kacang-kacangan dan hasil olahannya menjadi alternatif pengganti makanan sumber protein hewani Penderita obesitas cenderung senang menggunakan preparat yang dapat menekan nafsu makan. Sayuran dan buah-buahan sebagai penyumbang vitamin dan mineral. Penggunaan preparat penekan nafsu makan jarang sekali memberikan hasil yang memuaskan dalam upaya penurunan berat badan. beras. Makanan yang dianjurkan bagi penderita obesitas Cairan seperti air dan jus yang dapat membentu membuang sisa metabolisme di dalam tubuh.

28: Susu fermentasi baik untuk pencernaan 4.Berbagai jenis ikan dan produk unggas tanpa kulit untuk memperoleh makanan yang tinggi protein serta mineral. gula sederhana serta alkohol. Gambar 7. 29: Keju dan cream tidak dianjurkan bagi penderita obesitas 440 . Produk susu rendah lemak sebagai penyumbang vitamin dan mineral Gambar 7. Makanan Yang harus dihindari Makanan dalam jumlah banyak dan tinggi kandungan lemak.

Pada tabel 7.3: Diit II Kandungan kalori = 1200 kal Jenis Bahan Makanan Beras atau penukarnya Daging atau penukarnya Tempe atau kacangkacangan Ikan segar atau gantinya Sayuran campuran Buah-buahan Minyak Jumlah 70 g 100 g 100 g 50 g 400 g 400 g 10 g Kandungan Zat Gizi Kalori 1200 kal Protein 51 g Lemak 25 g Zat kapur 0. Oleh karena itu beberapa bahan makanan yang tidak dianjurkan perlu diwaspadai penggunaannya. akan sangat membantu mempercepat tercapainya berat badan yang normal. 441 . maka dapat disusun menu bagi penderita tersebut.5 g Zat besi 20 mg Vit A 19000 SI Vit C 230 mg Setelah diketahui susunan menu bagi penderita ibesitas. seperti sumber serat yang tinggi dan rendah kandungan kalori dan lemak. Pengaturan menu yang baik dan mengikuti anjuran yang benar.2: Diit I Kandungan kalori = 1000 kal Jenis Bahan Makanan Beras atau penukarnya Daging atau penukarnya Tempe atau kacangkacangan Sayuran campuran Buah-buahan Minyak Jumlah 70 g 100 g 50 g 400 g 400 g 10 g Kandungan Zat Gizi Kalori 1050 kal Protein 43 gr Zat kapur 0.5 gr Zat besi 25 mg Vit A 1500 SI Vit C 250 mg Tabel 7.Berikut ini beberapa contoh diit yang dapat digunakan oleh penderita obesitas : Tabel 7. akan membantu menurunkan berat badab penderita. Namun sebaliknya makanan yang dianjurkan.4 berikut ini disajikan contoh susunan menu bagi penderita obesitas.

PERAWATAN DIITETIK BAGI PENDERITA DIABETES MELITUS PENYAKIT 1. Penyakit itu ditandai oleh naiknya kadar gula darah (hiperglikemia) dan tingginya kadar gula dalam urin (glikosuria). Penyakit Diabetes Melitus Sebagai Masalah Kesehatan Masyarakat. 442 . Contoh menu bagi penderita obesitas Waktu Pagi Menu Sereal dengan potongan buah Susu non fat Jam 10. Diabetes melitus merupakan penyakit endokrin yang paling umum ditemukan.00 Gado-gado Teh tanpa gula Makan Siang/ malam Nasi putih Ikan kukus Pepes tahu dan jamur Tumis kangkung dan jagung manis Potongan buah-buahan Jam 16.00 Asinan sayuran Jus buah-buahan 100 50 50 150 100 100 200 Porsi per menu (gram) 100 200 150 H.Tabel 7.4.

metabolisme hidrat arang terganggu sebagai akibat terganggunya produksi hormon insulin oleh pankreas. akan terjadi proses pengubahan glikogen hati menjadi glukosa melalui jalur glukoneogenesis. Dalam bahasa Indonesia penyakit itu disebut sebagai penyakit “kencing manis”. Dengan sedikitnya glukosa yang dapat diubah menjadi glikogen. Tingginya kadar gula dalam darah (hiperglikemia) akan mendorong pembuangan kelebihan glukosa tersebut ke luar tubuh melalui urin. Gejala diabetes seperti ketoasidosis baru timbul jika penderita mengalami penyakit yang agak berat. Penyakit diabetes yang ditemukan pada orang dewasa di atas usia 30 tahun. Jika seseorang menderita penyakit diabetes biasanya ia juga mengetahui siapa sanak keluarganya yang juga menderita penyakit yang sama. disebut Juvenile Diabetes. Difisiensi insulin menyebabkan tidak semua glukosa dapat diubah menjadi glikogen. Inilah yang menyebabkan terjadinya glikosuria. Selain bersifat herediter. Perkembangan penyakit diabetes melitus berjalan lambat sekali. obesitas juga sering merupakan resam penyakit diabetes. disebut adult diabetes. Jadi tingginya kadar glukosa dalam darah berasal dari dua sumber yaitu : 443 . Ini berarti sebagian besar glukosa yang berasal dari makanan tetap berada dalam darah. mungkin diambil sebagai nama penyakit itu untuk menggambarkan tingginya kandungan gula dalam urin penderita.Perkataan diabetes berasal dari bahasa Yunani (Diabetes) yang berarti “bocor” sedangkan kata melitus berasal dari bahasa Latin (Mellitus) yang berarti “madu”. Penyakit diabetes ada dua macam yaitu : • • Penyakit diabetes yang ditemukan pada usia muda (paling banyak ditemukan pada usia antara 10 – 12 tahun).Umumnya penyakit diabetes dianggap sebagai penyakit keturunan. Pada penderita penyakit diabetes. maka untuk memenuhi kebutuhan energi otot.

Keseimbangan elektrolit dalam tubuh akan terganggu yang.1. Dasar-dasar Perawatan Diitetik bagi Penderita Diabetes Melitus Tujuan perawatan diitetik bagi penderita penyakit diabetes melitus adalah: • Mencegah terjadinya berlebihan. Hilangnya sebagian besar glukosa karena tidak dapat diambil tubuh dan terbuang melalui urin membawa akibat terambilnya lemak tubuh (lipolisis) dan protein (proteolisis) untuk dijadikan sumber energi. Untuk membuang kelebihan zat keton. dan kesadaran menurun. ginjal memerlukan cairan yang lebih banyak. muntah. Penyakit diabetes melitus dapat pula mengakibatkan gangguan metabolisme zat gizi lain dan tidak jarang mengakibatkan pula terjadinya berbagai komplikasi. poliuria. Kurangnya insulin dalam tubuh mengakibatkan jumlan zat keton yang tertumpuk dalam darah melebihi kemampuan tubuh untuk memecahnya dan penderita akan menderita keracunan zat keton yang disebut ketoasidosis. 2. Untuk itu akan ditarik cairan dari sel dan hal itu mengakibatkan terjadinya dehidrasi seluler. dan menurunnya berat badan secara mencolok. polifagia. hiperglikemia postprandial yang 444 . Digunakan asam lemak sebagai sumber energi akan mengakibatkan terbentuknya zat keton yang terdiri atas asam asetoasetat dan asam betahidroksi butirat dan aseton. Akan tetapi jauh sebelum itu sebetulnya sudah terjadi tanda-tanda klasik penyakit diabetes melitus yaitu polidipsia.• • Menurunnya kemampuan tubuh mengubah glukosa menjadi glikogen Terjadinya proses glukoneogenesis dalam hati menyebabkan terbentuknya glukosa dan masuk ke dalam peredaran darah. Ketoasidosis ditandai dengan timbulnya rasa mual. apabila tidak segera diatasi. Gangguan metabolisme hidrat arang pada penderita diabetes digambarkan secara skematis dalam Gambar 8. akan mengakibatkan kematian penderita.

Agar diit lebih bervariasi.30. Pengganti nasi untuk kelompok karbohidrat. 445 . Dengan menggunakan daftar itu. penderita dapat memilih bahan makanan yang akan digunakan dalam diitnya asal kandungan hidrat arangnya tidak berbeda. penderita dianjurkan menggunakan bahan makanan penukar yang dapat dipilih dari “Daftar Bahan Makanan Penukar” yang khusus dibuat bagi penderita diabetes melitus. Makanan penganti nasi Gambar 7. 31.• • • • Mencegah terjadinya hipoglikemia apabila penderita memakai obat insulin Memelihara agar tidak terjadi kelebihan berat badan Menjaga agar kadar kolesterol dan trigliserida dalam darah penderita tetap pada batas yang normal Mencegah kerusakan pada pembuluh darah Gambar 7.

Jadi jika penderita ingin mengganti nasi dengan roti misalnya maka jumlah roti yang kandungan hidrat arangnya setara dengan 100 gram beras adalah 80 gram roti. Demikian pula halnya dengan bahan makanan yang lain sehingga praktis semua bahan makanan boleh dimakan oleh penderita diabetes melitus. Gambar 7. 446 . Roti pengganti nasi untuk kelompok karbohidrat. Apa pun pendekatan yang digunakan dalam perawatan penderita diabetes melitus. pengaturan diit bagi penderita tetap menjadi bagian paling penting dalam upaya perawatan secara keseluruhan. asalkan dalam jumlah yang ekivalen dengan kandungan hidrat arang dari bahan makanan yang ditukar.32.

vitamin. Batasi konsumsi alkohol. penderita harus dapat memenuhi kebutuhan tubuhnya akan berbagai zat gizi yang lain seperti mineral. dan sebagainya. 33. Tip untuk Penderita Diabetes Mellitus Untuk Penderita Diabetes Tipe I 447 .60% dari total kalori (terutama karbohidrat kompleks dan serat yang dapat larut).Gambar 7. Disamping itu pengaturan makanan penting oleh penderita. disamping harus memperoleh kecukupan zat gizi sesuai dengan kebutuhannya. baik waktu waktu penderita menggunakan insulin ataupun tidak. Dianjurkan untuk menggunakan pemanis alternatif seperti sorbitol dan aspartam. Beberapa Ketentuan Diabetes Melitus Khusus dalam Diit Penderita Diet yang dianjurkan untuk penderita diabetes tipe I sebagai berikut : • • • • • Karbohidrat 50% . Dengan pembatasan-pembatasan dalam diit yang harus diikutinya. harus mampu memelihara kandungan glukosa darahnya pada tingkat normal selama 24 jam. Penderita. Protein 10% . Lemak 25% atau kurang dari total kalori (kurang konsumsi lemak jenuh). Porsi makanan disesuaikan dengan jenis diit. Ketentuan-ketentuan yang harus dipatuhi oleh penderita diabetes harus diterjemahkan menjadi petunjuk praktis yang dapat digunakan sebagai pedoman penderita dalam mengatur makanannya sehari-hari.20% dari total kalori. 3.

sari buah dan sebagainya harus dihindarkan. Ketentuan mengenai jumlah hidrat arang yang diberikan sangat bergantung pada jumlah kalori keseluruhan yang diperbolehkan bagi penderita. Disamping pembatasan jumlah kandungan hidrat arang. Jumlah hidrat arang yang dianjurkan adalah sebanyak 40% dari jumlah kalori keseluruhan itu. Hidrat arang yang mudah diserap seperti sirup. Makanan yang harus dikurangi Produk makanan dengan kandungan gula murni tinggi. ada beberapa ketentuan khusus yang harus diikuti oleh penderita diabetes melitus. Lemak jenuh yang dapat meningkatkan kadar kolesterol. juga harus dilakukan pembatasan dalam pemilihan jenis hidrat arang yang akan digunakan. gula. dan lemak yang berimbang pada setiap kali makan. maka berarti jumlah hidrat arang yang boleh diberikan adalah setara dengan 40% x 1500 kal = 600 kal atau setara dengan 600/4 g hidrat arang = 150 g hidrat arang. maka pembatasan kandungan hidrat arang dalam diit penderita harus dilakukan. yang akan diuraikan berikut ini: Pengaturan kandungan hidrat arang dalam diit Oleh karena penderita diabetes melitus memiliki kemampuan tubuh yang terbatas mengatur metabolisme hidrat arang dan jika toleransi hidrat arang dilampaui. Makanan dengan kandungan garam tinggi untuk mencegah naiknya tekanan darah. penderita akan mengalami glikosuria dan ketonuria yang pada akhirnya dapat menjadi ketoasidosis. protein. 448 . Untuk Penderita Diabetes Tipe II Konsumsi makanan rendah lemak dan tinggi serat untuk mempertahankan berat badan normal. Konsumsi makanan yang banyak mengandung serat. Jika kepada penderita diberikan diit dengan kandungan kalori 1500 kal sehari. Disamping hal-hal yang telah diuraikan itu.Makanan lengkap dan snack untuk mencegah fluktuasi gula darah Komposisi pati.

Tabel 7. Jika berat badan penderita tergolong normal. Di RS Cipto Mangunkusumo digunakan 8 diit baku dengan berbagai tingkatan kandungan kalori yaitu mulai dari 1100 kal sehari – 2500 kal. pemberian makanan harus disesuaikan dengan waktu pemberian insulin. maka kandungan hidrat arang dalam makanan pagi diberikan lebih sedikit dari pada makan siang dan makan malam. dapat dihindarkan terjadinya hipoglikemia dan penggunaan hidrat arang akan berlangsung dengan baik. Bagi penderita yang dapat terapi insulin. pemberian makanan malam hari menjelang tidur sangat diperlukan untuk mencegah hipoglikemia. maka kandungan kalori dalam diit diperkirakan antara 1700 kal – 2100 kal sehari. Pemberian makanan menjelang tidur (bedtime feeding) sangat berfaedah terutama pada penderita yang mendapat terapi insulin. Jika digunakan insulin yang reaksinya lama. kandungan kalori dalam diitnya biasanya berkisar antara 1100 kal – 1500 kal setiap hari. maka selain pembatasan hidrat arang dan lemak.5 Diit Baku untuk Perawatan Penderita Diabetes Melitus di RSCM Jakarta Macam diit I) II) III) IV) Kandungan zat gizi dalam diit sehari Kalori Protein Lemak Hidrat Arang 160 30 50 1100 195 35 55 1300 225 40 60 1500 250 45 65 1700 449 . Penderita diabetes yang juga tergolong penderita obesitas berat.Jumlah hidrat arang dalam makanan untuk setiap kali makan harus diatur sedemikian rupa sehingga dapat memenuhi kebutuhan tubuh akan hidrat arang sepanjang hari. Dengan demikian. Jika penderita juga tergolong penderita obesitas. Oleh karena pada waktu bangun pagi biasanya toleransi hidrat arang menurun. Kandungan kalori dalam makan setiap hariKandungan kalori dalam diit penderita setiap hari ditentukan oleh keadaan penyakit yang dideritanya. juga dilakukan pembatasan kalori dalam diit.

Pembagian Kalori untuk setiap kali makan Tabel 7. Pada penderita dengan terapi insulin. baik setiap penderita yang menerima terapi insulin ataupun tidak. Pembagian kalori bagi penderita diebetes mellitus untuk setiap kali makan.V) 1900 70 VI) 2100 80 VII) 2300 85 VIII) 2500 90 Sumber: RSCM (2007) 50 55 65 65 300 325 350 390 Diit I sampai dengan III diberikan kepada penderita diabetes yang tergolong penderita obesitas. atau penderita diabetes yang sedang hamil. pemberian makanan disesuaikan dengan jadwal pemberian insulin. Diit VI sampai dengan VIII diberikan pada penderita yang kurus pada juvenile diabetes. diabetes dengan komplikasi. Tipe penderita diabetes melitus Penderita dengan insulin bereaksi cepat Penderita dengan insulin bereaksi lambat Penderita tanpa insulin Makan pagi Pembagian kalori untuk tiap kali makan Snack Makan Snack Makan Sebelum pagi siang sore malam tidur 2/7 - 2/7 - 2/7 1/7 2/10 1/10 2/10 1/10 2/10 1/10 2/7 - - - 3/7 - Sumber : Sjahmien Moehyi (1997) Pembagian kandungan kalori pada setiap kali makan sangat penting untuk mencegah hipoglikemia.00 sampai jam 16. Apapun jelas insulin yang digunakan makan jumlah kalori yang diberikan antara jam 07. Diit IV sampai dengan V diberikan kepada penderita dengan berat badan normal.6.00 adalah sekitar 50% dari 450 .

lebihlebih pada waktu malam hari dan menjelang pagi. Naiknya konsentrasi zat keton dalam darah akan menyebabkan pH darah menjadi turun.00 adalah masa insulin aktif bekerja dalam tubuh. kandungan protein dalam diitnya adalah setara dengan 15% x 1500 kal = 225 kal atau = 56 gram protein. Hal itu menyebabkan naiknya kandungan lemak bebas dalam darah. Oleh karena terbentuknya glukosa melalui proses glukoneogenesis itu berlangsung lambat dan berangsur-angsur.20% dari total kalori setiap hari. Kandungan lemak dalam diit penderita diabetes yang dianjurkan.40% kandungan kalori total.total kalori yang diberikan karena masa antara jam 07. dan akhirnya akan mengakibatkan terjadinya ketoasidosis pada penderita. Oleh karena penyakit diabetes sering didapati dengan terjadinya obesitas dan obesitas merupakan resam penyakit aterosklerosis. berkisar antara 30% . Jadi untuk penderita yang menerima diit sebanyak 1500 kalori sehari. Akan tetapi. Terganggunya penggunaan glukosa oleh tubuh pada penderita diabetes akan mendorong terjadinya proses penggunaan lemak sebagai sumber energi (lipolisis). maka pengaturan konsumsi lemak dalam diit penderita perlu diatur secara seksama. tetapi sebagian menjadi asam asetoasetat yang kemudian menjadi zat keton. karena kandungan asam lemak bebas itu dapat diubah menjadi asetil KoA. maka kandungan protein harus dibatasi sampai batas yang diperolehkan sehubungan dengan gangguan fungsi ginjal tersebut. maka sangat berguna untuk mencegah terjadinya hipoglikemia terutama pada penderita diabetes yang menerima terapi insulin. Kandungan Protein dan Lemak Telah dikemukakan bahwa gangguan penggunaan glukosa oleh tubuh menyebabkan terpakainya asam amino untuk sumber energi.00 sampai jam 16. Akan tetapi jika penderita diabetes juga mengalami kelainan fungsi ginjal. 451 . Biasanya asam lemak bebas itu dalam hati akan berubah menjadi asetil KoA. melalui proses glukoneogenesis. pada penderita diabetes. Kandungan protein yang dianjurkan dalam diit penderita diabetes adalah antara 15 % .

7 : Contoh menu bagi penderita diabetes melitus Waktu Pagi Menu Roti havermout gula) Susu non fat Jam 10.Lemak yang digunakan haruslah yang dipilih jenis lemak yang tak jenuh dan kandungan kolesterol seminimal mungkin.00 Puding kelapa tropicana jagung muda kukus (tanpa Porsi per menu (gram) 100 100 100 Teh tanpa gula Makan Siang/ malam Nasi beras merah Ikan kukus tiram jamur 100 50 50 150 Tempe bakar saus kecap Tumis kacang polong dan jagung muda Jeruk Jam 16.00 Labu kukus Teh tanpa gula Menjelang tidur malam Biskuit oat Susu non fat 100 100 50 100 452 . Tabel 7.

makanan yang seharusnya berbentuk silinder. mulut/ lidah dan kulit). Melalui mata dapat dilihat dengan jelas bentuk dari makanan yang disajikan. maka 453 . Bentuk makanan harus menarik dan sesuai dengan standar bentuk makanan yang diharapkan. hidung. Seperti. Mengetahui bentuk makanan dengan menggunakan panca indera mata. 1. Bentuk Pertama sekali yang akan dinilai mutu makanan oleh konsumen adalah bentuk makanan tersebut. Demikian pula jika bentuk makanan seharusnya bulat atau persegi. Uji organoleptik sangat mudah dilakukan. Kepuasan konsumen terhadap menu yang disajikan dapat diketahui dengan melakukan uji organoleptik. maka makanan tersenbut harus disajikan dengan bentuk silinder yang rapi. Bentuk makanan dapat kategorikan menjadi. Uji organolepti adalah suatu cara mengetahui mutu suatu makanan dengan menggunakan pancaindera (mata. Tujuannya adalah agar dapat diketahui sejauhmana konsumen dapat menerima produk makanan yang disajikan. atau tidak menarik. MENGEVALUASI KEPUASAN KONSUMEN TERHADAP MENU YANG DISAJIKAN Mengetahui kepuasan konsumen terhadap menu yang diketahui sangat penting. menarik. Mutu makanan secara organoleptik dapat dilihat dari: a. Mengetahui kepuasan konsumen terhadap menu yang disajikan dapat diketahu berdasarkan daya terima konsumen dengan menggunakan uji organoleptik dan dapat diketahui juga berdasarkan kuantitas (kesesuaian antara jumlah makanan dengan kebutuhan). Uji ini dapat dilakukan kepada siapa saja yang ingin kita ketahui daya terimanya terhadap menu yang disajikan. Mengetahui kepuasan konsumen dengan menggunakan uji organoleptik. kurang menarik.I. Bentuk makanan juga dilihat dari keutuhan bentuk makanan tersebut.

