Liswarti Yusuf TEKNIK PERENCANAAN GIZI MAKANAN untuk SMK

untuk Sekolah Menengah Kejuruan

Teknik Perencanaan Gizi Makanan

Liswarti Yusuf

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional

TEKNIK PERENCANAAN GIZI

SMK

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan

Departemen Pendidikan Nasional

Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional Dilindungi Undang-undang

TEKNIK PERENCANAAN GIZI

Untuk SMK
Penulis : ...

Ukuran Buku

: x cm

XXX .

. Teknik Perencanaan Gizi: SMK oleh.. ---Jakarta:Pusat Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional, 2008. vi. 435 hlm. ISBN --- 1. Teknik Perencanaan Gizi

Diterbitkan oleh Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional Tahun 2008 Diperbanyak oleh.

KATA SAMBUTAN

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan karunia Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, pada tahun 2008, telah melaksanakan penulisan pembelian hak cipta buku teks pelajaran ini dari penulis untuk disebarluaskan kepada masyarakat melalui website bagi siswa SMK. Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK yang memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses pembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 12 tahun 2008. Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada seluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya kepada Departemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luas oleh para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia. Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada Departemen Pendidikan Nasional tersebut, dapat diunduh (download), digandakan, dicetak, dialihmediakan, atau difotokopi oleh masyarakat. Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial harga penjualannya harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Dengan ditayangkannya soft copy ini akan lebih memudahkan bagi masyarakat untuk mengaksesnya sehingga peserta didik dan pendidik di seluruh Indonesia maupun sekolah Indonesia yang berada di luar negeri dapat memanfaatkan sumber belajar ini. Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. Selanjutnya, kepada para peserta didik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. Kami menyadari bahwa buku ini masih perlu ditingkatkan mutunya. Oleh karena itu, saran dan kritik sangat kami harapkan.

Jakarta, Direktur Pembinaan SMK

KATA PENGANTAR Puji sukur ke hadirat Allah SWT, yang telah memberikan daya dan upaya dalam menyelesaikan penyusunan buku Teknik Perencanaan Gizi sebagai salah satu program kurikulum sekolah menengah teknologi kejuruan bidang pariwisata Buku ini disusun dalam batas-batas tertentu dengan dibantu oleh berbagai pihak dan rekan seprofesi yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu. Pada tempatnyalah apabila kami menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya serta doa semoga sejahtera selalu. Demikian pula halnya kepada semua pihak hendaknya kami harapkan dapat memberikan masukan-masukan dan pengarahan berharga bagi kesempurnaan buku ini. Kami berharap semoga bukuTeknik Perencanaan Gizi dapat bermanfaat bagi siswa sekolah menegah teknologi kejuruan pada khususnya dan pemerhati Patiseri pada umumnya.

Penulis,

SINOPSIS Buku ini merupakan buku kejuruan, ksusus SMK dengan keahlian jasa boga. Penulisan buku ini diperuntukkan bagi siswa dan guru sebagai pedoman dan pegangan mata pelajaran praktek mulai dari kelas 1 sampai 3. Isi pokok dari buku ini mngacu kepada standar kompetensi untuk siswa SMK program keahlian jasa boga. Buku ini berisikan ruang lingkup perencanaan gizi, meliputi zat-zat gizi yang dibutuhkan, sumber dan fungsi zat gizi, menghitung angka kecukupan gizi, hingga menyusun menu bagi individu, keluarga, maupun untuk diit khusus. Berdasarkan materi yang disajikan pada buku ini, diharapkan dapat mengantarkan pembaca untuk memasuki gerbang wirausaha dan memberikan layanan makanan. Kebutuhan akan buku ini sejalan dengan tuntutan kompetensi lulusan SMK program keahlian jasa boga. Dengan demikian lulusan SMK yang diharapkan dapat memasuki dan memenuhi tuntutan kompetensi dalam dunia usaha, khususnya bergerak dalam pelayanan jasa boga.

ii

BAB BAB I PENDAHULUAN

Makan merupakan kebutuhan pokok bagi semua orang. Tuntutan agar dapat memenuhi kebutuhan akan makanan dirasakan secara naluri mulai pada masa bayi hingga manula atau lansia. Tanpa di ajarkan terlebih dahulu, setiap manusia akan berusaha untuk memenuhi kebutuhannya akan makanan. Sejak bayi makanan disuplai oleh ibu. Namun setelah semakin bertambah usia menjadi anak-anak, mereka sudah dapat memilih sendiri makanan yang akan mereka konsumsi. Demikian pula halnya dengan orang dewasa, makanan yang dikonsumsi, bahkan diolah sendiri dan direncanakan bagaimana cara mendapatkannya dan menyajikan makanan tersebut.

Gambar 1.1:

Kebutuhan utama manusia

Makanan dapat diperoleh semua orang dengan berbagai cara dan di beberapa tempat. Setiap orang dapat memperoleh makanan di lahan pertanian milik mereka sendiri, makanan dapat diperoleh dengan membeli di pasar atau mendapatkannya dari pemberian orang lain.

Terpenuhinya kebutuhan akan makanan bagi bayi berdasarkan pada rasa lapar atau tidak lapar, secara naluri bayi akan menangis jika merasa lapar. Berbeda dengan anak-anak hingga orang dewasa dan manula, terpenuhinya kebutuhan akan makanan tidak hanya pada rasa lapar saja. Namun sudah mulai meningkat dengan adanya cita rasa tertentu yang diinginkan, kemampuan ekonomi yang terjangkau, hingga akhirnya lebih meningkat kepada nilai atau kualitas dari makanan itu sendiri.

Gambar 1.2: Warung/ toko makanan

Mendapatkan makanan di warung ataupun dari kebun, haruslah selalu berpedoman kepada tujuan yaitu untuk tercapainya derajat kesehatan yang optimal. Jangan asal memilih makanan, tapi pilihlah makanan yang memiliki nilai gizi dan sesuai dengan kebutuhan tubuh agar tetap dapat mempertahankan kesehatan. Makanan yang dipilih harus sesuai dengan kebutuhan tubuh akan zat gizi. Jangan hanya memilih makanan berdasarkan rasa enak dan harga yang murah saja.

Gambar 1.3: Berkebun

Berada dalam era perekonomian yang berkembang pesat, manusia dihadapkan pada keharusan untuk dapat selalu memenuhi kebutuhan akan makanan tidak hanya dengan cara mengumpulkan di alam bebas. Manusia tidak perlu harus menanam dan memasak sendiri bahan makanan yang akan dimakan. Makanan dapat diperoleh di rumah makan ataupun restoran, tapi tentu saja tidak asal membeli semua jenis maknanan yang ditawarkan , tapi harus tetap memilih makanan yang sehat dan sesuai dengan kebutuhan tubuh akan zat-zat gizi.

Gambar 1.4: Tempat yang menyediakan makanan

Berapa banyak yang harus dimakan dan bagaimana cara yang efektif untuk memenuhi kebutuhan harus menjadi perhatian kita dalam memilih bahan makanan maupun makanan siap saji. Makanan yang baik adalah makanan yang sehat, aman dan higienis, serta mudah didapat, mudah dibuat, terjangkau dan murah harganya. Makanan yang sehat adalah makanan yang mengandung zat gizi yang dibutuhkan tubuh. Makanan yang aman adalah makanan yang tidak mengandung unsur-unsur yang membahayakan kesehatan, serta makanan yang tidak terkontaminasi baik oleh mikroorganisme maupun bahan kimia berbahaya. Sedangkan makanan yang higienis adalah makanan yang diolah dan disajikan melalui proses yang bersih. Makanan tersebut jika memenuhi unsur tadi (sehat, aman dan higienis) jika dikonsumsi akan memberikan manfaat bagi tubuh sehingga kesehatan yang optimal tetap terjaga. Pengetahuan dalam merencanakan dan memilih makanan yang baik perlu diketahui oleh masyarakat. Kesalahan dalam

merencanakan dan memilih makanan akan berdampak buruk pada kesehatan. Dampak dari kesalahan dalam mengkonsumsi makanan tidak hanya dirasakan seketika setelah kita mengkonsumsi makanan tertentu. Namun bisa juga dampak tersebut muncul setelah kita mengkomsumsi makanan dalam jangka waktu yang lama. Munculnya berbagai penyakit degeneratif yang diakibatkan oleh pola makan yang tidak sehat, dialami setelah seseorang mengkonsumsi makanan dalam jangka waktu lama dan berkelanjutan. Kesalahan dalam pola makan dan kebiasaan hidup yang tidak sehat dapat menurunkan kualitas kesehatan.

Gambar. 1.5. Pola Makan merupakn saah satu penyebab penyakit degeneratif

Ilmu gizi lahir menjelang abad18, yang didahului dengan serangkaian percobaan pada tahun 1783 1793 oleh Antoine Lavoiser yang dikenal sebagai Bapak Ilmu Gizi. Lavoiser melalui percobaannya pada marmut menemukan fungsi oksigen dan proses pencernaan dalam tubuh. Ia berhasil meletakkan dasardasar ilmu gizi berupa fungsi kimia dan biokimia makanan dalam tubuh. Seiring dengan hal tersebut Poerwosoedarmo sebagai bapak Gizi Indonesia yang pertama sekali memperkenalkan pola makan Empat Sehat Lima Sempurna.

Gambar. 1.6.Metabolisme tubuh

Diawali dari penemuan Lavoiser di bidang gizi, satu persatu para ahli mulai menemukan susunan kimia dalam makanan yang berguna bagi kesehatan tubuh. Susunan kimia dalam makanan tersebut yang selanjutnya dikenal dengan zatzat gizi. Zat gizi tersebut dikelompokkan menjadi karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air. Masing-masing zat gizi tersebut dibutuhkan tubuh dalam jumlah yang berbeda-beda. Perbedaan kebutuhan zat gizi pada manusia didasari oleh umur, jenis kelamin, kondisi fisiologis dan tingkat aktifitas rutin yang mereka lakukan

Gambar 1.7: Macam macam makanan sehat

Hingga pada abad ke-20, telah ditemukan banyak sekali (sekitar 50 senyawa dan unsur) yang diperlukan tubuh agar

kesehatan terjaga. Semua senyawa dan unsur tersebut terdapat dalam makanan yang dikonsumsi manusia. Berbagai zat gizi dalam bahan makanan memiliki fungsi yang berbeda dalam tubuh. Namun semua jenis zat gizi tersebut dibutuhkan untuk menjaga kesehatan dan keseimbangan hidup manusia. Penelitian mengenai zat gizi sampai saat ini terus dilakukan. Demikian juga halnya dengan kebutuhan manusia akan berbagai zat gizi tersebut. Tidak hanya sampai di situ saja, akibat yang ditimbulkan jika manusia kekurangan maupun kelebihan dalam mengkonsumsi zat-zat gizi tersebut. Berbagai upaya dilakukan untuk mengetahui akibat yang ditimbulkan dari kelebihan dan kekurangan dalam mengkonsumsi zat gizi. Selain itu upaya pencegahan dan pengobatan terus dilakukan penelitian.

Gambar 1.8:Hidup Sehat

Gambar 1.9: Penyakit Gondok salah satu akibat masalah gizi

Penelitian di bidang gizi telah banyak dilakukan dan semakin berkembang sejalan dengan perkembangan ilmu

pengetahuan di dunia. Para ahli selalu berinisiatif untuk menemukan hal-hal baru di bidang gizi. Penemuan - penemuan yang mutakhir dibidang gizi dan kesehatan akan memberikan dampak positif bagi kesehatan manusia. Sudah selayaknyalah penemuan dan prinsip-prinsip gizi tersebut digunakan untuk pemecahan masalah dan perbaikan gizi, terutama pada bayi, anak balita, ibu hamil dan menyusui yang merupakan kelompok rawan gizi agar tidak lagi berjatuhan korban akibat adanya kekurangan gizi. Kelompok rawan gizi perlu perhatian penuh dari semua pihak. Jika kelompok rawan gizi tidak diperhatikan kebutuhan gizinya, maka dikhawatirkan sumberdaya manusia di masa yang akan datang menjadi rendah kualitasnya. Seorang ibu dalam keadaan hamil dan mengalami kekurangan gizi, memiliki resiko besar untuk melahirkan bayi dengan kondisi kekurangan gizi.

Gambar 1.10: Kelompok Rawan Gizi

Gambar 1.11: Bayi yang lahir sehat

Bayi yang lahir dalam kondisi tidak sehat dikhawatirkan akan terhambat pertumbuhan dan perkembangannya. Mereka tidak dapat tumbuh dan berkembang dengan baik. Di Negara kita, masalah gizi masih banyak dijumpai. Masalah gizi yang diakibatkan kekurangan beberapa zat gizi masih dialami oleh mayarakat Indonesia. Masalah-masalah gizi yang dialami oleh masyarakat seperti KEP (Kurang Energi dan Protein), Anemia (kekurangan darah), KVA (Kekurangan Vitamin A), dan GAKI (Gangguan Akibat Kekurangan Iodium) serta folio.

Gambar 1. 12: Penderita Marasmus-Kwashiorkor

Kekurangan Energi dan Protein (KEP) merupakan masalah gizi yang sangat memprihatinkan. Di Indonesia kasus KEP (gizi buruk) menjadi pusat perhatian pada awal tahun 1998 saat negara kita mengalami krisis ekonomi. Tingginya jumlah bayi dan balita penderita gizi buruk yang muncul di beberapa wilayah di Indonesia, sangat memprihatinkan. Sebagian besar masyarakat golongan ekonomi lemah mengalami kekurangan pangan. Hal ini disebabkan oleh berbagai faktor seperti keadaan ekonomi yang sedang terpuruk, pengangguran meningkat.

Gambar 1.13: Xerophtalmia akibat kekurangan Vitamin A

Permasalahan yang dialami oleh masyarakat membuat sebagian keluarga tidak dapat menyediakan kebutuhan akan pangan.

Gambar 1.14: Makanan sehat kebutuhan pokok masyarakat

Selain tidak mampunya keluarga menyediakan kebutuhan akan pangan, beberapa lembaga sosial yang ada di masyarakat mulai tidak berfungsi. Posyandu sebagai wadah pelayanan kesehatan di masyarakat tidak berjalan sebagaimana mestinya. Saat itu banyak sekali posyandu yang tidak aktif, sehingga pemerintah dan instansi terkait tidak dapat memberikan layanan kesehatan dengan baik terutama untuk kelompok rawan gizi.

Selain tidak berfungsinya posyandu dengan maksimal, pengetahuan gizi pada sebagian besar masyarakat terutama para ibu masih rendah. Mereka belum mengetahui dengan baik bagaimana mengatur makanan (menu) bagi seluruh anggopta keluarga.

Gambar 1.15: Penderita KEP

Bagaimana menyusun menu yang baik sehingga dapat memenuhi kebutuhan akan zat gizi perlu untuk diketahui. Informasi tentang bagaimana menyusun menu dan memenuhi kebutuhan gizi di tingkat rumah tangga biasanya dapat diperoleh masyarakat di posyandu. Namun dengan tidak berjalannya fungsi posyandu, maka informasi tentang kesehatan dan bagaimana pengaturan makanan untuk keluarga tidak dapat di sampaikan dengan baik kepada masyarakat.

Gambar 1.16: Penyuluhan gizi

Dampak yang paling besar dirasakan adalah pada kelompok rawan gizi, seperti ibu hamil, ibu menyusui, bayi dan balita serta para lansia. Pemerintah berusaha terus untuk

10

menuntaskan berbagai masalah kekurangan gizi tersebut. Pemerintah kita tidak tinggal diam dalam mengatasi berbagai masalah kekurangan gizi ini. Beberapa program yang dilakukan pemerintah bertujuan untuk memperbaiki kondisi gizi dan kesehatan, terutama pada kelompok rawan gizi. Program gizi yang dilaksanakan oleh pemerintah saat ini adalah program revitalisasi posyandu. Program ini bertujuan untuk mengaktifkan kembali posyandu yang ada di masyarakat. Aktifnya kembali posyandu, dapat membantu pemerintah memantau kesehatan masyarakat, terutama kesehatan ibu dan anak. Kebijakan pemerintah yang terkait dengan upaya perbaikan gizi dapat berjalan. Para kader di posyandu akan kembali menjalankan tugas mereka sesuai dengan fungsinya masing-masing. Karena posyandu hadir dari masyarakat untuk masyarakat.

Gambar 1.17: Pemberian makanan tambahan

Kebijakan pemerintah dalam pembenahan gizi masyarakat, antara lain melalui program Pemberian Makanan Tambahan (PMT) bagi bayi dan balita di posyandu serta Program Pemberian Makanan Tambahan Bagi Anak Sekolah (PMTAS) di sekolah dasar. Program ini diprioritaskan pada sekolah dasar yang berada di daerah tertinggal. Kedua program ini dilakukan untuk menanggulangi masalah kekurangan energi dan protein terutama pada kelompok rawan gizi. Sedangkan untuk penanggulangan Anemia, pemerintah memberikan bantuan pil untuk penambah darah terutama bagi ibu hamil dan menyusui yang diberikan secara cuma-cuma

11

melalui pelayanan di posyandu. Guna menanggulangi kekurangan vitamin A pemerintah memberikan bantuan berupa pemberian kapsul vitamin A dosis tinggi pada bayi dan balita dua kali dalam setahun. Pelaksanaan pemberian kapsul vitamin A dilakukan melalui posyandu. Hal ini juga dilakukan untuk upaya pencegahan terhadap munculnya kekurangan zat gizi pada masyarakat di masa yang akan datang. Selain itu program pencegahan yang dilakukan pemerintah adalah dengan melakukan fortifikasi zat gizi. Fortifikasi adalah penambahan zat gizi tertentu dalam bahan makanan. Bahan makanan yang difortifikasi adalah bahan makanan yang banyak dikonsumsi, dan dikonsumsi oleh semua masyarakat. Program fortifikasi yang dilakukan oleh pemerintah adalah penambahan iodium pada garam. Ini bertujuan untuk menanggulangan GAKI khususnya di beberapa daerah dan untuk pencegahan di masa yang akan datang. Selain itu fortifikasi juga dilakukan dengan penambahan Fe (zat besi) pada tepung terigu yang bertujuan untuk penanggulangan dan pencegahan anemia pada masyarakat. Terigu dipilih sebgai bahan yang difortifikasi, karena sebagian besar makanan, baik yang diolah sendiri maupun yang di beli, menggunakan terigu sebagai bahan pokok.

A. Definisi
Untuk dapat hidup sehat dan produktif, setiap individu perlu mengatur makanan sehari-harinya. Pengaturan makanan harus disesuaikan dengan kebutuhan tubuh akan zat gizi. Pada orang yang sehat (kondisi kesehatannya normal) akan berbeda cara pengaturan makanannya dibandingkan dengan orang yang sedang dalam masa penyembuhan atau pengobatan. Perbedaan itu dimulai dari jenis makanan yang akan dikonsumsi, jumlah makanan (porsi/ kuantitas), waktu pemberian, frekuensi pemberian, cara pemberian, hingga kualitas makanan yang terkait dengan kandungan zat gizinya.

12

Gambar 1.18:

Makanan keluarga

Pengaturan makanan untuk sebuah keluarga terutama dalam menu makanan sehari-hari akan berbeda dengan pengaturan makanan bagi oarang sakit. Makanan yang diberikan tersebut juga akan berbeda menurut umur, keadaan fisiologis, aktifitas/ kegiatan, jenis kelamin, ukuran tubuh,serta suhu/ iklim.

Gambar 1.19: Faktor yang mempengaruhi kebutuhan gizi individu

Pengaturan makanan dapat diartikan sebagai suatu proses perencanaan, pengolahan dan penyajian makanan, yang disesuaikan dengan kebutuhan tubuh agar dapat mempertahankan kesehatan seseorang/ individu. Makanan tersebut harus direncanakan sesuai dengan kopndisi fisiologis seseorang.

13

Perencanaan di mulai dari bagaimana menu disusun, bagaimana bahan makanan dipilih, bagaimana metode pengolahan yang dilakukan serta berapa jumlah atau porsi dari makanan yang akan disajikan. Semua harus terencana dengan baik agar setiap makanan yang akan dikonsumsi tersebut memiliki kualitas gizi dan kesehatan. Makanan yang berkualitas tentu akan baik bagi kesehatan. Mengutip tulisan Kelen Andrews Guthrie (1983), gizi dasar atau prinsip-prinsip dasar gizi adalah ilmu yang mempelajari tentang makanan dan zat gizi, proses pencernaan, metabolisme dan penyerapannya di dalam tubuh, fungsi dan berbagai akibat kekurangan serta kelebihannya bagi tubuh. Jadi ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari tentang zat-zat makanan dan hubungannya dengan kesehatan Pada awalnya untuk bisa hidup sehat kita mengenal slogan empat sehat lima sempurna. Slogan ini masih belum bisa merubah pola makan masyarakat menjadi lebih baik dan lebih sehat. Slogan ini jika dijalankan dengan baik, diharapkan dapat mencegah timbulnya masalah kekurangan gizi maupun kelebihan gizi. Saat ini pola makan masyarakat Indonesia mulai berubah. Disebabkan oleh faktor ekonomi dan gaya hidup, pola makan masyarakat lebih cendrung pada makanan yang praktis dan siap saji bahkan instan yang cendrung tinggi kalori.

14

Gambar 1.20: Pengelompokkan bahan makanan berdasarkan fungsinya

Seiring berjalannya waktu, pemerintah sejak tahun 1993 mulai mensosialisasikan Pedoman Umum Gizi Seimbang. Namun dampaknya belum menjangkau masyarakat secara meluas. Sosialisasi belum merata ke semua lapisan masyarakat. PUGS baru diperkenalkan kepada masyarakat pengguna posyandu, sementara yang tidak menggunakan layanan posyandu belum mendapatkan informasi yang memadai. Tubuh manusia perlu adanya keseimbangan. Untuk mempertahankan berat badan normal perlu diatur makanan sehari-hari dengan jumlah kalori dan nilai gizi makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh. Melalui pengaturan makanan yang baik, tubuh menerima sejumlah makanan yang mengandung nilai gizi yang seimbang. Dengan perkataan lain, gizi seimbang adalah keadaan dimana tubuh memperoleh makanan yang cukup mengandung semua zat-zat gizi dalam jumlah yang dibutuhkan tubuh.

Gambar 1.21: Kelebihan zat gizi (obesitas)

Selanjutnya zat-zat gizi tersebut dapat digunakan oleh tubuh untuk menjalankan fungsi organ tubuh. Dengan gizi seimbang dapat dicapai kehidupan yang lebih baik, memberi kebahagiaan, kesempatan untuk tumbuh dan berkembang

15

dengan baik, serta mampu malakukan aktifitas sehari-hari dan tidak mudah terkena penyakit. Gizi seimbang dapat dicapai dengan mengatur menu yang terdiri dari berbagai golongan bahan makanan.

Gambar 1.22:

Kekurangan zat gizi

Sumber zat itu beragam, yaitu golongan sumber zat pemberi tenaga atau energi , golongan sumber zat pembangun dan golongan sumber zat pengatur. Sebagai contoh: Menu yang mengandung beras atau penggantinya seperti mie, umbiumbian, daging atau penggantinya tempe dan tahu serta sayuran dan buah-buahan. Selain ketentuan di atas, menu tersebut harus memenuhi kecukupan gizi dari golongan umur, jenis kelamin dan aktifitasnya.

Gambar 1.23: Menu lengkap sehari-hari

16

Berdasarkan pemikiran-pemikiran di atas, maka dapat disimpulkan bahwa pengaturan gizi makanan adalah suatu langkah perencanaan, pengolahan dan penyajian makanan bagi individu pada setiap kelompok umur sesuai dengan kebutuhan tubuh akan zat-zat gizi, agar setiap individu dapat hidup sehat. Sedangkan teknik perencanaan gizi dapat diartikan sebagai cara-cara atau tahapan dalam merencanakan makanan yang baik, dimulai dari penyusunan menu, teknik mengolah dan menyajikan makanan yang sesuai dengan kebutuhan individu di setiap kelompok umur dalam upaya pemenuhan akan zat-zat gizi, agar setiap individu dapat hidup sehat.

B. Ruang Lingkup Materi Berdasarkan rumusan teknik pengaturan gizi dan pentingnya pengaturan makanan dalam kehidupan sehari-hari, maka dapat dijelaskan berikut ini ruang lingkup materi yang terkait dengan teknik pengaturan gizi sebagai berikut: 1. Zat-Zat Gizi Yang Diperlukan Tubuh. Topik ini membahas tentang pengertian zat gizi, kelompok zat gizi, fungsi dari masing-masing zat gizi bagi tubuh dan sumber berbagai zat gizi dalam makanan.

Gambar. 1.24: Aktifitas individu dalam kelompok

17

Topik ini akan menjelaskan tentang pengertian Daftar Kecukupan Gizi serta fungsi dari Daftar Kecukupan Gizi Kecukupan masing-masing zat gizi yang dibutuhkan untuk berbagai kelompok umur, Selanjutnya juga membahas tentang cara menggunakan Daftar Kecukupan Gizi.

2. Menghitung Kecukupan Gizi Berbagai Kelompok Umur Bab ini akan menjelaskan tentang bagaimana cara menghitung Angka Kecukupan Gizi (Energi dan Protein). Untuk masing-masing individu berdasarkan kelompok umur, menghitung angka kecukupan gizi rata-rata keluarga.Topik ini juga menjelaskan cara menaksir kecukupan energi individu, keluarga dan kelompok meliputi kecukupan gizi ibu hamil dan menyusui, bayi dan anak balita, anak sekolah dan remaja, serta dewasa dan manula/ lansia. Topik ini juga menjelaskan cara menaksir angka kecukupan protein individu, keluarga dan kelompok meliputi kecukupan gizi ibu hamil dan menyusui, bayi, anak balita, anak sekolah dan remaja, serta dewasa dan manula/lansia. 3. Persyaratan Makanan Berbagai Kelompok Umur Bagian ini berisikan tentang persyaratan makanan yang baik dan caracara pemberian makanan bagi setiap individu dalam kelompok umur. Menjelaskan tentang makanan-makanan yang dilarang dan dianjurkan untuk dikonsumsi. 4. Teknik Dasar Mengolah Makanan Topik ini membahas tentang peralatan pengolahan makanan, pelaksanaan dan teknik pengolahan makanan 5. Pedoman Menyusun Menu Seimbang Topik ini membahas tentang hal-hal yang harus diketahui dalam menyusun menu seimbang, serta keseimbangan pola konsumsi pangan, daftar komposisi bahan makanan, bahan makanan penukar dan ukuran rumah tangga yang disesuaikan, dan tahapan menyusun menu seimbang .

18

Gambar 1.25: Pada tumpeng terdapat susunan menu seimbang

6. Penyusunan Menu Berbagai Kelompok Umur Pada bagian ini akan dijelaskan tentang bagaimana menyusun menu berbagai kelompok umur berdasarkan kepada materi yang telah dibahas pada bab sebelumnya. Bagian ini juga berisikan contohcontoh dari menu unt berbagai kelompok umur. 7. Pengaturan Makanan Khusus Untuk Pencegahan Penyakit Degeneratif

Topik ini meliputi tentang hal-hal yang harus diketahui dalam menyusun menu khusus untuk diet bagi beberapa penyakit degeneratif. Penyakit degeneratif disebabkan oleh pola makan dan gaya hidup yang tidak sehat. Beberapa penyakit degeneratif diantaranya adalah jantung, tekanan darah tinggi, kolesterol, dan diabetes melitus serta terjadinya obesitas. Tahapan menyusun menu bagi yang sedang menjalani diet khusus .

Gambar 1.26: Osteoporosis

19

Kesimpulan Ilmu yang mempelajari tentang zat-zat makanan dan hubungan dengan kesehatan disebut ilmu gizi. Zat gizi adalah zat-zat makanan yang diperlukan oleh tubuh. Untuk hidup manusia mendapatkan makanan dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Makanan yang sehat adalah makanan yang mengandung zat gizi yang dibutuhkan tubuh, makanan yang aman adalah makanan yang tidak mengandung unsur-unsur yang membahayakan kesehatan serta makanan yang tidak terkontaminasi baik oleh mikroorganisme maupun bahan kimia yang berbahaya. Zat gizi dikelompokan menjadi dalam bentuk zat kimia yaitu : karbohidrat, protein, lemak mineral, vitamin dan air. Perbedaan kebutuhan zat gizi pada manusia di dasari oleh umur, jenis kelamin kondisi fisiologis dan tingkat aktifitas yang dilakukan. Berdasarkan rumusan tehnik perencanaan gizi dan pentingnya pengaturan makanan, maka perlu diketahui syaratsyarat makanan, menyusun menu seimbang dan pengaturan makanan khusus untuk pencegahan penyakit. Evaluasi 1. Apakah yang dimaksud dengan ilmu gizi ? 2. Apa bedanya dengan zat-zat gizi ? 3. Apakah yang dimaksud dengan makanan yang aman ? 4. Apakah yang dimaksud dengan masalah gizi? Dan beri contoh penyakit yang disebabkan oleh kurang gizi ? 5. Apakah yang dimaksud dengan menu seimbang ? 6. apakah yang dimaksud dengan makanan khusus untuk pencegahan penyakit degeneratif ?

20

BAB II ZAT-ZAT GIZI YANG DIBUTUHKAN TUBUH

A. Pengertian Zat Gizi Makanan yang dikonsumsi oleh manusia mengandung berbagai unsur. Unsur tersebut ada yang bermanfaat dan ada pula yang tidak membawa manfaat bagi kesehatan manusia. Berbagai zat tersebut dapat berupa enzim, gizi, maupun toksit (racun).

Gambar 2.1:Manusia perlu gizi untuk hidup sehat

Zat gizi merupakan unsur yang terkandung dalam makanan yang memberikan manfaat bagi kesehatan manusia.Masing-masing bahan makanan yang dikonsumsi memiliki kandungan gizi yang berbeda. Zat gizi yang terkandung dalam makanan tersebut berbeda-beda antara makanan yang satu dengan yang lainnya. Perbedaan tersebut dapat berupa jenis zat gizi yang terkandung dalam makanan, maupun jumlah dari masing-masing zat gizi.

Gambar 2.2: Berbagai sumber zat gizi

21

Satu janis zat gizi tertentu kemungkinan terkadung/ terdapat pada jenis bahan pangan, namun bisa dimungkinkan zat gizi tersebut tidak terdapat pada bahan pangan yang lain. Untuk satu jenis zat gizi tertentu, mungkin saja banyak terkandung pada satu jenis makanan, namun bisa saja tidak terdapat sama sekali pada makanan yang lainnya. Selain itu jumlah zat gizi tertentu terdapat dalam jumlah yang banyak pada salah satu jenis makanan, namun bisa saja hanya terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit pada makanan yang lainnya. Oleh karena itu agar tubuh tidak kekurangan salah satu zat gizi, maka manusia tidak boleh tergantung pada satu jenis pangan saja, tapi harus mengkonsumsi makanan yang beragam jenisnya.

B. Kelompok Zat Gizi Zat gizi dikelompokkan berdasarkan beberapa hal, yaitu berdasarkan fungsi, berdasarkan jumlah yang dibutuhkan tubuh dan berdasarkan sumbernya: 1. Berdasarkan fungsi Setiap zat gizi memiliki fungsi yang spesifik. Masing-masing zat gizi tidak dapat berdiri sendiri dalam membangun tubuh dan menjalankan proses metabolisme. Namun zat gizi tersebut memiliki berbagai fungsi yang berbeda. a. Zat gizi sebagai sumber energi Sebagai sumber energi zat gizi bermanfaat untuk menggerakkan tubuh dan proses metabolisme di dalam tubuh. Zat gizi yang tergolong kepada zat yang berfungsi memberikan energi adalah karbohidrat , lemak dan protein. Bahan pangan yang berfungsi sebagai sumber energi antara lain : nasi, jagung, talas merupakan sumber karbohidrat; margarine dan mentega merupakan sumber lemak; ikan, daging, telur dan sebagainya merupakan sumber protein. Ketiga zat gizi ini memberikan sumbangan energi bagi tubuh. Zat-zat gizi tersebut merupakan penghasil energi yang dapat dimanfaatkan untuk gerak dan aktifitas fisik serta aktifitas metabolisme di dalam tubuh. Namun penyumbang energi terbesar dari ketiga unsur zat gizi tersebut adalah lemak.

22

b. Zat gizi untuk pertumbuhan dan mempertahankan jaringan tubuh Zat gizi ini memiliki fungsi sebgai pembentuk sel-sel pada jaringan tubuh manusia. Jika kekurangan mengkonsumsi zat gizi ini maka pertumbuhan dan perkembangan manusia akan terhambat. Selain itu zat gizi ini juga berfungsi untuk menggantikan sel-sel tubuh yang rusak dan mempertahankan fungsi organ tubuh. Zat gizi yang termasuk dalam kelompok ini adalah protein, lemak, mineral dan vitamin. Namun zat gizi yang memiliki sumber dominan dalam proses pertumbuhan adalah protein. c. Zat gizi sebagai pengatur/ regulasi proses di dalam tubuh Proses metabolisme di dalam tubuh perlu pengaturan agar terjadi keseimbangan. Untuk itu diperlukan sejumlah zat gizi untuk mengatur berlangsungnya metabolisme di dalam tubuh. Tubuh perlu keseimbangan, untuk itu proses metabolisme yang terjadi di dalam tubuh perlu di atur dengan baik. Zat gizi yang berfungsi untuk mengatur proses metabolisme di dalam tubuh adalah mineral, vitamin air dan protein. Namun yang memiliki fungsi utama sebagia zat pengatur adalah mineral dan vitamin. Untuk dapat lebih memahami peranan dari sumber zat gizi tersebut dapat dilihat skema pada gambar 2.3 berikut ini.

23

Gambar 2.3.Klasifikasi zat gizi berdasarkan fungsi (Sumber. Karyadi dan Muhilal: 1996)

Gambar 2.4.Fungsi Zat Gizi

2. Berdasarkan jumlah Berdasarkan jumlah yang dibutuhkan oleh tubuh zat gizi terbagai atas dua, yaitu: a. Zat gizi makro Zat gizi Makro adalah zat gizi yang dibutuhkan dalam jumlah besar dengan satuan gram. Zat gizi yang termasuk kelompok zat gizi makro adalah karbohidrat, lemak dan protein. b. Zat gizi mikro Zat gizi mikro adalah zat gizi yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah kecil atau sedikit tapi ada dalam makanan. Zat gizi yang termasuk kelompok zat gizi mikro adalah mineral dan vitamin. Zat gizi mikro menggunakan satuan mg untuk sebagian besar mineral dan vitamin. 3. Berdasarkan Sumber Zat gizi dapat dikelompokkan berdasarkan sumbernya. Berdasarkan sumbernya zat gizi terbagi dua, yaitu nabati dan hewani

24

C. Fungsi Zat Gizi Dan Sumbernya Dalam Bahan Makanan 1. Karbohidrat Karbohidrat sumber kalori utama bagi manusia. Walaupun jumlah kalori yang dihasilkan hanya 4 kal dari 1 gram karbohidrat, namun bila dibanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang lebih mudah didapat. Disamping itu beberapa golongan karbohidrat mengandung serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan. Karbohidrat merupakan sumber energi bagi semua individu. Karbohidra mudah di dapatkan dan hampir semua bahan makanan mengandung karbohidrat. Pada gambar 2.5 berikut ini dapat dilihat bagan klasifikasi dan fungsi dari karbohidrat. a. Klasifikasi karbohidrat Berdasarkan susunan karbohidrat terbagi tiga, yaitu : 1) Monosakarida Monosakarida tergolong karbohidrat yang paling sederhana dan merupakan molekul terkecil dari hidrat arang. Monosakarida dapat langsung diserap oleh tubuh melalui dinding usus dan masuk ke dalam aliran darah. Terbentuknya monosakarida di dalam tubuh terbentuk dari pemecahan kedua macam sakarida lainnya. Ada 3 macam monosakarida, yaitu: (a) Glukosa Disebut juga dengan dektrosa. Zat gizi ini banyak terdapat dalam buah-buahan dan sayur-sayuran. Semua jenis karbohidrat dalam tubuh akan diubah menjadi glukosa. (b) Fruktosa Disebut juga dengan levulosa. Zat ini bersama dengan glukosa terdapat dalam buah-buahan, terutama terkandung dalam madu sehingga memberikan rasa manis yang khas pada madu. kimia dari karbohidrat, maka

25

(c) Galaktosa Galaktosa merupakan pemecahan dari disakarida, sering juga disebut dengan gula susu karena dihasilkan dari susu sapi atau ASI. 2) Disakarida Disakarida merupakan penggabungan dari dua macam molekul monosakarida. Pemecahan terjadi di dalam tubuh dengan adanya bantuan enzim. Disakarida yang penting dalam bahan makanan adalah: (a) Sukrosa (Gula pasir) Di dalam proses pencernaan, sukrosa dipecah menjadi glukosa dan fruktosa. Sukrosa banyak terdapat pada gula tebu dan gula aren.

Gambar 2.5: Gula aren sebagai sumber sukrosa

(b) Maltosa Maltosa merupakan hasil antara pemecahan zat pati. Maltosa akan dipecah kembali menjadi dua molekul glukosa. Terdapat pada gandum yang sedang tumbuh (kecambah). (c) Laktosa (Gula susu)

26

Jenis karbohidrat ini banyak terdapat pada susu. Di dalam tubuh laktosa sulit untuk dicerna dibandingkan dengan sukrosa dan maltosa. Kesulitan dalam mencerna laktosa di dalam tubuh , pada sebagian orang dapat menimbulkan efek pada kesehatan. Terjadinya diare setelah mengkonsumsi laktosa merupakan salah satu dampaknya. Laktosa intoleran merupakan kondisi di mana seseorang tidak dapat mencerna laktosa di intestinum tenue. Orang yang menderita laktosa intoleran tidak dapat mengkonsumsi susu dengan kandungan laktosa tinggi. Kadar laktosa dalam susu sapi antara 4 5 %, sedangkan dalam susu manusia antara 6 -7 %. Laktosa di dalam pencernaan akan dipecah kembali menjadi 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa. 3) Polisakarida Polisakarida merupakan penggabungan dari beberapa molekul monosakarida. Beberapa polisakarida yang penting ialah zat pati, glikogen, dan selulosa. Zat pati merupakan sumber kalori yang sangat penting, karena sebagian besar karbohidrat dalam makanan terdapat dalam bentuk zat pati. Glikogen merupakan cadangan karbohidrat dalam tubuh yang disimpan dalam hati dan otot. Oleh karena itu glikogen banyak terdapat pada bahan pangan yang bersumber dari hewani berupa daging. Sedangkan selulosa merupakan bagian dari tumbuhan yang tak dapat dicerna oleh organ pencernaan pada manusia. Namun selulosa memiliki manfaat lain bagi tubuh. Beberapa fungsi selulosa dalam tubuh adalah : (a) Merangsang alat pencernaan untuk mendapatkan getah cerna yang cukup. (b) Membentuk volume makanan sehingga memberikan rasa kenyang.

27

(c) Membantu memadatkan feses (sisa zat gizi yang tidak dapat diserap lagi oleh dinding usus. 4) Serat Bahagian dari karbohidrat yang tidak kalah pentingnya adalah sellulose, yang sering juga disebut serat. Serat banyak terdapat pada sayuran , terutama pada bagian daun dan buah. Semakin tua buah dan sayuran makin banyak kandungan seratnya. Sifat serat adalah sukar larut dan tidak dapat dicerna oleh tubuh. Serat tidak berguna untuk pertumbuhan, namun bermanfaat bagi tubuh. Fungsi Serat secara khusus adalah a) Memelihara kesehatan tubuh (menarik air dari pembuluh darah sehingga feces jadi lunak, dan mendorong pengeluaran yang efisien melalui usus). b) Serat juga dapat mengurangi penyerapan lemak sehingga tingkat kolesterol darah turun dan resiko penyakit jantung koroner kecil. c) Serat membantu menurunkan berat badan. Sumber serat adalah biji-bijian berkulit dan daging, buahbuahan dan sayur-sayuran. Orang dewasa sebaiknya mengkonsumsi serat 25 gr/hr.

b. Fungsi karbohidrat bagi tubuh Di dalam tubuh manusia karbohidrat berfungsi sebagai : 1) Menghasilkan energi Karbohidrat merupakan zat makanan penghasil energi yang utama. Energi adalah kemampuan untuk melakukan kerja. Karbohidrat dalam tubuh berbentuk monosakarida, diedarkan oleh hati ke dalam sel-sel tubuh. Dengan adanya oksigen maka monosakarida teroksidasi dan dibawa oleh darah dari hati ke seluruh bagian tubuh . Hasil dari oksidasi adalah panas atau kalori. Panas yang terjadi kemudian diubah oleh tubuh menjadi energi/tenaga untuk bergerak. Semakin banyak otot yang digerakkan, maka semakin banyak karbohidrat yang dibutuhkan.

28

2) Cadangan tenaga bagi tubuh Jumlah karbohidrat dalam makanan yang kita konsumsi tidak selalu seimbang dengan jumlah karbohidrat yang diperlukan. Jika aktifitas sedikit dan konsumsi karbohidrat lebih banyak, maka akan terjadi kelebihan karbohidrat. Kelebihan karbohidrat tidak dibuang begitu saja oleh tubuh, tetapi dapat disimpan. Kelebihan ini dapat digunakan sewaktuwaktu jika tubuh memerlukan. Oleh karena itu jika seseorang kurang mengkonsumsi karbohidrat sementara aktifitas meningkat, maka kebutuhan tubuh akan karbohidrat dapat dipenuhi dari cadangan. Namun hal ini hanya bersifat sementara. Jika berlangsung dalam waktu lama, maka akan terjadi defisiensi zat gizi yang berdampak pada munculnya penyakit tertentu. Kekurangan karbohidrat dalam waktu yang lama memaksa tubuh untuk mengambil cadangan energi yang berasal dari lemak dan protein. Jika hal ini terus berlangsung tanpa ada upaya pencegahan makan cadangan protein dan lemak akan semakin berkurang. Ini dapat membahayakan kesehatan pada manusia. Namun jika terjadi penumpukan cadangan karbohidrat, juga tidak dapat dibiarkan. Kelebihan karbohidrat akan tersimpan dalam bentuk lemak di bawah jaringan kulit. Jika hal ini dibiarkan dapat menyebabkan terjadinya kelebihan berat badan yang menimbulkan kegemukan atau obesitas. 3) Memberikan rasa kenyang Salah satu kelebihan dari karbohidrat adalah volume yang besar. Hal ini disebabkan oleh adanya kandungan selulosa di dalam bahan makanan. Volume makanan yang besar ini dapat memberikan rasa kenyang. c. Kebutuhan Karbohidrat bagi tubuh Kebutuhan karbohidrat pada setiap individu tidaklah sama. Seperti telah dijelaskan sebelumnya, fungsi dari karbohgidrat diantaranya adalah sebagai penghasil energi. Tinggi rendahnya aktifitas seseorang, maka akan berbeda kebutuhan karbohidratnya. Bagi orang dewasa yang bekerja tidak terlalu berat, kebutuhan

29

tubuh rata-rata akan karbohidrat antara 8 sampai 10 gram untuk tipa kilogram berat badan setiap hari. d. Karbohidrat dalam Bahan Makanan Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan makanan nabati, berupa gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang komplek seperti pati, pektin, selulosa, dan lignin. Pada umumnya buah-buahan mengandung monosakarida seperti glukosa dan fruktosa. Disakarida seperti gula tebu (sukrosa atau sakarosa) banyak terkandung dalam batang tebu; di dalam air susu terdapat laktosa atau gula susu. Beberapa golongan oligoskarida seperti dekstrin terdapat dalam pati, roti, sirup , dan bir.

Gambar 2.6: Tepung-tepungan kaya akan dekstrin

Gambar 2.7: Sirup dan Bir kaya akan dekstrin

30

Sedangkan berbagai polisakarida seperti pati banyak terdapat dalam buah-buahan. Sumber karbohidrat yang utama dalam bahan makanan adalah serealia dan umbi-umbian. Seperti terdapatnya kandungan pati yang berbeda-beda pada beberapa golongan serealia.

Gambar 2.8:Serealia dan umbi-umbian sebagai sumber karbohidrat

Tabel 2.1: Jenis dan kandungan karbohidrat pada serealia dan umbi-umbian Jenis serealia/umbi beras jagung gandum talas singkong Sumber: Widya Karya (2004) Pada hasil ternak, khususnya daging, karbohidrat terdapat dalam bentuk glikogen yang tersimpan dalam jaringan otot dan dalam hati. Karbohidrat yang terdapat pada daging ternak terdiri dari glikogen. Glikogen terdapat dalam tenunan, terutama hati, cepat sekali mengalami pemecahan menjadi glukosa setelah lernak dipotong. Kandungan karbohidrat (gr) 78,3 72,4 69,0 40.0 34.6

31

Pada daging yang berwarna merah terdapat gula dalam jumlah kecil (D-glukosa, D-fruktosa, dan D-ribosa) yang terekstraksi ke dalam kaldu daging. Pada susu karbohidrat terdapat dalam bentuk laktosa; air susu sapi mengandung sekitar 5% laktosa, tetapi pada susu skim kering terkandung lebih dari 50% laktosa.

2. Protein a. Susunan Kimiawi Protein Protein terbentuk dari banyak asam amino. Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh. Zat ini disamping berfungsi sebagai penghasil energi, dalam tubuh juga memiliki fungsi utama sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asamasam amino yang mengandung unsur-unsur Carbon (C), Hidrogen (H), Oksigen (O), dan Nitrogen (N) yang tidak dimiliki lemak dan karbohidrat. Molekul protein juga mengandung fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Diet manusia harus mengandung 10 asam amino esensial. Manusia tidak dapat mensintesa kesepuluh asam amino ini dalam jumlah yang memadai untuk mendukung pertumbuhan bayi atau mempertahankan kesehatan orang dewasa. Dalam bentuk protein asam amino melaksanakan banyak fungsi struktural, hormonal dan katalitik yang esensial bagi kehidupan. Protein merupakan komponen terbesar di dalam tubuh setelah air. Diperkirakan 50% dari berat kering sel dalam jaringan seperti misalnya hati dan daging terdiri dari protein, dan dalam tenunan segar sekitar 20%. Berdasarkan susunan kimiawi dari masing-masing protein dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu: 1) Protein sederhana Disebut protein sederhana karena tidak berikatan dengan zat lain. Beberapa contoh protein sederhana adalah albumin dalam putih telur (ovoalbumin), albumin dalam susu (laktalbumin), globulin dan sebagainya.

32

2) Protein bersenyawa Protein ini dapat membentuk ikatan dengan zat lain seperti glikogen membentuk glikoprotein, dengan zat warna , seperti dalam hemoglobin yang membentuk warna merah pada darah, membentuk kromoprotein. 3) Turunan atau derivat dari protein Termasuk dalam turunan protein adalah albuminosa, pepton, gelatin, peptida dan sebagainya. Protein bukanlah merupakan zat tunggal akan tetapi terdiri dari unsur-unsur pembentuk protein yang disebut asam amino. Suatu protein dapat diibaratkan sebagai seuntai kalung yang terbuat dari manik-manik yang bentuk dan ukurannya tidak sama akan tetapi dapat membentuk kalung yang serasi. Protein sangat diperlukan tubuh. Fungsi utamanya sebagai zat pembangun sangat diperlukan pada masa pertumbuhan. Pada masa bayi hingga remaja, kebutuhan protein lebih besar persentasenya dibandingkan dengan pada masa dewasa dan manula. Pada masa dewasa dan manula protein dibutuhkan untuk mempertahankan jaringan-jaringan tubuh dan mengganti sel-sel yang telah rusak. Tabel 2.2: Klasifikasi dan Jenis Asam Amino Esensial (9) Histidin Isoleusin Leusin Lisin Metionin Penilalanin Threonin Triptophan Valine
Keterangan: a) b) c) Tidak dapat disintesa tubuh Berasal dari asam amino esensial Dapat disintesa tubuh

Esensial precursor (2)

Non Esensial (3) Alanin Aspartat Glutamat

Semi Esensial (6) Arginin Asparagin Glutamin Glisin Prolin Serin

Sistein Tirosin

33

d)

Sebagian bisa disintesa AA esensial

Asam amino merupakan hasil hidrolisis protein dengan asam, alkali, dan enzim. Asam amino terdiri dari sebuah gugus amino dan sebuah gugus karboksil serta sebuah atom hidrogen. Asamamino terbagi dua,yaitu asam amino essensial dan non essensial. Asam amino essensial merupakan as.amino yang dapat dibentuk oleh tubuh manusia, sedangkan as. Amino non essensial tidak dapat dibentuk oleh tubuh manusia, sehingga didapat dari makanan sehari-hari. Contoh as. amino essensial adalah lisin, leusisn, isolusin, teronin, metionin, valin, venilalanin, histidin, dan originin. Arginin tidak essensial bagi anak-anak dan orang dewasa tetapi berguna bagi pertumbuhan bayi, sedang histidin, essensial bagi anak-anak tetapi tidak essensial bagi orang dewasa. b. Mutu Protein Makanan Kandungan asam amino esensial pada protein dapat membedakan penggolongan protein. 1) Protein sempurna, merupakan protein yang mengandungan semua asam amino esensial. Protein sempurna dapat diperoleh dari bahan makanan hewani, telur dan susu. 2) Protein tidak sempurna, merupkan protein yang tidak mengandung semua asam amiono esensial. Sumbernya berasal dari bahan pangan nabati contohnya kacangkacangan. Protein yang terdapat dalam bahan makanan hewani, seperti telur, daging , ikan, ayam, udang dan sebagainya, mengandung semua jenis asam amino, sehingga bahan makanan tersebut termasuk dalam golongan protein sempurna. Protein sempurna juga terdapat pada bahan pangan nabati. Namun hanya dari kelompok kacang-kacangan saja yang mengandung protein sempurna, sementara dari golongan pangan nabati lainnya tergolong protein tidak sempurna. Protein tidak sempurna dari dua bahan nabati apabila digabungkan, maka kedua jenis protein itu akan saling mengisi sehingga dapat membentuk protein yang sempurna. Untuk memperoleh asam amino yang berbeda sehingga dapat saling mendukung pembentukan protein tubuh, maka sebaiknya jangan mengkonsumsi dua bahan makanan nabati yang sejenis. Seperti, beras dan jagung. Tetapi harus mengkonsumsi dua jenis bahan makanan yang berbeda, seperti jagung dengan

34

kacang hijau dan sebagainya. Sehingga tanpa harus mengkonsumsi bahan pangan hewani, kita sudah dapat memenuhi kebutuhan akan asam amino esensial jika variasi bahan makanan yang dikonsumsi cukup. Disamping kandungan asam amino esensial , faktor lain yang menentukan mutu protein adalah nilai cerna. Nilai cerna menunjukkan persentase protein dari bahan makanan yang dapat diserap oleh dinding usus untuk membentuk protein tubuh. Sebagai contoh, nilai cerna telur adalah 100, ini berarti 100 % protein telur dapat diserap untuk protein tubuh. Nilai cerna beras adalah 96, jadi hanya 96 % dari protein beras yang dapat diserap oleh tubuh. c. Fungsi Protein Bagi Tubuh Secara garis besar fungsi protein bagi manusia adalah sebagai berikut: 1) Untuk membangun sel-sel jaringan tubuh manusia Pertambahan berat badan dan pertambahan tinggi badan pada manusia, terutama pada bayi, sangat memerlukan protein untuk membentuk otot dan perkembangan jaringan-jaringan tubuh. Dengan kata lain pertmbuhan dan perkembangan memerlukan protein dalam jumlah cukup. Apabila protein bayi tidak mencukupi kebutuhan, maka pertumbuhan dan perkembangan pada bayi akan terhambat. 2) Untuk mengganti sel-sel tubuh yang rusak atau aus Sel sel tubuh manusia tidak bersifat permanen. Supaya sel tubuh jumlahnya tidak berkurang, maka setiap sel yang rusak atau aus haruslah diganti dengan yang baru. Untuk mengganti sel-sel ini juga diperlukan protein. Hal inilah yang menyebabkan, orang dewasa pun yang sudah berhenti pertumbuhan tubuhnya masih tetap memerlukan protein. 3) Menjaga keseimbangan asam basa pada cairan tubuh Hal ini berkaitan dengan kimia faal tubuh. Rekasi cairan tubuh adalah netral, jadi tidak asam dan tidak basa. Protein sangat diperlukan untuk menjaga keseimbangan ini. Protein berfungsi mengikat kelebihan asam dan basa dalam cairan tubuh, sehingga reaksi netral dari cairan tubuh selalu dapat dipertahankan.

35

4) Sebagai penghasil energi Protein yang berasal dari sel-sel yang diganti tidak dibuang dan tidak pula digunakan dalam pembentukan sel tubuh baru. Protein ini akan dibakar oleh tubuh dan sebagai hasilnya pembakaran tersebut didapatkan dalam bentuk kalori. Protein merupakan bahan pembentuk jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa pertumbuhan proses pembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran, terutama terjadi pada masa kehamilan, dimana protein membentuk jaringan janin dan pertumbuhan embrio. Protein juga menggantikan jaringan tubuh yang telah rusak dan perlu dirombak kembali sehingga terbentuk jaringan yang baru. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada. Apabila protein dikonsumsi manusia, maka protein yang dikonsumsi tersebut akan terurai menjadi asam amino. Protein dalam tubuh manusia, terutama dalam sel jaringan, berfungsi sebagai bahan pembentuk membran sel, dapat membentuk jaringan pengikat misalnya kolagen dan elastin, serta membentuk protein yang inert seperti rambut dan kuku. Protein juga berfungsi sebagai enzim, sebagai plasma (albumin), membentuk antibodi, serta dapat berfungsi sebagai bagian dari sel yang bergerak (protein otot). Kekurangan protein dalam waktu lama dapat mengganggu berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit. d. Bahan makanan sumber protein Menurut sumbernya protein terbagi dua, yaitu protein hewani dan protein nabati. Protein hewani adalah protein yang berasal dari berbagai bahan makanan dari hewan, sedangkan protein nabati adalah protein yang bersumber dari tumbuh-tumbuhan. Bahan-bahan makanan yang banyak mengandung protein hewan adalah sebagai berikut: 1). Daging Yang termasuk golongan ini adalah, daging sapi, daging kambing, daging babi, daging ayam, dan bagian-bagian dari tubuh hewan tersebut seperti otak dan jeroan. Protein yang

36

terdapat dalam daging hewan ini susunannya hampir sama dengan susunan protein yang terdapat dalam tubuh manusia.

Gambar 2.9: Daging

Sebagai makanan, daging memberikan protein setara lemak. Jumlah lemak yang terdapat dalam dging tergantung pada jenis hewan dan iklim ditempat hewan itu hidup. Daging babi misalnya, lebih banyak mengandung lemaka dari pada daging sapi. Hewan-hewan yang hidup didaerah yang berklim dingin umumnya lebih banyak mengandung lemak jika dibandingkan dengan hewan-hewan yang hidup didaerah yang beriklim tropis. Satu hal yang mempengaruhi jumlah protein yang dapat diambil tubuh dari bahan makanan ini ialah adanya jaringanjaringan. Ikat dalam daging sehingga enzim tidak dapat msuk keseluruh bagian sel-sel daging untuk memecah protein agar dapat diserap oleh usus. Pemasakan daging dengan temperatur yang cukup akan memperbaiki daya cerna protein ini. Tetapi sebaliknya apabila dimasak terlalu lama dengan temperatur yang terlalu tinggi akan menyebabkan daging itu menjadi lebih sukar dicerna. Kadar protein dalam macam-macam daging dapat dilihat pada tabel 2.4 berikut. Tabel 2.3 : Kadar protein dalam daging. Jenis daging Daging sapi kurus Daging sapi gemuk Kadar protein 20 gram 19 gram Kadar lemak 5 gram 24 gram

37

Daging babi 16 gram Daging kambing 17 gram Daging ayam 20 gram Daging itik 20 gram Dendeng daging 55 gram Hati sapi 20 gram Sumber: Syamien Moehji (1999)

16 gram 10 gram 5 gram 5 gram 9 gram 4 gram

2). Ikan Nilai gizi ikan tidak banyak bedanya dengan nilai protein daging. Disamping itu ada keuntungan lain karena hampir seluruh protein daging ikan dapat diserap oleh tubuh manusia.

Gambar 2.10: Ikan

Kadar protein berbagai jenis ikan umumnya sama. Yang berbeda adalah kadar lemaknya. Ikan-ikan yang hidup diperairan yang beriklim tropis, umumnya tidak begitu tinggi kadar lemaknya. Lain halnya dengan ikan-ikan yang hidup didaerah yang beriklim dingin. Kadar lemak dari ikan salem misalnya sampai 12 %, sedangkan kandungan lemak dalam ikan Herring hanya 9 %, Tetapi kadar air dalam daging ikan rata-rata lebih dari 70 %, sedangkan dalam daging hewan lain kira-kira 60 %. Unsur gizi lainnya banyak terdapat dalam ikan, antara lain vitamin A dan B, tetapi vitmin C hampir tidak ada. Tabel 2.4 : Kadar protein dalam berbagai jenis ikan dan hasil olahannya No 1. 2. 3. 4. Bandeng Bawal Belut Tawas Jenis Ikan Protein (gr/100 gr bahan) 20 19 14 19

38

5. 6. 7. 8. 9. 10.

Gabus Udang segar Udang kuring Kembung Lemuru Sardencis dalam kaleng

25,2 21 62,4 22 20 21,1

3). Telur Berat telur yang dihasilkan oleh ternak-ternak yang berasal dari daerah beriklim tropis rata-rata 40 45 gram yang dapat dibagi menjadi : 12 % berat kulit 58 % berat putih telur 30 % kuning telurnya Kulit telur sebagian besar terdiri dari calcium carbonat. Nilai gizi dari kuning telur dan putihnya agak berbeda, yaitu sebagai berikut: Kuning telur kadar proteinnya 16 %, dan lemak 31 % Putih telur kadar proteinnya 13 %, dan lemak 0.3 %. Bagian dari telur yang mempunyai kandungan gizi lebih tinggi sebagai makanan adalah bagian kuning telur. Pada bagian ini yang utama terdapat asam-asam amino essesial yaitu triptopan. Garam mineral yang banyak terdapat didalam telur adalah garam ferum dan fosfor, tetapi kalsium sedikit sekali. Namun demikian telur tetap merupakan bahan makanan yang dijadikan pembanding untuk menentukan nilai cerna suatu bahan makanan lainnya.

39

Gambar 2. 11: Bermacam macam telur

Telur juga mengandung semua vitamin yang sangat dibutuhkan tubuh kecuali vitamin C. Vitamin larut lemak (A, D, E, K) serta vitamin yang larut dalam air (Tiamin, riboflavin, asam pantotenat, niasin, asam folat dan vitamin B 12). Dalam telur tidak terdapat karbohidrat, jadi pentingnya telur dalam hidangan adalah semata-mata dari segi jumlah zat-zat pembangun yang ada didalamnya. Pada kuning telur kandungan kolesterolnya cukup tinggi. Karena begitu lengkapnya kandungan zat gizi pada telur, maka telur sangat baik untuk makanan bayi dan anak-anak. Satu butir telur mengandung enam sampai tujuh gram protein. Protein telur mempunyai kualitas yang tinggi untuk pangan manusia. Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang berkualitas sangat baik sehingga dapat dipakai sebagai standar untuk mengevaluasi protein pada jenis pangan yang lain. 4). Susu Susu juga sumber protein hewani yang penting bagi mnusia. Pada tabel 2.5 berikut ini dapat dilihat kadar protein dari berbagai jenis susu.

Tabel 2.5: Kadar protein dari berbagai jenis susu Jenis susu Air susu ibu Susu sapi Susu kerbau Susu kambing Onta Protein 1.2 % 3.3 % 4.8 % 4.0 % 4.0 % Lemak 3.7 % 3.5 % 7.8 % 4.0 % 4.0 % karbohidrat 7% 5% 5% 5% 5%

40

Sumber: Syahmien Moehyi (1999)

Gambar 2. 12 : Susu dan hasil olahannya

Pentingnya susu sebagai makanan manusia adalah karena protein susu mempunyai nilai yang sangat tinggi dan mudah dicernakan oleh susu manusia, sehingga dapat digunakan untuk menutupi kekurangan asam-asam amino essensial dari bahan makanan lainnya. Juga garam kalsium dan beberapa jenis unsur gizi lainnya. Tetapi harus diingat bahwa kadar garam ferum dalam susu, serta kadar vitamin A pada susu tidak begitu banyak. Hal ini sering menyebabkan anak-anak yang hanya diberi susu, dan tidak ditambah dengan bahan makanan lain yang mengandung kedua unsur itu akan menderita kekurangan vitamin A dan garam ferum. Bahan-bahan makanan yang banyak mengandung Protein nabati. 1) Beras sebagai sumber protein. Pada saat ini, sebagian besar masyarakat di Indonesia yaitu kira-kira 70 % dari kebutuhan protein dalam makanan penduduk adalah protein yang berasal dari beras.

41

Gambar 2.13: Padi juga sumber protein

Keadaan seperti ini sebenarnya berbahaya, karena apabila dalam menu jumlah beras berkurang, maka dengan sendirinya kadar protein dalam makanan juga akan berkurang. Inilah yang menjadi sebab mengapa dalam masa paceklik sering timbul bahaya busung lapar. Mutu protein beras dianggap teringgi diantara serealia terutama kandungan lisinnya. Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino. Kadangkadang beberapa asam amino yang merupakan peptida dan molekul-molekul protein kecil dapat juga diserap melalui dinding usus, masuk ke dalam pembuluh darah. Hal semacam inilah yang akan menimbulkan reaksi-reaksi alergik dalam tubuh yang sering kali timbul pada orang yang makan bahan makanan yang mengandung protein hewani seperti susu, ikan laut, udang, telur, dan sebagainya. 2) Kacang-kacangan Satu-satunya bahan makanan yang dapat menambah jumlah protein dalam makanan penduduk yang harganya sedikit lebih murah dari harga daging, ikan dan sebagainya,adalah bahan makanan dari jenis kacang-kacangan, terutama kacang kedele. Kadar protein dalam kacang kedele cukup tinggi yaitu 40 %, sedangkan kadar lemaknya 21 %.Tingginya kadar lemak dalam jenis kacang-kacangan ini sering menimbulkan kesukaran dalam pencernaan, sehingga pemakaian kacang kedelai harus dalam jumlah yang agak terbatas. Protein yang banyak pada kacang-kacangan adalah globulin. Disamping itu didalam kacang kedelai terdapat sejenis enzim, yaitu enzim anti tripsin yang bekerja menghambat pekerjaan tripsin dalam usus untuk mencernakan protein.Tetapi enzim ini tidak akan aktif apabila dipanaskan.

42

Pada jenis kacang-kacangan pada umumnya mengandung lisin yang tinggi. Jika digabungkan mengkonsumsi beras dan kacang-kacangan, maka kan menutupi kekurangan dari masing-masing kandungan zat gizinya.

Gambar 2.14: Kacang-kacangan

Selain kedelai makanan lain yang sering digunakan sebagai sumber protein adalah kacang hijau. Kadar protein protein pada kacang hinjau 20 % dan mengandung kadar lemaknya 1%, serta terdapat kandungan hidrat arangnya 50 % , Susunan atau komposisi zat gizi yang demikian ini lebih menguntungkan. Komposisi seperti ini tidak menimbulkan kesukaran dalam pencernaannya. Inilah sebabnya kacang hijau sering digunakan sebagai bahan makanan untuk menyembuhkan penderita busung lapar. Kacang hijau juga digunakan sebagai bahan makanan campuran pada makanan tambahan bagi bayi dan balita.

43

Gambar 2.15: Kacang hijau

Kadar vitamin B1 dalam kacang hijau cukup tinggi, sehingga bisa juga digunakan sebagai penyembuh bagi penderita beri-beri.

Gambar 2.16: Kedele hitam

Jenis kacang lain yang juga baik digunakan adalah kacang merah. Tetapi pada umumny protein dalam kacangkacangan itu mengandung beberapa jenis asam amino essensial, terutama lisin, Metionin,dan triptofan.

Gambar 2.17: Kedele dan hasil olahannya

Kedele dapat diolah menjadi berbagai produk. Diantaranya adalah susu, kembang tahu, tahu, tempe, tauco dan kecap. Semua hasil olahan ini dapat dimanfaatkan sebagai sumber protein yang berasal dari nabati. Kedelai mengandung

44

protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Pada tabel 2.5a berikut ini dapat kita lihat perbandingan antara kadar protein kede dengan beberapa bahan pangan lainnya. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lainnya. Tabel 2.6: Perbandingan kadar protein kacang-kacangan

Sumber : LIPI (1993)

Gambar 2.18: Berbagai jenis kacang-kacangan.

45

Kacang tanah mengandung lemak yang agak banyak jika dibandingkan dengan jenis kacang lainnya yaitu kira-kira 49 % . Karena itu kacang tanah yang dimakan dalam jumlah agak banyak sering kali menimbulkan mencret ( diarrhea ).

Gambar 2.19: Hasil olahan kedele

Hasil olahan kedele berupa tahu dan tempe merupakan makanan yang sangat poluper di masyarakat. Berbagai hidangan dapat diolah dari tahu dan tempe. Bebrapa jenis makanan seperti snack hingga sebagai lauk-pauk tahu dan tempe mampu memberikan sumbangan protein yang relatif terjangkau harganya bagi masyarakat. e. Kebutuhan protein Kebutuhan protein bagi manusia dapat ditentukan dengan cara menghitung protein yang diganti dalam tubuh. Ini bisa dilakukan dengan menghitung jumlah jumlah unsur nitrogen ( zat lemas ) yang ada dalam dalam protein makanan dan menghitung pula jumlah unsur nitrogen yang dikeluakan tubuh melalui air seni dan tinja. Jumlah unsur nitrogen yang dikeluarkan dari tubuh seorang laki-laki dewasa yang berat badannya 70 kg kira-kira sebanyak 3 gram sehari. Tiga gram nitrogen ini ekivalen dengan 3 X 6.25 gram protein 18.75 gram protein ( 1 gram zat putih telur mengandung 0.16 gram unsur nitrogen.

46

Ini berarti secara teori seorang laki-laki dewasa yang berat badannya 70 kg hanya akan memerlukan 18.75 gram protein. Tetapi jika kita lihat bahwa penggunaan protein dalam tubuh dipengaruhi oleh banyak faktor, sehingga dalam prakteknya jumlah protein itu belum dapat memenuhi keperluan tubuh. Sebabnya antara lain ialah sebagai berikut: Kadar protein 18.75 gram tubuh akan menyebabkan beberapa reaksi kimia yang tidak bisa berlansung dengan baik. Kecernaan protein itu sediri, Tidak semua bahan makanan yang banyak mengandung serat-serat, proteinnya bisa diambil dari tubuh. Karena adanya serat-serat ini , enzimenzim tidak bisa masuk untuk memecah protein.

Berdasarkan pertimbangan-pertimbangan tersebut, maka ditetapkan bahwa kebutuhan protein bagi seorang dewasa adalah 1 gram untuk setiap 1 kilogram berat badannya setiap hari. Untuk anak-anak yang sedang tumbuh , diperlukan protein dalam jumlah yang lebih banyak, yaitu 3 gram untuk setip kilogram berat badan. Perbedaan ini disebabkan karena pada anak-anak, protein lebih banyak dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangan, sedangkan pada orang dewasa fungsi protein hanya untuk mempertahankan jaringan tubuh dan mengganti sel-sel yang telah rusak. f. Akibat Kekurangan Protein Kekurangan konsumsi protein pada anak-anak dapat menyebabkan terganggunya pertumbuhan badan si anak. Pada orang dewasa kekurangan protein mempunyai gejala yang kurang spesifik, kecuali pada keadaan yang telah sangat parah seperti busung lapar. Busung lapar yang banyak di derita oleh kelompok rawan gizi terutama bayi dan balita sungguh memprihatinkan. Pemerintah dengan beberapa program gizi telah berupaya untuk mengatasi masalah gizi tersebut. Akibat dari kekurangan protein dapat menyebabkan kwashiorkor. Kwashiorkor merupakan salah satu penyakit yang timbul akibat kekurangan protein, kwashiorkor banyak diderita oleh bayi dan anak pada usia enam bulan sampai usia tiga tahun (Balita).

47

Gambar 2.20: Kwashiorkor, akibat kekurangan kalori dan protein

Ciri Penderita Kwashiorkor Pembengkakan pada kaki dan tangan Wajah sembab, otot kendur Rambut kemerahan dan mudah putus Muka seperti bulan

Pada usia ini merupakan masa yang sangat rawan, karena merupakan masa peralihan dari ASI (air susu ibu) ke PASI (pengganti air susu ibu) atau ke makanan sapihan. Banyak para ibu menganggap bahwa makanan pengganti ASI atau makanan sapihan adalah makanan yang mengandung beras dan serealia saja. Mereka kurang memperhatikan komposisi zat gizi yang harus terkandung dalam makanan sapihan. Makanan sapihan pada umumnya mengandung karbohidrat dalam jumlah yang besar tetapi sangat sedikit kandungan proteinnya atau sangat rendah mutu proteinnya. Padahal justru pada usia tersebut protein sedang sangat diperlukan bagi pertumbuhan badan anak. Penggunaan makanan sapihan yang bersifat instan sebaiknya tidak terlalu sering diberikan. Pada umumnya makanan ini hanya dominan mengandung serealia dan sedikit mengandung unsur zat gizi lainnya. Makanan sapihan sebaiknya dibuat sendiri, agar kita dapat menyajikan dalam keadaan segar langsung setelah diolah. Selain itu kita juga dapat memberikan kombinasi bahan makanan yang lebih ber variasi. Penggunaan berbagai bahan makanan campuran dapat membantu memenuhi kebutuhan akan protein. Dengan

48

menyajikan makanan campuran diharapkan kekurangan zat gizi pada satu jenis pangan dapat ditutupi dari penggunaan bahan pangan lainnya. Jika hanya menggunakan satu jenis opangan sumber dikhawatirkan kebutuhan gizi akan sulit dipenuhi. Saat ini pemberian makanan tambahan terutama untuk bayi dan balita sudah mulai divariasikan. Variasi yang dilakukan mulai dari konsistensi makanan (tekstur), serta variasi penggunaan bahan makanan dari berbagai jenis. Hal ini juga sangat baik dilakukan untuk memperkenalkan berbagai jenis bahan makanan pada anak sejak dini. Dengan mengenalkan makanan yang bervariasi sejak dini, maka mereka tidak mengalami kesulitan untuk menerima berbagai cita rasa dari makanan.

Gambar 2.21: Contoh Makanan sapihan

Selain Kwashiorkor, Kekurangan kalori protein (KKP) dapat terjadi baik pada bayi, anak-anak, maupun orang dewasa. Anak-anak balita (bawah tiga tahun) serta ibu-ibu mengandungdan ibu yang sedang menusui merupakan golongan yang sangat rawan terhadap kekurangan protein. Kekurangan protein sangat berdampak buruk pada kesehatan, terutama pada masa pertumbuhan. Oleh karena itu komposisi makanan yang mengandung protein perlu mendapat perhatian dalam menyusun menu di dalam keluarga

49

Gambar 2.22. Penderita KKP

Marasmus adalah istilah yang digunakan bagi gejala yang timbul bila anak menderita kekurangan energi (kalori) dan kekurangan protein. Perlu diingat bahwa penderita kwashiorkor tidak kelihatan kurus, namun pada penderita marasmus penderita akan terlihat sangat kurus dan kelihatan lebih tua dari usia sebenarnya.

Gambar 2.23:Anak sehat

3. Lemak

LEMAK
Terbentu dari 95% asam lemak & gliserol 1. Penghasil energi (1 gr lemak = 9 kal = 2 x energi 1 gr protein/KH) 2. Protein Sparer (mencukupi energi Fungsi hemat Protein) 3. Penghasil asam lemak esensial 4. Pembawa vitamin A, D, E dan K

50

5. Memberi rasa kenyang lebih lama a. Fungsi Lemak Bagi Tubuh Lemak terbentuk dari asam lemak dan gliserol. Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai: 1) Penghasil energi Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/ gram. 2) Penghasil asam lemak esensial. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. 3) Sebagai pelarut vitamin. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai pelarut bagi vitamin yang hanya dapat larut di dalam lemak dan minyak, yaitu vitamin A, D, E, dan K. 4) Memberi rasa kenyang Lemak dan minyak jika dikonsumsi akan memberikan rasa kenyang yang lebih lama. Rasa kenyang yang lebih lama disebabkan oleh kandungan lemak itu sendiri yang sulit untuk diserap sehingga berada lebih lama dalam lambung. dan juga lemak merupakan penghasil energi. 5) Protein Sparer Lemak merupakan sumber energi selain karbohidrat dan protein. Dengan adanya kelebihan konsumsi lemak yang tersimpan sebagai cadangan energi, maka jika seseorang berada dalam kondisi kekurangan kalori, maka lemak merupakan cadangan pertama yang akan digunakan untuk mendapatkan energi setelah protein.

51

Oleh karena itu, dengan adanya cadangan lemak, maka penggunaan protein sebagai energi akan dapat dihemat. Namun hal ini tentu saja hanya bersifat sementara. Apabila dalam makanan kita terdapat kelebihan hidrat arang dan lemak dari yang diperlukan oleh tubuh, maka lemak dan hidrat arang tersebut tidak akan langsung dibakar. Tetapi kelebihan ini akan diubah oleh tubuh menjadi lemak dan disimpan sebagai cadangan tenaga yang akan diambil jika tubuh membutuhkan sewaktu-waktu. Lemak cadangan ini terutama disimpan di bawah kulit, di sekitar otot. Selain itu, terdapat pula simpanan lemak di sekitar jantung, paru-paru, ginjal dan organ tubuh lainnya. Kumpulan lemak disekitar ginjal ini mempunyai kegunaan khusus, yaitu untuk menjaga agar ginjal tidak mudah berpindah tempat. Cadangan lemak seperti ini tidak digunakan sebagai cadangan kalori, kecuali dalam keadaan yang benar-benar memaksa. Pada orang gemuk, di sekitar perut dam mamae sering terdapat tumpukan lemak dalam jumlah yang lebih banyak. Cadangan lemak memang diperlukan di dalam tubuh. Tetapi jika cadangan ini jumlahnya terlalu banyak dapat berdampak pada gangguan kesehatan. Orang yang di dalam tubuhnya terdapat timbunan lemak dalam jumlah yang berlebihan mempunyai kecendrungan untuk menderita penyakit jantung, ginjal, diabetes, tekanan darah tinggi dan penyakit lainnya. Seseorang dengan kelebihan berat badan 10 % dari berat idealnya, maka orang tersebut sudah dapat digolongkan gemuk. b. Lemak dalam makanan Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan.

52

Gambar 2.24:Bahan makanan sumber lemak hewani

Dalam pengolahan makanan, minyak dan lemak berfungsi sebagai penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega,dan margarin. Penambahan lemak juga dimaksudkan untuk meningkatkan tekstur dan cita rasa makanan, seperti pada kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan pada beberapa jenis masakan lainnya. Penambahan lemak dapat meningkatkan citarasa dan mutu dari suatu makanan, namun penggunaannya harus tetap terkendali dan jumlahnya tidak berlebihan.

Gambar 2.25:Makanan yang ditambahkan lemak

Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan, telur, susu, apokat, kacang tanah, dan beberapa jenis sayuran mengandung

53

lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut.

Gambar 2.26: Klasifikasi Asam Lemak

Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisible fat). Sedangkan lemak atau minyak yang telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat mata (visible fat). Lemak visible fat sering digunakan dalam berbagai pengolahan makanan. Sedangkan lemak tersembunyi adalah yang langsung dikonsumsi manusia saat seseorang mengkonsumsi makanan. Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol, sedangkan lemak nabati menngandung fitosterol. Lemak hewan darat seperti lemak susu, lemak babi, lemak sapi. Lemak hewan laut seperti minyak ikan paus, minyak ikan cod, minyak ikan Herring berbentuk cair dan disebut minyak

Gambar 2.27: Keju, sumber lemak hewani

54

c. Nilai Gizi Lemak Minyak dan lemak berperan sangat penting dalam gizi kita terutama karena merupakan sumber energi, cita rasa, serta sumber vitamin A, D, E, dan K. Manusia dapat digolongkan makhluk omnivora. Artinya makannya terdiri dari bahan hewani maupun nabati, karena itu dapat menerima minyak dan lemak dari berbagai sumber baik ternak maupun tanaman. Minyak merupakan jenis makanan yang paling padat energi, yaitu mengandung 9 kkal per gram atau 37 kilojoul per gram. Susunan menu manusia sangat bervariasi terutama terhadap proporsi relatif protein, karbohidrat, dan lemak/minyaknya, lokasi, kebiasaan, dan tradisi. Konsumsi lemak/minyak meskipun dapat fleksible jumlahnya dalam diet, tetapi perlu diperhatikan akibat dari konsumsi lemak dan minyak yang tinggi terhadap metabolisme dan kesehatan manusia.

Gambar 2.28: Makanan tinggi lemak

55

Gambar 2.29: Daging sebagai sumber lemak hewani

Pada umumnya proporsi minyak dan lemak yang dikonsumsi ada kaitannya dengan tingkat ekonomi suatu negara. Di negara-negara yang telah maju teknologinya jumlah konsumsi lemak umumnya tinggi, sebaliknya di negara-negara yang penghasilannya terbatas pada hasil pertanian, jumlah konsumsi lemaknya rendah. Tabel 2.6 berikut ini dapat kita lihat perbandingan kandungan lemak jenuh dari beberapa komoditi bahan makanan. Tabel 2.6 :Kandungan Lemak Jenuh dari Bagian yang Dimakan Komoditi Kandungan tinggi Kelapa (segar) Kelapa kering Mentega Kandungan sedang Telur Apokat Daging ayam Kandungan rendah Keju, susu skim Buah-buahan, Sayuran Biji-bijian Sumber: Widyakarya (2004) Kandungan lemak tidak jenuh dan lemak jenuh pada setiap bahan pangan berbeda. Ada yang tinggi, sedang, dan ada pula yang rendah kandungannya seperti tergambar pada tabel 2.7 berikut ini. Tabel 2.7: Kandungan Lemak Tidak Jenuh pada berbagai komoditi dari Bagian yang dapat Dimakan Komoditi g/100gr g/100 gr 30 54 45 4 3 3 Sedikit Sedikit 0-2

56

Kandungan tinggi Minyak nabati (jagung, kelapa) Susu kedele ( kering) Margarin Kandungan sedang Daging babi Daging sapi/ domba Kandungan rendah Bahan yang tidak berlemak Sumber : Widyakarya (2004)

30 54 45 4 3 -

Tabel 2.8: Kandungan Kolesterol dari Bagian yang Dapat Dimakan. Komoditi Kandungan tinggi Otak Kuning telur Hati Mentega Kerang Udang Kandungan sedang Daging berlemak Susu Kandungan rendah Buah-buahan, sayuran Biji-bijian Sumber : Widyakarya (2005) Beberapa bahan pangan yang tidak terserap seperti seratserat bahan pangan yang dikenal sebagai dietary fiber dapat ikut menurunkan kadar lemak dalam darah. Sayuran dan buahbuahan segar mengandung serat yang tinggi. Sehingga dengan banyak mengkonsumsi sayuran dan buah dapat membantu menurunkan kadar lemak dalam darah. Selain itu serealia juga dapat berfungsi menurunkan kandungan lemak dalam darah. Serealia dan hasil olahannya juga dapat menyerap kelebihan lemak pada makanan yang dikonsumsi. mg/100 gr dapat dimakan 2.000 1.500 300 250 100-200 200 70 11 0 0

57

Beberapa sterol yang ada dalam bahan pangan, khususnya niasin (asam nikotinat), bila diberikan pada dosis tinggi, kirakira 3 gram per hari, (yang dianjurkan konsumsi 15 mg per hari) mempunyai pengaruh menurunkan kadar kolesterol dan trigliserida dalam darah. Kondisi ini disebut dengan Megavitamin effect. Niasin juga digunakan untuk mengendalikan kadar lemak dalam darah jika seseorang tidak menurunkan kadar lemak dalam darah melalui diit. Penurunan kandungan lemak dalam darah perlu diperhatikan. Pemilihan bahan makanan yang mengandung lemak tinggi harus diimbangi dengan konsumsi serat dan bahan makanan lain yang dapat menurunkan kandungan lemak dalam darah.

Gambar 2.30: Sayuran dan buah mengandung serat tinggi

4. Vitamin Istilah vitamine atau vitamin pada mulanya dikenalkan oleh seorang ahli kimia Polandia yang bernama Funk. Ia percaya bahwa zat penangkal penyakit beri-beri yang larut dalam air itu suatu amina yang sangat vital, dan dari kata tersebut lahirlah istilah vitamine dan yang kemudian menjadi vitamin. Saat ini vitamin dikenal sebagai suatu kelompok senyawa organik yang tidak termasuk dalam golongan protein, karbohidrat, maupun lemak. Senyawa ini terdapat dalam jumlah yang kecil dalam bahan makanan tapi sangat penting peranannya bagi tubuh untuk menjaga kelangsungan kehidupan serta pertumbuhan.

58

Gambar 2.31. Sayur dan buah segar sebagai sumber vitamin

Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin tidak dapat dihasilkan oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Terkecuali pada vitamin D, yang dapat dibentuk dalam kulit jika kulit mendapat sinar matahari. Dalam bahan pangan hanya terdapat vitamin dalam jumlah relatif sangat kecil, dan terdapat dalam bentuk yang berbedabeda, diantaranya ada yang berbentuk provitamin atau calon vitamin (precursor) yang dapat diubah dalam tubuh menjadi vitamin yang aktif. Segera setelah diserap oleh tubuh provitamin akan mengalami perubahan kimia sehingga menjadi satu atau lebih bentuk yang aktif. Hampir semua vitamin yang kita kenal sekarang telah berhasil diidentifikasi sejak tahun 1930. Vitamin pada umumnya dapat dikelompokan ke dalam dua golongan utama yaitu: 1.Vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E, dan K 2.Vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin C dan vitamin B. a. Vitamin Larut Lemak Vitamin yang larut dalam lemak banyak terdapat dalam daging ikan, minyak ikan, dan biji-bijian sumber minyak seperti kacang tanah, kacang kedelai, dan sebagainya.

59

Gambar 2.32: Sumber vitamin yang larut lemak

Vitamin yang diserap dalam tubuh, disimpan dalam hati atau jaringan-jaringan lemak.

Gambar 2.33: Sumber vitamin larut lemak

Seperti halnya lemak, vitamin memerlukan protein untuk mengangkut dan memindahkannya dari suatu tempat ke tempat lain. Karena sifatnya yang tidak larut dalam air, maka vitaminvitamin tersebut tidak dikeluarkan atau diekskresikan, akibatnya vitamin ini ditimbun dalam tubuh bila dikonsumsi dalam jumlah banyak.

Gambar 2.34: Sumber vitamin yang larut lemak

1) Vitamin A

60

Vitamin A hanya terdapat dalam tubuh hewan,seperti minyak ikan, hati dn lain-lainnya. Tetapi dlam tumbuh-tumbuhan terdapat semacam zat yang menyerupai vitamin A biasa disebut Karotin. Karotin ini setelah tiba didalam hati,diubah menjadi vitamin A karena itu, karotin disebut juga sebagai pro vitamin A. Vitamin A pada umumnya stabil terhadap panas, asam, dan alkali. Namun vitamin ini mempunyai sifat yang sangat mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi. a) Fungsi vitamin A bagi tubuh. - Sebagai bahan untuk membuat rodopsin yang diperlukan dalam prosse penglihatan. - Untuk pemeliharaan jaringan pelapis. - Untuk membantu proses pertumbuhan tubuh.

Gambar 2.35: Sumber vitamin A

b) Vitamin A Dalam Bahan Makanan Dalam bahan makanan terdapat vitamin A adalah bentuk karoten sebagai ester dari vitamin A dan sebagai vitamin A bebas. Keaktifan biologis karoten jauh lebih rendah dibandingkan dengan vitamin A. Karena karoten merupakan sumber utama vitamin A bagi masyarakat di negara yang sedang berkembang, maka absorpsi dan ketersediaan karoten perlu diketahui. Vitamin A dalam bahan makanan dinyatakan dalam satu kesatuan yang disebut kesatuan internasional ( disingkat ki ) yaitu sebanyak 0.6 mikrogram beta karotin.

61

Gambar 2.36: Bahan makanan kaya karoten

Tabel 2.9: Kadar vitamin A dalam beberapa jenis bahan makanan. Vitamin A ki karoten per 100 gram Minyak ikan 80.000 Minyak ikan hati hiu 70.000 Hati sapi 43.900 Telur ayam 600 Pepaya kuning 1750 Pisang ambon 145 Tomat masak 1500 Wortel 2000 Sawi 6400 Bayam 6000 Daun kelor 11300 Ubi rambat merah 7700 Daun katuk 5000 Sumber : Syahmien Moehyi (1999). Jenis bahan makanan

62

Dari tabel 2.9 tersebut terlihat bahwa pada umumnya sayuran dan buah-buahan yang berwarna banyak mengandung karotin. Ada hubungan langsung antara derajat kehijauan sayuran dengan kadar karoten. Semakin hijau daun tersebut semakin tinggi kadar karotennya, sedang daun-daun yang pucat seperti selada dan kol, labu siam, miskin akan karoten.

Gambar 2.37: Sayuran miskin karotin

Dari penelitian yang dilakukan diketahui bahwa kemampuan tubuh menyerap karoten yang berasal dari sayuran hanya 33 58% atau rata-rata 50%. Tidak semua karoten yang terserap tersebut dapat diubah menjadi vitamin A.

Gambar 2. 38: Sayuran kaya karotin

c) Kebutuhan Vitamin A Bagi Tubuh

63

FAOWHO telah mengadakan perhitungan, bahwa separuh dari karoten yang terserap oleh tubuh akan diubah menjadi vitamin A, jadi kira-kira hanya 1/6 dari kandungan karoten dalam bahan makanan yang akhirnya akan dimanfaat oleh tubuh. Satuan takaran untuk vitamin A yang digunakan adalah International Unit (IU) atau Satuan Internasional (SI). Saat ini satuan untuk takaran vitamin A diganti dengan retional equivalent (RE), karena satuan ini lebih tepat dan dapat memberikan gambaran keadaan yang sesungguhnya, termasuk pertimbangan masalah penyerapan karoten serta derajat konversinya menjadi vitamin A. 1 RE = 1 g retinol (3,33 IU) 1 RE = 6 g - karoten (10 IU) 1 RE = 12 g karotenoid (10 IU) Terlalu banyak konsumsi vitamin A dapat menyebabkan hipervitaminosis, suatu keadaan keracunan yang disebabkan oleh terlalu banyak konsumsi vitamin A, yaitu bila mengkonsumsi 75.000 sampai 500.000 SI (45 sampai 300 mgr -karoten) setiap hari untuk jangka waktu beberapa bulan. Penyimpanan vitamin A dalam tubuh. 95 % dari cadangan vitamn A disimpan oleh tubuh dalm hati. d) Akibat Kekurangan Vitamin A Dalam tubuh vitamin A berperan dalam penglihatan/ mata, permukaan epitel, serta membantu proses pertumbuhan. Peranan retinol pada penglihatan normal sangat penting karena daya penglihatan mata sangat tergantung oleh adanya rodopsin, suatu pigmen yang mengandung retinol. (a) Gangguan penglihatan

64

Gambar 2.40: vitamin A dapat mencegah kebutaan

Vitamin A berperan menjaga agar kornea mata agar selalu sehat. Mata yang normal biasanya mengeluarkan mukus, yaitu cairan lemak kental yang dikeluarkan sel epitel mukosa sehingga membantu mencegah lemak kental yang dikeluarkan sel epitel mukosa sehingga membantu mencegah terjadinya infeksi. Bila tubuh kekurangan vitamin A, sel epitel akan mengeluarkan keratin, yaitu protein yang tidak larut dalam air dan bukan mukus. Bila sel-sel epitel mengeluarkan keratin, selsel membran akan kering dan mengeras, dan keadaan tersebut dikenal dengan istilah keratinisasi. Keadaan tersebut bila berlanjut akan menyebabkan penyakit xeroftalmia. Xeroftalmia adalah keadaan bila orang mengalami kekurangan vitamin A, mula-mula konjungtiva mata mengalami keratinisasi, kemudian korneanya juga terpengaruh. Bila tidak diobati, mata akan menjadi buta. Tanda permulaan gangguan penglihatan sebagai akibat kekurangan vitamin A ialah menurunnya kesanggupan untuk melihat dala cahaya yang samar-samar. Kanak-kanak yang menderita kekurangan vitamin A ini biasanya kalau berjalan di dalam cahaya yang samar-samar seringkali menubruk bendabenda yang ada didepannya. Hal ini disebabkan karena ada perubahan kimia yang terjadi pada retina mata. Dalam keadaan normal retina mata terdapat suatu zat yang disebut rodopsin, yang mengandung vitamin A yang diperlukan dalam rangkaian penerimaan rangsang penglihatan pada waktu siang hari Bila terjadi kekurangan vitamin A, maka berarti proses pembentukan redopsin akan terganggu. Hal inilah yang merupakan peyebab rabunnya kanak-kanak dalam keadaan cahaya samar atau cahaya senja. Karena itu, penyakit ini disebut penyakit rabun senja atau hemeralopi. Dalam tingkat kedua pembuatan air mata akan berkurang sehingga selaput lendir mata atau konyuntiva tampak menjadi kering dan berlipat lipat. Di bagian kiri dan kanan biji mata akan kelihatan noda-noda putih mengkilat seperti sisik ikan. Dan noda-noda ini disebut bercak bitot. Gejala-gejala keringnya konyuntiva ini disebut xeroftalmi . Penyakit ini masih bisa disembuhkan tanpa meninggalkan bekas

65

atau cacat pada mata. Bila dlam taraf xeroftalmi ini anak-anak tidak mendapatkan pengobatan,maka terjadilah bahaya yang lebih hebat, yaitu luka pada kornea. Kadang-kadang luka itu sungguh hebat sehingga seluruh kornea hancur. Keadaan seperti ini disebut keratomalasea. Penderita akan menjadi buta sama sekali. (b) Kerusakan Jaringan Epitel. Kekurangan vitamin A juga menyebabkan perubahan perubahan pada jaringan pelapis ( epitel ). Jaringan-jaringan pelapis ini akan menjadi keras karena adanya sel tanduk. Karena itu, orang orang yang kekurangan vitamin A ini mudah terserang penyakit saluran pernafasan atau saluran pencernaan. (c) Gangguan Pertumbuhan Kekurangan vitamin A juga dapat mengganggu jalannya pertumbuhan tubuh. Di samping itu kekurangan vitamin A dapat berpengaruh terhadap pertumbuhan tulang.

Gambar 2.41: Pertumbuhan tulang tak normal

d) Sumber Vitamin A (1) Bahan pangan hewani Berbagai makanan hewani seperti susu, keju, kuning telur, hati dan berbagai ikan yang tinggi kandungan lemaknya merupakan sumber utama bagi retinol.

66

Gambar 2.42: Kuning telur sumber vitamin A

Gambar 2.43: Susu dan keju sumber vitamin A

(2) Bahan pangan nabati Beberapa sayuran dan buah-buahan yang berwarna kuning atau merah, terutama wortel kaya akan vitamin A. Sedangkan sayuran hijau penting artinya sebagai sumber vitamin A bagi masyarakat di daerah pedesaan karena murah dan mudah didapat secara lokal.

Gambar 2.44: Sayuran hijau sumber vitamin A

Tingginya konsumsi provitamin A atau vitamin A saja sesungguhnya tidak cukup, bila tidak diikuti perbaikan status gizi. Dan sesungguhnya dengan mengkonsumsi sayur hijau, gizi lain yang dikandungnya dapat dimanfaatkan.

67

Sayuran hijau ternyata juga tinggi kadar proteinnya. Bila ditakar berdasarkan berat kering, daun hijau mengandung protein 30 40%, kira-kira mendekati kandungan protein kedelai. Konsumsi 100 gram sayuran hijau saja, atau sekitar dua sendok makan setelah dimasak, dapat menambah 15% dari seluruh konsumsi protein hari itu, di samping menambah sebanyak 100% atau lebih zat kapur (kalsium) dan besi; dan ternyata mencukupi keperluan vitamin A dan vitamin C untuk orang dewasa per hari yaitu 3.500 IU vitamin A dan 30 mg vitamin C. Mengkonsumsi makanan sumber vitamin A yang beragam sangat dianjurkan, kemungkinan kekurangan vitamin A karena proses pengolahan yang tidak tepat.

Gambar 2.45: Olahan ikan sumber vitamin A

Gambar 2.46: Olahan telur sumber vitamin A

68

Gambar 2.47: Susu Sumber vitamin

Tabel 2.10: Pengelompokan Sumber Vitamin A Pengelompokkan Kandungan Vitamin A
Tinggi (RE lebih besar dari 20.000 g/100 g - minyak ikan - minyak kelapa sawit Sedang (RE 1.000 20.000 g/100 g) - hati kambing/domba - hati ayam - ubi jalar - wortel - bayam Rendah (RE kurang dari 1.000 g/100 g) - roti - Daging babi, sapi - Kentang - Ikan

Sumber : Flint (1981) 2) Vitamin D Tidak seperti halnya vitamin-vitamin lain, vitamin D dapat disintesis dalam tubuh manusia dan hewan dalam bentuk vitamin D2. laju sintesis vitamin D dalam kulit tergantung jumlah sinar matahari yang diterima serta konsentrasi pigmen di kulit. Agar tubuh tidak kekurangan vitamin D, maka dianjurkan untuk selalu memanfaatkan sinar matahari untuk kesehatan, terutama di pagi hari Dikenal 4 macam vitamin D, yaitu vitamin D2, D3, D6, dan D4. Vitamin D1 tidak ada. Vitamin D2 terdapat di dalam tumbuhtumbuhan dan disebut kalsiferol, sedangkan vitamin D3 terdapat didalam tubuh hewan tekenal dengan nama ergosterol yang apabila terkena sinr matahari ( sinar ultra violet ) akan berubah menjadi vitamin D aktif. Vitamin D tidak begitu penting artinya di negara beriklim tropis karena agak jrang ditemukan penyakit

69

akibat kekurangan vitamamin ini,kecuali dibeberapa tempat tertentu. a) Fungsi Vitamin D Bagi Tubuh Guna vitamin D dalam tubuh. - Mengatur metabolisme garam dapur. - Menggiatkan penyerapan gram kapur dan garam fosfor. - Mengatur pembentukan garam fosfor dalam tubuh yang digunakan untuk pengerasan tulang. Kekurangan vitamin D mengakibatkan penyakit rakhitis. Pada penyakit ini tulang-tulang tetap lunak, sehingga mudah berubah bebtuknya. Kelebihan vitamin D menyebabkan keracunan. Kebutuhan akan vitamin D, terutama bagi penduduk negaranegara beriklim tropis tidak bisa dipastikan karena tubuh secara tidak lnsung dapat membuat vitamin D sendiri.

Gambar 2.48: Vitamin D untuk pertumbuhan tulang

Vitamin tersebut kemudian diaktifkan oleh sinar matahari dan diangkut ke berbagai alat tubuh untuk dimanfaatkan atau disimpan di dalam hati. Karena itu konsumsi vitamin D tidak begitu penting dalam pemenuhan kebutuhan vitamin D secara keseluruhan. b) Kekurangan Vitamin D Peranan vitamin D sangat penting bagi metabolisme kalsium dan fosfor. Dengan adanya vitamin D, absorpsi kalsium oleh alat pencernaan akan diperbaiki, Kalsium dan fosfor dari tulang dimobilisasi. Pengeluaran kalsium dan fosfor dari tulang

70

dimobilisasi, pengeluaran dan keseimbangan mineral dalam darah ikut dikendalikan. Vitamin D dari makanan yang dikonsumsi diserap bersama-sama lemak dan masuk ke dalam saluran darah melalui dinding usus kecil jejunum dan ileum dan diangkut ke dalam chylomicron melalui sirkulasi limpa. Kekurangan vitamin D akan mengakibatkan gangguan penyerapan kalsium dan fosfor pada saluran pencernaan dan gangguan mineralisasi struktur tulang dan gigi.

Gambar 2.49: Vitamin D untuk pertumbuhan gigi

Tiga jenis keadaan dapat dialami oleh penderita kekurangan vitamin D, ialah : (1) Ricetsia Diderita oleh anak-anak yang ditandai oleh bengkoknya kaki sehingga berbentuk O.

71

Gambar 2.50: Penderita Ricetsia

Bila keadaan belum berlanjut masih dapat ditolong dengan pemberian vitamin D dalam jumlah yang besar atas nasihat dokter yang berwenang.

(2) Tetani Suatu gejala ditandai bengkoknya pergelangan tangan dan sendi akibat rendahnya kalsium dalam serum karena kekurangan vitamin D atau rusaknya kelenjer paratiroid.

Gambar 2.51:Penderita Tetani

(3) Osteomalacia Diderita oleh orang dewasa, juga dikenal sbg ricketsia orang dewasa, disebabkan kekurangan vitamin D. Satu IU vitamin D sama dengan 0,0025 mcg kristal murni vitamin D. International Unit (IU)

72

3) Vitamin E Vitamin E dianggap berpengaruh pada kesanggupan bereproduksi. Hewan-hewan yang dalam makanannya kekurangan vitamin E akan menjadi mandul. Hewan betina yang kekurangan vitamin E ini pada telurnya akan berdegenerasi, sedangkan pada hewan-hewan jantan akan mengkibatkan pemghambtan dalam pembentukan sel jantan ( sperma ). Bagi manusia belum jelas apakah berpengaruh atau tidak. Vitamin ini terdapat dalam biji-bijian yang sedang tumbuh. Di beberapa negara maju, demikian juga di kota-kota besar di Indonesia, khasiat vitamin E banyak dimanfaatkan, khususnya sebagai obat berbagai penyakit, dan merupakan komoditi yang mahal tetapi laris.

Gambar 2.52: Makanan olahan kaya vitamin E

Manusia membutuhkan vitamin E dalam jumlah yang sedang, dan biasanya telah dapat dicukupi dari makanan seharihari. Pada tahun 1973 National Research Council (NRC-USA) mengumumkan RDA (Recommended Daily Allowance) yang baru untuk vitamin E. Sebelum tahun tersebut RDA untuk vitamin E sebanyak 25-30 SI untuk orang dewasa, kini menjadi 12-21 SI saja.

73

Gambar 2.53: Vitamin E untuk perawatan kulit

Ekstrak dari tumbuhan seperti sayuran dan buah-buahan yang kaya akan vitamin E, dimanfaatkan sebagai bahan kosmetika. Selain itu sumber-sumber vitamin E yang natural perlu dikonsumsi mengingat pentingnya fungsi vitamin ini bagi tubuh. Dengan mengkonsumsi sumber vitamin E yang beragam tentu saja kita akan dapat memperoleh vitamin ini dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan.

Gambar 2.54: Bahan makanan sumber vitamin E

4) Vitamin K Vitamin K disebut juga vitamin koagulasi. Mula-mula ditemukan sebagai senyawa yang dapat mencegah terjadinya perdarahan yang parah pada ayam. Vitamin K mendorong terjadinya pengumpalan darah secara normal. Vitamin K penting artinya dalam pembekuan darah, karena vitamin ini mempengaruhi pembentukan protrombin dalam hati. Jika kekurangan vitamin ini maka protrombin dalam darah akan berkurang. Akibatnya, jika terjadi luka, maka luka ini akan sukar berhenti mengeluarkan darah karena luka sukar menutup.

74

Vitamin ini dibuat oleh bakteri-bakteri dalam usus. Bahanbahan makanan seperti hati dan sayur-syuran yang berdaun hijau banyak mengandung vitamin ini.

Gambar 2.55: Kerusakan kulit karena kurang vitamin K

Kekurangan vitamin ini dapat terjadi, misalnya terlalu banyak menggunakan obat-obat sulfa sehingga bakteri-bakteri yang yang dapat membuat vitamin K diusus, mati.

Gambar 2.56: Bayam sumber vitamin K

Vitamin K larut dalam lemak dan tahan panas, tetapi mudah rusak oleh radiasi, asam, dan alkali. Sumber utama vitamin K adalah hati dan sayuran seperti bayam, kubis, dan brokoli. Sedangkan biji-bijian, buah-buahan, dan sayuran lain miskin akan vitamin K.

75

Gambar 2.57: Kubis sayuran kaya vitamin K

Banyak vitamin K terbuang bersama feses, dan hanya dalam jumlah kecil saja dapat disimpan dalam hati. Bayi yang baru lahir hanya mempunyai vitamin K yang sangat terbatas, dan sintesis vitamin K dalam saluran pencernaan baru dimulai setelah bayi berusia beberapa hari.

Gambar 2.58: Brokoli sayuran sumber vitamin K

b. Vitamin yang Larut dalam Air 1) Vitamin C a) Sifat Vitamin C Sifat-sifat vitamin C adalah: Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak.

76

Vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi.

Vitamin C dalam tubuh berguna dalam dalam pembentukan dan pemeliharaan zat perekat yang menghubungkan sel-sel dengan sel dari berbagai jaringan. Kekurangan vitamin C juga dapat menyebabkan melemahnya dinding kapiler-kapiler darah sehingga mempermudah pedarahan. Kekurangan vitamin C juga dapat mengakibatkan perubahan susunan tulang dan tulang muda ( kartilase ), gusi berdarah,dan gigi. Juga asam askorbin ini juga berpengaruh dalam pembentukan sel-sel darah dalam susunan tulang serta dalam pemeliharaan kadar haemoglobin yang normal. Penyakit skorbut , yang diakibatkan oleh kekurangan vitamin C adalah penyakit defisiensi yang paling lama dikenal. Sifat vitamin C mudah larut dalam air dan akan mudah rusak dengan pemanasan yang terlalu lama. Berbagai faktor yang dapat mempengaruhi kadar vitamin C dalam makanan antara lain: - bahan makanan yang disimpan terlalu lama. - Bahan makanan yang dijemur dengan cahaya matahari. - Pemanasan yang terlalu lama. Vitamin C umumnya banyak sekali terdapat dalam bahan makanan, seperti buah-buahan yang masak. Cadangan vitamin C dalam tubuh dalam kelenjar adrenalin, kelenjar tumys dan lainlain. Jumlah cadangan vitamin C ini tergantung pada jumlah vitamin C yang terdapat dalam makanan sehari-hari.

77

Gambar 2.59: Vitamin C rusak akibat pemanasan yang tinggi

Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam, atau pada suhu rendah.

Gambar 2.60: Pengolahan sayuran yang baik

Vitamin C dapat terserap sangat cepat dari alat pencernaan kita masuk ke dalam saluran darah dan dibagikan ke seluruh jaringan tubuh. Kelenjer adrenalin mengandung vitamin C yang sangat tinggi.

78

Gambar 2.61: Vitamin C meningkatkan kondisi tubuh

Pada umumnya tubuh menyerap vitamin C sangat sedikit. Kelebihan vitamin C dari konsumsi makanan akan dibuang melalui air kemih. Karena itu bila seseorang mengkonsumsi vitamin C dalam jumlah besar (megadose), sebagian besar akan dibuang keluar, terutama bila orang tersebut biasa mengkonsumsi makanan bergizi tinggi. Tetapi sebaliknya, bila sebelumnya orang tersebut jelek keadaan gizinya, maka sebagian besar dari jumlah itu dapat ditahan oleh jaringan tubuh. b) Akibat Kekurangan Vitamin C Kekurangan vitamin C akan menyebabkan penyakit sariawan atau skorbut. Penyakit skorbut biasanya jarang terjadi pada bayi; bila terjadi pada anak-anak, biasanya pada usia setelah 6 bulan dan dibawah 12 bulan.

Gambar 2.62 Pembengkakan dan kerusakan kulit akibat dari kekurangan vitamin C

Gejala-gejala penyakit skorbut ialah terjadinya pelembekan tenunan kolagen, infeksi, dan demam. Juga timbul sakit, pelunakan, dan pembengkakan kaki bagian paha. Pada anak yang giginya telah keluar, gusi membengkak, empuk, dan terjadi pendarahan. Pada orang dewasa skorbut terjadi setelah beberapa bulan menderita kekurangan vitamin C dalam makanannya. Gejala-

79

gejalanya ialah pembengkakan dan pendarahan pada gusi, gingivalis, kaki menjadi empuk, anemia, dan deformasi tulang.

Gambar 2.63: Produktifitas kerja menurun akibat anemia

Penyakit sariawan yang akut dapat disembuhkan dalam beberapa waktu dengan pemberian 100 sampai 200 mg vitamin C per hari. Bila penyakit sudah kronik perlu diperlukan waktu lebih lama untuk penyembuhannya dan suplai vitamin C yang lebih ditingkatkan. c) Sumber Vitamin C Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan, terutama buah-buahan segar. Karena itu vitamin C sering disebut Fresh Food Vitamin. Buah yang masih mentah lebih banyak kandungan vitamin C-nya; semakin tua buah semakin berkurang kandungan vitamin C-nya. Mengkonsumsi buah dalam keadaan segar jauh lebih baik dari buah yang sudah diolah. Pengolahan pada buah-buahan dengan menggunakan panas, akan mengakibatkan kerusakan pada vitamin C. Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi, panas, dan alkali. Karena itu agar vitamin C tidak banyak hilang, sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang berlebihan dihindari.

80

Gambar 2.64: Sumber vitamin C

Buah jeruk, baik yang dibekukan maupun yang dikalengkan merupakan sumber vitamin C yang tinggi. Demikian juga halnya berries, nenas, dan jambu. Beberapa buah tergolong buah yang tidak asam seperti pisang, apel, pear, dan peach rendah kandungan vitamin C-nya, apalagi bila produk tersebut dikalengkan.

Gambar 2. 65: Buah-buahan yang rendah kandungan Vitamin C.

81

Bayam, brokoli, cabe hijau, dan kubis juga merupakan sumber vitamin C yang baik, bahkan juga setelah dimasak.

Gambar 2.66: Sayuran sumber vitamin C

Sebaliknya beberapa jenis bahan pangan hewani seperti susu, telur, daging, ikan, dan unggas sedikit sekali kandungan vitamin C-nya. Air susu ibu yang sehat mengandung enam kali lebih banyak vitamin C dibandingkan susu sapi. Pemberian ASI yang teratur dan sesuai dengan kebutuhan bayi dan balita membantu memnuhi kebutuhan tubuhnya akan vitamin C. Vitamin C mudah diperoleh jika mengkonsumsi makanan dengan benar. Konsumsi bahan sayuran dan buah dalam keadaan segar, dapat menyediakan kebutuhan tubuh akan vitamin ini. Hanya saja terkadang kita sering kurang memperhatikan cara pengolahan bahan yang benar, sehingga vitamin C rusak dan terbuang percuma.

82

Gambar 2.67: Sumber vitamin C yang utuh

Gambar 2.68: Sayuran yang terlalu empuk

Saat proses merebus sayuran, guna mempertahankan kesegaran warna sering ditambahkan baking soda. Penambahan baking soda pada saat memasak sayuran, dapat merusak kandungan vitamin C pada sayuran. Oleh karena itu sebaiknya dalam pengolahan sayuran tidak menggunakan bahan tambahan yang dapat merusak kandungan zat gizi.

83

Gambar 2.69: Baking soda

Tabel 2. 11. Kandungan vitamin C pada sayuran No Jenis Sayuran 1. Bayam dan tekokak 2. Daun katuk 3. Daun kelor 4. Dan singkong 5. Daun talas 6. Daun lobak 7. Daun melinjo 8. Daun oyong 9. Peterseli 10. Sawi Sumber: Emma.S (1999) 2) Vitamin B Kompleks Dipandang dari segi gizi, kelompok vitamin B termasuk dalam kelompok vitamin yang disebut vitamin B kompleks yang meliputi tiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), niasin (asam nikotinat, niasinamida), piridoksin (vitamin B6), asam pantotenat, biotin, folasin (asam folat dan turunan aktifnya), serta vitamin B12 (sianokobalamin). Vit C (mg/100 gr) 80 239 220 275 163 109 182 150 193 102

84

(a) Tiamin (Vitamin B1) Tiamin dikenal juga sebagai vitamin B1. Bentuk murninya adalah tiamin hidroklorida. Vitamin ini merupakan satu-satunya vitamin yang untuk pertama kalinya ditemukan di Indonesia (1897) yang dulu masih disebut Hindia-Belanda oleh sarjana Belanda yang bernama Eijkman. (1) Peranan Tiamin Kegunaan vitamin b1 bagi tubuh adalah sebagai berikut: Turut dalam metabolisme karbo hidrat.Bertambh bnyak karbohidrat yang terdapat dalam makanan, akan semakin banyak pula vitamin B1 yang diperlukan. Mengtur air dalam jaringn tubuh. Memperbaiki pengeluaran getah cerna. Kekurangan vitamin B1 ini dalam jumlah yang tak begitu banyak sering mengakibatkan kurangnya nafsu makan. Kemudian akan terjadi gangguan dalam alat pencernaan ( sembelit) akibat menurunnya tonus dari otot pada usus. Kekurangan yang agak hebat menyebabkan penyakit beri-beri. Dalam makanan tiamin ditemukan dalam bentuk bebas atau dalam bentuk kompleks dengan protein atau kompleks protein-fosfat. Bentuk yang terikat akan segera terpisah setelah terserap di duodenum atau jejunum. Tiamin tidak dapat disimpan dalan jumlah banyak oleh tubuh, tetapi dalam jumlah terbatas dapat disimpan dalam hati, ginjal, jantung, otak, dan otot. Bila tiamin terlalu banyak dikonsumsi, kelebihannya akan dibuang melalui air kemih.

85

Gambar 2.70: Beri beri Akibat kekurangan tiamin

Kekurangan tiamin akan menyebabkan polyneuritis, yang disebabkan terganggunya transmisi syaraf, atau jaringan syaraf menderita kekurangan energi.Beri-beri merupakan penyakit kekurangan vitamin B1 (tiamin) dalam masyarakat yang banyak mengkonsumsi beras yang mengalami penggilingan terlalu lanjut. Nilai gizi pada beras pecah kulit Air 13gr, kalori 335gr, protein 7,4gr, lemak 1,9gr, karbohidrad 76,2gr, calsium 12mg, Fe 2,0mg, Vitamin B1 0,32mg. Nilai gizi pada beras giling Air 13gr, kalori 360gr, protein 6,8gr, lemak 0,7gr, karbohidrad 78,9gr, calsium 6mg, Fe 0,8mg, Vitamin B1 0,12mg. Nilai gizi pada beras tumbuk Air 13gr, kalori 359gr, protein 7,9gr, lemak 0,9gr, karbohidrad 77,6gr, calsium 16mg, Fe 0,3mg, Vitamin B1 0,21mg.

86

Gambar 2.71: Beras pecah kulit lebih banyak mengandung tiamin dibanding beras giling

Gambar 2.72: Oedema, akibat kekurangan vitamin B1

Pada orang dewasa sering terjadi gangguan jantung sehingga menyebabkan adanya oedem (penumpukan cairan dalam jaringan) pada kaki bawah/ telapak kaki serta persendian kaki. Bila berlanjut maka oedem dapat terjadi di rongga dada, dan ini disebut beri-beri basah. Pasien beri-beri biasanya diberi vitamin B kompleks serta makanan yang kaya protein dan kalori. Beri-beri pada bayi banyak diderita di daerah Asia, karena ibuibu yang menyusui kekurangan tiamin. Akibat sering muncul tibatiba dengan tanda-tanda sebagai berikut : oedem pada muka, pucat, mudah terangsang, muntah-muntah, sakit perut, hilang suara, dan kejang. Bayi dapat meninggal dalam waktu beberapa jam. Dengan terapi tiamin, penderita akan sembuh lebih cepat. Konsumsi tiamin yang dianjurkan untuk per orang per hari oleh Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi, 1998 bagi anak-anak di bawah 10 tahun antara 0,3- 1,0 mgr, sedangkan untuk orang dewasa 1,0 mgr. Wanita hamil dan menyusui perlu lebih banyak yaitu 0,2 mgr dan 0,3 mgr dari kebutuhan normal. (2) Sumber Tiamin

87

Gambar 2.73: Sumber tiamin

Sumber tiamin yang baik sebetulnya biji-bijian, seperti beras PK (pecah kulit) atau bekatulnya. tetapi produk tersebut relatif mahal harganya. Daging babi, baik yang segar atau diasap, sangat tinggi kandungan tiaminnya.

Gambar 2.74: Bahan pangan hewani kaya tiamin

Meskipun sayuran dan buah-buahan kadar tiaminnya kecil, tetapi kebiasaan memakan lalap dalam jumlah besar banyak membantu menyediakan tiamin bagi tubuh.

88

Gambar 2.75: Sumber tiamin dalam makanan.

Tabel 2. 12. Sumber vitamin B1 (Thiamin) No Jenis pangan Vit B1 (mg/100 gr bahan) 0,82 1,07 0,7 0,28 0,37 0,11 0,21 0,34 1,00 0,08

1. Katul beras 2. Kedele kering 3. Ham 4. Telur bebek (diasin) 5. Ikan selar segar 6. Peterseli 7. Daun kelor 8. Asam masak dipohon 9. Tepung susu asam utk bayi 10. Coklat susu Sumber: Depkes RI (2000) (b) Riboflavin

Vitamin B2 disebut riboflavin karena strukturnya mirip dengan gula ribosa dan juga karena ada hubungan dengan kelompok flavin. Riboflavin yang larut dalam air memberi warna fluoresens kuning-kehijauan. Riboflavin sangat mudah rusak oleh cahaya dan sinar dan sinar ultra violet, tetapi tahan terhadap panas, oksidator, asam,dan sebaliknya sangat sensitif terhadap basa. (1) Kekurangan Riboflavin Vitamin ini berguna untuk pernafasan sel. Di samping itu ,vitamin ini berguna tubuh terutama pada anak-anak. Selain itu, jika kekurangan konsumsi riboflavin dapat berdampak pada

89

gangguan-ganguan jaringan tubuh. Pada kornea akan tampak pembuluh-pembuluh darah halus , dan tumbuh luka luka pada bibir serta sudut mulut( seilosis ). Kekurangan riboflavin (ariboflavinosis) merupakan penyakit yang umum ditemui, tetapi biasanya dianggap ringan. Pada pasien-pasien wanita yang mendapat ransum dengan riboflavin sangat rendah timbul penyakit yang disebut cheilosis dengan gejala : retak-retak pada kulit tangan dan kaki, di sudut-sudut mulut (bibir), kerak-kerak pada kulit, bibir, dan lidah. Mulut semakin hari semakin sakit.

Gambar 2.76:Kulit kering akibat kekurangan riboflavin

(2) Kebutuhan Riboflavin Konsumsi riboflavin yang dianjurkan oleh Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi, 1998 untuk orang Indonesia per orang per hari adalah : untuk bayi antara 0,3 dan 0,5 mg, anakanak sampai umur 10 tahun 0,6 mg-1,0 mg, untuk orang dewasa antara 1,3 mg-1,5 mg, sedangkan untuk orang-orang yang mengandung dan menyusui masing-masing ditambahkan 0,2 dan 0,4 mg dari kondisi normal. 3) Sumber Riboflavin Sumber riboflavin berasal dari hasil ternak. Hati, ginjal, dan jantung mengandung riboflavin dalam jumlah yang tinggi. Sayuran hijau dan biji-bijian hanya sedikit saja kandungan riboflavinnya. Buah-buahan dan umbi-umbian juga sangat rendah kandungannya.

90

Gambar 2.77: Bahan makanan rendah riboflavin

Gambar 2.78: Bahan makanan rendah riboflavin

Susu sapi yang disimpan dalam botol jernih bila kena sinar matahari langsung akan kehilangan riboflavin sampai 75% dalam waktu 3 jam. Penyimpanan dalam botol yang berwarna keruh lebih banyak melindungi kandungan riboflavin.

91

Gambar 2.79: Bahan makanan rendah riboflavin

Tabel 2. 13. Kandungan Riboflavin B2 Pada bahan pangan No Jenis pangan 1. Jagung giling putih 2. Uwi segar 3. Kedele 4. Kapri muda 5. Alpukat 6. Hati 7. Telur ayam 8. Kan asin kering 9. Daging kambing 10. Susu bubuk Sumber: Depkes RI (2000) (mg/100 gr bahan) 0,12 1,0 0,3 1,0 0,15 2,5 0,35 0,35 0,35 1,15

(c) Niasin Kekurangan niasin yang parah setelah beberapa bulan akan mengakibatkan pelagra dengan gejala spesifik; sakit tenggorokan, lidah, dan mulut, serta terjadi dermatitis yang sangat khas yaitu pada tubuh yang tidak tertutup seperti tangan, lengan, siku, kaki, kulit, serta leher. Niacin ini digunakan tubuh dalam berbagai proses oksidasi untuk menghasilkan tenaga. Niacin terdapat dalam enzim yang turut dalam peristiwa oksdasi reduksi dalam tubuh. Kekurangan niasin yang hebat akan menyebabkan penyakit pellagra pada kulit, gangguan-ganguan terhadap alat pencernaan, dan sistem saraf.

92

Gambar 2.80: Penderita pelagra

Pecah-pecah pada kulit ini terutama terjadi pada kulit yang seing terkena matahari. Pellagra banyak diderita oleh penduduk daerah-daerah yang menggunakan jagung sebagai bahan pokok. Jagung sedikit sekali mengandung niasin dan asam amini triptofan yang dapat diubah oleh tubuh menjadi niasin. Karena itu, bila jagung digunakan sebagai makanan pokok, maka untuk mencegah terjadinya pellagra ini,s harus mengkonsumsi lebih banyak bahan makanan lainnya seperti sayur-sayuran, daging, atau kacang-kacangan. Akibat yang berlanjut jika terjadi kekurangan niasin adalah kulit berwarna merah, bengkak, lunak. Bila keadaan tersebut berlanjut, maka kulit bersisik dan kadang-kadang terjadi luka. Kekurangan niasin dalam makanan anak dapat menimbulkan anemia, sedangkan pada orang dewasa dapat menyebabkan hiperpigmentasi, dermatitis, sellosi. Tabel 2. 14. Kandungan Niasin Pada Bahan Pangan No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Jenis pangan Beras tumbuk Cantel Jagung giling putih Beras giling Kacang tanah Biji Bunga Matahari Biji Wijen Hati Kacang Tunggak (tolo) (mg/100 gr bahan) 1,0 3,0 1,5 1,0 17,0 5,8 5,0 13,0 2,0

93

10. Kedele Sumber: Depkes RI (2000) (d) Vitamin B6

2,0

Vitamin B6 memiliki sifat yang larut dalam air. Oleh karena itu tubuh kita hanya mampu menyimpan vitamin B6 dalam jumlah yang sangat sedikit. Kegunaan vitamin ini bagi tubuh ialah untuk metabolisme protein dan lemak. Piridoksin terdapat dalam enzim yang memecah protein menjadi asamasam amino yang juga diperlukan untuk mengubah triptofan menjadi niasin. Keperluan vitamin B6 per orang per hari sangat tergantung pada jumlah protein yang dikonsumsi. Untuk Indonesia belum ditentukan, tetapi sebagai pedoman untuk manusia standar diperlukan 2,0 mg per orang per hari. Sedangkan masyarakat dengan konsumsi protein rendah (40-50 g/hari) hanya diperlukan 1,2 sampai 1,5 mg.

Gambar 2.76: Sumber utama Vitamin B6

Sumber utama vitamin B6 adalah daging, unggas, dan ikan; kemudian disusul oleh kentang, ubi jalar, dan sayursayuran; baru oleh susu dan biji-bijian. Biji-bijian utuh merupakan sumber yang kaya akan vitamin B6. Kekurangan vitamin B6 menyebabkan gejala kulit rusak, syaraf motorik terganggu, dan kelainan pada darah. Pada bayi sering terjadi kekurangan vitamin B6 karena mengkonsumsi susu kering yang telah kehilangan vitamin B6 ; bayi tersebut menderita rangsangan syaraf, kejang, lemah badan, dan sakit perut.

94

Gambar 2.77: Sumber kedua vitamin B 6

Gambar 2.78: Sumber ketiga vitamin B6

95

Gambar 2.79: Sumber ketiga vitamin B 6

(e) Asam pantotenat Asam pantotenat perlu untuk sintesa lemak dan sterol. Asam pantotenat secara komersial ditemukan dalam bentuk garam kalsium, larut dalam air, agakmanis, dan stabil dalam pemasakan yang normal. Kadar vitamin dalam makanan atau bahan lain ditentukan secara mikrobiologik.

Gambar 2.80: Lebah sumber pantotenat

Sebagai koenzim vitamin A, asam pantotenat terlibat dalam metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein, khususnya dalam produksi energi. Asam pantotenat juga terlibat dalam metabolisme asam lemak dan lipida lain. (f) Vitamin B 12 Vitamin B12 diperlukan untuk pembentukan butir-butir darah merah. Karena itu vitamin ini disebut faktor pemasak eritrosite ( eritrosite maturation faktor ). Vitamin ini ditemukan bersama-sama protein dalam daging hewan dan disebut faktor ekstrinsik untuk pencegahan anemia. Dalam tubuh manusia terdapat zat lain yang disebut faktor ekstrisiks yang diperlukan untuk penyerapan vitamin B12 .Faktor intrinsik terdapat dalam cairan lambung. Vitamin B12 adalah vitamin yang sangat kompleks molekulnya, yang mengandung sebuah atom kobalt yang terikat

96

mirip dg besi terikat dalam hemoglobin atau magnesium dalam klorofil. Bila faktor intrisik ini tidak ada, maka vitamin B12 tidak dapat diserab dan akhirnya terjadilah penyakit anemia yang disebut pernisious anemie. Kekurangan vitamin B12 jarang terjadi karena vitamin ini banyak sekali terdapat dalam sel-sel hewan.

Gambar 2.81: Sayuran hijau sumber vitamin B12

Vitamin B12 banyak didapat pada hasil ternak terutama hati. Beberapa bahan dan produk nabati yang mengandung B12 adalah sayuran dari daun berwarna hijau, oncom dari bungkil kacang tanah, dan produk fermentasi kedelai seperti tempe, tauco, dan kecap. Selain itu sumber vitamin B12 adalah bahan makanan berasal dari laut, seperti ikan, dan jenis lainnya. Vitamin B12 juga benyak terkandung dalam susu dan hasil olahannya berupa keju dan mentega.

Gambar 2.82: Tempe sumber vitamin B12

97

Gambar 2.83: Sumber vitamin B12

Kekurangan vitamin B12 biasanya disebabkan karena kurang baiknya penyerapan dan kekurangan dalam makanan yang dikonsumsi. Tetapi bagi masyarakat yang menu sehari-hari hanya dari bahan nabati, biji-bijian, dan umbi-umbian, kekurangan vitamin B12 mungkin dapat terjadi. Konsumsi vitamin B12 untuk setiap orang dewasa/ hari minimum 0,6 mg sampai 1,2 mg dan sudah cukup untuk hidup sehat, tetapi belum cukup untuk disimpan. Konsumsi yang dianjurkan untuk orang di atas 11 tahun adalah 3 mg/hari, untuk orang yang sedang mengandung atau menyusui 4 mg/hari, dan untuk bayi cukup 0,3 mg, serta 1,0-2,0 mg untuk anak dibawah 10 tahun.

Gambar 2.84 : Sumber vitamin B12

(g) Koline Kolin digunakan untuk metabolisme dan pengangkutan lemak. Dalam tubuh kolin dapat dibuat dari metionine. Kekurangan kolin akan mempemudah penumpukan lemak dalam hati. Kekurangan kolin sering terjadi terutama pada penduduk yang makanannya kurang menggunakan protein hewan dan orang-orang yang sering minum alkohol. (h) Asam folik

98

Kekurangan asam folik dapat menybabkan sejenis anemia. Folasin yaitu asam folik yang digunakan dalam pengobatan ternyata memberikan hasil yang baik dalam pengobatan anemia ada wanita-wanita yang sedang hamil (i) Biotin Konsumsi biotin yang disarankan belum ditentukan dengan pasti, tetapi menurut para ahli sudah cukup bila mengkonsumsi 150 mg/hari/orang dewasa. Konsumsi biotin pada menu normal yang baik biasanya sudah mencukupi kebutuhan, yaitu sekitar 150 sampai 300 mcg. 5. Mineral Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral.Sampai saat ini telah diketahui beberapa unsur mineral yang berbeda jenisnya dan diperlukan manusia agar dapat sehat dan tumbuh dengan baik. Tabel 2.18: Pengelompokkan mineral

Sumber : widyakarya (2004

a. Mineral Makro 1) Garam kapur ( Ca ) Garam kapur merupakan bahan utama dalam proses pembentukan tulang dan gigi. Sembilan puluh sembilan persen

99

dari garam kapur dalam tubuh berguna untuk membentuk tulang. Karena itu, pada tulang dan gigi di dalam tubuh kita banyak terdapat garam kapur. Dalam bentuk yang larut, garam dapur berguna untuk membantu pembekuan darah ,memberikan sifat permeabel pada sel-sel tubuh, mempengaruhi ransang sel-sel saraf dapat menimbulkan suatu keadaan yang disebut tetani. Apabila garam kapur atau kalsium yang berada dalam cairan darah diambil ,maka darah tidak akan dapat membeku karena Ca bersama dengan tromboplastin akan bekerja untuk mengubah protrombin menjadi trombin Sedangkan trombin diperlukan untuk mengikat kalsium yang ada dalam plasma darah itu.

(a) Faktor-faktor yang dapat menyebabkan tubuh kekurangan garam kapur antara lain sebagai berikut: (1) Kurangnya dalam garam kapur dalam makanan untuk waktu lama. (2) Tubuh tidak dapat menyerap garam kapur yang ada dalam makanan akibat kekurangan vitamin D, shingga tubuh akan mengambil cadangan garam kapur yang ada didalam badan. Kesukaran-kesukaran pada ginjal mungkin akan menyebabkan banyak garam kapur yang hilang dari tubuh. Kekurangan beberapa jenis hormon seperti hormon yang dibuat oleh kelenjar gondok ( tiroid ) dan kelenjar anak gondok ( para tiroid) Pada tubuh orang sehat terdapat cadangan garam kapur dalam jumlah yang cukup untuk beberapa waktu. Kehamilan yang terlalu sering dan rapat seta tidak disertai diet, yang banyak mengandung garam kapur akan meyebabkan semua cadangan garam kapur yang ada dalam tubuh wanita hamil akan habis.

(3) (4)

(5)

100

(b) Akibat Kekurangan Garam Kapur Beberapa penyakit dapat ditimbulkan akibat kekurangan garam kapur. Kekurangan garam kapur pada anak-anak menyebabkan kelainan dalam pembentukan tulang, karena pengendapan garam kapur pada tulang tidak cukup. Penyakit ini dikenal dengan nama penyakt rakhitis. Kekurangan garam kapur pada orang dewasa dapat menyebabkan penyakit yang disebut osteomalasia yang kadangkadang juga disebut penyakit rakhitis pada orang dewasa. Bedanya dengan penyakit rakhitis pada anak-anak, ialah kejadian osteomalasia ini disebabkan pengambilan kapur kembali yang suda ada dalam tulang-tulang dekalsifikasi, sehingga tulang-tulang menjadi lunak. Osteomalasia sering ditemukan pada wanita yang sedang mengandung , kerena pada masa ini seorang wanita memerlukan garam kapur dalam jumlah yang sangat banyak,guna pembentukan bayi yang dikandungnya. Bahan-bahan makanan yang banyak mengandung garam kapur ialah susu.Tetapi bahan-bahan makanan lain terutama sayur-sayuran juga banyak mengandung garam kapur

(c) Kebutuhan tubuh manusia akan garam kapur. Kebutuhan garam kapur untuk orang dewasa setiap hari kirakira 500 mg , dan bagi wanita yang sedang hamil 800 mg per hari. Bagi wanita yang sedang menyusui membutuhkan garam kapur sebanyak 1000 mg. Pada tabel 2.12 berikut ini dapat kita ketahui kandungan garam kapur pada beberapa jenis bahan makanan.

101

Tabel 2.19 : Kadar garam kapur dalam beberapa jenis bahan makanan adalah sebagai berikut
Kadar per 100 gram bahan 265 mg 200 mg 440 mg 140 mg 290 mg 200 mg 60 mg 2400 mg 145 mg 1200 mg 1000 mg Kadar per 100 gram bahan 65 mg 120 mg 70 mg 290 mg 40 mg 585 mg 220 mg 2000 mg 50 mg 900 mg 700 mg

Bahan Bayam Daun kacang panjang Daun kelor Selada air Sawi Kacang kedelai Telur ayam Ikan teri kering Susu sapi Tepung susu skim Tepung susu whole

Sumber: Syahmien Moehyi (1999)

Pada usia anak-anak 13 sampai 19 tahun dianjurkan mengkonsumsi garam kapur sebanyak 750 sampai 1000 mg sehari. Kebutuhan garam dapur pada anak-anak hingga remaja lebih tinggi dibandingkan dengan orang dewasa dalam kondisi tidak hamil dan menyusui. Hal ini disebabkan karena kebutuhan garam kapur pada aanak-anak dan remaja diperlukan untuk pembentukan gigi dan struktur tulang mereka. Sedangkan pada orang dewasa pembentukan struktur tulang tidak terjadi lagi. Pada orang dewasa kebutuhan garam dapur adalah untuk menjaga agar tidak terjadi gangguan kesehatan, seperti kerapuhan pada tulang dan gigi, bukan untuk membentuk struktur tulang.

102

2) Natrium Pada orang yang sehat jarang sekali ditemukan kasus kekurangan natrium. Tanda pertama kekurangan natrium adalah rasa haus. Bila terjadi banyak kehilangan natrium, maka cairan ekstraseluler berkurang, akibatnya banyak tekanan osmotik dalam cairan tubuh menurun.

Gambar 2.85:

Pekerja di industri

Pekerja-pekerja dalam industri yang pengap banyak mengeluarkan keringat. Setiap jam mereka mengeluarkan keringat sebanyak 1 liter. Selama delapan jam kerja, akan dikeluarkan sebanyak 10-200 gram. Biasanya, dengan meng konsumsi makanan yang cukup mengan-dung garam (NaCL) diperkirakan cukup memproduksi 4 liter keringat, tanpa mengganggu kadar NaCl di dalam badan.

103

Gambar 2.86: Diare merupakan akibat kekurangan natrium

Pada keadaan hilangnya banyak natrium, orang akan muntah-muntah atau diare karena cairan yang ada dalam usus banyak mengandung natrium. Natrium dan Hipertensi Natrium yang terlau banyak ditandai dengan pengembangan volume cairan ekstra seluler yang menyebabkan oedem. Kadar natrium dalam darah tidak dapat digunakan sebagai indikator status natrium dalam tubuh. Indikator yang baik bagi keseimbangan natrium ialah keadaan kardiosvasluler, seperti pulsa (denyut) nadi dan tekanan darah, juga pengeluaran natrium di dalam urin. Untuk itu perlu diketahui denyut nadi seseorang apakah dalam kondisi normal atau tidak. Pengukuran denyut nadi dapat menggambarkan tekanan darah secara umum.

Gambar 2.87: Pengukuran denyut nadi perlu dilakukan dengan rutin

Berbagai hal tersebut dapat menggambarkan status cairan ekstraseluler. Tekanan darah tinggi banyak dialami oleh masyarakat Asia yang biasa mengkonsumsi natrium dengan

104

kadar tinggi (7,6-8,2 g per hari). Sumber utama natrium adalah garam dapur, ikan asin, kecap, dan sebagainya. Terutama makanan yang telah diawetkan banyak mengandung natrium. Bahan makanan tersebut diawetkan dengan menggunakan garam. Produk olahan ikan seperti ikan kering , banyak mengandung natrium. Namun penggunaannya dalam pengolahan makanan juga harus dikendalikan agar tidak mengalami kelebihan natrium.

Gambar 2.88:

Sumber natrium

Gambar 2.89:

Sumber natrium

Kebutuhan Natirum dan Klorida Kebutuhan tubuh akan natrium klorida didasarkan pada konsumsi air. Disarankan 1 gr natrium klorida untuk setiap liter air yang diminum. Orang dewasa yang diperkirakan memerlukan 1 ml air/kilokalori per hari. Orang yang mengkonsumsi 2.5003.000 kkal memerlukan natrium klorida 2,5-3,0 gr per hari.

105

Gambar 2.90:Sumber natrium

Orang yang mengkonsumsi kalori lebih lebih sedikit memerlukan garam lebih sedikit pula. Kandungan natrium klorida dalam air minum biasanya sangat sedikit yaitu sekitar 20 mgr per liter. Sedangkan kandungan natrium dalam garam secara teoritis adalah 39,34 g per 100 g atau kira-kira 2,8 g per sendok teh. 3) Kalium Tubuh orang dewasa mengandung kalium (250 g) dua kali lebih banyak dari natrium (110 g). Namun biasanya konsumsi kalium lebih sedikit daripada natrium. Komposisi kalium biasanya tetap, sehingga digunakan sebagai indeks untuk lean body mass (bagian badan tanpa lemak). Sumber kalium yang utama dalam bahan makanan adalah bekatul, molase (madu), khamir, coklat dan kopi.

Gambar 2.91: Sumber kalium

106

Gambar 2.92:

Sumber kalium

Gambar 2.93:

Sumber kalium

Jumlah kalium yang dikonsumsi per hari sekitar 50 sampai 100 m Eq, atau sekitar 3,7-7,4 g kalium klorida.

107

4) Kalsium Tubuh kita mengandung kalsium yang lebih banyak dibandingkan dengan mineral lain. Diperkirakan 2% berat badan orang dewasa atau sekitar 1,0-1,4 kg terdiri dari kalsium. Namun pada bayi kalsium hanya sedikit (25-30 g). Setelah usia 20 tahun secara normal akan terjadi penambahan sekitar 1.200 gram kalsium dalam tulang rawan dan gigi, sisanya terdapat dalam cairan tubuh dan jaringan lunak. Peranan kalsium dalam tubuh pada umumnya dapat dibagi dua, yaitu membantu membentuk tulang gigi dan mengatur proses biologis dalam tubuh.

Gambar 2.94:

Kalsium terdapat pada tulang dan gigi

Keperluan kalsium terbesar pada waktu pertumbuhan, tetapi juga keperluan-keperluan kalsium masih diteruskan meskipun sudah mencapai usia dewasa. Pada pembentukan tulang, bila tulang baru dibentuk, maka tulang yang tua dihancurkan secara simultan.

108

Gambar 2.95:

Akibat kekurangan kalsium

5) Fosfor Seluruh sel-sel mengandung fosfor . Enam puluh enam persen fosfor dalam tubuh terdapat pada tulang-tulang sebagai ikatan dengan dengan garam kapur , dan 33 % terdapat dalam jaringan lunak sebagai ikatan organik dan anorganik. Garam organik dari fosfor berguna untuk membantu metabolisme energi. Beberapa hal yang dapat mempengaruhi penyerapan dan penyimpanan garam fosfor adalah sebagai berikut: Jumlah garam kapur yang terdapat dalam makanan. Jumlah garam besi ( ferum ). Garam bes yang terlalu banyak dapat menghambat penyerapan garam fosfor. Gangguan-gangguan alat pencernaan yang bersifat khronis. Hormon yang dikeluarkan oleh kelenjar paratiroid. Pada umumnya, kekurangan garam fosfor jarang terjadi. Peran fosfor mirip dengan kalsium yaitu untuk pembentukan tulang dan gigi dan penyimpanan dan pengeluaran energi (perubahan antara ATP dengan ADP). Pada umumnya jumlah fosfor yang dianjurkan untuk dikonsumsi sebanyak 0,7 g per orang dewasa per hari, kira-kira sama dengan kalsium.

109

Gambar 2.96:

Bahan makanan hewani sumber fosfor

6) Magnesium Pada tubuh orang dewasa terkandung 20 25 gram magnesium. Setengah dari jumlah tersebut terdapat pada tulang dan sisanya pada jaringan lemak seperti otot, hati serta cairan ekstraseluler.Kekurangan magnesium dapat menyebabkan hypomagnesema dengan gejala denyut jantung tidak teratur, insomnia, lemah otot, kejang kaki, serta telapak kaki dan tangan gemetar. Kebutuhan magnesium untuk orang dewasa pria 350 mg per hari dan untuk dewasa wanita 300 mg. Sumber magnesium adalah sayur-sayuran hijau, kedelai, dan siput.

Siput

Sayuran hijau

Olahan kedele

Gambar 2.97: Bahan makanan sumber magnesium

7) Sulfur Dalam badan manusia terdapat sulfur sebanyak 0,25% dari berat badan atau sekitar 175 g pada dewasa pria. Sebagian besar terdapat dalam asam amino metionin, sistein, dan sistin. Beberapa vitamin juga mengandung sulfur misalnya tiamin dan biotin. Beberapa bagian tubuh juga mengandung sulfur yaitu jaringan pengikat, kulit, kuku, dan rambut. Sulfur merupakan bagian penting dari mukopolosakarida misalnya khondroitin sulfat pada tulang rawan, tendon, tulang, kulit, dan klep-klep jantung. Sedangkan sulfolopida sangat banyak dijumpai pada jaringan-jaringan hati, ginjal, kelenjer

110

ludah, dan bagian putih otak. Sulfur terdapat juga dalam insulin dan heparin (suatu antikoagulan). b. Mineral mikro Meskipun banyak mineral yang terlibat dalam reaksi biologis dan proses fisiologis, berbagai penelitian hanya dilakukan pada mineral yang terdapat dalam jumlah yang dapat diukur. Mineral mikro atau trace element atau minor element merupakan istilah yang digunakan bagi sisa mineral yang secara tetap terdapat dalam sistem biologis. 1) Besi Garam besi merupakan unsur yang sangat penting untuk membentuk hemoglobin, yaitu unsur zat warna yng terdapat dalam darah merah yang beruna untuk mengangkut oksigen dan CO2 dalam tubuh. Haemoglobin adalah ikatan antara protein , garam besi dan zat warna .Enam puluh persen dari zat besi yang ada didalam tubuh manusia tardapat dalam hemoglobin ini Tubuh manusia ternyata menggunakan garam besi dengan hemat , sekali. Bila terjadi perombakan butir-butir darah merah, maka garam besi yang terlepas akan diambil lai oleh tubuh untuk pembentukan haemoglobin yang baru. Karena itu tambahan garam besi yang diperlukan setiap hari tidaklah begitu banyak.Kandungan besi dalam badan sangat kecil yaitu 35 mg per kg berat badan wanita atau 50 mg per kg berat badan pria. Besi dalam tubuh sebagian terdapat dalam sel-sel darah merah sebagai heme, suatu pigmen yang mengandung inti sebuah atom besi. Dalam sebuah molekul hemoglobin terdapat empat heme. Sel darah merah mempunyai masa hidup yang terbatas yaitu hanya 120 hari. Di dalam tubuh terdapat sebanyak 20.000 milyar sel darah merah. Besi juga terdapat dalam sel-sel otot, khususnya dalam mioglobin. Pada saluran pencernaan besi mengalami proses reduksi dari terbentuk feri (Fe+++) menjadi fero (Fe++) yang mudah diserap. Proses reduksi dibantu oleh adanya vitamin C dan asam amino.

111

Gambar 2.98: sumber Fe

Gambar 2.99: Sumber Fe

Pada penelitian dengan menggunakan besi radioaktif didapat bahwa penyerapan besi meningkat menjadi tiga kali bila seseorang mengkonsumsi roti yang mengandung besi bersama 1 g vitamin C .

112

Gambar 2.100: Hasil olahan terigu

Saat ini fortifikasi Besi (fe) dilakukan pada tepung terigu sebgai bahan makanan yang banyak dikonsumsi.

Gambar 2. 101: Teh menghambat penyerapan Fe

Sebaliknya ada asam fitat yang terkonsumsi bersama bijibijian atau bahan lain akan mempersulit penyerapan besi, sebab asam fitat dengan besi membentuk senyawa yang tidak larut. Dalam menu yang normal biasanya jumlah asam fitat tidak cukup besar sehingga tidak mengganggu penyerapan besi. Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan seorang menderita kekurangan garam besi: Makanan yang tidak mengandung cukup garam besi untuk waktu yang lama. Gangguan penyerapan garam besi di dalam tubuh, misalnya kurangnya asam khlorida dalam lambung. Kurangnya unsur tembaga (kuprum ) Kurangnya zat-zat makanan lain, seperti protein dan berbagai macam vitamin sehingga menghambat pembentukan hemoglobin. Adanya penyakit-penyakit lain, seperti infeksi cacing tambang, malaria dan penyakit-penyakit lain yang

113

menyebabkan pendarahan yang khronis, sehingga banyak sekali butirbutir darah merah yang hilang atau pecah. Akibat dan penyebab kekurangan garam besi pada wanita hamil dan anak. Seorang wanita dalam periode menstruasinya akan banyak sekali kehilangan darah, hal ini berarti banyak pula garam besi yang keluar dari tubuhnya. Apabila dalam periode ini wanita ini sudah menderita kekurangan garam besi, maka bila wanita ini kelak hamil, kekurangan garam besi dalam tubuhnya akan semakin banyak. Dalam keadaan tersebut wanita tadi akan menderita anemia ( Mikrositik Hipokromik anemia ). Kejadian ini sebagian besar disebabkan sebelum wanita wanita tersebut hamil mereka sudah dalam keadaan kekurangan garam besi. Seorang ibu yang dalam masa hamilnya telah menderita kekurangan gram besi tentu tidak dapat memberikan cadangan garam besi kepada bayinya dalam jumlah yang cukup untuk beberapa bulan pertama. Sungguhpun bayi itu mendapatkan air susu dari ibunya, tetapi susu bukan bahan makanan yang banyak mengandung garam besi. Akibatnya bayi itupun akan mengalami anemia. Kejadian anemia pada anak yang sudah berusia diatas satu tahun, sebagian besar disebabkan anak ini disusukan terlalu lama dengan tidak diberi makanan tambahan yang cukup mengandug garam besi. Seorang bayi dalam bulan pertama tubuhnya akan membuat kira-kira 50 gram Hb, dan selama itu diperlukan kirakira 189 mg ferum. Pada tahun kedua pembentukan Hb itu semakin berkurang, dan pada usia empat tahun pembentukan Hb baru berjumlah kira-kira 20 gram. Ini berlansung sampai usia anak itu 9 tahun.Jumlah Hb yang terdapat dalam tubuh anak laki-laki, yang berusia 17 tahun kira-kira 100 gram. Tabel 2.20: Kebutuhan zat besi untuk berbagai usia adalah sebagai berikut Usia 1 - 6 tahun 7 - 12 tahun 13 - 15 tahun 16 - 19 tahun Kebutuhan garam besi sehari 6 mg 7 mg 10 mg 12 mg

114

Laki-laki dewasa Wanita hamil Wanita menyusukan Sumber: Kepmenkes RI (2005)

8 mg 18 mg 15 mg

Tabel 2.21 : Bahan makanan yang banyak mengandung zat besi Bahan makanan Kuning telur ayam Daging sapi Hati sapi Ginjal sapi Bayam Sumber : WNPG (2004) (a) Akibat Kekurangan besi Anemia gizi dapat diketahui dari kadar hemoglobin seseorang. Kadar hemoglobin normal pada pria dewasa 13 g/100 ml dan untuk wanita yang tidak sedang mengandung 12 g/100 ml. Kekurangan besi banyak dialami bayi di bawah usia 2 tahun serta para ibu yang sedang mengandung, yang biasanya juga diikuti oleh kekurangan gizi yang lain. Kadar garam besi per 100 gr bahan 6 mg 2.9 mg 6.6 mg 8 mg 2.9 mg

Gambar 2.102: Ibu Menyusui Rawan kekurangan Fe

Pada wanita yang sedang haid atau menyusui, besi yang diperoleh dari konsumsi makanan sehari-hari biasanya tidak mencukupi, sedangkan kekurangan besi pada pria dewasa lebih jarang terjadi.

115

Gambar 2.103: Menjaga kebersihan tangan

Kekurangan besi dapat pula terjadi pada pasien yang terserang cacing pita. Cacing ini mengisap darah dari saluran darah di bawah mukosa alat pencernaan penderita. Oleh karena itu menjaga kebersihan badan terutama tangan perlu diperhatikan. (b)Konsumsi Besi Jumlah besi yang diserap hanya sekitar 10%, maka konsumsi yang dianjurkan adalah 10 mg untuk orang dewasa per hari, atau 18 mg untuk waita dengan usia 11-50 tahun. FAO/WHO menganjurkan bahwa jumlah besi yang harus dikonsumsi sebaiknya berdasarkan jumlah kehilangan besi dari dalam tubuh serta jumlah bahan makan hewani yang terdapat dalam menu kita. Manusia hanya mampu menyerap dan mengeluarkan Fe dalam jumlah yang terbatas. Dalam keadaan normal, orang dewasa diperkirakan menyerap dan mengeluarkan besi sekitar 0,5 sampai 2,0 mg per hari. Tubuh manausia lebih cendrung menggunakan kembali besi yang ada dalam tubuh daripada membuangnya keluar tubuh. Tubuh memerlukan besi dalam waktu yang relatif cepat, sehingga besi dapat melewati dinding usus kecil langsung ke aliran darah. Besi yang berasal dari hasil ternak lebih mudah diserap dari pada yang dari hasil nabati. Daya absorpsi besi berbeda untuk bahan pangan satu dengan lainnya

116

Tabel 2.22 Daya mengandung fe

serap

tubuh

terhadap

pangan

yang

No Komoditi % Penyerapan 1. Beras 1 2. Kedele 6 3. Jagung 3 4. Ikan 11 5. Hati 13 Sumber: Syahmien Moehyi (1999) Orang yang berada dalam keadaan normal dapat menyerap 5-10% dan orang yang kekurangan besi menyerap 10-20%. Zat besi sangat dibutuhkan untuk pembentukan sel-sel darah merah. Kekurangan konsumsi zat besi dapat berakibat menderita anemia. Karena penyerapan zat besi itu lebih sulit, oleh karena itu zat besi harus dikonsumsi bersamaan dengan bahan makanan yang mengandung vitamin C. Dengan adanya vitamin C, maka proses penyerapan Fe menjadi lebih mudah. Jika Fe tidak dapat diserap oleh tubuh, maka akan dikeluarkan lewat feces. Namun pengeluaran Fe harus dibantu dengan serat. Oleh karena itu jika mengkonsumsi bahan makanan mengandung Fe yang tinggi harus dikombinasikan dengan bahan makanan berserat tinggi pula.

117

Gambar 2.104: Buah-buahan dan sayuran hijau kaya zat besi

2) Iodium

Gambar 2.105:Iodium dapat meningkatkan kecerdasan

Yodium adalah suatu bahan yang digunakan untuk membuat hormon tiroksin oleh kelenjar gondok,yang memstimulasikan proses-proses oksidasi dalam tubuh. Dengan jalan ini aka tiroksin atau kelenjar gondok melakukan kontrol terhadap metabolisme, pertumbuhan dan pemakaian tenaga oleh tubuh. Kekurangan yodium akan mengakibatkan kelenjar gondok menjadi besar karana bertambahnya jumlah jaringan dalam kelenjar itu. Tetapi jumlah jaringan yang secara aktif dapat menghasilkan hormon tiroksin menjadi berkurang. Pembesaran gondok ini disebut penyakit gondok. Penyakit gondok ini banyak terjadi didaerah pegunungan karena biasanya air minum mereka sangat sedikit mengandung yodium. Jumlah Iodium dalam tubuh orang dewasa diperkirakan antara 9-10 mg, dua sepertiga dari jumlah tersebut terkumpul pada kelenjer tiroid (kelenjer gondok).

118

Gambar 2.106: Penderita gondok

Kelenjer tiroid merupakan kelenjer hormon yang terdapat pada dasar leher dan mempunyai berat 20-25 g, terdiri dari dua bagian masing-masing terletak di sebelah kanan dan kiri trachea. Pada umumnya wanita dan anak perempuan mempunyai kecendrungan lebih mudah kena penyakit gondok daripada pria dan anak laki-laki. Masa paling peka terhadap kekurangan iodium terjadi pada waktu usia meningkat dewasa (puber). Kekurangan Iodium Kekurangan Iodium selain dapat menyebabkan penyakit gondok juga dapat menyebabkan kretinisme pada pria. Kretinisme juga gejala awal kekurangan Iodium, namun sebagian besar terjadi pada pria. Terjadi di daerah gondok endemik (daerah dimana banyak dijumpai penderita gondok).

119

Gambar 2.107: Penderita Kretinisme

Kretinisme ditandai dengan pertumbuhan bayi yang sangat terhambat, wajah kasar dan membengkak, perut kembung dan membesar serta bibir menebal dan selalu terbuka. Kebutuhan Iodium Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (2004) mencantumkan konsumsi yang disarankan untuk setiap individu menurut kelompok umur. Konsumsi Iodium untuk bayi 50 - 70 ug per orang per hari. Anak-anak hingga usia 9 tahun 70 100 membutuhkan iodium ug/hari, sedangkan kebutuhan pria dan wanita dalam kondisi normal 150 ug / hari dan wanita hamil 175 ug/ hari dan wanita yang sedang menyusui 200 ug / hari.

Gambar 2.108: Makanan kaya akan Iodium

120

Gambar 2.109: Rumput laut sumber Iodium

Penggunaan Iodium sebagai pencegahan penyakit gondok telah lama diketahi.. Iodium yang ditambahkan biasanya dalam bentuk garam kalium iodida (0.005-0.01 % dalam garam) karena biasanya konsumsi garam setiap hari rata-rata 5-15 g.

Gambar 2.110: Garam beryodium

3) Mangan Mangan sangat mudah diserap ke dalam tubuh, dan dalam darah mangan berikatan dengan sebuah molekul protein. Mangan dibuang melalui feses bersama-sama hasil empedu (bilirubin dan biliverdin). Sejauh ini kebutuhan tubuh akan mangan belum ditentukan, tetapi dari beberapa hasil penelitian keseimbangan diketahui bahwa wanita dapat menahan 40% magnesium yang masuk atau sebanyak 1,54 mg sehari. Sedangkan laki-laki dapat menahan 47% atau 3,34 mg. Ini dapat diartikan bahwa tubuh memang memerlukan mangan.

121

Teh kering

Kopi instan
Gambar 2.111: Sumber mangan yang baik

Coklat

Gambar 2.112: Roti dari gandum, merupakan sumber mangan yang baik

4) Tembaga Tembaga diserap dari usus kecil ke dalam saluran darah. Kekurangan tembaga banyak terjadi pada bayi usia 6-9 bulan. Khususnya bayi-bayi yang mengalami KKP. Bayi tersebut akan mengalami leukopenia (kurang sel darah putih) serta demineralisasi tulang. Kondisi ini dapat disembuhkan dengan pemberian tembaga. Orang dewasa jarang sekali yang menderita kekurangan tembaga, meskipun lama menderita KKP.

122

Kebutuhan tubuh manusia akan tembaga telah ditetapkan sejak tahun 1974. dari penelitian diperoleh bahwa sesungguhnya manusia sudah cukup menerima tembaga dari bahan makanannya sehari-hari. Orang-orang dewasa akan mampu menjaga keseimbangan normal dengan mengkonsumsi 2 mg per hari. Sedang anak-anak gadis cukup mengkonsumsi 1,55 mg sampai 1,70 mg per hari. 5) Zink Diperkirakan kebutuhan zink adalah 15 mg bagi setiap anak di atas usia 11 tahun. Telah dibuktikan bahwa zink dalam protein nabati kurang tersedia dan lebih sulit digunakan tubuh manusia dari pada zink yang terdapat dalam protein hewani. Hal tersebut mungkin disebabkan karena adanya asam fitat yang mampu mengikat ion-ion logam. Para ahli gizi berpendapat dengan mengkonsumsi jumlah protein hewani yang dianjurkan kebutuhan tubuh akan zink akan tercukupi. Daging, unggas, ikan laut, keju, susu, serta pecel (peanut butter), merupakan sumber zink yang baik.

Gambar 2.112:Pangan kaya zink

Gambar 2. 113: Pangan kaya zink

6) Kobalt Kobalt merupakan bagian dari molekul vitamin B12. konversi kobalt dari dalam tanah menjadi vitamin B12 pada makanan sampai yang telah dicerna manusia atau hewan nonruminansia sering disebut siklus kobalt. Bahan makanan hasil fermentasi banyak mengandung kobalt, seperti tempe dan oncom. Namun kobal pada bahan

123

makanan tersebut terkandung dalam vitamin B 12 pada bahan makanan tersebut.

Gambar 2.114. Makanan sumber kobalt

7) Fluor Telah diketahui bahwa flour penting dalam pertumbuhan dan pembentukan struktur gigi agar memiliki daya tahan terhadap penyakit. Penambahan garam flourida damam air minum dengan kadar 1 ppm dianggap normal. Penambahan flourida pada air minum dianjurkan untuk pencegahan terhadap penyakit gigi. Flouridasi air minum yang baik adalah dengan kadar 1,0 1,2 ppm untuk daerah sub tropis dan pada daerah panas penggunaan flour lebih sedikit, yaitu 0,5 0,7 ppm.

124

Gambar 2.113: Flour menguatkan gigi

Fluor terdapat dalam tanaman, ikan, dan makanan hasil ternak. Konsumsi fluotida dari bahan makanan sehari-hari diperkirakan 0,2-0,3 mg. Makanan dari laut mengandung 5-15 ppm fluorida dan teh kering mengandung 75-100 ppm. Makanan juga dapat menyerap fluorida bila dimasak pada air yang telah mengalami fluoridasi. Penggunaan flour juga perlu diawasi. Tingginya kandungan fluor pada air minum mengakibatkan kerusakan pada gigi. Gigi yang terlalu banyak flourida dalam air minum, mengakibatkan email gigi keruh dan berkapur serta berkarat. Terkadang dapat menimbulkan noda yang berwarna coklat sampai hitam. Hal ini dapat dicegah dengan mengurangi kandungan mineral dalam air minum. Dengan flourida 1 ppm dalam air minum, kerak dan noda pada gigi anak-anak tidak akan timbul, sehingga mengurangi terjadinya sakit gigi pada anak-anak.

Gambar 2. 114:Sumber flour dari hasil ternak

125

Gambar 2. 115: Sumber flour dari hasil laut

8) Kromium dan Selenium Kromium berperan dalam glucose tolerance pada manusia. Glucose tolerance adalah waktu yang diperlukan oleh gula dalam darah untuk kembali pada kadar normal. Hal ini sering terjadi pada orang yang sedang berpuasa. Bagi manusia selenium dapat meningkatkan kepekaan anak terhadap kerusakan gigi dan gingivitis.

