P. 1
Kelas10 Smk Teknik an Gizi Makanan Liswarti

Kelas10 Smk Teknik an Gizi Makanan Liswarti

|Views: 396|Likes:
Published by Xavier APutra

More info:

Published by: Xavier APutra on Nov 30, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/21/2014

pdf

text

original

Liswarti Yusuf TEKNIK PERENCANAAN GIZI MAKANAN untuk SMK

untuk Sekolah Menengah Kejuruan

Teknik Perencanaan Gizi Makanan

Liswarti Yusuf

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional

………………………….

TEKNIK PERENCANAAN GIZI

SMK

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Departemen Pendidikan Nasional

Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional Dilindungi Undang-undang

TEKNIK PERENCANAAN GIZI
Untuk SMK
Penulis : …………………………...

Ukuran Buku

: …… x …… cm

…… XXX ….

………………………. Teknik Perencanaan Gizi: SMK oleh…………….. ---Jakarta:Pusat Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional, 2008. vi. 435 hlm. ISBN ……-……-……-…… 1. Teknik Perencanaan Gizi

Diterbitkan oleh Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional Tahun 2008 Diperbanyak oleh….

KATA SAMBUTAN

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan karunia Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, pada tahun 2008, telah melaksanakan penulisan pembelian hak cipta buku teks pelajaran ini dari penulis untuk disebarluaskan kepada masyarakat melalui website bagi siswa SMK. Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK yang memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses pembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 12 tahun 2008. Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada seluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya kepada Departemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luas oleh para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia. Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada Departemen Pendidikan Nasional tersebut, dapat diunduh (download), digandakan, dicetak, dialihmediakan, atau difotokopi oleh masyarakat. Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial harga penjualannya harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Dengan ditayangkannya soft copy ini akan lebih memudahkan bagi masyarakat untuk mengaksesnya sehingga peserta didik dan pendidik di seluruh Indonesia maupun sekolah Indonesia yang berada di luar negeri dapat memanfaatkan sumber belajar ini. Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. Selanjutnya, kepada para peserta didik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. Kami menyadari bahwa buku ini masih perlu ditingkatkan mutunya. Oleh karena itu, saran dan kritik sangat kami harapkan.

Jakarta, Direktur Pembinaan SMK

KATA PENGANTAR Puji sukur ke hadirat Allah SWT, yang telah memberikan daya dan upaya dalam menyelesaikan penyusunan buku “ Teknik Perencanaan Gizi “sebagai salah satu program kurikulum sekolah menengah teknologi kejuruan bidang pariwisata Buku ini disusun dalam batas-batas tertentu dengan dibantu oleh berbagai pihak dan rekan seprofesi yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu. Pada tempatnyalah apabila kami menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya serta doa semoga sejahtera selalu. Demikian pula halnya kepada semua pihak hendaknya kami harapkan dapat memberikan masukan-masukan dan pengarahan berharga bagi kesempurnaan buku ini. Kami berharap semoga bukuTeknik Perencanaan Gizi dapat bermanfaat bagi siswa sekolah menegah teknologi kejuruan pada khususnya dan pemerhati Patiseri pada umumnya.

Penulis,

i

SINOPSIS Buku ini merupakan buku kejuruan, ksusus SMK dengan keahlian jasa boga. Penulisan buku ini diperuntukkan bagi siswa dan guru sebagai pedoman dan pegangan mata pelajaran praktek mulai dari kelas 1 sampai 3. Isi pokok dari buku ini mngacu kepada standar kompetensi untuk siswa SMK program keahlian jasa boga. Buku ini berisikan ruang lingkup perencanaan gizi, meliputi zat-zat gizi yang dibutuhkan, sumber dan fungsi zat gizi, menghitung angka kecukupan gizi, hingga menyusun menu bagi individu, keluarga, maupun untuk diit khusus. Berdasarkan materi yang disajikan pada buku ini, diharapkan dapat mengantarkan pembaca untuk memasuki gerbang wirausaha dan memberikan layanan makanan. Kebutuhan akan buku ini sejalan dengan tuntutan kompetensi lulusan SMK program keahlian jasa boga. Dengan demikian lulusan SMK yang diharapkan dapat memasuki dan memenuhi tuntutan kompetensi dalam dunia usaha, khususnya bergerak dalam pelayanan jasa boga.

ii

BAB BAB I PENDAHULUAN
Makan merupakan kebutuhan pokok bagi semua orang. Tuntutan agar dapat memenuhi kebutuhan akan makanan dirasakan secara naluri mulai pada masa bayi hingga manula atau lansia. Tanpa di ajarkan terlebih dahulu, setiap manusia akan berusaha untuk memenuhi kebutuhannya akan makanan. Sejak bayi makanan disuplai oleh ibu. Namun setelah semakin bertambah usia menjadi anak-anak, mereka sudah dapat memilih sendiri makanan yang akan mereka konsumsi. Demikian pula halnya dengan orang dewasa, makanan yang dikonsumsi, bahkan diolah sendiri dan direncanakan bagaimana cara mendapatkannya dan menyajikan makanan tersebut.

Gambar 1.1:

Kebutuhan utama manusia

Makanan dapat diperoleh semua orang dengan berbagai cara dan di beberapa tempat. Setiap orang dapat memperoleh makanan di lahan pertanian milik mereka sendiri, makanan dapat diperoleh dengan membeli di pasar atau mendapatkannya dari pemberian orang lain.

1

Terpenuhinya kebutuhan akan makanan bagi bayi berdasarkan pada rasa lapar atau tidak lapar, secara naluri bayi akan menangis jika merasa lapar. Berbeda dengan anak-anak hingga orang dewasa dan manula, terpenuhinya kebutuhan akan makanan tidak hanya pada rasa lapar saja. Namun sudah mulai meningkat dengan adanya cita rasa tertentu yang diinginkan, kemampuan ekonomi yang terjangkau, hingga akhirnya lebih meningkat kepada nilai atau kualitas dari makanan itu sendiri.

Gambar 1.2: Warung/ toko makanan

Mendapatkan makanan di warung ataupun dari kebun, haruslah selalu berpedoman kepada tujuan yaitu untuk tercapainya derajat kesehatan yang optimal. Jangan asal memilih makanan, tapi pilihlah makanan yang memiliki nilai gizi dan sesuai dengan kebutuhan tubuh agar tetap dapat mempertahankan kesehatan. Makanan yang dipilih harus sesuai dengan kebutuhan tubuh akan zat gizi. Jangan hanya memilih makanan berdasarkan rasa enak dan harga yang murah saja.

Gambar 1.3: Berkebun

2

Berada dalam era perekonomian yang berkembang pesat, manusia dihadapkan pada keharusan untuk dapat selalu memenuhi kebutuhan akan makanan tidak hanya dengan cara mengumpulkan di alam bebas. Manusia tidak perlu harus menanam dan memasak sendiri bahan makanan yang akan dimakan. Makanan dapat diperoleh di rumah makan ataupun restoran, tapi tentu saja tidak asal membeli semua jenis maknanan yang ditawarkan , tapi harus tetap memilih makanan yang sehat dan sesuai dengan kebutuhan tubuh akan zat-zat gizi.

Gambar 1.4: Tempat yang menyediakan makanan

Berapa banyak yang harus dimakan dan bagaimana cara yang efektif untuk memenuhi kebutuhan harus menjadi perhatian kita dalam memilih bahan makanan maupun makanan siap saji. Makanan yang baik adalah makanan yang sehat, aman dan higienis, serta mudah didapat, mudah dibuat, terjangkau dan murah harganya. Makanan yang sehat adalah makanan yang mengandung zat gizi yang dibutuhkan tubuh. Makanan yang aman adalah makanan yang tidak mengandung unsur-unsur yang membahayakan kesehatan, serta makanan yang tidak terkontaminasi baik oleh mikroorganisme maupun bahan kimia berbahaya. Sedangkan makanan yang higienis adalah makanan yang diolah dan disajikan melalui proses yang bersih. Makanan tersebut jika memenuhi unsur tadi (sehat, aman dan higienis) jika dikonsumsi akan memberikan manfaat bagi tubuh sehingga kesehatan yang optimal tetap terjaga. Pengetahuan dalam merencanakan dan memilih makanan yang baik perlu diketahui oleh masyarakat. Kesalahan dalam

3

5. Dampak dari kesalahan dalam mengkonsumsi makanan tidak hanya dirasakan seketika setelah kita mengkonsumsi makanan tertentu.merencanakan dan memilih makanan akan berdampak buruk pada kesehatan. Munculnya berbagai penyakit degeneratif yang diakibatkan oleh pola makan yang tidak sehat. 4 . Gambar. Ia berhasil meletakkan dasardasar ilmu gizi berupa fungsi kimia dan biokimia makanan dalam tubuh. Namun bisa juga dampak tersebut muncul setelah kita mengkomsumsi makanan dalam jangka waktu yang lama. Kesalahan dalam pola makan dan kebiasaan hidup yang tidak sehat dapat menurunkan kualitas kesehatan. Lavoiser melalui percobaannya pada marmut menemukan fungsi oksigen dan proses pencernaan dalam tubuh. yang didahului dengan serangkaian percobaan pada tahun 1783 –1793 oleh Antoine Lavoiser yang dikenal sebagai Bapak Ilmu Gizi. Seiring dengan hal tersebut Poerwosoedarmo sebagai bapak Gizi Indonesia yang pertama sekali memperkenalkan pola makan “Empat Sehat Lima Sempurna”. Pola Makan merupakn saah satu penyebab penyakit degeneratif Ilmu gizi lahir menjelang abad–18. 1. dialami setelah seseorang mengkonsumsi makanan dalam jangka waktu lama dan berkelanjutan.

telah ditemukan banyak sekali (sekitar 50 senyawa dan unsur) yang diperlukan tubuh agar 5 . Zat gizi tersebut dikelompokkan menjadi karbohidrat.7: Macam – macam makanan sehat Hingga pada abad ke-20. Perbedaan kebutuhan zat gizi pada manusia didasari oleh umur. vitamin. satu persatu para ahli mulai menemukan susunan kimia dalam makanan yang berguna bagi kesehatan tubuh. jenis kelamin. lemak. Susunan kimia dalam makanan tersebut yang selanjutnya dikenal dengan zatzat gizi. protein. mineral dan air. Masing-masing zat gizi tersebut dibutuhkan tubuh dalam jumlah yang berbeda-beda.6.Gambar. 1. kondisi fisiologis dan tingkat aktifitas rutin yang mereka lakukan Gambar 1.Metabolisme tubuh Diawali dari penemuan Lavoiser di bidang gizi.

Namun semua jenis zat gizi tersebut dibutuhkan untuk menjaga kesehatan dan keseimbangan hidup manusia. Gambar 1. Berbagai zat gizi dalam bahan makanan memiliki fungsi yang berbeda dalam tubuh.9: Penyakit Gondok salah satu akibat masalah gizi Penelitian di bidang gizi telah banyak dilakukan dan semakin berkembang sejalan dengan perkembangan ilmu 6 . Selain itu upaya pencegahan dan pengobatan terus dilakukan penelitian.kesehatan terjaga. Berbagai upaya dilakukan untuk mengetahui akibat yang ditimbulkan dari kelebihan dan kekurangan dalam mengkonsumsi zat gizi. Penelitian mengenai zat gizi sampai saat ini terus dilakukan. akibat yang ditimbulkan jika manusia kekurangan maupun kelebihan dalam mengkonsumsi zat-zat gizi tersebut. Tidak hanya sampai di situ saja. Semua senyawa dan unsur tersebut terdapat dalam makanan yang dikonsumsi manusia. Demikian juga halnya dengan kebutuhan manusia akan berbagai zat gizi tersebut.8:Hidup Sehat Gambar 1.

anak balita.11: Bayi yang lahir sehat 7 . terutama pada bayi. Para ahli selalu berinisiatif untuk menemukan hal-hal baru di bidang gizi. Sudah selayaknyalah penemuan dan prinsip-prinsip gizi tersebut digunakan untuk pemecahan masalah dan perbaikan gizi. Gambar 1. Penemuan .10: Kelompok Rawan Gizi Gambar 1. Seorang ibu dalam keadaan hamil dan mengalami kekurangan gizi. memiliki resiko besar untuk melahirkan bayi dengan kondisi kekurangan gizi. ibu hamil dan menyusui yang merupakan kelompok rawan gizi agar tidak lagi berjatuhan korban akibat adanya kekurangan gizi. Kelompok rawan gizi perlu perhatian penuh dari semua pihak.pengetahuan di dunia.penemuan yang mutakhir dibidang gizi dan kesehatan akan memberikan dampak positif bagi kesehatan manusia. Jika kelompok rawan gizi tidak diperhatikan kebutuhan gizinya. maka dikhawatirkan sumberdaya manusia di masa yang akan datang menjadi rendah kualitasnya.

Di Indonesia kasus KEP (gizi buruk) menjadi pusat perhatian pada awal tahun 1998 saat negara kita mengalami krisis ekonomi. masalah gizi masih banyak dijumpai. sangat memprihatinkan. 8 .Bayi yang lahir dalam kondisi tidak sehat dikhawatirkan akan terhambat pertumbuhan dan perkembangannya. Sebagian besar masyarakat golongan ekonomi lemah mengalami kekurangan pangan. Di Negara kita. Mereka tidak dapat tumbuh dan berkembang dengan baik. 12: Penderita Marasmus-Kwashiorkor Kekurangan Energi dan Protein (KEP) merupakan masalah gizi yang sangat memprihatinkan. Masalah-masalah gizi yang dialami oleh masyarakat seperti KEP (Kurang Energi dan Protein). Masalah gizi yang diakibatkan kekurangan beberapa zat gizi masih dialami oleh mayarakat Indonesia. Gambar 1. dan GAKI (Gangguan Akibat Kekurangan Iodium) serta folio. Tingginya jumlah bayi dan balita penderita gizi buruk yang muncul di beberapa wilayah di Indonesia. KVA (Kekurangan Vitamin A). pengangguran meningkat. Anemia (kekurangan darah). Hal ini disebabkan oleh berbagai faktor seperti keadaan ekonomi yang sedang terpuruk.

Gambar 1. sehingga pemerintah dan instansi terkait tidak dapat memberikan layanan kesehatan dengan baik terutama untuk kelompok rawan gizi.14: Makanan sehat kebutuhan pokok masyarakat Selain tidak mampunya keluarga menyediakan kebutuhan akan pangan. Posyandu sebagai wadah pelayanan kesehatan di masyarakat tidak berjalan sebagaimana mestinya. beberapa lembaga sosial yang ada di masyarakat mulai tidak berfungsi.Gambar 1.13: Xerophtalmia akibat kekurangan Vitamin A Permasalahan yang dialami oleh masyarakat membuat sebagian keluarga tidak dapat menyediakan kebutuhan akan pangan. 9 . Saat itu banyak sekali posyandu yang tidak aktif.

seperti ibu hamil. Gambar 1. ibu menyusui. Gambar 1. Pemerintah berusaha terus untuk 10 .16: Penyuluhan gizi Dampak yang paling besar dirasakan adalah pada kelompok rawan gizi. Mereka belum mengetahui dengan baik bagaimana mengatur makanan (menu) bagi seluruh anggopta keluarga. bayi dan balita serta para lansia. pengetahuan gizi pada sebagian besar masyarakat terutama para ibu masih rendah.15: Penderita KEP Bagaimana menyusun menu yang baik sehingga dapat memenuhi kebutuhan akan zat gizi perlu untuk diketahui. Namun dengan tidak berjalannya fungsi posyandu. Informasi tentang bagaimana menyusun menu dan memenuhi kebutuhan gizi di tingkat rumah tangga biasanya dapat diperoleh masyarakat di posyandu. maka informasi tentang kesehatan dan bagaimana pengaturan makanan untuk keluarga tidak dapat di sampaikan dengan baik kepada masyarakat.Selain tidak berfungsinya posyandu dengan maksimal.

Para kader di posyandu akan kembali menjalankan tugas mereka sesuai dengan fungsinya masing-masing. pemerintah memberikan bantuan pil untuk penambah darah terutama bagi ibu hamil dan menyusui yang diberikan secara cuma-cuma 11 . Karena posyandu hadir dari masyarakat untuk masyarakat. Pemerintah kita tidak tinggal diam dalam mengatasi berbagai masalah kekurangan gizi ini. Program gizi yang dilaksanakan oleh pemerintah saat ini adalah program revitalisasi posyandu. antara lain melalui program Pemberian Makanan Tambahan (PMT) bagi bayi dan balita di posyandu serta Program Pemberian Makanan Tambahan Bagi Anak Sekolah (PMTAS) di sekolah dasar. Program ini bertujuan untuk mengaktifkan kembali posyandu yang ada di masyarakat. Kebijakan pemerintah yang terkait dengan upaya perbaikan gizi dapat berjalan. dapat membantu pemerintah memantau kesehatan masyarakat. Sedangkan untuk penanggulangan Anemia. Gambar 1. Program ini diprioritaskan pada sekolah dasar yang berada di daerah tertinggal.17: Pemberian makanan tambahan Kebijakan pemerintah dalam pembenahan gizi masyarakat. terutama kesehatan ibu dan anak. Kedua program ini dilakukan untuk menanggulangi masalah kekurangan energi dan protein terutama pada kelompok rawan gizi. Aktifnya kembali posyandu. terutama pada kelompok rawan gizi.menuntaskan berbagai masalah kekurangan gizi tersebut. Beberapa program yang dilakukan pemerintah bertujuan untuk memperbaiki kondisi gizi dan kesehatan.

Ini bertujuan untuk menanggulangan GAKI khususnya di beberapa daerah dan untuk pencegahan di masa yang akan datang. A. jumlah makanan (porsi/ kuantitas). Pelaksanaan pemberian kapsul vitamin A dilakukan melalui posyandu. waktu pemberian. Selain itu program pencegahan yang dilakukan pemerintah adalah dengan melakukan fortifikasi zat gizi. Terigu dipilih sebgai bahan yang difortifikasi. cara pemberian. hingga kualitas makanan yang terkait dengan kandungan zat gizinya. Program fortifikasi yang dilakukan oleh pemerintah adalah penambahan iodium pada garam.melalui pelayanan di posyandu. Pengaturan makanan harus disesuaikan dengan kebutuhan tubuh akan zat gizi. karena sebagian besar makanan. 12 . Perbedaan itu dimulai dari jenis makanan yang akan dikonsumsi. setiap individu perlu mengatur makanan sehari-harinya. dan dikonsumsi oleh semua masyarakat. Fortifikasi adalah penambahan zat gizi tertentu dalam bahan makanan. baik yang diolah sendiri maupun yang di beli. Hal ini juga dilakukan untuk upaya pencegahan terhadap munculnya kekurangan zat gizi pada masyarakat di masa yang akan datang. Pada orang yang sehat (kondisi kesehatannya normal) akan berbeda cara pengaturan makanannya dibandingkan dengan orang yang sedang dalam masa penyembuhan atau pengobatan. Bahan makanan yang difortifikasi adalah bahan makanan yang banyak dikonsumsi. frekuensi pemberian. Selain itu fortifikasi juga dilakukan dengan penambahan Fe (zat besi) pada tepung terigu yang bertujuan untuk penanggulangan dan pencegahan anemia pada masyarakat. Guna menanggulangi kekurangan vitamin A pemerintah memberikan bantuan berupa pemberian kapsul vitamin A dosis tinggi pada bayi dan balita dua kali dalam setahun. Definisi Untuk dapat hidup sehat dan produktif. menggunakan terigu sebagai bahan pokok.

yang disesuaikan dengan kebutuhan tubuh agar dapat mempertahankan kesehatan seseorang/ individu. ukuran tubuh. Makanan yang diberikan tersebut juga akan berbeda menurut umur.18: Makanan keluarga Pengaturan makanan untuk sebuah keluarga terutama dalam menu makanan sehari-hari akan berbeda dengan pengaturan makanan bagi oarang sakit.Gambar 1.19: Faktor yang mempengaruhi kebutuhan gizi individu Pengaturan makanan dapat diartikan sebagai suatu proses perencanaan. aktifitas/ kegiatan. 13 . Makanan tersebut harus direncanakan sesuai dengan kopndisi fisiologis seseorang. keadaan fisiologis. jenis kelamin.serta suhu/ iklim. pengolahan dan penyajian makanan. Gambar 1.

Perencanaan di mulai dari bagaimana menu disusun. Jadi ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari tentang zat-zat makanan dan hubungannya dengan kesehatan Pada awalnya untuk bisa hidup sehat kita mengenal slogan “empat sehat lima sempurna”. diharapkan dapat mencegah timbulnya masalah kekurangan gizi maupun kelebihan gizi. proses pencernaan. Saat ini pola makan masyarakat Indonesia mulai berubah. Makanan yang berkualitas tentu akan baik bagi kesehatan. Slogan ini masih belum bisa merubah pola makan masyarakat menjadi lebih baik dan lebih sehat. Semua harus terencana dengan baik agar setiap makanan yang akan dikonsumsi tersebut memiliki kualitas gizi dan kesehatan. pola makan masyarakat lebih cendrung pada makanan yang praktis dan siap saji bahkan instan yang cendrung tinggi kalori. 14 . metabolisme dan penyerapannya di dalam tubuh. Slogan ini jika dijalankan dengan baik. fungsi dan berbagai akibat kekurangan serta kelebihannya bagi tubuh. bagaimana bahan makanan dipilih. bagaimana metode pengolahan yang dilakukan serta berapa jumlah atau porsi dari makanan yang akan disajikan. gizi dasar atau prinsip-prinsip dasar gizi adalah ilmu yang mempelajari tentang makanan dan zat gizi. Disebabkan oleh faktor ekonomi dan gaya hidup. Mengutip tulisan Kelen Andrews Guthrie (1983).

Gambar 1. Untuk mempertahankan berat badan normal perlu diatur makanan sehari-hari dengan jumlah kalori dan nilai gizi makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh. kesempatan untuk tumbuh dan berkembang 15 .21: Kelebihan zat gizi (obesitas) Selanjutnya zat-zat gizi tersebut dapat digunakan oleh tubuh untuk menjalankan fungsi organ tubuh.20: Pengelompokkan bahan makanan berdasarkan fungsinya Seiring berjalannya waktu. Melalui pengaturan makanan yang baik. Sosialisasi belum merata ke semua lapisan masyarakat. Tubuh manusia perlu adanya keseimbangan. memberi kebahagiaan. PUGS baru diperkenalkan kepada masyarakat pengguna posyandu. tubuh menerima sejumlah makanan yang mengandung nilai gizi yang seimbang. sementara yang tidak menggunakan layanan posyandu belum mendapatkan informasi yang memadai. Namun dampaknya belum menjangkau masyarakat secara meluas. Dengan gizi seimbang dapat dicapai kehidupan yang lebih baik. gizi seimbang adalah keadaan dimana tubuh memperoleh makanan yang cukup mengandung semua zat-zat gizi dalam jumlah yang dibutuhkan tubuh.Gambar 1. Dengan perkataan lain. pemerintah sejak tahun 1993 mulai mensosialisasikan “Pedoman Umum Gizi Seimbang”.

dengan baik. jenis kelamin dan aktifitasnya. serta mampu malakukan aktifitas sehari-hari dan tidak mudah terkena penyakit. Gambar 1. Selain ketentuan di atas. menu tersebut harus memenuhi kecukupan gizi dari golongan umur. yaitu golongan sumber zat pemberi tenaga atau energi . Gambar 1. golongan sumber zat pembangun dan golongan sumber zat pengatur. Sebagai contoh: Menu yang mengandung beras atau penggantinya seperti mie. daging atau penggantinya tempe dan tahu serta sayuran dan buah-buahan.23: Menu lengkap sehari-hari 16 .22: Kekurangan zat gizi Sumber zat itu beragam. umbiumbian. Gizi seimbang dapat dicapai dengan mengatur menu yang terdiri dari berbagai golongan bahan makanan.

maka dapat disimpulkan bahwa pengaturan gizi makanan adalah suatu langkah perencanaan. kelompok zat gizi. dimulai dari penyusunan menu. maka dapat dijelaskan berikut ini ruang lingkup materi yang terkait dengan teknik pengaturan gizi sebagai berikut: 1.24: Aktifitas individu dalam kelompok 17 . agar setiap individu dapat hidup sehat. agar setiap individu dapat hidup sehat. Sedangkan teknik perencanaan gizi dapat diartikan sebagai cara-cara atau tahapan dalam merencanakan makanan yang baik. pengolahan dan penyajian makanan bagi individu pada setiap kelompok umur sesuai dengan kebutuhan tubuh akan zat-zat gizi.Berdasarkan pemikiran-pemikiran di atas. 1. B. Ruang Lingkup Materi Berdasarkan rumusan teknik pengaturan gizi dan pentingnya pengaturan makanan dalam kehidupan sehari-hari. teknik mengolah dan menyajikan makanan yang sesuai dengan kebutuhan individu di setiap kelompok umur dalam upaya pemenuhan akan zat-zat gizi. fungsi dari masing-masing zat gizi bagi tubuh dan sumber berbagai zat gizi dalam makanan. Zat-Zat Gizi Yang Diperlukan Tubuh. Topik ini membahas tentang pengertian zat gizi. Gambar.

Topik ini akan menjelaskan tentang pengertian Daftar Kecukupan Gizi serta fungsi dari Daftar Kecukupan Gizi Kecukupan masing-masing zat gizi yang dibutuhkan untuk berbagai kelompok umur. anak sekolah dan remaja. 3. anak balita. Menghitung Kecukupan Gizi Berbagai Kelompok Umur Bab ini akan menjelaskan tentang bagaimana cara menghitung Angka Kecukupan Gizi (Energi dan Protein). 4. Persyaratan Makanan Berbagai Kelompok Umur Bagian ini berisikan tentang persyaratan makanan yang baik dan cara–cara pemberian makanan bagi setiap individu dalam kelompok umur. pelaksanaan dan teknik pengolahan makanan 5. 18 . anak sekolah dan remaja. menghitung angka kecukupan gizi rata-rata keluarga. daftar komposisi bahan makanan. dan tahapan menyusun menu seimbang . serta dewasa dan manula/ lansia. Topik ini juga menjelaskan cara menaksir angka kecukupan protein individu. 2. keluarga dan kelompok meliputi kecukupan gizi ibu hamil dan menyusui.Topik ini juga menjelaskan cara menaksir kecukupan energi individu. Menjelaskan tentang makanan-makanan yang dilarang dan dianjurkan untuk dikonsumsi. Teknik Dasar Mengolah Makanan Topik ini membahas tentang peralatan pengolahan makanan. serta keseimbangan pola konsumsi pangan. Selanjutnya juga membahas tentang cara menggunakan Daftar Kecukupan Gizi. bahan makanan penukar dan ukuran rumah tangga yang disesuaikan. bayi. Untuk masing-masing individu berdasarkan kelompok umur. bayi dan anak balita. Pedoman Menyusun Menu Seimbang Topik ini membahas tentang hal-hal yang harus diketahui dalam menyusun menu seimbang. keluarga dan kelompok meliputi kecukupan gizi ibu hamil dan menyusui. serta dewasa dan manula/lansia.

Beberapa penyakit degeneratif diantaranya adalah jantung. tekanan darah tinggi. Bagian ini juga berisikan contoh–contoh dari menu unt berbagai kelompok umur. Penyusunan Menu Berbagai Kelompok Umur Pada bagian ini akan dijelaskan tentang bagaimana menyusun menu berbagai kelompok umur berdasarkan kepada materi yang telah dibahas pada bab sebelumnya. Gambar 1. kolesterol. dan diabetes melitus serta terjadinya obesitas. Pengaturan Makanan Khusus Untuk Pencegahan Penyakit Degeneratif Topik ini meliputi tentang hal-hal yang harus diketahui dalam menyusun menu khusus untuk diet bagi beberapa penyakit degeneratif.25: Pada tumpeng terdapat susunan menu seimbang 6. Penyakit degeneratif disebabkan oleh pola makan dan gaya hidup yang tidak sehat.Gambar 1.26: Osteoporosis 19 . Tahapan menyusun menu bagi yang sedang menjalani diet khusus . 7.

apakah yang dimaksud dengan makanan khusus untuk pencegahan penyakit degeneratif ? 20 . vitamin dan air. Evaluasi 1. jenis kelamin kondisi fisiologis dan tingkat aktifitas yang dilakukan. lemak mineral. Apakah yang dimaksud dengan masalah gizi? Dan beri contoh penyakit yang disebabkan oleh kurang gizi ? 5. Zat gizi adalah zat-zat makanan yang diperlukan oleh tubuh. Perbedaan kebutuhan zat gizi pada manusia di dasari oleh umur. Apakah yang dimaksud dengan menu seimbang ? 6. Apa bedanya dengan zat-zat gizi ? 3. Makanan yang sehat adalah makanan yang mengandung zat gizi yang dibutuhkan tubuh. Apakah yang dimaksud dengan ilmu gizi ? 2. Apakah yang dimaksud dengan makanan yang aman ? 4.Kesimpulan Ilmu yang mempelajari tentang zat-zat makanan dan hubungan dengan kesehatan disebut ilmu gizi. Berdasarkan rumusan tehnik perencanaan gizi dan pentingnya pengaturan makanan. makanan yang aman adalah makanan yang tidak mengandung unsur-unsur yang membahayakan kesehatan serta makanan yang tidak terkontaminasi baik oleh mikroorganisme maupun bahan kimia yang berbahaya. Zat gizi dikelompokan menjadi dalam bentuk zat kimia yaitu : karbohidrat. protein. Untuk hidup manusia mendapatkan makanan dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. menyusun menu seimbang dan pengaturan makanan khusus untuk pencegahan penyakit. maka perlu diketahui syaratsyarat makanan.

Gambar 2. maupun jumlah dari masing-masing zat gizi. Zat gizi yang terkandung dalam makanan tersebut berbeda-beda antara makanan yang satu dengan yang lainnya. gizi. Gambar 2. Pengertian Zat Gizi Makanan yang dikonsumsi oleh manusia mengandung berbagai unsur.1:Manusia perlu gizi untuk hidup sehat Zat gizi merupakan unsur yang terkandung dalam makanan yang memberikan manfaat bagi kesehatan manusia. Berbagai zat tersebut dapat berupa enzim.2: Berbagai sumber zat gizi 21 .BAB II ZAT-ZAT GIZI YANG DIBUTUHKAN TUBUH A.Masing-masing bahan makanan yang dikonsumsi memiliki kandungan gizi yang berbeda. Unsur tersebut ada yang bermanfaat dan ada pula yang tidak membawa manfaat bagi kesehatan manusia. Perbedaan tersebut dapat berupa jenis zat gizi yang terkandung dalam makanan. maupun toksit (racun).

Satu janis zat gizi tertentu kemungkinan terkadung/ terdapat pada jenis bahan pangan. Zat gizi yang tergolong kepada zat yang berfungsi memberikan energi adalah karbohidrat . namun bisa saja tidak terdapat sama sekali pada makanan yang lainnya. Bahan pangan yang berfungsi sebagai sumber energi antara lain : nasi. mungkin saja banyak terkandung pada satu jenis makanan. ikan. Selain itu jumlah zat gizi tertentu terdapat dalam jumlah yang banyak pada salah satu jenis makanan. daging. Kelompok Zat Gizi Zat gizi dikelompokkan berdasarkan beberapa hal. talas merupakan sumber karbohidrat. Zat-zat gizi tersebut merupakan penghasil energi yang dapat dimanfaatkan untuk gerak dan aktifitas fisik serta aktifitas metabolisme di dalam tubuh. jagung. Zat gizi sebagai sumber energi Sebagai sumber energi zat gizi bermanfaat untuk menggerakkan tubuh dan proses metabolisme di dalam tubuh. a. yaitu berdasarkan fungsi. Oleh karena itu agar tubuh tidak kekurangan salah satu zat gizi. berdasarkan jumlah yang dibutuhkan tubuh dan berdasarkan sumbernya: 1. Masing-masing zat gizi tidak dapat berdiri sendiri dalam membangun tubuh dan menjalankan proses metabolisme. Namun zat gizi tersebut memiliki berbagai fungsi yang berbeda. Ketiga zat gizi ini memberikan sumbangan energi bagi tubuh. Untuk satu jenis zat gizi tertentu. telur dan sebagainya merupakan sumber protein. Namun penyumbang energi terbesar dari ketiga unsur zat gizi tersebut adalah lemak. 22 . maka manusia tidak boleh tergantung pada satu jenis pangan saja. tapi harus mengkonsumsi makanan yang beragam jenisnya. margarine dan mentega merupakan sumber lemak. Berdasarkan fungsi Setiap zat gizi memiliki fungsi yang spesifik. B. namun bisa dimungkinkan zat gizi tersebut tidak terdapat pada bahan pangan yang lain. lemak dan protein. namun bisa saja hanya terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit pada makanan yang lainnya.

c. lemak. Namun zat gizi yang memiliki sumber dominan dalam proses pertumbuhan adalah protein. Selain itu zat gizi ini juga berfungsi untuk menggantikan sel-sel tubuh yang rusak dan mempertahankan fungsi organ tubuh. Untuk dapat lebih memahami peranan dari sumber zat gizi tersebut dapat dilihat skema pada gambar 2. Jika kekurangan mengkonsumsi zat gizi ini maka pertumbuhan dan perkembangan manusia akan terhambat. Zat gizi yang berfungsi untuk mengatur proses metabolisme di dalam tubuh adalah mineral. Zat gizi yang termasuk dalam kelompok ini adalah protein. vitamin air dan protein. mineral dan vitamin. Tubuh perlu keseimbangan. untuk itu proses metabolisme yang terjadi di dalam tubuh perlu di atur dengan baik.3 berikut ini. Zat gizi sebagai pengatur/ regulasi proses di dalam tubuh Proses metabolisme di dalam tubuh perlu pengaturan agar terjadi keseimbangan.b. Namun yang memiliki fungsi utama sebagia zat pengatur adalah mineral dan vitamin. Untuk itu diperlukan sejumlah zat gizi untuk mengatur berlangsungnya metabolisme di dalam tubuh. 23 . Zat gizi untuk pertumbuhan dan mempertahankan jaringan tubuh Zat gizi ini memiliki fungsi sebgai pembentuk sel-sel pada jaringan tubuh manusia.

Zat gizi mikro Zat gizi mikro adalah zat gizi yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah kecil atau sedikit tapi ada dalam makanan.3. Zat gizi mikro menggunakan satuan mg untuk sebagian besar mineral dan vitamin. Berdasarkan jumlah Berdasarkan jumlah yang dibutuhkan oleh tubuh zat gizi terbagai atas dua. 3. Zat gizi yang termasuk kelompok zat gizi mikro adalah mineral dan vitamin. Berdasarkan Sumber Zat gizi dapat dikelompokkan berdasarkan sumbernya. lemak dan protein. Zat gizi makro Zat gizi Makro adalah zat gizi yang dibutuhkan dalam jumlah besar dengan satuan gram. Berdasarkan sumbernya zat gizi terbagi dua.Gambar 2. b. yaitu nabati dan hewani 24 .4. Karyadi dan Muhilal: 1996) Gambar 2.Klasifikasi zat gizi berdasarkan fungsi (Sumber.Fungsi Zat Gizi 2. yaitu: a. Zat gizi yang termasuk kelompok zat gizi makro adalah karbohidrat.

Ada 3 macam monosakarida. maka 25 . a. Zat gizi ini banyak terdapat dalam buah-buahan dan sayur-sayuran. Karbohidrat merupakan sumber energi bagi semua individu. Pada gambar 2.5 berikut ini dapat dilihat bagan klasifikasi dan fungsi dari karbohidrat. yaitu : 1) Monosakarida Monosakarida tergolong karbohidrat yang paling sederhana dan merupakan molekul terkecil dari hidrat arang. Walaupun jumlah kalori yang dihasilkan hanya 4 kal dari 1 gram karbohidrat. kimia dari karbohidrat. Karbohidrat Karbohidrat sumber kalori utama bagi manusia. (b) Fruktosa Disebut juga dengan levulosa. namun bila dibanding protein dan lemak. Terbentuknya monosakarida di dalam tubuh terbentuk dari pemecahan kedua macam sakarida lainnya. Disamping itu beberapa golongan karbohidrat mengandung serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan.C. yaitu: (a) Glukosa Disebut juga dengan dektrosa. Zat ini bersama dengan glukosa terdapat dalam buah-buahan. Klasifikasi karbohidrat Berdasarkan susunan karbohidrat terbagi tiga. Semua jenis karbohidrat dalam tubuh akan diubah menjadi glukosa. Karbohidra mudah di dapatkan dan hampir semua bahan makanan mengandung karbohidrat. karbohidrat merupakan sumber kalori yang lebih mudah didapat. Monosakarida dapat langsung diserap oleh tubuh melalui dinding usus dan masuk ke dalam aliran darah. terutama terkandung dalam madu sehingga memberikan rasa manis yang khas pada madu. Fungsi Zat Gizi Dan Sumbernya Dalam Bahan Makanan 1.

Disakarida yang penting dalam bahan makanan adalah: (a) Sukrosa (Gula pasir) Di dalam proses pencernaan.5: Gula aren sebagai sumber sukrosa (b) Maltosa Maltosa merupakan hasil antara pemecahan zat pati. sukrosa dipecah menjadi glukosa dan fruktosa. Sukrosa banyak terdapat pada gula tebu dan gula aren. Terdapat pada gandum yang sedang tumbuh (kecambah). sering juga disebut dengan gula susu karena dihasilkan dari susu sapi atau ASI. (c) Laktosa (Gula susu) 26 . Pemecahan terjadi di dalam tubuh dengan adanya bantuan enzim.(c) Galaktosa Galaktosa merupakan pemecahan dari disakarida. Maltosa akan dipecah kembali menjadi dua molekul glukosa. Gambar 2. 2) Disakarida Disakarida merupakan penggabungan dari dua macam molekul monosakarida.

Orang yang menderita laktosa intoleran tidak dapat mengkonsumsi susu dengan kandungan laktosa tinggi. 3) Polisakarida Polisakarida merupakan penggabungan dari beberapa molekul monosakarida. Namun selulosa memiliki manfaat lain bagi tubuh. Kadar laktosa dalam susu sapi antara 4 – 5 %. Laktosa di dalam pencernaan akan dipecah kembali menjadi 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa. pada sebagian orang dapat menimbulkan efek pada kesehatan. Terjadinya diare setelah mengkonsumsi laktosa merupakan salah satu dampaknya. Beberapa polisakarida yang penting ialah zat pati. Laktosa intoleran merupakan kondisi di mana seseorang tidak dapat mencerna laktosa di intestinum tenue. karena sebagian besar karbohidrat dalam makanan terdapat dalam bentuk zat pati. sedangkan dalam susu manusia antara 6 -7 %.Jenis karbohidrat ini banyak terdapat pada susu. 27 . Beberapa fungsi selulosa dalam tubuh adalah : (a) Merangsang alat pencernaan untuk mendapatkan getah cerna yang cukup. Kesulitan dalam mencerna laktosa di dalam tubuh . (b) Membentuk volume makanan sehingga memberikan rasa kenyang. dan selulosa. glikogen. Oleh karena itu glikogen banyak terdapat pada bahan pangan yang bersumber dari hewani berupa daging. Di dalam tubuh laktosa sulit untuk dicerna dibandingkan dengan sukrosa dan maltosa. Sedangkan selulosa merupakan bagian dari tumbuhan yang tak dapat dicerna oleh organ pencernaan pada manusia. Zat pati merupakan sumber kalori yang sangat penting. Glikogen merupakan cadangan karbohidrat dalam tubuh yang disimpan dalam hati dan otot.

yang sering juga disebut serat. c) Serat membantu menurunkan berat badan. 4) Serat Bahagian dari karbohidrat yang tidak kalah pentingnya adalah sellulose. diedarkan oleh hati ke dalam sel-sel tubuh. Semakin tua buah dan sayuran makin banyak kandungan seratnya.(c) Membantu memadatkan feses (sisa zat gizi yang tidak dapat diserap lagi oleh dinding usus. Fungsi karbohidrat bagi tubuh Di dalam tubuh manusia karbohidrat berfungsi sebagai : 1) Menghasilkan energi Karbohidrat merupakan zat makanan penghasil energi yang utama. Panas yang terjadi kemudian diubah oleh tubuh menjadi energi/tenaga untuk bergerak. Orang dewasa sebaiknya mengkonsumsi serat 25 gr/hr. b) Serat juga dapat mengurangi penyerapan lemak sehingga tingkat kolesterol darah turun dan resiko penyakit jantung koroner kecil. buahbuahan dan sayur-sayuran. Serat banyak terdapat pada sayuran . Energi adalah kemampuan untuk melakukan kerja. Fungsi Serat secara khusus adalah a) Memelihara kesehatan tubuh (menarik air dari pembuluh darah sehingga feces jadi lunak. Sumber serat adalah biji-bijian berkulit dan daging. b. Sifat serat adalah sukar larut dan tidak dapat dicerna oleh tubuh. 28 . dan mendorong pengeluaran yang efisien melalui usus). Dengan adanya oksigen maka monosakarida teroksidasi dan dibawa oleh darah dari hati ke seluruh bagian tubuh . Serat tidak berguna untuk pertumbuhan. Semakin banyak otot yang digerakkan. terutama pada bagian daun dan buah. namun bermanfaat bagi tubuh. Hasil dari oksidasi adalah panas atau kalori. maka semakin banyak karbohidrat yang dibutuhkan. Karbohidrat dalam tubuh berbentuk monosakarida.

Oleh karena itu jika seseorang kurang mengkonsumsi karbohidrat sementara aktifitas meningkat. maka akan terjadi defisiensi zat gizi yang berdampak pada munculnya penyakit tertentu. maka kebutuhan tubuh akan karbohidrat dapat dipenuhi dari cadangan. fungsi dari karbohgidrat diantaranya adalah sebagai penghasil energi. c.2) Cadangan tenaga bagi tubuh Jumlah karbohidrat dalam makanan yang kita konsumsi tidak selalu seimbang dengan jumlah karbohidrat yang diperlukan. Kelebihan karbohidrat akan tersimpan dalam bentuk lemak di bawah jaringan kulit. 3) Memberikan rasa kenyang Salah satu kelebihan dari karbohidrat adalah volume yang besar. juga tidak dapat dibiarkan. Hal ini disebabkan oleh adanya kandungan selulosa di dalam bahan makanan. Namun hal ini hanya bersifat sementara. Kekurangan karbohidrat dalam waktu yang lama memaksa tubuh untuk mengambil cadangan energi yang berasal dari lemak dan protein. maka akan terjadi kelebihan karbohidrat. kebutuhan 29 . tetapi dapat disimpan. Kelebihan karbohidrat tidak dibuang begitu saja oleh tubuh. Volume makanan yang besar ini dapat memberikan rasa kenyang. Jika hal ini terus berlangsung tanpa ada upaya pencegahan makan cadangan protein dan lemak akan semakin berkurang. Jika berlangsung dalam waktu lama. Ini dapat membahayakan kesehatan pada manusia. Kelebihan ini dapat digunakan sewaktuwaktu jika tubuh memerlukan. Jika aktifitas sedikit dan konsumsi karbohidrat lebih banyak. Tinggi rendahnya aktifitas seseorang. Namun jika terjadi penumpukan cadangan karbohidrat. Seperti telah dijelaskan sebelumnya. maka akan berbeda kebutuhan karbohidratnya. Bagi orang dewasa yang bekerja tidak terlalu berat. Kebutuhan Karbohidrat bagi tubuh Kebutuhan karbohidrat pada setiap individu tidaklah sama. Jika hal ini dibiarkan dapat menyebabkan terjadinya kelebihan berat badan yang menimbulkan kegemukan atau obesitas.

Beberapa golongan oligoskarida seperti dekstrin terdapat dalam pati.6: Tepung-tepungan kaya akan dekstrin Gambar 2.7: Sirup dan Bir kaya akan dekstrin 30 . Gambar 2. pentosa.tubuh rata-rata akan karbohidrat antara 8 sampai 10 gram untuk tipa kilogram berat badan setiap hari. sirup . d. maupun karbohidrat dengan berat molekul yang komplek seperti pati. roti. Karbohidrat dalam Bahan Makanan Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan makanan nabati. Pada umumnya buah-buahan mengandung monosakarida seperti glukosa dan fruktosa. heksosa. dan lignin. di dalam air susu terdapat laktosa atau gula susu. dan bir. berupa gula sederhana. Disakarida seperti gula tebu (sukrosa atau sakarosa) banyak terkandung dalam batang tebu. pektin. selulosa.

Seperti terdapatnya kandungan pati yang berbeda-beda pada beberapa golongan serealia. Sumber karbohidrat yang utama dalam bahan makanan adalah serealia dan umbi-umbian. Glikogen terdapat dalam tenunan. Gambar 2. Karbohidrat yang terdapat pada daging ternak terdiri dari glikogen.0 40.4 69. Kandungan karbohidrat (gr) 78. terutama hati. khususnya daging.3 72. karbohidrat terdapat dalam bentuk glikogen yang tersimpan dalam jaringan otot dan dalam hati.0 34.6 31 . cepat sekali mengalami pemecahan menjadi glukosa setelah lernak dipotong.1: Jenis dan kandungan karbohidrat pada serealia dan umbi-umbian Jenis serealia/umbi beras jagung gandum talas singkong Sumber: Widya Karya (2004) Pada hasil ternak.Sedangkan berbagai polisakarida seperti pati banyak terdapat dalam buah-buahan.8:Serealia dan umbi-umbian sebagai sumber karbohidrat Tabel 2.

32 .Pada daging yang berwarna merah terdapat gula dalam jumlah kecil (D-glukosa. Berdasarkan susunan kimiawi dari masing-masing protein dapat dibagi menjadi tiga golongan. Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh. tetapi pada susu skim kering terkandung lebih dari 50% laktosa. Protein adalah sumber asam–asam amino yang mengandung unsur-unsur Carbon (C). albumin dalam susu (laktalbumin). belerang. Manusia tidak dapat mensintesa kesepuluh asam amino ini dalam jumlah yang memadai untuk mendukung pertumbuhan bayi atau mempertahankan kesehatan orang dewasa. D-fruktosa. Dalam bentuk protein asam amino melaksanakan banyak fungsi struktural. dan Nitrogen (N) yang tidak dimiliki lemak dan karbohidrat. air susu sapi mengandung sekitar 5% laktosa. dalam tubuh juga memiliki fungsi utama sebagai zat pembangun dan pengatur. Hidrogen (H). Diperkirakan 50% dari berat kering sel dalam jaringan seperti misalnya hati dan daging terdiri dari protein. dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Susunan Kimiawi Protein Protein terbentuk dari banyak asam amino. 2. Molekul protein juga mengandung fosfor. Beberapa contoh protein sederhana adalah albumin dalam putih telur (ovoalbumin). hormonal dan katalitik yang esensial bagi kehidupan. yaitu: 1) Protein sederhana Disebut protein sederhana karena tidak berikatan dengan zat lain. globulin dan sebagainya. Diet manusia harus mengandung 10 asam amino esensial. Oksigen (O). Protein a. Pada susu karbohidrat terdapat dalam bentuk laktosa. dan D-ribosa) yang terekstraksi ke dalam kaldu daging. Protein merupakan komponen terbesar di dalam tubuh setelah air. Zat ini disamping berfungsi sebagai penghasil energi. dan dalam tenunan segar sekitar 20%.

Protein bukanlah merupakan zat tunggal akan tetapi terdiri dari unsur-unsur pembentuk protein yang disebut asam amino. membentuk kromoprotein. Protein sangat diperlukan tubuh. Pada masa bayi hingga remaja. seperti dalam hemoglobin yang membentuk warna merah pada darah. Fungsi utamanya sebagai zat pembangun sangat diperlukan pada masa pertumbuhan.2: Klasifikasi dan Jenis Asam Amino Esensial (9) Histidin Isoleusin Leusin Lisin Metionin Penilalanin Threonin Triptophan Valine Keterangan: a) b) c) Tidak dapat disintesa tubuh Berasal dari asam amino esensial Dapat disintesa tubuh Esensial precursor (2) Non Esensial (3) Alanin Aspartat Glutamat Semi Esensial (6) Arginin Asparagin Glutamin Glisin Prolin Serin Sistein Tirosin 33 . Pada masa dewasa dan manula protein dibutuhkan untuk mempertahankan jaringan-jaringan tubuh dan mengganti sel-sel yang telah rusak. peptida dan sebagainya. dengan zat warna . gelatin. Tabel 2.2) Protein bersenyawa Protein ini dapat membentuk ikatan dengan zat lain seperti glikogen membentuk glikoprotein. Suatu protein dapat diibaratkan sebagai seuntai kalung yang terbuat dari manik-manik yang bentuk dan ukurannya tidak sama akan tetapi dapat membentuk kalung yang serasi. pepton. 3) Turunan atau derivat dari protein Termasuk dalam turunan protein adalah albuminosa. kebutuhan protein lebih besar persentasenya dibandingkan dengan pada masa dewasa dan manula.

sehingga bahan makanan tersebut termasuk dalam golongan protein sempurna. Asamamino terbagi dua. dan originin. Seperti. ayam. metionin. mengandung semua jenis asam amino. 1) Protein sempurna. Untuk memperoleh asam amino yang berbeda sehingga dapat saling mendukung pembentukan protein tubuh. Protein tidak sempurna dari dua bahan nabati apabila digabungkan. telur dan susu. Protein sempurna juga terdapat pada bahan pangan nabati. teronin. venilalanin. maka sebaiknya jangan mengkonsumsi dua bahan makanan nabati yang sejenis. Asam amino essensial merupakan as. histidin. sehingga didapat dari makanan sehari-hari. valin. Tetapi harus mengkonsumsi dua jenis bahan makanan yang berbeda. daging . maka kedua jenis protein itu akan saling mengisi sehingga dapat membentuk protein yang sempurna. Sumbernya berasal dari bahan pangan nabati contohnya kacangkacangan. dan enzim. 2) Protein tidak sempurna. essensial bagi anak-anak tetapi tidak essensial bagi orang dewasa. merupkan protein yang tidak mengandung semua asam amiono esensial. beras dan jagung. sedang histidin. Protein sempurna dapat diperoleh dari bahan makanan hewani.d) Sebagian bisa disintesa AA esensial Asam amino merupakan hasil hidrolisis protein dengan asam. Namun hanya dari kelompok kacang-kacangan saja yang mengandung protein sempurna. seperti telur. leusisn. sementara dari golongan pangan nabati lainnya tergolong protein tidak sempurna. Asam amino terdiri dari sebuah gugus amino dan sebuah gugus karboksil serta sebuah atom hidrogen. udang dan sebagainya. Amino non essensial tidak dapat dibentuk oleh tubuh manusia. seperti jagung dengan 34 . sedangkan as. alkali.amino yang dapat dibentuk oleh tubuh manusia. Mutu Protein Makanan Kandungan asam amino esensial pada protein dapat membedakan penggolongan protein. Arginin tidak essensial bagi anak-anak dan orang dewasa tetapi berguna bagi pertumbuhan bayi. Contoh as. Protein yang terdapat dalam bahan makanan hewani. b. merupakan protein yang mengandungan semua asam amino esensial.yaitu asam amino essensial dan non essensial. amino essensial adalah lisin. isolusin. ikan.

3) Menjaga keseimbangan asam basa pada cairan tubuh Hal ini berkaitan dengan kimia faal tubuh. 35 . maka setiap sel yang rusak atau aus haruslah diganti dengan yang baru.kacang hijau dan sebagainya. Supaya sel tubuh jumlahnya tidak berkurang. Apabila protein bayi tidak mencukupi kebutuhan. sangat memerlukan protein untuk membentuk otot dan perkembangan jaringan-jaringan tubuh. terutama pada bayi. Sebagai contoh. Hal inilah yang menyebabkan. Nilai cerna menunjukkan persentase protein dari bahan makanan yang dapat diserap oleh dinding usus untuk membentuk protein tubuh. Fungsi Protein Bagi Tubuh Secara garis besar fungsi protein bagi manusia adalah sebagai berikut: 1) Untuk membangun sel-sel jaringan tubuh manusia Pertambahan berat badan dan pertambahan tinggi badan pada manusia. kita sudah dapat memenuhi kebutuhan akan asam amino esensial jika variasi bahan makanan yang dikonsumsi cukup. jadi hanya 96 % dari protein beras yang dapat diserap oleh tubuh. Disamping kandungan asam amino esensial . Dengan kata lain pertmbuhan dan perkembangan memerlukan protein dalam jumlah cukup. Sehingga tanpa harus mengkonsumsi bahan pangan hewani. ini berarti 100 % protein telur dapat diserap untuk protein tubuh. Protein sangat diperlukan untuk menjaga keseimbangan ini. 2) Untuk mengganti sel-sel tubuh yang rusak atau aus Sel –sel tubuh manusia tidak bersifat permanen. Protein berfungsi mengikat kelebihan asam dan basa dalam cairan tubuh. sehingga reaksi netral dari cairan tubuh selalu dapat dipertahankan. Rekasi cairan tubuh adalah netral. Nilai cerna beras adalah 96. Untuk mengganti sel-sel ini juga diperlukan protein. maka pertumbuhan dan perkembangan pada bayi akan terhambat. orang dewasa pun yang sudah berhenti pertumbuhan tubuhnya masih tetap memerlukan protein. nilai cerna telur adalah 100. faktor lain yang menentukan mutu protein adalah nilai cerna. jadi tidak asam dan tidak basa. c.

terutama dalam sel jaringan. d. yaitu protein hewani dan protein nabati. Protein juga berfungsi sebagai enzim. Protein hewani adalah protein yang berasal dari berbagai bahan makanan dari hewan. membentuk antibodi. sedangkan protein nabati adalah protein yang bersumber dari tumbuh-tumbuhan. Kekurangan protein dalam waktu lama dapat mengganggu berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit. daging sapi. dapat membentuk jaringan pengikat misalnya kolagen dan elastin. daging ayam. dimana protein membentuk jaringan janin dan pertumbuhan embrio. daging babi. Pada masa pertumbuhan proses pembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran. dan bagian-bagian dari tubuh hewan tersebut seperti otak dan jeroan. Protein yang 36 . Apabila protein dikonsumsi manusia. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada. Bahan-bahan makanan yang banyak mengandung protein hewan adalah sebagai berikut: 1). serta dapat berfungsi sebagai bagian dari sel yang bergerak (protein otot). Protein ini akan dibakar oleh tubuh dan sebagai hasilnya pembakaran tersebut didapatkan dalam bentuk kalori. Protein dalam tubuh manusia. serta membentuk protein yang inert seperti rambut dan kuku. terutama terjadi pada masa kehamilan. daging kambing.4) Sebagai penghasil energi Protein yang berasal dari sel-sel yang diganti tidak dibuang dan tidak pula digunakan dalam pembentukan sel tubuh baru. Bahan makanan sumber protein Menurut sumbernya protein terbagi dua. berfungsi sebagai bahan pembentuk membran sel. Daging Yang termasuk golongan ini adalah. Protein juga menggantikan jaringan tubuh yang telah rusak dan perlu dirombak kembali sehingga terbentuk jaringan yang baru. maka protein yang dikonsumsi tersebut akan terurai menjadi asam amino. sebagai plasma (albumin). Protein merupakan bahan pembentuk jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh.

Hewan-hewan yang hidup didaerah yang berklim dingin umumnya lebih banyak mengandung lemak jika dibandingkan dengan hewan-hewan yang hidup didaerah yang beriklim tropis.4 berikut.9: Daging Sebagai makanan. daging memberikan protein setara lemak.terdapat dalam daging hewan ini susunannya hampir sama dengan susunan protein yang terdapat dalam tubuh manusia. lebih banyak mengandung lemaka dari pada daging sapi. Ikat dalam daging sehingga enzim tidak dapat msuk keseluruh bagian sel-sel daging untuk memecah protein agar dapat diserap oleh usus. Jenis daging Daging sapi kurus Daging sapi gemuk Kadar protein 20 gram 19 gram Kadar lemak 5 gram 24 gram 37 . Pemasakan daging dengan temperatur yang cukup akan memperbaiki daya cerna protein ini. Daging babi misalnya. Tetapi sebaliknya apabila dimasak terlalu lama dengan temperatur yang terlalu tinggi akan menyebabkan daging itu menjadi lebih sukar dicerna.3 : Kadar protein dalam daging. Kadar protein dalam macam-macam daging dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 2. Jumlah lemak yang terdapat dalam dging tergantung pada jenis hewan dan iklim ditempat hewan itu hidup. Gambar 2. Satu hal yang mempengaruhi jumlah protein yang dapat diambil tubuh dari bahan makanan ini ialah adanya jaringanjaringan.

antara lain vitamin A dan B. Kadar lemak dari ikan salem misalnya sampai 12 %. 3. Bandeng Bawal Belut Tawas Jenis Ikan Protein (gr/100 gr bahan) 20 19 14 19 38 . Tabel 2. Yang berbeda adalah kadar lemaknya. Ikan Nilai gizi ikan tidak banyak bedanya dengan nilai protein daging. 4. Tetapi kadar air dalam daging ikan rata-rata lebih dari 70 %. tetapi vitmin C hampir tidak ada.4 : Kadar protein dalam berbagai jenis ikan dan hasil olahannya No 1. umumnya tidak begitu tinggi kadar lemaknya. Lain halnya dengan ikan-ikan yang hidup didaerah yang beriklim dingin.Daging babi 16 gram Daging kambing 17 gram Daging ayam 20 gram Daging itik 20 gram Dendeng daging 55 gram Hati sapi 20 gram Sumber: Syamien Moehji (1999) 16 gram 10 gram 5 gram 5 gram 9 gram 4 gram 2). sedangkan dalam daging hewan lain kira-kira 60 %.10: Ikan Kadar protein berbagai jenis ikan umumnya sama. sedangkan kandungan lemak dalam ikan Herring hanya 9 %. Unsur gizi lainnya banyak terdapat dalam ikan. Gambar 2. 2. Ikan-ikan yang hidup diperairan yang beriklim tropis. Disamping itu ada keuntungan lain karena hampir seluruh protein daging ikan dapat diserap oleh tubuh manusia.

7. Garam mineral yang banyak terdapat didalam telur adalah garam ferum dan fosfor. Pada bagian ini yang utama terdapat asam-asam amino essesial yaitu triptopan.3 %.1 3). dan lemak 0. tetapi kalsium sedikit sekali. 9. Nilai gizi dari kuning telur dan putihnya agak berbeda. Bagian dari telur yang mempunyai kandungan gizi lebih tinggi sebagai makanan adalah bagian kuning telur. 6. dan lemak 31 % • Putih telur kadar proteinnya 13 %.2 21 62. 8.5. Telur Berat telur yang dihasilkan oleh ternak-ternak yang berasal dari daerah beriklim tropis rata-rata 40 – 45 gram yang dapat dibagi menjadi : • 12 % berat kulit • 58 % berat putih telur • 30 % kuning telurnya Kulit telur sebagian besar terdiri dari calcium carbonat. 39 .4 22 20 21. 10. Gabus Udang segar Udang kuring Kembung Lemuru Sardencis dalam kaleng 25. Namun demikian telur tetap merupakan bahan makanan yang dijadikan pembanding untuk menentukan nilai cerna suatu bahan makanan lainnya. yaitu sebagai berikut: • Kuning telur kadar proteinnya 16 %.

Satu butir telur mengandung enam sampai tujuh gram protein.0 % karbohidrat 7% 5% 5% 5% 5% 40 . K) serta vitamin yang larut dalam air (Tiamin.3 % 4. maka telur sangat baik untuk makanan bayi dan anak-anak.8 % 4. Pada tabel 2.5 berikut ini dapat dilihat kadar protein dari berbagai jenis susu.8 % 4. 11: Bermacam – macam telur Telur juga mengandung semua vitamin yang sangat dibutuhkan tubuh kecuali vitamin C. riboflavin. Protein telur mempunyai kualitas yang tinggi untuk pangan manusia.0 % 4.0 % 4. Karena begitu lengkapnya kandungan zat gizi pada telur. asam folat dan vitamin B 12).7 % 3.5: Kadar protein dari berbagai jenis susu Jenis susu Air susu ibu Susu sapi Susu kerbau Susu kambing Onta Protein 1. Vitamin larut lemak (A. jadi pentingnya telur dalam hidangan adalah semata-mata dari segi jumlah zat-zat pembangun yang ada didalamnya.2 % 3.5 % 7. Tabel 2. Pada kuning telur kandungan kolesterolnya cukup tinggi. asam pantotenat. Susu Susu juga sumber protein hewani yang penting bagi mnusia. D.0 % Lemak 3.Gambar 2. Dalam telur tidak terdapat karbohidrat. 4). E. Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang berkualitas sangat baik sehingga dapat dipakai sebagai standar untuk mengevaluasi protein pada jenis pangan yang lain. niasin.

serta kadar vitamin A pada susu tidak begitu banyak. sehingga dapat digunakan untuk menutupi kekurangan asam-asam amino essensial dari bahan makanan lainnya. sebagian besar masyarakat di Indonesia yaitu kira-kira 70 % dari kebutuhan protein dalam makanan penduduk adalah protein yang berasal dari beras. 12 : Susu dan hasil olahannya Pentingnya susu sebagai makanan manusia adalah karena protein susu mempunyai nilai yang sangat tinggi dan mudah dicernakan oleh susu manusia.Sumber: Syahmien Moehyi (1999) Gambar 2. Bahan-bahan makanan yang banyak mengandung Protein nabati. Pada saat ini. Tetapi harus diingat bahwa kadar garam ferum dalam susu. Hal ini sering menyebabkan anak-anak yang hanya diberi susu. 1) Beras sebagai sumber protein. 41 . Juga garam kalsium dan beberapa jenis unsur gizi lainnya. dan tidak ditambah dengan bahan makanan lain yang mengandung kedua unsur itu akan menderita kekurangan vitamin A dan garam ferum.

Mutu protein beras dianggap teringgi diantara serealia terutama kandungan lisinnya. telur. terutama kacang kedele. Hal semacam inilah yang akan menimbulkan reaksi-reaksi alergik dalam tubuh yang sering kali timbul pada orang yang makan bahan makanan yang mengandung protein hewani seperti susu. maka dengan sendirinya kadar protein dalam makanan juga akan berkurang. 2) Kacang-kacangan Satu-satunya bahan makanan yang dapat menambah jumlah protein dalam makanan penduduk yang harganya sedikit lebih murah dari harga daging. ikan laut. sedangkan kadar lemaknya 21 %. dan sebagainya.13: Padi juga sumber protein Keadaan seperti ini sebenarnya berbahaya. masuk ke dalam pembuluh darah. Protein yang banyak pada kacang-kacangan adalah globulin. Inilah yang menjadi sebab mengapa dalam masa paceklik sering timbul bahaya busung lapar.adalah bahan makanan dari jenis kacang-kacangan. Disamping itu didalam kacang kedelai terdapat sejenis enzim. karena apabila dalam menu jumlah beras berkurang. Kadar protein dalam kacang kedele cukup tinggi yaitu 40 %. ikan dan sebagainya. udang.Gambar 2.Tetapi enzim ini tidak akan aktif apabila dipanaskan.Tingginya kadar lemak dalam jenis kacang-kacangan ini sering menimbulkan kesukaran dalam pencernaan. 42 . Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino. sehingga pemakaian kacang kedelai harus dalam jumlah yang agak terbatas. Kadangkadang beberapa asam amino yang merupakan peptida dan molekul-molekul protein kecil dapat juga diserap melalui dinding usus. yaitu enzim anti tripsin yang bekerja menghambat pekerjaan tripsin dalam usus untuk mencernakan protein.

Susunan atau komposisi zat gizi yang demikian ini lebih menguntungkan.Pada jenis kacang-kacangan pada umumnya mengandung lisin yang tinggi.14: Kacang-kacangan Selain kedelai makanan lain yang sering digunakan sebagai sumber protein adalah kacang hijau. Inilah sebabnya kacang hijau sering digunakan sebagai bahan makanan untuk menyembuhkan penderita busung lapar. Gambar 2. 43 . serta terdapat kandungan hidrat arangnya 50 % . Kacang hijau juga digunakan sebagai bahan makanan campuran pada makanan tambahan bagi bayi dan balita. Jika digabungkan mengkonsumsi beras dan kacang-kacangan. Kadar protein protein pada kacang hinjau 20 % dan mengandung kadar lemaknya 1%. maka kan menutupi kekurangan dari masing-masing kandungan zat gizinya. Komposisi seperti ini tidak menimbulkan kesukaran dalam pencernaannya.

16: Kedele hitam Jenis kacang lain yang juga baik digunakan adalah kacang merah. tahu. sehingga bisa juga digunakan sebagai penyembuh bagi penderita beri-beri.15: Kacang hijau Kadar vitamin B1 dalam kacang hijau cukup tinggi. Semua hasil olahan ini dapat dimanfaatkan sebagai sumber protein yang berasal dari nabati. Diantaranya adalah susu. Kedelai mengandung 44 . Tetapi pada umumny protein dalam kacangkacangan itu mengandung beberapa jenis asam amino essensial. Gambar 2. Gambar 2.17: Kedele dan hasil olahannya Kedele dapat diolah menjadi berbagai produk. Metionin. tauco dan kecap. kembang tahu.dan triptofan.Gambar 2. terutama lisin. tempe.

susu. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe. Tabel 2. kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi.14 gram kedelai.43 %. dan lainnya. tepung singkong.6: Perbandingan kadar protein kacang-kacangan Sumber : LIPI (1993) Gambar 2.18: Berbagai jenis kacang-kacangan. daging. dan telur ayam. ikan segar. jagung. keripik tempe.5a berikut ini dapat kita lihat perbandingan antara kadar protein kede dengan beberapa bahan pangan lainnya. Pada tabel 2. tahu. kecap. 45 . hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya. kacang hijau.protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 . Dibandingkan dengan beras. kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157.

25 gram protein 18. 46 . Kebutuhan protein Kebutuhan protein bagi manusia dapat ditentukan dengan cara menghitung protein yang diganti dalam tubuh. Karena itu kacang tanah yang dimakan dalam jumlah agak banyak sering kali menimbulkan mencret ( diarrhea ). Tiga gram nitrogen ini ekivalen dengan 3 X 6. Ini bisa dilakukan dengan menghitung jumlah jumlah unsur nitrogen ( zat lemas ) yang ada dalam dalam protein makanan dan menghitung pula jumlah unsur nitrogen yang dikeluakan tubuh melalui air seni dan tinja. Berbagai hidangan dapat diolah dari tahu dan tempe. e.Kacang tanah mengandung lemak yang agak banyak jika dibandingkan dengan jenis kacang lainnya yaitu kira-kira 49 % . Jumlah unsur nitrogen yang dikeluarkan dari tubuh seorang laki-laki dewasa yang berat badannya 70 kg kira-kira sebanyak 3 gram sehari.75 gram protein ( 1 gram zat putih telur mengandung 0.19: Hasil olahan kedele Hasil olahan kedele berupa tahu dan tempe merupakan makanan yang sangat poluper di masyarakat.16 gram unsur nitrogen. Bebrapa jenis makanan seperti snack hingga sebagai lauk-pauk tahu dan tempe mampu memberikan sumbangan protein yang relatif terjangkau harganya bagi masyarakat. Gambar 2.

Tidak semua bahan makanan yang banyak mengandung serat-serat. Untuk anak-anak yang sedang tumbuh . Perbedaan ini disebabkan karena pada anak-anak. sehingga dalam prakteknya jumlah protein itu belum dapat memenuhi keperluan tubuh. Kwashiorkor merupakan salah satu penyakit yang timbul akibat kekurangan protein.Ini berarti secara teori seorang laki-laki dewasa yang berat badannya 70 kg hanya akan memerlukan 18. 47 . sedangkan pada orang dewasa fungsi protein hanya untuk mempertahankan jaringan tubuh dan mengganti sel-sel yang telah rusak.75 gram protein. kecuali pada keadaan yang telah sangat parah seperti busung lapar. diperlukan protein dalam jumlah yang lebih banyak. kwashiorkor banyak diderita oleh bayi dan anak pada usia enam bulan sampai usia tiga tahun (Balita). Karena adanya serat-serat ini . Akibat dari kekurangan protein dapat menyebabkan kwashiorkor.75 gram tubuh akan menyebabkan beberapa reaksi kimia yang tidak bisa berlansung dengan baik. Kecernaan protein itu sediri. maka ditetapkan bahwa kebutuhan protein bagi seorang dewasa adalah 1 gram untuk setiap 1 kilogram berat badannya setiap hari. Pada orang dewasa kekurangan protein mempunyai gejala yang kurang spesifik. proteinnya bisa diambil dari tubuh. Tetapi jika kita lihat bahwa penggunaan protein dalam tubuh dipengaruhi oleh banyak faktor. Busung lapar yang banyak di derita oleh kelompok rawan gizi terutama bayi dan balita sungguh memprihatinkan. Akibat Kekurangan Protein Kekurangan konsumsi protein pada anak-anak dapat menyebabkan terganggunya pertumbuhan badan si anak. Sebabnya antara lain ialah sebagai berikut: • • Kadar protein 18. Pemerintah dengan beberapa program gizi telah berupaya untuk mengatasi masalah gizi tersebut. f. Berdasarkan pertimbangan-pertimbangan tersebut. yaitu 3 gram untuk setip kilogram berat badan. protein lebih banyak dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangan. enzimenzim tidak bisa masuk untuk memecah protein.

otot kendur Rambut kemerahan dan mudah putus Muka seperti bulan Pada usia ini merupakan masa yang sangat rawan. Makanan sapihan sebaiknya dibuat sendiri. Pada umumnya makanan ini hanya dominan mengandung serealia dan sedikit mengandung unsur zat gizi lainnya. Penggunaan berbagai bahan makanan campuran dapat membantu memenuhi kebutuhan akan protein. akibat kekurangan kalori dan protein Ciri Penderita Kwashiorkor • • • • Pembengkakan pada kaki dan tangan Wajah sembab. Mereka kurang memperhatikan komposisi zat gizi yang harus terkandung dalam makanan sapihan. Dengan 48 . karena merupakan masa peralihan dari ASI (air susu ibu) ke PASI (pengganti air susu ibu) atau ke makanan sapihan. Banyak para ibu menganggap bahwa makanan pengganti ASI atau makanan sapihan adalah makanan yang mengandung beras dan serealia saja. Makanan sapihan pada umumnya mengandung karbohidrat dalam jumlah yang besar tetapi sangat sedikit kandungan proteinnya atau sangat rendah mutu proteinnya.20: Kwashiorkor.Gambar 2. Padahal justru pada usia tersebut protein sedang sangat diperlukan bagi pertumbuhan badan anak. Selain itu kita juga dapat memberikan kombinasi bahan makanan yang lebih ber variasi. agar kita dapat menyajikan dalam keadaan segar langsung setelah diolah. Penggunaan makanan sapihan yang bersifat instan sebaiknya tidak terlalu sering diberikan.

Gambar 2. serta variasi penggunaan bahan makanan dari berbagai jenis.21: Contoh Makanan sapihan Selain Kwashiorkor.menyajikan makanan campuran diharapkan kekurangan zat gizi pada satu jenis pangan dapat ditutupi dari penggunaan bahan pangan lainnya. Variasi yang dilakukan mulai dari konsistensi makanan (tekstur). terutama pada masa pertumbuhan. Saat ini pemberian makanan tambahan terutama untuk bayi dan balita sudah mulai divariasikan. maka mereka tidak mengalami kesulitan untuk menerima berbagai cita rasa dari makanan. Jika hanya menggunakan satu jenis opangan sumber dikhawatirkan kebutuhan gizi akan sulit dipenuhi. Anak-anak balita (bawah tiga tahun) serta ibu-ibu mengandungdan ibu yang sedang menusui merupakan golongan yang sangat rawan terhadap kekurangan protein. Hal ini juga sangat baik dilakukan untuk memperkenalkan berbagai jenis bahan makanan pada anak sejak dini. Dengan mengenalkan makanan yang bervariasi sejak dini. maupun orang dewasa. Oleh karena itu komposisi makanan yang mengandung protein perlu mendapat perhatian dalam menyusun menu di dalam keluarga 49 . anak-anak. Kekurangan kalori protein (KKP) dapat terjadi baik pada bayi. Kekurangan protein sangat berdampak buruk pada kesehatan.

23:Anak sehat 3. “Protein – Sparer” (mencukupi energi Fungsi hemat Protein) 3. Penghasil asam lemak esensial 4.22. Gambar 2. E dan K 50 . Pembawa vitamin A. Perlu diingat bahwa penderita kwashiorkor tidak kelihatan kurus.Gambar 2. Lemak LEMAK • Terbentu dari 95% asam lemak & gliserol 1. Penderita KKP Marasmus adalah istilah yang digunakan bagi gejala yang timbul bila anak menderita kekurangan energi (kalori) dan kekurangan protein. Penghasil energi (1 gr lemak = 9 kal = 2¼ x energi 1 gr protein/KH) 2. D. namun pada penderita marasmus penderita akan terlihat sangat kurus dan kelihatan lebih tua dari usia sebenarnya.

Minyak atau lemak. khususnya minyak nabati. maka jika seseorang berada dalam kondisi kekurangan kalori. dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal. mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat. dan juga lemak merupakan penghasil energi. sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/ gram. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai pelarut bagi vitamin yang hanya dapat larut di dalam lemak dan minyak. Memberi rasa kenyang lebih lama a. yaitu vitamin A. E. 2) Penghasil asam lemak esensial. linolenat. 4) Memberi rasa kenyang Lemak dan minyak jika dikonsumsi akan memberikan rasa kenyang yang lebih lama. maka lemak merupakan cadangan pertama yang akan digunakan untuk mendapatkan energi setelah protein. Fungsi Lemak Bagi Tubuh Lemak terbentuk dari asam lemak dan gliserol. D. 5) Protein Sparer Lemak merupakan sumber energi selain karbohidrat dan protein. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Rasa kenyang yang lebih lama disebabkan oleh kandungan lemak itu sendiri yang sulit untuk diserap sehingga berada lebih lama dalam lambung. 3) Sebagai pelarut vitamin. Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai: 1) Penghasil energi Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia.5. 51 . Dengan adanya kelebihan konsumsi lemak yang tersimpan sebagai cadangan energi. dan K.

tekanan darah tinggi dan penyakit lainnya. diabetes. Namun hal ini tentu saja hanya bersifat sementara. Kumpulan lemak disekitar ginjal ini mempunyai kegunaan khusus. ginjal. Lemak cadangan ini terutama disimpan di bawah kulit. Pada orang gemuk. paru-paru. maka penggunaan protein sebagai energi akan dapat dihemat. Orang yang di dalam tubuhnya terdapat timbunan lemak dalam jumlah yang berlebihan mempunyai kecendrungan untuk menderita penyakit jantung. Seseorang dengan kelebihan berat badan 10 % dari berat idealnya. di sekitar otot.Oleh karena itu. kecuali dalam keadaan yang benar-benar memaksa. maka orang tersebut sudah dapat digolongkan gemuk. Tetapi jika cadangan ini jumlahnya terlalu banyak dapat berdampak pada gangguan kesehatan. di sekitar perut dam mamae sering terdapat tumpukan lemak dalam jumlah yang lebih banyak. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Cadangan lemak memang diperlukan di dalam tubuh. Apabila dalam makanan kita terdapat kelebihan hidrat arang dan lemak dari yang diperlukan oleh tubuh. Tetapi kelebihan ini akan diubah oleh tubuh menjadi lemak dan disimpan sebagai cadangan tenaga yang akan diambil jika tubuh membutuhkan sewaktu-waktu. maka lemak dan hidrat arang tersebut tidak akan langsung dibakar. Cadangan lemak seperti ini tidak digunakan sebagai cadangan kalori. 52 . ginjal dan organ tubuh lainnya. yaitu untuk menjaga agar ginjal tidak mudah berpindah tempat. terdapat pula simpanan lemak di sekitar jantung. dengan adanya cadangan lemak. Lemak dalam makanan Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. b. Selain itu.

kacang tanah. minyak dan lemak berfungsi sebagai penghantar panas. Gambar 2. ikan. dan pada beberapa jenis masakan lainnya. lemak (gajih). mentega. penambahan shortening pada pembuatan kue-kue. dan beberapa jenis sayuran mengandung 53 . namun penggunaannya harus tetap terkendali dan jumlahnya tidak berlebihan. Penambahan lemak dapat meningkatkan citarasa dan mutu dari suatu makanan. seperti minyak goreng. seperti pada kembang gula. shortening (mentega putih). telur.dan margarin.Gambar 2. susu.24:Bahan makanan sumber lemak hewani Dalam pengolahan makanan. Penambahan lemak juga dimaksudkan untuk meningkatkan tekstur dan cita rasa makanan. apokat.25:Makanan yang ditambahkan lemak Berbagai bahan pangan seperti daging.

sumber lemak hewani 54 . minyak ikan Herring berbentuk cair dan disebut minyak Gambar 2.lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut. Lemak visible fat sering digunakan dalam berbagai pengolahan makanan. lemak babi.27: Keju. minyak ikan cod. Sedangkan lemak atau minyak yang telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat mata (visible fat). Sedangkan lemak tersembunyi adalah yang langsung dikonsumsi manusia saat seseorang mengkonsumsi makanan. Gambar 2. Lemak hewan laut seperti minyak ikan paus. sedangkan lemak nabati menngandung fitosterol. Lemak hewan darat seperti lemak susu.26: Klasifikasi Asam Lemak Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisible fat). Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol. lemak sapi.

Nilai Gizi Lemak Minyak dan lemak berperan sangat penting dalam gizi kita terutama karena merupakan sumber energi. dan K. karbohidrat. Susunan menu manusia sangat bervariasi terutama terhadap proporsi relatif protein. Artinya makannya terdiri dari bahan hewani maupun nabati. Konsumsi lemak/minyak meskipun dapat fleksible jumlahnya dalam diet. Manusia dapat digolongkan makhluk omnivora. Gambar 2. E. dan tradisi. serta sumber vitamin A. lokasi. D.28: Makanan tinggi lemak 55 . cita rasa.c. karena itu dapat menerima minyak dan lemak dari berbagai sumber baik ternak maupun tanaman. dan lemak/minyaknya. tetapi perlu diperhatikan akibat dari konsumsi lemak dan minyak yang tinggi terhadap metabolisme dan kesehatan manusia. Minyak merupakan jenis makanan yang paling padat energi. kebiasaan. yaitu mengandung 9 kkal per gram atau 37 kilojoul per gram.