maka akan semakin banyak informasi yang diperolah.seharusnya makanan tersebut disajikan sesuai dengan bentuk standarnya. kasar. Lidah digunakan untuk mengetahui tekstur makanan stelah dicicipi. keras. Selain bentuk makanan yang simetris. Tekstur makanan juga tergantung kepada suhu saat penyajian. Ada makanan dengan tekstur lunak. Seperti bubur. Mengetahui tekstur makanan dapat diketahui dengan dua pancaindera. Begitu pula bagi produsen. Bentuk persegi yang tidak rapi. Semakin banyak kriteria makanan yang baik dari segi bentuk ditetapkan. Demikian pula sebaliknya dengan makanajn yang bertekstur padat. maka konsumen tentu akan memberi penilaian terhadap tektur bubur tersebut tidak baik atau kurang baik. Informasi dari hasil penilaian kepuasan konsumen dapat digunakan untuk meningkatkan mutu dari makanan yang akan disajikan. rapi. halus dan sebagainya. memiliki tekstur standar lunak. yaitu: menarik. Maka seharusnya bubur tersebut disajikan dengan tekstur lunak. semakin banyak kriteria bentuk yang digunakan untuk menilai mutu makanan. berdasarkan apa yang akan dilihat dari makanan tersebut. sedangkan kulit dapat mengetahui tekstur makanan malalui usapan. maka teksturnya akan terlihat 454 . Terutama pada makanan yang menggunakan dressing atau saos yang dingin. bentuk makanan juga dinilai dari sisi kerapihan bentuk makanan. Oleh karena itu kriteria bentuk dapat dilihat dari berbagai segi. kriteria penilaian dapat dikembangkan sendiri. lembut. Jika makana yang disajikan dengan saos dingin. juga menjadi penilaian bagi konsumen. b. maka akan semakin baik pula penilaian konsumen terhadap makanan yang disajikan. Jika ingin mengembangkan penilaian lebih luas terhadap makanan tersebut. Jika bubur tersebut disajikan dengan tekstur yang lebih padat. jangan disajikan dalam keadaan lunak maupun lembut. maupun bentuk standar. Tekstur makanan yang baik adalah yang sesuai dengan bentuk makanan tersebut. Tekstur Tekstur makanan ada berbagai macam.

Atau bisa juga memberi penilaian menarik atau tidak menarik terhadap makanan tersebut. Konsumen dapat memberikan penilaian suka dan tidak suka terhadap warna makan tersebut. maka tekstur maksimalnya tidak tercapai. makanan yang disajikan seharusnya berwarna kuning kecoklatan. 455 . Warna Warna makanan juga diketahui dengan menggunakan indera mata. Aroma Aroma makanan ikut menentukan mutu dari makanan yang disajikan.sempurna. Kepuasan konsumen saat ini justru lebih dominan kepada citarasa makanan. Sebagai contoh. Misalnya sop. namun harus maksimal pada rasa makanan tersebut. Kesesuaian warna makanan yang disajikan memberikan penilaian positif terhadap mutu makanan tersebut. namun jika disajikan dalam keadaan panas. makanan. aroma. Konsumen dapat mengabaikan bentuk. maka aroma sop terasa kurang tajam. c. dengan menghirup bau / aroma yang keluar dari makanan yang disajikan. Aroma diketahui melalui panca indera hidung. Namun akibat kesalahan dalam pengolahan makanan tersebut. d. Konsumen akan memberikan penilaian terhadap warna makanan berdasarkan penglihatan mereka. Rasa Rasa makanan turut menentuka mutu makana tersebut. Jika sop disajikan dalam keadaan dingin. akan menghasilkan aroma optimalnya jika disajikan dalam keadaan panas. Oleh karena itu aroma juga salah satu yang menentukan kepuasan konsumen terhadap makanan yang disajikan. maka warna makanan menjadi lebih pucat atau lebih tua dari warna standarnya. Aroma makanan akan keluar jika makanan tersebut disajikan dengan suhu yang sesuai dengan suhu penyajian makanan tersebut. Warna makanan harus sesuai dengan warna standar dari makanan tersebut. warna. e.

kepuasan akan jumlah makana tidak dapat ditentukan sendiri oleh konsumen yang bersangkutan. dapat dipedomani hasil angket secara umum. Hasil penilaian konsumen terhadap mutu makanan yang disajikan dapat menggambarkan kepuasan konsumen terhadap makana yang disajikan. Agar produsen dapat menetapkan standar jumlah / porsi makanan yang disajikan. aroma dan rasa. Konsumen akan merasa puas terhadap jumlah makanan. Pada dasarnya konsumen membutuhkan makanan untuk memenuhi rasa lapar dan memenuhi selera akan citarasa yang enak. dapat diketahui dari suka atau tidak sukanya konsumen dengan citarasa makanan yang disajikan. Mengetahui kepuasan konsumen dari segi jumlah makana juga dapat dilakukan dengan memebrikan angket kepada konsumen. jika kebutuhan mereka sesuai dengan jumlah yang disajikan. Konsumen dapai memilih jawaban yang telah disediakan sesuai dengan kriteria makanan.Mengetahui kepuasan konsumen terhadap menu yang disajikan dari segi rasa. sehingga harus melakukan diet khusus. Seseorang dengan umur yang sama. maka kebutuhan makanan dari segi jumlah akan berbeda pula. 2. tekstur. Mereka yang menjalani diet. dengan beberapa pertanyaan yang terkait dengan jumlah makanan yang disajikan. 456 . warna. Mengetahui kepuasan konsumen berdasarkan kuantitas Mengetahui kepuasan konsumen terhadap kuantitas makanan yang disajikan dapat dilihat dari kesesuaian antara jumlah makanan dengan kebutuhan konsumen. Mereak yang menjalani diet. Sangket disusun sedemikian rupa. mereka membutuhkan makanan sesuai dengan aktifitas fisik. Demikian pula dengan mereka yang mengalami gangguan fisiologis. dan umur. Angket tersebut disusun berupa pertanyaan tentang kualitas makanan meliputi bentuk. Jika konsumen dengan kondisi fisiologis normal. jumlah makaan yang disajikan sudah diatur berdasarkjan jenis diet yang mereka jalani. Mengetahui daya terima konsumen terhadap makanan yang disajikan menggunakan uji organoleptik dilakukan dengan memberikan angket yang berisikan kriteria yang akan dinilai. namun memilik aktifitas fisik yang berbeda.

Makanan yang dianjurkan untuk penderita obesitas adalah cairan seperti jus. yang tujuannya supaya jangan terjadi kebosanan. Berdasarkan hasil observasi tersebut. pemberian makanan bukanlah semata-mata sebagai alat penyembuh lebih dari itu . sehingga dapat memenuhi keinginan konsumen secara umum. Kebutuhan konsumen juga diperoleh dari kandungan zat gizi dalam makanan tersebut. akan meningkatkan kepuasan konsumen terhadap mutu makanan yang disajikan. Kesimpulan Pengaturan makanan bagi orang sakit bukanlah merupakan tindakan yang berdiri sendiri dan terpisah dari tindakan perawatan dan pengobatan. produsen dapat menetapkan standar porsi dari makanan. Kelebihan dalam mengkomsumsi karbohidrat dan lemak dapat menyebabkan kelebihan berat badan yang apabila penumpukan lemak tubuh melebihi batas normal. rasa diperhatikan dan sebagainya. maka perlu dilakukan evaluasi.Masalah kesehatan masyarakat saat ini adalah penyakit Diabetes mellitus yaitu tingginya kadar gula didalam darah. karena dapat membantu membuang sisa metabolisme didalam tubuh.Jika dari hasil angket mengharuskan produsen meningkatkan jumlah porsi makanan yang disajikan. ketiganya merupakan suatu kesatuan dalam proses penyembuhan penyakit. Makanan yang mengandung semua unsur utama zat gizi. Diit bagi penderita obesitas hendaknya dalam waktu relatif pendek dapat memperlihatkan hasil berupa penurunan berat badan. Evaluasi terhadap kepuasan konsumen mengenai makanan yang disajikan. rasa puas dan nyaman. Idealnya setiap rumah sakit mempunyai buku penuntun diit yang dipakai sebagai pedoman dalam penyelenggaraan pengaturan makanan bagi rumah sakit. Akan tetapi berbeda dengan obat . makanan masih mempunyai tugas lain yaitu memberikan rasa kenyang. demikian juga jika hasil angket menunjukkan keinginan konsumen untuk mengurangi porsi yang disajikan. yaitu secara uji organoleptik dan kuantitats dari makanan yang disajikan. Agar kita dapat mengetahui kepuasan konsumen terhadap makanan yang telah disajikan. dapat diketahui dengan 2 cara.Uji 457 . maka hal ini harus menjadi perhatian bagi produsen.

Sedangkan kepuasan konsumen dari segi kuantitas adalah menyangkut kecukupan konsumen akan makanan yang disajikan dari segi jumlah dan komposisi gizinya. 3. Sebutkanlah hal-hal yang harus diperhatikan dalam pengaturan makanan orang sakit. Apakah yang dimaksud dengan Obesitas. 2.organoleptik menyangkut daya terima konsumen terhadap bentuk/ tekstur/ aroma. Perlukah seorang penuntun diit dirumah sakit. Jelaskan aspek apa yang dinilai konsumen terhadap makanan jika dilihat dari segi kuantitas makanan yang disajikan. Evaluasi 1. 6. 7. Apakah fungsi makanan bagi orang sakit selain untuk penyembuhan. warna dan citarasa dari makanan yang disajikan. Jelaskanlah tentng penyakit Diabetes Mellitus dan bagaimana cara perawatannya. 458 . 4. 5. Jelaskan cara menilai kepuasan konsumen secara uji organoleptik. dan makanan apa yang dianjurkan dan yng dikurangi diperhatikan dalam perawatannya.

Bender. dan Muhilal. Introduction to Nutrition and Metabolism.. Octoupus PGL. Jakarta. Agustus 459 . Trubus Agriwidia. 2004. Diterjemahkan Kedra ML. 7 Nov 2003.net Effendi . Karyadi. Gloria. Jakarta Kasmita. Martianto. 1995. London. YLKI. UCL Press. Kendra-ml@usa. 2000. Dr. Depkes RI. London. JC. Gizi Terapan. London.gloria. Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan. Pedoman Menyusun Menu Seimbang. Jakarta. 1992. Cipto Mangunkusumo dan Asosiasi Dietisien Indonesia. Penuntun Diet. Bogor Instalasi Gizi Perjan RS. 2005. Gizi Ibu Hamil. Jurnal Inovasi Vokasional dan Teknologi (Invotek).gloria. No. Daftar Komposisi Bahan Makanan. David A. Pertumbuhan dan Perkembangan Bayi. V. jakarta Gloria. Gramedia. 2000. 17 May 2004. Gramedia Pustaka Utama. www. Jakarta DJP Barker.net Hardinsyah. 2004. PAU IPB.2000. 1993 Protein Energy Malnutrition.net. PD Gluchman. 1995. Nutrisi Janin dan Penyakit Kardiovaskular pada Kehidupan Dewasa. 2. Vol. Quick Cooking for Diabetes. 1996. Waterlow dkk. Depkes RI. Dunia Anak: Kualitas Anak Bisa Tergantung Kehamilan Ibu. Tetap Bugar Di Usia lanjut. Edward Arnold. Emma.DAFTAR PUSTAKA Blair L and McGough N. www. dkk.

RSCM. Prosiding Widyakarya Pangan dan Gizi VIII. Pedoman Diet. Marsetyo. PAU IPB. Jakarta. LIPI. RSCM. Jakarta. Sareen S. 2001. The Theory of catering. Bogor Micronutrient. Jakarta. Bogor. Richard. Kusharto . Sientje. West Francisco. San James L. Kesehatan dan Gizi. Grooper. Kesehatan. Clara.dan Kartasapoetra. 1997.Rineka Cipta. 1992. 1990. Groff. Regulation of Fortified foods to address micronutrient malnutrition : legislation. regulations. 2004. Lembanga Ilmu Pengetahuan Indonesia. Prenada Media Jakarta Soekirman. Advanced Nutrition and Human Metabolism. Sihite. Kinton Caserani. Bandung Lies . Pengetahuan Bahan Makanan. Angkasa. Novia. Sara M. 1999. SIC.gizi. 2003.net Verra Uripi.Keputusan Menteri Kesehatan RI. Menejemen Makanan Institusi. andenforcement Publishing Company. N J. M. Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Bagi Individu Orang Indonesia. Ilmu Gizi. Surabaya Setiadi. Hodder & Stougghton. Food Product. 2000. Jakarta. 1999. London. dan Produktifitas Kerja). Jakrta. Rineka Cipta.org. 2000. may 2004. Perlu Paradigma Baru Untuk Menanggulangi Masalah Gizi Makro di Indonesia. 460 . 1995. LIPI. dan Soegeng. Jakarta. 2007. Perilaku Konsumen. Hunt. Pedoman Umum Gizi Seimbang. 2005. www. Kusmiati. GMSK IPB. Ilmu Gizi ( Korelasi Gizi. 16 Feb 2004.

1983. Kementerian Pangan Nasional. Lubis.H. Jakarta Y. Widya Karya. Menu Untuk Penderita Hepatitis Dan Gangguan Saluran Pencernaan. 7 Nov 2003. Nasional Pangan dan Gizi VII.net 461 . Status Gizi Ibu Hamil serta Pengaruhnya terhadap Bayi yang Dilahirkan. Essential of Nutrition And Diet Therapy. Zulhaida@. 2001.Telkom. Hui. 1998. USA. Puspa swara.. Jakarta.

Pengeluaran energi menurut jenis kegiatan yang dinyatakan sebagai kelipatan Energi Metabolisme Basal (EMB) bagi pria.9 1.4 4. Berkeliling atau berjalan-jalan b.8 3.8 3.5 4.2 1.5 2. Main Kartu b.disertai beban 10 kg . Mengasah kampak 5.cepat 8. Kegiatan-kegiatan rumah tangga : a. Memintal f.Lampiran 1.1 3. No.0 1.2 2.1 2. langkah normal . Jenis Kegiatan Pengeluar an Energi a) 1.5 2.8 4.4 1.7 6.7 462 . Kegiatan-kegiatan dalam keadaan berdiri : a. Memasak b. Membuat busur dan panah 7. Membersihkan : . Disertai beban 10 kg e. Biasa atau langkah normal d.7 1.biasa.7 7. langkah normal . Mencuci Pakaian d. 3. 2.7 5. Naik atau mendaki : . Menyanyi dan menari c. Berdiri dan diam 6. Tidur Berbaring Duduk dan diam Kegiatan-kegiatan dalam keadaan duduk : a.5 2.cepat f.Pelan . Turun : . Menenun d.6 1.2 2. Mengukir e.1 3.biasa.2 1.7 2. Berjalan : a. Memotong atau membelah kayu bakar b. 4. Menjahit c. Pelan atau santai c.1 1.ringan (Kelipatan EMB = K) 1.2 3.pelan .

0 2. Kegiatan Pertanian (daerah topik) : a. Membuat sepatu d. Memuat karung ke kendaraan (Kelipatan EMB = K) 4.2 1. Kegiatan sebagai tukang listrik g.2 2.4 6. Buruh (pekerja) b. Jenis Kegiatan Pengeluar an Energi a) .1 3.7 3. Kegiatan sebagai tukang jahit (tailor) c. Memerah susu b. Kegiatan sebagai tukang kayu f. Kegiatan industri peralatan mesin h.7 3.7 1. Kegiatan indsutri bangunan : a.memilih (sortir) d.7 3. Menampi f. mobil e.5 2. Tukang meubel d.5 2. Duduk b. Tukang tembok c.5 3. Kegiatan cetak mencetak dipercetakan b. Kegiatan-kegiatan kantor : a. Kegiatan industri kimia i. Memperbaiki pagar.jendela.1 3. Memanen : .6 2.2 3.sedang (membersihkan : . Kegiatan industri ringan : a. Sebagai Sopir 13. Mengumpulkan dan menabur pupuk kandang c. Memberi makan ternak e. Menggaru c.3 1. Mengisi karung d.9-7.3 3.9 7.No.6 5. Kegiatan Pertanian : a. Berdiri dan bergerak 10. Sopir traktor b.0 5. kandang 14.4 1.1 6. memplitur dll) 9. Mengangkat karung biji-bijian untuk ditimbang e.8 4.mencabut umbi . Mengecet dan mendekor 12.5 2.5 1.9 463 .6 3.4 2.9 5.Sorgum .0 2.6 3.Ubi jalar : .6 3.1 3. Kegiatan di laboratorium 11. Montir motor.

Membuat bata : a. m. Mengaduk tanah liat c. Menombak ikan e.4 3.1 2. Menebang tebu Membuka lahan (tergantung keadaan lahan) Menyiang Menebang pohon Membuat pagar.dengan tangan .6 4. Menggerjaji : . kandang Memotong kayu untuk tiang Meruncingkan tiang/pancang Menggali lubang untuk tempat tiang Menanam (planting) Memotong rumput Menggali saluran irigasi Memberi makan ternak (Kelipatan EMB = K) 2. Menanam pohon c. Berburu dan memancing : a. Kegiatan kehutanan : a. p.8 3.3 7.7 4.6 4. Menganyam bambu untuk dinding b.4 2. j.1 6. Berburu/menembak burung 16.2 4.1 7.7 5. h. Jenis Kegiatan Pengeluar an Energi a) g. Menyekop adonan e. l.5 7. Berburu babi g.6 3. Memancing dari perahu/sampan c. n.0 2. Berburu rusa f. i.9 2. Mencetak bata 18.2 15.9 3. Memasang atap c.0 2.0 2.6 3.2 3.2 2. Membuat adonan bata b. Memotong cabang pohon e.0 4. k. Pemeliharaan hutan/pohon b.2 4.9-5.6 3. o.7 5. Memancing dengan jeran/kail d. Menggali tanah f. Mendayung perahu/sampan b. Memotong bambu 464 .0 4. q.3 3.0 5.No. Menggali tanah untuk adonan d.4 6. Memotong dengan kampak d. r.5 3. Membangun rumah : a.9 4.5 4.dengan mesin 17.

menyerbu e.6 > = 6.6 6. Dengan penumpang b. Duduk-duduk (main kartu. Bekerja dengan menggunakan cangkul b.3 4.7 6. Dengan muatan b. Memaku 19. Kegiatan petugas keamanan : a. bermain dan olah raga) a.4 – 6. dll) c. Menyerang. Mengupas/menguliti kelapa c. Memanen kelapa (memanjat dan mengumpulkan) b. Jalan berbaris d. joging.3 4.4 3.No. bowl. Latihan c. renang. Menarik pedati/gerobak : a. Memuat ke dalam keranjang/karung 20.7 2. Dalam pengeluaran 465 . Bekerja dengan menggunakan sekap 23. Memasang lantai g. Menggali lobang f. Rekreasi (santai.0 5. dll) (Kelipatan EMB = K) 4.1 5. Patroli hutan g. Tanpa muatan 22.2 4. Jenis Kegiatan Pengeluar an Energi a) d.0 5. Rekreasi ringan (billiard.0 5. Rekreasi berat (sepak bola. tenis. Tanpa penumpang 21.9 5. Memotong pohon untuk tiang e. Kegiatan pertambahan : a. Melintas hutan f.2 2.4 4.4 5. Rekreasi sedang (menari/dansa. kelaut. Kegiatan dikebun kelapa : a. mendayung. Membersihkan peralatan b. Sebagai pilot helikopter 24. dll) d.6 Sumber : FAO/WHO/UNU (1985) Keterangan : a) EMB dalam hal ini satuannya adalah Kalori ber kilogram berat badan per jam.7 3.6 2. dll) b.5 1. golf.3 6.1 3. Bersepeda : a. atletik.2 – 4.

energi kegiatan ini telah termasuk Energy Specific Dynamic Action (ESDA) dan EMB 466 .

Disertai beban e.pelan .3 467 . Menyiapkan tembakau.cepat . Mengasuh anak e.7 Tidur Berbaring Duduk dan diam Kegiatan-kegiatan dalam keadaan duduk : a. Jenis Kegiatan Pengelua ran Energi a) (Kelipatan EMB = K) 1.0 3.Lampiran 2. Membuat tali 5. Berkeliling atau berjalan-jalan b.5 1. memplitur.rumah .0 6. Menyapu : . 2.5 1. Naik atau mendekati : . Membersihkan : .biasa.7 2.2 1.4 4.0 4. Pelan atau santai c. Berdiri 6.1 1. Turun : . dll) b. langkah normal . No.0 3. Menimba air f.dengan beban 7.4 3.sedang (menggosok.biasa.5 4.4 1. Menjahit pakaian b.7 3. Membuat tikar pandan c.5 2.disertai beban .6 6. Kegiatan-kegiatan rumah tangga : a. Menenun d. 3. bersihkan jendela.cepat f.2 1.ringan .5 1. 3. nginang 1. langkah normal .5 1. Biasa atau langkah normal d.halaman c.0 1.2 4.4 4. Berjalan : a.6 2.3 3. Mencuci pakaian d.6 2. Pengeluaran energi menurut jenis kegiatan yang dinyatakan sebagai kelipatan Energi Metabolisme Basal (EMB) bagi wanita.0 3. 4.

bermain dan olah raga) : a. Kegiatan di industri alat-alat mesin 9. Menebar benih i.Menggiling biji-bijian pada batu giling .Mengupas kacang-kacangan .1 – 4.1 2.5 1.Membuat tortila . Duduk-duduk (main kartu. untuk santan .0 3. renang.8 4.3 468 . Rekreasi (santai.7 2. Memasak dan menyiapkan makanan : .Menumbuk .9 2. Membelah kayu bakar h.Memeras kelapa. Kegiatan di perusahaan cuci pakaian g. Memintal kapas i. Jenis Kegiatan g.5 3. golf.7 2. ke laut. Rekreasi sedang (menari/dansa. Membuka lahan b. Kegiatan pertanian (tidak disertai mekanisasi) : a.5 2. bowl.umbi-umbian .6 3.Membuat bubur .6 4. Menyiang f.0 3.4 1.0 4.4 1.4 1. Kegiatan industri ringan : a. Menampi 10.Mengupas kulit kacang tanah .9 4. semak h.No.8 4.7 3. Kegiatan di industri bir.1 2. minuman c.9 2.3 3.2 – 6.9 2. Membuat lobang bibit d. Menajak g.Memasak .Mengupas ubi jalar .3 > = 6.kopi . Pengelua ran Energi a) (Kelipatan EMB = K) 1. Memotong rumput.9 1. dll) b. Mencangkul c.1 1.3 3.4 2. Rekreasi ringan (billiard.2 4. dll) c.3 2.4 5.4 1. Kegiatan di pabrik roti b. Kegiatan di industri kimia d. Kegiatan di industri alat-alat listrik e.Bakar jagung 8. Memanen : .memetik buah-buahan j.8 3. Menanam umbi-umbian e. Kegiatan di industri meubel f.

Dalam pengeluaran energi kegiatan ini telah termasuk Energy Specific Dynamic Action (ESDA) dan EMB 469 . atletik. Rekreasi berat (sepak bola. Jenis Kegiatan Pengelua ran Energi a) (Kelipatan EMB = K) tenis) d. joging mendayung.No. dll) Sumber : FAO/WHO/UNU (1985) Keterangan : a) EMB dalam hal ini satuannya adalah Kalori ber kilogram berat badan per jam.

Bahan makanan sumber zat tenaga (hidrat arang).Lampiran 3. Nama bahan Berat tiap satuan penukar dalam gram 50 50 50 400 200 250 50 100 80 100 200 50 50 40 Ukuran rumah tangga Beras setengah giling Bihun Biscuit meja Bubur beras Kentang Mi basah Mi kering Nasi Roti Singkong Tales Tepung beras Tepung terigu Tepung hunkwe ¼ gelas 1 gelas 4 buah 1 ½ gelas 4 buah sedang 2 ½ gelas 1 gelas ¾ gelas 4 iris 1 potong sedang 2 potong sedang 12 sendok makan 8 sendok makan 7 sendok makan 470 . golongan bahan ini umumnya digunakan sebagai makanan pokok atau makanan kecil. satu-satuan bahan pebukar mengandung 181 kalori dan 4 gram protein.

Nama bahan Daging sapi Daging babi Daging ayam Hati sapi Didih sapi Babat Usus sapi Telur ayam Telur bebek Ikan segar Ikan asin Ikan teri Udang basah keju Besar satuan penakar dalam gram 25 25 25 25 25 30 40 35 30 25 15 15 25 15 Ukuran rumah tangga 1 potong kecil 1 potong kecil 1 potong kecil 1potong kecil 1 potong kecil 1 potong sedang 4 bulatan 1 butir ½ butir 1 potong kecil 1 potong kecil 1 sendok makan 1 sendok makan 1 potong kecil 471 . Satu satuan penukar mengandung 50 kalori dan 5 gram protein. Dipakai sebagai lauk.Lampiran 4 Golongan bahan makanan sumber zat pembangun (orotein hewani).

Satusatuan penukar mengandung kira-kira 40 kalori dan 5 gram protein. Nama bahan Berat tiap satuan penukar dalam gram 25 15 25 20 25 20 50 75 25 Ukuran rumah tangga Kacang hijau Kacang kedele Kacang merah Kacang tanah kupas Kacang tolo Keju kacang tanah (kacang tanah yang dihaluskan) Oncom Tahu Tempe kedele 2 ½ sendok makan 1 ½ sendok makan 2 ½ sendok makan 2 sendok makan 2 ½ sendok makan 2 sendok makan 2 potong sedang 1 biji sedang 1 potong sedang 472 . Digunakan sebagai lauk atau makanan kecil.Lampiran 5 Golongan bahan makanan sumber zat pembangun (dari nabati).

phosphor. labu siam 473 . 1. 1.U aktivitas A. salad 16. kembang kool 7. daun gandaria 3. lobak 17. katuk 13. wortel 15. kacang panjang 6. daun talas 11. kemangi 20. krokot Sayuran di bawah ini mengandung lebih sedikit provitamin A disbanding diatas.U tiap 100 gram bahan. daun kacang panjang 5. gambas 4. kangkung 12. buncis 2. bekisar antara 1000-5000 I. daun kedondong 6. daun bluntas 3. kecipir 9. daun papaya 9. daun singkong 10. tomat 19. kembang turi 8. sawi 14. daun bawang 18. kool 10. besi). daun jambu mee muda 4. daun melinjo 8. Setiap 100 gram sayuran ini mengandung 500-1000 I.Lampiran 6 Golongan sayuran (sumber zat pengatur). kacang kapri 5. Sayuran kelompok ini banyak mengandung aktivits vitamin A. daun ketela rambat 7. bayam 2. Sayuran merupakan sumber vitamin terutama karoten (provitamin A) dan mineral (zat kapur.

melinjo 13. kebutuhan akan vitamin C seseorang sehari akan terpenuhi dengan mengambil satu satuan penakar buah-buahan dalam brntuk segar. Lampiran 7 Golongan buah. selada 14. toge 15. setiap satuan penukar mengandung 30-80 mg vitamin C. papaya muda 12.11. merupakan sumber vitamin dan mineral terutama vitamin C. terong. Nama bahan Belimbing Jambu biji Jambu monyet Jeruk bali Jeruk garut Ambacang Kedondong Kemang Mangga Nenas Papaya Rambutan Sawo maila sirsak Berat satuan penakar dalam gram 100 50 25 100 100 100 100 100 100 150 100 100 150 150 Ukuran rumah tangga 2 buah sedang 1 buah sedang 1 buah sedang 2 sisir besar 2 buah sedang 1 buah sedang 2 buah sedang 1 buah besar 1 buah sedang 1-3 buah sedang 1 potong sedang 10 biji 3 buah sedang 1 ½ gelas 474 .

protein. 9 gram hidrat arang dan 7 gram lemak. lemak. Satu satuan penakar mengandung 110 kalori. vitamin (terutama vitamin A dan Niacin).Lampiran 8 Golongan susu merupakan sumber zat pembangun. 7 gram protein. Nama bahan Berat (gram) 200 Susu sapi 150 Susu kambing 100 Susu kerbau 100 Tepung susu tak manis 30 Susu kental manis 25 Tepung susu whole 20 Tepung susu skim 25 Tepung sari dele Ukuran rumah tangga 1 gelas ¾ gelas ½ gelas ½ gelas 2 sendok makan 4 sendok makan 4 sendok makan 4 sendok makan 475 .

Air jeruk yang didapat ± 7 sendok makan (1/4 gelas=50 cc) Cara pemberian : a.Lampiran 9 Beberapa Resep Pembuatan Makanan Bayi Air Jeruk Bahan : 1 Buah jeruk parut atau jeruk siam. dapat ditambah gula yang dibuat sirup secukupnya (rasa: manis jambu) Air Tomat Buah : ! buah tomat yang sedang . Kalau sudah dapat menghabiskan 1 buah jeruk. tomat dimasukkan ke dalam air panas yang baru di angkat dari atas api. untuk pertama kali air jeruk tersebut diencerkan dengan air putih masaka dengan perbandingan 1:1 diberikan dulu sebanyak 1 sendok the. Apabila rasanya asam. Jeruk di cuci bersih b. air tomat yang di dapat 6 sendok makan (1/4 gelas=50 cc) 476 . tomat dibiarkan selama 5 menit. Jeruk dipotong melintang lalu diperas disaring c. tomat diangkat dari air panas. 5. 4. tomat di cuci bersih 2. dengan berat kotor 60 gram atau sebesar kotak korek api. Cara membuat : 1. Cara membuat : a. maka untuk pemberian selanjutnya tidak usah diencerkan lagi. kemudian panic di tutup. dengan berat kotor ± 100 gram atau sebesar 3 kotak korek api. b. Pemberian ini dari hari ke hari ditambah sampai dapat menghabiskan 1 buah jeruk. kulit arinya dikupas lalu disaring. 3.