Gambar 2. 116: Sumber Kromium

126

Gambar 2.117:Labu mengandung selenium yang tinggi

D. Memilih Bahan Makanan Konvensional Dan Non Konvensional 1. Bahan makanan konvensional Bahan Makanan Konvensional.Bahan makanan konvensional dalah bahan makanan yang dtanam dan dipelihara secara modern dengan menggunakan teknik budi daya seperti pupuk buatan, pestisida, dan bibit unggul. Bahan makanan konvensional juga terdiri dari bahan makanan yang bersumber dari nabati dan hewani. Bahan makanan konvensional saat ini banyak dijumpai baik di padar tradisional maupun pasar modern. Masyarakat juga banyak yang memilih dan mengkonsumsi bahan makanan ini. Keunggulan dari bahan makanan konvensional adalah dari segi bentuk dan ukuran. Pangan konvensinal berupa satur-saturan dan buah-buahn, pada umumnya memiliki ukuran yang lebih besar, Pada sayuran berupa daun-daunan ukurannya lebih lebar dan pada buah-buahan ukuran buah juga cendrung lebih besar. Hal ini disebabkan karena bahan makanan ini sudah mengalami perlakuan yang berbeda dari bibit aslinya. Tanakam konvensional di peroleh dari hasil persilangan beberapa bibit tananaman sejenis, sehingga menghasilkan tanaman dengan bibit yang unggul. Bahan makanan konvensional yang berasal dari hewani juga banyak. Sebagai contoh adalah ayam broiler atau ras yang banyak diminati oleh konsumen. Ayam jenis ini memeilki daging yang lebih banyak dibandingkan dengan ayam buras. Tekstur dagingnya juga lebih lunak, bahkan hingga ke tulangnya. Selain itu kandungan lemak pada ayam jenis ini juga banyak. Sedangkan jenis pangan konvensional lainnya yang berasal dari hewani adalah sapi, dan ikan. Hewan ternak ini juga banyak yang berasal dari hasil persilangan. Bahan makanan konvensional selain disukai oleh konsumen, juga sangat menguntungkan bagi petani dan

127

peternak. Umur panen yang singkat, membuat petani dan peternak lebih cepat panen, yang tentunya dapat lebih cepat meningkatkan perekonomian mereka. Di samping keuntungan bahan makanan konvensional, pasti ada kekurangannya. Bahan makanan jenis ini diusahakan dengan memberikan beberapa bahan kimia seperti pupuk buatan dan pestisida, agar tanaman dan pernak tidak terserang hama dan dapat berkembang dengan cepat. Kekhawatiran orang terhadap pangan konvensional tidak lepas dari digunakannya bahan kimia. Tak sedikit orang yang mempertanyakan keamanan residu pertisida dalam bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari yang kemungkinan dapat berakumulasi dengan tubuh. Padahal, ada sinyalemen bahwa residu pestisida dalam tubuh manusia bisa bersifat karsinogenik atau menyebabkan kanker. 2. Bahan makanan non konvensional Beberapa tahun belakangan, makanan atau pangan non konvensional atau lebih dikenal dengan pangan organik semakin disukai orang. Menurut Prof. Dr. Ir. Ali Khomsan, M.S., ahli gizi dari IPB, ''Pangan organik adalah semua jenis pangan yang berasal dari organisme hidup (hewan atau tumbuhan).'' Organik sendiri adalah sesuatu yang mengandung karbon. ''Namun, saat ini istilah organik digunakan secara terbatas untuk produk-produk tanaman yang tidak atau hanya sedikit menggunakan pestisida dan pupuk buatan,'' Dengan begitu, seharusnya semua pangan yang mengandung pestisida dan pupuk buatan, tetapi di dalam unsurnya mengandung karbon, bisa juga disebut sebagai pangan organik. Namun, karena kekurangtahuan beberapa pihak, akhirnya pangan organik hanya terbatas pada pangan yang penggunaan bahan-bahan yang diusahakan secara nonpestisida dan nonpupuk buatan tadi. ''Dalam pertanian organik, produknya tidak bersentuhan dengan senyawa kimiawi dan sering dikaitkan dengan penggunaan pupuk kandang dan kompos. Kebanyakan orang mengkonsumsi makanan organik karena

128

dorongan dan kesadaran akan lingkungan. Selain itu, demi penyelamatan kesehatan generasi penerus. Mengkonsumsi pangan organik, dianggap berjasa menyelamatkan lingkungan dan meminimalkan penggunaan pestisida maupun pupuk buatan. Pangan organik dianggap lebih bersahabat dengan lingkungan, karena mengambil dari alam dan mengembalikannya kembali ke alam sambil menjaga keragaman hayati (tidak perlu membunuh makhluk hidup secara berlebihan karena penggunaan musuh alami atau pestisida dari bahan tanaman sendiri). E. Daftar Kecukupan Gizi (DKG) Daftar Kecukupan Gizi (DKG) merupakan informasi tentang berapa jumlah zat gizi yang dibutuhkan oleh manusia berdasarkan kelompok umur dan jenis kelamin. Dengan adanya DKG kita dapat mengetahui Angka Kecukupan Gizi (AKG) dari masing-masing zat gizi yang dibutuhkan agar dapat hidup sehat. Pertama kali AKG di Indonesia disusun tahun 1958 oleh Lembaga Makanan Rakyat dengan pendekatan lintas sektor. Tujuan utama penyusunan AKG adalah untuk acuan perencanaan makanan dan menilai tingkat konsumsi makanan individu/masyarakat. Rujukan yang digunakan saat itu adalah Recommended Dietary Allowances (RDA) yang dikeluarkan FAO/WHO. AKG ini ditinjau kembali tahun 1968. Pada tahun 1973 penyusunan AKG dikoordinasikan oleh Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI), dalam forum Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi dengan tetap mengacu pada AKG yang dikeluarkan FAO/WHO. Selanjutnya setiap 5 tahun sekali AKG dievaluasi sesuai dengan kemajuan Ilmu Gizi, perubahan kependudukan dan sosial ekonomi. Untuk pertama kali AKG hasil Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi V pada tahun 1993 disyahkan oleh Menteri Kesehatan dengan SK No. 332/MENKES/ SK/IV/1994 tanggal 16 April 1994 Selama ini penelitian di Indonesia untuk penentuan AKG sangat langka, sehingga rumusan AKG khususnya untuk vitamin dan mineral didasarkan pada hasil penelitian kecukupan gizi di mancanegara.

129

AKG atau Recommended Dietary Allowances (RDA) yang digunakan bagi Indonesia adalah AKG hasil Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (WNPG) yang disempurnakan setiap lima tahun dari AKG sebelumnya berdasarkan penemuan mutahkir tentang kecukupan gizi, perkembangan pola konsumsi pangan, perkembangan ukuran tubuh (berat badan dan tinggi badan) dan masalah gizi yang dihadapi. (Hardinsyah, 1998). KEGUNAAN ANGKA KECUKUPAN GIZI Angka kecukupan gizi diharapkan berguna bagi berbagai kelompok yang berminat di bidang pangan dan gizi, antara lain ahli gizi, ahli kesehatan masyarakat, guru, para perencana, para pengambil kebijakan dan mereka yang bekerja di bidang industri pangan dan gizi. Data AKG ini selanjutnya dapat dipergunakan untuk: a. menentukan kecukupan makanan b. merencanakan bantuan makanan dalam rangka program kesejahteraan rakyat c. mengevaluasi tingkat kecukupan penyediaan pangan untuk kelompok tertentu d. menilai tingkat konsumsi individu maupun masyarakat e. menilai status gizi masyarakat f. merencanakan fortifikasi makanan g. merencanakan KIE di bidang gizi termasuk penyusunan PUGS h. merencanakan kecukupan gizi institusi I. membuat label gizi pada kemasan produk makanan industri

130

AKG adalah kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi hampir semua orang menurut golongan umur, jenis kelamin, ukuran tubuh dan aktifitas untuk mencegah terjadinya defisiensi gizi (Muhilal, dkk, 1998). Beberapa faktor seseorang adalah: 1. Umur Umur seseorang sangat mempengaruhi berapa jumlah zat gizi yang mereka butuhkan. Seorang anak usia 10 tahun akan berbeda kebutuhan gizinya dengan remaja usia 15 tahun. Hal ini disebabkan karena masing-masing individu dengan tingkat usia yang berbeda memiliki aktifitas fizik yang berbeda pula. yang mempengaruhi AKG bagi

Gambar 2.118: Beda umur beda kebutuhan gizinya

Demikian pula dengan perkembangan pertumbuhan fisiknya akan terjadi perbedaan metabolisme terutama dalam kebutuhan energi dan proteinnya. Seorang bayi yang lebih banyak tidur dibandingkan dengan balita yang sudah mulai melakukan aktifitas fisik seperti berjalan dan berlari-lari kecil, akan berbeda jumlah kebutuhan gizinya.

131

Gambar 2.119: Pria dan wanita berbeda aktifitasnya

2. Jenis Kelamin Selain umur, faktor jenis kelamin juga mempengaruhi kebutuhan gizi Seorang remaja wanita dengan remaja pria akan berbeda kebutuhan zat gizinya. Sebagai contoh, remaja wanita melakukan aktifitas tidak seberat remaja pria, sehingga kebutuhan akan energi akan lebih besar pada remaja pria dibandingkan dengan remaja wanita. Namun pada zat gizi tertentu wanita membutuhkan lebih banyak dibangdingkan remaja pria, seperti Fe (zat besi). Wanita setiap bulannya mengalami menstruasi, sehingga membutuhkan zat besi lebih banyak di bandingkan remaja pria.

132

Gambar 2.120: Pria dan wanita berbeda kebutuhan gizinya

3. Kondisi fisiologis Selain faktor umur dan jenis kelamin faktor fisiologis seseorang akan mempengaruhi kebutuhan gizinya. Seorang wanita dengan kondisi normal akan berbeda kebutuhan gizinya dengan wanita dalam keadaan hamil maupun menyusui. Demikian pula pada seseorang yang dalam masa penyembuhan akan membutuhkan zat gizi berbeda dengan orang yang sehat.

Gambar 2.121: Wanita hamil butuh zat gizi lebih banyak

Wanita yang sedang hamil membutuhkan lebih banyak zat gizi, karena mereka juga mempersiapkan pertumbuhan calon bayi yang mereka kandung, akan berbeda dengan wanita dalam kondisi fisioligis normal. Demikian pula wanita yang sedang menyusui juga membutuhkan gizi yang lebih banyak dibandingkan dengan wanita dalam kondisi normal, walaupun mereka berumur sama. Wanita yang sedang menyusui selain memenuhi kebutuhan untuk mempertahankan kondisi tubuhnya, mereka juga membutuhkan zat gizi yang banyak untuk dapat memproduksi ASI bagi bayi mereka.

133

Gambar 2.122: Wanita menyusui butuh zat gizi

Secara umum kecukupan gizi yang dianjurkan selalu berdasarkan pada berat badan masing-masing kelompok umur dan jenis kelamin. Patokan berat badan berdasarkan pada berat badan yang mewakili sebagian besar penduduk di suatu wilayah. Jika di Indonesia patokan berat badan lebih rendah dari orang eropa, maka rata-rata berat badan orang Indonesialah yang digunakan. Jika ada penyimpangan dari berat badan rata-rata pada seseorang, maka angka kecukupannya dihitung dari berat idealnya. Tabel 2.23: Berat Badan Patokan (kg) Golongan Umur 0 6 bulan 7 12 bulan 1 3 tahun 4 6 tahun 7 9 tahun Pria 10 12 tahun 13 15 tahun 16 19 tahun 20 49 tahun > 50 tahun Wanita 10 12 tahun Indonesia 5,5 8,5 12,0 18,0 24,0 30 45 56 62 62 35 WHO 16 25 35 48 64 65 65 37 USA 6 9 13 20 28 45 66 72 79 77 46

134

13 15 tahun 16 19 tahun 20 49 tahun > 50 tahun Sumber : WNPG ( 1998)

46 50 54 54

48 55 55 55

55 63 65 65

Tabel berat badan patokan ini akan digunakan untuk mengetahui berapa angka kecukupan gizi bagi seseorang. Tabel tersebut dikombinasikan penggunaannya dengan daftar kecukupan gizi (DKG). DKG berisikan angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan bagi setiap individu perhari (Lampiran). Kombinasi penggunaan kedua tabel tersebut digunakan untuk mengetahui berapa kecukupan gizi seseorang secara umum dengan hanya memperhatikan berat badan serta umur individu. Namun untuk mengetahui berapa kecukupan zat gizi seseorang berdasarkan berbagai faktor di atas seperti umur, jenis kelamin, aktifitas fisik dan kondisi fisiologis akan dipelajari pada bab III berikutnya dalam buku ini. Sebagai contoh bagaimana penggunaan kombinasi kedua tabel tersebut akan dijelaskan sebagai berikut. Tabel 2.24: Contoh Daftar Kecukupan Gizi
Gol. Umur 0-6 bln 7-12 bln 1-3 thn 4-6 thn 7-9 thn Pria 10-12 thn 13-15 thn 16-19 thn 20-45 thn 46-59 thn 30 45 56 62 62 135 150 160 165 165 2000 2400 2500 2800 2500 45 64 66 55 55 500 600 700 700 700 Berat Badan (kg) 5,5 8,5 12 18 24 Tinggi Badan (cm) 60 71 90 110 120 Energi (Kkal) 560 800 1250 1750 1900 Protein (g) 12 15 23 32 37 Vit- A (RE) 350 350 350 460 400

135

> 60 thn Wanita 10-12 thn 13-15 thn 16-19 thn 20-45 thn 46-59 thn > 60 thn Hamil Menyusui 0-6 bln 7-12 bln

62 35 46 50 54 54 54

165 140 153 154 156 156 154

2200 1900 2100 2000 2200 2100 1850 + 285 + 700 + 500

55 54 62 51 48 48 48 + 12 + 16 + 12

600 500 500 500 500 500 500 + 200 + 350 + 300

Sumber : WNPG (1998)

Penentuan Kebutuhan Gizi Individu = BB aktual x AKG ---------------------BB standar

Keterangan : BB aktual : Berat badan aktual (kg) BB standar : Berat badan standar dalam AKG (kg) AKG : Angka Kebutuhan Gizi yang dianjurkan Kebutuhan gizi keluarga = penjumlahan kebutuhan gizi anggota keluarga

Contoh Perhitungan Kebutuhan Gizi Individu Seorang pria berusia 35 tahun dengan BB 58 kg. Hitunglah kebutuhan energi dan protein pria tersebut! Jawab: BB standar untuk pria usia 35 adalah 62 kg

136

AKG untuk pria usia 35 adalah : Energi = 2800 Kal Protein = 55 g Maka kebutuhan gizi untuk pria tersebut : Energi Protein = 58/62 x 2800 Kal = 2619,35 Kal 2619 Kal = 58/62 x 55 g = 51,5 g

Kesimpulan. Zat gizi merupakan unsur yang terkandung dalam makanan yang memberikan manfaat bagi kesehatan manusia.Masing-masing bahan makanan yang dikonsumsi memiliki kandungan gizi yang berbeda. Zat gizi yang terkandung dalam makanan tersebut berbeda-beda antara makanan yang satu dengan yang lainnya. Perbedaan tersebut dapat berupa jenis zat gizi yang terkandung dalam makanan, maupun jumlah dari masing-masing zat gizi. Yang termasuk zat-zat gizi adalah karbohidrat, protein, lemak mineral, vitamin , air dan selulose. Zat gizi berfungsi

bagi tubuh sebagai , sumber energi, untuk pertumbuhan, dan mempertahankan jaringan yang rusak, pengatur regulasi proses di dalam tubuh. Berdasarkan jumlahnya dibedakan atas zat gizi makro dan zat gizi mikro dan berdasarkan sumbernya dibedakan atas zat gizi utama dan zat gizi essensial.Kecukupan gizi tubuh dipengaruhi oleh umur, jenis kelamin, dan kondisi fisiologis Evaluasi: 1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan zat gizi

137

2. Jelaskan kelompok zat gizi menurut fungsi, jumlah dan sumbernya 3. Apa itu yang dimaksud dengan zat gizi essensial 4. Sebutkanlah 3 contoh bahan makanan yang mengandung karbohidrat, lemak protein, mineral, dan vitamin 5. Jelaskan dengan ringkas faktor yang mempengaruhi kebutuhan gizi bagi tubuh.

138

6. BAB III BAB III MENYUSUN MENU SEHARI-HARI UNTUK KELUARGA

Pada Bab sebelum kita telah mempelajari tentang apa itu zat gizi, apa saja manfaatnya bagi tubuh serta sumbernya. Selain itu juga telah dipelajari berapa kebutuhan individu untuk masing-masing zat gizi tersebut. Dalam ilmu gizi kita akan sering mendengar kata kebutuhan gizi dan kecukupan gizi. Sepintas akan mungkin kita menganggap sama, namun antara kebutuhan gizi dan kecukupan gizi, merupakan dua hal yang berbeda namun saling terkait satu dengan lainnya. Kebutuhan gizi adalah sejumlah zat gizi yang dibutuhkan oleh individu untuk dapat hidup sehat dan mempertahankan kondisi tubuhnya. Dengan kata lain, setiap manusia membutuhkan berbagai macam zat gizi, mulai dari zat gizi makro dan juga zat gizi mikro.

Gambar 3.1 : Sumber-sumber zat gizi

Sedangkan kecukupan gizi adalah, jumlah dari masingmasing zat gizi yang dibutuhkan oleh individu agar dapat hidup sehat. Sebagai contoh, seseorang akan memerlukan

139

zat gizi dalam jumlah yang berbeda-beda, sesuai dengan umur, jenis kelamin dan keadaan fisiologisnya. 1. Umur Anak balita akan memerlukan protein lebih besar persentasenya dibandingkan dengan seorang anak yang sudah memasuki usia sekolah. Hal ini disebabkan balita memerlukan protein dalam persentase yang lebih besar, karena pada masa balita protein sangat berperan besar dalam pertumbuhan mereka.

Gambar 3.2 : Gizi untuk pertumbuhan balita

2. Jenis Kelamin Jenis kelamin juga sangat menentukan kebutuhan energi seseorang karena biasanya wanita aktivitas lebih rendah dari pada laki-laki.

140

Gambar 3. 3 : Gizi untuk aktifitas remaja

3. Keadaan Fisiologi Dua individu yang sama usianya namun beda aktifitasnya maka akan membutuhkan zejumlah zat gizi yang berbeda. Misalnya, seorang pria dengan pekerjaan sehari-hari seorang guru akan membutuhkan energi lebih sedikit jika dibandingkan dengan seorang pria yang pekerjaan sehari-harinya seorang buruh/pekerja kasar. Hal ini disebabkan karena tubuh mereka memerlukan energi dalam jumlah yang berbeda untuk melakukan aktifitas yang berbeda tersebut.

Gambar 3. 4: Gizi untuk aktifitas lansia

Gambar 3.5 : Pekerjaan ringan

Berdasarkan hal itulah maka kecukupan energi pada setiap individu akan berbeda-beda. Itulah sebabnya mengapa kita harus mengetahui angka kecukupan energi individu agar tidak terjadi kelebihan dalam mengkonsumsi

141

energi dan kekurangan dalam konsumsi energi. Kelebihan ataupun kekurangan dalam mengkonsumsi energi akan mengakibatkan berbagai penyakit. Oleh karena itu untuk mengetahui berapa kecukupan gizi masing-masing individu terutama energi harus dihitung dengan baik. Kecukupan energi yang sudah diketahui untuk setiap individu akan memudahkan setiap keluarga dalam mempersiapkan makanan sehari-hari yang sesuai dengan kebutuhan dari seluruh anggota keluarga.

Gambar 3.6 :

Bahan makanan sumber zat gizi

Gambar 3.7 :

Beraneka Makanan

Selain itu juga untuk masing-masing individu memudahkan mereka dalam mengatur konsumsi makanannya sehari-hari agar tidak terjadi kelebihan maupun kekurangan dalam mengkonsumsi zat gizi yang diperlukan.
Setiap individu, keluarga, masyarakat, kapan saja, dimana saja dapat memperoleh makanan yang cukup dengan jumlah memenuhi kebutuhan energi, serta mutu gizinya memenuhi

142

kebutuhan untuk kesehatan, pertumbuhan anak, kecerdasan, dan produktivitas setiap individu, keluarga, masyarakat, kapan saja, dimana saja dapat memperoleh makanan yang cukup.

Angka kecukupan gizi yang dihitung biasanya adalah angka kecukupan energi (E) dan protein (P). Sedangkan kecukupan akan zat gizi lain tidak dihitung secara khusus, namun dapat diketahui dengan melihat daftar kecukupan gizi yang dianjurkan bagi individu, secara umum. Pada bab ini kita akan mempelajari bagaimana cara menghitung angka kecukupan energi dan protein.
Kebutuhan Energi (E) dan Protein (P) diutamakan karena : 1. Kebutuhan (E) dan (P) cukup, maka vitamin dan mineral akan terpenuhi jika konsumsi pangan beragam. 2. Kurang konsumsi (E) lebih dini diketahui. 3. Dampak kurang konsumsi (E) dan (P) lebih berbahaya

A. Kecukupan Energi Individu 1. Kecukupan Energi Bayi Proses pertumbuhan dan perkembangan anak (tumbuhkembang) berlangsung pada tiga tingkatan, yaitu sel, organ dan tubuh, yang terjadi dalam tiga tahapan : 1. Hiperplasia (peningkatan jumlah sel) 2. Hiperplasia dan hipertrofi peningkatan jumlah dan besar atau kematangan sel 3. Hipertrofi (peningkatan dalam besar dan kematangan sel)

143

Gambar 3.8: Bayi usia 1-3 bulan

Gambar 3.9: Bayi usia 4-6 bulan

Tabel 3.1 : Kenaikan Berat Badan Bayi

Umur (bulan) 13 46 79 10 12

Kenaikan Berat Badan Rata-rata/minggu (gram) 200 140 85 70

Sumber : Mc Clinke. 1978. Masa Bayi (0 1 th) memerlukan zat gizi untuk : Perkembangan fisiologi Perkembangan otak Tumbuh kembang otak 90 95% Pertumbuhan fisik Tahap pertumbuhan yang paling pesat dari semua siklus kehidupan manusia adalah pada masa bayi dan selanjutnya pada masa anak-anak

144

Gambar 3.10 : Bayi usia 1-6 bulan

Sebaliknya masa bayi merupakan tahap perkembangan yang paling rawan terhadap berbagai kekurangan zat gizi dan gangguan penyakit dibanding pada tahap perkembangan lainnya. Oleh karena itu pada umumnya kecukupan gizi perkilogram berat badan pada masa bayi lebih tinggi dibanding pada tahap perkembangan selanjutnya.

Gambar 3.11: Bayi usia 7-9 bulan

145

Gambar 3.12: Bayi usia 10-12 bulan

Tabel 3.2: Angka Kecukupan Gizi rata-rata bagi bayi Per Orang Per Hari Zat Gizi 1. Energi (Kal) 2. Protein (g) 3. Vit. A (RE) 4. Vit. B1 (mg) 5. Vit. B2 (mg) 6. Niasin (mg) 7. Vit. B12 (mg) 8. A. Folat (ug) 9. Vit. C (mg) 10. Kalsium (mg) 11. Fosfor (mg) 12. Besi (mg) 13. Seng (mg) 14. Iodium (ug) 15. Selenium (ug) Sumber (LIPI, 1998) 0-6 560 12 350 0.3 0.3 2.5 0.1 22 30 300 200 3 3 50 10 Bayi (bulan) 7-12 800 15 350 0.4 0.5 3.8 0.1 32 35 400 250 5 5 70 15

Untuk menghitung angka kecukupan Energi pada bayi digunakan rumus :

146

AKEIi = (129 9.4 Ui + 0.62 Ui2) (Bi)

Dimana : AKEIi Ui Bi = Angka Kecukupan Energi Individu bagi bayi pada umur /Ui (kal/org/hari) = Umur bayi (bulan) = Berat badan bayi pada umur Ui (kg)

Menghitung AKG secara umum telah dipelajari pada Bab II. Selanjutnya pada Bab ini akan kita pelajari bagaimana menghitung AKG, khususnya Angka Kecukupan Energi (AKE) dengan menggunakan Berat Badan Patokan (Tabel 4.1) Sebagai latihan kita akan membahas contoh soal berikut ini. Hitunglah AKE bayi umur 6 bulan ! Diketahui: Ui = 6 Bi = 5,5 Penyelesaian: AKEIi = (129 9.4 Ui + 0.62 Ui2) (Bi) = (129 (9,4 . 6) + (0,62. 62 )) (5,5) = (129 56,4) + (0,62 . 36) (5,5) = (72,6) + (22,32) (5,5) = (( 72,6 + 22,32) (5,5)) = (94,92) (5,5) = 522,06 Kkal/ hari Jika dibandingkan AKE yang dihitung menggunakan rumus di atas (522, 06 Kkal/ hari) tidak berbeda jauh dengan AKE yang tertera pada DKG yaitu 560 Kkal/ hari bagi bayi umur 6 bulan. 2. Kecukupan Energi Anak-anak

147

Tahap tumbuh-kembang anak balita lebih lambat dibanding pada masa bayi, tetapi lebih cepat dibanding tahap tumbuhkembang remaja. Hingga anak berumur dua tahun, anak masih mengalami perkembangan otak.
Masa kanak-kanak butuh zat gizi untuk menanggulangi masalah kesulitan makan, kecukupan protein, kapur, fosfor dengan cara melakukan frekuensi makan lebih sering

Gambar 3.13: Aktifitas anak anak

Konsumsi makanan anak pada masa ini sangat penting untuk diperhatikan guna menunjang tumbuh-kembang otak dan dan pertumbuhan fisik secara umum.

Gambar. 3.14: Aktifitas balita

Pada masa ini anak mulai melakukan aktivitas dengan intensitas yang tinggi. Anak balita sudah mulai dapat beraktifitas seperti berlari-lari kecil dan lebih suka bergerak dari pada diam.

148

Gambar 3.15: Olah raga santai

Tingginya aktivitas dan pertumbuhan tubuh memerlukan pangan dan gizi yang tinggi. Angka kecukupan zat gizi bagi anak balita di Indonesia menurut Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (LIPI, 1998) disajikan pada Tabel 3.3. Masa seorang anak berada pada usia kurang dari lima tahun termasuk salah satu masa yang tergolong rawan. Pada umumnya anak mulai susah makan atau hanya suka pada makanan jajanan yang tergolong hampa kalori dan hampa gizi.

Gambar. 3.16: makanan jajanan

Tabel 3.3. Kecukupan Gizi Anak Rata-Rata Per Orang Per Hari Zat Gizi 1. Energi (Kal) Anak (tahun) 4-6 1750

1-3 1250

7-9 1900

149

37 32 23 2. Protein (g) 400 460 350 3. Vit. A (RE) 1.0 0.8 0.5 4. Vit. B1 (mg) 1.0 1.0 0.6 5. Vit. B2 (mg) 9 8 5.4 6. Niasin (mg) 0.9 0.7 0.5 7. Vit. B12 (mg) 81.3 60 40 8. A. Folat (ug) 45 45 1.0 9. Vit. C (mg) 500 500 40 10. Kalsium (mg) 400 350 500 11. Fosfor (mg) 10 9 250 12. Besi (mg) 20 10 8 13. Seng (mg) 120 100 70 14. Iodium (ug) 30 20 20 15. Selenium (ug) Sumber : LIPI (1998) Perhatian terhadap makanan dan kesehatan bagi anak pada usia ini sangat diperlukan. Setiap bulan hendaknya berat badan anak ditimbang di Posyandu atau Puskesmas untuk memonitor status gizi dan kesehatan anak.

Gambar. 3.17: Posyandu

Di Posyandu status gizi anak balita dimonitor dengan menggunakan Kartu Menuju Sehat (KMS) untuk anak balita. Kartu ini dimiliki oleh setiap balita. Kartu menuju sehat dapat memberikan gambaran tentang pertumbuhan anak terutama dapat dilihat dari pertambahan berat badan dan tinggi badan setiap bulannya. Anak yang sehat setiap bulannya akan terjadi pertambahan berat badan dan tinggi badan.

150

Pertambahan berat dan tinggi badan tersebut akan tergambar berupa grafik seperti pada gambar 3.18 berikut ini.

Gambar 3.18: Grafik pertumbuhan berat dan tinggi badan balita

Gambar. 3.18a: Kartu Menuju Sehat (KMS)

151

Guna menentukan berapa kecukupan energi bagi setiap anak, digunakan dua tabel, yaitu tabel berat badan patokan (tabel 4.1) pada Bab II dan tabel 3.4 berikut ini tentang angka kecukupan energi bagi anak usia 1-9 tahun per kilogram berat badan. Untuk menghitung angka kecukupan gizi (Energi) individu bagi anak digunakan rumus sebagai berikut: AKEIi = (AKEi) (Bi) Dimana : AKEIi = Angka Kecukupan Energi Individu bagi anak umur-i (Kal/org/hr) AKEi = Angka Kecukupan Energi bagi anak umur-i (Kal/kg B/hr) Bi = Berat badan sehat anak umur-i Tabel 3.4. Angka Kecukupan Energi Per Kilogram Berat Badan bagi Anak Umur 1-9 Tahun menurut Umur dan Jenis Kelamin.

Tabel 3.19 Angka kecukupan energi anak. Umur Anak (tahun) (Kal/kg B/hr) AKE Anak Pria (Kal/kg B/hr) Wanita (Kal/kg B/hr) 106 102 95 92 88 83 76 69 62 Rata-rata (Kal/kg B/hr) 105 103 97 94 90 86 80 73 67

1-2 104 2-3 104 3-4 99 4-5 95 5-6 92 6-7 88 7-8 83 8-9 77 9-10 72 Sumber : FAO/ WHO (1985)

152

Untuk lebih mudah memahami cara menghitung angka kecukupan energi bagi anak-anak, mari kita ikuti contoh soal dan penyelesaiannya berikut ini. Contoh Soal: Hitunglah kecukupan energi seorang anak laki-laki umur 8 tahun! Diketahui : AKEi = Angka Kecukupan Energi rata-rata bagi anak laki-laki umur 8 / kg BB adalah = 77 Kal Bi = Berat badan sehat anak umur-8 adalah = 24 g Pengerjaannya: AKEIi = (AKEi) (Bi) = (77) (24) = 1848 Jadi kecukupan energi bagi seorang anak laki-laki umur 8 tahun untuk dapat tumbuh sehat adalah 1848 Kkal/ hari. Sekarang mari kita bandingkan dengan kecukupan energi bagi anak perempuan dengan umur yang sama. Diketahui : AKEi = Angka Kecukupan Energi rata-rata bagi anak perempuan umur 8 / kg BB adalah = 69 Kal Bi = Berat badan sehat anak umur 8 th adalah = 24 kg Pengerjaannya: AKEIi = (AKEi) (Bi) = (69) (24) = 1656 Jadi kecukupan energi bagi seorang anak perempuan umur 8 tahun untuk dapat tumbuh sehat adalah 1656 Kkal/ hari.

153

Maka dapat disimpulkan bahwa angka kecukupan energi bagi anak usia yang sama dengan jenis kelamin yang berbeda akan berbeda pula. Kecukupan energi bagi anak laki-laki lebih tinggi dibandingkan dengan anak perempuan, ini disebabkan oleh aktifitas sehari-hari anak laki-laki lebih tinggi dibandingkan aktifitas anak perempuan.

Gambar 3.19: Aktifitas`anak perempuan

3. Kecukupan Energi Anak Sekolah dan Remaja Masa Remaja butuh zat gizi untuk :
Masa pertumbuhan pesat kedua Pertumbuhan fisik & emosional Periode Kritis (masa pubertas)

Ciri-ciri Pubertas :
Pada perempuan lebih awal Perempuan haid, buah dada membesar, pinggang kecil

154

Laki-laki tumbuh kumis, suara membesar, perkembangan organ seks Kebutuhan zat gizi tinggi

Berdasarkan umur yang termasuk anak usia sekolah dan remaja adalah anak yang berumur antara 6-19 tahun. Biasanya kecukupan gizi anak yang berumur 6-9 tahun belum dibedakan menurut jenis kelamin karena kecukupan pria dan wanita pada usia ini relatif sama. Dimulai umur 6 tahun setelah melewati masa balita, laju pertumbuhan pada anak mulai melambat. Pada mulanya perbedaan laju pertumbuhan antara anak laki-laki dan anak perempuan tidak terlihat begitu jauh perbedaannya. Namun pada umur 9 tahun rata-rata berat badan anak perempuan umumnya lebih tinggi dibanding berat badan pria pada usia yang sama. Namun untuk tinggi badan pada usia ini relatif sama antara anak laki-laki dan anak perempuan. Pada usia 10 tahun, rata-rata tinggi badan anak perempuan lebih tinggi 1 cm dibanding rata-rata tinggi badan anak laki-laki. Perbedaan laju pertumbuhan antara pria dan wanita pada usia ini dapat dilihat pada gambar 3. 20. berikut ini

Gambar 3.20 Aktifitas: Anak laki-laki

Remaja yang memperoleh konsumsi pangan yang memenuhi kecukupan gizi semenjak masa anak-anak akan memiliki perkembangan tubuh yang baik, dengan postur tubuh yang lurus, otot yang kuat dan simpanan lemak yang cukup.

155

Pada tabel 3.5 berikut disajikan Angka Kecukupan Gizi (AKG) bagi remaja. Kecukupan gizi remaja dibedakan menurut jenis kelamin dan kelompok umur. Tabel 3.5. Kecukupan Gizi Rata-rata bagi Remaja (10-19 tahun) Per Orang Per Hari.
Zat Gizi 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. Energi (Kal) Protein (g) Vit. A (RE) Vit. B1, (mg) Vit. B2 (mg) Niasin (mg) Vit. B12 (mg) A. Folat (ug) Vit. C (mg) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Seng (mg) Iodium (ug) Anak 79 1860 36 400 0.6 0.9 8.1 0.9 80 25 500 400 10 10 120 10-12 1950 45 450 0.8 1.0 8.6 1.0 90 30 700 500 14 15 150 Pria (tahun) 13-15 2200 57 600 0.9 1.1 9.7 1.0 125 40 600 500 23 15 150 16-19 2360 62 600 1.0 1.2 10.0 1.0 165 40 600 500 23 15 150 Wanita (tahun) 10-121 1759 49 500 0.7 0.9 7.7 1.0 100 30 700 450 14 15 150 3-15 1900 57 500 0.8 1.0 8.4 1.0 130 30 700 450 19 15 150 16-19 1850 47 500 0.8 0.9 8.1 1.0 150 30 600 450 25 15 150

Sumber: WNPG (1998) Menghitung kecukupan gizi bagi remaja memerlukan informasi yang lebih lengkap. Berbeda sekali jika dibandingkan dengan menghitung kecukupan gizi bagi bayi, anak balita dan anak sekolah. Untuk menghitung kecukupan gizi bagi ketiga kelompok umur tersebut hanya membutuhkan informasi tentang umur, dan kecukupan gizi rata-rata perorang serta berat badan patokan. Sedangkan untuk mengetahui berapa kecukupan gizi bagi remaja lebih banyak informasinya. Untuk mengetahui angka kecukupan gizi bagi remaja untuk setiap individu, dibutuhkan informasi tentang : 1. Umur. 2. Jenis kelamin 3. Berat badan aktual, berat badan patokan, tinggi badan 4. Waktu (jam) selama melakukan aktifitas 24 jam.

Keadaan sakit dan penyembuhan

156

Perlu makanan yang bergizi Recovery Dalam kondisi sakit selera makanan turun konsumsi turun kehilangan zat gizi defisiensi zat gizi

1. Umur Karena usia yang tergolong pada remaja adalah 10 19 tahun, terlihat jelas aktifitas keseharian mereka yang berbeda. Usia 10 12 tahun mereka masih berada pada tingkat pendidikan dasar (SD), usia 13 15 tahun pada sekolah lanjutan pertama (SMP), dan usia 1619 tahun sudah berada di sekolah lanjutan atas (SMA). Siswa uang duduk di masing masing tingkat pendidikan tersebut memerlukan energi yang berbeda-beda untuk melakukan aktifitasnya sehari- hari . Makin aktif : makin banyak energi diperlukan Kegiatan fisik sama, orang bertubuh besar > energi dari orang yang bertubuh kecil Energi untuk kegiatan : a. Internal (BMR): Sistem penvernaan; Mempertahankan tonus otot; Sistem sirkulasi darah; Sistem pernapasan; b. Eksternal : fisik/exercise Remaja yang duduk di bangku pendidikan yang lebih tinggi akan melakukan aktifitas yang lebih banyak dan lebih berat di bandingkan dengan siswa di tingkat pendidikan yang lebih rendah. Oleh karena itu umur merupakan faktor yang diperhatikan dalam menghitung kecukupan energi individu bagi remaja. 2. Jenis Kelamin Selain itu jenis kelamin juga merupakan faktor yang membedakan jumlah dari masing-masing kecukupan energi individu bagi remaja. 3. Ukuran Tubuh (berat badan, tinggi badan) Fakor yang juga menentukan perbedaan angka kecukupan gizi bagi remaja adalah ukuran tubuh yang tergambar melalui berat badan (BB) dan tinggi badan (TB). Berat badan dan tinggi badan yang proporsional akan menghasilkan ukuran tubuh yang normal. Informasi BB dan TB dapat membantu kita mengetahui

157

apakah seseorang memiliki sudah mencapai postur tubuh yang normal, dan dapat menggambarkan status gizi mereka dilihat dari ukuran fisik tubuh.

Gambar 3.21 : Pertambahan BB pada remaja

Untuk mengetahui BB seseorang jika yang diketahui hanyalah TB saja, dapat digunakan rumus sebagai berikut : BB Normal = (TB aktual (cm) - 100 ) + 10 % Contoh soal: Berapa BB normal seseorang, jika diketahui TB = 160 cm ? Jawab : BB Normal = (TB aktual (cm) - 100 ) 10 % = (160 100) 10 % = 60 (10/100 x60) = 60 6 = 54 Jadi BB seseorang tersebut adalah 54 kg. Jika sudah diketahui BB normal, maka kita dapat menggunakannya dalam menghitung angka kecukupan energi (AKE) selanjutnya. Jika seseorang memiliki BB aktual yang lebih rendah atau lebih tinggi dari BB normal, maka angka kecukupan energinya harus didasarkan kepada BB normal. Sehingga untuk meng-

158

hitung berapa kecukupan energi seseorang harus di ketahui dulu BB normalnya. Angka kecukupan energi yang berdasarkan kepada BB normal akan sesuai dengan kebutuhan tubuh terhadap zat gizi untuk dapat hidup sehat. Oleh karena itu BB normall menentukan AKEI yang dihasilkan.

Gambar 3.22 : Aktifitas Individu dalam kelompok

4. Waktu (jam) Selama Melakukan Aktivitas 24 jam Selain BB normal, untuk menghitung AKE juga diperlukan informasi tentang aktifitas sehari-hari selama 24 jam serta berapa lama aktifitas tersebut dilakukan. Informasi ini diperlukan karena aktifitas yang berbeda akan menghasilkan AKE yang berbeda pula.

159

Gambar 3 .23 : Aktifitas ringan

Jika seorang remaja dengan umur dan jenis kelamin yang sama namun aktifitas sehar-hari berbeda akan membutuhkan energi yang berbeda pula. Aktifitas yang lebih ringan memerlukan energi yang lebih sedikit dibandingkan dengan aktifitas yang lebih berat.

Gambar 3.24: Aktifitas sedang

BB normal juga diperlukan untuk menentukan nilai energi metabolisme bassal (EMB). EMB merupakan energi yang diperlukan tubuh untuk aktifitas metabolisme di dalam tubuh. EMB tergantung pada umur dan BB normal.

160

Gambar 3.25.

Aktifitas ringan

Manusia dalam keadaan tidur memang tidak melakukan aktifitas fisik, namun metabolisme di dalam tubuh tetap harus berjalan. Energi metabolise tersebut digunkan untuk peredaran darah, pergerakan jantung dan untuk aktifitas semua organ tubuh dalam melaksanakan proses metabolisme. Jadi saat individu tidur, tubuh tetap memerlukan energi untuk proses metabolisme. Rumus untuk mengetahui EMB adalah: EMB = (17.5 B + 651) Dimana: B = Berat badan normal Untuk menghitung angka kecukupan energi bagi remaja digunakan rumus sebagai berkut: AKEI = EK + EP Dimana: AKEI = Angka Kecukupan Energi Individu (Kkal) EK EP = Energi Kegiatan (Kal) = Energi Pertumbuhan (kal/org/hr)

Sedangkan untuk mencari nilai EK digunakan rumus sebagai berikut: EK = (K . w/24) ( EMB)

161

Dimana : EK = Energi Kegiatan (Kal) K w = Pengeluaran energi (kelipatan EMB) = Alokasi waktu

Gambar 3.26: Aktifitas ringan pada remaja

Gambar 3.27:

Aktifitas sedang pada remaja

162

Gambar 3.28:

Kegiatan ringan remaja

Sedangkan untuk mengetahui EP digunakan ketentuan sebagai berikut : EP EP = (1,9 )B untuk usia 10 15 tahun = (1,5 )B untuk usia 16 19 tahun

Dimana : B = Berat badan normal Untuk mengetahui cara menghitung angka kecukupan energi individu (AKEI) bagi remaja pria usia 10 19 tahun, lebih lengkapnya dapat dilihat pada tabel 3.6 berikut ini.

Tabel 3.6 Cara Menghitung Angka Kecukupan Energi bagi Pria Remaja (10 19 tahun) Jenis Penggunaan Energi (1) EMB (2) EK a. Tidur b. Sekolah b) c. Kegiatan ringan (duduk, berdiri, kegiatan sosial, d. Kegiatan sedang (berjalan, pekerjaan W1 W2 W3 W4 Waktu (jam) Jumlah Energi (Kal) (17.5 B + 651)a) (24) (1.0 w1/24 x EMB) (1.6 w2/24 x EMB) (1.6 w3/24 x EMB) (2.5 w4/24 x EMB)

163

rumah tangga, pekerjaan pertanian, bermain sedang e. Kegiatan berat (mengangkat air, mencari kayu, Pekerjaan pertanian, olah raga berat) (6.0 w5/24 x EMB)

w5

(3) EP (1.9 B untuk 10 15 Tahun dan 0.5 Untuk 16 19 tahun A K E I (Kal/org/hr) Sumber : Hardinsyah, Martianto( 1992) Keterangan : EMB = Energi Metabolisme Basal (Kal/org/hr) B = Berat badan (kg) w = Alokasi Waktu setiap kegiatan (jam) telah termasuk energi khusus untuk pencernaan dan metaa) bolisme makanan atau Energy Spesific Dynamic Action (ESDA) b) Bila tidak sekolah, alokasikan waktunya pada kegiatan yang sesuai. Contoh soal : 1. Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang remaja pria usia 16 tahun dengan BB 55 kg. Aktifitas seharihari adalah sebgai berikut: tidur rata-rata 8 jam, sekolah 7 jam, melakukan kegiatan ringan rata-rata 4 jam, melakukan kegiatan sedang selama 3 jam dan aktifitas berat selama 2 jam setiap hari. Diketahui : Umur BB W1 W2 W3 W4 W5 Dicari = 16 tahun = 55 kg = 8 jam = 7 jam = 4 jam = 3 jam = 2 jam = AKEI = (2) + (3)

164

Penyelesaian AKEI = EK + EP EK = (K . w/24) ( EMB) Untuk mengetahui berapa jumlah energi kegiatan yang dibutuhkan, kita harus punya informasi tentang nilai EMB, untuk itu harus dihitung terlebih dahulu nilai EMB tersebut. EMB = (17.5 B + 651) = ((17.5) (55)) + 651 = 962.5 + 651 = 1613.5 Setelah mendapatkan nilai EMB, maka dapat diteruskan dengan menghitung energi kegiatan (EK). EK = (K . w/24) ( EMB) Untuk mendapatkan nilai EK (energi kegiatan), kita harus mengetahui total energi kegiatan yang dikeluarkan oleh individu untuk setiap jenis kegiatan yang mereka lakukan. Jika pada soal tersebut diketahui bahwa ada 5 (lima) jenis kegiatan yang dilakukan dalam sehari, maka energi kegiatan yang dihitung adalah energi kegiatan untuk lima jenis kegiatan tersebut. Untuk itu kita harus menghitung nilai K1, K2, K3, K4 dam K5. K1 = K1. (W1/24) (EMB) = ((1.0 ) (8/24)) (1613.5) = (0.33) (1613.5) = 532.45 = K2. (W2/24) (EMB) = ((1.6 ) (7/24)) (1613.5) = (0.46) (1613.5) = 752.9 = K3. (W3/24) (EMB) = ((1.6 ) (4/24)) (1613.5) = (0.26) (1613.5) = 430.2 = K4. (W4/24) (EMB)

K2

K3

K4

165

= ((2.5 ) (3/24)) (1613.5) = (0.3125) (1613.5) = 504.2 K5 = K5. (W5/24) (EMB) = ((6.0 ) (2/24)) (1613.5) = (0.5) (1613.5) = 806.75 Jadi Total EK adalak K1 + K2 + K3 + K4 + K5 = 3026.5 Kal Setelah nilai EK diketahui, maka untuk menghitung AKEI juga diperlukan nilai EP (energi pertumbuhan). Karena tersebut pada contoh soal berumur 16 tahun, maka digunakan rumus : EP =(1,5 )B untuk usia 16 19 tahun = (0,5) (55) = 27.5 Kal Setelah nilai EK dan EP kita peroleh, maka kita dapat mengetahui berapa AKEI untuk remaja tersebut, dengan kembali menggunakan rumus awal AKEI = EK + EP = 3026.5 + 27.5 = 3054 Kal

Jadi angka kecukupan kalori untuk remaja tersebut adalah sebesar 3054 Kal/ hari. Agar kita dapat lebih memahami bahwa angka kecukupan energi untuk setiap orang bisa saja berbeda walaupun umur dan BB sama. Perbedaan tersebut dapat dipengaruhi oleh aktifitas mereka berbeda, seperti pada contoh soal berikut ini.

166

Gambar 3.29: Aktifitas remaja di alam

2. Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang remaja pria usia 16 tahun dengan BB 55 kg. Aktifitas seharihari adalah sebagai berikut : tidur rata-rata 8 jam, sekolah 8 jam, melakukan kegiatan ringan rata-rata 5 jam, melakukan kegiatan sedang selama 2 jam dan melakukan aktifitas yang berat 1 jam setiap hari. Diketahui : Umur = 16 tahun BB = 55 kg W1 = 8 jam W2 = 8 jam W3 = 5 jam W4 = 2 jam W5 = 1 jam Dicari = AKEI Penyelesaian : AKEI = EK + EP EK = (K . w/24) ( EMB) Untuk mengetahui berapa jumlah energi kegiatan yang dibutuhkan, kita harus punya informasi tentang nilai EMB, untuk itu harus dihitung terlebih dahulu nilai EMB tersebut.

EMB = (17.5 B + 651) = ((17.5) (55)) + 651 = 962.5 + 651

167

= 1613.5 Setelah mendapatkan nilai EMB, maka dapat diteruskan dengan menghitung energi kegiatan (EK). EK = (K . w/24) ( EMB) K1 = K1. (W1/24) (EMB) = ((1.0 ) (8/24)) (1613.5) = (0.33) (1613.5) = 532.45 = K2. (W2/24) (EMB) = ((1.6 ) (8/24)) (1613.5) = (0.53) (1613.5) = 860.5 = K3. (W3/24) (EMB) = ((1.6 ) (5/24)) (1613.5) = (0.33) (1613.5) = 537.8 = K4. (W4/24) (EMB) = ((2.5 ) (2/24)) (1613.5) = (0.21) (1613.5) = 336.14 = K5. (W5/24) (EMB) = ((6.0 ) (1/24)) (1613.5) = (0.25) (1613.5) = 403.37

K2

K3

K4

K5

Jadi Total EK adalak K1 + K2 + K3 + K4 + K5 = 2670.26 Kal Setelah nilai EK diketahui, maka untuk menghitung AKEI juga diperlukan nilai EP (energi pertumbuhan). Karena tersebut pada contoh soal berumur 16 tahun, maka digunakan rumus : EP = (1,5 )B untuk usia 16 19 tahun = (0,5) (55) = 27.5 Kal

168

Setelah nilai EK dan EP kita peroleh, maka kita dapat mengetahui berapa AKEI untuk remaja tersebut, dengan kembali menggunakan rumus awal AKEI = EK + EP = 2670.26 + 27.5 = 2672.76 Kal

Jadi angka kecukupan kalori untuk remaja tersebut adalah sebesar 2672.76 Kal/ hari. Setelah kita menghitung angka kecukupan gizi bagi dua remaja dengan umur, jenis kelamin dan BB yang sama namun aktifitasnya berbeda, maka tergambarlah dengan jelas bahwa energi yang mereka butuhkan juga akan berbeda. Aktifitas yang lebih ringan memerlukan energi yang lebih sedikit dari individu yang memiliki aktifitas yang lebih berat. Pada tabel 3.7 berikut ini berisikan cara menghitung angka kecukupan energi individu bagi remaja wanita usia 10 19 tahun. Tabel 3.7: Cara Menghitung Angka Kecukupan Energi bagi Wanita Remaja (10 19 tahun)
Waktu (jam)

Jenis Penggunaan Energi (1) (2) EMB EK a. Tidur b. Sekolah c.

b)

Jumlah Energi (Kal) (12.2 B + 746)a) (24)

W1 W2 W3

(1.0 w1/24 x EMB) (1.5 w2/24 x EMB) (1.5 w3/24 x EMB)

Kegiatan ringan (duduk, berdiri, kegiatan sosial,

d. Kegiatan sedang (berjalan, pekerjaan rumah tangga, pekerjaan pertanian, bermain sedang e. Kegiatan berat (mengangkat air, mencari kayu, Pekerjaan pertanian, olah raga berat) (3)

W4

(2.2 w4/24 x EMB)

w5

(6.0 w5/24 x EMB)

EP (1.9 B untuk 10 15 Tahun dan 0.5 Untuk 16 19 tahun

169

A K E I (Kal/org/hr)

= (2) + (3)

Sumber : Hardinsyah, Martianto( 1992) Keterangan : EMB EK EP B w

a)

= Energi Metabolisme Basal (Kal/org/hr) = Energi Kegiatan (Kal) = Energi Pertumbuhan (kal/org/hr) = Berat badan (kg) = Alokasi Waktu setiap kegiatan (jam)

telah termasuk energi khusus untuk pencernaan dan metabolisme makanan atau Energy Spesific Dynamic Action (ESDA) b) Bila tidak sekolah, alokasikan waktunya pada kegiatan yang sesuai. Secara umum cara menghitung angka kecukupan energi individu bagi remaja pria dan wanita adalah sama. Perbedaannya adalah pada nilai kelipatan EMB (K). Pada remaja wanita nilai kelipartan EMB lebih kecil dari pada remaja wanita. Ini menunjukan bahwa wanita membutuhkan energi yang lebih kecil dari pria dalam melakukan aktifitas yang sama. Untuk melihat perbedaan angka kecukupan energi remaja pria dan wanita dengan aktifitas yang sama, maka kita akan mencoba menghitung AKEI bagi remaja wanita seperti contoh soal berikut ini.

Gambar.3.30: Makanan bergizi bagi remaja

170

Contoh Soal: 3. Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang remaja wanita usia 16 tahun dengan BB 50 kg. Aktifitas seharihari adalah sebagai berikut : tidur rata-rata 8 jam, sekolah 8 jam, melakukan kegiatan ringan rata-rata 5 jam, melakukan kegiatan sedang selama 2 jam dan melakukan aktifitas yang berat 1 jam setiap hari. Diketahui : Umur BB W1 W2 W3 W4 W5 Dicari = AKEI Penyelesaian AKEI = EK + EP EK = (K . w/24) ( EMB) Untuk mengetahui berapa jumlah energi kegiatan yang dibutuhkan, kita harus punya informasi tentang nilai EMB, untuk itu harus dihitung terlebih dahulu nilai EMB tersebut. EMB = (12.2 B) +746) = ((12.2) (50)) + 746 = 610 + 746 = 1356 = 16 tahun = 50 kg = 8 jam = 8 jam = 5 jam = 2 jam = 1 jam

Setelah mendapatkan nilai EMB, maka dapat diteruskan dengan menghitung energi kegiatan (EK). EK = (K ) (w/24) ( EMB) K1 = K1. (W1/24) (EMB) = ((1.0 ) (8/24)) (1356) = (0.33) (1356) = 447.48 = K2. (W2/24) (EMB)

K2

171

= ((1.5 ) (8/24)) (1356) = (0.5) (1356) = 678 K3 = K3. (W3/24) (EMB) = ((1.5 ) (5/24)) (1356) = (0.31) (1356) = 423.75 = K4. (W4/24) (EMB) = ((2.2 ) (2/24)) (1356) = (0.18) (1356) = 248.6

K4

K5

= K5. (W5/24) (EMB) = ((6.0 ) (1/24)) (1356) = (0.25) (1356) = 339 Jadi Total EK adalak K1 + K2 + K3 + K4 + K5 = 2136.83 Kal Setelah nilai EK diketahui, maka untuk menghitung AKEI juga diperlukan nilai EP (energi pertumbuhan). Karena tersebut pada contoh soal berumur 16 tahun, maka digunakan rumus : EP = (1,5 ) B untuk usia 16 19 tahun = (0,5) (50) = 25 Kal Setelah nilai EK dan EP kita peroleh, maka kita dapat mengetahui berapa AKEI untuk remaja tersebut, dengan kembali menggunakan rumus awal AKEI = EK + EP = 2136.83 + 25 = 2161.83 Kal

Jadi angka kecukupan kalori untuk remaja tersebut adalah sebesar 2161.83 Kal/ hari. Dari ketiga contoh soal di atas, terlihat dengan jelas bahwa angka kecukupan energi untuk remaja dengan umur dan aktifitas yang sama, namun jenis kelamin berbeda, maka angka kecukupan energinya juga akan berbeda.

172

4. Kecukupan Energi Orang Dewasa Dan Usia Lanjut Angka kecukupan gizi (energi) bagi orang dewasa dan lanjut usia dapat dilakukan dengan dua cara. Cara pertama adalah menghitung secara terperinci setiap aktifitas/kegiatan yang mereka lakukan.

Gambar 3.31: Aktifitas ringan orang dewasa

Gambar 3.32: Aktifitas sedang orang dewasa

173

Gambar 3.33: Aktifitas berat pada orang dewasa.

Setiap aktifitas yang mereka lakukan membutuhkan energi yang berbeda-beda, cara ini disebut dengan cara rinci. Sedangkan cara kedua adalah dengan cara sederhana. Cara ini tidak memperhitungkan setiap aktifitas yang dilakukan oleh masing-masing individu. Cara ini hanya menggunakan faktor kelipatan energi metabolisme bassal untuk setiap individu. Cara ini disebut juga dengan cara sederhana. Menghitung angka kecukupan energi pada orang dewasa dan lanjut usia dibedakan berdasarkan tiga kelompok umur, yaitu 20 29 Tahun, 30 59 Tahun, dan > = 60 Tahun. Dalam menghitung angka kecukupan energi bagi orang dewasa dan lanjut usia hanya memperhitungkan energi kegiatan dan faktor kelipatan EMB. Energi pertumbuhan tidak termasuk faktor yang diperhitungkan. Hal ini disebabkan karena pada masa dewasa dan lanjut usia, energi dibutuhkan hanya untuk melakukan aktifitas dan bukan untuk pertumbuhan.

174

Gambar 3.34:

Aktifitas manula

Masa pertumbuhan hanya dialami pada masa bayi hingga remaja. Pembentukan organ-organ tubuh tidak lagi terjadi pada masa dewasa dan lanjut usia. Pada masa ini zat gizi diperlukan untuk beraktifitas dan mempertahankan kondisi tubuh. Cara Rinci : Informasi yang penting diketahui untuk menghitung angka kecukupan energi (AKEI) dewasa cara rinci adalah umur (tahun), jenis kelamin, berat badan (kg), persamaan regresi untuk menghitung EMB, jenis kegiatan dan alokasi waktunya (jam). Persamaan regresi untuk menghitung EMB bagi orang dewasa berbeda menurut kelompok umur dan jenis kelamin, yaitu: Untuk pria : 20 29 Tahun, EMB = 15.3 B + 679 30 59 Tahun, EMB = 11,6 B + 879 > = 60 Tahun, EMB = 13.5 B + 487

Untuk wanita : 20 29 Tahun, EMB = 14.7 B + 496 30 59 Tahun, EMB = 8.7 B + 829 > = 60 Tahun, EMB = 10.5 B + 596 Secara umum rumus untuk menghitung AKEI dewasa adalah sebagai berikut :

AKEI =

( Kj )(Wj ) 24

( EMB )

Dimana : Kj = faktor kelipatan energi kegiatan-j terhadap EMB, telah termasuk EMB dan ESDA wj = Alokasi waktu untuk kegiatan-j EMB = Energi Metabolisme Basal (Kal/org/hr) EMB ini berbeda menurut jenis kelamin, umur dan berat badan Pada tabel 3.8 tergambar secara jelas cara menghitung angka kecukupan energi bagi orang dewasa (pria)

175

Tabel 3.8 Cara Menghitung Angka Kecukupan Energi bagi Pria Dewasa (> = 20 tahun) Wak tu Jumlah Energi (Ja (Kal) m) (20-29) tahun = 15.3 B + 679 (30-59) tahun = 11.6 B + 879 > = 60 tahun = 13.5 B + 487 (24) w1 w2 w3 w4 (1.0 w1/24 x EMB) (1.7 w2/24 x EMB) (2.7 w3/24 x EMB) (3.8 w4/24 x EMB)

Jenis Penggunaan Energi (1 ) EMBa)

(2 )

EK a. Tidur b. Pekerjaan (occupational)b) Ringan Sedang Berat c. Kegiatan lainnya Kegiatan di rumah tangga Kegiatan sosial Olah raga

(K) x (w5/24)x(EMB) (K) x (w6/24)x(EMB) (K) x (w7/24)x(EMB) d. Santai, waktu luang w8 (1.4 w8/24 x EMB) A K E I (Kal/org/hr) = (2a) + (2b) + (2c) + (2d) Sumber: Hardinsyah, Martianto ( 1992 ) Keterangan : a) EMB yang digunakan tergantung umur (tahun) dan berat badan (kg) b) Pilih atau tentukan tingkat pekerjaan (ringan, sedang, berat) yang sesuai. Ringan bila 75% alokasi waktu pekerjaan untuk duduk atau berdiri, sedang bila 40% untuk duduk atau berdiri. K= Faktor kelipatan EMB untuk energi kegiatan. Nilai K tergantung pada jenis kegiatan (lampiran 1) w5 w6 w7

176

Supaya memudahkan kita dalam memahami cara menghitung angka kecukupan energi bagi orang dewasa, maka berikut ini akan kita coba menyelesaikan contoh soal berikut ini. Contoh Soal 1. Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang pria usia 34 tahun dengan BB 60 kg. Aktifitas sehari- hari adalah sebagai berikut : tidur rata-rata 6 jam, bekerja di kantor (duduk) 8 jam, melakukan kegiatan ringan di rumah rata-rata 2 jam, menyetir mobil 1 jam, santai dirumah rata-rata 2 jam dan melakukan aktifitas yang berat 1 jam setiap hari (berolah raga) , kegiatan sosial 3 jam. Diketahui : Umur = 24 tahun BB = 60 kg W1 (tidur) = 6 jam (K = 1.0) W 2 (bekerja dikantor) = 8 jam (K = 1.7) W 3 (kegiatan ringan di rumah) = 2 jam (K = 1.4) W 4 (menyetir mobil) = 2 jam (K = 1.4) W 5 ( santai di rumah) = 2 jam (K = 1.4) W 6 ( olah raga ) = 1 jam (K = 2.2) W7 (tukang listrik) = 3 jam (K = 3.1) Nilai K, diperoleh berdasarkan Lampiran 1a. Pengeluaran energi menurut jenis kegiatan yang dinyatakan sebagai kelipatan Energi Metabolisme Basal (EMB) bagi pria. Dicari = AKEI Penyelesaian AKEI = (Kj)(Wj) (EMB) 24 Untuk mengetahui berapa jumlah energi kegiatan yang dibutuhkan, kita harus punya informasi tentang nilai EMB, untuk itu harus dihitung terlebih dahulu nilai EMB tersebut. Karena pada contoh soal seorang pria usia 34 tahun, maka rumus untuk menentukan EMB adalah EMB untuk pria usia 30 59 tahun, sebagai berikut: EMB = 11,6 B + 879 = ((11.6) (60)) + 879 = 696 + 879 = 1575

177

Setelah mendapatkan nilai EMB, maka dapat diteruskan dengan menghitung energi kegiatan (EK). EK EK1 = (K ) (w/24) ( EMB) = K1. (W1/24) (EMB) = (1.0 ) (6/24) (1575) = (0.25) (1575) = 393.75 = K2. (W2/24) (EMB) = (1.7 ) (8/24) (1575) = (0.56) (1575) = 892.5 = K3. (W3/24) (EMB) = (1.4 ) (2/24) (1575) = (0.11) (1575) = 183.25 = K4. (W4/24) (EMB) = (1.4 ) (2/24) (1575) = (0.11) (1575) = 183.25 = K5. (W5/24) (EMB) = (1.4 ) (2/24) (1575) = (0.11) (1575) = 183.25 = K6. (W6/24) (EMB) = (2.2) (1/24) (1575) = (0.09) (1575) = 144.37 = K7. (W7/24) (EMB) = (3.1 ) (3/24) (1575) = (0.38) (1575) = 610.3

EK2

EK3

EK4

EK5

EK6

EK7

178

Jadi Total EK adalah K1 + K2 + K3 + K4 + K5 + K6 + K7 = 2590.67 Kal/hari. Jadi angka kecukupan kalori untuk pria tersebut adalah sebesar 2590.67 Kal/hari. Cara menghitung angka kecukupan energi bagi wanita dewasa dan manula sama dengan cara menghitung angka kecukupan gizi bagi pria dewasa dan manula. Tabel 3.9 Cara Menghitung Angka Kecukupan Energi bagi Wanita Dewasa (> = 20 tahun) Wak tu Jumlah Energi (Ja (Kal) m) (20-29) tahun = 14.7 B + 496 (30-59) tahun = 8.7 B + 829 > = 60 tahun = 10.5 B + 596 (24) w1 w2 w3 w4 (1.0 w1/24 x EMB) (1.7 w2/24 x EMB) (2.7 w3/24 x EMB) (3.8 w4/24 x EMB)

Jenis Penggunaan Energi ( 1 ) ( 2 ) EMBa)

EK a. Tidur b. Pekerjaan (occupational)b) Ringan Sedang Berat c. Kegiatan lainnya Kegiatan di rumah tangga Kegiatan sosial Olah raga d. Santai, waktu luang

w5 w6 w7

w8

(K) x (w5/24)x(EMB) (K) x (w6/24)x(EMB) (K) x (w7/24)x(EMB) (1.4 w8/24 x EMB)

A K E I (Kal/org/hr) = (2a) + (2b) + (2c) + (2d) Sumber: Hardiansyah, Martianto ( 1992 )

179

Keterangan : a) EMB yang digunakan tergantung umur (tahun) dan berat badan (kg) b) Pilih atau tentukan tingkat pekerjaan (ringan, sedang, berat) yang sesuai. Ringan bila 75% alokasi waktu pekerjaan untuk duduk atau berdiri, sedang bila 40% untuk duduk atau berdiri. K = Faktor kelipatan EMB untuk energi kegiatan. Nilai K tergantung pada jenis kegiatan (lampiran 1) Selanjutnya mari kita lihat bagaimana cara menghitung angka kecukupan energi bagi orang dewasa dan lanjut usia dengan menggunakan cara sederhana. Untuk mengetahui angka kecukupan energi dengan cara sederhana, kita hanya membutuhkan informasi tentang BB, dan faktor kelipatan (FK) EMB sesuai dengan rata-rata tingkat aktifitas yang dilakukan sehari-hari. Jenis tingkat aktifitas tersebut diklasifikasikan seperti pada lampiran 1. Cara Sederhana a. Untuk Pria Umur (20 29) tahun : Umur (30 59) tahun : Umur > = 60 tahun : AKEIi = (15.3 Bi + 679) (FKi) AKEIi = (11.6 Bi + 879) (FKi) AKEIi = (13.5 Bi + 487) (FKi)

b. Untuk Wanita Umur (20 29) tahun : Umur (30 59) tahun : AKEIi = (14.7 Bi + 496) (FKi) AKEIi = (8.7 Bi + 829) (FKi)

180

Umur > = 60 tahun :

AKEIi = (10.5 Bi + 596) (FKi)

Dimana : AKEIi = Angka Kecukupan Energi Individu i Bi = Berat badan i (kg) FK = Faktor Kelipatan EMB untuk kecukupan energi Tabel 3.10 Faktor Kelipatan (FK) EMB untuk Menghitung AKEI bagi Pria dan Wanita Dewasa menurut Tingkat Kegiatan Pria 1.55 1.78 2.10 Wanita 1.56 1.64 2.00

Tingkat Kegiatan 1. Ringan 2. Sedang 3. Berat

Sumber :

FAO/WHO/UNU (1985) dengan penyesuaian berdasarkan Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (LIPI, 1988)

Agar kita dapat memahami cara menghitung AKE secara sederhana mari kita ikuti contoh soal berikut ini. Contoh soal: Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang pria usia 45 tahun dengan BB 62 kg dan aktifitas sehari-hari tergolong berat. Diketahui : Umur = 45 tahun B = 62 kg FK (aktifitas berat) = 2.10 Penyelesaian: Rumus menghitung AKEI untuk pria usia 45 tahun adalah AKEIi = (11.6 Bi + 879) (FKi) AKEIi = (11.6 Bi + 879) (FKi) = ((11.6) (62))+(879)) (2.1) = ((719.2)+(879) (2.1) = (1598.2) (2.1) = 3356.22

181

Jadi angka kecukupan energi untuk pria tersebut adalah 3356.22 Kal/ hari. Berikut ini mari kita bandingkan dengan AKE bagi pria lanjut usia dengan aktifitas rata-rata ringan. Contoh soal: Hitunglah AKEI bagi pria usia 65 tahun dengan aktifitas ringan. Diketahui : Umur B FK (aktifitas ringan) = 65 tahun = 60 kg = 1.55

Rumus yang digunakan adalah AKEIi = (10.5 Bi + 596) (FKi) AKEIi = (10.5 Bi + 596) (FKi) = ((10.5) (60))+(596)) (1.55) = ((630)+(596) (1.55) = (1226) (1.55) = 1900.3

Jadi angka kecukupan energi untuk pria tersebut adalah 1900.3 Kal/ hari. Contoh soal berikutnya adalah: Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang wanita usia 28 tahun dengan BB 52 kg dan aktifitas sehari-hari tergolong sedang. Diketahui : Umur = 28 tahun B = 52 kg FK (aktifitas sedang) = 1.64

Penyelesaian:

182

Rumus menghitung AKEI untuk wanita usia 28 tahun adalah AKEIi = (14.7 Bi + 496) (FKi) AKEIi = (14.7 Bi + 496) (FKi) = ((14.7) (52))+(496)) (1.64) = ((764.4)+(496) (1.64) = (1260.4) (1.64) = 2067

Jadi angka kecukupan energi untuk wanita tersebut adalah 2067 Kal/ hari. Sama seperti pria, angka kecukupan energi bagi wanita berbeda berdasarkan kelompok umur dan tingkat aktifitas rat-rata mereka setiap hari.

Tabel 3.10: Kecukupan Gizi bagi Orang Dewasa (20-59 tahun) Per Orang Per Hari
Zat Gizi 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. Energi (Kal) Protein (g) Vit. A (RE) Vit. B1 (mg) Vit. B2 (mg) Niasin (mg) Vit.B12 (mg) A. Folat (ug) Vit. C (mg) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Seng (mg) Iodium (ug) Pria (tahun) Ringan Sedang Berat 2700 3250 2400 50 50 50 600 600 600 1.3 1.0 1.0 1.6 1.4 1.2 14.3 11.9 10.6 170 40 500 500 13 15 150 170 40 500 550 13 15 150 170 40 500 500 13 15 150 Wanita (tahun) Ringan Sedang Berat 2100 2400 1900 44 44 44 500 500 500 0.9 0.9 0.9 1.2 1.0 1.0 10.6 9.3 8.4 150 30 500 450 25 15 150 150 30 500 450 26 15 150 150 30 500 450 26 15 150

Tabel 3.11: Kecukupan Gizi usia lanjut (> = 60 tahun) Per Orang Per Hari Zat Gizi Pria Wanita

183

1. Energi (Kal) 2. Protein (g) 3. Vit. A (RE) 4. Vit. B1 (mg) 5. Vit. B2 (mg) 6. Niasin (mg) 7. Vit.B12 (mg) 8. A. Folat (ug) 9. Vit. C (mg) 10. Kalsium (mg) 11. Fosfor (mg) 12. Besi (mg) 13. Seng (mg) 14. Iodium (ug)

1950 50 600 0.8 1.0 8.6 1.0 170 40 500 500 13 15 150

1700 44 500 0.7 0.9 7.5 1.0 150 30 500 450 26 15 150

5. Kecukupan Energi Wanita Hamil dan Menyusui

Gambar 3.35: Wanita hamil

Selama masa kehamilan, terjadi pembentukan jaringanjaringan baru melalui beberapa tahapan tertentu. Jaringan-

184

jaringan yang terbentuk, tumbuh dan berkembang dalam rahim tersebut meliputi janin dan jaringan-jaringan lain yang memiliki fungsi untuk menjaga kelangsungan hidup janin. Sebagai akibat pertumbuhan dan perkembangan janin di dalam tubuh ibu hamil maka kebutuhan energi dan zat gizi selama kehamilan meningkat.

Gambar 3.36: Perkembangan janin, butuh zat gizi

Peningkatan kebutuhan zat gizi ini dimanfaatkan untuk pembentukan sel-sel dan jaringan-jaringan baru Zat gizi tersebut juga digunakan untuk memenuhi energi pertumbuhan dan aktivitas bagi ibu maupun energi pertumbuhan untuk janin yang dikandungnya.

Gambar 3.37: Ibu menyusui

Demikian juga bagi ibu menyusui. Selama menyusui konsumsi makanan tidak hanya digunakan untuk si ibu tetapi juga untuk memenuhi kecukupan zat gizi anak yang disusuinya.

185

Oleh karena itu diperlukan sejumlah tambahan zat gizi untuk memenuhi kebutuhan keduanya. Berbagai penelitian membuktikan bahwa konsumsi pangan dan gizi yang kurang selama masa kehamilan berdampak buruk pada bayi yang dilahirkan begitu juga berdampak buruk pada kesehatan ibu.

Gambar 3.38: Ibu hamil juga makan untuk janin.

Kondisi ibu yang tidak sehat atau kekurangan asupan zat gizi, membuat ibu tidak siap menghadapi persalinan. Dalam masa kehamilan ibu membutuhkan zat gizi dalam jumlah yang lebih besar dari kondisi normal/ tidak hamil.

Gambar 3.39: Bayi sehat

186

Kelebihan jumlah zat gizi tersebut selain untuk menjaga kesehatan ibu juga dimanfaatkan untuk pertumbuhan janin. Bayangkan jika seorang ibu yang hanya mengkonsumsi zat gizi sama jumlahnya dengan kondisi saat ia tidak hamil. Ibu tersebut akan menderita kekurangan gizi, karena gizi yang ada dalam tubuhnya telah diserap oleh janin. Ibu yang kekurangan zat gizi akan memperburuk kesehatan ibu dan mengancam pertumbuhan janin. Seringkali bayi yang kurang mendapat suplai zat gizi dari ibu lahir prematur (lahir belum cukup bulan), lahir dengan berat lahir rendah, atau sering kali bayi lahir dalam keadaan meninggal, ibu mengalami pendarahan selama melahirkan, dan akibat-akibat lain yang seringkali membahayakan kesehatan bayi. Meskipun bayi lahir selamat, namun bayi yang kurang gizi selama di kandungan pada umumnya mengalami hambatan pertumbuhan setelah lahir Pertumbuhan volume otak yang yang terhambat erat kaitannya dengan kecerdasan si anak.

Gambar 3.40:

Pertumbuhan fisik yang terhambat

Anak yang mengalami keadaan demikian biasanya mempunyai tingkat kecerdasan yang rendah dan perkembangan mental yang terhambat, termasuk terjadinya keterlambatan dalam bersosialisasi dengan lingkungannya dan pekanya anak terhadap rangsangan. Konsumsi pangan sebelum kehamilan dan selama masa kehamilan berpengaruh terhadap kesehatan ibu hamil.

187

Gambar 3.41:

Konsumsi pangan beragam

Pada umumnya ibu hamil yang cukup konsumsi pangan dan gizi sebelum hamil kurang mengalami masalah yang berarti selama kehamilan. Konsumsi pangan dan gizi yang mencukupi kebutuhan serta diiringi dengan latihan fisik ringan memberi dampak yang baik pada ibu hamil. Oleh karena itu konsumsi ibu hamil sangat penting diperhatikan. Konsumsi ibu hamil bukan hanya memperhatikan kuantitasnya namun juga kualitas dari makanan yang dimakan. Bertambahnya jumlah makanan yang dikonsumsi tidak hanya pada ibu hamil, namun ibu menyusui juga sangat membutuhkan peningkatan jumlah zat gizi yang dikonsumsi.

Gambar 3.42: Porsi 1 kali makan.

Jika pada masa kehamilan konsumsi zat gizi yang meningkat diperuntukkan bagi pertumbuhan janin, pada masa menyusui makanan yang bergizi dibutuhkan untuk mempertahankan dapat memprodiksi air susu ibu (ASI) dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan bayi.

188

Pada tabel 3.12 dapat dilihat tambahan kecukupan gizi wanita hamil dan menyusui per orang per hari. Tabel 3.12: Tambahan Kecukupan Gizi Wanita Hamil dan Wanita Menyusui per Orang per Hari. Zat Gizi 1. Energi (Kal) 2. Protein (g) 3. Vit. A (RE) 4. Vit. B1 (mg) 5. Vit. B2 (mg) 6. Niasin (mg) 7. Vit. B12 (mg) 8. A.Folat (ug) 9. Vit. C (mg) 10. Kalsium (mg) 11. Fosfor (mg) 12. Besi (mg) 13. Seng (mg) 14. Iodium (ug) 285 12 200 0.2 0.2 1.3 0.3 150 10 400 200 20 5 25 Menyusui (bulan) 6 - 12 13 24 400 500 700 11 12 16 250 300 350 0.2 0.3 0.3 0.2 0.3 0.4 108 2.2 3.1 0.3 0.3 0.3 25 40 50 10 10 25 300 400 400 200 200 300 2 2 2 5 10 10 25 50 50 <6

Sumber : LIPI (1988) Selama masa menyusui konsumsi pangan yang tidak mencukupi kebutuhan menyebabkan ASI yang dihasilkan sangat rendah kualitasnya, apalagi bila cadangan makanan untuk produksi ASI yang ditimbun selama masa kehamilan tidak mencukupi atau hanya mencukupi untuk beberapa waktu saja. Komisi ahli FAO/WHO/ UNU (1985) menyarankan tambahan energi bagi wanita hamil yang bekerja berat sejumlah 285 kalori per hari dan bagi pekerja ringan 200 kalori per hari. Bagi yang bekerja sedang sekitar 245 kalori per hari. Perhitungan Angka Kecukupan Energi Individu (AKEI) bagi wanita hamil per hari dirumuskan sebagai berikut (menggunakan cara sederhana) :

189

a. Untuk Wanita Umur = < 19 tahun AKEI = (12.2 B + 746) FK + EH

b. Untuk Wanita Umur 20 29 tahun AKEI = (14.7 B + 496) FK + EH c. Untuk Wanita Umur > = 30 tahun AKEI = (8.7 B + 829) FK + EH Dimana : B = Berat badan sehat wanita sebelum hamil (kg) EH = Tambahan energi wanita hamil (Kal/org/hr), sesuai dengan tingkat kegiatannya FK = Faktor kelipaan EMB untuk menghitung kecukupan energi wanita. (lihat tabel 3.10) Untuk lebih jelasnya bagaimana cara menghitung angka kecukupan gizi bagi ibu hami, dapat kita lihat pada contoh soal berikut ini: Contoh Soal: 1. Hitungkah angka kecukupan energi bahi seorang wanita hamil usia 25 tahun dengan BB normal 50 kg dan aktifitas sehari-hari sedang. Diketahui: Umur BB normal FK (aktifitas sedang) EH (aktifitas sedang) = 25 tahun = 50 kg = 1.64 = 245 Kal

190

Penyelesaiannya; Untuk menghitung AKEI bagi wanita hamil umur 25 tahun digunakan rumus: AKEI = (14.7 B + 496) FK + EH = ((14.7) (50)) + 496) ( 1.64) + (245) = ((735) + (496)) (1.64)) + 245 = (1231) (1.64) + 245 = 2018.84 + 245 = 2263.84 Jadi kecukupan energi bagi wanita hamil tersebut adalah 2263.84 Kal/ hari. Sekarantg mari kita bandinhkan dengan contoh soal berikut: 2. Hitunglah angka kecukupan energi bagi seorang wanita hamil usia 25 tahun dengan BB normal 50 kg dan aktifitas sehari-hari berat. Diketahui: Umur BB normal FK (aktifitas berat) EH (aktifitas berat) = 25 tahun = 50 kg = 2.0 = 285 Kal

Penyelesaiannya; Untuk menghitung AKEI bagi wanita hamil umur 25 tahun digunakan rumus: AKEI = (14.7 B + 496) FK + EH = ((14.7) (50)) + 496) ( 2.0) + (285) = ((735) + (496)) (2.0)) + 285 = (1231) (2.0) + 285 = 2436 + 285 = 2721

Jadi kecukupan energi bagi wanita hamil tersebut adalah 2721 Kal/ hari. Dari kedua contoh soal tersebut memberi gambaran yang jelas bahwa persamaan usia dan BB, namun dengan jenis aktifitas keseharian yang berbeda, membuat angka kecukupan energi yang berbeda pula.

191

Kecukupan Energi Wanita Menyusui a. Untuk Wanita Umur = < 19 tahun

AKEI = (12.2 B + 746) FK + EM

b. Untuk Wanita Umur 20 29 tahun

AKEI = (14.7 B + 496) FK + EM

Dimana : B = Berat badan sehat wanita selama menyusui (kg) EM = Tambahan energi wanita menyusui (Kal/org/hr) yaitu : 500 Kal/org/hr Jika untuk menghitung angka kecukupan energi bagi wanita hamil ditambahkan dengan energi kehamilan (EK), maka pada wanita menyusui ditambah dengan energi menyusui (EM). Untuk lebih jelasnya bagaimana cara menghitung angka kecukupan energi bagi ibu menyusui dengan usia yang sama dengan contoh soal sebelimnya, maka dapat kita lihat pada contoh soal berikut ini: 3. Hitunglah angka kecukupan energi bagi seorang wanita menyusui usia 25 tahun dengan BB normal 50 kg dan aktifitas sehari-hari berat. Diketahui: Umur = 25 tahun BB normal = 50 kg FK (aktifitas berat) = 2.0 EM = 500 Kal Penyelesaiannya; Untuk menghitung AKEI bagi wanita menyusui umur 25 tahun digunakan rumus: AKEI = (14.7 B + 496) FK + EM = ((14.7) (50)) + 496) ( 2.0) + (500) = ((735) + (496)) (2.0)) + 500 = (1231) (2.0) + 500

192

= 2436 + 500 = 2936 Jadi kecukupan energi bagi wanita hamil tersebut adalah 2936 Kal/ hari. Setelah mempelajari ketiga contoh soal di atas tentang AKEI bagi wanita normal, wanita hamil dan wanita menyusui terlihat dengan jelas bahwa angka kecukupan energi bagi wanita hamil dan menyusui lebih tinggi dari pada angka kecukupan energi pada wanita normal. 6. Kecukupan Energi Rata-rata Keluarga Mengetahui angka kecukupan energi rata-rata keluarga (AKERK), diperlukan untuk dapat menyusun menu sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan untuk seluruh anggota keluarga.

Gambar 3.43: Penyajian hidangan untuk keluarga

Untuk mengetahui angka kevcukupan energi rata-rata sebuah keluarga (AKERK) diperlukan angka kecukupan gizi dari masing-masing anggota keluarga (AKEI). AKEK merupakan penjumlahan dari AKEI dari setiap anggota keluarga yang mengkonsumsi makanan dalam suatu keluarga atau rumah tangga. Setelah mengetahui kecukupan gizi dari seluruh anggota keluarga, maka angka kecukupan tersebut di jumlahkan untuk kemudian dirata-ratakan.

193

Secara umum cara perhitungan AKEK, dirumuskan sebagai berikut :

AKEK =

AKEIi
i =1

Dan cara perhitungan AKERK, dirumuskan sebagai berikut :

AKEK =

AKEIi
i =1

Dimana : n = jumlah individu yang mengkonsumsi makanan dalam suatu keluarga i = Individu (anggota keluarga) ke i yang makan dalam suatu keluarga Perlu dijelaskan di sini bahwa jumlah anggota keluarga (n) adalah jumlah orang dalam anggota keluarga yang akan disusun atau direncanakan konsumsinya dealam sehari. Agar lebih jelas dalam penghitungan angka kecukupan energi bagi keluarga mari kita ikuti pengerjaan pada contoh soal berikut ini. Contoh soal: Hitunglah angka kecukupan energi rata-rata sebuah keluarga yang terdiri dari: 1. seorang anak laki-laki umur 8 tahun, BB 24 kg 2. seorang pria usia 45 tahun dengan BB 62 kg dan aktifitas sehari-hari tergolong berat 3. seorang ibu hamil usia 29 tahun dengan BB normal 50 kg dan aktifitas sehari-hari sedang. Pengerjaan: AKEIi anak laki-laki usia 8 tahun = (AKEi) (Bi) = (77) (24) = 1848 Kal/ hari

194

Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang pria usia 45 tahun dengan BB 62 kg dan aktifitas sehari-hari tergolong berat. Diketahui : Umur = 45 tahun B = 62 kg FK (aktifitas berat) = 2.10 Penyelesaian: Rumus menghitung AKEI untuk pria usia 45 tahun adalah : AKEIi = (11.6 Bi +Bi + 879) (FKi) = (11.6 879) (FKi) AKEIi = ((11.6) (62))+(879)) (2.1) = ((719.2)+(879) (2.1) = (1598.2) (2.1) = 3356.22 (dibulatkan 3356 Kal) Angka kecukupan energi bagi seorang wanita hamil usia 29 tahun dengan BB normal 50 kg dan aktifitas sehari-hari sedang. Diketahui: Umur BB normal FK (aktifitas sedang) EH (aktifitas sedang) = 29 tahun = 50 kg = 1.64 = 245 Kal

Penyelesaiannya; Untuk menghitung AKEI bagi wanita hamil umur 25 tahun digunakan rumus: AKEI = (14.7 B + 496) FK + EH = ((14.7) (50)) + 496) ( 1.64) + (245) = ((735) + (496)) (1.64)) + 245 = (1231) (1.64) + 245 = 2018.84 + 245 = 2263.84 (dibulatkan 2263 kal)

AKEK =

AKEIi
i =1

= AKE anak + AKE ayah + AKE Ibu = 1848 + 3356 + 2263 = 7467 Kkal/ hari

195

Setelah diketahui AKEK, maka dapart ditentukan angka kecukupan energi rata-rata keluarga tersebut sebagai berikut. AKEK =

AKEIi
i =1

= 7467 dibagi jumlah anggota keluarga (3) = 2489 (dibulatkan 2490 Kkal/ hari) Jadi angka kecukupan energi rata-rata bagi keluarga terbut adalah 2490 Kkal/ hari. Untuk menaksir angka kecukupan energi keluarga selain dilakukan dengan cara di atas, juga dapat dilakukan dengan cara lain. Cara ini lebih praktis, yang disebut denfgan Unit Konsumen energi. Pada tabel 3.12 dapat dilihat cara menghitung angka kecukupan energi keluarga demngan menggunakan unit konsumen energi. Dengan menggunakan faktor UE tersebut dapat dihitung AKEK dan AKERK dengan menggunakan rumus berikut :

AKEK =

(UEi) (2700)
i =1 n

( UEi) (2700)
AKERK =
i =1

Dimana : AKEK = Angka kecukupan Energi Keluarga AKERK = Angka Kecukupan Energi Rata-rata Keluarga UEi = Faktor Unit Konsumen Energi dari Anggota Keluaga ke-i n = Jumlah Anggota keluaga yang ditaksir secukupnya 2700 = Nilai USE sama dengan 1.000 Tabel 3.13. Faktor Unit Konsumen Kelompok Umur. Energi (UE) menurut

196

Kelompok Umur ( tahun) 0.5 1 13 46 79 Pria : 10 12 13 15 16 19 20 59 Wanita : 10 12 13 15 16 19 20 59 > = 60 Tambahan : Hamil Menyusui

Kecukupan Energi (Kal/org/hr) 800 1220 1720 1860 1950 2200 2360 2400/2700/3250b) 1750 1900 1850 1900/2100/2400b) 1700 200/245/285b) 500

Faktor Unit Konsumen a) Energi 1.00 = 2700 Kal) 0.296 0.452 0.637 0.689 0.722 0.815 0.874 0.889/1.000/1.204a) 0.648 0.703 0.685 0.704/0.778/0.889b) 0.630 0.074/0.091/0.106b) 0.185

Keterangan : a) Faktor UE ini dihitung berdasarkan Kecukupan Energi hasil Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi Tahun 1988 b) Disajikan secara berurutan dari kiri ke kanan menurut tingkat kegiatan ringan, sedang dan berat B. Kecukupan Protein Individu Protein dibutuhkan tubuh untuk pembangunan atau pertumbuhan dan pemeliharaan tuuh, yaitu mempertahankan daya tahan tubuh terhadap penyakit tertentu.

197

Gambar 3.44: Menu bergizi

Selain itu protein berfungsi sebagai sumber energi disamping karbohidrat dan lemak. Jika konsumsi karbohidrat dan lemak kurang, maka protein akan segera berfungsi sebagai pengganti lemak dan karbohidrat di dalam tubuh. Mengingat fungsinya yang terakhir yaitu sumber energi. Maka penentuan kecukupan protein dilakukan pada saat kecukupan energi terpenuhi.

Gambar 3.45. Tumpeng, hidangan yang komplek / Beragam/Lengkap.

Angka kecukupan protein dinyatakan dalam satuan gram. Satuan gram protein dapat disajikan dalam protein kasar (crude protein) atau Protein Setara Telur (PST). 1. Kecukupan Protein Bayi

198

Gambar 3.46. Bayi sehat perlu asupan gizi yang cukup

Pada usia enam bulan pertama, setenngah dari kecukupan protein bayi dipergunakan untuk pertumbuhan, Sedangkan pada enam bulan kedua, sekitar 40% kecukupan peotein pada bayi digunakan untuk untuk pertumbuhan dan sisanya dipergunakan untuk pemeliharaan tubuh, serta untuk keperluan metabolisme dio dalam tubuh. Bagi bayi ASI merupakan makanan yang utama. ASI berguna dalam proses pencegahan dan pengobatan diare, penghematan energi, upaya keluarga berencana serta mendekatkan hubungan psikis antara si ibu dengan anaknya.

Gambar 3.47: Makanan pendamping ASI harus bergizi

Bagi wanita normal, setelah melahirkan umumnya ASI akan keluar dari kelenjar susunya dan siap diberikan kepada bayi yang dilahirkannya. Namun tidak semua wanita sama dalam kemampuan menyusui (laktasi).

199

Beberapa faktor yang mempengaruhi produksi ASI adalah usia laktasi, kualitas dan kuantitas. Konsumsi makanan ibu, gangguan emosi, gangguan dalam pembinaan dan pemeliharaan laktasi serta pengaruh pemberian makanan lain kepada bayi. Wanita yang lebih muda mempunyai kemampuan laktasi yang lebih baik dibanding orang lebih tua. Disamping itu sampai batas tertentu produksi ASI akan meningkat dengan semakin bertambahnya usia dan kebutuhan bayi, seperti disajikan pada Tabel 3.14. Tabel 3.14: Produksi ASI menurut Umur Bayi Umur Volume ASI (bulan) (ml/hari) 600 01 840 12 930 2-3 960 34 1010 45 1100 56 : FAO/ WHO/UNU (1985)

Sumber

Pada tabel 3.15 dapat dilihat kecukupan proein bagi bayi menurut kelompok umur.

Tabel 3.15: Kecukupan Protein Bayi menurut Kelompok Umur Bayi Kecukupan Protein (g PST) kg b / HR) 03 2.10 36 1.86 69 1.65 9 12 1.48 Sumber : FAO/ WHO/UNU (1985) Keterangan : Umur 0 3 bulan artinya menjelang umur tiga bulan Umur (Bulan)

200

Sebagai contoh bagaimana cara menghitung angka kecukupan protein untuk bayi, mari kita ikuti pengerjaan contoh soal berikut ini. Contoh soal : Hitunglah angka kecukupan protein bagi bayi usia 8 bulan dengan BB 8.5 kg. Diketahui: Umur = 8 bulan BB = 8.5 kg Pengerjaan: Untuk mengerjakan soal ini kita berpedoman pada tabel 3.15. Pada tabel ini telah tersaji kecukupan protein perkelompok umur untuk setiap kg BB. Jika bayi berumur 8 bulan, maka kecukupan protein / kg BB nya adalah termasuk pada kecukupan protein kelompok umur 6-9 bulan, yaitu 1.65 (g PST) kg b / hr. Jadi angka kecukupan protein (AKP) bayi umur 8 bulan adalah : AKP = BB X 1.65 (g PST) kg b / hr = 8.5 X 1.65 = 14.025 gr PST/ hari Jadi AKP bayi tersebut setiap harinya adalah 14.025 gr PST/ hari. Pada masa bayi sangat diperlukan protein yang berkualitas tinggi seperti ASI, yang sangat berperan penting dalam pertumbuhan fisik dan otak bayi. Angka kecukupan protein bagi bayi usia 6 12 bulan, tidak dibedakan menurut jenis kelamin. Masa bayi merupakan awal dari inventasi gizi, terpenuhinya kecukupan akan protein pada usia ini perlu mendapat perhatian yang khusus. Investasi gizi yang baik pada masa bayi, akan menghasilkan generasi yang berkualitas.

201

Gambar 3.48:Gizi cukup, investasi bagi anak

2. Kecukupan Protein Anak-anak Pada masa anak-anak, kecukupan protein lebih kecil dibandingkan dengan kebutuhan akan protein pada masa bayi. Namun demikian protein tetap dibuthkan dalam jumlah banyak erutama untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh.

Gambar 3.49: Gizi untuk aktifitas anak

Kekurangan konsumsi pangan dan gizi pada masa balita dapat mengakibatkan berbagai kemungkinan penyakit akibat dari gizi yang kurang.

Gambar 3.50: Balita kekurangan energi.

Kekurangan energi dan protein dalam waktu yang lama mengakibatkan terhambatnya pertumbuhan anak. Anak yang mengalami keadaan seperti ini berat badan dan tinggi badannya

202

dibawah rata-rata anak seusianya. Pada tabel 3.16 berikut ini disajikankecukupan protein anak anak. Tabel 3.16. Kecukupan Protein anak-anak menurut kelompok Umur Anak Kecukupan Protein (g PST) Kg B / hr) 1.22 12 1.13 23 1.09 34 1.06 45 1.02 56 1.01 67 1.07 78 1.01 89 0.99 9 -10 Sumber : FAO/ WHO/UNU (1985) Umur (Tahun) Keterangan : Umur 1 2 tahun maksudnya menjelang umur dua tahun Cara menghitung AKP pada anak-anak sama dengan AKP pada bayi, yaitu berdasarkan kepada kg BB/ hari.

3. Kecukupan Protein Remaja

203

Gambar 3.51: Protein untuk pertumbuhan

Kecukupan protein pada usia remaja dibedakan menurut jenis kelamin dan umur. Pada umumnya kecukupan protein pada remaja wanita sedikit lebih rendah dari kecukupan protein remaja pria.

Gambar 3.52:

Merokok mengganggu kesehatan

Protein pada masa remaja diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan organ reproduksi, pembentukan postur tubuh, disamping kebutuhan lainnya dalam tubuh. Pada tabel 3.17 disajikan kecukupan protein remaja menurut kelompok umur dan jenis kelamin.

Tabel 3.17. Kecukupan Protein remaja menurut kelompok umur Umur (Tahun) 10 11 11 12 12 13 13 14 Kecukupan Protein Pria Wanita (g/PST/Kg B/hr) 0.99 1.00 0.98 0.98 0.98 0.96 0.97 0.94

204

14 15 15 16 16 17 17 18 18 19

0.96 0.92 0.90 0.86 0.86

0.90 0.87 0.83 0.80 0.80

Sumber : FAO/ WHO/UNU (1985) Keterangan :Umur 10 11 tahun maksudnya menjelang sebelas tahun Semakin meningkat usia remaja, maka kecukupan protein senilai telur per kilogram berat badan perhari semakain menurun. Kecukupan protein senilai telur bagi remaja berkisar antara 0.9 sampai 1.0 gram per kilogram berat badam setiap hari. 4. Kecukupan Protein Dewasa Protein bagi orang dewasa tidak digunakan untuk pertumbuhan, namun untuk mempertahankan fungsi dari berbagai jaringan di dalam tubuh. Selain itu juga berfungsi sebagai sumber energi untuk beraktifitas dan untuk energi metabolisme. Komis ahli FAO/ WHO/ UNU (1985) telah menyepakati bahwa kecukupan protein bagi orang dewasa dan manula adalah 0.75 gram PST per kilogram berat badan perhari. Angka kecukupan ini tidak dibedakan berdasarkan kelompok umur. 5. Kecukupan Protein Wanita Hamil dan Menyusui Selama masa hamil kecukupan protein bagi wanita hamil mengalami peningkatan. Peningkatan ini sejalan dengan pertumbuhan dan perkembangan yang terjadi sejak adanya janin, hingga bayi lahir. Peningkatan kecukupan proteijn tersebut, dibedakan menurut umur kehamilan, seperti disajikan pada tabel 3.18 berikut ini.

Tabel 3.18. Tambahan kecukupan protein bagi wanita hamil Umur Tambahan Kecukupan

205

Kehamilan (bulan) 03 36 69

Protein (g PST/org/hr) 12 6.1 10.7

Sumber : FAO/ WHO/UNU (1985) Pada prinsipnya menghitung angka kecukupan protein bagi wanita hamil adalah AKP wanita tersebut sebelum masa hamil, ditambah dengan tambahan kecukupan protein pada masa kehamilannya. Sehingga berat badan yang digunakan adalah berat badan sebelum hamil, atau dalam keadaan normal. Menghitung AKP bagi wanita hamil dapat dirumuskan sebagai berikut:

AKP = { (0,75) (B) + PH } (M)

Dimana : AKP = Angka Kecukupan Protein dalam bentuk protein kasar (g/org/hr) B = Berat badan sehat sebelum hamil (dapat ditaksir dengan menggunakan KMS Ibu Hamil, PH = Tambahan protein bagi wanita hamil (g PST/org/hr) M = Faktor koreksi mutu protein yang dikonsumsinya, dapat diperoleh dari : 100 -----SAA 100 -----MC

M =

Protein pada masa menyusi diperlukan untuk membangun kembali berbagai jaringan tubuh yang rusak pada saat melahirkan.

206

Tabel 3.19. Tambahan kecukupan protein bagi wanita menyusui Umur Tambahan Kecukupan Menyusui Protein (bulan) (g PST/org/hr) 16.7 03 15.9 36 6 12 12.3 12 24 11.3 Sumber : FAO/ WHO/UNU (1985) AKP bagi wanita dewasa menyusui per hari dirumuskan sebagai berikut :

AKP = { (0,75) (B) + PM } (M)

Dimana : AKP : Angka Kecukupan Protein dalam bentuk protein kasar (g/org/hr) B PM M : Berat badan sehat (kg) : Tambahan protein bagi wanita menyusui (gPST/org/hr) : Faktor Koreksi Mutu Protein yang dikonsumsinya, dapat diperoleh dari 100 M = -----SAA X 100 -----MC

6. Kecukupan Protein Rata-rata Keluarga Pada dasarnya menghitung angka kecukupan protein keluarga sama dengan menaksir angka kecukupan energi keluarga, yaitu dengan menjumlahkan seluruh angka kecukupan protein setiap anggota keluarga, kemudian dibagi dengan jumlah anggota keluarga tersebut.

207

Gambar 3.53: Contoh Menu keluarga

Menghitung Angka kecukupan protein keluarga digunakan rumus sebgai berikut:

AKPK =

AKPi
i =1

Dimana : AKPK = Angka Kecukupan Protein Keluarga AKPi = Angka Kecukupan Protein Individu Sedangkan untuk menghitung angka kecukupan protein rata-rata keluarga digunakan rumus sebagai berikut:

AKPRK =
Dimana :

AKPi
i =1

AKPi = Angka Kecukupan Protein anggota keluarga ke i n = Jumlah anggota keluarga yang dihitung kecukupan proteinnya

208

Selain menggunakan rumus diatas juga dapat digunaka cara lain untuk menghitung angka kecukupan protein keluarga dan rata-ratanya dengan menggunakan unit konsumen protein (UP), seperti pada rumus berikut ini.

AKPRK

= ( 50 )

( UPi
i =1

n AKPK =

(UPi (50)
i =1

Dimana : AKPK = Angka Kecukupan Protein Keluarga AKPRK Upi n 50 = Angka Kecukupan Protein Rata-rata = Faktor Unit Protein bagi anggota keluarga ke-i = Jumlah anggota keluarga = Nilai UP sama dengan 1.00

Tabel 3.20. Faktor Unit Konsumen Protein (UP) menurut Kelompok Umur. Kelompok Kecukupan Faktor Unit Konsumen a) Umur Protein Protein (tahun) (g/org/hr) (1.00 = 50.0) 0.5 1 15 0.30 13 23 0.46 46 32 0.64 79 36 0.72 Pria : 45 0.90 10 12 13 15 57 1.14 16 19 62 1.24 20 59 50 1.00 > = 60 50 1.00 Wanita : 10 12 13 15 16 19 20 59 49 57 47 44 0.98 1.14 0.94 0.88

209

>

60

44

0.88 0.24 0.32

Tambahan : Hamil Menyusui Sumber : Widyakarya Pangan dan gizi ( 2004 )

C. PEDOMAN MENYUSUN MENU SEIMBANG Makanan merupakan bagian yang tidak dapat terpisahkan dari kehidupan manusia. Agar manusia tetap dapat menjalani kehidupannya dengan sehat, tetap kuat dan tetap bersemangat, maka manusia perlu asupan makanan.

Gambar 3.54: Perlu pengetahuan gizi untuk dapat menyusun menu yang baik Makanan tersebut harus memenuhi akan kebutuhan dan kecukupan zat gizi. Pengetahuan tentang menu dan bagaimana menyusun menu itu sendiri agar tercapai keseimbangan, diperlukan pengetahuan yang baik. Untuk itu pengetahuan menyusun menu seimbang bagi semua anggota keluarga sangatlah penting.

210

Untuk dapat hidup sehat dan produktif setiap individu perlu mengatur makanannya sehari-hari. Pengaturan makanan tersebut dimaksudkan agar makanan yang akan dikonsumsi dapat memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi. Ketidak seimbangan asupan zat gizi dalam tubuh akan mengakibatkan berbagai masalah gizi. Makanan sehari-hari yang tidak mencukupi nilai gizi dapat mengakibatkan kemampuan tubuh berkurang, tubuh menjadi lemah, lesu dan tidak bersemangat. Jika hal ini terjadi dalam jangka waktu yang panjang, dan menimbulkan kekurangan gizi pada individu akan berdampak pada terganggunya kondisi fisiologis seseorang.

Gambar 3.55: Makanan seimbang Kekurangan pangan dan gizi saat ini banyak dialami oleh masyarakat di Indonesia. Beberapa penyakit akibat gizi kurang (defisiensi) yang masih menjadi masalah besar di negara kita adalah kekurangan energi dan protein (KEP), Kekurangan iodium (GAKI), Anemia gizi sebagai akibat kekurangan zat besi dan kekurangan konsumsi vitamin A.

211

Dilain pihak, seiring dengan kemajuan perekonomian, sebagian masyarakat kita berada dalam golongan masyarakat ekonomi menengah ke atas. Kelompok atau golongan ini cendrung mengalami perubahan perilaku makan dan pola konsumsi makanan mereka juga berubah. Golongan ini sudah mulai beralih ke makanan bergaya internasional (makanan asing) seperti makan siap saji, fried chicken, burger, dan makanan instan lainnya, sebagai makanan mereka sehari-hari. Makanan jenis tersebut, sangat jauh dari pola makan seimbang. Makan tersebut cendrung tinggi kandungan lemak/kalori dibandingkan dengan serat. Hal ini mengakibatkan masalah gizi yang baru, yaitu munculnya gizi lebih. Akibat dari kelebihan beberapa zat gizi dalam tubuh dan terjadi dalam jangka waktu yang lama, menimbulkan berbagai penyakit diantaranya diabetes melitus, obesitas, jantung koroner, tekanan darah tinggi dan penyakit yang disebabkan karena penyempitan pembuluh darah. Pada awalnya untuk dapat hidup sehat kita mengenal slogan Empat Sehat Lima Sempurna. Hingga saat ini slogan tersebut masih sering didengar. Sosialisai tentang pola makan empat sehat lima sempurna diperkenalkan di bangku sekolah mulai dari pendidikan dasar hingga pendidikan lanjutan. Hanya saja slogan tersebut belum dapat merobah pola makan masyarakat menjadi lebih baik dan lebih sehat.

212

Gambar 3.56: Konsumsi makanan tinggi lemak

Pola makan yang baik dan sehat akan dapat mencegah timbulnya masalah kurang gizi ataupun kelebihan gizi. Karena kekurangan maupun kelebihan gizi sama sama memiliki resiko terganggunya kesehatan seseorang. Kesehatan yang terganggu dapat menurunkan produktifitas. Seiring bergulirnya waktu, semenjak tahun 1993 pemerintah mulai mensosialisasikan Pedoman Umum Gizi Seimbang, namun dampak dari kegiatan sosialisasi tersebut belum menjangkau masyarakat luas. Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) adalah pedoman dasar tentang gizi seimbang yang disusun untuk menuntun pada perilaku konsumsi makanan di masyarakat secara baik dan benar. Pedoman umum gizi seimbang dapat dimanfaatkan oleh individu, keluarga, maupun institusi dalam menyusun menu. Pedoman ini akan membantu dalam menetapkan komposisi bahan makanan yang akan digunakan dalam menyusun menu agar tercapai komposisi seimbang. PUGS digambarkan dalam logo berbentuk kerucut. Di Indonesia pernah diperkenalkan pedoman 4 sehat 5 sempurna pada tahun 1950 dan sampai sekarang pedoman ini masih dikenal oleh sebagian anak sekolah dasar. Slogan 4 sehat 5 sempurna saat itu sebenarnya merupakan bentuk implementasi PUGS. Pedoman umum gizi seimbang terdiri dari 13 (tiga belas) pesan yang perlu diperhatikan yaitu : (1) makanlah aneka ragam makanan, (2) makanlah makanan yang memenuhi kecupan energi, (3) pilihlah makanan berkadar lemak sedang dan rendah lemak jenuh, (4) gunakan garam beryodium, (5) makanlah makanan sumber zat besi, (6) berikan ASI saja kepada bayi sampai umur 4 bulan dan tambahkan MP-ASI sesudahnya, (7) biasakan makan pagi (8) minumlah air bersih, aman yang cukup jumlahnya, (9) lakukan aktifitas fisik secara teratur, (10) hidari minumanyang berakohol, (11) makanlah makanan yang aman bagi kesehatan, (12) bacalah label pada makanan yang dikemas.

213

Gambar 3.57 : Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) dalam bentuk kerucut Dalam logo tersebut, bahan makanan dikelompokkan berdasarkan tiga fungsi utama zat gizi, yaitu : 1) Sumber energi atau tenaga Terdiri padi-padian atau serealia seperti beras, jagung, dan gandum; sagu; umbi-umbian seperti ubi, singkong, dan talas; serta hasil olahannya seperti tepung-tepungan, mi, roti, makaroni, havermout, dan bihun serta hasil olahan lainnya. 2) Sumber pembangun Terdiri dari berbagai sumber protein hewani, seperti daging, ayam, telur, susu dan keju serta hasil olahannya. Sumber protein nabati seperti kacang-kacangan berupa kacang kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang merah, dan kacang tolo; serta hasil olahannya seperti tempe, tahu, susu kedelai, dan oncom. 3) Sumber zat pengatur. Beberupa sayuran dan buah. Sayuran diutamakan yang berwarna hijau dan kuning jingga karena banyak mengandung zat gizi yang diperlukan, seperti bayam, daun singkong, daun katuk, kangkung, wortel, dan tomat; serta sayur kacang-kacang, seperti kacang panjang, buncis, dan kecipir. Buah-buahan diutamakan yang berwarna kuning jingga, kaya serat dan yang berasa asam, seperti pepaya, mangga, nenas, nangka masak, jambu biji, apel, sirsak, dan jeruk. Bentuk kerucut pada pedoman umum gizi seimbang, menggambarkan kepada kita bahwa komposisi bahan

214

makana tersebut berbeda kuantitasnya antara ketiga kelompok mfungsi makanan tersebut. Pada bagian bawah kerucut yang lebih besar menggambarkan bahwa kelompok bahan nmakahan sumber energi atau tenaga memiliki porsi yang lebih banyak di bandingkan dengan kelompok bahan makanan sumber zat gizi yang berada semakin ke atas dari kerucut. Untuk itu kita dapat memperkirakan kuantitas bahan makanan yang akan digunakan. Penempatan kelompok bahan makanan dalam kerucut berdasarkan jumlah yang digunakan dalam menu sehari-hari. Seperti kelompok bahan makanan sebagai sumber energi ditempatkan di dasar kerucut, karena paling banyak dimakan, kelompok bahan makanan sumber zat pengatur di tengah kerucut, sedangkan kelompok bahan makanan sumber protein di bagian atas kerucut, karena relatif paling sedikit dimakan setiap hari.

Gambar 3.58: Bahan makanan sumber tenaga

215

Gambar 3.59: Bahan makanan protein hewani dan nabati

Gambar 3.60: Bahan makanan yang terdiri dari sayur dan buah Selain bahan makanan yang dikemukakan di atas, menu sehari-hari juga menggunakan sumber lemak murni, seperti minyak goreng, margarin, mentega, serta sumber karbohidrat murni, seperti gula pasir, gula merah, madu dan sirup. PUGS menganjurkan agar 60-75% kebutuhan energi diperoleh dari karbohidrat (terutama karbohidrat kompleks), 10-15% dari protein, dan 10-25% dari lemak. Dalam menyusun menu harus diusahakan agar menu seimbang. Artinya menu itu mengandung zat-zat dalam perbandingan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh. Hidangan-hidangan dari pagi sampai malam harus memenuhi kebutuhan akan zat-zat gizi untuk satu hari bagi seseorang. Untuk mengetahui apakah hidangan sehari memenuhi kebutuhan zat gizi, harus diketahui berapa kalori atau berapa zat gizi yang diperlukan oleh orang tersebut. Kemudian baru dapat kita hitung berapa zat gizi atau kalori yang diperoleh dari sehari tersebut. Untuk kita memerlukan daftar komposisi bahan makanan. Tidak seimbang asupan zat gizi dalam tubuh dapat menimbulkan masalah gizi. Makanan sehari-hari dengan nilai gizi kurang dapat menyebabkan berbagai

216

macam penyakit. Ataupun sebaliknya, kalau berlebihan dapat pula menyebabkan penyakit antara lain: obesitas, diabetes, jantung koroner, dan sebagainya. Beberapa hal yang perlu diketahui untuk menyusun menu seimbang adalah sebagai berikut: 1. a. Angka Kecukupan Gizi (AKG) Individu Energi dan Protein Bagi Setiap Individu Mengapa angka kecukupan energi dan protein diperlukan? Energi dan protein memiliki fungsi ganda dalam tubuh, yaitu sebagai zat pemberi tenaga dan pembangun disamping fungsi-fungsi yang lainnya. Dengan mengkonsumsi energi dan protein dalam jumlah yang mencukupi dan dengan bahan makanan yang berfariasi, maka diharapkan pemenuhan akan zat gizi lainnya akan tercapai. Namun jika kita hanya mengkonsumsi sumber zat pemberi tenaga dalam jumlah yang cukup, tanpa mengkonsumsi bahan makanan lainnya yang berfariasi, maka kecukupan akan zat gizi lainnya tidak dapat dipenuhi.

Gambar 3.61 : Bahan makanan beragam

217

Gambar 3.62: Sumber protein nabati yang beragam Mengetahui angka kecukupan energi dan protein kita dapat menentukan berapa banyak makanan (porsi yang akan disediakan untuk satu hari. Penyedian porsi tersebut tidak hanya untuk individu namun juga untuk seluruh anggota keluarga yang akan disediakan makanannya. Pentingnya angka kecukupan gizi tidak hanya untuk menyusun menu keluarga, tapi untuk kepentingan diet bagi orang tertentu yang mengalami masalah dengan kondisi fisiologisnya. Artinya angka kecukupan gizi bukan hanya untuk orang sehat , namun juga untuk menyusun menu bagi orang dalam masa penyembuhan.

Gambar 3.63: Pemulihan kesehatan

218

Seseorang dalam masa penyembuhan dari sakit memerlukan sejumlah zat gizi untuk memulihkan kondisi fisiknya. Membangun sel-sel tubuh yang rusak akibat adanya penyakit, memerlukan zat gizi terutama zat gizi yang berfungsi untuk membangun dan mengganti sel-sel tubuh yang mengalami kerusakan. Zat protein sangat dibutuhkan bagi individu dalam masa penyembuhan, namun tentu saja kebutuhan akan zat gizi lain tetap tidak bisa diabaikan. Demikian pula halnya dengan anak-anak dalam masa pertumbuhan. Mereka memerluka protein lebih banyak dalam komposisi zat gizinya. Protein dibutuhkan dalam perkembangan dan pertumbuhan anak. Pembentukan sel-sel otak serta untuk aktifitas mereka. Sumber zat penghasil energi juga sangat dibutuhkan. Anak dalam masa pertumbuhan memiliki aktifitas fisik yang lebih banyak dari anak-anak pada umur sebelum mereka. Semakin bertambah umur anak, maka aktifitas fisik akan lebih meningkat.

Gambar 3.64: Anak dalam masa pertumbuhan Jika kita tidak mengetahui angka kecukupan gizi makan kita tidak dapat menentukan berapa jumlah makanan yang akan disediakan untuk setiap harinya gar setiap individu terpenuhi akan zatzat gizi. Selain itu kita juga harus mengetahui apakah tubuh kita termasuk di dalam golongan kelompok individu yang harus mewaspadai secara ketat pola makan atau sedikit mewaspadai melalui Body Mess Index (BMI) atau Indek

219

Massa Tubuh (IMT). Berikut ini ada suatu rumus untuk menghitung Indek Massa Tubuh (IMT).

BMI = A / B2 Keterangan: A : berat badan (kg) B : tinggi badan (m)

Gambar 3.65 : Ukuran status gizi untuk dewasa Misalnya Anita mempunyai bobot badan 38 kg dengan tinggi badan 148 cm, maka nilai BMI Anita adalah: BMI = A / B2 = 38 / (1,48 x 1,48) = 17,35 Berarti Anita termasuk golongan kekurangan bobot badan tingkat ringan atau kurus, artinya dalam menyusun pola makanan sehari-hari masih dapat dihitung dengan longgar (agak dilebihkan). Seperti telah kita pelajari pada Bab III angka kecukupan energi dan protein ini disesuaikan menurut kelompok umur dan jenis kelamin dari berbagai tingkat

220

aktifitas. Untuk lebih jelasnya, angka kecukupan energi dan protein rata-rata untuk setiap individu dapat dilihat pada tabel 5.1 berikut ini. Bila berat badan dinilai kurang dari berat badan ideal, maka kebutuhan energinya ditambah sebanyak 500 kkalori, sedangkan bila lebih, dikurangi sebanyak 500 kkalori dalam sehari.

221

Tabel 3.21. Kecukupan Energi dan Protein Penduduk Menurut Kelompok Umur, dan Jenis Kelamin dengan Berbagai Tingkat Aktifitas. Kelompok Umur 1 00 06 bulan 07 12 bulan 01 03 tahun 04 06 tahun 07 09 tahun Pria 10 12 tahun 13 15 tahun 16 19 tahun 20 59 tahun > 60 tahun Wanita 10 12 tahun 13 15 tahun 16 19 tahun 20 59 tahun >60 tahun Hamil Menyusui 00 06 bulan 07 12 bulan

Aktifitas 2

Kecukupan Energi 3 560 800 1250 1750 1900 2000 2400 2500 2800 3000 300 2200 1900 2100 2000 2050 2250 2600 1850

Kecukupan Protein 4 12 15 23 32 37 45 64 66 55 55 55 55 54 62 51 48 48 48 48

Ringan Sedang Berat

Ringan Sedang Berat

+285 +700 +500

+12 +16 +12

Sumber: Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (2004)

222

Contoh kasus : Seorang laki-laki yang mempunyai berat badan 45 kg dengan tinggi badan 165 cm, mempunyai IMT: 45/16,52 = 16,5. Orang ini mengalami kekurangan berat badan tingkat berat. Bila IMT yang diinginkan adalah 19,0 maka berat badan idealnya adalah 1,652 x 19,0 = 51,7 kg atau dibulatkan sebagai berikut : Kebutuhan AMB = 1 kkal x 52 x 24 AMB + aktivitas fisik = 1,56 x 1248 kkal Tambahan untuk menaikkan berat badan Total kebutuhan energi Dibulatkan 1). Kecukupan Protein, Lemak dan Karbohidrat Cara menentukan kecukupan protein, lemak dan karbohidrat menurut WHO adalah sebagai berikut : Protein : 10 - 15 % dari kebutuhan energi total. Bila kebutuhan energi dalam sehari adalah 2450 kkal, energi yang berasal dari protein hendaknya sebesar 245 -368 kkal atau 61 92 g protein. Lemak : 10 - 25 % dari kebutuhan energi total. Bila kebutuhan energi dalam sehari adalah 2450 kkal, energi yang berasal dari lemak hendaknya sebesar 245 -613 kkal atau 27 68 g lemak Karbohidrat : 60 - 75 % dari kebutuhan energi total atau sisa dari kebutuhan energi yang telah dikurangi dengan energi yang berasal dari protein dan lemak. Bila kebutuhan energi dalam sehari adalah 2450 kkal, energi yang berasal dari karibohidrat hendaknya sebesar 1470 1838 kkal atau 368 460 g karbohidrat. = = = = = 1248 kkal 1947 kkal 500 kkal 2447 kkal 2450 kkal

2). Kecukupan Vitamin dan Mineral

223

Kebutuhan vitamin dan mineral dapat dimabil dari Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan (AKG) karena angka-angka tersebut diperhitungkan untuk sebagian besar penduduk (rata-rata + 2 SD). Tetapi, karena sebagian besar vitamin dan mineral rusak selama penyimpanan dan pengolahan makanan, maka sebaiknya kebutuhan diterapkan lebih besar dari pada AKG.

2. Angka Kecukupan Gizi Kelompok Khusus

Angka kecukupan gizi untuk kelompok khusus meliputi umur, pekerjaan, kondisi hamil dan menyusui. Adapun prinsip dasar AKG untuk masing-masing kelompok adalah sebagai berikut: a. Umur Pada usia balita terjadi pertumbuhan dan perkembangan sangat pesat. Karena itu kebutuhan zat gizi tiap satuan berat badan relatif lebih tinggi dari kelompok umur lain. Contoh: * Kebutuhan energi bayi/balita 100-120 kilokalori per kilogram berat badan, sedangkan pada orang dewasa 40-50 kilokalori per kilogram berat badan. * Kebutuhan protein bayi/balita: 2-2,5 gram/kilogram berat badan, sedangkan untuk orang dewasa 1 gram per kilogram berat badan. Dari contoh ini terlihat, bahwa makin bertambah umur, kebutuhan zat gizi seseorang relatif lebih rendah untuk tiap kilogram berat badannya. b. Aktivitas Kebutuhan zat gizi seseorang ditentukan oleh aktivitas yang dilakukan sehari-hari. Makin berat aktivitas yang dilakukan, kebutuhan zat gizi makin tinggi pula, terutama energi. Contoh: Seorang pria dewasa dengan pekerjaan ringan, membutuh-kan energi 2.800 kilokalori. Sedangkan bila bekerja berat, ia membutuhkan energi 3.600 kilokalori.

224

c. Jenis Kelamin Kebutuhan zat gizi juga berbeda antara laki-laki dan perempuan, terutama pada usia dewasa. Perbedaan ini terutama disebabkan oleh komposisi tubuh dan jenis aktivitasnya. Contoh: - Laki-laki dewasa dengan aktivitas ringan membutuhkan energ dan protein masing-masing 2.800 kilokalori dan 55 gram protein, sedangkan pada wanita dewasa dengan aktivitas ringan membutuhkan 2.050 kilokalori dan 48 gram protein - Kebutuhan zat besi pada wanita 2 kali kebutuhan zat besi laki-laki. Perbedaan kebutuhan zat besi ini karena fungsi kodrati yaitu haid. d. Kondisi khusus (hamil dan menyusui) Pada masa hamil dan menyusui, kebutuhan zat gizi pada wanita meningkat, karena: Metabolisme meningkat - Konsumsi makanan juga meningkat untuk kebutuhan diri sendiri, bayi yang dikandung dan persiapan produksi ASI 5. Kelompok lain Angka kecukupan gizi yang disusun belum mempertimbangkan faktor geografi dan ekologi, sehingga perlu ada penyesuaian untuk keadaan demikian. Terutama yang menyangkut kebutuhan zat gizi mikro. Contoh: - Penduduk di daerah perkotaan dengan tingkat polusi tinggi perlu mengkonsumsi lebih banyak makanan sumber vitamin dan mineral - Seseorang yang sehari-hari bekerja di lingkungan radiasi, kebutuhan semua zat gizi tentu lebih tinggi daripada seseorang yang bekerja di lingkungan tanpa radiasi

225

- Penduduk di daerah pegunungan yang dingin, kecukupan energi, vitamin dan mineral tentu lebih tinggi daripada penduduk di daerah pesisir yang panas. Penjabaran Angka Kecukupan Gizi Ke Dalam Makanan
Angka kecukupan gizi rata-rata per orang per hari dapat digunakan untuk merencanakan penyediaan makanan bagi keluarga, kelompok maupun nasional. Untuk keperluan tersebut. AKG perlu dijabarkan ke pada tingkat bentuk komoditi makanan. Dalam Pola Pangan Harapan penjabaran AKG ke bentuk komoditi pangan didasarkan pada kebutuhan energi dan protein rata-rata per orang per hari, yaitu sebagai berikut:

Tabel 3.22 : Kecukupan gizi rata-rata INDIKATOR Energi : Protein: TINGKAT KONSUMSI 2.150 kilokalori 46,2 gram TINGKAT PERSEDIAAN 2.500 kilokaloril 55 gram

(9 gram protein ikan: 6 gram protein hewani lainnya 40 gram nabati) Sumber: LIPI (2007) Penjabaran di atas berdasarkan asumsi bahwa bila kebutuhan energi dan protein terpenuhi maka kebutuhan zat gizi lain juga terpenuhi. Berikut ini adalah jabaran AKG pada kelompok komoditi makanan. Tabel 3.23 : AKG menurut kelompok komoditi makanan berdasarkan pola pangan harapan KOMODITI MAKANAN JUMLAH

226

KEBUTUHAN Beras/Serealea Umbi-umbian Pangan Hewani (ikan, susu, telur dan daging) Minyak nabati Kacang-kacangan Sayuran Buah Gula Sumber: LIPI (2007) Selanjutnya, jabaran AKG menurut takaran konsumsi makanan sehari-hari, berdasarkan kelompok umur, dapat dilihat pada tabel-tabel berikut ini: Komposisi konsumsi makanan bagi balita usia 1-3 tahun terdiri dari nasi, lauk hewani dan nabati, sayuran, buah dan susu. Susu hanya diberikan 1 kali sehari. Pada umumnya anak usia 1 3 tahun masih mengkonsumsi ASI dari ibunya. Tabel 3.24: Takaran konsumsi makanan bagi balita usia 1-3 tahun per hari KOMPOSISI Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Susu Sumber: LIPI (2007) TAKARAN (URT) 1-1 1/ 2 piring 2-3 potong 1- 2 potong 1/ 2 mangkuk 2-3 potong 1 gelas 360 150 60 50 30 100 150 35 gram gram gram gram gram gram gram gram

Tabel 3.24 berikut ada adalah konsumsi makanan anak balita usia 4 5 tahun. Komposisi dan takaran makanan untuk anak yang memasuki usia balita lenih banyak dari usia sebelumnya. Mereka membutuhkan energi untuk

227

aktifitas yang lebih banyak. Konsumsi susu juga meningkat, karena masa ini mereka tidak lagi mendapatkan ASI dari ibu. Tabel 3.25: Takaran konsumsi makanan anak usia 4-5 tahun per hari KOMPOSISI Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Susu Sumber: LIPI (2007) Berikut ini dapat dillihat komposisi makanan anagk yang sudah memasuki usia sekolah. Mereka membutuhkan energi yang klebih banyak lagi. Mereka beraktifitas, selain di dalam rumah, juga sudah melakukan aktifitas di luat rumah. Oleh karena itu, komposisi makanan mereka juga harus ditingkatkan. Komposisi makanan untuk anak usia sekolah dapat dilihat pada tabel 5.6 berikut ini. TAKARAN (URT) 1-2 piring 2-3 potong 1-3 potong 1-1 mangkuk 2-3 potong 1-2 gelas

Tabel 3.26: Takaran konsumsi makanan anak usia 7-9 tahun per hari KOMPOSISI Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) TAKARAN (URT) 2-3 piring 2-4 potong 2-3 potong 1-1 mangkuk 2-3 potong

228

Berikut ini, pada tabel 5.7 dijabarkan komposisi makanan anak usia 10 12 tahun. Komposisi ini hampir sama dengan anak usia 7-9 tahun, hanya saja tidak terdapat susu. Kebutuhan akan zat gizi yang terkandung dalam susu dapat diperoleh dari makanan yang lain. Oleh karena itu bagi mereka komposisi tersebut sudah dapat memenuhi kebutuhannya akan zat gizi untuk tetap sehat. Tabel 3.27 : Takaran konsumsi makanan anak usia 10-12 tahun per hari Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) Komposisi makanan untuk usia 13 15 tahun, dijabarkan dalam tabel 5.8 berikut ini. Tabel 3.28 : Takaran konsumsi makanan anak usia 13-15 tahun per hari Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) Pada tabel berikut ini tergambar komposisi makanan bagi remaja dan dewasa. Pada prinsipnya komposisi makanan mereka sama, hanya saja berbeda dari segi jumlah. Tabel 3.29: Takaran konsumsi makanan remaja usia 16-19 tahun per hari Takaran (URT) 3-4 piring 3-4 potong 2-4 potong 1 - 2 mangkuk 2-3 potong Takaran (URT) 2-4 piring 2-5 potong 2-3 potong 1-1 mangkuk 2-3 potong

229

Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007)

Takaran (URT) 3-5 piring 3-4 potong 2-4 potong 1 - 2 mangkuk 2-3 potong

Pada orang dewasa , komposisi makanan dari lauk hewani, nabati, sayuran dan b uah, sama dengan kelompok remaja. Komposisi makanan pada orang dewasa lebih banyak pada konsumsi nasi dan bahan penggantinya. Orang dewasa dengan usia sama, namun aktifitas berbeda, akan membedakan jumlah makanan yang dikonsumsinya. Tabel 5.10: Takaran konsumsi makanan orang dewasa usia 2059 tahun per hari Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) Tabel 5.11, menggambarkan komposisi makanan bagi ibu hamil. Komposisi makanan untuk wanita hamil pada saranya sama dengan orang dewasa dalam kondisi normal. Hanya saja , pada wanita hamil, jumlah makanan / kuantitas makanan yang lebih banyak. Wanita hamil membutuhkan energi dan zat gizi lainnya dalam jumlah yang lebih banyak. Mereka membutuhkannya untuk mempersiapkan pertumbuhan janin, serta menjaga kesehatannya selama masa kehamilan. Takaran (URT) 4-5 piring 3-4 potong 2-4 potong 1 - 2 mangkuk 2-3 potong

230

Tabel 3.30: Takaran konsumsi makanan ibu hamil per hari Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) Takaran konsumsi makanan ibu m,enyusui juga berbeda dari ibu hamil. Mereka membutuhkan komposisi yang lenih lengkap. Hal ini disebabkan, karena pada ibu menyusui, mereka membutuhkan zat gizi untuk menghasilkan ASI. ASI yang cukup akan membantu pertumbuhan dan perkembangan anak. Jika ibu tidak mengkonsumsii makanan yang cukup, maka produksi ASI akan berkurang. Menurunnya kuantitas dan kualitas ASI sangat mempengaruhi kesehatan anak. Tabel 3.31berikut ini menjabarkan komposisi makanan bagi ibu menyusui. Tabel 3.31: Takaran konsumsi makanan ibu menyusui per hari Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah susu Sumber: LIPI (2007) Pada tabel berikut ini, 3.32, dijabarkan komposisi makanan bagi lansia. Jika dibandingkan dengan peningkatan umut, maka kebuthan bagi manula/ lansia justru berbanding terbali. Usia manula yang lebih tua dibanding usia orang dewasa, justru membutuhkan makanan dalam jumlah yang lebih sedikit. Ini disebabkan karena lansia tingkat aktifitas fisiknya jauh berkurang dibandingkan dengan orang dewasa. Takaran (URT) 5-6 piring 4-5 potong 3-4 potong 2-3 mangkuk 3 potong 1 gelas Takaran (URT) 4-5 piring 4-5 potong 2-4 potong 2-3 mangkuk 3 potong

231

Tabel 3.32 : Takaran konsumsi makanan lansia per hari Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) 3. Data Keseimbangan Pola Konsumsi Pangan Menu yang baik harus terdiri dari berbagai komponen bahan makanan. Menu yang disusun tidak hanya berasal dari satu atau dua jenis bahan makanan saja, tapi harus terdiri dari berbagai jenis bahan makanan yang mewakili semua golongan bahan makanan. Kenapa makanan harus beragam ? Karena dengan mengkonsumsi beragam bahan makanan dan bervariasi, dapat mengantisipasi terjadinya kekurangan salah satu dari banyaknya zat gizi yang dibutuhkan. Jika satu jenis bahan makanan kaya akan satu zat gizi tertentu, mungkin saja bahan makanan tersebut miskin terhadap zat gizi lainnya. Dengan mengkonsumsi secara beragam, kekurangan zat gizi dari bahan makanan yang satu dapat ditutupi dengan mengkonsumsi bahan makanan lain yang kaya akan zat gizi tersebut. Untuk itulah dalam menyusun menu harus benar komposisinya. Komposisi tersebut harus benar dalam kualitas mauoun kuantitas bahan makanan. Dalam komposisi makanan yang disajikan pada menu terdiri dari berbagai kelompok bahan makanan . Setiap kelompok bahan makanan tersebut akan menyumbangkan energi yang berbeda dari bahan makanan lainnya. Data pada tabel 3.33 di bawah skor mutu pangan hasil Workshop on Food and Agriculture Planning for Nutritional Adequacy, tahun 1989, yang dikembangkan FAO (Food and Takaran 1-1 1/2 piring 2 potong 3 potong 1-2 mangkuk 3 potong

232

Agriculture Organization) dan dikenal dengan Pola Pangan Harapan. Tabel 3.33. Proporsi Sumbangan Kelompok Bahan Pangan Terhadap Total Energi. No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Kelompok Bahan Pangan Padi-padian Umbi-umbian Pangan hewani Kacang-kacangan Buah-biji berminyak Minyak dan lemak Gula Sayur dan buah Dan lain-lain Sumbangan (%) 58.4 8.4 6.5 5.3 2.0 7.0 5.3 4.0 3.0

Sumber:FAO (1989) Pada tabel di atas terlihat sembilan kelompok bahan pangan. Semua kelompok bahan pangan tersebut, harus dikonsumsi oleh setiap individu setiap hari dengan perbandingan komposisi yang berbeda. Dengan adanya data proporsi keseimbangan konsumsi pangan tersebut, kita dapat memperkirakan jenis bahan makanan apa saja yang akan disajikan untuk menyusun menu. Selain itu dengan adanya data proporsi sumbangan bahan pangan terhadap total energi, kita dapat memperkirakan berapa jumlah dari masing-masing jenis bahan makanan tersebut yang akan disajikan dalam menu yang telah disusun. Untuk membaca tabel adalah sebagai berikut Kolom 2 pada tabel berisikan kelompok bahan pangan, sedangkan kolom 3 berisikan persentase sumbangan bahan makanan tersebut terhadap total energi yang diperlukan. Total energi yang dimaksudkan di sini adalah total energi yang dihasilkan dari menu yang disusun. Sebagai contoh.

233

Kelompok pangan hewani menyumbangkan 6.5 % kalori. Artinya adalah dari menu yang akan disusun, sebanyak 6.5 % energinya berasal dari pangan hewani. Begitu pula dengan bahan pangan lainnya. Seperti kelompok lemak dan minyak, menyumbangkan 7 % energi dari total energi yang dibutuhkan individu. Demikian pula halnya dengan kelompok bahan pangan lainnya. Semua kelompok bahan pangan tersebut menyumbangkan energi untuk energi total yang dibuthkan individu dalam sehari. 4. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) Daftar komposisi bahan makanan sangat diperlukan untuk menyusun menu makanan individu, kelompok maupun keluarga. Daftar ini sangat membantu kita dalam memilih bahan makanan mana yang akan kita gunakan dalam menyusun menu. Pada daftar komposisi bahan makanan berisi informasi tentang kandungan gizi (makro dan mikro) dari berbagai bahan makanan. Hal ini memudahkan kita untuk mengetahui bahwa makanan tertentu mengandung/ kaya akan zat gizi tertentu. Dengan mengetahui kandungan gizi dari bahan makanan kita dapat menentukan pangan apa yang akan kita sajikan dalam susunan menu. Dengan adanya daftar komposisi bahan makanan memudahkan kita mengetahui berapa energi yang dihasilkan dari bahan makanan tersebut. Ini erat kaitannya dengan penyusunan menu terutama dalam menentukan porsi dari makanan yang akan disajikan. Mengetahui jumlah energi yang dihasilkan bahan makanan akan menuntun kita untuk memperkirakan penggunaan bahan tersebut dalam menu. Hal ini untuk menghindari terjadinya kelebihan atau kekurangan energi dari susunan menu yang akan disajikan. Tidak hanya jumlah enegi protein saja yang diketahui dari daftar komposisi bahan makanan, namun semua zat gizi makro dan mikro dapat diketahui, karena dicantumkan pada daftar tersebut. Agar dapat

234

mengetahui daftar komposisi bahan makanan yang lengkap dapat dilihat pada lampiran. Bahan pangan dalam DKBM digolongkan menjadi 10 golongan, yaitu bahan makanan sumber karbohidrat, protein nabati dan kacang-kacangan, golongan daging , golongan unggas,golonganikan, golongan sayursayuran, buah-buahan susu dan hasil olahannya, lemak dan minyak serta serba serbi. Penggolongan bahan makanan tersebut seperti tercantum pada tabel -tabel berikut ini.

Tabel 3.34 : Penggolongan Bahan Makanan Dalam DKBM: Bahan Pangan Serelia (padi-padian), umbi, dan hasil olahannya Kacang-kacangan, biji-bijian, dan hasil 2 olahannya Daging dan hasil olahannya 3 Telur 4 Ikan, kerang, udang, dan hasil olahannya 5 Sayuran 6 Buah-buahan 7 Susu dan hasil olahannya 8 Lemak dan minyak 9 Serba-serbi 10 Sumber: LIPI (2007) Golongan 1

Daftar komposisi bahan makan juga membantu kita mengetahui berapa jumlah zat gizi (energi dan protein) yang dihasilkan dari sejumlah bahan makanan yang kita konsumsi. Berikut ini dapat kita lihat contoh dari Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) pada beberapa tabel berikut ini ,serta bagaimana cara menggunakannya.
Tabel 3.35: Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 1. Nama Bahan Energi Protein Bdd (%)

235

Pangan Beras giling Beras giling masak Beras merah Bihun Biskuit Hevermouth Jagung Kentang Makaroni Mie basah Roti putih Sagu Terigu Ubi jalar

(kal) 360 178 359 360 458 390 361 83 363 86 248 353 365 123

(gram) 6,8 2,1 7,5 4,7 6,9 14,2 8,7 2,0 8,7 0,6 8,0 0,7 0,9 1,8 100 100 100 100 100 100 100 85 100 100 100 100 100 86

Keterangan : Bdd (bagian yang dapat dimakan) Sebagai contoh cara menggunakan DKBM, dapat kita pedomani contoh tabel DKBM. Pada tabel 5.4 adalah contoh DKBM untuk golongan pangan 1. Kita contohkan pada bahan makanan kentang. Pada tabel diketahui kentang mengandung 83 Kal dan 2.0 gram protein dengan Bdd 85 %. Artinya adalah dari 100 gram kentang utuh yang masih mentah, bagian yang dapat dimakan adalah 85 %, karena kulit kentang merupakan bagian yang terbuang dan tidak dimakan. Sehingga dari 100 gr kentang utuh yang bebar-benar bisa dimakan hanya 85 gram saja. Pada tabel tersebut dapat kita ketahui juga bahwa dalam 100 gr kentang utuh mengandung energi sebanyak 83 kal dan mengandung 2 gram protein. Untuk lebih jelasnya bagaimana kita menghitung energi yang dikan dung dari bahan makanan yang dikonsumsi mari kita ikuti contoh soal berikut ini.

Contoh soal:
Berapa energi dan protein yang terkandung dalam 150 gram kentang ? Untuk menghitungnya digunakan rumus :

236

X= A/Bdd x C Dimana : X = Jumlah zat gizi yang terkandung pada bahan mentah A = Jumlah bahan makanan (gram) Bdd = Bagian yang dapat dimakan dari bahan makanan C = Jumalah zat gizi yang terkandung dalam 100 gr bahan mentah Sekarang kita hitung berapa dihasilkan dari 150 gram kentang. Pengerjaannya: Diketahui : A = 150 Bdd = 85 C = 83 X = A/Bdd x C = (150/ 85) x 83 = 146.47 dibulatkan 146.5 energi yang

Jadi energi yang terkandung dalam 150 gram kentang adalah 146.5 Kal. Sedangkan untuk mengetahui berapa gram protein yang dihasilkan dari 150 gr kentang adalah: Diketahui : A = 150 Bdd = 85 C = 2.0 X = A/Bdd x C = (150/ 85) x 2.0 = 3.52 dibulatkan 3.5 Jadi protein yang terkandung dalam 150 gram kentang adalah 3.5 gram

Demikian seterusnya jika kita ingin mengetahui berapa kandungan zat gizi dari bahan makanan apa yang akan kita

237

sajikan dalam suatu susunan menu. Cara di atas berlaku untuk semua golongan bahan pangan lainnya. Tabel 3.36: Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 2. Nama Bahan Pangan Kacang bogor Kacang hijau Kacang kedelai Kacang merah Oncom Tahu Tempe Kelapa Sumber : LIPI (2007) Energi (kal) 370 345 286 336 187 68 149 359 Protein (gram) 16,0 22,2 30,2 23,1 13,0 7,8 18,3 3,4 Bdd (%) 100 100 100 100 100 100 100 100

Pada tabel 3.37 berikut ini dapat diketahui sumbersumber bahan makanan yang berasal dari kelompok daging (protein hewani) Tabel 3.37 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 3. Nama Bahan Pangan Daging ayam Daging bebek Daging kambing Daging kerbau Daging sapi Otak Sumber : LIPI (2007) Energi (kal) 302 326 154 84 207 125 Protein (gram) 18,2 16,0 16,6 18,7 18,8 10,4 Bdd (%) 58 60 100 100 100 100

238

Tabel 3.38

Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 4. Energi (kal) 162 189 144 Protein (gram) 12,8 13,1 12,0 Bdd (%) 90 90 90

Nama Bahan Pangan Telur ayam Telur bebek Telur penyu Sumber : LIPI (2007)

Berdasarkan tabel di atas, telur bebek memiliki kandungan energi tertinggi di bandingkan dengan telur ayam dan telur penyu. Begitu pula dengan kandungan protein pada telur bebek labih tinggi dibandingkan telur ayam dan telur penyu.

Tabel 3.39 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 5. Nama Bahan Pangan Ikan tawas Ikan bandeng Ikan ekor kuning Ikan gabus Ikan mas Ikan kakak Ikan kembung Belut Udang Energi (kal) 198 129 109 74 86 92 103 112 91 Protein (gram) 19,0 20,0 17,0 25,2 16,0 20,0 22,0 14,0 21,0 Bdd (%) 80 80 80 64 80 80 80 100 68

239

Sumber : LIPI (2007) Berdasarkan tabel di atas, kandungan energi tertinggi pada kelompok bahan makanan berupa ikan, udang adalah ikan tawas. Sedangkan kandungan protein tertinggi terdapat pada ikan gabus, namun ikan gabus memilki kandungan energi terendah. Jadi dalam memilih bahan makanan perhatikan dengan baik zat gizi apa yang sangat dibutuhkan. Tabel 3.40 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 6. Nama Bahan Pangan 1 Bayam Buncis Daun bawang Daun melinjo Jagung muda Kangkung Kacang panjang Katuk Ketimun Kembang kol Labu siam Sawi Selada Tauge Wortel Energi (kal) 2 36 35 29 99 33 29 44 59 12 25 26 22 15 23 42 Protein (gram) 3 3,5 2,4 1,8 5,0 2,2 3,0 2,7 4,8 0,7 2,4 0,6 2,3 1,2 1.9 Bdd (%) 4 71 90 67 88 100 70 75 40 70 5

Tabel 3.41 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 7. Nama Bahan Pangan Alpokat Energi (kal) 85 Protein (gram) 0,9 Bdd (%) 61

240

Apel Belimbing Jambu air Jeruk manis Mangga arumanis Nenas Pepaya Pisang ambon Sumber:Lipi(2007)

58 36 46 45 46 52 46 99

0,3 0,4 0,6 0,9 0,4 0,4 0,5 1,2

68 86 90 72 65 53 75 75

Tabel 3.42 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 8. Nama Bahan Pangan Es krim Keju Susu kental manis Susu sapi Susu krim Yoghurt Sumber : LIPI (2007) Energi (kal) 207 326 336 61 36 52 Protein (gram) 4,0 22,8 8,2 3,2 3,5 3,3 Bdd (%) 100 100 100 100 100 100

Tabel 3.43 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 9. Nama Bahan Pangan Margarin Minyak ikan Minyak kelapa Sumber : LIPI (2007) Energi (kal) 720 902 870 Protein (gram) 0,6 0,0 1,0 Bdd (%) 100 100 100

241

Tabel 3.44 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 10. Nama Bahan Pangan Agar-agar Coklat susu Dodol Gula pasir Kopi The Madu Sumber : LIPI (2007) 5. Bahan Makanan Penukar dan Ukuran Rumah Tangga (URT) Bahan makanan penukar merupakan bahan makanan yang berada dalam golongan yang sama pada penggolongan bahan makanan. Misalnya, jika kita biasa mengkonsumsi beras giling sebagai sumber karbohiodrat uyang berasal dari bahan makanan golongan 1, maka bahan penukar untuk beras giling adalah bahan makanan lain yang juga termasuk dalam golongan 1. sebagai contoh beras giling dapat ditukar dengan mie basah, roti singkong, ubi jalar dan lannya. Untuk lebih jelasnya berapa energi dan protein yang terkandung dalam setiap satu satuan penukar dari beberapa golongan bahan makanan dapat kita lihat penjelasannya pada Tabel 3.45 berikut ini Energi (kal) 0 381 395 364 352 132 294 Protein (gram) 0 9,0 3,0 0 17,4 19,5 0,3 Bdd (%) 100 100 100 100 100 100 100

Tabel 3.45 : Jumlah satuan penukar untuk beberapa golongan bahan makanan Golongan

Kandungan

gizi

dari

setiap

satuan

242

penukar
1. Bagian makanan sumber energi. Umumnya digunakan sebagai makanan pokok. Satu-satuan penukar mengandung 175 kalori dan 4 gram protein.

Lanjutan Tabel 3.45 Golonga n 2. Bahan makanan sumber protein hewani

Kandungan gizi dari setiap satuan penukar

Umumnya digunakan sebagai lauk. Satusatuan penukar mengandung 95 kalori dan 10 gram protein.

243

3 .Bahan makanan sumber protein nabati.

Umumnya juga dipakai sebagai lauk. Satusatuan penukar mengandung 80 kalori dan 6 gram protein.

244

Lanjutan Tabel 3.45 Golonga n 4.Sayura n

Kandungan gizi dari setiap satuan penukar

merupakan sumber vitamin dan mineral. Dibagi menjadi dua bagian, yaitu bagian A, yang merupakan sayuran yang sedikit sekali mengandung energi dan protein, serta sayuran B yang dalam satu-satunya (100 gram 1 gelas) mengandung 50 kalori dan 3 gram protein.

5.Buahbuahan

merupakan sumber vitamin dan mineral. Satusatuan penukar mengandung 130 kalori dan 7 gram protein.

245

6 . Minyak

satu-satuan penukar mengandung 45 kalori.

Bahan makanan pada setiap golongan di atas, nilainya sama. Karena satu sama lain dapat dipertukarkan. Namun untuk memudahkan kita dalam menyusun menu seimbang dipergunakan alat ukur rumah tangga (URT: Ukuran Rumah Tangga). Untuk memastikan berapa jumlah bahan makanan yang akan digunakan dalam mengolah menu yang sudah disusun, diperlukan ukuran. Agar tidak direpotkan dengan mengukur berat bahan mempergunakan timbangan, maka digunakan ukuran rumah tangga. Lazimnya dinyatakan dalam bentuk 1 butir, 1 sendok makan, 1 gelas, dan sebagainya. Setiap individu seyogyanya dapat memanfaatkan aneka ragam makanan yang tersedia di lingkungannya. Pantang makanan yang dapat merugikan kesehatan, seyogyanya dihindari, kecuali apabila ketentuan agama memang tegas-tegas melarang.

246

Gambar 3.66 : Berbagai macam macam makanan Beberapa bahan makanan dapat ditukar dengan padanan bahan makanan di bawah ini. GOLONGAN I BAHAN MAKANAN SUMBER KARBOHIDRAT Bahan-bahan ini umumnya digunakan sebagai makanan pokok. Satu satuan penukar mengandung 175 kalori, 4 gram protein dan 40 gram karbohidrat. Tabel 3.46 : Bahan Makanan Sumber Karbohidrat Bahan Berat Makanan URT gram Bihun kering Gls 50 Biskuit marie 4 Bh 50 Bubur beras 2 Gls 400 Havermout 6 Sdm 50 Kentang 2 Bj sdg 200 Maezena *) 8 Sdm 40 Mie basah 11/2 Gls 200 Mie kering 1 Gls 50 Nasi Gls 100 Nasi jagung Gls 100 Sambungan tabel bahan makanan sumber karbohidrat sesuai

247

Nasi tim Roti putih Singkong *) Talas Tepung beras Tepung hungkue *) Tepung sagu Tepung singkong *) Tepung terigu Ubi Sumber LIPI (2007)

1 4 1 1 8 8 7 8 8 1

Gls Iris ptg sdg Bj bsr Sdm Sdm Sdm Sdm Sd, Bj sdg

200 80 100 200 50 40 40 40 50 150

GOLONGAN II BAHAN MAKANAN SUMBER PROTEIN HEWANI Umumnya digunakan sebagai lauk: satu satuan penukar mengandung 95 kalori 10 gram protein dan 6 gram lemak. Tabel 3.47 : Bahan makanan sumber protein hewani Bahan Berat Makanan URT Gram Babat 2 Ptg 60 Bakso daging 10 Bj kcl 100 Daging ayam 1 Ptg sdg 50 Daging sapi 1 Ptg sdg 50 Hati sapi 1 Ptg sdg 50 Ikan asin 1 Ptg kcl 25 Ikan segar 1 Ptg sdg 50 Ikan teri 2 Sdm 25 Keju 1 Ptg sdg 30 Telur ayam kampung 2 Btr 60 Telur ayam negri 1 Btr bsr 60 Telur bebek 1 Btr 60 Udang basah Gls 50 Telur puyuh 5 Btr kcl 60 Sumber: LIPI (2007) GOLONGAN III BAHAN MAKANAN SUMBER PROTEIN NABATI Umumnya digunakan sebagai lauk: satu satuan penukar mengandung 80 kalori 6 gram protein dan 3 gram lemak dan 8 karbohidrat.

248

Tabel 3.48 : Bahan makanan sumber protein nabati Bahan Berat Makanan URT gram Kacang ijo 2 Sdm 25 Kacang kedele 2 Sdm 25 Kacang merah 2 Sdm 25 Kacang tanah kupas 2 Sdm 20 Keju kacang tanah 2 Sdm 20 Kacang tolo 2 Sdm 25 Oncom 2 Ptg bsr 50 Tahu 1 Ptg bsr 100 Tempe 2 Ptg sdg 50 Sumber: LIPI (2007) GOLONGAN IV SAYURAN Merupakan sumber vitamin dan mineral terutama karotin, vitamin C, zat kapur, zat fospor. Hendaknya digunakan campuran dari daun-daunan seperti bayam, kangkung, daun singkong dengan kacang panjang, buncis, wortel, labu kuning, dsb. 100 gram sayuran campur adalah + 1 gelas (setelah dimasak dan ditiriskan), mengandung 50 kalori, 3 gram protein dan 10 gram karbohidrat. GOLONGAN V BUAH-BUAHAN Merupakan sumber vitamin terutama karoten, vitamin A, B6, C dan sumber mineral. Satu-satuan penukar, mengandung 40 kalori dan 10 gram karbohidrat. Pada tabel 5.30 disajikan beberapa pangan yang termasuk ke dalam golongan buah-buahan. Tabel 3.49 : Bahan makanan golongan buah-buahan Bahan Berat Makanan URT gram Alpokat bh bsr 50 Anggur 10 bj 75 Apel bh sdg 75

249

Belimbing Duku Durian Jambu air Sambungan bahan makanan golingan buah-buahan Jambu biji Jambu bol Jeruk manis Kedongdong Manngga Melon Nangka Nanas Pepaya pisang ambon pisang susu Rambutan Salak Sawo Sumber: LIPI (2007)

1 10 3 2

bh bsr bh bj bh sdg

125 75 50 100

1 1 2 1 1 3 1 /6 1 1 1 8 1 1

bh bsr bh kcl bh sdg bh bsr bh sdg ptg bsr bj bh sdg ptg sdg bh sdg bh sdg bh bh bsr bh sdg

100 75 100 100 50 150 50 75 100 50 50 75 75 50

GOLONGAN VI SUSU Merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat, vitamin (terutama vitamin A dan niacin), serta mineral (zat kapur dan fasfor). Satu-satuan penukar mengandung 130 kalori, 7 gr protein, 7 gr lemak dan 9 gr karbohidrat. Bahan Makanan Yoghurt 1 Susu kambing Susu kental tak manis Susu kerbau Susu sapi 1 Tepung sari kedele 4 Tepung susu skim *) 4 Tepung susu whole 5 Sumber: LIPI (2007)
Tabel 3.50 : Bahan makanan golongan susu

URT Gls Gls Gls Gls Gls Sdm Sdm Sdm

Berat Gram 200 150 100 100 200 25 20 25

250

GOLONGAN VII MINYAK Bahan makanan ini hampir seluruhnya terdiri dari lemak. Satu-satuan penukar mengandung 45 kalori dan 5 gr lemak. Tabel 3.51: Bahan makanan golongan minyak Bahan Berat Makanan URT Gram Margarin Sdm 5 Mentega Sdm 5 Minyak kepala Sdm 5 Minyak kacang kedele/ Sdm 5 Jagung Kelapa 1 Ptg kcl 60 Kelapa parut 5 Sdm 30 Lemak sapi 1 Ptg kcl 5 Santan Gls 50 Sumber: LIPI (2007) Untuk menyamakan persepsi tentang penggunaan ukuran rumah tangga tersebut, dapat dijelaskan sebagai berikut. Misalnya pada bahan makanan golongan 7. Pada tabel 5.15 untuk bahan makanan golongan 7 yaitu minyak goreng, setiap sendok makan minyak goreng beratnya sama dengan 5 gram Demikian juga untuk berbagai jenis bahan makanan yang lain. Jadi jika kita memerlukan 25 gram minyak goreng untuk mengolah menu makanan yang telah disusun, berarti sama dengan 5 x sendok makan minyak goreng, yaitu 2 sendok makan. URT yang perlu diketahui: 1 sdm gula pasir 1 sdm tepung susu 1 sdm tepung beras atau sagu 1 sdm terigu, maizena atau hunkwe 1 sdm minyak goreng atau margarine 1 sendok makan = 3 sendok the 1 gelas = 23 sendok makan 1 gelas nasi = 140 gram 1 potong pepaya (5 x 15 cm) = 8 gram = 5 gram = 6 gram = 5 gram = 10 gram = 10 ml = 240 ml = 70 gram beras = 100 gram

251

1 buah sedang pisang (3 x 15 cm) 1 potong sedang tempe (4 x 6 x 1 cm) 1 potong sedang daging (6 x 5 x 2 cm) 1 potong sedang ikan (6 x 5 x 2 cm) 1 buah besar tahu (6 x 6 x 21/2 cm) 6. Tahapan untuk keluarga: menyusun menu

= 50 gram = 25 gram = 50 gram = 50 gram = 100 gram seimbang dalam

Tentukan berapa jumlah anggota keluarga seluruhnya. Jumlah anggota keluarga sangat menentukan dalam menyusun menu. Jumlah anggota keluarga yang relatif kecil akan berbeda dengan jumlah anggota keluarga yang besar. Perbedaan jumlah dan porsi makanan yang harus disediakan sangat menentukan menu yang akan di susun. Perhatikan usia dan jenis kelamin anggota keluarga. Dalam suatu keluarga yang terdiri dari bebrapa orang dengan kelompok umur berbeda, sangat menntukan kombinasi dan komposisi dari menu yang disusun. Lihat tabel angka kecukupan gizi individu untuk menemukan kecukupan energi dan protein masing-masing anggota keluarga. Jumlahkan kecukupan energi dan gizi seluruh anggota keluarga. Jumlah AKG pada setiap individu berdasarkan kelompok umur, akan membedakan porsi dari menu yang akan di susun. Perbedaan aktifitas jelas akan membedakan susunan menu dalam keluarga. Angka tadi dikalikan dengan proporsi kelompok pangan pada tabel daftar komposisi bahan m akanan. Hasil kalori diperoleh dikoversikan kembali ke dalam bentuk bahan mentah. Yaitu dengan menggunakan faktor konversi nilai gizi (energi dan protein) komoditas itu dengan memperhatikan berat bagian yang dapat dimakan (bbd).

Apabila akan mengkonversikan dari energi atau protein ke dalam bahan mentah, rumus yang digunakan adalah sebagai berikut: X = A / B X 100* X 100 / C Keterangan : X : Komoditas yang dikembalikan ke dalam bahan mentah A : Jumlah energi atau protein yang dibutuhkan B : Kandungan energi atau protein dari komoditas yang akan dihitung (Tabel 3)

252

100* : Angka yang dipakai dalam penentuan nilai gizi, yaitu setiap 100 gram bahan 100 : Persentase kebutuhan bahan (100%) C : bdd (bagian yang dapat dimakan) Sebaliknya apabila akan mengkonversi dari bahan mentah ke dalam energi atau protein, rumus yang digunakan adalah:

A = (X / 100) x C x B Keterangan: X : Komoditas dalam behan mentah A : Jumlah energi atau protein yang akan dikembalikan B : Kandungan energi atau protein dari komoditas yang akan dihitung (Tabel 3) C : bdd (bagian yang dapat dimakan) 100 : Angka yang dapat dipakai dalam penentuan nilai gizi, yaitu setiap 100 gram bahan Banyaknya Gizi yang Didapat dalam Satuan Teknis, Energi dalam Kalori dan Protein dalam Gram, Dikonversikan ke URT 7. Contoh Menyusun Menu Seimbang dalam Keluarga Misalnya satu keluarga terdiri dari ayah, ibu, dan satu anak dengan tingkat aktifitas sedang, dengan susunan kecakupan gizi seperti tabel 5.16 di bawah ini: Tabel 3.52: Kecukupan energi dan protein individu dalam satu keluarga Anggota Keluarga Ayah Ibu Anak Umur (tahun) 30 25 2 Kecukupan Energi (kalori) 3.000 2.250 1.250 6.500 Kecukupan Protein (gram) 55 48 23 126

Total Sumber: LIPI (2007)

253

Agar tercapai pola menu yang seimbang, maka kita lihat pada Tabel 3.52. Kelompok padi-padian dipilih beras, sebesar 58,4%. Sehingga energi yang harus disediakan sebesr 58,4% x 6500 kalori = 3796 kalori. Kandungan gizi per 100 gram beras = 360 kalori dan 6,8 gram protein (Tabel 5.4). Sedangkan bdd = 100% Jadi diperoleh (3796/360) x 100 x (100/100) = 1054,4 gram beras Dari 1054,4 gram beras mengandung (1054,4/100) x (100/100) x 6,8 = 71,7 gram protein 1054,4 gram beras = (1054,4/50) x 0,375 gelas = 7,9 gelas (Tabel 5.15) Pangan hewani 6,5% x 6500 kalori = 422,5 kalori Bila memilih telur, maka kandungan gizi per 100 gram telur = 162 kalori dan 12,8 protein dengan bdd = 90% Jadi didapat (422,5/162) x 100 x (100/90) = 289,8 gram telur 289,8 telur berarti (289,8/60) x 1 butir besar = 5 butir

Sebagai perbandingan menu seimbang untuk satu keluarga tersebut dapat dilihat pada Tabel 3.53 berikut ini: Tabel 3.53: Kecukupan energi dan protein individu dalam satu keluarga
Makanan Proporsi (%) 58,4 8,4 6,5 5,3 2,0 7,0 5,3 4,0 3,0 99 % Energi (kal) 3.796 546 422,5 344,5 130 455 344,5 260 260 195 Protei n (gram) 71,7 8 33,4 42,3 1,2 0,5 25,3 3,2 Berat Mentah (gram) 1054,4 516,2 289,8 231,2 36,2 52,3 94,6 1017,2 350,2 URT

Beras Ubi jalar Telur ayam ras Tempe Kelapa Minyak goreng Gula Bayam Pisang ambon Lain-lain Jumlah total

8 gls 3 bj bsr 5 btr bsr 9 pt sdg 1 pt kcl 5 sdm 12 sdm 10 gls 7 bh sdg -

6495 (kal) energi dan 185.6 (gr) protein

254

8.

Siklus menu Penyusunan menu sebaiknya tidak dilakukan setiap kali akan mempersiapkan makanan. Namun menu disusun dengan menggunakan master menu. Penyusunan menu dilakukan dengan membuat siklus menu. Menu tersebut disusun untuk beberapa jangka waktu atau periode tersentu. Pembuatan siklus menu tidak hanya berlaku untuk penyelenggaraan menu institusi seperti di rumah sakit saja. Namun untuk menyusun menu keluarga juga diperlukan siklus menu. Siklus menu diperlukan untuk merencanakan susunan menu makanan yang akan disajikan. Selain itu dengan adanya siklus menu kita dapat mengatur penggunaan bahan makanan agar lebih bervariasi. Penyusunan siklus menu dapat didasarkan pada musim. Pada musim-musim tertentu ketersediaan bahan makanan dapat diperoleh dengan mudah. Namun pada musim yang lain mungkin saja bahan makanan tersebut sulit diperoleh. Ketersediaan bahan makanan sangat menentukan dalam menyusun siklus menu Banyak sediktnya bahan yang tersedia berpengaruh terhadap tinggi rendahnya harga bahan makanan tersebut. Hal ini terkait erat dengan kemampuan suatu institusi atau keluarga dalam menyediakan bahan makanan. Untuk institusi yang besar, mereka menyusun siklus menu berdasarkan kepada anggaran belanja yang telah ditetapkan. Pada dasarnya hal ini tidak jauh berbeda dengan kondisi di dalam sebuah keluarga. Siklus menu biasanya dibuat untuk waktu beberapa hari, minggu bahkan bulan. Ada yang membuat siklus menu untuk 1 minggu, 10 hari bahkan untuk 1 bulan. Dengan adanya siklus menu atau giliran menu atau perputaran menu, membuat kita dapat dengan mudah mengontrol keuangan, dapat mengatur waktu dan tenaga yang dibutuhka serta jumlah bahan makanan yang harus disediakan.

Dalam menentukan siklus menu sebaiknya mempertimbangkan beberapa hal : 1. Kebutuhan masing-masing individu dalam keluarga atau kelompok akan zat gizi.

255

2. variasi bahan makanan yang akan digunakan. 3. Tidak mengulang penggunaan bahan makanan yang sama dengan waktu yang berdekatan, karena dapat menimbulkan kebosanan. 4. Perhatikan musim tertentu terkait dengan ketersediaan bahan makanan. Siklus menu dibuat berdasarkan kebutuhan dari masing-masing individu, kelompok maupunkeluarga. Siklus menu dapat dibuat untuk 7 hari, 10 hari, 15 hari, 1 bulan dan sebagainya, tergantung dari kebutuhan atau kondisi individu, kelompok atau keluarga yang akan disusun menunya. Sebagi contoh: jika kita menggunakan siklus menu 10 hari, maka untuk hari ke-11, kita akan mengolah dan menyajikan menu yang sama dengan hari ke1, menu hari ke 2 akan sama dengan menu di hari ke 12 dan seterusnya. Begitu juga jika kita menyusun siklus menu untuk 5 hari, Menu pada hari pertama akan sama dengan menu pada hari ke enam. Untuk di rumah tangga siklus menu biasanya tidak dibuat untuk 1 minggu. Sebaiknya menu keluarga disusun untuk siklus 10 hari. Jika menu disusun untuk 1 minggu, maka anggota keluarga dapat menebak menu yang akan muncul pada hari-hari yang sama. Hal ini dapat menimbulkan kebosanan pada anggota keluarga. D. PEDOMAN MENYUSUN MENU INSTITUSI (Rumah Sakit) Penyusunan menu institusi harus memperhatikan berbagai hal, yaitu: Kebutuhan gizi konsumen Setiap orang yang akan disusun menunya tentu saja berbeda kuantitas dan kualitas bahan yang digunakan. Semua ini tergantung pada ebutuhan setiap orang akan zat gizi. Kebutuhan makan bagi setiap personal yang berada dalam satu institusi Penyusunan menu untuk institusi selalu didasarkan pada berapa jumlah porsi yang harus disediakan dalam setiap kali makan.

256

Variasi bahan makanan Penggunaan variasi bahan makanan sangat diperlukan Penggunaan bahan makanan sejenis dalam susunan menu dapat menimbulkan kebosanan pada konsusmen. Selain itu jika variasi bahan makanan sedikit yang digunakan dalam susunan menu, maka dikhawatirkan susunan menu yang dibuat tidak dapat memenuhi kecukupan zat gizi yang dianjurkan. Kombinasi yang dapat diterima konsumen (bentuk, warna, tekstur, aroma, rasa) Variasi dalam bentuk diperlukan agar menu yang ditampilkan dapat menimbulkan selera makan, dengan tampilan yang menarik pasien merasa tidak sedang berada dalam keadaan sakit, namun mereka akan merasa bahwa sajian menu tersebut sangat menarik dan memberikan suasana tersendiri saat menikmati hidangan tersebut. Sosial budaya konsumen Kehidupan sosial konsumen terkait dengan klas perawatan . Hal ini tentu saja berpengaruh pada budget menu yag harus disajikan. Sedangkan budaya konsumen perlu diterhatikan, karena kebiasaan makan di suatu daerah akan memepengaruhi tingkat kesukaan atau daya terima pasien terhadap menu. Menu yang baik adalah yang dapat diterima oleh konsumen. Walaupn kandungan zat gizi dalam menu sudah lengkap, namun jika makanan tersebut tidak dapat mereka konsumsi terkait dengan adat, kebiasaan dan faktor relifi, makan makanan tersebut tidak akan memberi manfaat.

Iklim dan musim Keadaan iklim dan musim sangat mempengaruhi ketersediaan bahan makanan. Jika pada musim-musim tertentu banyak dijumpai satu jenis bahan makanan, maka secara langsung akan mempengaruhi harga dari bahan makanan tersebut. Efisiensi sumberdaya (tenaga, peralatan dan dana)

257

Menu yang disususn harus juga memperhatikan sumberdaya yang ada. Terkait dengan tenaga pengolah, menu yang disusun sebaiknya adalah menu menu yang dapat diolah oleh tenaga yang tersedia. Hal ini terkait dengan mutu dari makanan yang akan dihasilkan. Selain itu peralatan yang sesuai dengan menu yang diolah juga mempengaruhi mutu dari makanan atau menu tersebut. Tak kalah pentingnya adalah budhet atau dana yang tersedia untuk membuat menu tersebut. Sususnlah menu sesuai debngan dana yang tersedia, namun tidak boleh mengabaikan konsep gizi seimbang agar kebutuhan akan zat gizi tetap terpenuhi. Teknik dan cara pemasakan Dalam menyusun menu sebaiknya memperhatikan tingkat kesulitan saat pengolahan menu tersebut. Susunlah menu yang berfariasi tingkat kesulitannya agar dapat lebih memaksimalkan penggunaan waktu. Usahakan menu yang disusun berfariasi tingkat kesulitannya, Namun untuk menu institusi disarankan untuk memilih menu yang praktis teknik dan cara pemasakannya . Ini menghindari terjadinya kerusakan zat gizi pada bahan makanan saat mengalami proses pemanasan. Sistem pendistribusian makanan Tentukan juga sistem pendistribusian yang dipakai, hal ini sangat berpengaruh pada kualitas makanan saat diterima oleh konsumen. Usahakan makanan yang didistribusikan sesuai dengan sushu penyajian dari makanan tersebut. Modifikasi menu untuk konsumen khusus Modifikasi menu di sini maksudnya adalah, modifikasi dalam penggunaan bahan makanan dan bahan tambahan makanan. Pada penderita tertentu yang tidak dapat mengkonsumsi jenis bahan makanan tertentu harus dicarikan alternatif penggunaan bahan yang lain agar mereka juga dapat menikmati makanan yang sama, namun kesehatan mereka tetap terkontrol.

1. Perencanaan Kebutuhan Bahan di Rumah Sakit

258

Sebelum kita membuat perencanaan kebutuhan bahan makanan, harus memperhitungkan beberapa hal, yaitu: a. Alokasi Dana Yang Tersedia ( Karyawan Dan Pasien ). Besarnya alokasi dana yang tersedia akan menentukan menu yang disusun. Selain itu berapa jumlah karyawan dan pasien yang akan disediakan makanan, sangat mempengaruhi kebutuhan bahan makanan yang harus disediakan. b. Perbedaan kelas perawatan pasien sangat berpengaruh pada menu yang dibuat. Semakin tinggi kelas perawatan, maka semakin beragam jenis menu yang disajikan. Hal ini sangat mempengaruhi dana yang harus dikeluarkan untuk proses produksi menu tersebut. c. Standar Pemberian Bahan Makanan Yang Berlaku Di Instansi Seperti Contoh pada Tabel 3.54 berikut ini. Tabel 3.54. Standar Kebutuhan Bahan Makanan Per Porsi Bahan Makanan Beras Daging tempe Kacang Hijau Sayuran Buah Minyak Gula Pasir Telur Sumber: lipi (2000) Berat ( Gram ) 150 50 50 25 100 75 10 10 50

d. Siklus menu yang telah ditetapkan termasuk menu khusus bila ada hari libur misalnya menu 5, 10 , dan 15 hari. d. Jumlah dan jenis konsumen menurut klasifikasi pelayanan dari institusi . Data ini bisa berdasarkan pada 1 - 2 tahun terakhir dan jumlah porsi yang disajikan selama 3 - 6 bulan terakhir. Dirumah sakit bisa saja berdasarkan bor ( bad ocupansi rate )

259

e. Berbagai Standarisasi. Dalam perencanaan kebutuhan bahan makanan harus mempedomani menu baku, resep baku, porsi baku dan bumbu baku yang dipakai. f. Perkiraan sisa bahan makanan dalam periode yang terdekat dengan awal pembelian yang akan datang. selama penyimpanan,

g. Perkiraan refuse/ waste (sisa) pengolahan dan pendistribusian.

h. Spesifikasi bahan makanan yang digunakan dalam standar resep. Hal ini juga sebaiknya mengacu kepada alokasi dana dan kelas perawatan. 2. Langkah Perhitungan Taksiran Bahan Makanan. a. Tentukan standar kebutuhan bahan makanan per hari x bor. b. Kebutuhan bahan makanan adalah: Frekuensi pemakaian bahan satu siklus menu x standar kebutuhan x bor. c. Tentukan berapa kali siklus menu berlaku dalam satu kurun waktu tertentu misalnya untuk satu siklus menu - 7 hari untuk 3 bulan = 12 kali siklus. - 10 Hari Untuk 3 Bulan = 9 kali siklus. - 10 Hari Untuk 6 bulan = 18 kali siklus. Menentukan Jumlah Satu Jenis Bahan Makanan Untuk Satu Kurun Waktu Tertentu Yaitu Kebutuhan Bahan Makanan Satu Siklus x Frekuensi Siklus. Setelah penghitungan semua bahan makanan selesai dibuat, masukkan kedalam formolir bahan makanan. Contoh Menghitung Taksiran Kebutuhan Bahan makanan. Penghitungan bahan makanan untuk pasien kelas1 selam satu bulan dari salah satu menu selama10 hari.

260

Contoh Menu makan biasa, dapat dilihat pada tabel berikut 3.55 berikut ini :

Tabel 3.55: Contoh Makanan Biasa Pada Hari 1. Snack Siang Snack Malam Pagi sore * Roti Buur Nasi putih Kue sus * Nasi putih Coklat kacang hijau *Telur Beef steak * Opor ayam rebus Stup *Tahu bacem warteldan buncis. * susu Pepaya. *Tumissayuran *Pisang Pagi Dari menu tersebut diterjemahkan kedalam bahan makanan yang dibutuhkan. Taksiran Kebutuhan 1 Hari = Standar Kebutuhan Per Porsi frekuensi x PJKx satuan x Per satuan

Ket : PJK = Perkiraan Jumlah konsumen 1. Dengan demikian diketahui : - Standar kebutuhan beras per porsi adalah 150 gram ( tabel 1 ). - Frekuensi 2 kali ( siang dan malam ). 2. Kapasita tempat tidur = 50. 3. Rata-rata Bor 52 % Perkiraan Jumlah Konsumen = BOR x Kapasitas tempat tidur. Jadi perkiraan jumlah konsumen = 52% x 50 = 26. 4. Taksiran kabutuhan beras untuk menu hari ke 1 adalah: Beras : 150/1000 x 2 x 25 x 1 kg = 7.8 kg.

261

Hasil perhitungan ini dimasukkan kedalam tabel kebutuhan bahan makanan untuk satu kali siklus menu, dan dijumlahkan seperti tabel 3.56 berikut ini.

Tabel 3.56: Perkiraan Bahan Makanaan Satu Siklus Menu. Menu hari I ke1 MB ML BB BS I (senin) II 7,8 Selasa Jumlah Ket: MB: Makanan biasa ML: Makanan Lunak Kelas MB ML BB BL Jumlah

Y kg BB: Bubur biasa BS: Bubur Saring.

Berdasarkan perhitungan kebutuhan bahan makanan untuk satu kali siklus menu , maka perkiraan kebutuhan bahan makanan selama 3 bulan dihitung dengan cara mengalikan dengan jumlah siklus yang ada dalam 3 bulan yang bersangkutan. Kesimpulan Kebutuhan gizi adalah sejumlah zat gizi yang dibutuhkan oleh individu untuk dapat hidup sehat dan mempertahankan kondisi tubuhya, sedangkan kecukupan gizi adalah jumlahdari masing-masing zat gizi yang dibutuhkan individu agar dapat hidup sehat. Protein merupakan zat gizi yang paling utama diperlukan oleh tubuh, jika bagi anak-anak diperlukan untk pertambahan sel-sel tubuh dan bagi orang dewasa dan telah tua untuk mempertahankan kelansungan/ pengganti yang telah rusak. Untuk mengetahui angka kecukupan gizi bagi remaja untuk setiap individu dibutuhkan informasi tentang umur, jenis kelamin, berat badan aktual, berat badan patokan, tinggi badan, dan waktu selama melakukan aktifitas 24 jam.

262

Pola makan yang baik dan sehat akan dapat mencegah timbulnya masalah kurang gizi ataupun kelebihan gizi. Karena kekurangan ataupun kelebihan gizi sama-sama memiliki resiko terganggunya kesehatan seseorang. Semenjak tahun 1993 pemerintah mulai memperkenalkan Pedoman Umum Gizi Seimbang .Pedoman Umum Gizi Seimbang ( PUGS ) adalah pedoman dasar tentang gizi yang disusun untuk menuntun perilaku komsumsi makanan di masyarakat secara baik dan benar Bahan makanan penukar merupakan bahan makanan yang berada dalam golongan yang sama pada penggolongan bahan makanan. Siklus menu dibuat berdasarkan kebutuhan dari masing-masing individu, kelompok maupun keluarga yang biasanya dibuat 7 hari,10 hari, atau 15 hari .Evaluasi 1. Apakah yang dimaksud degan kebutuhan gizi dan apa bedanya dengan kecukupan gizi 2. Apakah sebabnya kebutuhan energi dan protein yang paling diutamakan untuk hidup sehat ? 3. Hitunglah kecukupan energi pada bayi.umur 6 bulan bila diketahui Ui = 6 dan Bi = 5.5 4. Kecukupan protein pada wanita hamil dan menyusui Apa sebabnya ? 5 Apa yang dimaksud dengan angka kecukupan gizi rata rata. 6 Apakah yang dimaksud dengan menu, dan hal-hal yang perlu diketahui dalam menyusun menu? 7 Apa yang dimaksud dengan keseimbangan pola konsumsi makanan? 8 Apa yang dimaksud dengan DKBM dan apa gunanya? 9 Apakah yang dimaksud dengan bahan makanan penukar pada penyusunan menu? 10 Apa gunanya siklus menu? Jelaskan 2 hal yang harus diperhatikan dalam menyusun menu? . .

263

11BAB IV BAB IV PERSYARATAN MAKANAN BERDASARKAN KELOMPOK UMUR

A. Makanan Bagi Bayi.

Gambar 4.1. Bayi sehat

Seringkali, di antara rasa bahagia dan bangga mengikuti proses tumbuh kembang bayinya, terselip rasa cemas dalam hati sang ibu. Mungkin, juga kerap timbul pertanyaan, Kapan anak, dapat diberikan makanan padat atau, Jenis makanan seperti apa yang sebaiknya diberikan, dan sebaliknya, yang harus dihindari? Bagaimanapun juga, setiap orang tua tentu ingin anaknya senantiasa tumbuh sehat, aktif, ceria dan cerdas. Pada saat ini sudah hampir dapat dipastikan bahwa keadaan gizi bayi selain dapat mempengaruhi pertumbuhan badan juga dapat mempengaruhi tingkat kecerdasan pada masa mendatang. Menurut Badan Kesehatan Dunia WHO, dengan manajemen laktasi yang baik, produksi ASI dinyatakan cukup sebagai makanan tunggal untuk pertumbuhan bayi yang normal sampai usia enam bulan. Selain itu, pemberian ASI eksklusif hingga enam bulan ini dapat melindungi bayi dari risiko terkena infeksi saluran pencernaan.

264

Gambar 4.2. Makanan pendamping ASI

Setelah enam bulan, pemberian ASI saja hanya memenuhi sekitar 60-70% kebutuhan bayi. Dengan kata lain, selain ASI, bayi membutuhkan makanan pendamping ASI (MP-ASI). Selain itu, bila MP-ASI tidak segera diberikan, masa kritis untuk mengenalkan makanan padat yang memerlukan keterampilan mengunyah (6-7 bulan) dikhawatirkan akan terlewati. Bila ini terjadi, di kemudian hari bayi akan mengalami kesulitan untuk menelan makanan, atau akan menolak makan bila diberi makanan padat. Pada usia 9-12 bulan, keterampilan mengunyah bayi semakin matang. Selain itu, pada usia ini, kepala serta tubuh bayi juga semakin stabil, sehingga memudahkannya mengembangkan kemampuan makan secara mandiri. 1. Air susu ibu

Air susu ibu merupakan makan utama yang paling baik bagi bayi karena : a. tidak membutuhkan banyak alat (botol, termos air panas, gelas, dan lain-lain) dan persiapan lainnya sehingga dapat langsung diberikan. b. bebas hama, kecuali bila payudara terkena radang. c. dalam beberapa bulan pertama memberikan semua zat gizi yang diperlukan bayi untuk pertumbuhan. d. dapat diminum mentah dan segar berarti zat gizi tetap baik mutunya. e. menjalin hubungan kasih saying yang lebih mesra antara ibu dan bayi. Kasih saying dan rasa bangga pada waktu menyusui bayi dapat memberikan rasa puas dan aman

265

terhadap bayi. Hal ini membutuhkan utnuk pertumbuhan badan dan mental yang sempurna. Usaha untuk memperbanyak air susu ibu dan memelihara kebersihannya. Jika air susu ibu sedikit keluar maka beberapa hal yang disebutkan dibawah mungkin dapat dikerjakan : a. Memperhatikan makanan ibu Mengenai makanan ibu yang sedang menyusui telah jelas pada bab III b. Banyak Istirahat Jangan terlalu sibuk dengan pekerjaan lain (urusan rumah tangga, kantor dan lainnya), makin banyak relax makin banyak air susu. c. Kalau dianggap perlu minumlah multivitamin, hal ini baik untuk menambahkan kekurangan vitamin yang diperoleh melalui makan. d. Ketenangan jiwa dan pikiran Para ibu yang selalu dalam keadaan gelisah, sedih atau perasaan lain yang mengusutkan pikiran akan gagal menghasilkan air susu yang diharapkan. Perlu diusahakan ketenangan pikiran karena pada pembuatan air susu ibu sangat dipengaruhi factor kejiwaan.

266

Gambar 4.3: Relak baik untuk kondisi menyusui

e. Perawatan payudara Payudara ibu merupakan alat yang disediakan alam untuk menyediakan air susu untuk bayi. Perawatan payudara selain untuk menjaga jangan sampai terkena infeksi oleh kuman penyakit, mempertahankan bentuk payudara yang baik, juga untuk memberikan rangsangan dalam pembentukan kelenjar air susu ibu.

2. Susu buatan

Gambar 4.4: Susu buatan

Kalau air susu ibu tidak keluar atau kurang meskipun telah diusahakan, maka sebaiknya diberikan susu pengganti. Umumnya susu buatan dijual dalam kaleng yang tentunya sudah steril pada waktu proses pengalengan, sehingga pada waktu membuka sudah bebas dari bakteri dan jamur. Susu buatan ini diproses sedemikian rupa sehingga susunannya menyerupai air susu ibu (susunan air susu ibu/liter: 700 kal , protein 16 %, lemak 3,8%, lakstosa 7,0 %) Susu buatan ada 2 macam : a. Susu buatan manis

267

b. Susu buatan asam.

Gambar 4.5: Penyimpanan susu buatan harus diperhatikan

Susu buatan asam lebih baik karena dapat disimpan diluar lemari es selama 24-36 jam tanpa menjadi basi, disamping partikel (bagian yang terkecil) lemak lebih halus, sehingga lebih mudah dicerna dan digunakan oleh tubuh. Kalu mempergunaka susu sapi, susu bubuk, whole milk atau skim milk, sebaiknya susunan zat gizinya dirubah dahulu, sehingga mendekait susunan air susu ibu, misalnya dengan cara pengenceran bertahap atau dibuat susu asam. Banyaknya cairan tiap kali minum dan takarannya biasanya teracantum pada etiket kaleng susu. Untuk bayi yang minum susu buatan, pemberiannya harus pada suhu sesuai dengan badan kita atau sedikit lebih hangat. jangan terlalu dingin. 3. Kecukupan makanan yang diberikan kepada bayi. Untuk mengetahui cukup tidaknya makanan bayi bisa dilihat dari perkembangan berat badan dan kepandaiannya. a. Perkembangan berat badan 1) Pada waktu bayi berumur 10 hari sampai 14 hari berat badan waktu lahir tercapai kembali. 2) Kenaikan berat badan tercapai sebanyak Tabel 4.1. Kenaikan berat badan bayi/periode

268

Kenaikan Berat Badan 700-750 gram/bulan 500-600 gram/bulan 400 gram/bulan 300 gram/bulan

Periode Triwulan I Triwulan II Triwulan III Triwulan IV

3) Pada umur 5 bulan tercapai berat badannya sebanyak 2 kali berat badan waktu lahir. 4) Pada umur 1 tahun tercapai berat badan sebanyak 3 kali berat badan waktu lahir. b. Perkembangan kecakapan bayi lihat pada lampiran 10 c. Pemberian makanan bayi yang teratur dan disesuaikan dengan umur. Pemberian makanan yang teratur lebih baik dari pada pemberian makanan menurut kehendak. Apabila jam pemberian makanan bayi diatur dengan sangat ketat juga tidak baik, tetapi harus disesuaikan dengan keadaan. Ibu yang bijaksana akan mengetahui dengan tepat, alasan anaknya menangis. Kalau dia menangis Karena lapar, berilah makanan sampai kenyang sesuai dengan kemampuan, meskipun waktu makannya belum tiba. Bayi yang bari dilahirkan hampir sebagian waktunya dipergunakan untuk tidur, kecuali pada waktu mandi, makan dan mengganti pakaian. Adalah kebiasaan yang baik, mandi dulu baru makan. Kalau sudah sampai waktu pemberian makanan berikutnya bayi masih tidur, usahakan agar bayi bisa bangun. Jarak antara pemberian makanan yang satu dengan pemberiannya berikutnya biasanya 3-4 jam. Tergantung keadaan bayi (kemampuan menghabiskan makanannya, ada yang kuat makan ada pula yang sedikit karena keadaannya fisiknya tidak memungkinkan). Pada minggu-minggu pertama bayi diberikan air susu menurut keinginannya. Jadi bila menangis, kemungkinan setelah jam 21.00 masih diberikan 1 atau 2 kali lagi. Pada umur 3-4 minggu, lambat laun bisa menyesuaikan dengan pengaturan makanan yang kita buat.

269

a. Tujuan pengaturan pemberian makanan ialah : 1. lambung bayi akan kosong setelah kira-kira 3 jam setelah makan, dengan perkataan lain, baru setelah 3 jam bayi benar-benar memerlukan makanan. 2. bagi ibu yang menyusui, jarak 3 jam akan memberikan kesempatan bagi kelenjar-kelanjar air susu untuk menghasilkan air susu yang cukup. Bila bayi lapar semua air susu ibu akan terisap habis. Ini merupakan rangsangan untuk pembuatan air susu kembali. 3. bayi dilatih berdisiplin hingga bayi akan menangis karena lapar pada waktu tertentu saja. 4. tugas ibu akan dipermudah, karena waktu beberapa jam bayi tidak menyusui, ibu bisa mengerjakan pekerjaan lain (memasak, ke pasar, bepergian dan lain-lain) b. Makanan bayi yang baik dan teratur sesuai dengan umurnya. Minuman yang terbaik seperti telah dijelaskan sebelumnya ialah air susu ibu. Kalau air susu ibu kurang atau tidak ada, dapat diberikan susu buatan. Mulai bayi berumur 2 bulan sudah dapat diberikan buah-buahan seperti : air tomat, air jeruk, jus papaya, pisang ambon atau pisang raja yang dihaluskan, kadang juga alpukat. Disamping itu ada juga beberapa pendapat, bahwa sudah dapat diberikan 1 biskuit mari yang dicampur dengan air atau susu.

Gambar 4.6: Bubur susu baik untuk makanan pendamping ASI

Mulai umur 4 bulan sudah dapat diberikan bubur susu dan telur ayam. Nasi tim sudah bisa diberikan pada umur 6 bulan. Pada umur 8 bulan diberikan nasi tim saring dahulu, pada umur 9

270

bulan dan giginya sudah tumbuh, nasi tim bisa diberikan tanpa disaring tapi dihaluskan. Pada umur 11 bulan tergantung kemampuan si anak , bisa diberikan nasi tim tidak disaring atau seperti anggota keluarga lainnya tapi lembek, mudah dicerna.

Gambar 4.7. Makanan saring untuk bayi

Disamping pemberian makanan tambahan tersebut, biasanya dokter menganjurkan pemberian vitamin-vitamin, terutama A,D, B Kompleks dan C. 4. Makanan tambahan. Yang dimaksud makanan tambahan ialah makanan untuk bayi selain air susu ibu atau susu buatan, jadi bukan sebagai pengganti, melainkan menambah kekurangan. Tujuan pemberian makanan tambahan ialah: a. untuk menambah kebutuhan-kebutuhan zat gizi yang meningkat berhubung adanya pertumbuhan yang relative cepat dibandingkan dengan orang dewasa, dan adanya pergerakan-pergerakan bayi sesuai tingkat perkembangan kepandaian si bayi. Zat-zat gizi yang terkandung didalam air susu ibu atau susu pengganti kurang atau tidak dapat memenuhi kebutuhan tersebut. b. untuk menanamkan kebiasaan makan baik sejak kecil, sehingga nanti dapat menerima susunan hidangan sehari yang sesuai 4 sehat 5 sempurna. Pemberian makanan tambahan sebaiknya dimulai pada usia bayi sedini mungkin dengan mengingat kemampuan alat-

271

alat pencernaan bayi. Usia 2 bulan dapat dianggap sebagai usia perkenalan bagi bayi dengan makanan lain. Makanan tambahan ini dimulai dari yang cair dahulu dan yang rasanya tidak keras atau tajam seperti sari buah-buahan atau buah-buahan dan ditingkatkan ke bubur susu, nasi saring, nasi tim tanpa disaring dan seterusnya sampai makanan seperti untuk anggota keluarga lainnya.

Gambar 4.8. Makan yang menimbulkan alergi

Pada permulaan pemberian makanan tambahan sebaiknya diberikan sedikit-sedikit dan berangsur ditambah sampai dapat menghabiskan porsi yan disediakan. Kalau bayinya menolak atau tidak tahan, dengan timbulnya gejala mencret, muntahmuntah, gatal-gatal, dan sebagainya, sebaiknya distop dahulu untuk beberapa hari (minggu). Kemudian dicoba lagi, berkali-kali terus sampai akhirnya bayi dapat menerima makanan tersebut.

a. Kebersihan alat makan untuk bayi. Kebersihan alat-alat makan untuk bayi perlu diperhatikan, bila tidak maka akan kurang manfaatnya untuk pertumbuhan bayi semua makanan yang telah susah payah kita sediakan. Bayi merupakan golongan makhluk yang masih lemah dan paling mudah terserang penyakit. Alat-alat makan yang kurang bersih pada umumnya sering menyebab-

272

kan bayi mencret-mencret. Gejala mencret itu kalau sering terjadi, akan menyebabkan penyakit yang merugikan bagi bayi. Selain bayi menjadi rewel sehingga perhatian seluruh keluara harus lebih banyak dicurahkan pada si kecil, perkembangan berat badan dan kepandaiannya akan tertanggu. Keterbelakangan yang berlangsung lama akan sulit sekali dikejar kembali, meskipun untuk selanjutnya diusahakan diberikan makanan yang bernilai gizi tinggi. b. Pemberian Makanan Padat Pemberian makanan padat pertama kepada bayi sebaiknya dilakukan dengan memperhatikan hal-hal sebagai berikut: a. Mutu bahan makanan. Bahan makanan yang bermutu tinggi menjamin kualitas zat gizi yang baik. b. Tekstur dan konsistensi (kekentalan) . Mula-mula, beri bayi makanan yang lumat dan cair, misalnya bubur susu atau bubur/sari buah (pisang, pepaya, jeruk manis). Secara bertahap, makanan bayi dapat lebih kasar dan padat. Bayi yang telah berusia enam bulan bisa diberi nasi tim saring lengkap gizi. Memasuki usia delapan bulan sampai satu tahun, bayi mulai bisa diberi makanan yang hanya dicincang.

Gambar 4.9. Makanan bayi usia 11 bulan

c. Jenis makanan. Untuk permulaan, bayi sebaiknya diperkenalkan satu per satu jenis makanan sampai ia mengenalnya dengan baik. Tunggulah paling tidak empat hari sebelum memperkenalkan jenis makanan yang lain. Selain bayi akan benar-benar mengenal dan dapat menerima

273

jenis makanan yang baru, dapat pula diketahui ada tidaknya reaksi alergi pada bayi. d. Jumlah atau porsi makanan. Selama masa perkenalan, jangan pernah memaksa bayi menghabiskan makanannya. Umumnya, pada awalnya bayi mau menerima 1-2 sendok teh makanan. Bila ia telah semakin besar, dapat diberikan porsi yang lebih banyak. e. Urutan pemberian makanan. Urutan pemberian makanan pendamping ASI biasanya buah-buahan, tepung-tepungan, lalu sayuran. Daging, ikan dan telur umumnya diberikan setelah bayi berumur enam bulan. Bila bayi menunjukkan gejala alergi, setelah usianya satu tahun,baru dapat diberikan telur. f. Jadwal waktu makan harus luwes atau sesuai dengan keadaan lapar atau haus yang berkaitan dengan keadaan pengosongan lambung. Dengan demikian, saluran cerna bayi lebih siap untuk menerima, mencerna, dan menyerap makanan pada waktu-waktu tertentu. c. Perhatikan gizi seimbang Selama minggu-minggu pertama, pemberian makanan padat hanya ditujukan bagi perkenalan rasa dan tekstur makanan, bukan sebagai upaya untuk memenuhi kebutuhan gizinya. Perlu diingat, makanan utamanya masih ASI atau pengganti ASI. Jadi, ia hanya perlu diberi makanan padat sekali sehari. Selanjutnya, sejak minggu ke enam sampai ke delapan, tingkatkan jumlah dan jenis makanannya, sampai akhirnya ia mendapat makanan tiga kali sehari. Saat bayi mulai bisa makan makanan yang ditim, baik tim saring maupun tim biasa, sebaiknya mulai diterapkan gizi seimbang. Gizi seimbang ini bisa didapat dengan pemilihan bahan makanan yang beraneka ragam. Penganekaragaman disesuaikan dengan bahan makanan yang biasa dikonsumsi sesuai usia bayi. Zat-zat gizi yang dibutuhkan bayi adalah karbohidrat, protein, mineral (misalnya zat besi) dan vitamin (terutama vitamin C, B1 dan niasin). Bagaimana dengan lemak? Anda sebaiknya tidak memberinya makanan yang terlalu banyak mengandung minyak, santan, mentega atau margarin. Karena, lemak yang dikandung

274

oleh bahan-bahan makanan ini akan memperberat kerja sistem pencernaan bayi. Namun, mengingat beberapa jenis zat gizi, misalnya vitamin A, membutuhkan lemak agar dapat diserap oleh tubuh, maka nasi tim saring yang diberikan pada bayi sebaiknya ditambahkan sumber-sumber lemak tersebut. Misalnya, pada bayi usia enam bulan, nasi timnya dapat ditambah satu sendok teh minyak/ margarin, atau satu sendok makan santan. Hal lain yang harus diingat, saat makanan padat menyelingi jadwal minum susu bayi perlu minum untuk memuaskan rasa hausnya dan membantu melancarkan kerja pencernaannya. Kebutuhannya ini sebaiknya dipenuhi dengan memberinya minum air putih matang, sari buah segar atau makanan yang berkuah. d. Ciptakan pengalaman yang menyenangkan Pada dasarnya, cara pemberian makanan jangan terlalu memaksa bayi, yaitu dalam waktu yang cepat dan dalam jumlah yang banyak. Perlu diingat, bayi yang frustrasi cenderung akan bersikap lebih baik melawan daripada makan. Jadi, biarkanlah ia menikmati acara makannya. Bila pengalaman pertama ini menyenangkan, maka untuk selanjutnya segalanya akan menjadi lebih mudah. e. Pemberian Makanan Anak Umur 0-24 Bulan yang Baik dan Benar Sesuai dengan bertambahnya umur bayi/anak, perkembangan dan kemampuan bayi/anak menerima makanan, makanan bayi/anak umur 0-24 bulan dibagi menjadi 5 tahap : a. b. c. d. e. Makanan bayi umur 0 4 bulan Makanan bayi umur 4 6 bulan Makanan bayi umur 6 9 bulan Makanan anak umur 9 12 bulan Makanan anak umur 12 24 bulan

Pada situasi khusus seperti anak sakit atau ibu bekerja, pemberian makanan bayi/anak perlu penanganan secara khusus. a. Makanan Bayi Umur 0 4 Bulan

275

1) Hanya ASI saja (ASI Eksklusif) Kontak fisik dan hisapan bayi akan merangsang produksi ASI terutama pada 30 menit pertama setelah lahir. Pada periode ini ASI saja sudah dapat memenuhi kebutuhan gizi bayi. Perlu diingat bahwa ASI adalah makanan terbaik untuk bayi. Menyusui sangat baik untuk bayi dan ibu. Dengan menyusui akan terbina hubungan kasih sayang antara ibu dan anak. 2) Berikan kolostrum Kolostrum adalah ASI yang keluar pada hari-hari pertama, kental dan berwarna kekuning-kuningan. Kolostrum mengandung zat-zat gizi dan zat kekebalan yang tinggi. 1) Berikan ASI dari kedua payudara Berikan ASI dari satu payudara sampai kosong, kemudian pindah ke payudara lainnya, ASI diberikan 8 10 kali setiap hari. INGAT ! Beri ASI saja sampai umur 4 bulan Berikan kolostrum b. Makanan Bayi Umur 4 6 Bulan 1) Pemberian ASI diteruskan, diberikan dari kedua payudara secara bergantian 2) Bayi mulai diperkenalkan dengan MP-ASI berbentuk lumat halus karena bayi sudah memiliki reflek mengunyah. Contoh MP-ASI berbentuk halus antara lain : bubur susu, biskuit yang ditambah air atau susu, pisang dan pepaya yang dilumatkan. Berikan untuk pertama kali salah satu jenis MP-ASI, misalnya pisang lumat. Berikan sedikit demi sedikit mulai dengan jumlah 1-2 sendok makan, 1-2 kali sehari. Berikan untuk beberapa hari secara tetap, kemudian baru dapat diberikan jenis MPASI yang lainnya. 3) Perlu diingat tiap kali berikan ASI lebih dulu baru MP-ASI, agar ASI dimanfaatkan seoptimal mungkin. MP-ASI berbentuk cairan diberikan dengan sendok, jangan sekalikali menggunakan botol dan dot. Penggunaan botol dan

276

dot berisiko selain dapat pula menyebabkan bayi/anak mencret itu dapat mengakibatkan infeksi telinga. 4) Memberikan MP-ASI dengan botol dan dot untuk anak bahaya sambil tiduran dapat menyebabkan infeksi telinga tengah, apabila MP-ASI masuk keruang tengah. 5) Memperkenalkan makanan baru pada bayi, jangan dipaksa. Kalau bayi sulit menerima, ulangi pemberiannya pada waktu bayi lapar, sedikit demi sedikit dengan sabar, sampai bayi terbiasa dengan rasa makanan tersebut. INGAT ! Teruskan pemberian ASI Berikan ASI lebih dulu, baru MP-ASI Berikan makanan lumat halus 1-2 x sehari

c. Makanan Bayi Umur 6 9 Bulan 1. Pemberian ASI diteruskan 2. Pada umur 6 bulan keadaan alat cerna sudah semakin kuat oleh karena itu, bayi mulai diperkenalkan dengan MP-ASI lumat 2 x sehari. (cara membuat terlampir). 3. Untuk mempertinggi nilai gizi makanan, nasi tim bayi ditambah sedikit demi sedikit dengan sumber zat lemak, yaitu santan atau minyak kelapa/ margarin. Bahan makanan ini dapat menambah kalori makanan bayi, disamping memberikan rasa enak juga mempertinggi penyerapan vit A dan zat gizi lain yang larut dalam lemak. 4. Setiap kali makan, berikanlah MP-ASI bayi dengan takaran paling sedikit sbb : Pada umur 6 bulan beri 6 sendok makan Pada umur 7 bulan beri 7 sendok makan Pada umur 8 bulan beri 8 sendok makan Pada umur 9 bulan beri 9 sendok makan Bila bayi meminta lagi, ibu dapat menambahnya

277

d. Makanan Bayi Umur 9 - 12 Bulan 1) Pada umur 10 bulan bayi mulai diperkenalkan dengan makanan keluarga secara bertahap. Karena merupakan makanan peralihan ke makanan keluarga, bentuk dan kepadatan nasi tim bayi harus diatur secara berangsur, lambat laun mendekati bentuk dan kepadatan makanan keluarga. 2) Berikan makanan selingan 1 kali sehari. Pilihlah makanan selingan yang bernilai gizi tinggi, seperti bubur kacang hijau, buah, dan lainnya usahakan agar makanan selingan dibuat sendiri agar kebersihannya terjamin. 3) Bayi perlu diperkenalkan dengan beraneka ragam bahan makanan. Campurkanlah ke dalam makanan lunak berbagai lauk pauk dan sayuran secara berganti-ganti (terlampir). Pengenalan berbagai bahan makanan sejak usia dini akan berpengaruh baik terhadap kebiasaan makan yang sehat dikemudian hari.

INGAT ! Teruskan pemberian ASI Berikan makanan lunak 3 kali sehari dengan takaran yang cukup Berikan makanan selingan 1 kali sehari Perkenalkan bayi dengan beraneka ragam bahan makanan

e. Makanan Bayi Umur 12 24 Bulan 1) Pemberian ASI diteruskan. Pada periode umur ini jumlah ASI sudah berkurang, tetapi merupakan sumber zat gizi yang berkualitas tinggi. 2) Pemberian MP-ASI atau makanan keluarga sekurangkurangnya 3 kali sehari dengan porsi separuh makanan orang dewasa setiap kali makan. Disamping itu tetap berikan makanan selingan 2 kali sehari. 3) Variasi makanan diperhatikan dengan menggunakan Padanan Bahan Makanan. Misalnya nasi diganti dengan:

278

mie, bihun, roti, kentang, dll. Hati ayam diganti dengan: tahu, tempe, kacang ijo, telur, ikan. Bayam diganti dengan: daun kangkung, wortel, tomat. Bubur susu diganti dengan: bubur kacang ijo, bubur sumsum, biskuit, dll. 4) Menyapih anak harus bertahap, jangan dilakukan secara tiba-tiba. Kurangi frekuensi pemberian ASI sedikit demi sedikit. B. Makanan Bagi Anak Balita.

Gambar 4.10: Suasana bermain anak-anak

Asupan gizi yang baik sering tidak bisa dipenuhi oleh seorang anak karena faktor dari luar dan dalam. Faktor luar disebabkan keterbatasan ekonomi keluarga. Sedangkan faktor internal ada dalam diri anak yang secara psikologis muncul sebagai problema makan anak. Problema makan ini misalnya dijumpai dalam bentuk anak enggan makan. Perilaku ogah makan bukanlah persoalan sepele. Tidak ada obat mujarab yang bisa segera memulihkan nafsu makan anak. Anak yang malas makan selalu berusaha mencari-cari alasan untuk tidak makan. Misalnya dengan ngemut makanan, mempermainkan, atau memuntahkan makanan. Picky eater (pilih-pilih makanan) sering dijumpai pada anak yang membuat orang tua bingung. Anak yang cenderung berperilaku picky eater akan mengalami kesulitan dalam meramu variasi makanan untuk memenuhi kecukupan gizinya. Makanan yang dikonsumsi sehari-hari cenderung seragam, padahal keanekaragaman makanan merupakan cara terbaik untuk memenuhi kebutuhan gizi. Anak-anak ini pun bisa saja setelah besar tidak mau mengkonsumsi makanan yang keras. Bahkan nasi pun harus diganti bubur.

279

Mengapa problema makan ini muncul pada anak? Secara psikologis dapat diterangkan, perilaku makan timbul karena anak meniru atas apa yang dilakukan oleh anggota keluarga lainnya. Anak yang tumbuh dalam lingkungan keluarga yang enggan makan, lantaran diet misalnya, akan mengembangkan perilaku enggan makan pula. Perilaku sulit makan juga dapat timbul karena orang tua tidak mengakui ego anak. Orang tua selalu memaksakan anak harus makan ini-itu dengan porsi yang sudah ditentukan. Misalnya dengan mengharuskan menghabiskan makanan di piring. Maksud orang tua mungkin benar mereka menginginkan anaknya tumbuh sehat dengan gizi cukup. Tetapi mereka kurang menyadari kalau makan bukan melulu persoalan gizi tetapi terdapat pula unsur psikologis., Anak balita dalam rangka menuju proses kemandirian sebenarnya ingin pula diakui egonya. Jadi, sekali-kali beri mereka kebebasan untuk mengambil makanan sendiri tanpa harus disuapi. Pola pengasuhan dalam pemberian makan Ada perbedaan mendasar bagaimana orang Barat mempersiapkan proses kemandirian anak dibandingkan dengan orang Timur. Di sini kita selalu cenderung meladeni anak, termasuk dalam hal makan karena tidak ingin makanan tumpah berceceran. Membuang-buang makanan adalah tabu dan bisa kualat. Sehingga dalam masyarakat kita bisa dijumpai orang tua masih menyuapi anak yang sudah kelas V SD. Hal ini nyaris tidak kita temukan pada masyarakat Barat yang sejak dini melatih anak untuk bisa makan sendiri.
Kalau seorang anak ogah-ogahan makan, bisa jadi bukan faktor si anak tetapi lantaran kesalahan ortu (orang tua) dalam menerapkan pola makan pada anak. Lantas apa yang harus dilakukan? Berikut paparan Dr. Ali Khomsan, ahli gizi yang juga dosen GMSK, Faperta IPB

Perilaku makan yang kurang pas sering kali muncul karena ulah orang tua. Semisal kebiasaan untuk menenangkan anak yang sedang rewel dengan cara membelikan jajanan yang padat kalori (permen, minuman ringan, coklat, dsb.). Anak yang sudah

280

mengkonsumsi makanan padat kalori perutnya akan segera kenyang sehingga ia tidak mau makan.

Gambar. 411. Variasi makanan sangat menunjang tumbuh kembang anak.

Karena itu kegiatan makan bagi seorang anak harus dibuat dalam suasana yang menyenangkan. Jangan ada unsur paksaan sehingga timbul kesan saat makan menjadi sesuatu yang menjengkelkan atau bahkan merupakan hukuman. Kebiasaan makan bersama yang sudah mulai ditinggalkan ada baiknya dihidupkan lagi. Anak balita pun bisa merasakan nikmatnya makan bila semua anggota keluarga duduk bersamasama di meja makan. Problema makan pada anak dapat berakibat buruk bagi tumbuh kembang anak. Sedikitnya makanan yang masuk ke dalam perut anak dapat menjadi indikasi bahwa anak itu mempunyai peluang besar untuk menderita kurang gizi. Indikator status gizi kurang dicerminkan oleh berat badan atau tinggi badan anak di bawah standar.

281

Gambar 4.12. Kartu Menuju Sehat dapat sebagai pemantau status gizi

Dengan menggunakan ukuran standar sebagai pembanding kita dapat mengetahui status gizi seorang anak. Di dalam Kartu Menuju Sehat (KMS), yang dibagikan secara gratis bagi peserta program Posyandu, tergambar grafik pertambahan berat badan berdasarkan usia anakMelalui penimbangan anak balita setiap bulan dapat diketahuikecenderungan status gizi seorang anak. Mereka yang mengalami kegagalan pertumbuhan (berat badan tetap atau turun dalam penimbangan bulan berikutnya) sering disebabkan oleh kekurangan gizi atau sakit. Anak-anak itu mengalami kekurangan gizi karena kurangnya makanan di tingkat rumah tangga. Anak balita memang sudah bisa makan apa saja seperti halnya orang dewasa. Tetapi mereka pun bisa menolak bila makanan yang disajikan tidak memenuhi selera mereka. Oleh karena itu sebagai orang tua kita juga harus berlaku demokratis untuk sekali-kali menghidangkan makanan yang memang menjadi kegemaran si anak. Faktor psikososial yang bisa mempengaruhi nafsu makan anak bisa timbul karena pemberian makan yang terlalu tergantung pada seseorang. Misalnya, anak balita yang biasa disuapi pembantu mungkin nafsu makannya berkurang ketika

282

harus makan bersama-sama ibunya yang selama ini selalu sibuk di kantor. Yang paling baik adalah menciptakan suasana sosial yang seimbang di dalam rumah tangga sehingga anak balita merasa dekat dengan semua anggota rumah tangga dan mau makan dengan siapa saja. Susu tidak wajib. Asupan gizi yang baik tentu berperan penting dalam mencapai pertumbuhan badan yang optimal. Pertumbuhan badan yang optimal ini mencakup pula pertumbuhan otak yang sangat menentukan kecerdasan seseorang. Masa pertumbuhan otak tercepat adalah pada trisemester ketika janin berada dalam kandungan sampai bayi berusia 18 bulan. Setelah itu otak masih tumbuh dengan kecepatan yang semakin berkurang sampai usia lima tahun. Oleh karena itu usia balita ini sangat rawan terhadap kondisi-kondisi kurang gizi. Pada usia rawan ini banyak orang tua yang mempunyai persepsi keliru mengenai makanan untuk anaknya. Misalnya, bayi sampai usia empat bulan sebenarnya cukup kalau hanya diberi ASI oleh ibunya tanpa tambahan makanan apa pun. Hal ini sesuai dengan sistem enzim dalam pencernaan bayi yang masih didominasi oleh enzim laktase untuk memecah laktosa susu.

Gambar 4.13. Makanan bayi

Tetapi sebagian orang tua menganggap bayi akan kelaparan tanpa makanan tambahan sehingga mereka memperkenalkan pisang, bubur, dan sebagainya. Padahal jenis

283

makanan ini memerlukan kehadiran enzim maltase untuk memecah maltosa (karbohidrat) pada pisang atau bubur. Enzim maltosa umumnya belum banyak diproduksi oleh bayi di bawah usia empat bulan. Kesalahan dalam memberikan makanan ini tentu membuat tubuh bayi tidak dapat mencerna dengan sempurna makanan yang diberikan oleh ibunya sehingga sari makanan tidak dapat dimanfaatkan oleh tubuh. Akhirnya, bayi bisa terhambat kecerdasannya. Setelah anak berusia dua tahun sebenarnya kehadiran susu dalam menu sehari-hari bukanlah hal wajib. Yang penting aneka ragam makanan dikonsumsi dengan cukup. Dengan memperhatikan 4 sehat saja (nasi, sayur, lauk, dan buah), anakanak setelah usia dua tahun dapat tumbuh secara baik. Namun kenyataannya, orang tua seolah memaksa anak agar mengkonsumsi susu banyak-banyak dan membiarkan anak mengurangi porsi makannya. Padahal makan dengan porsi tiga kali sehari lebih penting daripada minum segelas atau dua gelas susu. Susu di banyak keluarga dianggap sebagai makanan dewa yang bisa menggantikan nasi, sayur, dan lauk pauk.

Gambar 4.14. Makanan 4 sehat

Susu dari sudut pandang gizi bukanlah sumber protein tetapi lebih tepat sumber kalsium dan fosfor. Kalsium dan fosfor ini dengan mudah kita dapatkan dalam ikan teri atau ikan sarden. Sementara sumber protein utama kita adalah nasi serta lauk-pauk. Jadi, dengan konsumsi 4 sehat tanpa 5 sempurna pun anak-anak kita setelah usia dua tahun bisa tumbuh dengan optimal. Juga pertumbuhan tinggi badannya.

284

Perawakan tinggi ini ditentukan oleh banyak faktor. Faktor genetik atau potensi biologik menjadi modal dasar dalam mencapai hasil akhir proses tumbuh kembang. Tinggi badan seorang anak akan dipengaruhi tinggi badan kedua orang tuanya. Kita tidak bisa mengharapkan anak tumbuh tinggi bila orang tuanya pendek atau sebaliknya. Selain itu ada pula faktor hormonal. Hormon yang sangat penting untuk pertumbuhan adalah hormon pertumbuhan, hormon tiroid, dan hormon seks. Hormon pertumbuhan diperlukan untuk merangsang perkembangan tulang panjang. Anak-anak yang menderita kekurangan hormon pertumbuhan hanya akan mempunyai tinggi akhir 120 cm pada masa dewasanya. Hormon tiroid berperan besar dalam metabolisme tubuh. Sedang hormon seks menentukan pertumbuhan anak pada masa pubertas. Jadi kalau ada anak disunat menjelang pubertas, sesudahnya dia tumbuh secara lebih cepat karena aktivitas hormon seks. Bukan khitan itu yang menyebabkan seseorang tumbuh lebih cepat. Ukuran perawakan tinggi sebagai manifestasi ketiga faktor di atas berbeda-beda untuk setiap populasi. Tinggi untuk ukuran kita belum tentu demikian untuk orang Eropa atau Amerika. Masyarakat kita bahkan mungkin belum bisa mentoleransi anak perempuan yang tingginya 175 cm. Tapi pada era globalisasi ini tinggi badan menjadi sesuatu yang tidak bisa diabaikan. Soalnya, berbagai formasi pekerjaan mensyaratkan ukuran tinggi badan tertentu. Kalau dulu hanya ABRI dan awak pesawat udara, kini semakin banyak sektor yang menginginkan pegawainya berperawakan tinggi. Nah, ada baiknya para orang tua lebih memperhatikan perlaku makan putra-putrinya. Menyeimbangkan Gizi Anak Makanan memegang peranan penting dalam pertumbuhan fisik dan kecerdasan anak. Oleh karenanya, pola makan yang baik dan teratur perlu diperkenalkan sejak dini, antara lain dengan pengenalan jam-jam makan dan variasi makanan.

285

Gizi seimbang dapat dapat makanan sebagai berikut:

dipenuhi

dengan

pemberian

Tabel 4.2 Fungsi summber zat gizi

SUMBER Karbohidrat MAKANAN Beras, roti, makaroni, kentang, tepung beras, terigu, havermut, jagung, ubi, dll Minyak zaitun, minyak kedelai, minyak jagung, daging ayam, daging sapi, telur, mentega, margarin, keju, pisang, dll Susu, daging, ikan, ayam, hati, tahu, tempe, keju, kacang hijau, kacangkacangan lain, dsb. Sayur-sayuran (bayam, kangkung, labu siam, labu kuning, buncis, wortel, oyong, dsb) dan buah-buahan (pepaya, jambu biji, jeruk, pisang, melon, alpukat, dsb) FUNGSI

Lemak

Sumber zat tenaga (untuk melakukan berbagai aktivitas)

Protein

Sumber zat pembangun (untuk pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel tubuh) Sumber zat pengatur (untuk mengatur penggunaan zat-zat gizi di dalam tubuh)

Vitamin dan Mineral

Sumber: Soegeng Santoso 2004 Agar kebutuhan gizi seimbang anak terpenuhi, makanan seharihari sebaiknya terdiri atas ketiga golongan bahan makanan tersebut. Kebutuhan bahan makanan itu perlu diatur, sehingga anak mendapatkan asupan gizi yang diperlukannya secara utuh dalam satu hari. Waktu-waktu yang disarankan adalah:
Pagi hari waktu sarapan. Pukul 10.00 sebagai selingan. Tambahkan susu. Pukul 12.00 pada waktu makan siang. Pukul 16.00 sebagai selingan Pukul 18.00 pada waktu makan malam. Sebelum tidur malam, tambahkan susu.

Jangan lupa kumur-kumur dengan air putih atau gosok gigi.

286

Kebutuhan Anak Usia Balita dalam Sehari Kebutuhan bahan makanan sehari tersebut penggunaannya disesuaikan dengan kebiasaan makan sehari dan kemampuan daya cernanya. Misalnya kebiasaan makan anak 3 x sehari, maka kebutuhan sekali makannya adalah 1/3 nya. Jika diinginkan perubahan atau variasi penggunaan bahan makanan maka dapat ditukar dengan bahan makanan yang lain, sesuai dengan Daftar Bahan Makanan Penukar Pada usia balita, anak mulai memiliki daya ingat yang kuat dan tajam, sehingga apa yang diterimanya akan terus melekat erat sampai usia selanjutnya. Dengan memperkenalkan anak pada jam-jam makan yang teratur dan variasi jenis makanan, diharapkan anak akan memiliki disiplin makan yang baik. Pola makan yang baik semestinya juga mengikuti pola gizi seimbang, yaitu pemenuhan zat-zat gizi yang disesuaikan dengan kebutuhan tubuh dan diperoleh melalui makanan sehari-hari. Dengan makan makanan bergizi seimbang secara teratur, diharapkan pertumbuhan anak akan berjalan optimal. Disadari maupun tidak, kita sedang mengajarkan pola hidup teratur dan sehat pada anak sejak dini. C. Makanan Bagi Anak Usia Sekolah (Usia 6 - 12 tahun)

287

Gambar 4.15: Anak sekolah usia 6-12 tahun

Anak mulai masuk sekolah pada awal usia 6 tahun. Anak-anak mulai masuk ke dalam dunia baru, dimana dia mulai benyak berhubungan dengan orang-orang di luar keluarganya, dan dia berkenalan pula dengan suasana dan lingkungan baru dalam kehidupannya. Hal ini tentu saja mempengaruhi kebiasaan mekan mereka. Pengalaman-pengalaman baru, kegembiraan di sekolah, rasa takut kalau-kalau terlambat tiba disekolah, menyebabkan anak-anak sering menyimpang dari kebiasaan waktu makan yang sudah diberikan kepada mereka. Anak sekolah lebih banyak melakukan aktifitas jasmani dibandingkan dengan anak pra sekolah. Gigi susu berangsurangsur tanggal dan kemudian gigi permanen mulai lengkap. Seperti halnya dengan anak-anak pra sekolah, maka golongan anak sekolah ini juga masih dalam masa pertumbuhan yang pesat. Kebutuhan makanan sehari hampir sama dengan golongan anak pra sekolah, hanya perlu ditambah jumlahnya dari golongan sumber zat penambah tenaga (misalnya nasi, mie, singkong, ubi dan lain-lain untuk kegiatan mereka dan sumber zat pembangunan (telur, susu, daging, kacang-kacangan untuk petumbuhannya). Tabel 4.3: Kebutuhan Makanan Untuk anak berumur 6-9 tahun

288

Bahan Makanan Nasi 3 gelas Daging 3 potong kecil Telur bebek 1 butir Tempe 2 potong kecil Sayuran 1 gelas 2 buah pisang Kacang hijau 2 sdm Minyak 2 sdm Gula pasir 5 sdm Susu 2 gelas Sumber :Lipi ( 2007 )

Kebutuhan (dalam gram) 225 (beras) 75 50 50 150 150 25 20 50 400

Tabel 4.4: Kebutuhan Makanan Untuk anak berumur 10-12 tahun Bahan Makanan Nasi 4 gelas Daging 2 potong sedang Telur bebek 1 butir Tempe 2 potong sedang Sayuran 2 gelas 2 buah pisang Kacang hijau 2 sdm Minyak 2 sdm Gula pasir 5 sdm Susu 2 gelas Sumber : Lipi 2007 Berbeda dengan anak-anak pra sekolah, maka pada golongan anak sekolah ini kita menemui berbagai macam kesulitan dalam hal makanan. Diantaranya masalah makan pagi dan jajan. Ada segolongan anak-anak yang tidak dibiasakan makan pagi karena berbagai alasan. Misalnya ibu tidak sempat memasak pagi hari atau memang anak yang tidak mau makan pagi. Kebutuhan (dalam gram) 300 (beras) 100 50 80 200 150 25 25 50 400

289

Sebelum pergi ke sekolah, anak perlu makan pagi yang cukup. Berbagai penyelidikan membuktikan, bahwa makan pagi berhubungan erat dengan daya tangkap serta kegiatan anak sekolah. Anak yang tidak mendapatklan makan pagi, daya tangkap menjadi kurang, anak menjadi malas, kurang perhatian terhadap guru dan akhirnya menjadi bodoh. Keadaan seperti ini tidak dapat diabaikan begitu saja. Ibulah yang harus bertindak bijaksana. Ibu yang baik, mengusahakan anaknya untuk tetap mendapat makan pagi. Seperti telah diketahui, anak sekolah pada umumnya bersekolah mulai dari pagi hingga siang hari. Diantara dua waktu makan ini, yaitu makan pagi dan makan siang, anakanak harus mendapatkan makanan selingan yang mempunyai nilai gizi yang cukup. Ibu biasa membekali panganan jajan di sekolah, baik yang dibeli maupun yang dibuat sendiri. Makanan kecil atau snack itu sebaiknya diberikan pada jam 10.00 pagi, sebab pada sekitar waktu itu, mereka akan merasa lapar lagi, sehingga biasanya anak-anak tidak dapat memusatkan pikirannya kepada pelajaran yang diberikan oleh guru. Kebersihan yang kurang terjamin, dapat kita cegah dengan jalan membekalinya dengan makanan yang dibuat sendiri oleh ibu di rumah. Dengan demikian kebersihannya lebih terjamin dan harganya lebih murah serta nilai gizinya pun dapat lebih baik. Bekal sekolah Kalau anak-anak diberi bekal, maka bekal makanan yang diberikan dapat memberikan unsur-unsur yang kurang terdapat dalam makanannya waktu pagi, siang dan malam. Keuntungan mamberkan bekal kepada anak adalah : 1. Anak dapat dihindarkan dari gangguan rasa lapar 2. Pemberian bekal dapat menghindarkan anak dari kekurangan kalori, karena makan pagi sering dilakukan terburu-buru, kemungkinan makanan itu tidak dapat memberikan kalori yang diperlukan selama anak berada di sekolah. Kegiatan anak di sekolah akan banyak membutuhkan energinya. 3. Pemberian bekal dapat menghindarkan anak dari kebiasaan jajan yang sekaligus menghindarkan anak-anak dari gangguan penyakit akibat makanan yang tidak bersih.

290

Gambar 4.15. Bekal anak ke sekolah

Jajan di sekolah Selain bekal yang dibawa dari rumah, anak sekolah pada umumnya juga jajan di sekolah. Kebiasaan jajan disekolah selain dapat mendatangkan kebaikan juga ada keburukannya. Kebaikannya: 1. Jika makanan yang dibeli itu sudah memenuhi syarat-syarat kesehatan, maka bisa melengkapi atau menambah kebutuhan gizi anak. 2. Disamping itu juga untuk mengisi kekosongan lambung, karena setiap 3-4 jam sesudah makan, lambung mulai kosong. Akhirnya apabila tidak kita beri jajan, si anak tidak dapat memusatkan kembali pikirannya kepada pelajaran yang diberikan oleh guru dikelasnya. 3. Dapat dipergunakan untuk mendidik anak dalam memilih jajan menurut 4 sehat 5 sempurna. Keburukannya: 1. Kebiasaan jajan yang tanpa perhitungan bisa memboroskan keuangan rumah tangga. 2. Jajan yang terlalu banyak bisa mengurangi nafsu makan di rumah.

291

3. Jajan yang dibeli, tidak terjamin kebersihannya; mungkin kurang bersih cara mencuci serta cara memasaknya, kena debu atau kotoran-kotoran, dikerumuni lalat dan lain-lain.

Gambar 4.16: Jajanan sehat

Gambar 4.17: Jajanan tidak sehat, menyebabkan penyakit

Dari berbagai penyelidikan yang pernah dilakukan terhadap anak-anak sekolah baik di kota-kota maupun di pedesaan di Indonesia, didapatkan kenyataan bahwa pada umumnya berat dan tinggi badan rata-rata anak-anak sekolah dasar berada di bawah ukuran normal. Tidak jarang pula pada anak-anak ini ditemukan tanda-tanda penyakit gangguan gizi baik dalam bentuk ringan, maupun dalam bentuk yang berat. D. Makanan Bagi Remaja (13-15 tahun, 16-19 tahun)

292

Gambar 4.18: Remaja pria dengan aktifitasnya di sekolah

Baik gadis remaja atau pemuda, mereka masih dalam proses pertumbuhan. Karena mereka ini berbeda dalam pekerjaan dan jenis kelamin, meka kebutuhannya pun berbeda. Kebutuhan bahan makanan untuk remaja laki-laki lebih besar dari pada gadis remaja. Kesulitan-kesulitan dalam hal makan pada umumnya tidak dijumpai lagi, tidak seperti pada masa kanak-kanak. Perhatian ditekankan kepada kepada kebutuhan seharihari yang disesuaikan dengan perkembangan tubuh dan kegiatan dalam pekerjaannya. Kebutuhan zat pembangun menjadi meningkat sesuai dengan pertambahan berat badannya, semakin bertambah berat dan tingginya, kebutuhan zat gizipun semakin banyak. Khususnya pada gadis remaja sebagai calon ibu, sangat penting untuk memperhatikan makanannya dan jauhi pantanganpantangan yang dapat merugikan mereka sendiri, dianjurkan untuk makan makanan yang banyak mengandung zat besi. Hal ini ditekankan karena setiap bulannya, wanita yang sudah dwasa mengalami menstruasi. Pada masa menstruasi, mereka banyak mengalami kehilangan darah, dan diantaranya ikut terbuang zat besi. Kekurangan zat besi nyang tidak segera diimbangi dengan makanan atau obat-obatan menyebabkan penyakit kurang darah atau anemia.

293

Tanda-tanda dari anemia yaitu antara lain: muka pucat, kepala pusing yang terasa sudah duduk, badan gemetar, cepat lelah, daya berpikir berkurang, dan lain-lain. Keadaan ini berbahaya bagi seorang calon ibu. Berbagai penyelidikan membuktikan bahwa remaja yang menderita anemia, cenderung penyakitnya lebih berat pada masa hamil. Keadaan seperti ini berakibat buruk pada kesehatan calon bayi, dan juga terhadap proses kelahirannya. Pada saat-saat akan melahirkan persediaan darah ibu harus cukup. Banyak sekali kematian ibu melahirkan diakibatkan oleh kekurangan darah. Contoh zat makanan yang banyak mengandung zat besi, yaitu : (1) hati, susu, kuning telur, teri kering; (2) bayam, daun ubi, daun talas; (3) papaya, mangga; (4) tempe, kacang tolo, oncom. Dalam masyarakat kita masih banyak terdapat pantanganpantangan, kepercayaan dan takhayul dan larangan memakan satu atau beberapa bahan mekanan bagi para remaja atau para wanita. Di Jawa Barat sering dijumpai terutama pada gadis remaja adalah pantangan terhadap: pepaya, pisang ambon, nanas, ketimun dan lain-lain. Ditinjau dari sudut gizi bahan makanan tersebut tidak akan berakibat buruk terhadap kesehatan para gadis remaja. Malahan beberapa diantaranya justru banyak mengandung vitamin dan zat garam-garaman yang dibutuhkan mereka pada saat itu. Jadi menurut ilmu kesehatan, khususnya ilmu gizi, pantangan-pantangan terhadap beberapa bahan makanan tersebut sesungguhnya tidak benar. Berpantang terhadap satu atau beberapa bahan makanan dibenarkan, jika memang dilarang oleh Dokter Ahli karena sesuatu penyakit tertentu.

294

Tabel 4.5: Kebutuhan bahah makanan dalam sehari bagi gadis remaja (13-15 tahun)
Bahan Makanan Nasi 5 gelas Daging 3 potong kecil Tempe 4 potong sedang Sayuran 1 gelas Papaya 2 potong sedang Gula pasir 5 sdm Minyak 4 sdm Susu 1 gelas Kebutuhan (dalam gram) 350 (beras) 75 100 150 200 50 40

Sumber: Lipi 2007 Tabel 4.6: Kebutuhan bahah makanan dalam sehari bagi gadis remaja (16-19 tahun)
Bahan Makanan Nasi 5 gelas Daging 3 potong kecil Tempe 4 potong sedang Sayuran 1 gelas Papaya 2 potong sedang Gula pasir 5 sdm Minyak 4 sdm Susu 1 gelas Kebutuhan (dalam gram) 350 (beras) 75 100 150 200 50 40

Sumber : Lipi 2007 Tabel 4.7: Kebutuhan bahah makanan dalam sehari Laki-laki remaja (13-15 tahun)
Bahan Makanan Nasi 8 gelas Daging 3 potong kecil Tempe 3 potong sedang Sayuran 1 gelas Papaya 2 potong sedang Gula pasir 5 sdm Minyak 4 sdm Kebutuhan (dalam gram) 550 (beras) 75 75 150 200 50 40

295

Susu 1 gelas

Tabel 4.8: Kebutuhan bahah makanan dalam sehari Laki-laki remaja (16-19 tahun) Bahan Makanan Nasi 8 gelas Daging 3 potong kecil Tempe 3 potong sedang Sayuran 1 gelas Papaya 2 potong sedang Gula pasir 5 sdm Minyak 4 sdm Susu 1 gelas Sumber :Lipi (2007 ) Kebutuhan (dalam gram) 600 (beras) 75 75 150 200 50 40

Saran pakar gizi dr. Elvina Karyadi, M.Sc., untuk menjadi bugar hendaknya para remaja mengikuti pola sebagai berikut:
Makan makanan utama secara teratur. Kebutuhan energi

tergantung pada tingkat pertumbuhan seseorang: tingkat kematangan fisik, komposisi tubuh, serta aktivitas. Seorang remaja nonaktif membutuhkan kurang dari 2.000 kalori/hari untuk mempertahankan berat badan dan kebugaran. Tentu saja mereka yang aktif lebih dari itu. Bagi remaja pria yang biasanya lebih aktif, khususnya para olahragawan, kalori yang dibutuhkan bisa sampai 4.000 kalori/hari. Selain energi, remaja juga perlu mengkonsumsi makanan yang banyak mengandung protein (nabati dan hewani). Pilihlah makanan cemilan yang mengandung zat gizi seimbang. Singkong goreng atau tempe goreng lebih baik daripada ciki-cikian. Ingat, banyak cemilan hanya mengandung kadar kalori, lemak, kolesterol, serta gula yang tinggi. Jagalah berat badan dalam batas normal. Menurunkan badan hendaknya dilakukan secara bertahap, tidak drastis. Jagalah berat badan tetap seimbang dari waktu ke waktu. Biasakanlah makan pagi sebelum berangkat kuliah. Paling tidak segelas susu ditambah sebutir telur rebus. Makan pagi

296

akan meningkatkan konsentrasi belajar dan memudahkan penyerapan materi pelajaran. Makanan hendaknya mengandung aneka ragam kandungan zat: zat tenaga (karbohidrat), zat pembangun (protein), dan zat pengatur (vitamin dan mineral). Jangan lupa melengkapinya dengan sayuran dan buah-buahan. Selain bergizi lengkap dan seimbang, makanan hendaknya yang aman dikonsumsi (bebas kuman, bahan kimia yang berbahaya, serta tidak bertentangan dengan keyakinan atau kepercayaan yang dianut). Makan makanan sumber zat besi dari bahan makanan hewani, kacang-kacangan, sayuran hijau, dll. Khususnya para remaja putri yang setiap bulan mengalami haid, perlu asupan zat besi yang cukup. Jangan terlalu mudah termakan bujuk rayu iklan dalam memilih makanan. Minumlah air putih yang bersih dan aman sekurangkurangnya 2 l atau delapan gelas sehari. Membiasakan membaca label makanan yang dikemas. Perhatikan tanggal kedaluwarsa dan bahan yang terkandung di dalamnya. Menghindari minuman beralkohol, obat-obatan terlarang, dan rokok. Melakukan olahraga secukupnya. Istirahat dan tidur cukup terutama sehabis melakukan kegiatan yang cukup berat.

Perlu diketahui bahwa peran vitamin sangat besar bagi kebugaran. Anemia karena kekurangan zat besi, dapat pula menyebabkan rendahnya sistem pertahanan tubuh terhadap serangan penyakit. Penelitian menunjukkan bahwa para remaja dengan kadar Hb lebih rendah dari 10 g/100ml, kadar sel darah putihnya (untuk melawan bakteri) pun rendah. Kadar seng (zinc) juga tidak kalah penting untuk menunjang proses kematangan seksual remaja. Pertumbuhan fisik dan kematangan seksual pada remaja yang kekurangan seng akan terhambat. Mineral ini banyak terdapat pada saging sapi, ayam, telur, roti, susu serta olahannya, dan biji-bijian. Selanjutnya, vitamin D perlu untuk pertumbuhan tulang, vitamin A, C, dan E untuk proses struktur serta fungsi jaringan

297

baru. Kekurangan berat vitamin A dapat ketidaksuburan serta terganggunya haid.

menyebabkan

Hendaknya orang tua selalu mengingatkan putra-putrinya untuk memilih menu makanan yang seimbang. Tidur sampai larut malam karena harus nglembur belajar tidak menjadi soal, asalkan asupan makanan cukup untuk menunjang energi yang dikeluarkan. Remaja yang sehat akan membentuk manusia dewasa yang sehat pula. E. Makanan Bagi Orang Dewasa. Pada usia telah mencapai 20 tahun, maka pertumbuhan tubuh manusia sama sekali sudah terhenti. Ini berarti mulai usia itu makanan tidak lagi tidak lagi berfungsi untuk pertumbuhan tubuh, tetapi semata-mata untuk mempertahankan keadaan gizi yang sudah dia dapat, atau membuat keadaan gizinya menjadi lebih baik. Keadaan tersebut menjadikan kebutuhan akan unsur-unsur gizi dalam masa dewasa, sudah agak konstan, kecuali jika terjadi kelainan- kelainan pada tubuhnya seperti sakit dan sebagainya, yang mengharuskan dia mendapat lebih banyak unsur gizi dari makanan. Banyak penyakit berat bersumber dari makanan atau pola makan yang salah. Seperti hipertensi, asam urat, ginjal, kolestrerol bahkan kanker. Makanan memang erat kaitannya dengan kondisi kesehatan. Terbukti sejak jaman Nabi pun makanan sudah diatur, seperti makanan halal, haram, menyehatkan, memabukkan bahkan bisa menjadi sumber beragam penyakit. Untuk mendapatkan tubuh bugar dan kesehatan yang optimal sebenarnya mudah, hidup teratur, cukup istirahat, rutin berolahraga, hindari stres dan pilih pola makan yang sehat dan seimbang. Sebaliknya bila tubuh kekurangan suatu zat makanan tertentu, maka daya tahannya juga akan menurun. Kemampuan kerjanya melemah. Apabila hal ini terjadi dalam waktu yang lama, akan menimbulkan penyakit.Makanan yang sehat tentu saja yang mengandung semua unsur gizi seimbang sesuai kebutuhan tubuh, baik protein, karbohidrat, lemak, vitamin, mineral dan air. Sumbernya harus dipilih yang sealami mungkin. Dengan memilih pola makan sehat, kondisi fisik tubuh

298

akan lebih terjamin sehingga tubuh akan dapat melakukan aktifitasnya dengan baik pula. Dengan tubuh yang sehat, orang akan lebih bersemangat untuk bekerja, berpikir dan akan lebih produktif. Hal ini karena kebutuhan tubuh dapat dipenuhi dengan baik sehingga organorgan tubuh akan melakukan fungsinya dengan baik pula. Tabel 4.9: Anjuran Makanan Bagi Orang Dewasa Bahan Makanan Nasi 7 gelas Daging 3 potong kecil Tempe 3 potong sedang Sayuran 1 mangkok Papaya 2 potong sedang Gula pasir 31/2 sdm Minyak 21/2 sdm Sumber: Lipi (2007 ) Kebutuhan (dalam gram) 500 (beras) 75 75 150 200 35 25

F. Makanan Bagi Lansia.

299

Gambar 4.19: Lansia

Yang dimaksud dengan orang tua disini adalah orangorang yang sudah berusia lanjut. Di Negara kita ini makanan untuk orang-orang tua ini belum banyak mendapat perhatian. Karena fisik lansia mulai mengalami kemunduran dan keterbatasan. Bagaimana memilih dan mengolah makanan yang baik bagi mereka? Banyak penyakit yang diderita lansia berkaitan erat dengan faktor makanan sehari-hari. Bisa jadi mereka menderita penyakit salah gizi (gizi kurang dan gizi lebih), diabetes mellitus, penyakit jantung, tekanan darah tinggi, kanker, anemia, dan penyakit tulang. Untuk mencegah dan menunda terjadi penyakit pada orang lanjut usia, maka makanan mereka perlu diperhatikan dan sedikit diatur. Ahli Gizi dari Instalasi Gizi RS Dr Sardjito Retno Pangastuti mengatakan, menu untuk lansia sebetulnya tidak berbeda dengan menu untuk dewasa. Namun, karena pada lansia mulai ada kemunduran-kemunduran, keterbatasanketerbatasan, maka biasanya kita harus memperhatikan cara pengolahan makanan. Misalnya, karena ada gangguan di gigi geligi otomatis makanan harus empuk, renyah, jangan liat. "Daging sapi sebaiknya dicincang, daging ayam disuwir," kata Retno. 1. Perubahan Fisik Pada Lansia Kondisi kesehatan lansia biasanya berbeda. Terkadang ada pantangan makanan atau minuman tertentu. Ini biasanya dilihat dari hasil laboratorium yang menunjukan kolesterolnya tinggi, asam urat tinggi, mulai gangguan ginjal, dan hipertensi. Kondisi khusus seperti itu, pada orang dewasa umum sekalipun harus menjalani perlakuan diet yang sama. Dari berbagai kasus tersebut, Retno yang juga ahli gizi di Happy Land Medical Centre ini menyebut, kasus hipertensilah yang banyak terjadi pada lansia. Umumnya, orang tua segera menyadari kalau mereka mengalami kemunduran kemampuan melihat atau mendengar. Namun, seringkali mereka tidak menyadari adanya perubahan terhadap sensitivitas indra penciuman dan perasa karena perubahan terhadap sensitivitas indra penciuman dan perasa karena perubahan ini berlangsung secara perlahan-lahan.

300

Perubahan ini perlu diperhatikan karena akan mempengaruhi kualitas hidup dan kesehatan lansia secara menyeluruh. Rasa makanan merupakan paduan beberpa persepsi, yaitu bau, rasa, dan peraba. Dengan bertambahnya usia, indra perasa, dan reseptor penciuman akan berkurang jumlahnya. Pertambahan usia diduga menyebabkan penurunan sensitivitas indra perasa. Penurunan sensitivitas indra perasa dan penciuman dimulai pada usia sekitar 60 tahun Indera pengecapan pada lansia sudah mulai berkurang. Terutama untuk rasa asin dan manis. Akibatnya, pada makanan dengan rasa asin yang cukup pun sering terasa kurang bagi mereka. Tak heran pada lansia banyak terjadi hipertensi. Penurunan sesitivitas indra penciuman menyebabkan makannan terasa kehilangan aroma sehingga menjadi kurang menarik dan tidak menyenangkan lagi. Akibatnya, beberapa lansia menjadi kehilangan selera makan, yang lambat laun akan mengakibatkan masalah kekurangan gizi atau keracunan makanan Sebetulnya hal seperti itu yang kita sampaikan kepada lansia, sehingga dia menyadari bahwa panduan rasa asinnya tidak bisa lagi dipakai sebagai ukuran, karena bila dengan panduan asin dari lansia, untuk orang yang belum lansia akan terasa asin sekali," tutur dosen Ilmu Gizi di Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Respati Yogyakarta ini. Beradaptasi dengan perubahan yang terjadi Agar lansia dapat beradaptasi dengan perubahan sensitivitas indra perasa dan penciuman yang terjadi pada dirinya, berikut beberapa tip untuk mengantisipasi perubahan tersebut. 1. Hilangkan image bahwa pilihan seseorang terhadap suatu makanan merupakan faktor genetik dan tidak dapat diubah. 2. lakukan perubahan terhadap pilihan makanan secara bertahap sesuai dengan kondisi lansia. Pilihlah makanan yang dapat menunjang kebugaran. 3. Kurangi konsumsi makanan yang justru akan menurunkan kepekaan indra seperti makanan yang diproses, makanan yang bergula, berlemak, dan bergaram tinggi. Konsumsi makanan yang diproses akanmengurangi sensitivitas seseorang terhadap cita rasa makanan alami. Sementara itu,

301

ditinjau dari sudut menyehatkan.

gizi

makanan

alami

jauh

lebih

4. kurangi konsumsi makanan yang dapat menstimulus penurunan kepekaan indra seperti rokok, kopi, dan teh. Terbukti para perokok dan peminum kopi umumnya kurang menyukai makanan alami karena kepekaan indera perasaanya sudah menurun. Akibatnya, mereka memerlukan tambahan gula, garam, atau lemak untuk meningkatkan responnya. Namun, harus waspada karena substansi yang tidak menyehatkan tersebut akan menyebabkan kembalinya gejala penurunan sensitivitas indera penciuman dan perasa. 5. Dalam melakukan perubahan terhadap pilihan makanan harus bersabar karena perubahan ini memang memerlukan waktu. 6. Singkirkan gaya hidup yang mengikuti tren atau iklan yang keliru. Iklan yang menyesatkan lewat berbagai media harus dihindari agar tidak merusak ke dalam pikiran. Iklan merupakan media yang efektif dalam hal ini karena dapat mengirimkan pesan ke otak secara perlahan namun pasti sehingga lama-kelamaan akan tertanam dengan sendirinya di bawah sadar kita. Tentu saja hal ini akanmempengaruhi pemahaman yang benar mengenai kesehatan dan kebugaran tubuh terutama pada lansia. 7. Untuk memotivasi usaha perubahan yang sedang dilakukan, hargailah selalu usaha yang sedang andalakukan. Sebagai motivator, luangkanlah waktu untuk mencatat selangkah demi selangkah keberhasilan yang telah dicapai. Hal ini secara tidak langsung akan memacu seseorang untuk melanjutkan perubahan tersebut dengan sungguh-sungguh. Alhasil perubahan akan terjadi lebih cepat dan lebih permanen. Jika usaha tersebut berhasil maka akan terjadi beberapa perubahan berikut . 1. Indra perasa tersebut akan semakin berkembang. 2. Kemampuan dalam merasakan cita rasa makanan alami yang lembut akan meningkat. Memberikan kepuasan baru sehingga memacu melanjutkan usaha perubahan tersebut 2. Makanan yang dianjurkan

302

Sementara itu makanan yang baik atau harus cukup bagi lansia adalah makanan berserat seperti sayuran, buah-buahan. Sebetulnya lansia tidak perlu menambah dari luar misalnya suplemen makanan, asal setiap kali makan ada sayur dan buah. Untuk buah, utamakan buah yang bisa dimakan dengan kulitnya karena seratnya lebih banyak. Apalagi pada lansia sering banyak keluhan soal buang air besar. Selain mengkonsumsi serat, lansia juga harus banyak minum terutama air putih. Retno mengingatkan konsep minum 'nasgitel' (panas legi kentel, panas, manis, dan kental) yang umumnya disukai orang Jawa, frekuensinya harus dikurangi. Jika sebelum lansia sehari minum nasgitel sebanyak 2-3 kali, maka setelah lansia cukup sekali saja. Untuk daging pilih yang tidak berlemak, makanan laut, daging unggas, kacang tanah, biji-bijian dan padi-padian utuh sebagai sumber seng dan vitamin B. Makanan yang kurang baik bagi lansia adalah yang berlemak. Misalnya, jeroan, daging ayam, daging sapi, dan daging kambing yang berlemak. Tapi, itu bukan bukan berarti lansia harus menghindari lemak. "Dalam mengonsumsi lemak harus disesuaikan dengan kemampuan tubuh," jelas Retno. Sebagai contoh, dalam setiap kali makan, bila sudah ada gorengan, maka jangan sajikan sayur bersantan. Buatlah sayur bening atau tumis. Jika sayurnya bersantan, maka buatkan lauk yang dibakar, dipanggang, dikukus atau ditim. Perbanyak sayur dan buah Karena daya tampung makanan pada lansia sudah terbatas, maka porsi makananpun tak bisa sama seperti pada waktu sebelum lansia (50 tahun ke bawah). Jika seorang lansia mempunyai suatu penyakit yang butuh makan banyak, maka tidak perlu berpegang konsep tiga kali makan dalam sehari. Ini bisa disiasati dengan makan 4-5 kali dengan porsi yang sedikitsedikit. Bagaimana jika lansia tersebut kegemukan? Karena aktivitas fisik berkurang sementara aktivitas makan tetap, kegemukan memang sering terjadi. Cara yang mudah adalah melibatkan seluruh anggota keluarga agar memperhatikan makanannya. Bila membawakan oleh-oleh untuk lansia utamakan buahbuahan. Kalaupun mereka sering membawa oleh-oleh camilan, harus diselang-seling. Hari ini pisang rebus, keesokan harinya snack, hari selanjutnya buah.

303

Lansia bisa mengkonsumsi nasi secukupnya, dua macam lauk, dan sayuran sebanyak-banyaknya. "Mereka juga bisa mengonsumsi susu, tetapi jangan yang berlemak dan terlalu tinggi kadar kalsiumnya," Kalsium memang dibutuhkan lansia untuk mencegah osteoporosis. Namun jika kalsiumnya terlalu tinggi, maka dia tidak bisa terserap oleh tulang. Agar tulang bisa efektif menyerap kalsium, maka tulang harus aktif bergerak. Kemalasan tubuh lansia untuk bergerak justru akan mengakibatkan pengapuran pada pembuluh darah. "Olahraga akan sangat membantu, tetapi pilihlah olahraga yang tidak mengeluarkan keringat untuk mencegah dehidrasi. Jalan kaki cepat dan naik turun tangga sangat membantu."

Gambar 420 . Olah raga bagi lansia

Tabel 4.10: Jumlah Bahan Makanan yang Dibutuhkan Lansia untuk Sehari
Waktu Makan Pagi Pria (2.200 kal) 1 gls nasi/pengganti 1 btr telur 100 g sayuran 1 gls susu nonfat (skim) Pukul 10.00 Siang Snack ringan/buah 1 gls nasi 50 g daging/ikan/unggas 25 g tempe/kacangkacangan / pengganti Wanita (1.850 kal ) 1 gls nasi/pengganti 1 btr telur 100 g sayuran 1 gls susu nonfat (skim) Snack ringan/buah 1 gls nasi 50 g daging/ikan/unggas 25 g tempe / kacang-

304

150 g sayuran 1 ptg buah Pikul 17.00 Malam Snack ringan/buah 1 gls nasi 50 g daging/ikan/unggas 50 g tahu 150 g sayuran 1 ptg buah

kacangan / pengganti 150 g sayuran 1 ptg buah Snack ringan/buah 1 gls nasi 50 g daging/ikan/unggas 50 g tahu 150 g sayuran 1 ptg buah

Sumber : Ema Wirakastakusumah (2000 ) Dehidrasi pada lansia juga berbahaya karena selain kekurangan cairan tubuh, lansia juga akan kekurangan gula. Untuk mengembalikan gula dalam tubuh, diperlukan jeda waktu dan pada saat itu lansia bisa telanjur lemas. Kepada mereka masih tetap diberikan makanan biasa seperti makanan anggotaanggota keluarga yang lainnya. Beberapa penyakit yang diderita lansia merupakan pertimbangan dalam persyaratan menyusun menu bagi mereka Untuk lebih jelasnya makan apa yang dianjurkan dan dilarang bagi lansia dapat dijelaskan berikut ini. 3. Penyakit Pada Lansia a. Rematik Ikan laut sumber asam lemak omega-3. Makananlah sekurang-kurangnya 3 kali dalam seminggu untuk mengatasi peradangan

305

Gambar 4.21: Ikan laut kaya omega 3

Gambar 4.22. Sayuran hijau dan kuning dapat mengurangi peradangan.

Gambar 4.23. Jeruk dan buah segar mempunyai efek anti

peradangan.

Kacang-kacangan, gandum, susu, jenis tiram-tiraman sebagai sumber seng (ZN). Merupakan mineral esensial

306

untuk membangun sistem kekebalan yang baik dikonsumsi setiap hari.

Gambar 4.24. Sea food baik untuk penderita rematik

Jahe mempunyai efek anti peradangan. Konsumsilah 1 2 potong atau dengan menambahkan sebanyak 5 g jahe dlm masakan setiap 2 atau 3 hari.

Gambar 4.25. Jahe baik untuk peradangan

Makanan tinggi serat dan rendah kalori utk membantu mengontrol berat badan.

307

Gambar 4.26. Makanan berserat tinggi

Minum minuman 8 gelas sehari.

Gambar 4.27. Macam macam minuman

308

Gambar 4.28. Minyak sayur dapat meningkatkan gejala peradangan.

b. Hipertensi Hipertensi sering dialami oleh lansia. Munculnya hipertensi ini terutama dialami karena konsumsi natrium pada makanan mereka dan dipicu oleh pola makan yang kurang sehat. Pola makan yang tidak sehat jika berlangsung dalam waktu yang lama, dapat menimbulkan berbagai penyakit degeneratif. Selain itu konsumsi natrium yang tinggi sebagai akibat mulai berkurangnya fungsi indra pengecap pada lansia. Pengurangan fungsi ini menyebabkan lansia kurang dapat mengindra rasa makanan dengan baik. Rasa dari makanan sering tidak dapat dirasakan dengan normal, dan bahkan terjadi penebalan pada lidah. Kondisi ini menyebabkan mereka kurang dapat menikmati rasa dari makanan. Mereka sering merasa jika makan yang dicicpi memiliki rasa yang belum maksimal, seperti penggunaan garam pada makanan. Sehingga sering terjadi kelebihan dalam penggunaan garam dapur yang jelas mengandung natrium. Peningkatan konsumsi natrium dalam waktu lama, dapat memicu munculnya hipertensi, disamping penyebab lain dari metabolisme tubuh mereka yang mulai terganggu. Untuk itu konsumsi natroium pada menu mereka harus lebih diperhatikan. c. Stroke

309

Pada lansia, stroke juga sering terjadi, sehingga penyusunan makanan mereka menjadi pertimbangan yang lebih banyak di bandingkan dengan kelompok umur lainnya. Untuk itu makanan yang dapat dianjurkan bagi lansia untuk mengatasi stroke adalah. Makanan yang dianjurkan bagi penderita strok Buah-buahan dan sayuran segar sumber vitamin C dan antioksidan lainnya.

Kacang tanah, biji-bijian, sayuran berdaun hijau, dan serelia yang telah difortifikasi dengan vitamin E.

310

Minyak ikan dan ikan laut sumber asam lemak omega 3.

Bawang bombai dan bawang putih mencegah penyumbatan darah.

Produk hewani dan produk susu yang tinggi kandungan lemak jenuh dan kolesterolnya.

d. Osteoporosis Osteoporosis atau terjadinya kerapuhan pada tulang merupakan penyakit yang sering dialami lansia. Pertimbangan saat menyusun menu juga perlu diperhatikan. Hal ini disebabkan karena berbagai penyakit yang diderita oleh lansia. Untuk mengurangi bertambah parahnya kondisi osteoporosis pada manula beberapa

311

makanan perlu dipertimbangkan dalam menyusun menu mereka. Makanan yang dianjurkan bagi penderita osteoporosis Susu rendah lemak, yogurt, kubis hijau, brokoli, tahu, sarden kaleng, serta ikan teri sebagai sumber kalsium. Makanan yang tinggi kandungan vitamin D : ikan makarel, salmon, herring, mentega, kuning telur, dan sayuran berdaun hijau gelap. Yang terpenting juga tubuh harus cukup mendapat sinar matahari pagi. Kacang-kacangan sebagai sumber fosfor. Yang harus dikurangi Alkohol. Kopi, teh, dan cola yang mengandung kafein e. Kepikunan (Demensia) Makanan yang dianjurkan Telur, sebagai sumber komponen lecithin. choline yang merupakan

Telur juga sumber protein , besi, vitamin B12, dan vitamin lainnya. Kacang kedelai dan hasil produknya (tempe & tahu), karena kaya choline dan sebagai sumber protein, karbohidrat, kalsium, dan serta. Tepung gandum dan biji-bijian : sumber choline, karbohidrat, vitamin E dan B, serta berbagai jenis mineral. f. Katarak Makanan yang dianjurkan Wortel, ubi kuning, dan sayuran berdaun hijau sebagai sumber beta karoten atau makanan lain yang mengandung antioksidan.

312

Gambar 4.29: Ubi merah mengandung anti oksidan Buah-buahan dan sayuran yang mengandung vitamin C. Minyak sayuran, tepung gandum, hati, ikan, sayuran berdaun hijau, kacang-kacangan yang kaya akan vitamin E. Serelia, makanan laut, daging, dan telur sebagai sumber selenium. Yang harus dikurangi Makanan yang mengandung lemak jenuh. Makanan yang dapat menghambat penyerapan Fe, seperti katul. Suplemen seng dan kalsium, antasid, kopi, dan teh yang dapat mengurangi penyerapan Fe. g. Konstipasi Makanan yang dianjurkan Buah-buahan dan sayuran makanan yang kaya serat. Yang harus dikurangi Produk makanan bergula dan berpati yang sudah diproses. Alkohol dalam berbagai bentuk segar, gandum, serta

Minumlah paling sedikit 8 gelas / hari.

313

Makanan yang dapat menimbulkan konstipasi atau makanan yang tak berserat, misalnya makanan yang sudah diproses. h. Dehidrasi Makanan yang dianjurkan Air, jus, susu, dan berbagai jenis makanan cair, khususnya bagi mereka yang tinggal di udara panas dan yang banyak melakukan aktivitas fisik. Sayuran dan buah-buahan yang banyak mengandung air. Yang harus dikurangi Kopi, kandungan kafeinnya mempunyai efek diuretik. Yang harus dihindari Alkohol dan obat-obatan (meningkatkan volume urine yang bersifat diuretik

4. Masalah-masalah seputar penyusunan menu lansia Masalah sensitivitas indra penciuman dan perasa. Umumnya, orang tua segera menyadari kalau mereka mengalami kemunduran kemampuan melihat atau mendengar. Namun, seringkali mereka tidak menyadari adanya perubahan terhadap sensitivitas indra penciuman dan perasa karena perubahan terhadap snsitivitas indra penciuman dan perasa karena perubahan ini berlangsung secara perlahan-lahan. Perubahan ini perlu diperhatikan karena akan mempengaruhi kualitas hidup dan kesehatan lansia secara menyeluruh. Rasa makanan merupakan paduan beberpa persepsi, yaitu bau, rasa, dan peraba. Dengan bertambahnya usia, indra perasa, dan reseptor penciuman akan berkurang jumlahnya. Pertambahan usia diduga menyebabkan penurunan sensitivitas indra perasa. Penurunan sensitivitas indra perasa dan penciuman dimulai pada usia sekitar 60 tahun. Sensitivitas terhadap rasa manis dan asin diduga lebih cepat menurun dibandingkan dengan sensitivitas terhadap rasa pahit dan asin. Itulah sebabnya mengapa para lansia selalu mengeluh makannya kurang garam atau kurang gula. Bahkan, beberapa lansia selalu menyediakan ekstra garam atau gula di samping makanannya.

314

Penurunan sesitivitas indra penciuman menyebabkan makannan terasa kehilangan aroma sehingga menjadi kurang menarik dan tidak menyenangkan lagi. Akibatnya, beberapa lansia menjadi kehilangan selera makan, yang lambat laun akan mengakibatkan masalah kekurangan gizi atau keracunan makanan. Penggunaan obat adalah salah satu faktor yang turut mempengaruhi penurunan sensitivitas indra penciuman dan perasa. Beberapa obat meninggalkan rasa pahit yang mempengaruhi saliva dan akhirnya akan mempengaruhi rasa makanan. Problem kesehatan seperti diabetes mellitus, tekanan darah tinggi, kanker, dan penyakit liver adalah penyakit yang umum menyerang lansia dan diduga akan berpengaruh terhadap sensitivitas penciuman dan perasa. Salah satu hasil penelitian mengungkapkan bahwa orang tua yang menderita satu atau dua penyakit yang mengharuskan mereka menjalani pengobatan tiga kali, memerlukan jumlah garam 11 kali lebih banyak dan gula 3 kali lebih banyak dalam makanan, agar terasa jika dibandingkan dengan yang dibutuhkan oleh orang dewasa. Hal ini sangat berbahaya bagi penderita diabetes mellitus dan tekanan darah tinggi sehingga perlu diwaspadai. Tip Mengatasi Penurunan Selera Makan pada lansia a). Makanan yang dianjurkan Buah-buahan dan sayuran segar sebagai sumber vitamin C Daging yang tidak berlemak, makanan laut, daging unggas, kacang tanah, biji-bijian dan padi-padian utuh sebagai sumber seng dan vitamin B. b). Yang harus dikurangi Merokok dan mengkonsumsi alkohol berlebihan dapat menurunkan selera makan. Mengonsumsi cairan sebelum waktu makan Masalah pengunyahan Gangguan pada gusi sangat umum dialami oleh lansia karena beberapa gigi mulai tanggal. Masalah pengunyahan yang secara

315

dialami lansia ini jangan sampai menjadi penghambat untuk memperoleh gizi yang cukup. Untuk mengatasi penderitaan ini sebaiknya dilakukan perawatan, baik oleh pribadi maupun bantuan orang lain. Tumbuhkan kesadaran untuk merawat danmembersihkan gigi secara teratur, misalnya dengan cara membersihkan gigi setiap hari dan memeriksakan gigi secara berkala ke dokter gigi. Pertambahan usia juga menyebabkan berkurangnya produksi saliva yang berfungsi untuk melembutkan makanan. Penggunaan obat dan radiasi juga dapat menjadi penyebab menurunnya produksi saliva. Mulut menjadi kering dan sulit untuk mengunyah dan mencernakan makanan. Apalagi jika makanan yang dikonsumsi dalam bentuk kering dan bertekstur kasar. Penyakit mulut kering yang kronis akan meningkatkan risiko terkena penyakit gigi berlubang (cavities), pembengkakan gusi (gingivitis) serta berbagai penyakit gigi lainnya. Selain itu, mulut yang kering juga akan menimbulkan gejala bau. Tip Mengatasi Masalah Pengunyahan pada Lansia Makanan yang disajikan harus lembut, dan agak berair sehingga lansia tidak akan mengalami kesulitan dalam mengunyah dan menelan makanannya. Namun, hindari bentuk makanan yang dihaluskan (pure) karena kurang menarik sehingga kurang menggugah selera. Potonglah makanan menjadi bagian-bagian yang kecil agar tidak tersedak. Untuk mempermudah pengunyahan dapat minuman atau cairan di dalam makanan. disertakan

Konsultasilah dengan ahli diet atau dokter jika mengalami kesulitan pengunyahan yang cukup serius. Susunlah menu diet yang disesuaikan dengan selera dan kemampuan mengunyah. Ingat dan perhatikanlah kecukupan gizi. Tip Mengatasi Mulut Kering Banyak mengkonsumsi cairan (air tawaratau jus). Konsumsilah makanan yang lembut dan lunak, seperti puding.

316

Gambar 4.30: Puding baik untuk konsumsi manula

Kurangi konsumsi produk-produk makanan kering seperti keripik, roti kering, ataupun produk-produk daging yang dikeringkan.

Gambar 4.31: Biskuit sebaiknya dikurangi bagi lansia

Hindari alkohol dan kafein Hindari makanan yang asam dan terlalu berbumbu.

Tip Mengurangi Kerusakan Sel

317

Kurangi konsumsi makanan yang terlalu banyak diproses. Konsumsi makanan tinggi lemak dan rendah serat secara berlebihan lambat laun akanmenyebabkan tekanan ke seluruh sel tubuh sehingga akan memperpendek jangka waktu hidup Konsumsilah makanan yang cukup bergizi agar sel dapat menjalankan fungsinya dengan baik. Jika makanan yang dikonsumsi padat gizi maka dengan porsi sedikit pun sudah cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi tubuh. Kenalilah berbagai racun yang masuk ke dalam tubuh, seperti alkohol, rokok, serta obat-obatan Konsultasikan selalu setiap penggunaan obat dengan dokter. Obat memang dapat mengatasi penyakit, tetapi juga mempunyai dampak yang buruk terhadap fungsi sel. Setelah infeksi sembuh, sel harus mengurangi obat dan memperbaiki kerusakan akibat penggunaan obat yang mempengaruhi struktur dan fungsi sel. Pedoman diet lansia Pedoman diet lansia agar hidup sehat dan bugar.

Menerapkan pola makan beragam dan bergizi seimbang.

Membatasi asupan energi dan lemak untuk mencegah penimbunan kalori dalam tubuh sehingga terhindar dari obesitas. Memperhatikan konsumsi komponen gizi yang penting untuk menunjang kebugaran di usia lanjut seperti : vitamin ; bkaroten, vitamin B6 (piridoksin), vitamin B12 (sianokobalamin), asam folat, vitamin C, vitamin D, dan vitamin E (alfa tokoferol), mineral ; kalsium (Ca), besi (Fe), seng (Zn), selenium (Se), magnesium (Mg), mangan (Mn), kromium (Cr), dan kalsium (K). Membiasakan mengonsumsi serat dan cairan yang cukup setiap hari. Kecukupan gizi lansia akan terpenuhi apabila memperhatikan pola makan yang harus beragam dan bergizi seimbang. Pada dasarnya, tidak ada jenis makanan yang spesifik untuk lansia. Namun, untuk menentukan jenis diet lansia harus mempertimbangkan kondisi kesehatan, penurunan kemampuan

318

mencerna makanan, serta perubahan selera makan. Oleh sebab itu, penyajian makanan untuk lansia selain memperhatikan kecukupan gizi juga konsistensi dan tekstur makanan sehingga lansia tidak mengalami kesulitan mencerna dan terhindar dari masalah kekurangan gizi. Lemak yang harus dihindari Beberapa jenis margarin Minyak kelapa Minyak goreng keras Mayones Minyak samin Lemak-lemak hewani berupa gajih dalam daging sapi, daging kambing, daging babi, daging ayam, dan produk-produk susu. Lemak yang baik untuk dikonsumsi Minyak zaitun Minyak kanola Minyak ikan Minyak bunga matahari Minyak kedelai Minyak kemiri Minyak jagung Tabel 4.10: Angka Kecukupan Gizi untuk Lansia (>60 tahun) Pria (BB = 62 kg) Energi Protein Vit. A Vit. B1 (thiamin) 2.200 kal 55 g 600 RE 1,0 mg Wanita (BB = 54 kg) 1.850 kal 48 g 500 RE 1,0 mg

319

Vit B2 (riboflavin) Vit. B3 (niasin)

1,2 mg 10 mg

1,0 mg 8 mg 1,0 mg 150 mg 60 mg 500 mg 450 mg 14 mg 15 mg 150 mg

Vit. B12 1,0 mg (sianokobalamin) 170 mg Asam folat 60 mg Vit. C 500 mg Kalsium 500 mb Fosfor 13 mg Besi 15 mg Seng 150 mg Iodium Keterangan :

Sumber : Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (LIPI, 1998) Kebutuhan energi bagi individu sangat bervariasi, dipengaruhi oleh kondisi kesehatan dan berat badan aktual seseorang. G. Makanan Bagi Ibu Hamil.

Gambar 4.32 Sumber makanan sehat Masa hamil dan menyusui adalah masa dimana seorang wanita memerlukan barbagai unsur gizi yang jauh lebih banyak dari pada yang diperlukan dalam keadaan biasa. Pada masa kehamilan salah satu bagian yang penting dalam membantu per-

320

kembangan janin dalam kandungan adalah apa yang kita makan dan cara makan selama kehamilan ini. Makanan untuk ibu hamil dan menyusui harus mencukupi untuk dirinya dan janin atau bayinya. Syarat makanan bagi ibu hamil adalah: 1. 2. 3. tingginya kalori/energi, tinggi protein, mudah dicerna.

Dulu orang mengira bahwa pertumbuhan janin tidak banyak dipengaruhi oleh makanan ibu. Akan tetapi penyelidikan yang dilaksanakan oleh para ahli pada akhir-akhir ini membuktikan dengan jelas bahwa ada hubungan yang sangat erat antara kecukupan makanan ibu semasa hamil dengan kedaan gizi bayi setelah lahir Grafik pertumbuhan janin naik dengan cepat mulai usia kehamilan 6 bulan. Garis pertumbuhan janin sampai mencapai usia 9 bulan kehamilan adalah seperti gambar di bawah ini.

Gambar 4.10:

Garis Pertumbuhan janin selama tiga periode triwulan kahamilan.

321

Selain pertumbuhan berat dan panjang janin semasa kehamilan, hal-hal yang sangat penting adalah pertumbuhan otak. Otak tumbuh melalui dua cara yaitu : 1. Sel otak jumlahnya bertambah sampai pada suatu saat mencapai jumlah sel tertentu. 2. Setelah jumlah sel otak mencapai jumlah sel yang seharusnya, maka pertumbuhan otak berlangsung dengan cara sel-sel tersebut membesar sampai mencapai ukuran tertentu. Pertumbuhan sel otak ini, baik dalam arti pertambahan jumlah sel otak maupun pembesaran sel otak sampai mencapai ukuran seorang dewasa, sangat dipengaruhi kedaan gizi ibu. Sel otak jumlahnya akan mencapai jumlah seperti seharusnya, mulai sejak terjadi pembuahan janin berusia 20 minggu atau 5 bulan. Apabila pada masa ini terjadi kekurangan gizi pada ibu, maka sejumlah sel otak yang terbentuk tidak akan mencapai jumlah seharusnya. Ini berarti otak janin tidak tumbuh sebagaimana mestinya. Apabila kurang gizi terjadi pada waktu janin berusia lebih dari 20 minggu, maka sel otak tidak dapat tumbuh sampai mencapai ukuran sel seperti seharusnya. Kedua jenis gangguan pertumbuhan sel otak akibat kurang gizi yang disebutkan itu, akan membawa akibat terganggunya pertumbuhan mental kanak-kanak tersebut setelah mereka lahir. Gangguan pertumbuhan mental kanak-kanak akibat kurang gizi baik semasa dalam kandungan maupun setelah lahir, akan terwujud dalam tanda-tanda berikut : 1. kemampuan anak menyesuaikan diri dengan lingkungan sangat kurang 2. kemampuan sosial anak tersebut juga kurang. 3. kemampuan verbal juga tidak begitu baik. Dengan kata lain gangguan pertumbuhan sel otak akibat kurang gizi akan mempengaruhi Quosen Kecerdasan (Intelegensi Quetien/IQ) anak tersebut. Hal ini akan membawa akibat terjadinya kesukaran pada anak-anak tersebut dalam mengikuti pelajaran yang diberikan di sekolah dikemudian harinya, karena rendahnya konsentrasi (pemusatan pikiran), dan sebagainya.

322

Penyelidikan ini juga menemukan hubungan antar makanan dengan kesulitan-kesulitan semasa hamil seperti anemi, kemungkinan keracunan, dan sebagainya.

Gambar 4.33: Contoh anak yang menderita gangguan mental

1. Kebutuhan Makanan Selama Hamil Kebutuhan bahan makanan sehari untuk ibu hamil, dibedakan menurut usia kehamilan setiap 3 bulan (triwulan). a. Kehamilan Triwulan I Dalam triwulan I dari kehamilan, biasanya nafsu makan sangat kurang, lebih-lebih jika sering timbul rasa mual dan ingin muntah. Pada kehamilan ini, makanan sehari-hari yang dibutuhkan untuk pertumbuhan janin jumlahnya belum banyak, dikatakan bahwa jumlah yang dimakan sama dengan sebelum hamil. Pada kebanyakan ibu, masa triwulan pertama ini, kehamilan mengalami berbagai macam keluhan sebagai akibat dari proses penyesuaian diri antara janin dengan sang ibu. Keluhan-keluhan yang sering dirasakan saat hamil yaitu ; pusing, muntah-muntah, nafsu makan berkurang, enek-enek dan lain-lain. Untuk mencegah supaya pengaruh ini tidak mengganggu pencernaan, maka dianjurkan: 2) Makanlah makanan yang mudah dicerna, misalnya susu, buah-buahan (jus tomat, jus jeruk) dan sayuran yang tidak berserat banyak.

323

Gambar 4.34: Jus sayuran dan buah-buahan

3) Supaya porsi makanan kecil tapi sering, ialah jarak waktu yang dipersingkat, sehingga sering makan

Gambar 4.32: Porsi makanan tidak terlalu banyak.

4) Jika tidak dapat makan nasi dan lauk pauk seperti biasa bisa diganti dengan makanan ringan misalnya: biskuit, kue-kue kering atau makanan lain yang bisa merangsang nafsu makan dan yang segar seperti air jeruk yang sesuai dengan selera ibu masing-masing.

324

Gambar 4.33: Salad buah

Pada bulan-bulan pertama kehamilan, asupan makanansesuai anjuran 4 sehat 5 sempurna harus diterapkan, agar kecukupan gizi terpenuhi. Bagi wanita hamil saran yang paling mudah adalah makan 1 piring lebih banyak daripada biasanya. Kehamilan bagaimanapun adalah sesuatu yang diharapkan oleh calon ibu. Oleh karena itu persiapan untuk janin dan saat melahirkan sebaiknya harus teliti agar kualitas bayi yang akan dilahirkan juga baik. Kualitas bayi yang dilahirkan sangat tergantung dari asupan gizi ibu saat hamil. Gizi yang cukup akan menjamin bayi lahir sehat dan memiliki berat badan yang normal. Oleh sebab itu, walaupun dalam kondisi hamil ibu mengalami gangguan makan, sebaiknya selalu ditanamkan pengertian bahwa ibu makan bukan hanya untuk dirinya sendiri, namun juga untuk janin yang bsudah lama ditunggu-tunggu kehadirannya. Dukungan dari seluruh keluarga sangat penting sehingga ibu hamil mau makan makanan bergizi lebih banyak daripada biasanya. Hal inin berdampak positif pada kualitas bayi yang akan dilahirkan. b. Kehamilan Triwulan II Dalam tubuh ibu banyak terdapat pembangun jaringan baru. Pada triwulan ini pertumbuhan janin mulai pesat, metabolisme basal mulai naik, berat badan juga mulai bertambah dengan nyata Karena itu membutuhkan lebih banyak bahan makanan dari golongan zat pembangun, vitamin dan

325

mineral. Untuk memperoleh zat pembangun, didapat dari hewan: untuk sumber vitamin dan zat mineral supaya banyak makan sayur-sayuran dan buah-buahan yang berwarna. Saat ini ibu mulai bertambah nafsu makannya, dan saat ini pulalah ibu hamil makan untuk keperluan 2 makhluk yaitu janin dan tubuh ibu sendiri. Tentang pemakaian garam dapur sebaiknya agak dikurangi dari biasanya. Untuk mencegah terjadinya bengkak pada kaki sebagai akibat beberapa penyakit yang umumnya menyertai kehamilan.

Gambar 4.34: Porsi makanan yang mengandung protein, vitamin, mineral

Gambar 4.35: Komposisi menu

326

c.

Kehamilan Triwulan III Pada saat ini pertumbuhan janin amat pesat, nafsu makan sang ibu baik sekali dan ia sering merasa lapar, tetapi harus dijaga jangan sampai ia terlalu gemuk untuk menghindarkan kesulitan waktu melahirkan. Pemeriksaan kenaikan berat badan perlu dilakukan dengan teliti Dalam hal ini hendaklah bahan makanan jangan banyak mengandung lemak atau hidrat arang dikurangi, tetapi sumber zat pembangun, vitamin dan mineral harus cukup. Tambahan zat pembangun, vitamin dan mineral lebih banyak dibandingkan bulan-bulan sebelumnya, karena selain untuk pertumbuhan bayi yang amat pesat juga digunakan oleh ibu untuk persiapan-persiapan menjelang melahirkan. Jika ada tanda-tanda menderita keracunan hamil, maka diharuskan pantang garam. Pada triwulan III ini kandungan sudah menjadi besar sekali hingga menyebabkan lambung sedikit sesak. Makanan yang porsinya terlalu besar menimbulkan rasa tidak enak. Karena itudalam masa ini porsi makanan sebaiknya kecil saja, asal sering diberikan untuk mencegah kekurangan unsur-unsur gizi.

Gambar 4.35: Wanita hamil

327

Jumlah bahan makanan yang sebaiknya dimakan oleh seorang wanita yang sedang hamil mulai triwulan II kehamilan dapat dilihat pada daftar di bawah ini : Tabel 4.11:Kebutuhan makanan sehari untuk ibu hamil Bahan Makanan Nasi 5 gelas Daging 3 potong kecil Tempe 4 potong sedang Sayuran 3 gelas Pepaya 2 potong sedang Gula pasir 5 sdm Minyak 4 sdm Susu 1 gelas Sumber:Lipi (2007) Kebutuhan (dalam gram) 400 gram beras 150 gram 200 gram 300 gram 200 gram 50 gram 40 gram 50 gram gizi yang terdapat

Tabel 4.12: Perkiraan jumlah unsur dalam bahan-bahan makanan: Unsur Gizi Protein Kalori Lemak Vit.A/carotin Vit. B1 Vit. C Garam kapur Sumber:Lipi (2007) Jumlah 85 gram 2450 50 gram 14600kl 525 kl 175 mg 1400 mg.

Dengan analisis ini ternyata bahan-bahan makanan yang sedemikian itu dapat dengan baik memenuhi kebutuhan gizi bagi wanita hamil. Kapsul vitamin dan obat suplemen bukanlah pengganti gizi makanan seimbang. 1. Beberapa Prinsip Makan Yang Baik Selama Kehamilan

328

Dalam masa kehamilan salah satu bagian yang penting dalam membantu perkembangan janin dalam kandungan adalah apa yang kit makan dan cara makan kita selama kehamilan ini. Untuk itu perlunya kita mempelajari tentang prinsip-prinsip makan yang baik selama kehamilan ini. a. Rubahlah cara makan anda, meskipun anda sudah makan dengan baik Anda sekarang sedang hamil maka diet makanan anda harus mengikuti diet makan untuk ibu hamil. Pada kehamilan anda membutuhkan lebih banyak konsumsi protein, kalori (untuk energi), vitamin dan mineral seperti asam folat dan zat besi untuk perkembangan bayi anda juga. karena dibutuhkan tambahan 300 kalori perhari. b. Hindari makanan yang dapat membahayakan ibu dan janin. Daging dan telur mentah, keju lunak, susu yang tidak dipasteriusasi, alkohol, juga cafein.

Gambar 4.36:

Minuman beralkohol dapat membahayakan kehamilan

c. Jangan diet selama kehamilan. Kehamilan bukan masa yang tepat untuk Diet anda hanya akan membahayakan ibu dan bayi. Diet selama hamil akan menyebabkan kurang vitamin, mineral dan lain-lain yang penting selama kehamilan. Pertambahan berat badan pada kehamilan merupakan salah satu tanda yang baik pada

329

kehamilan yang sehat. Ibu hamil yang makan dengan baik akan bertambah berat badannya secara bertahap, umumnya akan melahirkan bayi yang sehat. d. Makan dengan Porsi Kecil Tapi Sering Pada trimester pertama biasanya terdapat keluhan mual muntah (morning sickness), cobalah atasi dengan makan dengan porsi kecil tapi sering, hindari makanan pedas dan berminyak.

Gambar 4.38: Makanan beragam baik untuk ibu hamil

Makan dengan porsi yang kecil dan dianjurkan beberapa kali setiap 4 jam. Meskipun tidak lapar tetapi bayi membutuhkan makanan/nutrisi secara teratur. e. Minum vitamin ibu hamil secara teratur Makanan yang perlu dimakan adalah sumber vitamin yang paling baik tetapi harus yakin diet makanan cukup mengandung vitamin yang dibutuhkan selama kehamilan, terutama zat besi dan asam folat karena sangat diperlukan untuk pertumbuhan bayi sehat. Untuk itu sebaiknya ibu hamil meminum vitamin secara teratur. f. Minum air yang cukup

330

Ibu hamil membutuhkan 8 gelas air dalam sehari, karena tubuh butuh cairan yang cukup bagi ibu dan juga bayi, karena 33 % pertambahan berat badan pada kehamilan adalah cairan. Cairan dibutuhkan untuk membangun sel darah merah bayi untuk system sirkulasi, dan cairan ketuban. Tubuh juga perlu air selama kehamilan untuk mengatasi konstipasi dan mengatur suhu tubuh .

Gambar 4.39: Beberapa Minuman

g. Makanan berserat, buah-buahan dan sayuran Perbanyaklah makan makanan yang berserat tinggi, buahbuahan dan sayuran dapat membantu mengatasi konstipasi selama kehamilan. Dengan melakukan cara makan yang sehat, bukan hanya membuat ibu hamil fit dan sehat, tapi juga membantu perkembangan yang sehat bagi bayi karena perkembangan bayi sangat tergantung dari apa yang diberikan dan dilakukan baginya

331

Gambar. 4.40. Bahan makanan berserat tinggi

Apabila diikuti aturan sederhana mengenai gizi dan juga memberi variasi menu makanan, tidak usah khawatir kekurangan gizi. Gizi selama hamil tidak selalu berarti makan dua kali lipat porsi biasa, yang penting adalah kandungan gizinya seimbang. Makanan yang harus diperhatikan selama hamil 1. Pilihlah makanan segar atau setidaknya makanan beku. Sebaiknya jangan memilih makanan kaleng atau makanan kemasan yang mengandung banyak pengawet dan bahan tambahan. Buah dan sayur harus dicuci dengan baik untuk menghilangkan residu pestisida

332

Gambar 4.40. Makanan yang segar harus dicuci sebelum dikonsumsi

2. Memakan makan yang di kukus, bakar, atau panggang,sebaiknya jangan menggoreng makanan. Memasak di oven microwave jugadapat menjaga gizi karena waktu masaknya yang lebih sebentar

Gambar 4.41. Makanan yang dimasak dengan microwave

3. Beli dan gunakan makanan segar sesegera mungkin. Jangan memasak bahan makanan segar terlalu lama agar gizi tidak berkurang.

333

Gambar 4.42. Hidangan yang dimasak dengan cara yang benar.

4. Hindari alkohol, minuman keras, dan obat-obatan (kecuali diresepkan dokter). Jamu sebaiknya dihindari kecuali dokter anda menyarankan untuk menggunakannya. Beberapa jenis jamu dapat menyebabkan keguguran, dan ada pula jamu yang mengandung bahan kimia aktif. Adalah sangat penting untuk menghindari obat-obatan dan alkohol pada mingguminggu anda merencanakan kehamilan 5. Banyak meminum cairan - jus buah segar atau air - tapi hindarilah minuman soda atau minuman ringan yang tinggi kadar gula atau kimiawinya. Kurangi minum teh atau kopi. Kopi bebas kafein juga tidak dianjurkan karena mengandung sisa bahan kimia yang digunakan untuk menghilangkan kafein tersebut.

Gambar 4.43. Minum Kopi atau kafein tidak dianjurkan saat hamil

6. Gantilah cemilan seperti kripik atau kue dengan buah segar dan sayuran segar.

334

Gambar 4.44. Buah segar

7. Pastikan anda mengkonsumsi makanan tinggi serat untuk menghindari sembelit (masalah umum pada masa kehamilan). Serat dapat dijumpai dalam beras merah, roti wholemeal, serealia, kacang-kacangan, sayur-sayuran, dan buah buahan. 8. Janganlah merokok. Penelitian membuktikan bahwa ibu yang merokok melahirkan bayi dengan berat badan rendah, atau bahkan mengalami keguguran. Merokok menyebabkan janin kekurangan oksigen, sementara nikotin dalam rokok adalah zat kimia yang sangat beracun. Karenanya, anda pun mesti menghindari tempat yang mengandung banyak asap rokok, agar tidak menjadi korban perokok pasif. Jangan takut untuk menasehati orang-orang di sekitar anda untuk tidak merokok di saat anda berada di ruangan yang sama, karena anda sedang hamil.

335

Gambar 4.45. Buah segar baik untuk kehamilan

Berikut daftar beberapa zat gizi yang paling penting untuk perkembangan janin. Pastikan zat gizi ini selalu anda konsumsi selama kehamilan: 1. Asam Folat: Ketika seorang ibu hamil atau menyusui, simpanan asam folat dalam tubuh akan dimanfaatkan secara maksimal. Pada kondisi abnormal, karena kehamilan dan menyusui, tubuh ibu memerlukan asam folat lebih banyak dari biasanya untuk tumbuh kembang janin. Jika kadar asam folat rendah , dapat mentebabkan bayi lahir cacat, mengalami gangguan syaraf atau retardasi mental. Zat ini ada di dalam serealia, kacang-kacangan, sayuran hijau, jamur, kuning telur, jeruk, pisang, dan lain lain.

Gambar 4.46. Bahan makanan tinggi folat

336

Gambar 4.47: Buah-buahan tinggi folat

Gambar 4.48. Sayuran hijau kaya folat

Gambar 4.49. Kacang-kacangan kaya folat

337

2. Kalsium, sangat penting Zat gizi ini berfungsi untuk pembentukan tulang dan gigi. Zat ini dapat dijumpai di dalam susu dan produk susu (keju, yoghurt), ikan yang bisa dimakan tulangnya (seperti ikan teri, sarden), biji-bijian (biji bunga matahari, wijen), produk kedelai (tempe, tahu), sayuran hijau, dan buah-buahan kering.

Gambar 4.50. Produk susu tinggi kandungan kalsium

3. Zat besi Sangat penting karena pada masa kehamilan volume darah anda meningkat 25%, dan juga penting untuk bayi anda membangun persediaan darahnya. Dapat dijumpai di hati, daging merah, sayuran hijau, wijen, buah-buahan kering, kuning telur, serealia, dan sarden. Penyerapan zat besi dapat terbantu dengan konsumsi vitamin C.

338

Gambar 4.51. Mengkonsumsi vitamin C membantu penyerapan Fe

Ingatlah bahwa pe nyerapan vitamin dan mineral saling berhubungan satu sama lain, karenanya anda harus menjaga agar konsumsi makanan anda seimbang dan bervariasi. Ini penting bukan hanya selama hamil tetapi juga masa menyusui. 3. Bahan Makanan Yang Sebaiknya Dihindari Saat Hamil 1. Kafein Bila dikonsumsi saat hamil, kafein bisa menyusup dalam darah janin dan menyebabkan keguguran atau mengakibatkan kelahiran dengan berat yang tidak mencukupi (low birth weight). Sementara itu, bila dikonsumsi dalam jumlah berlebihan saat menyusui, maka akan mempengaruhi kandungan ASI yang diberikan pada si kecil. Oleh karena itu, dianjurkan untuk mengurangi asupan kafein (tidak melebihi 300 mg per hari). Usahakan untuk mengkonsumsi produk makanan dan minuman yang memiliki kadar kafein lebih ringan (decaffeinated). Batasi pula asupan coklat, karena pada umumnya 1 batang coklat pekat (dark chocolate) mengandung 500 mg kafein.

339

Gambar 4.52. Coklat

Gambar 4. 53. Teh herbal sumber kafein

2. Teh herbal Teh asli hasil racikan kulit jeruk, jahe, lemon, daun bunga mawar, merupakan beberapa contoh yang dianggap sehat dan aman untuk dikonsumsi. Tetapi untuk ibu hamil dan menyusui, dianjurkan tidak mengkonsumsinya lebih dari 2-3 cangkir sehari. Untuk sementara, hentikan konsumsi teh herbal yang dibuat dari racikan chamomile atau bahan lain karena membahayakan kesehatan diri sendiri dan buah hati.

340

Gambar 4. 54. Teh herbal

3. Alkohol Berbahaya apabila dikonsumsi saat hamil karena dapat mempengaruhi janin dan menimbulkan sindrom dan efek yang dikenal dengan nama fetal alcohol syndrome (FAS) dan fetal alcohol effects (FAE). Jauhkan diri dari alkohol bila Anda sedang hamil atau bahkan merencanakan untuk hamil. 4. Pemanis buatan Terdapat beberapa kontroversi yang mengemukakan tentang keamanan mengkonsumsi pemanis buatan seperti aspartam dan acesulfam potassium. Keduanya sering ditambahkan pada beberapa produk yang kerap kita konsumsi, seperti misalnya minuman bersoda (soft drink), yoghurt, permen karet, permen. Selama masa kehamilan, sebaiknya hindari semua produk yang mengandung pemanis buatan, cermati setiap label produk yang akan dikonsumsi. Hindari juga penggunaan sakarin dan siklamat. Sucralose (splenda) merupakan pemanis rendah kalori yang diekstrak dari molekul gula dan dianggap lebih aman untuk dikonsumsi. 5. Ikan dan makanan laut (sea food)

341

Gambar 4. 55. Ikan yang tidak dianjurkan untuk dikonsumsi

Beberapa jenis ikan dianggap memiliki kandungan merkuri yang tinggi, hal tersebut dapat mempengaruhi perkembangan sistem syaraf buah hati tersayang. Ikan yang dimaksud biasanya memiliki banyak kandungan lemak dan jangka hidup yang lebih panjang, seperti misalnya ikan pedang (swordfish), marlin, mackerel, tuna, dan ikan hiu.

Gambar 4.56. Ikan berlemak tinggi tidak dianjurkan

Batasi konsumsi ikan-ikan tersebut, usahakan untuk tidak lebih dari satu kali setiap bulannya. Selain itu, ada juga beberapa jenis ikan yang dianggap mengandung polutan industri yang dikenal dengan nama polychlorinated biphenyls (PCBs), yang dianggap membahayakan bila dikonsumsi saat hamil, karena dapat mempengaruhi perkembangan

342

kemampuan otak si kecil, menurunkan konsentrasi, daya ingat, dan IQ. Beberapa contoh ikan yang dimaksud yaitu salmon, trout, pike, blue fish, dan stripped bass. Perhatian: Untuk mencegah keracunan makanan dan penyebaran virus serta bakteri yang mungkin terkandung pada setiap bahan yang akan dikonsumsi, maka ibu hamil dan menyusui dianjurkan untuk selalu memilih makanan yang telah dimasak hingga matang dan mencuci bersih setiap buah dan sayuran yang akan dimakan. H. Makanan Ibu Menyusui

Gambar 4.57. Contoh makanan untuk ibu menyusui

Makanan ibu yang sedang menyusui harus pula diperhatikan karena selama beberapa bulan makanan bayi hanya terdiri dari air susu ibu. Kebutuhan akan seluruh zat-zat gizi bertambah melebihi pada waktu hamil. Hal ini digunakan untuk : 1. Pembuatan air susu ibu untuk keperluan bayi. 2. Mempertahankan serta memulihkan kesehatan tubuh ibu sendiri. Sudah jelas diketahui bahwa air susu ibu berasal dari makanan ibu. Makanan yang cukup zat-zat gizinya, akan menghasilkan air susu ibu yang cukup zat gizinya pula. Air susu ibu adalah makanan utama dan sempurna untuk bayi. Keuntungan air susu ibu yaitu : 1. susunan dan jumlah kandungan gizinya paling sempurna. 2. mudah diserap oleh bayi.

343

3. tidak perlu dipersiapkan, langsung bisa diminum bayi sehingga kebersihannya cukup terjamin, artiinya cukup terlindung dari kotoran-kotoran dan bakteri-bakteri penyakit. 4. suhunya sesua dengan suhu bayi 5. mengandung zat anti terhadap beberapa macam penyakit dalam waktu tertentu. 6. terjalin hubungan batin dan kasih saying antara ibu dengan sang bayi. Cara menyusui yang baik. Pada pertama kali timbul kesulitan pada bayi untuk mencari putting susu. Pangkulah bayi, rapatkan badannya ke badan ibu sehingga payudara menyentuh bibirnya. Usahakan agar waktu menyusui, putting susu dan sebagian gelanggang susu (areola) masuk ke dalam mulut bayi. Hal ini penting diperhatikan supaya lebih banyak air susu mengalir keluar dan putting susu tidak menjadi lecet. Selain itu menjaga kemungkinan banyak udara terisap bersama air susu yang akan menyebabkan bayi muntah atau perutnya kembung. Selama menyusui, dijaga supaya nafas ibu tidak mengenai hidung bayi, demikian pula payudara ibu sehingga bayi dapat dengan leluasa bernafas. Bila telah selesai menyusui, untuk melepaskannya jangan sekali-kali menarik bayi begitu saja, tetapi tekanlah dengan ibu jari atau telunjuk pada sudut mulut bayi agar putting susu tidak lekas lecet. Bayi jangan langsung dibaringkan, akan tetapi badan dan kepala agak ditinggikan sambil dirapatkan ke badan ibu, agar udara yang mungkin terhisap dapat dikeluarkan sehingga bayi tidak akan muntah. Ada ibu yang menyusui sambil berbaring, terutama pada beberapa hari pertama setelah melahirkan. Tetapi kalau halini dilanjutkan terus merupakan kebiasaan yang kurang baik. Sikap tubuh yang berbaring dalah sikap beristirahat, menyebabkan ibu mudah tertidur baik pada siang hari maupun malam hari. Halini menyebabkan bayi tidak dapat bernafas dengan baik karena terhalang oleh lengan ibu atau anggota tubuh lainnya atau pernafasan ibu. Beberapa penelitian menyebutkan bahwa selama 5 menit waktu menyusui, 75 % dari air susu yang diperlukan pada waktu itu dapat dipenuhi. Atas pertimbangan tersebut adalah kurang bermanfaat jika menyusui bayi lebih dari 10-15 menit. Berikanlah

344

kedua buah payudara ibu setiap kali menyusui. Jika bayinya masih lapar,dapat diberikan susu buatan (untuk bayi yang berat badannya kurang) air (untuk bayi yang gemuk) segera setelah menyusui. Adakalanya beberapa ibu kurang sekali untuk selanjutnya dapt diberi susu buatan.

Gambar 4.58. Posisi yang baik saat menyusui

Seorang ibu menyusui membutuhkan 300-500 kalori tambahan setiap hari untuk dapat menyusui bayinya dengan sukses. 300 kalori yang dibutuhkan oleh si bayi datang dari lemak yang ditimbun selama kehamilan. Artinya, seorang ibu menyusui tidak perlu makan berlebihan, tetapi cukup menjaga agar konsumsi gizinya seimbang, dan asalkan si ibu selalu menuruti rasa laparnya. Proses menyusui itu sendiri membantu ibu mengurangi berat badan dan menjadi langsing kembali. Tetapi, berdiet atau menahan lapar akan mengurangi produksi air susu si ibu (ASI). Pada kenyataanya, tidak ada makanan atau minuman khusus yang dapat memproduksi ASI secara ajaib, meskipun banyak masyarakat percaya bahwa makanan / minuman tertentu akan menambah ASI. Namun, telah terbukti secara ilmiah bahwa ekstrak ragi (brewers yeast) yang mengandung vitamin B kompleks alami membantu meningkatkan kesehatan ibu menyusui, dan karenanya membantu produksi ASI. Sedikit unsur kimia mangan alami yang didapat dalam beras-berasan, gandum-ganduman, kacang-kacangan, dan sayur-sayuran juga membantu proses menyusui.

345

Gambar 4.59. Mengkonsumsi Serealia mempertinggi produksi ASI

Ibu menyusui biasanya cepat merasa haus. Karenanya ibu menyusui harus minum sebanyak mungkin: air, susu sapi, susu kedelai, jus buah segar, atau sup. Hindarilah minuman ringan, teh, atau kopi, seperti halnya ketika hamil. Namun demikian, tidak ada bukti ilmiah bahwa seorang ibu yang meminum susu akan membantu produksi ASI. Malahan, apabila ibu menyusui terlalu banyak mengkonsumsi produk susu dapat menyebabkan bayi terkena kolik. Saat menyusui, minuman keras sebisa mungkin dihindari. Selain itu, merokok selama menyusui dapat membahayakan bayi dan mengurangi produksi susu. Penggunaan pil KB selama menyusui juga harus dihindari, sebab dampak jangka panjang hormon dalam pil masih belum diketahui. Combined pill juga diketahui mengurangi produksi susu. Namun, pil progesteron (progesterone only pill / low-dose pill) tidak mempengaruhi produksi susu, dan pada kasus khusus pil ini boleh digunakan (misalnya pada kasus ibu diabetes yang tidak boleh hamil). Namun, kebanyakan wanita sebaiknya menggunakan metode KB natural, kondom, atau IUD dari pada menggunakan KB hormon (pil, suntik, susuk).

346

Tabel 4.13: Perbandingan Asupan Makanan yang dianjurkan untuk Ibu Hamil dan Menyusui
SAAT TIDAK HAMIL DAN 4 BULAN PERTAMA KEHAMILAN 5 BULAN TERAKHIR KEHAMILAN

MAKANAN

MENYUSUI

Susu (sapi atau kedelai) Protein hewani: daging matang, ikan, atau unggas) atau Protein Nabati:(biji-bijian, kacangkacangan, produk susu, produk kedelai) Telur Buah dan Sayuran yang kaya Vit A (sayuran hijau atau kuning) brokoli, kailan, kangkung, caisim, labu, wortel, tomat Buah dan Sayuran yang kaya Vit C: jeruk-jerukan, tauge, tomat, melon, pepaya, mangga, jambu Biji-bijian (beras merah, roti wholemeal, havermut, mie Mentega, margarine, minyak sayur

600ml

1200ml

1200ml

1 porsi

1-2 porsi

3 porsi atau lebih

1 butir

1 butir

1 butir

1 porsi

1 porsi

1 porsi

1-2porsi

2porsi

3porsi

3-4porsi gunakan secukupnya

3-4porsi

3-4porsi

1. Bahan makanan yang dianjurkan : a. makanan seimbang b. susu, telur, daging, hati, dan kacang-kacangan baik sekali untuk pertumbuhan janin dan juga kaya akan zat besi. c. sayuran dan buah-buahan sebaga sumber vitamin dan mineral untuk mempertahankan kesehatan. Sayuran mentah lalap (terutama yang berwarna hijau tua) danbuah yang banyak vitamin C nya baik sekali untuk merangsang keluarnya air susu ibu.

347

d. banyak minum, terutama air buah atau perebus sayuran, bubur kacang hijau dan susu untuk menambah air susu ibu.

Gambar. 4.60. Makanan kaya vit.

2. Bahan makanan yang dibatasi :

1. bahan makanan yang merangsang misalnya : penggunaan cabe pada masakan karena menyebabkan mencret.

2. bahan makanan yang menyebabkan kembung misalnya kol, ubi, daun bawang, bawang merah.

348

3. bahan makanan yang manis-manis karena bisa menyebabkan bayi mencret dan ibu menjadi gemuk.

4. bahan makanan berlemak karena bisa menyebabkan bayi mencret dan ibu menjadi mencret.

3. Pengaturan Makanan a. Susunan hidangan sehari-hari harus seimbang, yang terdiri dari makanan pokok, lauk pauk, sayuran dan buah serta susu. b. Makanan pokok tidak hanya nasi, gunakanlah beraneka bahan makanan pengganti seperti mie, jagung, kentang, ubi, roti dan sebagainya. c. Lauk-pauk gunakanlah dari jenis hewani dan jenis nabati, seperti telur, daging, ayam, ikan segar, hati, ikan asin, tempe, tahu, kacang-kacangan dan sebagainya. d. Sayuran lebih baik yang berwarna seperti bayam, kangkung, sawi, daun katuk, wortel, buncis dan sebagainya, karena

349

sayuran tersebut dapat membantu merangsang pengeluaran/produksi ASI. e. Pilihlah buah-buahan yang berwarna seperti pepaya, jeruk, apel, tomat dan sebagainya yang banyak mengandung vitamin dan mineral. f. Perlu minum dalam jumlah lebih banyak + 6 gelas dalam satu hari, akan lebih bermanfaat bila ibu menyusui minum cairan "bergizi" seperti : susu, air kacang-kacangan, sari buah-buahan, air sayuran daun hijau dan sebagainya. g. Tidak disarankan minum jamu setelah melahirkan. h. Yang terpenting tidak ada pantangan makanan untuk ibu menyusui.

Tabel menyusui

4.14.

Kebutuhan makanan sehari bagi ibu Kebutuhan (dalam gram) 500 gram beras 75 gram 125 gram 300 gram 200 gram 50 gram 40 gram

Bahan Makanan Nasi 7 gelas Daging 3 potong sedang Tempe 5 potong sedang Sayuran 3 gelas Papaya 3 potong sedang Gula pasir 5 sdm Minyak 4 sdm Susu 1 gelas

Tabel 4.5. Nilai Gizi dari susunan komposisi bahan makanan sehari bagi ibu menyusui Zat Gizi Protein Lemak Karbohidrat Kalori Jumlah (gr) 100 87,45 433 3000

350

Tabel 4.14. Porsi Makanan Sehari Waktu

Pagi

Jenis Makanan
- Nasi - Daging - Telur - Tempe - Sayuran - Minyak - Gula

Jumlah (gr)
200 50 50 50 100 10 10 200 15 250 50 50 50 100 15

URT
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 gls ptg btr ptg gls sdm sdm gls sdm gls ptg btr ptg gls sdm

10.00 Siang

- Susu - Gula - Nasi - Daging - Telur - Tempe - Sayuran - Minyak

351

- Buah 16.00 Sore - Kacang Hijau - Gula - Nasi - Daging - Telur - Tempe - Sayuran - Minyak - Buah

100 25 15 250 50 50 50 100 10 100

1 2 1 1 1 1 1 1 1 1

bh sdm sdm gls ptg btr Ptg Gls Sdm bh

Kesimpulan. Makanan pada ibu hamil harus mencukupi untuk dirinya dan janin atau bayinya. Syarat makanan bagi ibu hamil adalah tinggi kalori / energi, tinggi protein dan mudah dicerna.Gangguan pertumbuhan mental kanak-kanak akibat kekurangan gizi baik semasa dalam kandungan maupun setelah lahir ,akan kelihatan dengan tanda-tanda , kemampuan anak menyesuaikan diri dengan lingkungan, sosial, sangat kurang begitu juga dengan kemampuan verbalnya tidak begitu baik. Makanan tambahan adalah makanan untuk bayi selain susu ibu atau susu buatan, jadi bukan sebagai pengganti , melainkankan menambah kekurangan, dan biasanya baru dibolehkan setelah bayi berumur dua bulan. Makanan yang tidak kalah pentingnya untuk diperhatikan adalah makanan bagi lansia. Banyak penyakit yang diderta lansia akibat makanan yaitu salah gizi, yang akhirnya dapat mengakibatkan timbulnya bermacam-macam penyakit. Oleh sebab itu lansia sangat dianjurkan untuk memakan bah dan sayuran.

352

Evaluasi 1. Apakah yang harus diperhatikan pada makanan ibu hamil dan kenapa ? 2. Jelaskanlah 5 prinsip yang harus diperhatikan selama ibu hamil! 3. Sebutkanlah bahan makanan yang sebaiknya dihidari pada masa hamil! 4. Apakah yang harus diperhatikan selama ibu menyusui? 5. Jelaskanlah pola makan orang dewasa supaya jadi sehat! 6. Apa sebabnya lansia diajurkan banyak makan buah Sayuran?

353

BAB V TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN

A. PENDAHULUAN Pengertian mengolah atau memasak adalah menghantarkan panas ke dalam makanan atau proses pemanasan bahan makanan. Adapun fungsi dari pemanasan tersebut untuk meningkatkan rasa, mempermudah pencernaan, memperbaiki tekstur, meningkatkan penampilan dan mematikan bakteri. Perambatan panas dari sumber panas ke dalam bahan makanan melalui 3 cara yaitu konduksi, perambatan panas melalui benda perantara yang saling bersentuhan dengan bahan makanan yang dimasak, contohnya bila kita memasak dengan griddle, teflon, merebus dengan panci, menggoreng dengan wajan. Konveksi, perambatan panas melalui benda perantara dimana panas dari benda perantara tersebut ikut berpindah, misalnya membakar dalam oven. Dan radiasi, perambatan panas melalui pancaran langsung dari sumber panas ke bahan makanan yang dimasak, panas langsung kebagian dalam bahan makanan kemudian menyebar ke seluruh bagian makanan, misalnya memasukkan makanan yang disimpan dalam oven ke dalam microwave, makanan akan lebih cepat panas pada bagian luar dan dalam. Berbedanya alat, temperatur, dan waktu ketika bahan makanan mengalami proses pemasakan akan memberikan efek struktur, warna dan rasa yang berbeda. B. PERALATAN PENGOLAHAN MAKANAN Peralatan pengolahan ini diklasifikasikan menjadi empat, yaitu Preparation Equipment, Processing Equipment, Holding Equipment, dan Serving Equipment. Jenis peralatan yang dipergunakan sangat tergantung keperluannya. Untuk industri catering, patiseri, hotel, atau kapal pesiar, diperlukan peralatan besar dan kecil dalam jumlah banyak. Sebagian di antaranya merupakan alat-alat digital dan produk modern. Untuk keperluan keluarga, peralatan itu dapat dengan mudah dibeli di supermarket. Dengan alat yang sederhana dapat dihasilkan

354

makanan yang sama enaknya. Beberapa gambar dan kegunaan peralatan ada pada BAB III. 1 Peralatan persiapan memasak (preparation equipment). Peralatan ini dipakai untuk keperluan Mise en Place (menyiapkan segala sesuatunya secara lengkap, rapi, dan detil) bagi tiap proses memasak sesuatu makanan. Bentuk peralatannya, misalnya chopping board (talenan), mandolin (parut kentang), bowls (panci cekung), baloonwhisker atau wirewhip (pengocok), scale (timbangan), grater (pemarut), slicer (pengiris), bermacam-macam pisau, needle (jarum), sifter (kasa penyaring tepung), peeler (pengupas), apple corer (alat untuk melubangi). Peralatan pelaksanaan memasak (processing equipment). Banyak jenis peralatan untuk proses memasak, diantaranya : Alat perebus: egg-boiler, brassier, pan perebus, large steam jacketted boiler, double boiler, dan berbagai ukuran panci perebus. Alat penggoreng : deepfryer, chinese wock, gas Freyer, Pressure Freyer, Tilting-Pan. Alat Penumis : sautee-pan, sauteuse. Dapat juga memakai sautoir atau sauce pan, sangat tergantung situasi dan keperluannya. Alat pendadar : teflon berbagai ukuran. Istilah lengkapnya adalah teflon coated sautee-pan. Alat poach : Untuk bahan yang berukuran kecil dapat memakai panci atau sautoir, tetapi untuk yang berukuran sangat besar seperti ikan utuh, harus memakai brassiere agar muat. Alat pembakar : Proses membakar atau grill juga memakai alat yang dinamakan grill, dibuat dari ram-ram besi dan dipakai di atas arang menyala. Alat Broil : Untuk proses ini digunakan alat broiler dan kalau tak ada dapat memakai salamander atau grill Alat barbecue : Barbecue memakai grill, memakai tusukan bagi bahan yang dipanggang di atas api arang. Alat Roast : Memanggang dengan oven dinamakan roast dan berlaku untuk daging. Untuk alas bahan yang dipanggang maka digunakan roasting pan. Alat steam : Mengukus memerlukan steamer atau kukusan. Uap yang muncul dari alat ini akan mematangkan objek yang dikukus.

2 a. b. c. d. e.

f. g. h. i. j.

355

k. Alat Braise : Braising diperlukan bagi daging yang keras. Alatnya dinamakan braissiere dan prosesnya menggunakan kaldu atau saus sebagai kelengkapan. l. Alat Baking : Membuat roti harus memakai Baking-oven yang berbeda dengan roasting oven untuk daging. Alat bantuannya adalah baking-pan, mould, dan alat kecil lainnya. m. Alat Griddle : Berupa plat besi rata, untuk memasak burger, griddle cake, atau griddle egg, dan yang sulit dimasak dengan grill. Alat itu harus dijaga kebersihannya dan bebas dari karat dan kotoran. Harus pula dilakukan pembersihan secara periodik atau general cleaning bagi semua alat dapur tersebut.

Peralatan porselen tahan api (Earthen ware dan oven proof dish) Di samping alat-alat yang disebut di atas, ada pula alat-alat yang memiliki karakteristik tahan api (fireproof) dan digunakan untuk keperluan tertentu dan menu tertentu. Contohnya seperti di bawah ini : a. Gratin dish : Alat ini terbuat dari porselen, dipakai untuk makanan-makanan yang diproses secara au gratin, atau dipanasi dengan api dari sebelah atas, memakai salamander. Misalnya Macaroni au gratin, Gratinated leeks. Istilah lain untuk alat ini adalah Sole Dish. b. Marmite : Alat ini berbentuk cambung porselen berwarna coklat, biasa dipakai untuk menu yang direbus sekalian dengan alat itu (perebus-penyaji). Misalnya Pot au Feu, Petit Marmite, dan Chawan Mushi. c. Casserole : ada bermacam jenis casserole, misalnya round cassarole, oval cassarole. Semua itu digunakan untuk makanan yang namanya diikuti dengan cassarole, seperti Chicken cassarole, Beef Cassarole. d. Cocotte : Alat ini dipakai untuk masak telur yang langsung dioven, misalnya Eggs en Cocotte, Eggs Benedict. Sebelum dipakai harus dioles dulu dengan mentega. e. Dariole : Dinamakan juga Custard Por, dipakai untuk memasak pudding atau puding agar-agar atau bread pudding, terbuat dari porselen tahan api.

356

f.

Pyrex dish : Alat ini tidak hanya tahan oven, tetapi juga dapat untuk menggoreng dan merebus, dibuat dari kaca tahan api dan tembus pandang.

Kebanyakan alat dapur dibuat dari bahan stainless steel yang tahan karat dan memenuhi standar higiene. Ada juga porselen tahan api. Sementara itu bahan yang sudah tidak dipakai untuk alat dapur adalah cadmium, kuningan, dan tembaga. Selain sudah kuno juga dikhawatirkan akan menyebabkan keracunan jika dicampur bahan kimia tertentu. Alat dapur yang terbuat dari kuningan tentulah tidak boleh digunakan untuk memasak-masakan yang menggunakan bahan cuka. Setiap alat yang digunakan hendaknya sesuai dengan fungsi masing-masing. Alat penggoreng hendaknya tidak dipakai untuk merebus. Alat tumis bukan untuk menggoreng, dan seterusnya. Semua alat harus ditempatkan pada rak-rak khusus dan diatur dengan rapi sehingga masing-masing mudah dibedakan. Gayung harus dibuat cantelan. Alat besar ditaruh di rak khusus alat besar. Jadi harus ada pemisahan yang jelas, untuk itu perlu diadakan pengelompokan alat, misalnya : 1) Kelompok alat masak besar ukuran 10 liter keatas. 2) Kelompok utencils, alat-alat kecil. 3) Kelompok alat-alat kayu dan plastik 4) Kelompok alat iris, pisau, opener, dan sejenisnya. 5) Kelompok alat tradisional dari bambu dan kayu. Peranan Sistem Inventory di Dapur Dengan beragamnya alat yang dipakai di dapur maka tingkat kehilangan dan kerusakan akan tinggi. Untuk ini diperlukan sistem inventori bulanan untuk mendata alat tersebut, untuk mengetahui berapa yang rusak atau hilang. Oleh karenanya cook harus membawa pisau sendiri dan tidak bergantung pada persediaan di dapur. Form yang harus ada untuk keperluan ini antara lain : 1) Kitchen Equipment Inventory Sheet, lembar inventarisasi alat dapur. 2) Office Equipment Inventory Sheet, khusus alat kantor di dapur. 3) Kitchen Equipment Loss Report, lembar pelaporan alat yang rusak/hilang. Mengingat pentingnya alat masak sebagai penunjang mekanisme produksi makanan, maka perhatian pimpinan perlu

357

ditunjukkan pada inventory dan investasi alat, dalam rangka mengefisienkan alat dari energi yang biasanya terbatas adanya. 4. Peralatan yang akan dipakai untuk memasak Alat yang akan dipakai untuk memasak ditunjukkan pada resep yang dikerjakan. Umumnya di dapur sudah tersedia alat dengan jumlah yang cukup sehingga kita tinggal memilih saja. Dari sekian banyak alat, kita dapat memilih alat mana saja yang akan kita pakai untuk memasak. Beberapa alat memang menuntut perhatian khusus seperti: a) Mengatur suhu pada cooking range (tungku pemasak). Jika alat tersebut berupa kompor gas, tak perlu dinyalakan dulu sebelum persiapan memasak benar-benar selesai. Jika tidak yang terjadi adalah penghamburan energi dari gas yang menyala sia-sia. Tetapi bila tungku berupa kompor elektris atau hot-plate, beberapa saat sebelum dipakai, alat itu memang harus dipanaskan terlebih dulu. Jika tungkunya dari api arang, harus diperkirakan antara jadinya api yang sempurna dari arang itu, dengan selesainya mise en place. Perlu dicatat bahwa tungku elektris perlu dipanasi karena elemen-elemen pemanas memerlukan waktu untuk menyala dan merambatkan panas ke plat besi yang ada di atasnya. Contoh alat semacam ini, misalnya oven listrik, griddle listrik, salamander, hot-plate listrik, dan baker`s oven yang besar. b) Mengatur suhu dan pre-heating untuk oven daging. Oven untuk memanggang daging atau roasting, perlu di-pre-heat selama 15 menit pada suhu 500oF. Jika daging di oven sedang ovennya belum dipanasi maka juice dalam daging akan banyak yang keluar sehingga rasa daging akan hambar. Daging yang akan dioven harus diikat dulu dengan butcher string, agar bentuknya tidak berubah dan juicenya tak banyak hilang. Sebelum masuk oven, permukaan daging harus di-sears (ditumis dengan minyak dalam wajan yang sangat panas), agar pori-pori daging tertutup dan juicenya tertahan dalam daging. c) Mengatur thermostat untuk deep-fryer. Untuk mendapatkan hasil yang baik, panas minyak dalam fryer elektris harus diatur melalui termostat pada suhu 120oC. Dengan demikian jika nantinya suhu meningkat lebih panas, secara otomatis alat itu akan membatasi diri pada 120oC dan mati dengan sendirinya, dan akan menyala lagi jika suhunya

358

sedikit di bawah 120 oC. Pengaturan ini sangat perlu untuk makanan yang proses penggorengannya harus dibalut tepung panir yang bersifat mudah gosong pada suhu di atas 120oC. Jenis minyak yang dipilih juga mempengaruhi proses penggorengan. Minyak kacang cendrung berbuih dan tumpah, sedang fat (lemak goreng) akan membeku pada suhu ruangan sehingga tak baik untuk masakan Indonesia d) Mengatur thermostat untuk roasting atau convection oven. Jenis convection oven atau oven yang memakai fan di dalamnya, atau rotating-oven yang dapat berputar, suhunya diatur setinggi 500oF selama 15 menit untuk normalpreheating. Setelah itu baru diturunkan pada 250oF dan baru dapat dimulai proses roasting-nya. Di sini perlu digunakan roasting-pan untuk alas dagingnya dan agar dapat menampung cairan daging yang tentu akan keluar selama diproses. Arouser atau basting (melumarkan cairan tadi ke dagingnya) perlu dilakukan agar daging yang dipanggang tak terlalu kering. e) Mengatur rack pada salamander listrik dan gas. Panas untuk makanan pada salamander ditentukan oleh jauh-dekat makanan dari api salamander yang menempel pada bagian atas alat ini. Semakin dekat pada sumber panas itu, suhu akan semakin tinggi. Di sini rack berfungsi untuk menjauhkan atau mendekatkan (naik atau turun) dengan sumber panas sehingga rak inilah yang berfungsi untuk mengatur besaran panas untuk makanan itu. Salamander dapat dipakai untuk memasak atau gratin, broiling, dan sebagai toaster. Bagian yang perlu dibersihkan pada alat ini adalah bawah rak dan raknya. f) Mengatur suhu pada steamer dan steam-jacketed boiler. Pada alat ini yang dipakai mengatur steam valve. Jika valve dibuka maka arus uap panas akan membesar, dan sebaliknya jika ditutup maka akan mengecil. Alat steamer dilengkapi dengan pressure gauge (pengukur tekanan) selain suhu, kita juga akan tahu seberapa besar tekanan uapnya. Alat ini dapat berkurang fungsinya jika ada kebocoran pada valve, gauge, atau perpak penutup steamernya. g) Mengatur suhu pada heavy duty tilting-pan. Seperti halnya fryer, tilting-pan dengan ukuran 1x1 meter dilengkapi dengan elemen listrik dan thermostat yang dapat diatur

359

pemakaiannya. Alat ini juga memerlukan pre-heating cukup lama dan perlu dibersihkan setiap kali habis dipakai. Kelemahan alat ini ialah jika pengatur suhunya macet atau elemen pemanasnya mati. Jadi harus hati-hati dalam menggunakan tilting-pan. h) Mengatur suhu pada baker oven. Oven yang digunakan pastry biasanya berupa oven listrik dan memakai thermostat. Pada oven tertentu digunakan juga saluran air yang dipanasang dalam oven untuk menstabilisasi suhu (semacam radiator pada pada mmobil). Pada oven ini yang diperlukan adalah kebersihannya, kebersihan rak-rak dan baking tray-nya. i) Mengatur suhu pada Microwave Oven. Alat canggih ini merupakan alat dengan karakter hi-touch dan digital. Pengatur suhu otomatis-digital dan sudah diberi tanda untuk keperluannya, dengan simbol berupa gambar-gambar. Jadi jelas, untuk keperluan defrost ada lambangnya, untuk penghangatan ada lambangnya. Kelemahannya alat mikrowave ini, berkapasitas kecil dan masih merupakan home-appliance, bukan alat yang heavy duty.

5. Alat-alat Pencuci Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan wash basin (bak cuci) atau container yang besar. Wash basin biasanya dilengkapi dengan kran untuk air panas dan dingin, dan memiliki ukuran yang besar. Wash basin ini dilengkapi dengan grease-trap (saringan) untuk menjaga agar kotoran dari hasil pencucian atau penyiangan tidak masuk ke saluran buangan dan menyebabkan saluran itu menjadi buntu. Yang harus diingat dalam masalah pencucian ini ialah jangan boros air. Misalnya dengan mengucurkan air terusmenerus. Usahakan hemat air dengan mencuci yang benar, memakai air yang sudah ditampung dengan washbasin atau container. Pencucian tidak hanya dilakukan terhadap bahan mentah. Bahan yang setengah matang juga dapat dicuci. Misalnya, beras yang sudah dimasak untuk membuat creole rice. Beras yang sudah setengah matang dicuci air dingin, kemudian dimasukkan dalam tempat memasak, dicampur mentega dan kemudian ditutup dengan aluminium foil dan dioven sampai matang. Pencucian dilakukan dengan saringan dan air bersih.

360

Perlu dilakukan pencucian selama beberapa menit terlebih dahulu sebelum dimasukkan kembali. Bak cuci pada rumahtangga juga merangkap untuk bak cuci alat dapur. Pada kasus ini, faktor kebersihan harus menjadi hal utama. Bercampurnya kotoran sisa penyiangan, lemak, kerak sisa memasak, dapat menyumbat saluran buang di rumah. Pencucian alat dapur di hotel selalu dipisah, jauh dari bak cuci untuk bahan olahan dan di bawah pengawasan seksi steward. Area bak cuci ini dekat dengan alat steamer khusus untuk piring, dilengkapi berbagai alat pembersih, bahan-bahan pembersih, serta rak-rak alat dapur, dan tempat sampah. C. TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN Teknik memasak dibedakan menjadi 2 yaitu : teknik basah dan teknik kering. Perbedaan alat yang dipakai untuk memasak antara keduanya sangat berbeda, begitu pula dengan temperaturnya. Untuk membedakan antara keduannya bisa dilihat antara chip potato dalam minyak bersuhu 180oC dengan kentang rebus yang direbus dalam suhu 100oC. 1. TEKNIK MEMASAK BASAH Metode memasak ini dikelompokkan dalam beberapa teknik yang menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Cairan yang digunakan juga bervariasi seperti susu, air, kaldu atau anggur. Dalam teknik ini suhu air tidak pernah lebih dari suhu didih. Yang termasuk teknik ini adalah merebus, boiling, poacing, braising, stewing, simmering, steaming dan lain-lain. a. Merebus (boiling) Merebus adalah memasak bahan makanan dalam cairan hingga titik didih (100 oC). Cairan yang digunakan berupa air, kaldu, susu, dll. Caranya bahan makanan dapat dimasukkan dalam cairan yang masih dalam keadaan dingin atau dalam air yang telah panas. Seperti telur, dalam merebus telur, dimasukkan dalam air yang dingin baru direbus. Dalam masalah merebus yagn menjadi persoalan bukanlah prosesnya, tapi titik beratnya pada bahan yang akan direbut itu. Sifat masing-masing bahan tak selalu sama, karenanya dapat menimbulkan perbedaan dalam soal panjang-pendek waktu merebus, dan apakah bahan itu dimasukkan sesudah air mendidih atau sebelumnya.

361

Beberapa efek yang terjadi selama perebusan : 1) Makanan menjadi lebih lunak dan mudah dicerna, serat dari sayuran akan lunak. Terlalu lama memasak sayuran akan menghasilkan sayuran yang seperti bubur. 2) Akan terjadi proses gelatinisasi dari pati yang akan membuat makanan tersebut mudah dicerna. Bahan makanan yang memiliki kandungan pati yang tinggi antara lain: beras atau pasta dimana bahan makanan tersebut akan menyerap air dan menjadikannya mengembang. 3) Beberapa protein dalam bahan makanan terdenaturasi saat direbus dan akan menyatu dan solid seperti putih telur. Dimana dengan adanya proses ini akan lebih memudahkan bahan makanan dapat dicerna oleh tubuh dan makanan akan lebih lama tinggal dalam lambung. Selain itu, proses perebusan ini dapat mengubah warna serta aroma, terutama jika dalam cairan ditambahkan garam, gula, atau penambahan rasa. Semua akan membuat masakan menjadi lebih enak. Dengan merebus makanan juga akan membuat makanan lebih aman untuk dikonsumsi dimana bakteri akan rusak pada suhu mendidih. Merebus juga memberikan efek terhadap nilai gizi dari bahan makanan. Dimana banyaknya jumlah air yang digunakan untuk merebus akan melarutkan zat zat yang ada dalam bahan seperti misalnya vitamin C yang dapat larut dalam air. Begitu pula dengan vitamin dan mineral lainnya. Namun dilain pihak ada beberapa jenis bahan makanan justru diuntungkan dengan cara direbus seperti buah yang direbus dengan larutan gula yang akan menambah rasa manis. Merebus sayuran Hampir semua jenis sayur dimasak dengan cara direbus. Yang harus diperhatikan dalam mengolah sayuran, bila merebus sayuran hijau dalam air, perebusan diberi dengan sedikit garam selain memberikan rasa juga mempertahankan warna sayuran. Kadang untuk merebus daun singkong digunakan soda untuk mengempukannya dan mempertahankan warna, namun disisi lain penggunaan soda juga akan merusak vitamin C. Seringkali juga sayuran hanya diblanching (direbus sebentar dalam air mendidih) hanya untuk menginaktifkan enzim yang ada dipermukaan sayuran.

362

Gambar 5.1 : Merebus sayuran

Merebus telur Cara merebus telur adalah dengan memasukkan telur dalam air dingin baru direbus hingga mendidih. Lamanya merebus untuk menghasilkan telur yang diinginkan tergantung dari lamanya merebus walau tidak dapat dipungkiri juga tergantung dari jenis serta besarnya telur. Biasanya untuk merebus telur setengah matang diperlukan waktu merebus 3-5 menit. Dan telur matang 10-12 menit.

Gambar 5.2: Merebus telur

Dalam proses boil perlu diperhatikan hal-hal seperti ini : 1) Jenis bahan yang direbus (sayur, daging, pasta, telur, dan lain-lain) 2) Panjangnya proses berlangsung (ukuran waktunya) 3) Jenis cairan perebus (kaldu, air , air bercuka, air garam, air anggur) 4) Alatnya (apakah harus double boiler, panci, casserole, dan lain-lain) 5) Perlu ditutup atau tidaknya, sesuaikan dengna petunjuk resepnya. Kebersihan merupakan hal yang pokok dalam hal merebus. Bahan masakan sebaiknya selalu dicuci sebelum direbus agar bebas dari tanah atau kotoran yang lain. Selain bahannya, alatnyapun perlu diperiksa benar kebersihannya. Alat pemasak sebaiknya dari stainless-steel (baja tahan karat) yang dapat menjamin kebersihan makanan dan bebas dari keracunan (poisoning) disebabkan persenyawaan antara bahan dasar alat (logamnya) dengan cairan perebusnya.

363

Beberapa catatan 1) Umbi-umbian dimasak sejak air pemasaknya dingin, sedang sayur segar lebih dulu dididihkan air perebusnya. 2) Untuk wortel gunakan gula agar mendapat warna merah. Pada sayuran lain bisa ditambahkan acid untuk memperoleh warna merah ini. Warna hijau di dapat dengan merebus cepat dalam air mendidih. 3) Pasta direbus selama 12 menit (spaghetti, vermicelli, lasagne), noodles atau glassnoodles (sohun) cukup direndam air panas, atau rebus 2 menit. 4) Mushroom biasa disajikan segar, kecuali resepnya menunjukkan direbus. 5) Habis merebus langsung dikocor air dingin untuk mencegah carry over cooking (pemasakan berlanjut) dalam bahan sehingga losoh. 6) Merebus kaldu sebaiknya seringkali di dibuang kotoran yang mengapung di permukaannya agar bersih. 7) Tambahkan selalu sedikit garam setiap merebus sayuran. b. Poaching Cara memasak bahan makanan dalam bahan cair dengan api kecil yang jumlahnya tidak terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus. Bahan makanan yang di poach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti telur, ikan dan buahbuahan. Dalam merebus sistem poaching ini air direbus dibawah titik didih (92-96oC) dan direbus secara perlahan dengan api yang kecil. Panci yang digunakan untuk poaching adalah panci yang kecil karena bila menggunakan panci yang besar akan membutuhkan air yang banyak sehingga akan memakan waktu yang lama. Yang harus diperhatikan adalah jangan sampai cairan yang digunakan mendidih. Cairan yang digunakan tergantung dari jenis masakan yang akan dibuat. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam cuka, susu dan lain lain.

364

Gambar 5.3: Poaching fish

Poach egg Hanya telur segar yang digunakan untuk membuat poach egg, karena akan memberikan bentuk yang lebih baik. Telur dipecahkan diatas wajan berisi air garam, bila ingin cepat tenggelam tambahkan sedikit air asam seperti cuka. Fungsi lain dari cuka selain itu juga memperbaiki bentuk telur terutama bagi telur yang kurang segar. Poaching ini dilanjutkan selama 3 atau 4 menit. Angkat telur dengan sendok dan tiriskan sebelum digunakan.

Gambar 5.4 : Memasak dengan poaching egg

c. Simmering Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan dibawah titik didih dan direbus lama, dimana dipermukaannya muncul gelembunggelembung kecil. Sistem ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstra dari daging yang direbus. Biasanya dalam sesuatu resep dituliskan metode simmer ini dengan waktunya sekalian. Dengan simmer, maka saus perebus diharap akan lebih banyak merasuk ke dalam daging atau bahan yang dimasak itu. Untuk masakan yang di-simmer, diharap pemasaknya memperhatikan apa yang dimasaknya. Perlu untuk sesekali

365

melihat yang dimasak dan mungkin mengaduk, atau memeriksa posisi bahannya, atau keadaan air perebusnya yang mungkin perlu ditambah lagi. Perlu juga dilihat keadaan api, apakah sesuai dengan kebutuhan memasaknya.

Gamba 5.5.: Memasak dengan simmering

d. Stew (menggulai) Memasak dengan menggulai bagi bangsa kita kiranya sudah cukup difahami. Maksudnya bahan dimasak dengan lebih dulu ditumis atau tidak ditumis, sedang bahannya sudah dipotong rapi, lalu direbus dengan cairan berbumbu atau santan. Dengan api sedang dan sering diaduk, kemudian makanan itupun matang setelah beberapa waktu pemasakan. Proses menggulai ini pada masakan Internasional disebut stew. Untuk jenis buah-buah di sini ada istilah menyetup (stoop) dan setup buah dipakai untuk hidangan cuci mulut

366

(dessert). Proses untuk buah inipun disebut stew (fruits stew). Pada proses ini persiapannya buah tersebut yang terdiri dari dua tiga macam dipotong dadu atau diirs rapi, kemudian di stew dalam cairan syrup yang kental dan manis, diberi bumbu harum semacam cloves, atau cinnamon (kayu manis). Hasil stew setelah didinginkan dengan lemari pendingin disajikan dengan peralatan yang disebut Fruits Compote atau Compote dish berupa sebuah pinggan cekung kecil dari porselen. Potongan kecil dan persegi dari buah-buahan itu serta syrup yang kental menggenang, merupakan daya tarik menerbitkan selera, ditambah compote yang baik merupakan tempat yang tampak representatip. Memasak daging atau ikan dengan saus termasuk stew dengan karakteristik masing-masing dan lama perebusan yang berbeda tergantung bahannya. Yang penting bahwa semua bahan stew harus terpotong rapi, sama bentuknya dan sausnya harus berbumbu enak serta kental. Kita kenal masakan yang disebut Frish Stew (gulai Irlandia) ba-hannya: kambing, kaldu kental, dan sayuran (lobak, kentang). Tentu saja hidangan ini harus disajikan panas di dalam soup plate atau casserole sedang compote buah disajikan dingin dengan pinggan compote. Fish stew dapat dimasak dengan santan. Umpamanya pada masakan Fish Stew Maracalbo, yang berperan di smaping fish adalah santan sebagai kuahnya. Fish stew ini tak boleh terlalu lama dimasak dengan api besar karena memungkinkan santannya pecah dan ikannya hancur. Penyajiannya sebagaimana Frish Stew, dapat digunakan soup plate. Untuk bahan stew biasanya digunakan daging-daging yang agak liat dan sulit disajikan untuk menu gorengan atau grill. Proses stew berperan untuk sarana pengempuk bagi daging jenis tersebut. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam masalah stew antara lain : 1) Ambillah bahan berupa daging yang baik sekalipun bisa juga memakai daging yang berkwalitas nomor dua. Daging tersebut sebaiknya di-blanch lebih dulu sebentar dalam air panas sebelum dimasak untuk stew, agar kotorannya hilang. 2) Potonglah daging dan sayur yang diperlukan secara rapi. Potongan bisa berbentuk strip atau macedoine (potong dadu) asal rapi dan sedap dilihat. Siapkan bahan ini sebagai mise en place yang telah siap dipakai.

367

3) Usahakan untuk stew ini saus atau kaldu yang kental, kalau perlu pergunakanlah ingredients (bahan) pengental seperti maizena atau flour (terigu). 4) Pemasakan hendaknya di atas api sedang dalam tempo yang ditetapkan resepnya serta sering diaduk, terkecuali stew ikan harus hati-hati dalam mengaduknya. 5) Setelah matang sebaiknya dihidangkan dalam sebuah cambung atau tempat yang representip dan bagus dilihat. 6) Bahan sprinkle (penabur) yang diperlukan untuk stew sekiranya ada harap sudah disediakan lebih dulu pada saat persiapan. Mungkin stew itu ditetapkan oleh resep harus ditabur dengan chop parsley (cacahan peterseli), seledri, keju parut atau bawang goreng, maka bahan ini harus ditaburkan di atasnya. e. Braissing Braising adalah cara pemasakan dengan menggunakan sedikit cairan pemasak, termasuk moist cooking dan mungkin termasuk cara pemasakan yang paling umum dalam masakan Eropa. Hampir sama dengan menyetup namun bahan makanan yang digunakan lebih besar dari teknik menyetup, beberapa daging yang digunakan biasanya direndam terlebih dahulu. Biasanya jenis bahan makanan yang diolah dengan teknik ini adalah daging dan sayuran. Efek dari braising ini sama dengan menyetup yaitu untuk menghasilkan daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannyapun menjadi enak. Daging yang telah dipotong terlebih dahulu direndam cairan perendam yang digunakan biasanya tergantung dari makanan yang akan dibuat contohnya red wine untuk daging sapi dan unggas. White wine untuk daging sapi muda. Daging dimarinade selama 12-24 jam, daging merah direndam lebih lama dibanding daging putih. Daging yang akan dimasak masih berbentuk gumpalan besar untuk disajikan satu porsi. Setelah daging direndam, lalu dikeringkan dan dipanggang dalam oven selama 30 menit untuk memberikan efek warna yang terbakar. Kemudian braising dengan bumbu, sisa bahan perendam dan kaldu coklat atau demi-glace hingga setinggi setengah bagian daging dan masak dengan api kecil hingga air agak mengering. Untuk membraising sayuran, sayuran dibraising bersama dengan bumbu. Sayuran terlebih dahulu dibersihkan, dan diblanch, dikeringkan. Sayuran dibentuk atau dapat pula diisi dan disusun dalam panci perebus dan siram dengan kaldu hingga setengah bagian.

368

Contoh masakan yang menggunakan metode ini antara lain : braised beef, braised rolled cabbage. Untuk pemasakan braising ini diperlukan cairan paling tidak 1/3 dagingnya harus dalam terendam. Selain itu pemasakannya dilakukan dengan api sedang-sedang saja dan dengan tempo panjang. Jika daging yang dimasak secara braising itu sampai menjadi coklat karena cairannya habis terhisap dan menguap, maka disebut browned dish atau burn dish. Kalau sekedar hanya berwarna semburan coklat dinamakan blond braised dish, dan jika karena proses itu dagingnya tak menjadi coklat, disebut white braised dish. Contoh untuk pemasakan dengan proses braising misalnya menu : Braised Oxtongue (Braise lidah sapi ), Braised Spinach (Braise bayam) Braised Chinese cabbage (Braise sawi). Pembumbuan dalam proses braising biasanya setelah dagingnya dicoklatkan atau setelah ditambah cairan (kaldu, air), sehingga ketika masakan itu matang, maka aroma bumbu sudah meresap ke dalamnya. Proses Braising secara lengkapnya sebagai berikut : 1) Bahan dipotongi rapi setelah diseleksi lebih dulu. 2) Kemudian bahan yang siap dimasak ditaruh dalam tempat yang bersih, sementara itu dipanaskan mentega atau lemak dengan sauspan di atas api sedang. 3) Bahan dimasukkan dalam pan tersebut, kemudian dibuat coklat bagian atas dan bawahnya. Jika berupa sayuran (misalnya green beans) diaduk bolak-balik. 4) Kemudian dimasaklah beberapa menit dan dimasukkan cairan pemasaknya (kaldu), jumlah secukupnya saja, asal jangan sampai terendam (seperti kalau merebus). 5) Setelah dirasa cukup, maka proses pemasakan dilanjutkan dengan memasukkan saus-pan ke dalam oven, dalam keadaan tertutup. 6) Barulah diambil kembali setelah matang. 7) Selama memasak dapat ditambahkan cairan menurut keperluannya, karena di dalam oven itupun sebagian akan menguap.

369

Gambar 5.6: Memasak dengan braissing

f.

Mengukus (steaming) Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Meskipun bahan makanan tidak berhubungan atau kontak langsung dengan air mendidih namun masih tetap termasuk dalam teknik memasak basah. Dalam metodo ini perubahan warna, tekstur dan aroma yang terjadi lebih banyak dibanding dengan teknik merebus dan menyetup. Efek dari sistem ini sama dengan sistem basah lainnya yaitu menjadikan makanan lebih lunak dan lembut. Karena bahan makanan tidak bersentuhan langsung dengan air maka kehilangan nilai gizinyapun lebih sedikit. Banyak jenis makanan yang diolah dengan cara ini seperti pudding, bolu, kue Indonesia, sayuran, ikan atau ayam. Untuk mengukus pudding, bagian atas cetakan harus ditutup dengan kertas anti air, karena bila air dari uap mengenai pudding, pudding akan basah sekali dan permukaannya berlipat. Kebaikan dari uap antara lain dapat mempertahankan bentuk asli bahan sehingga menarik untuk disajikan. Jika direbus mungkin dapat rusak. Juga dapat mengempukkan bahan tanpa banyak zat yang hilang ke dalam air perebus seperti pada proses rebus.

370

Gambar 5.7: Memasak dengan steaming

2. TEKNIK MEMASAK KERING Dalam teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam proses pematangannya. Karena tidak adanya air maka panasnya bias lebih tinggi disbanding teknik basah. Yang termasuk jenis ini adalah deef frying, shallow frying, baking, grilling, saut, roasting. a. Deep frying Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak yang banyak hingga bahan makanan benar benar terendam oleh minyak atau lemak. Teknik ini dapat digunakan oleh berbagai bahan makanan termasuk daging dan unggas, ikan, sayur sayuran dan buah. Bahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan metode ini. Makanan yang dimasak dengan teknik ini memiliki karakteristik yang berbeda dengan memasak dengan teknik basah. Pada metode kering ini karena dipanaskan dalam suhu tinggi maka akan terjadi perubahan tekstur, warna serta rasanya. Pada proses pengolahan pada metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak. Proses deep frying juga

371

biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air, karena dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan. Sebagai contoh, keripik kentang lebih banyak mengandung vitamin C dibandingkan kentang rebus.

Gambar 5.8: Memasak ayam dengan deep frying

Pada umumnya deep frying memiliki 2 cara. Cara pertama, bahan makanan dimasak langsung. Dan cara kedua yaitu bahan makanan dimasak 2 cara, langkah pertama biasa disebut dengan (blanching) yaitu makanan di masak dengan suhu rendah untuk menyakinkan bahwa bagian tengah makanan telah matang sehingga pada saat dimatangkan warna dan kematangannya seimbang. Contohnya: dalam pembuatan chip potato, dimana kentang digoreng dalam minyak dengan api kecil hingga setengah matang, lalu dikeluarkan dan dikeringkan dengan tise atau lap dan kemudian digoreng kembali hingga kering. Biasanya proses blanching ini digunakan untuk memasak chiken drumstick, maupun ikan goreng.

372

Bahan makanan yang banyak mengandung tepung atau pati seperti kentang dan choux pastry dapat digoreng tanpa diberi lapisan, tetapi banyak bahan makanan yang lain harus dilapisi dengan bahan makanan yang mengandung protein, seperti telur dan tepung roti atau susu dan tepung berbumbu sebelum dimasak dengan minyak banyak, agar dapat mempertahankan bentuknya setelah mengalami proses pemasakan.

Gambar 5.9 : Deep frying

Kegunaan makanan yang digoreng dengan menggunakan lapisan adalah : 1) Mencegah makanan menjadi hangus 2) dapat mengurangi penyerapan minyak 3) mempercantik penampilan 4) Mempertahankan rasa dan tekstur 5) Dapat mengurangi kemungkinan makanan menjadi rusak pada saat penyajian. Jika minyak tidak terlalu panas untuk membuat lapisan pelindung dengan cepat, maka minyak akan diserap hingga makanan akan menjadi berminyak dan basah, dan ada beberapa makanan yang menjadi terkelupas bagian luarnya. Lemak atau minyak yang digunakan Lemak atau minyak yang digunakan harus bebas dari bau dan rasa yang tidak sedap, untuk menghindari makanan menjadi busuk. Temperatur panas yang digunakan minimum 185oC tanpa mengeluarkan asap. Lemak atau minyak yang digunakan pada umumnya berasal dari tumbuhan. Minyak atau lemak yang digunakan berulag kali dapat menurunkan kualitas minyak.

373

Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam menggoreng dalam teknik ini antara lain : 1. Jangan menggoreng bahan secara berlebihan. 2. Gunakan lemak atau minyak dengan titik asap tinggi. 3. Jangan menuang minyak terlalu banyak dalam penggorengan. 4. Pastikan suhu sudah mencapai temperatur yang ditetapkan baru memasukkan bahan makanan. 5. Masak dahulu bahan makanan yang memerlukan waktu pengolahan yang lama. 6. Tiriskan bahan dari minyak menggoreng sebelum disajikan. b. Shallow frying Berbeda dengan deep frying, shallow frying adalah teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan sedikit lemak dalam wajan datar dengan temperatur antara 150-170 derajat Celcius. Bahan makanan yang dimasak dengan shallow frying harus dalam ukuran kecil, lunak dan memiliki kualitas yang baik. Shallow frying sama dengan teknik memasak kering lainnya. Panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak. Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang, asam amino yang terdapat pada bahan makanan akan tetap, meskipun protein akan menyusut. Dan juga akan kehilangan beberapa jenis vitamin B. Banyak jenis bahan makanan yang dapat diolah dengan teknik shallow frying ini baik makanan segar ataupun beku. Cara mengolahnya yaitu harus dipastikan bahwa minyak dalam keadaan panas, bila makanan dimasukan dalam minyak yang hangat maka makanan akan banyak menyerap minyak. Dan makanan yang telah matang dan ditiriskan, dikeringkan dalam lap kering atau kertas penyerap minyak. Salah satu teknik memasak yang termasuk dalam shallow frying adalah stir fry atau menumis yang biasa digunakan dalam dapur cina. Bahan makanan yang dimasak diiris tipis atau dipotong kecilkecil agar proses pemasakannya lebih cepat dan bahan makanan tidak berubah warna akibat terlalu lama dalam proses pemasakannya.

374

Gambar 5.10 : Memasak dengan shallo frying

Hal hal yang harus diperhatikan dalam menggunakan metode shallow frying : 1) Selalu memanaskan pan atau grill sebelum digunakan 2) Pilih lemak atau minyak yang akan digunakan sesuai dengan jenis hidangan. 3) Hindari penggunaan lemak yang nilai asapnya rendah, seperti butter yang tidak bening. 4) Minimumkan penggunaan minyak atau lemak, hanya cukup agar bahan makanan tidak menempel pada pan. 5) Semua bahan sebaiknya dalam keadaan kering 6) Tepungi bahan makanan mendadak, apabila telah lembab maka tepung akan menempel di wajan. 7) Beri bumbu sebelum bahan makanan dimasak 8) Balik bahan makanan satu kali saja. c. Sautee (menumis) Sautee adalah memasak bahan makanan dengan potongan potongan kecil dari daging sapi, unggas, atau sayuran dalam minyak atau mentega bening dalam wajan datar. Yang jadi pertanyaan adalah apakah yang menjadi perbedaan antara saute dengan shallow frying. Perbedaan yang jelas adalah dalam saut bahan makanan dibalik berkali kali, sedangkan dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik. Selain itu saut digunakan untuk memasak bahan makanan yang mudah lunak dan masih muda untuk sayuran. Biasanya dalam memasak bahan makanan dengan metode ini ditambahkan saus seperti cream, demi glace, atau veloute. Dan makanan yang ditambahkan saus dan saus yang ditambahkan, dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan. Untuk pelaksanaannya, peralatan yang diperlukan hampir sama dengan deep-fry (frying-pan, sauce-pan, sautoir, sauteuse, atau alat sejenis). Masalahnya hanyalah jumlah butter atau minyak yang digunakan itu saja.

375

Pemasakan harus dilakukan dengan alat yang bersih, tanpa karat, dan bebas dari jelaga. Pada proses sautee pengaruh kotoran ini jauh lebih besar dari pada deep-fry, karena bahan langsung bersinggungan dengan permukaan wajan penggorengnya. Berbeda dengan deep-fry, pada proses ini panas yang digunakan sedang, bukan api yang besar. Karena umumnya bahan yang di-sautee itu merupakan bahan yang diiris tipis dan mudah sekali matang. Api yang besar justru akan memudahkan penggosongannya, dan hasilnya akan tidak seperti yang dikehendaki. Bahan yang diproses secara saute, adapula yang diteruskan prosesnya dengan: roasting, braising, atau dimasukkan dalam cairan lain sebagai bahan marinate. Bahannya dapat berupa daging, ikan maupun sayuran, atau juga buah (misal apel atau naas, pisang). Sisa dari sautee yang berupa minyak dan endapan disebut drippings. Sisa ini ada yang dibuang, tetapi ada yang terus dibuat saus untuk bahan yang di-sautee itu. Misalnya: druppings dari penumisan ikan, daging, daging lidah, ayam. Lagi pula drippings mengandung juice (sari) dari bahan yang bersangkutan, jadi sebaiknya disiramkan kembali kepada hidangan yang dimasak itu. Beberapa hal yang perlu diketahui tentang sautee: 1) Bahan yang diproses sebaiknya sudah dalam keadaan dipotong rapi, atau kalau berupa daging diiris tipis untuk mempermudah pematangannya. 2) Jika dagingnya merupakan bongkah, berarti pematangannya harus dilanjutkan dengan oven, karena panas minyaknya belum mungkin mematangkan daging bongkah tersebut. 3) Hanya menggunakan bahan makanan yang baik kualitasnya. 4) Selalu memanaskan bahan makanan terlebih dahulu dengan menggunakan minyak yang panas pada awal memasak. 5) Lanjutkan memasak dengan menggunakan temperatur yang tinggi 6) Alat masak tembaga dapat digunakan untuk semua bahan makanan kecuali kentang. 7) Kentang untuk saute jangan terlalu matang, karena kentang akan lunak dengan sendirinya saat dimasak menjadi coklat.

376

8) 9)

10)

11) 12) 13) 14)

15)

16)

Jangan menumis daging dan sayuran bersamaan, karena sayuran akan mengeluarkan air saat dimasak dan akan menghalangi daging yang akan diberi efek goreng Gunakan selalu butter atau minyak baru dan bersih. Butter yang sudah tengik tidak lagi bagus untuk men-sautee karena ada kemungkinan bahan yang diproses akan terpengaruh. Memasukkan bahan, sesudah butternya panas agar proses pencoklatannya dapat sempurna. Jika dalam resep disebutkan bahwa sebelum bahan utama masuk (dimasak) harus di dahului dengan menumis bawang-cacah, maka usahakan agar bahan yang berupa bawang-cacah ditumis sampai berwarna agak kemerahan. Menumis bawang-putih harus sedikit hati-hati karena mudah sekali hangus oleh minyak panas. Pada pemasak yang bersih akan menolong mengurangi banyaknya drippings dan mengurangi pula kelengketan bahan terhadap pan pemasak. Penumisan sebaiknya merata, jadi bahan harus dibolakbalik, apabila dilanjutkan dengan braising, maka pembumbuan sesudah masuk proses braising itu. Menumis umumnya dalam keadaan pan-pemasaknya terbuka (uncovered) dan tak dapat ditinggal mengerjakan kegiatan lain, harus ditunggu dan diawasi. Proses ini biasanya hanya berjalan beberapa menit pemasakan dan sangat sederhana. Selesai men-sautee, kerak yang bercairan (drippings) segera dipisahkan dari bahan yang diproses untuk disaring, atau ditambah bumbu/aroma yang diperlukan untuk hidangna itu. Menumis menggunakan api sedang, minyak sedikit dan pan terbuka, serta harus dilaksanakan seketika.

377

Gambar 5.11 : Menumis

Beberapa hidangan yang dimasak dengan proses sautee antara lain : 1) Sauteed Potatoes (kentang tumis), 2) Sauteed cucumber (tumis timun). 3) Sauteed apple (tumis apel, untuk dessert), 4) sauteed banana. 5) Hotdogs, frankfurters, Bratwurst, Breakfast Sausage, Sauuteed Ham. Penyajiannya dapat tanpa saus, atau menggunakan saus, baik saus yang dibuat dari sisa penumisan, maupun saus yang lain.

d. Baking (memanggang) Adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. Efek dari pemasakan dengan teknik ini adalah sama dengan teknik kering lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak dalam makanan sehingga permukaannya menjadi crispy dan warna yang lebih terkendali. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry, cookies, cake dan roti, selain itu pula digunakan untuk memasak daging, ikan dan lain lainnya. Beberapa jenis pastry memerlukan pematangan terlebih dahulu sebelum dibakar seperti adonan sus. Pada awalnya oven dalam keadaan kering, setelah dimasukkan bahan makanan, air yang terdapat dalam bahan menguap yang membuat suhu dalam oven menjadi lembab. Hal ini dibutuhkan karena udara yang lembab dalam oven menyebabkan bagian luar makanan tidak lekas hangus sebelum bagian dalamnya matang. Bahkan kadang diperlukan kelembaban ekstra dengan cara memasukkan air hangat dalam wadah dan diletakkan di dasar oven. Walaupun telah dilihat suhu dan waktu yang digunakan, tetapi harus diperhatikan tingkat

378

kematangannya, jadi selama dalam oven makanan atau roti harus tetap sesekali dilihat. Untuk memanggang produk berbahan dasar tepung harus lebih dikontrol dibandingkan dengan makanan temperatur yang digunakan untuk memanggang cake, roti, dan pastry harus sesuai dengan resep, jika suhu oven terlalu panas, permukaannya akan terbakar dan berwarna gelap sebelum bagian tengahnya matang. Dan jika suhu terlalu rendah maka roti atau cake dan pastry tidak akan naik dan penuh. Untuk roti diperlukan suhu yang tinggi untuk menaikkan volume serta membunuh atau mematikan ragi.

Gambar 5.12: Membakar (baking)

Baking memiliki beberapa metode, diantaranya : 1) Memanggang kering: Ketika memanggang dengan oven, bahan makanan akan mengeluarkan uap air, uap air ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan. 2) Memanggang dalam oven menambah kelembaban: ketika memanggang bahan makanan, masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven, menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan akan menambak kualitas makanan. 3) Memanggang dalam oven dengan menggunakan 2 wadah (aubain marie) , dimana wadah pertama yang berisi bahan makanan, dan wadah kedua diberi air, wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua, sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat dengan demikian tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang. Keuntungan dari teknik baking ini antara lain : 1) Memperbanyak variasi masakan yang memiliki rasa yang lebih manis atau lezat.

379

2) Menghasilkan bahan makanan yang menarik untuk dinikmati dari penampilan dan aroma. 3) Hal yang terpenting makanan yang dihasilkan memiliki penampilan warna dan derajat kematangan yang baik. 4) Membakar dengan oven mempunyai pengontrol suhu otomatis Waktu dan Pengaturan Temperatur ; 1) Oven harus selalu dipanaskan terlebih dahulu sesuai temperature yang dibutuhkan sebelum bahan makanan dimasukkan. 2) Oven pada umumnya harus diberikan rak sebelum makanan dimasak, karena bagian yang terpanas terdapat dibagian atas. Untuk oven yang biasa panasnya menyebar. 3) Waktu yang akurat dan pengotrolan temperature sangat penting dalam memanggang dengan oven. Temperature oven harus sudah dapat dicapai sebelum menambahkan panas yang diinginkan. e. Roasting Roasting adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak. Bahan makanan yang biasa di roasting adalah daging, unggas dan beberapa jenis sayuran. Apapun jenis oven yang digunakan. Prinsip dari roasting ini adalah membuat makanan menjadi kering dan matang. Namun karena panasnya oven, banyak lemak yang ada bahan makanan menjadi hilang sehingga diperlukan tambahan lemak dalam proses pemasakannya. Bahan makanan di panggang dalam oven bersuhu 227235oC untuk menghasilakan makanan yang matang dipermukaannya dan keluar aroma serta warnanya. Setelah dipanggang selama 20 menit, turunkan suhu oven agar bagian dalam bahan makanan lebih matang. Namun bila tidak diturunkan makanan akan matang dibagian luarnya dan mentah dibagian dalam. Berapa lamanya memanggang tergantung dari besar kecilnya bahan makanan.

380

Gambar 5.13 : Memasak dengan roasting

Tujuan memasak dengan dipanggang adalah membuat makanan menjadi lunak, mudah dicerna, aman untuk dimakan dan lezat. Juga dapat memvariasikan menu dan dapat digunakan untuk diet Keuntungan dari roasting adalah : 1) Daging sapi dan unggas pada saat dipanggang menjadi empuk dan mengeluarkan sari. 2) Sari daging yang keluar dapat digunakan untuk gravy dan penambahan rasa. 3) Lebih dapat mengontrol panas dan temperatur 4) Mengurangi bahaya kebakaran. 5) Dengan menggunakan oven yang memiliki pintu kaca lebih dapat dipantau. Waktu dan Pengatur Temperatur : 1) Oven harus dipanaskan terlebih dahulu 2) Temperatur oven dan letak rak harus mengikuti resep. 3) Ruang, ukuran, tipe, ukuran tulang dan kualitas dari bahan makanan akan mempengaruhi waktu pemasakan. 4) Temperatur daging atau alat pengecek dapat diletakkan ditengah untuk menentukan temperatur tang tepat.

381

f. Grilling Grilling adalah metode yang paling cepat dengan panas radiasi, dimana bahan makanan dipotong menjadi bagian bagian kecil dan dibakar diatas rak pemanggang yang diberi minyak. Bahan makanan yang dibakar haruslah bahan yang lunak dan dapat matang secara cepat bila dipanaskan pada suhu tinggi. Efek dari grill ini sama dengan jenis teknik kering lainnya. Lemak yang digunakan adalah lemak yang keluar dari bahan makanan yang dibakar. Ada 3 jenis teknik grill : 1) Panas atas, seperti salamander. 2) Panas bawah, seperti barbeque 3) Panas antara keduanya seperti pemanggang infra red atau toaster. Bahan makanan yang dibakar akan menimbulkan aroma yang khas dari lemak yang keluar dari bahan makanan yang dimasak. Bahan makanan yang biasa diolah dengan teknik ini antara lain : daging, ikan, dan beberapa jenis sayuran. Daging yang akan dibakar terlebih dahlu dipotong potong menjadi bagian bagian kecil, ketebalannya tidak boleh lebih dari 5 cm, untuk daging sapi muda, babi dan ayam diolesi dengan minyak atau mentega sebelum dibakar. Dan daging serta ikan biasanya direndam bumbu dahulu sebelum dibakar. Sebelum bahan makanan diletakkan diatas pemanggang harus dipastikan bahwa pemanggang sudah benar benar panas. Dan jika menggunakan salamander, pastikan wadah telah diolesi minyak dan permukaan makanan telah diolesi mentega cair.

382

Gambar 5.14 : Memasak grilling

Keuntungan menggunaka teknik ini adalah : 1) Kecepatan panggangan dapat memungkinkan makanan menjadi lebuh cepat matang. 2) Memberikan penampilan dan rasa yang khusus. 3) Dapat memvariasikan menu. 4) Karena banyaknya lemak yang keluar dari bahan makanan maka sangat baik bagi yang sedang menjalani program diet

Kesimpulan. Mengolah atau memasak makanan merupakan proses menghantarkan panas ke dalam makanan, dengan meningkatkan rasa, mempermudah pencernaan, memperbaiki tekstur, meningkatkan penampilan dan mematikan bakteri. Perambatan panas dari sumber panas ke dalam bahan makanan melalui 3 cara yaitu konduksi, konveksi, radiasi. Bentuk peralatan persiapan memasak (preparation equipment), misalnya chopping board (talenan), mandolin (parut kentang), bowls (panci cekung), baloonwhisker atau wirewhip (pengocok), scale (timbangan), grater (pemarut), slicer (pengiris), bermacam-macam pisau, needle (jarum), sifter (kasa penyaring tepung), peeler (pengupas), apple corer (alat untuk melubangi). Peralatan pelaksanaan memasak (processing equipment), antara lain: Alat perebus: egg-boiler, brassier, pan perebus, large steam jacketted boiler, double boiler. Alat penggoreng: deepfryer, chinese wock, gas Freyer, Pressure Freyer, Tilting-Pan. Alat Penumis: sautee-pan, sauteuse, sautoir atau sauce pan. Alat pendadar teflon coated sautee-pan. Alat poach: memakai panci atau sautoir (kecil), brassiere (besar). Alat

383

pembakar, griller, broiler, salamander, alat roast : oven, roasting pan. Alat steam: steamer atau kukusan, alat braise: braissere. Alat Baking: Baking-oven, roasting oven. alat bantuannya baking-pan, mould. Alat griddle: berupa plat besi rata, griddle cake, griddle egg. Alat dapur umumnya terbuat dari bahan stainless steel yang tahan karat dan memenuhi standar higiene, ada juga porselen tahan api. Bahan dari cadmium, kuningan, dan tembaga tidak dipakai karena dikhawatirkan akan menyebabkan keracunan jika bercampur dengan bahan kimia tertentu. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan wash basin (bak cuci) atau container yang dilengkapi dengan kran untuk air panas dan dingin serta grease-trap (saringan). Teknik memasak dibedakan menjadi 2 yaitu : teknik basah dan teknik kering. Teknik basah adalah teknik yang menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya seperti susu, air, kaldu atau anggur. Contoh teknik basah adalah boiling, poacing, braising, stewing, simmering, steaming dan lainlain. Teknik kering adalah teknik yang tidak menggunakan air dalam proses pematangannya seperti deef frying, shallow frying, baking, grilling, saut, roasting. Dalam setiap proses harus selalu menjaga hygiene dan sanitasi. Merebus (boiling) adalah memasak bahan makanan dalam cairan hingga titik didih (100oC). Poaching adalah cara memasak (92-96oC) bahan makanan dalam bahan cair dengan api kecil yang jumlahnya tidak terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus. Sedangkan simmering adalah teknik memasak bahan makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan dibawah titik didih dan direbus lama, dimana dipermukaannya muncul gelembunggelembung kecil. Stew (menggulai) merupakan bahan dimasak dengan lebih dulu ditumis/tidak ditumis, lalu direbus dengan cairan berbumbu atau santan. Braising adalah cara pemasakan dengan menggunakan sedikit cairan pemasak, termasuk moist cooking. Sementara steaming (mengukus) adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Pada metode ini terjadi perubahan warna, tekstur dan aroma lebih banyak dibanding dengan teknik merebus dan menyetup namun sedikit kehilangan nilai gizinya. Deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak yang banyak hingga bahan makanan benar benar terendam oleh minyak atau lemak pada suhu sekitar 185oC. Bahan makanan beku dapat langsung dimasak

384

dengan metode ini. Kandungan vitamin larut air lebih tinggi pada metode ini dibandingkan dengan metode basah. Shallow frying adalah teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan sedikit lemak, temperatur antara 150170oC. Sautee (menumis) adalah memasak bahan makanan menggunakan minyak atau mentega sedikit dalam wajan datar. Panas saat pengolahan sedang karena umumnya bagihan yang di-sautee itu merupakan bahan yang diiris tipis dan mudah sekali matang. Baking (memanggang) adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry, cookies, cake dan roti, juga daging, ikan dan lain-lain. Pada awalnya oven dalam keadaan kering, setelah dimasukkan bahan makanan, air yang terdapat dalam bahan menguap yang membuat suhu dalam oven menjadi lembab. Hal ini dibutuhkan karena udara yang lembab dalam oven menyebabkan bagian luar makanan tidak lekas hangus sebelum bagian dalamnya matang. Roasting adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak sampai menjadi kering dan matang. Suhu pemanggangan 227235oC untuk menghasilkan makanan yang matang dipermukaannya dan keluar aroma serta warnanya, setelah 20 menit (tergantung besarnya bahan yang diroasting) turunkan suhu oven agar bagian dalam bahan makanan lebih matang. Grilling adalah metode yang paling cepat dengan panas radiasi, dimana bahan makanan dipotong menjadi bagian bagian kecil dan dibakar diatas rak pemanggang yang diberi minyak. Ada tiga jenis teknik grill yaitu panas atas, panas bawah, dan panas antara keduanya. EVALUASI 1. Apa yang dimaksud dengan memasak dan sebutkan manfaat dari pengolahan makanan. 2. Pada pengolahan makanan menggunakan berbagai macam alat, sebutkan jenis-jenisnya dan fungsinya. 3. Apa persamaan dan perbedaan boiling, poaching dan simmering 4. Jelaskan 3 teknik memasak menggunakan air sebagai penghantar panas. 5. Sebutkan metode pengolahan dengan menggunakan lemak? 6. Jelaskan 3 teknik memasak tanpa menggunakan air dan lemak?

385

386

7. BAB VI BAB VI PENYUSUNAN MENU BERBAGAI KELOMPOK UMUR

Makanan merupakan faktor penting yang dibutuhkan seseorang agar dapat hidup sehat dan bugar. Kandungan berbagai unsur dalam makanan berfungsi untuk membangun tubuh, mensuplai energi dan berbagai zat gizi sehingga tubuh dapat menjalankan berbagai aktivitas. Konsumsi makanan harus beragam karena tidak ada satu jenis makanan pun yang mengandung komposisi gizi lengkap. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyusunan menu agar dapat diterima oleh setiap individu dan dapat memenuhi kecukupan akan zat gizi adalah sebagai berikut : 1. Umur Sebagaimana diketahui bahwa faktor umur sangat menentukan apakah menu yang disusun sesuai dengan kebutuhan individu. Setiap individu yang berada dalam kelompok umur yang berbeda, maka menu untuk mereka juga akan berbeda. Sebagai contoh, menu bagi remaja tidak dapat disamakan begitu saja dengan menu bagi orang dewasa. Perbedaan kelompok umur selain mempengaruhi jumlah atau porsi makanan, juga akan mempengaruhi citarasa maupun teknik pengolahan dan penyajian makanan tersebut. Selain itu umur yang berbeda akan mempengaruhi kesukaan mereka pada beberapa jenis makanan. 2. Pekerjaan Pekerjaan setiap individu akan terbagi menurut ringan atau beratnya aktifitas yang dilakukan. Jenis atau tingkat aktifitas individu terbagi atas pekerjaan ringan, sedang dan berat. Perbedaan aktifitas yang terkait dengan pekerjaan rutin mereka akan membedakan jumlah energi yang dibutuhkan. Jika jumlah energi berbeda, maka pilhan terhadap bahan makanan yang akan digunakan dalam menyusun menu tentu akan berbeda pula. Hal ini disebabkan kandungan kalori setiap bahan makanan berbeda.

387

Seorang yang memiliki tingkat aktifitas ringan akan membutuhkan energi yang lebih sedikit dibandingkan dengan seseorang dengan aktifitas berat. Menu bagi mereka yang memiliki aktifitas berat akan dipilih bahan makanan penghasil energi yang lebih tinggi, karena mereka membutuhkan sumber energi yang lebih banyak. 3. Kesukaan Faktor yang juga harus diperhatikan dalam menyusun menu adalah kesukaan seseorang terhadap makanan tertentu. Pilihlah bahan makanan yang disukai oleh seseorang jika akan menyusun menu bagi mereka. Jangan memaksakan untuk menggunakan bahan makanan yang tidak lazim mereka konsumsi, walaupun bahan makanan tersebut mengandung gizi yang tinggi. Perlu diingat bahwa, keragaman bahan makanan dalam menyusun menu akan membantu memenuhi akan kebutuhan zat gizi. Jika kita tidak dapat menyajikan zat gizi dari salah satu jenis bahan makanan, maka kita dapat mencari alternatif bahan makanan lain yang sebagai penggantinya yang memiliki nilai gizi setara. 4. Ketersediaan Kemudahan dalam menyediakan bahan makanan dalam menyusun sebuah menu perlu diperhatikan. Pilihlah bahan makan yang mudah untuk diperoleh. Selain pertimbangan harga yang relatif murah jika bahan tersebut mudah diperoleh, kesegaran bahan makanan tersebut juga akan lebih terjamin. Bahan makanan yang banyak dijumpai, maka biasanya kesegaran bahan makanan tersebut relatif baik. Ketersediaan bahan makan tersebut biasanya terkantung pada musim. Oleh karena itu sebaiknya memilih bahan makanan tertentu terkait dengan musim. Seperti buahbuahan, biasanya ketersediaan di pasar tergantung pada musim. Kita akan dapat memilih buah dalam keadaan segar dan harga yang murah jika buah tersebut berada pada musim panennya. 5. Agama/ religi Perbedaan agama harus menjadi perhatian dalam menyusun menu. Sajikanlah menu sesuai dengan agama

388

dan keyakinan seseorang. Walaupun bahan makan tertentu mengandung zat gizi yang tinggi, namun jika tidak sesuai dengan ajaran agama tertentu, maka makanan tersebut tidak layak untuk dijadikan bahan makanan dalam susunan menu. 6. Rasa, Warna dan Bentuk Kombinasi dan variasi rasa dalam susunan menu perlu diperhatikan. Jangan ada rasa yang monoton dalam susunan menu. Sebagai contoh, dalam suatu susunan menu terdiri dari rasa pedas yang dominan pada setiap makanan yang disajikan. Kombinasi rasa yang baik akan membuat menu yang disajikan lebih mudah diterima oleh setiap orang. Selain itu adanya kombinasi dari warna dalam susunan menu juga harus dipertimbangkan. Jangan muncul warna yang dominan pada suatu susunan menu. Pilihlah variasi makanan dengan warna yang menarik. Warna juga akan mempengaruhi seseorang dalam mengkonsumsi suatu hidangan. Namun perlu diingat penggunaan bahan tambahan (zat warna) dalam makanan harus benar-benar diperhatikan. Sebaik mungkin warna yang divariasikan berasal dari bahan makanan itu sendiri. Selain rasa dan warna, bentuk dari suatu hidangan juga harus diperhatikan. Tampilan yang menarik akan menimbulkan selera makan. Terutama pada anak-anak, mereka penuh imajinasi. Makanan dengan bentuk yang menarik akan membantu kita mengatasi kesulitan makan yang sering terjadi pada anak-anak. 7. Teknik Pengolahan Dalam menyusun suatu menu teknik mengolah menu tersebut perlu dipertimbangkan. Beberapa hal terkait dengan teknik pengolahan. Teknik pengolahan akan menentukan efisiensi waktu dalam menyajikan makanan. Pilihlah teknik pengolahan yang relatif mudah dan praktis, namun tetap mempertimbangkan citarasa dan nilai estetika dari makanan. Jangan menggunakan teknik pengolahan yang sama-sama rumit untuk makanan dalam susunan menu. Selain itu teknik pengolahah di sini juga terkait dengan bahan yang digunakan. Jangan sampai semua menu yang diolah menggunakan teknik yang sama, seperti hampir semua menu diolah dengan cara digoreng, atau direbus dan sebagainya. Gunakan teknik pengolahan yang bervariasi,

389

sehingga citarasa makanan tidak menjad dominan dan penggunaan bahan yang berulang dapat dihindari.

Jika kita dapat mempertimbangkan dengan baik unsurunsur tersebut, makan kita akan lebih mudah menyusun menu. Dengan memperhatikan unsur tersebut, menu yang disusun akan dapat diterima oleh setiap individu. Berikut ini akan dijelaskan bagaimana penyusunan menu bagi berbagai kelompok umur.

A. Penyusunan menu untuk ibu hamil dan menyusui Penyusunan menu untuk ibu hamil dan menyusui tetap berpedoman kepada menu seimbang. Berbagai variasi pengunaan bahan makanan dalam menu menjadikan susunan menu yang baik. Keanekaragaman tersebut dapat sangat membantu terpenuhinya kebutuhan gizi selama masa kehamilan dan menyusui. Kehamilan akan meningkatkan metabolisme energi karena itu kebutuhan energi dan zat gizi lainnya juga mengalami peningkatan selama masa kehamilan. Peningkatan energi dan zat gizi tersebut dibutuhkan untuk tumbuh kembang janin, penambahan ukuran organ kandungan, perubahan komposisi dan metabolisme tubuh sehingga kekurangan zat gizi tertentu yang diperlukan saat hamil dapat menyebabkan pertumbuhan janin yang tidak sempurna (Zulhaida, 2003) Kebutuhan energi pada trimester III meningkat secara maksimal. Kemudian sepanjang trimester II dan III kebutuhan energi terus meningkat sampai akhir kehamilan. Energi tambahan selama trimester I diperlukan untuk pembentukan jaringan otak pada janin, dan permulaan pembentukan organ janin. Energi tambahan selama trimester II diperlukan untk pemekaran jaringan bagi ibu seperti penambahan volume darah,

390

pertumbuhan uterus dan payudara serta cadangan lemak. Selama trimester III energi tambahan digunakan untuk pertumbuhan janin dan plasenta. Untuk pemenuhan kebutuhan energi tesebut, WHO menganjurkan tambahan energi sebesar 150 Kkal /hari pada trimester I, 350 Kkal/hari pada tirmestr II dan III. Di Indonesia, berdasarkan Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi VI tahun 1998 ditentukan angka penambahan kebutuhan gizi ibu hamil sebanyak 285 Kkal/hari selama kehamilan. Angka ini tidak termasuk penambahan akibat kegiatan fisik dan pertumbuhan. Patokan ini berlaku bagi mereka yang tidak merubah kegiatan fisik selama kehamilan. Kebutuhan ibu hamil akan protein juga meningkat bahkan mencapai 68% dari kondisi normal (sebelum hamil). Untuk Indonesia, dianjurkan penambahan protein sebanyak 12 gr / hari, selama kehamilan. Dengan demikian asupan protein dapat mencapai 75-100 gr sumber protein/hari. Bahan pangan yang dijadikan sumber protein sebaiknya 2/3 bagian berasal dari hewani dan 1/3 bagian nabati. Hal ini disebabkan nilai biologi pangan nabati lebih rendah dari hewani (WNGP, 1998) Peningkatan volume darah selama kehamilan otomatis membutuhkan peningkatan konsumsi Fe atau zat besi. Jumlah Fe pada bayi baru lahir kira-kira 300 mg dan jumlah yang diperlukan ibu untuk mencegah anemia adalah 500 mg. Berdasarkan Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi tahun 1998 penambahan zat gizi (Fe) selama kehamilan ratarata 20 mg/hari dari kondisi normal 26 mg/hari (sebulan kehamilan). Pada tabel 6.1 berikut ini diuraikan kebutuhan zat gizi bagi ibu hamil dan menyusui serta sumbernya. Tabel 6.1:Kebutuhan Zat Gizi Ibu Hamil dan Menyusui serta Sumbernya
Zat Kalori Kalori (kkal) Protei (g) Kalsium (mg) Ibu Hamil 2535 60 600 Ibu Menyusui 0-6 7-12 13bln bln 24 bln 295 275 2650 0 0 64 900 60 900 59 800 Sumber Makanan Karbohidrat, lemak dan protein Daging, ikan, telur, keju, udang, kacang, tahu, tempe, biji-bijian, dan oncom Susu, susu & hasil olahannya, ikan teri kering, kacang-

391

Besi (mg) Fosfor (mg) Seng (mg) Jodium (ug) Vitamin A (RE) hijau dan kuning Tiamin (mg) (Vit B1) Ribo Flavin (mg) Niasin (mg) (Vit. B3) Vitamin B 12 (Cynocobala min) Asam folat (ug) Vitamin C (mg)

46 650 20 175 700 1,1 1,2 10,6 2,3 300 70

28 750 25 200 850 1,2 1,4 12,4 2,3 200 85

28 650 25 200 800 1,2 1,3 11,5 2,3 190 70

28 650 20 175 750 1,1 1,2 11,1 2,3 175 70

kacangan, sayuran hijau Daging, hati, sayuran hijau, buah kering, beras utuh, kacang Beras, gandum, biji labu, biji bunga matahari, kacang tanah Susu tanpa lemak, daging merah, telur, jamur, garlik ikan, biji kedelai Sayuran hijau, ikan, stroberi, nanas, kacang tanah Kuning telur, hati, sayuran, buah-buahan kemerahan, mentega, krim Biji-bijian, padi-padian, kacangkacangan, daging Hati, telu, sayur-sayuran, daundaunan, kacang Hati, daging, ikan, biji-bijian, kacang-kacangan Ikan, yogurt, telur, jamur Buah-buahan segar, asparagus, sayuran hijau Sayur-sayuran, buah-buahan

Sumber : Zuraida Lubis (2003) Tabel 6.2: Contoh menu 1 Ibu Hamil Trimester Pertama Waktu Pagi Menu Nasi goreng sea food Jus mangga Jam 10.00 Kroket talas Susu + gula Makan Siang/ Nasi putih Sup ikan Porsi per menu (gram) 200 100 75 20 + 10 200 50

392

malam

Udang goremg Pergedel tahu Cah kangkung Buah fantasi

50 50 100 100 75 10

Jam 16.00

Pisang gulung keju Teh + gula

Gambar 6.1 Hidangan sayuran baik untuk ibu hamil

Tabel 6.3: Contoh menu 2 Ibu Hamil trimester Pertama Waktu Pagi Menu Mie kuah campur Susu + gula Jam 10.00 Bubur ketan hitam Jus apel Makan Nasi pituh Porsi per menu (gram) 150 20 + 10 100 100 200

393

Siang/ malam

Ayam bumbu rujak Telur petis Tempe mendoan Tumis jagung muda Jus pisang lemon

50 50 50 100 75 100 10

Jam 16.00

Rujak serut Teh + gula

Gambar 6.2. Bahan Makanan yang diawetkan sebaiknya dihindari bagi ibu hamil

Tabel 6.4 :Contoh menu 1 Ibu Hamil trimester Kedua dan Ketiga: Waktu Pagi Menu Bubur kacang hijau Susu + gula Jam 10.00 Gado-gado Porsi per menu (gram) 25 20 + 10 150

394

Teh + gula Makan Siang/ malam Nasi putih Ikan acar kuning Pepes telur dan jamur Pergedel tempe Tumis oyong Jus yoghurt strowberry Jam 16.00 Salad buah

10 200 50 50 50 150 100 100

Gambar 6.3 Kacang-kacangan merupakan pilihan yang tepat sebagi sumber protein dan lemak nabati

395

Tabel 6.5 :Contoh menu 2 Ibu Hamil trimester Kedua dan Ketiga: Waktu Pagi Menu Mie goreng bumbu pedas Sari mangga Jam 10.00 Kolak pisang dan labu Susu + gula Makan Siang/ malam Nasi putih Kuluyuk udang Ayam bumbu Pergedel tahu Tumis kacang panjang Jus wortel dan tomat Jam 16.00 Lumpia Sari kacang hijau Porsi per menu (gram) 150 100 100 20 + 10 200 50 50 50 150 100 50 100

396

Gambar 6.4. Sayuran yang diawetkan kurang baik bagi ibu ha,il, karena tinggi kandungan garam

Tabel 6.6: Contoh Menu 1 Untuk Ibu Menyusui Waktu Pagi Menu Nasi goreng Susu + gula Jam 10.00 Martabak tuna Jus buah Makan Siang/ malam Nasi putih Ikan panggang dabu-dabu Telur bumbu kuning Kering tempe Sayur labu kuning Rujak buah Jam 16.00 Bubur jagung dan pisang Teh + gula Jam 21.00 Apel Susu + gula mini isi Porsi per menu (gram) 200 20 + 10 100 100 200 50 50 50 150 100 100 10 100 10

397

Gambar 6.5. Selada air baik untuk konsumsi ibu menyusui

Tabel 6.7 : Contoh Menu 2 Untuk Ibu Menyusui Waktu Pagi Menu Bubu manado Jus mangga Jam 10.00 Schotel tahu Susu + gula Makan Siang/ malam Nasi putih Pepes ayam pedas Udang goreng italia Tahu campur Sayur oyong Jus strawberry Jam 16.00 Agar-agar nenas Teh + gula Jam 21. 00 Brownis apel Porsi per menu (gram) 100 75 100 20 + 10 200 50 50 50 150 100 50 10 100

398

Susu + gula

20 + 10

B. Penyusunan menu untuk bayi Menu makanan untuk bayi baru dapat disusun setelah bayi berusia 12 bulan hingga 24 bulan. Hal ini disebabkan karena , bayi hingga usia 6 bulan hanya mengkonsumsi ASI. Sedangkan usia 6 9 bulan konsumsi bayi sudah mulai divariasikan dengan makanan lembek. Dan setelah berumur 12 bulan bayi baru dapat mengkonsumsi menu yang sama dengan makanan keluarga, namun dengan porsi setengah dari porsi orang dewasa. Persyaratan makanan untuk bayi dapat dilihat pada Bab sebelumnya. Sekarang mari kita lihat susunan menu untuk bayi usia 12 hingga 24 bulan. Menu yang disusun untuk bayi harus mengandung 800 sampai 1000 Kkal per hari dan mengandung 15 20 gram protein. Berikut ini dapat kita lihat contoh susunan menu untuk bayi per hari pada tabel 6.8 berikut ini. Tabel 6.8 :Contoh susunan menu untuk bayi usia 12 24 bulan Waktu Pagi Menu Bubur nasi pindang ikan Jam 10.00 Makan Siang Kroket ikan Nasi putih Ikan bumbu kecap Sup bola-bola tahu Porsi per menu (gram) 50 25 50 100 25 50

399

Sari pepaya Jam 16.00 Makan malam Pergedel sayuran kentang

75 50 50 ayam 25 50 50

Pure kentang Bistik cincang

Stup labu kuning Jus alpukat

Menu untuk bayi sebaiknya diberikan dengan porsi kecil namun frekuensi yang tinggi. Jangan paksakan bayi untuk menghabiskan makanan yang kita sajikan, karena hal ini dapat menimbulkan trauma pada bayi. Trauma ini dapat menyebabkan bayi tidak ada nafsu makan atau kehilangan rasa nyaman untuk menikmati makanannya. Oleh karena itu porsi yang diberikan harus dicoba sedikit demi sedikit. C. Penyusunan menu untuk anak balita

Menyusun menu untuk balita ada beberapa hal yang perlu diperhatikan, agar menu tersusun dengan baik sesuai dengan persyaratan makanan bagi balita. Penyusunan menu balita berdasarkan kepada persyaratan pengaturan makanan bagi balita telah dijelaskan secara rinci pada Bab sebelumnya. Selain itu juga mengacu kepada kecukupan gizi bagi balita yaitu 1250 1750 kaoril per hari dan 23-32 gram protein, variasi penggunaan bahan makanan, dan pengenalan berbagia rasa dari makanan dan bahan makanan itu sendiri. Penyusunan menu yang baik bagi balita akan membantu ibu dalam memulai pendidikan gizi bagi anak. Kebiasaan mengkonsumsi makanan yang seimbang sangat menentukan pola dan kebiasaan makan ketika umur mereka beranjak remaja. Bahkan jika menu seimbang sudah diterapkan sejak dini akan membantu membentuk pola makan hingga dewasa.

400

Jika berbagai persyaratan dalam pengaturan makanan sudah dijelaskan sebelumnya, maka sekarang kita dapat melihat contoh dari menu untuk balita yang disusun berdasarkan pola makana sehat dan gizi seimbang. Balita penuh dengan imajinasi. Untuk itu imajinasi mereka dcapat kita gunakan untuk meningkatkan nafsu makan balita yang sering mengalami gangguan. Bentuk dari makanan yang disajikan turut mempengaruhi selera makan pada balita. Selain itu variasi dalam warna juga menggugah selera mereka untuk mencicipi hidangan yang disajikan. Namun perlu diingat porsi untuk balita masih kecil, begitu juga denan potongan makanan yang disajikan. Selain itu makanan yang menyulitkan mereka saat makan sebaiknya dihindari, seperti ikan yang bertulang halus dan banyak. Sebaiknya menggunakan ikan yang sudah difillet dan sebagainya. Pada tabel berikut ini dapat kita lihat contoh susunan menu untuk balita perhari dengan berbagai kombinasinya.

401

Tabel 6.9 :Contoh susunan menu 1 untuk balita Waktu Pagi Menu Bubur basi komplit Susu + gula Jam 10.00 Makan Siang Puding buah fantasi Nasi beras merah Pergedel cincang ayam Porsi per menu (gram) 75 30 + 10 100 100 25 25 50 75 50 100 30 + 10

Tahu kuah kaldu Tumis kacang polong dan jamur Jus jeruk Jam 16.00 Makan malam Bakwan udang dan sayuran Nasi tim komplit Susu + gula

Gambar 6.6. Mie dapat dijadikan alternatif pengganti nasi

402

Tabel 6.10: Contoh menu 2 bagi balita Waktu Pagi Bubur kismis Menu havermut Porsi per menu (gram) 75 30 + 10 50 100 25 25 25 75 50 100 25 50 75 30 + 10

Susu + gula Jam 10.00 Makan Siang/ Bubur hijau Nasi putih Daging suir Pergedel tempe Dadar telur Jus strawberry Jam 16.00 Makan malam Kroket sayuran Nasi putih Bola-bola ikan Sayur lodeh labu kuning Jeruk Susu + gula kentang kacang

403

Gambar 6.7. Hasil olahan serealia, baik untuk makanan balita

D. Penyusunan menu untuk anak sekolah dan remaja Anak sekolah dan remaja sudah mulai sering mengkonsumsi makanan di luar rumah. Kebiasaan mengkonsumsi makanan jajanan jika berlanju terus dapat merubah pola makan ke arah yang tidak baik. Mereka sudah mulai memilih makanan jajanan sesuai dengan tren yang berkembang saat itu. Namun jika menu keluarga dapat memikat hati mereka, kebiasaan jajan akan dapat di tekan frekuensinya. Menu bagi anak sekolah dan remaja , harus lebih variatif. Makanan jajanan yang mereka konsumsi lebih sering pada makanan asing dan kecendrungan memilih makanan jajanan yang tradisional sudah mulai ditinggalkan. Untuk itu tidak ada salahnya jika menu yang disusun untuk mereka kita selingi dengan menu makanan jajanan yang sedang diminati oleh kelompok umur tersebut. Namun tentu saja menu-menu tersebut diperkaya dengan berbgai bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh mereka akan zat gizi. Menu untuk anak sekolah dan remaja harus memenuhi kecukupoan kalori dan protein sebanyak 20002500 Kkal per hari serta mengandung 45 64 gram protein. Tabel 6.11: Contoh menu 1 bagi anak sekolah dan remaja Waktu Pagi Menu Bubur kacang hijau Telur matang Susu + gula Jam 10.00 Makan Siang/ malam Sandwich telur Nasi putih Udang goreng asam manis Porsi per menu (gram) 100 50 20 + 10 100 200 50

404

Ayam mangkang

masak

50 100 100 100 50

Tahu kuah kaldu Cah jagung muda Jambu biji Jam 16.00 Brownis kukus

Tabel 6.12: Contoh menu 2 bagi anak sekolah dan remaja Waktu Pagi Menu Mie komplit goreng Porsi per menu (gram) 150 20 + 10 100 200 50 50 50 dan 150 100 100 200 100 50

Susu + gula Jam 10.00 Makan Siang Asinan buah Nasi putih Ikan panggang saus acar Gulai daging Pergedel tahu Sup jamur jagung Pepaya Jam 16.00 Makan malam Kolak campur Nasi putih Soto ambengan Kripik tempe

405

Nanas

100

Gambar 6.8. Pasta dan nodle dapat dipakai sebagai sumber karbohidrat selain nasi

E. Penyusunan menu untuk orang dewasa Makanan untuk orang dewasa relatif mudah dalam penyusunannya. Hal ini disebabkan karena kondisi pada orang dewasa sudah diannggap stabil dan jarang mengalami gangguan, kecuali orang dewasa yang dalam masa penyembuhan atau mengikuti terapi kesehatan. Menu untuk orang dewasa dapat disusun dengan menyacu kepada kebutuhan mereka akan zat gizi guna berakltifitas sehari-hari. Menu yang disusun harus mengacu kepada kecukupan kalori dan protein sebanyak 2500-2800 Kkal per hari serta mengandung 48 55 gram kalori per hari. Persyaratan tentang bagaimana mengatur makanan untuk orang dewasa sudah dijelaskan pada Bab sebelumnya. Sekarang kita tetap berpedoman kepada angka kecukupan gizi bagi orang dewasa, keseimbanagn menu serta kondisi fisiologis yang dianggap normal. Berikut ini adalah contoh sususnan menu untuk orang dewasa selama 1 hari.

406

Tabel 6.13: Contoh menu 1 bagi orang dewasa Waktu Pagi Menu Bubur havermout Jus pepya Jam 10.00 Cake buah kukus Teh manis Makan Siang/ malam Nasi putih Ayam gulai Telur bumbu rebon Tahu tumis tauco Cah kacang panjang Jeruk Jam 16.00 Selada buah Porsi per menu (gram) 100 100 50 10 200 50 50 50 150 100 100

Tabel 6.14 : Contoh menu 2 bagi orang dewasa Waktu Pagi Menu Mi goreng Yoghurt Jam 10.00 Makan Siang/ Cake kukus worte Nasi putih Cumi saus pedas Porsi per menu (gram) 150 100 50 200 50

407

malam

Rollade jamur

telur

dan

50 50

Tumis oncom Botok daun kuning Jus semangka Jam 16.00 Bubur biji salak Teh + gula labu

150 100 100 10

F. Penyusunan Menu Lansia

Gambar 6.9: Lansia dengan aktifitasnya

Penyusunan menu pada lansia harus tetap berpedoman pada Pedoman umum gizi seimbang. Menu yang disusun harus memperahatikan persyaratan tertentu yang telah kita bahas pada Bab sebelumnya. Beberapa penyakit yang diderita sebagian lansia harus menjadi

408

pertimbangan dalam menyusun menu mereka. Beberapa bahan makanan yang dianjurkan dan bahan makanan yang harus dihindari menjadi pertimbangan bagi kita dalam memilih bahan makanan sebagai bahan utama menu mereka. Penyususnan menu pada lansia lebih komplek dan membutuhkan perhatian khusus. Hal ini disebabkan karena pada masa lansia bebrapa penyakit dapat terjadi pada lansia, dan bahkan sering muncul sebagai komplikasi. Diantara beberapa penyakit yang sering muncul adalah remati, konstipasi (susah buang air besar), hipertensi dan beberapa penyakit degeneratif lainnya.

Tabel 6.15 Contoh Menu 1 Lansia Selama Satu Hari Waktu Pagi Menu Bubur manado Susu non fat Jam 10.00 Makan Siang/ malam Jus buah-buahan Nasi putih Ikan acar mas bumbu Porsi per menu (gram) 100 20 100 100 50 50 150

Tom yam gung Cah kangkung dan

409

tempe Jus pepaya Jam 16.00 Bubur ketan hitam 100 100

Tabel 6.16: Contoh menu 2 bagi lansia Waktu Pagi Menu Havermut tabur buah Susu non fat Jam 10.00 Muffin jangung Jus strawberry Makan Siang/ malam Nasi putih Sup bakso ikan Pepes tempe jamur Selada padang Jus jeruk Jam 16.00 Puding jagung kelapa muda tomat crispi Porsi per menu (gram) 100 20 100 100 100 50 50 100 100 100

410

Gambar 6.10: Jus buah dan sayuran baik untuk konsumsi lansia

Susunan menu bagi lansia memang harus kita perhatikan khusus, sama halnya dengan menu bagi bayi dan balita. Menu untuk mereka harus lebih banyak mengandung cairan dengan porsi yang lebh sedikit. Bagi lansia porsi makanan mereka lebih sedikit dibandingkan dengan orang dewasa. Namun frekuensi makan mereka dapat diberikan lebih sering. Cairan dibutuhkan bagi lansia untuk mengurangi terjadinya dehidrasi akibat penurunan jumlah sel dalam tubuh. Sebagaimana diketahui sel mengandung cairan intra dan ekstraseluler. Semakin bertambah usia manula , maka jumlah sel dalam tubuh berkurang dan menyusut, hal inilah yang menyebabkan terjadi penurunan jumlah cairan dalam tubuh. Jik terjadi kekurangan cairan,salah satu akibat yang paling cepat dialami lansia adalah terjadinya konstipasi atau sulit buang air besar.

411

Gambar 6.11. Makanan selingan yang sehat dapat memnuhi kebutuhan lansia akan zat gizi

Kesimpulan Yang harus dperhatikan dalam menyusun menu agar dapat diterima oleh setiap individu dan dapat memenuhi kecukpan gizi adalah umur pekerjaan, kesukaan, ketersediaan, agama/religi, (rasa, warna dan bentuk ), dan teknik pengolahan . Penyusunan menu untuk ibu hamil, anak ,balita, anak sekolah dan remaja, orang dewasa, dan lansia tetap berpedoman pada menu seimbang. Evaluasi. 1. Jelaskanlah yang harus diperhatikan dalam penyusunan menu agar dapat diterima oleh setiap individu 2. Apa yang harus diperhatikan dalam penyusunan menu sehari-hari bagi ibu hamil dan menyusui, bayi, anak balita, anak sekolah dan remaja,orang dewasa, dan lansia., masing-masing satu contoh menu satu hari

412

3. BAB. VII BAB VII PENGATURAN MAKANAN KHUSUS UNTUK PENCEGAHAN PENYAKIT DEGENERATIF

Gambar 7.1:Menu yang baik membantu penyembuhan penyakit

Pengaturan makanan bagi orang sakit bukanlah merupakan tindakan yang berdiri sendiri dan terpisah dari tindakan perawatan dan pengobatan, ketiganya merupakan satu kesatuan dalam proses penyembuhan penyakit. Oleh karena itu, tanggung jawab pengaturan makanan bagi orang sakit bukanlah semata-mata tanggung jawab ahli gizi, akan tetapi merupakan tanggung jawab bersama dari ketiga unsur yang berperan dalam proses penyembuhan penyakit, yaitu dokter, perawat dan ahli gizi. Sebagaimana halnya dengan obat, penggunaan makanan untuk penyembuhan penyakit pun harus sesuai dengan ketentuan yang diberikan oleh dokter yang mengobatinya. Akan tetapi berbeda dengan obat, pemberian

413

makanan bukanlah semata-mata sebagai alat penyembuh. Lebih dari itu, makanan masih mempunyai fungsi lain yaitu memberikan rasa kenyang, rasa puas dan nyaman, rasa diperhatikan, dan sebagainya, yang pada pemberian obat jarang dipertimbangkan.

A. Beberapa Hal Yang Perlu Dalam Pengaturan Makanan Orang Sakit. Dirawat di rumah sakit berarti memisahkan orang sakti dari kebiasaaan hidupnya sehari-hari, dan memasuki lingkungan yang masih asing baginya, termasuk orang-orang yang mengelilinginya, yaitu dokter, perawat, dan orang-orang lain yang selalu berada di sekelilingnya. Juga terjadi dalam hal makanan. Bukan saja macam makanan yang disajikan berbeda dengan yang biasa dimakannya di rumah, akan tetapi juga cara makan, dan sebagainya. Semua keadaan yang dikemukakan itu, sering merupakan beban mental bagi orang sakit, yang apabila tidak diperhatikan oleh para perawat, justru akan merupakan penghambat dalm proses penyembuhan penyaktinya. B. Penggunaan Penuntun Diet Untuk Menyusun Diet Orang Sakit. Yang dimaksud dengan Penuntun Diet adalah kumpulan diet baku untuk berbagai penyakit atau keadaan yang dapat digunakan sebagai patokan untuk menetapkan diet orang sakit. Dalam Penuntun Diet dijelaskan cara-cara untuk melakukan penyesuaian atau perubahan apabila diperlukan. Penuntun Diet, selain memuat macam makanan, jenis bahan makanan dan berat atau volumenya, juga memuat keterangan tentang bahan makanan yang boleh dan tidak boleh diberikan, daftar bahan makanan penukar yang setara, dan sebagainya. Idealnya, setiap rumah sakit mempunyai Penuntun Diet yang dipakai sebagai pedoman penyelenggaraan pengaturan mekanan bagi rumah sakit itu. Penuntun Diet ini disusun oleh suatu tim yang terdiri atas dokter, perawat, dan ahli gizi rumah sakit.

414

Penuntun Diet harus ditinjau kembali setiap jangka waktu tertentu, misalnya sekali setahun, guna disesuaikan dengan hasil evaluasi yang juga dilakukan secara teratur. Penuntun Diet yang biasanya terdiri atas beberapa bagian, dimulai dengan penuntun diet umum bagi orang sakit yang dirawat di rumah sakit (bayi, anak-anak, dan orang dewasa), makanan lunak, saring, cair, dan makanan melalui pipa. Selanjutnya dimuat penuntun diit untuk berbagai macam penyakit dan bagian terakhir memuat petunjuk diit untuk keperluan pemeriksaan (diit tes) terhadap penyakit tertentu. Sampai saat ini baru RS. Cipto Mangunkusumo yang telah mempunyai Penuntun Diet, sedangkan rumah sakit besar lainnya belum mempunyai.

C. Pengaturan makanan bagi penderita jantung koroner

Gambar 7.2: Jantung

Bertambahnya berat badan dan tinggi badan dengan wajar, maka dapat diperkirakan bahwa konsumsi makanan seseorang seimbang dengan energi yang dikeluarkan. Jika aktifitas fisik kurang, sedangkan konsumsi makanan terus meningkatkan, maka dapat menimbulkan berbagai penyakit. Kelebihan dalam mengkonsumsi karbohidrat dan lemak dapat

415

menimbulan penyumbatan pembuluh darah dan berbegai penyakit, seperti jantung.

Gambar 7.3: Penderita gangguan jantung sulit melakukan aktifitas yang normal

Gambar 7.4: Konsumsi alkohol dan makanan tinggi lemak, menyebabkan jantung

416

Gambar 7.5: Cegah penyakit jantung dengan mengkonsumsi makanan berserat

Pedoman gizi yang dianjurkan utk menurunkan risiko terserang penyakit jantung koroner adalah : Konsumsi lemak sedang, < 30% dari total asupan kalori yang terdiri dari : Lemak jenuh < 10% Lemak tidak jenuh ganda > 10% Sisanya lemak tidak jenuh tunggal sebesar 10 15%

417

Gambar 7.6: Oatmeal baik untuk konsumsi penderita jantung

Karbohidrat 50 60% dari total asupan kalori.

Gambar 7.7: Roti sebagi pilihan makanan pengganti nasi

Gambar 7.8: Konsumsi protein yang berlebih dapat menyebabkan Jantung

418

Protein sebanyak 10 20% (cukup) dari total asupan kalori. Karbohidrat sebanyak 50-60% (sedang) dari total asupan kalori. 1. Makanan yang dianjurkan Sumber asam folat : sari jeruk, kacang merah, brokoli, dan bayam. Sumber vitamin B6 : pisang, advokad, daging ayam tanpa lemak, beras merah, dan sejenis gandum. Sumber beta karoten : wortel dan sayuran hijau Sumber vitamin E : minyak sayur dan kacang-kacangan. Sumber asam lemak omega-3 : tuna, makerel, sarden, dan lemusu. Sumber lycopene : tomat terutama yang masak Sumber flavonoid : anggur, apel, bawang, dan teh. Makanan yang tinggi serat: sayuran dan kacang-kacangan.

Gambar 7.9: Makanan Sumber Vitamin E sangat dianjurkan bagi penderita jantung

2. Makanan Yang perlu diperhatikan Makanlah paling sedikit 5 porsi ( 300 g) buah-buahan dan sayuran, 6 porsi ( 300 g) biji padi-padian, dan 2 porsi (500 ml) produk susu non fat atau low fat.

419

Gambar 7.10. Yogurht baik untuk konsumsi penderita jantung

Gambar 7.11: Produk olahan kedele baik untuk dikonsumsi

Konsumsi kolesterol dalam sehari kurang dari 300 mg. Konsumsi garam diusahakan di bawah 2.400 mg. Konsumsi serat 2035 g.

3. Yang harus dikurangi Daging berlemak. Telur, susu, penuh, jeroan, dan makanan tinggi kolesterol. Lemak jenuh.

420

4. Yang harus dihindari Konsumsi alkohol berlebih. Merokok. Makanan bergaram tinggi (jika menderita tekanan darah tinggi).

Tabel 7.1: Contoh menu bagi penderita penyakit jantung Waktu Pagi Menu Bubur havermout Susu kedele Jam 10.00 Cake wortel merah Teh manis Makan Siang/ malam Nasu putih Ikan kukus saus acar Schotel tahu Cah kangkung Apel Jam 16.00 Selada buah Biskuit gandum kacang Porsi per menu (gram) 100 200 50 10 100 50 50 50 100 100 20

421

A. Perawatan Diitetik bagi Penderita Penyakit Jantung Koroner Salah satu faktor risiko pada penyakit jantung koroner adalah kebiasaan makan. Bertambah makmur kehidupan penduduk suatu negara, maka konsumsi lemak akan naik dengan tajam terutama lemak yang berasal dari hewan seperti susu, telur, daging, dan sebagainya.

Gambar 7. 12: Produk kedele pilihan yang baik untuk dikonsumsi

Lemak hewan ini justru mengandung asam lemak jenuh dalam kadar yang tinggi. Sedangkan protein yang berasal dari nabati mengandung asam lemak tak jenuh. Secara hipotesis, terjadinya penyakit jantung koroner dalam kaitannya dengan konsumsi lemak. Tentu saja ada faktor-faktor lain yang turut berperan dalam perkembangan penyakit jantung koroner tersebut, yaitu adanya penyakit lain, tingkat konsumsi, kolesterol, dan sebagainya. Sejalan dengan kenaikan konsumsi lemak jenuh, apabila tidak terjadi hambatan aliran darah yang menyebabkan jaringan otot jantung menderita kekurangan oksigen (miocardian anoxia). Akan tetapi apabila beban kerja jantung terlalu berat, angina dapat terjadi, misalnya jika penderita makan terlalu kenyang. Oleh karena itu, dalam pengaturan makanan penderita penyakit jantung koroner, pemberian makanan dibagi menjadi beberapa kali dalam porsi kecil. Makan dalam jumlah yang terlalu banyak harus dihindari.

422

Karena penyakit jantung koroner didahului oleh adanya aterosklerosis, maka dasar-dasar perawatan diit bagi penderita aterosklerosis juga berlaku bagi perawatan diit penderita penyakit jantung koroner. Berikut ini beberapa ketentuan pokok yang harus diperhatikan dalam perawatan diit penderita jantung koroner : a. Pembatasan kandungan kalori dalam diit perlu dilakukan lebih-lebih jika penderita tergolong obesitas atau berat badannya melebihi berat badan ideal. Penderita penyakit jantung koroner sebaiknya mempunyai berat badan sedikit di bawah berat badan ideal. b. Penggunaan lemak jenuh harus dihindarkan, sedangkan lemak tak jenuh berganda (polyunsatrated fatty acid) yang dapat menurunkan kadar kolesterol darah, dapat diperbanyak untuk menggantikan lemak jenuh. c. Pemakaian gula dalam diit sehari-hari hendaknya tidak berlebihan, karena konsumsi gula yang tinggi dapat mempermudah terjadinya aterosklerosis.

Gambar 7.13: Konsumsi gula murni perlu dihindari.

d. Untuk mengurangi beban kerja jantung, porsi makanan sebaiknya kecil. Agar tubuh mendapatkan semua zat gizi yang diperlukan dalam jumlah yang cukup, frekuensi pemberian makanan hendaknya lebih sering.

423

e. Pengurangan garam perlu dilakukan apabila penderita menunjukkan tanda-tanda kenaikan tekanan darah atau terlihat adanya edema.

Gambar 7.14: Konsumsi garam harus dikurangi.

f.

Bahan makanan yang dapat menimbulkan gas dalam lambung seperti kol, lobak, durian, dan sebagainya sebaiknya tidak diberikan.

Gambar 7. 15: Sayuran mengandung gas sebaiknya dihindari.

g. Bumbu-bumbu yang dapat menimbulkan rangsangan seperti lombok, merica, dan sebagainya hendaknya dihindarkan.

424

Gambar 7.16: Penggunaan bumbu yang merangsang sebaiknya dihindari.

h. Penderita tidak diberi minuman berupa kopi, teh kental, atau minuman yang mengandung soda (soft drink) dan alkohol. i. Makanan atau kue yang terlalu manis dan makanan berlemak atau dimasak dengan lemak hendaknya tidak diberikan.

Gambar 7. 17: Makanan berlemak sebaiknya dikurangi

j.

Disamping perawatan diitetik, juga perlu dilakukan upaya penyembuhan yang lain, terutama mengurangi berbagai faktor risiko, seperti merokok, tekanan emosional, dan sebagainya. Juga olah raga fisik perlu dilakukan untuk menjaga agar tidak terjadi kenaikan berat badan.

B. Perawatan Ditetik bagi Penderita Penyakit Tekanan Darah Tinggi (Hipertensi) Pembuluh darah koroner yang menderita aterosklerotik, selain menjadi tidak elastis, juga mengalami penyempitan

425

sehingga tahanan terhadap aliran darah dalam pembuluh koroner juga naik. Naiknya tekanan sistolik karena pembuluh darah tidak elastis serta naiknya tekanan diastolik akibat penyempitan pembuluh darah tersebut, dikenal dengan istilah tekanan darah tinggi atau hipertensi. Nama lengkapnya adalah hipertensi esensial. Pembatasan jumlah cairan, ataupun pemberian cairan/air minum lebih dari pada biasanya kepada penderita, juga ternyata tidak ada pengaruhnya terhadap tekanan darah. Diit rendah garam umumnya dianjurkan bagi penderita tekanan darah tinggi. Akan tetapi banyak ahli kedokteran yang masih meragukan efek diit rendah garam itu terhadap penurunan tekanan darah. Lebih-lebih jika kandungan natrium dalam diiit penderita di atas 250 gram sehari. Jadi agar diit rendah garam itu membawa pengaruh berupa penurunan tekanan darah, maka kandungan natrium dalam diit harus berkisar antara 200 250 mg sehari. Jika digunakan diit Kempner dengan kadar natrium sekitar 200 mg, diit itu harus diberikan untuk jangka waktu yang lama. Karena itu, penderita hipertensi, sungguhpun ia sudah menjalani diit pantang garam, masih juga memerlukan obat-obatan untuk menurunkan tekanan darah.

Gambar 7. 19: Sayuran dan buah-buahan sangat dianjurkan untuk dikonsumsi.

Baik diit pantang garam maupun diit rendah natrium akan diuraikan pada bagian akhir bab ini.

426

1. Makanan yang dianjurkan bagi penderita hipertensi adalah: Sayuran dan buah-buahan. Kandungan serat dan vitamin Cnya dapat membentu menurunkan tekanan darah tinggi.

Gambar 7. 20: Serealia dan kacang-kacangan baik untuk dikonsumsi

Serealia juga berfungsi untuk membantu menyerap lemak dan kandungan seratnya membantu dalam poses pencernaan makanan. Jenis ikan yang banyak mengandung lemak seperti salmon, makerel, dan sarden. 2. Makanan Yang harus dikurangi Makanan kaleng atau makanan yang sudah diproses dengan kandungan garam yang tinggi. Jenis ikan yang banyak mengandung lemak seperti salmon., makerel dan sarden Makanan berlemak. Minuman beralkohol. 3. Makanan Yang harus dihindari Makanan bergaram tinggi. Konsumsi alkohol berlebih dan merokok. C. Diit Rendah Garam dan Rendah Kandungan Natrium 1. Diit Rendah Garam

427

Tanpa penggunaan garam dapur, kandungan Na dalam makanan dapat dikurangi sampai seperti jumlah Na yang biasa terkandung di dalamnya. Diit rendah garam pada dasarnya adalah diit biasa yang dimasak dan dimakan tanpa garam. Di samping itu penggunaan bahan makanan yang kandungan Na nya tinggi dalam diit ini, dikurangi. Hal-hal yang perlu mendapat perhatian bagi penderita yang harus menjalani diit pantang garam, antara lain : Penderita tidak dibenarkan menggunakan garam baik untuk dimasak atau untuk dimakan.

Gambar 7.21: Bahan makanan yang diawetkan sebaiknya dihindari.

Bahan makanan yang diolah dengan menggunakan garam, seperti kecap, margarin, mentega, keju, terasi, petis, kuekue, dan sebagainya tidak boleh dimakan. Demikian juga bahan makanan awetan yang menggunakan garam seperti ikan asin, sardencis, corned beef, sosis, dan sebagainya. Bahan makanan yang kandungan natriumnya tinggi baik bahan makanan hewani maupun nabati harus dibatasi.

2. Diit Rendah Natrium Dalam diit rendah garam, kandungan Na masih agak tinggi, yaitu sekitar 2500 mg. pada diit rendah natrium, kandungan Na adalah antara 600 mg 1200 mg. Akan tetapi dengan hanya menggunakan bahan makanan tertentu dalam diit, kandungan Na dalam makanan dapat ditekan sampai batas minimal.

428

Diit rendah natrium hanya diberikan kepada penderita yang dirawat di rumah sakit. Salah satu diit rendah natrium yang paling sering digunakan adalah disebut diit kempner. Diit terdiri atas beras dan buah-buahan kandungan natrium sebanyak 200 mg, protein nabati 20 gram, dan hidrat arang 460 gram sehari. Jumlah cairan yang diberikan antara 700 ml sampai 1000 ml sehari. Cara memberikan diit Kempner tersebut adalah sebagai berikut : Penderita diberi makanan yang terdiri atas 200 300 gram beras sehari yang dimasak sebagai nasi. Nasi tidak boleh dimasak dengan garam. Jumlah kalori yang didapat dari nasi adalah antara 700 100 kalori. Tambahan kalori diperoleh dengan menambahkan gula atau buah-buahan segar. Semua buah-buahan dapat diberikan kecuali advokad, kurma, dan buah-buahan yang sudah diawetkan/ buah-buahan kaleng. Sari tomat dan sari sayuran tidak boleh diberikan. Diit rendah garam atau rendah natrium tidak hanya diberikan kepada penderita penyakit jantung, tetapi juga diberikan kepada penderita penyakit ginjal, penyakit sirosis hati, dan keracunan kehamilan. Penderita bukan saja harus membatasi makanan yang mengandung natrium tinggi dan pantang garam, tetapi juga obat-obatan ataupun bahan lainnya yang kadar natriumnya tinggi seperti Na-siklamat (gula tiruan), bumbu masak (monosodium glutamat), dan sebagainya. Penderita yang harus menjalani diit rendah garam harus memperhatikan hal-hal berikut ini : a. Apabila fungsi ginjal tidak sempurna, penderita akan mengalami defisiensi natrium karena kemampuan ginjal menyerap kembali Na menurun. b. Defisiensi Na juga dapat terjadi jika penderita diberi obat diuretik. c. Sindrom kurang garam dapat timbul pada penderita, yaitu tubuh menjadi lemah, nafsu makan hilang, mual, dan muntah. Selain itu tekanan darah akan turuh, denyut nadi menjadi cepat. Keadaan ini disebut juga intoksikasi air.

429

Dalam keadaan akut, kepada penderita kegagalan jantung diberikan Diit Cair Karell (Karell Liquid Diet) yang terdiri dari 800 ml susu segar yang diberikan sebanyak 4 kali 200 mg yang masing-masing diberikan pada jam 8.00, jam 12.00, jam 16.00, dan jam 20.00. Dari diit ini penderita akan memperoleh kalori sebanyak 550 kal, protein 28 gram, sedangkan kandungan Natrium dalam diit itu adalah 450 mg Na. Diit Cair Karell ini biasanya hanya diberikan untuk satu atau dua hari saja. Apabila keadaan penderita berangsur baik, diit cair dapat diganti dengan Diit Lunak Rendah Natrium. Garam daput tetap tidak boleh diberikan. Demikian juga bahan makanan atau makanan yang kandungan natriumnya tinggi.

D.Perawatan Dietetik Bagi Penderita Obesitas. Obesitas atau kegemukan adalah istilah yang digunakan untuk menunjukkan adanya penumpukkan lemak tubuh yang melebihi batas normal. Penumpukkan lemak tubuh yang berlebihan itu sering dapat terlihat dengan mudah. Akan tetapi perlu disepakati suatu batasan untuk menentukan apakah seseorang dikatakan menderita obesitas atau tidak. Tingkat obesitas ditentukan oleh jumlah kelebihan lemak dalam tubuh. Secara praktis digunakan ukuran berupa perbandingan berat badan terhadap berat badan baku untuk ukuran tinggi tubuh tertentu. Kelebihan berat badan dibandingkan dengan berat badan baku itu dinyatakan dalam persentase, 10%, 20% ataupun 30%. 1. Menentukan Obesitas Pada Orang Dewasa Penentuan keadaan gizi pada orang dewasa umumnya menggunakan rumus berat badan ideal yaitu : Berat Badan Ideal = [Tinggi Badan (cm) 100] 10%

430

Jika berat badan seorang wanita lebih besar 10 20% dari berat badan idealnya, maka wanita itu disebut gemuk. Tetapi, jika berat badannya lebih dari 20% berat badan idealnya, maka ia disebut obesitas. Tinggi dan berat badan wanita berbeda dengan tinggi dan berat badan pria. Sebab, ada perbedaan proporsi tubuh antara wanita dan pria. Perbedaan proporsi itu dapat dilihat dari bentuk tubuh, struktur jaringan tubuh, besarnya tubuh, dan fungsi fall tubuh. Jika obesitas didefinisikan sebagai terjadinya penumpukan lemak dalam tubuh, maka penggunaan berat badan saja sebagai indikator untuk menentukan obesitas tidaklah tepat. Hal itu disebabkan oleh berat badan tidak hanya menggambarkan kelebihan lemak dalam tubuh, tetapi juga jaringan tubuh yang lain. Atlet-atlet angkat besi, binaraga, atau atlet yudo mempunyai struktur otot yang lebih besar sehingga berat badan mereka juga akan lebih besar.

Gambar 7. 22: Konsumsi makanan rendah serat sangat memudahkan munculnya obesitas

Lebih dari setengah lemak badan tersimpan di bawah kulit dalam bentuk jaringan adiposa. Jaringan adiposa terdiri atas 80 85% lemak, 2% protein, dan 10% air.

431

Gambar 7.23: Konsumsi makanan tinggi serat dapat membantu menyerapan kelebihan lemak

Jumlah lemak badan yang ideal bagi pria kurang lebih 12% dari berat badan total, sedangkan untuk wanita lebih kurang 26%. Jika jumlah lemak pada pria melebihi 20% berat badannya dan wanita melebihi 30% berat badannya, maka mereka sudah tergolong terlalu gemuk (obesitas). 2. Dasar-Dasar Perawatan Dan Pengaturan Diit Penderita Obesitas Apa pun penyebab obesitas yang terpenting adalah bagaimana merawat penderita obesitas agar berat badannya kembali normal atau paling tidak menghindarkannya semaksimal mungkin dari akibat langsung atau komplikasi yang timbul karena obesitas itu. Dasar-dasar perawatan Obesitas Beberapa hal penting yang perlu diperhatikan dalam perawatan obesitas antara lain adalah :

432

Pertama, haruslah ditumbuhkan keyakinan pada diri penderita, alasan-alasan apa yang mengharuskannya melakukan upaya menurunkan berat badannya. Jadi langkah pertama adalah menumbuhkan berat badannya. Dalam praktek, banyak penderita yang tidak berhasil dalam upaya menurunkan berat badannya, karena penderita kurang yakin akan manfaat yang diperolehnya apabila berat badannya kembali normal, dan akibat yang akan terjadi karena obesitas itu. Kedua, penderita obesitas perlu diberikan pengetahuan dasar mengenai zat gizi dan fungsinya, proses pembentukan dan penggunaan energi dalam tubuh, pembentukan cadangan lemak dan pengaruh kegiatan fisik terhadap penggunaan energi dan cadangan lemak. Juga perlu diberikan petunjuk tentang cara memperkirakan jumlah energi yang didapatnya dari makanan dan perkiraan pemakaian energi oleh tubuhnya setiap hari. Dengan demikian, penderita dituntun untuk mengusahakan terjadinya keseimbangan antara pemasukan energi yang berasal dari makanan yang dimakannya dan penggunaan energi oleh tubuh sehingga ia mampu mengendalikan konsumsi makanan. Ketiga, penderita obesitas harus dibebaskan dari berbagai informasi yang salah atau menyesatkan yang mungkin didapatnya dari tulisan-tulisan yang bernada promosi atau yang dibuat oleh penulis yang bukan ahli yang dapat membawa akibat buruk bagi dirinya. Cerita-cerita tentang makanan yang dapat membuat kurus atau slimming food hendaklah dijauhkan darinya dan kepadanya harus diyakinkan bahwa tidak ada makanan yang dapat membuat seseorang menjadi kurus tanpa pembatasan kalori.

433

Gambar 7.24: Konsumsi coklat perlu dikurangi

Karena dasar penurunan berat badan adalah mengurangi jumlah energi yang masuk yang berasal dari makanan dan menaikkan pengeluaran energi melalui penambahan kegiatan fisik. Keempat, mendorong terjadinya perubahan perilaku. Tidak dapat disangka bahwa untuk mematuhi suatu diit secara sungguh-sungguh untuk penurunan berat badan tidaklah mudah dan akan merupakan perjuangan berat. Godaan bukan semata-mata berupa timbulnya rasa lapar, akan tetapi juga kebiasaan yang sudah mendarah daging yang justru lebih sukar diatasi. Kepuasan psikologis yang diperoleh sewaktu mengunyah makanan sering lebih tidak tertahan oleh penderita obesitas, sehingga mereka melanggar diit yang harus mereka jalani. Oleh karena itu di samping pendekatan dari sudut medis dan dietetikan, dalam upaya penanggulangan obesitas juga dilakukan pendekatan psikologis untuk mendorong perubahan perilaku. Kelima, mengenai kepatuhan penderita terhadap diit yang harus dijalani. Penderita yang mempunyai kebiasaan makan diluar rumah, atau karena tugas dan pekerjaan harus sering menghadiri resepsi atau jamuan makan, biasanya kurang berhasil dalam upaya menurunkan berat badan. Keenam, tentang penyusunan diiit yang diberikan harus didasarkan atas kebiasaan dan perilaku penderita sehari-hari dalam hal makanan. Mereka yang biasa sarapan pagi dengan roti sebagai makanan pikok, harus diberi diit roti untuk makan pagi. Apabila penderita selalu merasa tidak puas itu justru merupakan pendorong baginya untuk tidak mematuhi diitnya. Karena itu diit yang akan diberikan sebaiknya didiskusikan lebih dahulu dengan penderita untuk disesuaikan dengan kebiasaan, selera, dan kemauan penderita. Dengan demikian diharapkan penderita akan lebih patuh. Pengaturan Diit bagi Penderita Obesitas

434

3. Diit yang diberikan harus dapat menjadi kecukupan zat gizi dan kesehatan penderita. Ini berarti vitamin dan mineral harus terdapat dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan. 4. Tujuan utama program diit bagi penderita obesitas adalah menurunkan berat badan. Karena itu sebelum memulai program diit, perlu ditentukan program diit yang akan dilakukan secara terperinci. Berdasarkan tinggi serta postur tubuh penderita, ditentukan lebih dahulu berat badan normal penderita. Setelah itu dihitung kelebihan berat badan yang harus diturunkan. Dengan mengetahui berat badan normal dan dengan menggunakan informasi kegiatan fisik penderita sehari-hari, kebutuhan energi rata-rata per hari dapat ditentukan. Akan tetapi dapat juga digunakan pedoman kebutuhan energi berdasarkan kecukupan zat gizi sebagai berikut : Wanita berusia 35 tahun yang melakukan pekerja ringan, menurut daftar tersebut akan memerlukan kalori antara 1800 kal sampai 2000 kal per hari. Jika kepadanya diberikan diit dengan kandungan kalori 1200 kal sehari, maka berarti setiap hari akan terjadi kekurangan 600 kal. Untuk mencukupi kebutuhannya, setiap hari akan dimobilisasi lemak sebanyak (600 : 7,5) gram yaitu 80 garam. (Tiap gram lemak badan dalam proses oksidasi akan menghasilkan 7,5 kal). Ini berarti dengan diit 1200 kal per hari, berat badan akan turun sebanyak 80 gram setiap hari atau sebanyak 2,4 kg per bulan. Penurunan berat badan 2,4 kg sampai 4,0 kg setiap bulan merupakan target yang normal dan tidak membawa akibat sampingan apa pun. Disamping pedoman umum yang telah dikemukakan itu, ada ketentuan-ketentuan khusus yang harus diikuti dalam penetapan diit penderita obesitas, antara lain adalah tentang kandungan serat, hidrat arang, protein dan lemak dalam diit untuk penderita obesitas. Kandungan Serat Kandungan serat dalam diit obesitas harus setinggi mungkin. Gunanya adalah untuk menghambat penyerapan hidrat arang, protein, dan lemak. Disamping itu kandungan serat yang tinggi dalam diit akan menyebabkan timbulnya rasa kenyang lebih cepat. Hal ini penting sekali agar penderita dapat mematuhi

435

diitnya. Terhalangnya penyerapan zat lemak oleh serat dapat mengurangi kemungkinan penyerapan kolesterol. Diit dengan kadar serat tinggi dianjurkan oleh dokter Reuben, yang mengutamakan bahan makanan berupa sayuran dan buah-buahan. Daging dan ikan dipilih yang kadar lemaknya rendah sedangkan gula diganti dengan madu atau tetes. Diit dokter Reuben didasarkan atas dugaan bahwa jika seorang ingin menurunkan berat badannya, maka ia harus makan dalam jumlah sedikit mungkin, tetapi memberikan rasa kenyang yang cukup. Keinginan itu akan terpenuhi jika kandungan serat dalam diitnya cukup tinggi. Kandungan Karbohidrat Hidrat arang adalah salah satu sumber energi yang diperoleh dari jenis bahan makanan seperti nasi, roti, kentang, dan sebagainya. Karena itu pembatasan kandungan hidrat arang dalam diit berarti pembatasan penggunaan bahan makanan seperit nasi, roti, kentang, jagung atau sumber hidrat arang yang lain. Akan tetapi pembatasan kandungan hidrat arang dalam diit itu ada batasnya. Jika kadar hidrat arang terlalu rendah, tubuh akan memobilisasi lemak tubuh sebagai sumber energi.. penggunaan lemak tubuh secara berlebihan sebagai sumber energi akan mengakibatkan tertumpuknya zat antara hasil pembakaran lemak tubuh yang disebut zat keton. Penumpukan zat keton dalam tubuh dalam jumlah yang berlebihan akan menyebabkan terjadinya keracunan zat keton yang disebut ketosis. Tandatanda terjadinya ketosis adalah timbulnya rasa mual, tubuh mengalami dehidrasi, dan lemah. Pada tingkat selanjutnya akan terjadi kegagalan fungsi ginjal. Untuk menghindari terjadinya ketosis, maka kandungan hidrat arang dalam diit dianjurkan sekitar 40% kandungan kalori total dalam diit. Jika penderita obesitas memperoleh diit dengan kandungan kalori 1200 kal sehari, maka jumlah hidrat arang sebaiknya adalah 40% x 1200 kal = 480 kal, atau setara dengan 120 gram hidrat arang, yang jika dinyatakan dalam bentuk beras adalah 150 gram beras. Kandungan Protein Fungsi utama protein adalah memelihara keseimbangan nitrogen dalam tubuh. Akan tetapi dalam keadaan kekurangan

436

energi, protein juga dapat berfungsi sebagai sumber energi Gambar 4.1 menjelaskan kedua fungsi itu. Protein yang berasal dari makanan melalui pencernaan akan diserap oleh dinding usus sebagai asam amino dan masuk ke dalam darah. Melalui proses reaksi anabolik, sebagian asam amino digunakan untuk sintesis protein tubuh. Sebagian lagi, melalui proses reaksi katabolik, dan digunakan untuk memberi energi. Protein merupakan sumber energi yang mahal karena diit dengan kandungan protein tinggi harus menggunakan banyak bahan makanan seperti daging, susu, telur, ikan, dan sebagainya yang harganya mahal dibandingkan dengan harga bahan makanan sumber hidrat arang dan lemak. Kandungan Zat Lemak Zat lemak menduduki tempat kedua sebagai sumber energi setelah hidrat arang. Oleh karena tiap gram zat lemak menghasilkan kalori dua kali lebih banyak dari yang dihasilkan oleh hidrat arang, maka diit dengan kadar lemak yang tinggi dengan sendirinya juga berarti kandungan kalorinya tinggi. Karena itu, tidak mengherankan bahwa makanan dengan kandungan lemak yang tinggi sering dianggap sebagai penyebab utama terjadinya kelebihan kalori. Kelebihan kalori itu akan ditumpuk sebagai lemak tubuh, dan keadaan demikian itu merupakan pangkal terjadinya obesitas. Dengan demikian, persyaratan pokok dalam menyusun diit dengan kandungan diit tersebut, sampai batas yang tidak menimbulkan akibat sampingan yang lain. Kandungan zat lemak yang dianjurkan untuk diit penderita obesitas bergantung pada kandungan kalorit total dalam diit yang akan diberikan. Diit dengan kandungan kalori 1800 kal setiap hari dianjurkan terdiri atas : 225 gram hidrat arang, 90 gram protein, dan 60 gram zat lemak. Jika kandungan kalori sebanyak 1200 kal sehari, maka komposisi yang dianggap cukup adalah terdiri atas : 150 gram hidrat arang, 60 gram protein, dan 40 gram zat lemak. Untuk diit dengan kandungan kalori 1000 kal komposisi yang dianjurkan adalah 100 gram hidrat arang, 60 gram protein, dan 40 gram zat lemak. Perihal pengaturan kandungan zat lemak ini akan dibahas lebih lanjut dalam bab ini.

437

Perawatan diitetik bagi penderita obesitas adalah perawatan untuk jangka waktu lama. Banyak penderita setelah berhasil menurunkan berat badannya beberapa kilogram, kemudian menganggap tidak perlu lagi menjalani diit. Akibatnya berat badannya akan naik kembali dan hal itu penting menimbulkan rasa kecewa. Untuk menurunkan berat badan, penderita sering tidak makan sama sekali untuk satu kali waktu makan, misalnya tidak makan malam. Upaya demikian tidak akan membawa hasil yang memuaskan dalam upaya menurunkan berat badan bahkan sering hanya menimbulkan rasa tidak nyaman, yang akhirnya merangsang selera makan sehingga pada waktu makan berikutnya akan lebih banyak makanan yang dimakan. Menghilangkan makan pagi sangat tidak dianjurkan karena bukan saja menyebabkan tidak dapat bekerja secara efisien pada siang harinya, tetapi juga mendorong timbulnya rasa lapar yang hebat pada siang harinya. Diit yang diberikan kepada penderita obesitas hendaknya dalam waktu relatif pendek dapat memperlihatkan hasil berupa penurunan berat badan. Jika tidak, penderita akan merasa segan dan akhirnya berhenti menjalani diitnya.

Gambar 7. 25: Konsumsi buah segar membantu pencernaan

438

Gambar 7.26: Kacang-kacangan dan hasil olahannya menjadi alternatif pengganti makanan sumber protein hewani

Penderita obesitas cenderung senang menggunakan preparat yang dapat menekan nafsu makan. Preparat tersebut selain memberikan pengaruh yang bersifat sementara, tidak jarang membawa pengaruh sampingan. Penggunaan preparat penekan nafsu makan jarang sekali memberikan hasil yang memuaskan dalam upaya penurunan berat badan. 3. Makanan yang dianjurkan bagi penderita obesitas Cairan seperti air dan jus yang dapat membentu membuang sisa metabolisme di dalam tubuh.

Gambar 7.27: Jus baik untuk konsumsi penderita obesitas

Karbohidrat kompleks seperti kentang, beras, dan kacangkacangan sebagai sumber energi, vitamin, dan serta. Sayuran dan buah-buahan sebagai penyumbang vitamin dan mineral.

439

Berbagai jenis ikan dan produk unggas tanpa kulit untuk memperoleh makanan yang tinggi protein serta mineral. Produk susu rendah lemak sebagai penyumbang vitamin dan mineral

Gambar 7. 28: Susu fermentasi baik untuk pencernaan

4. Makanan Yang harus dihindari Makanan dalam jumlah banyak dan tinggi kandungan lemak, gula sederhana serta alkohol.

Gambar 7. 29: Keju dan cream tidak dianjurkan bagi penderita obesitas

440

Berikut ini beberapa contoh diit yang dapat digunakan oleh penderita obesitas : Tabel 7.2: Diit I Kandungan kalori = 1000 kal Jenis Bahan Makanan Beras atau penukarnya Daging atau penukarnya Tempe atau kacangkacangan Sayuran campuran Buah-buahan Minyak Jumlah 70 g 100 g 50 g 400 g 400 g 10 g Kandungan Zat Gizi Kalori 1050 kal Protein 43 gr Zat kapur 0,5 gr Zat besi 25 mg Vit A 1500 SI Vit C 250 mg

Tabel 7.3: Diit II Kandungan kalori = 1200 kal Jenis Bahan Makanan Beras atau penukarnya Daging atau penukarnya Tempe atau kacangkacangan Ikan segar atau gantinya Sayuran campuran Buah-buahan Minyak Jumlah 70 g 100 g 100 g 50 g 400 g 400 g 10 g Kandungan Zat Gizi Kalori 1200 kal Protein 51 g Lemak 25 g Zat kapur 0,5 g Zat besi 20 mg Vit A 19000 SI Vit C 230 mg

Setelah diketahui susunan menu bagi penderita ibesitas, maka dapat disusun menu bagi penderita tersebut. Pengaturan menu yang baik dan mengikuti anjuran yang benar, akan membantu menurunkan berat badab penderita. Oleh karena itu beberapa bahan makanan yang tidak dianjurkan perlu diwaspadai penggunaannya. Namun sebaliknya makanan yang dianjurkan, seperti sumber serat yang tinggi dan rendah kandungan kalori dan lemak, akan sangat membantu mempercepat tercapainya berat badan yang normal. Pada tabel 7.4 berikut ini disajikan contoh susunan menu bagi penderita obesitas.

441

Tabel 7.4. Contoh menu bagi penderita obesitas Waktu Pagi Menu Sereal dengan potongan buah Susu non fat Jam 10.00 Gado-gado Teh tanpa gula Makan Siang/ malam Nasi putih Ikan kukus Pepes tahu dan jamur Tumis kangkung dan jagung manis Potongan buah-buahan Jam 16.00 Asinan sayuran Jus buah-buahan 100 50 50 150 100 100 200 Porsi per menu (gram) 100 200 150

H.

PERAWATAN DIITETIK BAGI PENDERITA DIABETES MELITUS

PENYAKIT

1. Penyakit Diabetes Melitus Sebagai Masalah Kesehatan Masyarakat. Diabetes melitus merupakan penyakit endokrin yang paling umum ditemukan. Penyakit itu ditandai oleh naiknya kadar gula darah (hiperglikemia) dan tingginya kadar gula dalam urin (glikosuria).

442

Perkataan diabetes berasal dari bahasa Yunani (Diabetes) yang berarti bocor sedangkan kata melitus berasal dari bahasa Latin (Mellitus) yang berarti madu, mungkin diambil sebagai nama penyakit itu untuk menggambarkan tingginya kandungan gula dalam urin penderita. Dalam bahasa Indonesia penyakit itu disebut sebagai penyakit kencing manis.Umumnya penyakit diabetes dianggap sebagai penyakit keturunan. Jika seseorang menderita penyakit diabetes biasanya ia juga mengetahui siapa sanak keluarganya yang juga menderita penyakit yang sama. Penyakit diabetes ada dua macam yaitu : Penyakit diabetes yang ditemukan pada usia muda (paling banyak ditemukan pada usia antara 10 12 tahun), disebut Juvenile Diabetes. Penyakit diabetes yang ditemukan pada orang dewasa di atas usia 30 tahun, disebut adult diabetes. Perkembangan penyakit diabetes melitus berjalan lambat sekali. Gejala diabetes seperti ketoasidosis baru timbul jika penderita mengalami penyakit yang agak berat. Selain bersifat herediter, obesitas juga sering merupakan resam penyakit diabetes. Pada penderita penyakit diabetes, metabolisme hidrat arang terganggu sebagai akibat terganggunya produksi hormon insulin oleh pankreas. Difisiensi insulin menyebabkan tidak semua glukosa dapat diubah menjadi glikogen. Ini berarti sebagian besar glukosa yang berasal dari makanan tetap berada dalam darah. Tingginya kadar gula dalam darah (hiperglikemia) akan mendorong pembuangan kelebihan glukosa tersebut ke luar tubuh melalui urin. Inilah yang menyebabkan terjadinya glikosuria. Dengan sedikitnya glukosa yang dapat diubah menjadi glikogen, maka untuk memenuhi kebutuhan energi otot, akan terjadi proses pengubahan glikogen hati menjadi glukosa melalui jalur glukoneogenesis. Jadi tingginya kadar glukosa dalam darah berasal dari dua sumber yaitu :

443

Menurunnya kemampuan tubuh mengubah glukosa menjadi glikogen Terjadinya proses glukoneogenesis dalam hati menyebabkan terbentuknya glukosa dan masuk ke dalam peredaran darah.

Hilangnya sebagian besar glukosa karena tidak dapat diambil tubuh dan terbuang melalui urin membawa akibat terambilnya lemak tubuh (lipolisis) dan protein (proteolisis) untuk dijadikan sumber energi. Digunakan asam lemak sebagai sumber energi akan mengakibatkan terbentuknya zat keton yang terdiri atas asam asetoasetat dan asam betahidroksi butirat dan aseton. Kurangnya insulin dalam tubuh mengakibatkan jumlan zat keton yang tertumpuk dalam darah melebihi kemampuan tubuh untuk memecahnya dan penderita akan menderita keracunan zat keton yang disebut ketoasidosis. Untuk membuang kelebihan zat keton, ginjal memerlukan cairan yang lebih banyak. Untuk itu akan ditarik cairan dari sel dan hal itu mengakibatkan terjadinya dehidrasi seluler. Keseimbangan elektrolit dalam tubuh akan terganggu yang, apabila tidak segera diatasi, akan mengakibatkan kematian penderita. Ketoasidosis ditandai dengan timbulnya rasa mual, muntah, dan kesadaran menurun. Akan tetapi jauh sebelum itu sebetulnya sudah terjadi tanda-tanda klasik penyakit diabetes melitus yaitu polidipsia, polifagia, poliuria, dan menurunnya berat badan secara mencolok. Gangguan metabolisme hidrat arang pada penderita diabetes digambarkan secara skematis dalam Gambar 8.1. Penyakit diabetes melitus dapat pula mengakibatkan gangguan metabolisme zat gizi lain dan tidak jarang mengakibatkan pula terjadinya berbagai komplikasi. 2. Dasar-dasar Perawatan Diitetik bagi Penderita Diabetes Melitus Tujuan perawatan diitetik bagi penderita penyakit diabetes melitus adalah: Mencegah terjadinya berlebihan. hiperglikemia postprandial yang

444

Mencegah terjadinya hipoglikemia apabila penderita memakai obat insulin Memelihara agar tidak terjadi kelebihan berat badan Menjaga agar kadar kolesterol dan trigliserida dalam darah penderita tetap pada batas yang normal Mencegah kerusakan pada pembuluh darah

Gambar 7.30. Makanan penganti nasi

Gambar 7. 31. Pengganti nasi untuk kelompok karbohidrat.

Agar diit lebih bervariasi, penderita dianjurkan menggunakan bahan makanan penukar yang dapat dipilih dari Daftar Bahan Makanan Penukar yang khusus dibuat bagi penderita diabetes melitus. Dengan menggunakan daftar itu, penderita dapat memilih bahan makanan yang akan digunakan dalam diitnya asal kandungan hidrat arangnya tidak berbeda.

445

Jadi jika penderita ingin mengganti nasi dengan roti misalnya maka jumlah roti yang kandungan hidrat arangnya setara dengan 100 gram beras adalah 80 gram roti.

Gambar 7.32. Roti pengganti nasi untuk kelompok karbohidrat.

Demikian pula halnya dengan bahan makanan yang lain sehingga praktis semua bahan makanan boleh dimakan oleh penderita diabetes melitus, asalkan dalam jumlah yang ekivalen dengan kandungan hidrat arang dari bahan makanan yang ditukar. Apa pun pendekatan yang digunakan dalam perawatan penderita diabetes melitus, pengaturan diit bagi penderita tetap menjadi bagian paling penting dalam upaya perawatan secara keseluruhan.

446

Gambar 7. 33. Porsi makanan disesuaikan dengan jenis diit.

Dengan pembatasan-pembatasan dalam diit yang harus diikutinya, penderita harus dapat memenuhi kebutuhan tubuhnya akan berbagai zat gizi yang lain seperti mineral, vitamin, dan sebagainya. Disamping itu pengaturan makanan penting oleh penderita, baik waktu waktu penderita menggunakan insulin ataupun tidak. Ketentuan-ketentuan yang harus dipatuhi oleh penderita diabetes harus diterjemahkan menjadi petunjuk praktis yang dapat digunakan sebagai pedoman penderita dalam mengatur makanannya sehari-hari. Penderita, disamping harus memperoleh kecukupan zat gizi sesuai dengan kebutuhannya, harus mampu memelihara kandungan glukosa darahnya pada tingkat normal selama 24 jam.

3. Beberapa Ketentuan Diabetes Melitus

Khusus

dalam

Diit

Penderita

Diet yang dianjurkan untuk penderita diabetes tipe I sebagai berikut : Karbohidrat 50% - 60% dari total kalori (terutama karbohidrat kompleks dan serat yang dapat larut). Lemak 25% atau kurang dari total kalori (kurang konsumsi lemak jenuh). Protein 10% - 20% dari total kalori. Batasi konsumsi alkohol. Dianjurkan untuk menggunakan pemanis alternatif seperti sorbitol dan aspartam.

Tip untuk Penderita Diabetes Mellitus Untuk Penderita Diabetes Tipe I

447

Makanan lengkap dan snack untuk mencegah fluktuasi gula darah Komposisi pati, protein, dan lemak yang berimbang pada setiap kali makan. Konsumsi makanan yang banyak mengandung serat. Untuk Penderita Diabetes Tipe II Konsumsi makanan rendah lemak dan tinggi serat untuk mempertahankan berat badan normal. Makanan yang harus dikurangi Produk makanan dengan kandungan gula murni tinggi. Lemak jenuh yang dapat meningkatkan kadar kolesterol. Makanan dengan kandungan garam tinggi untuk mencegah naiknya tekanan darah. Disamping hal-hal yang telah diuraikan itu, ada beberapa ketentuan khusus yang harus diikuti oleh penderita diabetes melitus, yang akan diuraikan berikut ini: Pengaturan kandungan hidrat arang dalam diit Oleh karena penderita diabetes melitus memiliki kemampuan tubuh yang terbatas mengatur metabolisme hidrat arang dan jika toleransi hidrat arang dilampaui, penderita akan mengalami glikosuria dan ketonuria yang pada akhirnya dapat menjadi ketoasidosis, maka pembatasan kandungan hidrat arang dalam diit penderita harus dilakukan. Disamping pembatasan jumlah kandungan hidrat arang, juga harus dilakukan pembatasan dalam pemilihan jenis hidrat arang yang akan digunakan. Hidrat arang yang mudah diserap seperti sirup, gula, sari buah dan sebagainya harus dihindarkan. Ketentuan mengenai jumlah hidrat arang yang diberikan sangat bergantung pada jumlah kalori keseluruhan yang diperbolehkan bagi penderita. Jumlah hidrat arang yang dianjurkan adalah sebanyak 40% dari jumlah kalori keseluruhan itu. Jika kepada penderita diberikan diit dengan kandungan kalori 1500 kal sehari, maka berarti jumlah hidrat arang yang boleh diberikan adalah setara dengan 40% x 1500 kal = 600 kal atau setara dengan 600/4 g hidrat arang = 150 g hidrat arang.

448

Jumlah hidrat arang dalam makanan untuk setiap kali makan harus diatur sedemikian rupa sehingga dapat memenuhi kebutuhan tubuh akan hidrat arang sepanjang hari. Oleh karena pada waktu bangun pagi biasanya toleransi hidrat arang menurun, maka kandungan hidrat arang dalam makanan pagi diberikan lebih sedikit dari pada makan siang dan makan malam. Pemberian makanan menjelang tidur (bedtime feeding) sangat berfaedah terutama pada penderita yang mendapat terapi insulin. Bagi penderita yang dapat terapi insulin, pemberian makanan harus disesuaikan dengan waktu pemberian insulin. Dengan demikian, dapat dihindarkan terjadinya hipoglikemia dan penggunaan hidrat arang akan berlangsung dengan baik. Jika digunakan insulin yang reaksinya lama, pemberian makanan malam hari menjelang tidur sangat diperlukan untuk mencegah hipoglikemia. Kandungan kalori dalam makan setiap hariKandungan kalori dalam diit penderita setiap hari ditentukan oleh keadaan penyakit yang dideritanya. Jika penderita juga tergolong penderita obesitas, maka selain pembatasan hidrat arang dan lemak, juga dilakukan pembatasan kalori dalam diit. Penderita diabetes yang juga tergolong penderita obesitas berat, kandungan kalori dalam diitnya biasanya berkisar antara 1100 kal 1500 kal setiap hari. Jika berat badan penderita tergolong normal, maka kandungan kalori dalam diit diperkirakan antara 1700 kal 2100 kal sehari. Di RS Cipto Mangunkusumo digunakan 8 diit baku dengan berbagai tingkatan kandungan kalori yaitu mulai dari 1100 kal sehari 2500 kal. Tabel 7.5 Diit Baku untuk Perawatan Penderita Diabetes Melitus di RSCM Jakarta Macam diit I) II) III) IV) Kandungan zat gizi dalam diit sehari Kalori Protein Lemak Hidrat Arang 160 30 50 1100 195 35 55 1300 225 40 60 1500 250 45 65 1700

449

V) 1900 70 VI) 2100 80 VII) 2300 85 VIII) 2500 90 Sumber: RSCM (2007)

50 55 65 65

300 325 350 390

Diit I sampai dengan III diberikan kepada penderita diabetes yang tergolong penderita obesitas. Diit IV sampai dengan V diberikan kepada penderita dengan berat badan normal. Diit VI sampai dengan VIII diberikan pada penderita yang kurus pada juvenile diabetes, diabetes dengan komplikasi, atau penderita diabetes yang sedang hamil. Pembagian Kalori untuk setiap kali makan Tabel 7.6. Pembagian kalori bagi penderita diebetes mellitus untuk setiap kali makan.
Tipe penderita diabetes melitus Penderita dengan insulin bereaksi cepat Penderita dengan insulin bereaksi lambat Penderita tanpa insulin Makan pagi Pembagian kalori untuk tiap kali makan Snack Makan Snack Makan Sebelum pagi siang sore malam tidur

2/7

2/7

2/7

1/7

2/10

1/10

2/10

1/10

2/10

1/10

2/7

3/7

Sumber : Sjahmien Moehyi (1997) Pembagian kandungan kalori pada setiap kali makan sangat penting untuk mencegah hipoglikemia, baik setiap penderita yang menerima terapi insulin ataupun tidak. Pada penderita dengan terapi insulin, pemberian makanan disesuaikan dengan jadwal pemberian insulin. Apapun jelas insulin yang digunakan makan jumlah kalori yang diberikan antara jam 07.00 sampai jam 16.00 adalah sekitar 50% dari

450

total kalori yang diberikan karena masa antara jam 07.00 sampai jam 16.00 adalah masa insulin aktif bekerja dalam tubuh. Kandungan Protein dan Lemak Telah dikemukakan bahwa gangguan penggunaan glukosa oleh tubuh menyebabkan terpakainya asam amino untuk sumber energi, melalui proses glukoneogenesis. Oleh karena terbentuknya glukosa melalui proses glukoneogenesis itu berlangsung lambat dan berangsur-angsur, maka sangat berguna untuk mencegah terjadinya hipoglikemia terutama pada penderita diabetes yang menerima terapi insulin, lebihlebih pada waktu malam hari dan menjelang pagi. Kandungan protein yang dianjurkan dalam diit penderita diabetes adalah antara 15 % - 20% dari total kalori setiap hari. Jadi untuk penderita yang menerima diit sebanyak 1500 kalori sehari, kandungan protein dalam diitnya adalah setara dengan 15% x 1500 kal = 225 kal atau = 56 gram protein. Akan tetapi jika penderita diabetes juga mengalami kelainan fungsi ginjal, maka kandungan protein harus dibatasi sampai batas yang diperolehkan sehubungan dengan gangguan fungsi ginjal tersebut. Oleh karena penyakit diabetes sering didapati dengan terjadinya obesitas dan obesitas merupakan resam penyakit aterosklerosis, maka pengaturan konsumsi lemak dalam diit penderita perlu diatur secara seksama. Terganggunya penggunaan glukosa oleh tubuh pada penderita diabetes akan mendorong terjadinya proses penggunaan lemak sebagai sumber energi (lipolisis). Hal itu menyebabkan naiknya kandungan lemak bebas dalam darah. Biasanya asam lemak bebas itu dalam hati akan berubah menjadi asetil KoA. Akan tetapi, pada penderita diabetes, karena kandungan asam lemak bebas itu dapat diubah menjadi asetil KoA, tetapi sebagian menjadi asam asetoasetat yang kemudian menjadi zat keton. Naiknya konsentrasi zat keton dalam darah akan menyebabkan pH darah menjadi turun, dan akhirnya akan mengakibatkan terjadinya ketoasidosis pada penderita. Kandungan lemak dalam diit penderita diabetes yang dianjurkan, berkisar antara 30% - 40% kandungan kalori total.

451

Lemak yang digunakan haruslah yang dipilih jenis lemak yang tak jenuh dan kandungan kolesterol seminimal mungkin. Tabel 7.7 : Contoh menu bagi penderita diabetes melitus Waktu Pagi Menu Roti havermout gula) Susu non fat Jam 10.00 Puding kelapa tropicana jagung muda kukus (tanpa Porsi per menu (gram) 100

100 100

Teh tanpa gula Makan Siang/ malam Nasi beras merah Ikan kukus tiram jamur 100 50 50 150

Tempe bakar saus kecap Tumis kacang polong dan jagung muda Jeruk Jam 16.00 Labu kukus Teh tanpa gula Menjelang tidur malam Biskuit oat Susu non fat

100 100

50 100

452

I. MENGEVALUASI KEPUASAN KONSUMEN TERHADAP MENU YANG DISAJIKAN Mengetahui kepuasan konsumen terhadap menu yang diketahui sangat penting. Tujuannya adalah agar dapat diketahui sejauhmana konsumen dapat menerima produk makanan yang disajikan. Mengetahui kepuasan konsumen terhadap menu yang disajikan dapat diketahu berdasarkan daya terima konsumen dengan menggunakan uji organoleptik dan dapat diketahui juga berdasarkan kuantitas (kesesuaian antara jumlah makanan dengan kebutuhan). 1. Mengetahui kepuasan konsumen dengan menggunakan uji organoleptik. Kepuasan konsumen terhadap menu yang disajikan dapat diketahui dengan melakukan uji organoleptik. Uji organolepti adalah suatu cara mengetahui mutu suatu makanan dengan menggunakan pancaindera (mata, hidung, mulut/ lidah dan kulit). Uji organoleptik sangat mudah dilakukan. Uji ini dapat dilakukan kepada siapa saja yang ingin kita ketahui daya terimanya terhadap menu yang disajikan. Mutu makanan secara organoleptik dapat dilihat dari:

a. Bentuk Pertama sekali yang akan dinilai mutu makanan oleh konsumen adalah bentuk makanan tersebut. Bentuk makanan harus menarik dan sesuai dengan standar bentuk makanan yang diharapkan. Mengetahui bentuk makanan dengan menggunakan panca indera mata. Melalui mata dapat dilihat dengan jelas bentuk dari makanan yang disajikan. Bentuk makanan dapat kategorikan menjadi, menarik, kurang menarik, atau tidak menarik. Bentuk makanan juga dilihat dari keutuhan bentuk makanan tersebut. Seperti, makanan yang seharusnya berbentuk silinder, maka makanan tersenbut harus disajikan dengan bentuk silinder yang rapi. Demikian pula jika bentuk makanan seharusnya bulat atau persegi, maka

453

seharusnya makanan tersebut disajikan sesuai dengan bentuk standarnya. Selain bentuk makanan yang simetris, bentuk makanan juga dinilai dari sisi kerapihan bentuk makanan. Bentuk persegi yang tidak rapi, juga menjadi penilaian bagi konsumen. Oleh karena itu kriteria bentuk dapat dilihat dari berbagai segi, yaitu: menarik, rapi, maupun bentuk standar. Jika ingin mengembangkan penilaian lebih luas terhadap makanan tersebut, kriteria penilaian dapat dikembangkan sendiri, berdasarkan apa yang akan dilihat dari makanan tersebut. Semakin banyak kriteria makanan yang baik dari segi bentuk ditetapkan, maka akan semakin baik pula penilaian konsumen terhadap makanan yang disajikan. Begitu pula bagi produsen, semakin banyak kriteria bentuk yang digunakan untuk menilai mutu makanan, maka akan semakin banyak informasi yang diperolah. Informasi dari hasil penilaian kepuasan konsumen dapat digunakan untuk meningkatkan mutu dari makanan yang akan disajikan. b. Tekstur Tekstur makanan ada berbagai macam. Ada makanan dengan tekstur lunak, keras, lembut, kasar, halus dan sebagainya. Tekstur makanan yang baik adalah yang sesuai dengan bentuk makanan tersebut. Seperti bubur, memiliki tekstur standar lunak. Maka seharusnya bubur tersebut disajikan dengan tekstur lunak. Jika bubur tersebut disajikan dengan tekstur yang lebih padat, maka konsumen tentu akan memberi penilaian terhadap tektur bubur tersebut tidak baik atau kurang baik. Demikian pula sebaliknya dengan makanajn yang bertekstur padat, jangan disajikan dalam keadaan lunak maupun lembut. Mengetahui tekstur makanan dapat diketahui dengan dua pancaindera. Lidah digunakan untuk mengetahui tekstur makanan stelah dicicipi, sedangkan kulit dapat mengetahui tekstur makanan malalui usapan. Tekstur makanan juga tergantung kepada suhu saat penyajian. Terutama pada makanan yang menggunakan dressing atau saos yang dingin. Jika makana yang disajikan dengan saos dingin, maka teksturnya akan terlihat

454

sempurna, namun jika disajikan dalam keadaan panas, maka tekstur maksimalnya tidak tercapai. c. Warna Warna makanan juga diketahui dengan menggunakan indera mata. Warna makanan harus sesuai dengan warna standar dari makanan tersebut. Kesesuaian warna makanan yang disajikan memberikan penilaian positif terhadap mutu makanan tersebut. Konsumen akan memberikan penilaian terhadap warna makanan berdasarkan penglihatan mereka. Sebagai contoh, makanan yang disajikan seharusnya berwarna kuning kecoklatan. Namun akibat kesalahan dalam pengolahan makanan tersebut, maka warna makanan menjadi lebih pucat atau lebih tua dari warna standarnya. Konsumen dapat memberikan penilaian suka dan tidak suka terhadap warna makan tersebut. Atau bisa juga memberi penilaian menarik atau tidak menarik terhadap makanan tersebut.

d. Aroma Aroma makanan ikut menentukan mutu dari makanan yang disajikan. Oleh karena itu aroma juga salah satu yang menentukan kepuasan konsumen terhadap makanan yang disajikan. Aroma diketahui melalui panca indera hidung, dengan menghirup bau / aroma yang keluar dari makanan yang disajikan. Aroma makanan akan keluar jika makanan tersebut disajikan dengan suhu yang sesuai dengan suhu penyajian makanan tersebut. Misalnya sop, akan menghasilkan aroma optimalnya jika disajikan dalam keadaan panas. Jika sop disajikan dalam keadaan dingin, maka aroma sop terasa kurang tajam. e. Rasa Rasa makanan turut menentuka mutu makana tersebut. Kepuasan konsumen saat ini justru lebih dominan kepada citarasa makanan. Konsumen dapat mengabaikan bentuk, warna, aroma, makanan, namun harus maksimal pada rasa makanan tersebut.

455

Mengetahui kepuasan konsumen terhadap menu yang disajikan dari segi rasa, dapat diketahui dari suka atau tidak sukanya konsumen dengan citarasa makanan yang disajikan. Mengetahui daya terima konsumen terhadap makanan yang disajikan menggunakan uji organoleptik dilakukan dengan memberikan angket yang berisikan kriteria yang akan dinilai. Angket tersebut disusun berupa pertanyaan tentang kualitas makanan meliputi bentuk, tekstur, warna, aroma dan rasa. Konsumen dapai memilih jawaban yang telah disediakan sesuai dengan kriteria makanan. Hasil penilaian konsumen terhadap mutu makanan yang disajikan dapat menggambarkan kepuasan konsumen terhadap makana yang disajikan. 2. Mengetahui kepuasan konsumen berdasarkan kuantitas Mengetahui kepuasan konsumen terhadap kuantitas makanan yang disajikan dapat dilihat dari kesesuaian antara jumlah makanan dengan kebutuhan konsumen. Pada dasarnya konsumen membutuhkan makanan untuk memenuhi rasa lapar dan memenuhi selera akan citarasa yang enak. Jika konsumen dengan kondisi fisiologis normal, mereka membutuhkan makanan sesuai dengan aktifitas fisik, dan umur. Seseorang dengan umur yang sama, namun memilik aktifitas fisik yang berbeda, maka kebutuhan makanan dari segi jumlah akan berbeda pula. Konsumen akan merasa puas terhadap jumlah makanan, jika kebutuhan mereka sesuai dengan jumlah yang disajikan. Demikian pula dengan mereka yang mengalami gangguan fisiologis, sehingga harus melakukan diet khusus. Mereak yang menjalani diet, kepuasan akan jumlah makana tidak dapat ditentukan sendiri oleh konsumen yang bersangkutan. Mereka yang menjalani diet, jumlah makaan yang disajikan sudah diatur berdasarkjan jenis diet yang mereka jalani. Mengetahui kepuasan konsumen dari segi jumlah makana juga dapat dilakukan dengan memebrikan angket kepada konsumen. Sangket disusun sedemikian rupa, dengan beberapa pertanyaan yang terkait dengan jumlah makanan yang disajikan. Agar produsen dapat menetapkan standar jumlah / porsi makanan yang disajikan, dapat dipedomani hasil angket secara umum.

456

Jika dari hasil angket mengharuskan produsen meningkatkan jumlah porsi makanan yang disajikan, maka hal ini harus menjadi perhatian bagi produsen, demikian juga jika hasil angket menunjukkan keinginan konsumen untuk mengurangi porsi yang disajikan. Berdasarkan hasil observasi tersebut, produsen dapat menetapkan standar porsi dari makanan, sehingga dapat memenuhi keinginan konsumen secara umum. Kebutuhan konsumen juga diperoleh dari kandungan zat gizi dalam makanan tersebut. Makanan yang mengandung semua unsur utama zat gizi, akan meningkatkan kepuasan konsumen terhadap mutu makanan yang disajikan.

Kesimpulan Pengaturan makanan bagi orang sakit bukanlah merupakan tindakan yang berdiri sendiri dan terpisah dari tindakan perawatan dan pengobatan, ketiganya merupakan suatu kesatuan dalam proses penyembuhan penyakit. Akan tetapi berbeda dengan obat , pemberian makanan bukanlah semata-mata sebagai alat penyembuh lebih dari itu , makanan masih mempunyai tugas lain yaitu memberikan rasa kenyang, rasa puas dan nyaman, rasa diperhatikan dan sebagainya. Idealnya setiap rumah sakit mempunyai buku penuntun diit yang dipakai sebagai pedoman dalam penyelenggaraan pengaturan makanan bagi rumah sakit. Kelebihan dalam mengkomsumsi karbohidrat dan lemak dapat menyebabkan kelebihan berat badan yang apabila penumpukan lemak tubuh melebihi batas normal. Diit bagi penderita obesitas hendaknya dalam waktu relatif pendek dapat memperlihatkan hasil berupa penurunan berat badan, yang tujuannya supaya jangan terjadi kebosanan.Makanan yang dianjurkan untuk penderita obesitas adalah cairan seperti jus, karena dapat membantu membuang sisa metabolisme didalam tubuh.Masalah kesehatan masyarakat saat ini adalah penyakit Diabetes mellitus yaitu tingginya kadar gula didalam darah. Agar kita dapat mengetahui kepuasan konsumen terhadap makanan yang telah disajikan, maka perlu dilakukan evaluasi. Evaluasi terhadap kepuasan konsumen mengenai makanan yang disajikan, dapat diketahui dengan 2 cara, yaitu secara uji organoleptik dan kuantitats dari makanan yang disajikan.Uji

457

organoleptik menyangkut daya terima konsumen terhadap bentuk/ tekstur/ aroma, warna dan citarasa dari makanan yang disajikan. Sedangkan kepuasan konsumen dari segi kuantitas adalah menyangkut kecukupan konsumen akan makanan yang disajikan dari segi jumlah dan komposisi gizinya. Evaluasi 1. Apakah fungsi makanan bagi orang sakit selain untuk penyembuhan. 2. Sebutkanlah hal-hal yang harus diperhatikan dalam pengaturan makanan orang sakit. 3. Perlukah seorang penuntun diit dirumah sakit. 4. Apakah yang dimaksud dengan Obesitas, dan makanan apa yang dianjurkan dan yng dikurangi diperhatikan dalam perawatannya. 5. Jelaskanlah tentng penyakit Diabetes Mellitus dan bagaimana cara perawatannya. 6. Jelaskan cara menilai kepuasan konsumen secara uji organoleptik. 7. Jelaskan aspek apa yang dinilai konsumen terhadap makanan jika dilihat dari segi kuantitas makanan yang disajikan.

458

DAFTAR PUSTAKA
Blair L and McGough N, 2005. Quick Cooking for Diabetes. Octoupus PGL. London.

David A. Bender, 1995, Introduction to Nutrition and Metabolism, UCL Press, London. Depkes RI, 2000, Daftar Komposisi Bahan Makanan, Depkes RI, Jakarta
DJP Barker, PD Gluchman, dkk. Diterjemahkan Kedra ML,2000. Nutrisi Janin dan Penyakit Kardiovaskular pada Kehidupan Dewasa. Kendra-ml@usa.net Effendi , 1995, Pedoman Menyusun Menu Seimbang, YLKI, Jakarta. Emma, 2000, Tetap Bugar Di Usia lanjut, Trubus Agriwidia, jakarta Gloria, 7 Nov 2003, Dunia Anak: Kualitas Anak Bisa Tergantung Kehamilan Ibu, www.gloria.net. Gloria, 17 May 2004, Pertumbuhan dan Perkembangan Bayi, www.gloria.net Hardinsyah, Martianto, 1992, Gizi Terapan, PAU IPB, Bogor Instalasi Gizi Perjan RS. Dr. Cipto Mangunkusumo dan Asosiasi Dietisien Indonesia. 2004. Penuntun Diet, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. JC. Waterlow dkk,, 1993 Protein Energy Malnutrition, Edward Arnold, London, Karyadi, dan Muhilal, 1996, Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan, Gramedia, Jakarta

Kasmita, 2004, Gizi Ibu Hamil, Jurnal Inovasi Vokasional dan Teknologi (Invotek), Vol. V. No. 2. Agustus

459

Keputusan Menteri Kesehatan RI, 2005, Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Bagi Individu Orang Indonesia. Jakarta. Kinton Caserani, 1992, The Theory of catering, Hodder & Stougghton, London. Kusmiati, Novia, Sientje, 1999, Pengetahuan Bahan Makanan, Angkasa, Bandung Lies , dan Soegeng, 1999, Kesehatan dan Gizi, Rineka Cipta, Jakarta. LIPI, 2004, Prosiding Widyakarya Pangan dan Gizi VIII, Lembanga Ilmu Pengetahuan Indonesia, Jakarta. LIPI, 2007, Pedoman Umum Gizi Seimbang, Jakarta. Marsetyo,dan Kartasapoetra, 1990, Ilmu Gizi ( Korelasi Gizi, Kesehatan, dan Produktifitas Kerja),Rineka Cipta, Jakarta. M. Kusharto , Clara, 1997, Ilmu Gizi, PAU IPB, Bogor Micronutrient.org. may 2004. Regulation of Fortified foods to address micronutrient malnutrition : legislation, regulations, andenforcement Publishing Company, San James L. Groff, Sareen S. Grooper, Sara M. Hunt, 1995, Advanced Nutrition and Human Metabolism, West Francisco. RSCM, 2001, Pedoman Diet, RSCM, Jakrta. Richard, Sihite, 2000, Food Product, SIC, Surabaya Setiadi, N J. 2003. Perilaku Konsumen. Prenada Media Jakarta Soekirman, 16 Feb 2004, Perlu Paradigma Baru Untuk Menanggulangi Masalah Gizi Makro di Indonesia, www.gizi.net Verra Uripi, 2000, Menejemen Makanan Institusi, GMSK IPB, Bogor.

460

, 2001, Menu Untuk Penderita Hepatitis Dan Gangguan Saluran Pencernaan, Puspa swara, Jakarta. Widya Karya, Nasional Pangan dan Gizi VII, 1998. Kementerian Pangan Nasional. Jakarta Y.H. Hui. 1983. Essential of Nutrition And Diet Therapy. USA. Lubis, 7 Nov 2003, Status Gizi Ibu Hamil serta Pengaruhnya terhadap Bayi yang Dilahirkan. Zulhaida@.Telkom.net

461

Lampiran 1. Pengeluaran energi menurut jenis kegiatan yang dinyatakan sebagai kelipatan Energi Metabolisme Basal (EMB) bagi pria. No. Jenis Kegiatan Pengeluar an Energi
a)

1. 2. 3. 4.

Tidur Berbaring Duduk dan diam Kegiatan-kegiatan dalam keadaan duduk : a. Main Kartu b. Menjahit c. Menenun d. Mengukir e. Memintal f. Mengasah kampak 5. Berdiri dan diam 6. Kegiatan-kegiatan dalam keadaan berdiri : a. Memotong atau membelah kayu bakar b. Menyanyi dan menari c. Mencuci Pakaian d. Membuat busur dan panah 7. Berjalan : a. Berkeliling atau berjalan-jalan b. Pelan atau santai c. Biasa atau langkah normal d. Disertai beban 10 kg e. Naik atau mendaki : - Pelan - biasa, langkah normal - disertai beban 10 kg - cepat f. Turun : - pelan - biasa, langkah normal - cepat 8. Kegiatan-kegiatan rumah tangga : a. Memasak b. Membersihkan : - ringan

(Kelipatan EMB = K) 1.0 1.2 1.2 1.4 1.5 2.1 2.1 1.9 1.7 1.4 4.1 3.2 2.2 2.7 2.5 2.8 3.2 3.5 4.7 5.7 6.7 7.5 2.8 3.1 3.6 1.8 4.7

462

No. Jenis Kegiatan

Pengeluar an Energi
a)

- sedang (membersihkan : - jendela, memplitur dll) 9. Kegiatan-kegiatan kantor : a. Duduk b. Berdiri dan bergerak 10. Kegiatan industri ringan : a. Kegiatan cetak mencetak dipercetakan b. Kegiatan sebagai tukang jahit (tailor) c. Membuat sepatu d. Montir motor, mobil e. Kegiatan sebagai tukang kayu f. Kegiatan sebagai tukang listrik g. Kegiatan industri peralatan mesin h. Kegiatan industri kimia i. Kegiatan di laboratorium 11. Kegiatan indsutri bangunan : a. Buruh (pekerja) b. Tukang tembok c. Tukang meubel d. Mengecet dan mendekor 12. Sebagai Sopir 13. Kegiatan Pertanian : a. Sopir traktor b. Menggaru c. Mengisi karung d. Memberi makan ternak e. Memperbaiki pagar, kandang 14. Kegiatan Pertanian (daerah topik) : a. Memerah susu b. Mengumpulkan dan menabur pupuk kandang c. Memanen : - Sorgum - Ubi jalar : - mencabut umbi - memilih (sortir) d. Mengangkat karung biji-bijian untuk ditimbang e. Menampi f. Memuat karung ke kendaraan

(Kelipatan EMB = K) 4.7 3.7 1.3 1.6 2.0 2.5 2.6 3.6 3.5 3.1 3.1 3.5 2.0 5.2 3.3 3.2 1.4 1.4 2.1 6.8 4.7 3.6 5.0 2.9 5.2 2.1 3.5 1.6 3.7 3.9 7.4 6.5 2.9-7.9

463

No. Jenis Kegiatan

Pengeluar an Energi
a)

g. h. i. j. k. l. m. n. o. p. q. r.

Menebang tebu Membuka lahan (tergantung keadaan lahan) Menyiang Menebang pohon Membuat pagar, kandang Memotong kayu untuk tiang Meruncingkan tiang/pancang Menggali lubang untuk tempat tiang Menanam (planting) Memotong rumput Menggali saluran irigasi Memberi makan ternak

(Kelipatan EMB = K) 2.9-5.0 4.8 3.6 4.2 4.0 5.0 2.9 4.7 5.5 3.6 3.4 2.2 2.1 2.6 3.3 3.6 3.4 3.6 4.1 7.5 7.3 7.5 4.2 3.0 2.7 5.7 4.4 6.0 4.0 2.9 2.9 3.2 4.1 6.2

15. Berburu dan memancing : a. Mendayung perahu/sampan b. Memancing dari perahu/sampan c. Memancing dengan jeran/kail d. Menombak ikan e. Berburu rusa f. Berburu babi g. Berburu/menembak burung 16. Kegiatan kehutanan : a. Pemeliharaan hutan/pohon b. Menanam pohon c. Memotong dengan kampak d. Memotong cabang pohon e. Menggerjaji : - dengan tangan - dengan mesin 17. Membuat bata : a. Membuat adonan bata b. Mengaduk tanah liat c. Menggali tanah untuk adonan d. Menyekop adonan e. Menggali tanah f. Mencetak bata 18. Membangun rumah : a. Menganyam bambu untuk dinding b. Memasang atap c. Memotong bambu

464

No. Jenis Kegiatan

Pengeluar an Energi
a)

d. Memotong pohon untuk tiang e. Menggali lobang f. Memasang lantai g. Memaku 19. Kegiatan dikebun kelapa : a. Memanen kelapa (memanjat dan mengumpulkan) b. Mengupas/menguliti kelapa c. Memuat ke dalam keranjang/karung 20. Bersepeda : a. Dengan penumpang b. Tanpa penumpang 21. Menarik pedati/gerobak : a. Dengan muatan b. Tanpa muatan 22. Kegiatan pertambahan : a. Bekerja dengan menggunakan cangkul b. Bekerja dengan menggunakan sekap 23. Kegiatan petugas keamanan : a. Membersihkan peralatan b. Latihan c. Jalan berbaris d. Menyerang, menyerbu e. Melintas hutan f. Patroli hutan g. Sebagai pilot helikopter 24. Rekreasi (santai, bermain dan olah raga) a. Duduk-duduk (main kartu, dll) b. Rekreasi ringan (billiard, bowl, golf, kelaut, dll) c. Rekreasi sedang (menari/dansa, renang, tenis, dll) d. Rekreasi berat (sepak bola, atletik, joging, mendayung, dll)

(Kelipatan EMB = K) 4.1 3.3 4.6 6.3 4.0 5.9 5.3 6.0 5.7 6.0 5.7 2.4 3.2 4.4 5.1 5.7 3.5 1.6 2.2 2.2 4.4 4.4 6.6 > = 6.6

Sumber : FAO/WHO/UNU (1985) Keterangan : a) EMB dalam hal ini satuannya adalah Kalori ber kilogram berat badan per jam. Dalam pengeluaran

465

energi kegiatan ini telah termasuk Energy Specific Dynamic Action (ESDA) dan EMB

466

Lampiran 2. Pengeluaran energi menurut jenis kegiatan yang dinyatakan sebagai kelipatan Energi Metabolisme Basal (EMB) bagi wanita. No. Jenis Kegiatan Pengelua ran Energi a) (Kelipatan EMB = K) 1.0 1.2 1.2 1.4 1.5 1.5 1.5 1.5 2.4 3.0 3.4 4.0 4.6 6.0 6.6 2.3 3.0 3.4 4.6 2.7 3.7

Tidur Berbaring Duduk dan diam Kegiatan-kegiatan dalam keadaan duduk : a. Menjahit pakaian b. Membuat tikar pandan c. Menenun d. Membuat tali 5. Berdiri 6. Berjalan : a. Berkeliling atau berjalan-jalan b. Pelan atau santai c. Biasa atau langkah normal d. Disertai beban e. Naik atau mendekati : - biasa, langkah normal - disertai beban - cepat f. Turun : - pelan - biasa, langkah normal - cepat - dengan beban 7. Kegiatan-kegiatan rumah tangga : a. Membersihkan : - ringan - sedang (menggosok, bersihkan jendela, memplitur, dll) b. Menyapu : - rumah - halaman c. Mencuci pakaian d. Mengasuh anak e. Menimba air f. Menyiapkan tembakau, nginang

1. 2. 3. 4.

3.0 3.5 1.7 2.2 4.1 1.5 4.3

467

No. Jenis Kegiatan

g. Membelah kayu bakar h. Memintal kapas i. Memasak dan menyiapkan makanan : - Memasak - Menggiling biji-bijian pada batu giling - Menumbuk - Membuat bubur - Membuat tortila - Memeras kelapa, untuk santan - Mengupas kulit kacang tanah - Mengupas kacang-kacangan - Mengupas ubi jalar - Bakar jagung 8. Kegiatan industri ringan : a. Kegiatan di pabrik roti b. Kegiatan di industri bir, minuman c. Kegiatan di industri kimia d. Kegiatan di industri alat-alat listrik e. Kegiatan di industri meubel f. Kegiatan di perusahaan cuci pakaian g. Kegiatan di industri alat-alat mesin 9. Kegiatan pertanian (tidak disertai mekanisasi) : a. Membuka lahan b. Mencangkul c. Membuat lobang bibit d. Menanam umbi-umbian e. Menyiang f. Menajak g. Memotong rumput, semak h. Menebar benih i. Memanen : - umbi-umbian - kopi - memetik buah-buahan j. Menampi 10. Rekreasi (santai, bermain dan olah raga) : a. Duduk-duduk (main kartu, dll) b. Rekreasi ringan (billiard, bowl, golf, ke laut, dll) c. Rekreasi sedang (menari/dansa, renang,

Pengelua ran Energi a) (Kelipatan EMB = K) 1.4 1.8 3.8 4.6 3.7 2.1 2.4 1.9 1.5 1.4 1.3 2.5 2.9 2.9 2.0 3.3 3.4 2.7 3.8 4.6 4.3 3.9 2.9 4.4 5.0 4.0 3.1 1.5 3.4 1.7 2.1 2.1 4.2 4.2 6.3 > = 6.3

468

No. Jenis Kegiatan

Pengelua ran Energi a) (Kelipatan EMB = K)

tenis) d. Rekreasi berat (sepak bola, atletik, joging mendayung, dll)

Sumber : FAO/WHO/UNU (1985) Keterangan : a) EMB dalam hal ini satuannya adalah Kalori ber kilogram berat badan per jam. Dalam pengeluaran energi kegiatan ini telah termasuk Energy Specific Dynamic Action (ESDA) dan EMB

469

Lampiran 3. Bahan makanan sumber zat tenaga (hidrat arang), golongan bahan ini umumnya digunakan sebagai makanan pokok atau makanan kecil, satu-satuan bahan pebukar mengandung 181 kalori dan 4 gram protein. Nama bahan Berat tiap satuan penukar dalam gram 50 50 50 400 200 250 50 100 80 100 200 50 50 40 Ukuran rumah tangga

Beras setengah giling Bihun Biscuit meja Bubur beras Kentang Mi basah Mi kering Nasi Roti Singkong Tales Tepung beras Tepung terigu Tepung hunkwe

gelas 1 gelas 4 buah 1 gelas 4 buah sedang 2 gelas 1 gelas gelas 4 iris 1 potong sedang 2 potong sedang 12 sendok makan 8 sendok makan 7 sendok makan

470

Lampiran 4 Golongan bahan makanan sumber zat pembangun (orotein hewani). Dipakai sebagai lauk. Satu satuan penukar mengandung 50 kalori dan 5 gram protein. Nama bahan Daging sapi Daging babi Daging ayam Hati sapi Didih sapi Babat Usus sapi Telur ayam Telur bebek Ikan segar Ikan asin Ikan teri Udang basah keju Besar satuan penakar dalam gram 25 25 25 25 25 30 40 35 30 25 15 15 25 15 Ukuran rumah tangga 1 potong kecil 1 potong kecil 1 potong kecil 1potong kecil 1 potong kecil 1 potong sedang 4 bulatan 1 butir butir 1 potong kecil 1 potong kecil 1 sendok makan 1 sendok makan 1 potong kecil

471

Lampiran 5 Golongan bahan makanan sumber zat pembangun (dari nabati). Digunakan sebagai lauk atau makanan kecil. Satusatuan penukar mengandung kira-kira 40 kalori dan 5 gram protein. Nama bahan Berat tiap satuan penukar dalam gram 25 15 25 20 25 20 50 75 25 Ukuran rumah tangga

Kacang hijau Kacang kedele Kacang merah Kacang tanah kupas Kacang tolo Keju kacang tanah (kacang tanah yang dihaluskan) Oncom Tahu Tempe kedele

2 sendok makan 1 sendok makan 2 sendok makan 2 sendok makan 2 sendok makan 2 sendok makan 2 potong sedang 1 biji sedang 1 potong sedang

472

Lampiran 6 Golongan sayuran (sumber zat pengatur). Sayuran merupakan sumber vitamin terutama karoten (provitamin A) dan mineral (zat kapur, phosphor, besi). Sayuran kelompok ini banyak mengandung aktivits vitamin A, bekisar antara 1000-5000 I.U tiap 100 gram bahan. 1. bayam 2. daun bluntas 3. daun jambu mee muda 4. daun kacang panjang 5. daun kedondong 6. daun ketela rambat 7. daun melinjo 8. daun papaya 9. daun singkong 10. daun talas 11. kangkung 12. katuk 13. sawi 14. wortel 15. salad 16. lobak 17. daun bawang 18. tomat 19. kemangi 20. krokot Sayuran di bawah ini mengandung lebih sedikit provitamin A disbanding diatas. Setiap 100 gram sayuran ini mengandung 500-1000 I.U aktivitas A. 1. buncis 2. daun gandaria 3. gambas 4. kacang kapri 5. kacang panjang 6. kembang kool 7. kembang turi 8. kecipir 9. kool 10. labu siam

473

11. papaya muda 12. melinjo 13. selada 14. toge 15. terong. Lampiran 7 Golongan buah, merupakan sumber vitamin dan mineral terutama vitamin C. setiap satuan penukar mengandung 30-80 mg vitamin C. kebutuhan akan vitamin C seseorang sehari akan terpenuhi dengan mengambil satu satuan penakar buah-buahan dalam brntuk segar. Nama bahan Belimbing Jambu biji Jambu monyet Jeruk bali Jeruk garut Ambacang Kedondong Kemang Mangga Nenas Papaya Rambutan Sawo maila sirsak Berat satuan penakar dalam gram 100 50 25 100 100 100 100 100 100 150 100 100 150 150 Ukuran rumah tangga 2 buah sedang 1 buah sedang 1 buah sedang 2 sisir besar 2 buah sedang 1 buah sedang 2 buah sedang 1 buah besar 1 buah sedang 1-3 buah sedang 1 potong sedang 10 biji 3 buah sedang 1 gelas

474

Lampiran 8 Golongan susu merupakan sumber zat pembangun, lemak,protein, vitamin (terutama vitamin A dan Niacin). Satu satuan penakar mengandung 110 kalori, 7 gram protein, 9 gram hidrat arang dan 7 gram lemak. Nama bahan Berat (gram) 200 Susu sapi 150 Susu kambing 100 Susu kerbau 100 Tepung susu tak manis 30 Susu kental manis 25 Tepung susu whole 20 Tepung susu skim 25 Tepung sari dele Ukuran rumah tangga 1 gelas gelas gelas gelas 2 sendok makan 4 sendok makan 4 sendok makan 4 sendok makan

475

Lampiran 9 Beberapa Resep Pembuatan Makanan Bayi Air Jeruk Bahan : 1 Buah jeruk parut atau jeruk siam, dengan berat kotor 100 gram atau sebesar 3 kotak korek api. Cara membuat : a. Jeruk di cuci bersih b. Jeruk dipotong melintang lalu diperas disaring c. Air jeruk yang didapat 7 sendok makan (1/4 gelas=50 cc) Cara pemberian : a. untuk pertama kali air jeruk tersebut diencerkan dengan air putih masaka dengan perbandingan 1:1 diberikan dulu sebanyak 1 sendok the. Pemberian ini dari hari ke hari ditambah sampai dapat menghabiskan 1 buah jeruk. Kalau sudah dapat menghabiskan 1 buah jeruk, maka untuk pemberian selanjutnya tidak usah diencerkan lagi. b. Apabila rasanya asam, dapat ditambah gula yang dibuat sirup secukupnya (rasa: manis jambu) Air Tomat Buah : ! buah tomat yang sedang , dengan berat kotor 60 gram atau sebesar kotak korek api. Cara membuat : 1. tomat di cuci bersih 2. tomat dimasukkan ke dalam air panas yang baru di angkat dari atas api, kemudian panic di tutup. 3. tomat dibiarkan selama 5 menit. 4. tomat diangkat dari air panas, kulit arinya dikupas lalu disaring. 5. air tomat yang di dapat 6 sendok makan (1/4 gelas=50 cc)

476

cara pemberian : a. untuk pertama kali air tomat tersebut diencerkan dengan air putih masaka dengan perbandingan 1:1 diberikan dulu sebanyak 1 sendok teh. Pemberian ini dari hari ke hari ditambah sampai dapat menghabiskan 1 buah tomat. Kalau sudah dapat menghabiskan 1 buah jeruk, maka untuk pemberian selanjutnya tidak usah diencerkan lagi. b. Apabila rasanya asam, dapat ditambah gula yang dibuat sirup secukupnya (rasa: manis jambu) Cara membuat sirup : gula pasir ditambah gelas air didihkan sampai gulanya larut, lau disaring dan dimasukkan ke dalam botol dan ditutup. Pepaya saring Bahan : 1 potong papaya masak dengan berat kotor 300 gram atau sebesar 4 kotak korek api. Setelah dikupas , berat bersih 100 gram. Cara membuat: a. papaya dicuci bersih dan dikupas b. biji dan bagian-bagian yang keras dibuang c. papaya dipotong-potong atau dihaluskan lalu disaring d. papaya halus yang didapat 9 sendik makan (1 gelas=100 cc) cara pemberian : untuk pertama kali diberikan sebanyak 1 sendok the, untuk harihari selanjutnya menjadi 2 sendok the, 3 sendok the dan seterusnya dapat menghabiskan 1 potong papaya. Pisang serut Bahan : 1-2 buah pisang ambon dengan berat kotor 120 gram dan setelah dikupas berat bersih 100 gram Cara membuat: a. pisang dicuci bersih lalu dikupas

477

b. pisang dikerik halus dan dimasukkan ke cangkir yang telah diisi air jeruk sebanyak 1-3 sendok makan (25 cc) c. pisang yang didapat setelah ditambah air jeruk atau air tomat menjadi 9 sendo makan (100 cc)

cara pemberian a. untuk pertama kali diberikan sebanyak 1 sendok the, untuk hari-hari selanjutnya menjadi 2 sendok the, 3 sendok the dan seterusnya dapat menghabiskan 1-2 potong pisang b. untuk menghindari terjadinya perubahan warna, yang menyebabkan vitamin rusak, sebaiknya pisang yan gtelah dikerik halus dicampur dengan air jeruk atau air tomat. BUBUR SUSU Bahan : a. 1 cangkir (150 cc) susu segar atau 1 sendok makan tepung susu (15 gram) yang diencerkan menjadi 150 cc b. 1 - 2 sendok makan (150-200 cc) tepung beras merah yang disangrai. c. 1 sendok the (2 gram) gula pasir d. 1 butir telur ayam (30 gram) Cara membuat : a. tepung beras dan gula pasir dicampur dan diencerkan dengan sedikit susu b. sisa susu dididihkan c. campuran tepung dan gula dimasukkan kedalam susu mendidih sambil diaduk terus d. setelah 10 menit diatas api, bubur susu sudah masak. e. Telur dikocok, sambil sedikit bubur susu yang telah diangkat dariatas api diaduk rata sampai terasa hangat campuran telur dan bubur susu. Kemudian campuran tersebut dimasukkan ke dalam bubur susu dan diaduk sampai rata. f. Bubur susu yang didapat 1 mangkok (15 senok makan)

478

Cara pemberian : Untuk pertama kali dipakai kira-kira telur untuk hari-hari selanjutnya ditambah menjadi 2/3 telur dan seterusnya dipakai 1 butir telur ayam Catatan : telur ayam dapat pula dimakan terpisah yaitu dibuat matang. Cara membuat : a. telur ayam dicuci bersih b. telur ayam dimasukkan ke dalam air yang mendidih yang diangkat dari atas api sampai terendam dan panic tutup rapat c. dibiarkan selama 3 menit d. telur ayam diangkat dari air panas. Cara pemberian : Untuk pertama kali diberkan sebanyak 1 sendok the kuning telur, untuk selanjutnya ditambah menjadi 2 sendok teh, 3 sendok the dan seterusnya sampai habis 1 kuning telur. Setelah itu tambah dengan 1 sendok putih telur. untuk hari-hari selanjutnya 1 kuning telur ditambah dengan 2 sendok the putih telur, 3 sendok the putih telur dan seterusnya sampai habis 1 butir telur ayam. NASI TIM SARING NASI TIM Bahan: a. 2 sendok makan (20 gram) beras merah beras tumbuk b. 1 sendok makan (10 gram) kacang hijau c. 1 potong hati ayam (25 gram), atau hati sapi atau daging cincang atau daging ikan atau 1 butir telur ayam d. 1 potong tempe sebesar kotak korek api atau tahu sebesar 2 kali tempe (tahu=50 gram) e. 1 genggam daun bayam atau daunkangkung f. 1 buah wortel yang sedang atau labu kuning g. 1 buah tomat yang kecil (25 gram) h. Garam Cara membuat :

479

Kacang hijau dibersihkan, dicuci dan direndam kira-kira semalam. Beras dibersihkan dan dicuci, kemudian beras bersama-sama kacang hijau dan air perendamnya dimasukkan ke dalam panic tim lalu di tim Hati atau penggantinya dan tempe atau tahu dicampurkan kedalam beras dan kacang hijau yang sudah setengah matang, dibiarkan sebentar sampai hati agak lunak, kemudian masukkan sayuran yang telah dibersu=ihakn dan dipotong halus. Lamanya memasak : 2 jam Nasi tim yang didapat ; 18 sendok (1 mangkok) Catatan: Sdm : sendok makan stainless steel Ukuran korek api : 5 x 3 x 1 cm

480

Lampiran 10 Pemberian Makanan Bayi Berdasarkan Frekuensi Sehari Umur 0-2 bulan 2-4 bulan Macam makanan Menyusui Menyusui Buah 4-5 bulan Menyusui Buah Bubur susu Telur ayam 5-6 bulan Menyusui Buah Bubur susu Telur ayam 6 bulan Menyusui Buah Bubur susu Nasi tim saring Telur ayam Jumlah pemberian dalam sehari 6 kali 5 kali 2 kali 4 kali 2 kali 1 kali 1 kali 3 kali 2 kali 2 kali 1 kali 2 kali 2 kali 2 kali 1 kali 1kali

481

8 bulan

Menyusui Buah Bubur susu Nasi tim saring Telur ayam susu dan biscuit

1 kali 2 kali 1 kali 2 kali 1 kali 1 kali 2 kali 2 kali 3 kali 1 kali 3 kali

9-10 bulan

susu dan biscuit buah nasi tim telur ayam

11-12 bulan

makanan keluarga tapi lembek dan tidak pedas susu dan biscuit buah.

2 kali 2 kali

482

Lampiran 11 Daftar Komposisi Bahan Makanan

483

484

485

486

487

Sumber : Depkes RI 1979.

488

Lampiran 12. Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan Bagi Individu Menurut Kelompok Umur

Sumber : Keputusan Menkes RI (2000)

489

ISBN XXX-XXX-XXX-X
Buku ini telah dinilai oleh Badan Standar Nasional Pendidikan (BSNP) dan telah dinyatakan layak sebagai buku teks pelajaran berdasarkan Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 46 Tahun 2007 tanggal 5 Desember 2007 tentang Penetapan Buku Teks Pelajaran yang Memenuhi Syarat Kelayakan untuk Digunakan dalam Proses Pembelajaran.

HET (Harga Eceran Tertinggi) Rp. 7.888,00