Tabel 2.6 :Kandungan Lemak Jenuh dari Bagian yang Dimakan Komoditi Kandungan tinggi Kelapa (segar) Kelapa kering Mentega Kandungan sedang Telur Apokat Daging ayam Kandungan rendah Keju.Gambar 2. sebaliknya di negara-negara yang penghasilannya terbatas pada hasil pertanian.6 berikut ini dapat kita lihat perbandingan kandungan lemak jenuh dari beberapa komoditi bahan makanan. Tabel 2. dan ada pula yang rendah kandungannya seperti tergambar pada tabel 2.29: Daging sebagai sumber lemak hewani Pada umumnya proporsi minyak dan lemak yang dikonsumsi ada kaitannya dengan tingkat ekonomi suatu negara.7 berikut ini. susu skim Buah-buahan. sedang. Sayuran Biji-bijian Sumber: Widyakarya (2004) Kandungan lemak tidak jenuh dan lemak jenuh pada setiap bahan pangan berbeda. jumlah konsumsi lemaknya rendah.7: Kandungan Lemak Tidak Jenuh pada berbagai komoditi dari Bagian yang dapat Dimakan Komoditi g/100gr g/100 gr 30 54 45 4 3 3 Sedikit Sedikit 0-2 56 . Ada yang tinggi. Tabel 2. Di negara-negara yang telah maju teknologinya jumlah konsumsi lemak umumnya tinggi.

Selain itu serealia juga dapat berfungsi menurunkan kandungan lemak dalam darah. sayuran Biji-bijian Sumber : Widyakarya (2005) Beberapa bahan pangan yang tidak terserap seperti seratserat bahan pangan yang dikenal sebagai dietary fiber dapat ikut menurunkan kadar lemak dalam darah.8: Kandungan Kolesterol dari Bagian yang Dapat Dimakan.500 300 250 100-200 200 70 11 0 0 57 . Komoditi Kandungan tinggi Otak Kuning telur Hati Mentega Kerang Udang Kandungan sedang Daging berlemak Susu Kandungan rendah Buah-buahan. Serealia dan hasil olahannya juga dapat menyerap kelebihan lemak pada makanan yang dikonsumsi. Sayuran dan buahbuahan segar mengandung serat yang tinggi. kelapa) Susu kedele ( kering) Margarin Kandungan sedang Daging babi Daging sapi/ domba Kandungan rendah Bahan yang tidak berlemak Sumber : Widyakarya (2004) 30 54 45 4 3 - Tabel 2. Sehingga dengan banyak mengkonsumsi sayuran dan buah dapat membantu menurunkan kadar lemak dalam darah.000 1. mg/100 gr dapat dimakan 2.Kandungan tinggi Minyak nabati (jagung.

Saat ini vitamin dikenal sebagai suatu kelompok senyawa organik yang tidak termasuk dalam golongan protein. Vitamin Istilah vitamine atau vitamin pada mulanya dikenalkan oleh seorang ahli kimia Polandia yang bernama Funk. dan dari kata tersebut lahirlah istilah vitamine dan yang kemudian menjadi vitamin.30: Sayuran dan buah mengandung serat tinggi 4.Beberapa sterol yang ada dalam bahan pangan. Gambar 2. Niasin juga digunakan untuk mengendalikan kadar lemak dalam darah jika seseorang tidak menurunkan kadar lemak dalam darah melalui diit. karbohidrat. (yang dianjurkan konsumsi 15 mg per hari) mempunyai pengaruh menurunkan kadar kolesterol dan trigliserida dalam darah. Penurunan kandungan lemak dalam darah perlu diperhatikan. bila diberikan pada dosis tinggi. Pemilihan bahan makanan yang mengandung lemak tinggi harus diimbangi dengan konsumsi serat dan bahan makanan lain yang dapat menurunkan kandungan lemak dalam darah. maupun lemak. khususnya niasin (asam nikotinat). kirakira 3 gram per hari. Ia percaya bahwa zat penangkal penyakit beri-beri yang larut dalam air itu suatu amina yang sangat vital. Senyawa ini terdapat dalam jumlah yang kecil dalam bahan makanan tapi sangat penting peranannya bagi tubuh untuk menjaga kelangsungan kehidupan serta pertumbuhan. 58 . Kondisi ini disebut dengan Megavitamin effect.

Vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A. diantaranya ada yang berbentuk provitamin atau calon vitamin (precursor) yang dapat diubah dalam tubuh menjadi vitamin yang aktif.Gambar 2. Segera setelah diserap oleh tubuh provitamin akan mengalami perubahan kimia sehingga menjadi satu atau lebih bentuk yang aktif. Sayur dan buah segar sebagai sumber vitamin Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. dan sebagainya. Hampir semua vitamin yang kita kenal sekarang telah berhasil diidentifikasi sejak tahun 1930. D. Vitamin pada umumnya dapat dikelompokan ke dalam dua golongan utama yaitu: 1. dan terdapat dalam bentuk yang berbedabeda. Dalam bahan pangan hanya terdapat vitamin dalam jumlah relatif sangat kecil. minyak ikan. yang dapat dibentuk dalam kulit jika kulit mendapat sinar matahari. dan biji-bijian sumber minyak seperti kacang tanah. kacang kedelai. oleh karena itu harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi.31.Vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin C dan vitamin B. E. 59 . dan K 2. a. Vitamin tidak dapat dihasilkan oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup. Terkecuali pada vitamin D. Vitamin Larut Lemak Vitamin yang larut dalam lemak banyak terdapat dalam daging ikan.

Gambar 2.Gambar 2. akibatnya vitamin ini ditimbun dalam tubuh bila dikonsumsi dalam jumlah banyak.34: Sumber vitamin yang larut lemak 1) Vitamin A 60 . maka vitaminvitamin tersebut tidak dikeluarkan atau diekskresikan. Gambar 2. disimpan dalam hati atau jaringan-jaringan lemak.33: Sumber vitamin larut lemak Seperti halnya lemak. vitamin memerlukan protein untuk mengangkut dan memindahkannya dari suatu tempat ke tempat lain. Karena sifatnya yang tidak larut dalam air.32: Sumber vitamin yang larut lemak Vitamin yang diserap dalam tubuh.

Untuk membantu proses pertumbuhan tubuh. . Karena karoten merupakan sumber utama vitamin A bagi masyarakat di negara yang sedang berkembang. Namun vitamin ini mempunyai sifat yang sangat mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi.6 mikrogram beta karotin.Untuk pemeliharaan jaringan pelapis.Sebagai bahan untuk membuat rodopsin yang diperlukan dalam prosse penglihatan. 61 . Gambar 2. karotin disebut juga sebagai pro vitamin A. a) Fungsi vitamin A bagi tubuh. dan alkali.seperti minyak ikan. Vitamin A pada umumnya stabil terhadap panas. . . hati dn lain-lainnya. maka absorpsi dan ketersediaan karoten perlu diketahui. Keaktifan biologis karoten jauh lebih rendah dibandingkan dengan vitamin A. Tetapi dlam tumbuh-tumbuhan terdapat semacam zat yang menyerupai vitamin A biasa disebut Karotin.Vitamin A hanya terdapat dalam tubuh hewan.diubah menjadi vitamin A karena itu. Vitamin A dalam bahan makanan dinyatakan dalam satu kesatuan yang disebut kesatuan internasional ( disingkat ki ) yaitu sebanyak 0. asam.35: Sumber vitamin A b) Vitamin A Dalam Bahan Makanan Dalam bahan makanan terdapat vitamin A adalah bentuk karoten sebagai ester dari vitamin A dan sebagai vitamin A bebas. Karotin ini setelah tiba didalam hati.

Vitamin A ki karoten per 100 gram Minyak ikan 80. Jenis bahan makanan 62 .900 Telur ayam 600 Pepaya kuning 1750 Pisang ambon 145 Tomat masak 1500 Wortel 2000 Sawi 6400 Bayam 6000 Daun kelor 11300 Ubi rambat merah 7700 Daun katuk 5000 Sumber : Syahmien Moehyi (1999).000 Minyak ikan hati hiu 70.Gambar 2.000 Hati sapi 43.9: Kadar vitamin A dalam beberapa jenis bahan makanan.36: Bahan makanan kaya karoten Tabel 2.

sedang daun-daun yang pucat seperti selada dan kol.37: Sayuran miskin karotin Dari penelitian yang dilakukan diketahui bahwa kemampuan tubuh menyerap karoten yang berasal dari sayuran hanya 33 – 58% atau rata-rata 50%. labu siam. Semakin hijau daun tersebut semakin tinggi kadar karotennya. 38: Sayuran kaya karotin c) Kebutuhan Vitamin A Bagi Tubuh 63 .9 tersebut terlihat bahwa pada umumnya sayuran dan buah-buahan yang berwarna banyak mengandung karotin. Tidak semua karoten yang terserap tersebut dapat diubah menjadi vitamin A. Gambar 2. Gambar 2. Ada hubungan langsung antara derajat kehijauan sayuran dengan kadar karoten.Dari tabel 2. miskin akan karoten.

suatu keadaan keracunan yang disebabkan oleh terlalu banyak konsumsi vitamin A. 1 RE = 1 µg retinol (3. 95 % dari cadangan vitamn A disimpan oleh tubuh dalm hati. d) Akibat Kekurangan Vitamin A Dalam tubuh vitamin A berperan dalam penglihatan/ mata.karoten (10 IU) 1 RE = 12 µg karotenoid (10 IU) Terlalu banyak konsumsi vitamin A dapat menyebabkan hipervitaminosis. Penyimpanan vitamin A dalam tubuh. karena satuan ini lebih tepat dan dapat memberikan gambaran keadaan yang sesungguhnya. (a) Gangguan penglihatan 64 .000 sampai 500. permukaan epitel. serta membantu proses pertumbuhan.FAO–WHO telah mengadakan perhitungan. jadi kira-kira hanya 1/6 dari kandungan karoten dalam bahan makanan yang akhirnya akan dimanfaat oleh tubuh. yaitu bila mengkonsumsi 75. suatu pigmen yang mengandung retinol. Saat ini satuan untuk takaran vitamin A diganti dengan retional equivalent (RE).000 SI (45 sampai 300 mgr β-karoten) setiap hari untuk jangka waktu beberapa bulan.33 IU) 1 RE = 6 µg β . bahwa separuh dari karoten yang terserap oleh tubuh akan diubah menjadi vitamin A. Satuan takaran untuk vitamin A yang digunakan adalah International Unit (IU) atau Satuan Internasional (SI). termasuk pertimbangan masalah penyerapan karoten serta derajat konversinya menjadi vitamin A. Peranan retinol pada penglihatan normal sangat penting karena daya penglihatan mata sangat tergantung oleh adanya rodopsin.

selsel membran akan kering dan mengeras. Dalam tingkat kedua pembuatan air mata akan berkurang sehingga selaput lendir mata atau konyuntiva tampak menjadi kering dan berlipat –lipat. Bila tubuh kekurangan vitamin A. mula-mula konjungtiva mata mengalami keratinisasi. Gejala-gejala keringnya konyuntiva ini disebut xeroftalmi . Xeroftalmia adalah keadaan bila orang mengalami kekurangan vitamin A. Hal ini disebabkan karena ada perubahan kimia yang terjadi pada retina mata. Di bagian kiri dan kanan biji mata akan kelihatan noda-noda putih mengkilat seperti sisik ikan. mata akan menjadi buta. Keadaan tersebut bila berlanjut akan menyebabkan penyakit xeroftalmia.Gambar 2. Mata yang normal biasanya mengeluarkan mukus. Dalam keadaan normal retina mata terdapat suatu zat yang disebut rodopsin. dan keadaan tersebut dikenal dengan istilah keratinisasi. Bila sel-sel epitel mengeluarkan keratin. yaitu protein yang tidak larut dalam air dan bukan mukus. Bila tidak diobati. yang mengandung vitamin A yang diperlukan dalam rangkaian penerimaan rangsang penglihatan pada waktu siang hari Bila terjadi kekurangan vitamin A. Penyakit ini masih bisa disembuhkan tanpa meninggalkan bekas 65 . yaitu cairan lemak kental yang dikeluarkan sel epitel mukosa sehingga membantu mencegah lemak kental yang dikeluarkan sel epitel mukosa sehingga membantu mencegah terjadinya infeksi. sel epitel akan mengeluarkan keratin. Dan noda-noda ini disebut bercak bitot. Karena itu. penyakit ini disebut penyakit rabun senja atau hemeralopi. Kanak-kanak yang menderita kekurangan vitamin A ini biasanya kalau berjalan di dalam cahaya yang samar-samar seringkali menubruk bendabenda yang ada didepannya.40: vitamin A dapat mencegah kebutaan Vitamin A berperan menjaga agar kornea mata agar selalu sehat. Tanda permulaan gangguan penglihatan sebagai akibat kekurangan vitamin A ialah menurunnya kesanggupan untuk melihat dala cahaya yang samar-samar. maka berarti proses pembentukan redopsin akan terganggu. kemudian korneanya juga terpengaruh. Hal inilah yang merupakan peyebab rabunnya kanak-kanak dalam keadaan cahaya samar atau cahaya senja.

hati dan berbagai ikan yang tinggi kandungan lemaknya merupakan sumber utama bagi retinol. yaitu luka pada kornea.41: Pertumbuhan tulang tak normal d) Sumber Vitamin A (1) Bahan pangan hewani Berbagai makanan hewani seperti susu. 66 .atau cacat pada mata. Keadaan seperti ini disebut keratomalasea. Karena itu. (c) Gangguan Pertumbuhan Kekurangan vitamin A juga dapat mengganggu jalannya pertumbuhan tubuh. Bila dlam taraf xeroftalmi ini anak-anak tidak mendapatkan pengobatan. keju. Di samping itu kekurangan vitamin A dapat berpengaruh terhadap pertumbuhan tulang.maka terjadilah bahaya yang lebih hebat. Penderita akan menjadi buta sama sekali. Kekurangan vitamin A juga menyebabkan perubahan perubahan pada jaringan pelapis ( epitel ). Jaringan-jaringan pelapis ini akan menjadi keras karena adanya sel tanduk. (b) Kerusakan Jaringan Epitel. orang –orang yang kekurangan vitamin A ini mudah terserang penyakit saluran pernafasan atau saluran pencernaan. Kadang-kadang luka itu sungguh hebat sehingga seluruh kornea hancur. kuning telur. Gambar 2.

terutama wortel kaya akan vitamin A. gizi lain yang dikandungnya dapat dimanfaatkan.44: Sayuran hijau sumber vitamin A Tingginya konsumsi provitamin A atau vitamin A saja sesungguhnya tidak cukup. Sedangkan sayuran hijau penting artinya sebagai sumber vitamin A bagi masyarakat di daerah pedesaan karena murah dan mudah didapat secara lokal. Dan sesungguhnya dengan mengkonsumsi sayur hijau. 67 . bila tidak diikuti perbaikan status gizi.43: Susu dan keju sumber vitamin A (2) Bahan pangan nabati Beberapa sayuran dan buah-buahan yang berwarna kuning atau merah. Gambar 2.Gambar 2.42: Kuning telur sumber vitamin A Gambar 2.

500 IU vitamin A dan 30 mg vitamin C. kemungkinan kekurangan vitamin A karena proses pengolahan yang tidak tepat. Mengkonsumsi makanan sumber vitamin A yang beragam sangat dianjurkan. atau sekitar dua sendok makan setelah dimasak. Konsumsi 100 gram sayuran hijau saja.46: Olahan telur sumber vitamin A 68 . Gambar 2. di samping menambah sebanyak 100% atau lebih zat kapur (kalsium) dan besi. dapat menambah 15% dari seluruh konsumsi protein hari itu.Sayuran hijau ternyata juga tinggi kadar proteinnya. dan ternyata mencukupi keperluan vitamin A dan vitamin C untuk orang dewasa per hari yaitu 3. daun hijau mengandung protein 30– 40%. Bila ditakar berdasarkan berat kering.45: Olahan ikan sumber vitamin A Gambar 2. kira-kira mendekati kandungan protein kedelai.

47: Susu Sumber vitamin Tabel 2.Gambar 2. sapi .000 µg/100 g) .10: Pengelompokan Sumber Vitamin A Pengelompokkan Kandungan Vitamin A Tinggi (RE lebih besar dari 20. D3. maka dianjurkan untuk selalu memanfaatkan sinar matahari untuk kesehatan. yaitu vitamin D2.roti . Vitamin D tidak begitu penting artinya di negara beriklim tropis karena agak jrang ditemukan penyakit 69 . D6.Ikan Sumber : Flint (1981) 2) Vitamin D Tidak seperti halnya vitamin-vitamin lain.000 µg/100 g) .minyak ikan .hati ayam .wortel .000 – 20.hati kambing/domba .000 µg/100 g .ubi jalar . dan D4. vitamin D dapat disintesis dalam tubuh manusia dan hewan dalam bentuk vitamin D2. Vitamin D1 tidak ada.bayam Rendah (RE kurang dari 1.minyak kelapa sawit Sedang (RE 1. laju sintesis vitamin D dalam kulit tergantung jumlah sinar matahari yang diterima serta konsentrasi pigmen di kulit.Daging babi. Vitamin D2 terdapat di dalam tumbuhtumbuhan dan disebut kalsiferol. Agar tubuh tidak kekurangan vitamin D. terutama di pagi hari Dikenal 4 macam vitamin D.Kentang . sedangkan vitamin D3 terdapat didalam tubuh hewan tekenal dengan nama ergosterol yang apabila terkena sinr matahari ( sinar ultra violet ) akan berubah menjadi vitamin D aktif.

Pada penyakit ini tulang-tulang tetap lunak. Karena itu konsumsi vitamin D tidak begitu penting dalam pemenuhan kebutuhan vitamin D secara keseluruhan. Kelebihan vitamin D menyebabkan keracunan. .Mengatur pembentukan garam fosfor dalam tubuh yang digunakan untuk pengerasan tulang. sehingga mudah berubah bebtuknya. Kekurangan vitamin D mengakibatkan penyakit rakhitis. . absorpsi kalsium oleh alat pencernaan akan diperbaiki. Kebutuhan akan vitamin D. . Pengeluaran kalsium dan fosfor dari tulang 70 .48: Vitamin D untuk pertumbuhan tulang Vitamin tersebut kemudian diaktifkan oleh sinar matahari dan diangkut ke berbagai alat tubuh untuk dimanfaatkan atau disimpan di dalam hati.Mengatur metabolisme garam dapur. b) Kekurangan Vitamin D Peranan vitamin D sangat penting bagi metabolisme kalsium dan fosfor. terutama bagi penduduk negaranegara beriklim tropis tidak bisa dipastikan karena tubuh secara tidak lnsung dapat membuat vitamin D sendiri.akibat kekurangan vitamamin ini. Dengan adanya vitamin D.Menggiatkan penyerapan gram kapur dan garam fosfor.kecuali dibeberapa tempat tertentu. a) Fungsi Vitamin D Bagi Tubuh Guna vitamin D dalam tubuh. Gambar 2. Kalsium dan fosfor dari tulang dimobilisasi.

dimobilisasi. ialah : (1) Ricetsia Diderita oleh anak-anak yang ditandai oleh bengkoknya kaki sehingga berbentuk O. Vitamin D dari makanan yang dikonsumsi diserap bersama-sama lemak dan masuk ke dalam saluran darah melalui dinding usus kecil jejunum dan ileum dan diangkut ke dalam chylomicron melalui sirkulasi limpa. pengeluaran dan keseimbangan mineral dalam darah ikut dikendalikan. 71 . Gambar 2.49: Vitamin D untuk pertumbuhan gigi Tiga jenis keadaan dapat dialami oleh penderita kekurangan vitamin D. Kekurangan vitamin D akan mengakibatkan gangguan penyerapan kalsium dan fosfor pada saluran pencernaan dan gangguan mineralisasi struktur tulang dan gigi.

0025 mcg kristal murni vitamin D. juga dikenal sbg ricketsia orang dewasa.51:Penderita Tetani (3) Osteomalacia Diderita oleh orang dewasa. disebabkan kekurangan vitamin D. (2) Tetani Suatu gejala ditandai bengkoknya pergelangan tangan dan sendi akibat rendahnya kalsium dalam serum karena kekurangan vitamin D atau rusaknya kelenjer paratiroid.50: Penderita Ricetsia Bila keadaan belum berlanjut masih dapat ditolong dengan pemberian vitamin D dalam jumlah yang besar atas nasihat dokter yang berwenang. International Unit (IU) 72 .Gambar 2. Satu IU vitamin D sama dengan 0. Gambar 2.

kini menjadi 12-21 SI saja. Bagi manusia belum jelas apakah berpengaruh atau tidak. Sebelum tahun tersebut RDA untuk vitamin E sebanyak 25-30 SI untuk orang dewasa. Vitamin ini terdapat dalam biji-bijian yang sedang tumbuh. Pada tahun 1973 National Research Council (NRC-USA) mengumumkan RDA (Recommended Daily Allowance) yang baru untuk vitamin E. 73 . dan biasanya telah dapat dicukupi dari makanan seharihari. sedangkan pada hewan-hewan jantan akan mengkibatkan pemghambtan dalam pembentukan sel jantan ( sperma ).52: Makanan olahan kaya vitamin E Manusia membutuhkan vitamin E dalam jumlah yang sedang. Hewan betina yang kekurangan vitamin E ini pada telurnya akan berdegenerasi. khasiat vitamin E banyak dimanfaatkan. Di beberapa negara maju.3) Vitamin E Vitamin E dianggap berpengaruh pada kesanggupan bereproduksi. Hewan-hewan yang dalam makanannya kekurangan vitamin E akan menjadi mandul. demikian juga di kota-kota besar di Indonesia. khususnya sebagai obat berbagai penyakit. dan merupakan komoditi yang mahal tetapi laris. Gambar 2.

Jika kekurangan vitamin ini maka protrombin dalam darah akan berkurang. karena vitamin ini mempengaruhi pembentukan protrombin dalam hati. maka luka ini akan sukar berhenti mengeluarkan darah karena luka sukar menutup. dimanfaatkan sebagai bahan kosmetika.54: Bahan makanan sumber vitamin E 4) Vitamin K Vitamin K disebut juga vitamin koagulasi. Akibatnya.Gambar 2. jika terjadi luka. Dengan mengkonsumsi sumber vitamin E yang beragam tentu saja kita akan dapat memperoleh vitamin ini dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan. Mula-mula ditemukan sebagai senyawa yang dapat mencegah terjadinya perdarahan yang parah pada ayam. Selain itu sumber-sumber vitamin E yang natural perlu dikonsumsi mengingat pentingnya fungsi vitamin ini bagi tubuh. Vitamin K penting artinya dalam pembekuan darah. Vitamin K mendorong terjadinya pengumpalan darah secara normal. Gambar 2.53: Vitamin E untuk perawatan kulit Ekstrak dari tumbuhan seperti sayuran dan buah-buahan yang kaya akan vitamin E. 74 .

dan sayuran lain miskin akan vitamin K. Gambar 2. mati.55: Kerusakan kulit karena kurang vitamin K Kekurangan vitamin ini dapat terjadi.Vitamin ini dibuat oleh bakteri-bakteri dalam usus.56: Bayam sumber vitamin K Vitamin K larut dalam lemak dan tahan panas. misalnya terlalu banyak menggunakan obat-obat sulfa sehingga bakteri-bakteri yang yang dapat membuat vitamin K diusus. asam. 75 . Gambar 2. Sedangkan biji-bijian. dan alkali. Bahanbahan makanan seperti hati dan sayur-syuran yang berdaun hijau banyak mengandung vitamin ini. dan brokoli. Sumber utama vitamin K adalah hati dan sayuran seperti bayam. buah-buahan. kubis. tetapi mudah rusak oleh radiasi.

57: Kubis sayuran kaya vitamin K Banyak vitamin K terbuang bersama feses. dan hanya dalam jumlah kecil saja dapat disimpan dalam hati. 76 . Gambar 2.58: Brokoli sayuran sumber vitamin K b. Bayi yang baru lahir hanya mempunyai vitamin K yang sangat terbatas.Gambar 2. dan sintesis vitamin K dalam saluran pencernaan baru dimulai setelah bayi berusia beberapa hari. Vitamin yang Larut dalam Air 1) Vitamin C a) Sifat Vitamin C Sifat-sifat vitamin C adalah: • Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak.

Pemanasan yang terlalu lama.Bahan makanan yang dijemur dengan cahaya matahari. Sifat vitamin C mudah larut dalam air dan akan mudah rusak dengan pemanasan yang terlalu lama. sinar. Berbagai faktor yang dapat mempengaruhi kadar vitamin C dalam makanan antara lain: . Cadangan vitamin C dalam tubuh dalam kelenjar adrenalin.bahan makanan yang disimpan terlalu lama. oksidator. Jumlah cadangan vitamin C ini tergantung pada jumlah vitamin C yang terdapat dalam makanan sehari-hari. 77 . Vitamin C umumnya banyak sekali terdapat dalam bahan makanan.dan gigi. yang diakibatkan oleh kekurangan vitamin C adalah penyakit defisiensi yang paling lama dikenal. Juga asam askorbin ini juga berpengaruh dalam pembentukan sel-sel darah dalam susunan tulang serta dalam pemeliharaan kadar haemoglobin yang normal. alkali. kelenjar tumys dan lainlain. serta oleh katalis tembaga dan besi. . gusi berdarah. Kekurangan vitamin C juga dapat mengakibatkan perubahan susunan tulang dan tulang muda ( kartilase ). Penyakit skorbut . .• Vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas. Vitamin C dalam tubuh berguna dalam dalam pembentukan dan pemeliharaan zat perekat yang menghubungkan sel-sel dengan sel dari berbagai jaringan. enzim. seperti buah-buahan yang masak. Kekurangan vitamin C juga dapat menyebabkan melemahnya dinding kapiler-kapiler darah sehingga mempermudah pedarahan.

Gambar 2. Kelenjer adrenalin mengandung vitamin C yang sangat tinggi.60: Pengolahan sayuran yang baik Vitamin C dapat terserap sangat cepat dari alat pencernaan kita masuk ke dalam saluran darah dan dibagikan ke seluruh jaringan tubuh.Gambar 2.59: Vitamin C rusak akibat pemanasan yang tinggi Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam. 78 . atau pada suhu rendah.

Gejala- 79 . dan demam. empuk. Kelebihan vitamin C dari konsumsi makanan akan dibuang melalui air kemih. b) Akibat Kekurangan Vitamin C Kekurangan vitamin C akan menyebabkan penyakit sariawan atau skorbut. gusi membengkak. Juga timbul sakit. Pada anak yang giginya telah keluar.62 Pembengkakan dan kerusakan kulit akibat dari kekurangan vitamin C Gejala-gejala penyakit skorbut ialah terjadinya pelembekan tenunan kolagen. Penyakit skorbut biasanya jarang terjadi pada bayi. infeksi. bila sebelumnya orang tersebut jelek keadaan gizinya. dan pembengkakan kaki bagian paha. Karena itu bila seseorang mengkonsumsi vitamin C dalam jumlah besar (megadose). Gambar 2. Pada orang dewasa skorbut terjadi setelah beberapa bulan menderita kekurangan vitamin C dalam makanannya. terutama bila orang tersebut biasa mengkonsumsi makanan bergizi tinggi. Tetapi sebaliknya.Gambar 2. pelunakan. biasanya pada usia setelah 6 bulan dan dibawah 12 bulan.61: Vitamin C meningkatkan kondisi tubuh Pada umumnya tubuh menyerap vitamin C sangat sedikit. sebagian besar akan dibuang keluar. dan terjadi pendarahan. maka sebagian besar dari jumlah itu dapat ditahan oleh jaringan tubuh. bila terjadi pada anak-anak.

akan mengakibatkan kerusakan pada vitamin C. dan alkali. Karena itu agar vitamin C tidak banyak hilang. panas. dan deformasi tulang.63: Produktifitas kerja menurun akibat anemia Penyakit sariawan yang akut dapat disembuhkan dalam beberapa waktu dengan pemberian 100 sampai 200 mg vitamin C per hari. 80 . gingivalis. Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi. semakin tua buah semakin berkurang kandungan vitamin C-nya. Pengolahan pada buah-buahan dengan menggunakan panas. kaki menjadi empuk. Bila penyakit sudah kronik perlu diperlukan waktu lebih lama untuk penyembuhannya dan suplai vitamin C yang lebih ditingkatkan. c) Sumber Vitamin C Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan. Mengkonsumsi buah dalam keadaan segar jauh lebih baik dari buah yang sudah diolah. Gambar 2. Karena itu vitamin C sering disebut Fresh Food Vitamin. sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang berlebihan dihindari.gejalanya ialah pembengkakan dan pendarahan pada gusi. Buah yang masih mentah lebih banyak kandungan vitamin C-nya. terutama buah-buahan segar. anemia.

dan jambu. apalagi bila produk tersebut dikalengkan. dan peach rendah kandungan vitamin C-nya. Beberapa buah tergolong buah yang tidak asam seperti pisang.Gambar 2. 65: Buah-buahan yang rendah kandungan Vitamin C. Gambar 2. baik yang dibekukan maupun yang dikalengkan merupakan sumber vitamin C yang tinggi. 81 . pear. Demikian juga halnya berries.64: Sumber vitamin C Buah jeruk. apel. nenas.

Hanya saja terkadang kita sering kurang memperhatikan cara pengolahan bahan yang benar.66: Sayuran sumber vitamin C Sebaliknya beberapa jenis bahan pangan hewani seperti susu. Pemberian ASI yang teratur dan sesuai dengan kebutuhan bayi dan balita membantu memnuhi kebutuhan tubuhnya akan vitamin C.Bayam. 82 . Vitamin C mudah diperoleh jika mengkonsumsi makanan dengan benar. Gambar 2. cabe hijau. dan unggas sedikit sekali kandungan vitamin C-nya. sehingga vitamin C rusak dan terbuang percuma. Konsumsi bahan sayuran dan buah dalam keadaan segar. ikan. brokoli. bahkan juga setelah dimasak. dapat menyediakan kebutuhan tubuh akan vitamin ini. dan kubis juga merupakan sumber vitamin C yang baik. daging. telur. Air susu ibu yang sehat mengandung enam kali lebih banyak vitamin C dibandingkan susu sapi.

Penambahan baking soda pada saat memasak sayuran.Gambar 2.68: Sayuran yang terlalu empuk Saat proses merebus sayuran. Oleh karena itu sebaiknya dalam pengolahan sayuran tidak menggunakan bahan tambahan yang dapat merusak kandungan zat gizi. dapat merusak kandungan vitamin C pada sayuran.67: Sumber vitamin C yang utuh Gambar 2. 83 . guna mempertahankan kesegaran warna sering ditambahkan baking soda.

Peterseli 10. Daun kelor 4. Daun oyong 9. folasin (asam folat dan turunan aktifnya). riboflavin (vitamin B2). Sawi Sumber: Emma.S (1999) 2) Vitamin B Kompleks Dipandang dari segi gizi. Vit C (mg/100 gr) 80 239 220 275 163 109 182 150 193 102 84 . Kandungan vitamin C pada sayuran No Jenis Sayuran 1. niasin (asam nikotinat. serta vitamin B12 (sianokobalamin). kelompok vitamin B termasuk dalam kelompok vitamin yang disebut vitamin B kompleks yang meliputi tiamin (vitamin B1). biotin. niasinamida).69: Baking soda Tabel 2. Daun katuk 3. Daun talas 6. piridoksin (vitamin B6). 11. Daun lobak 7. asam pantotenat. Daun melinjo 8. Dan singkong 5. Bayam dan tekokak 2.Gambar 2.

akan semakin banyak pula vitamin B1 yang diperlukan. • Memperbaiki pengeluaran getah cerna. (1) Peranan Tiamin Kegunaan vitamin b1 bagi tubuh adalah sebagai berikut: • Turut dalam metabolisme karbo hidrat. jantung.Bertambh bnyak karbohidrat yang terdapat dalam makanan. Tiamin tidak dapat disimpan dalan jumlah banyak oleh tubuh. Dalam makanan tiamin ditemukan dalam bentuk bebas atau dalam bentuk kompleks dengan protein atau kompleks protein-fosfat. Kemudian akan terjadi gangguan dalam alat pencernaan ( sembelit) akibat menurunnya tonus dari otot pada usus. Kekurangan vitamin B1 ini dalam jumlah yang tak begitu banyak sering mengakibatkan kurangnya nafsu makan. Vitamin ini merupakan satu-satunya vitamin yang untuk pertama kalinya ditemukan di Indonesia (1897) yang dulu masih disebut Hindia-Belanda oleh sarjana Belanda yang bernama Eijkman.(a) Tiamin (Vitamin B1) Tiamin dikenal juga sebagai vitamin B1. Kekurangan yang agak hebat menyebabkan penyakit beri-beri. Bentuk murninya adalah tiamin hidroklorida. kelebihannya akan dibuang melalui air kemih. 85 . tetapi dalam jumlah terbatas dapat disimpan dalam hati. otak. ginjal. Bentuk yang terikat akan segera terpisah setelah terserap di duodenum atau jejunum. Bila tiamin terlalu banyak dikonsumsi. dan otot. • Mengtur air dalam jaringn tubuh.

7gr. yang disebabkan terganggunya transmisi syaraf.0mg. Vitamin B1 0. protein 6. lemak 1.3mg. Vitamin B1 0. 86 .8mg.12mg.9gr. lemak 0.Beri-beri merupakan penyakit kekurangan vitamin B1 (tiamin) dalam masyarakat yang banyak mengkonsumsi beras yang mengalami penggilingan terlalu lanjut.21mg. kalori 359gr. Nilai gizi pada beras pecah kulit Air 13gr.9gr.9gr. Fe 0. kalori 360gr. Fe 0.8gr. Nilai gizi pada beras giling Air 13gr. lemak 0. calsium 12mg.Gambar 2. karbohidrad 76.32mg. Nilai gizi pada beras tumbuk Air 13gr. karbohidrad 78. protein 7. karbohidrad 77. atau jaringan syaraf menderita kekurangan energi.2gr.9gr. Fe 2. calsium 6mg. Vitamin B1 0. calsium 16mg.4gr.6gr. kalori 335gr. protein 7.70: Beri – beri Akibat kekurangan tiamin Kekurangan tiamin akan menyebabkan polyneuritis.

Pasien beri-beri biasanya diberi vitamin B kompleks serta makanan yang kaya protein dan kalori. akibat kekurangan vitamin B1 Pada orang dewasa sering terjadi gangguan jantung sehingga menyebabkan adanya oedem (penumpukan cairan dalam jaringan) pada kaki bawah/ telapak kaki serta persendian kaki.0 mgr. sakit perut.0 mgr. Bila berlanjut maka oedem dapat terjadi di rongga dada. penderita akan sembuh lebih cepat.2 mgr dan 0. karena ibuibu yang menyusui kekurangan tiamin. hilang suara.3.72: Oedema.3 mgr dari kebutuhan normal. (2) Sumber Tiamin 87 . pucat. dan ini disebut beri-beri basah.71: Beras pecah kulit lebih banyak mengandung tiamin dibanding beras giling Gambar 2. Dengan terapi tiamin. 1998 bagi anak-anak di bawah 10 tahun antara 0. Wanita hamil dan menyusui perlu lebih banyak yaitu 0. mudah terangsang. Konsumsi tiamin yang dianjurkan untuk per orang per hari oleh Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi. Akibat sering muncul tibatiba dengan tanda-tanda sebagai berikut : oedem pada muka. dan kejang. muntah-muntah.1.Gambar 2. Bayi dapat meninggal dalam waktu beberapa jam. Beri-beri pada bayi banyak diderita di daerah Asia. sedangkan untuk orang dewasa 1.

Daging babi. seperti beras PK (pecah kulit) atau bekatulnya. baik yang segar atau diasap. Gambar 2. 88 .74: Bahan pangan hewani kaya tiamin Meskipun sayuran dan buah-buahan kadar tiaminnya kecil. tetapi kebiasaan memakan lalap dalam jumlah besar banyak membantu menyediakan tiamin bagi tubuh.73: Sumber tiamin Sumber tiamin yang baik sebetulnya biji-bijian.Gambar 2. tetapi produk tersebut relatif mahal harganya. sangat tinggi kandungan tiaminnya.

Coklat susu Sumber: Depkes RI (2000) (b) Riboflavin Vitamin B2 disebut riboflavin karena strukturnya mirip dengan gula ribosa dan juga karena ada hubungan dengan kelompok flavin. Daun kelor 8.07 0.75: Sumber tiamin dalam makanan.37 0. Katul beras 2. Di samping itu . Ikan selar segar 6. Riboflavin yang larut dalam air memberi warna fluoresens kuning-kehijauan. oksidator. Telur bebek (diasin) 5. Asam masak dipohon 9.11 0.dan sebaliknya sangat sensitif terhadap basa. jika kekurangan konsumsi riboflavin dapat berdampak pada 89 .7 0.08 1. Kedele kering 3. Tabel 2. tetapi tahan terhadap panas. 12. (1) Kekurangan Riboflavin Vitamin ini berguna untuk pernafasan sel. asam. Selain itu. Ham 4. Peterseli 7.00 0.28 0. Sumber vitamin B1 (Thiamin) No Jenis pangan Vit B1 (mg/100 gr bahan) 0. Tepung susu asam utk bayi 10.82 1.vitamin ini berguna tubuh terutama pada anak-anak.34 1. Riboflavin sangat mudah rusak oleh cahaya dan sinar dan sinar ultra violet.Gambar 2.21 0.

3 dan 0.5 mg. Sayuran hijau dan biji-bijian hanya sedikit saja kandungan riboflavinnya. Pada kornea akan tampak pembuluh-pembuluh darah halus .2 dan 0.3 mg-1. untuk orang dewasa antara 1.gangguan-ganguan jaringan tubuh. Pada pasien-pasien wanita yang mendapat ransum dengan riboflavin sangat rendah timbul penyakit yang disebut cheilosis dengan gejala : retak-retak pada kulit tangan dan kaki. 1998 untuk orang Indonesia per orang per hari adalah : untuk bayi antara 0. kerak-kerak pada kulit. dan lidah. dan tumbuh luka – luka pada bibir serta sudut mulut( seilosis ). Gambar 2. Kekurangan riboflavin (ariboflavinosis) merupakan penyakit yang umum ditemui.0 mg.5 mg. di sudut-sudut mulut (bibir). Buah-buahan dan umbi-umbian juga sangat rendah kandungannya. bibir. sedangkan untuk orang-orang yang mengandung dan menyusui masing-masing ditambahkan 0. 3) Sumber Riboflavin Sumber riboflavin berasal dari hasil ternak.4 mg dari kondisi normal. anakanak sampai umur 10 tahun 0. ginjal.76:Kulit kering akibat kekurangan riboflavin (2) Kebutuhan Riboflavin Konsumsi riboflavin yang dianjurkan oleh Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi.6 mg-1. 90 . tetapi biasanya dianggap ringan. dan jantung mengandung riboflavin dalam jumlah yang tinggi. Hati. Mulut semakin hari semakin sakit.

Gambar 2.77: Bahan makanan rendah riboflavin Gambar 2. Penyimpanan dalam botol yang berwarna keruh lebih banyak melindungi kandungan riboflavin. 91 .78: Bahan makanan rendah riboflavin Susu sapi yang disimpan dalam botol jernih bila kena sinar matahari langsung akan kehilangan riboflavin sampai 75% dalam waktu 3 jam.

lidah.5 0. Kekurangan niasin yang hebat akan menyebabkan penyakit pellagra pada kulit. Kedele 4. lengan.0 0.35 0. kaki. 92 . Jagung giling putih 2.15 2. Telur ayam 8.0 0. serta leher. Alpukat 6. Uwi segar 3.Gambar 2. Daging kambing 10. sakit tenggorokan. dan sistem saraf. Niacin terdapat dalam enzim yang turut dalam peristiwa oksdasi reduksi dalam tubuh. siku. gangguan-ganguan terhadap alat pencernaan.35 1.35 0. serta terjadi dermatitis yang sangat khas yaitu pada tubuh yang tidak tertutup seperti tangan.15 (c) Niasin Kekurangan niasin yang parah setelah beberapa bulan akan mengakibatkan pelagra dengan gejala spesifik. dan mulut. Hati 7. 13. kulit.12 1. Kandungan Riboflavin B2 Pada bahan pangan No Jenis pangan 1. Susu bubuk Sumber: Depkes RI (2000) (mg/100 gr bahan) 0. Niacin ini digunakan tubuh dalam berbagai proses oksidasi untuk menghasilkan tenaga. Kapri muda 5. Kan asin kering 9.79: Bahan makanan rendah riboflavin Tabel 2.3 1.

9.8 5. 2.0 3.0 5. 3. Jenis pangan Beras tumbuk Cantel Jagung giling putih Beras giling Kacang tanah Biji Bunga Matahari Biji Wijen Hati Kacang Tunggak (tolo) (mg/100 gr bahan) 1.0 17. Jagung sedikit sekali mengandung niasin dan asam amini triptofan yang dapat diubah oleh tubuh menjadi niasin. bengkak. daging.0 1. 5.0 93 .s harus mengkonsumsi lebih banyak bahan makanan lainnya seperti sayur-sayuran. sedangkan pada orang dewasa dapat menyebabkan hiperpigmentasi. atau kacang-kacangan. lunak. Karena itu. 6. Pellagra banyak diderita oleh penduduk daerah-daerah yang menggunakan jagung sebagai bahan pokok. maka untuk mencegah terjadinya pellagra ini. Kandungan Niasin Pada Bahan Pangan No 1.Gambar 2. 14. Kekurangan niasin dalam makanan anak dapat menimbulkan anemia. 8. Tabel 2. bila jagung digunakan sebagai makanan pokok. 7. maka kulit bersisik dan kadang-kadang terjadi luka.0 2. dermatitis.80: Penderita pelagra Pecah-pecah pada kulit ini terutama terjadi pada kulit yang seing terkena matahari. Bila keadaan tersebut berlanjut. 4. sellosi.0 13. Akibat yang berlanjut jika terjadi kekurangan niasin adalah kulit berwarna merah.5 1.

dan ikan. Kedele Sumber: Depkes RI (2000) (d) Vitamin B6 2.0 Vitamin B6 memiliki sifat yang larut dalam air.5 mg. lemah badan. Sedangkan masyarakat dengan konsumsi protein rendah (40-50 g/hari) hanya diperlukan 1. Gambar 2. 94 . dan sakit perut. dan kelainan pada darah.10. Biji-bijian utuh merupakan sumber yang kaya akan vitamin B6. syaraf motorik terganggu. Keperluan vitamin B6 per orang per hari sangat tergantung pada jumlah protein yang dikonsumsi. Kekurangan vitamin B6 menyebabkan gejala kulit rusak.2 sampai 1. kejang.0 mg per orang per hari. bayi tersebut menderita rangsangan syaraf. tetapi sebagai pedoman untuk manusia standar diperlukan 2. Oleh karena itu tubuh kita hanya mampu menyimpan vitamin B6 dalam jumlah yang sangat sedikit. Untuk Indonesia belum ditentukan. ubi jalar. Kegunaan vitamin ini bagi tubuh ialah untuk metabolisme protein dan lemak. Pada bayi sering terjadi kekurangan vitamin B6 karena mengkonsumsi susu kering yang telah kehilangan vitamin B6 . kemudian disusul oleh kentang. dan sayursayuran.76: Sumber utama Vitamin B6 Sumber utama vitamin B6 adalah daging. unggas. Piridoksin terdapat dalam enzim yang memecah protein menjadi asamasam amino yang juga diperlukan untuk mengubah triptofan menjadi niasin. baru oleh susu dan biji-bijian.

Gambar 2.77: Sumber kedua vitamin B 6 Gambar 2.78: Sumber ketiga vitamin B6 95 .

(f) Vitamin B 12 Vitamin B12 diperlukan untuk pembentukan butir-butir darah merah. khususnya dalam produksi energi.79: Sumber ketiga vitamin B 6 (e) Asam pantotenat Asam pantotenat perlu untuk sintesa lemak dan sterol. dan protein. Vitamin ini ditemukan bersama-sama protein dalam daging hewan dan disebut faktor ekstrinsik untuk pencegahan anemia.Faktor intrinsik terdapat dalam cairan lambung. Asam pantotenat juga terlibat dalam metabolisme asam lemak dan lipida lain. asam pantotenat terlibat dalam metabolisme karbohidrat. lemak. Vitamin B12 adalah vitamin yang sangat kompleks molekulnya.80: Lebah sumber pantotenat Sebagai koenzim vitamin A. Dalam tubuh manusia terdapat zat lain yang disebut faktor ekstrisiks yang diperlukan untuk penyerapan vitamin B12 . Kadar vitamin dalam makanan atau bahan lain ditentukan secara mikrobiologik. yang mengandung sebuah atom kobalt yang terikat 96 . Asam pantotenat secara komersial ditemukan dalam bentuk garam kalsium. agakmanis.Gambar 2. larut dalam air. Gambar 2. dan stabil dalam pemasakan yang normal. Karena itu vitamin ini disebut faktor pemasak eritrosite ( eritrosite maturation faktor ).

dan produk fermentasi kedelai seperti tempe. maka vitamin B12 tidak dapat diserab dan akhirnya terjadilah penyakit anemia yang disebut pernisious anemie. seperti ikan.81: Sayuran hijau sumber vitamin B12 Vitamin B12 banyak didapat pada hasil ternak terutama hati. oncom dari bungkil kacang tanah. tauco. Beberapa bahan dan produk nabati yang mengandung B12 adalah sayuran dari daun berwarna hijau. Gambar 2. Selain itu sumber vitamin B12 adalah bahan makanan berasal dari laut. dan kecap. Vitamin B12 juga benyak terkandung dalam susu dan hasil olahannya berupa keju dan mentega.mirip dg besi terikat dalam hemoglobin atau magnesium dalam klorofil.82: Tempe sumber vitamin B12 97 . Kekurangan vitamin B12 jarang terjadi karena vitamin ini banyak sekali terdapat dalam sel-sel hewan. Bila faktor intrisik ini tidak ada. dan jenis lainnya. Gambar 2.

3 mg. (h) Asam folik 98 . Tetapi bagi masyarakat yang menu sehari-hari hanya dari bahan nabati. Kekurangan kolin akan mempemudah penumpukan lemak dalam hati. Dalam tubuh kolin dapat dibuat dari metionine.6 mg sampai 1. Gambar 2. Konsumsi vitamin B12 untuk setiap orang dewasa/ hari minimum 0. biji-bijian. dan untuk bayi cukup 0. Kekurangan kolin sering terjadi terutama pada penduduk yang makanannya kurang menggunakan protein hewan dan orang-orang yang sering minum alkohol. untuk orang yang sedang mengandung atau menyusui 4 mg/hari.0 mg untuk anak dibawah 10 tahun.Gambar 2.0-2.83: Sumber vitamin B12 Kekurangan vitamin B12 biasanya disebabkan karena kurang baiknya penyerapan dan kekurangan dalam makanan yang dikonsumsi. serta 1.84 : Sumber vitamin B12 (g) Koline Kolin digunakan untuk metabolisme dan pengangkutan lemak. dan umbi-umbian. tetapi belum cukup untuk disimpan. kekurangan vitamin B12 mungkin dapat terjadi. Konsumsi yang dianjurkan untuk orang di atas 11 tahun adalah 3 mg/hari.2 mg dan sudah cukup untuk hidup sehat.

5. yaitu sekitar 150 sampai 300 mcg. yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Tabel 2. Mineral Sebagian besar bahan makanan. Sembilan puluh sembilan persen 99 . Folasin yaitu asam folik yang digunakan dalam pengobatan ternyata memberikan hasil yang baik dalam pengobatan anemia ada wanita-wanita yang sedang hamil (i) Biotin Konsumsi biotin yang disarankan belum ditentukan dengan pasti.Kekurangan asam folik dapat menybabkan sejenis anemia. Mineral Makro 1) Garam kapur ( Ca ) Garam kapur merupakan bahan utama dalam proses pembentukan tulang dan gigi. tetapi menurut para ahli sudah cukup bila mengkonsumsi 150 mg/hari/orang dewasa. Konsumsi biotin pada menu normal yang baik biasanya sudah mencukupi kebutuhan.Sampai saat ini telah diketahui beberapa unsur mineral yang berbeda jenisnya dan diperlukan manusia agar dapat sehat dan tumbuh dengan baik. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral.18: Pengelompokkan mineral Sumber : widyakarya (2004 a.

Dalam bentuk yang larut.maka darah tidak akan dapat membeku karena Ca bersama dengan tromboplastin akan bekerja untuk mengubah protrombin menjadi trombin Sedangkan trombin diperlukan untuk mengikat kalsium yang ada dalam plasma darah itu. pada tulang dan gigi di dalam tubuh kita banyak terdapat garam kapur. (a) Faktor-faktor yang dapat menyebabkan tubuh kekurangan garam kapur antara lain sebagai berikut: (1) Kurangnya dalam garam kapur dalam makanan untuk waktu lama. Kesukaran-kesukaran pada ginjal mungkin akan menyebabkan banyak garam kapur yang hilang dari tubuh. (2) Tubuh tidak dapat menyerap garam kapur yang ada dalam makanan akibat kekurangan vitamin D.memberikan sifat permeabel pada sel-sel tubuh.dari garam kapur dalam tubuh berguna untuk membentuk tulang. (3) (4) (5) 100 . yang banyak mengandung garam kapur akan meyebabkan semua cadangan garam kapur yang ada dalam tubuh wanita hamil akan habis. mempengaruhi ransang sel-sel saraf dapat menimbulkan suatu keadaan yang disebut tetani. garam dapur berguna untuk membantu pembekuan darah . Kehamilan yang terlalu sering dan rapat seta tidak disertai diet. Karena itu. Kekurangan beberapa jenis hormon seperti hormon yang dibuat oleh kelenjar gondok ( tiroid ) dan kelenjar anak gondok ( para tiroid) Pada tubuh orang sehat terdapat cadangan garam kapur dalam jumlah yang cukup untuk beberapa waktu. shingga tubuh akan mengambil cadangan garam kapur yang ada didalam badan. Apabila garam kapur atau kalsium yang berada dalam cairan darah diambil .

Bedanya dengan penyakit rakhitis pada anak-anak. Kekurangan garam kapur pada orang dewasa dapat menyebabkan penyakit yang disebut osteomalasia yang kadangkadang juga disebut penyakit rakhitis pada orang dewasa. dan bagi wanita yang sedang hamil 800 mg per hari.Tetapi bahan-bahan makanan lain terutama sayur-sayuran juga banyak mengandung garam kapur (c) Kebutuhan tubuh manusia akan garam kapur. karena pengendapan garam kapur pada tulang tidak cukup. 101 .12 berikut ini dapat kita ketahui kandungan garam kapur pada beberapa jenis bahan makanan. Bahan-bahan makanan yang banyak mengandung garam kapur ialah susu. Kekurangan garam kapur pada anak-anak menyebabkan kelainan dalam pembentukan tulang. ialah kejadian osteomalasia ini disebabkan pengambilan kapur kembali yang suda ada dalam tulang-tulang dekalsifikasi. kerena pada masa ini seorang wanita memerlukan garam kapur dalam jumlah yang sangat banyak. Osteomalasia sering ditemukan pada wanita yang sedang mengandung . Pada tabel 2.guna pembentukan bayi yang dikandungnya. Penyakit ini dikenal dengan nama penyakt rakhitis.(b) Akibat Kekurangan Garam Kapur Beberapa penyakit dapat ditimbulkan akibat kekurangan garam kapur. Bagi wanita yang sedang menyusui membutuhkan garam kapur sebanyak 1000 mg. sehingga tulang-tulang menjadi lunak. Kebutuhan garam kapur untuk orang dewasa setiap hari kirakira 500 mg .

19 : Kadar garam kapur dalam beberapa jenis bahan makanan adalah sebagai berikut Kadar per 100 gram bahan 265 mg 200 mg 440 mg 140 mg 290 mg 200 mg 60 mg 2400 mg 145 mg 1200 mg 1000 mg Kadar per 100 gram bahan 65 mg 120 mg 70 mg 290 mg 40 mg 585 mg 220 mg 2000 mg 50 mg 900 mg 700 mg Bahan Bayam Daun kacang panjang Daun kelor Selada air Sawi Kacang kedelai Telur ayam Ikan teri kering Susu sapi Tepung susu skim Tepung susu whole Sumber: Syahmien Moehyi (1999) Pada usia anak-anak 13 sampai 19 tahun dianjurkan mengkonsumsi garam kapur sebanyak 750 sampai 1000 mg sehari. Kebutuhan garam dapur pada anak-anak hingga remaja lebih tinggi dibandingkan dengan orang dewasa dalam kondisi tidak hamil dan menyusui. Pada orang dewasa kebutuhan garam dapur adalah untuk menjaga agar tidak terjadi gangguan kesehatan. Sedangkan pada orang dewasa pembentukan struktur tulang tidak terjadi lagi.Tabel 2. bukan untuk membentuk struktur tulang. Hal ini disebabkan karena kebutuhan garam kapur pada aanak-anak dan remaja diperlukan untuk pembentukan gigi dan struktur tulang mereka. seperti kerapuhan pada tulang dan gigi. 102 .

Bila terjadi banyak kehilangan natrium.2) Natrium Pada orang yang sehat jarang sekali ditemukan kasus kekurangan natrium. maka cairan ekstraseluler berkurang. Gambar 2. 103 . Tanda pertama kekurangan natrium adalah rasa haus. tanpa mengganggu kadar NaCl di dalam badan.85: Pekerja di industri Pekerja-pekerja dalam industri yang pengap banyak mengeluarkan keringat. dengan meng konsumsi makanan yang cukup mengan-dung garam (NaCL) diperkirakan cukup memproduksi 4 liter keringat. akibatnya banyak tekanan osmotik dalam cairan tubuh menurun. Selama delapan jam kerja. Setiap jam mereka mengeluarkan keringat sebanyak 1 liter. Biasanya. akan dikeluarkan sebanyak 10-200 gram.

juga pengeluaran natrium di dalam urin. Pengukuran denyut nadi dapat menggambarkan tekanan darah secara umum. seperti pulsa (denyut) nadi dan tekanan darah.Gambar 2. Tekanan darah tinggi banyak dialami oleh masyarakat Asia yang biasa mengkonsumsi natrium dengan 104 . Gambar 2. Indikator yang baik bagi keseimbangan natrium ialah keadaan kardiosvasluler.86: Diare merupakan akibat kekurangan natrium Pada keadaan hilangnya banyak natrium. orang akan muntah-muntah atau diare karena cairan yang ada dalam usus banyak mengandung natrium. Natrium dan Hipertensi Natrium yang terlau banyak ditandai dengan pengembangan volume cairan ekstra seluler yang menyebabkan oedem.87: Pengukuran denyut nadi perlu dilakukan dengan rutin Berbagai hal tersebut dapat menggambarkan status cairan ekstraseluler. Untuk itu perlu diketahui denyut nadi seseorang apakah dalam kondisi normal atau tidak. Kadar natrium dalam darah tidak dapat digunakan sebagai indikator status natrium dalam tubuh.

6-8. Namun penggunaannya dalam pengolahan makanan juga harus dikendalikan agar tidak mengalami kelebihan natrium.0 gr per hari.kadar tinggi (7.5003. Terutama makanan yang telah diawetkan banyak mengandung natrium.89: Sumber natrium Kebutuhan Natirum dan Klorida Kebutuhan tubuh akan natrium klorida didasarkan pada konsumsi air. Orang dewasa yang diperkirakan memerlukan 1 ml air/kilokalori per hari.5-3. 105 . Sumber utama natrium adalah garam dapur.2 g per hari). Bahan makanan tersebut diawetkan dengan menggunakan garam.88: Sumber natrium Gambar 2. Orang yang mengkonsumsi 2. ikan asin. dan sebagainya. Produk olahan ikan seperti ikan kering . Gambar 2. banyak mengandung natrium. Disarankan 1 gr natrium klorida untuk setiap liter air yang diminum. kecap.000 kkal memerlukan natrium klorida 2.

sehingga digunakan sebagai indeks untuk lean body mass (bagian badan tanpa lemak). Gambar 2. Namun biasanya konsumsi kalium lebih sedikit daripada natrium. molase (madu).34 g per 100 g atau kira-kira 2. Kandungan natrium klorida dalam air minum biasanya sangat sedikit yaitu sekitar 20 mgr per liter. coklat dan kopi. 3) Kalium Tubuh orang dewasa mengandung kalium (250 g) dua kali lebih banyak dari natrium (110 g). Sedangkan kandungan natrium dalam garam secara teoritis adalah 39. Sumber kalium yang utama dalam bahan makanan adalah bekatul. Komposisi kalium biasanya tetap.90:Sumber natrium Orang yang mengkonsumsi kalori lebih lebih sedikit memerlukan garam lebih sedikit pula. khamir.91: Sumber kalium 106 .Gambar 2.8 g per sendok teh.

atau sekitar 3. 107 .4 g kalium klorida.Gambar 2.7-7.93: Sumber kalium Jumlah kalium yang dikonsumsi per hari sekitar 50 sampai 100 m Eq.92: Sumber kalium Gambar 2.

Pada pembentukan tulang. Peranan kalsium dalam tubuh pada umumnya dapat dibagi dua. tetapi juga keperluan-keperluan kalsium masih diteruskan meskipun sudah mencapai usia dewasa. yaitu membantu membentuk tulang gigi dan mengatur proses biologis dalam tubuh.94: Kalsium terdapat pada tulang dan gigi Keperluan kalsium terbesar pada waktu pertumbuhan. maka tulang yang tua dihancurkan secara simultan.200 gram kalsium dalam tulang rawan dan gigi. Namun pada bayi kalsium hanya sedikit (25-30 g).4 kg terdiri dari kalsium.4) Kalsium Tubuh kita mengandung kalsium yang lebih banyak dibandingkan dengan mineral lain. bila tulang baru dibentuk.0-1. Gambar 2. sisanya terdapat dalam cairan tubuh dan jaringan lunak. 108 . Setelah usia 20 tahun secara normal akan terjadi penambahan sekitar 1. Diperkirakan 2% berat badan orang dewasa atau sekitar 1.

Pada umumnya jumlah fosfor yang dianjurkan untuk dikonsumsi sebanyak 0.7 g per orang dewasa per hari. Enam puluh enam persen fosfor dalam tubuh terdapat pada tulang-tulang sebagai ikatan dengan dengan garam kapur .95: Akibat kekurangan kalsium 5) Fosfor Seluruh sel-sel mengandung fosfor . • Gangguan-gangguan alat pencernaan yang bersifat khronis. • Jumlah garam besi ( ferum ). Garam organik dari fosfor berguna untuk membantu metabolisme energi. Peran fosfor mirip dengan kalsium yaitu untuk pembentukan tulang dan gigi dan penyimpanan dan pengeluaran energi (perubahan antara ATP dengan ADP).Gambar 2. 109 . dan 33 % terdapat dalam jaringan lunak sebagai ikatan organik dan anorganik. Pada umumnya. Beberapa hal yang dapat mempengaruhi penyerapan dan penyimpanan garam fosfor adalah sebagai berikut: • Jumlah garam kapur yang terdapat dalam makanan. Garam bes yang terlalu banyak dapat menghambat penyerapan garam fosfor. kekurangan garam fosfor jarang terjadi. • Hormon yang dikeluarkan oleh kelenjar paratiroid. kira-kira sama dengan kalsium.

Beberapa bagian tubuh juga mengandung sulfur yaitu jaringan pengikat. Sulfur merupakan bagian penting dari mukopolosakarida misalnya khondroitin sulfat pada tulang rawan. Kebutuhan magnesium untuk orang dewasa pria 350 mg per hari dan untuk dewasa wanita 300 mg. Sedangkan sulfolopida sangat banyak dijumpai pada jaringan-jaringan hati. Siput Sayuran hijau Olahan kedele Gambar 2. Beberapa vitamin juga mengandung sulfur misalnya tiamin dan biotin. kejang kaki. dan rambut. kulit.97: Bahan makanan sumber magnesium 7) Sulfur Dalam badan manusia terdapat sulfur sebanyak 0. Sebagian besar terdapat dalam asam amino metionin. Setengah dari jumlah tersebut terdapat pada tulang dan sisanya pada jaringan lemak seperti otot.25% dari berat badan atau sekitar 175 g pada dewasa pria. lemah otot. hati serta cairan ekstraseluler.96: Bahan makanan hewani sumber fosfor 6) Magnesium Pada tubuh orang dewasa terkandung 20 – 25 gram magnesium. dan siput. serta telapak kaki dan tangan gemetar.Gambar 2.Kekurangan magnesium dapat menyebabkan hypomagnesema dengan gejala denyut jantung tidak teratur. sistein. kulit. insomnia. dan klep-klep jantung. tulang. Sumber magnesium adalah sayur-sayuran hijau. dan sistin. kedelai. tendon. kuku. ginjal. kelenjer 110 .

Haemoglobin adalah ikatan antara protein . Besi juga terdapat dalam sel-sel otot. 1) Besi Garam besi merupakan unsur yang sangat penting untuk membentuk hemoglobin.Kandungan besi dalam badan sangat kecil yaitu 35 mg per kg berat badan wanita atau 50 mg per kg berat badan pria. Sulfur terdapat juga dalam insulin dan heparin (suatu antikoagulan). Mineral mikro Meskipun banyak mineral yang terlibat dalam reaksi biologis dan proses fisiologis. berbagai penelitian hanya dilakukan pada mineral yang terdapat dalam jumlah yang dapat diukur.000 milyar sel darah merah. 111 . khususnya dalam mioglobin. Pada saluran pencernaan besi mengalami proses reduksi dari terbentuk feri (Fe+++) menjadi fero (Fe++) yang mudah diserap. b. garam besi dan zat warna . Proses reduksi dibantu oleh adanya vitamin C dan asam amino.Enam puluh persen dari zat besi yang ada didalam tubuh manusia tardapat dalam hemoglobin ini Tubuh manusia ternyata menggunakan garam besi dengan hemat . yaitu unsur zat warna yng terdapat dalam darah merah yang beruna untuk mengangkut oksigen dan CO2 dalam tubuh. Sel darah merah mempunyai masa hidup yang terbatas yaitu hanya 120 hari. suatu pigmen yang mengandung inti sebuah atom besi. Mineral mikro atau trace element atau minor element merupakan istilah yang digunakan bagi sisa mineral yang secara tetap terdapat dalam sistem biologis. Karena itu tambahan garam besi yang diperlukan setiap hari tidaklah begitu banyak. Besi dalam tubuh sebagian terdapat dalam sel-sel darah merah sebagai heme. Bila terjadi perombakan butir-butir darah merah. Dalam sebuah molekul hemoglobin terdapat empat heme. dan bagian putih otak. Di dalam tubuh terdapat sebanyak 20. sekali. maka garam besi yang terlepas akan diambil lai oleh tubuh untuk pembentukan haemoglobin yang baru.ludah.

98: sumber Fe Gambar 2. 112 .99: Sumber Fe Pada penelitian dengan menggunakan besi radioaktif didapat bahwa penyerapan besi meningkat menjadi tiga kali bila seseorang mengkonsumsi roti yang mengandung besi bersama 1 g vitamin C .Gambar 2.

101: Teh menghambat penyerapan Fe Sebaliknya ada asam fitat yang terkonsumsi bersama bijibijian atau bahan lain akan mempersulit penyerapan besi. sebab asam fitat dengan besi membentuk senyawa yang tidak larut. malaria dan penyakit-penyakit lain yang 113 . Kurangnya unsur tembaga (kuprum ) Kurangnya zat-zat makanan lain.100: Hasil olahan terigu Saat ini fortifikasi Besi (fe) dilakukan pada tepung terigu sebgai bahan makanan yang banyak dikonsumsi. Gangguan penyerapan garam besi di dalam tubuh.Gambar 2. seperti infeksi cacing tambang. seperti protein dan berbagai macam vitamin sehingga menghambat pembentukan hemoglobin. Adanya penyakit-penyakit lain. Dalam menu yang normal biasanya jumlah asam fitat tidak cukup besar sehingga tidak mengganggu penyerapan besi. Gambar 2. misalnya kurangnya asam khlorida dalam lambung. Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan seorang menderita kekurangan garam besi: • • • • Makanan yang tidak mengandung cukup garam besi untuk waktu yang lama.

menyebabkan pendarahan yang khronis. Akibat dan penyebab kekurangan garam besi pada wanita hamil dan anak. Seorang ibu yang dalam masa hamilnya telah menderita kekurangan gram besi tentu tidak dapat memberikan cadangan garam besi kepada bayinya dalam jumlah yang cukup untuk beberapa bulan pertama.15 tahun 16 . Kejadian anemia pada anak yang sudah berusia diatas satu tahun. yang berusia 17 tahun kira-kira 100 gram.Jumlah Hb yang terdapat dalam tubuh anak laki-laki. sehingga banyak sekali butirbutir darah merah yang hilang atau pecah.6 tahun 7 . Apabila dalam periode ini wanita ini sudah menderita kekurangan garam besi. maka bila wanita ini kelak hamil. dan pada usia empat tahun pembentukan Hb baru berjumlah kira-kira 20 gram. sebagian besar disebabkan anak ini disusukan terlalu lama dengan tidak diberi makanan tambahan yang cukup mengandug garam besi.12 tahun 13 . Kejadian ini sebagian besar disebabkan sebelum wanita – wanita tersebut hamil mereka sudah dalam keadaan kekurangan garam besi. kekurangan garam besi dalam tubuhnya akan semakin banyak. dan selama itu diperlukan kirakira 189 mg ferum. hal ini berarti banyak pula garam besi yang keluar dari tubuhnya. Dalam keadaan tersebut wanita tadi akan menderita anemia ( Mikrositik Hipokromik anemia ). Akibatnya bayi itupun akan mengalami anemia. tetapi susu bukan bahan makanan yang banyak mengandung garam besi. Pada tahun kedua pembentukan Hb itu semakin berkurang. Ini berlansung sampai usia anak itu 9 tahun. Tabel 2.20: Kebutuhan zat besi untuk berbagai usia adalah sebagai berikut Usia 1 .19 tahun Kebutuhan garam besi sehari 6 mg 7 mg 10 mg 12 mg 114 . Seorang wanita dalam periode menstruasinya akan banyak sekali kehilangan darah. Seorang bayi dalam bulan pertama tubuhnya akan membuat kira-kira 50 gram Hb. Sungguhpun bayi itu mendapatkan air susu dari ibunya.

Kadar hemoglobin normal pada pria dewasa 13 g/100 ml dan untuk wanita yang tidak sedang mengandung 12 g/100 ml. 115 .9 mg Gambar 2. yang biasanya juga diikuti oleh kekurangan gizi yang lain. Kadar garam besi per 100 gr bahan 6 mg 2. besi yang diperoleh dari konsumsi makanan sehari-hari biasanya tidak mencukupi.102: Ibu Menyusui Rawan kekurangan Fe Pada wanita yang sedang haid atau menyusui. sedangkan kekurangan besi pada pria dewasa lebih jarang terjadi. Kekurangan besi banyak dialami bayi di bawah usia 2 tahun serta para ibu yang sedang mengandung.6 mg 8 mg 2.9 mg 6.Laki-laki dewasa Wanita hamil Wanita menyusukan Sumber: Kepmenkes RI (2005) 8 mg 18 mg 15 mg Tabel 2.21 : Bahan makanan yang banyak mengandung zat besi Bahan makanan Kuning telur ayam Daging sapi Hati sapi Ginjal sapi Bayam Sumber : WNPG (2004) (a) Akibat Kekurangan besi Anemia gizi dapat diketahui dari kadar hemoglobin seseorang.

5 sampai 2. maka konsumsi yang dianjurkan adalah 10 mg untuk orang dewasa per hari. Cacing ini mengisap darah dari saluran darah di bawah mukosa alat pencernaan penderita.103: Menjaga kebersihan tangan Kekurangan besi dapat pula terjadi pada pasien yang terserang cacing pita. orang dewasa diperkirakan menyerap dan mengeluarkan besi sekitar 0. (b)Konsumsi Besi Jumlah besi yang diserap hanya sekitar 10%. Manusia hanya mampu menyerap dan mengeluarkan Fe dalam jumlah yang terbatas. Dalam keadaan normal. atau 18 mg untuk waita dengan usia 11-50 tahun. Oleh karena itu menjaga kebersihan badan terutama tangan perlu diperhatikan.Gambar 2.0 mg per hari. FAO/WHO menganjurkan bahwa jumlah besi yang harus dikonsumsi sebaiknya berdasarkan jumlah kehilangan besi dari dalam tubuh serta jumlah bahan makan hewani yang terdapat dalam menu kita. Daya absorpsi besi berbeda untuk bahan pangan satu dengan lainnya 116 . Tubuh manausia lebih cendrung menggunakan kembali besi yang ada dalam tubuh daripada membuangnya keluar tubuh. sehingga besi dapat melewati dinding usus kecil langsung ke aliran darah. Tubuh memerlukan besi dalam waktu yang relatif cepat. Besi yang berasal dari hasil ternak lebih mudah diserap dari pada yang dari hasil nabati.

Karena penyerapan zat besi itu lebih sulit. Dengan adanya vitamin C. Jika Fe tidak dapat diserap oleh tubuh. Kedele 6 3. Beras 1 2. Kekurangan konsumsi zat besi dapat berakibat menderita anemia. Jagung 3 4. Namun pengeluaran Fe harus dibantu dengan serat. Hati 13 Sumber: Syahmien Moehyi (1999) Orang yang berada dalam keadaan normal dapat menyerap 5-10% dan orang yang kekurangan besi menyerap 10-20%. oleh karena itu zat besi harus dikonsumsi bersamaan dengan bahan makanan yang mengandung vitamin C. Zat besi sangat dibutuhkan untuk pembentukan sel-sel darah merah. 117 . maka proses penyerapan Fe menjadi lebih mudah. maka akan dikeluarkan lewat feces. Ikan 11 5.22 Daya mengandung fe serap tubuh terhadap pangan yang No Komoditi % Penyerapan 1.Tabel 2. Oleh karena itu jika mengkonsumsi bahan makanan mengandung Fe yang tinggi harus dikombinasikan dengan bahan makanan berserat tinggi pula.

Pembesaran gondok ini disebut penyakit gondok. Kekurangan yodium akan mengakibatkan kelenjar gondok menjadi besar karana bertambahnya jumlah jaringan dalam kelenjar itu. Jumlah Iodium dalam tubuh orang dewasa diperkirakan antara 9-10 mg. Dengan jalan ini aka tiroksin atau kelenjar gondok melakukan kontrol terhadap metabolisme.Gambar 2. pertumbuhan dan pemakaian tenaga oleh tubuh.105:Iodium dapat meningkatkan kecerdasan Yodium adalah suatu bahan yang digunakan untuk membuat hormon tiroksin oleh kelenjar gondok. dua sepertiga dari jumlah tersebut terkumpul pada kelenjer tiroid (kelenjer gondok).yang memstimulasikan proses-proses oksidasi dalam tubuh. 118 . Tetapi jumlah jaringan yang secara aktif dapat menghasilkan hormon tiroksin menjadi berkurang.104: Buah-buahan dan sayuran hijau kaya zat besi 2) Iodium Gambar 2. Penyakit gondok ini banyak terjadi didaerah pegunungan karena biasanya air minum mereka sangat sedikit mengandung yodium.

Kekurangan Iodium Kekurangan Iodium selain dapat menyebabkan penyakit gondok juga dapat menyebabkan kretinisme pada pria. Masa paling peka terhadap kekurangan iodium terjadi pada waktu usia meningkat dewasa (puber). terdiri dari dua bagian masing-masing terletak di sebelah kanan dan kiri trachea. 119 . Terjadi di daerah gondok endemik (daerah dimana banyak dijumpai penderita gondok). namun sebagian besar terjadi pada pria. Kretinisme juga gejala awal kekurangan Iodium.Gambar 2.106: Penderita gondok Kelenjer tiroid merupakan kelenjer hormon yang terdapat pada dasar leher dan mempunyai berat 20-25 g. Pada umumnya wanita dan anak perempuan mempunyai kecendrungan lebih mudah kena penyakit gondok daripada pria dan anak laki-laki.

sedangkan kebutuhan pria dan wanita dalam kondisi normal 150 ug / hari dan wanita hamil 175 ug/ hari dan wanita yang sedang menyusui 200 ug / hari.108: Makanan kaya akan Iodium 120 .70 ug per orang per hari. Gambar 2. Konsumsi Iodium untuk bayi 50 . wajah kasar dan membengkak.Gambar 2. Anak-anak hingga usia 9 tahun 70 – 100 membutuhkan iodium ug/hari. perut kembung dan membesar serta bibir menebal dan selalu terbuka. Kebutuhan Iodium Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (2004) mencantumkan konsumsi yang disarankan untuk setiap individu menurut kelompok umur.107: Penderita Kretinisme Kretinisme ditandai dengan pertumbuhan bayi yang sangat terhambat.

110: Garam beryodium 3) Mangan Mangan sangat mudah diserap ke dalam tubuh.005-0.. tetapi dari beberapa hasil penelitian keseimbangan diketahui bahwa wanita dapat menahan 40% magnesium yang masuk atau sebanyak 1.54 mg sehari. Iodium yang ditambahkan biasanya dalam bentuk garam kalium iodida (0. Ini dapat diartikan bahwa tubuh memang memerlukan mangan. dan dalam darah mangan berikatan dengan sebuah molekul protein.01 % dalam garam) karena biasanya konsumsi garam setiap hari rata-rata 5-15 g.109: Rumput laut sumber Iodium Penggunaan Iodium sebagai pencegahan penyakit gondok telah lama diketahi. Mangan dibuang melalui feses bersama-sama hasil empedu (bilirubin dan biliverdin). 121 . Sedangkan laki-laki dapat menahan 47% atau 3. Sejauh ini kebutuhan tubuh akan mangan belum ditentukan.34 mg. Gambar 2.Gambar 2.

meskipun lama menderita KKP. Khususnya bayi-bayi yang mengalami KKP. 122 . merupakan sumber mangan yang baik 4) Tembaga Tembaga diserap dari usus kecil ke dalam saluran darah. Bayi tersebut akan mengalami leukopenia (kurang sel darah putih) serta demineralisasi tulang.Teh kering Kopi instan Gambar 2.111: Sumber mangan yang baik Coklat Gambar 2. Orang dewasa jarang sekali yang menderita kekurangan tembaga. Kekurangan tembaga banyak terjadi pada bayi usia 6-9 bulan. Kondisi ini dapat disembuhkan dengan pemberian tembaga.112: Roti dari gandum.

112:Pangan kaya zink Gambar 2. konversi kobalt dari dalam tanah menjadi vitamin B12 pada makanan sampai yang telah dicerna manusia atau hewan nonruminansia sering disebut siklus kobalt. dari penelitian diperoleh bahwa sesungguhnya manusia sudah cukup menerima tembaga dari bahan makanannya sehari-hari. seperti tempe dan oncom. 113: Pangan kaya zink 6) Kobalt Kobalt merupakan bagian dari molekul vitamin B12. unggas. serta pecel (peanut butter).70 mg per hari. ikan laut. Orang-orang dewasa akan mampu menjaga keseimbangan normal dengan mengkonsumsi 2 mg per hari. keju. Daging. Bahan makanan hasil fermentasi banyak mengandung kobalt. Para ahli gizi berpendapat dengan mengkonsumsi jumlah protein hewani yang dianjurkan kebutuhan tubuh akan zink akan tercukupi. 5) Zink Diperkirakan kebutuhan zink adalah 15 mg bagi setiap anak di atas usia 11 tahun. susu.55 mg sampai 1. Gambar 2. Sedang anak-anak gadis cukup mengkonsumsi 1. Hal tersebut mungkin disebabkan karena adanya asam fitat yang mampu mengikat ion-ion logam. merupakan sumber zink yang baik. Namun kobal pada bahan 123 . Telah dibuktikan bahwa zink dalam protein nabati kurang tersedia dan lebih sulit digunakan tubuh manusia dari pada zink yang terdapat dalam protein hewani.Kebutuhan tubuh manusia akan tembaga telah ditetapkan sejak tahun 1974.

7 ppm. 124 . Flouridasi air minum yang baik adalah dengan kadar 1. yaitu 0.0 – 1. Penambahan flourida pada air minum dianjurkan untuk pencegahan terhadap penyakit gigi.114. Gambar 2.makanan tersebut terkandung dalam vitamin B 12 pada bahan makanan tersebut.2 ppm untuk daerah sub tropis dan pada daerah panas penggunaan flour lebih sedikit. Penambahan garam flourida damam air minum dengan kadar 1 ppm dianggap normal.5 – 0. Makanan sumber kobalt 7) Fluor Telah diketahui bahwa flour penting dalam pertumbuhan dan pembentukan struktur gigi agar memiliki daya tahan terhadap penyakit.

Gambar 2. ikan.113: Flour menguatkan gigi Fluor terdapat dalam tanaman. Gigi yang terlalu banyak flourida dalam air minum. Dengan flourida 1 ppm dalam air minum. mengakibatkan email gigi keruh dan berkapur serta berkarat. dan makanan hasil ternak. Terkadang dapat menimbulkan noda yang berwarna coklat sampai hitam. Makanan dari laut mengandung 5-15 ppm fluorida dan teh kering mengandung 75-100 ppm.3 mg. Tingginya kandungan fluor pada air minum mengakibatkan kerusakan pada gigi. Hal ini dapat dicegah dengan mengurangi kandungan mineral dalam air minum. Penggunaan flour juga perlu diawasi. Makanan juga dapat menyerap fluorida bila dimasak pada air yang telah mengalami fluoridasi. 114:Sumber flour dari hasil ternak 125 . sehingga mengurangi terjadinya sakit gigi pada anak-anak.2-0.Gambar 2. kerak dan noda pada gigi anak-anak tidak akan timbul. Konsumsi fluotida dari bahan makanan sehari-hari diperkirakan 0.

Bagi manusia selenium dapat meningkatkan kepekaan anak terhadap kerusakan gigi dan gingivitis.Gambar 2. Glucose tolerance adalah waktu yang diperlukan oleh gula dalam darah untuk kembali pada kadar normal. Hal ini sering terjadi pada orang yang sedang berpuasa. 116: Sumber Kromium 126 . Gambar 2. 115: Sumber flour dari hasil laut 8) Kromium dan Selenium Kromium berperan dalam glucose tolerance pada manusia.

Bahan makanan konvensional dalah bahan makanan yang dtanam dan dipelihara secara modern dengan menggunakan teknik budi daya seperti pupuk buatan. Keunggulan dari bahan makanan konvensional adalah dari segi bentuk dan ukuran. Tekstur dagingnya juga lebih lunak. dan bibit unggul.117:Labu mengandung selenium yang tinggi D. juga sangat menguntungkan bagi petani dan 127 .Gambar 2. Pangan konvensinal berupa satur-saturan dan buah-buahn. Memilih Bahan Makanan Konvensional Dan Non Konvensional 1. Masyarakat juga banyak yang memilih dan mengkonsumsi bahan makanan ini. Ayam jenis ini memeilki daging yang lebih banyak dibandingkan dengan ayam buras. Sebagai contoh adalah ayam broiler atau ras yang banyak diminati oleh konsumen. Tanakam konvensional di peroleh dari hasil persilangan beberapa bibit tananaman sejenis. Hal ini disebabkan karena bahan makanan ini sudah mengalami perlakuan yang berbeda dari bibit aslinya. pestisida. pada umumnya memiliki ukuran yang lebih besar. Selain itu kandungan lemak pada ayam jenis ini juga banyak. Bahan makanan konvensional saat ini banyak dijumpai baik di padar tradisional maupun pasar modern. Bahan makanan konvensional selain disukai oleh konsumen. Sedangkan jenis pangan konvensional lainnya yang berasal dari hewani adalah sapi. dan ikan. Bahan makanan konvensional Bahan Makanan Konvensional. Pada sayuran berupa daun-daunan ukurannya lebih lebar dan pada buah-buahan ukuran buah juga cendrung lebih besar. sehingga menghasilkan tanaman dengan bibit yang unggul. Bahan makanan konvensional juga terdiri dari bahan makanan yang bersumber dari nabati dan hewani. Hewan ternak ini juga banyak yang berasal dari hasil persilangan. bahkan hingga ke tulangnya. Bahan makanan konvensional yang berasal dari hewani juga banyak.

. Umur panen yang singkat. Menurut Prof. tetapi di dalam unsurnya mengandung karbon. ahli gizi dari IPB.'' Organik sendiri adalah sesuatu yang mengandung karbon. saat ini istilah organik digunakan secara terbatas untuk produk-produk tanaman yang tidak atau hanya sedikit menggunakan pestisida dan pupuk buatan. 2. yang tentunya dapat lebih cepat meningkatkan perekonomian mereka. Namun. produknya tidak bersentuhan dengan senyawa kimiawi dan sering dikaitkan dengan penggunaan pupuk kandang dan kompos. Kekhawatiran orang terhadap pangan konvensional tidak lepas dari digunakannya bahan kimia. membuat petani dan peternak lebih cepat panen. Di samping keuntungan bahan makanan konvensional. Bahan makanan non konvensional Beberapa tahun belakangan. ''Pangan organik adalah semua jenis pangan yang berasal dari organisme hidup (hewan atau tumbuhan). M. ''Dalam pertanian organik. makanan atau pangan non konvensional atau lebih dikenal dengan pangan organik semakin disukai orang. karena kekurangtahuan beberapa pihak. Ir. ''Namun.S. Tak sedikit orang yang mempertanyakan keamanan residu pertisida dalam bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari yang kemungkinan dapat berakumulasi dengan tubuh. Bahan makanan jenis ini diusahakan dengan memberikan beberapa bahan kimia seperti pupuk buatan dan pestisida. agar tanaman dan pernak tidak terserang hama dan dapat berkembang dengan cepat.'' Dengan begitu.peternak. Kebanyakan orang mengkonsumsi makanan organik karena 128 . Ali Khomsan. Dr. ada sinyalemen bahwa residu pestisida dalam tubuh manusia bisa bersifat karsinogenik atau menyebabkan kanker. seharusnya semua pangan yang mengandung pestisida dan pupuk buatan. pasti ada kekurangannya. Padahal. bisa juga disebut sebagai pangan organik. akhirnya pangan organik hanya terbatas pada pangan yang penggunaan bahan-bahan yang diusahakan secara nonpestisida dan nonpupuk buatan tadi.

129 . Dengan adanya DKG kita dapat mengetahui Angka Kecukupan Gizi (AKG) dari masing-masing zat gizi yang dibutuhkan agar dapat hidup sehat. Selanjutnya setiap 5 tahun sekali AKG dievaluasi sesuai dengan kemajuan Ilmu Gizi. AKG ini ditinjau kembali tahun 1968. Tujuan utama penyusunan AKG adalah untuk acuan perencanaan makanan dan menilai tingkat konsumsi makanan individu/masyarakat. sehingga rumusan AKG khususnya untuk vitamin dan mineral didasarkan pada hasil penelitian kecukupan gizi di mancanegara.dorongan dan kesadaran akan lingkungan. Pada tahun 1973 penyusunan AKG dikoordinasikan oleh Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI). karena mengambil dari alam dan mengembalikannya kembali ke alam sambil menjaga keragaman hayati (tidak perlu membunuh makhluk hidup secara berlebihan karena penggunaan musuh alami atau pestisida dari bahan tanaman sendiri). demi penyelamatan kesehatan generasi penerus. perubahan kependudukan dan sosial ekonomi. Pangan organik dianggap lebih bersahabat dengan lingkungan. Daftar Kecukupan Gizi (DKG) Daftar Kecukupan Gizi (DKG) merupakan informasi tentang berapa jumlah zat gizi yang dibutuhkan oleh manusia berdasarkan kelompok umur dan jenis kelamin. Rujukan yang digunakan saat itu adalah Recommended Dietary Allowances (RDA) yang dikeluarkan FAO/WHO. Mengkonsumsi pangan organik. dalam forum Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi dengan tetap mengacu pada AKG yang dikeluarkan FAO/WHO. 332/MENKES/ SK/IV/1994 tanggal 16 April 1994 Selama ini penelitian di Indonesia untuk penentuan AKG sangat langka. dianggap berjasa menyelamatkan lingkungan dan meminimalkan penggunaan pestisida maupun pupuk buatan. Untuk pertama kali AKG hasil Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi V pada tahun 1993 disyahkan oleh Menteri Kesehatan dengan SK No. Pertama kali AKG di Indonesia disusun tahun 1958 oleh Lembaga Makanan Rakyat dengan pendekatan lintas sektor. E. Selain itu.

merencanakan bantuan makanan dalam rangka program kesejahteraan rakyat c. KEGUNAAN ANGKA KECUKUPAN GIZI Angka kecukupan gizi diharapkan berguna bagi berbagai kelompok yang berminat di bidang pangan dan gizi. mengevaluasi tingkat kecukupan penyediaan pangan untuk kelompok tertentu d. menilai tingkat konsumsi individu maupun masyarakat e. antara lain ahli gizi.AKG atau Recommended Dietary Allowances (RDA) yang digunakan bagi Indonesia adalah AKG hasil Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (WNPG) yang disempurnakan setiap lima tahun dari AKG sebelumnya berdasarkan penemuan mutahkir tentang kecukupan gizi. perkembangan ukuran tubuh (berat badan dan tinggi badan) dan masalah gizi yang dihadapi. menentukan kecukupan makanan b. menilai status gizi masyarakat f. para perencana. perkembangan pola konsumsi pangan. 1998). ahli kesehatan masyarakat. merencanakan KIE di bidang gizi termasuk penyusunan PUGS h. merencanakan fortifikasi makanan g. (Hardinsyah. membuat label gizi pada kemasan produk makanan industri 130 . merencanakan kecukupan gizi institusi I. Data AKG ini selanjutnya dapat dipergunakan untuk: a. guru. para pengambil kebijakan dan mereka yang bekerja di bidang industri pangan dan gizi.

1998). Seorang bayi yang lebih banyak tidur dibandingkan dengan balita yang sudah mulai melakukan aktifitas fisik seperti berjalan dan berlari-lari kecil. Umur Umur seseorang sangat mempengaruhi berapa jumlah zat gizi yang mereka butuhkan. yang mempengaruhi AKG bagi Gambar 2. jenis kelamin. dkk.AKG adalah kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi hampir semua orang menurut golongan umur. 131 .118: Beda umur beda kebutuhan gizinya Demikian pula dengan perkembangan pertumbuhan fisiknya akan terjadi perbedaan metabolisme terutama dalam kebutuhan energi dan proteinnya. ukuran tubuh dan aktifitas untuk mencegah terjadinya defisiensi gizi (Muhilal. Beberapa faktor seseorang adalah: 1. Seorang anak usia 10 tahun akan berbeda kebutuhan gizinya dengan remaja usia 15 tahun. akan berbeda jumlah kebutuhan gizinya. Hal ini disebabkan karena masing-masing individu dengan tingkat usia yang berbeda memiliki aktifitas fizik yang berbeda pula.

Gambar 2. sehingga kebutuhan akan energi akan lebih besar pada remaja pria dibandingkan dengan remaja wanita. Namun pada zat gizi tertentu wanita membutuhkan lebih banyak dibangdingkan remaja pria. 132 . seperti Fe (zat besi). Jenis Kelamin Selain umur. faktor jenis kelamin juga mempengaruhi kebutuhan gizi Seorang remaja wanita dengan remaja pria akan berbeda kebutuhan zat gizinya. Wanita setiap bulannya mengalami menstruasi.119: Pria dan wanita berbeda aktifitasnya 2. sehingga membutuhkan zat besi lebih banyak di bandingkan remaja pria. remaja wanita melakukan aktifitas tidak seberat remaja pria. Sebagai contoh.

120: Pria dan wanita berbeda kebutuhan gizinya 3. karena mereka juga mempersiapkan pertumbuhan calon bayi yang mereka kandung. Wanita yang sedang menyusui selain memenuhi kebutuhan untuk mempertahankan kondisi tubuhnya. Gambar 2. Kondisi fisiologis Selain faktor umur dan jenis kelamin faktor fisiologis seseorang akan mempengaruhi kebutuhan gizinya. 133 . mereka juga membutuhkan zat gizi yang banyak untuk dapat memproduksi ASI bagi bayi mereka. Demikian pula wanita yang sedang menyusui juga membutuhkan gizi yang lebih banyak dibandingkan dengan wanita dalam kondisi normal.Gambar 2. Seorang wanita dengan kondisi normal akan berbeda kebutuhan gizinya dengan wanita dalam keadaan hamil maupun menyusui. akan berbeda dengan wanita dalam kondisi fisioligis normal. Demikian pula pada seseorang yang dalam masa penyembuhan akan membutuhkan zat gizi berbeda dengan orang yang sehat.121: Wanita hamil butuh zat gizi lebih banyak Wanita yang sedang hamil membutuhkan lebih banyak zat gizi. walaupun mereka berumur sama.

5 12. Tabel 2. maka angka kecukupannya dihitung dari berat idealnya.5 8.23: Berat Badan Patokan (kg) Golongan Umur 0 – 6 bulan 7 – 12 bulan 1 – 3 tahun 4 – 6 tahun 7 – 9 tahun Pria 10 – 12 tahun 13 – 15 tahun 16 – 19 tahun 20 – 49 tahun > 50 tahun Wanita 10 – 12 tahun Indonesia 5. maka rata-rata berat badan orang Indonesialah yang digunakan.0 24. Patokan berat badan berdasarkan pada berat badan yang mewakili sebagian besar penduduk di suatu wilayah.0 30 45 56 62 62 35 WHO 16 25 35 48 64 65 65 37 USA 6 9 13 20 28 45 66 72 79 77 46 134 . Jika di Indonesia patokan berat badan lebih rendah dari orang eropa.Gambar 2.0 18.122: Wanita menyusui butuh zat gizi Secara umum kecukupan gizi yang dianjurkan selalu berdasarkan pada berat badan masing-masing kelompok umur dan jenis kelamin. Jika ada penyimpangan dari berat badan rata-rata pada seseorang.

5 12 18 24 Tinggi Badan (cm) 60 71 90 110 120 Energi (Kkal) 560 800 1250 1750 1900 Protein (g) 12 15 23 32 37 Vit. Sebagai contoh bagaimana penggunaan kombinasi kedua tabel tersebut akan dijelaskan sebagai berikut. DKG berisikan angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan bagi setiap individu perhari (Lampiran). Tabel 2. Tabel tersebut dikombinasikan penggunaannya dengan daftar kecukupan gizi (DKG).24: Contoh Daftar Kecukupan Gizi Gol. Namun untuk mengetahui berapa kecukupan zat gizi seseorang berdasarkan berbagai faktor di atas seperti umur.13 – 15 tahun 16 – 19 tahun 20 – 49 tahun > 50 tahun Sumber : WNPG ( 1998) 46 50 54 54 48 55 55 55 55 63 65 65 Tabel berat badan patokan ini akan digunakan untuk mengetahui berapa angka kecukupan gizi bagi seseorang. Umur 0-6 bln 7-12 bln 1-3 thn 4-6 thn 7-9 thn Pria 10-12 thn 13-15 thn 16-19 thn 20-45 thn 46-59 thn 30 45 56 62 62 135 150 160 165 165 2000 2400 2500 2800 2500 45 64 66 55 55 500 600 700 700 700 Berat Badan (kg) 5. jenis kelamin. aktifitas fisik dan kondisi fisiologis akan dipelajari pada bab III berikutnya dalam buku ini. Kombinasi penggunaan kedua tabel tersebut digunakan untuk mengetahui berapa kecukupan gizi seseorang secara umum dengan hanya memperhatikan berat badan serta umur individu.5 8.A (RE) 350 350 350 460 400 135 .

Hitunglah kebutuhan energi dan protein pria tersebut! Jawab: BB standar untuk pria usia 35 adalah 62 kg 136 .> 60 thn Wanita 10-12 thn 13-15 thn 16-19 thn 20-45 thn 46-59 thn > 60 thn Hamil Menyusui 0-6 bln 7-12 bln 62 35 46 50 54 54 54 165 140 153 154 156 156 154 2200 1900 2100 2000 2200 2100 1850 + 285 + 700 + 500 55 54 62 51 48 48 48 + 12 + 16 + 12 600 500 500 500 500 500 500 + 200 + 350 + 300 Sumber : WNPG (1998) Penentuan Kebutuhan Gizi Individu = BB aktual x AKG ---------------------BB standar Keterangan : BB aktual : Berat badan aktual (kg) BB standar : Berat badan standar dalam AKG (kg) AKG : Angka Kebutuhan Gizi yang dianjurkan Kebutuhan gizi keluarga = penjumlahan kebutuhan gizi anggota keluarga Contoh Perhitungan Kebutuhan Gizi Individu Seorang pria berusia 35 tahun dengan BB 58 kg.

air dan selulose. sumber energi. Zat gizi yang terkandung dalam makanan tersebut berbeda-beda antara makanan yang satu dengan yang lainnya.AKG untuk pria usia 35 adalah : Energi = 2800 Kal Protein = 55 g Maka kebutuhan gizi untuk pria tersebut : Energi Protein = 58/62 x 2800 Kal = 2619. protein. jenis kelamin. Jelaskan apa yang dimaksud dengan zat gizi 137 .Masing-masing bahan makanan yang dikonsumsi memiliki kandungan gizi yang berbeda.Kecukupan gizi tubuh dipengaruhi oleh umur.35 Kal ≈ 2619 Kal = 58/62 x 55 g = 51. untuk pertumbuhan. maupun jumlah dari masing-masing zat gizi. Zat gizi berfungsi bagi tubuh sebagai . Yang termasuk zat-zat gizi adalah karbohidrat. lemak mineral. dan kondisi fisiologis Evaluasi: 1. pengatur regulasi proses di dalam tubuh. Zat gizi merupakan unsur yang terkandung dalam makanan yang memberikan manfaat bagi kesehatan manusia. Perbedaan tersebut dapat berupa jenis zat gizi yang terkandung dalam makanan. Berdasarkan jumlahnya dibedakan atas zat gizi makro dan zat gizi mikro dan berdasarkan sumbernya dibedakan atas zat gizi utama dan zat gizi essensial.5 g Kesimpulan. vitamin . dan mempertahankan jaringan yang rusak.

Sebutkanlah 3 contoh bahan makanan yang mengandung karbohidrat. Apa itu yang dimaksud dengan zat gizi essensial 4. mineral.2. lemak protein. Jelaskan kelompok zat gizi menurut fungsi. 138 . jumlah dan sumbernya 3. Jelaskan dengan ringkas faktor yang mempengaruhi kebutuhan gizi bagi tubuh. dan vitamin 5.

Dalam ilmu gizi kita akan sering mendengar kata kebutuhan gizi dan kecukupan gizi. Gambar 3. Sepintas akan mungkin kita menganggap sama. merupakan dua hal yang berbeda namun saling terkait satu dengan lainnya. apa saja manfaatnya bagi tubuh serta sumbernya. Selain itu juga telah dipelajari berapa kebutuhan individu untuk masing-masing zat gizi tersebut.1 : Sumber-sumber zat gizi Sedangkan kecukupan gizi adalah. Sebagai contoh. namun antara kebutuhan gizi dan kecukupan gizi. Dengan kata lain. mulai dari zat gizi makro dan juga zat gizi mikro. BAB III BAB III MENYUSUN MENU SEHARI-HARI UNTUK KELUARGA Pada Bab sebelum kita telah mempelajari tentang apa itu zat gizi. jumlah dari masingmasing zat gizi yang dibutuhkan oleh individu agar dapat hidup sehat.6. Kebutuhan gizi adalah sejumlah zat gizi yang dibutuhkan oleh individu untuk dapat hidup sehat dan mempertahankan kondisi tubuhnya. setiap manusia membutuhkan berbagai macam zat gizi. seseorang akan memerlukan 139 .

1. jenis kelamin dan keadaan fisiologisnya.zat gizi dalam jumlah yang berbeda-beda. Gambar 3. Jenis Kelamin Jenis kelamin juga sangat menentukan kebutuhan energi seseorang karena biasanya wanita aktivitas lebih rendah dari pada laki-laki. Hal ini disebabkan balita memerlukan protein dalam persentase yang lebih besar. Umur Anak balita akan memerlukan protein lebih besar persentasenya dibandingkan dengan seorang anak yang sudah memasuki usia sekolah.2 : Gizi untuk pertumbuhan balita 2. sesuai dengan umur. 140 . karena pada masa balita protein sangat berperan besar dalam pertumbuhan mereka.

4: Gizi untuk aktifitas lansia Gambar 3. 3 : Gizi untuk aktifitas remaja 3. Keadaan Fisiologi Dua individu yang sama usianya namun beda aktifitasnya maka akan membutuhkan zejumlah zat gizi yang berbeda. Hal ini disebabkan karena tubuh mereka memerlukan energi dalam jumlah yang berbeda untuk melakukan aktifitas yang berbeda tersebut. Misalnya.5 : Pekerjaan ringan Berdasarkan hal itulah maka kecukupan energi pada setiap individu akan berbeda-beda. Gambar 3. seorang pria dengan pekerjaan sehari-hari seorang guru akan membutuhkan energi lebih sedikit jika dibandingkan dengan seorang pria yang pekerjaan sehari-harinya seorang buruh/pekerja kasar.Gambar 3. Itulah sebabnya mengapa kita harus mengetahui angka kecukupan energi individu agar tidak terjadi kelebihan dalam mengkonsumsi 141 .

serta mutu gizinya memenuhi 142 . masyarakat. Setiap individu. Kelebihan ataupun kekurangan dalam mengkonsumsi energi akan mengakibatkan berbagai penyakit. Gambar 3. Oleh karena itu untuk mengetahui berapa kecukupan gizi masing-masing individu terutama energi harus dihitung dengan baik. dimana saja dapat memperoleh makanan yang cukup dengan jumlah memenuhi kebutuhan energi.6 : Bahan makanan sumber zat gizi Gambar 3.energi dan kekurangan dalam konsumsi energi.7 : Beraneka Makanan Selain itu juga untuk masing-masing individu memudahkan mereka dalam mengatur konsumsi makanannya sehari-hari agar tidak terjadi kelebihan maupun kekurangan dalam mengkonsumsi zat gizi yang diperlukan. Kecukupan energi yang sudah diketahui untuk setiap individu akan memudahkan setiap keluarga dalam mempersiapkan makanan sehari-hari yang sesuai dengan kebutuhan dari seluruh anggota keluarga. keluarga. kapan saja.

dan produktivitas setiap individu. yang terjadi dalam tiga tahapan : 1. Hiperplasia (peningkatan jumlah sel) 2. Kecukupan Energi Individu 1. 2. Kecukupan Energi Bayi Proses pertumbuhan dan perkembangan anak (tumbuhkembang) berlangsung pada tiga tingkatan. maka vitamin dan mineral akan terpenuhi jika konsumsi pangan beragam. organ dan tubuh. dimana saja dapat memperoleh makanan yang cukup.kebutuhan untuk kesehatan. Pada bab ini kita akan mempelajari bagaimana cara menghitung angka kecukupan energi dan protein. Hipertrofi (peningkatan dalam besar dan kematangan sel) 143 . Kebutuhan (E) dan (P) cukup. keluarga. yaitu sel. kapan saja. kecerdasan. masyarakat. Kurang konsumsi (E) lebih dini diketahui. Angka kecukupan gizi yang dihitung biasanya adalah angka kecukupan energi (E) dan protein (P). secara umum. 3. Kebutuhan Energi (E) dan Protein (P) diutamakan karena : 1. Dampak kurang konsumsi (E) dan (P) lebih berbahaya A. Hiperplasia dan hipertrofi peningkatan jumlah dan besar atau kematangan sel 3. Sedangkan kecukupan akan zat gizi lain tidak dihitung secara khusus. pertumbuhan anak. namun dapat diketahui dengan melihat daftar kecukupan gizi yang dianjurkan bagi individu.

Masa Bayi (0 – 1 th) memerlukan zat gizi untuk : Perkembangan fisiologi Perkembangan otak Tumbuh kembang otak 90 – 95% Pertumbuhan fisik Tahap pertumbuhan yang paling pesat dari semua siklus kehidupan manusia adalah pada masa bayi dan selanjutnya pada masa anak-anak 144 .8: Bayi usia 1-3 bulan Gambar 3.1 : Kenaikan Berat Badan Bayi Umur (bulan) 1–3 4–6 7–9 10 – 12 Kenaikan Berat Badan Rata-rata/minggu (gram) 200 140 85 70 Sumber : Mc Clinke.Gambar 3.9: Bayi usia 4-6 bulan Tabel 3. 1978.

11: Bayi usia 7-9 bulan 145 . Gambar 3. Oleh karena itu pada umumnya kecukupan gizi perkilogram berat badan pada masa bayi lebih tinggi dibanding pada tahap perkembangan selanjutnya.Gambar 3.10 : Bayi usia 1-6 bulan Sebaliknya masa bayi merupakan tahap perkembangan yang paling rawan terhadap berbagai kekurangan zat gizi dan gangguan penyakit dibanding pada tahap perkembangan lainnya.

8 0.3 0. Selenium (ug) Sumber (LIPI.1 32 35 400 250 5 5 70 15 Untuk menghitung angka kecukupan Energi pada bayi digunakan rumus : 146 . Vit.5 3. Kalsium (mg) 11. Iodium (ug) 15.5 0.Gambar 3. B1 (mg) 5. Protein (g) 3.12: Bayi usia 10-12 bulan Tabel 3. Vit.3 2. Besi (mg) 13. B12 (mg) 8. Vit. Fosfor (mg) 12. C (mg) 10. A. Seng (mg) 14. Energi (Kal) 2. A (RE) 4.2: Angka Kecukupan Gizi rata-rata bagi bayi Per Orang Per Hari Zat Gizi 1.4 0.1 22 30 300 200 3 3 50 10 Bayi (bulan) 7-12 800 15 350 0. 1998) 0-6 560 12 350 0. B2 (mg) 6. Vit. Niasin (mg) 7. Vit. Folat (ug) 9.

62 Ui2) (Bi) = (129 – (9.5 Penyelesaian: AKEIi = (129 – 9. Kecukupan Energi Anak-anak 147 . 06 Kkal/ hari) tidak berbeda jauh dengan AKE yang tertera pada DKG yaitu 560 Kkal/ hari bagi bayi umur 6 bulan.5) = (72.92) (5. khususnya Angka Kecukupan Energi (AKE) dengan menggunakan Berat Badan Patokan (Tabel 4. 62 )) (5.4 Ui + 0.4 Ui + 0.AKEIi = (129 – 9. Hitunglah AKE bayi umur 6 bulan ! Diketahui: Ui = 6 Bi = 5. 6) + (0. 36) (5.4) + (0.32) (5.62 .5) = 522.1) Sebagai latihan kita akan membahas contoh soal berikut ini.06 Kkal/ hari Jika dibandingkan AKE yang dihitung menggunakan rumus di atas (522.5) = (( 72. 2.32) (5.6 + 22.6) + (22.62 Ui2) (Bi) Dimana : AKEIi Ui Bi = Angka Kecukupan Energi Individu bagi bayi pada umur /Ui (kal/org/hari) = Umur bayi (bulan) = Berat badan bayi pada umur Ui (kg) Menghitung AKG secara umum telah dipelajari pada Bab II.5)) = (94.62.5) = (129 – 56. Selanjutnya pada Bab ini akan kita pelajari bagaimana menghitung AKG.4 .

Anak balita sudah mulai dapat beraktifitas seperti berlari-lari kecil dan lebih suka bergerak dari pada diam. kapur. tetapi lebih cepat dibanding tahap tumbuhkembang remaja. 3. fosfor dengan cara melakukan frekuensi makan lebih sering Gambar 3. kecukupan protein.13: Aktifitas anak – anak Konsumsi makanan anak pada masa ini sangat penting untuk diperhatikan guna menunjang tumbuh-kembang otak dan dan pertumbuhan fisik secara umum.Tahap tumbuh-kembang anak balita lebih lambat dibanding pada masa bayi. Gambar. Masa kanak-kanak butuh zat gizi untuk menanggulangi masalah kesulitan makan.14: Aktifitas balita Pada masa ini anak mulai melakukan aktivitas dengan intensitas yang tinggi. anak masih mengalami perkembangan otak. Hingga anak berumur dua tahun. 148 .

Gambar 3.3.15: Olah raga santai Tingginya aktivitas dan pertumbuhan tubuh memerlukan pangan dan gizi yang tinggi. Masa seorang anak berada pada usia kurang dari lima tahun termasuk salah satu masa yang tergolong rawan. Angka kecukupan zat gizi bagi anak balita di Indonesia menurut Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (LIPI. Gambar. 3.3. Energi (Kal) Anak (tahun) 4-6 1750 1-3 1250 7-9 1900 149 . 1998) disajikan pada Tabel 3. Pada umumnya anak mulai susah makan atau hanya suka pada makanan jajanan yang tergolong hampa kalori dan hampa gizi.16: makanan jajanan Tabel 3. Kecukupan Gizi Anak Rata-Rata Per Orang Per Hari Zat Gizi 1.

Vit.37 32 23 2. Vit. B1 (mg) 1. B12 (mg) 81. A (RE) 1.3 60 40 8. C (mg) 500 500 40 10.0 1.4 6. Vit. 3. Vit. Gambar. Protein (g) 400 460 350 3. B2 (mg) 9 8 5. Seng (mg) 120 100 70 14. Kartu menuju sehat dapat memberikan gambaran tentang pertumbuhan anak terutama dapat dilihat dari pertambahan berat badan dan tinggi badan setiap bulannya. Kalsium (mg) 400 350 500 11. Setiap bulan hendaknya berat badan anak ditimbang di Posyandu atau Puskesmas untuk memonitor status gizi dan kesehatan anak. Selenium (ug) Sumber : LIPI (1998) Perhatian terhadap makanan dan kesehatan bagi anak pada usia ini sangat diperlukan.6 5. Kartu ini dimiliki oleh setiap balita.9 0. Iodium (ug) 30 20 20 15.5 7.5 4. 150 . Anak yang sehat setiap bulannya akan terjadi pertambahan berat badan dan tinggi badan. Vit.0 0. Besi (mg) 20 10 8 13. A. Folat (ug) 45 45 1.7 0. Fosfor (mg) 10 9 250 12.0 9. Niasin (mg) 0.8 0.17: Posyandu Di Posyandu status gizi anak balita dimonitor dengan menggunakan Kartu Menuju Sehat (KMS) untuk anak balita.0 0.

18a: Kartu Menuju Sehat (KMS) 151 .18: Grafik pertumbuhan berat dan tinggi badan balita Gambar.Pertambahan berat dan tinggi badan tersebut akan tergambar berupa grafik seperti pada gambar 3.18 berikut ini. 3. Gambar 3.

yaitu tabel berat badan patokan (tabel 4. Untuk menghitung angka kecukupan gizi (Energi) individu bagi anak digunakan rumus sebagai berikut: AKEIi = (AKEi) (Bi) Dimana : AKEIi = Angka Kecukupan Energi Individu bagi anak umur-i (Kal/org/hr) AKEi = Angka Kecukupan Energi bagi anak umur-i (Kal/kg B/hr) Bi = Berat badan sehat anak umur-i Tabel 3. Umur Anak (tahun) (Kal/kg B/hr) AKE Anak Pria (Kal/kg B/hr) Wanita (Kal/kg B/hr) 106 102 95 92 88 83 76 69 62 Rata-rata (Kal/kg B/hr) 105 103 97 94 90 86 80 73 67 1-2 104 2-3 104 3-4 99 4-5 95 5-6 92 6-7 88 7-8 83 8-9 77 9-10 72 Sumber : FAO/ WHO (1985) 152 . Angka Kecukupan Energi Per Kilogram Berat Badan bagi Anak Umur 1-9 Tahun menurut Umur dan Jenis Kelamin.4 berikut ini tentang angka kecukupan energi bagi anak usia 1-9 tahun per kilogram berat badan. Tabel 3.19 Angka kecukupan energi anak.1) pada Bab II dan tabel 3.Guna menentukan berapa kecukupan energi bagi setiap anak.4. digunakan dua tabel.

Sekarang mari kita bandingkan dengan kecukupan energi bagi anak perempuan dengan umur yang sama.Untuk lebih mudah memahami cara menghitung angka kecukupan energi bagi anak-anak. 153 . Diketahui : AKEi = Angka Kecukupan Energi rata-rata bagi anak perempuan umur 8 / kg BB adalah = 69 Kal Bi = Berat badan sehat anak umur 8 th adalah = 24 kg Pengerjaannya: AKEIi = (AKEi) (Bi) = (69) (24) = 1656 Jadi kecukupan energi bagi seorang anak perempuan umur 8 tahun untuk dapat tumbuh sehat adalah 1656 Kkal/ hari. mari kita ikuti contoh soal dan penyelesaiannya berikut ini. Contoh Soal: Hitunglah kecukupan energi seorang anak laki-laki umur 8 tahun! Diketahui : AKEi = Angka Kecukupan Energi rata-rata bagi anak laki-laki umur 8 / kg BB adalah = 77 Kal Bi = Berat badan sehat anak umur-8 adalah = 24 g Pengerjaannya: AKEIi = (AKEi) (Bi) = (77) (24) = 1848 Jadi kecukupan energi bagi seorang anak laki-laki umur 8 tahun untuk dapat tumbuh sehat adalah 1848 Kkal/ hari.

Kecukupan Energi Anak Sekolah dan Remaja Masa Remaja butuh zat gizi untuk : Masa pertumbuhan pesat kedua Pertumbuhan fisik & emosional Periode Kritis (masa pubertas) Ciri-ciri Pubertas : Pada perempuan lebih awal Perempuan haid. Kecukupan energi bagi anak laki-laki lebih tinggi dibandingkan dengan anak perempuan. buah dada membesar. Gambar 3.19: Aktifitas`anak perempuan 3. pinggang kecil 154 . ini disebabkan oleh aktifitas sehari-hari anak laki-laki lebih tinggi dibandingkan aktifitas anak perempuan.Maka dapat disimpulkan bahwa angka kecukupan energi bagi anak usia yang sama dengan jenis kelamin yang berbeda akan berbeda pula.

perkembangan organ seks Kebutuhan zat gizi tinggi Berdasarkan umur yang termasuk anak usia sekolah dan remaja adalah anak yang berumur antara 6-19 tahun. 155 . Namun pada umur 9 tahun rata-rata berat badan anak perempuan umumnya lebih tinggi dibanding berat badan pria pada usia yang sama. berikut ini Gambar 3. suara membesar. Perbedaan laju pertumbuhan antara pria dan wanita pada usia ini dapat dilihat pada gambar 3. rata-rata tinggi badan anak perempuan lebih tinggi 1 cm dibanding rata-rata tinggi badan anak laki-laki. Pada usia 10 tahun. Dimulai umur 6 tahun setelah melewati masa balita.20 Aktifitas: Anak laki-laki Remaja yang memperoleh konsumsi pangan yang memenuhi kecukupan gizi semenjak masa anak-anak akan memiliki perkembangan tubuh yang baik. dengan postur tubuh yang lurus. Biasanya kecukupan gizi anak yang berumur 6-9 tahun belum dibedakan menurut jenis kelamin karena kecukupan pria dan wanita pada usia ini relatif sama. Namun untuk tinggi badan pada usia ini relatif sama antara anak laki-laki dan anak perempuan.Laki-laki tumbuh kumis. otot yang kuat dan simpanan lemak yang cukup. laju pertumbuhan pada anak mulai melambat. 20. Pada mulanya perbedaan laju pertumbuhan antara anak laki-laki dan anak perempuan tidak terlihat begitu jauh perbedaannya.

C (mg) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Seng (mg) Iodium (ug) Anak 7–9 1860 36 400 0.1 0. Jenis kelamin 3.0 150 30 600 450 25 15 150 Sumber: WNPG (1998) Menghitung kecukupan gizi bagi remaja memerlukan informasi yang lebih lengkap.7 1. Untuk mengetahui angka kecukupan gizi bagi remaja untuk setiap individu. 2. Waktu (jam) selama melakukan aktifitas 24 jam.8 0. 13.9 8. 3. B1.8 1. Kecukupan gizi remaja dibedakan menurut jenis kelamin dan kelompok umur.0 1. 7. tinggi badan 4.5.4 1. B12 (mg) A. dibutuhkan informasi tentang : 1. Zat Gizi 1.6 0. Sedangkan untuk mengetahui berapa kecukupan gizi bagi remaja lebih banyak informasinya. 11. Kecukupan Gizi Rata-rata bagi Remaja (10-19 tahun) Per Orang Per Hari. Berat badan aktual. 8.1 1. Berbeda sekali jika dibandingkan dengan menghitung kecukupan gizi bagi bayi. Energi (Kal) Protein (g) Vit.9 80 25 500 400 10 10 120 10-12 1950 45 450 0. Umur.0 100 30 700 450 14 15 150 3-15 1900 57 500 0.Pada tabel 3. anak balita dan anak sekolah. Keadaan sakit dan penyembuhan 156 . B2 (mg) Niasin (mg) Vit. A (RE) Vit.6 1.7 0. 10. 4. 9.8 1. Untuk menghitung kecukupan gizi bagi ketiga kelompok umur tersebut hanya membutuhkan informasi tentang umur.0 125 40 600 500 23 15 150 16-19 2360 62 600 1. Folat (ug) Vit.5 berikut disajikan Angka Kecukupan Gizi (AKG) bagi remaja.0 90 30 700 500 14 15 150 Pria (tahun) 13-15 2200 57 600 0.0 8.7 1.9 8. 12. berat badan patokan.9 7.1 9. 6. 14.9 1. (mg) Vit.2 10. Tabel 3.0 8. 5. dan kecukupan gizi rata-rata perorang serta berat badan patokan. 2.0 165 40 600 500 23 15 150 Wanita (tahun) 10-121 1759 49 500 0.0 130 30 700 450 19 15 150 16-19 1850 47 500 0.0 1.

Ukuran Tubuh (berat badan. Sistem sirkulasi darah. b. Oleh karena itu umur merupakan faktor yang diperhatikan dalam menghitung kecukupan energi individu bagi remaja. Eksternal : fisik/exercise Remaja yang duduk di bangku pendidikan yang lebih tinggi akan melakukan aktifitas yang lebih banyak dan lebih berat di bandingkan dengan siswa di tingkat pendidikan yang lebih rendah. Usia 10 – 12 tahun mereka masih berada pada tingkat pendidikan dasar (SD). Makin aktif : makin banyak energi diperlukan Kegiatan fisik sama. Mempertahankan tonus otot. Umur Karena usia yang tergolong pada remaja adalah 10 – 19 tahun. Jenis Kelamin Selain itu jenis kelamin juga merupakan faktor yang membedakan jumlah dari masing-masing kecukupan energi individu bagi remaja. orang bertubuh besar > energi dari orang yang bertubuh kecil Energi untuk kegiatan : a. Sistem pernapasan. usia 13 –15 tahun pada sekolah lanjutan pertama (SMP). Internal (BMR): Sistem penvernaan.• • Perlu makanan yang bergizi Recovery Dalam kondisi sakit selera makanan turun konsumsi turun kehilangan zat gizi defisiensi zat gizi 1. 3. Informasi BB dan TB dapat membantu kita mengetahui 157 .hari . terlihat jelas aktifitas keseharian mereka yang berbeda. Berat badan dan tinggi badan yang proporsional akan menghasilkan ukuran tubuh yang normal. Siswa uang duduk di masing masing tingkat pendidikan tersebut memerlukan energi yang berbeda-beda untuk melakukan aktifitasnya sehari. tinggi badan) Fakor yang juga menentukan perbedaan angka kecukupan gizi bagi remaja adalah ukuran tubuh yang tergambar melalui berat badan (BB) dan tinggi badan (TB). 2. dan usia 16–19 tahun sudah berada di sekolah lanjutan atas (SMA).

maka kita dapat menggunakannya dalam menghitung angka kecukupan energi (AKE) selanjutnya. dapat digunakan rumus sebagai berikut : BB Normal = (TB aktual (cm) .100 ) + 10 % Contoh soal: Berapa BB normal seseorang.apakah seseorang memiliki sudah mencapai postur tubuh yang normal. dan dapat menggambarkan status gizi mereka dilihat dari ukuran fisik tubuh.21 : Pertambahan BB pada remaja Untuk mengetahui BB seseorang jika yang diketahui hanyalah TB saja. Sehingga untuk meng- 158 . jika diketahui TB = 160 cm ? Jawab : BB Normal = (TB aktual (cm) . Jika sudah diketahui BB normal.100 ) – 10 % = (160 – 100) – 10 % = 60 – (10/100 x60) = 60 – 6 = 54 Jadi BB seseorang tersebut adalah 54 kg. Gambar 3. Jika seseorang memiliki BB aktual yang lebih rendah atau lebih tinggi dari BB normal. maka angka kecukupan energinya harus didasarkan kepada BB normal.

159 .22 : Aktifitas Individu dalam kelompok 4. untuk menghitung AKE juga diperlukan informasi tentang aktifitas sehari-hari selama 24 jam serta berapa lama aktifitas tersebut dilakukan. Waktu (jam) Selama Melakukan Aktivitas 24 jam Selain BB normal. Oleh karena itu BB normall menentukan AKEI yang dihasilkan. Informasi ini diperlukan karena aktifitas yang berbeda akan menghasilkan AKE yang berbeda pula. Angka kecukupan energi yang berdasarkan kepada BB normal akan sesuai dengan kebutuhan tubuh terhadap zat gizi untuk dapat hidup sehat.hitung berapa kecukupan energi seseorang harus di ketahui dulu BB normalnya. Gambar 3.

Gambar 3 . 160 . Gambar 3. EMB merupakan energi yang diperlukan tubuh untuk aktifitas metabolisme di dalam tubuh. EMB tergantung pada umur dan BB normal.23 : Aktifitas ringan Jika seorang remaja dengan umur dan jenis kelamin yang sama namun aktifitas sehar-hari berbeda akan membutuhkan energi yang berbeda pula. Aktifitas yang lebih ringan memerlukan energi yang lebih sedikit dibandingkan dengan aktifitas yang lebih berat.24: Aktifitas sedang BB normal juga diperlukan untuk menentukan nilai energi metabolisme bassal (EMB).

tubuh tetap memerlukan energi untuk proses metabolisme. Energi metabolise tersebut digunkan untuk peredaran darah. namun metabolisme di dalam tubuh tetap harus berjalan. Rumus untuk mengetahui EMB adalah: EMB = (17. pergerakan jantung dan untuk aktifitas semua organ tubuh dalam melaksanakan proses metabolisme. Jadi saat individu tidur. w/24) ( EMB) 161 . Aktifitas ringan Manusia dalam keadaan tidur memang tidak melakukan aktifitas fisik.25.5 B + 651) Dimana: B = Berat badan normal Untuk menghitung angka kecukupan energi bagi remaja digunakan rumus sebagai berkut: AKEI = EK + EP Dimana: AKEI = Angka Kecukupan Energi Individu (Kkal) EK EP = Energi Kegiatan (Kal) = Energi Pertumbuhan (kal/org/hr) Sedangkan untuk mencari nilai EK digunakan rumus sebagai berikut: EK = (K .Gambar 3.

26: Aktifitas ringan pada remaja Gambar 3.Dimana : EK = Energi Kegiatan (Kal) K w = Pengeluaran energi (kelipatan EMB) = Alokasi waktu Gambar 3.27: Aktifitas sedang pada remaja 162 .

5 w4/24 x EMB) 163 . Kegiatan ringan (duduk.Gambar 3.6 w3/24 x EMB) (2. d.9 )B untuk usia 10 – 15 tahun = (1. lebih lengkapnya dapat dilihat pada tabel 3.0 w1/24 x EMB) (1.28: Kegiatan ringan remaja Sedangkan untuk mengetahui EP digunakan ketentuan sebagai berikut : EP EP = (1.5 B + 651)a) (24) (1. Tabel 3.6 berikut ini.6 Cara Menghitung Angka Kecukupan Energi bagi Pria Remaja (10 – 19 tahun) Jenis Penggunaan Energi (1) EMB (2) EK a. pekerjaan W1 W2 W3 W4 Waktu (jam) Jumlah Energi (Kal) (17. Tidur b. Kegiatan sedang (berjalan. berdiri.6 w2/24 x EMB) (1. Sekolah b) c.5 )B untuk usia 16 – 19 tahun Dimana : B = Berat badan normal Untuk mengetahui cara menghitung angka kecukupan energi individu (AKEI) bagi remaja pria usia 10 – 19 tahun. kegiatan sosial.

olah raga berat) (6.rumah tangga. pekerjaan pertanian. Martianto( 1992) Keterangan : EMB = Energi Metabolisme Basal (Kal/org/hr) B = Berat badan (kg) w = Alokasi Waktu setiap kegiatan (jam) telah termasuk energi khusus untuk pencernaan dan metaa) bolisme makanan atau Energy Spesific Dynamic Action (ESDA) b) Bila tidak sekolah. Pekerjaan pertanian. alokasikan waktunya pada kegiatan yang sesuai. melakukan kegiatan sedang selama 3 jam dan aktifitas berat selama 2 jam setiap hari. Aktifitas seharihari adalah sebgai berikut: tidur rata-rata 8 jam. bermain sedang e. Contoh soal : 1.0 w5/24 x EMB) w5 (3) EP (1. melakukan kegiatan ringan rata-rata 4 jam. sekolah 7 jam. Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang remaja pria usia 16 tahun dengan BB 55 kg. mencari kayu. Kegiatan berat (mengangkat air. Diketahui : Umur BB W1 W2 W3 W4 W5 Dicari = 16 tahun = 55 kg = 8 jam = 7 jam = 4 jam = 3 jam = 2 jam = AKEI = (2) + (3) 164 .5 Untuk 16 – 19 tahun A K E I (Kal/org/hr) Sumber : Hardinsyah.9 B untuk 10 – 15 Tahun dan 0.

(W1/24) (EMB) = ((1.5) (55)) + 651 = 962.5) = 752.26) (1613. maka energi kegiatan yang dihitung adalah energi kegiatan untuk lima jenis kegiatan tersebut.5) = (0. K2. (W3/24) (EMB) = ((1.5) = (0.6 ) (4/24)) (1613. K4 dam K5.5 + 651 = 1613.9 = K3. w/24) ( EMB) Untuk mendapatkan nilai EK (energi kegiatan).5) = 430. kita harus mengetahui total energi kegiatan yang dikeluarkan oleh individu untuk setiap jenis kegiatan yang mereka lakukan.6 ) (7/24)) (1613.Penyelesaian AKEI = EK + EP EK = (K . kita harus punya informasi tentang nilai EMB. K1 = K1. Jika pada soal tersebut diketahui bahwa ada 5 (lima) jenis kegiatan yang dilakukan dalam sehari.5) = 532. (W2/24) (EMB) = ((1. Untuk itu kita harus menghitung nilai K1.5 Setelah mendapatkan nilai EMB. (W4/24) (EMB) K2 K3 K4 165 . K3.2 = K4.0 ) (8/24)) (1613. EK = (K . maka dapat diteruskan dengan menghitung energi kegiatan (EK).5 B + 651) = ((17.45 = K2.5) = (0. w/24) ( EMB) Untuk mengetahui berapa jumlah energi kegiatan yang dibutuhkan.46) (1613.33) (1613. untuk itu harus dihitung terlebih dahulu nilai EMB tersebut. EMB = (17.

5 )B untuk usia 16 – 19 tahun = (0. Perbedaan tersebut dapat dipengaruhi oleh aktifitas mereka berbeda.5) = 504.5) = (0.0 ) (2/24)) (1613.5 = 3054 Kal Jadi angka kecukupan kalori untuk remaja tersebut adalah sebesar 3054 Kal/ hari.5 Kal Setelah nilai EK dan EP kita peroleh. dengan kembali menggunakan rumus awal AKEI = EK + EP = 3026. seperti pada contoh soal berikut ini.5) (1613. Karena tersebut pada contoh soal berumur 16 tahun. maka digunakan rumus : EP =(1. Agar kita dapat lebih memahami bahwa angka kecukupan energi untuk setiap orang bisa saja berbeda walaupun umur dan BB sama.75 Jadi Total EK adalak K1 + K2 + K3 + K4 + K5 = 3026.2 K5 = K5.= ((2. 166 . maka kita dapat mengetahui berapa AKEI untuk remaja tersebut.3125) (1613. maka untuk menghitung AKEI juga diperlukan nilai EP (energi pertumbuhan).5) = 806.5 + 27.5 Kal Setelah nilai EK diketahui.5) = (0.5 ) (3/24)) (1613. (W5/24) (EMB) = ((6.5) (55) = 27.

5) (55)) + 651 = 962. Diketahui : Umur = 16 tahun BB = 55 kg W1 = 8 jam W2 = 8 jam W3 = 5 jam W4 = 2 jam W5 = 1 jam Dicari = AKEI Penyelesaian : AKEI = EK + EP EK = (K .5 + 651 167 .29: Aktifitas remaja di alam 2. melakukan kegiatan ringan rata-rata 5 jam.5 B + 651) = ((17. sekolah 8 jam. melakukan kegiatan sedang selama 2 jam dan melakukan aktifitas yang berat 1 jam setiap hari. EMB = (17. kita harus punya informasi tentang nilai EMB. Aktifitas seharihari adalah sebagai berikut : tidur rata-rata 8 jam. Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang remaja pria usia 16 tahun dengan BB 55 kg. untuk itu harus dihitung terlebih dahulu nilai EMB tersebut.Gambar 3. w/24) ( EMB) Untuk mengetahui berapa jumlah energi kegiatan yang dibutuhkan.

5 Kal 168 .53) (1613. w/24) ( EMB) K1 = K1.5 ) (2/24)) (1613.21) (1613.33) (1613.8 = K4.5) = (0. (W5/24) (EMB) = ((6.37 K2 K3 K4 K5 Jadi Total EK adalak K1 + K2 + K3 + K4 + K5 = 2670.0 ) (1/24)) (1613. Karena tersebut pada contoh soal berumur 16 tahun. EK = (K .45 = K2.0 ) (8/24)) (1613. maka dapat diteruskan dengan menghitung energi kegiatan (EK).26 Kal Setelah nilai EK diketahui.14 = K5.5) = 403. (W3/24) (EMB) = ((1.33) (1613. (W2/24) (EMB) = ((1. (W4/24) (EMB) = ((2.5) = (0.6 ) (5/24)) (1613.5) = 336.25) (1613.5) = (0.5) = 860. maka digunakan rumus : EP = (1.6 ) (8/24)) (1613.5) (55) = 27.5) = 537. (W1/24) (EMB) = ((1.5) = 532.5) = (0.5 )B untuk usia 16 – 19 tahun = (0.5 Setelah mendapatkan nilai EMB.5 = K3.5) = (0.= 1613. maka untuk menghitung AKEI juga diperlukan nilai EP (energi pertumbuhan).

maka kita dapat mengetahui berapa AKEI untuk remaja tersebut.2 w4/24 x EMB) w5 (6. olah raga berat) (3) W4 (2. Tidur b. bermain sedang e. jenis kelamin dan BB yang sama namun aktifitasnya berbeda. mencari kayu.5 w2/24 x EMB) (1. pekerjaan rumah tangga. Setelah kita menghitung angka kecukupan gizi bagi dua remaja dengan umur.5 w3/24 x EMB) Kegiatan ringan (duduk.76 Kal/ hari.7 berikut ini berisikan cara menghitung angka kecukupan energi individu bagi remaja wanita usia 10 –19 tahun.0 w5/24 x EMB) EP (1.26 + 27. b) Jumlah Energi (Kal) (12. Sekolah c.9 B untuk 10 – 15 Tahun dan 0.7: Cara Menghitung Angka Kecukupan Energi bagi Wanita Remaja (10 – 19 tahun) Waktu (jam) Jenis Penggunaan Energi (1) (2) EMB EK a. berdiri. Pekerjaan pertanian.0 w1/24 x EMB) (1. Pada tabel 3. Aktifitas yang lebih ringan memerlukan energi yang lebih sedikit dari individu yang memiliki aktifitas yang lebih berat.5 Untuk 16 – 19 tahun 169 .5 = 2672. Tabel 3.76 Kal Jadi angka kecukupan kalori untuk remaja tersebut adalah sebesar 2672.2 B + 746)a) (24) W1 W2 W3 (1. kegiatan sosial. Kegiatan sedang (berjalan. maka tergambarlah dengan jelas bahwa energi yang mereka butuhkan juga akan berbeda. Kegiatan berat (mengangkat air. pekerjaan pertanian. d.Setelah nilai EK dan EP kita peroleh. dengan kembali menggunakan rumus awal AKEI = EK + EP = 2670.

Ini menunjukan bahwa wanita membutuhkan energi yang lebih kecil dari pria dalam melakukan aktifitas yang sama.30: Makanan bergizi bagi remaja 170 . Perbedaannya adalah pada nilai kelipatan EMB (K). Untuk melihat perbedaan angka kecukupan energi remaja pria dan wanita dengan aktifitas yang sama. alokasikan waktunya pada kegiatan yang sesuai. Martianto( 1992) Keterangan : EMB EK EP B w a) = Energi Metabolisme Basal (Kal/org/hr) = Energi Kegiatan (Kal) = Energi Pertumbuhan (kal/org/hr) = Berat badan (kg) = Alokasi Waktu setiap kegiatan (jam) telah termasuk energi khusus untuk pencernaan dan metabolisme makanan atau Energy Spesific Dynamic Action (ESDA) b) Bila tidak sekolah. Pada remaja wanita nilai kelipartan EMB lebih kecil dari pada remaja wanita. Gambar.A K E I (Kal/org/hr) = (2) + (3) Sumber : Hardinsyah. Secara umum cara menghitung angka kecukupan energi individu bagi remaja pria dan wanita adalah sama. maka kita akan mencoba menghitung AKEI bagi remaja wanita seperti contoh soal berikut ini.3.

Contoh Soal: 3.33) (1356) = 447. Diketahui : Umur BB W1 W2 W3 W4 W5 Dicari = AKEI Penyelesaian AKEI = EK + EP EK = (K .2) (50)) + 746 = 610 + 746 = 1356 = 16 tahun = 50 kg = 8 jam = 8 jam = 5 jam = 2 jam = 1 jam Setelah mendapatkan nilai EMB.2 B) +746) = ((12. maka dapat diteruskan dengan menghitung energi kegiatan (EK). kita harus punya informasi tentang nilai EMB. (W2/24) (EMB) K2 171 .48 = K2. (W1/24) (EMB) = ((1. untuk itu harus dihitung terlebih dahulu nilai EMB tersebut. Aktifitas seharihari adalah sebagai berikut : tidur rata-rata 8 jam. melakukan kegiatan ringan rata-rata 5 jam.0 ) (8/24)) (1356) = (0. EMB = (12. sekolah 8 jam. w/24) ( EMB) Untuk mengetahui berapa jumlah energi kegiatan yang dibutuhkan. Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang remaja wanita usia 16 tahun dengan BB 50 kg. melakukan kegiatan sedang selama 2 jam dan melakukan aktifitas yang berat 1 jam setiap hari. EK = (K ) (w/24) ( EMB) K1 = K1.

31) (1356) = 423.83 + 25 = 2161. namun jenis kelamin berbeda.25) (1356) = 339 Jadi Total EK adalak K1 + K2 + K3 + K4 + K5 = 2136.0 ) (1/24)) (1356) = (0.5) (1356) = 678 K3 = K3.83 Kal Setelah nilai EK diketahui. (W3/24) (EMB) = ((1. maka kita dapat mengetahui berapa AKEI untuk remaja tersebut. maka angka kecukupan energinya juga akan berbeda. terlihat dengan jelas bahwa angka kecukupan energi untuk remaja dengan umur dan aktifitas yang sama. 172 . dengan kembali menggunakan rumus awal AKEI = EK + EP = 2136.= ((1.5) (50) = 25 Kal Setelah nilai EK dan EP kita peroleh.6 K4 K5 = K5. (W5/24) (EMB) = ((6. Karena tersebut pada contoh soal berumur 16 tahun. maka digunakan rumus : EP = (1.83 Kal Jadi angka kecukupan kalori untuk remaja tersebut adalah sebesar 2161.5 ) (8/24)) (1356) = (0. maka untuk menghitung AKEI juga diperlukan nilai EP (energi pertumbuhan).5 ) B untuk usia 16 – 19 tahun = (0. (W4/24) (EMB) = ((2.5 ) (5/24)) (1356) = (0.75 = K4. Dari ketiga contoh soal di atas.2 ) (2/24)) (1356) = (0.83 Kal/ hari.18) (1356) = 248.

32: Aktifitas sedang orang dewasa 173 .4. Kecukupan Energi Orang Dewasa Dan Usia Lanjut Angka kecukupan gizi (energi) bagi orang dewasa dan lanjut usia dapat dilakukan dengan dua cara.31: Aktifitas ringan orang dewasa Gambar 3. Cara pertama adalah menghitung secara terperinci setiap aktifitas/kegiatan yang mereka lakukan. Gambar 3.

Cara ini disebut juga dengan cara sederhana. Menghitung angka kecukupan energi pada orang dewasa dan lanjut usia dibedakan berdasarkan tiga kelompok umur. Sedangkan cara kedua adalah dengan cara sederhana. Energi pertumbuhan tidak termasuk faktor yang diperhitungkan. Dalam menghitung angka kecukupan energi bagi orang dewasa dan lanjut usia hanya memperhitungkan energi kegiatan dan faktor kelipatan EMB. cara ini disebut dengan cara rinci. Setiap aktifitas yang mereka lakukan membutuhkan energi yang berbeda-beda. Cara ini hanya menggunakan faktor kelipatan energi metabolisme bassal untuk setiap individu. Cara ini tidak memperhitungkan setiap aktifitas yang dilakukan oleh masing-masing individu. dan > = 60 Tahun. energi dibutuhkan hanya untuk melakukan aktifitas dan bukan untuk pertumbuhan. Hal ini disebabkan karena pada masa dewasa dan lanjut usia. 174 .33: Aktifitas berat pada orang dewasa. yaitu 20 – 29 Tahun. 30 – 59 Tahun.Gambar 3.

EMB = 15. EMB = 10.34: Aktifitas manula Masa pertumbuhan hanya dialami pada masa bayi hingga remaja.8 tergambar secara jelas cara menghitung angka kecukupan energi bagi orang dewasa (pria) 175 . EMB = 8. berat badan (kg).6 B + 879 > = 60 Tahun.7 B + 829 > = 60 Tahun. jenis kegiatan dan alokasi waktunya (jam). persamaan regresi untuk menghitung EMB.5 B + 487 Untuk wanita : 20 – 29 Tahun. EMB = 11. Persamaan regresi untuk menghitung EMB bagi orang dewasa berbeda menurut kelompok umur dan jenis kelamin.5 B + 596 Secara umum rumus untuk menghitung AKEI dewasa adalah sebagai berikut : AKEI = ∑ ( Kj )(Wj ) 24 ( EMB ) Dimana : Kj = faktor kelipatan energi kegiatan-j terhadap EMB. EMB = 13. umur dan berat badan Pada tabel 3. EMB = 14.3 B + 679 30 – 59 Tahun. telah termasuk EMB dan ESDA wj = Alokasi waktu untuk kegiatan-j EMB = Energi Metabolisme Basal (Kal/org/hr) EMB ini berbeda menurut jenis kelamin.Gambar 3.7 B + 496 30 – 59 Tahun. yaitu: Untuk pria : 20 – 29 Tahun. Pada masa ini zat gizi diperlukan untuk beraktifitas dan mempertahankan kondisi tubuh. Cara Rinci : Informasi yang penting diketahui untuk menghitung angka kecukupan energi (AKEI) dewasa cara rinci adalah umur (tahun). jenis kelamin. Pembentukan organ-organ tubuh tidak lagi terjadi pada masa dewasa dan lanjut usia.

8 w4/24 x EMB) Jenis Penggunaan Energi (1 ) EMBa) (2 ) EK a. Tidur b. Kegiatan lainnya • Kegiatan di rumah tangga • Kegiatan sosial • Olah raga (K) x (w5/24)x(EMB) (K) x (w6/24)x(EMB) (K) x (w7/24)x(EMB) d.7 w2/24 x EMB) (2.3 B + 679 (30-59) tahun = 11.8 Cara Menghitung Angka Kecukupan Energi bagi Pria Dewasa (> = 20 tahun) Wak tu Jumlah Energi (Ja (Kal) m) (20-29) tahun = 15. Ringan bila 75% alokasi waktu pekerjaan untuk duduk atau berdiri.7 w3/24 x EMB) (3. sedang. K= Faktor kelipatan EMB untuk energi kegiatan. waktu luang w8 (1. Nilai K tergantung pada jenis kegiatan (lampiran 1) w5 w6 w7 176 .4 w8/24 x EMB) A K E I (Kal/org/hr) = (2a) + (2b) + (2c) + (2d) Sumber: Hardinsyah. berat) yang sesuai.Tabel 3. Pekerjaan (occupational)b) • Ringan • Sedang • Berat c. sedang bila 40% untuk duduk atau berdiri. Santai.5 B + 487 (24) w1 w2 w3 w4 (1.0 w1/24 x EMB) (1.6 B + 879 > = 60 tahun = 13. Martianto ( 1992 ) Keterangan : a) EMB yang digunakan tergantung umur (tahun) dan berat badan (kg) b) Pilih atau tentukan tingkat pekerjaan (ringan.

Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang pria usia 34 tahun dengan BB 60 kg. Aktifitas sehari. bekerja di kantor (duduk) 8 jam. sebagai berikut: EMB = 11.6) (60)) + 879 = 696 + 879 = 1575 177 . untuk itu harus dihitung terlebih dahulu nilai EMB tersebut.4) W 5 ( santai di rumah) = 2 jam (K = 1. Karena pada contoh soal seorang pria usia 34 tahun. kegiatan sosial 3 jam. Dicari = AKEI Penyelesaian AKEI = Σ(Kj)(Wj) (EMB) 24 Untuk mengetahui berapa jumlah energi kegiatan yang dibutuhkan. maka berikut ini akan kita coba menyelesaikan contoh soal berikut ini.0) W 2 (bekerja dikantor) = 8 jam (K = 1.6 B + 879 = ((11. melakukan kegiatan ringan di rumah rata-rata 2 jam. maka rumus untuk menentukan EMB adalah EMB untuk pria usia 30 – 59 tahun.4) W 4 (menyetir mobil) = 2 jam (K = 1. diperoleh berdasarkan Lampiran 1a. Pengeluaran energi menurut jenis kegiatan yang dinyatakan sebagai kelipatan Energi Metabolisme Basal (EMB) bagi pria.Supaya memudahkan kita dalam memahami cara menghitung angka kecukupan energi bagi orang dewasa. Diketahui : Umur = 24 tahun BB = 60 kg W1 (tidur) = 6 jam (K = 1.1) Nilai K. Contoh Soal 1. kita harus punya informasi tentang nilai EMB. santai dirumah rata-rata 2 jam dan melakukan aktifitas yang berat 1 jam setiap hari (berolah raga) .2) W7 (tukang listrik) = 3 jam (K = 3. menyetir mobil 1 jam.4) W 6 ( olah raga ) = 1 jam (K = 2.7) W 3 (kegiatan ringan di rumah) = 2 jam (K = 1.hari adalah sebagai berikut : tidur rata-rata 6 jam.

(W4/24) (EMB) = (1.75 = K2.Setelah mendapatkan nilai EMB.1 ) (3/24) (1575) = (0.25) (1575) = 393. EK EK1 = (K ) (w/24) ( EMB) = K1.4 ) (2/24) (1575) = (0.11) (1575) = 183. (W5/24) (EMB) = (1. (W6/24) (EMB) = (2.0 ) (6/24) (1575) = (0.11) (1575) = 183. (W2/24) (EMB) = (1.38) (1575) = 610.3 EK2 EK3 EK4 EK5 EK6 EK7 178 .11) (1575) = 183.56) (1575) = 892. (W3/24) (EMB) = (1.4 ) (2/24) (1575) = (0. (W7/24) (EMB) = (3. maka dapat diteruskan dengan menghitung energi kegiatan (EK).4 ) (2/24) (1575) = (0.7 ) (8/24) (1575) = (0. (W1/24) (EMB) = (1.2) (1/24) (1575) = (0.25 = K6.5 = K3.09) (1575) = 144.25 = K4.25 = K5.37 = K7.

Martianto ( 1992 ) 179 . Pekerjaan (occupational)b) • Ringan • Sedang • Berat c. Tabel 3.7 B + 829 > = 60 tahun = 10. Jadi angka kecukupan kalori untuk pria tersebut adalah sebesar 2590.5 B + 596 (24) w1 w2 w3 w4 (1.Jadi Total EK adalah K1 + K2 + K3 + K4 + K5 + K6 + K7 = 2590. Kegiatan lainnya • Kegiatan di rumah tangga • Kegiatan sosial • Olah raga d.67 Kal/hari.0 w1/24 x EMB) (1.8 w4/24 x EMB) Jenis Penggunaan Energi ( 1 ) ( 2 ) EMBa) EK a. waktu luang w5 w6 w7 w8 (K) x (w5/24)x(EMB) (K) x (w6/24)x(EMB) (K) x (w7/24)x(EMB) (1.67 Kal/hari.4 w8/24 x EMB) A K E I (Kal/org/hr) = (2a) + (2b) + (2c) + (2d) Sumber: Hardiansyah.7 w3/24 x EMB) (3. Santai. Tidur b.9 Cara Menghitung Angka Kecukupan Energi bagi Wanita Dewasa (> = 20 tahun) Wak tu Jumlah Energi (Ja (Kal) m) (20-29) tahun = 14.7 B + 496 (30-59) tahun = 8.7 w2/24 x EMB) (2. Cara menghitung angka kecukupan energi bagi wanita dewasa dan manula sama dengan cara menghitung angka kecukupan gizi bagi pria dewasa dan manula.

sedang.3 Bi + 679) (FKi) AKEIi = (11. Nilai K tergantung pada jenis kegiatan (lampiran 1) Selanjutnya mari kita lihat bagaimana cara menghitung angka kecukupan energi bagi orang dewasa dan lanjut usia dengan menggunakan cara sederhana. kita hanya membutuhkan informasi tentang BB. K = Faktor kelipatan EMB untuk energi kegiatan.7 Bi + 496) (FKi) AKEIi = (8.5 Bi + 487) (FKi) b.6 Bi + 879) (FKi) AKEIi = (13. Untuk Pria Umur (20 – 29) tahun : Umur (30 – 59) tahun : Umur > = 60 tahun : AKEIi = (15. Ringan bila 75% alokasi waktu pekerjaan untuk duduk atau berdiri.Keterangan : a) EMB yang digunakan tergantung umur (tahun) dan berat badan (kg) b) Pilih atau tentukan tingkat pekerjaan (ringan. Cara Sederhana a. Jenis tingkat aktifitas tersebut diklasifikasikan seperti pada lampiran 1. Untuk Wanita Umur (20 – 29) tahun : Umur (30 – 59) tahun : AKEIi = (14. berat) yang sesuai. sedang bila 40% untuk duduk atau berdiri.7 Bi + 829) (FKi) 180 . dan faktor kelipatan (FK) EMB sesuai dengan rata-rata tingkat aktifitas yang dilakukan sehari-hari. Untuk mengetahui angka kecukupan energi dengan cara sederhana.

10 Wanita 1.2)+(879) (2. Contoh soal: Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang pria usia 45 tahun dengan BB 62 kg dan aktifitas sehari-hari tergolong berat. Berat Sumber : FAO/WHO/UNU (1985) dengan penyesuaian berdasarkan Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (LIPI.Umur > = 60 tahun : AKEIi = (10.2) (2.55 1.64 2. Diketahui : Umur = 45 tahun B = 62 kg FK (aktifitas berat) = 2.5 Bi + 596) (FKi) Dimana : AKEIi = Angka Kecukupan Energi Individu i Bi = Berat badan i (kg) FK = Faktor Kelipatan EMB untuk kecukupan energi Tabel 3. Sedang 3. 1988) Agar kita dapat memahami cara menghitung AKE secara sederhana mari kita ikuti contoh soal berikut ini.1) = (1598.22 181 .10 Faktor Kelipatan (FK) EMB untuk Menghitung AKEI bagi Pria dan Wanita Dewasa menurut Tingkat Kegiatan Pria 1.78 2.1) = 3356.1) = ((719.10 Penyelesaian: Rumus menghitung AKEI untuk pria usia 45 tahun adalah AKEIi = (11.00 Tingkat Kegiatan 1.6 Bi + 879) (FKi) AKEIi = (11.6) (62))+(879)) (2.6 Bi + 879) (FKi) = ((11.56 1. Ringan 2.

5 Bi + 596) (FKi) AKEIi = (10.3 Kal/ hari.64 Penyelesaian: 182 .22 Kal/ hari.55) = ((630)+(596) (1. Diketahui : Umur = 28 tahun B = 52 kg FK (aktifitas sedang) = 1.5) (60))+(596)) (1. Diketahui : Umur B FK (aktifitas ringan) = 65 tahun = 60 kg = 1. Berikut ini mari kita bandingkan dengan AKE bagi pria lanjut usia dengan aktifitas rata-rata ringan. Contoh soal: Hitunglah AKEI bagi pria usia 65 tahun dengan aktifitas ringan.55) = 1900.5 Bi + 596) (FKi) = ((10.Jadi angka kecukupan energi untuk pria tersebut adalah 3356.55) = (1226) (1.55 Rumus yang digunakan adalah AKEIi = (10. Contoh soal berikutnya adalah: Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang wanita usia 28 tahun dengan BB 52 kg dan aktifitas sehari-hari tergolong sedang.3 Jadi angka kecukupan energi untuk pria tersebut adalah 1900.

11: Kecukupan Gizi usia lanjut (> = 60 tahun) Per Orang Per Hari Zat Gizi Pria Wanita 183 .0 1.10: Kecukupan Gizi bagi Orang Dewasa (20-59 tahun) Per Orang Per Hari Zat Gizi 1.9 0. B2 (mg) Niasin (mg) Vit. Energi (Kal) Protein (g) Vit.64) = 2067 Jadi angka kecukupan energi untuk wanita tersebut adalah 2067 Kal/ hari.4)+(496) (1. Sama seperti pria. 11. 14.2 1.3 8.4 150 30 500 450 25 15 150 150 30 500 450 26 15 150 150 30 500 450 26 15 150 Tabel 3.4) (1.9 0. 9. 4. 10. Folat (ug) Vit.2 14. 2.64) = (1260.4 1. 6.B12 (mg) A.64) = ((764.0 1.Rumus menghitung AKEI untuk wanita usia 28 tahun adalah AKEIi = (14. Tabel 3.3 11.0 1. A (RE) Vit.9 10. C (mg) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Seng (mg) Iodium (ug) Pria (tahun) Ringan Sedang Berat 2700 3250 2400 50 50 50 600 600 600 1. 13. 7.6 170 40 500 500 13 15 150 170 40 500 550 13 15 150 170 40 500 500 13 15 150 Wanita (tahun) Ringan Sedang Berat 2100 2400 1900 44 44 44 500 500 500 0. 8.6 9. 5.6 1. B1 (mg) Vit. angka kecukupan energi bagi wanita berbeda berdasarkan kelompok umur dan tingkat aktifitas rat-rata mereka setiap hari.7 Bi + 496) (FKi) AKEIi = (14. 12.9 1.7) (52))+(496)) (1. 3.7 Bi + 496) (FKi) = ((14.0 10.3 1.

Kalsium (mg) 11.9 7. Vit.35: Wanita hamil Selama masa kehamilan.0 8. C (mg) 10.7 0. terjadi pembentukan jaringanjaringan baru melalui beberapa tahapan tertentu. Folat (ug) 9. Vit.0 170 40 500 500 13 15 150 1700 44 500 0. Niasin (mg) 7. Seng (mg) 14.5 1. Vit. Protein (g) 3.B12 (mg) 8. Vit.8 1.1. Vit. Besi (mg) 13. Energi (Kal) 2. Fosfor (mg) 12. B1 (mg) 5. Jaringan- 184 . B2 (mg) 6.6 1. Kecukupan Energi Wanita Hamil dan Menyusui Gambar 3.0 150 30 500 450 26 15 150 5. A. Iodium (ug) 1950 50 600 0. A (RE) 4.

butuh zat gizi Peningkatan kebutuhan zat gizi ini dimanfaatkan untuk pembentukan sel-sel dan jaringan-jaringan baru Zat gizi tersebut juga digunakan untuk memenuhi energi pertumbuhan dan aktivitas bagi ibu maupun energi pertumbuhan untuk janin yang dikandungnya. tumbuh dan berkembang dalam rahim tersebut meliputi janin dan jaringan-jaringan lain yang memiliki fungsi untuk menjaga kelangsungan hidup janin. 185 . Sebagai akibat pertumbuhan dan perkembangan janin di dalam tubuh ibu hamil maka kebutuhan energi dan zat gizi selama kehamilan meningkat.jaringan yang terbentuk. Selama menyusui konsumsi makanan tidak hanya digunakan untuk si ibu tetapi juga untuk memenuhi kecukupan zat gizi anak yang disusuinya. Gambar 3.37: Ibu menyusui Demikian juga bagi ibu menyusui.36: Perkembangan janin. Gambar 3.

Gambar 3. Berbagai penelitian membuktikan bahwa konsumsi pangan dan gizi yang kurang selama masa kehamilan berdampak buruk pada bayi yang dilahirkan begitu juga berdampak buruk pada kesehatan ibu.38: Ibu hamil juga makan untuk janin. Dalam masa kehamilan ibu membutuhkan zat gizi dalam jumlah yang lebih besar dari kondisi normal/ tidak hamil. Gambar 3. Kondisi ibu yang tidak sehat atau kekurangan asupan zat gizi. membuat ibu tidak siap menghadapi persalinan.39: Bayi sehat 186 .Oleh karena itu diperlukan sejumlah tambahan zat gizi untuk memenuhi kebutuhan keduanya.

Ibu yang kekurangan zat gizi akan memperburuk kesehatan ibu dan mengancam pertumbuhan janin.Kelebihan jumlah zat gizi tersebut selain untuk menjaga kesehatan ibu juga dimanfaatkan untuk pertumbuhan janin. Konsumsi pangan sebelum kehamilan dan selama masa kehamilan berpengaruh terhadap kesehatan ibu hamil. ibu mengalami pendarahan selama melahirkan. 187 .40: Pertumbuhan fisik yang terhambat Anak yang mengalami keadaan demikian biasanya mempunyai tingkat kecerdasan yang rendah dan perkembangan mental yang terhambat. Meskipun bayi lahir selamat. Gambar 3. lahir dengan berat lahir rendah. Ibu tersebut akan menderita kekurangan gizi. namun bayi yang kurang gizi selama di kandungan pada umumnya mengalami hambatan pertumbuhan setelah lahir Pertumbuhan volume otak yang yang terhambat erat kaitannya dengan kecerdasan si anak. atau sering kali bayi lahir dalam keadaan meninggal. karena gizi yang ada dalam tubuhnya telah diserap oleh janin. dan akibat-akibat lain yang seringkali membahayakan kesehatan bayi. termasuk terjadinya keterlambatan dalam bersosialisasi dengan lingkungannya dan pekanya anak terhadap rangsangan. Bayangkan jika seorang ibu yang hanya mengkonsumsi zat gizi sama jumlahnya dengan kondisi saat ia tidak hamil. Seringkali bayi yang kurang mendapat suplai zat gizi dari ibu lahir prematur (lahir belum cukup bulan).

pada masa menyusui makanan yang bergizi dibutuhkan untuk mempertahankan dapat memprodiksi air susu ibu (ASI) dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan bayi. Jika pada masa kehamilan konsumsi zat gizi yang meningkat diperuntukkan bagi pertumbuhan janin.42: Porsi 1 kali makan.Gambar 3.41: Konsumsi pangan beragam Pada umumnya ibu hamil yang cukup konsumsi pangan dan gizi sebelum hamil kurang mengalami masalah yang berarti selama kehamilan. namun ibu menyusui juga sangat membutuhkan peningkatan jumlah zat gizi yang dikonsumsi. 188 . Bertambahnya jumlah makanan yang dikonsumsi tidak hanya pada ibu hamil. Oleh karena itu konsumsi ibu hamil sangat penting diperhatikan. Gambar 3. Konsumsi pangan dan gizi yang mencukupi kebutuhan serta diiringi dengan latihan fisik ringan memberi dampak yang baik pada ibu hamil. Konsumsi ibu hamil bukan hanya memperhatikan kuantitasnya namun juga kualitas dari makanan yang dimakan.

Pada tabel 3.12 dapat dilihat tambahan kecukupan gizi wanita hamil dan menyusui per orang per hari. Tabel 3.12: Tambahan Kecukupan Gizi Wanita Hamil dan Wanita Menyusui per Orang per Hari. Zat Gizi 1. Energi (Kal) 2. Protein (g) 3. Vit. A (RE) 4. Vit. B1 (mg) 5. Vit. B2 (mg) 6. Niasin (mg) 7. Vit. B12 (mg) 8. A.Folat (ug) 9. Vit. C (mg) 10. Kalsium (mg) 11. Fosfor (mg) 12. Besi (mg) 13. Seng (mg) 14. Iodium (ug) 285 12 200 0.2 0.2 1.3 0.3 150 10 400 200 20 5 25 Menyusui (bulan) 6 - 12 13 24 400 500 700 11 12 16 250 300 350 0.2 0.3 0.3 0.2 0.3 0.4 108 2.2 3.1 0.3 0.3 0.3 25 40 50 10 10 25 300 400 400 200 200 300 2 2 2 5 10 10 25 50 50 <6

Sumber : LIPI (1988) Selama masa menyusui konsumsi pangan yang tidak mencukupi kebutuhan menyebabkan ASI yang dihasilkan sangat rendah kualitasnya, apalagi bila cadangan makanan untuk produksi ASI yang ditimbun selama masa kehamilan tidak mencukupi atau hanya mencukupi untuk beberapa waktu saja. Komisi ahli FAO/WHO/ UNU (1985) menyarankan tambahan energi bagi wanita hamil yang bekerja berat sejumlah 285 kalori per hari dan bagi pekerja ringan 200 kalori per hari. Bagi yang bekerja sedang sekitar 245 kalori per hari. Perhitungan Angka Kecukupan Energi Individu (AKEI) bagi wanita hamil per hari dirumuskan sebagai berikut (menggunakan cara sederhana) :

189

a. Untuk Wanita Umur = < 19 tahun AKEI = (12.2 B + 746) FK + EH

b. Untuk Wanita Umur 20 – 29 tahun AKEI = (14.7 B + 496) FK + EH c. Untuk Wanita Umur > = 30 tahun AKEI = (8.7 B + 829) FK + EH Dimana : B = Berat badan sehat wanita sebelum hamil (kg) EH = Tambahan energi wanita hamil (Kal/org/hr), sesuai dengan tingkat kegiatannya FK = Faktor kelipaan EMB untuk menghitung kecukupan energi wanita. (lihat tabel 3.10) Untuk lebih jelasnya bagaimana cara menghitung angka kecukupan gizi bagi ibu hami, dapat kita lihat pada contoh soal berikut ini: Contoh Soal: 1. Hitungkah angka kecukupan energi bahi seorang wanita hamil usia 25 tahun dengan BB normal 50 kg dan aktifitas sehari-hari sedang. Diketahui: Umur BB normal FK (aktifitas sedang) EH (aktifitas sedang) = 25 tahun = 50 kg = 1.64 = 245 Kal

190

Penyelesaiannya; Untuk menghitung AKEI bagi wanita hamil umur 25 tahun digunakan rumus: AKEI = (14.7 B + 496) FK + EH = ((14.7) (50)) + 496) ( 1.64) + (245) = ((735) + (496)) (1.64)) + 245 = (1231) (1.64) + 245 = 2018.84 + 245 = 2263.84 Jadi kecukupan energi bagi wanita hamil tersebut adalah 2263.84 Kal/ hari. Sekarantg mari kita bandinhkan dengan contoh soal berikut: 2. Hitunglah angka kecukupan energi bagi seorang wanita hamil usia 25 tahun dengan BB normal 50 kg dan aktifitas sehari-hari berat. Diketahui: Umur BB normal FK (aktifitas berat) EH (aktifitas berat) = 25 tahun = 50 kg = 2.0 = 285 Kal

Penyelesaiannya; Untuk menghitung AKEI bagi wanita hamil umur 25 tahun digunakan rumus: AKEI = (14.7 B + 496) FK + EH = ((14.7) (50)) + 496) ( 2.0) + (285) = ((735) + (496)) (2.0)) + 285 = (1231) (2.0) + 285 = 2436 + 285 = 2721

Jadi kecukupan energi bagi wanita hamil tersebut adalah 2721 Kal/ hari. Dari kedua contoh soal tersebut memberi gambaran yang jelas bahwa persamaan usia dan BB, namun dengan jenis aktifitas keseharian yang berbeda, membuat angka kecukupan energi yang berbeda pula.

191

Kecukupan Energi Wanita Menyusui a. Untuk Wanita Umur = < 19 tahun
AKEI = (12.2 B + 746) FK + EM

b. Untuk Wanita Umur 20 – 29 tahun
AKEI = (14.7 B + 496) FK + EM

Dimana : B = Berat badan sehat wanita selama menyusui (kg) EM = Tambahan energi wanita menyusui (Kal/org/hr) yaitu : 500 Kal/org/hr Jika untuk menghitung angka kecukupan energi bagi wanita hamil ditambahkan dengan energi kehamilan (EK), maka pada wanita menyusui ditambah dengan energi menyusui (EM). Untuk lebih jelasnya bagaimana cara menghitung angka kecukupan energi bagi ibu menyusui dengan usia yang sama dengan contoh soal sebelimnya, maka dapat kita lihat pada contoh soal berikut ini: 3. Hitunglah angka kecukupan energi bagi seorang wanita menyusui usia 25 tahun dengan BB normal 50 kg dan aktifitas sehari-hari berat. Diketahui: Umur = 25 tahun BB normal = 50 kg FK (aktifitas berat) = 2.0 EM = 500 Kal Penyelesaiannya; Untuk menghitung AKEI bagi wanita menyusui umur 25 tahun digunakan rumus: AKEI = (14.7 B + 496) FK + EM = ((14.7) (50)) + 496) ( 2.0) + (500) = ((735) + (496)) (2.0)) + 500 = (1231) (2.0) + 500

192

= 2436 + 500 = 2936 Jadi kecukupan energi bagi wanita hamil tersebut adalah 2936 Kal/ hari. Setelah mempelajari ketiga contoh soal di atas tentang AKEI bagi wanita normal, wanita hamil dan wanita menyusui terlihat dengan jelas bahwa angka kecukupan energi bagi wanita hamil dan menyusui lebih tinggi dari pada angka kecukupan energi pada wanita normal. 6. Kecukupan Energi Rata-rata Keluarga Mengetahui angka kecukupan energi rata-rata keluarga (AKERK), diperlukan untuk dapat menyusun menu sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan untuk seluruh anggota keluarga.

Gambar 3.43: Penyajian hidangan untuk keluarga

Untuk mengetahui angka kevcukupan energi rata-rata sebuah keluarga (AKERK) diperlukan angka kecukupan gizi dari masing-masing anggota keluarga (AKEI). AKEK merupakan penjumlahan dari AKEI dari setiap anggota keluarga yang mengkonsumsi makanan dalam suatu keluarga atau rumah tangga. Setelah mengetahui kecukupan gizi dari seluruh anggota keluarga, maka angka kecukupan tersebut di jumlahkan untuk kemudian dirata-ratakan.

193

Secara umum cara perhitungan AKEK, dirumuskan sebagai berikut :

AKEK =

∑ AKEIi
i =1

n

Dan cara perhitungan AKERK, dirumuskan sebagai berikut :

AKEK =

∑ AKEIi
i =1

n

Dimana : n = jumlah individu yang mengkonsumsi makanan dalam suatu keluarga i = Individu (anggota keluarga) ke – i yang makan dalam suatu keluarga Perlu dijelaskan di sini bahwa jumlah anggota keluarga (n) adalah jumlah orang dalam anggota keluarga yang akan disusun atau direncanakan konsumsinya dealam sehari. Agar lebih jelas dalam penghitungan angka kecukupan energi bagi keluarga mari kita ikuti pengerjaan pada contoh soal berikut ini. Contoh soal: Hitunglah angka kecukupan energi rata-rata sebuah keluarga yang terdiri dari: 1. seorang anak laki-laki umur 8 tahun, BB 24 kg 2. seorang pria usia 45 tahun dengan BB 62 kg dan aktifitas sehari-hari tergolong berat 3. seorang ibu hamil usia 29 tahun dengan BB normal 50 kg dan aktifitas sehari-hari sedang. Pengerjaan: AKEIi anak laki-laki usia 8 tahun = (AKEi) (Bi) = (77) (24) = 1848 Kal/ hari

n

194

Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang pria usia 45 tahun dengan BB 62 kg dan aktifitas sehari-hari tergolong berat. Diketahui : Umur = 45 tahun B = 62 kg FK (aktifitas berat) = 2.10 Penyelesaian: Rumus menghitung AKEI untuk pria usia 45 tahun adalah : AKEIi = (11.6 Bi +Bi + 879) (FKi) = (11.6 879) (FKi) AKEIi = ((11.6) (62))+(879)) (2.1) = ((719.2)+(879) (2.1) = (1598.2) (2.1) = 3356.22 (dibulatkan 3356 Kal) Angka kecukupan energi bagi seorang wanita hamil usia 29 tahun dengan BB normal 50 kg dan aktifitas sehari-hari sedang. Diketahui: Umur BB normal FK (aktifitas sedang) EH (aktifitas sedang) = 29 tahun = 50 kg = 1.64 = 245 Kal

Penyelesaiannya; Untuk menghitung AKEI bagi wanita hamil umur 25 tahun digunakan rumus: AKEI = (14.7 B + 496) FK + EH = ((14.7) (50)) + 496) ( 1.64) + (245) = ((735) + (496)) (1.64)) + 245 = (1231) (1.64) + 245 = 2018.84 + 245 = 2263.84 (dibulatkan 2263 kal)

AKEK =

∑ AKEIi
i =1

n

= AKE anak + AKE ayah + AKE Ibu = 1848 + 3356 + 2263 = 7467 Kkal/ hari

195

Setelah diketahui AKEK, maka dapart ditentukan angka kecukupan energi rata-rata keluarga tersebut sebagai berikut. AKEK =

∑ AKEIi
i =1

n

n

= 7467 dibagi jumlah anggota keluarga (3) = 2489 (dibulatkan 2490 Kkal/ hari) Jadi angka kecukupan energi rata-rata bagi keluarga terbut adalah 2490 Kkal/ hari. Untuk menaksir angka kecukupan energi keluarga selain dilakukan dengan cara di atas, juga dapat dilakukan dengan cara lain. Cara ini lebih praktis, yang disebut denfgan Unit Konsumen energi. Pada tabel 3.12 dapat dilihat cara menghitung angka kecukupan energi keluarga demngan menggunakan unit konsumen energi. Dengan menggunakan faktor UE tersebut dapat dihitung AKEK dan AKERK dengan menggunakan rumus berikut :

AKEK =

(∑UEi) (2700)
i =1 n

n

(∑ UEi) (2700)
AKERK =
i =1

n

Dimana : AKEK = Angka kecukupan Energi Keluarga AKERK = Angka Kecukupan Energi Rata-rata Keluarga UEi = Faktor Unit Konsumen Energi dari Anggota Keluaga ke-i n = Jumlah Anggota keluaga yang ditaksir secukupnya 2700 = Nilai USE sama dengan 1.000 Tabel 3.13. Faktor Unit Konsumen Kelompok Umur. Energi (UE) menurut

196

Kelompok Umur ( tahun) 0.5 – 1 1–3 4–6 7–9 Pria : 10 – 12 13 – 15 16 – 19 20 – 59 Wanita : 10 – 12 13 – 15 16 – 19 20 – 59 > = 60 Tambahan : Hamil Menyusui

Kecukupan Energi (Kal/org/hr) 800 1220 1720 1860 1950 2200 2360 2400/2700/3250b) 1750 1900 1850 1900/2100/2400b) 1700 200/245/285b) 500

Faktor Unit Konsumen a) Energi 1.00 = 2700 Kal) 0.296 0.452 0.637 0.689 0.722 0.815 0.874 0.889/1.000/1.204a) 0.648 0.703 0.685 0.704/0.778/0.889b) 0.630 0.074/0.091/0.106b) 0.185

Keterangan : a) Faktor UE ini dihitung berdasarkan Kecukupan Energi hasil Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi Tahun 1988 b) Disajikan secara berurutan dari kiri ke kanan menurut tingkat kegiatan ringan, sedang dan berat B. Kecukupan Protein Individu Protein dibutuhkan tubuh untuk pembangunan atau pertumbuhan dan pemeliharaan tuuh, yaitu mempertahankan daya tahan tubuh terhadap penyakit tertentu.

197

Jika konsumsi karbohidrat dan lemak kurang.Gambar 3.44: Menu bergizi Selain itu protein berfungsi sebagai sumber energi disamping karbohidrat dan lemak. 1.45. Gambar 3. Mengingat fungsinya yang terakhir yaitu sumber energi. Satuan gram protein dapat disajikan dalam protein kasar (crude protein) atau Protein Setara Telur (PST). Maka penentuan kecukupan protein dilakukan pada saat kecukupan energi terpenuhi. Kecukupan Protein Bayi 198 . Tumpeng. hidangan yang komplek / Beragam/Lengkap. Angka kecukupan protein dinyatakan dalam satuan gram. maka protein akan segera berfungsi sebagai pengganti lemak dan karbohidrat di dalam tubuh.

47: Makanan pendamping ASI harus bergizi Bagi wanita normal. 199 . ASI berguna dalam proses pencegahan dan pengobatan diare. Sedangkan pada enam bulan kedua. Namun tidak semua wanita sama dalam kemampuan menyusui (laktasi). Bagi bayi ASI merupakan makanan yang utama. setenngah dari kecukupan protein bayi dipergunakan untuk pertumbuhan.46. Gambar 3. Bayi sehat perlu asupan gizi yang cukup Pada usia enam bulan pertama. serta untuk keperluan metabolisme dio dalam tubuh. setelah melahirkan umumnya ASI akan keluar dari kelenjar susunya dan siap diberikan kepada bayi yang dilahirkannya. sekitar 40% kecukupan peotein pada bayi digunakan untuk untuk pertumbuhan dan sisanya dipergunakan untuk pemeliharaan tubuh. penghematan energi.Gambar 3. upaya keluarga berencana serta mendekatkan hubungan psikis antara si ibu dengan anaknya.

seperti disajikan pada Tabel 3. Disamping itu sampai batas tertentu produksi ASI akan meningkat dengan semakin bertambahnya usia dan kebutuhan bayi.65 9 – 12 1.Beberapa faktor yang mempengaruhi produksi ASI adalah usia laktasi. Wanita yang lebih muda mempunyai kemampuan laktasi yang lebih baik dibanding orang lebih tua.86 6–9 1. gangguan emosi. Konsumsi makanan ibu.15 dapat dilihat kecukupan proein bagi bayi menurut kelompok umur.14. kualitas dan kuantitas.14: Produksi ASI menurut Umur Bayi Umur Volume ASI (bulan) (ml/hari) 600 0–1 840 1–2 930 2-3 960 3–4 1010 4–5 1100 5–6 : FAO/ WHO/UNU (1985) Sumber Pada tabel 3.10 3–6 1.48 Sumber : FAO/ WHO/UNU (1985) Keterangan : Umur 0 – 3 bulan artinya menjelang umur tiga bulan Umur (Bulan) 200 . Tabel 3. gangguan dalam pembinaan dan pemeliharaan laktasi serta pengaruh pemberian makanan lain kepada bayi.15: Kecukupan Protein Bayi menurut Kelompok Umur Bayi Kecukupan Protein (g PST) kg b / HR) 0–3 2. Tabel 3.

Jika bayi berumur 8 bulan.15.65 (g PST) kg b / hr = 8. Pada tabel ini telah tersaji kecukupan protein perkelompok umur untuk setiap kg BB.65 (g PST) kg b / hr. mari kita ikuti pengerjaan contoh soal berikut ini. 201 . terpenuhinya kecukupan akan protein pada usia ini perlu mendapat perhatian yang khusus. yaitu 1.65 = 14.5 kg. yang sangat berperan penting dalam pertumbuhan fisik dan otak bayi. Investasi gizi yang baik pada masa bayi. Contoh soal : Hitunglah angka kecukupan protein bagi bayi usia 8 bulan dengan BB 8. Angka kecukupan protein bagi bayi usia 6 –12 bulan. maka kecukupan protein / kg BB nya adalah termasuk pada kecukupan protein kelompok umur 6-9 bulan. Masa bayi merupakan awal dari inventasi gizi. Jadi angka kecukupan protein (AKP) bayi umur 8 bulan adalah : AKP = BB X 1. Pada masa bayi sangat diperlukan protein yang berkualitas tinggi seperti ASI. akan menghasilkan generasi yang berkualitas.5 X 1.Sebagai contoh bagaimana cara menghitung angka kecukupan protein untuk bayi. tidak dibedakan menurut jenis kelamin. Diketahui: Umur = 8 bulan BB = 8.025 gr PST/ hari Jadi AKP bayi tersebut setiap harinya adalah 14.5 kg Pengerjaan: Untuk mengerjakan soal ini kita berpedoman pada tabel 3.025 gr PST/ hari.

investasi bagi anak 2.50: Balita kekurangan energi.Gambar 3. kecukupan protein lebih kecil dibandingkan dengan kebutuhan akan protein pada masa bayi. Anak yang mengalami keadaan seperti ini berat badan dan tinggi badannya 202 . Kekurangan energi dan protein dalam waktu yang lama mengakibatkan terhambatnya pertumbuhan anak.49: Gizi untuk aktifitas anak Kekurangan konsumsi pangan dan gizi pada masa balita dapat mengakibatkan berbagai kemungkinan penyakit akibat dari gizi yang kurang. Gambar 3. Kecukupan Protein Anak-anak Pada masa anak-anak. Gambar 3. Namun demikian protein tetap dibuthkan dalam jumlah banyak erutama untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh.48:Gizi cukup.

dibawah rata-rata anak seusianya. Kecukupan Protein anak-anak menurut kelompok Umur Anak Kecukupan Protein (g PST) Kg B / hr) 1.16 berikut ini disajikankecukupan protein anak anak. Kecukupan Protein Remaja 203 . Tabel 3.16.02 5–6 1.07 7–8 1. 3.01 6–7 1.01 8–9 0.06 4–5 1. yaitu berdasarkan kepada kg BB/ hari.99 9 -10 Sumber : FAO/ WHO/UNU (1985) Umur (Tahun) Keterangan : Umur 1 – 2 tahun maksudnya menjelang umur dua tahun Cara menghitung AKP pada anak-anak sama dengan AKP pada bayi.09 3–4 1.13 2–3 1. Pada tabel 3.22 1–2 1.

94 204 . pembentukan postur tubuh.17.99 1.51: Protein untuk pertumbuhan Kecukupan protein pada usia remaja dibedakan menurut jenis kelamin dan umur.96 0. Tabel 3.17 disajikan kecukupan protein remaja menurut kelompok umur dan jenis kelamin. Kecukupan Protein remaja menurut kelompok umur Umur (Tahun) 10 – 11 11 – 12 12 – 13 13 – 14 Kecukupan Protein Pria Wanita (g/PST/Kg B/hr) 0.00 0.98 0. disamping kebutuhan lainnya dalam tubuh.52: Merokok mengganggu kesehatan Protein pada masa remaja diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan organ reproduksi. Gambar 3.97 0.Gambar 3. Pada umumnya kecukupan protein pada remaja wanita sedikit lebih rendah dari kecukupan protein remaja pria. Pada tabel 3.98 0.98 0.

90 0.90 0. 5.14 – 15 15 – 16 16 – 17 17 – 18 18 – 19 0.80 0. Peningkatan kecukupan proteijn tersebut.75 gram PST per kilogram berat badan perhari. dibedakan menurut umur kehamilan. 4. Kecukupan protein senilai telur bagi remaja berkisar antara 0.9 sampai 1.86 0.18. Angka kecukupan ini tidak dibedakan berdasarkan kelompok umur.96 0.86 0. hingga bayi lahir. namun untuk mempertahankan fungsi dari berbagai jaringan di dalam tubuh. Peningkatan ini sejalan dengan pertumbuhan dan perkembangan yang terjadi sejak adanya janin. maka kecukupan protein senilai telur per kilogram berat badan perhari semakain menurun.18 berikut ini. Tambahan kecukupan protein bagi wanita hamil Umur Tambahan Kecukupan 205 . Selain itu juga berfungsi sebagai sumber energi untuk beraktifitas dan untuk energi metabolisme. Tabel 3. Kecukupan Protein Dewasa Protein bagi orang dewasa tidak digunakan untuk pertumbuhan. Kecukupan Protein Wanita Hamil dan Menyusui Selama masa hamil kecukupan protein bagi wanita hamil mengalami peningkatan.80 Sumber : FAO/ WHO/UNU (1985) Keterangan :Umur 10 – 11 tahun maksudnya menjelang sebelas tahun Semakin meningkat usia remaja.92 0. seperti disajikan pada tabel 3.87 0.0 gram per kilogram berat badam setiap hari. Komis ahli FAO/ WHO/ UNU (1985) telah menyepakati bahwa kecukupan protein bagi orang dewasa dan manula adalah 0.83 0.

PH = Tambahan protein bagi wanita hamil (g PST/org/hr) M = Faktor koreksi mutu protein yang dikonsumsinya. dapat diperoleh dari : 100 -----SAA 100 -----MC M = X Protein pada masa menyusi diperlukan untuk membangun kembali berbagai jaringan tubuh yang rusak pada saat melahirkan. Menghitung AKP bagi wanita hamil dapat dirumuskan sebagai berikut: AKP = { (0.75) (B) + PH } (M) Dimana : AKP = Angka Kecukupan Protein dalam bentuk protein kasar (g/org/hr) B = Berat badan sehat sebelum hamil (dapat ditaksir dengan menggunakan KMS Ibu Hamil. 206 . ditambah dengan tambahan kecukupan protein pada masa kehamilannya.1 10.7 Sumber : FAO/ WHO/UNU (1985) Pada prinsipnya menghitung angka kecukupan protein bagi wanita hamil adalah AKP wanita tersebut sebelum masa hamil.Kehamilan (bulan) 0–3 3–6 6–9 Protein (g PST/org/hr) 12 6. atau dalam keadaan normal. Sehingga berat badan yang digunakan adalah berat badan sebelum hamil.

yaitu dengan menjumlahkan seluruh angka kecukupan protein setiap anggota keluarga. kemudian dibagi dengan jumlah anggota keluarga tersebut. Kecukupan Protein Rata-rata Keluarga Pada dasarnya menghitung angka kecukupan protein keluarga sama dengan menaksir angka kecukupan energi keluarga. 207 . Tambahan kecukupan protein bagi wanita menyusui Umur Tambahan Kecukupan Menyusui Protein (bulan) (g PST/org/hr) 16.3 Sumber : FAO/ WHO/UNU (1985) AKP bagi wanita dewasa menyusui per hari dirumuskan sebagai berikut : AKP = { (0.9 3–6 6 – 12 12.3 12 – 24 11.Tabel 3.19.7 0–3 15. dapat diperoleh dari 100 M = -----SAA X 100 -----MC 6.75) (B) + PM } (M) Dimana : AKP : Angka Kecukupan Protein dalam bentuk protein kasar (g/org/hr) B PM M : Berat badan sehat (kg) : Tambahan protein bagi wanita menyusui (gPST/org/hr) : Faktor Koreksi Mutu Protein yang dikonsumsinya.

Gambar 3.53: Contoh Menu keluarga Menghitung Angka kecukupan protein keluarga digunakan rumus sebgai berikut: AKPK = ∑ AKPi i =1 n Dimana : AKPK = Angka Kecukupan Protein Keluarga AKPi = Angka Kecukupan Protein Individu Sedangkan untuk menghitung angka kecukupan protein rata-rata keluarga digunakan rumus sebagai berikut: AKPRK = Dimana : ∑ AKPi i =1 n n AKPi = Angka Kecukupan Protein anggota keluarga ke – i n = Jumlah anggota keluarga yang dihitung kecukupan proteinnya 208 .

64 7–9 36 0.20. Faktor Unit Konsumen Protein (UP) menurut Kelompok Umur.Selain menggunakan rumus diatas juga dapat digunaka cara lain untuk menghitung angka kecukupan protein keluarga dan rata-ratanya dengan menggunakan unit konsumen protein (UP).24 20 – 59 50 1. Kelompok Kecukupan Faktor Unit Konsumen a) Umur Protein Protein (tahun) (g/org/hr) (1.94 0.14 0.0) 0.72 Pria : 45 0.00 = 50.90 10 – 12 13 – 15 57 1.98 1. seperti pada rumus berikut ini.5 – 1 15 0.00 > = 60 50 1.30 1–3 23 0.88 209 .00 Wanita : 10 – 12 13 – 15 16 – 19 20 – 59 49 57 47 44 0. AKPRK = ( 50 ) ( ∑ UPi i =1 n n AKPK = (∑UPi (50) i =1 n Dimana : AKPK = Angka Kecukupan Protein Keluarga AKPRK Upi n 50 = Angka Kecukupan Protein Rata-rata = Faktor Unit Protein bagi anggota keluarga ke-i = Jumlah anggota keluarga = Nilai UP sama dengan 1.46 4–6 32 0.00 Tabel 3.14 16 – 19 62 1.

88 0. 210 . Pengetahuan tentang menu dan bagaimana menyusun menu itu sendiri agar tercapai keseimbangan. Agar manusia tetap dapat menjalani kehidupannya dengan sehat.24 0.> = 60 44 0.54: Perlu pengetahuan gizi untuk dapat menyusun menu yang baik Makanan tersebut harus memenuhi akan kebutuhan dan kecukupan zat gizi.32 Tambahan : Hamil Menyusui Sumber : Widyakarya Pangan dan gizi ( 2004 ) C. Gambar 3. diperlukan pengetahuan yang baik. Untuk itu pengetahuan menyusun menu seimbang bagi semua anggota keluarga sangatlah penting. tetap kuat dan tetap bersemangat. PEDOMAN MENYUSUN MENU SEIMBANG Makanan merupakan bagian yang tidak dapat terpisahkan dari kehidupan manusia. maka manusia perlu asupan makanan.

Makanan sehari-hari yang tidak mencukupi nilai gizi dapat mengakibatkan kemampuan tubuh berkurang. Anemia gizi sebagai akibat kekurangan zat besi dan kekurangan konsumsi vitamin A. Gambar 3. dan menimbulkan kekurangan gizi pada individu akan berdampak pada terganggunya kondisi fisiologis seseorang. Jika hal ini terjadi dalam jangka waktu yang panjang.Untuk dapat hidup sehat dan produktif setiap individu perlu mengatur makanannya sehari-hari. Kekurangan iodium (GAKI). lesu dan tidak bersemangat. Beberapa penyakit akibat gizi kurang (defisiensi) yang masih menjadi masalah besar di negara kita adalah kekurangan energi dan protein (KEP).55: Makanan seimbang Kekurangan pangan dan gizi saat ini banyak dialami oleh masyarakat di Indonesia. Ketidak seimbangan asupan zat gizi dalam tubuh akan mengakibatkan berbagai masalah gizi. 211 . Pengaturan makanan tersebut dimaksudkan agar makanan yang akan dikonsumsi dapat memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi. tubuh menjadi lemah.

Makanan jenis tersebut. yaitu munculnya gizi lebih. fried chicken. tekanan darah tinggi dan penyakit yang disebabkan karena penyempitan pembuluh darah. menimbulkan berbagai penyakit diantaranya diabetes melitus. seiring dengan kemajuan perekonomian. sebagian masyarakat kita berada dalam golongan masyarakat ekonomi menengah ke atas. Kelompok atau golongan ini cendrung mengalami perubahan perilaku makan dan pola konsumsi makanan mereka juga berubah. burger. Hal ini mengakibatkan masalah gizi yang baru. Hanya saja slogan tersebut belum dapat merobah pola makan masyarakat menjadi lebih baik dan lebih sehat. Pada awalnya untuk dapat hidup sehat kita mengenal slogan “ Empat Sehat Lima Sempurna”. obesitas. Makan tersebut cendrung tinggi kandungan lemak/kalori dibandingkan dengan serat. sebagai makanan mereka sehari-hari. dan makanan instan lainnya. Golongan ini sudah mulai beralih ke makanan bergaya internasional (makanan asing) seperti makan siap saji. Hingga saat ini slogan tersebut masih sering didengar. 212 .Dilain pihak. sangat jauh dari pola makan seimbang. Akibat dari kelebihan beberapa zat gizi dalam tubuh dan terjadi dalam jangka waktu yang lama. jantung koroner. Sosialisai tentang pola makan empat sehat lima sempurna diperkenalkan di bangku sekolah mulai dari pendidikan dasar hingga pendidikan lanjutan.

Pedoman umum gizi seimbang terdiri dari 13 (tiga belas) pesan yang perlu diperhatikan yaitu : (1) makanlah aneka ragam makanan. 213 . (12) bacalah label pada makanan yang dikemas. semenjak tahun 1993 pemerintah mulai mensosialisasikan “Pedoman Umum Gizi Seimbang”. (10) hidari minumanyang berakohol. (2) makanlah makanan yang memenuhi kecupan energi. namun dampak dari kegiatan sosialisasi tersebut belum menjangkau masyarakat luas. Seiring bergulirnya waktu.Gambar 3. Slogan 4 sehat 5 sempurna saat itu sebenarnya merupakan bentuk implementasi PUGS. aman yang cukup jumlahnya. Pedoman umum gizi seimbang dapat dimanfaatkan oleh individu. (7) biasakan makan pagi (8) minumlah air bersih. Di Indonesia pernah diperkenalkan pedoman 4 sehat 5 sempurna pada tahun 1950 dan sampai sekarang pedoman ini masih dikenal oleh sebagian anak sekolah dasar. (6) berikan ASI saja kepada bayi sampai umur 4 bulan dan tambahkan MP-ASI sesudahnya. Pedoman ini akan membantu dalam menetapkan komposisi bahan makanan yang akan digunakan dalam menyusun menu agar tercapai komposisi seimbang. keluarga.56: Konsumsi makanan tinggi lemak Pola makan yang baik dan sehat akan dapat mencegah timbulnya masalah kurang gizi ataupun kelebihan gizi. maupun institusi dalam menyusun menu. (5) makanlah makanan sumber zat besi. (11) makanlah makanan yang aman bagi kesehatan. (4) gunakan garam beryodium. Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) adalah pedoman dasar tentang gizi seimbang yang disusun untuk menuntun pada perilaku konsumsi makanan di masyarakat secara baik dan benar. (3) pilihlah makanan berkadar lemak sedang dan rendah lemak jenuh. PUGS digambarkan dalam logo berbentuk kerucut. Karena kekurangan maupun kelebihan gizi sama – sama memiliki resiko terganggunya kesehatan seseorang. Kesehatan yang terganggu dapat menurunkan produktifitas. (9) lakukan aktifitas fisik secara teratur.

seperti kacang panjang. Buah-buahan diutamakan yang berwarna kuning jingga. jambu biji. yaitu : 1) Sumber energi atau tenaga Terdiri padi-padian atau serealia seperti beras. susu kedelai. umbi-umbian seperti ubi. dan kacang tolo.Gambar 3. jagung. kangkung. dan bihun serta hasil olahan lainnya. kacang merah. telur. kacang tanah. makaroni. 3) Sumber zat pengatur. serta hasil olahannya seperti tempe. mi. singkong. dan jeruk. dan oncom. serta sayur kacang-kacang. daun singkong. kaya serat dan yang berasa asam. Beberupa sayuran dan buah. seperti bayam. sirsak. seperti pepaya. sagu.57 : Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) dalam bentuk kerucut Dalam logo tersebut. Sumber protein nabati seperti kacang-kacangan berupa kacang kedelai. susu dan keju serta hasil olahannya. menggambarkan kepada kita bahwa komposisi bahan 214 . 2) Sumber pembangun Terdiri dari berbagai sumber protein hewani. wortel. roti. dan talas. nangka masak. mangga. Sayuran diutamakan yang berwarna hijau dan kuning jingga karena banyak mengandung zat gizi yang diperlukan. nenas. serta hasil olahannya seperti tepung-tepungan. seperti daging. bahan makanan dikelompokkan berdasarkan tiga fungsi utama zat gizi. ayam. tahu. dan tomat. havermout. daun katuk. dan gandum. buncis. dan kecipir. Bentuk kerucut pada pedoman umum gizi seimbang. apel. kacang hijau.

makana tersebut berbeda kuantitasnya antara ketiga kelompok mfungsi makanan tersebut. Untuk itu kita dapat memperkirakan kuantitas bahan makanan yang akan digunakan. Penempatan kelompok bahan makanan dalam kerucut berdasarkan jumlah yang digunakan dalam menu sehari-hari. karena relatif paling sedikit dimakan setiap hari. Pada bagian bawah kerucut yang lebih besar menggambarkan bahwa kelompok bahan nmakahan sumber energi atau tenaga memiliki porsi yang lebih banyak di bandingkan dengan kelompok bahan makanan sumber zat gizi yang berada semakin ke atas dari kerucut. karena paling banyak dimakan. Seperti kelompok bahan makanan sebagai sumber energi ditempatkan di dasar kerucut. kelompok bahan makanan sumber zat pengatur di tengah kerucut. sedangkan kelompok bahan makanan sumber protein di bagian atas kerucut.58: Bahan makanan sumber tenaga 215 . Gambar 3.

harus diketahui berapa kalori atau berapa zat gizi yang diperlukan oleh orang tersebut. serta sumber karbohidrat murni. seperti minyak goreng. Artinya menu itu mengandung zat-zat dalam perbandingan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh. PUGS menganjurkan agar 60-75% kebutuhan energi diperoleh dari karbohidrat (terutama karbohidrat kompleks).60: Bahan makanan yang terdiri dari sayur dan buah Selain bahan makanan yang dikemukakan di atas. menu sehari-hari juga menggunakan sumber lemak murni. mentega. Tidak seimbang asupan zat gizi dalam tubuh dapat menimbulkan masalah gizi. Kemudian baru dapat kita hitung berapa zat gizi atau kalori yang diperoleh dari sehari tersebut.59: Bahan makanan protein hewani dan nabati Gambar 3. Dalam menyusun menu harus diusahakan agar menu seimbang. Untuk mengetahui apakah hidangan sehari memenuhi kebutuhan zat gizi.Gambar 3. madu dan sirup. 10-15% dari protein. seperti gula pasir. Untuk kita memerlukan daftar komposisi bahan makanan. Hidangan-hidangan dari pagi sampai malam harus memenuhi kebutuhan akan zat-zat gizi untuk satu hari bagi seseorang. margarin. Makanan sehari-hari dengan nilai gizi kurang dapat menyebabkan berbagai 216 . gula merah. dan 10-25% dari lemak.

jantung koroner. Namun jika kita hanya mengkonsumsi sumber zat pemberi tenaga dalam jumlah yang cukup. dan sebagainya.macam penyakit. yaitu sebagai zat pemberi tenaga dan pembangun disamping fungsi-fungsi yang lainnya.61 : Bahan makanan beragam 217 . diabetes. Dengan mengkonsumsi energi dan protein dalam jumlah yang mencukupi dan dengan bahan makanan yang berfariasi. a. maka kecukupan akan zat gizi lainnya tidak dapat dipenuhi. kalau berlebihan dapat pula menyebabkan penyakit antara lain: obesitas. maka diharapkan pemenuhan akan zat gizi lainnya akan tercapai. Angka Kecukupan Gizi (AKG) Individu Energi dan Protein Bagi Setiap Individu Mengapa angka kecukupan energi dan protein diperlukan? Energi dan protein memiliki fungsi ganda dalam tubuh. Beberapa hal yang perlu diketahui untuk menyusun menu seimbang adalah sebagai berikut: 1. Ataupun sebaliknya. tanpa mengkonsumsi bahan makanan lainnya yang berfariasi. Gambar 3.

Artinya angka kecukupan gizi bukan hanya untuk orang sehat . Gambar 3.63: Pemulihan kesehatan 218 .62: Sumber protein nabati yang beragam Mengetahui angka kecukupan energi dan protein kita dapat menentukan berapa banyak makanan (porsi yang akan disediakan untuk satu hari. Pentingnya angka kecukupan gizi tidak hanya untuk menyusun menu keluarga.Gambar 3. tapi untuk kepentingan diet bagi orang tertentu yang mengalami masalah dengan kondisi fisiologisnya. Penyedian porsi tersebut tidak hanya untuk individu namun juga untuk seluruh anggota keluarga yang akan disediakan makanannya. namun juga untuk menyusun menu bagi orang dalam masa penyembuhan.

Sumber zat penghasil energi juga sangat dibutuhkan. Membangun sel-sel tubuh yang rusak akibat adanya penyakit. Gambar 3. Mereka memerluka protein lebih banyak dalam komposisi zat gizinya. memerlukan zat gizi terutama zat gizi yang berfungsi untuk membangun dan mengganti sel-sel tubuh yang mengalami kerusakan. Zat protein sangat dibutuhkan bagi individu dalam masa penyembuhan. maka aktifitas fisik akan lebih meningkat. Semakin bertambah umur anak. namun tentu saja kebutuhan akan zat gizi lain tetap tidak bisa diabaikan.64: Anak dalam masa pertumbuhan Jika kita tidak mengetahui angka kecukupan gizi makan kita tidak dapat menentukan berapa jumlah makanan yang akan disediakan untuk setiap harinya gar setiap individu terpenuhi akan zat–zat gizi. Demikian pula halnya dengan anak-anak dalam masa pertumbuhan. Anak dalam masa pertumbuhan memiliki aktifitas fisik yang lebih banyak dari anak-anak pada umur sebelum mereka.Seseorang dalam masa penyembuhan dari sakit memerlukan sejumlah zat gizi untuk memulihkan kondisi fisiknya. Selain itu kita juga harus mengetahui apakah tubuh kita termasuk di dalam golongan kelompok individu yang harus mewaspadai secara ketat pola makan atau sedikit mewaspadai melalui Body Mess Index (BMI) atau Indek 219 . Protein dibutuhkan dalam perkembangan dan pertumbuhan anak. Pembentukan sel-sel otak serta untuk aktifitas mereka.

35 Berarti Anita termasuk golongan kekurangan bobot badan tingkat ringan atau kurus. artinya dalam menyusun pola makanan sehari-hari masih dapat dihitung dengan longgar (agak dilebihkan). maka nilai BMI Anita adalah: BMI = A / B2 = 38 / (1. Berikut ini ada suatu rumus untuk menghitung Indek Massa Tubuh (IMT).65 : Ukuran status gizi untuk dewasa Misalnya Anita mempunyai bobot badan 38 kg dengan tinggi badan 148 cm.48) = 17. Seperti telah kita pelajari pada Bab III angka kecukupan energi dan protein ini disesuaikan menurut kelompok umur dan jenis kelamin dari berbagai tingkat 220 . BMI = A / B2 Keterangan: A : berat badan (kg) B : tinggi badan (m) Gambar 3.48 x 1.Massa Tubuh (IMT).

sedangkan bila lebih. angka kecukupan energi dan protein rata-rata untuk setiap individu dapat dilihat pada tabel 5. Bila berat badan dinilai kurang dari berat badan ideal.1 berikut ini.aktifitas. maka kebutuhan energinya ditambah sebanyak 500 kkalori. 221 . dikurangi sebanyak 500 kkalori dalam sehari. Untuk lebih jelasnya.

Kecukupan Energi dan Protein Penduduk Menurut Kelompok Umur.21. dan Jenis Kelamin dengan Berbagai Tingkat Aktifitas. Kelompok Umur 1 00 – 06 bulan 07 – 12 bulan 01 – 03 tahun 04 – 06 tahun 07 – 09 tahun Pria 10 – 12 tahun 13 – 15 tahun 16 – 19 tahun 20 – 59 tahun > 60 tahun Wanita 10 – 12 tahun 13 – 15 tahun 16 – 19 tahun 20 – 59 tahun >60 tahun Hamil Menyusui 00 – 06 bulan 07 – 12 bulan Aktifitas 2 Kecukupan Energi 3 560 800 1250 1750 1900 2000 2400 2500 2800 3000 300 2200 1900 2100 2000 2050 2250 2600 1850 Kecukupan Protein 4 12 15 23 32 37 45 64 66 55 55 55 55 54 62 51 48 48 48 48 Ringan Sedang Berat Ringan Sedang Berat +285 +700 +500 +12 +16 +12 Sumber: Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (2004) 222 .Tabel 3.

Bila kebutuhan energi dalam sehari adalah 2450 kkal. Bila kebutuhan energi dalam sehari adalah 2450 kkal. energi yang berasal dari lemak hendaknya sebesar 245 -613 kkal atau 27 – 68 g lemak Karbohidrat : 60 .15 % dari kebutuhan energi total. mempunyai IMT: 45/16.7 kg atau dibulatkan sebagai berikut : • Kebutuhan AMB = 1 kkal x 52 x 24 • AMB + aktivitas fisik = 1.25 % dari kebutuhan energi total.Contoh kasus : Seorang laki-laki yang mempunyai berat badan 45 kg dengan tinggi badan 165 cm.0 = 51. = = = = = 1248 kkal 1947 kkal 500 kkal 2447 kkal 2450 kkal • • 2). Lemak dan Karbohidrat Cara menentukan kecukupan protein. energi yang berasal dari protein hendaknya sebesar 245 -368 kkal atau 61 – 92 g protein.0 maka berat badan idealnya adalah 1. lemak dan karbohidrat menurut WHO adalah sebagai berikut : • Protein : 10 .5. energi yang berasal dari karibohidrat hendaknya sebesar 1470 1838 kkal atau 368 – 460 g karbohidrat. Orang ini mengalami kekurangan berat badan tingkat berat.52 = 16.75 % dari kebutuhan energi total atau sisa dari kebutuhan energi yang telah dikurangi dengan energi yang berasal dari protein dan lemak. Lemak : 10 .56 x 1248 kkal • Tambahan untuk menaikkan berat badan Total kebutuhan energi Dibulatkan 1). Bila kebutuhan energi dalam sehari adalah 2450 kkal. Bila IMT yang diinginkan adalah 19.652 x 19. Kecukupan Protein. Kecukupan Vitamin dan Mineral 223 .

kebutuhan zat gizi seseorang relatif lebih rendah untuk tiap kilogram berat badannya. ia membutuhkan energi 3. bahwa makin bertambah umur. terutama energi. karena sebagian besar vitamin dan mineral rusak selama penyimpanan dan pengolahan makanan. Aktivitas Kebutuhan zat gizi seseorang ditentukan oleh aktivitas yang dilakukan sehari-hari. sedangkan pada orang dewasa 40-50 kilokalori per kilogram berat badan. maka sebaiknya kebutuhan diterapkan lebih besar dari pada AKG. Adapun prinsip dasar AKG untuk masing-masing kelompok adalah sebagai berikut: a. membutuh-kan energi 2. kondisi hamil dan menyusui. Contoh: Seorang pria dewasa dengan pekerjaan ringan. Umur Pada usia balita terjadi pertumbuhan dan perkembangan sangat pesat. b.5 gram/kilogram berat badan. Makin berat aktivitas yang dilakukan. Contoh: * Kebutuhan energi bayi/balita 100-120 kilokalori per kilogram berat badan. Karena itu kebutuhan zat gizi tiap satuan berat badan relatif lebih tinggi dari kelompok umur lain. Dari contoh ini terlihat.800 kilokalori. sedangkan untuk orang dewasa 1 gram per kilogram berat badan. Angka Kecukupan Gizi Kelompok Khusus Angka kecukupan gizi untuk kelompok khusus meliputi umur. Sedangkan bila bekerja berat.Kebutuhan vitamin dan mineral dapat dimabil dari Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan (AKG) karena angka-angka tersebut diperhitungkan untuk sebagian besar penduduk (rata-rata + 2 SD). kebutuhan zat gizi makin tinggi pula.600 kilokalori. 224 . pekerjaan. * Kebutuhan protein bayi/balita: 2-2. Tetapi. 2.

Kondisi khusus (hamil dan menyusui) Pada masa hamil dan menyusui. Contoh: . kebutuhan semua zat gizi tentu lebih tinggi daripada seseorang yang bekerja di lingkungan tanpa radiasi 225 .Penduduk di daerah perkotaan dengan tingkat polusi tinggi perlu mengkonsumsi lebih banyak makanan sumber vitamin dan mineral .Seseorang yang sehari-hari bekerja di lingkungan radiasi. sedangkan pada wanita dewasa dengan aktivitas ringan membutuhkan 2. Contoh: . karena: Metabolisme meningkat .Konsumsi makanan juga meningkat untuk kebutuhan diri sendiri.800 kilokalori dan 55 gram protein. Kelompok lain Angka kecukupan gizi yang disusun belum mempertimbangkan faktor geografi dan ekologi.Kebutuhan zat besi pada wanita 2 kali kebutuhan zat besi laki-laki.Laki-laki dewasa dengan aktivitas ringan membutuhkan energ dan protein masing-masing 2. terutama pada usia dewasa.c. bayi yang dikandung dan persiapan produksi ASI 5. Perbedaan ini terutama disebabkan oleh komposisi tubuh dan jenis aktivitasnya. Perbedaan kebutuhan zat besi ini karena fungsi kodrati yaitu haid. sehingga perlu ada penyesuaian untuk keadaan demikian. d. Terutama yang menyangkut kebutuhan zat gizi mikro. kebutuhan zat gizi pada wanita meningkat. Jenis Kelamin Kebutuhan zat gizi juga berbeda antara laki-laki dan perempuan.050 kilokalori dan 48 gram protein .

yaitu sebagai berikut: Tabel 3. vitamin dan mineral tentu lebih tinggi daripada penduduk di daerah pesisir yang panas.2 gram TINGKAT PERSEDIAAN 2. kelompok maupun nasional.. kecukupan energi.150 kilokalori 46. Penjabaran Angka Kecukupan Gizi Ke Dalam Makanan Angka kecukupan gizi rata-rata per orang per hari dapat digunakan untuk merencanakan penyediaan makanan bagi keluarga. Untuk keperluan tersebut. Dalam Pola Pangan Harapan penjabaran AKG ke bentuk komoditi pangan didasarkan pada kebutuhan energi dan protein rata-rata per orang per hari.500 kilokaloril 55 gram (9 gram protein ikan: 6 gram protein hewani lainnya 40 gram nabati) Sumber: LIPI (2007) Penjabaran di atas berdasarkan asumsi bahwa bila kebutuhan energi dan protein terpenuhi maka kebutuhan zat gizi lain juga terpenuhi. AKG perlu dijabarkan ke pada tingkat bentuk komoditi makanan. Berikut ini adalah jabaran AKG pada kelompok komoditi makanan.22 : Kecukupan gizi rata-rata INDIKATOR Energi : Protein: TINGKAT KONSUMSI 2.Penduduk di daerah pegunungan yang dingin. Tabel 3.23 : AKG menurut kelompok komoditi makanan berdasarkan pola pangan harapan KOMODITI MAKANAN JUMLAH 226 .

berdasarkan kelompok umur.2 potong 1/ 2 mangkuk 2-3 potong 1 gelas 360 150 60 50 30 100 150 35 gram gram gram gram gram gram gram gram Tabel 3. jabaran AKG menurut takaran konsumsi makanan sehari-hari. Susu hanya diberikan 1 kali sehari. susu. lauk hewani dan nabati.24 berikut ada adalah konsumsi makanan anak balita usia 4 – 5 tahun. Pada umumnya anak usia 1 – 3 tahun masih mengkonsumsi ASI dari ibunya. Komposisi dan takaran makanan untuk anak yang memasuki usia balita lenih banyak dari usia sebelumnya. Tabel 3.24: Takaran konsumsi makanan bagi balita usia 1-3 tahun per hari KOMPOSISI Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Susu Sumber: LIPI (2007) TAKARAN (URT) 1-1 1/ 2 piring 2-3 potong 1. buah dan susu. sayuran. Mereka membutuhkan energi untuk 227 . dapat dilihat pada tabel-tabel berikut ini: Komposisi konsumsi makanan bagi balita usia 1-3 tahun terdiri dari nasi.KEBUTUHAN Beras/Serealea Umbi-umbian Pangan Hewani (ikan. telur dan daging) Minyak nabati Kacang-kacangan Sayuran Buah Gula Sumber: LIPI (2007) Selanjutnya.

Konsumsi susu juga meningkat. juga sudah melakukan aktifitas di luat rumah. selain di dalam rumah.25: Takaran konsumsi makanan anak usia 4-5 tahun per hari KOMPOSISI Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Susu Sumber: LIPI (2007) Berikut ini dapat dillihat komposisi makanan anagk yang sudah memasuki usia sekolah.6 berikut ini.aktifitas yang lebih banyak. Komposisi makanan untuk anak usia sekolah dapat dilihat pada tabel 5. Oleh karena itu. Mereka membutuhkan energi yang klebih banyak lagi. TAKARAN (URT) 1-2 piring 2-3 potong 1-3 potong 1-1 ½ mangkuk 2-3 potong 1-2 gelas Tabel 3. karena masa ini mereka tidak lagi mendapatkan ASI dari ibu.26: Takaran konsumsi makanan anak usia 7-9 tahun per hari KOMPOSISI Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) TAKARAN (URT) 2-3 piring 2-4 potong 2-3 potong 1-1 ½ mangkuk 2-3 potong 228 . komposisi makanan mereka juga harus ditingkatkan. Mereka beraktifitas. Tabel 3.

7 dijabarkan komposisi makanan anak usia 10 – 12 tahun. Tabel 3.29: Takaran konsumsi makanan remaja usia 16-19 tahun per hari Takaran (URT) 3-4 piring 3-4 potong 2-4 potong 1 ½ .8 berikut ini. Kebutuhan akan zat gizi yang terkandung dalam susu dapat diperoleh dari makanan yang lain.2 mangkuk 2-3 potong Takaran (URT) 2-4 piring 2-5 potong 2-3 potong 1-1 ½ mangkuk 2-3 potong 229 . Tabel 3. Tabel 3.Berikut ini. Oleh karena itu bagi mereka komposisi tersebut sudah dapat memenuhi kebutuhannya akan zat gizi untuk tetap sehat. dijabarkan dalam tabel 5. Pada prinsipnya komposisi makanan mereka sama.27 : Takaran konsumsi makanan anak usia 10-12 tahun per hari Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) Komposisi makanan untuk usia 13 – 15 tahun. hanya saja berbeda dari segi jumlah. pada tabel 5. hanya saja tidak terdapat susu. Komposisi ini hampir sama dengan anak usia 7-9 tahun.28 : Takaran konsumsi makanan anak usia 13-15 tahun per hari Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) Pada tabel berikut ini tergambar komposisi makanan bagi remaja dan dewasa.

Mereka membutuhkannya untuk mempersiapkan pertumbuhan janin.2 mangkuk 2-3 potong Pada orang dewasa . Wanita hamil membutuhkan energi dan zat gizi lainnya dalam jumlah yang lebih banyak. serta menjaga kesehatannya selama masa kehamilan.2 mangkuk 2-3 potong 230 . Hanya saja . sama dengan kelompok remaja. jumlah makanan / kuantitas makanan yang lebih banyak. namun aktifitas berbeda. akan membedakan jumlah makanan yang dikonsumsinya. sayuran dan b uah.Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) Takaran (URT) 3-5 piring 3-4 potong 2-4 potong 1 ½ . nabati. komposisi makanan dari lauk hewani. Komposisi makanan pada orang dewasa lebih banyak pada konsumsi nasi dan bahan penggantinya.10: Takaran konsumsi makanan orang dewasa usia 2059 tahun per hari Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) Tabel 5.11. menggambarkan komposisi makanan bagi ibu hamil. Takaran (URT) 4-5 piring 3-4 potong 2-4 potong 1 ½ . Orang dewasa dengan usia sama. Tabel 5. pada wanita hamil. Komposisi makanan untuk wanita hamil pada saranya sama dengan orang dewasa dalam kondisi normal.

Menurunnya kuantitas dan kualitas ASI sangat mempengaruhi kesehatan anak. karena pada ibu menyusui. Ini disebabkan karena lansia tingkat aktifitas fisiknya jauh berkurang dibandingkan dengan orang dewasa. Tabel 3. ASI yang cukup akan membantu pertumbuhan dan perkembangan anak. Takaran (URT) 5-6 piring 4-5 potong 3-4 potong 2-3 mangkuk 3 potong 1 gelas Takaran (URT) 4-5 ½ piring 4-5 potong 2-4 potong 2-3 mangkuk 3 potong 231 .enyusui juga berbeda dari ibu hamil. Jika dibandingkan dengan peningkatan umut. 3. Jika ibu tidak mengkonsumsii makanan yang cukup.32. Usia manula yang lebih tua dibanding usia orang dewasa. maka kebuthan bagi manula/ lansia justru berbanding terbali. mereka membutuhkan zat gizi untuk menghasilkan ASI. justru membutuhkan makanan dalam jumlah yang lebih sedikit. dijabarkan komposisi makanan bagi lansia.31berikut ini menjabarkan komposisi makanan bagi ibu menyusui. Tabel 3.Tabel 3.31: Takaran konsumsi makanan ibu menyusui per hari Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah susu Sumber: LIPI (2007) Pada tabel berikut ini. maka produksi ASI akan berkurang.30: Takaran konsumsi makanan ibu hamil per hari Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) Takaran konsumsi makanan ibu m. Mereka membutuhkan komposisi yang lenih lengkap. Hal ini disebabkan.

Setiap kelompok bahan makanan tersebut akan menyumbangkan energi yang berbeda dari bahan makanan lainnya. Data Keseimbangan Pola Konsumsi Pangan Menu yang baik harus terdiri dari berbagai komponen bahan makanan.Tabel 3. tahun 1989. yang dikembangkan FAO (Food and Takaran 1-1 1/2 piring 2 potong 3 potong 1-2 mangkuk 3 potong 232 . Menu yang disusun tidak hanya berasal dari satu atau dua jenis bahan makanan saja. tapi harus terdiri dari berbagai jenis bahan makanan yang mewakili semua golongan bahan makanan. Dengan mengkonsumsi secara beragam. mungkin saja bahan makanan tersebut miskin terhadap zat gizi lainnya.33 di bawah skor mutu pangan hasil “Workshop on Food and Agriculture Planning for Nutritional Adequacy”. Komposisi tersebut harus benar dalam kualitas mauoun kuantitas bahan makanan. Kenapa makanan harus beragam ? Karena dengan mengkonsumsi beragam bahan makanan dan bervariasi. dapat mengantisipasi terjadinya kekurangan salah satu dari banyaknya zat gizi yang dibutuhkan. kekurangan zat gizi dari bahan makanan yang satu dapat ditutupi dengan mengkonsumsi bahan makanan lain yang kaya akan zat gizi tersebut. Data pada tabel 3.32 : Takaran konsumsi makanan lansia per hari Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) 3. Dalam komposisi makanan yang disajikan pada menu terdiri dari berbagai kelompok bahan makanan . Jika satu jenis bahan makanan kaya akan satu zat gizi tertentu. Untuk itulah dalam menyusun menu harus benar komposisinya.

harus dikonsumsi oleh setiap individu setiap hari dengan perbandingan komposisi yang berbeda. Tabel 3. kita dapat memperkirakan jenis bahan makanan apa saja yang akan disajikan untuk menyusun menu.0 7. Dengan adanya data proporsi keseimbangan konsumsi pangan tersebut. Total energi yang dimaksudkan di sini adalah total energi yang dihasilkan dari menu yang disusun.5 5.4 8.4 6. 233 .0 Sumber:FAO (1989) Pada tabel di atas terlihat sembilan kelompok bahan pangan. Semua kelompok bahan pangan tersebut. sedangkan kolom 3 berisikan persentase sumbangan bahan makanan tersebut terhadap total energi yang diperlukan. kita dapat memperkirakan berapa jumlah dari masing-masing jenis bahan makanan tersebut yang akan disajikan dalam menu yang telah disusun.0 5. Sebagai contoh.3 2.0 3. No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Kelompok Bahan Pangan Padi-padian Umbi-umbian Pangan hewani Kacang-kacangan Buah-biji berminyak Minyak dan lemak Gula Sayur dan buah Dan lain-lain Sumbangan (%) 58.Agriculture Organization) dan dikenal dengan Pola Pangan Harapan. Untuk membaca tabel adalah sebagai berikut Kolom 2 pada tabel berisikan kelompok bahan pangan. Proporsi Sumbangan Kelompok Bahan Pangan Terhadap Total Energi. Selain itu dengan adanya data proporsi sumbangan bahan pangan terhadap total energi.3 4.33.

5 % energinya berasal dari pangan hewani. Tidak hanya jumlah enegi protein saja yang diketahui dari daftar komposisi bahan makanan. namun semua zat gizi makro dan mikro dapat diketahui. 4. Ini erat kaitannya dengan penyusunan menu terutama dalam menentukan porsi dari makanan yang akan disajikan. sebanyak 6. Hal ini untuk menghindari terjadinya kelebihan atau kekurangan energi dari susunan menu yang akan disajikan.Kelompok pangan hewani menyumbangkan 6. Daftar ini sangat membantu kita dalam memilih bahan makanan mana yang akan kita gunakan dalam menyusun menu. Agar dapat 234 . Artinya adalah dari menu yang akan disusun. Hal ini memudahkan kita untuk mengetahui bahwa makanan tertentu mengandung/ kaya akan zat gizi tertentu. Seperti kelompok lemak dan minyak. Begitu pula dengan bahan pangan lainnya. Dengan mengetahui kandungan gizi dari bahan makanan kita dapat menentukan pangan apa yang akan kita sajikan dalam susunan menu.5 % kalori. Pada daftar komposisi bahan makanan berisi informasi tentang kandungan gizi (makro dan mikro) dari berbagai bahan makanan. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) Daftar komposisi bahan makanan sangat diperlukan untuk menyusun menu makanan individu. Demikian pula halnya dengan kelompok bahan pangan lainnya. Mengetahui jumlah energi yang dihasilkan bahan makanan akan menuntun kita untuk memperkirakan penggunaan bahan tersebut dalam menu. Dengan adanya daftar komposisi bahan makanan memudahkan kita mengetahui berapa energi yang dihasilkan dari bahan makanan tersebut. karena dicantumkan pada daftar tersebut. menyumbangkan 7 % energi dari total energi yang dibutuhkan individu. Semua kelompok bahan pangan tersebut menyumbangkan energi untuk energi total yang dibuthkan individu dalam sehari. kelompok maupun keluarga.

serta bagaimana cara menggunakannya. biji-bijian. lemak dan minyak serta serba serbi. kerang. golongan sayursayuran. dan hasil 2 olahannya Daging dan hasil olahannya 3 Telur 4 Ikan. dan hasil olahannya 5 Sayuran 6 Buah-buahan 7 Susu dan hasil olahannya 8 Lemak dan minyak 9 Serba-serbi 10 Sumber: LIPI (2007) Golongan 1 Daftar komposisi bahan makan juga membantu kita mengetahui berapa jumlah zat gizi (energi dan protein) yang dihasilkan dari sejumlah bahan makanan yang kita konsumsi. dan hasil olahannya Kacang-kacangan. Tabel 3. Berikut ini dapat kita lihat contoh dari Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) pada beberapa tabel berikut ini . buah-buahan susu dan hasil olahannya.golonganikan. Penggolongan bahan makanan tersebut seperti tercantum pada tabel -tabel berikut ini. protein nabati dan kacang-kacangan. Bahan pangan dalam DKBM digolongkan menjadi 10 golongan. yaitu bahan makanan sumber karbohidrat. golongan unggas. Nama Bahan Energi Protein Bdd (%) 235 .34 : Penggolongan Bahan Makanan Dalam DKBM: Bahan Pangan Serelia (padi-padian). udang. Tabel 3. golongan daging .mengetahui daftar komposisi bahan makanan yang lengkap dapat dilihat pada lampiran. umbi.35: Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 1.

Pada tabel diketahui kentang mengandung 83 Kal dan 2.1 7.0 8.5 4. Sehingga dari 100 gr kentang utuh yang bebar-benar bisa dimakan hanya 85 gram saja.7 2.9 1.8 100 100 100 100 100 100 100 85 100 100 100 100 100 86 Keterangan : Bdd (bagian yang dapat dimakan) Sebagai contoh cara menggunakan DKBM.0 gram protein dengan Bdd 85 %.2 8. Artinya adalah dari 100 gram kentang utuh yang masih mentah. bagian yang dapat dimakan adalah 85 %.Pangan Beras giling Beras giling masak Beras merah Bihun Biskuit Hevermouth Jagung Kentang Makaroni Mie basah Roti putih Sagu Terigu Ubi jalar (kal) 360 178 359 360 458 390 361 83 363 86 248 353 365 123 (gram) 6. dapat kita pedomani contoh tabel DKBM. Pada tabel tersebut dapat kita ketahui juga bahwa dalam 100 gr kentang utuh mengandung energi sebanyak 83 kal dan mengandung 2 gram protein.7 6. Kita contohkan pada bahan makanan kentang. Untuk lebih jelasnya bagaimana kita menghitung energi yang dikan dung dari bahan makanan yang dikonsumsi mari kita ikuti contoh soal berikut ini. Contoh soal: Berapa energi dan protein yang terkandung dalam 150 gram kentang ? Untuk menghitungnya digunakan rumus : 236 .8 2.0 0. Pada tabel 5. karena kulit kentang merupakan bagian yang terbuang dan tidak dimakan.7 0.6 8.4 adalah contoh DKBM untuk golongan pangan 1.9 14.7 0.

0 X = A/Bdd x C = (150/ 85) x 2. Sedangkan untuk mengetahui berapa gram protein yang dihasilkan dari 150 gr kentang adalah: Diketahui : A = 150 Bdd = 85 C = 2.5 Kal.0 = 3.5 energi yang Jadi energi yang terkandung dalam 150 gram kentang adalah 146.X= A/Bdd x C Dimana : X = Jumlah zat gizi yang terkandung pada bahan mentah A = Jumlah bahan makanan (gram) Bdd = Bagian yang dapat dimakan dari bahan makanan C = Jumalah zat gizi yang terkandung dalam 100 gr bahan mentah Sekarang kita hitung berapa dihasilkan dari 150 gram kentang.52 dibulatkan 3.5 Jadi protein yang terkandung dalam 150 gram kentang adalah 3.5 gram Demikian seterusnya jika kita ingin mengetahui berapa kandungan zat gizi dari bahan makanan apa yang akan kita 237 . Pengerjaannya: Diketahui : A = 150 Bdd = 85 C = 83 X = A/Bdd x C = (150/ 85) x 83 = 146.47 dibulatkan 146.

0 7. Nama Bahan Pangan Daging ayam Daging bebek Daging kambing Daging kerbau Daging sapi Otak Sumber : LIPI (2007) Energi (kal) 302 326 154 84 207 125 Protein (gram) 18.3 3. Cara di atas berlaku untuk semua golongan bahan pangan lainnya.0 16.0 22.2 16.8 10.36: Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 2.37 berikut ini dapat diketahui sumbersumber bahan makanan yang berasal dari kelompok daging (protein hewani) Tabel 3. Tabel 3.4 Bdd (%) 100 100 100 100 100 100 100 100 Pada tabel 3. Nama Bahan Pangan Kacang bogor Kacang hijau Kacang kedelai Kacang merah Oncom Tahu Tempe Kelapa Sumber : LIPI (2007) Energi (kal) 370 345 286 336 187 68 149 359 Protein (gram) 16.sajikan dalam suatu susunan menu.1 13.2 23.37 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 3.6 18.7 18.2 30.4 Bdd (%) 58 60 100 100 100 100 238 .8 18.

Nama Bahan Pangan Ikan tawas Ikan bandeng Ikan ekor kuning Ikan gabus Ikan mas Ikan kakak Ikan kembung Belut Udang Energi (kal) 198 129 109 74 86 92 103 112 91 Protein (gram) 19.0 17.0 20.0 Bdd (%) 90 90 90 Nama Bahan Pangan Telur ayam Telur bebek Telur penyu Sumber : LIPI (2007) Berdasarkan tabel di atas.0 22.38 Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 4.0 21.0 20. Tabel 3.Tabel 3.0 25.39 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 5.2 16.0 Bdd (%) 80 80 80 64 80 80 80 100 68 239 .8 13.1 12.0 14. Energi (kal) 162 189 144 Protein (gram) 12. Begitu pula dengan kandungan protein pada telur bebek labih tinggi dibandingkan telur ayam dan telur penyu. telur bebek memiliki kandungan energi tertinggi di bandingkan dengan telur ayam dan telur penyu.

namun ikan gabus memilki kandungan energi terendah. kandungan energi tertinggi pada kelompok bahan makanan berupa ikan.5 2.7 4.7 2. Sedangkan kandungan protein tertinggi terdapat pada ikan gabus.8 0.3 1. Nama Bahan Pangan Alpokat Energi (kal) 85 Protein (gram) 0. udang adalah ikan tawas. Nama Bahan Pangan 1 Bayam Buncis Daun bawang Daun melinjo Jagung muda Kangkung Kacang panjang Katuk Ketimun Kembang kol Labu siam Sawi Selada Tauge Wortel Energi (kal) 2 36 35 29 99 33 29 44 59 12 25 26 22 15 23 42 Protein (gram) 3 3.0 2.0 2.40 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 6.4 1. Jadi dalam memilih bahan makanan perhatikan dengan baik zat gizi apa yang sangat dibutuhkan.Sumber : LIPI (2007) Berdasarkan tabel di atas.2 3.8 5.4 0.9 Bdd (%) 4 71 90 67 88 100 70 75 40 70 5 Tabel 3.2 1.6 2. Tabel 3.9 Bdd (%) 61 240 .41 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 7.

4 0. Nama Bahan Pangan Es krim Keju Susu kental manis Susu sapi Susu krim Yoghurt Sumber : LIPI (2007) Energi (kal) 207 326 336 61 36 52 Protein (gram) 4. Nama Bahan Pangan Margarin Minyak ikan Minyak kelapa Sumber : LIPI (2007) Energi (kal) 720 902 870 Protein (gram) 0.3 0.2 68 86 90 72 65 53 75 75 Tabel 3.0 22.4 0.5 3.3 Bdd (%) 100 100 100 100 100 100 Tabel 3.8 8.6 0.0 1.Apel Belimbing Jambu air Jeruk manis Mangga arumanis Nenas Pepaya Pisang ambon Sumber:Lipi(2007) 58 36 46 45 46 52 46 99 0.2 3.0 Bdd (%) 100 100 100 241 .6 0.9 0.5 1.42 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 8.43 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 9.2 3.4 0.

3 Bdd (%) 100 100 100 100 100 100 100 Tabel 3. roti singkong. ubi jalar dan lannya. Nama Bahan Pangan Agar-agar Coklat susu Dodol Gula pasir Kopi The Madu Sumber : LIPI (2007) 5. jika kita biasa mengkonsumsi beras giling sebagai sumber karbohiodrat uyang berasal dari bahan makanan golongan 1.4 19.44 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 10.5 0.Tabel 3.45 berikut ini Energi (kal) 0 381 395 364 352 132 294 Protein (gram) 0 9. sebagai contoh beras giling dapat ditukar dengan mie basah. Untuk lebih jelasnya berapa energi dan protein yang terkandung dalam setiap satu satuan penukar dari beberapa golongan bahan makanan dapat kita lihat penjelasannya pada Tabel 3. Bahan Makanan Penukar dan Ukuran Rumah Tangga (URT) Bahan makanan penukar merupakan bahan makanan yang berada dalam golongan yang sama pada penggolongan bahan makanan.45 : Jumlah satuan penukar untuk beberapa golongan bahan makanan Golongan Kandungan gizi dari setiap satuan 242 .0 0 17.0 3. Misalnya. maka bahan penukar untuk beras giling adalah bahan makanan lain yang juga termasuk dalam golongan 1.

243 . Satusatuan penukar mengandung 95 kalori dan 10 gram protein. Bahan makanan sumber protein hewani Kandungan gizi dari setiap satuan penukar Umumnya digunakan sebagai lauk. Satu-satuan penukar mengandung 175 kalori dan 4 gram protein. Bagian makanan sumber energi.45 Golonga n 2. Lanjutan Tabel 3. Umumnya digunakan sebagai makanan pokok.penukar 1.

244 .Bahan makanan sumber protein nabati. Satusatuan penukar mengandung 80 kalori dan 6 gram protein. Umumnya juga dipakai sebagai lauk.3 .

Dibagi menjadi dua bagian.Buahbuahan merupakan sumber vitamin dan mineral. serta sayuran B yang dalam satu-satunya (100 gram – 1 gelas) mengandung 50 kalori dan 3 gram protein. yang merupakan sayuran yang sedikit sekali mengandung energi dan protein. yaitu bagian A. 5.Lanjutan Tabel 3.45 Golonga n 4. 245 . Satusatuan penukar mengandung 130 kalori dan 7 gram protein.Sayura n Kandungan gizi dari setiap satuan penukar merupakan sumber vitamin dan mineral.

Pantang makanan yang dapat merugikan kesehatan. 1 sendok makan.6 . dan sebagainya. seyogyanya dihindari. maka digunakan ukuran rumah tangga. Untuk memastikan berapa jumlah bahan makanan yang akan digunakan dalam mengolah menu yang sudah disusun. Lazimnya dinyatakan dalam bentuk 1 butir. Namun untuk memudahkan kita dalam menyusun menu seimbang dipergunakan alat ukur rumah tangga (URT: Ukuran Rumah Tangga). Minyak satu-satuan penukar mengandung 45 kalori. Setiap individu seyogyanya dapat memanfaatkan aneka ragam makanan yang tersedia di lingkungannya. Bahan makanan pada setiap golongan di atas. Karena satu sama lain dapat dipertukarkan. Agar tidak direpotkan dengan mengukur berat bahan mempergunakan timbangan. diperlukan ukuran. 1 gelas. 246 . nilainya sama. kecuali apabila ketentuan agama memang tegas-tegas melarang.

46 : Bahan Makanan Sumber Karbohidrat Bahan Berat Makanan URT gram Bihun kering ½ Gls 50 Biskuit marie 4 Bh 50 Bubur beras 2 Gls 400 Havermout 6 Sdm 50 Kentang 2 Bj sdg 200 Maezena *) 8 Sdm 40 Mie basah 11/2 Gls 200 Mie kering 1 Gls 50 Nasi ¾ Gls 100 Nasi jagung ¾ Gls 100 Sambungan tabel bahan makanan sumber karbohidrat sesuai 247 . Tabel 3.Gambar 3.66 : Berbagai macam macam makanan Beberapa bahan makanan dapat ditukar dengan padanan bahan makanan di bawah ini. GOLONGAN I BAHAN MAKANAN SUMBER KARBOHIDRAT Bahan-bahan ini umumnya digunakan sebagai makanan pokok. Satu satuan penukar mengandung 175 kalori. 4 gram protein dan 40 gram karbohidrat.

248 . Tabel 3.47 : Bahan makanan sumber protein hewani Bahan Berat Makanan URT Gram Babat 2 Ptg 60 Bakso daging 10 Bj kcl 100 Daging ayam 1 Ptg sdg 50 Daging sapi 1 Ptg sdg 50 Hati sapi 1 Ptg sdg 50 Ikan asin 1 Ptg kcl 25 Ikan segar 1 Ptg sdg 50 Ikan teri 2 Sdm 25 Keju 1 Ptg sdg 30 Telur ayam kampung 2 Btr 60 Telur ayam negri 1 Btr bsr 60 Telur bebek 1 Btr 60 Udang basah ¼ Gls 50 Telur puyuh 5 Btr kcl 60 Sumber: LIPI (2007) GOLONGAN III BAHAN MAKANAN SUMBER PROTEIN NABATI Umumnya digunakan sebagai lauk: satu satuan penukar mengandung 80 kalori 6 gram protein dan 3 gram lemak dan 8 karbohidrat.Nasi tim Roti putih Singkong *) Talas Tepung beras Tepung hungkue *) Tepung sagu Tepung singkong *) Tepung terigu Ubi Sumber LIPI (2007) 1 4 1 1 8 8 7 8 8 1 Gls Iris ptg sdg Bj bsr Sdm Sdm Sdm Sdm Sd. Bj sdg 200 80 100 200 50 40 40 40 50 150 GOLONGAN II BAHAN MAKANAN SUMBER PROTEIN HEWANI Umumnya digunakan sebagai lauk: satu satuan penukar mengandung 95 kalori 10 gram protein dan 6 gram lemak.

zat kapur. Pada tabel 5. labu kuning. C dan sumber mineral. mengandung 40 kalori dan 10 gram karbohidrat. Hendaknya digunakan campuran dari daun-daunan seperti bayam. Tabel 3. vitamin A.49 : Bahan makanan golongan buah-buahan Bahan Berat Makanan URT gram Alpokat ½ bh bsr 50 Anggur 10 bj 75 Apel ½ bh sdg 75 249 . dsb. GOLONGAN V BUAH-BUAHAN Merupakan sumber vitamin terutama karoten. kangkung. mengandung 50 kalori. wortel. vitamin C. zat fospor.Tabel 3. B6. daun singkong dengan kacang panjang. Satu-satuan penukar.30 disajikan beberapa pangan yang termasuk ke dalam golongan buah-buahan. 3 gram protein dan 10 gram karbohidrat.48 : Bahan makanan sumber protein nabati Bahan Berat Makanan URT gram Kacang ijo 2½ Sdm 25 Kacang kedele 2½ Sdm 25 Kacang merah 2½ Sdm 25 Kacang tanah kupas 2 Sdm 20 Keju kacang tanah 2 Sdm 20 Kacang tolo 2½ Sdm 25 Oncom 2 Ptg bsr 50 Tahu 1 Ptg bsr 100 Tempe 2 Ptg sdg 50 Sumber: LIPI (2007) GOLONGAN IV SAYURAN Merupakan sumber vitamin dan mineral terutama karotin. buncis. 100 gram sayuran campur adalah + 1 gelas (setelah dimasak dan ditiriskan).

50 : Bahan makanan golongan susu URT Gls Gls Gls Gls Gls Sdm Sdm Sdm Berat Gram 200 150 100 100 200 25 20 25 250 . serta mineral (zat kapur dan fasfor). karbohidrat. vitamin (terutama vitamin A dan niacin).Belimbing Duku Durian Jambu air Sambungan bahan makanan golingan buah-buahan Jambu biji Jambu bol Jeruk manis Kedongdong Manngga Melon Nangka Nanas Pepaya pisang ambon pisang susu Rambutan Salak Sawo Sumber: LIPI (2007) 1 10 3 2 bh bsr bh bj bh sdg 125 75 50 100 1 1 2 1 ½ 1 3 1 /6 1 1 1 8 1 1 bh bsr bh kcl bh sdg bh bsr bh sdg ptg bsr bj bh sdg ptg sdg bh sdg bh sdg bh bh bsr bh sdg 100 75 100 100 50 150 50 75 100 50 50 75 75 50 GOLONGAN VI SUSU Merupakan sumber protein. 7 gr protein. 7 gr lemak dan 9 gr karbohidrat. lemak. Bahan Makanan Yoghurt 1 Susu kambing ¾ Susu kental tak ½ manis Susu kerbau ½ Susu sapi 1 Tepung sari kedele 4 Tepung susu skim *) 4 Tepung susu whole 5 Sumber: LIPI (2007) Tabel 3. Satu-satuan penukar mengandung 130 kalori.

URT yang perlu diketahui: 1 sdm gula pasir 1 sdm tepung susu 1 sdm tepung beras atau sagu 1 sdm terigu. yaitu 2 ½ sendok makan. setiap ½ sendok makan minyak goreng beratnya sama dengan 5 gram Demikian juga untuk berbagai jenis bahan makanan yang lain. berarti sama dengan 5 x ½ sendok makan minyak goreng.GOLONGAN VII MINYAK Bahan makanan ini hampir seluruhnya terdiri dari lemak. dapat dijelaskan sebagai berikut. Tabel 3. maizena atau hunkwe 1 sdm minyak goreng atau margarine 1 sendok makan = 3 sendok the 1 gelas = 23 sendok makan 1 gelas nasi = 140 gram 1 potong pepaya (5 x 15 cm) = 8 gram = 5 gram = 6 gram = 5 gram = 10 gram = 10 ml = 240 ml = 70 gram beras = 100 gram 251 .51: Bahan makanan golongan minyak Bahan Berat Makanan URT Gram Margarin ½ Sdm 5 Mentega ½ Sdm 5 Minyak kepala ½ Sdm 5 Minyak kacang kedele/ ½ Sdm 5 Jagung Kelapa 1 Ptg kcl 60 Kelapa parut 5 Sdm 30 Lemak sapi 1 Ptg kcl 5 Santan ½ Gls 50 Sumber: LIPI (2007) Untuk menyamakan persepsi tentang penggunaan ukuran rumah tangga tersebut. Pada tabel 5. Jadi jika kita memerlukan 25 gram minyak goreng untuk mengolah menu makanan yang telah disusun.15 untuk bahan makanan golongan 7 yaitu minyak goreng. Misalnya pada bahan makanan golongan 7. Satu-satuan penukar mengandung 45 kalori dan 5 gr lemak.

Yaitu dengan menggunakan faktor konversi nilai gizi (energi dan protein) komoditas itu dengan memperhatikan berat bagian yang dapat dimakan (bbd). Lihat tabel angka kecukupan gizi individu untuk menemukan kecukupan energi dan protein masing-masing anggota keluarga. rumus yang digunakan adalah sebagai berikut: X = A / B X 100* X 100 / C Keterangan : X : Komoditas yang dikembalikan ke dalam bahan mentah A : Jumlah energi atau protein yang dibutuhkan B : Kandungan energi atau protein dari komoditas yang akan dihitung (Tabel 3) 252 . • Tahapan untuk keluarga: menyusun menu = 50 gram = 25 gram = 50 gram = 50 gram = 100 gram seimbang dalam • • • • • Tentukan berapa jumlah anggota keluarga seluruhnya. Jumlah anggota keluarga yang relatif kecil akan berbeda dengan jumlah anggota keluarga yang besar.1 buah sedang pisang (3 x 15 cm) 1 potong sedang tempe (4 x 6 x 1 cm) 1 potong sedang daging (6 x 5 x 2 cm) 1 potong sedang ikan (6 x 5 x 2 cm) 1 buah besar tahu (6 x 6 x 21/2 cm) 6. Perhatikan usia dan jenis kelamin anggota keluarga. Angka tadi dikalikan dengan proporsi kelompok pangan pada tabel daftar komposisi bahan m akanan. Perbedaan jumlah dan porsi makanan yang harus disediakan sangat menentukan menu yang akan di susun. Apabila akan mengkonversikan dari energi atau protein ke dalam bahan mentah. Jumlah anggota keluarga sangat menentukan dalam menyusun menu. Perbedaan aktifitas jelas akan membedakan susunan menu dalam keluarga. sangat menntukan kombinasi dan komposisi dari menu yang disusun. Jumlah AKG pada setiap individu berdasarkan kelompok umur. Hasil kalori diperoleh dikoversikan kembali ke dalam bentuk bahan mentah. akan membedakan porsi dari menu yang akan di susun. Jumlahkan kecukupan energi dan gizi seluruh anggota keluarga. Dalam suatu keluarga yang terdiri dari bebrapa orang dengan kelompok umur berbeda.

52: Kecukupan energi dan protein individu dalam satu keluarga Anggota Keluarga Ayah Ibu Anak Umur (tahun) 30 25 2 Kecukupan Energi (kalori) 3. rumus yang digunakan adalah: A = (X / 100) x C x B Keterangan: X : Komoditas dalam behan mentah A : Jumlah energi atau protein yang akan dikembalikan B : Kandungan energi atau protein dari komoditas yang akan dihitung (Tabel 3) C : bdd (bagian yang dapat dimakan) 100 : Angka yang dapat dipakai dalam penentuan nilai gizi.500 Kecukupan Protein (gram) 55 48 23 126 Total Sumber: LIPI (2007) 253 . Dikonversikan ke URT 7. dan satu anak dengan tingkat aktifitas sedang.250 1. dengan susunan kecakupan gizi seperti tabel 5.100* : Angka yang dipakai dalam penentuan nilai gizi.16 di bawah ini: Tabel 3. yaitu setiap 100 gram bahan 100 : Persentase kebutuhan bahan (100%) C : bdd (bagian yang dapat dimakan) Sebaliknya apabila akan mengkonversi dari bahan mentah ke dalam energi atau protein. Contoh Menyusun Menu Seimbang dalam Keluarga Misalnya satu keluarga terdiri dari ayah. Energi dalam Kalori dan Protein dalam Gram. ibu.000 2. yaitu setiap 100 gram bahan Banyaknya Gizi yang Didapat dalam Satuan Teknis.250 6.

0 3. • • • • • • • • Kandungan gizi per 100 gram beras = 360 kalori dan 6.375 gelas = 7.52. maka kandungan gizi per 100 gram telur = 162 kalori dan 12.4 8.8 231.796 546 422.3 4. maka kita lihat pada Tabel 3.8 gram telur 289.5 kalori Bila memilih telur.6 1017.4 gram beras = (1054.3 1.4 gram beras Dari 1054.8 gram protein (Tabel 5.5 344. Sedangkan bdd = 100% Jadi diperoleh (3796/360) x 100 x (100/100) = 1054. Kelompok padi-padian dipilih beras.7 8 33. sebesar 58.2 350.2 0.4 6.8/60) x 1 butir besar = 5 butir Sebagai perbandingan menu seimbang untuk satu keluarga tersebut dapat dilihat pada Tabel 3.5 130 455 344.0 99 % Energi (kal) 3.0 5.4% x 6500 kalori = 3796 kalori.7 gram protein 1054.3 3.6 (gr) protein 254 .3 2.2 URT Beras Ubi jalar Telur ayam ras Tempe Kelapa Minyak goreng Gula Bayam Pisang ambon Lain-lain Jumlah total 8 gls 3 bj bsr 5 btr bsr 9 pt sdg 1 pt kcl 5 sdm 12 sdm 10 gls 7 bh sdg - 6495 (kal) energi dan 185.3 94.4).5 25.2 36. Sehingga energi yang harus disediakan sebesr 58.2 Berat Mentah (gram) 1054.5% x 6500 kalori = 422.53: Kecukupan energi dan protein individu dalam satu keluarga Makanan Proporsi (%) 58.4/50) x 0.15) Pangan hewani 6.4 gram beras mengandung (1054.4%.0 7.53 berikut ini: Tabel 3.9 gelas (Tabel 5.8 protein dengan bdd = 90% Jadi didapat (422.5 5.4 42.5/162) x 100 x (100/90) = 289.4 516.2 289.Agar tercapai pola menu yang seimbang.8 = 71.2 52.5 260 260 195 Protei n (gram) 71.8 telur berarti (289.4/100) x (100/100) x 6.

Siklus menu biasanya dibuat untuk waktu beberapa hari. Namun untuk menyusun menu keluarga juga diperlukan siklus menu. Dengan adanya siklus menu atau giliran menu atau perputaran menu. mereka menyusun siklus menu berdasarkan kepada anggaran belanja yang telah ditetapkan. Ada yang membuat siklus menu untuk 1 minggu. Namun menu disusun dengan menggunakan master menu. 10 hari bahkan untuk 1 bulan. Selain itu dengan adanya siklus menu kita dapat mengatur penggunaan bahan makanan agar lebih bervariasi. Dalam menentukan siklus menu sebaiknya mempertimbangkan beberapa hal : 1. Pada dasarnya hal ini tidak jauh berbeda dengan kondisi di dalam sebuah keluarga.8. Kebutuhan masing-masing individu dalam keluarga atau kelompok akan zat gizi. dapat mengatur waktu dan tenaga yang dibutuhka serta jumlah bahan makanan yang harus disediakan. Menu tersebut disusun untuk beberapa jangka waktu atau periode tersentu. Pada musim-musim tertentu ketersediaan bahan makanan dapat diperoleh dengan mudah. Siklus menu diperlukan untuk merencanakan susunan menu makanan yang akan disajikan. Siklus menu Penyusunan menu sebaiknya tidak dilakukan setiap kali akan mempersiapkan makanan. Ketersediaan bahan makanan sangat menentukan dalam menyusun siklus menu Banyak sediktnya bahan yang tersedia berpengaruh terhadap tinggi rendahnya harga bahan makanan tersebut. Pembuatan siklus menu tidak hanya berlaku untuk penyelenggaraan menu institusi seperti di rumah sakit saja. Namun pada musim yang lain mungkin saja bahan makanan tersebut sulit diperoleh. minggu bahkan bulan. Penyusunan menu dilakukan dengan membuat siklus menu. 255 . Hal ini terkait erat dengan kemampuan suatu institusi atau keluarga dalam menyediakan bahan makanan. Untuk institusi yang besar. membuat kita dapat dengan mudah mengontrol keuangan. Penyusunan siklus menu dapat didasarkan pada musim.

PEDOMAN MENYUSUN MENU INSTITUSI (Rumah Sakit) Penyusunan menu institusi harus memperhatikan berbagai hal. kelompok atau keluarga yang akan disusun menunya.2. Hal ini dapat menimbulkan kebosanan pada anggota keluarga. karena dapat menimbulkan kebosanan. Semua ini tergantung pada ebutuhan setiap orang akan zat gizi. yaitu: • Kebutuhan gizi konsumen Setiap orang yang akan disusun menunya tentu saja berbeda kuantitas dan kualitas bahan yang digunakan. 15 hari. tergantung dari kebutuhan atau kondisi individu. 256 . Jika menu disusun untuk 1 minggu. Begitu juga jika kita menyusun siklus menu untuk 5 hari. Sebagi contoh: jika kita menggunakan siklus menu 10 hari. variasi bahan makanan yang akan digunakan. D. Tidak mengulang penggunaan bahan makanan yang sama dengan waktu yang berdekatan. • Kebutuhan makan bagi setiap personal yang berada dalam satu institusi Penyusunan menu untuk institusi selalu didasarkan pada berapa jumlah porsi yang harus disediakan dalam setiap kali makan. 3. 1 bulan dan sebagainya. Menu pada hari pertama akan sama dengan menu pada hari ke enam. kelompok maupunkeluarga. Untuk di rumah tangga siklus menu biasanya tidak dibuat untuk 1 minggu. kita akan mengolah dan menyajikan menu yang sama dengan hari ke–1. Perhatikan musim tertentu terkait dengan ketersediaan bahan makanan. maka untuk hari ke-11. 4. 10 hari. Sebaiknya menu keluarga disusun untuk siklus 10 hari. Siklus menu dapat dibuat untuk 7 hari. maka anggota keluarga dapat menebak menu yang akan muncul pada hari-hari yang sama. Siklus menu dibuat berdasarkan kebutuhan dari masing-masing individu. menu hari ke 2 akan sama dengan menu di hari ke 12 dan seterusnya.

tekstur. warna. Sedangkan budaya konsumen perlu diterhatikan. rasa) Variasi dalam bentuk diperlukan agar menu yang ditampilkan dapat menimbulkan selera makan. Jika pada musim-musim tertentu banyak dijumpai satu jenis bahan makanan. Menu yang baik adalah yang dapat diterima oleh konsumen. kebiasaan dan faktor relifi. Hal ini tentu saja berpengaruh pada budget menu yag harus disajikan. namun jika makanan tersebut tidak dapat mereka konsumsi terkait dengan adat. Efisiensi sumberdaya (tenaga. maka dikhawatirkan susunan menu yang dibuat tidak dapat memenuhi kecukupan zat gizi yang dianjurkan. Kombinasi yang dapat diterima konsumen (bentuk.• Variasi bahan makanan Penggunaan variasi bahan makanan sangat diperlukan Penggunaan bahan makanan sejenis dalam susunan menu dapat menimbulkan kebosanan pada konsusmen. aroma. karena kebiasaan makan di suatu daerah akan memepengaruhi tingkat kesukaan atau daya terima pasien terhadap menu. makan makanan tersebut tidak akan memberi manfaat. namun mereka akan merasa bahwa sajian menu tersebut sangat menarik dan memberikan suasana tersendiri saat menikmati hidangan tersebut. Sosial budaya konsumen Kehidupan sosial konsumen terkait dengan klas perawatan . Walaupn kandungan zat gizi dalam menu sudah lengkap. • • • Iklim dan musim Keadaan iklim dan musim sangat mempengaruhi ketersediaan bahan makanan. Selain itu jika variasi bahan makanan sedikit yang digunakan dalam susunan menu. dengan tampilan yang menarik pasien merasa tidak sedang berada dalam keadaan sakit. peralatan dan dana) • 257 . maka secara langsung akan mempengaruhi harga dari bahan makanan tersebut.

• • 1. Terkait dengan tenaga pengolah.Menu yang disususn harus juga memperhatikan sumberdaya yang ada. Susunlah menu yang berfariasi tingkat kesulitannya agar dapat lebih memaksimalkan penggunaan waktu. Usahakan makanan yang didistribusikan sesuai dengan sushu penyajian dari makanan tersebut. Pada penderita tertentu yang tidak dapat mengkonsumsi jenis bahan makanan tertentu harus dicarikan alternatif penggunaan bahan yang lain agar mereka juga dapat menikmati makanan yang sama. Sistem pendistribusian makanan Tentukan juga sistem pendistribusian yang dipakai. Modifikasi menu untuk konsumen khusus Modifikasi menu di sini maksudnya adalah. modifikasi dalam penggunaan bahan makanan dan bahan tambahan makanan. Selain itu peralatan yang sesuai dengan menu yang diolah juga mempengaruhi mutu dari makanan atau menu tersebut. namun kesehatan mereka tetap terkontrol. Ini menghindari terjadinya kerusakan zat gizi pada bahan makanan saat mengalami proses pemanasan. Usahakan menu yang disusun berfariasi tingkat kesulitannya. Tak kalah pentingnya adalah budhet atau dana yang tersedia untuk membuat menu tersebut. Perencanaan Kebutuhan Bahan di Rumah Sakit 258 . Hal ini terkait dengan mutu dari makanan yang akan dihasilkan. namun tidak boleh mengabaikan konsep gizi seimbang agar kebutuhan akan zat gizi tetap terpenuhi. Namun untuk menu institusi disarankan untuk memilih menu yang praktis teknik dan cara pemasakannya . Sususnlah menu sesuai debngan dana yang tersedia. menu yang disusun sebaiknya adalah menu – menu yang dapat diolah oleh tenaga yang tersedia. • Teknik dan cara pemasakan Dalam menyusun menu sebaiknya memperhatikan tingkat kesulitan saat pengolahan menu tersebut. hal ini sangat berpengaruh pada kualitas makanan saat diterima oleh konsumen.

Alokasi Dana Yang Tersedia ( Karyawan Dan Pasien ). Tabel 3.6 bulan terakhir. Perbedaan kelas perawatan pasien sangat berpengaruh pada menu yang dibuat. Jumlah dan jenis konsumen menurut klasifikasi pelayanan dari institusi . b. 10 . Selain itu berapa jumlah karyawan dan pasien yang akan disediakan makanan.54. Besarnya alokasi dana yang tersedia akan menentukan menu yang disusun. Hal ini sangat mempengaruhi dana yang harus dikeluarkan untuk proses produksi menu tersebut. Semakin tinggi kelas perawatan. yaitu: a.Sebelum kita membuat perencanaan kebutuhan bahan makanan. maka semakin beragam jenis menu yang disajikan. Standar Pemberian Bahan Makanan Yang Berlaku Di Instansi Seperti Contoh pada Tabel 3.2 tahun terakhir dan jumlah porsi yang disajikan selama 3 . harus memperhitungkan beberapa hal. sangat mempengaruhi kebutuhan bahan makanan yang harus disediakan. Data ini bisa berdasarkan pada 1 .54 berikut ini. c. Standar Kebutuhan Bahan Makanan Per Porsi Bahan Makanan Beras Daging tempe Kacang Hijau Sayuran Buah Minyak Gula Pasir Telur Sumber: lipi (2000) Berat ( Gram ) 150 50 50 25 100 75 10 10 50 d. dan 15 hari. Siklus menu yang telah ditetapkan termasuk menu khusus bila ada hari libur misalnya menu 5. Dirumah sakit bisa saja berdasarkan bor ( bad ocupansi rate ) 259 . d.

2. Hal ini juga sebaiknya mengacu kepada alokasi dana dan kelas perawatan. Setelah penghitungan semua bahan makanan selesai dibuat. Penghitungan bahan makanan untuk pasien kelas1 selam satu bulan dari salah satu menu selama10 hari. Dalam perencanaan kebutuhan bahan makanan harus mempedomani menu baku. 260 . Tentukan standar kebutuhan bahan makanan per hari x bor.7 hari untuk 3 bulan = 12 kali siklus. Menentukan Jumlah Satu Jenis Bahan Makanan Untuk Satu Kurun Waktu Tertentu Yaitu Kebutuhan Bahan Makanan Satu Siklus x Frekuensi Siklus.e. b. porsi baku dan bumbu baku yang dipakai. a. h. . Spesifikasi bahan makanan yang digunakan dalam standar resep. Tentukan berapa kali siklus menu berlaku dalam satu kurun waktu tertentu misalnya untuk satu siklus menu . resep baku. Perkiraan sisa bahan makanan dalam periode yang terdekat dengan awal pembelian yang akan datang. c.10 Hari Untuk 3 Bulan = 9 kali siklus. . Perkiraan refuse/ waste (sisa) pengolahan dan pendistribusian. selama penyimpanan. Berbagai Standarisasi. Kebutuhan bahan makanan adalah: Frekuensi pemakaian bahan satu siklus menu x standar kebutuhan x bor.10 Hari Untuk 6 bulan = 18 kali siklus. f. Langkah Perhitungan Taksiran Bahan Makanan. masukkan kedalam formolir bahan makanan. Contoh Menghitung Taksiran Kebutuhan Bahan makanan. g.

Snack Siang Snack Malam Pagi sore * Roti Buur Nasi putih Kue sus * Nasi putih Coklat kacang hijau *Telur Beef steak * Opor ayam rebus Stup *Tahu bacem warteldan buncis. Dengan demikian diketahui : . * susu Pepaya. 3. . Kapasita tempat tidur = 50.Contoh Menu makan biasa. Jadi perkiraan jumlah konsumen = 52% x 50 = 26.8 kg. 4.55: Contoh Makanan Biasa Pada Hari 1. Rata-rata Bor 52 % Perkiraan Jumlah Konsumen = BOR x Kapasitas tempat tidur. dapat dilihat pada tabel berikut 3. 261 .Standar kebutuhan beras per porsi adalah 150 gram ( tabel 1 ). Taksiran Kebutuhan 1 Hari = Standar Kebutuhan Per Porsi frekuensi x PJKx satuan x Per satuan Ket : PJK = Perkiraan Jumlah konsumen 1. Taksiran kabutuhan beras untuk menu hari ke 1 adalah: Beras : 150/1000 x 2 x 25 x 1 kg = 7.Frekuensi 2 kali ( siang dan malam ).55 berikut ini : Tabel 3. *Tumissayuran *Pisang Pagi Dari menu tersebut diterjemahkan kedalam bahan makanan yang dibutuhkan. 2.

Menu hari I ke1 MB ML BB BS I (senin) II 7. sedangkan kecukupan gizi adalah jumlahdari masing-masing zat gizi yang dibutuhkan individu agar dapat hidup sehat. Untuk mengetahui angka kecukupan gizi bagi remaja untuk setiap individu dibutuhkan informasi tentang umur. dan dijumlahkan seperti tabel 3. berat badan aktual. 262 . maka perkiraan kebutuhan bahan makanan selama 3 bulan dihitung dengan cara mengalikan dengan jumlah siklus yang ada dalam 3 bulan yang bersangkutan. Protein merupakan zat gizi yang paling utama diperlukan oleh tubuh. Kesimpulan Kebutuhan gizi adalah sejumlah zat gizi yang dibutuhkan oleh individu untuk dapat hidup sehat dan mempertahankan kondisi tubuhya. tinggi badan. berat badan patokan. jenis kelamin. jika bagi anak-anak diperlukan untk pertambahan sel-sel tubuh dan bagi orang dewasa dan telah tua untuk mempertahankan kelansungan/ pengganti yang telah rusak. Tabel 3. dan waktu selama melakukan aktifitas 24 jam.56: Perkiraan Bahan Makanaan Satu Siklus Menu. Berdasarkan perhitungan kebutuhan bahan makanan untuk satu kali siklus menu .8 Selasa Jumlah Ket: MB: Makanan biasa ML: Makanan Lunak Kelas MB ML BB BL Jumlah Y kg BB: Bubur biasa BS: Bubur Saring.56 berikut ini.Hasil perhitungan ini dimasukkan kedalam tabel kebutuhan bahan makanan untuk satu kali siklus menu.

dan hal-hal yang perlu diketahui dalam menyusun menu? 7 Apa yang dimaksud dengan keseimbangan pola konsumsi makanan? 8 Apa yang dimaksud dengan DKBM dan apa gunanya? 9 Apakah yang dimaksud dengan bahan makanan penukar pada penyusunan menu? 10 Apa gunanya siklus menu? Jelaskan 2 hal yang harus diperhatikan dalam menyusun menu? . 6 Apakah yang dimaksud dengan menu. Apakah yang dimaksud degan kebutuhan gizi dan apa bedanya dengan kecukupan gizi 2. atau 15 hari . Siklus menu dibuat berdasarkan kebutuhan dari masing-masing individu. Kecukupan protein pada wanita hamil dan menyusui Apa sebabnya ? 5 Apa yang dimaksud dengan angka kecukupan gizi rata – rata.10 hari.Pedoman Umum Gizi Seimbang ( PUGS ) adalah pedoman dasar tentang gizi yang disusun untuk menuntun perilaku komsumsi makanan di masyarakat secara baik dan benar Bahan makanan penukar merupakan bahan makanan yang berada dalam golongan yang sama pada penggolongan bahan makanan. Semenjak tahun 1993 pemerintah mulai memperkenalkan ”Pedoman Umum Gizi Seimbang ”. kelompok maupun keluarga yang biasanya dibuat 7 hari. . Apakah sebabnya kebutuhan energi dan protein yang paling diutamakan untuk hidup sehat ? 3.Pola makan yang baik dan sehat akan dapat mencegah timbulnya masalah kurang gizi ataupun kelebihan gizi.5 4. Hitunglah kecukupan energi pada bayi.umur 6 bulan bila diketahui Ui = 6 dan Bi = 5. Karena kekurangan ataupun kelebihan gizi sama-sama memiliki resiko terganggunya kesehatan seseorang.Evaluasi 1. 263 .

dengan manajemen laktasi yang baik. Bayi sehat Seringkali. yang harus dihindari?” Bagaimanapun juga. aktif. Mungkin. Gambar 4. di antara rasa bahagia dan bangga mengikuti proses tumbuh kembang bayinya. 264 . “Kapan anak.1. “Jenis makanan seperti apa yang sebaiknya diberikan. ceria dan cerdas. pemberian ASI eksklusif hingga enam bulan ini dapat melindungi bayi dari risiko terkena infeksi saluran pencernaan. Makanan Bagi Bayi. dan sebaliknya. dapat diberikan makanan padat atau. Pada saat ini sudah hampir dapat dipastikan bahwa keadaan gizi bayi selain dapat mempengaruhi pertumbuhan badan juga dapat mempengaruhi tingkat kecerdasan pada masa mendatang. Menurut Badan Kesehatan Dunia WHO. setiap orang tua tentu ingin anaknya senantiasa tumbuh sehat. terselip rasa cemas dalam hati sang ibu. juga kerap timbul pertanyaan. produksi ASI dinyatakan cukup sebagai makanan tunggal untuk pertumbuhan bayi yang normal sampai usia enam bulan.11BAB IV BAB IV PERSYARATAN MAKANAN BERDASARKAN KELOMPOK UMUR A. Selain itu.

d. keterampilan mengunyah bayi semakin matang. sehingga memudahkannya mengembangkan kemampuan makan secara mandiri. dalam beberapa bulan pertama memberikan semua zat gizi yang diperlukan bayi untuk pertumbuhan. masa kritis untuk mengenalkan makanan padat yang memerlukan keterampilan mengunyah (6-7 bulan) dikhawatirkan akan terlewati. pemberian ASI saja hanya memenuhi sekitar 60-70% kebutuhan bayi. menjalin hubungan kasih saying yang lebih mesra antara ibu dan bayi. tidak membutuhkan banyak alat (botol. pada usia ini.Gambar 4. b. Dengan kata lain. atau akan menolak makan bila diberi makanan padat.2. bebas hama. selain ASI. Air susu ibu Air susu ibu merupakan makan utama yang paling baik bagi bayi karena : a. Selain itu. e. Bila ini terjadi. 1. c. kepala serta tubuh bayi juga semakin stabil. gelas. bayi membutuhkan makanan pendamping ASI (MP-ASI). Makanan pendamping ASI Setelah enam bulan. Kasih saying dan rasa bangga pada waktu menyusui bayi dapat memberikan rasa puas dan aman 265 . dan lain-lain) dan persiapan lainnya sehingga dapat langsung diberikan. Selain itu. termos air panas. di kemudian hari bayi akan mengalami kesulitan untuk menelan makanan. dapat diminum mentah dan segar berarti zat gizi tetap baik mutunya. kecuali bila payudara terkena radang. bila MP-ASI tidak segera diberikan. Pada usia 9-12 bulan.

266 . d. Hal ini membutuhkan utnuk pertumbuhan badan dan mental yang sempurna. c. Ketenangan jiwa dan pikiran Para ibu yang selalu dalam keadaan gelisah. Kalau dianggap perlu minumlah multivitamin. makin banyak ‘relax’ makin banyak air susu. Usaha untuk memperbanyak air susu ibu dan memelihara kebersihannya. Banyak Istirahat Jangan terlalu sibuk dengan pekerjaan lain (urusan rumah tangga. hal ini baik untuk menambahkan kekurangan vitamin yang diperoleh melalui makan. Jika air susu ibu sedikit keluar maka beberapa hal yang disebutkan dibawah mungkin dapat dikerjakan : a. Perlu diusahakan ketenangan pikiran karena pada pembuatan air susu ibu sangat dipengaruhi factor kejiwaan. kantor dan lainnya).terhadap bayi. Memperhatikan makanan ibu Mengenai makanan ibu yang sedang menyusui telah jelas pada bab III b. sedih atau perasaan lain yang mengusutkan pikiran akan gagal menghasilkan air susu yang diharapkan.

2. Perawatan payudara Payudara ibu merupakan alat yang disediakan alam untuk menyediakan air susu untuk bayi. sehingga pada waktu membuka sudah bebas dari bakteri dan jamur.Gambar 4. Susu buatan ini diproses sedemikian rupa sehingga susunannya menyerupai air susu ibu (susunan air susu ibu/liter: 700 kal . juga untuk memberikan rangsangan dalam pembentukan kelenjar air susu ibu. maka sebaiknya diberikan susu pengganti. Umumnya susu buatan dijual dalam kaleng yang tentunya sudah steril pada waktu proses pengalengan. lemak 3. Susu buatan manis 267 . mempertahankan bentuk payudara yang baik. Perawatan payudara selain untuk menjaga jangan sampai terkena infeksi oleh kuman penyakit.3: Relak baik untuk kondisi menyusui e.4: Susu buatan Kalau air susu ibu tidak keluar atau kurang meskipun telah diusahakan.8%. Susu buatan Gambar 4. lakstosa 7. protein 16 %.0 %) Susu buatan ada 2 macam : a.

jangan terlalu dingin. Susu buatan asam. Banyaknya cairan tiap kali minum dan takarannya biasanya teracantum pada etiket kaleng susu.1. sehingga lebih mudah dicerna dan digunakan oleh tubuh. sehingga mendekait susunan air susu ibu. whole milk atau skim milk. Untuk bayi yang minum susu buatan. 3. Gambar 4. 2) Kenaikan berat badan tercapai sebanyak Tabel 4. pemberiannya harus pada suhu sesuai dengan badan kita atau sedikit lebih hangat. sebaiknya susunan zat gizinya dirubah dahulu. Untuk mengetahui cukup tidaknya makanan bayi bisa dilihat dari perkembangan berat badan dan kepandaiannya. susu bubuk. a.b. disamping partikel (bagian yang terkecil) lemak lebih halus. Kalu mempergunaka susu sapi. Kecukupan makanan yang diberikan kepada bayi.5: Penyimpanan susu buatan harus diperhatikan Susu buatan asam lebih baik karena dapat disimpan diluar lemari es selama 24-36 jam tanpa menjadi basi. Kenaikan berat badan bayi/periode 268 . Perkembangan berat badan 1) Pada waktu bayi berumur 10 hari sampai 14 hari berat badan waktu lahir tercapai kembali. misalnya dengan cara pengenceran bertahap atau dibuat susu asam.

Pada minggu-minggu pertama bayi diberikan air susu menurut keinginannya. lambat laun bisa menyesuaikan dengan pengaturan makanan yang kita buat. Pada umur 3-4 minggu. Kalau sudah sampai waktu pemberian makanan berikutnya bayi masih tidur. Kalau dia menangis Karena lapar. makan dan mengganti pakaian. 4) Pada umur 1 tahun tercapai berat badan sebanyak 3 kali berat badan waktu lahir.Kenaikan Berat Badan 700-750 gram/bulan 500-600 gram/bulan 400 gram/bulan 300 gram/bulan Periode Triwulan I Triwulan II Triwulan III Triwulan IV 3) Pada umur 5 bulan tercapai berat badannya sebanyak 2 kali berat badan waktu lahir.00 masih diberikan 1 atau 2 kali lagi. 269 . mandi dulu baru makan. Tergantung keadaan bayi (kemampuan menghabiskan makanannya. kemungkinan setelah jam 21. Jarak antara pemberian makanan yang satu dengan pemberiannya berikutnya biasanya 3-4 jam. kecuali pada waktu mandi. Perkembangan kecakapan bayi lihat pada lampiran 10 c. ada yang kuat makan ada pula yang sedikit karena keadaannya fisiknya tidak memungkinkan). usahakan agar bayi bisa bangun. Adalah kebiasaan yang baik. Apabila jam pemberian makanan bayi diatur dengan sangat ketat juga tidak baik. berilah makanan sampai kenyang sesuai dengan kemampuan. Ibu yang bijaksana akan mengetahui dengan tepat. alasan anaknya menangis. tetapi harus disesuaikan dengan keadaan. Bayi yang bari dilahirkan hampir sebagian waktunya dipergunakan untuk tidur. Pemberian makanan yang teratur lebih baik dari pada pemberian makanan menurut kehendak. b. Pemberian makanan bayi yang teratur dan disesuaikan dengan umur. Jadi bila menangis. meskipun waktu makannya belum tiba.

a. dengan perkataan lain. Tujuan pengaturan pemberian makanan ialah : 1. 3. bepergian dan lain-lain) b. bahwa sudah dapat diberikan 1 biskuit mari yang dicampur dengan air atau susu. lambung bayi akan kosong setelah kira-kira 3 jam setelah makan. pada umur 9 270 . Kalau air susu ibu kurang atau tidak ada.6: Bubur susu baik untuk makanan pendamping ASI Mulai umur 4 bulan sudah dapat diberikan bubur susu dan telur ayam. Nasi tim sudah bisa diberikan pada umur 6 bulan. air jeruk. Gambar 4. ke pasar. bayi dilatih berdisiplin hingga bayi akan menangis karena lapar pada waktu tertentu saja. Pada umur 8 bulan diberikan nasi tim saring dahulu. bagi ibu yang menyusui. Disamping itu ada juga beberapa pendapat. jarak 3 jam akan memberikan kesempatan bagi kelenjar-kelanjar air susu untuk menghasilkan air susu yang cukup. 4. baru setelah 3 jam bayi benar-benar memerlukan makanan. dapat diberikan susu buatan. ibu bisa mengerjakan pekerjaan lain (memasak. jus papaya. pisang ambon atau pisang raja yang dihaluskan. Mulai bayi berumur 2 bulan sudah dapat diberikan buah-buahan seperti : air tomat. tugas ibu akan dipermudah. Bila bayi lapar semua air susu ibu akan terisap habis. kadang juga alpukat. Makanan bayi yang baik dan teratur sesuai dengan umurnya. Ini merupakan rangsangan untuk pembuatan air susu kembali. Minuman yang terbaik seperti telah dijelaskan sebelumnya ialah air susu ibu. 2. karena waktu beberapa jam bayi tidak menyusui.

melainkan menambah kekurangan. untuk menambah kebutuhan-kebutuhan zat gizi yang meningkat berhubung adanya pertumbuhan yang relative cepat dibandingkan dengan orang dewasa. biasanya dokter menganjurkan pemberian vitamin-vitamin. nasi tim bisa diberikan tanpa disaring tapi dihaluskan. sehingga nanti dapat menerima susunan hidangan sehari yang sesuai 4 sehat 5 sempurna. Tujuan pemberian makanan tambahan ialah: a. Yang dimaksud makanan tambahan ialah makanan untuk bayi selain air susu ibu atau susu buatan. bisa diberikan nasi tim tidak disaring atau seperti anggota keluarga lainnya tapi lembek. Pemberian makanan tambahan sebaiknya dimulai pada usia bayi sedini mungkin dengan mengingat kemampuan alat- 271 . Zat-zat gizi yang terkandung didalam air susu ibu atau susu pengganti kurang atau tidak dapat memenuhi kebutuhan tersebut.7. 4.bulan dan giginya sudah tumbuh. dan adanya pergerakan-pergerakan bayi sesuai tingkat perkembangan kepandaian si bayi. b. Makanan tambahan. Makanan saring untuk bayi Disamping pemberian makanan tambahan tersebut. untuk menanamkan kebiasaan makan baik sejak kecil. jadi bukan sebagai pengganti. Pada umur 11 bulan tergantung kemampuan si anak . mudah dicerna. B Kompleks dan C.D. Gambar 4. terutama A.

Kebersihan alat-alat makan untuk bayi perlu diperhatikan. Makan yang menimbulkan alergi Pada permulaan pemberian makanan tambahan sebaiknya diberikan sedikit-sedikit dan berangsur ditambah sampai dapat menghabiskan porsi yan disediakan.alat pencernaan bayi. Kalau bayinya menolak atau tidak tahan. nasi tim tanpa disaring dan seterusnya sampai makanan seperti untuk anggota keluarga lainnya. nasi saring. Makanan tambahan ini dimulai dari yang cair dahulu dan yang rasanya tidak keras atau tajam seperti sari buah-buahan atau buah-buahan dan ditingkatkan ke bubur susu. sebaiknya distop dahulu untuk beberapa hari (minggu). bila tidak maka akan kurang manfaatnya untuk pertumbuhan bayi semua makanan yang telah susah payah kita sediakan. Kebersihan alat makan untuk bayi. dengan timbulnya gejala mencret. a. Bayi merupakan golongan makhluk yang masih lemah dan paling mudah terserang penyakit. dan sebagainya. Alat-alat makan yang kurang bersih pada umumnya sering menyebab- 272 . berkali-kali terus sampai akhirnya bayi dapat menerima makanan tersebut.8. Kemudian dicoba lagi. Usia 2 bulan dapat dianggap sebagai usia perkenalan bagi bayi dengan makanan lain. gatal-gatal. muntahmuntah. Gambar 4.

bayi sebaiknya diperkenalkan satu per satu jenis makanan sampai ia mengenalnya dengan baik. Makanan bayi usia 11 bulan c. jeruk manis). Selain bayi menjadi rewel sehingga perhatian seluruh keluara harus lebih banyak dicurahkan pada si kecil. Keterbelakangan yang berlangsung lama akan sulit sekali dikejar kembali. meskipun untuk selanjutnya diusahakan diberikan makanan yang bernilai gizi tinggi. perkembangan berat badan dan kepandaiannya akan tertanggu. akan menyebabkan penyakit yang merugikan bagi bayi. Bayi yang telah berusia enam bulan bisa diberi nasi tim saring lengkap gizi. beri bayi makanan yang lumat dan cair. Gambar 4. b. bayi mulai bisa diberi makanan yang hanya dicincang. b. Tunggulah paling tidak empat hari sebelum memperkenalkan jenis makanan yang lain.kan bayi mencret-mencret. Jenis makanan. Gejala mencret itu kalau sering terjadi. misalnya bubur susu atau bubur/sari buah (pisang. Mula-mula. Memasuki usia delapan bulan sampai satu tahun. Selain bayi akan benar-benar mengenal dan dapat menerima 273 . Tekstur dan konsistensi (kekentalan) . pepaya. Secara bertahap. makanan bayi dapat lebih kasar dan padat. Untuk permulaan. Pemberian Makanan Padat Pemberian makanan padat pertama kepada bayi sebaiknya dilakukan dengan memperhatikan hal-hal sebagai berikut: a. Mutu bahan makanan. Bahan makanan yang bermutu tinggi menjamin kualitas zat gizi yang baik.9.

Umumnya. pemberian makanan padat hanya ditujukan bagi perkenalan rasa dan tekstur makanan. Karena. santan. sebaiknya mulai diterapkan gizi seimbang. e. Perlu diingat. Bila bayi menunjukkan gejala alergi. lalu sayuran. f. lemak yang dikandung 274 . Perhatikan gizi seimbang Selama minggu-minggu pertama. Penganekaragaman disesuaikan dengan bahan makanan yang biasa dikonsumsi sesuai usia bayi. c. B1 dan niasin). Jadwal waktu makan harus luwes atau sesuai dengan keadaan lapar atau haus yang berkaitan dengan keadaan pengosongan lambung. Urutan pemberian makanan. mencerna. tepung-tepungan.baru dapat diberikan telur. protein. Selanjutnya. saluran cerna bayi lebih siap untuk menerima. Daging. Zat-zat gizi yang dibutuhkan bayi adalah karbohidrat. Jadi. Bila ia telah semakin besar. pada awalnya bayi mau menerima 1-2 sendok teh makanan. Bagaimana dengan lemak? Anda sebaiknya tidak memberinya makanan yang terlalu banyak mengandung minyak. sampai akhirnya ia mendapat makanan tiga kali sehari. Gizi seimbang ini bisa didapat dengan pemilihan bahan makanan yang beraneka ragam. baik tim saring maupun tim biasa. Dengan demikian. jangan pernah memaksa bayi menghabiskan makanannya. makanan utamanya masih ASI atau pengganti ASI. Selama masa perkenalan. tingkatkan jumlah dan jenis makanannya. ikan dan telur umumnya diberikan setelah bayi berumur enam bulan. dan menyerap makanan pada waktu-waktu tertentu. mentega atau margarin. Urutan pemberian makanan pendamping ASI biasanya buah-buahan. setelah usianya satu tahun. dapat diberikan porsi yang lebih banyak. ia hanya perlu diberi makanan padat sekali sehari. d. bukan sebagai upaya untuk memenuhi kebutuhan gizinya. dapat pula diketahui ada tidaknya reaksi alergi pada bayi.jenis makanan yang baru. Saat bayi mulai bisa makan makanan yang ditim. Jumlah atau porsi makanan. sejak minggu ke enam sampai ke delapan. mineral (misalnya zat besi) dan vitamin (terutama vitamin C.

makanan bayi/anak umur 0-24 bulan dibagi menjadi 5 tahap : a. yaitu dalam waktu yang cepat dan dalam jumlah yang banyak. Hal lain yang harus diingat. Misalnya. sari buah segar atau makanan yang berkuah. perkembangan dan kemampuan bayi/anak menerima makanan. Pemberian Makanan Anak Umur 0-24 Bulan yang Baik dan Benar Sesuai dengan bertambahnya umur bayi/anak. Bila pengalaman pertama ini menyenangkan. cara pemberian makanan jangan terlalu memaksa bayi. Jadi. Perlu diingat. Kebutuhannya ini sebaiknya dipenuhi dengan memberinya minum air putih matang. maka nasi tim saring yang diberikan pada bayi sebaiknya ditambahkan sumber-sumber lemak tersebut. bayi yang frustrasi cenderung akan bersikap lebih baik melawan daripada makan. Makanan Bayi Umur 0 – 4 Bulan 275 . maka untuk selanjutnya segalanya akan menjadi lebih mudah. membutuhkan lemak agar dapat diserap oleh tubuh.oleh bahan-bahan makanan ini akan memperberat kerja sistem pencernaan bayi. biarkanlah ia menikmati acara makannya. pada bayi usia enam bulan. Ciptakan pengalaman yang menyenangkan Pada dasarnya. d. pemberian makanan bayi/anak perlu penanganan secara khusus. Makanan bayi umur 0 – 4 bulan Makanan bayi umur 4 – 6 bulan Makanan bayi umur 6 – 9 bulan Makanan anak umur 9 – 12 bulan Makanan anak umur 12 – 24 bulan Pada situasi khusus seperti anak sakit atau ibu bekerja. c. e. misalnya vitamin A. e. Namun. atau satu sendok makan santan. mengingat beberapa jenis zat gizi. a. nasi timnya dapat ditambah satu sendok teh minyak/ margarin. d. b. saat makanan padat menyelingi jadwal minum susu bayi perlu minum untuk memuaskan rasa hausnya dan membantu melancarkan kerja pencernaannya.

INGAT ! • Beri ASI saja sampai umur 4 bulan • Berikan kolostrum b. 1) Berikan ASI dari kedua payudara Berikan ASI dari satu payudara sampai kosong. kental dan berwarna kekuning-kuningan. Berikan sedikit demi sedikit mulai dengan jumlah 1-2 sendok makan. biskuit yang ditambah air atau susu. Kolostrum mengandung zat-zat gizi dan zat kekebalan yang tinggi. Contoh MP-ASI berbentuk halus antara lain : bubur susu. 2) Berikan kolostrum Kolostrum adalah ASI yang keluar pada hari-hari pertama. MP-ASI berbentuk cairan diberikan dengan sendok. diberikan dari kedua payudara secara bergantian 2) Bayi mulai diperkenalkan dengan MP-ASI berbentuk lumat halus karena bayi sudah memiliki reflek mengunyah. ASI diberikan 8 – 10 kali setiap hari. Pada periode ini ASI saja sudah dapat memenuhi kebutuhan gizi bayi. agar ASI dimanfaatkan seoptimal mungkin. Perlu diingat bahwa ASI adalah makanan terbaik untuk bayi. misalnya pisang lumat. 1-2 kali sehari. Makanan Bayi Umur 4 – 6 Bulan 1) Pemberian ASI diteruskan. Penggunaan botol dan 276 . Menyusui sangat baik untuk bayi dan ibu. kemudian baru dapat diberikan jenis MPASI yang lainnya. kemudian pindah ke payudara lainnya.1) Hanya ASI saja (ASI Eksklusif) Kontak fisik dan hisapan bayi akan merangsang produksi ASI terutama pada 30 menit pertama setelah lahir. pisang dan pepaya yang dilumatkan. Berikan untuk beberapa hari secara tetap. jangan sekalikali menggunakan botol dan dot. 3) Perlu diingat tiap kali berikan ASI lebih dulu baru MP-ASI. Dengan menyusui akan terbina hubungan kasih sayang antara ibu dan anak. Berikan untuk pertama kali salah satu jenis MP-ASI.

jangan dipaksa. ibu dapat menambahnya” 277 . 4) Memberikan MP-ASI dengan botol dan dot untuk anak bahaya sambil tiduran dapat menyebabkan infeksi telinga tengah. sampai bayi terbiasa dengan rasa makanan tersebut. Kalau bayi sulit menerima. Untuk mempertinggi nilai gizi makanan. (cara membuat terlampir). Setiap kali makan. nasi tim bayi ditambah sedikit demi sedikit dengan sumber zat lemak. berikanlah MP-ASI bayi dengan takaran paling sedikit sbb : • Pada umur 6 bulan – beri 6 sendok makan • Pada umur 7 bulan – beri 7 sendok makan • Pada umur 8 bulan – beri 8 sendok makan • Pada umur 9 bulan – beri 9 sendok makan “Bila bayi meminta lagi. INGAT ! • Teruskan pemberian ASI • Berikan ASI lebih dulu. Bahan makanan ini dapat menambah kalori makanan bayi. 3. bayi mulai diperkenalkan dengan MP-ASI lumat 2 x sehari. Pemberian ASI diteruskan 2. Makanan Bayi Umur 6 – 9 Bulan 1. baru MP-ASI • Berikan makanan lumat halus 1-2 x sehari c.dot berisiko selain dapat pula menyebabkan bayi/anak mencret itu dapat mengakibatkan infeksi telinga. Pada umur 6 bulan keadaan alat cerna sudah semakin kuat oleh karena itu. 5) Memperkenalkan makanan baru pada bayi. yaitu santan atau minyak kelapa/ margarin. sedikit demi sedikit dengan sabar. apabila MP-ASI masuk keruang tengah. disamping memberikan rasa enak juga mempertinggi penyerapan vit A dan zat gizi lain yang larut dalam lemak. ulangi pemberiannya pada waktu bayi lapar. 4.

Campurkanlah ke dalam makanan lunak berbagai lauk pauk dan sayuran secara berganti-ganti (terlampir). 3) Variasi makanan diperhatikan dengan menggunakan Padanan Bahan Makanan.12 Bulan 1) Pada umur 10 bulan bayi mulai diperkenalkan dengan makanan keluarga secara bertahap. tetapi merupakan sumber zat gizi yang berkualitas tinggi. Pilihlah makanan selingan yang bernilai gizi tinggi. Disamping itu tetap berikan makanan selingan 2 kali sehari. 2) Pemberian MP-ASI atau makanan keluarga sekurangkurangnya 3 kali sehari dengan porsi separuh makanan orang dewasa setiap kali makan. seperti bubur kacang hijau. lambat laun mendekati bentuk dan kepadatan makanan keluarga. Makanan Bayi Umur 12 – 24 Bulan 1) Pemberian ASI diteruskan. buah. bentuk dan kepadatan nasi tim bayi harus diatur secara berangsur. Pada periode umur ini jumlah ASI sudah berkurang. 3) Bayi perlu diperkenalkan dengan beraneka ragam bahan makanan. Makanan Bayi Umur 9 .d. dan lainnya usahakan agar makanan selingan dibuat sendiri agar kebersihannya terjamin. Pengenalan berbagai bahan makanan sejak usia dini akan berpengaruh baik terhadap kebiasaan makan yang sehat dikemudian hari. INGAT ! • Teruskan pemberian ASI • Berikan makanan lunak 3 kali sehari dengan takaran yang cukup • Berikan makanan selingan 1 kali sehari • Perkenalkan bayi dengan beraneka ragam bahan makanan e. Karena merupakan makanan peralihan ke makanan keluarga. Misalnya nasi diganti dengan: 278 . 2) Berikan makanan selingan 1 kali sehari.

bubur sumsum. Makanan yang dikonsumsi sehari-hari cenderung seragam. mempermainkan. Bahkan nasi pun harus diganti bubur. wortel. Faktor luar disebabkan keterbatasan ekonomi keluarga. atau memuntahkan makanan.10: Suasana bermain anak-anak Asupan gizi yang baik sering tidak bisa dipenuhi oleh seorang anak karena faktor dari luar dan dalam. bihun. Anak yang cenderung berperilaku picky eater akan mengalami kesulitan dalam meramu variasi makanan untuk memenuhi kecukupan gizinya. ikan. Sedangkan faktor internal ada dalam diri anak yang secara psikologis muncul sebagai problema makan anak. 279 . Picky eater (pilih-pilih makanan) sering dijumpai pada anak yang membuat orang tua bingung. Perilaku ogah makan bukanlah persoalan sepele. 4) Menyapih anak harus bertahap.mie. Gambar 4. Kurangi frekuensi pemberian ASI sedikit demi sedikit. jangan dilakukan secara tiba-tiba. biskuit. Problema makan ini misalnya dijumpai dalam bentuk anak enggan makan. dll. tomat. Anak-anak ini pun bisa saja setelah besar tidak mau mengkonsumsi makanan yang keras. kentang. kacang ijo. tempe. Bayam diganti dengan: daun kangkung. dll. Makanan Bagi Anak Balita. roti. Tidak ada obat mujarab yang bisa segera memulihkan nafsu makan anak. Bubur susu diganti dengan: bubur kacang ijo. telur. Hati ayam diganti dengan: tahu. Misalnya dengan ngemut makanan. padahal keanekaragaman makanan merupakan cara terbaik untuk memenuhi kebutuhan gizi. Anak yang malas makan selalu berusaha mencari-cari alasan untuk tidak makan. B.

Di sini kita selalu cenderung meladeni anak. Pola pengasuhan dalam pemberian makan Ada perbedaan mendasar bagaimana orang Barat mempersiapkan proses kemandirian anak dibandingkan dengan orang Timur. Faperta IPB Perilaku makan yang kurang pas sering kali muncul karena ulah orang tua. Tetapi mereka kurang menyadari kalau makan bukan melulu persoalan gizi tetapi terdapat pula unsur psikologis. Kalau seorang anak ogah-ogahan makan. dsb. sekali-kali beri mereka kebebasan untuk mengambil makanan sendiri tanpa harus disuapi. coklat. Lantas apa yang harus dilakukan? Berikut paparan Dr.). Perilaku sulit makan juga dapat timbul karena orang tua tidak mengakui ego anak. ahli gizi yang juga dosen GMSK. Misalnya dengan mengharuskan menghabiskan makanan di piring.. Anak yang tumbuh dalam lingkungan keluarga yang enggan makan. Membuang-buang makanan adalah tabu dan bisa kualat. bisa jadi bukan faktor si anak tetapi lantaran kesalahan ortu (orang tua) dalam menerapkan pola makan pada anak. Ali Khomsan. Jadi. termasuk dalam hal makan karena tidak ingin makanan tumpah berceceran. perilaku makan timbul karena anak meniru atas apa yang dilakukan oleh anggota keluarga lainnya. Anak yang sudah 280 . Semisal kebiasaan untuk menenangkan anak yang sedang rewel dengan cara membelikan jajanan yang padat kalori (permen. Sehingga dalam masyarakat kita bisa dijumpai orang tua masih menyuapi anak yang sudah kelas V SD. akan mengembangkan perilaku enggan makan pula.Mengapa problema makan ini muncul pada anak? Secara psikologis dapat diterangkan. minuman ringan. lantaran diet misalnya. Orang tua selalu memaksakan anak harus makan ini-itu dengan porsi yang sudah ditentukan. Hal ini nyaris tidak kita temukan pada masyarakat Barat yang sejak dini melatih anak untuk bisa makan sendiri. Anak balita dalam rangka menuju proses kemandirian sebenarnya ingin pula diakui egonya. Maksud orang tua mungkin benar mereka menginginkan anaknya tumbuh sehat dengan gizi cukup.

Gambar. Sedikitnya makanan yang masuk ke dalam perut anak dapat menjadi indikasi bahwa anak itu mempunyai peluang besar untuk menderita kurang gizi. 411. Problema makan pada anak dapat berakibat buruk bagi tumbuh kembang anak. Kebiasaan makan bersama yang sudah mulai ditinggalkan ada baiknya dihidupkan lagi. Indikator status gizi kurang dicerminkan oleh berat badan atau tinggi badan anak di bawah standar.mengkonsumsi makanan padat kalori perutnya akan segera kenyang sehingga ia tidak mau makan. Karena itu kegiatan makan bagi seorang anak harus dibuat dalam suasana yang menyenangkan. Anak balita pun bisa merasakan nikmatnya makan bila semua anggota keluarga duduk bersamasama di meja makan. Variasi makanan sangat menunjang tumbuh kembang anak. 281 . Jangan ada unsur paksaan sehingga timbul kesan saat makan menjadi sesuatu yang menjengkelkan atau bahkan merupakan hukuman.

Anak balita memang sudah bisa makan apa saja seperti halnya orang dewasa. anak balita yang biasa disuapi pembantu mungkin nafsu makannya berkurang ketika 282 . Oleh karena itu sebagai orang tua kita juga harus berlaku demokratis untuk sekali-kali menghidangkan makanan yang memang menjadi kegemaran si anak. Di dalam Kartu Menuju Sehat (KMS).Gambar 4. yang dibagikan secara gratis bagi peserta program Posyandu. Mereka yang mengalami kegagalan pertumbuhan (berat badan tetap atau turun dalam penimbangan bulan berikutnya) sering disebabkan oleh kekurangan gizi atau sakit. Faktor psikososial yang bisa mempengaruhi nafsu makan anak bisa timbul karena pemberian makan yang terlalu tergantung pada seseorang. Tetapi mereka pun bisa menolak bila makanan yang disajikan tidak memenuhi selera mereka.12. Kartu Menuju Sehat dapat sebagai pemantau status gizi Dengan menggunakan ukuran standar sebagai pembanding kita dapat mengetahui status gizi seorang anak. Misalnya. tergambar grafik pertambahan berat badan berdasarkan usia anakMelalui penimbangan anak balita setiap bulan dapat diketahuikecenderungan status gizi seorang anak. Anak-anak itu mengalami kekurangan gizi karena kurangnya makanan di tingkat rumah tangga.

Susu tidak wajib. Hal ini sesuai dengan sistem enzim dalam pencernaan bayi yang masih didominasi oleh enzim laktase untuk memecah laktosa susu. bayi sampai usia empat bulan sebenarnya cukup kalau hanya diberi ASI oleh ibunya tanpa tambahan makanan apa pun. Pertumbuhan badan yang optimal ini mencakup pula pertumbuhan otak yang sangat menentukan kecerdasan seseorang. dan sebagainya. Masa pertumbuhan otak tercepat adalah pada trisemester ketika janin berada dalam kandungan sampai bayi berusia 18 bulan. Oleh karena itu usia balita ini sangat rawan terhadap kondisi-kondisi kurang gizi. Padahal jenis 283 .harus makan bersama-sama ibunya yang selama ini selalu sibuk di kantor. Asupan gizi yang baik tentu berperan penting dalam mencapai pertumbuhan badan yang optimal.13. bubur. Misalnya. Yang paling baik adalah menciptakan suasana sosial yang seimbang di dalam rumah tangga sehingga anak balita merasa dekat dengan semua anggota rumah tangga dan mau makan dengan siapa saja. Makanan bayi Tetapi sebagian orang tua menganggap bayi akan kelaparan tanpa makanan tambahan sehingga mereka memperkenalkan pisang. Pada usia rawan ini banyak orang tua yang mempunyai persepsi keliru mengenai makanan untuk anaknya. Setelah itu otak masih tumbuh dengan kecepatan yang semakin berkurang sampai usia lima tahun. Gambar 4.

Padahal makan dengan porsi tiga kali sehari lebih penting daripada minum segelas atau dua gelas susu. lauk. Yang penting aneka ragam makanan dikonsumsi dengan cukup. Enzim maltosa umumnya belum banyak diproduksi oleh bayi di bawah usia empat bulan. Jadi.makanan ini memerlukan kehadiran enzim maltase untuk memecah maltosa (karbohidrat) pada pisang atau bubur. Gambar 4. anakanak setelah usia dua tahun dapat tumbuh secara baik. Kalsium dan fosfor ini dengan mudah kita dapatkan dalam ikan teri atau ikan sarden. orang tua seolah memaksa anak agar mengkonsumsi susu banyak-banyak dan membiarkan anak mengurangi porsi makannya. dengan konsumsi 4 sehat tanpa 5 sempurna pun anak-anak kita setelah usia dua tahun bisa tumbuh dengan optimal. bayi bisa terhambat kecerdasannya. Akhirnya. Juga pertumbuhan tinggi badannya. sayur. Sementara sumber protein utama kita adalah nasi serta lauk-pauk. dan lauk pauk. Makanan 4 sehat Susu dari sudut pandang gizi bukanlah sumber protein tetapi lebih tepat sumber kalsium dan fosfor. Namun kenyataannya. Kesalahan dalam memberikan makanan ini tentu membuat tubuh bayi tidak dapat mencerna dengan sempurna makanan yang diberikan oleh ibunya sehingga sari makanan tidak dapat dimanfaatkan oleh tubuh. Setelah anak berusia dua tahun sebenarnya kehadiran susu dalam menu sehari-hari bukanlah hal wajib. sayur.14. dan buah). Dengan memperhatikan 4 sehat saja (nasi. Susu di banyak keluarga dianggap sebagai makanan dewa yang bisa menggantikan nasi. 284 .

pola makan yang baik dan teratur perlu diperkenalkan sejak dini. antara lain dengan pengenalan jam-jam makan dan variasi makanan. Jadi kalau ada anak disunat menjelang pubertas. Kalau dulu hanya ABRI dan awak pesawat udara. Kita tidak bisa mengharapkan anak tumbuh tinggi bila orang tuanya pendek atau sebaliknya. Nah. hormon tiroid. Soalnya. Selain itu ada pula faktor hormonal. Sedang hormon seks menentukan pertumbuhan anak pada masa pubertas. Bukan khitan itu yang menyebabkan seseorang tumbuh lebih cepat. Oleh karenanya. berbagai formasi pekerjaan mensyaratkan ukuran tinggi badan tertentu. Hormon yang sangat penting untuk pertumbuhan adalah hormon pertumbuhan. Hormon tiroid berperan besar dalam metabolisme tubuh. 285 . Hormon pertumbuhan diperlukan untuk merangsang perkembangan tulang panjang. Masyarakat kita bahkan mungkin belum bisa mentoleransi anak perempuan yang tingginya 175 cm. ada baiknya para orang tua lebih memperhatikan perlaku makan putra-putrinya. sesudahnya dia tumbuh secara lebih cepat karena aktivitas hormon seks. dan hormon seks. Tinggi untuk ukuran kita belum tentu demikian untuk orang Eropa atau Amerika. Menyeimbangkan Gizi Anak Makanan memegang peranan penting dalam pertumbuhan fisik dan kecerdasan anak.Perawakan tinggi ini ditentukan oleh banyak faktor. Tapi pada era globalisasi ini tinggi badan menjadi sesuatu yang tidak bisa diabaikan. Ukuran perawakan tinggi sebagai manifestasi ketiga faktor di atas berbeda-beda untuk setiap populasi. Faktor genetik atau potensi biologik menjadi modal dasar dalam mencapai hasil akhir proses tumbuh kembang. kini semakin banyak sektor yang menginginkan pegawainya berperawakan tinggi. Anak-anak yang menderita kekurangan hormon pertumbuhan hanya akan mempunyai tinggi akhir 120 cm pada masa dewasanya. Tinggi badan seorang anak akan dipengaruhi tinggi badan kedua orang tuanya.

dsb) dan buah-buahan (pepaya. sehingga anak mendapatkan asupan gizi yang diperlukannya secara utuh dalam satu hari. roti. 286 . buncis.00 pada waktu makan siang. oyong. makanan seharihari sebaiknya terdiri atas ketiga golongan bahan makanan tersebut. minyak jagung. kacangkacangan lain. jambu biji. Waktu-waktu yang disarankan adalah: • Pagi hari waktu sarapan. havermut. ayam. dll Susu. kentang. pisang. dsb) FUNGSI Lemak Sumber zat tenaga (untuk melakukan berbagai aktivitas) Protein Sumber zat pembangun (untuk pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel tubuh) Sumber zat pengatur (untuk mengatur penggunaan zat-zat gizi di dalam tubuh) Vitamin dan Mineral Sumber: Soegeng Santoso 2004 Agar kebutuhan gizi seimbang anak terpenuhi. labu kuning.00 pada waktu makan malam. kacang hijau. alpukat. • Sebelum tidur malam. keju. minyak kedelai. hati. daging. tambahkan susu. tahu. Kebutuhan bahan makanan itu perlu diatur. dll Minyak zaitun. tempe. • Pukul 12.00 sebagai selingan. terigu.Gizi seimbang dapat dapat makanan sebagai berikut: dipenuhi dengan pemberian Tabel 4. • Pukul 16. pisang. Jangan lupa kumur-kumur dengan air putih atau gosok gigi. keju. telur. jeruk.2 Fungsi summber zat gizi SUMBER Karbohidrat MAKANAN Beras. Sayur-sayuran (bayam. tepung beras. kangkung. makaroni. ubi. Tambahkan susu. margarin. labu siam. • Pukul 10. wortel.00 sebagai selingan • Pukul 18. mentega. melon. dsb. jagung. ikan. daging sapi. daging ayam.

yaitu pemenuhan zat-zat gizi yang disesuaikan dengan kebutuhan tubuh dan diperoleh melalui makanan sehari-hari. Dengan memperkenalkan anak pada jam-jam makan yang teratur dan variasi jenis makanan. C. diharapkan anak akan memiliki disiplin makan yang baik. sesuai dengan “Daftar Bahan Makanan Penukar” Pada usia balita. anak mulai memiliki daya ingat yang kuat dan tajam. Makanan Bagi Anak Usia Sekolah (Usia 6 .12 tahun) 287 . maka kebutuhan sekali makannya adalah 1/3 nya. Pola makan yang baik semestinya juga mengikuti pola gizi seimbang. Dengan makan makanan bergizi seimbang secara teratur. sehingga apa yang diterimanya akan terus melekat erat sampai usia selanjutnya.Kebutuhan Anak Usia Balita dalam Sehari Kebutuhan bahan makanan sehari tersebut penggunaannya disesuaikan dengan kebiasaan makan sehari dan kemampuan daya cernanya. diharapkan pertumbuhan anak akan berjalan optimal. Misalnya kebiasaan makan anak 3 x sehari. Disadari maupun tidak. kita sedang mengajarkan pola hidup teratur dan sehat pada anak sejak dini. Jika diinginkan perubahan atau variasi penggunaan bahan makanan maka dapat ditukar dengan bahan makanan yang lain.

Tabel 4. Gigi susu berangsurangsur tanggal dan kemudian gigi permanen mulai lengkap. susu. kacang-kacangan untuk petumbuhannya). rasa takut kalau-kalau terlambat tiba disekolah. Anak sekolah lebih banyak melakukan aktifitas jasmani dibandingkan dengan anak pra sekolah. ubi dan lain-lain untuk kegiatan mereka dan sumber zat pembangunan (telur. Kebutuhan makanan sehari hampir sama dengan golongan anak pra sekolah. dan dia berkenalan pula dengan suasana dan lingkungan baru dalam kehidupannya. Anak-anak mulai masuk ke dalam dunia baru. menyebabkan anak-anak sering menyimpang dari kebiasaan waktu makan yang sudah diberikan kepada mereka. kegembiraan di sekolah.Gambar 4.3: Kebutuhan Makanan Untuk anak berumur 6-9 tahun 288 . maka golongan anak sekolah ini juga masih dalam masa pertumbuhan yang pesat. daging. Pengalaman-pengalaman baru. hanya perlu ditambah jumlahnya dari golongan sumber zat penambah tenaga (misalnya nasi. singkong.15: Anak sekolah usia 6-12 tahun Anak mulai masuk sekolah pada awal usia 6 tahun. mie. Seperti halnya dengan anak-anak pra sekolah. Hal ini tentu saja mempengaruhi kebiasaan mekan mereka. dimana dia mulai benyak berhubungan dengan orang-orang di luar keluarganya.

Bahan Makanan Nasi 3 gelas Daging 3 potong kecil Telur bebek 1 butir Tempe 2 potong kecil Sayuran 1 ½ gelas 2 buah pisang Kacang hijau 2 ½ sdm Minyak 2 sdm Gula pasir 5 sdm Susu 2 gelas Sumber :Lipi ( 2007 ) Kebutuhan (dalam gram) 225 (beras) 75 50 50 150 150 25 20 50 400 Tabel 4.4: Kebutuhan Makanan Untuk anak berumur 10-12 tahun Bahan Makanan Nasi 4 gelas Daging 2 potong sedang Telur bebek 1 butir Tempe 2 potong sedang Sayuran 2 gelas 2 buah pisang Kacang hijau 2 ½ sdm Minyak 2 ½ sdm Gula pasir 5 sdm Susu 2 gelas Sumber : Lipi 2007 Berbeda dengan anak-anak pra sekolah. Ada segolongan anak-anak yang tidak dibiasakan makan pagi karena berbagai alasan. Misalnya ibu tidak sempat memasak pagi hari atau memang anak yang tidak mau makan pagi. maka pada golongan anak sekolah ini kita menemui berbagai macam kesulitan dalam hal makanan. Kebutuhan (dalam gram) 300 (beras) 100 50 80 200 150 25 25 50 400 289 . Diantaranya masalah makan pagi dan jajan.

bahwa makan pagi berhubungan erat dengan daya tangkap serta kegiatan anak sekolah. Makanan kecil atau snack itu sebaiknya diberikan pada jam 10. anak perlu makan pagi yang cukup. Kebersihan yang kurang terjamin. Ibu yang baik. yaitu makan pagi dan makan siang. Pemberian bekal dapat menghindarkan anak dari kekurangan kalori. daya tangkap menjadi kurang. Seperti telah diketahui. Anak yang tidak mendapatklan makan pagi. mengusahakan anaknya untuk tetap mendapat makan pagi. mereka akan merasa lapar lagi. Pemberian bekal dapat menghindarkan anak dari kebiasaan jajan yang sekaligus menghindarkan anak-anak dari gangguan penyakit akibat makanan yang tidak bersih. karena makan pagi sering dilakukan terburu-buru. anak menjadi malas. sehingga biasanya anak-anak tidak dapat memusatkan pikirannya kepada pelajaran yang diberikan oleh guru. sebab pada sekitar waktu itu. 3.00 pagi. Keadaan seperti ini tidak dapat diabaikan begitu saja. Anak dapat dihindarkan dari gangguan rasa lapar 2. maka bekal makanan yang diberikan dapat memberikan unsur-unsur yang kurang terdapat dalam makanannya waktu pagi. Diantara dua waktu makan ini. Dengan demikian kebersihannya lebih terjamin dan harganya lebih murah serta nilai gizinya pun dapat lebih baik. 290 . baik yang dibeli maupun yang dibuat sendiri. Kegiatan anak di sekolah akan banyak membutuhkan energinya. dapat kita cegah dengan jalan membekalinya dengan makanan yang dibuat sendiri oleh ibu di rumah. Ibu biasa membekali panganan ‘jajan di sekolah’. Ibulah yang harus bertindak bijaksana. kurang perhatian terhadap guru dan akhirnya menjadi bodoh. Keuntungan mamberkan bekal kepada anak adalah : 1. anakanak harus mendapatkan makanan selingan yang mempunyai nilai gizi yang cukup. anak sekolah pada umumnya bersekolah mulai dari pagi hingga siang hari.Sebelum pergi ke sekolah. siang dan malam. Berbagai penyelidikan membuktikan. kemungkinan makanan itu tidak dapat memberikan kalori yang diperlukan selama anak berada di sekolah. Bekal sekolah Kalau anak-anak diberi bekal.

Jika makanan yang dibeli itu sudah memenuhi syarat-syarat kesehatan. 2. Dapat dipergunakan untuk mendidik anak dalam memilih jajan menurut 4 sehat 5 sempurna. Jajan yang terlalu banyak bisa mengurangi nafsu makan di rumah. 3.Gambar 4. anak sekolah pada umumnya juga jajan di sekolah. Bekal anak ke sekolah Jajan di sekolah Selain bekal yang dibawa dari rumah. si anak tidak dapat memusatkan kembali pikirannya kepada pelajaran yang diberikan oleh guru dikelasnya.15. Kebaikannya: 1. Disamping itu juga untuk mengisi kekosongan lambung. maka bisa melengkapi atau menambah kebutuhan gizi anak. Kebiasaan jajan disekolah selain dapat mendatangkan kebaikan juga ada keburukannya. Akhirnya apabila tidak kita beri jajan. Keburukannya: 1. 2. karena setiap 3-4 jam sesudah makan. Kebiasaan jajan yang tanpa perhitungan bisa memboroskan keuangan rumah tangga. lambung mulai kosong. 291 .

16-19 tahun) 292 . didapatkan kenyataan bahwa pada umumnya berat dan tinggi badan rata-rata anak-anak sekolah dasar berada di bawah ukuran normal.16: Jajanan sehat Gambar 4. Jajan yang dibeli. menyebabkan penyakit Dari berbagai penyelidikan yang pernah dilakukan terhadap anak-anak sekolah baik di kota-kota maupun di pedesaan di Indonesia. Gambar 4. Tidak jarang pula pada anak-anak ini ditemukan tanda-tanda penyakit gangguan gizi baik dalam bentuk ringan. Makanan Bagi Remaja (13-15 tahun.17: Jajanan tidak sehat. dikerumuni lalat dan lain-lain. kena debu atau kotoran-kotoran. mungkin kurang bersih cara mencuci serta cara memasaknya.3. tidak terjamin kebersihannya. maupun dalam bentuk yang berat. D.

tidak seperti pada masa kanak-kanak. mereka banyak mengalami kehilangan darah. Karena mereka ini berbeda dalam pekerjaan dan jenis kelamin.Gambar 4. Pada masa menstruasi. Perhatian ditekankan kepada kepada kebutuhan seharihari yang disesuaikan dengan perkembangan tubuh dan kegiatan dalam pekerjaannya. Hal ini ditekankan karena setiap bulannya. Kebutuhan zat pembangun menjadi meningkat sesuai dengan pertambahan berat badannya.18: Remaja pria dengan aktifitasnya di sekolah Baik gadis remaja atau pemuda. meka kebutuhannya pun berbeda. kebutuhan zat gizipun semakin banyak. mereka masih dalam proses pertumbuhan. Khususnya pada gadis remaja sebagai calon ibu. dan diantaranya ikut terbuang zat besi. Kebutuhan bahan makanan untuk remaja laki-laki lebih besar dari pada gadis remaja. semakin bertambah berat dan tingginya. dianjurkan untuk makan makanan yang banyak mengandung zat besi. sangat penting untuk memperhatikan makanannya dan jauhi pantanganpantangan yang dapat merugikan mereka sendiri. 293 . Kesulitan-kesulitan dalam hal makan pada umumnya tidak dijumpai lagi. Kekurangan zat besi nyang tidak segera diimbangi dengan makanan atau obat-obatan menyebabkan penyakit kurang darah atau anemia. wanita yang sudah dwasa mengalami menstruasi.

Keadaan seperti ini berakibat buruk pada kesehatan calon bayi. daun talas. (3) papaya. kepala pusing yang terasa sudah duduk. dan lain-lain. yaitu : (1) hati. pantangan-pantangan terhadap beberapa bahan makanan tersebut sesungguhnya tidak benar. Jadi menurut ilmu kesehatan. Berpantang terhadap satu atau beberapa bahan makanan dibenarkan. pisang ambon. dan juga terhadap proses kelahirannya. ketimun dan lain-lain. Dalam masyarakat kita masih banyak terdapat pantanganpantangan. nanas. Keadaan ini berbahaya bagi seorang calon ibu. kacang tolo. Malahan beberapa diantaranya justru banyak mengandung vitamin dan zat garam-garaman yang dibutuhkan mereka pada saat itu. cenderung penyakitnya lebih berat pada masa hamil. (2) bayam. Contoh zat makanan yang banyak mengandung zat besi. jika memang dilarang oleh Dokter Ahli karena sesuatu penyakit tertentu. Berbagai penyelidikan membuktikan bahwa remaja yang menderita anemia. khususnya ilmu gizi. (4) tempe. cepat lelah. kepercayaan dan takhayul dan larangan memakan satu atau beberapa bahan mekanan bagi para remaja atau para wanita. mangga. daya berpikir berkurang. teri kering. oncom. kuning telur.Tanda-tanda dari anemia yaitu antara lain: muka pucat. badan gemetar. 294 . Banyak sekali kematian ibu melahirkan diakibatkan oleh kekurangan darah. Pada saat-saat akan melahirkan persediaan darah ibu harus cukup. Di Jawa Barat sering dijumpai terutama pada gadis remaja adalah pantangan terhadap: pepaya. daun ubi. Ditinjau dari sudut gizi bahan makanan tersebut tidak akan berakibat buruk terhadap kesehatan para gadis remaja. susu.

Tabel 4.6: Kebutuhan bahah makanan dalam sehari bagi gadis remaja (16-19 tahun) Bahan Makanan Nasi 5 gelas Daging 3 potong kecil Tempe 4 potong sedang Sayuran 1 ½ gelas Papaya 2 potong sedang Gula pasir 5 sdm Minyak 4 sdm Susu 1 gelas Kebutuhan (dalam gram) 350 (beras) 75 100 150 200 50 40 Sumber : Lipi 2007 Tabel 4.5: Kebutuhan bahah makanan dalam sehari bagi gadis remaja (13-15 tahun) Bahan Makanan Nasi 5 gelas Daging 3 potong kecil Tempe 4 potong sedang Sayuran 1 ½ gelas Papaya 2 potong sedang Gula pasir 5 sdm Minyak 4 sdm Susu 1 gelas Kebutuhan (dalam gram) 350 (beras) 75 100 150 200 50 40 Sumber: Lipi 2007 Tabel 4.7: Kebutuhan bahah makanan dalam sehari Laki-laki remaja (13-15 tahun) Bahan Makanan Nasi 8 gelas Daging 3 potong kecil Tempe 3 potong sedang Sayuran 1 ½ gelas Papaya 2 potong sedang Gula pasir 5 sdm Minyak 4 sdm Kebutuhan (dalam gram) 550 (beras) 75 75 150 200 50 40 295 .

Singkong goreng atau tempe goreng lebih baik daripada ciki-cikian. khususnya para olahragawan. serta gula yang tinggi. untuk menjadi bugar hendaknya para remaja mengikuti pola sebagai berikut: • Makan makanan utama secara teratur. Tentu saja mereka yang aktif lebih dari itu.8: Kebutuhan bahah makanan dalam sehari Laki-laki remaja (16-19 tahun) Bahan Makanan Nasi 8 ½ gelas Daging 3 potong kecil Tempe 3 potong sedang Sayuran 1 ½ gelas Papaya 2 potong sedang Gula pasir 5 sdm Minyak 4 sdm Susu 1 gelas Sumber :Lipi (2007 ) Kebutuhan (dalam gram) 600 (beras) 75 75 150 200 50 40 Saran pakar gizi dr. Paling tidak segelas susu ditambah sebutir telur rebus. remaja juga perlu mengkonsumsi makanan yang banyak mengandung protein (nabati dan hewani). Seorang remaja nonaktif membutuhkan kurang dari 2. Makan pagi 296 . • Biasakanlah makan pagi sebelum berangkat kuliah. lemak.000 kalori/hari. Bagi remaja pria yang biasanya lebih aktif. Jagalah berat badan tetap seimbang dari waktu ke waktu.000 kalori/hari untuk mempertahankan berat badan dan kebugaran. tidak drastis. banyak cemilan hanya mengandung kadar kalori.Sc. Selain energi. M. serta aktivitas. Elvina Karyadi. kolesterol. kalori yang dibutuhkan bisa sampai 4.. • Pilihlah makanan cemilan yang mengandung zat gizi seimbang. Kebutuhan energi tergantung pada tingkat pertumbuhan seseorang: tingkat kematangan fisik. Menurunkan badan hendaknya dilakukan secara bertahap. • Ingat.Susu 1 gelas Tabel 4. Jagalah berat badan dalam batas normal. komposisi tubuh.

• • • • • • • • • akan meningkatkan konsentrasi belajar dan memudahkan penyerapan materi pelajaran. kadar sel darah putihnya (untuk melawan bakteri) pun rendah. Selain bergizi lengkap dan seimbang. Makanan hendaknya mengandung aneka ragam kandungan zat: zat tenaga (karbohidrat). zat pembangun (protein). Istirahat dan tidur cukup terutama sehabis melakukan kegiatan yang cukup berat. telur. Perlu diketahui bahwa peran vitamin sangat besar bagi kebugaran. kacang-kacangan. dan rokok. Mineral ini banyak terdapat pada saging sapi. Jangan terlalu mudah termakan bujuk rayu iklan dalam memilih makanan. dan biji-bijian. Jangan lupa melengkapinya dengan sayuran dan buah-buahan. perlu asupan zat besi yang cukup. dapat pula menyebabkan rendahnya sistem pertahanan tubuh terhadap serangan penyakit. bahan kimia yang berbahaya. serta tidak bertentangan dengan keyakinan atau kepercayaan yang dianut). Menghindari minuman beralkohol. Selanjutnya. ayam. Melakukan olahraga secukupnya. vitamin A. Minumlah air putih yang bersih dan aman sekurangkurangnya 2 l atau delapan gelas sehari. Penelitian menunjukkan bahwa para remaja dengan kadar Hb lebih rendah dari 10 g/100ml. Khususnya para remaja putri yang setiap bulan mengalami haid. Anemia karena kekurangan zat besi. Membiasakan membaca label makanan yang dikemas. dan zat pengatur (vitamin dan mineral). vitamin D perlu untuk pertumbuhan tulang. roti. makanan hendaknya yang aman dikonsumsi (bebas kuman. Makan makanan sumber zat besi dari bahan makanan hewani. sayuran hijau. susu serta olahannya. dan E untuk proses struktur serta fungsi jaringan 297 . Kadar seng (zinc) juga tidak kalah penting untuk menunjang proses kematangan seksual remaja. C. Perhatikan tanggal kedaluwarsa dan bahan yang terkandung di dalamnya. obat-obatan terlarang. dll. Pertumbuhan fisik dan kematangan seksual pada remaja yang kekurangan seng akan terhambat.

lemak. Banyak penyakit berat bersumber dari makanan atau pola makan yang salah. Terbukti sejak jaman Nabi pun makanan sudah diatur. yang mengharuskan dia mendapat lebih banyak unsur gizi dari makanan. ginjal. Remaja yang sehat akan membentuk manusia dewasa yang sehat pula. mineral dan air. Makanan Bagi Orang Dewasa.Makanan yang sehat tentu saja yang mengandung semua unsur gizi seimbang sesuai kebutuhan tubuh.baru. Tidur sampai larut malam karena harus nglembur belajar tidak menjadi soal. kecuali jika terjadi kelainan. hindari stres dan pilih pola makan yang sehat dan seimbang. tetapi semata-mata untuk mempertahankan keadaan gizi yang sudah dia dapat. karbohidrat. haram. Kemampuan kerjanya melemah.kelainan pada tubuhnya seperti sakit dan sebagainya. Makanan memang erat kaitannya dengan kondisi kesehatan. Dengan memilih pola makan sehat. rutin berolahraga. menyehatkan. menyebabkan Hendaknya orang tua selalu mengingatkan putra-putrinya untuk memilih menu makanan yang seimbang. Seperti hipertensi. Kekurangan berat vitamin A dapat ketidaksuburan serta terganggunya haid. kolestrerol bahkan kanker. E. kondisi fisik tubuh 298 . seperti makanan halal. vitamin. Ini berarti mulai usia itu makanan tidak lagi tidak lagi berfungsi untuk pertumbuhan tubuh. akan menimbulkan penyakit. asalkan asupan makanan cukup untuk menunjang energi yang dikeluarkan. hidup teratur. Pada usia telah mencapai 20 tahun. sudah agak konstan. cukup istirahat. Sebaliknya bila tubuh kekurangan suatu zat makanan tertentu. Keadaan tersebut menjadikan kebutuhan akan unsur-unsur gizi dalam masa dewasa. atau membuat keadaan gizinya menjadi lebih baik. Sumbernya harus dipilih yang sealami mungkin. maka pertumbuhan tubuh manusia sama sekali sudah terhenti. memabukkan bahkan bisa menjadi sumber beragam penyakit. asam urat. Untuk mendapatkan tubuh bugar dan kesehatan yang optimal sebenarnya mudah. Apabila hal ini terjadi dalam waktu yang lama. maka daya tahannya juga akan menurun. baik protein.

akan lebih terjamin sehingga tubuh akan dapat melakukan aktifitasnya dengan baik pula. Dengan tubuh yang sehat, orang akan lebih bersemangat untuk bekerja, berpikir dan akan lebih produktif. Hal ini karena kebutuhan tubuh dapat dipenuhi dengan baik sehingga organorgan tubuh akan melakukan fungsinya dengan baik pula. Tabel 4.9: Anjuran Makanan Bagi Orang Dewasa Bahan Makanan Nasi 7 ½ gelas Daging 3 potong kecil Tempe 3 potong sedang Sayuran 1 ½ mangkok Papaya 2 potong sedang Gula pasir 31/2 sdm Minyak 21/2 sdm Sumber: Lipi (2007 ) Kebutuhan (dalam gram) 500 (beras) 75 75 150 200 35 25

F. Makanan Bagi Lansia.

299

Gambar 4.19: Lansia

Yang dimaksud dengan orang tua disini adalah orangorang yang sudah berusia lanjut. Di Negara kita ini makanan untuk orang-orang tua ini belum banyak mendapat perhatian. Karena fisik lansia mulai mengalami kemunduran dan keterbatasan. Bagaimana memilih dan mengolah makanan yang baik bagi mereka? Banyak penyakit yang diderita lansia berkaitan erat dengan faktor makanan sehari-hari. Bisa jadi mereka menderita penyakit salah gizi (gizi kurang dan gizi lebih), diabetes mellitus, penyakit jantung, tekanan darah tinggi, kanker, anemia, dan penyakit tulang. Untuk mencegah dan menunda terjadi penyakit pada orang lanjut usia, maka makanan mereka perlu diperhatikan dan sedikit diatur. Ahli Gizi dari Instalasi Gizi RS Dr Sardjito Retno Pangastuti mengatakan, menu untuk lansia sebetulnya tidak berbeda dengan menu untuk dewasa. Namun, karena pada lansia mulai ada kemunduran-kemunduran, keterbatasanketerbatasan, maka biasanya kita harus memperhatikan cara pengolahan makanan. Misalnya, karena ada gangguan di gigi geligi otomatis makanan harus empuk, renyah, jangan liat. "Daging sapi sebaiknya dicincang, daging ayam disuwir," kata Retno. 1. Perubahan Fisik Pada Lansia Kondisi kesehatan lansia biasanya berbeda. Terkadang ada pantangan makanan atau minuman tertentu. Ini biasanya dilihat dari hasil laboratorium yang menunjukan kolesterolnya tinggi, asam urat tinggi, mulai gangguan ginjal, dan hipertensi. Kondisi khusus seperti itu, pada orang dewasa umum sekalipun harus menjalani perlakuan diet yang sama. Dari berbagai kasus tersebut, Retno yang juga ahli gizi di Happy Land Medical Centre ini menyebut, kasus hipertensilah yang banyak terjadi pada lansia. Umumnya, orang tua segera menyadari kalau mereka mengalami kemunduran kemampuan melihat atau mendengar. Namun, seringkali mereka tidak menyadari adanya perubahan terhadap sensitivitas indra penciuman dan perasa karena perubahan terhadap sensitivitas indra penciuman dan perasa karena perubahan ini berlangsung secara perlahan-lahan.

300

Perubahan ini perlu diperhatikan karena akan mempengaruhi kualitas hidup dan kesehatan lansia secara menyeluruh. Rasa makanan merupakan paduan beberpa persepsi, yaitu bau, rasa, dan peraba. Dengan bertambahnya usia, indra perasa, dan reseptor penciuman akan berkurang jumlahnya. Pertambahan usia diduga menyebabkan penurunan sensitivitas indra perasa. Penurunan sensitivitas indra perasa dan penciuman dimulai pada usia sekitar 60 tahun Indera pengecapan pada lansia sudah mulai berkurang. Terutama untuk rasa asin dan manis. Akibatnya, pada makanan dengan rasa asin yang cukup pun sering terasa kurang bagi mereka. Tak heran pada lansia banyak terjadi hipertensi. Penurunan sesitivitas indra penciuman menyebabkan makannan terasa kehilangan aroma sehingga menjadi kurang menarik dan tidak menyenangkan lagi. Akibatnya, beberapa lansia menjadi kehilangan selera makan, yang lambat laun akan mengakibatkan masalah kekurangan gizi atau keracunan makanan Sebetulnya hal seperti itu yang kita sampaikan kepada lansia, sehingga dia menyadari bahwa panduan rasa asinnya tidak bisa lagi dipakai sebagai ukuran, karena bila dengan panduan asin dari lansia, untuk orang yang belum lansia akan terasa asin sekali," tutur dosen Ilmu Gizi di Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Respati Yogyakarta ini. Beradaptasi dengan perubahan yang terjadi Agar lansia dapat beradaptasi dengan perubahan sensitivitas indra perasa dan penciuman yang terjadi pada dirinya, berikut beberapa tip untuk mengantisipasi perubahan tersebut. 1. Hilangkan “image” bahwa pilihan seseorang terhadap suatu makanan merupakan faktor genetik dan tidak dapat diubah. 2. lakukan perubahan terhadap pilihan makanan secara bertahap sesuai dengan kondisi lansia. Pilihlah makanan yang dapat menunjang kebugaran. 3. Kurangi konsumsi makanan yang justru akan menurunkan kepekaan indra seperti makanan yang diproses, makanan yang bergula, berlemak, dan bergaram tinggi. Konsumsi makanan yang diproses akanmengurangi sensitivitas seseorang terhadap cita rasa makanan alami. Sementara itu,

301

ditinjau dari sudut menyehatkan.

gizi

makanan

alami

jauh

lebih

4. kurangi konsumsi makanan yang dapat menstimulus penurunan kepekaan indra seperti rokok, kopi, dan teh. Terbukti para perokok dan peminum kopi umumnya kurang menyukai makanan alami karena kepekaan indera perasaanya sudah menurun. Akibatnya, mereka memerlukan tambahan gula, garam, atau lemak untuk meningkatkan responnya. Namun, harus waspada karena substansi yang tidak menyehatkan tersebut akan menyebabkan kembalinya gejala penurunan sensitivitas indera penciuman dan perasa. 5. Dalam melakukan perubahan terhadap pilihan makanan harus bersabar karena perubahan ini memang memerlukan waktu. 6. Singkirkan gaya hidup yang mengikuti tren atau iklan yang keliru. Iklan yang menyesatkan lewat berbagai media harus dihindari agar tidak merusak ke dalam pikiran. Iklan merupakan media yang efektif dalam hal ini karena dapat mengirimkan pesan ke otak secara perlahan namun pasti sehingga lama-kelamaan akan tertanam dengan sendirinya di bawah sadar kita. Tentu saja hal ini akanmempengaruhi pemahaman yang benar mengenai kesehatan dan kebugaran tubuh terutama pada lansia. 7. Untuk memotivasi usaha perubahan yang sedang dilakukan, hargailah selalu usaha yang sedang andalakukan. Sebagai motivator, luangkanlah waktu untuk mencatat selangkah demi selangkah keberhasilan yang telah dicapai. Hal ini secara tidak langsung akan memacu seseorang untuk melanjutkan perubahan tersebut dengan sungguh-sungguh. Alhasil perubahan akan terjadi lebih cepat dan lebih permanen. Jika usaha tersebut berhasil maka akan terjadi beberapa perubahan berikut . 1. Indra perasa tersebut akan semakin berkembang. 2. Kemampuan dalam merasakan cita rasa makanan alami yang lembut akan meningkat. Memberikan kepuasan baru sehingga memacu melanjutkan usaha perubahan tersebut 2. Makanan yang dianjurkan

302

Sementara itu makanan yang baik atau harus cukup bagi lansia adalah makanan berserat seperti sayuran, buah-buahan. Sebetulnya lansia tidak perlu menambah dari luar misalnya suplemen makanan, asal setiap kali makan ada sayur dan buah. Untuk buah, utamakan buah yang bisa dimakan dengan kulitnya karena seratnya lebih banyak. Apalagi pada lansia sering banyak keluhan soal buang air besar. Selain mengkonsumsi serat, lansia juga harus banyak minum terutama air putih. Retno mengingatkan konsep minum 'nasgitel' (panas legi kentel, panas, manis, dan kental) yang umumnya disukai orang Jawa, frekuensinya harus dikurangi. Jika sebelum lansia sehari minum nasgitel sebanyak 2-3 kali, maka setelah lansia cukup sekali saja. Untuk daging pilih yang tidak berlemak, makanan laut, daging unggas, kacang tanah, biji-bijian dan padi-padian utuh sebagai sumber seng dan vitamin B. Makanan yang kurang baik bagi lansia adalah yang berlemak. Misalnya, jeroan, daging ayam, daging sapi, dan daging kambing yang berlemak. Tapi, itu bukan bukan berarti lansia harus menghindari lemak. "Dalam mengonsumsi lemak harus disesuaikan dengan kemampuan tubuh," jelas Retno. Sebagai contoh, dalam setiap kali makan, bila sudah ada gorengan, maka jangan sajikan sayur bersantan. Buatlah sayur bening atau tumis. Jika sayurnya bersantan, maka buatkan lauk yang dibakar, dipanggang, dikukus atau ditim. Perbanyak sayur dan buah Karena daya tampung makanan pada lansia sudah terbatas, maka porsi makananpun tak bisa sama seperti pada waktu sebelum lansia (50 tahun ke bawah). Jika seorang lansia mempunyai suatu penyakit yang butuh makan banyak, maka tidak perlu berpegang konsep tiga kali makan dalam sehari. Ini bisa disiasati dengan makan 4-5 kali dengan porsi yang sedikitsedikit. Bagaimana jika lansia tersebut kegemukan? Karena aktivitas fisik berkurang sementara aktivitas makan tetap, kegemukan memang sering terjadi. Cara yang mudah adalah melibatkan seluruh anggota keluarga agar memperhatikan makanannya. Bila membawakan oleh-oleh untuk lansia utamakan buahbuahan. Kalaupun mereka sering membawa oleh-oleh camilan, harus diselang-seling. Hari ini pisang rebus, keesokan harinya snack, hari selanjutnya buah.

303

Lansia bisa mengkonsumsi nasi secukupnya, dua macam lauk, dan sayuran sebanyak-banyaknya. "Mereka juga bisa mengonsumsi susu, tetapi jangan yang berlemak dan terlalu tinggi kadar kalsiumnya," Kalsium memang dibutuhkan lansia untuk mencegah osteoporosis. Namun jika kalsiumnya terlalu tinggi, maka dia tidak bisa terserap oleh tulang. Agar tulang bisa efektif menyerap kalsium, maka tulang harus aktif bergerak. Kemalasan tubuh lansia untuk bergerak justru akan mengakibatkan pengapuran pada pembuluh darah. "Olahraga akan sangat membantu, tetapi pilihlah olahraga yang tidak mengeluarkan keringat untuk mencegah dehidrasi. Jalan kaki cepat dan naik turun tangga sangat membantu."

Gambar 420 . Olah raga bagi lansia

Tabel 4.10: Jumlah Bahan Makanan yang Dibutuhkan Lansia untuk Sehari
Waktu Makan Pagi Pria (2.200 kal) 1 ½ gls nasi/pengganti 1 btr telur 100 g sayuran 1 gls susu nonfat (skim) Pukul 10.00 Siang Snack ringan/buah 1 ½ gls nasi 50 g daging/ikan/unggas 25 g tempe/kacangkacangan / pengganti Wanita (1.850 kal ) 1 ½ gls nasi/pengganti 1 btr telur 100 g sayuran 1 gls susu nonfat (skim) Snack ringan/buah 1 ½ gls nasi 50 g daging/ikan/unggas 25 g tempe / kacang-

304

150 g sayuran 1 ptg buah Pikul 17.00 Malam Snack ringan/buah 1 ½ gls nasi 50 g daging/ikan/unggas 50 g tahu 150 g sayuran 1 ptg buah

kacangan / pengganti 150 g sayuran 1 ptg buah Snack ringan/buah 1 ½ gls nasi 50 g daging/ikan/unggas 50 g tahu 150 g sayuran 1 ptg buah

Sumber : Ema Wirakastakusumah (2000 ) Dehidrasi pada lansia juga berbahaya karena selain kekurangan cairan tubuh, lansia juga akan kekurangan gula. Untuk mengembalikan gula dalam tubuh, diperlukan jeda waktu dan pada saat itu lansia bisa telanjur lemas. Kepada mereka masih tetap diberikan makanan biasa seperti makanan anggotaanggota keluarga yang lainnya. Beberapa penyakit yang diderita lansia merupakan pertimbangan dalam persyaratan menyusun menu bagi mereka Untuk lebih jelasnya makan apa yang dianjurkan dan dilarang bagi lansia dapat dijelaskan berikut ini. 3. Penyakit Pada Lansia a. Rematik Ikan laut sumber asam lemak omega-3. Makananlah sekurang-kurangnya 3 kali dalam seminggu untuk mengatasi peradangan

305

Gambar 4.21: Ikan laut kaya omega 3

Gambar 4.22. Sayuran hijau dan kuning dapat mengurangi peradangan.

Gambar 4.23. Jeruk dan buah segar mempunyai efek anti

peradangan.

Kacang-kacangan, gandum, susu, jenis tiram-tiraman sebagai sumber seng (ZN). Merupakan mineral esensial

306

untuk membangun sistem kekebalan yang baik dikonsumsi setiap hari.

Gambar 4.24. Sea food baik untuk penderita rematik

Jahe mempunyai efek anti peradangan. Konsumsilah 1 – 2 potong atau dengan menambahkan sebanyak 5 g jahe dlm masakan setiap 2 atau 3 hari.

Gambar 4.25. Jahe baik untuk peradangan

Makanan tinggi serat dan rendah kalori utk membantu mengontrol berat badan.

307

Macam macam minuman 308 . Makanan berserat tinggi Minum minuman 8 gelas sehari.27. Gambar 4.26.Gambar 4.

Pola makan yang tidak sehat jika berlangsung dalam waktu yang lama. dan bahkan terjadi penebalan pada lidah. Peningkatan konsumsi natrium dalam waktu lama.Gambar 4. Untuk itu konsumsi natroium pada menu mereka harus lebih diperhatikan. Munculnya hipertensi ini terutama dialami karena konsumsi natrium pada makanan mereka dan dipicu oleh pola makan yang kurang sehat. Minyak sayur dapat meningkatkan gejala peradangan. Selain itu konsumsi natrium yang tinggi sebagai akibat mulai berkurangnya fungsi indra pengecap pada lansia. Mereka sering merasa jika makan yang dicicpi memiliki rasa yang belum maksimal. b. Hipertensi Hipertensi sering dialami oleh lansia. Kondisi ini menyebabkan mereka kurang dapat menikmati rasa dari makanan. c. dapat menimbulkan berbagai penyakit degeneratif. Pengurangan fungsi ini menyebabkan lansia kurang dapat mengindra rasa makanan dengan baik. dapat memicu munculnya hipertensi. disamping penyebab lain dari metabolisme tubuh mereka yang mulai terganggu. Rasa dari makanan sering tidak dapat dirasakan dengan normal. Sehingga sering terjadi kelebihan dalam penggunaan garam dapur yang jelas mengandung natrium. seperti penggunaan garam pada makanan.28. Stroke 309 .

Pada lansia. 310 . dan serelia yang telah difortifikasi dengan vitamin E. sehingga penyusunan makanan mereka menjadi pertimbangan yang lebih banyak di bandingkan dengan kelompok umur lainnya. biji-bijian. stroke juga sering terjadi. Kacang tanah. Untuk itu makanan yang dapat dianjurkan bagi lansia untuk mengatasi stroke adalah. sayuran berdaun hijau. Makanan yang dianjurkan bagi penderita strok Buah-buahan dan sayuran segar sumber vitamin C dan antioksidan lainnya.

Minyak ikan dan ikan laut sumber asam lemak omega – 3. Bawang bombai dan bawang putih mencegah penyumbatan darah. Untuk mengurangi bertambah parahnya kondisi osteoporosis pada manula beberapa 311 . Produk hewani dan produk susu yang tinggi kandungan lemak jenuh dan kolesterolnya. Pertimbangan saat menyusun menu juga perlu diperhatikan. Osteoporosis Osteoporosis atau terjadinya kerapuhan pada tulang merupakan penyakit yang sering dialami lansia. Hal ini disebabkan karena berbagai penyakit yang diderita oleh lansia. d.

serta berbagai jenis mineral. brokoli. mentega. salmon. Kacang-kacangan sebagai sumber fosfor. 312 . f. herring. ubi kuning. Kopi. vitamin B12. sarden kaleng. dan vitamin lainnya. Yang terpenting juga tubuh harus cukup mendapat sinar matahari pagi. sebagai sumber komponen lecithin. Tepung gandum dan biji-bijian : sumber choline. kalsium. tahu. karena kaya choline dan sebagai sumber protein. karbohidrat. kubis hijau. Kacang kedelai dan hasil produknya (tempe & tahu). teh. Makanan yang dianjurkan bagi penderita osteoporosis Susu rendah lemak.makanan perlu dipertimbangkan dalam menyusun menu mereka. dan serta. karbohidrat. dan sayuran berdaun hijau sebagai sumber beta karoten atau makanan lain yang mengandung antioksidan. dan cola yang mengandung kafein e. Katarak Makanan yang dianjurkan Wortel. vitamin E dan B. yogurt. Yang harus dikurangi Alkohol. serta ikan teri sebagai sumber kalsium. choline yang merupakan Telur juga sumber protein . besi. Kepikunan (Demensia) Makanan yang dianjurkan Telur. Makanan yang tinggi kandungan vitamin D : ikan makarel. dan sayuran berdaun hijau gelap. kuning telur.

Gambar 4. g. Yang harus dikurangi Makanan yang mengandung lemak jenuh. Yang harus dikurangi Produk makanan bergula dan berpati yang sudah diproses. dan teh yang dapat mengurangi penyerapan Fe. ikan. daging. Suplemen seng dan kalsium. kacang-kacangan yang kaya akan vitamin E. 313 . serta Minumlah paling sedikit 8 gelas / hari. Makanan yang dapat menghambat penyerapan Fe. hati. seperti katul. Minyak sayuran. gandum. antasid. Konstipasi Makanan yang dianjurkan Buah-buahan dan sayuran makanan yang kaya serat. makanan laut. Serelia. dan telur sebagai sumber selenium. kopi. sayuran berdaun hijau. tepung gandum. Alkohol dalam berbagai bentuk segar.29: Ubi merah mengandung anti oksidan Buah-buahan dan sayuran yang mengandung vitamin C.

orang tua segera menyadari kalau mereka mengalami kemunduran kemampuan melihat atau mendengar. Dengan bertambahnya usia. misalnya makanan yang sudah diproses. Sensitivitas terhadap rasa manis dan asin diduga lebih cepat menurun dibandingkan dengan sensitivitas terhadap rasa pahit dan asin. Itulah sebabnya mengapa para lansia selalu mengeluh makannya “kurang garam” atau “kurang gula”. kandungan kafeinnya mempunyai efek diuretik.Makanan yang dapat menimbulkan konstipasi atau makanan yang tak berserat. Masalah-masalah seputar penyusunan menu lansia Masalah sensitivitas indra penciuman dan perasa. Pertambahan usia diduga menyebabkan penurunan sensitivitas indra perasa. dan peraba. Perubahan ini perlu diperhatikan karena akan mempengaruhi kualitas hidup dan kesehatan lansia secara menyeluruh. seringkali mereka tidak menyadari adanya perubahan terhadap sensitivitas indra penciuman dan perasa karena perubahan terhadap snsitivitas indra penciuman dan perasa karena perubahan ini berlangsung secara perlahan-lahan. yaitu bau. rasa. dan berbagai jenis makanan cair. Rasa makanan merupakan paduan beberpa persepsi. jus. h. 314 . Namun. Yang harus dikurangi Kopi. susu. Bahkan. dan reseptor penciuman akan berkurang jumlahnya. Yang harus dihindari Alkohol dan obat-obatan (meningkatkan volume urine yang bersifat diuretik 4. beberapa lansia selalu menyediakan ekstra garam atau gula di samping makanannya. Sayuran dan buah-buahan yang banyak mengandung air. Penurunan sensitivitas indra perasa dan penciuman dimulai pada usia sekitar 60 tahun. Dehidrasi Makanan yang dianjurkan Air. khususnya bagi mereka yang tinggal di udara panas dan yang banyak melakukan aktivitas fisik. indra perasa. Umumnya.

kacang tanah. memerlukan jumlah garam 11 kali lebih banyak dan gula 3 kali lebih banyak dalam makanan. Salah satu hasil penelitian mengungkapkan bahwa orang tua yang menderita satu atau dua penyakit yang mengharuskan mereka menjalani pengobatan tiga kali. Penggunaan obat adalah salah satu faktor yang turut mempengaruhi penurunan sensitivitas indra penciuman dan perasa. biji-bijian dan padi-padian utuh sebagai sumber seng dan vitamin B. Mengonsumsi cairan sebelum waktu makan Masalah pengunyahan Gangguan pada gusi sangat umum dialami oleh lansia karena beberapa gigi mulai tanggal. Masalah pengunyahan yang secara 315 .Penurunan sesitivitas indra penciuman menyebabkan makannan terasa kehilangan aroma sehingga menjadi kurang menarik dan tidak menyenangkan lagi. Hal ini sangat berbahaya bagi penderita diabetes mellitus dan tekanan darah tinggi sehingga perlu diwaspadai. Tip Mengatasi Penurunan Selera Makan pada lansia a). beberapa lansia menjadi kehilangan selera makan. Makanan yang dianjurkan Buah-buahan dan sayuran segar sebagai sumber vitamin C Daging yang tidak berlemak. dan penyakit liver adalah penyakit yang umum menyerang lansia dan diduga akan berpengaruh terhadap sensitivitas penciuman dan perasa. tekanan darah tinggi. agar terasa jika dibandingkan dengan yang dibutuhkan oleh orang dewasa. Yang harus dikurangi Merokok dan mengkonsumsi alkohol berlebihan dapat menurunkan selera makan. Beberapa obat meninggalkan rasa pahit yang mempengaruhi saliva dan akhirnya akan mempengaruhi rasa makanan. kanker. Akibatnya. daging unggas. makanan laut. b). yang lambat laun akan mengakibatkan masalah kekurangan gizi atau keracunan makanan. Problem kesehatan seperti diabetes mellitus.

seperti puding. Namun. Untuk mempermudah pengunyahan dapat minuman atau cairan di dalam makanan. Pertambahan usia juga menyebabkan berkurangnya produksi saliva yang berfungsi untuk melembutkan makanan. Mulut menjadi kering dan sulit untuk mengunyah dan mencernakan makanan. mulut yang kering juga akan menimbulkan gejala bau. Penggunaan obat dan radiasi juga dapat menjadi penyebab menurunnya produksi saliva. Susunlah menu diet yang disesuaikan dengan selera dan kemampuan mengunyah.dialami lansia ini jangan sampai menjadi penghambat untuk memperoleh gizi yang cukup. Apalagi jika makanan yang dikonsumsi dalam bentuk kering dan bertekstur kasar. hindari bentuk makanan yang dihaluskan (pure) karena kurang menarik sehingga kurang menggugah selera. baik oleh pribadi maupun bantuan orang lain. Potonglah makanan menjadi bagian-bagian yang kecil agar tidak tersedak. Untuk mengatasi penderitaan ini sebaiknya dilakukan perawatan. Tip Mengatasi Mulut Kering Banyak mengkonsumsi cairan (air tawaratau jus). Selain itu. dan agak berair sehingga lansia tidak akan mengalami kesulitan dalam mengunyah dan menelan makanannya. 316 . Tip Mengatasi Masalah Pengunyahan pada Lansia Makanan yang disajikan harus lembut. Tumbuhkan kesadaran untuk merawat danmembersihkan gigi secara teratur. disertakan Konsultasilah dengan ahli diet atau dokter jika mengalami kesulitan pengunyahan yang cukup serius. misalnya dengan cara membersihkan gigi setiap hari dan memeriksakan gigi secara berkala ke dokter gigi. pembengkakan gusi (gingivitis) serta berbagai penyakit gigi lainnya. Ingat dan perhatikanlah kecukupan gizi. Penyakit mulut kering yang kronis akan meningkatkan risiko terkena penyakit gigi berlubang (cavities). Konsumsilah makanan yang lembut dan lunak.

Gambar 4.Gambar 4.30: Puding baik untuk konsumsi manula Kurangi konsumsi produk-produk makanan kering seperti keripik. roti kering.31: Biskuit sebaiknya dikurangi bagi lansia Hindari alkohol dan kafein Hindari makanan yang asam dan terlalu berbumbu. Tip Mengurangi Kerusakan Sel 317 . ataupun produk-produk daging yang dikeringkan.

kromium (Cr). vitamin B6 (piridoksin). Obat memang dapat mengatasi penyakit. selenium (Se). Namun. untuk menentukan jenis diet lansia harus mempertimbangkan kondisi kesehatan. Setelah infeksi sembuh. tidak ada jenis makanan yang spesifik untuk lansia. Jika makanan yang dikonsumsi padat gizi maka dengan porsi sedikit pun sudah cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi tubuh. • Membiasakan mengonsumsi serat dan cairan yang cukup setiap hari. penurunan kemampuan 318 . dan vitamin E (alfa tokoferol). Pedoman diet lansia Pedoman diet lansia agar hidup sehat dan bugar. Kecukupan gizi lansia akan terpenuhi apabila memperhatikan pola makan yang harus beragam dan bergizi seimbang. Konsumsi makanan tinggi lemak dan rendah serat secara berlebihan lambat laun akanmenyebabkan tekanan ke seluruh sel tubuh sehingga akan memperpendek jangka waktu hidup Konsumsilah makanan yang cukup bergizi agar sel dapat menjalankan fungsinya dengan baik. seperti alkohol. mineral . vitamin C. vitamin D. dan kalsium (K). • Menerapkan pola makan beragam dan bergizi seimbang. kalsium (Ca). • Membatasi asupan energi dan lemak untuk mencegah penimbunan kalori dalam tubuh sehingga terhindar dari obesitas. rokok. vitamin B12 (sianokobalamin). sel harus mengurangi obat dan memperbaiki kerusakan akibat penggunaan obat yang mempengaruhi struktur dan fungsi sel. tetapi juga mempunyai dampak yang buruk terhadap fungsi sel. • Memperhatikan konsumsi komponen gizi yang penting untuk menunjang kebugaran di usia lanjut seperti : vitamin . magnesium (Mg). Pada dasarnya. bkaroten. asam folat.Kurangi konsumsi makanan yang terlalu banyak diproses. besi (Fe). Kenalilah berbagai racun yang masuk ke dalam tubuh. serta obat-obatan Konsultasikan selalu setiap penggunaan obat dengan dokter. mangan (Mn). seng (Zn).

200 kal 55 g 600 RE 1.850 kal 48 g 500 RE 1.0 mg 319 . A Vit. Lemak yang baik untuk dikonsumsi Minyak zaitun Minyak kanola Minyak ikan Minyak bunga matahari Minyak kedelai Minyak kemiri Minyak jagung Tabel 4. daging kambing.mencerna makanan. dan produk-produk susu. daging ayam. serta perubahan selera makan. B1 (thiamin) 2. penyajian makanan untuk lansia selain memperhatikan kecukupan gizi juga konsistensi dan tekstur makanan sehingga lansia tidak mengalami kesulitan mencerna dan terhindar dari masalah kekurangan gizi. daging babi.10: Angka Kecukupan Gizi untuk Lansia (>60 tahun) Pria (BB = 62 kg) Energi Protein Vit.0 mg Wanita (BB = 54 kg) 1. Lemak yang harus dihindari Beberapa jenis margarin Minyak kelapa Minyak goreng keras Mayones Minyak samin Lemak-lemak hewani berupa gajih dalam daging sapi. Oleh sebab itu.

Vit B2 (riboflavin) Vit. B3 (niasin)

1,2 mg 10 mg

1,0 mg 8 mg 1,0 mg 150 mg 60 mg 500 mg 450 mg 14 mg 15 mg 150 mg

Vit. B12 1,0 mg (sianokobalamin) 170 mg Asam folat 60 mg Vit. C 500 mg Kalsium 500 mb Fosfor 13 mg Besi 15 mg Seng 150 mg Iodium Keterangan :

Sumber : Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (LIPI, 1998) Kebutuhan energi bagi individu sangat bervariasi, dipengaruhi oleh kondisi kesehatan dan berat badan aktual seseorang. G. Makanan Bagi Ibu Hamil.

Gambar 4.32 Sumber makanan sehat Masa hamil dan menyusui adalah masa dimana seorang wanita memerlukan barbagai unsur gizi yang jauh lebih banyak dari pada yang diperlukan dalam keadaan biasa. Pada masa kehamilan salah satu bagian yang penting dalam membantu per-

320

kembangan janin dalam kandungan adalah apa yang kita makan dan cara makan selama kehamilan ini. Makanan untuk ibu hamil dan menyusui harus mencukupi untuk dirinya dan janin atau bayinya. Syarat makanan bagi ibu hamil adalah: 1. 2. 3. tingginya kalori/energi, tinggi protein, mudah dicerna.

Dulu orang mengira bahwa pertumbuhan janin tidak banyak dipengaruhi oleh makanan ibu. Akan tetapi penyelidikan yang dilaksanakan oleh para ahli pada akhir-akhir ini membuktikan dengan jelas bahwa ada hubungan yang sangat erat antara kecukupan makanan ibu semasa hamil dengan kedaan gizi bayi setelah lahir Grafik pertumbuhan janin naik dengan cepat mulai usia kehamilan 6 bulan. Garis pertumbuhan janin sampai mencapai usia 9 bulan kehamilan adalah seperti gambar di bawah ini.

Gambar 4.10:

Garis Pertumbuhan janin selama tiga periode triwulan kahamilan.

321

Selain pertumbuhan berat dan panjang janin semasa kehamilan, hal-hal yang sangat penting adalah pertumbuhan otak. Otak tumbuh melalui dua cara yaitu : 1. Sel otak jumlahnya bertambah sampai pada suatu saat mencapai jumlah sel tertentu. 2. Setelah jumlah sel otak mencapai jumlah sel yang seharusnya, maka pertumbuhan otak berlangsung dengan cara sel-sel tersebut membesar sampai mencapai ukuran tertentu. Pertumbuhan sel otak ini, baik dalam arti pertambahan jumlah sel otak maupun pembesaran sel otak sampai mencapai ukuran seorang dewasa, sangat dipengaruhi kedaan gizi ibu. Sel otak jumlahnya akan mencapai jumlah seperti seharusnya, mulai sejak terjadi pembuahan janin berusia 20 minggu atau 5 bulan. Apabila pada masa ini terjadi kekurangan gizi pada ibu, maka sejumlah sel otak yang terbentuk tidak akan mencapai jumlah seharusnya. Ini berarti otak janin tidak tumbuh sebagaimana mestinya. Apabila kurang gizi terjadi pada waktu janin berusia lebih dari 20 minggu, maka sel otak tidak dapat tumbuh sampai mencapai ukuran sel seperti seharusnya. Kedua jenis gangguan pertumbuhan sel otak akibat kurang gizi yang disebutkan itu, akan membawa akibat terganggunya pertumbuhan mental kanak-kanak tersebut setelah mereka lahir. Gangguan pertumbuhan mental kanak-kanak akibat kurang gizi baik semasa dalam kandungan maupun setelah lahir, akan terwujud dalam tanda-tanda berikut : 1. kemampuan anak menyesuaikan diri dengan lingkungan sangat kurang 2. kemampuan sosial anak tersebut juga kurang. 3. kemampuan verbal juga tidak begitu baik. Dengan kata lain gangguan pertumbuhan sel otak akibat kurang gizi akan mempengaruhi Quosen Kecerdasan (Intelegensi Quetien/IQ) anak tersebut. Hal ini akan membawa akibat terjadinya kesukaran pada anak-anak tersebut dalam mengikuti pelajaran yang diberikan di sekolah dikemudian harinya, karena rendahnya konsentrasi (pemusatan pikiran), dan sebagainya.

322

Penyelidikan ini juga menemukan hubungan antar makanan dengan kesulitan-kesulitan semasa hamil seperti anemi, kemungkinan keracunan, dan sebagainya.

Gambar 4.33: Contoh anak yang menderita gangguan mental

1. Kebutuhan Makanan Selama Hamil Kebutuhan bahan makanan sehari untuk ibu hamil, dibedakan menurut usia kehamilan setiap 3 bulan (triwulan). a. Kehamilan Triwulan I Dalam triwulan I dari kehamilan, biasanya nafsu makan sangat kurang, lebih-lebih jika sering timbul rasa mual dan ingin muntah. Pada kehamilan ini, makanan sehari-hari yang dibutuhkan untuk pertumbuhan janin jumlahnya belum banyak, dikatakan bahwa jumlah yang dimakan sama dengan sebelum hamil. Pada kebanyakan ibu, masa triwulan pertama ini, kehamilan mengalami berbagai macam keluhan sebagai akibat dari proses penyesuaian diri antara janin dengan sang ibu. Keluhan-keluhan yang sering dirasakan saat hamil yaitu ; pusing, muntah-muntah, nafsu makan berkurang, enek-enek dan lain-lain. Untuk mencegah supaya pengaruh ini tidak mengganggu pencernaan, maka dianjurkan: 2) Makanlah makanan yang mudah dicerna, misalnya susu, buah-buahan (jus tomat, jus jeruk) dan sayuran yang tidak berserat banyak.

323

Gambar 4.34: Jus sayuran dan buah-buahan

3) Supaya porsi makanan kecil tapi sering, ialah jarak waktu yang dipersingkat, sehingga sering makan

Gambar 4.32: Porsi makanan tidak terlalu banyak.

4) Jika tidak dapat makan nasi dan lauk pauk seperti biasa bisa diganti dengan makanan ringan misalnya: biskuit, kue-kue kering atau makanan lain yang bisa merangsang nafsu makan dan yang segar seperti air jeruk yang sesuai dengan selera ibu masing-masing.

324

Gambar 4.33: Salad buah

Pada bulan-bulan pertama kehamilan, asupan makanansesuai anjuran 4 sehat 5 sempurna harus diterapkan, agar kecukupan gizi terpenuhi. Bagi wanita hamil saran yang paling mudah adalah makan 1 piring lebih banyak daripada biasanya. Kehamilan bagaimanapun adalah sesuatu yang diharapkan oleh calon ibu. Oleh karena itu persiapan untuk janin dan saat melahirkan sebaiknya harus teliti agar kualitas bayi yang akan dilahirkan juga baik. Kualitas bayi yang dilahirkan sangat tergantung dari asupan gizi ibu saat hamil. Gizi yang cukup akan menjamin bayi lahir sehat dan memiliki berat badan yang normal. Oleh sebab itu, walaupun dalam kondisi hamil ibu mengalami gangguan makan, sebaiknya selalu ditanamkan pengertian bahwa ibu makan bukan hanya untuk dirinya sendiri, namun juga untuk janin yang bsudah lama ditunggu-tunggu kehadirannya. Dukungan dari seluruh keluarga sangat penting sehingga ibu hamil mau makan makanan bergizi lebih banyak daripada biasanya. Hal inin berdampak positif pada kualitas bayi yang akan dilahirkan. b. Kehamilan Triwulan II Dalam tubuh ibu banyak terdapat pembangun jaringan baru. Pada triwulan ini pertumbuhan janin mulai pesat, metabolisme basal mulai naik, berat badan juga mulai bertambah dengan nyata Karena itu membutuhkan lebih banyak bahan makanan dari golongan zat pembangun, vitamin dan

325

mineral. Untuk memperoleh zat pembangun, didapat dari hewan: untuk sumber vitamin dan zat mineral supaya banyak makan sayur-sayuran dan buah-buahan yang berwarna. Saat ini ibu mulai bertambah nafsu makannya, dan saat ini pulalah ibu hamil makan untuk keperluan 2 makhluk yaitu janin dan tubuh ibu sendiri. Tentang pemakaian garam dapur sebaiknya agak dikurangi dari biasanya. Untuk mencegah terjadinya bengkak pada kaki sebagai akibat beberapa penyakit yang umumnya menyertai kehamilan.

Gambar 4.34: Porsi makanan yang mengandung protein, vitamin, mineral

Gambar 4.35: Komposisi menu

326

c.

Kehamilan Triwulan III Pada saat ini pertumbuhan janin amat pesat, nafsu makan sang ibu baik sekali dan ia sering merasa lapar, tetapi harus dijaga jangan sampai ia terlalu gemuk untuk menghindarkan kesulitan waktu melahirkan. Pemeriksaan kenaikan berat badan perlu dilakukan dengan teliti Dalam hal ini hendaklah bahan makanan jangan banyak mengandung lemak atau hidrat arang dikurangi, tetapi sumber zat pembangun, vitamin dan mineral harus cukup. Tambahan zat pembangun, vitamin dan mineral lebih banyak dibandingkan bulan-bulan sebelumnya, karena selain untuk pertumbuhan bayi yang amat pesat juga digunakan oleh ibu untuk persiapan-persiapan menjelang melahirkan. Jika ada tanda-tanda menderita keracunan hamil, maka diharuskan pantang garam. Pada triwulan III ini kandungan sudah menjadi besar sekali hingga menyebabkan lambung sedikit sesak. Makanan yang porsinya terlalu besar menimbulkan rasa tidak enak. Karena itudalam masa ini porsi makanan sebaiknya kecil saja, asal sering diberikan untuk mencegah kekurangan unsur-unsur gizi.

Gambar 4.35: Wanita hamil

327

Jumlah bahan makanan yang sebaiknya dimakan oleh seorang wanita yang sedang hamil mulai triwulan II kehamilan dapat dilihat pada daftar di bawah ini : Tabel 4.11:Kebutuhan makanan sehari untuk ibu hamil Bahan Makanan Nasi 5 ¾ gelas Daging 3 potong kecil Tempe 4 potong sedang Sayuran 3 gelas Pepaya 2 potong sedang Gula pasir 5 sdm Minyak 4 sdm Susu 1 gelas Sumber:Lipi (2007) Kebutuhan (dalam gram) 400 gram beras 150 gram 200 gram 300 gram 200 gram 50 gram 40 gram 50 gram gizi yang terdapat

Tabel 4.12: Perkiraan jumlah unsur dalam bahan-bahan makanan: Unsur Gizi Protein Kalori Lemak Vit.A/carotin Vit. B1 Vit. C Garam kapur Sumber:Lipi (2007) Jumlah 85 gram 2450 50 gram 14600kl 525 kl 175 mg 1400 mg.

Dengan analisis ini ternyata bahan-bahan makanan yang sedemikian itu dapat dengan baik memenuhi kebutuhan gizi bagi wanita hamil. Kapsul vitamin dan obat suplemen bukanlah pengganti gizi makanan seimbang. 1. Beberapa Prinsip Makan Yang Baik Selama Kehamilan

328

b. kalori (untuk energi). a. Gambar 4.Dalam masa kehamilan salah satu bagian yang penting dalam membantu perkembangan janin dalam kandungan adalah apa yang kit makan dan cara makan kita selama kehamilan ini. mineral dan lain-lain yang penting selama kehamilan. Jangan diet selama kehamilan. vitamin dan mineral seperti asam folat dan zat besi untuk perkembangan bayi anda juga. Daging dan telur mentah. Diet selama hamil akan menyebabkan kurang vitamin. Untuk itu perlunya kita mempelajari tentang prinsip-prinsip makan yang baik selama kehamilan ini. keju lunak. juga cafein. Pertambahan berat badan pada kehamilan merupakan salah satu tanda yang baik pada 329 .36: Minuman beralkohol dapat membahayakan kehamilan c. Rubahlah cara makan anda. meskipun anda sudah makan dengan baik Anda sekarang sedang hamil maka diet makanan anda harus mengikuti diet makan untuk ibu hamil. Pada kehamilan anda membutuhkan lebih banyak konsumsi protein. Kehamilan bukan masa yang tepat untuk Diet anda hanya akan membahayakan ibu dan bayi. Hindari makanan yang dapat membahayakan ibu dan janin. alkohol. susu yang tidak dipasteriusasi. karena dibutuhkan tambahan 300 kalori perhari.

Untuk itu sebaiknya ibu hamil meminum vitamin secara teratur. Minum air yang cukup 330 . cobalah atasi dengan makan dengan porsi kecil tapi sering. f. d. Ibu hamil yang makan dengan baik akan bertambah berat badannya secara bertahap. Meskipun tidak lapar tetapi bayi membutuhkan makanan/nutrisi secara teratur. e. terutama zat besi dan asam folat karena sangat diperlukan untuk pertumbuhan bayi sehat.38: Makanan beragam baik untuk ibu hamil Makan dengan porsi yang kecil dan dianjurkan beberapa kali setiap 4 jam.kehamilan yang sehat. umumnya akan melahirkan bayi yang sehat. hindari makanan pedas dan berminyak. Gambar 4. Minum vitamin ibu hamil secara teratur Makanan yang perlu dimakan adalah sumber vitamin yang paling baik tetapi harus yakin diet makanan cukup mengandung vitamin yang dibutuhkan selama kehamilan. Makan dengan Porsi Kecil Tapi Sering Pada trimester pertama biasanya terdapat keluhan mual muntah (morning sickness).

Gambar 4. karena 33 % pertambahan berat badan pada kehamilan adalah cairan. karena tubuh butuh cairan yang cukup bagi ibu dan juga bayi.Ibu hamil membutuhkan 8 gelas air dalam sehari. tapi juga membantu perkembangan yang sehat bagi bayi karena perkembangan bayi sangat tergantung dari apa yang diberikan dan dilakukan baginya 331 . buah-buahan dan sayuran Perbanyaklah makan makanan yang berserat tinggi. dan cairan ketuban. Tubuh juga perlu air selama kehamilan untuk mengatasi konstipasi dan mengatur suhu tubuh .39: Beberapa Minuman g. buahbuahan dan sayuran dapat membantu mengatasi konstipasi selama kehamilan. Cairan dibutuhkan untuk membangun sel darah merah bayi untuk system sirkulasi. bukan hanya membuat ibu hamil fit dan sehat. Dengan melakukan cara makan yang sehat. Makanan berserat.

yang penting adalah kandungan gizinya seimbang. Makanan yang harus diperhatikan selama hamil 1.Gambar. 4. Bahan makanan berserat tinggi Apabila diikuti aturan sederhana mengenai gizi dan juga memberi variasi menu makanan. Sebaiknya jangan memilih makanan kaleng atau makanan kemasan yang mengandung banyak pengawet dan bahan tambahan. Buah dan sayur harus dicuci dengan baik untuk menghilangkan residu pestisida 332 . tidak usah khawatir kekurangan gizi. Pilihlah makanan segar atau setidaknya makanan beku. Gizi selama hamil tidak selalu berarti makan dua kali lipat porsi biasa.40.

41. 333 . bakar. Makanan yang segar harus dicuci sebelum dikonsumsi 2. Memasak di oven microwave jugadapat menjaga gizi karena waktu masaknya yang lebih sebentar Gambar 4. Jangan memasak bahan makanan segar terlalu lama agar gizi tidak berkurang. Beli dan gunakan makanan segar sesegera mungkin.Gambar 4. Makanan yang dimasak dengan microwave 3.40. Memakan makan yang di kukus. atau panggang.sebaiknya jangan menggoreng makanan.

Banyak meminum cairan . Beberapa jenis jamu dapat menyebabkan keguguran.tapi hindarilah minuman soda atau minuman ringan yang tinggi kadar gula atau kimiawinya. Hindari alkohol.43. 334 . Gambar 4. Minum Kopi atau kafein tidak dianjurkan saat hamil 6. Jamu sebaiknya dihindari kecuali dokter anda menyarankan untuk menggunakannya. Kopi bebas kafein juga tidak dianjurkan karena mengandung sisa bahan kimia yang digunakan untuk menghilangkan kafein tersebut.42. dan ada pula jamu yang mengandung bahan kimia aktif. 4. Gantilah cemilan seperti kripik atau kue dengan buah segar dan sayuran segar. minuman keras.Gambar 4. Kurangi minum teh atau kopi. Adalah sangat penting untuk menghindari obat-obatan dan alkohol pada mingguminggu anda merencanakan kehamilan 5. dan obat-obatan (kecuali diresepkan dokter).jus buah segar atau air . Hidangan yang dimasak dengan cara yang benar.

kacang-kacangan. 8. Karenanya. anda pun mesti menghindari tempat yang mengandung banyak asap rokok. sayur-sayuran. dan buah buahan. serealia. Merokok menyebabkan janin kekurangan oksigen. Buah segar 7. Pastikan anda mengkonsumsi makanan tinggi serat untuk menghindari sembelit (masalah umum pada masa kehamilan). Serat dapat dijumpai dalam beras merah. agar tidak menjadi korban ”perokok pasif”. atau bahkan mengalami keguguran. Jangan takut untuk menasehati orang-orang di sekitar anda untuk tidak merokok di saat anda berada di ruangan yang sama. karena anda sedang hamil. sementara nikotin dalam rokok adalah zat kimia yang sangat beracun.Gambar 4. Janganlah merokok.44. 335 . Penelitian membuktikan bahwa ibu yang merokok melahirkan bayi dengan berat badan rendah. roti ’wholemeal’.

Jika kadar asam folat rendah . Gambar 4.45. pisang. dan lain lain.46. kuning telur. Zat ini ada di dalam serealia. sayuran hijau. Asam Folat: Ketika seorang ibu hamil atau menyusui. Buah segar baik untuk kehamilan Berikut daftar beberapa zat gizi yang paling penting untuk perkembangan janin. jamur. Bahan makanan tinggi folat 336 . tubuh ibu memerlukan asam folat lebih banyak dari biasanya untuk tumbuh kembang janin.Gambar 4. simpanan asam folat dalam tubuh akan dimanfaatkan secara maksimal. Pastikan zat gizi ini selalu anda konsumsi selama kehamilan: 1. Pada kondisi abnormal. mengalami gangguan syaraf atau retardasi mental. jeruk. karena kehamilan dan menyusui. dapat mentebabkan bayi lahir cacat. kacang-kacangan.

Sayuran hijau kaya folat Gambar 4.48.49. Kacang-kacangan kaya folat 337 .47: Buah-buahan tinggi folat Gambar 4.Gambar 4.

Zat ini dapat dijumpai di dalam susu dan produk susu (keju. buah-buahan kering. produk kedelai (tempe. wijen. Zat besi Sangat penting karena pada masa kehamilan volume darah anda meningkat 25%. ikan yang bisa dimakan tulangnya (seperti ikan teri. sayuran hijau. serealia. Dapat dijumpai di hati. 338 . dan juga penting untuk bayi anda membangun persediaan darahnya. daging merah.2. tahu). dan sarden.50. dan buah-buahan kering. Produk susu tinggi kandungan kalsium 3. sarden). sayuran hijau. biji-bijian (biji bunga matahari. Kalsium. kuning telur. wijen). sangat penting Zat gizi ini berfungsi untuk pembentukan tulang dan gigi. yoghurt). Gambar 4. Penyerapan zat besi dapat terbantu dengan konsumsi vitamin C.

Sementara itu. Mengkonsumsi vitamin C membantu penyerapan Fe “Ingatlah” bahwa pe nyerapan vitamin dan mineral saling berhubungan satu sama lain. Bahan Makanan Yang Sebaiknya Dihindari Saat Hamil 1. maka akan mempengaruhi kandungan ASI yang diberikan pada si kecil. bila dikonsumsi dalam jumlah berlebihan saat menyusui. 3.51. Kafein Bila dikonsumsi saat hamil. 339 . Oleh karena itu. Batasi pula asupan coklat. Ini penting bukan hanya selama hamil tetapi juga masa menyusui. Usahakan untuk mengkonsumsi produk makanan dan minuman yang memiliki kadar kafein lebih ringan (decaffeinated). dianjurkan untuk mengurangi asupan kafein (tidak melebihi 300 mg per hari). karena pada umumnya 1 batang coklat pekat (dark chocolate) mengandung 500 mg kafein.Gambar 4. karenanya anda harus menjaga agar konsumsi makanan anda seimbang dan bervariasi. kafein bisa menyusup dalam darah janin dan menyebabkan keguguran atau mengakibatkan kelahiran dengan berat yang tidak mencukupi (low birth weight).

Tetapi untuk ibu hamil dan menyusui. daun bunga mawar. dianjurkan tidak mengkonsumsinya lebih dari 2-3 cangkir sehari.52.Gambar 4. merupakan beberapa contoh yang dianggap sehat dan aman untuk dikonsumsi. Teh herbal sumber kafein 2. Coklat Gambar 4. hentikan konsumsi teh herbal yang dibuat dari racikan chamomile atau bahan lain karena membahayakan kesehatan diri sendiri dan buah hati. lemon. Untuk sementara. jahe. 340 . Teh herbal Teh asli hasil racikan kulit jeruk. 53.

4. Alkohol Berbahaya apabila dikonsumsi saat hamil karena dapat mempengaruhi janin dan menimbulkan sindrom dan efek yang dikenal dengan nama fetal alcohol syndrome (FAS) dan fetal alcohol effects (FAE). permen karet. Teh herbal 3. Hindari juga penggunaan sakarin dan siklamat.Gambar 4. Pemanis buatan Terdapat beberapa kontroversi yang mengemukakan tentang keamanan mengkonsumsi pemanis buatan seperti aspartam dan acesulfam potassium. seperti misalnya minuman bersoda (soft drink). Jauhkan diri dari alkohol bila Anda sedang hamil atau bahkan merencanakan untuk hamil. Selama masa kehamilan. Ikan dan makanan laut (sea food) 341 . 5. permen. sebaiknya hindari semua produk yang mengandung pemanis buatan. yoghurt. Sucralose (splenda) merupakan pemanis rendah kalori yang diekstrak dari molekul gula dan dianggap lebih aman untuk dikonsumsi. Keduanya sering ditambahkan pada beberapa produk yang kerap kita konsumsi. cermati setiap label produk yang akan dikonsumsi. 54.

Ikan berlemak tinggi tidak dianjurkan Batasi konsumsi ikan-ikan tersebut. 55. yang dianggap membahayakan bila dikonsumsi saat hamil. Ikan yang dimaksud biasanya memiliki banyak kandungan lemak dan jangka hidup yang lebih panjang. usahakan untuk tidak lebih dari satu kali setiap bulannya. seperti misalnya ikan pedang (swordfish). tuna.56.Gambar 4. dan ikan hiu. ada juga beberapa jenis ikan yang dianggap mengandung polutan industri yang dikenal dengan nama polychlorinated biphenyls (PCBs). marlin. mackerel. Gambar 4. Ikan yang tidak dianjurkan untuk dikonsumsi Beberapa jenis ikan dianggap memiliki kandungan merkuri yang tinggi. Selain itu. hal tersebut dapat mempengaruhi perkembangan sistem syaraf buah hati tersayang. karena dapat mempengaruhi perkembangan 342 .

Kebutuhan akan seluruh zat-zat gizi bertambah melebihi pada waktu hamil. Beberapa contoh ikan yang dimaksud yaitu salmon. Air susu ibu adalah makanan utama dan sempurna untuk bayi. dan IQ. Mempertahankan serta memulihkan kesehatan tubuh ibu sendiri. Keuntungan air susu ibu yaitu : 1. mudah diserap oleh bayi. H. dan stripped bass. pike. Sudah jelas diketahui bahwa air susu ibu berasal dari makanan ibu.kemampuan otak si kecil. 2. Makanan yang cukup zat-zat gizinya. daya ingat. akan menghasilkan air susu ibu yang cukup zat gizinya pula. Makanan Ibu Menyusui Gambar 4. Pembuatan air susu ibu untuk keperluan bayi. Perhatian: Untuk mencegah keracunan makanan dan penyebaran virus serta bakteri yang mungkin terkandung pada setiap bahan yang akan dikonsumsi. Hal ini digunakan untuk : 1. 343 . susunan dan jumlah kandungan gizinya paling sempurna.57. Contoh makanan untuk ibu menyusui Makanan ibu yang sedang menyusui harus pula diperhatikan karena selama beberapa bulan makanan bayi hanya terdiri dari air susu ibu. blue fish. maka ibu hamil dan menyusui dianjurkan untuk selalu memilih makanan yang telah dimasak hingga matang dan mencuci bersih setiap buah dan sayuran yang akan dimakan. menurunkan konsentrasi. trout. 2.

Pada pertama kali timbul kesulitan pada bayi untuk mencari putting susu. Selain itu menjaga kemungkinan banyak udara terisap bersama air susu yang akan menyebabkan bayi muntah atau perutnya kembung. agar udara yang mungkin terhisap dapat dikeluarkan sehingga bayi tidak akan muntah. 4. tetapi tekanlah dengan ibu jari atau telunjuk pada sudut mulut bayi agar putting susu tidak lekas lecet. Pangkulah bayi. putting susu dan sebagian gelanggang susu (areola) masuk ke dalam mulut bayi. rapatkan badannya ke badan ibu sehingga payudara menyentuh bibirnya. akan tetapi badan dan kepala agak ditinggikan sambil dirapatkan ke badan ibu. Halini menyebabkan bayi tidak dapat bernafas dengan baik karena terhalang oleh lengan ibu atau anggota tubuh lainnya atau pernafasan ibu. langsung bisa diminum bayi sehingga kebersihannya cukup terjamin. Usahakan agar waktu menyusui. terutama pada beberapa hari pertama setelah melahirkan. Berikanlah 344 .3. Cara menyusui yang baik. 6. 75 % dari air susu yang diperlukan pada waktu itu dapat dipenuhi. Selama menyusui. Atas pertimbangan tersebut adalah kurang bermanfaat jika menyusui bayi lebih dari 10-15 menit. Beberapa penelitian menyebutkan bahwa selama 5 menit waktu menyusui. mengandung zat anti terhadap beberapa macam penyakit dalam waktu tertentu. Bila telah selesai menyusui. Hal ini penting diperhatikan supaya lebih banyak air susu mengalir keluar dan putting susu tidak menjadi lecet. menyebabkan ibu mudah tertidur baik pada siang hari maupun malam hari. Sikap tubuh yang berbaring dalah sikap beristirahat. demikian pula payudara ibu sehingga bayi dapat dengan leluasa bernafas. terjalin hubungan batin dan kasih saying antara ibu dengan sang bayi. dijaga supaya nafas ibu tidak mengenai hidung bayi. Tetapi kalau halini dilanjutkan terus merupakan kebiasaan yang kurang baik. Ada ibu yang menyusui sambil berbaring. Bayi jangan langsung dibaringkan. artiinya cukup terlindung dari kotoran-kotoran dan bakteri-bakteri penyakit. suhunya sesua dengan suhu bayi 5. tidak perlu dipersiapkan. untuk melepaskannya jangan sekali-kali menarik bayi begitu saja.

dan karenanya membantu produksi ASI. Pada kenyataanya. seorang ibu menyusui tidak perlu makan berlebihan. Proses menyusui itu sendiri membantu ibu mengurangi berat badan dan menjadi langsing kembali. 300 kalori yang dibutuhkan oleh si bayi datang dari lemak yang ditimbun selama kehamilan. Posisi yang baik saat menyusui Seorang ibu menyusui membutuhkan 300-500 kalori tambahan setiap hari untuk dapat menyusui bayinya dengan sukses. tidak ada makanan atau minuman khusus yang dapat memproduksi ASI secara ajaib.kedua buah payudara ibu setiap kali menyusui. Tetapi. Gambar 4. Sedikit unsur kimia mangan alami yang didapat dalam beras-berasan. Namun. telah terbukti secara ilmiah bahwa ekstrak ragi (brewer’s yeast) yang mengandung vitamin B kompleks alami membantu meningkatkan kesehatan ibu menyusui. gandum-ganduman. meskipun banyak masyarakat percaya bahwa makanan / minuman tertentu akan menambah ASI. Jika bayinya masih lapar.dapat diberikan susu buatan (untuk bayi yang berat badannya kurang) air (untuk bayi yang gemuk) segera setelah menyusui. Adakalanya beberapa ibu kurang sekali untuk selanjutnya dapt diberi susu buatan.58. dan sayur-sayuran juga membantu proses menyusui. tetapi cukup menjaga agar konsumsi gizinya seimbang. dan asalkan si ibu selalu menuruti rasa laparnya. kacang-kacangan. Artinya. 345 . berdiet atau menahan lapar akan mengurangi produksi air susu si ibu (ASI).

Namun. tidak ada bukti ilmiah bahwa seorang ibu yang meminum susu akan membantu produksi ASI. teh. atau kopi. Mengkonsumsi Serealia mempertinggi produksi ASI Ibu menyusui biasanya cepat merasa haus. Namun. dan pada kasus khusus pil ini boleh digunakan (misalnya pada kasus ibu diabetes yang tidak boleh hamil). Combined pill juga diketahui mengurangi produksi susu. kondom. susu kedelai. sebab dampak jangka panjang hormon dalam pil masih belum diketahui. 346 .Gambar 4. pil progesteron (progesterone only pill / low-dose pill) tidak mempengaruhi produksi susu. Hindarilah minuman ringan. susu sapi.59. suntik. Saat menyusui. susuk). apabila ibu menyusui terlalu banyak mengkonsumsi produk susu dapat menyebabkan bayi terkena kolik. Karenanya ibu menyusui harus minum sebanyak mungkin: air. atau IUD dari pada menggunakan KB hormon (pil. minuman keras sebisa mungkin dihindari. Penggunaan pil KB selama menyusui juga harus dihindari. kebanyakan wanita sebaiknya menggunakan metode KB natural. jus buah segar. atau sup. Namun demikian. Malahan. merokok selama menyusui dapat membahayakan bayi dan mengurangi produksi susu. Selain itu. seperti halnya ketika hamil.

melon. hati. tauge. labu. produk susu. susu. ikan. caisim. makanan seimbang b. telur. tomat. daging. kailan. havermut. atau unggas) atau Protein Nabati:(biji-bijian. margarine. dan kacang-kacangan baik sekali untuk pertumbuhan janin dan juga kaya akan zat besi.Tabel 4. produk kedelai) Telur Buah dan Sayuran yang kaya Vit A (sayuran hijau atau kuning) brokoli. kangkung. pepaya.13: Perbandingan Asupan Makanan yang dianjurkan untuk Ibu Hamil dan Menyusui SAAT TIDAK HAMIL DAN 4 BULAN PERTAMA KEHAMILAN 5 BULAN TERAKHIR KEHAMILAN MAKANAN MENYUSUI Susu (sapi atau kedelai) Protein hewani: daging matang. mangga. 347 . wortel. jambu Biji-bijian (beras merah. roti wholemeal. kacangkacangan. Sayuran mentah lalap (terutama yang berwarna hijau tua) danbuah yang banyak vitamin C nya baik sekali untuk merangsang keluarnya air susu ibu. c. sayuran dan buah-buahan sebaga sumber vitamin dan mineral untuk mempertahankan kesehatan. minyak sayur 600ml 1200ml 1200ml 1 porsi 1-2 porsi 3 porsi atau lebih 1 butir 1 butir 1 butir 1 porsi 1 porsi 1 porsi 1-2porsi 2porsi 3porsi 3-4porsi gunakan secukupnya 3-4porsi 3-4porsi 1. tomat Buah dan Sayuran yang kaya Vit C: jeruk-jerukan. Bahan makanan yang dianjurkan : a. mie Mentega.

daun bawang.d. 2. 348 . Makanan kaya vit. banyak minum. terutama air buah atau perebus sayuran.60. ubi. bahan makanan yang merangsang misalnya : penggunaan cabe pada masakan karena menyebabkan mencret. bawang merah. bubur kacang hijau dan susu untuk menambah air susu ibu. Gambar. bahan makanan yang menyebabkan kembung misalnya kol. 2. Bahan makanan yang dibatasi : 1. 4.

d. tahu. Makanan pokok tidak hanya nasi. buncis dan sebagainya. bahan makanan yang manis-manis karena bisa menyebabkan bayi mencret dan ibu menjadi gemuk. hati. wortel. yang terdiri dari makanan pokok. daun katuk. sayuran dan buah serta susu. ubi. jagung. ayam. kangkung. roti dan sebagainya. bahan makanan berlemak karena bisa menyebabkan bayi mencret dan ibu menjadi mencret. ikan asin. lauk pauk. sawi. 4. b. kacang-kacangan dan sebagainya. Susunan hidangan sehari-hari harus seimbang. Lauk-pauk gunakanlah dari jenis hewani dan jenis nabati. 3. ikan segar. Pengaturan Makanan a. karena 349 . daging. c. seperti telur. kentang.3. Sayuran lebih baik yang berwarna seperti bayam. gunakanlah beraneka bahan makanan pengganti seperti mie. tempe.

g. Tidak disarankan minum jamu setelah melahirkan. Pilihlah buah-buahan yang berwarna seperti pepaya. air kacang-kacangan. e. Tabel menyusui 4. Yang terpenting tidak ada pantangan makanan untuk ibu menyusui. air sayuran daun hijau dan sebagainya. Nilai Gizi dari susunan komposisi bahan makanan sehari bagi ibu menyusui Zat Gizi Protein Lemak Karbohidrat Kalori Jumlah (gr) 100 87. h.5. apel. sari buah-buahan. Perlu minum dalam jumlah lebih banyak + 6 gelas dalam satu hari.45 433 3000 350 .sayuran tersebut dapat membantu merangsang pengeluaran/produksi ASI. Kebutuhan makanan sehari bagi ibu Kebutuhan (dalam gram) 500 gram beras 75 gram 125 gram 300 gram 200 gram 50 gram 40 gram Bahan Makanan Nasi 7 gelas Daging 3 potong sedang Tempe 5 potong sedang Sayuran 3 gelas Papaya 3 potong sedang Gula pasir 5 sdm Minyak 4 sdm Susu 1 gelas Tabel 4. tomat dan sebagainya yang banyak mengandung vitamin dan mineral. jeruk.14. f. akan lebih bermanfaat bila ibu menyusui minum cairan "bergizi" seperti : susu.

00 Siang .Sayuran .Nasi .Nasi .Daging .Tempe .Gula .Tabel 4.Gula Jumlah (gr) 200 50 50 50 100 10 10 200 15 250 50 50 50 100 15 URT 1¼ 1 1 1 1 1 1 1 1½ 1¾ 1 1 1 1 1½ gls ptg btr ptg gls sdm sdm gls sdm gls ptg btr ptg gls sdm 10.Susu .14.Minyak . Porsi Makanan Sehari Waktu Pagi Jenis Makanan .Telur .Sayuran .Daging .Telur .Tempe .Minyak 351 .

Makanan pada ibu hamil harus mencukupi untuk dirinya dan janin atau bayinya.Buah 16. Oleh sebab itu lansia sangat dianjurkan untuk memakan bah dan sayuran. Makanan tambahan adalah makanan untuk bayi selain susu ibu atau susu buatan. 352 .Nasi .Buah 100 25 15 250 50 50 50 100 10 100 1 2 1½ 1¾ 1 1 1 1 1 1 bh sdm sdm gls ptg btr Ptg Gls Sdm bh Kesimpulan. tinggi protein dan mudah dicerna.Telur . melainkankan menambah kekurangan. sosial.Gangguan pertumbuhan mental kanak-kanak akibat kekurangan gizi baik semasa dalam kandungan maupun setelah lahir .00 Sore . Syarat makanan bagi ibu hamil adalah tinggi kalori / energi. kemampuan anak menyesuaikan diri dengan lingkungan.Kacang Hijau . jadi bukan sebagai pengganti . yang akhirnya dapat mengakibatkan timbulnya bermacam-macam penyakit. sangat kurang begitu juga dengan kemampuan verbalnya tidak begitu baik.Daging .Sayuran .Gula . Banyak penyakit yang diderta lansia akibat makanan yaitu salah gizi.Minyak . dan biasanya baru dibolehkan setelah bayi berumur dua bulan.akan kelihatan dengan tanda-tanda . Makanan yang tidak kalah pentingnya untuk diperhatikan adalah makanan bagi lansia.Tempe ..

Apakah yang harus diperhatikan selama ibu menyusui? 5. Jelaskanlah 5 prinsip yang harus diperhatikan selama ibu hamil! 3. Apa sebabnya lansia diajurkan banyak makan buah Sayuran? 353 . Jelaskanlah pola makan orang dewasa supaya jadi sehat! 6. Sebutkanlah bahan makanan yang sebaiknya dihidari pada masa hamil! 4.Evaluasi 1. Apakah yang harus diperhatikan pada makanan ibu hamil dan kenapa ? 2.

merebus dengan panci. Konveksi. Berbedanya alat. atau kapal pesiar. warna dan rasa yang berbeda. diperlukan peralatan besar dan kecil dalam jumlah banyak. peralatan itu dapat dengan mudah dibeli di supermarket. makanan akan lebih cepat panas pada bagian luar dan dalam. patiseri. meningkatkan penampilan dan mematikan bakteri. mempermudah pencernaan. Perambatan panas dari sumber panas ke dalam bahan makanan melalui 3 cara yaitu konduksi. dan waktu ketika bahan makanan mengalami proses pemasakan akan memberikan efek struktur. perambatan panas melalui benda perantara dimana panas dari benda perantara tersebut ikut berpindah. yaitu Preparation Equipment. B.BAB V TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN A. misalnya membakar dalam oven. menggoreng dengan wajan. misalnya memasukkan makanan yang disimpan dalam oven ke dalam microwave. contohnya bila kita memasak dengan griddle. perambatan panas melalui pancaran langsung dari sumber panas ke bahan makanan yang dimasak. PERALATAN PENGOLAHAN MAKANAN Peralatan pengolahan ini diklasifikasikan menjadi empat. memperbaiki tekstur. Sebagian di antaranya merupakan alat-alat digital dan produk modern. PENDAHULUAN Pengertian mengolah atau memasak adalah menghantarkan panas ke dalam makanan atau proses pemanasan bahan makanan. Adapun fungsi dari pemanasan tersebut untuk meningkatkan rasa. temperatur. hotel. Untuk industri catering. Processing Equipment. panas langsung kebagian dalam bahan makanan kemudian menyebar ke seluruh bagian makanan. perambatan panas melalui benda perantara yang saling bersentuhan dengan bahan makanan yang dimasak. dan Serving Equipment. Dengan alat yang sederhana dapat dihasilkan 354 . Dan radiasi. Jenis peralatan yang dipergunakan sangat tergantung keperluannya. Holding Equipment. teflon. Untuk keperluan keluarga.

Alat Broil : Untuk proses ini digunakan alat broiler dan kalau tak ada dapat memakai salamander atau grill Alat barbecue : Barbecue memakai grill. brassier. dan berbagai ukuran panci perebus. Peralatan pelaksanaan memasak (processing equipment). h.makanan yang sama enaknya. 2 a. sangat tergantung situasi dan keperluannya. d. baloonwhisker atau wirewhip (pengocok). apple corer (alat untuk melubangi). Pressure Freyer. grater (pemarut). peeler (pengupas). mandolin (parut kentang). rapi. pan perebus. Dapat juga memakai sautoir atau sauce pan. chinese wock. sauteuse. Uap yang muncul dari alat ini akan mematangkan objek yang dikukus. Untuk alas bahan yang dipanggang maka digunakan roasting pan. Alat steam : Mengukus memerlukan steamer atau kukusan. bermacam-macam pisau. memakai tusukan bagi bahan yang dipanggang di atas api arang. large steam jacketted boiler. j. i. bowls (panci cekung). Istilah lengkapnya adalah teflon coated sautee-pan. c. diantaranya : Alat perebus: egg-boiler. misalnya chopping board (talenan). scale (timbangan). Beberapa gambar dan kegunaan peralatan ada pada BAB III. e. Alat penggoreng : deepfryer. b. tetapi untuk yang berukuran sangat besar seperti ikan utuh. sifter (kasa penyaring tepung). Banyak jenis peralatan untuk proses memasak. Bentuk peralatannya. Peralatan ini dipakai untuk keperluan Mise en Place (menyiapkan segala sesuatunya secara lengkap. gas Freyer. Alat Penumis : sautee-pan. Alat poach : Untuk bahan yang berukuran kecil dapat memakai panci atau sautoir. Alat pembakar : Proses membakar atau grill juga memakai alat yang dinamakan grill. dibuat dari ram-ram besi dan dipakai di atas arang menyala. dan detil) bagi tiap proses memasak sesuatu makanan. g. 1 Peralatan persiapan memasak (preparation equipment). f. double boiler. Tilting-Pan. Alat pendadar : teflon berbagai ukuran. needle (jarum). harus memakai brassiere agar muat. slicer (pengiris). Alat Roast : Memanggang dengan oven dinamakan roast dan berlaku untuk daging. 355 .

misalnya Eggs en Cocotte. Marmite : Alat ini berbentuk cambung porselen berwarna coklat. 356 . biasa dipakai untuk menu yang direbus sekalian dengan alat itu (perebus-penyaji). memakai salamander. Alat Griddle : Berupa plat besi rata. Harus pula dilakukan pembersihan secara periodik atau general cleaning bagi semua alat dapur tersebut. Eggs Benedict. m. Petit Marmite. l. Casserole : ada bermacam jenis casserole.k. Alat Baking : Membuat roti harus memakai Baking-oven yang berbeda dengan roasting oven untuk daging. Sebelum dipakai harus dioles dulu dengan mentega. e. oval cassarole. Cocotte : Alat ini dipakai untuk masak telur yang langsung dioven. Alat bantuannya adalah baking-pan. mould. Alat Braise : Braising diperlukan bagi daging yang keras. Istilah lain untuk alat ini adalah Sole Dish. dipakai untuk memasak pudding atau puding agar-agar atau bread pudding. Alatnya dinamakan braissiere dan prosesnya menggunakan kaldu atau saus sebagai kelengkapan. Alat itu harus dijaga kebersihannya dan bebas dari karat dan kotoran. Contohnya seperti di bawah ini : a. Misalnya Macaroni au gratin. Misalnya Pot au Feu. misalnya round cassarole. Beef Cassarole. untuk memasak burger. d. griddle cake. terbuat dari porselen tahan api. dan Chawan Mushi. Semua itu digunakan untuk makanan yang namanya diikuti dengan cassarole. 3 Peralatan porselen tahan api (Earthen ware dan oven proof dish) Di samping alat-alat yang disebut di atas. Gratin dish : Alat ini terbuat dari porselen. dan alat kecil lainnya. b. Dariole : Dinamakan juga Custard Por. atau dipanasi dengan api dari sebelah atas. dan yang sulit dimasak dengan grill. seperti Chicken cassarole. Gratinated leeks. dipakai untuk makanan-makanan yang diproses secara au gratin. atau griddle egg. ada pula alat-alat yang memiliki karakteristik tahan api (fireproof) dan digunakan untuk keperluan tertentu dan menu tertentu. c.

Untuk ini diperlukan sistem inventori bulanan untuk mendata alat tersebut. Alat tumis bukan untuk menggoreng. Jadi harus ada pemisahan yang jelas. Alat dapur yang terbuat dari kuningan tentulah tidak boleh digunakan untuk memasak-masakan yang menggunakan bahan cuka. Ada juga porselen tahan api. 2) Kelompok utencils. Semua alat harus ditempatkan pada rak-rak khusus dan diatur dengan rapi sehingga masing-masing mudah dibedakan. pisau. 3) Kelompok alat-alat kayu dan plastik 4) Kelompok alat iris. dan sejenisnya. Gayung harus dibuat cantelan. Sementara itu bahan yang sudah tidak dipakai untuk alat dapur adalah cadmium. dibuat dari kaca tahan api dan tembus pandang. misalnya : 1) Kelompok alat masak besar ukuran 10 liter keatas. Alat penggoreng hendaknya tidak dipakai untuk merebus. Peranan Sistem Inventory di Dapur Dengan beragamnya alat yang dipakai di dapur maka tingkat kehilangan dan kerusakan akan tinggi. 3) Kitchen Equipment Loss Report.f. untuk mengetahui berapa yang rusak atau hilang. dan tembaga. lembar pelaporan alat yang rusak/hilang. 5) Kelompok alat tradisional dari bambu dan kayu. lembar inventarisasi alat dapur. khusus alat kantor di dapur. Selain sudah kuno juga dikhawatirkan akan menyebabkan keracunan jika dicampur bahan kimia tertentu. Setiap alat yang digunakan hendaknya sesuai dengan fungsi masing-masing. untuk itu perlu diadakan pengelompokan alat. dan seterusnya. kuningan. Alat besar ditaruh di rak khusus alat besar. 2) Office Equipment Inventory Sheet. maka perhatian pimpinan perlu 357 . Oleh karenanya cook harus membawa pisau sendiri dan tidak bergantung pada persediaan di dapur. Kebanyakan alat dapur dibuat dari bahan stainless steel yang tahan karat dan memenuhi standar higiene. opener. Pyrex dish : Alat ini tidak hanya tahan oven. Mengingat pentingnya alat masak sebagai penunjang mekanisme produksi makanan. tetapi juga dapat untuk menggoreng dan merebus. Form yang harus ada untuk keperluan ini antara lain : 1) Kitchen Equipment Inventory Sheet. alat-alat kecil.

panas minyak dalam fryer elektris harus diatur melalui termostat pada suhu 120oC. 4. perlu di-pre-heat selama 15 menit pada suhu 500oF. salamander. c) Mengatur thermostat untuk deep-fryer. permukaan daging harus di-sears (ditumis dengan minyak dalam wajan yang sangat panas). Jika daging di oven sedang ovennya belum dipanasi maka juice dalam daging akan banyak yang keluar sehingga rasa daging akan hambar. Jika alat tersebut berupa kompor gas. dengan selesainya mise en place. misalnya oven listrik. tak perlu dinyalakan dulu sebelum persiapan memasak benar-benar selesai. Dengan demikian jika nantinya suhu meningkat lebih panas. Jika tidak yang terjadi adalah penghamburan energi dari gas yang menyala sia-sia. griddle listrik.ditunjukkan pada inventory dan investasi alat. Dari sekian banyak alat. Jika tungkunya dari api arang. agar pori-pori daging tertutup dan juicenya tertahan dalam daging. hot-plate listrik. kita dapat memilih alat mana saja yang akan kita pakai untuk memasak. Tetapi bila tungku berupa kompor elektris atau hot-plate. secara otomatis alat itu akan membatasi diri pada 120oC dan mati dengan sendirinya. Peralatan yang akan dipakai untuk memasak Alat yang akan dipakai untuk memasak ditunjukkan pada resep yang dikerjakan. Daging yang akan dioven harus diikat dulu dengan butcher string. Umumnya di dapur sudah tersedia alat dengan jumlah yang cukup sehingga kita tinggal memilih saja. alat itu memang harus dipanaskan terlebih dulu. Perlu dicatat bahwa tungku elektris perlu dipanasi karena elemen-elemen pemanas memerlukan waktu untuk menyala dan merambatkan panas ke plat besi yang ada di atasnya. beberapa saat sebelum dipakai. Contoh alat semacam ini. Beberapa alat memang menuntut perhatian khusus seperti: a) Mengatur suhu pada cooking range (tungku pemasak). harus diperkirakan antara jadinya api yang sempurna dari arang itu. dan akan menyala lagi jika suhunya 358 . b) Mengatur suhu dan pre-heating untuk oven daging. dan baker`s oven yang besar. dalam rangka mengefisienkan alat dari energi yang biasanya terbatas adanya. Sebelum masuk oven. agar bentuknya tidak berubah dan juicenya tak banyak hilang. Untuk mendapatkan hasil yang baik. Oven untuk memanggang daging atau roasting.

atau perpak penutup steamernya. tilting-pan dengan ukuran 1x1 meter dilengkapi dengan elemen listrik dan thermostat yang dapat diatur 359 . Di sini perlu digunakan roasting-pan untuk alas dagingnya dan agar dapat menampung cairan daging yang tentu akan keluar selama diproses. g) Mengatur suhu pada heavy duty tilting-pan. Arouser atau basting (melumarkan cairan tadi ke dagingnya) perlu dilakukan agar daging yang dipanggang tak terlalu kering. Panas untuk makanan pada salamander ditentukan oleh jauh-dekat makanan dari api salamander yang menempel pada bagian atas alat ini. Jika valve dibuka maka arus uap panas akan membesar. gauge. Pengaturan ini sangat perlu untuk makanan yang proses penggorengannya harus dibalut tepung panir yang bersifat mudah gosong pada suhu di atas 120oC. Alat steamer dilengkapi dengan pressure gauge (pengukur tekanan) selain suhu. Semakin dekat pada sumber panas itu. suhu akan semakin tinggi. Seperti halnya fryer. Pada alat ini yang dipakai mengatur steam valve. suhunya diatur setinggi 500oF selama 15 menit untuk normalpreheating. Alat ini dapat berkurang fungsinya jika ada kebocoran pada valve. Minyak kacang cendrung berbuih dan tumpah. Di sini rack berfungsi untuk menjauhkan atau mendekatkan (naik atau turun) dengan sumber panas sehingga rak inilah yang berfungsi untuk mengatur besaran panas untuk makanan itu. broiling.sedikit di bawah 120 oC. dan sebaliknya jika ditutup maka akan mengecil. Setelah itu baru diturunkan pada 250oF dan baru dapat dimulai proses roasting-nya. Jenis convection oven atau oven yang memakai fan di dalamnya. sedang fat (lemak goreng) akan membeku pada suhu ruangan sehingga tak baik untuk masakan Indonesia d) Mengatur thermostat untuk roasting atau convection oven. atau rotating-oven yang dapat berputar. e) Mengatur rack pada salamander listrik dan gas. dan sebagai toaster. Jenis minyak yang dipilih juga mempengaruhi proses penggorengan. f) Mengatur suhu pada steamer dan steam-jacketed boiler. kita juga akan tahu seberapa besar tekanan uapnya. Bagian yang perlu dibersihkan pada alat ini adalah bawah rak dan raknya. Salamander dapat dipakai untuk memasak atau gratin.

Oven yang digunakan pastry biasanya berupa oven listrik dan memakai thermostat. Wash basin ini dilengkapi dengan grease-trap (saringan) untuk menjaga agar kotoran dari hasil pencucian atau penyiangan tidak masuk ke saluran buangan dan menyebabkan saluran itu menjadi buntu. kemudian dimasukkan dalam tempat memasak. Pencucian dilakukan dengan saringan dan air bersih. Pengatur suhu otomatis-digital dan sudah diberi tanda untuk keperluannya. Alat canggih ini merupakan alat dengan karakter hi-touch dan digital. dicampur mentega dan kemudian ditutup dengan aluminium foil dan dioven sampai matang. memakai air yang sudah ditampung dengan washbasin atau container. Usahakan hemat air dengan mencuci yang benar.pemakaiannya. Beras yang sudah setengah matang dicuci air dingin. Pencucian tidak hanya dilakukan terhadap bahan mentah. Bahan yang setengah matang juga dapat dicuci. berkapasitas kecil dan masih merupakan home-appliance. 5. Pada oven ini yang diperlukan adalah kebersihannya. Alat-alat Pencuci Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan wash basin (bak cuci) atau container yang besar. Alat ini juga memerlukan pre-heating cukup lama dan perlu dibersihkan setiap kali habis dipakai. Kelemahan alat ini ialah jika pengatur suhunya macet atau elemen pemanasnya mati. bukan alat yang heavy duty. Yang harus diingat dalam masalah pencucian ini ialah jangan boros air. 360 . dengan simbol berupa gambar-gambar. dan memiliki ukuran yang besar. untuk keperluan defrost ada lambangnya. Jadi harus hati-hati dalam menggunakan tilting-pan. beras yang sudah dimasak untuk membuat creole rice. Pada oven tertentu digunakan juga saluran air yang dipanasang dalam oven untuk menstabilisasi suhu (semacam radiator pada pada mmobil). i) Mengatur suhu pada Microwave Oven. Jadi jelas. h) Mengatur suhu pada baker oven. untuk penghangatan ada lambangnya. Misalnya dengan mengucurkan air terusmenerus. Misalnya. Kelemahannya alat mikrowave ini. Wash basin biasanya dilengkapi dengan kran untuk air panas dan dingin. kebersihan rak-rak dan baking tray-nya.

Seperti telur. air. Dalam masalah merebus yagn menjadi persoalan bukanlah prosesnya. dilengkapi berbagai alat pembersih. braising. Bak cuci pada rumahtangga juga merangkap untuk bak cuci alat dapur. Pada kasus ini. lemak. tapi titik beratnya pada bahan yang akan direbut itu. TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN Teknik memasak dibedakan menjadi 2 yaitu : teknik basah dan teknik kering. kaldu atau anggur. kerak sisa memasak. 361 . dan apakah bahan itu dimasukkan sesudah air mendidih atau sebelumnya. Perbedaan alat yang dipakai untuk memasak antara keduanya sangat berbeda. begitu pula dengan temperaturnya. Sifat masing-masing bahan tak selalu sama. susu. Area bak cuci ini dekat dengan alat steamer khusus untuk piring. dan tempat sampah. Merebus (boiling) Merebus adalah memasak bahan makanan dalam cairan hingga titik didih (100 oC). poacing. Untuk membedakan antara keduannya bisa dilihat antara chip potato dalam minyak bersuhu 180oC dengan kentang rebus yang direbus dalam suhu 100oC. bahan-bahan pembersih.Perlu dilakukan pencucian selama beberapa menit terlebih dahulu sebelum dimasukkan kembali. dll. Dalam teknik ini suhu air tidak pernah lebih dari suhu didih. simmering. Bercampurnya kotoran sisa penyiangan. boiling. stewing. dimasukkan dalam air yang dingin baru direbus. serta rak-rak alat dapur. 1. kaldu. Pencucian alat dapur di hotel selalu dipisah. a. dapat menyumbat saluran buang di rumah. karenanya dapat menimbulkan perbedaan dalam soal panjang-pendek waktu merebus. Cairan yang digunakan berupa air. Cairan yang digunakan juga bervariasi seperti susu. TEKNIK MEMASAK BASAH Metode memasak ini dikelompokkan dalam beberapa teknik yang menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. C. Caranya bahan makanan dapat dimasukkan dalam cairan yang masih dalam keadaan dingin atau dalam air yang telah panas. faktor kebersihan harus menjadi hal utama. Yang termasuk teknik ini adalah merebus. jauh dari bak cuci untuk bahan olahan dan di bawah pengawasan seksi steward. dalam merebus telur. steaming dan lain-lain.

namun disisi lain penggunaan soda juga akan merusak vitamin C. Namun dilain pihak ada beberapa jenis bahan makanan justru diuntungkan dengan cara direbus seperti buah yang direbus dengan larutan gula yang akan menambah rasa manis. terutama jika dalam cairan ditambahkan garam. Kadang untuk merebus daun singkong digunakan soda untuk mengempukannya dan mempertahankan warna. Merebus sayuran Hampir semua jenis sayur dimasak dengan cara direbus. proses perebusan ini dapat mengubah warna serta aroma. atau penambahan rasa. bila merebus sayuran hijau dalam air. Merebus juga memberikan efek terhadap nilai gizi dari bahan makanan. gula. 3) Beberapa protein dalam bahan makanan terdenaturasi saat direbus dan akan menyatu dan solid seperti putih telur. Dengan merebus makanan juga akan membuat makanan lebih aman untuk dikonsumsi dimana bakteri akan rusak pada suhu mendidih. Yang harus diperhatikan dalam mengolah sayuran. Semua akan membuat masakan menjadi lebih enak. Bahan makanan yang memiliki kandungan pati yang tinggi antara lain: beras atau pasta dimana bahan makanan tersebut akan menyerap air dan menjadikannya mengembang. Begitu pula dengan vitamin dan mineral lainnya. 362 . Seringkali juga sayuran hanya diblanching (direbus sebentar dalam air mendidih) hanya untuk menginaktifkan enzim yang ada dipermukaan sayuran. Dimana dengan adanya proses ini akan lebih memudahkan bahan makanan dapat dicerna oleh tubuh dan makanan akan lebih lama tinggal dalam lambung. 2) Akan terjadi proses gelatinisasi dari pati yang akan membuat makanan tersebut mudah dicerna. serat dari sayuran akan lunak. Selain itu. perebusan diberi dengan sedikit garam selain memberikan rasa juga mempertahankan warna sayuran. Terlalu lama memasak sayuran akan menghasilkan sayuran yang seperti bubur. Dimana banyaknya jumlah air yang digunakan untuk merebus akan melarutkan zat – zat yang ada dalam bahan seperti misalnya vitamin C yang dapat larut dalam air.Beberapa efek yang terjadi selama perebusan : 1) Makanan menjadi lebih lunak dan mudah dicerna.

Selain bahannya.1 : Merebus sayuran Merebus telur Cara merebus telur adalah dengan memasukkan telur dalam air dingin baru direbus hingga mendidih. Lamanya merebus untuk menghasilkan telur yang diinginkan tergantung dari lamanya merebus walau tidak dapat dipungkiri juga tergantung dari jenis serta besarnya telur. Biasanya untuk merebus telur setengah matang diperlukan waktu merebus 3-5 menit. Bahan masakan sebaiknya selalu dicuci sebelum direbus agar bebas dari tanah atau kotoran yang lain. sesuaikan dengna petunjuk resepnya. air anggur) 4) Alatnya (apakah harus double boiler. Gambar 5. Dan telur matang 10-12 menit. dan lain-lain) 2) Panjangnya proses berlangsung (ukuran waktunya) 3) Jenis cairan perebus (kaldu. pasta. air bercuka. air . casserole. telur. alatnyapun perlu diperiksa benar kebersihannya. Kebersihan merupakan hal yang pokok dalam hal merebus.2: Merebus telur Dalam proses boil perlu diperhatikan hal-hal seperti ini : 1) Jenis bahan yang direbus (sayur. dan lain-lain) 5) Perlu ditutup atau tidaknya. daging. panci.Gambar 5. air garam. Alat pemasak sebaiknya dari stainless-steel (baja tahan karat) yang dapat menjamin kebersihan makanan dan bebas dari keracunan (poisoning) disebabkan persenyawaan antara bahan dasar alat (logamnya) dengan cairan perebusnya. 363 .

364 . Dalam merebus sistem poaching ini air direbus dibawah titik didih (92-96oC) dan direbus secara perlahan dengan api yang kecil. kecuali resepnya menunjukkan direbus. 6) Merebus kaldu sebaiknya seringkali di dibuang kotoran yang mengapung di permukaannya agar bersih. lasagne). 7) Tambahkan selalu sedikit garam setiap merebus sayuran. 3) Pasta direbus selama 12 menit (spaghetti. sedang sayur segar lebih dulu dididihkan air perebusnya. 5) Habis merebus langsung dikocor air dingin untuk mencegah carry over cooking (pemasakan berlanjut) dalam bahan sehingga losoh. atau rebus 2 menit. Cairan bisa berupa kaldu. noodles atau glassnoodles (sohun) cukup direndam air panas. Panci yang digunakan untuk poaching adalah panci yang kecil karena bila menggunakan panci yang besar akan membutuhkan air yang banyak sehingga akan memakan waktu yang lama. Poaching Cara memasak bahan makanan dalam bahan cair dengan api kecil yang jumlahnya tidak terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus. susu dan lain – lain. air yang diberi asam cuka. 4) Mushroom biasa disajikan segar. Pada sayuran lain bisa ditambahkan acid untuk memperoleh warna merah ini. Yang harus diperhatikan adalah jangan sampai cairan yang digunakan mendidih. Warna hijau di dapat dengan merebus cepat dalam air mendidih. 2) Untuk wortel gunakan gula agar mendapat warna merah. vermicelli. ikan dan buah–buahan. b.Beberapa catatan 1) Umbi-umbian dimasak sejak air pemasaknya dingin. Cairan yang digunakan tergantung dari jenis masakan yang akan dibuat. Bahan makanan yang di poach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti telur.

3: Poaching fish Poach egg Hanya telur segar yang digunakan untuk membuat poach egg.Gambar 5. Angkat telur dengan sendok dan tiriskan sebelum digunakan. Poaching ini dilanjutkan selama 3 atau 4 menit. Perlu untuk sesekali 365 . Dengan simmer. maka saus perebus diharap akan lebih banyak merasuk ke dalam daging atau bahan yang dimasak itu.4 : Memasak dengan poaching egg c. diharap pemasaknya memperhatikan apa yang dimasaknya. bila ingin cepat tenggelam tambahkan sedikit air asam seperti cuka. Fungsi lain dari cuka selain itu juga memperbaiki bentuk telur terutama bagi telur yang kurang segar. karena akan memberikan bentuk yang lebih baik. Sistem ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstra dari daging yang direbus. Simmering Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan dibawah titik didih dan direbus lama. Gambar 5. dimana dipermukaannya muncul gelembung–gelembung kecil. Telur dipecahkan diatas wajan berisi air garam. Biasanya dalam sesuatu resep dituliskan metode simmer ini dengan waktunya sekalian. Untuk masakan yang di-simmer.

Proses menggulai ini pada masakan Internasional disebut stew.: Memasak dengan simmering d. Perlu juga dilihat keadaan api.melihat yang dimasak dan mungkin mengaduk.5. kemudian makanan itupun matang setelah beberapa waktu pemasakan. apakah sesuai dengan kebutuhan memasaknya. Untuk jenis buah-buah di sini ada istilah menyetup (stoop) dan setup buah dipakai untuk hidangan cuci mulut 366 . atau memeriksa posisi bahannya. sedang bahannya sudah dipotong rapi. Gamba 5. Maksudnya bahan dimasak dengan lebih dulu ditumis atau tidak ditumis. Stew (menggulai) Memasak dengan menggulai bagi bangsa kita kiranya sudah cukup difahami. Dengan api sedang dan sering diaduk. lalu direbus dengan cairan berbumbu atau santan. atau keadaan air perebusnya yang mungkin perlu ditambah lagi.

dan sayuran (lobak. Daging tersebut sebaiknya di-blanch lebih dulu sebentar dalam air panas sebelum dimasak untuk stew. Potongan kecil dan persegi dari buah-buahan itu serta syrup yang kental menggenang. yang berperan di smaping fish adalah santan sebagai kuahnya. diberi bumbu harum semacam cloves. ditambah compote yang baik merupakan tempat yang tampak representatip. Untuk bahan stew biasanya digunakan daging-daging yang agak liat dan sulit disajikan untuk menu gorengan atau grill. Hasil stew setelah didinginkan dengan lemari pendingin disajikan dengan peralatan yang disebut Fruits Compote atau Compote dish berupa sebuah pinggan cekung kecil dari porselen. Proses stew berperan untuk sarana pengempuk bagi daging jenis tersebut. Yang penting bahwa semua bahan stew harus terpotong rapi. kaldu kental. Penyajiannya sebagaimana Frish Stew. Tentu saja hidangan ini harus disajikan panas di dalam soup plate atau casserole sedang compote buah disajikan dingin dengan pinggan compote. Memasak daging atau ikan dengan saus termasuk stew dengan karakteristik masing-masing dan lama perebusan yang berbeda tergantung bahannya. agar kotorannya hilang. kentang). Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam masalah stew antara lain : 1) Ambillah bahan berupa daging yang baik sekalipun bisa juga memakai daging yang berkwalitas nomor dua. Kita kenal masakan yang disebut Frish Stew (gulai Irlandia) ba-hannya: kambing. Umpamanya pada masakan Fish Stew “Maracalbo”. dapat digunakan soup plate. Pada proses ini persiapannya buah tersebut yang terdiri dari dua tiga macam dipotong dadu atau diirs rapi. 367 . atau cinnamon (kayu manis). Fish stew ini tak boleh terlalu lama dimasak dengan api besar karena memungkinkan santannya pecah dan ikannya hancur. Proses untuk buah inipun disebut stew (fruits stew). kemudian di stew dalam cairan syrup yang kental dan manis. 2) Potonglah daging dan sayur yang diperlukan secara rapi.(dessert). sama bentuknya dan sausnya harus berbumbu enak serta kental. Siapkan bahan ini sebagai mise en place yang telah siap dipakai. Potongan bisa berbentuk strip atau macedoine (potong dadu) asal rapi dan sedap dilihat. Fish stew dapat dimasak dengan santan. merupakan daya tarik menerbitkan selera.

termasuk moist cooking dan mungkin termasuk cara pemasakan yang paling umum dalam masakan Eropa. Daging yang telah dipotong terlebih dahulu direndam cairan perendam yang digunakan biasanya tergantung dari makanan yang akan dibuat contohnya red wine untuk daging sapi dan unggas. Sayuran terlebih dahulu dibersihkan. 368 . Untuk membraising sayuran. seledri. Braissing Braising adalah cara pemasakan dengan menggunakan sedikit cairan pemasak. kalau perlu pergunakanlah ingredients (bahan) pengental seperti maizena atau flour (terigu). dikeringkan. sisa bahan perendam dan kaldu coklat atau demi-glace hingga setinggi setengah bagian daging dan masak dengan api kecil hingga air agak mengering. Kemudian braising dengan bumbu. lalu dikeringkan dan dipanggang dalam oven selama 30 menit untuk memberikan efek warna yang terbakar. Daging yang akan dimasak masih berbentuk gumpalan besar untuk disajikan satu porsi. 4) Pemasakan hendaknya di atas api sedang dalam tempo yang ditetapkan resepnya serta sering diaduk. Efek dari braising ini sama dengan menyetup yaitu untuk menghasilkan daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannyapun menjadi enak. beberapa daging yang digunakan biasanya direndam terlebih dahulu. e. Hampir sama dengan menyetup namun bahan makanan yang digunakan lebih besar dari teknik menyetup. Sayuran dibentuk atau dapat pula diisi dan disusun dalam panci perebus dan siram dengan kaldu hingga setengah bagian. White wine untuk daging sapi muda. dan diblanch. maka bahan ini harus ditaburkan di atasnya. keju parut atau bawang goreng. sayuran dibraising bersama dengan bumbu. Biasanya jenis bahan makanan yang diolah dengan teknik ini adalah daging dan sayuran.3) Usahakan untuk stew ini saus atau kaldu yang kental. Mungkin stew itu ditetapkan oleh resep harus ditabur dengan chop parsley (cacahan peterseli). Setelah daging direndam. 6) Bahan sprinkle (penabur) yang diperlukan untuk stew sekiranya ada harap sudah disediakan lebih dulu pada saat persiapan. daging merah direndam lebih lama dibanding daging putih. terkecuali stew ikan harus hati-hati dalam mengaduknya. 5) Setelah matang sebaiknya dihidangkan dalam sebuah cambung atau tempat yang representip dan bagus dilihat. Daging dimarinade selama 12-24 jam.

kemudian dibuat coklat bagian atas dan bawahnya. disebut white braised dish. maka proses pemasakan dilanjutkan dengan memasukkan saus-pan ke dalam oven. Selain itu pemasakannya dilakukan dengan api sedang-sedang saja dan dengan tempo panjang. 6) Barulah diambil kembali setelah matang. Contoh untuk pemasakan dengan proses braising misalnya menu : Braised Oxtongue (Braise lidah sapi ). Braised Spinach (Braise bayam) Braised Chinese cabbage (Braise sawi). 369 . 4) Kemudian dimasaklah beberapa menit dan dimasukkan cairan pemasaknya (kaldu). Untuk pemasakan braising ini diperlukan cairan paling tidak 1/3 dagingnya harus dalam terendam. 3) Bahan dimasukkan dalam pan tersebut. 5) Setelah dirasa cukup. asal jangan sampai terendam (seperti kalau merebus). maka aroma bumbu sudah meresap ke dalamnya. dalam keadaan tertutup. dan jika karena proses itu dagingnya tak menjadi coklat. 7) Selama memasak dapat ditambahkan cairan menurut keperluannya. sementara itu dipanaskan mentega atau lemak dengan sauspan di atas api sedang. sehingga ketika masakan itu matang. Proses Braising secara lengkapnya sebagai berikut : 1) Bahan dipotongi rapi setelah diseleksi lebih dulu. Kalau sekedar hanya berwarna semburan coklat dinamakan blond braised dish. karena di dalam oven itupun sebagian akan menguap.Contoh masakan yang menggunakan metode ini antara lain : braised beef. jumlah secukupnya saja. Jika berupa sayuran (misalnya green beans) diaduk bolak-balik. maka disebut browned dish atau burn dish. Jika daging yang dimasak secara braising itu sampai menjadi coklat karena cairannya habis terhisap dan menguap. air). braised rolled cabbage. 2) Kemudian bahan yang siap dimasak ditaruh dalam tempat yang bersih. Pembumbuan dalam proses braising biasanya setelah dagingnya dicoklatkan atau setelah ditambah cairan (kaldu.

6: Memasak dengan braissing f. Juga dapat mengempukkan bahan tanpa banyak zat yang hilang ke dalam air perebus seperti pada proses rebus. Mengukus (steaming) Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Karena bahan makanan tidak bersentuhan langsung dengan air maka kehilangan nilai gizinyapun lebih sedikit. Untuk mengukus pudding. Meskipun bahan makanan tidak berhubungan atau kontak langsung dengan air mendidih namun masih tetap termasuk dalam teknik memasak basah.Gambar 5. Dalam metodo ini perubahan warna. kue Indonesia. ikan atau ayam. bagian atas cetakan harus ditutup dengan kertas anti air. Jika direbus mungkin dapat rusak. karena bila air dari uap mengenai pudding. Kebaikan dari uap antara lain dapat mempertahankan bentuk asli bahan sehingga menarik untuk disajikan. pudding akan basah sekali dan permukaannya berlipat. Banyak jenis makanan yang diolah dengan cara ini seperti pudding. Efek dari sistem ini sama dengan sistem basah lainnya yaitu menjadikan makanan lebih lunak dan lembut. tekstur dan aroma yang terjadi lebih banyak dibanding dengan teknik merebus dan menyetup. 370 . sayuran. bolu.

grilling.7: Memasak dengan steaming 2. sayur – sayuran dan buah. Proses deep frying juga 371 . ikan.Gambar 5. Makanan yang dimasak dengan teknik ini memiliki karakteristik yang berbeda dengan memasak dengan teknik basah. warna serta rasanya. shallow frying. Pada proses pengolahan pada metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak. tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak. sauté. Bahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan metode ini. a. Pada metode kering ini karena dipanaskan dalam suhu tinggi maka akan terjadi perubahan tekstur. TEKNIK MEMASAK KERING Dalam teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam proses pematangannya. Teknik ini dapat digunakan oleh berbagai bahan makanan termasuk daging dan unggas. Karena tidak adanya air maka panasnya bias lebih tinggi disbanding teknik basah. Yang termasuk jenis ini adalah deef frying. Deep frying Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak yang banyak hingga bahan makanan benar – benar terendam oleh minyak atau lemak. roasting. baking.

lalu dikeluarkan dan dikeringkan dengan tise atau lap dan kemudian digoreng kembali hingga kering. Dan cara kedua yaitu bahan makanan dimasak 2 cara. keripik kentang lebih banyak mengandung vitamin C dibandingkan kentang rebus. langkah pertama biasa disebut dengan (blanching) yaitu makanan di masak dengan suhu rendah untuk menyakinkan bahwa bagian tengah makanan telah matang sehingga pada saat dimatangkan warna dan kematangannya seimbang. Contohnya: dalam pembuatan chip potato. karena dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan. Cara pertama. dimana kentang digoreng dalam minyak dengan api kecil hingga setengah matang. 372 .8: Memasak ayam dengan deep frying Pada umumnya deep frying memiliki 2 cara. Gambar 5. Sebagai contoh. maupun ikan goreng.biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air. Biasanya proses blanching ini digunakan untuk memasak chiken drumstick. bahan makanan dimasak langsung.

agar dapat mempertahankan bentuknya setelah mengalami proses pemasakan. Minyak atau lemak yang digunakan berulag kali dapat menurunkan kualitas minyak. Lemak atau minyak yang digunakan pada umumnya berasal dari tumbuhan. maka minyak akan diserap hingga makanan akan menjadi berminyak dan basah. seperti telur dan tepung roti atau susu dan tepung berbumbu sebelum dimasak dengan minyak banyak. Jika minyak tidak terlalu panas untuk membuat lapisan pelindung dengan cepat. dan ada beberapa makanan yang menjadi terkelupas bagian luarnya. tetapi banyak bahan makanan yang lain harus dilapisi dengan bahan makanan yang mengandung protein. untuk menghindari makanan menjadi busuk. 373 .Bahan makanan yang banyak mengandung tepung atau pati seperti kentang dan choux pastry dapat digoreng tanpa diberi lapisan. Temperatur panas yang digunakan minimum 185oC tanpa mengeluarkan asap. Lemak atau minyak yang digunakan Lemak atau minyak yang digunakan harus bebas dari bau dan rasa yang tidak sedap. Gambar 5.9 : Deep frying Kegunaan makanan yang digoreng dengan menggunakan lapisan adalah : 1) Mencegah makanan menjadi hangus 2) dapat mengurangi penyerapan minyak 3) mempercantik penampilan 4) Mempertahankan rasa dan tekstur 5) Dapat mengurangi kemungkinan makanan menjadi rusak pada saat penyajian.

Dan makanan yang telah matang dan ditiriskan. bila makanan dimasukan dalam minyak yang hangat maka makanan akan banyak menyerap minyak. meskipun protein akan menyusut. Tiriskan bahan dari minyak menggoreng sebelum disajikan. Banyak jenis bahan makanan yang dapat diolah dengan teknik shallow frying ini baik makanan segar ataupun beku. Bahan makanan yang dimasak diiris tipis atau dipotong kecil–kecil agar proses pemasakannya lebih cepat dan bahan makanan tidak berubah warna akibat terlalu lama dalam proses pemasakannya. Masak dahulu bahan makanan yang memerlukan waktu pengolahan yang lama. Salah satu teknik memasak yang termasuk dalam shallow frying adalah stir fry atau menumis yang biasa digunakan dalam dapur cina. Pastikan suhu sudah mencapai temperatur yang ditetapkan baru memasukkan bahan makanan. Jangan menuang minyak terlalu banyak dalam penggorengan. Jangan menggoreng bahan secara berlebihan. Shallow frying Berbeda dengan deep frying. 5. 6. dikeringkan dalam lap kering atau kertas penyerap minyak. Dan juga akan kehilangan beberapa jenis vitamin B. asam amino yang terdapat pada bahan makanan akan tetap. Panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak. Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang.Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam menggoreng dalam teknik ini antara lain : 1. lunak dan memiliki kualitas yang baik. b. Bahan makanan yang dimasak dengan shallow frying harus dalam ukuran kecil. Cara mengolahnya yaitu harus dipastikan bahwa minyak dalam keadaan panas. shallow frying adalah teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan sedikit lemak dalam wajan datar dengan temperatur antara 150-170 derajat Celcius. 3. Gunakan lemak atau minyak dengan titik asap tinggi. 374 . 2. Shallow frying sama dengan teknik memasak kering lainnya. 4.

seperti butter yang tidak bening. sauce-pan. atau sayuran dalam minyak atau mentega bening dalam wajan datar. hanya cukup agar bahan makanan tidak menempel pada pan. peralatan yang diperlukan hampir sama dengan deep-fry (frying-pan. Dan makanan yang ditambahkan saus dan saus yang ditambahkan. 375 . dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan. 4) Minimumkan penggunaan minyak atau lemak.Gambar 5. 3) Hindari penggunaan lemak yang nilai asapnya rendah. demi glace. Yang jadi pertanyaan adalah apakah yang menjadi perbedaan antara saute dengan shallow frying. c. Untuk pelaksanaannya. Sautee (menumis) Sautee adalah memasak bahan makanan dengan potongan – potongan kecil dari daging sapi. Biasanya dalam memasak bahan makanan dengan metode ini ditambahkan saus seperti cream. atau veloute. 7) Beri bumbu sebelum bahan makanan dimasak 8) Balik bahan makanan satu kali saja. Perbedaan yang jelas adalah dalam sauté bahan makanan dibalik berkali – kali. Masalahnya hanyalah jumlah butter atau minyak yang digunakan itu saja. Selain itu sauté digunakan untuk memasak bahan makanan yang mudah lunak dan masih muda untuk sayuran. sautoir. unggas. apabila telah lembab maka tepung akan menempel di wajan. atau alat sejenis). sedangkan dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik. 5) Semua bahan sebaiknya dalam keadaan kering 6) Tepungi bahan makanan mendadak. sauteuse.10 : Memasak dengan shallo frying Hal – hal yang harus diperhatikan dalam menggunakan metode shallow frying : 1) Selalu memanaskan pan atau grill sebelum digunakan 2) Pilih lemak atau minyak yang akan digunakan sesuai dengan jenis hidangan.

Pemasakan harus dilakukan dengan alat yang bersih, tanpa karat, dan bebas dari jelaga. Pada proses sautee pengaruh kotoran ini jauh lebih besar dari pada deep-fry, karena bahan langsung bersinggungan dengan permukaan wajan penggorengnya. Berbeda dengan deep-fry, pada proses ini panas yang digunakan sedang, bukan api yang besar. Karena umumnya bahan yang di-sautee itu merupakan bahan yang diiris tipis dan mudah sekali matang. Api yang besar justru akan memudahkan penggosongannya, dan hasilnya akan tidak seperti yang dikehendaki. Bahan yang diproses secara saute, adapula yang diteruskan prosesnya dengan: roasting, braising, atau dimasukkan dalam cairan lain sebagai bahan marinate. Bahannya dapat berupa daging, ikan maupun sayuran, atau juga buah (misal apel atau naas, pisang). Sisa dari sautee yang berupa minyak dan endapan disebut drippings. Sisa ini ada yang dibuang, tetapi ada yang terus dibuat saus untuk bahan yang di-sautee itu. Misalnya: druppings dari penumisan ikan, daging, daging lidah, ayam. Lagi pula drippings mengandung juice (sari) dari bahan yang bersangkutan, jadi sebaiknya disiramkan kembali kepada hidangan yang dimasak itu. Beberapa hal yang perlu diketahui tentang sautee: 1) Bahan yang diproses sebaiknya sudah dalam keadaan dipotong rapi, atau kalau berupa daging diiris tipis untuk mempermudah pematangannya. 2) Jika dagingnya merupakan bongkah, berarti pematangannya harus dilanjutkan dengan oven, karena panas minyaknya belum mungkin mematangkan daging bongkah tersebut. 3) Hanya menggunakan bahan makanan yang baik kualitasnya. 4) Selalu memanaskan bahan makanan terlebih dahulu dengan menggunakan minyak yang panas pada awal memasak. 5) Lanjutkan memasak dengan menggunakan temperatur yang tinggi 6) Alat masak tembaga dapat digunakan untuk semua bahan makanan kecuali kentang. 7) Kentang untuk saute jangan terlalu matang, karena kentang akan lunak dengan sendirinya saat dimasak menjadi coklat.

376

8) 9)

10)

11) 12) 13) 14)

15)

16)

Jangan menumis daging dan sayuran bersamaan, karena sayuran akan mengeluarkan air saat dimasak dan akan menghalangi daging yang akan diberi efek goreng Gunakan selalu butter atau minyak baru dan bersih. Butter yang sudah tengik tidak lagi bagus untuk men-sautee karena ada kemungkinan bahan yang diproses akan terpengaruh. Memasukkan bahan, sesudah butternya panas agar proses pencoklatannya dapat sempurna. Jika dalam resep disebutkan bahwa sebelum bahan utama masuk (dimasak) harus di dahului dengan menumis bawang-cacah, maka usahakan agar bahan yang berupa bawang-cacah ditumis sampai berwarna agak kemerahan. Menumis bawang-putih harus sedikit hati-hati karena mudah sekali hangus oleh minyak panas. Pada pemasak yang bersih akan menolong mengurangi banyaknya drippings dan mengurangi pula kelengketan bahan terhadap pan pemasak. Penumisan sebaiknya merata, jadi bahan harus dibolakbalik, apabila dilanjutkan dengan braising, maka pembumbuan sesudah masuk proses braising itu. Menumis umumnya dalam keadaan pan-pemasaknya terbuka (uncovered) dan tak dapat ditinggal mengerjakan kegiatan lain, harus ditunggu dan diawasi. Proses ini biasanya hanya berjalan beberapa menit pemasakan dan sangat sederhana. Selesai men-sautee, kerak yang bercairan (drippings) segera dipisahkan dari bahan yang diproses untuk disaring, atau ditambah bumbu/aroma yang diperlukan untuk hidangna itu. Menumis menggunakan api sedang, minyak sedikit dan pan terbuka, serta harus dilaksanakan seketika.

377

Gambar 5.11 : Menumis

Beberapa hidangan yang dimasak dengan proses sautee antara lain : 1) Sauteed Potatoes (kentang tumis), 2) Sauteed cucumber (tumis timun). 3) Sauteed apple (tumis apel, untuk dessert), 4) sauteed banana. 5) Hotdogs, frankfurters, Bratwurst, Breakfast Sausage, Sauuteed Ham. Penyajiannya dapat tanpa saus, atau menggunakan saus, baik saus yang dibuat dari sisa penumisan, maupun saus yang lain.

d. Baking (memanggang) Adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. Efek dari pemasakan dengan teknik ini adalah sama dengan teknik kering lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak dalam makanan sehingga permukaannya menjadi crispy dan warna yang lebih terkendali. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry, cookies, cake dan roti, selain itu pula digunakan untuk memasak daging, ikan dan lain – lainnya. Beberapa jenis pastry memerlukan pematangan terlebih dahulu sebelum dibakar seperti adonan sus. Pada awalnya oven dalam keadaan kering, setelah dimasukkan bahan makanan, air yang terdapat dalam bahan menguap yang membuat suhu dalam oven menjadi lembab. Hal ini dibutuhkan karena udara yang lembab dalam oven menyebabkan bagian luar makanan tidak lekas hangus sebelum bagian dalamnya matang. Bahkan kadang diperlukan kelembaban ekstra dengan cara memasukkan air hangat dalam wadah dan diletakkan di dasar oven. Walaupun telah dilihat suhu dan waktu yang digunakan, tetapi harus diperhatikan tingkat

378

kematangannya, jadi selama dalam oven makanan atau roti harus tetap sesekali dilihat. Untuk memanggang produk berbahan dasar tepung harus lebih dikontrol dibandingkan dengan makanan temperatur yang digunakan untuk memanggang cake, roti, dan pastry harus sesuai dengan resep, jika suhu oven terlalu panas, permukaannya akan terbakar dan berwarna gelap sebelum bagian tengahnya matang. Dan jika suhu terlalu rendah maka roti atau cake dan pastry tidak akan naik dan penuh. Untuk roti diperlukan suhu yang tinggi untuk menaikkan volume serta membunuh atau mematikan ragi.

Gambar 5.12: Membakar (baking)

Baking memiliki beberapa metode, diantaranya : 1) Memanggang kering: Ketika memanggang dengan oven, bahan makanan akan mengeluarkan uap air, uap air ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan. 2) Memanggang dalam oven menambah kelembaban: ketika memanggang bahan makanan, masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven, menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan akan menambak kualitas makanan. 3) Memanggang dalam oven dengan menggunakan 2 wadah (aubain marie) , dimana wadah pertama yang berisi bahan makanan, dan wadah kedua diberi air, wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua, sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat dengan demikian tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang. Keuntungan dari teknik baking ini antara lain : 1) Memperbanyak variasi masakan yang memiliki rasa yang lebih manis atau lezat.

379

2) Menghasilkan bahan makanan yang menarik untuk dinikmati dari penampilan dan aroma. 3) Hal yang terpenting makanan yang dihasilkan memiliki penampilan warna dan derajat kematangan yang baik. 4) Membakar dengan oven mempunyai pengontrol suhu otomatis Waktu dan Pengaturan Temperatur ; 1) Oven harus selalu dipanaskan terlebih dahulu sesuai temperature yang dibutuhkan sebelum bahan makanan dimasukkan. 2) Oven pada umumnya harus diberikan rak sebelum makanan dimasak, karena bagian yang terpanas terdapat dibagian atas. Untuk oven yang biasa panasnya menyebar. 3) Waktu yang akurat dan pengotrolan temperature sangat penting dalam memanggang dengan oven. Temperature oven harus sudah dapat dicapai sebelum menambahkan panas yang diinginkan. e. Roasting Roasting adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak. Bahan makanan yang biasa di roasting adalah daging, unggas dan beberapa jenis sayuran. Apapun jenis oven yang digunakan. Prinsip dari roasting ini adalah membuat makanan menjadi kering dan matang. Namun karena panasnya oven, banyak lemak yang ada bahan makanan menjadi hilang sehingga diperlukan tambahan lemak dalam proses pemasakannya. Bahan makanan di panggang dalam oven bersuhu 227–235oC untuk menghasilakan makanan yang matang dipermukaannya dan keluar aroma serta warnanya. Setelah dipanggang selama 20 menit, turunkan suhu oven agar bagian dalam bahan makanan lebih matang. Namun bila tidak diturunkan makanan akan matang dibagian luarnya dan mentah dibagian dalam. Berapa lamanya memanggang tergantung dari besar kecilnya bahan makanan.

380

Gambar 5.13 : Memasak dengan roasting

Tujuan memasak dengan dipanggang adalah membuat makanan menjadi lunak, mudah dicerna, aman untuk dimakan dan lezat. Juga dapat memvariasikan menu dan dapat digunakan untuk diet Keuntungan dari roasting adalah : 1) Daging sapi dan unggas pada saat dipanggang menjadi empuk dan mengeluarkan sari. 2) Sari daging yang keluar dapat digunakan untuk gravy dan penambahan rasa. 3) Lebih dapat mengontrol panas dan temperatur 4) Mengurangi bahaya kebakaran. 5) Dengan menggunakan oven yang memiliki pintu kaca lebih dapat dipantau. Waktu dan Pengatur Temperatur : 1) Oven harus dipanaskan terlebih dahulu 2) Temperatur oven dan letak rak harus mengikuti resep. 3) Ruang, ukuran, tipe, ukuran tulang dan kualitas dari bahan makanan akan mempengaruhi waktu pemasakan. 4) Temperatur daging atau alat pengecek dapat diletakkan ditengah untuk menentukan temperatur tang tepat.

381

f. Grilling Grilling adalah metode yang paling cepat dengan panas radiasi, dimana bahan makanan dipotong menjadi bagian – bagian kecil dan dibakar diatas rak pemanggang yang diberi minyak. Bahan makanan yang dibakar haruslah bahan yang lunak dan dapat matang secara cepat bila dipanaskan pada suhu tinggi. Efek dari grill ini sama dengan jenis teknik kering lainnya. Lemak yang digunakan adalah lemak yang keluar dari bahan makanan yang dibakar. Ada 3 jenis teknik grill : 1) Panas atas, seperti salamander. 2) Panas bawah, seperti barbeque 3) Panas antara keduanya seperti pemanggang infra red atau toaster. Bahan makanan yang dibakar akan menimbulkan aroma yang khas dari lemak yang keluar dari bahan makanan yang dimasak. Bahan makanan yang biasa diolah dengan teknik ini antara lain : daging, ikan, dan beberapa jenis sayuran. Daging yang akan dibakar terlebih dahlu dipotong – potong menjadi bagian – bagian kecil, ketebalannya tidak boleh lebih dari 5 cm, untuk daging sapi muda, babi dan ayam diolesi dengan minyak atau mentega sebelum dibakar. Dan daging serta ikan biasanya direndam bumbu dahulu sebelum dibakar. Sebelum bahan makanan diletakkan diatas pemanggang harus dipastikan bahwa pemanggang sudah benar – benar panas. Dan jika menggunakan salamander, pastikan wadah telah diolesi minyak dan permukaan makanan telah diolesi mentega cair.

382

Gambar 5.14 : Memasak grilling

Keuntungan menggunaka teknik ini adalah : 1) Kecepatan panggangan dapat memungkinkan makanan menjadi lebuh cepat matang. 2) Memberikan penampilan dan rasa yang khusus. 3) Dapat memvariasikan menu. 4) Karena banyaknya lemak yang keluar dari bahan makanan maka sangat baik bagi yang sedang menjalani program diet

Kesimpulan. Mengolah atau memasak makanan merupakan proses menghantarkan panas ke dalam makanan, dengan meningkatkan rasa, mempermudah pencernaan, memperbaiki tekstur, meningkatkan penampilan dan mematikan bakteri. Perambatan panas dari sumber panas ke dalam bahan makanan melalui 3 cara yaitu konduksi, konveksi, radiasi. Bentuk peralatan persiapan memasak (preparation equipment), misalnya chopping board (talenan), mandolin (parut kentang), bowls (panci cekung), baloonwhisker atau wirewhip (pengocok), scale (timbangan), grater (pemarut), slicer (pengiris), bermacam-macam pisau, needle (jarum), sifter (kasa penyaring tepung), peeler (pengupas), apple corer (alat untuk melubangi). Peralatan pelaksanaan memasak (processing equipment), antara lain: Alat perebus: egg-boiler, brassier, pan perebus, large steam jacketted boiler, double boiler. Alat penggoreng: deepfryer, chinese wock, gas Freyer, Pressure Freyer, Tilting-Pan. Alat Penumis: sautee-pan, sauteuse, sautoir atau sauce pan. Alat pendadar teflon coated sautee-pan. Alat poach: memakai panci atau sautoir (kecil), brassiere (besar). Alat

383

pembakar, griller, broiler, salamander, alat roast : oven, roasting pan. Alat steam: steamer atau kukusan, alat braise: braissere. Alat Baking: Baking-oven, roasting oven. alat bantuannya baking-pan, mould. Alat griddle: berupa plat besi rata, griddle cake, griddle egg. Alat dapur umumnya terbuat dari bahan stainless steel yang tahan karat dan memenuhi standar higiene, ada juga porselen tahan api. Bahan dari cadmium, kuningan, dan tembaga tidak dipakai karena dikhawatirkan akan menyebabkan keracunan jika bercampur dengan bahan kimia tertentu. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan wash basin (bak cuci) atau container yang dilengkapi dengan kran untuk air panas dan dingin serta grease-trap (saringan). Teknik memasak dibedakan menjadi 2 yaitu : teknik basah dan teknik kering. Teknik basah adalah teknik yang menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya seperti susu, air, kaldu atau anggur. Contoh teknik basah adalah boiling, poacing, braising, stewing, simmering, steaming dan lainlain. Teknik kering adalah teknik yang tidak menggunakan air dalam proses pematangannya seperti deef frying, shallow frying, baking, grilling, sauté, roasting. Dalam setiap proses harus selalu menjaga hygiene dan sanitasi. Merebus (boiling) adalah memasak bahan makanan dalam cairan hingga titik didih (100oC). Poaching adalah cara memasak (92-96oC) bahan makanan dalam bahan cair dengan api kecil yang jumlahnya tidak terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus. Sedangkan simmering adalah teknik memasak bahan makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan dibawah titik didih dan direbus lama, dimana dipermukaannya muncul gelembung–gelembung kecil. Stew (menggulai) merupakan bahan dimasak dengan lebih dulu ditumis/tidak ditumis, lalu direbus dengan cairan berbumbu atau santan. Braising adalah cara pemasakan dengan menggunakan sedikit cairan pemasak, termasuk moist cooking. Sementara steaming (mengukus) adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Pada metode ini terjadi perubahan warna, tekstur dan aroma lebih banyak dibanding dengan teknik merebus dan menyetup namun sedikit kehilangan nilai gizinya. Deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak yang banyak hingga bahan makanan benar – benar terendam oleh minyak atau lemak pada suhu sekitar 185oC. Bahan makanan beku dapat langsung dimasak

384

ikan dan lain-lain. cookies. Apa yang dimaksud dengan memasak dan sebutkan manfaat dari pengolahan makanan. Suhu pemanggangan 227–235oC untuk menghasilkan makanan yang matang dipermukaannya dan keluar aroma serta warnanya. Jelaskan 3 teknik memasak tanpa menggunakan air dan lemak? 385 . Kandungan vitamin larut air lebih tinggi pada metode ini dibandingkan dengan metode basah. temperatur antara 150170oC. Pada awalnya oven dalam keadaan kering. 3.dengan metode ini. sebutkan jenis-jenisnya dan fungsinya. Panas saat pengolahan sedang karena umumnya bagihan yang di-sautee itu merupakan bahan yang diiris tipis dan mudah sekali matang. setelah dimasukkan bahan makanan. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry. Grilling adalah metode yang paling cepat dengan panas radiasi. Hal ini dibutuhkan karena udara yang lembab dalam oven menyebabkan bagian luar makanan tidak lekas hangus sebelum bagian dalamnya matang. Jelaskan 3 teknik memasak menggunakan air sebagai penghantar panas. EVALUASI 1. 2. Pada pengolahan makanan menggunakan berbagai macam alat. air yang terdapat dalam bahan menguap yang membuat suhu dalam oven menjadi lembab. juga daging. panas bawah. Sautee (menumis) adalah memasak bahan makanan menggunakan minyak atau mentega sedikit dalam wajan datar. Baking (memanggang) adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. cake dan roti. Ada tiga jenis teknik grill yaitu panas atas. Sebutkan metode pengolahan dengan menggunakan lemak? 6. dan panas antara keduanya. Shallow frying adalah teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan sedikit lemak. 5. Roasting adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak sampai menjadi kering dan matang. Apa persamaan dan perbedaan boiling. dimana bahan makanan dipotong menjadi bagian – bagian kecil dan dibakar diatas rak pemanggang yang diberi minyak. poaching dan simmering 4. setelah 20 menit (tergantung besarnya bahan yang diroasting) turunkan suhu oven agar bagian dalam bahan makanan lebih matang.

386 .

387 . maka pilhan terhadap bahan makanan yang akan digunakan dalam menyusun menu tentu akan berbeda pula. Pekerjaan Pekerjaan setiap individu akan terbagi menurut ringan atau beratnya aktifitas yang dilakukan. menu bagi remaja tidak dapat disamakan begitu saja dengan menu bagi orang dewasa. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyusunan menu agar dapat diterima oleh setiap individu dan dapat memenuhi kecukupan akan zat gizi adalah sebagai berikut : 1. Kandungan berbagai unsur dalam makanan berfungsi untuk membangun tubuh. Jika jumlah energi berbeda. Sebagai contoh. Perbedaan kelompok umur selain mempengaruhi jumlah atau porsi makanan. Jenis atau tingkat aktifitas individu terbagi atas pekerjaan ringan. Hal ini disebabkan kandungan kalori setiap bahan makanan berbeda. Konsumsi makanan harus beragam karena tidak ada satu jenis makanan pun yang mengandung komposisi gizi lengkap. sedang dan berat. BAB VI BAB VI PENYUSUNAN MENU BERBAGAI KELOMPOK UMUR Makanan merupakan faktor penting yang dibutuhkan seseorang agar dapat hidup sehat dan bugar. Perbedaan aktifitas yang terkait dengan pekerjaan rutin mereka akan membedakan jumlah energi yang dibutuhkan. maka menu untuk mereka juga akan berbeda. juga akan mempengaruhi citarasa maupun teknik pengolahan dan penyajian makanan tersebut. mensuplai energi dan berbagai zat gizi sehingga tubuh dapat menjalankan berbagai aktivitas. 2. Umur Sebagaimana diketahui bahwa faktor umur sangat menentukan apakah menu yang disusun sesuai dengan kebutuhan individu. Selain itu umur yang berbeda akan mempengaruhi kesukaan mereka pada beberapa jenis makanan. Setiap individu yang berada dalam kelompok umur yang berbeda.7.

Seorang yang memiliki tingkat aktifitas ringan akan membutuhkan energi yang lebih sedikit dibandingkan dengan seseorang dengan aktifitas berat. Ketersediaan Kemudahan dalam menyediakan bahan makanan dalam menyusun sebuah menu perlu diperhatikan. karena mereka membutuhkan sumber energi yang lebih banyak. Kita akan dapat memilih buah dalam keadaan segar dan harga yang murah jika buah tersebut berada pada musim panennya. Kesukaan Faktor yang juga harus diperhatikan dalam menyusun menu adalah kesukaan seseorang terhadap makanan tertentu. keragaman bahan makanan dalam menyusun menu akan membantu memenuhi akan kebutuhan zat gizi. Seperti buahbuahan. kesegaran bahan makanan tersebut juga akan lebih terjamin. Jika kita tidak dapat menyajikan zat gizi dari salah satu jenis bahan makanan. Jangan memaksakan untuk menggunakan bahan makanan yang tidak lazim mereka konsumsi. Perlu diingat bahwa. Selain pertimbangan harga yang relatif murah jika bahan tersebut mudah diperoleh. 5. biasanya ketersediaan di pasar tergantung pada musim. Pilihlah bahan makanan yang disukai oleh seseorang jika akan menyusun menu bagi mereka. Agama/ religi Perbedaan agama harus menjadi perhatian dalam menyusun menu. Ketersediaan bahan makan tersebut biasanya terkantung pada musim. Oleh karena itu sebaiknya memilih bahan makanan tertentu terkait dengan musim. 3. walaupun bahan makanan tersebut mengandung gizi yang tinggi. Pilihlah bahan makan yang mudah untuk diperoleh. Bahan makanan yang banyak dijumpai. Menu bagi mereka yang memiliki aktifitas berat akan dipilih bahan makanan penghasil energi yang lebih tinggi. 4. maka biasanya kesegaran bahan makanan tersebut relatif baik. maka kita dapat mencari alternatif bahan makanan lain yang sebagai penggantinya yang memiliki nilai gizi setara. Sajikanlah menu sesuai dengan agama 388 .

maka makanan tersebut tidak layak untuk dijadikan bahan makanan dalam susunan menu. Teknik Pengolahan Dalam menyusun suatu menu teknik mengolah menu tersebut perlu dipertimbangkan. Gunakan teknik pengolahan yang bervariasi. Pilihlah variasi makanan dengan warna yang menarik. Terutama pada anak-anak. Jangan sampai semua menu yang diolah menggunakan teknik yang sama. seperti hampir semua menu diolah dengan cara digoreng. Jangan muncul warna yang dominan pada suatu susunan menu. Warna juga akan mempengaruhi seseorang dalam mengkonsumsi suatu hidangan. atau direbus dan sebagainya. Kombinasi rasa yang baik akan membuat menu yang disajikan lebih mudah diterima oleh setiap orang. Rasa. Walaupun bahan makan tertentu mengandung zat gizi yang tinggi. Jangan menggunakan teknik pengolahan yang sama-sama rumit untuk makanan dalam susunan menu. mereka penuh imajinasi. Pilihlah teknik pengolahan yang relatif mudah dan praktis. 6. dalam suatu susunan menu terdiri dari rasa pedas yang dominan pada setiap makanan yang disajikan. Teknik pengolahan akan menentukan efisiensi waktu dalam menyajikan makanan. Sebagai contoh.dan keyakinan seseorang. Selain rasa dan warna. namun tetap mempertimbangkan citarasa dan nilai estetika dari makanan. 389 . bentuk dari suatu hidangan juga harus diperhatikan. Selain itu adanya kombinasi dari warna dalam susunan menu juga harus dipertimbangkan. namun jika tidak sesuai dengan ajaran agama tertentu. Sebaik mungkin warna yang divariasikan berasal dari bahan makanan itu sendiri. Jangan ada rasa yang monoton dalam susunan menu. Makanan dengan bentuk yang menarik akan membantu kita mengatasi kesulitan makan yang sering terjadi pada anak-anak. Tampilan yang menarik akan menimbulkan selera makan. Selain itu teknik pengolahah di sini juga terkait dengan bahan yang digunakan. Warna dan Bentuk Kombinasi dan variasi rasa dalam susunan menu perlu diperhatikan. 7. Beberapa hal terkait dengan teknik pengolahan. Namun perlu diingat penggunaan bahan tambahan (zat warna) dalam makanan harus benar-benar diperhatikan.

390 . Jika kita dapat mempertimbangkan dengan baik unsurunsur tersebut. 2003) Kebutuhan energi pada trimester III meningkat secara maksimal. perubahan komposisi dan metabolisme tubuh sehingga kekurangan zat gizi tertentu yang diperlukan saat hamil dapat menyebabkan pertumbuhan janin yang tidak sempurna (Zulhaida. menu yang disusun akan dapat diterima oleh setiap individu. Berbagai variasi pengunaan bahan makanan dalam menu menjadikan susunan menu yang baik. makan kita akan lebih mudah menyusun menu. penambahan ukuran organ kandungan. Penyusunan menu untuk ibu hamil dan menyusui Penyusunan menu untuk ibu hamil dan menyusui tetap berpedoman kepada menu seimbang. Peningkatan energi dan zat gizi tersebut dibutuhkan untuk tumbuh kembang janin. A. Berikut ini akan dijelaskan bagaimana penyusunan menu bagi berbagai kelompok umur. Energi tambahan selama trimester I diperlukan untuk pembentukan jaringan otak pada janin. Kemudian sepanjang trimester II dan III kebutuhan energi terus meningkat sampai akhir kehamilan. Dengan memperhatikan unsur tersebut. Energi tambahan selama trimester II diperlukan untk pemekaran jaringan bagi ibu seperti penambahan volume darah. Kehamilan akan meningkatkan metabolisme energi karena itu kebutuhan energi dan zat gizi lainnya juga mengalami peningkatan selama masa kehamilan. Keanekaragaman tersebut dapat sangat membantu terpenuhinya kebutuhan gizi selama masa kehamilan dan menyusui. dan permulaan pembentukan organ janin.sehingga citarasa makanan tidak menjad dominan dan penggunaan bahan yang berulang dapat dihindari.

lemak dan protein Daging. WHO menganjurkan tambahan energi sebesar 150 Kkal /hari pada trimester I.1 berikut ini diuraikan kebutuhan zat gizi bagi ibu hamil dan menyusui serta sumbernya. tahu. Berdasarkan Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi tahun 1998 penambahan zat gizi (Fe) selama kehamilan ratarata 20 mg/hari dari kondisi normal 26 mg/hari (sebulan kehamilan). kacang- 391 . tempe. Jumlah Fe pada bayi baru lahir kira-kira 300 mg dan jumlah yang diperlukan ibu untuk mencegah anemia adalah 500 mg. Pada tabel 6. Dengan demikian asupan protein dapat mencapai 75-100 gr sumber protein/hari. susu & hasil olahannya. ikan. Angka ini tidak termasuk penambahan akibat kegiatan fisik dan pertumbuhan. Untuk Indonesia. dianjurkan penambahan protein sebanyak 12 gr / hari. udang. selama kehamilan. 1998) Peningkatan volume darah selama kehamilan otomatis membutuhkan peningkatan konsumsi Fe atau zat besi. Tabel 6. Patokan ini berlaku bagi mereka yang tidak merubah kegiatan fisik selama kehamilan. kacang. telur. Kebutuhan ibu hamil akan protein juga meningkat bahkan mencapai 68% dari kondisi normal (sebelum hamil). dan oncom Susu.1:Kebutuhan Zat Gizi Ibu Hamil dan Menyusui serta Sumbernya Zat Kalori Kalori (kkal) Protei (g) Kalsium (mg) Ibu Hamil 2535 60 600 Ibu Menyusui 0-6 7-12 13bln bln 24 bln 295 275 2650 0 0 64 900 60 900 59 800 Sumber Makanan Karbohidrat. ikan teri kering.pertumbuhan uterus dan payudara serta cadangan lemak. 350 Kkal/hari pada tirmestr II dan III. Bahan pangan yang dijadikan sumber protein sebaiknya 2/3 bagian berasal dari hewani dan 1/3 bagian nabati. Untuk pemenuhan kebutuhan energi tesebut. berdasarkan Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi VI tahun 1998 ditentukan angka penambahan kebutuhan gizi ibu hamil sebanyak 285 Kkal/hari selama kehamilan. Di Indonesia. biji-bijian. Hal ini disebabkan nilai biologi pangan nabati lebih rendah dari hewani (WNGP. keju. Selama trimester III energi tambahan digunakan untuk pertumbuhan janin dan plasenta.

stroberi. garlik ikan.3 300 70 28 750 25 200 850 1.2 1.2: Contoh menu 1 Ibu Hamil Trimester Pertama Waktu Pagi Menu Nasi goreng sea food Jus mangga Jam 10.00 Kroket talas Susu + gula Makan Siang/ Nasi putih Sup ikan Porsi per menu (gram) 200 100 75 20 + 10 200 50 392 . daging Hati. telu. nanas. sayuran hijau Sayur-sayuran.3 11. buah-buahan Sumber : Zuraida Lubis (2003) Tabel 6.5 2. telur. biji bunga matahari.4 2. asparagus. kacang Hati. ikan.2 10. gandum. jamur. daging merah.1 2. biji labu. yogurt.3 190 70 28 650 20 175 750 1. jamur Buah-buahan segar. biji-bijian. sayuran hijau. ikan. kacangkacangan. buah-buahan kemerahan.2 1. kacang-kacangan Ikan. hati. sayur-sayuran.4 12.3 200 85 28 650 25 200 800 1.1 1. sayuran.Besi (mg) Fosfor (mg) Seng (mg) Jodium (ug) Vitamin A (RE) hijau dan kuning Tiamin (mg) (Vit B1) Ribo Flavin (mg) Niasin (mg) (Vit. buah kering. daundaunan. biji kedelai Sayuran hijau.1 1. padi-padian. daging.3 175 70 kacangan. kacang tanah Susu tanpa lemak. telur.6 2. mentega. sayuran hijau Daging. kacang Beras. hati.2 11. beras utuh. krim Biji-bijian. kacang tanah Kuning telur. B3) Vitamin B 12 (Cynocobala min) Asam folat (ug) Vitamin C (mg) 46 650 20 175 700 1.

00 Pisang gulung keju Teh + gula Gambar 6.3: Contoh menu 2 Ibu Hamil trimester Pertama Waktu Pagi Menu Mie kuah campur Susu + gula Jam 10.00 Bubur ketan hitam Jus apel Makan Nasi pituh Porsi per menu (gram) 150 20 + 10 100 100 200 393 .malam Udang goremg Pergedel tahu Cah kangkung Buah fantasi 50 50 100 100 75 10 Jam 16.1 Hidangan sayuran baik untuk ibu hamil Tabel 6.

Bahan Makanan yang diawetkan sebaiknya dihindari bagi ibu hamil Tabel 6.4 :Contoh menu 1 Ibu Hamil trimester Kedua dan Ketiga: Waktu Pagi Menu Bubur kacang hijau Susu + gula Jam 10.00 Gado-gado Porsi per menu (gram) 25 20 + 10 150 394 .2.00 Rujak serut Teh + gula Gambar 6.Siang/ malam Ayam bumbu rujak Telur petis Tempe mendoan Tumis jagung muda Jus pisang lemon 50 50 50 100 75 100 10 Jam 16.

00 Salad buah 10 200 50 50 50 150 100 100 Gambar 6.3 Kacang-kacangan merupakan pilihan yang tepat sebagi sumber protein dan lemak nabati 395 .Teh + gula Makan Siang/ malam Nasi putih Ikan acar kuning Pepes telur dan jamur Pergedel tempe Tumis oyong Jus yoghurt strowberry Jam 16.

5 :Contoh menu 2 Ibu Hamil trimester Kedua dan Ketiga: Waktu Pagi Menu Mie goreng bumbu pedas Sari mangga Jam 10.00 Kolak pisang dan labu Susu + gula Makan Siang/ malam Nasi putih Kuluyuk udang Ayam bumbu Pergedel tahu Tumis kacang panjang Jus wortel dan tomat Jam 16.Tabel 6.00 Lumpia Sari kacang hijau Porsi per menu (gram) 150 100 100 20 + 10 200 50 50 50 150 100 50 100 396 .

Sayuran yang diawetkan kurang baik bagi ibu ha.6: Contoh Menu 1 Untuk Ibu Menyusui Waktu Pagi Menu Nasi goreng Susu + gula Jam 10. karena tinggi kandungan garam Tabel 6.00 Apel Susu + gula mini isi Porsi per menu (gram) 200 20 + 10 100 100 200 50 50 50 150 100 100 10 100 10 397 .00 Bubur jagung dan pisang Teh + gula Jam 21.00 Martabak tuna Jus buah Makan Siang/ malam Nasi putih Ikan panggang dabu-dabu Telur bumbu kuning Kering tempe Sayur labu kuning Rujak buah Jam 16.Gambar 6.il.4.

5. 00 Brownis apel Porsi per menu (gram) 100 75 100 20 + 10 200 50 50 50 150 100 50 10 100 398 . Selada air baik untuk konsumsi ibu menyusui Tabel 6.00 Agar-agar nenas Teh + gula Jam 21.Gambar 6.7 : Contoh Menu 2 Untuk Ibu Menyusui Waktu Pagi Menu Bubu manado Jus mangga Jam 10.00 Schotel tahu Susu + gula Makan Siang/ malam Nasi putih Pepes ayam pedas Udang goreng italia Tahu campur Sayur oyong Jus strawberry Jam 16.

Menu yang disusun untuk bayi harus mengandung 800 sampai 1000 Kkal per hari dan mengandung 15 – 20 gram protein.8 berikut ini. Dan setelah berumur 12 bulan bayi baru dapat mengkonsumsi menu yang sama dengan makanan keluarga. Tabel 6. Hal ini disebabkan karena . Berikut ini dapat kita lihat contoh susunan menu untuk bayi per hari pada tabel 6.8 :Contoh susunan menu untuk bayi usia 12 – 24 bulan Waktu Pagi Menu Bubur nasi pindang ikan Jam 10. bayi hingga usia 6 bulan hanya mengkonsumsi ASI.00 Makan Siang Kroket ikan Nasi putih Ikan bumbu kecap Sup bola-bola tahu Porsi per menu (gram) 50 25 50 100 25 50 399 . Sedangkan usia 6 – 9 bulan konsumsi bayi sudah mulai divariasikan dengan makanan lembek. Penyusunan menu untuk bayi Menu makanan untuk bayi baru dapat disusun setelah bayi berusia 12 bulan hingga 24 bulan. Persyaratan makanan untuk bayi dapat dilihat pada Bab sebelumnya. Sekarang mari kita lihat susunan menu untuk bayi usia 12 hingga 24 bulan. namun dengan porsi setengah dari porsi orang dewasa.Susu + gula 20 + 10 B.

Jangan paksakan bayi untuk menghabiskan makanan yang kita sajikan. Bahkan jika menu seimbang sudah diterapkan sejak dini akan membantu membentuk pola makan hingga dewasa. Selain itu juga mengacu kepada kecukupan gizi bagi balita yaitu 1250 – 1750 kaoril per hari dan 23-32 gram protein.Sari pepaya Jam 16.00 Makan malam Pergedel sayuran kentang 75 50 50 ayam 25 50 50 Pure kentang Bistik cincang Stup labu kuning Jus alpukat Menu untuk bayi sebaiknya diberikan dengan porsi kecil namun frekuensi yang tinggi. karena hal ini dapat menimbulkan trauma pada bayi. Penyusunan menu balita berdasarkan kepada persyaratan pengaturan makanan bagi balita telah dijelaskan secara rinci pada Bab sebelumnya. agar menu tersusun dengan baik sesuai dengan persyaratan makanan bagi balita. variasi penggunaan bahan makanan. Penyusunan menu yang baik bagi balita akan membantu ibu dalam memulai pendidikan gizi bagi anak. Penyusunan menu untuk anak balita Menyusun menu untuk balita ada beberapa hal yang perlu diperhatikan. Trauma ini dapat menyebabkan bayi tidak ada nafsu makan atau kehilangan rasa nyaman untuk menikmati makanannya. Kebiasaan mengkonsumsi makanan yang seimbang sangat menentukan pola dan kebiasaan makan ketika umur mereka beranjak remaja. C. 400 . Oleh karena itu porsi yang diberikan harus dicoba sedikit demi sedikit. dan pengenalan berbagia rasa dari makanan dan bahan makanan itu sendiri.

maka sekarang kita dapat melihat contoh dari menu untuk balita yang disusun berdasarkan pola makana sehat dan gizi seimbang. Bentuk dari makanan yang disajikan turut mempengaruhi selera makan pada balita. Untuk itu imajinasi mereka dcapat kita gunakan untuk meningkatkan nafsu makan balita yang sering mengalami gangguan. begitu juga denan potongan makanan yang disajikan. Selain itu variasi dalam warna juga menggugah selera mereka untuk mencicipi hidangan yang disajikan. Selain itu makanan yang menyulitkan mereka saat makan sebaiknya dihindari. Balita penuh dengan imajinasi. Namun perlu diingat porsi untuk balita masih kecil.Jika berbagai persyaratan dalam pengaturan makanan sudah dijelaskan sebelumnya. Pada tabel berikut ini dapat kita lihat contoh susunan menu untuk balita perhari dengan berbagai kombinasinya. 401 . seperti ikan yang bertulang halus dan banyak. Sebaiknya menggunakan ikan yang sudah difillet dan sebagainya.

00 Makan malam Bakwan udang dan sayuran Nasi tim komplit Susu + gula Gambar 6.Tabel 6. Mie dapat dijadikan alternatif pengganti nasi 402 .9 :Contoh susunan menu 1 untuk balita Waktu Pagi Menu Bubur basi komplit Susu + gula Jam 10.00 Makan Siang Puding buah fantasi Nasi beras merah Pergedel cincang ayam Porsi per menu (gram) 75 30 + 10 100 100 25 25 50 75 50 100 30 + 10 Tahu kuah kaldu Tumis kacang polong dan jamur Jus jeruk Jam 16.6.

10: Contoh menu 2 bagi balita Waktu Pagi Bubur kismis Menu havermut Porsi per menu (gram) 75 30 + 10 50 100 25 25 25 75 50 100 25 50 75 30 + 10 Susu + gula Jam 10.Tabel 6.00 Makan malam Kroket sayuran Nasi putih Bola-bola ikan Sayur lodeh labu kuning Jeruk Susu + gula kentang kacang 403 .00 Makan Siang/ Bubur hijau Nasi putih Daging suir Pergedel tempe Dadar telur Jus strawberry Jam 16.

Makanan jajanan yang mereka konsumsi lebih sering pada makanan asing dan kecendrungan memilih makanan jajanan yang tradisional sudah mulai ditinggalkan. Penyusunan menu untuk anak sekolah dan remaja Anak sekolah dan remaja sudah mulai sering mengkonsumsi makanan di luar rumah. Untuk itu tidak ada salahnya jika menu yang disusun untuk mereka kita selingi dengan menu makanan jajanan yang sedang diminati oleh kelompok umur tersebut. Kebiasaan mengkonsumsi makanan jajanan jika berlanju terus dapat merubah pola makan ke arah yang tidak baik. Tabel 6.Gambar 6. Menu untuk anak sekolah dan remaja harus memenuhi kecukupoan kalori dan protein sebanyak 20002500 Kkal per hari serta mengandung 45 – 64 gram protein.11: Contoh menu 1 bagi anak sekolah dan remaja Waktu Pagi Menu Bubur kacang hijau Telur ½ matang Susu + gula Jam 10. harus lebih variatif. Hasil olahan serealia.00 Makan Siang/ malam Sandwich telur Nasi putih Udang goreng asam manis Porsi per menu (gram) 100 50 20 + 10 100 200 50 404 .7. baik untuk makanan balita D. Namun jika menu keluarga dapat memikat hati mereka. Namun tentu saja menu-menu tersebut diperkaya dengan berbgai bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh mereka akan zat gizi. Mereka sudah mulai memilih makanan jajanan sesuai dengan tren yang berkembang saat itu. Menu bagi anak sekolah dan remaja . kebiasaan jajan akan dapat di tekan frekuensinya.

00 Makan malam Kolak campur Nasi putih Soto ambengan Kripik tempe 405 .00 Brownis kukus Tabel 6.12: Contoh menu 2 bagi anak sekolah dan remaja Waktu Pagi Menu Mie komplit goreng Porsi per menu (gram) 150 20 + 10 100 200 50 50 50 dan 150 100 100 200 100 50 Susu + gula Jam 10.00 Makan Siang Asinan buah Nasi putih Ikan panggang saus acar Gulai daging Pergedel tahu Sup jamur jagung Pepaya Jam 16.Ayam mangkang masak 50 100 100 100 50 Tahu kuah kaldu Cah jagung muda Jambu biji Jam 16.

Menu yang disusun harus mengacu kepada kecukupan kalori dan protein sebanyak 2500-2800 Kkal per hari serta mengandung 48 – 55 gram kalori per hari. Persyaratan tentang bagaimana mengatur makanan untuk orang dewasa sudah dijelaskan pada Bab sebelumnya. Penyusunan menu untuk orang dewasa Makanan untuk orang dewasa relatif mudah dalam penyusunannya. Hal ini disebabkan karena kondisi pada orang dewasa sudah diannggap stabil dan jarang mengalami gangguan. Berikut ini adalah contoh sususnan menu untuk orang dewasa selama 1 hari. Menu untuk orang dewasa dapat disusun dengan menyacu kepada kebutuhan mereka akan zat gizi guna berakltifitas sehari-hari. 406 .Nanas 100 Gambar 6. kecuali orang dewasa yang dalam masa penyembuhan atau mengikuti terapi kesehatan. Pasta dan nodle dapat dipakai sebagai sumber karbohidrat selain nasi E.8. Sekarang kita tetap berpedoman kepada angka kecukupan gizi bagi orang dewasa. keseimbanagn menu serta kondisi fisiologis yang dianggap normal.

Tabel 6.13: Contoh menu 1 bagi orang dewasa Waktu Pagi Menu Bubur havermout Jus pepya Jam 10.00 Selada buah Porsi per menu (gram) 100 100 50 10 200 50 50 50 150 100 100 Tabel 6.14 : Contoh menu 2 bagi orang dewasa Waktu Pagi Menu Mi goreng Yoghurt Jam 10.00 Makan Siang/ Cake kukus worte Nasi putih Cumi saus pedas Porsi per menu (gram) 150 100 50 200 50 407 .00 Cake buah kukus Teh manis Makan Siang/ malam Nasi putih Ayam gulai Telur bumbu rebon Tahu tumis tauco Cah kacang panjang Jeruk Jam 16.

Beberapa penyakit yang diderita sebagian lansia harus menjadi 408 .malam Rollade jamur telur dan 50 50 Tumis oncom Botok daun kuning Jus semangka Jam 16.00 Bubur biji salak Teh + gula labu 150 100 100 10 F. Menu yang disusun harus memperahatikan persyaratan tertentu yang telah kita bahas pada Bab sebelumnya.9: Lansia dengan aktifitasnya Penyusunan menu pada lansia harus tetap berpedoman pada Pedoman umum gizi seimbang. Penyusunan Menu Lansia Gambar 6.

Diantara beberapa penyakit yang sering muncul adalah remati. dan bahkan sering muncul sebagai komplikasi. Hal ini disebabkan karena pada masa lansia bebrapa penyakit dapat terjadi pada lansia.15 Contoh Menu 1 Lansia Selama Satu Hari Waktu Pagi Menu Bubur manado Susu non fat Jam 10. Penyususnan menu pada lansia lebih komplek dan membutuhkan perhatian khusus. konstipasi (susah buang air besar).pertimbangan dalam menyusun menu mereka.00 Makan Siang/ malam Jus buah-buahan Nasi putih Ikan acar mas bumbu Porsi per menu (gram) 100 20 100 100 50 50 150 Tom yam gung Cah kangkung dan 409 . Tabel 6. hipertensi dan beberapa penyakit degeneratif lainnya. Beberapa bahan makanan yang dianjurkan dan bahan makanan yang harus dihindari menjadi pertimbangan bagi kita dalam memilih bahan makanan sebagai bahan utama menu mereka.

00 Puding jagung kelapa muda tomat crispi Porsi per menu (gram) 100 20 100 100 100 50 50 100 100 100 410 .00 Muffin jangung Jus strawberry Makan Siang/ malam Nasi putih Sup bakso ikan Pepes tempe jamur Selada padang Jus jeruk Jam 16.16: Contoh menu 2 bagi lansia Waktu Pagi Menu Havermut tabur buah Susu non fat Jam 10.tempe Jus pepaya Jam 16.00 Bubur ketan hitam 100 100 Tabel 6.

Menu untuk mereka harus lebih banyak mengandung cairan dengan porsi yang lebh sedikit. Sebagaimana diketahui sel mengandung cairan intra dan ekstraseluler. maka jumlah sel dalam tubuh berkurang dan menyusut. Bagi lansia porsi makanan mereka lebih sedikit dibandingkan dengan orang dewasa. hal inilah yang menyebabkan terjadi penurunan jumlah cairan dalam tubuh. Jik terjadi kekurangan cairan. 411 . sama halnya dengan menu bagi bayi dan balita.Gambar 6. Cairan dibutuhkan bagi lansia untuk mengurangi terjadinya dehidrasi akibat penurunan jumlah sel dalam tubuh. Namun frekuensi makan mereka dapat diberikan lebih sering.10: Jus buah dan sayuran baik untuk konsumsi lansia Susunan menu bagi lansia memang harus kita perhatikan khusus. Semakin bertambah usia manula .salah satu akibat yang paling cepat dialami lansia adalah terjadinya konstipasi atau sulit buang air besar.

orang dewasa.11. anak sekolah dan remaja. Jelaskanlah yang harus diperhatikan dalam penyusunan menu agar dapat diterima oleh setiap individu 2. masing-masing satu contoh menu satu hari 412 . anak sekolah dan remaja. bayi. kesukaan.orang dewasa. dan lansia. Apa yang harus diperhatikan dalam penyusunan menu sehari-hari bagi ibu hamil dan menyusui.Gambar 6. dan teknik pengolahan . ketersediaan. Makanan selingan yang sehat dapat memnuhi kebutuhan lansia akan zat gizi Kesimpulan Yang harus dperhatikan dalam menyusun menu agar dapat diterima oleh setiap individu dan dapat memenuhi kecukpan gizi adalah umur pekerjaan. dan lansia tetap berpedoman pada menu seimbang. Penyusunan menu untuk ibu hamil. anak . 1.balita. agama/religi. (rasa. Evaluasi.. anak balita. warna dan bentuk ).

1:Menu yang baik membantu penyembuhan penyakit Pengaturan makanan bagi orang sakit bukanlah merupakan tindakan yang berdiri sendiri dan terpisah dari tindakan perawatan dan pengobatan. BAB. pemberian 413 . tanggung jawab pengaturan makanan bagi orang sakit bukanlah semata-mata tanggung jawab ahli gizi. VII BAB VII PENGATURAN MAKANAN KHUSUS UNTUK PENCEGAHAN PENYAKIT DEGENERATIF Gambar 7. akan tetapi merupakan tanggung jawab bersama dari ketiga unsur yang berperan dalam proses penyembuhan penyakit. Sebagaimana halnya dengan obat. Akan tetapi berbeda dengan obat. penggunaan makanan untuk penyembuhan penyakit pun harus sesuai dengan ketentuan yang diberikan oleh dokter yang mengobatinya. ketiganya merupakan satu kesatuan dalam proses penyembuhan penyakit. yaitu dokter. perawat dan ahli gizi. Oleh karena itu.3.

rasa puas dan nyaman. dan sebagainya. Penggunaan Penuntun Diet Untuk Menyusun Diet Orang Sakit. Dalam Penuntun Diet dijelaskan cara-cara untuk melakukan penyesuaian atau perubahan apabila diperlukan. Lebih dari itu. yang apabila tidak diperhatikan oleh para perawat. yang pada pemberian obat jarang dipertimbangkan. Penuntun Diet. dan ahli gizi rumah sakit. B. perawat. dan orang-orang lain yang selalu berada di sekelilingnya. termasuk orang-orang yang mengelilinginya. Juga terjadi dalam hal makanan. selain memuat macam makanan. Beberapa Hal Yang Perlu Dalam Pengaturan Makanan Orang Sakit. setiap rumah sakit mempunyai Penuntun Diet yang dipakai sebagai pedoman penyelenggaraan pengaturan mekanan bagi rumah sakit itu. Semua keadaan yang dikemukakan itu. Penuntun Diet ini disusun oleh suatu tim yang terdiri atas dokter.makanan bukanlah semata-mata sebagai alat penyembuh. dan sebagainya. A. rasa diperhatikan. dan sebagainya. juga memuat keterangan tentang bahan makanan yang boleh dan tidak boleh diberikan. Bukan saja macam makanan yang disajikan berbeda dengan yang biasa dimakannya di rumah. daftar bahan makanan penukar yang setara. perawat. Idealnya. jenis bahan makanan dan berat atau volumenya. makanan masih mempunyai fungsi lain yaitu memberikan rasa kenyang. dan memasuki lingkungan yang masih asing baginya. akan tetapi juga cara makan. 414 . Dirawat di rumah sakit berarti memisahkan orang sakti dari kebiasaaan hidupnya sehari-hari. yaitu dokter. justru akan merupakan penghambat dalm proses penyembuhan penyaktinya. sering merupakan beban mental bagi orang sakit. Yang dimaksud dengan Penuntun Diet adalah kumpulan diet baku untuk berbagai penyakit atau keadaan yang dapat digunakan sebagai patokan untuk menetapkan diet orang sakit.

Sampai saat ini baru RS. saring. Penuntun Diet yang biasanya terdiri atas beberapa bagian. maka dapat diperkirakan bahwa konsumsi makanan seseorang seimbang dengan energi yang dikeluarkan. anak-anak. dimulai dengan penuntun diet umum bagi orang sakit yang dirawat di rumah sakit (bayi. Cipto Mangunkusumo yang telah mempunyai Penuntun Diet. cair. C. Jika aktifitas fisik kurang. sedangkan rumah sakit besar lainnya belum mempunyai. dan makanan melalui pipa.Penuntun Diet harus ditinjau kembali setiap jangka waktu tertentu. Pengaturan makanan bagi penderita jantung koroner Gambar 7. guna disesuaikan dengan hasil evaluasi yang juga dilakukan secara teratur. Selanjutnya dimuat penuntun diit untuk berbagai macam penyakit dan bagian terakhir memuat petunjuk diit untuk keperluan pemeriksaan (diit tes) terhadap penyakit tertentu. misalnya sekali setahun. Kelebihan dalam mengkonsumsi karbohidrat dan lemak dapat 415 . makanan lunak. dan orang dewasa). maka dapat menimbulkan berbagai penyakit. sedangkan konsumsi makanan terus meningkatkan.2: Jantung Bertambahnya berat badan dan tinggi badan dengan wajar.

seperti jantung.4: Konsumsi alkohol dan makanan tinggi lemak.3: Penderita gangguan jantung sulit melakukan aktifitas yang normal Gambar 7.menimbulan penyumbatan pembuluh darah dan berbegai penyakit. menyebabkan jantung 416 . Gambar 7.

< 30% dari total asupan kalori yang terdiri dari : • Lemak jenuh < 10% • Lemak tidak jenuh ganda > 10% • Sisanya lemak tidak jenuh tunggal sebesar 10 – 15% 417 .5: Cegah penyakit jantung dengan mengkonsumsi makanan berserat Pedoman gizi yang dianjurkan utk menurunkan risiko terserang penyakit jantung koroner adalah : Konsumsi lemak sedang.Gambar 7.

Gambar 7.7: Roti sebagi pilihan makanan pengganti nasi Gambar 7. Gambar 7.8: Konsumsi protein yang berlebih dapat menyebabkan Jantung 418 .6: Oatmeal baik untuk konsumsi penderita jantung Karbohidrat 50 – 60% dari total asupan kalori.

sarden. 6 porsi (± 300 g) biji padi-padian. apel. Sumber lycopene : tomat terutama yang masak Sumber flavonoid : anggur. Sumber asam lemak omega-3 : tuna. Gambar 7.Protein sebanyak 10 – 20% (cukup) dari total asupan kalori. dan bayam. Sumber beta karoten : wortel dan sayuran hijau Sumber vitamin E : minyak sayur dan kacang-kacangan.9: Makanan Sumber Vitamin E sangat dianjurkan bagi penderita jantung 2. Makanan Yang perlu diperhatikan Makanlah paling sedikit 5 porsi (± 300 g) buah-buahan dan sayuran. Sumber vitamin B6 : pisang. dan lemusu. bawang. advokad. dan sejenis gandum. 419 . kacang merah. 1. Karbohidrat sebanyak 50-60% (sedang) dari total asupan kalori. dan teh. Makanan yang tinggi serat: sayuran dan kacang-kacangan. Makanan yang dianjurkan Sumber asam folat : sari jeruk. dan 2 porsi (500 ml) produk susu non fat atau low fat. makerel. daging ayam tanpa lemak. beras merah. brokoli.

400 mg. Konsumsi serat 20–35 g. 3. Lemak jenuh.11: Produk olahan kedele baik untuk dikonsumsi Konsumsi kolesterol dalam sehari kurang dari 300 mg. Telur. Yogurht baik untuk konsumsi penderita jantung Gambar 7.10. Konsumsi garam diusahakan di bawah 2. jeroan.Gambar 7. 420 . dan makanan tinggi kolesterol. penuh. Yang harus dikurangi Daging berlemak. susu.

00 Cake wortel merah Teh manis Makan Siang/ malam Nasu putih Ikan kukus saus acar Schotel tahu Cah kangkung Apel Jam 16. Makanan bergaram tinggi (jika menderita tekanan darah tinggi). Yang harus dihindari Konsumsi alkohol berlebih.00 Selada buah Biskuit gandum kacang Porsi per menu (gram) 100 200 50 10 100 50 50 50 100 100 20 421 . Merokok. Tabel 7.1: Contoh menu bagi penderita penyakit jantung Waktu Pagi Menu Bubur havermout Susu kedele Jam 10.4.

Bertambah makmur kehidupan penduduk suatu negara. Tentu saja ada faktor-faktor lain yang turut berperan dalam perkembangan penyakit jantung koroner tersebut. terjadinya penyakit jantung koroner dalam kaitannya dengan konsumsi lemak. Sejalan dengan kenaikan konsumsi lemak jenuh. Perawatan Diitetik bagi Penderita Penyakit Jantung Koroner Salah satu faktor risiko pada penyakit jantung koroner adalah kebiasaan makan. 12: Produk kedele pilihan yang baik untuk dikonsumsi Lemak hewan ini justru mengandung asam lemak jenuh dalam kadar yang tinggi. dan sebagainya. Oleh karena itu. dalam pengaturan makanan penderita penyakit jantung koroner. apabila tidak terjadi hambatan aliran darah yang menyebabkan jaringan otot jantung menderita kekurangan oksigen (miocardian anoxia). daging. Akan tetapi apabila beban kerja jantung terlalu berat. angina dapat terjadi. yaitu adanya penyakit lain. Makan dalam jumlah yang terlalu banyak harus dihindari. telur. Secara hipotesis. tingkat konsumsi.A. maka konsumsi lemak akan naik dengan tajam terutama lemak yang berasal dari hewan seperti susu. pemberian makanan dibagi menjadi beberapa kali dalam porsi kecil. Gambar 7. misalnya jika penderita makan terlalu kenyang. 422 . Sedangkan protein yang berasal dari nabati mengandung asam lemak tak jenuh. dan sebagainya. kolesterol.

d. sedangkan lemak tak jenuh berganda (polyunsatrated fatty acid) yang dapat menurunkan kadar kolesterol darah. 423 . frekuensi pemberian makanan hendaknya lebih sering. b. Agar tubuh mendapatkan semua zat gizi yang diperlukan dalam jumlah yang cukup. Untuk mengurangi beban kerja jantung. c.Karena penyakit jantung koroner didahului oleh adanya aterosklerosis. maka dasar-dasar perawatan diit bagi penderita aterosklerosis juga berlaku bagi perawatan diit penderita penyakit jantung koroner. Pembatasan kandungan kalori dalam diit perlu dilakukan lebih-lebih jika penderita tergolong obesitas atau berat badannya melebihi berat badan ideal. Gambar 7. karena konsumsi gula yang tinggi dapat mempermudah terjadinya aterosklerosis. Pemakaian gula dalam diit sehari-hari hendaknya tidak berlebihan.13: Konsumsi gula murni perlu dihindari. Penderita penyakit jantung koroner sebaiknya mempunyai berat badan sedikit di bawah berat badan ideal. Penggunaan lemak jenuh harus dihindarkan. dapat diperbanyak untuk menggantikan lemak jenuh. Berikut ini beberapa ketentuan pokok yang harus diperhatikan dalam perawatan diit penderita jantung koroner : a. porsi makanan sebaiknya kecil.

dan sebagainya sebaiknya tidak diberikan. g. Gambar 7. Bumbu-bumbu yang dapat menimbulkan rangsangan seperti lombok. durian.e. 424 . f.14: Konsumsi garam harus dikurangi. 15: Sayuran mengandung gas sebaiknya dihindari. merica. lobak. Bahan makanan yang dapat menimbulkan gas dalam lambung seperti kol. Pengurangan garam perlu dilakukan apabila penderita menunjukkan tanda-tanda kenaikan tekanan darah atau terlihat adanya edema. dan sebagainya hendaknya dihindarkan. Gambar 7.

dan sebagainya.Gambar 7. teh kental. Perawatan Ditetik bagi Penderita Penyakit Tekanan Darah Tinggi (Hipertensi) Pembuluh darah koroner yang menderita aterosklerotik. juga mengalami penyempitan 425 . 17: Makanan berlemak sebaiknya dikurangi j. atau minuman yang mengandung soda (soft drink) dan alkohol. h.16: Penggunaan bumbu yang merangsang sebaiknya dihindari. Gambar 7. Makanan atau kue yang terlalu manis dan makanan berlemak atau dimasak dengan lemak hendaknya tidak diberikan. i. juga perlu dilakukan upaya penyembuhan yang lain. seperti merokok. Penderita tidak diberi minuman berupa kopi. B. terutama mengurangi berbagai faktor risiko. Juga olah raga fisik perlu dilakukan untuk menjaga agar tidak terjadi kenaikan berat badan. Disamping perawatan diitetik. selain menjadi tidak elastis. tekanan emosional.

Jika digunakan diit Kempner dengan kadar natrium sekitar 200 mg. Diit rendah garam umumnya dianjurkan bagi penderita tekanan darah tinggi. sungguhpun ia sudah menjalani diit pantang garam. Baik diit pantang garam maupun diit rendah natrium akan diuraikan pada bagian akhir bab ini. 19: Sayuran dan buah-buahan sangat dianjurkan untuk dikonsumsi. juga ternyata tidak ada pengaruhnya terhadap tekanan darah. Naiknya tekanan sistolik karena pembuluh darah tidak elastis serta naiknya tekanan diastolik akibat penyempitan pembuluh darah tersebut.sehingga tahanan terhadap aliran darah dalam pembuluh koroner juga naik. penderita hipertensi. ataupun pemberian cairan/air minum lebih dari pada biasanya kepada penderita. diit itu harus diberikan untuk jangka waktu yang lama. Jadi agar diit rendah garam itu membawa pengaruh berupa penurunan tekanan darah. dikenal dengan istilah tekanan darah tinggi atau hipertensi. Nama lengkapnya adalah hipertensi esensial. maka kandungan natrium dalam diit harus berkisar antara 200 – 250 mg sehari. Pembatasan jumlah cairan. Karena itu. Gambar 7. Lebih-lebih jika kandungan natrium dalam diiit penderita di atas 250 gram sehari. Akan tetapi banyak ahli kedokteran yang masih meragukan efek diit rendah garam itu terhadap penurunan tekanan darah. 426 . masih juga memerlukan obat-obatan untuk menurunkan tekanan darah.

dan sarden.1. Makanan yang dianjurkan bagi penderita hipertensi adalah: Sayuran dan buah-buahan. Konsumsi alkohol berlebih dan merokok. Diit Rendah Garam 427 . Kandungan serat dan vitamin Cnya dapat membentu menurunkan tekanan darah tinggi. 20: Serealia dan kacang-kacangan baik untuk dikonsumsi Serealia juga berfungsi untuk membantu menyerap lemak dan kandungan seratnya membantu dalam poses pencernaan makanan. Makanan Yang harus dikurangi Makanan kaleng atau makanan yang sudah diproses dengan kandungan garam yang tinggi. makerel. 3. Minuman beralkohol. C. Makanan Yang harus dihindari Makanan bergaram tinggi. Jenis ikan yang banyak mengandung lemak seperti salmon. Diit Rendah Garam dan Rendah Kandungan Natrium 1. makerel dan sarden Makanan berlemak. Gambar 7. Jenis ikan yang banyak mengandung lemak seperti salmon. 2..

pada diit rendah natrium. mentega. dan sebagainya. keju. Diit rendah garam pada dasarnya adalah diit biasa yang dimasak dan dimakan tanpa garam. antara lain : • Penderita tidak dibenarkan menggunakan garam baik untuk dimasak atau untuk dimakan. Diit Rendah Natrium Dalam diit rendah garam. 428 . 2. kandungan Na adalah antara 600 mg – 1200 mg.21: Bahan makanan yang diawetkan sebaiknya dihindari. dan sebagainya tidak boleh dimakan. kandungan Na masih agak tinggi. seperti kecap. Di samping itu penggunaan bahan makanan yang kandungan Na nya tinggi dalam diit ini. sosis. Bahan makanan yang kandungan natriumnya tinggi baik bahan makanan hewani maupun nabati harus dibatasi. sardencis. Akan tetapi dengan hanya menggunakan bahan makanan tertentu dalam diit. kandungan Na dalam makanan dapat dikurangi sampai seperti jumlah Na yang biasa terkandung di dalamnya. terasi. yaitu sekitar 2500 mg. kuekue. corned beef. margarin. Bahan makanan yang diolah dengan menggunakan garam.Tanpa penggunaan garam dapur. Hal-hal yang perlu mendapat perhatian bagi penderita yang harus menjalani diit pantang garam. dikurangi. Gambar 7. kandungan Na dalam makanan dapat ditekan sampai batas minimal. Demikian juga bahan makanan awetan yang menggunakan garam seperti ikan asin. petis.

Keadaan ini disebut juga “intoksikasi air”. Penderita yang harus menjalani diit rendah garam harus memperhatikan hal-hal berikut ini : a. nafsu makan hilang. c. 429 . kurma. dan buah-buahan yang sudah diawetkan/ buah-buahan kaleng. Cara memberikan diit Kempner tersebut adalah sebagai berikut : Penderita diberi makanan yang terdiri atas 200 – 300 gram beras sehari yang dimasak sebagai nasi. Jumlah kalori yang didapat dari nasi adalah antara 700 – 100 kalori. dan hidrat arang 460 gram sehari. Sindrom kurang garam dapat timbul pada penderita. yaitu tubuh menjadi lemah. denyut nadi menjadi cepat. mual. Nasi tidak boleh dimasak dengan garam. Tambahan kalori diperoleh dengan menambahkan gula atau buah-buahan segar. Selain itu tekanan darah akan turuh. b. Defisiensi Na juga dapat terjadi jika penderita diberi obat diuretik. dan muntah. Diit rendah garam atau rendah natrium tidak hanya diberikan kepada penderita penyakit jantung. protein nabati 20 gram. bumbu masak (monosodium glutamat). tetapi juga diberikan kepada penderita penyakit ginjal. Salah satu diit rendah natrium yang paling sering digunakan adalah disebut diit kempner. Jumlah cairan yang diberikan antara 700 ml sampai 1000 ml sehari.Diit rendah natrium hanya diberikan kepada penderita yang dirawat di rumah sakit. Sari tomat dan sari sayuran tidak boleh diberikan. penderita akan mengalami defisiensi natrium karena kemampuan ginjal menyerap kembali Na menurun. Apabila fungsi ginjal tidak sempurna. dan keracunan kehamilan. dan sebagainya. Diit terdiri atas beras dan buah-buahan kandungan natrium sebanyak 200 mg. Semua buah-buahan dapat diberikan kecuali advokad. tetapi juga obat-obatan ataupun bahan lainnya yang kadar natriumnya tinggi seperti Na-siklamat (gula tiruan). Penderita bukan saja harus membatasi makanan yang mengandung natrium tinggi dan pantang garam. penyakit sirosis hati.

Penumpukkan lemak tubuh yang berlebihan itu sering dapat terlihat dengan mudah. sedangkan kandungan Natrium dalam diit itu adalah 450 mg Na. D. 10%.00. Secara praktis digunakan ukuran berupa perbandingan berat badan terhadap berat badan baku untuk ukuran tinggi tubuh tertentu.00. Dari diit ini penderita akan memperoleh kalori sebanyak 550 kal. kepada penderita kegagalan jantung diberikan Diit Cair Karell (Karell Liquid Diet) yang terdiri dari 800 ml susu segar yang diberikan sebanyak 4 kali 200 mg yang masing-masing diberikan pada jam 8. 20% ataupun 30%.00. Diit Cair Karell ini biasanya hanya diberikan untuk satu atau dua hari saja.Dalam keadaan akut. Garam daput tetap tidak boleh diberikan. Kelebihan berat badan dibandingkan dengan berat badan baku itu dinyatakan dalam persentase.00. Tingkat obesitas ditentukan oleh jumlah kelebihan lemak dalam tubuh. Akan tetapi perlu disepakati suatu batasan untuk menentukan apakah seseorang dikatakan menderita obesitas atau tidak. protein 28 gram. 1. Menentukan Obesitas Pada Orang Dewasa Penentuan keadaan gizi pada orang dewasa umumnya menggunakan rumus “berat badan ideal” yaitu : Berat Badan Ideal = [Tinggi Badan (cm) – 100] – 10% 430 . diit cair dapat diganti dengan Diit Lunak Rendah Natrium. dan jam 20. jam 12. Obesitas atau kegemukan adalah istilah yang digunakan untuk menunjukkan adanya penumpukkan lemak tubuh yang melebihi batas normal. Apabila keadaan penderita berangsur baik.Perawatan Dietetik Bagi Penderita Obesitas. jam 16. Demikian juga bahan makanan atau makanan yang kandungan natriumnya tinggi.

Jika obesitas didefinisikan sebagai terjadinya penumpukan lemak dalam tubuh. 2% protein. besarnya tubuh. Jaringan adiposa terdiri atas 80 – 85% lemak. Sebab. ada perbedaan proporsi tubuh antara wanita dan pria. Hal itu disebabkan oleh berat badan tidak hanya menggambarkan kelebihan lemak dalam tubuh. jika berat badannya lebih dari 20% berat badan idealnya. maka wanita itu disebut gemuk. Tetapi. maka penggunaan berat badan saja sebagai indikator untuk menentukan obesitas tidaklah tepat. dan 10% air. 431 . Gambar 7.Jika berat badan seorang wanita lebih besar 10 – 20% dari berat badan idealnya. atau atlet yudo mempunyai struktur otot yang lebih besar sehingga berat badan mereka juga akan lebih besar. Atlet-atlet angkat besi. 22: Konsumsi makanan rendah serat sangat memudahkan munculnya obesitas Lebih dari setengah lemak badan tersimpan di bawah kulit dalam bentuk jaringan adiposa. binaraga. Perbedaan proporsi itu dapat dilihat dari bentuk tubuh. maka ia disebut obesitas. tetapi juga jaringan tubuh yang lain. struktur jaringan tubuh. Tinggi dan berat badan wanita berbeda dengan tinggi dan berat badan pria. dan fungsi fall tubuh.

Dasar-dasar perawatan Obesitas Beberapa hal penting yang perlu diperhatikan dalam perawatan obesitas antara lain adalah : 432 .Gambar 7. 2.23: Konsumsi makanan tinggi serat dapat membantu menyerapan kelebihan lemak Jumlah lemak badan yang ideal bagi pria kurang lebih 12% dari berat badan total. Jika jumlah lemak pada pria melebihi 20% berat badannya dan wanita melebihi 30% berat badannya. sedangkan untuk wanita lebih kurang 26%. maka mereka sudah tergolong terlalu gemuk (obesitas). Dasar-Dasar Perawatan Dan Pengaturan Diit Penderita Obesitas Apa pun penyebab obesitas yang terpenting adalah bagaimana merawat penderita obesitas agar berat badannya kembali normal atau paling tidak menghindarkannya semaksimal mungkin dari akibat langsung atau komplikasi yang timbul karena obesitas itu.

banyak penderita yang tidak berhasil dalam upaya menurunkan berat badannya. Dalam praktek. Juga perlu diberikan petunjuk tentang cara memperkirakan jumlah energi yang didapatnya dari makanan dan perkiraan pemakaian energi oleh tubuhnya setiap hari. dan akibat yang akan terjadi karena obesitas itu.Pertama. haruslah ditumbuhkan keyakinan pada diri penderita. 433 . penderita dituntun untuk mengusahakan terjadinya keseimbangan antara pemasukan energi yang berasal dari makanan yang dimakannya dan penggunaan energi oleh tubuh sehingga ia mampu mengendalikan konsumsi makanan. karena penderita kurang yakin akan manfaat yang diperolehnya apabila berat badannya kembali normal. Jadi langkah pertama adalah menumbuhkan berat badannya. Dengan demikian. proses pembentukan dan penggunaan energi dalam tubuh. pembentukan cadangan lemak dan pengaruh kegiatan fisik terhadap penggunaan energi dan cadangan lemak. Cerita-cerita tentang makanan yang dapat membuat kurus atau slimming food hendaklah dijauhkan darinya dan kepadanya harus diyakinkan bahwa tidak ada makanan yang dapat membuat seseorang menjadi kurus tanpa pembatasan kalori. Ketiga. penderita obesitas harus dibebaskan dari berbagai informasi yang salah atau menyesatkan yang mungkin didapatnya dari tulisan-tulisan yang bernada promosi atau yang dibuat oleh penulis yang bukan ahli yang dapat membawa akibat buruk bagi dirinya. alasan-alasan apa yang mengharuskannya melakukan upaya menurunkan berat badannya. Kedua. penderita obesitas perlu diberikan pengetahuan dasar mengenai zat gizi dan fungsinya.

Tidak dapat disangka bahwa untuk mematuhi suatu diit secara sungguh-sungguh untuk penurunan berat badan tidaklah mudah dan akan merupakan perjuangan berat. mendorong terjadinya perubahan perilaku. Apabila penderita selalu merasa tidak puas itu justru merupakan pendorong baginya untuk tidak mematuhi diitnya. Godaan bukan semata-mata berupa timbulnya rasa lapar.24: Konsumsi coklat perlu dikurangi Karena dasar penurunan berat badan adalah mengurangi jumlah energi yang masuk yang berasal dari makanan dan menaikkan pengeluaran energi melalui penambahan kegiatan fisik. sehingga mereka melanggar diit yang harus mereka jalani. Pengaturan Diit bagi Penderita Obesitas 434 .Gambar 7. akan tetapi juga kebiasaan yang sudah mendarah daging yang justru lebih sukar diatasi. Penderita yang mempunyai kebiasaan makan diluar rumah. dalam upaya penanggulangan obesitas juga dilakukan pendekatan psikologis untuk mendorong perubahan perilaku. tentang penyusunan diiit yang diberikan harus didasarkan atas kebiasaan dan perilaku penderita sehari-hari dalam hal makanan. Kelima. Karena itu diit yang akan diberikan sebaiknya didiskusikan lebih dahulu dengan penderita untuk disesuaikan dengan kebiasaan. Kepuasan psikologis yang diperoleh sewaktu mengunyah makanan sering lebih tidak tertahan oleh penderita obesitas. Keempat. mengenai kepatuhan penderita terhadap diit yang harus dijalani. Dengan demikian diharapkan penderita akan lebih patuh. Keenam. Oleh karena itu di samping pendekatan dari sudut medis dan dietetikan. Mereka yang biasa sarapan pagi dengan roti sebagai makanan pikok. atau karena tugas dan pekerjaan harus sering menghadiri resepsi atau jamuan makan. biasanya kurang berhasil dalam upaya menurunkan berat badan. selera. harus diberi diit roti untuk makan pagi. dan kemauan penderita.

Hal ini penting sekali agar penderita dapat mematuhi 435 . Disamping itu kandungan serat yang tinggi dalam diit akan menyebabkan timbulnya rasa kenyang lebih cepat. ada ketentuan-ketentuan khusus yang harus diikuti dalam penetapan diit penderita obesitas.0 kg setiap bulan merupakan target yang normal dan tidak membawa akibat sampingan apa pun. maka berarti setiap hari akan terjadi kekurangan 600 kal. Setelah itu dihitung kelebihan berat badan yang harus diturunkan.4 kg sampai 4. setiap hari akan dimobilisasi lemak sebanyak (600 : 7. Disamping pedoman umum yang telah dikemukakan itu.4 kg per bulan. protein dan lemak dalam diit untuk penderita obesitas.3. protein. (Tiap gram lemak badan dalam proses oksidasi akan menghasilkan 7. Jika kepadanya diberikan diit dengan kandungan kalori 1200 kal sehari. antara lain adalah tentang kandungan serat. Kandungan Serat Kandungan serat dalam diit obesitas harus setinggi mungkin. Untuk mencukupi kebutuhannya. 4. perlu ditentukan program diit yang akan dilakukan secara terperinci. hidrat arang. Penurunan berat badan 2. Karena itu sebelum memulai program diit. menurut daftar tersebut akan memerlukan kalori antara 1800 kal sampai 2000 kal per hari. dan lemak. berat badan akan turun sebanyak 80 gram setiap hari atau sebanyak 2. Dengan mengetahui berat badan normal dan dengan menggunakan informasi kegiatan fisik penderita sehari-hari. Gunanya adalah untuk menghambat penyerapan hidrat arang.5 kal). kebutuhan energi rata-rata per hari dapat ditentukan. Tujuan utama program diit bagi penderita obesitas adalah menurunkan berat badan. Ini berarti vitamin dan mineral harus terdapat dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan. Ini berarti dengan diit 1200 kal per hari.5) gram yaitu 80 garam. ditentukan lebih dahulu berat badan normal penderita. Akan tetapi dapat juga digunakan pedoman kebutuhan energi berdasarkan kecukupan zat gizi sebagai berikut : Wanita berusia 35 tahun yang melakukan pekerja ringan. Diit yang diberikan harus dapat menjadi kecukupan zat gizi dan kesehatan penderita. Berdasarkan tinggi serta postur tubuh penderita.

dan sebagainya. Diit dengan kadar serat tinggi dianjurkan oleh dokter Reuben. Akan tetapi dalam keadaan kekurangan 436 . maka ia harus makan dalam jumlah sedikit mungkin. Tandatanda terjadinya ketosis adalah timbulnya rasa mual. penggunaan lemak tubuh secara berlebihan sebagai sumber energi akan mengakibatkan tertumpuknya zat antara hasil pembakaran lemak tubuh yang disebut zat keton. Akan tetapi pembatasan kandungan hidrat arang dalam diit itu ada batasnya. yang jika dinyatakan dalam bentuk beras adalah 150 gram beras. jagung atau sumber hidrat arang yang lain. dan lemah. Kandungan Protein Fungsi utama protein adalah memelihara keseimbangan nitrogen dalam tubuh. Keinginan itu akan terpenuhi jika kandungan serat dalam diitnya cukup tinggi. kentang. maka kandungan hidrat arang dalam diit dianjurkan sekitar 40% kandungan kalori total dalam diit. atau setara dengan 120 gram hidrat arang. Kandungan Karbohidrat Hidrat arang adalah salah satu sumber energi yang diperoleh dari jenis bahan makanan seperti nasi. tetapi memberikan rasa kenyang yang cukup. tubuh mengalami dehidrasi. Untuk menghindari terjadinya ketosis.diitnya. Penumpukan zat keton dalam tubuh dalam jumlah yang berlebihan akan menyebabkan terjadinya ke–racunan zat keton yang disebut ketosis. kentang. Karena itu pembatasan kandungan hidrat arang dalam diit berarti pembatasan penggunaan bahan makanan seperit nasi. maka jumlah hidrat arang sebaiknya adalah 40% x 1200 kal = 480 kal. Jika penderita obesitas memperoleh diit dengan kandungan kalori 1200 kal sehari.. Terhalangnya penyerapan zat lemak oleh serat dapat mengurangi kemungkinan penyerapan kolesterol. Daging dan ikan dipilih yang kadar lemaknya rendah sedangkan gula diganti dengan madu atau tetes. tubuh akan memobilisasi lemak tubuh sebagai sumber energi. Jika kadar hidrat arang terlalu rendah. Diit dokter Reuben didasarkan atas dugaan bahwa jika seorang ingin menurunkan berat badannya. yang mengutamakan bahan makanan berupa sayuran dan buah-buahan. Pada tingkat selanjutnya akan terjadi kegagalan fungsi ginjal. roti. roti.

telur. dan digunakan untuk memberi energi. Kandungan zat lemak yang dianjurkan untuk diit penderita obesitas bergantung pada kandungan kalorit total dalam diit yang akan diberikan. sebagian asam amino digunakan untuk sintesis protein tubuh. dan keadaan demikian itu merupakan pangkal terjadinya obesitas. Dengan demikian. Karena itu. 437 . dan sebagainya yang harganya mahal dibandingkan dengan harga bahan makanan sumber hidrat arang dan lemak. sampai batas yang tidak menimbulkan akibat sampingan yang lain. dan 60 gram zat lemak. Protein yang berasal dari makanan melalui pencernaan akan diserap oleh dinding usus sebagai asam amino dan masuk ke dalam darah. maka diit dengan kadar lemak yang tinggi dengan sendirinya juga berarti kandungan kalorinya tinggi. ikan. Oleh karena tiap gram zat lemak menghasilkan kalori dua kali lebih banyak dari yang dihasilkan oleh hidrat arang. Kandungan Zat Lemak Zat lemak menduduki tempat kedua sebagai sumber energi setelah hidrat arang. Jika kandungan kalori sebanyak 1200 kal sehari. melalui proses reaksi katabolik. dan 40 gram zat lemak.energi. susu.1 menjelaskan kedua fungsi itu. Untuk diit dengan kandungan kalori 1000 kal komposisi yang dianjurkan adalah 100 gram hidrat arang. 60 gram protein. protein juga dapat berfungsi sebagai sumber energi Gambar 4. tidak mengherankan bahwa makanan dengan kandungan lemak yang tinggi sering dianggap sebagai penyebab utama terjadinya kelebihan kalori. Diit dengan kandungan kalori 1800 kal setiap hari dianjurkan terdiri atas : 225 gram hidrat arang. Sebagian lagi. Perihal pengaturan kandungan zat lemak ini akan dibahas lebih lanjut dalam bab ini. 60 gram protein. dan 40 gram zat lemak. maka komposisi yang dianggap cukup adalah terdiri atas : 150 gram hidrat arang. Protein merupakan sumber energi yang mahal karena diit dengan kandungan protein tinggi harus menggunakan banyak bahan makanan seperti daging. 90 gram protein. Kelebihan kalori itu akan ditumpuk sebagai lemak tubuh. persyaratan pokok dalam menyusun diit dengan kandungan diit tersebut. Melalui proses reaksi anabolik.

Untuk menurunkan berat badan. Banyak penderita setelah berhasil menurunkan berat badannya beberapa kilogram. penderita akan merasa segan dan akhirnya berhenti menjalani diitnya. tetapi juga mendorong timbulnya rasa lapar yang hebat pada siang harinya. Menghilangkan makan pagi sangat tidak dianjurkan karena bukan saja menyebabkan tidak dapat bekerja secara efisien pada siang harinya. Akibatnya berat badannya akan naik kembali dan hal itu penting menimbulkan rasa kecewa. Diit yang diberikan kepada penderita obesitas hendaknya dalam waktu relatif pendek dapat memperlihatkan hasil berupa penurunan berat badan. penderita sering tidak makan sama sekali untuk satu kali waktu makan. Upaya demikian tidak akan membawa hasil yang memuaskan dalam upaya menurunkan berat badan bahkan sering hanya menimbulkan rasa tidak nyaman. 25: Konsumsi buah segar membantu pencernaan 438 . Gambar 7. yang akhirnya merangsang selera makan sehingga pada waktu makan berikutnya akan lebih banyak makanan yang dimakan. misalnya tidak makan malam. kemudian menganggap tidak perlu lagi menjalani diit.Perawatan diitetik bagi penderita obesitas adalah perawatan untuk jangka waktu lama. Jika tidak.

vitamin. 439 . dan kacangkacangan sebagai sumber energi.27: Jus baik untuk konsumsi penderita obesitas Karbohidrat kompleks seperti kentang. 3. dan serta.26: Kacang-kacangan dan hasil olahannya menjadi alternatif pengganti makanan sumber protein hewani Penderita obesitas cenderung senang menggunakan preparat yang dapat menekan nafsu makan. Penggunaan preparat penekan nafsu makan jarang sekali memberikan hasil yang memuaskan dalam upaya penurunan berat badan. tidak jarang membawa pengaruh sampingan.Gambar 7. Sayuran dan buah-buahan sebagai penyumbang vitamin dan mineral. Gambar 7. Makanan yang dianjurkan bagi penderita obesitas Cairan seperti air dan jus yang dapat membentu membuang sisa metabolisme di dalam tubuh. Preparat tersebut selain memberikan pengaruh yang bersifat sementara. beras.

Makanan Yang harus dihindari Makanan dalam jumlah banyak dan tinggi kandungan lemak. Produk susu rendah lemak sebagai penyumbang vitamin dan mineral Gambar 7. 28: Susu fermentasi baik untuk pencernaan 4.Berbagai jenis ikan dan produk unggas tanpa kulit untuk memperoleh makanan yang tinggi protein serta mineral. Gambar 7. gula sederhana serta alkohol. 29: Keju dan cream tidak dianjurkan bagi penderita obesitas 440 .

akan sangat membantu mempercepat tercapainya berat badan yang normal.5 gr Zat besi 25 mg Vit A 1500 SI Vit C 250 mg Tabel 7. Pengaturan menu yang baik dan mengikuti anjuran yang benar.4 berikut ini disajikan contoh susunan menu bagi penderita obesitas. Namun sebaliknya makanan yang dianjurkan.5 g Zat besi 20 mg Vit A 19000 SI Vit C 230 mg Setelah diketahui susunan menu bagi penderita ibesitas. maka dapat disusun menu bagi penderita tersebut. seperti sumber serat yang tinggi dan rendah kandungan kalori dan lemak. 441 . akan membantu menurunkan berat badab penderita.2: Diit I Kandungan kalori = 1000 kal Jenis Bahan Makanan Beras atau penukarnya Daging atau penukarnya Tempe atau kacangkacangan Sayuran campuran Buah-buahan Minyak Jumlah 70 g 100 g 50 g 400 g 400 g 10 g Kandungan Zat Gizi Kalori 1050 kal Protein 43 gr Zat kapur 0.3: Diit II Kandungan kalori = 1200 kal Jenis Bahan Makanan Beras atau penukarnya Daging atau penukarnya Tempe atau kacangkacangan Ikan segar atau gantinya Sayuran campuran Buah-buahan Minyak Jumlah 70 g 100 g 100 g 50 g 400 g 400 g 10 g Kandungan Zat Gizi Kalori 1200 kal Protein 51 g Lemak 25 g Zat kapur 0.Berikut ini beberapa contoh diit yang dapat digunakan oleh penderita obesitas : Tabel 7. Pada tabel 7. Oleh karena itu beberapa bahan makanan yang tidak dianjurkan perlu diwaspadai penggunaannya.

Penyakit itu ditandai oleh naiknya kadar gula darah (hiperglikemia) dan tingginya kadar gula dalam urin (glikosuria). Contoh menu bagi penderita obesitas Waktu Pagi Menu Sereal dengan potongan buah Susu non fat Jam 10. Diabetes melitus merupakan penyakit endokrin yang paling umum ditemukan. 442 .4.Tabel 7. Penyakit Diabetes Melitus Sebagai Masalah Kesehatan Masyarakat.00 Asinan sayuran Jus buah-buahan 100 50 50 150 100 100 200 Porsi per menu (gram) 100 200 150 H. PERAWATAN DIITETIK BAGI PENDERITA DIABETES MELITUS PENYAKIT 1.00 Gado-gado Teh tanpa gula Makan Siang/ malam Nasi putih Ikan kukus Pepes tahu dan jamur Tumis kangkung dan jagung manis Potongan buah-buahan Jam 16.

obesitas juga sering merupakan resam penyakit diabetes. Difisiensi insulin menyebabkan tidak semua glukosa dapat diubah menjadi glikogen. mungkin diambil sebagai nama penyakit itu untuk menggambarkan tingginya kandungan gula dalam urin penderita. Dalam bahasa Indonesia penyakit itu disebut sebagai penyakit “kencing manis”.Perkataan diabetes berasal dari bahasa Yunani (Diabetes) yang berarti “bocor” sedangkan kata melitus berasal dari bahasa Latin (Mellitus) yang berarti “madu”. Perkembangan penyakit diabetes melitus berjalan lambat sekali. Selain bersifat herediter. Tingginya kadar gula dalam darah (hiperglikemia) akan mendorong pembuangan kelebihan glukosa tersebut ke luar tubuh melalui urin.Umumnya penyakit diabetes dianggap sebagai penyakit keturunan. Penyakit diabetes ada dua macam yaitu : • • Penyakit diabetes yang ditemukan pada usia muda (paling banyak ditemukan pada usia antara 10 – 12 tahun). disebut adult diabetes. Jika seseorang menderita penyakit diabetes biasanya ia juga mengetahui siapa sanak keluarganya yang juga menderita penyakit yang sama. akan terjadi proses pengubahan glikogen hati menjadi glukosa melalui jalur glukoneogenesis. Ini berarti sebagian besar glukosa yang berasal dari makanan tetap berada dalam darah. Dengan sedikitnya glukosa yang dapat diubah menjadi glikogen. Gejala diabetes seperti ketoasidosis baru timbul jika penderita mengalami penyakit yang agak berat. metabolisme hidrat arang terganggu sebagai akibat terganggunya produksi hormon insulin oleh pankreas. disebut Juvenile Diabetes. Penyakit diabetes yang ditemukan pada orang dewasa di atas usia 30 tahun. Pada penderita penyakit diabetes. Inilah yang menyebabkan terjadinya glikosuria. Jadi tingginya kadar glukosa dalam darah berasal dari dua sumber yaitu : 443 . maka untuk memenuhi kebutuhan energi otot.

poliuria. apabila tidak segera diatasi. ginjal memerlukan cairan yang lebih banyak. Digunakan asam lemak sebagai sumber energi akan mengakibatkan terbentuknya zat keton yang terdiri atas asam asetoasetat dan asam betahidroksi butirat dan aseton. muntah. dan menurunnya berat badan secara mencolok. 2. Penyakit diabetes melitus dapat pula mengakibatkan gangguan metabolisme zat gizi lain dan tidak jarang mengakibatkan pula terjadinya berbagai komplikasi. Akan tetapi jauh sebelum itu sebetulnya sudah terjadi tanda-tanda klasik penyakit diabetes melitus yaitu polidipsia. Dasar-dasar Perawatan Diitetik bagi Penderita Diabetes Melitus Tujuan perawatan diitetik bagi penderita penyakit diabetes melitus adalah: • Mencegah terjadinya berlebihan. Untuk membuang kelebihan zat keton. dan kesadaran menurun. hiperglikemia postprandial yang 444 . Untuk itu akan ditarik cairan dari sel dan hal itu mengakibatkan terjadinya dehidrasi seluler. Keseimbangan elektrolit dalam tubuh akan terganggu yang. polifagia. Gangguan metabolisme hidrat arang pada penderita diabetes digambarkan secara skematis dalam Gambar 8. Kurangnya insulin dalam tubuh mengakibatkan jumlan zat keton yang tertumpuk dalam darah melebihi kemampuan tubuh untuk memecahnya dan penderita akan menderita keracunan zat keton yang disebut ketoasidosis. Hilangnya sebagian besar glukosa karena tidak dapat diambil tubuh dan terbuang melalui urin membawa akibat terambilnya lemak tubuh (lipolisis) dan protein (proteolisis) untuk dijadikan sumber energi. akan mengakibatkan kematian penderita.• • Menurunnya kemampuan tubuh mengubah glukosa menjadi glikogen Terjadinya proses glukoneogenesis dalam hati menyebabkan terbentuknya glukosa dan masuk ke dalam peredaran darah. Ketoasidosis ditandai dengan timbulnya rasa mual.1.

30.• • • • Mencegah terjadinya hipoglikemia apabila penderita memakai obat insulin Memelihara agar tidak terjadi kelebihan berat badan Menjaga agar kadar kolesterol dan trigliserida dalam darah penderita tetap pada batas yang normal Mencegah kerusakan pada pembuluh darah Gambar 7. 31. 445 . Agar diit lebih bervariasi. Dengan menggunakan daftar itu. penderita dapat memilih bahan makanan yang akan digunakan dalam diitnya asal kandungan hidrat arangnya tidak berbeda. Pengganti nasi untuk kelompok karbohidrat. Makanan penganti nasi Gambar 7. penderita dianjurkan menggunakan bahan makanan penukar yang dapat dipilih dari “Daftar Bahan Makanan Penukar” yang khusus dibuat bagi penderita diabetes melitus.

Gambar 7.Jadi jika penderita ingin mengganti nasi dengan roti misalnya maka jumlah roti yang kandungan hidrat arangnya setara dengan 100 gram beras adalah 80 gram roti. asalkan dalam jumlah yang ekivalen dengan kandungan hidrat arang dari bahan makanan yang ditukar. Roti pengganti nasi untuk kelompok karbohidrat. pengaturan diit bagi penderita tetap menjadi bagian paling penting dalam upaya perawatan secara keseluruhan. Apa pun pendekatan yang digunakan dalam perawatan penderita diabetes melitus. Demikian pula halnya dengan bahan makanan yang lain sehingga praktis semua bahan makanan boleh dimakan oleh penderita diabetes melitus. 446 .32.

Protein 10% . disamping harus memperoleh kecukupan zat gizi sesuai dengan kebutuhannya. Tip untuk Penderita Diabetes Mellitus Untuk Penderita Diabetes Tipe I 447 . Disamping itu pengaturan makanan penting oleh penderita. Ketentuan-ketentuan yang harus dipatuhi oleh penderita diabetes harus diterjemahkan menjadi petunjuk praktis yang dapat digunakan sebagai pedoman penderita dalam mengatur makanannya sehari-hari. dan sebagainya. Penderita. Dianjurkan untuk menggunakan pemanis alternatif seperti sorbitol dan aspartam. vitamin. Beberapa Ketentuan Diabetes Melitus Khusus dalam Diit Penderita Diet yang dianjurkan untuk penderita diabetes tipe I sebagai berikut : • • • • • Karbohidrat 50% . harus mampu memelihara kandungan glukosa darahnya pada tingkat normal selama 24 jam. 3. Batasi konsumsi alkohol. 33. penderita harus dapat memenuhi kebutuhan tubuhnya akan berbagai zat gizi yang lain seperti mineral. Porsi makanan disesuaikan dengan jenis diit.20% dari total kalori. Lemak 25% atau kurang dari total kalori (kurang konsumsi lemak jenuh). Dengan pembatasan-pembatasan dalam diit yang harus diikutinya. baik waktu waktu penderita menggunakan insulin ataupun tidak.Gambar 7.60% dari total kalori (terutama karbohidrat kompleks dan serat yang dapat larut).

maka pembatasan kandungan hidrat arang dalam diit penderita harus dilakukan. Disamping hal-hal yang telah diuraikan itu. Makanan dengan kandungan garam tinggi untuk mencegah naiknya tekanan darah. juga harus dilakukan pembatasan dalam pemilihan jenis hidrat arang yang akan digunakan. maka berarti jumlah hidrat arang yang boleh diberikan adalah setara dengan 40% x 1500 kal = 600 kal atau setara dengan 600/4 g hidrat arang = 150 g hidrat arang. ada beberapa ketentuan khusus yang harus diikuti oleh penderita diabetes melitus.Makanan lengkap dan snack untuk mencegah fluktuasi gula darah Komposisi pati. Ketentuan mengenai jumlah hidrat arang yang diberikan sangat bergantung pada jumlah kalori keseluruhan yang diperbolehkan bagi penderita. Jumlah hidrat arang yang dianjurkan adalah sebanyak 40% dari jumlah kalori keseluruhan itu. Hidrat arang yang mudah diserap seperti sirup. Lemak jenuh yang dapat meningkatkan kadar kolesterol. gula. protein. yang akan diuraikan berikut ini: Pengaturan kandungan hidrat arang dalam diit Oleh karena penderita diabetes melitus memiliki kemampuan tubuh yang terbatas mengatur metabolisme hidrat arang dan jika toleransi hidrat arang dilampaui. Untuk Penderita Diabetes Tipe II Konsumsi makanan rendah lemak dan tinggi serat untuk mempertahankan berat badan normal. sari buah dan sebagainya harus dihindarkan. dan lemak yang berimbang pada setiap kali makan. Konsumsi makanan yang banyak mengandung serat. Disamping pembatasan jumlah kandungan hidrat arang. 448 . Jika kepada penderita diberikan diit dengan kandungan kalori 1500 kal sehari. penderita akan mengalami glikosuria dan ketonuria yang pada akhirnya dapat menjadi ketoasidosis. Makanan yang harus dikurangi Produk makanan dengan kandungan gula murni tinggi.

Di RS Cipto Mangunkusumo digunakan 8 diit baku dengan berbagai tingkatan kandungan kalori yaitu mulai dari 1100 kal sehari – 2500 kal. Tabel 7. Jika penderita juga tergolong penderita obesitas. Kandungan kalori dalam makan setiap hariKandungan kalori dalam diit penderita setiap hari ditentukan oleh keadaan penyakit yang dideritanya. Bagi penderita yang dapat terapi insulin.Jumlah hidrat arang dalam makanan untuk setiap kali makan harus diatur sedemikian rupa sehingga dapat memenuhi kebutuhan tubuh akan hidrat arang sepanjang hari. maka kandungan hidrat arang dalam makanan pagi diberikan lebih sedikit dari pada makan siang dan makan malam. juga dilakukan pembatasan kalori dalam diit. Jika berat badan penderita tergolong normal. Penderita diabetes yang juga tergolong penderita obesitas berat. maka kandungan kalori dalam diit diperkirakan antara 1700 kal – 2100 kal sehari. maka selain pembatasan hidrat arang dan lemak. dapat dihindarkan terjadinya hipoglikemia dan penggunaan hidrat arang akan berlangsung dengan baik.5 Diit Baku untuk Perawatan Penderita Diabetes Melitus di RSCM Jakarta Macam diit I) II) III) IV) Kandungan zat gizi dalam diit sehari Kalori Protein Lemak Hidrat Arang 160 30 50 1100 195 35 55 1300 225 40 60 1500 250 45 65 1700 449 . pemberian makanan malam hari menjelang tidur sangat diperlukan untuk mencegah hipoglikemia. pemberian makanan harus disesuaikan dengan waktu pemberian insulin. kandungan kalori dalam diitnya biasanya berkisar antara 1100 kal – 1500 kal setiap hari. Jika digunakan insulin yang reaksinya lama. Oleh karena pada waktu bangun pagi biasanya toleransi hidrat arang menurun. Pemberian makanan menjelang tidur (bedtime feeding) sangat berfaedah terutama pada penderita yang mendapat terapi insulin. Dengan demikian.

Tipe penderita diabetes melitus Penderita dengan insulin bereaksi cepat Penderita dengan insulin bereaksi lambat Penderita tanpa insulin Makan pagi Pembagian kalori untuk tiap kali makan Snack Makan Snack Makan Sebelum pagi siang sore malam tidur 2/7 - 2/7 - 2/7 1/7 2/10 1/10 2/10 1/10 2/10 1/10 2/7 - - - 3/7 - Sumber : Sjahmien Moehyi (1997) Pembagian kandungan kalori pada setiap kali makan sangat penting untuk mencegah hipoglikemia.V) 1900 70 VI) 2100 80 VII) 2300 85 VIII) 2500 90 Sumber: RSCM (2007) 50 55 65 65 300 325 350 390 Diit I sampai dengan III diberikan kepada penderita diabetes yang tergolong penderita obesitas.00 sampai jam 16. diabetes dengan komplikasi. baik setiap penderita yang menerima terapi insulin ataupun tidak. Pada penderita dengan terapi insulin. Pembagian Kalori untuk setiap kali makan Tabel 7. atau penderita diabetes yang sedang hamil.6. pemberian makanan disesuaikan dengan jadwal pemberian insulin. Diit IV sampai dengan V diberikan kepada penderita dengan berat badan normal. Apapun jelas insulin yang digunakan makan jumlah kalori yang diberikan antara jam 07.00 adalah sekitar 50% dari 450 . Diit VI sampai dengan VIII diberikan pada penderita yang kurus pada juvenile diabetes. Pembagian kalori bagi penderita diebetes mellitus untuk setiap kali makan.

maka sangat berguna untuk mencegah terjadinya hipoglikemia terutama pada penderita diabetes yang menerima terapi insulin.40% kandungan kalori total. Akan tetapi. Akan tetapi jika penderita diabetes juga mengalami kelainan fungsi ginjal. Naiknya konsentrasi zat keton dalam darah akan menyebabkan pH darah menjadi turun. tetapi sebagian menjadi asam asetoasetat yang kemudian menjadi zat keton. Biasanya asam lemak bebas itu dalam hati akan berubah menjadi asetil KoA. maka kandungan protein harus dibatasi sampai batas yang diperolehkan sehubungan dengan gangguan fungsi ginjal tersebut. kandungan protein dalam diitnya adalah setara dengan 15% x 1500 kal = 225 kal atau = 56 gram protein. lebihlebih pada waktu malam hari dan menjelang pagi. 451 . Terganggunya penggunaan glukosa oleh tubuh pada penderita diabetes akan mendorong terjadinya proses penggunaan lemak sebagai sumber energi (lipolisis).00 sampai jam 16. karena kandungan asam lemak bebas itu dapat diubah menjadi asetil KoA. Hal itu menyebabkan naiknya kandungan lemak bebas dalam darah. berkisar antara 30% . Oleh karena penyakit diabetes sering didapati dengan terjadinya obesitas dan obesitas merupakan resam penyakit aterosklerosis. Jadi untuk penderita yang menerima diit sebanyak 1500 kalori sehari.total kalori yang diberikan karena masa antara jam 07. dan akhirnya akan mengakibatkan terjadinya ketoasidosis pada penderita.20% dari total kalori setiap hari. melalui proses glukoneogenesis.00 adalah masa insulin aktif bekerja dalam tubuh. pada penderita diabetes. Kandungan Protein dan Lemak Telah dikemukakan bahwa gangguan penggunaan glukosa oleh tubuh menyebabkan terpakainya asam amino untuk sumber energi. maka pengaturan konsumsi lemak dalam diit penderita perlu diatur secara seksama. Kandungan lemak dalam diit penderita diabetes yang dianjurkan. Oleh karena terbentuknya glukosa melalui proses glukoneogenesis itu berlangsung lambat dan berangsur-angsur. Kandungan protein yang dianjurkan dalam diit penderita diabetes adalah antara 15 % .

7 : Contoh menu bagi penderita diabetes melitus Waktu Pagi Menu Roti havermout gula) Susu non fat Jam 10. Tabel 7.00 Puding kelapa tropicana jagung muda kukus (tanpa Porsi per menu (gram) 100 100 100 Teh tanpa gula Makan Siang/ malam Nasi beras merah Ikan kukus tiram jamur 100 50 50 150 Tempe bakar saus kecap Tumis kacang polong dan jagung muda Jeruk Jam 16.Lemak yang digunakan haruslah yang dipilih jenis lemak yang tak jenuh dan kandungan kolesterol seminimal mungkin.00 Labu kukus Teh tanpa gula Menjelang tidur malam Biskuit oat Susu non fat 100 100 50 100 452 .

Mengetahui kepuasan konsumen terhadap menu yang disajikan dapat diketahu berdasarkan daya terima konsumen dengan menggunakan uji organoleptik dan dapat diketahui juga berdasarkan kuantitas (kesesuaian antara jumlah makanan dengan kebutuhan). Kepuasan konsumen terhadap menu yang disajikan dapat diketahui dengan melakukan uji organoleptik. Seperti. Bentuk Pertama sekali yang akan dinilai mutu makanan oleh konsumen adalah bentuk makanan tersebut. hidung. Mengetahui bentuk makanan dengan menggunakan panca indera mata. Melalui mata dapat dilihat dengan jelas bentuk dari makanan yang disajikan. atau tidak menarik. MENGEVALUASI KEPUASAN KONSUMEN TERHADAP MENU YANG DISAJIKAN Mengetahui kepuasan konsumen terhadap menu yang diketahui sangat penting. Demikian pula jika bentuk makanan seharusnya bulat atau persegi. maka 453 . 1. menarik. Bentuk makanan dapat kategorikan menjadi. mulut/ lidah dan kulit). Bentuk makanan harus menarik dan sesuai dengan standar bentuk makanan yang diharapkan. makanan yang seharusnya berbentuk silinder.I. Bentuk makanan juga dilihat dari keutuhan bentuk makanan tersebut. kurang menarik. Uji organolepti adalah suatu cara mengetahui mutu suatu makanan dengan menggunakan pancaindera (mata. Uji ini dapat dilakukan kepada siapa saja yang ingin kita ketahui daya terimanya terhadap menu yang disajikan. Mutu makanan secara organoleptik dapat dilihat dari: a. maka makanan tersenbut harus disajikan dengan bentuk silinder yang rapi. Uji organoleptik sangat mudah dilakukan. Tujuannya adalah agar dapat diketahui sejauhmana konsumen dapat menerima produk makanan yang disajikan. Mengetahui kepuasan konsumen dengan menggunakan uji organoleptik.

Tekstur makanan juga tergantung kepada suhu saat penyajian. Lidah digunakan untuk mengetahui tekstur makanan stelah dicicipi. Jika makana yang disajikan dengan saos dingin. Demikian pula sebaliknya dengan makanajn yang bertekstur padat. keras. kasar. Maka seharusnya bubur tersebut disajikan dengan tekstur lunak. semakin banyak kriteria bentuk yang digunakan untuk menilai mutu makanan. Informasi dari hasil penilaian kepuasan konsumen dapat digunakan untuk meningkatkan mutu dari makanan yang akan disajikan. bentuk makanan juga dinilai dari sisi kerapihan bentuk makanan. Ada makanan dengan tekstur lunak. juga menjadi penilaian bagi konsumen. maka teksturnya akan terlihat 454 . maupun bentuk standar. sedangkan kulit dapat mengetahui tekstur makanan malalui usapan. Oleh karena itu kriteria bentuk dapat dilihat dari berbagai segi. halus dan sebagainya. maka konsumen tentu akan memberi penilaian terhadap tektur bubur tersebut tidak baik atau kurang baik. jangan disajikan dalam keadaan lunak maupun lembut. Terutama pada makanan yang menggunakan dressing atau saos yang dingin. Bentuk persegi yang tidak rapi. maka akan semakin banyak informasi yang diperolah. Seperti bubur.seharusnya makanan tersebut disajikan sesuai dengan bentuk standarnya. b. Tekstur makanan yang baik adalah yang sesuai dengan bentuk makanan tersebut. berdasarkan apa yang akan dilihat dari makanan tersebut. Jika ingin mengembangkan penilaian lebih luas terhadap makanan tersebut. maka akan semakin baik pula penilaian konsumen terhadap makanan yang disajikan. Tekstur Tekstur makanan ada berbagai macam. yaitu: menarik. rapi. Semakin banyak kriteria makanan yang baik dari segi bentuk ditetapkan. kriteria penilaian dapat dikembangkan sendiri. lembut. Mengetahui tekstur makanan dapat diketahui dengan dua pancaindera. Begitu pula bagi produsen. Jika bubur tersebut disajikan dengan tekstur yang lebih padat. memiliki tekstur standar lunak. Selain bentuk makanan yang simetris.

Aroma diketahui melalui panca indera hidung. Warna Warna makanan juga diketahui dengan menggunakan indera mata. namun harus maksimal pada rasa makanan tersebut. maka tekstur maksimalnya tidak tercapai.sempurna. dengan menghirup bau / aroma yang keluar dari makanan yang disajikan. Rasa Rasa makanan turut menentuka mutu makana tersebut. 455 . e. Aroma makanan akan keluar jika makanan tersebut disajikan dengan suhu yang sesuai dengan suhu penyajian makanan tersebut. akan menghasilkan aroma optimalnya jika disajikan dalam keadaan panas. makanan yang disajikan seharusnya berwarna kuning kecoklatan. Misalnya sop. c. Sebagai contoh. Namun akibat kesalahan dalam pengolahan makanan tersebut. warna. makanan. aroma. namun jika disajikan dalam keadaan panas. maka warna makanan menjadi lebih pucat atau lebih tua dari warna standarnya. Warna makanan harus sesuai dengan warna standar dari makanan tersebut. maka aroma sop terasa kurang tajam. Aroma Aroma makanan ikut menentukan mutu dari makanan yang disajikan. d. Atau bisa juga memberi penilaian menarik atau tidak menarik terhadap makanan tersebut. Konsumen akan memberikan penilaian terhadap warna makanan berdasarkan penglihatan mereka. Jika sop disajikan dalam keadaan dingin. Kesesuaian warna makanan yang disajikan memberikan penilaian positif terhadap mutu makanan tersebut. Oleh karena itu aroma juga salah satu yang menentukan kepuasan konsumen terhadap makanan yang disajikan. Konsumen dapat memberikan penilaian suka dan tidak suka terhadap warna makan tersebut. Kepuasan konsumen saat ini justru lebih dominan kepada citarasa makanan. Konsumen dapat mengabaikan bentuk.

Sangket disusun sedemikian rupa. dan umur. Hasil penilaian konsumen terhadap mutu makanan yang disajikan dapat menggambarkan kepuasan konsumen terhadap makana yang disajikan. Mereka yang menjalani diet. maka kebutuhan makanan dari segi jumlah akan berbeda pula. jika kebutuhan mereka sesuai dengan jumlah yang disajikan. warna. tekstur. Agar produsen dapat menetapkan standar jumlah / porsi makanan yang disajikan. namun memilik aktifitas fisik yang berbeda. sehingga harus melakukan diet khusus. Konsumen akan merasa puas terhadap jumlah makanan. jumlah makaan yang disajikan sudah diatur berdasarkjan jenis diet yang mereka jalani. Pada dasarnya konsumen membutuhkan makanan untuk memenuhi rasa lapar dan memenuhi selera akan citarasa yang enak. Demikian pula dengan mereka yang mengalami gangguan fisiologis.Mengetahui kepuasan konsumen terhadap menu yang disajikan dari segi rasa. Seseorang dengan umur yang sama. Jika konsumen dengan kondisi fisiologis normal. Mengetahui kepuasan konsumen dari segi jumlah makana juga dapat dilakukan dengan memebrikan angket kepada konsumen. dapat dipedomani hasil angket secara umum. Mengetahui kepuasan konsumen berdasarkan kuantitas Mengetahui kepuasan konsumen terhadap kuantitas makanan yang disajikan dapat dilihat dari kesesuaian antara jumlah makanan dengan kebutuhan konsumen. aroma dan rasa. dengan beberapa pertanyaan yang terkait dengan jumlah makanan yang disajikan. dapat diketahui dari suka atau tidak sukanya konsumen dengan citarasa makanan yang disajikan. 456 . kepuasan akan jumlah makana tidak dapat ditentukan sendiri oleh konsumen yang bersangkutan. mereka membutuhkan makanan sesuai dengan aktifitas fisik. Konsumen dapai memilih jawaban yang telah disediakan sesuai dengan kriteria makanan. Mereak yang menjalani diet. 2. Angket tersebut disusun berupa pertanyaan tentang kualitas makanan meliputi bentuk. Mengetahui daya terima konsumen terhadap makanan yang disajikan menggunakan uji organoleptik dilakukan dengan memberikan angket yang berisikan kriteria yang akan dinilai.

ketiganya merupakan suatu kesatuan dalam proses penyembuhan penyakit. Kesimpulan Pengaturan makanan bagi orang sakit bukanlah merupakan tindakan yang berdiri sendiri dan terpisah dari tindakan perawatan dan pengobatan. Berdasarkan hasil observasi tersebut. akan meningkatkan kepuasan konsumen terhadap mutu makanan yang disajikan. pemberian makanan bukanlah semata-mata sebagai alat penyembuh lebih dari itu . sehingga dapat memenuhi keinginan konsumen secara umum. Agar kita dapat mengetahui kepuasan konsumen terhadap makanan yang telah disajikan. produsen dapat menetapkan standar porsi dari makanan. Kelebihan dalam mengkomsumsi karbohidrat dan lemak dapat menyebabkan kelebihan berat badan yang apabila penumpukan lemak tubuh melebihi batas normal. rasa puas dan nyaman. maka perlu dilakukan evaluasi. Kebutuhan konsumen juga diperoleh dari kandungan zat gizi dalam makanan tersebut. yaitu secara uji organoleptik dan kuantitats dari makanan yang disajikan.Uji 457 . dapat diketahui dengan 2 cara. demikian juga jika hasil angket menunjukkan keinginan konsumen untuk mengurangi porsi yang disajikan.Masalah kesehatan masyarakat saat ini adalah penyakit Diabetes mellitus yaitu tingginya kadar gula didalam darah. Akan tetapi berbeda dengan obat . yang tujuannya supaya jangan terjadi kebosanan. Makanan yang mengandung semua unsur utama zat gizi. rasa diperhatikan dan sebagainya. maka hal ini harus menjadi perhatian bagi produsen. Diit bagi penderita obesitas hendaknya dalam waktu relatif pendek dapat memperlihatkan hasil berupa penurunan berat badan.Makanan yang dianjurkan untuk penderita obesitas adalah cairan seperti jus. karena dapat membantu membuang sisa metabolisme didalam tubuh.Jika dari hasil angket mengharuskan produsen meningkatkan jumlah porsi makanan yang disajikan. Idealnya setiap rumah sakit mempunyai buku penuntun diit yang dipakai sebagai pedoman dalam penyelenggaraan pengaturan makanan bagi rumah sakit. Evaluasi terhadap kepuasan konsumen mengenai makanan yang disajikan. makanan masih mempunyai tugas lain yaitu memberikan rasa kenyang.

Evaluasi 1. 2. Apakah fungsi makanan bagi orang sakit selain untuk penyembuhan. Perlukah seorang penuntun diit dirumah sakit. Jelaskan cara menilai kepuasan konsumen secara uji organoleptik. Apakah yang dimaksud dengan Obesitas. Jelaskan aspek apa yang dinilai konsumen terhadap makanan jika dilihat dari segi kuantitas makanan yang disajikan. Sedangkan kepuasan konsumen dari segi kuantitas adalah menyangkut kecukupan konsumen akan makanan yang disajikan dari segi jumlah dan komposisi gizinya. warna dan citarasa dari makanan yang disajikan. 3. Sebutkanlah hal-hal yang harus diperhatikan dalam pengaturan makanan orang sakit. 4. 458 . Jelaskanlah tentng penyakit Diabetes Mellitus dan bagaimana cara perawatannya. 6. 7. dan makanan apa yang dianjurkan dan yng dikurangi diperhatikan dalam perawatannya. 5.organoleptik menyangkut daya terima konsumen terhadap bentuk/ tekstur/ aroma.

Emma. JC.net.net Effendi . David A. Pedoman Menyusun Menu Seimbang. 1992. Depkes RI. Waterlow dkk. Gloria. Vol.2000. 1995. Jakarta. London. Introduction to Nutrition and Metabolism. 2005. Trubus Agriwidia. 2000. dan Muhilal.net Hardinsyah.gloria.DAFTAR PUSTAKA Blair L and McGough N. Jurnal Inovasi Vokasional dan Teknologi (Invotek). Bogor Instalasi Gizi Perjan RS. PAU IPB. Jakarta. www. 1993 Protein Energy Malnutrition. Dr. Agustus 459 . 2. Depkes RI. No. Martianto. 7 Nov 2003. London. Daftar Komposisi Bahan Makanan. 2004. YLKI. Dunia Anak: Kualitas Anak Bisa Tergantung Kehamilan Ibu. Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan. V. jakarta Gloria. Octoupus PGL. Jakarta DJP Barker. Karyadi. Edward Arnold. Diterjemahkan Kedra ML. London. Quick Cooking for Diabetes. Nutrisi Janin dan Penyakit Kardiovaskular pada Kehidupan Dewasa.gloria. Tetap Bugar Di Usia lanjut. www.. Gramedia Pustaka Utama. Gizi Terapan. Penuntun Diet. Jakarta Kasmita. Bender. 17 May 2004. Kendra-ml@usa. Gizi Ibu Hamil. Gramedia. 1996. Pertumbuhan dan Perkembangan Bayi. 1995. 2000. 2004. Cipto Mangunkusumo dan Asosiasi Dietisien Indonesia. PD Gluchman. dkk. UCL Press.

London. Ilmu Gizi. N J. Prosiding Widyakarya Pangan dan Gizi VIII. dan Soegeng. Surabaya Setiadi. 1992. Rineka Cipta. may 2004. Bogor. 2007. Hodder & Stougghton. Perilaku Konsumen. 16 Feb 2004. Kesehatan dan Gizi. Bogor Micronutrient. Pedoman Umum Gizi Seimbang. SIC. Angkasa. dan Produktifitas Kerja). Groff. Sara M. PAU IPB. Regulation of Fortified foods to address micronutrient malnutrition : legislation. Kinton Caserani. Pedoman Diet. Lembanga Ilmu Pengetahuan Indonesia.dan Kartasapoetra. 1999. GMSK IPB. regulations. Jakarta. LIPI. Ilmu Gizi ( Korelasi Gizi. M. 1999. 2001. 1995.Keputusan Menteri Kesehatan RI. Kusmiati. RSCM. Pengetahuan Bahan Makanan. Kesehatan. 460 . 1997. Prenada Media Jakarta Soekirman. Richard. Perlu Paradigma Baru Untuk Menanggulangi Masalah Gizi Makro di Indonesia. Sareen S. Jakarta. Sihite. 2003.gizi. www. Menejemen Makanan Institusi. Jakrta. Marsetyo. 2005. Jakarta. Jakarta. Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Bagi Individu Orang Indonesia. Novia. Hunt. West Francisco. LIPI. andenforcement Publishing Company. Grooper. Jakarta.net Verra Uripi. Sientje.Rineka Cipta. 1990. Food Product. 2000. 2004. Bandung Lies . RSCM.org. 2000. San James L. Advanced Nutrition and Human Metabolism. Clara. Kusharto . The Theory of catering.

Status Gizi Ibu Hamil serta Pengaruhnya terhadap Bayi yang Dilahirkan.H. Lubis. Menu Untuk Penderita Hepatitis Dan Gangguan Saluran Pencernaan. Kementerian Pangan Nasional. Essential of Nutrition And Diet Therapy. Widya Karya. Jakarta.Telkom. Nasional Pangan dan Gizi VII. Jakarta Y. 2001. USA. 1998.net 461 . 7 Nov 2003. Zulhaida@.. Hui. 1983. Puspa swara.

6 1. Berjalan : a.7 1. Biasa atau langkah normal d.4 1. Membersihkan : .2 3. langkah normal .7 5. Naik atau mendaki : .biasa. Kegiatan-kegiatan dalam keadaan berdiri : a.2 2. Main Kartu b.cepat f. Membuat busur dan panah 7.1 3.7 462 . Mencuci Pakaian d. Mengukir e.cepat 8.7 7. Memintal f.5 2. langkah normal .4 4. Berkeliling atau berjalan-jalan b.1 1. Kegiatan-kegiatan rumah tangga : a. 3. 4. Disertai beban 10 kg e.2 1. Menjahit c.8 3. 2.pelan .9 1. No. Mengasah kampak 5. Pengeluaran energi menurut jenis kegiatan yang dinyatakan sebagai kelipatan Energi Metabolisme Basal (EMB) bagi pria. Menyanyi dan menari c. Menenun d.2 2. Memotong atau membelah kayu bakar b.5 2.1 3.Lampiran 1. Memasak b. Tidur Berbaring Duduk dan diam Kegiatan-kegiatan dalam keadaan duduk : a.1 2.biasa. Jenis Kegiatan Pengeluar an Energi a) 1. Pelan atau santai c.2 1.disertai beban 10 kg .ringan (Kelipatan EMB = K) 1.7 6.0 1.5 2.5 4.7 2.Pelan . Turun : .8 3.8 4. Berdiri dan diam 6.

Sebagai Sopir 13.9-7.5 2. Kegiatan Pertanian : a. Tukang tembok c. Duduk b. Menggaru c.4 2.6 5.6 3.1 3.5 3.sedang (membersihkan : . Memerah susu b.memilih (sortir) d.0 2. Memanen : . Kegiatan industri peralatan mesin h. Kegiatan di laboratorium 11.5 2.0 2.3 3. Kegiatan industri ringan : a.jendela. mobil e. Mengisi karung d. Kegiatan industri kimia i.9 463 . Memberi makan ternak e. Montir motor. Mengecet dan mendekor 12.6 2.5 2.mencabut umbi .7 3. Kegiatan indsutri bangunan : a. Kegiatan sebagai tukang jahit (tailor) c.9 5.9 7. Memuat karung ke kendaraan (Kelipatan EMB = K) 4. Kegiatan-kegiatan kantor : a.1 6. Menampi f.Sorgum . Kegiatan sebagai tukang listrik g.4 1.4 6. Kegiatan Pertanian (daerah topik) : a. kandang 14.7 3.7 3. Mengumpulkan dan menabur pupuk kandang c.2 1. Mengangkat karung biji-bijian untuk ditimbang e.Ubi jalar : .No.5 1. memplitur dll) 9. Berdiri dan bergerak 10. Jenis Kegiatan Pengeluar an Energi a) .3 1. Kegiatan cetak mencetak dipercetakan b.6 3. Buruh (pekerja) b.1 3.2 2. Memperbaiki pagar.1 3. Membuat sepatu d.2 3. Tukang meubel d. Sopir traktor b.7 1.0 5.6 3. Kegiatan sebagai tukang kayu f.8 4.

3 3.2 2.9 4.1 6.3 7.0 2.2 3. kandang Memotong kayu untuk tiang Meruncingkan tiang/pancang Menggali lubang untuk tempat tiang Menanam (planting) Memotong rumput Menggali saluran irigasi Memberi makan ternak (Kelipatan EMB = K) 2. q.7 5. Menebang tebu Membuka lahan (tergantung keadaan lahan) Menyiang Menebang pohon Membuat pagar. Berburu dan memancing : a. Menanam pohon c. Membangun rumah : a. i. p.6 4. Membuat bata : a.4 2.5 7. Kegiatan kehutanan : a. Mendayung perahu/sampan b. Memotong dengan kampak d.6 3.dengan mesin 17. h.2 4. Jenis Kegiatan Pengeluar an Energi a) g. o.2 15.5 3.0 2.8 3.2 4.5 4.0 4.7 5. Menggali tanah untuk adonan d. l. Memasang atap c. Memancing dengan jeran/kail d.1 7. Menganyam bambu untuk dinding b.0 4. Mencetak bata 18.6 4. Berburu babi g.0 2.1 2. Pemeliharaan hutan/pohon b.6 3.9 3.0 5.4 6. Menggali tanah f. Memotong bambu 464 .7 4. k. r.4 3. Menyekop adonan e.9-5. Memancing dari perahu/sampan c. Memotong cabang pohon e. m. Berburu/menembak burung 16. Membuat adonan bata b. j.6 3. n.No. Mengaduk tanah liat c. Berburu rusa f. Menombak ikan e.9 2.dengan tangan . Menggerjaji : .

Memotong pohon untuk tiang e.1 5. Memaku 19. Membersihkan peralatan b. Kegiatan petugas keamanan : a.4 3. Latihan c. Kegiatan dikebun kelapa : a.0 5. Dengan penumpang b. Bekerja dengan menggunakan cangkul b. joging. mendayung.4 5.2 4.1 3. dll) b. Tanpa penumpang 21. atletik.2 – 4. dll) (Kelipatan EMB = K) 4. Dengan muatan b. dll) d. Memuat ke dalam keranjang/karung 20.4 – 6. dll) c.9 5.0 5. Melintas hutan f.6 Sumber : FAO/WHO/UNU (1985) Keterangan : a) EMB dalam hal ini satuannya adalah Kalori ber kilogram berat badan per jam. Menggali lobang f. golf. Tanpa muatan 22. Sebagai pilot helikopter 24.0 5. renang. Memasang lantai g.7 2. bowl.3 4. Menyerang.6 > = 6. Memanen kelapa (memanjat dan mengumpulkan) b. Mengupas/menguliti kelapa c. Bekerja dengan menggunakan sekap 23. menyerbu e. Bersepeda : a. Jalan berbaris d. Rekreasi ringan (billiard.6 2. tenis. Jenis Kegiatan Pengeluar an Energi a) d.2 2. Menarik pedati/gerobak : a. Rekreasi sedang (menari/dansa.7 6. Duduk-duduk (main kartu. bermain dan olah raga) a.4 4.No. Rekreasi (santai. Patroli hutan g. Dalam pengeluaran 465 .5 1. Kegiatan pertambahan : a.7 3.3 4.6 6. Rekreasi berat (sepak bola.3 6. kelaut.

energi kegiatan ini telah termasuk Energy Specific Dynamic Action (ESDA) dan EMB 466 .

2 1.5 2.0 3. Kegiatan-kegiatan rumah tangga : a.4 1.2 1. memplitur.0 1. 3.0 3.7 3.cepat f. langkah normal .5 1. Berjalan : a.biasa. Menyiapkan tembakau.7 Tidur Berbaring Duduk dan diam Kegiatan-kegiatan dalam keadaan duduk : a.6 6. Turun : . Berkeliling atau berjalan-jalan b. Disertai beban e.cepat . dll) b.halaman c.rumah . Jenis Kegiatan Pengelua ran Energi a) (Kelipatan EMB = K) 1.5 1. 3. Biasa atau langkah normal d. 2.7 2. Mengasuh anak e. 4.5 1.3 467 .Lampiran 2. Mencuci pakaian d. langkah normal .biasa. bersihkan jendela. Membuat tikar pandan c.sedang (menggosok.0 3. Menyapu : .6 2.pelan . Membersihkan : .0 6.4 4. nginang 1. Pengeluaran energi menurut jenis kegiatan yang dinyatakan sebagai kelipatan Energi Metabolisme Basal (EMB) bagi wanita. Berdiri 6. Menimba air f.5 1. Naik atau mendekati : . Menjahit pakaian b.dengan beban 7. Menenun d.0 4. No. Pelan atau santai c.4 4.disertai beban .5 4.4 3.6 2.ringan . Membuat tali 5.2 4.3 3.1 1.

Memasak .3 2. Rekreasi ringan (billiard.9 2. Jenis Kegiatan g. Membuat lobang bibit d.9 4.Memeras kelapa.Membuat bubur . Memanen : . untuk santan . renang.1 2. Kegiatan di industri alat-alat listrik e.6 3.5 2.9 2.Mengupas ubi jalar . Kegiatan di industri kimia d.3 > = 6.Mengupas kacang-kacangan . ke laut. Menampi 10. Menebar benih i. Kegiatan di industri bir.Menggiling biji-bijian pada batu giling . Menajak g. Menanam umbi-umbian e.5 1.kopi .8 4.8 4.3 3.No. Pengelua ran Energi a) (Kelipatan EMB = K) 1.7 2. Memintal kapas i. Kegiatan pertanian (tidak disertai mekanisasi) : a.4 1.Mengupas kulit kacang tanah . Duduk-duduk (main kartu.Membuat tortila . dll) c. Memotong rumput.3 468 .3 3. dll) b.5 3.9 1. Kegiatan di perusahaan cuci pakaian g.2 – 6. Kegiatan di industri alat-alat mesin 9.7 3.memetik buah-buahan j.1 – 4. bowl. Kegiatan di pabrik roti b. golf.1 1. bermain dan olah raga) : a. Menyiang f.4 5. Rekreasi (santai.4 1.4 1.2 4. Mencangkul c. Membelah kayu bakar h. minuman c. semak h.9 2.8 3.7 2.0 4. Rekreasi sedang (menari/dansa.umbi-umbian .Bakar jagung 8.0 3. Membuka lahan b.0 3.4 2. Memasak dan menyiapkan makanan : .1 2. Kegiatan industri ringan : a.Menumbuk .4 1. Kegiatan di industri meubel f.6 4.

Dalam pengeluaran energi kegiatan ini telah termasuk Energy Specific Dynamic Action (ESDA) dan EMB 469 . Jenis Kegiatan Pengelua ran Energi a) (Kelipatan EMB = K) tenis) d. joging mendayung. atletik.No. dll) Sumber : FAO/WHO/UNU (1985) Keterangan : a) EMB dalam hal ini satuannya adalah Kalori ber kilogram berat badan per jam. Rekreasi berat (sepak bola.

Lampiran 3. golongan bahan ini umumnya digunakan sebagai makanan pokok atau makanan kecil. Bahan makanan sumber zat tenaga (hidrat arang). Nama bahan Berat tiap satuan penukar dalam gram 50 50 50 400 200 250 50 100 80 100 200 50 50 40 Ukuran rumah tangga Beras setengah giling Bihun Biscuit meja Bubur beras Kentang Mi basah Mi kering Nasi Roti Singkong Tales Tepung beras Tepung terigu Tepung hunkwe ¼ gelas 1 gelas 4 buah 1 ½ gelas 4 buah sedang 2 ½ gelas 1 gelas ¾ gelas 4 iris 1 potong sedang 2 potong sedang 12 sendok makan 8 sendok makan 7 sendok makan 470 . satu-satuan bahan pebukar mengandung 181 kalori dan 4 gram protein.

Satu satuan penukar mengandung 50 kalori dan 5 gram protein.Lampiran 4 Golongan bahan makanan sumber zat pembangun (orotein hewani). Nama bahan Daging sapi Daging babi Daging ayam Hati sapi Didih sapi Babat Usus sapi Telur ayam Telur bebek Ikan segar Ikan asin Ikan teri Udang basah keju Besar satuan penakar dalam gram 25 25 25 25 25 30 40 35 30 25 15 15 25 15 Ukuran rumah tangga 1 potong kecil 1 potong kecil 1 potong kecil 1potong kecil 1 potong kecil 1 potong sedang 4 bulatan 1 butir ½ butir 1 potong kecil 1 potong kecil 1 sendok makan 1 sendok makan 1 potong kecil 471 . Dipakai sebagai lauk.

Digunakan sebagai lauk atau makanan kecil. Satusatuan penukar mengandung kira-kira 40 kalori dan 5 gram protein. Nama bahan Berat tiap satuan penukar dalam gram 25 15 25 20 25 20 50 75 25 Ukuran rumah tangga Kacang hijau Kacang kedele Kacang merah Kacang tanah kupas Kacang tolo Keju kacang tanah (kacang tanah yang dihaluskan) Oncom Tahu Tempe kedele 2 ½ sendok makan 1 ½ sendok makan 2 ½ sendok makan 2 sendok makan 2 ½ sendok makan 2 sendok makan 2 potong sedang 1 biji sedang 1 potong sedang 472 .Lampiran 5 Golongan bahan makanan sumber zat pembangun (dari nabati).

daun bawang 18. kool 10. phosphor. bekisar antara 1000-5000 I. daun bluntas 3. labu siam 473 . 1. Sayuran merupakan sumber vitamin terutama karoten (provitamin A) dan mineral (zat kapur. daun kedondong 6. kembang kool 7.U aktivitas A. kemangi 20. daun melinjo 8. daun ketela rambat 7. 1. kecipir 9. tomat 19. krokot Sayuran di bawah ini mengandung lebih sedikit provitamin A disbanding diatas. daun jambu mee muda 4. kacang kapri 5. daun talas 11. kembang turi 8. daun papaya 9. kacang panjang 6.U tiap 100 gram bahan. kangkung 12. daun gandaria 3. bayam 2. sawi 14. wortel 15. katuk 13.Lampiran 6 Golongan sayuran (sumber zat pengatur). Setiap 100 gram sayuran ini mengandung 500-1000 I. lobak 17. Sayuran kelompok ini banyak mengandung aktivits vitamin A. gambas 4. besi). daun singkong 10. daun kacang panjang 5. salad 16. buncis 2.

Nama bahan Belimbing Jambu biji Jambu monyet Jeruk bali Jeruk garut Ambacang Kedondong Kemang Mangga Nenas Papaya Rambutan Sawo maila sirsak Berat satuan penakar dalam gram 100 50 25 100 100 100 100 100 100 150 100 100 150 150 Ukuran rumah tangga 2 buah sedang 1 buah sedang 1 buah sedang 2 sisir besar 2 buah sedang 1 buah sedang 2 buah sedang 1 buah besar 1 buah sedang 1-3 buah sedang 1 potong sedang 10 biji 3 buah sedang 1 ½ gelas 474 . kebutuhan akan vitamin C seseorang sehari akan terpenuhi dengan mengambil satu satuan penakar buah-buahan dalam brntuk segar. Lampiran 7 Golongan buah. melinjo 13. toge 15. papaya muda 12.11. setiap satuan penukar mengandung 30-80 mg vitamin C. merupakan sumber vitamin dan mineral terutama vitamin C. selada 14. terong.

Lampiran 8 Golongan susu merupakan sumber zat pembangun. 9 gram hidrat arang dan 7 gram lemak.protein. Satu satuan penakar mengandung 110 kalori. lemak. vitamin (terutama vitamin A dan Niacin). 7 gram protein. Nama bahan Berat (gram) 200 Susu sapi 150 Susu kambing 100 Susu kerbau 100 Tepung susu tak manis 30 Susu kental manis 25 Tepung susu whole 20 Tepung susu skim 25 Tepung sari dele Ukuran rumah tangga 1 gelas ¾ gelas ½ gelas ½ gelas 2 sendok makan 4 sendok makan 4 sendok makan 4 sendok makan 475 .

kulit arinya dikupas lalu disaring. tomat dibiarkan selama 5 menit. dengan berat kotor 60 gram atau sebesar kotak korek api. Cara membuat : 1. Air jeruk yang didapat ± 7 sendok makan (1/4 gelas=50 cc) Cara pemberian : a. 5. air tomat yang di dapat 6 sendok makan (1/4 gelas=50 cc) 476 . tomat di cuci bersih 2. tomat dimasukkan ke dalam air panas yang baru di angkat dari atas api. dengan berat kotor ± 100 gram atau sebesar 3 kotak korek api. 3. maka untuk pemberian selanjutnya tidak usah diencerkan lagi. Cara membuat : a. tomat diangkat dari air panas. 4. Jeruk di cuci bersih b. dapat ditambah gula yang dibuat sirup secukupnya (rasa: manis jambu) Air Tomat Buah : ! buah tomat yang sedang . untuk pertama kali air jeruk tersebut diencerkan dengan air putih masaka dengan perbandingan 1:1 diberikan dulu sebanyak 1 sendok the.Lampiran 9 Beberapa Resep Pembuatan Makanan Bayi Air Jeruk Bahan : 1 Buah jeruk parut atau jeruk siam. Apabila rasanya asam. Jeruk dipotong melintang lalu diperas disaring c. b. kemudian panic di tutup. Kalau sudah dapat menghabiskan 1 buah jeruk. Pemberian ini dari hari ke hari ditambah sampai dapat menghabiskan 1 buah jeruk.

maka untuk pemberian selanjutnya tidak usah diencerkan lagi. Cara membuat: a. Setelah dikupas . untuk harihari selanjutnya menjadi 2 sendok the. papaya dipotong-potong atau dihaluskan lalu disaring d. biji dan bagian-bagian yang keras dibuang c. dapat ditambah gula yang dibuat sirup secukupnya (rasa: manis jambu) Cara membuat sirup : ¼ gula pasir ditambah ½ gelas air didihkan sampai gulanya larut. Pepaya saring Bahan : 1 potong papaya masak dengan berat kotor 300 gram atau sebesar 4 kotak korek api. berat bersih 100 gram. papaya halus yang didapat 9 sendik makan (1 ½ gelas=100 cc) cara pemberian : untuk pertama kali diberikan sebanyak 1 sendok the. b. Apabila rasanya asam. Kalau sudah dapat menghabiskan 1 buah jeruk. pisang dicuci bersih lalu dikupas 477 . lau disaring dan dimasukkan ke dalam botol dan ditutup. Pemberian ini dari hari ke hari ditambah sampai dapat menghabiskan 1 buah tomat. untuk pertama kali air tomat tersebut diencerkan dengan air putih masaka dengan perbandingan 1:1 diberikan dulu sebanyak 1 sendok teh. papaya dicuci bersih dan dikupas b. Pisang serut Bahan : 1-2 buah pisang ambon dengan berat kotor 120 gram dan setelah dikupas berat bersih 100 gram Cara membuat: a. 3 sendok the dan seterusnya dapat menghabiskan 1 potong papaya.cara pemberian : a.

untuk hari-hari selanjutnya menjadi 2 sendok the. yang menyebabkan vitamin rusak.b. sambil sedikit bubur susu yang telah diangkat dariatas api diaduk rata sampai terasa hangat campuran telur dan bubur susu. f. Telur dikocok. 1 sendok the (2 ½ gram) gula pasir d. 1 ½ . campuran tepung dan gula dimasukkan kedalam susu mendidih sambil diaduk terus d. Bubur susu yang didapat 1 mangkok (15 senok makan) 478 . e. Kemudian campuran tersebut dimasukkan ke dalam bubur susu dan diaduk sampai rata. BUBUR SUSU Bahan : a. untuk pertama kali diberikan sebanyak 1 sendok the. sisa susu dididihkan c. c. pisang yang didapat setelah ditambah air jeruk atau air tomat menjadi 9 sendo makan (100 cc) cara pemberian a. 3 sendok the dan seterusnya dapat menghabiskan 1-2 potong pisang b. sebaiknya pisang yan gtelah dikerik halus dicampur dengan air jeruk atau air tomat. bubur susu sudah masak. pisang dikerik halus dan dimasukkan ke cangkir yang telah diisi air jeruk sebanyak 1-3 sendok makan (25 cc) c. untuk menghindari terjadinya perubahan warna. 1 cangkir (150 cc) susu segar atau 1 ½ sendok makan tepung susu (15 gram) yang diencerkan menjadi 150 cc b.2 sendok makan (150-200 cc) tepung beras merah yang disangrai. setelah 10 menit diatas api. 1 butir telur ayam (30 gram) Cara membuat : a. tepung beras dan gula pasir dicampur dan diencerkan dengan sedikit susu b.

untuk selanjutnya ditambah menjadi 2 sendok teh. 2 sendok makan (20 gram) beras merah beras tumbuk b. 1 genggam daun bayam atau daunkangkung f. 1 potong hati ayam (25 gram). NASI TIM SARING NASI TIM Bahan: a. 1 potong tempe sebesar kotak korek api atau tahu sebesar 2 kali tempe (tahu=50 gram) e. Garam Cara membuat : 479 . telur ayam diangkat dari air panas. 3 sendok the dan seterusnya sampai habis 1 kuning telur. Cara pemberian : Untuk pertama kali diberkan sebanyak 1 sendok the kuning telur. 3 sendok the putih telur dan seterusnya sampai habis 1 butir telur ayam. 1 sendok makan (10 gram) kacang hijau c.Cara pemberian : Untuk pertama kali dipakai kira-kira ½ telur untuk hari-hari selanjutnya ditambah menjadi 2/3 telur dan seterusnya dipakai 1 butir telur ayam Catatan : telur ayam dapat pula dimakan terpisah yaitu dibuat ½ matang. untuk hari-hari selanjutnya 1 kuning telur ditambah dengan 2 sendok the putih telur. Cara membuat : a. 1 buah tomat yang kecil (25 gram) h. telur ayam dicuci bersih b. telur ayam dimasukkan ke dalam air yang mendidih yang diangkat dari atas api sampai terendam dan panic tutup rapat c. 1 buah wortel yang sedang atau labu kuning g. dibiarkan selama 3 menit d. atau hati sapi atau daging cincang atau daging ikan atau 1 butir telur ayam d. Setelah itu tambah dengan 1 sendok putih telur.

18 sendok (1 mangkok) Catatan: Sdm : sendok makan stainless steel Ukuran korek api : 5 x 3 ½ x 1 ½ cm 480 . Beras dibersihkan dan dicuci. kemudian beras bersama-sama kacang hijau dan air perendamnya dimasukkan ke dalam panic tim lalu di tim Hati atau penggantinya dan tempe atau tahu dicampurkan kedalam beras dan kacang hijau yang sudah setengah matang. Lamanya memasak : 2 jam Nasi tim yang didapat . kemudian masukkan sayuran yang telah dibersu=ihakn dan dipotong halus. dicuci dan direndam kira-kira semalam. dibiarkan sebentar sampai hati agak lunak.Kacang hijau dibersihkan.

Lampiran 10 Pemberian Makanan Bayi Berdasarkan Frekuensi Sehari Umur 0-2 bulan 2-4 bulan Macam makanan Menyusui Menyusui Buah 4-5 bulan Menyusui Buah Bubur susu Telur ayam 5-6 bulan Menyusui Buah Bubur susu Telur ayam 6 bulan Menyusui Buah Bubur susu Nasi tim saring Telur ayam Jumlah pemberian dalam sehari 6 kali 5 kali 2 kali 4 kali 2 kali 1 kali 1 kali 3 kali 2 kali 2 kali 1 kali 2 kali 2 kali 2 kali 1 kali 1kali 481 .

8 bulan Menyusui Buah Bubur susu Nasi tim saring Telur ayam susu dan biscuit 1 kali 2 kali 1 kali 2 kali 1 kali 1 kali 2 kali 2 kali 3 kali 1 kali 3 kali 9-10 bulan susu dan biscuit buah nasi tim telur ayam 11-12 bulan makanan keluarga tapi lembek dan tidak pedas susu dan biscuit buah. 2 kali 2 kali 482 .

Lampiran 11 Daftar Komposisi Bahan Makanan 483 .

484 .

485 .

486 .

487 .

Sumber : Depkes RI 1979. 488 .

Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan Bagi Individu Menurut Kelompok Umur Sumber : Keputusan Menkes RI (2000) 489 .Lampiran 12.

888.ISBN XXX-XXX-XXX-X Buku ini telah dinilai oleh Badan Standar Nasional Pendidikan (BSNP) dan telah dinyatakan layak sebagai buku teks pelajaran berdasarkan Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 46 Tahun 2007 tanggal 5 Desember 2007 tentang Penetapan Buku Teks Pelajaran yang Memenuhi Syarat Kelayakan untuk Digunakan dalam Proses Pembelajaran. 7.00 . HET (Harga Eceran Tertinggi) Rp.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->