untuk harihari selanjutnya menjadi 2 sendok the.cara pemberian : a. Cara membuat: a. papaya dipotong-potong atau dihaluskan lalu disaring d. lau disaring dan dimasukkan ke dalam botol dan ditutup. 3 sendok the dan seterusnya dapat menghabiskan 1 potong papaya. Pepaya saring Bahan : 1 potong papaya masak dengan berat kotor 300 gram atau sebesar 4 kotak korek api. dapat ditambah gula yang dibuat sirup secukupnya (rasa: manis jambu) Cara membuat sirup : ¼ gula pasir ditambah ½ gelas air didihkan sampai gulanya larut. berat bersih 100 gram. biji dan bagian-bagian yang keras dibuang c. untuk pertama kali air tomat tersebut diencerkan dengan air putih masaka dengan perbandingan 1:1 diberikan dulu sebanyak 1 sendok teh. Pemberian ini dari hari ke hari ditambah sampai dapat menghabiskan 1 buah tomat. maka untuk pemberian selanjutnya tidak usah diencerkan lagi. pisang dicuci bersih lalu dikupas 477 . Apabila rasanya asam. papaya dicuci bersih dan dikupas b. Setelah dikupas . b. Kalau sudah dapat menghabiskan 1 buah jeruk. papaya halus yang didapat 9 sendik makan (1 ½ gelas=100 cc) cara pemberian : untuk pertama kali diberikan sebanyak 1 sendok the. Pisang serut Bahan : 1-2 buah pisang ambon dengan berat kotor 120 gram dan setelah dikupas berat bersih 100 gram Cara membuat: a.

e. 1 cangkir (150 cc) susu segar atau 1 ½ sendok makan tepung susu (15 gram) yang diencerkan menjadi 150 cc b.2 sendok makan (150-200 cc) tepung beras merah yang disangrai. pisang dikerik halus dan dimasukkan ke cangkir yang telah diisi air jeruk sebanyak 1-3 sendok makan (25 cc) c. f. yang menyebabkan vitamin rusak. 3 sendok the dan seterusnya dapat menghabiskan 1-2 potong pisang b. untuk hari-hari selanjutnya menjadi 2 sendok the. bubur susu sudah masak. c. campuran tepung dan gula dimasukkan kedalam susu mendidih sambil diaduk terus d. BUBUR SUSU Bahan : a. sambil sedikit bubur susu yang telah diangkat dariatas api diaduk rata sampai terasa hangat campuran telur dan bubur susu. Kemudian campuran tersebut dimasukkan ke dalam bubur susu dan diaduk sampai rata. 1 sendok the (2 ½ gram) gula pasir d. untuk pertama kali diberikan sebanyak 1 sendok the. Bubur susu yang didapat 1 mangkok (15 senok makan) 478 . tepung beras dan gula pasir dicampur dan diencerkan dengan sedikit susu b. sebaiknya pisang yan gtelah dikerik halus dicampur dengan air jeruk atau air tomat. 1 butir telur ayam (30 gram) Cara membuat : a.b. pisang yang didapat setelah ditambah air jeruk atau air tomat menjadi 9 sendo makan (100 cc) cara pemberian a. untuk menghindari terjadinya perubahan warna. 1 ½ . Telur dikocok. setelah 10 menit diatas api. sisa susu dididihkan c.

2 sendok makan (20 gram) beras merah beras tumbuk b. 1 genggam daun bayam atau daunkangkung f. untuk selanjutnya ditambah menjadi 2 sendok teh. Setelah itu tambah dengan 1 sendok putih telur. atau hati sapi atau daging cincang atau daging ikan atau 1 butir telur ayam d. untuk hari-hari selanjutnya 1 kuning telur ditambah dengan 2 sendok the putih telur. 1 potong hati ayam (25 gram). telur ayam dicuci bersih b. Garam Cara membuat : 479 . 1 buah tomat yang kecil (25 gram) h. 1 sendok makan (10 gram) kacang hijau c. telur ayam diangkat dari air panas. 3 sendok the dan seterusnya sampai habis 1 kuning telur. Cara pemberian : Untuk pertama kali diberkan sebanyak 1 sendok the kuning telur. 1 potong tempe sebesar kotak korek api atau tahu sebesar 2 kali tempe (tahu=50 gram) e. 1 buah wortel yang sedang atau labu kuning g. 3 sendok the putih telur dan seterusnya sampai habis 1 butir telur ayam. NASI TIM SARING NASI TIM Bahan: a.Cara pemberian : Untuk pertama kali dipakai kira-kira ½ telur untuk hari-hari selanjutnya ditambah menjadi 2/3 telur dan seterusnya dipakai 1 butir telur ayam Catatan : telur ayam dapat pula dimakan terpisah yaitu dibuat ½ matang. dibiarkan selama 3 menit d. telur ayam dimasukkan ke dalam air yang mendidih yang diangkat dari atas api sampai terendam dan panic tutup rapat c. Cara membuat : a.

kemudian beras bersama-sama kacang hijau dan air perendamnya dimasukkan ke dalam panic tim lalu di tim Hati atau penggantinya dan tempe atau tahu dicampurkan kedalam beras dan kacang hijau yang sudah setengah matang. Beras dibersihkan dan dicuci. 18 sendok (1 mangkok) Catatan: Sdm : sendok makan stainless steel Ukuran korek api : 5 x 3 ½ x 1 ½ cm 480 . kemudian masukkan sayuran yang telah dibersu=ihakn dan dipotong halus. dibiarkan sebentar sampai hati agak lunak. Lamanya memasak : 2 jam Nasi tim yang didapat .Kacang hijau dibersihkan. dicuci dan direndam kira-kira semalam.

Lampiran 10 Pemberian Makanan Bayi Berdasarkan Frekuensi Sehari Umur 0-2 bulan 2-4 bulan Macam makanan Menyusui Menyusui Buah 4-5 bulan Menyusui Buah Bubur susu Telur ayam 5-6 bulan Menyusui Buah Bubur susu Telur ayam 6 bulan Menyusui Buah Bubur susu Nasi tim saring Telur ayam Jumlah pemberian dalam sehari 6 kali 5 kali 2 kali 4 kali 2 kali 1 kali 1 kali 3 kali 2 kali 2 kali 1 kali 2 kali 2 kali 2 kali 1 kali 1kali 481 .

2 kali 2 kali 482 .8 bulan Menyusui Buah Bubur susu Nasi tim saring Telur ayam susu dan biscuit 1 kali 2 kali 1 kali 2 kali 1 kali 1 kali 2 kali 2 kali 3 kali 1 kali 3 kali 9-10 bulan susu dan biscuit buah nasi tim telur ayam 11-12 bulan makanan keluarga tapi lembek dan tidak pedas susu dan biscuit buah.

Lampiran 11 Daftar Komposisi Bahan Makanan 483 .

484 .

485 .

486 .

487 .

488 .Sumber : Depkes RI 1979.

Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan Bagi Individu Menurut Kelompok Umur Sumber : Keputusan Menkes RI (2000) 489 .Lampiran 12.

888. 7. HET (Harga Eceran Tertinggi) Rp.00 .ISBN XXX-XXX-XXX-X Buku ini telah dinilai oleh Badan Standar Nasional Pendidikan (BSNP) dan telah dinyatakan layak sebagai buku teks pelajaran berdasarkan Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 46 Tahun 2007 tanggal 5 Desember 2007 tentang Penetapan Buku Teks Pelajaran yang Memenuhi Syarat Kelayakan untuk Digunakan dalam Proses Pembelajaran.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful