Liswarti Yusuf TEKNIK PERENCANAAN GIZI MAKANAN untuk SMK

untuk Sekolah Menengah Kejuruan

Teknik Perencanaan Gizi Makanan

Liswarti Yusuf

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional

………………………….

TEKNIK PERENCANAAN GIZI

SMK

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Departemen Pendidikan Nasional

Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional Dilindungi Undang-undang

TEKNIK PERENCANAAN GIZI
Untuk SMK
Penulis : …………………………...

Ukuran Buku

: …… x …… cm

…… XXX ….

………………………. Teknik Perencanaan Gizi: SMK oleh…………….. ---Jakarta:Pusat Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional, 2008. vi. 435 hlm. ISBN ……-……-……-…… 1. Teknik Perencanaan Gizi

Diterbitkan oleh Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional Tahun 2008 Diperbanyak oleh….

KATA SAMBUTAN

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan karunia Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, pada tahun 2008, telah melaksanakan penulisan pembelian hak cipta buku teks pelajaran ini dari penulis untuk disebarluaskan kepada masyarakat melalui website bagi siswa SMK. Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK yang memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses pembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 12 tahun 2008. Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada seluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya kepada Departemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luas oleh para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia. Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada Departemen Pendidikan Nasional tersebut, dapat diunduh (download), digandakan, dicetak, dialihmediakan, atau difotokopi oleh masyarakat. Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial harga penjualannya harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Dengan ditayangkannya soft copy ini akan lebih memudahkan bagi masyarakat untuk mengaksesnya sehingga peserta didik dan pendidik di seluruh Indonesia maupun sekolah Indonesia yang berada di luar negeri dapat memanfaatkan sumber belajar ini. Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. Selanjutnya, kepada para peserta didik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. Kami menyadari bahwa buku ini masih perlu ditingkatkan mutunya. Oleh karena itu, saran dan kritik sangat kami harapkan.

Jakarta, Direktur Pembinaan SMK

KATA PENGANTAR Puji sukur ke hadirat Allah SWT, yang telah memberikan daya dan upaya dalam menyelesaikan penyusunan buku “ Teknik Perencanaan Gizi “sebagai salah satu program kurikulum sekolah menengah teknologi kejuruan bidang pariwisata Buku ini disusun dalam batas-batas tertentu dengan dibantu oleh berbagai pihak dan rekan seprofesi yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu. Pada tempatnyalah apabila kami menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya serta doa semoga sejahtera selalu. Demikian pula halnya kepada semua pihak hendaknya kami harapkan dapat memberikan masukan-masukan dan pengarahan berharga bagi kesempurnaan buku ini. Kami berharap semoga bukuTeknik Perencanaan Gizi dapat bermanfaat bagi siswa sekolah menegah teknologi kejuruan pada khususnya dan pemerhati Patiseri pada umumnya.

Penulis,

i

SINOPSIS Buku ini merupakan buku kejuruan, ksusus SMK dengan keahlian jasa boga. Penulisan buku ini diperuntukkan bagi siswa dan guru sebagai pedoman dan pegangan mata pelajaran praktek mulai dari kelas 1 sampai 3. Isi pokok dari buku ini mngacu kepada standar kompetensi untuk siswa SMK program keahlian jasa boga. Buku ini berisikan ruang lingkup perencanaan gizi, meliputi zat-zat gizi yang dibutuhkan, sumber dan fungsi zat gizi, menghitung angka kecukupan gizi, hingga menyusun menu bagi individu, keluarga, maupun untuk diit khusus. Berdasarkan materi yang disajikan pada buku ini, diharapkan dapat mengantarkan pembaca untuk memasuki gerbang wirausaha dan memberikan layanan makanan. Kebutuhan akan buku ini sejalan dengan tuntutan kompetensi lulusan SMK program keahlian jasa boga. Dengan demikian lulusan SMK yang diharapkan dapat memasuki dan memenuhi tuntutan kompetensi dalam dunia usaha, khususnya bergerak dalam pelayanan jasa boga.

ii

BAB BAB I PENDAHULUAN
Makan merupakan kebutuhan pokok bagi semua orang. Tuntutan agar dapat memenuhi kebutuhan akan makanan dirasakan secara naluri mulai pada masa bayi hingga manula atau lansia. Tanpa di ajarkan terlebih dahulu, setiap manusia akan berusaha untuk memenuhi kebutuhannya akan makanan. Sejak bayi makanan disuplai oleh ibu. Namun setelah semakin bertambah usia menjadi anak-anak, mereka sudah dapat memilih sendiri makanan yang akan mereka konsumsi. Demikian pula halnya dengan orang dewasa, makanan yang dikonsumsi, bahkan diolah sendiri dan direncanakan bagaimana cara mendapatkannya dan menyajikan makanan tersebut.

Gambar 1.1:

Kebutuhan utama manusia

Makanan dapat diperoleh semua orang dengan berbagai cara dan di beberapa tempat. Setiap orang dapat memperoleh makanan di lahan pertanian milik mereka sendiri, makanan dapat diperoleh dengan membeli di pasar atau mendapatkannya dari pemberian orang lain.

1

Terpenuhinya kebutuhan akan makanan bagi bayi berdasarkan pada rasa lapar atau tidak lapar, secara naluri bayi akan menangis jika merasa lapar. Berbeda dengan anak-anak hingga orang dewasa dan manula, terpenuhinya kebutuhan akan makanan tidak hanya pada rasa lapar saja. Namun sudah mulai meningkat dengan adanya cita rasa tertentu yang diinginkan, kemampuan ekonomi yang terjangkau, hingga akhirnya lebih meningkat kepada nilai atau kualitas dari makanan itu sendiri.

Gambar 1.2: Warung/ toko makanan

Mendapatkan makanan di warung ataupun dari kebun, haruslah selalu berpedoman kepada tujuan yaitu untuk tercapainya derajat kesehatan yang optimal. Jangan asal memilih makanan, tapi pilihlah makanan yang memiliki nilai gizi dan sesuai dengan kebutuhan tubuh agar tetap dapat mempertahankan kesehatan. Makanan yang dipilih harus sesuai dengan kebutuhan tubuh akan zat gizi. Jangan hanya memilih makanan berdasarkan rasa enak dan harga yang murah saja.

Gambar 1.3: Berkebun

2

Berada dalam era perekonomian yang berkembang pesat, manusia dihadapkan pada keharusan untuk dapat selalu memenuhi kebutuhan akan makanan tidak hanya dengan cara mengumpulkan di alam bebas. Manusia tidak perlu harus menanam dan memasak sendiri bahan makanan yang akan dimakan. Makanan dapat diperoleh di rumah makan ataupun restoran, tapi tentu saja tidak asal membeli semua jenis maknanan yang ditawarkan , tapi harus tetap memilih makanan yang sehat dan sesuai dengan kebutuhan tubuh akan zat-zat gizi.

Gambar 1.4: Tempat yang menyediakan makanan

Berapa banyak yang harus dimakan dan bagaimana cara yang efektif untuk memenuhi kebutuhan harus menjadi perhatian kita dalam memilih bahan makanan maupun makanan siap saji. Makanan yang baik adalah makanan yang sehat, aman dan higienis, serta mudah didapat, mudah dibuat, terjangkau dan murah harganya. Makanan yang sehat adalah makanan yang mengandung zat gizi yang dibutuhkan tubuh. Makanan yang aman adalah makanan yang tidak mengandung unsur-unsur yang membahayakan kesehatan, serta makanan yang tidak terkontaminasi baik oleh mikroorganisme maupun bahan kimia berbahaya. Sedangkan makanan yang higienis adalah makanan yang diolah dan disajikan melalui proses yang bersih. Makanan tersebut jika memenuhi unsur tadi (sehat, aman dan higienis) jika dikonsumsi akan memberikan manfaat bagi tubuh sehingga kesehatan yang optimal tetap terjaga. Pengetahuan dalam merencanakan dan memilih makanan yang baik perlu diketahui oleh masyarakat. Kesalahan dalam

3

Dampak dari kesalahan dalam mengkonsumsi makanan tidak hanya dirasakan seketika setelah kita mengkonsumsi makanan tertentu. Seiring dengan hal tersebut Poerwosoedarmo sebagai bapak Gizi Indonesia yang pertama sekali memperkenalkan pola makan “Empat Sehat Lima Sempurna”.merencanakan dan memilih makanan akan berdampak buruk pada kesehatan. 1. Ia berhasil meletakkan dasardasar ilmu gizi berupa fungsi kimia dan biokimia makanan dalam tubuh. yang didahului dengan serangkaian percobaan pada tahun 1783 –1793 oleh Antoine Lavoiser yang dikenal sebagai Bapak Ilmu Gizi.5. Kesalahan dalam pola makan dan kebiasaan hidup yang tidak sehat dapat menurunkan kualitas kesehatan. Gambar. dialami setelah seseorang mengkonsumsi makanan dalam jangka waktu lama dan berkelanjutan. 4 . Pola Makan merupakn saah satu penyebab penyakit degeneratif Ilmu gizi lahir menjelang abad–18. Lavoiser melalui percobaannya pada marmut menemukan fungsi oksigen dan proses pencernaan dalam tubuh. Munculnya berbagai penyakit degeneratif yang diakibatkan oleh pola makan yang tidak sehat. Namun bisa juga dampak tersebut muncul setelah kita mengkomsumsi makanan dalam jangka waktu yang lama.

mineral dan air.7: Macam – macam makanan sehat Hingga pada abad ke-20. Perbedaan kebutuhan zat gizi pada manusia didasari oleh umur. protein. telah ditemukan banyak sekali (sekitar 50 senyawa dan unsur) yang diperlukan tubuh agar 5 . Masing-masing zat gizi tersebut dibutuhkan tubuh dalam jumlah yang berbeda-beda. Susunan kimia dalam makanan tersebut yang selanjutnya dikenal dengan zatzat gizi.Gambar. Zat gizi tersebut dikelompokkan menjadi karbohidrat. jenis kelamin. 1. satu persatu para ahli mulai menemukan susunan kimia dalam makanan yang berguna bagi kesehatan tubuh.Metabolisme tubuh Diawali dari penemuan Lavoiser di bidang gizi. kondisi fisiologis dan tingkat aktifitas rutin yang mereka lakukan Gambar 1. lemak.6. vitamin.

kesehatan terjaga. Gambar 1. Semua senyawa dan unsur tersebut terdapat dalam makanan yang dikonsumsi manusia. Namun semua jenis zat gizi tersebut dibutuhkan untuk menjaga kesehatan dan keseimbangan hidup manusia. Selain itu upaya pencegahan dan pengobatan terus dilakukan penelitian.9: Penyakit Gondok salah satu akibat masalah gizi Penelitian di bidang gizi telah banyak dilakukan dan semakin berkembang sejalan dengan perkembangan ilmu 6 . Penelitian mengenai zat gizi sampai saat ini terus dilakukan. Tidak hanya sampai di situ saja. Berbagai zat gizi dalam bahan makanan memiliki fungsi yang berbeda dalam tubuh.8:Hidup Sehat Gambar 1. akibat yang ditimbulkan jika manusia kekurangan maupun kelebihan dalam mengkonsumsi zat-zat gizi tersebut. Demikian juga halnya dengan kebutuhan manusia akan berbagai zat gizi tersebut. Berbagai upaya dilakukan untuk mengetahui akibat yang ditimbulkan dari kelebihan dan kekurangan dalam mengkonsumsi zat gizi.

Para ahli selalu berinisiatif untuk menemukan hal-hal baru di bidang gizi. Penemuan . Jika kelompok rawan gizi tidak diperhatikan kebutuhan gizinya. anak balita.pengetahuan di dunia.10: Kelompok Rawan Gizi Gambar 1. maka dikhawatirkan sumberdaya manusia di masa yang akan datang menjadi rendah kualitasnya. memiliki resiko besar untuk melahirkan bayi dengan kondisi kekurangan gizi. Sudah selayaknyalah penemuan dan prinsip-prinsip gizi tersebut digunakan untuk pemecahan masalah dan perbaikan gizi. ibu hamil dan menyusui yang merupakan kelompok rawan gizi agar tidak lagi berjatuhan korban akibat adanya kekurangan gizi. Seorang ibu dalam keadaan hamil dan mengalami kekurangan gizi. Gambar 1.11: Bayi yang lahir sehat 7 . terutama pada bayi.penemuan yang mutakhir dibidang gizi dan kesehatan akan memberikan dampak positif bagi kesehatan manusia. Kelompok rawan gizi perlu perhatian penuh dari semua pihak.

sangat memprihatinkan. Sebagian besar masyarakat golongan ekonomi lemah mengalami kekurangan pangan. dan GAKI (Gangguan Akibat Kekurangan Iodium) serta folio. Masalah-masalah gizi yang dialami oleh masyarakat seperti KEP (Kurang Energi dan Protein). Mereka tidak dapat tumbuh dan berkembang dengan baik. Di Indonesia kasus KEP (gizi buruk) menjadi pusat perhatian pada awal tahun 1998 saat negara kita mengalami krisis ekonomi. pengangguran meningkat. masalah gizi masih banyak dijumpai. Masalah gizi yang diakibatkan kekurangan beberapa zat gizi masih dialami oleh mayarakat Indonesia. KVA (Kekurangan Vitamin A). 12: Penderita Marasmus-Kwashiorkor Kekurangan Energi dan Protein (KEP) merupakan masalah gizi yang sangat memprihatinkan. Anemia (kekurangan darah). Gambar 1.Bayi yang lahir dalam kondisi tidak sehat dikhawatirkan akan terhambat pertumbuhan dan perkembangannya. Di Negara kita. Hal ini disebabkan oleh berbagai faktor seperti keadaan ekonomi yang sedang terpuruk. 8 . Tingginya jumlah bayi dan balita penderita gizi buruk yang muncul di beberapa wilayah di Indonesia.

beberapa lembaga sosial yang ada di masyarakat mulai tidak berfungsi.13: Xerophtalmia akibat kekurangan Vitamin A Permasalahan yang dialami oleh masyarakat membuat sebagian keluarga tidak dapat menyediakan kebutuhan akan pangan. Gambar 1. Posyandu sebagai wadah pelayanan kesehatan di masyarakat tidak berjalan sebagaimana mestinya.14: Makanan sehat kebutuhan pokok masyarakat Selain tidak mampunya keluarga menyediakan kebutuhan akan pangan. 9 .Gambar 1. sehingga pemerintah dan instansi terkait tidak dapat memberikan layanan kesehatan dengan baik terutama untuk kelompok rawan gizi. Saat itu banyak sekali posyandu yang tidak aktif.

Gambar 1.15: Penderita KEP Bagaimana menyusun menu yang baik sehingga dapat memenuhi kebutuhan akan zat gizi perlu untuk diketahui. ibu menyusui. Namun dengan tidak berjalannya fungsi posyandu. seperti ibu hamil. Gambar 1. bayi dan balita serta para lansia. Pemerintah berusaha terus untuk 10 . Mereka belum mengetahui dengan baik bagaimana mengatur makanan (menu) bagi seluruh anggopta keluarga.16: Penyuluhan gizi Dampak yang paling besar dirasakan adalah pada kelompok rawan gizi. maka informasi tentang kesehatan dan bagaimana pengaturan makanan untuk keluarga tidak dapat di sampaikan dengan baik kepada masyarakat. Informasi tentang bagaimana menyusun menu dan memenuhi kebutuhan gizi di tingkat rumah tangga biasanya dapat diperoleh masyarakat di posyandu.Selain tidak berfungsinya posyandu dengan maksimal. pengetahuan gizi pada sebagian besar masyarakat terutama para ibu masih rendah.

Beberapa program yang dilakukan pemerintah bertujuan untuk memperbaiki kondisi gizi dan kesehatan. terutama pada kelompok rawan gizi. dapat membantu pemerintah memantau kesehatan masyarakat. Karena posyandu hadir dari masyarakat untuk masyarakat. Kebijakan pemerintah yang terkait dengan upaya perbaikan gizi dapat berjalan. Program ini bertujuan untuk mengaktifkan kembali posyandu yang ada di masyarakat. Kedua program ini dilakukan untuk menanggulangi masalah kekurangan energi dan protein terutama pada kelompok rawan gizi. pemerintah memberikan bantuan pil untuk penambah darah terutama bagi ibu hamil dan menyusui yang diberikan secara cuma-cuma 11 . antara lain melalui program Pemberian Makanan Tambahan (PMT) bagi bayi dan balita di posyandu serta Program Pemberian Makanan Tambahan Bagi Anak Sekolah (PMTAS) di sekolah dasar. Sedangkan untuk penanggulangan Anemia. Gambar 1. terutama kesehatan ibu dan anak.menuntaskan berbagai masalah kekurangan gizi tersebut. Program ini diprioritaskan pada sekolah dasar yang berada di daerah tertinggal. Program gizi yang dilaksanakan oleh pemerintah saat ini adalah program revitalisasi posyandu.17: Pemberian makanan tambahan Kebijakan pemerintah dalam pembenahan gizi masyarakat. Pemerintah kita tidak tinggal diam dalam mengatasi berbagai masalah kekurangan gizi ini. Aktifnya kembali posyandu. Para kader di posyandu akan kembali menjalankan tugas mereka sesuai dengan fungsinya masing-masing.

Guna menanggulangi kekurangan vitamin A pemerintah memberikan bantuan berupa pemberian kapsul vitamin A dosis tinggi pada bayi dan balita dua kali dalam setahun. Selain itu fortifikasi juga dilakukan dengan penambahan Fe (zat besi) pada tepung terigu yang bertujuan untuk penanggulangan dan pencegahan anemia pada masyarakat. setiap individu perlu mengatur makanan sehari-harinya. Pengaturan makanan harus disesuaikan dengan kebutuhan tubuh akan zat gizi. Fortifikasi adalah penambahan zat gizi tertentu dalam bahan makanan. 12 . Ini bertujuan untuk menanggulangan GAKI khususnya di beberapa daerah dan untuk pencegahan di masa yang akan datang. Program fortifikasi yang dilakukan oleh pemerintah adalah penambahan iodium pada garam. Definisi Untuk dapat hidup sehat dan produktif. A. waktu pemberian. Bahan makanan yang difortifikasi adalah bahan makanan yang banyak dikonsumsi. baik yang diolah sendiri maupun yang di beli. hingga kualitas makanan yang terkait dengan kandungan zat gizinya. cara pemberian. dan dikonsumsi oleh semua masyarakat.melalui pelayanan di posyandu. jumlah makanan (porsi/ kuantitas). Pelaksanaan pemberian kapsul vitamin A dilakukan melalui posyandu. Selain itu program pencegahan yang dilakukan pemerintah adalah dengan melakukan fortifikasi zat gizi. Perbedaan itu dimulai dari jenis makanan yang akan dikonsumsi. menggunakan terigu sebagai bahan pokok. Terigu dipilih sebgai bahan yang difortifikasi. frekuensi pemberian. karena sebagian besar makanan. Pada orang yang sehat (kondisi kesehatannya normal) akan berbeda cara pengaturan makanannya dibandingkan dengan orang yang sedang dalam masa penyembuhan atau pengobatan. Hal ini juga dilakukan untuk upaya pencegahan terhadap munculnya kekurangan zat gizi pada masyarakat di masa yang akan datang.

Makanan tersebut harus direncanakan sesuai dengan kopndisi fisiologis seseorang. ukuran tubuh.18: Makanan keluarga Pengaturan makanan untuk sebuah keluarga terutama dalam menu makanan sehari-hari akan berbeda dengan pengaturan makanan bagi oarang sakit. jenis kelamin. Makanan yang diberikan tersebut juga akan berbeda menurut umur. keadaan fisiologis. Gambar 1. yang disesuaikan dengan kebutuhan tubuh agar dapat mempertahankan kesehatan seseorang/ individu. pengolahan dan penyajian makanan. aktifitas/ kegiatan.19: Faktor yang mempengaruhi kebutuhan gizi individu Pengaturan makanan dapat diartikan sebagai suatu proses perencanaan. 13 .Gambar 1.serta suhu/ iklim.

Disebabkan oleh faktor ekonomi dan gaya hidup. bagaimana bahan makanan dipilih. Semua harus terencana dengan baik agar setiap makanan yang akan dikonsumsi tersebut memiliki kualitas gizi dan kesehatan. Makanan yang berkualitas tentu akan baik bagi kesehatan. gizi dasar atau prinsip-prinsip dasar gizi adalah ilmu yang mempelajari tentang makanan dan zat gizi. Slogan ini masih belum bisa merubah pola makan masyarakat menjadi lebih baik dan lebih sehat. pola makan masyarakat lebih cendrung pada makanan yang praktis dan siap saji bahkan instan yang cendrung tinggi kalori. proses pencernaan. Mengutip tulisan Kelen Andrews Guthrie (1983).Perencanaan di mulai dari bagaimana menu disusun. Jadi ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari tentang zat-zat makanan dan hubungannya dengan kesehatan Pada awalnya untuk bisa hidup sehat kita mengenal slogan “empat sehat lima sempurna”. bagaimana metode pengolahan yang dilakukan serta berapa jumlah atau porsi dari makanan yang akan disajikan. 14 . fungsi dan berbagai akibat kekurangan serta kelebihannya bagi tubuh. Slogan ini jika dijalankan dengan baik. metabolisme dan penyerapannya di dalam tubuh. Saat ini pola makan masyarakat Indonesia mulai berubah. diharapkan dapat mencegah timbulnya masalah kekurangan gizi maupun kelebihan gizi.

Melalui pengaturan makanan yang baik. memberi kebahagiaan. gizi seimbang adalah keadaan dimana tubuh memperoleh makanan yang cukup mengandung semua zat-zat gizi dalam jumlah yang dibutuhkan tubuh. Dengan perkataan lain. Sosialisasi belum merata ke semua lapisan masyarakat. pemerintah sejak tahun 1993 mulai mensosialisasikan “Pedoman Umum Gizi Seimbang”. kesempatan untuk tumbuh dan berkembang 15 . Namun dampaknya belum menjangkau masyarakat secara meluas.20: Pengelompokkan bahan makanan berdasarkan fungsinya Seiring berjalannya waktu.21: Kelebihan zat gizi (obesitas) Selanjutnya zat-zat gizi tersebut dapat digunakan oleh tubuh untuk menjalankan fungsi organ tubuh. Dengan gizi seimbang dapat dicapai kehidupan yang lebih baik. Tubuh manusia perlu adanya keseimbangan. Gambar 1. Untuk mempertahankan berat badan normal perlu diatur makanan sehari-hari dengan jumlah kalori dan nilai gizi makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh. tubuh menerima sejumlah makanan yang mengandung nilai gizi yang seimbang. sementara yang tidak menggunakan layanan posyandu belum mendapatkan informasi yang memadai.Gambar 1. PUGS baru diperkenalkan kepada masyarakat pengguna posyandu.

yaitu golongan sumber zat pemberi tenaga atau energi . Gambar 1.dengan baik. umbiumbian. golongan sumber zat pembangun dan golongan sumber zat pengatur. serta mampu malakukan aktifitas sehari-hari dan tidak mudah terkena penyakit. Gambar 1. jenis kelamin dan aktifitasnya.22: Kekurangan zat gizi Sumber zat itu beragam.23: Menu lengkap sehari-hari 16 . Selain ketentuan di atas. Gizi seimbang dapat dicapai dengan mengatur menu yang terdiri dari berbagai golongan bahan makanan. daging atau penggantinya tempe dan tahu serta sayuran dan buah-buahan. Sebagai contoh: Menu yang mengandung beras atau penggantinya seperti mie. menu tersebut harus memenuhi kecukupan gizi dari golongan umur.

kelompok zat gizi.Berdasarkan pemikiran-pemikiran di atas. agar setiap individu dapat hidup sehat. maka dapat dijelaskan berikut ini ruang lingkup materi yang terkait dengan teknik pengaturan gizi sebagai berikut: 1. fungsi dari masing-masing zat gizi bagi tubuh dan sumber berbagai zat gizi dalam makanan. Zat-Zat Gizi Yang Diperlukan Tubuh. pengolahan dan penyajian makanan bagi individu pada setiap kelompok umur sesuai dengan kebutuhan tubuh akan zat-zat gizi. Gambar. dimulai dari penyusunan menu. Topik ini membahas tentang pengertian zat gizi. 1. teknik mengolah dan menyajikan makanan yang sesuai dengan kebutuhan individu di setiap kelompok umur dalam upaya pemenuhan akan zat-zat gizi. maka dapat disimpulkan bahwa pengaturan gizi makanan adalah suatu langkah perencanaan.24: Aktifitas individu dalam kelompok 17 . agar setiap individu dapat hidup sehat. Ruang Lingkup Materi Berdasarkan rumusan teknik pengaturan gizi dan pentingnya pengaturan makanan dalam kehidupan sehari-hari. Sedangkan teknik perencanaan gizi dapat diartikan sebagai cara-cara atau tahapan dalam merencanakan makanan yang baik. B.

pelaksanaan dan teknik pengolahan makanan 5. Untuk masing-masing individu berdasarkan kelompok umur. 3.Topik ini juga menjelaskan cara menaksir kecukupan energi individu.Topik ini akan menjelaskan tentang pengertian Daftar Kecukupan Gizi serta fungsi dari Daftar Kecukupan Gizi Kecukupan masing-masing zat gizi yang dibutuhkan untuk berbagai kelompok umur. dan tahapan menyusun menu seimbang . Menghitung Kecukupan Gizi Berbagai Kelompok Umur Bab ini akan menjelaskan tentang bagaimana cara menghitung Angka Kecukupan Gizi (Energi dan Protein). keluarga dan kelompok meliputi kecukupan gizi ibu hamil dan menyusui. Topik ini juga menjelaskan cara menaksir angka kecukupan protein individu. bayi dan anak balita. bahan makanan penukar dan ukuran rumah tangga yang disesuaikan. keluarga dan kelompok meliputi kecukupan gizi ibu hamil dan menyusui. 2. Persyaratan Makanan Berbagai Kelompok Umur Bagian ini berisikan tentang persyaratan makanan yang baik dan cara–cara pemberian makanan bagi setiap individu dalam kelompok umur. serta dewasa dan manula/lansia. serta keseimbangan pola konsumsi pangan. Pedoman Menyusun Menu Seimbang Topik ini membahas tentang hal-hal yang harus diketahui dalam menyusun menu seimbang. bayi. Selanjutnya juga membahas tentang cara menggunakan Daftar Kecukupan Gizi. anak balita. 18 . daftar komposisi bahan makanan. Teknik Dasar Mengolah Makanan Topik ini membahas tentang peralatan pengolahan makanan. serta dewasa dan manula/ lansia. anak sekolah dan remaja. anak sekolah dan remaja. Menjelaskan tentang makanan-makanan yang dilarang dan dianjurkan untuk dikonsumsi. 4. menghitung angka kecukupan gizi rata-rata keluarga.

Bagian ini juga berisikan contoh–contoh dari menu unt berbagai kelompok umur. Penyusunan Menu Berbagai Kelompok Umur Pada bagian ini akan dijelaskan tentang bagaimana menyusun menu berbagai kelompok umur berdasarkan kepada materi yang telah dibahas pada bab sebelumnya.26: Osteoporosis 19 . Beberapa penyakit degeneratif diantaranya adalah jantung. kolesterol. tekanan darah tinggi. Pengaturan Makanan Khusus Untuk Pencegahan Penyakit Degeneratif Topik ini meliputi tentang hal-hal yang harus diketahui dalam menyusun menu khusus untuk diet bagi beberapa penyakit degeneratif. Tahapan menyusun menu bagi yang sedang menjalani diet khusus . Penyakit degeneratif disebabkan oleh pola makan dan gaya hidup yang tidak sehat. Gambar 1.Gambar 1. 7. dan diabetes melitus serta terjadinya obesitas.25: Pada tumpeng terdapat susunan menu seimbang 6.

menyusun menu seimbang dan pengaturan makanan khusus untuk pencegahan penyakit. maka perlu diketahui syaratsyarat makanan. jenis kelamin kondisi fisiologis dan tingkat aktifitas yang dilakukan. Perbedaan kebutuhan zat gizi pada manusia di dasari oleh umur. Berdasarkan rumusan tehnik perencanaan gizi dan pentingnya pengaturan makanan. Evaluasi 1. Makanan yang sehat adalah makanan yang mengandung zat gizi yang dibutuhkan tubuh. Apakah yang dimaksud dengan masalah gizi? Dan beri contoh penyakit yang disebabkan oleh kurang gizi ? 5. apakah yang dimaksud dengan makanan khusus untuk pencegahan penyakit degeneratif ? 20 . Apakah yang dimaksud dengan makanan yang aman ? 4. Apakah yang dimaksud dengan menu seimbang ? 6. Zat gizi dikelompokan menjadi dalam bentuk zat kimia yaitu : karbohidrat. Apa bedanya dengan zat-zat gizi ? 3. vitamin dan air. makanan yang aman adalah makanan yang tidak mengandung unsur-unsur yang membahayakan kesehatan serta makanan yang tidak terkontaminasi baik oleh mikroorganisme maupun bahan kimia yang berbahaya. lemak mineral.Kesimpulan Ilmu yang mempelajari tentang zat-zat makanan dan hubungan dengan kesehatan disebut ilmu gizi. Untuk hidup manusia mendapatkan makanan dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Zat gizi adalah zat-zat makanan yang diperlukan oleh tubuh. protein. Apakah yang dimaksud dengan ilmu gizi ? 2.

maupun jumlah dari masing-masing zat gizi.2: Berbagai sumber zat gizi 21 . Perbedaan tersebut dapat berupa jenis zat gizi yang terkandung dalam makanan. Berbagai zat tersebut dapat berupa enzim.1:Manusia perlu gizi untuk hidup sehat Zat gizi merupakan unsur yang terkandung dalam makanan yang memberikan manfaat bagi kesehatan manusia. Pengertian Zat Gizi Makanan yang dikonsumsi oleh manusia mengandung berbagai unsur. Unsur tersebut ada yang bermanfaat dan ada pula yang tidak membawa manfaat bagi kesehatan manusia. Gambar 2. maupun toksit (racun).BAB II ZAT-ZAT GIZI YANG DIBUTUHKAN TUBUH A. Gambar 2. Zat gizi yang terkandung dalam makanan tersebut berbeda-beda antara makanan yang satu dengan yang lainnya.Masing-masing bahan makanan yang dikonsumsi memiliki kandungan gizi yang berbeda. gizi.

Untuk satu jenis zat gizi tertentu. berdasarkan jumlah yang dibutuhkan tubuh dan berdasarkan sumbernya: 1. a. Zat gizi yang tergolong kepada zat yang berfungsi memberikan energi adalah karbohidrat . tapi harus mengkonsumsi makanan yang beragam jenisnya. Namun penyumbang energi terbesar dari ketiga unsur zat gizi tersebut adalah lemak. namun bisa dimungkinkan zat gizi tersebut tidak terdapat pada bahan pangan yang lain. daging. namun bisa saja hanya terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit pada makanan yang lainnya. margarine dan mentega merupakan sumber lemak. Namun zat gizi tersebut memiliki berbagai fungsi yang berbeda. talas merupakan sumber karbohidrat. Selain itu jumlah zat gizi tertentu terdapat dalam jumlah yang banyak pada salah satu jenis makanan.Satu janis zat gizi tertentu kemungkinan terkadung/ terdapat pada jenis bahan pangan. yaitu berdasarkan fungsi. lemak dan protein. Bahan pangan yang berfungsi sebagai sumber energi antara lain : nasi. Ketiga zat gizi ini memberikan sumbangan energi bagi tubuh. ikan. Zat-zat gizi tersebut merupakan penghasil energi yang dapat dimanfaatkan untuk gerak dan aktifitas fisik serta aktifitas metabolisme di dalam tubuh. Berdasarkan fungsi Setiap zat gizi memiliki fungsi yang spesifik. Kelompok Zat Gizi Zat gizi dikelompokkan berdasarkan beberapa hal. namun bisa saja tidak terdapat sama sekali pada makanan yang lainnya. B. jagung. Masing-masing zat gizi tidak dapat berdiri sendiri dalam membangun tubuh dan menjalankan proses metabolisme. Oleh karena itu agar tubuh tidak kekurangan salah satu zat gizi. maka manusia tidak boleh tergantung pada satu jenis pangan saja. mungkin saja banyak terkandung pada satu jenis makanan. 22 . telur dan sebagainya merupakan sumber protein. Zat gizi sebagai sumber energi Sebagai sumber energi zat gizi bermanfaat untuk menggerakkan tubuh dan proses metabolisme di dalam tubuh.

Zat gizi sebagai pengatur/ regulasi proses di dalam tubuh Proses metabolisme di dalam tubuh perlu pengaturan agar terjadi keseimbangan. mineral dan vitamin. Untuk dapat lebih memahami peranan dari sumber zat gizi tersebut dapat dilihat skema pada gambar 2.b. lemak. 23 . Selain itu zat gizi ini juga berfungsi untuk menggantikan sel-sel tubuh yang rusak dan mempertahankan fungsi organ tubuh. Namun zat gizi yang memiliki sumber dominan dalam proses pertumbuhan adalah protein. Namun yang memiliki fungsi utama sebagia zat pengatur adalah mineral dan vitamin. Zat gizi yang berfungsi untuk mengatur proses metabolisme di dalam tubuh adalah mineral. vitamin air dan protein. Jika kekurangan mengkonsumsi zat gizi ini maka pertumbuhan dan perkembangan manusia akan terhambat. c. Zat gizi untuk pertumbuhan dan mempertahankan jaringan tubuh Zat gizi ini memiliki fungsi sebgai pembentuk sel-sel pada jaringan tubuh manusia. Zat gizi yang termasuk dalam kelompok ini adalah protein. Untuk itu diperlukan sejumlah zat gizi untuk mengatur berlangsungnya metabolisme di dalam tubuh. untuk itu proses metabolisme yang terjadi di dalam tubuh perlu di atur dengan baik.3 berikut ini. Tubuh perlu keseimbangan.

Klasifikasi zat gizi berdasarkan fungsi (Sumber. Zat gizi makro Zat gizi Makro adalah zat gizi yang dibutuhkan dalam jumlah besar dengan satuan gram. Berdasarkan Sumber Zat gizi dapat dikelompokkan berdasarkan sumbernya. Zat gizi mikro menggunakan satuan mg untuk sebagian besar mineral dan vitamin.4. b. Berdasarkan jumlah Berdasarkan jumlah yang dibutuhkan oleh tubuh zat gizi terbagai atas dua. yaitu: a. Berdasarkan sumbernya zat gizi terbagi dua. Zat gizi mikro Zat gizi mikro adalah zat gizi yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah kecil atau sedikit tapi ada dalam makanan. lemak dan protein.3. Zat gizi yang termasuk kelompok zat gizi mikro adalah mineral dan vitamin. Zat gizi yang termasuk kelompok zat gizi makro adalah karbohidrat. Karyadi dan Muhilal: 1996) Gambar 2.Gambar 2. yaitu nabati dan hewani 24 . 3.Fungsi Zat Gizi 2.

Pada gambar 2. yaitu : 1) Monosakarida Monosakarida tergolong karbohidrat yang paling sederhana dan merupakan molekul terkecil dari hidrat arang. Disamping itu beberapa golongan karbohidrat mengandung serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan. maka 25 .5 berikut ini dapat dilihat bagan klasifikasi dan fungsi dari karbohidrat. Ada 3 macam monosakarida. Terbentuknya monosakarida di dalam tubuh terbentuk dari pemecahan kedua macam sakarida lainnya. (b) Fruktosa Disebut juga dengan levulosa. Karbohidrat Karbohidrat sumber kalori utama bagi manusia. yaitu: (a) Glukosa Disebut juga dengan dektrosa. kimia dari karbohidrat. Fungsi Zat Gizi Dan Sumbernya Dalam Bahan Makanan 1. Walaupun jumlah kalori yang dihasilkan hanya 4 kal dari 1 gram karbohidrat. Zat ini bersama dengan glukosa terdapat dalam buah-buahan. namun bila dibanding protein dan lemak. terutama terkandung dalam madu sehingga memberikan rasa manis yang khas pada madu. Zat gizi ini banyak terdapat dalam buah-buahan dan sayur-sayuran. Klasifikasi karbohidrat Berdasarkan susunan karbohidrat terbagi tiga. Semua jenis karbohidrat dalam tubuh akan diubah menjadi glukosa. Monosakarida dapat langsung diserap oleh tubuh melalui dinding usus dan masuk ke dalam aliran darah. Karbohidrat merupakan sumber energi bagi semua individu. karbohidrat merupakan sumber kalori yang lebih mudah didapat. a.C. Karbohidra mudah di dapatkan dan hampir semua bahan makanan mengandung karbohidrat.

Maltosa akan dipecah kembali menjadi dua molekul glukosa.5: Gula aren sebagai sumber sukrosa (b) Maltosa Maltosa merupakan hasil antara pemecahan zat pati. Disakarida yang penting dalam bahan makanan adalah: (a) Sukrosa (Gula pasir) Di dalam proses pencernaan. Sukrosa banyak terdapat pada gula tebu dan gula aren. sering juga disebut dengan gula susu karena dihasilkan dari susu sapi atau ASI. (c) Laktosa (Gula susu) 26 . Terdapat pada gandum yang sedang tumbuh (kecambah). sukrosa dipecah menjadi glukosa dan fruktosa. 2) Disakarida Disakarida merupakan penggabungan dari dua macam molekul monosakarida.(c) Galaktosa Galaktosa merupakan pemecahan dari disakarida. Pemecahan terjadi di dalam tubuh dengan adanya bantuan enzim. Gambar 2.

Orang yang menderita laktosa intoleran tidak dapat mengkonsumsi susu dengan kandungan laktosa tinggi. Oleh karena itu glikogen banyak terdapat pada bahan pangan yang bersumber dari hewani berupa daging. glikogen. karena sebagian besar karbohidrat dalam makanan terdapat dalam bentuk zat pati. 27 . Laktosa intoleran merupakan kondisi di mana seseorang tidak dapat mencerna laktosa di intestinum tenue. (b) Membentuk volume makanan sehingga memberikan rasa kenyang. Zat pati merupakan sumber kalori yang sangat penting. Beberapa fungsi selulosa dalam tubuh adalah : (a) Merangsang alat pencernaan untuk mendapatkan getah cerna yang cukup. Namun selulosa memiliki manfaat lain bagi tubuh. Laktosa di dalam pencernaan akan dipecah kembali menjadi 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa. Beberapa polisakarida yang penting ialah zat pati. Kesulitan dalam mencerna laktosa di dalam tubuh . pada sebagian orang dapat menimbulkan efek pada kesehatan. Terjadinya diare setelah mengkonsumsi laktosa merupakan salah satu dampaknya. Kadar laktosa dalam susu sapi antara 4 – 5 %. Di dalam tubuh laktosa sulit untuk dicerna dibandingkan dengan sukrosa dan maltosa. dan selulosa. Glikogen merupakan cadangan karbohidrat dalam tubuh yang disimpan dalam hati dan otot.Jenis karbohidrat ini banyak terdapat pada susu. sedangkan dalam susu manusia antara 6 -7 %. 3) Polisakarida Polisakarida merupakan penggabungan dari beberapa molekul monosakarida. Sedangkan selulosa merupakan bagian dari tumbuhan yang tak dapat dicerna oleh organ pencernaan pada manusia.

Fungsi karbohidrat bagi tubuh Di dalam tubuh manusia karbohidrat berfungsi sebagai : 1) Menghasilkan energi Karbohidrat merupakan zat makanan penghasil energi yang utama. Fungsi Serat secara khusus adalah a) Memelihara kesehatan tubuh (menarik air dari pembuluh darah sehingga feces jadi lunak. Energi adalah kemampuan untuk melakukan kerja. buahbuahan dan sayur-sayuran. Panas yang terjadi kemudian diubah oleh tubuh menjadi energi/tenaga untuk bergerak. 4) Serat Bahagian dari karbohidrat yang tidak kalah pentingnya adalah sellulose. Semakin banyak otot yang digerakkan. Hasil dari oksidasi adalah panas atau kalori. dan mendorong pengeluaran yang efisien melalui usus). Dengan adanya oksigen maka monosakarida teroksidasi dan dibawa oleh darah dari hati ke seluruh bagian tubuh . diedarkan oleh hati ke dalam sel-sel tubuh. Semakin tua buah dan sayuran makin banyak kandungan seratnya.(c) Membantu memadatkan feses (sisa zat gizi yang tidak dapat diserap lagi oleh dinding usus. b. Serat banyak terdapat pada sayuran . namun bermanfaat bagi tubuh. terutama pada bagian daun dan buah. yang sering juga disebut serat. 28 . Sifat serat adalah sukar larut dan tidak dapat dicerna oleh tubuh. maka semakin banyak karbohidrat yang dibutuhkan. Orang dewasa sebaiknya mengkonsumsi serat 25 gr/hr. Serat tidak berguna untuk pertumbuhan. Sumber serat adalah biji-bijian berkulit dan daging. Karbohidrat dalam tubuh berbentuk monosakarida. b) Serat juga dapat mengurangi penyerapan lemak sehingga tingkat kolesterol darah turun dan resiko penyakit jantung koroner kecil. c) Serat membantu menurunkan berat badan.

Jika berlangsung dalam waktu lama. Oleh karena itu jika seseorang kurang mengkonsumsi karbohidrat sementara aktifitas meningkat.2) Cadangan tenaga bagi tubuh Jumlah karbohidrat dalam makanan yang kita konsumsi tidak selalu seimbang dengan jumlah karbohidrat yang diperlukan. kebutuhan 29 . Kelebihan karbohidrat akan tersimpan dalam bentuk lemak di bawah jaringan kulit. fungsi dari karbohgidrat diantaranya adalah sebagai penghasil energi. maka akan terjadi defisiensi zat gizi yang berdampak pada munculnya penyakit tertentu. Bagi orang dewasa yang bekerja tidak terlalu berat. Namun jika terjadi penumpukan cadangan karbohidrat. Hal ini disebabkan oleh adanya kandungan selulosa di dalam bahan makanan. Seperti telah dijelaskan sebelumnya. Kekurangan karbohidrat dalam waktu yang lama memaksa tubuh untuk mengambil cadangan energi yang berasal dari lemak dan protein. Tinggi rendahnya aktifitas seseorang. maka kebutuhan tubuh akan karbohidrat dapat dipenuhi dari cadangan. 3) Memberikan rasa kenyang Salah satu kelebihan dari karbohidrat adalah volume yang besar. Ini dapat membahayakan kesehatan pada manusia. Jika aktifitas sedikit dan konsumsi karbohidrat lebih banyak. Kelebihan ini dapat digunakan sewaktuwaktu jika tubuh memerlukan. juga tidak dapat dibiarkan. Jika hal ini terus berlangsung tanpa ada upaya pencegahan makan cadangan protein dan lemak akan semakin berkurang. Volume makanan yang besar ini dapat memberikan rasa kenyang. c. Kelebihan karbohidrat tidak dibuang begitu saja oleh tubuh. maka akan berbeda kebutuhan karbohidratnya. Namun hal ini hanya bersifat sementara. Jika hal ini dibiarkan dapat menyebabkan terjadinya kelebihan berat badan yang menimbulkan kegemukan atau obesitas. tetapi dapat disimpan. maka akan terjadi kelebihan karbohidrat. Kebutuhan Karbohidrat bagi tubuh Kebutuhan karbohidrat pada setiap individu tidaklah sama.

tubuh rata-rata akan karbohidrat antara 8 sampai 10 gram untuk tipa kilogram berat badan setiap hari. Karbohidrat dalam Bahan Makanan Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan makanan nabati. di dalam air susu terdapat laktosa atau gula susu.7: Sirup dan Bir kaya akan dekstrin 30 . pektin. pentosa. dan lignin. dan bir. Pada umumnya buah-buahan mengandung monosakarida seperti glukosa dan fruktosa. maupun karbohidrat dengan berat molekul yang komplek seperti pati. Gambar 2. d. berupa gula sederhana. selulosa. sirup . roti. heksosa.6: Tepung-tepungan kaya akan dekstrin Gambar 2. Disakarida seperti gula tebu (sukrosa atau sakarosa) banyak terkandung dalam batang tebu. Beberapa golongan oligoskarida seperti dekstrin terdapat dalam pati.

0 34. Kandungan karbohidrat (gr) 78.6 31 . Karbohidrat yang terdapat pada daging ternak terdiri dari glikogen. Seperti terdapatnya kandungan pati yang berbeda-beda pada beberapa golongan serealia. Glikogen terdapat dalam tenunan.1: Jenis dan kandungan karbohidrat pada serealia dan umbi-umbian Jenis serealia/umbi beras jagung gandum talas singkong Sumber: Widya Karya (2004) Pada hasil ternak. cepat sekali mengalami pemecahan menjadi glukosa setelah lernak dipotong. Gambar 2.3 72. Sumber karbohidrat yang utama dalam bahan makanan adalah serealia dan umbi-umbian.4 69. karbohidrat terdapat dalam bentuk glikogen yang tersimpan dalam jaringan otot dan dalam hati.8:Serealia dan umbi-umbian sebagai sumber karbohidrat Tabel 2. khususnya daging.Sedangkan berbagai polisakarida seperti pati banyak terdapat dalam buah-buahan. terutama hati.0 40.

D-fruktosa. Pada susu karbohidrat terdapat dalam bentuk laktosa. dalam tubuh juga memiliki fungsi utama sebagai zat pembangun dan pengatur. Diet manusia harus mengandung 10 asam amino esensial. Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh. Manusia tidak dapat mensintesa kesepuluh asam amino ini dalam jumlah yang memadai untuk mendukung pertumbuhan bayi atau mempertahankan kesehatan orang dewasa. albumin dalam susu (laktalbumin). hormonal dan katalitik yang esensial bagi kehidupan. Protein merupakan komponen terbesar di dalam tubuh setelah air. globulin dan sebagainya. dan Nitrogen (N) yang tidak dimiliki lemak dan karbohidrat. Susunan Kimiawi Protein Protein terbentuk dari banyak asam amino. tetapi pada susu skim kering terkandung lebih dari 50% laktosa. dan D-ribosa) yang terekstraksi ke dalam kaldu daging. Berdasarkan susunan kimiawi dari masing-masing protein dapat dibagi menjadi tiga golongan. Diperkirakan 50% dari berat kering sel dalam jaringan seperti misalnya hati dan daging terdiri dari protein. 32 . Protein a. Hidrogen (H). Protein adalah sumber asam–asam amino yang mengandung unsur-unsur Carbon (C). yaitu: 1) Protein sederhana Disebut protein sederhana karena tidak berikatan dengan zat lain. belerang. dan dalam tenunan segar sekitar 20%. 2. Oksigen (O).Pada daging yang berwarna merah terdapat gula dalam jumlah kecil (D-glukosa. dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Beberapa contoh protein sederhana adalah albumin dalam putih telur (ovoalbumin). Zat ini disamping berfungsi sebagai penghasil energi. air susu sapi mengandung sekitar 5% laktosa. Dalam bentuk protein asam amino melaksanakan banyak fungsi struktural. Molekul protein juga mengandung fosfor.

kebutuhan protein lebih besar persentasenya dibandingkan dengan pada masa dewasa dan manula. 3) Turunan atau derivat dari protein Termasuk dalam turunan protein adalah albuminosa. pepton.2) Protein bersenyawa Protein ini dapat membentuk ikatan dengan zat lain seperti glikogen membentuk glikoprotein. membentuk kromoprotein. Pada masa dewasa dan manula protein dibutuhkan untuk mempertahankan jaringan-jaringan tubuh dan mengganti sel-sel yang telah rusak. gelatin.2: Klasifikasi dan Jenis Asam Amino Esensial (9) Histidin Isoleusin Leusin Lisin Metionin Penilalanin Threonin Triptophan Valine Keterangan: a) b) c) Tidak dapat disintesa tubuh Berasal dari asam amino esensial Dapat disintesa tubuh Esensial precursor (2) Non Esensial (3) Alanin Aspartat Glutamat Semi Esensial (6) Arginin Asparagin Glutamin Glisin Prolin Serin Sistein Tirosin 33 . Pada masa bayi hingga remaja. Fungsi utamanya sebagai zat pembangun sangat diperlukan pada masa pertumbuhan. Tabel 2. Suatu protein dapat diibaratkan sebagai seuntai kalung yang terbuat dari manik-manik yang bentuk dan ukurannya tidak sama akan tetapi dapat membentuk kalung yang serasi. Protein bukanlah merupakan zat tunggal akan tetapi terdiri dari unsur-unsur pembentuk protein yang disebut asam amino. dengan zat warna . peptida dan sebagainya. seperti dalam hemoglobin yang membentuk warna merah pada darah. Protein sangat diperlukan tubuh.

leusisn. ayam. Protein sempurna dapat diperoleh dari bahan makanan hewani. sehingga didapat dari makanan sehari-hari. b. Tetapi harus mengkonsumsi dua jenis bahan makanan yang berbeda.d) Sebagian bisa disintesa AA esensial Asam amino merupakan hasil hidrolisis protein dengan asam. amino essensial adalah lisin. essensial bagi anak-anak tetapi tidak essensial bagi orang dewasa. seperti jagung dengan 34 . Asam amino terdiri dari sebuah gugus amino dan sebuah gugus karboksil serta sebuah atom hidrogen. Contoh as. ikan. merupkan protein yang tidak mengandung semua asam amiono esensial. teronin. Untuk memperoleh asam amino yang berbeda sehingga dapat saling mendukung pembentukan protein tubuh. Sumbernya berasal dari bahan pangan nabati contohnya kacangkacangan. sementara dari golongan pangan nabati lainnya tergolong protein tidak sempurna. histidin. maka kedua jenis protein itu akan saling mengisi sehingga dapat membentuk protein yang sempurna. sehingga bahan makanan tersebut termasuk dalam golongan protein sempurna. Protein tidak sempurna dari dua bahan nabati apabila digabungkan.amino yang dapat dibentuk oleh tubuh manusia. Amino non essensial tidak dapat dibentuk oleh tubuh manusia. Protein sempurna juga terdapat pada bahan pangan nabati. venilalanin. udang dan sebagainya. sedang histidin.yaitu asam amino essensial dan non essensial. beras dan jagung. sedangkan as. dan originin. seperti telur. 2) Protein tidak sempurna. telur dan susu. merupakan protein yang mengandungan semua asam amino esensial. Asam amino essensial merupakan as. mengandung semua jenis asam amino. Mutu Protein Makanan Kandungan asam amino esensial pada protein dapat membedakan penggolongan protein. Protein yang terdapat dalam bahan makanan hewani. isolusin. alkali. daging . dan enzim. Arginin tidak essensial bagi anak-anak dan orang dewasa tetapi berguna bagi pertumbuhan bayi. Asamamino terbagi dua. maka sebaiknya jangan mengkonsumsi dua bahan makanan nabati yang sejenis. Namun hanya dari kelompok kacang-kacangan saja yang mengandung protein sempurna. metionin. 1) Protein sempurna. Seperti. valin.

Fungsi Protein Bagi Tubuh Secara garis besar fungsi protein bagi manusia adalah sebagai berikut: 1) Untuk membangun sel-sel jaringan tubuh manusia Pertambahan berat badan dan pertambahan tinggi badan pada manusia. faktor lain yang menentukan mutu protein adalah nilai cerna. Supaya sel tubuh jumlahnya tidak berkurang. Nilai cerna menunjukkan persentase protein dari bahan makanan yang dapat diserap oleh dinding usus untuk membentuk protein tubuh. Nilai cerna beras adalah 96. sangat memerlukan protein untuk membentuk otot dan perkembangan jaringan-jaringan tubuh. Apabila protein bayi tidak mencukupi kebutuhan. Hal inilah yang menyebabkan. c. terutama pada bayi. Dengan kata lain pertmbuhan dan perkembangan memerlukan protein dalam jumlah cukup. 3) Menjaga keseimbangan asam basa pada cairan tubuh Hal ini berkaitan dengan kimia faal tubuh. Disamping kandungan asam amino esensial . jadi hanya 96 % dari protein beras yang dapat diserap oleh tubuh. ini berarti 100 % protein telur dapat diserap untuk protein tubuh. 35 . kita sudah dapat memenuhi kebutuhan akan asam amino esensial jika variasi bahan makanan yang dikonsumsi cukup.kacang hijau dan sebagainya. maka setiap sel yang rusak atau aus haruslah diganti dengan yang baru. maka pertumbuhan dan perkembangan pada bayi akan terhambat. sehingga reaksi netral dari cairan tubuh selalu dapat dipertahankan. orang dewasa pun yang sudah berhenti pertumbuhan tubuhnya masih tetap memerlukan protein. Untuk mengganti sel-sel ini juga diperlukan protein. Protein sangat diperlukan untuk menjaga keseimbangan ini. jadi tidak asam dan tidak basa. Rekasi cairan tubuh adalah netral. nilai cerna telur adalah 100. Sebagai contoh. Protein berfungsi mengikat kelebihan asam dan basa dalam cairan tubuh. 2) Untuk mengganti sel-sel tubuh yang rusak atau aus Sel –sel tubuh manusia tidak bersifat permanen. Sehingga tanpa harus mengkonsumsi bahan pangan hewani.

daging kambing. Protein merupakan bahan pembentuk jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. terutama dalam sel jaringan. Bahan makanan sumber protein Menurut sumbernya protein terbagi dua. daging sapi. daging ayam. Bahan-bahan makanan yang banyak mengandung protein hewan adalah sebagai berikut: 1). d. terutama terjadi pada masa kehamilan. yaitu protein hewani dan protein nabati. maka protein yang dikonsumsi tersebut akan terurai menjadi asam amino. serta membentuk protein yang inert seperti rambut dan kuku. Protein dalam tubuh manusia. sedangkan protein nabati adalah protein yang bersumber dari tumbuh-tumbuhan. Protein juga berfungsi sebagai enzim. daging babi. Apabila protein dikonsumsi manusia. serta dapat berfungsi sebagai bagian dari sel yang bergerak (protein otot). sebagai plasma (albumin). Protein hewani adalah protein yang berasal dari berbagai bahan makanan dari hewan. Protein juga menggantikan jaringan tubuh yang telah rusak dan perlu dirombak kembali sehingga terbentuk jaringan yang baru. berfungsi sebagai bahan pembentuk membran sel. dan bagian-bagian dari tubuh hewan tersebut seperti otak dan jeroan. dimana protein membentuk jaringan janin dan pertumbuhan embrio. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada. Daging Yang termasuk golongan ini adalah. Pada masa pertumbuhan proses pembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran. membentuk antibodi. Kekurangan protein dalam waktu lama dapat mengganggu berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit.4) Sebagai penghasil energi Protein yang berasal dari sel-sel yang diganti tidak dibuang dan tidak pula digunakan dalam pembentukan sel tubuh baru. Protein yang 36 . Protein ini akan dibakar oleh tubuh dan sebagai hasilnya pembakaran tersebut didapatkan dalam bentuk kalori. dapat membentuk jaringan pengikat misalnya kolagen dan elastin.

9: Daging Sebagai makanan. daging memberikan protein setara lemak.3 : Kadar protein dalam daging.terdapat dalam daging hewan ini susunannya hampir sama dengan susunan protein yang terdapat dalam tubuh manusia. Gambar 2. Tetapi sebaliknya apabila dimasak terlalu lama dengan temperatur yang terlalu tinggi akan menyebabkan daging itu menjadi lebih sukar dicerna. Jumlah lemak yang terdapat dalam dging tergantung pada jenis hewan dan iklim ditempat hewan itu hidup. Jenis daging Daging sapi kurus Daging sapi gemuk Kadar protein 20 gram 19 gram Kadar lemak 5 gram 24 gram 37 . Kadar protein dalam macam-macam daging dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 2. Satu hal yang mempengaruhi jumlah protein yang dapat diambil tubuh dari bahan makanan ini ialah adanya jaringanjaringan.4 berikut. Hewan-hewan yang hidup didaerah yang berklim dingin umumnya lebih banyak mengandung lemak jika dibandingkan dengan hewan-hewan yang hidup didaerah yang beriklim tropis. Pemasakan daging dengan temperatur yang cukup akan memperbaiki daya cerna protein ini. lebih banyak mengandung lemaka dari pada daging sapi. Ikat dalam daging sehingga enzim tidak dapat msuk keseluruh bagian sel-sel daging untuk memecah protein agar dapat diserap oleh usus. Daging babi misalnya.

Unsur gizi lainnya banyak terdapat dalam ikan. antara lain vitamin A dan B. Yang berbeda adalah kadar lemaknya. Tabel 2. umumnya tidak begitu tinggi kadar lemaknya. 4.10: Ikan Kadar protein berbagai jenis ikan umumnya sama.4 : Kadar protein dalam berbagai jenis ikan dan hasil olahannya No 1. Kadar lemak dari ikan salem misalnya sampai 12 %. 3. Bandeng Bawal Belut Tawas Jenis Ikan Protein (gr/100 gr bahan) 20 19 14 19 38 . Ikan Nilai gizi ikan tidak banyak bedanya dengan nilai protein daging. 2. sedangkan dalam daging hewan lain kira-kira 60 %. sedangkan kandungan lemak dalam ikan Herring hanya 9 %. Disamping itu ada keuntungan lain karena hampir seluruh protein daging ikan dapat diserap oleh tubuh manusia. Gambar 2.Daging babi 16 gram Daging kambing 17 gram Daging ayam 20 gram Daging itik 20 gram Dendeng daging 55 gram Hati sapi 20 gram Sumber: Syamien Moehji (1999) 16 gram 10 gram 5 gram 5 gram 9 gram 4 gram 2). Ikan-ikan yang hidup diperairan yang beriklim tropis. Lain halnya dengan ikan-ikan yang hidup didaerah yang beriklim dingin. tetapi vitmin C hampir tidak ada. Tetapi kadar air dalam daging ikan rata-rata lebih dari 70 %.

2 21 62. 39 . 10.1 3).3 %. Garam mineral yang banyak terdapat didalam telur adalah garam ferum dan fosfor. Nilai gizi dari kuning telur dan putihnya agak berbeda. tetapi kalsium sedikit sekali.4 22 20 21. Telur Berat telur yang dihasilkan oleh ternak-ternak yang berasal dari daerah beriklim tropis rata-rata 40 – 45 gram yang dapat dibagi menjadi : • 12 % berat kulit • 58 % berat putih telur • 30 % kuning telurnya Kulit telur sebagian besar terdiri dari calcium carbonat. dan lemak 31 % • Putih telur kadar proteinnya 13 %. Gabus Udang segar Udang kuring Kembung Lemuru Sardencis dalam kaleng 25. Namun demikian telur tetap merupakan bahan makanan yang dijadikan pembanding untuk menentukan nilai cerna suatu bahan makanan lainnya.5. yaitu sebagai berikut: • Kuning telur kadar proteinnya 16 %. Pada bagian ini yang utama terdapat asam-asam amino essesial yaitu triptopan. 6. Bagian dari telur yang mempunyai kandungan gizi lebih tinggi sebagai makanan adalah bagian kuning telur. dan lemak 0. 7. 8. 9.

jadi pentingnya telur dalam hidangan adalah semata-mata dari segi jumlah zat-zat pembangun yang ada didalamnya. niasin. maka telur sangat baik untuk makanan bayi dan anak-anak.7 % 3.5 berikut ini dapat dilihat kadar protein dari berbagai jenis susu. riboflavin. E. 4). asam folat dan vitamin B 12).8 % 4. asam pantotenat.0 % karbohidrat 7% 5% 5% 5% 5% 40 . Tabel 2.2 % 3. Satu butir telur mengandung enam sampai tujuh gram protein. Dalam telur tidak terdapat karbohidrat.0 % 4.5: Kadar protein dari berbagai jenis susu Jenis susu Air susu ibu Susu sapi Susu kerbau Susu kambing Onta Protein 1. Pada kuning telur kandungan kolesterolnya cukup tinggi. Vitamin larut lemak (A. Pada tabel 2.5 % 7. Susu Susu juga sumber protein hewani yang penting bagi mnusia. Karena begitu lengkapnya kandungan zat gizi pada telur. D.3 % 4. Protein telur mempunyai kualitas yang tinggi untuk pangan manusia.8 % 4. Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang berkualitas sangat baik sehingga dapat dipakai sebagai standar untuk mengevaluasi protein pada jenis pangan yang lain.0 % Lemak 3. 11: Bermacam – macam telur Telur juga mengandung semua vitamin yang sangat dibutuhkan tubuh kecuali vitamin C. K) serta vitamin yang larut dalam air (Tiamin.Gambar 2.0 % 4.

Pada saat ini. 1) Beras sebagai sumber protein. 41 . Tetapi harus diingat bahwa kadar garam ferum dalam susu. Juga garam kalsium dan beberapa jenis unsur gizi lainnya.Sumber: Syahmien Moehyi (1999) Gambar 2. sebagian besar masyarakat di Indonesia yaitu kira-kira 70 % dari kebutuhan protein dalam makanan penduduk adalah protein yang berasal dari beras. Hal ini sering menyebabkan anak-anak yang hanya diberi susu. Bahan-bahan makanan yang banyak mengandung Protein nabati. dan tidak ditambah dengan bahan makanan lain yang mengandung kedua unsur itu akan menderita kekurangan vitamin A dan garam ferum. sehingga dapat digunakan untuk menutupi kekurangan asam-asam amino essensial dari bahan makanan lainnya. serta kadar vitamin A pada susu tidak begitu banyak. 12 : Susu dan hasil olahannya Pentingnya susu sebagai makanan manusia adalah karena protein susu mempunyai nilai yang sangat tinggi dan mudah dicernakan oleh susu manusia.

adalah bahan makanan dari jenis kacang-kacangan. ikan dan sebagainya. masuk ke dalam pembuluh darah. Kadar protein dalam kacang kedele cukup tinggi yaitu 40 %.Tingginya kadar lemak dalam jenis kacang-kacangan ini sering menimbulkan kesukaran dalam pencernaan. Hal semacam inilah yang akan menimbulkan reaksi-reaksi alergik dalam tubuh yang sering kali timbul pada orang yang makan bahan makanan yang mengandung protein hewani seperti susu. 2) Kacang-kacangan Satu-satunya bahan makanan yang dapat menambah jumlah protein dalam makanan penduduk yang harganya sedikit lebih murah dari harga daging. telur. yaitu enzim anti tripsin yang bekerja menghambat pekerjaan tripsin dalam usus untuk mencernakan protein. Disamping itu didalam kacang kedelai terdapat sejenis enzim.Gambar 2. maka dengan sendirinya kadar protein dalam makanan juga akan berkurang. Mutu protein beras dianggap teringgi diantara serealia terutama kandungan lisinnya. sehingga pemakaian kacang kedelai harus dalam jumlah yang agak terbatas. ikan laut. udang. terutama kacang kedele. Protein yang banyak pada kacang-kacangan adalah globulin.Tetapi enzim ini tidak akan aktif apabila dipanaskan.13: Padi juga sumber protein Keadaan seperti ini sebenarnya berbahaya. Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino. Kadangkadang beberapa asam amino yang merupakan peptida dan molekul-molekul protein kecil dapat juga diserap melalui dinding usus. Inilah yang menjadi sebab mengapa dalam masa paceklik sering timbul bahaya busung lapar. sedangkan kadar lemaknya 21 %. dan sebagainya. karena apabila dalam menu jumlah beras berkurang. 42 .

Susunan atau komposisi zat gizi yang demikian ini lebih menguntungkan. Kacang hijau juga digunakan sebagai bahan makanan campuran pada makanan tambahan bagi bayi dan balita. Kadar protein protein pada kacang hinjau 20 % dan mengandung kadar lemaknya 1%. Jika digabungkan mengkonsumsi beras dan kacang-kacangan. 43 . Komposisi seperti ini tidak menimbulkan kesukaran dalam pencernaannya. Gambar 2. serta terdapat kandungan hidrat arangnya 50 % . maka kan menutupi kekurangan dari masing-masing kandungan zat gizinya.14: Kacang-kacangan Selain kedelai makanan lain yang sering digunakan sebagai sumber protein adalah kacang hijau.Pada jenis kacang-kacangan pada umumnya mengandung lisin yang tinggi. Inilah sebabnya kacang hijau sering digunakan sebagai bahan makanan untuk menyembuhkan penderita busung lapar.

Gambar 2.16: Kedele hitam Jenis kacang lain yang juga baik digunakan adalah kacang merah. Kedelai mengandung 44 . Tetapi pada umumny protein dalam kacangkacangan itu mengandung beberapa jenis asam amino essensial.dan triptofan. kembang tahu. tauco dan kecap. Semua hasil olahan ini dapat dimanfaatkan sebagai sumber protein yang berasal dari nabati. Diantaranya adalah susu.17: Kedele dan hasil olahannya Kedele dapat diolah menjadi berbagai produk. tahu. Gambar 2. terutama lisin. Gambar 2. Metionin. tempe.15: Kacang hijau Kadar vitamin B1 dalam kacang hijau cukup tinggi. sehingga bisa juga digunakan sebagai penyembuh bagi penderita beri-beri.

tepung singkong. jagung. dan telur ayam. kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157.protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 . 45 . susu.43 %. kecap. daging. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya. tahu.5a berikut ini dapat kita lihat perbandingan antara kadar protein kede dengan beberapa bahan pangan lainnya. kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi. ikan segar. Pada tabel 2. keripik tempe. Dibandingkan dengan beras.14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe. kacang hijau. dan lainnya.6: Perbandingan kadar protein kacang-kacangan Sumber : LIPI (1993) Gambar 2. hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Tabel 2.18: Berbagai jenis kacang-kacangan.

19: Hasil olahan kedele Hasil olahan kedele berupa tahu dan tempe merupakan makanan yang sangat poluper di masyarakat.75 gram protein ( 1 gram zat putih telur mengandung 0. Jumlah unsur nitrogen yang dikeluarkan dari tubuh seorang laki-laki dewasa yang berat badannya 70 kg kira-kira sebanyak 3 gram sehari. 46 . Tiga gram nitrogen ini ekivalen dengan 3 X 6. e. Kebutuhan protein Kebutuhan protein bagi manusia dapat ditentukan dengan cara menghitung protein yang diganti dalam tubuh. Gambar 2. Ini bisa dilakukan dengan menghitung jumlah jumlah unsur nitrogen ( zat lemas ) yang ada dalam dalam protein makanan dan menghitung pula jumlah unsur nitrogen yang dikeluakan tubuh melalui air seni dan tinja. Berbagai hidangan dapat diolah dari tahu dan tempe.25 gram protein 18. Bebrapa jenis makanan seperti snack hingga sebagai lauk-pauk tahu dan tempe mampu memberikan sumbangan protein yang relatif terjangkau harganya bagi masyarakat.Kacang tanah mengandung lemak yang agak banyak jika dibandingkan dengan jenis kacang lainnya yaitu kira-kira 49 % .16 gram unsur nitrogen. Karena itu kacang tanah yang dimakan dalam jumlah agak banyak sering kali menimbulkan mencret ( diarrhea ).

protein lebih banyak dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangan. Untuk anak-anak yang sedang tumbuh . enzimenzim tidak bisa masuk untuk memecah protein. Pada orang dewasa kekurangan protein mempunyai gejala yang kurang spesifik. Pemerintah dengan beberapa program gizi telah berupaya untuk mengatasi masalah gizi tersebut. Sebabnya antara lain ialah sebagai berikut: • • Kadar protein 18. Akibat dari kekurangan protein dapat menyebabkan kwashiorkor. Tetapi jika kita lihat bahwa penggunaan protein dalam tubuh dipengaruhi oleh banyak faktor. Berdasarkan pertimbangan-pertimbangan tersebut. 47 . f. Busung lapar yang banyak di derita oleh kelompok rawan gizi terutama bayi dan balita sungguh memprihatinkan. Tidak semua bahan makanan yang banyak mengandung serat-serat. Kwashiorkor merupakan salah satu penyakit yang timbul akibat kekurangan protein. proteinnya bisa diambil dari tubuh. maka ditetapkan bahwa kebutuhan protein bagi seorang dewasa adalah 1 gram untuk setiap 1 kilogram berat badannya setiap hari. sedangkan pada orang dewasa fungsi protein hanya untuk mempertahankan jaringan tubuh dan mengganti sel-sel yang telah rusak. Kecernaan protein itu sediri. kecuali pada keadaan yang telah sangat parah seperti busung lapar.75 gram tubuh akan menyebabkan beberapa reaksi kimia yang tidak bisa berlansung dengan baik.Ini berarti secara teori seorang laki-laki dewasa yang berat badannya 70 kg hanya akan memerlukan 18. Karena adanya serat-serat ini . diperlukan protein dalam jumlah yang lebih banyak. Perbedaan ini disebabkan karena pada anak-anak. Akibat Kekurangan Protein Kekurangan konsumsi protein pada anak-anak dapat menyebabkan terganggunya pertumbuhan badan si anak. yaitu 3 gram untuk setip kilogram berat badan.75 gram protein. sehingga dalam prakteknya jumlah protein itu belum dapat memenuhi keperluan tubuh. kwashiorkor banyak diderita oleh bayi dan anak pada usia enam bulan sampai usia tiga tahun (Balita).

Gambar 2. karena merupakan masa peralihan dari ASI (air susu ibu) ke PASI (pengganti air susu ibu) atau ke makanan sapihan. Banyak para ibu menganggap bahwa makanan pengganti ASI atau makanan sapihan adalah makanan yang mengandung beras dan serealia saja. Pada umumnya makanan ini hanya dominan mengandung serealia dan sedikit mengandung unsur zat gizi lainnya. akibat kekurangan kalori dan protein Ciri Penderita Kwashiorkor • • • • Pembengkakan pada kaki dan tangan Wajah sembab. Makanan sapihan pada umumnya mengandung karbohidrat dalam jumlah yang besar tetapi sangat sedikit kandungan proteinnya atau sangat rendah mutu proteinnya. Dengan 48 . Makanan sapihan sebaiknya dibuat sendiri. otot kendur Rambut kemerahan dan mudah putus Muka seperti bulan Pada usia ini merupakan masa yang sangat rawan. Padahal justru pada usia tersebut protein sedang sangat diperlukan bagi pertumbuhan badan anak. Mereka kurang memperhatikan komposisi zat gizi yang harus terkandung dalam makanan sapihan. Penggunaan berbagai bahan makanan campuran dapat membantu memenuhi kebutuhan akan protein. Selain itu kita juga dapat memberikan kombinasi bahan makanan yang lebih ber variasi. Penggunaan makanan sapihan yang bersifat instan sebaiknya tidak terlalu sering diberikan.20: Kwashiorkor. agar kita dapat menyajikan dalam keadaan segar langsung setelah diolah.

Oleh karena itu komposisi makanan yang mengandung protein perlu mendapat perhatian dalam menyusun menu di dalam keluarga 49 . Jika hanya menggunakan satu jenis opangan sumber dikhawatirkan kebutuhan gizi akan sulit dipenuhi. Anak-anak balita (bawah tiga tahun) serta ibu-ibu mengandungdan ibu yang sedang menusui merupakan golongan yang sangat rawan terhadap kekurangan protein. Kekurangan kalori protein (KKP) dapat terjadi baik pada bayi.menyajikan makanan campuran diharapkan kekurangan zat gizi pada satu jenis pangan dapat ditutupi dari penggunaan bahan pangan lainnya. Saat ini pemberian makanan tambahan terutama untuk bayi dan balita sudah mulai divariasikan. Variasi yang dilakukan mulai dari konsistensi makanan (tekstur). maka mereka tidak mengalami kesulitan untuk menerima berbagai cita rasa dari makanan. anak-anak.21: Contoh Makanan sapihan Selain Kwashiorkor. maupun orang dewasa. Dengan mengenalkan makanan yang bervariasi sejak dini. terutama pada masa pertumbuhan. serta variasi penggunaan bahan makanan dari berbagai jenis. Kekurangan protein sangat berdampak buruk pada kesehatan. Gambar 2. Hal ini juga sangat baik dilakukan untuk memperkenalkan berbagai jenis bahan makanan pada anak sejak dini.

E dan K 50 . Penghasil energi (1 gr lemak = 9 kal = 2¼ x energi 1 gr protein/KH) 2. Penghasil asam lemak esensial 4. “Protein – Sparer” (mencukupi energi Fungsi hemat Protein) 3.23:Anak sehat 3. D. Gambar 2.Gambar 2. Perlu diingat bahwa penderita kwashiorkor tidak kelihatan kurus. namun pada penderita marasmus penderita akan terlihat sangat kurus dan kelihatan lebih tua dari usia sebenarnya. Lemak LEMAK • Terbentu dari 95% asam lemak & gliserol 1. Pembawa vitamin A.22. Penderita KKP Marasmus adalah istilah yang digunakan bagi gejala yang timbul bila anak menderita kekurangan energi (kalori) dan kekurangan protein.

4) Memberi rasa kenyang Lemak dan minyak jika dikonsumsi akan memberikan rasa kenyang yang lebih lama. Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai: 1) Penghasil energi Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. 2) Penghasil asam lemak esensial. maka jika seseorang berada dalam kondisi kekurangan kalori. D. Minyak atau lemak. 5) Protein Sparer Lemak merupakan sumber energi selain karbohidrat dan protein. Dengan adanya kelebihan konsumsi lemak yang tersimpan sebagai cadangan energi. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal. dan juga lemak merupakan penghasil energi. linolenat. dan K. dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. khususnya minyak nabati. E. sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/ gram. maka lemak merupakan cadangan pertama yang akan digunakan untuk mendapatkan energi setelah protein. Rasa kenyang yang lebih lama disebabkan oleh kandungan lemak itu sendiri yang sulit untuk diserap sehingga berada lebih lama dalam lambung. 3) Sebagai pelarut vitamin. Memberi rasa kenyang lebih lama a. yaitu vitamin A. Fungsi Lemak Bagi Tubuh Lemak terbentuk dari asam lemak dan gliserol.5. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai pelarut bagi vitamin yang hanya dapat larut di dalam lemak dan minyak. mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. 51 .

Lemak dalam makanan Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. tekanan darah tinggi dan penyakit lainnya. terdapat pula simpanan lemak di sekitar jantung. 52 . paru-paru. Cadangan lemak memang diperlukan di dalam tubuh. Lemak cadangan ini terutama disimpan di bawah kulit. Seseorang dengan kelebihan berat badan 10 % dari berat idealnya. diabetes. kecuali dalam keadaan yang benar-benar memaksa. Tetapi kelebihan ini akan diubah oleh tubuh menjadi lemak dan disimpan sebagai cadangan tenaga yang akan diambil jika tubuh membutuhkan sewaktu-waktu. b. Selain itu. Cadangan lemak seperti ini tidak digunakan sebagai cadangan kalori. ginjal. di sekitar perut dam mamae sering terdapat tumpukan lemak dalam jumlah yang lebih banyak. maka lemak dan hidrat arang tersebut tidak akan langsung dibakar. Pada orang gemuk. Apabila dalam makanan kita terdapat kelebihan hidrat arang dan lemak dari yang diperlukan oleh tubuh. di sekitar otot. Kumpulan lemak disekitar ginjal ini mempunyai kegunaan khusus. maka penggunaan protein sebagai energi akan dapat dihemat. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Tetapi jika cadangan ini jumlahnya terlalu banyak dapat berdampak pada gangguan kesehatan. ginjal dan organ tubuh lainnya. Orang yang di dalam tubuhnya terdapat timbunan lemak dalam jumlah yang berlebihan mempunyai kecendrungan untuk menderita penyakit jantung.Oleh karena itu. yaitu untuk menjaga agar ginjal tidak mudah berpindah tempat. dengan adanya cadangan lemak. maka orang tersebut sudah dapat digolongkan gemuk. Namun hal ini tentu saja hanya bersifat sementara.

namun penggunaannya harus tetap terkendali dan jumlahnya tidak berlebihan. mentega. ikan. shortening (mentega putih). susu. Penambahan lemak dapat meningkatkan citarasa dan mutu dari suatu makanan. Penambahan lemak juga dimaksudkan untuk meningkatkan tekstur dan cita rasa makanan. dan beberapa jenis sayuran mengandung 53 . penambahan shortening pada pembuatan kue-kue. telur. seperti pada kembang gula.Gambar 2.dan margarin.24:Bahan makanan sumber lemak hewani Dalam pengolahan makanan. kacang tanah. minyak dan lemak berfungsi sebagai penghantar panas. seperti minyak goreng.25:Makanan yang ditambahkan lemak Berbagai bahan pangan seperti daging. apokat. dan pada beberapa jenis masakan lainnya. Gambar 2. lemak (gajih).

Gambar 2. sedangkan lemak nabati menngandung fitosterol. lemak sapi. lemak babi.lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut. minyak ikan Herring berbentuk cair dan disebut minyak Gambar 2. Lemak hewan darat seperti lemak susu. Sedangkan lemak tersembunyi adalah yang langsung dikonsumsi manusia saat seseorang mengkonsumsi makanan.27: Keju.26: Klasifikasi Asam Lemak Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisible fat). Lemak hewan laut seperti minyak ikan paus. Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol. sumber lemak hewani 54 . Sedangkan lemak atau minyak yang telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat mata (visible fat). Lemak visible fat sering digunakan dalam berbagai pengolahan makanan. minyak ikan cod.

karena itu dapat menerima minyak dan lemak dari berbagai sumber baik ternak maupun tanaman. E. Konsumsi lemak/minyak meskipun dapat fleksible jumlahnya dalam diet. serta sumber vitamin A.28: Makanan tinggi lemak 55 . dan tradisi. Susunan menu manusia sangat bervariasi terutama terhadap proporsi relatif protein. Artinya makannya terdiri dari bahan hewani maupun nabati. kebiasaan. Minyak merupakan jenis makanan yang paling padat energi. yaitu mengandung 9 kkal per gram atau 37 kilojoul per gram. lokasi. Nilai Gizi Lemak Minyak dan lemak berperan sangat penting dalam gizi kita terutama karena merupakan sumber energi. D. Manusia dapat digolongkan makhluk omnivora. Gambar 2. cita rasa.c. karbohidrat. dan lemak/minyaknya. tetapi perlu diperhatikan akibat dari konsumsi lemak dan minyak yang tinggi terhadap metabolisme dan kesehatan manusia. dan K.

7: Kandungan Lemak Tidak Jenuh pada berbagai komoditi dari Bagian yang dapat Dimakan Komoditi g/100gr g/100 gr 30 54 45 4 3 3 Sedikit Sedikit 0-2 56 .6 :Kandungan Lemak Jenuh dari Bagian yang Dimakan Komoditi Kandungan tinggi Kelapa (segar) Kelapa kering Mentega Kandungan sedang Telur Apokat Daging ayam Kandungan rendah Keju. Tabel 2.6 berikut ini dapat kita lihat perbandingan kandungan lemak jenuh dari beberapa komoditi bahan makanan. Ada yang tinggi. sebaliknya di negara-negara yang penghasilannya terbatas pada hasil pertanian. Tabel 2. Di negara-negara yang telah maju teknologinya jumlah konsumsi lemak umumnya tinggi. susu skim Buah-buahan. Sayuran Biji-bijian Sumber: Widyakarya (2004) Kandungan lemak tidak jenuh dan lemak jenuh pada setiap bahan pangan berbeda. Tabel 2.29: Daging sebagai sumber lemak hewani Pada umumnya proporsi minyak dan lemak yang dikonsumsi ada kaitannya dengan tingkat ekonomi suatu negara.Gambar 2.7 berikut ini. sedang. dan ada pula yang rendah kandungannya seperti tergambar pada tabel 2. jumlah konsumsi lemaknya rendah.

Sehingga dengan banyak mengkonsumsi sayuran dan buah dapat membantu menurunkan kadar lemak dalam darah. kelapa) Susu kedele ( kering) Margarin Kandungan sedang Daging babi Daging sapi/ domba Kandungan rendah Bahan yang tidak berlemak Sumber : Widyakarya (2004) 30 54 45 4 3 - Tabel 2. sayuran Biji-bijian Sumber : Widyakarya (2005) Beberapa bahan pangan yang tidak terserap seperti seratserat bahan pangan yang dikenal sebagai dietary fiber dapat ikut menurunkan kadar lemak dalam darah. Selain itu serealia juga dapat berfungsi menurunkan kandungan lemak dalam darah.500 300 250 100-200 200 70 11 0 0 57 . Komoditi Kandungan tinggi Otak Kuning telur Hati Mentega Kerang Udang Kandungan sedang Daging berlemak Susu Kandungan rendah Buah-buahan. mg/100 gr dapat dimakan 2.8: Kandungan Kolesterol dari Bagian yang Dapat Dimakan.000 1. Sayuran dan buahbuahan segar mengandung serat yang tinggi.Kandungan tinggi Minyak nabati (jagung. Serealia dan hasil olahannya juga dapat menyerap kelebihan lemak pada makanan yang dikonsumsi.

Gambar 2. khususnya niasin (asam nikotinat). dan dari kata tersebut lahirlah istilah vitamine dan yang kemudian menjadi vitamin. maupun lemak. Senyawa ini terdapat dalam jumlah yang kecil dalam bahan makanan tapi sangat penting peranannya bagi tubuh untuk menjaga kelangsungan kehidupan serta pertumbuhan. Pemilihan bahan makanan yang mengandung lemak tinggi harus diimbangi dengan konsumsi serat dan bahan makanan lain yang dapat menurunkan kandungan lemak dalam darah. Kondisi ini disebut dengan Megavitamin effect. 58 . Niasin juga digunakan untuk mengendalikan kadar lemak dalam darah jika seseorang tidak menurunkan kadar lemak dalam darah melalui diit.Beberapa sterol yang ada dalam bahan pangan.30: Sayuran dan buah mengandung serat tinggi 4. Penurunan kandungan lemak dalam darah perlu diperhatikan. Saat ini vitamin dikenal sebagai suatu kelompok senyawa organik yang tidak termasuk dalam golongan protein. Ia percaya bahwa zat penangkal penyakit beri-beri yang larut dalam air itu suatu amina yang sangat vital. Vitamin Istilah vitamine atau vitamin pada mulanya dikenalkan oleh seorang ahli kimia Polandia yang bernama Funk. (yang dianjurkan konsumsi 15 mg per hari) mempunyai pengaruh menurunkan kadar kolesterol dan trigliserida dalam darah. kirakira 3 gram per hari. karbohidrat. bila diberikan pada dosis tinggi.

diantaranya ada yang berbentuk provitamin atau calon vitamin (precursor) yang dapat diubah dalam tubuh menjadi vitamin yang aktif. Vitamin tidak dapat dihasilkan oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup. Terkecuali pada vitamin D.Vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin C dan vitamin B. Vitamin pada umumnya dapat dikelompokan ke dalam dua golongan utama yaitu: 1. Sayur dan buah segar sebagai sumber vitamin Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin Larut Lemak Vitamin yang larut dalam lemak banyak terdapat dalam daging ikan. dan K 2.Vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A. D.31. dan terdapat dalam bentuk yang berbedabeda. a. dan biji-bijian sumber minyak seperti kacang tanah. 59 . dan sebagainya. yang dapat dibentuk dalam kulit jika kulit mendapat sinar matahari. kacang kedelai. Dalam bahan pangan hanya terdapat vitamin dalam jumlah relatif sangat kecil. Segera setelah diserap oleh tubuh provitamin akan mengalami perubahan kimia sehingga menjadi satu atau lebih bentuk yang aktif. Hampir semua vitamin yang kita kenal sekarang telah berhasil diidentifikasi sejak tahun 1930. oleh karena itu harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. E.Gambar 2. minyak ikan.

33: Sumber vitamin larut lemak Seperti halnya lemak. disimpan dalam hati atau jaringan-jaringan lemak.34: Sumber vitamin yang larut lemak 1) Vitamin A 60 .32: Sumber vitamin yang larut lemak Vitamin yang diserap dalam tubuh.Gambar 2. vitamin memerlukan protein untuk mengangkut dan memindahkannya dari suatu tempat ke tempat lain. maka vitaminvitamin tersebut tidak dikeluarkan atau diekskresikan. Gambar 2. Karena sifatnya yang tidak larut dalam air. akibatnya vitamin ini ditimbun dalam tubuh bila dikonsumsi dalam jumlah banyak. Gambar 2.

dan alkali. Karena karoten merupakan sumber utama vitamin A bagi masyarakat di negara yang sedang berkembang. Vitamin A dalam bahan makanan dinyatakan dalam satu kesatuan yang disebut kesatuan internasional ( disingkat ki ) yaitu sebanyak 0. . maka absorpsi dan ketersediaan karoten perlu diketahui.seperti minyak ikan. 61 .Vitamin A hanya terdapat dalam tubuh hewan. Gambar 2. hati dn lain-lainnya. karotin disebut juga sebagai pro vitamin A. Keaktifan biologis karoten jauh lebih rendah dibandingkan dengan vitamin A.6 mikrogram beta karotin.35: Sumber vitamin A b) Vitamin A Dalam Bahan Makanan Dalam bahan makanan terdapat vitamin A adalah bentuk karoten sebagai ester dari vitamin A dan sebagai vitamin A bebas.Untuk membantu proses pertumbuhan tubuh.Sebagai bahan untuk membuat rodopsin yang diperlukan dalam prosse penglihatan. . Karotin ini setelah tiba didalam hati.diubah menjadi vitamin A karena itu. a) Fungsi vitamin A bagi tubuh. Namun vitamin ini mempunyai sifat yang sangat mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi. . Vitamin A pada umumnya stabil terhadap panas. asam. Tetapi dlam tumbuh-tumbuhan terdapat semacam zat yang menyerupai vitamin A biasa disebut Karotin.Untuk pemeliharaan jaringan pelapis.

Jenis bahan makanan 62 . Vitamin A ki karoten per 100 gram Minyak ikan 80.36: Bahan makanan kaya karoten Tabel 2.9: Kadar vitamin A dalam beberapa jenis bahan makanan.Gambar 2.000 Hati sapi 43.000 Minyak ikan hati hiu 70.900 Telur ayam 600 Pepaya kuning 1750 Pisang ambon 145 Tomat masak 1500 Wortel 2000 Sawi 6400 Bayam 6000 Daun kelor 11300 Ubi rambat merah 7700 Daun katuk 5000 Sumber : Syahmien Moehyi (1999).

38: Sayuran kaya karotin c) Kebutuhan Vitamin A Bagi Tubuh 63 . sedang daun-daun yang pucat seperti selada dan kol. miskin akan karoten. Ada hubungan langsung antara derajat kehijauan sayuran dengan kadar karoten.37: Sayuran miskin karotin Dari penelitian yang dilakukan diketahui bahwa kemampuan tubuh menyerap karoten yang berasal dari sayuran hanya 33 – 58% atau rata-rata 50%.9 tersebut terlihat bahwa pada umumnya sayuran dan buah-buahan yang berwarna banyak mengandung karotin. Semakin hijau daun tersebut semakin tinggi kadar karotennya. Gambar 2.Dari tabel 2. Tidak semua karoten yang terserap tersebut dapat diubah menjadi vitamin A. labu siam. Gambar 2.

Peranan retinol pada penglihatan normal sangat penting karena daya penglihatan mata sangat tergantung oleh adanya rodopsin. Satuan takaran untuk vitamin A yang digunakan adalah International Unit (IU) atau Satuan Internasional (SI).karoten (10 IU) 1 RE = 12 µg karotenoid (10 IU) Terlalu banyak konsumsi vitamin A dapat menyebabkan hipervitaminosis. 1 RE = 1 µg retinol (3. termasuk pertimbangan masalah penyerapan karoten serta derajat konversinya menjadi vitamin A. suatu pigmen yang mengandung retinol. suatu keadaan keracunan yang disebabkan oleh terlalu banyak konsumsi vitamin A. jadi kira-kira hanya 1/6 dari kandungan karoten dalam bahan makanan yang akhirnya akan dimanfaat oleh tubuh.000 SI (45 sampai 300 mgr β-karoten) setiap hari untuk jangka waktu beberapa bulan. Saat ini satuan untuk takaran vitamin A diganti dengan retional equivalent (RE). serta membantu proses pertumbuhan.FAO–WHO telah mengadakan perhitungan. bahwa separuh dari karoten yang terserap oleh tubuh akan diubah menjadi vitamin A.000 sampai 500. yaitu bila mengkonsumsi 75. (a) Gangguan penglihatan 64 . Penyimpanan vitamin A dalam tubuh. permukaan epitel. d) Akibat Kekurangan Vitamin A Dalam tubuh vitamin A berperan dalam penglihatan/ mata. 95 % dari cadangan vitamn A disimpan oleh tubuh dalm hati.33 IU) 1 RE = 6 µg β . karena satuan ini lebih tepat dan dapat memberikan gambaran keadaan yang sesungguhnya.

Hal inilah yang merupakan peyebab rabunnya kanak-kanak dalam keadaan cahaya samar atau cahaya senja. Bila sel-sel epitel mengeluarkan keratin. sel epitel akan mengeluarkan keratin. maka berarti proses pembentukan redopsin akan terganggu. Bila tidak diobati.40: vitamin A dapat mencegah kebutaan Vitamin A berperan menjaga agar kornea mata agar selalu sehat. Dalam keadaan normal retina mata terdapat suatu zat yang disebut rodopsin. Xeroftalmia adalah keadaan bila orang mengalami kekurangan vitamin A. Dan noda-noda ini disebut bercak bitot. yaitu cairan lemak kental yang dikeluarkan sel epitel mukosa sehingga membantu mencegah lemak kental yang dikeluarkan sel epitel mukosa sehingga membantu mencegah terjadinya infeksi. Mata yang normal biasanya mengeluarkan mukus. Hal ini disebabkan karena ada perubahan kimia yang terjadi pada retina mata. Kanak-kanak yang menderita kekurangan vitamin A ini biasanya kalau berjalan di dalam cahaya yang samar-samar seringkali menubruk bendabenda yang ada didepannya. Karena itu. mata akan menjadi buta. Di bagian kiri dan kanan biji mata akan kelihatan noda-noda putih mengkilat seperti sisik ikan. Penyakit ini masih bisa disembuhkan tanpa meninggalkan bekas 65 . selsel membran akan kering dan mengeras. mula-mula konjungtiva mata mengalami keratinisasi. yang mengandung vitamin A yang diperlukan dalam rangkaian penerimaan rangsang penglihatan pada waktu siang hari Bila terjadi kekurangan vitamin A. dan keadaan tersebut dikenal dengan istilah keratinisasi. Tanda permulaan gangguan penglihatan sebagai akibat kekurangan vitamin A ialah menurunnya kesanggupan untuk melihat dala cahaya yang samar-samar. penyakit ini disebut penyakit rabun senja atau hemeralopi. Dalam tingkat kedua pembuatan air mata akan berkurang sehingga selaput lendir mata atau konyuntiva tampak menjadi kering dan berlipat –lipat. kemudian korneanya juga terpengaruh. Gejala-gejala keringnya konyuntiva ini disebut xeroftalmi . yaitu protein yang tidak larut dalam air dan bukan mukus. Bila tubuh kekurangan vitamin A.Gambar 2. Keadaan tersebut bila berlanjut akan menyebabkan penyakit xeroftalmia.

Kadang-kadang luka itu sungguh hebat sehingga seluruh kornea hancur. Keadaan seperti ini disebut keratomalasea.atau cacat pada mata. Bila dlam taraf xeroftalmi ini anak-anak tidak mendapatkan pengobatan. Jaringan-jaringan pelapis ini akan menjadi keras karena adanya sel tanduk.41: Pertumbuhan tulang tak normal d) Sumber Vitamin A (1) Bahan pangan hewani Berbagai makanan hewani seperti susu. 66 . Di samping itu kekurangan vitamin A dapat berpengaruh terhadap pertumbuhan tulang. keju.maka terjadilah bahaya yang lebih hebat. kuning telur. (b) Kerusakan Jaringan Epitel. Kekurangan vitamin A juga menyebabkan perubahan perubahan pada jaringan pelapis ( epitel ). yaitu luka pada kornea. Penderita akan menjadi buta sama sekali. Gambar 2. (c) Gangguan Pertumbuhan Kekurangan vitamin A juga dapat mengganggu jalannya pertumbuhan tubuh. hati dan berbagai ikan yang tinggi kandungan lemaknya merupakan sumber utama bagi retinol. orang –orang yang kekurangan vitamin A ini mudah terserang penyakit saluran pernafasan atau saluran pencernaan. Karena itu.

Gambar 2.Gambar 2. 67 . bila tidak diikuti perbaikan status gizi. gizi lain yang dikandungnya dapat dimanfaatkan. Sedangkan sayuran hijau penting artinya sebagai sumber vitamin A bagi masyarakat di daerah pedesaan karena murah dan mudah didapat secara lokal.43: Susu dan keju sumber vitamin A (2) Bahan pangan nabati Beberapa sayuran dan buah-buahan yang berwarna kuning atau merah.42: Kuning telur sumber vitamin A Gambar 2.44: Sayuran hijau sumber vitamin A Tingginya konsumsi provitamin A atau vitamin A saja sesungguhnya tidak cukup. terutama wortel kaya akan vitamin A. Dan sesungguhnya dengan mengkonsumsi sayur hijau.

45: Olahan ikan sumber vitamin A Gambar 2. Gambar 2.500 IU vitamin A dan 30 mg vitamin C. Mengkonsumsi makanan sumber vitamin A yang beragam sangat dianjurkan.46: Olahan telur sumber vitamin A 68 . kemungkinan kekurangan vitamin A karena proses pengolahan yang tidak tepat. kira-kira mendekati kandungan protein kedelai. dapat menambah 15% dari seluruh konsumsi protein hari itu. dan ternyata mencukupi keperluan vitamin A dan vitamin C untuk orang dewasa per hari yaitu 3.Sayuran hijau ternyata juga tinggi kadar proteinnya. di samping menambah sebanyak 100% atau lebih zat kapur (kalsium) dan besi. Konsumsi 100 gram sayuran hijau saja. daun hijau mengandung protein 30– 40%. Bila ditakar berdasarkan berat kering. atau sekitar dua sendok makan setelah dimasak.

minyak kelapa sawit Sedang (RE 1. sedangkan vitamin D3 terdapat didalam tubuh hewan tekenal dengan nama ergosterol yang apabila terkena sinr matahari ( sinar ultra violet ) akan berubah menjadi vitamin D aktif.hati ayam .wortel . sapi .ubi jalar .bayam Rendah (RE kurang dari 1.000 µg/100 g) . Vitamin D2 terdapat di dalam tumbuhtumbuhan dan disebut kalsiferol. yaitu vitamin D2. terutama di pagi hari Dikenal 4 macam vitamin D.Gambar 2.000 µg/100 g .roti .000 µg/100 g) . vitamin D dapat disintesis dalam tubuh manusia dan hewan dalam bentuk vitamin D2.10: Pengelompokan Sumber Vitamin A Pengelompokkan Kandungan Vitamin A Tinggi (RE lebih besar dari 20. Vitamin D tidak begitu penting artinya di negara beriklim tropis karena agak jrang ditemukan penyakit 69 .Daging babi. D6. laju sintesis vitamin D dalam kulit tergantung jumlah sinar matahari yang diterima serta konsentrasi pigmen di kulit.Ikan Sumber : Flint (1981) 2) Vitamin D Tidak seperti halnya vitamin-vitamin lain. Agar tubuh tidak kekurangan vitamin D.000 – 20. D3. Vitamin D1 tidak ada. dan D4.hati kambing/domba . maka dianjurkan untuk selalu memanfaatkan sinar matahari untuk kesehatan.minyak ikan .47: Susu Sumber vitamin Tabel 2.Kentang .

akibat kekurangan vitamamin ini. Dengan adanya vitamin D. Pada penyakit ini tulang-tulang tetap lunak.Mengatur metabolisme garam dapur. . b) Kekurangan Vitamin D Peranan vitamin D sangat penting bagi metabolisme kalsium dan fosfor.Mengatur pembentukan garam fosfor dalam tubuh yang digunakan untuk pengerasan tulang. a) Fungsi Vitamin D Bagi Tubuh Guna vitamin D dalam tubuh. Pengeluaran kalsium dan fosfor dari tulang 70 . .48: Vitamin D untuk pertumbuhan tulang Vitamin tersebut kemudian diaktifkan oleh sinar matahari dan diangkut ke berbagai alat tubuh untuk dimanfaatkan atau disimpan di dalam hati.Menggiatkan penyerapan gram kapur dan garam fosfor. Kelebihan vitamin D menyebabkan keracunan.kecuali dibeberapa tempat tertentu. . sehingga mudah berubah bebtuknya. Gambar 2. Karena itu konsumsi vitamin D tidak begitu penting dalam pemenuhan kebutuhan vitamin D secara keseluruhan. Kekurangan vitamin D mengakibatkan penyakit rakhitis. absorpsi kalsium oleh alat pencernaan akan diperbaiki. Kalsium dan fosfor dari tulang dimobilisasi. terutama bagi penduduk negaranegara beriklim tropis tidak bisa dipastikan karena tubuh secara tidak lnsung dapat membuat vitamin D sendiri. Kebutuhan akan vitamin D.

Vitamin D dari makanan yang dikonsumsi diserap bersama-sama lemak dan masuk ke dalam saluran darah melalui dinding usus kecil jejunum dan ileum dan diangkut ke dalam chylomicron melalui sirkulasi limpa.dimobilisasi.49: Vitamin D untuk pertumbuhan gigi Tiga jenis keadaan dapat dialami oleh penderita kekurangan vitamin D. Kekurangan vitamin D akan mengakibatkan gangguan penyerapan kalsium dan fosfor pada saluran pencernaan dan gangguan mineralisasi struktur tulang dan gigi. pengeluaran dan keseimbangan mineral dalam darah ikut dikendalikan. Gambar 2. ialah : (1) Ricetsia Diderita oleh anak-anak yang ditandai oleh bengkoknya kaki sehingga berbentuk O. 71 .

0025 mcg kristal murni vitamin D. juga dikenal sbg ricketsia orang dewasa. International Unit (IU) 72 .51:Penderita Tetani (3) Osteomalacia Diderita oleh orang dewasa. Satu IU vitamin D sama dengan 0.50: Penderita Ricetsia Bila keadaan belum berlanjut masih dapat ditolong dengan pemberian vitamin D dalam jumlah yang besar atas nasihat dokter yang berwenang. disebabkan kekurangan vitamin D. Gambar 2.Gambar 2. (2) Tetani Suatu gejala ditandai bengkoknya pergelangan tangan dan sendi akibat rendahnya kalsium dalam serum karena kekurangan vitamin D atau rusaknya kelenjer paratiroid.

Hewan-hewan yang dalam makanannya kekurangan vitamin E akan menjadi mandul. dan biasanya telah dapat dicukupi dari makanan seharihari. Di beberapa negara maju. khasiat vitamin E banyak dimanfaatkan.3) Vitamin E Vitamin E dianggap berpengaruh pada kesanggupan bereproduksi. Gambar 2. kini menjadi 12-21 SI saja. Sebelum tahun tersebut RDA untuk vitamin E sebanyak 25-30 SI untuk orang dewasa. 73 . sedangkan pada hewan-hewan jantan akan mengkibatkan pemghambtan dalam pembentukan sel jantan ( sperma ). Vitamin ini terdapat dalam biji-bijian yang sedang tumbuh. khususnya sebagai obat berbagai penyakit.52: Makanan olahan kaya vitamin E Manusia membutuhkan vitamin E dalam jumlah yang sedang. Bagi manusia belum jelas apakah berpengaruh atau tidak. Hewan betina yang kekurangan vitamin E ini pada telurnya akan berdegenerasi. dan merupakan komoditi yang mahal tetapi laris. demikian juga di kota-kota besar di Indonesia. Pada tahun 1973 National Research Council (NRC-USA) mengumumkan RDA (Recommended Daily Allowance) yang baru untuk vitamin E.

Gambar 2.Gambar 2. Dengan mengkonsumsi sumber vitamin E yang beragam tentu saja kita akan dapat memperoleh vitamin ini dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan. Vitamin K mendorong terjadinya pengumpalan darah secara normal. Jika kekurangan vitamin ini maka protrombin dalam darah akan berkurang.54: Bahan makanan sumber vitamin E 4) Vitamin K Vitamin K disebut juga vitamin koagulasi. karena vitamin ini mempengaruhi pembentukan protrombin dalam hati. 74 .53: Vitamin E untuk perawatan kulit Ekstrak dari tumbuhan seperti sayuran dan buah-buahan yang kaya akan vitamin E. maka luka ini akan sukar berhenti mengeluarkan darah karena luka sukar menutup. Vitamin K penting artinya dalam pembekuan darah. dimanfaatkan sebagai bahan kosmetika. Akibatnya. jika terjadi luka. Mula-mula ditemukan sebagai senyawa yang dapat mencegah terjadinya perdarahan yang parah pada ayam. Selain itu sumber-sumber vitamin E yang natural perlu dikonsumsi mengingat pentingnya fungsi vitamin ini bagi tubuh.

dan brokoli. Gambar 2. dan sayuran lain miskin akan vitamin K.55: Kerusakan kulit karena kurang vitamin K Kekurangan vitamin ini dapat terjadi.Vitamin ini dibuat oleh bakteri-bakteri dalam usus. misalnya terlalu banyak menggunakan obat-obat sulfa sehingga bakteri-bakteri yang yang dapat membuat vitamin K diusus. dan alkali.56: Bayam sumber vitamin K Vitamin K larut dalam lemak dan tahan panas. asam. Sumber utama vitamin K adalah hati dan sayuran seperti bayam. Sedangkan biji-bijian. Bahanbahan makanan seperti hati dan sayur-syuran yang berdaun hijau banyak mengandung vitamin ini. buah-buahan. 75 . kubis. tetapi mudah rusak oleh radiasi. Gambar 2. mati.

dan sintesis vitamin K dalam saluran pencernaan baru dimulai setelah bayi berusia beberapa hari. 76 . Gambar 2. Bayi yang baru lahir hanya mempunyai vitamin K yang sangat terbatas. Vitamin yang Larut dalam Air 1) Vitamin C a) Sifat Vitamin C Sifat-sifat vitamin C adalah: • Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak.58: Brokoli sayuran sumber vitamin K b. dan hanya dalam jumlah kecil saja dapat disimpan dalam hati.Gambar 2.57: Kubis sayuran kaya vitamin K Banyak vitamin K terbuang bersama feses.

Vitamin C dalam tubuh berguna dalam dalam pembentukan dan pemeliharaan zat perekat yang menghubungkan sel-sel dengan sel dari berbagai jaringan. alkali. oksidator.Pemanasan yang terlalu lama. Sifat vitamin C mudah larut dalam air dan akan mudah rusak dengan pemanasan yang terlalu lama.Bahan makanan yang dijemur dengan cahaya matahari.• Vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas. Kekurangan vitamin C juga dapat menyebabkan melemahnya dinding kapiler-kapiler darah sehingga mempermudah pedarahan. enzim. kelenjar tumys dan lainlain. . Juga asam askorbin ini juga berpengaruh dalam pembentukan sel-sel darah dalam susunan tulang serta dalam pemeliharaan kadar haemoglobin yang normal. serta oleh katalis tembaga dan besi. Cadangan vitamin C dalam tubuh dalam kelenjar adrenalin. Penyakit skorbut . . seperti buah-buahan yang masak. Kekurangan vitamin C juga dapat mengakibatkan perubahan susunan tulang dan tulang muda ( kartilase ). yang diakibatkan oleh kekurangan vitamin C adalah penyakit defisiensi yang paling lama dikenal.dan gigi. Berbagai faktor yang dapat mempengaruhi kadar vitamin C dalam makanan antara lain: .bahan makanan yang disimpan terlalu lama. sinar. Vitamin C umumnya banyak sekali terdapat dalam bahan makanan. gusi berdarah. 77 . Jumlah cadangan vitamin C ini tergantung pada jumlah vitamin C yang terdapat dalam makanan sehari-hari.

59: Vitamin C rusak akibat pemanasan yang tinggi Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam. 78 . atau pada suhu rendah. Gambar 2. Kelenjer adrenalin mengandung vitamin C yang sangat tinggi.Gambar 2.60: Pengolahan sayuran yang baik Vitamin C dapat terserap sangat cepat dari alat pencernaan kita masuk ke dalam saluran darah dan dibagikan ke seluruh jaringan tubuh.

dan demam. bila terjadi pada anak-anak. bila sebelumnya orang tersebut jelek keadaan gizinya. maka sebagian besar dari jumlah itu dapat ditahan oleh jaringan tubuh. dan pembengkakan kaki bagian paha. sebagian besar akan dibuang keluar. Tetapi sebaliknya. Karena itu bila seseorang mengkonsumsi vitamin C dalam jumlah besar (megadose). Gambar 2.Gambar 2.61: Vitamin C meningkatkan kondisi tubuh Pada umumnya tubuh menyerap vitamin C sangat sedikit. empuk. b) Akibat Kekurangan Vitamin C Kekurangan vitamin C akan menyebabkan penyakit sariawan atau skorbut. biasanya pada usia setelah 6 bulan dan dibawah 12 bulan.62 Pembengkakan dan kerusakan kulit akibat dari kekurangan vitamin C Gejala-gejala penyakit skorbut ialah terjadinya pelembekan tenunan kolagen. Pada orang dewasa skorbut terjadi setelah beberapa bulan menderita kekurangan vitamin C dalam makanannya. Pada anak yang giginya telah keluar. Penyakit skorbut biasanya jarang terjadi pada bayi. Gejala- 79 . gusi membengkak. dan terjadi pendarahan. infeksi. Kelebihan vitamin C dari konsumsi makanan akan dibuang melalui air kemih. terutama bila orang tersebut biasa mengkonsumsi makanan bergizi tinggi. Juga timbul sakit. pelunakan.

panas.gejalanya ialah pembengkakan dan pendarahan pada gusi. Mengkonsumsi buah dalam keadaan segar jauh lebih baik dari buah yang sudah diolah. dan deformasi tulang. semakin tua buah semakin berkurang kandungan vitamin C-nya. Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi. gingivalis. Karena itu agar vitamin C tidak banyak hilang. kaki menjadi empuk. Gambar 2. dan alkali. terutama buah-buahan segar. Pengolahan pada buah-buahan dengan menggunakan panas. 80 . Karena itu vitamin C sering disebut Fresh Food Vitamin. Bila penyakit sudah kronik perlu diperlukan waktu lebih lama untuk penyembuhannya dan suplai vitamin C yang lebih ditingkatkan.63: Produktifitas kerja menurun akibat anemia Penyakit sariawan yang akut dapat disembuhkan dalam beberapa waktu dengan pemberian 100 sampai 200 mg vitamin C per hari. Buah yang masih mentah lebih banyak kandungan vitamin C-nya. sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang berlebihan dihindari. anemia. c) Sumber Vitamin C Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan. akan mengakibatkan kerusakan pada vitamin C.

dan peach rendah kandungan vitamin C-nya. apel. Gambar 2.64: Sumber vitamin C Buah jeruk.Gambar 2. pear. dan jambu. Demikian juga halnya berries. nenas. apalagi bila produk tersebut dikalengkan. 65: Buah-buahan yang rendah kandungan Vitamin C. baik yang dibekukan maupun yang dikalengkan merupakan sumber vitamin C yang tinggi. 81 . Beberapa buah tergolong buah yang tidak asam seperti pisang.

Hanya saja terkadang kita sering kurang memperhatikan cara pengolahan bahan yang benar. Konsumsi bahan sayuran dan buah dalam keadaan segar.Bayam. cabe hijau. dapat menyediakan kebutuhan tubuh akan vitamin ini. brokoli. daging. 82 . sehingga vitamin C rusak dan terbuang percuma. dan kubis juga merupakan sumber vitamin C yang baik. Gambar 2. Pemberian ASI yang teratur dan sesuai dengan kebutuhan bayi dan balita membantu memnuhi kebutuhan tubuhnya akan vitamin C. Vitamin C mudah diperoleh jika mengkonsumsi makanan dengan benar.66: Sayuran sumber vitamin C Sebaliknya beberapa jenis bahan pangan hewani seperti susu. dan unggas sedikit sekali kandungan vitamin C-nya. Air susu ibu yang sehat mengandung enam kali lebih banyak vitamin C dibandingkan susu sapi. telur. ikan. bahkan juga setelah dimasak.

Penambahan baking soda pada saat memasak sayuran. Oleh karena itu sebaiknya dalam pengolahan sayuran tidak menggunakan bahan tambahan yang dapat merusak kandungan zat gizi. 83 . guna mempertahankan kesegaran warna sering ditambahkan baking soda. dapat merusak kandungan vitamin C pada sayuran.68: Sayuran yang terlalu empuk Saat proses merebus sayuran.67: Sumber vitamin C yang utuh Gambar 2.Gambar 2.

niasin (asam nikotinat. kelompok vitamin B termasuk dalam kelompok vitamin yang disebut vitamin B kompleks yang meliputi tiamin (vitamin B1). Vit C (mg/100 gr) 80 239 220 275 163 109 182 150 193 102 84 . Daun katuk 3. Kandungan vitamin C pada sayuran No Jenis Sayuran 1. folasin (asam folat dan turunan aktifnya). serta vitamin B12 (sianokobalamin). Peterseli 10. 11.69: Baking soda Tabel 2. riboflavin (vitamin B2). biotin.S (1999) 2) Vitamin B Kompleks Dipandang dari segi gizi. Daun talas 6. piridoksin (vitamin B6). Daun melinjo 8. niasinamida).Gambar 2. Daun kelor 4. Daun oyong 9. Bayam dan tekokak 2. Sawi Sumber: Emma. Dan singkong 5. Daun lobak 7. asam pantotenat.

Kekurangan vitamin B1 ini dalam jumlah yang tak begitu banyak sering mengakibatkan kurangnya nafsu makan. akan semakin banyak pula vitamin B1 yang diperlukan. tetapi dalam jumlah terbatas dapat disimpan dalam hati. Dalam makanan tiamin ditemukan dalam bentuk bebas atau dalam bentuk kompleks dengan protein atau kompleks protein-fosfat. • Memperbaiki pengeluaran getah cerna. Bila tiamin terlalu banyak dikonsumsi. Kekurangan yang agak hebat menyebabkan penyakit beri-beri.Bertambh bnyak karbohidrat yang terdapat dalam makanan. jantung. • Mengtur air dalam jaringn tubuh. 85 . Bentuk yang terikat akan segera terpisah setelah terserap di duodenum atau jejunum. Tiamin tidak dapat disimpan dalan jumlah banyak oleh tubuh. dan otot. Vitamin ini merupakan satu-satunya vitamin yang untuk pertama kalinya ditemukan di Indonesia (1897) yang dulu masih disebut Hindia-Belanda oleh sarjana Belanda yang bernama Eijkman. (1) Peranan Tiamin Kegunaan vitamin b1 bagi tubuh adalah sebagai berikut: • Turut dalam metabolisme karbo hidrat. kelebihannya akan dibuang melalui air kemih. Bentuk murninya adalah tiamin hidroklorida. otak. Kemudian akan terjadi gangguan dalam alat pencernaan ( sembelit) akibat menurunnya tonus dari otot pada usus.(a) Tiamin (Vitamin B1) Tiamin dikenal juga sebagai vitamin B1. ginjal.

Beri-beri merupakan penyakit kekurangan vitamin B1 (tiamin) dalam masyarakat yang banyak mengkonsumsi beras yang mengalami penggilingan terlalu lanjut. kalori 359gr. Fe 0. karbohidrad 78. protein 7. Fe 0.9gr.6gr.0mg. Vitamin B1 0. 86 . Nilai gizi pada beras giling Air 13gr.9gr. calsium 16mg.9gr.Gambar 2.4gr. lemak 0. Nilai gizi pada beras tumbuk Air 13gr.21mg. kalori 335gr.3mg. atau jaringan syaraf menderita kekurangan energi. karbohidrad 77. yang disebabkan terganggunya transmisi syaraf.7gr.32mg.9gr. calsium 12mg.2gr. calsium 6mg. karbohidrad 76. Fe 2. Nilai gizi pada beras pecah kulit Air 13gr.12mg. Vitamin B1 0.8mg.70: Beri – beri Akibat kekurangan tiamin Kekurangan tiamin akan menyebabkan polyneuritis. Vitamin B1 0. protein 6. lemak 0. protein 7. lemak 1.8gr. kalori 360gr.

Dengan terapi tiamin.2 mgr dan 0. mudah terangsang. Bila berlanjut maka oedem dapat terjadi di rongga dada.0 mgr. dan kejang. Konsumsi tiamin yang dianjurkan untuk per orang per hari oleh Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi.0 mgr. Pasien beri-beri biasanya diberi vitamin B kompleks serta makanan yang kaya protein dan kalori.1. sakit perut.Gambar 2. hilang suara.3. dan ini disebut beri-beri basah. penderita akan sembuh lebih cepat.72: Oedema. pucat. Wanita hamil dan menyusui perlu lebih banyak yaitu 0. muntah-muntah. sedangkan untuk orang dewasa 1. Beri-beri pada bayi banyak diderita di daerah Asia. (2) Sumber Tiamin 87 .3 mgr dari kebutuhan normal. Akibat sering muncul tibatiba dengan tanda-tanda sebagai berikut : oedem pada muka. 1998 bagi anak-anak di bawah 10 tahun antara 0. Bayi dapat meninggal dalam waktu beberapa jam. karena ibuibu yang menyusui kekurangan tiamin. akibat kekurangan vitamin B1 Pada orang dewasa sering terjadi gangguan jantung sehingga menyebabkan adanya oedem (penumpukan cairan dalam jaringan) pada kaki bawah/ telapak kaki serta persendian kaki.71: Beras pecah kulit lebih banyak mengandung tiamin dibanding beras giling Gambar 2.

sangat tinggi kandungan tiaminnya. seperti beras PK (pecah kulit) atau bekatulnya.73: Sumber tiamin Sumber tiamin yang baik sebetulnya biji-bijian. Gambar 2. Daging babi.Gambar 2. 88 . tetapi kebiasaan memakan lalap dalam jumlah besar banyak membantu menyediakan tiamin bagi tubuh. baik yang segar atau diasap.74: Bahan pangan hewani kaya tiamin Meskipun sayuran dan buah-buahan kadar tiaminnya kecil. tetapi produk tersebut relatif mahal harganya.

Telur bebek (diasin) 5. jika kekurangan konsumsi riboflavin dapat berdampak pada 89 .dan sebaliknya sangat sensitif terhadap basa. Riboflavin yang larut dalam air memberi warna fluoresens kuning-kehijauan. Sumber vitamin B1 (Thiamin) No Jenis pangan Vit B1 (mg/100 gr bahan) 0. Tabel 2. (1) Kekurangan Riboflavin Vitamin ini berguna untuk pernafasan sel.11 0. Selain itu.Gambar 2.82 1. Peterseli 7. Coklat susu Sumber: Depkes RI (2000) (b) Riboflavin Vitamin B2 disebut riboflavin karena strukturnya mirip dengan gula ribosa dan juga karena ada hubungan dengan kelompok flavin.vitamin ini berguna tubuh terutama pada anak-anak. Di samping itu . Ham 4. Ikan selar segar 6.28 0.37 0. Katul beras 2. Tepung susu asam utk bayi 10.21 0. 12.00 0. tetapi tahan terhadap panas.75: Sumber tiamin dalam makanan. Riboflavin sangat mudah rusak oleh cahaya dan sinar dan sinar ultra violet. oksidator.07 0. Kedele kering 3.34 1. Asam masak dipohon 9.08 1. Daun kelor 8. asam.7 0.

6 mg-1. Kekurangan riboflavin (ariboflavinosis) merupakan penyakit yang umum ditemui. Pada kornea akan tampak pembuluh-pembuluh darah halus .gangguan-ganguan jaringan tubuh.3 dan 0. di sudut-sudut mulut (bibir). dan jantung mengandung riboflavin dalam jumlah yang tinggi. dan tumbuh luka – luka pada bibir serta sudut mulut( seilosis ). Pada pasien-pasien wanita yang mendapat ransum dengan riboflavin sangat rendah timbul penyakit yang disebut cheilosis dengan gejala : retak-retak pada kulit tangan dan kaki.3 mg-1. Mulut semakin hari semakin sakit. sedangkan untuk orang-orang yang mengandung dan menyusui masing-masing ditambahkan 0. tetapi biasanya dianggap ringan. kerak-kerak pada kulit. ginjal.76:Kulit kering akibat kekurangan riboflavin (2) Kebutuhan Riboflavin Konsumsi riboflavin yang dianjurkan oleh Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi. 1998 untuk orang Indonesia per orang per hari adalah : untuk bayi antara 0.5 mg.5 mg.0 mg. anakanak sampai umur 10 tahun 0. dan lidah. untuk orang dewasa antara 1. Sayuran hijau dan biji-bijian hanya sedikit saja kandungan riboflavinnya.4 mg dari kondisi normal.2 dan 0. Hati. 3) Sumber Riboflavin Sumber riboflavin berasal dari hasil ternak. bibir. 90 . Gambar 2. Buah-buahan dan umbi-umbian juga sangat rendah kandungannya.

78: Bahan makanan rendah riboflavin Susu sapi yang disimpan dalam botol jernih bila kena sinar matahari langsung akan kehilangan riboflavin sampai 75% dalam waktu 3 jam.Gambar 2. 91 .77: Bahan makanan rendah riboflavin Gambar 2. Penyimpanan dalam botol yang berwarna keruh lebih banyak melindungi kandungan riboflavin.

dan mulut. sakit tenggorokan. Uwi segar 3.3 1.0 0.35 1.35 0.79: Bahan makanan rendah riboflavin Tabel 2.Gambar 2. lidah. kaki. 92 . Kedele 4. Daging kambing 10.15 2.5 0. Niacin ini digunakan tubuh dalam berbagai proses oksidasi untuk menghasilkan tenaga. lengan.15 (c) Niasin Kekurangan niasin yang parah setelah beberapa bulan akan mengakibatkan pelagra dengan gejala spesifik. serta terjadi dermatitis yang sangat khas yaitu pada tubuh yang tidak tertutup seperti tangan. siku.12 1.0 0. Hati 7. Kapri muda 5. dan sistem saraf. Jagung giling putih 2. Kan asin kering 9.35 0. Kandungan Riboflavin B2 Pada bahan pangan No Jenis pangan 1. 13. kulit. Niacin terdapat dalam enzim yang turut dalam peristiwa oksdasi reduksi dalam tubuh. Telur ayam 8. Susu bubuk Sumber: Depkes RI (2000) (mg/100 gr bahan) 0. serta leher. Kekurangan niasin yang hebat akan menyebabkan penyakit pellagra pada kulit. gangguan-ganguan terhadap alat pencernaan. Alpukat 6.

Akibat yang berlanjut jika terjadi kekurangan niasin adalah kulit berwarna merah.5 1.0 3. Karena itu. sellosi. Bila keadaan tersebut berlanjut.80: Penderita pelagra Pecah-pecah pada kulit ini terutama terjadi pada kulit yang seing terkena matahari.0 5. 7. 14. dermatitis. 6. Kandungan Niasin Pada Bahan Pangan No 1. 5.8 5. bengkak. Jenis pangan Beras tumbuk Cantel Jagung giling putih Beras giling Kacang tanah Biji Bunga Matahari Biji Wijen Hati Kacang Tunggak (tolo) (mg/100 gr bahan) 1. 2. sedangkan pada orang dewasa dapat menyebabkan hiperpigmentasi. Jagung sedikit sekali mengandung niasin dan asam amini triptofan yang dapat diubah oleh tubuh menjadi niasin. Tabel 2.Gambar 2.0 1. 8. daging. maka untuk mencegah terjadinya pellagra ini. lunak. 9.0 93 . Kekurangan niasin dalam makanan anak dapat menimbulkan anemia.s harus mengkonsumsi lebih banyak bahan makanan lainnya seperti sayur-sayuran. bila jagung digunakan sebagai makanan pokok. 4. Pellagra banyak diderita oleh penduduk daerah-daerah yang menggunakan jagung sebagai bahan pokok.0 2. atau kacang-kacangan.0 17.0 13. 3. maka kulit bersisik dan kadang-kadang terjadi luka.

94 . dan sayursayuran. dan kelainan pada darah. unggas. dan sakit perut. dan ikan. tetapi sebagai pedoman untuk manusia standar diperlukan 2. ubi jalar.2 sampai 1. syaraf motorik terganggu. lemah badan. Keperluan vitamin B6 per orang per hari sangat tergantung pada jumlah protein yang dikonsumsi. Pada bayi sering terjadi kekurangan vitamin B6 karena mengkonsumsi susu kering yang telah kehilangan vitamin B6 . bayi tersebut menderita rangsangan syaraf. Piridoksin terdapat dalam enzim yang memecah protein menjadi asamasam amino yang juga diperlukan untuk mengubah triptofan menjadi niasin. Kegunaan vitamin ini bagi tubuh ialah untuk metabolisme protein dan lemak. kejang. baru oleh susu dan biji-bijian. Biji-bijian utuh merupakan sumber yang kaya akan vitamin B6. Kekurangan vitamin B6 menyebabkan gejala kulit rusak. Untuk Indonesia belum ditentukan.5 mg. Oleh karena itu tubuh kita hanya mampu menyimpan vitamin B6 dalam jumlah yang sangat sedikit.0 mg per orang per hari.76: Sumber utama Vitamin B6 Sumber utama vitamin B6 adalah daging.0 Vitamin B6 memiliki sifat yang larut dalam air. Sedangkan masyarakat dengan konsumsi protein rendah (40-50 g/hari) hanya diperlukan 1.10. kemudian disusul oleh kentang. Gambar 2. Kedele Sumber: Depkes RI (2000) (d) Vitamin B6 2.

78: Sumber ketiga vitamin B6 95 .Gambar 2.77: Sumber kedua vitamin B 6 Gambar 2.

Karena itu vitamin ini disebut faktor pemasak eritrosite ( eritrosite maturation faktor ). Kadar vitamin dalam makanan atau bahan lain ditentukan secara mikrobiologik.80: Lebah sumber pantotenat Sebagai koenzim vitamin A. Vitamin ini ditemukan bersama-sama protein dalam daging hewan dan disebut faktor ekstrinsik untuk pencegahan anemia.79: Sumber ketiga vitamin B 6 (e) Asam pantotenat Asam pantotenat perlu untuk sintesa lemak dan sterol. dan protein.Gambar 2.Faktor intrinsik terdapat dalam cairan lambung. Dalam tubuh manusia terdapat zat lain yang disebut faktor ekstrisiks yang diperlukan untuk penyerapan vitamin B12 . agakmanis. larut dalam air. yang mengandung sebuah atom kobalt yang terikat 96 . lemak. Asam pantotenat juga terlibat dalam metabolisme asam lemak dan lipida lain. Gambar 2. asam pantotenat terlibat dalam metabolisme karbohidrat. Asam pantotenat secara komersial ditemukan dalam bentuk garam kalsium. dan stabil dalam pemasakan yang normal. (f) Vitamin B 12 Vitamin B12 diperlukan untuk pembentukan butir-butir darah merah. Vitamin B12 adalah vitamin yang sangat kompleks molekulnya. khususnya dalam produksi energi.

Beberapa bahan dan produk nabati yang mengandung B12 adalah sayuran dari daun berwarna hijau. dan produk fermentasi kedelai seperti tempe.81: Sayuran hijau sumber vitamin B12 Vitamin B12 banyak didapat pada hasil ternak terutama hati. Vitamin B12 juga benyak terkandung dalam susu dan hasil olahannya berupa keju dan mentega. oncom dari bungkil kacang tanah.mirip dg besi terikat dalam hemoglobin atau magnesium dalam klorofil. Selain itu sumber vitamin B12 adalah bahan makanan berasal dari laut. dan kecap. seperti ikan. dan jenis lainnya. Gambar 2. Bila faktor intrisik ini tidak ada. tauco. maka vitamin B12 tidak dapat diserab dan akhirnya terjadilah penyakit anemia yang disebut pernisious anemie. Kekurangan vitamin B12 jarang terjadi karena vitamin ini banyak sekali terdapat dalam sel-sel hewan. Gambar 2.82: Tempe sumber vitamin B12 97 .

Gambar 2. serta 1.0-2.84 : Sumber vitamin B12 (g) Koline Kolin digunakan untuk metabolisme dan pengangkutan lemak.2 mg dan sudah cukup untuk hidup sehat. Konsumsi yang dianjurkan untuk orang di atas 11 tahun adalah 3 mg/hari.83: Sumber vitamin B12 Kekurangan vitamin B12 biasanya disebabkan karena kurang baiknya penyerapan dan kekurangan dalam makanan yang dikonsumsi. kekurangan vitamin B12 mungkin dapat terjadi. dan untuk bayi cukup 0.3 mg. Kekurangan kolin sering terjadi terutama pada penduduk yang makanannya kurang menggunakan protein hewan dan orang-orang yang sering minum alkohol. Gambar 2. untuk orang yang sedang mengandung atau menyusui 4 mg/hari. (h) Asam folik 98 .6 mg sampai 1.0 mg untuk anak dibawah 10 tahun. tetapi belum cukup untuk disimpan. Tetapi bagi masyarakat yang menu sehari-hari hanya dari bahan nabati. Konsumsi vitamin B12 untuk setiap orang dewasa/ hari minimum 0. Dalam tubuh kolin dapat dibuat dari metionine. biji-bijian. dan umbi-umbian. Kekurangan kolin akan mempemudah penumpukan lemak dalam hati.

Tabel 2. 5. yaitu sekitar 150 sampai 300 mcg. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral.18: Pengelompokkan mineral Sumber : widyakarya (2004 a. Sembilan puluh sembilan persen 99 .Kekurangan asam folik dapat menybabkan sejenis anemia. Konsumsi biotin pada menu normal yang baik biasanya sudah mencukupi kebutuhan. Folasin yaitu asam folik yang digunakan dalam pengobatan ternyata memberikan hasil yang baik dalam pengobatan anemia ada wanita-wanita yang sedang hamil (i) Biotin Konsumsi biotin yang disarankan belum ditentukan dengan pasti. tetapi menurut para ahli sudah cukup bila mengkonsumsi 150 mg/hari/orang dewasa.Sampai saat ini telah diketahui beberapa unsur mineral yang berbeda jenisnya dan diperlukan manusia agar dapat sehat dan tumbuh dengan baik. Mineral Makro 1) Garam kapur ( Ca ) Garam kapur merupakan bahan utama dalam proses pembentukan tulang dan gigi. yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Mineral Sebagian besar bahan makanan.

(3) (4) (5) 100 .maka darah tidak akan dapat membeku karena Ca bersama dengan tromboplastin akan bekerja untuk mengubah protrombin menjadi trombin Sedangkan trombin diperlukan untuk mengikat kalsium yang ada dalam plasma darah itu. mempengaruhi ransang sel-sel saraf dapat menimbulkan suatu keadaan yang disebut tetani. (2) Tubuh tidak dapat menyerap garam kapur yang ada dalam makanan akibat kekurangan vitamin D. Kehamilan yang terlalu sering dan rapat seta tidak disertai diet.memberikan sifat permeabel pada sel-sel tubuh. Apabila garam kapur atau kalsium yang berada dalam cairan darah diambil . Kekurangan beberapa jenis hormon seperti hormon yang dibuat oleh kelenjar gondok ( tiroid ) dan kelenjar anak gondok ( para tiroid) Pada tubuh orang sehat terdapat cadangan garam kapur dalam jumlah yang cukup untuk beberapa waktu. yang banyak mengandung garam kapur akan meyebabkan semua cadangan garam kapur yang ada dalam tubuh wanita hamil akan habis.dari garam kapur dalam tubuh berguna untuk membentuk tulang. Dalam bentuk yang larut. (a) Faktor-faktor yang dapat menyebabkan tubuh kekurangan garam kapur antara lain sebagai berikut: (1) Kurangnya dalam garam kapur dalam makanan untuk waktu lama. pada tulang dan gigi di dalam tubuh kita banyak terdapat garam kapur. shingga tubuh akan mengambil cadangan garam kapur yang ada didalam badan. Kesukaran-kesukaran pada ginjal mungkin akan menyebabkan banyak garam kapur yang hilang dari tubuh. garam dapur berguna untuk membantu pembekuan darah . Karena itu.

sehingga tulang-tulang menjadi lunak.(b) Akibat Kekurangan Garam Kapur Beberapa penyakit dapat ditimbulkan akibat kekurangan garam kapur. 101 . Kebutuhan garam kapur untuk orang dewasa setiap hari kirakira 500 mg . Bedanya dengan penyakit rakhitis pada anak-anak.guna pembentukan bayi yang dikandungnya. Bahan-bahan makanan yang banyak mengandung garam kapur ialah susu. Kekurangan garam kapur pada orang dewasa dapat menyebabkan penyakit yang disebut osteomalasia yang kadangkadang juga disebut penyakit rakhitis pada orang dewasa. karena pengendapan garam kapur pada tulang tidak cukup. Penyakit ini dikenal dengan nama penyakt rakhitis. Pada tabel 2. ialah kejadian osteomalasia ini disebabkan pengambilan kapur kembali yang suda ada dalam tulang-tulang dekalsifikasi.Tetapi bahan-bahan makanan lain terutama sayur-sayuran juga banyak mengandung garam kapur (c) Kebutuhan tubuh manusia akan garam kapur. Osteomalasia sering ditemukan pada wanita yang sedang mengandung . Kekurangan garam kapur pada anak-anak menyebabkan kelainan dalam pembentukan tulang. dan bagi wanita yang sedang hamil 800 mg per hari. kerena pada masa ini seorang wanita memerlukan garam kapur dalam jumlah yang sangat banyak. Bagi wanita yang sedang menyusui membutuhkan garam kapur sebanyak 1000 mg.12 berikut ini dapat kita ketahui kandungan garam kapur pada beberapa jenis bahan makanan.

Kebutuhan garam dapur pada anak-anak hingga remaja lebih tinggi dibandingkan dengan orang dewasa dalam kondisi tidak hamil dan menyusui. Pada orang dewasa kebutuhan garam dapur adalah untuk menjaga agar tidak terjadi gangguan kesehatan. seperti kerapuhan pada tulang dan gigi. Hal ini disebabkan karena kebutuhan garam kapur pada aanak-anak dan remaja diperlukan untuk pembentukan gigi dan struktur tulang mereka. 102 . Sedangkan pada orang dewasa pembentukan struktur tulang tidak terjadi lagi.19 : Kadar garam kapur dalam beberapa jenis bahan makanan adalah sebagai berikut Kadar per 100 gram bahan 265 mg 200 mg 440 mg 140 mg 290 mg 200 mg 60 mg 2400 mg 145 mg 1200 mg 1000 mg Kadar per 100 gram bahan 65 mg 120 mg 70 mg 290 mg 40 mg 585 mg 220 mg 2000 mg 50 mg 900 mg 700 mg Bahan Bayam Daun kacang panjang Daun kelor Selada air Sawi Kacang kedelai Telur ayam Ikan teri kering Susu sapi Tepung susu skim Tepung susu whole Sumber: Syahmien Moehyi (1999) Pada usia anak-anak 13 sampai 19 tahun dianjurkan mengkonsumsi garam kapur sebanyak 750 sampai 1000 mg sehari.Tabel 2. bukan untuk membentuk struktur tulang.

tanpa mengganggu kadar NaCl di dalam badan. akan dikeluarkan sebanyak 10-200 gram. Setiap jam mereka mengeluarkan keringat sebanyak 1 liter.85: Pekerja di industri Pekerja-pekerja dalam industri yang pengap banyak mengeluarkan keringat.2) Natrium Pada orang yang sehat jarang sekali ditemukan kasus kekurangan natrium. akibatnya banyak tekanan osmotik dalam cairan tubuh menurun. Tanda pertama kekurangan natrium adalah rasa haus. 103 . Bila terjadi banyak kehilangan natrium. Biasanya. dengan meng konsumsi makanan yang cukup mengan-dung garam (NaCL) diperkirakan cukup memproduksi 4 liter keringat. maka cairan ekstraseluler berkurang. Selama delapan jam kerja. Gambar 2.

Kadar natrium dalam darah tidak dapat digunakan sebagai indikator status natrium dalam tubuh. seperti pulsa (denyut) nadi dan tekanan darah.87: Pengukuran denyut nadi perlu dilakukan dengan rutin Berbagai hal tersebut dapat menggambarkan status cairan ekstraseluler. Pengukuran denyut nadi dapat menggambarkan tekanan darah secara umum.86: Diare merupakan akibat kekurangan natrium Pada keadaan hilangnya banyak natrium. orang akan muntah-muntah atau diare karena cairan yang ada dalam usus banyak mengandung natrium. Tekanan darah tinggi banyak dialami oleh masyarakat Asia yang biasa mengkonsumsi natrium dengan 104 . Indikator yang baik bagi keseimbangan natrium ialah keadaan kardiosvasluler.Gambar 2. Natrium dan Hipertensi Natrium yang terlau banyak ditandai dengan pengembangan volume cairan ekstra seluler yang menyebabkan oedem. Gambar 2. Untuk itu perlu diketahui denyut nadi seseorang apakah dalam kondisi normal atau tidak. juga pengeluaran natrium di dalam urin.

Terutama makanan yang telah diawetkan banyak mengandung natrium. dan sebagainya. Gambar 2. 105 .5003.89: Sumber natrium Kebutuhan Natirum dan Klorida Kebutuhan tubuh akan natrium klorida didasarkan pada konsumsi air.5-3.kadar tinggi (7. Bahan makanan tersebut diawetkan dengan menggunakan garam. Produk olahan ikan seperti ikan kering . ikan asin. Orang dewasa yang diperkirakan memerlukan 1 ml air/kilokalori per hari. Orang yang mengkonsumsi 2. kecap.6-8.0 gr per hari.2 g per hari). Disarankan 1 gr natrium klorida untuk setiap liter air yang diminum.000 kkal memerlukan natrium klorida 2. banyak mengandung natrium.88: Sumber natrium Gambar 2. Sumber utama natrium adalah garam dapur. Namun penggunaannya dalam pengolahan makanan juga harus dikendalikan agar tidak mengalami kelebihan natrium.

Kandungan natrium klorida dalam air minum biasanya sangat sedikit yaitu sekitar 20 mgr per liter. khamir. Namun biasanya konsumsi kalium lebih sedikit daripada natrium. Sedangkan kandungan natrium dalam garam secara teoritis adalah 39. Sumber kalium yang utama dalam bahan makanan adalah bekatul. molase (madu).34 g per 100 g atau kira-kira 2. Komposisi kalium biasanya tetap.8 g per sendok teh. 3) Kalium Tubuh orang dewasa mengandung kalium (250 g) dua kali lebih banyak dari natrium (110 g).91: Sumber kalium 106 . sehingga digunakan sebagai indeks untuk lean body mass (bagian badan tanpa lemak). Gambar 2. coklat dan kopi.Gambar 2.90:Sumber natrium Orang yang mengkonsumsi kalori lebih lebih sedikit memerlukan garam lebih sedikit pula.

107 .7-7.92: Sumber kalium Gambar 2. atau sekitar 3.93: Sumber kalium Jumlah kalium yang dikonsumsi per hari sekitar 50 sampai 100 m Eq.Gambar 2.4 g kalium klorida.

4 kg terdiri dari kalsium. Setelah usia 20 tahun secara normal akan terjadi penambahan sekitar 1.0-1. Gambar 2. Pada pembentukan tulang. Peranan kalsium dalam tubuh pada umumnya dapat dibagi dua. Namun pada bayi kalsium hanya sedikit (25-30 g).200 gram kalsium dalam tulang rawan dan gigi. bila tulang baru dibentuk. maka tulang yang tua dihancurkan secara simultan. Diperkirakan 2% berat badan orang dewasa atau sekitar 1. 108 .4) Kalsium Tubuh kita mengandung kalsium yang lebih banyak dibandingkan dengan mineral lain.94: Kalsium terdapat pada tulang dan gigi Keperluan kalsium terbesar pada waktu pertumbuhan. yaitu membantu membentuk tulang gigi dan mengatur proses biologis dalam tubuh. sisanya terdapat dalam cairan tubuh dan jaringan lunak. tetapi juga keperluan-keperluan kalsium masih diteruskan meskipun sudah mencapai usia dewasa.

• Jumlah garam besi ( ferum ). 109 . Peran fosfor mirip dengan kalsium yaitu untuk pembentukan tulang dan gigi dan penyimpanan dan pengeluaran energi (perubahan antara ATP dengan ADP). Beberapa hal yang dapat mempengaruhi penyerapan dan penyimpanan garam fosfor adalah sebagai berikut: • Jumlah garam kapur yang terdapat dalam makanan. kira-kira sama dengan kalsium.95: Akibat kekurangan kalsium 5) Fosfor Seluruh sel-sel mengandung fosfor . • Gangguan-gangguan alat pencernaan yang bersifat khronis. Garam organik dari fosfor berguna untuk membantu metabolisme energi. dan 33 % terdapat dalam jaringan lunak sebagai ikatan organik dan anorganik.7 g per orang dewasa per hari.Gambar 2. • Hormon yang dikeluarkan oleh kelenjar paratiroid. Pada umumnya jumlah fosfor yang dianjurkan untuk dikonsumsi sebanyak 0. Enam puluh enam persen fosfor dalam tubuh terdapat pada tulang-tulang sebagai ikatan dengan dengan garam kapur . kekurangan garam fosfor jarang terjadi. Pada umumnya. Garam bes yang terlalu banyak dapat menghambat penyerapan garam fosfor.

96: Bahan makanan hewani sumber fosfor 6) Magnesium Pada tubuh orang dewasa terkandung 20 – 25 gram magnesium. kejang kaki. dan sistin. Setengah dari jumlah tersebut terdapat pada tulang dan sisanya pada jaringan lemak seperti otot. lemah otot. Sulfur merupakan bagian penting dari mukopolosakarida misalnya khondroitin sulfat pada tulang rawan. Sebagian besar terdapat dalam asam amino metionin. Siput Sayuran hijau Olahan kedele Gambar 2. tulang. tendon.Gambar 2. ginjal. kedelai. Beberapa bagian tubuh juga mengandung sulfur yaitu jaringan pengikat. insomnia. hati serta cairan ekstraseluler. kelenjer 110 . Sumber magnesium adalah sayur-sayuran hijau.97: Bahan makanan sumber magnesium 7) Sulfur Dalam badan manusia terdapat sulfur sebanyak 0. Beberapa vitamin juga mengandung sulfur misalnya tiamin dan biotin. Sedangkan sulfolopida sangat banyak dijumpai pada jaringan-jaringan hati. dan siput. sistein.25% dari berat badan atau sekitar 175 g pada dewasa pria. kuku.Kekurangan magnesium dapat menyebabkan hypomagnesema dengan gejala denyut jantung tidak teratur. dan klep-klep jantung. kulit. serta telapak kaki dan tangan gemetar. kulit. Kebutuhan magnesium untuk orang dewasa pria 350 mg per hari dan untuk dewasa wanita 300 mg. dan rambut.

Besi dalam tubuh sebagian terdapat dalam sel-sel darah merah sebagai heme. b. Dalam sebuah molekul hemoglobin terdapat empat heme. suatu pigmen yang mengandung inti sebuah atom besi. 111 .Enam puluh persen dari zat besi yang ada didalam tubuh manusia tardapat dalam hemoglobin ini Tubuh manusia ternyata menggunakan garam besi dengan hemat . maka garam besi yang terlepas akan diambil lai oleh tubuh untuk pembentukan haemoglobin yang baru. berbagai penelitian hanya dilakukan pada mineral yang terdapat dalam jumlah yang dapat diukur. sekali. dan bagian putih otak. Di dalam tubuh terdapat sebanyak 20.Kandungan besi dalam badan sangat kecil yaitu 35 mg per kg berat badan wanita atau 50 mg per kg berat badan pria. yaitu unsur zat warna yng terdapat dalam darah merah yang beruna untuk mengangkut oksigen dan CO2 dalam tubuh. garam besi dan zat warna . Haemoglobin adalah ikatan antara protein .ludah. khususnya dalam mioglobin.000 milyar sel darah merah. Karena itu tambahan garam besi yang diperlukan setiap hari tidaklah begitu banyak. Mineral mikro Meskipun banyak mineral yang terlibat dalam reaksi biologis dan proses fisiologis. 1) Besi Garam besi merupakan unsur yang sangat penting untuk membentuk hemoglobin. Besi juga terdapat dalam sel-sel otot. Sulfur terdapat juga dalam insulin dan heparin (suatu antikoagulan). Pada saluran pencernaan besi mengalami proses reduksi dari terbentuk feri (Fe+++) menjadi fero (Fe++) yang mudah diserap. Proses reduksi dibantu oleh adanya vitamin C dan asam amino. Bila terjadi perombakan butir-butir darah merah. Sel darah merah mempunyai masa hidup yang terbatas yaitu hanya 120 hari. Mineral mikro atau trace element atau minor element merupakan istilah yang digunakan bagi sisa mineral yang secara tetap terdapat dalam sistem biologis.

112 .98: sumber Fe Gambar 2.99: Sumber Fe Pada penelitian dengan menggunakan besi radioaktif didapat bahwa penyerapan besi meningkat menjadi tiga kali bila seseorang mengkonsumsi roti yang mengandung besi bersama 1 g vitamin C .Gambar 2.

100: Hasil olahan terigu Saat ini fortifikasi Besi (fe) dilakukan pada tepung terigu sebgai bahan makanan yang banyak dikonsumsi. Gambar 2. Gangguan penyerapan garam besi di dalam tubuh.Gambar 2. sebab asam fitat dengan besi membentuk senyawa yang tidak larut. seperti protein dan berbagai macam vitamin sehingga menghambat pembentukan hemoglobin. Kurangnya unsur tembaga (kuprum ) Kurangnya zat-zat makanan lain. Adanya penyakit-penyakit lain. Dalam menu yang normal biasanya jumlah asam fitat tidak cukup besar sehingga tidak mengganggu penyerapan besi. 101: Teh menghambat penyerapan Fe Sebaliknya ada asam fitat yang terkonsumsi bersama bijibijian atau bahan lain akan mempersulit penyerapan besi. misalnya kurangnya asam khlorida dalam lambung. seperti infeksi cacing tambang. malaria dan penyakit-penyakit lain yang 113 . Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan seorang menderita kekurangan garam besi: • • • • Makanan yang tidak mengandung cukup garam besi untuk waktu yang lama.

12 tahun 13 . Tabel 2. dan pada usia empat tahun pembentukan Hb baru berjumlah kira-kira 20 gram. dan selama itu diperlukan kirakira 189 mg ferum. sehingga banyak sekali butirbutir darah merah yang hilang atau pecah.menyebabkan pendarahan yang khronis. Seorang bayi dalam bulan pertama tubuhnya akan membuat kira-kira 50 gram Hb. Kejadian ini sebagian besar disebabkan sebelum wanita – wanita tersebut hamil mereka sudah dalam keadaan kekurangan garam besi. hal ini berarti banyak pula garam besi yang keluar dari tubuhnya. Sungguhpun bayi itu mendapatkan air susu dari ibunya.19 tahun Kebutuhan garam besi sehari 6 mg 7 mg 10 mg 12 mg 114 .6 tahun 7 . Seorang ibu yang dalam masa hamilnya telah menderita kekurangan gram besi tentu tidak dapat memberikan cadangan garam besi kepada bayinya dalam jumlah yang cukup untuk beberapa bulan pertama. Akibatnya bayi itupun akan mengalami anemia. maka bila wanita ini kelak hamil. Pada tahun kedua pembentukan Hb itu semakin berkurang. kekurangan garam besi dalam tubuhnya akan semakin banyak.15 tahun 16 . Seorang wanita dalam periode menstruasinya akan banyak sekali kehilangan darah. Dalam keadaan tersebut wanita tadi akan menderita anemia ( Mikrositik Hipokromik anemia ).Jumlah Hb yang terdapat dalam tubuh anak laki-laki. yang berusia 17 tahun kira-kira 100 gram. Apabila dalam periode ini wanita ini sudah menderita kekurangan garam besi. Akibat dan penyebab kekurangan garam besi pada wanita hamil dan anak. Ini berlansung sampai usia anak itu 9 tahun.20: Kebutuhan zat besi untuk berbagai usia adalah sebagai berikut Usia 1 . Kejadian anemia pada anak yang sudah berusia diatas satu tahun. sebagian besar disebabkan anak ini disusukan terlalu lama dengan tidak diberi makanan tambahan yang cukup mengandug garam besi. tetapi susu bukan bahan makanan yang banyak mengandung garam besi.

Laki-laki dewasa Wanita hamil Wanita menyusukan Sumber: Kepmenkes RI (2005) 8 mg 18 mg 15 mg Tabel 2.9 mg 6. Kadar garam besi per 100 gr bahan 6 mg 2.6 mg 8 mg 2. besi yang diperoleh dari konsumsi makanan sehari-hari biasanya tidak mencukupi. Kekurangan besi banyak dialami bayi di bawah usia 2 tahun serta para ibu yang sedang mengandung. sedangkan kekurangan besi pada pria dewasa lebih jarang terjadi.102: Ibu Menyusui Rawan kekurangan Fe Pada wanita yang sedang haid atau menyusui. yang biasanya juga diikuti oleh kekurangan gizi yang lain. Kadar hemoglobin normal pada pria dewasa 13 g/100 ml dan untuk wanita yang tidak sedang mengandung 12 g/100 ml. 115 .21 : Bahan makanan yang banyak mengandung zat besi Bahan makanan Kuning telur ayam Daging sapi Hati sapi Ginjal sapi Bayam Sumber : WNPG (2004) (a) Akibat Kekurangan besi Anemia gizi dapat diketahui dari kadar hemoglobin seseorang.9 mg Gambar 2.

Oleh karena itu menjaga kebersihan badan terutama tangan perlu diperhatikan. sehingga besi dapat melewati dinding usus kecil langsung ke aliran darah. Tubuh manausia lebih cendrung menggunakan kembali besi yang ada dalam tubuh daripada membuangnya keluar tubuh.0 mg per hari. Besi yang berasal dari hasil ternak lebih mudah diserap dari pada yang dari hasil nabati. Daya absorpsi besi berbeda untuk bahan pangan satu dengan lainnya 116 . maka konsumsi yang dianjurkan adalah 10 mg untuk orang dewasa per hari. Dalam keadaan normal. FAO/WHO menganjurkan bahwa jumlah besi yang harus dikonsumsi sebaiknya berdasarkan jumlah kehilangan besi dari dalam tubuh serta jumlah bahan makan hewani yang terdapat dalam menu kita. Manusia hanya mampu menyerap dan mengeluarkan Fe dalam jumlah yang terbatas. Tubuh memerlukan besi dalam waktu yang relatif cepat. atau 18 mg untuk waita dengan usia 11-50 tahun.103: Menjaga kebersihan tangan Kekurangan besi dapat pula terjadi pada pasien yang terserang cacing pita. orang dewasa diperkirakan menyerap dan mengeluarkan besi sekitar 0. Cacing ini mengisap darah dari saluran darah di bawah mukosa alat pencernaan penderita.Gambar 2.5 sampai 2. (b)Konsumsi Besi Jumlah besi yang diserap hanya sekitar 10%.

Hati 13 Sumber: Syahmien Moehyi (1999) Orang yang berada dalam keadaan normal dapat menyerap 5-10% dan orang yang kekurangan besi menyerap 10-20%. Beras 1 2. maka proses penyerapan Fe menjadi lebih mudah. Zat besi sangat dibutuhkan untuk pembentukan sel-sel darah merah. Oleh karena itu jika mengkonsumsi bahan makanan mengandung Fe yang tinggi harus dikombinasikan dengan bahan makanan berserat tinggi pula. Kedele 6 3. Jagung 3 4. Ikan 11 5. 117 . Karena penyerapan zat besi itu lebih sulit.Tabel 2. Dengan adanya vitamin C. Jika Fe tidak dapat diserap oleh tubuh. maka akan dikeluarkan lewat feces. Kekurangan konsumsi zat besi dapat berakibat menderita anemia.22 Daya mengandung fe serap tubuh terhadap pangan yang No Komoditi % Penyerapan 1. Namun pengeluaran Fe harus dibantu dengan serat. oleh karena itu zat besi harus dikonsumsi bersamaan dengan bahan makanan yang mengandung vitamin C.

Gambar 2. Jumlah Iodium dalam tubuh orang dewasa diperkirakan antara 9-10 mg. pertumbuhan dan pemakaian tenaga oleh tubuh. Pembesaran gondok ini disebut penyakit gondok.yang memstimulasikan proses-proses oksidasi dalam tubuh. Kekurangan yodium akan mengakibatkan kelenjar gondok menjadi besar karana bertambahnya jumlah jaringan dalam kelenjar itu. dua sepertiga dari jumlah tersebut terkumpul pada kelenjer tiroid (kelenjer gondok). Penyakit gondok ini banyak terjadi didaerah pegunungan karena biasanya air minum mereka sangat sedikit mengandung yodium.104: Buah-buahan dan sayuran hijau kaya zat besi 2) Iodium Gambar 2. Dengan jalan ini aka tiroksin atau kelenjar gondok melakukan kontrol terhadap metabolisme. 118 . Tetapi jumlah jaringan yang secara aktif dapat menghasilkan hormon tiroksin menjadi berkurang.105:Iodium dapat meningkatkan kecerdasan Yodium adalah suatu bahan yang digunakan untuk membuat hormon tiroksin oleh kelenjar gondok.

Terjadi di daerah gondok endemik (daerah dimana banyak dijumpai penderita gondok). Kekurangan Iodium Kekurangan Iodium selain dapat menyebabkan penyakit gondok juga dapat menyebabkan kretinisme pada pria. 119 .Gambar 2. Kretinisme juga gejala awal kekurangan Iodium. namun sebagian besar terjadi pada pria.106: Penderita gondok Kelenjer tiroid merupakan kelenjer hormon yang terdapat pada dasar leher dan mempunyai berat 20-25 g. Pada umumnya wanita dan anak perempuan mempunyai kecendrungan lebih mudah kena penyakit gondok daripada pria dan anak laki-laki. terdiri dari dua bagian masing-masing terletak di sebelah kanan dan kiri trachea. Masa paling peka terhadap kekurangan iodium terjadi pada waktu usia meningkat dewasa (puber).

107: Penderita Kretinisme Kretinisme ditandai dengan pertumbuhan bayi yang sangat terhambat. Kebutuhan Iodium Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (2004) mencantumkan konsumsi yang disarankan untuk setiap individu menurut kelompok umur. Konsumsi Iodium untuk bayi 50 .Gambar 2. Anak-anak hingga usia 9 tahun 70 – 100 membutuhkan iodium ug/hari.108: Makanan kaya akan Iodium 120 . wajah kasar dan membengkak. sedangkan kebutuhan pria dan wanita dalam kondisi normal 150 ug / hari dan wanita hamil 175 ug/ hari dan wanita yang sedang menyusui 200 ug / hari. perut kembung dan membesar serta bibir menebal dan selalu terbuka.70 ug per orang per hari. Gambar 2.

Mangan dibuang melalui feses bersama-sama hasil empedu (bilirubin dan biliverdin). Ini dapat diartikan bahwa tubuh memang memerlukan mangan. tetapi dari beberapa hasil penelitian keseimbangan diketahui bahwa wanita dapat menahan 40% magnesium yang masuk atau sebanyak 1. dan dalam darah mangan berikatan dengan sebuah molekul protein. Sejauh ini kebutuhan tubuh akan mangan belum ditentukan.110: Garam beryodium 3) Mangan Mangan sangat mudah diserap ke dalam tubuh.54 mg sehari.109: Rumput laut sumber Iodium Penggunaan Iodium sebagai pencegahan penyakit gondok telah lama diketahi.Gambar 2.01 % dalam garam) karena biasanya konsumsi garam setiap hari rata-rata 5-15 g.005-0.. Sedangkan laki-laki dapat menahan 47% atau 3. 121 . Gambar 2. Iodium yang ditambahkan biasanya dalam bentuk garam kalium iodida (0.34 mg.

meskipun lama menderita KKP. Orang dewasa jarang sekali yang menderita kekurangan tembaga. 122 . Khususnya bayi-bayi yang mengalami KKP. Bayi tersebut akan mengalami leukopenia (kurang sel darah putih) serta demineralisasi tulang. Kondisi ini dapat disembuhkan dengan pemberian tembaga.Teh kering Kopi instan Gambar 2. merupakan sumber mangan yang baik 4) Tembaga Tembaga diserap dari usus kecil ke dalam saluran darah.112: Roti dari gandum.111: Sumber mangan yang baik Coklat Gambar 2. Kekurangan tembaga banyak terjadi pada bayi usia 6-9 bulan.

Namun kobal pada bahan 123 . merupakan sumber zink yang baik. Para ahli gizi berpendapat dengan mengkonsumsi jumlah protein hewani yang dianjurkan kebutuhan tubuh akan zink akan tercukupi. serta pecel (peanut butter). 113: Pangan kaya zink 6) Kobalt Kobalt merupakan bagian dari molekul vitamin B12. Sedang anak-anak gadis cukup mengkonsumsi 1.Kebutuhan tubuh manusia akan tembaga telah ditetapkan sejak tahun 1974. seperti tempe dan oncom. unggas. Daging. ikan laut.70 mg per hari. Hal tersebut mungkin disebabkan karena adanya asam fitat yang mampu mengikat ion-ion logam. keju. Gambar 2. Bahan makanan hasil fermentasi banyak mengandung kobalt. susu. Telah dibuktikan bahwa zink dalam protein nabati kurang tersedia dan lebih sulit digunakan tubuh manusia dari pada zink yang terdapat dalam protein hewani.55 mg sampai 1. Orang-orang dewasa akan mampu menjaga keseimbangan normal dengan mengkonsumsi 2 mg per hari.112:Pangan kaya zink Gambar 2. konversi kobalt dari dalam tanah menjadi vitamin B12 pada makanan sampai yang telah dicerna manusia atau hewan nonruminansia sering disebut siklus kobalt. dari penelitian diperoleh bahwa sesungguhnya manusia sudah cukup menerima tembaga dari bahan makanannya sehari-hari. 5) Zink Diperkirakan kebutuhan zink adalah 15 mg bagi setiap anak di atas usia 11 tahun.

0 – 1.7 ppm.makanan tersebut terkandung dalam vitamin B 12 pada bahan makanan tersebut. Gambar 2.5 – 0. Flouridasi air minum yang baik adalah dengan kadar 1.114. Penambahan garam flourida damam air minum dengan kadar 1 ppm dianggap normal. yaitu 0. 124 . Makanan sumber kobalt 7) Fluor Telah diketahui bahwa flour penting dalam pertumbuhan dan pembentukan struktur gigi agar memiliki daya tahan terhadap penyakit. Penambahan flourida pada air minum dianjurkan untuk pencegahan terhadap penyakit gigi.2 ppm untuk daerah sub tropis dan pada daerah panas penggunaan flour lebih sedikit.

ikan. Hal ini dapat dicegah dengan mengurangi kandungan mineral dalam air minum. mengakibatkan email gigi keruh dan berkapur serta berkarat. dan makanan hasil ternak.113: Flour menguatkan gigi Fluor terdapat dalam tanaman. sehingga mengurangi terjadinya sakit gigi pada anak-anak.2-0.Gambar 2. Gambar 2. Gigi yang terlalu banyak flourida dalam air minum. 114:Sumber flour dari hasil ternak 125 . Makanan juga dapat menyerap fluorida bila dimasak pada air yang telah mengalami fluoridasi. Terkadang dapat menimbulkan noda yang berwarna coklat sampai hitam. Tingginya kandungan fluor pada air minum mengakibatkan kerusakan pada gigi. kerak dan noda pada gigi anak-anak tidak akan timbul.3 mg. Penggunaan flour juga perlu diawasi. Dengan flourida 1 ppm dalam air minum. Konsumsi fluotida dari bahan makanan sehari-hari diperkirakan 0. Makanan dari laut mengandung 5-15 ppm fluorida dan teh kering mengandung 75-100 ppm.

115: Sumber flour dari hasil laut 8) Kromium dan Selenium Kromium berperan dalam glucose tolerance pada manusia. Gambar 2. Bagi manusia selenium dapat meningkatkan kepekaan anak terhadap kerusakan gigi dan gingivitis. Hal ini sering terjadi pada orang yang sedang berpuasa. 116: Sumber Kromium 126 .Gambar 2. Glucose tolerance adalah waktu yang diperlukan oleh gula dalam darah untuk kembali pada kadar normal.

Pangan konvensinal berupa satur-saturan dan buah-buahn. dan bibit unggul. dan ikan. juga sangat menguntungkan bagi petani dan 127 . Hewan ternak ini juga banyak yang berasal dari hasil persilangan. Keunggulan dari bahan makanan konvensional adalah dari segi bentuk dan ukuran. Bahan makanan konvensional saat ini banyak dijumpai baik di padar tradisional maupun pasar modern. Bahan makanan konvensional juga terdiri dari bahan makanan yang bersumber dari nabati dan hewani.Gambar 2. Sebagai contoh adalah ayam broiler atau ras yang banyak diminati oleh konsumen. Tanakam konvensional di peroleh dari hasil persilangan beberapa bibit tananaman sejenis. Bahan makanan konvensional Bahan Makanan Konvensional. Bahan makanan konvensional yang berasal dari hewani juga banyak. Bahan makanan konvensional selain disukai oleh konsumen. bahkan hingga ke tulangnya. Ayam jenis ini memeilki daging yang lebih banyak dibandingkan dengan ayam buras. Masyarakat juga banyak yang memilih dan mengkonsumsi bahan makanan ini. Sedangkan jenis pangan konvensional lainnya yang berasal dari hewani adalah sapi. sehingga menghasilkan tanaman dengan bibit yang unggul. pestisida. Pada sayuran berupa daun-daunan ukurannya lebih lebar dan pada buah-buahan ukuran buah juga cendrung lebih besar. Tekstur dagingnya juga lebih lunak. Selain itu kandungan lemak pada ayam jenis ini juga banyak.Bahan makanan konvensional dalah bahan makanan yang dtanam dan dipelihara secara modern dengan menggunakan teknik budi daya seperti pupuk buatan. pada umumnya memiliki ukuran yang lebih besar. Memilih Bahan Makanan Konvensional Dan Non Konvensional 1. Hal ini disebabkan karena bahan makanan ini sudah mengalami perlakuan yang berbeda dari bibit aslinya.117:Labu mengandung selenium yang tinggi D.

''Namun. Ali Khomsan. Padahal.. Dr. pasti ada kekurangannya. saat ini istilah organik digunakan secara terbatas untuk produk-produk tanaman yang tidak atau hanya sedikit menggunakan pestisida dan pupuk buatan. tetapi di dalam unsurnya mengandung karbon. Menurut Prof. seharusnya semua pangan yang mengandung pestisida dan pupuk buatan. Kebanyakan orang mengkonsumsi makanan organik karena 128 . Tak sedikit orang yang mempertanyakan keamanan residu pertisida dalam bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari yang kemungkinan dapat berakumulasi dengan tubuh. makanan atau pangan non konvensional atau lebih dikenal dengan pangan organik semakin disukai orang. akhirnya pangan organik hanya terbatas pada pangan yang penggunaan bahan-bahan yang diusahakan secara nonpestisida dan nonpupuk buatan tadi.S. ''Dalam pertanian organik. ada sinyalemen bahwa residu pestisida dalam tubuh manusia bisa bersifat karsinogenik atau menyebabkan kanker. M.'' Organik sendiri adalah sesuatu yang mengandung karbon. ''Pangan organik adalah semua jenis pangan yang berasal dari organisme hidup (hewan atau tumbuhan). produknya tidak bersentuhan dengan senyawa kimiawi dan sering dikaitkan dengan penggunaan pupuk kandang dan kompos. ahli gizi dari IPB. membuat petani dan peternak lebih cepat panen. Namun. Ir. agar tanaman dan pernak tidak terserang hama dan dapat berkembang dengan cepat.'' Dengan begitu. Di samping keuntungan bahan makanan konvensional.peternak. bisa juga disebut sebagai pangan organik. Umur panen yang singkat. 2. Bahan makanan non konvensional Beberapa tahun belakangan. karena kekurangtahuan beberapa pihak. yang tentunya dapat lebih cepat meningkatkan perekonomian mereka. Bahan makanan jenis ini diusahakan dengan memberikan beberapa bahan kimia seperti pupuk buatan dan pestisida. Kekhawatiran orang terhadap pangan konvensional tidak lepas dari digunakannya bahan kimia.

Pertama kali AKG di Indonesia disusun tahun 1958 oleh Lembaga Makanan Rakyat dengan pendekatan lintas sektor. Dengan adanya DKG kita dapat mengetahui Angka Kecukupan Gizi (AKG) dari masing-masing zat gizi yang dibutuhkan agar dapat hidup sehat. karena mengambil dari alam dan mengembalikannya kembali ke alam sambil menjaga keragaman hayati (tidak perlu membunuh makhluk hidup secara berlebihan karena penggunaan musuh alami atau pestisida dari bahan tanaman sendiri). AKG ini ditinjau kembali tahun 1968.dorongan dan kesadaran akan lingkungan. Untuk pertama kali AKG hasil Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi V pada tahun 1993 disyahkan oleh Menteri Kesehatan dengan SK No. dianggap berjasa menyelamatkan lingkungan dan meminimalkan penggunaan pestisida maupun pupuk buatan. Tujuan utama penyusunan AKG adalah untuk acuan perencanaan makanan dan menilai tingkat konsumsi makanan individu/masyarakat. perubahan kependudukan dan sosial ekonomi. Selain itu. Selanjutnya setiap 5 tahun sekali AKG dievaluasi sesuai dengan kemajuan Ilmu Gizi. demi penyelamatan kesehatan generasi penerus. Rujukan yang digunakan saat itu adalah Recommended Dietary Allowances (RDA) yang dikeluarkan FAO/WHO. Pangan organik dianggap lebih bersahabat dengan lingkungan. sehingga rumusan AKG khususnya untuk vitamin dan mineral didasarkan pada hasil penelitian kecukupan gizi di mancanegara. 129 . 332/MENKES/ SK/IV/1994 tanggal 16 April 1994 Selama ini penelitian di Indonesia untuk penentuan AKG sangat langka. Daftar Kecukupan Gizi (DKG) Daftar Kecukupan Gizi (DKG) merupakan informasi tentang berapa jumlah zat gizi yang dibutuhkan oleh manusia berdasarkan kelompok umur dan jenis kelamin. Pada tahun 1973 penyusunan AKG dikoordinasikan oleh Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI). Mengkonsumsi pangan organik. dalam forum Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi dengan tetap mengacu pada AKG yang dikeluarkan FAO/WHO. E.

antara lain ahli gizi. perkembangan ukuran tubuh (berat badan dan tinggi badan) dan masalah gizi yang dihadapi. membuat label gizi pada kemasan produk makanan industri 130 . para perencana. 1998). merencanakan kecukupan gizi institusi I. perkembangan pola konsumsi pangan. (Hardinsyah. menilai tingkat konsumsi individu maupun masyarakat e. ahli kesehatan masyarakat. KEGUNAAN ANGKA KECUKUPAN GIZI Angka kecukupan gizi diharapkan berguna bagi berbagai kelompok yang berminat di bidang pangan dan gizi.AKG atau Recommended Dietary Allowances (RDA) yang digunakan bagi Indonesia adalah AKG hasil Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (WNPG) yang disempurnakan setiap lima tahun dari AKG sebelumnya berdasarkan penemuan mutahkir tentang kecukupan gizi. guru. merencanakan bantuan makanan dalam rangka program kesejahteraan rakyat c. para pengambil kebijakan dan mereka yang bekerja di bidang industri pangan dan gizi. menentukan kecukupan makanan b. menilai status gizi masyarakat f. merencanakan fortifikasi makanan g. Data AKG ini selanjutnya dapat dipergunakan untuk: a. mengevaluasi tingkat kecukupan penyediaan pangan untuk kelompok tertentu d. merencanakan KIE di bidang gizi termasuk penyusunan PUGS h.

Beberapa faktor seseorang adalah: 1. jenis kelamin. Seorang anak usia 10 tahun akan berbeda kebutuhan gizinya dengan remaja usia 15 tahun. 131 . Seorang bayi yang lebih banyak tidur dibandingkan dengan balita yang sudah mulai melakukan aktifitas fisik seperti berjalan dan berlari-lari kecil. Umur Umur seseorang sangat mempengaruhi berapa jumlah zat gizi yang mereka butuhkan. ukuran tubuh dan aktifitas untuk mencegah terjadinya defisiensi gizi (Muhilal. yang mempengaruhi AKG bagi Gambar 2.AKG adalah kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi hampir semua orang menurut golongan umur. dkk. 1998).118: Beda umur beda kebutuhan gizinya Demikian pula dengan perkembangan pertumbuhan fisiknya akan terjadi perbedaan metabolisme terutama dalam kebutuhan energi dan proteinnya. akan berbeda jumlah kebutuhan gizinya. Hal ini disebabkan karena masing-masing individu dengan tingkat usia yang berbeda memiliki aktifitas fizik yang berbeda pula.

Namun pada zat gizi tertentu wanita membutuhkan lebih banyak dibangdingkan remaja pria. sehingga kebutuhan akan energi akan lebih besar pada remaja pria dibandingkan dengan remaja wanita. Jenis Kelamin Selain umur. seperti Fe (zat besi). sehingga membutuhkan zat besi lebih banyak di bandingkan remaja pria. 132 . Sebagai contoh. Wanita setiap bulannya mengalami menstruasi. remaja wanita melakukan aktifitas tidak seberat remaja pria. faktor jenis kelamin juga mempengaruhi kebutuhan gizi Seorang remaja wanita dengan remaja pria akan berbeda kebutuhan zat gizinya.Gambar 2.119: Pria dan wanita berbeda aktifitasnya 2.

Wanita yang sedang menyusui selain memenuhi kebutuhan untuk mempertahankan kondisi tubuhnya. karena mereka juga mempersiapkan pertumbuhan calon bayi yang mereka kandung. Seorang wanita dengan kondisi normal akan berbeda kebutuhan gizinya dengan wanita dalam keadaan hamil maupun menyusui. akan berbeda dengan wanita dalam kondisi fisioligis normal. mereka juga membutuhkan zat gizi yang banyak untuk dapat memproduksi ASI bagi bayi mereka.Gambar 2. Demikian pula pada seseorang yang dalam masa penyembuhan akan membutuhkan zat gizi berbeda dengan orang yang sehat. Gambar 2.120: Pria dan wanita berbeda kebutuhan gizinya 3. 133 . Demikian pula wanita yang sedang menyusui juga membutuhkan gizi yang lebih banyak dibandingkan dengan wanita dalam kondisi normal. walaupun mereka berumur sama.121: Wanita hamil butuh zat gizi lebih banyak Wanita yang sedang hamil membutuhkan lebih banyak zat gizi. Kondisi fisiologis Selain faktor umur dan jenis kelamin faktor fisiologis seseorang akan mempengaruhi kebutuhan gizinya.

5 8. maka rata-rata berat badan orang Indonesialah yang digunakan.Gambar 2. Jika di Indonesia patokan berat badan lebih rendah dari orang eropa.0 24. Jika ada penyimpangan dari berat badan rata-rata pada seseorang. Tabel 2.0 18.23: Berat Badan Patokan (kg) Golongan Umur 0 – 6 bulan 7 – 12 bulan 1 – 3 tahun 4 – 6 tahun 7 – 9 tahun Pria 10 – 12 tahun 13 – 15 tahun 16 – 19 tahun 20 – 49 tahun > 50 tahun Wanita 10 – 12 tahun Indonesia 5.0 30 45 56 62 62 35 WHO 16 25 35 48 64 65 65 37 USA 6 9 13 20 28 45 66 72 79 77 46 134 .122: Wanita menyusui butuh zat gizi Secara umum kecukupan gizi yang dianjurkan selalu berdasarkan pada berat badan masing-masing kelompok umur dan jenis kelamin.5 12. maka angka kecukupannya dihitung dari berat idealnya. Patokan berat badan berdasarkan pada berat badan yang mewakili sebagian besar penduduk di suatu wilayah.

Umur 0-6 bln 7-12 bln 1-3 thn 4-6 thn 7-9 thn Pria 10-12 thn 13-15 thn 16-19 thn 20-45 thn 46-59 thn 30 45 56 62 62 135 150 160 165 165 2000 2400 2500 2800 2500 45 64 66 55 55 500 600 700 700 700 Berat Badan (kg) 5.5 8. Namun untuk mengetahui berapa kecukupan zat gizi seseorang berdasarkan berbagai faktor di atas seperti umur.24: Contoh Daftar Kecukupan Gizi Gol. Tabel tersebut dikombinasikan penggunaannya dengan daftar kecukupan gizi (DKG). jenis kelamin.A (RE) 350 350 350 460 400 135 . Kombinasi penggunaan kedua tabel tersebut digunakan untuk mengetahui berapa kecukupan gizi seseorang secara umum dengan hanya memperhatikan berat badan serta umur individu. DKG berisikan angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan bagi setiap individu perhari (Lampiran). Sebagai contoh bagaimana penggunaan kombinasi kedua tabel tersebut akan dijelaskan sebagai berikut.5 12 18 24 Tinggi Badan (cm) 60 71 90 110 120 Energi (Kkal) 560 800 1250 1750 1900 Protein (g) 12 15 23 32 37 Vit. aktifitas fisik dan kondisi fisiologis akan dipelajari pada bab III berikutnya dalam buku ini. Tabel 2.13 – 15 tahun 16 – 19 tahun 20 – 49 tahun > 50 tahun Sumber : WNPG ( 1998) 46 50 54 54 48 55 55 55 55 63 65 65 Tabel berat badan patokan ini akan digunakan untuk mengetahui berapa angka kecukupan gizi bagi seseorang.

> 60 thn Wanita 10-12 thn 13-15 thn 16-19 thn 20-45 thn 46-59 thn > 60 thn Hamil Menyusui 0-6 bln 7-12 bln 62 35 46 50 54 54 54 165 140 153 154 156 156 154 2200 1900 2100 2000 2200 2100 1850 + 285 + 700 + 500 55 54 62 51 48 48 48 + 12 + 16 + 12 600 500 500 500 500 500 500 + 200 + 350 + 300 Sumber : WNPG (1998) Penentuan Kebutuhan Gizi Individu = BB aktual x AKG ---------------------BB standar Keterangan : BB aktual : Berat badan aktual (kg) BB standar : Berat badan standar dalam AKG (kg) AKG : Angka Kebutuhan Gizi yang dianjurkan Kebutuhan gizi keluarga = penjumlahan kebutuhan gizi anggota keluarga Contoh Perhitungan Kebutuhan Gizi Individu Seorang pria berusia 35 tahun dengan BB 58 kg. Hitunglah kebutuhan energi dan protein pria tersebut! Jawab: BB standar untuk pria usia 35 adalah 62 kg 136 .

35 Kal ≈ 2619 Kal = 58/62 x 55 g = 51. vitamin . dan kondisi fisiologis Evaluasi: 1. Yang termasuk zat-zat gizi adalah karbohidrat.AKG untuk pria usia 35 adalah : Energi = 2800 Kal Protein = 55 g Maka kebutuhan gizi untuk pria tersebut : Energi Protein = 58/62 x 2800 Kal = 2619.Kecukupan gizi tubuh dipengaruhi oleh umur. dan mempertahankan jaringan yang rusak. sumber energi. Zat gizi yang terkandung dalam makanan tersebut berbeda-beda antara makanan yang satu dengan yang lainnya. Jelaskan apa yang dimaksud dengan zat gizi 137 . protein. Perbedaan tersebut dapat berupa jenis zat gizi yang terkandung dalam makanan. Berdasarkan jumlahnya dibedakan atas zat gizi makro dan zat gizi mikro dan berdasarkan sumbernya dibedakan atas zat gizi utama dan zat gizi essensial. lemak mineral. Zat gizi merupakan unsur yang terkandung dalam makanan yang memberikan manfaat bagi kesehatan manusia. jenis kelamin. maupun jumlah dari masing-masing zat gizi. air dan selulose. untuk pertumbuhan. pengatur regulasi proses di dalam tubuh.Masing-masing bahan makanan yang dikonsumsi memiliki kandungan gizi yang berbeda.5 g Kesimpulan. Zat gizi berfungsi bagi tubuh sebagai .

jumlah dan sumbernya 3. Jelaskan kelompok zat gizi menurut fungsi. Jelaskan dengan ringkas faktor yang mempengaruhi kebutuhan gizi bagi tubuh.2. 138 . lemak protein. mineral. dan vitamin 5. Apa itu yang dimaksud dengan zat gizi essensial 4. Sebutkanlah 3 contoh bahan makanan yang mengandung karbohidrat.

Gambar 3. mulai dari zat gizi makro dan juga zat gizi mikro. jumlah dari masingmasing zat gizi yang dibutuhkan oleh individu agar dapat hidup sehat. setiap manusia membutuhkan berbagai macam zat gizi. namun antara kebutuhan gizi dan kecukupan gizi. merupakan dua hal yang berbeda namun saling terkait satu dengan lainnya. apa saja manfaatnya bagi tubuh serta sumbernya. seseorang akan memerlukan 139 .6. Dengan kata lain. Kebutuhan gizi adalah sejumlah zat gizi yang dibutuhkan oleh individu untuk dapat hidup sehat dan mempertahankan kondisi tubuhnya.1 : Sumber-sumber zat gizi Sedangkan kecukupan gizi adalah. Sepintas akan mungkin kita menganggap sama. Sebagai contoh. BAB III BAB III MENYUSUN MENU SEHARI-HARI UNTUK KELUARGA Pada Bab sebelum kita telah mempelajari tentang apa itu zat gizi. Selain itu juga telah dipelajari berapa kebutuhan individu untuk masing-masing zat gizi tersebut. Dalam ilmu gizi kita akan sering mendengar kata kebutuhan gizi dan kecukupan gizi.

2 : Gizi untuk pertumbuhan balita 2. karena pada masa balita protein sangat berperan besar dalam pertumbuhan mereka. sesuai dengan umur. 1. Umur Anak balita akan memerlukan protein lebih besar persentasenya dibandingkan dengan seorang anak yang sudah memasuki usia sekolah. Jenis Kelamin Jenis kelamin juga sangat menentukan kebutuhan energi seseorang karena biasanya wanita aktivitas lebih rendah dari pada laki-laki. jenis kelamin dan keadaan fisiologisnya. Hal ini disebabkan balita memerlukan protein dalam persentase yang lebih besar.zat gizi dalam jumlah yang berbeda-beda. 140 . Gambar 3.

4: Gizi untuk aktifitas lansia Gambar 3. Itulah sebabnya mengapa kita harus mengetahui angka kecukupan energi individu agar tidak terjadi kelebihan dalam mengkonsumsi 141 .Gambar 3. seorang pria dengan pekerjaan sehari-hari seorang guru akan membutuhkan energi lebih sedikit jika dibandingkan dengan seorang pria yang pekerjaan sehari-harinya seorang buruh/pekerja kasar. Misalnya. Hal ini disebabkan karena tubuh mereka memerlukan energi dalam jumlah yang berbeda untuk melakukan aktifitas yang berbeda tersebut. Keadaan Fisiologi Dua individu yang sama usianya namun beda aktifitasnya maka akan membutuhkan zejumlah zat gizi yang berbeda. Gambar 3. 3 : Gizi untuk aktifitas remaja 3.5 : Pekerjaan ringan Berdasarkan hal itulah maka kecukupan energi pada setiap individu akan berbeda-beda.

energi dan kekurangan dalam konsumsi energi. kapan saja. masyarakat.7 : Beraneka Makanan Selain itu juga untuk masing-masing individu memudahkan mereka dalam mengatur konsumsi makanannya sehari-hari agar tidak terjadi kelebihan maupun kekurangan dalam mengkonsumsi zat gizi yang diperlukan. Oleh karena itu untuk mengetahui berapa kecukupan gizi masing-masing individu terutama energi harus dihitung dengan baik. dimana saja dapat memperoleh makanan yang cukup dengan jumlah memenuhi kebutuhan energi.6 : Bahan makanan sumber zat gizi Gambar 3. keluarga. Setiap individu. Kelebihan ataupun kekurangan dalam mengkonsumsi energi akan mengakibatkan berbagai penyakit. serta mutu gizinya memenuhi 142 . Gambar 3. Kecukupan energi yang sudah diketahui untuk setiap individu akan memudahkan setiap keluarga dalam mempersiapkan makanan sehari-hari yang sesuai dengan kebutuhan dari seluruh anggota keluarga.

organ dan tubuh. kapan saja. Dampak kurang konsumsi (E) dan (P) lebih berbahaya A.kebutuhan untuk kesehatan. Hiperplasia dan hipertrofi peningkatan jumlah dan besar atau kematangan sel 3. masyarakat. Hipertrofi (peningkatan dalam besar dan kematangan sel) 143 . keluarga. Pada bab ini kita akan mempelajari bagaimana cara menghitung angka kecukupan energi dan protein. Kebutuhan (E) dan (P) cukup. Kurang konsumsi (E) lebih dini diketahui. maka vitamin dan mineral akan terpenuhi jika konsumsi pangan beragam. secara umum. Angka kecukupan gizi yang dihitung biasanya adalah angka kecukupan energi (E) dan protein (P). dan produktivitas setiap individu. yang terjadi dalam tiga tahapan : 1. dimana saja dapat memperoleh makanan yang cukup. Hiperplasia (peningkatan jumlah sel) 2. pertumbuhan anak. Kecukupan Energi Individu 1. Kebutuhan Energi (E) dan Protein (P) diutamakan karena : 1. Kecukupan Energi Bayi Proses pertumbuhan dan perkembangan anak (tumbuhkembang) berlangsung pada tiga tingkatan. Sedangkan kecukupan akan zat gizi lain tidak dihitung secara khusus. kecerdasan. 2. 3. yaitu sel. namun dapat diketahui dengan melihat daftar kecukupan gizi yang dianjurkan bagi individu.

8: Bayi usia 1-3 bulan Gambar 3. Masa Bayi (0 – 1 th) memerlukan zat gizi untuk : Perkembangan fisiologi Perkembangan otak Tumbuh kembang otak 90 – 95% Pertumbuhan fisik Tahap pertumbuhan yang paling pesat dari semua siklus kehidupan manusia adalah pada masa bayi dan selanjutnya pada masa anak-anak 144 .1 : Kenaikan Berat Badan Bayi Umur (bulan) 1–3 4–6 7–9 10 – 12 Kenaikan Berat Badan Rata-rata/minggu (gram) 200 140 85 70 Sumber : Mc Clinke.Gambar 3.9: Bayi usia 4-6 bulan Tabel 3. 1978.

Gambar 3.11: Bayi usia 7-9 bulan 145 . Gambar 3.10 : Bayi usia 1-6 bulan Sebaliknya masa bayi merupakan tahap perkembangan yang paling rawan terhadap berbagai kekurangan zat gizi dan gangguan penyakit dibanding pada tahap perkembangan lainnya. Oleh karena itu pada umumnya kecukupan gizi perkilogram berat badan pada masa bayi lebih tinggi dibanding pada tahap perkembangan selanjutnya.

B1 (mg) 5. A (RE) 4. Fosfor (mg) 12. Vit. B12 (mg) 8. B2 (mg) 6.4 0. Iodium (ug) 15. Energi (Kal) 2.5 3.3 0. Selenium (ug) Sumber (LIPI.5 0. A. Protein (g) 3. C (mg) 10. 1998) 0-6 560 12 350 0.2: Angka Kecukupan Gizi rata-rata bagi bayi Per Orang Per Hari Zat Gizi 1. Niasin (mg) 7.8 0. Kalsium (mg) 11.12: Bayi usia 10-12 bulan Tabel 3. Vit.Gambar 3.1 32 35 400 250 5 5 70 15 Untuk menghitung angka kecukupan Energi pada bayi digunakan rumus : 146 . Folat (ug) 9. Vit. Seng (mg) 14.3 2. Vit. Vit. Besi (mg) 13.1 22 30 300 200 3 3 50 10 Bayi (bulan) 7-12 800 15 350 0.

62. 2.5)) = (94.06 Kkal/ hari Jika dibandingkan AKE yang dihitung menggunakan rumus di atas (522. Hitunglah AKE bayi umur 6 bulan ! Diketahui: Ui = 6 Bi = 5.4 Ui + 0.4 .5 Penyelesaian: AKEIi = (129 – 9.62 Ui2) (Bi) = (129 – (9.4 Ui + 0.1) Sebagai latihan kita akan membahas contoh soal berikut ini.62 Ui2) (Bi) Dimana : AKEIi Ui Bi = Angka Kecukupan Energi Individu bagi bayi pada umur /Ui (kal/org/hari) = Umur bayi (bulan) = Berat badan bayi pada umur Ui (kg) Menghitung AKG secara umum telah dipelajari pada Bab II.5) = (( 72. 06 Kkal/ hari) tidak berbeda jauh dengan AKE yang tertera pada DKG yaitu 560 Kkal/ hari bagi bayi umur 6 bulan.4) + (0. 62 )) (5. Selanjutnya pada Bab ini akan kita pelajari bagaimana menghitung AKG.6 + 22.62 .AKEIi = (129 – 9. khususnya Angka Kecukupan Energi (AKE) dengan menggunakan Berat Badan Patokan (Tabel 4.92) (5. 6) + (0.5) = (129 – 56.32) (5.5) = (72.5) = 522.6) + (22. Kecukupan Energi Anak-anak 147 .32) (5. 36) (5.

fosfor dengan cara melakukan frekuensi makan lebih sering Gambar 3.14: Aktifitas balita Pada masa ini anak mulai melakukan aktivitas dengan intensitas yang tinggi.Tahap tumbuh-kembang anak balita lebih lambat dibanding pada masa bayi. Hingga anak berumur dua tahun. kecukupan protein. Masa kanak-kanak butuh zat gizi untuk menanggulangi masalah kesulitan makan. kapur. 3. Gambar. 148 . tetapi lebih cepat dibanding tahap tumbuhkembang remaja.13: Aktifitas anak – anak Konsumsi makanan anak pada masa ini sangat penting untuk diperhatikan guna menunjang tumbuh-kembang otak dan dan pertumbuhan fisik secara umum. Anak balita sudah mulai dapat beraktifitas seperti berlari-lari kecil dan lebih suka bergerak dari pada diam. anak masih mengalami perkembangan otak.

Kecukupan Gizi Anak Rata-Rata Per Orang Per Hari Zat Gizi 1. Gambar. Energi (Kal) Anak (tahun) 4-6 1750 1-3 1250 7-9 1900 149 . 1998) disajikan pada Tabel 3.Gambar 3.16: makanan jajanan Tabel 3.3. Angka kecukupan zat gizi bagi anak balita di Indonesia menurut Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (LIPI. Pada umumnya anak mulai susah makan atau hanya suka pada makanan jajanan yang tergolong hampa kalori dan hampa gizi. 3.3. Masa seorang anak berada pada usia kurang dari lima tahun termasuk salah satu masa yang tergolong rawan.15: Olah raga santai Tingginya aktivitas dan pertumbuhan tubuh memerlukan pangan dan gizi yang tinggi.

Seng (mg) 120 100 70 14. Gambar. Iodium (ug) 30 20 20 15. A (RE) 1. Anak yang sehat setiap bulannya akan terjadi pertambahan berat badan dan tinggi badan. Selenium (ug) Sumber : LIPI (1998) Perhatian terhadap makanan dan kesehatan bagi anak pada usia ini sangat diperlukan. Besi (mg) 20 10 8 13. Niasin (mg) 0.5 4.37 32 23 2. Vit. Vit. Setiap bulan hendaknya berat badan anak ditimbang di Posyandu atau Puskesmas untuk memonitor status gizi dan kesehatan anak. Kartu menuju sehat dapat memberikan gambaran tentang pertumbuhan anak terutama dapat dilihat dari pertambahan berat badan dan tinggi badan setiap bulannya. B1 (mg) 1.17: Posyandu Di Posyandu status gizi anak balita dimonitor dengan menggunakan Kartu Menuju Sehat (KMS) untuk anak balita. Vit.6 5. C (mg) 500 500 40 10. Kalsium (mg) 400 350 500 11.0 1. Vit.0 0. 150 .0 9.3 60 40 8. Kartu ini dimiliki oleh setiap balita. B12 (mg) 81. B2 (mg) 9 8 5. Protein (g) 400 460 350 3.5 7. 3. Folat (ug) 45 45 1. Vit. A.7 0.0 0.9 0.8 0.4 6. Fosfor (mg) 10 9 250 12.

18 berikut ini.Pertambahan berat dan tinggi badan tersebut akan tergambar berupa grafik seperti pada gambar 3. Gambar 3.18: Grafik pertumbuhan berat dan tinggi badan balita Gambar. 3.18a: Kartu Menuju Sehat (KMS) 151 .

19 Angka kecukupan energi anak. Angka Kecukupan Energi Per Kilogram Berat Badan bagi Anak Umur 1-9 Tahun menurut Umur dan Jenis Kelamin. yaitu tabel berat badan patokan (tabel 4.1) pada Bab II dan tabel 3. Tabel 3. Umur Anak (tahun) (Kal/kg B/hr) AKE Anak Pria (Kal/kg B/hr) Wanita (Kal/kg B/hr) 106 102 95 92 88 83 76 69 62 Rata-rata (Kal/kg B/hr) 105 103 97 94 90 86 80 73 67 1-2 104 2-3 104 3-4 99 4-5 95 5-6 92 6-7 88 7-8 83 8-9 77 9-10 72 Sumber : FAO/ WHO (1985) 152 .4 berikut ini tentang angka kecukupan energi bagi anak usia 1-9 tahun per kilogram berat badan. digunakan dua tabel.Guna menentukan berapa kecukupan energi bagi setiap anak. Untuk menghitung angka kecukupan gizi (Energi) individu bagi anak digunakan rumus sebagai berikut: AKEIi = (AKEi) (Bi) Dimana : AKEIi = Angka Kecukupan Energi Individu bagi anak umur-i (Kal/org/hr) AKEi = Angka Kecukupan Energi bagi anak umur-i (Kal/kg B/hr) Bi = Berat badan sehat anak umur-i Tabel 3.4.

Sekarang mari kita bandingkan dengan kecukupan energi bagi anak perempuan dengan umur yang sama. Diketahui : AKEi = Angka Kecukupan Energi rata-rata bagi anak perempuan umur 8 / kg BB adalah = 69 Kal Bi = Berat badan sehat anak umur 8 th adalah = 24 kg Pengerjaannya: AKEIi = (AKEi) (Bi) = (69) (24) = 1656 Jadi kecukupan energi bagi seorang anak perempuan umur 8 tahun untuk dapat tumbuh sehat adalah 1656 Kkal/ hari.Untuk lebih mudah memahami cara menghitung angka kecukupan energi bagi anak-anak. Contoh Soal: Hitunglah kecukupan energi seorang anak laki-laki umur 8 tahun! Diketahui : AKEi = Angka Kecukupan Energi rata-rata bagi anak laki-laki umur 8 / kg BB adalah = 77 Kal Bi = Berat badan sehat anak umur-8 adalah = 24 g Pengerjaannya: AKEIi = (AKEi) (Bi) = (77) (24) = 1848 Jadi kecukupan energi bagi seorang anak laki-laki umur 8 tahun untuk dapat tumbuh sehat adalah 1848 Kkal/ hari. 153 . mari kita ikuti contoh soal dan penyelesaiannya berikut ini.

Kecukupan Energi Anak Sekolah dan Remaja Masa Remaja butuh zat gizi untuk : Masa pertumbuhan pesat kedua Pertumbuhan fisik & emosional Periode Kritis (masa pubertas) Ciri-ciri Pubertas : Pada perempuan lebih awal Perempuan haid. ini disebabkan oleh aktifitas sehari-hari anak laki-laki lebih tinggi dibandingkan aktifitas anak perempuan.Maka dapat disimpulkan bahwa angka kecukupan energi bagi anak usia yang sama dengan jenis kelamin yang berbeda akan berbeda pula. buah dada membesar. pinggang kecil 154 .19: Aktifitas`anak perempuan 3. Gambar 3. Kecukupan energi bagi anak laki-laki lebih tinggi dibandingkan dengan anak perempuan.

155 . laju pertumbuhan pada anak mulai melambat. Pada mulanya perbedaan laju pertumbuhan antara anak laki-laki dan anak perempuan tidak terlihat begitu jauh perbedaannya. Pada usia 10 tahun. Namun pada umur 9 tahun rata-rata berat badan anak perempuan umumnya lebih tinggi dibanding berat badan pria pada usia yang sama. otot yang kuat dan simpanan lemak yang cukup. Biasanya kecukupan gizi anak yang berumur 6-9 tahun belum dibedakan menurut jenis kelamin karena kecukupan pria dan wanita pada usia ini relatif sama.20 Aktifitas: Anak laki-laki Remaja yang memperoleh konsumsi pangan yang memenuhi kecukupan gizi semenjak masa anak-anak akan memiliki perkembangan tubuh yang baik. berikut ini Gambar 3.Laki-laki tumbuh kumis. 20. suara membesar. Perbedaan laju pertumbuhan antara pria dan wanita pada usia ini dapat dilihat pada gambar 3. dengan postur tubuh yang lurus. Dimulai umur 6 tahun setelah melewati masa balita. Namun untuk tinggi badan pada usia ini relatif sama antara anak laki-laki dan anak perempuan. rata-rata tinggi badan anak perempuan lebih tinggi 1 cm dibanding rata-rata tinggi badan anak laki-laki. perkembangan organ seks Kebutuhan zat gizi tinggi Berdasarkan umur yang termasuk anak usia sekolah dan remaja adalah anak yang berumur antara 6-19 tahun.

8 1. Tabel 3.5.6 1.1 9.1 0. (mg) Vit.5 berikut disajikan Angka Kecukupan Gizi (AKG) bagi remaja.0 150 30 600 450 25 15 150 Sumber: WNPG (1998) Menghitung kecukupan gizi bagi remaja memerlukan informasi yang lebih lengkap. Untuk mengetahui angka kecukupan gizi bagi remaja untuk setiap individu. A (RE) Vit. dibutuhkan informasi tentang : 1. Berat badan aktual. Sedangkan untuk mengetahui berapa kecukupan gizi bagi remaja lebih banyak informasinya.6 0. 13.7 1. 3. berat badan patokan.7 1. 7. B1. 10.9 8.0 100 30 700 450 14 15 150 3-15 1900 57 500 0.0 165 40 600 500 23 15 150 Wanita (tahun) 10-121 1759 49 500 0.0 8.8 0.7 0.0 130 30 700 450 19 15 150 16-19 1850 47 500 0. 2.0 1. 2.2 10.1 1.9 80 25 500 400 10 10 120 10-12 1950 45 450 0. 12. Berbeda sekali jika dibandingkan dengan menghitung kecukupan gizi bagi bayi. Waktu (jam) selama melakukan aktifitas 24 jam.0 125 40 600 500 23 15 150 16-19 2360 62 600 1. C (mg) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Seng (mg) Iodium (ug) Anak 7–9 1860 36 400 0. 4. 9.4 1. Energi (Kal) Protein (g) Vit.Pada tabel 3.0 90 30 700 500 14 15 150 Pria (tahun) 13-15 2200 57 600 0. Zat Gizi 1. 6. Umur.0 1. B12 (mg) A.8 1. Kecukupan gizi remaja dibedakan menurut jenis kelamin dan kelompok umur.9 7. B2 (mg) Niasin (mg) Vit. 8. dan kecukupan gizi rata-rata perorang serta berat badan patokan.9 8. Folat (ug) Vit. Keadaan sakit dan penyembuhan 156 . 11. Kecukupan Gizi Rata-rata bagi Remaja (10-19 tahun) Per Orang Per Hari. Jenis kelamin 3. Untuk menghitung kecukupan gizi bagi ketiga kelompok umur tersebut hanya membutuhkan informasi tentang umur. 14.0 8. tinggi badan 4.9 1. anak balita dan anak sekolah. 5.

b. Jenis Kelamin Selain itu jenis kelamin juga merupakan faktor yang membedakan jumlah dari masing-masing kecukupan energi individu bagi remaja. Umur Karena usia yang tergolong pada remaja adalah 10 – 19 tahun. Informasi BB dan TB dapat membantu kita mengetahui 157 . terlihat jelas aktifitas keseharian mereka yang berbeda. Siswa uang duduk di masing masing tingkat pendidikan tersebut memerlukan energi yang berbeda-beda untuk melakukan aktifitasnya sehari. Makin aktif : makin banyak energi diperlukan Kegiatan fisik sama. Usia 10 – 12 tahun mereka masih berada pada tingkat pendidikan dasar (SD). 2. usia 13 –15 tahun pada sekolah lanjutan pertama (SMP). tinggi badan) Fakor yang juga menentukan perbedaan angka kecukupan gizi bagi remaja adalah ukuran tubuh yang tergambar melalui berat badan (BB) dan tinggi badan (TB).• • Perlu makanan yang bergizi Recovery Dalam kondisi sakit selera makanan turun konsumsi turun kehilangan zat gizi defisiensi zat gizi 1. Mempertahankan tonus otot. Sistem pernapasan. Berat badan dan tinggi badan yang proporsional akan menghasilkan ukuran tubuh yang normal. Oleh karena itu umur merupakan faktor yang diperhatikan dalam menghitung kecukupan energi individu bagi remaja. Ukuran Tubuh (berat badan. Sistem sirkulasi darah. 3.hari . dan usia 16–19 tahun sudah berada di sekolah lanjutan atas (SMA). orang bertubuh besar > energi dari orang yang bertubuh kecil Energi untuk kegiatan : a. Internal (BMR): Sistem penvernaan. Eksternal : fisik/exercise Remaja yang duduk di bangku pendidikan yang lebih tinggi akan melakukan aktifitas yang lebih banyak dan lebih berat di bandingkan dengan siswa di tingkat pendidikan yang lebih rendah.

jika diketahui TB = 160 cm ? Jawab : BB Normal = (TB aktual (cm) . Gambar 3. Jika sudah diketahui BB normal. maka kita dapat menggunakannya dalam menghitung angka kecukupan energi (AKE) selanjutnya.21 : Pertambahan BB pada remaja Untuk mengetahui BB seseorang jika yang diketahui hanyalah TB saja. maka angka kecukupan energinya harus didasarkan kepada BB normal. dan dapat menggambarkan status gizi mereka dilihat dari ukuran fisik tubuh. dapat digunakan rumus sebagai berikut : BB Normal = (TB aktual (cm) . Sehingga untuk meng- 158 . Jika seseorang memiliki BB aktual yang lebih rendah atau lebih tinggi dari BB normal.apakah seseorang memiliki sudah mencapai postur tubuh yang normal.100 ) – 10 % = (160 – 100) – 10 % = 60 – (10/100 x60) = 60 – 6 = 54 Jadi BB seseorang tersebut adalah 54 kg.100 ) + 10 % Contoh soal: Berapa BB normal seseorang.

untuk menghitung AKE juga diperlukan informasi tentang aktifitas sehari-hari selama 24 jam serta berapa lama aktifitas tersebut dilakukan. 159 . Waktu (jam) Selama Melakukan Aktivitas 24 jam Selain BB normal.22 : Aktifitas Individu dalam kelompok 4. Informasi ini diperlukan karena aktifitas yang berbeda akan menghasilkan AKE yang berbeda pula. Angka kecukupan energi yang berdasarkan kepada BB normal akan sesuai dengan kebutuhan tubuh terhadap zat gizi untuk dapat hidup sehat.hitung berapa kecukupan energi seseorang harus di ketahui dulu BB normalnya. Oleh karena itu BB normall menentukan AKEI yang dihasilkan. Gambar 3.

EMB tergantung pada umur dan BB normal.23 : Aktifitas ringan Jika seorang remaja dengan umur dan jenis kelamin yang sama namun aktifitas sehar-hari berbeda akan membutuhkan energi yang berbeda pula. Gambar 3. EMB merupakan energi yang diperlukan tubuh untuk aktifitas metabolisme di dalam tubuh.Gambar 3 .24: Aktifitas sedang BB normal juga diperlukan untuk menentukan nilai energi metabolisme bassal (EMB). Aktifitas yang lebih ringan memerlukan energi yang lebih sedikit dibandingkan dengan aktifitas yang lebih berat. 160 .

25. Energi metabolise tersebut digunkan untuk peredaran darah. Jadi saat individu tidur.Gambar 3. tubuh tetap memerlukan energi untuk proses metabolisme.5 B + 651) Dimana: B = Berat badan normal Untuk menghitung angka kecukupan energi bagi remaja digunakan rumus sebagai berkut: AKEI = EK + EP Dimana: AKEI = Angka Kecukupan Energi Individu (Kkal) EK EP = Energi Kegiatan (Kal) = Energi Pertumbuhan (kal/org/hr) Sedangkan untuk mencari nilai EK digunakan rumus sebagai berikut: EK = (K . Aktifitas ringan Manusia dalam keadaan tidur memang tidak melakukan aktifitas fisik. namun metabolisme di dalam tubuh tetap harus berjalan. w/24) ( EMB) 161 . pergerakan jantung dan untuk aktifitas semua organ tubuh dalam melaksanakan proses metabolisme. Rumus untuk mengetahui EMB adalah: EMB = (17.

26: Aktifitas ringan pada remaja Gambar 3.Dimana : EK = Energi Kegiatan (Kal) K w = Pengeluaran energi (kelipatan EMB) = Alokasi waktu Gambar 3.27: Aktifitas sedang pada remaja 162 .

6 w3/24 x EMB) (2.9 )B untuk usia 10 – 15 tahun = (1. pekerjaan W1 W2 W3 W4 Waktu (jam) Jumlah Energi (Kal) (17.0 w1/24 x EMB) (1. Tabel 3. Kegiatan ringan (duduk.28: Kegiatan ringan remaja Sedangkan untuk mengetahui EP digunakan ketentuan sebagai berikut : EP EP = (1.5 B + 651)a) (24) (1. Sekolah b) c. lebih lengkapnya dapat dilihat pada tabel 3.6 w2/24 x EMB) (1. Kegiatan sedang (berjalan. kegiatan sosial.6 berikut ini.5 )B untuk usia 16 – 19 tahun Dimana : B = Berat badan normal Untuk mengetahui cara menghitung angka kecukupan energi individu (AKEI) bagi remaja pria usia 10 – 19 tahun.5 w4/24 x EMB) 163 . Tidur b.6 Cara Menghitung Angka Kecukupan Energi bagi Pria Remaja (10 – 19 tahun) Jenis Penggunaan Energi (1) EMB (2) EK a. berdiri.Gambar 3. d.

Martianto( 1992) Keterangan : EMB = Energi Metabolisme Basal (Kal/org/hr) B = Berat badan (kg) w = Alokasi Waktu setiap kegiatan (jam) telah termasuk energi khusus untuk pencernaan dan metaa) bolisme makanan atau Energy Spesific Dynamic Action (ESDA) b) Bila tidak sekolah. bermain sedang e. mencari kayu. pekerjaan pertanian. Pekerjaan pertanian.5 Untuk 16 – 19 tahun A K E I (Kal/org/hr) Sumber : Hardinsyah.rumah tangga. sekolah 7 jam. Diketahui : Umur BB W1 W2 W3 W4 W5 Dicari = 16 tahun = 55 kg = 8 jam = 7 jam = 4 jam = 3 jam = 2 jam = AKEI = (2) + (3) 164 . olah raga berat) (6. melakukan kegiatan ringan rata-rata 4 jam. melakukan kegiatan sedang selama 3 jam dan aktifitas berat selama 2 jam setiap hari.0 w5/24 x EMB) w5 (3) EP (1. alokasikan waktunya pada kegiatan yang sesuai. Contoh soal : 1. Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang remaja pria usia 16 tahun dengan BB 55 kg. Kegiatan berat (mengangkat air.9 B untuk 10 – 15 Tahun dan 0. Aktifitas seharihari adalah sebgai berikut: tidur rata-rata 8 jam.

5) = (0.6 ) (7/24)) (1613. maka energi kegiatan yang dihitung adalah energi kegiatan untuk lima jenis kegiatan tersebut. EMB = (17.5) = (0.5) = (0. Untuk itu kita harus menghitung nilai K1. kita harus mengetahui total energi kegiatan yang dikeluarkan oleh individu untuk setiap jenis kegiatan yang mereka lakukan.45 = K2. Jika pada soal tersebut diketahui bahwa ada 5 (lima) jenis kegiatan yang dilakukan dalam sehari.5 Setelah mendapatkan nilai EMB.5) = 752.5) = 430. (W4/24) (EMB) K2 K3 K4 165 . K4 dam K5. w/24) ( EMB) Untuk mengetahui berapa jumlah energi kegiatan yang dibutuhkan.6 ) (4/24)) (1613.5) = 532.46) (1613.5) (55)) + 651 = 962. K1 = K1. untuk itu harus dihitung terlebih dahulu nilai EMB tersebut. EK = (K .Penyelesaian AKEI = EK + EP EK = (K . w/24) ( EMB) Untuk mendapatkan nilai EK (energi kegiatan). K2. kita harus punya informasi tentang nilai EMB. (W1/24) (EMB) = ((1.9 = K3.5 B + 651) = ((17. (W2/24) (EMB) = ((1. K3.2 = K4. (W3/24) (EMB) = ((1.0 ) (8/24)) (1613.26) (1613.5 + 651 = 1613. maka dapat diteruskan dengan menghitung energi kegiatan (EK).33) (1613.

maka digunakan rumus : EP =(1. maka kita dapat mengetahui berapa AKEI untuk remaja tersebut.2 K5 = K5. dengan kembali menggunakan rumus awal AKEI = EK + EP = 3026.5 = 3054 Kal Jadi angka kecukupan kalori untuk remaja tersebut adalah sebesar 3054 Kal/ hari. (W5/24) (EMB) = ((6.5 )B untuk usia 16 – 19 tahun = (0.5) = (0. maka untuk menghitung AKEI juga diperlukan nilai EP (energi pertumbuhan). seperti pada contoh soal berikut ini. Agar kita dapat lebih memahami bahwa angka kecukupan energi untuk setiap orang bisa saja berbeda walaupun umur dan BB sama.5 + 27.3125) (1613.75 Jadi Total EK adalak K1 + K2 + K3 + K4 + K5 = 3026.5) (1613. 166 .5) (55) = 27.0 ) (2/24)) (1613.5 Kal Setelah nilai EK dan EP kita peroleh.5) = 504.5) = 806. Karena tersebut pada contoh soal berumur 16 tahun. Perbedaan tersebut dapat dipengaruhi oleh aktifitas mereka berbeda.= ((2.5) = (0.5 Kal Setelah nilai EK diketahui.5 ) (3/24)) (1613.

29: Aktifitas remaja di alam 2. w/24) ( EMB) Untuk mengetahui berapa jumlah energi kegiatan yang dibutuhkan. kita harus punya informasi tentang nilai EMB.Gambar 3. untuk itu harus dihitung terlebih dahulu nilai EMB tersebut. melakukan kegiatan ringan rata-rata 5 jam. Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang remaja pria usia 16 tahun dengan BB 55 kg.5 + 651 167 . Aktifitas seharihari adalah sebagai berikut : tidur rata-rata 8 jam.5 B + 651) = ((17. melakukan kegiatan sedang selama 2 jam dan melakukan aktifitas yang berat 1 jam setiap hari. EMB = (17. Diketahui : Umur = 16 tahun BB = 55 kg W1 = 8 jam W2 = 8 jam W3 = 5 jam W4 = 2 jam W5 = 1 jam Dicari = AKEI Penyelesaian : AKEI = EK + EP EK = (K .5) (55)) + 651 = 962. sekolah 8 jam.

(W2/24) (EMB) = ((1.5) = 532.8 = K4.= 1613.5) = 537. (W4/24) (EMB) = ((2. (W1/24) (EMB) = ((1.37 K2 K3 K4 K5 Jadi Total EK adalak K1 + K2 + K3 + K4 + K5 = 2670.5 Kal 168 .21) (1613.6 ) (5/24)) (1613. w/24) ( EMB) K1 = K1.5) (55) = 27.5 Setelah mendapatkan nilai EMB.5 )B untuk usia 16 – 19 tahun = (0.5 = K3.6 ) (8/24)) (1613.14 = K5.5) = (0.45 = K2. (W5/24) (EMB) = ((6.5) = (0.26 Kal Setelah nilai EK diketahui.5) = (0.5) = (0.5) = (0. maka untuk menghitung AKEI juga diperlukan nilai EP (energi pertumbuhan).25) (1613.33) (1613.53) (1613.0 ) (8/24)) (1613.5) = 336. EK = (K .0 ) (1/24)) (1613. (W3/24) (EMB) = ((1. Karena tersebut pada contoh soal berumur 16 tahun. maka dapat diteruskan dengan menghitung energi kegiatan (EK).5) = 860. maka digunakan rumus : EP = (1.5) = 403.5 ) (2/24)) (1613.33) (1613.

Setelah kita menghitung angka kecukupan gizi bagi dua remaja dengan umur. bermain sedang e. Tidur b. kegiatan sosial. maka kita dapat mengetahui berapa AKEI untuk remaja tersebut.76 Kal Jadi angka kecukupan kalori untuk remaja tersebut adalah sebesar 2672.26 + 27. Aktifitas yang lebih ringan memerlukan energi yang lebih sedikit dari individu yang memiliki aktifitas yang lebih berat. maka tergambarlah dengan jelas bahwa energi yang mereka butuhkan juga akan berbeda.Setelah nilai EK dan EP kita peroleh. b) Jumlah Energi (Kal) (12. berdiri.5 w3/24 x EMB) Kegiatan ringan (duduk. dengan kembali menggunakan rumus awal AKEI = EK + EP = 2670.7 berikut ini berisikan cara menghitung angka kecukupan energi individu bagi remaja wanita usia 10 –19 tahun.0 w5/24 x EMB) EP (1.5 w2/24 x EMB) (1.2 w4/24 x EMB) w5 (6. Pada tabel 3.76 Kal/ hari. jenis kelamin dan BB yang sama namun aktifitasnya berbeda. Kegiatan berat (mengangkat air. pekerjaan pertanian. d. Tabel 3.5 = 2672. Pekerjaan pertanian.7: Cara Menghitung Angka Kecukupan Energi bagi Wanita Remaja (10 – 19 tahun) Waktu (jam) Jenis Penggunaan Energi (1) (2) EMB EK a. pekerjaan rumah tangga.9 B untuk 10 – 15 Tahun dan 0. mencari kayu. Kegiatan sedang (berjalan.0 w1/24 x EMB) (1.5 Untuk 16 – 19 tahun 169 . olah raga berat) (3) W4 (2. Sekolah c.2 B + 746)a) (24) W1 W2 W3 (1.

30: Makanan bergizi bagi remaja 170 . Gambar. Untuk melihat perbedaan angka kecukupan energi remaja pria dan wanita dengan aktifitas yang sama.A K E I (Kal/org/hr) = (2) + (3) Sumber : Hardinsyah. alokasikan waktunya pada kegiatan yang sesuai. maka kita akan mencoba menghitung AKEI bagi remaja wanita seperti contoh soal berikut ini. Martianto( 1992) Keterangan : EMB EK EP B w a) = Energi Metabolisme Basal (Kal/org/hr) = Energi Kegiatan (Kal) = Energi Pertumbuhan (kal/org/hr) = Berat badan (kg) = Alokasi Waktu setiap kegiatan (jam) telah termasuk energi khusus untuk pencernaan dan metabolisme makanan atau Energy Spesific Dynamic Action (ESDA) b) Bila tidak sekolah. Secara umum cara menghitung angka kecukupan energi individu bagi remaja pria dan wanita adalah sama. Perbedaannya adalah pada nilai kelipatan EMB (K). Ini menunjukan bahwa wanita membutuhkan energi yang lebih kecil dari pria dalam melakukan aktifitas yang sama. Pada remaja wanita nilai kelipartan EMB lebih kecil dari pada remaja wanita.3.

melakukan kegiatan ringan rata-rata 5 jam. melakukan kegiatan sedang selama 2 jam dan melakukan aktifitas yang berat 1 jam setiap hari. Diketahui : Umur BB W1 W2 W3 W4 W5 Dicari = AKEI Penyelesaian AKEI = EK + EP EK = (K .Contoh Soal: 3. kita harus punya informasi tentang nilai EMB. Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang remaja wanita usia 16 tahun dengan BB 50 kg. (W2/24) (EMB) K2 171 . sekolah 8 jam. maka dapat diteruskan dengan menghitung energi kegiatan (EK). Aktifitas seharihari adalah sebagai berikut : tidur rata-rata 8 jam.2 B) +746) = ((12. untuk itu harus dihitung terlebih dahulu nilai EMB tersebut. EK = (K ) (w/24) ( EMB) K1 = K1.0 ) (8/24)) (1356) = (0.33) (1356) = 447. EMB = (12.48 = K2. (W1/24) (EMB) = ((1.2) (50)) + 746 = 610 + 746 = 1356 = 16 tahun = 50 kg = 8 jam = 8 jam = 5 jam = 2 jam = 1 jam Setelah mendapatkan nilai EMB. w/24) ( EMB) Untuk mengetahui berapa jumlah energi kegiatan yang dibutuhkan.

terlihat dengan jelas bahwa angka kecukupan energi untuk remaja dengan umur dan aktifitas yang sama.5) (1356) = 678 K3 = K3. maka angka kecukupan energinya juga akan berbeda.83 Kal/ hari.= ((1.0 ) (1/24)) (1356) = (0.83 Kal Setelah nilai EK diketahui. (W5/24) (EMB) = ((6.83 Kal Jadi angka kecukupan kalori untuk remaja tersebut adalah sebesar 2161.5) (50) = 25 Kal Setelah nilai EK dan EP kita peroleh.5 ) (8/24)) (1356) = (0. 172 . namun jenis kelamin berbeda. Karena tersebut pada contoh soal berumur 16 tahun.6 K4 K5 = K5.5 ) B untuk usia 16 – 19 tahun = (0.18) (1356) = 248.5 ) (5/24)) (1356) = (0. maka kita dapat mengetahui berapa AKEI untuk remaja tersebut.2 ) (2/24)) (1356) = (0. Dari ketiga contoh soal di atas.31) (1356) = 423.83 + 25 = 2161. (W3/24) (EMB) = ((1. maka untuk menghitung AKEI juga diperlukan nilai EP (energi pertumbuhan). maka digunakan rumus : EP = (1.25) (1356) = 339 Jadi Total EK adalak K1 + K2 + K3 + K4 + K5 = 2136.75 = K4. dengan kembali menggunakan rumus awal AKEI = EK + EP = 2136. (W4/24) (EMB) = ((2.

4.31: Aktifitas ringan orang dewasa Gambar 3. Cara pertama adalah menghitung secara terperinci setiap aktifitas/kegiatan yang mereka lakukan. Gambar 3. Kecukupan Energi Orang Dewasa Dan Usia Lanjut Angka kecukupan gizi (energi) bagi orang dewasa dan lanjut usia dapat dilakukan dengan dua cara.32: Aktifitas sedang orang dewasa 173 .

Cara ini hanya menggunakan faktor kelipatan energi metabolisme bassal untuk setiap individu. Dalam menghitung angka kecukupan energi bagi orang dewasa dan lanjut usia hanya memperhitungkan energi kegiatan dan faktor kelipatan EMB. 30 – 59 Tahun. Energi pertumbuhan tidak termasuk faktor yang diperhitungkan. cara ini disebut dengan cara rinci. Sedangkan cara kedua adalah dengan cara sederhana. Cara ini tidak memperhitungkan setiap aktifitas yang dilakukan oleh masing-masing individu.33: Aktifitas berat pada orang dewasa. yaitu 20 – 29 Tahun. Cara ini disebut juga dengan cara sederhana. energi dibutuhkan hanya untuk melakukan aktifitas dan bukan untuk pertumbuhan.Gambar 3. Hal ini disebabkan karena pada masa dewasa dan lanjut usia. 174 . Menghitung angka kecukupan energi pada orang dewasa dan lanjut usia dibedakan berdasarkan tiga kelompok umur. Setiap aktifitas yang mereka lakukan membutuhkan energi yang berbeda-beda. dan > = 60 Tahun.

Pada masa ini zat gizi diperlukan untuk beraktifitas dan mempertahankan kondisi tubuh.5 B + 596 Secara umum rumus untuk menghitung AKEI dewasa adalah sebagai berikut : AKEI = ∑ ( Kj )(Wj ) 24 ( EMB ) Dimana : Kj = faktor kelipatan energi kegiatan-j terhadap EMB. EMB = 14. Pembentukan organ-organ tubuh tidak lagi terjadi pada masa dewasa dan lanjut usia. umur dan berat badan Pada tabel 3.8 tergambar secara jelas cara menghitung angka kecukupan energi bagi orang dewasa (pria) 175 .7 B + 496 30 – 59 Tahun. EMB = 10. EMB = 15.6 B + 879 > = 60 Tahun. telah termasuk EMB dan ESDA wj = Alokasi waktu untuk kegiatan-j EMB = Energi Metabolisme Basal (Kal/org/hr) EMB ini berbeda menurut jenis kelamin. Persamaan regresi untuk menghitung EMB bagi orang dewasa berbeda menurut kelompok umur dan jenis kelamin. EMB = 8. berat badan (kg). jenis kelamin. EMB = 13.3 B + 679 30 – 59 Tahun.34: Aktifitas manula Masa pertumbuhan hanya dialami pada masa bayi hingga remaja.7 B + 829 > = 60 Tahun. jenis kegiatan dan alokasi waktunya (jam).5 B + 487 Untuk wanita : 20 – 29 Tahun.Gambar 3. Cara Rinci : Informasi yang penting diketahui untuk menghitung angka kecukupan energi (AKEI) dewasa cara rinci adalah umur (tahun). yaitu: Untuk pria : 20 – 29 Tahun. EMB = 11. persamaan regresi untuk menghitung EMB.

4 w8/24 x EMB) A K E I (Kal/org/hr) = (2a) + (2b) + (2c) + (2d) Sumber: Hardinsyah. K= Faktor kelipatan EMB untuk energi kegiatan.0 w1/24 x EMB) (1. sedang bila 40% untuk duduk atau berdiri.3 B + 679 (30-59) tahun = 11. sedang. Nilai K tergantung pada jenis kegiatan (lampiran 1) w5 w6 w7 176 .7 w2/24 x EMB) (2. Kegiatan lainnya • Kegiatan di rumah tangga • Kegiatan sosial • Olah raga (K) x (w5/24)x(EMB) (K) x (w6/24)x(EMB) (K) x (w7/24)x(EMB) d.5 B + 487 (24) w1 w2 w3 w4 (1. Pekerjaan (occupational)b) • Ringan • Sedang • Berat c.8 w4/24 x EMB) Jenis Penggunaan Energi (1 ) EMBa) (2 ) EK a. waktu luang w8 (1. Tidur b. Martianto ( 1992 ) Keterangan : a) EMB yang digunakan tergantung umur (tahun) dan berat badan (kg) b) Pilih atau tentukan tingkat pekerjaan (ringan. Ringan bila 75% alokasi waktu pekerjaan untuk duduk atau berdiri.Tabel 3.7 w3/24 x EMB) (3. berat) yang sesuai.8 Cara Menghitung Angka Kecukupan Energi bagi Pria Dewasa (> = 20 tahun) Wak tu Jumlah Energi (Ja (Kal) m) (20-29) tahun = 15.6 B + 879 > = 60 tahun = 13. Santai.

untuk itu harus dihitung terlebih dahulu nilai EMB tersebut. Diketahui : Umur = 24 tahun BB = 60 kg W1 (tidur) = 6 jam (K = 1. sebagai berikut: EMB = 11.Supaya memudahkan kita dalam memahami cara menghitung angka kecukupan energi bagi orang dewasa. kita harus punya informasi tentang nilai EMB. menyetir mobil 1 jam. maka berikut ini akan kita coba menyelesaikan contoh soal berikut ini. kegiatan sosial 3 jam. Dicari = AKEI Penyelesaian AKEI = Σ(Kj)(Wj) (EMB) 24 Untuk mengetahui berapa jumlah energi kegiatan yang dibutuhkan.7) W 3 (kegiatan ringan di rumah) = 2 jam (K = 1. Aktifitas sehari. diperoleh berdasarkan Lampiran 1a.6 B + 879 = ((11.4) W 4 (menyetir mobil) = 2 jam (K = 1. maka rumus untuk menentukan EMB adalah EMB untuk pria usia 30 – 59 tahun.0) W 2 (bekerja dikantor) = 8 jam (K = 1. melakukan kegiatan ringan di rumah rata-rata 2 jam. Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang pria usia 34 tahun dengan BB 60 kg.1) Nilai K. bekerja di kantor (duduk) 8 jam. santai dirumah rata-rata 2 jam dan melakukan aktifitas yang berat 1 jam setiap hari (berolah raga) .hari adalah sebagai berikut : tidur rata-rata 6 jam. Pengeluaran energi menurut jenis kegiatan yang dinyatakan sebagai kelipatan Energi Metabolisme Basal (EMB) bagi pria.2) W7 (tukang listrik) = 3 jam (K = 3. Karena pada contoh soal seorang pria usia 34 tahun. Contoh Soal 1.6) (60)) + 879 = 696 + 879 = 1575 177 .4) W 5 ( santai di rumah) = 2 jam (K = 1.4) W 6 ( olah raga ) = 1 jam (K = 2.

(W2/24) (EMB) = (1.11) (1575) = 183. (W3/24) (EMB) = (1. (W5/24) (EMB) = (1.25 = K6. maka dapat diteruskan dengan menghitung energi kegiatan (EK).4 ) (2/24) (1575) = (0. (W1/24) (EMB) = (1.Setelah mendapatkan nilai EMB.09) (1575) = 144. (W4/24) (EMB) = (1.75 = K2.0 ) (6/24) (1575) = (0.37 = K7.25 = K4.25) (1575) = 393.11) (1575) = 183. (W6/24) (EMB) = (2.3 EK2 EK3 EK4 EK5 EK6 EK7 178 .4 ) (2/24) (1575) = (0.4 ) (2/24) (1575) = (0.1 ) (3/24) (1575) = (0.56) (1575) = 892. EK EK1 = (K ) (w/24) ( EMB) = K1. (W7/24) (EMB) = (3.25 = K5.38) (1575) = 610.11) (1575) = 183.7 ) (8/24) (1575) = (0.5 = K3.2) (1/24) (1575) = (0.

Santai.8 w4/24 x EMB) Jenis Penggunaan Energi ( 1 ) ( 2 ) EMBa) EK a. Pekerjaan (occupational)b) • Ringan • Sedang • Berat c. waktu luang w5 w6 w7 w8 (K) x (w5/24)x(EMB) (K) x (w6/24)x(EMB) (K) x (w7/24)x(EMB) (1. Kegiatan lainnya • Kegiatan di rumah tangga • Kegiatan sosial • Olah raga d. Martianto ( 1992 ) 179 .67 Kal/hari.7 w2/24 x EMB) (2.Jadi Total EK adalah K1 + K2 + K3 + K4 + K5 + K6 + K7 = 2590.4 w8/24 x EMB) A K E I (Kal/org/hr) = (2a) + (2b) + (2c) + (2d) Sumber: Hardiansyah.5 B + 596 (24) w1 w2 w3 w4 (1. Tabel 3.7 B + 829 > = 60 tahun = 10.67 Kal/hari.7 B + 496 (30-59) tahun = 8. Tidur b. Jadi angka kecukupan kalori untuk pria tersebut adalah sebesar 2590.7 w3/24 x EMB) (3.9 Cara Menghitung Angka Kecukupan Energi bagi Wanita Dewasa (> = 20 tahun) Wak tu Jumlah Energi (Ja (Kal) m) (20-29) tahun = 14. Cara menghitung angka kecukupan energi bagi wanita dewasa dan manula sama dengan cara menghitung angka kecukupan gizi bagi pria dewasa dan manula.0 w1/24 x EMB) (1.

7 Bi + 496) (FKi) AKEIi = (8. sedang.5 Bi + 487) (FKi) b. Untuk Wanita Umur (20 – 29) tahun : Umur (30 – 59) tahun : AKEIi = (14.Keterangan : a) EMB yang digunakan tergantung umur (tahun) dan berat badan (kg) b) Pilih atau tentukan tingkat pekerjaan (ringan.6 Bi + 879) (FKi) AKEIi = (13. Nilai K tergantung pada jenis kegiatan (lampiran 1) Selanjutnya mari kita lihat bagaimana cara menghitung angka kecukupan energi bagi orang dewasa dan lanjut usia dengan menggunakan cara sederhana. dan faktor kelipatan (FK) EMB sesuai dengan rata-rata tingkat aktifitas yang dilakukan sehari-hari.7 Bi + 829) (FKi) 180 . Ringan bila 75% alokasi waktu pekerjaan untuk duduk atau berdiri.3 Bi + 679) (FKi) AKEIi = (11. sedang bila 40% untuk duduk atau berdiri. Jenis tingkat aktifitas tersebut diklasifikasikan seperti pada lampiran 1. K = Faktor kelipatan EMB untuk energi kegiatan. kita hanya membutuhkan informasi tentang BB. berat) yang sesuai. Untuk Pria Umur (20 – 29) tahun : Umur (30 – 59) tahun : Umur > = 60 tahun : AKEIi = (15. Untuk mengetahui angka kecukupan energi dengan cara sederhana. Cara Sederhana a.

6) (62))+(879)) (2.1) = (1598. 1988) Agar kita dapat memahami cara menghitung AKE secara sederhana mari kita ikuti contoh soal berikut ini.10 Faktor Kelipatan (FK) EMB untuk Menghitung AKEI bagi Pria dan Wanita Dewasa menurut Tingkat Kegiatan Pria 1. Diketahui : Umur = 45 tahun B = 62 kg FK (aktifitas berat) = 2. Ringan 2.5 Bi + 596) (FKi) Dimana : AKEIi = Angka Kecukupan Energi Individu i Bi = Berat badan i (kg) FK = Faktor Kelipatan EMB untuk kecukupan energi Tabel 3.1) = 3356.Umur > = 60 tahun : AKEIi = (10. Contoh soal: Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang pria usia 45 tahun dengan BB 62 kg dan aktifitas sehari-hari tergolong berat.55 1.78 2.6 Bi + 879) (FKi) AKEIi = (11.6 Bi + 879) (FKi) = ((11.2)+(879) (2.00 Tingkat Kegiatan 1.10 Wanita 1. Berat Sumber : FAO/WHO/UNU (1985) dengan penyesuaian berdasarkan Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (LIPI.2) (2.22 181 .1) = ((719.10 Penyelesaian: Rumus menghitung AKEI untuk pria usia 45 tahun adalah AKEIi = (11.64 2. Sedang 3.56 1.

Jadi angka kecukupan energi untuk pria tersebut adalah 3356.3 Jadi angka kecukupan energi untuk pria tersebut adalah 1900. Diketahui : Umur = 28 tahun B = 52 kg FK (aktifitas sedang) = 1.55) = 1900. Diketahui : Umur B FK (aktifitas ringan) = 65 tahun = 60 kg = 1.5 Bi + 596) (FKi) = ((10.64 Penyelesaian: 182 . Contoh soal berikutnya adalah: Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang wanita usia 28 tahun dengan BB 52 kg dan aktifitas sehari-hari tergolong sedang.5 Bi + 596) (FKi) AKEIi = (10. Contoh soal: Hitunglah AKEI bagi pria usia 65 tahun dengan aktifitas ringan.55) = ((630)+(596) (1.55) = (1226) (1.55 Rumus yang digunakan adalah AKEIi = (10. Berikut ini mari kita bandingkan dengan AKE bagi pria lanjut usia dengan aktifitas rata-rata ringan.5) (60))+(596)) (1.3 Kal/ hari.22 Kal/ hari.

4) (1. B1 (mg) Vit.0 1.7 Bi + 496) (FKi) AKEIi = (14.3 11. Energi (Kal) Protein (g) Vit.B12 (mg) A.0 1.0 1.2 14. Folat (ug) Vit. 9.9 0.6 1. 8. 11. 7. 6.4)+(496) (1.Rumus menghitung AKEI untuk wanita usia 28 tahun adalah AKEIi = (14.3 1. C (mg) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Seng (mg) Iodium (ug) Pria (tahun) Ringan Sedang Berat 2700 3250 2400 50 50 50 600 600 600 1.9 10. 12. Sama seperti pria.9 1. Tabel 3.11: Kecukupan Gizi usia lanjut (> = 60 tahun) Per Orang Per Hari Zat Gizi Pria Wanita 183 . 14.7) (52))+(496)) (1.10: Kecukupan Gizi bagi Orang Dewasa (20-59 tahun) Per Orang Per Hari Zat Gizi 1.6 9.6 170 40 500 500 13 15 150 170 40 500 550 13 15 150 170 40 500 500 13 15 150 Wanita (tahun) Ringan Sedang Berat 2100 2400 1900 44 44 44 500 500 500 0.4 150 30 500 450 25 15 150 150 30 500 450 26 15 150 150 30 500 450 26 15 150 Tabel 3. 13. 5.2 1. A (RE) Vit.64) = (1260.64) = 2067 Jadi angka kecukupan energi untuk wanita tersebut adalah 2067 Kal/ hari. 4. 10.3 8. 2.64) = ((764.4 1.0 10.9 0. 3. B2 (mg) Niasin (mg) Vit. angka kecukupan energi bagi wanita berbeda berdasarkan kelompok umur dan tingkat aktifitas rat-rata mereka setiap hari.7 Bi + 496) (FKi) = ((14.

A.9 7. Iodium (ug) 1950 50 600 0. Vit. Fosfor (mg) 12. Vit. Energi (Kal) 2.0 8. Vit. Protein (g) 3. Kalsium (mg) 11. Vit.6 1.B12 (mg) 8.5 1. Niasin (mg) 7. C (mg) 10. B2 (mg) 6. Folat (ug) 9. Besi (mg) 13. Vit.0 170 40 500 500 13 15 150 1700 44 500 0. B1 (mg) 5. terjadi pembentukan jaringanjaringan baru melalui beberapa tahapan tertentu.35: Wanita hamil Selama masa kehamilan.0 150 30 500 450 26 15 150 5.8 1.7 0.1. Seng (mg) 14. Kecukupan Energi Wanita Hamil dan Menyusui Gambar 3. Jaringan- 184 . A (RE) 4.

butuh zat gizi Peningkatan kebutuhan zat gizi ini dimanfaatkan untuk pembentukan sel-sel dan jaringan-jaringan baru Zat gizi tersebut juga digunakan untuk memenuhi energi pertumbuhan dan aktivitas bagi ibu maupun energi pertumbuhan untuk janin yang dikandungnya.37: Ibu menyusui Demikian juga bagi ibu menyusui. Selama menyusui konsumsi makanan tidak hanya digunakan untuk si ibu tetapi juga untuk memenuhi kecukupan zat gizi anak yang disusuinya. Gambar 3. 185 . tumbuh dan berkembang dalam rahim tersebut meliputi janin dan jaringan-jaringan lain yang memiliki fungsi untuk menjaga kelangsungan hidup janin. Sebagai akibat pertumbuhan dan perkembangan janin di dalam tubuh ibu hamil maka kebutuhan energi dan zat gizi selama kehamilan meningkat.36: Perkembangan janin.jaringan yang terbentuk. Gambar 3.

Kondisi ibu yang tidak sehat atau kekurangan asupan zat gizi. membuat ibu tidak siap menghadapi persalinan.39: Bayi sehat 186 . Gambar 3.38: Ibu hamil juga makan untuk janin.Oleh karena itu diperlukan sejumlah tambahan zat gizi untuk memenuhi kebutuhan keduanya. Gambar 3. Dalam masa kehamilan ibu membutuhkan zat gizi dalam jumlah yang lebih besar dari kondisi normal/ tidak hamil. Berbagai penelitian membuktikan bahwa konsumsi pangan dan gizi yang kurang selama masa kehamilan berdampak buruk pada bayi yang dilahirkan begitu juga berdampak buruk pada kesehatan ibu.

187 . dan akibat-akibat lain yang seringkali membahayakan kesehatan bayi.40: Pertumbuhan fisik yang terhambat Anak yang mengalami keadaan demikian biasanya mempunyai tingkat kecerdasan yang rendah dan perkembangan mental yang terhambat. Bayangkan jika seorang ibu yang hanya mengkonsumsi zat gizi sama jumlahnya dengan kondisi saat ia tidak hamil. atau sering kali bayi lahir dalam keadaan meninggal. karena gizi yang ada dalam tubuhnya telah diserap oleh janin. namun bayi yang kurang gizi selama di kandungan pada umumnya mengalami hambatan pertumbuhan setelah lahir Pertumbuhan volume otak yang yang terhambat erat kaitannya dengan kecerdasan si anak. Meskipun bayi lahir selamat. Gambar 3. Ibu yang kekurangan zat gizi akan memperburuk kesehatan ibu dan mengancam pertumbuhan janin.Kelebihan jumlah zat gizi tersebut selain untuk menjaga kesehatan ibu juga dimanfaatkan untuk pertumbuhan janin. lahir dengan berat lahir rendah. ibu mengalami pendarahan selama melahirkan. Ibu tersebut akan menderita kekurangan gizi. Seringkali bayi yang kurang mendapat suplai zat gizi dari ibu lahir prematur (lahir belum cukup bulan). Konsumsi pangan sebelum kehamilan dan selama masa kehamilan berpengaruh terhadap kesehatan ibu hamil. termasuk terjadinya keterlambatan dalam bersosialisasi dengan lingkungannya dan pekanya anak terhadap rangsangan.

Konsumsi ibu hamil bukan hanya memperhatikan kuantitasnya namun juga kualitas dari makanan yang dimakan. Bertambahnya jumlah makanan yang dikonsumsi tidak hanya pada ibu hamil.Gambar 3. namun ibu menyusui juga sangat membutuhkan peningkatan jumlah zat gizi yang dikonsumsi.42: Porsi 1 kali makan. pada masa menyusui makanan yang bergizi dibutuhkan untuk mempertahankan dapat memprodiksi air susu ibu (ASI) dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan bayi. 188 .41: Konsumsi pangan beragam Pada umumnya ibu hamil yang cukup konsumsi pangan dan gizi sebelum hamil kurang mengalami masalah yang berarti selama kehamilan. Oleh karena itu konsumsi ibu hamil sangat penting diperhatikan. Konsumsi pangan dan gizi yang mencukupi kebutuhan serta diiringi dengan latihan fisik ringan memberi dampak yang baik pada ibu hamil. Jika pada masa kehamilan konsumsi zat gizi yang meningkat diperuntukkan bagi pertumbuhan janin. Gambar 3.

Pada tabel 3.12 dapat dilihat tambahan kecukupan gizi wanita hamil dan menyusui per orang per hari. Tabel 3.12: Tambahan Kecukupan Gizi Wanita Hamil dan Wanita Menyusui per Orang per Hari. Zat Gizi 1. Energi (Kal) 2. Protein (g) 3. Vit. A (RE) 4. Vit. B1 (mg) 5. Vit. B2 (mg) 6. Niasin (mg) 7. Vit. B12 (mg) 8. A.Folat (ug) 9. Vit. C (mg) 10. Kalsium (mg) 11. Fosfor (mg) 12. Besi (mg) 13. Seng (mg) 14. Iodium (ug) 285 12 200 0.2 0.2 1.3 0.3 150 10 400 200 20 5 25 Menyusui (bulan) 6 - 12 13 24 400 500 700 11 12 16 250 300 350 0.2 0.3 0.3 0.2 0.3 0.4 108 2.2 3.1 0.3 0.3 0.3 25 40 50 10 10 25 300 400 400 200 200 300 2 2 2 5 10 10 25 50 50 <6

Sumber : LIPI (1988) Selama masa menyusui konsumsi pangan yang tidak mencukupi kebutuhan menyebabkan ASI yang dihasilkan sangat rendah kualitasnya, apalagi bila cadangan makanan untuk produksi ASI yang ditimbun selama masa kehamilan tidak mencukupi atau hanya mencukupi untuk beberapa waktu saja. Komisi ahli FAO/WHO/ UNU (1985) menyarankan tambahan energi bagi wanita hamil yang bekerja berat sejumlah 285 kalori per hari dan bagi pekerja ringan 200 kalori per hari. Bagi yang bekerja sedang sekitar 245 kalori per hari. Perhitungan Angka Kecukupan Energi Individu (AKEI) bagi wanita hamil per hari dirumuskan sebagai berikut (menggunakan cara sederhana) :

189

a. Untuk Wanita Umur = < 19 tahun AKEI = (12.2 B + 746) FK + EH

b. Untuk Wanita Umur 20 – 29 tahun AKEI = (14.7 B + 496) FK + EH c. Untuk Wanita Umur > = 30 tahun AKEI = (8.7 B + 829) FK + EH Dimana : B = Berat badan sehat wanita sebelum hamil (kg) EH = Tambahan energi wanita hamil (Kal/org/hr), sesuai dengan tingkat kegiatannya FK = Faktor kelipaan EMB untuk menghitung kecukupan energi wanita. (lihat tabel 3.10) Untuk lebih jelasnya bagaimana cara menghitung angka kecukupan gizi bagi ibu hami, dapat kita lihat pada contoh soal berikut ini: Contoh Soal: 1. Hitungkah angka kecukupan energi bahi seorang wanita hamil usia 25 tahun dengan BB normal 50 kg dan aktifitas sehari-hari sedang. Diketahui: Umur BB normal FK (aktifitas sedang) EH (aktifitas sedang) = 25 tahun = 50 kg = 1.64 = 245 Kal

190

Penyelesaiannya; Untuk menghitung AKEI bagi wanita hamil umur 25 tahun digunakan rumus: AKEI = (14.7 B + 496) FK + EH = ((14.7) (50)) + 496) ( 1.64) + (245) = ((735) + (496)) (1.64)) + 245 = (1231) (1.64) + 245 = 2018.84 + 245 = 2263.84 Jadi kecukupan energi bagi wanita hamil tersebut adalah 2263.84 Kal/ hari. Sekarantg mari kita bandinhkan dengan contoh soal berikut: 2. Hitunglah angka kecukupan energi bagi seorang wanita hamil usia 25 tahun dengan BB normal 50 kg dan aktifitas sehari-hari berat. Diketahui: Umur BB normal FK (aktifitas berat) EH (aktifitas berat) = 25 tahun = 50 kg = 2.0 = 285 Kal

Penyelesaiannya; Untuk menghitung AKEI bagi wanita hamil umur 25 tahun digunakan rumus: AKEI = (14.7 B + 496) FK + EH = ((14.7) (50)) + 496) ( 2.0) + (285) = ((735) + (496)) (2.0)) + 285 = (1231) (2.0) + 285 = 2436 + 285 = 2721

Jadi kecukupan energi bagi wanita hamil tersebut adalah 2721 Kal/ hari. Dari kedua contoh soal tersebut memberi gambaran yang jelas bahwa persamaan usia dan BB, namun dengan jenis aktifitas keseharian yang berbeda, membuat angka kecukupan energi yang berbeda pula.

191

Kecukupan Energi Wanita Menyusui a. Untuk Wanita Umur = < 19 tahun
AKEI = (12.2 B + 746) FK + EM

b. Untuk Wanita Umur 20 – 29 tahun
AKEI = (14.7 B + 496) FK + EM

Dimana : B = Berat badan sehat wanita selama menyusui (kg) EM = Tambahan energi wanita menyusui (Kal/org/hr) yaitu : 500 Kal/org/hr Jika untuk menghitung angka kecukupan energi bagi wanita hamil ditambahkan dengan energi kehamilan (EK), maka pada wanita menyusui ditambah dengan energi menyusui (EM). Untuk lebih jelasnya bagaimana cara menghitung angka kecukupan energi bagi ibu menyusui dengan usia yang sama dengan contoh soal sebelimnya, maka dapat kita lihat pada contoh soal berikut ini: 3. Hitunglah angka kecukupan energi bagi seorang wanita menyusui usia 25 tahun dengan BB normal 50 kg dan aktifitas sehari-hari berat. Diketahui: Umur = 25 tahun BB normal = 50 kg FK (aktifitas berat) = 2.0 EM = 500 Kal Penyelesaiannya; Untuk menghitung AKEI bagi wanita menyusui umur 25 tahun digunakan rumus: AKEI = (14.7 B + 496) FK + EM = ((14.7) (50)) + 496) ( 2.0) + (500) = ((735) + (496)) (2.0)) + 500 = (1231) (2.0) + 500

192

= 2436 + 500 = 2936 Jadi kecukupan energi bagi wanita hamil tersebut adalah 2936 Kal/ hari. Setelah mempelajari ketiga contoh soal di atas tentang AKEI bagi wanita normal, wanita hamil dan wanita menyusui terlihat dengan jelas bahwa angka kecukupan energi bagi wanita hamil dan menyusui lebih tinggi dari pada angka kecukupan energi pada wanita normal. 6. Kecukupan Energi Rata-rata Keluarga Mengetahui angka kecukupan energi rata-rata keluarga (AKERK), diperlukan untuk dapat menyusun menu sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan untuk seluruh anggota keluarga.

Gambar 3.43: Penyajian hidangan untuk keluarga

Untuk mengetahui angka kevcukupan energi rata-rata sebuah keluarga (AKERK) diperlukan angka kecukupan gizi dari masing-masing anggota keluarga (AKEI). AKEK merupakan penjumlahan dari AKEI dari setiap anggota keluarga yang mengkonsumsi makanan dalam suatu keluarga atau rumah tangga. Setelah mengetahui kecukupan gizi dari seluruh anggota keluarga, maka angka kecukupan tersebut di jumlahkan untuk kemudian dirata-ratakan.

193

Secara umum cara perhitungan AKEK, dirumuskan sebagai berikut :

AKEK =

∑ AKEIi
i =1

n

Dan cara perhitungan AKERK, dirumuskan sebagai berikut :

AKEK =

∑ AKEIi
i =1

n

Dimana : n = jumlah individu yang mengkonsumsi makanan dalam suatu keluarga i = Individu (anggota keluarga) ke – i yang makan dalam suatu keluarga Perlu dijelaskan di sini bahwa jumlah anggota keluarga (n) adalah jumlah orang dalam anggota keluarga yang akan disusun atau direncanakan konsumsinya dealam sehari. Agar lebih jelas dalam penghitungan angka kecukupan energi bagi keluarga mari kita ikuti pengerjaan pada contoh soal berikut ini. Contoh soal: Hitunglah angka kecukupan energi rata-rata sebuah keluarga yang terdiri dari: 1. seorang anak laki-laki umur 8 tahun, BB 24 kg 2. seorang pria usia 45 tahun dengan BB 62 kg dan aktifitas sehari-hari tergolong berat 3. seorang ibu hamil usia 29 tahun dengan BB normal 50 kg dan aktifitas sehari-hari sedang. Pengerjaan: AKEIi anak laki-laki usia 8 tahun = (AKEi) (Bi) = (77) (24) = 1848 Kal/ hari

n

194

Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang pria usia 45 tahun dengan BB 62 kg dan aktifitas sehari-hari tergolong berat. Diketahui : Umur = 45 tahun B = 62 kg FK (aktifitas berat) = 2.10 Penyelesaian: Rumus menghitung AKEI untuk pria usia 45 tahun adalah : AKEIi = (11.6 Bi +Bi + 879) (FKi) = (11.6 879) (FKi) AKEIi = ((11.6) (62))+(879)) (2.1) = ((719.2)+(879) (2.1) = (1598.2) (2.1) = 3356.22 (dibulatkan 3356 Kal) Angka kecukupan energi bagi seorang wanita hamil usia 29 tahun dengan BB normal 50 kg dan aktifitas sehari-hari sedang. Diketahui: Umur BB normal FK (aktifitas sedang) EH (aktifitas sedang) = 29 tahun = 50 kg = 1.64 = 245 Kal

Penyelesaiannya; Untuk menghitung AKEI bagi wanita hamil umur 25 tahun digunakan rumus: AKEI = (14.7 B + 496) FK + EH = ((14.7) (50)) + 496) ( 1.64) + (245) = ((735) + (496)) (1.64)) + 245 = (1231) (1.64) + 245 = 2018.84 + 245 = 2263.84 (dibulatkan 2263 kal)

AKEK =

∑ AKEIi
i =1

n

= AKE anak + AKE ayah + AKE Ibu = 1848 + 3356 + 2263 = 7467 Kkal/ hari

195

Setelah diketahui AKEK, maka dapart ditentukan angka kecukupan energi rata-rata keluarga tersebut sebagai berikut. AKEK =

∑ AKEIi
i =1

n

n

= 7467 dibagi jumlah anggota keluarga (3) = 2489 (dibulatkan 2490 Kkal/ hari) Jadi angka kecukupan energi rata-rata bagi keluarga terbut adalah 2490 Kkal/ hari. Untuk menaksir angka kecukupan energi keluarga selain dilakukan dengan cara di atas, juga dapat dilakukan dengan cara lain. Cara ini lebih praktis, yang disebut denfgan Unit Konsumen energi. Pada tabel 3.12 dapat dilihat cara menghitung angka kecukupan energi keluarga demngan menggunakan unit konsumen energi. Dengan menggunakan faktor UE tersebut dapat dihitung AKEK dan AKERK dengan menggunakan rumus berikut :

AKEK =

(∑UEi) (2700)
i =1 n

n

(∑ UEi) (2700)
AKERK =
i =1

n

Dimana : AKEK = Angka kecukupan Energi Keluarga AKERK = Angka Kecukupan Energi Rata-rata Keluarga UEi = Faktor Unit Konsumen Energi dari Anggota Keluaga ke-i n = Jumlah Anggota keluaga yang ditaksir secukupnya 2700 = Nilai USE sama dengan 1.000 Tabel 3.13. Faktor Unit Konsumen Kelompok Umur. Energi (UE) menurut

196

Kelompok Umur ( tahun) 0.5 – 1 1–3 4–6 7–9 Pria : 10 – 12 13 – 15 16 – 19 20 – 59 Wanita : 10 – 12 13 – 15 16 – 19 20 – 59 > = 60 Tambahan : Hamil Menyusui

Kecukupan Energi (Kal/org/hr) 800 1220 1720 1860 1950 2200 2360 2400/2700/3250b) 1750 1900 1850 1900/2100/2400b) 1700 200/245/285b) 500

Faktor Unit Konsumen a) Energi 1.00 = 2700 Kal) 0.296 0.452 0.637 0.689 0.722 0.815 0.874 0.889/1.000/1.204a) 0.648 0.703 0.685 0.704/0.778/0.889b) 0.630 0.074/0.091/0.106b) 0.185

Keterangan : a) Faktor UE ini dihitung berdasarkan Kecukupan Energi hasil Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi Tahun 1988 b) Disajikan secara berurutan dari kiri ke kanan menurut tingkat kegiatan ringan, sedang dan berat B. Kecukupan Protein Individu Protein dibutuhkan tubuh untuk pembangunan atau pertumbuhan dan pemeliharaan tuuh, yaitu mempertahankan daya tahan tubuh terhadap penyakit tertentu.

197

Mengingat fungsinya yang terakhir yaitu sumber energi. Kecukupan Protein Bayi 198 . hidangan yang komplek / Beragam/Lengkap. Tumpeng. maka protein akan segera berfungsi sebagai pengganti lemak dan karbohidrat di dalam tubuh.Gambar 3. Satuan gram protein dapat disajikan dalam protein kasar (crude protein) atau Protein Setara Telur (PST). Jika konsumsi karbohidrat dan lemak kurang. Maka penentuan kecukupan protein dilakukan pada saat kecukupan energi terpenuhi.44: Menu bergizi Selain itu protein berfungsi sebagai sumber energi disamping karbohidrat dan lemak. 1.45. Gambar 3. Angka kecukupan protein dinyatakan dalam satuan gram.

Namun tidak semua wanita sama dalam kemampuan menyusui (laktasi).46.Gambar 3. ASI berguna dalam proses pencegahan dan pengobatan diare. setelah melahirkan umumnya ASI akan keluar dari kelenjar susunya dan siap diberikan kepada bayi yang dilahirkannya. serta untuk keperluan metabolisme dio dalam tubuh. Gambar 3.47: Makanan pendamping ASI harus bergizi Bagi wanita normal. Sedangkan pada enam bulan kedua. setenngah dari kecukupan protein bayi dipergunakan untuk pertumbuhan. Bagi bayi ASI merupakan makanan yang utama. penghematan energi. upaya keluarga berencana serta mendekatkan hubungan psikis antara si ibu dengan anaknya. Bayi sehat perlu asupan gizi yang cukup Pada usia enam bulan pertama. 199 . sekitar 40% kecukupan peotein pada bayi digunakan untuk untuk pertumbuhan dan sisanya dipergunakan untuk pemeliharaan tubuh.

14.14: Produksi ASI menurut Umur Bayi Umur Volume ASI (bulan) (ml/hari) 600 0–1 840 1–2 930 2-3 960 3–4 1010 4–5 1100 5–6 : FAO/ WHO/UNU (1985) Sumber Pada tabel 3. Tabel 3.86 6–9 1.10 3–6 1. seperti disajikan pada Tabel 3.65 9 – 12 1. gangguan emosi.15 dapat dilihat kecukupan proein bagi bayi menurut kelompok umur.48 Sumber : FAO/ WHO/UNU (1985) Keterangan : Umur 0 – 3 bulan artinya menjelang umur tiga bulan Umur (Bulan) 200 .Beberapa faktor yang mempengaruhi produksi ASI adalah usia laktasi. Konsumsi makanan ibu. kualitas dan kuantitas. Disamping itu sampai batas tertentu produksi ASI akan meningkat dengan semakin bertambahnya usia dan kebutuhan bayi. Tabel 3. Wanita yang lebih muda mempunyai kemampuan laktasi yang lebih baik dibanding orang lebih tua.15: Kecukupan Protein Bayi menurut Kelompok Umur Bayi Kecukupan Protein (g PST) kg b / HR) 0–3 2. gangguan dalam pembinaan dan pemeliharaan laktasi serta pengaruh pemberian makanan lain kepada bayi.

maka kecukupan protein / kg BB nya adalah termasuk pada kecukupan protein kelompok umur 6-9 bulan.65 (g PST) kg b / hr.15.Sebagai contoh bagaimana cara menghitung angka kecukupan protein untuk bayi. Jadi angka kecukupan protein (AKP) bayi umur 8 bulan adalah : AKP = BB X 1. terpenuhinya kecukupan akan protein pada usia ini perlu mendapat perhatian yang khusus.5 kg Pengerjaan: Untuk mengerjakan soal ini kita berpedoman pada tabel 3.025 gr PST/ hari.65 (g PST) kg b / hr = 8. Diketahui: Umur = 8 bulan BB = 8.025 gr PST/ hari Jadi AKP bayi tersebut setiap harinya adalah 14. akan menghasilkan generasi yang berkualitas.5 X 1. 201 .65 = 14. Investasi gizi yang baik pada masa bayi.5 kg. Jika bayi berumur 8 bulan. yang sangat berperan penting dalam pertumbuhan fisik dan otak bayi. Pada masa bayi sangat diperlukan protein yang berkualitas tinggi seperti ASI. yaitu 1. mari kita ikuti pengerjaan contoh soal berikut ini. Masa bayi merupakan awal dari inventasi gizi. Contoh soal : Hitunglah angka kecukupan protein bagi bayi usia 8 bulan dengan BB 8. Pada tabel ini telah tersaji kecukupan protein perkelompok umur untuk setiap kg BB. tidak dibedakan menurut jenis kelamin. Angka kecukupan protein bagi bayi usia 6 –12 bulan.

kecukupan protein lebih kecil dibandingkan dengan kebutuhan akan protein pada masa bayi. Gambar 3. Gambar 3. Anak yang mengalami keadaan seperti ini berat badan dan tinggi badannya 202 . Kekurangan energi dan protein dalam waktu yang lama mengakibatkan terhambatnya pertumbuhan anak.Gambar 3.48:Gizi cukup. Kecukupan Protein Anak-anak Pada masa anak-anak. Namun demikian protein tetap dibuthkan dalam jumlah banyak erutama untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh.49: Gizi untuk aktifitas anak Kekurangan konsumsi pangan dan gizi pada masa balita dapat mengakibatkan berbagai kemungkinan penyakit akibat dari gizi yang kurang.50: Balita kekurangan energi. investasi bagi anak 2.

16 berikut ini disajikankecukupan protein anak anak.02 5–6 1. yaitu berdasarkan kepada kg BB/ hari.13 2–3 1. Kecukupan Protein Remaja 203 .01 8–9 0.09 3–4 1.06 4–5 1. Pada tabel 3.01 6–7 1. Kecukupan Protein anak-anak menurut kelompok Umur Anak Kecukupan Protein (g PST) Kg B / hr) 1. Tabel 3.22 1–2 1.16. 3.07 7–8 1.dibawah rata-rata anak seusianya.99 9 -10 Sumber : FAO/ WHO/UNU (1985) Umur (Tahun) Keterangan : Umur 1 – 2 tahun maksudnya menjelang umur dua tahun Cara menghitung AKP pada anak-anak sama dengan AKP pada bayi.

96 0.00 0. pembentukan postur tubuh.Gambar 3. Kecukupan Protein remaja menurut kelompok umur Umur (Tahun) 10 – 11 11 – 12 12 – 13 13 – 14 Kecukupan Protein Pria Wanita (g/PST/Kg B/hr) 0.98 0. Gambar 3.99 1. Tabel 3.98 0.17. disamping kebutuhan lainnya dalam tubuh.94 204 .51: Protein untuk pertumbuhan Kecukupan protein pada usia remaja dibedakan menurut jenis kelamin dan umur.52: Merokok mengganggu kesehatan Protein pada masa remaja diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan organ reproduksi. Pada tabel 3. Pada umumnya kecukupan protein pada remaja wanita sedikit lebih rendah dari kecukupan protein remaja pria.17 disajikan kecukupan protein remaja menurut kelompok umur dan jenis kelamin.97 0.98 0.

Selain itu juga berfungsi sebagai sumber energi untuk beraktifitas dan untuk energi metabolisme. seperti disajikan pada tabel 3.90 0.14 – 15 15 – 16 16 – 17 17 – 18 18 – 19 0. Peningkatan kecukupan proteijn tersebut. Kecukupan Protein Wanita Hamil dan Menyusui Selama masa hamil kecukupan protein bagi wanita hamil mengalami peningkatan. Tambahan kecukupan protein bagi wanita hamil Umur Tambahan Kecukupan 205 . Peningkatan ini sejalan dengan pertumbuhan dan perkembangan yang terjadi sejak adanya janin. Komis ahli FAO/ WHO/ UNU (1985) telah menyepakati bahwa kecukupan protein bagi orang dewasa dan manula adalah 0.83 0.18 berikut ini. maka kecukupan protein senilai telur per kilogram berat badan perhari semakain menurun.86 0. dibedakan menurut umur kehamilan.9 sampai 1. 5.80 0.86 0. hingga bayi lahir.0 gram per kilogram berat badam setiap hari. Tabel 3.18.92 0.75 gram PST per kilogram berat badan perhari. Angka kecukupan ini tidak dibedakan berdasarkan kelompok umur.96 0.87 0.90 0. namun untuk mempertahankan fungsi dari berbagai jaringan di dalam tubuh. Kecukupan protein senilai telur bagi remaja berkisar antara 0. 4. Kecukupan Protein Dewasa Protein bagi orang dewasa tidak digunakan untuk pertumbuhan.80 Sumber : FAO/ WHO/UNU (1985) Keterangan :Umur 10 – 11 tahun maksudnya menjelang sebelas tahun Semakin meningkat usia remaja.

7 Sumber : FAO/ WHO/UNU (1985) Pada prinsipnya menghitung angka kecukupan protein bagi wanita hamil adalah AKP wanita tersebut sebelum masa hamil. dapat diperoleh dari : 100 -----SAA 100 -----MC M = X Protein pada masa menyusi diperlukan untuk membangun kembali berbagai jaringan tubuh yang rusak pada saat melahirkan. 206 . PH = Tambahan protein bagi wanita hamil (g PST/org/hr) M = Faktor koreksi mutu protein yang dikonsumsinya. ditambah dengan tambahan kecukupan protein pada masa kehamilannya. atau dalam keadaan normal.Kehamilan (bulan) 0–3 3–6 6–9 Protein (g PST/org/hr) 12 6.1 10. Sehingga berat badan yang digunakan adalah berat badan sebelum hamil. Menghitung AKP bagi wanita hamil dapat dirumuskan sebagai berikut: AKP = { (0.75) (B) + PH } (M) Dimana : AKP = Angka Kecukupan Protein dalam bentuk protein kasar (g/org/hr) B = Berat badan sehat sebelum hamil (dapat ditaksir dengan menggunakan KMS Ibu Hamil.

7 0–3 15.3 Sumber : FAO/ WHO/UNU (1985) AKP bagi wanita dewasa menyusui per hari dirumuskan sebagai berikut : AKP = { (0. Kecukupan Protein Rata-rata Keluarga Pada dasarnya menghitung angka kecukupan protein keluarga sama dengan menaksir angka kecukupan energi keluarga. 207 .3 12 – 24 11. yaitu dengan menjumlahkan seluruh angka kecukupan protein setiap anggota keluarga. Tambahan kecukupan protein bagi wanita menyusui Umur Tambahan Kecukupan Menyusui Protein (bulan) (g PST/org/hr) 16.19. kemudian dibagi dengan jumlah anggota keluarga tersebut. dapat diperoleh dari 100 M = -----SAA X 100 -----MC 6.75) (B) + PM } (M) Dimana : AKP : Angka Kecukupan Protein dalam bentuk protein kasar (g/org/hr) B PM M : Berat badan sehat (kg) : Tambahan protein bagi wanita menyusui (gPST/org/hr) : Faktor Koreksi Mutu Protein yang dikonsumsinya.9 3–6 6 – 12 12.Tabel 3.

Gambar 3.53: Contoh Menu keluarga Menghitung Angka kecukupan protein keluarga digunakan rumus sebgai berikut: AKPK = ∑ AKPi i =1 n Dimana : AKPK = Angka Kecukupan Protein Keluarga AKPi = Angka Kecukupan Protein Individu Sedangkan untuk menghitung angka kecukupan protein rata-rata keluarga digunakan rumus sebagai berikut: AKPRK = Dimana : ∑ AKPi i =1 n n AKPi = Angka Kecukupan Protein anggota keluarga ke – i n = Jumlah anggota keluarga yang dihitung kecukupan proteinnya 208 .

94 0.30 1–3 23 0.20.88 209 .24 20 – 59 50 1.98 1.90 10 – 12 13 – 15 57 1. seperti pada rumus berikut ini.72 Pria : 45 0.00 > = 60 50 1.46 4–6 32 0.14 16 – 19 62 1.Selain menggunakan rumus diatas juga dapat digunaka cara lain untuk menghitung angka kecukupan protein keluarga dan rata-ratanya dengan menggunakan unit konsumen protein (UP).00 Wanita : 10 – 12 13 – 15 16 – 19 20 – 59 49 57 47 44 0.00 = 50.5 – 1 15 0.0) 0. Kelompok Kecukupan Faktor Unit Konsumen a) Umur Protein Protein (tahun) (g/org/hr) (1. AKPRK = ( 50 ) ( ∑ UPi i =1 n n AKPK = (∑UPi (50) i =1 n Dimana : AKPK = Angka Kecukupan Protein Keluarga AKPRK Upi n 50 = Angka Kecukupan Protein Rata-rata = Faktor Unit Protein bagi anggota keluarga ke-i = Jumlah anggota keluarga = Nilai UP sama dengan 1.00 Tabel 3.14 0. Faktor Unit Konsumen Protein (UP) menurut Kelompok Umur.64 7–9 36 0.

54: Perlu pengetahuan gizi untuk dapat menyusun menu yang baik Makanan tersebut harus memenuhi akan kebutuhan dan kecukupan zat gizi. maka manusia perlu asupan makanan. Untuk itu pengetahuan menyusun menu seimbang bagi semua anggota keluarga sangatlah penting. diperlukan pengetahuan yang baik.32 Tambahan : Hamil Menyusui Sumber : Widyakarya Pangan dan gizi ( 2004 ) C.24 0.> = 60 44 0. Gambar 3. 210 . Pengetahuan tentang menu dan bagaimana menyusun menu itu sendiri agar tercapai keseimbangan. tetap kuat dan tetap bersemangat.88 0. Agar manusia tetap dapat menjalani kehidupannya dengan sehat. PEDOMAN MENYUSUN MENU SEIMBANG Makanan merupakan bagian yang tidak dapat terpisahkan dari kehidupan manusia.

Kekurangan iodium (GAKI). Ketidak seimbangan asupan zat gizi dalam tubuh akan mengakibatkan berbagai masalah gizi.55: Makanan seimbang Kekurangan pangan dan gizi saat ini banyak dialami oleh masyarakat di Indonesia. Beberapa penyakit akibat gizi kurang (defisiensi) yang masih menjadi masalah besar di negara kita adalah kekurangan energi dan protein (KEP). Makanan sehari-hari yang tidak mencukupi nilai gizi dapat mengakibatkan kemampuan tubuh berkurang. Gambar 3. 211 . lesu dan tidak bersemangat. Jika hal ini terjadi dalam jangka waktu yang panjang. Pengaturan makanan tersebut dimaksudkan agar makanan yang akan dikonsumsi dapat memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi. Anemia gizi sebagai akibat kekurangan zat besi dan kekurangan konsumsi vitamin A. tubuh menjadi lemah. dan menimbulkan kekurangan gizi pada individu akan berdampak pada terganggunya kondisi fisiologis seseorang.Untuk dapat hidup sehat dan produktif setiap individu perlu mengatur makanannya sehari-hari.

obesitas. Makanan jenis tersebut. Akibat dari kelebihan beberapa zat gizi dalam tubuh dan terjadi dalam jangka waktu yang lama. sebagian masyarakat kita berada dalam golongan masyarakat ekonomi menengah ke atas. Kelompok atau golongan ini cendrung mengalami perubahan perilaku makan dan pola konsumsi makanan mereka juga berubah. Hal ini mengakibatkan masalah gizi yang baru. menimbulkan berbagai penyakit diantaranya diabetes melitus. Pada awalnya untuk dapat hidup sehat kita mengenal slogan “ Empat Sehat Lima Sempurna”. sebagai makanan mereka sehari-hari. jantung koroner. seiring dengan kemajuan perekonomian. Hingga saat ini slogan tersebut masih sering didengar. burger. 212 .Dilain pihak. dan makanan instan lainnya. yaitu munculnya gizi lebih. tekanan darah tinggi dan penyakit yang disebabkan karena penyempitan pembuluh darah. sangat jauh dari pola makan seimbang. Sosialisai tentang pola makan empat sehat lima sempurna diperkenalkan di bangku sekolah mulai dari pendidikan dasar hingga pendidikan lanjutan. Hanya saja slogan tersebut belum dapat merobah pola makan masyarakat menjadi lebih baik dan lebih sehat. Golongan ini sudah mulai beralih ke makanan bergaya internasional (makanan asing) seperti makan siap saji. Makan tersebut cendrung tinggi kandungan lemak/kalori dibandingkan dengan serat. fried chicken.

PUGS digambarkan dalam logo berbentuk kerucut. (2) makanlah makanan yang memenuhi kecupan energi. 213 . Karena kekurangan maupun kelebihan gizi sama – sama memiliki resiko terganggunya kesehatan seseorang. (9) lakukan aktifitas fisik secara teratur. Slogan 4 sehat 5 sempurna saat itu sebenarnya merupakan bentuk implementasi PUGS.Gambar 3. Pedoman ini akan membantu dalam menetapkan komposisi bahan makanan yang akan digunakan dalam menyusun menu agar tercapai komposisi seimbang. (5) makanlah makanan sumber zat besi. (10) hidari minumanyang berakohol. (12) bacalah label pada makanan yang dikemas. namun dampak dari kegiatan sosialisasi tersebut belum menjangkau masyarakat luas. Seiring bergulirnya waktu. aman yang cukup jumlahnya. Di Indonesia pernah diperkenalkan pedoman 4 sehat 5 sempurna pada tahun 1950 dan sampai sekarang pedoman ini masih dikenal oleh sebagian anak sekolah dasar. (4) gunakan garam beryodium. semenjak tahun 1993 pemerintah mulai mensosialisasikan “Pedoman Umum Gizi Seimbang”. (11) makanlah makanan yang aman bagi kesehatan. Kesehatan yang terganggu dapat menurunkan produktifitas. maupun institusi dalam menyusun menu. Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) adalah pedoman dasar tentang gizi seimbang yang disusun untuk menuntun pada perilaku konsumsi makanan di masyarakat secara baik dan benar.56: Konsumsi makanan tinggi lemak Pola makan yang baik dan sehat akan dapat mencegah timbulnya masalah kurang gizi ataupun kelebihan gizi. Pedoman umum gizi seimbang dapat dimanfaatkan oleh individu. (7) biasakan makan pagi (8) minumlah air bersih. Pedoman umum gizi seimbang terdiri dari 13 (tiga belas) pesan yang perlu diperhatikan yaitu : (1) makanlah aneka ragam makanan. (3) pilihlah makanan berkadar lemak sedang dan rendah lemak jenuh. (6) berikan ASI saja kepada bayi sampai umur 4 bulan dan tambahkan MP-ASI sesudahnya. keluarga.

57 : Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) dalam bentuk kerucut Dalam logo tersebut. umbi-umbian seperti ubi. dan tomat. dan kacang tolo. Sayuran diutamakan yang berwarna hijau dan kuning jingga karena banyak mengandung zat gizi yang diperlukan. serta hasil olahannya seperti tempe. jambu biji. nenas. kaya serat dan yang berasa asam. dan jeruk. havermout. bahan makanan dikelompokkan berdasarkan tiga fungsi utama zat gizi. sirsak. daun katuk. ayam. dan oncom. yaitu : 1) Sumber energi atau tenaga Terdiri padi-padian atau serealia seperti beras. apel. Buah-buahan diutamakan yang berwarna kuning jingga. mangga. menggambarkan kepada kita bahwa komposisi bahan 214 . serta sayur kacang-kacang. jagung. seperti kacang panjang. buncis. nangka masak. 3) Sumber zat pengatur. kangkung. kacang tanah. dan talas. dan gandum. singkong. seperti pepaya. seperti daging. mi. kacang hijau. wortel. Beberupa sayuran dan buah. dan kecipir. tahu. daun singkong. Sumber protein nabati seperti kacang-kacangan berupa kacang kedelai. susu dan keju serta hasil olahannya. dan bihun serta hasil olahan lainnya. makaroni.Gambar 3. 2) Sumber pembangun Terdiri dari berbagai sumber protein hewani. seperti bayam. telur. susu kedelai. Bentuk kerucut pada pedoman umum gizi seimbang. sagu. kacang merah. roti. serta hasil olahannya seperti tepung-tepungan.

makana tersebut berbeda kuantitasnya antara ketiga kelompok mfungsi makanan tersebut. kelompok bahan makanan sumber zat pengatur di tengah kerucut. Pada bagian bawah kerucut yang lebih besar menggambarkan bahwa kelompok bahan nmakahan sumber energi atau tenaga memiliki porsi yang lebih banyak di bandingkan dengan kelompok bahan makanan sumber zat gizi yang berada semakin ke atas dari kerucut.58: Bahan makanan sumber tenaga 215 . Penempatan kelompok bahan makanan dalam kerucut berdasarkan jumlah yang digunakan dalam menu sehari-hari. Seperti kelompok bahan makanan sebagai sumber energi ditempatkan di dasar kerucut. Gambar 3. karena paling banyak dimakan. sedangkan kelompok bahan makanan sumber protein di bagian atas kerucut. Untuk itu kita dapat memperkirakan kuantitas bahan makanan yang akan digunakan. karena relatif paling sedikit dimakan setiap hari.

Hidangan-hidangan dari pagi sampai malam harus memenuhi kebutuhan akan zat-zat gizi untuk satu hari bagi seseorang. PUGS menganjurkan agar 60-75% kebutuhan energi diperoleh dari karbohidrat (terutama karbohidrat kompleks). 10-15% dari protein.60: Bahan makanan yang terdiri dari sayur dan buah Selain bahan makanan yang dikemukakan di atas. Makanan sehari-hari dengan nilai gizi kurang dapat menyebabkan berbagai 216 . gula merah. menu sehari-hari juga menggunakan sumber lemak murni. Dalam menyusun menu harus diusahakan agar menu seimbang. Tidak seimbang asupan zat gizi dalam tubuh dapat menimbulkan masalah gizi. seperti minyak goreng. madu dan sirup. mentega. Kemudian baru dapat kita hitung berapa zat gizi atau kalori yang diperoleh dari sehari tersebut. margarin.59: Bahan makanan protein hewani dan nabati Gambar 3. Untuk kita memerlukan daftar komposisi bahan makanan. harus diketahui berapa kalori atau berapa zat gizi yang diperlukan oleh orang tersebut. seperti gula pasir. Untuk mengetahui apakah hidangan sehari memenuhi kebutuhan zat gizi. Artinya menu itu mengandung zat-zat dalam perbandingan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh. dan 10-25% dari lemak.Gambar 3. serta sumber karbohidrat murni.

maka kecukupan akan zat gizi lainnya tidak dapat dipenuhi. Gambar 3. dan sebagainya. tanpa mengkonsumsi bahan makanan lainnya yang berfariasi. Dengan mengkonsumsi energi dan protein dalam jumlah yang mencukupi dan dengan bahan makanan yang berfariasi. jantung koroner. a. maka diharapkan pemenuhan akan zat gizi lainnya akan tercapai. diabetes. yaitu sebagai zat pemberi tenaga dan pembangun disamping fungsi-fungsi yang lainnya. Ataupun sebaliknya. kalau berlebihan dapat pula menyebabkan penyakit antara lain: obesitas. Namun jika kita hanya mengkonsumsi sumber zat pemberi tenaga dalam jumlah yang cukup. Angka Kecukupan Gizi (AKG) Individu Energi dan Protein Bagi Setiap Individu Mengapa angka kecukupan energi dan protein diperlukan? Energi dan protein memiliki fungsi ganda dalam tubuh. Beberapa hal yang perlu diketahui untuk menyusun menu seimbang adalah sebagai berikut: 1.61 : Bahan makanan beragam 217 .macam penyakit.

Penyedian porsi tersebut tidak hanya untuk individu namun juga untuk seluruh anggota keluarga yang akan disediakan makanannya.62: Sumber protein nabati yang beragam Mengetahui angka kecukupan energi dan protein kita dapat menentukan berapa banyak makanan (porsi yang akan disediakan untuk satu hari. tapi untuk kepentingan diet bagi orang tertentu yang mengalami masalah dengan kondisi fisiologisnya.63: Pemulihan kesehatan 218 . Pentingnya angka kecukupan gizi tidak hanya untuk menyusun menu keluarga. namun juga untuk menyusun menu bagi orang dalam masa penyembuhan. Gambar 3.Gambar 3. Artinya angka kecukupan gizi bukan hanya untuk orang sehat .

Protein dibutuhkan dalam perkembangan dan pertumbuhan anak. Sumber zat penghasil energi juga sangat dibutuhkan. maka aktifitas fisik akan lebih meningkat. Selain itu kita juga harus mengetahui apakah tubuh kita termasuk di dalam golongan kelompok individu yang harus mewaspadai secara ketat pola makan atau sedikit mewaspadai melalui Body Mess Index (BMI) atau Indek 219 .64: Anak dalam masa pertumbuhan Jika kita tidak mengetahui angka kecukupan gizi makan kita tidak dapat menentukan berapa jumlah makanan yang akan disediakan untuk setiap harinya gar setiap individu terpenuhi akan zat–zat gizi. memerlukan zat gizi terutama zat gizi yang berfungsi untuk membangun dan mengganti sel-sel tubuh yang mengalami kerusakan. Demikian pula halnya dengan anak-anak dalam masa pertumbuhan.Seseorang dalam masa penyembuhan dari sakit memerlukan sejumlah zat gizi untuk memulihkan kondisi fisiknya. namun tentu saja kebutuhan akan zat gizi lain tetap tidak bisa diabaikan. Gambar 3. Zat protein sangat dibutuhkan bagi individu dalam masa penyembuhan. Membangun sel-sel tubuh yang rusak akibat adanya penyakit. Semakin bertambah umur anak. Mereka memerluka protein lebih banyak dalam komposisi zat gizinya. Pembentukan sel-sel otak serta untuk aktifitas mereka. Anak dalam masa pertumbuhan memiliki aktifitas fisik yang lebih banyak dari anak-anak pada umur sebelum mereka.

Massa Tubuh (IMT).48 x 1. BMI = A / B2 Keterangan: A : berat badan (kg) B : tinggi badan (m) Gambar 3. Berikut ini ada suatu rumus untuk menghitung Indek Massa Tubuh (IMT). Seperti telah kita pelajari pada Bab III angka kecukupan energi dan protein ini disesuaikan menurut kelompok umur dan jenis kelamin dari berbagai tingkat 220 . artinya dalam menyusun pola makanan sehari-hari masih dapat dihitung dengan longgar (agak dilebihkan).65 : Ukuran status gizi untuk dewasa Misalnya Anita mempunyai bobot badan 38 kg dengan tinggi badan 148 cm.35 Berarti Anita termasuk golongan kekurangan bobot badan tingkat ringan atau kurus.48) = 17. maka nilai BMI Anita adalah: BMI = A / B2 = 38 / (1.

Untuk lebih jelasnya. maka kebutuhan energinya ditambah sebanyak 500 kkalori. dikurangi sebanyak 500 kkalori dalam sehari.1 berikut ini. 221 .aktifitas. Bila berat badan dinilai kurang dari berat badan ideal. angka kecukupan energi dan protein rata-rata untuk setiap individu dapat dilihat pada tabel 5. sedangkan bila lebih.

dan Jenis Kelamin dengan Berbagai Tingkat Aktifitas. Kecukupan Energi dan Protein Penduduk Menurut Kelompok Umur. Kelompok Umur 1 00 – 06 bulan 07 – 12 bulan 01 – 03 tahun 04 – 06 tahun 07 – 09 tahun Pria 10 – 12 tahun 13 – 15 tahun 16 – 19 tahun 20 – 59 tahun > 60 tahun Wanita 10 – 12 tahun 13 – 15 tahun 16 – 19 tahun 20 – 59 tahun >60 tahun Hamil Menyusui 00 – 06 bulan 07 – 12 bulan Aktifitas 2 Kecukupan Energi 3 560 800 1250 1750 1900 2000 2400 2500 2800 3000 300 2200 1900 2100 2000 2050 2250 2600 1850 Kecukupan Protein 4 12 15 23 32 37 45 64 66 55 55 55 55 54 62 51 48 48 48 48 Ringan Sedang Berat Ringan Sedang Berat +285 +700 +500 +12 +16 +12 Sumber: Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (2004) 222 .Tabel 3.21.

52 = 16. Orang ini mengalami kekurangan berat badan tingkat berat.15 % dari kebutuhan energi total.56 x 1248 kkal • Tambahan untuk menaikkan berat badan Total kebutuhan energi Dibulatkan 1).5. Bila IMT yang diinginkan adalah 19. Lemak dan Karbohidrat Cara menentukan kecukupan protein. Lemak : 10 .0 = 51. lemak dan karbohidrat menurut WHO adalah sebagai berikut : • Protein : 10 . Kecukupan Protein.0 maka berat badan idealnya adalah 1. = = = = = 1248 kkal 1947 kkal 500 kkal 2447 kkal 2450 kkal • • 2). energi yang berasal dari protein hendaknya sebesar 245 -368 kkal atau 61 – 92 g protein.75 % dari kebutuhan energi total atau sisa dari kebutuhan energi yang telah dikurangi dengan energi yang berasal dari protein dan lemak.25 % dari kebutuhan energi total. Bila kebutuhan energi dalam sehari adalah 2450 kkal. mempunyai IMT: 45/16.Contoh kasus : Seorang laki-laki yang mempunyai berat badan 45 kg dengan tinggi badan 165 cm. energi yang berasal dari karibohidrat hendaknya sebesar 1470 1838 kkal atau 368 – 460 g karbohidrat.652 x 19.7 kg atau dibulatkan sebagai berikut : • Kebutuhan AMB = 1 kkal x 52 x 24 • AMB + aktivitas fisik = 1. Bila kebutuhan energi dalam sehari adalah 2450 kkal. Bila kebutuhan energi dalam sehari adalah 2450 kkal. energi yang berasal dari lemak hendaknya sebesar 245 -613 kkal atau 27 – 68 g lemak Karbohidrat : 60 . Kecukupan Vitamin dan Mineral 223 .

terutama energi. 2. Tetapi.Kebutuhan vitamin dan mineral dapat dimabil dari Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan (AKG) karena angka-angka tersebut diperhitungkan untuk sebagian besar penduduk (rata-rata + 2 SD). Contoh: * Kebutuhan energi bayi/balita 100-120 kilokalori per kilogram berat badan. 224 . pekerjaan. Angka Kecukupan Gizi Kelompok Khusus Angka kecukupan gizi untuk kelompok khusus meliputi umur. sedangkan pada orang dewasa 40-50 kilokalori per kilogram berat badan. kebutuhan zat gizi seseorang relatif lebih rendah untuk tiap kilogram berat badannya. karena sebagian besar vitamin dan mineral rusak selama penyimpanan dan pengolahan makanan.5 gram/kilogram berat badan. Contoh: Seorang pria dewasa dengan pekerjaan ringan. Aktivitas Kebutuhan zat gizi seseorang ditentukan oleh aktivitas yang dilakukan sehari-hari. bahwa makin bertambah umur. b. Dari contoh ini terlihat.800 kilokalori. membutuh-kan energi 2. Makin berat aktivitas yang dilakukan. kondisi hamil dan menyusui. sedangkan untuk orang dewasa 1 gram per kilogram berat badan. Umur Pada usia balita terjadi pertumbuhan dan perkembangan sangat pesat. Adapun prinsip dasar AKG untuk masing-masing kelompok adalah sebagai berikut: a.600 kilokalori. Sedangkan bila bekerja berat. Karena itu kebutuhan zat gizi tiap satuan berat badan relatif lebih tinggi dari kelompok umur lain. ia membutuhkan energi 3. * Kebutuhan protein bayi/balita: 2-2. maka sebaiknya kebutuhan diterapkan lebih besar dari pada AKG. kebutuhan zat gizi makin tinggi pula.

800 kilokalori dan 55 gram protein. karena: Metabolisme meningkat .050 kilokalori dan 48 gram protein . d. bayi yang dikandung dan persiapan produksi ASI 5. kebutuhan semua zat gizi tentu lebih tinggi daripada seseorang yang bekerja di lingkungan tanpa radiasi 225 .Penduduk di daerah perkotaan dengan tingkat polusi tinggi perlu mengkonsumsi lebih banyak makanan sumber vitamin dan mineral . Kondisi khusus (hamil dan menyusui) Pada masa hamil dan menyusui. Contoh: . Kelompok lain Angka kecukupan gizi yang disusun belum mempertimbangkan faktor geografi dan ekologi. terutama pada usia dewasa.Laki-laki dewasa dengan aktivitas ringan membutuhkan energ dan protein masing-masing 2. Jenis Kelamin Kebutuhan zat gizi juga berbeda antara laki-laki dan perempuan. sedangkan pada wanita dewasa dengan aktivitas ringan membutuhkan 2.Kebutuhan zat besi pada wanita 2 kali kebutuhan zat besi laki-laki.Seseorang yang sehari-hari bekerja di lingkungan radiasi.c.Konsumsi makanan juga meningkat untuk kebutuhan diri sendiri. Contoh: . Terutama yang menyangkut kebutuhan zat gizi mikro. Perbedaan ini terutama disebabkan oleh komposisi tubuh dan jenis aktivitasnya. sehingga perlu ada penyesuaian untuk keadaan demikian. Perbedaan kebutuhan zat besi ini karena fungsi kodrati yaitu haid. kebutuhan zat gizi pada wanita meningkat.

AKG perlu dijabarkan ke pada tingkat bentuk komoditi makanan.500 kilokaloril 55 gram (9 gram protein ikan: 6 gram protein hewani lainnya 40 gram nabati) Sumber: LIPI (2007) Penjabaran di atas berdasarkan asumsi bahwa bila kebutuhan energi dan protein terpenuhi maka kebutuhan zat gizi lain juga terpenuhi. Dalam Pola Pangan Harapan penjabaran AKG ke bentuk komoditi pangan didasarkan pada kebutuhan energi dan protein rata-rata per orang per hari. Untuk keperluan tersebut.Penduduk di daerah pegunungan yang dingin. Penjabaran Angka Kecukupan Gizi Ke Dalam Makanan Angka kecukupan gizi rata-rata per orang per hari dapat digunakan untuk merencanakan penyediaan makanan bagi keluarga. Berikut ini adalah jabaran AKG pada kelompok komoditi makanan. kelompok maupun nasional.23 : AKG menurut kelompok komoditi makanan berdasarkan pola pangan harapan KOMODITI MAKANAN JUMLAH 226 . vitamin dan mineral tentu lebih tinggi daripada penduduk di daerah pesisir yang panas.150 kilokalori 46.. kecukupan energi. Tabel 3.2 gram TINGKAT PERSEDIAAN 2. yaitu sebagai berikut: Tabel 3.22 : Kecukupan gizi rata-rata INDIKATOR Energi : Protein: TINGKAT KONSUMSI 2.

2 potong 1/ 2 mangkuk 2-3 potong 1 gelas 360 150 60 50 30 100 150 35 gram gram gram gram gram gram gram gram Tabel 3. berdasarkan kelompok umur. dapat dilihat pada tabel-tabel berikut ini: Komposisi konsumsi makanan bagi balita usia 1-3 tahun terdiri dari nasi.24 berikut ada adalah konsumsi makanan anak balita usia 4 – 5 tahun. telur dan daging) Minyak nabati Kacang-kacangan Sayuran Buah Gula Sumber: LIPI (2007) Selanjutnya. sayuran. Tabel 3. lauk hewani dan nabati. susu. Mereka membutuhkan energi untuk 227 . jabaran AKG menurut takaran konsumsi makanan sehari-hari. buah dan susu.KEBUTUHAN Beras/Serealea Umbi-umbian Pangan Hewani (ikan. Pada umumnya anak usia 1 – 3 tahun masih mengkonsumsi ASI dari ibunya. Susu hanya diberikan 1 kali sehari.24: Takaran konsumsi makanan bagi balita usia 1-3 tahun per hari KOMPOSISI Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Susu Sumber: LIPI (2007) TAKARAN (URT) 1-1 1/ 2 piring 2-3 potong 1. Komposisi dan takaran makanan untuk anak yang memasuki usia balita lenih banyak dari usia sebelumnya.

selain di dalam rumah.aktifitas yang lebih banyak. Mereka beraktifitas.26: Takaran konsumsi makanan anak usia 7-9 tahun per hari KOMPOSISI Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) TAKARAN (URT) 2-3 piring 2-4 potong 2-3 potong 1-1 ½ mangkuk 2-3 potong 228 .25: Takaran konsumsi makanan anak usia 4-5 tahun per hari KOMPOSISI Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Susu Sumber: LIPI (2007) Berikut ini dapat dillihat komposisi makanan anagk yang sudah memasuki usia sekolah. Komposisi makanan untuk anak usia sekolah dapat dilihat pada tabel 5. Tabel 3. juga sudah melakukan aktifitas di luat rumah.6 berikut ini. TAKARAN (URT) 1-2 piring 2-3 potong 1-3 potong 1-1 ½ mangkuk 2-3 potong 1-2 gelas Tabel 3. Oleh karena itu. komposisi makanan mereka juga harus ditingkatkan. Mereka membutuhkan energi yang klebih banyak lagi. Konsumsi susu juga meningkat. karena masa ini mereka tidak lagi mendapatkan ASI dari ibu.

Pada prinsipnya komposisi makanan mereka sama. Tabel 3. dijabarkan dalam tabel 5.29: Takaran konsumsi makanan remaja usia 16-19 tahun per hari Takaran (URT) 3-4 piring 3-4 potong 2-4 potong 1 ½ . Tabel 3. Tabel 3.7 dijabarkan komposisi makanan anak usia 10 – 12 tahun. Kebutuhan akan zat gizi yang terkandung dalam susu dapat diperoleh dari makanan yang lain. Komposisi ini hampir sama dengan anak usia 7-9 tahun. Oleh karena itu bagi mereka komposisi tersebut sudah dapat memenuhi kebutuhannya akan zat gizi untuk tetap sehat.27 : Takaran konsumsi makanan anak usia 10-12 tahun per hari Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) Komposisi makanan untuk usia 13 – 15 tahun. hanya saja berbeda dari segi jumlah. hanya saja tidak terdapat susu. pada tabel 5.2 mangkuk 2-3 potong Takaran (URT) 2-4 piring 2-5 potong 2-3 potong 1-1 ½ mangkuk 2-3 potong 229 .28 : Takaran konsumsi makanan anak usia 13-15 tahun per hari Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) Pada tabel berikut ini tergambar komposisi makanan bagi remaja dan dewasa.8 berikut ini.Berikut ini.

namun aktifitas berbeda.10: Takaran konsumsi makanan orang dewasa usia 2059 tahun per hari Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) Tabel 5. Komposisi makanan untuk wanita hamil pada saranya sama dengan orang dewasa dalam kondisi normal.Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) Takaran (URT) 3-5 piring 3-4 potong 2-4 potong 1 ½ . Takaran (URT) 4-5 piring 3-4 potong 2-4 potong 1 ½ . Orang dewasa dengan usia sama.11. Mereka membutuhkannya untuk mempersiapkan pertumbuhan janin. pada wanita hamil.2 mangkuk 2-3 potong 230 . sama dengan kelompok remaja. menggambarkan komposisi makanan bagi ibu hamil. sayuran dan b uah. jumlah makanan / kuantitas makanan yang lebih banyak. Hanya saja . Tabel 5. akan membedakan jumlah makanan yang dikonsumsinya.2 mangkuk 2-3 potong Pada orang dewasa . nabati. Wanita hamil membutuhkan energi dan zat gizi lainnya dalam jumlah yang lebih banyak. komposisi makanan dari lauk hewani. serta menjaga kesehatannya selama masa kehamilan. Komposisi makanan pada orang dewasa lebih banyak pada konsumsi nasi dan bahan penggantinya.

Tabel 3. karena pada ibu menyusui.31: Takaran konsumsi makanan ibu menyusui per hari Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah susu Sumber: LIPI (2007) Pada tabel berikut ini.enyusui juga berbeda dari ibu hamil. Jika ibu tidak mengkonsumsii makanan yang cukup. Menurunnya kuantitas dan kualitas ASI sangat mempengaruhi kesehatan anak.31berikut ini menjabarkan komposisi makanan bagi ibu menyusui. Mereka membutuhkan komposisi yang lenih lengkap. Hal ini disebabkan. mereka membutuhkan zat gizi untuk menghasilkan ASI. Usia manula yang lebih tua dibanding usia orang dewasa. dijabarkan komposisi makanan bagi lansia. 3. Tabel 3. Takaran (URT) 5-6 piring 4-5 potong 3-4 potong 2-3 mangkuk 3 potong 1 gelas Takaran (URT) 4-5 ½ piring 4-5 potong 2-4 potong 2-3 mangkuk 3 potong 231 . Jika dibandingkan dengan peningkatan umut. Ini disebabkan karena lansia tingkat aktifitas fisiknya jauh berkurang dibandingkan dengan orang dewasa. Tabel 3.32.30: Takaran konsumsi makanan ibu hamil per hari Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) Takaran konsumsi makanan ibu m. maka kebuthan bagi manula/ lansia justru berbanding terbali. ASI yang cukup akan membantu pertumbuhan dan perkembangan anak. maka produksi ASI akan berkurang. justru membutuhkan makanan dalam jumlah yang lebih sedikit.

Tabel 3. Setiap kelompok bahan makanan tersebut akan menyumbangkan energi yang berbeda dari bahan makanan lainnya.32 : Takaran konsumsi makanan lansia per hari Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) 3. Jika satu jenis bahan makanan kaya akan satu zat gizi tertentu. tapi harus terdiri dari berbagai jenis bahan makanan yang mewakili semua golongan bahan makanan. Untuk itulah dalam menyusun menu harus benar komposisinya. mungkin saja bahan makanan tersebut miskin terhadap zat gizi lainnya. Data Keseimbangan Pola Konsumsi Pangan Menu yang baik harus terdiri dari berbagai komponen bahan makanan.33 di bawah skor mutu pangan hasil “Workshop on Food and Agriculture Planning for Nutritional Adequacy”. dapat mengantisipasi terjadinya kekurangan salah satu dari banyaknya zat gizi yang dibutuhkan. Data pada tabel 3. Kenapa makanan harus beragam ? Karena dengan mengkonsumsi beragam bahan makanan dan bervariasi. yang dikembangkan FAO (Food and Takaran 1-1 1/2 piring 2 potong 3 potong 1-2 mangkuk 3 potong 232 . kekurangan zat gizi dari bahan makanan yang satu dapat ditutupi dengan mengkonsumsi bahan makanan lain yang kaya akan zat gizi tersebut. tahun 1989. Menu yang disusun tidak hanya berasal dari satu atau dua jenis bahan makanan saja. Dalam komposisi makanan yang disajikan pada menu terdiri dari berbagai kelompok bahan makanan . Komposisi tersebut harus benar dalam kualitas mauoun kuantitas bahan makanan. Dengan mengkonsumsi secara beragam.

3 4.0 3. No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Kelompok Bahan Pangan Padi-padian Umbi-umbian Pangan hewani Kacang-kacangan Buah-biji berminyak Minyak dan lemak Gula Sayur dan buah Dan lain-lain Sumbangan (%) 58. harus dikonsumsi oleh setiap individu setiap hari dengan perbandingan komposisi yang berbeda. Tabel 3.0 7. Total energi yang dimaksudkan di sini adalah total energi yang dihasilkan dari menu yang disusun. Dengan adanya data proporsi keseimbangan konsumsi pangan tersebut.Agriculture Organization) dan dikenal dengan Pola Pangan Harapan. kita dapat memperkirakan jenis bahan makanan apa saja yang akan disajikan untuk menyusun menu. Semua kelompok bahan pangan tersebut.0 5.5 5.4 6. kita dapat memperkirakan berapa jumlah dari masing-masing jenis bahan makanan tersebut yang akan disajikan dalam menu yang telah disusun.3 2. Sebagai contoh.4 8.33. Selain itu dengan adanya data proporsi sumbangan bahan pangan terhadap total energi. Untuk membaca tabel adalah sebagai berikut Kolom 2 pada tabel berisikan kelompok bahan pangan. 233 . sedangkan kolom 3 berisikan persentase sumbangan bahan makanan tersebut terhadap total energi yang diperlukan.0 Sumber:FAO (1989) Pada tabel di atas terlihat sembilan kelompok bahan pangan. Proporsi Sumbangan Kelompok Bahan Pangan Terhadap Total Energi.

Pada daftar komposisi bahan makanan berisi informasi tentang kandungan gizi (makro dan mikro) dari berbagai bahan makanan. namun semua zat gizi makro dan mikro dapat diketahui. Dengan adanya daftar komposisi bahan makanan memudahkan kita mengetahui berapa energi yang dihasilkan dari bahan makanan tersebut. Agar dapat 234 . menyumbangkan 7 % energi dari total energi yang dibutuhkan individu. Seperti kelompok lemak dan minyak. Dengan mengetahui kandungan gizi dari bahan makanan kita dapat menentukan pangan apa yang akan kita sajikan dalam susunan menu. karena dicantumkan pada daftar tersebut. 4.5 % energinya berasal dari pangan hewani.5 % kalori. sebanyak 6. Semua kelompok bahan pangan tersebut menyumbangkan energi untuk energi total yang dibuthkan individu dalam sehari.Kelompok pangan hewani menyumbangkan 6. Hal ini memudahkan kita untuk mengetahui bahwa makanan tertentu mengandung/ kaya akan zat gizi tertentu. Hal ini untuk menghindari terjadinya kelebihan atau kekurangan energi dari susunan menu yang akan disajikan. Mengetahui jumlah energi yang dihasilkan bahan makanan akan menuntun kita untuk memperkirakan penggunaan bahan tersebut dalam menu. Ini erat kaitannya dengan penyusunan menu terutama dalam menentukan porsi dari makanan yang akan disajikan. Tidak hanya jumlah enegi protein saja yang diketahui dari daftar komposisi bahan makanan. kelompok maupun keluarga. Daftar ini sangat membantu kita dalam memilih bahan makanan mana yang akan kita gunakan dalam menyusun menu. Artinya adalah dari menu yang akan disusun. Demikian pula halnya dengan kelompok bahan pangan lainnya. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) Daftar komposisi bahan makanan sangat diperlukan untuk menyusun menu makanan individu. Begitu pula dengan bahan pangan lainnya.

dan hasil olahannya Kacang-kacangan.34 : Penggolongan Bahan Makanan Dalam DKBM: Bahan Pangan Serelia (padi-padian). dan hasil 2 olahannya Daging dan hasil olahannya 3 Telur 4 Ikan.serta bagaimana cara menggunakannya. dan hasil olahannya 5 Sayuran 6 Buah-buahan 7 Susu dan hasil olahannya 8 Lemak dan minyak 9 Serba-serbi 10 Sumber: LIPI (2007) Golongan 1 Daftar komposisi bahan makan juga membantu kita mengetahui berapa jumlah zat gizi (energi dan protein) yang dihasilkan dari sejumlah bahan makanan yang kita konsumsi.mengetahui daftar komposisi bahan makanan yang lengkap dapat dilihat pada lampiran. Penggolongan bahan makanan tersebut seperti tercantum pada tabel -tabel berikut ini. Berikut ini dapat kita lihat contoh dari Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) pada beberapa tabel berikut ini . Tabel 3. golongan sayursayuran. buah-buahan susu dan hasil olahannya. golongan unggas. Tabel 3. lemak dan minyak serta serba serbi. yaitu bahan makanan sumber karbohidrat. udang. golongan daging . Bahan pangan dalam DKBM digolongkan menjadi 10 golongan. biji-bijian. umbi.golonganikan. Nama Bahan Energi Protein Bdd (%) 235 . kerang. protein nabati dan kacang-kacangan.35: Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 1.

7 0. Artinya adalah dari 100 gram kentang utuh yang masih mentah.9 14. Contoh soal: Berapa energi dan protein yang terkandung dalam 150 gram kentang ? Untuk menghitungnya digunakan rumus : 236 .8 2.5 4. Pada tabel diketahui kentang mengandung 83 Kal dan 2. Pada tabel 5.Pangan Beras giling Beras giling masak Beras merah Bihun Biskuit Hevermouth Jagung Kentang Makaroni Mie basah Roti putih Sagu Terigu Ubi jalar (kal) 360 178 359 360 458 390 361 83 363 86 248 353 365 123 (gram) 6.6 8.0 0.7 6. dapat kita pedomani contoh tabel DKBM.7 0. bagian yang dapat dimakan adalah 85 %. karena kulit kentang merupakan bagian yang terbuang dan tidak dimakan. Sehingga dari 100 gr kentang utuh yang bebar-benar bisa dimakan hanya 85 gram saja.9 1. Kita contohkan pada bahan makanan kentang.4 adalah contoh DKBM untuk golongan pangan 1.2 8.8 100 100 100 100 100 100 100 85 100 100 100 100 100 86 Keterangan : Bdd (bagian yang dapat dimakan) Sebagai contoh cara menggunakan DKBM.0 gram protein dengan Bdd 85 %.7 2.1 7. Untuk lebih jelasnya bagaimana kita menghitung energi yang dikan dung dari bahan makanan yang dikonsumsi mari kita ikuti contoh soal berikut ini.0 8. Pada tabel tersebut dapat kita ketahui juga bahwa dalam 100 gr kentang utuh mengandung energi sebanyak 83 kal dan mengandung 2 gram protein.

5 Kal.47 dibulatkan 146.5 energi yang Jadi energi yang terkandung dalam 150 gram kentang adalah 146.X= A/Bdd x C Dimana : X = Jumlah zat gizi yang terkandung pada bahan mentah A = Jumlah bahan makanan (gram) Bdd = Bagian yang dapat dimakan dari bahan makanan C = Jumalah zat gizi yang terkandung dalam 100 gr bahan mentah Sekarang kita hitung berapa dihasilkan dari 150 gram kentang.5 gram Demikian seterusnya jika kita ingin mengetahui berapa kandungan zat gizi dari bahan makanan apa yang akan kita 237 .52 dibulatkan 3. Pengerjaannya: Diketahui : A = 150 Bdd = 85 C = 83 X = A/Bdd x C = (150/ 85) x 83 = 146.0 X = A/Bdd x C = (150/ 85) x 2. Sedangkan untuk mengetahui berapa gram protein yang dihasilkan dari 150 gr kentang adalah: Diketahui : A = 150 Bdd = 85 C = 2.5 Jadi protein yang terkandung dalam 150 gram kentang adalah 3.0 = 3.

37 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 3.0 22.sajikan dalam suatu susunan menu. Cara di atas berlaku untuk semua golongan bahan pangan lainnya.2 23.37 berikut ini dapat diketahui sumbersumber bahan makanan yang berasal dari kelompok daging (protein hewani) Tabel 3.1 13.0 7.0 16.8 10. Nama Bahan Pangan Daging ayam Daging bebek Daging kambing Daging kerbau Daging sapi Otak Sumber : LIPI (2007) Energi (kal) 302 326 154 84 207 125 Protein (gram) 18.36: Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 2.3 3.4 Bdd (%) 100 100 100 100 100 100 100 100 Pada tabel 3.2 30.7 18.8 18.2 16.6 18. Tabel 3.4 Bdd (%) 58 60 100 100 100 100 238 . Nama Bahan Pangan Kacang bogor Kacang hijau Kacang kedelai Kacang merah Oncom Tahu Tempe Kelapa Sumber : LIPI (2007) Energi (kal) 370 345 286 336 187 68 149 359 Protein (gram) 16.

Tabel 3.0 14.8 13.1 12.0 25. Nama Bahan Pangan Ikan tawas Ikan bandeng Ikan ekor kuning Ikan gabus Ikan mas Ikan kakak Ikan kembung Belut Udang Energi (kal) 198 129 109 74 86 92 103 112 91 Protein (gram) 19.2 16. Energi (kal) 162 189 144 Protein (gram) 12. telur bebek memiliki kandungan energi tertinggi di bandingkan dengan telur ayam dan telur penyu.0 21.0 17.0 22.0 20.38 Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 4.39 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 5.0 Bdd (%) 90 90 90 Nama Bahan Pangan Telur ayam Telur bebek Telur penyu Sumber : LIPI (2007) Berdasarkan tabel di atas.0 Bdd (%) 80 80 80 64 80 80 80 100 68 239 .0 20. Begitu pula dengan kandungan protein pada telur bebek labih tinggi dibandingkan telur ayam dan telur penyu.Tabel 3.

kandungan energi tertinggi pada kelompok bahan makanan berupa ikan.3 1.6 2.4 1.9 Bdd (%) 4 71 90 67 88 100 70 75 40 70 5 Tabel 3.9 Bdd (%) 61 240 .0 2. Jadi dalam memilih bahan makanan perhatikan dengan baik zat gizi apa yang sangat dibutuhkan. namun ikan gabus memilki kandungan energi terendah.0 2.8 5.4 0.41 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 7.8 0. udang adalah ikan tawas. Nama Bahan Pangan Alpokat Energi (kal) 85 Protein (gram) 0.Sumber : LIPI (2007) Berdasarkan tabel di atas. Tabel 3. Nama Bahan Pangan 1 Bayam Buncis Daun bawang Daun melinjo Jagung muda Kangkung Kacang panjang Katuk Ketimun Kembang kol Labu siam Sawi Selada Tauge Wortel Energi (kal) 2 36 35 29 99 33 29 44 59 12 25 26 22 15 23 42 Protein (gram) 3 3.7 2.5 2.2 3.2 1.40 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 6.7 4. Sedangkan kandungan protein tertinggi terdapat pada ikan gabus.

0 Bdd (%) 100 100 100 241 .4 0.6 0.2 68 86 90 72 65 53 75 75 Tabel 3.4 0.0 22.43 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 9.0 1.Apel Belimbing Jambu air Jeruk manis Mangga arumanis Nenas Pepaya Pisang ambon Sumber:Lipi(2007) 58 36 46 45 46 52 46 99 0.2 3.3 Bdd (%) 100 100 100 100 100 100 Tabel 3.5 3.5 1.4 0.8 8. Nama Bahan Pangan Margarin Minyak ikan Minyak kelapa Sumber : LIPI (2007) Energi (kal) 720 902 870 Protein (gram) 0.3 0.2 3.6 0. Nama Bahan Pangan Es krim Keju Susu kental manis Susu sapi Susu krim Yoghurt Sumber : LIPI (2007) Energi (kal) 207 326 336 61 36 52 Protein (gram) 4.9 0.42 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 8.

Untuk lebih jelasnya berapa energi dan protein yang terkandung dalam setiap satu satuan penukar dari beberapa golongan bahan makanan dapat kita lihat penjelasannya pada Tabel 3. ubi jalar dan lannya.5 0.4 19. maka bahan penukar untuk beras giling adalah bahan makanan lain yang juga termasuk dalam golongan 1. roti singkong.45 : Jumlah satuan penukar untuk beberapa golongan bahan makanan Golongan Kandungan gizi dari setiap satuan 242 . Bahan Makanan Penukar dan Ukuran Rumah Tangga (URT) Bahan makanan penukar merupakan bahan makanan yang berada dalam golongan yang sama pada penggolongan bahan makanan.3 Bdd (%) 100 100 100 100 100 100 100 Tabel 3.Tabel 3.44 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 10.0 0 17. Nama Bahan Pangan Agar-agar Coklat susu Dodol Gula pasir Kopi The Madu Sumber : LIPI (2007) 5. jika kita biasa mengkonsumsi beras giling sebagai sumber karbohiodrat uyang berasal dari bahan makanan golongan 1.0 3. sebagai contoh beras giling dapat ditukar dengan mie basah.45 berikut ini Energi (kal) 0 381 395 364 352 132 294 Protein (gram) 0 9. Misalnya.

Satu-satuan penukar mengandung 175 kalori dan 4 gram protein. Bahan makanan sumber protein hewani Kandungan gizi dari setiap satuan penukar Umumnya digunakan sebagai lauk.penukar 1. Lanjutan Tabel 3. 243 . Bagian makanan sumber energi. Satusatuan penukar mengandung 95 kalori dan 10 gram protein. Umumnya digunakan sebagai makanan pokok.45 Golonga n 2.

3 .Bahan makanan sumber protein nabati. Satusatuan penukar mengandung 80 kalori dan 6 gram protein. 244 . Umumnya juga dipakai sebagai lauk.

Dibagi menjadi dua bagian. serta sayuran B yang dalam satu-satunya (100 gram – 1 gelas) mengandung 50 kalori dan 3 gram protein.Buahbuahan merupakan sumber vitamin dan mineral. 5. yang merupakan sayuran yang sedikit sekali mengandung energi dan protein.Sayura n Kandungan gizi dari setiap satuan penukar merupakan sumber vitamin dan mineral.Lanjutan Tabel 3. 245 . Satusatuan penukar mengandung 130 kalori dan 7 gram protein.45 Golonga n 4. yaitu bagian A.

Untuk memastikan berapa jumlah bahan makanan yang akan digunakan dalam mengolah menu yang sudah disusun. 246 . nilainya sama. dan sebagainya. Bahan makanan pada setiap golongan di atas. Minyak satu-satuan penukar mengandung 45 kalori. Lazimnya dinyatakan dalam bentuk 1 butir. diperlukan ukuran. Pantang makanan yang dapat merugikan kesehatan.6 . Namun untuk memudahkan kita dalam menyusun menu seimbang dipergunakan alat ukur rumah tangga (URT: Ukuran Rumah Tangga). Karena satu sama lain dapat dipertukarkan. kecuali apabila ketentuan agama memang tegas-tegas melarang. Setiap individu seyogyanya dapat memanfaatkan aneka ragam makanan yang tersedia di lingkungannya. 1 sendok makan. maka digunakan ukuran rumah tangga. 1 gelas. Agar tidak direpotkan dengan mengukur berat bahan mempergunakan timbangan. seyogyanya dihindari.

66 : Berbagai macam macam makanan Beberapa bahan makanan dapat ditukar dengan padanan bahan makanan di bawah ini. Tabel 3. 4 gram protein dan 40 gram karbohidrat.Gambar 3. GOLONGAN I BAHAN MAKANAN SUMBER KARBOHIDRAT Bahan-bahan ini umumnya digunakan sebagai makanan pokok.46 : Bahan Makanan Sumber Karbohidrat Bahan Berat Makanan URT gram Bihun kering ½ Gls 50 Biskuit marie 4 Bh 50 Bubur beras 2 Gls 400 Havermout 6 Sdm 50 Kentang 2 Bj sdg 200 Maezena *) 8 Sdm 40 Mie basah 11/2 Gls 200 Mie kering 1 Gls 50 Nasi ¾ Gls 100 Nasi jagung ¾ Gls 100 Sambungan tabel bahan makanan sumber karbohidrat sesuai 247 . Satu satuan penukar mengandung 175 kalori.

47 : Bahan makanan sumber protein hewani Bahan Berat Makanan URT Gram Babat 2 Ptg 60 Bakso daging 10 Bj kcl 100 Daging ayam 1 Ptg sdg 50 Daging sapi 1 Ptg sdg 50 Hati sapi 1 Ptg sdg 50 Ikan asin 1 Ptg kcl 25 Ikan segar 1 Ptg sdg 50 Ikan teri 2 Sdm 25 Keju 1 Ptg sdg 30 Telur ayam kampung 2 Btr 60 Telur ayam negri 1 Btr bsr 60 Telur bebek 1 Btr 60 Udang basah ¼ Gls 50 Telur puyuh 5 Btr kcl 60 Sumber: LIPI (2007) GOLONGAN III BAHAN MAKANAN SUMBER PROTEIN NABATI Umumnya digunakan sebagai lauk: satu satuan penukar mengandung 80 kalori 6 gram protein dan 3 gram lemak dan 8 karbohidrat. Tabel 3. 248 . Bj sdg 200 80 100 200 50 40 40 40 50 150 GOLONGAN II BAHAN MAKANAN SUMBER PROTEIN HEWANI Umumnya digunakan sebagai lauk: satu satuan penukar mengandung 95 kalori 10 gram protein dan 6 gram lemak.Nasi tim Roti putih Singkong *) Talas Tepung beras Tepung hungkue *) Tepung sagu Tepung singkong *) Tepung terigu Ubi Sumber LIPI (2007) 1 4 1 1 8 8 7 8 8 1 Gls Iris ptg sdg Bj bsr Sdm Sdm Sdm Sdm Sd.

dsb.30 disajikan beberapa pangan yang termasuk ke dalam golongan buah-buahan. daun singkong dengan kacang panjang.48 : Bahan makanan sumber protein nabati Bahan Berat Makanan URT gram Kacang ijo 2½ Sdm 25 Kacang kedele 2½ Sdm 25 Kacang merah 2½ Sdm 25 Kacang tanah kupas 2 Sdm 20 Keju kacang tanah 2 Sdm 20 Kacang tolo 2½ Sdm 25 Oncom 2 Ptg bsr 50 Tahu 1 Ptg bsr 100 Tempe 2 Ptg sdg 50 Sumber: LIPI (2007) GOLONGAN IV SAYURAN Merupakan sumber vitamin dan mineral terutama karotin. buncis. vitamin C. Pada tabel 5. GOLONGAN V BUAH-BUAHAN Merupakan sumber vitamin terutama karoten. mengandung 40 kalori dan 10 gram karbohidrat. Hendaknya digunakan campuran dari daun-daunan seperti bayam. wortel. zat fospor. zat kapur. vitamin A. B6. 3 gram protein dan 10 gram karbohidrat. kangkung. labu kuning. 100 gram sayuran campur adalah + 1 gelas (setelah dimasak dan ditiriskan). C dan sumber mineral. Satu-satuan penukar.49 : Bahan makanan golongan buah-buahan Bahan Berat Makanan URT gram Alpokat ½ bh bsr 50 Anggur 10 bj 75 Apel ½ bh sdg 75 249 . mengandung 50 kalori. Tabel 3.Tabel 3.

50 : Bahan makanan golongan susu URT Gls Gls Gls Gls Gls Sdm Sdm Sdm Berat Gram 200 150 100 100 200 25 20 25 250 . vitamin (terutama vitamin A dan niacin).Belimbing Duku Durian Jambu air Sambungan bahan makanan golingan buah-buahan Jambu biji Jambu bol Jeruk manis Kedongdong Manngga Melon Nangka Nanas Pepaya pisang ambon pisang susu Rambutan Salak Sawo Sumber: LIPI (2007) 1 10 3 2 bh bsr bh bj bh sdg 125 75 50 100 1 1 2 1 ½ 1 3 1 /6 1 1 1 8 1 1 bh bsr bh kcl bh sdg bh bsr bh sdg ptg bsr bj bh sdg ptg sdg bh sdg bh sdg bh bh bsr bh sdg 100 75 100 100 50 150 50 75 100 50 50 75 75 50 GOLONGAN VI SUSU Merupakan sumber protein. Bahan Makanan Yoghurt 1 Susu kambing ¾ Susu kental tak ½ manis Susu kerbau ½ Susu sapi 1 Tepung sari kedele 4 Tepung susu skim *) 4 Tepung susu whole 5 Sumber: LIPI (2007) Tabel 3. Satu-satuan penukar mengandung 130 kalori. lemak. serta mineral (zat kapur dan fasfor). 7 gr protein. karbohidrat. 7 gr lemak dan 9 gr karbohidrat.

Pada tabel 5. maizena atau hunkwe 1 sdm minyak goreng atau margarine 1 sendok makan = 3 sendok the 1 gelas = 23 sendok makan 1 gelas nasi = 140 gram 1 potong pepaya (5 x 15 cm) = 8 gram = 5 gram = 6 gram = 5 gram = 10 gram = 10 ml = 240 ml = 70 gram beras = 100 gram 251 .15 untuk bahan makanan golongan 7 yaitu minyak goreng.51: Bahan makanan golongan minyak Bahan Berat Makanan URT Gram Margarin ½ Sdm 5 Mentega ½ Sdm 5 Minyak kepala ½ Sdm 5 Minyak kacang kedele/ ½ Sdm 5 Jagung Kelapa 1 Ptg kcl 60 Kelapa parut 5 Sdm 30 Lemak sapi 1 Ptg kcl 5 Santan ½ Gls 50 Sumber: LIPI (2007) Untuk menyamakan persepsi tentang penggunaan ukuran rumah tangga tersebut. Jadi jika kita memerlukan 25 gram minyak goreng untuk mengolah menu makanan yang telah disusun. Misalnya pada bahan makanan golongan 7. berarti sama dengan 5 x ½ sendok makan minyak goreng. dapat dijelaskan sebagai berikut. Satu-satuan penukar mengandung 45 kalori dan 5 gr lemak. setiap ½ sendok makan minyak goreng beratnya sama dengan 5 gram Demikian juga untuk berbagai jenis bahan makanan yang lain. Tabel 3.GOLONGAN VII MINYAK Bahan makanan ini hampir seluruhnya terdiri dari lemak. yaitu 2 ½ sendok makan. URT yang perlu diketahui: 1 sdm gula pasir 1 sdm tepung susu 1 sdm tepung beras atau sagu 1 sdm terigu.

sangat menntukan kombinasi dan komposisi dari menu yang disusun. Yaitu dengan menggunakan faktor konversi nilai gizi (energi dan protein) komoditas itu dengan memperhatikan berat bagian yang dapat dimakan (bbd). Jumlah anggota keluarga yang relatif kecil akan berbeda dengan jumlah anggota keluarga yang besar. Apabila akan mengkonversikan dari energi atau protein ke dalam bahan mentah. Lihat tabel angka kecukupan gizi individu untuk menemukan kecukupan energi dan protein masing-masing anggota keluarga. Perbedaan jumlah dan porsi makanan yang harus disediakan sangat menentukan menu yang akan di susun. Perhatikan usia dan jenis kelamin anggota keluarga. Angka tadi dikalikan dengan proporsi kelompok pangan pada tabel daftar komposisi bahan m akanan. Jumlahkan kecukupan energi dan gizi seluruh anggota keluarga. Dalam suatu keluarga yang terdiri dari bebrapa orang dengan kelompok umur berbeda. akan membedakan porsi dari menu yang akan di susun. Perbedaan aktifitas jelas akan membedakan susunan menu dalam keluarga. Jumlah AKG pada setiap individu berdasarkan kelompok umur. • Tahapan untuk keluarga: menyusun menu = 50 gram = 25 gram = 50 gram = 50 gram = 100 gram seimbang dalam • • • • • Tentukan berapa jumlah anggota keluarga seluruhnya. Jumlah anggota keluarga sangat menentukan dalam menyusun menu.1 buah sedang pisang (3 x 15 cm) 1 potong sedang tempe (4 x 6 x 1 cm) 1 potong sedang daging (6 x 5 x 2 cm) 1 potong sedang ikan (6 x 5 x 2 cm) 1 buah besar tahu (6 x 6 x 21/2 cm) 6. Hasil kalori diperoleh dikoversikan kembali ke dalam bentuk bahan mentah. rumus yang digunakan adalah sebagai berikut: X = A / B X 100* X 100 / C Keterangan : X : Komoditas yang dikembalikan ke dalam bahan mentah A : Jumlah energi atau protein yang dibutuhkan B : Kandungan energi atau protein dari komoditas yang akan dihitung (Tabel 3) 252 .

250 1. yaitu setiap 100 gram bahan 100 : Persentase kebutuhan bahan (100%) C : bdd (bagian yang dapat dimakan) Sebaliknya apabila akan mengkonversi dari bahan mentah ke dalam energi atau protein. dan satu anak dengan tingkat aktifitas sedang. Contoh Menyusun Menu Seimbang dalam Keluarga Misalnya satu keluarga terdiri dari ayah.52: Kecukupan energi dan protein individu dalam satu keluarga Anggota Keluarga Ayah Ibu Anak Umur (tahun) 30 25 2 Kecukupan Energi (kalori) 3. Dikonversikan ke URT 7.250 6.500 Kecukupan Protein (gram) 55 48 23 126 Total Sumber: LIPI (2007) 253 . Energi dalam Kalori dan Protein dalam Gram. rumus yang digunakan adalah: A = (X / 100) x C x B Keterangan: X : Komoditas dalam behan mentah A : Jumlah energi atau protein yang akan dikembalikan B : Kandungan energi atau protein dari komoditas yang akan dihitung (Tabel 3) C : bdd (bagian yang dapat dimakan) 100 : Angka yang dapat dipakai dalam penentuan nilai gizi. dengan susunan kecakupan gizi seperti tabel 5.16 di bawah ini: Tabel 3. ibu.000 2. yaitu setiap 100 gram bahan Banyaknya Gizi yang Didapat dalam Satuan Teknis.100* : Angka yang dipakai dalam penentuan nilai gizi.

4 gram beras Dari 1054.0 7.4/100) x (100/100) x 6.8 gram telur 289.5 5.3 1.5 260 260 195 Protei n (gram) 71.2 36.2 URT Beras Ubi jalar Telur ayam ras Tempe Kelapa Minyak goreng Gula Bayam Pisang ambon Lain-lain Jumlah total 8 gls 3 bj bsr 5 btr bsr 9 pt sdg 1 pt kcl 5 sdm 12 sdm 10 gls 7 bh sdg - 6495 (kal) energi dan 185.4 6.0 5.4%.8 = 71.8 231.2 52.4).4/50) x 0.9 gelas (Tabel 5.3 4.2 289.4% x 6500 kalori = 3796 kalori.52.8 telur berarti (289.5% x 6500 kalori = 422.5 344.3 94.8 gram protein (Tabel 5. Sehingga energi yang harus disediakan sebesr 58.3 2.4 42.4 8.5 25. sebesar 58. Sedangkan bdd = 100% Jadi diperoleh (3796/360) x 100 x (100/100) = 1054.6 1017. maka kandungan gizi per 100 gram telur = 162 kalori dan 12.6 (gr) protein 254 .5/162) x 100 x (100/90) = 289.15) Pangan hewani 6.4 gram beras mengandung (1054.375 gelas = 7.8 protein dengan bdd = 90% Jadi didapat (422.8/60) x 1 butir besar = 5 butir Sebagai perbandingan menu seimbang untuk satu keluarga tersebut dapat dilihat pada Tabel 3.796 546 422.7 8 33.5 kalori Bila memilih telur.2 Berat Mentah (gram) 1054.0 99 % Energi (kal) 3.2 0.4 gram beras = (1054.2 350. • • • • • • • • Kandungan gizi per 100 gram beras = 360 kalori dan 6.53 berikut ini: Tabel 3.7 gram protein 1054. Kelompok padi-padian dipilih beras.53: Kecukupan energi dan protein individu dalam satu keluarga Makanan Proporsi (%) 58.0 3.5 130 455 344.Agar tercapai pola menu yang seimbang. maka kita lihat pada Tabel 3.3 3.4 516.

8. Ketersediaan bahan makanan sangat menentukan dalam menyusun siklus menu Banyak sediktnya bahan yang tersedia berpengaruh terhadap tinggi rendahnya harga bahan makanan tersebut. Pembuatan siklus menu tidak hanya berlaku untuk penyelenggaraan menu institusi seperti di rumah sakit saja. Namun untuk menyusun menu keluarga juga diperlukan siklus menu. Siklus menu Penyusunan menu sebaiknya tidak dilakukan setiap kali akan mempersiapkan makanan. Penyusunan menu dilakukan dengan membuat siklus menu. minggu bahkan bulan. Selain itu dengan adanya siklus menu kita dapat mengatur penggunaan bahan makanan agar lebih bervariasi. Penyusunan siklus menu dapat didasarkan pada musim. Namun pada musim yang lain mungkin saja bahan makanan tersebut sulit diperoleh. Siklus menu diperlukan untuk merencanakan susunan menu makanan yang akan disajikan. dapat mengatur waktu dan tenaga yang dibutuhka serta jumlah bahan makanan yang harus disediakan. Dengan adanya siklus menu atau giliran menu atau perputaran menu. Menu tersebut disusun untuk beberapa jangka waktu atau periode tersentu. Ada yang membuat siklus menu untuk 1 minggu. Dalam menentukan siklus menu sebaiknya mempertimbangkan beberapa hal : 1. mereka menyusun siklus menu berdasarkan kepada anggaran belanja yang telah ditetapkan. Kebutuhan masing-masing individu dalam keluarga atau kelompok akan zat gizi. Hal ini terkait erat dengan kemampuan suatu institusi atau keluarga dalam menyediakan bahan makanan. Pada musim-musim tertentu ketersediaan bahan makanan dapat diperoleh dengan mudah. Namun menu disusun dengan menggunakan master menu. Pada dasarnya hal ini tidak jauh berbeda dengan kondisi di dalam sebuah keluarga. Untuk institusi yang besar. 10 hari bahkan untuk 1 bulan. Siklus menu biasanya dibuat untuk waktu beberapa hari. 255 . membuat kita dapat dengan mudah mengontrol keuangan.

Perhatikan musim tertentu terkait dengan ketersediaan bahan makanan. Hal ini dapat menimbulkan kebosanan pada anggota keluarga. maka untuk hari ke-11. karena dapat menimbulkan kebosanan. 256 . Semua ini tergantung pada ebutuhan setiap orang akan zat gizi. 10 hari. • Kebutuhan makan bagi setiap personal yang berada dalam satu institusi Penyusunan menu untuk institusi selalu didasarkan pada berapa jumlah porsi yang harus disediakan dalam setiap kali makan. Sebaiknya menu keluarga disusun untuk siklus 10 hari. yaitu: • Kebutuhan gizi konsumen Setiap orang yang akan disusun menunya tentu saja berbeda kuantitas dan kualitas bahan yang digunakan. Begitu juga jika kita menyusun siklus menu untuk 5 hari. 3. kelompok atau keluarga yang akan disusun menunya. Menu pada hari pertama akan sama dengan menu pada hari ke enam. PEDOMAN MENYUSUN MENU INSTITUSI (Rumah Sakit) Penyusunan menu institusi harus memperhatikan berbagai hal. tergantung dari kebutuhan atau kondisi individu. kelompok maupunkeluarga. 1 bulan dan sebagainya. Tidak mengulang penggunaan bahan makanan yang sama dengan waktu yang berdekatan. 15 hari. Siklus menu dapat dibuat untuk 7 hari. Siklus menu dibuat berdasarkan kebutuhan dari masing-masing individu. D. Jika menu disusun untuk 1 minggu. Sebagi contoh: jika kita menggunakan siklus menu 10 hari.2. Untuk di rumah tangga siklus menu biasanya tidak dibuat untuk 1 minggu. 4. menu hari ke 2 akan sama dengan menu di hari ke 12 dan seterusnya. kita akan mengolah dan menyajikan menu yang sama dengan hari ke–1. variasi bahan makanan yang akan digunakan. maka anggota keluarga dapat menebak menu yang akan muncul pada hari-hari yang sama.

Menu yang baik adalah yang dapat diterima oleh konsumen. Sedangkan budaya konsumen perlu diterhatikan. maka dikhawatirkan susunan menu yang dibuat tidak dapat memenuhi kecukupan zat gizi yang dianjurkan. • • • Iklim dan musim Keadaan iklim dan musim sangat mempengaruhi ketersediaan bahan makanan. tekstur. rasa) Variasi dalam bentuk diperlukan agar menu yang ditampilkan dapat menimbulkan selera makan. Efisiensi sumberdaya (tenaga. Hal ini tentu saja berpengaruh pada budget menu yag harus disajikan. kebiasaan dan faktor relifi. namun mereka akan merasa bahwa sajian menu tersebut sangat menarik dan memberikan suasana tersendiri saat menikmati hidangan tersebut. karena kebiasaan makan di suatu daerah akan memepengaruhi tingkat kesukaan atau daya terima pasien terhadap menu.• Variasi bahan makanan Penggunaan variasi bahan makanan sangat diperlukan Penggunaan bahan makanan sejenis dalam susunan menu dapat menimbulkan kebosanan pada konsusmen. Sosial budaya konsumen Kehidupan sosial konsumen terkait dengan klas perawatan . aroma. Kombinasi yang dapat diterima konsumen (bentuk. dengan tampilan yang menarik pasien merasa tidak sedang berada dalam keadaan sakit. namun jika makanan tersebut tidak dapat mereka konsumsi terkait dengan adat. warna. Selain itu jika variasi bahan makanan sedikit yang digunakan dalam susunan menu. Jika pada musim-musim tertentu banyak dijumpai satu jenis bahan makanan. peralatan dan dana) • 257 . Walaupn kandungan zat gizi dalam menu sudah lengkap. makan makanan tersebut tidak akan memberi manfaat. maka secara langsung akan mempengaruhi harga dari bahan makanan tersebut.

Menu yang disususn harus juga memperhatikan sumberdaya yang ada. • • 1. Hal ini terkait dengan mutu dari makanan yang akan dihasilkan. Susunlah menu yang berfariasi tingkat kesulitannya agar dapat lebih memaksimalkan penggunaan waktu. Perencanaan Kebutuhan Bahan di Rumah Sakit 258 . Tak kalah pentingnya adalah budhet atau dana yang tersedia untuk membuat menu tersebut. Selain itu peralatan yang sesuai dengan menu yang diolah juga mempengaruhi mutu dari makanan atau menu tersebut. Ini menghindari terjadinya kerusakan zat gizi pada bahan makanan saat mengalami proses pemanasan. Usahakan makanan yang didistribusikan sesuai dengan sushu penyajian dari makanan tersebut. modifikasi dalam penggunaan bahan makanan dan bahan tambahan makanan. Sistem pendistribusian makanan Tentukan juga sistem pendistribusian yang dipakai. • Teknik dan cara pemasakan Dalam menyusun menu sebaiknya memperhatikan tingkat kesulitan saat pengolahan menu tersebut. namun tidak boleh mengabaikan konsep gizi seimbang agar kebutuhan akan zat gizi tetap terpenuhi. namun kesehatan mereka tetap terkontrol. hal ini sangat berpengaruh pada kualitas makanan saat diterima oleh konsumen. menu yang disusun sebaiknya adalah menu – menu yang dapat diolah oleh tenaga yang tersedia. Terkait dengan tenaga pengolah. Pada penderita tertentu yang tidak dapat mengkonsumsi jenis bahan makanan tertentu harus dicarikan alternatif penggunaan bahan yang lain agar mereka juga dapat menikmati makanan yang sama. Sususnlah menu sesuai debngan dana yang tersedia. Modifikasi menu untuk konsumen khusus Modifikasi menu di sini maksudnya adalah. Usahakan menu yang disusun berfariasi tingkat kesulitannya. Namun untuk menu institusi disarankan untuk memilih menu yang praktis teknik dan cara pemasakannya .

Siklus menu yang telah ditetapkan termasuk menu khusus bila ada hari libur misalnya menu 5. Alokasi Dana Yang Tersedia ( Karyawan Dan Pasien ). Selain itu berapa jumlah karyawan dan pasien yang akan disediakan makanan. sangat mempengaruhi kebutuhan bahan makanan yang harus disediakan. Perbedaan kelas perawatan pasien sangat berpengaruh pada menu yang dibuat. Data ini bisa berdasarkan pada 1 .54. c. yaitu: a. Hal ini sangat mempengaruhi dana yang harus dikeluarkan untuk proses produksi menu tersebut. Dirumah sakit bisa saja berdasarkan bor ( bad ocupansi rate ) 259 . Jumlah dan jenis konsumen menurut klasifikasi pelayanan dari institusi . Standar Kebutuhan Bahan Makanan Per Porsi Bahan Makanan Beras Daging tempe Kacang Hijau Sayuran Buah Minyak Gula Pasir Telur Sumber: lipi (2000) Berat ( Gram ) 150 50 50 25 100 75 10 10 50 d.2 tahun terakhir dan jumlah porsi yang disajikan selama 3 . 10 .6 bulan terakhir.54 berikut ini. Semakin tinggi kelas perawatan. b. dan 15 hari. Standar Pemberian Bahan Makanan Yang Berlaku Di Instansi Seperti Contoh pada Tabel 3. Besarnya alokasi dana yang tersedia akan menentukan menu yang disusun. maka semakin beragam jenis menu yang disajikan. Tabel 3. d.Sebelum kita membuat perencanaan kebutuhan bahan makanan. harus memperhitungkan beberapa hal.

Tentukan standar kebutuhan bahan makanan per hari x bor.10 Hari Untuk 6 bulan = 18 kali siklus. Langkah Perhitungan Taksiran Bahan Makanan. Contoh Menghitung Taksiran Kebutuhan Bahan makanan. Perkiraan refuse/ waste (sisa) pengolahan dan pendistribusian. h. a. resep baku. . masukkan kedalam formolir bahan makanan. Penghitungan bahan makanan untuk pasien kelas1 selam satu bulan dari salah satu menu selama10 hari. Kebutuhan bahan makanan adalah: Frekuensi pemakaian bahan satu siklus menu x standar kebutuhan x bor. Hal ini juga sebaiknya mengacu kepada alokasi dana dan kelas perawatan. . 2.e. Perkiraan sisa bahan makanan dalam periode yang terdekat dengan awal pembelian yang akan datang. b. g. Dalam perencanaan kebutuhan bahan makanan harus mempedomani menu baku. f. 260 .7 hari untuk 3 bulan = 12 kali siklus.10 Hari Untuk 3 Bulan = 9 kali siklus. c. Menentukan Jumlah Satu Jenis Bahan Makanan Untuk Satu Kurun Waktu Tertentu Yaitu Kebutuhan Bahan Makanan Satu Siklus x Frekuensi Siklus. selama penyimpanan. Spesifikasi bahan makanan yang digunakan dalam standar resep. porsi baku dan bumbu baku yang dipakai. Setelah penghitungan semua bahan makanan selesai dibuat. Berbagai Standarisasi. Tentukan berapa kali siklus menu berlaku dalam satu kurun waktu tertentu misalnya untuk satu siklus menu .

Contoh Menu makan biasa. Taksiran Kebutuhan 1 Hari = Standar Kebutuhan Per Porsi frekuensi x PJKx satuan x Per satuan Ket : PJK = Perkiraan Jumlah konsumen 1. 4. 3. Snack Siang Snack Malam Pagi sore * Roti Buur Nasi putih Kue sus * Nasi putih Coklat kacang hijau *Telur Beef steak * Opor ayam rebus Stup *Tahu bacem warteldan buncis. . Taksiran kabutuhan beras untuk menu hari ke 1 adalah: Beras : 150/1000 x 2 x 25 x 1 kg = 7. Jadi perkiraan jumlah konsumen = 52% x 50 = 26. Dengan demikian diketahui : . Kapasita tempat tidur = 50.55: Contoh Makanan Biasa Pada Hari 1.Frekuensi 2 kali ( siang dan malam ). * susu Pepaya. dapat dilihat pada tabel berikut 3. 2. *Tumissayuran *Pisang Pagi Dari menu tersebut diterjemahkan kedalam bahan makanan yang dibutuhkan.55 berikut ini : Tabel 3. 261 .Standar kebutuhan beras per porsi adalah 150 gram ( tabel 1 ). Rata-rata Bor 52 % Perkiraan Jumlah Konsumen = BOR x Kapasitas tempat tidur.8 kg.

Menu hari I ke1 MB ML BB BS I (senin) II 7. jenis kelamin.Hasil perhitungan ini dimasukkan kedalam tabel kebutuhan bahan makanan untuk satu kali siklus menu. berat badan patokan. Kesimpulan Kebutuhan gizi adalah sejumlah zat gizi yang dibutuhkan oleh individu untuk dapat hidup sehat dan mempertahankan kondisi tubuhya. Protein merupakan zat gizi yang paling utama diperlukan oleh tubuh. Tabel 3. Untuk mengetahui angka kecukupan gizi bagi remaja untuk setiap individu dibutuhkan informasi tentang umur. sedangkan kecukupan gizi adalah jumlahdari masing-masing zat gizi yang dibutuhkan individu agar dapat hidup sehat.8 Selasa Jumlah Ket: MB: Makanan biasa ML: Makanan Lunak Kelas MB ML BB BL Jumlah Y kg BB: Bubur biasa BS: Bubur Saring. dan waktu selama melakukan aktifitas 24 jam. jika bagi anak-anak diperlukan untk pertambahan sel-sel tubuh dan bagi orang dewasa dan telah tua untuk mempertahankan kelansungan/ pengganti yang telah rusak.56: Perkiraan Bahan Makanaan Satu Siklus Menu. 262 . maka perkiraan kebutuhan bahan makanan selama 3 bulan dihitung dengan cara mengalikan dengan jumlah siklus yang ada dalam 3 bulan yang bersangkutan. berat badan aktual. Berdasarkan perhitungan kebutuhan bahan makanan untuk satu kali siklus menu . tinggi badan. dan dijumlahkan seperti tabel 3.56 berikut ini.

263 . Hitunglah kecukupan energi pada bayi. Karena kekurangan ataupun kelebihan gizi sama-sama memiliki resiko terganggunya kesehatan seseorang. Siklus menu dibuat berdasarkan kebutuhan dari masing-masing individu. 6 Apakah yang dimaksud dengan menu. atau 15 hari . dan hal-hal yang perlu diketahui dalam menyusun menu? 7 Apa yang dimaksud dengan keseimbangan pola konsumsi makanan? 8 Apa yang dimaksud dengan DKBM dan apa gunanya? 9 Apakah yang dimaksud dengan bahan makanan penukar pada penyusunan menu? 10 Apa gunanya siklus menu? Jelaskan 2 hal yang harus diperhatikan dalam menyusun menu? .Evaluasi 1. Apakah yang dimaksud degan kebutuhan gizi dan apa bedanya dengan kecukupan gizi 2.5 4. Semenjak tahun 1993 pemerintah mulai memperkenalkan ”Pedoman Umum Gizi Seimbang ”.10 hari.Pola makan yang baik dan sehat akan dapat mencegah timbulnya masalah kurang gizi ataupun kelebihan gizi. Apakah sebabnya kebutuhan energi dan protein yang paling diutamakan untuk hidup sehat ? 3.Pedoman Umum Gizi Seimbang ( PUGS ) adalah pedoman dasar tentang gizi yang disusun untuk menuntun perilaku komsumsi makanan di masyarakat secara baik dan benar Bahan makanan penukar merupakan bahan makanan yang berada dalam golongan yang sama pada penggolongan bahan makanan. Kecukupan protein pada wanita hamil dan menyusui Apa sebabnya ? 5 Apa yang dimaksud dengan angka kecukupan gizi rata – rata. .umur 6 bulan bila diketahui Ui = 6 dan Bi = 5. kelompok maupun keluarga yang biasanya dibuat 7 hari.

“Kapan anak. dan sebaliknya. Selain itu. terselip rasa cemas dalam hati sang ibu. Mungkin. pemberian ASI eksklusif hingga enam bulan ini dapat melindungi bayi dari risiko terkena infeksi saluran pencernaan. Menurut Badan Kesehatan Dunia WHO. Makanan Bagi Bayi. setiap orang tua tentu ingin anaknya senantiasa tumbuh sehat. “Jenis makanan seperti apa yang sebaiknya diberikan.1. di antara rasa bahagia dan bangga mengikuti proses tumbuh kembang bayinya.11BAB IV BAB IV PERSYARATAN MAKANAN BERDASARKAN KELOMPOK UMUR A. 264 . aktif. Gambar 4. dapat diberikan makanan padat atau. ceria dan cerdas. juga kerap timbul pertanyaan. produksi ASI dinyatakan cukup sebagai makanan tunggal untuk pertumbuhan bayi yang normal sampai usia enam bulan. dengan manajemen laktasi yang baik. Pada saat ini sudah hampir dapat dipastikan bahwa keadaan gizi bayi selain dapat mempengaruhi pertumbuhan badan juga dapat mempengaruhi tingkat kecerdasan pada masa mendatang. yang harus dihindari?” Bagaimanapun juga. Bayi sehat Seringkali.

Pada usia 9-12 bulan. masa kritis untuk mengenalkan makanan padat yang memerlukan keterampilan mengunyah (6-7 bulan) dikhawatirkan akan terlewati. Bila ini terjadi. Air susu ibu Air susu ibu merupakan makan utama yang paling baik bagi bayi karena : a.Gambar 4. kepala serta tubuh bayi juga semakin stabil. bebas hama. Kasih saying dan rasa bangga pada waktu menyusui bayi dapat memberikan rasa puas dan aman 265 . dan lain-lain) dan persiapan lainnya sehingga dapat langsung diberikan. pada usia ini. pemberian ASI saja hanya memenuhi sekitar 60-70% kebutuhan bayi. selain ASI. b. c. bayi membutuhkan makanan pendamping ASI (MP-ASI). menjalin hubungan kasih saying yang lebih mesra antara ibu dan bayi. keterampilan mengunyah bayi semakin matang. e. Dengan kata lain. termos air panas. Selain itu. 1. Selain itu. bila MP-ASI tidak segera diberikan. d. atau akan menolak makan bila diberi makanan padat. kecuali bila payudara terkena radang.2. gelas. dapat diminum mentah dan segar berarti zat gizi tetap baik mutunya. Makanan pendamping ASI Setelah enam bulan. sehingga memudahkannya mengembangkan kemampuan makan secara mandiri. di kemudian hari bayi akan mengalami kesulitan untuk menelan makanan. tidak membutuhkan banyak alat (botol. dalam beberapa bulan pertama memberikan semua zat gizi yang diperlukan bayi untuk pertumbuhan.

sedih atau perasaan lain yang mengusutkan pikiran akan gagal menghasilkan air susu yang diharapkan. Hal ini membutuhkan utnuk pertumbuhan badan dan mental yang sempurna. Memperhatikan makanan ibu Mengenai makanan ibu yang sedang menyusui telah jelas pada bab III b.terhadap bayi. kantor dan lainnya). hal ini baik untuk menambahkan kekurangan vitamin yang diperoleh melalui makan. c. 266 . Ketenangan jiwa dan pikiran Para ibu yang selalu dalam keadaan gelisah. d. Kalau dianggap perlu minumlah multivitamin. Perlu diusahakan ketenangan pikiran karena pada pembuatan air susu ibu sangat dipengaruhi factor kejiwaan. Usaha untuk memperbanyak air susu ibu dan memelihara kebersihannya. makin banyak ‘relax’ makin banyak air susu. Jika air susu ibu sedikit keluar maka beberapa hal yang disebutkan dibawah mungkin dapat dikerjakan : a. Banyak Istirahat Jangan terlalu sibuk dengan pekerjaan lain (urusan rumah tangga.

Perawatan payudara Payudara ibu merupakan alat yang disediakan alam untuk menyediakan air susu untuk bayi. mempertahankan bentuk payudara yang baik. Susu buatan manis 267 . sehingga pada waktu membuka sudah bebas dari bakteri dan jamur. Susu buatan ini diproses sedemikian rupa sehingga susunannya menyerupai air susu ibu (susunan air susu ibu/liter: 700 kal . Umumnya susu buatan dijual dalam kaleng yang tentunya sudah steril pada waktu proses pengalengan. 2. maka sebaiknya diberikan susu pengganti.0 %) Susu buatan ada 2 macam : a. protein 16 %.8%. juga untuk memberikan rangsangan dalam pembentukan kelenjar air susu ibu. lakstosa 7. Perawatan payudara selain untuk menjaga jangan sampai terkena infeksi oleh kuman penyakit.Gambar 4. lemak 3.4: Susu buatan Kalau air susu ibu tidak keluar atau kurang meskipun telah diusahakan.3: Relak baik untuk kondisi menyusui e. Susu buatan Gambar 4.

sehingga mendekait susunan air susu ibu.5: Penyimpanan susu buatan harus diperhatikan Susu buatan asam lebih baik karena dapat disimpan diluar lemari es selama 24-36 jam tanpa menjadi basi. Gambar 4. disamping partikel (bagian yang terkecil) lemak lebih halus. sehingga lebih mudah dicerna dan digunakan oleh tubuh. 3. Untuk bayi yang minum susu buatan.1. Untuk mengetahui cukup tidaknya makanan bayi bisa dilihat dari perkembangan berat badan dan kepandaiannya. sebaiknya susunan zat gizinya dirubah dahulu. a. Susu buatan asam. jangan terlalu dingin. Kalu mempergunaka susu sapi. misalnya dengan cara pengenceran bertahap atau dibuat susu asam. Kecukupan makanan yang diberikan kepada bayi. 2) Kenaikan berat badan tercapai sebanyak Tabel 4. susu bubuk.b. Banyaknya cairan tiap kali minum dan takarannya biasanya teracantum pada etiket kaleng susu. Perkembangan berat badan 1) Pada waktu bayi berumur 10 hari sampai 14 hari berat badan waktu lahir tercapai kembali. pemberiannya harus pada suhu sesuai dengan badan kita atau sedikit lebih hangat. whole milk atau skim milk. Kenaikan berat badan bayi/periode 268 .

Jarak antara pemberian makanan yang satu dengan pemberiannya berikutnya biasanya 3-4 jam. Pemberian makanan bayi yang teratur dan disesuaikan dengan umur. Pada minggu-minggu pertama bayi diberikan air susu menurut keinginannya.00 masih diberikan 1 atau 2 kali lagi. berilah makanan sampai kenyang sesuai dengan kemampuan. makan dan mengganti pakaian. kecuali pada waktu mandi. usahakan agar bayi bisa bangun. alasan anaknya menangis. lambat laun bisa menyesuaikan dengan pengaturan makanan yang kita buat. tetapi harus disesuaikan dengan keadaan. meskipun waktu makannya belum tiba. Jadi bila menangis.Kenaikan Berat Badan 700-750 gram/bulan 500-600 gram/bulan 400 gram/bulan 300 gram/bulan Periode Triwulan I Triwulan II Triwulan III Triwulan IV 3) Pada umur 5 bulan tercapai berat badannya sebanyak 2 kali berat badan waktu lahir. Apabila jam pemberian makanan bayi diatur dengan sangat ketat juga tidak baik. kemungkinan setelah jam 21. mandi dulu baru makan. Bayi yang bari dilahirkan hampir sebagian waktunya dipergunakan untuk tidur. 269 . Pemberian makanan yang teratur lebih baik dari pada pemberian makanan menurut kehendak. ada yang kuat makan ada pula yang sedikit karena keadaannya fisiknya tidak memungkinkan). Ibu yang bijaksana akan mengetahui dengan tepat. Tergantung keadaan bayi (kemampuan menghabiskan makanannya. Kalau dia menangis Karena lapar. b. Pada umur 3-4 minggu. 4) Pada umur 1 tahun tercapai berat badan sebanyak 3 kali berat badan waktu lahir. Perkembangan kecakapan bayi lihat pada lampiran 10 c. Kalau sudah sampai waktu pemberian makanan berikutnya bayi masih tidur. Adalah kebiasaan yang baik.

pisang ambon atau pisang raja yang dihaluskan. dapat diberikan susu buatan.a. dengan perkataan lain. Disamping itu ada juga beberapa pendapat. Gambar 4. karena waktu beberapa jam bayi tidak menyusui. Makanan bayi yang baik dan teratur sesuai dengan umurnya. pada umur 9 270 . Nasi tim sudah bisa diberikan pada umur 6 bulan. lambung bayi akan kosong setelah kira-kira 3 jam setelah makan. Tujuan pengaturan pemberian makanan ialah : 1. Bila bayi lapar semua air susu ibu akan terisap habis. bahwa sudah dapat diberikan 1 biskuit mari yang dicampur dengan air atau susu. Minuman yang terbaik seperti telah dijelaskan sebelumnya ialah air susu ibu. ke pasar.6: Bubur susu baik untuk makanan pendamping ASI Mulai umur 4 bulan sudah dapat diberikan bubur susu dan telur ayam. jus papaya. Mulai bayi berumur 2 bulan sudah dapat diberikan buah-buahan seperti : air tomat. ibu bisa mengerjakan pekerjaan lain (memasak. Pada umur 8 bulan diberikan nasi tim saring dahulu. 2. 3. air jeruk. 4. bepergian dan lain-lain) b. Kalau air susu ibu kurang atau tidak ada. bagi ibu yang menyusui. bayi dilatih berdisiplin hingga bayi akan menangis karena lapar pada waktu tertentu saja. tugas ibu akan dipermudah. baru setelah 3 jam bayi benar-benar memerlukan makanan. Ini merupakan rangsangan untuk pembuatan air susu kembali. kadang juga alpukat. jarak 3 jam akan memberikan kesempatan bagi kelenjar-kelanjar air susu untuk menghasilkan air susu yang cukup.

bulan dan giginya sudah tumbuh. dan adanya pergerakan-pergerakan bayi sesuai tingkat perkembangan kepandaian si bayi. melainkan menambah kekurangan. sehingga nanti dapat menerima susunan hidangan sehari yang sesuai 4 sehat 5 sempurna. bisa diberikan nasi tim tidak disaring atau seperti anggota keluarga lainnya tapi lembek. Pemberian makanan tambahan sebaiknya dimulai pada usia bayi sedini mungkin dengan mengingat kemampuan alat- 271 . terutama A. B Kompleks dan C. b. nasi tim bisa diberikan tanpa disaring tapi dihaluskan. 4. jadi bukan sebagai pengganti. Gambar 4. Tujuan pemberian makanan tambahan ialah: a.D. untuk menanamkan kebiasaan makan baik sejak kecil. Yang dimaksud makanan tambahan ialah makanan untuk bayi selain air susu ibu atau susu buatan.7. biasanya dokter menganjurkan pemberian vitamin-vitamin. Zat-zat gizi yang terkandung didalam air susu ibu atau susu pengganti kurang atau tidak dapat memenuhi kebutuhan tersebut. Makanan tambahan. Makanan saring untuk bayi Disamping pemberian makanan tambahan tersebut. Pada umur 11 bulan tergantung kemampuan si anak . mudah dicerna. untuk menambah kebutuhan-kebutuhan zat gizi yang meningkat berhubung adanya pertumbuhan yang relative cepat dibandingkan dengan orang dewasa.

nasi saring. dengan timbulnya gejala mencret. muntahmuntah. nasi tim tanpa disaring dan seterusnya sampai makanan seperti untuk anggota keluarga lainnya.8. Kalau bayinya menolak atau tidak tahan. berkali-kali terus sampai akhirnya bayi dapat menerima makanan tersebut. Usia 2 bulan dapat dianggap sebagai usia perkenalan bagi bayi dengan makanan lain. Gambar 4. Makan yang menimbulkan alergi Pada permulaan pemberian makanan tambahan sebaiknya diberikan sedikit-sedikit dan berangsur ditambah sampai dapat menghabiskan porsi yan disediakan. Alat-alat makan yang kurang bersih pada umumnya sering menyebab- 272 . gatal-gatal. Bayi merupakan golongan makhluk yang masih lemah dan paling mudah terserang penyakit. dan sebagainya. Makanan tambahan ini dimulai dari yang cair dahulu dan yang rasanya tidak keras atau tajam seperti sari buah-buahan atau buah-buahan dan ditingkatkan ke bubur susu. bila tidak maka akan kurang manfaatnya untuk pertumbuhan bayi semua makanan yang telah susah payah kita sediakan. a. sebaiknya distop dahulu untuk beberapa hari (minggu). Kebersihan alat-alat makan untuk bayi perlu diperhatikan. Kemudian dicoba lagi. Kebersihan alat makan untuk bayi.alat pencernaan bayi.

beri bayi makanan yang lumat dan cair. Keterbelakangan yang berlangsung lama akan sulit sekali dikejar kembali. Mutu bahan makanan. Pemberian Makanan Padat Pemberian makanan padat pertama kepada bayi sebaiknya dilakukan dengan memperhatikan hal-hal sebagai berikut: a. bayi sebaiknya diperkenalkan satu per satu jenis makanan sampai ia mengenalnya dengan baik. Bahan makanan yang bermutu tinggi menjamin kualitas zat gizi yang baik. pepaya. Untuk permulaan. Tunggulah paling tidak empat hari sebelum memperkenalkan jenis makanan yang lain. akan menyebabkan penyakit yang merugikan bagi bayi. misalnya bubur susu atau bubur/sari buah (pisang.kan bayi mencret-mencret. b. Jenis makanan. Selain bayi menjadi rewel sehingga perhatian seluruh keluara harus lebih banyak dicurahkan pada si kecil. meskipun untuk selanjutnya diusahakan diberikan makanan yang bernilai gizi tinggi. Gejala mencret itu kalau sering terjadi. Selain bayi akan benar-benar mengenal dan dapat menerima 273 . Makanan bayi usia 11 bulan c. Memasuki usia delapan bulan sampai satu tahun. Secara bertahap. Bayi yang telah berusia enam bulan bisa diberi nasi tim saring lengkap gizi. perkembangan berat badan dan kepandaiannya akan tertanggu. Tekstur dan konsistensi (kekentalan) . bayi mulai bisa diberi makanan yang hanya dicincang. Mula-mula. Gambar 4. makanan bayi dapat lebih kasar dan padat. b.9. jeruk manis).

ikan dan telur umumnya diberikan setelah bayi berumur enam bulan. f. e. Jadi. dapat pula diketahui ada tidaknya reaksi alergi pada bayi. Bila ia telah semakin besar. sebaiknya mulai diterapkan gizi seimbang. Perlu diingat. Penganekaragaman disesuaikan dengan bahan makanan yang biasa dikonsumsi sesuai usia bayi. sampai akhirnya ia mendapat makanan tiga kali sehari. setelah usianya satu tahun. lalu sayuran. dapat diberikan porsi yang lebih banyak. pemberian makanan padat hanya ditujukan bagi perkenalan rasa dan tekstur makanan. dan menyerap makanan pada waktu-waktu tertentu. c. mencerna. Saat bayi mulai bisa makan makanan yang ditim. Selanjutnya. protein. Zat-zat gizi yang dibutuhkan bayi adalah karbohidrat. Urutan pemberian makanan pendamping ASI biasanya buah-buahan.baru dapat diberikan telur. bukan sebagai upaya untuk memenuhi kebutuhan gizinya. Gizi seimbang ini bisa didapat dengan pemilihan bahan makanan yang beraneka ragam. baik tim saring maupun tim biasa. makanan utamanya masih ASI atau pengganti ASI. Perhatikan gizi seimbang Selama minggu-minggu pertama. pada awalnya bayi mau menerima 1-2 sendok teh makanan. lemak yang dikandung 274 . tepung-tepungan. santan. mentega atau margarin. mineral (misalnya zat besi) dan vitamin (terutama vitamin C. Bila bayi menunjukkan gejala alergi. Karena. d. Bagaimana dengan lemak? Anda sebaiknya tidak memberinya makanan yang terlalu banyak mengandung minyak. saluran cerna bayi lebih siap untuk menerima. Dengan demikian. Umumnya. ia hanya perlu diberi makanan padat sekali sehari. Urutan pemberian makanan. Jadwal waktu makan harus luwes atau sesuai dengan keadaan lapar atau haus yang berkaitan dengan keadaan pengosongan lambung. Daging. jangan pernah memaksa bayi menghabiskan makanannya. Selama masa perkenalan. B1 dan niasin). tingkatkan jumlah dan jenis makanannya. Jumlah atau porsi makanan. sejak minggu ke enam sampai ke delapan.jenis makanan yang baru.

Jadi. Perlu diingat. d. Makanan Bayi Umur 0 – 4 Bulan 275 . Bila pengalaman pertama ini menyenangkan. atau satu sendok makan santan. membutuhkan lemak agar dapat diserap oleh tubuh. pada bayi usia enam bulan. e. perkembangan dan kemampuan bayi/anak menerima makanan. saat makanan padat menyelingi jadwal minum susu bayi perlu minum untuk memuaskan rasa hausnya dan membantu melancarkan kerja pencernaannya. yaitu dalam waktu yang cepat dan dalam jumlah yang banyak. Misalnya. Makanan bayi umur 0 – 4 bulan Makanan bayi umur 4 – 6 bulan Makanan bayi umur 6 – 9 bulan Makanan anak umur 9 – 12 bulan Makanan anak umur 12 – 24 bulan Pada situasi khusus seperti anak sakit atau ibu bekerja. Kebutuhannya ini sebaiknya dipenuhi dengan memberinya minum air putih matang. Namun. nasi timnya dapat ditambah satu sendok teh minyak/ margarin. sari buah segar atau makanan yang berkuah. bayi yang frustrasi cenderung akan bersikap lebih baik melawan daripada makan. a. maka untuk selanjutnya segalanya akan menjadi lebih mudah. makanan bayi/anak umur 0-24 bulan dibagi menjadi 5 tahap : a. maka nasi tim saring yang diberikan pada bayi sebaiknya ditambahkan sumber-sumber lemak tersebut.oleh bahan-bahan makanan ini akan memperberat kerja sistem pencernaan bayi. d. b. Hal lain yang harus diingat. Ciptakan pengalaman yang menyenangkan Pada dasarnya. misalnya vitamin A. c. cara pemberian makanan jangan terlalu memaksa bayi. mengingat beberapa jenis zat gizi. e. pemberian makanan bayi/anak perlu penanganan secara khusus. Pemberian Makanan Anak Umur 0-24 Bulan yang Baik dan Benar Sesuai dengan bertambahnya umur bayi/anak. biarkanlah ia menikmati acara makannya.

misalnya pisang lumat. Perlu diingat bahwa ASI adalah makanan terbaik untuk bayi. agar ASI dimanfaatkan seoptimal mungkin. Pada periode ini ASI saja sudah dapat memenuhi kebutuhan gizi bayi. Berikan untuk beberapa hari secara tetap. Makanan Bayi Umur 4 – 6 Bulan 1) Pemberian ASI diteruskan. 3) Perlu diingat tiap kali berikan ASI lebih dulu baru MP-ASI. kemudian baru dapat diberikan jenis MPASI yang lainnya.1) Hanya ASI saja (ASI Eksklusif) Kontak fisik dan hisapan bayi akan merangsang produksi ASI terutama pada 30 menit pertama setelah lahir. MP-ASI berbentuk cairan diberikan dengan sendok. Berikan untuk pertama kali salah satu jenis MP-ASI. diberikan dari kedua payudara secara bergantian 2) Bayi mulai diperkenalkan dengan MP-ASI berbentuk lumat halus karena bayi sudah memiliki reflek mengunyah. Berikan sedikit demi sedikit mulai dengan jumlah 1-2 sendok makan. pisang dan pepaya yang dilumatkan. Penggunaan botol dan 276 . Contoh MP-ASI berbentuk halus antara lain : bubur susu. INGAT ! • Beri ASI saja sampai umur 4 bulan • Berikan kolostrum b. ASI diberikan 8 – 10 kali setiap hari. jangan sekalikali menggunakan botol dan dot. kemudian pindah ke payudara lainnya. Dengan menyusui akan terbina hubungan kasih sayang antara ibu dan anak. Menyusui sangat baik untuk bayi dan ibu. 1-2 kali sehari. 1) Berikan ASI dari kedua payudara Berikan ASI dari satu payudara sampai kosong. Kolostrum mengandung zat-zat gizi dan zat kekebalan yang tinggi. kental dan berwarna kekuning-kuningan. 2) Berikan kolostrum Kolostrum adalah ASI yang keluar pada hari-hari pertama. biskuit yang ditambah air atau susu.

INGAT ! • Teruskan pemberian ASI • Berikan ASI lebih dulu. disamping memberikan rasa enak juga mempertinggi penyerapan vit A dan zat gizi lain yang larut dalam lemak. 4. yaitu santan atau minyak kelapa/ margarin. sedikit demi sedikit dengan sabar. jangan dipaksa.dot berisiko selain dapat pula menyebabkan bayi/anak mencret itu dapat mengakibatkan infeksi telinga. baru MP-ASI • Berikan makanan lumat halus 1-2 x sehari c. (cara membuat terlampir). sampai bayi terbiasa dengan rasa makanan tersebut. Bahan makanan ini dapat menambah kalori makanan bayi. Kalau bayi sulit menerima. Pada umur 6 bulan keadaan alat cerna sudah semakin kuat oleh karena itu. Makanan Bayi Umur 6 – 9 Bulan 1. Pemberian ASI diteruskan 2. 4) Memberikan MP-ASI dengan botol dan dot untuk anak bahaya sambil tiduran dapat menyebabkan infeksi telinga tengah. apabila MP-ASI masuk keruang tengah. Untuk mempertinggi nilai gizi makanan. ibu dapat menambahnya” 277 . 3. berikanlah MP-ASI bayi dengan takaran paling sedikit sbb : • Pada umur 6 bulan – beri 6 sendok makan • Pada umur 7 bulan – beri 7 sendok makan • Pada umur 8 bulan – beri 8 sendok makan • Pada umur 9 bulan – beri 9 sendok makan “Bila bayi meminta lagi. 5) Memperkenalkan makanan baru pada bayi. bayi mulai diperkenalkan dengan MP-ASI lumat 2 x sehari. ulangi pemberiannya pada waktu bayi lapar. Setiap kali makan. nasi tim bayi ditambah sedikit demi sedikit dengan sumber zat lemak.

dan lainnya usahakan agar makanan selingan dibuat sendiri agar kebersihannya terjamin. Pada periode umur ini jumlah ASI sudah berkurang. 3) Variasi makanan diperhatikan dengan menggunakan Padanan Bahan Makanan. buah. INGAT ! • Teruskan pemberian ASI • Berikan makanan lunak 3 kali sehari dengan takaran yang cukup • Berikan makanan selingan 1 kali sehari • Perkenalkan bayi dengan beraneka ragam bahan makanan e. Pilihlah makanan selingan yang bernilai gizi tinggi. tetapi merupakan sumber zat gizi yang berkualitas tinggi. Pengenalan berbagai bahan makanan sejak usia dini akan berpengaruh baik terhadap kebiasaan makan yang sehat dikemudian hari. Makanan Bayi Umur 9 . 3) Bayi perlu diperkenalkan dengan beraneka ragam bahan makanan.d. Campurkanlah ke dalam makanan lunak berbagai lauk pauk dan sayuran secara berganti-ganti (terlampir).12 Bulan 1) Pada umur 10 bulan bayi mulai diperkenalkan dengan makanan keluarga secara bertahap. 2) Berikan makanan selingan 1 kali sehari. Disamping itu tetap berikan makanan selingan 2 kali sehari. 2) Pemberian MP-ASI atau makanan keluarga sekurangkurangnya 3 kali sehari dengan porsi separuh makanan orang dewasa setiap kali makan. seperti bubur kacang hijau. Makanan Bayi Umur 12 – 24 Bulan 1) Pemberian ASI diteruskan. bentuk dan kepadatan nasi tim bayi harus diatur secara berangsur. lambat laun mendekati bentuk dan kepadatan makanan keluarga. Karena merupakan makanan peralihan ke makanan keluarga. Misalnya nasi diganti dengan: 278 .

Makanan Bagi Anak Balita. Anak-anak ini pun bisa saja setelah besar tidak mau mengkonsumsi makanan yang keras.10: Suasana bermain anak-anak Asupan gizi yang baik sering tidak bisa dipenuhi oleh seorang anak karena faktor dari luar dan dalam. Bayam diganti dengan: daun kangkung. Gambar 4. Bubur susu diganti dengan: bubur kacang ijo. Kurangi frekuensi pemberian ASI sedikit demi sedikit. 279 . jangan dilakukan secara tiba-tiba. Sedangkan faktor internal ada dalam diri anak yang secara psikologis muncul sebagai problema makan anak. mempermainkan. bihun. dll. Bahkan nasi pun harus diganti bubur. B.mie. Hati ayam diganti dengan: tahu. Tidak ada obat mujarab yang bisa segera memulihkan nafsu makan anak. Misalnya dengan ngemut makanan. kentang. tempe. Anak yang cenderung berperilaku picky eater akan mengalami kesulitan dalam meramu variasi makanan untuk memenuhi kecukupan gizinya. 4) Menyapih anak harus bertahap. Faktor luar disebabkan keterbatasan ekonomi keluarga. biskuit. Picky eater (pilih-pilih makanan) sering dijumpai pada anak yang membuat orang tua bingung. Makanan yang dikonsumsi sehari-hari cenderung seragam. roti. atau memuntahkan makanan. Anak yang malas makan selalu berusaha mencari-cari alasan untuk tidak makan. telur. bubur sumsum. Perilaku ogah makan bukanlah persoalan sepele. ikan. wortel. tomat. kacang ijo. dll. Problema makan ini misalnya dijumpai dalam bentuk anak enggan makan. padahal keanekaragaman makanan merupakan cara terbaik untuk memenuhi kebutuhan gizi.

Jadi. Orang tua selalu memaksakan anak harus makan ini-itu dengan porsi yang sudah ditentukan. coklat. minuman ringan. Misalnya dengan mengharuskan menghabiskan makanan di piring. sekali-kali beri mereka kebebasan untuk mengambil makanan sendiri tanpa harus disuapi. lantaran diet misalnya.Mengapa problema makan ini muncul pada anak? Secara psikologis dapat diterangkan.). Kalau seorang anak ogah-ogahan makan. Sehingga dalam masyarakat kita bisa dijumpai orang tua masih menyuapi anak yang sudah kelas V SD. bisa jadi bukan faktor si anak tetapi lantaran kesalahan ortu (orang tua) dalam menerapkan pola makan pada anak. perilaku makan timbul karena anak meniru atas apa yang dilakukan oleh anggota keluarga lainnya. Perilaku sulit makan juga dapat timbul karena orang tua tidak mengakui ego anak. dsb. ahli gizi yang juga dosen GMSK. Pola pengasuhan dalam pemberian makan Ada perbedaan mendasar bagaimana orang Barat mempersiapkan proses kemandirian anak dibandingkan dengan orang Timur. Semisal kebiasaan untuk menenangkan anak yang sedang rewel dengan cara membelikan jajanan yang padat kalori (permen. Di sini kita selalu cenderung meladeni anak. Anak yang sudah 280 . Anak yang tumbuh dalam lingkungan keluarga yang enggan makan. Membuang-buang makanan adalah tabu dan bisa kualat. Tetapi mereka kurang menyadari kalau makan bukan melulu persoalan gizi tetapi terdapat pula unsur psikologis. Hal ini nyaris tidak kita temukan pada masyarakat Barat yang sejak dini melatih anak untuk bisa makan sendiri.. Maksud orang tua mungkin benar mereka menginginkan anaknya tumbuh sehat dengan gizi cukup. termasuk dalam hal makan karena tidak ingin makanan tumpah berceceran. akan mengembangkan perilaku enggan makan pula. Ali Khomsan. Anak balita dalam rangka menuju proses kemandirian sebenarnya ingin pula diakui egonya. Faperta IPB Perilaku makan yang kurang pas sering kali muncul karena ulah orang tua. Lantas apa yang harus dilakukan? Berikut paparan Dr.

411. Jangan ada unsur paksaan sehingga timbul kesan saat makan menjadi sesuatu yang menjengkelkan atau bahkan merupakan hukuman. Anak balita pun bisa merasakan nikmatnya makan bila semua anggota keluarga duduk bersamasama di meja makan. Problema makan pada anak dapat berakibat buruk bagi tumbuh kembang anak. Karena itu kegiatan makan bagi seorang anak harus dibuat dalam suasana yang menyenangkan. Indikator status gizi kurang dicerminkan oleh berat badan atau tinggi badan anak di bawah standar. Variasi makanan sangat menunjang tumbuh kembang anak. Kebiasaan makan bersama yang sudah mulai ditinggalkan ada baiknya dihidupkan lagi.mengkonsumsi makanan padat kalori perutnya akan segera kenyang sehingga ia tidak mau makan. Sedikitnya makanan yang masuk ke dalam perut anak dapat menjadi indikasi bahwa anak itu mempunyai peluang besar untuk menderita kurang gizi. 281 . Gambar.

Misalnya. Oleh karena itu sebagai orang tua kita juga harus berlaku demokratis untuk sekali-kali menghidangkan makanan yang memang menjadi kegemaran si anak. tergambar grafik pertambahan berat badan berdasarkan usia anakMelalui penimbangan anak balita setiap bulan dapat diketahuikecenderungan status gizi seorang anak. Anak balita memang sudah bisa makan apa saja seperti halnya orang dewasa. Faktor psikososial yang bisa mempengaruhi nafsu makan anak bisa timbul karena pemberian makan yang terlalu tergantung pada seseorang. Tetapi mereka pun bisa menolak bila makanan yang disajikan tidak memenuhi selera mereka.Gambar 4. anak balita yang biasa disuapi pembantu mungkin nafsu makannya berkurang ketika 282 . Kartu Menuju Sehat dapat sebagai pemantau status gizi Dengan menggunakan ukuran standar sebagai pembanding kita dapat mengetahui status gizi seorang anak.12. yang dibagikan secara gratis bagi peserta program Posyandu. Anak-anak itu mengalami kekurangan gizi karena kurangnya makanan di tingkat rumah tangga. Mereka yang mengalami kegagalan pertumbuhan (berat badan tetap atau turun dalam penimbangan bulan berikutnya) sering disebabkan oleh kekurangan gizi atau sakit. Di dalam Kartu Menuju Sehat (KMS).

Padahal jenis 283 . Setelah itu otak masih tumbuh dengan kecepatan yang semakin berkurang sampai usia lima tahun. Makanan bayi Tetapi sebagian orang tua menganggap bayi akan kelaparan tanpa makanan tambahan sehingga mereka memperkenalkan pisang. Hal ini sesuai dengan sistem enzim dalam pencernaan bayi yang masih didominasi oleh enzim laktase untuk memecah laktosa susu. Oleh karena itu usia balita ini sangat rawan terhadap kondisi-kondisi kurang gizi. Pada usia rawan ini banyak orang tua yang mempunyai persepsi keliru mengenai makanan untuk anaknya.13. Asupan gizi yang baik tentu berperan penting dalam mencapai pertumbuhan badan yang optimal. Masa pertumbuhan otak tercepat adalah pada trisemester ketika janin berada dalam kandungan sampai bayi berusia 18 bulan. bayi sampai usia empat bulan sebenarnya cukup kalau hanya diberi ASI oleh ibunya tanpa tambahan makanan apa pun. bubur. Susu tidak wajib. Yang paling baik adalah menciptakan suasana sosial yang seimbang di dalam rumah tangga sehingga anak balita merasa dekat dengan semua anggota rumah tangga dan mau makan dengan siapa saja. Pertumbuhan badan yang optimal ini mencakup pula pertumbuhan otak yang sangat menentukan kecerdasan seseorang. dan sebagainya. Gambar 4. Misalnya.harus makan bersama-sama ibunya yang selama ini selalu sibuk di kantor.

284 . anakanak setelah usia dua tahun dapat tumbuh secara baik. orang tua seolah memaksa anak agar mengkonsumsi susu banyak-banyak dan membiarkan anak mengurangi porsi makannya. Juga pertumbuhan tinggi badannya. Padahal makan dengan porsi tiga kali sehari lebih penting daripada minum segelas atau dua gelas susu. Susu di banyak keluarga dianggap sebagai makanan dewa yang bisa menggantikan nasi. dan buah). Dengan memperhatikan 4 sehat saja (nasi. dan lauk pauk.14. Yang penting aneka ragam makanan dikonsumsi dengan cukup. Enzim maltosa umumnya belum banyak diproduksi oleh bayi di bawah usia empat bulan. Setelah anak berusia dua tahun sebenarnya kehadiran susu dalam menu sehari-hari bukanlah hal wajib. Kalsium dan fosfor ini dengan mudah kita dapatkan dalam ikan teri atau ikan sarden.makanan ini memerlukan kehadiran enzim maltase untuk memecah maltosa (karbohidrat) pada pisang atau bubur. bayi bisa terhambat kecerdasannya. Sementara sumber protein utama kita adalah nasi serta lauk-pauk. sayur. dengan konsumsi 4 sehat tanpa 5 sempurna pun anak-anak kita setelah usia dua tahun bisa tumbuh dengan optimal. Kesalahan dalam memberikan makanan ini tentu membuat tubuh bayi tidak dapat mencerna dengan sempurna makanan yang diberikan oleh ibunya sehingga sari makanan tidak dapat dimanfaatkan oleh tubuh. sayur. lauk. Makanan 4 sehat Susu dari sudut pandang gizi bukanlah sumber protein tetapi lebih tepat sumber kalsium dan fosfor. Namun kenyataannya. Gambar 4. Akhirnya. Jadi.

hormon tiroid. Kalau dulu hanya ABRI dan awak pesawat udara. Oleh karenanya. 285 . berbagai formasi pekerjaan mensyaratkan ukuran tinggi badan tertentu. Nah. Faktor genetik atau potensi biologik menjadi modal dasar dalam mencapai hasil akhir proses tumbuh kembang. kini semakin banyak sektor yang menginginkan pegawainya berperawakan tinggi. pola makan yang baik dan teratur perlu diperkenalkan sejak dini. Hormon tiroid berperan besar dalam metabolisme tubuh. antara lain dengan pengenalan jam-jam makan dan variasi makanan. Jadi kalau ada anak disunat menjelang pubertas.Perawakan tinggi ini ditentukan oleh banyak faktor. dan hormon seks. Masyarakat kita bahkan mungkin belum bisa mentoleransi anak perempuan yang tingginya 175 cm. Hormon pertumbuhan diperlukan untuk merangsang perkembangan tulang panjang. ada baiknya para orang tua lebih memperhatikan perlaku makan putra-putrinya. Hormon yang sangat penting untuk pertumbuhan adalah hormon pertumbuhan. Ukuran perawakan tinggi sebagai manifestasi ketiga faktor di atas berbeda-beda untuk setiap populasi. sesudahnya dia tumbuh secara lebih cepat karena aktivitas hormon seks. Tinggi untuk ukuran kita belum tentu demikian untuk orang Eropa atau Amerika. Anak-anak yang menderita kekurangan hormon pertumbuhan hanya akan mempunyai tinggi akhir 120 cm pada masa dewasanya. Menyeimbangkan Gizi Anak Makanan memegang peranan penting dalam pertumbuhan fisik dan kecerdasan anak. Bukan khitan itu yang menyebabkan seseorang tumbuh lebih cepat. Tapi pada era globalisasi ini tinggi badan menjadi sesuatu yang tidak bisa diabaikan. Sedang hormon seks menentukan pertumbuhan anak pada masa pubertas. Selain itu ada pula faktor hormonal. Kita tidak bisa mengharapkan anak tumbuh tinggi bila orang tuanya pendek atau sebaliknya. Soalnya. Tinggi badan seorang anak akan dipengaruhi tinggi badan kedua orang tuanya.

• Sebelum tidur malam. labu siam. wortel. tahu. • Pukul 16.2 Fungsi summber zat gizi SUMBER Karbohidrat MAKANAN Beras. tambahkan susu. makanan seharihari sebaiknya terdiri atas ketiga golongan bahan makanan tersebut. keju. kangkung. 286 . Waktu-waktu yang disarankan adalah: • Pagi hari waktu sarapan. tepung beras. tempe. buncis.00 pada waktu makan siang. dll Minyak zaitun.00 sebagai selingan • Pukul 18. minyak kedelai. dsb. melon. dll Susu. oyong. minyak jagung. makaroni. daging. pisang. terigu. ikan. kacang hijau. kentang. pisang.00 pada waktu makan malam. mentega. dsb) FUNGSI Lemak Sumber zat tenaga (untuk melakukan berbagai aktivitas) Protein Sumber zat pembangun (untuk pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel tubuh) Sumber zat pengatur (untuk mengatur penggunaan zat-zat gizi di dalam tubuh) Vitamin dan Mineral Sumber: Soegeng Santoso 2004 Agar kebutuhan gizi seimbang anak terpenuhi. margarin. kacangkacangan lain.00 sebagai selingan. alpukat. • Pukul 12. daging ayam.Gizi seimbang dapat dapat makanan sebagai berikut: dipenuhi dengan pemberian Tabel 4. havermut. Kebutuhan bahan makanan itu perlu diatur. sehingga anak mendapatkan asupan gizi yang diperlukannya secara utuh dalam satu hari. telur. labu kuning. Jangan lupa kumur-kumur dengan air putih atau gosok gigi. jambu biji. roti. hati. Sayur-sayuran (bayam. keju. Tambahkan susu. jeruk. jagung. dsb) dan buah-buahan (pepaya. • Pukul 10. ayam. daging sapi. ubi.

12 tahun) 287 . maka kebutuhan sekali makannya adalah 1/3 nya. diharapkan anak akan memiliki disiplin makan yang baik. Dengan makan makanan bergizi seimbang secara teratur. sehingga apa yang diterimanya akan terus melekat erat sampai usia selanjutnya. Makanan Bagi Anak Usia Sekolah (Usia 6 . Disadari maupun tidak.Kebutuhan Anak Usia Balita dalam Sehari Kebutuhan bahan makanan sehari tersebut penggunaannya disesuaikan dengan kebiasaan makan sehari dan kemampuan daya cernanya. Pola makan yang baik semestinya juga mengikuti pola gizi seimbang. diharapkan pertumbuhan anak akan berjalan optimal. Dengan memperkenalkan anak pada jam-jam makan yang teratur dan variasi jenis makanan. yaitu pemenuhan zat-zat gizi yang disesuaikan dengan kebutuhan tubuh dan diperoleh melalui makanan sehari-hari. sesuai dengan “Daftar Bahan Makanan Penukar” Pada usia balita. kita sedang mengajarkan pola hidup teratur dan sehat pada anak sejak dini. C. Jika diinginkan perubahan atau variasi penggunaan bahan makanan maka dapat ditukar dengan bahan makanan yang lain. anak mulai memiliki daya ingat yang kuat dan tajam. Misalnya kebiasaan makan anak 3 x sehari.

Gambar 4. singkong. daging.3: Kebutuhan Makanan Untuk anak berumur 6-9 tahun 288 . kegembiraan di sekolah. Hal ini tentu saja mempengaruhi kebiasaan mekan mereka. dan dia berkenalan pula dengan suasana dan lingkungan baru dalam kehidupannya. menyebabkan anak-anak sering menyimpang dari kebiasaan waktu makan yang sudah diberikan kepada mereka. mie. Kebutuhan makanan sehari hampir sama dengan golongan anak pra sekolah. susu.15: Anak sekolah usia 6-12 tahun Anak mulai masuk sekolah pada awal usia 6 tahun. dimana dia mulai benyak berhubungan dengan orang-orang di luar keluarganya. Gigi susu berangsurangsur tanggal dan kemudian gigi permanen mulai lengkap. Seperti halnya dengan anak-anak pra sekolah. Anak-anak mulai masuk ke dalam dunia baru. hanya perlu ditambah jumlahnya dari golongan sumber zat penambah tenaga (misalnya nasi. ubi dan lain-lain untuk kegiatan mereka dan sumber zat pembangunan (telur. maka golongan anak sekolah ini juga masih dalam masa pertumbuhan yang pesat. Tabel 4. Pengalaman-pengalaman baru. rasa takut kalau-kalau terlambat tiba disekolah. Anak sekolah lebih banyak melakukan aktifitas jasmani dibandingkan dengan anak pra sekolah. kacang-kacangan untuk petumbuhannya).

Diantaranya masalah makan pagi dan jajan. maka pada golongan anak sekolah ini kita menemui berbagai macam kesulitan dalam hal makanan.Bahan Makanan Nasi 3 gelas Daging 3 potong kecil Telur bebek 1 butir Tempe 2 potong kecil Sayuran 1 ½ gelas 2 buah pisang Kacang hijau 2 ½ sdm Minyak 2 sdm Gula pasir 5 sdm Susu 2 gelas Sumber :Lipi ( 2007 ) Kebutuhan (dalam gram) 225 (beras) 75 50 50 150 150 25 20 50 400 Tabel 4.4: Kebutuhan Makanan Untuk anak berumur 10-12 tahun Bahan Makanan Nasi 4 gelas Daging 2 potong sedang Telur bebek 1 butir Tempe 2 potong sedang Sayuran 2 gelas 2 buah pisang Kacang hijau 2 ½ sdm Minyak 2 ½ sdm Gula pasir 5 sdm Susu 2 gelas Sumber : Lipi 2007 Berbeda dengan anak-anak pra sekolah. Kebutuhan (dalam gram) 300 (beras) 100 50 80 200 150 25 25 50 400 289 . Ada segolongan anak-anak yang tidak dibiasakan makan pagi karena berbagai alasan. Misalnya ibu tidak sempat memasak pagi hari atau memang anak yang tidak mau makan pagi.

maka bekal makanan yang diberikan dapat memberikan unsur-unsur yang kurang terdapat dalam makanannya waktu pagi. yaitu makan pagi dan makan siang. 3. Pemberian bekal dapat menghindarkan anak dari kekurangan kalori. Pemberian bekal dapat menghindarkan anak dari kebiasaan jajan yang sekaligus menghindarkan anak-anak dari gangguan penyakit akibat makanan yang tidak bersih. 290 . Seperti telah diketahui. kurang perhatian terhadap guru dan akhirnya menjadi bodoh. Ibulah yang harus bertindak bijaksana. mereka akan merasa lapar lagi. sehingga biasanya anak-anak tidak dapat memusatkan pikirannya kepada pelajaran yang diberikan oleh guru. baik yang dibeli maupun yang dibuat sendiri. Keuntungan mamberkan bekal kepada anak adalah : 1. bahwa makan pagi berhubungan erat dengan daya tangkap serta kegiatan anak sekolah. Dengan demikian kebersihannya lebih terjamin dan harganya lebih murah serta nilai gizinya pun dapat lebih baik. anak sekolah pada umumnya bersekolah mulai dari pagi hingga siang hari. Berbagai penyelidikan membuktikan. daya tangkap menjadi kurang. mengusahakan anaknya untuk tetap mendapat makan pagi. Anak dapat dihindarkan dari gangguan rasa lapar 2. dapat kita cegah dengan jalan membekalinya dengan makanan yang dibuat sendiri oleh ibu di rumah. anakanak harus mendapatkan makanan selingan yang mempunyai nilai gizi yang cukup.Sebelum pergi ke sekolah. Bekal sekolah Kalau anak-anak diberi bekal. Diantara dua waktu makan ini. Ibu biasa membekali panganan ‘jajan di sekolah’. Keadaan seperti ini tidak dapat diabaikan begitu saja.00 pagi. Kebersihan yang kurang terjamin. anak perlu makan pagi yang cukup. Makanan kecil atau snack itu sebaiknya diberikan pada jam 10. anak menjadi malas. Ibu yang baik. karena makan pagi sering dilakukan terburu-buru. sebab pada sekitar waktu itu. kemungkinan makanan itu tidak dapat memberikan kalori yang diperlukan selama anak berada di sekolah. Kegiatan anak di sekolah akan banyak membutuhkan energinya. siang dan malam. Anak yang tidak mendapatklan makan pagi.

Disamping itu juga untuk mengisi kekosongan lambung.Gambar 4. lambung mulai kosong. 3. Bekal anak ke sekolah Jajan di sekolah Selain bekal yang dibawa dari rumah. Akhirnya apabila tidak kita beri jajan. Kebiasaan jajan disekolah selain dapat mendatangkan kebaikan juga ada keburukannya. maka bisa melengkapi atau menambah kebutuhan gizi anak. 2. Jika makanan yang dibeli itu sudah memenuhi syarat-syarat kesehatan. Jajan yang terlalu banyak bisa mengurangi nafsu makan di rumah. 291 . Kebiasaan jajan yang tanpa perhitungan bisa memboroskan keuangan rumah tangga. Keburukannya: 1.15. 2. anak sekolah pada umumnya juga jajan di sekolah. Kebaikannya: 1. karena setiap 3-4 jam sesudah makan. Dapat dipergunakan untuk mendidik anak dalam memilih jajan menurut 4 sehat 5 sempurna. si anak tidak dapat memusatkan kembali pikirannya kepada pelajaran yang diberikan oleh guru dikelasnya.

dikerumuni lalat dan lain-lain. tidak terjamin kebersihannya. D. mungkin kurang bersih cara mencuci serta cara memasaknya. menyebabkan penyakit Dari berbagai penyelidikan yang pernah dilakukan terhadap anak-anak sekolah baik di kota-kota maupun di pedesaan di Indonesia. Makanan Bagi Remaja (13-15 tahun.3. Tidak jarang pula pada anak-anak ini ditemukan tanda-tanda penyakit gangguan gizi baik dalam bentuk ringan. didapatkan kenyataan bahwa pada umumnya berat dan tinggi badan rata-rata anak-anak sekolah dasar berada di bawah ukuran normal.17: Jajanan tidak sehat. maupun dalam bentuk yang berat. kena debu atau kotoran-kotoran. 16-19 tahun) 292 . Gambar 4.16: Jajanan sehat Gambar 4. Jajan yang dibeli.

Kesulitan-kesulitan dalam hal makan pada umumnya tidak dijumpai lagi. Perhatian ditekankan kepada kepada kebutuhan seharihari yang disesuaikan dengan perkembangan tubuh dan kegiatan dalam pekerjaannya.18: Remaja pria dengan aktifitasnya di sekolah Baik gadis remaja atau pemuda. Kebutuhan bahan makanan untuk remaja laki-laki lebih besar dari pada gadis remaja. sangat penting untuk memperhatikan makanannya dan jauhi pantanganpantangan yang dapat merugikan mereka sendiri. kebutuhan zat gizipun semakin banyak. dianjurkan untuk makan makanan yang banyak mengandung zat besi. Khususnya pada gadis remaja sebagai calon ibu. wanita yang sudah dwasa mengalami menstruasi. mereka banyak mengalami kehilangan darah. tidak seperti pada masa kanak-kanak. mereka masih dalam proses pertumbuhan. semakin bertambah berat dan tingginya. Karena mereka ini berbeda dalam pekerjaan dan jenis kelamin. Hal ini ditekankan karena setiap bulannya. 293 . Pada masa menstruasi.Gambar 4. meka kebutuhannya pun berbeda. Kebutuhan zat pembangun menjadi meningkat sesuai dengan pertambahan berat badannya. Kekurangan zat besi nyang tidak segera diimbangi dengan makanan atau obat-obatan menyebabkan penyakit kurang darah atau anemia. dan diantaranya ikut terbuang zat besi.

teri kering. daun talas. badan gemetar. kuning telur. Berpantang terhadap satu atau beberapa bahan makanan dibenarkan. cepat lelah. ketimun dan lain-lain. dan juga terhadap proses kelahirannya. dan lain-lain. Contoh zat makanan yang banyak mengandung zat besi. khususnya ilmu gizi. Ditinjau dari sudut gizi bahan makanan tersebut tidak akan berakibat buruk terhadap kesehatan para gadis remaja. Pada saat-saat akan melahirkan persediaan darah ibu harus cukup. daun ubi. susu. Berbagai penyelidikan membuktikan bahwa remaja yang menderita anemia. yaitu : (1) hati. Jadi menurut ilmu kesehatan. jika memang dilarang oleh Dokter Ahli karena sesuatu penyakit tertentu. Malahan beberapa diantaranya justru banyak mengandung vitamin dan zat garam-garaman yang dibutuhkan mereka pada saat itu. Dalam masyarakat kita masih banyak terdapat pantanganpantangan. kacang tolo. (3) papaya. Di Jawa Barat sering dijumpai terutama pada gadis remaja adalah pantangan terhadap: pepaya. (2) bayam. Keadaan seperti ini berakibat buruk pada kesehatan calon bayi. kepala pusing yang terasa sudah duduk. Keadaan ini berbahaya bagi seorang calon ibu. Banyak sekali kematian ibu melahirkan diakibatkan oleh kekurangan darah. (4) tempe. oncom. kepercayaan dan takhayul dan larangan memakan satu atau beberapa bahan mekanan bagi para remaja atau para wanita. daya berpikir berkurang. 294 . cenderung penyakitnya lebih berat pada masa hamil. pisang ambon. nanas. pantangan-pantangan terhadap beberapa bahan makanan tersebut sesungguhnya tidak benar. mangga.Tanda-tanda dari anemia yaitu antara lain: muka pucat.

7: Kebutuhan bahah makanan dalam sehari Laki-laki remaja (13-15 tahun) Bahan Makanan Nasi 8 gelas Daging 3 potong kecil Tempe 3 potong sedang Sayuran 1 ½ gelas Papaya 2 potong sedang Gula pasir 5 sdm Minyak 4 sdm Kebutuhan (dalam gram) 550 (beras) 75 75 150 200 50 40 295 .6: Kebutuhan bahah makanan dalam sehari bagi gadis remaja (16-19 tahun) Bahan Makanan Nasi 5 gelas Daging 3 potong kecil Tempe 4 potong sedang Sayuran 1 ½ gelas Papaya 2 potong sedang Gula pasir 5 sdm Minyak 4 sdm Susu 1 gelas Kebutuhan (dalam gram) 350 (beras) 75 100 150 200 50 40 Sumber : Lipi 2007 Tabel 4.Tabel 4.5: Kebutuhan bahah makanan dalam sehari bagi gadis remaja (13-15 tahun) Bahan Makanan Nasi 5 gelas Daging 3 potong kecil Tempe 4 potong sedang Sayuran 1 ½ gelas Papaya 2 potong sedang Gula pasir 5 sdm Minyak 4 sdm Susu 1 gelas Kebutuhan (dalam gram) 350 (beras) 75 100 150 200 50 40 Sumber: Lipi 2007 Tabel 4.

Menurunkan badan hendaknya dilakukan secara bertahap. Jagalah berat badan dalam batas normal. • Pilihlah makanan cemilan yang mengandung zat gizi seimbang. Seorang remaja nonaktif membutuhkan kurang dari 2. Paling tidak segelas susu ditambah sebutir telur rebus.000 kalori/hari untuk mempertahankan berat badan dan kebugaran. banyak cemilan hanya mengandung kadar kalori. serta gula yang tinggi. Jagalah berat badan tetap seimbang dari waktu ke waktu. • Ingat. Kebutuhan energi tergantung pada tingkat pertumbuhan seseorang: tingkat kematangan fisik. khususnya para olahragawan. serta aktivitas. Tentu saja mereka yang aktif lebih dari itu.8: Kebutuhan bahah makanan dalam sehari Laki-laki remaja (16-19 tahun) Bahan Makanan Nasi 8 ½ gelas Daging 3 potong kecil Tempe 3 potong sedang Sayuran 1 ½ gelas Papaya 2 potong sedang Gula pasir 5 sdm Minyak 4 sdm Susu 1 gelas Sumber :Lipi (2007 ) Kebutuhan (dalam gram) 600 (beras) 75 75 150 200 50 40 Saran pakar gizi dr.000 kalori/hari. kolesterol. Bagi remaja pria yang biasanya lebih aktif. • Biasakanlah makan pagi sebelum berangkat kuliah. kalori yang dibutuhkan bisa sampai 4. M.Sc. komposisi tubuh. remaja juga perlu mengkonsumsi makanan yang banyak mengandung protein (nabati dan hewani). Elvina Karyadi. tidak drastis. lemak. untuk menjadi bugar hendaknya para remaja mengikuti pola sebagai berikut: • Makan makanan utama secara teratur.. Selain energi.Susu 1 gelas Tabel 4. Makan pagi 296 . Singkong goreng atau tempe goreng lebih baik daripada ciki-cikian.

obat-obatan terlarang. Perhatikan tanggal kedaluwarsa dan bahan yang terkandung di dalamnya. ayam. Selain bergizi lengkap dan seimbang. dapat pula menyebabkan rendahnya sistem pertahanan tubuh terhadap serangan penyakit. kacang-kacangan. Jangan lupa melengkapinya dengan sayuran dan buah-buahan. dan biji-bijian. kadar sel darah putihnya (untuk melawan bakteri) pun rendah. Perlu diketahui bahwa peran vitamin sangat besar bagi kebugaran. dan rokok. Penelitian menunjukkan bahwa para remaja dengan kadar Hb lebih rendah dari 10 g/100ml. susu serta olahannya. Khususnya para remaja putri yang setiap bulan mengalami haid.• • • • • • • • • akan meningkatkan konsentrasi belajar dan memudahkan penyerapan materi pelajaran. perlu asupan zat besi yang cukup. Makanan hendaknya mengandung aneka ragam kandungan zat: zat tenaga (karbohidrat). makanan hendaknya yang aman dikonsumsi (bebas kuman. Kadar seng (zinc) juga tidak kalah penting untuk menunjang proses kematangan seksual remaja. Melakukan olahraga secukupnya. Mineral ini banyak terdapat pada saging sapi. serta tidak bertentangan dengan keyakinan atau kepercayaan yang dianut). Jangan terlalu mudah termakan bujuk rayu iklan dalam memilih makanan. Minumlah air putih yang bersih dan aman sekurangkurangnya 2 l atau delapan gelas sehari. Selanjutnya. vitamin D perlu untuk pertumbuhan tulang. Membiasakan membaca label makanan yang dikemas. Makan makanan sumber zat besi dari bahan makanan hewani. Menghindari minuman beralkohol. Pertumbuhan fisik dan kematangan seksual pada remaja yang kekurangan seng akan terhambat. bahan kimia yang berbahaya. telur. C. dll. Istirahat dan tidur cukup terutama sehabis melakukan kegiatan yang cukup berat. dan E untuk proses struktur serta fungsi jaringan 297 . vitamin A. Anemia karena kekurangan zat besi. sayuran hijau. dan zat pengatur (vitamin dan mineral). roti. zat pembangun (protein).

atau membuat keadaan gizinya menjadi lebih baik. kecuali jika terjadi kelainan.kelainan pada tubuhnya seperti sakit dan sebagainya. vitamin. maka pertumbuhan tubuh manusia sama sekali sudah terhenti. Untuk mendapatkan tubuh bugar dan kesehatan yang optimal sebenarnya mudah. Pada usia telah mencapai 20 tahun. Dengan memilih pola makan sehat. Sebaliknya bila tubuh kekurangan suatu zat makanan tertentu. ginjal. asalkan asupan makanan cukup untuk menunjang energi yang dikeluarkan. memabukkan bahkan bisa menjadi sumber beragam penyakit.Makanan yang sehat tentu saja yang mengandung semua unsur gizi seimbang sesuai kebutuhan tubuh. yang mengharuskan dia mendapat lebih banyak unsur gizi dari makanan. lemak. sudah agak konstan. seperti makanan halal. Terbukti sejak jaman Nabi pun makanan sudah diatur. asam urat. hindari stres dan pilih pola makan yang sehat dan seimbang.baru. Keadaan tersebut menjadikan kebutuhan akan unsur-unsur gizi dalam masa dewasa. rutin berolahraga. baik protein. Kekurangan berat vitamin A dapat ketidaksuburan serta terganggunya haid. kolestrerol bahkan kanker. Seperti hipertensi. karbohidrat. Sumbernya harus dipilih yang sealami mungkin. menyebabkan Hendaknya orang tua selalu mengingatkan putra-putrinya untuk memilih menu makanan yang seimbang. haram. akan menimbulkan penyakit. Kemampuan kerjanya melemah. hidup teratur. Remaja yang sehat akan membentuk manusia dewasa yang sehat pula. E. Ini berarti mulai usia itu makanan tidak lagi tidak lagi berfungsi untuk pertumbuhan tubuh. maka daya tahannya juga akan menurun. Makanan memang erat kaitannya dengan kondisi kesehatan. Apabila hal ini terjadi dalam waktu yang lama. tetapi semata-mata untuk mempertahankan keadaan gizi yang sudah dia dapat. mineral dan air. Banyak penyakit berat bersumber dari makanan atau pola makan yang salah. Tidur sampai larut malam karena harus nglembur belajar tidak menjadi soal. cukup istirahat. Makanan Bagi Orang Dewasa. menyehatkan. kondisi fisik tubuh 298 .

akan lebih terjamin sehingga tubuh akan dapat melakukan aktifitasnya dengan baik pula. Dengan tubuh yang sehat, orang akan lebih bersemangat untuk bekerja, berpikir dan akan lebih produktif. Hal ini karena kebutuhan tubuh dapat dipenuhi dengan baik sehingga organorgan tubuh akan melakukan fungsinya dengan baik pula. Tabel 4.9: Anjuran Makanan Bagi Orang Dewasa Bahan Makanan Nasi 7 ½ gelas Daging 3 potong kecil Tempe 3 potong sedang Sayuran 1 ½ mangkok Papaya 2 potong sedang Gula pasir 31/2 sdm Minyak 21/2 sdm Sumber: Lipi (2007 ) Kebutuhan (dalam gram) 500 (beras) 75 75 150 200 35 25

F. Makanan Bagi Lansia.

299

Gambar 4.19: Lansia

Yang dimaksud dengan orang tua disini adalah orangorang yang sudah berusia lanjut. Di Negara kita ini makanan untuk orang-orang tua ini belum banyak mendapat perhatian. Karena fisik lansia mulai mengalami kemunduran dan keterbatasan. Bagaimana memilih dan mengolah makanan yang baik bagi mereka? Banyak penyakit yang diderita lansia berkaitan erat dengan faktor makanan sehari-hari. Bisa jadi mereka menderita penyakit salah gizi (gizi kurang dan gizi lebih), diabetes mellitus, penyakit jantung, tekanan darah tinggi, kanker, anemia, dan penyakit tulang. Untuk mencegah dan menunda terjadi penyakit pada orang lanjut usia, maka makanan mereka perlu diperhatikan dan sedikit diatur. Ahli Gizi dari Instalasi Gizi RS Dr Sardjito Retno Pangastuti mengatakan, menu untuk lansia sebetulnya tidak berbeda dengan menu untuk dewasa. Namun, karena pada lansia mulai ada kemunduran-kemunduran, keterbatasanketerbatasan, maka biasanya kita harus memperhatikan cara pengolahan makanan. Misalnya, karena ada gangguan di gigi geligi otomatis makanan harus empuk, renyah, jangan liat. "Daging sapi sebaiknya dicincang, daging ayam disuwir," kata Retno. 1. Perubahan Fisik Pada Lansia Kondisi kesehatan lansia biasanya berbeda. Terkadang ada pantangan makanan atau minuman tertentu. Ini biasanya dilihat dari hasil laboratorium yang menunjukan kolesterolnya tinggi, asam urat tinggi, mulai gangguan ginjal, dan hipertensi. Kondisi khusus seperti itu, pada orang dewasa umum sekalipun harus menjalani perlakuan diet yang sama. Dari berbagai kasus tersebut, Retno yang juga ahli gizi di Happy Land Medical Centre ini menyebut, kasus hipertensilah yang banyak terjadi pada lansia. Umumnya, orang tua segera menyadari kalau mereka mengalami kemunduran kemampuan melihat atau mendengar. Namun, seringkali mereka tidak menyadari adanya perubahan terhadap sensitivitas indra penciuman dan perasa karena perubahan terhadap sensitivitas indra penciuman dan perasa karena perubahan ini berlangsung secara perlahan-lahan.

300

Perubahan ini perlu diperhatikan karena akan mempengaruhi kualitas hidup dan kesehatan lansia secara menyeluruh. Rasa makanan merupakan paduan beberpa persepsi, yaitu bau, rasa, dan peraba. Dengan bertambahnya usia, indra perasa, dan reseptor penciuman akan berkurang jumlahnya. Pertambahan usia diduga menyebabkan penurunan sensitivitas indra perasa. Penurunan sensitivitas indra perasa dan penciuman dimulai pada usia sekitar 60 tahun Indera pengecapan pada lansia sudah mulai berkurang. Terutama untuk rasa asin dan manis. Akibatnya, pada makanan dengan rasa asin yang cukup pun sering terasa kurang bagi mereka. Tak heran pada lansia banyak terjadi hipertensi. Penurunan sesitivitas indra penciuman menyebabkan makannan terasa kehilangan aroma sehingga menjadi kurang menarik dan tidak menyenangkan lagi. Akibatnya, beberapa lansia menjadi kehilangan selera makan, yang lambat laun akan mengakibatkan masalah kekurangan gizi atau keracunan makanan Sebetulnya hal seperti itu yang kita sampaikan kepada lansia, sehingga dia menyadari bahwa panduan rasa asinnya tidak bisa lagi dipakai sebagai ukuran, karena bila dengan panduan asin dari lansia, untuk orang yang belum lansia akan terasa asin sekali," tutur dosen Ilmu Gizi di Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Respati Yogyakarta ini. Beradaptasi dengan perubahan yang terjadi Agar lansia dapat beradaptasi dengan perubahan sensitivitas indra perasa dan penciuman yang terjadi pada dirinya, berikut beberapa tip untuk mengantisipasi perubahan tersebut. 1. Hilangkan “image” bahwa pilihan seseorang terhadap suatu makanan merupakan faktor genetik dan tidak dapat diubah. 2. lakukan perubahan terhadap pilihan makanan secara bertahap sesuai dengan kondisi lansia. Pilihlah makanan yang dapat menunjang kebugaran. 3. Kurangi konsumsi makanan yang justru akan menurunkan kepekaan indra seperti makanan yang diproses, makanan yang bergula, berlemak, dan bergaram tinggi. Konsumsi makanan yang diproses akanmengurangi sensitivitas seseorang terhadap cita rasa makanan alami. Sementara itu,

301

ditinjau dari sudut menyehatkan.

gizi

makanan

alami

jauh

lebih

4. kurangi konsumsi makanan yang dapat menstimulus penurunan kepekaan indra seperti rokok, kopi, dan teh. Terbukti para perokok dan peminum kopi umumnya kurang menyukai makanan alami karena kepekaan indera perasaanya sudah menurun. Akibatnya, mereka memerlukan tambahan gula, garam, atau lemak untuk meningkatkan responnya. Namun, harus waspada karena substansi yang tidak menyehatkan tersebut akan menyebabkan kembalinya gejala penurunan sensitivitas indera penciuman dan perasa. 5. Dalam melakukan perubahan terhadap pilihan makanan harus bersabar karena perubahan ini memang memerlukan waktu. 6. Singkirkan gaya hidup yang mengikuti tren atau iklan yang keliru. Iklan yang menyesatkan lewat berbagai media harus dihindari agar tidak merusak ke dalam pikiran. Iklan merupakan media yang efektif dalam hal ini karena dapat mengirimkan pesan ke otak secara perlahan namun pasti sehingga lama-kelamaan akan tertanam dengan sendirinya di bawah sadar kita. Tentu saja hal ini akanmempengaruhi pemahaman yang benar mengenai kesehatan dan kebugaran tubuh terutama pada lansia. 7. Untuk memotivasi usaha perubahan yang sedang dilakukan, hargailah selalu usaha yang sedang andalakukan. Sebagai motivator, luangkanlah waktu untuk mencatat selangkah demi selangkah keberhasilan yang telah dicapai. Hal ini secara tidak langsung akan memacu seseorang untuk melanjutkan perubahan tersebut dengan sungguh-sungguh. Alhasil perubahan akan terjadi lebih cepat dan lebih permanen. Jika usaha tersebut berhasil maka akan terjadi beberapa perubahan berikut . 1. Indra perasa tersebut akan semakin berkembang. 2. Kemampuan dalam merasakan cita rasa makanan alami yang lembut akan meningkat. Memberikan kepuasan baru sehingga memacu melanjutkan usaha perubahan tersebut 2. Makanan yang dianjurkan

302

Sementara itu makanan yang baik atau harus cukup bagi lansia adalah makanan berserat seperti sayuran, buah-buahan. Sebetulnya lansia tidak perlu menambah dari luar misalnya suplemen makanan, asal setiap kali makan ada sayur dan buah. Untuk buah, utamakan buah yang bisa dimakan dengan kulitnya karena seratnya lebih banyak. Apalagi pada lansia sering banyak keluhan soal buang air besar. Selain mengkonsumsi serat, lansia juga harus banyak minum terutama air putih. Retno mengingatkan konsep minum 'nasgitel' (panas legi kentel, panas, manis, dan kental) yang umumnya disukai orang Jawa, frekuensinya harus dikurangi. Jika sebelum lansia sehari minum nasgitel sebanyak 2-3 kali, maka setelah lansia cukup sekali saja. Untuk daging pilih yang tidak berlemak, makanan laut, daging unggas, kacang tanah, biji-bijian dan padi-padian utuh sebagai sumber seng dan vitamin B. Makanan yang kurang baik bagi lansia adalah yang berlemak. Misalnya, jeroan, daging ayam, daging sapi, dan daging kambing yang berlemak. Tapi, itu bukan bukan berarti lansia harus menghindari lemak. "Dalam mengonsumsi lemak harus disesuaikan dengan kemampuan tubuh," jelas Retno. Sebagai contoh, dalam setiap kali makan, bila sudah ada gorengan, maka jangan sajikan sayur bersantan. Buatlah sayur bening atau tumis. Jika sayurnya bersantan, maka buatkan lauk yang dibakar, dipanggang, dikukus atau ditim. Perbanyak sayur dan buah Karena daya tampung makanan pada lansia sudah terbatas, maka porsi makananpun tak bisa sama seperti pada waktu sebelum lansia (50 tahun ke bawah). Jika seorang lansia mempunyai suatu penyakit yang butuh makan banyak, maka tidak perlu berpegang konsep tiga kali makan dalam sehari. Ini bisa disiasati dengan makan 4-5 kali dengan porsi yang sedikitsedikit. Bagaimana jika lansia tersebut kegemukan? Karena aktivitas fisik berkurang sementara aktivitas makan tetap, kegemukan memang sering terjadi. Cara yang mudah adalah melibatkan seluruh anggota keluarga agar memperhatikan makanannya. Bila membawakan oleh-oleh untuk lansia utamakan buahbuahan. Kalaupun mereka sering membawa oleh-oleh camilan, harus diselang-seling. Hari ini pisang rebus, keesokan harinya snack, hari selanjutnya buah.

303

Lansia bisa mengkonsumsi nasi secukupnya, dua macam lauk, dan sayuran sebanyak-banyaknya. "Mereka juga bisa mengonsumsi susu, tetapi jangan yang berlemak dan terlalu tinggi kadar kalsiumnya," Kalsium memang dibutuhkan lansia untuk mencegah osteoporosis. Namun jika kalsiumnya terlalu tinggi, maka dia tidak bisa terserap oleh tulang. Agar tulang bisa efektif menyerap kalsium, maka tulang harus aktif bergerak. Kemalasan tubuh lansia untuk bergerak justru akan mengakibatkan pengapuran pada pembuluh darah. "Olahraga akan sangat membantu, tetapi pilihlah olahraga yang tidak mengeluarkan keringat untuk mencegah dehidrasi. Jalan kaki cepat dan naik turun tangga sangat membantu."

Gambar 420 . Olah raga bagi lansia

Tabel 4.10: Jumlah Bahan Makanan yang Dibutuhkan Lansia untuk Sehari
Waktu Makan Pagi Pria (2.200 kal) 1 ½ gls nasi/pengganti 1 btr telur 100 g sayuran 1 gls susu nonfat (skim) Pukul 10.00 Siang Snack ringan/buah 1 ½ gls nasi 50 g daging/ikan/unggas 25 g tempe/kacangkacangan / pengganti Wanita (1.850 kal ) 1 ½ gls nasi/pengganti 1 btr telur 100 g sayuran 1 gls susu nonfat (skim) Snack ringan/buah 1 ½ gls nasi 50 g daging/ikan/unggas 25 g tempe / kacang-

304

150 g sayuran 1 ptg buah Pikul 17.00 Malam Snack ringan/buah 1 ½ gls nasi 50 g daging/ikan/unggas 50 g tahu 150 g sayuran 1 ptg buah

kacangan / pengganti 150 g sayuran 1 ptg buah Snack ringan/buah 1 ½ gls nasi 50 g daging/ikan/unggas 50 g tahu 150 g sayuran 1 ptg buah

Sumber : Ema Wirakastakusumah (2000 ) Dehidrasi pada lansia juga berbahaya karena selain kekurangan cairan tubuh, lansia juga akan kekurangan gula. Untuk mengembalikan gula dalam tubuh, diperlukan jeda waktu dan pada saat itu lansia bisa telanjur lemas. Kepada mereka masih tetap diberikan makanan biasa seperti makanan anggotaanggota keluarga yang lainnya. Beberapa penyakit yang diderita lansia merupakan pertimbangan dalam persyaratan menyusun menu bagi mereka Untuk lebih jelasnya makan apa yang dianjurkan dan dilarang bagi lansia dapat dijelaskan berikut ini. 3. Penyakit Pada Lansia a. Rematik Ikan laut sumber asam lemak omega-3. Makananlah sekurang-kurangnya 3 kali dalam seminggu untuk mengatasi peradangan

305

Gambar 4.21: Ikan laut kaya omega 3

Gambar 4.22. Sayuran hijau dan kuning dapat mengurangi peradangan.

Gambar 4.23. Jeruk dan buah segar mempunyai efek anti

peradangan.

Kacang-kacangan, gandum, susu, jenis tiram-tiraman sebagai sumber seng (ZN). Merupakan mineral esensial

306

untuk membangun sistem kekebalan yang baik dikonsumsi setiap hari.

Gambar 4.24. Sea food baik untuk penderita rematik

Jahe mempunyai efek anti peradangan. Konsumsilah 1 – 2 potong atau dengan menambahkan sebanyak 5 g jahe dlm masakan setiap 2 atau 3 hari.

Gambar 4.25. Jahe baik untuk peradangan

Makanan tinggi serat dan rendah kalori utk membantu mengontrol berat badan.

307

Gambar 4.27. Makanan berserat tinggi Minum minuman 8 gelas sehari. Macam macam minuman 308 .Gambar 4.26.

Gambar 4. seperti penggunaan garam pada makanan. Kondisi ini menyebabkan mereka kurang dapat menikmati rasa dari makanan. Mereka sering merasa jika makan yang dicicpi memiliki rasa yang belum maksimal. Minyak sayur dapat meningkatkan gejala peradangan. Pola makan yang tidak sehat jika berlangsung dalam waktu yang lama. disamping penyebab lain dari metabolisme tubuh mereka yang mulai terganggu. Selain itu konsumsi natrium yang tinggi sebagai akibat mulai berkurangnya fungsi indra pengecap pada lansia. dapat memicu munculnya hipertensi. Hipertensi Hipertensi sering dialami oleh lansia. dapat menimbulkan berbagai penyakit degeneratif.28. Peningkatan konsumsi natrium dalam waktu lama. Stroke 309 . Pengurangan fungsi ini menyebabkan lansia kurang dapat mengindra rasa makanan dengan baik. Sehingga sering terjadi kelebihan dalam penggunaan garam dapur yang jelas mengandung natrium. Untuk itu konsumsi natroium pada menu mereka harus lebih diperhatikan. Rasa dari makanan sering tidak dapat dirasakan dengan normal. c. Munculnya hipertensi ini terutama dialami karena konsumsi natrium pada makanan mereka dan dipicu oleh pola makan yang kurang sehat. dan bahkan terjadi penebalan pada lidah. b.

Pada lansia. Untuk itu makanan yang dapat dianjurkan bagi lansia untuk mengatasi stroke adalah. sehingga penyusunan makanan mereka menjadi pertimbangan yang lebih banyak di bandingkan dengan kelompok umur lainnya. Makanan yang dianjurkan bagi penderita strok Buah-buahan dan sayuran segar sumber vitamin C dan antioksidan lainnya. stroke juga sering terjadi. sayuran berdaun hijau. biji-bijian. dan serelia yang telah difortifikasi dengan vitamin E. 310 . Kacang tanah.

Hal ini disebabkan karena berbagai penyakit yang diderita oleh lansia. Osteoporosis Osteoporosis atau terjadinya kerapuhan pada tulang merupakan penyakit yang sering dialami lansia. Pertimbangan saat menyusun menu juga perlu diperhatikan. Untuk mengurangi bertambah parahnya kondisi osteoporosis pada manula beberapa 311 .Minyak ikan dan ikan laut sumber asam lemak omega – 3. Produk hewani dan produk susu yang tinggi kandungan lemak jenuh dan kolesterolnya. Bawang bombai dan bawang putih mencegah penyumbatan darah. d.

Makanan yang tinggi kandungan vitamin D : ikan makarel. 312 . herring. vitamin E dan B. kubis hijau. yogurt. Yang terpenting juga tubuh harus cukup mendapat sinar matahari pagi.makanan perlu dipertimbangkan dalam menyusun menu mereka. brokoli. karbohidrat. f. karbohidrat. besi. mentega. vitamin B12. teh. dan vitamin lainnya. Kacang kedelai dan hasil produknya (tempe & tahu). dan sayuran berdaun hijau gelap. Katarak Makanan yang dianjurkan Wortel. dan serta. sebagai sumber komponen lecithin. ubi kuning. kalsium. serta ikan teri sebagai sumber kalsium. tahu. Yang harus dikurangi Alkohol. dan sayuran berdaun hijau sebagai sumber beta karoten atau makanan lain yang mengandung antioksidan. serta berbagai jenis mineral. salmon. choline yang merupakan Telur juga sumber protein . dan cola yang mengandung kafein e. Kacang-kacangan sebagai sumber fosfor. Kopi. sarden kaleng. kuning telur. Makanan yang dianjurkan bagi penderita osteoporosis Susu rendah lemak. Tepung gandum dan biji-bijian : sumber choline. karena kaya choline dan sebagai sumber protein. Kepikunan (Demensia) Makanan yang dianjurkan Telur.

Suplemen seng dan kalsium. sayuran berdaun hijau. serta Minumlah paling sedikit 8 gelas / hari. Makanan yang dapat menghambat penyerapan Fe. daging. Minyak sayuran. dan telur sebagai sumber selenium. gandum. seperti katul. makanan laut. Yang harus dikurangi Makanan yang mengandung lemak jenuh.Gambar 4. dan teh yang dapat mengurangi penyerapan Fe. hati. ikan. 313 . Serelia. tepung gandum. Yang harus dikurangi Produk makanan bergula dan berpati yang sudah diproses. kopi. g.29: Ubi merah mengandung anti oksidan Buah-buahan dan sayuran yang mengandung vitamin C. antasid. Alkohol dalam berbagai bentuk segar. Konstipasi Makanan yang dianjurkan Buah-buahan dan sayuran makanan yang kaya serat. kacang-kacangan yang kaya akan vitamin E.

Yang harus dihindari Alkohol dan obat-obatan (meningkatkan volume urine yang bersifat diuretik 4. Sensitivitas terhadap rasa manis dan asin diduga lebih cepat menurun dibandingkan dengan sensitivitas terhadap rasa pahit dan asin. Sayuran dan buah-buahan yang banyak mengandung air. Umumnya. Namun. Itulah sebabnya mengapa para lansia selalu mengeluh makannya “kurang garam” atau “kurang gula”. Bahkan. Yang harus dikurangi Kopi. h. dan berbagai jenis makanan cair. seringkali mereka tidak menyadari adanya perubahan terhadap sensitivitas indra penciuman dan perasa karena perubahan terhadap snsitivitas indra penciuman dan perasa karena perubahan ini berlangsung secara perlahan-lahan. susu. rasa. Dehidrasi Makanan yang dianjurkan Air. misalnya makanan yang sudah diproses. 314 . dan reseptor penciuman akan berkurang jumlahnya. indra perasa. khususnya bagi mereka yang tinggal di udara panas dan yang banyak melakukan aktivitas fisik. jus.Makanan yang dapat menimbulkan konstipasi atau makanan yang tak berserat. Penurunan sensitivitas indra perasa dan penciuman dimulai pada usia sekitar 60 tahun. Dengan bertambahnya usia. Rasa makanan merupakan paduan beberpa persepsi. orang tua segera menyadari kalau mereka mengalami kemunduran kemampuan melihat atau mendengar. Perubahan ini perlu diperhatikan karena akan mempengaruhi kualitas hidup dan kesehatan lansia secara menyeluruh. Masalah-masalah seputar penyusunan menu lansia Masalah sensitivitas indra penciuman dan perasa. yaitu bau. beberapa lansia selalu menyediakan ekstra garam atau gula di samping makanannya. kandungan kafeinnya mempunyai efek diuretik. Pertambahan usia diduga menyebabkan penurunan sensitivitas indra perasa. dan peraba.

biji-bijian dan padi-padian utuh sebagai sumber seng dan vitamin B. Masalah pengunyahan yang secara 315 . daging unggas. makanan laut. Problem kesehatan seperti diabetes mellitus. dan penyakit liver adalah penyakit yang umum menyerang lansia dan diduga akan berpengaruh terhadap sensitivitas penciuman dan perasa. memerlukan jumlah garam 11 kali lebih banyak dan gula 3 kali lebih banyak dalam makanan. Hal ini sangat berbahaya bagi penderita diabetes mellitus dan tekanan darah tinggi sehingga perlu diwaspadai. b). Beberapa obat meninggalkan rasa pahit yang mempengaruhi saliva dan akhirnya akan mempengaruhi rasa makanan. Penggunaan obat adalah salah satu faktor yang turut mempengaruhi penurunan sensitivitas indra penciuman dan perasa. yang lambat laun akan mengakibatkan masalah kekurangan gizi atau keracunan makanan. tekanan darah tinggi. Makanan yang dianjurkan Buah-buahan dan sayuran segar sebagai sumber vitamin C Daging yang tidak berlemak. Yang harus dikurangi Merokok dan mengkonsumsi alkohol berlebihan dapat menurunkan selera makan. kanker. agar terasa jika dibandingkan dengan yang dibutuhkan oleh orang dewasa. Mengonsumsi cairan sebelum waktu makan Masalah pengunyahan Gangguan pada gusi sangat umum dialami oleh lansia karena beberapa gigi mulai tanggal. Salah satu hasil penelitian mengungkapkan bahwa orang tua yang menderita satu atau dua penyakit yang mengharuskan mereka menjalani pengobatan tiga kali. beberapa lansia menjadi kehilangan selera makan.Penurunan sesitivitas indra penciuman menyebabkan makannan terasa kehilangan aroma sehingga menjadi kurang menarik dan tidak menyenangkan lagi. Akibatnya. Tip Mengatasi Penurunan Selera Makan pada lansia a). kacang tanah.

Konsumsilah makanan yang lembut dan lunak. Mulut menjadi kering dan sulit untuk mengunyah dan mencernakan makanan. pembengkakan gusi (gingivitis) serta berbagai penyakit gigi lainnya. disertakan Konsultasilah dengan ahli diet atau dokter jika mengalami kesulitan pengunyahan yang cukup serius. Untuk mengatasi penderitaan ini sebaiknya dilakukan perawatan. mulut yang kering juga akan menimbulkan gejala bau.dialami lansia ini jangan sampai menjadi penghambat untuk memperoleh gizi yang cukup. Pertambahan usia juga menyebabkan berkurangnya produksi saliva yang berfungsi untuk melembutkan makanan. baik oleh pribadi maupun bantuan orang lain. Selain itu. Potonglah makanan menjadi bagian-bagian yang kecil agar tidak tersedak. hindari bentuk makanan yang dihaluskan (pure) karena kurang menarik sehingga kurang menggugah selera. Tip Mengatasi Masalah Pengunyahan pada Lansia Makanan yang disajikan harus lembut. Namun. 316 . misalnya dengan cara membersihkan gigi setiap hari dan memeriksakan gigi secara berkala ke dokter gigi. Tip Mengatasi Mulut Kering Banyak mengkonsumsi cairan (air tawaratau jus). Untuk mempermudah pengunyahan dapat minuman atau cairan di dalam makanan. Penggunaan obat dan radiasi juga dapat menjadi penyebab menurunnya produksi saliva. seperti puding. dan agak berair sehingga lansia tidak akan mengalami kesulitan dalam mengunyah dan menelan makanannya. Tumbuhkan kesadaran untuk merawat danmembersihkan gigi secara teratur. Ingat dan perhatikanlah kecukupan gizi. Apalagi jika makanan yang dikonsumsi dalam bentuk kering dan bertekstur kasar. Susunlah menu diet yang disesuaikan dengan selera dan kemampuan mengunyah. Penyakit mulut kering yang kronis akan meningkatkan risiko terkena penyakit gigi berlubang (cavities).

roti kering.30: Puding baik untuk konsumsi manula Kurangi konsumsi produk-produk makanan kering seperti keripik.Gambar 4.31: Biskuit sebaiknya dikurangi bagi lansia Hindari alkohol dan kafein Hindari makanan yang asam dan terlalu berbumbu. Gambar 4. ataupun produk-produk daging yang dikeringkan. Tip Mengurangi Kerusakan Sel 317 .

Setelah infeksi sembuh. Obat memang dapat mengatasi penyakit. rokok. seperti alkohol. vitamin C. Kenalilah berbagai racun yang masuk ke dalam tubuh. serta obat-obatan Konsultasikan selalu setiap penggunaan obat dengan dokter. selenium (Se). bkaroten. dan kalsium (K). Namun. penurunan kemampuan 318 . Pedoman diet lansia Pedoman diet lansia agar hidup sehat dan bugar. • Memperhatikan konsumsi komponen gizi yang penting untuk menunjang kebugaran di usia lanjut seperti : vitamin . seng (Zn). vitamin D. vitamin B12 (sianokobalamin). vitamin B6 (piridoksin). tetapi juga mempunyai dampak yang buruk terhadap fungsi sel. Jika makanan yang dikonsumsi padat gizi maka dengan porsi sedikit pun sudah cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi tubuh. • Membiasakan mengonsumsi serat dan cairan yang cukup setiap hari. besi (Fe).Kurangi konsumsi makanan yang terlalu banyak diproses. asam folat. Pada dasarnya. Konsumsi makanan tinggi lemak dan rendah serat secara berlebihan lambat laun akanmenyebabkan tekanan ke seluruh sel tubuh sehingga akan memperpendek jangka waktu hidup Konsumsilah makanan yang cukup bergizi agar sel dapat menjalankan fungsinya dengan baik. tidak ada jenis makanan yang spesifik untuk lansia. untuk menentukan jenis diet lansia harus mempertimbangkan kondisi kesehatan. kalsium (Ca). Kecukupan gizi lansia akan terpenuhi apabila memperhatikan pola makan yang harus beragam dan bergizi seimbang. • Menerapkan pola makan beragam dan bergizi seimbang. kromium (Cr). mangan (Mn). sel harus mengurangi obat dan memperbaiki kerusakan akibat penggunaan obat yang mempengaruhi struktur dan fungsi sel. • Membatasi asupan energi dan lemak untuk mencegah penimbunan kalori dalam tubuh sehingga terhindar dari obesitas. mineral . magnesium (Mg). dan vitamin E (alfa tokoferol).

daging babi. daging kambing. serta perubahan selera makan. penyajian makanan untuk lansia selain memperhatikan kecukupan gizi juga konsistensi dan tekstur makanan sehingga lansia tidak mengalami kesulitan mencerna dan terhindar dari masalah kekurangan gizi.850 kal 48 g 500 RE 1. Oleh sebab itu. Lemak yang baik untuk dikonsumsi Minyak zaitun Minyak kanola Minyak ikan Minyak bunga matahari Minyak kedelai Minyak kemiri Minyak jagung Tabel 4.10: Angka Kecukupan Gizi untuk Lansia (>60 tahun) Pria (BB = 62 kg) Energi Protein Vit. Lemak yang harus dihindari Beberapa jenis margarin Minyak kelapa Minyak goreng keras Mayones Minyak samin Lemak-lemak hewani berupa gajih dalam daging sapi. A Vit.0 mg 319 . B1 (thiamin) 2.200 kal 55 g 600 RE 1.0 mg Wanita (BB = 54 kg) 1. dan produk-produk susu. daging ayam.mencerna makanan.

Vit B2 (riboflavin) Vit. B3 (niasin)

1,2 mg 10 mg

1,0 mg 8 mg 1,0 mg 150 mg 60 mg 500 mg 450 mg 14 mg 15 mg 150 mg

Vit. B12 1,0 mg (sianokobalamin) 170 mg Asam folat 60 mg Vit. C 500 mg Kalsium 500 mb Fosfor 13 mg Besi 15 mg Seng 150 mg Iodium Keterangan :

Sumber : Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (LIPI, 1998) Kebutuhan energi bagi individu sangat bervariasi, dipengaruhi oleh kondisi kesehatan dan berat badan aktual seseorang. G. Makanan Bagi Ibu Hamil.

Gambar 4.32 Sumber makanan sehat Masa hamil dan menyusui adalah masa dimana seorang wanita memerlukan barbagai unsur gizi yang jauh lebih banyak dari pada yang diperlukan dalam keadaan biasa. Pada masa kehamilan salah satu bagian yang penting dalam membantu per-

320

kembangan janin dalam kandungan adalah apa yang kita makan dan cara makan selama kehamilan ini. Makanan untuk ibu hamil dan menyusui harus mencukupi untuk dirinya dan janin atau bayinya. Syarat makanan bagi ibu hamil adalah: 1. 2. 3. tingginya kalori/energi, tinggi protein, mudah dicerna.

Dulu orang mengira bahwa pertumbuhan janin tidak banyak dipengaruhi oleh makanan ibu. Akan tetapi penyelidikan yang dilaksanakan oleh para ahli pada akhir-akhir ini membuktikan dengan jelas bahwa ada hubungan yang sangat erat antara kecukupan makanan ibu semasa hamil dengan kedaan gizi bayi setelah lahir Grafik pertumbuhan janin naik dengan cepat mulai usia kehamilan 6 bulan. Garis pertumbuhan janin sampai mencapai usia 9 bulan kehamilan adalah seperti gambar di bawah ini.

Gambar 4.10:

Garis Pertumbuhan janin selama tiga periode triwulan kahamilan.

321

Selain pertumbuhan berat dan panjang janin semasa kehamilan, hal-hal yang sangat penting adalah pertumbuhan otak. Otak tumbuh melalui dua cara yaitu : 1. Sel otak jumlahnya bertambah sampai pada suatu saat mencapai jumlah sel tertentu. 2. Setelah jumlah sel otak mencapai jumlah sel yang seharusnya, maka pertumbuhan otak berlangsung dengan cara sel-sel tersebut membesar sampai mencapai ukuran tertentu. Pertumbuhan sel otak ini, baik dalam arti pertambahan jumlah sel otak maupun pembesaran sel otak sampai mencapai ukuran seorang dewasa, sangat dipengaruhi kedaan gizi ibu. Sel otak jumlahnya akan mencapai jumlah seperti seharusnya, mulai sejak terjadi pembuahan janin berusia 20 minggu atau 5 bulan. Apabila pada masa ini terjadi kekurangan gizi pada ibu, maka sejumlah sel otak yang terbentuk tidak akan mencapai jumlah seharusnya. Ini berarti otak janin tidak tumbuh sebagaimana mestinya. Apabila kurang gizi terjadi pada waktu janin berusia lebih dari 20 minggu, maka sel otak tidak dapat tumbuh sampai mencapai ukuran sel seperti seharusnya. Kedua jenis gangguan pertumbuhan sel otak akibat kurang gizi yang disebutkan itu, akan membawa akibat terganggunya pertumbuhan mental kanak-kanak tersebut setelah mereka lahir. Gangguan pertumbuhan mental kanak-kanak akibat kurang gizi baik semasa dalam kandungan maupun setelah lahir, akan terwujud dalam tanda-tanda berikut : 1. kemampuan anak menyesuaikan diri dengan lingkungan sangat kurang 2. kemampuan sosial anak tersebut juga kurang. 3. kemampuan verbal juga tidak begitu baik. Dengan kata lain gangguan pertumbuhan sel otak akibat kurang gizi akan mempengaruhi Quosen Kecerdasan (Intelegensi Quetien/IQ) anak tersebut. Hal ini akan membawa akibat terjadinya kesukaran pada anak-anak tersebut dalam mengikuti pelajaran yang diberikan di sekolah dikemudian harinya, karena rendahnya konsentrasi (pemusatan pikiran), dan sebagainya.

322

Penyelidikan ini juga menemukan hubungan antar makanan dengan kesulitan-kesulitan semasa hamil seperti anemi, kemungkinan keracunan, dan sebagainya.

Gambar 4.33: Contoh anak yang menderita gangguan mental

1. Kebutuhan Makanan Selama Hamil Kebutuhan bahan makanan sehari untuk ibu hamil, dibedakan menurut usia kehamilan setiap 3 bulan (triwulan). a. Kehamilan Triwulan I Dalam triwulan I dari kehamilan, biasanya nafsu makan sangat kurang, lebih-lebih jika sering timbul rasa mual dan ingin muntah. Pada kehamilan ini, makanan sehari-hari yang dibutuhkan untuk pertumbuhan janin jumlahnya belum banyak, dikatakan bahwa jumlah yang dimakan sama dengan sebelum hamil. Pada kebanyakan ibu, masa triwulan pertama ini, kehamilan mengalami berbagai macam keluhan sebagai akibat dari proses penyesuaian diri antara janin dengan sang ibu. Keluhan-keluhan yang sering dirasakan saat hamil yaitu ; pusing, muntah-muntah, nafsu makan berkurang, enek-enek dan lain-lain. Untuk mencegah supaya pengaruh ini tidak mengganggu pencernaan, maka dianjurkan: 2) Makanlah makanan yang mudah dicerna, misalnya susu, buah-buahan (jus tomat, jus jeruk) dan sayuran yang tidak berserat banyak.

323

Gambar 4.34: Jus sayuran dan buah-buahan

3) Supaya porsi makanan kecil tapi sering, ialah jarak waktu yang dipersingkat, sehingga sering makan

Gambar 4.32: Porsi makanan tidak terlalu banyak.

4) Jika tidak dapat makan nasi dan lauk pauk seperti biasa bisa diganti dengan makanan ringan misalnya: biskuit, kue-kue kering atau makanan lain yang bisa merangsang nafsu makan dan yang segar seperti air jeruk yang sesuai dengan selera ibu masing-masing.

324

Gambar 4.33: Salad buah

Pada bulan-bulan pertama kehamilan, asupan makanansesuai anjuran 4 sehat 5 sempurna harus diterapkan, agar kecukupan gizi terpenuhi. Bagi wanita hamil saran yang paling mudah adalah makan 1 piring lebih banyak daripada biasanya. Kehamilan bagaimanapun adalah sesuatu yang diharapkan oleh calon ibu. Oleh karena itu persiapan untuk janin dan saat melahirkan sebaiknya harus teliti agar kualitas bayi yang akan dilahirkan juga baik. Kualitas bayi yang dilahirkan sangat tergantung dari asupan gizi ibu saat hamil. Gizi yang cukup akan menjamin bayi lahir sehat dan memiliki berat badan yang normal. Oleh sebab itu, walaupun dalam kondisi hamil ibu mengalami gangguan makan, sebaiknya selalu ditanamkan pengertian bahwa ibu makan bukan hanya untuk dirinya sendiri, namun juga untuk janin yang bsudah lama ditunggu-tunggu kehadirannya. Dukungan dari seluruh keluarga sangat penting sehingga ibu hamil mau makan makanan bergizi lebih banyak daripada biasanya. Hal inin berdampak positif pada kualitas bayi yang akan dilahirkan. b. Kehamilan Triwulan II Dalam tubuh ibu banyak terdapat pembangun jaringan baru. Pada triwulan ini pertumbuhan janin mulai pesat, metabolisme basal mulai naik, berat badan juga mulai bertambah dengan nyata Karena itu membutuhkan lebih banyak bahan makanan dari golongan zat pembangun, vitamin dan

325

mineral. Untuk memperoleh zat pembangun, didapat dari hewan: untuk sumber vitamin dan zat mineral supaya banyak makan sayur-sayuran dan buah-buahan yang berwarna. Saat ini ibu mulai bertambah nafsu makannya, dan saat ini pulalah ibu hamil makan untuk keperluan 2 makhluk yaitu janin dan tubuh ibu sendiri. Tentang pemakaian garam dapur sebaiknya agak dikurangi dari biasanya. Untuk mencegah terjadinya bengkak pada kaki sebagai akibat beberapa penyakit yang umumnya menyertai kehamilan.

Gambar 4.34: Porsi makanan yang mengandung protein, vitamin, mineral

Gambar 4.35: Komposisi menu

326

c.

Kehamilan Triwulan III Pada saat ini pertumbuhan janin amat pesat, nafsu makan sang ibu baik sekali dan ia sering merasa lapar, tetapi harus dijaga jangan sampai ia terlalu gemuk untuk menghindarkan kesulitan waktu melahirkan. Pemeriksaan kenaikan berat badan perlu dilakukan dengan teliti Dalam hal ini hendaklah bahan makanan jangan banyak mengandung lemak atau hidrat arang dikurangi, tetapi sumber zat pembangun, vitamin dan mineral harus cukup. Tambahan zat pembangun, vitamin dan mineral lebih banyak dibandingkan bulan-bulan sebelumnya, karena selain untuk pertumbuhan bayi yang amat pesat juga digunakan oleh ibu untuk persiapan-persiapan menjelang melahirkan. Jika ada tanda-tanda menderita keracunan hamil, maka diharuskan pantang garam. Pada triwulan III ini kandungan sudah menjadi besar sekali hingga menyebabkan lambung sedikit sesak. Makanan yang porsinya terlalu besar menimbulkan rasa tidak enak. Karena itudalam masa ini porsi makanan sebaiknya kecil saja, asal sering diberikan untuk mencegah kekurangan unsur-unsur gizi.

Gambar 4.35: Wanita hamil

327

Jumlah bahan makanan yang sebaiknya dimakan oleh seorang wanita yang sedang hamil mulai triwulan II kehamilan dapat dilihat pada daftar di bawah ini : Tabel 4.11:Kebutuhan makanan sehari untuk ibu hamil Bahan Makanan Nasi 5 ¾ gelas Daging 3 potong kecil Tempe 4 potong sedang Sayuran 3 gelas Pepaya 2 potong sedang Gula pasir 5 sdm Minyak 4 sdm Susu 1 gelas Sumber:Lipi (2007) Kebutuhan (dalam gram) 400 gram beras 150 gram 200 gram 300 gram 200 gram 50 gram 40 gram 50 gram gizi yang terdapat

Tabel 4.12: Perkiraan jumlah unsur dalam bahan-bahan makanan: Unsur Gizi Protein Kalori Lemak Vit.A/carotin Vit. B1 Vit. C Garam kapur Sumber:Lipi (2007) Jumlah 85 gram 2450 50 gram 14600kl 525 kl 175 mg 1400 mg.

Dengan analisis ini ternyata bahan-bahan makanan yang sedemikian itu dapat dengan baik memenuhi kebutuhan gizi bagi wanita hamil. Kapsul vitamin dan obat suplemen bukanlah pengganti gizi makanan seimbang. 1. Beberapa Prinsip Makan Yang Baik Selama Kehamilan

328

Gambar 4. Daging dan telur mentah. a. karena dibutuhkan tambahan 300 kalori perhari. Pertambahan berat badan pada kehamilan merupakan salah satu tanda yang baik pada 329 .36: Minuman beralkohol dapat membahayakan kehamilan c. Diet selama hamil akan menyebabkan kurang vitamin. Untuk itu perlunya kita mempelajari tentang prinsip-prinsip makan yang baik selama kehamilan ini. Kehamilan bukan masa yang tepat untuk Diet anda hanya akan membahayakan ibu dan bayi. b. Hindari makanan yang dapat membahayakan ibu dan janin. mineral dan lain-lain yang penting selama kehamilan. Jangan diet selama kehamilan. juga cafein. kalori (untuk energi). vitamin dan mineral seperti asam folat dan zat besi untuk perkembangan bayi anda juga. susu yang tidak dipasteriusasi.Dalam masa kehamilan salah satu bagian yang penting dalam membantu perkembangan janin dalam kandungan adalah apa yang kit makan dan cara makan kita selama kehamilan ini. keju lunak. meskipun anda sudah makan dengan baik Anda sekarang sedang hamil maka diet makanan anda harus mengikuti diet makan untuk ibu hamil. Pada kehamilan anda membutuhkan lebih banyak konsumsi protein. Rubahlah cara makan anda. alkohol.

kehamilan yang sehat. terutama zat besi dan asam folat karena sangat diperlukan untuk pertumbuhan bayi sehat. Meskipun tidak lapar tetapi bayi membutuhkan makanan/nutrisi secara teratur. f. hindari makanan pedas dan berminyak. Gambar 4. Ibu hamil yang makan dengan baik akan bertambah berat badannya secara bertahap. Makan dengan Porsi Kecil Tapi Sering Pada trimester pertama biasanya terdapat keluhan mual muntah (morning sickness). Minum vitamin ibu hamil secara teratur Makanan yang perlu dimakan adalah sumber vitamin yang paling baik tetapi harus yakin diet makanan cukup mengandung vitamin yang dibutuhkan selama kehamilan. cobalah atasi dengan makan dengan porsi kecil tapi sering.38: Makanan beragam baik untuk ibu hamil Makan dengan porsi yang kecil dan dianjurkan beberapa kali setiap 4 jam. umumnya akan melahirkan bayi yang sehat. Minum air yang cukup 330 . d. Untuk itu sebaiknya ibu hamil meminum vitamin secara teratur. e.

tapi juga membantu perkembangan yang sehat bagi bayi karena perkembangan bayi sangat tergantung dari apa yang diberikan dan dilakukan baginya 331 .39: Beberapa Minuman g. buah-buahan dan sayuran Perbanyaklah makan makanan yang berserat tinggi. Cairan dibutuhkan untuk membangun sel darah merah bayi untuk system sirkulasi. bukan hanya membuat ibu hamil fit dan sehat. dan cairan ketuban. buahbuahan dan sayuran dapat membantu mengatasi konstipasi selama kehamilan.Ibu hamil membutuhkan 8 gelas air dalam sehari. karena tubuh butuh cairan yang cukup bagi ibu dan juga bayi. Gambar 4. Dengan melakukan cara makan yang sehat. Makanan berserat. Tubuh juga perlu air selama kehamilan untuk mengatasi konstipasi dan mengatur suhu tubuh . karena 33 % pertambahan berat badan pada kehamilan adalah cairan.

tidak usah khawatir kekurangan gizi. 4.40. yang penting adalah kandungan gizinya seimbang. Buah dan sayur harus dicuci dengan baik untuk menghilangkan residu pestisida 332 . Bahan makanan berserat tinggi Apabila diikuti aturan sederhana mengenai gizi dan juga memberi variasi menu makanan. Sebaiknya jangan memilih makanan kaleng atau makanan kemasan yang mengandung banyak pengawet dan bahan tambahan. Pilihlah makanan segar atau setidaknya makanan beku.Gambar. Makanan yang harus diperhatikan selama hamil 1. Gizi selama hamil tidak selalu berarti makan dua kali lipat porsi biasa.

333 . Memasak di oven microwave jugadapat menjaga gizi karena waktu masaknya yang lebih sebentar Gambar 4.41.sebaiknya jangan menggoreng makanan. Makanan yang segar harus dicuci sebelum dikonsumsi 2. Jangan memasak bahan makanan segar terlalu lama agar gizi tidak berkurang. atau panggang. Makanan yang dimasak dengan microwave 3. Beli dan gunakan makanan segar sesegera mungkin. bakar. Memakan makan yang di kukus.40.Gambar 4.

Kurangi minum teh atau kopi. minuman keras. Gantilah cemilan seperti kripik atau kue dengan buah segar dan sayuran segar. Jamu sebaiknya dihindari kecuali dokter anda menyarankan untuk menggunakannya.jus buah segar atau air . Adalah sangat penting untuk menghindari obat-obatan dan alkohol pada mingguminggu anda merencanakan kehamilan 5. 334 . 4. Banyak meminum cairan .Gambar 4. dan obat-obatan (kecuali diresepkan dokter). Minum Kopi atau kafein tidak dianjurkan saat hamil 6. Gambar 4.42. Hindari alkohol. Kopi bebas kafein juga tidak dianjurkan karena mengandung sisa bahan kimia yang digunakan untuk menghilangkan kafein tersebut. Beberapa jenis jamu dapat menyebabkan keguguran. dan ada pula jamu yang mengandung bahan kimia aktif.43. Hidangan yang dimasak dengan cara yang benar.tapi hindarilah minuman soda atau minuman ringan yang tinggi kadar gula atau kimiawinya.

kacang-kacangan. sementara nikotin dalam rokok adalah zat kimia yang sangat beracun. Serat dapat dijumpai dalam beras merah. anda pun mesti menghindari tempat yang mengandung banyak asap rokok.Gambar 4.44. roti ’wholemeal’. Pastikan anda mengkonsumsi makanan tinggi serat untuk menghindari sembelit (masalah umum pada masa kehamilan). Penelitian membuktikan bahwa ibu yang merokok melahirkan bayi dengan berat badan rendah. serealia. Buah segar 7. agar tidak menjadi korban ”perokok pasif”. atau bahkan mengalami keguguran. sayur-sayuran. karena anda sedang hamil. dan buah buahan. Janganlah merokok. Jangan takut untuk menasehati orang-orang di sekitar anda untuk tidak merokok di saat anda berada di ruangan yang sama. Merokok menyebabkan janin kekurangan oksigen. 335 . Karenanya. 8.

Gambar 4. Jika kadar asam folat rendah . pisang. mengalami gangguan syaraf atau retardasi mental. jeruk.46. jamur. sayuran hijau. karena kehamilan dan menyusui. dan lain lain. Asam Folat: Ketika seorang ibu hamil atau menyusui.45. tubuh ibu memerlukan asam folat lebih banyak dari biasanya untuk tumbuh kembang janin. Zat ini ada di dalam serealia.Gambar 4. Pastikan zat gizi ini selalu anda konsumsi selama kehamilan: 1. kacang-kacangan. kuning telur. Pada kondisi abnormal. Bahan makanan tinggi folat 336 . Buah segar baik untuk kehamilan Berikut daftar beberapa zat gizi yang paling penting untuk perkembangan janin. dapat mentebabkan bayi lahir cacat. simpanan asam folat dalam tubuh akan dimanfaatkan secara maksimal.

Gambar 4. Kacang-kacangan kaya folat 337 .48.49. Sayuran hijau kaya folat Gambar 4.47: Buah-buahan tinggi folat Gambar 4.

Zat ini dapat dijumpai di dalam susu dan produk susu (keju. yoghurt). Gambar 4. produk kedelai (tempe. dan juga penting untuk bayi anda membangun persediaan darahnya. Kalsium. dan buah-buahan kering. sayuran hijau. tahu). 338 . Penyerapan zat besi dapat terbantu dengan konsumsi vitamin C. sangat penting Zat gizi ini berfungsi untuk pembentukan tulang dan gigi. daging merah.50. buah-buahan kering. Produk susu tinggi kandungan kalsium 3. wijen. sayuran hijau. kuning telur. serealia. sarden).2. ikan yang bisa dimakan tulangnya (seperti ikan teri. Zat besi Sangat penting karena pada masa kehamilan volume darah anda meningkat 25%. dan sarden. Dapat dijumpai di hati. wijen). biji-bijian (biji bunga matahari.

karenanya anda harus menjaga agar konsumsi makanan anda seimbang dan bervariasi. Kafein Bila dikonsumsi saat hamil. Batasi pula asupan coklat. Bahan Makanan Yang Sebaiknya Dihindari Saat Hamil 1. 3. Ini penting bukan hanya selama hamil tetapi juga masa menyusui. Mengkonsumsi vitamin C membantu penyerapan Fe “Ingatlah” bahwa pe nyerapan vitamin dan mineral saling berhubungan satu sama lain. dianjurkan untuk mengurangi asupan kafein (tidak melebihi 300 mg per hari). karena pada umumnya 1 batang coklat pekat (dark chocolate) mengandung 500 mg kafein.51. kafein bisa menyusup dalam darah janin dan menyebabkan keguguran atau mengakibatkan kelahiran dengan berat yang tidak mencukupi (low birth weight). Usahakan untuk mengkonsumsi produk makanan dan minuman yang memiliki kadar kafein lebih ringan (decaffeinated).Gambar 4. 339 . maka akan mempengaruhi kandungan ASI yang diberikan pada si kecil. bila dikonsumsi dalam jumlah berlebihan saat menyusui. Oleh karena itu. Sementara itu.

Teh herbal Teh asli hasil racikan kulit jeruk. daun bunga mawar.Gambar 4. Coklat Gambar 4. Untuk sementara. dianjurkan tidak mengkonsumsinya lebih dari 2-3 cangkir sehari.52. Tetapi untuk ibu hamil dan menyusui. Teh herbal sumber kafein 2. hentikan konsumsi teh herbal yang dibuat dari racikan chamomile atau bahan lain karena membahayakan kesehatan diri sendiri dan buah hati. jahe. 340 . merupakan beberapa contoh yang dianggap sehat dan aman untuk dikonsumsi. lemon. 53.

permen. yoghurt. 54. Keduanya sering ditambahkan pada beberapa produk yang kerap kita konsumsi. Sucralose (splenda) merupakan pemanis rendah kalori yang diekstrak dari molekul gula dan dianggap lebih aman untuk dikonsumsi. seperti misalnya minuman bersoda (soft drink). Hindari juga penggunaan sakarin dan siklamat. Jauhkan diri dari alkohol bila Anda sedang hamil atau bahkan merencanakan untuk hamil. sebaiknya hindari semua produk yang mengandung pemanis buatan. permen karet. Teh herbal 3. Selama masa kehamilan. cermati setiap label produk yang akan dikonsumsi. 4. Pemanis buatan Terdapat beberapa kontroversi yang mengemukakan tentang keamanan mengkonsumsi pemanis buatan seperti aspartam dan acesulfam potassium. Alkohol Berbahaya apabila dikonsumsi saat hamil karena dapat mempengaruhi janin dan menimbulkan sindrom dan efek yang dikenal dengan nama fetal alcohol syndrome (FAS) dan fetal alcohol effects (FAE).Gambar 4. Ikan dan makanan laut (sea food) 341 . 5.

Ikan berlemak tinggi tidak dianjurkan Batasi konsumsi ikan-ikan tersebut. Gambar 4. Ikan yang tidak dianjurkan untuk dikonsumsi Beberapa jenis ikan dianggap memiliki kandungan merkuri yang tinggi. yang dianggap membahayakan bila dikonsumsi saat hamil. ada juga beberapa jenis ikan yang dianggap mengandung polutan industri yang dikenal dengan nama polychlorinated biphenyls (PCBs). usahakan untuk tidak lebih dari satu kali setiap bulannya. seperti misalnya ikan pedang (swordfish).Gambar 4. marlin. dan ikan hiu. Ikan yang dimaksud biasanya memiliki banyak kandungan lemak dan jangka hidup yang lebih panjang. 55. Selain itu. mackerel. tuna. karena dapat mempengaruhi perkembangan 342 .56. hal tersebut dapat mempengaruhi perkembangan sistem syaraf buah hati tersayang.

Makanan Ibu Menyusui Gambar 4. blue fish. Keuntungan air susu ibu yaitu : 1. trout. dan IQ. Makanan yang cukup zat-zat gizinya. menurunkan konsentrasi. 2. dan stripped bass. pike. maka ibu hamil dan menyusui dianjurkan untuk selalu memilih makanan yang telah dimasak hingga matang dan mencuci bersih setiap buah dan sayuran yang akan dimakan. 2. daya ingat.kemampuan otak si kecil. 343 . H. Mempertahankan serta memulihkan kesehatan tubuh ibu sendiri. mudah diserap oleh bayi. Perhatian: Untuk mencegah keracunan makanan dan penyebaran virus serta bakteri yang mungkin terkandung pada setiap bahan yang akan dikonsumsi. Kebutuhan akan seluruh zat-zat gizi bertambah melebihi pada waktu hamil. Hal ini digunakan untuk : 1. Pembuatan air susu ibu untuk keperluan bayi. Air susu ibu adalah makanan utama dan sempurna untuk bayi. Contoh makanan untuk ibu menyusui Makanan ibu yang sedang menyusui harus pula diperhatikan karena selama beberapa bulan makanan bayi hanya terdiri dari air susu ibu. susunan dan jumlah kandungan gizinya paling sempurna. akan menghasilkan air susu ibu yang cukup zat gizinya pula. Beberapa contoh ikan yang dimaksud yaitu salmon. Sudah jelas diketahui bahwa air susu ibu berasal dari makanan ibu.57.

Bila telah selesai menyusui. tidak perlu dipersiapkan. agar udara yang mungkin terhisap dapat dikeluarkan sehingga bayi tidak akan muntah. Beberapa penelitian menyebutkan bahwa selama 5 menit waktu menyusui. suhunya sesua dengan suhu bayi 5. demikian pula payudara ibu sehingga bayi dapat dengan leluasa bernafas. dijaga supaya nafas ibu tidak mengenai hidung bayi. terutama pada beberapa hari pertama setelah melahirkan. Sikap tubuh yang berbaring dalah sikap beristirahat. Cara menyusui yang baik. langsung bisa diminum bayi sehingga kebersihannya cukup terjamin. Pada pertama kali timbul kesulitan pada bayi untuk mencari putting susu. Tetapi kalau halini dilanjutkan terus merupakan kebiasaan yang kurang baik. menyebabkan ibu mudah tertidur baik pada siang hari maupun malam hari. tetapi tekanlah dengan ibu jari atau telunjuk pada sudut mulut bayi agar putting susu tidak lekas lecet. 4. 6. terjalin hubungan batin dan kasih saying antara ibu dengan sang bayi. 75 % dari air susu yang diperlukan pada waktu itu dapat dipenuhi. Selama menyusui. mengandung zat anti terhadap beberapa macam penyakit dalam waktu tertentu. Ada ibu yang menyusui sambil berbaring. Bayi jangan langsung dibaringkan. putting susu dan sebagian gelanggang susu (areola) masuk ke dalam mulut bayi. akan tetapi badan dan kepala agak ditinggikan sambil dirapatkan ke badan ibu. Usahakan agar waktu menyusui. Berikanlah 344 . Halini menyebabkan bayi tidak dapat bernafas dengan baik karena terhalang oleh lengan ibu atau anggota tubuh lainnya atau pernafasan ibu. Atas pertimbangan tersebut adalah kurang bermanfaat jika menyusui bayi lebih dari 10-15 menit. rapatkan badannya ke badan ibu sehingga payudara menyentuh bibirnya. Pangkulah bayi. artiinya cukup terlindung dari kotoran-kotoran dan bakteri-bakteri penyakit. untuk melepaskannya jangan sekali-kali menarik bayi begitu saja. Hal ini penting diperhatikan supaya lebih banyak air susu mengalir keluar dan putting susu tidak menjadi lecet.3. Selain itu menjaga kemungkinan banyak udara terisap bersama air susu yang akan menyebabkan bayi muntah atau perutnya kembung.

tetapi cukup menjaga agar konsumsi gizinya seimbang. Posisi yang baik saat menyusui Seorang ibu menyusui membutuhkan 300-500 kalori tambahan setiap hari untuk dapat menyusui bayinya dengan sukses. telah terbukti secara ilmiah bahwa ekstrak ragi (brewer’s yeast) yang mengandung vitamin B kompleks alami membantu meningkatkan kesehatan ibu menyusui. Sedikit unsur kimia mangan alami yang didapat dalam beras-berasan. Artinya. 345 . meskipun banyak masyarakat percaya bahwa makanan / minuman tertentu akan menambah ASI. dan asalkan si ibu selalu menuruti rasa laparnya. kacang-kacangan. Adakalanya beberapa ibu kurang sekali untuk selanjutnya dapt diberi susu buatan.58. berdiet atau menahan lapar akan mengurangi produksi air susu si ibu (ASI). Proses menyusui itu sendiri membantu ibu mengurangi berat badan dan menjadi langsing kembali. Jika bayinya masih lapar. dan sayur-sayuran juga membantu proses menyusui. gandum-ganduman. Namun. Tetapi. tidak ada makanan atau minuman khusus yang dapat memproduksi ASI secara ajaib. 300 kalori yang dibutuhkan oleh si bayi datang dari lemak yang ditimbun selama kehamilan. Gambar 4.dapat diberikan susu buatan (untuk bayi yang berat badannya kurang) air (untuk bayi yang gemuk) segera setelah menyusui. seorang ibu menyusui tidak perlu makan berlebihan. Pada kenyataanya. dan karenanya membantu produksi ASI.kedua buah payudara ibu setiap kali menyusui.

kebanyakan wanita sebaiknya menggunakan metode KB natural. Karenanya ibu menyusui harus minum sebanyak mungkin: air. jus buah segar. sebab dampak jangka panjang hormon dalam pil masih belum diketahui. atau IUD dari pada menggunakan KB hormon (pil. Malahan. minuman keras sebisa mungkin dihindari.Gambar 4. susu sapi. susu kedelai. 346 . teh. pil progesteron (progesterone only pill / low-dose pill) tidak mempengaruhi produksi susu. Mengkonsumsi Serealia mempertinggi produksi ASI Ibu menyusui biasanya cepat merasa haus. merokok selama menyusui dapat membahayakan bayi dan mengurangi produksi susu. Namun.59. dan pada kasus khusus pil ini boleh digunakan (misalnya pada kasus ibu diabetes yang tidak boleh hamil). atau kopi. Selain itu. seperti halnya ketika hamil. atau sup. Hindarilah minuman ringan. tidak ada bukti ilmiah bahwa seorang ibu yang meminum susu akan membantu produksi ASI. apabila ibu menyusui terlalu banyak mengkonsumsi produk susu dapat menyebabkan bayi terkena kolik. suntik. Namun demikian. susuk). kondom. Penggunaan pil KB selama menyusui juga harus dihindari. Saat menyusui. Namun. Combined pill juga diketahui mengurangi produksi susu.

pepaya. tomat. caisim. melon. tauge. daging. roti wholemeal. kacangkacangan. sayuran dan buah-buahan sebaga sumber vitamin dan mineral untuk mempertahankan kesehatan. tomat Buah dan Sayuran yang kaya Vit C: jeruk-jerukan. kailan. telur. susu. wortel. dan kacang-kacangan baik sekali untuk pertumbuhan janin dan juga kaya akan zat besi. havermut. atau unggas) atau Protein Nabati:(biji-bijian. jambu Biji-bijian (beras merah. produk kedelai) Telur Buah dan Sayuran yang kaya Vit A (sayuran hijau atau kuning) brokoli. hati. Sayuran mentah lalap (terutama yang berwarna hijau tua) danbuah yang banyak vitamin C nya baik sekali untuk merangsang keluarnya air susu ibu. kangkung. ikan. minyak sayur 600ml 1200ml 1200ml 1 porsi 1-2 porsi 3 porsi atau lebih 1 butir 1 butir 1 butir 1 porsi 1 porsi 1 porsi 1-2porsi 2porsi 3porsi 3-4porsi gunakan secukupnya 3-4porsi 3-4porsi 1.13: Perbandingan Asupan Makanan yang dianjurkan untuk Ibu Hamil dan Menyusui SAAT TIDAK HAMIL DAN 4 BULAN PERTAMA KEHAMILAN 5 BULAN TERAKHIR KEHAMILAN MAKANAN MENYUSUI Susu (sapi atau kedelai) Protein hewani: daging matang. margarine. labu. 347 . c. mangga. makanan seimbang b. produk susu. mie Mentega. Bahan makanan yang dianjurkan : a.Tabel 4.

bahan makanan yang merangsang misalnya : penggunaan cabe pada masakan karena menyebabkan mencret. Bahan makanan yang dibatasi : 1. 348 . Gambar. 4. daun bawang. banyak minum. terutama air buah atau perebus sayuran.60. ubi. Makanan kaya vit. bubur kacang hijau dan susu untuk menambah air susu ibu.d. 2. bawang merah. bahan makanan yang menyebabkan kembung misalnya kol. 2.

kangkung. lauk pauk. d. sayuran dan buah serta susu. kacang-kacangan dan sebagainya. bahan makanan yang manis-manis karena bisa menyebabkan bayi mencret dan ibu menjadi gemuk. sawi. 3. daun katuk. seperti telur. daging. 4. roti dan sebagainya. c. yang terdiri dari makanan pokok. Sayuran lebih baik yang berwarna seperti bayam. bahan makanan berlemak karena bisa menyebabkan bayi mencret dan ibu menjadi mencret. Makanan pokok tidak hanya nasi. buncis dan sebagainya. kentang. tempe. ayam. ikan segar. Susunan hidangan sehari-hari harus seimbang.3. ikan asin. tahu. Lauk-pauk gunakanlah dari jenis hewani dan jenis nabati. karena 349 . ubi. b. jagung. Pengaturan Makanan a. gunakanlah beraneka bahan makanan pengganti seperti mie. wortel. hati.

Nilai Gizi dari susunan komposisi bahan makanan sehari bagi ibu menyusui Zat Gizi Protein Lemak Karbohidrat Kalori Jumlah (gr) 100 87.45 433 3000 350 . air sayuran daun hijau dan sebagainya. Yang terpenting tidak ada pantangan makanan untuk ibu menyusui. Pilihlah buah-buahan yang berwarna seperti pepaya. air kacang-kacangan. Perlu minum dalam jumlah lebih banyak + 6 gelas dalam satu hari. Tabel menyusui 4. akan lebih bermanfaat bila ibu menyusui minum cairan "bergizi" seperti : susu. Kebutuhan makanan sehari bagi ibu Kebutuhan (dalam gram) 500 gram beras 75 gram 125 gram 300 gram 200 gram 50 gram 40 gram Bahan Makanan Nasi 7 gelas Daging 3 potong sedang Tempe 5 potong sedang Sayuran 3 gelas Papaya 3 potong sedang Gula pasir 5 sdm Minyak 4 sdm Susu 1 gelas Tabel 4. f. tomat dan sebagainya yang banyak mengandung vitamin dan mineral. h. jeruk. e. Tidak disarankan minum jamu setelah melahirkan.sayuran tersebut dapat membantu merangsang pengeluaran/produksi ASI.5.14. sari buah-buahan. g. apel.

Minyak . Porsi Makanan Sehari Waktu Pagi Jenis Makanan .Susu .Sayuran .Telur .Gula Jumlah (gr) 200 50 50 50 100 10 10 200 15 250 50 50 50 100 15 URT 1¼ 1 1 1 1 1 1 1 1½ 1¾ 1 1 1 1 1½ gls ptg btr ptg gls sdm sdm gls sdm gls ptg btr ptg gls sdm 10.Tempe .Nasi .00 Siang .Minyak 351 .Daging .Tabel 4.Daging .14.Tempe .Sayuran .Telur .Nasi .Gula .

dan biasanya baru dibolehkan setelah bayi berumur dua bulan. tinggi protein dan mudah dicerna.Tempe . Banyak penyakit yang diderta lansia akibat makanan yaitu salah gizi. sangat kurang begitu juga dengan kemampuan verbalnya tidak begitu baik.00 Sore . kemampuan anak menyesuaikan diri dengan lingkungan. 352 .Sayuran . jadi bukan sebagai pengganti . Makanan yang tidak kalah pentingnya untuk diperhatikan adalah makanan bagi lansia.Gula . sosial. Syarat makanan bagi ibu hamil adalah tinggi kalori / energi.Buah 16. yang akhirnya dapat mengakibatkan timbulnya bermacam-macam penyakit.akan kelihatan dengan tanda-tanda . Oleh sebab itu lansia sangat dianjurkan untuk memakan bah dan sayuran.Buah 100 25 15 250 50 50 50 100 10 100 1 2 1½ 1¾ 1 1 1 1 1 1 bh sdm sdm gls ptg btr Ptg Gls Sdm bh Kesimpulan.Daging .Telur . Makanan pada ibu hamil harus mencukupi untuk dirinya dan janin atau bayinya. Makanan tambahan adalah makanan untuk bayi selain susu ibu atau susu buatan..Nasi .Gangguan pertumbuhan mental kanak-kanak akibat kekurangan gizi baik semasa dalam kandungan maupun setelah lahir .Kacang Hijau . melainkankan menambah kekurangan.Minyak .

Apa sebabnya lansia diajurkan banyak makan buah Sayuran? 353 .Evaluasi 1. Sebutkanlah bahan makanan yang sebaiknya dihidari pada masa hamil! 4. Jelaskanlah pola makan orang dewasa supaya jadi sehat! 6. Apakah yang harus diperhatikan pada makanan ibu hamil dan kenapa ? 2. Jelaskanlah 5 prinsip yang harus diperhatikan selama ibu hamil! 3. Apakah yang harus diperhatikan selama ibu menyusui? 5.

BAB V TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN A. Processing Equipment. hotel. B. peralatan itu dapat dengan mudah dibeli di supermarket. menggoreng dengan wajan. Dan radiasi. teflon. Berbedanya alat. merebus dengan panci. perambatan panas melalui benda perantara yang saling bersentuhan dengan bahan makanan yang dimasak. PENDAHULUAN Pengertian mengolah atau memasak adalah menghantarkan panas ke dalam makanan atau proses pemanasan bahan makanan. PERALATAN PENGOLAHAN MAKANAN Peralatan pengolahan ini diklasifikasikan menjadi empat. Adapun fungsi dari pemanasan tersebut untuk meningkatkan rasa. Dengan alat yang sederhana dapat dihasilkan 354 . contohnya bila kita memasak dengan griddle. diperlukan peralatan besar dan kecil dalam jumlah banyak. misalnya membakar dalam oven. Untuk industri catering. dan waktu ketika bahan makanan mengalami proses pemasakan akan memberikan efek struktur. Holding Equipment. Konveksi. atau kapal pesiar. panas langsung kebagian dalam bahan makanan kemudian menyebar ke seluruh bagian makanan. Perambatan panas dari sumber panas ke dalam bahan makanan melalui 3 cara yaitu konduksi. temperatur. Sebagian di antaranya merupakan alat-alat digital dan produk modern. misalnya memasukkan makanan yang disimpan dalam oven ke dalam microwave. yaitu Preparation Equipment. Jenis peralatan yang dipergunakan sangat tergantung keperluannya. perambatan panas melalui pancaran langsung dari sumber panas ke bahan makanan yang dimasak. patiseri. mempermudah pencernaan. meningkatkan penampilan dan mematikan bakteri. warna dan rasa yang berbeda. makanan akan lebih cepat panas pada bagian luar dan dalam. memperbaiki tekstur. perambatan panas melalui benda perantara dimana panas dari benda perantara tersebut ikut berpindah. Untuk keperluan keluarga. dan Serving Equipment.

c. memakai tusukan bagi bahan yang dipanggang di atas api arang. Alat Broil : Untuk proses ini digunakan alat broiler dan kalau tak ada dapat memakai salamander atau grill Alat barbecue : Barbecue memakai grill. e. dibuat dari ram-ram besi dan dipakai di atas arang menyala. baloonwhisker atau wirewhip (pengocok). Peralatan ini dipakai untuk keperluan Mise en Place (menyiapkan segala sesuatunya secara lengkap. pan perebus. harus memakai brassiere agar muat. mandolin (parut kentang). Banyak jenis peralatan untuk proses memasak. Alat Roast : Memanggang dengan oven dinamakan roast dan berlaku untuk daging. large steam jacketted boiler. h. bermacam-macam pisau. tetapi untuk yang berukuran sangat besar seperti ikan utuh. dan detil) bagi tiap proses memasak sesuatu makanan. gas Freyer. double boiler. Peralatan pelaksanaan memasak (processing equipment). sauteuse. peeler (pengupas). Alat pendadar : teflon berbagai ukuran. 1 Peralatan persiapan memasak (preparation equipment). sifter (kasa penyaring tepung). 355 . Alat steam : Mengukus memerlukan steamer atau kukusan. bowls (panci cekung). rapi. Alat poach : Untuk bahan yang berukuran kecil dapat memakai panci atau sautoir. Alat penggoreng : deepfryer. Beberapa gambar dan kegunaan peralatan ada pada BAB III. Istilah lengkapnya adalah teflon coated sautee-pan. 2 a. Uap yang muncul dari alat ini akan mematangkan objek yang dikukus. j. g.makanan yang sama enaknya. grater (pemarut). i. misalnya chopping board (talenan). sangat tergantung situasi dan keperluannya. chinese wock. brassier. needle (jarum). Alat pembakar : Proses membakar atau grill juga memakai alat yang dinamakan grill. Bentuk peralatannya. apple corer (alat untuk melubangi). dan berbagai ukuran panci perebus. scale (timbangan). b. Alat Penumis : sautee-pan. slicer (pengiris). diantaranya : Alat perebus: egg-boiler. Pressure Freyer. d. Untuk alas bahan yang dipanggang maka digunakan roasting pan. Tilting-Pan. f. Dapat juga memakai sautoir atau sauce pan.

misalnya Eggs en Cocotte. Casserole : ada bermacam jenis casserole. Semua itu digunakan untuk makanan yang namanya diikuti dengan cassarole. l. b. atau dipanasi dengan api dari sebelah atas. dipakai untuk memasak pudding atau puding agar-agar atau bread pudding. ada pula alat-alat yang memiliki karakteristik tahan api (fireproof) dan digunakan untuk keperluan tertentu dan menu tertentu. c. oval cassarole. Misalnya Macaroni au gratin. Gratinated leeks. mould. atau griddle egg. Alat itu harus dijaga kebersihannya dan bebas dari karat dan kotoran. Alat Braise : Braising diperlukan bagi daging yang keras. Gratin dish : Alat ini terbuat dari porselen. Misalnya Pot au Feu. Harus pula dilakukan pembersihan secara periodik atau general cleaning bagi semua alat dapur tersebut. biasa dipakai untuk menu yang direbus sekalian dengan alat itu (perebus-penyaji). m. memakai salamander. untuk memasak burger. Sebelum dipakai harus dioles dulu dengan mentega. seperti Chicken cassarole. Alatnya dinamakan braissiere dan prosesnya menggunakan kaldu atau saus sebagai kelengkapan. Cocotte : Alat ini dipakai untuk masak telur yang langsung dioven. Petit Marmite. Contohnya seperti di bawah ini : a. misalnya round cassarole. d. Alat bantuannya adalah baking-pan. Istilah lain untuk alat ini adalah Sole Dish. Beef Cassarole.k. terbuat dari porselen tahan api. dipakai untuk makanan-makanan yang diproses secara au gratin. griddle cake. Eggs Benedict. e. Alat Griddle : Berupa plat besi rata. dan yang sulit dimasak dengan grill. dan Chawan Mushi. Alat Baking : Membuat roti harus memakai Baking-oven yang berbeda dengan roasting oven untuk daging. Dariole : Dinamakan juga Custard Por. 356 . Marmite : Alat ini berbentuk cambung porselen berwarna coklat. dan alat kecil lainnya. 3 Peralatan porselen tahan api (Earthen ware dan oven proof dish) Di samping alat-alat yang disebut di atas.

lembar inventarisasi alat dapur. dan sejenisnya. dibuat dari kaca tahan api dan tembus pandang.f. Form yang harus ada untuk keperluan ini antara lain : 1) Kitchen Equipment Inventory Sheet. Setiap alat yang digunakan hendaknya sesuai dengan fungsi masing-masing. Mengingat pentingnya alat masak sebagai penunjang mekanisme produksi makanan. Selain sudah kuno juga dikhawatirkan akan menyebabkan keracunan jika dicampur bahan kimia tertentu. dan tembaga. 5) Kelompok alat tradisional dari bambu dan kayu. 2) Office Equipment Inventory Sheet. khusus alat kantor di dapur. Gayung harus dibuat cantelan. Kebanyakan alat dapur dibuat dari bahan stainless steel yang tahan karat dan memenuhi standar higiene. 2) Kelompok utencils. dan seterusnya. Alat besar ditaruh di rak khusus alat besar. Ada juga porselen tahan api. kuningan. Alat dapur yang terbuat dari kuningan tentulah tidak boleh digunakan untuk memasak-masakan yang menggunakan bahan cuka. untuk itu perlu diadakan pengelompokan alat. pisau. Sementara itu bahan yang sudah tidak dipakai untuk alat dapur adalah cadmium. untuk mengetahui berapa yang rusak atau hilang. Alat tumis bukan untuk menggoreng. 3) Kelompok alat-alat kayu dan plastik 4) Kelompok alat iris. opener. lembar pelaporan alat yang rusak/hilang. maka perhatian pimpinan perlu 357 . alat-alat kecil. Jadi harus ada pemisahan yang jelas. Untuk ini diperlukan sistem inventori bulanan untuk mendata alat tersebut. 3) Kitchen Equipment Loss Report. tetapi juga dapat untuk menggoreng dan merebus. Peranan Sistem Inventory di Dapur Dengan beragamnya alat yang dipakai di dapur maka tingkat kehilangan dan kerusakan akan tinggi. Semua alat harus ditempatkan pada rak-rak khusus dan diatur dengan rapi sehingga masing-masing mudah dibedakan. Oleh karenanya cook harus membawa pisau sendiri dan tidak bergantung pada persediaan di dapur. Pyrex dish : Alat ini tidak hanya tahan oven. Alat penggoreng hendaknya tidak dipakai untuk merebus. misalnya : 1) Kelompok alat masak besar ukuran 10 liter keatas.

Dengan demikian jika nantinya suhu meningkat lebih panas. dan akan menyala lagi jika suhunya 358 . misalnya oven listrik. Beberapa alat memang menuntut perhatian khusus seperti: a) Mengatur suhu pada cooking range (tungku pemasak). 4. Umumnya di dapur sudah tersedia alat dengan jumlah yang cukup sehingga kita tinggal memilih saja. secara otomatis alat itu akan membatasi diri pada 120oC dan mati dengan sendirinya. Sebelum masuk oven. dan baker`s oven yang besar. c) Mengatur thermostat untuk deep-fryer. agar bentuknya tidak berubah dan juicenya tak banyak hilang. beberapa saat sebelum dipakai. Perlu dicatat bahwa tungku elektris perlu dipanasi karena elemen-elemen pemanas memerlukan waktu untuk menyala dan merambatkan panas ke plat besi yang ada di atasnya. dengan selesainya mise en place. Contoh alat semacam ini. Untuk mendapatkan hasil yang baik. permukaan daging harus di-sears (ditumis dengan minyak dalam wajan yang sangat panas). Dari sekian banyak alat. agar pori-pori daging tertutup dan juicenya tertahan dalam daging. panas minyak dalam fryer elektris harus diatur melalui termostat pada suhu 120oC.ditunjukkan pada inventory dan investasi alat. alat itu memang harus dipanaskan terlebih dulu. griddle listrik. Jika daging di oven sedang ovennya belum dipanasi maka juice dalam daging akan banyak yang keluar sehingga rasa daging akan hambar. tak perlu dinyalakan dulu sebelum persiapan memasak benar-benar selesai. dalam rangka mengefisienkan alat dari energi yang biasanya terbatas adanya. harus diperkirakan antara jadinya api yang sempurna dari arang itu. hot-plate listrik. kita dapat memilih alat mana saja yang akan kita pakai untuk memasak. Oven untuk memanggang daging atau roasting. salamander. Peralatan yang akan dipakai untuk memasak Alat yang akan dipakai untuk memasak ditunjukkan pada resep yang dikerjakan. b) Mengatur suhu dan pre-heating untuk oven daging. Jika tidak yang terjadi adalah penghamburan energi dari gas yang menyala sia-sia. Jika tungkunya dari api arang. Daging yang akan dioven harus diikat dulu dengan butcher string. Jika alat tersebut berupa kompor gas. perlu di-pre-heat selama 15 menit pada suhu 500oF. Tetapi bila tungku berupa kompor elektris atau hot-plate.

broiling. suhunya diatur setinggi 500oF selama 15 menit untuk normalpreheating. Jenis minyak yang dipilih juga mempengaruhi proses penggorengan. Minyak kacang cendrung berbuih dan tumpah. Pada alat ini yang dipakai mengatur steam valve. sedang fat (lemak goreng) akan membeku pada suhu ruangan sehingga tak baik untuk masakan Indonesia d) Mengatur thermostat untuk roasting atau convection oven. Jika valve dibuka maka arus uap panas akan membesar.sedikit di bawah 120 oC. suhu akan semakin tinggi. Alat ini dapat berkurang fungsinya jika ada kebocoran pada valve. Pengaturan ini sangat perlu untuk makanan yang proses penggorengannya harus dibalut tepung panir yang bersifat mudah gosong pada suhu di atas 120oC. Setelah itu baru diturunkan pada 250oF dan baru dapat dimulai proses roasting-nya. e) Mengatur rack pada salamander listrik dan gas. atau rotating-oven yang dapat berputar. Di sini rack berfungsi untuk menjauhkan atau mendekatkan (naik atau turun) dengan sumber panas sehingga rak inilah yang berfungsi untuk mengatur besaran panas untuk makanan itu. f) Mengatur suhu pada steamer dan steam-jacketed boiler. tilting-pan dengan ukuran 1x1 meter dilengkapi dengan elemen listrik dan thermostat yang dapat diatur 359 . Arouser atau basting (melumarkan cairan tadi ke dagingnya) perlu dilakukan agar daging yang dipanggang tak terlalu kering. Alat steamer dilengkapi dengan pressure gauge (pengukur tekanan) selain suhu. kita juga akan tahu seberapa besar tekanan uapnya. Semakin dekat pada sumber panas itu. g) Mengatur suhu pada heavy duty tilting-pan. Panas untuk makanan pada salamander ditentukan oleh jauh-dekat makanan dari api salamander yang menempel pada bagian atas alat ini. Salamander dapat dipakai untuk memasak atau gratin. atau perpak penutup steamernya. Bagian yang perlu dibersihkan pada alat ini adalah bawah rak dan raknya. Di sini perlu digunakan roasting-pan untuk alas dagingnya dan agar dapat menampung cairan daging yang tentu akan keluar selama diproses. dan sebagai toaster. gauge. dan sebaliknya jika ditutup maka akan mengecil. Seperti halnya fryer. Jenis convection oven atau oven yang memakai fan di dalamnya.

Misalnya. dicampur mentega dan kemudian ditutup dengan aluminium foil dan dioven sampai matang. untuk keperluan defrost ada lambangnya. kebersihan rak-rak dan baking tray-nya. Wash basin biasanya dilengkapi dengan kran untuk air panas dan dingin. berkapasitas kecil dan masih merupakan home-appliance. untuk penghangatan ada lambangnya. Alat ini juga memerlukan pre-heating cukup lama dan perlu dibersihkan setiap kali habis dipakai. Beras yang sudah setengah matang dicuci air dingin. Oven yang digunakan pastry biasanya berupa oven listrik dan memakai thermostat. i) Mengatur suhu pada Microwave Oven. Wash basin ini dilengkapi dengan grease-trap (saringan) untuk menjaga agar kotoran dari hasil pencucian atau penyiangan tidak masuk ke saluran buangan dan menyebabkan saluran itu menjadi buntu. memakai air yang sudah ditampung dengan washbasin atau container. Yang harus diingat dalam masalah pencucian ini ialah jangan boros air. Pada oven ini yang diperlukan adalah kebersihannya. Kelemahan alat ini ialah jika pengatur suhunya macet atau elemen pemanasnya mati. 5.pemakaiannya. dan memiliki ukuran yang besar. beras yang sudah dimasak untuk membuat creole rice. kemudian dimasukkan dalam tempat memasak. Alat canggih ini merupakan alat dengan karakter hi-touch dan digital. Jadi jelas. Alat-alat Pencuci Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan wash basin (bak cuci) atau container yang besar. 360 . Usahakan hemat air dengan mencuci yang benar. h) Mengatur suhu pada baker oven. dengan simbol berupa gambar-gambar. Misalnya dengan mengucurkan air terusmenerus. Pengatur suhu otomatis-digital dan sudah diberi tanda untuk keperluannya. Jadi harus hati-hati dalam menggunakan tilting-pan. Kelemahannya alat mikrowave ini. bukan alat yang heavy duty. Pencucian tidak hanya dilakukan terhadap bahan mentah. Pada oven tertentu digunakan juga saluran air yang dipanasang dalam oven untuk menstabilisasi suhu (semacam radiator pada pada mmobil). Bahan yang setengah matang juga dapat dicuci. Pencucian dilakukan dengan saringan dan air bersih.

Sifat masing-masing bahan tak selalu sama. braising. jauh dari bak cuci untuk bahan olahan dan di bawah pengawasan seksi steward. kaldu. 361 . bahan-bahan pembersih. Bak cuci pada rumahtangga juga merangkap untuk bak cuci alat dapur. Cairan yang digunakan juga bervariasi seperti susu.Perlu dilakukan pencucian selama beberapa menit terlebih dahulu sebelum dimasukkan kembali. Bercampurnya kotoran sisa penyiangan. kaldu atau anggur. poacing. dimasukkan dalam air yang dingin baru direbus. C. kerak sisa memasak. boiling. dan apakah bahan itu dimasukkan sesudah air mendidih atau sebelumnya. dan tempat sampah. Yang termasuk teknik ini adalah merebus. dalam merebus telur. stewing. Untuk membedakan antara keduannya bisa dilihat antara chip potato dalam minyak bersuhu 180oC dengan kentang rebus yang direbus dalam suhu 100oC. Seperti telur. Dalam masalah merebus yagn menjadi persoalan bukanlah prosesnya. serta rak-rak alat dapur. susu. simmering. steaming dan lain-lain. TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN Teknik memasak dibedakan menjadi 2 yaitu : teknik basah dan teknik kering. Dalam teknik ini suhu air tidak pernah lebih dari suhu didih. Cairan yang digunakan berupa air. Area bak cuci ini dekat dengan alat steamer khusus untuk piring. Caranya bahan makanan dapat dimasukkan dalam cairan yang masih dalam keadaan dingin atau dalam air yang telah panas. Pencucian alat dapur di hotel selalu dipisah. Merebus (boiling) Merebus adalah memasak bahan makanan dalam cairan hingga titik didih (100 oC). air. a. Perbedaan alat yang dipakai untuk memasak antara keduanya sangat berbeda. TEKNIK MEMASAK BASAH Metode memasak ini dikelompokkan dalam beberapa teknik yang menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. begitu pula dengan temperaturnya. faktor kebersihan harus menjadi hal utama. tapi titik beratnya pada bahan yang akan direbut itu. dll. lemak. dapat menyumbat saluran buang di rumah. 1. dilengkapi berbagai alat pembersih. Pada kasus ini. karenanya dapat menimbulkan perbedaan dalam soal panjang-pendek waktu merebus.

Seringkali juga sayuran hanya diblanching (direbus sebentar dalam air mendidih) hanya untuk menginaktifkan enzim yang ada dipermukaan sayuran. atau penambahan rasa. proses perebusan ini dapat mengubah warna serta aroma. Bahan makanan yang memiliki kandungan pati yang tinggi antara lain: beras atau pasta dimana bahan makanan tersebut akan menyerap air dan menjadikannya mengembang. Namun dilain pihak ada beberapa jenis bahan makanan justru diuntungkan dengan cara direbus seperti buah yang direbus dengan larutan gula yang akan menambah rasa manis. 3) Beberapa protein dalam bahan makanan terdenaturasi saat direbus dan akan menyatu dan solid seperti putih telur.Beberapa efek yang terjadi selama perebusan : 1) Makanan menjadi lebih lunak dan mudah dicerna. Merebus juga memberikan efek terhadap nilai gizi dari bahan makanan. bila merebus sayuran hijau dalam air. Kadang untuk merebus daun singkong digunakan soda untuk mengempukannya dan mempertahankan warna. Yang harus diperhatikan dalam mengolah sayuran. Dimana banyaknya jumlah air yang digunakan untuk merebus akan melarutkan zat – zat yang ada dalam bahan seperti misalnya vitamin C yang dapat larut dalam air. Begitu pula dengan vitamin dan mineral lainnya. Terlalu lama memasak sayuran akan menghasilkan sayuran yang seperti bubur. serat dari sayuran akan lunak. Dengan merebus makanan juga akan membuat makanan lebih aman untuk dikonsumsi dimana bakteri akan rusak pada suhu mendidih. gula. Semua akan membuat masakan menjadi lebih enak. terutama jika dalam cairan ditambahkan garam. perebusan diberi dengan sedikit garam selain memberikan rasa juga mempertahankan warna sayuran. Selain itu. 362 . namun disisi lain penggunaan soda juga akan merusak vitamin C. 2) Akan terjadi proses gelatinisasi dari pati yang akan membuat makanan tersebut mudah dicerna. Merebus sayuran Hampir semua jenis sayur dimasak dengan cara direbus. Dimana dengan adanya proses ini akan lebih memudahkan bahan makanan dapat dicerna oleh tubuh dan makanan akan lebih lama tinggal dalam lambung.

dan lain-lain) 5) Perlu ditutup atau tidaknya. sesuaikan dengna petunjuk resepnya. daging. air garam. alatnyapun perlu diperiksa benar kebersihannya.Gambar 5. Bahan masakan sebaiknya selalu dicuci sebelum direbus agar bebas dari tanah atau kotoran yang lain. Selain bahannya. air anggur) 4) Alatnya (apakah harus double boiler.1 : Merebus sayuran Merebus telur Cara merebus telur adalah dengan memasukkan telur dalam air dingin baru direbus hingga mendidih. 363 . Gambar 5. casserole.2: Merebus telur Dalam proses boil perlu diperhatikan hal-hal seperti ini : 1) Jenis bahan yang direbus (sayur. Dan telur matang 10-12 menit. Biasanya untuk merebus telur setengah matang diperlukan waktu merebus 3-5 menit. Lamanya merebus untuk menghasilkan telur yang diinginkan tergantung dari lamanya merebus walau tidak dapat dipungkiri juga tergantung dari jenis serta besarnya telur. dan lain-lain) 2) Panjangnya proses berlangsung (ukuran waktunya) 3) Jenis cairan perebus (kaldu. pasta. panci. telur. Kebersihan merupakan hal yang pokok dalam hal merebus. air bercuka. Alat pemasak sebaiknya dari stainless-steel (baja tahan karat) yang dapat menjamin kebersihan makanan dan bebas dari keracunan (poisoning) disebabkan persenyawaan antara bahan dasar alat (logamnya) dengan cairan perebusnya. air .

Pada sayuran lain bisa ditambahkan acid untuk memperoleh warna merah ini. kecuali resepnya menunjukkan direbus. 4) Mushroom biasa disajikan segar. air yang diberi asam cuka. sedang sayur segar lebih dulu dididihkan air perebusnya. b. 7) Tambahkan selalu sedikit garam setiap merebus sayuran. Dalam merebus sistem poaching ini air direbus dibawah titik didih (92-96oC) dan direbus secara perlahan dengan api yang kecil. Panci yang digunakan untuk poaching adalah panci yang kecil karena bila menggunakan panci yang besar akan membutuhkan air yang banyak sehingga akan memakan waktu yang lama. Warna hijau di dapat dengan merebus cepat dalam air mendidih. lasagne). 6) Merebus kaldu sebaiknya seringkali di dibuang kotoran yang mengapung di permukaannya agar bersih. vermicelli.Beberapa catatan 1) Umbi-umbian dimasak sejak air pemasaknya dingin. atau rebus 2 menit. ikan dan buah–buahan. Cairan bisa berupa kaldu. 3) Pasta direbus selama 12 menit (spaghetti. noodles atau glassnoodles (sohun) cukup direndam air panas. susu dan lain – lain. Yang harus diperhatikan adalah jangan sampai cairan yang digunakan mendidih. 5) Habis merebus langsung dikocor air dingin untuk mencegah carry over cooking (pemasakan berlanjut) dalam bahan sehingga losoh. Poaching Cara memasak bahan makanan dalam bahan cair dengan api kecil yang jumlahnya tidak terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus. 2) Untuk wortel gunakan gula agar mendapat warna merah. Cairan yang digunakan tergantung dari jenis masakan yang akan dibuat. Bahan makanan yang di poach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti telur. 364 .

Sistem ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstra dari daging yang direbus. karena akan memberikan bentuk yang lebih baik. Perlu untuk sesekali 365 . bila ingin cepat tenggelam tambahkan sedikit air asam seperti cuka. Untuk masakan yang di-simmer. Dengan simmer. Telur dipecahkan diatas wajan berisi air garam. diharap pemasaknya memperhatikan apa yang dimasaknya. Gambar 5. maka saus perebus diharap akan lebih banyak merasuk ke dalam daging atau bahan yang dimasak itu. Biasanya dalam sesuatu resep dituliskan metode simmer ini dengan waktunya sekalian. dimana dipermukaannya muncul gelembung–gelembung kecil. Poaching ini dilanjutkan selama 3 atau 4 menit.4 : Memasak dengan poaching egg c. Fungsi lain dari cuka selain itu juga memperbaiki bentuk telur terutama bagi telur yang kurang segar.3: Poaching fish Poach egg Hanya telur segar yang digunakan untuk membuat poach egg. Angkat telur dengan sendok dan tiriskan sebelum digunakan. Simmering Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan dibawah titik didih dan direbus lama.Gambar 5.

Proses menggulai ini pada masakan Internasional disebut stew. Stew (menggulai) Memasak dengan menggulai bagi bangsa kita kiranya sudah cukup difahami. atau keadaan air perebusnya yang mungkin perlu ditambah lagi. Dengan api sedang dan sering diaduk.melihat yang dimasak dan mungkin mengaduk. lalu direbus dengan cairan berbumbu atau santan. Gamba 5. Untuk jenis buah-buah di sini ada istilah menyetup (stoop) dan setup buah dipakai untuk hidangan cuci mulut 366 . sedang bahannya sudah dipotong rapi. kemudian makanan itupun matang setelah beberapa waktu pemasakan. Perlu juga dilihat keadaan api. apakah sesuai dengan kebutuhan memasaknya. atau memeriksa posisi bahannya.: Memasak dengan simmering d. Maksudnya bahan dimasak dengan lebih dulu ditumis atau tidak ditumis.5.

(dessert). ditambah compote yang baik merupakan tempat yang tampak representatip. Proses untuk buah inipun disebut stew (fruits stew). Daging tersebut sebaiknya di-blanch lebih dulu sebentar dalam air panas sebelum dimasak untuk stew. Yang penting bahwa semua bahan stew harus terpotong rapi. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam masalah stew antara lain : 1) Ambillah bahan berupa daging yang baik sekalipun bisa juga memakai daging yang berkwalitas nomor dua. sama bentuknya dan sausnya harus berbumbu enak serta kental. Proses stew berperan untuk sarana pengempuk bagi daging jenis tersebut. Untuk bahan stew biasanya digunakan daging-daging yang agak liat dan sulit disajikan untuk menu gorengan atau grill. kemudian di stew dalam cairan syrup yang kental dan manis. dan sayuran (lobak. Memasak daging atau ikan dengan saus termasuk stew dengan karakteristik masing-masing dan lama perebusan yang berbeda tergantung bahannya. Potongan kecil dan persegi dari buah-buahan itu serta syrup yang kental menggenang. atau cinnamon (kayu manis). dapat digunakan soup plate. 367 . Tentu saja hidangan ini harus disajikan panas di dalam soup plate atau casserole sedang compote buah disajikan dingin dengan pinggan compote. Pada proses ini persiapannya buah tersebut yang terdiri dari dua tiga macam dipotong dadu atau diirs rapi. Fish stew ini tak boleh terlalu lama dimasak dengan api besar karena memungkinkan santannya pecah dan ikannya hancur. Hasil stew setelah didinginkan dengan lemari pendingin disajikan dengan peralatan yang disebut Fruits Compote atau Compote dish berupa sebuah pinggan cekung kecil dari porselen. 2) Potonglah daging dan sayur yang diperlukan secara rapi. kentang). diberi bumbu harum semacam cloves. Siapkan bahan ini sebagai mise en place yang telah siap dipakai. Fish stew dapat dimasak dengan santan. Penyajiannya sebagaimana Frish Stew. Potongan bisa berbentuk strip atau macedoine (potong dadu) asal rapi dan sedap dilihat. Kita kenal masakan yang disebut Frish Stew (gulai Irlandia) ba-hannya: kambing. Umpamanya pada masakan Fish Stew “Maracalbo”. yang berperan di smaping fish adalah santan sebagai kuahnya. merupakan daya tarik menerbitkan selera. kaldu kental. agar kotorannya hilang.

sayuran dibraising bersama dengan bumbu. termasuk moist cooking dan mungkin termasuk cara pemasakan yang paling umum dalam masakan Eropa. Daging yang akan dimasak masih berbentuk gumpalan besar untuk disajikan satu porsi. e. Daging yang telah dipotong terlebih dahulu direndam cairan perendam yang digunakan biasanya tergantung dari makanan yang akan dibuat contohnya red wine untuk daging sapi dan unggas. Hampir sama dengan menyetup namun bahan makanan yang digunakan lebih besar dari teknik menyetup. lalu dikeringkan dan dipanggang dalam oven selama 30 menit untuk memberikan efek warna yang terbakar. 6) Bahan sprinkle (penabur) yang diperlukan untuk stew sekiranya ada harap sudah disediakan lebih dulu pada saat persiapan. beberapa daging yang digunakan biasanya direndam terlebih dahulu. keju parut atau bawang goreng. Biasanya jenis bahan makanan yang diolah dengan teknik ini adalah daging dan sayuran. daging merah direndam lebih lama dibanding daging putih. Untuk membraising sayuran. White wine untuk daging sapi muda. 4) Pemasakan hendaknya di atas api sedang dalam tempo yang ditetapkan resepnya serta sering diaduk. kalau perlu pergunakanlah ingredients (bahan) pengental seperti maizena atau flour (terigu). 368 . Setelah daging direndam. dikeringkan. Braissing Braising adalah cara pemasakan dengan menggunakan sedikit cairan pemasak. Sayuran terlebih dahulu dibersihkan. Efek dari braising ini sama dengan menyetup yaitu untuk menghasilkan daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannyapun menjadi enak. terkecuali stew ikan harus hati-hati dalam mengaduknya. maka bahan ini harus ditaburkan di atasnya. Daging dimarinade selama 12-24 jam. 5) Setelah matang sebaiknya dihidangkan dalam sebuah cambung atau tempat yang representip dan bagus dilihat. seledri.3) Usahakan untuk stew ini saus atau kaldu yang kental. Kemudian braising dengan bumbu. sisa bahan perendam dan kaldu coklat atau demi-glace hingga setinggi setengah bagian daging dan masak dengan api kecil hingga air agak mengering. Sayuran dibentuk atau dapat pula diisi dan disusun dalam panci perebus dan siram dengan kaldu hingga setengah bagian. dan diblanch. Mungkin stew itu ditetapkan oleh resep harus ditabur dengan chop parsley (cacahan peterseli).

sehingga ketika masakan itu matang. sementara itu dipanaskan mentega atau lemak dengan sauspan di atas api sedang. Pembumbuan dalam proses braising biasanya setelah dagingnya dicoklatkan atau setelah ditambah cairan (kaldu. dalam keadaan tertutup. maka aroma bumbu sudah meresap ke dalamnya. braised rolled cabbage. 2) Kemudian bahan yang siap dimasak ditaruh dalam tempat yang bersih. Untuk pemasakan braising ini diperlukan cairan paling tidak 1/3 dagingnya harus dalam terendam. Jika berupa sayuran (misalnya green beans) diaduk bolak-balik.Contoh masakan yang menggunakan metode ini antara lain : braised beef. Kalau sekedar hanya berwarna semburan coklat dinamakan blond braised dish. Contoh untuk pemasakan dengan proses braising misalnya menu : Braised Oxtongue (Braise lidah sapi ). maka disebut browned dish atau burn dish. asal jangan sampai terendam (seperti kalau merebus). jumlah secukupnya saja. Selain itu pemasakannya dilakukan dengan api sedang-sedang saja dan dengan tempo panjang. disebut white braised dish. dan jika karena proses itu dagingnya tak menjadi coklat. 6) Barulah diambil kembali setelah matang. Proses Braising secara lengkapnya sebagai berikut : 1) Bahan dipotongi rapi setelah diseleksi lebih dulu. kemudian dibuat coklat bagian atas dan bawahnya. Braised Spinach (Braise bayam) Braised Chinese cabbage (Braise sawi). Jika daging yang dimasak secara braising itu sampai menjadi coklat karena cairannya habis terhisap dan menguap. 3) Bahan dimasukkan dalam pan tersebut. air). 369 . 4) Kemudian dimasaklah beberapa menit dan dimasukkan cairan pemasaknya (kaldu). karena di dalam oven itupun sebagian akan menguap. maka proses pemasakan dilanjutkan dengan memasukkan saus-pan ke dalam oven. 7) Selama memasak dapat ditambahkan cairan menurut keperluannya. 5) Setelah dirasa cukup.

Banyak jenis makanan yang diolah dengan cara ini seperti pudding. bagian atas cetakan harus ditutup dengan kertas anti air. kue Indonesia. 370 . Jika direbus mungkin dapat rusak. Karena bahan makanan tidak bersentuhan langsung dengan air maka kehilangan nilai gizinyapun lebih sedikit. Dalam metodo ini perubahan warna. Kebaikan dari uap antara lain dapat mempertahankan bentuk asli bahan sehingga menarik untuk disajikan.6: Memasak dengan braissing f. karena bila air dari uap mengenai pudding. Untuk mengukus pudding. tekstur dan aroma yang terjadi lebih banyak dibanding dengan teknik merebus dan menyetup. Efek dari sistem ini sama dengan sistem basah lainnya yaitu menjadikan makanan lebih lunak dan lembut. pudding akan basah sekali dan permukaannya berlipat. sayuran. Juga dapat mengempukkan bahan tanpa banyak zat yang hilang ke dalam air perebus seperti pada proses rebus. Meskipun bahan makanan tidak berhubungan atau kontak langsung dengan air mendidih namun masih tetap termasuk dalam teknik memasak basah. bolu. Mengukus (steaming) Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. ikan atau ayam.Gambar 5.

grilling. baking. roasting. Pada metode kering ini karena dipanaskan dalam suhu tinggi maka akan terjadi perubahan tekstur. tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak. TEKNIK MEMASAK KERING Dalam teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam proses pematangannya.Gambar 5. Bahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan metode ini. a. Yang termasuk jenis ini adalah deef frying. Makanan yang dimasak dengan teknik ini memiliki karakteristik yang berbeda dengan memasak dengan teknik basah. ikan. Teknik ini dapat digunakan oleh berbagai bahan makanan termasuk daging dan unggas.7: Memasak dengan steaming 2. Deep frying Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak yang banyak hingga bahan makanan benar – benar terendam oleh minyak atau lemak. warna serta rasanya. sauté. sayur – sayuran dan buah. Karena tidak adanya air maka panasnya bias lebih tinggi disbanding teknik basah. Pada proses pengolahan pada metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak. Proses deep frying juga 371 . shallow frying.

Biasanya proses blanching ini digunakan untuk memasak chiken drumstick. Contohnya: dalam pembuatan chip potato. Gambar 5. karena dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan. keripik kentang lebih banyak mengandung vitamin C dibandingkan kentang rebus.biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air. lalu dikeluarkan dan dikeringkan dengan tise atau lap dan kemudian digoreng kembali hingga kering. 372 . Cara pertama. maupun ikan goreng. bahan makanan dimasak langsung. dimana kentang digoreng dalam minyak dengan api kecil hingga setengah matang.8: Memasak ayam dengan deep frying Pada umumnya deep frying memiliki 2 cara. langkah pertama biasa disebut dengan (blanching) yaitu makanan di masak dengan suhu rendah untuk menyakinkan bahwa bagian tengah makanan telah matang sehingga pada saat dimatangkan warna dan kematangannya seimbang. Sebagai contoh. Dan cara kedua yaitu bahan makanan dimasak 2 cara.

dan ada beberapa makanan yang menjadi terkelupas bagian luarnya. tetapi banyak bahan makanan yang lain harus dilapisi dengan bahan makanan yang mengandung protein.Bahan makanan yang banyak mengandung tepung atau pati seperti kentang dan choux pastry dapat digoreng tanpa diberi lapisan. Temperatur panas yang digunakan minimum 185oC tanpa mengeluarkan asap. agar dapat mempertahankan bentuknya setelah mengalami proses pemasakan. maka minyak akan diserap hingga makanan akan menjadi berminyak dan basah. 373 .9 : Deep frying Kegunaan makanan yang digoreng dengan menggunakan lapisan adalah : 1) Mencegah makanan menjadi hangus 2) dapat mengurangi penyerapan minyak 3) mempercantik penampilan 4) Mempertahankan rasa dan tekstur 5) Dapat mengurangi kemungkinan makanan menjadi rusak pada saat penyajian. Lemak atau minyak yang digunakan pada umumnya berasal dari tumbuhan. Minyak atau lemak yang digunakan berulag kali dapat menurunkan kualitas minyak. untuk menghindari makanan menjadi busuk. Jika minyak tidak terlalu panas untuk membuat lapisan pelindung dengan cepat. Lemak atau minyak yang digunakan Lemak atau minyak yang digunakan harus bebas dari bau dan rasa yang tidak sedap. Gambar 5. seperti telur dan tepung roti atau susu dan tepung berbumbu sebelum dimasak dengan minyak banyak.

374 . Dan makanan yang telah matang dan ditiriskan. Dan juga akan kehilangan beberapa jenis vitamin B. 5. 2. bila makanan dimasukan dalam minyak yang hangat maka makanan akan banyak menyerap minyak. asam amino yang terdapat pada bahan makanan akan tetap. Jangan menuang minyak terlalu banyak dalam penggorengan. meskipun protein akan menyusut. Masak dahulu bahan makanan yang memerlukan waktu pengolahan yang lama. Bahan makanan yang dimasak diiris tipis atau dipotong kecil–kecil agar proses pemasakannya lebih cepat dan bahan makanan tidak berubah warna akibat terlalu lama dalam proses pemasakannya. 6. Salah satu teknik memasak yang termasuk dalam shallow frying adalah stir fry atau menumis yang biasa digunakan dalam dapur cina. Gunakan lemak atau minyak dengan titik asap tinggi. Bahan makanan yang dimasak dengan shallow frying harus dalam ukuran kecil. Tiriskan bahan dari minyak menggoreng sebelum disajikan. shallow frying adalah teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan sedikit lemak dalam wajan datar dengan temperatur antara 150-170 derajat Celcius. 3. Banyak jenis bahan makanan yang dapat diolah dengan teknik shallow frying ini baik makanan segar ataupun beku. Shallow frying sama dengan teknik memasak kering lainnya. Jangan menggoreng bahan secara berlebihan. Pastikan suhu sudah mencapai temperatur yang ditetapkan baru memasukkan bahan makanan. Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang. dikeringkan dalam lap kering atau kertas penyerap minyak. 4. lunak dan memiliki kualitas yang baik. b. Panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak.Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam menggoreng dalam teknik ini antara lain : 1. Shallow frying Berbeda dengan deep frying. Cara mengolahnya yaitu harus dipastikan bahwa minyak dalam keadaan panas.

atau alat sejenis). sedangkan dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik. 5) Semua bahan sebaiknya dalam keadaan kering 6) Tepungi bahan makanan mendadak. hanya cukup agar bahan makanan tidak menempel pada pan. atau veloute. atau sayuran dalam minyak atau mentega bening dalam wajan datar. sautoir. dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan. Biasanya dalam memasak bahan makanan dengan metode ini ditambahkan saus seperti cream. seperti butter yang tidak bening. peralatan yang diperlukan hampir sama dengan deep-fry (frying-pan. apabila telah lembab maka tepung akan menempel di wajan. Masalahnya hanyalah jumlah butter atau minyak yang digunakan itu saja.Gambar 5. 4) Minimumkan penggunaan minyak atau lemak. sauce-pan. 3) Hindari penggunaan lemak yang nilai asapnya rendah. sauteuse. Selain itu sauté digunakan untuk memasak bahan makanan yang mudah lunak dan masih muda untuk sayuran. Sautee (menumis) Sautee adalah memasak bahan makanan dengan potongan – potongan kecil dari daging sapi.10 : Memasak dengan shallo frying Hal – hal yang harus diperhatikan dalam menggunakan metode shallow frying : 1) Selalu memanaskan pan atau grill sebelum digunakan 2) Pilih lemak atau minyak yang akan digunakan sesuai dengan jenis hidangan. unggas. Yang jadi pertanyaan adalah apakah yang menjadi perbedaan antara saute dengan shallow frying. 7) Beri bumbu sebelum bahan makanan dimasak 8) Balik bahan makanan satu kali saja. c. Untuk pelaksanaannya. demi glace. 375 . Dan makanan yang ditambahkan saus dan saus yang ditambahkan. Perbedaan yang jelas adalah dalam sauté bahan makanan dibalik berkali – kali.

Pemasakan harus dilakukan dengan alat yang bersih, tanpa karat, dan bebas dari jelaga. Pada proses sautee pengaruh kotoran ini jauh lebih besar dari pada deep-fry, karena bahan langsung bersinggungan dengan permukaan wajan penggorengnya. Berbeda dengan deep-fry, pada proses ini panas yang digunakan sedang, bukan api yang besar. Karena umumnya bahan yang di-sautee itu merupakan bahan yang diiris tipis dan mudah sekali matang. Api yang besar justru akan memudahkan penggosongannya, dan hasilnya akan tidak seperti yang dikehendaki. Bahan yang diproses secara saute, adapula yang diteruskan prosesnya dengan: roasting, braising, atau dimasukkan dalam cairan lain sebagai bahan marinate. Bahannya dapat berupa daging, ikan maupun sayuran, atau juga buah (misal apel atau naas, pisang). Sisa dari sautee yang berupa minyak dan endapan disebut drippings. Sisa ini ada yang dibuang, tetapi ada yang terus dibuat saus untuk bahan yang di-sautee itu. Misalnya: druppings dari penumisan ikan, daging, daging lidah, ayam. Lagi pula drippings mengandung juice (sari) dari bahan yang bersangkutan, jadi sebaiknya disiramkan kembali kepada hidangan yang dimasak itu. Beberapa hal yang perlu diketahui tentang sautee: 1) Bahan yang diproses sebaiknya sudah dalam keadaan dipotong rapi, atau kalau berupa daging diiris tipis untuk mempermudah pematangannya. 2) Jika dagingnya merupakan bongkah, berarti pematangannya harus dilanjutkan dengan oven, karena panas minyaknya belum mungkin mematangkan daging bongkah tersebut. 3) Hanya menggunakan bahan makanan yang baik kualitasnya. 4) Selalu memanaskan bahan makanan terlebih dahulu dengan menggunakan minyak yang panas pada awal memasak. 5) Lanjutkan memasak dengan menggunakan temperatur yang tinggi 6) Alat masak tembaga dapat digunakan untuk semua bahan makanan kecuali kentang. 7) Kentang untuk saute jangan terlalu matang, karena kentang akan lunak dengan sendirinya saat dimasak menjadi coklat.

376

8) 9)

10)

11) 12) 13) 14)

15)

16)

Jangan menumis daging dan sayuran bersamaan, karena sayuran akan mengeluarkan air saat dimasak dan akan menghalangi daging yang akan diberi efek goreng Gunakan selalu butter atau minyak baru dan bersih. Butter yang sudah tengik tidak lagi bagus untuk men-sautee karena ada kemungkinan bahan yang diproses akan terpengaruh. Memasukkan bahan, sesudah butternya panas agar proses pencoklatannya dapat sempurna. Jika dalam resep disebutkan bahwa sebelum bahan utama masuk (dimasak) harus di dahului dengan menumis bawang-cacah, maka usahakan agar bahan yang berupa bawang-cacah ditumis sampai berwarna agak kemerahan. Menumis bawang-putih harus sedikit hati-hati karena mudah sekali hangus oleh minyak panas. Pada pemasak yang bersih akan menolong mengurangi banyaknya drippings dan mengurangi pula kelengketan bahan terhadap pan pemasak. Penumisan sebaiknya merata, jadi bahan harus dibolakbalik, apabila dilanjutkan dengan braising, maka pembumbuan sesudah masuk proses braising itu. Menumis umumnya dalam keadaan pan-pemasaknya terbuka (uncovered) dan tak dapat ditinggal mengerjakan kegiatan lain, harus ditunggu dan diawasi. Proses ini biasanya hanya berjalan beberapa menit pemasakan dan sangat sederhana. Selesai men-sautee, kerak yang bercairan (drippings) segera dipisahkan dari bahan yang diproses untuk disaring, atau ditambah bumbu/aroma yang diperlukan untuk hidangna itu. Menumis menggunakan api sedang, minyak sedikit dan pan terbuka, serta harus dilaksanakan seketika.

377

Gambar 5.11 : Menumis

Beberapa hidangan yang dimasak dengan proses sautee antara lain : 1) Sauteed Potatoes (kentang tumis), 2) Sauteed cucumber (tumis timun). 3) Sauteed apple (tumis apel, untuk dessert), 4) sauteed banana. 5) Hotdogs, frankfurters, Bratwurst, Breakfast Sausage, Sauuteed Ham. Penyajiannya dapat tanpa saus, atau menggunakan saus, baik saus yang dibuat dari sisa penumisan, maupun saus yang lain.

d. Baking (memanggang) Adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. Efek dari pemasakan dengan teknik ini adalah sama dengan teknik kering lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak dalam makanan sehingga permukaannya menjadi crispy dan warna yang lebih terkendali. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry, cookies, cake dan roti, selain itu pula digunakan untuk memasak daging, ikan dan lain – lainnya. Beberapa jenis pastry memerlukan pematangan terlebih dahulu sebelum dibakar seperti adonan sus. Pada awalnya oven dalam keadaan kering, setelah dimasukkan bahan makanan, air yang terdapat dalam bahan menguap yang membuat suhu dalam oven menjadi lembab. Hal ini dibutuhkan karena udara yang lembab dalam oven menyebabkan bagian luar makanan tidak lekas hangus sebelum bagian dalamnya matang. Bahkan kadang diperlukan kelembaban ekstra dengan cara memasukkan air hangat dalam wadah dan diletakkan di dasar oven. Walaupun telah dilihat suhu dan waktu yang digunakan, tetapi harus diperhatikan tingkat

378

kematangannya, jadi selama dalam oven makanan atau roti harus tetap sesekali dilihat. Untuk memanggang produk berbahan dasar tepung harus lebih dikontrol dibandingkan dengan makanan temperatur yang digunakan untuk memanggang cake, roti, dan pastry harus sesuai dengan resep, jika suhu oven terlalu panas, permukaannya akan terbakar dan berwarna gelap sebelum bagian tengahnya matang. Dan jika suhu terlalu rendah maka roti atau cake dan pastry tidak akan naik dan penuh. Untuk roti diperlukan suhu yang tinggi untuk menaikkan volume serta membunuh atau mematikan ragi.

Gambar 5.12: Membakar (baking)

Baking memiliki beberapa metode, diantaranya : 1) Memanggang kering: Ketika memanggang dengan oven, bahan makanan akan mengeluarkan uap air, uap air ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan. 2) Memanggang dalam oven menambah kelembaban: ketika memanggang bahan makanan, masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven, menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan akan menambak kualitas makanan. 3) Memanggang dalam oven dengan menggunakan 2 wadah (aubain marie) , dimana wadah pertama yang berisi bahan makanan, dan wadah kedua diberi air, wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua, sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat dengan demikian tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang. Keuntungan dari teknik baking ini antara lain : 1) Memperbanyak variasi masakan yang memiliki rasa yang lebih manis atau lezat.

379

2) Menghasilkan bahan makanan yang menarik untuk dinikmati dari penampilan dan aroma. 3) Hal yang terpenting makanan yang dihasilkan memiliki penampilan warna dan derajat kematangan yang baik. 4) Membakar dengan oven mempunyai pengontrol suhu otomatis Waktu dan Pengaturan Temperatur ; 1) Oven harus selalu dipanaskan terlebih dahulu sesuai temperature yang dibutuhkan sebelum bahan makanan dimasukkan. 2) Oven pada umumnya harus diberikan rak sebelum makanan dimasak, karena bagian yang terpanas terdapat dibagian atas. Untuk oven yang biasa panasnya menyebar. 3) Waktu yang akurat dan pengotrolan temperature sangat penting dalam memanggang dengan oven. Temperature oven harus sudah dapat dicapai sebelum menambahkan panas yang diinginkan. e. Roasting Roasting adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak. Bahan makanan yang biasa di roasting adalah daging, unggas dan beberapa jenis sayuran. Apapun jenis oven yang digunakan. Prinsip dari roasting ini adalah membuat makanan menjadi kering dan matang. Namun karena panasnya oven, banyak lemak yang ada bahan makanan menjadi hilang sehingga diperlukan tambahan lemak dalam proses pemasakannya. Bahan makanan di panggang dalam oven bersuhu 227–235oC untuk menghasilakan makanan yang matang dipermukaannya dan keluar aroma serta warnanya. Setelah dipanggang selama 20 menit, turunkan suhu oven agar bagian dalam bahan makanan lebih matang. Namun bila tidak diturunkan makanan akan matang dibagian luarnya dan mentah dibagian dalam. Berapa lamanya memanggang tergantung dari besar kecilnya bahan makanan.

380

Gambar 5.13 : Memasak dengan roasting

Tujuan memasak dengan dipanggang adalah membuat makanan menjadi lunak, mudah dicerna, aman untuk dimakan dan lezat. Juga dapat memvariasikan menu dan dapat digunakan untuk diet Keuntungan dari roasting adalah : 1) Daging sapi dan unggas pada saat dipanggang menjadi empuk dan mengeluarkan sari. 2) Sari daging yang keluar dapat digunakan untuk gravy dan penambahan rasa. 3) Lebih dapat mengontrol panas dan temperatur 4) Mengurangi bahaya kebakaran. 5) Dengan menggunakan oven yang memiliki pintu kaca lebih dapat dipantau. Waktu dan Pengatur Temperatur : 1) Oven harus dipanaskan terlebih dahulu 2) Temperatur oven dan letak rak harus mengikuti resep. 3) Ruang, ukuran, tipe, ukuran tulang dan kualitas dari bahan makanan akan mempengaruhi waktu pemasakan. 4) Temperatur daging atau alat pengecek dapat diletakkan ditengah untuk menentukan temperatur tang tepat.

381

f. Grilling Grilling adalah metode yang paling cepat dengan panas radiasi, dimana bahan makanan dipotong menjadi bagian – bagian kecil dan dibakar diatas rak pemanggang yang diberi minyak. Bahan makanan yang dibakar haruslah bahan yang lunak dan dapat matang secara cepat bila dipanaskan pada suhu tinggi. Efek dari grill ini sama dengan jenis teknik kering lainnya. Lemak yang digunakan adalah lemak yang keluar dari bahan makanan yang dibakar. Ada 3 jenis teknik grill : 1) Panas atas, seperti salamander. 2) Panas bawah, seperti barbeque 3) Panas antara keduanya seperti pemanggang infra red atau toaster. Bahan makanan yang dibakar akan menimbulkan aroma yang khas dari lemak yang keluar dari bahan makanan yang dimasak. Bahan makanan yang biasa diolah dengan teknik ini antara lain : daging, ikan, dan beberapa jenis sayuran. Daging yang akan dibakar terlebih dahlu dipotong – potong menjadi bagian – bagian kecil, ketebalannya tidak boleh lebih dari 5 cm, untuk daging sapi muda, babi dan ayam diolesi dengan minyak atau mentega sebelum dibakar. Dan daging serta ikan biasanya direndam bumbu dahulu sebelum dibakar. Sebelum bahan makanan diletakkan diatas pemanggang harus dipastikan bahwa pemanggang sudah benar – benar panas. Dan jika menggunakan salamander, pastikan wadah telah diolesi minyak dan permukaan makanan telah diolesi mentega cair.

382

Gambar 5.14 : Memasak grilling

Keuntungan menggunaka teknik ini adalah : 1) Kecepatan panggangan dapat memungkinkan makanan menjadi lebuh cepat matang. 2) Memberikan penampilan dan rasa yang khusus. 3) Dapat memvariasikan menu. 4) Karena banyaknya lemak yang keluar dari bahan makanan maka sangat baik bagi yang sedang menjalani program diet

Kesimpulan. Mengolah atau memasak makanan merupakan proses menghantarkan panas ke dalam makanan, dengan meningkatkan rasa, mempermudah pencernaan, memperbaiki tekstur, meningkatkan penampilan dan mematikan bakteri. Perambatan panas dari sumber panas ke dalam bahan makanan melalui 3 cara yaitu konduksi, konveksi, radiasi. Bentuk peralatan persiapan memasak (preparation equipment), misalnya chopping board (talenan), mandolin (parut kentang), bowls (panci cekung), baloonwhisker atau wirewhip (pengocok), scale (timbangan), grater (pemarut), slicer (pengiris), bermacam-macam pisau, needle (jarum), sifter (kasa penyaring tepung), peeler (pengupas), apple corer (alat untuk melubangi). Peralatan pelaksanaan memasak (processing equipment), antara lain: Alat perebus: egg-boiler, brassier, pan perebus, large steam jacketted boiler, double boiler. Alat penggoreng: deepfryer, chinese wock, gas Freyer, Pressure Freyer, Tilting-Pan. Alat Penumis: sautee-pan, sauteuse, sautoir atau sauce pan. Alat pendadar teflon coated sautee-pan. Alat poach: memakai panci atau sautoir (kecil), brassiere (besar). Alat

383

pembakar, griller, broiler, salamander, alat roast : oven, roasting pan. Alat steam: steamer atau kukusan, alat braise: braissere. Alat Baking: Baking-oven, roasting oven. alat bantuannya baking-pan, mould. Alat griddle: berupa plat besi rata, griddle cake, griddle egg. Alat dapur umumnya terbuat dari bahan stainless steel yang tahan karat dan memenuhi standar higiene, ada juga porselen tahan api. Bahan dari cadmium, kuningan, dan tembaga tidak dipakai karena dikhawatirkan akan menyebabkan keracunan jika bercampur dengan bahan kimia tertentu. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan wash basin (bak cuci) atau container yang dilengkapi dengan kran untuk air panas dan dingin serta grease-trap (saringan). Teknik memasak dibedakan menjadi 2 yaitu : teknik basah dan teknik kering. Teknik basah adalah teknik yang menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya seperti susu, air, kaldu atau anggur. Contoh teknik basah adalah boiling, poacing, braising, stewing, simmering, steaming dan lainlain. Teknik kering adalah teknik yang tidak menggunakan air dalam proses pematangannya seperti deef frying, shallow frying, baking, grilling, sauté, roasting. Dalam setiap proses harus selalu menjaga hygiene dan sanitasi. Merebus (boiling) adalah memasak bahan makanan dalam cairan hingga titik didih (100oC). Poaching adalah cara memasak (92-96oC) bahan makanan dalam bahan cair dengan api kecil yang jumlahnya tidak terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus. Sedangkan simmering adalah teknik memasak bahan makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan dibawah titik didih dan direbus lama, dimana dipermukaannya muncul gelembung–gelembung kecil. Stew (menggulai) merupakan bahan dimasak dengan lebih dulu ditumis/tidak ditumis, lalu direbus dengan cairan berbumbu atau santan. Braising adalah cara pemasakan dengan menggunakan sedikit cairan pemasak, termasuk moist cooking. Sementara steaming (mengukus) adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Pada metode ini terjadi perubahan warna, tekstur dan aroma lebih banyak dibanding dengan teknik merebus dan menyetup namun sedikit kehilangan nilai gizinya. Deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak yang banyak hingga bahan makanan benar – benar terendam oleh minyak atau lemak pada suhu sekitar 185oC. Bahan makanan beku dapat langsung dimasak

384

dengan metode ini. Jelaskan 3 teknik memasak menggunakan air sebagai penghantar panas. 2. Kandungan vitamin larut air lebih tinggi pada metode ini dibandingkan dengan metode basah. Suhu pemanggangan 227–235oC untuk menghasilkan makanan yang matang dipermukaannya dan keluar aroma serta warnanya. Pada pengolahan makanan menggunakan berbagai macam alat. Ada tiga jenis teknik grill yaitu panas atas. setelah 20 menit (tergantung besarnya bahan yang diroasting) turunkan suhu oven agar bagian dalam bahan makanan lebih matang. Hal ini dibutuhkan karena udara yang lembab dalam oven menyebabkan bagian luar makanan tidak lekas hangus sebelum bagian dalamnya matang. Grilling adalah metode yang paling cepat dengan panas radiasi. dan panas antara keduanya. Pada awalnya oven dalam keadaan kering. 5. ikan dan lain-lain. temperatur antara 150170oC. air yang terdapat dalam bahan menguap yang membuat suhu dalam oven menjadi lembab. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry. EVALUASI 1. Apa yang dimaksud dengan memasak dan sebutkan manfaat dari pengolahan makanan. panas bawah. dimana bahan makanan dipotong menjadi bagian – bagian kecil dan dibakar diatas rak pemanggang yang diberi minyak. cake dan roti. 3. Jelaskan 3 teknik memasak tanpa menggunakan air dan lemak? 385 . Panas saat pengolahan sedang karena umumnya bagihan yang di-sautee itu merupakan bahan yang diiris tipis dan mudah sekali matang. sebutkan jenis-jenisnya dan fungsinya. Baking (memanggang) adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. Roasting adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak sampai menjadi kering dan matang. Sautee (menumis) adalah memasak bahan makanan menggunakan minyak atau mentega sedikit dalam wajan datar. setelah dimasukkan bahan makanan. cookies. poaching dan simmering 4. Sebutkan metode pengolahan dengan menggunakan lemak? 6. juga daging. Shallow frying adalah teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan sedikit lemak. Apa persamaan dan perbedaan boiling.

386 .

sedang dan berat. Selain itu umur yang berbeda akan mempengaruhi kesukaan mereka pada beberapa jenis makanan. mensuplai energi dan berbagai zat gizi sehingga tubuh dapat menjalankan berbagai aktivitas. Hal ini disebabkan kandungan kalori setiap bahan makanan berbeda. Sebagai contoh. 387 . Pekerjaan Pekerjaan setiap individu akan terbagi menurut ringan atau beratnya aktifitas yang dilakukan. Jika jumlah energi berbeda. juga akan mempengaruhi citarasa maupun teknik pengolahan dan penyajian makanan tersebut. BAB VI BAB VI PENYUSUNAN MENU BERBAGAI KELOMPOK UMUR Makanan merupakan faktor penting yang dibutuhkan seseorang agar dapat hidup sehat dan bugar. Kandungan berbagai unsur dalam makanan berfungsi untuk membangun tubuh. Umur Sebagaimana diketahui bahwa faktor umur sangat menentukan apakah menu yang disusun sesuai dengan kebutuhan individu. maka pilhan terhadap bahan makanan yang akan digunakan dalam menyusun menu tentu akan berbeda pula.7. Jenis atau tingkat aktifitas individu terbagi atas pekerjaan ringan. Perbedaan aktifitas yang terkait dengan pekerjaan rutin mereka akan membedakan jumlah energi yang dibutuhkan. Setiap individu yang berada dalam kelompok umur yang berbeda. Perbedaan kelompok umur selain mempengaruhi jumlah atau porsi makanan. maka menu untuk mereka juga akan berbeda. 2. menu bagi remaja tidak dapat disamakan begitu saja dengan menu bagi orang dewasa. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyusunan menu agar dapat diterima oleh setiap individu dan dapat memenuhi kecukupan akan zat gizi adalah sebagai berikut : 1. Konsumsi makanan harus beragam karena tidak ada satu jenis makanan pun yang mengandung komposisi gizi lengkap.

Kesukaan Faktor yang juga harus diperhatikan dalam menyusun menu adalah kesukaan seseorang terhadap makanan tertentu. Menu bagi mereka yang memiliki aktifitas berat akan dipilih bahan makanan penghasil energi yang lebih tinggi. Ketersediaan Kemudahan dalam menyediakan bahan makanan dalam menyusun sebuah menu perlu diperhatikan. Sajikanlah menu sesuai dengan agama 388 . Perlu diingat bahwa. kesegaran bahan makanan tersebut juga akan lebih terjamin. keragaman bahan makanan dalam menyusun menu akan membantu memenuhi akan kebutuhan zat gizi. biasanya ketersediaan di pasar tergantung pada musim. maka kita dapat mencari alternatif bahan makanan lain yang sebagai penggantinya yang memiliki nilai gizi setara.Seorang yang memiliki tingkat aktifitas ringan akan membutuhkan energi yang lebih sedikit dibandingkan dengan seseorang dengan aktifitas berat. Oleh karena itu sebaiknya memilih bahan makanan tertentu terkait dengan musim. karena mereka membutuhkan sumber energi yang lebih banyak. Pilihlah bahan makanan yang disukai oleh seseorang jika akan menyusun menu bagi mereka. Kita akan dapat memilih buah dalam keadaan segar dan harga yang murah jika buah tersebut berada pada musim panennya. 5. Selain pertimbangan harga yang relatif murah jika bahan tersebut mudah diperoleh. 3. Ketersediaan bahan makan tersebut biasanya terkantung pada musim. Pilihlah bahan makan yang mudah untuk diperoleh. Jangan memaksakan untuk menggunakan bahan makanan yang tidak lazim mereka konsumsi. Jika kita tidak dapat menyajikan zat gizi dari salah satu jenis bahan makanan. Agama/ religi Perbedaan agama harus menjadi perhatian dalam menyusun menu. Seperti buahbuahan. 4. Bahan makanan yang banyak dijumpai. walaupun bahan makanan tersebut mengandung gizi yang tinggi. maka biasanya kesegaran bahan makanan tersebut relatif baik.

namun tetap mempertimbangkan citarasa dan nilai estetika dari makanan. 7. Jangan sampai semua menu yang diolah menggunakan teknik yang sama. Walaupun bahan makan tertentu mengandung zat gizi yang tinggi. seperti hampir semua menu diolah dengan cara digoreng. Selain itu teknik pengolahah di sini juga terkait dengan bahan yang digunakan. atau direbus dan sebagainya. Sebagai contoh. Kombinasi rasa yang baik akan membuat menu yang disajikan lebih mudah diterima oleh setiap orang. Sebaik mungkin warna yang divariasikan berasal dari bahan makanan itu sendiri. Namun perlu diingat penggunaan bahan tambahan (zat warna) dalam makanan harus benar-benar diperhatikan. namun jika tidak sesuai dengan ajaran agama tertentu. Pilihlah teknik pengolahan yang relatif mudah dan praktis. bentuk dari suatu hidangan juga harus diperhatikan. Tampilan yang menarik akan menimbulkan selera makan. Warna dan Bentuk Kombinasi dan variasi rasa dalam susunan menu perlu diperhatikan. Selain rasa dan warna. Rasa. Terutama pada anak-anak. maka makanan tersebut tidak layak untuk dijadikan bahan makanan dalam susunan menu. mereka penuh imajinasi. Pilihlah variasi makanan dengan warna yang menarik. 6. Selain itu adanya kombinasi dari warna dalam susunan menu juga harus dipertimbangkan. dalam suatu susunan menu terdiri dari rasa pedas yang dominan pada setiap makanan yang disajikan. Warna juga akan mempengaruhi seseorang dalam mengkonsumsi suatu hidangan. 389 . Gunakan teknik pengolahan yang bervariasi. Teknik Pengolahan Dalam menyusun suatu menu teknik mengolah menu tersebut perlu dipertimbangkan. Teknik pengolahan akan menentukan efisiensi waktu dalam menyajikan makanan. Beberapa hal terkait dengan teknik pengolahan. Jangan muncul warna yang dominan pada suatu susunan menu. Jangan ada rasa yang monoton dalam susunan menu. Makanan dengan bentuk yang menarik akan membantu kita mengatasi kesulitan makan yang sering terjadi pada anak-anak. Jangan menggunakan teknik pengolahan yang sama-sama rumit untuk makanan dalam susunan menu.dan keyakinan seseorang.

penambahan ukuran organ kandungan. Energi tambahan selama trimester I diperlukan untuk pembentukan jaringan otak pada janin. Penyusunan menu untuk ibu hamil dan menyusui Penyusunan menu untuk ibu hamil dan menyusui tetap berpedoman kepada menu seimbang. perubahan komposisi dan metabolisme tubuh sehingga kekurangan zat gizi tertentu yang diperlukan saat hamil dapat menyebabkan pertumbuhan janin yang tidak sempurna (Zulhaida. Berikut ini akan dijelaskan bagaimana penyusunan menu bagi berbagai kelompok umur. Dengan memperhatikan unsur tersebut. A. menu yang disusun akan dapat diterima oleh setiap individu. Berbagai variasi pengunaan bahan makanan dalam menu menjadikan susunan menu yang baik. 390 . Keanekaragaman tersebut dapat sangat membantu terpenuhinya kebutuhan gizi selama masa kehamilan dan menyusui. dan permulaan pembentukan organ janin. Kehamilan akan meningkatkan metabolisme energi karena itu kebutuhan energi dan zat gizi lainnya juga mengalami peningkatan selama masa kehamilan. makan kita akan lebih mudah menyusun menu. Jika kita dapat mempertimbangkan dengan baik unsurunsur tersebut.sehingga citarasa makanan tidak menjad dominan dan penggunaan bahan yang berulang dapat dihindari. Kemudian sepanjang trimester II dan III kebutuhan energi terus meningkat sampai akhir kehamilan. 2003) Kebutuhan energi pada trimester III meningkat secara maksimal. Energi tambahan selama trimester II diperlukan untk pemekaran jaringan bagi ibu seperti penambahan volume darah. Peningkatan energi dan zat gizi tersebut dibutuhkan untuk tumbuh kembang janin.

Patokan ini berlaku bagi mereka yang tidak merubah kegiatan fisik selama kehamilan. dan oncom Susu.1 berikut ini diuraikan kebutuhan zat gizi bagi ibu hamil dan menyusui serta sumbernya.1:Kebutuhan Zat Gizi Ibu Hamil dan Menyusui serta Sumbernya Zat Kalori Kalori (kkal) Protei (g) Kalsium (mg) Ibu Hamil 2535 60 600 Ibu Menyusui 0-6 7-12 13bln bln 24 bln 295 275 2650 0 0 64 900 60 900 59 800 Sumber Makanan Karbohidrat. udang. tahu. Selama trimester III energi tambahan digunakan untuk pertumbuhan janin dan plasenta. tempe. ikan teri kering. telur. keju. Untuk Indonesia. kacang- 391 . 350 Kkal/hari pada tirmestr II dan III. Tabel 6. Berdasarkan Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi tahun 1998 penambahan zat gizi (Fe) selama kehamilan ratarata 20 mg/hari dari kondisi normal 26 mg/hari (sebulan kehamilan). biji-bijian. 1998) Peningkatan volume darah selama kehamilan otomatis membutuhkan peningkatan konsumsi Fe atau zat besi. Bahan pangan yang dijadikan sumber protein sebaiknya 2/3 bagian berasal dari hewani dan 1/3 bagian nabati. susu & hasil olahannya. Kebutuhan ibu hamil akan protein juga meningkat bahkan mencapai 68% dari kondisi normal (sebelum hamil). Dengan demikian asupan protein dapat mencapai 75-100 gr sumber protein/hari. WHO menganjurkan tambahan energi sebesar 150 Kkal /hari pada trimester I. kacang. Hal ini disebabkan nilai biologi pangan nabati lebih rendah dari hewani (WNGP.pertumbuhan uterus dan payudara serta cadangan lemak. lemak dan protein Daging. berdasarkan Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi VI tahun 1998 ditentukan angka penambahan kebutuhan gizi ibu hamil sebanyak 285 Kkal/hari selama kehamilan. Pada tabel 6. Untuk pemenuhan kebutuhan energi tesebut. dianjurkan penambahan protein sebanyak 12 gr / hari. selama kehamilan. Di Indonesia. Angka ini tidak termasuk penambahan akibat kegiatan fisik dan pertumbuhan. Jumlah Fe pada bayi baru lahir kira-kira 300 mg dan jumlah yang diperlukan ibu untuk mencegah anemia adalah 500 mg. ikan.

jamur Buah-buahan segar.1 2.1 1. B3) Vitamin B 12 (Cynocobala min) Asam folat (ug) Vitamin C (mg) 46 650 20 175 700 1. buah kering.5 2. biji bunga matahari. sayur-sayuran. biji kedelai Sayuran hijau. stroberi.2 10.00 Kroket talas Susu + gula Makan Siang/ Nasi putih Sup ikan Porsi per menu (gram) 200 100 75 20 + 10 200 50 392 . buah-buahan Sumber : Zuraida Lubis (2003) Tabel 6.2 11. kacang Beras. yogurt. daundaunan. sayuran hijau Daging.Besi (mg) Fosfor (mg) Seng (mg) Jodium (ug) Vitamin A (RE) hijau dan kuning Tiamin (mg) (Vit B1) Ribo Flavin (mg) Niasin (mg) (Vit. jamur.3 11. gandum. asparagus. beras utuh. biji-bijian.1 1.4 2. kacang tanah Susu tanpa lemak. kacang Hati. daging merah. sayuran hijau. hati.2 1. hati. kacang tanah Kuning telur.3 300 70 28 750 25 200 850 1. padi-padian. telur. kacang-kacangan Ikan.2: Contoh menu 1 Ibu Hamil Trimester Pertama Waktu Pagi Menu Nasi goreng sea food Jus mangga Jam 10. sayuran.4 12. biji labu. kacangkacangan. ikan.3 190 70 28 650 20 175 750 1. sayuran hijau Sayur-sayuran. mentega. nanas. ikan.2 1. garlik ikan. krim Biji-bijian. telu.3 175 70 kacangan. daging Hati. buah-buahan kemerahan.3 200 85 28 650 25 200 800 1. telur.6 2. daging.

3: Contoh menu 2 Ibu Hamil trimester Pertama Waktu Pagi Menu Mie kuah campur Susu + gula Jam 10.1 Hidangan sayuran baik untuk ibu hamil Tabel 6.malam Udang goremg Pergedel tahu Cah kangkung Buah fantasi 50 50 100 100 75 10 Jam 16.00 Bubur ketan hitam Jus apel Makan Nasi pituh Porsi per menu (gram) 150 20 + 10 100 100 200 393 .00 Pisang gulung keju Teh + gula Gambar 6.

Siang/ malam Ayam bumbu rujak Telur petis Tempe mendoan Tumis jagung muda Jus pisang lemon 50 50 50 100 75 100 10 Jam 16.00 Gado-gado Porsi per menu (gram) 25 20 + 10 150 394 .2.00 Rujak serut Teh + gula Gambar 6. Bahan Makanan yang diawetkan sebaiknya dihindari bagi ibu hamil Tabel 6.4 :Contoh menu 1 Ibu Hamil trimester Kedua dan Ketiga: Waktu Pagi Menu Bubur kacang hijau Susu + gula Jam 10.

3 Kacang-kacangan merupakan pilihan yang tepat sebagi sumber protein dan lemak nabati 395 .00 Salad buah 10 200 50 50 50 150 100 100 Gambar 6.Teh + gula Makan Siang/ malam Nasi putih Ikan acar kuning Pepes telur dan jamur Pergedel tempe Tumis oyong Jus yoghurt strowberry Jam 16.

5 :Contoh menu 2 Ibu Hamil trimester Kedua dan Ketiga: Waktu Pagi Menu Mie goreng bumbu pedas Sari mangga Jam 10.00 Kolak pisang dan labu Susu + gula Makan Siang/ malam Nasi putih Kuluyuk udang Ayam bumbu Pergedel tahu Tumis kacang panjang Jus wortel dan tomat Jam 16.Tabel 6.00 Lumpia Sari kacang hijau Porsi per menu (gram) 150 100 100 20 + 10 200 50 50 50 150 100 50 100 396 .

6: Contoh Menu 1 Untuk Ibu Menyusui Waktu Pagi Menu Nasi goreng Susu + gula Jam 10.00 Bubur jagung dan pisang Teh + gula Jam 21.Gambar 6.00 Apel Susu + gula mini isi Porsi per menu (gram) 200 20 + 10 100 100 200 50 50 50 150 100 100 10 100 10 397 .4.00 Martabak tuna Jus buah Makan Siang/ malam Nasi putih Ikan panggang dabu-dabu Telur bumbu kuning Kering tempe Sayur labu kuning Rujak buah Jam 16.il. karena tinggi kandungan garam Tabel 6. Sayuran yang diawetkan kurang baik bagi ibu ha.

Selada air baik untuk konsumsi ibu menyusui Tabel 6.7 : Contoh Menu 2 Untuk Ibu Menyusui Waktu Pagi Menu Bubu manado Jus mangga Jam 10.Gambar 6.00 Agar-agar nenas Teh + gula Jam 21.00 Schotel tahu Susu + gula Makan Siang/ malam Nasi putih Pepes ayam pedas Udang goreng italia Tahu campur Sayur oyong Jus strawberry Jam 16.5. 00 Brownis apel Porsi per menu (gram) 100 75 100 20 + 10 200 50 50 50 150 100 50 10 100 398 .

bayi hingga usia 6 bulan hanya mengkonsumsi ASI. Sekarang mari kita lihat susunan menu untuk bayi usia 12 hingga 24 bulan. Berikut ini dapat kita lihat contoh susunan menu untuk bayi per hari pada tabel 6. Penyusunan menu untuk bayi Menu makanan untuk bayi baru dapat disusun setelah bayi berusia 12 bulan hingga 24 bulan.Susu + gula 20 + 10 B. Hal ini disebabkan karena .00 Makan Siang Kroket ikan Nasi putih Ikan bumbu kecap Sup bola-bola tahu Porsi per menu (gram) 50 25 50 100 25 50 399 . namun dengan porsi setengah dari porsi orang dewasa.8 berikut ini. Menu yang disusun untuk bayi harus mengandung 800 sampai 1000 Kkal per hari dan mengandung 15 – 20 gram protein.8 :Contoh susunan menu untuk bayi usia 12 – 24 bulan Waktu Pagi Menu Bubur nasi pindang ikan Jam 10. Persyaratan makanan untuk bayi dapat dilihat pada Bab sebelumnya. Tabel 6. Sedangkan usia 6 – 9 bulan konsumsi bayi sudah mulai divariasikan dengan makanan lembek. Dan setelah berumur 12 bulan bayi baru dapat mengkonsumsi menu yang sama dengan makanan keluarga.

C. agar menu tersusun dengan baik sesuai dengan persyaratan makanan bagi balita. Oleh karena itu porsi yang diberikan harus dicoba sedikit demi sedikit. karena hal ini dapat menimbulkan trauma pada bayi. Bahkan jika menu seimbang sudah diterapkan sejak dini akan membantu membentuk pola makan hingga dewasa. variasi penggunaan bahan makanan. 400 .Sari pepaya Jam 16. Trauma ini dapat menyebabkan bayi tidak ada nafsu makan atau kehilangan rasa nyaman untuk menikmati makanannya. Jangan paksakan bayi untuk menghabiskan makanan yang kita sajikan. Penyusunan menu yang baik bagi balita akan membantu ibu dalam memulai pendidikan gizi bagi anak.00 Makan malam Pergedel sayuran kentang 75 50 50 ayam 25 50 50 Pure kentang Bistik cincang Stup labu kuning Jus alpukat Menu untuk bayi sebaiknya diberikan dengan porsi kecil namun frekuensi yang tinggi. Selain itu juga mengacu kepada kecukupan gizi bagi balita yaitu 1250 – 1750 kaoril per hari dan 23-32 gram protein. Penyusunan menu balita berdasarkan kepada persyaratan pengaturan makanan bagi balita telah dijelaskan secara rinci pada Bab sebelumnya. Kebiasaan mengkonsumsi makanan yang seimbang sangat menentukan pola dan kebiasaan makan ketika umur mereka beranjak remaja. dan pengenalan berbagia rasa dari makanan dan bahan makanan itu sendiri. Penyusunan menu untuk anak balita Menyusun menu untuk balita ada beberapa hal yang perlu diperhatikan.

begitu juga denan potongan makanan yang disajikan. maka sekarang kita dapat melihat contoh dari menu untuk balita yang disusun berdasarkan pola makana sehat dan gizi seimbang.Jika berbagai persyaratan dalam pengaturan makanan sudah dijelaskan sebelumnya. Sebaiknya menggunakan ikan yang sudah difillet dan sebagainya. seperti ikan yang bertulang halus dan banyak. Namun perlu diingat porsi untuk balita masih kecil. Untuk itu imajinasi mereka dcapat kita gunakan untuk meningkatkan nafsu makan balita yang sering mengalami gangguan. Selain itu makanan yang menyulitkan mereka saat makan sebaiknya dihindari. Selain itu variasi dalam warna juga menggugah selera mereka untuk mencicipi hidangan yang disajikan. Pada tabel berikut ini dapat kita lihat contoh susunan menu untuk balita perhari dengan berbagai kombinasinya. Bentuk dari makanan yang disajikan turut mempengaruhi selera makan pada balita. Balita penuh dengan imajinasi. 401 .

Tabel 6. Mie dapat dijadikan alternatif pengganti nasi 402 .00 Makan Siang Puding buah fantasi Nasi beras merah Pergedel cincang ayam Porsi per menu (gram) 75 30 + 10 100 100 25 25 50 75 50 100 30 + 10 Tahu kuah kaldu Tumis kacang polong dan jamur Jus jeruk Jam 16.00 Makan malam Bakwan udang dan sayuran Nasi tim komplit Susu + gula Gambar 6.6.9 :Contoh susunan menu 1 untuk balita Waktu Pagi Menu Bubur basi komplit Susu + gula Jam 10.

Tabel 6.00 Makan Siang/ Bubur hijau Nasi putih Daging suir Pergedel tempe Dadar telur Jus strawberry Jam 16.10: Contoh menu 2 bagi balita Waktu Pagi Bubur kismis Menu havermut Porsi per menu (gram) 75 30 + 10 50 100 25 25 25 75 50 100 25 50 75 30 + 10 Susu + gula Jam 10.00 Makan malam Kroket sayuran Nasi putih Bola-bola ikan Sayur lodeh labu kuning Jeruk Susu + gula kentang kacang 403 .

harus lebih variatif.00 Makan Siang/ malam Sandwich telur Nasi putih Udang goreng asam manis Porsi per menu (gram) 100 50 20 + 10 100 200 50 404 . baik untuk makanan balita D. Makanan jajanan yang mereka konsumsi lebih sering pada makanan asing dan kecendrungan memilih makanan jajanan yang tradisional sudah mulai ditinggalkan. kebiasaan jajan akan dapat di tekan frekuensinya.Gambar 6. Namun jika menu keluarga dapat memikat hati mereka. Mereka sudah mulai memilih makanan jajanan sesuai dengan tren yang berkembang saat itu.11: Contoh menu 1 bagi anak sekolah dan remaja Waktu Pagi Menu Bubur kacang hijau Telur ½ matang Susu + gula Jam 10. Tabel 6. Kebiasaan mengkonsumsi makanan jajanan jika berlanju terus dapat merubah pola makan ke arah yang tidak baik. Hasil olahan serealia. Menu bagi anak sekolah dan remaja .7. Menu untuk anak sekolah dan remaja harus memenuhi kecukupoan kalori dan protein sebanyak 20002500 Kkal per hari serta mengandung 45 – 64 gram protein. Untuk itu tidak ada salahnya jika menu yang disusun untuk mereka kita selingi dengan menu makanan jajanan yang sedang diminati oleh kelompok umur tersebut. Penyusunan menu untuk anak sekolah dan remaja Anak sekolah dan remaja sudah mulai sering mengkonsumsi makanan di luar rumah. Namun tentu saja menu-menu tersebut diperkaya dengan berbgai bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh mereka akan zat gizi.

Ayam mangkang masak 50 100 100 100 50 Tahu kuah kaldu Cah jagung muda Jambu biji Jam 16.00 Makan Siang Asinan buah Nasi putih Ikan panggang saus acar Gulai daging Pergedel tahu Sup jamur jagung Pepaya Jam 16.00 Makan malam Kolak campur Nasi putih Soto ambengan Kripik tempe 405 .12: Contoh menu 2 bagi anak sekolah dan remaja Waktu Pagi Menu Mie komplit goreng Porsi per menu (gram) 150 20 + 10 100 200 50 50 50 dan 150 100 100 200 100 50 Susu + gula Jam 10.00 Brownis kukus Tabel 6.

keseimbanagn menu serta kondisi fisiologis yang dianggap normal. Penyusunan menu untuk orang dewasa Makanan untuk orang dewasa relatif mudah dalam penyusunannya. kecuali orang dewasa yang dalam masa penyembuhan atau mengikuti terapi kesehatan. Berikut ini adalah contoh sususnan menu untuk orang dewasa selama 1 hari. Persyaratan tentang bagaimana mengatur makanan untuk orang dewasa sudah dijelaskan pada Bab sebelumnya.Nanas 100 Gambar 6. Sekarang kita tetap berpedoman kepada angka kecukupan gizi bagi orang dewasa. Pasta dan nodle dapat dipakai sebagai sumber karbohidrat selain nasi E.8. Hal ini disebabkan karena kondisi pada orang dewasa sudah diannggap stabil dan jarang mengalami gangguan. Menu untuk orang dewasa dapat disusun dengan menyacu kepada kebutuhan mereka akan zat gizi guna berakltifitas sehari-hari. 406 . Menu yang disusun harus mengacu kepada kecukupan kalori dan protein sebanyak 2500-2800 Kkal per hari serta mengandung 48 – 55 gram kalori per hari.

00 Makan Siang/ Cake kukus worte Nasi putih Cumi saus pedas Porsi per menu (gram) 150 100 50 200 50 407 .13: Contoh menu 1 bagi orang dewasa Waktu Pagi Menu Bubur havermout Jus pepya Jam 10.00 Cake buah kukus Teh manis Makan Siang/ malam Nasi putih Ayam gulai Telur bumbu rebon Tahu tumis tauco Cah kacang panjang Jeruk Jam 16.00 Selada buah Porsi per menu (gram) 100 100 50 10 200 50 50 50 150 100 100 Tabel 6.14 : Contoh menu 2 bagi orang dewasa Waktu Pagi Menu Mi goreng Yoghurt Jam 10.Tabel 6.

Menu yang disusun harus memperahatikan persyaratan tertentu yang telah kita bahas pada Bab sebelumnya.malam Rollade jamur telur dan 50 50 Tumis oncom Botok daun kuning Jus semangka Jam 16. Penyusunan Menu Lansia Gambar 6. Beberapa penyakit yang diderita sebagian lansia harus menjadi 408 .9: Lansia dengan aktifitasnya Penyusunan menu pada lansia harus tetap berpedoman pada Pedoman umum gizi seimbang.00 Bubur biji salak Teh + gula labu 150 100 100 10 F.

00 Makan Siang/ malam Jus buah-buahan Nasi putih Ikan acar mas bumbu Porsi per menu (gram) 100 20 100 100 50 50 150 Tom yam gung Cah kangkung dan 409 . dan bahkan sering muncul sebagai komplikasi. konstipasi (susah buang air besar). Penyususnan menu pada lansia lebih komplek dan membutuhkan perhatian khusus. Diantara beberapa penyakit yang sering muncul adalah remati.15 Contoh Menu 1 Lansia Selama Satu Hari Waktu Pagi Menu Bubur manado Susu non fat Jam 10.pertimbangan dalam menyusun menu mereka. Hal ini disebabkan karena pada masa lansia bebrapa penyakit dapat terjadi pada lansia. hipertensi dan beberapa penyakit degeneratif lainnya. Tabel 6. Beberapa bahan makanan yang dianjurkan dan bahan makanan yang harus dihindari menjadi pertimbangan bagi kita dalam memilih bahan makanan sebagai bahan utama menu mereka.

00 Muffin jangung Jus strawberry Makan Siang/ malam Nasi putih Sup bakso ikan Pepes tempe jamur Selada padang Jus jeruk Jam 16.16: Contoh menu 2 bagi lansia Waktu Pagi Menu Havermut tabur buah Susu non fat Jam 10.tempe Jus pepaya Jam 16.00 Puding jagung kelapa muda tomat crispi Porsi per menu (gram) 100 20 100 100 100 50 50 100 100 100 410 .00 Bubur ketan hitam 100 100 Tabel 6.

Jik terjadi kekurangan cairan. Sebagaimana diketahui sel mengandung cairan intra dan ekstraseluler. Namun frekuensi makan mereka dapat diberikan lebih sering. Menu untuk mereka harus lebih banyak mengandung cairan dengan porsi yang lebh sedikit.Gambar 6. Semakin bertambah usia manula . hal inilah yang menyebabkan terjadi penurunan jumlah cairan dalam tubuh. Cairan dibutuhkan bagi lansia untuk mengurangi terjadinya dehidrasi akibat penurunan jumlah sel dalam tubuh. Bagi lansia porsi makanan mereka lebih sedikit dibandingkan dengan orang dewasa. sama halnya dengan menu bagi bayi dan balita. 411 . maka jumlah sel dalam tubuh berkurang dan menyusut.10: Jus buah dan sayuran baik untuk konsumsi lansia Susunan menu bagi lansia memang harus kita perhatikan khusus.salah satu akibat yang paling cepat dialami lansia adalah terjadinya konstipasi atau sulit buang air besar.

kesukaan. anak balita. orang dewasa.11. dan lansia. (rasa. dan teknik pengolahan . Apa yang harus diperhatikan dalam penyusunan menu sehari-hari bagi ibu hamil dan menyusui. dan lansia tetap berpedoman pada menu seimbang. anak .Gambar 6. warna dan bentuk ). bayi. ketersediaan.orang dewasa. Evaluasi. anak sekolah dan remaja.. Penyusunan menu untuk ibu hamil. anak sekolah dan remaja. masing-masing satu contoh menu satu hari 412 . Jelaskanlah yang harus diperhatikan dalam penyusunan menu agar dapat diterima oleh setiap individu 2.balita. 1. Makanan selingan yang sehat dapat memnuhi kebutuhan lansia akan zat gizi Kesimpulan Yang harus dperhatikan dalam menyusun menu agar dapat diterima oleh setiap individu dan dapat memenuhi kecukpan gizi adalah umur pekerjaan. agama/religi.

Sebagaimana halnya dengan obat.3. VII BAB VII PENGATURAN MAKANAN KHUSUS UNTUK PENCEGAHAN PENYAKIT DEGENERATIF Gambar 7. Oleh karena itu.1:Menu yang baik membantu penyembuhan penyakit Pengaturan makanan bagi orang sakit bukanlah merupakan tindakan yang berdiri sendiri dan terpisah dari tindakan perawatan dan pengobatan. pemberian 413 . yaitu dokter. akan tetapi merupakan tanggung jawab bersama dari ketiga unsur yang berperan dalam proses penyembuhan penyakit. ketiganya merupakan satu kesatuan dalam proses penyembuhan penyakit. Akan tetapi berbeda dengan obat. BAB. penggunaan makanan untuk penyembuhan penyakit pun harus sesuai dengan ketentuan yang diberikan oleh dokter yang mengobatinya. tanggung jawab pengaturan makanan bagi orang sakit bukanlah semata-mata tanggung jawab ahli gizi. perawat dan ahli gizi.

Penuntun Diet. Lebih dari itu. dan memasuki lingkungan yang masih asing baginya. dan ahli gizi rumah sakit. daftar bahan makanan penukar yang setara. dan orang-orang lain yang selalu berada di sekelilingnya. Idealnya. dan sebagainya. yang apabila tidak diperhatikan oleh para perawat. Juga terjadi dalam hal makanan. akan tetapi juga cara makan. B. setiap rumah sakit mempunyai Penuntun Diet yang dipakai sebagai pedoman penyelenggaraan pengaturan mekanan bagi rumah sakit itu. termasuk orang-orang yang mengelilinginya. sering merupakan beban mental bagi orang sakit. Yang dimaksud dengan Penuntun Diet adalah kumpulan diet baku untuk berbagai penyakit atau keadaan yang dapat digunakan sebagai patokan untuk menetapkan diet orang sakit. Dalam Penuntun Diet dijelaskan cara-cara untuk melakukan penyesuaian atau perubahan apabila diperlukan. juga memuat keterangan tentang bahan makanan yang boleh dan tidak boleh diberikan. Dirawat di rumah sakit berarti memisahkan orang sakti dari kebiasaaan hidupnya sehari-hari. A. yang pada pemberian obat jarang dipertimbangkan. Bukan saja macam makanan yang disajikan berbeda dengan yang biasa dimakannya di rumah. rasa puas dan nyaman. selain memuat macam makanan. rasa diperhatikan.makanan bukanlah semata-mata sebagai alat penyembuh. jenis bahan makanan dan berat atau volumenya. Penggunaan Penuntun Diet Untuk Menyusun Diet Orang Sakit. Semua keadaan yang dikemukakan itu. 414 . Beberapa Hal Yang Perlu Dalam Pengaturan Makanan Orang Sakit. yaitu dokter. Penuntun Diet ini disusun oleh suatu tim yang terdiri atas dokter. makanan masih mempunyai fungsi lain yaitu memberikan rasa kenyang. justru akan merupakan penghambat dalm proses penyembuhan penyaktinya. perawat. dan sebagainya. perawat. dan sebagainya.

saring. makanan lunak. Kelebihan dalam mengkonsumsi karbohidrat dan lemak dapat 415 .Penuntun Diet harus ditinjau kembali setiap jangka waktu tertentu. Sampai saat ini baru RS. maka dapat menimbulkan berbagai penyakit.2: Jantung Bertambahnya berat badan dan tinggi badan dengan wajar. dan orang dewasa). Pengaturan makanan bagi penderita jantung koroner Gambar 7. misalnya sekali setahun. Jika aktifitas fisik kurang. Selanjutnya dimuat penuntun diit untuk berbagai macam penyakit dan bagian terakhir memuat petunjuk diit untuk keperluan pemeriksaan (diit tes) terhadap penyakit tertentu. Cipto Mangunkusumo yang telah mempunyai Penuntun Diet. guna disesuaikan dengan hasil evaluasi yang juga dilakukan secara teratur. maka dapat diperkirakan bahwa konsumsi makanan seseorang seimbang dengan energi yang dikeluarkan. dimulai dengan penuntun diet umum bagi orang sakit yang dirawat di rumah sakit (bayi. sedangkan konsumsi makanan terus meningkatkan. sedangkan rumah sakit besar lainnya belum mempunyai. cair. Penuntun Diet yang biasanya terdiri atas beberapa bagian. C. dan makanan melalui pipa. anak-anak.

Gambar 7.menimbulan penyumbatan pembuluh darah dan berbegai penyakit. seperti jantung.3: Penderita gangguan jantung sulit melakukan aktifitas yang normal Gambar 7. menyebabkan jantung 416 .4: Konsumsi alkohol dan makanan tinggi lemak.

5: Cegah penyakit jantung dengan mengkonsumsi makanan berserat Pedoman gizi yang dianjurkan utk menurunkan risiko terserang penyakit jantung koroner adalah : Konsumsi lemak sedang. < 30% dari total asupan kalori yang terdiri dari : • Lemak jenuh < 10% • Lemak tidak jenuh ganda > 10% • Sisanya lemak tidak jenuh tunggal sebesar 10 – 15% 417 .Gambar 7.

Gambar 7.8: Konsumsi protein yang berlebih dapat menyebabkan Jantung 418 .7: Roti sebagi pilihan makanan pengganti nasi Gambar 7. Gambar 7.6: Oatmeal baik untuk konsumsi penderita jantung Karbohidrat 50 – 60% dari total asupan kalori.

9: Makanan Sumber Vitamin E sangat dianjurkan bagi penderita jantung 2. 1. advokad. Makanan yang dianjurkan Sumber asam folat : sari jeruk. 419 . Sumber beta karoten : wortel dan sayuran hijau Sumber vitamin E : minyak sayur dan kacang-kacangan. brokoli. makerel. Gambar 7. sarden. dan lemusu. Sumber lycopene : tomat terutama yang masak Sumber flavonoid : anggur. dan sejenis gandum. Sumber vitamin B6 : pisang. dan bayam. bawang. Karbohidrat sebanyak 50-60% (sedang) dari total asupan kalori. beras merah. kacang merah. dan 2 porsi (500 ml) produk susu non fat atau low fat. Sumber asam lemak omega-3 : tuna. dan teh. daging ayam tanpa lemak. Makanan yang tinggi serat: sayuran dan kacang-kacangan.Protein sebanyak 10 – 20% (cukup) dari total asupan kalori. 6 porsi (± 300 g) biji padi-padian. apel. Makanan Yang perlu diperhatikan Makanlah paling sedikit 5 porsi (± 300 g) buah-buahan dan sayuran.

3. dan makanan tinggi kolesterol. Telur. 420 . Yogurht baik untuk konsumsi penderita jantung Gambar 7. susu.10. jeroan. penuh. Konsumsi garam diusahakan di bawah 2.11: Produk olahan kedele baik untuk dikonsumsi Konsumsi kolesterol dalam sehari kurang dari 300 mg.400 mg. Lemak jenuh. Konsumsi serat 20–35 g. Yang harus dikurangi Daging berlemak.Gambar 7.

Makanan bergaram tinggi (jika menderita tekanan darah tinggi). Merokok.00 Selada buah Biskuit gandum kacang Porsi per menu (gram) 100 200 50 10 100 50 50 50 100 100 20 421 .1: Contoh menu bagi penderita penyakit jantung Waktu Pagi Menu Bubur havermout Susu kedele Jam 10. Yang harus dihindari Konsumsi alkohol berlebih.4.00 Cake wortel merah Teh manis Makan Siang/ malam Nasu putih Ikan kukus saus acar Schotel tahu Cah kangkung Apel Jam 16. Tabel 7.

kolesterol. dan sebagainya. telur. tingkat konsumsi. maka konsumsi lemak akan naik dengan tajam terutama lemak yang berasal dari hewan seperti susu. Secara hipotesis. dalam pengaturan makanan penderita penyakit jantung koroner. Tentu saja ada faktor-faktor lain yang turut berperan dalam perkembangan penyakit jantung koroner tersebut. dan sebagainya.A. Perawatan Diitetik bagi Penderita Penyakit Jantung Koroner Salah satu faktor risiko pada penyakit jantung koroner adalah kebiasaan makan. Bertambah makmur kehidupan penduduk suatu negara. angina dapat terjadi. pemberian makanan dibagi menjadi beberapa kali dalam porsi kecil. Akan tetapi apabila beban kerja jantung terlalu berat. terjadinya penyakit jantung koroner dalam kaitannya dengan konsumsi lemak. Oleh karena itu. 422 . misalnya jika penderita makan terlalu kenyang. Sedangkan protein yang berasal dari nabati mengandung asam lemak tak jenuh. 12: Produk kedele pilihan yang baik untuk dikonsumsi Lemak hewan ini justru mengandung asam lemak jenuh dalam kadar yang tinggi. apabila tidak terjadi hambatan aliran darah yang menyebabkan jaringan otot jantung menderita kekurangan oksigen (miocardian anoxia). daging. Sejalan dengan kenaikan konsumsi lemak jenuh. yaitu adanya penyakit lain. Gambar 7. Makan dalam jumlah yang terlalu banyak harus dihindari.

porsi makanan sebaiknya kecil. d. b. Berikut ini beberapa ketentuan pokok yang harus diperhatikan dalam perawatan diit penderita jantung koroner : a.Karena penyakit jantung koroner didahului oleh adanya aterosklerosis. Pembatasan kandungan kalori dalam diit perlu dilakukan lebih-lebih jika penderita tergolong obesitas atau berat badannya melebihi berat badan ideal. Pemakaian gula dalam diit sehari-hari hendaknya tidak berlebihan. frekuensi pemberian makanan hendaknya lebih sering. Gambar 7. maka dasar-dasar perawatan diit bagi penderita aterosklerosis juga berlaku bagi perawatan diit penderita penyakit jantung koroner. karena konsumsi gula yang tinggi dapat mempermudah terjadinya aterosklerosis. Agar tubuh mendapatkan semua zat gizi yang diperlukan dalam jumlah yang cukup. Untuk mengurangi beban kerja jantung. Penggunaan lemak jenuh harus dihindarkan. 423 .13: Konsumsi gula murni perlu dihindari. Penderita penyakit jantung koroner sebaiknya mempunyai berat badan sedikit di bawah berat badan ideal. c. sedangkan lemak tak jenuh berganda (polyunsatrated fatty acid) yang dapat menurunkan kadar kolesterol darah. dapat diperbanyak untuk menggantikan lemak jenuh.

15: Sayuran mengandung gas sebaiknya dihindari. lobak.14: Konsumsi garam harus dikurangi. Gambar 7. Pengurangan garam perlu dilakukan apabila penderita menunjukkan tanda-tanda kenaikan tekanan darah atau terlihat adanya edema. Bumbu-bumbu yang dapat menimbulkan rangsangan seperti lombok. durian. dan sebagainya hendaknya dihindarkan. 424 . Gambar 7. dan sebagainya sebaiknya tidak diberikan. g. f. Bahan makanan yang dapat menimbulkan gas dalam lambung seperti kol. merica.e.

Gambar 7. seperti merokok. juga mengalami penyempitan 425 . juga perlu dilakukan upaya penyembuhan yang lain.16: Penggunaan bumbu yang merangsang sebaiknya dihindari. tekanan emosional. B. 17: Makanan berlemak sebaiknya dikurangi j. Penderita tidak diberi minuman berupa kopi. i. selain menjadi tidak elastis. dan sebagainya. terutama mengurangi berbagai faktor risiko. h. Gambar 7. atau minuman yang mengandung soda (soft drink) dan alkohol. Perawatan Ditetik bagi Penderita Penyakit Tekanan Darah Tinggi (Hipertensi) Pembuluh darah koroner yang menderita aterosklerotik. teh kental. Disamping perawatan diitetik. Makanan atau kue yang terlalu manis dan makanan berlemak atau dimasak dengan lemak hendaknya tidak diberikan. Juga olah raga fisik perlu dilakukan untuk menjaga agar tidak terjadi kenaikan berat badan.

diit itu harus diberikan untuk jangka waktu yang lama. 19: Sayuran dan buah-buahan sangat dianjurkan untuk dikonsumsi. maka kandungan natrium dalam diit harus berkisar antara 200 – 250 mg sehari. Akan tetapi banyak ahli kedokteran yang masih meragukan efek diit rendah garam itu terhadap penurunan tekanan darah. ataupun pemberian cairan/air minum lebih dari pada biasanya kepada penderita. Pembatasan jumlah cairan.sehingga tahanan terhadap aliran darah dalam pembuluh koroner juga naik. Gambar 7. penderita hipertensi. Jadi agar diit rendah garam itu membawa pengaruh berupa penurunan tekanan darah. Lebih-lebih jika kandungan natrium dalam diiit penderita di atas 250 gram sehari. Baik diit pantang garam maupun diit rendah natrium akan diuraikan pada bagian akhir bab ini. sungguhpun ia sudah menjalani diit pantang garam. Karena itu. masih juga memerlukan obat-obatan untuk menurunkan tekanan darah. dikenal dengan istilah tekanan darah tinggi atau hipertensi. Nama lengkapnya adalah hipertensi esensial. 426 . juga ternyata tidak ada pengaruhnya terhadap tekanan darah. Jika digunakan diit Kempner dengan kadar natrium sekitar 200 mg. Naiknya tekanan sistolik karena pembuluh darah tidak elastis serta naiknya tekanan diastolik akibat penyempitan pembuluh darah tersebut. Diit rendah garam umumnya dianjurkan bagi penderita tekanan darah tinggi.

3. Jenis ikan yang banyak mengandung lemak seperti salmon. Diit Rendah Garam 427 . Kandungan serat dan vitamin Cnya dapat membentu menurunkan tekanan darah tinggi. dan sarden. Makanan Yang harus dikurangi Makanan kaleng atau makanan yang sudah diproses dengan kandungan garam yang tinggi. 2. makerel dan sarden Makanan berlemak. Diit Rendah Garam dan Rendah Kandungan Natrium 1.. 20: Serealia dan kacang-kacangan baik untuk dikonsumsi Serealia juga berfungsi untuk membantu menyerap lemak dan kandungan seratnya membantu dalam poses pencernaan makanan. Gambar 7. C. Makanan yang dianjurkan bagi penderita hipertensi adalah: Sayuran dan buah-buahan. Konsumsi alkohol berlebih dan merokok. makerel. Minuman beralkohol. Makanan Yang harus dihindari Makanan bergaram tinggi. Jenis ikan yang banyak mengandung lemak seperti salmon.1.

dan sebagainya. antara lain : • Penderita tidak dibenarkan menggunakan garam baik untuk dimasak atau untuk dimakan. Bahan makanan yang diolah dengan menggunakan garam. sosis. sardencis. dikurangi. Diit Rendah Natrium Dalam diit rendah garam. Bahan makanan yang kandungan natriumnya tinggi baik bahan makanan hewani maupun nabati harus dibatasi. Akan tetapi dengan hanya menggunakan bahan makanan tertentu dalam diit. kandungan Na dalam makanan dapat ditekan sampai batas minimal. mentega. Demikian juga bahan makanan awetan yang menggunakan garam seperti ikan asin. Di samping itu penggunaan bahan makanan yang kandungan Na nya tinggi dalam diit ini. Hal-hal yang perlu mendapat perhatian bagi penderita yang harus menjalani diit pantang garam. kuekue. kandungan Na masih agak tinggi. petis. dan sebagainya tidak boleh dimakan. pada diit rendah natrium. Gambar 7. corned beef. kandungan Na adalah antara 600 mg – 1200 mg.21: Bahan makanan yang diawetkan sebaiknya dihindari. yaitu sekitar 2500 mg. keju. Diit rendah garam pada dasarnya adalah diit biasa yang dimasak dan dimakan tanpa garam. 2. seperti kecap. terasi.Tanpa penggunaan garam dapur. 428 . kandungan Na dalam makanan dapat dikurangi sampai seperti jumlah Na yang biasa terkandung di dalamnya. margarin.

kurma. protein nabati 20 gram. dan hidrat arang 460 gram sehari. Keadaan ini disebut juga “intoksikasi air”. yaitu tubuh menjadi lemah. Cara memberikan diit Kempner tersebut adalah sebagai berikut : Penderita diberi makanan yang terdiri atas 200 – 300 gram beras sehari yang dimasak sebagai nasi. dan buah-buahan yang sudah diawetkan/ buah-buahan kaleng. Tambahan kalori diperoleh dengan menambahkan gula atau buah-buahan segar. c. dan muntah. Diit rendah garam atau rendah natrium tidak hanya diberikan kepada penderita penyakit jantung.Diit rendah natrium hanya diberikan kepada penderita yang dirawat di rumah sakit. denyut nadi menjadi cepat. tetapi juga diberikan kepada penderita penyakit ginjal. penyakit sirosis hati. Jumlah cairan yang diberikan antara 700 ml sampai 1000 ml sehari. Jumlah kalori yang didapat dari nasi adalah antara 700 – 100 kalori. Sari tomat dan sari sayuran tidak boleh diberikan. Diit terdiri atas beras dan buah-buahan kandungan natrium sebanyak 200 mg. Penderita yang harus menjalani diit rendah garam harus memperhatikan hal-hal berikut ini : a. bumbu masak (monosodium glutamat). tetapi juga obat-obatan ataupun bahan lainnya yang kadar natriumnya tinggi seperti Na-siklamat (gula tiruan). Salah satu diit rendah natrium yang paling sering digunakan adalah disebut diit kempner. dan keracunan kehamilan. mual. Penderita bukan saja harus membatasi makanan yang mengandung natrium tinggi dan pantang garam. 429 . dan sebagainya. Nasi tidak boleh dimasak dengan garam. Apabila fungsi ginjal tidak sempurna. Sindrom kurang garam dapat timbul pada penderita. penderita akan mengalami defisiensi natrium karena kemampuan ginjal menyerap kembali Na menurun. Selain itu tekanan darah akan turuh. Semua buah-buahan dapat diberikan kecuali advokad. b. nafsu makan hilang. Defisiensi Na juga dapat terjadi jika penderita diberi obat diuretik.

jam 12.00. 20% ataupun 30%. Dari diit ini penderita akan memperoleh kalori sebanyak 550 kal.00. Demikian juga bahan makanan atau makanan yang kandungan natriumnya tinggi.Dalam keadaan akut. dan jam 20. Diit Cair Karell ini biasanya hanya diberikan untuk satu atau dua hari saja. sedangkan kandungan Natrium dalam diit itu adalah 450 mg Na. D. Tingkat obesitas ditentukan oleh jumlah kelebihan lemak dalam tubuh. jam 16. diit cair dapat diganti dengan Diit Lunak Rendah Natrium. Obesitas atau kegemukan adalah istilah yang digunakan untuk menunjukkan adanya penumpukkan lemak tubuh yang melebihi batas normal. 10%. Akan tetapi perlu disepakati suatu batasan untuk menentukan apakah seseorang dikatakan menderita obesitas atau tidak.00. Menentukan Obesitas Pada Orang Dewasa Penentuan keadaan gizi pada orang dewasa umumnya menggunakan rumus “berat badan ideal” yaitu : Berat Badan Ideal = [Tinggi Badan (cm) – 100] – 10% 430 . Garam daput tetap tidak boleh diberikan. 1. Secara praktis digunakan ukuran berupa perbandingan berat badan terhadap berat badan baku untuk ukuran tinggi tubuh tertentu. Apabila keadaan penderita berangsur baik. protein 28 gram.00.Perawatan Dietetik Bagi Penderita Obesitas. Penumpukkan lemak tubuh yang berlebihan itu sering dapat terlihat dengan mudah. Kelebihan berat badan dibandingkan dengan berat badan baku itu dinyatakan dalam persentase. kepada penderita kegagalan jantung diberikan Diit Cair Karell (Karell Liquid Diet) yang terdiri dari 800 ml susu segar yang diberikan sebanyak 4 kali 200 mg yang masing-masing diberikan pada jam 8.

Jaringan adiposa terdiri atas 80 – 85% lemak. maka ia disebut obesitas. Sebab. Tetapi. Hal itu disebabkan oleh berat badan tidak hanya menggambarkan kelebihan lemak dalam tubuh. Tinggi dan berat badan wanita berbeda dengan tinggi dan berat badan pria. Gambar 7. maka wanita itu disebut gemuk. 431 . Atlet-atlet angkat besi. ada perbedaan proporsi tubuh antara wanita dan pria. dan fungsi fall tubuh. struktur jaringan tubuh. binaraga.Jika berat badan seorang wanita lebih besar 10 – 20% dari berat badan idealnya. tetapi juga jaringan tubuh yang lain. jika berat badannya lebih dari 20% berat badan idealnya. Jika obesitas didefinisikan sebagai terjadinya penumpukan lemak dalam tubuh. atau atlet yudo mempunyai struktur otot yang lebih besar sehingga berat badan mereka juga akan lebih besar. Perbedaan proporsi itu dapat dilihat dari bentuk tubuh. besarnya tubuh. 22: Konsumsi makanan rendah serat sangat memudahkan munculnya obesitas Lebih dari setengah lemak badan tersimpan di bawah kulit dalam bentuk jaringan adiposa. dan 10% air. maka penggunaan berat badan saja sebagai indikator untuk menentukan obesitas tidaklah tepat. 2% protein.

Jika jumlah lemak pada pria melebihi 20% berat badannya dan wanita melebihi 30% berat badannya. 2.Gambar 7.23: Konsumsi makanan tinggi serat dapat membantu menyerapan kelebihan lemak Jumlah lemak badan yang ideal bagi pria kurang lebih 12% dari berat badan total. Dasar-Dasar Perawatan Dan Pengaturan Diit Penderita Obesitas Apa pun penyebab obesitas yang terpenting adalah bagaimana merawat penderita obesitas agar berat badannya kembali normal atau paling tidak menghindarkannya semaksimal mungkin dari akibat langsung atau komplikasi yang timbul karena obesitas itu. sedangkan untuk wanita lebih kurang 26%. maka mereka sudah tergolong terlalu gemuk (obesitas). Dasar-dasar perawatan Obesitas Beberapa hal penting yang perlu diperhatikan dalam perawatan obesitas antara lain adalah : 432 .

penderita obesitas perlu diberikan pengetahuan dasar mengenai zat gizi dan fungsinya. penderita dituntun untuk mengusahakan terjadinya keseimbangan antara pemasukan energi yang berasal dari makanan yang dimakannya dan penggunaan energi oleh tubuh sehingga ia mampu mengendalikan konsumsi makanan. Cerita-cerita tentang makanan yang dapat membuat kurus atau slimming food hendaklah dijauhkan darinya dan kepadanya harus diyakinkan bahwa tidak ada makanan yang dapat membuat seseorang menjadi kurus tanpa pembatasan kalori. karena penderita kurang yakin akan manfaat yang diperolehnya apabila berat badannya kembali normal. proses pembentukan dan penggunaan energi dalam tubuh. pembentukan cadangan lemak dan pengaruh kegiatan fisik terhadap penggunaan energi dan cadangan lemak. Dalam praktek. Kedua. penderita obesitas harus dibebaskan dari berbagai informasi yang salah atau menyesatkan yang mungkin didapatnya dari tulisan-tulisan yang bernada promosi atau yang dibuat oleh penulis yang bukan ahli yang dapat membawa akibat buruk bagi dirinya. Dengan demikian.Pertama. Juga perlu diberikan petunjuk tentang cara memperkirakan jumlah energi yang didapatnya dari makanan dan perkiraan pemakaian energi oleh tubuhnya setiap hari. haruslah ditumbuhkan keyakinan pada diri penderita. Jadi langkah pertama adalah menumbuhkan berat badannya. alasan-alasan apa yang mengharuskannya melakukan upaya menurunkan berat badannya. dan akibat yang akan terjadi karena obesitas itu. banyak penderita yang tidak berhasil dalam upaya menurunkan berat badannya. Ketiga. 433 .

Gambar 7. Mereka yang biasa sarapan pagi dengan roti sebagai makanan pikok. Penderita yang mempunyai kebiasaan makan diluar rumah. akan tetapi juga kebiasaan yang sudah mendarah daging yang justru lebih sukar diatasi. biasanya kurang berhasil dalam upaya menurunkan berat badan.24: Konsumsi coklat perlu dikurangi Karena dasar penurunan berat badan adalah mengurangi jumlah energi yang masuk yang berasal dari makanan dan menaikkan pengeluaran energi melalui penambahan kegiatan fisik. selera. Apabila penderita selalu merasa tidak puas itu justru merupakan pendorong baginya untuk tidak mematuhi diitnya. dalam upaya penanggulangan obesitas juga dilakukan pendekatan psikologis untuk mendorong perubahan perilaku. Kelima. atau karena tugas dan pekerjaan harus sering menghadiri resepsi atau jamuan makan. mendorong terjadinya perubahan perilaku. Dengan demikian diharapkan penderita akan lebih patuh. dan kemauan penderita. Kepuasan psikologis yang diperoleh sewaktu mengunyah makanan sering lebih tidak tertahan oleh penderita obesitas. mengenai kepatuhan penderita terhadap diit yang harus dijalani. sehingga mereka melanggar diit yang harus mereka jalani. Tidak dapat disangka bahwa untuk mematuhi suatu diit secara sungguh-sungguh untuk penurunan berat badan tidaklah mudah dan akan merupakan perjuangan berat. Keenam. Karena itu diit yang akan diberikan sebaiknya didiskusikan lebih dahulu dengan penderita untuk disesuaikan dengan kebiasaan. tentang penyusunan diiit yang diberikan harus didasarkan atas kebiasaan dan perilaku penderita sehari-hari dalam hal makanan. Keempat. Godaan bukan semata-mata berupa timbulnya rasa lapar. Oleh karena itu di samping pendekatan dari sudut medis dan dietetikan. Pengaturan Diit bagi Penderita Obesitas 434 . harus diberi diit roti untuk makan pagi.

4 kg sampai 4. protein. maka berarti setiap hari akan terjadi kekurangan 600 kal. Gunanya adalah untuk menghambat penyerapan hidrat arang.5) gram yaitu 80 garam. perlu ditentukan program diit yang akan dilakukan secara terperinci. setiap hari akan dimobilisasi lemak sebanyak (600 : 7. Disamping pedoman umum yang telah dikemukakan itu. menurut daftar tersebut akan memerlukan kalori antara 1800 kal sampai 2000 kal per hari. Ini berarti dengan diit 1200 kal per hari. Ini berarti vitamin dan mineral harus terdapat dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan. antara lain adalah tentang kandungan serat.0 kg setiap bulan merupakan target yang normal dan tidak membawa akibat sampingan apa pun. Jika kepadanya diberikan diit dengan kandungan kalori 1200 kal sehari. ditentukan lebih dahulu berat badan normal penderita. berat badan akan turun sebanyak 80 gram setiap hari atau sebanyak 2. hidrat arang. dan lemak.5 kal). Berdasarkan tinggi serta postur tubuh penderita. protein dan lemak dalam diit untuk penderita obesitas. Akan tetapi dapat juga digunakan pedoman kebutuhan energi berdasarkan kecukupan zat gizi sebagai berikut : Wanita berusia 35 tahun yang melakukan pekerja ringan. Disamping itu kandungan serat yang tinggi dalam diit akan menyebabkan timbulnya rasa kenyang lebih cepat. Untuk mencukupi kebutuhannya. Dengan mengetahui berat badan normal dan dengan menggunakan informasi kegiatan fisik penderita sehari-hari. ada ketentuan-ketentuan khusus yang harus diikuti dalam penetapan diit penderita obesitas. Karena itu sebelum memulai program diit. Kandungan Serat Kandungan serat dalam diit obesitas harus setinggi mungkin. Setelah itu dihitung kelebihan berat badan yang harus diturunkan.3. Tujuan utama program diit bagi penderita obesitas adalah menurunkan berat badan. kebutuhan energi rata-rata per hari dapat ditentukan. 4.4 kg per bulan. Penurunan berat badan 2. (Tiap gram lemak badan dalam proses oksidasi akan menghasilkan 7. Hal ini penting sekali agar penderita dapat mematuhi 435 . Diit yang diberikan harus dapat menjadi kecukupan zat gizi dan kesehatan penderita.

yang mengutamakan bahan makanan berupa sayuran dan buah-buahan. Daging dan ikan dipilih yang kadar lemaknya rendah sedangkan gula diganti dengan madu atau tetes.diitnya. Jika kadar hidrat arang terlalu rendah. roti. Tandatanda terjadinya ketosis adalah timbulnya rasa mual. Karena itu pembatasan kandungan hidrat arang dalam diit berarti pembatasan penggunaan bahan makanan seperit nasi. Kandungan Protein Fungsi utama protein adalah memelihara keseimbangan nitrogen dalam tubuh. Terhalangnya penyerapan zat lemak oleh serat dapat mengurangi kemungkinan penyerapan kolesterol. tubuh mengalami dehidrasi. kentang. Kandungan Karbohidrat Hidrat arang adalah salah satu sumber energi yang diperoleh dari jenis bahan makanan seperti nasi. Penumpukan zat keton dalam tubuh dalam jumlah yang berlebihan akan menyebabkan terjadinya ke–racunan zat keton yang disebut ketosis. Keinginan itu akan terpenuhi jika kandungan serat dalam diitnya cukup tinggi. Diit dokter Reuben didasarkan atas dugaan bahwa jika seorang ingin menurunkan berat badannya. jagung atau sumber hidrat arang yang lain. kentang. Jika penderita obesitas memperoleh diit dengan kandungan kalori 1200 kal sehari. maka ia harus makan dalam jumlah sedikit mungkin. maka jumlah hidrat arang sebaiknya adalah 40% x 1200 kal = 480 kal. dan lemah. tetapi memberikan rasa kenyang yang cukup. roti. Akan tetapi pembatasan kandungan hidrat arang dalam diit itu ada batasnya. penggunaan lemak tubuh secara berlebihan sebagai sumber energi akan mengakibatkan tertumpuknya zat antara hasil pembakaran lemak tubuh yang disebut zat keton. Diit dengan kadar serat tinggi dianjurkan oleh dokter Reuben. tubuh akan memobilisasi lemak tubuh sebagai sumber energi. atau setara dengan 120 gram hidrat arang. Untuk menghindari terjadinya ketosis. dan sebagainya. maka kandungan hidrat arang dalam diit dianjurkan sekitar 40% kandungan kalori total dalam diit. yang jika dinyatakan dalam bentuk beras adalah 150 gram beras. Akan tetapi dalam keadaan kekurangan 436 .. Pada tingkat selanjutnya akan terjadi kegagalan fungsi ginjal.

1 menjelaskan kedua fungsi itu. 437 . dan digunakan untuk memberi energi. Protein merupakan sumber energi yang mahal karena diit dengan kandungan protein tinggi harus menggunakan banyak bahan makanan seperti daging. protein juga dapat berfungsi sebagai sumber energi Gambar 4. Kelebihan kalori itu akan ditumpuk sebagai lemak tubuh. Oleh karena tiap gram zat lemak menghasilkan kalori dua kali lebih banyak dari yang dihasilkan oleh hidrat arang. sampai batas yang tidak menimbulkan akibat sampingan yang lain. dan sebagainya yang harganya mahal dibandingkan dengan harga bahan makanan sumber hidrat arang dan lemak. Diit dengan kandungan kalori 1800 kal setiap hari dianjurkan terdiri atas : 225 gram hidrat arang. tidak mengherankan bahwa makanan dengan kandungan lemak yang tinggi sering dianggap sebagai penyebab utama terjadinya kelebihan kalori. sebagian asam amino digunakan untuk sintesis protein tubuh. Protein yang berasal dari makanan melalui pencernaan akan diserap oleh dinding usus sebagai asam amino dan masuk ke dalam darah. Jika kandungan kalori sebanyak 1200 kal sehari. Untuk diit dengan kandungan kalori 1000 kal komposisi yang dianjurkan adalah 100 gram hidrat arang. Kandungan Zat Lemak Zat lemak menduduki tempat kedua sebagai sumber energi setelah hidrat arang. 90 gram protein. Perihal pengaturan kandungan zat lemak ini akan dibahas lebih lanjut dalam bab ini. susu. dan 60 gram zat lemak. maka komposisi yang dianggap cukup adalah terdiri atas : 150 gram hidrat arang. Karena itu. Melalui proses reaksi anabolik. melalui proses reaksi katabolik. telur. persyaratan pokok dalam menyusun diit dengan kandungan diit tersebut. Sebagian lagi. 60 gram protein. Kandungan zat lemak yang dianjurkan untuk diit penderita obesitas bergantung pada kandungan kalorit total dalam diit yang akan diberikan. dan keadaan demikian itu merupakan pangkal terjadinya obesitas. ikan. dan 40 gram zat lemak. Dengan demikian. 60 gram protein. dan 40 gram zat lemak. maka diit dengan kadar lemak yang tinggi dengan sendirinya juga berarti kandungan kalorinya tinggi.energi.

Menghilangkan makan pagi sangat tidak dianjurkan karena bukan saja menyebabkan tidak dapat bekerja secara efisien pada siang harinya. yang akhirnya merangsang selera makan sehingga pada waktu makan berikutnya akan lebih banyak makanan yang dimakan. penderita akan merasa segan dan akhirnya berhenti menjalani diitnya. penderita sering tidak makan sama sekali untuk satu kali waktu makan. Untuk menurunkan berat badan. Banyak penderita setelah berhasil menurunkan berat badannya beberapa kilogram. Upaya demikian tidak akan membawa hasil yang memuaskan dalam upaya menurunkan berat badan bahkan sering hanya menimbulkan rasa tidak nyaman. Gambar 7. kemudian menganggap tidak perlu lagi menjalani diit. Jika tidak. misalnya tidak makan malam. Akibatnya berat badannya akan naik kembali dan hal itu penting menimbulkan rasa kecewa.Perawatan diitetik bagi penderita obesitas adalah perawatan untuk jangka waktu lama. 25: Konsumsi buah segar membantu pencernaan 438 . tetapi juga mendorong timbulnya rasa lapar yang hebat pada siang harinya. Diit yang diberikan kepada penderita obesitas hendaknya dalam waktu relatif pendek dapat memperlihatkan hasil berupa penurunan berat badan.

Penggunaan preparat penekan nafsu makan jarang sekali memberikan hasil yang memuaskan dalam upaya penurunan berat badan. Gambar 7. 3. dan serta. vitamin.Gambar 7. dan kacangkacangan sebagai sumber energi.26: Kacang-kacangan dan hasil olahannya menjadi alternatif pengganti makanan sumber protein hewani Penderita obesitas cenderung senang menggunakan preparat yang dapat menekan nafsu makan.27: Jus baik untuk konsumsi penderita obesitas Karbohidrat kompleks seperti kentang. beras. 439 . tidak jarang membawa pengaruh sampingan. Sayuran dan buah-buahan sebagai penyumbang vitamin dan mineral. Makanan yang dianjurkan bagi penderita obesitas Cairan seperti air dan jus yang dapat membentu membuang sisa metabolisme di dalam tubuh. Preparat tersebut selain memberikan pengaruh yang bersifat sementara.

Makanan Yang harus dihindari Makanan dalam jumlah banyak dan tinggi kandungan lemak. Produk susu rendah lemak sebagai penyumbang vitamin dan mineral Gambar 7. 28: Susu fermentasi baik untuk pencernaan 4. Gambar 7. gula sederhana serta alkohol. 29: Keju dan cream tidak dianjurkan bagi penderita obesitas 440 .Berbagai jenis ikan dan produk unggas tanpa kulit untuk memperoleh makanan yang tinggi protein serta mineral.

5 g Zat besi 20 mg Vit A 19000 SI Vit C 230 mg Setelah diketahui susunan menu bagi penderita ibesitas. 441 .Berikut ini beberapa contoh diit yang dapat digunakan oleh penderita obesitas : Tabel 7.2: Diit I Kandungan kalori = 1000 kal Jenis Bahan Makanan Beras atau penukarnya Daging atau penukarnya Tempe atau kacangkacangan Sayuran campuran Buah-buahan Minyak Jumlah 70 g 100 g 50 g 400 g 400 g 10 g Kandungan Zat Gizi Kalori 1050 kal Protein 43 gr Zat kapur 0.4 berikut ini disajikan contoh susunan menu bagi penderita obesitas. Pada tabel 7. akan sangat membantu mempercepat tercapainya berat badan yang normal.5 gr Zat besi 25 mg Vit A 1500 SI Vit C 250 mg Tabel 7. Oleh karena itu beberapa bahan makanan yang tidak dianjurkan perlu diwaspadai penggunaannya. maka dapat disusun menu bagi penderita tersebut. akan membantu menurunkan berat badab penderita. Namun sebaliknya makanan yang dianjurkan. seperti sumber serat yang tinggi dan rendah kandungan kalori dan lemak. Pengaturan menu yang baik dan mengikuti anjuran yang benar.3: Diit II Kandungan kalori = 1200 kal Jenis Bahan Makanan Beras atau penukarnya Daging atau penukarnya Tempe atau kacangkacangan Ikan segar atau gantinya Sayuran campuran Buah-buahan Minyak Jumlah 70 g 100 g 100 g 50 g 400 g 400 g 10 g Kandungan Zat Gizi Kalori 1200 kal Protein 51 g Lemak 25 g Zat kapur 0.

Penyakit Diabetes Melitus Sebagai Masalah Kesehatan Masyarakat. PERAWATAN DIITETIK BAGI PENDERITA DIABETES MELITUS PENYAKIT 1. Diabetes melitus merupakan penyakit endokrin yang paling umum ditemukan.00 Gado-gado Teh tanpa gula Makan Siang/ malam Nasi putih Ikan kukus Pepes tahu dan jamur Tumis kangkung dan jagung manis Potongan buah-buahan Jam 16.4.Tabel 7.00 Asinan sayuran Jus buah-buahan 100 50 50 150 100 100 200 Porsi per menu (gram) 100 200 150 H. Penyakit itu ditandai oleh naiknya kadar gula darah (hiperglikemia) dan tingginya kadar gula dalam urin (glikosuria). 442 . Contoh menu bagi penderita obesitas Waktu Pagi Menu Sereal dengan potongan buah Susu non fat Jam 10.

Dalam bahasa Indonesia penyakit itu disebut sebagai penyakit “kencing manis”. disebut Juvenile Diabetes. Tingginya kadar gula dalam darah (hiperglikemia) akan mendorong pembuangan kelebihan glukosa tersebut ke luar tubuh melalui urin. Difisiensi insulin menyebabkan tidak semua glukosa dapat diubah menjadi glikogen. akan terjadi proses pengubahan glikogen hati menjadi glukosa melalui jalur glukoneogenesis. Selain bersifat herediter. obesitas juga sering merupakan resam penyakit diabetes. Penyakit diabetes yang ditemukan pada orang dewasa di atas usia 30 tahun. Ini berarti sebagian besar glukosa yang berasal dari makanan tetap berada dalam darah. Jadi tingginya kadar glukosa dalam darah berasal dari dua sumber yaitu : 443 . maka untuk memenuhi kebutuhan energi otot.Umumnya penyakit diabetes dianggap sebagai penyakit keturunan. Penyakit diabetes ada dua macam yaitu : • • Penyakit diabetes yang ditemukan pada usia muda (paling banyak ditemukan pada usia antara 10 – 12 tahun). Inilah yang menyebabkan terjadinya glikosuria. mungkin diambil sebagai nama penyakit itu untuk menggambarkan tingginya kandungan gula dalam urin penderita. Gejala diabetes seperti ketoasidosis baru timbul jika penderita mengalami penyakit yang agak berat.Perkataan diabetes berasal dari bahasa Yunani (Diabetes) yang berarti “bocor” sedangkan kata melitus berasal dari bahasa Latin (Mellitus) yang berarti “madu”. Perkembangan penyakit diabetes melitus berjalan lambat sekali. Jika seseorang menderita penyakit diabetes biasanya ia juga mengetahui siapa sanak keluarganya yang juga menderita penyakit yang sama. disebut adult diabetes. metabolisme hidrat arang terganggu sebagai akibat terganggunya produksi hormon insulin oleh pankreas. Pada penderita penyakit diabetes. Dengan sedikitnya glukosa yang dapat diubah menjadi glikogen.

Untuk membuang kelebihan zat keton. ginjal memerlukan cairan yang lebih banyak. Untuk itu akan ditarik cairan dari sel dan hal itu mengakibatkan terjadinya dehidrasi seluler. akan mengakibatkan kematian penderita. Keseimbangan elektrolit dalam tubuh akan terganggu yang. dan menurunnya berat badan secara mencolok. Gangguan metabolisme hidrat arang pada penderita diabetes digambarkan secara skematis dalam Gambar 8. Ketoasidosis ditandai dengan timbulnya rasa mual. Akan tetapi jauh sebelum itu sebetulnya sudah terjadi tanda-tanda klasik penyakit diabetes melitus yaitu polidipsia. Hilangnya sebagian besar glukosa karena tidak dapat diambil tubuh dan terbuang melalui urin membawa akibat terambilnya lemak tubuh (lipolisis) dan protein (proteolisis) untuk dijadikan sumber energi. poliuria. Penyakit diabetes melitus dapat pula mengakibatkan gangguan metabolisme zat gizi lain dan tidak jarang mengakibatkan pula terjadinya berbagai komplikasi. Digunakan asam lemak sebagai sumber energi akan mengakibatkan terbentuknya zat keton yang terdiri atas asam asetoasetat dan asam betahidroksi butirat dan aseton. Kurangnya insulin dalam tubuh mengakibatkan jumlan zat keton yang tertumpuk dalam darah melebihi kemampuan tubuh untuk memecahnya dan penderita akan menderita keracunan zat keton yang disebut ketoasidosis. hiperglikemia postprandial yang 444 . 2. apabila tidak segera diatasi.• • Menurunnya kemampuan tubuh mengubah glukosa menjadi glikogen Terjadinya proses glukoneogenesis dalam hati menyebabkan terbentuknya glukosa dan masuk ke dalam peredaran darah. muntah. dan kesadaran menurun.1. polifagia. Dasar-dasar Perawatan Diitetik bagi Penderita Diabetes Melitus Tujuan perawatan diitetik bagi penderita penyakit diabetes melitus adalah: • Mencegah terjadinya berlebihan.

penderita dapat memilih bahan makanan yang akan digunakan dalam diitnya asal kandungan hidrat arangnya tidak berbeda. Dengan menggunakan daftar itu. Makanan penganti nasi Gambar 7. 31. penderita dianjurkan menggunakan bahan makanan penukar yang dapat dipilih dari “Daftar Bahan Makanan Penukar” yang khusus dibuat bagi penderita diabetes melitus. Agar diit lebih bervariasi.30. Pengganti nasi untuk kelompok karbohidrat.• • • • Mencegah terjadinya hipoglikemia apabila penderita memakai obat insulin Memelihara agar tidak terjadi kelebihan berat badan Menjaga agar kadar kolesterol dan trigliserida dalam darah penderita tetap pada batas yang normal Mencegah kerusakan pada pembuluh darah Gambar 7. 445 .

Jadi jika penderita ingin mengganti nasi dengan roti misalnya maka jumlah roti yang kandungan hidrat arangnya setara dengan 100 gram beras adalah 80 gram roti. pengaturan diit bagi penderita tetap menjadi bagian paling penting dalam upaya perawatan secara keseluruhan.32. 446 . Roti pengganti nasi untuk kelompok karbohidrat. Demikian pula halnya dengan bahan makanan yang lain sehingga praktis semua bahan makanan boleh dimakan oleh penderita diabetes melitus. Gambar 7. asalkan dalam jumlah yang ekivalen dengan kandungan hidrat arang dari bahan makanan yang ditukar. Apa pun pendekatan yang digunakan dalam perawatan penderita diabetes melitus.

Dengan pembatasan-pembatasan dalam diit yang harus diikutinya. 33. Ketentuan-ketentuan yang harus dipatuhi oleh penderita diabetes harus diterjemahkan menjadi petunjuk praktis yang dapat digunakan sebagai pedoman penderita dalam mengatur makanannya sehari-hari.60% dari total kalori (terutama karbohidrat kompleks dan serat yang dapat larut). penderita harus dapat memenuhi kebutuhan tubuhnya akan berbagai zat gizi yang lain seperti mineral. dan sebagainya. Protein 10% . disamping harus memperoleh kecukupan zat gizi sesuai dengan kebutuhannya. Batasi konsumsi alkohol. Porsi makanan disesuaikan dengan jenis diit. Beberapa Ketentuan Diabetes Melitus Khusus dalam Diit Penderita Diet yang dianjurkan untuk penderita diabetes tipe I sebagai berikut : • • • • • Karbohidrat 50% . harus mampu memelihara kandungan glukosa darahnya pada tingkat normal selama 24 jam. Dianjurkan untuk menggunakan pemanis alternatif seperti sorbitol dan aspartam. 3. Lemak 25% atau kurang dari total kalori (kurang konsumsi lemak jenuh). baik waktu waktu penderita menggunakan insulin ataupun tidak. Disamping itu pengaturan makanan penting oleh penderita. Penderita. Tip untuk Penderita Diabetes Mellitus Untuk Penderita Diabetes Tipe I 447 .20% dari total kalori.Gambar 7. vitamin.

protein. dan lemak yang berimbang pada setiap kali makan. ada beberapa ketentuan khusus yang harus diikuti oleh penderita diabetes melitus. Jika kepada penderita diberikan diit dengan kandungan kalori 1500 kal sehari. maka berarti jumlah hidrat arang yang boleh diberikan adalah setara dengan 40% x 1500 kal = 600 kal atau setara dengan 600/4 g hidrat arang = 150 g hidrat arang. yang akan diuraikan berikut ini: Pengaturan kandungan hidrat arang dalam diit Oleh karena penderita diabetes melitus memiliki kemampuan tubuh yang terbatas mengatur metabolisme hidrat arang dan jika toleransi hidrat arang dilampaui. Disamping pembatasan jumlah kandungan hidrat arang. Lemak jenuh yang dapat meningkatkan kadar kolesterol. Hidrat arang yang mudah diserap seperti sirup. maka pembatasan kandungan hidrat arang dalam diit penderita harus dilakukan. Disamping hal-hal yang telah diuraikan itu. gula.Makanan lengkap dan snack untuk mencegah fluktuasi gula darah Komposisi pati. 448 . Jumlah hidrat arang yang dianjurkan adalah sebanyak 40% dari jumlah kalori keseluruhan itu. Makanan dengan kandungan garam tinggi untuk mencegah naiknya tekanan darah. Makanan yang harus dikurangi Produk makanan dengan kandungan gula murni tinggi. Untuk Penderita Diabetes Tipe II Konsumsi makanan rendah lemak dan tinggi serat untuk mempertahankan berat badan normal. Konsumsi makanan yang banyak mengandung serat. sari buah dan sebagainya harus dihindarkan. Ketentuan mengenai jumlah hidrat arang yang diberikan sangat bergantung pada jumlah kalori keseluruhan yang diperbolehkan bagi penderita. juga harus dilakukan pembatasan dalam pemilihan jenis hidrat arang yang akan digunakan. penderita akan mengalami glikosuria dan ketonuria yang pada akhirnya dapat menjadi ketoasidosis.

Jika berat badan penderita tergolong normal. Dengan demikian. Penderita diabetes yang juga tergolong penderita obesitas berat. Bagi penderita yang dapat terapi insulin. pemberian makanan malam hari menjelang tidur sangat diperlukan untuk mencegah hipoglikemia. maka selain pembatasan hidrat arang dan lemak. maka kandungan hidrat arang dalam makanan pagi diberikan lebih sedikit dari pada makan siang dan makan malam.Jumlah hidrat arang dalam makanan untuk setiap kali makan harus diatur sedemikian rupa sehingga dapat memenuhi kebutuhan tubuh akan hidrat arang sepanjang hari. Di RS Cipto Mangunkusumo digunakan 8 diit baku dengan berbagai tingkatan kandungan kalori yaitu mulai dari 1100 kal sehari – 2500 kal. dapat dihindarkan terjadinya hipoglikemia dan penggunaan hidrat arang akan berlangsung dengan baik.5 Diit Baku untuk Perawatan Penderita Diabetes Melitus di RSCM Jakarta Macam diit I) II) III) IV) Kandungan zat gizi dalam diit sehari Kalori Protein Lemak Hidrat Arang 160 30 50 1100 195 35 55 1300 225 40 60 1500 250 45 65 1700 449 . Kandungan kalori dalam makan setiap hariKandungan kalori dalam diit penderita setiap hari ditentukan oleh keadaan penyakit yang dideritanya. Tabel 7. maka kandungan kalori dalam diit diperkirakan antara 1700 kal – 2100 kal sehari. Jika digunakan insulin yang reaksinya lama. Jika penderita juga tergolong penderita obesitas. pemberian makanan harus disesuaikan dengan waktu pemberian insulin. juga dilakukan pembatasan kalori dalam diit. Oleh karena pada waktu bangun pagi biasanya toleransi hidrat arang menurun. kandungan kalori dalam diitnya biasanya berkisar antara 1100 kal – 1500 kal setiap hari. Pemberian makanan menjelang tidur (bedtime feeding) sangat berfaedah terutama pada penderita yang mendapat terapi insulin.

Pada penderita dengan terapi insulin. Pembagian kalori bagi penderita diebetes mellitus untuk setiap kali makan. pemberian makanan disesuaikan dengan jadwal pemberian insulin. Diit IV sampai dengan V diberikan kepada penderita dengan berat badan normal. Pembagian Kalori untuk setiap kali makan Tabel 7.V) 1900 70 VI) 2100 80 VII) 2300 85 VIII) 2500 90 Sumber: RSCM (2007) 50 55 65 65 300 325 350 390 Diit I sampai dengan III diberikan kepada penderita diabetes yang tergolong penderita obesitas. atau penderita diabetes yang sedang hamil. Apapun jelas insulin yang digunakan makan jumlah kalori yang diberikan antara jam 07. diabetes dengan komplikasi.00 adalah sekitar 50% dari 450 .6. Tipe penderita diabetes melitus Penderita dengan insulin bereaksi cepat Penderita dengan insulin bereaksi lambat Penderita tanpa insulin Makan pagi Pembagian kalori untuk tiap kali makan Snack Makan Snack Makan Sebelum pagi siang sore malam tidur 2/7 - 2/7 - 2/7 1/7 2/10 1/10 2/10 1/10 2/10 1/10 2/7 - - - 3/7 - Sumber : Sjahmien Moehyi (1997) Pembagian kandungan kalori pada setiap kali makan sangat penting untuk mencegah hipoglikemia. baik setiap penderita yang menerima terapi insulin ataupun tidak.00 sampai jam 16. Diit VI sampai dengan VIII diberikan pada penderita yang kurus pada juvenile diabetes.

maka kandungan protein harus dibatasi sampai batas yang diperolehkan sehubungan dengan gangguan fungsi ginjal tersebut. pada penderita diabetes. lebihlebih pada waktu malam hari dan menjelang pagi. Akan tetapi jika penderita diabetes juga mengalami kelainan fungsi ginjal.20% dari total kalori setiap hari.00 adalah masa insulin aktif bekerja dalam tubuh. dan akhirnya akan mengakibatkan terjadinya ketoasidosis pada penderita. melalui proses glukoneogenesis.total kalori yang diberikan karena masa antara jam 07. Akan tetapi. maka sangat berguna untuk mencegah terjadinya hipoglikemia terutama pada penderita diabetes yang menerima terapi insulin. Biasanya asam lemak bebas itu dalam hati akan berubah menjadi asetil KoA.00 sampai jam 16. maka pengaturan konsumsi lemak dalam diit penderita perlu diatur secara seksama. 451 . Hal itu menyebabkan naiknya kandungan lemak bebas dalam darah. kandungan protein dalam diitnya adalah setara dengan 15% x 1500 kal = 225 kal atau = 56 gram protein. Jadi untuk penderita yang menerima diit sebanyak 1500 kalori sehari. Kandungan Protein dan Lemak Telah dikemukakan bahwa gangguan penggunaan glukosa oleh tubuh menyebabkan terpakainya asam amino untuk sumber energi. Kandungan lemak dalam diit penderita diabetes yang dianjurkan.40% kandungan kalori total. Oleh karena penyakit diabetes sering didapati dengan terjadinya obesitas dan obesitas merupakan resam penyakit aterosklerosis. karena kandungan asam lemak bebas itu dapat diubah menjadi asetil KoA. berkisar antara 30% . tetapi sebagian menjadi asam asetoasetat yang kemudian menjadi zat keton. Terganggunya penggunaan glukosa oleh tubuh pada penderita diabetes akan mendorong terjadinya proses penggunaan lemak sebagai sumber energi (lipolisis). Oleh karena terbentuknya glukosa melalui proses glukoneogenesis itu berlangsung lambat dan berangsur-angsur. Kandungan protein yang dianjurkan dalam diit penderita diabetes adalah antara 15 % . Naiknya konsentrasi zat keton dalam darah akan menyebabkan pH darah menjadi turun.

Tabel 7.7 : Contoh menu bagi penderita diabetes melitus Waktu Pagi Menu Roti havermout gula) Susu non fat Jam 10.00 Labu kukus Teh tanpa gula Menjelang tidur malam Biskuit oat Susu non fat 100 100 50 100 452 .Lemak yang digunakan haruslah yang dipilih jenis lemak yang tak jenuh dan kandungan kolesterol seminimal mungkin.00 Puding kelapa tropicana jagung muda kukus (tanpa Porsi per menu (gram) 100 100 100 Teh tanpa gula Makan Siang/ malam Nasi beras merah Ikan kukus tiram jamur 100 50 50 150 Tempe bakar saus kecap Tumis kacang polong dan jagung muda Jeruk Jam 16.

MENGEVALUASI KEPUASAN KONSUMEN TERHADAP MENU YANG DISAJIKAN Mengetahui kepuasan konsumen terhadap menu yang diketahui sangat penting. Bentuk makanan harus menarik dan sesuai dengan standar bentuk makanan yang diharapkan. hidung. menarik. Tujuannya adalah agar dapat diketahui sejauhmana konsumen dapat menerima produk makanan yang disajikan. Uji ini dapat dilakukan kepada siapa saja yang ingin kita ketahui daya terimanya terhadap menu yang disajikan. 1. makanan yang seharusnya berbentuk silinder. Seperti. Kepuasan konsumen terhadap menu yang disajikan dapat diketahui dengan melakukan uji organoleptik. Uji organolepti adalah suatu cara mengetahui mutu suatu makanan dengan menggunakan pancaindera (mata. Bentuk makanan juga dilihat dari keutuhan bentuk makanan tersebut. mulut/ lidah dan kulit). Bentuk Pertama sekali yang akan dinilai mutu makanan oleh konsumen adalah bentuk makanan tersebut. Melalui mata dapat dilihat dengan jelas bentuk dari makanan yang disajikan. Mengetahui kepuasan konsumen terhadap menu yang disajikan dapat diketahu berdasarkan daya terima konsumen dengan menggunakan uji organoleptik dan dapat diketahui juga berdasarkan kuantitas (kesesuaian antara jumlah makanan dengan kebutuhan). Mengetahui bentuk makanan dengan menggunakan panca indera mata. Bentuk makanan dapat kategorikan menjadi. Demikian pula jika bentuk makanan seharusnya bulat atau persegi. maka 453 . Mutu makanan secara organoleptik dapat dilihat dari: a. Uji organoleptik sangat mudah dilakukan. atau tidak menarik. Mengetahui kepuasan konsumen dengan menggunakan uji organoleptik. maka makanan tersenbut harus disajikan dengan bentuk silinder yang rapi. kurang menarik.I.

Informasi dari hasil penilaian kepuasan konsumen dapat digunakan untuk meningkatkan mutu dari makanan yang akan disajikan. Oleh karena itu kriteria bentuk dapat dilihat dari berbagai segi. Terutama pada makanan yang menggunakan dressing atau saos yang dingin. Seperti bubur. yaitu: menarik.seharusnya makanan tersebut disajikan sesuai dengan bentuk standarnya. juga menjadi penilaian bagi konsumen. Tekstur makanan yang baik adalah yang sesuai dengan bentuk makanan tersebut. jangan disajikan dalam keadaan lunak maupun lembut. Maka seharusnya bubur tersebut disajikan dengan tekstur lunak. Begitu pula bagi produsen. Jika bubur tersebut disajikan dengan tekstur yang lebih padat. Jika ingin mengembangkan penilaian lebih luas terhadap makanan tersebut. Mengetahui tekstur makanan dapat diketahui dengan dua pancaindera. Demikian pula sebaliknya dengan makanajn yang bertekstur padat. Selain bentuk makanan yang simetris. Tekstur makanan juga tergantung kepada suhu saat penyajian. maka akan semakin baik pula penilaian konsumen terhadap makanan yang disajikan. memiliki tekstur standar lunak. rapi. Bentuk persegi yang tidak rapi. Tekstur Tekstur makanan ada berbagai macam. Jika makana yang disajikan dengan saos dingin. berdasarkan apa yang akan dilihat dari makanan tersebut. maka konsumen tentu akan memberi penilaian terhadap tektur bubur tersebut tidak baik atau kurang baik. sedangkan kulit dapat mengetahui tekstur makanan malalui usapan. bentuk makanan juga dinilai dari sisi kerapihan bentuk makanan. maupun bentuk standar. kasar. lembut. Lidah digunakan untuk mengetahui tekstur makanan stelah dicicipi. halus dan sebagainya. maka teksturnya akan terlihat 454 . keras. maka akan semakin banyak informasi yang diperolah. kriteria penilaian dapat dikembangkan sendiri. b. Ada makanan dengan tekstur lunak. semakin banyak kriteria bentuk yang digunakan untuk menilai mutu makanan. Semakin banyak kriteria makanan yang baik dari segi bentuk ditetapkan.

Jika sop disajikan dalam keadaan dingin. Atau bisa juga memberi penilaian menarik atau tidak menarik terhadap makanan tersebut. e. aroma. makanan yang disajikan seharusnya berwarna kuning kecoklatan. warna. makanan. Namun akibat kesalahan dalam pengolahan makanan tersebut. Aroma diketahui melalui panca indera hidung. Aroma Aroma makanan ikut menentukan mutu dari makanan yang disajikan. akan menghasilkan aroma optimalnya jika disajikan dalam keadaan panas. 455 . namun harus maksimal pada rasa makanan tersebut. maka aroma sop terasa kurang tajam. Sebagai contoh. Kesesuaian warna makanan yang disajikan memberikan penilaian positif terhadap mutu makanan tersebut. Konsumen akan memberikan penilaian terhadap warna makanan berdasarkan penglihatan mereka. Kepuasan konsumen saat ini justru lebih dominan kepada citarasa makanan. Konsumen dapat memberikan penilaian suka dan tidak suka terhadap warna makan tersebut.sempurna. dengan menghirup bau / aroma yang keluar dari makanan yang disajikan. maka tekstur maksimalnya tidak tercapai. maka warna makanan menjadi lebih pucat atau lebih tua dari warna standarnya. Warna Warna makanan juga diketahui dengan menggunakan indera mata. d. c. Misalnya sop. Konsumen dapat mengabaikan bentuk. Warna makanan harus sesuai dengan warna standar dari makanan tersebut. namun jika disajikan dalam keadaan panas. Aroma makanan akan keluar jika makanan tersebut disajikan dengan suhu yang sesuai dengan suhu penyajian makanan tersebut. Oleh karena itu aroma juga salah satu yang menentukan kepuasan konsumen terhadap makanan yang disajikan. Rasa Rasa makanan turut menentuka mutu makana tersebut.

Konsumen akan merasa puas terhadap jumlah makanan. Mereak yang menjalani diet. dapat diketahui dari suka atau tidak sukanya konsumen dengan citarasa makanan yang disajikan. dengan beberapa pertanyaan yang terkait dengan jumlah makanan yang disajikan. dan umur.Mengetahui kepuasan konsumen terhadap menu yang disajikan dari segi rasa. Demikian pula dengan mereka yang mengalami gangguan fisiologis. Seseorang dengan umur yang sama. Hasil penilaian konsumen terhadap mutu makanan yang disajikan dapat menggambarkan kepuasan konsumen terhadap makana yang disajikan. warna. jika kebutuhan mereka sesuai dengan jumlah yang disajikan. sehingga harus melakukan diet khusus. Sangket disusun sedemikian rupa. mereka membutuhkan makanan sesuai dengan aktifitas fisik. dapat dipedomani hasil angket secara umum. jumlah makaan yang disajikan sudah diatur berdasarkjan jenis diet yang mereka jalani. Mengetahui kepuasan konsumen dari segi jumlah makana juga dapat dilakukan dengan memebrikan angket kepada konsumen. Pada dasarnya konsumen membutuhkan makanan untuk memenuhi rasa lapar dan memenuhi selera akan citarasa yang enak. 456 . Mereka yang menjalani diet. 2. Konsumen dapai memilih jawaban yang telah disediakan sesuai dengan kriteria makanan. Angket tersebut disusun berupa pertanyaan tentang kualitas makanan meliputi bentuk. Jika konsumen dengan kondisi fisiologis normal. kepuasan akan jumlah makana tidak dapat ditentukan sendiri oleh konsumen yang bersangkutan. tekstur. Agar produsen dapat menetapkan standar jumlah / porsi makanan yang disajikan. namun memilik aktifitas fisik yang berbeda. Mengetahui daya terima konsumen terhadap makanan yang disajikan menggunakan uji organoleptik dilakukan dengan memberikan angket yang berisikan kriteria yang akan dinilai. aroma dan rasa. Mengetahui kepuasan konsumen berdasarkan kuantitas Mengetahui kepuasan konsumen terhadap kuantitas makanan yang disajikan dapat dilihat dari kesesuaian antara jumlah makanan dengan kebutuhan konsumen. maka kebutuhan makanan dari segi jumlah akan berbeda pula.

akan meningkatkan kepuasan konsumen terhadap mutu makanan yang disajikan. Kebutuhan konsumen juga diperoleh dari kandungan zat gizi dalam makanan tersebut.Jika dari hasil angket mengharuskan produsen meningkatkan jumlah porsi makanan yang disajikan. makanan masih mempunyai tugas lain yaitu memberikan rasa kenyang. demikian juga jika hasil angket menunjukkan keinginan konsumen untuk mengurangi porsi yang disajikan. Kelebihan dalam mengkomsumsi karbohidrat dan lemak dapat menyebabkan kelebihan berat badan yang apabila penumpukan lemak tubuh melebihi batas normal. Diit bagi penderita obesitas hendaknya dalam waktu relatif pendek dapat memperlihatkan hasil berupa penurunan berat badan. Kesimpulan Pengaturan makanan bagi orang sakit bukanlah merupakan tindakan yang berdiri sendiri dan terpisah dari tindakan perawatan dan pengobatan. Akan tetapi berbeda dengan obat . yaitu secara uji organoleptik dan kuantitats dari makanan yang disajikan. Berdasarkan hasil observasi tersebut. karena dapat membantu membuang sisa metabolisme didalam tubuh. ketiganya merupakan suatu kesatuan dalam proses penyembuhan penyakit.Masalah kesehatan masyarakat saat ini adalah penyakit Diabetes mellitus yaitu tingginya kadar gula didalam darah. Evaluasi terhadap kepuasan konsumen mengenai makanan yang disajikan. maka perlu dilakukan evaluasi. maka hal ini harus menjadi perhatian bagi produsen. rasa puas dan nyaman. sehingga dapat memenuhi keinginan konsumen secara umum. rasa diperhatikan dan sebagainya. Agar kita dapat mengetahui kepuasan konsumen terhadap makanan yang telah disajikan.Uji 457 . Idealnya setiap rumah sakit mempunyai buku penuntun diit yang dipakai sebagai pedoman dalam penyelenggaraan pengaturan makanan bagi rumah sakit.Makanan yang dianjurkan untuk penderita obesitas adalah cairan seperti jus. produsen dapat menetapkan standar porsi dari makanan. pemberian makanan bukanlah semata-mata sebagai alat penyembuh lebih dari itu . yang tujuannya supaya jangan terjadi kebosanan. Makanan yang mengandung semua unsur utama zat gizi. dapat diketahui dengan 2 cara.

458 . Sedangkan kepuasan konsumen dari segi kuantitas adalah menyangkut kecukupan konsumen akan makanan yang disajikan dari segi jumlah dan komposisi gizinya. Apakah fungsi makanan bagi orang sakit selain untuk penyembuhan. Sebutkanlah hal-hal yang harus diperhatikan dalam pengaturan makanan orang sakit. 4. 6. Jelaskan aspek apa yang dinilai konsumen terhadap makanan jika dilihat dari segi kuantitas makanan yang disajikan.organoleptik menyangkut daya terima konsumen terhadap bentuk/ tekstur/ aroma. 5. Evaluasi 1. Jelaskanlah tentng penyakit Diabetes Mellitus dan bagaimana cara perawatannya. 7. dan makanan apa yang dianjurkan dan yng dikurangi diperhatikan dalam perawatannya. Perlukah seorang penuntun diit dirumah sakit. Apakah yang dimaksud dengan Obesitas. 3. 2. Jelaskan cara menilai kepuasan konsumen secara uji organoleptik. warna dan citarasa dari makanan yang disajikan.

gloria.net. Jakarta Kasmita. www. Nutrisi Janin dan Penyakit Kardiovaskular pada Kehidupan Dewasa. Bender. Depkes RI. Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan. David A. Pertumbuhan dan Perkembangan Bayi. Bogor Instalasi Gizi Perjan RS. Gloria. 1995. V. 1995. Gizi Terapan. 1993 Protein Energy Malnutrition. Penuntun Diet. Edward Arnold. dkk. Octoupus PGL. www. 2005. Introduction to Nutrition and Metabolism. Dunia Anak: Kualitas Anak Bisa Tergantung Kehamilan Ibu. PD Gluchman. Daftar Komposisi Bahan Makanan. London. 2004. YLKI. JC. Trubus Agriwidia. Gramedia. Jakarta DJP Barker. Jakarta. Karyadi.DAFTAR PUSTAKA Blair L and McGough N. 1992. 2004. jakarta Gloria.net Hardinsyah. dan Muhilal. 2000. Pedoman Menyusun Menu Seimbang. Waterlow dkk. London. Gramedia Pustaka Utama. London. Quick Cooking for Diabetes. Jurnal Inovasi Vokasional dan Teknologi (Invotek). Gizi Ibu Hamil. Diterjemahkan Kedra ML. PAU IPB. Cipto Mangunkusumo dan Asosiasi Dietisien Indonesia. UCL Press.. Jakarta.net Effendi .2000. 7 Nov 2003. 1996. Martianto. 17 May 2004. Depkes RI. Tetap Bugar Di Usia lanjut. 2000. No. Agustus 459 . Dr.gloria. 2. Vol. Kendra-ml@usa. Emma.

Jakarta. 16 Feb 2004. Menejemen Makanan Institusi. andenforcement Publishing Company. 2000. Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Bagi Individu Orang Indonesia. Lembanga Ilmu Pengetahuan Indonesia. Grooper. Prenada Media Jakarta Soekirman.Rineka Cipta. 1997. Richard. Novia. Rineka Cipta. Sareen S. Jakrta. regulations. 1999. Marsetyo. GMSK IPB. Jakarta. 2004. Bogor Micronutrient. dan Produktifitas Kerja). PAU IPB. Clara. may 2004. M. Surabaya Setiadi. Ilmu Gizi ( Korelasi Gizi. West Francisco. Hodder & Stougghton. Jakarta. dan Soegeng. N J.Keputusan Menteri Kesehatan RI. Pedoman Umum Gizi Seimbang. 2005.dan Kartasapoetra. Hunt. Groff. LIPI. Kinton Caserani. Kesehatan. Regulation of Fortified foods to address micronutrient malnutrition : legislation. 1995. 2007. LIPI. Perlu Paradigma Baru Untuk Menanggulangi Masalah Gizi Makro di Indonesia. Pengetahuan Bahan Makanan. Kusmiati.net Verra Uripi. Perilaku Konsumen. Pedoman Diet. The Theory of catering. Bogor. 2003. Angkasa. 460 . SIC. Jakarta. 1992. 1999.org. Bandung Lies . Sientje. Jakarta. Kesehatan dan Gizi. RSCM. Sara M.gizi. London. RSCM. San James L. www. Advanced Nutrition and Human Metabolism. Kusharto . 2001. Ilmu Gizi. Prosiding Widyakarya Pangan dan Gizi VIII. Sihite. 2000. Food Product. 1990.

7 Nov 2003. Jakarta. 1983.Telkom. Kementerian Pangan Nasional. USA. Widya Karya. Lubis. Essential of Nutrition And Diet Therapy. 2001. Jakarta Y.H. Hui.. Puspa swara. Nasional Pangan dan Gizi VII. 1998.net 461 . Zulhaida@. Menu Untuk Penderita Hepatitis Dan Gangguan Saluran Pencernaan. Status Gizi Ibu Hamil serta Pengaruhnya terhadap Bayi yang Dilahirkan.

Memotong atau membelah kayu bakar b.2 3. Menenun d. Membuat busur dan panah 7.7 5. Kegiatan-kegiatan dalam keadaan berdiri : a. Disertai beban 10 kg e.pelan . No.8 3.Pelan . Pelan atau santai c.4 1.8 3. langkah normal . Pengeluaran energi menurut jenis kegiatan yang dinyatakan sebagai kelipatan Energi Metabolisme Basal (EMB) bagi pria.9 1.8 4.1 1.ringan (Kelipatan EMB = K) 1.biasa.5 2.1 3.6 1.4 4.5 2.7 2.cepat f.1 3.7 462 .2 1. Menyanyi dan menari c. Berdiri dan diam 6. Naik atau mendaki : .7 1.2 2. 4. Memasak b.7 6. Mengukir e. Kegiatan-kegiatan rumah tangga : a.5 4.cepat 8.Lampiran 1.7 7.5 2. 3. Berjalan : a. Menjahit c. Mengasah kampak 5. Berkeliling atau berjalan-jalan b.2 2. Turun : . Memintal f. Jenis Kegiatan Pengeluar an Energi a) 1.1 2. langkah normal .0 1. Mencuci Pakaian d. Main Kartu b.disertai beban 10 kg .biasa. Tidur Berbaring Duduk dan diam Kegiatan-kegiatan dalam keadaan duduk : a. 2. Biasa atau langkah normal d. Membersihkan : .2 1.

Menampi f.4 2.0 5.9-7.5 2.1 3.Ubi jalar : .2 3.0 2. Kegiatan industri ringan : a.5 2.6 2.0 2.4 6.3 1. Kegiatan indsutri bangunan : a. kandang 14. Duduk b. Menggaru c. Kegiatan industri kimia i.4 1.memilih (sortir) d. Montir motor. Kegiatan industri peralatan mesin h.7 3. Sopir traktor b.2 2.6 5. mobil e.Sorgum .sedang (membersihkan : . Berdiri dan bergerak 10. Buruh (pekerja) b. Kegiatan sebagai tukang kayu f.9 463 . Mengecet dan mendekor 12.1 6. Tukang meubel d. Mengisi karung d.1 3. Tukang tembok c. Mengangkat karung biji-bijian untuk ditimbang e. Membuat sepatu d.3 3. Sebagai Sopir 13. Memerah susu b.5 1. Kegiatan Pertanian (daerah topik) : a. Jenis Kegiatan Pengeluar an Energi a) .5 3. Kegiatan-kegiatan kantor : a.No.2 1.6 3.7 1.7 3. Kegiatan sebagai tukang jahit (tailor) c. Memperbaiki pagar.7 3. Memberi makan ternak e.8 4. Kegiatan Pertanian : a. Kegiatan cetak mencetak dipercetakan b.6 3. Memanen : .9 7.5 2.mencabut umbi .1 3.9 5. Kegiatan di laboratorium 11.6 3.jendela. memplitur dll) 9. Memuat karung ke kendaraan (Kelipatan EMB = K) 4. Kegiatan sebagai tukang listrik g. Mengumpulkan dan menabur pupuk kandang c.

j. Menggali tanah f.3 3. Membangun rumah : a. Menebang tebu Membuka lahan (tergantung keadaan lahan) Menyiang Menebang pohon Membuat pagar. Menggerjaji : .5 3. Jenis Kegiatan Pengeluar an Energi a) g.7 5. Memancing dari perahu/sampan c.2 4. Membuat bata : a. Berburu/menembak burung 16.0 2. Mengaduk tanah liat c. p.No.0 4. kandang Memotong kayu untuk tiang Meruncingkan tiang/pancang Menggali lubang untuk tempat tiang Menanam (planting) Memotong rumput Menggali saluran irigasi Memberi makan ternak (Kelipatan EMB = K) 2. Menganyam bambu untuk dinding b.6 3.7 4.9 3.2 3.4 3. o.0 2. Memasang atap c. h.9 2. Mencetak bata 18. Menombak ikan e. Memotong bambu 464 .dengan tangan .6 3. Membuat adonan bata b.0 4.0 5.6 4.2 4.5 4. Mendayung perahu/sampan b. Berburu babi g.5 7.6 3.9-5.9 4.0 2.1 7. l. Memotong dengan kampak d. Menyekop adonan e. m. Menggali tanah untuk adonan d. Memotong cabang pohon e.8 3.2 2.3 7. i. Berburu rusa f.4 2.6 4.7 5. n. q.1 6.4 6. Menanam pohon c. Memancing dengan jeran/kail d. Berburu dan memancing : a. Pemeliharaan hutan/pohon b. k. Kegiatan kehutanan : a.1 2. r.2 15.dengan mesin 17.

6 > = 6. Memuat ke dalam keranjang/karung 20. Melintas hutan f.0 5. Memaku 19. Rekreasi ringan (billiard. bermain dan olah raga) a. Kegiatan pertambahan : a. dll) (Kelipatan EMB = K) 4.7 6.3 4.4 – 6. Jenis Kegiatan Pengeluar an Energi a) d. Menyerang.4 3. Memanen kelapa (memanjat dan mengumpulkan) b.4 5.6 Sumber : FAO/WHO/UNU (1985) Keterangan : a) EMB dalam hal ini satuannya adalah Kalori ber kilogram berat badan per jam. Membersihkan peralatan b.2 – 4. Bersepeda : a. Dengan muatan b. kelaut. Dengan penumpang b.1 5. tenis.6 2.7 2. Menggali lobang f. Tanpa muatan 22. dll) c.No. dll) d. Rekreasi sedang (menari/dansa. Kegiatan petugas keamanan : a. Latihan c.3 6. joging. Memasang lantai g.5 1.9 5.2 4. bowl.2 2.1 3. Duduk-duduk (main kartu. menyerbu e. Kegiatan dikebun kelapa : a. Mengupas/menguliti kelapa c. Bekerja dengan menggunakan cangkul b.7 3. Bekerja dengan menggunakan sekap 23.0 5. Menarik pedati/gerobak : a. Rekreasi berat (sepak bola. Dalam pengeluaran 465 . Sebagai pilot helikopter 24. Rekreasi (santai.0 5. atletik. Jalan berbaris d. mendayung. renang.4 4. Patroli hutan g. Tanpa penumpang 21. golf. Memotong pohon untuk tiang e.3 4. dll) b.6 6.

energi kegiatan ini telah termasuk Energy Specific Dynamic Action (ESDA) dan EMB 466 .

bersihkan jendela. dll) b.Lampiran 2.cepat f.5 1.6 2.6 6.sedang (menggosok.cepat . Berjalan : a.0 6. 3.3 3.4 3. 4. memplitur.4 4. Membuat tali 5.1 1. Berkeliling atau berjalan-jalan b. 2. nginang 1.4 1.0 3. Kegiatan-kegiatan rumah tangga : a.halaman c.pelan .ringan . Berdiri 6.0 1. No. Pengeluaran energi menurut jenis kegiatan yang dinyatakan sebagai kelipatan Energi Metabolisme Basal (EMB) bagi wanita. Menjahit pakaian b.5 4.7 3. Mencuci pakaian d.4 4.7 2. langkah normal . Turun : .biasa.2 1.2 1. Mengasuh anak e.5 1. Jenis Kegiatan Pengelua ran Energi a) (Kelipatan EMB = K) 1.3 467 .0 4. Menyapu : . Membersihkan : .5 1. Disertai beban e. 3. Biasa atau langkah normal d.rumah .2 4. Membuat tikar pandan c.7 Tidur Berbaring Duduk dan diam Kegiatan-kegiatan dalam keadaan duduk : a. Naik atau mendekati : .disertai beban .5 2. Pelan atau santai c.0 3. Menimba air f.5 1.dengan beban 7. Menenun d.6 2.0 3. langkah normal . Menyiapkan tembakau.biasa.

1 2. Rekreasi ringan (billiard.9 1. Memintal kapas i.memetik buah-buahan j. Menebar benih i.1 2.8 4.9 2. Mencangkul c.Bakar jagung 8.0 3.7 2. dll) b. Kegiatan di industri alat-alat listrik e.4 1.3 3. Membuka lahan b.7 2.kopi . Kegiatan di industri meubel f.5 1. renang. Kegiatan pertanian (tidak disertai mekanisasi) : a. Rekreasi (santai. Memasak dan menyiapkan makanan : .Menumbuk . Rekreasi sedang (menari/dansa.Memasak .1 – 4.Mengupas kacang-kacangan .umbi-umbian . golf.9 2.2 – 6.7 3. Menyiang f.3 2.4 5.9 4.Memeras kelapa.4 1.1 1.2 4. Menampi 10.Membuat tortila . Memanen : . minuman c.0 3. Kegiatan di industri alat-alat mesin 9.4 2. dll) c. Kegiatan di pabrik roti b.6 4. bowl. Duduk-duduk (main kartu.3 > = 6. bermain dan olah raga) : a. Kegiatan di industri kimia d. Membuat lobang bibit d.3 3.4 1.8 3. Jenis Kegiatan g. semak h. Memotong rumput. Kegiatan di industri bir.0 4.Mengupas ubi jalar . Pengelua ran Energi a) (Kelipatan EMB = K) 1.3 468 .4 1. Kegiatan di perusahaan cuci pakaian g. ke laut. Menanam umbi-umbian e. Kegiatan industri ringan : a. Membelah kayu bakar h.Mengupas kulit kacang tanah .5 3.8 4.Menggiling biji-bijian pada batu giling .9 2. Menajak g.5 2.Membuat bubur .No. untuk santan .6 3.

Dalam pengeluaran energi kegiatan ini telah termasuk Energy Specific Dynamic Action (ESDA) dan EMB 469 . atletik. Jenis Kegiatan Pengelua ran Energi a) (Kelipatan EMB = K) tenis) d.No. Rekreasi berat (sepak bola. dll) Sumber : FAO/WHO/UNU (1985) Keterangan : a) EMB dalam hal ini satuannya adalah Kalori ber kilogram berat badan per jam. joging mendayung.

Lampiran 3. golongan bahan ini umumnya digunakan sebagai makanan pokok atau makanan kecil. satu-satuan bahan pebukar mengandung 181 kalori dan 4 gram protein. Nama bahan Berat tiap satuan penukar dalam gram 50 50 50 400 200 250 50 100 80 100 200 50 50 40 Ukuran rumah tangga Beras setengah giling Bihun Biscuit meja Bubur beras Kentang Mi basah Mi kering Nasi Roti Singkong Tales Tepung beras Tepung terigu Tepung hunkwe ¼ gelas 1 gelas 4 buah 1 ½ gelas 4 buah sedang 2 ½ gelas 1 gelas ¾ gelas 4 iris 1 potong sedang 2 potong sedang 12 sendok makan 8 sendok makan 7 sendok makan 470 . Bahan makanan sumber zat tenaga (hidrat arang).

Dipakai sebagai lauk. Satu satuan penukar mengandung 50 kalori dan 5 gram protein. Nama bahan Daging sapi Daging babi Daging ayam Hati sapi Didih sapi Babat Usus sapi Telur ayam Telur bebek Ikan segar Ikan asin Ikan teri Udang basah keju Besar satuan penakar dalam gram 25 25 25 25 25 30 40 35 30 25 15 15 25 15 Ukuran rumah tangga 1 potong kecil 1 potong kecil 1 potong kecil 1potong kecil 1 potong kecil 1 potong sedang 4 bulatan 1 butir ½ butir 1 potong kecil 1 potong kecil 1 sendok makan 1 sendok makan 1 potong kecil 471 .Lampiran 4 Golongan bahan makanan sumber zat pembangun (orotein hewani).

Nama bahan Berat tiap satuan penukar dalam gram 25 15 25 20 25 20 50 75 25 Ukuran rumah tangga Kacang hijau Kacang kedele Kacang merah Kacang tanah kupas Kacang tolo Keju kacang tanah (kacang tanah yang dihaluskan) Oncom Tahu Tempe kedele 2 ½ sendok makan 1 ½ sendok makan 2 ½ sendok makan 2 sendok makan 2 ½ sendok makan 2 sendok makan 2 potong sedang 1 biji sedang 1 potong sedang 472 . Satusatuan penukar mengandung kira-kira 40 kalori dan 5 gram protein.Lampiran 5 Golongan bahan makanan sumber zat pembangun (dari nabati). Digunakan sebagai lauk atau makanan kecil.

daun bluntas 3. kembang kool 7.U tiap 100 gram bahan. besi). kacang panjang 6. bekisar antara 1000-5000 I.U aktivitas A. kecipir 9. phosphor. daun ketela rambat 7. Setiap 100 gram sayuran ini mengandung 500-1000 I. labu siam 473 . Sayuran merupakan sumber vitamin terutama karoten (provitamin A) dan mineral (zat kapur. 1. kool 10. kangkung 12. salad 16. daun papaya 9. kembang turi 8. kacang kapri 5. katuk 13.Lampiran 6 Golongan sayuran (sumber zat pengatur). gambas 4. Sayuran kelompok ini banyak mengandung aktivits vitamin A. wortel 15. daun bawang 18. bayam 2. daun talas 11. 1. daun kacang panjang 5. krokot Sayuran di bawah ini mengandung lebih sedikit provitamin A disbanding diatas. lobak 17. daun gandaria 3. buncis 2. daun singkong 10. daun jambu mee muda 4. tomat 19. sawi 14. daun kedondong 6. kemangi 20. daun melinjo 8.

selada 14. merupakan sumber vitamin dan mineral terutama vitamin C. papaya muda 12. Nama bahan Belimbing Jambu biji Jambu monyet Jeruk bali Jeruk garut Ambacang Kedondong Kemang Mangga Nenas Papaya Rambutan Sawo maila sirsak Berat satuan penakar dalam gram 100 50 25 100 100 100 100 100 100 150 100 100 150 150 Ukuran rumah tangga 2 buah sedang 1 buah sedang 1 buah sedang 2 sisir besar 2 buah sedang 1 buah sedang 2 buah sedang 1 buah besar 1 buah sedang 1-3 buah sedang 1 potong sedang 10 biji 3 buah sedang 1 ½ gelas 474 . kebutuhan akan vitamin C seseorang sehari akan terpenuhi dengan mengambil satu satuan penakar buah-buahan dalam brntuk segar.11. terong. setiap satuan penukar mengandung 30-80 mg vitamin C. Lampiran 7 Golongan buah. melinjo 13. toge 15.

protein.Lampiran 8 Golongan susu merupakan sumber zat pembangun. vitamin (terutama vitamin A dan Niacin). 7 gram protein. Satu satuan penakar mengandung 110 kalori. 9 gram hidrat arang dan 7 gram lemak. Nama bahan Berat (gram) 200 Susu sapi 150 Susu kambing 100 Susu kerbau 100 Tepung susu tak manis 30 Susu kental manis 25 Tepung susu whole 20 Tepung susu skim 25 Tepung sari dele Ukuran rumah tangga 1 gelas ¾ gelas ½ gelas ½ gelas 2 sendok makan 4 sendok makan 4 sendok makan 4 sendok makan 475 . lemak.

untuk pertama kali air jeruk tersebut diencerkan dengan air putih masaka dengan perbandingan 1:1 diberikan dulu sebanyak 1 sendok the. b. 5. dengan berat kotor 60 gram atau sebesar kotak korek api. dengan berat kotor ± 100 gram atau sebesar 3 kotak korek api. maka untuk pemberian selanjutnya tidak usah diencerkan lagi. kulit arinya dikupas lalu disaring. Apabila rasanya asam. tomat dimasukkan ke dalam air panas yang baru di angkat dari atas api. dapat ditambah gula yang dibuat sirup secukupnya (rasa: manis jambu) Air Tomat Buah : ! buah tomat yang sedang . Jeruk di cuci bersih b. Cara membuat : 1. Jeruk dipotong melintang lalu diperas disaring c. 4. Cara membuat : a. Kalau sudah dapat menghabiskan 1 buah jeruk. tomat di cuci bersih 2. Air jeruk yang didapat ± 7 sendok makan (1/4 gelas=50 cc) Cara pemberian : a.Lampiran 9 Beberapa Resep Pembuatan Makanan Bayi Air Jeruk Bahan : 1 Buah jeruk parut atau jeruk siam. air tomat yang di dapat 6 sendok makan (1/4 gelas=50 cc) 476 . kemudian panic di tutup. Pemberian ini dari hari ke hari ditambah sampai dapat menghabiskan 1 buah jeruk. 3. tomat dibiarkan selama 5 menit. tomat diangkat dari air panas.

b. pisang dicuci bersih lalu dikupas 477 .cara pemberian : a. Kalau sudah dapat menghabiskan 1 buah jeruk. papaya halus yang didapat 9 sendik makan (1 ½ gelas=100 cc) cara pemberian : untuk pertama kali diberikan sebanyak 1 sendok the. Pemberian ini dari hari ke hari ditambah sampai dapat menghabiskan 1 buah tomat. papaya dipotong-potong atau dihaluskan lalu disaring d. untuk harihari selanjutnya menjadi 2 sendok the. Setelah dikupas . lau disaring dan dimasukkan ke dalam botol dan ditutup. Cara membuat: a. berat bersih 100 gram. Pisang serut Bahan : 1-2 buah pisang ambon dengan berat kotor 120 gram dan setelah dikupas berat bersih 100 gram Cara membuat: a. biji dan bagian-bagian yang keras dibuang c. maka untuk pemberian selanjutnya tidak usah diencerkan lagi. dapat ditambah gula yang dibuat sirup secukupnya (rasa: manis jambu) Cara membuat sirup : ¼ gula pasir ditambah ½ gelas air didihkan sampai gulanya larut. untuk pertama kali air tomat tersebut diencerkan dengan air putih masaka dengan perbandingan 1:1 diberikan dulu sebanyak 1 sendok teh. Apabila rasanya asam. papaya dicuci bersih dan dikupas b. Pepaya saring Bahan : 1 potong papaya masak dengan berat kotor 300 gram atau sebesar 4 kotak korek api. 3 sendok the dan seterusnya dapat menghabiskan 1 potong papaya.

campuran tepung dan gula dimasukkan kedalam susu mendidih sambil diaduk terus d. tepung beras dan gula pasir dicampur dan diencerkan dengan sedikit susu b. untuk hari-hari selanjutnya menjadi 2 sendok the.b. pisang dikerik halus dan dimasukkan ke cangkir yang telah diisi air jeruk sebanyak 1-3 sendok makan (25 cc) c. Kemudian campuran tersebut dimasukkan ke dalam bubur susu dan diaduk sampai rata. untuk pertama kali diberikan sebanyak 1 sendok the. c. pisang yang didapat setelah ditambah air jeruk atau air tomat menjadi 9 sendo makan (100 cc) cara pemberian a.2 sendok makan (150-200 cc) tepung beras merah yang disangrai. e. bubur susu sudah masak. BUBUR SUSU Bahan : a. untuk menghindari terjadinya perubahan warna. setelah 10 menit diatas api. Telur dikocok. 3 sendok the dan seterusnya dapat menghabiskan 1-2 potong pisang b. sisa susu dididihkan c. f. sebaiknya pisang yan gtelah dikerik halus dicampur dengan air jeruk atau air tomat. 1 sendok the (2 ½ gram) gula pasir d. 1 ½ . yang menyebabkan vitamin rusak. 1 cangkir (150 cc) susu segar atau 1 ½ sendok makan tepung susu (15 gram) yang diencerkan menjadi 150 cc b. Bubur susu yang didapat 1 mangkok (15 senok makan) 478 . sambil sedikit bubur susu yang telah diangkat dariatas api diaduk rata sampai terasa hangat campuran telur dan bubur susu. 1 butir telur ayam (30 gram) Cara membuat : a.

2 sendok makan (20 gram) beras merah beras tumbuk b. 1 genggam daun bayam atau daunkangkung f. untuk selanjutnya ditambah menjadi 2 sendok teh.Cara pemberian : Untuk pertama kali dipakai kira-kira ½ telur untuk hari-hari selanjutnya ditambah menjadi 2/3 telur dan seterusnya dipakai 1 butir telur ayam Catatan : telur ayam dapat pula dimakan terpisah yaitu dibuat ½ matang. 1 buah tomat yang kecil (25 gram) h. telur ayam dimasukkan ke dalam air yang mendidih yang diangkat dari atas api sampai terendam dan panic tutup rapat c. Garam Cara membuat : 479 . 1 potong hati ayam (25 gram). telur ayam dicuci bersih b. Cara pemberian : Untuk pertama kali diberkan sebanyak 1 sendok the kuning telur. Setelah itu tambah dengan 1 sendok putih telur. 1 sendok makan (10 gram) kacang hijau c. Cara membuat : a. atau hati sapi atau daging cincang atau daging ikan atau 1 butir telur ayam d. untuk hari-hari selanjutnya 1 kuning telur ditambah dengan 2 sendok the putih telur. dibiarkan selama 3 menit d. 1 buah wortel yang sedang atau labu kuning g. 3 sendok the putih telur dan seterusnya sampai habis 1 butir telur ayam. 1 potong tempe sebesar kotak korek api atau tahu sebesar 2 kali tempe (tahu=50 gram) e. telur ayam diangkat dari air panas. NASI TIM SARING NASI TIM Bahan: a. 3 sendok the dan seterusnya sampai habis 1 kuning telur.

dibiarkan sebentar sampai hati agak lunak. dicuci dan direndam kira-kira semalam. kemudian masukkan sayuran yang telah dibersu=ihakn dan dipotong halus. kemudian beras bersama-sama kacang hijau dan air perendamnya dimasukkan ke dalam panic tim lalu di tim Hati atau penggantinya dan tempe atau tahu dicampurkan kedalam beras dan kacang hijau yang sudah setengah matang.Kacang hijau dibersihkan. 18 sendok (1 mangkok) Catatan: Sdm : sendok makan stainless steel Ukuran korek api : 5 x 3 ½ x 1 ½ cm 480 . Lamanya memasak : 2 jam Nasi tim yang didapat . Beras dibersihkan dan dicuci.

Lampiran 10 Pemberian Makanan Bayi Berdasarkan Frekuensi Sehari Umur 0-2 bulan 2-4 bulan Macam makanan Menyusui Menyusui Buah 4-5 bulan Menyusui Buah Bubur susu Telur ayam 5-6 bulan Menyusui Buah Bubur susu Telur ayam 6 bulan Menyusui Buah Bubur susu Nasi tim saring Telur ayam Jumlah pemberian dalam sehari 6 kali 5 kali 2 kali 4 kali 2 kali 1 kali 1 kali 3 kali 2 kali 2 kali 1 kali 2 kali 2 kali 2 kali 1 kali 1kali 481 .

8 bulan Menyusui Buah Bubur susu Nasi tim saring Telur ayam susu dan biscuit 1 kali 2 kali 1 kali 2 kali 1 kali 1 kali 2 kali 2 kali 3 kali 1 kali 3 kali 9-10 bulan susu dan biscuit buah nasi tim telur ayam 11-12 bulan makanan keluarga tapi lembek dan tidak pedas susu dan biscuit buah. 2 kali 2 kali 482 .

Lampiran 11 Daftar Komposisi Bahan Makanan 483 .

484 .

485 .

486 .

487 .

Sumber : Depkes RI 1979. 488 .

Lampiran 12. Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan Bagi Individu Menurut Kelompok Umur Sumber : Keputusan Menkes RI (2000) 489 .

HET (Harga Eceran Tertinggi) Rp.ISBN XXX-XXX-XXX-X Buku ini telah dinilai oleh Badan Standar Nasional Pendidikan (BSNP) dan telah dinyatakan layak sebagai buku teks pelajaran berdasarkan Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 46 Tahun 2007 tanggal 5 Desember 2007 tentang Penetapan Buku Teks Pelajaran yang Memenuhi Syarat Kelayakan untuk Digunakan dalam Proses Pembelajaran.888. 7.00 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful