Liswarti Yusuf TEKNIK PERENCANAAN GIZI MAKANAN untuk SMK

untuk Sekolah Menengah Kejuruan

Teknik Perencanaan Gizi Makanan

Liswarti Yusuf

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional

………………………….

TEKNIK PERENCANAAN GIZI

SMK

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Departemen Pendidikan Nasional

Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional Dilindungi Undang-undang

TEKNIK PERENCANAAN GIZI
Untuk SMK
Penulis : …………………………...

Ukuran Buku

: …… x …… cm

…… XXX ….

………………………. Teknik Perencanaan Gizi: SMK oleh…………….. ---Jakarta:Pusat Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional, 2008. vi. 435 hlm. ISBN ……-……-……-…… 1. Teknik Perencanaan Gizi

Diterbitkan oleh Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional Tahun 2008 Diperbanyak oleh….

KATA SAMBUTAN

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan karunia Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, pada tahun 2008, telah melaksanakan penulisan pembelian hak cipta buku teks pelajaran ini dari penulis untuk disebarluaskan kepada masyarakat melalui website bagi siswa SMK. Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK yang memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses pembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 12 tahun 2008. Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada seluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya kepada Departemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luas oleh para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia. Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada Departemen Pendidikan Nasional tersebut, dapat diunduh (download), digandakan, dicetak, dialihmediakan, atau difotokopi oleh masyarakat. Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial harga penjualannya harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Dengan ditayangkannya soft copy ini akan lebih memudahkan bagi masyarakat untuk mengaksesnya sehingga peserta didik dan pendidik di seluruh Indonesia maupun sekolah Indonesia yang berada di luar negeri dapat memanfaatkan sumber belajar ini. Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. Selanjutnya, kepada para peserta didik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. Kami menyadari bahwa buku ini masih perlu ditingkatkan mutunya. Oleh karena itu, saran dan kritik sangat kami harapkan.

Jakarta, Direktur Pembinaan SMK

KATA PENGANTAR Puji sukur ke hadirat Allah SWT, yang telah memberikan daya dan upaya dalam menyelesaikan penyusunan buku “ Teknik Perencanaan Gizi “sebagai salah satu program kurikulum sekolah menengah teknologi kejuruan bidang pariwisata Buku ini disusun dalam batas-batas tertentu dengan dibantu oleh berbagai pihak dan rekan seprofesi yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu. Pada tempatnyalah apabila kami menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya serta doa semoga sejahtera selalu. Demikian pula halnya kepada semua pihak hendaknya kami harapkan dapat memberikan masukan-masukan dan pengarahan berharga bagi kesempurnaan buku ini. Kami berharap semoga bukuTeknik Perencanaan Gizi dapat bermanfaat bagi siswa sekolah menegah teknologi kejuruan pada khususnya dan pemerhati Patiseri pada umumnya.

Penulis,

i

SINOPSIS Buku ini merupakan buku kejuruan, ksusus SMK dengan keahlian jasa boga. Penulisan buku ini diperuntukkan bagi siswa dan guru sebagai pedoman dan pegangan mata pelajaran praktek mulai dari kelas 1 sampai 3. Isi pokok dari buku ini mngacu kepada standar kompetensi untuk siswa SMK program keahlian jasa boga. Buku ini berisikan ruang lingkup perencanaan gizi, meliputi zat-zat gizi yang dibutuhkan, sumber dan fungsi zat gizi, menghitung angka kecukupan gizi, hingga menyusun menu bagi individu, keluarga, maupun untuk diit khusus. Berdasarkan materi yang disajikan pada buku ini, diharapkan dapat mengantarkan pembaca untuk memasuki gerbang wirausaha dan memberikan layanan makanan. Kebutuhan akan buku ini sejalan dengan tuntutan kompetensi lulusan SMK program keahlian jasa boga. Dengan demikian lulusan SMK yang diharapkan dapat memasuki dan memenuhi tuntutan kompetensi dalam dunia usaha, khususnya bergerak dalam pelayanan jasa boga.

ii

BAB BAB I PENDAHULUAN
Makan merupakan kebutuhan pokok bagi semua orang. Tuntutan agar dapat memenuhi kebutuhan akan makanan dirasakan secara naluri mulai pada masa bayi hingga manula atau lansia. Tanpa di ajarkan terlebih dahulu, setiap manusia akan berusaha untuk memenuhi kebutuhannya akan makanan. Sejak bayi makanan disuplai oleh ibu. Namun setelah semakin bertambah usia menjadi anak-anak, mereka sudah dapat memilih sendiri makanan yang akan mereka konsumsi. Demikian pula halnya dengan orang dewasa, makanan yang dikonsumsi, bahkan diolah sendiri dan direncanakan bagaimana cara mendapatkannya dan menyajikan makanan tersebut.

Gambar 1.1:

Kebutuhan utama manusia

Makanan dapat diperoleh semua orang dengan berbagai cara dan di beberapa tempat. Setiap orang dapat memperoleh makanan di lahan pertanian milik mereka sendiri, makanan dapat diperoleh dengan membeli di pasar atau mendapatkannya dari pemberian orang lain.

1

Terpenuhinya kebutuhan akan makanan bagi bayi berdasarkan pada rasa lapar atau tidak lapar, secara naluri bayi akan menangis jika merasa lapar. Berbeda dengan anak-anak hingga orang dewasa dan manula, terpenuhinya kebutuhan akan makanan tidak hanya pada rasa lapar saja. Namun sudah mulai meningkat dengan adanya cita rasa tertentu yang diinginkan, kemampuan ekonomi yang terjangkau, hingga akhirnya lebih meningkat kepada nilai atau kualitas dari makanan itu sendiri.

Gambar 1.2: Warung/ toko makanan

Mendapatkan makanan di warung ataupun dari kebun, haruslah selalu berpedoman kepada tujuan yaitu untuk tercapainya derajat kesehatan yang optimal. Jangan asal memilih makanan, tapi pilihlah makanan yang memiliki nilai gizi dan sesuai dengan kebutuhan tubuh agar tetap dapat mempertahankan kesehatan. Makanan yang dipilih harus sesuai dengan kebutuhan tubuh akan zat gizi. Jangan hanya memilih makanan berdasarkan rasa enak dan harga yang murah saja.

Gambar 1.3: Berkebun

2

Berada dalam era perekonomian yang berkembang pesat, manusia dihadapkan pada keharusan untuk dapat selalu memenuhi kebutuhan akan makanan tidak hanya dengan cara mengumpulkan di alam bebas. Manusia tidak perlu harus menanam dan memasak sendiri bahan makanan yang akan dimakan. Makanan dapat diperoleh di rumah makan ataupun restoran, tapi tentu saja tidak asal membeli semua jenis maknanan yang ditawarkan , tapi harus tetap memilih makanan yang sehat dan sesuai dengan kebutuhan tubuh akan zat-zat gizi.

Gambar 1.4: Tempat yang menyediakan makanan

Berapa banyak yang harus dimakan dan bagaimana cara yang efektif untuk memenuhi kebutuhan harus menjadi perhatian kita dalam memilih bahan makanan maupun makanan siap saji. Makanan yang baik adalah makanan yang sehat, aman dan higienis, serta mudah didapat, mudah dibuat, terjangkau dan murah harganya. Makanan yang sehat adalah makanan yang mengandung zat gizi yang dibutuhkan tubuh. Makanan yang aman adalah makanan yang tidak mengandung unsur-unsur yang membahayakan kesehatan, serta makanan yang tidak terkontaminasi baik oleh mikroorganisme maupun bahan kimia berbahaya. Sedangkan makanan yang higienis adalah makanan yang diolah dan disajikan melalui proses yang bersih. Makanan tersebut jika memenuhi unsur tadi (sehat, aman dan higienis) jika dikonsumsi akan memberikan manfaat bagi tubuh sehingga kesehatan yang optimal tetap terjaga. Pengetahuan dalam merencanakan dan memilih makanan yang baik perlu diketahui oleh masyarakat. Kesalahan dalam

3

Namun bisa juga dampak tersebut muncul setelah kita mengkomsumsi makanan dalam jangka waktu yang lama.5. Munculnya berbagai penyakit degeneratif yang diakibatkan oleh pola makan yang tidak sehat. Gambar. Kesalahan dalam pola makan dan kebiasaan hidup yang tidak sehat dapat menurunkan kualitas kesehatan. Lavoiser melalui percobaannya pada marmut menemukan fungsi oksigen dan proses pencernaan dalam tubuh. Dampak dari kesalahan dalam mengkonsumsi makanan tidak hanya dirasakan seketika setelah kita mengkonsumsi makanan tertentu. yang didahului dengan serangkaian percobaan pada tahun 1783 –1793 oleh Antoine Lavoiser yang dikenal sebagai Bapak Ilmu Gizi. Ia berhasil meletakkan dasardasar ilmu gizi berupa fungsi kimia dan biokimia makanan dalam tubuh. 1. 4 . dialami setelah seseorang mengkonsumsi makanan dalam jangka waktu lama dan berkelanjutan.merencanakan dan memilih makanan akan berdampak buruk pada kesehatan. Seiring dengan hal tersebut Poerwosoedarmo sebagai bapak Gizi Indonesia yang pertama sekali memperkenalkan pola makan “Empat Sehat Lima Sempurna”. Pola Makan merupakn saah satu penyebab penyakit degeneratif Ilmu gizi lahir menjelang abad–18.

Masing-masing zat gizi tersebut dibutuhkan tubuh dalam jumlah yang berbeda-beda.Metabolisme tubuh Diawali dari penemuan Lavoiser di bidang gizi. vitamin. kondisi fisiologis dan tingkat aktifitas rutin yang mereka lakukan Gambar 1. mineral dan air.Gambar. satu persatu para ahli mulai menemukan susunan kimia dalam makanan yang berguna bagi kesehatan tubuh. Zat gizi tersebut dikelompokkan menjadi karbohidrat. telah ditemukan banyak sekali (sekitar 50 senyawa dan unsur) yang diperlukan tubuh agar 5 . lemak.7: Macam – macam makanan sehat Hingga pada abad ke-20. 1. protein. Perbedaan kebutuhan zat gizi pada manusia didasari oleh umur. jenis kelamin.6. Susunan kimia dalam makanan tersebut yang selanjutnya dikenal dengan zatzat gizi.

Tidak hanya sampai di situ saja. Namun semua jenis zat gizi tersebut dibutuhkan untuk menjaga kesehatan dan keseimbangan hidup manusia. Selain itu upaya pencegahan dan pengobatan terus dilakukan penelitian. Berbagai zat gizi dalam bahan makanan memiliki fungsi yang berbeda dalam tubuh.9: Penyakit Gondok salah satu akibat masalah gizi Penelitian di bidang gizi telah banyak dilakukan dan semakin berkembang sejalan dengan perkembangan ilmu 6 . Semua senyawa dan unsur tersebut terdapat dalam makanan yang dikonsumsi manusia. Penelitian mengenai zat gizi sampai saat ini terus dilakukan.8:Hidup Sehat Gambar 1. Gambar 1. Berbagai upaya dilakukan untuk mengetahui akibat yang ditimbulkan dari kelebihan dan kekurangan dalam mengkonsumsi zat gizi. Demikian juga halnya dengan kebutuhan manusia akan berbagai zat gizi tersebut. akibat yang ditimbulkan jika manusia kekurangan maupun kelebihan dalam mengkonsumsi zat-zat gizi tersebut.kesehatan terjaga.

ibu hamil dan menyusui yang merupakan kelompok rawan gizi agar tidak lagi berjatuhan korban akibat adanya kekurangan gizi.11: Bayi yang lahir sehat 7 . Jika kelompok rawan gizi tidak diperhatikan kebutuhan gizinya. maka dikhawatirkan sumberdaya manusia di masa yang akan datang menjadi rendah kualitasnya. Gambar 1.pengetahuan di dunia.10: Kelompok Rawan Gizi Gambar 1. Kelompok rawan gizi perlu perhatian penuh dari semua pihak. anak balita. Seorang ibu dalam keadaan hamil dan mengalami kekurangan gizi.penemuan yang mutakhir dibidang gizi dan kesehatan akan memberikan dampak positif bagi kesehatan manusia. terutama pada bayi. memiliki resiko besar untuk melahirkan bayi dengan kondisi kekurangan gizi. Para ahli selalu berinisiatif untuk menemukan hal-hal baru di bidang gizi. Penemuan . Sudah selayaknyalah penemuan dan prinsip-prinsip gizi tersebut digunakan untuk pemecahan masalah dan perbaikan gizi.

Mereka tidak dapat tumbuh dan berkembang dengan baik. KVA (Kekurangan Vitamin A). Sebagian besar masyarakat golongan ekonomi lemah mengalami kekurangan pangan. Tingginya jumlah bayi dan balita penderita gizi buruk yang muncul di beberapa wilayah di Indonesia. 8 . dan GAKI (Gangguan Akibat Kekurangan Iodium) serta folio. 12: Penderita Marasmus-Kwashiorkor Kekurangan Energi dan Protein (KEP) merupakan masalah gizi yang sangat memprihatinkan. sangat memprihatinkan.Bayi yang lahir dalam kondisi tidak sehat dikhawatirkan akan terhambat pertumbuhan dan perkembangannya. Gambar 1. Hal ini disebabkan oleh berbagai faktor seperti keadaan ekonomi yang sedang terpuruk. Masalah gizi yang diakibatkan kekurangan beberapa zat gizi masih dialami oleh mayarakat Indonesia. masalah gizi masih banyak dijumpai. Masalah-masalah gizi yang dialami oleh masyarakat seperti KEP (Kurang Energi dan Protein). Di Negara kita. Anemia (kekurangan darah). pengangguran meningkat. Di Indonesia kasus KEP (gizi buruk) menjadi pusat perhatian pada awal tahun 1998 saat negara kita mengalami krisis ekonomi.

Gambar 1. beberapa lembaga sosial yang ada di masyarakat mulai tidak berfungsi. 9 . Saat itu banyak sekali posyandu yang tidak aktif.Gambar 1.13: Xerophtalmia akibat kekurangan Vitamin A Permasalahan yang dialami oleh masyarakat membuat sebagian keluarga tidak dapat menyediakan kebutuhan akan pangan.14: Makanan sehat kebutuhan pokok masyarakat Selain tidak mampunya keluarga menyediakan kebutuhan akan pangan. sehingga pemerintah dan instansi terkait tidak dapat memberikan layanan kesehatan dengan baik terutama untuk kelompok rawan gizi. Posyandu sebagai wadah pelayanan kesehatan di masyarakat tidak berjalan sebagaimana mestinya.

Gambar 1. pengetahuan gizi pada sebagian besar masyarakat terutama para ibu masih rendah. Informasi tentang bagaimana menyusun menu dan memenuhi kebutuhan gizi di tingkat rumah tangga biasanya dapat diperoleh masyarakat di posyandu. bayi dan balita serta para lansia. Gambar 1.15: Penderita KEP Bagaimana menyusun menu yang baik sehingga dapat memenuhi kebutuhan akan zat gizi perlu untuk diketahui. Pemerintah berusaha terus untuk 10 . ibu menyusui. maka informasi tentang kesehatan dan bagaimana pengaturan makanan untuk keluarga tidak dapat di sampaikan dengan baik kepada masyarakat. seperti ibu hamil. Namun dengan tidak berjalannya fungsi posyandu.Selain tidak berfungsinya posyandu dengan maksimal.16: Penyuluhan gizi Dampak yang paling besar dirasakan adalah pada kelompok rawan gizi. Mereka belum mengetahui dengan baik bagaimana mengatur makanan (menu) bagi seluruh anggopta keluarga.

Kedua program ini dilakukan untuk menanggulangi masalah kekurangan energi dan protein terutama pada kelompok rawan gizi. Aktifnya kembali posyandu. Pemerintah kita tidak tinggal diam dalam mengatasi berbagai masalah kekurangan gizi ini. Program ini bertujuan untuk mengaktifkan kembali posyandu yang ada di masyarakat.menuntaskan berbagai masalah kekurangan gizi tersebut. Karena posyandu hadir dari masyarakat untuk masyarakat. Gambar 1. terutama pada kelompok rawan gizi. antara lain melalui program Pemberian Makanan Tambahan (PMT) bagi bayi dan balita di posyandu serta Program Pemberian Makanan Tambahan Bagi Anak Sekolah (PMTAS) di sekolah dasar. Beberapa program yang dilakukan pemerintah bertujuan untuk memperbaiki kondisi gizi dan kesehatan. dapat membantu pemerintah memantau kesehatan masyarakat. Sedangkan untuk penanggulangan Anemia. pemerintah memberikan bantuan pil untuk penambah darah terutama bagi ibu hamil dan menyusui yang diberikan secara cuma-cuma 11 . Kebijakan pemerintah yang terkait dengan upaya perbaikan gizi dapat berjalan. Program gizi yang dilaksanakan oleh pemerintah saat ini adalah program revitalisasi posyandu. Para kader di posyandu akan kembali menjalankan tugas mereka sesuai dengan fungsinya masing-masing. terutama kesehatan ibu dan anak.17: Pemberian makanan tambahan Kebijakan pemerintah dalam pembenahan gizi masyarakat. Program ini diprioritaskan pada sekolah dasar yang berada di daerah tertinggal.

Pengaturan makanan harus disesuaikan dengan kebutuhan tubuh akan zat gizi. A. jumlah makanan (porsi/ kuantitas). Selain itu fortifikasi juga dilakukan dengan penambahan Fe (zat besi) pada tepung terigu yang bertujuan untuk penanggulangan dan pencegahan anemia pada masyarakat. frekuensi pemberian. Selain itu program pencegahan yang dilakukan pemerintah adalah dengan melakukan fortifikasi zat gizi. Guna menanggulangi kekurangan vitamin A pemerintah memberikan bantuan berupa pemberian kapsul vitamin A dosis tinggi pada bayi dan balita dua kali dalam setahun. Definisi Untuk dapat hidup sehat dan produktif. 12 . Perbedaan itu dimulai dari jenis makanan yang akan dikonsumsi. Bahan makanan yang difortifikasi adalah bahan makanan yang banyak dikonsumsi. Program fortifikasi yang dilakukan oleh pemerintah adalah penambahan iodium pada garam.melalui pelayanan di posyandu. Ini bertujuan untuk menanggulangan GAKI khususnya di beberapa daerah dan untuk pencegahan di masa yang akan datang. cara pemberian. karena sebagian besar makanan. menggunakan terigu sebagai bahan pokok. Hal ini juga dilakukan untuk upaya pencegahan terhadap munculnya kekurangan zat gizi pada masyarakat di masa yang akan datang. dan dikonsumsi oleh semua masyarakat. waktu pemberian. setiap individu perlu mengatur makanan sehari-harinya. Pelaksanaan pemberian kapsul vitamin A dilakukan melalui posyandu. hingga kualitas makanan yang terkait dengan kandungan zat gizinya. Fortifikasi adalah penambahan zat gizi tertentu dalam bahan makanan. Terigu dipilih sebgai bahan yang difortifikasi. Pada orang yang sehat (kondisi kesehatannya normal) akan berbeda cara pengaturan makanannya dibandingkan dengan orang yang sedang dalam masa penyembuhan atau pengobatan. baik yang diolah sendiri maupun yang di beli.

keadaan fisiologis. pengolahan dan penyajian makanan. Makanan yang diberikan tersebut juga akan berbeda menurut umur. aktifitas/ kegiatan. ukuran tubuh. Gambar 1. 13 .Gambar 1. jenis kelamin.serta suhu/ iklim. Makanan tersebut harus direncanakan sesuai dengan kopndisi fisiologis seseorang.19: Faktor yang mempengaruhi kebutuhan gizi individu Pengaturan makanan dapat diartikan sebagai suatu proses perencanaan.18: Makanan keluarga Pengaturan makanan untuk sebuah keluarga terutama dalam menu makanan sehari-hari akan berbeda dengan pengaturan makanan bagi oarang sakit. yang disesuaikan dengan kebutuhan tubuh agar dapat mempertahankan kesehatan seseorang/ individu.

Disebabkan oleh faktor ekonomi dan gaya hidup. Semua harus terencana dengan baik agar setiap makanan yang akan dikonsumsi tersebut memiliki kualitas gizi dan kesehatan. Saat ini pola makan masyarakat Indonesia mulai berubah. Slogan ini jika dijalankan dengan baik. bagaimana bahan makanan dipilih. proses pencernaan. Jadi ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari tentang zat-zat makanan dan hubungannya dengan kesehatan Pada awalnya untuk bisa hidup sehat kita mengenal slogan “empat sehat lima sempurna”. diharapkan dapat mencegah timbulnya masalah kekurangan gizi maupun kelebihan gizi. 14 . Slogan ini masih belum bisa merubah pola makan masyarakat menjadi lebih baik dan lebih sehat. gizi dasar atau prinsip-prinsip dasar gizi adalah ilmu yang mempelajari tentang makanan dan zat gizi. Makanan yang berkualitas tentu akan baik bagi kesehatan. fungsi dan berbagai akibat kekurangan serta kelebihannya bagi tubuh. pola makan masyarakat lebih cendrung pada makanan yang praktis dan siap saji bahkan instan yang cendrung tinggi kalori. Mengutip tulisan Kelen Andrews Guthrie (1983). metabolisme dan penyerapannya di dalam tubuh.Perencanaan di mulai dari bagaimana menu disusun. bagaimana metode pengolahan yang dilakukan serta berapa jumlah atau porsi dari makanan yang akan disajikan.

21: Kelebihan zat gizi (obesitas) Selanjutnya zat-zat gizi tersebut dapat digunakan oleh tubuh untuk menjalankan fungsi organ tubuh.20: Pengelompokkan bahan makanan berdasarkan fungsinya Seiring berjalannya waktu. Namun dampaknya belum menjangkau masyarakat secara meluas. kesempatan untuk tumbuh dan berkembang 15 . Dengan perkataan lain. memberi kebahagiaan. sementara yang tidak menggunakan layanan posyandu belum mendapatkan informasi yang memadai. Gambar 1. Dengan gizi seimbang dapat dicapai kehidupan yang lebih baik. Sosialisasi belum merata ke semua lapisan masyarakat. pemerintah sejak tahun 1993 mulai mensosialisasikan “Pedoman Umum Gizi Seimbang”. gizi seimbang adalah keadaan dimana tubuh memperoleh makanan yang cukup mengandung semua zat-zat gizi dalam jumlah yang dibutuhkan tubuh. PUGS baru diperkenalkan kepada masyarakat pengguna posyandu. Tubuh manusia perlu adanya keseimbangan.Gambar 1. tubuh menerima sejumlah makanan yang mengandung nilai gizi yang seimbang. Untuk mempertahankan berat badan normal perlu diatur makanan sehari-hari dengan jumlah kalori dan nilai gizi makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh. Melalui pengaturan makanan yang baik.

dengan baik. Gambar 1. Gizi seimbang dapat dicapai dengan mengatur menu yang terdiri dari berbagai golongan bahan makanan.23: Menu lengkap sehari-hari 16 . Sebagai contoh: Menu yang mengandung beras atau penggantinya seperti mie. Gambar 1. golongan sumber zat pembangun dan golongan sumber zat pengatur. jenis kelamin dan aktifitasnya. menu tersebut harus memenuhi kecukupan gizi dari golongan umur.22: Kekurangan zat gizi Sumber zat itu beragam. serta mampu malakukan aktifitas sehari-hari dan tidak mudah terkena penyakit. yaitu golongan sumber zat pemberi tenaga atau energi . umbiumbian. Selain ketentuan di atas. daging atau penggantinya tempe dan tahu serta sayuran dan buah-buahan.

Ruang Lingkup Materi Berdasarkan rumusan teknik pengaturan gizi dan pentingnya pengaturan makanan dalam kehidupan sehari-hari. kelompok zat gizi. agar setiap individu dapat hidup sehat. agar setiap individu dapat hidup sehat. Sedangkan teknik perencanaan gizi dapat diartikan sebagai cara-cara atau tahapan dalam merencanakan makanan yang baik. Gambar. teknik mengolah dan menyajikan makanan yang sesuai dengan kebutuhan individu di setiap kelompok umur dalam upaya pemenuhan akan zat-zat gizi. Topik ini membahas tentang pengertian zat gizi. Zat-Zat Gizi Yang Diperlukan Tubuh. maka dapat dijelaskan berikut ini ruang lingkup materi yang terkait dengan teknik pengaturan gizi sebagai berikut: 1. fungsi dari masing-masing zat gizi bagi tubuh dan sumber berbagai zat gizi dalam makanan. B. 1.24: Aktifitas individu dalam kelompok 17 . maka dapat disimpulkan bahwa pengaturan gizi makanan adalah suatu langkah perencanaan. pengolahan dan penyajian makanan bagi individu pada setiap kelompok umur sesuai dengan kebutuhan tubuh akan zat-zat gizi.Berdasarkan pemikiran-pemikiran di atas. dimulai dari penyusunan menu.

menghitung angka kecukupan gizi rata-rata keluarga. dan tahapan menyusun menu seimbang . 3.Topik ini juga menjelaskan cara menaksir kecukupan energi individu. bayi. anak balita. Teknik Dasar Mengolah Makanan Topik ini membahas tentang peralatan pengolahan makanan. 18 . bahan makanan penukar dan ukuran rumah tangga yang disesuaikan. Topik ini juga menjelaskan cara menaksir angka kecukupan protein individu. daftar komposisi bahan makanan. 2. Persyaratan Makanan Berbagai Kelompok Umur Bagian ini berisikan tentang persyaratan makanan yang baik dan cara–cara pemberian makanan bagi setiap individu dalam kelompok umur. Menghitung Kecukupan Gizi Berbagai Kelompok Umur Bab ini akan menjelaskan tentang bagaimana cara menghitung Angka Kecukupan Gizi (Energi dan Protein). Selanjutnya juga membahas tentang cara menggunakan Daftar Kecukupan Gizi. Untuk masing-masing individu berdasarkan kelompok umur. keluarga dan kelompok meliputi kecukupan gizi ibu hamil dan menyusui. Menjelaskan tentang makanan-makanan yang dilarang dan dianjurkan untuk dikonsumsi. anak sekolah dan remaja. serta dewasa dan manula/ lansia. serta dewasa dan manula/lansia. anak sekolah dan remaja. serta keseimbangan pola konsumsi pangan. Pedoman Menyusun Menu Seimbang Topik ini membahas tentang hal-hal yang harus diketahui dalam menyusun menu seimbang. bayi dan anak balita. 4. keluarga dan kelompok meliputi kecukupan gizi ibu hamil dan menyusui.Topik ini akan menjelaskan tentang pengertian Daftar Kecukupan Gizi serta fungsi dari Daftar Kecukupan Gizi Kecukupan masing-masing zat gizi yang dibutuhkan untuk berbagai kelompok umur. pelaksanaan dan teknik pengolahan makanan 5.

kolesterol.Gambar 1. dan diabetes melitus serta terjadinya obesitas. Penyakit degeneratif disebabkan oleh pola makan dan gaya hidup yang tidak sehat.25: Pada tumpeng terdapat susunan menu seimbang 6. Bagian ini juga berisikan contoh–contoh dari menu unt berbagai kelompok umur. Penyusunan Menu Berbagai Kelompok Umur Pada bagian ini akan dijelaskan tentang bagaimana menyusun menu berbagai kelompok umur berdasarkan kepada materi yang telah dibahas pada bab sebelumnya. Tahapan menyusun menu bagi yang sedang menjalani diet khusus . Gambar 1.26: Osteoporosis 19 . Beberapa penyakit degeneratif diantaranya adalah jantung. 7. Pengaturan Makanan Khusus Untuk Pencegahan Penyakit Degeneratif Topik ini meliputi tentang hal-hal yang harus diketahui dalam menyusun menu khusus untuk diet bagi beberapa penyakit degeneratif. tekanan darah tinggi.

Apakah yang dimaksud dengan ilmu gizi ? 2. Apakah yang dimaksud dengan makanan yang aman ? 4. menyusun menu seimbang dan pengaturan makanan khusus untuk pencegahan penyakit.Kesimpulan Ilmu yang mempelajari tentang zat-zat makanan dan hubungan dengan kesehatan disebut ilmu gizi. Apa bedanya dengan zat-zat gizi ? 3. Apakah yang dimaksud dengan masalah gizi? Dan beri contoh penyakit yang disebabkan oleh kurang gizi ? 5. Apakah yang dimaksud dengan menu seimbang ? 6. apakah yang dimaksud dengan makanan khusus untuk pencegahan penyakit degeneratif ? 20 . lemak mineral. Berdasarkan rumusan tehnik perencanaan gizi dan pentingnya pengaturan makanan. Perbedaan kebutuhan zat gizi pada manusia di dasari oleh umur. makanan yang aman adalah makanan yang tidak mengandung unsur-unsur yang membahayakan kesehatan serta makanan yang tidak terkontaminasi baik oleh mikroorganisme maupun bahan kimia yang berbahaya. vitamin dan air. jenis kelamin kondisi fisiologis dan tingkat aktifitas yang dilakukan. Untuk hidup manusia mendapatkan makanan dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Zat gizi dikelompokan menjadi dalam bentuk zat kimia yaitu : karbohidrat. protein. Makanan yang sehat adalah makanan yang mengandung zat gizi yang dibutuhkan tubuh. Evaluasi 1. Zat gizi adalah zat-zat makanan yang diperlukan oleh tubuh. maka perlu diketahui syaratsyarat makanan.

2: Berbagai sumber zat gizi 21 .1:Manusia perlu gizi untuk hidup sehat Zat gizi merupakan unsur yang terkandung dalam makanan yang memberikan manfaat bagi kesehatan manusia. maupun toksit (racun). Zat gizi yang terkandung dalam makanan tersebut berbeda-beda antara makanan yang satu dengan yang lainnya. maupun jumlah dari masing-masing zat gizi. gizi. Perbedaan tersebut dapat berupa jenis zat gizi yang terkandung dalam makanan. Unsur tersebut ada yang bermanfaat dan ada pula yang tidak membawa manfaat bagi kesehatan manusia. Gambar 2.Masing-masing bahan makanan yang dikonsumsi memiliki kandungan gizi yang berbeda. Berbagai zat tersebut dapat berupa enzim.BAB II ZAT-ZAT GIZI YANG DIBUTUHKAN TUBUH A. Gambar 2. Pengertian Zat Gizi Makanan yang dikonsumsi oleh manusia mengandung berbagai unsur.

Zat gizi yang tergolong kepada zat yang berfungsi memberikan energi adalah karbohidrat . daging. B. ikan. maka manusia tidak boleh tergantung pada satu jenis pangan saja. Untuk satu jenis zat gizi tertentu. berdasarkan jumlah yang dibutuhkan tubuh dan berdasarkan sumbernya: 1. Ketiga zat gizi ini memberikan sumbangan energi bagi tubuh. Bahan pangan yang berfungsi sebagai sumber energi antara lain : nasi. Zat gizi sebagai sumber energi Sebagai sumber energi zat gizi bermanfaat untuk menggerakkan tubuh dan proses metabolisme di dalam tubuh. namun bisa saja tidak terdapat sama sekali pada makanan yang lainnya. Namun penyumbang energi terbesar dari ketiga unsur zat gizi tersebut adalah lemak. lemak dan protein.Satu janis zat gizi tertentu kemungkinan terkadung/ terdapat pada jenis bahan pangan. tapi harus mengkonsumsi makanan yang beragam jenisnya. namun bisa dimungkinkan zat gizi tersebut tidak terdapat pada bahan pangan yang lain. 22 . talas merupakan sumber karbohidrat. a. mungkin saja banyak terkandung pada satu jenis makanan. namun bisa saja hanya terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit pada makanan yang lainnya. Selain itu jumlah zat gizi tertentu terdapat dalam jumlah yang banyak pada salah satu jenis makanan. Masing-masing zat gizi tidak dapat berdiri sendiri dalam membangun tubuh dan menjalankan proses metabolisme. Berdasarkan fungsi Setiap zat gizi memiliki fungsi yang spesifik. jagung. telur dan sebagainya merupakan sumber protein. Zat-zat gizi tersebut merupakan penghasil energi yang dapat dimanfaatkan untuk gerak dan aktifitas fisik serta aktifitas metabolisme di dalam tubuh. yaitu berdasarkan fungsi. Kelompok Zat Gizi Zat gizi dikelompokkan berdasarkan beberapa hal. Namun zat gizi tersebut memiliki berbagai fungsi yang berbeda. Oleh karena itu agar tubuh tidak kekurangan salah satu zat gizi. margarine dan mentega merupakan sumber lemak.

Zat gizi yang termasuk dalam kelompok ini adalah protein. lemak. Untuk itu diperlukan sejumlah zat gizi untuk mengatur berlangsungnya metabolisme di dalam tubuh. Zat gizi sebagai pengatur/ regulasi proses di dalam tubuh Proses metabolisme di dalam tubuh perlu pengaturan agar terjadi keseimbangan. Selain itu zat gizi ini juga berfungsi untuk menggantikan sel-sel tubuh yang rusak dan mempertahankan fungsi organ tubuh. Namun zat gizi yang memiliki sumber dominan dalam proses pertumbuhan adalah protein. Zat gizi untuk pertumbuhan dan mempertahankan jaringan tubuh Zat gizi ini memiliki fungsi sebgai pembentuk sel-sel pada jaringan tubuh manusia. Jika kekurangan mengkonsumsi zat gizi ini maka pertumbuhan dan perkembangan manusia akan terhambat. untuk itu proses metabolisme yang terjadi di dalam tubuh perlu di atur dengan baik.b. Namun yang memiliki fungsi utama sebagia zat pengatur adalah mineral dan vitamin. Zat gizi yang berfungsi untuk mengatur proses metabolisme di dalam tubuh adalah mineral. vitamin air dan protein. mineral dan vitamin. 23 . Tubuh perlu keseimbangan. c. Untuk dapat lebih memahami peranan dari sumber zat gizi tersebut dapat dilihat skema pada gambar 2.3 berikut ini.

Karyadi dan Muhilal: 1996) Gambar 2.3. b.Klasifikasi zat gizi berdasarkan fungsi (Sumber. Zat gizi mikro menggunakan satuan mg untuk sebagian besar mineral dan vitamin. Zat gizi mikro Zat gizi mikro adalah zat gizi yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah kecil atau sedikit tapi ada dalam makanan. lemak dan protein. Berdasarkan Sumber Zat gizi dapat dikelompokkan berdasarkan sumbernya. 3. yaitu nabati dan hewani 24 . yaitu: a. Berdasarkan sumbernya zat gizi terbagi dua. Zat gizi yang termasuk kelompok zat gizi makro adalah karbohidrat.Gambar 2.4. Zat gizi makro Zat gizi Makro adalah zat gizi yang dibutuhkan dalam jumlah besar dengan satuan gram. Berdasarkan jumlah Berdasarkan jumlah yang dibutuhkan oleh tubuh zat gizi terbagai atas dua. Zat gizi yang termasuk kelompok zat gizi mikro adalah mineral dan vitamin.Fungsi Zat Gizi 2.

Zat gizi ini banyak terdapat dalam buah-buahan dan sayur-sayuran. (b) Fruktosa Disebut juga dengan levulosa. kimia dari karbohidrat. Monosakarida dapat langsung diserap oleh tubuh melalui dinding usus dan masuk ke dalam aliran darah. Karbohidrat merupakan sumber energi bagi semua individu. yaitu: (a) Glukosa Disebut juga dengan dektrosa. Pada gambar 2. namun bila dibanding protein dan lemak. a. Disamping itu beberapa golongan karbohidrat mengandung serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan.C. karbohidrat merupakan sumber kalori yang lebih mudah didapat. Zat ini bersama dengan glukosa terdapat dalam buah-buahan. Walaupun jumlah kalori yang dihasilkan hanya 4 kal dari 1 gram karbohidrat. Ada 3 macam monosakarida. Karbohidrat Karbohidrat sumber kalori utama bagi manusia. terutama terkandung dalam madu sehingga memberikan rasa manis yang khas pada madu. Semua jenis karbohidrat dalam tubuh akan diubah menjadi glukosa. Karbohidra mudah di dapatkan dan hampir semua bahan makanan mengandung karbohidrat. maka 25 . yaitu : 1) Monosakarida Monosakarida tergolong karbohidrat yang paling sederhana dan merupakan molekul terkecil dari hidrat arang. Fungsi Zat Gizi Dan Sumbernya Dalam Bahan Makanan 1.5 berikut ini dapat dilihat bagan klasifikasi dan fungsi dari karbohidrat. Terbentuknya monosakarida di dalam tubuh terbentuk dari pemecahan kedua macam sakarida lainnya. Klasifikasi karbohidrat Berdasarkan susunan karbohidrat terbagi tiga.

Gambar 2. Terdapat pada gandum yang sedang tumbuh (kecambah).5: Gula aren sebagai sumber sukrosa (b) Maltosa Maltosa merupakan hasil antara pemecahan zat pati.(c) Galaktosa Galaktosa merupakan pemecahan dari disakarida. sukrosa dipecah menjadi glukosa dan fruktosa. 2) Disakarida Disakarida merupakan penggabungan dari dua macam molekul monosakarida. Pemecahan terjadi di dalam tubuh dengan adanya bantuan enzim. (c) Laktosa (Gula susu) 26 . Sukrosa banyak terdapat pada gula tebu dan gula aren. sering juga disebut dengan gula susu karena dihasilkan dari susu sapi atau ASI. Disakarida yang penting dalam bahan makanan adalah: (a) Sukrosa (Gula pasir) Di dalam proses pencernaan. Maltosa akan dipecah kembali menjadi dua molekul glukosa.

Terjadinya diare setelah mengkonsumsi laktosa merupakan salah satu dampaknya. sedangkan dalam susu manusia antara 6 -7 %. Kadar laktosa dalam susu sapi antara 4 – 5 %. Zat pati merupakan sumber kalori yang sangat penting. Beberapa polisakarida yang penting ialah zat pati. 27 . Orang yang menderita laktosa intoleran tidak dapat mengkonsumsi susu dengan kandungan laktosa tinggi. Laktosa di dalam pencernaan akan dipecah kembali menjadi 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa. Oleh karena itu glikogen banyak terdapat pada bahan pangan yang bersumber dari hewani berupa daging. 3) Polisakarida Polisakarida merupakan penggabungan dari beberapa molekul monosakarida. Glikogen merupakan cadangan karbohidrat dalam tubuh yang disimpan dalam hati dan otot. Beberapa fungsi selulosa dalam tubuh adalah : (a) Merangsang alat pencernaan untuk mendapatkan getah cerna yang cukup. Laktosa intoleran merupakan kondisi di mana seseorang tidak dapat mencerna laktosa di intestinum tenue. glikogen. karena sebagian besar karbohidrat dalam makanan terdapat dalam bentuk zat pati.Jenis karbohidrat ini banyak terdapat pada susu. pada sebagian orang dapat menimbulkan efek pada kesehatan. Sedangkan selulosa merupakan bagian dari tumbuhan yang tak dapat dicerna oleh organ pencernaan pada manusia. dan selulosa. (b) Membentuk volume makanan sehingga memberikan rasa kenyang. Kesulitan dalam mencerna laktosa di dalam tubuh . Di dalam tubuh laktosa sulit untuk dicerna dibandingkan dengan sukrosa dan maltosa. Namun selulosa memiliki manfaat lain bagi tubuh.

b. Panas yang terjadi kemudian diubah oleh tubuh menjadi energi/tenaga untuk bergerak. Sumber serat adalah biji-bijian berkulit dan daging. Karbohidrat dalam tubuh berbentuk monosakarida. Energi adalah kemampuan untuk melakukan kerja. dan mendorong pengeluaran yang efisien melalui usus). yang sering juga disebut serat. maka semakin banyak karbohidrat yang dibutuhkan. buahbuahan dan sayur-sayuran. Serat tidak berguna untuk pertumbuhan. Fungsi Serat secara khusus adalah a) Memelihara kesehatan tubuh (menarik air dari pembuluh darah sehingga feces jadi lunak. Hasil dari oksidasi adalah panas atau kalori. Sifat serat adalah sukar larut dan tidak dapat dicerna oleh tubuh.(c) Membantu memadatkan feses (sisa zat gizi yang tidak dapat diserap lagi oleh dinding usus. Dengan adanya oksigen maka monosakarida teroksidasi dan dibawa oleh darah dari hati ke seluruh bagian tubuh . c) Serat membantu menurunkan berat badan. 28 . Fungsi karbohidrat bagi tubuh Di dalam tubuh manusia karbohidrat berfungsi sebagai : 1) Menghasilkan energi Karbohidrat merupakan zat makanan penghasil energi yang utama. Semakin banyak otot yang digerakkan. terutama pada bagian daun dan buah. namun bermanfaat bagi tubuh. Semakin tua buah dan sayuran makin banyak kandungan seratnya. diedarkan oleh hati ke dalam sel-sel tubuh. b) Serat juga dapat mengurangi penyerapan lemak sehingga tingkat kolesterol darah turun dan resiko penyakit jantung koroner kecil. 4) Serat Bahagian dari karbohidrat yang tidak kalah pentingnya adalah sellulose. Orang dewasa sebaiknya mengkonsumsi serat 25 gr/hr. Serat banyak terdapat pada sayuran .

Jika berlangsung dalam waktu lama. Kebutuhan Karbohidrat bagi tubuh Kebutuhan karbohidrat pada setiap individu tidaklah sama. tetapi dapat disimpan. c. Kelebihan karbohidrat akan tersimpan dalam bentuk lemak di bawah jaringan kulit. juga tidak dapat dibiarkan. Tinggi rendahnya aktifitas seseorang. Namun jika terjadi penumpukan cadangan karbohidrat. maka kebutuhan tubuh akan karbohidrat dapat dipenuhi dari cadangan. Jika aktifitas sedikit dan konsumsi karbohidrat lebih banyak. Oleh karena itu jika seseorang kurang mengkonsumsi karbohidrat sementara aktifitas meningkat. Jika hal ini dibiarkan dapat menyebabkan terjadinya kelebihan berat badan yang menimbulkan kegemukan atau obesitas. fungsi dari karbohgidrat diantaranya adalah sebagai penghasil energi. maka akan berbeda kebutuhan karbohidratnya. Jika hal ini terus berlangsung tanpa ada upaya pencegahan makan cadangan protein dan lemak akan semakin berkurang. Seperti telah dijelaskan sebelumnya. maka akan terjadi kelebihan karbohidrat. Kekurangan karbohidrat dalam waktu yang lama memaksa tubuh untuk mengambil cadangan energi yang berasal dari lemak dan protein. Ini dapat membahayakan kesehatan pada manusia. kebutuhan 29 . Kelebihan karbohidrat tidak dibuang begitu saja oleh tubuh. Namun hal ini hanya bersifat sementara. Bagi orang dewasa yang bekerja tidak terlalu berat. Kelebihan ini dapat digunakan sewaktuwaktu jika tubuh memerlukan. maka akan terjadi defisiensi zat gizi yang berdampak pada munculnya penyakit tertentu. 3) Memberikan rasa kenyang Salah satu kelebihan dari karbohidrat adalah volume yang besar.2) Cadangan tenaga bagi tubuh Jumlah karbohidrat dalam makanan yang kita konsumsi tidak selalu seimbang dengan jumlah karbohidrat yang diperlukan. Hal ini disebabkan oleh adanya kandungan selulosa di dalam bahan makanan. Volume makanan yang besar ini dapat memberikan rasa kenyang.

Gambar 2. selulosa. maupun karbohidrat dengan berat molekul yang komplek seperti pati. Karbohidrat dalam Bahan Makanan Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan makanan nabati. dan lignin. roti.tubuh rata-rata akan karbohidrat antara 8 sampai 10 gram untuk tipa kilogram berat badan setiap hari. Pada umumnya buah-buahan mengandung monosakarida seperti glukosa dan fruktosa. pektin. d. pentosa. sirup . Disakarida seperti gula tebu (sukrosa atau sakarosa) banyak terkandung dalam batang tebu.7: Sirup dan Bir kaya akan dekstrin 30 . Beberapa golongan oligoskarida seperti dekstrin terdapat dalam pati. di dalam air susu terdapat laktosa atau gula susu. dan bir. berupa gula sederhana. heksosa.6: Tepung-tepungan kaya akan dekstrin Gambar 2.

1: Jenis dan kandungan karbohidrat pada serealia dan umbi-umbian Jenis serealia/umbi beras jagung gandum talas singkong Sumber: Widya Karya (2004) Pada hasil ternak. Glikogen terdapat dalam tenunan.4 69. karbohidrat terdapat dalam bentuk glikogen yang tersimpan dalam jaringan otot dan dalam hati.3 72.0 40.8:Serealia dan umbi-umbian sebagai sumber karbohidrat Tabel 2. terutama hati. khususnya daging. Sumber karbohidrat yang utama dalam bahan makanan adalah serealia dan umbi-umbian.0 34. cepat sekali mengalami pemecahan menjadi glukosa setelah lernak dipotong.6 31 . Seperti terdapatnya kandungan pati yang berbeda-beda pada beberapa golongan serealia. Gambar 2. Kandungan karbohidrat (gr) 78. Karbohidrat yang terdapat pada daging ternak terdiri dari glikogen.Sedangkan berbagai polisakarida seperti pati banyak terdapat dalam buah-buahan.

32 . hormonal dan katalitik yang esensial bagi kehidupan. dan Nitrogen (N) yang tidak dimiliki lemak dan karbohidrat. Diperkirakan 50% dari berat kering sel dalam jaringan seperti misalnya hati dan daging terdiri dari protein. Molekul protein juga mengandung fosfor. Protein adalah sumber asam–asam amino yang mengandung unsur-unsur Carbon (C). globulin dan sebagainya. Susunan Kimiawi Protein Protein terbentuk dari banyak asam amino. Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh. dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Protein merupakan komponen terbesar di dalam tubuh setelah air. Manusia tidak dapat mensintesa kesepuluh asam amino ini dalam jumlah yang memadai untuk mendukung pertumbuhan bayi atau mempertahankan kesehatan orang dewasa. Oksigen (O). tetapi pada susu skim kering terkandung lebih dari 50% laktosa. Pada susu karbohidrat terdapat dalam bentuk laktosa. belerang.Pada daging yang berwarna merah terdapat gula dalam jumlah kecil (D-glukosa. dalam tubuh juga memiliki fungsi utama sebagai zat pembangun dan pengatur. Diet manusia harus mengandung 10 asam amino esensial. dan dalam tenunan segar sekitar 20%. Berdasarkan susunan kimiawi dari masing-masing protein dapat dibagi menjadi tiga golongan. D-fruktosa. Beberapa contoh protein sederhana adalah albumin dalam putih telur (ovoalbumin). Hidrogen (H). albumin dalam susu (laktalbumin). Dalam bentuk protein asam amino melaksanakan banyak fungsi struktural. Zat ini disamping berfungsi sebagai penghasil energi. dan D-ribosa) yang terekstraksi ke dalam kaldu daging. 2. Protein a. air susu sapi mengandung sekitar 5% laktosa. yaitu: 1) Protein sederhana Disebut protein sederhana karena tidak berikatan dengan zat lain.

2: Klasifikasi dan Jenis Asam Amino Esensial (9) Histidin Isoleusin Leusin Lisin Metionin Penilalanin Threonin Triptophan Valine Keterangan: a) b) c) Tidak dapat disintesa tubuh Berasal dari asam amino esensial Dapat disintesa tubuh Esensial precursor (2) Non Esensial (3) Alanin Aspartat Glutamat Semi Esensial (6) Arginin Asparagin Glutamin Glisin Prolin Serin Sistein Tirosin 33 . Protein sangat diperlukan tubuh. Pada masa dewasa dan manula protein dibutuhkan untuk mempertahankan jaringan-jaringan tubuh dan mengganti sel-sel yang telah rusak. 3) Turunan atau derivat dari protein Termasuk dalam turunan protein adalah albuminosa. kebutuhan protein lebih besar persentasenya dibandingkan dengan pada masa dewasa dan manula. gelatin. Protein bukanlah merupakan zat tunggal akan tetapi terdiri dari unsur-unsur pembentuk protein yang disebut asam amino. Fungsi utamanya sebagai zat pembangun sangat diperlukan pada masa pertumbuhan. membentuk kromoprotein. seperti dalam hemoglobin yang membentuk warna merah pada darah.2) Protein bersenyawa Protein ini dapat membentuk ikatan dengan zat lain seperti glikogen membentuk glikoprotein. Suatu protein dapat diibaratkan sebagai seuntai kalung yang terbuat dari manik-manik yang bentuk dan ukurannya tidak sama akan tetapi dapat membentuk kalung yang serasi. dengan zat warna . Pada masa bayi hingga remaja. Tabel 2. pepton. peptida dan sebagainya.

leusisn. isolusin. Mutu Protein Makanan Kandungan asam amino esensial pada protein dapat membedakan penggolongan protein. Asam amino essensial merupakan as. udang dan sebagainya. Amino non essensial tidak dapat dibentuk oleh tubuh manusia. metionin. 1) Protein sempurna. Seperti. telur dan susu.yaitu asam amino essensial dan non essensial. ikan. merupakan protein yang mengandungan semua asam amino esensial. 2) Protein tidak sempurna. maka sebaiknya jangan mengkonsumsi dua bahan makanan nabati yang sejenis.amino yang dapat dibentuk oleh tubuh manusia. seperti telur. Protein tidak sempurna dari dua bahan nabati apabila digabungkan. sementara dari golongan pangan nabati lainnya tergolong protein tidak sempurna. alkali. Namun hanya dari kelompok kacang-kacangan saja yang mengandung protein sempurna. dan enzim. histidin. Asamamino terbagi dua. seperti jagung dengan 34 . Protein sempurna dapat diperoleh dari bahan makanan hewani. sedang histidin. Protein sempurna juga terdapat pada bahan pangan nabati. Contoh as. Asam amino terdiri dari sebuah gugus amino dan sebuah gugus karboksil serta sebuah atom hidrogen. venilalanin. ayam. essensial bagi anak-anak tetapi tidak essensial bagi orang dewasa. teronin. merupkan protein yang tidak mengandung semua asam amiono esensial. sehingga bahan makanan tersebut termasuk dalam golongan protein sempurna.d) Sebagian bisa disintesa AA esensial Asam amino merupakan hasil hidrolisis protein dengan asam. beras dan jagung. valin. b. amino essensial adalah lisin. Protein yang terdapat dalam bahan makanan hewani. dan originin. sehingga didapat dari makanan sehari-hari. mengandung semua jenis asam amino. sedangkan as. Untuk memperoleh asam amino yang berbeda sehingga dapat saling mendukung pembentukan protein tubuh. Sumbernya berasal dari bahan pangan nabati contohnya kacangkacangan. maka kedua jenis protein itu akan saling mengisi sehingga dapat membentuk protein yang sempurna. Arginin tidak essensial bagi anak-anak dan orang dewasa tetapi berguna bagi pertumbuhan bayi. Tetapi harus mengkonsumsi dua jenis bahan makanan yang berbeda. daging .

jadi hanya 96 % dari protein beras yang dapat diserap oleh tubuh. Hal inilah yang menyebabkan. orang dewasa pun yang sudah berhenti pertumbuhan tubuhnya masih tetap memerlukan protein. maka pertumbuhan dan perkembangan pada bayi akan terhambat. c. nilai cerna telur adalah 100. Disamping kandungan asam amino esensial . Apabila protein bayi tidak mencukupi kebutuhan. maka setiap sel yang rusak atau aus haruslah diganti dengan yang baru. jadi tidak asam dan tidak basa. Untuk mengganti sel-sel ini juga diperlukan protein.kacang hijau dan sebagainya. Supaya sel tubuh jumlahnya tidak berkurang. Protein berfungsi mengikat kelebihan asam dan basa dalam cairan tubuh. sangat memerlukan protein untuk membentuk otot dan perkembangan jaringan-jaringan tubuh. Sehingga tanpa harus mengkonsumsi bahan pangan hewani. Protein sangat diperlukan untuk menjaga keseimbangan ini. Fungsi Protein Bagi Tubuh Secara garis besar fungsi protein bagi manusia adalah sebagai berikut: 1) Untuk membangun sel-sel jaringan tubuh manusia Pertambahan berat badan dan pertambahan tinggi badan pada manusia. terutama pada bayi. 3) Menjaga keseimbangan asam basa pada cairan tubuh Hal ini berkaitan dengan kimia faal tubuh. Nilai cerna menunjukkan persentase protein dari bahan makanan yang dapat diserap oleh dinding usus untuk membentuk protein tubuh. ini berarti 100 % protein telur dapat diserap untuk protein tubuh. Nilai cerna beras adalah 96. faktor lain yang menentukan mutu protein adalah nilai cerna. sehingga reaksi netral dari cairan tubuh selalu dapat dipertahankan. Rekasi cairan tubuh adalah netral. Sebagai contoh. kita sudah dapat memenuhi kebutuhan akan asam amino esensial jika variasi bahan makanan yang dikonsumsi cukup. 2) Untuk mengganti sel-sel tubuh yang rusak atau aus Sel –sel tubuh manusia tidak bersifat permanen. Dengan kata lain pertmbuhan dan perkembangan memerlukan protein dalam jumlah cukup. 35 .

Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada. Protein juga menggantikan jaringan tubuh yang telah rusak dan perlu dirombak kembali sehingga terbentuk jaringan yang baru. sedangkan protein nabati adalah protein yang bersumber dari tumbuh-tumbuhan. Protein merupakan bahan pembentuk jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. membentuk antibodi. daging sapi. terutama terjadi pada masa kehamilan. Kekurangan protein dalam waktu lama dapat mengganggu berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit. terutama dalam sel jaringan. daging babi. sebagai plasma (albumin). dapat membentuk jaringan pengikat misalnya kolagen dan elastin. serta membentuk protein yang inert seperti rambut dan kuku. d. Pada masa pertumbuhan proses pembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran. yaitu protein hewani dan protein nabati. berfungsi sebagai bahan pembentuk membran sel. Protein juga berfungsi sebagai enzim. dimana protein membentuk jaringan janin dan pertumbuhan embrio. Protein yang 36 . Daging Yang termasuk golongan ini adalah. daging kambing. Bahan-bahan makanan yang banyak mengandung protein hewan adalah sebagai berikut: 1). Protein hewani adalah protein yang berasal dari berbagai bahan makanan dari hewan. maka protein yang dikonsumsi tersebut akan terurai menjadi asam amino. serta dapat berfungsi sebagai bagian dari sel yang bergerak (protein otot).4) Sebagai penghasil energi Protein yang berasal dari sel-sel yang diganti tidak dibuang dan tidak pula digunakan dalam pembentukan sel tubuh baru. dan bagian-bagian dari tubuh hewan tersebut seperti otak dan jeroan. Protein ini akan dibakar oleh tubuh dan sebagai hasilnya pembakaran tersebut didapatkan dalam bentuk kalori. daging ayam. Apabila protein dikonsumsi manusia. Protein dalam tubuh manusia. Bahan makanan sumber protein Menurut sumbernya protein terbagi dua.

Daging babi misalnya. Tabel 2. Jumlah lemak yang terdapat dalam dging tergantung pada jenis hewan dan iklim ditempat hewan itu hidup.terdapat dalam daging hewan ini susunannya hampir sama dengan susunan protein yang terdapat dalam tubuh manusia. Gambar 2. Ikat dalam daging sehingga enzim tidak dapat msuk keseluruh bagian sel-sel daging untuk memecah protein agar dapat diserap oleh usus. Satu hal yang mempengaruhi jumlah protein yang dapat diambil tubuh dari bahan makanan ini ialah adanya jaringanjaringan.3 : Kadar protein dalam daging. Tetapi sebaliknya apabila dimasak terlalu lama dengan temperatur yang terlalu tinggi akan menyebabkan daging itu menjadi lebih sukar dicerna. daging memberikan protein setara lemak. Jenis daging Daging sapi kurus Daging sapi gemuk Kadar protein 20 gram 19 gram Kadar lemak 5 gram 24 gram 37 .4 berikut. Hewan-hewan yang hidup didaerah yang berklim dingin umumnya lebih banyak mengandung lemak jika dibandingkan dengan hewan-hewan yang hidup didaerah yang beriklim tropis. lebih banyak mengandung lemaka dari pada daging sapi. Kadar protein dalam macam-macam daging dapat dilihat pada tabel 2. Pemasakan daging dengan temperatur yang cukup akan memperbaiki daya cerna protein ini.9: Daging Sebagai makanan.

sedangkan dalam daging hewan lain kira-kira 60 %.10: Ikan Kadar protein berbagai jenis ikan umumnya sama. Ikan Nilai gizi ikan tidak banyak bedanya dengan nilai protein daging. umumnya tidak begitu tinggi kadar lemaknya. Bandeng Bawal Belut Tawas Jenis Ikan Protein (gr/100 gr bahan) 20 19 14 19 38 . 2. Gambar 2. Ikan-ikan yang hidup diperairan yang beriklim tropis. tetapi vitmin C hampir tidak ada. 4. Disamping itu ada keuntungan lain karena hampir seluruh protein daging ikan dapat diserap oleh tubuh manusia.4 : Kadar protein dalam berbagai jenis ikan dan hasil olahannya No 1. Tabel 2. Kadar lemak dari ikan salem misalnya sampai 12 %.Daging babi 16 gram Daging kambing 17 gram Daging ayam 20 gram Daging itik 20 gram Dendeng daging 55 gram Hati sapi 20 gram Sumber: Syamien Moehji (1999) 16 gram 10 gram 5 gram 5 gram 9 gram 4 gram 2). antara lain vitamin A dan B. Lain halnya dengan ikan-ikan yang hidup didaerah yang beriklim dingin. Unsur gizi lainnya banyak terdapat dalam ikan. sedangkan kandungan lemak dalam ikan Herring hanya 9 %. 3. Yang berbeda adalah kadar lemaknya. Tetapi kadar air dalam daging ikan rata-rata lebih dari 70 %.

3 %.1 3). yaitu sebagai berikut: • Kuning telur kadar proteinnya 16 %.4 22 20 21. 6. tetapi kalsium sedikit sekali. Nilai gizi dari kuning telur dan putihnya agak berbeda. 39 . Garam mineral yang banyak terdapat didalam telur adalah garam ferum dan fosfor. 10. 9. dan lemak 0. Gabus Udang segar Udang kuring Kembung Lemuru Sardencis dalam kaleng 25. dan lemak 31 % • Putih telur kadar proteinnya 13 %. Pada bagian ini yang utama terdapat asam-asam amino essesial yaitu triptopan.2 21 62. Bagian dari telur yang mempunyai kandungan gizi lebih tinggi sebagai makanan adalah bagian kuning telur. Telur Berat telur yang dihasilkan oleh ternak-ternak yang berasal dari daerah beriklim tropis rata-rata 40 – 45 gram yang dapat dibagi menjadi : • 12 % berat kulit • 58 % berat putih telur • 30 % kuning telurnya Kulit telur sebagian besar terdiri dari calcium carbonat. 7. 8. Namun demikian telur tetap merupakan bahan makanan yang dijadikan pembanding untuk menentukan nilai cerna suatu bahan makanan lainnya.5.

Protein telur mempunyai kualitas yang tinggi untuk pangan manusia.8 % 4. Pada kuning telur kandungan kolesterolnya cukup tinggi. Pada tabel 2.0 % karbohidrat 7% 5% 5% 5% 5% 40 . 11: Bermacam – macam telur Telur juga mengandung semua vitamin yang sangat dibutuhkan tubuh kecuali vitamin C. Vitamin larut lemak (A.7 % 3. asam pantotenat.2 % 3. riboflavin.0 % 4. Susu Susu juga sumber protein hewani yang penting bagi mnusia.0 % 4. Satu butir telur mengandung enam sampai tujuh gram protein. Tabel 2. asam folat dan vitamin B 12).3 % 4. 4). D.5 % 7. Karena begitu lengkapnya kandungan zat gizi pada telur.5 berikut ini dapat dilihat kadar protein dari berbagai jenis susu. K) serta vitamin yang larut dalam air (Tiamin.Gambar 2. Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang berkualitas sangat baik sehingga dapat dipakai sebagai standar untuk mengevaluasi protein pada jenis pangan yang lain. jadi pentingnya telur dalam hidangan adalah semata-mata dari segi jumlah zat-zat pembangun yang ada didalamnya.0 % Lemak 3. E.5: Kadar protein dari berbagai jenis susu Jenis susu Air susu ibu Susu sapi Susu kerbau Susu kambing Onta Protein 1. Dalam telur tidak terdapat karbohidrat.8 % 4. niasin. maka telur sangat baik untuk makanan bayi dan anak-anak.

Juga garam kalsium dan beberapa jenis unsur gizi lainnya. 41 . Hal ini sering menyebabkan anak-anak yang hanya diberi susu. Bahan-bahan makanan yang banyak mengandung Protein nabati. serta kadar vitamin A pada susu tidak begitu banyak. 12 : Susu dan hasil olahannya Pentingnya susu sebagai makanan manusia adalah karena protein susu mempunyai nilai yang sangat tinggi dan mudah dicernakan oleh susu manusia. Pada saat ini. 1) Beras sebagai sumber protein. dan tidak ditambah dengan bahan makanan lain yang mengandung kedua unsur itu akan menderita kekurangan vitamin A dan garam ferum. sehingga dapat digunakan untuk menutupi kekurangan asam-asam amino essensial dari bahan makanan lainnya. Tetapi harus diingat bahwa kadar garam ferum dalam susu.Sumber: Syahmien Moehyi (1999) Gambar 2. sebagian besar masyarakat di Indonesia yaitu kira-kira 70 % dari kebutuhan protein dalam makanan penduduk adalah protein yang berasal dari beras.

masuk ke dalam pembuluh darah. Kadar protein dalam kacang kedele cukup tinggi yaitu 40 %. sehingga pemakaian kacang kedelai harus dalam jumlah yang agak terbatas. dan sebagainya. Hal semacam inilah yang akan menimbulkan reaksi-reaksi alergik dalam tubuh yang sering kali timbul pada orang yang makan bahan makanan yang mengandung protein hewani seperti susu. terutama kacang kedele. karena apabila dalam menu jumlah beras berkurang. ikan dan sebagainya. 2) Kacang-kacangan Satu-satunya bahan makanan yang dapat menambah jumlah protein dalam makanan penduduk yang harganya sedikit lebih murah dari harga daging. Kadangkadang beberapa asam amino yang merupakan peptida dan molekul-molekul protein kecil dapat juga diserap melalui dinding usus. telur.adalah bahan makanan dari jenis kacang-kacangan.Tetapi enzim ini tidak akan aktif apabila dipanaskan. 42 .Tingginya kadar lemak dalam jenis kacang-kacangan ini sering menimbulkan kesukaran dalam pencernaan. maka dengan sendirinya kadar protein dalam makanan juga akan berkurang. ikan laut. udang.13: Padi juga sumber protein Keadaan seperti ini sebenarnya berbahaya. Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino. Inilah yang menjadi sebab mengapa dalam masa paceklik sering timbul bahaya busung lapar. yaitu enzim anti tripsin yang bekerja menghambat pekerjaan tripsin dalam usus untuk mencernakan protein. Mutu protein beras dianggap teringgi diantara serealia terutama kandungan lisinnya. sedangkan kadar lemaknya 21 %. Disamping itu didalam kacang kedelai terdapat sejenis enzim.Gambar 2. Protein yang banyak pada kacang-kacangan adalah globulin.

14: Kacang-kacangan Selain kedelai makanan lain yang sering digunakan sebagai sumber protein adalah kacang hijau. Kacang hijau juga digunakan sebagai bahan makanan campuran pada makanan tambahan bagi bayi dan balita.Pada jenis kacang-kacangan pada umumnya mengandung lisin yang tinggi. Komposisi seperti ini tidak menimbulkan kesukaran dalam pencernaannya. maka kan menutupi kekurangan dari masing-masing kandungan zat gizinya. Jika digabungkan mengkonsumsi beras dan kacang-kacangan. Susunan atau komposisi zat gizi yang demikian ini lebih menguntungkan. Gambar 2. 43 . serta terdapat kandungan hidrat arangnya 50 % . Kadar protein protein pada kacang hinjau 20 % dan mengandung kadar lemaknya 1%. Inilah sebabnya kacang hijau sering digunakan sebagai bahan makanan untuk menyembuhkan penderita busung lapar.

dan triptofan. tauco dan kecap. Gambar 2.15: Kacang hijau Kadar vitamin B1 dalam kacang hijau cukup tinggi. Gambar 2.Gambar 2.16: Kedele hitam Jenis kacang lain yang juga baik digunakan adalah kacang merah. Diantaranya adalah susu. sehingga bisa juga digunakan sebagai penyembuh bagi penderita beri-beri.17: Kedele dan hasil olahannya Kedele dapat diolah menjadi berbagai produk. Metionin. tempe. Tetapi pada umumny protein dalam kacangkacangan itu mengandung beberapa jenis asam amino essensial. kembang tahu. terutama lisin. Kedelai mengandung 44 . Semua hasil olahan ini dapat dimanfaatkan sebagai sumber protein yang berasal dari nabati. tahu.

45 . daging. tepung singkong.protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 . kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi. tahu. kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157.5a berikut ini dapat kita lihat perbandingan antara kadar protein kede dengan beberapa bahan pangan lainnya. keripik tempe. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya. hampir menyamai kadar protein susu skim kering. susu. dan lainnya.6: Perbandingan kadar protein kacang-kacangan Sumber : LIPI (1993) Gambar 2. jagung. Dibandingkan dengan beras. kacang hijau.14 gram kedelai.43 %. dan telur ayam. Pada tabel 2. Tabel 2. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe. kecap. ikan segar.18: Berbagai jenis kacang-kacangan.

46 . Jumlah unsur nitrogen yang dikeluarkan dari tubuh seorang laki-laki dewasa yang berat badannya 70 kg kira-kira sebanyak 3 gram sehari.75 gram protein ( 1 gram zat putih telur mengandung 0.Kacang tanah mengandung lemak yang agak banyak jika dibandingkan dengan jenis kacang lainnya yaitu kira-kira 49 % . e. Kebutuhan protein Kebutuhan protein bagi manusia dapat ditentukan dengan cara menghitung protein yang diganti dalam tubuh.16 gram unsur nitrogen.25 gram protein 18. Bebrapa jenis makanan seperti snack hingga sebagai lauk-pauk tahu dan tempe mampu memberikan sumbangan protein yang relatif terjangkau harganya bagi masyarakat.19: Hasil olahan kedele Hasil olahan kedele berupa tahu dan tempe merupakan makanan yang sangat poluper di masyarakat. Gambar 2. Tiga gram nitrogen ini ekivalen dengan 3 X 6. Berbagai hidangan dapat diolah dari tahu dan tempe. Karena itu kacang tanah yang dimakan dalam jumlah agak banyak sering kali menimbulkan mencret ( diarrhea ). Ini bisa dilakukan dengan menghitung jumlah jumlah unsur nitrogen ( zat lemas ) yang ada dalam dalam protein makanan dan menghitung pula jumlah unsur nitrogen yang dikeluakan tubuh melalui air seni dan tinja.

yaitu 3 gram untuk setip kilogram berat badan. Pemerintah dengan beberapa program gizi telah berupaya untuk mengatasi masalah gizi tersebut. sehingga dalam prakteknya jumlah protein itu belum dapat memenuhi keperluan tubuh.75 gram tubuh akan menyebabkan beberapa reaksi kimia yang tidak bisa berlansung dengan baik. protein lebih banyak dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangan. f. 47 . Akibat Kekurangan Protein Kekurangan konsumsi protein pada anak-anak dapat menyebabkan terganggunya pertumbuhan badan si anak. Untuk anak-anak yang sedang tumbuh . Tetapi jika kita lihat bahwa penggunaan protein dalam tubuh dipengaruhi oleh banyak faktor. Busung lapar yang banyak di derita oleh kelompok rawan gizi terutama bayi dan balita sungguh memprihatinkan. Sebabnya antara lain ialah sebagai berikut: • • Kadar protein 18.75 gram protein. proteinnya bisa diambil dari tubuh.Ini berarti secara teori seorang laki-laki dewasa yang berat badannya 70 kg hanya akan memerlukan 18. Kecernaan protein itu sediri. kwashiorkor banyak diderita oleh bayi dan anak pada usia enam bulan sampai usia tiga tahun (Balita). Pada orang dewasa kekurangan protein mempunyai gejala yang kurang spesifik. Karena adanya serat-serat ini . Kwashiorkor merupakan salah satu penyakit yang timbul akibat kekurangan protein. enzimenzim tidak bisa masuk untuk memecah protein. sedangkan pada orang dewasa fungsi protein hanya untuk mempertahankan jaringan tubuh dan mengganti sel-sel yang telah rusak. maka ditetapkan bahwa kebutuhan protein bagi seorang dewasa adalah 1 gram untuk setiap 1 kilogram berat badannya setiap hari. diperlukan protein dalam jumlah yang lebih banyak. kecuali pada keadaan yang telah sangat parah seperti busung lapar. Akibat dari kekurangan protein dapat menyebabkan kwashiorkor. Perbedaan ini disebabkan karena pada anak-anak. Berdasarkan pertimbangan-pertimbangan tersebut. Tidak semua bahan makanan yang banyak mengandung serat-serat.

Mereka kurang memperhatikan komposisi zat gizi yang harus terkandung dalam makanan sapihan. Selain itu kita juga dapat memberikan kombinasi bahan makanan yang lebih ber variasi. Banyak para ibu menganggap bahwa makanan pengganti ASI atau makanan sapihan adalah makanan yang mengandung beras dan serealia saja. karena merupakan masa peralihan dari ASI (air susu ibu) ke PASI (pengganti air susu ibu) atau ke makanan sapihan. Makanan sapihan sebaiknya dibuat sendiri. Pada umumnya makanan ini hanya dominan mengandung serealia dan sedikit mengandung unsur zat gizi lainnya. Penggunaan berbagai bahan makanan campuran dapat membantu memenuhi kebutuhan akan protein. otot kendur Rambut kemerahan dan mudah putus Muka seperti bulan Pada usia ini merupakan masa yang sangat rawan. Dengan 48 .20: Kwashiorkor. Makanan sapihan pada umumnya mengandung karbohidrat dalam jumlah yang besar tetapi sangat sedikit kandungan proteinnya atau sangat rendah mutu proteinnya. akibat kekurangan kalori dan protein Ciri Penderita Kwashiorkor • • • • Pembengkakan pada kaki dan tangan Wajah sembab. Padahal justru pada usia tersebut protein sedang sangat diperlukan bagi pertumbuhan badan anak.Gambar 2. Penggunaan makanan sapihan yang bersifat instan sebaiknya tidak terlalu sering diberikan. agar kita dapat menyajikan dalam keadaan segar langsung setelah diolah.

Gambar 2. Oleh karena itu komposisi makanan yang mengandung protein perlu mendapat perhatian dalam menyusun menu di dalam keluarga 49 .menyajikan makanan campuran diharapkan kekurangan zat gizi pada satu jenis pangan dapat ditutupi dari penggunaan bahan pangan lainnya. Jika hanya menggunakan satu jenis opangan sumber dikhawatirkan kebutuhan gizi akan sulit dipenuhi. Kekurangan kalori protein (KKP) dapat terjadi baik pada bayi. Anak-anak balita (bawah tiga tahun) serta ibu-ibu mengandungdan ibu yang sedang menusui merupakan golongan yang sangat rawan terhadap kekurangan protein. maupun orang dewasa. Saat ini pemberian makanan tambahan terutama untuk bayi dan balita sudah mulai divariasikan. terutama pada masa pertumbuhan. Dengan mengenalkan makanan yang bervariasi sejak dini. Kekurangan protein sangat berdampak buruk pada kesehatan. maka mereka tidak mengalami kesulitan untuk menerima berbagai cita rasa dari makanan. Variasi yang dilakukan mulai dari konsistensi makanan (tekstur). anak-anak. Hal ini juga sangat baik dilakukan untuk memperkenalkan berbagai jenis bahan makanan pada anak sejak dini.21: Contoh Makanan sapihan Selain Kwashiorkor. serta variasi penggunaan bahan makanan dari berbagai jenis.

E dan K 50 . Penghasil energi (1 gr lemak = 9 kal = 2¼ x energi 1 gr protein/KH) 2. “Protein – Sparer” (mencukupi energi Fungsi hemat Protein) 3. namun pada penderita marasmus penderita akan terlihat sangat kurus dan kelihatan lebih tua dari usia sebenarnya. Perlu diingat bahwa penderita kwashiorkor tidak kelihatan kurus. Penderita KKP Marasmus adalah istilah yang digunakan bagi gejala yang timbul bila anak menderita kekurangan energi (kalori) dan kekurangan protein. D.Gambar 2. Lemak LEMAK • Terbentu dari 95% asam lemak & gliserol 1.23:Anak sehat 3. Pembawa vitamin A. Gambar 2.22. Penghasil asam lemak esensial 4.

Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal. Memberi rasa kenyang lebih lama a. 51 . dan K. khususnya minyak nabati. mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat. maka lemak merupakan cadangan pertama yang akan digunakan untuk mendapatkan energi setelah protein. Dengan adanya kelebihan konsumsi lemak yang tersimpan sebagai cadangan energi. Fungsi Lemak Bagi Tubuh Lemak terbentuk dari asam lemak dan gliserol. E. sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/ gram. linolenat. Minyak atau lemak.5. maka jika seseorang berada dalam kondisi kekurangan kalori. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai pelarut bagi vitamin yang hanya dapat larut di dalam lemak dan minyak. Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai: 1) Penghasil energi Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. yaitu vitamin A. D. dan juga lemak merupakan penghasil energi. 3) Sebagai pelarut vitamin. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. 5) Protein Sparer Lemak merupakan sumber energi selain karbohidrat dan protein. 2) Penghasil asam lemak esensial. 4) Memberi rasa kenyang Lemak dan minyak jika dikonsumsi akan memberikan rasa kenyang yang lebih lama. Rasa kenyang yang lebih lama disebabkan oleh kandungan lemak itu sendiri yang sulit untuk diserap sehingga berada lebih lama dalam lambung.

Cadangan lemak memang diperlukan di dalam tubuh. Seseorang dengan kelebihan berat badan 10 % dari berat idealnya. maka lemak dan hidrat arang tersebut tidak akan langsung dibakar. Lemak dalam makanan Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Kumpulan lemak disekitar ginjal ini mempunyai kegunaan khusus. di sekitar perut dam mamae sering terdapat tumpukan lemak dalam jumlah yang lebih banyak. Tetapi kelebihan ini akan diubah oleh tubuh menjadi lemak dan disimpan sebagai cadangan tenaga yang akan diambil jika tubuh membutuhkan sewaktu-waktu. ginjal dan organ tubuh lainnya. Apabila dalam makanan kita terdapat kelebihan hidrat arang dan lemak dari yang diperlukan oleh tubuh. maka orang tersebut sudah dapat digolongkan gemuk. Cadangan lemak seperti ini tidak digunakan sebagai cadangan kalori. b. Namun hal ini tentu saja hanya bersifat sementara. tekanan darah tinggi dan penyakit lainnya.Oleh karena itu. diabetes. terdapat pula simpanan lemak di sekitar jantung. di sekitar otot. ginjal. maka penggunaan protein sebagai energi akan dapat dihemat. Pada orang gemuk. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. paru-paru. Lemak cadangan ini terutama disimpan di bawah kulit. Orang yang di dalam tubuhnya terdapat timbunan lemak dalam jumlah yang berlebihan mempunyai kecendrungan untuk menderita penyakit jantung. yaitu untuk menjaga agar ginjal tidak mudah berpindah tempat. Tetapi jika cadangan ini jumlahnya terlalu banyak dapat berdampak pada gangguan kesehatan. 52 . dengan adanya cadangan lemak. kecuali dalam keadaan yang benar-benar memaksa. Selain itu.

ikan.25:Makanan yang ditambahkan lemak Berbagai bahan pangan seperti daging. kacang tanah. dan pada beberapa jenis masakan lainnya. shortening (mentega putih). mentega. seperti minyak goreng.24:Bahan makanan sumber lemak hewani Dalam pengolahan makanan. dan beberapa jenis sayuran mengandung 53 . lemak (gajih). minyak dan lemak berfungsi sebagai penghantar panas.Gambar 2. namun penggunaannya harus tetap terkendali dan jumlahnya tidak berlebihan. Penambahan lemak dapat meningkatkan citarasa dan mutu dari suatu makanan. susu. Penambahan lemak juga dimaksudkan untuk meningkatkan tekstur dan cita rasa makanan. Gambar 2. telur.dan margarin. apokat. seperti pada kembang gula. penambahan shortening pada pembuatan kue-kue.

Gambar 2. lemak babi. minyak ikan cod.lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut. sumber lemak hewani 54 .27: Keju. Lemak visible fat sering digunakan dalam berbagai pengolahan makanan. Sedangkan lemak tersembunyi adalah yang langsung dikonsumsi manusia saat seseorang mengkonsumsi makanan. Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol. minyak ikan Herring berbentuk cair dan disebut minyak Gambar 2. Sedangkan lemak atau minyak yang telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat mata (visible fat). Lemak hewan darat seperti lemak susu. Lemak hewan laut seperti minyak ikan paus. sedangkan lemak nabati menngandung fitosterol. lemak sapi.26: Klasifikasi Asam Lemak Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisible fat).

dan tradisi. Konsumsi lemak/minyak meskipun dapat fleksible jumlahnya dalam diet. yaitu mengandung 9 kkal per gram atau 37 kilojoul per gram. karena itu dapat menerima minyak dan lemak dari berbagai sumber baik ternak maupun tanaman.28: Makanan tinggi lemak 55 . karbohidrat. Minyak merupakan jenis makanan yang paling padat energi. lokasi. Susunan menu manusia sangat bervariasi terutama terhadap proporsi relatif protein. Gambar 2. cita rasa. dan K. tetapi perlu diperhatikan akibat dari konsumsi lemak dan minyak yang tinggi terhadap metabolisme dan kesehatan manusia. dan lemak/minyaknya. Nilai Gizi Lemak Minyak dan lemak berperan sangat penting dalam gizi kita terutama karena merupakan sumber energi. Artinya makannya terdiri dari bahan hewani maupun nabati. D. kebiasaan.c. Manusia dapat digolongkan makhluk omnivora. serta sumber vitamin A. E.

29: Daging sebagai sumber lemak hewani Pada umumnya proporsi minyak dan lemak yang dikonsumsi ada kaitannya dengan tingkat ekonomi suatu negara. sedang. sebaliknya di negara-negara yang penghasilannya terbatas pada hasil pertanian. Tabel 2.6 berikut ini dapat kita lihat perbandingan kandungan lemak jenuh dari beberapa komoditi bahan makanan. Tabel 2. Sayuran Biji-bijian Sumber: Widyakarya (2004) Kandungan lemak tidak jenuh dan lemak jenuh pada setiap bahan pangan berbeda. jumlah konsumsi lemaknya rendah.7 berikut ini. susu skim Buah-buahan. Ada yang tinggi.6 :Kandungan Lemak Jenuh dari Bagian yang Dimakan Komoditi Kandungan tinggi Kelapa (segar) Kelapa kering Mentega Kandungan sedang Telur Apokat Daging ayam Kandungan rendah Keju.7: Kandungan Lemak Tidak Jenuh pada berbagai komoditi dari Bagian yang dapat Dimakan Komoditi g/100gr g/100 gr 30 54 45 4 3 3 Sedikit Sedikit 0-2 56 . dan ada pula yang rendah kandungannya seperti tergambar pada tabel 2. Tabel 2. Di negara-negara yang telah maju teknologinya jumlah konsumsi lemak umumnya tinggi.Gambar 2.

Serealia dan hasil olahannya juga dapat menyerap kelebihan lemak pada makanan yang dikonsumsi. Komoditi Kandungan tinggi Otak Kuning telur Hati Mentega Kerang Udang Kandungan sedang Daging berlemak Susu Kandungan rendah Buah-buahan.500 300 250 100-200 200 70 11 0 0 57 . Sehingga dengan banyak mengkonsumsi sayuran dan buah dapat membantu menurunkan kadar lemak dalam darah.Kandungan tinggi Minyak nabati (jagung. mg/100 gr dapat dimakan 2. sayuran Biji-bijian Sumber : Widyakarya (2005) Beberapa bahan pangan yang tidak terserap seperti seratserat bahan pangan yang dikenal sebagai dietary fiber dapat ikut menurunkan kadar lemak dalam darah. Selain itu serealia juga dapat berfungsi menurunkan kandungan lemak dalam darah.8: Kandungan Kolesterol dari Bagian yang Dapat Dimakan.000 1. kelapa) Susu kedele ( kering) Margarin Kandungan sedang Daging babi Daging sapi/ domba Kandungan rendah Bahan yang tidak berlemak Sumber : Widyakarya (2004) 30 54 45 4 3 - Tabel 2. Sayuran dan buahbuahan segar mengandung serat yang tinggi.

Penurunan kandungan lemak dalam darah perlu diperhatikan. Kondisi ini disebut dengan Megavitamin effect. bila diberikan pada dosis tinggi. Pemilihan bahan makanan yang mengandung lemak tinggi harus diimbangi dengan konsumsi serat dan bahan makanan lain yang dapat menurunkan kandungan lemak dalam darah. kirakira 3 gram per hari. 58 . dan dari kata tersebut lahirlah istilah vitamine dan yang kemudian menjadi vitamin. Niasin juga digunakan untuk mengendalikan kadar lemak dalam darah jika seseorang tidak menurunkan kadar lemak dalam darah melalui diit.30: Sayuran dan buah mengandung serat tinggi 4. maupun lemak. Saat ini vitamin dikenal sebagai suatu kelompok senyawa organik yang tidak termasuk dalam golongan protein. karbohidrat. Senyawa ini terdapat dalam jumlah yang kecil dalam bahan makanan tapi sangat penting peranannya bagi tubuh untuk menjaga kelangsungan kehidupan serta pertumbuhan. khususnya niasin (asam nikotinat). Vitamin Istilah vitamine atau vitamin pada mulanya dikenalkan oleh seorang ahli kimia Polandia yang bernama Funk. Ia percaya bahwa zat penangkal penyakit beri-beri yang larut dalam air itu suatu amina yang sangat vital. Gambar 2. (yang dianjurkan konsumsi 15 mg per hari) mempunyai pengaruh menurunkan kadar kolesterol dan trigliserida dalam darah.Beberapa sterol yang ada dalam bahan pangan.

Vitamin Larut Lemak Vitamin yang larut dalam lemak banyak terdapat dalam daging ikan. oleh karena itu harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi.Vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin C dan vitamin B. dan sebagainya.31. E. dan K 2. a. minyak ikan. D. Dalam bahan pangan hanya terdapat vitamin dalam jumlah relatif sangat kecil. diantaranya ada yang berbentuk provitamin atau calon vitamin (precursor) yang dapat diubah dalam tubuh menjadi vitamin yang aktif. Segera setelah diserap oleh tubuh provitamin akan mengalami perubahan kimia sehingga menjadi satu atau lebih bentuk yang aktif. Vitamin tidak dapat dihasilkan oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup. 59 . dan biji-bijian sumber minyak seperti kacang tanah. dan terdapat dalam bentuk yang berbedabeda. yang dapat dibentuk dalam kulit jika kulit mendapat sinar matahari. Vitamin pada umumnya dapat dikelompokan ke dalam dua golongan utama yaitu: 1. Terkecuali pada vitamin D. Hampir semua vitamin yang kita kenal sekarang telah berhasil diidentifikasi sejak tahun 1930. kacang kedelai.Vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A.Gambar 2. Sayur dan buah segar sebagai sumber vitamin Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal.

Karena sifatnya yang tidak larut dalam air. akibatnya vitamin ini ditimbun dalam tubuh bila dikonsumsi dalam jumlah banyak. disimpan dalam hati atau jaringan-jaringan lemak. vitamin memerlukan protein untuk mengangkut dan memindahkannya dari suatu tempat ke tempat lain. Gambar 2.Gambar 2.32: Sumber vitamin yang larut lemak Vitamin yang diserap dalam tubuh. Gambar 2.33: Sumber vitamin larut lemak Seperti halnya lemak.34: Sumber vitamin yang larut lemak 1) Vitamin A 60 . maka vitaminvitamin tersebut tidak dikeluarkan atau diekskresikan.

Gambar 2. asam. hati dn lain-lainnya. Karena karoten merupakan sumber utama vitamin A bagi masyarakat di negara yang sedang berkembang.Sebagai bahan untuk membuat rodopsin yang diperlukan dalam prosse penglihatan.Untuk membantu proses pertumbuhan tubuh. Vitamin A dalam bahan makanan dinyatakan dalam satu kesatuan yang disebut kesatuan internasional ( disingkat ki ) yaitu sebanyak 0.6 mikrogram beta karotin.seperti minyak ikan. Karotin ini setelah tiba didalam hati. karotin disebut juga sebagai pro vitamin A.diubah menjadi vitamin A karena itu. maka absorpsi dan ketersediaan karoten perlu diketahui. Keaktifan biologis karoten jauh lebih rendah dibandingkan dengan vitamin A. a) Fungsi vitamin A bagi tubuh. 61 . . Vitamin A pada umumnya stabil terhadap panas. dan alkali.Untuk pemeliharaan jaringan pelapis.35: Sumber vitamin A b) Vitamin A Dalam Bahan Makanan Dalam bahan makanan terdapat vitamin A adalah bentuk karoten sebagai ester dari vitamin A dan sebagai vitamin A bebas. Tetapi dlam tumbuh-tumbuhan terdapat semacam zat yang menyerupai vitamin A biasa disebut Karotin. Namun vitamin ini mempunyai sifat yang sangat mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi. . .Vitamin A hanya terdapat dalam tubuh hewan.

000 Minyak ikan hati hiu 70.Gambar 2.900 Telur ayam 600 Pepaya kuning 1750 Pisang ambon 145 Tomat masak 1500 Wortel 2000 Sawi 6400 Bayam 6000 Daun kelor 11300 Ubi rambat merah 7700 Daun katuk 5000 Sumber : Syahmien Moehyi (1999). Jenis bahan makanan 62 . Vitamin A ki karoten per 100 gram Minyak ikan 80.9: Kadar vitamin A dalam beberapa jenis bahan makanan.000 Hati sapi 43.36: Bahan makanan kaya karoten Tabel 2.

Dari tabel 2. Ada hubungan langsung antara derajat kehijauan sayuran dengan kadar karoten. miskin akan karoten.37: Sayuran miskin karotin Dari penelitian yang dilakukan diketahui bahwa kemampuan tubuh menyerap karoten yang berasal dari sayuran hanya 33 – 58% atau rata-rata 50%. sedang daun-daun yang pucat seperti selada dan kol.9 tersebut terlihat bahwa pada umumnya sayuran dan buah-buahan yang berwarna banyak mengandung karotin. Gambar 2. labu siam. Tidak semua karoten yang terserap tersebut dapat diubah menjadi vitamin A. Semakin hijau daun tersebut semakin tinggi kadar karotennya. Gambar 2. 38: Sayuran kaya karotin c) Kebutuhan Vitamin A Bagi Tubuh 63 .

jadi kira-kira hanya 1/6 dari kandungan karoten dalam bahan makanan yang akhirnya akan dimanfaat oleh tubuh. termasuk pertimbangan masalah penyerapan karoten serta derajat konversinya menjadi vitamin A. d) Akibat Kekurangan Vitamin A Dalam tubuh vitamin A berperan dalam penglihatan/ mata. suatu pigmen yang mengandung retinol. bahwa separuh dari karoten yang terserap oleh tubuh akan diubah menjadi vitamin A.000 sampai 500. (a) Gangguan penglihatan 64 . Saat ini satuan untuk takaran vitamin A diganti dengan retional equivalent (RE).000 SI (45 sampai 300 mgr β-karoten) setiap hari untuk jangka waktu beberapa bulan. serta membantu proses pertumbuhan. karena satuan ini lebih tepat dan dapat memberikan gambaran keadaan yang sesungguhnya.33 IU) 1 RE = 6 µg β . Penyimpanan vitamin A dalam tubuh. 1 RE = 1 µg retinol (3.FAO–WHO telah mengadakan perhitungan. yaitu bila mengkonsumsi 75. Satuan takaran untuk vitamin A yang digunakan adalah International Unit (IU) atau Satuan Internasional (SI).karoten (10 IU) 1 RE = 12 µg karotenoid (10 IU) Terlalu banyak konsumsi vitamin A dapat menyebabkan hipervitaminosis. Peranan retinol pada penglihatan normal sangat penting karena daya penglihatan mata sangat tergantung oleh adanya rodopsin. 95 % dari cadangan vitamn A disimpan oleh tubuh dalm hati. permukaan epitel. suatu keadaan keracunan yang disebabkan oleh terlalu banyak konsumsi vitamin A.

Tanda permulaan gangguan penglihatan sebagai akibat kekurangan vitamin A ialah menurunnya kesanggupan untuk melihat dala cahaya yang samar-samar. kemudian korneanya juga terpengaruh. sel epitel akan mengeluarkan keratin. Bila tidak diobati. yaitu protein yang tidak larut dalam air dan bukan mukus. Bila tubuh kekurangan vitamin A. maka berarti proses pembentukan redopsin akan terganggu. Dalam tingkat kedua pembuatan air mata akan berkurang sehingga selaput lendir mata atau konyuntiva tampak menjadi kering dan berlipat –lipat. Dan noda-noda ini disebut bercak bitot. selsel membran akan kering dan mengeras.40: vitamin A dapat mencegah kebutaan Vitamin A berperan menjaga agar kornea mata agar selalu sehat. Mata yang normal biasanya mengeluarkan mukus. penyakit ini disebut penyakit rabun senja atau hemeralopi. Hal ini disebabkan karena ada perubahan kimia yang terjadi pada retina mata. Hal inilah yang merupakan peyebab rabunnya kanak-kanak dalam keadaan cahaya samar atau cahaya senja.Gambar 2. Bila sel-sel epitel mengeluarkan keratin. Xeroftalmia adalah keadaan bila orang mengalami kekurangan vitamin A. mata akan menjadi buta. Kanak-kanak yang menderita kekurangan vitamin A ini biasanya kalau berjalan di dalam cahaya yang samar-samar seringkali menubruk bendabenda yang ada didepannya. Gejala-gejala keringnya konyuntiva ini disebut xeroftalmi . dan keadaan tersebut dikenal dengan istilah keratinisasi. yaitu cairan lemak kental yang dikeluarkan sel epitel mukosa sehingga membantu mencegah lemak kental yang dikeluarkan sel epitel mukosa sehingga membantu mencegah terjadinya infeksi. Dalam keadaan normal retina mata terdapat suatu zat yang disebut rodopsin. Penyakit ini masih bisa disembuhkan tanpa meninggalkan bekas 65 . yang mengandung vitamin A yang diperlukan dalam rangkaian penerimaan rangsang penglihatan pada waktu siang hari Bila terjadi kekurangan vitamin A. mula-mula konjungtiva mata mengalami keratinisasi. Di bagian kiri dan kanan biji mata akan kelihatan noda-noda putih mengkilat seperti sisik ikan. Karena itu. Keadaan tersebut bila berlanjut akan menyebabkan penyakit xeroftalmia.

atau cacat pada mata. orang –orang yang kekurangan vitamin A ini mudah terserang penyakit saluran pernafasan atau saluran pencernaan. (c) Gangguan Pertumbuhan Kekurangan vitamin A juga dapat mengganggu jalannya pertumbuhan tubuh. keju. Bila dlam taraf xeroftalmi ini anak-anak tidak mendapatkan pengobatan. Di samping itu kekurangan vitamin A dapat berpengaruh terhadap pertumbuhan tulang. Gambar 2.41: Pertumbuhan tulang tak normal d) Sumber Vitamin A (1) Bahan pangan hewani Berbagai makanan hewani seperti susu. Jaringan-jaringan pelapis ini akan menjadi keras karena adanya sel tanduk. Karena itu. Penderita akan menjadi buta sama sekali. kuning telur. Kadang-kadang luka itu sungguh hebat sehingga seluruh kornea hancur. (b) Kerusakan Jaringan Epitel. Kekurangan vitamin A juga menyebabkan perubahan perubahan pada jaringan pelapis ( epitel ). Keadaan seperti ini disebut keratomalasea.maka terjadilah bahaya yang lebih hebat. 66 . yaitu luka pada kornea. hati dan berbagai ikan yang tinggi kandungan lemaknya merupakan sumber utama bagi retinol.

Gambar 2.44: Sayuran hijau sumber vitamin A Tingginya konsumsi provitamin A atau vitamin A saja sesungguhnya tidak cukup. Dan sesungguhnya dengan mengkonsumsi sayur hijau.43: Susu dan keju sumber vitamin A (2) Bahan pangan nabati Beberapa sayuran dan buah-buahan yang berwarna kuning atau merah.42: Kuning telur sumber vitamin A Gambar 2. terutama wortel kaya akan vitamin A. Sedangkan sayuran hijau penting artinya sebagai sumber vitamin A bagi masyarakat di daerah pedesaan karena murah dan mudah didapat secara lokal. 67 . gizi lain yang dikandungnya dapat dimanfaatkan.Gambar 2. bila tidak diikuti perbaikan status gizi.

500 IU vitamin A dan 30 mg vitamin C. kemungkinan kekurangan vitamin A karena proses pengolahan yang tidak tepat. di samping menambah sebanyak 100% atau lebih zat kapur (kalsium) dan besi. Mengkonsumsi makanan sumber vitamin A yang beragam sangat dianjurkan.Sayuran hijau ternyata juga tinggi kadar proteinnya. Konsumsi 100 gram sayuran hijau saja.46: Olahan telur sumber vitamin A 68 . kira-kira mendekati kandungan protein kedelai. Bila ditakar berdasarkan berat kering. dan ternyata mencukupi keperluan vitamin A dan vitamin C untuk orang dewasa per hari yaitu 3. Gambar 2. atau sekitar dua sendok makan setelah dimasak. dapat menambah 15% dari seluruh konsumsi protein hari itu.45: Olahan ikan sumber vitamin A Gambar 2. daun hijau mengandung protein 30– 40%.

hati ayam .000 µg/100 g) . terutama di pagi hari Dikenal 4 macam vitamin D.ubi jalar . Vitamin D1 tidak ada.Gambar 2.wortel .47: Susu Sumber vitamin Tabel 2. maka dianjurkan untuk selalu memanfaatkan sinar matahari untuk kesehatan. vitamin D dapat disintesis dalam tubuh manusia dan hewan dalam bentuk vitamin D2. yaitu vitamin D2. dan D4.hati kambing/domba . Agar tubuh tidak kekurangan vitamin D. D6.Kentang .Daging babi.000 µg/100 g) .bayam Rendah (RE kurang dari 1.minyak ikan . Vitamin D tidak begitu penting artinya di negara beriklim tropis karena agak jrang ditemukan penyakit 69 .000 µg/100 g . sedangkan vitamin D3 terdapat didalam tubuh hewan tekenal dengan nama ergosterol yang apabila terkena sinr matahari ( sinar ultra violet ) akan berubah menjadi vitamin D aktif.Ikan Sumber : Flint (1981) 2) Vitamin D Tidak seperti halnya vitamin-vitamin lain.minyak kelapa sawit Sedang (RE 1.roti . Vitamin D2 terdapat di dalam tumbuhtumbuhan dan disebut kalsiferol. D3. laju sintesis vitamin D dalam kulit tergantung jumlah sinar matahari yang diterima serta konsentrasi pigmen di kulit. sapi .000 – 20.10: Pengelompokan Sumber Vitamin A Pengelompokkan Kandungan Vitamin A Tinggi (RE lebih besar dari 20.

b) Kekurangan Vitamin D Peranan vitamin D sangat penting bagi metabolisme kalsium dan fosfor.kecuali dibeberapa tempat tertentu. Kekurangan vitamin D mengakibatkan penyakit rakhitis. . Karena itu konsumsi vitamin D tidak begitu penting dalam pemenuhan kebutuhan vitamin D secara keseluruhan. Pada penyakit ini tulang-tulang tetap lunak. absorpsi kalsium oleh alat pencernaan akan diperbaiki. terutama bagi penduduk negaranegara beriklim tropis tidak bisa dipastikan karena tubuh secara tidak lnsung dapat membuat vitamin D sendiri. Pengeluaran kalsium dan fosfor dari tulang 70 . .48: Vitamin D untuk pertumbuhan tulang Vitamin tersebut kemudian diaktifkan oleh sinar matahari dan diangkut ke berbagai alat tubuh untuk dimanfaatkan atau disimpan di dalam hati.Menggiatkan penyerapan gram kapur dan garam fosfor. a) Fungsi Vitamin D Bagi Tubuh Guna vitamin D dalam tubuh. Kalsium dan fosfor dari tulang dimobilisasi. Dengan adanya vitamin D.Mengatur pembentukan garam fosfor dalam tubuh yang digunakan untuk pengerasan tulang. . Gambar 2. Kelebihan vitamin D menyebabkan keracunan. sehingga mudah berubah bebtuknya.akibat kekurangan vitamamin ini. Kebutuhan akan vitamin D.Mengatur metabolisme garam dapur.

Vitamin D dari makanan yang dikonsumsi diserap bersama-sama lemak dan masuk ke dalam saluran darah melalui dinding usus kecil jejunum dan ileum dan diangkut ke dalam chylomicron melalui sirkulasi limpa. pengeluaran dan keseimbangan mineral dalam darah ikut dikendalikan. Gambar 2. Kekurangan vitamin D akan mengakibatkan gangguan penyerapan kalsium dan fosfor pada saluran pencernaan dan gangguan mineralisasi struktur tulang dan gigi.49: Vitamin D untuk pertumbuhan gigi Tiga jenis keadaan dapat dialami oleh penderita kekurangan vitamin D.dimobilisasi. ialah : (1) Ricetsia Diderita oleh anak-anak yang ditandai oleh bengkoknya kaki sehingga berbentuk O. 71 .

Gambar 2. Satu IU vitamin D sama dengan 0. International Unit (IU) 72 . juga dikenal sbg ricketsia orang dewasa. disebabkan kekurangan vitamin D.50: Penderita Ricetsia Bila keadaan belum berlanjut masih dapat ditolong dengan pemberian vitamin D dalam jumlah yang besar atas nasihat dokter yang berwenang.51:Penderita Tetani (3) Osteomalacia Diderita oleh orang dewasa. (2) Tetani Suatu gejala ditandai bengkoknya pergelangan tangan dan sendi akibat rendahnya kalsium dalam serum karena kekurangan vitamin D atau rusaknya kelenjer paratiroid.0025 mcg kristal murni vitamin D. Gambar 2.

Hewan betina yang kekurangan vitamin E ini pada telurnya akan berdegenerasi. demikian juga di kota-kota besar di Indonesia. Bagi manusia belum jelas apakah berpengaruh atau tidak. dan biasanya telah dapat dicukupi dari makanan seharihari. khususnya sebagai obat berbagai penyakit. sedangkan pada hewan-hewan jantan akan mengkibatkan pemghambtan dalam pembentukan sel jantan ( sperma ).3) Vitamin E Vitamin E dianggap berpengaruh pada kesanggupan bereproduksi. 73 . Sebelum tahun tersebut RDA untuk vitamin E sebanyak 25-30 SI untuk orang dewasa. dan merupakan komoditi yang mahal tetapi laris. kini menjadi 12-21 SI saja. Gambar 2. Pada tahun 1973 National Research Council (NRC-USA) mengumumkan RDA (Recommended Daily Allowance) yang baru untuk vitamin E.52: Makanan olahan kaya vitamin E Manusia membutuhkan vitamin E dalam jumlah yang sedang. Di beberapa negara maju. khasiat vitamin E banyak dimanfaatkan. Hewan-hewan yang dalam makanannya kekurangan vitamin E akan menjadi mandul. Vitamin ini terdapat dalam biji-bijian yang sedang tumbuh.

Vitamin K penting artinya dalam pembekuan darah. Selain itu sumber-sumber vitamin E yang natural perlu dikonsumsi mengingat pentingnya fungsi vitamin ini bagi tubuh. Vitamin K mendorong terjadinya pengumpalan darah secara normal. Dengan mengkonsumsi sumber vitamin E yang beragam tentu saja kita akan dapat memperoleh vitamin ini dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan. dimanfaatkan sebagai bahan kosmetika. Akibatnya. Gambar 2. 74 . Jika kekurangan vitamin ini maka protrombin dalam darah akan berkurang. jika terjadi luka. maka luka ini akan sukar berhenti mengeluarkan darah karena luka sukar menutup.Gambar 2.53: Vitamin E untuk perawatan kulit Ekstrak dari tumbuhan seperti sayuran dan buah-buahan yang kaya akan vitamin E. Mula-mula ditemukan sebagai senyawa yang dapat mencegah terjadinya perdarahan yang parah pada ayam. karena vitamin ini mempengaruhi pembentukan protrombin dalam hati.54: Bahan makanan sumber vitamin E 4) Vitamin K Vitamin K disebut juga vitamin koagulasi.

tetapi mudah rusak oleh radiasi. misalnya terlalu banyak menggunakan obat-obat sulfa sehingga bakteri-bakteri yang yang dapat membuat vitamin K diusus. buah-buahan. kubis. Gambar 2.55: Kerusakan kulit karena kurang vitamin K Kekurangan vitamin ini dapat terjadi. Gambar 2. 75 . dan sayuran lain miskin akan vitamin K. dan brokoli. Sumber utama vitamin K adalah hati dan sayuran seperti bayam. Sedangkan biji-bijian. asam. mati. Bahanbahan makanan seperti hati dan sayur-syuran yang berdaun hijau banyak mengandung vitamin ini.Vitamin ini dibuat oleh bakteri-bakteri dalam usus. dan alkali.56: Bayam sumber vitamin K Vitamin K larut dalam lemak dan tahan panas.

Gambar 2.57: Kubis sayuran kaya vitamin K Banyak vitamin K terbuang bersama feses.58: Brokoli sayuran sumber vitamin K b. Vitamin yang Larut dalam Air 1) Vitamin C a) Sifat Vitamin C Sifat-sifat vitamin C adalah: • Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak. dan hanya dalam jumlah kecil saja dapat disimpan dalam hati. Bayi yang baru lahir hanya mempunyai vitamin K yang sangat terbatas. 76 . Gambar 2. dan sintesis vitamin K dalam saluran pencernaan baru dimulai setelah bayi berusia beberapa hari.

. Kekurangan vitamin C juga dapat mengakibatkan perubahan susunan tulang dan tulang muda ( kartilase ). serta oleh katalis tembaga dan besi. Cadangan vitamin C dalam tubuh dalam kelenjar adrenalin.dan gigi.• Vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas. alkali.bahan makanan yang disimpan terlalu lama. Berbagai faktor yang dapat mempengaruhi kadar vitamin C dalam makanan antara lain: . enzim. Juga asam askorbin ini juga berpengaruh dalam pembentukan sel-sel darah dalam susunan tulang serta dalam pemeliharaan kadar haemoglobin yang normal. gusi berdarah. seperti buah-buahan yang masak. Penyakit skorbut .Bahan makanan yang dijemur dengan cahaya matahari. Vitamin C dalam tubuh berguna dalam dalam pembentukan dan pemeliharaan zat perekat yang menghubungkan sel-sel dengan sel dari berbagai jaringan. sinar. oksidator. Jumlah cadangan vitamin C ini tergantung pada jumlah vitamin C yang terdapat dalam makanan sehari-hari. yang diakibatkan oleh kekurangan vitamin C adalah penyakit defisiensi yang paling lama dikenal. 77 .Pemanasan yang terlalu lama. . Kekurangan vitamin C juga dapat menyebabkan melemahnya dinding kapiler-kapiler darah sehingga mempermudah pedarahan. Sifat vitamin C mudah larut dalam air dan akan mudah rusak dengan pemanasan yang terlalu lama. kelenjar tumys dan lainlain. Vitamin C umumnya banyak sekali terdapat dalam bahan makanan.

60: Pengolahan sayuran yang baik Vitamin C dapat terserap sangat cepat dari alat pencernaan kita masuk ke dalam saluran darah dan dibagikan ke seluruh jaringan tubuh. Kelenjer adrenalin mengandung vitamin C yang sangat tinggi.59: Vitamin C rusak akibat pemanasan yang tinggi Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam. atau pada suhu rendah. Gambar 2.Gambar 2. 78 .

dan terjadi pendarahan. pelunakan.61: Vitamin C meningkatkan kondisi tubuh Pada umumnya tubuh menyerap vitamin C sangat sedikit. Karena itu bila seseorang mengkonsumsi vitamin C dalam jumlah besar (megadose). biasanya pada usia setelah 6 bulan dan dibawah 12 bulan. sebagian besar akan dibuang keluar. bila sebelumnya orang tersebut jelek keadaan gizinya. Penyakit skorbut biasanya jarang terjadi pada bayi. Pada orang dewasa skorbut terjadi setelah beberapa bulan menderita kekurangan vitamin C dalam makanannya.62 Pembengkakan dan kerusakan kulit akibat dari kekurangan vitamin C Gejala-gejala penyakit skorbut ialah terjadinya pelembekan tenunan kolagen. empuk. b) Akibat Kekurangan Vitamin C Kekurangan vitamin C akan menyebabkan penyakit sariawan atau skorbut. Pada anak yang giginya telah keluar. Kelebihan vitamin C dari konsumsi makanan akan dibuang melalui air kemih. Gejala- 79 . terutama bila orang tersebut biasa mengkonsumsi makanan bergizi tinggi. dan pembengkakan kaki bagian paha. dan demam. Tetapi sebaliknya. Gambar 2. gusi membengkak. bila terjadi pada anak-anak.Gambar 2. maka sebagian besar dari jumlah itu dapat ditahan oleh jaringan tubuh. infeksi. Juga timbul sakit.

dan alkali. Buah yang masih mentah lebih banyak kandungan vitamin C-nya.63: Produktifitas kerja menurun akibat anemia Penyakit sariawan yang akut dapat disembuhkan dalam beberapa waktu dengan pemberian 100 sampai 200 mg vitamin C per hari. c) Sumber Vitamin C Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan. anemia. Gambar 2. 80 . sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang berlebihan dihindari. kaki menjadi empuk. Bila penyakit sudah kronik perlu diperlukan waktu lebih lama untuk penyembuhannya dan suplai vitamin C yang lebih ditingkatkan. Mengkonsumsi buah dalam keadaan segar jauh lebih baik dari buah yang sudah diolah. terutama buah-buahan segar. Karena itu agar vitamin C tidak banyak hilang.gejalanya ialah pembengkakan dan pendarahan pada gusi. Pengolahan pada buah-buahan dengan menggunakan panas. Karena itu vitamin C sering disebut Fresh Food Vitamin. semakin tua buah semakin berkurang kandungan vitamin C-nya. gingivalis. panas. Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi. dan deformasi tulang. akan mengakibatkan kerusakan pada vitamin C.

dan peach rendah kandungan vitamin C-nya. pear. dan jambu. 65: Buah-buahan yang rendah kandungan Vitamin C. 81 . Demikian juga halnya berries. apalagi bila produk tersebut dikalengkan. apel. Gambar 2. Beberapa buah tergolong buah yang tidak asam seperti pisang.Gambar 2.64: Sumber vitamin C Buah jeruk. baik yang dibekukan maupun yang dikalengkan merupakan sumber vitamin C yang tinggi. nenas.

dapat menyediakan kebutuhan tubuh akan vitamin ini. 82 . brokoli. daging. Vitamin C mudah diperoleh jika mengkonsumsi makanan dengan benar. dan unggas sedikit sekali kandungan vitamin C-nya. Gambar 2. Pemberian ASI yang teratur dan sesuai dengan kebutuhan bayi dan balita membantu memnuhi kebutuhan tubuhnya akan vitamin C. cabe hijau. dan kubis juga merupakan sumber vitamin C yang baik. Konsumsi bahan sayuran dan buah dalam keadaan segar. Air susu ibu yang sehat mengandung enam kali lebih banyak vitamin C dibandingkan susu sapi.66: Sayuran sumber vitamin C Sebaliknya beberapa jenis bahan pangan hewani seperti susu. ikan. sehingga vitamin C rusak dan terbuang percuma. telur. Hanya saja terkadang kita sering kurang memperhatikan cara pengolahan bahan yang benar. bahkan juga setelah dimasak.Bayam.

83 . Oleh karena itu sebaiknya dalam pengolahan sayuran tidak menggunakan bahan tambahan yang dapat merusak kandungan zat gizi.Gambar 2. Penambahan baking soda pada saat memasak sayuran. guna mempertahankan kesegaran warna sering ditambahkan baking soda.68: Sayuran yang terlalu empuk Saat proses merebus sayuran. dapat merusak kandungan vitamin C pada sayuran.67: Sumber vitamin C yang utuh Gambar 2.

Sawi Sumber: Emma.69: Baking soda Tabel 2. niasinamida). Daun oyong 9. biotin.S (1999) 2) Vitamin B Kompleks Dipandang dari segi gizi.Gambar 2. Daun katuk 3. riboflavin (vitamin B2). piridoksin (vitamin B6). Daun lobak 7. folasin (asam folat dan turunan aktifnya). serta vitamin B12 (sianokobalamin). Vit C (mg/100 gr) 80 239 220 275 163 109 182 150 193 102 84 . niasin (asam nikotinat. Peterseli 10. 11. asam pantotenat. Dan singkong 5. Kandungan vitamin C pada sayuran No Jenis Sayuran 1. kelompok vitamin B termasuk dalam kelompok vitamin yang disebut vitamin B kompleks yang meliputi tiamin (vitamin B1). Bayam dan tekokak 2. Daun talas 6. Daun kelor 4. Daun melinjo 8.

Kekurangan vitamin B1 ini dalam jumlah yang tak begitu banyak sering mengakibatkan kurangnya nafsu makan. tetapi dalam jumlah terbatas dapat disimpan dalam hati. 85 . jantung. Kekurangan yang agak hebat menyebabkan penyakit beri-beri. kelebihannya akan dibuang melalui air kemih. Dalam makanan tiamin ditemukan dalam bentuk bebas atau dalam bentuk kompleks dengan protein atau kompleks protein-fosfat. Bentuk yang terikat akan segera terpisah setelah terserap di duodenum atau jejunum.Bertambh bnyak karbohidrat yang terdapat dalam makanan. Vitamin ini merupakan satu-satunya vitamin yang untuk pertama kalinya ditemukan di Indonesia (1897) yang dulu masih disebut Hindia-Belanda oleh sarjana Belanda yang bernama Eijkman. Tiamin tidak dapat disimpan dalan jumlah banyak oleh tubuh. Kemudian akan terjadi gangguan dalam alat pencernaan ( sembelit) akibat menurunnya tonus dari otot pada usus. • Mengtur air dalam jaringn tubuh.(a) Tiamin (Vitamin B1) Tiamin dikenal juga sebagai vitamin B1. Bila tiamin terlalu banyak dikonsumsi. (1) Peranan Tiamin Kegunaan vitamin b1 bagi tubuh adalah sebagai berikut: • Turut dalam metabolisme karbo hidrat. ginjal. akan semakin banyak pula vitamin B1 yang diperlukan. • Memperbaiki pengeluaran getah cerna. Bentuk murninya adalah tiamin hidroklorida. otak. dan otot.

0mg. Vitamin B1 0. Nilai gizi pada beras tumbuk Air 13gr. Nilai gizi pada beras giling Air 13gr. lemak 1.8gr.21mg. lemak 0.9gr. 86 .Gambar 2.3mg. kalori 335gr. Nilai gizi pada beras pecah kulit Air 13gr. protein 7. calsium 16mg. protein 7. atau jaringan syaraf menderita kekurangan energi. Fe 2. yang disebabkan terganggunya transmisi syaraf.70: Beri – beri Akibat kekurangan tiamin Kekurangan tiamin akan menyebabkan polyneuritis. Vitamin B1 0.7gr. kalori 359gr. Vitamin B1 0.9gr. calsium 12mg. karbohidrad 77.2gr.Beri-beri merupakan penyakit kekurangan vitamin B1 (tiamin) dalam masyarakat yang banyak mengkonsumsi beras yang mengalami penggilingan terlalu lanjut.9gr. lemak 0.12mg. karbohidrad 78. calsium 6mg. Fe 0.8mg.6gr.4gr. karbohidrad 76. kalori 360gr. Fe 0.32mg. protein 6.9gr.

Dengan terapi tiamin. muntah-muntah.0 mgr. Wanita hamil dan menyusui perlu lebih banyak yaitu 0. (2) Sumber Tiamin 87 .2 mgr dan 0. pucat.3 mgr dari kebutuhan normal. Bayi dapat meninggal dalam waktu beberapa jam. penderita akan sembuh lebih cepat.72: Oedema. sakit perut. Konsumsi tiamin yang dianjurkan untuk per orang per hari oleh Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi. sedangkan untuk orang dewasa 1. Bila berlanjut maka oedem dapat terjadi di rongga dada.1. mudah terangsang. karena ibuibu yang menyusui kekurangan tiamin. dan ini disebut beri-beri basah. Beri-beri pada bayi banyak diderita di daerah Asia. hilang suara.3. akibat kekurangan vitamin B1 Pada orang dewasa sering terjadi gangguan jantung sehingga menyebabkan adanya oedem (penumpukan cairan dalam jaringan) pada kaki bawah/ telapak kaki serta persendian kaki. Pasien beri-beri biasanya diberi vitamin B kompleks serta makanan yang kaya protein dan kalori.71: Beras pecah kulit lebih banyak mengandung tiamin dibanding beras giling Gambar 2. Akibat sering muncul tibatiba dengan tanda-tanda sebagai berikut : oedem pada muka. 1998 bagi anak-anak di bawah 10 tahun antara 0. dan kejang.Gambar 2.0 mgr.

74: Bahan pangan hewani kaya tiamin Meskipun sayuran dan buah-buahan kadar tiaminnya kecil. Gambar 2. sangat tinggi kandungan tiaminnya.73: Sumber tiamin Sumber tiamin yang baik sebetulnya biji-bijian. 88 . tetapi produk tersebut relatif mahal harganya. Daging babi.Gambar 2. tetapi kebiasaan memakan lalap dalam jumlah besar banyak membantu menyediakan tiamin bagi tubuh. baik yang segar atau diasap. seperti beras PK (pecah kulit) atau bekatulnya.

Daun kelor 8.34 1. Riboflavin sangat mudah rusak oleh cahaya dan sinar dan sinar ultra violet.37 0.dan sebaliknya sangat sensitif terhadap basa.28 0. Kedele kering 3.11 0. Katul beras 2. Di samping itu . Asam masak dipohon 9.Gambar 2. 12. Riboflavin yang larut dalam air memberi warna fluoresens kuning-kehijauan. (1) Kekurangan Riboflavin Vitamin ini berguna untuk pernafasan sel. Selain itu. oksidator. Ikan selar segar 6.00 0. asam. Tepung susu asam utk bayi 10. Sumber vitamin B1 (Thiamin) No Jenis pangan Vit B1 (mg/100 gr bahan) 0.75: Sumber tiamin dalam makanan.vitamin ini berguna tubuh terutama pada anak-anak.21 0. Tabel 2. jika kekurangan konsumsi riboflavin dapat berdampak pada 89 . tetapi tahan terhadap panas.08 1.7 0.07 0. Coklat susu Sumber: Depkes RI (2000) (b) Riboflavin Vitamin B2 disebut riboflavin karena strukturnya mirip dengan gula ribosa dan juga karena ada hubungan dengan kelompok flavin. Telur bebek (diasin) 5.82 1. Peterseli 7. Ham 4.

bibir. Pada pasien-pasien wanita yang mendapat ransum dengan riboflavin sangat rendah timbul penyakit yang disebut cheilosis dengan gejala : retak-retak pada kulit tangan dan kaki.6 mg-1. Gambar 2.5 mg. Buah-buahan dan umbi-umbian juga sangat rendah kandungannya. 90 . untuk orang dewasa antara 1.3 mg-1. dan jantung mengandung riboflavin dalam jumlah yang tinggi. di sudut-sudut mulut (bibir). anakanak sampai umur 10 tahun 0. 3) Sumber Riboflavin Sumber riboflavin berasal dari hasil ternak. Mulut semakin hari semakin sakit. Kekurangan riboflavin (ariboflavinosis) merupakan penyakit yang umum ditemui. sedangkan untuk orang-orang yang mengandung dan menyusui masing-masing ditambahkan 0.2 dan 0. kerak-kerak pada kulit.76:Kulit kering akibat kekurangan riboflavin (2) Kebutuhan Riboflavin Konsumsi riboflavin yang dianjurkan oleh Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi. ginjal. dan tumbuh luka – luka pada bibir serta sudut mulut( seilosis ).5 mg. Pada kornea akan tampak pembuluh-pembuluh darah halus .3 dan 0.4 mg dari kondisi normal.gangguan-ganguan jaringan tubuh. Sayuran hijau dan biji-bijian hanya sedikit saja kandungan riboflavinnya. tetapi biasanya dianggap ringan.0 mg. dan lidah. Hati. 1998 untuk orang Indonesia per orang per hari adalah : untuk bayi antara 0.

Gambar 2.78: Bahan makanan rendah riboflavin Susu sapi yang disimpan dalam botol jernih bila kena sinar matahari langsung akan kehilangan riboflavin sampai 75% dalam waktu 3 jam. Penyimpanan dalam botol yang berwarna keruh lebih banyak melindungi kandungan riboflavin. 91 .77: Bahan makanan rendah riboflavin Gambar 2.

Telur ayam 8.35 0. gangguan-ganguan terhadap alat pencernaan. Niacin ini digunakan tubuh dalam berbagai proses oksidasi untuk menghasilkan tenaga. serta terjadi dermatitis yang sangat khas yaitu pada tubuh yang tidak tertutup seperti tangan. dan sistem saraf. lidah.0 0. Kekurangan niasin yang hebat akan menyebabkan penyakit pellagra pada kulit.15 2. Niacin terdapat dalam enzim yang turut dalam peristiwa oksdasi reduksi dalam tubuh. siku.0 0. Susu bubuk Sumber: Depkes RI (2000) (mg/100 gr bahan) 0. Uwi segar 3. Jagung giling putih 2. sakit tenggorokan. Hati 7. kaki. Kedele 4.35 0.15 (c) Niasin Kekurangan niasin yang parah setelah beberapa bulan akan mengakibatkan pelagra dengan gejala spesifik. kulit.3 1. serta leher.12 1. Kandungan Riboflavin B2 Pada bahan pangan No Jenis pangan 1. 13. Kan asin kering 9. Kapri muda 5. 92 . lengan.35 1. Alpukat 6.79: Bahan makanan rendah riboflavin Tabel 2. dan mulut. Daging kambing 10.5 0.Gambar 2.

8 5. daging. Akibat yang berlanjut jika terjadi kekurangan niasin adalah kulit berwarna merah. Tabel 2.5 1.0 2. 7. maka kulit bersisik dan kadang-kadang terjadi luka. bila jagung digunakan sebagai makanan pokok.0 3.Gambar 2. Jagung sedikit sekali mengandung niasin dan asam amini triptofan yang dapat diubah oleh tubuh menjadi niasin. sedangkan pada orang dewasa dapat menyebabkan hiperpigmentasi. 6. sellosi. atau kacang-kacangan. 4. Jenis pangan Beras tumbuk Cantel Jagung giling putih Beras giling Kacang tanah Biji Bunga Matahari Biji Wijen Hati Kacang Tunggak (tolo) (mg/100 gr bahan) 1. maka untuk mencegah terjadinya pellagra ini. 3. 2. 14. Kekurangan niasin dalam makanan anak dapat menimbulkan anemia. bengkak.0 93 . Bila keadaan tersebut berlanjut. 5. Kandungan Niasin Pada Bahan Pangan No 1.0 17. dermatitis.0 1. Karena itu.0 13. Pellagra banyak diderita oleh penduduk daerah-daerah yang menggunakan jagung sebagai bahan pokok. lunak.80: Penderita pelagra Pecah-pecah pada kulit ini terutama terjadi pada kulit yang seing terkena matahari. 8.0 5. 9.s harus mengkonsumsi lebih banyak bahan makanan lainnya seperti sayur-sayuran.

0 Vitamin B6 memiliki sifat yang larut dalam air. dan sakit perut. ubi jalar.10. Sedangkan masyarakat dengan konsumsi protein rendah (40-50 g/hari) hanya diperlukan 1. unggas. syaraf motorik terganggu. Untuk Indonesia belum ditentukan. Keperluan vitamin B6 per orang per hari sangat tergantung pada jumlah protein yang dikonsumsi. Gambar 2. bayi tersebut menderita rangsangan syaraf. Kegunaan vitamin ini bagi tubuh ialah untuk metabolisme protein dan lemak. Pada bayi sering terjadi kekurangan vitamin B6 karena mengkonsumsi susu kering yang telah kehilangan vitamin B6 . kemudian disusul oleh kentang.0 mg per orang per hari. kejang. dan sayursayuran. tetapi sebagai pedoman untuk manusia standar diperlukan 2. lemah badan. Biji-bijian utuh merupakan sumber yang kaya akan vitamin B6. Kedele Sumber: Depkes RI (2000) (d) Vitamin B6 2. baru oleh susu dan biji-bijian.76: Sumber utama Vitamin B6 Sumber utama vitamin B6 adalah daging. Kekurangan vitamin B6 menyebabkan gejala kulit rusak. Piridoksin terdapat dalam enzim yang memecah protein menjadi asamasam amino yang juga diperlukan untuk mengubah triptofan menjadi niasin. 94 .5 mg. dan kelainan pada darah.2 sampai 1. Oleh karena itu tubuh kita hanya mampu menyimpan vitamin B6 dalam jumlah yang sangat sedikit. dan ikan.

Gambar 2.77: Sumber kedua vitamin B 6 Gambar 2.78: Sumber ketiga vitamin B6 95 .

79: Sumber ketiga vitamin B 6 (e) Asam pantotenat Asam pantotenat perlu untuk sintesa lemak dan sterol. Asam pantotenat secara komersial ditemukan dalam bentuk garam kalsium. dan protein. khususnya dalam produksi energi. Gambar 2. larut dalam air. Vitamin B12 adalah vitamin yang sangat kompleks molekulnya. Asam pantotenat juga terlibat dalam metabolisme asam lemak dan lipida lain. dan stabil dalam pemasakan yang normal. yang mengandung sebuah atom kobalt yang terikat 96 . asam pantotenat terlibat dalam metabolisme karbohidrat. Dalam tubuh manusia terdapat zat lain yang disebut faktor ekstrisiks yang diperlukan untuk penyerapan vitamin B12 .Gambar 2. agakmanis. (f) Vitamin B 12 Vitamin B12 diperlukan untuk pembentukan butir-butir darah merah. Kadar vitamin dalam makanan atau bahan lain ditentukan secara mikrobiologik. lemak. Vitamin ini ditemukan bersama-sama protein dalam daging hewan dan disebut faktor ekstrinsik untuk pencegahan anemia. Karena itu vitamin ini disebut faktor pemasak eritrosite ( eritrosite maturation faktor ).80: Lebah sumber pantotenat Sebagai koenzim vitamin A.Faktor intrinsik terdapat dalam cairan lambung.

Beberapa bahan dan produk nabati yang mengandung B12 adalah sayuran dari daun berwarna hijau. Selain itu sumber vitamin B12 adalah bahan makanan berasal dari laut. seperti ikan. maka vitamin B12 tidak dapat diserab dan akhirnya terjadilah penyakit anemia yang disebut pernisious anemie. tauco. Gambar 2. Bila faktor intrisik ini tidak ada.81: Sayuran hijau sumber vitamin B12 Vitamin B12 banyak didapat pada hasil ternak terutama hati. dan produk fermentasi kedelai seperti tempe.82: Tempe sumber vitamin B12 97 . dan kecap.mirip dg besi terikat dalam hemoglobin atau magnesium dalam klorofil. Vitamin B12 juga benyak terkandung dalam susu dan hasil olahannya berupa keju dan mentega. oncom dari bungkil kacang tanah. Kekurangan vitamin B12 jarang terjadi karena vitamin ini banyak sekali terdapat dalam sel-sel hewan. dan jenis lainnya. Gambar 2.

biji-bijian. Dalam tubuh kolin dapat dibuat dari metionine. serta 1. dan umbi-umbian. (h) Asam folik 98 . Gambar 2. tetapi belum cukup untuk disimpan. Kekurangan kolin akan mempemudah penumpukan lemak dalam hati. Konsumsi yang dianjurkan untuk orang di atas 11 tahun adalah 3 mg/hari. untuk orang yang sedang mengandung atau menyusui 4 mg/hari.6 mg sampai 1. Tetapi bagi masyarakat yang menu sehari-hari hanya dari bahan nabati.84 : Sumber vitamin B12 (g) Koline Kolin digunakan untuk metabolisme dan pengangkutan lemak. Konsumsi vitamin B12 untuk setiap orang dewasa/ hari minimum 0.2 mg dan sudah cukup untuk hidup sehat.Gambar 2. kekurangan vitamin B12 mungkin dapat terjadi. dan untuk bayi cukup 0.0 mg untuk anak dibawah 10 tahun.0-2.3 mg. Kekurangan kolin sering terjadi terutama pada penduduk yang makanannya kurang menggunakan protein hewan dan orang-orang yang sering minum alkohol.83: Sumber vitamin B12 Kekurangan vitamin B12 biasanya disebabkan karena kurang baiknya penyerapan dan kekurangan dalam makanan yang dikonsumsi.

Konsumsi biotin pada menu normal yang baik biasanya sudah mencukupi kebutuhan.Kekurangan asam folik dapat menybabkan sejenis anemia. yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. yaitu sekitar 150 sampai 300 mcg. 5.18: Pengelompokkan mineral Sumber : widyakarya (2004 a. Folasin yaitu asam folik yang digunakan dalam pengobatan ternyata memberikan hasil yang baik dalam pengobatan anemia ada wanita-wanita yang sedang hamil (i) Biotin Konsumsi biotin yang disarankan belum ditentukan dengan pasti. tetapi menurut para ahli sudah cukup bila mengkonsumsi 150 mg/hari/orang dewasa. Mineral Sebagian besar bahan makanan.Sampai saat ini telah diketahui beberapa unsur mineral yang berbeda jenisnya dan diperlukan manusia agar dapat sehat dan tumbuh dengan baik. Sembilan puluh sembilan persen 99 . Mineral Makro 1) Garam kapur ( Ca ) Garam kapur merupakan bahan utama dalam proses pembentukan tulang dan gigi. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Tabel 2.

shingga tubuh akan mengambil cadangan garam kapur yang ada didalam badan. yang banyak mengandung garam kapur akan meyebabkan semua cadangan garam kapur yang ada dalam tubuh wanita hamil akan habis. Karena itu. Kesukaran-kesukaran pada ginjal mungkin akan menyebabkan banyak garam kapur yang hilang dari tubuh. Kehamilan yang terlalu sering dan rapat seta tidak disertai diet. (a) Faktor-faktor yang dapat menyebabkan tubuh kekurangan garam kapur antara lain sebagai berikut: (1) Kurangnya dalam garam kapur dalam makanan untuk waktu lama.memberikan sifat permeabel pada sel-sel tubuh. (3) (4) (5) 100 . garam dapur berguna untuk membantu pembekuan darah . (2) Tubuh tidak dapat menyerap garam kapur yang ada dalam makanan akibat kekurangan vitamin D. Kekurangan beberapa jenis hormon seperti hormon yang dibuat oleh kelenjar gondok ( tiroid ) dan kelenjar anak gondok ( para tiroid) Pada tubuh orang sehat terdapat cadangan garam kapur dalam jumlah yang cukup untuk beberapa waktu. pada tulang dan gigi di dalam tubuh kita banyak terdapat garam kapur.maka darah tidak akan dapat membeku karena Ca bersama dengan tromboplastin akan bekerja untuk mengubah protrombin menjadi trombin Sedangkan trombin diperlukan untuk mengikat kalsium yang ada dalam plasma darah itu.dari garam kapur dalam tubuh berguna untuk membentuk tulang. mempengaruhi ransang sel-sel saraf dapat menimbulkan suatu keadaan yang disebut tetani. Apabila garam kapur atau kalsium yang berada dalam cairan darah diambil . Dalam bentuk yang larut.

ialah kejadian osteomalasia ini disebabkan pengambilan kapur kembali yang suda ada dalam tulang-tulang dekalsifikasi. Penyakit ini dikenal dengan nama penyakt rakhitis.(b) Akibat Kekurangan Garam Kapur Beberapa penyakit dapat ditimbulkan akibat kekurangan garam kapur. Kekurangan garam kapur pada anak-anak menyebabkan kelainan dalam pembentukan tulang.Tetapi bahan-bahan makanan lain terutama sayur-sayuran juga banyak mengandung garam kapur (c) Kebutuhan tubuh manusia akan garam kapur.guna pembentukan bayi yang dikandungnya. dan bagi wanita yang sedang hamil 800 mg per hari. karena pengendapan garam kapur pada tulang tidak cukup. kerena pada masa ini seorang wanita memerlukan garam kapur dalam jumlah yang sangat banyak. Bedanya dengan penyakit rakhitis pada anak-anak. sehingga tulang-tulang menjadi lunak. Pada tabel 2. Bagi wanita yang sedang menyusui membutuhkan garam kapur sebanyak 1000 mg. 101 . Osteomalasia sering ditemukan pada wanita yang sedang mengandung .12 berikut ini dapat kita ketahui kandungan garam kapur pada beberapa jenis bahan makanan. Kebutuhan garam kapur untuk orang dewasa setiap hari kirakira 500 mg . Kekurangan garam kapur pada orang dewasa dapat menyebabkan penyakit yang disebut osteomalasia yang kadangkadang juga disebut penyakit rakhitis pada orang dewasa. Bahan-bahan makanan yang banyak mengandung garam kapur ialah susu.

Sedangkan pada orang dewasa pembentukan struktur tulang tidak terjadi lagi. Hal ini disebabkan karena kebutuhan garam kapur pada aanak-anak dan remaja diperlukan untuk pembentukan gigi dan struktur tulang mereka. Kebutuhan garam dapur pada anak-anak hingga remaja lebih tinggi dibandingkan dengan orang dewasa dalam kondisi tidak hamil dan menyusui. seperti kerapuhan pada tulang dan gigi. Pada orang dewasa kebutuhan garam dapur adalah untuk menjaga agar tidak terjadi gangguan kesehatan. 102 .Tabel 2. bukan untuk membentuk struktur tulang.19 : Kadar garam kapur dalam beberapa jenis bahan makanan adalah sebagai berikut Kadar per 100 gram bahan 265 mg 200 mg 440 mg 140 mg 290 mg 200 mg 60 mg 2400 mg 145 mg 1200 mg 1000 mg Kadar per 100 gram bahan 65 mg 120 mg 70 mg 290 mg 40 mg 585 mg 220 mg 2000 mg 50 mg 900 mg 700 mg Bahan Bayam Daun kacang panjang Daun kelor Selada air Sawi Kacang kedelai Telur ayam Ikan teri kering Susu sapi Tepung susu skim Tepung susu whole Sumber: Syahmien Moehyi (1999) Pada usia anak-anak 13 sampai 19 tahun dianjurkan mengkonsumsi garam kapur sebanyak 750 sampai 1000 mg sehari.

Gambar 2. Selama delapan jam kerja. akan dikeluarkan sebanyak 10-200 gram. Biasanya.85: Pekerja di industri Pekerja-pekerja dalam industri yang pengap banyak mengeluarkan keringat. maka cairan ekstraseluler berkurang. Tanda pertama kekurangan natrium adalah rasa haus. 103 . akibatnya banyak tekanan osmotik dalam cairan tubuh menurun. Bila terjadi banyak kehilangan natrium.2) Natrium Pada orang yang sehat jarang sekali ditemukan kasus kekurangan natrium. Setiap jam mereka mengeluarkan keringat sebanyak 1 liter. dengan meng konsumsi makanan yang cukup mengan-dung garam (NaCL) diperkirakan cukup memproduksi 4 liter keringat. tanpa mengganggu kadar NaCl di dalam badan.

Indikator yang baik bagi keseimbangan natrium ialah keadaan kardiosvasluler. Gambar 2.Gambar 2.86: Diare merupakan akibat kekurangan natrium Pada keadaan hilangnya banyak natrium. Kadar natrium dalam darah tidak dapat digunakan sebagai indikator status natrium dalam tubuh. Tekanan darah tinggi banyak dialami oleh masyarakat Asia yang biasa mengkonsumsi natrium dengan 104 . juga pengeluaran natrium di dalam urin. Untuk itu perlu diketahui denyut nadi seseorang apakah dalam kondisi normal atau tidak. Pengukuran denyut nadi dapat menggambarkan tekanan darah secara umum.87: Pengukuran denyut nadi perlu dilakukan dengan rutin Berbagai hal tersebut dapat menggambarkan status cairan ekstraseluler. orang akan muntah-muntah atau diare karena cairan yang ada dalam usus banyak mengandung natrium. Natrium dan Hipertensi Natrium yang terlau banyak ditandai dengan pengembangan volume cairan ekstra seluler yang menyebabkan oedem. seperti pulsa (denyut) nadi dan tekanan darah.

Terutama makanan yang telah diawetkan banyak mengandung natrium.000 kkal memerlukan natrium klorida 2. Disarankan 1 gr natrium klorida untuk setiap liter air yang diminum. Namun penggunaannya dalam pengolahan makanan juga harus dikendalikan agar tidak mengalami kelebihan natrium.2 g per hari).0 gr per hari. kecap.6-8. banyak mengandung natrium. Sumber utama natrium adalah garam dapur. Bahan makanan tersebut diawetkan dengan menggunakan garam. Orang yang mengkonsumsi 2.5003.5-3. ikan asin.88: Sumber natrium Gambar 2. Produk olahan ikan seperti ikan kering .kadar tinggi (7. Orang dewasa yang diperkirakan memerlukan 1 ml air/kilokalori per hari.89: Sumber natrium Kebutuhan Natirum dan Klorida Kebutuhan tubuh akan natrium klorida didasarkan pada konsumsi air. 105 . dan sebagainya. Gambar 2.

Kandungan natrium klorida dalam air minum biasanya sangat sedikit yaitu sekitar 20 mgr per liter.Gambar 2. Gambar 2. sehingga digunakan sebagai indeks untuk lean body mass (bagian badan tanpa lemak). molase (madu).8 g per sendok teh. coklat dan kopi.90:Sumber natrium Orang yang mengkonsumsi kalori lebih lebih sedikit memerlukan garam lebih sedikit pula.34 g per 100 g atau kira-kira 2. 3) Kalium Tubuh orang dewasa mengandung kalium (250 g) dua kali lebih banyak dari natrium (110 g). Sumber kalium yang utama dalam bahan makanan adalah bekatul. Namun biasanya konsumsi kalium lebih sedikit daripada natrium.91: Sumber kalium 106 . khamir. Sedangkan kandungan natrium dalam garam secara teoritis adalah 39. Komposisi kalium biasanya tetap.

Gambar 2.4 g kalium klorida. atau sekitar 3.7-7.92: Sumber kalium Gambar 2. 107 .93: Sumber kalium Jumlah kalium yang dikonsumsi per hari sekitar 50 sampai 100 m Eq.

tetapi juga keperluan-keperluan kalsium masih diteruskan meskipun sudah mencapai usia dewasa. maka tulang yang tua dihancurkan secara simultan. Setelah usia 20 tahun secara normal akan terjadi penambahan sekitar 1.4) Kalsium Tubuh kita mengandung kalsium yang lebih banyak dibandingkan dengan mineral lain.94: Kalsium terdapat pada tulang dan gigi Keperluan kalsium terbesar pada waktu pertumbuhan.200 gram kalsium dalam tulang rawan dan gigi. Pada pembentukan tulang.4 kg terdiri dari kalsium.0-1. Gambar 2. bila tulang baru dibentuk. Diperkirakan 2% berat badan orang dewasa atau sekitar 1. Namun pada bayi kalsium hanya sedikit (25-30 g). sisanya terdapat dalam cairan tubuh dan jaringan lunak. Peranan kalsium dalam tubuh pada umumnya dapat dibagi dua. 108 . yaitu membantu membentuk tulang gigi dan mengatur proses biologis dalam tubuh.

Peran fosfor mirip dengan kalsium yaitu untuk pembentukan tulang dan gigi dan penyimpanan dan pengeluaran energi (perubahan antara ATP dengan ADP). Pada umumnya. dan 33 % terdapat dalam jaringan lunak sebagai ikatan organik dan anorganik. Pada umumnya jumlah fosfor yang dianjurkan untuk dikonsumsi sebanyak 0. kekurangan garam fosfor jarang terjadi. • Gangguan-gangguan alat pencernaan yang bersifat khronis.7 g per orang dewasa per hari.95: Akibat kekurangan kalsium 5) Fosfor Seluruh sel-sel mengandung fosfor . kira-kira sama dengan kalsium. Enam puluh enam persen fosfor dalam tubuh terdapat pada tulang-tulang sebagai ikatan dengan dengan garam kapur . 109 . Garam organik dari fosfor berguna untuk membantu metabolisme energi. Garam bes yang terlalu banyak dapat menghambat penyerapan garam fosfor. Beberapa hal yang dapat mempengaruhi penyerapan dan penyimpanan garam fosfor adalah sebagai berikut: • Jumlah garam kapur yang terdapat dalam makanan. • Jumlah garam besi ( ferum ). • Hormon yang dikeluarkan oleh kelenjar paratiroid.Gambar 2.

Sedangkan sulfolopida sangat banyak dijumpai pada jaringan-jaringan hati. sistein. Beberapa bagian tubuh juga mengandung sulfur yaitu jaringan pengikat.25% dari berat badan atau sekitar 175 g pada dewasa pria. lemah otot. Sebagian besar terdapat dalam asam amino metionin. Siput Sayuran hijau Olahan kedele Gambar 2. Sulfur merupakan bagian penting dari mukopolosakarida misalnya khondroitin sulfat pada tulang rawan. insomnia. tendon.97: Bahan makanan sumber magnesium 7) Sulfur Dalam badan manusia terdapat sulfur sebanyak 0. Sumber magnesium adalah sayur-sayuran hijau. dan rambut. ginjal. kulit. kuku. kelenjer 110 .Gambar 2. kejang kaki. hati serta cairan ekstraseluler. tulang. serta telapak kaki dan tangan gemetar. dan siput. kedelai. Beberapa vitamin juga mengandung sulfur misalnya tiamin dan biotin. Setengah dari jumlah tersebut terdapat pada tulang dan sisanya pada jaringan lemak seperti otot.Kekurangan magnesium dapat menyebabkan hypomagnesema dengan gejala denyut jantung tidak teratur. dan sistin. Kebutuhan magnesium untuk orang dewasa pria 350 mg per hari dan untuk dewasa wanita 300 mg. dan klep-klep jantung.96: Bahan makanan hewani sumber fosfor 6) Magnesium Pada tubuh orang dewasa terkandung 20 – 25 gram magnesium. kulit.

yaitu unsur zat warna yng terdapat dalam darah merah yang beruna untuk mengangkut oksigen dan CO2 dalam tubuh. b. 1) Besi Garam besi merupakan unsur yang sangat penting untuk membentuk hemoglobin.Enam puluh persen dari zat besi yang ada didalam tubuh manusia tardapat dalam hemoglobin ini Tubuh manusia ternyata menggunakan garam besi dengan hemat . maka garam besi yang terlepas akan diambil lai oleh tubuh untuk pembentukan haemoglobin yang baru. Proses reduksi dibantu oleh adanya vitamin C dan asam amino. Mineral mikro Meskipun banyak mineral yang terlibat dalam reaksi biologis dan proses fisiologis.ludah. Besi juga terdapat dalam sel-sel otot. suatu pigmen yang mengandung inti sebuah atom besi. Sel darah merah mempunyai masa hidup yang terbatas yaitu hanya 120 hari. 111 . Dalam sebuah molekul hemoglobin terdapat empat heme. Di dalam tubuh terdapat sebanyak 20. sekali. khususnya dalam mioglobin. Sulfur terdapat juga dalam insulin dan heparin (suatu antikoagulan). Besi dalam tubuh sebagian terdapat dalam sel-sel darah merah sebagai heme. Haemoglobin adalah ikatan antara protein . Mineral mikro atau trace element atau minor element merupakan istilah yang digunakan bagi sisa mineral yang secara tetap terdapat dalam sistem biologis.Kandungan besi dalam badan sangat kecil yaitu 35 mg per kg berat badan wanita atau 50 mg per kg berat badan pria. Pada saluran pencernaan besi mengalami proses reduksi dari terbentuk feri (Fe+++) menjadi fero (Fe++) yang mudah diserap. Bila terjadi perombakan butir-butir darah merah. Karena itu tambahan garam besi yang diperlukan setiap hari tidaklah begitu banyak.000 milyar sel darah merah. dan bagian putih otak. garam besi dan zat warna . berbagai penelitian hanya dilakukan pada mineral yang terdapat dalam jumlah yang dapat diukur.

112 .99: Sumber Fe Pada penelitian dengan menggunakan besi radioaktif didapat bahwa penyerapan besi meningkat menjadi tiga kali bila seseorang mengkonsumsi roti yang mengandung besi bersama 1 g vitamin C .Gambar 2.98: sumber Fe Gambar 2.

seperti protein dan berbagai macam vitamin sehingga menghambat pembentukan hemoglobin. Gambar 2. Dalam menu yang normal biasanya jumlah asam fitat tidak cukup besar sehingga tidak mengganggu penyerapan besi. Kurangnya unsur tembaga (kuprum ) Kurangnya zat-zat makanan lain. malaria dan penyakit-penyakit lain yang 113 . misalnya kurangnya asam khlorida dalam lambung. seperti infeksi cacing tambang. Gangguan penyerapan garam besi di dalam tubuh.100: Hasil olahan terigu Saat ini fortifikasi Besi (fe) dilakukan pada tepung terigu sebgai bahan makanan yang banyak dikonsumsi.Gambar 2. Adanya penyakit-penyakit lain. sebab asam fitat dengan besi membentuk senyawa yang tidak larut. Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan seorang menderita kekurangan garam besi: • • • • Makanan yang tidak mengandung cukup garam besi untuk waktu yang lama. 101: Teh menghambat penyerapan Fe Sebaliknya ada asam fitat yang terkonsumsi bersama bijibijian atau bahan lain akan mempersulit penyerapan besi.

Seorang wanita dalam periode menstruasinya akan banyak sekali kehilangan darah. Sungguhpun bayi itu mendapatkan air susu dari ibunya. maka bila wanita ini kelak hamil. Pada tahun kedua pembentukan Hb itu semakin berkurang. dan pada usia empat tahun pembentukan Hb baru berjumlah kira-kira 20 gram. sehingga banyak sekali butirbutir darah merah yang hilang atau pecah.15 tahun 16 . Kejadian anemia pada anak yang sudah berusia diatas satu tahun. Kejadian ini sebagian besar disebabkan sebelum wanita – wanita tersebut hamil mereka sudah dalam keadaan kekurangan garam besi.20: Kebutuhan zat besi untuk berbagai usia adalah sebagai berikut Usia 1 .menyebabkan pendarahan yang khronis. tetapi susu bukan bahan makanan yang banyak mengandung garam besi. Akibatnya bayi itupun akan mengalami anemia.Jumlah Hb yang terdapat dalam tubuh anak laki-laki. Seorang bayi dalam bulan pertama tubuhnya akan membuat kira-kira 50 gram Hb. sebagian besar disebabkan anak ini disusukan terlalu lama dengan tidak diberi makanan tambahan yang cukup mengandug garam besi. Dalam keadaan tersebut wanita tadi akan menderita anemia ( Mikrositik Hipokromik anemia ).6 tahun 7 . Apabila dalam periode ini wanita ini sudah menderita kekurangan garam besi. Akibat dan penyebab kekurangan garam besi pada wanita hamil dan anak. yang berusia 17 tahun kira-kira 100 gram. Ini berlansung sampai usia anak itu 9 tahun. hal ini berarti banyak pula garam besi yang keluar dari tubuhnya. Seorang ibu yang dalam masa hamilnya telah menderita kekurangan gram besi tentu tidak dapat memberikan cadangan garam besi kepada bayinya dalam jumlah yang cukup untuk beberapa bulan pertama.12 tahun 13 . Tabel 2. dan selama itu diperlukan kirakira 189 mg ferum.19 tahun Kebutuhan garam besi sehari 6 mg 7 mg 10 mg 12 mg 114 . kekurangan garam besi dalam tubuhnya akan semakin banyak.

besi yang diperoleh dari konsumsi makanan sehari-hari biasanya tidak mencukupi.102: Ibu Menyusui Rawan kekurangan Fe Pada wanita yang sedang haid atau menyusui. Kekurangan besi banyak dialami bayi di bawah usia 2 tahun serta para ibu yang sedang mengandung.Laki-laki dewasa Wanita hamil Wanita menyusukan Sumber: Kepmenkes RI (2005) 8 mg 18 mg 15 mg Tabel 2. Kadar hemoglobin normal pada pria dewasa 13 g/100 ml dan untuk wanita yang tidak sedang mengandung 12 g/100 ml. Kadar garam besi per 100 gr bahan 6 mg 2. 115 . yang biasanya juga diikuti oleh kekurangan gizi yang lain.9 mg 6.9 mg Gambar 2.6 mg 8 mg 2.21 : Bahan makanan yang banyak mengandung zat besi Bahan makanan Kuning telur ayam Daging sapi Hati sapi Ginjal sapi Bayam Sumber : WNPG (2004) (a) Akibat Kekurangan besi Anemia gizi dapat diketahui dari kadar hemoglobin seseorang. sedangkan kekurangan besi pada pria dewasa lebih jarang terjadi.

103: Menjaga kebersihan tangan Kekurangan besi dapat pula terjadi pada pasien yang terserang cacing pita. orang dewasa diperkirakan menyerap dan mengeluarkan besi sekitar 0. atau 18 mg untuk waita dengan usia 11-50 tahun. Tubuh memerlukan besi dalam waktu yang relatif cepat. FAO/WHO menganjurkan bahwa jumlah besi yang harus dikonsumsi sebaiknya berdasarkan jumlah kehilangan besi dari dalam tubuh serta jumlah bahan makan hewani yang terdapat dalam menu kita. Dalam keadaan normal. maka konsumsi yang dianjurkan adalah 10 mg untuk orang dewasa per hari. Cacing ini mengisap darah dari saluran darah di bawah mukosa alat pencernaan penderita. sehingga besi dapat melewati dinding usus kecil langsung ke aliran darah. Manusia hanya mampu menyerap dan mengeluarkan Fe dalam jumlah yang terbatas.0 mg per hari. Oleh karena itu menjaga kebersihan badan terutama tangan perlu diperhatikan. Daya absorpsi besi berbeda untuk bahan pangan satu dengan lainnya 116 .5 sampai 2.Gambar 2. Besi yang berasal dari hasil ternak lebih mudah diserap dari pada yang dari hasil nabati. Tubuh manausia lebih cendrung menggunakan kembali besi yang ada dalam tubuh daripada membuangnya keluar tubuh. (b)Konsumsi Besi Jumlah besi yang diserap hanya sekitar 10%.

Namun pengeluaran Fe harus dibantu dengan serat. Ikan 11 5. Beras 1 2. Zat besi sangat dibutuhkan untuk pembentukan sel-sel darah merah.22 Daya mengandung fe serap tubuh terhadap pangan yang No Komoditi % Penyerapan 1. Jagung 3 4. Dengan adanya vitamin C. maka proses penyerapan Fe menjadi lebih mudah. Kekurangan konsumsi zat besi dapat berakibat menderita anemia. maka akan dikeluarkan lewat feces. oleh karena itu zat besi harus dikonsumsi bersamaan dengan bahan makanan yang mengandung vitamin C. Jika Fe tidak dapat diserap oleh tubuh.Tabel 2. Karena penyerapan zat besi itu lebih sulit. 117 . Kedele 6 3. Hati 13 Sumber: Syahmien Moehyi (1999) Orang yang berada dalam keadaan normal dapat menyerap 5-10% dan orang yang kekurangan besi menyerap 10-20%. Oleh karena itu jika mengkonsumsi bahan makanan mengandung Fe yang tinggi harus dikombinasikan dengan bahan makanan berserat tinggi pula.

dua sepertiga dari jumlah tersebut terkumpul pada kelenjer tiroid (kelenjer gondok). pertumbuhan dan pemakaian tenaga oleh tubuh.Gambar 2. Jumlah Iodium dalam tubuh orang dewasa diperkirakan antara 9-10 mg. Pembesaran gondok ini disebut penyakit gondok. 118 .104: Buah-buahan dan sayuran hijau kaya zat besi 2) Iodium Gambar 2.105:Iodium dapat meningkatkan kecerdasan Yodium adalah suatu bahan yang digunakan untuk membuat hormon tiroksin oleh kelenjar gondok.yang memstimulasikan proses-proses oksidasi dalam tubuh. Dengan jalan ini aka tiroksin atau kelenjar gondok melakukan kontrol terhadap metabolisme. Tetapi jumlah jaringan yang secara aktif dapat menghasilkan hormon tiroksin menjadi berkurang. Kekurangan yodium akan mengakibatkan kelenjar gondok menjadi besar karana bertambahnya jumlah jaringan dalam kelenjar itu. Penyakit gondok ini banyak terjadi didaerah pegunungan karena biasanya air minum mereka sangat sedikit mengandung yodium.

terdiri dari dua bagian masing-masing terletak di sebelah kanan dan kiri trachea.Gambar 2. namun sebagian besar terjadi pada pria. Kekurangan Iodium Kekurangan Iodium selain dapat menyebabkan penyakit gondok juga dapat menyebabkan kretinisme pada pria. Masa paling peka terhadap kekurangan iodium terjadi pada waktu usia meningkat dewasa (puber). Pada umumnya wanita dan anak perempuan mempunyai kecendrungan lebih mudah kena penyakit gondok daripada pria dan anak laki-laki. Kretinisme juga gejala awal kekurangan Iodium. 119 .106: Penderita gondok Kelenjer tiroid merupakan kelenjer hormon yang terdapat pada dasar leher dan mempunyai berat 20-25 g. Terjadi di daerah gondok endemik (daerah dimana banyak dijumpai penderita gondok).

70 ug per orang per hari. Konsumsi Iodium untuk bayi 50 . Gambar 2. perut kembung dan membesar serta bibir menebal dan selalu terbuka. Kebutuhan Iodium Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (2004) mencantumkan konsumsi yang disarankan untuk setiap individu menurut kelompok umur.Gambar 2. sedangkan kebutuhan pria dan wanita dalam kondisi normal 150 ug / hari dan wanita hamil 175 ug/ hari dan wanita yang sedang menyusui 200 ug / hari. Anak-anak hingga usia 9 tahun 70 – 100 membutuhkan iodium ug/hari.107: Penderita Kretinisme Kretinisme ditandai dengan pertumbuhan bayi yang sangat terhambat.108: Makanan kaya akan Iodium 120 . wajah kasar dan membengkak.

005-0. Gambar 2. Sejauh ini kebutuhan tubuh akan mangan belum ditentukan.109: Rumput laut sumber Iodium Penggunaan Iodium sebagai pencegahan penyakit gondok telah lama diketahi.54 mg sehari. Sedangkan laki-laki dapat menahan 47% atau 3. dan dalam darah mangan berikatan dengan sebuah molekul protein.Gambar 2. Ini dapat diartikan bahwa tubuh memang memerlukan mangan..110: Garam beryodium 3) Mangan Mangan sangat mudah diserap ke dalam tubuh.34 mg. Mangan dibuang melalui feses bersama-sama hasil empedu (bilirubin dan biliverdin).01 % dalam garam) karena biasanya konsumsi garam setiap hari rata-rata 5-15 g. Iodium yang ditambahkan biasanya dalam bentuk garam kalium iodida (0. 121 . tetapi dari beberapa hasil penelitian keseimbangan diketahui bahwa wanita dapat menahan 40% magnesium yang masuk atau sebanyak 1.

112: Roti dari gandum. merupakan sumber mangan yang baik 4) Tembaga Tembaga diserap dari usus kecil ke dalam saluran darah. Bayi tersebut akan mengalami leukopenia (kurang sel darah putih) serta demineralisasi tulang.Teh kering Kopi instan Gambar 2.111: Sumber mangan yang baik Coklat Gambar 2. Kondisi ini dapat disembuhkan dengan pemberian tembaga. 122 . Orang dewasa jarang sekali yang menderita kekurangan tembaga. meskipun lama menderita KKP. Khususnya bayi-bayi yang mengalami KKP. Kekurangan tembaga banyak terjadi pada bayi usia 6-9 bulan.

55 mg sampai 1. serta pecel (peanut butter). Gambar 2.Kebutuhan tubuh manusia akan tembaga telah ditetapkan sejak tahun 1974. susu. unggas.112:Pangan kaya zink Gambar 2. Bahan makanan hasil fermentasi banyak mengandung kobalt. Telah dibuktikan bahwa zink dalam protein nabati kurang tersedia dan lebih sulit digunakan tubuh manusia dari pada zink yang terdapat dalam protein hewani.70 mg per hari. Daging. seperti tempe dan oncom. ikan laut. Sedang anak-anak gadis cukup mengkonsumsi 1. dari penelitian diperoleh bahwa sesungguhnya manusia sudah cukup menerima tembaga dari bahan makanannya sehari-hari. 113: Pangan kaya zink 6) Kobalt Kobalt merupakan bagian dari molekul vitamin B12. Namun kobal pada bahan 123 . 5) Zink Diperkirakan kebutuhan zink adalah 15 mg bagi setiap anak di atas usia 11 tahun. Hal tersebut mungkin disebabkan karena adanya asam fitat yang mampu mengikat ion-ion logam. keju. Para ahli gizi berpendapat dengan mengkonsumsi jumlah protein hewani yang dianjurkan kebutuhan tubuh akan zink akan tercukupi. konversi kobalt dari dalam tanah menjadi vitamin B12 pada makanan sampai yang telah dicerna manusia atau hewan nonruminansia sering disebut siklus kobalt. merupakan sumber zink yang baik. Orang-orang dewasa akan mampu menjaga keseimbangan normal dengan mengkonsumsi 2 mg per hari.

Flouridasi air minum yang baik adalah dengan kadar 1.makanan tersebut terkandung dalam vitamin B 12 pada bahan makanan tersebut.0 – 1. Gambar 2.7 ppm.2 ppm untuk daerah sub tropis dan pada daerah panas penggunaan flour lebih sedikit.5 – 0. 124 .114. Penambahan flourida pada air minum dianjurkan untuk pencegahan terhadap penyakit gigi. yaitu 0. Makanan sumber kobalt 7) Fluor Telah diketahui bahwa flour penting dalam pertumbuhan dan pembentukan struktur gigi agar memiliki daya tahan terhadap penyakit. Penambahan garam flourida damam air minum dengan kadar 1 ppm dianggap normal.

Penggunaan flour juga perlu diawasi.Gambar 2. kerak dan noda pada gigi anak-anak tidak akan timbul. dan makanan hasil ternak. Makanan juga dapat menyerap fluorida bila dimasak pada air yang telah mengalami fluoridasi. ikan.113: Flour menguatkan gigi Fluor terdapat dalam tanaman. Konsumsi fluotida dari bahan makanan sehari-hari diperkirakan 0. Tingginya kandungan fluor pada air minum mengakibatkan kerusakan pada gigi. Terkadang dapat menimbulkan noda yang berwarna coklat sampai hitam. Dengan flourida 1 ppm dalam air minum.3 mg.2-0. Gigi yang terlalu banyak flourida dalam air minum. mengakibatkan email gigi keruh dan berkapur serta berkarat. Makanan dari laut mengandung 5-15 ppm fluorida dan teh kering mengandung 75-100 ppm. Gambar 2. sehingga mengurangi terjadinya sakit gigi pada anak-anak. 114:Sumber flour dari hasil ternak 125 . Hal ini dapat dicegah dengan mengurangi kandungan mineral dalam air minum.

Gambar 2. Bagi manusia selenium dapat meningkatkan kepekaan anak terhadap kerusakan gigi dan gingivitis.Gambar 2. 115: Sumber flour dari hasil laut 8) Kromium dan Selenium Kromium berperan dalam glucose tolerance pada manusia. Glucose tolerance adalah waktu yang diperlukan oleh gula dalam darah untuk kembali pada kadar normal. Hal ini sering terjadi pada orang yang sedang berpuasa. 116: Sumber Kromium 126 .

Bahan makanan konvensional dalah bahan makanan yang dtanam dan dipelihara secara modern dengan menggunakan teknik budi daya seperti pupuk buatan. Tanakam konvensional di peroleh dari hasil persilangan beberapa bibit tananaman sejenis. Pangan konvensinal berupa satur-saturan dan buah-buahn. Masyarakat juga banyak yang memilih dan mengkonsumsi bahan makanan ini. Tekstur dagingnya juga lebih lunak.117:Labu mengandung selenium yang tinggi D. Sebagai contoh adalah ayam broiler atau ras yang banyak diminati oleh konsumen. dan bibit unggul. sehingga menghasilkan tanaman dengan bibit yang unggul. Hal ini disebabkan karena bahan makanan ini sudah mengalami perlakuan yang berbeda dari bibit aslinya. Ayam jenis ini memeilki daging yang lebih banyak dibandingkan dengan ayam buras. dan ikan. Selain itu kandungan lemak pada ayam jenis ini juga banyak.Gambar 2. Bahan makanan konvensional yang berasal dari hewani juga banyak. Bahan makanan konvensional juga terdiri dari bahan makanan yang bersumber dari nabati dan hewani. Memilih Bahan Makanan Konvensional Dan Non Konvensional 1. pada umumnya memiliki ukuran yang lebih besar. Bahan makanan konvensional saat ini banyak dijumpai baik di padar tradisional maupun pasar modern. Sedangkan jenis pangan konvensional lainnya yang berasal dari hewani adalah sapi. pestisida. Pada sayuran berupa daun-daunan ukurannya lebih lebar dan pada buah-buahan ukuran buah juga cendrung lebih besar. Hewan ternak ini juga banyak yang berasal dari hasil persilangan. Bahan makanan konvensional Bahan Makanan Konvensional. juga sangat menguntungkan bagi petani dan 127 . Keunggulan dari bahan makanan konvensional adalah dari segi bentuk dan ukuran. Bahan makanan konvensional selain disukai oleh konsumen. bahkan hingga ke tulangnya.

Dr. ''Namun. ''Pangan organik adalah semua jenis pangan yang berasal dari organisme hidup (hewan atau tumbuhan). ''Dalam pertanian organik.peternak. Namun. Umur panen yang singkat. Bahan makanan non konvensional Beberapa tahun belakangan. akhirnya pangan organik hanya terbatas pada pangan yang penggunaan bahan-bahan yang diusahakan secara nonpestisida dan nonpupuk buatan tadi. 2.. bisa juga disebut sebagai pangan organik. Menurut Prof. seharusnya semua pangan yang mengandung pestisida dan pupuk buatan. Kekhawatiran orang terhadap pangan konvensional tidak lepas dari digunakannya bahan kimia.'' Dengan begitu. Di samping keuntungan bahan makanan konvensional. produknya tidak bersentuhan dengan senyawa kimiawi dan sering dikaitkan dengan penggunaan pupuk kandang dan kompos.'' Organik sendiri adalah sesuatu yang mengandung karbon. yang tentunya dapat lebih cepat meningkatkan perekonomian mereka. Tak sedikit orang yang mempertanyakan keamanan residu pertisida dalam bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari yang kemungkinan dapat berakumulasi dengan tubuh. Bahan makanan jenis ini diusahakan dengan memberikan beberapa bahan kimia seperti pupuk buatan dan pestisida. pasti ada kekurangannya. M. agar tanaman dan pernak tidak terserang hama dan dapat berkembang dengan cepat. Ir. ada sinyalemen bahwa residu pestisida dalam tubuh manusia bisa bersifat karsinogenik atau menyebabkan kanker.S. karena kekurangtahuan beberapa pihak. Padahal. makanan atau pangan non konvensional atau lebih dikenal dengan pangan organik semakin disukai orang. tetapi di dalam unsurnya mengandung karbon. Ali Khomsan. Kebanyakan orang mengkonsumsi makanan organik karena 128 . saat ini istilah organik digunakan secara terbatas untuk produk-produk tanaman yang tidak atau hanya sedikit menggunakan pestisida dan pupuk buatan. ahli gizi dari IPB. membuat petani dan peternak lebih cepat panen.

sehingga rumusan AKG khususnya untuk vitamin dan mineral didasarkan pada hasil penelitian kecukupan gizi di mancanegara. Tujuan utama penyusunan AKG adalah untuk acuan perencanaan makanan dan menilai tingkat konsumsi makanan individu/masyarakat. demi penyelamatan kesehatan generasi penerus.dorongan dan kesadaran akan lingkungan. Rujukan yang digunakan saat itu adalah Recommended Dietary Allowances (RDA) yang dikeluarkan FAO/WHO. Selain itu. Selanjutnya setiap 5 tahun sekali AKG dievaluasi sesuai dengan kemajuan Ilmu Gizi. Mengkonsumsi pangan organik. 332/MENKES/ SK/IV/1994 tanggal 16 April 1994 Selama ini penelitian di Indonesia untuk penentuan AKG sangat langka. Pada tahun 1973 penyusunan AKG dikoordinasikan oleh Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI). Untuk pertama kali AKG hasil Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi V pada tahun 1993 disyahkan oleh Menteri Kesehatan dengan SK No. Dengan adanya DKG kita dapat mengetahui Angka Kecukupan Gizi (AKG) dari masing-masing zat gizi yang dibutuhkan agar dapat hidup sehat. dianggap berjasa menyelamatkan lingkungan dan meminimalkan penggunaan pestisida maupun pupuk buatan. Pangan organik dianggap lebih bersahabat dengan lingkungan. 129 . Pertama kali AKG di Indonesia disusun tahun 1958 oleh Lembaga Makanan Rakyat dengan pendekatan lintas sektor. Daftar Kecukupan Gizi (DKG) Daftar Kecukupan Gizi (DKG) merupakan informasi tentang berapa jumlah zat gizi yang dibutuhkan oleh manusia berdasarkan kelompok umur dan jenis kelamin. karena mengambil dari alam dan mengembalikannya kembali ke alam sambil menjaga keragaman hayati (tidak perlu membunuh makhluk hidup secara berlebihan karena penggunaan musuh alami atau pestisida dari bahan tanaman sendiri). E. perubahan kependudukan dan sosial ekonomi. AKG ini ditinjau kembali tahun 1968. dalam forum Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi dengan tetap mengacu pada AKG yang dikeluarkan FAO/WHO.

merencanakan bantuan makanan dalam rangka program kesejahteraan rakyat c. membuat label gizi pada kemasan produk makanan industri 130 . menilai status gizi masyarakat f. 1998). para perencana.AKG atau Recommended Dietary Allowances (RDA) yang digunakan bagi Indonesia adalah AKG hasil Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (WNPG) yang disempurnakan setiap lima tahun dari AKG sebelumnya berdasarkan penemuan mutahkir tentang kecukupan gizi. Data AKG ini selanjutnya dapat dipergunakan untuk: a. merencanakan KIE di bidang gizi termasuk penyusunan PUGS h. perkembangan ukuran tubuh (berat badan dan tinggi badan) dan masalah gizi yang dihadapi. para pengambil kebijakan dan mereka yang bekerja di bidang industri pangan dan gizi. (Hardinsyah. merencanakan kecukupan gizi institusi I. ahli kesehatan masyarakat. mengevaluasi tingkat kecukupan penyediaan pangan untuk kelompok tertentu d. guru. antara lain ahli gizi. menilai tingkat konsumsi individu maupun masyarakat e. perkembangan pola konsumsi pangan. merencanakan fortifikasi makanan g. menentukan kecukupan makanan b. KEGUNAAN ANGKA KECUKUPAN GIZI Angka kecukupan gizi diharapkan berguna bagi berbagai kelompok yang berminat di bidang pangan dan gizi.

akan berbeda jumlah kebutuhan gizinya.118: Beda umur beda kebutuhan gizinya Demikian pula dengan perkembangan pertumbuhan fisiknya akan terjadi perbedaan metabolisme terutama dalam kebutuhan energi dan proteinnya. 1998). dkk. Seorang bayi yang lebih banyak tidur dibandingkan dengan balita yang sudah mulai melakukan aktifitas fisik seperti berjalan dan berlari-lari kecil. 131 . Beberapa faktor seseorang adalah: 1. yang mempengaruhi AKG bagi Gambar 2. jenis kelamin. Seorang anak usia 10 tahun akan berbeda kebutuhan gizinya dengan remaja usia 15 tahun. Umur Umur seseorang sangat mempengaruhi berapa jumlah zat gizi yang mereka butuhkan. Hal ini disebabkan karena masing-masing individu dengan tingkat usia yang berbeda memiliki aktifitas fizik yang berbeda pula. ukuran tubuh dan aktifitas untuk mencegah terjadinya defisiensi gizi (Muhilal.AKG adalah kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi hampir semua orang menurut golongan umur.

sehingga kebutuhan akan energi akan lebih besar pada remaja pria dibandingkan dengan remaja wanita. remaja wanita melakukan aktifitas tidak seberat remaja pria. Namun pada zat gizi tertentu wanita membutuhkan lebih banyak dibangdingkan remaja pria. seperti Fe (zat besi).Gambar 2. Sebagai contoh. faktor jenis kelamin juga mempengaruhi kebutuhan gizi Seorang remaja wanita dengan remaja pria akan berbeda kebutuhan zat gizinya. Wanita setiap bulannya mengalami menstruasi. Jenis Kelamin Selain umur. sehingga membutuhkan zat besi lebih banyak di bandingkan remaja pria.119: Pria dan wanita berbeda aktifitasnya 2. 132 .

133 . Demikian pula pada seseorang yang dalam masa penyembuhan akan membutuhkan zat gizi berbeda dengan orang yang sehat. Seorang wanita dengan kondisi normal akan berbeda kebutuhan gizinya dengan wanita dalam keadaan hamil maupun menyusui. Gambar 2. karena mereka juga mempersiapkan pertumbuhan calon bayi yang mereka kandung.121: Wanita hamil butuh zat gizi lebih banyak Wanita yang sedang hamil membutuhkan lebih banyak zat gizi. Demikian pula wanita yang sedang menyusui juga membutuhkan gizi yang lebih banyak dibandingkan dengan wanita dalam kondisi normal.120: Pria dan wanita berbeda kebutuhan gizinya 3. mereka juga membutuhkan zat gizi yang banyak untuk dapat memproduksi ASI bagi bayi mereka. Kondisi fisiologis Selain faktor umur dan jenis kelamin faktor fisiologis seseorang akan mempengaruhi kebutuhan gizinya. walaupun mereka berumur sama.Gambar 2. akan berbeda dengan wanita dalam kondisi fisioligis normal. Wanita yang sedang menyusui selain memenuhi kebutuhan untuk mempertahankan kondisi tubuhnya.

Gambar 2.5 8. Jika ada penyimpangan dari berat badan rata-rata pada seseorang.0 30 45 56 62 62 35 WHO 16 25 35 48 64 65 65 37 USA 6 9 13 20 28 45 66 72 79 77 46 134 .23: Berat Badan Patokan (kg) Golongan Umur 0 – 6 bulan 7 – 12 bulan 1 – 3 tahun 4 – 6 tahun 7 – 9 tahun Pria 10 – 12 tahun 13 – 15 tahun 16 – 19 tahun 20 – 49 tahun > 50 tahun Wanita 10 – 12 tahun Indonesia 5. Patokan berat badan berdasarkan pada berat badan yang mewakili sebagian besar penduduk di suatu wilayah.122: Wanita menyusui butuh zat gizi Secara umum kecukupan gizi yang dianjurkan selalu berdasarkan pada berat badan masing-masing kelompok umur dan jenis kelamin.5 12. maka rata-rata berat badan orang Indonesialah yang digunakan.0 24. maka angka kecukupannya dihitung dari berat idealnya.0 18. Tabel 2. Jika di Indonesia patokan berat badan lebih rendah dari orang eropa.

Umur 0-6 bln 7-12 bln 1-3 thn 4-6 thn 7-9 thn Pria 10-12 thn 13-15 thn 16-19 thn 20-45 thn 46-59 thn 30 45 56 62 62 135 150 160 165 165 2000 2400 2500 2800 2500 45 64 66 55 55 500 600 700 700 700 Berat Badan (kg) 5.5 8. Kombinasi penggunaan kedua tabel tersebut digunakan untuk mengetahui berapa kecukupan gizi seseorang secara umum dengan hanya memperhatikan berat badan serta umur individu.13 – 15 tahun 16 – 19 tahun 20 – 49 tahun > 50 tahun Sumber : WNPG ( 1998) 46 50 54 54 48 55 55 55 55 63 65 65 Tabel berat badan patokan ini akan digunakan untuk mengetahui berapa angka kecukupan gizi bagi seseorang.A (RE) 350 350 350 460 400 135 . DKG berisikan angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan bagi setiap individu perhari (Lampiran). Tabel tersebut dikombinasikan penggunaannya dengan daftar kecukupan gizi (DKG). aktifitas fisik dan kondisi fisiologis akan dipelajari pada bab III berikutnya dalam buku ini.5 12 18 24 Tinggi Badan (cm) 60 71 90 110 120 Energi (Kkal) 560 800 1250 1750 1900 Protein (g) 12 15 23 32 37 Vit.24: Contoh Daftar Kecukupan Gizi Gol. Sebagai contoh bagaimana penggunaan kombinasi kedua tabel tersebut akan dijelaskan sebagai berikut. jenis kelamin. Namun untuk mengetahui berapa kecukupan zat gizi seseorang berdasarkan berbagai faktor di atas seperti umur. Tabel 2.

> 60 thn Wanita 10-12 thn 13-15 thn 16-19 thn 20-45 thn 46-59 thn > 60 thn Hamil Menyusui 0-6 bln 7-12 bln 62 35 46 50 54 54 54 165 140 153 154 156 156 154 2200 1900 2100 2000 2200 2100 1850 + 285 + 700 + 500 55 54 62 51 48 48 48 + 12 + 16 + 12 600 500 500 500 500 500 500 + 200 + 350 + 300 Sumber : WNPG (1998) Penentuan Kebutuhan Gizi Individu = BB aktual x AKG ---------------------BB standar Keterangan : BB aktual : Berat badan aktual (kg) BB standar : Berat badan standar dalam AKG (kg) AKG : Angka Kebutuhan Gizi yang dianjurkan Kebutuhan gizi keluarga = penjumlahan kebutuhan gizi anggota keluarga Contoh Perhitungan Kebutuhan Gizi Individu Seorang pria berusia 35 tahun dengan BB 58 kg. Hitunglah kebutuhan energi dan protein pria tersebut! Jawab: BB standar untuk pria usia 35 adalah 62 kg 136 .

Berdasarkan jumlahnya dibedakan atas zat gizi makro dan zat gizi mikro dan berdasarkan sumbernya dibedakan atas zat gizi utama dan zat gizi essensial. Yang termasuk zat-zat gizi adalah karbohidrat. sumber energi. lemak mineral. Perbedaan tersebut dapat berupa jenis zat gizi yang terkandung dalam makanan. Zat gizi yang terkandung dalam makanan tersebut berbeda-beda antara makanan yang satu dengan yang lainnya. pengatur regulasi proses di dalam tubuh. dan kondisi fisiologis Evaluasi: 1. air dan selulose. jenis kelamin.5 g Kesimpulan. Zat gizi berfungsi bagi tubuh sebagai .Masing-masing bahan makanan yang dikonsumsi memiliki kandungan gizi yang berbeda. Zat gizi merupakan unsur yang terkandung dalam makanan yang memberikan manfaat bagi kesehatan manusia. dan mempertahankan jaringan yang rusak. protein. maupun jumlah dari masing-masing zat gizi.AKG untuk pria usia 35 adalah : Energi = 2800 Kal Protein = 55 g Maka kebutuhan gizi untuk pria tersebut : Energi Protein = 58/62 x 2800 Kal = 2619.35 Kal ≈ 2619 Kal = 58/62 x 55 g = 51. vitamin .Kecukupan gizi tubuh dipengaruhi oleh umur. Jelaskan apa yang dimaksud dengan zat gizi 137 . untuk pertumbuhan.

dan vitamin 5. Apa itu yang dimaksud dengan zat gizi essensial 4.2. Jelaskan kelompok zat gizi menurut fungsi. jumlah dan sumbernya 3. Jelaskan dengan ringkas faktor yang mempengaruhi kebutuhan gizi bagi tubuh. Sebutkanlah 3 contoh bahan makanan yang mengandung karbohidrat. mineral. lemak protein. 138 .

Sepintas akan mungkin kita menganggap sama. jumlah dari masingmasing zat gizi yang dibutuhkan oleh individu agar dapat hidup sehat. namun antara kebutuhan gizi dan kecukupan gizi. Dalam ilmu gizi kita akan sering mendengar kata kebutuhan gizi dan kecukupan gizi. setiap manusia membutuhkan berbagai macam zat gizi.1 : Sumber-sumber zat gizi Sedangkan kecukupan gizi adalah. Selain itu juga telah dipelajari berapa kebutuhan individu untuk masing-masing zat gizi tersebut. Dengan kata lain. Gambar 3. apa saja manfaatnya bagi tubuh serta sumbernya. mulai dari zat gizi makro dan juga zat gizi mikro. seseorang akan memerlukan 139 . BAB III BAB III MENYUSUN MENU SEHARI-HARI UNTUK KELUARGA Pada Bab sebelum kita telah mempelajari tentang apa itu zat gizi.6. merupakan dua hal yang berbeda namun saling terkait satu dengan lainnya. Sebagai contoh. Kebutuhan gizi adalah sejumlah zat gizi yang dibutuhkan oleh individu untuk dapat hidup sehat dan mempertahankan kondisi tubuhnya.

sesuai dengan umur. Umur Anak balita akan memerlukan protein lebih besar persentasenya dibandingkan dengan seorang anak yang sudah memasuki usia sekolah.2 : Gizi untuk pertumbuhan balita 2. Gambar 3.zat gizi dalam jumlah yang berbeda-beda. jenis kelamin dan keadaan fisiologisnya. 140 . Hal ini disebabkan balita memerlukan protein dalam persentase yang lebih besar. 1. karena pada masa balita protein sangat berperan besar dalam pertumbuhan mereka. Jenis Kelamin Jenis kelamin juga sangat menentukan kebutuhan energi seseorang karena biasanya wanita aktivitas lebih rendah dari pada laki-laki.

seorang pria dengan pekerjaan sehari-hari seorang guru akan membutuhkan energi lebih sedikit jika dibandingkan dengan seorang pria yang pekerjaan sehari-harinya seorang buruh/pekerja kasar. 4: Gizi untuk aktifitas lansia Gambar 3. Keadaan Fisiologi Dua individu yang sama usianya namun beda aktifitasnya maka akan membutuhkan zejumlah zat gizi yang berbeda. Gambar 3.Gambar 3. Hal ini disebabkan karena tubuh mereka memerlukan energi dalam jumlah yang berbeda untuk melakukan aktifitas yang berbeda tersebut. Itulah sebabnya mengapa kita harus mengetahui angka kecukupan energi individu agar tidak terjadi kelebihan dalam mengkonsumsi 141 . 3 : Gizi untuk aktifitas remaja 3.5 : Pekerjaan ringan Berdasarkan hal itulah maka kecukupan energi pada setiap individu akan berbeda-beda. Misalnya.

Oleh karena itu untuk mengetahui berapa kecukupan gizi masing-masing individu terutama energi harus dihitung dengan baik.6 : Bahan makanan sumber zat gizi Gambar 3. keluarga. Gambar 3. serta mutu gizinya memenuhi 142 . Setiap individu.energi dan kekurangan dalam konsumsi energi. Kelebihan ataupun kekurangan dalam mengkonsumsi energi akan mengakibatkan berbagai penyakit. masyarakat.7 : Beraneka Makanan Selain itu juga untuk masing-masing individu memudahkan mereka dalam mengatur konsumsi makanannya sehari-hari agar tidak terjadi kelebihan maupun kekurangan dalam mengkonsumsi zat gizi yang diperlukan. dimana saja dapat memperoleh makanan yang cukup dengan jumlah memenuhi kebutuhan energi. kapan saja. Kecukupan energi yang sudah diketahui untuk setiap individu akan memudahkan setiap keluarga dalam mempersiapkan makanan sehari-hari yang sesuai dengan kebutuhan dari seluruh anggota keluarga.

Hiperplasia (peningkatan jumlah sel) 2. maka vitamin dan mineral akan terpenuhi jika konsumsi pangan beragam. kapan saja. Kecukupan Energi Individu 1. Hipertrofi (peningkatan dalam besar dan kematangan sel) 143 . Kebutuhan Energi (E) dan Protein (P) diutamakan karena : 1. 2. pertumbuhan anak. secara umum. dan produktivitas setiap individu. keluarga. namun dapat diketahui dengan melihat daftar kecukupan gizi yang dianjurkan bagi individu. masyarakat. Kecukupan Energi Bayi Proses pertumbuhan dan perkembangan anak (tumbuhkembang) berlangsung pada tiga tingkatan. 3. Pada bab ini kita akan mempelajari bagaimana cara menghitung angka kecukupan energi dan protein. yaitu sel. Hiperplasia dan hipertrofi peningkatan jumlah dan besar atau kematangan sel 3. kecerdasan.kebutuhan untuk kesehatan. Dampak kurang konsumsi (E) dan (P) lebih berbahaya A. organ dan tubuh. Kebutuhan (E) dan (P) cukup. dimana saja dapat memperoleh makanan yang cukup. Kurang konsumsi (E) lebih dini diketahui. Angka kecukupan gizi yang dihitung biasanya adalah angka kecukupan energi (E) dan protein (P). Sedangkan kecukupan akan zat gizi lain tidak dihitung secara khusus. yang terjadi dalam tiga tahapan : 1.

8: Bayi usia 1-3 bulan Gambar 3.Gambar 3. Masa Bayi (0 – 1 th) memerlukan zat gizi untuk : Perkembangan fisiologi Perkembangan otak Tumbuh kembang otak 90 – 95% Pertumbuhan fisik Tahap pertumbuhan yang paling pesat dari semua siklus kehidupan manusia adalah pada masa bayi dan selanjutnya pada masa anak-anak 144 .9: Bayi usia 4-6 bulan Tabel 3. 1978.1 : Kenaikan Berat Badan Bayi Umur (bulan) 1–3 4–6 7–9 10 – 12 Kenaikan Berat Badan Rata-rata/minggu (gram) 200 140 85 70 Sumber : Mc Clinke.

Oleh karena itu pada umumnya kecukupan gizi perkilogram berat badan pada masa bayi lebih tinggi dibanding pada tahap perkembangan selanjutnya. Gambar 3.11: Bayi usia 7-9 bulan 145 .Gambar 3.10 : Bayi usia 1-6 bulan Sebaliknya masa bayi merupakan tahap perkembangan yang paling rawan terhadap berbagai kekurangan zat gizi dan gangguan penyakit dibanding pada tahap perkembangan lainnya.

5 3.2: Angka Kecukupan Gizi rata-rata bagi bayi Per Orang Per Hari Zat Gizi 1. Vit.1 32 35 400 250 5 5 70 15 Untuk menghitung angka kecukupan Energi pada bayi digunakan rumus : 146 . Vit.3 0. Vit. Protein (g) 3. Seng (mg) 14. Vit. A (RE) 4. Besi (mg) 13. 1998) 0-6 560 12 350 0. A. Kalsium (mg) 11.Gambar 3. Fosfor (mg) 12.12: Bayi usia 10-12 bulan Tabel 3.5 0. C (mg) 10. Iodium (ug) 15.1 22 30 300 200 3 3 50 10 Bayi (bulan) 7-12 800 15 350 0.8 0. Energi (Kal) 2. B2 (mg) 6. B12 (mg) 8.3 2. Niasin (mg) 7. Selenium (ug) Sumber (LIPI. Folat (ug) 9.4 0. Vit. B1 (mg) 5.

4 Ui + 0. Hitunglah AKE bayi umur 6 bulan ! Diketahui: Ui = 6 Bi = 5. 6) + (0.6) + (22.32) (5.4) + (0. 62 )) (5.5) = (72.5) = 522.4 Ui + 0. khususnya Angka Kecukupan Energi (AKE) dengan menggunakan Berat Badan Patokan (Tabel 4.6 + 22.5 Penyelesaian: AKEIi = (129 – 9.62. Selanjutnya pada Bab ini akan kita pelajari bagaimana menghitung AKG.1) Sebagai latihan kita akan membahas contoh soal berikut ini. 06 Kkal/ hari) tidak berbeda jauh dengan AKE yang tertera pada DKG yaitu 560 Kkal/ hari bagi bayi umur 6 bulan. 36) (5.5)) = (94.5) = (129 – 56.4 .62 Ui2) (Bi) Dimana : AKEIi Ui Bi = Angka Kecukupan Energi Individu bagi bayi pada umur /Ui (kal/org/hari) = Umur bayi (bulan) = Berat badan bayi pada umur Ui (kg) Menghitung AKG secara umum telah dipelajari pada Bab II.92) (5.32) (5.5) = (( 72.AKEIi = (129 – 9.06 Kkal/ hari Jika dibandingkan AKE yang dihitung menggunakan rumus di atas (522. Kecukupan Energi Anak-anak 147 .62 .62 Ui2) (Bi) = (129 – (9. 2.

14: Aktifitas balita Pada masa ini anak mulai melakukan aktivitas dengan intensitas yang tinggi. Gambar. Hingga anak berumur dua tahun.Tahap tumbuh-kembang anak balita lebih lambat dibanding pada masa bayi. kapur. anak masih mengalami perkembangan otak. Anak balita sudah mulai dapat beraktifitas seperti berlari-lari kecil dan lebih suka bergerak dari pada diam. 148 . Masa kanak-kanak butuh zat gizi untuk menanggulangi masalah kesulitan makan. tetapi lebih cepat dibanding tahap tumbuhkembang remaja.13: Aktifitas anak – anak Konsumsi makanan anak pada masa ini sangat penting untuk diperhatikan guna menunjang tumbuh-kembang otak dan dan pertumbuhan fisik secara umum. kecukupan protein. 3. fosfor dengan cara melakukan frekuensi makan lebih sering Gambar 3.

3.3. Masa seorang anak berada pada usia kurang dari lima tahun termasuk salah satu masa yang tergolong rawan. Gambar. Energi (Kal) Anak (tahun) 4-6 1750 1-3 1250 7-9 1900 149 .16: makanan jajanan Tabel 3. Kecukupan Gizi Anak Rata-Rata Per Orang Per Hari Zat Gizi 1.15: Olah raga santai Tingginya aktivitas dan pertumbuhan tubuh memerlukan pangan dan gizi yang tinggi. 1998) disajikan pada Tabel 3.Gambar 3. Pada umumnya anak mulai susah makan atau hanya suka pada makanan jajanan yang tergolong hampa kalori dan hampa gizi. Angka kecukupan zat gizi bagi anak balita di Indonesia menurut Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (LIPI. 3.

Niasin (mg) 0. Gambar. Vit.0 1. Setiap bulan hendaknya berat badan anak ditimbang di Posyandu atau Puskesmas untuk memonitor status gizi dan kesehatan anak. Kartu menuju sehat dapat memberikan gambaran tentang pertumbuhan anak terutama dapat dilihat dari pertambahan berat badan dan tinggi badan setiap bulannya.3 60 40 8. B12 (mg) 81. Vit. Fosfor (mg) 10 9 250 12. 150 .37 32 23 2. A.0 0. Vit. C (mg) 500 500 40 10. Folat (ug) 45 45 1. Kartu ini dimiliki oleh setiap balita. Kalsium (mg) 400 350 500 11.5 4.9 0.4 6. 3. Anak yang sehat setiap bulannya akan terjadi pertambahan berat badan dan tinggi badan. Vit.0 0.8 0.17: Posyandu Di Posyandu status gizi anak balita dimonitor dengan menggunakan Kartu Menuju Sehat (KMS) untuk anak balita. B2 (mg) 9 8 5. B1 (mg) 1. Seng (mg) 120 100 70 14. Besi (mg) 20 10 8 13. Selenium (ug) Sumber : LIPI (1998) Perhatian terhadap makanan dan kesehatan bagi anak pada usia ini sangat diperlukan.6 5. A (RE) 1.7 0. Vit. Iodium (ug) 30 20 20 15.0 9.5 7. Protein (g) 400 460 350 3.

18a: Kartu Menuju Sehat (KMS) 151 .Pertambahan berat dan tinggi badan tersebut akan tergambar berupa grafik seperti pada gambar 3.18: Grafik pertumbuhan berat dan tinggi badan balita Gambar.18 berikut ini. Gambar 3. 3.

4. Umur Anak (tahun) (Kal/kg B/hr) AKE Anak Pria (Kal/kg B/hr) Wanita (Kal/kg B/hr) 106 102 95 92 88 83 76 69 62 Rata-rata (Kal/kg B/hr) 105 103 97 94 90 86 80 73 67 1-2 104 2-3 104 3-4 99 4-5 95 5-6 92 6-7 88 7-8 83 8-9 77 9-10 72 Sumber : FAO/ WHO (1985) 152 . Angka Kecukupan Energi Per Kilogram Berat Badan bagi Anak Umur 1-9 Tahun menurut Umur dan Jenis Kelamin. Untuk menghitung angka kecukupan gizi (Energi) individu bagi anak digunakan rumus sebagai berikut: AKEIi = (AKEi) (Bi) Dimana : AKEIi = Angka Kecukupan Energi Individu bagi anak umur-i (Kal/org/hr) AKEi = Angka Kecukupan Energi bagi anak umur-i (Kal/kg B/hr) Bi = Berat badan sehat anak umur-i Tabel 3.4 berikut ini tentang angka kecukupan energi bagi anak usia 1-9 tahun per kilogram berat badan. digunakan dua tabel. Tabel 3. yaitu tabel berat badan patokan (tabel 4.1) pada Bab II dan tabel 3.19 Angka kecukupan energi anak.Guna menentukan berapa kecukupan energi bagi setiap anak.

153 . Sekarang mari kita bandingkan dengan kecukupan energi bagi anak perempuan dengan umur yang sama.Untuk lebih mudah memahami cara menghitung angka kecukupan energi bagi anak-anak. mari kita ikuti contoh soal dan penyelesaiannya berikut ini. Diketahui : AKEi = Angka Kecukupan Energi rata-rata bagi anak perempuan umur 8 / kg BB adalah = 69 Kal Bi = Berat badan sehat anak umur 8 th adalah = 24 kg Pengerjaannya: AKEIi = (AKEi) (Bi) = (69) (24) = 1656 Jadi kecukupan energi bagi seorang anak perempuan umur 8 tahun untuk dapat tumbuh sehat adalah 1656 Kkal/ hari. Contoh Soal: Hitunglah kecukupan energi seorang anak laki-laki umur 8 tahun! Diketahui : AKEi = Angka Kecukupan Energi rata-rata bagi anak laki-laki umur 8 / kg BB adalah = 77 Kal Bi = Berat badan sehat anak umur-8 adalah = 24 g Pengerjaannya: AKEIi = (AKEi) (Bi) = (77) (24) = 1848 Jadi kecukupan energi bagi seorang anak laki-laki umur 8 tahun untuk dapat tumbuh sehat adalah 1848 Kkal/ hari.

Kecukupan Energi Anak Sekolah dan Remaja Masa Remaja butuh zat gizi untuk : Masa pertumbuhan pesat kedua Pertumbuhan fisik & emosional Periode Kritis (masa pubertas) Ciri-ciri Pubertas : Pada perempuan lebih awal Perempuan haid. Gambar 3. Kecukupan energi bagi anak laki-laki lebih tinggi dibandingkan dengan anak perempuan. buah dada membesar. pinggang kecil 154 .19: Aktifitas`anak perempuan 3.Maka dapat disimpulkan bahwa angka kecukupan energi bagi anak usia yang sama dengan jenis kelamin yang berbeda akan berbeda pula. ini disebabkan oleh aktifitas sehari-hari anak laki-laki lebih tinggi dibandingkan aktifitas anak perempuan.

Pada usia 10 tahun. Pada mulanya perbedaan laju pertumbuhan antara anak laki-laki dan anak perempuan tidak terlihat begitu jauh perbedaannya. berikut ini Gambar 3. Namun pada umur 9 tahun rata-rata berat badan anak perempuan umumnya lebih tinggi dibanding berat badan pria pada usia yang sama. perkembangan organ seks Kebutuhan zat gizi tinggi Berdasarkan umur yang termasuk anak usia sekolah dan remaja adalah anak yang berumur antara 6-19 tahun. rata-rata tinggi badan anak perempuan lebih tinggi 1 cm dibanding rata-rata tinggi badan anak laki-laki. Perbedaan laju pertumbuhan antara pria dan wanita pada usia ini dapat dilihat pada gambar 3. Dimulai umur 6 tahun setelah melewati masa balita. dengan postur tubuh yang lurus. Biasanya kecukupan gizi anak yang berumur 6-9 tahun belum dibedakan menurut jenis kelamin karena kecukupan pria dan wanita pada usia ini relatif sama. 155 . suara membesar. laju pertumbuhan pada anak mulai melambat. Namun untuk tinggi badan pada usia ini relatif sama antara anak laki-laki dan anak perempuan.20 Aktifitas: Anak laki-laki Remaja yang memperoleh konsumsi pangan yang memenuhi kecukupan gizi semenjak masa anak-anak akan memiliki perkembangan tubuh yang baik. otot yang kuat dan simpanan lemak yang cukup.Laki-laki tumbuh kumis. 20.

9. B1. Waktu (jam) selama melakukan aktifitas 24 jam. Untuk mengetahui angka kecukupan gizi bagi remaja untuk setiap individu. (mg) Vit.5 berikut disajikan Angka Kecukupan Gizi (AKG) bagi remaja. 7.4 1. Zat Gizi 1.8 0. dan kecukupan gizi rata-rata perorang serta berat badan patokan.9 80 25 500 400 10 10 120 10-12 1950 45 450 0.6 1.0 165 40 600 500 23 15 150 Wanita (tahun) 10-121 1759 49 500 0.5.8 1. A (RE) Vit. Folat (ug) Vit. C (mg) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Seng (mg) Iodium (ug) Anak 7–9 1860 36 400 0.0 125 40 600 500 23 15 150 16-19 2360 62 600 1. Tabel 3. Kecukupan gizi remaja dibedakan menurut jenis kelamin dan kelompok umur.0 1.1 1. B2 (mg) Niasin (mg) Vit.1 0. anak balita dan anak sekolah. Umur. Kecukupan Gizi Rata-rata bagi Remaja (10-19 tahun) Per Orang Per Hari. 14. Sedangkan untuk mengetahui berapa kecukupan gizi bagi remaja lebih banyak informasinya.0 150 30 600 450 25 15 150 Sumber: WNPG (1998) Menghitung kecukupan gizi bagi remaja memerlukan informasi yang lebih lengkap. berat badan patokan.9 8. Energi (Kal) Protein (g) Vit.1 9.0 1. B12 (mg) A.8 1.9 1. 11.7 1. Untuk menghitung kecukupan gizi bagi ketiga kelompok umur tersebut hanya membutuhkan informasi tentang umur. 3. 13. 6. tinggi badan 4. dibutuhkan informasi tentang : 1.0 8.Pada tabel 3.6 0.0 100 30 700 450 14 15 150 3-15 1900 57 500 0. 2. Berat badan aktual.0 130 30 700 450 19 15 150 16-19 1850 47 500 0.0 8. 10. 2.7 0. 4.9 7.7 1. Berbeda sekali jika dibandingkan dengan menghitung kecukupan gizi bagi bayi. Jenis kelamin 3.0 90 30 700 500 14 15 150 Pria (tahun) 13-15 2200 57 600 0.2 10.9 8. 8. 5. Keadaan sakit dan penyembuhan 156 . 12.

Sistem pernapasan. usia 13 –15 tahun pada sekolah lanjutan pertama (SMP). tinggi badan) Fakor yang juga menentukan perbedaan angka kecukupan gizi bagi remaja adalah ukuran tubuh yang tergambar melalui berat badan (BB) dan tinggi badan (TB). 2. Ukuran Tubuh (berat badan. Internal (BMR): Sistem penvernaan. Makin aktif : makin banyak energi diperlukan Kegiatan fisik sama. dan usia 16–19 tahun sudah berada di sekolah lanjutan atas (SMA). Jenis Kelamin Selain itu jenis kelamin juga merupakan faktor yang membedakan jumlah dari masing-masing kecukupan energi individu bagi remaja. Informasi BB dan TB dapat membantu kita mengetahui 157 . Sistem sirkulasi darah.hari .• • Perlu makanan yang bergizi Recovery Dalam kondisi sakit selera makanan turun konsumsi turun kehilangan zat gizi defisiensi zat gizi 1. b. 3. Siswa uang duduk di masing masing tingkat pendidikan tersebut memerlukan energi yang berbeda-beda untuk melakukan aktifitasnya sehari. orang bertubuh besar > energi dari orang yang bertubuh kecil Energi untuk kegiatan : a. terlihat jelas aktifitas keseharian mereka yang berbeda. Oleh karena itu umur merupakan faktor yang diperhatikan dalam menghitung kecukupan energi individu bagi remaja. Usia 10 – 12 tahun mereka masih berada pada tingkat pendidikan dasar (SD). Eksternal : fisik/exercise Remaja yang duduk di bangku pendidikan yang lebih tinggi akan melakukan aktifitas yang lebih banyak dan lebih berat di bandingkan dengan siswa di tingkat pendidikan yang lebih rendah. Berat badan dan tinggi badan yang proporsional akan menghasilkan ukuran tubuh yang normal. Mempertahankan tonus otot. Umur Karena usia yang tergolong pada remaja adalah 10 – 19 tahun.

Gambar 3.21 : Pertambahan BB pada remaja Untuk mengetahui BB seseorang jika yang diketahui hanyalah TB saja.apakah seseorang memiliki sudah mencapai postur tubuh yang normal. dapat digunakan rumus sebagai berikut : BB Normal = (TB aktual (cm) . Jika seseorang memiliki BB aktual yang lebih rendah atau lebih tinggi dari BB normal. dan dapat menggambarkan status gizi mereka dilihat dari ukuran fisik tubuh.100 ) + 10 % Contoh soal: Berapa BB normal seseorang. jika diketahui TB = 160 cm ? Jawab : BB Normal = (TB aktual (cm) . maka kita dapat menggunakannya dalam menghitung angka kecukupan energi (AKE) selanjutnya. Jika sudah diketahui BB normal. maka angka kecukupan energinya harus didasarkan kepada BB normal. Sehingga untuk meng- 158 .100 ) – 10 % = (160 – 100) – 10 % = 60 – (10/100 x60) = 60 – 6 = 54 Jadi BB seseorang tersebut adalah 54 kg.

Angka kecukupan energi yang berdasarkan kepada BB normal akan sesuai dengan kebutuhan tubuh terhadap zat gizi untuk dapat hidup sehat. 159 . Gambar 3. untuk menghitung AKE juga diperlukan informasi tentang aktifitas sehari-hari selama 24 jam serta berapa lama aktifitas tersebut dilakukan. Informasi ini diperlukan karena aktifitas yang berbeda akan menghasilkan AKE yang berbeda pula.22 : Aktifitas Individu dalam kelompok 4. Oleh karena itu BB normall menentukan AKEI yang dihasilkan. Waktu (jam) Selama Melakukan Aktivitas 24 jam Selain BB normal.hitung berapa kecukupan energi seseorang harus di ketahui dulu BB normalnya.

EMB merupakan energi yang diperlukan tubuh untuk aktifitas metabolisme di dalam tubuh.24: Aktifitas sedang BB normal juga diperlukan untuk menentukan nilai energi metabolisme bassal (EMB). 160 . EMB tergantung pada umur dan BB normal.23 : Aktifitas ringan Jika seorang remaja dengan umur dan jenis kelamin yang sama namun aktifitas sehar-hari berbeda akan membutuhkan energi yang berbeda pula. Gambar 3.Gambar 3 . Aktifitas yang lebih ringan memerlukan energi yang lebih sedikit dibandingkan dengan aktifitas yang lebih berat.

tubuh tetap memerlukan energi untuk proses metabolisme. Rumus untuk mengetahui EMB adalah: EMB = (17. Aktifitas ringan Manusia dalam keadaan tidur memang tidak melakukan aktifitas fisik. namun metabolisme di dalam tubuh tetap harus berjalan. w/24) ( EMB) 161 . Energi metabolise tersebut digunkan untuk peredaran darah.25.Gambar 3. pergerakan jantung dan untuk aktifitas semua organ tubuh dalam melaksanakan proses metabolisme.5 B + 651) Dimana: B = Berat badan normal Untuk menghitung angka kecukupan energi bagi remaja digunakan rumus sebagai berkut: AKEI = EK + EP Dimana: AKEI = Angka Kecukupan Energi Individu (Kkal) EK EP = Energi Kegiatan (Kal) = Energi Pertumbuhan (kal/org/hr) Sedangkan untuk mencari nilai EK digunakan rumus sebagai berikut: EK = (K . Jadi saat individu tidur.

26: Aktifitas ringan pada remaja Gambar 3.Dimana : EK = Energi Kegiatan (Kal) K w = Pengeluaran energi (kelipatan EMB) = Alokasi waktu Gambar 3.27: Aktifitas sedang pada remaja 162 .

pekerjaan W1 W2 W3 W4 Waktu (jam) Jumlah Energi (Kal) (17. kegiatan sosial.6 berikut ini. Tabel 3.5 )B untuk usia 16 – 19 tahun Dimana : B = Berat badan normal Untuk mengetahui cara menghitung angka kecukupan energi individu (AKEI) bagi remaja pria usia 10 – 19 tahun. berdiri. Sekolah b) c.5 w4/24 x EMB) 163 .5 B + 651)a) (24) (1.Gambar 3.0 w1/24 x EMB) (1.28: Kegiatan ringan remaja Sedangkan untuk mengetahui EP digunakan ketentuan sebagai berikut : EP EP = (1. d.9 )B untuk usia 10 – 15 tahun = (1. Tidur b.6 Cara Menghitung Angka Kecukupan Energi bagi Pria Remaja (10 – 19 tahun) Jenis Penggunaan Energi (1) EMB (2) EK a. Kegiatan ringan (duduk.6 w2/24 x EMB) (1. Kegiatan sedang (berjalan.6 w3/24 x EMB) (2. lebih lengkapnya dapat dilihat pada tabel 3.

Contoh soal : 1.0 w5/24 x EMB) w5 (3) EP (1. Martianto( 1992) Keterangan : EMB = Energi Metabolisme Basal (Kal/org/hr) B = Berat badan (kg) w = Alokasi Waktu setiap kegiatan (jam) telah termasuk energi khusus untuk pencernaan dan metaa) bolisme makanan atau Energy Spesific Dynamic Action (ESDA) b) Bila tidak sekolah. Kegiatan berat (mengangkat air. Pekerjaan pertanian.rumah tangga. mencari kayu. Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang remaja pria usia 16 tahun dengan BB 55 kg. melakukan kegiatan sedang selama 3 jam dan aktifitas berat selama 2 jam setiap hari. olah raga berat) (6. melakukan kegiatan ringan rata-rata 4 jam. Diketahui : Umur BB W1 W2 W3 W4 W5 Dicari = 16 tahun = 55 kg = 8 jam = 7 jam = 4 jam = 3 jam = 2 jam = AKEI = (2) + (3) 164 . bermain sedang e.9 B untuk 10 – 15 Tahun dan 0. pekerjaan pertanian. sekolah 7 jam. alokasikan waktunya pada kegiatan yang sesuai.5 Untuk 16 – 19 tahun A K E I (Kal/org/hr) Sumber : Hardinsyah. Aktifitas seharihari adalah sebgai berikut: tidur rata-rata 8 jam.

0 ) (8/24)) (1613.6 ) (7/24)) (1613.Penyelesaian AKEI = EK + EP EK = (K .9 = K3.2 = K4. kita harus punya informasi tentang nilai EMB.5 B + 651) = ((17. maka energi kegiatan yang dihitung adalah energi kegiatan untuk lima jenis kegiatan tersebut.5) = 430. maka dapat diteruskan dengan menghitung energi kegiatan (EK).45 = K2.6 ) (4/24)) (1613. (W2/24) (EMB) = ((1.5 Setelah mendapatkan nilai EMB.26) (1613.5) = 752. Untuk itu kita harus menghitung nilai K1.5) = (0. w/24) ( EMB) Untuk mengetahui berapa jumlah energi kegiatan yang dibutuhkan.46) (1613. K3.5) = (0.5 + 651 = 1613. EK = (K . K4 dam K5. untuk itu harus dihitung terlebih dahulu nilai EMB tersebut.5) = (0. K2. kita harus mengetahui total energi kegiatan yang dikeluarkan oleh individu untuk setiap jenis kegiatan yang mereka lakukan. (W3/24) (EMB) = ((1. K1 = K1.33) (1613.5) (55)) + 651 = 962. w/24) ( EMB) Untuk mendapatkan nilai EK (energi kegiatan). EMB = (17. (W4/24) (EMB) K2 K3 K4 165 . Jika pada soal tersebut diketahui bahwa ada 5 (lima) jenis kegiatan yang dilakukan dalam sehari. (W1/24) (EMB) = ((1.5) = 532.

maka digunakan rumus : EP =(1.5 ) (3/24)) (1613.5 + 27.5) = 806.75 Jadi Total EK adalak K1 + K2 + K3 + K4 + K5 = 3026.3125) (1613.5 = 3054 Kal Jadi angka kecukupan kalori untuk remaja tersebut adalah sebesar 3054 Kal/ hari. dengan kembali menggunakan rumus awal AKEI = EK + EP = 3026. Agar kita dapat lebih memahami bahwa angka kecukupan energi untuk setiap orang bisa saja berbeda walaupun umur dan BB sama. Perbedaan tersebut dapat dipengaruhi oleh aktifitas mereka berbeda.5) = (0.2 K5 = K5.5 )B untuk usia 16 – 19 tahun = (0. 166 .5 Kal Setelah nilai EK diketahui. seperti pada contoh soal berikut ini.5) = (0.5) (1613. Karena tersebut pada contoh soal berumur 16 tahun.5) = 504. maka kita dapat mengetahui berapa AKEI untuk remaja tersebut.0 ) (2/24)) (1613.= ((2.5) (55) = 27. (W5/24) (EMB) = ((6. maka untuk menghitung AKEI juga diperlukan nilai EP (energi pertumbuhan).5 Kal Setelah nilai EK dan EP kita peroleh.

5 B + 651) = ((17.29: Aktifitas remaja di alam 2. Diketahui : Umur = 16 tahun BB = 55 kg W1 = 8 jam W2 = 8 jam W3 = 5 jam W4 = 2 jam W5 = 1 jam Dicari = AKEI Penyelesaian : AKEI = EK + EP EK = (K .Gambar 3. EMB = (17.5) (55)) + 651 = 962. melakukan kegiatan sedang selama 2 jam dan melakukan aktifitas yang berat 1 jam setiap hari. Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang remaja pria usia 16 tahun dengan BB 55 kg. melakukan kegiatan ringan rata-rata 5 jam. untuk itu harus dihitung terlebih dahulu nilai EMB tersebut. sekolah 8 jam.5 + 651 167 . w/24) ( EMB) Untuk mengetahui berapa jumlah energi kegiatan yang dibutuhkan. kita harus punya informasi tentang nilai EMB. Aktifitas seharihari adalah sebagai berikut : tidur rata-rata 8 jam.

26 Kal Setelah nilai EK diketahui.5) (55) = 27.5 )B untuk usia 16 – 19 tahun = (0.5 Kal 168 .33) (1613. (W1/24) (EMB) = ((1.5) = 336.14 = K5. maka dapat diteruskan dengan menghitung energi kegiatan (EK). maka untuk menghitung AKEI juga diperlukan nilai EP (energi pertumbuhan).5) = 403.5 = K3.8 = K4.0 ) (1/24)) (1613.5) = (0.5) = 860.5 ) (2/24)) (1613. (W5/24) (EMB) = ((6.5) = 532.6 ) (8/24)) (1613. (W3/24) (EMB) = ((1.6 ) (5/24)) (1613.5) = (0.5) = 537. EK = (K .5) = (0.0 ) (8/24)) (1613.= 1613. maka digunakan rumus : EP = (1.33) (1613. Karena tersebut pada contoh soal berumur 16 tahun.5) = (0.21) (1613.45 = K2.5 Setelah mendapatkan nilai EMB.53) (1613.25) (1613. w/24) ( EMB) K1 = K1.37 K2 K3 K4 K5 Jadi Total EK adalak K1 + K2 + K3 + K4 + K5 = 2670.5) = (0. (W2/24) (EMB) = ((1. (W4/24) (EMB) = ((2.

kegiatan sosial.26 + 27.Setelah nilai EK dan EP kita peroleh.5 Untuk 16 – 19 tahun 169 . Setelah kita menghitung angka kecukupan gizi bagi dua remaja dengan umur.76 Kal/ hari.2 w4/24 x EMB) w5 (6. dengan kembali menggunakan rumus awal AKEI = EK + EP = 2670.76 Kal Jadi angka kecukupan kalori untuk remaja tersebut adalah sebesar 2672.0 w1/24 x EMB) (1. jenis kelamin dan BB yang sama namun aktifitasnya berbeda. Pekerjaan pertanian. maka kita dapat mengetahui berapa AKEI untuk remaja tersebut. pekerjaan rumah tangga. pekerjaan pertanian. Tidur b. Aktifitas yang lebih ringan memerlukan energi yang lebih sedikit dari individu yang memiliki aktifitas yang lebih berat.0 w5/24 x EMB) EP (1.7 berikut ini berisikan cara menghitung angka kecukupan energi individu bagi remaja wanita usia 10 –19 tahun. Kegiatan sedang (berjalan. Pada tabel 3. b) Jumlah Energi (Kal) (12. Sekolah c. olah raga berat) (3) W4 (2.9 B untuk 10 – 15 Tahun dan 0.5 w2/24 x EMB) (1.7: Cara Menghitung Angka Kecukupan Energi bagi Wanita Remaja (10 – 19 tahun) Waktu (jam) Jenis Penggunaan Energi (1) (2) EMB EK a. d. maka tergambarlah dengan jelas bahwa energi yang mereka butuhkan juga akan berbeda.5 = 2672. bermain sedang e. Kegiatan berat (mengangkat air. mencari kayu.2 B + 746)a) (24) W1 W2 W3 (1. berdiri.5 w3/24 x EMB) Kegiatan ringan (duduk. Tabel 3.

Untuk melihat perbedaan angka kecukupan energi remaja pria dan wanita dengan aktifitas yang sama. Martianto( 1992) Keterangan : EMB EK EP B w a) = Energi Metabolisme Basal (Kal/org/hr) = Energi Kegiatan (Kal) = Energi Pertumbuhan (kal/org/hr) = Berat badan (kg) = Alokasi Waktu setiap kegiatan (jam) telah termasuk energi khusus untuk pencernaan dan metabolisme makanan atau Energy Spesific Dynamic Action (ESDA) b) Bila tidak sekolah.3. Perbedaannya adalah pada nilai kelipatan EMB (K). maka kita akan mencoba menghitung AKEI bagi remaja wanita seperti contoh soal berikut ini. Pada remaja wanita nilai kelipartan EMB lebih kecil dari pada remaja wanita. Secara umum cara menghitung angka kecukupan energi individu bagi remaja pria dan wanita adalah sama.30: Makanan bergizi bagi remaja 170 . alokasikan waktunya pada kegiatan yang sesuai. Ini menunjukan bahwa wanita membutuhkan energi yang lebih kecil dari pria dalam melakukan aktifitas yang sama. Gambar.A K E I (Kal/org/hr) = (2) + (3) Sumber : Hardinsyah.

Diketahui : Umur BB W1 W2 W3 W4 W5 Dicari = AKEI Penyelesaian AKEI = EK + EP EK = (K . (W2/24) (EMB) K2 171 .Contoh Soal: 3.48 = K2. melakukan kegiatan sedang selama 2 jam dan melakukan aktifitas yang berat 1 jam setiap hari. Aktifitas seharihari adalah sebagai berikut : tidur rata-rata 8 jam. sekolah 8 jam.2) (50)) + 746 = 610 + 746 = 1356 = 16 tahun = 50 kg = 8 jam = 8 jam = 5 jam = 2 jam = 1 jam Setelah mendapatkan nilai EMB. Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang remaja wanita usia 16 tahun dengan BB 50 kg. untuk itu harus dihitung terlebih dahulu nilai EMB tersebut. EMB = (12.0 ) (8/24)) (1356) = (0.2 B) +746) = ((12. EK = (K ) (w/24) ( EMB) K1 = K1. melakukan kegiatan ringan rata-rata 5 jam. kita harus punya informasi tentang nilai EMB.33) (1356) = 447. (W1/24) (EMB) = ((1. w/24) ( EMB) Untuk mengetahui berapa jumlah energi kegiatan yang dibutuhkan. maka dapat diteruskan dengan menghitung energi kegiatan (EK).

5) (1356) = 678 K3 = K3. terlihat dengan jelas bahwa angka kecukupan energi untuk remaja dengan umur dan aktifitas yang sama. (W3/24) (EMB) = ((1.83 Kal/ hari.18) (1356) = 248.5 ) (8/24)) (1356) = (0.75 = K4.83 Kal Setelah nilai EK diketahui. maka angka kecukupan energinya juga akan berbeda. dengan kembali menggunakan rumus awal AKEI = EK + EP = 2136.2 ) (2/24)) (1356) = (0. (W4/24) (EMB) = ((2.0 ) (1/24)) (1356) = (0.25) (1356) = 339 Jadi Total EK adalak K1 + K2 + K3 + K4 + K5 = 2136.31) (1356) = 423.5) (50) = 25 Kal Setelah nilai EK dan EP kita peroleh.83 + 25 = 2161. Dari ketiga contoh soal di atas. namun jenis kelamin berbeda. 172 .= ((1.83 Kal Jadi angka kecukupan kalori untuk remaja tersebut adalah sebesar 2161. maka kita dapat mengetahui berapa AKEI untuk remaja tersebut. maka digunakan rumus : EP = (1.6 K4 K5 = K5.5 ) (5/24)) (1356) = (0.5 ) B untuk usia 16 – 19 tahun = (0. maka untuk menghitung AKEI juga diperlukan nilai EP (energi pertumbuhan). (W5/24) (EMB) = ((6. Karena tersebut pada contoh soal berumur 16 tahun.

Cara pertama adalah menghitung secara terperinci setiap aktifitas/kegiatan yang mereka lakukan.32: Aktifitas sedang orang dewasa 173 . Kecukupan Energi Orang Dewasa Dan Usia Lanjut Angka kecukupan gizi (energi) bagi orang dewasa dan lanjut usia dapat dilakukan dengan dua cara. Gambar 3.4.31: Aktifitas ringan orang dewasa Gambar 3.

Cara ini disebut juga dengan cara sederhana. Dalam menghitung angka kecukupan energi bagi orang dewasa dan lanjut usia hanya memperhitungkan energi kegiatan dan faktor kelipatan EMB. Cara ini tidak memperhitungkan setiap aktifitas yang dilakukan oleh masing-masing individu. 30 – 59 Tahun.33: Aktifitas berat pada orang dewasa.Gambar 3. Sedangkan cara kedua adalah dengan cara sederhana. 174 . Setiap aktifitas yang mereka lakukan membutuhkan energi yang berbeda-beda. energi dibutuhkan hanya untuk melakukan aktifitas dan bukan untuk pertumbuhan. yaitu 20 – 29 Tahun. Energi pertumbuhan tidak termasuk faktor yang diperhitungkan. Hal ini disebabkan karena pada masa dewasa dan lanjut usia. Menghitung angka kecukupan energi pada orang dewasa dan lanjut usia dibedakan berdasarkan tiga kelompok umur. cara ini disebut dengan cara rinci. dan > = 60 Tahun. Cara ini hanya menggunakan faktor kelipatan energi metabolisme bassal untuk setiap individu.

5 B + 596 Secara umum rumus untuk menghitung AKEI dewasa adalah sebagai berikut : AKEI = ∑ ( Kj )(Wj ) 24 ( EMB ) Dimana : Kj = faktor kelipatan energi kegiatan-j terhadap EMB.6 B + 879 > = 60 Tahun. persamaan regresi untuk menghitung EMB. yaitu: Untuk pria : 20 – 29 Tahun. EMB = 8. EMB = 11. EMB = 10. EMB = 13. Pada masa ini zat gizi diperlukan untuk beraktifitas dan mempertahankan kondisi tubuh. Cara Rinci : Informasi yang penting diketahui untuk menghitung angka kecukupan energi (AKEI) dewasa cara rinci adalah umur (tahun). telah termasuk EMB dan ESDA wj = Alokasi waktu untuk kegiatan-j EMB = Energi Metabolisme Basal (Kal/org/hr) EMB ini berbeda menurut jenis kelamin. Persamaan regresi untuk menghitung EMB bagi orang dewasa berbeda menurut kelompok umur dan jenis kelamin. jenis kegiatan dan alokasi waktunya (jam).5 B + 487 Untuk wanita : 20 – 29 Tahun.3 B + 679 30 – 59 Tahun. umur dan berat badan Pada tabel 3.Gambar 3.7 B + 496 30 – 59 Tahun. berat badan (kg). Pembentukan organ-organ tubuh tidak lagi terjadi pada masa dewasa dan lanjut usia.34: Aktifitas manula Masa pertumbuhan hanya dialami pada masa bayi hingga remaja.8 tergambar secara jelas cara menghitung angka kecukupan energi bagi orang dewasa (pria) 175 .7 B + 829 > = 60 Tahun. jenis kelamin. EMB = 15. EMB = 14.

4 w8/24 x EMB) A K E I (Kal/org/hr) = (2a) + (2b) + (2c) + (2d) Sumber: Hardinsyah.6 B + 879 > = 60 tahun = 13.0 w1/24 x EMB) (1.7 w3/24 x EMB) (3.5 B + 487 (24) w1 w2 w3 w4 (1. Nilai K tergantung pada jenis kegiatan (lampiran 1) w5 w6 w7 176 . Kegiatan lainnya • Kegiatan di rumah tangga • Kegiatan sosial • Olah raga (K) x (w5/24)x(EMB) (K) x (w6/24)x(EMB) (K) x (w7/24)x(EMB) d.Tabel 3. K= Faktor kelipatan EMB untuk energi kegiatan. Santai. berat) yang sesuai. sedang.8 w4/24 x EMB) Jenis Penggunaan Energi (1 ) EMBa) (2 ) EK a.8 Cara Menghitung Angka Kecukupan Energi bagi Pria Dewasa (> = 20 tahun) Wak tu Jumlah Energi (Ja (Kal) m) (20-29) tahun = 15. Tidur b. waktu luang w8 (1. Pekerjaan (occupational)b) • Ringan • Sedang • Berat c. Ringan bila 75% alokasi waktu pekerjaan untuk duduk atau berdiri. Martianto ( 1992 ) Keterangan : a) EMB yang digunakan tergantung umur (tahun) dan berat badan (kg) b) Pilih atau tentukan tingkat pekerjaan (ringan. sedang bila 40% untuk duduk atau berdiri.7 w2/24 x EMB) (2.3 B + 679 (30-59) tahun = 11.

0) W 2 (bekerja dikantor) = 8 jam (K = 1. Pengeluaran energi menurut jenis kegiatan yang dinyatakan sebagai kelipatan Energi Metabolisme Basal (EMB) bagi pria.4) W 6 ( olah raga ) = 1 jam (K = 2. Contoh Soal 1.6 B + 879 = ((11. menyetir mobil 1 jam. bekerja di kantor (duduk) 8 jam.6) (60)) + 879 = 696 + 879 = 1575 177 . maka berikut ini akan kita coba menyelesaikan contoh soal berikut ini. kegiatan sosial 3 jam. Aktifitas sehari.2) W7 (tukang listrik) = 3 jam (K = 3. kita harus punya informasi tentang nilai EMB. Diketahui : Umur = 24 tahun BB = 60 kg W1 (tidur) = 6 jam (K = 1. sebagai berikut: EMB = 11.7) W 3 (kegiatan ringan di rumah) = 2 jam (K = 1.4) W 5 ( santai di rumah) = 2 jam (K = 1.Supaya memudahkan kita dalam memahami cara menghitung angka kecukupan energi bagi orang dewasa. diperoleh berdasarkan Lampiran 1a. maka rumus untuk menentukan EMB adalah EMB untuk pria usia 30 – 59 tahun. santai dirumah rata-rata 2 jam dan melakukan aktifitas yang berat 1 jam setiap hari (berolah raga) . Karena pada contoh soal seorang pria usia 34 tahun. untuk itu harus dihitung terlebih dahulu nilai EMB tersebut. melakukan kegiatan ringan di rumah rata-rata 2 jam.4) W 4 (menyetir mobil) = 2 jam (K = 1.hari adalah sebagai berikut : tidur rata-rata 6 jam. Dicari = AKEI Penyelesaian AKEI = Σ(Kj)(Wj) (EMB) 24 Untuk mengetahui berapa jumlah energi kegiatan yang dibutuhkan.1) Nilai K. Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang pria usia 34 tahun dengan BB 60 kg.

5 = K3. (W3/24) (EMB) = (1. (W2/24) (EMB) = (1.4 ) (2/24) (1575) = (0.4 ) (2/24) (1575) = (0.0 ) (6/24) (1575) = (0. (W1/24) (EMB) = (1.Setelah mendapatkan nilai EMB.75 = K2.38) (1575) = 610.2) (1/24) (1575) = (0. (W7/24) (EMB) = (3.7 ) (8/24) (1575) = (0.3 EK2 EK3 EK4 EK5 EK6 EK7 178 . maka dapat diteruskan dengan menghitung energi kegiatan (EK).25 = K4.09) (1575) = 144. (W5/24) (EMB) = (1.25 = K5.11) (1575) = 183.25 = K6. (W6/24) (EMB) = (2.11) (1575) = 183.11) (1575) = 183. EK EK1 = (K ) (w/24) ( EMB) = K1. (W4/24) (EMB) = (1.25) (1575) = 393.1 ) (3/24) (1575) = (0.56) (1575) = 892.4 ) (2/24) (1575) = (0.37 = K7.

4 w8/24 x EMB) A K E I (Kal/org/hr) = (2a) + (2b) + (2c) + (2d) Sumber: Hardiansyah.0 w1/24 x EMB) (1. Tidur b.5 B + 596 (24) w1 w2 w3 w4 (1. waktu luang w5 w6 w7 w8 (K) x (w5/24)x(EMB) (K) x (w6/24)x(EMB) (K) x (w7/24)x(EMB) (1. Santai.7 w3/24 x EMB) (3. Tabel 3.9 Cara Menghitung Angka Kecukupan Energi bagi Wanita Dewasa (> = 20 tahun) Wak tu Jumlah Energi (Ja (Kal) m) (20-29) tahun = 14. Cara menghitung angka kecukupan energi bagi wanita dewasa dan manula sama dengan cara menghitung angka kecukupan gizi bagi pria dewasa dan manula.67 Kal/hari. Martianto ( 1992 ) 179 . Jadi angka kecukupan kalori untuk pria tersebut adalah sebesar 2590.8 w4/24 x EMB) Jenis Penggunaan Energi ( 1 ) ( 2 ) EMBa) EK a.67 Kal/hari. Pekerjaan (occupational)b) • Ringan • Sedang • Berat c.Jadi Total EK adalah K1 + K2 + K3 + K4 + K5 + K6 + K7 = 2590.7 w2/24 x EMB) (2.7 B + 496 (30-59) tahun = 8. Kegiatan lainnya • Kegiatan di rumah tangga • Kegiatan sosial • Olah raga d.7 B + 829 > = 60 tahun = 10.

Cara Sederhana a.5 Bi + 487) (FKi) b. Untuk Pria Umur (20 – 29) tahun : Umur (30 – 59) tahun : Umur > = 60 tahun : AKEIi = (15. sedang. K = Faktor kelipatan EMB untuk energi kegiatan. Jenis tingkat aktifitas tersebut diklasifikasikan seperti pada lampiran 1. Nilai K tergantung pada jenis kegiatan (lampiran 1) Selanjutnya mari kita lihat bagaimana cara menghitung angka kecukupan energi bagi orang dewasa dan lanjut usia dengan menggunakan cara sederhana. Ringan bila 75% alokasi waktu pekerjaan untuk duduk atau berdiri.3 Bi + 679) (FKi) AKEIi = (11. berat) yang sesuai. dan faktor kelipatan (FK) EMB sesuai dengan rata-rata tingkat aktifitas yang dilakukan sehari-hari. Untuk mengetahui angka kecukupan energi dengan cara sederhana. sedang bila 40% untuk duduk atau berdiri.6 Bi + 879) (FKi) AKEIi = (13.Keterangan : a) EMB yang digunakan tergantung umur (tahun) dan berat badan (kg) b) Pilih atau tentukan tingkat pekerjaan (ringan.7 Bi + 496) (FKi) AKEIi = (8. kita hanya membutuhkan informasi tentang BB.7 Bi + 829) (FKi) 180 . Untuk Wanita Umur (20 – 29) tahun : Umur (30 – 59) tahun : AKEIi = (14.

6 Bi + 879) (FKi) AKEIi = (11.2)+(879) (2.22 181 .64 2.2) (2.78 2. 1988) Agar kita dapat memahami cara menghitung AKE secara sederhana mari kita ikuti contoh soal berikut ini. Ringan 2.00 Tingkat Kegiatan 1.10 Penyelesaian: Rumus menghitung AKEI untuk pria usia 45 tahun adalah AKEIi = (11.10 Wanita 1.1) = ((719.1) = 3356. Sedang 3.1) = (1598.5 Bi + 596) (FKi) Dimana : AKEIi = Angka Kecukupan Energi Individu i Bi = Berat badan i (kg) FK = Faktor Kelipatan EMB untuk kecukupan energi Tabel 3. Diketahui : Umur = 45 tahun B = 62 kg FK (aktifitas berat) = 2.6) (62))+(879)) (2.10 Faktor Kelipatan (FK) EMB untuk Menghitung AKEI bagi Pria dan Wanita Dewasa menurut Tingkat Kegiatan Pria 1.55 1.56 1. Berat Sumber : FAO/WHO/UNU (1985) dengan penyesuaian berdasarkan Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (LIPI.6 Bi + 879) (FKi) = ((11. Contoh soal: Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang pria usia 45 tahun dengan BB 62 kg dan aktifitas sehari-hari tergolong berat.Umur > = 60 tahun : AKEIi = (10.

Diketahui : Umur B FK (aktifitas ringan) = 65 tahun = 60 kg = 1.Jadi angka kecukupan energi untuk pria tersebut adalah 3356. Contoh soal: Hitunglah AKEI bagi pria usia 65 tahun dengan aktifitas ringan.64 Penyelesaian: 182 .55) = ((630)+(596) (1.3 Jadi angka kecukupan energi untuk pria tersebut adalah 1900. Diketahui : Umur = 28 tahun B = 52 kg FK (aktifitas sedang) = 1. Berikut ini mari kita bandingkan dengan AKE bagi pria lanjut usia dengan aktifitas rata-rata ringan.55 Rumus yang digunakan adalah AKEIi = (10.5 Bi + 596) (FKi) = ((10.5) (60))+(596)) (1.3 Kal/ hari.5 Bi + 596) (FKi) AKEIi = (10.55) = (1226) (1.22 Kal/ hari.55) = 1900. Contoh soal berikutnya adalah: Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang wanita usia 28 tahun dengan BB 52 kg dan aktifitas sehari-hari tergolong sedang.

B1 (mg) Vit. Sama seperti pria.10: Kecukupan Gizi bagi Orang Dewasa (20-59 tahun) Per Orang Per Hari Zat Gizi 1.64) = (1260. Energi (Kal) Protein (g) Vit.4 1.6 1. 10. angka kecukupan energi bagi wanita berbeda berdasarkan kelompok umur dan tingkat aktifitas rat-rata mereka setiap hari.3 8.7 Bi + 496) (FKi) AKEIi = (14.6 170 40 500 500 13 15 150 170 40 500 550 13 15 150 170 40 500 500 13 15 150 Wanita (tahun) Ringan Sedang Berat 2100 2400 1900 44 44 44 500 500 500 0. 12. 14. 8.9 0. 4.11: Kecukupan Gizi usia lanjut (> = 60 tahun) Per Orang Per Hari Zat Gizi Pria Wanita 183 .0 1.7 Bi + 496) (FKi) = ((14. Tabel 3. Folat (ug) Vit.64) = 2067 Jadi angka kecukupan energi untuk wanita tersebut adalah 2067 Kal/ hari.0 1. 6.6 9.3 11. 13.0 10.7) (52))+(496)) (1.Rumus menghitung AKEI untuk wanita usia 28 tahun adalah AKEIi = (14.2 1. 3.9 0.64) = ((764. B2 (mg) Niasin (mg) Vit.3 1.4 150 30 500 450 25 15 150 150 30 500 450 26 15 150 150 30 500 450 26 15 150 Tabel 3. 9. A (RE) Vit.9 10. 7. 11.0 1.4) (1.4)+(496) (1.9 1. 2. C (mg) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Seng (mg) Iodium (ug) Pria (tahun) Ringan Sedang Berat 2700 3250 2400 50 50 50 600 600 600 1.2 14. 5.B12 (mg) A.

Vit. Protein (g) 3. terjadi pembentukan jaringanjaringan baru melalui beberapa tahapan tertentu. Kalsium (mg) 11.0 8. Vit. B1 (mg) 5. Fosfor (mg) 12. Folat (ug) 9. Besi (mg) 13.6 1. A (RE) 4.8 1. Energi (Kal) 2. Niasin (mg) 7. Jaringan- 184 .1. Vit.5 1.7 0. C (mg) 10.35: Wanita hamil Selama masa kehamilan. A. Vit.0 150 30 500 450 26 15 150 5. Seng (mg) 14. Kecukupan Energi Wanita Hamil dan Menyusui Gambar 3.9 7. Iodium (ug) 1950 50 600 0.0 170 40 500 500 13 15 150 1700 44 500 0.B12 (mg) 8. B2 (mg) 6. Vit.

Gambar 3. tumbuh dan berkembang dalam rahim tersebut meliputi janin dan jaringan-jaringan lain yang memiliki fungsi untuk menjaga kelangsungan hidup janin.jaringan yang terbentuk. Sebagai akibat pertumbuhan dan perkembangan janin di dalam tubuh ibu hamil maka kebutuhan energi dan zat gizi selama kehamilan meningkat. 185 . Gambar 3.37: Ibu menyusui Demikian juga bagi ibu menyusui. Selama menyusui konsumsi makanan tidak hanya digunakan untuk si ibu tetapi juga untuk memenuhi kecukupan zat gizi anak yang disusuinya. butuh zat gizi Peningkatan kebutuhan zat gizi ini dimanfaatkan untuk pembentukan sel-sel dan jaringan-jaringan baru Zat gizi tersebut juga digunakan untuk memenuhi energi pertumbuhan dan aktivitas bagi ibu maupun energi pertumbuhan untuk janin yang dikandungnya.36: Perkembangan janin.

Dalam masa kehamilan ibu membutuhkan zat gizi dalam jumlah yang lebih besar dari kondisi normal/ tidak hamil. Kondisi ibu yang tidak sehat atau kekurangan asupan zat gizi.38: Ibu hamil juga makan untuk janin. Gambar 3. Gambar 3. membuat ibu tidak siap menghadapi persalinan.39: Bayi sehat 186 .Oleh karena itu diperlukan sejumlah tambahan zat gizi untuk memenuhi kebutuhan keduanya. Berbagai penelitian membuktikan bahwa konsumsi pangan dan gizi yang kurang selama masa kehamilan berdampak buruk pada bayi yang dilahirkan begitu juga berdampak buruk pada kesehatan ibu.

Ibu yang kekurangan zat gizi akan memperburuk kesehatan ibu dan mengancam pertumbuhan janin. dan akibat-akibat lain yang seringkali membahayakan kesehatan bayi. lahir dengan berat lahir rendah. Gambar 3.Kelebihan jumlah zat gizi tersebut selain untuk menjaga kesehatan ibu juga dimanfaatkan untuk pertumbuhan janin. karena gizi yang ada dalam tubuhnya telah diserap oleh janin. Konsumsi pangan sebelum kehamilan dan selama masa kehamilan berpengaruh terhadap kesehatan ibu hamil. namun bayi yang kurang gizi selama di kandungan pada umumnya mengalami hambatan pertumbuhan setelah lahir Pertumbuhan volume otak yang yang terhambat erat kaitannya dengan kecerdasan si anak. Seringkali bayi yang kurang mendapat suplai zat gizi dari ibu lahir prematur (lahir belum cukup bulan). Meskipun bayi lahir selamat. termasuk terjadinya keterlambatan dalam bersosialisasi dengan lingkungannya dan pekanya anak terhadap rangsangan. atau sering kali bayi lahir dalam keadaan meninggal.40: Pertumbuhan fisik yang terhambat Anak yang mengalami keadaan demikian biasanya mempunyai tingkat kecerdasan yang rendah dan perkembangan mental yang terhambat. ibu mengalami pendarahan selama melahirkan. Ibu tersebut akan menderita kekurangan gizi. 187 . Bayangkan jika seorang ibu yang hanya mengkonsumsi zat gizi sama jumlahnya dengan kondisi saat ia tidak hamil.

pada masa menyusui makanan yang bergizi dibutuhkan untuk mempertahankan dapat memprodiksi air susu ibu (ASI) dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan bayi. Oleh karena itu konsumsi ibu hamil sangat penting diperhatikan. Bertambahnya jumlah makanan yang dikonsumsi tidak hanya pada ibu hamil. 188 .41: Konsumsi pangan beragam Pada umumnya ibu hamil yang cukup konsumsi pangan dan gizi sebelum hamil kurang mengalami masalah yang berarti selama kehamilan. Konsumsi ibu hamil bukan hanya memperhatikan kuantitasnya namun juga kualitas dari makanan yang dimakan. Jika pada masa kehamilan konsumsi zat gizi yang meningkat diperuntukkan bagi pertumbuhan janin.Gambar 3.42: Porsi 1 kali makan. Konsumsi pangan dan gizi yang mencukupi kebutuhan serta diiringi dengan latihan fisik ringan memberi dampak yang baik pada ibu hamil. namun ibu menyusui juga sangat membutuhkan peningkatan jumlah zat gizi yang dikonsumsi. Gambar 3.

Pada tabel 3.12 dapat dilihat tambahan kecukupan gizi wanita hamil dan menyusui per orang per hari. Tabel 3.12: Tambahan Kecukupan Gizi Wanita Hamil dan Wanita Menyusui per Orang per Hari. Zat Gizi 1. Energi (Kal) 2. Protein (g) 3. Vit. A (RE) 4. Vit. B1 (mg) 5. Vit. B2 (mg) 6. Niasin (mg) 7. Vit. B12 (mg) 8. A.Folat (ug) 9. Vit. C (mg) 10. Kalsium (mg) 11. Fosfor (mg) 12. Besi (mg) 13. Seng (mg) 14. Iodium (ug) 285 12 200 0.2 0.2 1.3 0.3 150 10 400 200 20 5 25 Menyusui (bulan) 6 - 12 13 24 400 500 700 11 12 16 250 300 350 0.2 0.3 0.3 0.2 0.3 0.4 108 2.2 3.1 0.3 0.3 0.3 25 40 50 10 10 25 300 400 400 200 200 300 2 2 2 5 10 10 25 50 50 <6

Sumber : LIPI (1988) Selama masa menyusui konsumsi pangan yang tidak mencukupi kebutuhan menyebabkan ASI yang dihasilkan sangat rendah kualitasnya, apalagi bila cadangan makanan untuk produksi ASI yang ditimbun selama masa kehamilan tidak mencukupi atau hanya mencukupi untuk beberapa waktu saja. Komisi ahli FAO/WHO/ UNU (1985) menyarankan tambahan energi bagi wanita hamil yang bekerja berat sejumlah 285 kalori per hari dan bagi pekerja ringan 200 kalori per hari. Bagi yang bekerja sedang sekitar 245 kalori per hari. Perhitungan Angka Kecukupan Energi Individu (AKEI) bagi wanita hamil per hari dirumuskan sebagai berikut (menggunakan cara sederhana) :

189

a. Untuk Wanita Umur = < 19 tahun AKEI = (12.2 B + 746) FK + EH

b. Untuk Wanita Umur 20 – 29 tahun AKEI = (14.7 B + 496) FK + EH c. Untuk Wanita Umur > = 30 tahun AKEI = (8.7 B + 829) FK + EH Dimana : B = Berat badan sehat wanita sebelum hamil (kg) EH = Tambahan energi wanita hamil (Kal/org/hr), sesuai dengan tingkat kegiatannya FK = Faktor kelipaan EMB untuk menghitung kecukupan energi wanita. (lihat tabel 3.10) Untuk lebih jelasnya bagaimana cara menghitung angka kecukupan gizi bagi ibu hami, dapat kita lihat pada contoh soal berikut ini: Contoh Soal: 1. Hitungkah angka kecukupan energi bahi seorang wanita hamil usia 25 tahun dengan BB normal 50 kg dan aktifitas sehari-hari sedang. Diketahui: Umur BB normal FK (aktifitas sedang) EH (aktifitas sedang) = 25 tahun = 50 kg = 1.64 = 245 Kal

190

Penyelesaiannya; Untuk menghitung AKEI bagi wanita hamil umur 25 tahun digunakan rumus: AKEI = (14.7 B + 496) FK + EH = ((14.7) (50)) + 496) ( 1.64) + (245) = ((735) + (496)) (1.64)) + 245 = (1231) (1.64) + 245 = 2018.84 + 245 = 2263.84 Jadi kecukupan energi bagi wanita hamil tersebut adalah 2263.84 Kal/ hari. Sekarantg mari kita bandinhkan dengan contoh soal berikut: 2. Hitunglah angka kecukupan energi bagi seorang wanita hamil usia 25 tahun dengan BB normal 50 kg dan aktifitas sehari-hari berat. Diketahui: Umur BB normal FK (aktifitas berat) EH (aktifitas berat) = 25 tahun = 50 kg = 2.0 = 285 Kal

Penyelesaiannya; Untuk menghitung AKEI bagi wanita hamil umur 25 tahun digunakan rumus: AKEI = (14.7 B + 496) FK + EH = ((14.7) (50)) + 496) ( 2.0) + (285) = ((735) + (496)) (2.0)) + 285 = (1231) (2.0) + 285 = 2436 + 285 = 2721

Jadi kecukupan energi bagi wanita hamil tersebut adalah 2721 Kal/ hari. Dari kedua contoh soal tersebut memberi gambaran yang jelas bahwa persamaan usia dan BB, namun dengan jenis aktifitas keseharian yang berbeda, membuat angka kecukupan energi yang berbeda pula.

191

Kecukupan Energi Wanita Menyusui a. Untuk Wanita Umur = < 19 tahun
AKEI = (12.2 B + 746) FK + EM

b. Untuk Wanita Umur 20 – 29 tahun
AKEI = (14.7 B + 496) FK + EM

Dimana : B = Berat badan sehat wanita selama menyusui (kg) EM = Tambahan energi wanita menyusui (Kal/org/hr) yaitu : 500 Kal/org/hr Jika untuk menghitung angka kecukupan energi bagi wanita hamil ditambahkan dengan energi kehamilan (EK), maka pada wanita menyusui ditambah dengan energi menyusui (EM). Untuk lebih jelasnya bagaimana cara menghitung angka kecukupan energi bagi ibu menyusui dengan usia yang sama dengan contoh soal sebelimnya, maka dapat kita lihat pada contoh soal berikut ini: 3. Hitunglah angka kecukupan energi bagi seorang wanita menyusui usia 25 tahun dengan BB normal 50 kg dan aktifitas sehari-hari berat. Diketahui: Umur = 25 tahun BB normal = 50 kg FK (aktifitas berat) = 2.0 EM = 500 Kal Penyelesaiannya; Untuk menghitung AKEI bagi wanita menyusui umur 25 tahun digunakan rumus: AKEI = (14.7 B + 496) FK + EM = ((14.7) (50)) + 496) ( 2.0) + (500) = ((735) + (496)) (2.0)) + 500 = (1231) (2.0) + 500

192

= 2436 + 500 = 2936 Jadi kecukupan energi bagi wanita hamil tersebut adalah 2936 Kal/ hari. Setelah mempelajari ketiga contoh soal di atas tentang AKEI bagi wanita normal, wanita hamil dan wanita menyusui terlihat dengan jelas bahwa angka kecukupan energi bagi wanita hamil dan menyusui lebih tinggi dari pada angka kecukupan energi pada wanita normal. 6. Kecukupan Energi Rata-rata Keluarga Mengetahui angka kecukupan energi rata-rata keluarga (AKERK), diperlukan untuk dapat menyusun menu sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan untuk seluruh anggota keluarga.

Gambar 3.43: Penyajian hidangan untuk keluarga

Untuk mengetahui angka kevcukupan energi rata-rata sebuah keluarga (AKERK) diperlukan angka kecukupan gizi dari masing-masing anggota keluarga (AKEI). AKEK merupakan penjumlahan dari AKEI dari setiap anggota keluarga yang mengkonsumsi makanan dalam suatu keluarga atau rumah tangga. Setelah mengetahui kecukupan gizi dari seluruh anggota keluarga, maka angka kecukupan tersebut di jumlahkan untuk kemudian dirata-ratakan.

193

Secara umum cara perhitungan AKEK, dirumuskan sebagai berikut :

AKEK =

∑ AKEIi
i =1

n

Dan cara perhitungan AKERK, dirumuskan sebagai berikut :

AKEK =

∑ AKEIi
i =1

n

Dimana : n = jumlah individu yang mengkonsumsi makanan dalam suatu keluarga i = Individu (anggota keluarga) ke – i yang makan dalam suatu keluarga Perlu dijelaskan di sini bahwa jumlah anggota keluarga (n) adalah jumlah orang dalam anggota keluarga yang akan disusun atau direncanakan konsumsinya dealam sehari. Agar lebih jelas dalam penghitungan angka kecukupan energi bagi keluarga mari kita ikuti pengerjaan pada contoh soal berikut ini. Contoh soal: Hitunglah angka kecukupan energi rata-rata sebuah keluarga yang terdiri dari: 1. seorang anak laki-laki umur 8 tahun, BB 24 kg 2. seorang pria usia 45 tahun dengan BB 62 kg dan aktifitas sehari-hari tergolong berat 3. seorang ibu hamil usia 29 tahun dengan BB normal 50 kg dan aktifitas sehari-hari sedang. Pengerjaan: AKEIi anak laki-laki usia 8 tahun = (AKEi) (Bi) = (77) (24) = 1848 Kal/ hari

n

194

Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang pria usia 45 tahun dengan BB 62 kg dan aktifitas sehari-hari tergolong berat. Diketahui : Umur = 45 tahun B = 62 kg FK (aktifitas berat) = 2.10 Penyelesaian: Rumus menghitung AKEI untuk pria usia 45 tahun adalah : AKEIi = (11.6 Bi +Bi + 879) (FKi) = (11.6 879) (FKi) AKEIi = ((11.6) (62))+(879)) (2.1) = ((719.2)+(879) (2.1) = (1598.2) (2.1) = 3356.22 (dibulatkan 3356 Kal) Angka kecukupan energi bagi seorang wanita hamil usia 29 tahun dengan BB normal 50 kg dan aktifitas sehari-hari sedang. Diketahui: Umur BB normal FK (aktifitas sedang) EH (aktifitas sedang) = 29 tahun = 50 kg = 1.64 = 245 Kal

Penyelesaiannya; Untuk menghitung AKEI bagi wanita hamil umur 25 tahun digunakan rumus: AKEI = (14.7 B + 496) FK + EH = ((14.7) (50)) + 496) ( 1.64) + (245) = ((735) + (496)) (1.64)) + 245 = (1231) (1.64) + 245 = 2018.84 + 245 = 2263.84 (dibulatkan 2263 kal)

AKEK =

∑ AKEIi
i =1

n

= AKE anak + AKE ayah + AKE Ibu = 1848 + 3356 + 2263 = 7467 Kkal/ hari

195

Setelah diketahui AKEK, maka dapart ditentukan angka kecukupan energi rata-rata keluarga tersebut sebagai berikut. AKEK =

∑ AKEIi
i =1

n

n

= 7467 dibagi jumlah anggota keluarga (3) = 2489 (dibulatkan 2490 Kkal/ hari) Jadi angka kecukupan energi rata-rata bagi keluarga terbut adalah 2490 Kkal/ hari. Untuk menaksir angka kecukupan energi keluarga selain dilakukan dengan cara di atas, juga dapat dilakukan dengan cara lain. Cara ini lebih praktis, yang disebut denfgan Unit Konsumen energi. Pada tabel 3.12 dapat dilihat cara menghitung angka kecukupan energi keluarga demngan menggunakan unit konsumen energi. Dengan menggunakan faktor UE tersebut dapat dihitung AKEK dan AKERK dengan menggunakan rumus berikut :

AKEK =

(∑UEi) (2700)
i =1 n

n

(∑ UEi) (2700)
AKERK =
i =1

n

Dimana : AKEK = Angka kecukupan Energi Keluarga AKERK = Angka Kecukupan Energi Rata-rata Keluarga UEi = Faktor Unit Konsumen Energi dari Anggota Keluaga ke-i n = Jumlah Anggota keluaga yang ditaksir secukupnya 2700 = Nilai USE sama dengan 1.000 Tabel 3.13. Faktor Unit Konsumen Kelompok Umur. Energi (UE) menurut

196

Kelompok Umur ( tahun) 0.5 – 1 1–3 4–6 7–9 Pria : 10 – 12 13 – 15 16 – 19 20 – 59 Wanita : 10 – 12 13 – 15 16 – 19 20 – 59 > = 60 Tambahan : Hamil Menyusui

Kecukupan Energi (Kal/org/hr) 800 1220 1720 1860 1950 2200 2360 2400/2700/3250b) 1750 1900 1850 1900/2100/2400b) 1700 200/245/285b) 500

Faktor Unit Konsumen a) Energi 1.00 = 2700 Kal) 0.296 0.452 0.637 0.689 0.722 0.815 0.874 0.889/1.000/1.204a) 0.648 0.703 0.685 0.704/0.778/0.889b) 0.630 0.074/0.091/0.106b) 0.185

Keterangan : a) Faktor UE ini dihitung berdasarkan Kecukupan Energi hasil Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi Tahun 1988 b) Disajikan secara berurutan dari kiri ke kanan menurut tingkat kegiatan ringan, sedang dan berat B. Kecukupan Protein Individu Protein dibutuhkan tubuh untuk pembangunan atau pertumbuhan dan pemeliharaan tuuh, yaitu mempertahankan daya tahan tubuh terhadap penyakit tertentu.

197

Angka kecukupan protein dinyatakan dalam satuan gram. Tumpeng. Jika konsumsi karbohidrat dan lemak kurang.44: Menu bergizi Selain itu protein berfungsi sebagai sumber energi disamping karbohidrat dan lemak.45.Gambar 3. Mengingat fungsinya yang terakhir yaitu sumber energi. Maka penentuan kecukupan protein dilakukan pada saat kecukupan energi terpenuhi. Kecukupan Protein Bayi 198 . maka protein akan segera berfungsi sebagai pengganti lemak dan karbohidrat di dalam tubuh. Satuan gram protein dapat disajikan dalam protein kasar (crude protein) atau Protein Setara Telur (PST). hidangan yang komplek / Beragam/Lengkap. Gambar 3. 1.

ASI berguna dalam proses pencegahan dan pengobatan diare. sekitar 40% kecukupan peotein pada bayi digunakan untuk untuk pertumbuhan dan sisanya dipergunakan untuk pemeliharaan tubuh. upaya keluarga berencana serta mendekatkan hubungan psikis antara si ibu dengan anaknya. setelah melahirkan umumnya ASI akan keluar dari kelenjar susunya dan siap diberikan kepada bayi yang dilahirkannya. penghematan energi.47: Makanan pendamping ASI harus bergizi Bagi wanita normal. serta untuk keperluan metabolisme dio dalam tubuh. 199 . Namun tidak semua wanita sama dalam kemampuan menyusui (laktasi). Sedangkan pada enam bulan kedua. Bagi bayi ASI merupakan makanan yang utama.Gambar 3. Gambar 3. Bayi sehat perlu asupan gizi yang cukup Pada usia enam bulan pertama. setenngah dari kecukupan protein bayi dipergunakan untuk pertumbuhan.46.

15 dapat dilihat kecukupan proein bagi bayi menurut kelompok umur.14: Produksi ASI menurut Umur Bayi Umur Volume ASI (bulan) (ml/hari) 600 0–1 840 1–2 930 2-3 960 3–4 1010 4–5 1100 5–6 : FAO/ WHO/UNU (1985) Sumber Pada tabel 3. Disamping itu sampai batas tertentu produksi ASI akan meningkat dengan semakin bertambahnya usia dan kebutuhan bayi. gangguan dalam pembinaan dan pemeliharaan laktasi serta pengaruh pemberian makanan lain kepada bayi.14.65 9 – 12 1.Beberapa faktor yang mempengaruhi produksi ASI adalah usia laktasi. seperti disajikan pada Tabel 3. gangguan emosi.15: Kecukupan Protein Bayi menurut Kelompok Umur Bayi Kecukupan Protein (g PST) kg b / HR) 0–3 2.86 6–9 1. Wanita yang lebih muda mempunyai kemampuan laktasi yang lebih baik dibanding orang lebih tua. Konsumsi makanan ibu. Tabel 3.10 3–6 1. Tabel 3.48 Sumber : FAO/ WHO/UNU (1985) Keterangan : Umur 0 – 3 bulan artinya menjelang umur tiga bulan Umur (Bulan) 200 . kualitas dan kuantitas.

Jika bayi berumur 8 bulan.5 X 1.5 kg.15. yang sangat berperan penting dalam pertumbuhan fisik dan otak bayi.025 gr PST/ hari Jadi AKP bayi tersebut setiap harinya adalah 14. Diketahui: Umur = 8 bulan BB = 8. Contoh soal : Hitunglah angka kecukupan protein bagi bayi usia 8 bulan dengan BB 8. mari kita ikuti pengerjaan contoh soal berikut ini.5 kg Pengerjaan: Untuk mengerjakan soal ini kita berpedoman pada tabel 3.65 = 14.Sebagai contoh bagaimana cara menghitung angka kecukupan protein untuk bayi. Jadi angka kecukupan protein (AKP) bayi umur 8 bulan adalah : AKP = BB X 1.65 (g PST) kg b / hr. tidak dibedakan menurut jenis kelamin. terpenuhinya kecukupan akan protein pada usia ini perlu mendapat perhatian yang khusus. Investasi gizi yang baik pada masa bayi.65 (g PST) kg b / hr = 8.025 gr PST/ hari. Masa bayi merupakan awal dari inventasi gizi. Angka kecukupan protein bagi bayi usia 6 –12 bulan. Pada tabel ini telah tersaji kecukupan protein perkelompok umur untuk setiap kg BB. Pada masa bayi sangat diperlukan protein yang berkualitas tinggi seperti ASI. 201 . maka kecukupan protein / kg BB nya adalah termasuk pada kecukupan protein kelompok umur 6-9 bulan. akan menghasilkan generasi yang berkualitas. yaitu 1.

Anak yang mengalami keadaan seperti ini berat badan dan tinggi badannya 202 . investasi bagi anak 2.49: Gizi untuk aktifitas anak Kekurangan konsumsi pangan dan gizi pada masa balita dapat mengakibatkan berbagai kemungkinan penyakit akibat dari gizi yang kurang. Kekurangan energi dan protein dalam waktu yang lama mengakibatkan terhambatnya pertumbuhan anak. Gambar 3. Namun demikian protein tetap dibuthkan dalam jumlah banyak erutama untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh.48:Gizi cukup. Kecukupan Protein Anak-anak Pada masa anak-anak. Gambar 3.50: Balita kekurangan energi.Gambar 3. kecukupan protein lebih kecil dibandingkan dengan kebutuhan akan protein pada masa bayi.

3.99 9 -10 Sumber : FAO/ WHO/UNU (1985) Umur (Tahun) Keterangan : Umur 1 – 2 tahun maksudnya menjelang umur dua tahun Cara menghitung AKP pada anak-anak sama dengan AKP pada bayi.07 7–8 1.13 2–3 1. yaitu berdasarkan kepada kg BB/ hari. Kecukupan Protein Remaja 203 .16.dibawah rata-rata anak seusianya.06 4–5 1.16 berikut ini disajikankecukupan protein anak anak. Kecukupan Protein anak-anak menurut kelompok Umur Anak Kecukupan Protein (g PST) Kg B / hr) 1.01 8–9 0. Tabel 3.09 3–4 1.02 5–6 1.01 6–7 1. Pada tabel 3.22 1–2 1.

17 disajikan kecukupan protein remaja menurut kelompok umur dan jenis kelamin. Tabel 3.00 0.51: Protein untuk pertumbuhan Kecukupan protein pada usia remaja dibedakan menurut jenis kelamin dan umur.94 204 .17. pembentukan postur tubuh.98 0. Kecukupan Protein remaja menurut kelompok umur Umur (Tahun) 10 – 11 11 – 12 12 – 13 13 – 14 Kecukupan Protein Pria Wanita (g/PST/Kg B/hr) 0.98 0.99 1. Gambar 3. Pada tabel 3.97 0.52: Merokok mengganggu kesehatan Protein pada masa remaja diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan organ reproduksi.98 0.Gambar 3. disamping kebutuhan lainnya dalam tubuh.96 0. Pada umumnya kecukupan protein pada remaja wanita sedikit lebih rendah dari kecukupan protein remaja pria.

Kecukupan Protein Wanita Hamil dan Menyusui Selama masa hamil kecukupan protein bagi wanita hamil mengalami peningkatan.96 0.80 Sumber : FAO/ WHO/UNU (1985) Keterangan :Umur 10 – 11 tahun maksudnya menjelang sebelas tahun Semakin meningkat usia remaja. hingga bayi lahir. Kecukupan Protein Dewasa Protein bagi orang dewasa tidak digunakan untuk pertumbuhan. seperti disajikan pada tabel 3. maka kecukupan protein senilai telur per kilogram berat badan perhari semakain menurun. dibedakan menurut umur kehamilan.0 gram per kilogram berat badam setiap hari.80 0. Peningkatan kecukupan proteijn tersebut. 4.14 – 15 15 – 16 16 – 17 17 – 18 18 – 19 0.18. Tambahan kecukupan protein bagi wanita hamil Umur Tambahan Kecukupan 205 . Selain itu juga berfungsi sebagai sumber energi untuk beraktifitas dan untuk energi metabolisme.9 sampai 1.86 0.87 0. Tabel 3.90 0. Komis ahli FAO/ WHO/ UNU (1985) telah menyepakati bahwa kecukupan protein bagi orang dewasa dan manula adalah 0. Peningkatan ini sejalan dengan pertumbuhan dan perkembangan yang terjadi sejak adanya janin. Kecukupan protein senilai telur bagi remaja berkisar antara 0.86 0.90 0.92 0. namun untuk mempertahankan fungsi dari berbagai jaringan di dalam tubuh.83 0. Angka kecukupan ini tidak dibedakan berdasarkan kelompok umur. 5.75 gram PST per kilogram berat badan perhari.18 berikut ini.

Menghitung AKP bagi wanita hamil dapat dirumuskan sebagai berikut: AKP = { (0. PH = Tambahan protein bagi wanita hamil (g PST/org/hr) M = Faktor koreksi mutu protein yang dikonsumsinya.75) (B) + PH } (M) Dimana : AKP = Angka Kecukupan Protein dalam bentuk protein kasar (g/org/hr) B = Berat badan sehat sebelum hamil (dapat ditaksir dengan menggunakan KMS Ibu Hamil. Sehingga berat badan yang digunakan adalah berat badan sebelum hamil. 206 .Kehamilan (bulan) 0–3 3–6 6–9 Protein (g PST/org/hr) 12 6. ditambah dengan tambahan kecukupan protein pada masa kehamilannya. atau dalam keadaan normal. dapat diperoleh dari : 100 -----SAA 100 -----MC M = X Protein pada masa menyusi diperlukan untuk membangun kembali berbagai jaringan tubuh yang rusak pada saat melahirkan.7 Sumber : FAO/ WHO/UNU (1985) Pada prinsipnya menghitung angka kecukupan protein bagi wanita hamil adalah AKP wanita tersebut sebelum masa hamil.1 10.

yaitu dengan menjumlahkan seluruh angka kecukupan protein setiap anggota keluarga. 207 . kemudian dibagi dengan jumlah anggota keluarga tersebut. Tambahan kecukupan protein bagi wanita menyusui Umur Tambahan Kecukupan Menyusui Protein (bulan) (g PST/org/hr) 16.75) (B) + PM } (M) Dimana : AKP : Angka Kecukupan Protein dalam bentuk protein kasar (g/org/hr) B PM M : Berat badan sehat (kg) : Tambahan protein bagi wanita menyusui (gPST/org/hr) : Faktor Koreksi Mutu Protein yang dikonsumsinya.19. dapat diperoleh dari 100 M = -----SAA X 100 -----MC 6.3 Sumber : FAO/ WHO/UNU (1985) AKP bagi wanita dewasa menyusui per hari dirumuskan sebagai berikut : AKP = { (0. Kecukupan Protein Rata-rata Keluarga Pada dasarnya menghitung angka kecukupan protein keluarga sama dengan menaksir angka kecukupan energi keluarga.7 0–3 15.9 3–6 6 – 12 12.Tabel 3.3 12 – 24 11.

Gambar 3.53: Contoh Menu keluarga Menghitung Angka kecukupan protein keluarga digunakan rumus sebgai berikut: AKPK = ∑ AKPi i =1 n Dimana : AKPK = Angka Kecukupan Protein Keluarga AKPi = Angka Kecukupan Protein Individu Sedangkan untuk menghitung angka kecukupan protein rata-rata keluarga digunakan rumus sebagai berikut: AKPRK = Dimana : ∑ AKPi i =1 n n AKPi = Angka Kecukupan Protein anggota keluarga ke – i n = Jumlah anggota keluarga yang dihitung kecukupan proteinnya 208 .

72 Pria : 45 0.0) 0.88 209 .64 7–9 36 0.Selain menggunakan rumus diatas juga dapat digunaka cara lain untuk menghitung angka kecukupan protein keluarga dan rata-ratanya dengan menggunakan unit konsumen protein (UP).20. Faktor Unit Konsumen Protein (UP) menurut Kelompok Umur.46 4–6 32 0. Kelompok Kecukupan Faktor Unit Konsumen a) Umur Protein Protein (tahun) (g/org/hr) (1.14 16 – 19 62 1. AKPRK = ( 50 ) ( ∑ UPi i =1 n n AKPK = (∑UPi (50) i =1 n Dimana : AKPK = Angka Kecukupan Protein Keluarga AKPRK Upi n 50 = Angka Kecukupan Protein Rata-rata = Faktor Unit Protein bagi anggota keluarga ke-i = Jumlah anggota keluarga = Nilai UP sama dengan 1.00 = 50.94 0.24 20 – 59 50 1. seperti pada rumus berikut ini.90 10 – 12 13 – 15 57 1.00 Wanita : 10 – 12 13 – 15 16 – 19 20 – 59 49 57 47 44 0.00 Tabel 3.00 > = 60 50 1.30 1–3 23 0.98 1.14 0.5 – 1 15 0.

Gambar 3. tetap kuat dan tetap bersemangat.> = 60 44 0.32 Tambahan : Hamil Menyusui Sumber : Widyakarya Pangan dan gizi ( 2004 ) C. 210 .88 0. diperlukan pengetahuan yang baik. Pengetahuan tentang menu dan bagaimana menyusun menu itu sendiri agar tercapai keseimbangan.54: Perlu pengetahuan gizi untuk dapat menyusun menu yang baik Makanan tersebut harus memenuhi akan kebutuhan dan kecukupan zat gizi.24 0. Untuk itu pengetahuan menyusun menu seimbang bagi semua anggota keluarga sangatlah penting. maka manusia perlu asupan makanan. PEDOMAN MENYUSUN MENU SEIMBANG Makanan merupakan bagian yang tidak dapat terpisahkan dari kehidupan manusia. Agar manusia tetap dapat menjalani kehidupannya dengan sehat.

Jika hal ini terjadi dalam jangka waktu yang panjang.Untuk dapat hidup sehat dan produktif setiap individu perlu mengatur makanannya sehari-hari. Pengaturan makanan tersebut dimaksudkan agar makanan yang akan dikonsumsi dapat memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi. Beberapa penyakit akibat gizi kurang (defisiensi) yang masih menjadi masalah besar di negara kita adalah kekurangan energi dan protein (KEP). tubuh menjadi lemah. Ketidak seimbangan asupan zat gizi dalam tubuh akan mengakibatkan berbagai masalah gizi. Anemia gizi sebagai akibat kekurangan zat besi dan kekurangan konsumsi vitamin A. Makanan sehari-hari yang tidak mencukupi nilai gizi dapat mengakibatkan kemampuan tubuh berkurang. 211 . dan menimbulkan kekurangan gizi pada individu akan berdampak pada terganggunya kondisi fisiologis seseorang. lesu dan tidak bersemangat. Kekurangan iodium (GAKI). Gambar 3.55: Makanan seimbang Kekurangan pangan dan gizi saat ini banyak dialami oleh masyarakat di Indonesia.

Dilain pihak. Golongan ini sudah mulai beralih ke makanan bergaya internasional (makanan asing) seperti makan siap saji. burger. Makanan jenis tersebut. fried chicken. Hingga saat ini slogan tersebut masih sering didengar. tekanan darah tinggi dan penyakit yang disebabkan karena penyempitan pembuluh darah. Pada awalnya untuk dapat hidup sehat kita mengenal slogan “ Empat Sehat Lima Sempurna”. sebagian masyarakat kita berada dalam golongan masyarakat ekonomi menengah ke atas. yaitu munculnya gizi lebih. menimbulkan berbagai penyakit diantaranya diabetes melitus. Kelompok atau golongan ini cendrung mengalami perubahan perilaku makan dan pola konsumsi makanan mereka juga berubah. Makan tersebut cendrung tinggi kandungan lemak/kalori dibandingkan dengan serat. Sosialisai tentang pola makan empat sehat lima sempurna diperkenalkan di bangku sekolah mulai dari pendidikan dasar hingga pendidikan lanjutan. sangat jauh dari pola makan seimbang. Hal ini mengakibatkan masalah gizi yang baru. seiring dengan kemajuan perekonomian. dan makanan instan lainnya. Akibat dari kelebihan beberapa zat gizi dalam tubuh dan terjadi dalam jangka waktu yang lama. Hanya saja slogan tersebut belum dapat merobah pola makan masyarakat menjadi lebih baik dan lebih sehat. sebagai makanan mereka sehari-hari. jantung koroner. 212 . obesitas.

PUGS digambarkan dalam logo berbentuk kerucut. Seiring bergulirnya waktu. Pedoman ini akan membantu dalam menetapkan komposisi bahan makanan yang akan digunakan dalam menyusun menu agar tercapai komposisi seimbang. Slogan 4 sehat 5 sempurna saat itu sebenarnya merupakan bentuk implementasi PUGS. (6) berikan ASI saja kepada bayi sampai umur 4 bulan dan tambahkan MP-ASI sesudahnya. Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) adalah pedoman dasar tentang gizi seimbang yang disusun untuk menuntun pada perilaku konsumsi makanan di masyarakat secara baik dan benar. namun dampak dari kegiatan sosialisasi tersebut belum menjangkau masyarakat luas. (11) makanlah makanan yang aman bagi kesehatan. (12) bacalah label pada makanan yang dikemas. (4) gunakan garam beryodium. (10) hidari minumanyang berakohol. Kesehatan yang terganggu dapat menurunkan produktifitas. Pedoman umum gizi seimbang terdiri dari 13 (tiga belas) pesan yang perlu diperhatikan yaitu : (1) makanlah aneka ragam makanan.56: Konsumsi makanan tinggi lemak Pola makan yang baik dan sehat akan dapat mencegah timbulnya masalah kurang gizi ataupun kelebihan gizi. Pedoman umum gizi seimbang dapat dimanfaatkan oleh individu. (9) lakukan aktifitas fisik secara teratur. keluarga. semenjak tahun 1993 pemerintah mulai mensosialisasikan “Pedoman Umum Gizi Seimbang”. aman yang cukup jumlahnya. (3) pilihlah makanan berkadar lemak sedang dan rendah lemak jenuh. 213 . (5) makanlah makanan sumber zat besi. maupun institusi dalam menyusun menu. Di Indonesia pernah diperkenalkan pedoman 4 sehat 5 sempurna pada tahun 1950 dan sampai sekarang pedoman ini masih dikenal oleh sebagian anak sekolah dasar. (2) makanlah makanan yang memenuhi kecupan energi. (7) biasakan makan pagi (8) minumlah air bersih.Gambar 3. Karena kekurangan maupun kelebihan gizi sama – sama memiliki resiko terganggunya kesehatan seseorang.

ayam. kacang merah.57 : Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) dalam bentuk kerucut Dalam logo tersebut. nenas. seperti kacang panjang. jagung. havermout. roti. telur. Bentuk kerucut pada pedoman umum gizi seimbang. 3) Sumber zat pengatur. daun katuk. Beberupa sayuran dan buah. Sumber protein nabati seperti kacang-kacangan berupa kacang kedelai. singkong. buncis. nangka masak. serta hasil olahannya seperti tempe. jambu biji. apel. dan jeruk. seperti daging. yaitu : 1) Sumber energi atau tenaga Terdiri padi-padian atau serealia seperti beras. dan kecipir. seperti bayam. kaya serat dan yang berasa asam. bahan makanan dikelompokkan berdasarkan tiga fungsi utama zat gizi. Buah-buahan diutamakan yang berwarna kuning jingga. dan gandum. dan tomat.Gambar 3. dan oncom. serta hasil olahannya seperti tepung-tepungan. seperti pepaya. dan kacang tolo. serta sayur kacang-kacang. kacang hijau. sirsak. mi. kangkung. menggambarkan kepada kita bahwa komposisi bahan 214 . dan bihun serta hasil olahan lainnya. dan talas. 2) Sumber pembangun Terdiri dari berbagai sumber protein hewani. Sayuran diutamakan yang berwarna hijau dan kuning jingga karena banyak mengandung zat gizi yang diperlukan. tahu. sagu. susu kedelai. kacang tanah. mangga. umbi-umbian seperti ubi. daun singkong. wortel. makaroni. susu dan keju serta hasil olahannya.

karena relatif paling sedikit dimakan setiap hari. Untuk itu kita dapat memperkirakan kuantitas bahan makanan yang akan digunakan. Pada bagian bawah kerucut yang lebih besar menggambarkan bahwa kelompok bahan nmakahan sumber energi atau tenaga memiliki porsi yang lebih banyak di bandingkan dengan kelompok bahan makanan sumber zat gizi yang berada semakin ke atas dari kerucut. Seperti kelompok bahan makanan sebagai sumber energi ditempatkan di dasar kerucut. Gambar 3.makana tersebut berbeda kuantitasnya antara ketiga kelompok mfungsi makanan tersebut. karena paling banyak dimakan. kelompok bahan makanan sumber zat pengatur di tengah kerucut.58: Bahan makanan sumber tenaga 215 . sedangkan kelompok bahan makanan sumber protein di bagian atas kerucut. Penempatan kelompok bahan makanan dalam kerucut berdasarkan jumlah yang digunakan dalam menu sehari-hari.

harus diketahui berapa kalori atau berapa zat gizi yang diperlukan oleh orang tersebut. serta sumber karbohidrat murni. seperti minyak goreng. dan 10-25% dari lemak. Untuk kita memerlukan daftar komposisi bahan makanan. menu sehari-hari juga menggunakan sumber lemak murni. gula merah.Gambar 3. Makanan sehari-hari dengan nilai gizi kurang dapat menyebabkan berbagai 216 . Kemudian baru dapat kita hitung berapa zat gizi atau kalori yang diperoleh dari sehari tersebut. Dalam menyusun menu harus diusahakan agar menu seimbang. madu dan sirup. Untuk mengetahui apakah hidangan sehari memenuhi kebutuhan zat gizi. mentega. Artinya menu itu mengandung zat-zat dalam perbandingan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh. Hidangan-hidangan dari pagi sampai malam harus memenuhi kebutuhan akan zat-zat gizi untuk satu hari bagi seseorang. Tidak seimbang asupan zat gizi dalam tubuh dapat menimbulkan masalah gizi. margarin. 10-15% dari protein. seperti gula pasir.59: Bahan makanan protein hewani dan nabati Gambar 3. PUGS menganjurkan agar 60-75% kebutuhan energi diperoleh dari karbohidrat (terutama karbohidrat kompleks).60: Bahan makanan yang terdiri dari sayur dan buah Selain bahan makanan yang dikemukakan di atas.

diabetes. Beberapa hal yang perlu diketahui untuk menyusun menu seimbang adalah sebagai berikut: 1.61 : Bahan makanan beragam 217 . Namun jika kita hanya mengkonsumsi sumber zat pemberi tenaga dalam jumlah yang cukup. tanpa mengkonsumsi bahan makanan lainnya yang berfariasi.macam penyakit. jantung koroner. yaitu sebagai zat pemberi tenaga dan pembangun disamping fungsi-fungsi yang lainnya. kalau berlebihan dapat pula menyebabkan penyakit antara lain: obesitas. Angka Kecukupan Gizi (AKG) Individu Energi dan Protein Bagi Setiap Individu Mengapa angka kecukupan energi dan protein diperlukan? Energi dan protein memiliki fungsi ganda dalam tubuh. Gambar 3. a. maka diharapkan pemenuhan akan zat gizi lainnya akan tercapai. Dengan mengkonsumsi energi dan protein dalam jumlah yang mencukupi dan dengan bahan makanan yang berfariasi. dan sebagainya. Ataupun sebaliknya. maka kecukupan akan zat gizi lainnya tidak dapat dipenuhi.

Penyedian porsi tersebut tidak hanya untuk individu namun juga untuk seluruh anggota keluarga yang akan disediakan makanannya.Gambar 3. Artinya angka kecukupan gizi bukan hanya untuk orang sehat .63: Pemulihan kesehatan 218 . Pentingnya angka kecukupan gizi tidak hanya untuk menyusun menu keluarga. namun juga untuk menyusun menu bagi orang dalam masa penyembuhan.62: Sumber protein nabati yang beragam Mengetahui angka kecukupan energi dan protein kita dapat menentukan berapa banyak makanan (porsi yang akan disediakan untuk satu hari. Gambar 3. tapi untuk kepentingan diet bagi orang tertentu yang mengalami masalah dengan kondisi fisiologisnya.

Anak dalam masa pertumbuhan memiliki aktifitas fisik yang lebih banyak dari anak-anak pada umur sebelum mereka. Protein dibutuhkan dalam perkembangan dan pertumbuhan anak. namun tentu saja kebutuhan akan zat gizi lain tetap tidak bisa diabaikan.Seseorang dalam masa penyembuhan dari sakit memerlukan sejumlah zat gizi untuk memulihkan kondisi fisiknya. Demikian pula halnya dengan anak-anak dalam masa pertumbuhan. Pembentukan sel-sel otak serta untuk aktifitas mereka. Gambar 3. Selain itu kita juga harus mengetahui apakah tubuh kita termasuk di dalam golongan kelompok individu yang harus mewaspadai secara ketat pola makan atau sedikit mewaspadai melalui Body Mess Index (BMI) atau Indek 219 . memerlukan zat gizi terutama zat gizi yang berfungsi untuk membangun dan mengganti sel-sel tubuh yang mengalami kerusakan. maka aktifitas fisik akan lebih meningkat. Sumber zat penghasil energi juga sangat dibutuhkan.64: Anak dalam masa pertumbuhan Jika kita tidak mengetahui angka kecukupan gizi makan kita tidak dapat menentukan berapa jumlah makanan yang akan disediakan untuk setiap harinya gar setiap individu terpenuhi akan zat–zat gizi. Zat protein sangat dibutuhkan bagi individu dalam masa penyembuhan. Mereka memerluka protein lebih banyak dalam komposisi zat gizinya. Membangun sel-sel tubuh yang rusak akibat adanya penyakit. Semakin bertambah umur anak.

65 : Ukuran status gizi untuk dewasa Misalnya Anita mempunyai bobot badan 38 kg dengan tinggi badan 148 cm.35 Berarti Anita termasuk golongan kekurangan bobot badan tingkat ringan atau kurus. BMI = A / B2 Keterangan: A : berat badan (kg) B : tinggi badan (m) Gambar 3. Seperti telah kita pelajari pada Bab III angka kecukupan energi dan protein ini disesuaikan menurut kelompok umur dan jenis kelamin dari berbagai tingkat 220 . artinya dalam menyusun pola makanan sehari-hari masih dapat dihitung dengan longgar (agak dilebihkan). Berikut ini ada suatu rumus untuk menghitung Indek Massa Tubuh (IMT).Massa Tubuh (IMT). maka nilai BMI Anita adalah: BMI = A / B2 = 38 / (1.48) = 17.48 x 1.

Untuk lebih jelasnya.aktifitas. dikurangi sebanyak 500 kkalori dalam sehari. 221 . Bila berat badan dinilai kurang dari berat badan ideal. sedangkan bila lebih. angka kecukupan energi dan protein rata-rata untuk setiap individu dapat dilihat pada tabel 5. maka kebutuhan energinya ditambah sebanyak 500 kkalori.1 berikut ini.

dan Jenis Kelamin dengan Berbagai Tingkat Aktifitas.21.Tabel 3. Kelompok Umur 1 00 – 06 bulan 07 – 12 bulan 01 – 03 tahun 04 – 06 tahun 07 – 09 tahun Pria 10 – 12 tahun 13 – 15 tahun 16 – 19 tahun 20 – 59 tahun > 60 tahun Wanita 10 – 12 tahun 13 – 15 tahun 16 – 19 tahun 20 – 59 tahun >60 tahun Hamil Menyusui 00 – 06 bulan 07 – 12 bulan Aktifitas 2 Kecukupan Energi 3 560 800 1250 1750 1900 2000 2400 2500 2800 3000 300 2200 1900 2100 2000 2050 2250 2600 1850 Kecukupan Protein 4 12 15 23 32 37 45 64 66 55 55 55 55 54 62 51 48 48 48 48 Ringan Sedang Berat Ringan Sedang Berat +285 +700 +500 +12 +16 +12 Sumber: Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (2004) 222 . Kecukupan Energi dan Protein Penduduk Menurut Kelompok Umur.

energi yang berasal dari karibohidrat hendaknya sebesar 1470 1838 kkal atau 368 – 460 g karbohidrat. Lemak dan Karbohidrat Cara menentukan kecukupan protein. Orang ini mengalami kekurangan berat badan tingkat berat. mempunyai IMT: 45/16. Lemak : 10 .52 = 16. Bila kebutuhan energi dalam sehari adalah 2450 kkal.0 maka berat badan idealnya adalah 1.15 % dari kebutuhan energi total.25 % dari kebutuhan energi total. lemak dan karbohidrat menurut WHO adalah sebagai berikut : • Protein : 10 . Kecukupan Protein.5. Kecukupan Vitamin dan Mineral 223 .75 % dari kebutuhan energi total atau sisa dari kebutuhan energi yang telah dikurangi dengan energi yang berasal dari protein dan lemak. Bila IMT yang diinginkan adalah 19. energi yang berasal dari protein hendaknya sebesar 245 -368 kkal atau 61 – 92 g protein.Contoh kasus : Seorang laki-laki yang mempunyai berat badan 45 kg dengan tinggi badan 165 cm.0 = 51.652 x 19.56 x 1248 kkal • Tambahan untuk menaikkan berat badan Total kebutuhan energi Dibulatkan 1).7 kg atau dibulatkan sebagai berikut : • Kebutuhan AMB = 1 kkal x 52 x 24 • AMB + aktivitas fisik = 1. Bila kebutuhan energi dalam sehari adalah 2450 kkal. = = = = = 1248 kkal 1947 kkal 500 kkal 2447 kkal 2450 kkal • • 2). energi yang berasal dari lemak hendaknya sebesar 245 -613 kkal atau 27 – 68 g lemak Karbohidrat : 60 . Bila kebutuhan energi dalam sehari adalah 2450 kkal.

Aktivitas Kebutuhan zat gizi seseorang ditentukan oleh aktivitas yang dilakukan sehari-hari. kebutuhan zat gizi makin tinggi pula. Contoh: Seorang pria dewasa dengan pekerjaan ringan. Dari contoh ini terlihat.5 gram/kilogram berat badan. * Kebutuhan protein bayi/balita: 2-2. membutuh-kan energi 2. Adapun prinsip dasar AKG untuk masing-masing kelompok adalah sebagai berikut: a. karena sebagian besar vitamin dan mineral rusak selama penyimpanan dan pengolahan makanan.800 kilokalori. bahwa makin bertambah umur. kebutuhan zat gizi seseorang relatif lebih rendah untuk tiap kilogram berat badannya. maka sebaiknya kebutuhan diterapkan lebih besar dari pada AKG.Kebutuhan vitamin dan mineral dapat dimabil dari Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan (AKG) karena angka-angka tersebut diperhitungkan untuk sebagian besar penduduk (rata-rata + 2 SD). kondisi hamil dan menyusui.600 kilokalori. Karena itu kebutuhan zat gizi tiap satuan berat badan relatif lebih tinggi dari kelompok umur lain. Umur Pada usia balita terjadi pertumbuhan dan perkembangan sangat pesat. 2. 224 . ia membutuhkan energi 3. Makin berat aktivitas yang dilakukan. b. Tetapi. terutama energi. Contoh: * Kebutuhan energi bayi/balita 100-120 kilokalori per kilogram berat badan. Angka Kecukupan Gizi Kelompok Khusus Angka kecukupan gizi untuk kelompok khusus meliputi umur. sedangkan untuk orang dewasa 1 gram per kilogram berat badan. sedangkan pada orang dewasa 40-50 kilokalori per kilogram berat badan. Sedangkan bila bekerja berat. pekerjaan.

Laki-laki dewasa dengan aktivitas ringan membutuhkan energ dan protein masing-masing 2. terutama pada usia dewasa.050 kilokalori dan 48 gram protein . Jenis Kelamin Kebutuhan zat gizi juga berbeda antara laki-laki dan perempuan. bayi yang dikandung dan persiapan produksi ASI 5.c. Contoh: . sehingga perlu ada penyesuaian untuk keadaan demikian.Seseorang yang sehari-hari bekerja di lingkungan radiasi. karena: Metabolisme meningkat . Perbedaan ini terutama disebabkan oleh komposisi tubuh dan jenis aktivitasnya. Contoh: . Terutama yang menyangkut kebutuhan zat gizi mikro. kebutuhan zat gizi pada wanita meningkat.Penduduk di daerah perkotaan dengan tingkat polusi tinggi perlu mengkonsumsi lebih banyak makanan sumber vitamin dan mineral . sedangkan pada wanita dewasa dengan aktivitas ringan membutuhkan 2. Perbedaan kebutuhan zat besi ini karena fungsi kodrati yaitu haid. Kelompok lain Angka kecukupan gizi yang disusun belum mempertimbangkan faktor geografi dan ekologi.800 kilokalori dan 55 gram protein. Kondisi khusus (hamil dan menyusui) Pada masa hamil dan menyusui.Konsumsi makanan juga meningkat untuk kebutuhan diri sendiri.Kebutuhan zat besi pada wanita 2 kali kebutuhan zat besi laki-laki. kebutuhan semua zat gizi tentu lebih tinggi daripada seseorang yang bekerja di lingkungan tanpa radiasi 225 . d.

kecukupan energi.Penduduk di daerah pegunungan yang dingin. Berikut ini adalah jabaran AKG pada kelompok komoditi makanan.150 kilokalori 46.2 gram TINGKAT PERSEDIAAN 2. vitamin dan mineral tentu lebih tinggi daripada penduduk di daerah pesisir yang panas. Tabel 3. kelompok maupun nasional. yaitu sebagai berikut: Tabel 3.22 : Kecukupan gizi rata-rata INDIKATOR Energi : Protein: TINGKAT KONSUMSI 2.. Penjabaran Angka Kecukupan Gizi Ke Dalam Makanan Angka kecukupan gizi rata-rata per orang per hari dapat digunakan untuk merencanakan penyediaan makanan bagi keluarga. AKG perlu dijabarkan ke pada tingkat bentuk komoditi makanan.500 kilokaloril 55 gram (9 gram protein ikan: 6 gram protein hewani lainnya 40 gram nabati) Sumber: LIPI (2007) Penjabaran di atas berdasarkan asumsi bahwa bila kebutuhan energi dan protein terpenuhi maka kebutuhan zat gizi lain juga terpenuhi. Dalam Pola Pangan Harapan penjabaran AKG ke bentuk komoditi pangan didasarkan pada kebutuhan energi dan protein rata-rata per orang per hari. Untuk keperluan tersebut.23 : AKG menurut kelompok komoditi makanan berdasarkan pola pangan harapan KOMODITI MAKANAN JUMLAH 226 .

2 potong 1/ 2 mangkuk 2-3 potong 1 gelas 360 150 60 50 30 100 150 35 gram gram gram gram gram gram gram gram Tabel 3.KEBUTUHAN Beras/Serealea Umbi-umbian Pangan Hewani (ikan. Pada umumnya anak usia 1 – 3 tahun masih mengkonsumsi ASI dari ibunya. susu. Tabel 3. buah dan susu. jabaran AKG menurut takaran konsumsi makanan sehari-hari. lauk hewani dan nabati. Susu hanya diberikan 1 kali sehari. berdasarkan kelompok umur. sayuran. dapat dilihat pada tabel-tabel berikut ini: Komposisi konsumsi makanan bagi balita usia 1-3 tahun terdiri dari nasi. Mereka membutuhkan energi untuk 227 . Komposisi dan takaran makanan untuk anak yang memasuki usia balita lenih banyak dari usia sebelumnya.24 berikut ada adalah konsumsi makanan anak balita usia 4 – 5 tahun. telur dan daging) Minyak nabati Kacang-kacangan Sayuran Buah Gula Sumber: LIPI (2007) Selanjutnya.24: Takaran konsumsi makanan bagi balita usia 1-3 tahun per hari KOMPOSISI Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Susu Sumber: LIPI (2007) TAKARAN (URT) 1-1 1/ 2 piring 2-3 potong 1.

25: Takaran konsumsi makanan anak usia 4-5 tahun per hari KOMPOSISI Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Susu Sumber: LIPI (2007) Berikut ini dapat dillihat komposisi makanan anagk yang sudah memasuki usia sekolah. Komposisi makanan untuk anak usia sekolah dapat dilihat pada tabel 5. Konsumsi susu juga meningkat. TAKARAN (URT) 1-2 piring 2-3 potong 1-3 potong 1-1 ½ mangkuk 2-3 potong 1-2 gelas Tabel 3. selain di dalam rumah. karena masa ini mereka tidak lagi mendapatkan ASI dari ibu. juga sudah melakukan aktifitas di luat rumah. komposisi makanan mereka juga harus ditingkatkan. Tabel 3.aktifitas yang lebih banyak.6 berikut ini. Mereka beraktifitas. Mereka membutuhkan energi yang klebih banyak lagi. Oleh karena itu.26: Takaran konsumsi makanan anak usia 7-9 tahun per hari KOMPOSISI Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) TAKARAN (URT) 2-3 piring 2-4 potong 2-3 potong 1-1 ½ mangkuk 2-3 potong 228 .

hanya saja tidak terdapat susu.7 dijabarkan komposisi makanan anak usia 10 – 12 tahun.29: Takaran konsumsi makanan remaja usia 16-19 tahun per hari Takaran (URT) 3-4 piring 3-4 potong 2-4 potong 1 ½ . Oleh karena itu bagi mereka komposisi tersebut sudah dapat memenuhi kebutuhannya akan zat gizi untuk tetap sehat.Berikut ini. hanya saja berbeda dari segi jumlah.8 berikut ini. Tabel 3.27 : Takaran konsumsi makanan anak usia 10-12 tahun per hari Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) Komposisi makanan untuk usia 13 – 15 tahun. Komposisi ini hampir sama dengan anak usia 7-9 tahun. dijabarkan dalam tabel 5. Tabel 3. Tabel 3.28 : Takaran konsumsi makanan anak usia 13-15 tahun per hari Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) Pada tabel berikut ini tergambar komposisi makanan bagi remaja dan dewasa. Pada prinsipnya komposisi makanan mereka sama. Kebutuhan akan zat gizi yang terkandung dalam susu dapat diperoleh dari makanan yang lain. pada tabel 5.2 mangkuk 2-3 potong Takaran (URT) 2-4 piring 2-5 potong 2-3 potong 1-1 ½ mangkuk 2-3 potong 229 .

Orang dewasa dengan usia sama. sayuran dan b uah. jumlah makanan / kuantitas makanan yang lebih banyak.Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) Takaran (URT) 3-5 piring 3-4 potong 2-4 potong 1 ½ . Wanita hamil membutuhkan energi dan zat gizi lainnya dalam jumlah yang lebih banyak. serta menjaga kesehatannya selama masa kehamilan.2 mangkuk 2-3 potong 230 . pada wanita hamil. Mereka membutuhkannya untuk mempersiapkan pertumbuhan janin. Komposisi makanan pada orang dewasa lebih banyak pada konsumsi nasi dan bahan penggantinya. Tabel 5. namun aktifitas berbeda.2 mangkuk 2-3 potong Pada orang dewasa . Komposisi makanan untuk wanita hamil pada saranya sama dengan orang dewasa dalam kondisi normal. menggambarkan komposisi makanan bagi ibu hamil. sama dengan kelompok remaja. akan membedakan jumlah makanan yang dikonsumsinya.10: Takaran konsumsi makanan orang dewasa usia 2059 tahun per hari Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) Tabel 5. Takaran (URT) 4-5 piring 3-4 potong 2-4 potong 1 ½ . komposisi makanan dari lauk hewani. Hanya saja .11. nabati.

Hal ini disebabkan. maka produksi ASI akan berkurang. mereka membutuhkan zat gizi untuk menghasilkan ASI. Tabel 3. Ini disebabkan karena lansia tingkat aktifitas fisiknya jauh berkurang dibandingkan dengan orang dewasa. Mereka membutuhkan komposisi yang lenih lengkap. Jika dibandingkan dengan peningkatan umut. maka kebuthan bagi manula/ lansia justru berbanding terbali. Jika ibu tidak mengkonsumsii makanan yang cukup. Tabel 3. Menurunnya kuantitas dan kualitas ASI sangat mempengaruhi kesehatan anak.Tabel 3.30: Takaran konsumsi makanan ibu hamil per hari Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) Takaran konsumsi makanan ibu m.31berikut ini menjabarkan komposisi makanan bagi ibu menyusui. dijabarkan komposisi makanan bagi lansia. justru membutuhkan makanan dalam jumlah yang lebih sedikit.32. ASI yang cukup akan membantu pertumbuhan dan perkembangan anak.enyusui juga berbeda dari ibu hamil.31: Takaran konsumsi makanan ibu menyusui per hari Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah susu Sumber: LIPI (2007) Pada tabel berikut ini. karena pada ibu menyusui. Usia manula yang lebih tua dibanding usia orang dewasa. Takaran (URT) 5-6 piring 4-5 potong 3-4 potong 2-3 mangkuk 3 potong 1 gelas Takaran (URT) 4-5 ½ piring 4-5 potong 2-4 potong 2-3 mangkuk 3 potong 231 . 3.

Jika satu jenis bahan makanan kaya akan satu zat gizi tertentu. dapat mengantisipasi terjadinya kekurangan salah satu dari banyaknya zat gizi yang dibutuhkan.Tabel 3. tahun 1989. kekurangan zat gizi dari bahan makanan yang satu dapat ditutupi dengan mengkonsumsi bahan makanan lain yang kaya akan zat gizi tersebut. Dengan mengkonsumsi secara beragam. Untuk itulah dalam menyusun menu harus benar komposisinya. Menu yang disusun tidak hanya berasal dari satu atau dua jenis bahan makanan saja. Komposisi tersebut harus benar dalam kualitas mauoun kuantitas bahan makanan. yang dikembangkan FAO (Food and Takaran 1-1 1/2 piring 2 potong 3 potong 1-2 mangkuk 3 potong 232 . tapi harus terdiri dari berbagai jenis bahan makanan yang mewakili semua golongan bahan makanan. Data pada tabel 3. mungkin saja bahan makanan tersebut miskin terhadap zat gizi lainnya.32 : Takaran konsumsi makanan lansia per hari Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) 3. Setiap kelompok bahan makanan tersebut akan menyumbangkan energi yang berbeda dari bahan makanan lainnya.33 di bawah skor mutu pangan hasil “Workshop on Food and Agriculture Planning for Nutritional Adequacy”. Data Keseimbangan Pola Konsumsi Pangan Menu yang baik harus terdiri dari berbagai komponen bahan makanan. Kenapa makanan harus beragam ? Karena dengan mengkonsumsi beragam bahan makanan dan bervariasi. Dalam komposisi makanan yang disajikan pada menu terdiri dari berbagai kelompok bahan makanan .

4 8. Sebagai contoh.5 5.Agriculture Organization) dan dikenal dengan Pola Pangan Harapan.3 2. Total energi yang dimaksudkan di sini adalah total energi yang dihasilkan dari menu yang disusun. sedangkan kolom 3 berisikan persentase sumbangan bahan makanan tersebut terhadap total energi yang diperlukan. kita dapat memperkirakan berapa jumlah dari masing-masing jenis bahan makanan tersebut yang akan disajikan dalam menu yang telah disusun. Semua kelompok bahan pangan tersebut. Tabel 3.0 7. 233 .4 6. Dengan adanya data proporsi keseimbangan konsumsi pangan tersebut.0 Sumber:FAO (1989) Pada tabel di atas terlihat sembilan kelompok bahan pangan. Untuk membaca tabel adalah sebagai berikut Kolom 2 pada tabel berisikan kelompok bahan pangan.3 4. Selain itu dengan adanya data proporsi sumbangan bahan pangan terhadap total energi.0 3. No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Kelompok Bahan Pangan Padi-padian Umbi-umbian Pangan hewani Kacang-kacangan Buah-biji berminyak Minyak dan lemak Gula Sayur dan buah Dan lain-lain Sumbangan (%) 58. kita dapat memperkirakan jenis bahan makanan apa saja yang akan disajikan untuk menyusun menu. harus dikonsumsi oleh setiap individu setiap hari dengan perbandingan komposisi yang berbeda.0 5.33. Proporsi Sumbangan Kelompok Bahan Pangan Terhadap Total Energi.

Tidak hanya jumlah enegi protein saja yang diketahui dari daftar komposisi bahan makanan. Dengan mengetahui kandungan gizi dari bahan makanan kita dapat menentukan pangan apa yang akan kita sajikan dalam susunan menu. Begitu pula dengan bahan pangan lainnya. Artinya adalah dari menu yang akan disusun. 4. Semua kelompok bahan pangan tersebut menyumbangkan energi untuk energi total yang dibuthkan individu dalam sehari. kelompok maupun keluarga. Agar dapat 234 . Hal ini untuk menghindari terjadinya kelebihan atau kekurangan energi dari susunan menu yang akan disajikan. Demikian pula halnya dengan kelompok bahan pangan lainnya.Kelompok pangan hewani menyumbangkan 6. Pada daftar komposisi bahan makanan berisi informasi tentang kandungan gizi (makro dan mikro) dari berbagai bahan makanan.5 % kalori. Dengan adanya daftar komposisi bahan makanan memudahkan kita mengetahui berapa energi yang dihasilkan dari bahan makanan tersebut. menyumbangkan 7 % energi dari total energi yang dibutuhkan individu. Daftar ini sangat membantu kita dalam memilih bahan makanan mana yang akan kita gunakan dalam menyusun menu. namun semua zat gizi makro dan mikro dapat diketahui.5 % energinya berasal dari pangan hewani. sebanyak 6. Ini erat kaitannya dengan penyusunan menu terutama dalam menentukan porsi dari makanan yang akan disajikan. karena dicantumkan pada daftar tersebut. Hal ini memudahkan kita untuk mengetahui bahwa makanan tertentu mengandung/ kaya akan zat gizi tertentu. Seperti kelompok lemak dan minyak. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) Daftar komposisi bahan makanan sangat diperlukan untuk menyusun menu makanan individu. Mengetahui jumlah energi yang dihasilkan bahan makanan akan menuntun kita untuk memperkirakan penggunaan bahan tersebut dalam menu.

golongan sayursayuran. umbi. protein nabati dan kacang-kacangan. Berikut ini dapat kita lihat contoh dari Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) pada beberapa tabel berikut ini . dan hasil olahannya Kacang-kacangan. golongan unggas. golongan daging .golonganikan.mengetahui daftar komposisi bahan makanan yang lengkap dapat dilihat pada lampiran. buah-buahan susu dan hasil olahannya. biji-bijian. kerang. udang. Tabel 3. dan hasil olahannya 5 Sayuran 6 Buah-buahan 7 Susu dan hasil olahannya 8 Lemak dan minyak 9 Serba-serbi 10 Sumber: LIPI (2007) Golongan 1 Daftar komposisi bahan makan juga membantu kita mengetahui berapa jumlah zat gizi (energi dan protein) yang dihasilkan dari sejumlah bahan makanan yang kita konsumsi.34 : Penggolongan Bahan Makanan Dalam DKBM: Bahan Pangan Serelia (padi-padian). dan hasil 2 olahannya Daging dan hasil olahannya 3 Telur 4 Ikan. yaitu bahan makanan sumber karbohidrat. Penggolongan bahan makanan tersebut seperti tercantum pada tabel -tabel berikut ini. Bahan pangan dalam DKBM digolongkan menjadi 10 golongan. Nama Bahan Energi Protein Bdd (%) 235 .serta bagaimana cara menggunakannya.35: Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 1. Tabel 3. lemak dan minyak serta serba serbi.

dapat kita pedomani contoh tabel DKBM.1 7. Artinya adalah dari 100 gram kentang utuh yang masih mentah.2 8.5 4.0 0.0 8.0 gram protein dengan Bdd 85 %.9 14.6 8. karena kulit kentang merupakan bagian yang terbuang dan tidak dimakan. Sehingga dari 100 gr kentang utuh yang bebar-benar bisa dimakan hanya 85 gram saja. Contoh soal: Berapa energi dan protein yang terkandung dalam 150 gram kentang ? Untuk menghitungnya digunakan rumus : 236 . Pada tabel 5. bagian yang dapat dimakan adalah 85 %.7 0.4 adalah contoh DKBM untuk golongan pangan 1.8 100 100 100 100 100 100 100 85 100 100 100 100 100 86 Keterangan : Bdd (bagian yang dapat dimakan) Sebagai contoh cara menggunakan DKBM. Pada tabel tersebut dapat kita ketahui juga bahwa dalam 100 gr kentang utuh mengandung energi sebanyak 83 kal dan mengandung 2 gram protein.9 1. Kita contohkan pada bahan makanan kentang.7 2. Untuk lebih jelasnya bagaimana kita menghitung energi yang dikan dung dari bahan makanan yang dikonsumsi mari kita ikuti contoh soal berikut ini. Pada tabel diketahui kentang mengandung 83 Kal dan 2.8 2.7 6.7 0.Pangan Beras giling Beras giling masak Beras merah Bihun Biskuit Hevermouth Jagung Kentang Makaroni Mie basah Roti putih Sagu Terigu Ubi jalar (kal) 360 178 359 360 458 390 361 83 363 86 248 353 365 123 (gram) 6.

0 = 3.X= A/Bdd x C Dimana : X = Jumlah zat gizi yang terkandung pada bahan mentah A = Jumlah bahan makanan (gram) Bdd = Bagian yang dapat dimakan dari bahan makanan C = Jumalah zat gizi yang terkandung dalam 100 gr bahan mentah Sekarang kita hitung berapa dihasilkan dari 150 gram kentang.52 dibulatkan 3.5 energi yang Jadi energi yang terkandung dalam 150 gram kentang adalah 146.5 Jadi protein yang terkandung dalam 150 gram kentang adalah 3. Sedangkan untuk mengetahui berapa gram protein yang dihasilkan dari 150 gr kentang adalah: Diketahui : A = 150 Bdd = 85 C = 2.5 Kal. Pengerjaannya: Diketahui : A = 150 Bdd = 85 C = 83 X = A/Bdd x C = (150/ 85) x 83 = 146.5 gram Demikian seterusnya jika kita ingin mengetahui berapa kandungan zat gizi dari bahan makanan apa yang akan kita 237 .0 X = A/Bdd x C = (150/ 85) x 2.47 dibulatkan 146.

0 22.2 23. Nama Bahan Pangan Daging ayam Daging bebek Daging kambing Daging kerbau Daging sapi Otak Sumber : LIPI (2007) Energi (kal) 302 326 154 84 207 125 Protein (gram) 18.7 18.37 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 3.36: Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 2. Tabel 3.2 30.8 18.2 16.37 berikut ini dapat diketahui sumbersumber bahan makanan yang berasal dari kelompok daging (protein hewani) Tabel 3.4 Bdd (%) 100 100 100 100 100 100 100 100 Pada tabel 3.1 13.8 10.0 7.6 18. Cara di atas berlaku untuk semua golongan bahan pangan lainnya.0 16.3 3.4 Bdd (%) 58 60 100 100 100 100 238 . Nama Bahan Pangan Kacang bogor Kacang hijau Kacang kedelai Kacang merah Oncom Tahu Tempe Kelapa Sumber : LIPI (2007) Energi (kal) 370 345 286 336 187 68 149 359 Protein (gram) 16.sajikan dalam suatu susunan menu.

Energi (kal) 162 189 144 Protein (gram) 12.8 13.Tabel 3.38 Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 4.1 12.0 21.0 14.0 25.0 22. Nama Bahan Pangan Ikan tawas Ikan bandeng Ikan ekor kuning Ikan gabus Ikan mas Ikan kakak Ikan kembung Belut Udang Energi (kal) 198 129 109 74 86 92 103 112 91 Protein (gram) 19. Tabel 3.0 Bdd (%) 90 90 90 Nama Bahan Pangan Telur ayam Telur bebek Telur penyu Sumber : LIPI (2007) Berdasarkan tabel di atas. telur bebek memiliki kandungan energi tertinggi di bandingkan dengan telur ayam dan telur penyu.0 20.2 16. Begitu pula dengan kandungan protein pada telur bebek labih tinggi dibandingkan telur ayam dan telur penyu.0 17.0 20.0 Bdd (%) 80 80 80 64 80 80 80 100 68 239 .39 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 5.

7 4.5 2.40 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 6. namun ikan gabus memilki kandungan energi terendah.0 2.4 1.3 1. Tabel 3.4 0.2 1. kandungan energi tertinggi pada kelompok bahan makanan berupa ikan.8 5.0 2. Nama Bahan Pangan Alpokat Energi (kal) 85 Protein (gram) 0.9 Bdd (%) 61 240 . Jadi dalam memilih bahan makanan perhatikan dengan baik zat gizi apa yang sangat dibutuhkan.8 0.2 3.7 2.6 2.9 Bdd (%) 4 71 90 67 88 100 70 75 40 70 5 Tabel 3. Nama Bahan Pangan 1 Bayam Buncis Daun bawang Daun melinjo Jagung muda Kangkung Kacang panjang Katuk Ketimun Kembang kol Labu siam Sawi Selada Tauge Wortel Energi (kal) 2 36 35 29 99 33 29 44 59 12 25 26 22 15 23 42 Protein (gram) 3 3. udang adalah ikan tawas. Sedangkan kandungan protein tertinggi terdapat pada ikan gabus.41 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 7.Sumber : LIPI (2007) Berdasarkan tabel di atas.

4 0.0 22.0 Bdd (%) 100 100 100 241 .3 Bdd (%) 100 100 100 100 100 100 Tabel 3.2 3.8 8.6 0.4 0.2 68 86 90 72 65 53 75 75 Tabel 3.2 3.0 1.5 1.4 0.6 0.5 3.9 0.Apel Belimbing Jambu air Jeruk manis Mangga arumanis Nenas Pepaya Pisang ambon Sumber:Lipi(2007) 58 36 46 45 46 52 46 99 0.3 0. Nama Bahan Pangan Margarin Minyak ikan Minyak kelapa Sumber : LIPI (2007) Energi (kal) 720 902 870 Protein (gram) 0. Nama Bahan Pangan Es krim Keju Susu kental manis Susu sapi Susu krim Yoghurt Sumber : LIPI (2007) Energi (kal) 207 326 336 61 36 52 Protein (gram) 4.43 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 9.42 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 8.

3 Bdd (%) 100 100 100 100 100 100 100 Tabel 3.45 : Jumlah satuan penukar untuk beberapa golongan bahan makanan Golongan Kandungan gizi dari setiap satuan 242 .4 19.5 0. ubi jalar dan lannya.45 berikut ini Energi (kal) 0 381 395 364 352 132 294 Protein (gram) 0 9. Nama Bahan Pangan Agar-agar Coklat susu Dodol Gula pasir Kopi The Madu Sumber : LIPI (2007) 5.44 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 10. sebagai contoh beras giling dapat ditukar dengan mie basah.Tabel 3.0 3. roti singkong.0 0 17. Misalnya. jika kita biasa mengkonsumsi beras giling sebagai sumber karbohiodrat uyang berasal dari bahan makanan golongan 1. maka bahan penukar untuk beras giling adalah bahan makanan lain yang juga termasuk dalam golongan 1. Untuk lebih jelasnya berapa energi dan protein yang terkandung dalam setiap satu satuan penukar dari beberapa golongan bahan makanan dapat kita lihat penjelasannya pada Tabel 3. Bahan Makanan Penukar dan Ukuran Rumah Tangga (URT) Bahan makanan penukar merupakan bahan makanan yang berada dalam golongan yang sama pada penggolongan bahan makanan.

Satusatuan penukar mengandung 95 kalori dan 10 gram protein. 243 .45 Golonga n 2. Umumnya digunakan sebagai makanan pokok. Lanjutan Tabel 3. Satu-satuan penukar mengandung 175 kalori dan 4 gram protein. Bagian makanan sumber energi.penukar 1. Bahan makanan sumber protein hewani Kandungan gizi dari setiap satuan penukar Umumnya digunakan sebagai lauk.

3 . Umumnya juga dipakai sebagai lauk. Satusatuan penukar mengandung 80 kalori dan 6 gram protein.Bahan makanan sumber protein nabati. 244 .

yaitu bagian A. Dibagi menjadi dua bagian. 245 .Lanjutan Tabel 3. serta sayuran B yang dalam satu-satunya (100 gram – 1 gelas) mengandung 50 kalori dan 3 gram protein.Buahbuahan merupakan sumber vitamin dan mineral.45 Golonga n 4. yang merupakan sayuran yang sedikit sekali mengandung energi dan protein. Satusatuan penukar mengandung 130 kalori dan 7 gram protein. 5.Sayura n Kandungan gizi dari setiap satuan penukar merupakan sumber vitamin dan mineral.

maka digunakan ukuran rumah tangga. nilainya sama. 1 gelas. Lazimnya dinyatakan dalam bentuk 1 butir. seyogyanya dihindari. Bahan makanan pada setiap golongan di atas.6 . Karena satu sama lain dapat dipertukarkan. Pantang makanan yang dapat merugikan kesehatan. 246 . Agar tidak direpotkan dengan mengukur berat bahan mempergunakan timbangan. dan sebagainya. kecuali apabila ketentuan agama memang tegas-tegas melarang. 1 sendok makan. Minyak satu-satuan penukar mengandung 45 kalori. Namun untuk memudahkan kita dalam menyusun menu seimbang dipergunakan alat ukur rumah tangga (URT: Ukuran Rumah Tangga). diperlukan ukuran. Untuk memastikan berapa jumlah bahan makanan yang akan digunakan dalam mengolah menu yang sudah disusun. Setiap individu seyogyanya dapat memanfaatkan aneka ragam makanan yang tersedia di lingkungannya.

Satu satuan penukar mengandung 175 kalori.66 : Berbagai macam macam makanan Beberapa bahan makanan dapat ditukar dengan padanan bahan makanan di bawah ini.46 : Bahan Makanan Sumber Karbohidrat Bahan Berat Makanan URT gram Bihun kering ½ Gls 50 Biskuit marie 4 Bh 50 Bubur beras 2 Gls 400 Havermout 6 Sdm 50 Kentang 2 Bj sdg 200 Maezena *) 8 Sdm 40 Mie basah 11/2 Gls 200 Mie kering 1 Gls 50 Nasi ¾ Gls 100 Nasi jagung ¾ Gls 100 Sambungan tabel bahan makanan sumber karbohidrat sesuai 247 . Tabel 3. 4 gram protein dan 40 gram karbohidrat. GOLONGAN I BAHAN MAKANAN SUMBER KARBOHIDRAT Bahan-bahan ini umumnya digunakan sebagai makanan pokok.Gambar 3.

47 : Bahan makanan sumber protein hewani Bahan Berat Makanan URT Gram Babat 2 Ptg 60 Bakso daging 10 Bj kcl 100 Daging ayam 1 Ptg sdg 50 Daging sapi 1 Ptg sdg 50 Hati sapi 1 Ptg sdg 50 Ikan asin 1 Ptg kcl 25 Ikan segar 1 Ptg sdg 50 Ikan teri 2 Sdm 25 Keju 1 Ptg sdg 30 Telur ayam kampung 2 Btr 60 Telur ayam negri 1 Btr bsr 60 Telur bebek 1 Btr 60 Udang basah ¼ Gls 50 Telur puyuh 5 Btr kcl 60 Sumber: LIPI (2007) GOLONGAN III BAHAN MAKANAN SUMBER PROTEIN NABATI Umumnya digunakan sebagai lauk: satu satuan penukar mengandung 80 kalori 6 gram protein dan 3 gram lemak dan 8 karbohidrat. Tabel 3. 248 .Nasi tim Roti putih Singkong *) Talas Tepung beras Tepung hungkue *) Tepung sagu Tepung singkong *) Tepung terigu Ubi Sumber LIPI (2007) 1 4 1 1 8 8 7 8 8 1 Gls Iris ptg sdg Bj bsr Sdm Sdm Sdm Sdm Sd. Bj sdg 200 80 100 200 50 40 40 40 50 150 GOLONGAN II BAHAN MAKANAN SUMBER PROTEIN HEWANI Umumnya digunakan sebagai lauk: satu satuan penukar mengandung 95 kalori 10 gram protein dan 6 gram lemak.

C dan sumber mineral. Tabel 3. zat fospor. zat kapur. labu kuning. mengandung 50 kalori.30 disajikan beberapa pangan yang termasuk ke dalam golongan buah-buahan.48 : Bahan makanan sumber protein nabati Bahan Berat Makanan URT gram Kacang ijo 2½ Sdm 25 Kacang kedele 2½ Sdm 25 Kacang merah 2½ Sdm 25 Kacang tanah kupas 2 Sdm 20 Keju kacang tanah 2 Sdm 20 Kacang tolo 2½ Sdm 25 Oncom 2 Ptg bsr 50 Tahu 1 Ptg bsr 100 Tempe 2 Ptg sdg 50 Sumber: LIPI (2007) GOLONGAN IV SAYURAN Merupakan sumber vitamin dan mineral terutama karotin. B6. mengandung 40 kalori dan 10 gram karbohidrat. Pada tabel 5. Hendaknya digunakan campuran dari daun-daunan seperti bayam. daun singkong dengan kacang panjang. dsb. vitamin A. vitamin C. Satu-satuan penukar. buncis. 3 gram protein dan 10 gram karbohidrat.Tabel 3.49 : Bahan makanan golongan buah-buahan Bahan Berat Makanan URT gram Alpokat ½ bh bsr 50 Anggur 10 bj 75 Apel ½ bh sdg 75 249 . 100 gram sayuran campur adalah + 1 gelas (setelah dimasak dan ditiriskan). GOLONGAN V BUAH-BUAHAN Merupakan sumber vitamin terutama karoten. kangkung. wortel.

serta mineral (zat kapur dan fasfor).50 : Bahan makanan golongan susu URT Gls Gls Gls Gls Gls Sdm Sdm Sdm Berat Gram 200 150 100 100 200 25 20 25 250 .Belimbing Duku Durian Jambu air Sambungan bahan makanan golingan buah-buahan Jambu biji Jambu bol Jeruk manis Kedongdong Manngga Melon Nangka Nanas Pepaya pisang ambon pisang susu Rambutan Salak Sawo Sumber: LIPI (2007) 1 10 3 2 bh bsr bh bj bh sdg 125 75 50 100 1 1 2 1 ½ 1 3 1 /6 1 1 1 8 1 1 bh bsr bh kcl bh sdg bh bsr bh sdg ptg bsr bj bh sdg ptg sdg bh sdg bh sdg bh bh bsr bh sdg 100 75 100 100 50 150 50 75 100 50 50 75 75 50 GOLONGAN VI SUSU Merupakan sumber protein. vitamin (terutama vitamin A dan niacin). 7 gr lemak dan 9 gr karbohidrat. lemak. Satu-satuan penukar mengandung 130 kalori. karbohidrat. 7 gr protein. Bahan Makanan Yoghurt 1 Susu kambing ¾ Susu kental tak ½ manis Susu kerbau ½ Susu sapi 1 Tepung sari kedele 4 Tepung susu skim *) 4 Tepung susu whole 5 Sumber: LIPI (2007) Tabel 3.

maizena atau hunkwe 1 sdm minyak goreng atau margarine 1 sendok makan = 3 sendok the 1 gelas = 23 sendok makan 1 gelas nasi = 140 gram 1 potong pepaya (5 x 15 cm) = 8 gram = 5 gram = 6 gram = 5 gram = 10 gram = 10 ml = 240 ml = 70 gram beras = 100 gram 251 . Satu-satuan penukar mengandung 45 kalori dan 5 gr lemak. Misalnya pada bahan makanan golongan 7. Jadi jika kita memerlukan 25 gram minyak goreng untuk mengolah menu makanan yang telah disusun. Pada tabel 5.GOLONGAN VII MINYAK Bahan makanan ini hampir seluruhnya terdiri dari lemak. yaitu 2 ½ sendok makan.15 untuk bahan makanan golongan 7 yaitu minyak goreng.51: Bahan makanan golongan minyak Bahan Berat Makanan URT Gram Margarin ½ Sdm 5 Mentega ½ Sdm 5 Minyak kepala ½ Sdm 5 Minyak kacang kedele/ ½ Sdm 5 Jagung Kelapa 1 Ptg kcl 60 Kelapa parut 5 Sdm 30 Lemak sapi 1 Ptg kcl 5 Santan ½ Gls 50 Sumber: LIPI (2007) Untuk menyamakan persepsi tentang penggunaan ukuran rumah tangga tersebut. setiap ½ sendok makan minyak goreng beratnya sama dengan 5 gram Demikian juga untuk berbagai jenis bahan makanan yang lain. berarti sama dengan 5 x ½ sendok makan minyak goreng. dapat dijelaskan sebagai berikut. URT yang perlu diketahui: 1 sdm gula pasir 1 sdm tepung susu 1 sdm tepung beras atau sagu 1 sdm terigu. Tabel 3.

rumus yang digunakan adalah sebagai berikut: X = A / B X 100* X 100 / C Keterangan : X : Komoditas yang dikembalikan ke dalam bahan mentah A : Jumlah energi atau protein yang dibutuhkan B : Kandungan energi atau protein dari komoditas yang akan dihitung (Tabel 3) 252 . Perbedaan aktifitas jelas akan membedakan susunan menu dalam keluarga.1 buah sedang pisang (3 x 15 cm) 1 potong sedang tempe (4 x 6 x 1 cm) 1 potong sedang daging (6 x 5 x 2 cm) 1 potong sedang ikan (6 x 5 x 2 cm) 1 buah besar tahu (6 x 6 x 21/2 cm) 6. Yaitu dengan menggunakan faktor konversi nilai gizi (energi dan protein) komoditas itu dengan memperhatikan berat bagian yang dapat dimakan (bbd). Hasil kalori diperoleh dikoversikan kembali ke dalam bentuk bahan mentah. Jumlah anggota keluarga sangat menentukan dalam menyusun menu. Jumlah anggota keluarga yang relatif kecil akan berbeda dengan jumlah anggota keluarga yang besar. sangat menntukan kombinasi dan komposisi dari menu yang disusun. akan membedakan porsi dari menu yang akan di susun. Apabila akan mengkonversikan dari energi atau protein ke dalam bahan mentah. Perbedaan jumlah dan porsi makanan yang harus disediakan sangat menentukan menu yang akan di susun. Dalam suatu keluarga yang terdiri dari bebrapa orang dengan kelompok umur berbeda. Angka tadi dikalikan dengan proporsi kelompok pangan pada tabel daftar komposisi bahan m akanan. • Tahapan untuk keluarga: menyusun menu = 50 gram = 25 gram = 50 gram = 50 gram = 100 gram seimbang dalam • • • • • Tentukan berapa jumlah anggota keluarga seluruhnya. Jumlahkan kecukupan energi dan gizi seluruh anggota keluarga. Jumlah AKG pada setiap individu berdasarkan kelompok umur. Lihat tabel angka kecukupan gizi individu untuk menemukan kecukupan energi dan protein masing-masing anggota keluarga. Perhatikan usia dan jenis kelamin anggota keluarga.

Energi dalam Kalori dan Protein dalam Gram. yaitu setiap 100 gram bahan Banyaknya Gizi yang Didapat dalam Satuan Teknis. ibu. dan satu anak dengan tingkat aktifitas sedang.250 1.100* : Angka yang dipakai dalam penentuan nilai gizi. dengan susunan kecakupan gizi seperti tabel 5. Dikonversikan ke URT 7.52: Kecukupan energi dan protein individu dalam satu keluarga Anggota Keluarga Ayah Ibu Anak Umur (tahun) 30 25 2 Kecukupan Energi (kalori) 3.500 Kecukupan Protein (gram) 55 48 23 126 Total Sumber: LIPI (2007) 253 . rumus yang digunakan adalah: A = (X / 100) x C x B Keterangan: X : Komoditas dalam behan mentah A : Jumlah energi atau protein yang akan dikembalikan B : Kandungan energi atau protein dari komoditas yang akan dihitung (Tabel 3) C : bdd (bagian yang dapat dimakan) 100 : Angka yang dapat dipakai dalam penentuan nilai gizi. yaitu setiap 100 gram bahan 100 : Persentase kebutuhan bahan (100%) C : bdd (bagian yang dapat dimakan) Sebaliknya apabila akan mengkonversi dari bahan mentah ke dalam energi atau protein. Contoh Menyusun Menu Seimbang dalam Keluarga Misalnya satu keluarga terdiri dari ayah.250 6.16 di bawah ini: Tabel 3.000 2.

2 350.3 94.4 6.8 telur berarti (289.2 36.8 gram protein (Tabel 5.8 231.4% x 6500 kalori = 3796 kalori.5 kalori Bila memilih telur.4 516.2 Berat Mentah (gram) 1054.8/60) x 1 butir besar = 5 butir Sebagai perbandingan menu seimbang untuk satu keluarga tersebut dapat dilihat pada Tabel 3.8 gram telur 289. maka kandungan gizi per 100 gram telur = 162 kalori dan 12.5 130 455 344.2 0.796 546 422.3 2.53 berikut ini: Tabel 3.6 1017.5/162) x 100 x (100/90) = 289.2 52.0 99 % Energi (kal) 3.5 260 260 195 Protei n (gram) 71.53: Kecukupan energi dan protein individu dalam satu keluarga Makanan Proporsi (%) 58.3 4.5 25. sebesar 58.4 gram beras Dari 1054.5% x 6500 kalori = 422.0 7.4).8 protein dengan bdd = 90% Jadi didapat (422. • • • • • • • • Kandungan gizi per 100 gram beras = 360 kalori dan 6.3 1.4 gram beras = (1054.5 5.7 8 33.0 3.15) Pangan hewani 6.4 8.4/100) x (100/100) x 6.375 gelas = 7.3 3.8 = 71.6 (gr) protein 254 .5 344.4 gram beras mengandung (1054. Sedangkan bdd = 100% Jadi diperoleh (3796/360) x 100 x (100/100) = 1054.52.4%. Kelompok padi-padian dipilih beras.4 42.2 URT Beras Ubi jalar Telur ayam ras Tempe Kelapa Minyak goreng Gula Bayam Pisang ambon Lain-lain Jumlah total 8 gls 3 bj bsr 5 btr bsr 9 pt sdg 1 pt kcl 5 sdm 12 sdm 10 gls 7 bh sdg - 6495 (kal) energi dan 185.9 gelas (Tabel 5.2 289.7 gram protein 1054.4/50) x 0.Agar tercapai pola menu yang seimbang. Sehingga energi yang harus disediakan sebesr 58. maka kita lihat pada Tabel 3.0 5.

Penyusunan menu dilakukan dengan membuat siklus menu. minggu bahkan bulan. Namun pada musim yang lain mungkin saja bahan makanan tersebut sulit diperoleh. Pada musim-musim tertentu ketersediaan bahan makanan dapat diperoleh dengan mudah. Namun untuk menyusun menu keluarga juga diperlukan siklus menu. Ada yang membuat siklus menu untuk 1 minggu. Siklus menu diperlukan untuk merencanakan susunan menu makanan yang akan disajikan. 255 . Kebutuhan masing-masing individu dalam keluarga atau kelompok akan zat gizi.8. 10 hari bahkan untuk 1 bulan. Dalam menentukan siklus menu sebaiknya mempertimbangkan beberapa hal : 1. Pada dasarnya hal ini tidak jauh berbeda dengan kondisi di dalam sebuah keluarga. Hal ini terkait erat dengan kemampuan suatu institusi atau keluarga dalam menyediakan bahan makanan. Selain itu dengan adanya siklus menu kita dapat mengatur penggunaan bahan makanan agar lebih bervariasi. dapat mengatur waktu dan tenaga yang dibutuhka serta jumlah bahan makanan yang harus disediakan. Namun menu disusun dengan menggunakan master menu. Untuk institusi yang besar. mereka menyusun siklus menu berdasarkan kepada anggaran belanja yang telah ditetapkan. Dengan adanya siklus menu atau giliran menu atau perputaran menu. Siklus menu Penyusunan menu sebaiknya tidak dilakukan setiap kali akan mempersiapkan makanan. Menu tersebut disusun untuk beberapa jangka waktu atau periode tersentu. Pembuatan siklus menu tidak hanya berlaku untuk penyelenggaraan menu institusi seperti di rumah sakit saja. Penyusunan siklus menu dapat didasarkan pada musim. membuat kita dapat dengan mudah mengontrol keuangan. Siklus menu biasanya dibuat untuk waktu beberapa hari. Ketersediaan bahan makanan sangat menentukan dalam menyusun siklus menu Banyak sediktnya bahan yang tersedia berpengaruh terhadap tinggi rendahnya harga bahan makanan tersebut.

Jika menu disusun untuk 1 minggu. 15 hari. 4. 3. Untuk di rumah tangga siklus menu biasanya tidak dibuat untuk 1 minggu. Perhatikan musim tertentu terkait dengan ketersediaan bahan makanan. kelompok atau keluarga yang akan disusun menunya. maka untuk hari ke-11. maka anggota keluarga dapat menebak menu yang akan muncul pada hari-hari yang sama. Semua ini tergantung pada ebutuhan setiap orang akan zat gizi. menu hari ke 2 akan sama dengan menu di hari ke 12 dan seterusnya. D. kelompok maupunkeluarga. Siklus menu dibuat berdasarkan kebutuhan dari masing-masing individu. yaitu: • Kebutuhan gizi konsumen Setiap orang yang akan disusun menunya tentu saja berbeda kuantitas dan kualitas bahan yang digunakan. Tidak mengulang penggunaan bahan makanan yang sama dengan waktu yang berdekatan. karena dapat menimbulkan kebosanan. kita akan mengolah dan menyajikan menu yang sama dengan hari ke–1. Menu pada hari pertama akan sama dengan menu pada hari ke enam. 10 hari. tergantung dari kebutuhan atau kondisi individu. Sebaiknya menu keluarga disusun untuk siklus 10 hari. 256 . Siklus menu dapat dibuat untuk 7 hari. PEDOMAN MENYUSUN MENU INSTITUSI (Rumah Sakit) Penyusunan menu institusi harus memperhatikan berbagai hal. Hal ini dapat menimbulkan kebosanan pada anggota keluarga.2. • Kebutuhan makan bagi setiap personal yang berada dalam satu institusi Penyusunan menu untuk institusi selalu didasarkan pada berapa jumlah porsi yang harus disediakan dalam setiap kali makan. Begitu juga jika kita menyusun siklus menu untuk 5 hari. 1 bulan dan sebagainya. Sebagi contoh: jika kita menggunakan siklus menu 10 hari. variasi bahan makanan yang akan digunakan.

karena kebiasaan makan di suatu daerah akan memepengaruhi tingkat kesukaan atau daya terima pasien terhadap menu. dengan tampilan yang menarik pasien merasa tidak sedang berada dalam keadaan sakit. Efisiensi sumberdaya (tenaga.• Variasi bahan makanan Penggunaan variasi bahan makanan sangat diperlukan Penggunaan bahan makanan sejenis dalam susunan menu dapat menimbulkan kebosanan pada konsusmen. Kombinasi yang dapat diterima konsumen (bentuk. namun mereka akan merasa bahwa sajian menu tersebut sangat menarik dan memberikan suasana tersendiri saat menikmati hidangan tersebut. warna. Sosial budaya konsumen Kehidupan sosial konsumen terkait dengan klas perawatan . kebiasaan dan faktor relifi. • • • Iklim dan musim Keadaan iklim dan musim sangat mempengaruhi ketersediaan bahan makanan. Hal ini tentu saja berpengaruh pada budget menu yag harus disajikan. makan makanan tersebut tidak akan memberi manfaat. peralatan dan dana) • 257 . aroma. Sedangkan budaya konsumen perlu diterhatikan. namun jika makanan tersebut tidak dapat mereka konsumsi terkait dengan adat. Walaupn kandungan zat gizi dalam menu sudah lengkap. Selain itu jika variasi bahan makanan sedikit yang digunakan dalam susunan menu. maka secara langsung akan mempengaruhi harga dari bahan makanan tersebut. tekstur. maka dikhawatirkan susunan menu yang dibuat tidak dapat memenuhi kecukupan zat gizi yang dianjurkan. Menu yang baik adalah yang dapat diterima oleh konsumen. rasa) Variasi dalam bentuk diperlukan agar menu yang ditampilkan dapat menimbulkan selera makan. Jika pada musim-musim tertentu banyak dijumpai satu jenis bahan makanan.

Hal ini terkait dengan mutu dari makanan yang akan dihasilkan. namun kesehatan mereka tetap terkontrol. namun tidak boleh mengabaikan konsep gizi seimbang agar kebutuhan akan zat gizi tetap terpenuhi. • • 1. modifikasi dalam penggunaan bahan makanan dan bahan tambahan makanan.Menu yang disususn harus juga memperhatikan sumberdaya yang ada. Selain itu peralatan yang sesuai dengan menu yang diolah juga mempengaruhi mutu dari makanan atau menu tersebut. Susunlah menu yang berfariasi tingkat kesulitannya agar dapat lebih memaksimalkan penggunaan waktu. Terkait dengan tenaga pengolah. Ini menghindari terjadinya kerusakan zat gizi pada bahan makanan saat mengalami proses pemanasan. Pada penderita tertentu yang tidak dapat mengkonsumsi jenis bahan makanan tertentu harus dicarikan alternatif penggunaan bahan yang lain agar mereka juga dapat menikmati makanan yang sama. Modifikasi menu untuk konsumen khusus Modifikasi menu di sini maksudnya adalah. Perencanaan Kebutuhan Bahan di Rumah Sakit 258 . Sususnlah menu sesuai debngan dana yang tersedia. Sistem pendistribusian makanan Tentukan juga sistem pendistribusian yang dipakai. Usahakan menu yang disusun berfariasi tingkat kesulitannya. Tak kalah pentingnya adalah budhet atau dana yang tersedia untuk membuat menu tersebut. • Teknik dan cara pemasakan Dalam menyusun menu sebaiknya memperhatikan tingkat kesulitan saat pengolahan menu tersebut. Namun untuk menu institusi disarankan untuk memilih menu yang praktis teknik dan cara pemasakannya . hal ini sangat berpengaruh pada kualitas makanan saat diterima oleh konsumen. Usahakan makanan yang didistribusikan sesuai dengan sushu penyajian dari makanan tersebut. menu yang disusun sebaiknya adalah menu – menu yang dapat diolah oleh tenaga yang tersedia.

Semakin tinggi kelas perawatan. Hal ini sangat mempengaruhi dana yang harus dikeluarkan untuk proses produksi menu tersebut.54 berikut ini. Siklus menu yang telah ditetapkan termasuk menu khusus bila ada hari libur misalnya menu 5. harus memperhitungkan beberapa hal. yaitu: a. b. Selain itu berapa jumlah karyawan dan pasien yang akan disediakan makanan. c. maka semakin beragam jenis menu yang disajikan. Standar Kebutuhan Bahan Makanan Per Porsi Bahan Makanan Beras Daging tempe Kacang Hijau Sayuran Buah Minyak Gula Pasir Telur Sumber: lipi (2000) Berat ( Gram ) 150 50 50 25 100 75 10 10 50 d. Besarnya alokasi dana yang tersedia akan menentukan menu yang disusun. Perbedaan kelas perawatan pasien sangat berpengaruh pada menu yang dibuat. Data ini bisa berdasarkan pada 1 . Jumlah dan jenis konsumen menurut klasifikasi pelayanan dari institusi . d.2 tahun terakhir dan jumlah porsi yang disajikan selama 3 . dan 15 hari.6 bulan terakhir. Alokasi Dana Yang Tersedia ( Karyawan Dan Pasien ). sangat mempengaruhi kebutuhan bahan makanan yang harus disediakan. Standar Pemberian Bahan Makanan Yang Berlaku Di Instansi Seperti Contoh pada Tabel 3.54. Tabel 3. Dirumah sakit bisa saja berdasarkan bor ( bad ocupansi rate ) 259 . 10 .Sebelum kita membuat perencanaan kebutuhan bahan makanan.

resep baku. Perkiraan refuse/ waste (sisa) pengolahan dan pendistribusian. Setelah penghitungan semua bahan makanan selesai dibuat. Spesifikasi bahan makanan yang digunakan dalam standar resep. g. . Penghitungan bahan makanan untuk pasien kelas1 selam satu bulan dari salah satu menu selama10 hari. Perkiraan sisa bahan makanan dalam periode yang terdekat dengan awal pembelian yang akan datang. . b. Berbagai Standarisasi. Menentukan Jumlah Satu Jenis Bahan Makanan Untuk Satu Kurun Waktu Tertentu Yaitu Kebutuhan Bahan Makanan Satu Siklus x Frekuensi Siklus. a. selama penyimpanan. 260 . masukkan kedalam formolir bahan makanan. Kebutuhan bahan makanan adalah: Frekuensi pemakaian bahan satu siklus menu x standar kebutuhan x bor.10 Hari Untuk 6 bulan = 18 kali siklus. Langkah Perhitungan Taksiran Bahan Makanan. h. Contoh Menghitung Taksiran Kebutuhan Bahan makanan.e. 2. f.7 hari untuk 3 bulan = 12 kali siklus. Hal ini juga sebaiknya mengacu kepada alokasi dana dan kelas perawatan. c. Dalam perencanaan kebutuhan bahan makanan harus mempedomani menu baku. porsi baku dan bumbu baku yang dipakai. Tentukan berapa kali siklus menu berlaku dalam satu kurun waktu tertentu misalnya untuk satu siklus menu . Tentukan standar kebutuhan bahan makanan per hari x bor.10 Hari Untuk 3 Bulan = 9 kali siklus.

* susu Pepaya. Rata-rata Bor 52 % Perkiraan Jumlah Konsumen = BOR x Kapasitas tempat tidur. *Tumissayuran *Pisang Pagi Dari menu tersebut diterjemahkan kedalam bahan makanan yang dibutuhkan. 2. Snack Siang Snack Malam Pagi sore * Roti Buur Nasi putih Kue sus * Nasi putih Coklat kacang hijau *Telur Beef steak * Opor ayam rebus Stup *Tahu bacem warteldan buncis. Kapasita tempat tidur = 50. .55: Contoh Makanan Biasa Pada Hari 1.8 kg.Standar kebutuhan beras per porsi adalah 150 gram ( tabel 1 ). Dengan demikian diketahui : . Taksiran Kebutuhan 1 Hari = Standar Kebutuhan Per Porsi frekuensi x PJKx satuan x Per satuan Ket : PJK = Perkiraan Jumlah konsumen 1.55 berikut ini : Tabel 3. Jadi perkiraan jumlah konsumen = 52% x 50 = 26. 4. 261 . dapat dilihat pada tabel berikut 3.Frekuensi 2 kali ( siang dan malam ). 3.Contoh Menu makan biasa. Taksiran kabutuhan beras untuk menu hari ke 1 adalah: Beras : 150/1000 x 2 x 25 x 1 kg = 7.

Menu hari I ke1 MB ML BB BS I (senin) II 7.56: Perkiraan Bahan Makanaan Satu Siklus Menu. jenis kelamin. dan dijumlahkan seperti tabel 3. Kesimpulan Kebutuhan gizi adalah sejumlah zat gizi yang dibutuhkan oleh individu untuk dapat hidup sehat dan mempertahankan kondisi tubuhya. Protein merupakan zat gizi yang paling utama diperlukan oleh tubuh. dan waktu selama melakukan aktifitas 24 jam. sedangkan kecukupan gizi adalah jumlahdari masing-masing zat gizi yang dibutuhkan individu agar dapat hidup sehat. Tabel 3. maka perkiraan kebutuhan bahan makanan selama 3 bulan dihitung dengan cara mengalikan dengan jumlah siklus yang ada dalam 3 bulan yang bersangkutan. 262 . Untuk mengetahui angka kecukupan gizi bagi remaja untuk setiap individu dibutuhkan informasi tentang umur. berat badan patokan. berat badan aktual.56 berikut ini. tinggi badan.8 Selasa Jumlah Ket: MB: Makanan biasa ML: Makanan Lunak Kelas MB ML BB BL Jumlah Y kg BB: Bubur biasa BS: Bubur Saring.Hasil perhitungan ini dimasukkan kedalam tabel kebutuhan bahan makanan untuk satu kali siklus menu. Berdasarkan perhitungan kebutuhan bahan makanan untuk satu kali siklus menu . jika bagi anak-anak diperlukan untk pertambahan sel-sel tubuh dan bagi orang dewasa dan telah tua untuk mempertahankan kelansungan/ pengganti yang telah rusak.

Kecukupan protein pada wanita hamil dan menyusui Apa sebabnya ? 5 Apa yang dimaksud dengan angka kecukupan gizi rata – rata. Hitunglah kecukupan energi pada bayi. 263 . .umur 6 bulan bila diketahui Ui = 6 dan Bi = 5. kelompok maupun keluarga yang biasanya dibuat 7 hari. dan hal-hal yang perlu diketahui dalam menyusun menu? 7 Apa yang dimaksud dengan keseimbangan pola konsumsi makanan? 8 Apa yang dimaksud dengan DKBM dan apa gunanya? 9 Apakah yang dimaksud dengan bahan makanan penukar pada penyusunan menu? 10 Apa gunanya siklus menu? Jelaskan 2 hal yang harus diperhatikan dalam menyusun menu? . 6 Apakah yang dimaksud dengan menu. Apakah sebabnya kebutuhan energi dan protein yang paling diutamakan untuk hidup sehat ? 3.Pedoman Umum Gizi Seimbang ( PUGS ) adalah pedoman dasar tentang gizi yang disusun untuk menuntun perilaku komsumsi makanan di masyarakat secara baik dan benar Bahan makanan penukar merupakan bahan makanan yang berada dalam golongan yang sama pada penggolongan bahan makanan. Siklus menu dibuat berdasarkan kebutuhan dari masing-masing individu. Apakah yang dimaksud degan kebutuhan gizi dan apa bedanya dengan kecukupan gizi 2.Evaluasi 1.5 4. Karena kekurangan ataupun kelebihan gizi sama-sama memiliki resiko terganggunya kesehatan seseorang. Semenjak tahun 1993 pemerintah mulai memperkenalkan ”Pedoman Umum Gizi Seimbang ”. atau 15 hari .Pola makan yang baik dan sehat akan dapat mencegah timbulnya masalah kurang gizi ataupun kelebihan gizi.10 hari.

yang harus dihindari?” Bagaimanapun juga. Menurut Badan Kesehatan Dunia WHO. 264 . produksi ASI dinyatakan cukup sebagai makanan tunggal untuk pertumbuhan bayi yang normal sampai usia enam bulan. Bayi sehat Seringkali. dengan manajemen laktasi yang baik. aktif. dapat diberikan makanan padat atau. pemberian ASI eksklusif hingga enam bulan ini dapat melindungi bayi dari risiko terkena infeksi saluran pencernaan. “Kapan anak. Selain itu.1. “Jenis makanan seperti apa yang sebaiknya diberikan. dan sebaliknya. Gambar 4. Makanan Bagi Bayi. ceria dan cerdas. di antara rasa bahagia dan bangga mengikuti proses tumbuh kembang bayinya.11BAB IV BAB IV PERSYARATAN MAKANAN BERDASARKAN KELOMPOK UMUR A. juga kerap timbul pertanyaan. setiap orang tua tentu ingin anaknya senantiasa tumbuh sehat. terselip rasa cemas dalam hati sang ibu. Pada saat ini sudah hampir dapat dipastikan bahwa keadaan gizi bayi selain dapat mempengaruhi pertumbuhan badan juga dapat mempengaruhi tingkat kecerdasan pada masa mendatang. Mungkin.

selain ASI. Air susu ibu Air susu ibu merupakan makan utama yang paling baik bagi bayi karena : a.2. atau akan menolak makan bila diberi makanan padat. Makanan pendamping ASI Setelah enam bulan. dalam beberapa bulan pertama memberikan semua zat gizi yang diperlukan bayi untuk pertumbuhan. dapat diminum mentah dan segar berarti zat gizi tetap baik mutunya. termos air panas. e. d. b. kecuali bila payudara terkena radang. menjalin hubungan kasih saying yang lebih mesra antara ibu dan bayi. masa kritis untuk mengenalkan makanan padat yang memerlukan keterampilan mengunyah (6-7 bulan) dikhawatirkan akan terlewati. 1. bila MP-ASI tidak segera diberikan. bebas hama. c. Dengan kata lain. Selain itu. pada usia ini. Kasih saying dan rasa bangga pada waktu menyusui bayi dapat memberikan rasa puas dan aman 265 . di kemudian hari bayi akan mengalami kesulitan untuk menelan makanan.Gambar 4. pemberian ASI saja hanya memenuhi sekitar 60-70% kebutuhan bayi. dan lain-lain) dan persiapan lainnya sehingga dapat langsung diberikan. keterampilan mengunyah bayi semakin matang. Bila ini terjadi. tidak membutuhkan banyak alat (botol. gelas. bayi membutuhkan makanan pendamping ASI (MP-ASI). Selain itu. sehingga memudahkannya mengembangkan kemampuan makan secara mandiri. Pada usia 9-12 bulan. kepala serta tubuh bayi juga semakin stabil.

hal ini baik untuk menambahkan kekurangan vitamin yang diperoleh melalui makan. Usaha untuk memperbanyak air susu ibu dan memelihara kebersihannya. kantor dan lainnya). Memperhatikan makanan ibu Mengenai makanan ibu yang sedang menyusui telah jelas pada bab III b. Perlu diusahakan ketenangan pikiran karena pada pembuatan air susu ibu sangat dipengaruhi factor kejiwaan.terhadap bayi. sedih atau perasaan lain yang mengusutkan pikiran akan gagal menghasilkan air susu yang diharapkan. Banyak Istirahat Jangan terlalu sibuk dengan pekerjaan lain (urusan rumah tangga. c. Ketenangan jiwa dan pikiran Para ibu yang selalu dalam keadaan gelisah. makin banyak ‘relax’ makin banyak air susu. 266 . Kalau dianggap perlu minumlah multivitamin. Jika air susu ibu sedikit keluar maka beberapa hal yang disebutkan dibawah mungkin dapat dikerjakan : a. d. Hal ini membutuhkan utnuk pertumbuhan badan dan mental yang sempurna.

Perawatan payudara selain untuk menjaga jangan sampai terkena infeksi oleh kuman penyakit. maka sebaiknya diberikan susu pengganti. Perawatan payudara Payudara ibu merupakan alat yang disediakan alam untuk menyediakan air susu untuk bayi. Umumnya susu buatan dijual dalam kaleng yang tentunya sudah steril pada waktu proses pengalengan. 2.Gambar 4.3: Relak baik untuk kondisi menyusui e. lemak 3. lakstosa 7.8%. Susu buatan manis 267 . mempertahankan bentuk payudara yang baik. juga untuk memberikan rangsangan dalam pembentukan kelenjar air susu ibu. Susu buatan ini diproses sedemikian rupa sehingga susunannya menyerupai air susu ibu (susunan air susu ibu/liter: 700 kal . sehingga pada waktu membuka sudah bebas dari bakteri dan jamur.4: Susu buatan Kalau air susu ibu tidak keluar atau kurang meskipun telah diusahakan. Susu buatan Gambar 4.0 %) Susu buatan ada 2 macam : a. protein 16 %.

Untuk bayi yang minum susu buatan. jangan terlalu dingin. disamping partikel (bagian yang terkecil) lemak lebih halus. sehingga mendekait susunan air susu ibu.1. 2) Kenaikan berat badan tercapai sebanyak Tabel 4. Banyaknya cairan tiap kali minum dan takarannya biasanya teracantum pada etiket kaleng susu. a. sehingga lebih mudah dicerna dan digunakan oleh tubuh. pemberiannya harus pada suhu sesuai dengan badan kita atau sedikit lebih hangat.5: Penyimpanan susu buatan harus diperhatikan Susu buatan asam lebih baik karena dapat disimpan diluar lemari es selama 24-36 jam tanpa menjadi basi. Perkembangan berat badan 1) Pada waktu bayi berumur 10 hari sampai 14 hari berat badan waktu lahir tercapai kembali. whole milk atau skim milk. Untuk mengetahui cukup tidaknya makanan bayi bisa dilihat dari perkembangan berat badan dan kepandaiannya.b. Kecukupan makanan yang diberikan kepada bayi. 3. Susu buatan asam. Kalu mempergunaka susu sapi. Kenaikan berat badan bayi/periode 268 . misalnya dengan cara pengenceran bertahap atau dibuat susu asam. sebaiknya susunan zat gizinya dirubah dahulu. susu bubuk. Gambar 4.

269 . Jarak antara pemberian makanan yang satu dengan pemberiannya berikutnya biasanya 3-4 jam. Kalau dia menangis Karena lapar. kemungkinan setelah jam 21. Bayi yang bari dilahirkan hampir sebagian waktunya dipergunakan untuk tidur. Perkembangan kecakapan bayi lihat pada lampiran 10 c. makan dan mengganti pakaian.00 masih diberikan 1 atau 2 kali lagi. Pada minggu-minggu pertama bayi diberikan air susu menurut keinginannya.Kenaikan Berat Badan 700-750 gram/bulan 500-600 gram/bulan 400 gram/bulan 300 gram/bulan Periode Triwulan I Triwulan II Triwulan III Triwulan IV 3) Pada umur 5 bulan tercapai berat badannya sebanyak 2 kali berat badan waktu lahir. Pada umur 3-4 minggu. berilah makanan sampai kenyang sesuai dengan kemampuan. kecuali pada waktu mandi. 4) Pada umur 1 tahun tercapai berat badan sebanyak 3 kali berat badan waktu lahir. Adalah kebiasaan yang baik. Kalau sudah sampai waktu pemberian makanan berikutnya bayi masih tidur. tetapi harus disesuaikan dengan keadaan. lambat laun bisa menyesuaikan dengan pengaturan makanan yang kita buat. Jadi bila menangis. Apabila jam pemberian makanan bayi diatur dengan sangat ketat juga tidak baik. mandi dulu baru makan. Pemberian makanan bayi yang teratur dan disesuaikan dengan umur. Ibu yang bijaksana akan mengetahui dengan tepat. ada yang kuat makan ada pula yang sedikit karena keadaannya fisiknya tidak memungkinkan). alasan anaknya menangis. usahakan agar bayi bisa bangun. Pemberian makanan yang teratur lebih baik dari pada pemberian makanan menurut kehendak. b. meskipun waktu makannya belum tiba. Tergantung keadaan bayi (kemampuan menghabiskan makanannya.

Nasi tim sudah bisa diberikan pada umur 6 bulan. pada umur 9 270 . kadang juga alpukat. ke pasar. ibu bisa mengerjakan pekerjaan lain (memasak. karena waktu beberapa jam bayi tidak menyusui. pisang ambon atau pisang raja yang dihaluskan. Mulai bayi berumur 2 bulan sudah dapat diberikan buah-buahan seperti : air tomat. tugas ibu akan dipermudah. dengan perkataan lain. Minuman yang terbaik seperti telah dijelaskan sebelumnya ialah air susu ibu. bahwa sudah dapat diberikan 1 biskuit mari yang dicampur dengan air atau susu. bagi ibu yang menyusui. Kalau air susu ibu kurang atau tidak ada. dapat diberikan susu buatan. Makanan bayi yang baik dan teratur sesuai dengan umurnya. Tujuan pengaturan pemberian makanan ialah : 1. Pada umur 8 bulan diberikan nasi tim saring dahulu. Ini merupakan rangsangan untuk pembuatan air susu kembali. 4. Gambar 4. lambung bayi akan kosong setelah kira-kira 3 jam setelah makan.a. jus papaya. bepergian dan lain-lain) b. Disamping itu ada juga beberapa pendapat. baru setelah 3 jam bayi benar-benar memerlukan makanan. 3. Bila bayi lapar semua air susu ibu akan terisap habis. bayi dilatih berdisiplin hingga bayi akan menangis karena lapar pada waktu tertentu saja. jarak 3 jam akan memberikan kesempatan bagi kelenjar-kelanjar air susu untuk menghasilkan air susu yang cukup. 2.6: Bubur susu baik untuk makanan pendamping ASI Mulai umur 4 bulan sudah dapat diberikan bubur susu dan telur ayam. air jeruk.

Pemberian makanan tambahan sebaiknya dimulai pada usia bayi sedini mungkin dengan mengingat kemampuan alat- 271 . Makanan tambahan. b. Tujuan pemberian makanan tambahan ialah: a. melainkan menambah kekurangan. nasi tim bisa diberikan tanpa disaring tapi dihaluskan. terutama A. bisa diberikan nasi tim tidak disaring atau seperti anggota keluarga lainnya tapi lembek. Gambar 4. sehingga nanti dapat menerima susunan hidangan sehari yang sesuai 4 sehat 5 sempurna. biasanya dokter menganjurkan pemberian vitamin-vitamin. Yang dimaksud makanan tambahan ialah makanan untuk bayi selain air susu ibu atau susu buatan. Zat-zat gizi yang terkandung didalam air susu ibu atau susu pengganti kurang atau tidak dapat memenuhi kebutuhan tersebut. untuk menambah kebutuhan-kebutuhan zat gizi yang meningkat berhubung adanya pertumbuhan yang relative cepat dibandingkan dengan orang dewasa.bulan dan giginya sudah tumbuh. B Kompleks dan C. jadi bukan sebagai pengganti. Makanan saring untuk bayi Disamping pemberian makanan tambahan tersebut.7. 4. untuk menanamkan kebiasaan makan baik sejak kecil. Pada umur 11 bulan tergantung kemampuan si anak .D. dan adanya pergerakan-pergerakan bayi sesuai tingkat perkembangan kepandaian si bayi. mudah dicerna.

Kemudian dicoba lagi. nasi tim tanpa disaring dan seterusnya sampai makanan seperti untuk anggota keluarga lainnya. gatal-gatal. Makan yang menimbulkan alergi Pada permulaan pemberian makanan tambahan sebaiknya diberikan sedikit-sedikit dan berangsur ditambah sampai dapat menghabiskan porsi yan disediakan. a. nasi saring. Makanan tambahan ini dimulai dari yang cair dahulu dan yang rasanya tidak keras atau tajam seperti sari buah-buahan atau buah-buahan dan ditingkatkan ke bubur susu. Kebersihan alat makan untuk bayi. sebaiknya distop dahulu untuk beberapa hari (minggu).alat pencernaan bayi. Bayi merupakan golongan makhluk yang masih lemah dan paling mudah terserang penyakit. Gambar 4. dengan timbulnya gejala mencret. muntahmuntah.8. berkali-kali terus sampai akhirnya bayi dapat menerima makanan tersebut. Kalau bayinya menolak atau tidak tahan. bila tidak maka akan kurang manfaatnya untuk pertumbuhan bayi semua makanan yang telah susah payah kita sediakan. dan sebagainya. Kebersihan alat-alat makan untuk bayi perlu diperhatikan. Usia 2 bulan dapat dianggap sebagai usia perkenalan bagi bayi dengan makanan lain. Alat-alat makan yang kurang bersih pada umumnya sering menyebab- 272 .

Tunggulah paling tidak empat hari sebelum memperkenalkan jenis makanan yang lain.9. b. meskipun untuk selanjutnya diusahakan diberikan makanan yang bernilai gizi tinggi. bayi mulai bisa diberi makanan yang hanya dicincang. jeruk manis). Bayi yang telah berusia enam bulan bisa diberi nasi tim saring lengkap gizi. pepaya. Gambar 4. Mutu bahan makanan. Untuk permulaan. akan menyebabkan penyakit yang merugikan bagi bayi. perkembangan berat badan dan kepandaiannya akan tertanggu. Pemberian Makanan Padat Pemberian makanan padat pertama kepada bayi sebaiknya dilakukan dengan memperhatikan hal-hal sebagai berikut: a. misalnya bubur susu atau bubur/sari buah (pisang. makanan bayi dapat lebih kasar dan padat. Gejala mencret itu kalau sering terjadi. Selain bayi menjadi rewel sehingga perhatian seluruh keluara harus lebih banyak dicurahkan pada si kecil. Secara bertahap. Bahan makanan yang bermutu tinggi menjamin kualitas zat gizi yang baik. beri bayi makanan yang lumat dan cair. Memasuki usia delapan bulan sampai satu tahun. Makanan bayi usia 11 bulan c. bayi sebaiknya diperkenalkan satu per satu jenis makanan sampai ia mengenalnya dengan baik. b. Mula-mula. Keterbelakangan yang berlangsung lama akan sulit sekali dikejar kembali. Jenis makanan. Tekstur dan konsistensi (kekentalan) .kan bayi mencret-mencret. Selain bayi akan benar-benar mengenal dan dapat menerima 273 .

f. setelah usianya satu tahun. sampai akhirnya ia mendapat makanan tiga kali sehari. baik tim saring maupun tim biasa. Bila bayi menunjukkan gejala alergi. c. saluran cerna bayi lebih siap untuk menerima.jenis makanan yang baru. Selanjutnya. Daging. mentega atau margarin. bukan sebagai upaya untuk memenuhi kebutuhan gizinya. sejak minggu ke enam sampai ke delapan. tingkatkan jumlah dan jenis makanannya. pemberian makanan padat hanya ditujukan bagi perkenalan rasa dan tekstur makanan. dan menyerap makanan pada waktu-waktu tertentu. lemak yang dikandung 274 . d. Bagaimana dengan lemak? Anda sebaiknya tidak memberinya makanan yang terlalu banyak mengandung minyak. ia hanya perlu diberi makanan padat sekali sehari. makanan utamanya masih ASI atau pengganti ASI. protein. Selama masa perkenalan. B1 dan niasin). Perlu diingat. Urutan pemberian makanan. pada awalnya bayi mau menerima 1-2 sendok teh makanan. e. santan. Jadwal waktu makan harus luwes atau sesuai dengan keadaan lapar atau haus yang berkaitan dengan keadaan pengosongan lambung. Umumnya. dapat pula diketahui ada tidaknya reaksi alergi pada bayi. Karena.baru dapat diberikan telur. sebaiknya mulai diterapkan gizi seimbang. Urutan pemberian makanan pendamping ASI biasanya buah-buahan. lalu sayuran. Dengan demikian. Jumlah atau porsi makanan. mencerna. Zat-zat gizi yang dibutuhkan bayi adalah karbohidrat. Perhatikan gizi seimbang Selama minggu-minggu pertama. Penganekaragaman disesuaikan dengan bahan makanan yang biasa dikonsumsi sesuai usia bayi. Bila ia telah semakin besar. Gizi seimbang ini bisa didapat dengan pemilihan bahan makanan yang beraneka ragam. jangan pernah memaksa bayi menghabiskan makanannya. Saat bayi mulai bisa makan makanan yang ditim. mineral (misalnya zat besi) dan vitamin (terutama vitamin C. Jadi. ikan dan telur umumnya diberikan setelah bayi berumur enam bulan. tepung-tepungan. dapat diberikan porsi yang lebih banyak.

d. mengingat beberapa jenis zat gizi. c. Makanan bayi umur 0 – 4 bulan Makanan bayi umur 4 – 6 bulan Makanan bayi umur 6 – 9 bulan Makanan anak umur 9 – 12 bulan Makanan anak umur 12 – 24 bulan Pada situasi khusus seperti anak sakit atau ibu bekerja. bayi yang frustrasi cenderung akan bersikap lebih baik melawan daripada makan. biarkanlah ia menikmati acara makannya. maka nasi tim saring yang diberikan pada bayi sebaiknya ditambahkan sumber-sumber lemak tersebut. Pemberian Makanan Anak Umur 0-24 Bulan yang Baik dan Benar Sesuai dengan bertambahnya umur bayi/anak. Kebutuhannya ini sebaiknya dipenuhi dengan memberinya minum air putih matang. Namun. Perlu diingat. nasi timnya dapat ditambah satu sendok teh minyak/ margarin. cara pemberian makanan jangan terlalu memaksa bayi. e. pemberian makanan bayi/anak perlu penanganan secara khusus. Bila pengalaman pertama ini menyenangkan. d. Jadi. maka untuk selanjutnya segalanya akan menjadi lebih mudah. saat makanan padat menyelingi jadwal minum susu bayi perlu minum untuk memuaskan rasa hausnya dan membantu melancarkan kerja pencernaannya. yaitu dalam waktu yang cepat dan dalam jumlah yang banyak. membutuhkan lemak agar dapat diserap oleh tubuh. misalnya vitamin A. b. sari buah segar atau makanan yang berkuah.oleh bahan-bahan makanan ini akan memperberat kerja sistem pencernaan bayi. Ciptakan pengalaman yang menyenangkan Pada dasarnya. Makanan Bayi Umur 0 – 4 Bulan 275 . Misalnya. pada bayi usia enam bulan. Hal lain yang harus diingat. perkembangan dan kemampuan bayi/anak menerima makanan. e. atau satu sendok makan santan. a. makanan bayi/anak umur 0-24 bulan dibagi menjadi 5 tahap : a.

1) Berikan ASI dari kedua payudara Berikan ASI dari satu payudara sampai kosong. agar ASI dimanfaatkan seoptimal mungkin. MP-ASI berbentuk cairan diberikan dengan sendok. Berikan sedikit demi sedikit mulai dengan jumlah 1-2 sendok makan. Berikan untuk beberapa hari secara tetap. pisang dan pepaya yang dilumatkan. 1-2 kali sehari. Pada periode ini ASI saja sudah dapat memenuhi kebutuhan gizi bayi. 2) Berikan kolostrum Kolostrum adalah ASI yang keluar pada hari-hari pertama. Menyusui sangat baik untuk bayi dan ibu. kemudian pindah ke payudara lainnya. INGAT ! • Beri ASI saja sampai umur 4 bulan • Berikan kolostrum b. Penggunaan botol dan 276 . ASI diberikan 8 – 10 kali setiap hari. Perlu diingat bahwa ASI adalah makanan terbaik untuk bayi. 3) Perlu diingat tiap kali berikan ASI lebih dulu baru MP-ASI. Dengan menyusui akan terbina hubungan kasih sayang antara ibu dan anak. Berikan untuk pertama kali salah satu jenis MP-ASI.1) Hanya ASI saja (ASI Eksklusif) Kontak fisik dan hisapan bayi akan merangsang produksi ASI terutama pada 30 menit pertama setelah lahir. Contoh MP-ASI berbentuk halus antara lain : bubur susu. misalnya pisang lumat. biskuit yang ditambah air atau susu. Kolostrum mengandung zat-zat gizi dan zat kekebalan yang tinggi. Makanan Bayi Umur 4 – 6 Bulan 1) Pemberian ASI diteruskan. jangan sekalikali menggunakan botol dan dot. kemudian baru dapat diberikan jenis MPASI yang lainnya. diberikan dari kedua payudara secara bergantian 2) Bayi mulai diperkenalkan dengan MP-ASI berbentuk lumat halus karena bayi sudah memiliki reflek mengunyah. kental dan berwarna kekuning-kuningan.

Makanan Bayi Umur 6 – 9 Bulan 1. ulangi pemberiannya pada waktu bayi lapar. 5) Memperkenalkan makanan baru pada bayi.dot berisiko selain dapat pula menyebabkan bayi/anak mencret itu dapat mengakibatkan infeksi telinga. berikanlah MP-ASI bayi dengan takaran paling sedikit sbb : • Pada umur 6 bulan – beri 6 sendok makan • Pada umur 7 bulan – beri 7 sendok makan • Pada umur 8 bulan – beri 8 sendok makan • Pada umur 9 bulan – beri 9 sendok makan “Bila bayi meminta lagi. 4) Memberikan MP-ASI dengan botol dan dot untuk anak bahaya sambil tiduran dapat menyebabkan infeksi telinga tengah. disamping memberikan rasa enak juga mempertinggi penyerapan vit A dan zat gizi lain yang larut dalam lemak. sampai bayi terbiasa dengan rasa makanan tersebut. Pemberian ASI diteruskan 2. ibu dapat menambahnya” 277 . (cara membuat terlampir). 3. nasi tim bayi ditambah sedikit demi sedikit dengan sumber zat lemak. baru MP-ASI • Berikan makanan lumat halus 1-2 x sehari c. 4. Kalau bayi sulit menerima. Pada umur 6 bulan keadaan alat cerna sudah semakin kuat oleh karena itu. bayi mulai diperkenalkan dengan MP-ASI lumat 2 x sehari. Untuk mempertinggi nilai gizi makanan. apabila MP-ASI masuk keruang tengah. yaitu santan atau minyak kelapa/ margarin. Bahan makanan ini dapat menambah kalori makanan bayi. sedikit demi sedikit dengan sabar. jangan dipaksa. INGAT ! • Teruskan pemberian ASI • Berikan ASI lebih dulu. Setiap kali makan.

Pilihlah makanan selingan yang bernilai gizi tinggi. INGAT ! • Teruskan pemberian ASI • Berikan makanan lunak 3 kali sehari dengan takaran yang cukup • Berikan makanan selingan 1 kali sehari • Perkenalkan bayi dengan beraneka ragam bahan makanan e. Misalnya nasi diganti dengan: 278 . dan lainnya usahakan agar makanan selingan dibuat sendiri agar kebersihannya terjamin. 2) Pemberian MP-ASI atau makanan keluarga sekurangkurangnya 3 kali sehari dengan porsi separuh makanan orang dewasa setiap kali makan. Disamping itu tetap berikan makanan selingan 2 kali sehari. Pengenalan berbagai bahan makanan sejak usia dini akan berpengaruh baik terhadap kebiasaan makan yang sehat dikemudian hari. lambat laun mendekati bentuk dan kepadatan makanan keluarga. bentuk dan kepadatan nasi tim bayi harus diatur secara berangsur.12 Bulan 1) Pada umur 10 bulan bayi mulai diperkenalkan dengan makanan keluarga secara bertahap. Pada periode umur ini jumlah ASI sudah berkurang. Campurkanlah ke dalam makanan lunak berbagai lauk pauk dan sayuran secara berganti-ganti (terlampir). 3) Bayi perlu diperkenalkan dengan beraneka ragam bahan makanan. 2) Berikan makanan selingan 1 kali sehari. Karena merupakan makanan peralihan ke makanan keluarga. Makanan Bayi Umur 9 . Makanan Bayi Umur 12 – 24 Bulan 1) Pemberian ASI diteruskan. 3) Variasi makanan diperhatikan dengan menggunakan Padanan Bahan Makanan. seperti bubur kacang hijau. tetapi merupakan sumber zat gizi yang berkualitas tinggi.d. buah.

mie. telur. atau memuntahkan makanan. Anak-anak ini pun bisa saja setelah besar tidak mau mengkonsumsi makanan yang keras. kentang. Bayam diganti dengan: daun kangkung. ikan. bihun. Kurangi frekuensi pemberian ASI sedikit demi sedikit. Bubur susu diganti dengan: bubur kacang ijo. Problema makan ini misalnya dijumpai dalam bentuk anak enggan makan. mempermainkan. dll. Gambar 4. roti. dll. Faktor luar disebabkan keterbatasan ekonomi keluarga. Picky eater (pilih-pilih makanan) sering dijumpai pada anak yang membuat orang tua bingung. B. Misalnya dengan ngemut makanan. Anak yang cenderung berperilaku picky eater akan mengalami kesulitan dalam meramu variasi makanan untuk memenuhi kecukupan gizinya. Sedangkan faktor internal ada dalam diri anak yang secara psikologis muncul sebagai problema makan anak. kacang ijo. jangan dilakukan secara tiba-tiba. 279 . padahal keanekaragaman makanan merupakan cara terbaik untuk memenuhi kebutuhan gizi. Hati ayam diganti dengan: tahu. Makanan yang dikonsumsi sehari-hari cenderung seragam. tomat. Anak yang malas makan selalu berusaha mencari-cari alasan untuk tidak makan. bubur sumsum. Tidak ada obat mujarab yang bisa segera memulihkan nafsu makan anak. tempe. Perilaku ogah makan bukanlah persoalan sepele. Makanan Bagi Anak Balita. Bahkan nasi pun harus diganti bubur.10: Suasana bermain anak-anak Asupan gizi yang baik sering tidak bisa dipenuhi oleh seorang anak karena faktor dari luar dan dalam. biskuit. 4) Menyapih anak harus bertahap. wortel.

Anak yang tumbuh dalam lingkungan keluarga yang enggan makan. ahli gizi yang juga dosen GMSK. Perilaku sulit makan juga dapat timbul karena orang tua tidak mengakui ego anak. Faperta IPB Perilaku makan yang kurang pas sering kali muncul karena ulah orang tua.. Pola pengasuhan dalam pemberian makan Ada perbedaan mendasar bagaimana orang Barat mempersiapkan proses kemandirian anak dibandingkan dengan orang Timur. Kalau seorang anak ogah-ogahan makan. perilaku makan timbul karena anak meniru atas apa yang dilakukan oleh anggota keluarga lainnya. Tetapi mereka kurang menyadari kalau makan bukan melulu persoalan gizi tetapi terdapat pula unsur psikologis. bisa jadi bukan faktor si anak tetapi lantaran kesalahan ortu (orang tua) dalam menerapkan pola makan pada anak. Membuang-buang makanan adalah tabu dan bisa kualat. Semisal kebiasaan untuk menenangkan anak yang sedang rewel dengan cara membelikan jajanan yang padat kalori (permen. Di sini kita selalu cenderung meladeni anak.Mengapa problema makan ini muncul pada anak? Secara psikologis dapat diterangkan. Anak yang sudah 280 . Maksud orang tua mungkin benar mereka menginginkan anaknya tumbuh sehat dengan gizi cukup. sekali-kali beri mereka kebebasan untuk mengambil makanan sendiri tanpa harus disuapi. Sehingga dalam masyarakat kita bisa dijumpai orang tua masih menyuapi anak yang sudah kelas V SD. akan mengembangkan perilaku enggan makan pula. dsb. termasuk dalam hal makan karena tidak ingin makanan tumpah berceceran. Orang tua selalu memaksakan anak harus makan ini-itu dengan porsi yang sudah ditentukan. Misalnya dengan mengharuskan menghabiskan makanan di piring.). lantaran diet misalnya. Hal ini nyaris tidak kita temukan pada masyarakat Barat yang sejak dini melatih anak untuk bisa makan sendiri. coklat. Anak balita dalam rangka menuju proses kemandirian sebenarnya ingin pula diakui egonya. Jadi. minuman ringan. Ali Khomsan. Lantas apa yang harus dilakukan? Berikut paparan Dr.

Gambar. Sedikitnya makanan yang masuk ke dalam perut anak dapat menjadi indikasi bahwa anak itu mempunyai peluang besar untuk menderita kurang gizi. Variasi makanan sangat menunjang tumbuh kembang anak. 281 . 411. Problema makan pada anak dapat berakibat buruk bagi tumbuh kembang anak. Jangan ada unsur paksaan sehingga timbul kesan saat makan menjadi sesuatu yang menjengkelkan atau bahkan merupakan hukuman. Anak balita pun bisa merasakan nikmatnya makan bila semua anggota keluarga duduk bersamasama di meja makan. Karena itu kegiatan makan bagi seorang anak harus dibuat dalam suasana yang menyenangkan. Indikator status gizi kurang dicerminkan oleh berat badan atau tinggi badan anak di bawah standar.mengkonsumsi makanan padat kalori perutnya akan segera kenyang sehingga ia tidak mau makan. Kebiasaan makan bersama yang sudah mulai ditinggalkan ada baiknya dihidupkan lagi.

Mereka yang mengalami kegagalan pertumbuhan (berat badan tetap atau turun dalam penimbangan bulan berikutnya) sering disebabkan oleh kekurangan gizi atau sakit. Misalnya.12. Anak-anak itu mengalami kekurangan gizi karena kurangnya makanan di tingkat rumah tangga. Anak balita memang sudah bisa makan apa saja seperti halnya orang dewasa. Kartu Menuju Sehat dapat sebagai pemantau status gizi Dengan menggunakan ukuran standar sebagai pembanding kita dapat mengetahui status gizi seorang anak.Gambar 4. Faktor psikososial yang bisa mempengaruhi nafsu makan anak bisa timbul karena pemberian makan yang terlalu tergantung pada seseorang. Di dalam Kartu Menuju Sehat (KMS). anak balita yang biasa disuapi pembantu mungkin nafsu makannya berkurang ketika 282 . Oleh karena itu sebagai orang tua kita juga harus berlaku demokratis untuk sekali-kali menghidangkan makanan yang memang menjadi kegemaran si anak. yang dibagikan secara gratis bagi peserta program Posyandu. Tetapi mereka pun bisa menolak bila makanan yang disajikan tidak memenuhi selera mereka. tergambar grafik pertambahan berat badan berdasarkan usia anakMelalui penimbangan anak balita setiap bulan dapat diketahuikecenderungan status gizi seorang anak.

Oleh karena itu usia balita ini sangat rawan terhadap kondisi-kondisi kurang gizi. Pada usia rawan ini banyak orang tua yang mempunyai persepsi keliru mengenai makanan untuk anaknya. Padahal jenis 283 .harus makan bersama-sama ibunya yang selama ini selalu sibuk di kantor. Asupan gizi yang baik tentu berperan penting dalam mencapai pertumbuhan badan yang optimal. dan sebagainya.13. Misalnya. Makanan bayi Tetapi sebagian orang tua menganggap bayi akan kelaparan tanpa makanan tambahan sehingga mereka memperkenalkan pisang. Hal ini sesuai dengan sistem enzim dalam pencernaan bayi yang masih didominasi oleh enzim laktase untuk memecah laktosa susu. Masa pertumbuhan otak tercepat adalah pada trisemester ketika janin berada dalam kandungan sampai bayi berusia 18 bulan. Gambar 4. Yang paling baik adalah menciptakan suasana sosial yang seimbang di dalam rumah tangga sehingga anak balita merasa dekat dengan semua anggota rumah tangga dan mau makan dengan siapa saja. bayi sampai usia empat bulan sebenarnya cukup kalau hanya diberi ASI oleh ibunya tanpa tambahan makanan apa pun. Susu tidak wajib. Pertumbuhan badan yang optimal ini mencakup pula pertumbuhan otak yang sangat menentukan kecerdasan seseorang. Setelah itu otak masih tumbuh dengan kecepatan yang semakin berkurang sampai usia lima tahun. bubur.

sayur. Gambar 4. Akhirnya. Kalsium dan fosfor ini dengan mudah kita dapatkan dalam ikan teri atau ikan sarden. Namun kenyataannya. 284 . Kesalahan dalam memberikan makanan ini tentu membuat tubuh bayi tidak dapat mencerna dengan sempurna makanan yang diberikan oleh ibunya sehingga sari makanan tidak dapat dimanfaatkan oleh tubuh.makanan ini memerlukan kehadiran enzim maltase untuk memecah maltosa (karbohidrat) pada pisang atau bubur. Dengan memperhatikan 4 sehat saja (nasi. Makanan 4 sehat Susu dari sudut pandang gizi bukanlah sumber protein tetapi lebih tepat sumber kalsium dan fosfor. orang tua seolah memaksa anak agar mengkonsumsi susu banyak-banyak dan membiarkan anak mengurangi porsi makannya. dan buah). dengan konsumsi 4 sehat tanpa 5 sempurna pun anak-anak kita setelah usia dua tahun bisa tumbuh dengan optimal. Padahal makan dengan porsi tiga kali sehari lebih penting daripada minum segelas atau dua gelas susu. Jadi. Sementara sumber protein utama kita adalah nasi serta lauk-pauk. anakanak setelah usia dua tahun dapat tumbuh secara baik.14. dan lauk pauk. bayi bisa terhambat kecerdasannya. Yang penting aneka ragam makanan dikonsumsi dengan cukup. Setelah anak berusia dua tahun sebenarnya kehadiran susu dalam menu sehari-hari bukanlah hal wajib. Juga pertumbuhan tinggi badannya. lauk. Enzim maltosa umumnya belum banyak diproduksi oleh bayi di bawah usia empat bulan. sayur. Susu di banyak keluarga dianggap sebagai makanan dewa yang bisa menggantikan nasi.

Hormon pertumbuhan diperlukan untuk merangsang perkembangan tulang panjang. antara lain dengan pengenalan jam-jam makan dan variasi makanan. Soalnya. Sedang hormon seks menentukan pertumbuhan anak pada masa pubertas. Tinggi badan seorang anak akan dipengaruhi tinggi badan kedua orang tuanya. Ukuran perawakan tinggi sebagai manifestasi ketiga faktor di atas berbeda-beda untuk setiap populasi. Kita tidak bisa mengharapkan anak tumbuh tinggi bila orang tuanya pendek atau sebaliknya. Selain itu ada pula faktor hormonal. Tinggi untuk ukuran kita belum tentu demikian untuk orang Eropa atau Amerika. Faktor genetik atau potensi biologik menjadi modal dasar dalam mencapai hasil akhir proses tumbuh kembang. Oleh karenanya. berbagai formasi pekerjaan mensyaratkan ukuran tinggi badan tertentu. Kalau dulu hanya ABRI dan awak pesawat udara. sesudahnya dia tumbuh secara lebih cepat karena aktivitas hormon seks. pola makan yang baik dan teratur perlu diperkenalkan sejak dini. Tapi pada era globalisasi ini tinggi badan menjadi sesuatu yang tidak bisa diabaikan. Hormon yang sangat penting untuk pertumbuhan adalah hormon pertumbuhan. dan hormon seks. ada baiknya para orang tua lebih memperhatikan perlaku makan putra-putrinya. kini semakin banyak sektor yang menginginkan pegawainya berperawakan tinggi. 285 . Masyarakat kita bahkan mungkin belum bisa mentoleransi anak perempuan yang tingginya 175 cm.Perawakan tinggi ini ditentukan oleh banyak faktor. Hormon tiroid berperan besar dalam metabolisme tubuh. Anak-anak yang menderita kekurangan hormon pertumbuhan hanya akan mempunyai tinggi akhir 120 cm pada masa dewasanya. hormon tiroid. Bukan khitan itu yang menyebabkan seseorang tumbuh lebih cepat. Menyeimbangkan Gizi Anak Makanan memegang peranan penting dalam pertumbuhan fisik dan kecerdasan anak. Nah. Jadi kalau ada anak disunat menjelang pubertas.

roti.00 pada waktu makan siang. ikan. margarin. dll Susu. keju. tahu. Waktu-waktu yang disarankan adalah: • Pagi hari waktu sarapan. kacangkacangan lain. telur. mentega. • Pukul 10. dsb) dan buah-buahan (pepaya. labu kuning. labu siam. sehingga anak mendapatkan asupan gizi yang diperlukannya secara utuh dalam satu hari. jambu biji. tempe.00 sebagai selingan • Pukul 18. daging sapi. oyong. daging ayam. daging.2 Fungsi summber zat gizi SUMBER Karbohidrat MAKANAN Beras. kentang. minyak jagung. • Pukul 16.Gizi seimbang dapat dapat makanan sebagai berikut: dipenuhi dengan pemberian Tabel 4. • Sebelum tidur malam. havermut.00 pada waktu makan malam. kacang hijau. 286 . minyak kedelai. hati. melon. makanan seharihari sebaiknya terdiri atas ketiga golongan bahan makanan tersebut. Jangan lupa kumur-kumur dengan air putih atau gosok gigi.00 sebagai selingan. keju. ayam. • Pukul 12. makaroni. jagung. tambahkan susu. dsb) FUNGSI Lemak Sumber zat tenaga (untuk melakukan berbagai aktivitas) Protein Sumber zat pembangun (untuk pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel tubuh) Sumber zat pengatur (untuk mengatur penggunaan zat-zat gizi di dalam tubuh) Vitamin dan Mineral Sumber: Soegeng Santoso 2004 Agar kebutuhan gizi seimbang anak terpenuhi. kangkung. buncis. Sayur-sayuran (bayam. dll Minyak zaitun. pisang. dsb. pisang. tepung beras. wortel. jeruk. Kebutuhan bahan makanan itu perlu diatur. terigu. ubi. Tambahkan susu. alpukat.

Pola makan yang baik semestinya juga mengikuti pola gizi seimbang. Dengan memperkenalkan anak pada jam-jam makan yang teratur dan variasi jenis makanan. maka kebutuhan sekali makannya adalah 1/3 nya. sesuai dengan “Daftar Bahan Makanan Penukar” Pada usia balita. Disadari maupun tidak. yaitu pemenuhan zat-zat gizi yang disesuaikan dengan kebutuhan tubuh dan diperoleh melalui makanan sehari-hari. diharapkan pertumbuhan anak akan berjalan optimal. C. Misalnya kebiasaan makan anak 3 x sehari. diharapkan anak akan memiliki disiplin makan yang baik. Dengan makan makanan bergizi seimbang secara teratur.Kebutuhan Anak Usia Balita dalam Sehari Kebutuhan bahan makanan sehari tersebut penggunaannya disesuaikan dengan kebiasaan makan sehari dan kemampuan daya cernanya. Jika diinginkan perubahan atau variasi penggunaan bahan makanan maka dapat ditukar dengan bahan makanan yang lain.12 tahun) 287 . sehingga apa yang diterimanya akan terus melekat erat sampai usia selanjutnya. anak mulai memiliki daya ingat yang kuat dan tajam. Makanan Bagi Anak Usia Sekolah (Usia 6 . kita sedang mengajarkan pola hidup teratur dan sehat pada anak sejak dini.

kacang-kacangan untuk petumbuhannya). dan dia berkenalan pula dengan suasana dan lingkungan baru dalam kehidupannya. Tabel 4. Gigi susu berangsurangsur tanggal dan kemudian gigi permanen mulai lengkap. ubi dan lain-lain untuk kegiatan mereka dan sumber zat pembangunan (telur. hanya perlu ditambah jumlahnya dari golongan sumber zat penambah tenaga (misalnya nasi.3: Kebutuhan Makanan Untuk anak berumur 6-9 tahun 288 . maka golongan anak sekolah ini juga masih dalam masa pertumbuhan yang pesat. Pengalaman-pengalaman baru. susu. Anak-anak mulai masuk ke dalam dunia baru. dimana dia mulai benyak berhubungan dengan orang-orang di luar keluarganya. singkong. Anak sekolah lebih banyak melakukan aktifitas jasmani dibandingkan dengan anak pra sekolah. Hal ini tentu saja mempengaruhi kebiasaan mekan mereka. Seperti halnya dengan anak-anak pra sekolah. kegembiraan di sekolah. mie. Kebutuhan makanan sehari hampir sama dengan golongan anak pra sekolah.Gambar 4.15: Anak sekolah usia 6-12 tahun Anak mulai masuk sekolah pada awal usia 6 tahun. rasa takut kalau-kalau terlambat tiba disekolah. menyebabkan anak-anak sering menyimpang dari kebiasaan waktu makan yang sudah diberikan kepada mereka. daging.

maka pada golongan anak sekolah ini kita menemui berbagai macam kesulitan dalam hal makanan. Ada segolongan anak-anak yang tidak dibiasakan makan pagi karena berbagai alasan. Misalnya ibu tidak sempat memasak pagi hari atau memang anak yang tidak mau makan pagi. Kebutuhan (dalam gram) 300 (beras) 100 50 80 200 150 25 25 50 400 289 .Bahan Makanan Nasi 3 gelas Daging 3 potong kecil Telur bebek 1 butir Tempe 2 potong kecil Sayuran 1 ½ gelas 2 buah pisang Kacang hijau 2 ½ sdm Minyak 2 sdm Gula pasir 5 sdm Susu 2 gelas Sumber :Lipi ( 2007 ) Kebutuhan (dalam gram) 225 (beras) 75 50 50 150 150 25 20 50 400 Tabel 4.4: Kebutuhan Makanan Untuk anak berumur 10-12 tahun Bahan Makanan Nasi 4 gelas Daging 2 potong sedang Telur bebek 1 butir Tempe 2 potong sedang Sayuran 2 gelas 2 buah pisang Kacang hijau 2 ½ sdm Minyak 2 ½ sdm Gula pasir 5 sdm Susu 2 gelas Sumber : Lipi 2007 Berbeda dengan anak-anak pra sekolah. Diantaranya masalah makan pagi dan jajan.

00 pagi. 3. sehingga biasanya anak-anak tidak dapat memusatkan pikirannya kepada pelajaran yang diberikan oleh guru. bahwa makan pagi berhubungan erat dengan daya tangkap serta kegiatan anak sekolah. Berbagai penyelidikan membuktikan. Bekal sekolah Kalau anak-anak diberi bekal. maka bekal makanan yang diberikan dapat memberikan unsur-unsur yang kurang terdapat dalam makanannya waktu pagi. dapat kita cegah dengan jalan membekalinya dengan makanan yang dibuat sendiri oleh ibu di rumah. Makanan kecil atau snack itu sebaiknya diberikan pada jam 10. Kebersihan yang kurang terjamin. baik yang dibeli maupun yang dibuat sendiri. Pemberian bekal dapat menghindarkan anak dari kekurangan kalori. anak sekolah pada umumnya bersekolah mulai dari pagi hingga siang hari. mengusahakan anaknya untuk tetap mendapat makan pagi. kurang perhatian terhadap guru dan akhirnya menjadi bodoh.Sebelum pergi ke sekolah. sebab pada sekitar waktu itu. Ibulah yang harus bertindak bijaksana. mereka akan merasa lapar lagi. Pemberian bekal dapat menghindarkan anak dari kebiasaan jajan yang sekaligus menghindarkan anak-anak dari gangguan penyakit akibat makanan yang tidak bersih. karena makan pagi sering dilakukan terburu-buru. Diantara dua waktu makan ini. Keadaan seperti ini tidak dapat diabaikan begitu saja. Dengan demikian kebersihannya lebih terjamin dan harganya lebih murah serta nilai gizinya pun dapat lebih baik. anak menjadi malas. Keuntungan mamberkan bekal kepada anak adalah : 1. Ibu biasa membekali panganan ‘jajan di sekolah’. Anak yang tidak mendapatklan makan pagi. Seperti telah diketahui. kemungkinan makanan itu tidak dapat memberikan kalori yang diperlukan selama anak berada di sekolah. yaitu makan pagi dan makan siang. siang dan malam. Kegiatan anak di sekolah akan banyak membutuhkan energinya. Anak dapat dihindarkan dari gangguan rasa lapar 2. daya tangkap menjadi kurang. 290 . anakanak harus mendapatkan makanan selingan yang mempunyai nilai gizi yang cukup. anak perlu makan pagi yang cukup. Ibu yang baik.

maka bisa melengkapi atau menambah kebutuhan gizi anak.Gambar 4. Kebaikannya: 1. Dapat dipergunakan untuk mendidik anak dalam memilih jajan menurut 4 sehat 5 sempurna. 2. Disamping itu juga untuk mengisi kekosongan lambung. Jika makanan yang dibeli itu sudah memenuhi syarat-syarat kesehatan. Kebiasaan jajan disekolah selain dapat mendatangkan kebaikan juga ada keburukannya. Bekal anak ke sekolah Jajan di sekolah Selain bekal yang dibawa dari rumah. 3. Akhirnya apabila tidak kita beri jajan. Kebiasaan jajan yang tanpa perhitungan bisa memboroskan keuangan rumah tangga. anak sekolah pada umumnya juga jajan di sekolah.15. lambung mulai kosong. karena setiap 3-4 jam sesudah makan. si anak tidak dapat memusatkan kembali pikirannya kepada pelajaran yang diberikan oleh guru dikelasnya. 291 . 2. Keburukannya: 1. Jajan yang terlalu banyak bisa mengurangi nafsu makan di rumah.

17: Jajanan tidak sehat. mungkin kurang bersih cara mencuci serta cara memasaknya. Makanan Bagi Remaja (13-15 tahun. didapatkan kenyataan bahwa pada umumnya berat dan tinggi badan rata-rata anak-anak sekolah dasar berada di bawah ukuran normal. kena debu atau kotoran-kotoran. D. tidak terjamin kebersihannya. dikerumuni lalat dan lain-lain. 16-19 tahun) 292 .3. menyebabkan penyakit Dari berbagai penyelidikan yang pernah dilakukan terhadap anak-anak sekolah baik di kota-kota maupun di pedesaan di Indonesia. Jajan yang dibeli.16: Jajanan sehat Gambar 4. maupun dalam bentuk yang berat. Tidak jarang pula pada anak-anak ini ditemukan tanda-tanda penyakit gangguan gizi baik dalam bentuk ringan. Gambar 4.

dianjurkan untuk makan makanan yang banyak mengandung zat besi. Kesulitan-kesulitan dalam hal makan pada umumnya tidak dijumpai lagi. Karena mereka ini berbeda dalam pekerjaan dan jenis kelamin. Kebutuhan zat pembangun menjadi meningkat sesuai dengan pertambahan berat badannya. meka kebutuhannya pun berbeda. Kebutuhan bahan makanan untuk remaja laki-laki lebih besar dari pada gadis remaja.Gambar 4. tidak seperti pada masa kanak-kanak. Kekurangan zat besi nyang tidak segera diimbangi dengan makanan atau obat-obatan menyebabkan penyakit kurang darah atau anemia. Pada masa menstruasi. mereka masih dalam proses pertumbuhan. Khususnya pada gadis remaja sebagai calon ibu. 293 .18: Remaja pria dengan aktifitasnya di sekolah Baik gadis remaja atau pemuda. kebutuhan zat gizipun semakin banyak. sangat penting untuk memperhatikan makanannya dan jauhi pantanganpantangan yang dapat merugikan mereka sendiri. mereka banyak mengalami kehilangan darah. dan diantaranya ikut terbuang zat besi. wanita yang sudah dwasa mengalami menstruasi. Hal ini ditekankan karena setiap bulannya. semakin bertambah berat dan tingginya. Perhatian ditekankan kepada kepada kebutuhan seharihari yang disesuaikan dengan perkembangan tubuh dan kegiatan dalam pekerjaannya.

pantangan-pantangan terhadap beberapa bahan makanan tersebut sesungguhnya tidak benar. (2) bayam. dan juga terhadap proses kelahirannya. cepat lelah. badan gemetar. kuning telur. jika memang dilarang oleh Dokter Ahli karena sesuatu penyakit tertentu. nanas. Keadaan ini berbahaya bagi seorang calon ibu. Berbagai penyelidikan membuktikan bahwa remaja yang menderita anemia. teri kering. Jadi menurut ilmu kesehatan. yaitu : (1) hati. dan lain-lain. susu. oncom. Dalam masyarakat kita masih banyak terdapat pantanganpantangan. mangga. kepala pusing yang terasa sudah duduk. (4) tempe. pisang ambon. Malahan beberapa diantaranya justru banyak mengandung vitamin dan zat garam-garaman yang dibutuhkan mereka pada saat itu. Banyak sekali kematian ibu melahirkan diakibatkan oleh kekurangan darah. ketimun dan lain-lain. Berpantang terhadap satu atau beberapa bahan makanan dibenarkan. Contoh zat makanan yang banyak mengandung zat besi. kepercayaan dan takhayul dan larangan memakan satu atau beberapa bahan mekanan bagi para remaja atau para wanita. daun talas. daun ubi. Di Jawa Barat sering dijumpai terutama pada gadis remaja adalah pantangan terhadap: pepaya. (3) papaya. kacang tolo.Tanda-tanda dari anemia yaitu antara lain: muka pucat. Ditinjau dari sudut gizi bahan makanan tersebut tidak akan berakibat buruk terhadap kesehatan para gadis remaja. 294 . cenderung penyakitnya lebih berat pada masa hamil. khususnya ilmu gizi. Keadaan seperti ini berakibat buruk pada kesehatan calon bayi. Pada saat-saat akan melahirkan persediaan darah ibu harus cukup. daya berpikir berkurang.

7: Kebutuhan bahah makanan dalam sehari Laki-laki remaja (13-15 tahun) Bahan Makanan Nasi 8 gelas Daging 3 potong kecil Tempe 3 potong sedang Sayuran 1 ½ gelas Papaya 2 potong sedang Gula pasir 5 sdm Minyak 4 sdm Kebutuhan (dalam gram) 550 (beras) 75 75 150 200 50 40 295 .6: Kebutuhan bahah makanan dalam sehari bagi gadis remaja (16-19 tahun) Bahan Makanan Nasi 5 gelas Daging 3 potong kecil Tempe 4 potong sedang Sayuran 1 ½ gelas Papaya 2 potong sedang Gula pasir 5 sdm Minyak 4 sdm Susu 1 gelas Kebutuhan (dalam gram) 350 (beras) 75 100 150 200 50 40 Sumber : Lipi 2007 Tabel 4.5: Kebutuhan bahah makanan dalam sehari bagi gadis remaja (13-15 tahun) Bahan Makanan Nasi 5 gelas Daging 3 potong kecil Tempe 4 potong sedang Sayuran 1 ½ gelas Papaya 2 potong sedang Gula pasir 5 sdm Minyak 4 sdm Susu 1 gelas Kebutuhan (dalam gram) 350 (beras) 75 100 150 200 50 40 Sumber: Lipi 2007 Tabel 4.Tabel 4.

Jagalah berat badan dalam batas normal. Kebutuhan energi tergantung pada tingkat pertumbuhan seseorang: tingkat kematangan fisik. khususnya para olahragawan. Elvina Karyadi. M. tidak drastis.000 kalori/hari untuk mempertahankan berat badan dan kebugaran. Tentu saja mereka yang aktif lebih dari itu. • Pilihlah makanan cemilan yang mengandung zat gizi seimbang. Jagalah berat badan tetap seimbang dari waktu ke waktu. Menurunkan badan hendaknya dilakukan secara bertahap. kalori yang dibutuhkan bisa sampai 4.Susu 1 gelas Tabel 4. banyak cemilan hanya mengandung kadar kalori.8: Kebutuhan bahah makanan dalam sehari Laki-laki remaja (16-19 tahun) Bahan Makanan Nasi 8 ½ gelas Daging 3 potong kecil Tempe 3 potong sedang Sayuran 1 ½ gelas Papaya 2 potong sedang Gula pasir 5 sdm Minyak 4 sdm Susu 1 gelas Sumber :Lipi (2007 ) Kebutuhan (dalam gram) 600 (beras) 75 75 150 200 50 40 Saran pakar gizi dr. remaja juga perlu mengkonsumsi makanan yang banyak mengandung protein (nabati dan hewani).Sc. • Biasakanlah makan pagi sebelum berangkat kuliah. Bagi remaja pria yang biasanya lebih aktif. serta aktivitas.. Seorang remaja nonaktif membutuhkan kurang dari 2. kolesterol. komposisi tubuh. lemak. Selain energi.000 kalori/hari. Makan pagi 296 . • Ingat. serta gula yang tinggi. Singkong goreng atau tempe goreng lebih baik daripada ciki-cikian. Paling tidak segelas susu ditambah sebutir telur rebus. untuk menjadi bugar hendaknya para remaja mengikuti pola sebagai berikut: • Makan makanan utama secara teratur.

C. Selain bergizi lengkap dan seimbang. roti. Mineral ini banyak terdapat pada saging sapi. kadar sel darah putihnya (untuk melawan bakteri) pun rendah. Selanjutnya. bahan kimia yang berbahaya. dan E untuk proses struktur serta fungsi jaringan 297 . Melakukan olahraga secukupnya. Penelitian menunjukkan bahwa para remaja dengan kadar Hb lebih rendah dari 10 g/100ml. Perlu diketahui bahwa peran vitamin sangat besar bagi kebugaran. dapat pula menyebabkan rendahnya sistem pertahanan tubuh terhadap serangan penyakit. Membiasakan membaca label makanan yang dikemas. Perhatikan tanggal kedaluwarsa dan bahan yang terkandung di dalamnya. Khususnya para remaja putri yang setiap bulan mengalami haid. Jangan lupa melengkapinya dengan sayuran dan buah-buahan. ayam. Makanan hendaknya mengandung aneka ragam kandungan zat: zat tenaga (karbohidrat). Istirahat dan tidur cukup terutama sehabis melakukan kegiatan yang cukup berat. Anemia karena kekurangan zat besi. Pertumbuhan fisik dan kematangan seksual pada remaja yang kekurangan seng akan terhambat. Minumlah air putih yang bersih dan aman sekurangkurangnya 2 l atau delapan gelas sehari. vitamin D perlu untuk pertumbuhan tulang.• • • • • • • • • akan meningkatkan konsentrasi belajar dan memudahkan penyerapan materi pelajaran. Jangan terlalu mudah termakan bujuk rayu iklan dalam memilih makanan. zat pembangun (protein). susu serta olahannya. kacang-kacangan. telur. dan biji-bijian. vitamin A. dan zat pengatur (vitamin dan mineral). Kadar seng (zinc) juga tidak kalah penting untuk menunjang proses kematangan seksual remaja. perlu asupan zat besi yang cukup. dan rokok. serta tidak bertentangan dengan keyakinan atau kepercayaan yang dianut). sayuran hijau. makanan hendaknya yang aman dikonsumsi (bebas kuman. dll. Makan makanan sumber zat besi dari bahan makanan hewani. obat-obatan terlarang. Menghindari minuman beralkohol.

Tidur sampai larut malam karena harus nglembur belajar tidak menjadi soal.baru. asam urat. Kemampuan kerjanya melemah. rutin berolahraga. Remaja yang sehat akan membentuk manusia dewasa yang sehat pula. menyebabkan Hendaknya orang tua selalu mengingatkan putra-putrinya untuk memilih menu makanan yang seimbang. mineral dan air.Makanan yang sehat tentu saja yang mengandung semua unsur gizi seimbang sesuai kebutuhan tubuh. yang mengharuskan dia mendapat lebih banyak unsur gizi dari makanan. menyehatkan. maka daya tahannya juga akan menurun. cukup istirahat. Keadaan tersebut menjadikan kebutuhan akan unsur-unsur gizi dalam masa dewasa. Sebaliknya bila tubuh kekurangan suatu zat makanan tertentu. kecuali jika terjadi kelainan. akan menimbulkan penyakit. hidup teratur. memabukkan bahkan bisa menjadi sumber beragam penyakit. tetapi semata-mata untuk mempertahankan keadaan gizi yang sudah dia dapat. haram. asalkan asupan makanan cukup untuk menunjang energi yang dikeluarkan. E. maka pertumbuhan tubuh manusia sama sekali sudah terhenti. atau membuat keadaan gizinya menjadi lebih baik. Untuk mendapatkan tubuh bugar dan kesehatan yang optimal sebenarnya mudah. vitamin. seperti makanan halal. Dengan memilih pola makan sehat. Pada usia telah mencapai 20 tahun. ginjal. karbohidrat. Banyak penyakit berat bersumber dari makanan atau pola makan yang salah. Kekurangan berat vitamin A dapat ketidaksuburan serta terganggunya haid. Ini berarti mulai usia itu makanan tidak lagi tidak lagi berfungsi untuk pertumbuhan tubuh. Terbukti sejak jaman Nabi pun makanan sudah diatur. Apabila hal ini terjadi dalam waktu yang lama. Makanan Bagi Orang Dewasa. Sumbernya harus dipilih yang sealami mungkin. Makanan memang erat kaitannya dengan kondisi kesehatan. lemak.kelainan pada tubuhnya seperti sakit dan sebagainya. kondisi fisik tubuh 298 . baik protein. hindari stres dan pilih pola makan yang sehat dan seimbang. sudah agak konstan. kolestrerol bahkan kanker. Seperti hipertensi.

akan lebih terjamin sehingga tubuh akan dapat melakukan aktifitasnya dengan baik pula. Dengan tubuh yang sehat, orang akan lebih bersemangat untuk bekerja, berpikir dan akan lebih produktif. Hal ini karena kebutuhan tubuh dapat dipenuhi dengan baik sehingga organorgan tubuh akan melakukan fungsinya dengan baik pula. Tabel 4.9: Anjuran Makanan Bagi Orang Dewasa Bahan Makanan Nasi 7 ½ gelas Daging 3 potong kecil Tempe 3 potong sedang Sayuran 1 ½ mangkok Papaya 2 potong sedang Gula pasir 31/2 sdm Minyak 21/2 sdm Sumber: Lipi (2007 ) Kebutuhan (dalam gram) 500 (beras) 75 75 150 200 35 25

F. Makanan Bagi Lansia.

299

Gambar 4.19: Lansia

Yang dimaksud dengan orang tua disini adalah orangorang yang sudah berusia lanjut. Di Negara kita ini makanan untuk orang-orang tua ini belum banyak mendapat perhatian. Karena fisik lansia mulai mengalami kemunduran dan keterbatasan. Bagaimana memilih dan mengolah makanan yang baik bagi mereka? Banyak penyakit yang diderita lansia berkaitan erat dengan faktor makanan sehari-hari. Bisa jadi mereka menderita penyakit salah gizi (gizi kurang dan gizi lebih), diabetes mellitus, penyakit jantung, tekanan darah tinggi, kanker, anemia, dan penyakit tulang. Untuk mencegah dan menunda terjadi penyakit pada orang lanjut usia, maka makanan mereka perlu diperhatikan dan sedikit diatur. Ahli Gizi dari Instalasi Gizi RS Dr Sardjito Retno Pangastuti mengatakan, menu untuk lansia sebetulnya tidak berbeda dengan menu untuk dewasa. Namun, karena pada lansia mulai ada kemunduran-kemunduran, keterbatasanketerbatasan, maka biasanya kita harus memperhatikan cara pengolahan makanan. Misalnya, karena ada gangguan di gigi geligi otomatis makanan harus empuk, renyah, jangan liat. "Daging sapi sebaiknya dicincang, daging ayam disuwir," kata Retno. 1. Perubahan Fisik Pada Lansia Kondisi kesehatan lansia biasanya berbeda. Terkadang ada pantangan makanan atau minuman tertentu. Ini biasanya dilihat dari hasil laboratorium yang menunjukan kolesterolnya tinggi, asam urat tinggi, mulai gangguan ginjal, dan hipertensi. Kondisi khusus seperti itu, pada orang dewasa umum sekalipun harus menjalani perlakuan diet yang sama. Dari berbagai kasus tersebut, Retno yang juga ahli gizi di Happy Land Medical Centre ini menyebut, kasus hipertensilah yang banyak terjadi pada lansia. Umumnya, orang tua segera menyadari kalau mereka mengalami kemunduran kemampuan melihat atau mendengar. Namun, seringkali mereka tidak menyadari adanya perubahan terhadap sensitivitas indra penciuman dan perasa karena perubahan terhadap sensitivitas indra penciuman dan perasa karena perubahan ini berlangsung secara perlahan-lahan.

300

Perubahan ini perlu diperhatikan karena akan mempengaruhi kualitas hidup dan kesehatan lansia secara menyeluruh. Rasa makanan merupakan paduan beberpa persepsi, yaitu bau, rasa, dan peraba. Dengan bertambahnya usia, indra perasa, dan reseptor penciuman akan berkurang jumlahnya. Pertambahan usia diduga menyebabkan penurunan sensitivitas indra perasa. Penurunan sensitivitas indra perasa dan penciuman dimulai pada usia sekitar 60 tahun Indera pengecapan pada lansia sudah mulai berkurang. Terutama untuk rasa asin dan manis. Akibatnya, pada makanan dengan rasa asin yang cukup pun sering terasa kurang bagi mereka. Tak heran pada lansia banyak terjadi hipertensi. Penurunan sesitivitas indra penciuman menyebabkan makannan terasa kehilangan aroma sehingga menjadi kurang menarik dan tidak menyenangkan lagi. Akibatnya, beberapa lansia menjadi kehilangan selera makan, yang lambat laun akan mengakibatkan masalah kekurangan gizi atau keracunan makanan Sebetulnya hal seperti itu yang kita sampaikan kepada lansia, sehingga dia menyadari bahwa panduan rasa asinnya tidak bisa lagi dipakai sebagai ukuran, karena bila dengan panduan asin dari lansia, untuk orang yang belum lansia akan terasa asin sekali," tutur dosen Ilmu Gizi di Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Respati Yogyakarta ini. Beradaptasi dengan perubahan yang terjadi Agar lansia dapat beradaptasi dengan perubahan sensitivitas indra perasa dan penciuman yang terjadi pada dirinya, berikut beberapa tip untuk mengantisipasi perubahan tersebut. 1. Hilangkan “image” bahwa pilihan seseorang terhadap suatu makanan merupakan faktor genetik dan tidak dapat diubah. 2. lakukan perubahan terhadap pilihan makanan secara bertahap sesuai dengan kondisi lansia. Pilihlah makanan yang dapat menunjang kebugaran. 3. Kurangi konsumsi makanan yang justru akan menurunkan kepekaan indra seperti makanan yang diproses, makanan yang bergula, berlemak, dan bergaram tinggi. Konsumsi makanan yang diproses akanmengurangi sensitivitas seseorang terhadap cita rasa makanan alami. Sementara itu,

301

ditinjau dari sudut menyehatkan.

gizi

makanan

alami

jauh

lebih

4. kurangi konsumsi makanan yang dapat menstimulus penurunan kepekaan indra seperti rokok, kopi, dan teh. Terbukti para perokok dan peminum kopi umumnya kurang menyukai makanan alami karena kepekaan indera perasaanya sudah menurun. Akibatnya, mereka memerlukan tambahan gula, garam, atau lemak untuk meningkatkan responnya. Namun, harus waspada karena substansi yang tidak menyehatkan tersebut akan menyebabkan kembalinya gejala penurunan sensitivitas indera penciuman dan perasa. 5. Dalam melakukan perubahan terhadap pilihan makanan harus bersabar karena perubahan ini memang memerlukan waktu. 6. Singkirkan gaya hidup yang mengikuti tren atau iklan yang keliru. Iklan yang menyesatkan lewat berbagai media harus dihindari agar tidak merusak ke dalam pikiran. Iklan merupakan media yang efektif dalam hal ini karena dapat mengirimkan pesan ke otak secara perlahan namun pasti sehingga lama-kelamaan akan tertanam dengan sendirinya di bawah sadar kita. Tentu saja hal ini akanmempengaruhi pemahaman yang benar mengenai kesehatan dan kebugaran tubuh terutama pada lansia. 7. Untuk memotivasi usaha perubahan yang sedang dilakukan, hargailah selalu usaha yang sedang andalakukan. Sebagai motivator, luangkanlah waktu untuk mencatat selangkah demi selangkah keberhasilan yang telah dicapai. Hal ini secara tidak langsung akan memacu seseorang untuk melanjutkan perubahan tersebut dengan sungguh-sungguh. Alhasil perubahan akan terjadi lebih cepat dan lebih permanen. Jika usaha tersebut berhasil maka akan terjadi beberapa perubahan berikut . 1. Indra perasa tersebut akan semakin berkembang. 2. Kemampuan dalam merasakan cita rasa makanan alami yang lembut akan meningkat. Memberikan kepuasan baru sehingga memacu melanjutkan usaha perubahan tersebut 2. Makanan yang dianjurkan

302

Sementara itu makanan yang baik atau harus cukup bagi lansia adalah makanan berserat seperti sayuran, buah-buahan. Sebetulnya lansia tidak perlu menambah dari luar misalnya suplemen makanan, asal setiap kali makan ada sayur dan buah. Untuk buah, utamakan buah yang bisa dimakan dengan kulitnya karena seratnya lebih banyak. Apalagi pada lansia sering banyak keluhan soal buang air besar. Selain mengkonsumsi serat, lansia juga harus banyak minum terutama air putih. Retno mengingatkan konsep minum 'nasgitel' (panas legi kentel, panas, manis, dan kental) yang umumnya disukai orang Jawa, frekuensinya harus dikurangi. Jika sebelum lansia sehari minum nasgitel sebanyak 2-3 kali, maka setelah lansia cukup sekali saja. Untuk daging pilih yang tidak berlemak, makanan laut, daging unggas, kacang tanah, biji-bijian dan padi-padian utuh sebagai sumber seng dan vitamin B. Makanan yang kurang baik bagi lansia adalah yang berlemak. Misalnya, jeroan, daging ayam, daging sapi, dan daging kambing yang berlemak. Tapi, itu bukan bukan berarti lansia harus menghindari lemak. "Dalam mengonsumsi lemak harus disesuaikan dengan kemampuan tubuh," jelas Retno. Sebagai contoh, dalam setiap kali makan, bila sudah ada gorengan, maka jangan sajikan sayur bersantan. Buatlah sayur bening atau tumis. Jika sayurnya bersantan, maka buatkan lauk yang dibakar, dipanggang, dikukus atau ditim. Perbanyak sayur dan buah Karena daya tampung makanan pada lansia sudah terbatas, maka porsi makananpun tak bisa sama seperti pada waktu sebelum lansia (50 tahun ke bawah). Jika seorang lansia mempunyai suatu penyakit yang butuh makan banyak, maka tidak perlu berpegang konsep tiga kali makan dalam sehari. Ini bisa disiasati dengan makan 4-5 kali dengan porsi yang sedikitsedikit. Bagaimana jika lansia tersebut kegemukan? Karena aktivitas fisik berkurang sementara aktivitas makan tetap, kegemukan memang sering terjadi. Cara yang mudah adalah melibatkan seluruh anggota keluarga agar memperhatikan makanannya. Bila membawakan oleh-oleh untuk lansia utamakan buahbuahan. Kalaupun mereka sering membawa oleh-oleh camilan, harus diselang-seling. Hari ini pisang rebus, keesokan harinya snack, hari selanjutnya buah.

303

Lansia bisa mengkonsumsi nasi secukupnya, dua macam lauk, dan sayuran sebanyak-banyaknya. "Mereka juga bisa mengonsumsi susu, tetapi jangan yang berlemak dan terlalu tinggi kadar kalsiumnya," Kalsium memang dibutuhkan lansia untuk mencegah osteoporosis. Namun jika kalsiumnya terlalu tinggi, maka dia tidak bisa terserap oleh tulang. Agar tulang bisa efektif menyerap kalsium, maka tulang harus aktif bergerak. Kemalasan tubuh lansia untuk bergerak justru akan mengakibatkan pengapuran pada pembuluh darah. "Olahraga akan sangat membantu, tetapi pilihlah olahraga yang tidak mengeluarkan keringat untuk mencegah dehidrasi. Jalan kaki cepat dan naik turun tangga sangat membantu."

Gambar 420 . Olah raga bagi lansia

Tabel 4.10: Jumlah Bahan Makanan yang Dibutuhkan Lansia untuk Sehari
Waktu Makan Pagi Pria (2.200 kal) 1 ½ gls nasi/pengganti 1 btr telur 100 g sayuran 1 gls susu nonfat (skim) Pukul 10.00 Siang Snack ringan/buah 1 ½ gls nasi 50 g daging/ikan/unggas 25 g tempe/kacangkacangan / pengganti Wanita (1.850 kal ) 1 ½ gls nasi/pengganti 1 btr telur 100 g sayuran 1 gls susu nonfat (skim) Snack ringan/buah 1 ½ gls nasi 50 g daging/ikan/unggas 25 g tempe / kacang-

304

150 g sayuran 1 ptg buah Pikul 17.00 Malam Snack ringan/buah 1 ½ gls nasi 50 g daging/ikan/unggas 50 g tahu 150 g sayuran 1 ptg buah

kacangan / pengganti 150 g sayuran 1 ptg buah Snack ringan/buah 1 ½ gls nasi 50 g daging/ikan/unggas 50 g tahu 150 g sayuran 1 ptg buah

Sumber : Ema Wirakastakusumah (2000 ) Dehidrasi pada lansia juga berbahaya karena selain kekurangan cairan tubuh, lansia juga akan kekurangan gula. Untuk mengembalikan gula dalam tubuh, diperlukan jeda waktu dan pada saat itu lansia bisa telanjur lemas. Kepada mereka masih tetap diberikan makanan biasa seperti makanan anggotaanggota keluarga yang lainnya. Beberapa penyakit yang diderita lansia merupakan pertimbangan dalam persyaratan menyusun menu bagi mereka Untuk lebih jelasnya makan apa yang dianjurkan dan dilarang bagi lansia dapat dijelaskan berikut ini. 3. Penyakit Pada Lansia a. Rematik Ikan laut sumber asam lemak omega-3. Makananlah sekurang-kurangnya 3 kali dalam seminggu untuk mengatasi peradangan

305

Gambar 4.21: Ikan laut kaya omega 3

Gambar 4.22. Sayuran hijau dan kuning dapat mengurangi peradangan.

Gambar 4.23. Jeruk dan buah segar mempunyai efek anti

peradangan.

Kacang-kacangan, gandum, susu, jenis tiram-tiraman sebagai sumber seng (ZN). Merupakan mineral esensial

306

untuk membangun sistem kekebalan yang baik dikonsumsi setiap hari.

Gambar 4.24. Sea food baik untuk penderita rematik

Jahe mempunyai efek anti peradangan. Konsumsilah 1 – 2 potong atau dengan menambahkan sebanyak 5 g jahe dlm masakan setiap 2 atau 3 hari.

Gambar 4.25. Jahe baik untuk peradangan

Makanan tinggi serat dan rendah kalori utk membantu mengontrol berat badan.

307

26. Gambar 4. Macam macam minuman 308 .Gambar 4.27. Makanan berserat tinggi Minum minuman 8 gelas sehari.

Munculnya hipertensi ini terutama dialami karena konsumsi natrium pada makanan mereka dan dipicu oleh pola makan yang kurang sehat.28. Kondisi ini menyebabkan mereka kurang dapat menikmati rasa dari makanan. Peningkatan konsumsi natrium dalam waktu lama. b. dapat menimbulkan berbagai penyakit degeneratif. Sehingga sering terjadi kelebihan dalam penggunaan garam dapur yang jelas mengandung natrium. Untuk itu konsumsi natroium pada menu mereka harus lebih diperhatikan. Hipertensi Hipertensi sering dialami oleh lansia. seperti penggunaan garam pada makanan. Mereka sering merasa jika makan yang dicicpi memiliki rasa yang belum maksimal. Minyak sayur dapat meningkatkan gejala peradangan. Rasa dari makanan sering tidak dapat dirasakan dengan normal. Pengurangan fungsi ini menyebabkan lansia kurang dapat mengindra rasa makanan dengan baik. dan bahkan terjadi penebalan pada lidah. disamping penyebab lain dari metabolisme tubuh mereka yang mulai terganggu. Pola makan yang tidak sehat jika berlangsung dalam waktu yang lama. Selain itu konsumsi natrium yang tinggi sebagai akibat mulai berkurangnya fungsi indra pengecap pada lansia. c. Stroke 309 . dapat memicu munculnya hipertensi.Gambar 4.

dan serelia yang telah difortifikasi dengan vitamin E.Pada lansia. stroke juga sering terjadi. biji-bijian. Kacang tanah. sehingga penyusunan makanan mereka menjadi pertimbangan yang lebih banyak di bandingkan dengan kelompok umur lainnya. sayuran berdaun hijau. Untuk itu makanan yang dapat dianjurkan bagi lansia untuk mengatasi stroke adalah. Makanan yang dianjurkan bagi penderita strok Buah-buahan dan sayuran segar sumber vitamin C dan antioksidan lainnya. 310 .

Bawang bombai dan bawang putih mencegah penyumbatan darah. Produk hewani dan produk susu yang tinggi kandungan lemak jenuh dan kolesterolnya. d. Osteoporosis Osteoporosis atau terjadinya kerapuhan pada tulang merupakan penyakit yang sering dialami lansia. Untuk mengurangi bertambah parahnya kondisi osteoporosis pada manula beberapa 311 .Minyak ikan dan ikan laut sumber asam lemak omega – 3. Pertimbangan saat menyusun menu juga perlu diperhatikan. Hal ini disebabkan karena berbagai penyakit yang diderita oleh lansia.

f. sebagai sumber komponen lecithin. besi. kuning telur. dan sayuran berdaun hijau sebagai sumber beta karoten atau makanan lain yang mengandung antioksidan. Tepung gandum dan biji-bijian : sumber choline. mentega. kalsium. sarden kaleng. 312 . Kacang-kacangan sebagai sumber fosfor. brokoli. karena kaya choline dan sebagai sumber protein. kubis hijau. tahu. ubi kuning. Kopi. serta berbagai jenis mineral. Yang terpenting juga tubuh harus cukup mendapat sinar matahari pagi. vitamin B12. Makanan yang dianjurkan bagi penderita osteoporosis Susu rendah lemak. Makanan yang tinggi kandungan vitamin D : ikan makarel. dan serta. salmon. Kepikunan (Demensia) Makanan yang dianjurkan Telur. dan vitamin lainnya. yogurt. teh.makanan perlu dipertimbangkan dalam menyusun menu mereka. karbohidrat. herring. choline yang merupakan Telur juga sumber protein . Katarak Makanan yang dianjurkan Wortel. Yang harus dikurangi Alkohol. vitamin E dan B. Kacang kedelai dan hasil produknya (tempe & tahu). serta ikan teri sebagai sumber kalsium. dan sayuran berdaun hijau gelap. dan cola yang mengandung kafein e. karbohidrat.

kacang-kacangan yang kaya akan vitamin E. seperti katul.Gambar 4. Minyak sayuran. Makanan yang dapat menghambat penyerapan Fe. 313 . Alkohol dalam berbagai bentuk segar. hati. g. Konstipasi Makanan yang dianjurkan Buah-buahan dan sayuran makanan yang kaya serat.29: Ubi merah mengandung anti oksidan Buah-buahan dan sayuran yang mengandung vitamin C. dan telur sebagai sumber selenium. kopi. antasid. Yang harus dikurangi Produk makanan bergula dan berpati yang sudah diproses. ikan. dan teh yang dapat mengurangi penyerapan Fe. tepung gandum. serta Minumlah paling sedikit 8 gelas / hari. Serelia. sayuran berdaun hijau. makanan laut. gandum. Yang harus dikurangi Makanan yang mengandung lemak jenuh. daging. Suplemen seng dan kalsium.

Itulah sebabnya mengapa para lansia selalu mengeluh makannya “kurang garam” atau “kurang gula”. dan berbagai jenis makanan cair. Umumnya. dan peraba. Masalah-masalah seputar penyusunan menu lansia Masalah sensitivitas indra penciuman dan perasa. Sayuran dan buah-buahan yang banyak mengandung air.Makanan yang dapat menimbulkan konstipasi atau makanan yang tak berserat. yaitu bau. Yang harus dihindari Alkohol dan obat-obatan (meningkatkan volume urine yang bersifat diuretik 4. Bahkan. Yang harus dikurangi Kopi. seringkali mereka tidak menyadari adanya perubahan terhadap sensitivitas indra penciuman dan perasa karena perubahan terhadap snsitivitas indra penciuman dan perasa karena perubahan ini berlangsung secara perlahan-lahan. misalnya makanan yang sudah diproses. Dehidrasi Makanan yang dianjurkan Air. Dengan bertambahnya usia. Pertambahan usia diduga menyebabkan penurunan sensitivitas indra perasa. kandungan kafeinnya mempunyai efek diuretik. beberapa lansia selalu menyediakan ekstra garam atau gula di samping makanannya. Sensitivitas terhadap rasa manis dan asin diduga lebih cepat menurun dibandingkan dengan sensitivitas terhadap rasa pahit dan asin. indra perasa. jus. susu. 314 . h. orang tua segera menyadari kalau mereka mengalami kemunduran kemampuan melihat atau mendengar. Penurunan sensitivitas indra perasa dan penciuman dimulai pada usia sekitar 60 tahun. khususnya bagi mereka yang tinggal di udara panas dan yang banyak melakukan aktivitas fisik. Perubahan ini perlu diperhatikan karena akan mempengaruhi kualitas hidup dan kesehatan lansia secara menyeluruh. dan reseptor penciuman akan berkurang jumlahnya. Namun. Rasa makanan merupakan paduan beberpa persepsi. rasa.

Tip Mengatasi Penurunan Selera Makan pada lansia a). Mengonsumsi cairan sebelum waktu makan Masalah pengunyahan Gangguan pada gusi sangat umum dialami oleh lansia karena beberapa gigi mulai tanggal. yang lambat laun akan mengakibatkan masalah kekurangan gizi atau keracunan makanan. makanan laut. Penggunaan obat adalah salah satu faktor yang turut mempengaruhi penurunan sensitivitas indra penciuman dan perasa. biji-bijian dan padi-padian utuh sebagai sumber seng dan vitamin B. Makanan yang dianjurkan Buah-buahan dan sayuran segar sebagai sumber vitamin C Daging yang tidak berlemak. daging unggas.Penurunan sesitivitas indra penciuman menyebabkan makannan terasa kehilangan aroma sehingga menjadi kurang menarik dan tidak menyenangkan lagi. memerlukan jumlah garam 11 kali lebih banyak dan gula 3 kali lebih banyak dalam makanan. kanker. Beberapa obat meninggalkan rasa pahit yang mempengaruhi saliva dan akhirnya akan mempengaruhi rasa makanan. dan penyakit liver adalah penyakit yang umum menyerang lansia dan diduga akan berpengaruh terhadap sensitivitas penciuman dan perasa. agar terasa jika dibandingkan dengan yang dibutuhkan oleh orang dewasa. Akibatnya. Yang harus dikurangi Merokok dan mengkonsumsi alkohol berlebihan dapat menurunkan selera makan. tekanan darah tinggi. Salah satu hasil penelitian mengungkapkan bahwa orang tua yang menderita satu atau dua penyakit yang mengharuskan mereka menjalani pengobatan tiga kali. Hal ini sangat berbahaya bagi penderita diabetes mellitus dan tekanan darah tinggi sehingga perlu diwaspadai. beberapa lansia menjadi kehilangan selera makan. b). kacang tanah. Masalah pengunyahan yang secara 315 . Problem kesehatan seperti diabetes mellitus.

Tumbuhkan kesadaran untuk merawat danmembersihkan gigi secara teratur. misalnya dengan cara membersihkan gigi setiap hari dan memeriksakan gigi secara berkala ke dokter gigi. Ingat dan perhatikanlah kecukupan gizi. Tip Mengatasi Mulut Kering Banyak mengkonsumsi cairan (air tawaratau jus). pembengkakan gusi (gingivitis) serta berbagai penyakit gigi lainnya.dialami lansia ini jangan sampai menjadi penghambat untuk memperoleh gizi yang cukup. Mulut menjadi kering dan sulit untuk mengunyah dan mencernakan makanan. Pertambahan usia juga menyebabkan berkurangnya produksi saliva yang berfungsi untuk melembutkan makanan. mulut yang kering juga akan menimbulkan gejala bau. Untuk mempermudah pengunyahan dapat minuman atau cairan di dalam makanan. Untuk mengatasi penderitaan ini sebaiknya dilakukan perawatan. baik oleh pribadi maupun bantuan orang lain. Namun. dan agak berair sehingga lansia tidak akan mengalami kesulitan dalam mengunyah dan menelan makanannya. hindari bentuk makanan yang dihaluskan (pure) karena kurang menarik sehingga kurang menggugah selera. Penyakit mulut kering yang kronis akan meningkatkan risiko terkena penyakit gigi berlubang (cavities). Selain itu. Tip Mengatasi Masalah Pengunyahan pada Lansia Makanan yang disajikan harus lembut. Apalagi jika makanan yang dikonsumsi dalam bentuk kering dan bertekstur kasar. Potonglah makanan menjadi bagian-bagian yang kecil agar tidak tersedak. disertakan Konsultasilah dengan ahli diet atau dokter jika mengalami kesulitan pengunyahan yang cukup serius. seperti puding. Konsumsilah makanan yang lembut dan lunak. Susunlah menu diet yang disesuaikan dengan selera dan kemampuan mengunyah. 316 . Penggunaan obat dan radiasi juga dapat menjadi penyebab menurunnya produksi saliva.

Gambar 4. Tip Mengurangi Kerusakan Sel 317 .30: Puding baik untuk konsumsi manula Kurangi konsumsi produk-produk makanan kering seperti keripik. roti kering.31: Biskuit sebaiknya dikurangi bagi lansia Hindari alkohol dan kafein Hindari makanan yang asam dan terlalu berbumbu.Gambar 4. ataupun produk-produk daging yang dikeringkan.

seng (Zn). Kenalilah berbagai racun yang masuk ke dalam tubuh. vitamin B12 (sianokobalamin). rokok. asam folat. • Membiasakan mengonsumsi serat dan cairan yang cukup setiap hari. vitamin B6 (piridoksin). • Menerapkan pola makan beragam dan bergizi seimbang. seperti alkohol. Jika makanan yang dikonsumsi padat gizi maka dengan porsi sedikit pun sudah cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi tubuh. vitamin D. bkaroten. Pada dasarnya. Pedoman diet lansia Pedoman diet lansia agar hidup sehat dan bugar. Setelah infeksi sembuh. Namun.Kurangi konsumsi makanan yang terlalu banyak diproses. penurunan kemampuan 318 . kalsium (Ca). magnesium (Mg). dan vitamin E (alfa tokoferol). dan kalsium (K). Konsumsi makanan tinggi lemak dan rendah serat secara berlebihan lambat laun akanmenyebabkan tekanan ke seluruh sel tubuh sehingga akan memperpendek jangka waktu hidup Konsumsilah makanan yang cukup bergizi agar sel dapat menjalankan fungsinya dengan baik. kromium (Cr). selenium (Se). sel harus mengurangi obat dan memperbaiki kerusakan akibat penggunaan obat yang mempengaruhi struktur dan fungsi sel. mangan (Mn). Kecukupan gizi lansia akan terpenuhi apabila memperhatikan pola makan yang harus beragam dan bergizi seimbang. vitamin C. mineral . besi (Fe). tidak ada jenis makanan yang spesifik untuk lansia. serta obat-obatan Konsultasikan selalu setiap penggunaan obat dengan dokter. tetapi juga mempunyai dampak yang buruk terhadap fungsi sel. untuk menentukan jenis diet lansia harus mempertimbangkan kondisi kesehatan. • Memperhatikan konsumsi komponen gizi yang penting untuk menunjang kebugaran di usia lanjut seperti : vitamin . • Membatasi asupan energi dan lemak untuk mencegah penimbunan kalori dalam tubuh sehingga terhindar dari obesitas. Obat memang dapat mengatasi penyakit.

mencerna makanan. daging kambing. Lemak yang harus dihindari Beberapa jenis margarin Minyak kelapa Minyak goreng keras Mayones Minyak samin Lemak-lemak hewani berupa gajih dalam daging sapi. daging babi. daging ayam.0 mg Wanita (BB = 54 kg) 1. Lemak yang baik untuk dikonsumsi Minyak zaitun Minyak kanola Minyak ikan Minyak bunga matahari Minyak kedelai Minyak kemiri Minyak jagung Tabel 4.850 kal 48 g 500 RE 1. B1 (thiamin) 2. penyajian makanan untuk lansia selain memperhatikan kecukupan gizi juga konsistensi dan tekstur makanan sehingga lansia tidak mengalami kesulitan mencerna dan terhindar dari masalah kekurangan gizi.10: Angka Kecukupan Gizi untuk Lansia (>60 tahun) Pria (BB = 62 kg) Energi Protein Vit.200 kal 55 g 600 RE 1. Oleh sebab itu. dan produk-produk susu. serta perubahan selera makan.0 mg 319 . A Vit.

Vit B2 (riboflavin) Vit. B3 (niasin)

1,2 mg 10 mg

1,0 mg 8 mg 1,0 mg 150 mg 60 mg 500 mg 450 mg 14 mg 15 mg 150 mg

Vit. B12 1,0 mg (sianokobalamin) 170 mg Asam folat 60 mg Vit. C 500 mg Kalsium 500 mb Fosfor 13 mg Besi 15 mg Seng 150 mg Iodium Keterangan :

Sumber : Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (LIPI, 1998) Kebutuhan energi bagi individu sangat bervariasi, dipengaruhi oleh kondisi kesehatan dan berat badan aktual seseorang. G. Makanan Bagi Ibu Hamil.

Gambar 4.32 Sumber makanan sehat Masa hamil dan menyusui adalah masa dimana seorang wanita memerlukan barbagai unsur gizi yang jauh lebih banyak dari pada yang diperlukan dalam keadaan biasa. Pada masa kehamilan salah satu bagian yang penting dalam membantu per-

320

kembangan janin dalam kandungan adalah apa yang kita makan dan cara makan selama kehamilan ini. Makanan untuk ibu hamil dan menyusui harus mencukupi untuk dirinya dan janin atau bayinya. Syarat makanan bagi ibu hamil adalah: 1. 2. 3. tingginya kalori/energi, tinggi protein, mudah dicerna.

Dulu orang mengira bahwa pertumbuhan janin tidak banyak dipengaruhi oleh makanan ibu. Akan tetapi penyelidikan yang dilaksanakan oleh para ahli pada akhir-akhir ini membuktikan dengan jelas bahwa ada hubungan yang sangat erat antara kecukupan makanan ibu semasa hamil dengan kedaan gizi bayi setelah lahir Grafik pertumbuhan janin naik dengan cepat mulai usia kehamilan 6 bulan. Garis pertumbuhan janin sampai mencapai usia 9 bulan kehamilan adalah seperti gambar di bawah ini.

Gambar 4.10:

Garis Pertumbuhan janin selama tiga periode triwulan kahamilan.

321

Selain pertumbuhan berat dan panjang janin semasa kehamilan, hal-hal yang sangat penting adalah pertumbuhan otak. Otak tumbuh melalui dua cara yaitu : 1. Sel otak jumlahnya bertambah sampai pada suatu saat mencapai jumlah sel tertentu. 2. Setelah jumlah sel otak mencapai jumlah sel yang seharusnya, maka pertumbuhan otak berlangsung dengan cara sel-sel tersebut membesar sampai mencapai ukuran tertentu. Pertumbuhan sel otak ini, baik dalam arti pertambahan jumlah sel otak maupun pembesaran sel otak sampai mencapai ukuran seorang dewasa, sangat dipengaruhi kedaan gizi ibu. Sel otak jumlahnya akan mencapai jumlah seperti seharusnya, mulai sejak terjadi pembuahan janin berusia 20 minggu atau 5 bulan. Apabila pada masa ini terjadi kekurangan gizi pada ibu, maka sejumlah sel otak yang terbentuk tidak akan mencapai jumlah seharusnya. Ini berarti otak janin tidak tumbuh sebagaimana mestinya. Apabila kurang gizi terjadi pada waktu janin berusia lebih dari 20 minggu, maka sel otak tidak dapat tumbuh sampai mencapai ukuran sel seperti seharusnya. Kedua jenis gangguan pertumbuhan sel otak akibat kurang gizi yang disebutkan itu, akan membawa akibat terganggunya pertumbuhan mental kanak-kanak tersebut setelah mereka lahir. Gangguan pertumbuhan mental kanak-kanak akibat kurang gizi baik semasa dalam kandungan maupun setelah lahir, akan terwujud dalam tanda-tanda berikut : 1. kemampuan anak menyesuaikan diri dengan lingkungan sangat kurang 2. kemampuan sosial anak tersebut juga kurang. 3. kemampuan verbal juga tidak begitu baik. Dengan kata lain gangguan pertumbuhan sel otak akibat kurang gizi akan mempengaruhi Quosen Kecerdasan (Intelegensi Quetien/IQ) anak tersebut. Hal ini akan membawa akibat terjadinya kesukaran pada anak-anak tersebut dalam mengikuti pelajaran yang diberikan di sekolah dikemudian harinya, karena rendahnya konsentrasi (pemusatan pikiran), dan sebagainya.

322

Penyelidikan ini juga menemukan hubungan antar makanan dengan kesulitan-kesulitan semasa hamil seperti anemi, kemungkinan keracunan, dan sebagainya.

Gambar 4.33: Contoh anak yang menderita gangguan mental

1. Kebutuhan Makanan Selama Hamil Kebutuhan bahan makanan sehari untuk ibu hamil, dibedakan menurut usia kehamilan setiap 3 bulan (triwulan). a. Kehamilan Triwulan I Dalam triwulan I dari kehamilan, biasanya nafsu makan sangat kurang, lebih-lebih jika sering timbul rasa mual dan ingin muntah. Pada kehamilan ini, makanan sehari-hari yang dibutuhkan untuk pertumbuhan janin jumlahnya belum banyak, dikatakan bahwa jumlah yang dimakan sama dengan sebelum hamil. Pada kebanyakan ibu, masa triwulan pertama ini, kehamilan mengalami berbagai macam keluhan sebagai akibat dari proses penyesuaian diri antara janin dengan sang ibu. Keluhan-keluhan yang sering dirasakan saat hamil yaitu ; pusing, muntah-muntah, nafsu makan berkurang, enek-enek dan lain-lain. Untuk mencegah supaya pengaruh ini tidak mengganggu pencernaan, maka dianjurkan: 2) Makanlah makanan yang mudah dicerna, misalnya susu, buah-buahan (jus tomat, jus jeruk) dan sayuran yang tidak berserat banyak.

323

Gambar 4.34: Jus sayuran dan buah-buahan

3) Supaya porsi makanan kecil tapi sering, ialah jarak waktu yang dipersingkat, sehingga sering makan

Gambar 4.32: Porsi makanan tidak terlalu banyak.

4) Jika tidak dapat makan nasi dan lauk pauk seperti biasa bisa diganti dengan makanan ringan misalnya: biskuit, kue-kue kering atau makanan lain yang bisa merangsang nafsu makan dan yang segar seperti air jeruk yang sesuai dengan selera ibu masing-masing.

324

Gambar 4.33: Salad buah

Pada bulan-bulan pertama kehamilan, asupan makanansesuai anjuran 4 sehat 5 sempurna harus diterapkan, agar kecukupan gizi terpenuhi. Bagi wanita hamil saran yang paling mudah adalah makan 1 piring lebih banyak daripada biasanya. Kehamilan bagaimanapun adalah sesuatu yang diharapkan oleh calon ibu. Oleh karena itu persiapan untuk janin dan saat melahirkan sebaiknya harus teliti agar kualitas bayi yang akan dilahirkan juga baik. Kualitas bayi yang dilahirkan sangat tergantung dari asupan gizi ibu saat hamil. Gizi yang cukup akan menjamin bayi lahir sehat dan memiliki berat badan yang normal. Oleh sebab itu, walaupun dalam kondisi hamil ibu mengalami gangguan makan, sebaiknya selalu ditanamkan pengertian bahwa ibu makan bukan hanya untuk dirinya sendiri, namun juga untuk janin yang bsudah lama ditunggu-tunggu kehadirannya. Dukungan dari seluruh keluarga sangat penting sehingga ibu hamil mau makan makanan bergizi lebih banyak daripada biasanya. Hal inin berdampak positif pada kualitas bayi yang akan dilahirkan. b. Kehamilan Triwulan II Dalam tubuh ibu banyak terdapat pembangun jaringan baru. Pada triwulan ini pertumbuhan janin mulai pesat, metabolisme basal mulai naik, berat badan juga mulai bertambah dengan nyata Karena itu membutuhkan lebih banyak bahan makanan dari golongan zat pembangun, vitamin dan

325

mineral. Untuk memperoleh zat pembangun, didapat dari hewan: untuk sumber vitamin dan zat mineral supaya banyak makan sayur-sayuran dan buah-buahan yang berwarna. Saat ini ibu mulai bertambah nafsu makannya, dan saat ini pulalah ibu hamil makan untuk keperluan 2 makhluk yaitu janin dan tubuh ibu sendiri. Tentang pemakaian garam dapur sebaiknya agak dikurangi dari biasanya. Untuk mencegah terjadinya bengkak pada kaki sebagai akibat beberapa penyakit yang umumnya menyertai kehamilan.

Gambar 4.34: Porsi makanan yang mengandung protein, vitamin, mineral

Gambar 4.35: Komposisi menu

326

c.

Kehamilan Triwulan III Pada saat ini pertumbuhan janin amat pesat, nafsu makan sang ibu baik sekali dan ia sering merasa lapar, tetapi harus dijaga jangan sampai ia terlalu gemuk untuk menghindarkan kesulitan waktu melahirkan. Pemeriksaan kenaikan berat badan perlu dilakukan dengan teliti Dalam hal ini hendaklah bahan makanan jangan banyak mengandung lemak atau hidrat arang dikurangi, tetapi sumber zat pembangun, vitamin dan mineral harus cukup. Tambahan zat pembangun, vitamin dan mineral lebih banyak dibandingkan bulan-bulan sebelumnya, karena selain untuk pertumbuhan bayi yang amat pesat juga digunakan oleh ibu untuk persiapan-persiapan menjelang melahirkan. Jika ada tanda-tanda menderita keracunan hamil, maka diharuskan pantang garam. Pada triwulan III ini kandungan sudah menjadi besar sekali hingga menyebabkan lambung sedikit sesak. Makanan yang porsinya terlalu besar menimbulkan rasa tidak enak. Karena itudalam masa ini porsi makanan sebaiknya kecil saja, asal sering diberikan untuk mencegah kekurangan unsur-unsur gizi.

Gambar 4.35: Wanita hamil

327

Jumlah bahan makanan yang sebaiknya dimakan oleh seorang wanita yang sedang hamil mulai triwulan II kehamilan dapat dilihat pada daftar di bawah ini : Tabel 4.11:Kebutuhan makanan sehari untuk ibu hamil Bahan Makanan Nasi 5 ¾ gelas Daging 3 potong kecil Tempe 4 potong sedang Sayuran 3 gelas Pepaya 2 potong sedang Gula pasir 5 sdm Minyak 4 sdm Susu 1 gelas Sumber:Lipi (2007) Kebutuhan (dalam gram) 400 gram beras 150 gram 200 gram 300 gram 200 gram 50 gram 40 gram 50 gram gizi yang terdapat

Tabel 4.12: Perkiraan jumlah unsur dalam bahan-bahan makanan: Unsur Gizi Protein Kalori Lemak Vit.A/carotin Vit. B1 Vit. C Garam kapur Sumber:Lipi (2007) Jumlah 85 gram 2450 50 gram 14600kl 525 kl 175 mg 1400 mg.

Dengan analisis ini ternyata bahan-bahan makanan yang sedemikian itu dapat dengan baik memenuhi kebutuhan gizi bagi wanita hamil. Kapsul vitamin dan obat suplemen bukanlah pengganti gizi makanan seimbang. 1. Beberapa Prinsip Makan Yang Baik Selama Kehamilan

328

b.36: Minuman beralkohol dapat membahayakan kehamilan c. Kehamilan bukan masa yang tepat untuk Diet anda hanya akan membahayakan ibu dan bayi.Dalam masa kehamilan salah satu bagian yang penting dalam membantu perkembangan janin dalam kandungan adalah apa yang kit makan dan cara makan kita selama kehamilan ini. kalori (untuk energi). karena dibutuhkan tambahan 300 kalori perhari. Untuk itu perlunya kita mempelajari tentang prinsip-prinsip makan yang baik selama kehamilan ini. Jangan diet selama kehamilan. Rubahlah cara makan anda. juga cafein. Gambar 4. Diet selama hamil akan menyebabkan kurang vitamin. Daging dan telur mentah. susu yang tidak dipasteriusasi. a. Hindari makanan yang dapat membahayakan ibu dan janin. vitamin dan mineral seperti asam folat dan zat besi untuk perkembangan bayi anda juga. mineral dan lain-lain yang penting selama kehamilan. meskipun anda sudah makan dengan baik Anda sekarang sedang hamil maka diet makanan anda harus mengikuti diet makan untuk ibu hamil. keju lunak. alkohol. Pertambahan berat badan pada kehamilan merupakan salah satu tanda yang baik pada 329 . Pada kehamilan anda membutuhkan lebih banyak konsumsi protein.

Minum air yang cukup 330 . cobalah atasi dengan makan dengan porsi kecil tapi sering. Gambar 4. umumnya akan melahirkan bayi yang sehat. terutama zat besi dan asam folat karena sangat diperlukan untuk pertumbuhan bayi sehat. e. f. Minum vitamin ibu hamil secara teratur Makanan yang perlu dimakan adalah sumber vitamin yang paling baik tetapi harus yakin diet makanan cukup mengandung vitamin yang dibutuhkan selama kehamilan. hindari makanan pedas dan berminyak. Meskipun tidak lapar tetapi bayi membutuhkan makanan/nutrisi secara teratur.kehamilan yang sehat. d. Ibu hamil yang makan dengan baik akan bertambah berat badannya secara bertahap.38: Makanan beragam baik untuk ibu hamil Makan dengan porsi yang kecil dan dianjurkan beberapa kali setiap 4 jam. Untuk itu sebaiknya ibu hamil meminum vitamin secara teratur. Makan dengan Porsi Kecil Tapi Sering Pada trimester pertama biasanya terdapat keluhan mual muntah (morning sickness).

buahbuahan dan sayuran dapat membantu mengatasi konstipasi selama kehamilan. Gambar 4. Dengan melakukan cara makan yang sehat. karena tubuh butuh cairan yang cukup bagi ibu dan juga bayi. Cairan dibutuhkan untuk membangun sel darah merah bayi untuk system sirkulasi. karena 33 % pertambahan berat badan pada kehamilan adalah cairan. buah-buahan dan sayuran Perbanyaklah makan makanan yang berserat tinggi. Makanan berserat.Ibu hamil membutuhkan 8 gelas air dalam sehari. tapi juga membantu perkembangan yang sehat bagi bayi karena perkembangan bayi sangat tergantung dari apa yang diberikan dan dilakukan baginya 331 . bukan hanya membuat ibu hamil fit dan sehat. dan cairan ketuban. Tubuh juga perlu air selama kehamilan untuk mengatasi konstipasi dan mengatur suhu tubuh .39: Beberapa Minuman g.

Buah dan sayur harus dicuci dengan baik untuk menghilangkan residu pestisida 332 . yang penting adalah kandungan gizinya seimbang. 4. Bahan makanan berserat tinggi Apabila diikuti aturan sederhana mengenai gizi dan juga memberi variasi menu makanan. tidak usah khawatir kekurangan gizi. Gizi selama hamil tidak selalu berarti makan dua kali lipat porsi biasa.40. Sebaiknya jangan memilih makanan kaleng atau makanan kemasan yang mengandung banyak pengawet dan bahan tambahan. Pilihlah makanan segar atau setidaknya makanan beku.Gambar. Makanan yang harus diperhatikan selama hamil 1.

Memakan makan yang di kukus. Jangan memasak bahan makanan segar terlalu lama agar gizi tidak berkurang.40.sebaiknya jangan menggoreng makanan. Memasak di oven microwave jugadapat menjaga gizi karena waktu masaknya yang lebih sebentar Gambar 4. 333 . Makanan yang segar harus dicuci sebelum dikonsumsi 2. bakar. atau panggang.41. Beli dan gunakan makanan segar sesegera mungkin. Makanan yang dimasak dengan microwave 3.Gambar 4.

43. 4. Jamu sebaiknya dihindari kecuali dokter anda menyarankan untuk menggunakannya. Beberapa jenis jamu dapat menyebabkan keguguran. Minum Kopi atau kafein tidak dianjurkan saat hamil 6. Adalah sangat penting untuk menghindari obat-obatan dan alkohol pada mingguminggu anda merencanakan kehamilan 5.42. Kurangi minum teh atau kopi. Gantilah cemilan seperti kripik atau kue dengan buah segar dan sayuran segar. Hindari alkohol. Gambar 4. 334 . Hidangan yang dimasak dengan cara yang benar.tapi hindarilah minuman soda atau minuman ringan yang tinggi kadar gula atau kimiawinya.Gambar 4. minuman keras.jus buah segar atau air . Banyak meminum cairan . dan ada pula jamu yang mengandung bahan kimia aktif. dan obat-obatan (kecuali diresepkan dokter). Kopi bebas kafein juga tidak dianjurkan karena mengandung sisa bahan kimia yang digunakan untuk menghilangkan kafein tersebut.

karena anda sedang hamil. sayur-sayuran. 8. roti ’wholemeal’. 335 . Merokok menyebabkan janin kekurangan oksigen. Buah segar 7. sementara nikotin dalam rokok adalah zat kimia yang sangat beracun.Gambar 4. dan buah buahan. Karenanya. Pastikan anda mengkonsumsi makanan tinggi serat untuk menghindari sembelit (masalah umum pada masa kehamilan).44. kacang-kacangan. Jangan takut untuk menasehati orang-orang di sekitar anda untuk tidak merokok di saat anda berada di ruangan yang sama. atau bahkan mengalami keguguran. Serat dapat dijumpai dalam beras merah. agar tidak menjadi korban ”perokok pasif”. anda pun mesti menghindari tempat yang mengandung banyak asap rokok. Penelitian membuktikan bahwa ibu yang merokok melahirkan bayi dengan berat badan rendah. Janganlah merokok. serealia.

mengalami gangguan syaraf atau retardasi mental. jeruk.45. simpanan asam folat dalam tubuh akan dimanfaatkan secara maksimal. dan lain lain. Pada kondisi abnormal. jamur. dapat mentebabkan bayi lahir cacat.Gambar 4. kuning telur. karena kehamilan dan menyusui. Gambar 4. Zat ini ada di dalam serealia. tubuh ibu memerlukan asam folat lebih banyak dari biasanya untuk tumbuh kembang janin. kacang-kacangan. sayuran hijau. pisang. Pastikan zat gizi ini selalu anda konsumsi selama kehamilan: 1. Bahan makanan tinggi folat 336 .46. Buah segar baik untuk kehamilan Berikut daftar beberapa zat gizi yang paling penting untuk perkembangan janin. Asam Folat: Ketika seorang ibu hamil atau menyusui. Jika kadar asam folat rendah .

47: Buah-buahan tinggi folat Gambar 4. Kacang-kacangan kaya folat 337 .Gambar 4.48.49. Sayuran hijau kaya folat Gambar 4.

tahu).2. wijen). kuning telur. yoghurt). biji-bijian (biji bunga matahari. 338 . Zat ini dapat dijumpai di dalam susu dan produk susu (keju. buah-buahan kering. daging merah. Dapat dijumpai di hati. sayuran hijau. Kalsium. Gambar 4. sayuran hijau. produk kedelai (tempe. wijen. Zat besi Sangat penting karena pada masa kehamilan volume darah anda meningkat 25%. serealia. Produk susu tinggi kandungan kalsium 3. dan buah-buahan kering. Penyerapan zat besi dapat terbantu dengan konsumsi vitamin C. sangat penting Zat gizi ini berfungsi untuk pembentukan tulang dan gigi. dan sarden. sarden). ikan yang bisa dimakan tulangnya (seperti ikan teri. dan juga penting untuk bayi anda membangun persediaan darahnya.50.

Mengkonsumsi vitamin C membantu penyerapan Fe “Ingatlah” bahwa pe nyerapan vitamin dan mineral saling berhubungan satu sama lain. bila dikonsumsi dalam jumlah berlebihan saat menyusui. kafein bisa menyusup dalam darah janin dan menyebabkan keguguran atau mengakibatkan kelahiran dengan berat yang tidak mencukupi (low birth weight). Kafein Bila dikonsumsi saat hamil. Ini penting bukan hanya selama hamil tetapi juga masa menyusui. Sementara itu. Bahan Makanan Yang Sebaiknya Dihindari Saat Hamil 1. Oleh karena itu. Batasi pula asupan coklat. karenanya anda harus menjaga agar konsumsi makanan anda seimbang dan bervariasi.Gambar 4. 3.51. maka akan mempengaruhi kandungan ASI yang diberikan pada si kecil. 339 . karena pada umumnya 1 batang coklat pekat (dark chocolate) mengandung 500 mg kafein. dianjurkan untuk mengurangi asupan kafein (tidak melebihi 300 mg per hari). Usahakan untuk mengkonsumsi produk makanan dan minuman yang memiliki kadar kafein lebih ringan (decaffeinated).

340 . hentikan konsumsi teh herbal yang dibuat dari racikan chamomile atau bahan lain karena membahayakan kesehatan diri sendiri dan buah hati. 53.Gambar 4. dianjurkan tidak mengkonsumsinya lebih dari 2-3 cangkir sehari. daun bunga mawar. merupakan beberapa contoh yang dianggap sehat dan aman untuk dikonsumsi. lemon. Teh herbal sumber kafein 2. Teh herbal Teh asli hasil racikan kulit jeruk. Coklat Gambar 4. Tetapi untuk ibu hamil dan menyusui. Untuk sementara. jahe.52.

Ikan dan makanan laut (sea food) 341 .Gambar 4. Alkohol Berbahaya apabila dikonsumsi saat hamil karena dapat mempengaruhi janin dan menimbulkan sindrom dan efek yang dikenal dengan nama fetal alcohol syndrome (FAS) dan fetal alcohol effects (FAE). permen. sebaiknya hindari semua produk yang mengandung pemanis buatan. Selama masa kehamilan. Keduanya sering ditambahkan pada beberapa produk yang kerap kita konsumsi. Hindari juga penggunaan sakarin dan siklamat. yoghurt. 54. Jauhkan diri dari alkohol bila Anda sedang hamil atau bahkan merencanakan untuk hamil. permen karet. Sucralose (splenda) merupakan pemanis rendah kalori yang diekstrak dari molekul gula dan dianggap lebih aman untuk dikonsumsi. seperti misalnya minuman bersoda (soft drink). 4. Teh herbal 3. Pemanis buatan Terdapat beberapa kontroversi yang mengemukakan tentang keamanan mengkonsumsi pemanis buatan seperti aspartam dan acesulfam potassium. cermati setiap label produk yang akan dikonsumsi. 5.

Gambar 4. hal tersebut dapat mempengaruhi perkembangan sistem syaraf buah hati tersayang. seperti misalnya ikan pedang (swordfish). Selain itu. dan ikan hiu. Ikan yang dimaksud biasanya memiliki banyak kandungan lemak dan jangka hidup yang lebih panjang. Ikan yang tidak dianjurkan untuk dikonsumsi Beberapa jenis ikan dianggap memiliki kandungan merkuri yang tinggi. ada juga beberapa jenis ikan yang dianggap mengandung polutan industri yang dikenal dengan nama polychlorinated biphenyls (PCBs).Gambar 4. tuna.56. usahakan untuk tidak lebih dari satu kali setiap bulannya. mackerel. karena dapat mempengaruhi perkembangan 342 . 55. Ikan berlemak tinggi tidak dianjurkan Batasi konsumsi ikan-ikan tersebut. marlin. yang dianggap membahayakan bila dikonsumsi saat hamil.

Perhatian: Untuk mencegah keracunan makanan dan penyebaran virus serta bakteri yang mungkin terkandung pada setiap bahan yang akan dikonsumsi. Mempertahankan serta memulihkan kesehatan tubuh ibu sendiri. 343 . pike. Makanan yang cukup zat-zat gizinya. H.57. trout. mudah diserap oleh bayi. Hal ini digunakan untuk : 1. susunan dan jumlah kandungan gizinya paling sempurna. dan stripped bass. daya ingat. maka ibu hamil dan menyusui dianjurkan untuk selalu memilih makanan yang telah dimasak hingga matang dan mencuci bersih setiap buah dan sayuran yang akan dimakan. Sudah jelas diketahui bahwa air susu ibu berasal dari makanan ibu. menurunkan konsentrasi.kemampuan otak si kecil. 2. akan menghasilkan air susu ibu yang cukup zat gizinya pula. dan IQ. Pembuatan air susu ibu untuk keperluan bayi. Contoh makanan untuk ibu menyusui Makanan ibu yang sedang menyusui harus pula diperhatikan karena selama beberapa bulan makanan bayi hanya terdiri dari air susu ibu. blue fish. Makanan Ibu Menyusui Gambar 4. Keuntungan air susu ibu yaitu : 1. Air susu ibu adalah makanan utama dan sempurna untuk bayi. Beberapa contoh ikan yang dimaksud yaitu salmon. Kebutuhan akan seluruh zat-zat gizi bertambah melebihi pada waktu hamil. 2.

putting susu dan sebagian gelanggang susu (areola) masuk ke dalam mulut bayi. agar udara yang mungkin terhisap dapat dikeluarkan sehingga bayi tidak akan muntah. Selama menyusui. menyebabkan ibu mudah tertidur baik pada siang hari maupun malam hari. Halini menyebabkan bayi tidak dapat bernafas dengan baik karena terhalang oleh lengan ibu atau anggota tubuh lainnya atau pernafasan ibu. mengandung zat anti terhadap beberapa macam penyakit dalam waktu tertentu. Bila telah selesai menyusui. Usahakan agar waktu menyusui. 75 % dari air susu yang diperlukan pada waktu itu dapat dipenuhi. terutama pada beberapa hari pertama setelah melahirkan. dijaga supaya nafas ibu tidak mengenai hidung bayi. artiinya cukup terlindung dari kotoran-kotoran dan bakteri-bakteri penyakit. Pangkulah bayi. Ada ibu yang menyusui sambil berbaring. demikian pula payudara ibu sehingga bayi dapat dengan leluasa bernafas. akan tetapi badan dan kepala agak ditinggikan sambil dirapatkan ke badan ibu. Hal ini penting diperhatikan supaya lebih banyak air susu mengalir keluar dan putting susu tidak menjadi lecet. terjalin hubungan batin dan kasih saying antara ibu dengan sang bayi. tetapi tekanlah dengan ibu jari atau telunjuk pada sudut mulut bayi agar putting susu tidak lekas lecet. langsung bisa diminum bayi sehingga kebersihannya cukup terjamin. Beberapa penelitian menyebutkan bahwa selama 5 menit waktu menyusui. 6. rapatkan badannya ke badan ibu sehingga payudara menyentuh bibirnya. Berikanlah 344 . Atas pertimbangan tersebut adalah kurang bermanfaat jika menyusui bayi lebih dari 10-15 menit. Selain itu menjaga kemungkinan banyak udara terisap bersama air susu yang akan menyebabkan bayi muntah atau perutnya kembung. Tetapi kalau halini dilanjutkan terus merupakan kebiasaan yang kurang baik. Cara menyusui yang baik.3. Bayi jangan langsung dibaringkan. 4. Pada pertama kali timbul kesulitan pada bayi untuk mencari putting susu. tidak perlu dipersiapkan. suhunya sesua dengan suhu bayi 5. Sikap tubuh yang berbaring dalah sikap beristirahat. untuk melepaskannya jangan sekali-kali menarik bayi begitu saja.

Sedikit unsur kimia mangan alami yang didapat dalam beras-berasan. dan karenanya membantu produksi ASI. Gambar 4. tidak ada makanan atau minuman khusus yang dapat memproduksi ASI secara ajaib. Posisi yang baik saat menyusui Seorang ibu menyusui membutuhkan 300-500 kalori tambahan setiap hari untuk dapat menyusui bayinya dengan sukses. Proses menyusui itu sendiri membantu ibu mengurangi berat badan dan menjadi langsing kembali. Jika bayinya masih lapar.58. Pada kenyataanya. berdiet atau menahan lapar akan mengurangi produksi air susu si ibu (ASI). dan sayur-sayuran juga membantu proses menyusui. 345 . meskipun banyak masyarakat percaya bahwa makanan / minuman tertentu akan menambah ASI. kacang-kacangan. 300 kalori yang dibutuhkan oleh si bayi datang dari lemak yang ditimbun selama kehamilan. Artinya.dapat diberikan susu buatan (untuk bayi yang berat badannya kurang) air (untuk bayi yang gemuk) segera setelah menyusui. gandum-ganduman. Namun. dan asalkan si ibu selalu menuruti rasa laparnya. tetapi cukup menjaga agar konsumsi gizinya seimbang. telah terbukti secara ilmiah bahwa ekstrak ragi (brewer’s yeast) yang mengandung vitamin B kompleks alami membantu meningkatkan kesehatan ibu menyusui.kedua buah payudara ibu setiap kali menyusui. Adakalanya beberapa ibu kurang sekali untuk selanjutnya dapt diberi susu buatan. Tetapi. seorang ibu menyusui tidak perlu makan berlebihan.

pil progesteron (progesterone only pill / low-dose pill) tidak mempengaruhi produksi susu. 346 . susuk). Malahan. sebab dampak jangka panjang hormon dalam pil masih belum diketahui. merokok selama menyusui dapat membahayakan bayi dan mengurangi produksi susu. atau sup. seperti halnya ketika hamil. Mengkonsumsi Serealia mempertinggi produksi ASI Ibu menyusui biasanya cepat merasa haus. Hindarilah minuman ringan. Namun demikian. Penggunaan pil KB selama menyusui juga harus dihindari.59. suntik. apabila ibu menyusui terlalu banyak mengkonsumsi produk susu dapat menyebabkan bayi terkena kolik. atau IUD dari pada menggunakan KB hormon (pil. atau kopi. Combined pill juga diketahui mengurangi produksi susu. teh. Namun. tidak ada bukti ilmiah bahwa seorang ibu yang meminum susu akan membantu produksi ASI. kondom. dan pada kasus khusus pil ini boleh digunakan (misalnya pada kasus ibu diabetes yang tidak boleh hamil).Gambar 4. Namun. Saat menyusui. susu sapi. minuman keras sebisa mungkin dihindari. kebanyakan wanita sebaiknya menggunakan metode KB natural. Karenanya ibu menyusui harus minum sebanyak mungkin: air. Selain itu. jus buah segar. susu kedelai.

Sayuran mentah lalap (terutama yang berwarna hijau tua) danbuah yang banyak vitamin C nya baik sekali untuk merangsang keluarnya air susu ibu. susu. c. hati. atau unggas) atau Protein Nabati:(biji-bijian. ikan. kailan. Bahan makanan yang dianjurkan : a. labu. 347 .13: Perbandingan Asupan Makanan yang dianjurkan untuk Ibu Hamil dan Menyusui SAAT TIDAK HAMIL DAN 4 BULAN PERTAMA KEHAMILAN 5 BULAN TERAKHIR KEHAMILAN MAKANAN MENYUSUI Susu (sapi atau kedelai) Protein hewani: daging matang. produk susu. kacangkacangan. mie Mentega. wortel. tauge. telur. tomat.Tabel 4. havermut. caisim. margarine. produk kedelai) Telur Buah dan Sayuran yang kaya Vit A (sayuran hijau atau kuning) brokoli. sayuran dan buah-buahan sebaga sumber vitamin dan mineral untuk mempertahankan kesehatan. makanan seimbang b. daging. tomat Buah dan Sayuran yang kaya Vit C: jeruk-jerukan. melon. jambu Biji-bijian (beras merah. roti wholemeal. minyak sayur 600ml 1200ml 1200ml 1 porsi 1-2 porsi 3 porsi atau lebih 1 butir 1 butir 1 butir 1 porsi 1 porsi 1 porsi 1-2porsi 2porsi 3porsi 3-4porsi gunakan secukupnya 3-4porsi 3-4porsi 1. pepaya. mangga. dan kacang-kacangan baik sekali untuk pertumbuhan janin dan juga kaya akan zat besi. kangkung.

Gambar. 2.d. Bahan makanan yang dibatasi : 1. banyak minum. 2. bahan makanan yang merangsang misalnya : penggunaan cabe pada masakan karena menyebabkan mencret. ubi. 348 .60. bubur kacang hijau dan susu untuk menambah air susu ibu. daun bawang. terutama air buah atau perebus sayuran. bawang merah. bahan makanan yang menyebabkan kembung misalnya kol. 4. Makanan kaya vit.

Lauk-pauk gunakanlah dari jenis hewani dan jenis nabati. lauk pauk. c. tahu. bahan makanan berlemak karena bisa menyebabkan bayi mencret dan ibu menjadi mencret. bahan makanan yang manis-manis karena bisa menyebabkan bayi mencret dan ibu menjadi gemuk. ayam. Sayuran lebih baik yang berwarna seperti bayam. roti dan sebagainya. daun katuk. sayuran dan buah serta susu. sawi. Makanan pokok tidak hanya nasi. tempe. daging. karena 349 . ikan segar. jagung. gunakanlah beraneka bahan makanan pengganti seperti mie. d. b. Pengaturan Makanan a. kacang-kacangan dan sebagainya. ikan asin. buncis dan sebagainya. Susunan hidangan sehari-hari harus seimbang. kangkung. ubi. kentang.3. wortel. 3. yang terdiri dari makanan pokok. 4. seperti telur. hati.

Yang terpenting tidak ada pantangan makanan untuk ibu menyusui.14. tomat dan sebagainya yang banyak mengandung vitamin dan mineral. h. apel.sayuran tersebut dapat membantu merangsang pengeluaran/produksi ASI.45 433 3000 350 . sari buah-buahan. akan lebih bermanfaat bila ibu menyusui minum cairan "bergizi" seperti : susu. g. Tabel menyusui 4. Tidak disarankan minum jamu setelah melahirkan. air kacang-kacangan. Perlu minum dalam jumlah lebih banyak + 6 gelas dalam satu hari. Pilihlah buah-buahan yang berwarna seperti pepaya. Kebutuhan makanan sehari bagi ibu Kebutuhan (dalam gram) 500 gram beras 75 gram 125 gram 300 gram 200 gram 50 gram 40 gram Bahan Makanan Nasi 7 gelas Daging 3 potong sedang Tempe 5 potong sedang Sayuran 3 gelas Papaya 3 potong sedang Gula pasir 5 sdm Minyak 4 sdm Susu 1 gelas Tabel 4. jeruk. f. Nilai Gizi dari susunan komposisi bahan makanan sehari bagi ibu menyusui Zat Gizi Protein Lemak Karbohidrat Kalori Jumlah (gr) 100 87.5. air sayuran daun hijau dan sebagainya. e.

Gula .Sayuran .Telur .Daging .Tempe .Susu .14.Tempe .Telur .Tabel 4. Porsi Makanan Sehari Waktu Pagi Jenis Makanan .Daging .Sayuran .Minyak .Gula Jumlah (gr) 200 50 50 50 100 10 10 200 15 250 50 50 50 100 15 URT 1¼ 1 1 1 1 1 1 1 1½ 1¾ 1 1 1 1 1½ gls ptg btr ptg gls sdm sdm gls sdm gls ptg btr ptg gls sdm 10.00 Siang .Nasi .Nasi .Minyak 351 .

Banyak penyakit yang diderta lansia akibat makanan yaitu salah gizi.Nasi .Gula . melainkankan menambah kekurangan. Makanan yang tidak kalah pentingnya untuk diperhatikan adalah makanan bagi lansia.Sayuran . jadi bukan sebagai pengganti ..Telur . sangat kurang begitu juga dengan kemampuan verbalnya tidak begitu baik. Makanan pada ibu hamil harus mencukupi untuk dirinya dan janin atau bayinya. dan biasanya baru dibolehkan setelah bayi berumur dua bulan.Buah 16. yang akhirnya dapat mengakibatkan timbulnya bermacam-macam penyakit.00 Sore . Syarat makanan bagi ibu hamil adalah tinggi kalori / energi. sosial.Tempe .Gangguan pertumbuhan mental kanak-kanak akibat kekurangan gizi baik semasa dalam kandungan maupun setelah lahir .Kacang Hijau . Oleh sebab itu lansia sangat dianjurkan untuk memakan bah dan sayuran. Makanan tambahan adalah makanan untuk bayi selain susu ibu atau susu buatan.Buah 100 25 15 250 50 50 50 100 10 100 1 2 1½ 1¾ 1 1 1 1 1 1 bh sdm sdm gls ptg btr Ptg Gls Sdm bh Kesimpulan. kemampuan anak menyesuaikan diri dengan lingkungan. 352 .akan kelihatan dengan tanda-tanda . tinggi protein dan mudah dicerna.Daging .Minyak .

Jelaskanlah pola makan orang dewasa supaya jadi sehat! 6.Evaluasi 1. Apa sebabnya lansia diajurkan banyak makan buah Sayuran? 353 . Apakah yang harus diperhatikan selama ibu menyusui? 5. Apakah yang harus diperhatikan pada makanan ibu hamil dan kenapa ? 2. Sebutkanlah bahan makanan yang sebaiknya dihidari pada masa hamil! 4. Jelaskanlah 5 prinsip yang harus diperhatikan selama ibu hamil! 3.

Adapun fungsi dari pemanasan tersebut untuk meningkatkan rasa. misalnya memasukkan makanan yang disimpan dalam oven ke dalam microwave. Berbedanya alat.BAB V TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN A. PERALATAN PENGOLAHAN MAKANAN Peralatan pengolahan ini diklasifikasikan menjadi empat. perambatan panas melalui benda perantara yang saling bersentuhan dengan bahan makanan yang dimasak. B. teflon. panas langsung kebagian dalam bahan makanan kemudian menyebar ke seluruh bagian makanan. temperatur. merebus dengan panci. Perambatan panas dari sumber panas ke dalam bahan makanan melalui 3 cara yaitu konduksi. dan waktu ketika bahan makanan mengalami proses pemasakan akan memberikan efek struktur. Jenis peralatan yang dipergunakan sangat tergantung keperluannya. Processing Equipment. dan Serving Equipment. memperbaiki tekstur. contohnya bila kita memasak dengan griddle. Konveksi. patiseri. PENDAHULUAN Pengertian mengolah atau memasak adalah menghantarkan panas ke dalam makanan atau proses pemanasan bahan makanan. Dengan alat yang sederhana dapat dihasilkan 354 . Holding Equipment. perambatan panas melalui pancaran langsung dari sumber panas ke bahan makanan yang dimasak. menggoreng dengan wajan. mempermudah pencernaan. peralatan itu dapat dengan mudah dibeli di supermarket. Untuk industri catering. atau kapal pesiar. yaitu Preparation Equipment. makanan akan lebih cepat panas pada bagian luar dan dalam. hotel. meningkatkan penampilan dan mematikan bakteri. Untuk keperluan keluarga. Sebagian di antaranya merupakan alat-alat digital dan produk modern. Dan radiasi. perambatan panas melalui benda perantara dimana panas dari benda perantara tersebut ikut berpindah. warna dan rasa yang berbeda. misalnya membakar dalam oven. diperlukan peralatan besar dan kecil dalam jumlah banyak.

Peralatan pelaksanaan memasak (processing equipment). Alat penggoreng : deepfryer. Alat Broil : Untuk proses ini digunakan alat broiler dan kalau tak ada dapat memakai salamander atau grill Alat barbecue : Barbecue memakai grill. bermacam-macam pisau. large steam jacketted boiler. Pressure Freyer. Bentuk peralatannya. sauteuse. Alat poach : Untuk bahan yang berukuran kecil dapat memakai panci atau sautoir. Untuk alas bahan yang dipanggang maka digunakan roasting pan. diantaranya : Alat perebus: egg-boiler. Beberapa gambar dan kegunaan peralatan ada pada BAB III. d. rapi. bowls (panci cekung). j. Peralatan ini dipakai untuk keperluan Mise en Place (menyiapkan segala sesuatunya secara lengkap. Tilting-Pan. brassier. needle (jarum). dan berbagai ukuran panci perebus. Alat Roast : Memanggang dengan oven dinamakan roast dan berlaku untuk daging. pan perebus. grater (pemarut).makanan yang sama enaknya. baloonwhisker atau wirewhip (pengocok). memakai tusukan bagi bahan yang dipanggang di atas api arang. tetapi untuk yang berukuran sangat besar seperti ikan utuh. harus memakai brassiere agar muat. dibuat dari ram-ram besi dan dipakai di atas arang menyala. Alat pendadar : teflon berbagai ukuran. Dapat juga memakai sautoir atau sauce pan. 2 a. dan detil) bagi tiap proses memasak sesuatu makanan. e. i. 355 . Istilah lengkapnya adalah teflon coated sautee-pan. misalnya chopping board (talenan). mandolin (parut kentang). sangat tergantung situasi dan keperluannya. apple corer (alat untuk melubangi). sifter (kasa penyaring tepung). double boiler. c. peeler (pengupas). slicer (pengiris). g. Alat pembakar : Proses membakar atau grill juga memakai alat yang dinamakan grill. 1 Peralatan persiapan memasak (preparation equipment). chinese wock. b. Alat Penumis : sautee-pan. scale (timbangan). Banyak jenis peralatan untuk proses memasak. h. Uap yang muncul dari alat ini akan mematangkan objek yang dikukus. gas Freyer. Alat steam : Mengukus memerlukan steamer atau kukusan. f.

356 . d. Alatnya dinamakan braissiere dan prosesnya menggunakan kaldu atau saus sebagai kelengkapan. 3 Peralatan porselen tahan api (Earthen ware dan oven proof dish) Di samping alat-alat yang disebut di atas. Alat Baking : Membuat roti harus memakai Baking-oven yang berbeda dengan roasting oven untuk daging. Misalnya Pot au Feu. Petit Marmite. dan alat kecil lainnya. dan Chawan Mushi. terbuat dari porselen tahan api. biasa dipakai untuk menu yang direbus sekalian dengan alat itu (perebus-penyaji). ada pula alat-alat yang memiliki karakteristik tahan api (fireproof) dan digunakan untuk keperluan tertentu dan menu tertentu. oval cassarole. b. griddle cake. Marmite : Alat ini berbentuk cambung porselen berwarna coklat. Casserole : ada bermacam jenis casserole. Alat Braise : Braising diperlukan bagi daging yang keras. memakai salamander. Sebelum dipakai harus dioles dulu dengan mentega. Dariole : Dinamakan juga Custard Por. Alat itu harus dijaga kebersihannya dan bebas dari karat dan kotoran. Istilah lain untuk alat ini adalah Sole Dish. Alat bantuannya adalah baking-pan. untuk memasak burger. mould. Cocotte : Alat ini dipakai untuk masak telur yang langsung dioven. Alat Griddle : Berupa plat besi rata. l. Beef Cassarole. Gratin dish : Alat ini terbuat dari porselen.k. Semua itu digunakan untuk makanan yang namanya diikuti dengan cassarole. misalnya Eggs en Cocotte. atau griddle egg. Misalnya Macaroni au gratin. Contohnya seperti di bawah ini : a. Gratinated leeks. m. dan yang sulit dimasak dengan grill. dipakai untuk memasak pudding atau puding agar-agar atau bread pudding. e. Harus pula dilakukan pembersihan secara periodik atau general cleaning bagi semua alat dapur tersebut. atau dipanasi dengan api dari sebelah atas. misalnya round cassarole. c. Eggs Benedict. seperti Chicken cassarole. dipakai untuk makanan-makanan yang diproses secara au gratin.

Alat dapur yang terbuat dari kuningan tentulah tidak boleh digunakan untuk memasak-masakan yang menggunakan bahan cuka. alat-alat kecil. dibuat dari kaca tahan api dan tembus pandang. 3) Kitchen Equipment Loss Report. 3) Kelompok alat-alat kayu dan plastik 4) Kelompok alat iris. Untuk ini diperlukan sistem inventori bulanan untuk mendata alat tersebut. pisau. kuningan. Oleh karenanya cook harus membawa pisau sendiri dan tidak bergantung pada persediaan di dapur. dan tembaga. opener. Form yang harus ada untuk keperluan ini antara lain : 1) Kitchen Equipment Inventory Sheet. 2) Office Equipment Inventory Sheet. Kebanyakan alat dapur dibuat dari bahan stainless steel yang tahan karat dan memenuhi standar higiene. khusus alat kantor di dapur.f. Jadi harus ada pemisahan yang jelas. 2) Kelompok utencils. Ada juga porselen tahan api. 5) Kelompok alat tradisional dari bambu dan kayu. Mengingat pentingnya alat masak sebagai penunjang mekanisme produksi makanan. Alat besar ditaruh di rak khusus alat besar. Pyrex dish : Alat ini tidak hanya tahan oven. lembar pelaporan alat yang rusak/hilang. untuk mengetahui berapa yang rusak atau hilang. Alat penggoreng hendaknya tidak dipakai untuk merebus. tetapi juga dapat untuk menggoreng dan merebus. misalnya : 1) Kelompok alat masak besar ukuran 10 liter keatas. Selain sudah kuno juga dikhawatirkan akan menyebabkan keracunan jika dicampur bahan kimia tertentu. dan seterusnya. Peranan Sistem Inventory di Dapur Dengan beragamnya alat yang dipakai di dapur maka tingkat kehilangan dan kerusakan akan tinggi. lembar inventarisasi alat dapur. Alat tumis bukan untuk menggoreng. maka perhatian pimpinan perlu 357 . Sementara itu bahan yang sudah tidak dipakai untuk alat dapur adalah cadmium. Setiap alat yang digunakan hendaknya sesuai dengan fungsi masing-masing. dan sejenisnya. Gayung harus dibuat cantelan. untuk itu perlu diadakan pengelompokan alat. Semua alat harus ditempatkan pada rak-rak khusus dan diatur dengan rapi sehingga masing-masing mudah dibedakan.

Jika tungkunya dari api arang. dan baker`s oven yang besar. Jika alat tersebut berupa kompor gas. Beberapa alat memang menuntut perhatian khusus seperti: a) Mengatur suhu pada cooking range (tungku pemasak). Contoh alat semacam ini. harus diperkirakan antara jadinya api yang sempurna dari arang itu. Jika tidak yang terjadi adalah penghamburan energi dari gas yang menyala sia-sia. Umumnya di dapur sudah tersedia alat dengan jumlah yang cukup sehingga kita tinggal memilih saja. hot-plate listrik. dan akan menyala lagi jika suhunya 358 . agar bentuknya tidak berubah dan juicenya tak banyak hilang. salamander. Jika daging di oven sedang ovennya belum dipanasi maka juice dalam daging akan banyak yang keluar sehingga rasa daging akan hambar. Peralatan yang akan dipakai untuk memasak Alat yang akan dipakai untuk memasak ditunjukkan pada resep yang dikerjakan. Untuk mendapatkan hasil yang baik. tak perlu dinyalakan dulu sebelum persiapan memasak benar-benar selesai. c) Mengatur thermostat untuk deep-fryer. alat itu memang harus dipanaskan terlebih dulu. perlu di-pre-heat selama 15 menit pada suhu 500oF. agar pori-pori daging tertutup dan juicenya tertahan dalam daging. dengan selesainya mise en place. permukaan daging harus di-sears (ditumis dengan minyak dalam wajan yang sangat panas). beberapa saat sebelum dipakai. dalam rangka mengefisienkan alat dari energi yang biasanya terbatas adanya. Dengan demikian jika nantinya suhu meningkat lebih panas. Daging yang akan dioven harus diikat dulu dengan butcher string. misalnya oven listrik. secara otomatis alat itu akan membatasi diri pada 120oC dan mati dengan sendirinya. Dari sekian banyak alat. b) Mengatur suhu dan pre-heating untuk oven daging. Oven untuk memanggang daging atau roasting. 4. panas minyak dalam fryer elektris harus diatur melalui termostat pada suhu 120oC. Sebelum masuk oven. griddle listrik.ditunjukkan pada inventory dan investasi alat. kita dapat memilih alat mana saja yang akan kita pakai untuk memasak. Tetapi bila tungku berupa kompor elektris atau hot-plate. Perlu dicatat bahwa tungku elektris perlu dipanasi karena elemen-elemen pemanas memerlukan waktu untuk menyala dan merambatkan panas ke plat besi yang ada di atasnya.

Jenis convection oven atau oven yang memakai fan di dalamnya. dan sebagai toaster. tilting-pan dengan ukuran 1x1 meter dilengkapi dengan elemen listrik dan thermostat yang dapat diatur 359 . atau perpak penutup steamernya. suhunya diatur setinggi 500oF selama 15 menit untuk normalpreheating. e) Mengatur rack pada salamander listrik dan gas. g) Mengatur suhu pada heavy duty tilting-pan. broiling. Pada alat ini yang dipakai mengatur steam valve. Panas untuk makanan pada salamander ditentukan oleh jauh-dekat makanan dari api salamander yang menempel pada bagian atas alat ini. f) Mengatur suhu pada steamer dan steam-jacketed boiler. Di sini perlu digunakan roasting-pan untuk alas dagingnya dan agar dapat menampung cairan daging yang tentu akan keluar selama diproses. Di sini rack berfungsi untuk menjauhkan atau mendekatkan (naik atau turun) dengan sumber panas sehingga rak inilah yang berfungsi untuk mengatur besaran panas untuk makanan itu. Jenis minyak yang dipilih juga mempengaruhi proses penggorengan. Jika valve dibuka maka arus uap panas akan membesar. Minyak kacang cendrung berbuih dan tumpah. Salamander dapat dipakai untuk memasak atau gratin. Bagian yang perlu dibersihkan pada alat ini adalah bawah rak dan raknya. Seperti halnya fryer. gauge. Setelah itu baru diturunkan pada 250oF dan baru dapat dimulai proses roasting-nya. Alat ini dapat berkurang fungsinya jika ada kebocoran pada valve. Arouser atau basting (melumarkan cairan tadi ke dagingnya) perlu dilakukan agar daging yang dipanggang tak terlalu kering. kita juga akan tahu seberapa besar tekanan uapnya. suhu akan semakin tinggi. Pengaturan ini sangat perlu untuk makanan yang proses penggorengannya harus dibalut tepung panir yang bersifat mudah gosong pada suhu di atas 120oC. Semakin dekat pada sumber panas itu. atau rotating-oven yang dapat berputar. Alat steamer dilengkapi dengan pressure gauge (pengukur tekanan) selain suhu. dan sebaliknya jika ditutup maka akan mengecil. sedang fat (lemak goreng) akan membeku pada suhu ruangan sehingga tak baik untuk masakan Indonesia d) Mengatur thermostat untuk roasting atau convection oven.sedikit di bawah 120 oC.

beras yang sudah dimasak untuk membuat creole rice. Beras yang sudah setengah matang dicuci air dingin. Bahan yang setengah matang juga dapat dicuci. 360 . Oven yang digunakan pastry biasanya berupa oven listrik dan memakai thermostat. h) Mengatur suhu pada baker oven. Misalnya. Jadi jelas. Pada oven ini yang diperlukan adalah kebersihannya. 5. Alat ini juga memerlukan pre-heating cukup lama dan perlu dibersihkan setiap kali habis dipakai. Jadi harus hati-hati dalam menggunakan tilting-pan. Usahakan hemat air dengan mencuci yang benar. Wash basin biasanya dilengkapi dengan kran untuk air panas dan dingin. Kelemahannya alat mikrowave ini. Pengatur suhu otomatis-digital dan sudah diberi tanda untuk keperluannya. Kelemahan alat ini ialah jika pengatur suhunya macet atau elemen pemanasnya mati. dicampur mentega dan kemudian ditutup dengan aluminium foil dan dioven sampai matang. Wash basin ini dilengkapi dengan grease-trap (saringan) untuk menjaga agar kotoran dari hasil pencucian atau penyiangan tidak masuk ke saluran buangan dan menyebabkan saluran itu menjadi buntu. i) Mengatur suhu pada Microwave Oven. bukan alat yang heavy duty. untuk penghangatan ada lambangnya. berkapasitas kecil dan masih merupakan home-appliance. Misalnya dengan mengucurkan air terusmenerus. kebersihan rak-rak dan baking tray-nya. Pada oven tertentu digunakan juga saluran air yang dipanasang dalam oven untuk menstabilisasi suhu (semacam radiator pada pada mmobil).pemakaiannya. Alat-alat Pencuci Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan wash basin (bak cuci) atau container yang besar. dan memiliki ukuran yang besar. dengan simbol berupa gambar-gambar. kemudian dimasukkan dalam tempat memasak. Pencucian tidak hanya dilakukan terhadap bahan mentah. untuk keperluan defrost ada lambangnya. Alat canggih ini merupakan alat dengan karakter hi-touch dan digital. Yang harus diingat dalam masalah pencucian ini ialah jangan boros air. Pencucian dilakukan dengan saringan dan air bersih. memakai air yang sudah ditampung dengan washbasin atau container.

dapat menyumbat saluran buang di rumah. steaming dan lain-lain. 361 .Perlu dilakukan pencucian selama beberapa menit terlebih dahulu sebelum dimasukkan kembali. dalam merebus telur. air. kaldu atau anggur. boiling. a. TEKNIK MEMASAK BASAH Metode memasak ini dikelompokkan dalam beberapa teknik yang menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Yang termasuk teknik ini adalah merebus. Cairan yang digunakan juga bervariasi seperti susu. Bak cuci pada rumahtangga juga merangkap untuk bak cuci alat dapur. dilengkapi berbagai alat pembersih. dan tempat sampah. Sifat masing-masing bahan tak selalu sama. Seperti telur. C. Pada kasus ini. Bercampurnya kotoran sisa penyiangan. simmering. Area bak cuci ini dekat dengan alat steamer khusus untuk piring. TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN Teknik memasak dibedakan menjadi 2 yaitu : teknik basah dan teknik kering. dll. stewing. dimasukkan dalam air yang dingin baru direbus. Perbedaan alat yang dipakai untuk memasak antara keduanya sangat berbeda. Untuk membedakan antara keduannya bisa dilihat antara chip potato dalam minyak bersuhu 180oC dengan kentang rebus yang direbus dalam suhu 100oC. lemak. bahan-bahan pembersih. begitu pula dengan temperaturnya. kaldu. serta rak-rak alat dapur. karenanya dapat menimbulkan perbedaan dalam soal panjang-pendek waktu merebus. 1. braising. Dalam teknik ini suhu air tidak pernah lebih dari suhu didih. poacing. Pencucian alat dapur di hotel selalu dipisah. jauh dari bak cuci untuk bahan olahan dan di bawah pengawasan seksi steward. Dalam masalah merebus yagn menjadi persoalan bukanlah prosesnya. Cairan yang digunakan berupa air. Merebus (boiling) Merebus adalah memasak bahan makanan dalam cairan hingga titik didih (100 oC). Caranya bahan makanan dapat dimasukkan dalam cairan yang masih dalam keadaan dingin atau dalam air yang telah panas. susu. kerak sisa memasak. tapi titik beratnya pada bahan yang akan direbut itu. faktor kebersihan harus menjadi hal utama. dan apakah bahan itu dimasukkan sesudah air mendidih atau sebelumnya.

Bahan makanan yang memiliki kandungan pati yang tinggi antara lain: beras atau pasta dimana bahan makanan tersebut akan menyerap air dan menjadikannya mengembang. bila merebus sayuran hijau dalam air. namun disisi lain penggunaan soda juga akan merusak vitamin C. Dimana dengan adanya proses ini akan lebih memudahkan bahan makanan dapat dicerna oleh tubuh dan makanan akan lebih lama tinggal dalam lambung. proses perebusan ini dapat mengubah warna serta aroma. 3) Beberapa protein dalam bahan makanan terdenaturasi saat direbus dan akan menyatu dan solid seperti putih telur. Merebus sayuran Hampir semua jenis sayur dimasak dengan cara direbus. Dimana banyaknya jumlah air yang digunakan untuk merebus akan melarutkan zat – zat yang ada dalam bahan seperti misalnya vitamin C yang dapat larut dalam air. Seringkali juga sayuran hanya diblanching (direbus sebentar dalam air mendidih) hanya untuk menginaktifkan enzim yang ada dipermukaan sayuran. Yang harus diperhatikan dalam mengolah sayuran. Selain itu. serat dari sayuran akan lunak. Merebus juga memberikan efek terhadap nilai gizi dari bahan makanan. Namun dilain pihak ada beberapa jenis bahan makanan justru diuntungkan dengan cara direbus seperti buah yang direbus dengan larutan gula yang akan menambah rasa manis. Kadang untuk merebus daun singkong digunakan soda untuk mengempukannya dan mempertahankan warna. terutama jika dalam cairan ditambahkan garam. Terlalu lama memasak sayuran akan menghasilkan sayuran yang seperti bubur. atau penambahan rasa. Dengan merebus makanan juga akan membuat makanan lebih aman untuk dikonsumsi dimana bakteri akan rusak pada suhu mendidih.Beberapa efek yang terjadi selama perebusan : 1) Makanan menjadi lebih lunak dan mudah dicerna. 362 . gula. perebusan diberi dengan sedikit garam selain memberikan rasa juga mempertahankan warna sayuran. Semua akan membuat masakan menjadi lebih enak. 2) Akan terjadi proses gelatinisasi dari pati yang akan membuat makanan tersebut mudah dicerna. Begitu pula dengan vitamin dan mineral lainnya.

daging.Gambar 5. air garam. air anggur) 4) Alatnya (apakah harus double boiler. Kebersihan merupakan hal yang pokok dalam hal merebus. alatnyapun perlu diperiksa benar kebersihannya. panci. pasta. casserole. Dan telur matang 10-12 menit. Bahan masakan sebaiknya selalu dicuci sebelum direbus agar bebas dari tanah atau kotoran yang lain. dan lain-lain) 5) Perlu ditutup atau tidaknya.1 : Merebus sayuran Merebus telur Cara merebus telur adalah dengan memasukkan telur dalam air dingin baru direbus hingga mendidih. Gambar 5.2: Merebus telur Dalam proses boil perlu diperhatikan hal-hal seperti ini : 1) Jenis bahan yang direbus (sayur. Alat pemasak sebaiknya dari stainless-steel (baja tahan karat) yang dapat menjamin kebersihan makanan dan bebas dari keracunan (poisoning) disebabkan persenyawaan antara bahan dasar alat (logamnya) dengan cairan perebusnya. Selain bahannya. Lamanya merebus untuk menghasilkan telur yang diinginkan tergantung dari lamanya merebus walau tidak dapat dipungkiri juga tergantung dari jenis serta besarnya telur. Biasanya untuk merebus telur setengah matang diperlukan waktu merebus 3-5 menit. sesuaikan dengna petunjuk resepnya. air bercuka. telur. dan lain-lain) 2) Panjangnya proses berlangsung (ukuran waktunya) 3) Jenis cairan perebus (kaldu. 363 . air .

2) Untuk wortel gunakan gula agar mendapat warna merah. Yang harus diperhatikan adalah jangan sampai cairan yang digunakan mendidih. 3) Pasta direbus selama 12 menit (spaghetti. Cairan yang digunakan tergantung dari jenis masakan yang akan dibuat. air yang diberi asam cuka. 4) Mushroom biasa disajikan segar. noodles atau glassnoodles (sohun) cukup direndam air panas. Poaching Cara memasak bahan makanan dalam bahan cair dengan api kecil yang jumlahnya tidak terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus. Cairan bisa berupa kaldu. 364 . sedang sayur segar lebih dulu dididihkan air perebusnya.Beberapa catatan 1) Umbi-umbian dimasak sejak air pemasaknya dingin. vermicelli. Warna hijau di dapat dengan merebus cepat dalam air mendidih. kecuali resepnya menunjukkan direbus. ikan dan buah–buahan. Dalam merebus sistem poaching ini air direbus dibawah titik didih (92-96oC) dan direbus secara perlahan dengan api yang kecil. 5) Habis merebus langsung dikocor air dingin untuk mencegah carry over cooking (pemasakan berlanjut) dalam bahan sehingga losoh. atau rebus 2 menit. b. 7) Tambahkan selalu sedikit garam setiap merebus sayuran. Pada sayuran lain bisa ditambahkan acid untuk memperoleh warna merah ini. susu dan lain – lain. Panci yang digunakan untuk poaching adalah panci yang kecil karena bila menggunakan panci yang besar akan membutuhkan air yang banyak sehingga akan memakan waktu yang lama. 6) Merebus kaldu sebaiknya seringkali di dibuang kotoran yang mengapung di permukaannya agar bersih. Bahan makanan yang di poach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti telur. lasagne).

Dengan simmer. Gambar 5. Simmering Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan dibawah titik didih dan direbus lama. Angkat telur dengan sendok dan tiriskan sebelum digunakan.4 : Memasak dengan poaching egg c. dimana dipermukaannya muncul gelembung–gelembung kecil. Telur dipecahkan diatas wajan berisi air garam. diharap pemasaknya memperhatikan apa yang dimasaknya. Untuk masakan yang di-simmer. karena akan memberikan bentuk yang lebih baik. bila ingin cepat tenggelam tambahkan sedikit air asam seperti cuka.3: Poaching fish Poach egg Hanya telur segar yang digunakan untuk membuat poach egg. Perlu untuk sesekali 365 . Fungsi lain dari cuka selain itu juga memperbaiki bentuk telur terutama bagi telur yang kurang segar. maka saus perebus diharap akan lebih banyak merasuk ke dalam daging atau bahan yang dimasak itu. Biasanya dalam sesuatu resep dituliskan metode simmer ini dengan waktunya sekalian. Poaching ini dilanjutkan selama 3 atau 4 menit. Sistem ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstra dari daging yang direbus.Gambar 5.

Perlu juga dilihat keadaan api. Stew (menggulai) Memasak dengan menggulai bagi bangsa kita kiranya sudah cukup difahami.5. atau memeriksa posisi bahannya. sedang bahannya sudah dipotong rapi. Dengan api sedang dan sering diaduk. lalu direbus dengan cairan berbumbu atau santan.melihat yang dimasak dan mungkin mengaduk.: Memasak dengan simmering d. Proses menggulai ini pada masakan Internasional disebut stew. Maksudnya bahan dimasak dengan lebih dulu ditumis atau tidak ditumis. kemudian makanan itupun matang setelah beberapa waktu pemasakan. apakah sesuai dengan kebutuhan memasaknya. atau keadaan air perebusnya yang mungkin perlu ditambah lagi. Untuk jenis buah-buah di sini ada istilah menyetup (stoop) dan setup buah dipakai untuk hidangan cuci mulut 366 . Gamba 5.

Proses untuk buah inipun disebut stew (fruits stew). 367 . agar kotorannya hilang. Pada proses ini persiapannya buah tersebut yang terdiri dari dua tiga macam dipotong dadu atau diirs rapi. dan sayuran (lobak. merupakan daya tarik menerbitkan selera. Fish stew ini tak boleh terlalu lama dimasak dengan api besar karena memungkinkan santannya pecah dan ikannya hancur. Kita kenal masakan yang disebut Frish Stew (gulai Irlandia) ba-hannya: kambing. Potongan bisa berbentuk strip atau macedoine (potong dadu) asal rapi dan sedap dilihat. Daging tersebut sebaiknya di-blanch lebih dulu sebentar dalam air panas sebelum dimasak untuk stew. sama bentuknya dan sausnya harus berbumbu enak serta kental. Umpamanya pada masakan Fish Stew “Maracalbo”. kentang). 2) Potonglah daging dan sayur yang diperlukan secara rapi. Untuk bahan stew biasanya digunakan daging-daging yang agak liat dan sulit disajikan untuk menu gorengan atau grill. Potongan kecil dan persegi dari buah-buahan itu serta syrup yang kental menggenang. Yang penting bahwa semua bahan stew harus terpotong rapi. Proses stew berperan untuk sarana pengempuk bagi daging jenis tersebut. Siapkan bahan ini sebagai mise en place yang telah siap dipakai. Penyajiannya sebagaimana Frish Stew. Memasak daging atau ikan dengan saus termasuk stew dengan karakteristik masing-masing dan lama perebusan yang berbeda tergantung bahannya. Tentu saja hidangan ini harus disajikan panas di dalam soup plate atau casserole sedang compote buah disajikan dingin dengan pinggan compote. Fish stew dapat dimasak dengan santan. diberi bumbu harum semacam cloves. Hasil stew setelah didinginkan dengan lemari pendingin disajikan dengan peralatan yang disebut Fruits Compote atau Compote dish berupa sebuah pinggan cekung kecil dari porselen. atau cinnamon (kayu manis). kaldu kental.(dessert). kemudian di stew dalam cairan syrup yang kental dan manis. dapat digunakan soup plate. yang berperan di smaping fish adalah santan sebagai kuahnya. ditambah compote yang baik merupakan tempat yang tampak representatip. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam masalah stew antara lain : 1) Ambillah bahan berupa daging yang baik sekalipun bisa juga memakai daging yang berkwalitas nomor dua.

maka bahan ini harus ditaburkan di atasnya. Daging yang telah dipotong terlebih dahulu direndam cairan perendam yang digunakan biasanya tergantung dari makanan yang akan dibuat contohnya red wine untuk daging sapi dan unggas. Hampir sama dengan menyetup namun bahan makanan yang digunakan lebih besar dari teknik menyetup. Efek dari braising ini sama dengan menyetup yaitu untuk menghasilkan daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannyapun menjadi enak. Biasanya jenis bahan makanan yang diolah dengan teknik ini adalah daging dan sayuran. beberapa daging yang digunakan biasanya direndam terlebih dahulu. kalau perlu pergunakanlah ingredients (bahan) pengental seperti maizena atau flour (terigu). 6) Bahan sprinkle (penabur) yang diperlukan untuk stew sekiranya ada harap sudah disediakan lebih dulu pada saat persiapan. 4) Pemasakan hendaknya di atas api sedang dalam tempo yang ditetapkan resepnya serta sering diaduk. keju parut atau bawang goreng. e. Setelah daging direndam. lalu dikeringkan dan dipanggang dalam oven selama 30 menit untuk memberikan efek warna yang terbakar. seledri. Mungkin stew itu ditetapkan oleh resep harus ditabur dengan chop parsley (cacahan peterseli). sayuran dibraising bersama dengan bumbu. Sayuran dibentuk atau dapat pula diisi dan disusun dalam panci perebus dan siram dengan kaldu hingga setengah bagian. terkecuali stew ikan harus hati-hati dalam mengaduknya. Kemudian braising dengan bumbu. Sayuran terlebih dahulu dibersihkan. sisa bahan perendam dan kaldu coklat atau demi-glace hingga setinggi setengah bagian daging dan masak dengan api kecil hingga air agak mengering.3) Usahakan untuk stew ini saus atau kaldu yang kental. termasuk moist cooking dan mungkin termasuk cara pemasakan yang paling umum dalam masakan Eropa. dikeringkan. Braissing Braising adalah cara pemasakan dengan menggunakan sedikit cairan pemasak. dan diblanch. White wine untuk daging sapi muda. Daging yang akan dimasak masih berbentuk gumpalan besar untuk disajikan satu porsi. 5) Setelah matang sebaiknya dihidangkan dalam sebuah cambung atau tempat yang representip dan bagus dilihat. Untuk membraising sayuran. Daging dimarinade selama 12-24 jam. daging merah direndam lebih lama dibanding daging putih. 368 .

Pembumbuan dalam proses braising biasanya setelah dagingnya dicoklatkan atau setelah ditambah cairan (kaldu. Jika daging yang dimasak secara braising itu sampai menjadi coklat karena cairannya habis terhisap dan menguap. braised rolled cabbage. Proses Braising secara lengkapnya sebagai berikut : 1) Bahan dipotongi rapi setelah diseleksi lebih dulu. disebut white braised dish. air). 4) Kemudian dimasaklah beberapa menit dan dimasukkan cairan pemasaknya (kaldu). Jika berupa sayuran (misalnya green beans) diaduk bolak-balik. Kalau sekedar hanya berwarna semburan coklat dinamakan blond braised dish. 5) Setelah dirasa cukup. dan jika karena proses itu dagingnya tak menjadi coklat.Contoh masakan yang menggunakan metode ini antara lain : braised beef. Contoh untuk pemasakan dengan proses braising misalnya menu : Braised Oxtongue (Braise lidah sapi ). sehingga ketika masakan itu matang. sementara itu dipanaskan mentega atau lemak dengan sauspan di atas api sedang. 7) Selama memasak dapat ditambahkan cairan menurut keperluannya. Untuk pemasakan braising ini diperlukan cairan paling tidak 1/3 dagingnya harus dalam terendam. karena di dalam oven itupun sebagian akan menguap. maka aroma bumbu sudah meresap ke dalamnya. jumlah secukupnya saja. Braised Spinach (Braise bayam) Braised Chinese cabbage (Braise sawi). 369 . Selain itu pemasakannya dilakukan dengan api sedang-sedang saja dan dengan tempo panjang. 2) Kemudian bahan yang siap dimasak ditaruh dalam tempat yang bersih. 3) Bahan dimasukkan dalam pan tersebut. kemudian dibuat coklat bagian atas dan bawahnya. dalam keadaan tertutup. 6) Barulah diambil kembali setelah matang. asal jangan sampai terendam (seperti kalau merebus). maka proses pemasakan dilanjutkan dengan memasukkan saus-pan ke dalam oven. maka disebut browned dish atau burn dish.

Untuk mengukus pudding. Efek dari sistem ini sama dengan sistem basah lainnya yaitu menjadikan makanan lebih lunak dan lembut. tekstur dan aroma yang terjadi lebih banyak dibanding dengan teknik merebus dan menyetup. Mengukus (steaming) Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. bagian atas cetakan harus ditutup dengan kertas anti air. ikan atau ayam. pudding akan basah sekali dan permukaannya berlipat. Kebaikan dari uap antara lain dapat mempertahankan bentuk asli bahan sehingga menarik untuk disajikan. karena bila air dari uap mengenai pudding. sayuran.Gambar 5. Meskipun bahan makanan tidak berhubungan atau kontak langsung dengan air mendidih namun masih tetap termasuk dalam teknik memasak basah. Karena bahan makanan tidak bersentuhan langsung dengan air maka kehilangan nilai gizinyapun lebih sedikit. Juga dapat mengempukkan bahan tanpa banyak zat yang hilang ke dalam air perebus seperti pada proses rebus.6: Memasak dengan braissing f. kue Indonesia. 370 . Dalam metodo ini perubahan warna. bolu. Jika direbus mungkin dapat rusak. Banyak jenis makanan yang diolah dengan cara ini seperti pudding.

a. Pada proses pengolahan pada metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak. tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak. grilling. Karena tidak adanya air maka panasnya bias lebih tinggi disbanding teknik basah. Teknik ini dapat digunakan oleh berbagai bahan makanan termasuk daging dan unggas. Pada metode kering ini karena dipanaskan dalam suhu tinggi maka akan terjadi perubahan tekstur. Proses deep frying juga 371 . TEKNIK MEMASAK KERING Dalam teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam proses pematangannya. sauté. ikan. shallow frying.7: Memasak dengan steaming 2. Makanan yang dimasak dengan teknik ini memiliki karakteristik yang berbeda dengan memasak dengan teknik basah. baking. sayur – sayuran dan buah. Deep frying Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak yang banyak hingga bahan makanan benar – benar terendam oleh minyak atau lemak. warna serta rasanya.Gambar 5. Bahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan metode ini. Yang termasuk jenis ini adalah deef frying. roasting.

Contohnya: dalam pembuatan chip potato. Dan cara kedua yaitu bahan makanan dimasak 2 cara. 372 .biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air. Sebagai contoh. Gambar 5. maupun ikan goreng. langkah pertama biasa disebut dengan (blanching) yaitu makanan di masak dengan suhu rendah untuk menyakinkan bahwa bagian tengah makanan telah matang sehingga pada saat dimatangkan warna dan kematangannya seimbang. keripik kentang lebih banyak mengandung vitamin C dibandingkan kentang rebus. Biasanya proses blanching ini digunakan untuk memasak chiken drumstick. lalu dikeluarkan dan dikeringkan dengan tise atau lap dan kemudian digoreng kembali hingga kering. Cara pertama. bahan makanan dimasak langsung.8: Memasak ayam dengan deep frying Pada umumnya deep frying memiliki 2 cara. dimana kentang digoreng dalam minyak dengan api kecil hingga setengah matang. karena dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan.

Lemak atau minyak yang digunakan Lemak atau minyak yang digunakan harus bebas dari bau dan rasa yang tidak sedap.9 : Deep frying Kegunaan makanan yang digoreng dengan menggunakan lapisan adalah : 1) Mencegah makanan menjadi hangus 2) dapat mengurangi penyerapan minyak 3) mempercantik penampilan 4) Mempertahankan rasa dan tekstur 5) Dapat mengurangi kemungkinan makanan menjadi rusak pada saat penyajian. Lemak atau minyak yang digunakan pada umumnya berasal dari tumbuhan. Temperatur panas yang digunakan minimum 185oC tanpa mengeluarkan asap. untuk menghindari makanan menjadi busuk. tetapi banyak bahan makanan yang lain harus dilapisi dengan bahan makanan yang mengandung protein. maka minyak akan diserap hingga makanan akan menjadi berminyak dan basah. Gambar 5. 373 . agar dapat mempertahankan bentuknya setelah mengalami proses pemasakan. Minyak atau lemak yang digunakan berulag kali dapat menurunkan kualitas minyak. dan ada beberapa makanan yang menjadi terkelupas bagian luarnya. seperti telur dan tepung roti atau susu dan tepung berbumbu sebelum dimasak dengan minyak banyak.Bahan makanan yang banyak mengandung tepung atau pati seperti kentang dan choux pastry dapat digoreng tanpa diberi lapisan. Jika minyak tidak terlalu panas untuk membuat lapisan pelindung dengan cepat.

6. 4. b. Jangan menggoreng bahan secara berlebihan. meskipun protein akan menyusut. Cara mengolahnya yaitu harus dipastikan bahwa minyak dalam keadaan panas. Shallow frying sama dengan teknik memasak kering lainnya. Pastikan suhu sudah mencapai temperatur yang ditetapkan baru memasukkan bahan makanan. Dan makanan yang telah matang dan ditiriskan. Panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak. bila makanan dimasukan dalam minyak yang hangat maka makanan akan banyak menyerap minyak. Dan juga akan kehilangan beberapa jenis vitamin B. Masak dahulu bahan makanan yang memerlukan waktu pengolahan yang lama. Salah satu teknik memasak yang termasuk dalam shallow frying adalah stir fry atau menumis yang biasa digunakan dalam dapur cina. shallow frying adalah teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan sedikit lemak dalam wajan datar dengan temperatur antara 150-170 derajat Celcius. 3. Shallow frying Berbeda dengan deep frying.Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam menggoreng dalam teknik ini antara lain : 1. 2. Tiriskan bahan dari minyak menggoreng sebelum disajikan. lunak dan memiliki kualitas yang baik. Bahan makanan yang dimasak diiris tipis atau dipotong kecil–kecil agar proses pemasakannya lebih cepat dan bahan makanan tidak berubah warna akibat terlalu lama dalam proses pemasakannya. Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang. Banyak jenis bahan makanan yang dapat diolah dengan teknik shallow frying ini baik makanan segar ataupun beku. 5. 374 . Bahan makanan yang dimasak dengan shallow frying harus dalam ukuran kecil. Jangan menuang minyak terlalu banyak dalam penggorengan. dikeringkan dalam lap kering atau kertas penyerap minyak. asam amino yang terdapat pada bahan makanan akan tetap. Gunakan lemak atau minyak dengan titik asap tinggi.

Perbedaan yang jelas adalah dalam sauté bahan makanan dibalik berkali – kali. seperti butter yang tidak bening. c. sautoir. 5) Semua bahan sebaiknya dalam keadaan kering 6) Tepungi bahan makanan mendadak. demi glace. Masalahnya hanyalah jumlah butter atau minyak yang digunakan itu saja. apabila telah lembab maka tepung akan menempel di wajan. unggas. sedangkan dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik. Selain itu sauté digunakan untuk memasak bahan makanan yang mudah lunak dan masih muda untuk sayuran. atau sayuran dalam minyak atau mentega bening dalam wajan datar.Gambar 5. 3) Hindari penggunaan lemak yang nilai asapnya rendah. Sautee (menumis) Sautee adalah memasak bahan makanan dengan potongan – potongan kecil dari daging sapi. atau veloute. Untuk pelaksanaannya. 7) Beri bumbu sebelum bahan makanan dimasak 8) Balik bahan makanan satu kali saja. 4) Minimumkan penggunaan minyak atau lemak. dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan. Dan makanan yang ditambahkan saus dan saus yang ditambahkan. sauteuse. peralatan yang diperlukan hampir sama dengan deep-fry (frying-pan. hanya cukup agar bahan makanan tidak menempel pada pan. Biasanya dalam memasak bahan makanan dengan metode ini ditambahkan saus seperti cream. 375 . sauce-pan. Yang jadi pertanyaan adalah apakah yang menjadi perbedaan antara saute dengan shallow frying.10 : Memasak dengan shallo frying Hal – hal yang harus diperhatikan dalam menggunakan metode shallow frying : 1) Selalu memanaskan pan atau grill sebelum digunakan 2) Pilih lemak atau minyak yang akan digunakan sesuai dengan jenis hidangan. atau alat sejenis).

Pemasakan harus dilakukan dengan alat yang bersih, tanpa karat, dan bebas dari jelaga. Pada proses sautee pengaruh kotoran ini jauh lebih besar dari pada deep-fry, karena bahan langsung bersinggungan dengan permukaan wajan penggorengnya. Berbeda dengan deep-fry, pada proses ini panas yang digunakan sedang, bukan api yang besar. Karena umumnya bahan yang di-sautee itu merupakan bahan yang diiris tipis dan mudah sekali matang. Api yang besar justru akan memudahkan penggosongannya, dan hasilnya akan tidak seperti yang dikehendaki. Bahan yang diproses secara saute, adapula yang diteruskan prosesnya dengan: roasting, braising, atau dimasukkan dalam cairan lain sebagai bahan marinate. Bahannya dapat berupa daging, ikan maupun sayuran, atau juga buah (misal apel atau naas, pisang). Sisa dari sautee yang berupa minyak dan endapan disebut drippings. Sisa ini ada yang dibuang, tetapi ada yang terus dibuat saus untuk bahan yang di-sautee itu. Misalnya: druppings dari penumisan ikan, daging, daging lidah, ayam. Lagi pula drippings mengandung juice (sari) dari bahan yang bersangkutan, jadi sebaiknya disiramkan kembali kepada hidangan yang dimasak itu. Beberapa hal yang perlu diketahui tentang sautee: 1) Bahan yang diproses sebaiknya sudah dalam keadaan dipotong rapi, atau kalau berupa daging diiris tipis untuk mempermudah pematangannya. 2) Jika dagingnya merupakan bongkah, berarti pematangannya harus dilanjutkan dengan oven, karena panas minyaknya belum mungkin mematangkan daging bongkah tersebut. 3) Hanya menggunakan bahan makanan yang baik kualitasnya. 4) Selalu memanaskan bahan makanan terlebih dahulu dengan menggunakan minyak yang panas pada awal memasak. 5) Lanjutkan memasak dengan menggunakan temperatur yang tinggi 6) Alat masak tembaga dapat digunakan untuk semua bahan makanan kecuali kentang. 7) Kentang untuk saute jangan terlalu matang, karena kentang akan lunak dengan sendirinya saat dimasak menjadi coklat.

376

8) 9)

10)

11) 12) 13) 14)

15)

16)

Jangan menumis daging dan sayuran bersamaan, karena sayuran akan mengeluarkan air saat dimasak dan akan menghalangi daging yang akan diberi efek goreng Gunakan selalu butter atau minyak baru dan bersih. Butter yang sudah tengik tidak lagi bagus untuk men-sautee karena ada kemungkinan bahan yang diproses akan terpengaruh. Memasukkan bahan, sesudah butternya panas agar proses pencoklatannya dapat sempurna. Jika dalam resep disebutkan bahwa sebelum bahan utama masuk (dimasak) harus di dahului dengan menumis bawang-cacah, maka usahakan agar bahan yang berupa bawang-cacah ditumis sampai berwarna agak kemerahan. Menumis bawang-putih harus sedikit hati-hati karena mudah sekali hangus oleh minyak panas. Pada pemasak yang bersih akan menolong mengurangi banyaknya drippings dan mengurangi pula kelengketan bahan terhadap pan pemasak. Penumisan sebaiknya merata, jadi bahan harus dibolakbalik, apabila dilanjutkan dengan braising, maka pembumbuan sesudah masuk proses braising itu. Menumis umumnya dalam keadaan pan-pemasaknya terbuka (uncovered) dan tak dapat ditinggal mengerjakan kegiatan lain, harus ditunggu dan diawasi. Proses ini biasanya hanya berjalan beberapa menit pemasakan dan sangat sederhana. Selesai men-sautee, kerak yang bercairan (drippings) segera dipisahkan dari bahan yang diproses untuk disaring, atau ditambah bumbu/aroma yang diperlukan untuk hidangna itu. Menumis menggunakan api sedang, minyak sedikit dan pan terbuka, serta harus dilaksanakan seketika.

377

Gambar 5.11 : Menumis

Beberapa hidangan yang dimasak dengan proses sautee antara lain : 1) Sauteed Potatoes (kentang tumis), 2) Sauteed cucumber (tumis timun). 3) Sauteed apple (tumis apel, untuk dessert), 4) sauteed banana. 5) Hotdogs, frankfurters, Bratwurst, Breakfast Sausage, Sauuteed Ham. Penyajiannya dapat tanpa saus, atau menggunakan saus, baik saus yang dibuat dari sisa penumisan, maupun saus yang lain.

d. Baking (memanggang) Adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. Efek dari pemasakan dengan teknik ini adalah sama dengan teknik kering lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak dalam makanan sehingga permukaannya menjadi crispy dan warna yang lebih terkendali. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry, cookies, cake dan roti, selain itu pula digunakan untuk memasak daging, ikan dan lain – lainnya. Beberapa jenis pastry memerlukan pematangan terlebih dahulu sebelum dibakar seperti adonan sus. Pada awalnya oven dalam keadaan kering, setelah dimasukkan bahan makanan, air yang terdapat dalam bahan menguap yang membuat suhu dalam oven menjadi lembab. Hal ini dibutuhkan karena udara yang lembab dalam oven menyebabkan bagian luar makanan tidak lekas hangus sebelum bagian dalamnya matang. Bahkan kadang diperlukan kelembaban ekstra dengan cara memasukkan air hangat dalam wadah dan diletakkan di dasar oven. Walaupun telah dilihat suhu dan waktu yang digunakan, tetapi harus diperhatikan tingkat

378

kematangannya, jadi selama dalam oven makanan atau roti harus tetap sesekali dilihat. Untuk memanggang produk berbahan dasar tepung harus lebih dikontrol dibandingkan dengan makanan temperatur yang digunakan untuk memanggang cake, roti, dan pastry harus sesuai dengan resep, jika suhu oven terlalu panas, permukaannya akan terbakar dan berwarna gelap sebelum bagian tengahnya matang. Dan jika suhu terlalu rendah maka roti atau cake dan pastry tidak akan naik dan penuh. Untuk roti diperlukan suhu yang tinggi untuk menaikkan volume serta membunuh atau mematikan ragi.

Gambar 5.12: Membakar (baking)

Baking memiliki beberapa metode, diantaranya : 1) Memanggang kering: Ketika memanggang dengan oven, bahan makanan akan mengeluarkan uap air, uap air ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan. 2) Memanggang dalam oven menambah kelembaban: ketika memanggang bahan makanan, masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven, menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan akan menambak kualitas makanan. 3) Memanggang dalam oven dengan menggunakan 2 wadah (aubain marie) , dimana wadah pertama yang berisi bahan makanan, dan wadah kedua diberi air, wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua, sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat dengan demikian tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang. Keuntungan dari teknik baking ini antara lain : 1) Memperbanyak variasi masakan yang memiliki rasa yang lebih manis atau lezat.

379

2) Menghasilkan bahan makanan yang menarik untuk dinikmati dari penampilan dan aroma. 3) Hal yang terpenting makanan yang dihasilkan memiliki penampilan warna dan derajat kematangan yang baik. 4) Membakar dengan oven mempunyai pengontrol suhu otomatis Waktu dan Pengaturan Temperatur ; 1) Oven harus selalu dipanaskan terlebih dahulu sesuai temperature yang dibutuhkan sebelum bahan makanan dimasukkan. 2) Oven pada umumnya harus diberikan rak sebelum makanan dimasak, karena bagian yang terpanas terdapat dibagian atas. Untuk oven yang biasa panasnya menyebar. 3) Waktu yang akurat dan pengotrolan temperature sangat penting dalam memanggang dengan oven. Temperature oven harus sudah dapat dicapai sebelum menambahkan panas yang diinginkan. e. Roasting Roasting adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak. Bahan makanan yang biasa di roasting adalah daging, unggas dan beberapa jenis sayuran. Apapun jenis oven yang digunakan. Prinsip dari roasting ini adalah membuat makanan menjadi kering dan matang. Namun karena panasnya oven, banyak lemak yang ada bahan makanan menjadi hilang sehingga diperlukan tambahan lemak dalam proses pemasakannya. Bahan makanan di panggang dalam oven bersuhu 227–235oC untuk menghasilakan makanan yang matang dipermukaannya dan keluar aroma serta warnanya. Setelah dipanggang selama 20 menit, turunkan suhu oven agar bagian dalam bahan makanan lebih matang. Namun bila tidak diturunkan makanan akan matang dibagian luarnya dan mentah dibagian dalam. Berapa lamanya memanggang tergantung dari besar kecilnya bahan makanan.

380

Gambar 5.13 : Memasak dengan roasting

Tujuan memasak dengan dipanggang adalah membuat makanan menjadi lunak, mudah dicerna, aman untuk dimakan dan lezat. Juga dapat memvariasikan menu dan dapat digunakan untuk diet Keuntungan dari roasting adalah : 1) Daging sapi dan unggas pada saat dipanggang menjadi empuk dan mengeluarkan sari. 2) Sari daging yang keluar dapat digunakan untuk gravy dan penambahan rasa. 3) Lebih dapat mengontrol panas dan temperatur 4) Mengurangi bahaya kebakaran. 5) Dengan menggunakan oven yang memiliki pintu kaca lebih dapat dipantau. Waktu dan Pengatur Temperatur : 1) Oven harus dipanaskan terlebih dahulu 2) Temperatur oven dan letak rak harus mengikuti resep. 3) Ruang, ukuran, tipe, ukuran tulang dan kualitas dari bahan makanan akan mempengaruhi waktu pemasakan. 4) Temperatur daging atau alat pengecek dapat diletakkan ditengah untuk menentukan temperatur tang tepat.

381

f. Grilling Grilling adalah metode yang paling cepat dengan panas radiasi, dimana bahan makanan dipotong menjadi bagian – bagian kecil dan dibakar diatas rak pemanggang yang diberi minyak. Bahan makanan yang dibakar haruslah bahan yang lunak dan dapat matang secara cepat bila dipanaskan pada suhu tinggi. Efek dari grill ini sama dengan jenis teknik kering lainnya. Lemak yang digunakan adalah lemak yang keluar dari bahan makanan yang dibakar. Ada 3 jenis teknik grill : 1) Panas atas, seperti salamander. 2) Panas bawah, seperti barbeque 3) Panas antara keduanya seperti pemanggang infra red atau toaster. Bahan makanan yang dibakar akan menimbulkan aroma yang khas dari lemak yang keluar dari bahan makanan yang dimasak. Bahan makanan yang biasa diolah dengan teknik ini antara lain : daging, ikan, dan beberapa jenis sayuran. Daging yang akan dibakar terlebih dahlu dipotong – potong menjadi bagian – bagian kecil, ketebalannya tidak boleh lebih dari 5 cm, untuk daging sapi muda, babi dan ayam diolesi dengan minyak atau mentega sebelum dibakar. Dan daging serta ikan biasanya direndam bumbu dahulu sebelum dibakar. Sebelum bahan makanan diletakkan diatas pemanggang harus dipastikan bahwa pemanggang sudah benar – benar panas. Dan jika menggunakan salamander, pastikan wadah telah diolesi minyak dan permukaan makanan telah diolesi mentega cair.

382

Gambar 5.14 : Memasak grilling

Keuntungan menggunaka teknik ini adalah : 1) Kecepatan panggangan dapat memungkinkan makanan menjadi lebuh cepat matang. 2) Memberikan penampilan dan rasa yang khusus. 3) Dapat memvariasikan menu. 4) Karena banyaknya lemak yang keluar dari bahan makanan maka sangat baik bagi yang sedang menjalani program diet

Kesimpulan. Mengolah atau memasak makanan merupakan proses menghantarkan panas ke dalam makanan, dengan meningkatkan rasa, mempermudah pencernaan, memperbaiki tekstur, meningkatkan penampilan dan mematikan bakteri. Perambatan panas dari sumber panas ke dalam bahan makanan melalui 3 cara yaitu konduksi, konveksi, radiasi. Bentuk peralatan persiapan memasak (preparation equipment), misalnya chopping board (talenan), mandolin (parut kentang), bowls (panci cekung), baloonwhisker atau wirewhip (pengocok), scale (timbangan), grater (pemarut), slicer (pengiris), bermacam-macam pisau, needle (jarum), sifter (kasa penyaring tepung), peeler (pengupas), apple corer (alat untuk melubangi). Peralatan pelaksanaan memasak (processing equipment), antara lain: Alat perebus: egg-boiler, brassier, pan perebus, large steam jacketted boiler, double boiler. Alat penggoreng: deepfryer, chinese wock, gas Freyer, Pressure Freyer, Tilting-Pan. Alat Penumis: sautee-pan, sauteuse, sautoir atau sauce pan. Alat pendadar teflon coated sautee-pan. Alat poach: memakai panci atau sautoir (kecil), brassiere (besar). Alat

383

pembakar, griller, broiler, salamander, alat roast : oven, roasting pan. Alat steam: steamer atau kukusan, alat braise: braissere. Alat Baking: Baking-oven, roasting oven. alat bantuannya baking-pan, mould. Alat griddle: berupa plat besi rata, griddle cake, griddle egg. Alat dapur umumnya terbuat dari bahan stainless steel yang tahan karat dan memenuhi standar higiene, ada juga porselen tahan api. Bahan dari cadmium, kuningan, dan tembaga tidak dipakai karena dikhawatirkan akan menyebabkan keracunan jika bercampur dengan bahan kimia tertentu. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan wash basin (bak cuci) atau container yang dilengkapi dengan kran untuk air panas dan dingin serta grease-trap (saringan). Teknik memasak dibedakan menjadi 2 yaitu : teknik basah dan teknik kering. Teknik basah adalah teknik yang menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya seperti susu, air, kaldu atau anggur. Contoh teknik basah adalah boiling, poacing, braising, stewing, simmering, steaming dan lainlain. Teknik kering adalah teknik yang tidak menggunakan air dalam proses pematangannya seperti deef frying, shallow frying, baking, grilling, sauté, roasting. Dalam setiap proses harus selalu menjaga hygiene dan sanitasi. Merebus (boiling) adalah memasak bahan makanan dalam cairan hingga titik didih (100oC). Poaching adalah cara memasak (92-96oC) bahan makanan dalam bahan cair dengan api kecil yang jumlahnya tidak terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus. Sedangkan simmering adalah teknik memasak bahan makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan dibawah titik didih dan direbus lama, dimana dipermukaannya muncul gelembung–gelembung kecil. Stew (menggulai) merupakan bahan dimasak dengan lebih dulu ditumis/tidak ditumis, lalu direbus dengan cairan berbumbu atau santan. Braising adalah cara pemasakan dengan menggunakan sedikit cairan pemasak, termasuk moist cooking. Sementara steaming (mengukus) adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Pada metode ini terjadi perubahan warna, tekstur dan aroma lebih banyak dibanding dengan teknik merebus dan menyetup namun sedikit kehilangan nilai gizinya. Deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak yang banyak hingga bahan makanan benar – benar terendam oleh minyak atau lemak pada suhu sekitar 185oC. Bahan makanan beku dapat langsung dimasak

384

setelah 20 menit (tergantung besarnya bahan yang diroasting) turunkan suhu oven agar bagian dalam bahan makanan lebih matang. dimana bahan makanan dipotong menjadi bagian – bagian kecil dan dibakar diatas rak pemanggang yang diberi minyak. Ada tiga jenis teknik grill yaitu panas atas. Hal ini dibutuhkan karena udara yang lembab dalam oven menyebabkan bagian luar makanan tidak lekas hangus sebelum bagian dalamnya matang. cookies. Jelaskan 3 teknik memasak menggunakan air sebagai penghantar panas. sebutkan jenis-jenisnya dan fungsinya.dengan metode ini. dan panas antara keduanya. Suhu pemanggangan 227–235oC untuk menghasilkan makanan yang matang dipermukaannya dan keluar aroma serta warnanya. juga daging. Jelaskan 3 teknik memasak tanpa menggunakan air dan lemak? 385 . poaching dan simmering 4. Pada pengolahan makanan menggunakan berbagai macam alat. temperatur antara 150170oC. Apa persamaan dan perbedaan boiling. Pada awalnya oven dalam keadaan kering. Shallow frying adalah teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan sedikit lemak. 3. 2. ikan dan lain-lain. Sebutkan metode pengolahan dengan menggunakan lemak? 6. EVALUASI 1. Grilling adalah metode yang paling cepat dengan panas radiasi. Sautee (menumis) adalah memasak bahan makanan menggunakan minyak atau mentega sedikit dalam wajan datar. Apa yang dimaksud dengan memasak dan sebutkan manfaat dari pengolahan makanan. setelah dimasukkan bahan makanan. Panas saat pengolahan sedang karena umumnya bagihan yang di-sautee itu merupakan bahan yang diiris tipis dan mudah sekali matang. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry. air yang terdapat dalam bahan menguap yang membuat suhu dalam oven menjadi lembab. Roasting adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak sampai menjadi kering dan matang. 5. Kandungan vitamin larut air lebih tinggi pada metode ini dibandingkan dengan metode basah. cake dan roti. Baking (memanggang) adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. panas bawah.

386 .

BAB VI BAB VI PENYUSUNAN MENU BERBAGAI KELOMPOK UMUR Makanan merupakan faktor penting yang dibutuhkan seseorang agar dapat hidup sehat dan bugar. Pekerjaan Pekerjaan setiap individu akan terbagi menurut ringan atau beratnya aktifitas yang dilakukan. Sebagai contoh. maka pilhan terhadap bahan makanan yang akan digunakan dalam menyusun menu tentu akan berbeda pula. maka menu untuk mereka juga akan berbeda. Kandungan berbagai unsur dalam makanan berfungsi untuk membangun tubuh. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyusunan menu agar dapat diterima oleh setiap individu dan dapat memenuhi kecukupan akan zat gizi adalah sebagai berikut : 1. sedang dan berat. 387 . mensuplai energi dan berbagai zat gizi sehingga tubuh dapat menjalankan berbagai aktivitas. Setiap individu yang berada dalam kelompok umur yang berbeda.7. Selain itu umur yang berbeda akan mempengaruhi kesukaan mereka pada beberapa jenis makanan. Hal ini disebabkan kandungan kalori setiap bahan makanan berbeda. Konsumsi makanan harus beragam karena tidak ada satu jenis makanan pun yang mengandung komposisi gizi lengkap. menu bagi remaja tidak dapat disamakan begitu saja dengan menu bagi orang dewasa. Jika jumlah energi berbeda. Perbedaan kelompok umur selain mempengaruhi jumlah atau porsi makanan. Umur Sebagaimana diketahui bahwa faktor umur sangat menentukan apakah menu yang disusun sesuai dengan kebutuhan individu. Jenis atau tingkat aktifitas individu terbagi atas pekerjaan ringan. 2. Perbedaan aktifitas yang terkait dengan pekerjaan rutin mereka akan membedakan jumlah energi yang dibutuhkan. juga akan mempengaruhi citarasa maupun teknik pengolahan dan penyajian makanan tersebut.

keragaman bahan makanan dalam menyusun menu akan membantu memenuhi akan kebutuhan zat gizi. Agama/ religi Perbedaan agama harus menjadi perhatian dalam menyusun menu. Kita akan dapat memilih buah dalam keadaan segar dan harga yang murah jika buah tersebut berada pada musim panennya. biasanya ketersediaan di pasar tergantung pada musim. Selain pertimbangan harga yang relatif murah jika bahan tersebut mudah diperoleh. maka biasanya kesegaran bahan makanan tersebut relatif baik. Perlu diingat bahwa. Sajikanlah menu sesuai dengan agama 388 . kesegaran bahan makanan tersebut juga akan lebih terjamin. Ketersediaan Kemudahan dalam menyediakan bahan makanan dalam menyusun sebuah menu perlu diperhatikan. Bahan makanan yang banyak dijumpai. Ketersediaan bahan makan tersebut biasanya terkantung pada musim. Pilihlah bahan makan yang mudah untuk diperoleh. Jika kita tidak dapat menyajikan zat gizi dari salah satu jenis bahan makanan. Pilihlah bahan makanan yang disukai oleh seseorang jika akan menyusun menu bagi mereka. Oleh karena itu sebaiknya memilih bahan makanan tertentu terkait dengan musim. maka kita dapat mencari alternatif bahan makanan lain yang sebagai penggantinya yang memiliki nilai gizi setara. Kesukaan Faktor yang juga harus diperhatikan dalam menyusun menu adalah kesukaan seseorang terhadap makanan tertentu. 5. walaupun bahan makanan tersebut mengandung gizi yang tinggi. Jangan memaksakan untuk menggunakan bahan makanan yang tidak lazim mereka konsumsi. Menu bagi mereka yang memiliki aktifitas berat akan dipilih bahan makanan penghasil energi yang lebih tinggi. Seperti buahbuahan.Seorang yang memiliki tingkat aktifitas ringan akan membutuhkan energi yang lebih sedikit dibandingkan dengan seseorang dengan aktifitas berat. karena mereka membutuhkan sumber energi yang lebih banyak. 3. 4.

Makanan dengan bentuk yang menarik akan membantu kita mengatasi kesulitan makan yang sering terjadi pada anak-anak. Namun perlu diingat penggunaan bahan tambahan (zat warna) dalam makanan harus benar-benar diperhatikan. namun tetap mempertimbangkan citarasa dan nilai estetika dari makanan.dan keyakinan seseorang. Kombinasi rasa yang baik akan membuat menu yang disajikan lebih mudah diterima oleh setiap orang. Jangan menggunakan teknik pengolahan yang sama-sama rumit untuk makanan dalam susunan menu. Sebagai contoh. bentuk dari suatu hidangan juga harus diperhatikan. maka makanan tersebut tidak layak untuk dijadikan bahan makanan dalam susunan menu. Pilihlah teknik pengolahan yang relatif mudah dan praktis. mereka penuh imajinasi. dalam suatu susunan menu terdiri dari rasa pedas yang dominan pada setiap makanan yang disajikan. namun jika tidak sesuai dengan ajaran agama tertentu. Tampilan yang menarik akan menimbulkan selera makan. Terutama pada anak-anak. 389 . Teknik Pengolahan Dalam menyusun suatu menu teknik mengolah menu tersebut perlu dipertimbangkan. Gunakan teknik pengolahan yang bervariasi. Walaupun bahan makan tertentu mengandung zat gizi yang tinggi. Jangan sampai semua menu yang diolah menggunakan teknik yang sama. Jangan muncul warna yang dominan pada suatu susunan menu. Rasa. Beberapa hal terkait dengan teknik pengolahan. 6. atau direbus dan sebagainya. Warna dan Bentuk Kombinasi dan variasi rasa dalam susunan menu perlu diperhatikan. Warna juga akan mempengaruhi seseorang dalam mengkonsumsi suatu hidangan. Jangan ada rasa yang monoton dalam susunan menu. Selain itu adanya kombinasi dari warna dalam susunan menu juga harus dipertimbangkan. Selain itu teknik pengolahah di sini juga terkait dengan bahan yang digunakan. Teknik pengolahan akan menentukan efisiensi waktu dalam menyajikan makanan. Selain rasa dan warna. Sebaik mungkin warna yang divariasikan berasal dari bahan makanan itu sendiri. 7. seperti hampir semua menu diolah dengan cara digoreng. Pilihlah variasi makanan dengan warna yang menarik.

390 . A. Berikut ini akan dijelaskan bagaimana penyusunan menu bagi berbagai kelompok umur. 2003) Kebutuhan energi pada trimester III meningkat secara maksimal. Energi tambahan selama trimester II diperlukan untk pemekaran jaringan bagi ibu seperti penambahan volume darah. Kemudian sepanjang trimester II dan III kebutuhan energi terus meningkat sampai akhir kehamilan.sehingga citarasa makanan tidak menjad dominan dan penggunaan bahan yang berulang dapat dihindari. Berbagai variasi pengunaan bahan makanan dalam menu menjadikan susunan menu yang baik. penambahan ukuran organ kandungan. Jika kita dapat mempertimbangkan dengan baik unsurunsur tersebut. makan kita akan lebih mudah menyusun menu. Energi tambahan selama trimester I diperlukan untuk pembentukan jaringan otak pada janin. perubahan komposisi dan metabolisme tubuh sehingga kekurangan zat gizi tertentu yang diperlukan saat hamil dapat menyebabkan pertumbuhan janin yang tidak sempurna (Zulhaida. Keanekaragaman tersebut dapat sangat membantu terpenuhinya kebutuhan gizi selama masa kehamilan dan menyusui. Dengan memperhatikan unsur tersebut. dan permulaan pembentukan organ janin. Penyusunan menu untuk ibu hamil dan menyusui Penyusunan menu untuk ibu hamil dan menyusui tetap berpedoman kepada menu seimbang. menu yang disusun akan dapat diterima oleh setiap individu. Peningkatan energi dan zat gizi tersebut dibutuhkan untuk tumbuh kembang janin. Kehamilan akan meningkatkan metabolisme energi karena itu kebutuhan energi dan zat gizi lainnya juga mengalami peningkatan selama masa kehamilan.

Untuk pemenuhan kebutuhan energi tesebut. kacang. 350 Kkal/hari pada tirmestr II dan III.1:Kebutuhan Zat Gizi Ibu Hamil dan Menyusui serta Sumbernya Zat Kalori Kalori (kkal) Protei (g) Kalsium (mg) Ibu Hamil 2535 60 600 Ibu Menyusui 0-6 7-12 13bln bln 24 bln 295 275 2650 0 0 64 900 60 900 59 800 Sumber Makanan Karbohidrat. Patokan ini berlaku bagi mereka yang tidak merubah kegiatan fisik selama kehamilan.pertumbuhan uterus dan payudara serta cadangan lemak.1 berikut ini diuraikan kebutuhan zat gizi bagi ibu hamil dan menyusui serta sumbernya. WHO menganjurkan tambahan energi sebesar 150 Kkal /hari pada trimester I. Bahan pangan yang dijadikan sumber protein sebaiknya 2/3 bagian berasal dari hewani dan 1/3 bagian nabati. Angka ini tidak termasuk penambahan akibat kegiatan fisik dan pertumbuhan. Berdasarkan Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi tahun 1998 penambahan zat gizi (Fe) selama kehamilan ratarata 20 mg/hari dari kondisi normal 26 mg/hari (sebulan kehamilan). Untuk Indonesia. Pada tabel 6. Dengan demikian asupan protein dapat mencapai 75-100 gr sumber protein/hari. Selama trimester III energi tambahan digunakan untuk pertumbuhan janin dan plasenta. Kebutuhan ibu hamil akan protein juga meningkat bahkan mencapai 68% dari kondisi normal (sebelum hamil). lemak dan protein Daging. berdasarkan Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi VI tahun 1998 ditentukan angka penambahan kebutuhan gizi ibu hamil sebanyak 285 Kkal/hari selama kehamilan. 1998) Peningkatan volume darah selama kehamilan otomatis membutuhkan peningkatan konsumsi Fe atau zat besi. dianjurkan penambahan protein sebanyak 12 gr / hari. ikan. Tabel 6. kacang- 391 . Hal ini disebabkan nilai biologi pangan nabati lebih rendah dari hewani (WNGP. dan oncom Susu. ikan teri kering. Di Indonesia. keju. Jumlah Fe pada bayi baru lahir kira-kira 300 mg dan jumlah yang diperlukan ibu untuk mencegah anemia adalah 500 mg. tempe. tahu. susu & hasil olahannya. telur. udang. biji-bijian. selama kehamilan.

mentega. sayuran hijau. sayur-sayuran. daging merah. kacangkacangan. B3) Vitamin B 12 (Cynocobala min) Asam folat (ug) Vitamin C (mg) 46 650 20 175 700 1. telu. jamur Buah-buahan segar. buah kering.2 1. padi-padian. biji-bijian.00 Kroket talas Susu + gula Makan Siang/ Nasi putih Sup ikan Porsi per menu (gram) 200 100 75 20 + 10 200 50 392 . ikan.2 10. telur.1 1. sayuran. nanas. hati.1 2. biji bunga matahari.4 2. buah-buahan Sumber : Zuraida Lubis (2003) Tabel 6. daundaunan.3 200 85 28 650 25 200 800 1. kacang tanah Kuning telur. kacang Beras. yogurt. beras utuh.Besi (mg) Fosfor (mg) Seng (mg) Jodium (ug) Vitamin A (RE) hijau dan kuning Tiamin (mg) (Vit B1) Ribo Flavin (mg) Niasin (mg) (Vit. daging.1 1. jamur.3 300 70 28 750 25 200 850 1. ikan. buah-buahan kemerahan. asparagus. kacang-kacangan Ikan.3 11. stroberi.6 2. biji kedelai Sayuran hijau. telur.3 175 70 kacangan. krim Biji-bijian.2 11. daging Hati. gandum. biji labu. hati.3 190 70 28 650 20 175 750 1. sayuran hijau Sayur-sayuran.4 12.5 2. kacang tanah Susu tanpa lemak.2: Contoh menu 1 Ibu Hamil Trimester Pertama Waktu Pagi Menu Nasi goreng sea food Jus mangga Jam 10.2 1. garlik ikan. kacang Hati. sayuran hijau Daging.

00 Pisang gulung keju Teh + gula Gambar 6.00 Bubur ketan hitam Jus apel Makan Nasi pituh Porsi per menu (gram) 150 20 + 10 100 100 200 393 .1 Hidangan sayuran baik untuk ibu hamil Tabel 6.malam Udang goremg Pergedel tahu Cah kangkung Buah fantasi 50 50 100 100 75 10 Jam 16.3: Contoh menu 2 Ibu Hamil trimester Pertama Waktu Pagi Menu Mie kuah campur Susu + gula Jam 10.

Siang/ malam Ayam bumbu rujak Telur petis Tempe mendoan Tumis jagung muda Jus pisang lemon 50 50 50 100 75 100 10 Jam 16. Bahan Makanan yang diawetkan sebaiknya dihindari bagi ibu hamil Tabel 6.00 Gado-gado Porsi per menu (gram) 25 20 + 10 150 394 .4 :Contoh menu 1 Ibu Hamil trimester Kedua dan Ketiga: Waktu Pagi Menu Bubur kacang hijau Susu + gula Jam 10.2.00 Rujak serut Teh + gula Gambar 6.

3 Kacang-kacangan merupakan pilihan yang tepat sebagi sumber protein dan lemak nabati 395 .Teh + gula Makan Siang/ malam Nasi putih Ikan acar kuning Pepes telur dan jamur Pergedel tempe Tumis oyong Jus yoghurt strowberry Jam 16.00 Salad buah 10 200 50 50 50 150 100 100 Gambar 6.

00 Kolak pisang dan labu Susu + gula Makan Siang/ malam Nasi putih Kuluyuk udang Ayam bumbu Pergedel tahu Tumis kacang panjang Jus wortel dan tomat Jam 16.Tabel 6.00 Lumpia Sari kacang hijau Porsi per menu (gram) 150 100 100 20 + 10 200 50 50 50 150 100 50 100 396 .5 :Contoh menu 2 Ibu Hamil trimester Kedua dan Ketiga: Waktu Pagi Menu Mie goreng bumbu pedas Sari mangga Jam 10.

4. Sayuran yang diawetkan kurang baik bagi ibu ha.00 Martabak tuna Jus buah Makan Siang/ malam Nasi putih Ikan panggang dabu-dabu Telur bumbu kuning Kering tempe Sayur labu kuning Rujak buah Jam 16.00 Apel Susu + gula mini isi Porsi per menu (gram) 200 20 + 10 100 100 200 50 50 50 150 100 100 10 100 10 397 .Gambar 6. karena tinggi kandungan garam Tabel 6.il.6: Contoh Menu 1 Untuk Ibu Menyusui Waktu Pagi Menu Nasi goreng Susu + gula Jam 10.00 Bubur jagung dan pisang Teh + gula Jam 21.

7 : Contoh Menu 2 Untuk Ibu Menyusui Waktu Pagi Menu Bubu manado Jus mangga Jam 10. Selada air baik untuk konsumsi ibu menyusui Tabel 6.5. 00 Brownis apel Porsi per menu (gram) 100 75 100 20 + 10 200 50 50 50 150 100 50 10 100 398 .Gambar 6.00 Agar-agar nenas Teh + gula Jam 21.00 Schotel tahu Susu + gula Makan Siang/ malam Nasi putih Pepes ayam pedas Udang goreng italia Tahu campur Sayur oyong Jus strawberry Jam 16.

Tabel 6. Penyusunan menu untuk bayi Menu makanan untuk bayi baru dapat disusun setelah bayi berusia 12 bulan hingga 24 bulan. Sedangkan usia 6 – 9 bulan konsumsi bayi sudah mulai divariasikan dengan makanan lembek.8 :Contoh susunan menu untuk bayi usia 12 – 24 bulan Waktu Pagi Menu Bubur nasi pindang ikan Jam 10. Hal ini disebabkan karena .8 berikut ini. Dan setelah berumur 12 bulan bayi baru dapat mengkonsumsi menu yang sama dengan makanan keluarga. Menu yang disusun untuk bayi harus mengandung 800 sampai 1000 Kkal per hari dan mengandung 15 – 20 gram protein. namun dengan porsi setengah dari porsi orang dewasa. Persyaratan makanan untuk bayi dapat dilihat pada Bab sebelumnya.Susu + gula 20 + 10 B. bayi hingga usia 6 bulan hanya mengkonsumsi ASI. Berikut ini dapat kita lihat contoh susunan menu untuk bayi per hari pada tabel 6. Sekarang mari kita lihat susunan menu untuk bayi usia 12 hingga 24 bulan.00 Makan Siang Kroket ikan Nasi putih Ikan bumbu kecap Sup bola-bola tahu Porsi per menu (gram) 50 25 50 100 25 50 399 .

agar menu tersusun dengan baik sesuai dengan persyaratan makanan bagi balita. dan pengenalan berbagia rasa dari makanan dan bahan makanan itu sendiri. Bahkan jika menu seimbang sudah diterapkan sejak dini akan membantu membentuk pola makan hingga dewasa.Sari pepaya Jam 16. C. Selain itu juga mengacu kepada kecukupan gizi bagi balita yaitu 1250 – 1750 kaoril per hari dan 23-32 gram protein.00 Makan malam Pergedel sayuran kentang 75 50 50 ayam 25 50 50 Pure kentang Bistik cincang Stup labu kuning Jus alpukat Menu untuk bayi sebaiknya diberikan dengan porsi kecil namun frekuensi yang tinggi. Trauma ini dapat menyebabkan bayi tidak ada nafsu makan atau kehilangan rasa nyaman untuk menikmati makanannya. karena hal ini dapat menimbulkan trauma pada bayi. 400 . Kebiasaan mengkonsumsi makanan yang seimbang sangat menentukan pola dan kebiasaan makan ketika umur mereka beranjak remaja. Penyusunan menu untuk anak balita Menyusun menu untuk balita ada beberapa hal yang perlu diperhatikan. Penyusunan menu balita berdasarkan kepada persyaratan pengaturan makanan bagi balita telah dijelaskan secara rinci pada Bab sebelumnya. Oleh karena itu porsi yang diberikan harus dicoba sedikit demi sedikit. Jangan paksakan bayi untuk menghabiskan makanan yang kita sajikan. variasi penggunaan bahan makanan. Penyusunan menu yang baik bagi balita akan membantu ibu dalam memulai pendidikan gizi bagi anak.

begitu juga denan potongan makanan yang disajikan. seperti ikan yang bertulang halus dan banyak. Selain itu makanan yang menyulitkan mereka saat makan sebaiknya dihindari. Namun perlu diingat porsi untuk balita masih kecil. maka sekarang kita dapat melihat contoh dari menu untuk balita yang disusun berdasarkan pola makana sehat dan gizi seimbang. Bentuk dari makanan yang disajikan turut mempengaruhi selera makan pada balita. Selain itu variasi dalam warna juga menggugah selera mereka untuk mencicipi hidangan yang disajikan. Untuk itu imajinasi mereka dcapat kita gunakan untuk meningkatkan nafsu makan balita yang sering mengalami gangguan.Jika berbagai persyaratan dalam pengaturan makanan sudah dijelaskan sebelumnya. 401 . Sebaiknya menggunakan ikan yang sudah difillet dan sebagainya. Pada tabel berikut ini dapat kita lihat contoh susunan menu untuk balita perhari dengan berbagai kombinasinya. Balita penuh dengan imajinasi.

6.Tabel 6.9 :Contoh susunan menu 1 untuk balita Waktu Pagi Menu Bubur basi komplit Susu + gula Jam 10. Mie dapat dijadikan alternatif pengganti nasi 402 .00 Makan Siang Puding buah fantasi Nasi beras merah Pergedel cincang ayam Porsi per menu (gram) 75 30 + 10 100 100 25 25 50 75 50 100 30 + 10 Tahu kuah kaldu Tumis kacang polong dan jamur Jus jeruk Jam 16.00 Makan malam Bakwan udang dan sayuran Nasi tim komplit Susu + gula Gambar 6.

Tabel 6.00 Makan Siang/ Bubur hijau Nasi putih Daging suir Pergedel tempe Dadar telur Jus strawberry Jam 16.10: Contoh menu 2 bagi balita Waktu Pagi Bubur kismis Menu havermut Porsi per menu (gram) 75 30 + 10 50 100 25 25 25 75 50 100 25 50 75 30 + 10 Susu + gula Jam 10.00 Makan malam Kroket sayuran Nasi putih Bola-bola ikan Sayur lodeh labu kuning Jeruk Susu + gula kentang kacang 403 .

Makanan jajanan yang mereka konsumsi lebih sering pada makanan asing dan kecendrungan memilih makanan jajanan yang tradisional sudah mulai ditinggalkan. Hasil olahan serealia.11: Contoh menu 1 bagi anak sekolah dan remaja Waktu Pagi Menu Bubur kacang hijau Telur ½ matang Susu + gula Jam 10. Mereka sudah mulai memilih makanan jajanan sesuai dengan tren yang berkembang saat itu. Namun jika menu keluarga dapat memikat hati mereka.00 Makan Siang/ malam Sandwich telur Nasi putih Udang goreng asam manis Porsi per menu (gram) 100 50 20 + 10 100 200 50 404 . Tabel 6. baik untuk makanan balita D. kebiasaan jajan akan dapat di tekan frekuensinya. Menu untuk anak sekolah dan remaja harus memenuhi kecukupoan kalori dan protein sebanyak 20002500 Kkal per hari serta mengandung 45 – 64 gram protein.Gambar 6. Namun tentu saja menu-menu tersebut diperkaya dengan berbgai bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh mereka akan zat gizi. Penyusunan menu untuk anak sekolah dan remaja Anak sekolah dan remaja sudah mulai sering mengkonsumsi makanan di luar rumah. Untuk itu tidak ada salahnya jika menu yang disusun untuk mereka kita selingi dengan menu makanan jajanan yang sedang diminati oleh kelompok umur tersebut. Kebiasaan mengkonsumsi makanan jajanan jika berlanju terus dapat merubah pola makan ke arah yang tidak baik.7. harus lebih variatif. Menu bagi anak sekolah dan remaja .

00 Makan Siang Asinan buah Nasi putih Ikan panggang saus acar Gulai daging Pergedel tahu Sup jamur jagung Pepaya Jam 16.00 Makan malam Kolak campur Nasi putih Soto ambengan Kripik tempe 405 .12: Contoh menu 2 bagi anak sekolah dan remaja Waktu Pagi Menu Mie komplit goreng Porsi per menu (gram) 150 20 + 10 100 200 50 50 50 dan 150 100 100 200 100 50 Susu + gula Jam 10.Ayam mangkang masak 50 100 100 100 50 Tahu kuah kaldu Cah jagung muda Jambu biji Jam 16.00 Brownis kukus Tabel 6.

Sekarang kita tetap berpedoman kepada angka kecukupan gizi bagi orang dewasa. Berikut ini adalah contoh sususnan menu untuk orang dewasa selama 1 hari. Hal ini disebabkan karena kondisi pada orang dewasa sudah diannggap stabil dan jarang mengalami gangguan. keseimbanagn menu serta kondisi fisiologis yang dianggap normal. kecuali orang dewasa yang dalam masa penyembuhan atau mengikuti terapi kesehatan. 406 .Nanas 100 Gambar 6. Menu yang disusun harus mengacu kepada kecukupan kalori dan protein sebanyak 2500-2800 Kkal per hari serta mengandung 48 – 55 gram kalori per hari.8. Pasta dan nodle dapat dipakai sebagai sumber karbohidrat selain nasi E. Penyusunan menu untuk orang dewasa Makanan untuk orang dewasa relatif mudah dalam penyusunannya. Persyaratan tentang bagaimana mengatur makanan untuk orang dewasa sudah dijelaskan pada Bab sebelumnya. Menu untuk orang dewasa dapat disusun dengan menyacu kepada kebutuhan mereka akan zat gizi guna berakltifitas sehari-hari.

14 : Contoh menu 2 bagi orang dewasa Waktu Pagi Menu Mi goreng Yoghurt Jam 10.13: Contoh menu 1 bagi orang dewasa Waktu Pagi Menu Bubur havermout Jus pepya Jam 10.00 Cake buah kukus Teh manis Makan Siang/ malam Nasi putih Ayam gulai Telur bumbu rebon Tahu tumis tauco Cah kacang panjang Jeruk Jam 16.00 Selada buah Porsi per menu (gram) 100 100 50 10 200 50 50 50 150 100 100 Tabel 6.Tabel 6.00 Makan Siang/ Cake kukus worte Nasi putih Cumi saus pedas Porsi per menu (gram) 150 100 50 200 50 407 .

malam Rollade jamur telur dan 50 50 Tumis oncom Botok daun kuning Jus semangka Jam 16. Menu yang disusun harus memperahatikan persyaratan tertentu yang telah kita bahas pada Bab sebelumnya. Penyusunan Menu Lansia Gambar 6. Beberapa penyakit yang diderita sebagian lansia harus menjadi 408 .00 Bubur biji salak Teh + gula labu 150 100 100 10 F.9: Lansia dengan aktifitasnya Penyusunan menu pada lansia harus tetap berpedoman pada Pedoman umum gizi seimbang.

Tabel 6.15 Contoh Menu 1 Lansia Selama Satu Hari Waktu Pagi Menu Bubur manado Susu non fat Jam 10.00 Makan Siang/ malam Jus buah-buahan Nasi putih Ikan acar mas bumbu Porsi per menu (gram) 100 20 100 100 50 50 150 Tom yam gung Cah kangkung dan 409 . Penyususnan menu pada lansia lebih komplek dan membutuhkan perhatian khusus. konstipasi (susah buang air besar). Hal ini disebabkan karena pada masa lansia bebrapa penyakit dapat terjadi pada lansia. hipertensi dan beberapa penyakit degeneratif lainnya. Beberapa bahan makanan yang dianjurkan dan bahan makanan yang harus dihindari menjadi pertimbangan bagi kita dalam memilih bahan makanan sebagai bahan utama menu mereka. Diantara beberapa penyakit yang sering muncul adalah remati. dan bahkan sering muncul sebagai komplikasi.pertimbangan dalam menyusun menu mereka.

tempe Jus pepaya Jam 16.00 Muffin jangung Jus strawberry Makan Siang/ malam Nasi putih Sup bakso ikan Pepes tempe jamur Selada padang Jus jeruk Jam 16.16: Contoh menu 2 bagi lansia Waktu Pagi Menu Havermut tabur buah Susu non fat Jam 10.00 Bubur ketan hitam 100 100 Tabel 6.00 Puding jagung kelapa muda tomat crispi Porsi per menu (gram) 100 20 100 100 100 50 50 100 100 100 410 .

Semakin bertambah usia manula . Namun frekuensi makan mereka dapat diberikan lebih sering.Gambar 6. Jik terjadi kekurangan cairan. Cairan dibutuhkan bagi lansia untuk mengurangi terjadinya dehidrasi akibat penurunan jumlah sel dalam tubuh. Sebagaimana diketahui sel mengandung cairan intra dan ekstraseluler. Menu untuk mereka harus lebih banyak mengandung cairan dengan porsi yang lebh sedikit. maka jumlah sel dalam tubuh berkurang dan menyusut. 411 .salah satu akibat yang paling cepat dialami lansia adalah terjadinya konstipasi atau sulit buang air besar.10: Jus buah dan sayuran baik untuk konsumsi lansia Susunan menu bagi lansia memang harus kita perhatikan khusus. hal inilah yang menyebabkan terjadi penurunan jumlah cairan dalam tubuh. sama halnya dengan menu bagi bayi dan balita. Bagi lansia porsi makanan mereka lebih sedikit dibandingkan dengan orang dewasa.

bayi. Makanan selingan yang sehat dapat memnuhi kebutuhan lansia akan zat gizi Kesimpulan Yang harus dperhatikan dalam menyusun menu agar dapat diterima oleh setiap individu dan dapat memenuhi kecukpan gizi adalah umur pekerjaan.11.balita. Evaluasi. anak .. ketersediaan. Apa yang harus diperhatikan dalam penyusunan menu sehari-hari bagi ibu hamil dan menyusui. dan lansia.Gambar 6.orang dewasa. anak balita. 1. dan teknik pengolahan . Penyusunan menu untuk ibu hamil. agama/religi. dan lansia tetap berpedoman pada menu seimbang. Jelaskanlah yang harus diperhatikan dalam penyusunan menu agar dapat diterima oleh setiap individu 2. orang dewasa. (rasa. masing-masing satu contoh menu satu hari 412 . warna dan bentuk ). anak sekolah dan remaja. kesukaan. anak sekolah dan remaja.

Sebagaimana halnya dengan obat. Oleh karena itu. VII BAB VII PENGATURAN MAKANAN KHUSUS UNTUK PENCEGAHAN PENYAKIT DEGENERATIF Gambar 7. Akan tetapi berbeda dengan obat. ketiganya merupakan satu kesatuan dalam proses penyembuhan penyakit. yaitu dokter.1:Menu yang baik membantu penyembuhan penyakit Pengaturan makanan bagi orang sakit bukanlah merupakan tindakan yang berdiri sendiri dan terpisah dari tindakan perawatan dan pengobatan. BAB. akan tetapi merupakan tanggung jawab bersama dari ketiga unsur yang berperan dalam proses penyembuhan penyakit. pemberian 413 .3. tanggung jawab pengaturan makanan bagi orang sakit bukanlah semata-mata tanggung jawab ahli gizi. penggunaan makanan untuk penyembuhan penyakit pun harus sesuai dengan ketentuan yang diberikan oleh dokter yang mengobatinya. perawat dan ahli gizi.

perawat. Lebih dari itu. Penggunaan Penuntun Diet Untuk Menyusun Diet Orang Sakit. makanan masih mempunyai fungsi lain yaitu memberikan rasa kenyang. dan ahli gizi rumah sakit. Beberapa Hal Yang Perlu Dalam Pengaturan Makanan Orang Sakit. daftar bahan makanan penukar yang setara.makanan bukanlah semata-mata sebagai alat penyembuh. Bukan saja macam makanan yang disajikan berbeda dengan yang biasa dimakannya di rumah. Idealnya. dan orang-orang lain yang selalu berada di sekelilingnya. Dirawat di rumah sakit berarti memisahkan orang sakti dari kebiasaaan hidupnya sehari-hari. perawat. setiap rumah sakit mempunyai Penuntun Diet yang dipakai sebagai pedoman penyelenggaraan pengaturan mekanan bagi rumah sakit itu. justru akan merupakan penghambat dalm proses penyembuhan penyaktinya. juga memuat keterangan tentang bahan makanan yang boleh dan tidak boleh diberikan. dan sebagainya. jenis bahan makanan dan berat atau volumenya. yaitu dokter. Semua keadaan yang dikemukakan itu. akan tetapi juga cara makan. rasa diperhatikan. dan sebagainya. yang pada pemberian obat jarang dipertimbangkan. yang apabila tidak diperhatikan oleh para perawat. Penuntun Diet ini disusun oleh suatu tim yang terdiri atas dokter. dan memasuki lingkungan yang masih asing baginya. B. Penuntun Diet. rasa puas dan nyaman. dan sebagainya. 414 . selain memuat macam makanan. Yang dimaksud dengan Penuntun Diet adalah kumpulan diet baku untuk berbagai penyakit atau keadaan yang dapat digunakan sebagai patokan untuk menetapkan diet orang sakit. Dalam Penuntun Diet dijelaskan cara-cara untuk melakukan penyesuaian atau perubahan apabila diperlukan. A. sering merupakan beban mental bagi orang sakit. termasuk orang-orang yang mengelilinginya. Juga terjadi dalam hal makanan.

Penuntun Diet yang biasanya terdiri atas beberapa bagian. Sampai saat ini baru RS. misalnya sekali setahun. dimulai dengan penuntun diet umum bagi orang sakit yang dirawat di rumah sakit (bayi. Jika aktifitas fisik kurang. cair. maka dapat diperkirakan bahwa konsumsi makanan seseorang seimbang dengan energi yang dikeluarkan. saring. sedangkan rumah sakit besar lainnya belum mempunyai. Selanjutnya dimuat penuntun diit untuk berbagai macam penyakit dan bagian terakhir memuat petunjuk diit untuk keperluan pemeriksaan (diit tes) terhadap penyakit tertentu. C. sedangkan konsumsi makanan terus meningkatkan. guna disesuaikan dengan hasil evaluasi yang juga dilakukan secara teratur.Penuntun Diet harus ditinjau kembali setiap jangka waktu tertentu. dan makanan melalui pipa. maka dapat menimbulkan berbagai penyakit. makanan lunak.2: Jantung Bertambahnya berat badan dan tinggi badan dengan wajar. Kelebihan dalam mengkonsumsi karbohidrat dan lemak dapat 415 . anak-anak. dan orang dewasa). Cipto Mangunkusumo yang telah mempunyai Penuntun Diet. Pengaturan makanan bagi penderita jantung koroner Gambar 7.

4: Konsumsi alkohol dan makanan tinggi lemak.3: Penderita gangguan jantung sulit melakukan aktifitas yang normal Gambar 7. Gambar 7.menimbulan penyumbatan pembuluh darah dan berbegai penyakit. seperti jantung. menyebabkan jantung 416 .

Gambar 7. < 30% dari total asupan kalori yang terdiri dari : • Lemak jenuh < 10% • Lemak tidak jenuh ganda > 10% • Sisanya lemak tidak jenuh tunggal sebesar 10 – 15% 417 .5: Cegah penyakit jantung dengan mengkonsumsi makanan berserat Pedoman gizi yang dianjurkan utk menurunkan risiko terserang penyakit jantung koroner adalah : Konsumsi lemak sedang.

7: Roti sebagi pilihan makanan pengganti nasi Gambar 7.Gambar 7.6: Oatmeal baik untuk konsumsi penderita jantung Karbohidrat 50 – 60% dari total asupan kalori. Gambar 7.8: Konsumsi protein yang berlebih dapat menyebabkan Jantung 418 .

Gambar 7. dan sejenis gandum. brokoli. Sumber vitamin B6 : pisang. dan teh. daging ayam tanpa lemak. 6 porsi (± 300 g) biji padi-padian.9: Makanan Sumber Vitamin E sangat dianjurkan bagi penderita jantung 2. dan 2 porsi (500 ml) produk susu non fat atau low fat. apel. bawang. dan lemusu. Sumber lycopene : tomat terutama yang masak Sumber flavonoid : anggur. Makanan Yang perlu diperhatikan Makanlah paling sedikit 5 porsi (± 300 g) buah-buahan dan sayuran. advokad. 1. 419 . Makanan yang dianjurkan Sumber asam folat : sari jeruk. Sumber beta karoten : wortel dan sayuran hijau Sumber vitamin E : minyak sayur dan kacang-kacangan. kacang merah.Protein sebanyak 10 – 20% (cukup) dari total asupan kalori. makerel. Makanan yang tinggi serat: sayuran dan kacang-kacangan. Karbohidrat sebanyak 50-60% (sedang) dari total asupan kalori. dan bayam. sarden. Sumber asam lemak omega-3 : tuna. beras merah.

dan makanan tinggi kolesterol. Yogurht baik untuk konsumsi penderita jantung Gambar 7. jeroan. penuh.10.11: Produk olahan kedele baik untuk dikonsumsi Konsumsi kolesterol dalam sehari kurang dari 300 mg. susu. Konsumsi serat 20–35 g.400 mg.Gambar 7. Telur. Konsumsi garam diusahakan di bawah 2. 420 . Lemak jenuh. 3. Yang harus dikurangi Daging berlemak.

Tabel 7. Merokok.1: Contoh menu bagi penderita penyakit jantung Waktu Pagi Menu Bubur havermout Susu kedele Jam 10.4.00 Selada buah Biskuit gandum kacang Porsi per menu (gram) 100 200 50 10 100 50 50 50 100 100 20 421 . Makanan bergaram tinggi (jika menderita tekanan darah tinggi).00 Cake wortel merah Teh manis Makan Siang/ malam Nasu putih Ikan kukus saus acar Schotel tahu Cah kangkung Apel Jam 16. Yang harus dihindari Konsumsi alkohol berlebih.

angina dapat terjadi. Oleh karena itu. 422 . misalnya jika penderita makan terlalu kenyang. terjadinya penyakit jantung koroner dalam kaitannya dengan konsumsi lemak. dalam pengaturan makanan penderita penyakit jantung koroner. tingkat konsumsi. Secara hipotesis. 12: Produk kedele pilihan yang baik untuk dikonsumsi Lemak hewan ini justru mengandung asam lemak jenuh dalam kadar yang tinggi. Gambar 7. Tentu saja ada faktor-faktor lain yang turut berperan dalam perkembangan penyakit jantung koroner tersebut. telur. Akan tetapi apabila beban kerja jantung terlalu berat. Perawatan Diitetik bagi Penderita Penyakit Jantung Koroner Salah satu faktor risiko pada penyakit jantung koroner adalah kebiasaan makan. pemberian makanan dibagi menjadi beberapa kali dalam porsi kecil.A. apabila tidak terjadi hambatan aliran darah yang menyebabkan jaringan otot jantung menderita kekurangan oksigen (miocardian anoxia). daging. Sedangkan protein yang berasal dari nabati mengandung asam lemak tak jenuh. dan sebagainya. Makan dalam jumlah yang terlalu banyak harus dihindari. dan sebagainya. maka konsumsi lemak akan naik dengan tajam terutama lemak yang berasal dari hewan seperti susu. kolesterol. yaitu adanya penyakit lain. Sejalan dengan kenaikan konsumsi lemak jenuh. Bertambah makmur kehidupan penduduk suatu negara.

13: Konsumsi gula murni perlu dihindari. karena konsumsi gula yang tinggi dapat mempermudah terjadinya aterosklerosis.Karena penyakit jantung koroner didahului oleh adanya aterosklerosis. 423 . Gambar 7. Penggunaan lemak jenuh harus dihindarkan. maka dasar-dasar perawatan diit bagi penderita aterosklerosis juga berlaku bagi perawatan diit penderita penyakit jantung koroner. Pemakaian gula dalam diit sehari-hari hendaknya tidak berlebihan. porsi makanan sebaiknya kecil. Berikut ini beberapa ketentuan pokok yang harus diperhatikan dalam perawatan diit penderita jantung koroner : a. sedangkan lemak tak jenuh berganda (polyunsatrated fatty acid) yang dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Pembatasan kandungan kalori dalam diit perlu dilakukan lebih-lebih jika penderita tergolong obesitas atau berat badannya melebihi berat badan ideal. Penderita penyakit jantung koroner sebaiknya mempunyai berat badan sedikit di bawah berat badan ideal. c. Untuk mengurangi beban kerja jantung. dapat diperbanyak untuk menggantikan lemak jenuh. d. b. Agar tubuh mendapatkan semua zat gizi yang diperlukan dalam jumlah yang cukup. frekuensi pemberian makanan hendaknya lebih sering.

g. Pengurangan garam perlu dilakukan apabila penderita menunjukkan tanda-tanda kenaikan tekanan darah atau terlihat adanya edema. Gambar 7. dan sebagainya sebaiknya tidak diberikan. dan sebagainya hendaknya dihindarkan. f. Bahan makanan yang dapat menimbulkan gas dalam lambung seperti kol. Gambar 7. 424 . lobak. Bumbu-bumbu yang dapat menimbulkan rangsangan seperti lombok. merica. 15: Sayuran mengandung gas sebaiknya dihindari.e.14: Konsumsi garam harus dikurangi. durian.

h. terutama mengurangi berbagai faktor risiko. atau minuman yang mengandung soda (soft drink) dan alkohol. Perawatan Ditetik bagi Penderita Penyakit Tekanan Darah Tinggi (Hipertensi) Pembuluh darah koroner yang menderita aterosklerotik. juga mengalami penyempitan 425 .Gambar 7. seperti merokok. Juga olah raga fisik perlu dilakukan untuk menjaga agar tidak terjadi kenaikan berat badan. i. B. teh kental. dan sebagainya. 17: Makanan berlemak sebaiknya dikurangi j. Penderita tidak diberi minuman berupa kopi. Gambar 7. Disamping perawatan diitetik. tekanan emosional. juga perlu dilakukan upaya penyembuhan yang lain. selain menjadi tidak elastis. Makanan atau kue yang terlalu manis dan makanan berlemak atau dimasak dengan lemak hendaknya tidak diberikan.16: Penggunaan bumbu yang merangsang sebaiknya dihindari.

juga ternyata tidak ada pengaruhnya terhadap tekanan darah. Jika digunakan diit Kempner dengan kadar natrium sekitar 200 mg. 426 . Gambar 7. ataupun pemberian cairan/air minum lebih dari pada biasanya kepada penderita. dikenal dengan istilah tekanan darah tinggi atau hipertensi. sungguhpun ia sudah menjalani diit pantang garam. Lebih-lebih jika kandungan natrium dalam diiit penderita di atas 250 gram sehari.sehingga tahanan terhadap aliran darah dalam pembuluh koroner juga naik. Nama lengkapnya adalah hipertensi esensial. Akan tetapi banyak ahli kedokteran yang masih meragukan efek diit rendah garam itu terhadap penurunan tekanan darah. Naiknya tekanan sistolik karena pembuluh darah tidak elastis serta naiknya tekanan diastolik akibat penyempitan pembuluh darah tersebut. 19: Sayuran dan buah-buahan sangat dianjurkan untuk dikonsumsi. Jadi agar diit rendah garam itu membawa pengaruh berupa penurunan tekanan darah. maka kandungan natrium dalam diit harus berkisar antara 200 – 250 mg sehari. masih juga memerlukan obat-obatan untuk menurunkan tekanan darah. Diit rendah garam umumnya dianjurkan bagi penderita tekanan darah tinggi. diit itu harus diberikan untuk jangka waktu yang lama. Pembatasan jumlah cairan. Baik diit pantang garam maupun diit rendah natrium akan diuraikan pada bagian akhir bab ini. Karena itu. penderita hipertensi.

. Makanan yang dianjurkan bagi penderita hipertensi adalah: Sayuran dan buah-buahan. Konsumsi alkohol berlebih dan merokok. makerel.1. Gambar 7. Jenis ikan yang banyak mengandung lemak seperti salmon. 3. Makanan Yang harus dihindari Makanan bergaram tinggi. Kandungan serat dan vitamin Cnya dapat membentu menurunkan tekanan darah tinggi. Makanan Yang harus dikurangi Makanan kaleng atau makanan yang sudah diproses dengan kandungan garam yang tinggi. Minuman beralkohol. Diit Rendah Garam dan Rendah Kandungan Natrium 1. Jenis ikan yang banyak mengandung lemak seperti salmon. 2. C. 20: Serealia dan kacang-kacangan baik untuk dikonsumsi Serealia juga berfungsi untuk membantu menyerap lemak dan kandungan seratnya membantu dalam poses pencernaan makanan. Diit Rendah Garam 427 . dan sarden. makerel dan sarden Makanan berlemak.

seperti kecap. pada diit rendah natrium. kandungan Na adalah antara 600 mg – 1200 mg. kandungan Na masih agak tinggi. Diit rendah garam pada dasarnya adalah diit biasa yang dimasak dan dimakan tanpa garam. Di samping itu penggunaan bahan makanan yang kandungan Na nya tinggi dalam diit ini. keju. yaitu sekitar 2500 mg. sardencis. Diit Rendah Natrium Dalam diit rendah garam. kandungan Na dalam makanan dapat ditekan sampai batas minimal. Demikian juga bahan makanan awetan yang menggunakan garam seperti ikan asin. margarin. 428 . dikurangi. sosis. Hal-hal yang perlu mendapat perhatian bagi penderita yang harus menjalani diit pantang garam. petis. terasi.21: Bahan makanan yang diawetkan sebaiknya dihindari. dan sebagainya tidak boleh dimakan. corned beef.Tanpa penggunaan garam dapur. Bahan makanan yang diolah dengan menggunakan garam. 2. Akan tetapi dengan hanya menggunakan bahan makanan tertentu dalam diit. kuekue. Gambar 7. kandungan Na dalam makanan dapat dikurangi sampai seperti jumlah Na yang biasa terkandung di dalamnya. dan sebagainya. Bahan makanan yang kandungan natriumnya tinggi baik bahan makanan hewani maupun nabati harus dibatasi. antara lain : • Penderita tidak dibenarkan menggunakan garam baik untuk dimasak atau untuk dimakan. mentega.

yaitu tubuh menjadi lemah. protein nabati 20 gram. tetapi juga obat-obatan ataupun bahan lainnya yang kadar natriumnya tinggi seperti Na-siklamat (gula tiruan). Cara memberikan diit Kempner tersebut adalah sebagai berikut : Penderita diberi makanan yang terdiri atas 200 – 300 gram beras sehari yang dimasak sebagai nasi. dan sebagainya. Apabila fungsi ginjal tidak sempurna. c. Diit rendah garam atau rendah natrium tidak hanya diberikan kepada penderita penyakit jantung. kurma. dan buah-buahan yang sudah diawetkan/ buah-buahan kaleng. Penderita yang harus menjalani diit rendah garam harus memperhatikan hal-hal berikut ini : a. 429 . dan muntah. Defisiensi Na juga dapat terjadi jika penderita diberi obat diuretik. Salah satu diit rendah natrium yang paling sering digunakan adalah disebut diit kempner. Jumlah kalori yang didapat dari nasi adalah antara 700 – 100 kalori. Diit terdiri atas beras dan buah-buahan kandungan natrium sebanyak 200 mg.Diit rendah natrium hanya diberikan kepada penderita yang dirawat di rumah sakit. Nasi tidak boleh dimasak dengan garam. dan keracunan kehamilan. Keadaan ini disebut juga “intoksikasi air”. bumbu masak (monosodium glutamat). Semua buah-buahan dapat diberikan kecuali advokad. mual. penyakit sirosis hati. b. Penderita bukan saja harus membatasi makanan yang mengandung natrium tinggi dan pantang garam. Jumlah cairan yang diberikan antara 700 ml sampai 1000 ml sehari. Selain itu tekanan darah akan turuh. tetapi juga diberikan kepada penderita penyakit ginjal. penderita akan mengalami defisiensi natrium karena kemampuan ginjal menyerap kembali Na menurun. Tambahan kalori diperoleh dengan menambahkan gula atau buah-buahan segar. dan hidrat arang 460 gram sehari. denyut nadi menjadi cepat. Sari tomat dan sari sayuran tidak boleh diberikan. Sindrom kurang garam dapat timbul pada penderita. nafsu makan hilang.

Penumpukkan lemak tubuh yang berlebihan itu sering dapat terlihat dengan mudah. Akan tetapi perlu disepakati suatu batasan untuk menentukan apakah seseorang dikatakan menderita obesitas atau tidak. 20% ataupun 30%.Perawatan Dietetik Bagi Penderita Obesitas. diit cair dapat diganti dengan Diit Lunak Rendah Natrium.00. 10%. Dari diit ini penderita akan memperoleh kalori sebanyak 550 kal. sedangkan kandungan Natrium dalam diit itu adalah 450 mg Na. jam 12. Apabila keadaan penderita berangsur baik. protein 28 gram. jam 16. dan jam 20. kepada penderita kegagalan jantung diberikan Diit Cair Karell (Karell Liquid Diet) yang terdiri dari 800 ml susu segar yang diberikan sebanyak 4 kali 200 mg yang masing-masing diberikan pada jam 8.Dalam keadaan akut. Secara praktis digunakan ukuran berupa perbandingan berat badan terhadap berat badan baku untuk ukuran tinggi tubuh tertentu. Garam daput tetap tidak boleh diberikan.00. Obesitas atau kegemukan adalah istilah yang digunakan untuk menunjukkan adanya penumpukkan lemak tubuh yang melebihi batas normal.00. Demikian juga bahan makanan atau makanan yang kandungan natriumnya tinggi. Diit Cair Karell ini biasanya hanya diberikan untuk satu atau dua hari saja. Menentukan Obesitas Pada Orang Dewasa Penentuan keadaan gizi pada orang dewasa umumnya menggunakan rumus “berat badan ideal” yaitu : Berat Badan Ideal = [Tinggi Badan (cm) – 100] – 10% 430 . Tingkat obesitas ditentukan oleh jumlah kelebihan lemak dalam tubuh.00. D. Kelebihan berat badan dibandingkan dengan berat badan baku itu dinyatakan dalam persentase. 1.

struktur jaringan tubuh. Tinggi dan berat badan wanita berbeda dengan tinggi dan berat badan pria. binaraga. 22: Konsumsi makanan rendah serat sangat memudahkan munculnya obesitas Lebih dari setengah lemak badan tersimpan di bawah kulit dalam bentuk jaringan adiposa. besarnya tubuh. Hal itu disebabkan oleh berat badan tidak hanya menggambarkan kelebihan lemak dalam tubuh. Gambar 7. 431 . Atlet-atlet angkat besi. ada perbedaan proporsi tubuh antara wanita dan pria. maka ia disebut obesitas.Jika berat badan seorang wanita lebih besar 10 – 20% dari berat badan idealnya. dan 10% air. dan fungsi fall tubuh. Jaringan adiposa terdiri atas 80 – 85% lemak. Sebab. atau atlet yudo mempunyai struktur otot yang lebih besar sehingga berat badan mereka juga akan lebih besar. Perbedaan proporsi itu dapat dilihat dari bentuk tubuh. tetapi juga jaringan tubuh yang lain. Tetapi. 2% protein. maka penggunaan berat badan saja sebagai indikator untuk menentukan obesitas tidaklah tepat. Jika obesitas didefinisikan sebagai terjadinya penumpukan lemak dalam tubuh. maka wanita itu disebut gemuk. jika berat badannya lebih dari 20% berat badan idealnya.

23: Konsumsi makanan tinggi serat dapat membantu menyerapan kelebihan lemak Jumlah lemak badan yang ideal bagi pria kurang lebih 12% dari berat badan total. 2. Dasar-dasar perawatan Obesitas Beberapa hal penting yang perlu diperhatikan dalam perawatan obesitas antara lain adalah : 432 . maka mereka sudah tergolong terlalu gemuk (obesitas). Jika jumlah lemak pada pria melebihi 20% berat badannya dan wanita melebihi 30% berat badannya. Dasar-Dasar Perawatan Dan Pengaturan Diit Penderita Obesitas Apa pun penyebab obesitas yang terpenting adalah bagaimana merawat penderita obesitas agar berat badannya kembali normal atau paling tidak menghindarkannya semaksimal mungkin dari akibat langsung atau komplikasi yang timbul karena obesitas itu. sedangkan untuk wanita lebih kurang 26%.Gambar 7.

proses pembentukan dan penggunaan energi dalam tubuh. dan akibat yang akan terjadi karena obesitas itu. Kedua. Cerita-cerita tentang makanan yang dapat membuat kurus atau slimming food hendaklah dijauhkan darinya dan kepadanya harus diyakinkan bahwa tidak ada makanan yang dapat membuat seseorang menjadi kurus tanpa pembatasan kalori.Pertama. penderita dituntun untuk mengusahakan terjadinya keseimbangan antara pemasukan energi yang berasal dari makanan yang dimakannya dan penggunaan energi oleh tubuh sehingga ia mampu mengendalikan konsumsi makanan. 433 . haruslah ditumbuhkan keyakinan pada diri penderita. Ketiga. penderita obesitas harus dibebaskan dari berbagai informasi yang salah atau menyesatkan yang mungkin didapatnya dari tulisan-tulisan yang bernada promosi atau yang dibuat oleh penulis yang bukan ahli yang dapat membawa akibat buruk bagi dirinya. pembentukan cadangan lemak dan pengaruh kegiatan fisik terhadap penggunaan energi dan cadangan lemak. alasan-alasan apa yang mengharuskannya melakukan upaya menurunkan berat badannya. karena penderita kurang yakin akan manfaat yang diperolehnya apabila berat badannya kembali normal. Dalam praktek. Jadi langkah pertama adalah menumbuhkan berat badannya. Juga perlu diberikan petunjuk tentang cara memperkirakan jumlah energi yang didapatnya dari makanan dan perkiraan pemakaian energi oleh tubuhnya setiap hari. penderita obesitas perlu diberikan pengetahuan dasar mengenai zat gizi dan fungsinya. Dengan demikian. banyak penderita yang tidak berhasil dalam upaya menurunkan berat badannya.

tentang penyusunan diiit yang diberikan harus didasarkan atas kebiasaan dan perilaku penderita sehari-hari dalam hal makanan. Godaan bukan semata-mata berupa timbulnya rasa lapar. sehingga mereka melanggar diit yang harus mereka jalani. Pengaturan Diit bagi Penderita Obesitas 434 . Karena itu diit yang akan diberikan sebaiknya didiskusikan lebih dahulu dengan penderita untuk disesuaikan dengan kebiasaan. Mereka yang biasa sarapan pagi dengan roti sebagai makanan pikok. Dengan demikian diharapkan penderita akan lebih patuh. Keempat. Oleh karena itu di samping pendekatan dari sudut medis dan dietetikan. dan kemauan penderita. atau karena tugas dan pekerjaan harus sering menghadiri resepsi atau jamuan makan.24: Konsumsi coklat perlu dikurangi Karena dasar penurunan berat badan adalah mengurangi jumlah energi yang masuk yang berasal dari makanan dan menaikkan pengeluaran energi melalui penambahan kegiatan fisik. mendorong terjadinya perubahan perilaku.Gambar 7. Apabila penderita selalu merasa tidak puas itu justru merupakan pendorong baginya untuk tidak mematuhi diitnya. Keenam. Kepuasan psikologis yang diperoleh sewaktu mengunyah makanan sering lebih tidak tertahan oleh penderita obesitas. Tidak dapat disangka bahwa untuk mematuhi suatu diit secara sungguh-sungguh untuk penurunan berat badan tidaklah mudah dan akan merupakan perjuangan berat. harus diberi diit roti untuk makan pagi. selera. biasanya kurang berhasil dalam upaya menurunkan berat badan. mengenai kepatuhan penderita terhadap diit yang harus dijalani. dalam upaya penanggulangan obesitas juga dilakukan pendekatan psikologis untuk mendorong perubahan perilaku. Kelima. Penderita yang mempunyai kebiasaan makan diluar rumah. akan tetapi juga kebiasaan yang sudah mendarah daging yang justru lebih sukar diatasi.

Untuk mencukupi kebutuhannya. Akan tetapi dapat juga digunakan pedoman kebutuhan energi berdasarkan kecukupan zat gizi sebagai berikut : Wanita berusia 35 tahun yang melakukan pekerja ringan.4 kg per bulan. Gunanya adalah untuk menghambat penyerapan hidrat arang. Jika kepadanya diberikan diit dengan kandungan kalori 1200 kal sehari. menurut daftar tersebut akan memerlukan kalori antara 1800 kal sampai 2000 kal per hari. hidrat arang. ditentukan lebih dahulu berat badan normal penderita. Dengan mengetahui berat badan normal dan dengan menggunakan informasi kegiatan fisik penderita sehari-hari. 4. protein dan lemak dalam diit untuk penderita obesitas. ada ketentuan-ketentuan khusus yang harus diikuti dalam penetapan diit penderita obesitas. Ini berarti vitamin dan mineral harus terdapat dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan. Penurunan berat badan 2.5 kal). Diit yang diberikan harus dapat menjadi kecukupan zat gizi dan kesehatan penderita. berat badan akan turun sebanyak 80 gram setiap hari atau sebanyak 2. Tujuan utama program diit bagi penderita obesitas adalah menurunkan berat badan.0 kg setiap bulan merupakan target yang normal dan tidak membawa akibat sampingan apa pun. protein. Berdasarkan tinggi serta postur tubuh penderita. kebutuhan energi rata-rata per hari dapat ditentukan.4 kg sampai 4.3. setiap hari akan dimobilisasi lemak sebanyak (600 : 7. maka berarti setiap hari akan terjadi kekurangan 600 kal. dan lemak. (Tiap gram lemak badan dalam proses oksidasi akan menghasilkan 7. Ini berarti dengan diit 1200 kal per hari. Disamping itu kandungan serat yang tinggi dalam diit akan menyebabkan timbulnya rasa kenyang lebih cepat. Disamping pedoman umum yang telah dikemukakan itu. Setelah itu dihitung kelebihan berat badan yang harus diturunkan. perlu ditentukan program diit yang akan dilakukan secara terperinci. Karena itu sebelum memulai program diit. antara lain adalah tentang kandungan serat. Kandungan Serat Kandungan serat dalam diit obesitas harus setinggi mungkin.5) gram yaitu 80 garam. Hal ini penting sekali agar penderita dapat mematuhi 435 .

maka jumlah hidrat arang sebaiknya adalah 40% x 1200 kal = 480 kal. Diit dokter Reuben didasarkan atas dugaan bahwa jika seorang ingin menurunkan berat badannya. jagung atau sumber hidrat arang yang lain. tetapi memberikan rasa kenyang yang cukup. yang mengutamakan bahan makanan berupa sayuran dan buah-buahan. Akan tetapi pembatasan kandungan hidrat arang dalam diit itu ada batasnya. kentang. dan sebagainya. Jika kadar hidrat arang terlalu rendah. Akan tetapi dalam keadaan kekurangan 436 . roti. Untuk menghindari terjadinya ketosis. Karena itu pembatasan kandungan hidrat arang dalam diit berarti pembatasan penggunaan bahan makanan seperit nasi. Diit dengan kadar serat tinggi dianjurkan oleh dokter Reuben. Kandungan Karbohidrat Hidrat arang adalah salah satu sumber energi yang diperoleh dari jenis bahan makanan seperti nasi. Kandungan Protein Fungsi utama protein adalah memelihara keseimbangan nitrogen dalam tubuh. Daging dan ikan dipilih yang kadar lemaknya rendah sedangkan gula diganti dengan madu atau tetes. Terhalangnya penyerapan zat lemak oleh serat dapat mengurangi kemungkinan penyerapan kolesterol. Pada tingkat selanjutnya akan terjadi kegagalan fungsi ginjal. kentang. Penumpukan zat keton dalam tubuh dalam jumlah yang berlebihan akan menyebabkan terjadinya ke–racunan zat keton yang disebut ketosis. yang jika dinyatakan dalam bentuk beras adalah 150 gram beras. atau setara dengan 120 gram hidrat arang. tubuh akan memobilisasi lemak tubuh sebagai sumber energi. Keinginan itu akan terpenuhi jika kandungan serat dalam diitnya cukup tinggi. tubuh mengalami dehidrasi. maka ia harus makan dalam jumlah sedikit mungkin. roti.diitnya. penggunaan lemak tubuh secara berlebihan sebagai sumber energi akan mengakibatkan tertumpuknya zat antara hasil pembakaran lemak tubuh yang disebut zat keton. Tandatanda terjadinya ketosis adalah timbulnya rasa mual. maka kandungan hidrat arang dalam diit dianjurkan sekitar 40% kandungan kalori total dalam diit.. dan lemah. Jika penderita obesitas memperoleh diit dengan kandungan kalori 1200 kal sehari.

dan sebagainya yang harganya mahal dibandingkan dengan harga bahan makanan sumber hidrat arang dan lemak. sebagian asam amino digunakan untuk sintesis protein tubuh. Oleh karena tiap gram zat lemak menghasilkan kalori dua kali lebih banyak dari yang dihasilkan oleh hidrat arang. protein juga dapat berfungsi sebagai sumber energi Gambar 4. Melalui proses reaksi anabolik. Kandungan zat lemak yang dianjurkan untuk diit penderita obesitas bergantung pada kandungan kalorit total dalam diit yang akan diberikan. dan digunakan untuk memberi energi. ikan. tidak mengherankan bahwa makanan dengan kandungan lemak yang tinggi sering dianggap sebagai penyebab utama terjadinya kelebihan kalori. Sebagian lagi. dan 60 gram zat lemak. 90 gram protein. sampai batas yang tidak menimbulkan akibat sampingan yang lain. 437 . maka komposisi yang dianggap cukup adalah terdiri atas : 150 gram hidrat arang. Jika kandungan kalori sebanyak 1200 kal sehari. melalui proses reaksi katabolik. dan 40 gram zat lemak. telur. Diit dengan kandungan kalori 1800 kal setiap hari dianjurkan terdiri atas : 225 gram hidrat arang.energi.1 menjelaskan kedua fungsi itu. Kandungan Zat Lemak Zat lemak menduduki tempat kedua sebagai sumber energi setelah hidrat arang. dan 40 gram zat lemak. maka diit dengan kadar lemak yang tinggi dengan sendirinya juga berarti kandungan kalorinya tinggi. Dengan demikian. 60 gram protein. Kelebihan kalori itu akan ditumpuk sebagai lemak tubuh. persyaratan pokok dalam menyusun diit dengan kandungan diit tersebut. susu. Karena itu. Protein merupakan sumber energi yang mahal karena diit dengan kandungan protein tinggi harus menggunakan banyak bahan makanan seperti daging. dan keadaan demikian itu merupakan pangkal terjadinya obesitas. Perihal pengaturan kandungan zat lemak ini akan dibahas lebih lanjut dalam bab ini. Protein yang berasal dari makanan melalui pencernaan akan diserap oleh dinding usus sebagai asam amino dan masuk ke dalam darah. Untuk diit dengan kandungan kalori 1000 kal komposisi yang dianjurkan adalah 100 gram hidrat arang. 60 gram protein.

Akibatnya berat badannya akan naik kembali dan hal itu penting menimbulkan rasa kecewa. Menghilangkan makan pagi sangat tidak dianjurkan karena bukan saja menyebabkan tidak dapat bekerja secara efisien pada siang harinya.Perawatan diitetik bagi penderita obesitas adalah perawatan untuk jangka waktu lama. Gambar 7. misalnya tidak makan malam. penderita akan merasa segan dan akhirnya berhenti menjalani diitnya. Diit yang diberikan kepada penderita obesitas hendaknya dalam waktu relatif pendek dapat memperlihatkan hasil berupa penurunan berat badan. kemudian menganggap tidak perlu lagi menjalani diit. Banyak penderita setelah berhasil menurunkan berat badannya beberapa kilogram. tetapi juga mendorong timbulnya rasa lapar yang hebat pada siang harinya. Upaya demikian tidak akan membawa hasil yang memuaskan dalam upaya menurunkan berat badan bahkan sering hanya menimbulkan rasa tidak nyaman. Jika tidak. Untuk menurunkan berat badan. 25: Konsumsi buah segar membantu pencernaan 438 . penderita sering tidak makan sama sekali untuk satu kali waktu makan. yang akhirnya merangsang selera makan sehingga pada waktu makan berikutnya akan lebih banyak makanan yang dimakan.

Makanan yang dianjurkan bagi penderita obesitas Cairan seperti air dan jus yang dapat membentu membuang sisa metabolisme di dalam tubuh. vitamin. Preparat tersebut selain memberikan pengaruh yang bersifat sementara. tidak jarang membawa pengaruh sampingan. 439 .27: Jus baik untuk konsumsi penderita obesitas Karbohidrat kompleks seperti kentang. Gambar 7.Gambar 7.26: Kacang-kacangan dan hasil olahannya menjadi alternatif pengganti makanan sumber protein hewani Penderita obesitas cenderung senang menggunakan preparat yang dapat menekan nafsu makan. Penggunaan preparat penekan nafsu makan jarang sekali memberikan hasil yang memuaskan dalam upaya penurunan berat badan. Sayuran dan buah-buahan sebagai penyumbang vitamin dan mineral. dan kacangkacangan sebagai sumber energi. dan serta. beras. 3.

Berbagai jenis ikan dan produk unggas tanpa kulit untuk memperoleh makanan yang tinggi protein serta mineral. gula sederhana serta alkohol. Produk susu rendah lemak sebagai penyumbang vitamin dan mineral Gambar 7. Makanan Yang harus dihindari Makanan dalam jumlah banyak dan tinggi kandungan lemak. 28: Susu fermentasi baik untuk pencernaan 4. 29: Keju dan cream tidak dianjurkan bagi penderita obesitas 440 . Gambar 7.

2: Diit I Kandungan kalori = 1000 kal Jenis Bahan Makanan Beras atau penukarnya Daging atau penukarnya Tempe atau kacangkacangan Sayuran campuran Buah-buahan Minyak Jumlah 70 g 100 g 50 g 400 g 400 g 10 g Kandungan Zat Gizi Kalori 1050 kal Protein 43 gr Zat kapur 0. akan membantu menurunkan berat badab penderita.Berikut ini beberapa contoh diit yang dapat digunakan oleh penderita obesitas : Tabel 7. Namun sebaliknya makanan yang dianjurkan. Pengaturan menu yang baik dan mengikuti anjuran yang benar.5 g Zat besi 20 mg Vit A 19000 SI Vit C 230 mg Setelah diketahui susunan menu bagi penderita ibesitas. akan sangat membantu mempercepat tercapainya berat badan yang normal. Pada tabel 7. 441 . Oleh karena itu beberapa bahan makanan yang tidak dianjurkan perlu diwaspadai penggunaannya. maka dapat disusun menu bagi penderita tersebut.4 berikut ini disajikan contoh susunan menu bagi penderita obesitas.5 gr Zat besi 25 mg Vit A 1500 SI Vit C 250 mg Tabel 7. seperti sumber serat yang tinggi dan rendah kandungan kalori dan lemak.3: Diit II Kandungan kalori = 1200 kal Jenis Bahan Makanan Beras atau penukarnya Daging atau penukarnya Tempe atau kacangkacangan Ikan segar atau gantinya Sayuran campuran Buah-buahan Minyak Jumlah 70 g 100 g 100 g 50 g 400 g 400 g 10 g Kandungan Zat Gizi Kalori 1200 kal Protein 51 g Lemak 25 g Zat kapur 0.

Tabel 7. Diabetes melitus merupakan penyakit endokrin yang paling umum ditemukan. Penyakit itu ditandai oleh naiknya kadar gula darah (hiperglikemia) dan tingginya kadar gula dalam urin (glikosuria). Contoh menu bagi penderita obesitas Waktu Pagi Menu Sereal dengan potongan buah Susu non fat Jam 10. 442 . PERAWATAN DIITETIK BAGI PENDERITA DIABETES MELITUS PENYAKIT 1.00 Asinan sayuran Jus buah-buahan 100 50 50 150 100 100 200 Porsi per menu (gram) 100 200 150 H.00 Gado-gado Teh tanpa gula Makan Siang/ malam Nasi putih Ikan kukus Pepes tahu dan jamur Tumis kangkung dan jagung manis Potongan buah-buahan Jam 16. Penyakit Diabetes Melitus Sebagai Masalah Kesehatan Masyarakat.4.

Selain bersifat herediter. Dengan sedikitnya glukosa yang dapat diubah menjadi glikogen. obesitas juga sering merupakan resam penyakit diabetes. akan terjadi proses pengubahan glikogen hati menjadi glukosa melalui jalur glukoneogenesis. Jika seseorang menderita penyakit diabetes biasanya ia juga mengetahui siapa sanak keluarganya yang juga menderita penyakit yang sama. Perkembangan penyakit diabetes melitus berjalan lambat sekali. metabolisme hidrat arang terganggu sebagai akibat terganggunya produksi hormon insulin oleh pankreas.Umumnya penyakit diabetes dianggap sebagai penyakit keturunan. Jadi tingginya kadar glukosa dalam darah berasal dari dua sumber yaitu : 443 . Dalam bahasa Indonesia penyakit itu disebut sebagai penyakit “kencing manis”. mungkin diambil sebagai nama penyakit itu untuk menggambarkan tingginya kandungan gula dalam urin penderita. Penyakit diabetes ada dua macam yaitu : • • Penyakit diabetes yang ditemukan pada usia muda (paling banyak ditemukan pada usia antara 10 – 12 tahun). Difisiensi insulin menyebabkan tidak semua glukosa dapat diubah menjadi glikogen. disebut adult diabetes. Ini berarti sebagian besar glukosa yang berasal dari makanan tetap berada dalam darah. Gejala diabetes seperti ketoasidosis baru timbul jika penderita mengalami penyakit yang agak berat. disebut Juvenile Diabetes. maka untuk memenuhi kebutuhan energi otot. Tingginya kadar gula dalam darah (hiperglikemia) akan mendorong pembuangan kelebihan glukosa tersebut ke luar tubuh melalui urin. Penyakit diabetes yang ditemukan pada orang dewasa di atas usia 30 tahun. Pada penderita penyakit diabetes.Perkataan diabetes berasal dari bahasa Yunani (Diabetes) yang berarti “bocor” sedangkan kata melitus berasal dari bahasa Latin (Mellitus) yang berarti “madu”. Inilah yang menyebabkan terjadinya glikosuria.

Hilangnya sebagian besar glukosa karena tidak dapat diambil tubuh dan terbuang melalui urin membawa akibat terambilnya lemak tubuh (lipolisis) dan protein (proteolisis) untuk dijadikan sumber energi. poliuria.1. ginjal memerlukan cairan yang lebih banyak. apabila tidak segera diatasi. Untuk membuang kelebihan zat keton. Digunakan asam lemak sebagai sumber energi akan mengakibatkan terbentuknya zat keton yang terdiri atas asam asetoasetat dan asam betahidroksi butirat dan aseton. Kurangnya insulin dalam tubuh mengakibatkan jumlan zat keton yang tertumpuk dalam darah melebihi kemampuan tubuh untuk memecahnya dan penderita akan menderita keracunan zat keton yang disebut ketoasidosis. Untuk itu akan ditarik cairan dari sel dan hal itu mengakibatkan terjadinya dehidrasi seluler. Gangguan metabolisme hidrat arang pada penderita diabetes digambarkan secara skematis dalam Gambar 8. Dasar-dasar Perawatan Diitetik bagi Penderita Diabetes Melitus Tujuan perawatan diitetik bagi penderita penyakit diabetes melitus adalah: • Mencegah terjadinya berlebihan.• • Menurunnya kemampuan tubuh mengubah glukosa menjadi glikogen Terjadinya proses glukoneogenesis dalam hati menyebabkan terbentuknya glukosa dan masuk ke dalam peredaran darah. Keseimbangan elektrolit dalam tubuh akan terganggu yang. Akan tetapi jauh sebelum itu sebetulnya sudah terjadi tanda-tanda klasik penyakit diabetes melitus yaitu polidipsia. muntah. dan kesadaran menurun. Ketoasidosis ditandai dengan timbulnya rasa mual. 2. akan mengakibatkan kematian penderita. dan menurunnya berat badan secara mencolok. polifagia. Penyakit diabetes melitus dapat pula mengakibatkan gangguan metabolisme zat gizi lain dan tidak jarang mengakibatkan pula terjadinya berbagai komplikasi. hiperglikemia postprandial yang 444 .

Dengan menggunakan daftar itu. Agar diit lebih bervariasi. Pengganti nasi untuk kelompok karbohidrat. Makanan penganti nasi Gambar 7. penderita dapat memilih bahan makanan yang akan digunakan dalam diitnya asal kandungan hidrat arangnya tidak berbeda.• • • • Mencegah terjadinya hipoglikemia apabila penderita memakai obat insulin Memelihara agar tidak terjadi kelebihan berat badan Menjaga agar kadar kolesterol dan trigliserida dalam darah penderita tetap pada batas yang normal Mencegah kerusakan pada pembuluh darah Gambar 7. penderita dianjurkan menggunakan bahan makanan penukar yang dapat dipilih dari “Daftar Bahan Makanan Penukar” yang khusus dibuat bagi penderita diabetes melitus. 31.30. 445 .

Gambar 7. Apa pun pendekatan yang digunakan dalam perawatan penderita diabetes melitus. Demikian pula halnya dengan bahan makanan yang lain sehingga praktis semua bahan makanan boleh dimakan oleh penderita diabetes melitus.32. asalkan dalam jumlah yang ekivalen dengan kandungan hidrat arang dari bahan makanan yang ditukar. Roti pengganti nasi untuk kelompok karbohidrat. pengaturan diit bagi penderita tetap menjadi bagian paling penting dalam upaya perawatan secara keseluruhan. 446 .Jadi jika penderita ingin mengganti nasi dengan roti misalnya maka jumlah roti yang kandungan hidrat arangnya setara dengan 100 gram beras adalah 80 gram roti.

Gambar 7. Penderita. Ketentuan-ketentuan yang harus dipatuhi oleh penderita diabetes harus diterjemahkan menjadi petunjuk praktis yang dapat digunakan sebagai pedoman penderita dalam mengatur makanannya sehari-hari. Disamping itu pengaturan makanan penting oleh penderita. 3. Dianjurkan untuk menggunakan pemanis alternatif seperti sorbitol dan aspartam. Tip untuk Penderita Diabetes Mellitus Untuk Penderita Diabetes Tipe I 447 .20% dari total kalori. 33. vitamin. Batasi konsumsi alkohol. harus mampu memelihara kandungan glukosa darahnya pada tingkat normal selama 24 jam. Beberapa Ketentuan Diabetes Melitus Khusus dalam Diit Penderita Diet yang dianjurkan untuk penderita diabetes tipe I sebagai berikut : • • • • • Karbohidrat 50% . disamping harus memperoleh kecukupan zat gizi sesuai dengan kebutuhannya. penderita harus dapat memenuhi kebutuhan tubuhnya akan berbagai zat gizi yang lain seperti mineral. Porsi makanan disesuaikan dengan jenis diit. Dengan pembatasan-pembatasan dalam diit yang harus diikutinya.60% dari total kalori (terutama karbohidrat kompleks dan serat yang dapat larut). Protein 10% . dan sebagainya. baik waktu waktu penderita menggunakan insulin ataupun tidak. Lemak 25% atau kurang dari total kalori (kurang konsumsi lemak jenuh).

maka berarti jumlah hidrat arang yang boleh diberikan adalah setara dengan 40% x 1500 kal = 600 kal atau setara dengan 600/4 g hidrat arang = 150 g hidrat arang. penderita akan mengalami glikosuria dan ketonuria yang pada akhirnya dapat menjadi ketoasidosis. Makanan dengan kandungan garam tinggi untuk mencegah naiknya tekanan darah. Disamping pembatasan jumlah kandungan hidrat arang. yang akan diuraikan berikut ini: Pengaturan kandungan hidrat arang dalam diit Oleh karena penderita diabetes melitus memiliki kemampuan tubuh yang terbatas mengatur metabolisme hidrat arang dan jika toleransi hidrat arang dilampaui. protein. gula. maka pembatasan kandungan hidrat arang dalam diit penderita harus dilakukan. Ketentuan mengenai jumlah hidrat arang yang diberikan sangat bergantung pada jumlah kalori keseluruhan yang diperbolehkan bagi penderita. Makanan yang harus dikurangi Produk makanan dengan kandungan gula murni tinggi. sari buah dan sebagainya harus dihindarkan. ada beberapa ketentuan khusus yang harus diikuti oleh penderita diabetes melitus. juga harus dilakukan pembatasan dalam pemilihan jenis hidrat arang yang akan digunakan. 448 . Hidrat arang yang mudah diserap seperti sirup. Konsumsi makanan yang banyak mengandung serat. Lemak jenuh yang dapat meningkatkan kadar kolesterol. Jika kepada penderita diberikan diit dengan kandungan kalori 1500 kal sehari. Untuk Penderita Diabetes Tipe II Konsumsi makanan rendah lemak dan tinggi serat untuk mempertahankan berat badan normal. Disamping hal-hal yang telah diuraikan itu. dan lemak yang berimbang pada setiap kali makan.Makanan lengkap dan snack untuk mencegah fluktuasi gula darah Komposisi pati. Jumlah hidrat arang yang dianjurkan adalah sebanyak 40% dari jumlah kalori keseluruhan itu.

juga dilakukan pembatasan kalori dalam diit. Tabel 7.Jumlah hidrat arang dalam makanan untuk setiap kali makan harus diatur sedemikian rupa sehingga dapat memenuhi kebutuhan tubuh akan hidrat arang sepanjang hari. pemberian makanan harus disesuaikan dengan waktu pemberian insulin. kandungan kalori dalam diitnya biasanya berkisar antara 1100 kal – 1500 kal setiap hari. maka kandungan kalori dalam diit diperkirakan antara 1700 kal – 2100 kal sehari. Oleh karena pada waktu bangun pagi biasanya toleransi hidrat arang menurun. Kandungan kalori dalam makan setiap hariKandungan kalori dalam diit penderita setiap hari ditentukan oleh keadaan penyakit yang dideritanya. dapat dihindarkan terjadinya hipoglikemia dan penggunaan hidrat arang akan berlangsung dengan baik. Pemberian makanan menjelang tidur (bedtime feeding) sangat berfaedah terutama pada penderita yang mendapat terapi insulin. pemberian makanan malam hari menjelang tidur sangat diperlukan untuk mencegah hipoglikemia. Bagi penderita yang dapat terapi insulin. maka kandungan hidrat arang dalam makanan pagi diberikan lebih sedikit dari pada makan siang dan makan malam. Jika berat badan penderita tergolong normal. Di RS Cipto Mangunkusumo digunakan 8 diit baku dengan berbagai tingkatan kandungan kalori yaitu mulai dari 1100 kal sehari – 2500 kal. Jika digunakan insulin yang reaksinya lama. Dengan demikian.5 Diit Baku untuk Perawatan Penderita Diabetes Melitus di RSCM Jakarta Macam diit I) II) III) IV) Kandungan zat gizi dalam diit sehari Kalori Protein Lemak Hidrat Arang 160 30 50 1100 195 35 55 1300 225 40 60 1500 250 45 65 1700 449 . Jika penderita juga tergolong penderita obesitas. Penderita diabetes yang juga tergolong penderita obesitas berat. maka selain pembatasan hidrat arang dan lemak.

atau penderita diabetes yang sedang hamil.00 adalah sekitar 50% dari 450 . diabetes dengan komplikasi.00 sampai jam 16. Tipe penderita diabetes melitus Penderita dengan insulin bereaksi cepat Penderita dengan insulin bereaksi lambat Penderita tanpa insulin Makan pagi Pembagian kalori untuk tiap kali makan Snack Makan Snack Makan Sebelum pagi siang sore malam tidur 2/7 - 2/7 - 2/7 1/7 2/10 1/10 2/10 1/10 2/10 1/10 2/7 - - - 3/7 - Sumber : Sjahmien Moehyi (1997) Pembagian kandungan kalori pada setiap kali makan sangat penting untuk mencegah hipoglikemia. pemberian makanan disesuaikan dengan jadwal pemberian insulin. Diit VI sampai dengan VIII diberikan pada penderita yang kurus pada juvenile diabetes.6. baik setiap penderita yang menerima terapi insulin ataupun tidak. Diit IV sampai dengan V diberikan kepada penderita dengan berat badan normal. Pada penderita dengan terapi insulin. Pembagian kalori bagi penderita diebetes mellitus untuk setiap kali makan.V) 1900 70 VI) 2100 80 VII) 2300 85 VIII) 2500 90 Sumber: RSCM (2007) 50 55 65 65 300 325 350 390 Diit I sampai dengan III diberikan kepada penderita diabetes yang tergolong penderita obesitas. Pembagian Kalori untuk setiap kali makan Tabel 7. Apapun jelas insulin yang digunakan makan jumlah kalori yang diberikan antara jam 07.

kandungan protein dalam diitnya adalah setara dengan 15% x 1500 kal = 225 kal atau = 56 gram protein. lebihlebih pada waktu malam hari dan menjelang pagi. Jadi untuk penderita yang menerima diit sebanyak 1500 kalori sehari. karena kandungan asam lemak bebas itu dapat diubah menjadi asetil KoA. maka pengaturan konsumsi lemak dalam diit penderita perlu diatur secara seksama. Hal itu menyebabkan naiknya kandungan lemak bebas dalam darah.40% kandungan kalori total. Oleh karena terbentuknya glukosa melalui proses glukoneogenesis itu berlangsung lambat dan berangsur-angsur. Akan tetapi. Kandungan lemak dalam diit penderita diabetes yang dianjurkan. Kandungan protein yang dianjurkan dalam diit penderita diabetes adalah antara 15 % . maka kandungan protein harus dibatasi sampai batas yang diperolehkan sehubungan dengan gangguan fungsi ginjal tersebut. maka sangat berguna untuk mencegah terjadinya hipoglikemia terutama pada penderita diabetes yang menerima terapi insulin. Naiknya konsentrasi zat keton dalam darah akan menyebabkan pH darah menjadi turun. berkisar antara 30% . melalui proses glukoneogenesis. pada penderita diabetes. 451 . Oleh karena penyakit diabetes sering didapati dengan terjadinya obesitas dan obesitas merupakan resam penyakit aterosklerosis. dan akhirnya akan mengakibatkan terjadinya ketoasidosis pada penderita.20% dari total kalori setiap hari.total kalori yang diberikan karena masa antara jam 07. Biasanya asam lemak bebas itu dalam hati akan berubah menjadi asetil KoA. Akan tetapi jika penderita diabetes juga mengalami kelainan fungsi ginjal. Terganggunya penggunaan glukosa oleh tubuh pada penderita diabetes akan mendorong terjadinya proses penggunaan lemak sebagai sumber energi (lipolisis). Kandungan Protein dan Lemak Telah dikemukakan bahwa gangguan penggunaan glukosa oleh tubuh menyebabkan terpakainya asam amino untuk sumber energi.00 sampai jam 16.00 adalah masa insulin aktif bekerja dalam tubuh. tetapi sebagian menjadi asam asetoasetat yang kemudian menjadi zat keton.

00 Puding kelapa tropicana jagung muda kukus (tanpa Porsi per menu (gram) 100 100 100 Teh tanpa gula Makan Siang/ malam Nasi beras merah Ikan kukus tiram jamur 100 50 50 150 Tempe bakar saus kecap Tumis kacang polong dan jagung muda Jeruk Jam 16.00 Labu kukus Teh tanpa gula Menjelang tidur malam Biskuit oat Susu non fat 100 100 50 100 452 .Lemak yang digunakan haruslah yang dipilih jenis lemak yang tak jenuh dan kandungan kolesterol seminimal mungkin. Tabel 7.7 : Contoh menu bagi penderita diabetes melitus Waktu Pagi Menu Roti havermout gula) Susu non fat Jam 10.

atau tidak menarik. menarik. Demikian pula jika bentuk makanan seharusnya bulat atau persegi. makanan yang seharusnya berbentuk silinder. 1. Uji ini dapat dilakukan kepada siapa saja yang ingin kita ketahui daya terimanya terhadap menu yang disajikan. Tujuannya adalah agar dapat diketahui sejauhmana konsumen dapat menerima produk makanan yang disajikan. Seperti. Mengetahui kepuasan konsumen dengan menggunakan uji organoleptik. Bentuk Pertama sekali yang akan dinilai mutu makanan oleh konsumen adalah bentuk makanan tersebut. Kepuasan konsumen terhadap menu yang disajikan dapat diketahui dengan melakukan uji organoleptik. Uji organolepti adalah suatu cara mengetahui mutu suatu makanan dengan menggunakan pancaindera (mata. mulut/ lidah dan kulit). Mutu makanan secara organoleptik dapat dilihat dari: a. MENGEVALUASI KEPUASAN KONSUMEN TERHADAP MENU YANG DISAJIKAN Mengetahui kepuasan konsumen terhadap menu yang diketahui sangat penting. kurang menarik. Mengetahui kepuasan konsumen terhadap menu yang disajikan dapat diketahu berdasarkan daya terima konsumen dengan menggunakan uji organoleptik dan dapat diketahui juga berdasarkan kuantitas (kesesuaian antara jumlah makanan dengan kebutuhan). Bentuk makanan harus menarik dan sesuai dengan standar bentuk makanan yang diharapkan. maka 453 . Bentuk makanan juga dilihat dari keutuhan bentuk makanan tersebut. Mengetahui bentuk makanan dengan menggunakan panca indera mata. Bentuk makanan dapat kategorikan menjadi. hidung.I. Uji organoleptik sangat mudah dilakukan. maka makanan tersenbut harus disajikan dengan bentuk silinder yang rapi. Melalui mata dapat dilihat dengan jelas bentuk dari makanan yang disajikan.

Tekstur makanan yang baik adalah yang sesuai dengan bentuk makanan tersebut. Jika makana yang disajikan dengan saos dingin.seharusnya makanan tersebut disajikan sesuai dengan bentuk standarnya. maka konsumen tentu akan memberi penilaian terhadap tektur bubur tersebut tidak baik atau kurang baik. Lidah digunakan untuk mengetahui tekstur makanan stelah dicicipi. maka akan semakin baik pula penilaian konsumen terhadap makanan yang disajikan. Maka seharusnya bubur tersebut disajikan dengan tekstur lunak. Mengetahui tekstur makanan dapat diketahui dengan dua pancaindera. Bentuk persegi yang tidak rapi. Seperti bubur. Begitu pula bagi produsen. Ada makanan dengan tekstur lunak. Tekstur Tekstur makanan ada berbagai macam. rapi. yaitu: menarik. Informasi dari hasil penilaian kepuasan konsumen dapat digunakan untuk meningkatkan mutu dari makanan yang akan disajikan. Terutama pada makanan yang menggunakan dressing atau saos yang dingin. maka akan semakin banyak informasi yang diperolah. maupun bentuk standar. b. memiliki tekstur standar lunak. bentuk makanan juga dinilai dari sisi kerapihan bentuk makanan. Demikian pula sebaliknya dengan makanajn yang bertekstur padat. semakin banyak kriteria bentuk yang digunakan untuk menilai mutu makanan. kriteria penilaian dapat dikembangkan sendiri. lembut. halus dan sebagainya. jangan disajikan dalam keadaan lunak maupun lembut. Oleh karena itu kriteria bentuk dapat dilihat dari berbagai segi. Tekstur makanan juga tergantung kepada suhu saat penyajian. juga menjadi penilaian bagi konsumen. Selain bentuk makanan yang simetris. Semakin banyak kriteria makanan yang baik dari segi bentuk ditetapkan. keras. sedangkan kulit dapat mengetahui tekstur makanan malalui usapan. berdasarkan apa yang akan dilihat dari makanan tersebut. Jika ingin mengembangkan penilaian lebih luas terhadap makanan tersebut. kasar. maka teksturnya akan terlihat 454 . Jika bubur tersebut disajikan dengan tekstur yang lebih padat.

Misalnya sop. makanan yang disajikan seharusnya berwarna kuning kecoklatan. maka aroma sop terasa kurang tajam. Sebagai contoh. maka warna makanan menjadi lebih pucat atau lebih tua dari warna standarnya. warna. Namun akibat kesalahan dalam pengolahan makanan tersebut. Kepuasan konsumen saat ini justru lebih dominan kepada citarasa makanan. Warna Warna makanan juga diketahui dengan menggunakan indera mata. namun jika disajikan dalam keadaan panas. akan menghasilkan aroma optimalnya jika disajikan dalam keadaan panas. c. Rasa Rasa makanan turut menentuka mutu makana tersebut. Kesesuaian warna makanan yang disajikan memberikan penilaian positif terhadap mutu makanan tersebut. Aroma diketahui melalui panca indera hidung. maka tekstur maksimalnya tidak tercapai. Konsumen akan memberikan penilaian terhadap warna makanan berdasarkan penglihatan mereka. dengan menghirup bau / aroma yang keluar dari makanan yang disajikan. d. Aroma makanan akan keluar jika makanan tersebut disajikan dengan suhu yang sesuai dengan suhu penyajian makanan tersebut. Aroma Aroma makanan ikut menentukan mutu dari makanan yang disajikan. namun harus maksimal pada rasa makanan tersebut. Oleh karena itu aroma juga salah satu yang menentukan kepuasan konsumen terhadap makanan yang disajikan. aroma.sempurna. Warna makanan harus sesuai dengan warna standar dari makanan tersebut. Konsumen dapat memberikan penilaian suka dan tidak suka terhadap warna makan tersebut. Konsumen dapat mengabaikan bentuk. Jika sop disajikan dalam keadaan dingin. makanan. e. Atau bisa juga memberi penilaian menarik atau tidak menarik terhadap makanan tersebut. 455 .

tekstur. Jika konsumen dengan kondisi fisiologis normal. dapat dipedomani hasil angket secara umum. 2. Sangket disusun sedemikian rupa. Mengetahui kepuasan konsumen berdasarkan kuantitas Mengetahui kepuasan konsumen terhadap kuantitas makanan yang disajikan dapat dilihat dari kesesuaian antara jumlah makanan dengan kebutuhan konsumen. Demikian pula dengan mereka yang mengalami gangguan fisiologis. warna. sehingga harus melakukan diet khusus. Seseorang dengan umur yang sama. Angket tersebut disusun berupa pertanyaan tentang kualitas makanan meliputi bentuk. dan umur. Konsumen dapai memilih jawaban yang telah disediakan sesuai dengan kriteria makanan. Mengetahui daya terima konsumen terhadap makanan yang disajikan menggunakan uji organoleptik dilakukan dengan memberikan angket yang berisikan kriteria yang akan dinilai. Mereka yang menjalani diet. jika kebutuhan mereka sesuai dengan jumlah yang disajikan. Agar produsen dapat menetapkan standar jumlah / porsi makanan yang disajikan. Mereak yang menjalani diet. kepuasan akan jumlah makana tidak dapat ditentukan sendiri oleh konsumen yang bersangkutan. dapat diketahui dari suka atau tidak sukanya konsumen dengan citarasa makanan yang disajikan. Mengetahui kepuasan konsumen dari segi jumlah makana juga dapat dilakukan dengan memebrikan angket kepada konsumen. jumlah makaan yang disajikan sudah diatur berdasarkjan jenis diet yang mereka jalani. Pada dasarnya konsumen membutuhkan makanan untuk memenuhi rasa lapar dan memenuhi selera akan citarasa yang enak. maka kebutuhan makanan dari segi jumlah akan berbeda pula. dengan beberapa pertanyaan yang terkait dengan jumlah makanan yang disajikan. Hasil penilaian konsumen terhadap mutu makanan yang disajikan dapat menggambarkan kepuasan konsumen terhadap makana yang disajikan. 456 . Konsumen akan merasa puas terhadap jumlah makanan.Mengetahui kepuasan konsumen terhadap menu yang disajikan dari segi rasa. aroma dan rasa. mereka membutuhkan makanan sesuai dengan aktifitas fisik. namun memilik aktifitas fisik yang berbeda.

yaitu secara uji organoleptik dan kuantitats dari makanan yang disajikan.Makanan yang dianjurkan untuk penderita obesitas adalah cairan seperti jus.Jika dari hasil angket mengharuskan produsen meningkatkan jumlah porsi makanan yang disajikan. sehingga dapat memenuhi keinginan konsumen secara umum. dapat diketahui dengan 2 cara. yang tujuannya supaya jangan terjadi kebosanan. rasa puas dan nyaman. makanan masih mempunyai tugas lain yaitu memberikan rasa kenyang. Kelebihan dalam mengkomsumsi karbohidrat dan lemak dapat menyebabkan kelebihan berat badan yang apabila penumpukan lemak tubuh melebihi batas normal. maka perlu dilakukan evaluasi. Diit bagi penderita obesitas hendaknya dalam waktu relatif pendek dapat memperlihatkan hasil berupa penurunan berat badan. Akan tetapi berbeda dengan obat . Berdasarkan hasil observasi tersebut. Kesimpulan Pengaturan makanan bagi orang sakit bukanlah merupakan tindakan yang berdiri sendiri dan terpisah dari tindakan perawatan dan pengobatan.Uji 457 . maka hal ini harus menjadi perhatian bagi produsen. rasa diperhatikan dan sebagainya. produsen dapat menetapkan standar porsi dari makanan.Masalah kesehatan masyarakat saat ini adalah penyakit Diabetes mellitus yaitu tingginya kadar gula didalam darah. Makanan yang mengandung semua unsur utama zat gizi. ketiganya merupakan suatu kesatuan dalam proses penyembuhan penyakit. demikian juga jika hasil angket menunjukkan keinginan konsumen untuk mengurangi porsi yang disajikan. akan meningkatkan kepuasan konsumen terhadap mutu makanan yang disajikan. pemberian makanan bukanlah semata-mata sebagai alat penyembuh lebih dari itu . Agar kita dapat mengetahui kepuasan konsumen terhadap makanan yang telah disajikan. Kebutuhan konsumen juga diperoleh dari kandungan zat gizi dalam makanan tersebut. Idealnya setiap rumah sakit mempunyai buku penuntun diit yang dipakai sebagai pedoman dalam penyelenggaraan pengaturan makanan bagi rumah sakit. karena dapat membantu membuang sisa metabolisme didalam tubuh. Evaluasi terhadap kepuasan konsumen mengenai makanan yang disajikan.

3. Sebutkanlah hal-hal yang harus diperhatikan dalam pengaturan makanan orang sakit. 6. 458 . 4. Evaluasi 1. Apakah fungsi makanan bagi orang sakit selain untuk penyembuhan. 2. dan makanan apa yang dianjurkan dan yng dikurangi diperhatikan dalam perawatannya.organoleptik menyangkut daya terima konsumen terhadap bentuk/ tekstur/ aroma. 7. Apakah yang dimaksud dengan Obesitas. warna dan citarasa dari makanan yang disajikan. 5. Jelaskan aspek apa yang dinilai konsumen terhadap makanan jika dilihat dari segi kuantitas makanan yang disajikan. Jelaskanlah tentng penyakit Diabetes Mellitus dan bagaimana cara perawatannya. Jelaskan cara menilai kepuasan konsumen secara uji organoleptik. Sedangkan kepuasan konsumen dari segi kuantitas adalah menyangkut kecukupan konsumen akan makanan yang disajikan dari segi jumlah dan komposisi gizinya. Perlukah seorang penuntun diit dirumah sakit.

Jurnal Inovasi Vokasional dan Teknologi (Invotek). Jakarta. PD Gluchman. JC. No. Gramedia Pustaka Utama. Quick Cooking for Diabetes. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Nutrisi Janin dan Penyakit Kardiovaskular pada Kehidupan Dewasa. Gizi Terapan. Jakarta Kasmita. Kendra-ml@usa. UCL Press. Vol. Depkes RI. Gloria.gloria. Tetap Bugar Di Usia lanjut. 2005.DAFTAR PUSTAKA Blair L and McGough N. 2.gloria. dan Muhilal. Introduction to Nutrition and Metabolism. 1996. 2000. www. Karyadi. dkk. London. David A. 1993 Protein Energy Malnutrition. www. Waterlow dkk. Octoupus PGL. 2000. Bogor Instalasi Gizi Perjan RS. jakarta Gloria. Bender. Dr. 1995. 2004. PAU IPB. Penuntun Diet.. Agustus 459 . Cipto Mangunkusumo dan Asosiasi Dietisien Indonesia. 17 May 2004. Pertumbuhan dan Perkembangan Bayi.net Hardinsyah. Trubus Agriwidia. YLKI. Martianto.2000. Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan. V.net Effendi . Jakarta. Jakarta DJP Barker. 1992. Gizi Ibu Hamil. Edward Arnold. Dunia Anak: Kualitas Anak Bisa Tergantung Kehamilan Ibu. Depkes RI. London. 2004. 7 Nov 2003. Pedoman Menyusun Menu Seimbang. 1995. Emma. London. Diterjemahkan Kedra ML.net. Gramedia.

2001. Clara. Sihite. Regulation of Fortified foods to address micronutrient malnutrition : legislation. Jakarta. Perilaku Konsumen. Sientje. 1990. Marsetyo. 2003.gizi. 16 Feb 2004. Bogor Micronutrient. dan Soegeng. 2005. Groff. andenforcement Publishing Company. Kusmiati. RSCM. Jakarta. Jakarta. Jakarta. 1997. RSCM. Pengetahuan Bahan Makanan. PAU IPB. Pedoman Diet. Sareen S. 2004.Keputusan Menteri Kesehatan RI. Pedoman Umum Gizi Seimbang. Jakrta.Rineka Cipta. regulations. Bandung Lies . 2000. Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Bagi Individu Orang Indonesia. www. Menejemen Makanan Institusi. Bogor. Rineka Cipta. Jakarta. Angkasa. Ilmu Gizi.dan Kartasapoetra. 1999. 2007. 1992. 2000. San James L. 460 . N J. Grooper. LIPI. Sara M. Perlu Paradigma Baru Untuk Menanggulangi Masalah Gizi Makro di Indonesia. Hunt. Advanced Nutrition and Human Metabolism. Hodder & Stougghton. SIC.org. Kinton Caserani. 1999. GMSK IPB. Kusharto . dan Produktifitas Kerja). Kesehatan dan Gizi. London. 1995. Novia. LIPI. Surabaya Setiadi. Prenada Media Jakarta Soekirman. Prosiding Widyakarya Pangan dan Gizi VIII. The Theory of catering. Food Product. West Francisco. Lembanga Ilmu Pengetahuan Indonesia. may 2004. Kesehatan.net Verra Uripi. Richard. M. Ilmu Gizi ( Korelasi Gizi.

Nasional Pangan dan Gizi VII. Essential of Nutrition And Diet Therapy.H. Jakarta Y. Status Gizi Ibu Hamil serta Pengaruhnya terhadap Bayi yang Dilahirkan. USA. Puspa swara. 1998.net 461 . Zulhaida@. 7 Nov 2003. 1983. Hui. Menu Untuk Penderita Hepatitis Dan Gangguan Saluran Pencernaan. 2001.. Kementerian Pangan Nasional. Lubis.Telkom. Jakarta. Widya Karya.

3. Disertai beban 10 kg e.4 4.2 2. Mengasah kampak 5.8 4.7 7. Berjalan : a.disertai beban 10 kg .7 6.0 1.7 462 . Berkeliling atau berjalan-jalan b.cepat 8.5 2.1 1.2 2.7 1. Pengeluaran energi menurut jenis kegiatan yang dinyatakan sebagai kelipatan Energi Metabolisme Basal (EMB) bagi pria. 2.1 3. Membuat busur dan panah 7.biasa.2 1.ringan (Kelipatan EMB = K) 1.5 2. Kegiatan-kegiatan dalam keadaan berdiri : a. langkah normal .4 1. Menenun d. Memasak b.pelan . Jenis Kegiatan Pengeluar an Energi a) 1.5 2.Pelan . Memotong atau membelah kayu bakar b. Membersihkan : . Pelan atau santai c. Mencuci Pakaian d.9 1.1 3.cepat f. Naik atau mendaki : .2 3. Memintal f.2 1. Kegiatan-kegiatan rumah tangga : a. Tidur Berbaring Duduk dan diam Kegiatan-kegiatan dalam keadaan duduk : a. Biasa atau langkah normal d. Turun : .8 3.1 2. No.7 2.biasa.7 5. Berdiri dan diam 6. Main Kartu b. Menyanyi dan menari c. Mengukir e. langkah normal .8 3. Menjahit c.5 4. 4.6 1.Lampiran 1.

6 3.8 4. Tukang tembok c.No.2 3. Menampi f.5 1. Mengumpulkan dan menabur pupuk kandang c.6 5. Memanen : .0 2. Mengecet dan mendekor 12. Memuat karung ke kendaraan (Kelipatan EMB = K) 4.7 3.6 3. Duduk b.1 3. mobil e. Buruh (pekerja) b. kandang 14.7 3.3 3. Mengisi karung d.sedang (membersihkan : .5 2.Sorgum . Kegiatan-kegiatan kantor : a.5 3.1 3. Jenis Kegiatan Pengeluar an Energi a) .0 2.1 6.5 2.5 2. Memerah susu b.1 3. Sopir traktor b.7 1.2 1. Tukang meubel d. Kegiatan industri ringan : a.memilih (sortir) d. Montir motor. Kegiatan Pertanian (daerah topik) : a.9 463 .9-7. Kegiatan Pertanian : a. Kegiatan sebagai tukang listrik g. Membuat sepatu d. Kegiatan cetak mencetak dipercetakan b.6 3. Kegiatan sebagai tukang jahit (tailor) c.9 5.Ubi jalar : . Memberi makan ternak e.9 7.2 2.7 3. Sebagai Sopir 13.4 2.mencabut umbi . Kegiatan sebagai tukang kayu f.6 2. Menggaru c.3 1. Kegiatan industri kimia i. Kegiatan indsutri bangunan : a.jendela. Memperbaiki pagar. Kegiatan industri peralatan mesin h. Kegiatan di laboratorium 11. Berdiri dan bergerak 10.0 5. Mengangkat karung biji-bijian untuk ditimbang e.4 1. memplitur dll) 9.4 6.

Memancing dari perahu/sampan c.1 2.2 2. Menanam pohon c.4 3. Berburu/menembak burung 16.6 3. kandang Memotong kayu untuk tiang Meruncingkan tiang/pancang Menggali lubang untuk tempat tiang Menanam (planting) Memotong rumput Menggali saluran irigasi Memberi makan ternak (Kelipatan EMB = K) 2.5 4. Memotong bambu 464 .5 3. Memotong cabang pohon e.1 7.4 6.9 3.7 5. q.9 4.No. m. Memasang atap c.dengan mesin 17.4 2. h. Jenis Kegiatan Pengeluar an Energi a) g.6 4.9 2. p. Membuat adonan bata b. Mencetak bata 18. o. n.3 7. Menyekop adonan e.0 4. Kegiatan kehutanan : a. Membuat bata : a.2 15. Mendayung perahu/sampan b. Membangun rumah : a.9-5. Menebang tebu Membuka lahan (tergantung keadaan lahan) Menyiang Menebang pohon Membuat pagar. Memancing dengan jeran/kail d. k.0 2.6 4. Berburu babi g.0 2.6 3.0 5. Menggali tanah untuk adonan d.7 4.dengan tangan .0 4. Menggerjaji : .6 3. Berburu dan memancing : a. Menombak ikan e. j.7 5. Menggali tanah f. Menganyam bambu untuk dinding b.8 3.2 4.0 2.2 3. Pemeliharaan hutan/pohon b.2 4. i. Mengaduk tanah liat c. Memotong dengan kampak d.5 7. Berburu rusa f. r.3 3. l.1 6.

Kegiatan pertambahan : a.1 3.7 3. dll) c.4 4. Mengupas/menguliti kelapa c.0 5. Dengan penumpang b. Duduk-duduk (main kartu. Menyerang. Memotong pohon untuk tiang e. Memuat ke dalam keranjang/karung 20. mendayung. Bekerja dengan menggunakan sekap 23. bowl. Menarik pedati/gerobak : a. Jalan berbaris d. Menggali lobang f.6 Sumber : FAO/WHO/UNU (1985) Keterangan : a) EMB dalam hal ini satuannya adalah Kalori ber kilogram berat badan per jam.3 6. menyerbu e. Memasang lantai g.6 2. dll) d. Tanpa muatan 22. Rekreasi ringan (billiard. dll) (Kelipatan EMB = K) 4. bermain dan olah raga) a.6 6.4 – 6.1 5. Rekreasi sedang (menari/dansa.2 4. Sebagai pilot helikopter 24.2 – 4.9 5. kelaut. Rekreasi berat (sepak bola. Memaku 19.6 > = 6. Dalam pengeluaran 465 . golf. Dengan muatan b. Jenis Kegiatan Pengeluar an Energi a) d. renang.3 4.4 5. atletik. Patroli hutan g. Bekerja dengan menggunakan cangkul b. Memanen kelapa (memanjat dan mengumpulkan) b. Tanpa penumpang 21.5 1.0 5.4 3.No. Bersepeda : a.2 2. Rekreasi (santai. Kegiatan dikebun kelapa : a. joging. Melintas hutan f. Kegiatan petugas keamanan : a. tenis.3 4. Membersihkan peralatan b.7 2.7 6. dll) b.0 5. Latihan c.

energi kegiatan ini telah termasuk Energy Specific Dynamic Action (ESDA) dan EMB 466 .

Mencuci pakaian d. Kegiatan-kegiatan rumah tangga : a. nginang 1.6 2.halaman c.1 1.0 1.0 3.sedang (menggosok. Naik atau mendekati : . 3. langkah normal .5 1. Disertai beban e. 3.cepat f.2 4. Jenis Kegiatan Pengelua ran Energi a) (Kelipatan EMB = K) 1. Berjalan : a.5 1. Berdiri 6.cepat . Menyiapkan tembakau.rumah . Pelan atau santai c.2 1.4 3. memplitur. Menyapu : .5 1. Menjahit pakaian b.7 3.5 2. Turun : .5 1.4 4.6 2.4 1. Berkeliling atau berjalan-jalan b. Menenun d. Biasa atau langkah normal d. No.dengan beban 7. Membuat tali 5.7 2.ringan . dll) b.biasa. Pengeluaran energi menurut jenis kegiatan yang dinyatakan sebagai kelipatan Energi Metabolisme Basal (EMB) bagi wanita. bersihkan jendela. Menimba air f.2 1.3 3. Membersihkan : .4 4.Lampiran 2.pelan .6 6.disertai beban .5 4.0 4.0 3.0 6. 2.3 467 .biasa.0 3. Mengasuh anak e. Membuat tikar pandan c. 4.7 Tidur Berbaring Duduk dan diam Kegiatan-kegiatan dalam keadaan duduk : a. langkah normal .

Menampi 10.Memasak . Kegiatan di industri bir. Menebar benih i.9 4.2 4. Membelah kayu bakar h.9 2.1 2. Kegiatan di industri alat-alat mesin 9.5 3.6 4.6 3.2 – 6. Memasak dan menyiapkan makanan : .8 4.3 > = 6. semak h. Rekreasi ringan (billiard.4 1. Kegiatan di perusahaan cuci pakaian g. Duduk-duduk (main kartu.Bakar jagung 8.4 1. Menajak g.Menggiling biji-bijian pada batu giling .3 2. Menanam umbi-umbian e.3 3.Membuat bubur .memetik buah-buahan j.umbi-umbian .5 2. Memotong rumput.1 2.7 2.No.7 3.7 2.Mengupas kulit kacang tanah .4 1.0 3. minuman c. Membuat lobang bibit d.1 1.3 468 . Menyiang f.9 2. untuk santan . bermain dan olah raga) : a.8 3.4 1. Kegiatan industri ringan : a.4 2.4 5. Rekreasi sedang (menari/dansa. Jenis Kegiatan g. Kegiatan di industri kimia d. dll) b.Mengupas kacang-kacangan . Kegiatan di pabrik roti b.1 – 4.Mengupas ubi jalar .kopi . dll) c. Kegiatan di industri meubel f.Membuat tortila . Kegiatan pertanian (tidak disertai mekanisasi) : a.8 4.3 3. Rekreasi (santai. Membuka lahan b.5 1. bowl. ke laut.Menumbuk .9 1. Pengelua ran Energi a) (Kelipatan EMB = K) 1.Memeras kelapa.9 2. Mencangkul c. Memanen : . renang. Kegiatan di industri alat-alat listrik e.0 4. golf. Memintal kapas i.0 3.

Rekreasi berat (sepak bola. Dalam pengeluaran energi kegiatan ini telah termasuk Energy Specific Dynamic Action (ESDA) dan EMB 469 . joging mendayung. atletik. Jenis Kegiatan Pengelua ran Energi a) (Kelipatan EMB = K) tenis) d. dll) Sumber : FAO/WHO/UNU (1985) Keterangan : a) EMB dalam hal ini satuannya adalah Kalori ber kilogram berat badan per jam.No.

Lampiran 3. Bahan makanan sumber zat tenaga (hidrat arang). golongan bahan ini umumnya digunakan sebagai makanan pokok atau makanan kecil. Nama bahan Berat tiap satuan penukar dalam gram 50 50 50 400 200 250 50 100 80 100 200 50 50 40 Ukuran rumah tangga Beras setengah giling Bihun Biscuit meja Bubur beras Kentang Mi basah Mi kering Nasi Roti Singkong Tales Tepung beras Tepung terigu Tepung hunkwe ¼ gelas 1 gelas 4 buah 1 ½ gelas 4 buah sedang 2 ½ gelas 1 gelas ¾ gelas 4 iris 1 potong sedang 2 potong sedang 12 sendok makan 8 sendok makan 7 sendok makan 470 . satu-satuan bahan pebukar mengandung 181 kalori dan 4 gram protein.

Lampiran 4 Golongan bahan makanan sumber zat pembangun (orotein hewani). Dipakai sebagai lauk. Nama bahan Daging sapi Daging babi Daging ayam Hati sapi Didih sapi Babat Usus sapi Telur ayam Telur bebek Ikan segar Ikan asin Ikan teri Udang basah keju Besar satuan penakar dalam gram 25 25 25 25 25 30 40 35 30 25 15 15 25 15 Ukuran rumah tangga 1 potong kecil 1 potong kecil 1 potong kecil 1potong kecil 1 potong kecil 1 potong sedang 4 bulatan 1 butir ½ butir 1 potong kecil 1 potong kecil 1 sendok makan 1 sendok makan 1 potong kecil 471 . Satu satuan penukar mengandung 50 kalori dan 5 gram protein.

Lampiran 5 Golongan bahan makanan sumber zat pembangun (dari nabati). Digunakan sebagai lauk atau makanan kecil. Nama bahan Berat tiap satuan penukar dalam gram 25 15 25 20 25 20 50 75 25 Ukuran rumah tangga Kacang hijau Kacang kedele Kacang merah Kacang tanah kupas Kacang tolo Keju kacang tanah (kacang tanah yang dihaluskan) Oncom Tahu Tempe kedele 2 ½ sendok makan 1 ½ sendok makan 2 ½ sendok makan 2 sendok makan 2 ½ sendok makan 2 sendok makan 2 potong sedang 1 biji sedang 1 potong sedang 472 . Satusatuan penukar mengandung kira-kira 40 kalori dan 5 gram protein.

Setiap 100 gram sayuran ini mengandung 500-1000 I. buncis 2. tomat 19. daun kacang panjang 5. daun papaya 9. daun singkong 10. kecipir 9. kangkung 12. daun gandaria 3. daun jambu mee muda 4. katuk 13. gambas 4. 1. krokot Sayuran di bawah ini mengandung lebih sedikit provitamin A disbanding diatas. kembang turi 8. daun kedondong 6. 1. daun talas 11.Lampiran 6 Golongan sayuran (sumber zat pengatur). bekisar antara 1000-5000 I. sawi 14. wortel 15. kacang kapri 5. kool 10. lobak 17. Sayuran kelompok ini banyak mengandung aktivits vitamin A. Sayuran merupakan sumber vitamin terutama karoten (provitamin A) dan mineral (zat kapur. kemangi 20. phosphor. daun bluntas 3.U aktivitas A. besi). labu siam 473 . daun melinjo 8. kembang kool 7. daun bawang 18. kacang panjang 6. bayam 2. salad 16.U tiap 100 gram bahan. daun ketela rambat 7.

toge 15. terong.11. papaya muda 12. selada 14. Lampiran 7 Golongan buah. merupakan sumber vitamin dan mineral terutama vitamin C. melinjo 13. setiap satuan penukar mengandung 30-80 mg vitamin C. kebutuhan akan vitamin C seseorang sehari akan terpenuhi dengan mengambil satu satuan penakar buah-buahan dalam brntuk segar. Nama bahan Belimbing Jambu biji Jambu monyet Jeruk bali Jeruk garut Ambacang Kedondong Kemang Mangga Nenas Papaya Rambutan Sawo maila sirsak Berat satuan penakar dalam gram 100 50 25 100 100 100 100 100 100 150 100 100 150 150 Ukuran rumah tangga 2 buah sedang 1 buah sedang 1 buah sedang 2 sisir besar 2 buah sedang 1 buah sedang 2 buah sedang 1 buah besar 1 buah sedang 1-3 buah sedang 1 potong sedang 10 biji 3 buah sedang 1 ½ gelas 474 .

Lampiran 8 Golongan susu merupakan sumber zat pembangun.protein. 7 gram protein. Satu satuan penakar mengandung 110 kalori. Nama bahan Berat (gram) 200 Susu sapi 150 Susu kambing 100 Susu kerbau 100 Tepung susu tak manis 30 Susu kental manis 25 Tepung susu whole 20 Tepung susu skim 25 Tepung sari dele Ukuran rumah tangga 1 gelas ¾ gelas ½ gelas ½ gelas 2 sendok makan 4 sendok makan 4 sendok makan 4 sendok makan 475 . 9 gram hidrat arang dan 7 gram lemak. lemak. vitamin (terutama vitamin A dan Niacin).

kemudian panic di tutup. Apabila rasanya asam. dengan berat kotor 60 gram atau sebesar kotak korek api. Cara membuat : a. 3. dengan berat kotor ± 100 gram atau sebesar 3 kotak korek api. tomat di cuci bersih 2. Air jeruk yang didapat ± 7 sendok makan (1/4 gelas=50 cc) Cara pemberian : a.Lampiran 9 Beberapa Resep Pembuatan Makanan Bayi Air Jeruk Bahan : 1 Buah jeruk parut atau jeruk siam. dapat ditambah gula yang dibuat sirup secukupnya (rasa: manis jambu) Air Tomat Buah : ! buah tomat yang sedang . Pemberian ini dari hari ke hari ditambah sampai dapat menghabiskan 1 buah jeruk. kulit arinya dikupas lalu disaring. b. untuk pertama kali air jeruk tersebut diencerkan dengan air putih masaka dengan perbandingan 1:1 diberikan dulu sebanyak 1 sendok the. maka untuk pemberian selanjutnya tidak usah diencerkan lagi. Jeruk dipotong melintang lalu diperas disaring c. 5. tomat diangkat dari air panas. Kalau sudah dapat menghabiskan 1 buah jeruk. tomat dimasukkan ke dalam air panas yang baru di angkat dari atas api. Jeruk di cuci bersih b. Cara membuat : 1. air tomat yang di dapat 6 sendok makan (1/4 gelas=50 cc) 476 . tomat dibiarkan selama 5 menit. 4.

Apabila rasanya asam. papaya dicuci bersih dan dikupas b. dapat ditambah gula yang dibuat sirup secukupnya (rasa: manis jambu) Cara membuat sirup : ¼ gula pasir ditambah ½ gelas air didihkan sampai gulanya larut. b. untuk pertama kali air tomat tersebut diencerkan dengan air putih masaka dengan perbandingan 1:1 diberikan dulu sebanyak 1 sendok teh. Pisang serut Bahan : 1-2 buah pisang ambon dengan berat kotor 120 gram dan setelah dikupas berat bersih 100 gram Cara membuat: a. lau disaring dan dimasukkan ke dalam botol dan ditutup. pisang dicuci bersih lalu dikupas 477 . papaya halus yang didapat 9 sendik makan (1 ½ gelas=100 cc) cara pemberian : untuk pertama kali diberikan sebanyak 1 sendok the.cara pemberian : a. maka untuk pemberian selanjutnya tidak usah diencerkan lagi. Pemberian ini dari hari ke hari ditambah sampai dapat menghabiskan 1 buah tomat. Kalau sudah dapat menghabiskan 1 buah jeruk. 3 sendok the dan seterusnya dapat menghabiskan 1 potong papaya. untuk harihari selanjutnya menjadi 2 sendok the. Pepaya saring Bahan : 1 potong papaya masak dengan berat kotor 300 gram atau sebesar 4 kotak korek api. Cara membuat: a. berat bersih 100 gram. papaya dipotong-potong atau dihaluskan lalu disaring d. Setelah dikupas . biji dan bagian-bagian yang keras dibuang c.

3 sendok the dan seterusnya dapat menghabiskan 1-2 potong pisang b. sebaiknya pisang yan gtelah dikerik halus dicampur dengan air jeruk atau air tomat. pisang dikerik halus dan dimasukkan ke cangkir yang telah diisi air jeruk sebanyak 1-3 sendok makan (25 cc) c. untuk pertama kali diberikan sebanyak 1 sendok the. setelah 10 menit diatas api. sambil sedikit bubur susu yang telah diangkat dariatas api diaduk rata sampai terasa hangat campuran telur dan bubur susu.2 sendok makan (150-200 cc) tepung beras merah yang disangrai. 1 butir telur ayam (30 gram) Cara membuat : a. bubur susu sudah masak. 1 cangkir (150 cc) susu segar atau 1 ½ sendok makan tepung susu (15 gram) yang diencerkan menjadi 150 cc b. e. Bubur susu yang didapat 1 mangkok (15 senok makan) 478 . c. campuran tepung dan gula dimasukkan kedalam susu mendidih sambil diaduk terus d. sisa susu dididihkan c. untuk hari-hari selanjutnya menjadi 2 sendok the. Kemudian campuran tersebut dimasukkan ke dalam bubur susu dan diaduk sampai rata. BUBUR SUSU Bahan : a. yang menyebabkan vitamin rusak. Telur dikocok. pisang yang didapat setelah ditambah air jeruk atau air tomat menjadi 9 sendo makan (100 cc) cara pemberian a. 1 ½ .b. f. tepung beras dan gula pasir dicampur dan diencerkan dengan sedikit susu b. untuk menghindari terjadinya perubahan warna. 1 sendok the (2 ½ gram) gula pasir d.

1 potong tempe sebesar kotak korek api atau tahu sebesar 2 kali tempe (tahu=50 gram) e. Cara membuat : a. 3 sendok the putih telur dan seterusnya sampai habis 1 butir telur ayam. Cara pemberian : Untuk pertama kali diberkan sebanyak 1 sendok the kuning telur. telur ayam dimasukkan ke dalam air yang mendidih yang diangkat dari atas api sampai terendam dan panic tutup rapat c. telur ayam dicuci bersih b. 3 sendok the dan seterusnya sampai habis 1 kuning telur. 1 buah wortel yang sedang atau labu kuning g. telur ayam diangkat dari air panas. 1 genggam daun bayam atau daunkangkung f. 1 sendok makan (10 gram) kacang hijau c. NASI TIM SARING NASI TIM Bahan: a. 2 sendok makan (20 gram) beras merah beras tumbuk b. untuk hari-hari selanjutnya 1 kuning telur ditambah dengan 2 sendok the putih telur. Garam Cara membuat : 479 . Setelah itu tambah dengan 1 sendok putih telur. 1 potong hati ayam (25 gram).Cara pemberian : Untuk pertama kali dipakai kira-kira ½ telur untuk hari-hari selanjutnya ditambah menjadi 2/3 telur dan seterusnya dipakai 1 butir telur ayam Catatan : telur ayam dapat pula dimakan terpisah yaitu dibuat ½ matang. dibiarkan selama 3 menit d. 1 buah tomat yang kecil (25 gram) h. atau hati sapi atau daging cincang atau daging ikan atau 1 butir telur ayam d. untuk selanjutnya ditambah menjadi 2 sendok teh.

Kacang hijau dibersihkan. kemudian beras bersama-sama kacang hijau dan air perendamnya dimasukkan ke dalam panic tim lalu di tim Hati atau penggantinya dan tempe atau tahu dicampurkan kedalam beras dan kacang hijau yang sudah setengah matang. dicuci dan direndam kira-kira semalam. kemudian masukkan sayuran yang telah dibersu=ihakn dan dipotong halus. dibiarkan sebentar sampai hati agak lunak. Beras dibersihkan dan dicuci. 18 sendok (1 mangkok) Catatan: Sdm : sendok makan stainless steel Ukuran korek api : 5 x 3 ½ x 1 ½ cm 480 . Lamanya memasak : 2 jam Nasi tim yang didapat .

Lampiran 10 Pemberian Makanan Bayi Berdasarkan Frekuensi Sehari Umur 0-2 bulan 2-4 bulan Macam makanan Menyusui Menyusui Buah 4-5 bulan Menyusui Buah Bubur susu Telur ayam 5-6 bulan Menyusui Buah Bubur susu Telur ayam 6 bulan Menyusui Buah Bubur susu Nasi tim saring Telur ayam Jumlah pemberian dalam sehari 6 kali 5 kali 2 kali 4 kali 2 kali 1 kali 1 kali 3 kali 2 kali 2 kali 1 kali 2 kali 2 kali 2 kali 1 kali 1kali 481 .

8 bulan Menyusui Buah Bubur susu Nasi tim saring Telur ayam susu dan biscuit 1 kali 2 kali 1 kali 2 kali 1 kali 1 kali 2 kali 2 kali 3 kali 1 kali 3 kali 9-10 bulan susu dan biscuit buah nasi tim telur ayam 11-12 bulan makanan keluarga tapi lembek dan tidak pedas susu dan biscuit buah. 2 kali 2 kali 482 .

Lampiran 11 Daftar Komposisi Bahan Makanan 483 .

484 .

485 .

486 .

487 .

488 .Sumber : Depkes RI 1979.

Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan Bagi Individu Menurut Kelompok Umur Sumber : Keputusan Menkes RI (2000) 489 .Lampiran 12.

7.00 .ISBN XXX-XXX-XXX-X Buku ini telah dinilai oleh Badan Standar Nasional Pendidikan (BSNP) dan telah dinyatakan layak sebagai buku teks pelajaran berdasarkan Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 46 Tahun 2007 tanggal 5 Desember 2007 tentang Penetapan Buku Teks Pelajaran yang Memenuhi Syarat Kelayakan untuk Digunakan dalam Proses Pembelajaran. HET (Harga Eceran Tertinggi) Rp.888.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful