Liswarti Yusuf TEKNIK PERENCANAAN GIZI MAKANAN untuk SMK

untuk Sekolah Menengah Kejuruan

Teknik Perencanaan Gizi Makanan

Liswarti Yusuf

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional

………………………….

TEKNIK PERENCANAAN GIZI

SMK

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Departemen Pendidikan Nasional

Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional Dilindungi Undang-undang

TEKNIK PERENCANAAN GIZI
Untuk SMK
Penulis : …………………………...

Ukuran Buku

: …… x …… cm

…… XXX ….

………………………. Teknik Perencanaan Gizi: SMK oleh…………….. ---Jakarta:Pusat Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional, 2008. vi. 435 hlm. ISBN ……-……-……-…… 1. Teknik Perencanaan Gizi

Diterbitkan oleh Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional Tahun 2008 Diperbanyak oleh….

KATA SAMBUTAN

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan karunia Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, pada tahun 2008, telah melaksanakan penulisan pembelian hak cipta buku teks pelajaran ini dari penulis untuk disebarluaskan kepada masyarakat melalui website bagi siswa SMK. Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK yang memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses pembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 12 tahun 2008. Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada seluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya kepada Departemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luas oleh para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia. Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada Departemen Pendidikan Nasional tersebut, dapat diunduh (download), digandakan, dicetak, dialihmediakan, atau difotokopi oleh masyarakat. Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial harga penjualannya harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Dengan ditayangkannya soft copy ini akan lebih memudahkan bagi masyarakat untuk mengaksesnya sehingga peserta didik dan pendidik di seluruh Indonesia maupun sekolah Indonesia yang berada di luar negeri dapat memanfaatkan sumber belajar ini. Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. Selanjutnya, kepada para peserta didik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. Kami menyadari bahwa buku ini masih perlu ditingkatkan mutunya. Oleh karena itu, saran dan kritik sangat kami harapkan.

Jakarta, Direktur Pembinaan SMK

KATA PENGANTAR Puji sukur ke hadirat Allah SWT, yang telah memberikan daya dan upaya dalam menyelesaikan penyusunan buku “ Teknik Perencanaan Gizi “sebagai salah satu program kurikulum sekolah menengah teknologi kejuruan bidang pariwisata Buku ini disusun dalam batas-batas tertentu dengan dibantu oleh berbagai pihak dan rekan seprofesi yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu. Pada tempatnyalah apabila kami menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya serta doa semoga sejahtera selalu. Demikian pula halnya kepada semua pihak hendaknya kami harapkan dapat memberikan masukan-masukan dan pengarahan berharga bagi kesempurnaan buku ini. Kami berharap semoga bukuTeknik Perencanaan Gizi dapat bermanfaat bagi siswa sekolah menegah teknologi kejuruan pada khususnya dan pemerhati Patiseri pada umumnya.

Penulis,

i

SINOPSIS Buku ini merupakan buku kejuruan, ksusus SMK dengan keahlian jasa boga. Penulisan buku ini diperuntukkan bagi siswa dan guru sebagai pedoman dan pegangan mata pelajaran praktek mulai dari kelas 1 sampai 3. Isi pokok dari buku ini mngacu kepada standar kompetensi untuk siswa SMK program keahlian jasa boga. Buku ini berisikan ruang lingkup perencanaan gizi, meliputi zat-zat gizi yang dibutuhkan, sumber dan fungsi zat gizi, menghitung angka kecukupan gizi, hingga menyusun menu bagi individu, keluarga, maupun untuk diit khusus. Berdasarkan materi yang disajikan pada buku ini, diharapkan dapat mengantarkan pembaca untuk memasuki gerbang wirausaha dan memberikan layanan makanan. Kebutuhan akan buku ini sejalan dengan tuntutan kompetensi lulusan SMK program keahlian jasa boga. Dengan demikian lulusan SMK yang diharapkan dapat memasuki dan memenuhi tuntutan kompetensi dalam dunia usaha, khususnya bergerak dalam pelayanan jasa boga.

ii

BAB BAB I PENDAHULUAN
Makan merupakan kebutuhan pokok bagi semua orang. Tuntutan agar dapat memenuhi kebutuhan akan makanan dirasakan secara naluri mulai pada masa bayi hingga manula atau lansia. Tanpa di ajarkan terlebih dahulu, setiap manusia akan berusaha untuk memenuhi kebutuhannya akan makanan. Sejak bayi makanan disuplai oleh ibu. Namun setelah semakin bertambah usia menjadi anak-anak, mereka sudah dapat memilih sendiri makanan yang akan mereka konsumsi. Demikian pula halnya dengan orang dewasa, makanan yang dikonsumsi, bahkan diolah sendiri dan direncanakan bagaimana cara mendapatkannya dan menyajikan makanan tersebut.

Gambar 1.1:

Kebutuhan utama manusia

Makanan dapat diperoleh semua orang dengan berbagai cara dan di beberapa tempat. Setiap orang dapat memperoleh makanan di lahan pertanian milik mereka sendiri, makanan dapat diperoleh dengan membeli di pasar atau mendapatkannya dari pemberian orang lain.

1

Terpenuhinya kebutuhan akan makanan bagi bayi berdasarkan pada rasa lapar atau tidak lapar, secara naluri bayi akan menangis jika merasa lapar. Berbeda dengan anak-anak hingga orang dewasa dan manula, terpenuhinya kebutuhan akan makanan tidak hanya pada rasa lapar saja. Namun sudah mulai meningkat dengan adanya cita rasa tertentu yang diinginkan, kemampuan ekonomi yang terjangkau, hingga akhirnya lebih meningkat kepada nilai atau kualitas dari makanan itu sendiri.

Gambar 1.2: Warung/ toko makanan

Mendapatkan makanan di warung ataupun dari kebun, haruslah selalu berpedoman kepada tujuan yaitu untuk tercapainya derajat kesehatan yang optimal. Jangan asal memilih makanan, tapi pilihlah makanan yang memiliki nilai gizi dan sesuai dengan kebutuhan tubuh agar tetap dapat mempertahankan kesehatan. Makanan yang dipilih harus sesuai dengan kebutuhan tubuh akan zat gizi. Jangan hanya memilih makanan berdasarkan rasa enak dan harga yang murah saja.

Gambar 1.3: Berkebun

2

Berada dalam era perekonomian yang berkembang pesat, manusia dihadapkan pada keharusan untuk dapat selalu memenuhi kebutuhan akan makanan tidak hanya dengan cara mengumpulkan di alam bebas. Manusia tidak perlu harus menanam dan memasak sendiri bahan makanan yang akan dimakan. Makanan dapat diperoleh di rumah makan ataupun restoran, tapi tentu saja tidak asal membeli semua jenis maknanan yang ditawarkan , tapi harus tetap memilih makanan yang sehat dan sesuai dengan kebutuhan tubuh akan zat-zat gizi.

Gambar 1.4: Tempat yang menyediakan makanan

Berapa banyak yang harus dimakan dan bagaimana cara yang efektif untuk memenuhi kebutuhan harus menjadi perhatian kita dalam memilih bahan makanan maupun makanan siap saji. Makanan yang baik adalah makanan yang sehat, aman dan higienis, serta mudah didapat, mudah dibuat, terjangkau dan murah harganya. Makanan yang sehat adalah makanan yang mengandung zat gizi yang dibutuhkan tubuh. Makanan yang aman adalah makanan yang tidak mengandung unsur-unsur yang membahayakan kesehatan, serta makanan yang tidak terkontaminasi baik oleh mikroorganisme maupun bahan kimia berbahaya. Sedangkan makanan yang higienis adalah makanan yang diolah dan disajikan melalui proses yang bersih. Makanan tersebut jika memenuhi unsur tadi (sehat, aman dan higienis) jika dikonsumsi akan memberikan manfaat bagi tubuh sehingga kesehatan yang optimal tetap terjaga. Pengetahuan dalam merencanakan dan memilih makanan yang baik perlu diketahui oleh masyarakat. Kesalahan dalam

3

Gambar. dialami setelah seseorang mengkonsumsi makanan dalam jangka waktu lama dan berkelanjutan. Namun bisa juga dampak tersebut muncul setelah kita mengkomsumsi makanan dalam jangka waktu yang lama. Lavoiser melalui percobaannya pada marmut menemukan fungsi oksigen dan proses pencernaan dalam tubuh. Pola Makan merupakn saah satu penyebab penyakit degeneratif Ilmu gizi lahir menjelang abad–18. Munculnya berbagai penyakit degeneratif yang diakibatkan oleh pola makan yang tidak sehat. Seiring dengan hal tersebut Poerwosoedarmo sebagai bapak Gizi Indonesia yang pertama sekali memperkenalkan pola makan “Empat Sehat Lima Sempurna”. Dampak dari kesalahan dalam mengkonsumsi makanan tidak hanya dirasakan seketika setelah kita mengkonsumsi makanan tertentu. 1. 4 . Kesalahan dalam pola makan dan kebiasaan hidup yang tidak sehat dapat menurunkan kualitas kesehatan.merencanakan dan memilih makanan akan berdampak buruk pada kesehatan.5. Ia berhasil meletakkan dasardasar ilmu gizi berupa fungsi kimia dan biokimia makanan dalam tubuh. yang didahului dengan serangkaian percobaan pada tahun 1783 –1793 oleh Antoine Lavoiser yang dikenal sebagai Bapak Ilmu Gizi.

telah ditemukan banyak sekali (sekitar 50 senyawa dan unsur) yang diperlukan tubuh agar 5 . kondisi fisiologis dan tingkat aktifitas rutin yang mereka lakukan Gambar 1. Perbedaan kebutuhan zat gizi pada manusia didasari oleh umur. Masing-masing zat gizi tersebut dibutuhkan tubuh dalam jumlah yang berbeda-beda.Metabolisme tubuh Diawali dari penemuan Lavoiser di bidang gizi. jenis kelamin. Susunan kimia dalam makanan tersebut yang selanjutnya dikenal dengan zatzat gizi. vitamin. mineral dan air.7: Macam – macam makanan sehat Hingga pada abad ke-20. lemak. Zat gizi tersebut dikelompokkan menjadi karbohidrat.Gambar. satu persatu para ahli mulai menemukan susunan kimia dalam makanan yang berguna bagi kesehatan tubuh. 1.6. protein.

Namun semua jenis zat gizi tersebut dibutuhkan untuk menjaga kesehatan dan keseimbangan hidup manusia. Tidak hanya sampai di situ saja. Berbagai upaya dilakukan untuk mengetahui akibat yang ditimbulkan dari kelebihan dan kekurangan dalam mengkonsumsi zat gizi. Semua senyawa dan unsur tersebut terdapat dalam makanan yang dikonsumsi manusia. Gambar 1.kesehatan terjaga.8:Hidup Sehat Gambar 1. akibat yang ditimbulkan jika manusia kekurangan maupun kelebihan dalam mengkonsumsi zat-zat gizi tersebut. Berbagai zat gizi dalam bahan makanan memiliki fungsi yang berbeda dalam tubuh. Demikian juga halnya dengan kebutuhan manusia akan berbagai zat gizi tersebut.9: Penyakit Gondok salah satu akibat masalah gizi Penelitian di bidang gizi telah banyak dilakukan dan semakin berkembang sejalan dengan perkembangan ilmu 6 . Penelitian mengenai zat gizi sampai saat ini terus dilakukan. Selain itu upaya pencegahan dan pengobatan terus dilakukan penelitian.

Gambar 1. Kelompok rawan gizi perlu perhatian penuh dari semua pihak. terutama pada bayi.10: Kelompok Rawan Gizi Gambar 1. Para ahli selalu berinisiatif untuk menemukan hal-hal baru di bidang gizi.penemuan yang mutakhir dibidang gizi dan kesehatan akan memberikan dampak positif bagi kesehatan manusia. memiliki resiko besar untuk melahirkan bayi dengan kondisi kekurangan gizi.11: Bayi yang lahir sehat 7 . Sudah selayaknyalah penemuan dan prinsip-prinsip gizi tersebut digunakan untuk pemecahan masalah dan perbaikan gizi. ibu hamil dan menyusui yang merupakan kelompok rawan gizi agar tidak lagi berjatuhan korban akibat adanya kekurangan gizi.pengetahuan di dunia. Seorang ibu dalam keadaan hamil dan mengalami kekurangan gizi. Jika kelompok rawan gizi tidak diperhatikan kebutuhan gizinya. anak balita. Penemuan . maka dikhawatirkan sumberdaya manusia di masa yang akan datang menjadi rendah kualitasnya.

Masalah-masalah gizi yang dialami oleh masyarakat seperti KEP (Kurang Energi dan Protein).Bayi yang lahir dalam kondisi tidak sehat dikhawatirkan akan terhambat pertumbuhan dan perkembangannya. Sebagian besar masyarakat golongan ekonomi lemah mengalami kekurangan pangan. Di Indonesia kasus KEP (gizi buruk) menjadi pusat perhatian pada awal tahun 1998 saat negara kita mengalami krisis ekonomi. Gambar 1. sangat memprihatinkan. dan GAKI (Gangguan Akibat Kekurangan Iodium) serta folio. Masalah gizi yang diakibatkan kekurangan beberapa zat gizi masih dialami oleh mayarakat Indonesia. Anemia (kekurangan darah). KVA (Kekurangan Vitamin A). Tingginya jumlah bayi dan balita penderita gizi buruk yang muncul di beberapa wilayah di Indonesia. Hal ini disebabkan oleh berbagai faktor seperti keadaan ekonomi yang sedang terpuruk. Mereka tidak dapat tumbuh dan berkembang dengan baik. Di Negara kita. pengangguran meningkat. 12: Penderita Marasmus-Kwashiorkor Kekurangan Energi dan Protein (KEP) merupakan masalah gizi yang sangat memprihatinkan. 8 . masalah gizi masih banyak dijumpai.

Posyandu sebagai wadah pelayanan kesehatan di masyarakat tidak berjalan sebagaimana mestinya. beberapa lembaga sosial yang ada di masyarakat mulai tidak berfungsi. Gambar 1. Saat itu banyak sekali posyandu yang tidak aktif. sehingga pemerintah dan instansi terkait tidak dapat memberikan layanan kesehatan dengan baik terutama untuk kelompok rawan gizi. 9 .Gambar 1.13: Xerophtalmia akibat kekurangan Vitamin A Permasalahan yang dialami oleh masyarakat membuat sebagian keluarga tidak dapat menyediakan kebutuhan akan pangan.14: Makanan sehat kebutuhan pokok masyarakat Selain tidak mampunya keluarga menyediakan kebutuhan akan pangan.

Selain tidak berfungsinya posyandu dengan maksimal. ibu menyusui. bayi dan balita serta para lansia. Namun dengan tidak berjalannya fungsi posyandu.16: Penyuluhan gizi Dampak yang paling besar dirasakan adalah pada kelompok rawan gizi. Pemerintah berusaha terus untuk 10 . Mereka belum mengetahui dengan baik bagaimana mengatur makanan (menu) bagi seluruh anggopta keluarga.15: Penderita KEP Bagaimana menyusun menu yang baik sehingga dapat memenuhi kebutuhan akan zat gizi perlu untuk diketahui. maka informasi tentang kesehatan dan bagaimana pengaturan makanan untuk keluarga tidak dapat di sampaikan dengan baik kepada masyarakat. Informasi tentang bagaimana menyusun menu dan memenuhi kebutuhan gizi di tingkat rumah tangga biasanya dapat diperoleh masyarakat di posyandu. Gambar 1. pengetahuan gizi pada sebagian besar masyarakat terutama para ibu masih rendah. seperti ibu hamil. Gambar 1.

Gambar 1. Karena posyandu hadir dari masyarakat untuk masyarakat. Kedua program ini dilakukan untuk menanggulangi masalah kekurangan energi dan protein terutama pada kelompok rawan gizi.17: Pemberian makanan tambahan Kebijakan pemerintah dalam pembenahan gizi masyarakat. Program ini diprioritaskan pada sekolah dasar yang berada di daerah tertinggal. Program ini bertujuan untuk mengaktifkan kembali posyandu yang ada di masyarakat. Aktifnya kembali posyandu. dapat membantu pemerintah memantau kesehatan masyarakat. Beberapa program yang dilakukan pemerintah bertujuan untuk memperbaiki kondisi gizi dan kesehatan. Para kader di posyandu akan kembali menjalankan tugas mereka sesuai dengan fungsinya masing-masing. antara lain melalui program Pemberian Makanan Tambahan (PMT) bagi bayi dan balita di posyandu serta Program Pemberian Makanan Tambahan Bagi Anak Sekolah (PMTAS) di sekolah dasar. terutama pada kelompok rawan gizi. pemerintah memberikan bantuan pil untuk penambah darah terutama bagi ibu hamil dan menyusui yang diberikan secara cuma-cuma 11 . Pemerintah kita tidak tinggal diam dalam mengatasi berbagai masalah kekurangan gizi ini. terutama kesehatan ibu dan anak. Sedangkan untuk penanggulangan Anemia. Program gizi yang dilaksanakan oleh pemerintah saat ini adalah program revitalisasi posyandu. Kebijakan pemerintah yang terkait dengan upaya perbaikan gizi dapat berjalan.menuntaskan berbagai masalah kekurangan gizi tersebut.

hingga kualitas makanan yang terkait dengan kandungan zat gizinya. setiap individu perlu mengatur makanan sehari-harinya. cara pemberian. 12 . A. Hal ini juga dilakukan untuk upaya pencegahan terhadap munculnya kekurangan zat gizi pada masyarakat di masa yang akan datang. menggunakan terigu sebagai bahan pokok. Selain itu program pencegahan yang dilakukan pemerintah adalah dengan melakukan fortifikasi zat gizi. Definisi Untuk dapat hidup sehat dan produktif. Selain itu fortifikasi juga dilakukan dengan penambahan Fe (zat besi) pada tepung terigu yang bertujuan untuk penanggulangan dan pencegahan anemia pada masyarakat. jumlah makanan (porsi/ kuantitas). dan dikonsumsi oleh semua masyarakat. Program fortifikasi yang dilakukan oleh pemerintah adalah penambahan iodium pada garam. Perbedaan itu dimulai dari jenis makanan yang akan dikonsumsi. Ini bertujuan untuk menanggulangan GAKI khususnya di beberapa daerah dan untuk pencegahan di masa yang akan datang. Pada orang yang sehat (kondisi kesehatannya normal) akan berbeda cara pengaturan makanannya dibandingkan dengan orang yang sedang dalam masa penyembuhan atau pengobatan. waktu pemberian. Pelaksanaan pemberian kapsul vitamin A dilakukan melalui posyandu. Fortifikasi adalah penambahan zat gizi tertentu dalam bahan makanan. frekuensi pemberian. Pengaturan makanan harus disesuaikan dengan kebutuhan tubuh akan zat gizi. Guna menanggulangi kekurangan vitamin A pemerintah memberikan bantuan berupa pemberian kapsul vitamin A dosis tinggi pada bayi dan balita dua kali dalam setahun. Terigu dipilih sebgai bahan yang difortifikasi. baik yang diolah sendiri maupun yang di beli. karena sebagian besar makanan.melalui pelayanan di posyandu. Bahan makanan yang difortifikasi adalah bahan makanan yang banyak dikonsumsi.

Gambar 1. pengolahan dan penyajian makanan. Makanan tersebut harus direncanakan sesuai dengan kopndisi fisiologis seseorang. Makanan yang diberikan tersebut juga akan berbeda menurut umur. keadaan fisiologis. 13 .serta suhu/ iklim.19: Faktor yang mempengaruhi kebutuhan gizi individu Pengaturan makanan dapat diartikan sebagai suatu proses perencanaan. yang disesuaikan dengan kebutuhan tubuh agar dapat mempertahankan kesehatan seseorang/ individu. aktifitas/ kegiatan. Gambar 1. jenis kelamin.18: Makanan keluarga Pengaturan makanan untuk sebuah keluarga terutama dalam menu makanan sehari-hari akan berbeda dengan pengaturan makanan bagi oarang sakit. ukuran tubuh.

Semua harus terencana dengan baik agar setiap makanan yang akan dikonsumsi tersebut memiliki kualitas gizi dan kesehatan. diharapkan dapat mencegah timbulnya masalah kekurangan gizi maupun kelebihan gizi. gizi dasar atau prinsip-prinsip dasar gizi adalah ilmu yang mempelajari tentang makanan dan zat gizi. Slogan ini masih belum bisa merubah pola makan masyarakat menjadi lebih baik dan lebih sehat. 14 . Mengutip tulisan Kelen Andrews Guthrie (1983). bagaimana bahan makanan dipilih. Disebabkan oleh faktor ekonomi dan gaya hidup. Saat ini pola makan masyarakat Indonesia mulai berubah. pola makan masyarakat lebih cendrung pada makanan yang praktis dan siap saji bahkan instan yang cendrung tinggi kalori. Makanan yang berkualitas tentu akan baik bagi kesehatan. fungsi dan berbagai akibat kekurangan serta kelebihannya bagi tubuh. metabolisme dan penyerapannya di dalam tubuh. proses pencernaan. Jadi ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari tentang zat-zat makanan dan hubungannya dengan kesehatan Pada awalnya untuk bisa hidup sehat kita mengenal slogan “empat sehat lima sempurna”.Perencanaan di mulai dari bagaimana menu disusun. Slogan ini jika dijalankan dengan baik. bagaimana metode pengolahan yang dilakukan serta berapa jumlah atau porsi dari makanan yang akan disajikan.

pemerintah sejak tahun 1993 mulai mensosialisasikan “Pedoman Umum Gizi Seimbang”. PUGS baru diperkenalkan kepada masyarakat pengguna posyandu. Gambar 1. Dengan perkataan lain. sementara yang tidak menggunakan layanan posyandu belum mendapatkan informasi yang memadai.20: Pengelompokkan bahan makanan berdasarkan fungsinya Seiring berjalannya waktu. Dengan gizi seimbang dapat dicapai kehidupan yang lebih baik. Namun dampaknya belum menjangkau masyarakat secara meluas. kesempatan untuk tumbuh dan berkembang 15 . tubuh menerima sejumlah makanan yang mengandung nilai gizi yang seimbang. gizi seimbang adalah keadaan dimana tubuh memperoleh makanan yang cukup mengandung semua zat-zat gizi dalam jumlah yang dibutuhkan tubuh. Tubuh manusia perlu adanya keseimbangan. memberi kebahagiaan. Untuk mempertahankan berat badan normal perlu diatur makanan sehari-hari dengan jumlah kalori dan nilai gizi makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh.21: Kelebihan zat gizi (obesitas) Selanjutnya zat-zat gizi tersebut dapat digunakan oleh tubuh untuk menjalankan fungsi organ tubuh.Gambar 1. Sosialisasi belum merata ke semua lapisan masyarakat. Melalui pengaturan makanan yang baik.

serta mampu malakukan aktifitas sehari-hari dan tidak mudah terkena penyakit. Sebagai contoh: Menu yang mengandung beras atau penggantinya seperti mie. daging atau penggantinya tempe dan tahu serta sayuran dan buah-buahan.dengan baik. umbiumbian. golongan sumber zat pembangun dan golongan sumber zat pengatur. menu tersebut harus memenuhi kecukupan gizi dari golongan umur.23: Menu lengkap sehari-hari 16 . Gambar 1. yaitu golongan sumber zat pemberi tenaga atau energi . Selain ketentuan di atas. jenis kelamin dan aktifitasnya.22: Kekurangan zat gizi Sumber zat itu beragam. Gambar 1. Gizi seimbang dapat dicapai dengan mengatur menu yang terdiri dari berbagai golongan bahan makanan.

B. teknik mengolah dan menyajikan makanan yang sesuai dengan kebutuhan individu di setiap kelompok umur dalam upaya pemenuhan akan zat-zat gizi. maka dapat disimpulkan bahwa pengaturan gizi makanan adalah suatu langkah perencanaan. fungsi dari masing-masing zat gizi bagi tubuh dan sumber berbagai zat gizi dalam makanan. Zat-Zat Gizi Yang Diperlukan Tubuh.Berdasarkan pemikiran-pemikiran di atas. Ruang Lingkup Materi Berdasarkan rumusan teknik pengaturan gizi dan pentingnya pengaturan makanan dalam kehidupan sehari-hari. maka dapat dijelaskan berikut ini ruang lingkup materi yang terkait dengan teknik pengaturan gizi sebagai berikut: 1. dimulai dari penyusunan menu. Sedangkan teknik perencanaan gizi dapat diartikan sebagai cara-cara atau tahapan dalam merencanakan makanan yang baik. Gambar.24: Aktifitas individu dalam kelompok 17 . agar setiap individu dapat hidup sehat. Topik ini membahas tentang pengertian zat gizi. pengolahan dan penyajian makanan bagi individu pada setiap kelompok umur sesuai dengan kebutuhan tubuh akan zat-zat gizi. kelompok zat gizi. 1. agar setiap individu dapat hidup sehat.

Selanjutnya juga membahas tentang cara menggunakan Daftar Kecukupan Gizi. bayi. anak sekolah dan remaja. bahan makanan penukar dan ukuran rumah tangga yang disesuaikan. 4. anak balita. keluarga dan kelompok meliputi kecukupan gizi ibu hamil dan menyusui. bayi dan anak balita. menghitung angka kecukupan gizi rata-rata keluarga.Topik ini juga menjelaskan cara menaksir kecukupan energi individu. serta dewasa dan manula/ lansia. Persyaratan Makanan Berbagai Kelompok Umur Bagian ini berisikan tentang persyaratan makanan yang baik dan cara–cara pemberian makanan bagi setiap individu dalam kelompok umur. serta keseimbangan pola konsumsi pangan. daftar komposisi bahan makanan. 18 . pelaksanaan dan teknik pengolahan makanan 5. 3. Pedoman Menyusun Menu Seimbang Topik ini membahas tentang hal-hal yang harus diketahui dalam menyusun menu seimbang. 2. Teknik Dasar Mengolah Makanan Topik ini membahas tentang peralatan pengolahan makanan. keluarga dan kelompok meliputi kecukupan gizi ibu hamil dan menyusui. Topik ini juga menjelaskan cara menaksir angka kecukupan protein individu. Menjelaskan tentang makanan-makanan yang dilarang dan dianjurkan untuk dikonsumsi. serta dewasa dan manula/lansia. Menghitung Kecukupan Gizi Berbagai Kelompok Umur Bab ini akan menjelaskan tentang bagaimana cara menghitung Angka Kecukupan Gizi (Energi dan Protein). dan tahapan menyusun menu seimbang . Untuk masing-masing individu berdasarkan kelompok umur.Topik ini akan menjelaskan tentang pengertian Daftar Kecukupan Gizi serta fungsi dari Daftar Kecukupan Gizi Kecukupan masing-masing zat gizi yang dibutuhkan untuk berbagai kelompok umur. anak sekolah dan remaja.

dan diabetes melitus serta terjadinya obesitas. tekanan darah tinggi. Penyusunan Menu Berbagai Kelompok Umur Pada bagian ini akan dijelaskan tentang bagaimana menyusun menu berbagai kelompok umur berdasarkan kepada materi yang telah dibahas pada bab sebelumnya. Gambar 1.26: Osteoporosis 19 . Beberapa penyakit degeneratif diantaranya adalah jantung. Tahapan menyusun menu bagi yang sedang menjalani diet khusus .25: Pada tumpeng terdapat susunan menu seimbang 6.Gambar 1. kolesterol. Bagian ini juga berisikan contoh–contoh dari menu unt berbagai kelompok umur. Pengaturan Makanan Khusus Untuk Pencegahan Penyakit Degeneratif Topik ini meliputi tentang hal-hal yang harus diketahui dalam menyusun menu khusus untuk diet bagi beberapa penyakit degeneratif. 7. Penyakit degeneratif disebabkan oleh pola makan dan gaya hidup yang tidak sehat.

Zat gizi dikelompokan menjadi dalam bentuk zat kimia yaitu : karbohidrat. makanan yang aman adalah makanan yang tidak mengandung unsur-unsur yang membahayakan kesehatan serta makanan yang tidak terkontaminasi baik oleh mikroorganisme maupun bahan kimia yang berbahaya. Apa bedanya dengan zat-zat gizi ? 3. Zat gizi adalah zat-zat makanan yang diperlukan oleh tubuh. Apakah yang dimaksud dengan menu seimbang ? 6. Evaluasi 1.Kesimpulan Ilmu yang mempelajari tentang zat-zat makanan dan hubungan dengan kesehatan disebut ilmu gizi. Untuk hidup manusia mendapatkan makanan dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Perbedaan kebutuhan zat gizi pada manusia di dasari oleh umur. Apakah yang dimaksud dengan ilmu gizi ? 2. lemak mineral. Makanan yang sehat adalah makanan yang mengandung zat gizi yang dibutuhkan tubuh. protein. Apakah yang dimaksud dengan masalah gizi? Dan beri contoh penyakit yang disebabkan oleh kurang gizi ? 5. jenis kelamin kondisi fisiologis dan tingkat aktifitas yang dilakukan. maka perlu diketahui syaratsyarat makanan. Berdasarkan rumusan tehnik perencanaan gizi dan pentingnya pengaturan makanan. apakah yang dimaksud dengan makanan khusus untuk pencegahan penyakit degeneratif ? 20 . Apakah yang dimaksud dengan makanan yang aman ? 4. menyusun menu seimbang dan pengaturan makanan khusus untuk pencegahan penyakit. vitamin dan air.

Gambar 2. maupun jumlah dari masing-masing zat gizi. Gambar 2. Zat gizi yang terkandung dalam makanan tersebut berbeda-beda antara makanan yang satu dengan yang lainnya.1:Manusia perlu gizi untuk hidup sehat Zat gizi merupakan unsur yang terkandung dalam makanan yang memberikan manfaat bagi kesehatan manusia.BAB II ZAT-ZAT GIZI YANG DIBUTUHKAN TUBUH A.2: Berbagai sumber zat gizi 21 . maupun toksit (racun).Masing-masing bahan makanan yang dikonsumsi memiliki kandungan gizi yang berbeda. Pengertian Zat Gizi Makanan yang dikonsumsi oleh manusia mengandung berbagai unsur. gizi. Berbagai zat tersebut dapat berupa enzim. Perbedaan tersebut dapat berupa jenis zat gizi yang terkandung dalam makanan. Unsur tersebut ada yang bermanfaat dan ada pula yang tidak membawa manfaat bagi kesehatan manusia.

berdasarkan jumlah yang dibutuhkan tubuh dan berdasarkan sumbernya: 1. namun bisa saja tidak terdapat sama sekali pada makanan yang lainnya. Oleh karena itu agar tubuh tidak kekurangan salah satu zat gizi. Namun zat gizi tersebut memiliki berbagai fungsi yang berbeda. ikan.Satu janis zat gizi tertentu kemungkinan terkadung/ terdapat pada jenis bahan pangan. namun bisa dimungkinkan zat gizi tersebut tidak terdapat pada bahan pangan yang lain. a. Bahan pangan yang berfungsi sebagai sumber energi antara lain : nasi. 22 . maka manusia tidak boleh tergantung pada satu jenis pangan saja. Berdasarkan fungsi Setiap zat gizi memiliki fungsi yang spesifik. jagung. Namun penyumbang energi terbesar dari ketiga unsur zat gizi tersebut adalah lemak. daging. yaitu berdasarkan fungsi. telur dan sebagainya merupakan sumber protein. mungkin saja banyak terkandung pada satu jenis makanan. B. Kelompok Zat Gizi Zat gizi dikelompokkan berdasarkan beberapa hal. Selain itu jumlah zat gizi tertentu terdapat dalam jumlah yang banyak pada salah satu jenis makanan. Masing-masing zat gizi tidak dapat berdiri sendiri dalam membangun tubuh dan menjalankan proses metabolisme. lemak dan protein. margarine dan mentega merupakan sumber lemak. Zat gizi sebagai sumber energi Sebagai sumber energi zat gizi bermanfaat untuk menggerakkan tubuh dan proses metabolisme di dalam tubuh. talas merupakan sumber karbohidrat. Untuk satu jenis zat gizi tertentu. Zat-zat gizi tersebut merupakan penghasil energi yang dapat dimanfaatkan untuk gerak dan aktifitas fisik serta aktifitas metabolisme di dalam tubuh. Ketiga zat gizi ini memberikan sumbangan energi bagi tubuh. Zat gizi yang tergolong kepada zat yang berfungsi memberikan energi adalah karbohidrat . tapi harus mengkonsumsi makanan yang beragam jenisnya. namun bisa saja hanya terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit pada makanan yang lainnya.

Untuk dapat lebih memahami peranan dari sumber zat gizi tersebut dapat dilihat skema pada gambar 2.3 berikut ini. Selain itu zat gizi ini juga berfungsi untuk menggantikan sel-sel tubuh yang rusak dan mempertahankan fungsi organ tubuh. untuk itu proses metabolisme yang terjadi di dalam tubuh perlu di atur dengan baik. Untuk itu diperlukan sejumlah zat gizi untuk mengatur berlangsungnya metabolisme di dalam tubuh.b. mineral dan vitamin. Zat gizi yang berfungsi untuk mengatur proses metabolisme di dalam tubuh adalah mineral. Zat gizi untuk pertumbuhan dan mempertahankan jaringan tubuh Zat gizi ini memiliki fungsi sebgai pembentuk sel-sel pada jaringan tubuh manusia. Zat gizi sebagai pengatur/ regulasi proses di dalam tubuh Proses metabolisme di dalam tubuh perlu pengaturan agar terjadi keseimbangan. Jika kekurangan mengkonsumsi zat gizi ini maka pertumbuhan dan perkembangan manusia akan terhambat. Zat gizi yang termasuk dalam kelompok ini adalah protein. Namun zat gizi yang memiliki sumber dominan dalam proses pertumbuhan adalah protein. Namun yang memiliki fungsi utama sebagia zat pengatur adalah mineral dan vitamin. Tubuh perlu keseimbangan. 23 . lemak. c. vitamin air dan protein.

3. yaitu nabati dan hewani 24 . Zat gizi yang termasuk kelompok zat gizi mikro adalah mineral dan vitamin.Klasifikasi zat gizi berdasarkan fungsi (Sumber.4. 3.Gambar 2. Berdasarkan jumlah Berdasarkan jumlah yang dibutuhkan oleh tubuh zat gizi terbagai atas dua. Berdasarkan Sumber Zat gizi dapat dikelompokkan berdasarkan sumbernya. Zat gizi makro Zat gizi Makro adalah zat gizi yang dibutuhkan dalam jumlah besar dengan satuan gram. Zat gizi mikro Zat gizi mikro adalah zat gizi yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah kecil atau sedikit tapi ada dalam makanan. Berdasarkan sumbernya zat gizi terbagi dua. Zat gizi mikro menggunakan satuan mg untuk sebagian besar mineral dan vitamin.Fungsi Zat Gizi 2. yaitu: a. b. Karyadi dan Muhilal: 1996) Gambar 2. lemak dan protein. Zat gizi yang termasuk kelompok zat gizi makro adalah karbohidrat.

Karbohidrat merupakan sumber energi bagi semua individu. karbohidrat merupakan sumber kalori yang lebih mudah didapat. Walaupun jumlah kalori yang dihasilkan hanya 4 kal dari 1 gram karbohidrat. Karbohidra mudah di dapatkan dan hampir semua bahan makanan mengandung karbohidrat. a. (b) Fruktosa Disebut juga dengan levulosa. kimia dari karbohidrat.5 berikut ini dapat dilihat bagan klasifikasi dan fungsi dari karbohidrat. maka 25 . Klasifikasi karbohidrat Berdasarkan susunan karbohidrat terbagi tiga. Monosakarida dapat langsung diserap oleh tubuh melalui dinding usus dan masuk ke dalam aliran darah. yaitu : 1) Monosakarida Monosakarida tergolong karbohidrat yang paling sederhana dan merupakan molekul terkecil dari hidrat arang.C. namun bila dibanding protein dan lemak. Pada gambar 2. Terbentuknya monosakarida di dalam tubuh terbentuk dari pemecahan kedua macam sakarida lainnya. Semua jenis karbohidrat dalam tubuh akan diubah menjadi glukosa. terutama terkandung dalam madu sehingga memberikan rasa manis yang khas pada madu. Ada 3 macam monosakarida. yaitu: (a) Glukosa Disebut juga dengan dektrosa. Fungsi Zat Gizi Dan Sumbernya Dalam Bahan Makanan 1. Zat ini bersama dengan glukosa terdapat dalam buah-buahan. Zat gizi ini banyak terdapat dalam buah-buahan dan sayur-sayuran. Karbohidrat Karbohidrat sumber kalori utama bagi manusia. Disamping itu beberapa golongan karbohidrat mengandung serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan.

(c) Laktosa (Gula susu) 26 .5: Gula aren sebagai sumber sukrosa (b) Maltosa Maltosa merupakan hasil antara pemecahan zat pati. Disakarida yang penting dalam bahan makanan adalah: (a) Sukrosa (Gula pasir) Di dalam proses pencernaan.(c) Galaktosa Galaktosa merupakan pemecahan dari disakarida. Terdapat pada gandum yang sedang tumbuh (kecambah). sukrosa dipecah menjadi glukosa dan fruktosa. Sukrosa banyak terdapat pada gula tebu dan gula aren. Maltosa akan dipecah kembali menjadi dua molekul glukosa. Pemecahan terjadi di dalam tubuh dengan adanya bantuan enzim. Gambar 2. sering juga disebut dengan gula susu karena dihasilkan dari susu sapi atau ASI. 2) Disakarida Disakarida merupakan penggabungan dari dua macam molekul monosakarida.

Jenis karbohidrat ini banyak terdapat pada susu. Oleh karena itu glikogen banyak terdapat pada bahan pangan yang bersumber dari hewani berupa daging. Glikogen merupakan cadangan karbohidrat dalam tubuh yang disimpan dalam hati dan otot. Laktosa di dalam pencernaan akan dipecah kembali menjadi 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa. Kesulitan dalam mencerna laktosa di dalam tubuh . Beberapa fungsi selulosa dalam tubuh adalah : (a) Merangsang alat pencernaan untuk mendapatkan getah cerna yang cukup. sedangkan dalam susu manusia antara 6 -7 %. 3) Polisakarida Polisakarida merupakan penggabungan dari beberapa molekul monosakarida. 27 . Beberapa polisakarida yang penting ialah zat pati. Kadar laktosa dalam susu sapi antara 4 – 5 %. Zat pati merupakan sumber kalori yang sangat penting. Namun selulosa memiliki manfaat lain bagi tubuh. (b) Membentuk volume makanan sehingga memberikan rasa kenyang. Sedangkan selulosa merupakan bagian dari tumbuhan yang tak dapat dicerna oleh organ pencernaan pada manusia. Terjadinya diare setelah mengkonsumsi laktosa merupakan salah satu dampaknya. dan selulosa. Di dalam tubuh laktosa sulit untuk dicerna dibandingkan dengan sukrosa dan maltosa. Laktosa intoleran merupakan kondisi di mana seseorang tidak dapat mencerna laktosa di intestinum tenue. Orang yang menderita laktosa intoleran tidak dapat mengkonsumsi susu dengan kandungan laktosa tinggi. glikogen. karena sebagian besar karbohidrat dalam makanan terdapat dalam bentuk zat pati. pada sebagian orang dapat menimbulkan efek pada kesehatan.

Orang dewasa sebaiknya mengkonsumsi serat 25 gr/hr. terutama pada bagian daun dan buah. buahbuahan dan sayur-sayuran. Karbohidrat dalam tubuh berbentuk monosakarida. maka semakin banyak karbohidrat yang dibutuhkan. b. yang sering juga disebut serat. Serat banyak terdapat pada sayuran . Semakin tua buah dan sayuran makin banyak kandungan seratnya. Panas yang terjadi kemudian diubah oleh tubuh menjadi energi/tenaga untuk bergerak. Sifat serat adalah sukar larut dan tidak dapat dicerna oleh tubuh. Serat tidak berguna untuk pertumbuhan. Fungsi karbohidrat bagi tubuh Di dalam tubuh manusia karbohidrat berfungsi sebagai : 1) Menghasilkan energi Karbohidrat merupakan zat makanan penghasil energi yang utama. 28 . Hasil dari oksidasi adalah panas atau kalori. diedarkan oleh hati ke dalam sel-sel tubuh.(c) Membantu memadatkan feses (sisa zat gizi yang tidak dapat diserap lagi oleh dinding usus. dan mendorong pengeluaran yang efisien melalui usus). 4) Serat Bahagian dari karbohidrat yang tidak kalah pentingnya adalah sellulose. c) Serat membantu menurunkan berat badan. Energi adalah kemampuan untuk melakukan kerja. Dengan adanya oksigen maka monosakarida teroksidasi dan dibawa oleh darah dari hati ke seluruh bagian tubuh . Fungsi Serat secara khusus adalah a) Memelihara kesehatan tubuh (menarik air dari pembuluh darah sehingga feces jadi lunak. Semakin banyak otot yang digerakkan. namun bermanfaat bagi tubuh. b) Serat juga dapat mengurangi penyerapan lemak sehingga tingkat kolesterol darah turun dan resiko penyakit jantung koroner kecil. Sumber serat adalah biji-bijian berkulit dan daging.

fungsi dari karbohgidrat diantaranya adalah sebagai penghasil energi. Ini dapat membahayakan kesehatan pada manusia. Kekurangan karbohidrat dalam waktu yang lama memaksa tubuh untuk mengambil cadangan energi yang berasal dari lemak dan protein. Kelebihan ini dapat digunakan sewaktuwaktu jika tubuh memerlukan. tetapi dapat disimpan. kebutuhan 29 . Namun jika terjadi penumpukan cadangan karbohidrat. Tinggi rendahnya aktifitas seseorang. 3) Memberikan rasa kenyang Salah satu kelebihan dari karbohidrat adalah volume yang besar. Kebutuhan Karbohidrat bagi tubuh Kebutuhan karbohidrat pada setiap individu tidaklah sama. Jika hal ini terus berlangsung tanpa ada upaya pencegahan makan cadangan protein dan lemak akan semakin berkurang. Hal ini disebabkan oleh adanya kandungan selulosa di dalam bahan makanan. Volume makanan yang besar ini dapat memberikan rasa kenyang. juga tidak dapat dibiarkan. Namun hal ini hanya bersifat sementara. maka akan terjadi kelebihan karbohidrat. Oleh karena itu jika seseorang kurang mengkonsumsi karbohidrat sementara aktifitas meningkat. maka kebutuhan tubuh akan karbohidrat dapat dipenuhi dari cadangan. Kelebihan karbohidrat tidak dibuang begitu saja oleh tubuh. c. Jika aktifitas sedikit dan konsumsi karbohidrat lebih banyak. Bagi orang dewasa yang bekerja tidak terlalu berat. maka akan terjadi defisiensi zat gizi yang berdampak pada munculnya penyakit tertentu.2) Cadangan tenaga bagi tubuh Jumlah karbohidrat dalam makanan yang kita konsumsi tidak selalu seimbang dengan jumlah karbohidrat yang diperlukan. Jika berlangsung dalam waktu lama. Seperti telah dijelaskan sebelumnya. Jika hal ini dibiarkan dapat menyebabkan terjadinya kelebihan berat badan yang menimbulkan kegemukan atau obesitas. maka akan berbeda kebutuhan karbohidratnya. Kelebihan karbohidrat akan tersimpan dalam bentuk lemak di bawah jaringan kulit.

heksosa. Karbohidrat dalam Bahan Makanan Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan makanan nabati. Pada umumnya buah-buahan mengandung monosakarida seperti glukosa dan fruktosa. Beberapa golongan oligoskarida seperti dekstrin terdapat dalam pati. d. dan bir.tubuh rata-rata akan karbohidrat antara 8 sampai 10 gram untuk tipa kilogram berat badan setiap hari. sirup . roti. pektin. selulosa. dan lignin. Gambar 2. maupun karbohidrat dengan berat molekul yang komplek seperti pati. di dalam air susu terdapat laktosa atau gula susu.6: Tepung-tepungan kaya akan dekstrin Gambar 2. berupa gula sederhana.7: Sirup dan Bir kaya akan dekstrin 30 . Disakarida seperti gula tebu (sukrosa atau sakarosa) banyak terkandung dalam batang tebu. pentosa.

terutama hati. Sumber karbohidrat yang utama dalam bahan makanan adalah serealia dan umbi-umbian. cepat sekali mengalami pemecahan menjadi glukosa setelah lernak dipotong. Glikogen terdapat dalam tenunan.1: Jenis dan kandungan karbohidrat pada serealia dan umbi-umbian Jenis serealia/umbi beras jagung gandum talas singkong Sumber: Widya Karya (2004) Pada hasil ternak.0 34.8:Serealia dan umbi-umbian sebagai sumber karbohidrat Tabel 2. Kandungan karbohidrat (gr) 78.3 72.6 31 . khususnya daging. Karbohidrat yang terdapat pada daging ternak terdiri dari glikogen. Seperti terdapatnya kandungan pati yang berbeda-beda pada beberapa golongan serealia.4 69.Sedangkan berbagai polisakarida seperti pati banyak terdapat dalam buah-buahan. Gambar 2.0 40. karbohidrat terdapat dalam bentuk glikogen yang tersimpan dalam jaringan otot dan dalam hati.

Manusia tidak dapat mensintesa kesepuluh asam amino ini dalam jumlah yang memadai untuk mendukung pertumbuhan bayi atau mempertahankan kesehatan orang dewasa. air susu sapi mengandung sekitar 5% laktosa. Molekul protein juga mengandung fosfor. tetapi pada susu skim kering terkandung lebih dari 50% laktosa. hormonal dan katalitik yang esensial bagi kehidupan. Dalam bentuk protein asam amino melaksanakan banyak fungsi struktural. D-fruktosa. Protein adalah sumber asam–asam amino yang mengandung unsur-unsur Carbon (C). Pada susu karbohidrat terdapat dalam bentuk laktosa. Zat ini disamping berfungsi sebagai penghasil energi. Hidrogen (H). dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Beberapa contoh protein sederhana adalah albumin dalam putih telur (ovoalbumin). dan Nitrogen (N) yang tidak dimiliki lemak dan karbohidrat. belerang. Protein merupakan komponen terbesar di dalam tubuh setelah air. yaitu: 1) Protein sederhana Disebut protein sederhana karena tidak berikatan dengan zat lain. Berdasarkan susunan kimiawi dari masing-masing protein dapat dibagi menjadi tiga golongan. Oksigen (O). globulin dan sebagainya. 2. Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh. 32 . dan D-ribosa) yang terekstraksi ke dalam kaldu daging. Diperkirakan 50% dari berat kering sel dalam jaringan seperti misalnya hati dan daging terdiri dari protein. dan dalam tenunan segar sekitar 20%. Protein a. dalam tubuh juga memiliki fungsi utama sebagai zat pembangun dan pengatur. Susunan Kimiawi Protein Protein terbentuk dari banyak asam amino.Pada daging yang berwarna merah terdapat gula dalam jumlah kecil (D-glukosa. albumin dalam susu (laktalbumin). Diet manusia harus mengandung 10 asam amino esensial.

kebutuhan protein lebih besar persentasenya dibandingkan dengan pada masa dewasa dan manula. Protein sangat diperlukan tubuh.2: Klasifikasi dan Jenis Asam Amino Esensial (9) Histidin Isoleusin Leusin Lisin Metionin Penilalanin Threonin Triptophan Valine Keterangan: a) b) c) Tidak dapat disintesa tubuh Berasal dari asam amino esensial Dapat disintesa tubuh Esensial precursor (2) Non Esensial (3) Alanin Aspartat Glutamat Semi Esensial (6) Arginin Asparagin Glutamin Glisin Prolin Serin Sistein Tirosin 33 . dengan zat warna . gelatin. Pada masa bayi hingga remaja. Protein bukanlah merupakan zat tunggal akan tetapi terdiri dari unsur-unsur pembentuk protein yang disebut asam amino. Pada masa dewasa dan manula protein dibutuhkan untuk mempertahankan jaringan-jaringan tubuh dan mengganti sel-sel yang telah rusak. Tabel 2. 3) Turunan atau derivat dari protein Termasuk dalam turunan protein adalah albuminosa. Fungsi utamanya sebagai zat pembangun sangat diperlukan pada masa pertumbuhan. pepton.2) Protein bersenyawa Protein ini dapat membentuk ikatan dengan zat lain seperti glikogen membentuk glikoprotein. seperti dalam hemoglobin yang membentuk warna merah pada darah. Suatu protein dapat diibaratkan sebagai seuntai kalung yang terbuat dari manik-manik yang bentuk dan ukurannya tidak sama akan tetapi dapat membentuk kalung yang serasi. peptida dan sebagainya. membentuk kromoprotein.

valin. seperti jagung dengan 34 . Amino non essensial tidak dapat dibentuk oleh tubuh manusia.amino yang dapat dibentuk oleh tubuh manusia. teronin. seperti telur. dan originin. Seperti. histidin. Protein tidak sempurna dari dua bahan nabati apabila digabungkan. Contoh as. Tetapi harus mengkonsumsi dua jenis bahan makanan yang berbeda. Asamamino terbagi dua. Mutu Protein Makanan Kandungan asam amino esensial pada protein dapat membedakan penggolongan protein. Protein yang terdapat dalam bahan makanan hewani. venilalanin. sehingga didapat dari makanan sehari-hari. sedang histidin. merupakan protein yang mengandungan semua asam amino esensial. daging . beras dan jagung. Protein sempurna juga terdapat pada bahan pangan nabati. 1) Protein sempurna. maka sebaiknya jangan mengkonsumsi dua bahan makanan nabati yang sejenis. Protein sempurna dapat diperoleh dari bahan makanan hewani. metionin. udang dan sebagainya. b. essensial bagi anak-anak tetapi tidak essensial bagi orang dewasa. Namun hanya dari kelompok kacang-kacangan saja yang mengandung protein sempurna. alkali. sementara dari golongan pangan nabati lainnya tergolong protein tidak sempurna.yaitu asam amino essensial dan non essensial. ayam. Untuk memperoleh asam amino yang berbeda sehingga dapat saling mendukung pembentukan protein tubuh. amino essensial adalah lisin. 2) Protein tidak sempurna. ikan. Asam amino terdiri dari sebuah gugus amino dan sebuah gugus karboksil serta sebuah atom hidrogen. leusisn. mengandung semua jenis asam amino.d) Sebagian bisa disintesa AA esensial Asam amino merupakan hasil hidrolisis protein dengan asam. Asam amino essensial merupakan as. dan enzim. Sumbernya berasal dari bahan pangan nabati contohnya kacangkacangan. isolusin. sehingga bahan makanan tersebut termasuk dalam golongan protein sempurna. telur dan susu. Arginin tidak essensial bagi anak-anak dan orang dewasa tetapi berguna bagi pertumbuhan bayi. merupkan protein yang tidak mengandung semua asam amiono esensial. maka kedua jenis protein itu akan saling mengisi sehingga dapat membentuk protein yang sempurna. sedangkan as.

orang dewasa pun yang sudah berhenti pertumbuhan tubuhnya masih tetap memerlukan protein. maka pertumbuhan dan perkembangan pada bayi akan terhambat. nilai cerna telur adalah 100. jadi hanya 96 % dari protein beras yang dapat diserap oleh tubuh. jadi tidak asam dan tidak basa. Disamping kandungan asam amino esensial . Sebagai contoh. Supaya sel tubuh jumlahnya tidak berkurang. Nilai cerna beras adalah 96. Protein berfungsi mengikat kelebihan asam dan basa dalam cairan tubuh. Untuk mengganti sel-sel ini juga diperlukan protein. Fungsi Protein Bagi Tubuh Secara garis besar fungsi protein bagi manusia adalah sebagai berikut: 1) Untuk membangun sel-sel jaringan tubuh manusia Pertambahan berat badan dan pertambahan tinggi badan pada manusia. sehingga reaksi netral dari cairan tubuh selalu dapat dipertahankan. Nilai cerna menunjukkan persentase protein dari bahan makanan yang dapat diserap oleh dinding usus untuk membentuk protein tubuh. Sehingga tanpa harus mengkonsumsi bahan pangan hewani. c. 3) Menjaga keseimbangan asam basa pada cairan tubuh Hal ini berkaitan dengan kimia faal tubuh. 35 . Protein sangat diperlukan untuk menjaga keseimbangan ini. kita sudah dapat memenuhi kebutuhan akan asam amino esensial jika variasi bahan makanan yang dikonsumsi cukup. 2) Untuk mengganti sel-sel tubuh yang rusak atau aus Sel –sel tubuh manusia tidak bersifat permanen. Apabila protein bayi tidak mencukupi kebutuhan. Hal inilah yang menyebabkan. Dengan kata lain pertmbuhan dan perkembangan memerlukan protein dalam jumlah cukup. sangat memerlukan protein untuk membentuk otot dan perkembangan jaringan-jaringan tubuh. Rekasi cairan tubuh adalah netral. ini berarti 100 % protein telur dapat diserap untuk protein tubuh. faktor lain yang menentukan mutu protein adalah nilai cerna. maka setiap sel yang rusak atau aus haruslah diganti dengan yang baru.kacang hijau dan sebagainya. terutama pada bayi.

sebagai plasma (albumin). Protein yang 36 . daging ayam. Protein ini akan dibakar oleh tubuh dan sebagai hasilnya pembakaran tersebut didapatkan dalam bentuk kalori. maka protein yang dikonsumsi tersebut akan terurai menjadi asam amino. dimana protein membentuk jaringan janin dan pertumbuhan embrio. membentuk antibodi. yaitu protein hewani dan protein nabati. dan bagian-bagian dari tubuh hewan tersebut seperti otak dan jeroan. Bahan-bahan makanan yang banyak mengandung protein hewan adalah sebagai berikut: 1). Protein hewani adalah protein yang berasal dari berbagai bahan makanan dari hewan. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada. daging sapi. sedangkan protein nabati adalah protein yang bersumber dari tumbuh-tumbuhan. Pada masa pertumbuhan proses pembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran. daging babi. Daging Yang termasuk golongan ini adalah. Apabila protein dikonsumsi manusia. Protein juga menggantikan jaringan tubuh yang telah rusak dan perlu dirombak kembali sehingga terbentuk jaringan yang baru. d. daging kambing. terutama dalam sel jaringan. Protein juga berfungsi sebagai enzim. Protein merupakan bahan pembentuk jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh.4) Sebagai penghasil energi Protein yang berasal dari sel-sel yang diganti tidak dibuang dan tidak pula digunakan dalam pembentukan sel tubuh baru. Kekurangan protein dalam waktu lama dapat mengganggu berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit. Bahan makanan sumber protein Menurut sumbernya protein terbagi dua. terutama terjadi pada masa kehamilan. Protein dalam tubuh manusia. dapat membentuk jaringan pengikat misalnya kolagen dan elastin. berfungsi sebagai bahan pembentuk membran sel. serta membentuk protein yang inert seperti rambut dan kuku. serta dapat berfungsi sebagai bagian dari sel yang bergerak (protein otot).

Ikat dalam daging sehingga enzim tidak dapat msuk keseluruh bagian sel-sel daging untuk memecah protein agar dapat diserap oleh usus. Gambar 2. Satu hal yang mempengaruhi jumlah protein yang dapat diambil tubuh dari bahan makanan ini ialah adanya jaringanjaringan. Pemasakan daging dengan temperatur yang cukup akan memperbaiki daya cerna protein ini. Kadar protein dalam macam-macam daging dapat dilihat pada tabel 2.terdapat dalam daging hewan ini susunannya hampir sama dengan susunan protein yang terdapat dalam tubuh manusia. Tetapi sebaliknya apabila dimasak terlalu lama dengan temperatur yang terlalu tinggi akan menyebabkan daging itu menjadi lebih sukar dicerna. lebih banyak mengandung lemaka dari pada daging sapi.4 berikut.3 : Kadar protein dalam daging.9: Daging Sebagai makanan. Hewan-hewan yang hidup didaerah yang berklim dingin umumnya lebih banyak mengandung lemak jika dibandingkan dengan hewan-hewan yang hidup didaerah yang beriklim tropis. Jenis daging Daging sapi kurus Daging sapi gemuk Kadar protein 20 gram 19 gram Kadar lemak 5 gram 24 gram 37 . Jumlah lemak yang terdapat dalam dging tergantung pada jenis hewan dan iklim ditempat hewan itu hidup. daging memberikan protein setara lemak. Tabel 2. Daging babi misalnya.

Ikan-ikan yang hidup diperairan yang beriklim tropis. Tabel 2. sedangkan dalam daging hewan lain kira-kira 60 %.4 : Kadar protein dalam berbagai jenis ikan dan hasil olahannya No 1. sedangkan kandungan lemak dalam ikan Herring hanya 9 %. Lain halnya dengan ikan-ikan yang hidup didaerah yang beriklim dingin.10: Ikan Kadar protein berbagai jenis ikan umumnya sama. 3. Kadar lemak dari ikan salem misalnya sampai 12 %. tetapi vitmin C hampir tidak ada.Daging babi 16 gram Daging kambing 17 gram Daging ayam 20 gram Daging itik 20 gram Dendeng daging 55 gram Hati sapi 20 gram Sumber: Syamien Moehji (1999) 16 gram 10 gram 5 gram 5 gram 9 gram 4 gram 2). 2. Disamping itu ada keuntungan lain karena hampir seluruh protein daging ikan dapat diserap oleh tubuh manusia. 4. Tetapi kadar air dalam daging ikan rata-rata lebih dari 70 %. Bandeng Bawal Belut Tawas Jenis Ikan Protein (gr/100 gr bahan) 20 19 14 19 38 . umumnya tidak begitu tinggi kadar lemaknya. Gambar 2. Unsur gizi lainnya banyak terdapat dalam ikan. Yang berbeda adalah kadar lemaknya. antara lain vitamin A dan B. Ikan Nilai gizi ikan tidak banyak bedanya dengan nilai protein daging.

3 %.2 21 62. Nilai gizi dari kuning telur dan putihnya agak berbeda.1 3). Namun demikian telur tetap merupakan bahan makanan yang dijadikan pembanding untuk menentukan nilai cerna suatu bahan makanan lainnya. dan lemak 0.5. dan lemak 31 % • Putih telur kadar proteinnya 13 %. 8.4 22 20 21. 7. yaitu sebagai berikut: • Kuning telur kadar proteinnya 16 %. Pada bagian ini yang utama terdapat asam-asam amino essesial yaitu triptopan. Gabus Udang segar Udang kuring Kembung Lemuru Sardencis dalam kaleng 25. 6. Garam mineral yang banyak terdapat didalam telur adalah garam ferum dan fosfor. tetapi kalsium sedikit sekali. Telur Berat telur yang dihasilkan oleh ternak-ternak yang berasal dari daerah beriklim tropis rata-rata 40 – 45 gram yang dapat dibagi menjadi : • 12 % berat kulit • 58 % berat putih telur • 30 % kuning telurnya Kulit telur sebagian besar terdiri dari calcium carbonat. 9. Bagian dari telur yang mempunyai kandungan gizi lebih tinggi sebagai makanan adalah bagian kuning telur. 39 . 10.

Karena begitu lengkapnya kandungan zat gizi pada telur. 11: Bermacam – macam telur Telur juga mengandung semua vitamin yang sangat dibutuhkan tubuh kecuali vitamin C. Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang berkualitas sangat baik sehingga dapat dipakai sebagai standar untuk mengevaluasi protein pada jenis pangan yang lain.8 % 4. Dalam telur tidak terdapat karbohidrat. maka telur sangat baik untuk makanan bayi dan anak-anak. Protein telur mempunyai kualitas yang tinggi untuk pangan manusia.2 % 3. D. asam pantotenat.5 berikut ini dapat dilihat kadar protein dari berbagai jenis susu. Susu Susu juga sumber protein hewani yang penting bagi mnusia. E. jadi pentingnya telur dalam hidangan adalah semata-mata dari segi jumlah zat-zat pembangun yang ada didalamnya. Pada tabel 2.5: Kadar protein dari berbagai jenis susu Jenis susu Air susu ibu Susu sapi Susu kerbau Susu kambing Onta Protein 1. K) serta vitamin yang larut dalam air (Tiamin.0 % 4.0 % karbohidrat 7% 5% 5% 5% 5% 40 . 4). Vitamin larut lemak (A.3 % 4. asam folat dan vitamin B 12).7 % 3. niasin.0 % Lemak 3. Satu butir telur mengandung enam sampai tujuh gram protein.8 % 4.5 % 7. Tabel 2.Gambar 2. riboflavin. Pada kuning telur kandungan kolesterolnya cukup tinggi.0 % 4.

12 : Susu dan hasil olahannya Pentingnya susu sebagai makanan manusia adalah karena protein susu mempunyai nilai yang sangat tinggi dan mudah dicernakan oleh susu manusia. Bahan-bahan makanan yang banyak mengandung Protein nabati. serta kadar vitamin A pada susu tidak begitu banyak. Hal ini sering menyebabkan anak-anak yang hanya diberi susu. sebagian besar masyarakat di Indonesia yaitu kira-kira 70 % dari kebutuhan protein dalam makanan penduduk adalah protein yang berasal dari beras. 1) Beras sebagai sumber protein.Sumber: Syahmien Moehyi (1999) Gambar 2. sehingga dapat digunakan untuk menutupi kekurangan asam-asam amino essensial dari bahan makanan lainnya. Pada saat ini. Tetapi harus diingat bahwa kadar garam ferum dalam susu. 41 . Juga garam kalsium dan beberapa jenis unsur gizi lainnya. dan tidak ditambah dengan bahan makanan lain yang mengandung kedua unsur itu akan menderita kekurangan vitamin A dan garam ferum.

Hal semacam inilah yang akan menimbulkan reaksi-reaksi alergik dalam tubuh yang sering kali timbul pada orang yang makan bahan makanan yang mengandung protein hewani seperti susu. Mutu protein beras dianggap teringgi diantara serealia terutama kandungan lisinnya. ikan dan sebagainya. telur. Kadar protein dalam kacang kedele cukup tinggi yaitu 40 %. karena apabila dalam menu jumlah beras berkurang.Gambar 2. Kadangkadang beberapa asam amino yang merupakan peptida dan molekul-molekul protein kecil dapat juga diserap melalui dinding usus.Tingginya kadar lemak dalam jenis kacang-kacangan ini sering menimbulkan kesukaran dalam pencernaan. dan sebagainya.Tetapi enzim ini tidak akan aktif apabila dipanaskan. Inilah yang menjadi sebab mengapa dalam masa paceklik sering timbul bahaya busung lapar. Protein yang banyak pada kacang-kacangan adalah globulin. udang. maka dengan sendirinya kadar protein dalam makanan juga akan berkurang. ikan laut.13: Padi juga sumber protein Keadaan seperti ini sebenarnya berbahaya.adalah bahan makanan dari jenis kacang-kacangan. masuk ke dalam pembuluh darah. sedangkan kadar lemaknya 21 %. sehingga pemakaian kacang kedelai harus dalam jumlah yang agak terbatas. 2) Kacang-kacangan Satu-satunya bahan makanan yang dapat menambah jumlah protein dalam makanan penduduk yang harganya sedikit lebih murah dari harga daging. Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino. terutama kacang kedele. 42 . Disamping itu didalam kacang kedelai terdapat sejenis enzim. yaitu enzim anti tripsin yang bekerja menghambat pekerjaan tripsin dalam usus untuk mencernakan protein.

Pada jenis kacang-kacangan pada umumnya mengandung lisin yang tinggi. Kacang hijau juga digunakan sebagai bahan makanan campuran pada makanan tambahan bagi bayi dan balita. Gambar 2. Susunan atau komposisi zat gizi yang demikian ini lebih menguntungkan. maka kan menutupi kekurangan dari masing-masing kandungan zat gizinya. serta terdapat kandungan hidrat arangnya 50 % . Inilah sebabnya kacang hijau sering digunakan sebagai bahan makanan untuk menyembuhkan penderita busung lapar. Jika digabungkan mengkonsumsi beras dan kacang-kacangan.14: Kacang-kacangan Selain kedelai makanan lain yang sering digunakan sebagai sumber protein adalah kacang hijau. 43 . Kadar protein protein pada kacang hinjau 20 % dan mengandung kadar lemaknya 1%. Komposisi seperti ini tidak menimbulkan kesukaran dalam pencernaannya.

terutama lisin. Kedelai mengandung 44 . kembang tahu.17: Kedele dan hasil olahannya Kedele dapat diolah menjadi berbagai produk. Diantaranya adalah susu. Semua hasil olahan ini dapat dimanfaatkan sebagai sumber protein yang berasal dari nabati. Gambar 2. Tetapi pada umumny protein dalam kacangkacangan itu mengandung beberapa jenis asam amino essensial. Gambar 2. sehingga bisa juga digunakan sebagai penyembuh bagi penderita beri-beri. tahu.15: Kacang hijau Kadar vitamin B1 dalam kacang hijau cukup tinggi.Gambar 2.dan triptofan. tauco dan kecap. Metionin. tempe.16: Kedele hitam Jenis kacang lain yang juga baik digunakan adalah kacang merah.

protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 . Pada tabel 2. kacang hijau.6: Perbandingan kadar protein kacang-kacangan Sumber : LIPI (1993) Gambar 2. dan telur ayam. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe. susu. ikan segar.5a berikut ini dapat kita lihat perbandingan antara kadar protein kede dengan beberapa bahan pangan lainnya. daging. dan lainnya. kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157. hampir menyamai kadar protein susu skim kering. tepung singkong. kecap. Tabel 2.14 gram kedelai.43 %. tahu.18: Berbagai jenis kacang-kacangan. keripik tempe. 45 . Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya. kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi. jagung. Dibandingkan dengan beras.

Kacang tanah mengandung lemak yang agak banyak jika dibandingkan dengan jenis kacang lainnya yaitu kira-kira 49 % .16 gram unsur nitrogen. Ini bisa dilakukan dengan menghitung jumlah jumlah unsur nitrogen ( zat lemas ) yang ada dalam dalam protein makanan dan menghitung pula jumlah unsur nitrogen yang dikeluakan tubuh melalui air seni dan tinja.25 gram protein 18. Jumlah unsur nitrogen yang dikeluarkan dari tubuh seorang laki-laki dewasa yang berat badannya 70 kg kira-kira sebanyak 3 gram sehari. Gambar 2. 46 .75 gram protein ( 1 gram zat putih telur mengandung 0. e. Bebrapa jenis makanan seperti snack hingga sebagai lauk-pauk tahu dan tempe mampu memberikan sumbangan protein yang relatif terjangkau harganya bagi masyarakat. Karena itu kacang tanah yang dimakan dalam jumlah agak banyak sering kali menimbulkan mencret ( diarrhea ).19: Hasil olahan kedele Hasil olahan kedele berupa tahu dan tempe merupakan makanan yang sangat poluper di masyarakat. Tiga gram nitrogen ini ekivalen dengan 3 X 6. Berbagai hidangan dapat diolah dari tahu dan tempe. Kebutuhan protein Kebutuhan protein bagi manusia dapat ditentukan dengan cara menghitung protein yang diganti dalam tubuh.

yaitu 3 gram untuk setip kilogram berat badan. Tidak semua bahan makanan yang banyak mengandung serat-serat. Akibat dari kekurangan protein dapat menyebabkan kwashiorkor. Tetapi jika kita lihat bahwa penggunaan protein dalam tubuh dipengaruhi oleh banyak faktor.Ini berarti secara teori seorang laki-laki dewasa yang berat badannya 70 kg hanya akan memerlukan 18. enzimenzim tidak bisa masuk untuk memecah protein. kecuali pada keadaan yang telah sangat parah seperti busung lapar. maka ditetapkan bahwa kebutuhan protein bagi seorang dewasa adalah 1 gram untuk setiap 1 kilogram berat badannya setiap hari.75 gram tubuh akan menyebabkan beberapa reaksi kimia yang tidak bisa berlansung dengan baik. Kwashiorkor merupakan salah satu penyakit yang timbul akibat kekurangan protein. protein lebih banyak dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangan. Pemerintah dengan beberapa program gizi telah berupaya untuk mengatasi masalah gizi tersebut. Perbedaan ini disebabkan karena pada anak-anak. Kecernaan protein itu sediri. diperlukan protein dalam jumlah yang lebih banyak. Karena adanya serat-serat ini . 47 . Untuk anak-anak yang sedang tumbuh . Akibat Kekurangan Protein Kekurangan konsumsi protein pada anak-anak dapat menyebabkan terganggunya pertumbuhan badan si anak. sehingga dalam prakteknya jumlah protein itu belum dapat memenuhi keperluan tubuh. Pada orang dewasa kekurangan protein mempunyai gejala yang kurang spesifik. proteinnya bisa diambil dari tubuh. Berdasarkan pertimbangan-pertimbangan tersebut. Busung lapar yang banyak di derita oleh kelompok rawan gizi terutama bayi dan balita sungguh memprihatinkan. kwashiorkor banyak diderita oleh bayi dan anak pada usia enam bulan sampai usia tiga tahun (Balita). Sebabnya antara lain ialah sebagai berikut: • • Kadar protein 18. sedangkan pada orang dewasa fungsi protein hanya untuk mempertahankan jaringan tubuh dan mengganti sel-sel yang telah rusak. f.75 gram protein.

Makanan sapihan pada umumnya mengandung karbohidrat dalam jumlah yang besar tetapi sangat sedikit kandungan proteinnya atau sangat rendah mutu proteinnya. Selain itu kita juga dapat memberikan kombinasi bahan makanan yang lebih ber variasi.Gambar 2. Pada umumnya makanan ini hanya dominan mengandung serealia dan sedikit mengandung unsur zat gizi lainnya. Banyak para ibu menganggap bahwa makanan pengganti ASI atau makanan sapihan adalah makanan yang mengandung beras dan serealia saja. Dengan 48 . agar kita dapat menyajikan dalam keadaan segar langsung setelah diolah. Padahal justru pada usia tersebut protein sedang sangat diperlukan bagi pertumbuhan badan anak.20: Kwashiorkor. akibat kekurangan kalori dan protein Ciri Penderita Kwashiorkor • • • • Pembengkakan pada kaki dan tangan Wajah sembab. karena merupakan masa peralihan dari ASI (air susu ibu) ke PASI (pengganti air susu ibu) atau ke makanan sapihan. Penggunaan berbagai bahan makanan campuran dapat membantu memenuhi kebutuhan akan protein. Mereka kurang memperhatikan komposisi zat gizi yang harus terkandung dalam makanan sapihan. Penggunaan makanan sapihan yang bersifat instan sebaiknya tidak terlalu sering diberikan. Makanan sapihan sebaiknya dibuat sendiri. otot kendur Rambut kemerahan dan mudah putus Muka seperti bulan Pada usia ini merupakan masa yang sangat rawan.

menyajikan makanan campuran diharapkan kekurangan zat gizi pada satu jenis pangan dapat ditutupi dari penggunaan bahan pangan lainnya. Variasi yang dilakukan mulai dari konsistensi makanan (tekstur). serta variasi penggunaan bahan makanan dari berbagai jenis. maka mereka tidak mengalami kesulitan untuk menerima berbagai cita rasa dari makanan.21: Contoh Makanan sapihan Selain Kwashiorkor. Oleh karena itu komposisi makanan yang mengandung protein perlu mendapat perhatian dalam menyusun menu di dalam keluarga 49 . Kekurangan protein sangat berdampak buruk pada kesehatan. anak-anak. terutama pada masa pertumbuhan. maupun orang dewasa. Kekurangan kalori protein (KKP) dapat terjadi baik pada bayi. Jika hanya menggunakan satu jenis opangan sumber dikhawatirkan kebutuhan gizi akan sulit dipenuhi. Gambar 2. Dengan mengenalkan makanan yang bervariasi sejak dini. Anak-anak balita (bawah tiga tahun) serta ibu-ibu mengandungdan ibu yang sedang menusui merupakan golongan yang sangat rawan terhadap kekurangan protein. Hal ini juga sangat baik dilakukan untuk memperkenalkan berbagai jenis bahan makanan pada anak sejak dini. Saat ini pemberian makanan tambahan terutama untuk bayi dan balita sudah mulai divariasikan.

D. “Protein – Sparer” (mencukupi energi Fungsi hemat Protein) 3.22. Gambar 2. Lemak LEMAK • Terbentu dari 95% asam lemak & gliserol 1.23:Anak sehat 3. namun pada penderita marasmus penderita akan terlihat sangat kurus dan kelihatan lebih tua dari usia sebenarnya. Penderita KKP Marasmus adalah istilah yang digunakan bagi gejala yang timbul bila anak menderita kekurangan energi (kalori) dan kekurangan protein. Penghasil asam lemak esensial 4. Perlu diingat bahwa penderita kwashiorkor tidak kelihatan kurus. Pembawa vitamin A. Penghasil energi (1 gr lemak = 9 kal = 2¼ x energi 1 gr protein/KH) 2.Gambar 2. E dan K 50 .

maka jika seseorang berada dalam kondisi kekurangan kalori. 3) Sebagai pelarut vitamin. dan K. linolenat.5. Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai: 1) Penghasil energi Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. 51 . Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal. maka lemak merupakan cadangan pertama yang akan digunakan untuk mendapatkan energi setelah protein. sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/ gram. khususnya minyak nabati. 2) Penghasil asam lemak esensial. Fungsi Lemak Bagi Tubuh Lemak terbentuk dari asam lemak dan gliserol. mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat. yaitu vitamin A. 5) Protein Sparer Lemak merupakan sumber energi selain karbohidrat dan protein. Rasa kenyang yang lebih lama disebabkan oleh kandungan lemak itu sendiri yang sulit untuk diserap sehingga berada lebih lama dalam lambung. 4) Memberi rasa kenyang Lemak dan minyak jika dikonsumsi akan memberikan rasa kenyang yang lebih lama. E. dan juga lemak merupakan penghasil energi. Minyak atau lemak. Memberi rasa kenyang lebih lama a. Dengan adanya kelebihan konsumsi lemak yang tersimpan sebagai cadangan energi. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai pelarut bagi vitamin yang hanya dapat larut di dalam lemak dan minyak. dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. D.

dengan adanya cadangan lemak. diabetes. Tetapi jika cadangan ini jumlahnya terlalu banyak dapat berdampak pada gangguan kesehatan. di sekitar perut dam mamae sering terdapat tumpukan lemak dalam jumlah yang lebih banyak. tekanan darah tinggi dan penyakit lainnya. Lemak cadangan ini terutama disimpan di bawah kulit. b. Apabila dalam makanan kita terdapat kelebihan hidrat arang dan lemak dari yang diperlukan oleh tubuh. paru-paru. maka lemak dan hidrat arang tersebut tidak akan langsung dibakar. ginjal dan organ tubuh lainnya. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Cadangan lemak memang diperlukan di dalam tubuh. di sekitar otot. terdapat pula simpanan lemak di sekitar jantung. Tetapi kelebihan ini akan diubah oleh tubuh menjadi lemak dan disimpan sebagai cadangan tenaga yang akan diambil jika tubuh membutuhkan sewaktu-waktu. ginjal. Selain itu. Seseorang dengan kelebihan berat badan 10 % dari berat idealnya. Cadangan lemak seperti ini tidak digunakan sebagai cadangan kalori. 52 . Pada orang gemuk. Namun hal ini tentu saja hanya bersifat sementara. Kumpulan lemak disekitar ginjal ini mempunyai kegunaan khusus. maka penggunaan protein sebagai energi akan dapat dihemat.Oleh karena itu. kecuali dalam keadaan yang benar-benar memaksa. Orang yang di dalam tubuhnya terdapat timbunan lemak dalam jumlah yang berlebihan mempunyai kecendrungan untuk menderita penyakit jantung. Lemak dalam makanan Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. maka orang tersebut sudah dapat digolongkan gemuk. yaitu untuk menjaga agar ginjal tidak mudah berpindah tempat.

dan pada beberapa jenis masakan lainnya. Gambar 2. lemak (gajih). mentega. minyak dan lemak berfungsi sebagai penghantar panas.24:Bahan makanan sumber lemak hewani Dalam pengolahan makanan. apokat. seperti pada kembang gula.25:Makanan yang ditambahkan lemak Berbagai bahan pangan seperti daging. telur. ikan. namun penggunaannya harus tetap terkendali dan jumlahnya tidak berlebihan. Penambahan lemak dapat meningkatkan citarasa dan mutu dari suatu makanan. shortening (mentega putih). Penambahan lemak juga dimaksudkan untuk meningkatkan tekstur dan cita rasa makanan. kacang tanah. penambahan shortening pada pembuatan kue-kue. susu. seperti minyak goreng.Gambar 2. dan beberapa jenis sayuran mengandung 53 .dan margarin.

lemak babi. lemak sapi. Lemak hewan darat seperti lemak susu.lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut. Sedangkan lemak atau minyak yang telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat mata (visible fat). sedangkan lemak nabati menngandung fitosterol. Lemak visible fat sering digunakan dalam berbagai pengolahan makanan. Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol. Gambar 2. minyak ikan cod. Lemak hewan laut seperti minyak ikan paus.26: Klasifikasi Asam Lemak Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisible fat). sumber lemak hewani 54 . Sedangkan lemak tersembunyi adalah yang langsung dikonsumsi manusia saat seseorang mengkonsumsi makanan.27: Keju. minyak ikan Herring berbentuk cair dan disebut minyak Gambar 2.

lokasi. E. dan tradisi. karbohidrat. karena itu dapat menerima minyak dan lemak dari berbagai sumber baik ternak maupun tanaman. cita rasa. D. serta sumber vitamin A. Minyak merupakan jenis makanan yang paling padat energi. Konsumsi lemak/minyak meskipun dapat fleksible jumlahnya dalam diet.28: Makanan tinggi lemak 55 . kebiasaan.c. Nilai Gizi Lemak Minyak dan lemak berperan sangat penting dalam gizi kita terutama karena merupakan sumber energi. dan K. Gambar 2. Manusia dapat digolongkan makhluk omnivora. yaitu mengandung 9 kkal per gram atau 37 kilojoul per gram. tetapi perlu diperhatikan akibat dari konsumsi lemak dan minyak yang tinggi terhadap metabolisme dan kesehatan manusia. Susunan menu manusia sangat bervariasi terutama terhadap proporsi relatif protein. dan lemak/minyaknya. Artinya makannya terdiri dari bahan hewani maupun nabati.

7: Kandungan Lemak Tidak Jenuh pada berbagai komoditi dari Bagian yang dapat Dimakan Komoditi g/100gr g/100 gr 30 54 45 4 3 3 Sedikit Sedikit 0-2 56 . Tabel 2. sebaliknya di negara-negara yang penghasilannya terbatas pada hasil pertanian. sedang. Tabel 2. Sayuran Biji-bijian Sumber: Widyakarya (2004) Kandungan lemak tidak jenuh dan lemak jenuh pada setiap bahan pangan berbeda.6 berikut ini dapat kita lihat perbandingan kandungan lemak jenuh dari beberapa komoditi bahan makanan.Gambar 2.7 berikut ini.6 :Kandungan Lemak Jenuh dari Bagian yang Dimakan Komoditi Kandungan tinggi Kelapa (segar) Kelapa kering Mentega Kandungan sedang Telur Apokat Daging ayam Kandungan rendah Keju.29: Daging sebagai sumber lemak hewani Pada umumnya proporsi minyak dan lemak yang dikonsumsi ada kaitannya dengan tingkat ekonomi suatu negara. Di negara-negara yang telah maju teknologinya jumlah konsumsi lemak umumnya tinggi. Tabel 2. dan ada pula yang rendah kandungannya seperti tergambar pada tabel 2. jumlah konsumsi lemaknya rendah. Ada yang tinggi. susu skim Buah-buahan.

kelapa) Susu kedele ( kering) Margarin Kandungan sedang Daging babi Daging sapi/ domba Kandungan rendah Bahan yang tidak berlemak Sumber : Widyakarya (2004) 30 54 45 4 3 - Tabel 2. Serealia dan hasil olahannya juga dapat menyerap kelebihan lemak pada makanan yang dikonsumsi.8: Kandungan Kolesterol dari Bagian yang Dapat Dimakan. Sayuran dan buahbuahan segar mengandung serat yang tinggi. Komoditi Kandungan tinggi Otak Kuning telur Hati Mentega Kerang Udang Kandungan sedang Daging berlemak Susu Kandungan rendah Buah-buahan.500 300 250 100-200 200 70 11 0 0 57 .Kandungan tinggi Minyak nabati (jagung. sayuran Biji-bijian Sumber : Widyakarya (2005) Beberapa bahan pangan yang tidak terserap seperti seratserat bahan pangan yang dikenal sebagai dietary fiber dapat ikut menurunkan kadar lemak dalam darah. mg/100 gr dapat dimakan 2. Sehingga dengan banyak mengkonsumsi sayuran dan buah dapat membantu menurunkan kadar lemak dalam darah.000 1. Selain itu serealia juga dapat berfungsi menurunkan kandungan lemak dalam darah.

Beberapa sterol yang ada dalam bahan pangan. Gambar 2. bila diberikan pada dosis tinggi. Penurunan kandungan lemak dalam darah perlu diperhatikan. 58 . Saat ini vitamin dikenal sebagai suatu kelompok senyawa organik yang tidak termasuk dalam golongan protein. (yang dianjurkan konsumsi 15 mg per hari) mempunyai pengaruh menurunkan kadar kolesterol dan trigliserida dalam darah. Vitamin Istilah vitamine atau vitamin pada mulanya dikenalkan oleh seorang ahli kimia Polandia yang bernama Funk. Niasin juga digunakan untuk mengendalikan kadar lemak dalam darah jika seseorang tidak menurunkan kadar lemak dalam darah melalui diit. dan dari kata tersebut lahirlah istilah vitamine dan yang kemudian menjadi vitamin. Pemilihan bahan makanan yang mengandung lemak tinggi harus diimbangi dengan konsumsi serat dan bahan makanan lain yang dapat menurunkan kandungan lemak dalam darah. khususnya niasin (asam nikotinat). Senyawa ini terdapat dalam jumlah yang kecil dalam bahan makanan tapi sangat penting peranannya bagi tubuh untuk menjaga kelangsungan kehidupan serta pertumbuhan. kirakira 3 gram per hari. Kondisi ini disebut dengan Megavitamin effect. Ia percaya bahwa zat penangkal penyakit beri-beri yang larut dalam air itu suatu amina yang sangat vital. maupun lemak.30: Sayuran dan buah mengandung serat tinggi 4. karbohidrat.

Dalam bahan pangan hanya terdapat vitamin dalam jumlah relatif sangat kecil. dan biji-bijian sumber minyak seperti kacang tanah. Vitamin tidak dapat dihasilkan oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup. dan K 2. a. Sayur dan buah segar sebagai sumber vitamin Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. oleh karena itu harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Vitamin pada umumnya dapat dikelompokan ke dalam dua golongan utama yaitu: 1. dan terdapat dalam bentuk yang berbedabeda.Vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin C dan vitamin B. Hampir semua vitamin yang kita kenal sekarang telah berhasil diidentifikasi sejak tahun 1930. minyak ikan.Vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A. E. dan sebagainya.Gambar 2. Segera setelah diserap oleh tubuh provitamin akan mengalami perubahan kimia sehingga menjadi satu atau lebih bentuk yang aktif. Vitamin Larut Lemak Vitamin yang larut dalam lemak banyak terdapat dalam daging ikan.31. D. diantaranya ada yang berbentuk provitamin atau calon vitamin (precursor) yang dapat diubah dalam tubuh menjadi vitamin yang aktif. 59 . kacang kedelai. yang dapat dibentuk dalam kulit jika kulit mendapat sinar matahari. Terkecuali pada vitamin D.

33: Sumber vitamin larut lemak Seperti halnya lemak. akibatnya vitamin ini ditimbun dalam tubuh bila dikonsumsi dalam jumlah banyak.34: Sumber vitamin yang larut lemak 1) Vitamin A 60 .32: Sumber vitamin yang larut lemak Vitamin yang diserap dalam tubuh. Gambar 2. Gambar 2. disimpan dalam hati atau jaringan-jaringan lemak. Karena sifatnya yang tidak larut dalam air.Gambar 2. maka vitaminvitamin tersebut tidak dikeluarkan atau diekskresikan. vitamin memerlukan protein untuk mengangkut dan memindahkannya dari suatu tempat ke tempat lain.

Untuk membantu proses pertumbuhan tubuh. . maka absorpsi dan ketersediaan karoten perlu diketahui. dan alkali. Namun vitamin ini mempunyai sifat yang sangat mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi. Keaktifan biologis karoten jauh lebih rendah dibandingkan dengan vitamin A. Vitamin A pada umumnya stabil terhadap panas. 61 . karotin disebut juga sebagai pro vitamin A. asam.6 mikrogram beta karotin. . Karena karoten merupakan sumber utama vitamin A bagi masyarakat di negara yang sedang berkembang. Vitamin A dalam bahan makanan dinyatakan dalam satu kesatuan yang disebut kesatuan internasional ( disingkat ki ) yaitu sebanyak 0. hati dn lain-lainnya.Untuk pemeliharaan jaringan pelapis.diubah menjadi vitamin A karena itu. Karotin ini setelah tiba didalam hati.35: Sumber vitamin A b) Vitamin A Dalam Bahan Makanan Dalam bahan makanan terdapat vitamin A adalah bentuk karoten sebagai ester dari vitamin A dan sebagai vitamin A bebas. a) Fungsi vitamin A bagi tubuh. .Vitamin A hanya terdapat dalam tubuh hewan.Sebagai bahan untuk membuat rodopsin yang diperlukan dalam prosse penglihatan. Gambar 2.seperti minyak ikan. Tetapi dlam tumbuh-tumbuhan terdapat semacam zat yang menyerupai vitamin A biasa disebut Karotin.

900 Telur ayam 600 Pepaya kuning 1750 Pisang ambon 145 Tomat masak 1500 Wortel 2000 Sawi 6400 Bayam 6000 Daun kelor 11300 Ubi rambat merah 7700 Daun katuk 5000 Sumber : Syahmien Moehyi (1999). Vitamin A ki karoten per 100 gram Minyak ikan 80. Jenis bahan makanan 62 .000 Minyak ikan hati hiu 70.Gambar 2.36: Bahan makanan kaya karoten Tabel 2.9: Kadar vitamin A dalam beberapa jenis bahan makanan.000 Hati sapi 43.

sedang daun-daun yang pucat seperti selada dan kol. labu siam. Ada hubungan langsung antara derajat kehijauan sayuran dengan kadar karoten. Semakin hijau daun tersebut semakin tinggi kadar karotennya. 38: Sayuran kaya karotin c) Kebutuhan Vitamin A Bagi Tubuh 63 . Tidak semua karoten yang terserap tersebut dapat diubah menjadi vitamin A. Gambar 2.Dari tabel 2. miskin akan karoten.37: Sayuran miskin karotin Dari penelitian yang dilakukan diketahui bahwa kemampuan tubuh menyerap karoten yang berasal dari sayuran hanya 33 – 58% atau rata-rata 50%. Gambar 2.9 tersebut terlihat bahwa pada umumnya sayuran dan buah-buahan yang berwarna banyak mengandung karotin.

termasuk pertimbangan masalah penyerapan karoten serta derajat konversinya menjadi vitamin A. jadi kira-kira hanya 1/6 dari kandungan karoten dalam bahan makanan yang akhirnya akan dimanfaat oleh tubuh. yaitu bila mengkonsumsi 75. suatu keadaan keracunan yang disebabkan oleh terlalu banyak konsumsi vitamin A. permukaan epitel. Satuan takaran untuk vitamin A yang digunakan adalah International Unit (IU) atau Satuan Internasional (SI).000 SI (45 sampai 300 mgr β-karoten) setiap hari untuk jangka waktu beberapa bulan. Penyimpanan vitamin A dalam tubuh. karena satuan ini lebih tepat dan dapat memberikan gambaran keadaan yang sesungguhnya. Peranan retinol pada penglihatan normal sangat penting karena daya penglihatan mata sangat tergantung oleh adanya rodopsin.FAO–WHO telah mengadakan perhitungan. (a) Gangguan penglihatan 64 .000 sampai 500. d) Akibat Kekurangan Vitamin A Dalam tubuh vitamin A berperan dalam penglihatan/ mata.karoten (10 IU) 1 RE = 12 µg karotenoid (10 IU) Terlalu banyak konsumsi vitamin A dapat menyebabkan hipervitaminosis. 1 RE = 1 µg retinol (3. 95 % dari cadangan vitamn A disimpan oleh tubuh dalm hati. bahwa separuh dari karoten yang terserap oleh tubuh akan diubah menjadi vitamin A.33 IU) 1 RE = 6 µg β . serta membantu proses pertumbuhan. Saat ini satuan untuk takaran vitamin A diganti dengan retional equivalent (RE). suatu pigmen yang mengandung retinol.

Dalam tingkat kedua pembuatan air mata akan berkurang sehingga selaput lendir mata atau konyuntiva tampak menjadi kering dan berlipat –lipat. Gejala-gejala keringnya konyuntiva ini disebut xeroftalmi . Keadaan tersebut bila berlanjut akan menyebabkan penyakit xeroftalmia.Gambar 2. Dalam keadaan normal retina mata terdapat suatu zat yang disebut rodopsin. dan keadaan tersebut dikenal dengan istilah keratinisasi. Hal ini disebabkan karena ada perubahan kimia yang terjadi pada retina mata. yaitu cairan lemak kental yang dikeluarkan sel epitel mukosa sehingga membantu mencegah lemak kental yang dikeluarkan sel epitel mukosa sehingga membantu mencegah terjadinya infeksi. Penyakit ini masih bisa disembuhkan tanpa meninggalkan bekas 65 .40: vitamin A dapat mencegah kebutaan Vitamin A berperan menjaga agar kornea mata agar selalu sehat. Bila tubuh kekurangan vitamin A. Dan noda-noda ini disebut bercak bitot. Xeroftalmia adalah keadaan bila orang mengalami kekurangan vitamin A. selsel membran akan kering dan mengeras. yaitu protein yang tidak larut dalam air dan bukan mukus. maka berarti proses pembentukan redopsin akan terganggu. Di bagian kiri dan kanan biji mata akan kelihatan noda-noda putih mengkilat seperti sisik ikan. yang mengandung vitamin A yang diperlukan dalam rangkaian penerimaan rangsang penglihatan pada waktu siang hari Bila terjadi kekurangan vitamin A. Bila tidak diobati. sel epitel akan mengeluarkan keratin. Bila sel-sel epitel mengeluarkan keratin. mata akan menjadi buta. Kanak-kanak yang menderita kekurangan vitamin A ini biasanya kalau berjalan di dalam cahaya yang samar-samar seringkali menubruk bendabenda yang ada didepannya. penyakit ini disebut penyakit rabun senja atau hemeralopi. Hal inilah yang merupakan peyebab rabunnya kanak-kanak dalam keadaan cahaya samar atau cahaya senja. mula-mula konjungtiva mata mengalami keratinisasi. Karena itu. Tanda permulaan gangguan penglihatan sebagai akibat kekurangan vitamin A ialah menurunnya kesanggupan untuk melihat dala cahaya yang samar-samar. kemudian korneanya juga terpengaruh. Mata yang normal biasanya mengeluarkan mukus.

Penderita akan menjadi buta sama sekali. yaitu luka pada kornea.maka terjadilah bahaya yang lebih hebat.41: Pertumbuhan tulang tak normal d) Sumber Vitamin A (1) Bahan pangan hewani Berbagai makanan hewani seperti susu. Jaringan-jaringan pelapis ini akan menjadi keras karena adanya sel tanduk. orang –orang yang kekurangan vitamin A ini mudah terserang penyakit saluran pernafasan atau saluran pencernaan. Kekurangan vitamin A juga menyebabkan perubahan perubahan pada jaringan pelapis ( epitel ). Di samping itu kekurangan vitamin A dapat berpengaruh terhadap pertumbuhan tulang. Karena itu. Kadang-kadang luka itu sungguh hebat sehingga seluruh kornea hancur. 66 . keju. kuning telur. Bila dlam taraf xeroftalmi ini anak-anak tidak mendapatkan pengobatan.atau cacat pada mata. Keadaan seperti ini disebut keratomalasea. (b) Kerusakan Jaringan Epitel. Gambar 2. hati dan berbagai ikan yang tinggi kandungan lemaknya merupakan sumber utama bagi retinol. (c) Gangguan Pertumbuhan Kekurangan vitamin A juga dapat mengganggu jalannya pertumbuhan tubuh.

42: Kuning telur sumber vitamin A Gambar 2. Sedangkan sayuran hijau penting artinya sebagai sumber vitamin A bagi masyarakat di daerah pedesaan karena murah dan mudah didapat secara lokal. terutama wortel kaya akan vitamin A.43: Susu dan keju sumber vitamin A (2) Bahan pangan nabati Beberapa sayuran dan buah-buahan yang berwarna kuning atau merah. 67 . Gambar 2. bila tidak diikuti perbaikan status gizi. gizi lain yang dikandungnya dapat dimanfaatkan. Dan sesungguhnya dengan mengkonsumsi sayur hijau.Gambar 2.44: Sayuran hijau sumber vitamin A Tingginya konsumsi provitamin A atau vitamin A saja sesungguhnya tidak cukup.

di samping menambah sebanyak 100% atau lebih zat kapur (kalsium) dan besi. daun hijau mengandung protein 30– 40%. atau sekitar dua sendok makan setelah dimasak.500 IU vitamin A dan 30 mg vitamin C. kemungkinan kekurangan vitamin A karena proses pengolahan yang tidak tepat. dan ternyata mencukupi keperluan vitamin A dan vitamin C untuk orang dewasa per hari yaitu 3. Gambar 2.Sayuran hijau ternyata juga tinggi kadar proteinnya. Konsumsi 100 gram sayuran hijau saja.45: Olahan ikan sumber vitamin A Gambar 2. Mengkonsumsi makanan sumber vitamin A yang beragam sangat dianjurkan. Bila ditakar berdasarkan berat kering. dapat menambah 15% dari seluruh konsumsi protein hari itu.46: Olahan telur sumber vitamin A 68 . kira-kira mendekati kandungan protein kedelai.

sapi .bayam Rendah (RE kurang dari 1.000 µg/100 g . dan D4. Vitamin D tidak begitu penting artinya di negara beriklim tropis karena agak jrang ditemukan penyakit 69 .Kentang . D6.Daging babi.ubi jalar .hati kambing/domba .47: Susu Sumber vitamin Tabel 2. Vitamin D1 tidak ada. terutama di pagi hari Dikenal 4 macam vitamin D.Ikan Sumber : Flint (1981) 2) Vitamin D Tidak seperti halnya vitamin-vitamin lain. D3. maka dianjurkan untuk selalu memanfaatkan sinar matahari untuk kesehatan.roti .000 µg/100 g) . yaitu vitamin D2.hati ayam . Vitamin D2 terdapat di dalam tumbuhtumbuhan dan disebut kalsiferol. laju sintesis vitamin D dalam kulit tergantung jumlah sinar matahari yang diterima serta konsentrasi pigmen di kulit.Gambar 2.minyak ikan . sedangkan vitamin D3 terdapat didalam tubuh hewan tekenal dengan nama ergosterol yang apabila terkena sinr matahari ( sinar ultra violet ) akan berubah menjadi vitamin D aktif.wortel .000 – 20.000 µg/100 g) . Agar tubuh tidak kekurangan vitamin D.minyak kelapa sawit Sedang (RE 1.10: Pengelompokan Sumber Vitamin A Pengelompokkan Kandungan Vitamin A Tinggi (RE lebih besar dari 20. vitamin D dapat disintesis dalam tubuh manusia dan hewan dalam bentuk vitamin D2.

Kalsium dan fosfor dari tulang dimobilisasi. . Kelebihan vitamin D menyebabkan keracunan. Gambar 2. sehingga mudah berubah bebtuknya. Kekurangan vitamin D mengakibatkan penyakit rakhitis. Pada penyakit ini tulang-tulang tetap lunak. b) Kekurangan Vitamin D Peranan vitamin D sangat penting bagi metabolisme kalsium dan fosfor. . Pengeluaran kalsium dan fosfor dari tulang 70 .Mengatur metabolisme garam dapur.48: Vitamin D untuk pertumbuhan tulang Vitamin tersebut kemudian diaktifkan oleh sinar matahari dan diangkut ke berbagai alat tubuh untuk dimanfaatkan atau disimpan di dalam hati.akibat kekurangan vitamamin ini.Menggiatkan penyerapan gram kapur dan garam fosfor. . a) Fungsi Vitamin D Bagi Tubuh Guna vitamin D dalam tubuh. absorpsi kalsium oleh alat pencernaan akan diperbaiki.kecuali dibeberapa tempat tertentu.Mengatur pembentukan garam fosfor dalam tubuh yang digunakan untuk pengerasan tulang. Dengan adanya vitamin D. Kebutuhan akan vitamin D. Karena itu konsumsi vitamin D tidak begitu penting dalam pemenuhan kebutuhan vitamin D secara keseluruhan. terutama bagi penduduk negaranegara beriklim tropis tidak bisa dipastikan karena tubuh secara tidak lnsung dapat membuat vitamin D sendiri.

dimobilisasi.49: Vitamin D untuk pertumbuhan gigi Tiga jenis keadaan dapat dialami oleh penderita kekurangan vitamin D. ialah : (1) Ricetsia Diderita oleh anak-anak yang ditandai oleh bengkoknya kaki sehingga berbentuk O. Gambar 2. Vitamin D dari makanan yang dikonsumsi diserap bersama-sama lemak dan masuk ke dalam saluran darah melalui dinding usus kecil jejunum dan ileum dan diangkut ke dalam chylomicron melalui sirkulasi limpa. pengeluaran dan keseimbangan mineral dalam darah ikut dikendalikan. Kekurangan vitamin D akan mengakibatkan gangguan penyerapan kalsium dan fosfor pada saluran pencernaan dan gangguan mineralisasi struktur tulang dan gigi. 71 .

Satu IU vitamin D sama dengan 0. Gambar 2. International Unit (IU) 72 . disebabkan kekurangan vitamin D. (2) Tetani Suatu gejala ditandai bengkoknya pergelangan tangan dan sendi akibat rendahnya kalsium dalam serum karena kekurangan vitamin D atau rusaknya kelenjer paratiroid.0025 mcg kristal murni vitamin D.Gambar 2.50: Penderita Ricetsia Bila keadaan belum berlanjut masih dapat ditolong dengan pemberian vitamin D dalam jumlah yang besar atas nasihat dokter yang berwenang.51:Penderita Tetani (3) Osteomalacia Diderita oleh orang dewasa. juga dikenal sbg ricketsia orang dewasa.

dan biasanya telah dapat dicukupi dari makanan seharihari.52: Makanan olahan kaya vitamin E Manusia membutuhkan vitamin E dalam jumlah yang sedang. kini menjadi 12-21 SI saja. 73 . Hewan betina yang kekurangan vitamin E ini pada telurnya akan berdegenerasi. dan merupakan komoditi yang mahal tetapi laris. Sebelum tahun tersebut RDA untuk vitamin E sebanyak 25-30 SI untuk orang dewasa. demikian juga di kota-kota besar di Indonesia. Di beberapa negara maju. Bagi manusia belum jelas apakah berpengaruh atau tidak.3) Vitamin E Vitamin E dianggap berpengaruh pada kesanggupan bereproduksi. sedangkan pada hewan-hewan jantan akan mengkibatkan pemghambtan dalam pembentukan sel jantan ( sperma ). Pada tahun 1973 National Research Council (NRC-USA) mengumumkan RDA (Recommended Daily Allowance) yang baru untuk vitamin E. Gambar 2. khususnya sebagai obat berbagai penyakit. Vitamin ini terdapat dalam biji-bijian yang sedang tumbuh. Hewan-hewan yang dalam makanannya kekurangan vitamin E akan menjadi mandul. khasiat vitamin E banyak dimanfaatkan.

Jika kekurangan vitamin ini maka protrombin dalam darah akan berkurang. 74 . Akibatnya. Gambar 2. karena vitamin ini mempengaruhi pembentukan protrombin dalam hati.53: Vitamin E untuk perawatan kulit Ekstrak dari tumbuhan seperti sayuran dan buah-buahan yang kaya akan vitamin E. Selain itu sumber-sumber vitamin E yang natural perlu dikonsumsi mengingat pentingnya fungsi vitamin ini bagi tubuh. dimanfaatkan sebagai bahan kosmetika. maka luka ini akan sukar berhenti mengeluarkan darah karena luka sukar menutup.54: Bahan makanan sumber vitamin E 4) Vitamin K Vitamin K disebut juga vitamin koagulasi. Dengan mengkonsumsi sumber vitamin E yang beragam tentu saja kita akan dapat memperoleh vitamin ini dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan. Vitamin K penting artinya dalam pembekuan darah.Gambar 2. Vitamin K mendorong terjadinya pengumpalan darah secara normal. Mula-mula ditemukan sebagai senyawa yang dapat mencegah terjadinya perdarahan yang parah pada ayam. jika terjadi luka.

55: Kerusakan kulit karena kurang vitamin K Kekurangan vitamin ini dapat terjadi. buah-buahan. Sedangkan biji-bijian. Bahanbahan makanan seperti hati dan sayur-syuran yang berdaun hijau banyak mengandung vitamin ini. Sumber utama vitamin K adalah hati dan sayuran seperti bayam.56: Bayam sumber vitamin K Vitamin K larut dalam lemak dan tahan panas. Gambar 2. Gambar 2. dan sayuran lain miskin akan vitamin K. dan alkali.Vitamin ini dibuat oleh bakteri-bakteri dalam usus. misalnya terlalu banyak menggunakan obat-obat sulfa sehingga bakteri-bakteri yang yang dapat membuat vitamin K diusus. tetapi mudah rusak oleh radiasi. dan brokoli. asam. mati. 75 . kubis.

Gambar 2.57: Kubis sayuran kaya vitamin K Banyak vitamin K terbuang bersama feses. dan sintesis vitamin K dalam saluran pencernaan baru dimulai setelah bayi berusia beberapa hari. Vitamin yang Larut dalam Air 1) Vitamin C a) Sifat Vitamin C Sifat-sifat vitamin C adalah: • Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak. dan hanya dalam jumlah kecil saja dapat disimpan dalam hati. Bayi yang baru lahir hanya mempunyai vitamin K yang sangat terbatas.Gambar 2.58: Brokoli sayuran sumber vitamin K b. 76 .

Berbagai faktor yang dapat mempengaruhi kadar vitamin C dalam makanan antara lain: . Vitamin C dalam tubuh berguna dalam dalam pembentukan dan pemeliharaan zat perekat yang menghubungkan sel-sel dengan sel dari berbagai jaringan. Cadangan vitamin C dalam tubuh dalam kelenjar adrenalin. oksidator. Sifat vitamin C mudah larut dalam air dan akan mudah rusak dengan pemanasan yang terlalu lama. yang diakibatkan oleh kekurangan vitamin C adalah penyakit defisiensi yang paling lama dikenal.Pemanasan yang terlalu lama. sinar. Kekurangan vitamin C juga dapat menyebabkan melemahnya dinding kapiler-kapiler darah sehingga mempermudah pedarahan. Jumlah cadangan vitamin C ini tergantung pada jumlah vitamin C yang terdapat dalam makanan sehari-hari.• Vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas. 77 .bahan makanan yang disimpan terlalu lama. . alkali. Vitamin C umumnya banyak sekali terdapat dalam bahan makanan. Penyakit skorbut . Kekurangan vitamin C juga dapat mengakibatkan perubahan susunan tulang dan tulang muda ( kartilase ). serta oleh katalis tembaga dan besi.Bahan makanan yang dijemur dengan cahaya matahari. kelenjar tumys dan lainlain. Juga asam askorbin ini juga berpengaruh dalam pembentukan sel-sel darah dalam susunan tulang serta dalam pemeliharaan kadar haemoglobin yang normal. enzim. gusi berdarah. .dan gigi. seperti buah-buahan yang masak.

60: Pengolahan sayuran yang baik Vitamin C dapat terserap sangat cepat dari alat pencernaan kita masuk ke dalam saluran darah dan dibagikan ke seluruh jaringan tubuh. Kelenjer adrenalin mengandung vitamin C yang sangat tinggi.Gambar 2.59: Vitamin C rusak akibat pemanasan yang tinggi Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam. 78 . Gambar 2. atau pada suhu rendah.

Juga timbul sakit. Tetapi sebaliknya. Penyakit skorbut biasanya jarang terjadi pada bayi.61: Vitamin C meningkatkan kondisi tubuh Pada umumnya tubuh menyerap vitamin C sangat sedikit. Karena itu bila seseorang mengkonsumsi vitamin C dalam jumlah besar (megadose). gusi membengkak. empuk. dan pembengkakan kaki bagian paha. sebagian besar akan dibuang keluar. Pada orang dewasa skorbut terjadi setelah beberapa bulan menderita kekurangan vitamin C dalam makanannya. dan demam. infeksi. maka sebagian besar dari jumlah itu dapat ditahan oleh jaringan tubuh. Kelebihan vitamin C dari konsumsi makanan akan dibuang melalui air kemih. b) Akibat Kekurangan Vitamin C Kekurangan vitamin C akan menyebabkan penyakit sariawan atau skorbut. bila terjadi pada anak-anak. Gambar 2. Pada anak yang giginya telah keluar.Gambar 2. terutama bila orang tersebut biasa mengkonsumsi makanan bergizi tinggi.62 Pembengkakan dan kerusakan kulit akibat dari kekurangan vitamin C Gejala-gejala penyakit skorbut ialah terjadinya pelembekan tenunan kolagen. biasanya pada usia setelah 6 bulan dan dibawah 12 bulan. pelunakan. Gejala- 79 . dan terjadi pendarahan. bila sebelumnya orang tersebut jelek keadaan gizinya.

dan deformasi tulang. Mengkonsumsi buah dalam keadaan segar jauh lebih baik dari buah yang sudah diolah. Bila penyakit sudah kronik perlu diperlukan waktu lebih lama untuk penyembuhannya dan suplai vitamin C yang lebih ditingkatkan.63: Produktifitas kerja menurun akibat anemia Penyakit sariawan yang akut dapat disembuhkan dalam beberapa waktu dengan pemberian 100 sampai 200 mg vitamin C per hari. Buah yang masih mentah lebih banyak kandungan vitamin C-nya. anemia. Karena itu agar vitamin C tidak banyak hilang. gingivalis. 80 . kaki menjadi empuk. dan alkali. Gambar 2. Karena itu vitamin C sering disebut Fresh Food Vitamin. Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak oleh oksidasi.gejalanya ialah pembengkakan dan pendarahan pada gusi. Pengolahan pada buah-buahan dengan menggunakan panas. akan mengakibatkan kerusakan pada vitamin C. semakin tua buah semakin berkurang kandungan vitamin C-nya. panas. terutama buah-buahan segar. sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang berlebihan dihindari. c) Sumber Vitamin C Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan.

pear.Gambar 2. baik yang dibekukan maupun yang dikalengkan merupakan sumber vitamin C yang tinggi. Demikian juga halnya berries. 65: Buah-buahan yang rendah kandungan Vitamin C. Gambar 2. dan jambu.64: Sumber vitamin C Buah jeruk. apel. dan peach rendah kandungan vitamin C-nya. 81 . apalagi bila produk tersebut dikalengkan. nenas. Beberapa buah tergolong buah yang tidak asam seperti pisang.

66: Sayuran sumber vitamin C Sebaliknya beberapa jenis bahan pangan hewani seperti susu. sehingga vitamin C rusak dan terbuang percuma.Bayam. 82 . daging. Air susu ibu yang sehat mengandung enam kali lebih banyak vitamin C dibandingkan susu sapi. brokoli. Konsumsi bahan sayuran dan buah dalam keadaan segar. Pemberian ASI yang teratur dan sesuai dengan kebutuhan bayi dan balita membantu memnuhi kebutuhan tubuhnya akan vitamin C. dan unggas sedikit sekali kandungan vitamin C-nya. Vitamin C mudah diperoleh jika mengkonsumsi makanan dengan benar. cabe hijau. ikan. bahkan juga setelah dimasak. Hanya saja terkadang kita sering kurang memperhatikan cara pengolahan bahan yang benar. dan kubis juga merupakan sumber vitamin C yang baik. Gambar 2. dapat menyediakan kebutuhan tubuh akan vitamin ini. telur.

67: Sumber vitamin C yang utuh Gambar 2. Penambahan baking soda pada saat memasak sayuran.Gambar 2. Oleh karena itu sebaiknya dalam pengolahan sayuran tidak menggunakan bahan tambahan yang dapat merusak kandungan zat gizi. dapat merusak kandungan vitamin C pada sayuran.68: Sayuran yang terlalu empuk Saat proses merebus sayuran. 83 . guna mempertahankan kesegaran warna sering ditambahkan baking soda.

S (1999) 2) Vitamin B Kompleks Dipandang dari segi gizi. kelompok vitamin B termasuk dalam kelompok vitamin yang disebut vitamin B kompleks yang meliputi tiamin (vitamin B1). Vit C (mg/100 gr) 80 239 220 275 163 109 182 150 193 102 84 . Sawi Sumber: Emma. Peterseli 10. niasin (asam nikotinat.69: Baking soda Tabel 2.Gambar 2. Daun talas 6. 11. biotin. Daun katuk 3. Kandungan vitamin C pada sayuran No Jenis Sayuran 1. niasinamida). serta vitamin B12 (sianokobalamin). Daun melinjo 8. Daun lobak 7. Daun kelor 4. Dan singkong 5. folasin (asam folat dan turunan aktifnya). Bayam dan tekokak 2. piridoksin (vitamin B6). riboflavin (vitamin B2). Daun oyong 9. asam pantotenat.

Bertambh bnyak karbohidrat yang terdapat dalam makanan. dan otot. Kekurangan vitamin B1 ini dalam jumlah yang tak begitu banyak sering mengakibatkan kurangnya nafsu makan. akan semakin banyak pula vitamin B1 yang diperlukan. (1) Peranan Tiamin Kegunaan vitamin b1 bagi tubuh adalah sebagai berikut: • Turut dalam metabolisme karbo hidrat. • Mengtur air dalam jaringn tubuh. kelebihannya akan dibuang melalui air kemih. Bentuk murninya adalah tiamin hidroklorida. Bila tiamin terlalu banyak dikonsumsi. jantung. tetapi dalam jumlah terbatas dapat disimpan dalam hati. Tiamin tidak dapat disimpan dalan jumlah banyak oleh tubuh. • Memperbaiki pengeluaran getah cerna. ginjal.(a) Tiamin (Vitamin B1) Tiamin dikenal juga sebagai vitamin B1. Kekurangan yang agak hebat menyebabkan penyakit beri-beri. Kemudian akan terjadi gangguan dalam alat pencernaan ( sembelit) akibat menurunnya tonus dari otot pada usus. Vitamin ini merupakan satu-satunya vitamin yang untuk pertama kalinya ditemukan di Indonesia (1897) yang dulu masih disebut Hindia-Belanda oleh sarjana Belanda yang bernama Eijkman. Bentuk yang terikat akan segera terpisah setelah terserap di duodenum atau jejunum. otak. Dalam makanan tiamin ditemukan dalam bentuk bebas atau dalam bentuk kompleks dengan protein atau kompleks protein-fosfat. 85 .

atau jaringan syaraf menderita kekurangan energi. Nilai gizi pada beras pecah kulit Air 13gr.8mg.9gr.9gr. kalori 359gr. calsium 6mg.0mg. protein 7.12mg. Fe 0.9gr. protein 6. lemak 0. Vitamin B1 0.70: Beri – beri Akibat kekurangan tiamin Kekurangan tiamin akan menyebabkan polyneuritis. yang disebabkan terganggunya transmisi syaraf. karbohidrad 76. kalori 360gr. Fe 0. Nilai gizi pada beras giling Air 13gr.21mg. kalori 335gr. karbohidrad 78.3mg. Vitamin B1 0.32mg.7gr. protein 7. karbohidrad 77. lemak 1.4gr. lemak 0.2gr.Gambar 2. calsium 16mg.Beri-beri merupakan penyakit kekurangan vitamin B1 (tiamin) dalam masyarakat yang banyak mengkonsumsi beras yang mengalami penggilingan terlalu lanjut. calsium 12mg.9gr. Nilai gizi pada beras tumbuk Air 13gr.8gr.6gr. 86 . Vitamin B1 0. Fe 2.

Bila berlanjut maka oedem dapat terjadi di rongga dada. Wanita hamil dan menyusui perlu lebih banyak yaitu 0. sakit perut.1. hilang suara. Beri-beri pada bayi banyak diderita di daerah Asia. penderita akan sembuh lebih cepat. (2) Sumber Tiamin 87 . Konsumsi tiamin yang dianjurkan untuk per orang per hari oleh Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi.3 mgr dari kebutuhan normal.71: Beras pecah kulit lebih banyak mengandung tiamin dibanding beras giling Gambar 2.72: Oedema. pucat. mudah terangsang. dan ini disebut beri-beri basah. Bayi dapat meninggal dalam waktu beberapa jam. Pasien beri-beri biasanya diberi vitamin B kompleks serta makanan yang kaya protein dan kalori.0 mgr. Dengan terapi tiamin.Gambar 2. karena ibuibu yang menyusui kekurangan tiamin. sedangkan untuk orang dewasa 1. Akibat sering muncul tibatiba dengan tanda-tanda sebagai berikut : oedem pada muka. dan kejang. 1998 bagi anak-anak di bawah 10 tahun antara 0. muntah-muntah. akibat kekurangan vitamin B1 Pada orang dewasa sering terjadi gangguan jantung sehingga menyebabkan adanya oedem (penumpukan cairan dalam jaringan) pada kaki bawah/ telapak kaki serta persendian kaki.0 mgr.3.2 mgr dan 0.

88 .Gambar 2.73: Sumber tiamin Sumber tiamin yang baik sebetulnya biji-bijian. baik yang segar atau diasap. tetapi produk tersebut relatif mahal harganya. seperti beras PK (pecah kulit) atau bekatulnya.74: Bahan pangan hewani kaya tiamin Meskipun sayuran dan buah-buahan kadar tiaminnya kecil. Gambar 2. sangat tinggi kandungan tiaminnya. tetapi kebiasaan memakan lalap dalam jumlah besar banyak membantu menyediakan tiamin bagi tubuh. Daging babi.

7 0.34 1. Daun kelor 8. Telur bebek (diasin) 5.Gambar 2. Riboflavin yang larut dalam air memberi warna fluoresens kuning-kehijauan. Asam masak dipohon 9. Tepung susu asam utk bayi 10.07 0.37 0. Di samping itu .dan sebaliknya sangat sensitif terhadap basa. jika kekurangan konsumsi riboflavin dapat berdampak pada 89 . Ham 4.11 0. asam. oksidator. Ikan selar segar 6.21 0.82 1. Selain itu. Riboflavin sangat mudah rusak oleh cahaya dan sinar dan sinar ultra violet. Tabel 2.00 0. Kedele kering 3. Coklat susu Sumber: Depkes RI (2000) (b) Riboflavin Vitamin B2 disebut riboflavin karena strukturnya mirip dengan gula ribosa dan juga karena ada hubungan dengan kelompok flavin. 12. (1) Kekurangan Riboflavin Vitamin ini berguna untuk pernafasan sel. tetapi tahan terhadap panas. Sumber vitamin B1 (Thiamin) No Jenis pangan Vit B1 (mg/100 gr bahan) 0.vitamin ini berguna tubuh terutama pada anak-anak.75: Sumber tiamin dalam makanan.28 0.08 1. Katul beras 2. Peterseli 7.

90 . 3) Sumber Riboflavin Sumber riboflavin berasal dari hasil ternak.5 mg.4 mg dari kondisi normal. di sudut-sudut mulut (bibir). untuk orang dewasa antara 1. Kekurangan riboflavin (ariboflavinosis) merupakan penyakit yang umum ditemui. dan jantung mengandung riboflavin dalam jumlah yang tinggi. Mulut semakin hari semakin sakit. Gambar 2. Pada pasien-pasien wanita yang mendapat ransum dengan riboflavin sangat rendah timbul penyakit yang disebut cheilosis dengan gejala : retak-retak pada kulit tangan dan kaki.76:Kulit kering akibat kekurangan riboflavin (2) Kebutuhan Riboflavin Konsumsi riboflavin yang dianjurkan oleh Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi. Sayuran hijau dan biji-bijian hanya sedikit saja kandungan riboflavinnya.6 mg-1. dan tumbuh luka – luka pada bibir serta sudut mulut( seilosis ). Hati. kerak-kerak pada kulit. ginjal. Buah-buahan dan umbi-umbian juga sangat rendah kandungannya. dan lidah. sedangkan untuk orang-orang yang mengandung dan menyusui masing-masing ditambahkan 0. Pada kornea akan tampak pembuluh-pembuluh darah halus .3 mg-1. anakanak sampai umur 10 tahun 0.2 dan 0. 1998 untuk orang Indonesia per orang per hari adalah : untuk bayi antara 0.5 mg. tetapi biasanya dianggap ringan.0 mg.gangguan-ganguan jaringan tubuh. bibir.3 dan 0.

Gambar 2.77: Bahan makanan rendah riboflavin Gambar 2. Penyimpanan dalam botol yang berwarna keruh lebih banyak melindungi kandungan riboflavin.78: Bahan makanan rendah riboflavin Susu sapi yang disimpan dalam botol jernih bila kena sinar matahari langsung akan kehilangan riboflavin sampai 75% dalam waktu 3 jam. 91 .

serta leher.35 1. Jagung giling putih 2. lidah. lengan. Niacin ini digunakan tubuh dalam berbagai proses oksidasi untuk menghasilkan tenaga. dan sistem saraf. gangguan-ganguan terhadap alat pencernaan. 92 . siku. Kandungan Riboflavin B2 Pada bahan pangan No Jenis pangan 1.0 0. serta terjadi dermatitis yang sangat khas yaitu pada tubuh yang tidak tertutup seperti tangan.5 0.15 2. Daging kambing 10. Kekurangan niasin yang hebat akan menyebabkan penyakit pellagra pada kulit.79: Bahan makanan rendah riboflavin Tabel 2.15 (c) Niasin Kekurangan niasin yang parah setelah beberapa bulan akan mengakibatkan pelagra dengan gejala spesifik. kulit. dan mulut. Alpukat 6. kaki. Kapri muda 5. Telur ayam 8. Susu bubuk Sumber: Depkes RI (2000) (mg/100 gr bahan) 0. Niacin terdapat dalam enzim yang turut dalam peristiwa oksdasi reduksi dalam tubuh. sakit tenggorokan.3 1. Hati 7.35 0.0 0.35 0.12 1. Uwi segar 3. Kan asin kering 9.Gambar 2. 13. Kedele 4.

8. bengkak.0 2. 14. daging. Pellagra banyak diderita oleh penduduk daerah-daerah yang menggunakan jagung sebagai bahan pokok. Tabel 2.0 1.8 5.0 93 . sedangkan pada orang dewasa dapat menyebabkan hiperpigmentasi.0 13. sellosi.0 3. atau kacang-kacangan. Kekurangan niasin dalam makanan anak dapat menimbulkan anemia. Bila keadaan tersebut berlanjut. 4. Karena itu. 9. Kandungan Niasin Pada Bahan Pangan No 1. Jenis pangan Beras tumbuk Cantel Jagung giling putih Beras giling Kacang tanah Biji Bunga Matahari Biji Wijen Hati Kacang Tunggak (tolo) (mg/100 gr bahan) 1.5 1.Gambar 2.0 17. 2. Jagung sedikit sekali mengandung niasin dan asam amini triptofan yang dapat diubah oleh tubuh menjadi niasin. 3. maka kulit bersisik dan kadang-kadang terjadi luka. Akibat yang berlanjut jika terjadi kekurangan niasin adalah kulit berwarna merah. 7.0 5. lunak.80: Penderita pelagra Pecah-pecah pada kulit ini terutama terjadi pada kulit yang seing terkena matahari. 6. bila jagung digunakan sebagai makanan pokok. dermatitis. 5. maka untuk mencegah terjadinya pellagra ini.s harus mengkonsumsi lebih banyak bahan makanan lainnya seperti sayur-sayuran.

Pada bayi sering terjadi kekurangan vitamin B6 karena mengkonsumsi susu kering yang telah kehilangan vitamin B6 .0 mg per orang per hari. Kekurangan vitamin B6 menyebabkan gejala kulit rusak. ubi jalar. Oleh karena itu tubuh kita hanya mampu menyimpan vitamin B6 dalam jumlah yang sangat sedikit. dan sakit perut.10. dan kelainan pada darah. 94 .5 mg. Keperluan vitamin B6 per orang per hari sangat tergantung pada jumlah protein yang dikonsumsi. Biji-bijian utuh merupakan sumber yang kaya akan vitamin B6. Kegunaan vitamin ini bagi tubuh ialah untuk metabolisme protein dan lemak. dan sayursayuran. bayi tersebut menderita rangsangan syaraf.0 Vitamin B6 memiliki sifat yang larut dalam air.2 sampai 1. dan ikan. Untuk Indonesia belum ditentukan. kejang. tetapi sebagai pedoman untuk manusia standar diperlukan 2. Kedele Sumber: Depkes RI (2000) (d) Vitamin B6 2. lemah badan. Gambar 2. kemudian disusul oleh kentang. syaraf motorik terganggu. Piridoksin terdapat dalam enzim yang memecah protein menjadi asamasam amino yang juga diperlukan untuk mengubah triptofan menjadi niasin. Sedangkan masyarakat dengan konsumsi protein rendah (40-50 g/hari) hanya diperlukan 1. unggas.76: Sumber utama Vitamin B6 Sumber utama vitamin B6 adalah daging. baru oleh susu dan biji-bijian.

Gambar 2.77: Sumber kedua vitamin B 6 Gambar 2.78: Sumber ketiga vitamin B6 95 .

(f) Vitamin B 12 Vitamin B12 diperlukan untuk pembentukan butir-butir darah merah. yang mengandung sebuah atom kobalt yang terikat 96 .79: Sumber ketiga vitamin B 6 (e) Asam pantotenat Asam pantotenat perlu untuk sintesa lemak dan sterol. lemak. Karena itu vitamin ini disebut faktor pemasak eritrosite ( eritrosite maturation faktor ).Faktor intrinsik terdapat dalam cairan lambung. dan stabil dalam pemasakan yang normal. Asam pantotenat juga terlibat dalam metabolisme asam lemak dan lipida lain. Vitamin ini ditemukan bersama-sama protein dalam daging hewan dan disebut faktor ekstrinsik untuk pencegahan anemia. Dalam tubuh manusia terdapat zat lain yang disebut faktor ekstrisiks yang diperlukan untuk penyerapan vitamin B12 . khususnya dalam produksi energi. Vitamin B12 adalah vitamin yang sangat kompleks molekulnya. Asam pantotenat secara komersial ditemukan dalam bentuk garam kalsium. dan protein. larut dalam air. asam pantotenat terlibat dalam metabolisme karbohidrat. Kadar vitamin dalam makanan atau bahan lain ditentukan secara mikrobiologik.Gambar 2.80: Lebah sumber pantotenat Sebagai koenzim vitamin A. Gambar 2. agakmanis.

Kekurangan vitamin B12 jarang terjadi karena vitamin ini banyak sekali terdapat dalam sel-sel hewan. Beberapa bahan dan produk nabati yang mengandung B12 adalah sayuran dari daun berwarna hijau. tauco.81: Sayuran hijau sumber vitamin B12 Vitamin B12 banyak didapat pada hasil ternak terutama hati. Bila faktor intrisik ini tidak ada. Gambar 2. dan jenis lainnya. Selain itu sumber vitamin B12 adalah bahan makanan berasal dari laut.82: Tempe sumber vitamin B12 97 . Gambar 2. dan kecap. maka vitamin B12 tidak dapat diserab dan akhirnya terjadilah penyakit anemia yang disebut pernisious anemie.mirip dg besi terikat dalam hemoglobin atau magnesium dalam klorofil. dan produk fermentasi kedelai seperti tempe. Vitamin B12 juga benyak terkandung dalam susu dan hasil olahannya berupa keju dan mentega. seperti ikan. oncom dari bungkil kacang tanah.

2 mg dan sudah cukup untuk hidup sehat. Konsumsi yang dianjurkan untuk orang di atas 11 tahun adalah 3 mg/hari. biji-bijian.84 : Sumber vitamin B12 (g) Koline Kolin digunakan untuk metabolisme dan pengangkutan lemak. dan untuk bayi cukup 0. Kekurangan kolin akan mempemudah penumpukan lemak dalam hati. Kekurangan kolin sering terjadi terutama pada penduduk yang makanannya kurang menggunakan protein hewan dan orang-orang yang sering minum alkohol. (h) Asam folik 98 .Gambar 2. tetapi belum cukup untuk disimpan.83: Sumber vitamin B12 Kekurangan vitamin B12 biasanya disebabkan karena kurang baiknya penyerapan dan kekurangan dalam makanan yang dikonsumsi. Dalam tubuh kolin dapat dibuat dari metionine.0-2. Konsumsi vitamin B12 untuk setiap orang dewasa/ hari minimum 0.0 mg untuk anak dibawah 10 tahun. kekurangan vitamin B12 mungkin dapat terjadi. Tetapi bagi masyarakat yang menu sehari-hari hanya dari bahan nabati. serta 1. Gambar 2.6 mg sampai 1. dan umbi-umbian. untuk orang yang sedang mengandung atau menyusui 4 mg/hari.3 mg.

18: Pengelompokkan mineral Sumber : widyakarya (2004 a. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Mineral Sebagian besar bahan makanan. Tabel 2. 5. Sembilan puluh sembilan persen 99 . Mineral Makro 1) Garam kapur ( Ca ) Garam kapur merupakan bahan utama dalam proses pembentukan tulang dan gigi. yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Konsumsi biotin pada menu normal yang baik biasanya sudah mencukupi kebutuhan. tetapi menurut para ahli sudah cukup bila mengkonsumsi 150 mg/hari/orang dewasa. Folasin yaitu asam folik yang digunakan dalam pengobatan ternyata memberikan hasil yang baik dalam pengobatan anemia ada wanita-wanita yang sedang hamil (i) Biotin Konsumsi biotin yang disarankan belum ditentukan dengan pasti.Sampai saat ini telah diketahui beberapa unsur mineral yang berbeda jenisnya dan diperlukan manusia agar dapat sehat dan tumbuh dengan baik. yaitu sekitar 150 sampai 300 mcg.Kekurangan asam folik dapat menybabkan sejenis anemia.

Kekurangan beberapa jenis hormon seperti hormon yang dibuat oleh kelenjar gondok ( tiroid ) dan kelenjar anak gondok ( para tiroid) Pada tubuh orang sehat terdapat cadangan garam kapur dalam jumlah yang cukup untuk beberapa waktu. (a) Faktor-faktor yang dapat menyebabkan tubuh kekurangan garam kapur antara lain sebagai berikut: (1) Kurangnya dalam garam kapur dalam makanan untuk waktu lama. Karena itu. Apabila garam kapur atau kalsium yang berada dalam cairan darah diambil . Dalam bentuk yang larut. (2) Tubuh tidak dapat menyerap garam kapur yang ada dalam makanan akibat kekurangan vitamin D.dari garam kapur dalam tubuh berguna untuk membentuk tulang. shingga tubuh akan mengambil cadangan garam kapur yang ada didalam badan. pada tulang dan gigi di dalam tubuh kita banyak terdapat garam kapur. yang banyak mengandung garam kapur akan meyebabkan semua cadangan garam kapur yang ada dalam tubuh wanita hamil akan habis. mempengaruhi ransang sel-sel saraf dapat menimbulkan suatu keadaan yang disebut tetani. Kesukaran-kesukaran pada ginjal mungkin akan menyebabkan banyak garam kapur yang hilang dari tubuh.maka darah tidak akan dapat membeku karena Ca bersama dengan tromboplastin akan bekerja untuk mengubah protrombin menjadi trombin Sedangkan trombin diperlukan untuk mengikat kalsium yang ada dalam plasma darah itu. Kehamilan yang terlalu sering dan rapat seta tidak disertai diet. garam dapur berguna untuk membantu pembekuan darah .memberikan sifat permeabel pada sel-sel tubuh. (3) (4) (5) 100 .

Pada tabel 2. dan bagi wanita yang sedang hamil 800 mg per hari. 101 . Penyakit ini dikenal dengan nama penyakt rakhitis. Bagi wanita yang sedang menyusui membutuhkan garam kapur sebanyak 1000 mg.guna pembentukan bayi yang dikandungnya. Bahan-bahan makanan yang banyak mengandung garam kapur ialah susu. Kebutuhan garam kapur untuk orang dewasa setiap hari kirakira 500 mg . sehingga tulang-tulang menjadi lunak. ialah kejadian osteomalasia ini disebabkan pengambilan kapur kembali yang suda ada dalam tulang-tulang dekalsifikasi.Tetapi bahan-bahan makanan lain terutama sayur-sayuran juga banyak mengandung garam kapur (c) Kebutuhan tubuh manusia akan garam kapur. karena pengendapan garam kapur pada tulang tidak cukup. kerena pada masa ini seorang wanita memerlukan garam kapur dalam jumlah yang sangat banyak. Osteomalasia sering ditemukan pada wanita yang sedang mengandung . Bedanya dengan penyakit rakhitis pada anak-anak. Kekurangan garam kapur pada anak-anak menyebabkan kelainan dalam pembentukan tulang.(b) Akibat Kekurangan Garam Kapur Beberapa penyakit dapat ditimbulkan akibat kekurangan garam kapur. Kekurangan garam kapur pada orang dewasa dapat menyebabkan penyakit yang disebut osteomalasia yang kadangkadang juga disebut penyakit rakhitis pada orang dewasa.12 berikut ini dapat kita ketahui kandungan garam kapur pada beberapa jenis bahan makanan.

seperti kerapuhan pada tulang dan gigi. Sedangkan pada orang dewasa pembentukan struktur tulang tidak terjadi lagi. bukan untuk membentuk struktur tulang.19 : Kadar garam kapur dalam beberapa jenis bahan makanan adalah sebagai berikut Kadar per 100 gram bahan 265 mg 200 mg 440 mg 140 mg 290 mg 200 mg 60 mg 2400 mg 145 mg 1200 mg 1000 mg Kadar per 100 gram bahan 65 mg 120 mg 70 mg 290 mg 40 mg 585 mg 220 mg 2000 mg 50 mg 900 mg 700 mg Bahan Bayam Daun kacang panjang Daun kelor Selada air Sawi Kacang kedelai Telur ayam Ikan teri kering Susu sapi Tepung susu skim Tepung susu whole Sumber: Syahmien Moehyi (1999) Pada usia anak-anak 13 sampai 19 tahun dianjurkan mengkonsumsi garam kapur sebanyak 750 sampai 1000 mg sehari. Pada orang dewasa kebutuhan garam dapur adalah untuk menjaga agar tidak terjadi gangguan kesehatan. Kebutuhan garam dapur pada anak-anak hingga remaja lebih tinggi dibandingkan dengan orang dewasa dalam kondisi tidak hamil dan menyusui.Tabel 2. 102 . Hal ini disebabkan karena kebutuhan garam kapur pada aanak-anak dan remaja diperlukan untuk pembentukan gigi dan struktur tulang mereka.

Biasanya. Gambar 2. Selama delapan jam kerja. maka cairan ekstraseluler berkurang. Tanda pertama kekurangan natrium adalah rasa haus. Bila terjadi banyak kehilangan natrium. Setiap jam mereka mengeluarkan keringat sebanyak 1 liter. akibatnya banyak tekanan osmotik dalam cairan tubuh menurun. akan dikeluarkan sebanyak 10-200 gram.85: Pekerja di industri Pekerja-pekerja dalam industri yang pengap banyak mengeluarkan keringat. 103 . tanpa mengganggu kadar NaCl di dalam badan. dengan meng konsumsi makanan yang cukup mengan-dung garam (NaCL) diperkirakan cukup memproduksi 4 liter keringat.2) Natrium Pada orang yang sehat jarang sekali ditemukan kasus kekurangan natrium.

Untuk itu perlu diketahui denyut nadi seseorang apakah dalam kondisi normal atau tidak. Pengukuran denyut nadi dapat menggambarkan tekanan darah secara umum. Tekanan darah tinggi banyak dialami oleh masyarakat Asia yang biasa mengkonsumsi natrium dengan 104 . juga pengeluaran natrium di dalam urin.Gambar 2.86: Diare merupakan akibat kekurangan natrium Pada keadaan hilangnya banyak natrium. Indikator yang baik bagi keseimbangan natrium ialah keadaan kardiosvasluler.87: Pengukuran denyut nadi perlu dilakukan dengan rutin Berbagai hal tersebut dapat menggambarkan status cairan ekstraseluler. orang akan muntah-muntah atau diare karena cairan yang ada dalam usus banyak mengandung natrium. seperti pulsa (denyut) nadi dan tekanan darah. Natrium dan Hipertensi Natrium yang terlau banyak ditandai dengan pengembangan volume cairan ekstra seluler yang menyebabkan oedem. Gambar 2. Kadar natrium dalam darah tidak dapat digunakan sebagai indikator status natrium dalam tubuh.

kadar tinggi (7.89: Sumber natrium Kebutuhan Natirum dan Klorida Kebutuhan tubuh akan natrium klorida didasarkan pada konsumsi air. Bahan makanan tersebut diawetkan dengan menggunakan garam. Disarankan 1 gr natrium klorida untuk setiap liter air yang diminum.6-8. Sumber utama natrium adalah garam dapur.5-3. Produk olahan ikan seperti ikan kering . Orang yang mengkonsumsi 2. Namun penggunaannya dalam pengolahan makanan juga harus dikendalikan agar tidak mengalami kelebihan natrium.5003.88: Sumber natrium Gambar 2. Orang dewasa yang diperkirakan memerlukan 1 ml air/kilokalori per hari. kecap. dan sebagainya.2 g per hari). 105 . ikan asin. banyak mengandung natrium.000 kkal memerlukan natrium klorida 2. Terutama makanan yang telah diawetkan banyak mengandung natrium. Gambar 2.0 gr per hari.

Gambar 2. Sumber kalium yang utama dalam bahan makanan adalah bekatul.90:Sumber natrium Orang yang mengkonsumsi kalori lebih lebih sedikit memerlukan garam lebih sedikit pula. Namun biasanya konsumsi kalium lebih sedikit daripada natrium. khamir. Sedangkan kandungan natrium dalam garam secara teoritis adalah 39. molase (madu). 3) Kalium Tubuh orang dewasa mengandung kalium (250 g) dua kali lebih banyak dari natrium (110 g). sehingga digunakan sebagai indeks untuk lean body mass (bagian badan tanpa lemak). Komposisi kalium biasanya tetap. coklat dan kopi. Gambar 2.8 g per sendok teh. Kandungan natrium klorida dalam air minum biasanya sangat sedikit yaitu sekitar 20 mgr per liter.34 g per 100 g atau kira-kira 2.91: Sumber kalium 106 .

92: Sumber kalium Gambar 2.93: Sumber kalium Jumlah kalium yang dikonsumsi per hari sekitar 50 sampai 100 m Eq. 107 .Gambar 2. atau sekitar 3.7-7.4 g kalium klorida.

4 kg terdiri dari kalsium. maka tulang yang tua dihancurkan secara simultan. bila tulang baru dibentuk.0-1.94: Kalsium terdapat pada tulang dan gigi Keperluan kalsium terbesar pada waktu pertumbuhan. Gambar 2. Diperkirakan 2% berat badan orang dewasa atau sekitar 1. sisanya terdapat dalam cairan tubuh dan jaringan lunak. Peranan kalsium dalam tubuh pada umumnya dapat dibagi dua.4) Kalsium Tubuh kita mengandung kalsium yang lebih banyak dibandingkan dengan mineral lain. Setelah usia 20 tahun secara normal akan terjadi penambahan sekitar 1. 108 . Pada pembentukan tulang. yaitu membantu membentuk tulang gigi dan mengatur proses biologis dalam tubuh.200 gram kalsium dalam tulang rawan dan gigi. Namun pada bayi kalsium hanya sedikit (25-30 g). tetapi juga keperluan-keperluan kalsium masih diteruskan meskipun sudah mencapai usia dewasa.

7 g per orang dewasa per hari.95: Akibat kekurangan kalsium 5) Fosfor Seluruh sel-sel mengandung fosfor . Beberapa hal yang dapat mempengaruhi penyerapan dan penyimpanan garam fosfor adalah sebagai berikut: • Jumlah garam kapur yang terdapat dalam makanan. Garam organik dari fosfor berguna untuk membantu metabolisme energi. • Jumlah garam besi ( ferum ). kira-kira sama dengan kalsium. Pada umumnya jumlah fosfor yang dianjurkan untuk dikonsumsi sebanyak 0. 109 . Enam puluh enam persen fosfor dalam tubuh terdapat pada tulang-tulang sebagai ikatan dengan dengan garam kapur . Garam bes yang terlalu banyak dapat menghambat penyerapan garam fosfor. • Hormon yang dikeluarkan oleh kelenjar paratiroid. dan 33 % terdapat dalam jaringan lunak sebagai ikatan organik dan anorganik. kekurangan garam fosfor jarang terjadi. • Gangguan-gangguan alat pencernaan yang bersifat khronis.Gambar 2. Peran fosfor mirip dengan kalsium yaitu untuk pembentukan tulang dan gigi dan penyimpanan dan pengeluaran energi (perubahan antara ATP dengan ADP). Pada umumnya.

lemah otot. Setengah dari jumlah tersebut terdapat pada tulang dan sisanya pada jaringan lemak seperti otot. Sebagian besar terdapat dalam asam amino metionin. Siput Sayuran hijau Olahan kedele Gambar 2. ginjal.25% dari berat badan atau sekitar 175 g pada dewasa pria. kulit. Sedangkan sulfolopida sangat banyak dijumpai pada jaringan-jaringan hati. kelenjer 110 . kulit. Sumber magnesium adalah sayur-sayuran hijau.97: Bahan makanan sumber magnesium 7) Sulfur Dalam badan manusia terdapat sulfur sebanyak 0. dan klep-klep jantung.Kekurangan magnesium dapat menyebabkan hypomagnesema dengan gejala denyut jantung tidak teratur.96: Bahan makanan hewani sumber fosfor 6) Magnesium Pada tubuh orang dewasa terkandung 20 – 25 gram magnesium. kedelai. dan siput. dan rambut. Sulfur merupakan bagian penting dari mukopolosakarida misalnya khondroitin sulfat pada tulang rawan. dan sistin. Kebutuhan magnesium untuk orang dewasa pria 350 mg per hari dan untuk dewasa wanita 300 mg. Beberapa vitamin juga mengandung sulfur misalnya tiamin dan biotin. kuku. tendon. tulang. kejang kaki. insomnia. sistein. Beberapa bagian tubuh juga mengandung sulfur yaitu jaringan pengikat. serta telapak kaki dan tangan gemetar. hati serta cairan ekstraseluler.Gambar 2.

111 .ludah. Besi juga terdapat dalam sel-sel otot. dan bagian putih otak. khususnya dalam mioglobin. Proses reduksi dibantu oleh adanya vitamin C dan asam amino.Kandungan besi dalam badan sangat kecil yaitu 35 mg per kg berat badan wanita atau 50 mg per kg berat badan pria. maka garam besi yang terlepas akan diambil lai oleh tubuh untuk pembentukan haemoglobin yang baru. Sulfur terdapat juga dalam insulin dan heparin (suatu antikoagulan). Pada saluran pencernaan besi mengalami proses reduksi dari terbentuk feri (Fe+++) menjadi fero (Fe++) yang mudah diserap. Besi dalam tubuh sebagian terdapat dalam sel-sel darah merah sebagai heme.Enam puluh persen dari zat besi yang ada didalam tubuh manusia tardapat dalam hemoglobin ini Tubuh manusia ternyata menggunakan garam besi dengan hemat . yaitu unsur zat warna yng terdapat dalam darah merah yang beruna untuk mengangkut oksigen dan CO2 dalam tubuh. 1) Besi Garam besi merupakan unsur yang sangat penting untuk membentuk hemoglobin. berbagai penelitian hanya dilakukan pada mineral yang terdapat dalam jumlah yang dapat diukur. Mineral mikro Meskipun banyak mineral yang terlibat dalam reaksi biologis dan proses fisiologis.000 milyar sel darah merah. sekali. Bila terjadi perombakan butir-butir darah merah. Dalam sebuah molekul hemoglobin terdapat empat heme. Karena itu tambahan garam besi yang diperlukan setiap hari tidaklah begitu banyak. Sel darah merah mempunyai masa hidup yang terbatas yaitu hanya 120 hari. b. Mineral mikro atau trace element atau minor element merupakan istilah yang digunakan bagi sisa mineral yang secara tetap terdapat dalam sistem biologis. suatu pigmen yang mengandung inti sebuah atom besi. Haemoglobin adalah ikatan antara protein . Di dalam tubuh terdapat sebanyak 20. garam besi dan zat warna .

112 .99: Sumber Fe Pada penelitian dengan menggunakan besi radioaktif didapat bahwa penyerapan besi meningkat menjadi tiga kali bila seseorang mengkonsumsi roti yang mengandung besi bersama 1 g vitamin C .Gambar 2.98: sumber Fe Gambar 2.

seperti infeksi cacing tambang. Gangguan penyerapan garam besi di dalam tubuh. malaria dan penyakit-penyakit lain yang 113 . misalnya kurangnya asam khlorida dalam lambung. seperti protein dan berbagai macam vitamin sehingga menghambat pembentukan hemoglobin. Adanya penyakit-penyakit lain. sebab asam fitat dengan besi membentuk senyawa yang tidak larut. 101: Teh menghambat penyerapan Fe Sebaliknya ada asam fitat yang terkonsumsi bersama bijibijian atau bahan lain akan mempersulit penyerapan besi. Gambar 2. Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan seorang menderita kekurangan garam besi: • • • • Makanan yang tidak mengandung cukup garam besi untuk waktu yang lama.100: Hasil olahan terigu Saat ini fortifikasi Besi (fe) dilakukan pada tepung terigu sebgai bahan makanan yang banyak dikonsumsi. Kurangnya unsur tembaga (kuprum ) Kurangnya zat-zat makanan lain. Dalam menu yang normal biasanya jumlah asam fitat tidak cukup besar sehingga tidak mengganggu penyerapan besi.Gambar 2.

maka bila wanita ini kelak hamil. Kejadian ini sebagian besar disebabkan sebelum wanita – wanita tersebut hamil mereka sudah dalam keadaan kekurangan garam besi.20: Kebutuhan zat besi untuk berbagai usia adalah sebagai berikut Usia 1 . Kejadian anemia pada anak yang sudah berusia diatas satu tahun. dan pada usia empat tahun pembentukan Hb baru berjumlah kira-kira 20 gram. Seorang wanita dalam periode menstruasinya akan banyak sekali kehilangan darah. Ini berlansung sampai usia anak itu 9 tahun. Seorang bayi dalam bulan pertama tubuhnya akan membuat kira-kira 50 gram Hb. dan selama itu diperlukan kirakira 189 mg ferum. Seorang ibu yang dalam masa hamilnya telah menderita kekurangan gram besi tentu tidak dapat memberikan cadangan garam besi kepada bayinya dalam jumlah yang cukup untuk beberapa bulan pertama. sehingga banyak sekali butirbutir darah merah yang hilang atau pecah. tetapi susu bukan bahan makanan yang banyak mengandung garam besi.15 tahun 16 .6 tahun 7 . hal ini berarti banyak pula garam besi yang keluar dari tubuhnya. Sungguhpun bayi itu mendapatkan air susu dari ibunya. kekurangan garam besi dalam tubuhnya akan semakin banyak.19 tahun Kebutuhan garam besi sehari 6 mg 7 mg 10 mg 12 mg 114 . Pada tahun kedua pembentukan Hb itu semakin berkurang. sebagian besar disebabkan anak ini disusukan terlalu lama dengan tidak diberi makanan tambahan yang cukup mengandug garam besi. Tabel 2. Dalam keadaan tersebut wanita tadi akan menderita anemia ( Mikrositik Hipokromik anemia ). Akibat dan penyebab kekurangan garam besi pada wanita hamil dan anak.menyebabkan pendarahan yang khronis. Akibatnya bayi itupun akan mengalami anemia.12 tahun 13 .Jumlah Hb yang terdapat dalam tubuh anak laki-laki. yang berusia 17 tahun kira-kira 100 gram. Apabila dalam periode ini wanita ini sudah menderita kekurangan garam besi.

besi yang diperoleh dari konsumsi makanan sehari-hari biasanya tidak mencukupi.Laki-laki dewasa Wanita hamil Wanita menyusukan Sumber: Kepmenkes RI (2005) 8 mg 18 mg 15 mg Tabel 2. yang biasanya juga diikuti oleh kekurangan gizi yang lain. 115 . Kadar garam besi per 100 gr bahan 6 mg 2.6 mg 8 mg 2.102: Ibu Menyusui Rawan kekurangan Fe Pada wanita yang sedang haid atau menyusui. sedangkan kekurangan besi pada pria dewasa lebih jarang terjadi.9 mg 6.21 : Bahan makanan yang banyak mengandung zat besi Bahan makanan Kuning telur ayam Daging sapi Hati sapi Ginjal sapi Bayam Sumber : WNPG (2004) (a) Akibat Kekurangan besi Anemia gizi dapat diketahui dari kadar hemoglobin seseorang. Kadar hemoglobin normal pada pria dewasa 13 g/100 ml dan untuk wanita yang tidak sedang mengandung 12 g/100 ml. Kekurangan besi banyak dialami bayi di bawah usia 2 tahun serta para ibu yang sedang mengandung.9 mg Gambar 2.

Manusia hanya mampu menyerap dan mengeluarkan Fe dalam jumlah yang terbatas. Tubuh manausia lebih cendrung menggunakan kembali besi yang ada dalam tubuh daripada membuangnya keluar tubuh. Oleh karena itu menjaga kebersihan badan terutama tangan perlu diperhatikan.0 mg per hari. maka konsumsi yang dianjurkan adalah 10 mg untuk orang dewasa per hari. orang dewasa diperkirakan menyerap dan mengeluarkan besi sekitar 0. atau 18 mg untuk waita dengan usia 11-50 tahun. FAO/WHO menganjurkan bahwa jumlah besi yang harus dikonsumsi sebaiknya berdasarkan jumlah kehilangan besi dari dalam tubuh serta jumlah bahan makan hewani yang terdapat dalam menu kita. (b)Konsumsi Besi Jumlah besi yang diserap hanya sekitar 10%.Gambar 2. Tubuh memerlukan besi dalam waktu yang relatif cepat. Dalam keadaan normal.103: Menjaga kebersihan tangan Kekurangan besi dapat pula terjadi pada pasien yang terserang cacing pita. Cacing ini mengisap darah dari saluran darah di bawah mukosa alat pencernaan penderita. Besi yang berasal dari hasil ternak lebih mudah diserap dari pada yang dari hasil nabati. sehingga besi dapat melewati dinding usus kecil langsung ke aliran darah.5 sampai 2. Daya absorpsi besi berbeda untuk bahan pangan satu dengan lainnya 116 .

Oleh karena itu jika mengkonsumsi bahan makanan mengandung Fe yang tinggi harus dikombinasikan dengan bahan makanan berserat tinggi pula.Tabel 2. Jika Fe tidak dapat diserap oleh tubuh. Hati 13 Sumber: Syahmien Moehyi (1999) Orang yang berada dalam keadaan normal dapat menyerap 5-10% dan orang yang kekurangan besi menyerap 10-20%. Jagung 3 4. Ikan 11 5. Kekurangan konsumsi zat besi dapat berakibat menderita anemia. maka proses penyerapan Fe menjadi lebih mudah.22 Daya mengandung fe serap tubuh terhadap pangan yang No Komoditi % Penyerapan 1. Zat besi sangat dibutuhkan untuk pembentukan sel-sel darah merah. 117 . oleh karena itu zat besi harus dikonsumsi bersamaan dengan bahan makanan yang mengandung vitamin C. Beras 1 2. Namun pengeluaran Fe harus dibantu dengan serat. Kedele 6 3. maka akan dikeluarkan lewat feces. Dengan adanya vitamin C. Karena penyerapan zat besi itu lebih sulit.

Pembesaran gondok ini disebut penyakit gondok. Dengan jalan ini aka tiroksin atau kelenjar gondok melakukan kontrol terhadap metabolisme. pertumbuhan dan pemakaian tenaga oleh tubuh.105:Iodium dapat meningkatkan kecerdasan Yodium adalah suatu bahan yang digunakan untuk membuat hormon tiroksin oleh kelenjar gondok.104: Buah-buahan dan sayuran hijau kaya zat besi 2) Iodium Gambar 2. 118 . Tetapi jumlah jaringan yang secara aktif dapat menghasilkan hormon tiroksin menjadi berkurang.yang memstimulasikan proses-proses oksidasi dalam tubuh.Gambar 2. Kekurangan yodium akan mengakibatkan kelenjar gondok menjadi besar karana bertambahnya jumlah jaringan dalam kelenjar itu. Jumlah Iodium dalam tubuh orang dewasa diperkirakan antara 9-10 mg. dua sepertiga dari jumlah tersebut terkumpul pada kelenjer tiroid (kelenjer gondok). Penyakit gondok ini banyak terjadi didaerah pegunungan karena biasanya air minum mereka sangat sedikit mengandung yodium.

Kretinisme juga gejala awal kekurangan Iodium.Gambar 2.106: Penderita gondok Kelenjer tiroid merupakan kelenjer hormon yang terdapat pada dasar leher dan mempunyai berat 20-25 g. namun sebagian besar terjadi pada pria. terdiri dari dua bagian masing-masing terletak di sebelah kanan dan kiri trachea. Masa paling peka terhadap kekurangan iodium terjadi pada waktu usia meningkat dewasa (puber). 119 . Kekurangan Iodium Kekurangan Iodium selain dapat menyebabkan penyakit gondok juga dapat menyebabkan kretinisme pada pria. Terjadi di daerah gondok endemik (daerah dimana banyak dijumpai penderita gondok). Pada umumnya wanita dan anak perempuan mempunyai kecendrungan lebih mudah kena penyakit gondok daripada pria dan anak laki-laki.

Gambar 2. Gambar 2. Kebutuhan Iodium Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (2004) mencantumkan konsumsi yang disarankan untuk setiap individu menurut kelompok umur. sedangkan kebutuhan pria dan wanita dalam kondisi normal 150 ug / hari dan wanita hamil 175 ug/ hari dan wanita yang sedang menyusui 200 ug / hari. perut kembung dan membesar serta bibir menebal dan selalu terbuka. Konsumsi Iodium untuk bayi 50 .108: Makanan kaya akan Iodium 120 . Anak-anak hingga usia 9 tahun 70 – 100 membutuhkan iodium ug/hari.70 ug per orang per hari.107: Penderita Kretinisme Kretinisme ditandai dengan pertumbuhan bayi yang sangat terhambat. wajah kasar dan membengkak.

Sejauh ini kebutuhan tubuh akan mangan belum ditentukan.01 % dalam garam) karena biasanya konsumsi garam setiap hari rata-rata 5-15 g. dan dalam darah mangan berikatan dengan sebuah molekul protein..Gambar 2. Mangan dibuang melalui feses bersama-sama hasil empedu (bilirubin dan biliverdin). Sedangkan laki-laki dapat menahan 47% atau 3. Gambar 2.109: Rumput laut sumber Iodium Penggunaan Iodium sebagai pencegahan penyakit gondok telah lama diketahi. Iodium yang ditambahkan biasanya dalam bentuk garam kalium iodida (0.005-0.34 mg.54 mg sehari. Ini dapat diartikan bahwa tubuh memang memerlukan mangan. 121 . tetapi dari beberapa hasil penelitian keseimbangan diketahui bahwa wanita dapat menahan 40% magnesium yang masuk atau sebanyak 1.110: Garam beryodium 3) Mangan Mangan sangat mudah diserap ke dalam tubuh.

112: Roti dari gandum. merupakan sumber mangan yang baik 4) Tembaga Tembaga diserap dari usus kecil ke dalam saluran darah.Teh kering Kopi instan Gambar 2. Kekurangan tembaga banyak terjadi pada bayi usia 6-9 bulan. Bayi tersebut akan mengalami leukopenia (kurang sel darah putih) serta demineralisasi tulang. 122 . Orang dewasa jarang sekali yang menderita kekurangan tembaga.111: Sumber mangan yang baik Coklat Gambar 2. meskipun lama menderita KKP. Khususnya bayi-bayi yang mengalami KKP. Kondisi ini dapat disembuhkan dengan pemberian tembaga.

Orang-orang dewasa akan mampu menjaga keseimbangan normal dengan mengkonsumsi 2 mg per hari. Bahan makanan hasil fermentasi banyak mengandung kobalt. Namun kobal pada bahan 123 . serta pecel (peanut butter).112:Pangan kaya zink Gambar 2.70 mg per hari. Sedang anak-anak gadis cukup mengkonsumsi 1. dari penelitian diperoleh bahwa sesungguhnya manusia sudah cukup menerima tembaga dari bahan makanannya sehari-hari. 5) Zink Diperkirakan kebutuhan zink adalah 15 mg bagi setiap anak di atas usia 11 tahun.55 mg sampai 1. Daging. Para ahli gizi berpendapat dengan mengkonsumsi jumlah protein hewani yang dianjurkan kebutuhan tubuh akan zink akan tercukupi. susu.Kebutuhan tubuh manusia akan tembaga telah ditetapkan sejak tahun 1974. Telah dibuktikan bahwa zink dalam protein nabati kurang tersedia dan lebih sulit digunakan tubuh manusia dari pada zink yang terdapat dalam protein hewani. keju. konversi kobalt dari dalam tanah menjadi vitamin B12 pada makanan sampai yang telah dicerna manusia atau hewan nonruminansia sering disebut siklus kobalt. Hal tersebut mungkin disebabkan karena adanya asam fitat yang mampu mengikat ion-ion logam. unggas. ikan laut. 113: Pangan kaya zink 6) Kobalt Kobalt merupakan bagian dari molekul vitamin B12. seperti tempe dan oncom. merupakan sumber zink yang baik. Gambar 2.

Gambar 2.0 – 1. Flouridasi air minum yang baik adalah dengan kadar 1. Penambahan garam flourida damam air minum dengan kadar 1 ppm dianggap normal. 124 .114. Penambahan flourida pada air minum dianjurkan untuk pencegahan terhadap penyakit gigi.2 ppm untuk daerah sub tropis dan pada daerah panas penggunaan flour lebih sedikit.7 ppm.makanan tersebut terkandung dalam vitamin B 12 pada bahan makanan tersebut. Makanan sumber kobalt 7) Fluor Telah diketahui bahwa flour penting dalam pertumbuhan dan pembentukan struktur gigi agar memiliki daya tahan terhadap penyakit.5 – 0. yaitu 0.

kerak dan noda pada gigi anak-anak tidak akan timbul. Makanan juga dapat menyerap fluorida bila dimasak pada air yang telah mengalami fluoridasi. Tingginya kandungan fluor pada air minum mengakibatkan kerusakan pada gigi.3 mg. Gigi yang terlalu banyak flourida dalam air minum. 114:Sumber flour dari hasil ternak 125 . Penggunaan flour juga perlu diawasi.113: Flour menguatkan gigi Fluor terdapat dalam tanaman. Terkadang dapat menimbulkan noda yang berwarna coklat sampai hitam. Gambar 2. mengakibatkan email gigi keruh dan berkapur serta berkarat. Konsumsi fluotida dari bahan makanan sehari-hari diperkirakan 0.2-0.Gambar 2. sehingga mengurangi terjadinya sakit gigi pada anak-anak. Makanan dari laut mengandung 5-15 ppm fluorida dan teh kering mengandung 75-100 ppm. ikan. dan makanan hasil ternak. Dengan flourida 1 ppm dalam air minum. Hal ini dapat dicegah dengan mengurangi kandungan mineral dalam air minum.

Gambar 2. Hal ini sering terjadi pada orang yang sedang berpuasa. 116: Sumber Kromium 126 . 115: Sumber flour dari hasil laut 8) Kromium dan Selenium Kromium berperan dalam glucose tolerance pada manusia. Bagi manusia selenium dapat meningkatkan kepekaan anak terhadap kerusakan gigi dan gingivitis. Gambar 2. Glucose tolerance adalah waktu yang diperlukan oleh gula dalam darah untuk kembali pada kadar normal.

sehingga menghasilkan tanaman dengan bibit yang unggul. Selain itu kandungan lemak pada ayam jenis ini juga banyak. Ayam jenis ini memeilki daging yang lebih banyak dibandingkan dengan ayam buras. dan ikan. Keunggulan dari bahan makanan konvensional adalah dari segi bentuk dan ukuran. dan bibit unggul. Pangan konvensinal berupa satur-saturan dan buah-buahn. Bahan makanan konvensional juga terdiri dari bahan makanan yang bersumber dari nabati dan hewani. Tanakam konvensional di peroleh dari hasil persilangan beberapa bibit tananaman sejenis. juga sangat menguntungkan bagi petani dan 127 . Hewan ternak ini juga banyak yang berasal dari hasil persilangan.Bahan makanan konvensional dalah bahan makanan yang dtanam dan dipelihara secara modern dengan menggunakan teknik budi daya seperti pupuk buatan.Gambar 2. pestisida. Tekstur dagingnya juga lebih lunak. pada umumnya memiliki ukuran yang lebih besar. Bahan makanan konvensional saat ini banyak dijumpai baik di padar tradisional maupun pasar modern. Sebagai contoh adalah ayam broiler atau ras yang banyak diminati oleh konsumen. Sedangkan jenis pangan konvensional lainnya yang berasal dari hewani adalah sapi. Bahan makanan konvensional Bahan Makanan Konvensional.117:Labu mengandung selenium yang tinggi D. Masyarakat juga banyak yang memilih dan mengkonsumsi bahan makanan ini. Memilih Bahan Makanan Konvensional Dan Non Konvensional 1. Pada sayuran berupa daun-daunan ukurannya lebih lebar dan pada buah-buahan ukuran buah juga cendrung lebih besar. Hal ini disebabkan karena bahan makanan ini sudah mengalami perlakuan yang berbeda dari bibit aslinya. Bahan makanan konvensional selain disukai oleh konsumen. Bahan makanan konvensional yang berasal dari hewani juga banyak. bahkan hingga ke tulangnya.

membuat petani dan peternak lebih cepat panen.'' Dengan begitu.S. seharusnya semua pangan yang mengandung pestisida dan pupuk buatan. Padahal. bisa juga disebut sebagai pangan organik. Tak sedikit orang yang mempertanyakan keamanan residu pertisida dalam bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari yang kemungkinan dapat berakumulasi dengan tubuh. karena kekurangtahuan beberapa pihak. Dr.peternak. yang tentunya dapat lebih cepat meningkatkan perekonomian mereka. Menurut Prof. tetapi di dalam unsurnya mengandung karbon. Bahan makanan jenis ini diusahakan dengan memberikan beberapa bahan kimia seperti pupuk buatan dan pestisida. ''Dalam pertanian organik. akhirnya pangan organik hanya terbatas pada pangan yang penggunaan bahan-bahan yang diusahakan secara nonpestisida dan nonpupuk buatan tadi. makanan atau pangan non konvensional atau lebih dikenal dengan pangan organik semakin disukai orang. Di samping keuntungan bahan makanan konvensional. ''Pangan organik adalah semua jenis pangan yang berasal dari organisme hidup (hewan atau tumbuhan). ''Namun. Bahan makanan non konvensional Beberapa tahun belakangan.. M. agar tanaman dan pernak tidak terserang hama dan dapat berkembang dengan cepat. Kebanyakan orang mengkonsumsi makanan organik karena 128 . Kekhawatiran orang terhadap pangan konvensional tidak lepas dari digunakannya bahan kimia. Ir. Namun. Umur panen yang singkat. saat ini istilah organik digunakan secara terbatas untuk produk-produk tanaman yang tidak atau hanya sedikit menggunakan pestisida dan pupuk buatan. 2.'' Organik sendiri adalah sesuatu yang mengandung karbon. pasti ada kekurangannya. Ali Khomsan. ada sinyalemen bahwa residu pestisida dalam tubuh manusia bisa bersifat karsinogenik atau menyebabkan kanker. ahli gizi dari IPB. produknya tidak bersentuhan dengan senyawa kimiawi dan sering dikaitkan dengan penggunaan pupuk kandang dan kompos.

dalam forum Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi dengan tetap mengacu pada AKG yang dikeluarkan FAO/WHO. Pertama kali AKG di Indonesia disusun tahun 1958 oleh Lembaga Makanan Rakyat dengan pendekatan lintas sektor. Selanjutnya setiap 5 tahun sekali AKG dievaluasi sesuai dengan kemajuan Ilmu Gizi. Selain itu. Untuk pertama kali AKG hasil Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi V pada tahun 1993 disyahkan oleh Menteri Kesehatan dengan SK No. Mengkonsumsi pangan organik. dianggap berjasa menyelamatkan lingkungan dan meminimalkan penggunaan pestisida maupun pupuk buatan. karena mengambil dari alam dan mengembalikannya kembali ke alam sambil menjaga keragaman hayati (tidak perlu membunuh makhluk hidup secara berlebihan karena penggunaan musuh alami atau pestisida dari bahan tanaman sendiri).dorongan dan kesadaran akan lingkungan. AKG ini ditinjau kembali tahun 1968. Dengan adanya DKG kita dapat mengetahui Angka Kecukupan Gizi (AKG) dari masing-masing zat gizi yang dibutuhkan agar dapat hidup sehat. sehingga rumusan AKG khususnya untuk vitamin dan mineral didasarkan pada hasil penelitian kecukupan gizi di mancanegara. E. demi penyelamatan kesehatan generasi penerus. Rujukan yang digunakan saat itu adalah Recommended Dietary Allowances (RDA) yang dikeluarkan FAO/WHO. perubahan kependudukan dan sosial ekonomi. 129 . Pada tahun 1973 penyusunan AKG dikoordinasikan oleh Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI). 332/MENKES/ SK/IV/1994 tanggal 16 April 1994 Selama ini penelitian di Indonesia untuk penentuan AKG sangat langka. Daftar Kecukupan Gizi (DKG) Daftar Kecukupan Gizi (DKG) merupakan informasi tentang berapa jumlah zat gizi yang dibutuhkan oleh manusia berdasarkan kelompok umur dan jenis kelamin. Pangan organik dianggap lebih bersahabat dengan lingkungan. Tujuan utama penyusunan AKG adalah untuk acuan perencanaan makanan dan menilai tingkat konsumsi makanan individu/masyarakat.

1998). menentukan kecukupan makanan b. (Hardinsyah. ahli kesehatan masyarakat. membuat label gizi pada kemasan produk makanan industri 130 . menilai tingkat konsumsi individu maupun masyarakat e. para pengambil kebijakan dan mereka yang bekerja di bidang industri pangan dan gizi. Data AKG ini selanjutnya dapat dipergunakan untuk: a. merencanakan fortifikasi makanan g. KEGUNAAN ANGKA KECUKUPAN GIZI Angka kecukupan gizi diharapkan berguna bagi berbagai kelompok yang berminat di bidang pangan dan gizi. antara lain ahli gizi. perkembangan pola konsumsi pangan.AKG atau Recommended Dietary Allowances (RDA) yang digunakan bagi Indonesia adalah AKG hasil Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (WNPG) yang disempurnakan setiap lima tahun dari AKG sebelumnya berdasarkan penemuan mutahkir tentang kecukupan gizi. perkembangan ukuran tubuh (berat badan dan tinggi badan) dan masalah gizi yang dihadapi. merencanakan bantuan makanan dalam rangka program kesejahteraan rakyat c. merencanakan kecukupan gizi institusi I. guru. merencanakan KIE di bidang gizi termasuk penyusunan PUGS h. mengevaluasi tingkat kecukupan penyediaan pangan untuk kelompok tertentu d. menilai status gizi masyarakat f. para perencana.

Beberapa faktor seseorang adalah: 1. jenis kelamin. Umur Umur seseorang sangat mempengaruhi berapa jumlah zat gizi yang mereka butuhkan. Seorang anak usia 10 tahun akan berbeda kebutuhan gizinya dengan remaja usia 15 tahun. Hal ini disebabkan karena masing-masing individu dengan tingkat usia yang berbeda memiliki aktifitas fizik yang berbeda pula. dkk. Seorang bayi yang lebih banyak tidur dibandingkan dengan balita yang sudah mulai melakukan aktifitas fisik seperti berjalan dan berlari-lari kecil.118: Beda umur beda kebutuhan gizinya Demikian pula dengan perkembangan pertumbuhan fisiknya akan terjadi perbedaan metabolisme terutama dalam kebutuhan energi dan proteinnya. akan berbeda jumlah kebutuhan gizinya.AKG adalah kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi hampir semua orang menurut golongan umur. 1998). yang mempengaruhi AKG bagi Gambar 2. 131 . ukuran tubuh dan aktifitas untuk mencegah terjadinya defisiensi gizi (Muhilal.

seperti Fe (zat besi). faktor jenis kelamin juga mempengaruhi kebutuhan gizi Seorang remaja wanita dengan remaja pria akan berbeda kebutuhan zat gizinya. 132 .Gambar 2. sehingga kebutuhan akan energi akan lebih besar pada remaja pria dibandingkan dengan remaja wanita.119: Pria dan wanita berbeda aktifitasnya 2. Wanita setiap bulannya mengalami menstruasi. sehingga membutuhkan zat besi lebih banyak di bandingkan remaja pria. Namun pada zat gizi tertentu wanita membutuhkan lebih banyak dibangdingkan remaja pria. Jenis Kelamin Selain umur. Sebagai contoh. remaja wanita melakukan aktifitas tidak seberat remaja pria.

Demikian pula wanita yang sedang menyusui juga membutuhkan gizi yang lebih banyak dibandingkan dengan wanita dalam kondisi normal. karena mereka juga mempersiapkan pertumbuhan calon bayi yang mereka kandung.120: Pria dan wanita berbeda kebutuhan gizinya 3. mereka juga membutuhkan zat gizi yang banyak untuk dapat memproduksi ASI bagi bayi mereka. Wanita yang sedang menyusui selain memenuhi kebutuhan untuk mempertahankan kondisi tubuhnya. Seorang wanita dengan kondisi normal akan berbeda kebutuhan gizinya dengan wanita dalam keadaan hamil maupun menyusui.Gambar 2. 133 .121: Wanita hamil butuh zat gizi lebih banyak Wanita yang sedang hamil membutuhkan lebih banyak zat gizi. Kondisi fisiologis Selain faktor umur dan jenis kelamin faktor fisiologis seseorang akan mempengaruhi kebutuhan gizinya. walaupun mereka berumur sama. akan berbeda dengan wanita dalam kondisi fisioligis normal. Demikian pula pada seseorang yang dalam masa penyembuhan akan membutuhkan zat gizi berbeda dengan orang yang sehat. Gambar 2.

Patokan berat badan berdasarkan pada berat badan yang mewakili sebagian besar penduduk di suatu wilayah. Jika ada penyimpangan dari berat badan rata-rata pada seseorang.5 12. Tabel 2. Jika di Indonesia patokan berat badan lebih rendah dari orang eropa.0 24.0 30 45 56 62 62 35 WHO 16 25 35 48 64 65 65 37 USA 6 9 13 20 28 45 66 72 79 77 46 134 .122: Wanita menyusui butuh zat gizi Secara umum kecukupan gizi yang dianjurkan selalu berdasarkan pada berat badan masing-masing kelompok umur dan jenis kelamin.23: Berat Badan Patokan (kg) Golongan Umur 0 – 6 bulan 7 – 12 bulan 1 – 3 tahun 4 – 6 tahun 7 – 9 tahun Pria 10 – 12 tahun 13 – 15 tahun 16 – 19 tahun 20 – 49 tahun > 50 tahun Wanita 10 – 12 tahun Indonesia 5. maka angka kecukupannya dihitung dari berat idealnya. maka rata-rata berat badan orang Indonesialah yang digunakan.0 18.5 8.Gambar 2.

24: Contoh Daftar Kecukupan Gizi Gol. aktifitas fisik dan kondisi fisiologis akan dipelajari pada bab III berikutnya dalam buku ini. Tabel 2. jenis kelamin. Namun untuk mengetahui berapa kecukupan zat gizi seseorang berdasarkan berbagai faktor di atas seperti umur. Umur 0-6 bln 7-12 bln 1-3 thn 4-6 thn 7-9 thn Pria 10-12 thn 13-15 thn 16-19 thn 20-45 thn 46-59 thn 30 45 56 62 62 135 150 160 165 165 2000 2400 2500 2800 2500 45 64 66 55 55 500 600 700 700 700 Berat Badan (kg) 5.13 – 15 tahun 16 – 19 tahun 20 – 49 tahun > 50 tahun Sumber : WNPG ( 1998) 46 50 54 54 48 55 55 55 55 63 65 65 Tabel berat badan patokan ini akan digunakan untuk mengetahui berapa angka kecukupan gizi bagi seseorang.A (RE) 350 350 350 460 400 135 .5 12 18 24 Tinggi Badan (cm) 60 71 90 110 120 Energi (Kkal) 560 800 1250 1750 1900 Protein (g) 12 15 23 32 37 Vit. DKG berisikan angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan bagi setiap individu perhari (Lampiran). Sebagai contoh bagaimana penggunaan kombinasi kedua tabel tersebut akan dijelaskan sebagai berikut. Tabel tersebut dikombinasikan penggunaannya dengan daftar kecukupan gizi (DKG). Kombinasi penggunaan kedua tabel tersebut digunakan untuk mengetahui berapa kecukupan gizi seseorang secara umum dengan hanya memperhatikan berat badan serta umur individu.5 8.

> 60 thn Wanita 10-12 thn 13-15 thn 16-19 thn 20-45 thn 46-59 thn > 60 thn Hamil Menyusui 0-6 bln 7-12 bln 62 35 46 50 54 54 54 165 140 153 154 156 156 154 2200 1900 2100 2000 2200 2100 1850 + 285 + 700 + 500 55 54 62 51 48 48 48 + 12 + 16 + 12 600 500 500 500 500 500 500 + 200 + 350 + 300 Sumber : WNPG (1998) Penentuan Kebutuhan Gizi Individu = BB aktual x AKG ---------------------BB standar Keterangan : BB aktual : Berat badan aktual (kg) BB standar : Berat badan standar dalam AKG (kg) AKG : Angka Kebutuhan Gizi yang dianjurkan Kebutuhan gizi keluarga = penjumlahan kebutuhan gizi anggota keluarga Contoh Perhitungan Kebutuhan Gizi Individu Seorang pria berusia 35 tahun dengan BB 58 kg. Hitunglah kebutuhan energi dan protein pria tersebut! Jawab: BB standar untuk pria usia 35 adalah 62 kg 136 .

Masing-masing bahan makanan yang dikonsumsi memiliki kandungan gizi yang berbeda. dan mempertahankan jaringan yang rusak. lemak mineral. Jelaskan apa yang dimaksud dengan zat gizi 137 . sumber energi. Perbedaan tersebut dapat berupa jenis zat gizi yang terkandung dalam makanan. vitamin . Berdasarkan jumlahnya dibedakan atas zat gizi makro dan zat gizi mikro dan berdasarkan sumbernya dibedakan atas zat gizi utama dan zat gizi essensial.AKG untuk pria usia 35 adalah : Energi = 2800 Kal Protein = 55 g Maka kebutuhan gizi untuk pria tersebut : Energi Protein = 58/62 x 2800 Kal = 2619.Kecukupan gizi tubuh dipengaruhi oleh umur. jenis kelamin. air dan selulose. Yang termasuk zat-zat gizi adalah karbohidrat. protein.5 g Kesimpulan. maupun jumlah dari masing-masing zat gizi. untuk pertumbuhan. Zat gizi berfungsi bagi tubuh sebagai . pengatur regulasi proses di dalam tubuh. Zat gizi yang terkandung dalam makanan tersebut berbeda-beda antara makanan yang satu dengan yang lainnya.35 Kal ≈ 2619 Kal = 58/62 x 55 g = 51. Zat gizi merupakan unsur yang terkandung dalam makanan yang memberikan manfaat bagi kesehatan manusia. dan kondisi fisiologis Evaluasi: 1.

Apa itu yang dimaksud dengan zat gizi essensial 4.2. 138 . Sebutkanlah 3 contoh bahan makanan yang mengandung karbohidrat. Jelaskan kelompok zat gizi menurut fungsi. Jelaskan dengan ringkas faktor yang mempengaruhi kebutuhan gizi bagi tubuh. dan vitamin 5. mineral. lemak protein. jumlah dan sumbernya 3.

setiap manusia membutuhkan berbagai macam zat gizi. jumlah dari masingmasing zat gizi yang dibutuhkan oleh individu agar dapat hidup sehat. mulai dari zat gizi makro dan juga zat gizi mikro. Selain itu juga telah dipelajari berapa kebutuhan individu untuk masing-masing zat gizi tersebut. Gambar 3. Dalam ilmu gizi kita akan sering mendengar kata kebutuhan gizi dan kecukupan gizi. apa saja manfaatnya bagi tubuh serta sumbernya. BAB III BAB III MENYUSUN MENU SEHARI-HARI UNTUK KELUARGA Pada Bab sebelum kita telah mempelajari tentang apa itu zat gizi.6. Dengan kata lain. Kebutuhan gizi adalah sejumlah zat gizi yang dibutuhkan oleh individu untuk dapat hidup sehat dan mempertahankan kondisi tubuhnya.1 : Sumber-sumber zat gizi Sedangkan kecukupan gizi adalah. seseorang akan memerlukan 139 . namun antara kebutuhan gizi dan kecukupan gizi. Sebagai contoh. merupakan dua hal yang berbeda namun saling terkait satu dengan lainnya. Sepintas akan mungkin kita menganggap sama.

Gambar 3. Hal ini disebabkan balita memerlukan protein dalam persentase yang lebih besar. 140 .2 : Gizi untuk pertumbuhan balita 2. Umur Anak balita akan memerlukan protein lebih besar persentasenya dibandingkan dengan seorang anak yang sudah memasuki usia sekolah. sesuai dengan umur. Jenis Kelamin Jenis kelamin juga sangat menentukan kebutuhan energi seseorang karena biasanya wanita aktivitas lebih rendah dari pada laki-laki. karena pada masa balita protein sangat berperan besar dalam pertumbuhan mereka. jenis kelamin dan keadaan fisiologisnya.zat gizi dalam jumlah yang berbeda-beda. 1.

5 : Pekerjaan ringan Berdasarkan hal itulah maka kecukupan energi pada setiap individu akan berbeda-beda. seorang pria dengan pekerjaan sehari-hari seorang guru akan membutuhkan energi lebih sedikit jika dibandingkan dengan seorang pria yang pekerjaan sehari-harinya seorang buruh/pekerja kasar. 4: Gizi untuk aktifitas lansia Gambar 3. Hal ini disebabkan karena tubuh mereka memerlukan energi dalam jumlah yang berbeda untuk melakukan aktifitas yang berbeda tersebut.Gambar 3. 3 : Gizi untuk aktifitas remaja 3. Misalnya. Itulah sebabnya mengapa kita harus mengetahui angka kecukupan energi individu agar tidak terjadi kelebihan dalam mengkonsumsi 141 . Keadaan Fisiologi Dua individu yang sama usianya namun beda aktifitasnya maka akan membutuhkan zejumlah zat gizi yang berbeda. Gambar 3.

dimana saja dapat memperoleh makanan yang cukup dengan jumlah memenuhi kebutuhan energi. masyarakat. keluarga. Setiap individu. Kecukupan energi yang sudah diketahui untuk setiap individu akan memudahkan setiap keluarga dalam mempersiapkan makanan sehari-hari yang sesuai dengan kebutuhan dari seluruh anggota keluarga.6 : Bahan makanan sumber zat gizi Gambar 3. Oleh karena itu untuk mengetahui berapa kecukupan gizi masing-masing individu terutama energi harus dihitung dengan baik.7 : Beraneka Makanan Selain itu juga untuk masing-masing individu memudahkan mereka dalam mengatur konsumsi makanannya sehari-hari agar tidak terjadi kelebihan maupun kekurangan dalam mengkonsumsi zat gizi yang diperlukan. kapan saja.energi dan kekurangan dalam konsumsi energi. Kelebihan ataupun kekurangan dalam mengkonsumsi energi akan mengakibatkan berbagai penyakit. Gambar 3. serta mutu gizinya memenuhi 142 .

Kebutuhan Energi (E) dan Protein (P) diutamakan karena : 1. organ dan tubuh. Dampak kurang konsumsi (E) dan (P) lebih berbahaya A. 2. kecerdasan. Hiperplasia (peningkatan jumlah sel) 2. Pada bab ini kita akan mempelajari bagaimana cara menghitung angka kecukupan energi dan protein. masyarakat. secara umum. Kurang konsumsi (E) lebih dini diketahui. dimana saja dapat memperoleh makanan yang cukup. kapan saja.kebutuhan untuk kesehatan. yaitu sel. Kebutuhan (E) dan (P) cukup. Kecukupan Energi Individu 1. dan produktivitas setiap individu. keluarga. Angka kecukupan gizi yang dihitung biasanya adalah angka kecukupan energi (E) dan protein (P). maka vitamin dan mineral akan terpenuhi jika konsumsi pangan beragam. Sedangkan kecukupan akan zat gizi lain tidak dihitung secara khusus. Kecukupan Energi Bayi Proses pertumbuhan dan perkembangan anak (tumbuhkembang) berlangsung pada tiga tingkatan. 3. Hiperplasia dan hipertrofi peningkatan jumlah dan besar atau kematangan sel 3. namun dapat diketahui dengan melihat daftar kecukupan gizi yang dianjurkan bagi individu. yang terjadi dalam tiga tahapan : 1. pertumbuhan anak. Hipertrofi (peningkatan dalam besar dan kematangan sel) 143 .

8: Bayi usia 1-3 bulan Gambar 3.Gambar 3.9: Bayi usia 4-6 bulan Tabel 3.1 : Kenaikan Berat Badan Bayi Umur (bulan) 1–3 4–6 7–9 10 – 12 Kenaikan Berat Badan Rata-rata/minggu (gram) 200 140 85 70 Sumber : Mc Clinke. 1978. Masa Bayi (0 – 1 th) memerlukan zat gizi untuk : Perkembangan fisiologi Perkembangan otak Tumbuh kembang otak 90 – 95% Pertumbuhan fisik Tahap pertumbuhan yang paling pesat dari semua siklus kehidupan manusia adalah pada masa bayi dan selanjutnya pada masa anak-anak 144 .

11: Bayi usia 7-9 bulan 145 . Gambar 3. Oleh karena itu pada umumnya kecukupan gizi perkilogram berat badan pada masa bayi lebih tinggi dibanding pada tahap perkembangan selanjutnya.Gambar 3.10 : Bayi usia 1-6 bulan Sebaliknya masa bayi merupakan tahap perkembangan yang paling rawan terhadap berbagai kekurangan zat gizi dan gangguan penyakit dibanding pada tahap perkembangan lainnya.

Vit. Protein (g) 3. C (mg) 10. Vit. Vit. Besi (mg) 13.8 0. 1998) 0-6 560 12 350 0.4 0.1 32 35 400 250 5 5 70 15 Untuk menghitung angka kecukupan Energi pada bayi digunakan rumus : 146 .12: Bayi usia 10-12 bulan Tabel 3.3 2. Folat (ug) 9. Vit.5 0. Fosfor (mg) 12. A (RE) 4. Niasin (mg) 7. A. Iodium (ug) 15.2: Angka Kecukupan Gizi rata-rata bagi bayi Per Orang Per Hari Zat Gizi 1. Selenium (ug) Sumber (LIPI.Gambar 3. B12 (mg) 8. Energi (Kal) 2. B2 (mg) 6.5 3. Seng (mg) 14. Kalsium (mg) 11.3 0. Vit. B1 (mg) 5.1 22 30 300 200 3 3 50 10 Bayi (bulan) 7-12 800 15 350 0.

32) (5.1) Sebagai latihan kita akan membahas contoh soal berikut ini.AKEIi = (129 – 9.4 .5) = (( 72. 36) (5. 2. Selanjutnya pada Bab ini akan kita pelajari bagaimana menghitung AKG.5) = 522.62 Ui2) (Bi) = (129 – (9.5)) = (94. Kecukupan Energi Anak-anak 147 .32) (5.6 + 22.6) + (22.62 .4 Ui + 0. 6) + (0.06 Kkal/ hari Jika dibandingkan AKE yang dihitung menggunakan rumus di atas (522.5 Penyelesaian: AKEIi = (129 – 9.5) = (72.92) (5. Hitunglah AKE bayi umur 6 bulan ! Diketahui: Ui = 6 Bi = 5.4 Ui + 0.4) + (0. 06 Kkal/ hari) tidak berbeda jauh dengan AKE yang tertera pada DKG yaitu 560 Kkal/ hari bagi bayi umur 6 bulan.62 Ui2) (Bi) Dimana : AKEIi Ui Bi = Angka Kecukupan Energi Individu bagi bayi pada umur /Ui (kal/org/hari) = Umur bayi (bulan) = Berat badan bayi pada umur Ui (kg) Menghitung AKG secara umum telah dipelajari pada Bab II. 62 )) (5.62.5) = (129 – 56. khususnya Angka Kecukupan Energi (AKE) dengan menggunakan Berat Badan Patokan (Tabel 4.

Masa kanak-kanak butuh zat gizi untuk menanggulangi masalah kesulitan makan.14: Aktifitas balita Pada masa ini anak mulai melakukan aktivitas dengan intensitas yang tinggi. 148 . Gambar. Hingga anak berumur dua tahun. tetapi lebih cepat dibanding tahap tumbuhkembang remaja. 3.13: Aktifitas anak – anak Konsumsi makanan anak pada masa ini sangat penting untuk diperhatikan guna menunjang tumbuh-kembang otak dan dan pertumbuhan fisik secara umum. kecukupan protein. kapur. Anak balita sudah mulai dapat beraktifitas seperti berlari-lari kecil dan lebih suka bergerak dari pada diam. anak masih mengalami perkembangan otak. fosfor dengan cara melakukan frekuensi makan lebih sering Gambar 3.Tahap tumbuh-kembang anak balita lebih lambat dibanding pada masa bayi.

Kecukupan Gizi Anak Rata-Rata Per Orang Per Hari Zat Gizi 1. Energi (Kal) Anak (tahun) 4-6 1750 1-3 1250 7-9 1900 149 .3. Gambar.Gambar 3. Angka kecukupan zat gizi bagi anak balita di Indonesia menurut Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (LIPI.15: Olah raga santai Tingginya aktivitas dan pertumbuhan tubuh memerlukan pangan dan gizi yang tinggi. 3. Masa seorang anak berada pada usia kurang dari lima tahun termasuk salah satu masa yang tergolong rawan. Pada umumnya anak mulai susah makan atau hanya suka pada makanan jajanan yang tergolong hampa kalori dan hampa gizi.3.16: makanan jajanan Tabel 3. 1998) disajikan pada Tabel 3.

0 0.9 0. Seng (mg) 120 100 70 14. A. Vit. Vit. Selenium (ug) Sumber : LIPI (1998) Perhatian terhadap makanan dan kesehatan bagi anak pada usia ini sangat diperlukan.8 0. Fosfor (mg) 10 9 250 12.3 60 40 8. Protein (g) 400 460 350 3. Kartu ini dimiliki oleh setiap balita. Kalsium (mg) 400 350 500 11. 150 .6 5. Setiap bulan hendaknya berat badan anak ditimbang di Posyandu atau Puskesmas untuk memonitor status gizi dan kesehatan anak. 3.0 0.5 7. C (mg) 500 500 40 10. Iodium (ug) 30 20 20 15.17: Posyandu Di Posyandu status gizi anak balita dimonitor dengan menggunakan Kartu Menuju Sehat (KMS) untuk anak balita. B2 (mg) 9 8 5. Gambar. Folat (ug) 45 45 1.0 9. Besi (mg) 20 10 8 13.5 4. Kartu menuju sehat dapat memberikan gambaran tentang pertumbuhan anak terutama dapat dilihat dari pertambahan berat badan dan tinggi badan setiap bulannya. Niasin (mg) 0.4 6.7 0. B12 (mg) 81. B1 (mg) 1. A (RE) 1. Anak yang sehat setiap bulannya akan terjadi pertambahan berat badan dan tinggi badan.0 1. Vit. Vit.37 32 23 2. Vit.

18: Grafik pertumbuhan berat dan tinggi badan balita Gambar. Gambar 3.18a: Kartu Menuju Sehat (KMS) 151 . 3.Pertambahan berat dan tinggi badan tersebut akan tergambar berupa grafik seperti pada gambar 3.18 berikut ini.

Tabel 3.1) pada Bab II dan tabel 3. Angka Kecukupan Energi Per Kilogram Berat Badan bagi Anak Umur 1-9 Tahun menurut Umur dan Jenis Kelamin.19 Angka kecukupan energi anak.4 berikut ini tentang angka kecukupan energi bagi anak usia 1-9 tahun per kilogram berat badan.4. yaitu tabel berat badan patokan (tabel 4.Guna menentukan berapa kecukupan energi bagi setiap anak. digunakan dua tabel. Untuk menghitung angka kecukupan gizi (Energi) individu bagi anak digunakan rumus sebagai berikut: AKEIi = (AKEi) (Bi) Dimana : AKEIi = Angka Kecukupan Energi Individu bagi anak umur-i (Kal/org/hr) AKEi = Angka Kecukupan Energi bagi anak umur-i (Kal/kg B/hr) Bi = Berat badan sehat anak umur-i Tabel 3. Umur Anak (tahun) (Kal/kg B/hr) AKE Anak Pria (Kal/kg B/hr) Wanita (Kal/kg B/hr) 106 102 95 92 88 83 76 69 62 Rata-rata (Kal/kg B/hr) 105 103 97 94 90 86 80 73 67 1-2 104 2-3 104 3-4 99 4-5 95 5-6 92 6-7 88 7-8 83 8-9 77 9-10 72 Sumber : FAO/ WHO (1985) 152 .

153 .Untuk lebih mudah memahami cara menghitung angka kecukupan energi bagi anak-anak. mari kita ikuti contoh soal dan penyelesaiannya berikut ini. Contoh Soal: Hitunglah kecukupan energi seorang anak laki-laki umur 8 tahun! Diketahui : AKEi = Angka Kecukupan Energi rata-rata bagi anak laki-laki umur 8 / kg BB adalah = 77 Kal Bi = Berat badan sehat anak umur-8 adalah = 24 g Pengerjaannya: AKEIi = (AKEi) (Bi) = (77) (24) = 1848 Jadi kecukupan energi bagi seorang anak laki-laki umur 8 tahun untuk dapat tumbuh sehat adalah 1848 Kkal/ hari. Sekarang mari kita bandingkan dengan kecukupan energi bagi anak perempuan dengan umur yang sama. Diketahui : AKEi = Angka Kecukupan Energi rata-rata bagi anak perempuan umur 8 / kg BB adalah = 69 Kal Bi = Berat badan sehat anak umur 8 th adalah = 24 kg Pengerjaannya: AKEIi = (AKEi) (Bi) = (69) (24) = 1656 Jadi kecukupan energi bagi seorang anak perempuan umur 8 tahun untuk dapat tumbuh sehat adalah 1656 Kkal/ hari.

pinggang kecil 154 .Maka dapat disimpulkan bahwa angka kecukupan energi bagi anak usia yang sama dengan jenis kelamin yang berbeda akan berbeda pula. Gambar 3. ini disebabkan oleh aktifitas sehari-hari anak laki-laki lebih tinggi dibandingkan aktifitas anak perempuan. Kecukupan energi bagi anak laki-laki lebih tinggi dibandingkan dengan anak perempuan. Kecukupan Energi Anak Sekolah dan Remaja Masa Remaja butuh zat gizi untuk : Masa pertumbuhan pesat kedua Pertumbuhan fisik & emosional Periode Kritis (masa pubertas) Ciri-ciri Pubertas : Pada perempuan lebih awal Perempuan haid. buah dada membesar.19: Aktifitas`anak perempuan 3.

20. rata-rata tinggi badan anak perempuan lebih tinggi 1 cm dibanding rata-rata tinggi badan anak laki-laki. Biasanya kecukupan gizi anak yang berumur 6-9 tahun belum dibedakan menurut jenis kelamin karena kecukupan pria dan wanita pada usia ini relatif sama. Pada usia 10 tahun. laju pertumbuhan pada anak mulai melambat. perkembangan organ seks Kebutuhan zat gizi tinggi Berdasarkan umur yang termasuk anak usia sekolah dan remaja adalah anak yang berumur antara 6-19 tahun. dengan postur tubuh yang lurus. 155 . Dimulai umur 6 tahun setelah melewati masa balita. suara membesar. Namun pada umur 9 tahun rata-rata berat badan anak perempuan umumnya lebih tinggi dibanding berat badan pria pada usia yang sama. Namun untuk tinggi badan pada usia ini relatif sama antara anak laki-laki dan anak perempuan. otot yang kuat dan simpanan lemak yang cukup.Laki-laki tumbuh kumis.20 Aktifitas: Anak laki-laki Remaja yang memperoleh konsumsi pangan yang memenuhi kecukupan gizi semenjak masa anak-anak akan memiliki perkembangan tubuh yang baik. berikut ini Gambar 3. Perbedaan laju pertumbuhan antara pria dan wanita pada usia ini dapat dilihat pada gambar 3. Pada mulanya perbedaan laju pertumbuhan antara anak laki-laki dan anak perempuan tidak terlihat begitu jauh perbedaannya.

Keadaan sakit dan penyembuhan 156 .8 0.0 90 30 700 500 14 15 150 Pria (tahun) 13-15 2200 57 600 0. B12 (mg) A.1 1.0 125 40 600 500 23 15 150 16-19 2360 62 600 1.9 8. 14. tinggi badan 4. Waktu (jam) selama melakukan aktifitas 24 jam. Zat Gizi 1. Berat badan aktual.6 1. Umur. B2 (mg) Niasin (mg) Vit. 3. B1.7 1.2 10.0 150 30 600 450 25 15 150 Sumber: WNPG (1998) Menghitung kecukupan gizi bagi remaja memerlukan informasi yang lebih lengkap.0 1. Kecukupan Gizi Rata-rata bagi Remaja (10-19 tahun) Per Orang Per Hari. 2. 12.7 1.Pada tabel 3. Jenis kelamin 3. 9. Sedangkan untuk mengetahui berapa kecukupan gizi bagi remaja lebih banyak informasinya. A (RE) Vit.9 80 25 500 400 10 10 120 10-12 1950 45 450 0.5 berikut disajikan Angka Kecukupan Gizi (AKG) bagi remaja.0 8. 11. Untuk mengetahui angka kecukupan gizi bagi remaja untuk setiap individu. 10.1 0.9 8. Energi (Kal) Protein (g) Vit. 13. 7.9 7. Berbeda sekali jika dibandingkan dengan menghitung kecukupan gizi bagi bayi.9 1. Kecukupan gizi remaja dibedakan menurut jenis kelamin dan kelompok umur. Untuk menghitung kecukupan gizi bagi ketiga kelompok umur tersebut hanya membutuhkan informasi tentang umur.0 8. 5.8 1. dan kecukupan gizi rata-rata perorang serta berat badan patokan. berat badan patokan.0 165 40 600 500 23 15 150 Wanita (tahun) 10-121 1759 49 500 0.7 0. 2. (mg) Vit.8 1.0 130 30 700 450 19 15 150 16-19 1850 47 500 0. 4. Folat (ug) Vit. anak balita dan anak sekolah. 8. 6.1 9. dibutuhkan informasi tentang : 1.5.4 1. C (mg) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Seng (mg) Iodium (ug) Anak 7–9 1860 36 400 0.0 100 30 700 450 14 15 150 3-15 1900 57 500 0. Tabel 3.0 1.6 0.

hari . Makin aktif : makin banyak energi diperlukan Kegiatan fisik sama. Ukuran Tubuh (berat badan. Usia 10 – 12 tahun mereka masih berada pada tingkat pendidikan dasar (SD). tinggi badan) Fakor yang juga menentukan perbedaan angka kecukupan gizi bagi remaja adalah ukuran tubuh yang tergambar melalui berat badan (BB) dan tinggi badan (TB). usia 13 –15 tahun pada sekolah lanjutan pertama (SMP). Umur Karena usia yang tergolong pada remaja adalah 10 – 19 tahun. Informasi BB dan TB dapat membantu kita mengetahui 157 . dan usia 16–19 tahun sudah berada di sekolah lanjutan atas (SMA). Eksternal : fisik/exercise Remaja yang duduk di bangku pendidikan yang lebih tinggi akan melakukan aktifitas yang lebih banyak dan lebih berat di bandingkan dengan siswa di tingkat pendidikan yang lebih rendah. Jenis Kelamin Selain itu jenis kelamin juga merupakan faktor yang membedakan jumlah dari masing-masing kecukupan energi individu bagi remaja. Sistem sirkulasi darah. orang bertubuh besar > energi dari orang yang bertubuh kecil Energi untuk kegiatan : a. Internal (BMR): Sistem penvernaan. Mempertahankan tonus otot. b. terlihat jelas aktifitas keseharian mereka yang berbeda. 3. 2. Oleh karena itu umur merupakan faktor yang diperhatikan dalam menghitung kecukupan energi individu bagi remaja. Sistem pernapasan. Siswa uang duduk di masing masing tingkat pendidikan tersebut memerlukan energi yang berbeda-beda untuk melakukan aktifitasnya sehari. Berat badan dan tinggi badan yang proporsional akan menghasilkan ukuran tubuh yang normal.• • Perlu makanan yang bergizi Recovery Dalam kondisi sakit selera makanan turun konsumsi turun kehilangan zat gizi defisiensi zat gizi 1.

100 ) – 10 % = (160 – 100) – 10 % = 60 – (10/100 x60) = 60 – 6 = 54 Jadi BB seseorang tersebut adalah 54 kg. Jika seseorang memiliki BB aktual yang lebih rendah atau lebih tinggi dari BB normal. maka kita dapat menggunakannya dalam menghitung angka kecukupan energi (AKE) selanjutnya. Jika sudah diketahui BB normal. dapat digunakan rumus sebagai berikut : BB Normal = (TB aktual (cm) . Gambar 3. Sehingga untuk meng- 158 . dan dapat menggambarkan status gizi mereka dilihat dari ukuran fisik tubuh.100 ) + 10 % Contoh soal: Berapa BB normal seseorang.21 : Pertambahan BB pada remaja Untuk mengetahui BB seseorang jika yang diketahui hanyalah TB saja.apakah seseorang memiliki sudah mencapai postur tubuh yang normal. jika diketahui TB = 160 cm ? Jawab : BB Normal = (TB aktual (cm) . maka angka kecukupan energinya harus didasarkan kepada BB normal.

22 : Aktifitas Individu dalam kelompok 4. Oleh karena itu BB normall menentukan AKEI yang dihasilkan. Gambar 3.hitung berapa kecukupan energi seseorang harus di ketahui dulu BB normalnya. Angka kecukupan energi yang berdasarkan kepada BB normal akan sesuai dengan kebutuhan tubuh terhadap zat gizi untuk dapat hidup sehat. Informasi ini diperlukan karena aktifitas yang berbeda akan menghasilkan AKE yang berbeda pula. untuk menghitung AKE juga diperlukan informasi tentang aktifitas sehari-hari selama 24 jam serta berapa lama aktifitas tersebut dilakukan. 159 . Waktu (jam) Selama Melakukan Aktivitas 24 jam Selain BB normal.

Aktifitas yang lebih ringan memerlukan energi yang lebih sedikit dibandingkan dengan aktifitas yang lebih berat. Gambar 3. EMB tergantung pada umur dan BB normal.Gambar 3 . 160 .24: Aktifitas sedang BB normal juga diperlukan untuk menentukan nilai energi metabolisme bassal (EMB). EMB merupakan energi yang diperlukan tubuh untuk aktifitas metabolisme di dalam tubuh.23 : Aktifitas ringan Jika seorang remaja dengan umur dan jenis kelamin yang sama namun aktifitas sehar-hari berbeda akan membutuhkan energi yang berbeda pula.

Energi metabolise tersebut digunkan untuk peredaran darah.Gambar 3. Aktifitas ringan Manusia dalam keadaan tidur memang tidak melakukan aktifitas fisik. namun metabolisme di dalam tubuh tetap harus berjalan.25. w/24) ( EMB) 161 . Jadi saat individu tidur. tubuh tetap memerlukan energi untuk proses metabolisme. Rumus untuk mengetahui EMB adalah: EMB = (17.5 B + 651) Dimana: B = Berat badan normal Untuk menghitung angka kecukupan energi bagi remaja digunakan rumus sebagai berkut: AKEI = EK + EP Dimana: AKEI = Angka Kecukupan Energi Individu (Kkal) EK EP = Energi Kegiatan (Kal) = Energi Pertumbuhan (kal/org/hr) Sedangkan untuk mencari nilai EK digunakan rumus sebagai berikut: EK = (K . pergerakan jantung dan untuk aktifitas semua organ tubuh dalam melaksanakan proses metabolisme.

26: Aktifitas ringan pada remaja Gambar 3.Dimana : EK = Energi Kegiatan (Kal) K w = Pengeluaran energi (kelipatan EMB) = Alokasi waktu Gambar 3.27: Aktifitas sedang pada remaja 162 .

lebih lengkapnya dapat dilihat pada tabel 3.6 Cara Menghitung Angka Kecukupan Energi bagi Pria Remaja (10 – 19 tahun) Jenis Penggunaan Energi (1) EMB (2) EK a.5 w4/24 x EMB) 163 .9 )B untuk usia 10 – 15 tahun = (1. Kegiatan sedang (berjalan. Tidur b. Sekolah b) c.6 berikut ini.5 B + 651)a) (24) (1. Tabel 3. pekerjaan W1 W2 W3 W4 Waktu (jam) Jumlah Energi (Kal) (17.28: Kegiatan ringan remaja Sedangkan untuk mengetahui EP digunakan ketentuan sebagai berikut : EP EP = (1.6 w2/24 x EMB) (1. d.Gambar 3. Kegiatan ringan (duduk.5 )B untuk usia 16 – 19 tahun Dimana : B = Berat badan normal Untuk mengetahui cara menghitung angka kecukupan energi individu (AKEI) bagi remaja pria usia 10 – 19 tahun. kegiatan sosial. berdiri.6 w3/24 x EMB) (2.0 w1/24 x EMB) (1.

melakukan kegiatan ringan rata-rata 4 jam. Kegiatan berat (mengangkat air. sekolah 7 jam. mencari kayu. Aktifitas seharihari adalah sebgai berikut: tidur rata-rata 8 jam. olah raga berat) (6. melakukan kegiatan sedang selama 3 jam dan aktifitas berat selama 2 jam setiap hari.5 Untuk 16 – 19 tahun A K E I (Kal/org/hr) Sumber : Hardinsyah.rumah tangga. bermain sedang e.0 w5/24 x EMB) w5 (3) EP (1.9 B untuk 10 – 15 Tahun dan 0. alokasikan waktunya pada kegiatan yang sesuai. Contoh soal : 1. Diketahui : Umur BB W1 W2 W3 W4 W5 Dicari = 16 tahun = 55 kg = 8 jam = 7 jam = 4 jam = 3 jam = 2 jam = AKEI = (2) + (3) 164 . Pekerjaan pertanian. Martianto( 1992) Keterangan : EMB = Energi Metabolisme Basal (Kal/org/hr) B = Berat badan (kg) w = Alokasi Waktu setiap kegiatan (jam) telah termasuk energi khusus untuk pencernaan dan metaa) bolisme makanan atau Energy Spesific Dynamic Action (ESDA) b) Bila tidak sekolah. pekerjaan pertanian. Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang remaja pria usia 16 tahun dengan BB 55 kg.

w/24) ( EMB) Untuk mendapatkan nilai EK (energi kegiatan).45 = K2.5) = (0.5) = 752. K4 dam K5. Untuk itu kita harus menghitung nilai K1.5 + 651 = 1613.2 = K4. Jika pada soal tersebut diketahui bahwa ada 5 (lima) jenis kegiatan yang dilakukan dalam sehari. w/24) ( EMB) Untuk mengetahui berapa jumlah energi kegiatan yang dibutuhkan. (W4/24) (EMB) K2 K3 K4 165 .5 Setelah mendapatkan nilai EMB.46) (1613.5) = 532. EK = (K . (W2/24) (EMB) = ((1. K1 = K1.6 ) (4/24)) (1613. (W3/24) (EMB) = ((1.33) (1613.6 ) (7/24)) (1613.5) = 430. untuk itu harus dihitung terlebih dahulu nilai EMB tersebut.5) = (0. K3.9 = K3.26) (1613. kita harus punya informasi tentang nilai EMB.0 ) (8/24)) (1613. EMB = (17. maka dapat diteruskan dengan menghitung energi kegiatan (EK).Penyelesaian AKEI = EK + EP EK = (K .5) = (0. kita harus mengetahui total energi kegiatan yang dikeluarkan oleh individu untuk setiap jenis kegiatan yang mereka lakukan. K2. (W1/24) (EMB) = ((1. maka energi kegiatan yang dihitung adalah energi kegiatan untuk lima jenis kegiatan tersebut.5 B + 651) = ((17.5) (55)) + 651 = 962.

5 Kal Setelah nilai EK diketahui. seperti pada contoh soal berikut ini.5) = 504.5) = (0.2 K5 = K5.5) (1613.5 ) (3/24)) (1613.5) = (0.= ((2.5 = 3054 Kal Jadi angka kecukupan kalori untuk remaja tersebut adalah sebesar 3054 Kal/ hari. 166 .5 Kal Setelah nilai EK dan EP kita peroleh.75 Jadi Total EK adalak K1 + K2 + K3 + K4 + K5 = 3026.5) = 806. maka kita dapat mengetahui berapa AKEI untuk remaja tersebut.5) (55) = 27. dengan kembali menggunakan rumus awal AKEI = EK + EP = 3026.0 ) (2/24)) (1613. Agar kita dapat lebih memahami bahwa angka kecukupan energi untuk setiap orang bisa saja berbeda walaupun umur dan BB sama. (W5/24) (EMB) = ((6.5 )B untuk usia 16 – 19 tahun = (0. Perbedaan tersebut dapat dipengaruhi oleh aktifitas mereka berbeda.5 + 27. maka untuk menghitung AKEI juga diperlukan nilai EP (energi pertumbuhan). Karena tersebut pada contoh soal berumur 16 tahun. maka digunakan rumus : EP =(1.3125) (1613.

w/24) ( EMB) Untuk mengetahui berapa jumlah energi kegiatan yang dibutuhkan.29: Aktifitas remaja di alam 2.Gambar 3.5 + 651 167 . Diketahui : Umur = 16 tahun BB = 55 kg W1 = 8 jam W2 = 8 jam W3 = 5 jam W4 = 2 jam W5 = 1 jam Dicari = AKEI Penyelesaian : AKEI = EK + EP EK = (K .5 B + 651) = ((17.5) (55)) + 651 = 962. sekolah 8 jam. untuk itu harus dihitung terlebih dahulu nilai EMB tersebut. melakukan kegiatan sedang selama 2 jam dan melakukan aktifitas yang berat 1 jam setiap hari. kita harus punya informasi tentang nilai EMB. EMB = (17. melakukan kegiatan ringan rata-rata 5 jam. Aktifitas seharihari adalah sebagai berikut : tidur rata-rata 8 jam. Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang remaja pria usia 16 tahun dengan BB 55 kg.

21) (1613.5) = (0. EK = (K .5 )B untuk usia 16 – 19 tahun = (0.5) = (0.53) (1613. (W2/24) (EMB) = ((1.25) (1613. maka digunakan rumus : EP = (1.14 = K5. (W3/24) (EMB) = ((1. w/24) ( EMB) K1 = K1.= 1613.6 ) (8/24)) (1613. (W5/24) (EMB) = ((6. maka untuk menghitung AKEI juga diperlukan nilai EP (energi pertumbuhan).5) = (0.5) = 403.37 K2 K3 K4 K5 Jadi Total EK adalak K1 + K2 + K3 + K4 + K5 = 2670.5 = K3.45 = K2. maka dapat diteruskan dengan menghitung energi kegiatan (EK).5 ) (2/24)) (1613. Karena tersebut pada contoh soal berumur 16 tahun.5) = 537. (W4/24) (EMB) = ((2.33) (1613.6 ) (5/24)) (1613.5 Kal 168 .26 Kal Setelah nilai EK diketahui.0 ) (8/24)) (1613.5) = (0.5) (55) = 27.5) = (0.5) = 336.5) = 860.0 ) (1/24)) (1613.8 = K4.5) = 532. (W1/24) (EMB) = ((1.33) (1613.5 Setelah mendapatkan nilai EMB.

7: Cara Menghitung Angka Kecukupan Energi bagi Wanita Remaja (10 – 19 tahun) Waktu (jam) Jenis Penggunaan Energi (1) (2) EMB EK a.76 Kal/ hari. Pada tabel 3. maka tergambarlah dengan jelas bahwa energi yang mereka butuhkan juga akan berbeda.2 w4/24 x EMB) w5 (6. Sekolah c. b) Jumlah Energi (Kal) (12. pekerjaan pertanian.5 Untuk 16 – 19 tahun 169 . d.9 B untuk 10 – 15 Tahun dan 0.5 = 2672. berdiri. dengan kembali menggunakan rumus awal AKEI = EK + EP = 2670.5 w2/24 x EMB) (1.5 w3/24 x EMB) Kegiatan ringan (duduk. kegiatan sosial. Tidur b. Kegiatan sedang (berjalan.2 B + 746)a) (24) W1 W2 W3 (1.Setelah nilai EK dan EP kita peroleh. maka kita dapat mengetahui berapa AKEI untuk remaja tersebut.0 w5/24 x EMB) EP (1. Kegiatan berat (mengangkat air. mencari kayu. Tabel 3.76 Kal Jadi angka kecukupan kalori untuk remaja tersebut adalah sebesar 2672. pekerjaan rumah tangga. Pekerjaan pertanian.0 w1/24 x EMB) (1. bermain sedang e. Setelah kita menghitung angka kecukupan gizi bagi dua remaja dengan umur. Aktifitas yang lebih ringan memerlukan energi yang lebih sedikit dari individu yang memiliki aktifitas yang lebih berat. jenis kelamin dan BB yang sama namun aktifitasnya berbeda.7 berikut ini berisikan cara menghitung angka kecukupan energi individu bagi remaja wanita usia 10 –19 tahun. olah raga berat) (3) W4 (2.26 + 27.

3. maka kita akan mencoba menghitung AKEI bagi remaja wanita seperti contoh soal berikut ini. alokasikan waktunya pada kegiatan yang sesuai.A K E I (Kal/org/hr) = (2) + (3) Sumber : Hardinsyah. Secara umum cara menghitung angka kecukupan energi individu bagi remaja pria dan wanita adalah sama. Gambar. Ini menunjukan bahwa wanita membutuhkan energi yang lebih kecil dari pria dalam melakukan aktifitas yang sama. Untuk melihat perbedaan angka kecukupan energi remaja pria dan wanita dengan aktifitas yang sama. Perbedaannya adalah pada nilai kelipatan EMB (K). Martianto( 1992) Keterangan : EMB EK EP B w a) = Energi Metabolisme Basal (Kal/org/hr) = Energi Kegiatan (Kal) = Energi Pertumbuhan (kal/org/hr) = Berat badan (kg) = Alokasi Waktu setiap kegiatan (jam) telah termasuk energi khusus untuk pencernaan dan metabolisme makanan atau Energy Spesific Dynamic Action (ESDA) b) Bila tidak sekolah.30: Makanan bergizi bagi remaja 170 . Pada remaja wanita nilai kelipartan EMB lebih kecil dari pada remaja wanita.

melakukan kegiatan ringan rata-rata 5 jam. kita harus punya informasi tentang nilai EMB. EMB = (12. w/24) ( EMB) Untuk mengetahui berapa jumlah energi kegiatan yang dibutuhkan.Contoh Soal: 3. Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang remaja wanita usia 16 tahun dengan BB 50 kg. (W1/24) (EMB) = ((1. untuk itu harus dihitung terlebih dahulu nilai EMB tersebut.2) (50)) + 746 = 610 + 746 = 1356 = 16 tahun = 50 kg = 8 jam = 8 jam = 5 jam = 2 jam = 1 jam Setelah mendapatkan nilai EMB. Diketahui : Umur BB W1 W2 W3 W4 W5 Dicari = AKEI Penyelesaian AKEI = EK + EP EK = (K .48 = K2. (W2/24) (EMB) K2 171 . sekolah 8 jam. Aktifitas seharihari adalah sebagai berikut : tidur rata-rata 8 jam.2 B) +746) = ((12.33) (1356) = 447. maka dapat diteruskan dengan menghitung energi kegiatan (EK). melakukan kegiatan sedang selama 2 jam dan melakukan aktifitas yang berat 1 jam setiap hari.0 ) (8/24)) (1356) = (0. EK = (K ) (w/24) ( EMB) K1 = K1.

(W5/24) (EMB) = ((6.75 = K4.= ((1.5 ) B untuk usia 16 – 19 tahun = (0.5) (50) = 25 Kal Setelah nilai EK dan EP kita peroleh. dengan kembali menggunakan rumus awal AKEI = EK + EP = 2136. (W3/24) (EMB) = ((1.2 ) (2/24)) (1356) = (0. maka angka kecukupan energinya juga akan berbeda. maka digunakan rumus : EP = (1.5 ) (8/24)) (1356) = (0.5) (1356) = 678 K3 = K3. namun jenis kelamin berbeda.83 Kal/ hari.31) (1356) = 423. (W4/24) (EMB) = ((2.83 Kal Setelah nilai EK diketahui. terlihat dengan jelas bahwa angka kecukupan energi untuk remaja dengan umur dan aktifitas yang sama.0 ) (1/24)) (1356) = (0.6 K4 K5 = K5. 172 .5 ) (5/24)) (1356) = (0.25) (1356) = 339 Jadi Total EK adalak K1 + K2 + K3 + K4 + K5 = 2136. Karena tersebut pada contoh soal berumur 16 tahun. maka kita dapat mengetahui berapa AKEI untuk remaja tersebut.83 Kal Jadi angka kecukupan kalori untuk remaja tersebut adalah sebesar 2161. Dari ketiga contoh soal di atas. maka untuk menghitung AKEI juga diperlukan nilai EP (energi pertumbuhan).18) (1356) = 248.83 + 25 = 2161.

4.31: Aktifitas ringan orang dewasa Gambar 3. Gambar 3. Kecukupan Energi Orang Dewasa Dan Usia Lanjut Angka kecukupan gizi (energi) bagi orang dewasa dan lanjut usia dapat dilakukan dengan dua cara. Cara pertama adalah menghitung secara terperinci setiap aktifitas/kegiatan yang mereka lakukan.32: Aktifitas sedang orang dewasa 173 .

yaitu 20 – 29 Tahun. Cara ini tidak memperhitungkan setiap aktifitas yang dilakukan oleh masing-masing individu. dan > = 60 Tahun. Cara ini hanya menggunakan faktor kelipatan energi metabolisme bassal untuk setiap individu. Dalam menghitung angka kecukupan energi bagi orang dewasa dan lanjut usia hanya memperhitungkan energi kegiatan dan faktor kelipatan EMB. Setiap aktifitas yang mereka lakukan membutuhkan energi yang berbeda-beda.Gambar 3. cara ini disebut dengan cara rinci. energi dibutuhkan hanya untuk melakukan aktifitas dan bukan untuk pertumbuhan. Cara ini disebut juga dengan cara sederhana.33: Aktifitas berat pada orang dewasa. Menghitung angka kecukupan energi pada orang dewasa dan lanjut usia dibedakan berdasarkan tiga kelompok umur. Energi pertumbuhan tidak termasuk faktor yang diperhitungkan. Hal ini disebabkan karena pada masa dewasa dan lanjut usia. 174 . 30 – 59 Tahun. Sedangkan cara kedua adalah dengan cara sederhana.

34: Aktifitas manula Masa pertumbuhan hanya dialami pada masa bayi hingga remaja.6 B + 879 > = 60 Tahun. persamaan regresi untuk menghitung EMB.7 B + 496 30 – 59 Tahun. Persamaan regresi untuk menghitung EMB bagi orang dewasa berbeda menurut kelompok umur dan jenis kelamin. EMB = 15.5 B + 596 Secara umum rumus untuk menghitung AKEI dewasa adalah sebagai berikut : AKEI = ∑ ( Kj )(Wj ) 24 ( EMB ) Dimana : Kj = faktor kelipatan energi kegiatan-j terhadap EMB. umur dan berat badan Pada tabel 3. EMB = 13. berat badan (kg). EMB = 14.8 tergambar secara jelas cara menghitung angka kecukupan energi bagi orang dewasa (pria) 175 . yaitu: Untuk pria : 20 – 29 Tahun. Pembentukan organ-organ tubuh tidak lagi terjadi pada masa dewasa dan lanjut usia. jenis kelamin. EMB = 8. Pada masa ini zat gizi diperlukan untuk beraktifitas dan mempertahankan kondisi tubuh.3 B + 679 30 – 59 Tahun. EMB = 11.Gambar 3. telah termasuk EMB dan ESDA wj = Alokasi waktu untuk kegiatan-j EMB = Energi Metabolisme Basal (Kal/org/hr) EMB ini berbeda menurut jenis kelamin.5 B + 487 Untuk wanita : 20 – 29 Tahun. jenis kegiatan dan alokasi waktunya (jam).7 B + 829 > = 60 Tahun. EMB = 10. Cara Rinci : Informasi yang penting diketahui untuk menghitung angka kecukupan energi (AKEI) dewasa cara rinci adalah umur (tahun).

8 Cara Menghitung Angka Kecukupan Energi bagi Pria Dewasa (> = 20 tahun) Wak tu Jumlah Energi (Ja (Kal) m) (20-29) tahun = 15. Martianto ( 1992 ) Keterangan : a) EMB yang digunakan tergantung umur (tahun) dan berat badan (kg) b) Pilih atau tentukan tingkat pekerjaan (ringan.3 B + 679 (30-59) tahun = 11. Santai.5 B + 487 (24) w1 w2 w3 w4 (1. Ringan bila 75% alokasi waktu pekerjaan untuk duduk atau berdiri. Nilai K tergantung pada jenis kegiatan (lampiran 1) w5 w6 w7 176 . Tidur b. Pekerjaan (occupational)b) • Ringan • Sedang • Berat c. sedang bila 40% untuk duduk atau berdiri.7 w3/24 x EMB) (3. K= Faktor kelipatan EMB untuk energi kegiatan.Tabel 3.8 w4/24 x EMB) Jenis Penggunaan Energi (1 ) EMBa) (2 ) EK a. berat) yang sesuai.4 w8/24 x EMB) A K E I (Kal/org/hr) = (2a) + (2b) + (2c) + (2d) Sumber: Hardinsyah. sedang.7 w2/24 x EMB) (2. Kegiatan lainnya • Kegiatan di rumah tangga • Kegiatan sosial • Olah raga (K) x (w5/24)x(EMB) (K) x (w6/24)x(EMB) (K) x (w7/24)x(EMB) d. waktu luang w8 (1.0 w1/24 x EMB) (1.6 B + 879 > = 60 tahun = 13.

Dicari = AKEI Penyelesaian AKEI = Σ(Kj)(Wj) (EMB) 24 Untuk mengetahui berapa jumlah energi kegiatan yang dibutuhkan.4) W 5 ( santai di rumah) = 2 jam (K = 1.hari adalah sebagai berikut : tidur rata-rata 6 jam. Contoh Soal 1.6) (60)) + 879 = 696 + 879 = 1575 177 . maka berikut ini akan kita coba menyelesaikan contoh soal berikut ini. menyetir mobil 1 jam.6 B + 879 = ((11. kegiatan sosial 3 jam. sebagai berikut: EMB = 11.0) W 2 (bekerja dikantor) = 8 jam (K = 1.1) Nilai K. Aktifitas sehari. Diketahui : Umur = 24 tahun BB = 60 kg W1 (tidur) = 6 jam (K = 1.4) W 6 ( olah raga ) = 1 jam (K = 2. Karena pada contoh soal seorang pria usia 34 tahun. diperoleh berdasarkan Lampiran 1a.Supaya memudahkan kita dalam memahami cara menghitung angka kecukupan energi bagi orang dewasa. santai dirumah rata-rata 2 jam dan melakukan aktifitas yang berat 1 jam setiap hari (berolah raga) . Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang pria usia 34 tahun dengan BB 60 kg. kita harus punya informasi tentang nilai EMB. melakukan kegiatan ringan di rumah rata-rata 2 jam. Pengeluaran energi menurut jenis kegiatan yang dinyatakan sebagai kelipatan Energi Metabolisme Basal (EMB) bagi pria.4) W 4 (menyetir mobil) = 2 jam (K = 1. untuk itu harus dihitung terlebih dahulu nilai EMB tersebut. maka rumus untuk menentukan EMB adalah EMB untuk pria usia 30 – 59 tahun.2) W7 (tukang listrik) = 3 jam (K = 3.7) W 3 (kegiatan ringan di rumah) = 2 jam (K = 1. bekerja di kantor (duduk) 8 jam.

25) (1575) = 393.Setelah mendapatkan nilai EMB.3 EK2 EK3 EK4 EK5 EK6 EK7 178 . (W3/24) (EMB) = (1.4 ) (2/24) (1575) = (0. (W7/24) (EMB) = (3.25 = K5.11) (1575) = 183.4 ) (2/24) (1575) = (0.25 = K4. (W1/24) (EMB) = (1.11) (1575) = 183.38) (1575) = 610.37 = K7.2) (1/24) (1575) = (0. (W4/24) (EMB) = (1.4 ) (2/24) (1575) = (0. (W5/24) (EMB) = (1.7 ) (8/24) (1575) = (0.25 = K6.5 = K3. (W6/24) (EMB) = (2.1 ) (3/24) (1575) = (0.0 ) (6/24) (1575) = (0.75 = K2. (W2/24) (EMB) = (1.56) (1575) = 892. EK EK1 = (K ) (w/24) ( EMB) = K1.09) (1575) = 144.11) (1575) = 183. maka dapat diteruskan dengan menghitung energi kegiatan (EK).

7 B + 496 (30-59) tahun = 8.7 w2/24 x EMB) (2. Santai.67 Kal/hari.7 B + 829 > = 60 tahun = 10. waktu luang w5 w6 w7 w8 (K) x (w5/24)x(EMB) (K) x (w6/24)x(EMB) (K) x (w7/24)x(EMB) (1.5 B + 596 (24) w1 w2 w3 w4 (1.Jadi Total EK adalah K1 + K2 + K3 + K4 + K5 + K6 + K7 = 2590.7 w3/24 x EMB) (3. Kegiatan lainnya • Kegiatan di rumah tangga • Kegiatan sosial • Olah raga d. Tabel 3.8 w4/24 x EMB) Jenis Penggunaan Energi ( 1 ) ( 2 ) EMBa) EK a.4 w8/24 x EMB) A K E I (Kal/org/hr) = (2a) + (2b) + (2c) + (2d) Sumber: Hardiansyah. Cara menghitung angka kecukupan energi bagi wanita dewasa dan manula sama dengan cara menghitung angka kecukupan gizi bagi pria dewasa dan manula. Jadi angka kecukupan kalori untuk pria tersebut adalah sebesar 2590. Pekerjaan (occupational)b) • Ringan • Sedang • Berat c. Martianto ( 1992 ) 179 .9 Cara Menghitung Angka Kecukupan Energi bagi Wanita Dewasa (> = 20 tahun) Wak tu Jumlah Energi (Ja (Kal) m) (20-29) tahun = 14. Tidur b.67 Kal/hari.0 w1/24 x EMB) (1.

Untuk Wanita Umur (20 – 29) tahun : Umur (30 – 59) tahun : AKEIi = (14. kita hanya membutuhkan informasi tentang BB. dan faktor kelipatan (FK) EMB sesuai dengan rata-rata tingkat aktifitas yang dilakukan sehari-hari.3 Bi + 679) (FKi) AKEIi = (11. Nilai K tergantung pada jenis kegiatan (lampiran 1) Selanjutnya mari kita lihat bagaimana cara menghitung angka kecukupan energi bagi orang dewasa dan lanjut usia dengan menggunakan cara sederhana.Keterangan : a) EMB yang digunakan tergantung umur (tahun) dan berat badan (kg) b) Pilih atau tentukan tingkat pekerjaan (ringan. Untuk Pria Umur (20 – 29) tahun : Umur (30 – 59) tahun : Umur > = 60 tahun : AKEIi = (15. K = Faktor kelipatan EMB untuk energi kegiatan. Cara Sederhana a.6 Bi + 879) (FKi) AKEIi = (13.7 Bi + 829) (FKi) 180 .5 Bi + 487) (FKi) b. berat) yang sesuai. Ringan bila 75% alokasi waktu pekerjaan untuk duduk atau berdiri. Jenis tingkat aktifitas tersebut diklasifikasikan seperti pada lampiran 1.7 Bi + 496) (FKi) AKEIi = (8. Untuk mengetahui angka kecukupan energi dengan cara sederhana. sedang bila 40% untuk duduk atau berdiri. sedang.

Umur > = 60 tahun : AKEIi = (10.55 1.6) (62))+(879)) (2. Ringan 2. Diketahui : Umur = 45 tahun B = 62 kg FK (aktifitas berat) = 2.6 Bi + 879) (FKi) AKEIi = (11.2) (2.22 181 .1) = 3356. 1988) Agar kita dapat memahami cara menghitung AKE secara sederhana mari kita ikuti contoh soal berikut ini.78 2.10 Wanita 1. Berat Sumber : FAO/WHO/UNU (1985) dengan penyesuaian berdasarkan Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (LIPI.10 Faktor Kelipatan (FK) EMB untuk Menghitung AKEI bagi Pria dan Wanita Dewasa menurut Tingkat Kegiatan Pria 1.1) = (1598.2)+(879) (2.10 Penyelesaian: Rumus menghitung AKEI untuk pria usia 45 tahun adalah AKEIi = (11.1) = ((719.64 2.00 Tingkat Kegiatan 1.5 Bi + 596) (FKi) Dimana : AKEIi = Angka Kecukupan Energi Individu i Bi = Berat badan i (kg) FK = Faktor Kelipatan EMB untuk kecukupan energi Tabel 3. Contoh soal: Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang pria usia 45 tahun dengan BB 62 kg dan aktifitas sehari-hari tergolong berat. Sedang 3.56 1.6 Bi + 879) (FKi) = ((11.

Diketahui : Umur = 28 tahun B = 52 kg FK (aktifitas sedang) = 1. Contoh soal berikutnya adalah: Hitunglah Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang wanita usia 28 tahun dengan BB 52 kg dan aktifitas sehari-hari tergolong sedang.55 Rumus yang digunakan adalah AKEIi = (10.55) = 1900. Berikut ini mari kita bandingkan dengan AKE bagi pria lanjut usia dengan aktifitas rata-rata ringan.3 Jadi angka kecukupan energi untuk pria tersebut adalah 1900.5 Bi + 596) (FKi) AKEIi = (10.64 Penyelesaian: 182 .55) = (1226) (1. Diketahui : Umur B FK (aktifitas ringan) = 65 tahun = 60 kg = 1.5) (60))+(596)) (1.22 Kal/ hari.55) = ((630)+(596) (1.Jadi angka kecukupan energi untuk pria tersebut adalah 3356.3 Kal/ hari.5 Bi + 596) (FKi) = ((10. Contoh soal: Hitunglah AKEI bagi pria usia 65 tahun dengan aktifitas ringan.

64) = (1260.64) = 2067 Jadi angka kecukupan energi untuk wanita tersebut adalah 2067 Kal/ hari.9 10.Rumus menghitung AKEI untuk wanita usia 28 tahun adalah AKEIi = (14.0 10. 8.2 1. 3.6 9. angka kecukupan energi bagi wanita berbeda berdasarkan kelompok umur dan tingkat aktifitas rat-rata mereka setiap hari. C (mg) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Seng (mg) Iodium (ug) Pria (tahun) Ringan Sedang Berat 2700 3250 2400 50 50 50 600 600 600 1. 6. 13. 11. 2.7 Bi + 496) (FKi) AKEIi = (14. Sama seperti pria. 5. Energi (Kal) Protein (g) Vit. 14.3 11. 12.4) (1.11: Kecukupan Gizi usia lanjut (> = 60 tahun) Per Orang Per Hari Zat Gizi Pria Wanita 183 .3 1.6 170 40 500 500 13 15 150 170 40 500 550 13 15 150 170 40 500 500 13 15 150 Wanita (tahun) Ringan Sedang Berat 2100 2400 1900 44 44 44 500 500 500 0.6 1. 7.4 1. B2 (mg) Niasin (mg) Vit. Folat (ug) Vit.0 1.10: Kecukupan Gizi bagi Orang Dewasa (20-59 tahun) Per Orang Per Hari Zat Gizi 1.0 1.7 Bi + 496) (FKi) = ((14.7) (52))+(496)) (1.2 14. 10. B1 (mg) Vit.4 150 30 500 450 25 15 150 150 30 500 450 26 15 150 150 30 500 450 26 15 150 Tabel 3.B12 (mg) A.64) = ((764. Tabel 3.9 1. A (RE) Vit.9 0. 4.3 8.4)+(496) (1. 9.0 1.9 0.

Vit.B12 (mg) 8. terjadi pembentukan jaringanjaringan baru melalui beberapa tahapan tertentu. Kalsium (mg) 11. B1 (mg) 5.6 1. Vit. A (RE) 4. Fosfor (mg) 12. Besi (mg) 13. Seng (mg) 14. C (mg) 10. Iodium (ug) 1950 50 600 0. Niasin (mg) 7.1.0 8.9 7. Vit. A.0 170 40 500 500 13 15 150 1700 44 500 0. Energi (Kal) 2. Vit. Protein (g) 3. Folat (ug) 9.8 1.7 0.0 150 30 500 450 26 15 150 5.35: Wanita hamil Selama masa kehamilan. Kecukupan Energi Wanita Hamil dan Menyusui Gambar 3. B2 (mg) 6. Vit.5 1. Jaringan- 184 .

Sebagai akibat pertumbuhan dan perkembangan janin di dalam tubuh ibu hamil maka kebutuhan energi dan zat gizi selama kehamilan meningkat. Gambar 3. Selama menyusui konsumsi makanan tidak hanya digunakan untuk si ibu tetapi juga untuk memenuhi kecukupan zat gizi anak yang disusuinya. tumbuh dan berkembang dalam rahim tersebut meliputi janin dan jaringan-jaringan lain yang memiliki fungsi untuk menjaga kelangsungan hidup janin. 185 .36: Perkembangan janin.jaringan yang terbentuk. butuh zat gizi Peningkatan kebutuhan zat gizi ini dimanfaatkan untuk pembentukan sel-sel dan jaringan-jaringan baru Zat gizi tersebut juga digunakan untuk memenuhi energi pertumbuhan dan aktivitas bagi ibu maupun energi pertumbuhan untuk janin yang dikandungnya. Gambar 3.37: Ibu menyusui Demikian juga bagi ibu menyusui.

38: Ibu hamil juga makan untuk janin. Berbagai penelitian membuktikan bahwa konsumsi pangan dan gizi yang kurang selama masa kehamilan berdampak buruk pada bayi yang dilahirkan begitu juga berdampak buruk pada kesehatan ibu.Oleh karena itu diperlukan sejumlah tambahan zat gizi untuk memenuhi kebutuhan keduanya. Gambar 3.39: Bayi sehat 186 . Gambar 3. membuat ibu tidak siap menghadapi persalinan. Dalam masa kehamilan ibu membutuhkan zat gizi dalam jumlah yang lebih besar dari kondisi normal/ tidak hamil. Kondisi ibu yang tidak sehat atau kekurangan asupan zat gizi.

dan akibat-akibat lain yang seringkali membahayakan kesehatan bayi. Ibu tersebut akan menderita kekurangan gizi. Ibu yang kekurangan zat gizi akan memperburuk kesehatan ibu dan mengancam pertumbuhan janin. namun bayi yang kurang gizi selama di kandungan pada umumnya mengalami hambatan pertumbuhan setelah lahir Pertumbuhan volume otak yang yang terhambat erat kaitannya dengan kecerdasan si anak. ibu mengalami pendarahan selama melahirkan. Bayangkan jika seorang ibu yang hanya mengkonsumsi zat gizi sama jumlahnya dengan kondisi saat ia tidak hamil. lahir dengan berat lahir rendah. Meskipun bayi lahir selamat. atau sering kali bayi lahir dalam keadaan meninggal.Kelebihan jumlah zat gizi tersebut selain untuk menjaga kesehatan ibu juga dimanfaatkan untuk pertumbuhan janin. karena gizi yang ada dalam tubuhnya telah diserap oleh janin. Seringkali bayi yang kurang mendapat suplai zat gizi dari ibu lahir prematur (lahir belum cukup bulan). Konsumsi pangan sebelum kehamilan dan selama masa kehamilan berpengaruh terhadap kesehatan ibu hamil. termasuk terjadinya keterlambatan dalam bersosialisasi dengan lingkungannya dan pekanya anak terhadap rangsangan. Gambar 3.40: Pertumbuhan fisik yang terhambat Anak yang mengalami keadaan demikian biasanya mempunyai tingkat kecerdasan yang rendah dan perkembangan mental yang terhambat. 187 .

pada masa menyusui makanan yang bergizi dibutuhkan untuk mempertahankan dapat memprodiksi air susu ibu (ASI) dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan bayi.Gambar 3. namun ibu menyusui juga sangat membutuhkan peningkatan jumlah zat gizi yang dikonsumsi. Konsumsi ibu hamil bukan hanya memperhatikan kuantitasnya namun juga kualitas dari makanan yang dimakan. Bertambahnya jumlah makanan yang dikonsumsi tidak hanya pada ibu hamil. Jika pada masa kehamilan konsumsi zat gizi yang meningkat diperuntukkan bagi pertumbuhan janin. Oleh karena itu konsumsi ibu hamil sangat penting diperhatikan. Gambar 3.42: Porsi 1 kali makan. 188 . Konsumsi pangan dan gizi yang mencukupi kebutuhan serta diiringi dengan latihan fisik ringan memberi dampak yang baik pada ibu hamil.41: Konsumsi pangan beragam Pada umumnya ibu hamil yang cukup konsumsi pangan dan gizi sebelum hamil kurang mengalami masalah yang berarti selama kehamilan.

Pada tabel 3.12 dapat dilihat tambahan kecukupan gizi wanita hamil dan menyusui per orang per hari. Tabel 3.12: Tambahan Kecukupan Gizi Wanita Hamil dan Wanita Menyusui per Orang per Hari. Zat Gizi 1. Energi (Kal) 2. Protein (g) 3. Vit. A (RE) 4. Vit. B1 (mg) 5. Vit. B2 (mg) 6. Niasin (mg) 7. Vit. B12 (mg) 8. A.Folat (ug) 9. Vit. C (mg) 10. Kalsium (mg) 11. Fosfor (mg) 12. Besi (mg) 13. Seng (mg) 14. Iodium (ug) 285 12 200 0.2 0.2 1.3 0.3 150 10 400 200 20 5 25 Menyusui (bulan) 6 - 12 13 24 400 500 700 11 12 16 250 300 350 0.2 0.3 0.3 0.2 0.3 0.4 108 2.2 3.1 0.3 0.3 0.3 25 40 50 10 10 25 300 400 400 200 200 300 2 2 2 5 10 10 25 50 50 <6

Sumber : LIPI (1988) Selama masa menyusui konsumsi pangan yang tidak mencukupi kebutuhan menyebabkan ASI yang dihasilkan sangat rendah kualitasnya, apalagi bila cadangan makanan untuk produksi ASI yang ditimbun selama masa kehamilan tidak mencukupi atau hanya mencukupi untuk beberapa waktu saja. Komisi ahli FAO/WHO/ UNU (1985) menyarankan tambahan energi bagi wanita hamil yang bekerja berat sejumlah 285 kalori per hari dan bagi pekerja ringan 200 kalori per hari. Bagi yang bekerja sedang sekitar 245 kalori per hari. Perhitungan Angka Kecukupan Energi Individu (AKEI) bagi wanita hamil per hari dirumuskan sebagai berikut (menggunakan cara sederhana) :

189

a. Untuk Wanita Umur = < 19 tahun AKEI = (12.2 B + 746) FK + EH

b. Untuk Wanita Umur 20 – 29 tahun AKEI = (14.7 B + 496) FK + EH c. Untuk Wanita Umur > = 30 tahun AKEI = (8.7 B + 829) FK + EH Dimana : B = Berat badan sehat wanita sebelum hamil (kg) EH = Tambahan energi wanita hamil (Kal/org/hr), sesuai dengan tingkat kegiatannya FK = Faktor kelipaan EMB untuk menghitung kecukupan energi wanita. (lihat tabel 3.10) Untuk lebih jelasnya bagaimana cara menghitung angka kecukupan gizi bagi ibu hami, dapat kita lihat pada contoh soal berikut ini: Contoh Soal: 1. Hitungkah angka kecukupan energi bahi seorang wanita hamil usia 25 tahun dengan BB normal 50 kg dan aktifitas sehari-hari sedang. Diketahui: Umur BB normal FK (aktifitas sedang) EH (aktifitas sedang) = 25 tahun = 50 kg = 1.64 = 245 Kal

190

Penyelesaiannya; Untuk menghitung AKEI bagi wanita hamil umur 25 tahun digunakan rumus: AKEI = (14.7 B + 496) FK + EH = ((14.7) (50)) + 496) ( 1.64) + (245) = ((735) + (496)) (1.64)) + 245 = (1231) (1.64) + 245 = 2018.84 + 245 = 2263.84 Jadi kecukupan energi bagi wanita hamil tersebut adalah 2263.84 Kal/ hari. Sekarantg mari kita bandinhkan dengan contoh soal berikut: 2. Hitunglah angka kecukupan energi bagi seorang wanita hamil usia 25 tahun dengan BB normal 50 kg dan aktifitas sehari-hari berat. Diketahui: Umur BB normal FK (aktifitas berat) EH (aktifitas berat) = 25 tahun = 50 kg = 2.0 = 285 Kal

Penyelesaiannya; Untuk menghitung AKEI bagi wanita hamil umur 25 tahun digunakan rumus: AKEI = (14.7 B + 496) FK + EH = ((14.7) (50)) + 496) ( 2.0) + (285) = ((735) + (496)) (2.0)) + 285 = (1231) (2.0) + 285 = 2436 + 285 = 2721

Jadi kecukupan energi bagi wanita hamil tersebut adalah 2721 Kal/ hari. Dari kedua contoh soal tersebut memberi gambaran yang jelas bahwa persamaan usia dan BB, namun dengan jenis aktifitas keseharian yang berbeda, membuat angka kecukupan energi yang berbeda pula.

191

Kecukupan Energi Wanita Menyusui a. Untuk Wanita Umur = < 19 tahun
AKEI = (12.2 B + 746) FK + EM

b. Untuk Wanita Umur 20 – 29 tahun
AKEI = (14.7 B + 496) FK + EM

Dimana : B = Berat badan sehat wanita selama menyusui (kg) EM = Tambahan energi wanita menyusui (Kal/org/hr) yaitu : 500 Kal/org/hr Jika untuk menghitung angka kecukupan energi bagi wanita hamil ditambahkan dengan energi kehamilan (EK), maka pada wanita menyusui ditambah dengan energi menyusui (EM). Untuk lebih jelasnya bagaimana cara menghitung angka kecukupan energi bagi ibu menyusui dengan usia yang sama dengan contoh soal sebelimnya, maka dapat kita lihat pada contoh soal berikut ini: 3. Hitunglah angka kecukupan energi bagi seorang wanita menyusui usia 25 tahun dengan BB normal 50 kg dan aktifitas sehari-hari berat. Diketahui: Umur = 25 tahun BB normal = 50 kg FK (aktifitas berat) = 2.0 EM = 500 Kal Penyelesaiannya; Untuk menghitung AKEI bagi wanita menyusui umur 25 tahun digunakan rumus: AKEI = (14.7 B + 496) FK + EM = ((14.7) (50)) + 496) ( 2.0) + (500) = ((735) + (496)) (2.0)) + 500 = (1231) (2.0) + 500

192

= 2436 + 500 = 2936 Jadi kecukupan energi bagi wanita hamil tersebut adalah 2936 Kal/ hari. Setelah mempelajari ketiga contoh soal di atas tentang AKEI bagi wanita normal, wanita hamil dan wanita menyusui terlihat dengan jelas bahwa angka kecukupan energi bagi wanita hamil dan menyusui lebih tinggi dari pada angka kecukupan energi pada wanita normal. 6. Kecukupan Energi Rata-rata Keluarga Mengetahui angka kecukupan energi rata-rata keluarga (AKERK), diperlukan untuk dapat menyusun menu sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan untuk seluruh anggota keluarga.

Gambar 3.43: Penyajian hidangan untuk keluarga

Untuk mengetahui angka kevcukupan energi rata-rata sebuah keluarga (AKERK) diperlukan angka kecukupan gizi dari masing-masing anggota keluarga (AKEI). AKEK merupakan penjumlahan dari AKEI dari setiap anggota keluarga yang mengkonsumsi makanan dalam suatu keluarga atau rumah tangga. Setelah mengetahui kecukupan gizi dari seluruh anggota keluarga, maka angka kecukupan tersebut di jumlahkan untuk kemudian dirata-ratakan.

193

Secara umum cara perhitungan AKEK, dirumuskan sebagai berikut :

AKEK =

∑ AKEIi
i =1

n

Dan cara perhitungan AKERK, dirumuskan sebagai berikut :

AKEK =

∑ AKEIi
i =1

n

Dimana : n = jumlah individu yang mengkonsumsi makanan dalam suatu keluarga i = Individu (anggota keluarga) ke – i yang makan dalam suatu keluarga Perlu dijelaskan di sini bahwa jumlah anggota keluarga (n) adalah jumlah orang dalam anggota keluarga yang akan disusun atau direncanakan konsumsinya dealam sehari. Agar lebih jelas dalam penghitungan angka kecukupan energi bagi keluarga mari kita ikuti pengerjaan pada contoh soal berikut ini. Contoh soal: Hitunglah angka kecukupan energi rata-rata sebuah keluarga yang terdiri dari: 1. seorang anak laki-laki umur 8 tahun, BB 24 kg 2. seorang pria usia 45 tahun dengan BB 62 kg dan aktifitas sehari-hari tergolong berat 3. seorang ibu hamil usia 29 tahun dengan BB normal 50 kg dan aktifitas sehari-hari sedang. Pengerjaan: AKEIi anak laki-laki usia 8 tahun = (AKEi) (Bi) = (77) (24) = 1848 Kal/ hari

n

194

Angka Kecukupan Energi (AKE) bagi seorang pria usia 45 tahun dengan BB 62 kg dan aktifitas sehari-hari tergolong berat. Diketahui : Umur = 45 tahun B = 62 kg FK (aktifitas berat) = 2.10 Penyelesaian: Rumus menghitung AKEI untuk pria usia 45 tahun adalah : AKEIi = (11.6 Bi +Bi + 879) (FKi) = (11.6 879) (FKi) AKEIi = ((11.6) (62))+(879)) (2.1) = ((719.2)+(879) (2.1) = (1598.2) (2.1) = 3356.22 (dibulatkan 3356 Kal) Angka kecukupan energi bagi seorang wanita hamil usia 29 tahun dengan BB normal 50 kg dan aktifitas sehari-hari sedang. Diketahui: Umur BB normal FK (aktifitas sedang) EH (aktifitas sedang) = 29 tahun = 50 kg = 1.64 = 245 Kal

Penyelesaiannya; Untuk menghitung AKEI bagi wanita hamil umur 25 tahun digunakan rumus: AKEI = (14.7 B + 496) FK + EH = ((14.7) (50)) + 496) ( 1.64) + (245) = ((735) + (496)) (1.64)) + 245 = (1231) (1.64) + 245 = 2018.84 + 245 = 2263.84 (dibulatkan 2263 kal)

AKEK =

∑ AKEIi
i =1

n

= AKE anak + AKE ayah + AKE Ibu = 1848 + 3356 + 2263 = 7467 Kkal/ hari

195

Setelah diketahui AKEK, maka dapart ditentukan angka kecukupan energi rata-rata keluarga tersebut sebagai berikut. AKEK =

∑ AKEIi
i =1

n

n

= 7467 dibagi jumlah anggota keluarga (3) = 2489 (dibulatkan 2490 Kkal/ hari) Jadi angka kecukupan energi rata-rata bagi keluarga terbut adalah 2490 Kkal/ hari. Untuk menaksir angka kecukupan energi keluarga selain dilakukan dengan cara di atas, juga dapat dilakukan dengan cara lain. Cara ini lebih praktis, yang disebut denfgan Unit Konsumen energi. Pada tabel 3.12 dapat dilihat cara menghitung angka kecukupan energi keluarga demngan menggunakan unit konsumen energi. Dengan menggunakan faktor UE tersebut dapat dihitung AKEK dan AKERK dengan menggunakan rumus berikut :

AKEK =

(∑UEi) (2700)
i =1 n

n

(∑ UEi) (2700)
AKERK =
i =1

n

Dimana : AKEK = Angka kecukupan Energi Keluarga AKERK = Angka Kecukupan Energi Rata-rata Keluarga UEi = Faktor Unit Konsumen Energi dari Anggota Keluaga ke-i n = Jumlah Anggota keluaga yang ditaksir secukupnya 2700 = Nilai USE sama dengan 1.000 Tabel 3.13. Faktor Unit Konsumen Kelompok Umur. Energi (UE) menurut

196

Kelompok Umur ( tahun) 0.5 – 1 1–3 4–6 7–9 Pria : 10 – 12 13 – 15 16 – 19 20 – 59 Wanita : 10 – 12 13 – 15 16 – 19 20 – 59 > = 60 Tambahan : Hamil Menyusui

Kecukupan Energi (Kal/org/hr) 800 1220 1720 1860 1950 2200 2360 2400/2700/3250b) 1750 1900 1850 1900/2100/2400b) 1700 200/245/285b) 500

Faktor Unit Konsumen a) Energi 1.00 = 2700 Kal) 0.296 0.452 0.637 0.689 0.722 0.815 0.874 0.889/1.000/1.204a) 0.648 0.703 0.685 0.704/0.778/0.889b) 0.630 0.074/0.091/0.106b) 0.185

Keterangan : a) Faktor UE ini dihitung berdasarkan Kecukupan Energi hasil Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi Tahun 1988 b) Disajikan secara berurutan dari kiri ke kanan menurut tingkat kegiatan ringan, sedang dan berat B. Kecukupan Protein Individu Protein dibutuhkan tubuh untuk pembangunan atau pertumbuhan dan pemeliharaan tuuh, yaitu mempertahankan daya tahan tubuh terhadap penyakit tertentu.

197

Gambar 3. Maka penentuan kecukupan protein dilakukan pada saat kecukupan energi terpenuhi. Angka kecukupan protein dinyatakan dalam satuan gram. hidangan yang komplek / Beragam/Lengkap.44: Menu bergizi Selain itu protein berfungsi sebagai sumber energi disamping karbohidrat dan lemak. Jika konsumsi karbohidrat dan lemak kurang. Tumpeng. Gambar 3. Satuan gram protein dapat disajikan dalam protein kasar (crude protein) atau Protein Setara Telur (PST). maka protein akan segera berfungsi sebagai pengganti lemak dan karbohidrat di dalam tubuh. Kecukupan Protein Bayi 198 . 1. Mengingat fungsinya yang terakhir yaitu sumber energi.45.

Gambar 3. upaya keluarga berencana serta mendekatkan hubungan psikis antara si ibu dengan anaknya. setenngah dari kecukupan protein bayi dipergunakan untuk pertumbuhan. Sedangkan pada enam bulan kedua. sekitar 40% kecukupan peotein pada bayi digunakan untuk untuk pertumbuhan dan sisanya dipergunakan untuk pemeliharaan tubuh. setelah melahirkan umumnya ASI akan keluar dari kelenjar susunya dan siap diberikan kepada bayi yang dilahirkannya. Gambar 3. Namun tidak semua wanita sama dalam kemampuan menyusui (laktasi).46. serta untuk keperluan metabolisme dio dalam tubuh.47: Makanan pendamping ASI harus bergizi Bagi wanita normal. Bagi bayi ASI merupakan makanan yang utama. ASI berguna dalam proses pencegahan dan pengobatan diare. 199 . Bayi sehat perlu asupan gizi yang cukup Pada usia enam bulan pertama. penghematan energi.

Tabel 3.10 3–6 1. gangguan dalam pembinaan dan pemeliharaan laktasi serta pengaruh pemberian makanan lain kepada bayi. Konsumsi makanan ibu. kualitas dan kuantitas.86 6–9 1. gangguan emosi. Tabel 3.Beberapa faktor yang mempengaruhi produksi ASI adalah usia laktasi.65 9 – 12 1.14. Disamping itu sampai batas tertentu produksi ASI akan meningkat dengan semakin bertambahnya usia dan kebutuhan bayi. Wanita yang lebih muda mempunyai kemampuan laktasi yang lebih baik dibanding orang lebih tua.15: Kecukupan Protein Bayi menurut Kelompok Umur Bayi Kecukupan Protein (g PST) kg b / HR) 0–3 2.48 Sumber : FAO/ WHO/UNU (1985) Keterangan : Umur 0 – 3 bulan artinya menjelang umur tiga bulan Umur (Bulan) 200 . seperti disajikan pada Tabel 3.14: Produksi ASI menurut Umur Bayi Umur Volume ASI (bulan) (ml/hari) 600 0–1 840 1–2 930 2-3 960 3–4 1010 4–5 1100 5–6 : FAO/ WHO/UNU (1985) Sumber Pada tabel 3.15 dapat dilihat kecukupan proein bagi bayi menurut kelompok umur.

terpenuhinya kecukupan akan protein pada usia ini perlu mendapat perhatian yang khusus. akan menghasilkan generasi yang berkualitas. Masa bayi merupakan awal dari inventasi gizi. yang sangat berperan penting dalam pertumbuhan fisik dan otak bayi. Pada masa bayi sangat diperlukan protein yang berkualitas tinggi seperti ASI.5 X 1. Jika bayi berumur 8 bulan.15. Contoh soal : Hitunglah angka kecukupan protein bagi bayi usia 8 bulan dengan BB 8. Jadi angka kecukupan protein (AKP) bayi umur 8 bulan adalah : AKP = BB X 1. 201 . Investasi gizi yang baik pada masa bayi. Diketahui: Umur = 8 bulan BB = 8.5 kg.025 gr PST/ hari.5 kg Pengerjaan: Untuk mengerjakan soal ini kita berpedoman pada tabel 3. yaitu 1. mari kita ikuti pengerjaan contoh soal berikut ini. tidak dibedakan menurut jenis kelamin.65 = 14.65 (g PST) kg b / hr = 8. Angka kecukupan protein bagi bayi usia 6 –12 bulan.Sebagai contoh bagaimana cara menghitung angka kecukupan protein untuk bayi. maka kecukupan protein / kg BB nya adalah termasuk pada kecukupan protein kelompok umur 6-9 bulan.025 gr PST/ hari Jadi AKP bayi tersebut setiap harinya adalah 14.65 (g PST) kg b / hr. Pada tabel ini telah tersaji kecukupan protein perkelompok umur untuk setiap kg BB.

Gambar 3. Kekurangan energi dan protein dalam waktu yang lama mengakibatkan terhambatnya pertumbuhan anak.50: Balita kekurangan energi. Namun demikian protein tetap dibuthkan dalam jumlah banyak erutama untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh.48:Gizi cukup. investasi bagi anak 2.49: Gizi untuk aktifitas anak Kekurangan konsumsi pangan dan gizi pada masa balita dapat mengakibatkan berbagai kemungkinan penyakit akibat dari gizi yang kurang.Gambar 3. Anak yang mengalami keadaan seperti ini berat badan dan tinggi badannya 202 . Gambar 3. kecukupan protein lebih kecil dibandingkan dengan kebutuhan akan protein pada masa bayi. Kecukupan Protein Anak-anak Pada masa anak-anak.

06 4–5 1.07 7–8 1.99 9 -10 Sumber : FAO/ WHO/UNU (1985) Umur (Tahun) Keterangan : Umur 1 – 2 tahun maksudnya menjelang umur dua tahun Cara menghitung AKP pada anak-anak sama dengan AKP pada bayi.02 5–6 1.16 berikut ini disajikankecukupan protein anak anak. Tabel 3. Kecukupan Protein anak-anak menurut kelompok Umur Anak Kecukupan Protein (g PST) Kg B / hr) 1.dibawah rata-rata anak seusianya. Kecukupan Protein Remaja 203 .16.01 8–9 0.22 1–2 1. 3.01 6–7 1. Pada tabel 3.09 3–4 1. yaitu berdasarkan kepada kg BB/ hari.13 2–3 1.

Pada tabel 3.96 0. pembentukan postur tubuh.97 0.98 0. Tabel 3.00 0.51: Protein untuk pertumbuhan Kecukupan protein pada usia remaja dibedakan menurut jenis kelamin dan umur.94 204 .17 disajikan kecukupan protein remaja menurut kelompok umur dan jenis kelamin.98 0.99 1.Gambar 3.17.98 0. Pada umumnya kecukupan protein pada remaja wanita sedikit lebih rendah dari kecukupan protein remaja pria.52: Merokok mengganggu kesehatan Protein pada masa remaja diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan organ reproduksi. disamping kebutuhan lainnya dalam tubuh. Kecukupan Protein remaja menurut kelompok umur Umur (Tahun) 10 – 11 11 – 12 12 – 13 13 – 14 Kecukupan Protein Pria Wanita (g/PST/Kg B/hr) 0. Gambar 3.

90 0.92 0.80 0. Kecukupan Protein Dewasa Protein bagi orang dewasa tidak digunakan untuk pertumbuhan.75 gram PST per kilogram berat badan perhari. dibedakan menurut umur kehamilan.0 gram per kilogram berat badam setiap hari. seperti disajikan pada tabel 3. Angka kecukupan ini tidak dibedakan berdasarkan kelompok umur.83 0. hingga bayi lahir. 5. Tambahan kecukupan protein bagi wanita hamil Umur Tambahan Kecukupan 205 .96 0.86 0. Peningkatan ini sejalan dengan pertumbuhan dan perkembangan yang terjadi sejak adanya janin. Tabel 3.86 0. maka kecukupan protein senilai telur per kilogram berat badan perhari semakain menurun. namun untuk mempertahankan fungsi dari berbagai jaringan di dalam tubuh.18 berikut ini.18.80 Sumber : FAO/ WHO/UNU (1985) Keterangan :Umur 10 – 11 tahun maksudnya menjelang sebelas tahun Semakin meningkat usia remaja.90 0. Komis ahli FAO/ WHO/ UNU (1985) telah menyepakati bahwa kecukupan protein bagi orang dewasa dan manula adalah 0. Peningkatan kecukupan proteijn tersebut. Kecukupan protein senilai telur bagi remaja berkisar antara 0.14 – 15 15 – 16 16 – 17 17 – 18 18 – 19 0. Selain itu juga berfungsi sebagai sumber energi untuk beraktifitas dan untuk energi metabolisme.87 0.9 sampai 1. 4. Kecukupan Protein Wanita Hamil dan Menyusui Selama masa hamil kecukupan protein bagi wanita hamil mengalami peningkatan.

75) (B) + PH } (M) Dimana : AKP = Angka Kecukupan Protein dalam bentuk protein kasar (g/org/hr) B = Berat badan sehat sebelum hamil (dapat ditaksir dengan menggunakan KMS Ibu Hamil.Kehamilan (bulan) 0–3 3–6 6–9 Protein (g PST/org/hr) 12 6. PH = Tambahan protein bagi wanita hamil (g PST/org/hr) M = Faktor koreksi mutu protein yang dikonsumsinya. Menghitung AKP bagi wanita hamil dapat dirumuskan sebagai berikut: AKP = { (0.7 Sumber : FAO/ WHO/UNU (1985) Pada prinsipnya menghitung angka kecukupan protein bagi wanita hamil adalah AKP wanita tersebut sebelum masa hamil. 206 .1 10. ditambah dengan tambahan kecukupan protein pada masa kehamilannya. dapat diperoleh dari : 100 -----SAA 100 -----MC M = X Protein pada masa menyusi diperlukan untuk membangun kembali berbagai jaringan tubuh yang rusak pada saat melahirkan. atau dalam keadaan normal. Sehingga berat badan yang digunakan adalah berat badan sebelum hamil.

Kecukupan Protein Rata-rata Keluarga Pada dasarnya menghitung angka kecukupan protein keluarga sama dengan menaksir angka kecukupan energi keluarga. 207 . kemudian dibagi dengan jumlah anggota keluarga tersebut. Tambahan kecukupan protein bagi wanita menyusui Umur Tambahan Kecukupan Menyusui Protein (bulan) (g PST/org/hr) 16. yaitu dengan menjumlahkan seluruh angka kecukupan protein setiap anggota keluarga.7 0–3 15. dapat diperoleh dari 100 M = -----SAA X 100 -----MC 6.3 Sumber : FAO/ WHO/UNU (1985) AKP bagi wanita dewasa menyusui per hari dirumuskan sebagai berikut : AKP = { (0.3 12 – 24 11.9 3–6 6 – 12 12.Tabel 3.75) (B) + PM } (M) Dimana : AKP : Angka Kecukupan Protein dalam bentuk protein kasar (g/org/hr) B PM M : Berat badan sehat (kg) : Tambahan protein bagi wanita menyusui (gPST/org/hr) : Faktor Koreksi Mutu Protein yang dikonsumsinya.19.

Gambar 3.53: Contoh Menu keluarga Menghitung Angka kecukupan protein keluarga digunakan rumus sebgai berikut: AKPK = ∑ AKPi i =1 n Dimana : AKPK = Angka Kecukupan Protein Keluarga AKPi = Angka Kecukupan Protein Individu Sedangkan untuk menghitung angka kecukupan protein rata-rata keluarga digunakan rumus sebagai berikut: AKPRK = Dimana : ∑ AKPi i =1 n n AKPi = Angka Kecukupan Protein anggota keluarga ke – i n = Jumlah anggota keluarga yang dihitung kecukupan proteinnya 208 .

Faktor Unit Konsumen Protein (UP) menurut Kelompok Umur.20. Kelompok Kecukupan Faktor Unit Konsumen a) Umur Protein Protein (tahun) (g/org/hr) (1.46 4–6 32 0.98 1.14 16 – 19 62 1.64 7–9 36 0.88 209 .0) 0.00 = 50.94 0.00 Tabel 3.00 Wanita : 10 – 12 13 – 15 16 – 19 20 – 59 49 57 47 44 0. seperti pada rumus berikut ini.00 > = 60 50 1.Selain menggunakan rumus diatas juga dapat digunaka cara lain untuk menghitung angka kecukupan protein keluarga dan rata-ratanya dengan menggunakan unit konsumen protein (UP). AKPRK = ( 50 ) ( ∑ UPi i =1 n n AKPK = (∑UPi (50) i =1 n Dimana : AKPK = Angka Kecukupan Protein Keluarga AKPRK Upi n 50 = Angka Kecukupan Protein Rata-rata = Faktor Unit Protein bagi anggota keluarga ke-i = Jumlah anggota keluarga = Nilai UP sama dengan 1.30 1–3 23 0.72 Pria : 45 0.24 20 – 59 50 1.14 0.90 10 – 12 13 – 15 57 1.5 – 1 15 0.

diperlukan pengetahuan yang baik. PEDOMAN MENYUSUN MENU SEIMBANG Makanan merupakan bagian yang tidak dapat terpisahkan dari kehidupan manusia.32 Tambahan : Hamil Menyusui Sumber : Widyakarya Pangan dan gizi ( 2004 ) C.> = 60 44 0. Gambar 3.54: Perlu pengetahuan gizi untuk dapat menyusun menu yang baik Makanan tersebut harus memenuhi akan kebutuhan dan kecukupan zat gizi. Untuk itu pengetahuan menyusun menu seimbang bagi semua anggota keluarga sangatlah penting. maka manusia perlu asupan makanan. tetap kuat dan tetap bersemangat. Pengetahuan tentang menu dan bagaimana menyusun menu itu sendiri agar tercapai keseimbangan. 210 .88 0.24 0. Agar manusia tetap dapat menjalani kehidupannya dengan sehat.

Kekurangan iodium (GAKI). Anemia gizi sebagai akibat kekurangan zat besi dan kekurangan konsumsi vitamin A. dan menimbulkan kekurangan gizi pada individu akan berdampak pada terganggunya kondisi fisiologis seseorang. Beberapa penyakit akibat gizi kurang (defisiensi) yang masih menjadi masalah besar di negara kita adalah kekurangan energi dan protein (KEP). 211 .Untuk dapat hidup sehat dan produktif setiap individu perlu mengatur makanannya sehari-hari. Makanan sehari-hari yang tidak mencukupi nilai gizi dapat mengakibatkan kemampuan tubuh berkurang. lesu dan tidak bersemangat. tubuh menjadi lemah. Ketidak seimbangan asupan zat gizi dalam tubuh akan mengakibatkan berbagai masalah gizi. Jika hal ini terjadi dalam jangka waktu yang panjang. Pengaturan makanan tersebut dimaksudkan agar makanan yang akan dikonsumsi dapat memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi.55: Makanan seimbang Kekurangan pangan dan gizi saat ini banyak dialami oleh masyarakat di Indonesia. Gambar 3.

jantung koroner. Hal ini mengakibatkan masalah gizi yang baru. dan makanan instan lainnya. fried chicken. Pada awalnya untuk dapat hidup sehat kita mengenal slogan “ Empat Sehat Lima Sempurna”. menimbulkan berbagai penyakit diantaranya diabetes melitus. yaitu munculnya gizi lebih. Makanan jenis tersebut. Hingga saat ini slogan tersebut masih sering didengar. sebagai makanan mereka sehari-hari. Makan tersebut cendrung tinggi kandungan lemak/kalori dibandingkan dengan serat. 212 . burger. sangat jauh dari pola makan seimbang. sebagian masyarakat kita berada dalam golongan masyarakat ekonomi menengah ke atas. Sosialisai tentang pola makan empat sehat lima sempurna diperkenalkan di bangku sekolah mulai dari pendidikan dasar hingga pendidikan lanjutan. Golongan ini sudah mulai beralih ke makanan bergaya internasional (makanan asing) seperti makan siap saji. obesitas. Akibat dari kelebihan beberapa zat gizi dalam tubuh dan terjadi dalam jangka waktu yang lama.Dilain pihak. tekanan darah tinggi dan penyakit yang disebabkan karena penyempitan pembuluh darah. seiring dengan kemajuan perekonomian. Kelompok atau golongan ini cendrung mengalami perubahan perilaku makan dan pola konsumsi makanan mereka juga berubah. Hanya saja slogan tersebut belum dapat merobah pola makan masyarakat menjadi lebih baik dan lebih sehat.

Slogan 4 sehat 5 sempurna saat itu sebenarnya merupakan bentuk implementasi PUGS. Kesehatan yang terganggu dapat menurunkan produktifitas.Gambar 3. (6) berikan ASI saja kepada bayi sampai umur 4 bulan dan tambahkan MP-ASI sesudahnya. maupun institusi dalam menyusun menu. (4) gunakan garam beryodium. (7) biasakan makan pagi (8) minumlah air bersih. Pedoman umum gizi seimbang dapat dimanfaatkan oleh individu. (11) makanlah makanan yang aman bagi kesehatan. PUGS digambarkan dalam logo berbentuk kerucut. namun dampak dari kegiatan sosialisasi tersebut belum menjangkau masyarakat luas. Pedoman umum gizi seimbang terdiri dari 13 (tiga belas) pesan yang perlu diperhatikan yaitu : (1) makanlah aneka ragam makanan. Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) adalah pedoman dasar tentang gizi seimbang yang disusun untuk menuntun pada perilaku konsumsi makanan di masyarakat secara baik dan benar. (5) makanlah makanan sumber zat besi. semenjak tahun 1993 pemerintah mulai mensosialisasikan “Pedoman Umum Gizi Seimbang”. (9) lakukan aktifitas fisik secara teratur. (10) hidari minumanyang berakohol. (2) makanlah makanan yang memenuhi kecupan energi. Karena kekurangan maupun kelebihan gizi sama – sama memiliki resiko terganggunya kesehatan seseorang. aman yang cukup jumlahnya. Seiring bergulirnya waktu. (3) pilihlah makanan berkadar lemak sedang dan rendah lemak jenuh. Pedoman ini akan membantu dalam menetapkan komposisi bahan makanan yang akan digunakan dalam menyusun menu agar tercapai komposisi seimbang. (12) bacalah label pada makanan yang dikemas. 213 . Di Indonesia pernah diperkenalkan pedoman 4 sehat 5 sempurna pada tahun 1950 dan sampai sekarang pedoman ini masih dikenal oleh sebagian anak sekolah dasar. keluarga.56: Konsumsi makanan tinggi lemak Pola makan yang baik dan sehat akan dapat mencegah timbulnya masalah kurang gizi ataupun kelebihan gizi.

Buah-buahan diutamakan yang berwarna kuning jingga. makaroni. daun katuk. kaya serat dan yang berasa asam. nenas. roti. apel. yaitu : 1) Sumber energi atau tenaga Terdiri padi-padian atau serealia seperti beras. jambu biji. susu dan keju serta hasil olahannya. mangga.Gambar 3. serta hasil olahannya seperti tepung-tepungan. dan kacang tolo. dan kecipir. havermout. sirsak. singkong. tahu. Sayuran diutamakan yang berwarna hijau dan kuning jingga karena banyak mengandung zat gizi yang diperlukan. umbi-umbian seperti ubi. dan talas. wortel. mi. Bentuk kerucut pada pedoman umum gizi seimbang. kacang tanah. jagung. dan tomat. susu kedelai. dan oncom. dan jeruk. seperti daging. Sumber protein nabati seperti kacang-kacangan berupa kacang kedelai. telur. serta sayur kacang-kacang. seperti pepaya. daun singkong. bahan makanan dikelompokkan berdasarkan tiga fungsi utama zat gizi. menggambarkan kepada kita bahwa komposisi bahan 214 . buncis. seperti kacang panjang. kangkung. Beberupa sayuran dan buah. kacang hijau. seperti bayam. nangka masak. sagu. dan gandum. 3) Sumber zat pengatur. 2) Sumber pembangun Terdiri dari berbagai sumber protein hewani.57 : Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) dalam bentuk kerucut Dalam logo tersebut. kacang merah. ayam. dan bihun serta hasil olahan lainnya. serta hasil olahannya seperti tempe.

Seperti kelompok bahan makanan sebagai sumber energi ditempatkan di dasar kerucut. Gambar 3. kelompok bahan makanan sumber zat pengatur di tengah kerucut. karena paling banyak dimakan. Pada bagian bawah kerucut yang lebih besar menggambarkan bahwa kelompok bahan nmakahan sumber energi atau tenaga memiliki porsi yang lebih banyak di bandingkan dengan kelompok bahan makanan sumber zat gizi yang berada semakin ke atas dari kerucut. karena relatif paling sedikit dimakan setiap hari.makana tersebut berbeda kuantitasnya antara ketiga kelompok mfungsi makanan tersebut.58: Bahan makanan sumber tenaga 215 . Penempatan kelompok bahan makanan dalam kerucut berdasarkan jumlah yang digunakan dalam menu sehari-hari. sedangkan kelompok bahan makanan sumber protein di bagian atas kerucut. Untuk itu kita dapat memperkirakan kuantitas bahan makanan yang akan digunakan.

Untuk mengetahui apakah hidangan sehari memenuhi kebutuhan zat gizi. Hidangan-hidangan dari pagi sampai malam harus memenuhi kebutuhan akan zat-zat gizi untuk satu hari bagi seseorang. seperti minyak goreng. margarin. Untuk kita memerlukan daftar komposisi bahan makanan. Tidak seimbang asupan zat gizi dalam tubuh dapat menimbulkan masalah gizi. seperti gula pasir.60: Bahan makanan yang terdiri dari sayur dan buah Selain bahan makanan yang dikemukakan di atas. Makanan sehari-hari dengan nilai gizi kurang dapat menyebabkan berbagai 216 . PUGS menganjurkan agar 60-75% kebutuhan energi diperoleh dari karbohidrat (terutama karbohidrat kompleks).59: Bahan makanan protein hewani dan nabati Gambar 3. 10-15% dari protein. madu dan sirup.Gambar 3. gula merah. serta sumber karbohidrat murni. Kemudian baru dapat kita hitung berapa zat gizi atau kalori yang diperoleh dari sehari tersebut. mentega. Dalam menyusun menu harus diusahakan agar menu seimbang. dan 10-25% dari lemak. menu sehari-hari juga menggunakan sumber lemak murni. Artinya menu itu mengandung zat-zat dalam perbandingan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh. harus diketahui berapa kalori atau berapa zat gizi yang diperlukan oleh orang tersebut.

jantung koroner. yaitu sebagai zat pemberi tenaga dan pembangun disamping fungsi-fungsi yang lainnya. Dengan mengkonsumsi energi dan protein dalam jumlah yang mencukupi dan dengan bahan makanan yang berfariasi. kalau berlebihan dapat pula menyebabkan penyakit antara lain: obesitas. a. Gambar 3. tanpa mengkonsumsi bahan makanan lainnya yang berfariasi. Namun jika kita hanya mengkonsumsi sumber zat pemberi tenaga dalam jumlah yang cukup. Angka Kecukupan Gizi (AKG) Individu Energi dan Protein Bagi Setiap Individu Mengapa angka kecukupan energi dan protein diperlukan? Energi dan protein memiliki fungsi ganda dalam tubuh.macam penyakit.61 : Bahan makanan beragam 217 . dan sebagainya. Ataupun sebaliknya. maka kecukupan akan zat gizi lainnya tidak dapat dipenuhi. diabetes. maka diharapkan pemenuhan akan zat gizi lainnya akan tercapai. Beberapa hal yang perlu diketahui untuk menyusun menu seimbang adalah sebagai berikut: 1.

tapi untuk kepentingan diet bagi orang tertentu yang mengalami masalah dengan kondisi fisiologisnya. namun juga untuk menyusun menu bagi orang dalam masa penyembuhan.62: Sumber protein nabati yang beragam Mengetahui angka kecukupan energi dan protein kita dapat menentukan berapa banyak makanan (porsi yang akan disediakan untuk satu hari. Pentingnya angka kecukupan gizi tidak hanya untuk menyusun menu keluarga. Gambar 3.Gambar 3.63: Pemulihan kesehatan 218 . Penyedian porsi tersebut tidak hanya untuk individu namun juga untuk seluruh anggota keluarga yang akan disediakan makanannya. Artinya angka kecukupan gizi bukan hanya untuk orang sehat .

Mereka memerluka protein lebih banyak dalam komposisi zat gizinya. Protein dibutuhkan dalam perkembangan dan pertumbuhan anak. namun tentu saja kebutuhan akan zat gizi lain tetap tidak bisa diabaikan. Gambar 3. Zat protein sangat dibutuhkan bagi individu dalam masa penyembuhan. Sumber zat penghasil energi juga sangat dibutuhkan. Selain itu kita juga harus mengetahui apakah tubuh kita termasuk di dalam golongan kelompok individu yang harus mewaspadai secara ketat pola makan atau sedikit mewaspadai melalui Body Mess Index (BMI) atau Indek 219 . Anak dalam masa pertumbuhan memiliki aktifitas fisik yang lebih banyak dari anak-anak pada umur sebelum mereka.Seseorang dalam masa penyembuhan dari sakit memerlukan sejumlah zat gizi untuk memulihkan kondisi fisiknya. maka aktifitas fisik akan lebih meningkat. Semakin bertambah umur anak. Membangun sel-sel tubuh yang rusak akibat adanya penyakit. Demikian pula halnya dengan anak-anak dalam masa pertumbuhan.64: Anak dalam masa pertumbuhan Jika kita tidak mengetahui angka kecukupan gizi makan kita tidak dapat menentukan berapa jumlah makanan yang akan disediakan untuk setiap harinya gar setiap individu terpenuhi akan zat–zat gizi. memerlukan zat gizi terutama zat gizi yang berfungsi untuk membangun dan mengganti sel-sel tubuh yang mengalami kerusakan. Pembentukan sel-sel otak serta untuk aktifitas mereka.

BMI = A / B2 Keterangan: A : berat badan (kg) B : tinggi badan (m) Gambar 3. Berikut ini ada suatu rumus untuk menghitung Indek Massa Tubuh (IMT).65 : Ukuran status gizi untuk dewasa Misalnya Anita mempunyai bobot badan 38 kg dengan tinggi badan 148 cm. Seperti telah kita pelajari pada Bab III angka kecukupan energi dan protein ini disesuaikan menurut kelompok umur dan jenis kelamin dari berbagai tingkat 220 . maka nilai BMI Anita adalah: BMI = A / B2 = 38 / (1.48 x 1.48) = 17. artinya dalam menyusun pola makanan sehari-hari masih dapat dihitung dengan longgar (agak dilebihkan).35 Berarti Anita termasuk golongan kekurangan bobot badan tingkat ringan atau kurus.Massa Tubuh (IMT).

Untuk lebih jelasnya. dikurangi sebanyak 500 kkalori dalam sehari. 221 . Bila berat badan dinilai kurang dari berat badan ideal. angka kecukupan energi dan protein rata-rata untuk setiap individu dapat dilihat pada tabel 5. maka kebutuhan energinya ditambah sebanyak 500 kkalori. sedangkan bila lebih.1 berikut ini.aktifitas.

Kelompok Umur 1 00 – 06 bulan 07 – 12 bulan 01 – 03 tahun 04 – 06 tahun 07 – 09 tahun Pria 10 – 12 tahun 13 – 15 tahun 16 – 19 tahun 20 – 59 tahun > 60 tahun Wanita 10 – 12 tahun 13 – 15 tahun 16 – 19 tahun 20 – 59 tahun >60 tahun Hamil Menyusui 00 – 06 bulan 07 – 12 bulan Aktifitas 2 Kecukupan Energi 3 560 800 1250 1750 1900 2000 2400 2500 2800 3000 300 2200 1900 2100 2000 2050 2250 2600 1850 Kecukupan Protein 4 12 15 23 32 37 45 64 66 55 55 55 55 54 62 51 48 48 48 48 Ringan Sedang Berat Ringan Sedang Berat +285 +700 +500 +12 +16 +12 Sumber: Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (2004) 222 . dan Jenis Kelamin dengan Berbagai Tingkat Aktifitas. Kecukupan Energi dan Protein Penduduk Menurut Kelompok Umur.Tabel 3.21.

15 % dari kebutuhan energi total.0 = 51. Kecukupan Protein.75 % dari kebutuhan energi total atau sisa dari kebutuhan energi yang telah dikurangi dengan energi yang berasal dari protein dan lemak.56 x 1248 kkal • Tambahan untuk menaikkan berat badan Total kebutuhan energi Dibulatkan 1). energi yang berasal dari karibohidrat hendaknya sebesar 1470 1838 kkal atau 368 – 460 g karbohidrat. Lemak : 10 . Bila IMT yang diinginkan adalah 19. = = = = = 1248 kkal 1947 kkal 500 kkal 2447 kkal 2450 kkal • • 2).Contoh kasus : Seorang laki-laki yang mempunyai berat badan 45 kg dengan tinggi badan 165 cm. Bila kebutuhan energi dalam sehari adalah 2450 kkal. Bila kebutuhan energi dalam sehari adalah 2450 kkal.7 kg atau dibulatkan sebagai berikut : • Kebutuhan AMB = 1 kkal x 52 x 24 • AMB + aktivitas fisik = 1. Lemak dan Karbohidrat Cara menentukan kecukupan protein. mempunyai IMT: 45/16.5.0 maka berat badan idealnya adalah 1. Orang ini mengalami kekurangan berat badan tingkat berat. Kecukupan Vitamin dan Mineral 223 .652 x 19. Bila kebutuhan energi dalam sehari adalah 2450 kkal. energi yang berasal dari protein hendaknya sebesar 245 -368 kkal atau 61 – 92 g protein.25 % dari kebutuhan energi total.52 = 16. energi yang berasal dari lemak hendaknya sebesar 245 -613 kkal atau 27 – 68 g lemak Karbohidrat : 60 . lemak dan karbohidrat menurut WHO adalah sebagai berikut : • Protein : 10 .

membutuh-kan energi 2. Dari contoh ini terlihat. pekerjaan. Makin berat aktivitas yang dilakukan.800 kilokalori. Sedangkan bila bekerja berat. * Kebutuhan protein bayi/balita: 2-2. Aktivitas Kebutuhan zat gizi seseorang ditentukan oleh aktivitas yang dilakukan sehari-hari. Tetapi. Contoh: * Kebutuhan energi bayi/balita 100-120 kilokalori per kilogram berat badan. sedangkan untuk orang dewasa 1 gram per kilogram berat badan.600 kilokalori. kebutuhan zat gizi seseorang relatif lebih rendah untuk tiap kilogram berat badannya. maka sebaiknya kebutuhan diterapkan lebih besar dari pada AKG.5 gram/kilogram berat badan. ia membutuhkan energi 3. terutama energi. Adapun prinsip dasar AKG untuk masing-masing kelompok adalah sebagai berikut: a. karena sebagian besar vitamin dan mineral rusak selama penyimpanan dan pengolahan makanan. Umur Pada usia balita terjadi pertumbuhan dan perkembangan sangat pesat.Kebutuhan vitamin dan mineral dapat dimabil dari Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan (AKG) karena angka-angka tersebut diperhitungkan untuk sebagian besar penduduk (rata-rata + 2 SD). kebutuhan zat gizi makin tinggi pula. b. 2. 224 . kondisi hamil dan menyusui. Angka Kecukupan Gizi Kelompok Khusus Angka kecukupan gizi untuk kelompok khusus meliputi umur. Karena itu kebutuhan zat gizi tiap satuan berat badan relatif lebih tinggi dari kelompok umur lain. sedangkan pada orang dewasa 40-50 kilokalori per kilogram berat badan. Contoh: Seorang pria dewasa dengan pekerjaan ringan. bahwa makin bertambah umur.

bayi yang dikandung dan persiapan produksi ASI 5. karena: Metabolisme meningkat . kebutuhan zat gizi pada wanita meningkat.Konsumsi makanan juga meningkat untuk kebutuhan diri sendiri.c. Kelompok lain Angka kecukupan gizi yang disusun belum mempertimbangkan faktor geografi dan ekologi. terutama pada usia dewasa. sedangkan pada wanita dewasa dengan aktivitas ringan membutuhkan 2.Kebutuhan zat besi pada wanita 2 kali kebutuhan zat besi laki-laki. Contoh: . kebutuhan semua zat gizi tentu lebih tinggi daripada seseorang yang bekerja di lingkungan tanpa radiasi 225 . sehingga perlu ada penyesuaian untuk keadaan demikian. Kondisi khusus (hamil dan menyusui) Pada masa hamil dan menyusui. Contoh: . Terutama yang menyangkut kebutuhan zat gizi mikro.Laki-laki dewasa dengan aktivitas ringan membutuhkan energ dan protein masing-masing 2. d. Jenis Kelamin Kebutuhan zat gizi juga berbeda antara laki-laki dan perempuan.050 kilokalori dan 48 gram protein . Perbedaan ini terutama disebabkan oleh komposisi tubuh dan jenis aktivitasnya. Perbedaan kebutuhan zat besi ini karena fungsi kodrati yaitu haid.Penduduk di daerah perkotaan dengan tingkat polusi tinggi perlu mengkonsumsi lebih banyak makanan sumber vitamin dan mineral .Seseorang yang sehari-hari bekerja di lingkungan radiasi.800 kilokalori dan 55 gram protein.

Penduduk di daerah pegunungan yang dingin. AKG perlu dijabarkan ke pada tingkat bentuk komoditi makanan.150 kilokalori 46. kecukupan energi. Penjabaran Angka Kecukupan Gizi Ke Dalam Makanan Angka kecukupan gizi rata-rata per orang per hari dapat digunakan untuk merencanakan penyediaan makanan bagi keluarga.2 gram TINGKAT PERSEDIAAN 2. kelompok maupun nasional. yaitu sebagai berikut: Tabel 3. Untuk keperluan tersebut.23 : AKG menurut kelompok komoditi makanan berdasarkan pola pangan harapan KOMODITI MAKANAN JUMLAH 226 . Dalam Pola Pangan Harapan penjabaran AKG ke bentuk komoditi pangan didasarkan pada kebutuhan energi dan protein rata-rata per orang per hari. Berikut ini adalah jabaran AKG pada kelompok komoditi makanan.22 : Kecukupan gizi rata-rata INDIKATOR Energi : Protein: TINGKAT KONSUMSI 2.500 kilokaloril 55 gram (9 gram protein ikan: 6 gram protein hewani lainnya 40 gram nabati) Sumber: LIPI (2007) Penjabaran di atas berdasarkan asumsi bahwa bila kebutuhan energi dan protein terpenuhi maka kebutuhan zat gizi lain juga terpenuhi. Tabel 3. vitamin dan mineral tentu lebih tinggi daripada penduduk di daerah pesisir yang panas..

Mereka membutuhkan energi untuk 227 . berdasarkan kelompok umur. buah dan susu. Tabel 3. Pada umumnya anak usia 1 – 3 tahun masih mengkonsumsi ASI dari ibunya. Komposisi dan takaran makanan untuk anak yang memasuki usia balita lenih banyak dari usia sebelumnya. jabaran AKG menurut takaran konsumsi makanan sehari-hari. lauk hewani dan nabati. telur dan daging) Minyak nabati Kacang-kacangan Sayuran Buah Gula Sumber: LIPI (2007) Selanjutnya.KEBUTUHAN Beras/Serealea Umbi-umbian Pangan Hewani (ikan.24 berikut ada adalah konsumsi makanan anak balita usia 4 – 5 tahun. Susu hanya diberikan 1 kali sehari. susu. sayuran.24: Takaran konsumsi makanan bagi balita usia 1-3 tahun per hari KOMPOSISI Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Susu Sumber: LIPI (2007) TAKARAN (URT) 1-1 1/ 2 piring 2-3 potong 1. dapat dilihat pada tabel-tabel berikut ini: Komposisi konsumsi makanan bagi balita usia 1-3 tahun terdiri dari nasi.2 potong 1/ 2 mangkuk 2-3 potong 1 gelas 360 150 60 50 30 100 150 35 gram gram gram gram gram gram gram gram Tabel 3.

Mereka beraktifitas.aktifitas yang lebih banyak. TAKARAN (URT) 1-2 piring 2-3 potong 1-3 potong 1-1 ½ mangkuk 2-3 potong 1-2 gelas Tabel 3.26: Takaran konsumsi makanan anak usia 7-9 tahun per hari KOMPOSISI Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) TAKARAN (URT) 2-3 piring 2-4 potong 2-3 potong 1-1 ½ mangkuk 2-3 potong 228 . Tabel 3. Mereka membutuhkan energi yang klebih banyak lagi.25: Takaran konsumsi makanan anak usia 4-5 tahun per hari KOMPOSISI Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Susu Sumber: LIPI (2007) Berikut ini dapat dillihat komposisi makanan anagk yang sudah memasuki usia sekolah. juga sudah melakukan aktifitas di luat rumah. komposisi makanan mereka juga harus ditingkatkan. Oleh karena itu. Konsumsi susu juga meningkat. selain di dalam rumah.6 berikut ini. Komposisi makanan untuk anak usia sekolah dapat dilihat pada tabel 5. karena masa ini mereka tidak lagi mendapatkan ASI dari ibu.

hanya saja berbeda dari segi jumlah.Berikut ini. pada tabel 5.8 berikut ini.2 mangkuk 2-3 potong Takaran (URT) 2-4 piring 2-5 potong 2-3 potong 1-1 ½ mangkuk 2-3 potong 229 .28 : Takaran konsumsi makanan anak usia 13-15 tahun per hari Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) Pada tabel berikut ini tergambar komposisi makanan bagi remaja dan dewasa. Kebutuhan akan zat gizi yang terkandung dalam susu dapat diperoleh dari makanan yang lain.27 : Takaran konsumsi makanan anak usia 10-12 tahun per hari Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) Komposisi makanan untuk usia 13 – 15 tahun. Tabel 3.29: Takaran konsumsi makanan remaja usia 16-19 tahun per hari Takaran (URT) 3-4 piring 3-4 potong 2-4 potong 1 ½ . Pada prinsipnya komposisi makanan mereka sama. Tabel 3. Tabel 3. Oleh karena itu bagi mereka komposisi tersebut sudah dapat memenuhi kebutuhannya akan zat gizi untuk tetap sehat.7 dijabarkan komposisi makanan anak usia 10 – 12 tahun. Komposisi ini hampir sama dengan anak usia 7-9 tahun. dijabarkan dalam tabel 5. hanya saja tidak terdapat susu.

akan membedakan jumlah makanan yang dikonsumsinya. pada wanita hamil. Komposisi makanan pada orang dewasa lebih banyak pada konsumsi nasi dan bahan penggantinya. Orang dewasa dengan usia sama. Hanya saja . nabati. jumlah makanan / kuantitas makanan yang lebih banyak. Mereka membutuhkannya untuk mempersiapkan pertumbuhan janin. Komposisi makanan untuk wanita hamil pada saranya sama dengan orang dewasa dalam kondisi normal. serta menjaga kesehatannya selama masa kehamilan. sayuran dan b uah. sama dengan kelompok remaja.2 mangkuk 2-3 potong Pada orang dewasa . komposisi makanan dari lauk hewani. namun aktifitas berbeda. menggambarkan komposisi makanan bagi ibu hamil.Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) Takaran (URT) 3-5 piring 3-4 potong 2-4 potong 1 ½ .11.2 mangkuk 2-3 potong 230 . Tabel 5.10: Takaran konsumsi makanan orang dewasa usia 2059 tahun per hari Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) Tabel 5. Takaran (URT) 4-5 piring 3-4 potong 2-4 potong 1 ½ . Wanita hamil membutuhkan energi dan zat gizi lainnya dalam jumlah yang lebih banyak.

Menurunnya kuantitas dan kualitas ASI sangat mempengaruhi kesehatan anak. Mereka membutuhkan komposisi yang lenih lengkap. Jika dibandingkan dengan peningkatan umut. maka produksi ASI akan berkurang. Tabel 3.enyusui juga berbeda dari ibu hamil. dijabarkan komposisi makanan bagi lansia. Hal ini disebabkan.32. ASI yang cukup akan membantu pertumbuhan dan perkembangan anak.31: Takaran konsumsi makanan ibu menyusui per hari Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah susu Sumber: LIPI (2007) Pada tabel berikut ini.Tabel 3. Ini disebabkan karena lansia tingkat aktifitas fisiknya jauh berkurang dibandingkan dengan orang dewasa. karena pada ibu menyusui. 3. Takaran (URT) 5-6 piring 4-5 potong 3-4 potong 2-3 mangkuk 3 potong 1 gelas Takaran (URT) 4-5 ½ piring 4-5 potong 2-4 potong 2-3 mangkuk 3 potong 231 . Usia manula yang lebih tua dibanding usia orang dewasa. mereka membutuhkan zat gizi untuk menghasilkan ASI. maka kebuthan bagi manula/ lansia justru berbanding terbali. Tabel 3.30: Takaran konsumsi makanan ibu hamil per hari Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) Takaran konsumsi makanan ibu m. Jika ibu tidak mengkonsumsii makanan yang cukup.31berikut ini menjabarkan komposisi makanan bagi ibu menyusui. justru membutuhkan makanan dalam jumlah yang lebih sedikit.

dapat mengantisipasi terjadinya kekurangan salah satu dari banyaknya zat gizi yang dibutuhkan.Tabel 3. Menu yang disusun tidak hanya berasal dari satu atau dua jenis bahan makanan saja. Kenapa makanan harus beragam ? Karena dengan mengkonsumsi beragam bahan makanan dan bervariasi. Data pada tabel 3. tapi harus terdiri dari berbagai jenis bahan makanan yang mewakili semua golongan bahan makanan. kekurangan zat gizi dari bahan makanan yang satu dapat ditutupi dengan mengkonsumsi bahan makanan lain yang kaya akan zat gizi tersebut. mungkin saja bahan makanan tersebut miskin terhadap zat gizi lainnya. yang dikembangkan FAO (Food and Takaran 1-1 1/2 piring 2 potong 3 potong 1-2 mangkuk 3 potong 232 . tahun 1989. Jika satu jenis bahan makanan kaya akan satu zat gizi tertentu. Dengan mengkonsumsi secara beragam. Komposisi tersebut harus benar dalam kualitas mauoun kuantitas bahan makanan.33 di bawah skor mutu pangan hasil “Workshop on Food and Agriculture Planning for Nutritional Adequacy”.32 : Takaran konsumsi makanan lansia per hari Komposisi Nasi/ pengganti Lauk hewani Lauk nabati Sayuran Buah Sumber: LIPI (2007) 3. Untuk itulah dalam menyusun menu harus benar komposisinya. Data Keseimbangan Pola Konsumsi Pangan Menu yang baik harus terdiri dari berbagai komponen bahan makanan. Dalam komposisi makanan yang disajikan pada menu terdiri dari berbagai kelompok bahan makanan . Setiap kelompok bahan makanan tersebut akan menyumbangkan energi yang berbeda dari bahan makanan lainnya.

Agriculture Organization) dan dikenal dengan Pola Pangan Harapan. Proporsi Sumbangan Kelompok Bahan Pangan Terhadap Total Energi.4 6.0 5. Sebagai contoh.33. Total energi yang dimaksudkan di sini adalah total energi yang dihasilkan dari menu yang disusun. Dengan adanya data proporsi keseimbangan konsumsi pangan tersebut.4 8. Selain itu dengan adanya data proporsi sumbangan bahan pangan terhadap total energi.3 4.0 7. kita dapat memperkirakan jenis bahan makanan apa saja yang akan disajikan untuk menyusun menu. Untuk membaca tabel adalah sebagai berikut Kolom 2 pada tabel berisikan kelompok bahan pangan. sedangkan kolom 3 berisikan persentase sumbangan bahan makanan tersebut terhadap total energi yang diperlukan.0 Sumber:FAO (1989) Pada tabel di atas terlihat sembilan kelompok bahan pangan. No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Kelompok Bahan Pangan Padi-padian Umbi-umbian Pangan hewani Kacang-kacangan Buah-biji berminyak Minyak dan lemak Gula Sayur dan buah Dan lain-lain Sumbangan (%) 58. harus dikonsumsi oleh setiap individu setiap hari dengan perbandingan komposisi yang berbeda.0 3. 233 .5 5. Semua kelompok bahan pangan tersebut. kita dapat memperkirakan berapa jumlah dari masing-masing jenis bahan makanan tersebut yang akan disajikan dalam menu yang telah disusun. Tabel 3.3 2.

Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) Daftar komposisi bahan makanan sangat diperlukan untuk menyusun menu makanan individu. Semua kelompok bahan pangan tersebut menyumbangkan energi untuk energi total yang dibuthkan individu dalam sehari. Hal ini untuk menghindari terjadinya kelebihan atau kekurangan energi dari susunan menu yang akan disajikan. Demikian pula halnya dengan kelompok bahan pangan lainnya. Dengan adanya daftar komposisi bahan makanan memudahkan kita mengetahui berapa energi yang dihasilkan dari bahan makanan tersebut. Tidak hanya jumlah enegi protein saja yang diketahui dari daftar komposisi bahan makanan. Hal ini memudahkan kita untuk mengetahui bahwa makanan tertentu mengandung/ kaya akan zat gizi tertentu. Seperti kelompok lemak dan minyak. Mengetahui jumlah energi yang dihasilkan bahan makanan akan menuntun kita untuk memperkirakan penggunaan bahan tersebut dalam menu. menyumbangkan 7 % energi dari total energi yang dibutuhkan individu. Pada daftar komposisi bahan makanan berisi informasi tentang kandungan gizi (makro dan mikro) dari berbagai bahan makanan.5 % kalori.Kelompok pangan hewani menyumbangkan 6.5 % energinya berasal dari pangan hewani. Daftar ini sangat membantu kita dalam memilih bahan makanan mana yang akan kita gunakan dalam menyusun menu. Begitu pula dengan bahan pangan lainnya. Dengan mengetahui kandungan gizi dari bahan makanan kita dapat menentukan pangan apa yang akan kita sajikan dalam susunan menu. Agar dapat 234 . kelompok maupun keluarga. 4. Artinya adalah dari menu yang akan disusun. Ini erat kaitannya dengan penyusunan menu terutama dalam menentukan porsi dari makanan yang akan disajikan. karena dicantumkan pada daftar tersebut. namun semua zat gizi makro dan mikro dapat diketahui. sebanyak 6.

golongan daging . protein nabati dan kacang-kacangan. biji-bijian. Tabel 3. Bahan pangan dalam DKBM digolongkan menjadi 10 golongan. dan hasil olahannya Kacang-kacangan. dan hasil olahannya 5 Sayuran 6 Buah-buahan 7 Susu dan hasil olahannya 8 Lemak dan minyak 9 Serba-serbi 10 Sumber: LIPI (2007) Golongan 1 Daftar komposisi bahan makan juga membantu kita mengetahui berapa jumlah zat gizi (energi dan protein) yang dihasilkan dari sejumlah bahan makanan yang kita konsumsi. lemak dan minyak serta serba serbi. kerang. udang. buah-buahan susu dan hasil olahannya. golongan unggas. yaitu bahan makanan sumber karbohidrat.golonganikan.34 : Penggolongan Bahan Makanan Dalam DKBM: Bahan Pangan Serelia (padi-padian). dan hasil 2 olahannya Daging dan hasil olahannya 3 Telur 4 Ikan.mengetahui daftar komposisi bahan makanan yang lengkap dapat dilihat pada lampiran. umbi. Penggolongan bahan makanan tersebut seperti tercantum pada tabel -tabel berikut ini.serta bagaimana cara menggunakannya. golongan sayursayuran. Nama Bahan Energi Protein Bdd (%) 235 .35: Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 1. Tabel 3. Berikut ini dapat kita lihat contoh dari Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) pada beberapa tabel berikut ini .

karena kulit kentang merupakan bagian yang terbuang dan tidak dimakan.8 2. Pada tabel tersebut dapat kita ketahui juga bahwa dalam 100 gr kentang utuh mengandung energi sebanyak 83 kal dan mengandung 2 gram protein.5 4. Pada tabel diketahui kentang mengandung 83 Kal dan 2.0 gram protein dengan Bdd 85 %.8 100 100 100 100 100 100 100 85 100 100 100 100 100 86 Keterangan : Bdd (bagian yang dapat dimakan) Sebagai contoh cara menggunakan DKBM. Sehingga dari 100 gr kentang utuh yang bebar-benar bisa dimakan hanya 85 gram saja.7 0.Pangan Beras giling Beras giling masak Beras merah Bihun Biskuit Hevermouth Jagung Kentang Makaroni Mie basah Roti putih Sagu Terigu Ubi jalar (kal) 360 178 359 360 458 390 361 83 363 86 248 353 365 123 (gram) 6.9 14. Artinya adalah dari 100 gram kentang utuh yang masih mentah.4 adalah contoh DKBM untuk golongan pangan 1.0 8. Pada tabel 5.6 8.7 2.2 8.9 1. dapat kita pedomani contoh tabel DKBM. Kita contohkan pada bahan makanan kentang.0 0.7 0. Contoh soal: Berapa energi dan protein yang terkandung dalam 150 gram kentang ? Untuk menghitungnya digunakan rumus : 236 .7 6. Untuk lebih jelasnya bagaimana kita menghitung energi yang dikan dung dari bahan makanan yang dikonsumsi mari kita ikuti contoh soal berikut ini. bagian yang dapat dimakan adalah 85 %.1 7.

5 Jadi protein yang terkandung dalam 150 gram kentang adalah 3.5 Kal. Pengerjaannya: Diketahui : A = 150 Bdd = 85 C = 83 X = A/Bdd x C = (150/ 85) x 83 = 146.5 gram Demikian seterusnya jika kita ingin mengetahui berapa kandungan zat gizi dari bahan makanan apa yang akan kita 237 . Sedangkan untuk mengetahui berapa gram protein yang dihasilkan dari 150 gr kentang adalah: Diketahui : A = 150 Bdd = 85 C = 2.52 dibulatkan 3.0 X = A/Bdd x C = (150/ 85) x 2.47 dibulatkan 146.0 = 3.5 energi yang Jadi energi yang terkandung dalam 150 gram kentang adalah 146.X= A/Bdd x C Dimana : X = Jumlah zat gizi yang terkandung pada bahan mentah A = Jumlah bahan makanan (gram) Bdd = Bagian yang dapat dimakan dari bahan makanan C = Jumalah zat gizi yang terkandung dalam 100 gr bahan mentah Sekarang kita hitung berapa dihasilkan dari 150 gram kentang.

1 13.8 18. Cara di atas berlaku untuk semua golongan bahan pangan lainnya.4 Bdd (%) 58 60 100 100 100 100 238 .37 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 3.sajikan dalam suatu susunan menu.37 berikut ini dapat diketahui sumbersumber bahan makanan yang berasal dari kelompok daging (protein hewani) Tabel 3.7 18.2 30.8 10. Tabel 3.4 Bdd (%) 100 100 100 100 100 100 100 100 Pada tabel 3.0 16.2 16.0 22.36: Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 2.6 18.2 23. Nama Bahan Pangan Daging ayam Daging bebek Daging kambing Daging kerbau Daging sapi Otak Sumber : LIPI (2007) Energi (kal) 302 326 154 84 207 125 Protein (gram) 18.0 7.3 3. Nama Bahan Pangan Kacang bogor Kacang hijau Kacang kedelai Kacang merah Oncom Tahu Tempe Kelapa Sumber : LIPI (2007) Energi (kal) 370 345 286 336 187 68 149 359 Protein (gram) 16.

telur bebek memiliki kandungan energi tertinggi di bandingkan dengan telur ayam dan telur penyu.0 20.0 21.Tabel 3.0 Bdd (%) 90 90 90 Nama Bahan Pangan Telur ayam Telur bebek Telur penyu Sumber : LIPI (2007) Berdasarkan tabel di atas. Begitu pula dengan kandungan protein pada telur bebek labih tinggi dibandingkan telur ayam dan telur penyu.0 Bdd (%) 80 80 80 64 80 80 80 100 68 239 .0 22.8 13.1 12.38 Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 4. Tabel 3.2 16.39 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 5.0 17.0 25.0 20. Energi (kal) 162 189 144 Protein (gram) 12. Nama Bahan Pangan Ikan tawas Ikan bandeng Ikan ekor kuning Ikan gabus Ikan mas Ikan kakak Ikan kembung Belut Udang Energi (kal) 198 129 109 74 86 92 103 112 91 Protein (gram) 19.0 14.

0 2.3 1.Sumber : LIPI (2007) Berdasarkan tabel di atas. Sedangkan kandungan protein tertinggi terdapat pada ikan gabus. Tabel 3.2 3. udang adalah ikan tawas.40 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 6.9 Bdd (%) 61 240 . Nama Bahan Pangan Alpokat Energi (kal) 85 Protein (gram) 0. Nama Bahan Pangan 1 Bayam Buncis Daun bawang Daun melinjo Jagung muda Kangkung Kacang panjang Katuk Ketimun Kembang kol Labu siam Sawi Selada Tauge Wortel Energi (kal) 2 36 35 29 99 33 29 44 59 12 25 26 22 15 23 42 Protein (gram) 3 3.4 0.8 5. Jadi dalam memilih bahan makanan perhatikan dengan baik zat gizi apa yang sangat dibutuhkan.0 2.2 1.9 Bdd (%) 4 71 90 67 88 100 70 75 40 70 5 Tabel 3.4 1.5 2.7 4. namun ikan gabus memilki kandungan energi terendah. kandungan energi tertinggi pada kelompok bahan makanan berupa ikan.6 2.41 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 7.7 2.8 0.

43 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 9.4 0.6 0.3 0.8 8.0 22.4 0.3 Bdd (%) 100 100 100 100 100 100 Tabel 3.0 Bdd (%) 100 100 100 241 .42 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 8.2 68 86 90 72 65 53 75 75 Tabel 3. Nama Bahan Pangan Margarin Minyak ikan Minyak kelapa Sumber : LIPI (2007) Energi (kal) 720 902 870 Protein (gram) 0.5 3.5 1.Apel Belimbing Jambu air Jeruk manis Mangga arumanis Nenas Pepaya Pisang ambon Sumber:Lipi(2007) 58 36 46 45 46 52 46 99 0. Nama Bahan Pangan Es krim Keju Susu kental manis Susu sapi Susu krim Yoghurt Sumber : LIPI (2007) Energi (kal) 207 326 336 61 36 52 Protein (gram) 4.2 3.4 0.6 0.2 3.0 1.9 0.

45 berikut ini Energi (kal) 0 381 395 364 352 132 294 Protein (gram) 0 9.Tabel 3. jika kita biasa mengkonsumsi beras giling sebagai sumber karbohiodrat uyang berasal dari bahan makanan golongan 1. ubi jalar dan lannya. roti singkong. Bahan Makanan Penukar dan Ukuran Rumah Tangga (URT) Bahan makanan penukar merupakan bahan makanan yang berada dalam golongan yang sama pada penggolongan bahan makanan.5 0. sebagai contoh beras giling dapat ditukar dengan mie basah. Nama Bahan Pangan Agar-agar Coklat susu Dodol Gula pasir Kopi The Madu Sumber : LIPI (2007) 5.3 Bdd (%) 100 100 100 100 100 100 100 Tabel 3.45 : Jumlah satuan penukar untuk beberapa golongan bahan makanan Golongan Kandungan gizi dari setiap satuan 242 .44 : Contoh Daftar Komposisi Bahan Makanan (per 100 gram bahan mentah) Golongan 10. Misalnya. maka bahan penukar untuk beras giling adalah bahan makanan lain yang juga termasuk dalam golongan 1.0 0 17. Untuk lebih jelasnya berapa energi dan protein yang terkandung dalam setiap satu satuan penukar dari beberapa golongan bahan makanan dapat kita lihat penjelasannya pada Tabel 3.4 19.0 3.

Lanjutan Tabel 3. Satu-satuan penukar mengandung 175 kalori dan 4 gram protein. Umumnya digunakan sebagai makanan pokok. Satusatuan penukar mengandung 95 kalori dan 10 gram protein. Bagian makanan sumber energi. 243 .penukar 1. Bahan makanan sumber protein hewani Kandungan gizi dari setiap satuan penukar Umumnya digunakan sebagai lauk.45 Golonga n 2.

3 .Bahan makanan sumber protein nabati. Satusatuan penukar mengandung 80 kalori dan 6 gram protein. Umumnya juga dipakai sebagai lauk. 244 .

Dibagi menjadi dua bagian. yang merupakan sayuran yang sedikit sekali mengandung energi dan protein.Buahbuahan merupakan sumber vitamin dan mineral.Lanjutan Tabel 3.45 Golonga n 4. serta sayuran B yang dalam satu-satunya (100 gram – 1 gelas) mengandung 50 kalori dan 3 gram protein.Sayura n Kandungan gizi dari setiap satuan penukar merupakan sumber vitamin dan mineral. 5. 245 . Satusatuan penukar mengandung 130 kalori dan 7 gram protein. yaitu bagian A.

Lazimnya dinyatakan dalam bentuk 1 butir. 246 . 1 gelas. Namun untuk memudahkan kita dalam menyusun menu seimbang dipergunakan alat ukur rumah tangga (URT: Ukuran Rumah Tangga). Setiap individu seyogyanya dapat memanfaatkan aneka ragam makanan yang tersedia di lingkungannya. Pantang makanan yang dapat merugikan kesehatan. 1 sendok makan.6 . diperlukan ukuran. kecuali apabila ketentuan agama memang tegas-tegas melarang. Agar tidak direpotkan dengan mengukur berat bahan mempergunakan timbangan. Untuk memastikan berapa jumlah bahan makanan yang akan digunakan dalam mengolah menu yang sudah disusun. seyogyanya dihindari. maka digunakan ukuran rumah tangga. Minyak satu-satuan penukar mengandung 45 kalori. dan sebagainya. Bahan makanan pada setiap golongan di atas. nilainya sama. Karena satu sama lain dapat dipertukarkan.

Gambar 3.66 : Berbagai macam macam makanan Beberapa bahan makanan dapat ditukar dengan padanan bahan makanan di bawah ini. Tabel 3. Satu satuan penukar mengandung 175 kalori.46 : Bahan Makanan Sumber Karbohidrat Bahan Berat Makanan URT gram Bihun kering ½ Gls 50 Biskuit marie 4 Bh 50 Bubur beras 2 Gls 400 Havermout 6 Sdm 50 Kentang 2 Bj sdg 200 Maezena *) 8 Sdm 40 Mie basah 11/2 Gls 200 Mie kering 1 Gls 50 Nasi ¾ Gls 100 Nasi jagung ¾ Gls 100 Sambungan tabel bahan makanan sumber karbohidrat sesuai 247 . 4 gram protein dan 40 gram karbohidrat. GOLONGAN I BAHAN MAKANAN SUMBER KARBOHIDRAT Bahan-bahan ini umumnya digunakan sebagai makanan pokok.

248 .Nasi tim Roti putih Singkong *) Talas Tepung beras Tepung hungkue *) Tepung sagu Tepung singkong *) Tepung terigu Ubi Sumber LIPI (2007) 1 4 1 1 8 8 7 8 8 1 Gls Iris ptg sdg Bj bsr Sdm Sdm Sdm Sdm Sd.47 : Bahan makanan sumber protein hewani Bahan Berat Makanan URT Gram Babat 2 Ptg 60 Bakso daging 10 Bj kcl 100 Daging ayam 1 Ptg sdg 50 Daging sapi 1 Ptg sdg 50 Hati sapi 1 Ptg sdg 50 Ikan asin 1 Ptg kcl 25 Ikan segar 1 Ptg sdg 50 Ikan teri 2 Sdm 25 Keju 1 Ptg sdg 30 Telur ayam kampung 2 Btr 60 Telur ayam negri 1 Btr bsr 60 Telur bebek 1 Btr 60 Udang basah ¼ Gls 50 Telur puyuh 5 Btr kcl 60 Sumber: LIPI (2007) GOLONGAN III BAHAN MAKANAN SUMBER PROTEIN NABATI Umumnya digunakan sebagai lauk: satu satuan penukar mengandung 80 kalori 6 gram protein dan 3 gram lemak dan 8 karbohidrat. Tabel 3. Bj sdg 200 80 100 200 50 40 40 40 50 150 GOLONGAN II BAHAN MAKANAN SUMBER PROTEIN HEWANI Umumnya digunakan sebagai lauk: satu satuan penukar mengandung 95 kalori 10 gram protein dan 6 gram lemak.

Tabel 3. 3 gram protein dan 10 gram karbohidrat. dsb. GOLONGAN V BUAH-BUAHAN Merupakan sumber vitamin terutama karoten. vitamin C. daun singkong dengan kacang panjang. B6. mengandung 50 kalori. 100 gram sayuran campur adalah + 1 gelas (setelah dimasak dan ditiriskan).30 disajikan beberapa pangan yang termasuk ke dalam golongan buah-buahan.48 : Bahan makanan sumber protein nabati Bahan Berat Makanan URT gram Kacang ijo 2½ Sdm 25 Kacang kedele 2½ Sdm 25 Kacang merah 2½ Sdm 25 Kacang tanah kupas 2 Sdm 20 Keju kacang tanah 2 Sdm 20 Kacang tolo 2½ Sdm 25 Oncom 2 Ptg bsr 50 Tahu 1 Ptg bsr 100 Tempe 2 Ptg sdg 50 Sumber: LIPI (2007) GOLONGAN IV SAYURAN Merupakan sumber vitamin dan mineral terutama karotin. zat kapur. mengandung 40 kalori dan 10 gram karbohidrat. wortel. Satu-satuan penukar. kangkung. labu kuning. Pada tabel 5. C dan sumber mineral. Hendaknya digunakan campuran dari daun-daunan seperti bayam. buncis.49 : Bahan makanan golongan buah-buahan Bahan Berat Makanan URT gram Alpokat ½ bh bsr 50 Anggur 10 bj 75 Apel ½ bh sdg 75 249 . zat fospor. vitamin A.Tabel 3.

50 : Bahan makanan golongan susu URT Gls Gls Gls Gls Gls Sdm Sdm Sdm Berat Gram 200 150 100 100 200 25 20 25 250 . 7 gr lemak dan 9 gr karbohidrat. vitamin (terutama vitamin A dan niacin). lemak.Belimbing Duku Durian Jambu air Sambungan bahan makanan golingan buah-buahan Jambu biji Jambu bol Jeruk manis Kedongdong Manngga Melon Nangka Nanas Pepaya pisang ambon pisang susu Rambutan Salak Sawo Sumber: LIPI (2007) 1 10 3 2 bh bsr bh bj bh sdg 125 75 50 100 1 1 2 1 ½ 1 3 1 /6 1 1 1 8 1 1 bh bsr bh kcl bh sdg bh bsr bh sdg ptg bsr bj bh sdg ptg sdg bh sdg bh sdg bh bh bsr bh sdg 100 75 100 100 50 150 50 75 100 50 50 75 75 50 GOLONGAN VI SUSU Merupakan sumber protein. Bahan Makanan Yoghurt 1 Susu kambing ¾ Susu kental tak ½ manis Susu kerbau ½ Susu sapi 1 Tepung sari kedele 4 Tepung susu skim *) 4 Tepung susu whole 5 Sumber: LIPI (2007) Tabel 3. karbohidrat. Satu-satuan penukar mengandung 130 kalori. serta mineral (zat kapur dan fasfor). 7 gr protein.

URT yang perlu diketahui: 1 sdm gula pasir 1 sdm tepung susu 1 sdm tepung beras atau sagu 1 sdm terigu. Tabel 3. setiap ½ sendok makan minyak goreng beratnya sama dengan 5 gram Demikian juga untuk berbagai jenis bahan makanan yang lain. Misalnya pada bahan makanan golongan 7. maizena atau hunkwe 1 sdm minyak goreng atau margarine 1 sendok makan = 3 sendok the 1 gelas = 23 sendok makan 1 gelas nasi = 140 gram 1 potong pepaya (5 x 15 cm) = 8 gram = 5 gram = 6 gram = 5 gram = 10 gram = 10 ml = 240 ml = 70 gram beras = 100 gram 251 . Satu-satuan penukar mengandung 45 kalori dan 5 gr lemak. Jadi jika kita memerlukan 25 gram minyak goreng untuk mengolah menu makanan yang telah disusun.51: Bahan makanan golongan minyak Bahan Berat Makanan URT Gram Margarin ½ Sdm 5 Mentega ½ Sdm 5 Minyak kepala ½ Sdm 5 Minyak kacang kedele/ ½ Sdm 5 Jagung Kelapa 1 Ptg kcl 60 Kelapa parut 5 Sdm 30 Lemak sapi 1 Ptg kcl 5 Santan ½ Gls 50 Sumber: LIPI (2007) Untuk menyamakan persepsi tentang penggunaan ukuran rumah tangga tersebut. dapat dijelaskan sebagai berikut. Pada tabel 5.GOLONGAN VII MINYAK Bahan makanan ini hampir seluruhnya terdiri dari lemak. berarti sama dengan 5 x ½ sendok makan minyak goreng. yaitu 2 ½ sendok makan.15 untuk bahan makanan golongan 7 yaitu minyak goreng.

Jumlah AKG pada setiap individu berdasarkan kelompok umur. Jumlahkan kecukupan energi dan gizi seluruh anggota keluarga. rumus yang digunakan adalah sebagai berikut: X = A / B X 100* X 100 / C Keterangan : X : Komoditas yang dikembalikan ke dalam bahan mentah A : Jumlah energi atau protein yang dibutuhkan B : Kandungan energi atau protein dari komoditas yang akan dihitung (Tabel 3) 252 . Perhatikan usia dan jenis kelamin anggota keluarga. Dalam suatu keluarga yang terdiri dari bebrapa orang dengan kelompok umur berbeda.1 buah sedang pisang (3 x 15 cm) 1 potong sedang tempe (4 x 6 x 1 cm) 1 potong sedang daging (6 x 5 x 2 cm) 1 potong sedang ikan (6 x 5 x 2 cm) 1 buah besar tahu (6 x 6 x 21/2 cm) 6. Hasil kalori diperoleh dikoversikan kembali ke dalam bentuk bahan mentah. Jumlah anggota keluarga yang relatif kecil akan berbeda dengan jumlah anggota keluarga yang besar. Apabila akan mengkonversikan dari energi atau protein ke dalam bahan mentah. Perbedaan jumlah dan porsi makanan yang harus disediakan sangat menentukan menu yang akan di susun. Jumlah anggota keluarga sangat menentukan dalam menyusun menu. Yaitu dengan menggunakan faktor konversi nilai gizi (energi dan protein) komoditas itu dengan memperhatikan berat bagian yang dapat dimakan (bbd). akan membedakan porsi dari menu yang akan di susun. Angka tadi dikalikan dengan proporsi kelompok pangan pada tabel daftar komposisi bahan m akanan. • Tahapan untuk keluarga: menyusun menu = 50 gram = 25 gram = 50 gram = 50 gram = 100 gram seimbang dalam • • • • • Tentukan berapa jumlah anggota keluarga seluruhnya. sangat menntukan kombinasi dan komposisi dari menu yang disusun. Lihat tabel angka kecukupan gizi individu untuk menemukan kecukupan energi dan protein masing-masing anggota keluarga. Perbedaan aktifitas jelas akan membedakan susunan menu dalam keluarga.

ibu.250 6. yaitu setiap 100 gram bahan 100 : Persentase kebutuhan bahan (100%) C : bdd (bagian yang dapat dimakan) Sebaliknya apabila akan mengkonversi dari bahan mentah ke dalam energi atau protein.000 2. yaitu setiap 100 gram bahan Banyaknya Gizi yang Didapat dalam Satuan Teknis.500 Kecukupan Protein (gram) 55 48 23 126 Total Sumber: LIPI (2007) 253 . rumus yang digunakan adalah: A = (X / 100) x C x B Keterangan: X : Komoditas dalam behan mentah A : Jumlah energi atau protein yang akan dikembalikan B : Kandungan energi atau protein dari komoditas yang akan dihitung (Tabel 3) C : bdd (bagian yang dapat dimakan) 100 : Angka yang dapat dipakai dalam penentuan nilai gizi. Energi dalam Kalori dan Protein dalam Gram.16 di bawah ini: Tabel 3.100* : Angka yang dipakai dalam penentuan nilai gizi. Dikonversikan ke URT 7. dan satu anak dengan tingkat aktifitas sedang.52: Kecukupan energi dan protein individu dalam satu keluarga Anggota Keluarga Ayah Ibu Anak Umur (tahun) 30 25 2 Kecukupan Energi (kalori) 3. Contoh Menyusun Menu Seimbang dalam Keluarga Misalnya satu keluarga terdiri dari ayah. dengan susunan kecakupan gizi seperti tabel 5.250 1.

Sedangkan bdd = 100% Jadi diperoleh (3796/360) x 100 x (100/100) = 1054.0 5.8 231.52.4% x 6500 kalori = 3796 kalori.53: Kecukupan energi dan protein individu dalam satu keluarga Makanan Proporsi (%) 58.9 gelas (Tabel 5.5 344.2 36.5 260 260 195 Protei n (gram) 71.4%.5 kalori Bila memilih telur.5/162) x 100 x (100/90) = 289.15) Pangan hewani 6.4 6.3 1.7 gram protein 1054.4).4 42.0 7.53 berikut ini: Tabel 3.4 gram beras mengandung (1054.4 gram beras Dari 1054.5 5.8 gram protein (Tabel 5.6 1017.7 8 33. • • • • • • • • Kandungan gizi per 100 gram beras = 360 kalori dan 6.8 telur berarti (289.8 protein dengan bdd = 90% Jadi didapat (422. Sehingga energi yang harus disediakan sebesr 58.6 (gr) protein 254 .2 52.5 130 455 344.2 URT Beras Ubi jalar Telur ayam ras Tempe Kelapa Minyak goreng Gula Bayam Pisang ambon Lain-lain Jumlah total 8 gls 3 bj bsr 5 btr bsr 9 pt sdg 1 pt kcl 5 sdm 12 sdm 10 gls 7 bh sdg - 6495 (kal) energi dan 185.8 = 71.Agar tercapai pola menu yang seimbang.4 gram beras = (1054.0 3.4/50) x 0.796 546 422.4 8.8 gram telur 289.2 0.2 350. maka kandungan gizi per 100 gram telur = 162 kalori dan 12. Kelompok padi-padian dipilih beras.2 Berat Mentah (gram) 1054. maka kita lihat pada Tabel 3.3 3.3 94.0 99 % Energi (kal) 3.5% x 6500 kalori = 422.4/100) x (100/100) x 6.4 516. sebesar 58.5 25.2 289.375 gelas = 7.3 4.3 2.8/60) x 1 butir besar = 5 butir Sebagai perbandingan menu seimbang untuk satu keluarga tersebut dapat dilihat pada Tabel 3.

dapat mengatur waktu dan tenaga yang dibutuhka serta jumlah bahan makanan yang harus disediakan. Hal ini terkait erat dengan kemampuan suatu institusi atau keluarga dalam menyediakan bahan makanan. membuat kita dapat dengan mudah mengontrol keuangan.8. Ketersediaan bahan makanan sangat menentukan dalam menyusun siklus menu Banyak sediktnya bahan yang tersedia berpengaruh terhadap tinggi rendahnya harga bahan makanan tersebut. mereka menyusun siklus menu berdasarkan kepada anggaran belanja yang telah ditetapkan. Siklus menu biasanya dibuat untuk waktu beberapa hari. Namun pada musim yang lain mungkin saja bahan makanan tersebut sulit diperoleh. Pada musim-musim tertentu ketersediaan bahan makanan dapat diperoleh dengan mudah. 255 . Siklus menu diperlukan untuk merencanakan susunan menu makanan yang akan disajikan. Namun untuk menyusun menu keluarga juga diperlukan siklus menu. minggu bahkan bulan. 10 hari bahkan untuk 1 bulan. Menu tersebut disusun untuk beberapa jangka waktu atau periode tersentu. Siklus menu Penyusunan menu sebaiknya tidak dilakukan setiap kali akan mempersiapkan makanan. Pada dasarnya hal ini tidak jauh berbeda dengan kondisi di dalam sebuah keluarga. Ada yang membuat siklus menu untuk 1 minggu. Untuk institusi yang besar. Dalam menentukan siklus menu sebaiknya mempertimbangkan beberapa hal : 1. Kebutuhan masing-masing individu dalam keluarga atau kelompok akan zat gizi. Dengan adanya siklus menu atau giliran menu atau perputaran menu. Namun menu disusun dengan menggunakan master menu. Pembuatan siklus menu tidak hanya berlaku untuk penyelenggaraan menu institusi seperti di rumah sakit saja. Penyusunan siklus menu dapat didasarkan pada musim. Selain itu dengan adanya siklus menu kita dapat mengatur penggunaan bahan makanan agar lebih bervariasi. Penyusunan menu dilakukan dengan membuat siklus menu.

1 bulan dan sebagainya. kelompok atau keluarga yang akan disusun menunya. kita akan mengolah dan menyajikan menu yang sama dengan hari ke–1.2. 15 hari. variasi bahan makanan yang akan digunakan. PEDOMAN MENYUSUN MENU INSTITUSI (Rumah Sakit) Penyusunan menu institusi harus memperhatikan berbagai hal. Begitu juga jika kita menyusun siklus menu untuk 5 hari. tergantung dari kebutuhan atau kondisi individu. Menu pada hari pertama akan sama dengan menu pada hari ke enam. maka untuk hari ke-11. 256 . 10 hari. menu hari ke 2 akan sama dengan menu di hari ke 12 dan seterusnya. Jika menu disusun untuk 1 minggu. yaitu: • Kebutuhan gizi konsumen Setiap orang yang akan disusun menunya tentu saja berbeda kuantitas dan kualitas bahan yang digunakan. Siklus menu dibuat berdasarkan kebutuhan dari masing-masing individu. Sebaiknya menu keluarga disusun untuk siklus 10 hari. kelompok maupunkeluarga. Siklus menu dapat dibuat untuk 7 hari. Sebagi contoh: jika kita menggunakan siklus menu 10 hari. Untuk di rumah tangga siklus menu biasanya tidak dibuat untuk 1 minggu. Hal ini dapat menimbulkan kebosanan pada anggota keluarga. 3. Tidak mengulang penggunaan bahan makanan yang sama dengan waktu yang berdekatan. • Kebutuhan makan bagi setiap personal yang berada dalam satu institusi Penyusunan menu untuk institusi selalu didasarkan pada berapa jumlah porsi yang harus disediakan dalam setiap kali makan. Perhatikan musim tertentu terkait dengan ketersediaan bahan makanan. 4. Semua ini tergantung pada ebutuhan setiap orang akan zat gizi. D. karena dapat menimbulkan kebosanan. maka anggota keluarga dapat menebak menu yang akan muncul pada hari-hari yang sama.

karena kebiasaan makan di suatu daerah akan memepengaruhi tingkat kesukaan atau daya terima pasien terhadap menu. maka secara langsung akan mempengaruhi harga dari bahan makanan tersebut. Hal ini tentu saja berpengaruh pada budget menu yag harus disajikan. Efisiensi sumberdaya (tenaga. Jika pada musim-musim tertentu banyak dijumpai satu jenis bahan makanan. Kombinasi yang dapat diterima konsumen (bentuk. Walaupn kandungan zat gizi dalam menu sudah lengkap. dengan tampilan yang menarik pasien merasa tidak sedang berada dalam keadaan sakit. Sosial budaya konsumen Kehidupan sosial konsumen terkait dengan klas perawatan . Selain itu jika variasi bahan makanan sedikit yang digunakan dalam susunan menu. peralatan dan dana) • 257 . aroma. maka dikhawatirkan susunan menu yang dibuat tidak dapat memenuhi kecukupan zat gizi yang dianjurkan. namun jika makanan tersebut tidak dapat mereka konsumsi terkait dengan adat. rasa) Variasi dalam bentuk diperlukan agar menu yang ditampilkan dapat menimbulkan selera makan. makan makanan tersebut tidak akan memberi manfaat. Sedangkan budaya konsumen perlu diterhatikan. kebiasaan dan faktor relifi. namun mereka akan merasa bahwa sajian menu tersebut sangat menarik dan memberikan suasana tersendiri saat menikmati hidangan tersebut. warna. Menu yang baik adalah yang dapat diterima oleh konsumen. • • • Iklim dan musim Keadaan iklim dan musim sangat mempengaruhi ketersediaan bahan makanan. tekstur.• Variasi bahan makanan Penggunaan variasi bahan makanan sangat diperlukan Penggunaan bahan makanan sejenis dalam susunan menu dapat menimbulkan kebosanan pada konsusmen.

Modifikasi menu untuk konsumen khusus Modifikasi menu di sini maksudnya adalah. Ini menghindari terjadinya kerusakan zat gizi pada bahan makanan saat mengalami proses pemanasan. Perencanaan Kebutuhan Bahan di Rumah Sakit 258 . hal ini sangat berpengaruh pada kualitas makanan saat diterima oleh konsumen. Sususnlah menu sesuai debngan dana yang tersedia. Susunlah menu yang berfariasi tingkat kesulitannya agar dapat lebih memaksimalkan penggunaan waktu. menu yang disusun sebaiknya adalah menu – menu yang dapat diolah oleh tenaga yang tersedia. • Teknik dan cara pemasakan Dalam menyusun menu sebaiknya memperhatikan tingkat kesulitan saat pengolahan menu tersebut.Menu yang disususn harus juga memperhatikan sumberdaya yang ada. Sistem pendistribusian makanan Tentukan juga sistem pendistribusian yang dipakai. namun kesehatan mereka tetap terkontrol. Hal ini terkait dengan mutu dari makanan yang akan dihasilkan. Terkait dengan tenaga pengolah. Usahakan menu yang disusun berfariasi tingkat kesulitannya. namun tidak boleh mengabaikan konsep gizi seimbang agar kebutuhan akan zat gizi tetap terpenuhi. • • 1. Usahakan makanan yang didistribusikan sesuai dengan sushu penyajian dari makanan tersebut. modifikasi dalam penggunaan bahan makanan dan bahan tambahan makanan. Pada penderita tertentu yang tidak dapat mengkonsumsi jenis bahan makanan tertentu harus dicarikan alternatif penggunaan bahan yang lain agar mereka juga dapat menikmati makanan yang sama. Namun untuk menu institusi disarankan untuk memilih menu yang praktis teknik dan cara pemasakannya . Tak kalah pentingnya adalah budhet atau dana yang tersedia untuk membuat menu tersebut. Selain itu peralatan yang sesuai dengan menu yang diolah juga mempengaruhi mutu dari makanan atau menu tersebut.

harus memperhitungkan beberapa hal. 10 . Data ini bisa berdasarkan pada 1 . Besarnya alokasi dana yang tersedia akan menentukan menu yang disusun. Standar Kebutuhan Bahan Makanan Per Porsi Bahan Makanan Beras Daging tempe Kacang Hijau Sayuran Buah Minyak Gula Pasir Telur Sumber: lipi (2000) Berat ( Gram ) 150 50 50 25 100 75 10 10 50 d. sangat mempengaruhi kebutuhan bahan makanan yang harus disediakan. yaitu: a. Jumlah dan jenis konsumen menurut klasifikasi pelayanan dari institusi .54 berikut ini. Semakin tinggi kelas perawatan. Siklus menu yang telah ditetapkan termasuk menu khusus bila ada hari libur misalnya menu 5. Standar Pemberian Bahan Makanan Yang Berlaku Di Instansi Seperti Contoh pada Tabel 3. Selain itu berapa jumlah karyawan dan pasien yang akan disediakan makanan. c.2 tahun terakhir dan jumlah porsi yang disajikan selama 3 . d. maka semakin beragam jenis menu yang disajikan. b. Hal ini sangat mempengaruhi dana yang harus dikeluarkan untuk proses produksi menu tersebut.54.6 bulan terakhir. Dirumah sakit bisa saja berdasarkan bor ( bad ocupansi rate ) 259 . Alokasi Dana Yang Tersedia ( Karyawan Dan Pasien ). Perbedaan kelas perawatan pasien sangat berpengaruh pada menu yang dibuat. Tabel 3.Sebelum kita membuat perencanaan kebutuhan bahan makanan. dan 15 hari.

Menentukan Jumlah Satu Jenis Bahan Makanan Untuk Satu Kurun Waktu Tertentu Yaitu Kebutuhan Bahan Makanan Satu Siklus x Frekuensi Siklus. . Tentukan standar kebutuhan bahan makanan per hari x bor.10 Hari Untuk 6 bulan = 18 kali siklus. Tentukan berapa kali siklus menu berlaku dalam satu kurun waktu tertentu misalnya untuk satu siklus menu . Perkiraan sisa bahan makanan dalam periode yang terdekat dengan awal pembelian yang akan datang. .e. Setelah penghitungan semua bahan makanan selesai dibuat. Penghitungan bahan makanan untuk pasien kelas1 selam satu bulan dari salah satu menu selama10 hari. Dalam perencanaan kebutuhan bahan makanan harus mempedomani menu baku. porsi baku dan bumbu baku yang dipakai. Spesifikasi bahan makanan yang digunakan dalam standar resep.10 Hari Untuk 3 Bulan = 9 kali siklus. Perkiraan refuse/ waste (sisa) pengolahan dan pendistribusian. g. 2. selama penyimpanan. Hal ini juga sebaiknya mengacu kepada alokasi dana dan kelas perawatan. a. resep baku. Kebutuhan bahan makanan adalah: Frekuensi pemakaian bahan satu siklus menu x standar kebutuhan x bor. Contoh Menghitung Taksiran Kebutuhan Bahan makanan.7 hari untuk 3 bulan = 12 kali siklus. b. f. c. Langkah Perhitungan Taksiran Bahan Makanan. 260 . masukkan kedalam formolir bahan makanan. h. Berbagai Standarisasi.

Dengan demikian diketahui : .Frekuensi 2 kali ( siang dan malam ).Standar kebutuhan beras per porsi adalah 150 gram ( tabel 1 ). 2. 261 .8 kg. Jadi perkiraan jumlah konsumen = 52% x 50 = 26. 4. Taksiran Kebutuhan 1 Hari = Standar Kebutuhan Per Porsi frekuensi x PJKx satuan x Per satuan Ket : PJK = Perkiraan Jumlah konsumen 1. * susu Pepaya. Taksiran kabutuhan beras untuk menu hari ke 1 adalah: Beras : 150/1000 x 2 x 25 x 1 kg = 7. 3. .55: Contoh Makanan Biasa Pada Hari 1.55 berikut ini : Tabel 3. Snack Siang Snack Malam Pagi sore * Roti Buur Nasi putih Kue sus * Nasi putih Coklat kacang hijau *Telur Beef steak * Opor ayam rebus Stup *Tahu bacem warteldan buncis. Rata-rata Bor 52 % Perkiraan Jumlah Konsumen = BOR x Kapasitas tempat tidur. dapat dilihat pada tabel berikut 3. Kapasita tempat tidur = 50. *Tumissayuran *Pisang Pagi Dari menu tersebut diterjemahkan kedalam bahan makanan yang dibutuhkan.Contoh Menu makan biasa.

sedangkan kecukupan gizi adalah jumlahdari masing-masing zat gizi yang dibutuhkan individu agar dapat hidup sehat. Kesimpulan Kebutuhan gizi adalah sejumlah zat gizi yang dibutuhkan oleh individu untuk dapat hidup sehat dan mempertahankan kondisi tubuhya. jika bagi anak-anak diperlukan untk pertambahan sel-sel tubuh dan bagi orang dewasa dan telah tua untuk mempertahankan kelansungan/ pengganti yang telah rusak. berat badan patokan. Tabel 3.8 Selasa Jumlah Ket: MB: Makanan biasa ML: Makanan Lunak Kelas MB ML BB BL Jumlah Y kg BB: Bubur biasa BS: Bubur Saring.56 berikut ini. Menu hari I ke1 MB ML BB BS I (senin) II 7.Hasil perhitungan ini dimasukkan kedalam tabel kebutuhan bahan makanan untuk satu kali siklus menu. jenis kelamin. Berdasarkan perhitungan kebutuhan bahan makanan untuk satu kali siklus menu . dan dijumlahkan seperti tabel 3. Untuk mengetahui angka kecukupan gizi bagi remaja untuk setiap individu dibutuhkan informasi tentang umur. dan waktu selama melakukan aktifitas 24 jam.56: Perkiraan Bahan Makanaan Satu Siklus Menu. maka perkiraan kebutuhan bahan makanan selama 3 bulan dihitung dengan cara mengalikan dengan jumlah siklus yang ada dalam 3 bulan yang bersangkutan. berat badan aktual. Protein merupakan zat gizi yang paling utama diperlukan oleh tubuh. 262 . tinggi badan.

.Pola makan yang baik dan sehat akan dapat mencegah timbulnya masalah kurang gizi ataupun kelebihan gizi. atau 15 hari . Apakah yang dimaksud degan kebutuhan gizi dan apa bedanya dengan kecukupan gizi 2. Siklus menu dibuat berdasarkan kebutuhan dari masing-masing individu. 263 . kelompok maupun keluarga yang biasanya dibuat 7 hari.5 4. Kecukupan protein pada wanita hamil dan menyusui Apa sebabnya ? 5 Apa yang dimaksud dengan angka kecukupan gizi rata – rata.umur 6 bulan bila diketahui Ui = 6 dan Bi = 5. dan hal-hal yang perlu diketahui dalam menyusun menu? 7 Apa yang dimaksud dengan keseimbangan pola konsumsi makanan? 8 Apa yang dimaksud dengan DKBM dan apa gunanya? 9 Apakah yang dimaksud dengan bahan makanan penukar pada penyusunan menu? 10 Apa gunanya siklus menu? Jelaskan 2 hal yang harus diperhatikan dalam menyusun menu? . Semenjak tahun 1993 pemerintah mulai memperkenalkan ”Pedoman Umum Gizi Seimbang ”. 6 Apakah yang dimaksud dengan menu. Hitunglah kecukupan energi pada bayi. Apakah sebabnya kebutuhan energi dan protein yang paling diutamakan untuk hidup sehat ? 3.Pedoman Umum Gizi Seimbang ( PUGS ) adalah pedoman dasar tentang gizi yang disusun untuk menuntun perilaku komsumsi makanan di masyarakat secara baik dan benar Bahan makanan penukar merupakan bahan makanan yang berada dalam golongan yang sama pada penggolongan bahan makanan.Evaluasi 1. Karena kekurangan ataupun kelebihan gizi sama-sama memiliki resiko terganggunya kesehatan seseorang.10 hari.

ceria dan cerdas. 264 . Menurut Badan Kesehatan Dunia WHO.1. Makanan Bagi Bayi. juga kerap timbul pertanyaan. aktif. dapat diberikan makanan padat atau. “Jenis makanan seperti apa yang sebaiknya diberikan. produksi ASI dinyatakan cukup sebagai makanan tunggal untuk pertumbuhan bayi yang normal sampai usia enam bulan. Mungkin. terselip rasa cemas dalam hati sang ibu.11BAB IV BAB IV PERSYARATAN MAKANAN BERDASARKAN KELOMPOK UMUR A. “Kapan anak. dengan manajemen laktasi yang baik. pemberian ASI eksklusif hingga enam bulan ini dapat melindungi bayi dari risiko terkena infeksi saluran pencernaan. Gambar 4. Pada saat ini sudah hampir dapat dipastikan bahwa keadaan gizi bayi selain dapat mempengaruhi pertumbuhan badan juga dapat mempengaruhi tingkat kecerdasan pada masa mendatang. yang harus dihindari?” Bagaimanapun juga. Selain itu. Bayi sehat Seringkali. setiap orang tua tentu ingin anaknya senantiasa tumbuh sehat. dan sebaliknya. di antara rasa bahagia dan bangga mengikuti proses tumbuh kembang bayinya.

Kasih saying dan rasa bangga pada waktu menyusui bayi dapat memberikan rasa puas dan aman 265 . kecuali bila payudara terkena radang. c. selain ASI. Pada usia 9-12 bulan. keterampilan mengunyah bayi semakin matang. d. tidak membutuhkan banyak alat (botol. menjalin hubungan kasih saying yang lebih mesra antara ibu dan bayi. dalam beberapa bulan pertama memberikan semua zat gizi yang diperlukan bayi untuk pertumbuhan. bebas hama. pemberian ASI saja hanya memenuhi sekitar 60-70% kebutuhan bayi.Gambar 4. dapat diminum mentah dan segar berarti zat gizi tetap baik mutunya. gelas. Selain itu. pada usia ini. kepala serta tubuh bayi juga semakin stabil. Dengan kata lain. b. bayi membutuhkan makanan pendamping ASI (MP-ASI).2. Air susu ibu Air susu ibu merupakan makan utama yang paling baik bagi bayi karena : a. 1. sehingga memudahkannya mengembangkan kemampuan makan secara mandiri. masa kritis untuk mengenalkan makanan padat yang memerlukan keterampilan mengunyah (6-7 bulan) dikhawatirkan akan terlewati. Selain itu. di kemudian hari bayi akan mengalami kesulitan untuk menelan makanan. bila MP-ASI tidak segera diberikan. dan lain-lain) dan persiapan lainnya sehingga dapat langsung diberikan. termos air panas. Makanan pendamping ASI Setelah enam bulan. e. atau akan menolak makan bila diberi makanan padat. Bila ini terjadi.

Banyak Istirahat Jangan terlalu sibuk dengan pekerjaan lain (urusan rumah tangga. Jika air susu ibu sedikit keluar maka beberapa hal yang disebutkan dibawah mungkin dapat dikerjakan : a.terhadap bayi. Ketenangan jiwa dan pikiran Para ibu yang selalu dalam keadaan gelisah. Memperhatikan makanan ibu Mengenai makanan ibu yang sedang menyusui telah jelas pada bab III b. c. makin banyak ‘relax’ makin banyak air susu. d. Kalau dianggap perlu minumlah multivitamin. sedih atau perasaan lain yang mengusutkan pikiran akan gagal menghasilkan air susu yang diharapkan. Usaha untuk memperbanyak air susu ibu dan memelihara kebersihannya. kantor dan lainnya). 266 . Perlu diusahakan ketenangan pikiran karena pada pembuatan air susu ibu sangat dipengaruhi factor kejiwaan. hal ini baik untuk menambahkan kekurangan vitamin yang diperoleh melalui makan. Hal ini membutuhkan utnuk pertumbuhan badan dan mental yang sempurna.

3: Relak baik untuk kondisi menyusui e.0 %) Susu buatan ada 2 macam : a. lemak 3. maka sebaiknya diberikan susu pengganti. juga untuk memberikan rangsangan dalam pembentukan kelenjar air susu ibu. mempertahankan bentuk payudara yang baik. Susu buatan Gambar 4. lakstosa 7. Umumnya susu buatan dijual dalam kaleng yang tentunya sudah steril pada waktu proses pengalengan. protein 16 %. Perawatan payudara Payudara ibu merupakan alat yang disediakan alam untuk menyediakan air susu untuk bayi.4: Susu buatan Kalau air susu ibu tidak keluar atau kurang meskipun telah diusahakan. Perawatan payudara selain untuk menjaga jangan sampai terkena infeksi oleh kuman penyakit.8%. 2. sehingga pada waktu membuka sudah bebas dari bakteri dan jamur. Susu buatan manis 267 .Gambar 4. Susu buatan ini diproses sedemikian rupa sehingga susunannya menyerupai air susu ibu (susunan air susu ibu/liter: 700 kal .

Kecukupan makanan yang diberikan kepada bayi. 3. 2) Kenaikan berat badan tercapai sebanyak Tabel 4. whole milk atau skim milk. Gambar 4.5: Penyimpanan susu buatan harus diperhatikan Susu buatan asam lebih baik karena dapat disimpan diluar lemari es selama 24-36 jam tanpa menjadi basi.b. sehingga mendekait susunan air susu ibu. jangan terlalu dingin. susu bubuk. pemberiannya harus pada suhu sesuai dengan badan kita atau sedikit lebih hangat. Banyaknya cairan tiap kali minum dan takarannya biasanya teracantum pada etiket kaleng susu. Susu buatan asam. Kenaikan berat badan bayi/periode 268 . Untuk mengetahui cukup tidaknya makanan bayi bisa dilihat dari perkembangan berat badan dan kepandaiannya.1. Kalu mempergunaka susu sapi. misalnya dengan cara pengenceran bertahap atau dibuat susu asam. sebaiknya susunan zat gizinya dirubah dahulu. a. Perkembangan berat badan 1) Pada waktu bayi berumur 10 hari sampai 14 hari berat badan waktu lahir tercapai kembali. sehingga lebih mudah dicerna dan digunakan oleh tubuh. disamping partikel (bagian yang terkecil) lemak lebih halus. Untuk bayi yang minum susu buatan.

00 masih diberikan 1 atau 2 kali lagi.Kenaikan Berat Badan 700-750 gram/bulan 500-600 gram/bulan 400 gram/bulan 300 gram/bulan Periode Triwulan I Triwulan II Triwulan III Triwulan IV 3) Pada umur 5 bulan tercapai berat badannya sebanyak 2 kali berat badan waktu lahir. 269 . b. lambat laun bisa menyesuaikan dengan pengaturan makanan yang kita buat. Kalau sudah sampai waktu pemberian makanan berikutnya bayi masih tidur. Perkembangan kecakapan bayi lihat pada lampiran 10 c. alasan anaknya menangis. tetapi harus disesuaikan dengan keadaan. meskipun waktu makannya belum tiba. Kalau dia menangis Karena lapar. Pemberian makanan yang teratur lebih baik dari pada pemberian makanan menurut kehendak. ada yang kuat makan ada pula yang sedikit karena keadaannya fisiknya tidak memungkinkan). Pada umur 3-4 minggu. kemungkinan setelah jam 21. Jadi bila menangis. 4) Pada umur 1 tahun tercapai berat badan sebanyak 3 kali berat badan waktu lahir. Pemberian makanan bayi yang teratur dan disesuaikan dengan umur. Jarak antara pemberian makanan yang satu dengan pemberiannya berikutnya biasanya 3-4 jam. berilah makanan sampai kenyang sesuai dengan kemampuan. usahakan agar bayi bisa bangun. Tergantung keadaan bayi (kemampuan menghabiskan makanannya. mandi dulu baru makan. Ibu yang bijaksana akan mengetahui dengan tepat. Pada minggu-minggu pertama bayi diberikan air susu menurut keinginannya. makan dan mengganti pakaian. Bayi yang bari dilahirkan hampir sebagian waktunya dipergunakan untuk tidur. Apabila jam pemberian makanan bayi diatur dengan sangat ketat juga tidak baik. kecuali pada waktu mandi. Adalah kebiasaan yang baik.

bepergian dan lain-lain) b. Makanan bayi yang baik dan teratur sesuai dengan umurnya. lambung bayi akan kosong setelah kira-kira 3 jam setelah makan. Disamping itu ada juga beberapa pendapat. Kalau air susu ibu kurang atau tidak ada. Minuman yang terbaik seperti telah dijelaskan sebelumnya ialah air susu ibu. 4. karena waktu beberapa jam bayi tidak menyusui. baru setelah 3 jam bayi benar-benar memerlukan makanan. Mulai bayi berumur 2 bulan sudah dapat diberikan buah-buahan seperti : air tomat. 3. dapat diberikan susu buatan. Nasi tim sudah bisa diberikan pada umur 6 bulan. ke pasar. ibu bisa mengerjakan pekerjaan lain (memasak. bayi dilatih berdisiplin hingga bayi akan menangis karena lapar pada waktu tertentu saja.6: Bubur susu baik untuk makanan pendamping ASI Mulai umur 4 bulan sudah dapat diberikan bubur susu dan telur ayam. Pada umur 8 bulan diberikan nasi tim saring dahulu. bahwa sudah dapat diberikan 1 biskuit mari yang dicampur dengan air atau susu. dengan perkataan lain. pisang ambon atau pisang raja yang dihaluskan. Ini merupakan rangsangan untuk pembuatan air susu kembali. jus papaya. air jeruk. Gambar 4. kadang juga alpukat. bagi ibu yang menyusui. Bila bayi lapar semua air susu ibu akan terisap habis. jarak 3 jam akan memberikan kesempatan bagi kelenjar-kelanjar air susu untuk menghasilkan air susu yang cukup.a. 2. Tujuan pengaturan pemberian makanan ialah : 1. tugas ibu akan dipermudah. pada umur 9 270 .

b. bisa diberikan nasi tim tidak disaring atau seperti anggota keluarga lainnya tapi lembek. untuk menanamkan kebiasaan makan baik sejak kecil. Pemberian makanan tambahan sebaiknya dimulai pada usia bayi sedini mungkin dengan mengingat kemampuan alat- 271 . mudah dicerna.D. B Kompleks dan C. terutama A.7. Makanan saring untuk bayi Disamping pemberian makanan tambahan tersebut.bulan dan giginya sudah tumbuh. dan adanya pergerakan-pergerakan bayi sesuai tingkat perkembangan kepandaian si bayi. nasi tim bisa diberikan tanpa disaring tapi dihaluskan. Yang dimaksud makanan tambahan ialah makanan untuk bayi selain air susu ibu atau susu buatan. 4. untuk menambah kebutuhan-kebutuhan zat gizi yang meningkat berhubung adanya pertumbuhan yang relative cepat dibandingkan dengan orang dewasa. Zat-zat gizi yang terkandung didalam air susu ibu atau susu pengganti kurang atau tidak dapat memenuhi kebutuhan tersebut. sehingga nanti dapat menerima susunan hidangan sehari yang sesuai 4 sehat 5 sempurna. biasanya dokter menganjurkan pemberian vitamin-vitamin. Gambar 4. jadi bukan sebagai pengganti. Pada umur 11 bulan tergantung kemampuan si anak . Makanan tambahan. melainkan menambah kekurangan. Tujuan pemberian makanan tambahan ialah: a.

Bayi merupakan golongan makhluk yang masih lemah dan paling mudah terserang penyakit. Makan yang menimbulkan alergi Pada permulaan pemberian makanan tambahan sebaiknya diberikan sedikit-sedikit dan berangsur ditambah sampai dapat menghabiskan porsi yan disediakan. Makanan tambahan ini dimulai dari yang cair dahulu dan yang rasanya tidak keras atau tajam seperti sari buah-buahan atau buah-buahan dan ditingkatkan ke bubur susu. nasi saring. Kalau bayinya menolak atau tidak tahan. Usia 2 bulan dapat dianggap sebagai usia perkenalan bagi bayi dengan makanan lain. sebaiknya distop dahulu untuk beberapa hari (minggu). Kebersihan alat-alat makan untuk bayi perlu diperhatikan. dengan timbulnya gejala mencret.8. dan sebagainya.alat pencernaan bayi. Kemudian dicoba lagi. nasi tim tanpa disaring dan seterusnya sampai makanan seperti untuk anggota keluarga lainnya. bila tidak maka akan kurang manfaatnya untuk pertumbuhan bayi semua makanan yang telah susah payah kita sediakan. Kebersihan alat makan untuk bayi. a. Alat-alat makan yang kurang bersih pada umumnya sering menyebab- 272 . gatal-gatal. berkali-kali terus sampai akhirnya bayi dapat menerima makanan tersebut. muntahmuntah. Gambar 4.

bayi mulai bisa diberi makanan yang hanya dicincang. Selain bayi akan benar-benar mengenal dan dapat menerima 273 . Mutu bahan makanan. akan menyebabkan penyakit yang merugikan bagi bayi. beri bayi makanan yang lumat dan cair. Tekstur dan konsistensi (kekentalan) . Bayi yang telah berusia enam bulan bisa diberi nasi tim saring lengkap gizi. b. Mula-mula. Gejala mencret itu kalau sering terjadi. pepaya. perkembangan berat badan dan kepandaiannya akan tertanggu. Tunggulah paling tidak empat hari sebelum memperkenalkan jenis makanan yang lain. Memasuki usia delapan bulan sampai satu tahun. Selain bayi menjadi rewel sehingga perhatian seluruh keluara harus lebih banyak dicurahkan pada si kecil. Secara bertahap. Gambar 4.kan bayi mencret-mencret.9. b. Keterbelakangan yang berlangsung lama akan sulit sekali dikejar kembali. Pemberian Makanan Padat Pemberian makanan padat pertama kepada bayi sebaiknya dilakukan dengan memperhatikan hal-hal sebagai berikut: a. Bahan makanan yang bermutu tinggi menjamin kualitas zat gizi yang baik. jeruk manis). Jenis makanan. bayi sebaiknya diperkenalkan satu per satu jenis makanan sampai ia mengenalnya dengan baik. Untuk permulaan. Makanan bayi usia 11 bulan c. makanan bayi dapat lebih kasar dan padat. misalnya bubur susu atau bubur/sari buah (pisang. meskipun untuk selanjutnya diusahakan diberikan makanan yang bernilai gizi tinggi.

Jumlah atau porsi makanan. Dengan demikian.jenis makanan yang baru. sejak minggu ke enam sampai ke delapan. pada awalnya bayi mau menerima 1-2 sendok teh makanan. Saat bayi mulai bisa makan makanan yang ditim. Gizi seimbang ini bisa didapat dengan pemilihan bahan makanan yang beraneka ragam. Daging. ikan dan telur umumnya diberikan setelah bayi berumur enam bulan. Perlu diingat. dan menyerap makanan pada waktu-waktu tertentu. mineral (misalnya zat besi) dan vitamin (terutama vitamin C. Selama masa perkenalan. setelah usianya satu tahun. mencerna. Bila bayi menunjukkan gejala alergi. Selanjutnya. protein. sebaiknya mulai diterapkan gizi seimbang. f. Urutan pemberian makanan. e. Bila ia telah semakin besar. bukan sebagai upaya untuk memenuhi kebutuhan gizinya. dapat diberikan porsi yang lebih banyak. lalu sayuran. Umumnya. mentega atau margarin. ia hanya perlu diberi makanan padat sekali sehari. d. baik tim saring maupun tim biasa. sampai akhirnya ia mendapat makanan tiga kali sehari. saluran cerna bayi lebih siap untuk menerima. pemberian makanan padat hanya ditujukan bagi perkenalan rasa dan tekstur makanan. B1 dan niasin). Karena. jangan pernah memaksa bayi menghabiskan makanannya. makanan utamanya masih ASI atau pengganti ASI. Urutan pemberian makanan pendamping ASI biasanya buah-buahan. Perhatikan gizi seimbang Selama minggu-minggu pertama. lemak yang dikandung 274 . tepung-tepungan. santan. dapat pula diketahui ada tidaknya reaksi alergi pada bayi. Zat-zat gizi yang dibutuhkan bayi adalah karbohidrat. c. Penganekaragaman disesuaikan dengan bahan makanan yang biasa dikonsumsi sesuai usia bayi. Jadi.baru dapat diberikan telur. Bagaimana dengan lemak? Anda sebaiknya tidak memberinya makanan yang terlalu banyak mengandung minyak. tingkatkan jumlah dan jenis makanannya. Jadwal waktu makan harus luwes atau sesuai dengan keadaan lapar atau haus yang berkaitan dengan keadaan pengosongan lambung.

Makanan bayi umur 0 – 4 bulan Makanan bayi umur 4 – 6 bulan Makanan bayi umur 6 – 9 bulan Makanan anak umur 9 – 12 bulan Makanan anak umur 12 – 24 bulan Pada situasi khusus seperti anak sakit atau ibu bekerja. pada bayi usia enam bulan. e. makanan bayi/anak umur 0-24 bulan dibagi menjadi 5 tahap : a. Perlu diingat. membutuhkan lemak agar dapat diserap oleh tubuh. sari buah segar atau makanan yang berkuah. Kebutuhannya ini sebaiknya dipenuhi dengan memberinya minum air putih matang. d. Ciptakan pengalaman yang menyenangkan Pada dasarnya. perkembangan dan kemampuan bayi/anak menerima makanan. maka untuk selanjutnya segalanya akan menjadi lebih mudah. Jadi. Hal lain yang harus diingat. Pemberian Makanan Anak Umur 0-24 Bulan yang Baik dan Benar Sesuai dengan bertambahnya umur bayi/anak. a. saat makanan padat menyelingi jadwal minum susu bayi perlu minum untuk memuaskan rasa hausnya dan membantu melancarkan kerja pencernaannya. e. c. maka nasi tim saring yang diberikan pada bayi sebaiknya ditambahkan sumber-sumber lemak tersebut. Misalnya.oleh bahan-bahan makanan ini akan memperberat kerja sistem pencernaan bayi. nasi timnya dapat ditambah satu sendok teh minyak/ margarin. bayi yang frustrasi cenderung akan bersikap lebih baik melawan daripada makan. Namun. pemberian makanan bayi/anak perlu penanganan secara khusus. b. mengingat beberapa jenis zat gizi. Bila pengalaman pertama ini menyenangkan. atau satu sendok makan santan. yaitu dalam waktu yang cepat dan dalam jumlah yang banyak. misalnya vitamin A. biarkanlah ia menikmati acara makannya. cara pemberian makanan jangan terlalu memaksa bayi. d. Makanan Bayi Umur 0 – 4 Bulan 275 .

pisang dan pepaya yang dilumatkan. Berikan sedikit demi sedikit mulai dengan jumlah 1-2 sendok makan. agar ASI dimanfaatkan seoptimal mungkin. Menyusui sangat baik untuk bayi dan ibu. misalnya pisang lumat. INGAT ! • Beri ASI saja sampai umur 4 bulan • Berikan kolostrum b. Perlu diingat bahwa ASI adalah makanan terbaik untuk bayi. 3) Perlu diingat tiap kali berikan ASI lebih dulu baru MP-ASI. biskuit yang ditambah air atau susu. 1-2 kali sehari. kental dan berwarna kekuning-kuningan. Kolostrum mengandung zat-zat gizi dan zat kekebalan yang tinggi. jangan sekalikali menggunakan botol dan dot. MP-ASI berbentuk cairan diberikan dengan sendok. Contoh MP-ASI berbentuk halus antara lain : bubur susu. Makanan Bayi Umur 4 – 6 Bulan 1) Pemberian ASI diteruskan. Berikan untuk beberapa hari secara tetap. Pada periode ini ASI saja sudah dapat memenuhi kebutuhan gizi bayi. 2) Berikan kolostrum Kolostrum adalah ASI yang keluar pada hari-hari pertama. 1) Berikan ASI dari kedua payudara Berikan ASI dari satu payudara sampai kosong. kemudian pindah ke payudara lainnya.1) Hanya ASI saja (ASI Eksklusif) Kontak fisik dan hisapan bayi akan merangsang produksi ASI terutama pada 30 menit pertama setelah lahir. kemudian baru dapat diberikan jenis MPASI yang lainnya. ASI diberikan 8 – 10 kali setiap hari. Dengan menyusui akan terbina hubungan kasih sayang antara ibu dan anak. Penggunaan botol dan 276 . Berikan untuk pertama kali salah satu jenis MP-ASI. diberikan dari kedua payudara secara bergantian 2) Bayi mulai diperkenalkan dengan MP-ASI berbentuk lumat halus karena bayi sudah memiliki reflek mengunyah.

Pada umur 6 bulan keadaan alat cerna sudah semakin kuat oleh karena itu. Makanan Bayi Umur 6 – 9 Bulan 1. ibu dapat menambahnya” 277 . 4) Memberikan MP-ASI dengan botol dan dot untuk anak bahaya sambil tiduran dapat menyebabkan infeksi telinga tengah. bayi mulai diperkenalkan dengan MP-ASI lumat 2 x sehari. baru MP-ASI • Berikan makanan lumat halus 1-2 x sehari c. yaitu santan atau minyak kelapa/ margarin. berikanlah MP-ASI bayi dengan takaran paling sedikit sbb : • Pada umur 6 bulan – beri 6 sendok makan • Pada umur 7 bulan – beri 7 sendok makan • Pada umur 8 bulan – beri 8 sendok makan • Pada umur 9 bulan – beri 9 sendok makan “Bila bayi meminta lagi. 3.dot berisiko selain dapat pula menyebabkan bayi/anak mencret itu dapat mengakibatkan infeksi telinga. apabila MP-ASI masuk keruang tengah. sampai bayi terbiasa dengan rasa makanan tersebut. Setiap kali makan. Kalau bayi sulit menerima. sedikit demi sedikit dengan sabar. ulangi pemberiannya pada waktu bayi lapar. Pemberian ASI diteruskan 2. Untuk mempertinggi nilai gizi makanan. 4. Bahan makanan ini dapat menambah kalori makanan bayi. INGAT ! • Teruskan pemberian ASI • Berikan ASI lebih dulu. (cara membuat terlampir). nasi tim bayi ditambah sedikit demi sedikit dengan sumber zat lemak. jangan dipaksa. disamping memberikan rasa enak juga mempertinggi penyerapan vit A dan zat gizi lain yang larut dalam lemak. 5) Memperkenalkan makanan baru pada bayi.

Misalnya nasi diganti dengan: 278 . bentuk dan kepadatan nasi tim bayi harus diatur secara berangsur. dan lainnya usahakan agar makanan selingan dibuat sendiri agar kebersihannya terjamin. Makanan Bayi Umur 12 – 24 Bulan 1) Pemberian ASI diteruskan. INGAT ! • Teruskan pemberian ASI • Berikan makanan lunak 3 kali sehari dengan takaran yang cukup • Berikan makanan selingan 1 kali sehari • Perkenalkan bayi dengan beraneka ragam bahan makanan e. buah. 3) Bayi perlu diperkenalkan dengan beraneka ragam bahan makanan. tetapi merupakan sumber zat gizi yang berkualitas tinggi. seperti bubur kacang hijau. 2) Berikan makanan selingan 1 kali sehari. Pengenalan berbagai bahan makanan sejak usia dini akan berpengaruh baik terhadap kebiasaan makan yang sehat dikemudian hari. 3) Variasi makanan diperhatikan dengan menggunakan Padanan Bahan Makanan. Pada periode umur ini jumlah ASI sudah berkurang. Pilihlah makanan selingan yang bernilai gizi tinggi. Campurkanlah ke dalam makanan lunak berbagai lauk pauk dan sayuran secara berganti-ganti (terlampir). Disamping itu tetap berikan makanan selingan 2 kali sehari. 2) Pemberian MP-ASI atau makanan keluarga sekurangkurangnya 3 kali sehari dengan porsi separuh makanan orang dewasa setiap kali makan. lambat laun mendekati bentuk dan kepadatan makanan keluarga.12 Bulan 1) Pada umur 10 bulan bayi mulai diperkenalkan dengan makanan keluarga secara bertahap. Makanan Bayi Umur 9 . Karena merupakan makanan peralihan ke makanan keluarga.d.

Misalnya dengan ngemut makanan. Gambar 4. wortel.10: Suasana bermain anak-anak Asupan gizi yang baik sering tidak bisa dipenuhi oleh seorang anak karena faktor dari luar dan dalam. dll. Bahkan nasi pun harus diganti bubur. Bayam diganti dengan: daun kangkung. telur. Hati ayam diganti dengan: tahu. kentang. Faktor luar disebabkan keterbatasan ekonomi keluarga. B. Makanan Bagi Anak Balita. tempe. bihun. dll. Kurangi frekuensi pemberian ASI sedikit demi sedikit. Problema makan ini misalnya dijumpai dalam bentuk anak enggan makan. Anak yang cenderung berperilaku picky eater akan mengalami kesulitan dalam meramu variasi makanan untuk memenuhi kecukupan gizinya. 279 . Anak yang malas makan selalu berusaha mencari-cari alasan untuk tidak makan. Anak-anak ini pun bisa saja setelah besar tidak mau mengkonsumsi makanan yang keras. Sedangkan faktor internal ada dalam diri anak yang secara psikologis muncul sebagai problema makan anak. kacang ijo. ikan. Tidak ada obat mujarab yang bisa segera memulihkan nafsu makan anak. Perilaku ogah makan bukanlah persoalan sepele. jangan dilakukan secara tiba-tiba. Makanan yang dikonsumsi sehari-hari cenderung seragam. padahal keanekaragaman makanan merupakan cara terbaik untuk memenuhi kebutuhan gizi. Picky eater (pilih-pilih makanan) sering dijumpai pada anak yang membuat orang tua bingung. Bubur susu diganti dengan: bubur kacang ijo. biskuit. roti. tomat. atau memuntahkan makanan. 4) Menyapih anak harus bertahap.mie. bubur sumsum. mempermainkan.

Perilaku sulit makan juga dapat timbul karena orang tua tidak mengakui ego anak. Misalnya dengan mengharuskan menghabiskan makanan di piring. Sehingga dalam masyarakat kita bisa dijumpai orang tua masih menyuapi anak yang sudah kelas V SD. sekali-kali beri mereka kebebasan untuk mengambil makanan sendiri tanpa harus disuapi. dsb. Anak balita dalam rangka menuju proses kemandirian sebenarnya ingin pula diakui egonya. Orang tua selalu memaksakan anak harus makan ini-itu dengan porsi yang sudah ditentukan. bisa jadi bukan faktor si anak tetapi lantaran kesalahan ortu (orang tua) dalam menerapkan pola makan pada anak. Di sini kita selalu cenderung meladeni anak. Kalau seorang anak ogah-ogahan makan. Anak yang sudah 280 . Lantas apa yang harus dilakukan? Berikut paparan Dr. Pola pengasuhan dalam pemberian makan Ada perbedaan mendasar bagaimana orang Barat mempersiapkan proses kemandirian anak dibandingkan dengan orang Timur. perilaku makan timbul karena anak meniru atas apa yang dilakukan oleh anggota keluarga lainnya. Membuang-buang makanan adalah tabu dan bisa kualat. coklat. Hal ini nyaris tidak kita temukan pada masyarakat Barat yang sejak dini melatih anak untuk bisa makan sendiri. Semisal kebiasaan untuk menenangkan anak yang sedang rewel dengan cara membelikan jajanan yang padat kalori (permen.. Jadi. Anak yang tumbuh dalam lingkungan keluarga yang enggan makan. termasuk dalam hal makan karena tidak ingin makanan tumpah berceceran. minuman ringan. Faperta IPB Perilaku makan yang kurang pas sering kali muncul karena ulah orang tua. Ali Khomsan. ahli gizi yang juga dosen GMSK. Maksud orang tua mungkin benar mereka menginginkan anaknya tumbuh sehat dengan gizi cukup.).Mengapa problema makan ini muncul pada anak? Secara psikologis dapat diterangkan. Tetapi mereka kurang menyadari kalau makan bukan melulu persoalan gizi tetapi terdapat pula unsur psikologis. lantaran diet misalnya. akan mengembangkan perilaku enggan makan pula.

Kebiasaan makan bersama yang sudah mulai ditinggalkan ada baiknya dihidupkan lagi. Jangan ada unsur paksaan sehingga timbul kesan saat makan menjadi sesuatu yang menjengkelkan atau bahkan merupakan hukuman. Karena itu kegiatan makan bagi seorang anak harus dibuat dalam suasana yang menyenangkan.mengkonsumsi makanan padat kalori perutnya akan segera kenyang sehingga ia tidak mau makan. 281 . Gambar. Variasi makanan sangat menunjang tumbuh kembang anak. 411. Sedikitnya makanan yang masuk ke dalam perut anak dapat menjadi indikasi bahwa anak itu mempunyai peluang besar untuk menderita kurang gizi. Problema makan pada anak dapat berakibat buruk bagi tumbuh kembang anak. Anak balita pun bisa merasakan nikmatnya makan bila semua anggota keluarga duduk bersamasama di meja makan. Indikator status gizi kurang dicerminkan oleh berat badan atau tinggi badan anak di bawah standar.

Oleh karena itu sebagai orang tua kita juga harus berlaku demokratis untuk sekali-kali menghidangkan makanan yang memang menjadi kegemaran si anak. Kartu Menuju Sehat dapat sebagai pemantau status gizi Dengan menggunakan ukuran standar sebagai pembanding kita dapat mengetahui status gizi seorang anak. Anak balita memang sudah bisa makan apa saja seperti halnya orang dewasa. Faktor psikososial yang bisa mempengaruhi nafsu makan anak bisa timbul karena pemberian makan yang terlalu tergantung pada seseorang. Anak-anak itu mengalami kekurangan gizi karena kurangnya makanan di tingkat rumah tangga. tergambar grafik pertambahan berat badan berdasarkan usia anakMelalui penimbangan anak balita setiap bulan dapat diketahuikecenderungan status gizi seorang anak. Tetapi mereka pun bisa menolak bila makanan yang disajikan tidak memenuhi selera mereka. anak balita yang biasa disuapi pembantu mungkin nafsu makannya berkurang ketika 282 .12. Misalnya.Gambar 4. Di dalam Kartu Menuju Sehat (KMS). yang dibagikan secara gratis bagi peserta program Posyandu. Mereka yang mengalami kegagalan pertumbuhan (berat badan tetap atau turun dalam penimbangan bulan berikutnya) sering disebabkan oleh kekurangan gizi atau sakit.

Gambar 4. bubur.harus makan bersama-sama ibunya yang selama ini selalu sibuk di kantor.13. Susu tidak wajib. Yang paling baik adalah menciptakan suasana sosial yang seimbang di dalam rumah tangga sehingga anak balita merasa dekat dengan semua anggota rumah tangga dan mau makan dengan siapa saja. Hal ini sesuai dengan sistem enzim dalam pencernaan bayi yang masih didominasi oleh enzim laktase untuk memecah laktosa susu. Asupan gizi yang baik tentu berperan penting dalam mencapai pertumbuhan badan yang optimal. Setelah itu otak masih tumbuh dengan kecepatan yang semakin berkurang sampai usia lima tahun. Oleh karena itu usia balita ini sangat rawan terhadap kondisi-kondisi kurang gizi. Masa pertumbuhan otak tercepat adalah pada trisemester ketika janin berada dalam kandungan sampai bayi berusia 18 bulan. bayi sampai usia empat bulan sebenarnya cukup kalau hanya diberi ASI oleh ibunya tanpa tambahan makanan apa pun. Misalnya. Pertumbuhan badan yang optimal ini mencakup pula pertumbuhan otak yang sangat menentukan kecerdasan seseorang. Padahal jenis 283 . dan sebagainya. Makanan bayi Tetapi sebagian orang tua menganggap bayi akan kelaparan tanpa makanan tambahan sehingga mereka memperkenalkan pisang. Pada usia rawan ini banyak orang tua yang mempunyai persepsi keliru mengenai makanan untuk anaknya.

Gambar 4. Dengan memperhatikan 4 sehat saja (nasi. dan buah). lauk. Akhirnya. Kalsium dan fosfor ini dengan mudah kita dapatkan dalam ikan teri atau ikan sarden. Juga pertumbuhan tinggi badannya. sayur.14. Kesalahan dalam memberikan makanan ini tentu membuat tubuh bayi tidak dapat mencerna dengan sempurna makanan yang diberikan oleh ibunya sehingga sari makanan tidak dapat dimanfaatkan oleh tubuh. Padahal makan dengan porsi tiga kali sehari lebih penting daripada minum segelas atau dua gelas susu. bayi bisa terhambat kecerdasannya. Susu di banyak keluarga dianggap sebagai makanan dewa yang bisa menggantikan nasi. dengan konsumsi 4 sehat tanpa 5 sempurna pun anak-anak kita setelah usia dua tahun bisa tumbuh dengan optimal. anakanak setelah usia dua tahun dapat tumbuh secara baik. Makanan 4 sehat Susu dari sudut pandang gizi bukanlah sumber protein tetapi lebih tepat sumber kalsium dan fosfor. Sementara sumber protein utama kita adalah nasi serta lauk-pauk. 284 . Setelah anak berusia dua tahun sebenarnya kehadiran susu dalam menu sehari-hari bukanlah hal wajib. sayur.makanan ini memerlukan kehadiran enzim maltase untuk memecah maltosa (karbohidrat) pada pisang atau bubur. Yang penting aneka ragam makanan dikonsumsi dengan cukup. Enzim maltosa umumnya belum banyak diproduksi oleh bayi di bawah usia empat bulan. Jadi. dan lauk pauk. Namun kenyataannya. orang tua seolah memaksa anak agar mengkonsumsi susu banyak-banyak dan membiarkan anak mengurangi porsi makannya.

Oleh karenanya. Tinggi untuk ukuran kita belum tentu demikian untuk orang Eropa atau Amerika. hormon tiroid. ada baiknya para orang tua lebih memperhatikan perlaku makan putra-putrinya. Masyarakat kita bahkan mungkin belum bisa mentoleransi anak perempuan yang tingginya 175 cm. Nah. pola makan yang baik dan teratur perlu diperkenalkan sejak dini. Jadi kalau ada anak disunat menjelang pubertas. Hormon tiroid berperan besar dalam metabolisme tubuh.Perawakan tinggi ini ditentukan oleh banyak faktor. Kita tidak bisa mengharapkan anak tumbuh tinggi bila orang tuanya pendek atau sebaliknya. Ukuran perawakan tinggi sebagai manifestasi ketiga faktor di atas berbeda-beda untuk setiap populasi. Soalnya. Menyeimbangkan Gizi Anak Makanan memegang peranan penting dalam pertumbuhan fisik dan kecerdasan anak. Hormon pertumbuhan diperlukan untuk merangsang perkembangan tulang panjang. Bukan khitan itu yang menyebabkan seseorang tumbuh lebih cepat. dan hormon seks. antara lain dengan pengenalan jam-jam makan dan variasi makanan. Selain itu ada pula faktor hormonal. Tapi pada era globalisasi ini tinggi badan menjadi sesuatu yang tidak bisa diabaikan. 285 . Faktor genetik atau potensi biologik menjadi modal dasar dalam mencapai hasil akhir proses tumbuh kembang. Hormon yang sangat penting untuk pertumbuhan adalah hormon pertumbuhan. sesudahnya dia tumbuh secara lebih cepat karena aktivitas hormon seks. Tinggi badan seorang anak akan dipengaruhi tinggi badan kedua orang tuanya. berbagai formasi pekerjaan mensyaratkan ukuran tinggi badan tertentu. kini semakin banyak sektor yang menginginkan pegawainya berperawakan tinggi. Anak-anak yang menderita kekurangan hormon pertumbuhan hanya akan mempunyai tinggi akhir 120 cm pada masa dewasanya. Sedang hormon seks menentukan pertumbuhan anak pada masa pubertas. Kalau dulu hanya ABRI dan awak pesawat udara.

kacang hijau.00 sebagai selingan • Pukul 18. Jangan lupa kumur-kumur dengan air putih atau gosok gigi. • Pukul 16. Kebutuhan bahan makanan itu perlu diatur. labu siam. Tambahkan susu. alpukat. makaroni. tempe. kangkung. dsb) FUNGSI Lemak Sumber zat tenaga (untuk melakukan berbagai aktivitas) Protein Sumber zat pembangun (untuk pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel tubuh) Sumber zat pengatur (untuk mengatur penggunaan zat-zat gizi di dalam tubuh) Vitamin dan Mineral Sumber: Soegeng Santoso 2004 Agar kebutuhan gizi seimbang anak terpenuhi. makanan seharihari sebaiknya terdiri atas ketiga golongan bahan makanan tersebut.Gizi seimbang dapat dapat makanan sebagai berikut: dipenuhi dengan pemberian Tabel 4. pisang.2 Fungsi summber zat gizi SUMBER Karbohidrat MAKANAN Beras. margarin. kentang. terigu. telur. mentega. ayam. tepung beras. havermut.00 pada waktu makan malam. Waktu-waktu yang disarankan adalah: • Pagi hari waktu sarapan. 286 . tahu.00 pada waktu makan siang. minyak kedelai. dll Minyak zaitun. kacangkacangan lain. keju. pisang. buncis. hati. daging ayam. tambahkan susu.00 sebagai selingan. • Pukul 12. • Pukul 10. dsb) dan buah-buahan (pepaya. wortel. ubi. Sayur-sayuran (bayam. oyong. minyak jagung. jeruk. daging. melon. • Sebelum tidur malam. daging sapi. keju. roti. jambu biji. labu kuning. dll Susu. ikan. sehingga anak mendapatkan asupan gizi yang diperlukannya secara utuh dalam satu hari. dsb. jagung.

Dengan memperkenalkan anak pada jam-jam makan yang teratur dan variasi jenis makanan. Makanan Bagi Anak Usia Sekolah (Usia 6 . yaitu pemenuhan zat-zat gizi yang disesuaikan dengan kebutuhan tubuh dan diperoleh melalui makanan sehari-hari. sehingga apa yang diterimanya akan terus melekat erat sampai usia selanjutnya. diharapkan pertumbuhan anak akan berjalan optimal.12 tahun) 287 . Jika diinginkan perubahan atau variasi penggunaan bahan makanan maka dapat ditukar dengan bahan makanan yang lain. Dengan makan makanan bergizi seimbang secara teratur. C. anak mulai memiliki daya ingat yang kuat dan tajam. Disadari maupun tidak. diharapkan anak akan memiliki disiplin makan yang baik. sesuai dengan “Daftar Bahan Makanan Penukar” Pada usia balita. Pola makan yang baik semestinya juga mengikuti pola gizi seimbang. Misalnya kebiasaan makan anak 3 x sehari. kita sedang mengajarkan pola hidup teratur dan sehat pada anak sejak dini.Kebutuhan Anak Usia Balita dalam Sehari Kebutuhan bahan makanan sehari tersebut penggunaannya disesuaikan dengan kebiasaan makan sehari dan kemampuan daya cernanya. maka kebutuhan sekali makannya adalah 1/3 nya.

Kebutuhan makanan sehari hampir sama dengan golongan anak pra sekolah. Pengalaman-pengalaman baru. Tabel 4. kacang-kacangan untuk petumbuhannya). mie. rasa takut kalau-kalau terlambat tiba disekolah. kegembiraan di sekolah. menyebabkan anak-anak sering menyimpang dari kebiasaan waktu makan yang sudah diberikan kepada mereka. daging.3: Kebutuhan Makanan Untuk anak berumur 6-9 tahun 288 . Anak sekolah lebih banyak melakukan aktifitas jasmani dibandingkan dengan anak pra sekolah. hanya perlu ditambah jumlahnya dari golongan sumber zat penambah tenaga (misalnya nasi. singkong. Anak-anak mulai masuk ke dalam dunia baru. Hal ini tentu saja mempengaruhi kebiasaan mekan mereka. Seperti halnya dengan anak-anak pra sekolah. Gigi susu berangsurangsur tanggal dan kemudian gigi permanen mulai lengkap. susu. ubi dan lain-lain untuk kegiatan mereka dan sumber zat pembangunan (telur.Gambar 4. maka golongan anak sekolah ini juga masih dalam masa pertumbuhan yang pesat.15: Anak sekolah usia 6-12 tahun Anak mulai masuk sekolah pada awal usia 6 tahun. dan dia berkenalan pula dengan suasana dan lingkungan baru dalam kehidupannya. dimana dia mulai benyak berhubungan dengan orang-orang di luar keluarganya.

Misalnya ibu tidak sempat memasak pagi hari atau memang anak yang tidak mau makan pagi. Ada segolongan anak-anak yang tidak dibiasakan makan pagi karena berbagai alasan.Bahan Makanan Nasi 3 gelas Daging 3 potong kecil Telur bebek 1 butir Tempe 2 potong kecil Sayuran 1 ½ gelas 2 buah pisang Kacang hijau 2 ½ sdm Minyak 2 sdm Gula pasir 5 sdm Susu 2 gelas Sumber :Lipi ( 2007 ) Kebutuhan (dalam gram) 225 (beras) 75 50 50 150 150 25 20 50 400 Tabel 4. Diantaranya masalah makan pagi dan jajan. Kebutuhan (dalam gram) 300 (beras) 100 50 80 200 150 25 25 50 400 289 . maka pada golongan anak sekolah ini kita menemui berbagai macam kesulitan dalam hal makanan.4: Kebutuhan Makanan Untuk anak berumur 10-12 tahun Bahan Makanan Nasi 4 gelas Daging 2 potong sedang Telur bebek 1 butir Tempe 2 potong sedang Sayuran 2 gelas 2 buah pisang Kacang hijau 2 ½ sdm Minyak 2 ½ sdm Gula pasir 5 sdm Susu 2 gelas Sumber : Lipi 2007 Berbeda dengan anak-anak pra sekolah.

anak menjadi malas. Ibu biasa membekali panganan ‘jajan di sekolah’. Bekal sekolah Kalau anak-anak diberi bekal. Anak dapat dihindarkan dari gangguan rasa lapar 2. sebab pada sekitar waktu itu. dapat kita cegah dengan jalan membekalinya dengan makanan yang dibuat sendiri oleh ibu di rumah. sehingga biasanya anak-anak tidak dapat memusatkan pikirannya kepada pelajaran yang diberikan oleh guru. anakanak harus mendapatkan makanan selingan yang mempunyai nilai gizi yang cukup. Pemberian bekal dapat menghindarkan anak dari kebiasaan jajan yang sekaligus menghindarkan anak-anak dari gangguan penyakit akibat makanan yang tidak bersih. baik yang dibeli maupun yang dibuat sendiri.Sebelum pergi ke sekolah. Berbagai penyelidikan membuktikan. 290 . Dengan demikian kebersihannya lebih terjamin dan harganya lebih murah serta nilai gizinya pun dapat lebih baik.00 pagi. mengusahakan anaknya untuk tetap mendapat makan pagi. Seperti telah diketahui. Diantara dua waktu makan ini. yaitu makan pagi dan makan siang. 3. maka bekal makanan yang diberikan dapat memberikan unsur-unsur yang kurang terdapat dalam makanannya waktu pagi. kurang perhatian terhadap guru dan akhirnya menjadi bodoh. karena makan pagi sering dilakukan terburu-buru. Ibu yang baik. mereka akan merasa lapar lagi. kemungkinan makanan itu tidak dapat memberikan kalori yang diperlukan selama anak berada di sekolah. Makanan kecil atau snack itu sebaiknya diberikan pada jam 10. bahwa makan pagi berhubungan erat dengan daya tangkap serta kegiatan anak sekolah. Pemberian bekal dapat menghindarkan anak dari kekurangan kalori. Keuntungan mamberkan bekal kepada anak adalah : 1. siang dan malam. Ibulah yang harus bertindak bijaksana. Keadaan seperti ini tidak dapat diabaikan begitu saja. Kegiatan anak di sekolah akan banyak membutuhkan energinya. Anak yang tidak mendapatklan makan pagi. anak sekolah pada umumnya bersekolah mulai dari pagi hingga siang hari. anak perlu makan pagi yang cukup. Kebersihan yang kurang terjamin. daya tangkap menjadi kurang.

maka bisa melengkapi atau menambah kebutuhan gizi anak. lambung mulai kosong. 2.15. 3. Kebiasaan jajan yang tanpa perhitungan bisa memboroskan keuangan rumah tangga. Bekal anak ke sekolah Jajan di sekolah Selain bekal yang dibawa dari rumah. Dapat dipergunakan untuk mendidik anak dalam memilih jajan menurut 4 sehat 5 sempurna. Disamping itu juga untuk mengisi kekosongan lambung. Jika makanan yang dibeli itu sudah memenuhi syarat-syarat kesehatan. Keburukannya: 1. Kebiasaan jajan disekolah selain dapat mendatangkan kebaikan juga ada keburukannya. 2. anak sekolah pada umumnya juga jajan di sekolah. Kebaikannya: 1. karena setiap 3-4 jam sesudah makan. Akhirnya apabila tidak kita beri jajan. Jajan yang terlalu banyak bisa mengurangi nafsu makan di rumah.Gambar 4. si anak tidak dapat memusatkan kembali pikirannya kepada pelajaran yang diberikan oleh guru dikelasnya. 291 .

Jajan yang dibeli. D. tidak terjamin kebersihannya. kena debu atau kotoran-kotoran. Tidak jarang pula pada anak-anak ini ditemukan tanda-tanda penyakit gangguan gizi baik dalam bentuk ringan. menyebabkan penyakit Dari berbagai penyelidikan yang pernah dilakukan terhadap anak-anak sekolah baik di kota-kota maupun di pedesaan di Indonesia. dikerumuni lalat dan lain-lain. 16-19 tahun) 292 . Gambar 4. mungkin kurang bersih cara mencuci serta cara memasaknya. didapatkan kenyataan bahwa pada umumnya berat dan tinggi badan rata-rata anak-anak sekolah dasar berada di bawah ukuran normal.3. Makanan Bagi Remaja (13-15 tahun.17: Jajanan tidak sehat.16: Jajanan sehat Gambar 4. maupun dalam bentuk yang berat.

meka kebutuhannya pun berbeda.Gambar 4. dianjurkan untuk makan makanan yang banyak mengandung zat besi. Karena mereka ini berbeda dalam pekerjaan dan jenis kelamin. Kekurangan zat besi nyang tidak segera diimbangi dengan makanan atau obat-obatan menyebabkan penyakit kurang darah atau anemia. Hal ini ditekankan karena setiap bulannya. Perhatian ditekankan kepada kepada kebutuhan seharihari yang disesuaikan dengan perkembangan tubuh dan kegiatan dalam pekerjaannya. Kebutuhan bahan makanan untuk remaja laki-laki lebih besar dari pada gadis remaja. mereka banyak mengalami kehilangan darah. semakin bertambah berat dan tingginya. mereka masih dalam proses pertumbuhan. wanita yang sudah dwasa mengalami menstruasi. dan diantaranya ikut terbuang zat besi.18: Remaja pria dengan aktifitasnya di sekolah Baik gadis remaja atau pemuda. Kebutuhan zat pembangun menjadi meningkat sesuai dengan pertambahan berat badannya. kebutuhan zat gizipun semakin banyak. sangat penting untuk memperhatikan makanannya dan jauhi pantanganpantangan yang dapat merugikan mereka sendiri. Khususnya pada gadis remaja sebagai calon ibu. Pada masa menstruasi. 293 . tidak seperti pada masa kanak-kanak. Kesulitan-kesulitan dalam hal makan pada umumnya tidak dijumpai lagi.

kepala pusing yang terasa sudah duduk. yaitu : (1) hati. Contoh zat makanan yang banyak mengandung zat besi. Jadi menurut ilmu kesehatan. Banyak sekali kematian ibu melahirkan diakibatkan oleh kekurangan darah. Pada saat-saat akan melahirkan persediaan darah ibu harus cukup. kuning telur. susu. mangga. daun ubi. pantangan-pantangan terhadap beberapa bahan makanan tersebut sesungguhnya tidak benar. Ditinjau dari sudut gizi bahan makanan tersebut tidak akan berakibat buruk terhadap kesehatan para gadis remaja. khususnya ilmu gizi. jika memang dilarang oleh Dokter Ahli karena sesuatu penyakit tertentu. Dalam masyarakat kita masih banyak terdapat pantanganpantangan. teri kering. cepat lelah. kacang tolo. Keadaan seperti ini berakibat buruk pada kesehatan calon bayi. Malahan beberapa diantaranya justru banyak mengandung vitamin dan zat garam-garaman yang dibutuhkan mereka pada saat itu.Tanda-tanda dari anemia yaitu antara lain: muka pucat. daun talas. Berpantang terhadap satu atau beberapa bahan makanan dibenarkan. ketimun dan lain-lain. nanas. oncom. 294 . dan juga terhadap proses kelahirannya. (3) papaya. Berbagai penyelidikan membuktikan bahwa remaja yang menderita anemia. (2) bayam. Di Jawa Barat sering dijumpai terutama pada gadis remaja adalah pantangan terhadap: pepaya. cenderung penyakitnya lebih berat pada masa hamil. dan lain-lain. Keadaan ini berbahaya bagi seorang calon ibu. kepercayaan dan takhayul dan larangan memakan satu atau beberapa bahan mekanan bagi para remaja atau para wanita. daya berpikir berkurang. pisang ambon. badan gemetar. (4) tempe.

Tabel 4.5: Kebutuhan bahah makanan dalam sehari bagi gadis remaja (13-15 tahun) Bahan Makanan Nasi 5 gelas Daging 3 potong kecil Tempe 4 potong sedang Sayuran 1 ½ gelas Papaya 2 potong sedang Gula pasir 5 sdm Minyak 4 sdm Susu 1 gelas Kebutuhan (dalam gram) 350 (beras) 75 100 150 200 50 40 Sumber: Lipi 2007 Tabel 4.6: Kebutuhan bahah makanan dalam sehari bagi gadis remaja (16-19 tahun) Bahan Makanan Nasi 5 gelas Daging 3 potong kecil Tempe 4 potong sedang Sayuran 1 ½ gelas Papaya 2 potong sedang Gula pasir 5 sdm Minyak 4 sdm Susu 1 gelas Kebutuhan (dalam gram) 350 (beras) 75 100 150 200 50 40 Sumber : Lipi 2007 Tabel 4.7: Kebutuhan bahah makanan dalam sehari Laki-laki remaja (13-15 tahun) Bahan Makanan Nasi 8 gelas Daging 3 potong kecil Tempe 3 potong sedang Sayuran 1 ½ gelas Papaya 2 potong sedang Gula pasir 5 sdm Minyak 4 sdm Kebutuhan (dalam gram) 550 (beras) 75 75 150 200 50 40 295 .

khususnya para olahragawan. Kebutuhan energi tergantung pada tingkat pertumbuhan seseorang: tingkat kematangan fisik.Sc. M. komposisi tubuh. • Biasakanlah makan pagi sebelum berangkat kuliah.8: Kebutuhan bahah makanan dalam sehari Laki-laki remaja (16-19 tahun) Bahan Makanan Nasi 8 ½ gelas Daging 3 potong kecil Tempe 3 potong sedang Sayuran 1 ½ gelas Papaya 2 potong sedang Gula pasir 5 sdm Minyak 4 sdm Susu 1 gelas Sumber :Lipi (2007 ) Kebutuhan (dalam gram) 600 (beras) 75 75 150 200 50 40 Saran pakar gizi dr. Selain energi. kalori yang dibutuhkan bisa sampai 4. Elvina Karyadi. serta aktivitas. • Pilihlah makanan cemilan yang mengandung zat gizi seimbang. Paling tidak segelas susu ditambah sebutir telur rebus. • Ingat. Singkong goreng atau tempe goreng lebih baik daripada ciki-cikian.Susu 1 gelas Tabel 4. Makan pagi 296 . Tentu saja mereka yang aktif lebih dari itu.000 kalori/hari. Jagalah berat badan dalam batas normal. untuk menjadi bugar hendaknya para remaja mengikuti pola sebagai berikut: • Makan makanan utama secara teratur. serta gula yang tinggi. banyak cemilan hanya mengandung kadar kalori.000 kalori/hari untuk mempertahankan berat badan dan kebugaran.. Bagi remaja pria yang biasanya lebih aktif. tidak drastis. Seorang remaja nonaktif membutuhkan kurang dari 2. lemak. Menurunkan badan hendaknya dilakukan secara bertahap. Jagalah berat badan tetap seimbang dari waktu ke waktu. remaja juga perlu mengkonsumsi makanan yang banyak mengandung protein (nabati dan hewani). kolesterol.

Melakukan olahraga secukupnya. C. vitamin A. Anemia karena kekurangan zat besi. dan biji-bijian. bahan kimia yang berbahaya. Kadar seng (zinc) juga tidak kalah penting untuk menunjang proses kematangan seksual remaja. kadar sel darah putihnya (untuk melawan bakteri) pun rendah. Makanan hendaknya mengandung aneka ragam kandungan zat: zat tenaga (karbohidrat). ayam. dan rokok. Penelitian menunjukkan bahwa para remaja dengan kadar Hb lebih rendah dari 10 g/100ml. zat pembangun (protein).• • • • • • • • • akan meningkatkan konsentrasi belajar dan memudahkan penyerapan materi pelajaran. perlu asupan zat besi yang cukup. obat-obatan terlarang. Membiasakan membaca label makanan yang dikemas. dan zat pengatur (vitamin dan mineral). dll. Selanjutnya. dapat pula menyebabkan rendahnya sistem pertahanan tubuh terhadap serangan penyakit. Istirahat dan tidur cukup terutama sehabis melakukan kegiatan yang cukup berat. serta tidak bertentangan dengan keyakinan atau kepercayaan yang dianut). Makan makanan sumber zat besi dari bahan makanan hewani. susu serta olahannya. Perhatikan tanggal kedaluwarsa dan bahan yang terkandung di dalamnya. Perlu diketahui bahwa peran vitamin sangat besar bagi kebugaran. Menghindari minuman beralkohol. Pertumbuhan fisik dan kematangan seksual pada remaja yang kekurangan seng akan terhambat. Jangan terlalu mudah termakan bujuk rayu iklan dalam memilih makanan. telur. kacang-kacangan. Minumlah air putih yang bersih dan aman sekurangkurangnya 2 l atau delapan gelas sehari. Selain bergizi lengkap dan seimbang. roti. Khususnya para remaja putri yang setiap bulan mengalami haid. Jangan lupa melengkapinya dengan sayuran dan buah-buahan. vitamin D perlu untuk pertumbuhan tulang. dan E untuk proses struktur serta fungsi jaringan 297 . Mineral ini banyak terdapat pada saging sapi. sayuran hijau. makanan hendaknya yang aman dikonsumsi (bebas kuman.

E. Pada usia telah mencapai 20 tahun. maka pertumbuhan tubuh manusia sama sekali sudah terhenti. Untuk mendapatkan tubuh bugar dan kesehatan yang optimal sebenarnya mudah. Ini berarti mulai usia itu makanan tidak lagi tidak lagi berfungsi untuk pertumbuhan tubuh. Banyak penyakit berat bersumber dari makanan atau pola makan yang salah. sudah agak konstan. seperti makanan halal. atau membuat keadaan gizinya menjadi lebih baik. asam urat. memabukkan bahkan bisa menjadi sumber beragam penyakit. kondisi fisik tubuh 298 . tetapi semata-mata untuk mempertahankan keadaan gizi yang sudah dia dapat. maka daya tahannya juga akan menurun. baik protein. akan menimbulkan penyakit. kecuali jika terjadi kelainan. Makanan Bagi Orang Dewasa. Sebaliknya bila tubuh kekurangan suatu zat makanan tertentu.kelainan pada tubuhnya seperti sakit dan sebagainya. Makanan memang erat kaitannya dengan kondisi kesehatan. hindari stres dan pilih pola makan yang sehat dan seimbang.baru. vitamin. Kekurangan berat vitamin A dapat ketidaksuburan serta terganggunya haid. ginjal. kolestrerol bahkan kanker. asalkan asupan makanan cukup untuk menunjang energi yang dikeluarkan. Sumbernya harus dipilih yang sealami mungkin. hidup teratur. Terbukti sejak jaman Nabi pun makanan sudah diatur. Seperti hipertensi. karbohidrat. Dengan memilih pola makan sehat. Keadaan tersebut menjadikan kebutuhan akan unsur-unsur gizi dalam masa dewasa. menyehatkan. Apabila hal ini terjadi dalam waktu yang lama. Tidur sampai larut malam karena harus nglembur belajar tidak menjadi soal. lemak. yang mengharuskan dia mendapat lebih banyak unsur gizi dari makanan. rutin berolahraga. Kemampuan kerjanya melemah.Makanan yang sehat tentu saja yang mengandung semua unsur gizi seimbang sesuai kebutuhan tubuh. Remaja yang sehat akan membentuk manusia dewasa yang sehat pula. cukup istirahat. mineral dan air. haram. menyebabkan Hendaknya orang tua selalu mengingatkan putra-putrinya untuk memilih menu makanan yang seimbang.

akan lebih terjamin sehingga tubuh akan dapat melakukan aktifitasnya dengan baik pula. Dengan tubuh yang sehat, orang akan lebih bersemangat untuk bekerja, berpikir dan akan lebih produktif. Hal ini karena kebutuhan tubuh dapat dipenuhi dengan baik sehingga organorgan tubuh akan melakukan fungsinya dengan baik pula. Tabel 4.9: Anjuran Makanan Bagi Orang Dewasa Bahan Makanan Nasi 7 ½ gelas Daging 3 potong kecil Tempe 3 potong sedang Sayuran 1 ½ mangkok Papaya 2 potong sedang Gula pasir 31/2 sdm Minyak 21/2 sdm Sumber: Lipi (2007 ) Kebutuhan (dalam gram) 500 (beras) 75 75 150 200 35 25

F. Makanan Bagi Lansia.

299

Gambar 4.19: Lansia

Yang dimaksud dengan orang tua disini adalah orangorang yang sudah berusia lanjut. Di Negara kita ini makanan untuk orang-orang tua ini belum banyak mendapat perhatian. Karena fisik lansia mulai mengalami kemunduran dan keterbatasan. Bagaimana memilih dan mengolah makanan yang baik bagi mereka? Banyak penyakit yang diderita lansia berkaitan erat dengan faktor makanan sehari-hari. Bisa jadi mereka menderita penyakit salah gizi (gizi kurang dan gizi lebih), diabetes mellitus, penyakit jantung, tekanan darah tinggi, kanker, anemia, dan penyakit tulang. Untuk mencegah dan menunda terjadi penyakit pada orang lanjut usia, maka makanan mereka perlu diperhatikan dan sedikit diatur. Ahli Gizi dari Instalasi Gizi RS Dr Sardjito Retno Pangastuti mengatakan, menu untuk lansia sebetulnya tidak berbeda dengan menu untuk dewasa. Namun, karena pada lansia mulai ada kemunduran-kemunduran, keterbatasanketerbatasan, maka biasanya kita harus memperhatikan cara pengolahan makanan. Misalnya, karena ada gangguan di gigi geligi otomatis makanan harus empuk, renyah, jangan liat. "Daging sapi sebaiknya dicincang, daging ayam disuwir," kata Retno. 1. Perubahan Fisik Pada Lansia Kondisi kesehatan lansia biasanya berbeda. Terkadang ada pantangan makanan atau minuman tertentu. Ini biasanya dilihat dari hasil laboratorium yang menunjukan kolesterolnya tinggi, asam urat tinggi, mulai gangguan ginjal, dan hipertensi. Kondisi khusus seperti itu, pada orang dewasa umum sekalipun harus menjalani perlakuan diet yang sama. Dari berbagai kasus tersebut, Retno yang juga ahli gizi di Happy Land Medical Centre ini menyebut, kasus hipertensilah yang banyak terjadi pada lansia. Umumnya, orang tua segera menyadari kalau mereka mengalami kemunduran kemampuan melihat atau mendengar. Namun, seringkali mereka tidak menyadari adanya perubahan terhadap sensitivitas indra penciuman dan perasa karena perubahan terhadap sensitivitas indra penciuman dan perasa karena perubahan ini berlangsung secara perlahan-lahan.

300

Perubahan ini perlu diperhatikan karena akan mempengaruhi kualitas hidup dan kesehatan lansia secara menyeluruh. Rasa makanan merupakan paduan beberpa persepsi, yaitu bau, rasa, dan peraba. Dengan bertambahnya usia, indra perasa, dan reseptor penciuman akan berkurang jumlahnya. Pertambahan usia diduga menyebabkan penurunan sensitivitas indra perasa. Penurunan sensitivitas indra perasa dan penciuman dimulai pada usia sekitar 60 tahun Indera pengecapan pada lansia sudah mulai berkurang. Terutama untuk rasa asin dan manis. Akibatnya, pada makanan dengan rasa asin yang cukup pun sering terasa kurang bagi mereka. Tak heran pada lansia banyak terjadi hipertensi. Penurunan sesitivitas indra penciuman menyebabkan makannan terasa kehilangan aroma sehingga menjadi kurang menarik dan tidak menyenangkan lagi. Akibatnya, beberapa lansia menjadi kehilangan selera makan, yang lambat laun akan mengakibatkan masalah kekurangan gizi atau keracunan makanan Sebetulnya hal seperti itu yang kita sampaikan kepada lansia, sehingga dia menyadari bahwa panduan rasa asinnya tidak bisa lagi dipakai sebagai ukuran, karena bila dengan panduan asin dari lansia, untuk orang yang belum lansia akan terasa asin sekali," tutur dosen Ilmu Gizi di Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Respati Yogyakarta ini. Beradaptasi dengan perubahan yang terjadi Agar lansia dapat beradaptasi dengan perubahan sensitivitas indra perasa dan penciuman yang terjadi pada dirinya, berikut beberapa tip untuk mengantisipasi perubahan tersebut. 1. Hilangkan “image” bahwa pilihan seseorang terhadap suatu makanan merupakan faktor genetik dan tidak dapat diubah. 2. lakukan perubahan terhadap pilihan makanan secara bertahap sesuai dengan kondisi lansia. Pilihlah makanan yang dapat menunjang kebugaran. 3. Kurangi konsumsi makanan yang justru akan menurunkan kepekaan indra seperti makanan yang diproses, makanan yang bergula, berlemak, dan bergaram tinggi. Konsumsi makanan yang diproses akanmengurangi sensitivitas seseorang terhadap cita rasa makanan alami. Sementara itu,

301

ditinjau dari sudut menyehatkan.

gizi

makanan

alami

jauh

lebih

4. kurangi konsumsi makanan yang dapat menstimulus penurunan kepekaan indra seperti rokok, kopi, dan teh. Terbukti para perokok dan peminum kopi umumnya kurang menyukai makanan alami karena kepekaan indera perasaanya sudah menurun. Akibatnya, mereka memerlukan tambahan gula, garam, atau lemak untuk meningkatkan responnya. Namun, harus waspada karena substansi yang tidak menyehatkan tersebut akan menyebabkan kembalinya gejala penurunan sensitivitas indera penciuman dan perasa. 5. Dalam melakukan perubahan terhadap pilihan makanan harus bersabar karena perubahan ini memang memerlukan waktu. 6. Singkirkan gaya hidup yang mengikuti tren atau iklan yang keliru. Iklan yang menyesatkan lewat berbagai media harus dihindari agar tidak merusak ke dalam pikiran. Iklan merupakan media yang efektif dalam hal ini karena dapat mengirimkan pesan ke otak secara perlahan namun pasti sehingga lama-kelamaan akan tertanam dengan sendirinya di bawah sadar kita. Tentu saja hal ini akanmempengaruhi pemahaman yang benar mengenai kesehatan dan kebugaran tubuh terutama pada lansia. 7. Untuk memotivasi usaha perubahan yang sedang dilakukan, hargailah selalu usaha yang sedang andalakukan. Sebagai motivator, luangkanlah waktu untuk mencatat selangkah demi selangkah keberhasilan yang telah dicapai. Hal ini secara tidak langsung akan memacu seseorang untuk melanjutkan perubahan tersebut dengan sungguh-sungguh. Alhasil perubahan akan terjadi lebih cepat dan lebih permanen. Jika usaha tersebut berhasil maka akan terjadi beberapa perubahan berikut . 1. Indra perasa tersebut akan semakin berkembang. 2. Kemampuan dalam merasakan cita rasa makanan alami yang lembut akan meningkat. Memberikan kepuasan baru sehingga memacu melanjutkan usaha perubahan tersebut 2. Makanan yang dianjurkan

302

Sementara itu makanan yang baik atau harus cukup bagi lansia adalah makanan berserat seperti sayuran, buah-buahan. Sebetulnya lansia tidak perlu menambah dari luar misalnya suplemen makanan, asal setiap kali makan ada sayur dan buah. Untuk buah, utamakan buah yang bisa dimakan dengan kulitnya karena seratnya lebih banyak. Apalagi pada lansia sering banyak keluhan soal buang air besar. Selain mengkonsumsi serat, lansia juga harus banyak minum terutama air putih. Retno mengingatkan konsep minum 'nasgitel' (panas legi kentel, panas, manis, dan kental) yang umumnya disukai orang Jawa, frekuensinya harus dikurangi. Jika sebelum lansia sehari minum nasgitel sebanyak 2-3 kali, maka setelah lansia cukup sekali saja. Untuk daging pilih yang tidak berlemak, makanan laut, daging unggas, kacang tanah, biji-bijian dan padi-padian utuh sebagai sumber seng dan vitamin B. Makanan yang kurang baik bagi lansia adalah yang berlemak. Misalnya, jeroan, daging ayam, daging sapi, dan daging kambing yang berlemak. Tapi, itu bukan bukan berarti lansia harus menghindari lemak. "Dalam mengonsumsi lemak harus disesuaikan dengan kemampuan tubuh," jelas Retno. Sebagai contoh, dalam setiap kali makan, bila sudah ada gorengan, maka jangan sajikan sayur bersantan. Buatlah sayur bening atau tumis. Jika sayurnya bersantan, maka buatkan lauk yang dibakar, dipanggang, dikukus atau ditim. Perbanyak sayur dan buah Karena daya tampung makanan pada lansia sudah terbatas, maka porsi makananpun tak bisa sama seperti pada waktu sebelum lansia (50 tahun ke bawah). Jika seorang lansia mempunyai suatu penyakit yang butuh makan banyak, maka tidak perlu berpegang konsep tiga kali makan dalam sehari. Ini bisa disiasati dengan makan 4-5 kali dengan porsi yang sedikitsedikit. Bagaimana jika lansia tersebut kegemukan? Karena aktivitas fisik berkurang sementara aktivitas makan tetap, kegemukan memang sering terjadi. Cara yang mudah adalah melibatkan seluruh anggota keluarga agar memperhatikan makanannya. Bila membawakan oleh-oleh untuk lansia utamakan buahbuahan. Kalaupun mereka sering membawa oleh-oleh camilan, harus diselang-seling. Hari ini pisang rebus, keesokan harinya snack, hari selanjutnya buah.

303

Lansia bisa mengkonsumsi nasi secukupnya, dua macam lauk, dan sayuran sebanyak-banyaknya. "Mereka juga bisa mengonsumsi susu, tetapi jangan yang berlemak dan terlalu tinggi kadar kalsiumnya," Kalsium memang dibutuhkan lansia untuk mencegah osteoporosis. Namun jika kalsiumnya terlalu tinggi, maka dia tidak bisa terserap oleh tulang. Agar tulang bisa efektif menyerap kalsium, maka tulang harus aktif bergerak. Kemalasan tubuh lansia untuk bergerak justru akan mengakibatkan pengapuran pada pembuluh darah. "Olahraga akan sangat membantu, tetapi pilihlah olahraga yang tidak mengeluarkan keringat untuk mencegah dehidrasi. Jalan kaki cepat dan naik turun tangga sangat membantu."

Gambar 420 . Olah raga bagi lansia

Tabel 4.10: Jumlah Bahan Makanan yang Dibutuhkan Lansia untuk Sehari
Waktu Makan Pagi Pria (2.200 kal) 1 ½ gls nasi/pengganti 1 btr telur 100 g sayuran 1 gls susu nonfat (skim) Pukul 10.00 Siang Snack ringan/buah 1 ½ gls nasi 50 g daging/ikan/unggas 25 g tempe/kacangkacangan / pengganti Wanita (1.850 kal ) 1 ½ gls nasi/pengganti 1 btr telur 100 g sayuran 1 gls susu nonfat (skim) Snack ringan/buah 1 ½ gls nasi 50 g daging/ikan/unggas 25 g tempe / kacang-

304

150 g sayuran 1 ptg buah Pikul 17.00 Malam Snack ringan/buah 1 ½ gls nasi 50 g daging/ikan/unggas 50 g tahu 150 g sayuran 1 ptg buah

kacangan / pengganti 150 g sayuran 1 ptg buah Snack ringan/buah 1 ½ gls nasi 50 g daging/ikan/unggas 50 g tahu 150 g sayuran 1 ptg buah

Sumber : Ema Wirakastakusumah (2000 ) Dehidrasi pada lansia juga berbahaya karena selain kekurangan cairan tubuh, lansia juga akan kekurangan gula. Untuk mengembalikan gula dalam tubuh, diperlukan jeda waktu dan pada saat itu lansia bisa telanjur lemas. Kepada mereka masih tetap diberikan makanan biasa seperti makanan anggotaanggota keluarga yang lainnya. Beberapa penyakit yang diderita lansia merupakan pertimbangan dalam persyaratan menyusun menu bagi mereka Untuk lebih jelasnya makan apa yang dianjurkan dan dilarang bagi lansia dapat dijelaskan berikut ini. 3. Penyakit Pada Lansia a. Rematik Ikan laut sumber asam lemak omega-3. Makananlah sekurang-kurangnya 3 kali dalam seminggu untuk mengatasi peradangan

305

Gambar 4.21: Ikan laut kaya omega 3

Gambar 4.22. Sayuran hijau dan kuning dapat mengurangi peradangan.

Gambar 4.23. Jeruk dan buah segar mempunyai efek anti

peradangan.

Kacang-kacangan, gandum, susu, jenis tiram-tiraman sebagai sumber seng (ZN). Merupakan mineral esensial

306

untuk membangun sistem kekebalan yang baik dikonsumsi setiap hari.

Gambar 4.24. Sea food baik untuk penderita rematik

Jahe mempunyai efek anti peradangan. Konsumsilah 1 – 2 potong atau dengan menambahkan sebanyak 5 g jahe dlm masakan setiap 2 atau 3 hari.

Gambar 4.25. Jahe baik untuk peradangan

Makanan tinggi serat dan rendah kalori utk membantu mengontrol berat badan.

307

Gambar 4.26. Macam macam minuman 308 . Makanan berserat tinggi Minum minuman 8 gelas sehari.27.Gambar 4.

disamping penyebab lain dari metabolisme tubuh mereka yang mulai terganggu. dan bahkan terjadi penebalan pada lidah. c. Mereka sering merasa jika makan yang dicicpi memiliki rasa yang belum maksimal. dapat memicu munculnya hipertensi. Rasa dari makanan sering tidak dapat dirasakan dengan normal. Munculnya hipertensi ini terutama dialami karena konsumsi natrium pada makanan mereka dan dipicu oleh pola makan yang kurang sehat. Peningkatan konsumsi natrium dalam waktu lama. Minyak sayur dapat meningkatkan gejala peradangan. Kondisi ini menyebabkan mereka kurang dapat menikmati rasa dari makanan. Stroke 309 . dapat menimbulkan berbagai penyakit degeneratif. Pola makan yang tidak sehat jika berlangsung dalam waktu yang lama. seperti penggunaan garam pada makanan.Gambar 4. Pengurangan fungsi ini menyebabkan lansia kurang dapat mengindra rasa makanan dengan baik.28. Sehingga sering terjadi kelebihan dalam penggunaan garam dapur yang jelas mengandung natrium. Hipertensi Hipertensi sering dialami oleh lansia. Untuk itu konsumsi natroium pada menu mereka harus lebih diperhatikan. Selain itu konsumsi natrium yang tinggi sebagai akibat mulai berkurangnya fungsi indra pengecap pada lansia. b.

stroke juga sering terjadi.Pada lansia. 310 . Untuk itu makanan yang dapat dianjurkan bagi lansia untuk mengatasi stroke adalah. dan serelia yang telah difortifikasi dengan vitamin E. Makanan yang dianjurkan bagi penderita strok Buah-buahan dan sayuran segar sumber vitamin C dan antioksidan lainnya. sayuran berdaun hijau. sehingga penyusunan makanan mereka menjadi pertimbangan yang lebih banyak di bandingkan dengan kelompok umur lainnya. Kacang tanah. biji-bijian.

Pertimbangan saat menyusun menu juga perlu diperhatikan. Untuk mengurangi bertambah parahnya kondisi osteoporosis pada manula beberapa 311 . d. Hal ini disebabkan karena berbagai penyakit yang diderita oleh lansia. Bawang bombai dan bawang putih mencegah penyumbatan darah.Minyak ikan dan ikan laut sumber asam lemak omega – 3. Osteoporosis Osteoporosis atau terjadinya kerapuhan pada tulang merupakan penyakit yang sering dialami lansia. Produk hewani dan produk susu yang tinggi kandungan lemak jenuh dan kolesterolnya.

karena kaya choline dan sebagai sumber protein. kubis hijau. 312 . dan vitamin lainnya. Makanan yang tinggi kandungan vitamin D : ikan makarel. salmon. ubi kuning. dan cola yang mengandung kafein e. Kacang kedelai dan hasil produknya (tempe & tahu). kalsium. karbohidrat. brokoli. choline yang merupakan Telur juga sumber protein . Makanan yang dianjurkan bagi penderita osteoporosis Susu rendah lemak.makanan perlu dipertimbangkan dalam menyusun menu mereka. yogurt. karbohidrat. serta berbagai jenis mineral. Yang harus dikurangi Alkohol. dan serta. Kopi. mentega. teh. kuning telur. sarden kaleng. dan sayuran berdaun hijau sebagai sumber beta karoten atau makanan lain yang mengandung antioksidan. besi. f. Yang terpenting juga tubuh harus cukup mendapat sinar matahari pagi. Katarak Makanan yang dianjurkan Wortel. Tepung gandum dan biji-bijian : sumber choline. vitamin E dan B. dan sayuran berdaun hijau gelap. sebagai sumber komponen lecithin. Kepikunan (Demensia) Makanan yang dianjurkan Telur. serta ikan teri sebagai sumber kalsium. herring. Kacang-kacangan sebagai sumber fosfor. vitamin B12. tahu.

g. Yang harus dikurangi Makanan yang mengandung lemak jenuh. seperti katul. Minyak sayuran. Alkohol dalam berbagai bentuk segar. sayuran berdaun hijau. tepung gandum. makanan laut. antasid.29: Ubi merah mengandung anti oksidan Buah-buahan dan sayuran yang mengandung vitamin C. kacang-kacangan yang kaya akan vitamin E. Suplemen seng dan kalsium. serta Minumlah paling sedikit 8 gelas / hari.Gambar 4. dan telur sebagai sumber selenium. Serelia. Yang harus dikurangi Produk makanan bergula dan berpati yang sudah diproses. gandum. Konstipasi Makanan yang dianjurkan Buah-buahan dan sayuran makanan yang kaya serat. 313 . dan teh yang dapat mengurangi penyerapan Fe. daging. Makanan yang dapat menghambat penyerapan Fe. ikan. kopi. hati.

Bahkan. orang tua segera menyadari kalau mereka mengalami kemunduran kemampuan melihat atau mendengar. susu. misalnya makanan yang sudah diproses. h. jus. Dengan bertambahnya usia. Itulah sebabnya mengapa para lansia selalu mengeluh makannya “kurang garam” atau “kurang gula”. Penurunan sensitivitas indra perasa dan penciuman dimulai pada usia sekitar 60 tahun. Dehidrasi Makanan yang dianjurkan Air. indra perasa. dan berbagai jenis makanan cair. Yang harus dikurangi Kopi. Pertambahan usia diduga menyebabkan penurunan sensitivitas indra perasa.Makanan yang dapat menimbulkan konstipasi atau makanan yang tak berserat. Sayuran dan buah-buahan yang banyak mengandung air. rasa. beberapa lansia selalu menyediakan ekstra garam atau gula di samping makanannya. Masalah-masalah seputar penyusunan menu lansia Masalah sensitivitas indra penciuman dan perasa. dan peraba. Namun. dan reseptor penciuman akan berkurang jumlahnya. khususnya bagi mereka yang tinggal di udara panas dan yang banyak melakukan aktivitas fisik. Umumnya. 314 . yaitu bau. Yang harus dihindari Alkohol dan obat-obatan (meningkatkan volume urine yang bersifat diuretik 4. kandungan kafeinnya mempunyai efek diuretik. seringkali mereka tidak menyadari adanya perubahan terhadap sensitivitas indra penciuman dan perasa karena perubahan terhadap snsitivitas indra penciuman dan perasa karena perubahan ini berlangsung secara perlahan-lahan. Perubahan ini perlu diperhatikan karena akan mempengaruhi kualitas hidup dan kesehatan lansia secara menyeluruh. Sensitivitas terhadap rasa manis dan asin diduga lebih cepat menurun dibandingkan dengan sensitivitas terhadap rasa pahit dan asin. Rasa makanan merupakan paduan beberpa persepsi.

Salah satu hasil penelitian mengungkapkan bahwa orang tua yang menderita satu atau dua penyakit yang mengharuskan mereka menjalani pengobatan tiga kali. yang lambat laun akan mengakibatkan masalah kekurangan gizi atau keracunan makanan. beberapa lansia menjadi kehilangan selera makan. agar terasa jika dibandingkan dengan yang dibutuhkan oleh orang dewasa. tekanan darah tinggi. Mengonsumsi cairan sebelum waktu makan Masalah pengunyahan Gangguan pada gusi sangat umum dialami oleh lansia karena beberapa gigi mulai tanggal. Akibatnya. Makanan yang dianjurkan Buah-buahan dan sayuran segar sebagai sumber vitamin C Daging yang tidak berlemak. Hal ini sangat berbahaya bagi penderita diabetes mellitus dan tekanan darah tinggi sehingga perlu diwaspadai. daging unggas. Masalah pengunyahan yang secara 315 .Penurunan sesitivitas indra penciuman menyebabkan makannan terasa kehilangan aroma sehingga menjadi kurang menarik dan tidak menyenangkan lagi. Problem kesehatan seperti diabetes mellitus. kanker. Tip Mengatasi Penurunan Selera Makan pada lansia a). kacang tanah. Beberapa obat meninggalkan rasa pahit yang mempengaruhi saliva dan akhirnya akan mempengaruhi rasa makanan. Penggunaan obat adalah salah satu faktor yang turut mempengaruhi penurunan sensitivitas indra penciuman dan perasa. biji-bijian dan padi-padian utuh sebagai sumber seng dan vitamin B. makanan laut. b). memerlukan jumlah garam 11 kali lebih banyak dan gula 3 kali lebih banyak dalam makanan. dan penyakit liver adalah penyakit yang umum menyerang lansia dan diduga akan berpengaruh terhadap sensitivitas penciuman dan perasa. Yang harus dikurangi Merokok dan mengkonsumsi alkohol berlebihan dapat menurunkan selera makan.

dan agak berair sehingga lansia tidak akan mengalami kesulitan dalam mengunyah dan menelan makanannya. Untuk mengatasi penderitaan ini sebaiknya dilakukan perawatan. 316 . Penggunaan obat dan radiasi juga dapat menjadi penyebab menurunnya produksi saliva. Konsumsilah makanan yang lembut dan lunak. Selain itu. Tip Mengatasi Masalah Pengunyahan pada Lansia Makanan yang disajikan harus lembut. Penyakit mulut kering yang kronis akan meningkatkan risiko terkena penyakit gigi berlubang (cavities). baik oleh pribadi maupun bantuan orang lain. Tumbuhkan kesadaran untuk merawat danmembersihkan gigi secara teratur. mulut yang kering juga akan menimbulkan gejala bau. Namun. Mulut menjadi kering dan sulit untuk mengunyah dan mencernakan makanan. Susunlah menu diet yang disesuaikan dengan selera dan kemampuan mengunyah. Apalagi jika makanan yang dikonsumsi dalam bentuk kering dan bertekstur kasar. Potonglah makanan menjadi bagian-bagian yang kecil agar tidak tersedak. pembengkakan gusi (gingivitis) serta berbagai penyakit gigi lainnya. Pertambahan usia juga menyebabkan berkurangnya produksi saliva yang berfungsi untuk melembutkan makanan.dialami lansia ini jangan sampai menjadi penghambat untuk memperoleh gizi yang cukup. Untuk mempermudah pengunyahan dapat minuman atau cairan di dalam makanan. misalnya dengan cara membersihkan gigi setiap hari dan memeriksakan gigi secara berkala ke dokter gigi. seperti puding. hindari bentuk makanan yang dihaluskan (pure) karena kurang menarik sehingga kurang menggugah selera. Tip Mengatasi Mulut Kering Banyak mengkonsumsi cairan (air tawaratau jus). disertakan Konsultasilah dengan ahli diet atau dokter jika mengalami kesulitan pengunyahan yang cukup serius. Ingat dan perhatikanlah kecukupan gizi.

31: Biskuit sebaiknya dikurangi bagi lansia Hindari alkohol dan kafein Hindari makanan yang asam dan terlalu berbumbu. roti kering. Gambar 4.Gambar 4.30: Puding baik untuk konsumsi manula Kurangi konsumsi produk-produk makanan kering seperti keripik. ataupun produk-produk daging yang dikeringkan. Tip Mengurangi Kerusakan Sel 317 .

Jika makanan yang dikonsumsi padat gizi maka dengan porsi sedikit pun sudah cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi tubuh. untuk menentukan jenis diet lansia harus mempertimbangkan kondisi kesehatan. Namun. • Membatasi asupan energi dan lemak untuk mencegah penimbunan kalori dalam tubuh sehingga terhindar dari obesitas. seng (Zn). penurunan kemampuan 318 . vitamin B6 (piridoksin). seperti alkohol. Kenalilah berbagai racun yang masuk ke dalam tubuh. vitamin B12 (sianokobalamin). Kecukupan gizi lansia akan terpenuhi apabila memperhatikan pola makan yang harus beragam dan bergizi seimbang. magnesium (Mg). selenium (Se). Konsumsi makanan tinggi lemak dan rendah serat secara berlebihan lambat laun akanmenyebabkan tekanan ke seluruh sel tubuh sehingga akan memperpendek jangka waktu hidup Konsumsilah makanan yang cukup bergizi agar sel dapat menjalankan fungsinya dengan baik. rokok. serta obat-obatan Konsultasikan selalu setiap penggunaan obat dengan dokter. • Membiasakan mengonsumsi serat dan cairan yang cukup setiap hari. sel harus mengurangi obat dan memperbaiki kerusakan akibat penggunaan obat yang mempengaruhi struktur dan fungsi sel. asam folat. dan kalsium (K). kalsium (Ca). tetapi juga mempunyai dampak yang buruk terhadap fungsi sel. vitamin C.Kurangi konsumsi makanan yang terlalu banyak diproses. kromium (Cr). tidak ada jenis makanan yang spesifik untuk lansia. Pedoman diet lansia Pedoman diet lansia agar hidup sehat dan bugar. mangan (Mn). dan vitamin E (alfa tokoferol). Obat memang dapat mengatasi penyakit. Setelah infeksi sembuh. mineral . Pada dasarnya. • Memperhatikan konsumsi komponen gizi yang penting untuk menunjang kebugaran di usia lanjut seperti : vitamin . vitamin D. bkaroten. • Menerapkan pola makan beragam dan bergizi seimbang. besi (Fe).

serta perubahan selera makan.mencerna makanan. Oleh sebab itu. A Vit. daging ayam. penyajian makanan untuk lansia selain memperhatikan kecukupan gizi juga konsistensi dan tekstur makanan sehingga lansia tidak mengalami kesulitan mencerna dan terhindar dari masalah kekurangan gizi.0 mg Wanita (BB = 54 kg) 1. Lemak yang baik untuk dikonsumsi Minyak zaitun Minyak kanola Minyak ikan Minyak bunga matahari Minyak kedelai Minyak kemiri Minyak jagung Tabel 4. dan produk-produk susu.0 mg 319 . B1 (thiamin) 2. daging kambing.200 kal 55 g 600 RE 1.850 kal 48 g 500 RE 1. Lemak yang harus dihindari Beberapa jenis margarin Minyak kelapa Minyak goreng keras Mayones Minyak samin Lemak-lemak hewani berupa gajih dalam daging sapi. daging babi.10: Angka Kecukupan Gizi untuk Lansia (>60 tahun) Pria (BB = 62 kg) Energi Protein Vit.

Vit B2 (riboflavin) Vit. B3 (niasin)

1,2 mg 10 mg

1,0 mg 8 mg 1,0 mg 150 mg 60 mg 500 mg 450 mg 14 mg 15 mg 150 mg

Vit. B12 1,0 mg (sianokobalamin) 170 mg Asam folat 60 mg Vit. C 500 mg Kalsium 500 mb Fosfor 13 mg Besi 15 mg Seng 150 mg Iodium Keterangan :

Sumber : Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (LIPI, 1998) Kebutuhan energi bagi individu sangat bervariasi, dipengaruhi oleh kondisi kesehatan dan berat badan aktual seseorang. G. Makanan Bagi Ibu Hamil.

Gambar 4.32 Sumber makanan sehat Masa hamil dan menyusui adalah masa dimana seorang wanita memerlukan barbagai unsur gizi yang jauh lebih banyak dari pada yang diperlukan dalam keadaan biasa. Pada masa kehamilan salah satu bagian yang penting dalam membantu per-

320

kembangan janin dalam kandungan adalah apa yang kita makan dan cara makan selama kehamilan ini. Makanan untuk ibu hamil dan menyusui harus mencukupi untuk dirinya dan janin atau bayinya. Syarat makanan bagi ibu hamil adalah: 1. 2. 3. tingginya kalori/energi, tinggi protein, mudah dicerna.

Dulu orang mengira bahwa pertumbuhan janin tidak banyak dipengaruhi oleh makanan ibu. Akan tetapi penyelidikan yang dilaksanakan oleh para ahli pada akhir-akhir ini membuktikan dengan jelas bahwa ada hubungan yang sangat erat antara kecukupan makanan ibu semasa hamil dengan kedaan gizi bayi setelah lahir Grafik pertumbuhan janin naik dengan cepat mulai usia kehamilan 6 bulan. Garis pertumbuhan janin sampai mencapai usia 9 bulan kehamilan adalah seperti gambar di bawah ini.

Gambar 4.10:

Garis Pertumbuhan janin selama tiga periode triwulan kahamilan.

321

Selain pertumbuhan berat dan panjang janin semasa kehamilan, hal-hal yang sangat penting adalah pertumbuhan otak. Otak tumbuh melalui dua cara yaitu : 1. Sel otak jumlahnya bertambah sampai pada suatu saat mencapai jumlah sel tertentu. 2. Setelah jumlah sel otak mencapai jumlah sel yang seharusnya, maka pertumbuhan otak berlangsung dengan cara sel-sel tersebut membesar sampai mencapai ukuran tertentu. Pertumbuhan sel otak ini, baik dalam arti pertambahan jumlah sel otak maupun pembesaran sel otak sampai mencapai ukuran seorang dewasa, sangat dipengaruhi kedaan gizi ibu. Sel otak jumlahnya akan mencapai jumlah seperti seharusnya, mulai sejak terjadi pembuahan janin berusia 20 minggu atau 5 bulan. Apabila pada masa ini terjadi kekurangan gizi pada ibu, maka sejumlah sel otak yang terbentuk tidak akan mencapai jumlah seharusnya. Ini berarti otak janin tidak tumbuh sebagaimana mestinya. Apabila kurang gizi terjadi pada waktu janin berusia lebih dari 20 minggu, maka sel otak tidak dapat tumbuh sampai mencapai ukuran sel seperti seharusnya. Kedua jenis gangguan pertumbuhan sel otak akibat kurang gizi yang disebutkan itu, akan membawa akibat terganggunya pertumbuhan mental kanak-kanak tersebut setelah mereka lahir. Gangguan pertumbuhan mental kanak-kanak akibat kurang gizi baik semasa dalam kandungan maupun setelah lahir, akan terwujud dalam tanda-tanda berikut : 1. kemampuan anak menyesuaikan diri dengan lingkungan sangat kurang 2. kemampuan sosial anak tersebut juga kurang. 3. kemampuan verbal juga tidak begitu baik. Dengan kata lain gangguan pertumbuhan sel otak akibat kurang gizi akan mempengaruhi Quosen Kecerdasan (Intelegensi Quetien/IQ) anak tersebut. Hal ini akan membawa akibat terjadinya kesukaran pada anak-anak tersebut dalam mengikuti pelajaran yang diberikan di sekolah dikemudian harinya, karena rendahnya konsentrasi (pemusatan pikiran), dan sebagainya.

322

Penyelidikan ini juga menemukan hubungan antar makanan dengan kesulitan-kesulitan semasa hamil seperti anemi, kemungkinan keracunan, dan sebagainya.

Gambar 4.33: Contoh anak yang menderita gangguan mental

1. Kebutuhan Makanan Selama Hamil Kebutuhan bahan makanan sehari untuk ibu hamil, dibedakan menurut usia kehamilan setiap 3 bulan (triwulan). a. Kehamilan Triwulan I Dalam triwulan I dari kehamilan, biasanya nafsu makan sangat kurang, lebih-lebih jika sering timbul rasa mual dan ingin muntah. Pada kehamilan ini, makanan sehari-hari yang dibutuhkan untuk pertumbuhan janin jumlahnya belum banyak, dikatakan bahwa jumlah yang dimakan sama dengan sebelum hamil. Pada kebanyakan ibu, masa triwulan pertama ini, kehamilan mengalami berbagai macam keluhan sebagai akibat dari proses penyesuaian diri antara janin dengan sang ibu. Keluhan-keluhan yang sering dirasakan saat hamil yaitu ; pusing, muntah-muntah, nafsu makan berkurang, enek-enek dan lain-lain. Untuk mencegah supaya pengaruh ini tidak mengganggu pencernaan, maka dianjurkan: 2) Makanlah makanan yang mudah dicerna, misalnya susu, buah-buahan (jus tomat, jus jeruk) dan sayuran yang tidak berserat banyak.

323

Gambar 4.34: Jus sayuran dan buah-buahan

3) Supaya porsi makanan kecil tapi sering, ialah jarak waktu yang dipersingkat, sehingga sering makan

Gambar 4.32: Porsi makanan tidak terlalu banyak.

4) Jika tidak dapat makan nasi dan lauk pauk seperti biasa bisa diganti dengan makanan ringan misalnya: biskuit, kue-kue kering atau makanan lain yang bisa merangsang nafsu makan dan yang segar seperti air jeruk yang sesuai dengan selera ibu masing-masing.

324

Gambar 4.33: Salad buah

Pada bulan-bulan pertama kehamilan, asupan makanansesuai anjuran 4 sehat 5 sempurna harus diterapkan, agar kecukupan gizi terpenuhi. Bagi wanita hamil saran yang paling mudah adalah makan 1 piring lebih banyak daripada biasanya. Kehamilan bagaimanapun adalah sesuatu yang diharapkan oleh calon ibu. Oleh karena itu persiapan untuk janin dan saat melahirkan sebaiknya harus teliti agar kualitas bayi yang akan dilahirkan juga baik. Kualitas bayi yang dilahirkan sangat tergantung dari asupan gizi ibu saat hamil. Gizi yang cukup akan menjamin bayi lahir sehat dan memiliki berat badan yang normal. Oleh sebab itu, walaupun dalam kondisi hamil ibu mengalami gangguan makan, sebaiknya selalu ditanamkan pengertian bahwa ibu makan bukan hanya untuk dirinya sendiri, namun juga untuk janin yang bsudah lama ditunggu-tunggu kehadirannya. Dukungan dari seluruh keluarga sangat penting sehingga ibu hamil mau makan makanan bergizi lebih banyak daripada biasanya. Hal inin berdampak positif pada kualitas bayi yang akan dilahirkan. b. Kehamilan Triwulan II Dalam tubuh ibu banyak terdapat pembangun jaringan baru. Pada triwulan ini pertumbuhan janin mulai pesat, metabolisme basal mulai naik, berat badan juga mulai bertambah dengan nyata Karena itu membutuhkan lebih banyak bahan makanan dari golongan zat pembangun, vitamin dan

325

mineral. Untuk memperoleh zat pembangun, didapat dari hewan: untuk sumber vitamin dan zat mineral supaya banyak makan sayur-sayuran dan buah-buahan yang berwarna. Saat ini ibu mulai bertambah nafsu makannya, dan saat ini pulalah ibu hamil makan untuk keperluan 2 makhluk yaitu janin dan tubuh ibu sendiri. Tentang pemakaian garam dapur sebaiknya agak dikurangi dari biasanya. Untuk mencegah terjadinya bengkak pada kaki sebagai akibat beberapa penyakit yang umumnya menyertai kehamilan.

Gambar 4.34: Porsi makanan yang mengandung protein, vitamin, mineral

Gambar 4.35: Komposisi menu

326

c.

Kehamilan Triwulan III Pada saat ini pertumbuhan janin amat pesat, nafsu makan sang ibu baik sekali dan ia sering merasa lapar, tetapi harus dijaga jangan sampai ia terlalu gemuk untuk menghindarkan kesulitan waktu melahirkan. Pemeriksaan kenaikan berat badan perlu dilakukan dengan teliti Dalam hal ini hendaklah bahan makanan jangan banyak mengandung lemak atau hidrat arang dikurangi, tetapi sumber zat pembangun, vitamin dan mineral harus cukup. Tambahan zat pembangun, vitamin dan mineral lebih banyak dibandingkan bulan-bulan sebelumnya, karena selain untuk pertumbuhan bayi yang amat pesat juga digunakan oleh ibu untuk persiapan-persiapan menjelang melahirkan. Jika ada tanda-tanda menderita keracunan hamil, maka diharuskan pantang garam. Pada triwulan III ini kandungan sudah menjadi besar sekali hingga menyebabkan lambung sedikit sesak. Makanan yang porsinya terlalu besar menimbulkan rasa tidak enak. Karena itudalam masa ini porsi makanan sebaiknya kecil saja, asal sering diberikan untuk mencegah kekurangan unsur-unsur gizi.

Gambar 4.35: Wanita hamil

327

Jumlah bahan makanan yang sebaiknya dimakan oleh seorang wanita yang sedang hamil mulai triwulan II kehamilan dapat dilihat pada daftar di bawah ini : Tabel 4.11:Kebutuhan makanan sehari untuk ibu hamil Bahan Makanan Nasi 5 ¾ gelas Daging 3 potong kecil Tempe 4 potong sedang Sayuran 3 gelas Pepaya 2 potong sedang Gula pasir 5 sdm Minyak 4 sdm Susu 1 gelas Sumber:Lipi (2007) Kebutuhan (dalam gram) 400 gram beras 150 gram 200 gram 300 gram 200 gram 50 gram 40 gram 50 gram gizi yang terdapat

Tabel 4.12: Perkiraan jumlah unsur dalam bahan-bahan makanan: Unsur Gizi Protein Kalori Lemak Vit.A/carotin Vit. B1 Vit. C Garam kapur Sumber:Lipi (2007) Jumlah 85 gram 2450 50 gram 14600kl 525 kl 175 mg 1400 mg.

Dengan analisis ini ternyata bahan-bahan makanan yang sedemikian itu dapat dengan baik memenuhi kebutuhan gizi bagi wanita hamil. Kapsul vitamin dan obat suplemen bukanlah pengganti gizi makanan seimbang. 1. Beberapa Prinsip Makan Yang Baik Selama Kehamilan

328

karena dibutuhkan tambahan 300 kalori perhari. Jangan diet selama kehamilan. vitamin dan mineral seperti asam folat dan zat besi untuk perkembangan bayi anda juga. mineral dan lain-lain yang penting selama kehamilan. Rubahlah cara makan anda. Daging dan telur mentah. kalori (untuk energi). b. Pada kehamilan anda membutuhkan lebih banyak konsumsi protein.36: Minuman beralkohol dapat membahayakan kehamilan c. susu yang tidak dipasteriusasi. juga cafein. Pertambahan berat badan pada kehamilan merupakan salah satu tanda yang baik pada 329 . a. Kehamilan bukan masa yang tepat untuk Diet anda hanya akan membahayakan ibu dan bayi. Gambar 4. alkohol. Hindari makanan yang dapat membahayakan ibu dan janin.Dalam masa kehamilan salah satu bagian yang penting dalam membantu perkembangan janin dalam kandungan adalah apa yang kit makan dan cara makan kita selama kehamilan ini. meskipun anda sudah makan dengan baik Anda sekarang sedang hamil maka diet makanan anda harus mengikuti diet makan untuk ibu hamil. Untuk itu perlunya kita mempelajari tentang prinsip-prinsip makan yang baik selama kehamilan ini. keju lunak. Diet selama hamil akan menyebabkan kurang vitamin.

Makan dengan Porsi Kecil Tapi Sering Pada trimester pertama biasanya terdapat keluhan mual muntah (morning sickness). umumnya akan melahirkan bayi yang sehat. Ibu hamil yang makan dengan baik akan bertambah berat badannya secara bertahap. hindari makanan pedas dan berminyak.38: Makanan beragam baik untuk ibu hamil Makan dengan porsi yang kecil dan dianjurkan beberapa kali setiap 4 jam. Untuk itu sebaiknya ibu hamil meminum vitamin secara teratur. f. cobalah atasi dengan makan dengan porsi kecil tapi sering. Meskipun tidak lapar tetapi bayi membutuhkan makanan/nutrisi secara teratur. e. Minum vitamin ibu hamil secara teratur Makanan yang perlu dimakan adalah sumber vitamin yang paling baik tetapi harus yakin diet makanan cukup mengandung vitamin yang dibutuhkan selama kehamilan. terutama zat besi dan asam folat karena sangat diperlukan untuk pertumbuhan bayi sehat.kehamilan yang sehat. Minum air yang cukup 330 . d. Gambar 4.

buah-buahan dan sayuran Perbanyaklah makan makanan yang berserat tinggi.39: Beberapa Minuman g.Ibu hamil membutuhkan 8 gelas air dalam sehari. Makanan berserat. tapi juga membantu perkembangan yang sehat bagi bayi karena perkembangan bayi sangat tergantung dari apa yang diberikan dan dilakukan baginya 331 . dan cairan ketuban. karena tubuh butuh cairan yang cukup bagi ibu dan juga bayi. Cairan dibutuhkan untuk membangun sel darah merah bayi untuk system sirkulasi. Tubuh juga perlu air selama kehamilan untuk mengatasi konstipasi dan mengatur suhu tubuh . buahbuahan dan sayuran dapat membantu mengatasi konstipasi selama kehamilan. Gambar 4. karena 33 % pertambahan berat badan pada kehamilan adalah cairan. Dengan melakukan cara makan yang sehat. bukan hanya membuat ibu hamil fit dan sehat.

4. Pilihlah makanan segar atau setidaknya makanan beku. tidak usah khawatir kekurangan gizi.Gambar. Makanan yang harus diperhatikan selama hamil 1. Bahan makanan berserat tinggi Apabila diikuti aturan sederhana mengenai gizi dan juga memberi variasi menu makanan. Buah dan sayur harus dicuci dengan baik untuk menghilangkan residu pestisida 332 . Sebaiknya jangan memilih makanan kaleng atau makanan kemasan yang mengandung banyak pengawet dan bahan tambahan. yang penting adalah kandungan gizinya seimbang.40. Gizi selama hamil tidak selalu berarti makan dua kali lipat porsi biasa.

Gambar 4. Memakan makan yang di kukus.sebaiknya jangan menggoreng makanan.40.41. atau panggang. Makanan yang segar harus dicuci sebelum dikonsumsi 2. Memasak di oven microwave jugadapat menjaga gizi karena waktu masaknya yang lebih sebentar Gambar 4. Beli dan gunakan makanan segar sesegera mungkin. 333 . Jangan memasak bahan makanan segar terlalu lama agar gizi tidak berkurang. Makanan yang dimasak dengan microwave 3. bakar.

tapi hindarilah minuman soda atau minuman ringan yang tinggi kadar gula atau kimiawinya. Minum Kopi atau kafein tidak dianjurkan saat hamil 6. Jamu sebaiknya dihindari kecuali dokter anda menyarankan untuk menggunakannya. 334 .43.42. Banyak meminum cairan .Gambar 4. Beberapa jenis jamu dapat menyebabkan keguguran. Gambar 4. dan obat-obatan (kecuali diresepkan dokter). 4. Kurangi minum teh atau kopi. Adalah sangat penting untuk menghindari obat-obatan dan alkohol pada mingguminggu anda merencanakan kehamilan 5. minuman keras. Gantilah cemilan seperti kripik atau kue dengan buah segar dan sayuran segar. Hindari alkohol. Hidangan yang dimasak dengan cara yang benar. Kopi bebas kafein juga tidak dianjurkan karena mengandung sisa bahan kimia yang digunakan untuk menghilangkan kafein tersebut. dan ada pula jamu yang mengandung bahan kimia aktif.jus buah segar atau air .

Karenanya. karena anda sedang hamil. sayur-sayuran. sementara nikotin dalam rokok adalah zat kimia yang sangat beracun. 8.44. 335 . atau bahkan mengalami keguguran. Merokok menyebabkan janin kekurangan oksigen. dan buah buahan. Pastikan anda mengkonsumsi makanan tinggi serat untuk menghindari sembelit (masalah umum pada masa kehamilan).Gambar 4. Janganlah merokok. Penelitian membuktikan bahwa ibu yang merokok melahirkan bayi dengan berat badan rendah. Jangan takut untuk menasehati orang-orang di sekitar anda untuk tidak merokok di saat anda berada di ruangan yang sama. anda pun mesti menghindari tempat yang mengandung banyak asap rokok. Serat dapat dijumpai dalam beras merah. kacang-kacangan. roti ’wholemeal’. Buah segar 7. agar tidak menjadi korban ”perokok pasif”. serealia.

Pada kondisi abnormal.46. Zat ini ada di dalam serealia. Bahan makanan tinggi folat 336 . simpanan asam folat dalam tubuh akan dimanfaatkan secara maksimal. Gambar 4. pisang. Asam Folat: Ketika seorang ibu hamil atau menyusui. jamur. dan lain lain.45. Pastikan zat gizi ini selalu anda konsumsi selama kehamilan: 1. mengalami gangguan syaraf atau retardasi mental. kacang-kacangan. sayuran hijau. kuning telur. karena kehamilan dan menyusui.Gambar 4. tubuh ibu memerlukan asam folat lebih banyak dari biasanya untuk tumbuh kembang janin. Jika kadar asam folat rendah . Buah segar baik untuk kehamilan Berikut daftar beberapa zat gizi yang paling penting untuk perkembangan janin. dapat mentebabkan bayi lahir cacat. jeruk.

Sayuran hijau kaya folat Gambar 4. Kacang-kacangan kaya folat 337 .49.Gambar 4.47: Buah-buahan tinggi folat Gambar 4.48.

Zat besi Sangat penting karena pada masa kehamilan volume darah anda meningkat 25%. kuning telur. sayuran hijau. tahu). daging merah. dan buah-buahan kering. buah-buahan kering. Kalsium. Dapat dijumpai di hati. 338 . Produk susu tinggi kandungan kalsium 3. dan sarden. sangat penting Zat gizi ini berfungsi untuk pembentukan tulang dan gigi. biji-bijian (biji bunga matahari. wijen). serealia. Zat ini dapat dijumpai di dalam susu dan produk susu (keju. sarden).50. dan juga penting untuk bayi anda membangun persediaan darahnya. Penyerapan zat besi dapat terbantu dengan konsumsi vitamin C. ikan yang bisa dimakan tulangnya (seperti ikan teri.2. sayuran hijau. Gambar 4. wijen. yoghurt). produk kedelai (tempe.

51. Batasi pula asupan coklat. Kafein Bila dikonsumsi saat hamil. Bahan Makanan Yang Sebaiknya Dihindari Saat Hamil 1. karena pada umumnya 1 batang coklat pekat (dark chocolate) mengandung 500 mg kafein. karenanya anda harus menjaga agar konsumsi makanan anda seimbang dan bervariasi. 3. maka akan mempengaruhi kandungan ASI yang diberikan pada si kecil. Oleh karena itu. bila dikonsumsi dalam jumlah berlebihan saat menyusui. Usahakan untuk mengkonsumsi produk makanan dan minuman yang memiliki kadar kafein lebih ringan (decaffeinated).Gambar 4. kafein bisa menyusup dalam darah janin dan menyebabkan keguguran atau mengakibatkan kelahiran dengan berat yang tidak mencukupi (low birth weight). Sementara itu. Mengkonsumsi vitamin C membantu penyerapan Fe “Ingatlah” bahwa pe nyerapan vitamin dan mineral saling berhubungan satu sama lain. Ini penting bukan hanya selama hamil tetapi juga masa menyusui. dianjurkan untuk mengurangi asupan kafein (tidak melebihi 300 mg per hari). 339 .

52. 340 . daun bunga mawar. Teh herbal Teh asli hasil racikan kulit jeruk. Tetapi untuk ibu hamil dan menyusui. lemon. Untuk sementara. dianjurkan tidak mengkonsumsinya lebih dari 2-3 cangkir sehari. Coklat Gambar 4. hentikan konsumsi teh herbal yang dibuat dari racikan chamomile atau bahan lain karena membahayakan kesehatan diri sendiri dan buah hati. jahe. 53. Teh herbal sumber kafein 2.Gambar 4. merupakan beberapa contoh yang dianggap sehat dan aman untuk dikonsumsi.

Jauhkan diri dari alkohol bila Anda sedang hamil atau bahkan merencanakan untuk hamil.Gambar 4. Alkohol Berbahaya apabila dikonsumsi saat hamil karena dapat mempengaruhi janin dan menimbulkan sindrom dan efek yang dikenal dengan nama fetal alcohol syndrome (FAS) dan fetal alcohol effects (FAE). sebaiknya hindari semua produk yang mengandung pemanis buatan. Pemanis buatan Terdapat beberapa kontroversi yang mengemukakan tentang keamanan mengkonsumsi pemanis buatan seperti aspartam dan acesulfam potassium. permen. Ikan dan makanan laut (sea food) 341 . Selama masa kehamilan. Sucralose (splenda) merupakan pemanis rendah kalori yang diekstrak dari molekul gula dan dianggap lebih aman untuk dikonsumsi. 4. Hindari juga penggunaan sakarin dan siklamat. cermati setiap label produk yang akan dikonsumsi. permen karet. 5. yoghurt. Teh herbal 3. Keduanya sering ditambahkan pada beberapa produk yang kerap kita konsumsi. seperti misalnya minuman bersoda (soft drink). 54.

seperti misalnya ikan pedang (swordfish). 55. hal tersebut dapat mempengaruhi perkembangan sistem syaraf buah hati tersayang.Gambar 4. tuna. mackerel. Gambar 4. ada juga beberapa jenis ikan yang dianggap mengandung polutan industri yang dikenal dengan nama polychlorinated biphenyls (PCBs). Ikan yang tidak dianjurkan untuk dikonsumsi Beberapa jenis ikan dianggap memiliki kandungan merkuri yang tinggi. marlin. Ikan berlemak tinggi tidak dianjurkan Batasi konsumsi ikan-ikan tersebut. usahakan untuk tidak lebih dari satu kali setiap bulannya. dan ikan hiu. karena dapat mempengaruhi perkembangan 342 .56. Selain itu. Ikan yang dimaksud biasanya memiliki banyak kandungan lemak dan jangka hidup yang lebih panjang. yang dianggap membahayakan bila dikonsumsi saat hamil.

H. mudah diserap oleh bayi. Hal ini digunakan untuk : 1. menurunkan konsentrasi. Sudah jelas diketahui bahwa air susu ibu berasal dari makanan ibu.kemampuan otak si kecil. Makanan yang cukup zat-zat gizinya. daya ingat. Beberapa contoh ikan yang dimaksud yaitu salmon. maka ibu hamil dan menyusui dianjurkan untuk selalu memilih makanan yang telah dimasak hingga matang dan mencuci bersih setiap buah dan sayuran yang akan dimakan. Keuntungan air susu ibu yaitu : 1. Contoh makanan untuk ibu menyusui Makanan ibu yang sedang menyusui harus pula diperhatikan karena selama beberapa bulan makanan bayi hanya terdiri dari air susu ibu.57. pike. dan stripped bass. 2. Pembuatan air susu ibu untuk keperluan bayi. 343 . akan menghasilkan air susu ibu yang cukup zat gizinya pula. Perhatian: Untuk mencegah keracunan makanan dan penyebaran virus serta bakteri yang mungkin terkandung pada setiap bahan yang akan dikonsumsi. Makanan Ibu Menyusui Gambar 4. susunan dan jumlah kandungan gizinya paling sempurna. blue fish. Mempertahankan serta memulihkan kesehatan tubuh ibu sendiri. trout. Air susu ibu adalah makanan utama dan sempurna untuk bayi. 2. dan IQ. Kebutuhan akan seluruh zat-zat gizi bertambah melebihi pada waktu hamil.

Beberapa penelitian menyebutkan bahwa selama 5 menit waktu menyusui. putting susu dan sebagian gelanggang susu (areola) masuk ke dalam mulut bayi. Tetapi kalau halini dilanjutkan terus merupakan kebiasaan yang kurang baik. Bila telah selesai menyusui. Ada ibu yang menyusui sambil berbaring. Selama menyusui. 6. terjalin hubungan batin dan kasih saying antara ibu dengan sang bayi. Sikap tubuh yang berbaring dalah sikap beristirahat. tetapi tekanlah dengan ibu jari atau telunjuk pada sudut mulut bayi agar putting susu tidak lekas lecet. terutama pada beberapa hari pertama setelah melahirkan. mengandung zat anti terhadap beberapa macam penyakit dalam waktu tertentu. 75 % dari air susu yang diperlukan pada waktu itu dapat dipenuhi. artiinya cukup terlindung dari kotoran-kotoran dan bakteri-bakteri penyakit. Usahakan agar waktu menyusui. Bayi jangan langsung dibaringkan. demikian pula payudara ibu sehingga bayi dapat dengan leluasa bernafas. Hal ini penting diperhatikan supaya lebih banyak air susu mengalir keluar dan putting susu tidak menjadi lecet. Selain itu menjaga kemungkinan banyak udara terisap bersama air susu yang akan menyebabkan bayi muntah atau perutnya kembung. langsung bisa diminum bayi sehingga kebersihannya cukup terjamin. Atas pertimbangan tersebut adalah kurang bermanfaat jika menyusui bayi lebih dari 10-15 menit. akan tetapi badan dan kepala agak ditinggikan sambil dirapatkan ke badan ibu. suhunya sesua dengan suhu bayi 5. tidak perlu dipersiapkan. menyebabkan ibu mudah tertidur baik pada siang hari maupun malam hari. rapatkan badannya ke badan ibu sehingga payudara menyentuh bibirnya. dijaga supaya nafas ibu tidak mengenai hidung bayi. Pangkulah bayi. untuk melepaskannya jangan sekali-kali menarik bayi begitu saja. Halini menyebabkan bayi tidak dapat bernafas dengan baik karena terhalang oleh lengan ibu atau anggota tubuh lainnya atau pernafasan ibu. 4.3. Berikanlah 344 . Cara menyusui yang baik. Pada pertama kali timbul kesulitan pada bayi untuk mencari putting susu. agar udara yang mungkin terhisap dapat dikeluarkan sehingga bayi tidak akan muntah.

Adakalanya beberapa ibu kurang sekali untuk selanjutnya dapt diberi susu buatan. tidak ada makanan atau minuman khusus yang dapat memproduksi ASI secara ajaib. Pada kenyataanya. kacang-kacangan. Proses menyusui itu sendiri membantu ibu mengurangi berat badan dan menjadi langsing kembali. 345 . 300 kalori yang dibutuhkan oleh si bayi datang dari lemak yang ditimbun selama kehamilan. telah terbukti secara ilmiah bahwa ekstrak ragi (brewer’s yeast) yang mengandung vitamin B kompleks alami membantu meningkatkan kesehatan ibu menyusui. Sedikit unsur kimia mangan alami yang didapat dalam beras-berasan. meskipun banyak masyarakat percaya bahwa makanan / minuman tertentu akan menambah ASI. berdiet atau menahan lapar akan mengurangi produksi air susu si ibu (ASI). Tetapi.dapat diberikan susu buatan (untuk bayi yang berat badannya kurang) air (untuk bayi yang gemuk) segera setelah menyusui. tetapi cukup menjaga agar konsumsi gizinya seimbang. Jika bayinya masih lapar. Gambar 4. dan karenanya membantu produksi ASI.58. dan asalkan si ibu selalu menuruti rasa laparnya. gandum-ganduman. dan sayur-sayuran juga membantu proses menyusui. Posisi yang baik saat menyusui Seorang ibu menyusui membutuhkan 300-500 kalori tambahan setiap hari untuk dapat menyusui bayinya dengan sukses.kedua buah payudara ibu setiap kali menyusui. seorang ibu menyusui tidak perlu makan berlebihan. Namun. Artinya.

Gambar 4. Namun demikian. jus buah segar. kebanyakan wanita sebaiknya menggunakan metode KB natural. Combined pill juga diketahui mengurangi produksi susu. 346 . susu kedelai. susu sapi. apabila ibu menyusui terlalu banyak mengkonsumsi produk susu dapat menyebabkan bayi terkena kolik. Hindarilah minuman ringan. atau kopi. Selain itu. susuk). Mengkonsumsi Serealia mempertinggi produksi ASI Ibu menyusui biasanya cepat merasa haus. dan pada kasus khusus pil ini boleh digunakan (misalnya pada kasus ibu diabetes yang tidak boleh hamil). pil progesteron (progesterone only pill / low-dose pill) tidak mempengaruhi produksi susu. Saat menyusui.59. minuman keras sebisa mungkin dihindari. kondom. merokok selama menyusui dapat membahayakan bayi dan mengurangi produksi susu. suntik. atau sup. teh. tidak ada bukti ilmiah bahwa seorang ibu yang meminum susu akan membantu produksi ASI. sebab dampak jangka panjang hormon dalam pil masih belum diketahui. Penggunaan pil KB selama menyusui juga harus dihindari. Namun. Namun. seperti halnya ketika hamil. Karenanya ibu menyusui harus minum sebanyak mungkin: air. atau IUD dari pada menggunakan KB hormon (pil. Malahan.

Tabel 4. produk kedelai) Telur Buah dan Sayuran yang kaya Vit A (sayuran hijau atau kuning) brokoli. tomat. wortel. daging. atau unggas) atau Protein Nabati:(biji-bijian. minyak sayur 600ml 1200ml 1200ml 1 porsi 1-2 porsi 3 porsi atau lebih 1 butir 1 butir 1 butir 1 porsi 1 porsi 1 porsi 1-2porsi 2porsi 3porsi 3-4porsi gunakan secukupnya 3-4porsi 3-4porsi 1. pepaya. dan kacang-kacangan baik sekali untuk pertumbuhan janin dan juga kaya akan zat besi. kacangkacangan. tauge. margarine. melon. havermut. jambu Biji-bijian (beras merah. telur. caisim. ikan. susu. roti wholemeal. produk susu. sayuran dan buah-buahan sebaga sumber vitamin dan mineral untuk mempertahankan kesehatan. 347 . mangga. kailan. hati. makanan seimbang b. tomat Buah dan Sayuran yang kaya Vit C: jeruk-jerukan. mie Mentega. Sayuran mentah lalap (terutama yang berwarna hijau tua) danbuah yang banyak vitamin C nya baik sekali untuk merangsang keluarnya air susu ibu. Bahan makanan yang dianjurkan : a. labu. c.13: Perbandingan Asupan Makanan yang dianjurkan untuk Ibu Hamil dan Menyusui SAAT TIDAK HAMIL DAN 4 BULAN PERTAMA KEHAMILAN 5 BULAN TERAKHIR KEHAMILAN MAKANAN MENYUSUI Susu (sapi atau kedelai) Protein hewani: daging matang. kangkung.

Makanan kaya vit. bahan makanan yang merangsang misalnya : penggunaan cabe pada masakan karena menyebabkan mencret. banyak minum. bahan makanan yang menyebabkan kembung misalnya kol. bubur kacang hijau dan susu untuk menambah air susu ibu. 2. 348 . 4. Gambar. terutama air buah atau perebus sayuran. Bahan makanan yang dibatasi : 1. ubi. bawang merah.60. daun bawang. 2.d.

Pengaturan Makanan a. lauk pauk. tempe. daging. b. roti dan sebagainya. ikan segar. kacang-kacangan dan sebagainya. daun katuk. tahu. jagung. ubi. 4. gunakanlah beraneka bahan makanan pengganti seperti mie. bahan makanan yang manis-manis karena bisa menyebabkan bayi mencret dan ibu menjadi gemuk. sayuran dan buah serta susu. ayam. c.3. Makanan pokok tidak hanya nasi. seperti telur. bahan makanan berlemak karena bisa menyebabkan bayi mencret dan ibu menjadi mencret. d. wortel. 3. kentang. sawi. Lauk-pauk gunakanlah dari jenis hewani dan jenis nabati. Susunan hidangan sehari-hari harus seimbang. yang terdiri dari makanan pokok. ikan asin. Sayuran lebih baik yang berwarna seperti bayam. kangkung. karena 349 . hati. buncis dan sebagainya.

Nilai Gizi dari susunan komposisi bahan makanan sehari bagi ibu menyusui Zat Gizi Protein Lemak Karbohidrat Kalori Jumlah (gr) 100 87. air sayuran daun hijau dan sebagainya. Tabel menyusui 4. apel.sayuran tersebut dapat membantu merangsang pengeluaran/produksi ASI.14. akan lebih bermanfaat bila ibu menyusui minum cairan "bergizi" seperti : susu.5. e. Kebutuhan makanan sehari bagi ibu Kebutuhan (dalam gram) 500 gram beras 75 gram 125 gram 300 gram 200 gram 50 gram 40 gram Bahan Makanan Nasi 7 gelas Daging 3 potong sedang Tempe 5 potong sedang Sayuran 3 gelas Papaya 3 potong sedang Gula pasir 5 sdm Minyak 4 sdm Susu 1 gelas Tabel 4. jeruk. Yang terpenting tidak ada pantangan makanan untuk ibu menyusui. g. air kacang-kacangan. f.45 433 3000 350 . Tidak disarankan minum jamu setelah melahirkan. tomat dan sebagainya yang banyak mengandung vitamin dan mineral. Perlu minum dalam jumlah lebih banyak + 6 gelas dalam satu hari. h. sari buah-buahan. Pilihlah buah-buahan yang berwarna seperti pepaya.

00 Siang .Daging .Minyak 351 .Daging .Tempe .Telur .Gula Jumlah (gr) 200 50 50 50 100 10 10 200 15 250 50 50 50 100 15 URT 1¼ 1 1 1 1 1 1 1 1½ 1¾ 1 1 1 1 1½ gls ptg btr ptg gls sdm sdm gls sdm gls ptg btr ptg gls sdm 10.Nasi .Sayuran .Nasi .Telur .Tempe .14.Sayuran .Minyak .Tabel 4.Gula . Porsi Makanan Sehari Waktu Pagi Jenis Makanan .Susu .

Telur . Makanan pada ibu hamil harus mencukupi untuk dirinya dan janin atau bayinya.00 Sore .Kacang Hijau .Nasi . sangat kurang begitu juga dengan kemampuan verbalnya tidak begitu baik. dan biasanya baru dibolehkan setelah bayi berumur dua bulan.Sayuran .Daging . Banyak penyakit yang diderta lansia akibat makanan yaitu salah gizi. melainkankan menambah kekurangan. Makanan tambahan adalah makanan untuk bayi selain susu ibu atau susu buatan. 352 .Minyak . Makanan yang tidak kalah pentingnya untuk diperhatikan adalah makanan bagi lansia..Gula .Gangguan pertumbuhan mental kanak-kanak akibat kekurangan gizi baik semasa dalam kandungan maupun setelah lahir . Syarat makanan bagi ibu hamil adalah tinggi kalori / energi.akan kelihatan dengan tanda-tanda . tinggi protein dan mudah dicerna. Oleh sebab itu lansia sangat dianjurkan untuk memakan bah dan sayuran. yang akhirnya dapat mengakibatkan timbulnya bermacam-macam penyakit. sosial.Buah 16. jadi bukan sebagai pengganti .Tempe .Buah 100 25 15 250 50 50 50 100 10 100 1 2 1½ 1¾ 1 1 1 1 1 1 bh sdm sdm gls ptg btr Ptg Gls Sdm bh Kesimpulan. kemampuan anak menyesuaikan diri dengan lingkungan.

Jelaskanlah 5 prinsip yang harus diperhatikan selama ibu hamil! 3. Apakah yang harus diperhatikan pada makanan ibu hamil dan kenapa ? 2. Jelaskanlah pola makan orang dewasa supaya jadi sehat! 6.Evaluasi 1. Sebutkanlah bahan makanan yang sebaiknya dihidari pada masa hamil! 4. Apa sebabnya lansia diajurkan banyak makan buah Sayuran? 353 . Apakah yang harus diperhatikan selama ibu menyusui? 5.

Untuk keperluan keluarga. Holding Equipment. atau kapal pesiar. Jenis peralatan yang dipergunakan sangat tergantung keperluannya. PERALATAN PENGOLAHAN MAKANAN Peralatan pengolahan ini diklasifikasikan menjadi empat. teflon. peralatan itu dapat dengan mudah dibeli di supermarket. perambatan panas melalui benda perantara dimana panas dari benda perantara tersebut ikut berpindah. patiseri. misalnya membakar dalam oven. perambatan panas melalui pancaran langsung dari sumber panas ke bahan makanan yang dimasak. memperbaiki tekstur. Perambatan panas dari sumber panas ke dalam bahan makanan melalui 3 cara yaitu konduksi. mempermudah pencernaan. B. Dengan alat yang sederhana dapat dihasilkan 354 . Berbedanya alat. contohnya bila kita memasak dengan griddle. meningkatkan penampilan dan mematikan bakteri.BAB V TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN A. merebus dengan panci. misalnya memasukkan makanan yang disimpan dalam oven ke dalam microwave. hotel. dan Serving Equipment. Untuk industri catering. Konveksi. perambatan panas melalui benda perantara yang saling bersentuhan dengan bahan makanan yang dimasak. yaitu Preparation Equipment. Dan radiasi. dan waktu ketika bahan makanan mengalami proses pemasakan akan memberikan efek struktur. diperlukan peralatan besar dan kecil dalam jumlah banyak. temperatur. Adapun fungsi dari pemanasan tersebut untuk meningkatkan rasa. Sebagian di antaranya merupakan alat-alat digital dan produk modern. warna dan rasa yang berbeda. panas langsung kebagian dalam bahan makanan kemudian menyebar ke seluruh bagian makanan. Processing Equipment. makanan akan lebih cepat panas pada bagian luar dan dalam. PENDAHULUAN Pengertian mengolah atau memasak adalah menghantarkan panas ke dalam makanan atau proses pemanasan bahan makanan. menggoreng dengan wajan.

h. f. i. needle (jarum). large steam jacketted boiler. Banyak jenis peralatan untuk proses memasak. sangat tergantung situasi dan keperluannya. dan detil) bagi tiap proses memasak sesuatu makanan. tetapi untuk yang berukuran sangat besar seperti ikan utuh. 2 a. Alat pendadar : teflon berbagai ukuran. Beberapa gambar dan kegunaan peralatan ada pada BAB III. baloonwhisker atau wirewhip (pengocok). apple corer (alat untuk melubangi). j. diantaranya : Alat perebus: egg-boiler. Peralatan pelaksanaan memasak (processing equipment). Alat pembakar : Proses membakar atau grill juga memakai alat yang dinamakan grill. misalnya chopping board (talenan). bermacam-macam pisau. Peralatan ini dipakai untuk keperluan Mise en Place (menyiapkan segala sesuatunya secara lengkap. slicer (pengiris). Alat Penumis : sautee-pan. e. d. 355 . sifter (kasa penyaring tepung). Uap yang muncul dari alat ini akan mematangkan objek yang dikukus. dan berbagai ukuran panci perebus. Alat penggoreng : deepfryer. gas Freyer. g. Tilting-Pan. rapi. dibuat dari ram-ram besi dan dipakai di atas arang menyala. Dapat juga memakai sautoir atau sauce pan. Alat Broil : Untuk proses ini digunakan alat broiler dan kalau tak ada dapat memakai salamander atau grill Alat barbecue : Barbecue memakai grill. mandolin (parut kentang). scale (timbangan). double boiler. Bentuk peralatannya. Alat poach : Untuk bahan yang berukuran kecil dapat memakai panci atau sautoir. harus memakai brassiere agar muat. b.makanan yang sama enaknya. c. Alat steam : Mengukus memerlukan steamer atau kukusan. Untuk alas bahan yang dipanggang maka digunakan roasting pan. Pressure Freyer. peeler (pengupas). brassier. chinese wock. Alat Roast : Memanggang dengan oven dinamakan roast dan berlaku untuk daging. bowls (panci cekung). pan perebus. memakai tusukan bagi bahan yang dipanggang di atas api arang. Istilah lengkapnya adalah teflon coated sautee-pan. sauteuse. grater (pemarut). 1 Peralatan persiapan memasak (preparation equipment).

dan Chawan Mushi. Cocotte : Alat ini dipakai untuk masak telur yang langsung dioven. Gratinated leeks. Harus pula dilakukan pembersihan secara periodik atau general cleaning bagi semua alat dapur tersebut. Sebelum dipakai harus dioles dulu dengan mentega. Contohnya seperti di bawah ini : a. Casserole : ada bermacam jenis casserole. Semua itu digunakan untuk makanan yang namanya diikuti dengan cassarole. oval cassarole. memakai salamander. 356 . 3 Peralatan porselen tahan api (Earthen ware dan oven proof dish) Di samping alat-alat yang disebut di atas. Beef Cassarole. Alat bantuannya adalah baking-pan. Istilah lain untuk alat ini adalah Sole Dish. dan alat kecil lainnya. untuk memasak burger. atau griddle egg. c. b. Alatnya dinamakan braissiere dan prosesnya menggunakan kaldu atau saus sebagai kelengkapan. dan yang sulit dimasak dengan grill. griddle cake. Misalnya Pot au Feu. m. Misalnya Macaroni au gratin. terbuat dari porselen tahan api. l. Dariole : Dinamakan juga Custard Por. Gratin dish : Alat ini terbuat dari porselen. Alat Baking : Membuat roti harus memakai Baking-oven yang berbeda dengan roasting oven untuk daging. Alat Griddle : Berupa plat besi rata. Alat itu harus dijaga kebersihannya dan bebas dari karat dan kotoran. Marmite : Alat ini berbentuk cambung porselen berwarna coklat.k. Eggs Benedict. atau dipanasi dengan api dari sebelah atas. misalnya Eggs en Cocotte. misalnya round cassarole. dipakai untuk makanan-makanan yang diproses secara au gratin. biasa dipakai untuk menu yang direbus sekalian dengan alat itu (perebus-penyaji). seperti Chicken cassarole. d. Alat Braise : Braising diperlukan bagi daging yang keras. dipakai untuk memasak pudding atau puding agar-agar atau bread pudding. e. ada pula alat-alat yang memiliki karakteristik tahan api (fireproof) dan digunakan untuk keperluan tertentu dan menu tertentu. mould. Petit Marmite.

tetapi juga dapat untuk menggoreng dan merebus. 2) Office Equipment Inventory Sheet. Jadi harus ada pemisahan yang jelas. untuk mengetahui berapa yang rusak atau hilang. maka perhatian pimpinan perlu 357 . 2) Kelompok utencils.f. Alat tumis bukan untuk menggoreng. pisau. misalnya : 1) Kelompok alat masak besar ukuran 10 liter keatas. Gayung harus dibuat cantelan. alat-alat kecil. dan seterusnya. Semua alat harus ditempatkan pada rak-rak khusus dan diatur dengan rapi sehingga masing-masing mudah dibedakan. Pyrex dish : Alat ini tidak hanya tahan oven. Untuk ini diperlukan sistem inventori bulanan untuk mendata alat tersebut. dibuat dari kaca tahan api dan tembus pandang. Alat dapur yang terbuat dari kuningan tentulah tidak boleh digunakan untuk memasak-masakan yang menggunakan bahan cuka. Alat besar ditaruh di rak khusus alat besar. Ada juga porselen tahan api. Form yang harus ada untuk keperluan ini antara lain : 1) Kitchen Equipment Inventory Sheet. khusus alat kantor di dapur. Setiap alat yang digunakan hendaknya sesuai dengan fungsi masing-masing. lembar pelaporan alat yang rusak/hilang. 3) Kelompok alat-alat kayu dan plastik 4) Kelompok alat iris. Selain sudah kuno juga dikhawatirkan akan menyebabkan keracunan jika dicampur bahan kimia tertentu. Oleh karenanya cook harus membawa pisau sendiri dan tidak bergantung pada persediaan di dapur. untuk itu perlu diadakan pengelompokan alat. 5) Kelompok alat tradisional dari bambu dan kayu. dan sejenisnya. opener. kuningan. Kebanyakan alat dapur dibuat dari bahan stainless steel yang tahan karat dan memenuhi standar higiene. 3) Kitchen Equipment Loss Report. Sementara itu bahan yang sudah tidak dipakai untuk alat dapur adalah cadmium. lembar inventarisasi alat dapur. Mengingat pentingnya alat masak sebagai penunjang mekanisme produksi makanan. Peranan Sistem Inventory di Dapur Dengan beragamnya alat yang dipakai di dapur maka tingkat kehilangan dan kerusakan akan tinggi. Alat penggoreng hendaknya tidak dipakai untuk merebus. dan tembaga.

Jika daging di oven sedang ovennya belum dipanasi maka juice dalam daging akan banyak yang keluar sehingga rasa daging akan hambar. griddle listrik. panas minyak dalam fryer elektris harus diatur melalui termostat pada suhu 120oC. Daging yang akan dioven harus diikat dulu dengan butcher string. tak perlu dinyalakan dulu sebelum persiapan memasak benar-benar selesai. Beberapa alat memang menuntut perhatian khusus seperti: a) Mengatur suhu pada cooking range (tungku pemasak). Sebelum masuk oven. b) Mengatur suhu dan pre-heating untuk oven daging. kita dapat memilih alat mana saja yang akan kita pakai untuk memasak. alat itu memang harus dipanaskan terlebih dulu. Jika tidak yang terjadi adalah penghamburan energi dari gas yang menyala sia-sia. secara otomatis alat itu akan membatasi diri pada 120oC dan mati dengan sendirinya.ditunjukkan pada inventory dan investasi alat. dengan selesainya mise en place. perlu di-pre-heat selama 15 menit pada suhu 500oF. dalam rangka mengefisienkan alat dari energi yang biasanya terbatas adanya. c) Mengatur thermostat untuk deep-fryer. dan baker`s oven yang besar. Tetapi bila tungku berupa kompor elektris atau hot-plate. Untuk mendapatkan hasil yang baik. 4. Contoh alat semacam ini. Oven untuk memanggang daging atau roasting. harus diperkirakan antara jadinya api yang sempurna dari arang itu. agar bentuknya tidak berubah dan juicenya tak banyak hilang. permukaan daging harus di-sears (ditumis dengan minyak dalam wajan yang sangat panas). Perlu dicatat bahwa tungku elektris perlu dipanasi karena elemen-elemen pemanas memerlukan waktu untuk menyala dan merambatkan panas ke plat besi yang ada di atasnya. Dengan demikian jika nantinya suhu meningkat lebih panas. Jika alat tersebut berupa kompor gas. dan akan menyala lagi jika suhunya 358 . beberapa saat sebelum dipakai. agar pori-pori daging tertutup dan juicenya tertahan dalam daging. Jika tungkunya dari api arang. salamander. Peralatan yang akan dipakai untuk memasak Alat yang akan dipakai untuk memasak ditunjukkan pada resep yang dikerjakan. Umumnya di dapur sudah tersedia alat dengan jumlah yang cukup sehingga kita tinggal memilih saja. hot-plate listrik. misalnya oven listrik. Dari sekian banyak alat.

dan sebaliknya jika ditutup maka akan mengecil. suhu akan semakin tinggi. suhunya diatur setinggi 500oF selama 15 menit untuk normalpreheating. gauge. dan sebagai toaster. Salamander dapat dipakai untuk memasak atau gratin. Di sini rack berfungsi untuk menjauhkan atau mendekatkan (naik atau turun) dengan sumber panas sehingga rak inilah yang berfungsi untuk mengatur besaran panas untuk makanan itu. tilting-pan dengan ukuran 1x1 meter dilengkapi dengan elemen listrik dan thermostat yang dapat diatur 359 . Pengaturan ini sangat perlu untuk makanan yang proses penggorengannya harus dibalut tepung panir yang bersifat mudah gosong pada suhu di atas 120oC. g) Mengatur suhu pada heavy duty tilting-pan. sedang fat (lemak goreng) akan membeku pada suhu ruangan sehingga tak baik untuk masakan Indonesia d) Mengatur thermostat untuk roasting atau convection oven. Minyak kacang cendrung berbuih dan tumpah. Di sini perlu digunakan roasting-pan untuk alas dagingnya dan agar dapat menampung cairan daging yang tentu akan keluar selama diproses. Jenis convection oven atau oven yang memakai fan di dalamnya. e) Mengatur rack pada salamander listrik dan gas.sedikit di bawah 120 oC. Bagian yang perlu dibersihkan pada alat ini adalah bawah rak dan raknya. broiling. Jika valve dibuka maka arus uap panas akan membesar. f) Mengatur suhu pada steamer dan steam-jacketed boiler. Jenis minyak yang dipilih juga mempengaruhi proses penggorengan. Alat steamer dilengkapi dengan pressure gauge (pengukur tekanan) selain suhu. Semakin dekat pada sumber panas itu. atau perpak penutup steamernya. Arouser atau basting (melumarkan cairan tadi ke dagingnya) perlu dilakukan agar daging yang dipanggang tak terlalu kering. Setelah itu baru diturunkan pada 250oF dan baru dapat dimulai proses roasting-nya. atau rotating-oven yang dapat berputar. Seperti halnya fryer. Alat ini dapat berkurang fungsinya jika ada kebocoran pada valve. Pada alat ini yang dipakai mengatur steam valve. Panas untuk makanan pada salamander ditentukan oleh jauh-dekat makanan dari api salamander yang menempel pada bagian atas alat ini. kita juga akan tahu seberapa besar tekanan uapnya.

kebersihan rak-rak dan baking tray-nya. bukan alat yang heavy duty.pemakaiannya. dicampur mentega dan kemudian ditutup dengan aluminium foil dan dioven sampai matang. untuk penghangatan ada lambangnya. Misalnya. Jadi harus hati-hati dalam menggunakan tilting-pan. dengan simbol berupa gambar-gambar. Pencucian tidak hanya dilakukan terhadap bahan mentah. memakai air yang sudah ditampung dengan washbasin atau container. Pencucian dilakukan dengan saringan dan air bersih. Alat-alat Pencuci Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan wash basin (bak cuci) atau container yang besar. Wash basin ini dilengkapi dengan grease-trap (saringan) untuk menjaga agar kotoran dari hasil pencucian atau penyiangan tidak masuk ke saluran buangan dan menyebabkan saluran itu menjadi buntu. berkapasitas kecil dan masih merupakan home-appliance. Oven yang digunakan pastry biasanya berupa oven listrik dan memakai thermostat. Alat ini juga memerlukan pre-heating cukup lama dan perlu dibersihkan setiap kali habis dipakai. kemudian dimasukkan dalam tempat memasak. Pada oven ini yang diperlukan adalah kebersihannya. Bahan yang setengah matang juga dapat dicuci. 360 . Yang harus diingat dalam masalah pencucian ini ialah jangan boros air. untuk keperluan defrost ada lambangnya. Alat canggih ini merupakan alat dengan karakter hi-touch dan digital. Beras yang sudah setengah matang dicuci air dingin. Wash basin biasanya dilengkapi dengan kran untuk air panas dan dingin. Kelemahannya alat mikrowave ini. dan memiliki ukuran yang besar. Usahakan hemat air dengan mencuci yang benar. 5. Pengatur suhu otomatis-digital dan sudah diberi tanda untuk keperluannya. beras yang sudah dimasak untuk membuat creole rice. Jadi jelas. i) Mengatur suhu pada Microwave Oven. Misalnya dengan mengucurkan air terusmenerus. h) Mengatur suhu pada baker oven. Pada oven tertentu digunakan juga saluran air yang dipanasang dalam oven untuk menstabilisasi suhu (semacam radiator pada pada mmobil). Kelemahan alat ini ialah jika pengatur suhunya macet atau elemen pemanasnya mati.

Sifat masing-masing bahan tak selalu sama. a. Cairan yang digunakan juga bervariasi seperti susu. dan apakah bahan itu dimasukkan sesudah air mendidih atau sebelumnya. braising. kerak sisa memasak.Perlu dilakukan pencucian selama beberapa menit terlebih dahulu sebelum dimasukkan kembali. dimasukkan dalam air yang dingin baru direbus. dan tempat sampah. Untuk membedakan antara keduannya bisa dilihat antara chip potato dalam minyak bersuhu 180oC dengan kentang rebus yang direbus dalam suhu 100oC. dalam merebus telur. stewing. Yang termasuk teknik ini adalah merebus. steaming dan lain-lain. Seperti telur. Bercampurnya kotoran sisa penyiangan. C. jauh dari bak cuci untuk bahan olahan dan di bawah pengawasan seksi steward. bahan-bahan pembersih. kaldu atau anggur. Pencucian alat dapur di hotel selalu dipisah. 361 . 1. lemak. TEKNIK MEMASAK BASAH Metode memasak ini dikelompokkan dalam beberapa teknik yang menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. tapi titik beratnya pada bahan yang akan direbut itu. Merebus (boiling) Merebus adalah memasak bahan makanan dalam cairan hingga titik didih (100 oC). dapat menyumbat saluran buang di rumah. serta rak-rak alat dapur. kaldu. Dalam teknik ini suhu air tidak pernah lebih dari suhu didih. susu. Bak cuci pada rumahtangga juga merangkap untuk bak cuci alat dapur. dll. Caranya bahan makanan dapat dimasukkan dalam cairan yang masih dalam keadaan dingin atau dalam air yang telah panas. Cairan yang digunakan berupa air. air. Dalam masalah merebus yagn menjadi persoalan bukanlah prosesnya. poacing. simmering. boiling. TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN Teknik memasak dibedakan menjadi 2 yaitu : teknik basah dan teknik kering. faktor kebersihan harus menjadi hal utama. Perbedaan alat yang dipakai untuk memasak antara keduanya sangat berbeda. karenanya dapat menimbulkan perbedaan dalam soal panjang-pendek waktu merebus. dilengkapi berbagai alat pembersih. Pada kasus ini. Area bak cuci ini dekat dengan alat steamer khusus untuk piring. begitu pula dengan temperaturnya.

serat dari sayuran akan lunak. Dengan merebus makanan juga akan membuat makanan lebih aman untuk dikonsumsi dimana bakteri akan rusak pada suhu mendidih. Namun dilain pihak ada beberapa jenis bahan makanan justru diuntungkan dengan cara direbus seperti buah yang direbus dengan larutan gula yang akan menambah rasa manis. Dimana banyaknya jumlah air yang digunakan untuk merebus akan melarutkan zat – zat yang ada dalam bahan seperti misalnya vitamin C yang dapat larut dalam air. Terlalu lama memasak sayuran akan menghasilkan sayuran yang seperti bubur. Yang harus diperhatikan dalam mengolah sayuran. terutama jika dalam cairan ditambahkan garam. gula. Seringkali juga sayuran hanya diblanching (direbus sebentar dalam air mendidih) hanya untuk menginaktifkan enzim yang ada dipermukaan sayuran. Begitu pula dengan vitamin dan mineral lainnya. perebusan diberi dengan sedikit garam selain memberikan rasa juga mempertahankan warna sayuran. Dimana dengan adanya proses ini akan lebih memudahkan bahan makanan dapat dicerna oleh tubuh dan makanan akan lebih lama tinggal dalam lambung. 362 . bila merebus sayuran hijau dalam air. Merebus sayuran Hampir semua jenis sayur dimasak dengan cara direbus. 2) Akan terjadi proses gelatinisasi dari pati yang akan membuat makanan tersebut mudah dicerna. Selain itu.Beberapa efek yang terjadi selama perebusan : 1) Makanan menjadi lebih lunak dan mudah dicerna. Bahan makanan yang memiliki kandungan pati yang tinggi antara lain: beras atau pasta dimana bahan makanan tersebut akan menyerap air dan menjadikannya mengembang. 3) Beberapa protein dalam bahan makanan terdenaturasi saat direbus dan akan menyatu dan solid seperti putih telur. atau penambahan rasa. namun disisi lain penggunaan soda juga akan merusak vitamin C. Semua akan membuat masakan menjadi lebih enak. proses perebusan ini dapat mengubah warna serta aroma. Kadang untuk merebus daun singkong digunakan soda untuk mengempukannya dan mempertahankan warna. Merebus juga memberikan efek terhadap nilai gizi dari bahan makanan.

Gambar 5. dan lain-lain) 5) Perlu ditutup atau tidaknya. air anggur) 4) Alatnya (apakah harus double boiler. dan lain-lain) 2) Panjangnya proses berlangsung (ukuran waktunya) 3) Jenis cairan perebus (kaldu. casserole. panci. Bahan masakan sebaiknya selalu dicuci sebelum direbus agar bebas dari tanah atau kotoran yang lain. Selain bahannya. Dan telur matang 10-12 menit. Alat pemasak sebaiknya dari stainless-steel (baja tahan karat) yang dapat menjamin kebersihan makanan dan bebas dari keracunan (poisoning) disebabkan persenyawaan antara bahan dasar alat (logamnya) dengan cairan perebusnya. Kebersihan merupakan hal yang pokok dalam hal merebus. air . alatnyapun perlu diperiksa benar kebersihannya. air bercuka. Lamanya merebus untuk menghasilkan telur yang diinginkan tergantung dari lamanya merebus walau tidak dapat dipungkiri juga tergantung dari jenis serta besarnya telur. air garam.2: Merebus telur Dalam proses boil perlu diperhatikan hal-hal seperti ini : 1) Jenis bahan yang direbus (sayur. daging. sesuaikan dengna petunjuk resepnya.1 : Merebus sayuran Merebus telur Cara merebus telur adalah dengan memasukkan telur dalam air dingin baru direbus hingga mendidih. Biasanya untuk merebus telur setengah matang diperlukan waktu merebus 3-5 menit. telur.Gambar 5. pasta. 363 .

Panci yang digunakan untuk poaching adalah panci yang kecil karena bila menggunakan panci yang besar akan membutuhkan air yang banyak sehingga akan memakan waktu yang lama. 4) Mushroom biasa disajikan segar. ikan dan buah–buahan. 6) Merebus kaldu sebaiknya seringkali di dibuang kotoran yang mengapung di permukaannya agar bersih. Dalam merebus sistem poaching ini air direbus dibawah titik didih (92-96oC) dan direbus secara perlahan dengan api yang kecil. 7) Tambahkan selalu sedikit garam setiap merebus sayuran. b. Pada sayuran lain bisa ditambahkan acid untuk memperoleh warna merah ini. Yang harus diperhatikan adalah jangan sampai cairan yang digunakan mendidih. Warna hijau di dapat dengan merebus cepat dalam air mendidih. Cairan bisa berupa kaldu. noodles atau glassnoodles (sohun) cukup direndam air panas. air yang diberi asam cuka. 2) Untuk wortel gunakan gula agar mendapat warna merah. sedang sayur segar lebih dulu dididihkan air perebusnya. lasagne). Poaching Cara memasak bahan makanan dalam bahan cair dengan api kecil yang jumlahnya tidak terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus. Bahan makanan yang di poach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti telur. kecuali resepnya menunjukkan direbus. atau rebus 2 menit. Cairan yang digunakan tergantung dari jenis masakan yang akan dibuat.Beberapa catatan 1) Umbi-umbian dimasak sejak air pemasaknya dingin. susu dan lain – lain. 364 . 3) Pasta direbus selama 12 menit (spaghetti. 5) Habis merebus langsung dikocor air dingin untuk mencegah carry over cooking (pemasakan berlanjut) dalam bahan sehingga losoh. vermicelli.

Perlu untuk sesekali 365 . Sistem ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstra dari daging yang direbus. karena akan memberikan bentuk yang lebih baik. Fungsi lain dari cuka selain itu juga memperbaiki bentuk telur terutama bagi telur yang kurang segar.3: Poaching fish Poach egg Hanya telur segar yang digunakan untuk membuat poach egg. Telur dipecahkan diatas wajan berisi air garam. Untuk masakan yang di-simmer. bila ingin cepat tenggelam tambahkan sedikit air asam seperti cuka. Dengan simmer. Gambar 5. diharap pemasaknya memperhatikan apa yang dimasaknya. Biasanya dalam sesuatu resep dituliskan metode simmer ini dengan waktunya sekalian.4 : Memasak dengan poaching egg c. maka saus perebus diharap akan lebih banyak merasuk ke dalam daging atau bahan yang dimasak itu. Angkat telur dengan sendok dan tiriskan sebelum digunakan. dimana dipermukaannya muncul gelembung–gelembung kecil. Poaching ini dilanjutkan selama 3 atau 4 menit.Gambar 5. Simmering Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan dibawah titik didih dan direbus lama.

sedang bahannya sudah dipotong rapi. atau keadaan air perebusnya yang mungkin perlu ditambah lagi.5. atau memeriksa posisi bahannya.melihat yang dimasak dan mungkin mengaduk. Gamba 5. Dengan api sedang dan sering diaduk. lalu direbus dengan cairan berbumbu atau santan.: Memasak dengan simmering d. Maksudnya bahan dimasak dengan lebih dulu ditumis atau tidak ditumis. apakah sesuai dengan kebutuhan memasaknya. Untuk jenis buah-buah di sini ada istilah menyetup (stoop) dan setup buah dipakai untuk hidangan cuci mulut 366 . kemudian makanan itupun matang setelah beberapa waktu pemasakan. Stew (menggulai) Memasak dengan menggulai bagi bangsa kita kiranya sudah cukup difahami. Perlu juga dilihat keadaan api. Proses menggulai ini pada masakan Internasional disebut stew.

Potongan kecil dan persegi dari buah-buahan itu serta syrup yang kental menggenang. Proses stew berperan untuk sarana pengempuk bagi daging jenis tersebut. Fish stew dapat dimasak dengan santan. kemudian di stew dalam cairan syrup yang kental dan manis. yang berperan di smaping fish adalah santan sebagai kuahnya. Daging tersebut sebaiknya di-blanch lebih dulu sebentar dalam air panas sebelum dimasak untuk stew. Hasil stew setelah didinginkan dengan lemari pendingin disajikan dengan peralatan yang disebut Fruits Compote atau Compote dish berupa sebuah pinggan cekung kecil dari porselen. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam masalah stew antara lain : 1) Ambillah bahan berupa daging yang baik sekalipun bisa juga memakai daging yang berkwalitas nomor dua. Siapkan bahan ini sebagai mise en place yang telah siap dipakai. Yang penting bahwa semua bahan stew harus terpotong rapi. kentang). Fish stew ini tak boleh terlalu lama dimasak dengan api besar karena memungkinkan santannya pecah dan ikannya hancur. Penyajiannya sebagaimana Frish Stew. dapat digunakan soup plate. dan sayuran (lobak. Proses untuk buah inipun disebut stew (fruits stew). Kita kenal masakan yang disebut Frish Stew (gulai Irlandia) ba-hannya: kambing. kaldu kental. sama bentuknya dan sausnya harus berbumbu enak serta kental. Potongan bisa berbentuk strip atau macedoine (potong dadu) asal rapi dan sedap dilihat. Untuk bahan stew biasanya digunakan daging-daging yang agak liat dan sulit disajikan untuk menu gorengan atau grill. diberi bumbu harum semacam cloves. Tentu saja hidangan ini harus disajikan panas di dalam soup plate atau casserole sedang compote buah disajikan dingin dengan pinggan compote. 2) Potonglah daging dan sayur yang diperlukan secara rapi. Memasak daging atau ikan dengan saus termasuk stew dengan karakteristik masing-masing dan lama perebusan yang berbeda tergantung bahannya. 367 . ditambah compote yang baik merupakan tempat yang tampak representatip. atau cinnamon (kayu manis). agar kotorannya hilang. merupakan daya tarik menerbitkan selera. Umpamanya pada masakan Fish Stew “Maracalbo”. Pada proses ini persiapannya buah tersebut yang terdiri dari dua tiga macam dipotong dadu atau diirs rapi.(dessert).

Daging dimarinade selama 12-24 jam. 4) Pemasakan hendaknya di atas api sedang dalam tempo yang ditetapkan resepnya serta sering diaduk. beberapa daging yang digunakan biasanya direndam terlebih dahulu. lalu dikeringkan dan dipanggang dalam oven selama 30 menit untuk memberikan efek warna yang terbakar. Daging yang akan dimasak masih berbentuk gumpalan besar untuk disajikan satu porsi. White wine untuk daging sapi muda. Untuk membraising sayuran. terkecuali stew ikan harus hati-hati dalam mengaduknya. maka bahan ini harus ditaburkan di atasnya. daging merah direndam lebih lama dibanding daging putih. 5) Setelah matang sebaiknya dihidangkan dalam sebuah cambung atau tempat yang representip dan bagus dilihat. Biasanya jenis bahan makanan yang diolah dengan teknik ini adalah daging dan sayuran. 368 . termasuk moist cooking dan mungkin termasuk cara pemasakan yang paling umum dalam masakan Eropa. keju parut atau bawang goreng. dikeringkan.3) Usahakan untuk stew ini saus atau kaldu yang kental. Braissing Braising adalah cara pemasakan dengan menggunakan sedikit cairan pemasak. seledri. Sayuran terlebih dahulu dibersihkan. kalau perlu pergunakanlah ingredients (bahan) pengental seperti maizena atau flour (terigu). sayuran dibraising bersama dengan bumbu. sisa bahan perendam dan kaldu coklat atau demi-glace hingga setinggi setengah bagian daging dan masak dengan api kecil hingga air agak mengering. Kemudian braising dengan bumbu. Sayuran dibentuk atau dapat pula diisi dan disusun dalam panci perebus dan siram dengan kaldu hingga setengah bagian. Mungkin stew itu ditetapkan oleh resep harus ditabur dengan chop parsley (cacahan peterseli). Hampir sama dengan menyetup namun bahan makanan yang digunakan lebih besar dari teknik menyetup. e. Daging yang telah dipotong terlebih dahulu direndam cairan perendam yang digunakan biasanya tergantung dari makanan yang akan dibuat contohnya red wine untuk daging sapi dan unggas. dan diblanch. Efek dari braising ini sama dengan menyetup yaitu untuk menghasilkan daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannyapun menjadi enak. 6) Bahan sprinkle (penabur) yang diperlukan untuk stew sekiranya ada harap sudah disediakan lebih dulu pada saat persiapan. Setelah daging direndam.

sehingga ketika masakan itu matang. jumlah secukupnya saja. sementara itu dipanaskan mentega atau lemak dengan sauspan di atas api sedang. maka aroma bumbu sudah meresap ke dalamnya. maka proses pemasakan dilanjutkan dengan memasukkan saus-pan ke dalam oven. asal jangan sampai terendam (seperti kalau merebus). Braised Spinach (Braise bayam) Braised Chinese cabbage (Braise sawi). maka disebut browned dish atau burn dish. braised rolled cabbage. 5) Setelah dirasa cukup. Untuk pemasakan braising ini diperlukan cairan paling tidak 1/3 dagingnya harus dalam terendam. 7) Selama memasak dapat ditambahkan cairan menurut keperluannya. Jika daging yang dimasak secara braising itu sampai menjadi coklat karena cairannya habis terhisap dan menguap. Proses Braising secara lengkapnya sebagai berikut : 1) Bahan dipotongi rapi setelah diseleksi lebih dulu. disebut white braised dish. dan jika karena proses itu dagingnya tak menjadi coklat. 3) Bahan dimasukkan dalam pan tersebut. kemudian dibuat coklat bagian atas dan bawahnya. Selain itu pemasakannya dilakukan dengan api sedang-sedang saja dan dengan tempo panjang. karena di dalam oven itupun sebagian akan menguap. 4) Kemudian dimasaklah beberapa menit dan dimasukkan cairan pemasaknya (kaldu). Jika berupa sayuran (misalnya green beans) diaduk bolak-balik. 2) Kemudian bahan yang siap dimasak ditaruh dalam tempat yang bersih. dalam keadaan tertutup. Contoh untuk pemasakan dengan proses braising misalnya menu : Braised Oxtongue (Braise lidah sapi ). air). 369 . Kalau sekedar hanya berwarna semburan coklat dinamakan blond braised dish. Pembumbuan dalam proses braising biasanya setelah dagingnya dicoklatkan atau setelah ditambah cairan (kaldu. 6) Barulah diambil kembali setelah matang.Contoh masakan yang menggunakan metode ini antara lain : braised beef.

Efek dari sistem ini sama dengan sistem basah lainnya yaitu menjadikan makanan lebih lunak dan lembut. tekstur dan aroma yang terjadi lebih banyak dibanding dengan teknik merebus dan menyetup. bolu. Juga dapat mengempukkan bahan tanpa banyak zat yang hilang ke dalam air perebus seperti pada proses rebus. Banyak jenis makanan yang diolah dengan cara ini seperti pudding. pudding akan basah sekali dan permukaannya berlipat. ikan atau ayam. Meskipun bahan makanan tidak berhubungan atau kontak langsung dengan air mendidih namun masih tetap termasuk dalam teknik memasak basah.6: Memasak dengan braissing f. 370 . bagian atas cetakan harus ditutup dengan kertas anti air. Kebaikan dari uap antara lain dapat mempertahankan bentuk asli bahan sehingga menarik untuk disajikan. Mengukus (steaming) Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Jika direbus mungkin dapat rusak. Untuk mengukus pudding. kue Indonesia. karena bila air dari uap mengenai pudding. sayuran. Karena bahan makanan tidak bersentuhan langsung dengan air maka kehilangan nilai gizinyapun lebih sedikit. Dalam metodo ini perubahan warna.Gambar 5.

ikan. Teknik ini dapat digunakan oleh berbagai bahan makanan termasuk daging dan unggas. sayur – sayuran dan buah. Karena tidak adanya air maka panasnya bias lebih tinggi disbanding teknik basah.Gambar 5. roasting. TEKNIK MEMASAK KERING Dalam teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam proses pematangannya. grilling. sauté. a. Proses deep frying juga 371 . baking. Pada proses pengolahan pada metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak. tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak. Yang termasuk jenis ini adalah deef frying. warna serta rasanya. shallow frying. Pada metode kering ini karena dipanaskan dalam suhu tinggi maka akan terjadi perubahan tekstur. Bahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan metode ini.7: Memasak dengan steaming 2. Deep frying Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak yang banyak hingga bahan makanan benar – benar terendam oleh minyak atau lemak. Makanan yang dimasak dengan teknik ini memiliki karakteristik yang berbeda dengan memasak dengan teknik basah.

372 . Contohnya: dalam pembuatan chip potato. Cara pertama. Dan cara kedua yaitu bahan makanan dimasak 2 cara.8: Memasak ayam dengan deep frying Pada umumnya deep frying memiliki 2 cara. karena dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan. lalu dikeluarkan dan dikeringkan dengan tise atau lap dan kemudian digoreng kembali hingga kering. langkah pertama biasa disebut dengan (blanching) yaitu makanan di masak dengan suhu rendah untuk menyakinkan bahwa bagian tengah makanan telah matang sehingga pada saat dimatangkan warna dan kematangannya seimbang. maupun ikan goreng. Biasanya proses blanching ini digunakan untuk memasak chiken drumstick.biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air. bahan makanan dimasak langsung. keripik kentang lebih banyak mengandung vitamin C dibandingkan kentang rebus. Sebagai contoh. dimana kentang digoreng dalam minyak dengan api kecil hingga setengah matang. Gambar 5.

tetapi banyak bahan makanan yang lain harus dilapisi dengan bahan makanan yang mengandung protein. Gambar 5. untuk menghindari makanan menjadi busuk. Minyak atau lemak yang digunakan berulag kali dapat menurunkan kualitas minyak. 373 . Jika minyak tidak terlalu panas untuk membuat lapisan pelindung dengan cepat. Lemak atau minyak yang digunakan Lemak atau minyak yang digunakan harus bebas dari bau dan rasa yang tidak sedap. agar dapat mempertahankan bentuknya setelah mengalami proses pemasakan. dan ada beberapa makanan yang menjadi terkelupas bagian luarnya. Lemak atau minyak yang digunakan pada umumnya berasal dari tumbuhan. maka minyak akan diserap hingga makanan akan menjadi berminyak dan basah.9 : Deep frying Kegunaan makanan yang digoreng dengan menggunakan lapisan adalah : 1) Mencegah makanan menjadi hangus 2) dapat mengurangi penyerapan minyak 3) mempercantik penampilan 4) Mempertahankan rasa dan tekstur 5) Dapat mengurangi kemungkinan makanan menjadi rusak pada saat penyajian. seperti telur dan tepung roti atau susu dan tepung berbumbu sebelum dimasak dengan minyak banyak.Bahan makanan yang banyak mengandung tepung atau pati seperti kentang dan choux pastry dapat digoreng tanpa diberi lapisan. Temperatur panas yang digunakan minimum 185oC tanpa mengeluarkan asap.

Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang. lunak dan memiliki kualitas yang baik. Jangan menuang minyak terlalu banyak dalam penggorengan. Shallow frying Berbeda dengan deep frying. shallow frying adalah teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan sedikit lemak dalam wajan datar dengan temperatur antara 150-170 derajat Celcius. 374 . 5. Dan juga akan kehilangan beberapa jenis vitamin B. 6. Cara mengolahnya yaitu harus dipastikan bahwa minyak dalam keadaan panas. asam amino yang terdapat pada bahan makanan akan tetap. Banyak jenis bahan makanan yang dapat diolah dengan teknik shallow frying ini baik makanan segar ataupun beku. Dan makanan yang telah matang dan ditiriskan. Salah satu teknik memasak yang termasuk dalam shallow frying adalah stir fry atau menumis yang biasa digunakan dalam dapur cina. Panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak. 2. Gunakan lemak atau minyak dengan titik asap tinggi. Masak dahulu bahan makanan yang memerlukan waktu pengolahan yang lama. dikeringkan dalam lap kering atau kertas penyerap minyak. Jangan menggoreng bahan secara berlebihan. bila makanan dimasukan dalam minyak yang hangat maka makanan akan banyak menyerap minyak. 4. 3. b.Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam menggoreng dalam teknik ini antara lain : 1. Shallow frying sama dengan teknik memasak kering lainnya. Pastikan suhu sudah mencapai temperatur yang ditetapkan baru memasukkan bahan makanan. Bahan makanan yang dimasak diiris tipis atau dipotong kecil–kecil agar proses pemasakannya lebih cepat dan bahan makanan tidak berubah warna akibat terlalu lama dalam proses pemasakannya. meskipun protein akan menyusut. Bahan makanan yang dimasak dengan shallow frying harus dalam ukuran kecil. Tiriskan bahan dari minyak menggoreng sebelum disajikan.

10 : Memasak dengan shallo frying Hal – hal yang harus diperhatikan dalam menggunakan metode shallow frying : 1) Selalu memanaskan pan atau grill sebelum digunakan 2) Pilih lemak atau minyak yang akan digunakan sesuai dengan jenis hidangan. c. Masalahnya hanyalah jumlah butter atau minyak yang digunakan itu saja. sautoir. 5) Semua bahan sebaiknya dalam keadaan kering 6) Tepungi bahan makanan mendadak. atau sayuran dalam minyak atau mentega bening dalam wajan datar. Untuk pelaksanaannya. seperti butter yang tidak bening.Gambar 5. Yang jadi pertanyaan adalah apakah yang menjadi perbedaan antara saute dengan shallow frying. sauteuse. dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan. sauce-pan. Dan makanan yang ditambahkan saus dan saus yang ditambahkan. peralatan yang diperlukan hampir sama dengan deep-fry (frying-pan. Biasanya dalam memasak bahan makanan dengan metode ini ditambahkan saus seperti cream. 375 . atau veloute. demi glace. sedangkan dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik. Selain itu sauté digunakan untuk memasak bahan makanan yang mudah lunak dan masih muda untuk sayuran. 7) Beri bumbu sebelum bahan makanan dimasak 8) Balik bahan makanan satu kali saja. Perbedaan yang jelas adalah dalam sauté bahan makanan dibalik berkali – kali. Sautee (menumis) Sautee adalah memasak bahan makanan dengan potongan – potongan kecil dari daging sapi. 4) Minimumkan penggunaan minyak atau lemak. 3) Hindari penggunaan lemak yang nilai asapnya rendah. apabila telah lembab maka tepung akan menempel di wajan. unggas. atau alat sejenis). hanya cukup agar bahan makanan tidak menempel pada pan.

Pemasakan harus dilakukan dengan alat yang bersih, tanpa karat, dan bebas dari jelaga. Pada proses sautee pengaruh kotoran ini jauh lebih besar dari pada deep-fry, karena bahan langsung bersinggungan dengan permukaan wajan penggorengnya. Berbeda dengan deep-fry, pada proses ini panas yang digunakan sedang, bukan api yang besar. Karena umumnya bahan yang di-sautee itu merupakan bahan yang diiris tipis dan mudah sekali matang. Api yang besar justru akan memudahkan penggosongannya, dan hasilnya akan tidak seperti yang dikehendaki. Bahan yang diproses secara saute, adapula yang diteruskan prosesnya dengan: roasting, braising, atau dimasukkan dalam cairan lain sebagai bahan marinate. Bahannya dapat berupa daging, ikan maupun sayuran, atau juga buah (misal apel atau naas, pisang). Sisa dari sautee yang berupa minyak dan endapan disebut drippings. Sisa ini ada yang dibuang, tetapi ada yang terus dibuat saus untuk bahan yang di-sautee itu. Misalnya: druppings dari penumisan ikan, daging, daging lidah, ayam. Lagi pula drippings mengandung juice (sari) dari bahan yang bersangkutan, jadi sebaiknya disiramkan kembali kepada hidangan yang dimasak itu. Beberapa hal yang perlu diketahui tentang sautee: 1) Bahan yang diproses sebaiknya sudah dalam keadaan dipotong rapi, atau kalau berupa daging diiris tipis untuk mempermudah pematangannya. 2) Jika dagingnya merupakan bongkah, berarti pematangannya harus dilanjutkan dengan oven, karena panas minyaknya belum mungkin mematangkan daging bongkah tersebut. 3) Hanya menggunakan bahan makanan yang baik kualitasnya. 4) Selalu memanaskan bahan makanan terlebih dahulu dengan menggunakan minyak yang panas pada awal memasak. 5) Lanjutkan memasak dengan menggunakan temperatur yang tinggi 6) Alat masak tembaga dapat digunakan untuk semua bahan makanan kecuali kentang. 7) Kentang untuk saute jangan terlalu matang, karena kentang akan lunak dengan sendirinya saat dimasak menjadi coklat.

376

8) 9)

10)

11) 12) 13) 14)

15)

16)

Jangan menumis daging dan sayuran bersamaan, karena sayuran akan mengeluarkan air saat dimasak dan akan menghalangi daging yang akan diberi efek goreng Gunakan selalu butter atau minyak baru dan bersih. Butter yang sudah tengik tidak lagi bagus untuk men-sautee karena ada kemungkinan bahan yang diproses akan terpengaruh. Memasukkan bahan, sesudah butternya panas agar proses pencoklatannya dapat sempurna. Jika dalam resep disebutkan bahwa sebelum bahan utama masuk (dimasak) harus di dahului dengan menumis bawang-cacah, maka usahakan agar bahan yang berupa bawang-cacah ditumis sampai berwarna agak kemerahan. Menumis bawang-putih harus sedikit hati-hati karena mudah sekali hangus oleh minyak panas. Pada pemasak yang bersih akan menolong mengurangi banyaknya drippings dan mengurangi pula kelengketan bahan terhadap pan pemasak. Penumisan sebaiknya merata, jadi bahan harus dibolakbalik, apabila dilanjutkan dengan braising, maka pembumbuan sesudah masuk proses braising itu. Menumis umumnya dalam keadaan pan-pemasaknya terbuka (uncovered) dan tak dapat ditinggal mengerjakan kegiatan lain, harus ditunggu dan diawasi. Proses ini biasanya hanya berjalan beberapa menit pemasakan dan sangat sederhana. Selesai men-sautee, kerak yang bercairan (drippings) segera dipisahkan dari bahan yang diproses untuk disaring, atau ditambah bumbu/aroma yang diperlukan untuk hidangna itu. Menumis menggunakan api sedang, minyak sedikit dan pan terbuka, serta harus dilaksanakan seketika.

377

Gambar 5.11 : Menumis

Beberapa hidangan yang dimasak dengan proses sautee antara lain : 1) Sauteed Potatoes (kentang tumis), 2) Sauteed cucumber (tumis timun). 3) Sauteed apple (tumis apel, untuk dessert), 4) sauteed banana. 5) Hotdogs, frankfurters, Bratwurst, Breakfast Sausage, Sauuteed Ham. Penyajiannya dapat tanpa saus, atau menggunakan saus, baik saus yang dibuat dari sisa penumisan, maupun saus yang lain.

d. Baking (memanggang) Adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. Efek dari pemasakan dengan teknik ini adalah sama dengan teknik kering lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak dalam makanan sehingga permukaannya menjadi crispy dan warna yang lebih terkendali. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry, cookies, cake dan roti, selain itu pula digunakan untuk memasak daging, ikan dan lain – lainnya. Beberapa jenis pastry memerlukan pematangan terlebih dahulu sebelum dibakar seperti adonan sus. Pada awalnya oven dalam keadaan kering, setelah dimasukkan bahan makanan, air yang terdapat dalam bahan menguap yang membuat suhu dalam oven menjadi lembab. Hal ini dibutuhkan karena udara yang lembab dalam oven menyebabkan bagian luar makanan tidak lekas hangus sebelum bagian dalamnya matang. Bahkan kadang diperlukan kelembaban ekstra dengan cara memasukkan air hangat dalam wadah dan diletakkan di dasar oven. Walaupun telah dilihat suhu dan waktu yang digunakan, tetapi harus diperhatikan tingkat

378

kematangannya, jadi selama dalam oven makanan atau roti harus tetap sesekali dilihat. Untuk memanggang produk berbahan dasar tepung harus lebih dikontrol dibandingkan dengan makanan temperatur yang digunakan untuk memanggang cake, roti, dan pastry harus sesuai dengan resep, jika suhu oven terlalu panas, permukaannya akan terbakar dan berwarna gelap sebelum bagian tengahnya matang. Dan jika suhu terlalu rendah maka roti atau cake dan pastry tidak akan naik dan penuh. Untuk roti diperlukan suhu yang tinggi untuk menaikkan volume serta membunuh atau mematikan ragi.

Gambar 5.12: Membakar (baking)

Baking memiliki beberapa metode, diantaranya : 1) Memanggang kering: Ketika memanggang dengan oven, bahan makanan akan mengeluarkan uap air, uap air ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan. 2) Memanggang dalam oven menambah kelembaban: ketika memanggang bahan makanan, masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven, menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan akan menambak kualitas makanan. 3) Memanggang dalam oven dengan menggunakan 2 wadah (aubain marie) , dimana wadah pertama yang berisi bahan makanan, dan wadah kedua diberi air, wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua, sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat dengan demikian tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang. Keuntungan dari teknik baking ini antara lain : 1) Memperbanyak variasi masakan yang memiliki rasa yang lebih manis atau lezat.

379

2) Menghasilkan bahan makanan yang menarik untuk dinikmati dari penampilan dan aroma. 3) Hal yang terpenting makanan yang dihasilkan memiliki penampilan warna dan derajat kematangan yang baik. 4) Membakar dengan oven mempunyai pengontrol suhu otomatis Waktu dan Pengaturan Temperatur ; 1) Oven harus selalu dipanaskan terlebih dahulu sesuai temperature yang dibutuhkan sebelum bahan makanan dimasukkan. 2) Oven pada umumnya harus diberikan rak sebelum makanan dimasak, karena bagian yang terpanas terdapat dibagian atas. Untuk oven yang biasa panasnya menyebar. 3) Waktu yang akurat dan pengotrolan temperature sangat penting dalam memanggang dengan oven. Temperature oven harus sudah dapat dicapai sebelum menambahkan panas yang diinginkan. e. Roasting Roasting adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak. Bahan makanan yang biasa di roasting adalah daging, unggas dan beberapa jenis sayuran. Apapun jenis oven yang digunakan. Prinsip dari roasting ini adalah membuat makanan menjadi kering dan matang. Namun karena panasnya oven, banyak lemak yang ada bahan makanan menjadi hilang sehingga diperlukan tambahan lemak dalam proses pemasakannya. Bahan makanan di panggang dalam oven bersuhu 227–235oC untuk menghasilakan makanan yang matang dipermukaannya dan keluar aroma serta warnanya. Setelah dipanggang selama 20 menit, turunkan suhu oven agar bagian dalam bahan makanan lebih matang. Namun bila tidak diturunkan makanan akan matang dibagian luarnya dan mentah dibagian dalam. Berapa lamanya memanggang tergantung dari besar kecilnya bahan makanan.

380

Gambar 5.13 : Memasak dengan roasting

Tujuan memasak dengan dipanggang adalah membuat makanan menjadi lunak, mudah dicerna, aman untuk dimakan dan lezat. Juga dapat memvariasikan menu dan dapat digunakan untuk diet Keuntungan dari roasting adalah : 1) Daging sapi dan unggas pada saat dipanggang menjadi empuk dan mengeluarkan sari. 2) Sari daging yang keluar dapat digunakan untuk gravy dan penambahan rasa. 3) Lebih dapat mengontrol panas dan temperatur 4) Mengurangi bahaya kebakaran. 5) Dengan menggunakan oven yang memiliki pintu kaca lebih dapat dipantau. Waktu dan Pengatur Temperatur : 1) Oven harus dipanaskan terlebih dahulu 2) Temperatur oven dan letak rak harus mengikuti resep. 3) Ruang, ukuran, tipe, ukuran tulang dan kualitas dari bahan makanan akan mempengaruhi waktu pemasakan. 4) Temperatur daging atau alat pengecek dapat diletakkan ditengah untuk menentukan temperatur tang tepat.

381

f. Grilling Grilling adalah metode yang paling cepat dengan panas radiasi, dimana bahan makanan dipotong menjadi bagian – bagian kecil dan dibakar diatas rak pemanggang yang diberi minyak. Bahan makanan yang dibakar haruslah bahan yang lunak dan dapat matang secara cepat bila dipanaskan pada suhu tinggi. Efek dari grill ini sama dengan jenis teknik kering lainnya. Lemak yang digunakan adalah lemak yang keluar dari bahan makanan yang dibakar. Ada 3 jenis teknik grill : 1) Panas atas, seperti salamander. 2) Panas bawah, seperti barbeque 3) Panas antara keduanya seperti pemanggang infra red atau toaster. Bahan makanan yang dibakar akan menimbulkan aroma yang khas dari lemak yang keluar dari bahan makanan yang dimasak. Bahan makanan yang biasa diolah dengan teknik ini antara lain : daging, ikan, dan beberapa jenis sayuran. Daging yang akan dibakar terlebih dahlu dipotong – potong menjadi bagian – bagian kecil, ketebalannya tidak boleh lebih dari 5 cm, untuk daging sapi muda, babi dan ayam diolesi dengan minyak atau mentega sebelum dibakar. Dan daging serta ikan biasanya direndam bumbu dahulu sebelum dibakar. Sebelum bahan makanan diletakkan diatas pemanggang harus dipastikan bahwa pemanggang sudah benar – benar panas. Dan jika menggunakan salamander, pastikan wadah telah diolesi minyak dan permukaan makanan telah diolesi mentega cair.

382

Gambar 5.14 : Memasak grilling

Keuntungan menggunaka teknik ini adalah : 1) Kecepatan panggangan dapat memungkinkan makanan menjadi lebuh cepat matang. 2) Memberikan penampilan dan rasa yang khusus. 3) Dapat memvariasikan menu. 4) Karena banyaknya lemak yang keluar dari bahan makanan maka sangat baik bagi yang sedang menjalani program diet

Kesimpulan. Mengolah atau memasak makanan merupakan proses menghantarkan panas ke dalam makanan, dengan meningkatkan rasa, mempermudah pencernaan, memperbaiki tekstur, meningkatkan penampilan dan mematikan bakteri. Perambatan panas dari sumber panas ke dalam bahan makanan melalui 3 cara yaitu konduksi, konveksi, radiasi. Bentuk peralatan persiapan memasak (preparation equipment), misalnya chopping board (talenan), mandolin (parut kentang), bowls (panci cekung), baloonwhisker atau wirewhip (pengocok), scale (timbangan), grater (pemarut), slicer (pengiris), bermacam-macam pisau, needle (jarum), sifter (kasa penyaring tepung), peeler (pengupas), apple corer (alat untuk melubangi). Peralatan pelaksanaan memasak (processing equipment), antara lain: Alat perebus: egg-boiler, brassier, pan perebus, large steam jacketted boiler, double boiler. Alat penggoreng: deepfryer, chinese wock, gas Freyer, Pressure Freyer, Tilting-Pan. Alat Penumis: sautee-pan, sauteuse, sautoir atau sauce pan. Alat pendadar teflon coated sautee-pan. Alat poach: memakai panci atau sautoir (kecil), brassiere (besar). Alat

383

pembakar, griller, broiler, salamander, alat roast : oven, roasting pan. Alat steam: steamer atau kukusan, alat braise: braissere. Alat Baking: Baking-oven, roasting oven. alat bantuannya baking-pan, mould. Alat griddle: berupa plat besi rata, griddle cake, griddle egg. Alat dapur umumnya terbuat dari bahan stainless steel yang tahan karat dan memenuhi standar higiene, ada juga porselen tahan api. Bahan dari cadmium, kuningan, dan tembaga tidak dipakai karena dikhawatirkan akan menyebabkan keracunan jika bercampur dengan bahan kimia tertentu. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan wash basin (bak cuci) atau container yang dilengkapi dengan kran untuk air panas dan dingin serta grease-trap (saringan). Teknik memasak dibedakan menjadi 2 yaitu : teknik basah dan teknik kering. Teknik basah adalah teknik yang menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya seperti susu, air, kaldu atau anggur. Contoh teknik basah adalah boiling, poacing, braising, stewing, simmering, steaming dan lainlain. Teknik kering adalah teknik yang tidak menggunakan air dalam proses pematangannya seperti deef frying, shallow frying, baking, grilling, sauté, roasting. Dalam setiap proses harus selalu menjaga hygiene dan sanitasi. Merebus (boiling) adalah memasak bahan makanan dalam cairan hingga titik didih (100oC). Poaching adalah cara memasak (92-96oC) bahan makanan dalam bahan cair dengan api kecil yang jumlahnya tidak terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus. Sedangkan simmering adalah teknik memasak bahan makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan dibawah titik didih dan direbus lama, dimana dipermukaannya muncul gelembung–gelembung kecil. Stew (menggulai) merupakan bahan dimasak dengan lebih dulu ditumis/tidak ditumis, lalu direbus dengan cairan berbumbu atau santan. Braising adalah cara pemasakan dengan menggunakan sedikit cairan pemasak, termasuk moist cooking. Sementara steaming (mengukus) adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Pada metode ini terjadi perubahan warna, tekstur dan aroma lebih banyak dibanding dengan teknik merebus dan menyetup namun sedikit kehilangan nilai gizinya. Deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak yang banyak hingga bahan makanan benar – benar terendam oleh minyak atau lemak pada suhu sekitar 185oC. Bahan makanan beku dapat langsung dimasak

384

EVALUASI 1. sebutkan jenis-jenisnya dan fungsinya. cake dan roti. dan panas antara keduanya. air yang terdapat dalam bahan menguap yang membuat suhu dalam oven menjadi lembab. Jelaskan 3 teknik memasak tanpa menggunakan air dan lemak? 385 . Ada tiga jenis teknik grill yaitu panas atas. Pada awalnya oven dalam keadaan kering. Kandungan vitamin larut air lebih tinggi pada metode ini dibandingkan dengan metode basah. Sautee (menumis) adalah memasak bahan makanan menggunakan minyak atau mentega sedikit dalam wajan datar. Pada pengolahan makanan menggunakan berbagai macam alat. cookies. Apa yang dimaksud dengan memasak dan sebutkan manfaat dari pengolahan makanan. Hal ini dibutuhkan karena udara yang lembab dalam oven menyebabkan bagian luar makanan tidak lekas hangus sebelum bagian dalamnya matang. ikan dan lain-lain. Jelaskan 3 teknik memasak menggunakan air sebagai penghantar panas. Panas saat pengolahan sedang karena umumnya bagihan yang di-sautee itu merupakan bahan yang diiris tipis dan mudah sekali matang. dimana bahan makanan dipotong menjadi bagian – bagian kecil dan dibakar diatas rak pemanggang yang diberi minyak.dengan metode ini. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry. 3. panas bawah. setelah 20 menit (tergantung besarnya bahan yang diroasting) turunkan suhu oven agar bagian dalam bahan makanan lebih matang. setelah dimasukkan bahan makanan. temperatur antara 150170oC. juga daging. poaching dan simmering 4. Suhu pemanggangan 227–235oC untuk menghasilkan makanan yang matang dipermukaannya dan keluar aroma serta warnanya. 2. 5. Sebutkan metode pengolahan dengan menggunakan lemak? 6. Roasting adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak sampai menjadi kering dan matang. Baking (memanggang) adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. Apa persamaan dan perbedaan boiling. Grilling adalah metode yang paling cepat dengan panas radiasi. Shallow frying adalah teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan sedikit lemak.

386 .

Konsumsi makanan harus beragam karena tidak ada satu jenis makanan pun yang mengandung komposisi gizi lengkap. Kandungan berbagai unsur dalam makanan berfungsi untuk membangun tubuh. mensuplai energi dan berbagai zat gizi sehingga tubuh dapat menjalankan berbagai aktivitas. maka menu untuk mereka juga akan berbeda. Perbedaan aktifitas yang terkait dengan pekerjaan rutin mereka akan membedakan jumlah energi yang dibutuhkan. Jika jumlah energi berbeda. 387 .7. Selain itu umur yang berbeda akan mempengaruhi kesukaan mereka pada beberapa jenis makanan. juga akan mempengaruhi citarasa maupun teknik pengolahan dan penyajian makanan tersebut. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyusunan menu agar dapat diterima oleh setiap individu dan dapat memenuhi kecukupan akan zat gizi adalah sebagai berikut : 1. sedang dan berat. Setiap individu yang berada dalam kelompok umur yang berbeda. maka pilhan terhadap bahan makanan yang akan digunakan dalam menyusun menu tentu akan berbeda pula. 2. menu bagi remaja tidak dapat disamakan begitu saja dengan menu bagi orang dewasa. Hal ini disebabkan kandungan kalori setiap bahan makanan berbeda. Jenis atau tingkat aktifitas individu terbagi atas pekerjaan ringan. Sebagai contoh. Perbedaan kelompok umur selain mempengaruhi jumlah atau porsi makanan. Pekerjaan Pekerjaan setiap individu akan terbagi menurut ringan atau beratnya aktifitas yang dilakukan. BAB VI BAB VI PENYUSUNAN MENU BERBAGAI KELOMPOK UMUR Makanan merupakan faktor penting yang dibutuhkan seseorang agar dapat hidup sehat dan bugar. Umur Sebagaimana diketahui bahwa faktor umur sangat menentukan apakah menu yang disusun sesuai dengan kebutuhan individu.

Agama/ religi Perbedaan agama harus menjadi perhatian dalam menyusun menu. Ketersediaan Kemudahan dalam menyediakan bahan makanan dalam menyusun sebuah menu perlu diperhatikan. Oleh karena itu sebaiknya memilih bahan makanan tertentu terkait dengan musim. Bahan makanan yang banyak dijumpai. Jangan memaksakan untuk menggunakan bahan makanan yang tidak lazim mereka konsumsi. maka kita dapat mencari alternatif bahan makanan lain yang sebagai penggantinya yang memiliki nilai gizi setara. Selain pertimbangan harga yang relatif murah jika bahan tersebut mudah diperoleh. Kesukaan Faktor yang juga harus diperhatikan dalam menyusun menu adalah kesukaan seseorang terhadap makanan tertentu. biasanya ketersediaan di pasar tergantung pada musim. walaupun bahan makanan tersebut mengandung gizi yang tinggi. Sajikanlah menu sesuai dengan agama 388 . karena mereka membutuhkan sumber energi yang lebih banyak. 3. Menu bagi mereka yang memiliki aktifitas berat akan dipilih bahan makanan penghasil energi yang lebih tinggi. Pilihlah bahan makanan yang disukai oleh seseorang jika akan menyusun menu bagi mereka. Jika kita tidak dapat menyajikan zat gizi dari salah satu jenis bahan makanan. Ketersediaan bahan makan tersebut biasanya terkantung pada musim. Perlu diingat bahwa. Seperti buahbuahan. Kita akan dapat memilih buah dalam keadaan segar dan harga yang murah jika buah tersebut berada pada musim panennya.Seorang yang memiliki tingkat aktifitas ringan akan membutuhkan energi yang lebih sedikit dibandingkan dengan seseorang dengan aktifitas berat. 5. kesegaran bahan makanan tersebut juga akan lebih terjamin. Pilihlah bahan makan yang mudah untuk diperoleh. 4. keragaman bahan makanan dalam menyusun menu akan membantu memenuhi akan kebutuhan zat gizi. maka biasanya kesegaran bahan makanan tersebut relatif baik.

Jangan menggunakan teknik pengolahan yang sama-sama rumit untuk makanan dalam susunan menu. bentuk dari suatu hidangan juga harus diperhatikan. Terutama pada anak-anak. atau direbus dan sebagainya. Makanan dengan bentuk yang menarik akan membantu kita mengatasi kesulitan makan yang sering terjadi pada anak-anak. Jangan muncul warna yang dominan pada suatu susunan menu.dan keyakinan seseorang. Sebagai contoh. Selain rasa dan warna. namun tetap mempertimbangkan citarasa dan nilai estetika dari makanan. seperti hampir semua menu diolah dengan cara digoreng. Pilihlah teknik pengolahan yang relatif mudah dan praktis. 6. Teknik Pengolahan Dalam menyusun suatu menu teknik mengolah menu tersebut perlu dipertimbangkan. Kombinasi rasa yang baik akan membuat menu yang disajikan lebih mudah diterima oleh setiap orang. Jangan sampai semua menu yang diolah menggunakan teknik yang sama. 389 . mereka penuh imajinasi. Jangan ada rasa yang monoton dalam susunan menu. namun jika tidak sesuai dengan ajaran agama tertentu. maka makanan tersebut tidak layak untuk dijadikan bahan makanan dalam susunan menu. Warna dan Bentuk Kombinasi dan variasi rasa dalam susunan menu perlu diperhatikan. Pilihlah variasi makanan dengan warna yang menarik. Walaupun bahan makan tertentu mengandung zat gizi yang tinggi. Tampilan yang menarik akan menimbulkan selera makan. 7. Warna juga akan mempengaruhi seseorang dalam mengkonsumsi suatu hidangan. Namun perlu diingat penggunaan bahan tambahan (zat warna) dalam makanan harus benar-benar diperhatikan. Beberapa hal terkait dengan teknik pengolahan. dalam suatu susunan menu terdiri dari rasa pedas yang dominan pada setiap makanan yang disajikan. Gunakan teknik pengolahan yang bervariasi. Selain itu adanya kombinasi dari warna dalam susunan menu juga harus dipertimbangkan. Teknik pengolahan akan menentukan efisiensi waktu dalam menyajikan makanan. Sebaik mungkin warna yang divariasikan berasal dari bahan makanan itu sendiri. Rasa. Selain itu teknik pengolahah di sini juga terkait dengan bahan yang digunakan.

Jika kita dapat mempertimbangkan dengan baik unsurunsur tersebut. Keanekaragaman tersebut dapat sangat membantu terpenuhinya kebutuhan gizi selama masa kehamilan dan menyusui. Energi tambahan selama trimester II diperlukan untk pemekaran jaringan bagi ibu seperti penambahan volume darah. menu yang disusun akan dapat diterima oleh setiap individu. Peningkatan energi dan zat gizi tersebut dibutuhkan untuk tumbuh kembang janin. 2003) Kebutuhan energi pada trimester III meningkat secara maksimal. Dengan memperhatikan unsur tersebut. Berbagai variasi pengunaan bahan makanan dalam menu menjadikan susunan menu yang baik. Berikut ini akan dijelaskan bagaimana penyusunan menu bagi berbagai kelompok umur. perubahan komposisi dan metabolisme tubuh sehingga kekurangan zat gizi tertentu yang diperlukan saat hamil dapat menyebabkan pertumbuhan janin yang tidak sempurna (Zulhaida. makan kita akan lebih mudah menyusun menu. Kehamilan akan meningkatkan metabolisme energi karena itu kebutuhan energi dan zat gizi lainnya juga mengalami peningkatan selama masa kehamilan. Energi tambahan selama trimester I diperlukan untuk pembentukan jaringan otak pada janin. Kemudian sepanjang trimester II dan III kebutuhan energi terus meningkat sampai akhir kehamilan. A. dan permulaan pembentukan organ janin. 390 .sehingga citarasa makanan tidak menjad dominan dan penggunaan bahan yang berulang dapat dihindari. penambahan ukuran organ kandungan. Penyusunan menu untuk ibu hamil dan menyusui Penyusunan menu untuk ibu hamil dan menyusui tetap berpedoman kepada menu seimbang.

selama kehamilan. ikan. berdasarkan Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi VI tahun 1998 ditentukan angka penambahan kebutuhan gizi ibu hamil sebanyak 285 Kkal/hari selama kehamilan. Tabel 6. Untuk pemenuhan kebutuhan energi tesebut.1:Kebutuhan Zat Gizi Ibu Hamil dan Menyusui serta Sumbernya Zat Kalori Kalori (kkal) Protei (g) Kalsium (mg) Ibu Hamil 2535 60 600 Ibu Menyusui 0-6 7-12 13bln bln 24 bln 295 275 2650 0 0 64 900 60 900 59 800 Sumber Makanan Karbohidrat. ikan teri kering. keju. dan oncom Susu. Untuk Indonesia. tempe. dianjurkan penambahan protein sebanyak 12 gr / hari. biji-bijian. Dengan demikian asupan protein dapat mencapai 75-100 gr sumber protein/hari. tahu. lemak dan protein Daging. Pada tabel 6. Jumlah Fe pada bayi baru lahir kira-kira 300 mg dan jumlah yang diperlukan ibu untuk mencegah anemia adalah 500 mg. telur. 1998) Peningkatan volume darah selama kehamilan otomatis membutuhkan peningkatan konsumsi Fe atau zat besi. susu & hasil olahannya.pertumbuhan uterus dan payudara serta cadangan lemak. 350 Kkal/hari pada tirmestr II dan III.1 berikut ini diuraikan kebutuhan zat gizi bagi ibu hamil dan menyusui serta sumbernya. udang. Berdasarkan Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi tahun 1998 penambahan zat gizi (Fe) selama kehamilan ratarata 20 mg/hari dari kondisi normal 26 mg/hari (sebulan kehamilan). Angka ini tidak termasuk penambahan akibat kegiatan fisik dan pertumbuhan. Hal ini disebabkan nilai biologi pangan nabati lebih rendah dari hewani (WNGP. Di Indonesia. Kebutuhan ibu hamil akan protein juga meningkat bahkan mencapai 68% dari kondisi normal (sebelum hamil). Bahan pangan yang dijadikan sumber protein sebaiknya 2/3 bagian berasal dari hewani dan 1/3 bagian nabati. WHO menganjurkan tambahan energi sebesar 150 Kkal /hari pada trimester I. kacang. Selama trimester III energi tambahan digunakan untuk pertumbuhan janin dan plasenta. kacang- 391 . Patokan ini berlaku bagi mereka yang tidak merubah kegiatan fisik selama kehamilan.

2 1. sayuran hijau Sayur-sayuran. yogurt. kacang tanah Susu tanpa lemak.1 2. sayuran hijau. daging merah. daging. nanas.1 1.2 1. ikan.3 190 70 28 650 20 175 750 1.5 2.00 Kroket talas Susu + gula Makan Siang/ Nasi putih Sup ikan Porsi per menu (gram) 200 100 75 20 + 10 200 50 392 . telu. daging Hati. garlik ikan.3 11. kacang-kacangan Ikan. telur.3 175 70 kacangan.2: Contoh menu 1 Ibu Hamil Trimester Pertama Waktu Pagi Menu Nasi goreng sea food Jus mangga Jam 10. daundaunan. padi-padian.2 11. buah kering. biji-bijian.2 10. gandum. beras utuh.4 12. asparagus. kacang Beras. hati. telur. mentega. buah-buahan Sumber : Zuraida Lubis (2003) Tabel 6. sayuran. buah-buahan kemerahan.Besi (mg) Fosfor (mg) Seng (mg) Jodium (ug) Vitamin A (RE) hijau dan kuning Tiamin (mg) (Vit B1) Ribo Flavin (mg) Niasin (mg) (Vit. jamur Buah-buahan segar. jamur. biji bunga matahari. biji labu. hati. biji kedelai Sayuran hijau. kacang Hati. sayuran hijau Daging. sayur-sayuran.1 1. stroberi. krim Biji-bijian. ikan. kacang tanah Kuning telur. kacangkacangan.3 200 85 28 650 25 200 800 1.4 2.3 300 70 28 750 25 200 850 1.6 2. B3) Vitamin B 12 (Cynocobala min) Asam folat (ug) Vitamin C (mg) 46 650 20 175 700 1.

00 Pisang gulung keju Teh + gula Gambar 6.00 Bubur ketan hitam Jus apel Makan Nasi pituh Porsi per menu (gram) 150 20 + 10 100 100 200 393 .3: Contoh menu 2 Ibu Hamil trimester Pertama Waktu Pagi Menu Mie kuah campur Susu + gula Jam 10.1 Hidangan sayuran baik untuk ibu hamil Tabel 6.malam Udang goremg Pergedel tahu Cah kangkung Buah fantasi 50 50 100 100 75 10 Jam 16.

Siang/ malam Ayam bumbu rujak Telur petis Tempe mendoan Tumis jagung muda Jus pisang lemon 50 50 50 100 75 100 10 Jam 16.4 :Contoh menu 1 Ibu Hamil trimester Kedua dan Ketiga: Waktu Pagi Menu Bubur kacang hijau Susu + gula Jam 10.00 Gado-gado Porsi per menu (gram) 25 20 + 10 150 394 .00 Rujak serut Teh + gula Gambar 6.2. Bahan Makanan yang diawetkan sebaiknya dihindari bagi ibu hamil Tabel 6.

00 Salad buah 10 200 50 50 50 150 100 100 Gambar 6.3 Kacang-kacangan merupakan pilihan yang tepat sebagi sumber protein dan lemak nabati 395 .Teh + gula Makan Siang/ malam Nasi putih Ikan acar kuning Pepes telur dan jamur Pergedel tempe Tumis oyong Jus yoghurt strowberry Jam 16.

5 :Contoh menu 2 Ibu Hamil trimester Kedua dan Ketiga: Waktu Pagi Menu Mie goreng bumbu pedas Sari mangga Jam 10.Tabel 6.00 Lumpia Sari kacang hijau Porsi per menu (gram) 150 100 100 20 + 10 200 50 50 50 150 100 50 100 396 .00 Kolak pisang dan labu Susu + gula Makan Siang/ malam Nasi putih Kuluyuk udang Ayam bumbu Pergedel tahu Tumis kacang panjang Jus wortel dan tomat Jam 16.

Sayuran yang diawetkan kurang baik bagi ibu ha.4.00 Martabak tuna Jus buah Makan Siang/ malam Nasi putih Ikan panggang dabu-dabu Telur bumbu kuning Kering tempe Sayur labu kuning Rujak buah Jam 16.6: Contoh Menu 1 Untuk Ibu Menyusui Waktu Pagi Menu Nasi goreng Susu + gula Jam 10.il.00 Bubur jagung dan pisang Teh + gula Jam 21.Gambar 6.00 Apel Susu + gula mini isi Porsi per menu (gram) 200 20 + 10 100 100 200 50 50 50 150 100 100 10 100 10 397 . karena tinggi kandungan garam Tabel 6.

Selada air baik untuk konsumsi ibu menyusui Tabel 6. 00 Brownis apel Porsi per menu (gram) 100 75 100 20 + 10 200 50 50 50 150 100 50 10 100 398 .Gambar 6.7 : Contoh Menu 2 Untuk Ibu Menyusui Waktu Pagi Menu Bubu manado Jus mangga Jam 10.00 Schotel tahu Susu + gula Makan Siang/ malam Nasi putih Pepes ayam pedas Udang goreng italia Tahu campur Sayur oyong Jus strawberry Jam 16.5.00 Agar-agar nenas Teh + gula Jam 21.

namun dengan porsi setengah dari porsi orang dewasa. Tabel 6. Sedangkan usia 6 – 9 bulan konsumsi bayi sudah mulai divariasikan dengan makanan lembek.8 berikut ini.00 Makan Siang Kroket ikan Nasi putih Ikan bumbu kecap Sup bola-bola tahu Porsi per menu (gram) 50 25 50 100 25 50 399 . Berikut ini dapat kita lihat contoh susunan menu untuk bayi per hari pada tabel 6.Susu + gula 20 + 10 B. Menu yang disusun untuk bayi harus mengandung 800 sampai 1000 Kkal per hari dan mengandung 15 – 20 gram protein. Sekarang mari kita lihat susunan menu untuk bayi usia 12 hingga 24 bulan. Penyusunan menu untuk bayi Menu makanan untuk bayi baru dapat disusun setelah bayi berusia 12 bulan hingga 24 bulan. bayi hingga usia 6 bulan hanya mengkonsumsi ASI. Hal ini disebabkan karena . Dan setelah berumur 12 bulan bayi baru dapat mengkonsumsi menu yang sama dengan makanan keluarga. Persyaratan makanan untuk bayi dapat dilihat pada Bab sebelumnya.8 :Contoh susunan menu untuk bayi usia 12 – 24 bulan Waktu Pagi Menu Bubur nasi pindang ikan Jam 10.

agar menu tersusun dengan baik sesuai dengan persyaratan makanan bagi balita.00 Makan malam Pergedel sayuran kentang 75 50 50 ayam 25 50 50 Pure kentang Bistik cincang Stup labu kuning Jus alpukat Menu untuk bayi sebaiknya diberikan dengan porsi kecil namun frekuensi yang tinggi. Oleh karena itu porsi yang diberikan harus dicoba sedikit demi sedikit. variasi penggunaan bahan makanan. Bahkan jika menu seimbang sudah diterapkan sejak dini akan membantu membentuk pola makan hingga dewasa. Kebiasaan mengkonsumsi makanan yang seimbang sangat menentukan pola dan kebiasaan makan ketika umur mereka beranjak remaja. Penyusunan menu untuk anak balita Menyusun menu untuk balita ada beberapa hal yang perlu diperhatikan. Penyusunan menu yang baik bagi balita akan membantu ibu dalam memulai pendidikan gizi bagi anak. Trauma ini dapat menyebabkan bayi tidak ada nafsu makan atau kehilangan rasa nyaman untuk menikmati makanannya. dan pengenalan berbagia rasa dari makanan dan bahan makanan itu sendiri. Jangan paksakan bayi untuk menghabiskan makanan yang kita sajikan. C. Selain itu juga mengacu kepada kecukupan gizi bagi balita yaitu 1250 – 1750 kaoril per hari dan 23-32 gram protein. 400 . Penyusunan menu balita berdasarkan kepada persyaratan pengaturan makanan bagi balita telah dijelaskan secara rinci pada Bab sebelumnya.Sari pepaya Jam 16. karena hal ini dapat menimbulkan trauma pada bayi.

Untuk itu imajinasi mereka dcapat kita gunakan untuk meningkatkan nafsu makan balita yang sering mengalami gangguan.Jika berbagai persyaratan dalam pengaturan makanan sudah dijelaskan sebelumnya. Namun perlu diingat porsi untuk balita masih kecil. Selain itu variasi dalam warna juga menggugah selera mereka untuk mencicipi hidangan yang disajikan. begitu juga denan potongan makanan yang disajikan. Pada tabel berikut ini dapat kita lihat contoh susunan menu untuk balita perhari dengan berbagai kombinasinya. seperti ikan yang bertulang halus dan banyak. Selain itu makanan yang menyulitkan mereka saat makan sebaiknya dihindari. Bentuk dari makanan yang disajikan turut mempengaruhi selera makan pada balita. Balita penuh dengan imajinasi. 401 . maka sekarang kita dapat melihat contoh dari menu untuk balita yang disusun berdasarkan pola makana sehat dan gizi seimbang. Sebaiknya menggunakan ikan yang sudah difillet dan sebagainya.

Tabel 6.00 Makan Siang Puding buah fantasi Nasi beras merah Pergedel cincang ayam Porsi per menu (gram) 75 30 + 10 100 100 25 25 50 75 50 100 30 + 10 Tahu kuah kaldu Tumis kacang polong dan jamur Jus jeruk Jam 16. Mie dapat dijadikan alternatif pengganti nasi 402 .6.00 Makan malam Bakwan udang dan sayuran Nasi tim komplit Susu + gula Gambar 6.9 :Contoh susunan menu 1 untuk balita Waktu Pagi Menu Bubur basi komplit Susu + gula Jam 10.

00 Makan Siang/ Bubur hijau Nasi putih Daging suir Pergedel tempe Dadar telur Jus strawberry Jam 16.00 Makan malam Kroket sayuran Nasi putih Bola-bola ikan Sayur lodeh labu kuning Jeruk Susu + gula kentang kacang 403 .Tabel 6.10: Contoh menu 2 bagi balita Waktu Pagi Bubur kismis Menu havermut Porsi per menu (gram) 75 30 + 10 50 100 25 25 25 75 50 100 25 50 75 30 + 10 Susu + gula Jam 10.

Menu untuk anak sekolah dan remaja harus memenuhi kecukupoan kalori dan protein sebanyak 20002500 Kkal per hari serta mengandung 45 – 64 gram protein.11: Contoh menu 1 bagi anak sekolah dan remaja Waktu Pagi Menu Bubur kacang hijau Telur ½ matang Susu + gula Jam 10.00 Makan Siang/ malam Sandwich telur Nasi putih Udang goreng asam manis Porsi per menu (gram) 100 50 20 + 10 100 200 50 404 . Hasil olahan serealia. Kebiasaan mengkonsumsi makanan jajanan jika berlanju terus dapat merubah pola makan ke arah yang tidak baik. kebiasaan jajan akan dapat di tekan frekuensinya. harus lebih variatif. baik untuk makanan balita D.7. Namun jika menu keluarga dapat memikat hati mereka.Gambar 6. Menu bagi anak sekolah dan remaja . Namun tentu saja menu-menu tersebut diperkaya dengan berbgai bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh mereka akan zat gizi. Untuk itu tidak ada salahnya jika menu yang disusun untuk mereka kita selingi dengan menu makanan jajanan yang sedang diminati oleh kelompok umur tersebut. Penyusunan menu untuk anak sekolah dan remaja Anak sekolah dan remaja sudah mulai sering mengkonsumsi makanan di luar rumah. Makanan jajanan yang mereka konsumsi lebih sering pada makanan asing dan kecendrungan memilih makanan jajanan yang tradisional sudah mulai ditinggalkan. Tabel 6. Mereka sudah mulai memilih makanan jajanan sesuai dengan tren yang berkembang saat itu.

00 Makan malam Kolak campur Nasi putih Soto ambengan Kripik tempe 405 .12: Contoh menu 2 bagi anak sekolah dan remaja Waktu Pagi Menu Mie komplit goreng Porsi per menu (gram) 150 20 + 10 100 200 50 50 50 dan 150 100 100 200 100 50 Susu + gula Jam 10.Ayam mangkang masak 50 100 100 100 50 Tahu kuah kaldu Cah jagung muda Jambu biji Jam 16.00 Brownis kukus Tabel 6.00 Makan Siang Asinan buah Nasi putih Ikan panggang saus acar Gulai daging Pergedel tahu Sup jamur jagung Pepaya Jam 16.

Berikut ini adalah contoh sususnan menu untuk orang dewasa selama 1 hari. Penyusunan menu untuk orang dewasa Makanan untuk orang dewasa relatif mudah dalam penyusunannya. kecuali orang dewasa yang dalam masa penyembuhan atau mengikuti terapi kesehatan.Nanas 100 Gambar 6. Pasta dan nodle dapat dipakai sebagai sumber karbohidrat selain nasi E.8. 406 . Sekarang kita tetap berpedoman kepada angka kecukupan gizi bagi orang dewasa. Menu untuk orang dewasa dapat disusun dengan menyacu kepada kebutuhan mereka akan zat gizi guna berakltifitas sehari-hari. Menu yang disusun harus mengacu kepada kecukupan kalori dan protein sebanyak 2500-2800 Kkal per hari serta mengandung 48 – 55 gram kalori per hari. keseimbanagn menu serta kondisi fisiologis yang dianggap normal. Persyaratan tentang bagaimana mengatur makanan untuk orang dewasa sudah dijelaskan pada Bab sebelumnya. Hal ini disebabkan karena kondisi pada orang dewasa sudah diannggap stabil dan jarang mengalami gangguan.

00 Makan Siang/ Cake kukus worte Nasi putih Cumi saus pedas Porsi per menu (gram) 150 100 50 200 50 407 .00 Selada buah Porsi per menu (gram) 100 100 50 10 200 50 50 50 150 100 100 Tabel 6.Tabel 6.14 : Contoh menu 2 bagi orang dewasa Waktu Pagi Menu Mi goreng Yoghurt Jam 10.00 Cake buah kukus Teh manis Makan Siang/ malam Nasi putih Ayam gulai Telur bumbu rebon Tahu tumis tauco Cah kacang panjang Jeruk Jam 16.13: Contoh menu 1 bagi orang dewasa Waktu Pagi Menu Bubur havermout Jus pepya Jam 10.

Beberapa penyakit yang diderita sebagian lansia harus menjadi 408 .malam Rollade jamur telur dan 50 50 Tumis oncom Botok daun kuning Jus semangka Jam 16.9: Lansia dengan aktifitasnya Penyusunan menu pada lansia harus tetap berpedoman pada Pedoman umum gizi seimbang. Penyusunan Menu Lansia Gambar 6.00 Bubur biji salak Teh + gula labu 150 100 100 10 F. Menu yang disusun harus memperahatikan persyaratan tertentu yang telah kita bahas pada Bab sebelumnya.

Hal ini disebabkan karena pada masa lansia bebrapa penyakit dapat terjadi pada lansia.00 Makan Siang/ malam Jus buah-buahan Nasi putih Ikan acar mas bumbu Porsi per menu (gram) 100 20 100 100 50 50 150 Tom yam gung Cah kangkung dan 409 . hipertensi dan beberapa penyakit degeneratif lainnya. Beberapa bahan makanan yang dianjurkan dan bahan makanan yang harus dihindari menjadi pertimbangan bagi kita dalam memilih bahan makanan sebagai bahan utama menu mereka.15 Contoh Menu 1 Lansia Selama Satu Hari Waktu Pagi Menu Bubur manado Susu non fat Jam 10. dan bahkan sering muncul sebagai komplikasi. Penyususnan menu pada lansia lebih komplek dan membutuhkan perhatian khusus. Tabel 6. konstipasi (susah buang air besar).pertimbangan dalam menyusun menu mereka. Diantara beberapa penyakit yang sering muncul adalah remati.

tempe Jus pepaya Jam 16.00 Bubur ketan hitam 100 100 Tabel 6.00 Puding jagung kelapa muda tomat crispi Porsi per menu (gram) 100 20 100 100 100 50 50 100 100 100 410 .16: Contoh menu 2 bagi lansia Waktu Pagi Menu Havermut tabur buah Susu non fat Jam 10.00 Muffin jangung Jus strawberry Makan Siang/ malam Nasi putih Sup bakso ikan Pepes tempe jamur Selada padang Jus jeruk Jam 16.

maka jumlah sel dalam tubuh berkurang dan menyusut. Menu untuk mereka harus lebih banyak mengandung cairan dengan porsi yang lebh sedikit. Cairan dibutuhkan bagi lansia untuk mengurangi terjadinya dehidrasi akibat penurunan jumlah sel dalam tubuh. sama halnya dengan menu bagi bayi dan balita.10: Jus buah dan sayuran baik untuk konsumsi lansia Susunan menu bagi lansia memang harus kita perhatikan khusus. 411 . Jik terjadi kekurangan cairan.salah satu akibat yang paling cepat dialami lansia adalah terjadinya konstipasi atau sulit buang air besar.Gambar 6. Bagi lansia porsi makanan mereka lebih sedikit dibandingkan dengan orang dewasa. Semakin bertambah usia manula . Namun frekuensi makan mereka dapat diberikan lebih sering. hal inilah yang menyebabkan terjadi penurunan jumlah cairan dalam tubuh. Sebagaimana diketahui sel mengandung cairan intra dan ekstraseluler.

Makanan selingan yang sehat dapat memnuhi kebutuhan lansia akan zat gizi Kesimpulan Yang harus dperhatikan dalam menyusun menu agar dapat diterima oleh setiap individu dan dapat memenuhi kecukpan gizi adalah umur pekerjaan. (rasa.. 1. kesukaan. Penyusunan menu untuk ibu hamil.11. masing-masing satu contoh menu satu hari 412 . Apa yang harus diperhatikan dalam penyusunan menu sehari-hari bagi ibu hamil dan menyusui.Gambar 6. dan teknik pengolahan .balita. Evaluasi. bayi. warna dan bentuk ). dan lansia tetap berpedoman pada menu seimbang. agama/religi. dan lansia. ketersediaan. anak balita. anak sekolah dan remaja.orang dewasa. orang dewasa. anak . anak sekolah dan remaja. Jelaskanlah yang harus diperhatikan dalam penyusunan menu agar dapat diterima oleh setiap individu 2.

pemberian 413 . akan tetapi merupakan tanggung jawab bersama dari ketiga unsur yang berperan dalam proses penyembuhan penyakit.3. yaitu dokter. Akan tetapi berbeda dengan obat. BAB.1:Menu yang baik membantu penyembuhan penyakit Pengaturan makanan bagi orang sakit bukanlah merupakan tindakan yang berdiri sendiri dan terpisah dari tindakan perawatan dan pengobatan. perawat dan ahli gizi. Sebagaimana halnya dengan obat. VII BAB VII PENGATURAN MAKANAN KHUSUS UNTUK PENCEGAHAN PENYAKIT DEGENERATIF Gambar 7. ketiganya merupakan satu kesatuan dalam proses penyembuhan penyakit. Oleh karena itu. tanggung jawab pengaturan makanan bagi orang sakit bukanlah semata-mata tanggung jawab ahli gizi. penggunaan makanan untuk penyembuhan penyakit pun harus sesuai dengan ketentuan yang diberikan oleh dokter yang mengobatinya.

dan sebagainya. rasa diperhatikan. Penggunaan Penuntun Diet Untuk Menyusun Diet Orang Sakit. rasa puas dan nyaman. Dirawat di rumah sakit berarti memisahkan orang sakti dari kebiasaaan hidupnya sehari-hari. Dalam Penuntun Diet dijelaskan cara-cara untuk melakukan penyesuaian atau perubahan apabila diperlukan. juga memuat keterangan tentang bahan makanan yang boleh dan tidak boleh diberikan.makanan bukanlah semata-mata sebagai alat penyembuh. dan orang-orang lain yang selalu berada di sekelilingnya. termasuk orang-orang yang mengelilinginya. perawat. Penuntun Diet ini disusun oleh suatu tim yang terdiri atas dokter. 414 . justru akan merupakan penghambat dalm proses penyembuhan penyaktinya. perawat. akan tetapi juga cara makan. Semua keadaan yang dikemukakan itu. A. sering merupakan beban mental bagi orang sakit. Yang dimaksud dengan Penuntun Diet adalah kumpulan diet baku untuk berbagai penyakit atau keadaan yang dapat digunakan sebagai patokan untuk menetapkan diet orang sakit. dan memasuki lingkungan yang masih asing baginya. jenis bahan makanan dan berat atau volumenya. Lebih dari itu. Bukan saja macam makanan yang disajikan berbeda dengan yang biasa dimakannya di rumah. dan ahli gizi rumah sakit. dan sebagainya. Idealnya. makanan masih mempunyai fungsi lain yaitu memberikan rasa kenyang. selain memuat macam makanan. setiap rumah sakit mempunyai Penuntun Diet yang dipakai sebagai pedoman penyelenggaraan pengaturan mekanan bagi rumah sakit itu. yaitu dokter. dan sebagainya. Beberapa Hal Yang Perlu Dalam Pengaturan Makanan Orang Sakit. B. yang apabila tidak diperhatikan oleh para perawat. Penuntun Diet. daftar bahan makanan penukar yang setara. Juga terjadi dalam hal makanan. yang pada pemberian obat jarang dipertimbangkan.

Kelebihan dalam mengkonsumsi karbohidrat dan lemak dapat 415 . C. maka dapat menimbulkan berbagai penyakit. dan makanan melalui pipa. Penuntun Diet yang biasanya terdiri atas beberapa bagian. Selanjutnya dimuat penuntun diit untuk berbagai macam penyakit dan bagian terakhir memuat petunjuk diit untuk keperluan pemeriksaan (diit tes) terhadap penyakit tertentu. makanan lunak.Penuntun Diet harus ditinjau kembali setiap jangka waktu tertentu. dan orang dewasa). guna disesuaikan dengan hasil evaluasi yang juga dilakukan secara teratur. misalnya sekali setahun. cair. Sampai saat ini baru RS.2: Jantung Bertambahnya berat badan dan tinggi badan dengan wajar. sedangkan konsumsi makanan terus meningkatkan. saring. Cipto Mangunkusumo yang telah mempunyai Penuntun Diet. anak-anak. Pengaturan makanan bagi penderita jantung koroner Gambar 7. dimulai dengan penuntun diet umum bagi orang sakit yang dirawat di rumah sakit (bayi. sedangkan rumah sakit besar lainnya belum mempunyai. Jika aktifitas fisik kurang. maka dapat diperkirakan bahwa konsumsi makanan seseorang seimbang dengan energi yang dikeluarkan.

3: Penderita gangguan jantung sulit melakukan aktifitas yang normal Gambar 7. menyebabkan jantung 416 .4: Konsumsi alkohol dan makanan tinggi lemak.menimbulan penyumbatan pembuluh darah dan berbegai penyakit. seperti jantung. Gambar 7.

Gambar 7. < 30% dari total asupan kalori yang terdiri dari : • Lemak jenuh < 10% • Lemak tidak jenuh ganda > 10% • Sisanya lemak tidak jenuh tunggal sebesar 10 – 15% 417 .5: Cegah penyakit jantung dengan mengkonsumsi makanan berserat Pedoman gizi yang dianjurkan utk menurunkan risiko terserang penyakit jantung koroner adalah : Konsumsi lemak sedang.

Gambar 7.7: Roti sebagi pilihan makanan pengganti nasi Gambar 7.6: Oatmeal baik untuk konsumsi penderita jantung Karbohidrat 50 – 60% dari total asupan kalori.Gambar 7.8: Konsumsi protein yang berlebih dapat menyebabkan Jantung 418 .

beras merah. 6 porsi (± 300 g) biji padi-padian.Protein sebanyak 10 – 20% (cukup) dari total asupan kalori. Sumber lycopene : tomat terutama yang masak Sumber flavonoid : anggur. makerel. bawang. dan lemusu. Makanan yang dianjurkan Sumber asam folat : sari jeruk. 1. 419 . Sumber vitamin B6 : pisang. Gambar 7. daging ayam tanpa lemak. dan 2 porsi (500 ml) produk susu non fat atau low fat. Sumber beta karoten : wortel dan sayuran hijau Sumber vitamin E : minyak sayur dan kacang-kacangan. Sumber asam lemak omega-3 : tuna. brokoli. Makanan Yang perlu diperhatikan Makanlah paling sedikit 5 porsi (± 300 g) buah-buahan dan sayuran. sarden. apel. kacang merah.9: Makanan Sumber Vitamin E sangat dianjurkan bagi penderita jantung 2. dan sejenis gandum. advokad. dan bayam. dan teh. Karbohidrat sebanyak 50-60% (sedang) dari total asupan kalori. Makanan yang tinggi serat: sayuran dan kacang-kacangan.

dan makanan tinggi kolesterol.Gambar 7. 3. Yang harus dikurangi Daging berlemak.11: Produk olahan kedele baik untuk dikonsumsi Konsumsi kolesterol dalam sehari kurang dari 300 mg. jeroan. Konsumsi serat 20–35 g. susu. Konsumsi garam diusahakan di bawah 2. penuh. Yogurht baik untuk konsumsi penderita jantung Gambar 7. Telur. 420 .10. Lemak jenuh.400 mg.

Yang harus dihindari Konsumsi alkohol berlebih.4.1: Contoh menu bagi penderita penyakit jantung Waktu Pagi Menu Bubur havermout Susu kedele Jam 10. Makanan bergaram tinggi (jika menderita tekanan darah tinggi). Merokok.00 Selada buah Biskuit gandum kacang Porsi per menu (gram) 100 200 50 10 100 50 50 50 100 100 20 421 .00 Cake wortel merah Teh manis Makan Siang/ malam Nasu putih Ikan kukus saus acar Schotel tahu Cah kangkung Apel Jam 16. Tabel 7.

Secara hipotesis. telur. Sedangkan protein yang berasal dari nabati mengandung asam lemak tak jenuh. 422 . Sejalan dengan kenaikan konsumsi lemak jenuh. Gambar 7. Perawatan Diitetik bagi Penderita Penyakit Jantung Koroner Salah satu faktor risiko pada penyakit jantung koroner adalah kebiasaan makan. apabila tidak terjadi hambatan aliran darah yang menyebabkan jaringan otot jantung menderita kekurangan oksigen (miocardian anoxia). Akan tetapi apabila beban kerja jantung terlalu berat. Oleh karena itu. yaitu adanya penyakit lain. pemberian makanan dibagi menjadi beberapa kali dalam porsi kecil. kolesterol.A. Makan dalam jumlah yang terlalu banyak harus dihindari. maka konsumsi lemak akan naik dengan tajam terutama lemak yang berasal dari hewan seperti susu. Tentu saja ada faktor-faktor lain yang turut berperan dalam perkembangan penyakit jantung koroner tersebut. dalam pengaturan makanan penderita penyakit jantung koroner. misalnya jika penderita makan terlalu kenyang. daging. angina dapat terjadi. dan sebagainya. terjadinya penyakit jantung koroner dalam kaitannya dengan konsumsi lemak. tingkat konsumsi. 12: Produk kedele pilihan yang baik untuk dikonsumsi Lemak hewan ini justru mengandung asam lemak jenuh dalam kadar yang tinggi. Bertambah makmur kehidupan penduduk suatu negara. dan sebagainya.

b. Berikut ini beberapa ketentuan pokok yang harus diperhatikan dalam perawatan diit penderita jantung koroner : a. Untuk mengurangi beban kerja jantung. dapat diperbanyak untuk menggantikan lemak jenuh. karena konsumsi gula yang tinggi dapat mempermudah terjadinya aterosklerosis. Agar tubuh mendapatkan semua zat gizi yang diperlukan dalam jumlah yang cukup.Karena penyakit jantung koroner didahului oleh adanya aterosklerosis. 423 . Pemakaian gula dalam diit sehari-hari hendaknya tidak berlebihan.13: Konsumsi gula murni perlu dihindari. Penderita penyakit jantung koroner sebaiknya mempunyai berat badan sedikit di bawah berat badan ideal. maka dasar-dasar perawatan diit bagi penderita aterosklerosis juga berlaku bagi perawatan diit penderita penyakit jantung koroner. Pembatasan kandungan kalori dalam diit perlu dilakukan lebih-lebih jika penderita tergolong obesitas atau berat badannya melebihi berat badan ideal. porsi makanan sebaiknya kecil. frekuensi pemberian makanan hendaknya lebih sering. d. sedangkan lemak tak jenuh berganda (polyunsatrated fatty acid) yang dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Penggunaan lemak jenuh harus dihindarkan. c. Gambar 7.

424 . Gambar 7. dan sebagainya hendaknya dihindarkan. g. Gambar 7. 15: Sayuran mengandung gas sebaiknya dihindari.14: Konsumsi garam harus dikurangi. Bahan makanan yang dapat menimbulkan gas dalam lambung seperti kol.e. Bumbu-bumbu yang dapat menimbulkan rangsangan seperti lombok. f. merica. durian. lobak. Pengurangan garam perlu dilakukan apabila penderita menunjukkan tanda-tanda kenaikan tekanan darah atau terlihat adanya edema. dan sebagainya sebaiknya tidak diberikan.

atau minuman yang mengandung soda (soft drink) dan alkohol. Makanan atau kue yang terlalu manis dan makanan berlemak atau dimasak dengan lemak hendaknya tidak diberikan. juga perlu dilakukan upaya penyembuhan yang lain. dan sebagainya. juga mengalami penyempitan 425 . h. 17: Makanan berlemak sebaiknya dikurangi j.16: Penggunaan bumbu yang merangsang sebaiknya dihindari. Penderita tidak diberi minuman berupa kopi. Gambar 7. B. selain menjadi tidak elastis. Perawatan Ditetik bagi Penderita Penyakit Tekanan Darah Tinggi (Hipertensi) Pembuluh darah koroner yang menderita aterosklerotik. Disamping perawatan diitetik. i. terutama mengurangi berbagai faktor risiko. seperti merokok.Gambar 7. Juga olah raga fisik perlu dilakukan untuk menjaga agar tidak terjadi kenaikan berat badan. teh kental. tekanan emosional.

Pembatasan jumlah cairan. maka kandungan natrium dalam diit harus berkisar antara 200 – 250 mg sehari. Naiknya tekanan sistolik karena pembuluh darah tidak elastis serta naiknya tekanan diastolik akibat penyempitan pembuluh darah tersebut. penderita hipertensi. Jadi agar diit rendah garam itu membawa pengaruh berupa penurunan tekanan darah. Diit rendah garam umumnya dianjurkan bagi penderita tekanan darah tinggi. Karena itu. juga ternyata tidak ada pengaruhnya terhadap tekanan darah. Baik diit pantang garam maupun diit rendah natrium akan diuraikan pada bagian akhir bab ini.sehingga tahanan terhadap aliran darah dalam pembuluh koroner juga naik. ataupun pemberian cairan/air minum lebih dari pada biasanya kepada penderita. Jika digunakan diit Kempner dengan kadar natrium sekitar 200 mg. dikenal dengan istilah tekanan darah tinggi atau hipertensi. Akan tetapi banyak ahli kedokteran yang masih meragukan efek diit rendah garam itu terhadap penurunan tekanan darah. Lebih-lebih jika kandungan natrium dalam diiit penderita di atas 250 gram sehari. masih juga memerlukan obat-obatan untuk menurunkan tekanan darah. diit itu harus diberikan untuk jangka waktu yang lama. Gambar 7. sungguhpun ia sudah menjalani diit pantang garam. 426 . Nama lengkapnya adalah hipertensi esensial. 19: Sayuran dan buah-buahan sangat dianjurkan untuk dikonsumsi.

Jenis ikan yang banyak mengandung lemak seperti salmon. Makanan Yang harus dikurangi Makanan kaleng atau makanan yang sudah diproses dengan kandungan garam yang tinggi. dan sarden. 3. Kandungan serat dan vitamin Cnya dapat membentu menurunkan tekanan darah tinggi. Makanan yang dianjurkan bagi penderita hipertensi adalah: Sayuran dan buah-buahan. Gambar 7. Makanan Yang harus dihindari Makanan bergaram tinggi.1. Diit Rendah Garam 427 . 2. Minuman beralkohol. Konsumsi alkohol berlebih dan merokok. makerel dan sarden Makanan berlemak. 20: Serealia dan kacang-kacangan baik untuk dikonsumsi Serealia juga berfungsi untuk membantu menyerap lemak dan kandungan seratnya membantu dalam poses pencernaan makanan.. Diit Rendah Garam dan Rendah Kandungan Natrium 1. C. Jenis ikan yang banyak mengandung lemak seperti salmon. makerel.

21: Bahan makanan yang diawetkan sebaiknya dihindari. sosis. 428 . dan sebagainya tidak boleh dimakan. sardencis. pada diit rendah natrium. Diit rendah garam pada dasarnya adalah diit biasa yang dimasak dan dimakan tanpa garam. kandungan Na adalah antara 600 mg – 1200 mg. seperti kecap. Demikian juga bahan makanan awetan yang menggunakan garam seperti ikan asin. Gambar 7.Tanpa penggunaan garam dapur. Hal-hal yang perlu mendapat perhatian bagi penderita yang harus menjalani diit pantang garam. 2. terasi. corned beef. petis. antara lain : • Penderita tidak dibenarkan menggunakan garam baik untuk dimasak atau untuk dimakan. dikurangi. mentega. Bahan makanan yang kandungan natriumnya tinggi baik bahan makanan hewani maupun nabati harus dibatasi. Diit Rendah Natrium Dalam diit rendah garam. keju. Akan tetapi dengan hanya menggunakan bahan makanan tertentu dalam diit. kandungan Na dalam makanan dapat dikurangi sampai seperti jumlah Na yang biasa terkandung di dalamnya. Bahan makanan yang diolah dengan menggunakan garam. Di samping itu penggunaan bahan makanan yang kandungan Na nya tinggi dalam diit ini. kandungan Na dalam makanan dapat ditekan sampai batas minimal. yaitu sekitar 2500 mg. kuekue. kandungan Na masih agak tinggi. margarin. dan sebagainya.

Diit rendah natrium hanya diberikan kepada penderita yang dirawat di rumah sakit. Apabila fungsi ginjal tidak sempurna. Semua buah-buahan dapat diberikan kecuali advokad. dan hidrat arang 460 gram sehari. c. denyut nadi menjadi cepat. tetapi juga diberikan kepada penderita penyakit ginjal. penderita akan mengalami defisiensi natrium karena kemampuan ginjal menyerap kembali Na menurun. 429 . Penderita bukan saja harus membatasi makanan yang mengandung natrium tinggi dan pantang garam. penyakit sirosis hati. Keadaan ini disebut juga “intoksikasi air”. Diit terdiri atas beras dan buah-buahan kandungan natrium sebanyak 200 mg. yaitu tubuh menjadi lemah. mual. Tambahan kalori diperoleh dengan menambahkan gula atau buah-buahan segar. dan muntah. Diit rendah garam atau rendah natrium tidak hanya diberikan kepada penderita penyakit jantung. Selain itu tekanan darah akan turuh. protein nabati 20 gram. dan buah-buahan yang sudah diawetkan/ buah-buahan kaleng. kurma. bumbu masak (monosodium glutamat). dan keracunan kehamilan. Sari tomat dan sari sayuran tidak boleh diberikan. Cara memberikan diit Kempner tersebut adalah sebagai berikut : Penderita diberi makanan yang terdiri atas 200 – 300 gram beras sehari yang dimasak sebagai nasi. Jumlah kalori yang didapat dari nasi adalah antara 700 – 100 kalori. b. nafsu makan hilang. Sindrom kurang garam dapat timbul pada penderita. Defisiensi Na juga dapat terjadi jika penderita diberi obat diuretik. Penderita yang harus menjalani diit rendah garam harus memperhatikan hal-hal berikut ini : a. Salah satu diit rendah natrium yang paling sering digunakan adalah disebut diit kempner. tetapi juga obat-obatan ataupun bahan lainnya yang kadar natriumnya tinggi seperti Na-siklamat (gula tiruan). Nasi tidak boleh dimasak dengan garam. dan sebagainya. Jumlah cairan yang diberikan antara 700 ml sampai 1000 ml sehari.

00. sedangkan kandungan Natrium dalam diit itu adalah 450 mg Na. Diit Cair Karell ini biasanya hanya diberikan untuk satu atau dua hari saja.Perawatan Dietetik Bagi Penderita Obesitas.Dalam keadaan akut. Dari diit ini penderita akan memperoleh kalori sebanyak 550 kal. Obesitas atau kegemukan adalah istilah yang digunakan untuk menunjukkan adanya penumpukkan lemak tubuh yang melebihi batas normal. Secara praktis digunakan ukuran berupa perbandingan berat badan terhadap berat badan baku untuk ukuran tinggi tubuh tertentu. Penumpukkan lemak tubuh yang berlebihan itu sering dapat terlihat dengan mudah. 10%. kepada penderita kegagalan jantung diberikan Diit Cair Karell (Karell Liquid Diet) yang terdiri dari 800 ml susu segar yang diberikan sebanyak 4 kali 200 mg yang masing-masing diberikan pada jam 8. Akan tetapi perlu disepakati suatu batasan untuk menentukan apakah seseorang dikatakan menderita obesitas atau tidak. Tingkat obesitas ditentukan oleh jumlah kelebihan lemak dalam tubuh. D.00. Apabila keadaan penderita berangsur baik. protein 28 gram. Menentukan Obesitas Pada Orang Dewasa Penentuan keadaan gizi pada orang dewasa umumnya menggunakan rumus “berat badan ideal” yaitu : Berat Badan Ideal = [Tinggi Badan (cm) – 100] – 10% 430 . 1.00. Kelebihan berat badan dibandingkan dengan berat badan baku itu dinyatakan dalam persentase. dan jam 20. diit cair dapat diganti dengan Diit Lunak Rendah Natrium. Garam daput tetap tidak boleh diberikan. Demikian juga bahan makanan atau makanan yang kandungan natriumnya tinggi. jam 12. jam 16.00. 20% ataupun 30%.

Sebab. Hal itu disebabkan oleh berat badan tidak hanya menggambarkan kelebihan lemak dalam tubuh. besarnya tubuh.Jika berat badan seorang wanita lebih besar 10 – 20% dari berat badan idealnya. Jika obesitas didefinisikan sebagai terjadinya penumpukan lemak dalam tubuh. tetapi juga jaringan tubuh yang lain. struktur jaringan tubuh. maka penggunaan berat badan saja sebagai indikator untuk menentukan obesitas tidaklah tepat. dan fungsi fall tubuh. 2% protein. 431 . Gambar 7. atau atlet yudo mempunyai struktur otot yang lebih besar sehingga berat badan mereka juga akan lebih besar. binaraga. Tinggi dan berat badan wanita berbeda dengan tinggi dan berat badan pria. Tetapi. Jaringan adiposa terdiri atas 80 – 85% lemak. Perbedaan proporsi itu dapat dilihat dari bentuk tubuh. Atlet-atlet angkat besi. maka ia disebut obesitas. maka wanita itu disebut gemuk. jika berat badannya lebih dari 20% berat badan idealnya. ada perbedaan proporsi tubuh antara wanita dan pria. 22: Konsumsi makanan rendah serat sangat memudahkan munculnya obesitas Lebih dari setengah lemak badan tersimpan di bawah kulit dalam bentuk jaringan adiposa. dan 10% air.

2. sedangkan untuk wanita lebih kurang 26%. Dasar-Dasar Perawatan Dan Pengaturan Diit Penderita Obesitas Apa pun penyebab obesitas yang terpenting adalah bagaimana merawat penderita obesitas agar berat badannya kembali normal atau paling tidak menghindarkannya semaksimal mungkin dari akibat langsung atau komplikasi yang timbul karena obesitas itu. Jika jumlah lemak pada pria melebihi 20% berat badannya dan wanita melebihi 30% berat badannya. Dasar-dasar perawatan Obesitas Beberapa hal penting yang perlu diperhatikan dalam perawatan obesitas antara lain adalah : 432 . maka mereka sudah tergolong terlalu gemuk (obesitas).Gambar 7.23: Konsumsi makanan tinggi serat dapat membantu menyerapan kelebihan lemak Jumlah lemak badan yang ideal bagi pria kurang lebih 12% dari berat badan total.

banyak penderita yang tidak berhasil dalam upaya menurunkan berat badannya. 433 . penderita obesitas perlu diberikan pengetahuan dasar mengenai zat gizi dan fungsinya. dan akibat yang akan terjadi karena obesitas itu. Cerita-cerita tentang makanan yang dapat membuat kurus atau slimming food hendaklah dijauhkan darinya dan kepadanya harus diyakinkan bahwa tidak ada makanan yang dapat membuat seseorang menjadi kurus tanpa pembatasan kalori. karena penderita kurang yakin akan manfaat yang diperolehnya apabila berat badannya kembali normal. Ketiga. Juga perlu diberikan petunjuk tentang cara memperkirakan jumlah energi yang didapatnya dari makanan dan perkiraan pemakaian energi oleh tubuhnya setiap hari.Pertama. alasan-alasan apa yang mengharuskannya melakukan upaya menurunkan berat badannya. Dengan demikian. penderita obesitas harus dibebaskan dari berbagai informasi yang salah atau menyesatkan yang mungkin didapatnya dari tulisan-tulisan yang bernada promosi atau yang dibuat oleh penulis yang bukan ahli yang dapat membawa akibat buruk bagi dirinya. haruslah ditumbuhkan keyakinan pada diri penderita. pembentukan cadangan lemak dan pengaruh kegiatan fisik terhadap penggunaan energi dan cadangan lemak. Jadi langkah pertama adalah menumbuhkan berat badannya. proses pembentukan dan penggunaan energi dalam tubuh. Kedua. penderita dituntun untuk mengusahakan terjadinya keseimbangan antara pemasukan energi yang berasal dari makanan yang dimakannya dan penggunaan energi oleh tubuh sehingga ia mampu mengendalikan konsumsi makanan. Dalam praktek.

mendorong terjadinya perubahan perilaku.24: Konsumsi coklat perlu dikurangi Karena dasar penurunan berat badan adalah mengurangi jumlah energi yang masuk yang berasal dari makanan dan menaikkan pengeluaran energi melalui penambahan kegiatan fisik. Keenam. selera. Tidak dapat disangka bahwa untuk mematuhi suatu diit secara sungguh-sungguh untuk penurunan berat badan tidaklah mudah dan akan merupakan perjuangan berat. atau karena tugas dan pekerjaan harus sering menghadiri resepsi atau jamuan makan. Karena itu diit yang akan diberikan sebaiknya didiskusikan lebih dahulu dengan penderita untuk disesuaikan dengan kebiasaan. Kelima. Apabila penderita selalu merasa tidak puas itu justru merupakan pendorong baginya untuk tidak mematuhi diitnya. tentang penyusunan diiit yang diberikan harus didasarkan atas kebiasaan dan perilaku penderita sehari-hari dalam hal makanan. Kepuasan psikologis yang diperoleh sewaktu mengunyah makanan sering lebih tidak tertahan oleh penderita obesitas.Gambar 7. Pengaturan Diit bagi Penderita Obesitas 434 . Keempat. Mereka yang biasa sarapan pagi dengan roti sebagai makanan pikok. dan kemauan penderita. mengenai kepatuhan penderita terhadap diit yang harus dijalani. sehingga mereka melanggar diit yang harus mereka jalani. Penderita yang mempunyai kebiasaan makan diluar rumah. dalam upaya penanggulangan obesitas juga dilakukan pendekatan psikologis untuk mendorong perubahan perilaku. biasanya kurang berhasil dalam upaya menurunkan berat badan. Oleh karena itu di samping pendekatan dari sudut medis dan dietetikan. Dengan demikian diharapkan penderita akan lebih patuh. akan tetapi juga kebiasaan yang sudah mendarah daging yang justru lebih sukar diatasi. harus diberi diit roti untuk makan pagi. Godaan bukan semata-mata berupa timbulnya rasa lapar.

Berdasarkan tinggi serta postur tubuh penderita. Karena itu sebelum memulai program diit.5 kal). maka berarti setiap hari akan terjadi kekurangan 600 kal. Disamping itu kandungan serat yang tinggi dalam diit akan menyebabkan timbulnya rasa kenyang lebih cepat.0 kg setiap bulan merupakan target yang normal dan tidak membawa akibat sampingan apa pun.3. setiap hari akan dimobilisasi lemak sebanyak (600 : 7. ditentukan lebih dahulu berat badan normal penderita. Untuk mencukupi kebutuhannya. Gunanya adalah untuk menghambat penyerapan hidrat arang. Dengan mengetahui berat badan normal dan dengan menggunakan informasi kegiatan fisik penderita sehari-hari.4 kg sampai 4. protein. dan lemak. Penurunan berat badan 2. Hal ini penting sekali agar penderita dapat mematuhi 435 .5) gram yaitu 80 garam. Kandungan Serat Kandungan serat dalam diit obesitas harus setinggi mungkin. antara lain adalah tentang kandungan serat. Jika kepadanya diberikan diit dengan kandungan kalori 1200 kal sehari. protein dan lemak dalam diit untuk penderita obesitas. (Tiap gram lemak badan dalam proses oksidasi akan menghasilkan 7. Diit yang diberikan harus dapat menjadi kecukupan zat gizi dan kesehatan penderita. Ini berarti vitamin dan mineral harus terdapat dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan. Ini berarti dengan diit 1200 kal per hari. Akan tetapi dapat juga digunakan pedoman kebutuhan energi berdasarkan kecukupan zat gizi sebagai berikut : Wanita berusia 35 tahun yang melakukan pekerja ringan. ada ketentuan-ketentuan khusus yang harus diikuti dalam penetapan diit penderita obesitas. berat badan akan turun sebanyak 80 gram setiap hari atau sebanyak 2. hidrat arang. perlu ditentukan program diit yang akan dilakukan secara terperinci. Disamping pedoman umum yang telah dikemukakan itu. Setelah itu dihitung kelebihan berat badan yang harus diturunkan. menurut daftar tersebut akan memerlukan kalori antara 1800 kal sampai 2000 kal per hari. 4. kebutuhan energi rata-rata per hari dapat ditentukan. Tujuan utama program diit bagi penderita obesitas adalah menurunkan berat badan.4 kg per bulan.

kentang. Daging dan ikan dipilih yang kadar lemaknya rendah sedangkan gula diganti dengan madu atau tetes.diitnya. jagung atau sumber hidrat arang yang lain. Untuk menghindari terjadinya ketosis. yang mengutamakan bahan makanan berupa sayuran dan buah-buahan. Pada tingkat selanjutnya akan terjadi kegagalan fungsi ginjal. atau setara dengan 120 gram hidrat arang. tetapi memberikan rasa kenyang yang cukup. tubuh mengalami dehidrasi. dan sebagainya.. kentang. Diit dokter Reuben didasarkan atas dugaan bahwa jika seorang ingin menurunkan berat badannya. Karena itu pembatasan kandungan hidrat arang dalam diit berarti pembatasan penggunaan bahan makanan seperit nasi. Akan tetapi dalam keadaan kekurangan 436 . Keinginan itu akan terpenuhi jika kandungan serat dalam diitnya cukup tinggi. Penumpukan zat keton dalam tubuh dalam jumlah yang berlebihan akan menyebabkan terjadinya ke–racunan zat keton yang disebut ketosis. Kandungan Karbohidrat Hidrat arang adalah salah satu sumber energi yang diperoleh dari jenis bahan makanan seperti nasi. Kandungan Protein Fungsi utama protein adalah memelihara keseimbangan nitrogen dalam tubuh. maka ia harus makan dalam jumlah sedikit mungkin. tubuh akan memobilisasi lemak tubuh sebagai sumber energi. Terhalangnya penyerapan zat lemak oleh serat dapat mengurangi kemungkinan penyerapan kolesterol. maka jumlah hidrat arang sebaiknya adalah 40% x 1200 kal = 480 kal. Tandatanda terjadinya ketosis adalah timbulnya rasa mual. penggunaan lemak tubuh secara berlebihan sebagai sumber energi akan mengakibatkan tertumpuknya zat antara hasil pembakaran lemak tubuh yang disebut zat keton. dan lemah. yang jika dinyatakan dalam bentuk beras adalah 150 gram beras. Jika penderita obesitas memperoleh diit dengan kandungan kalori 1200 kal sehari. roti. roti. Diit dengan kadar serat tinggi dianjurkan oleh dokter Reuben. Akan tetapi pembatasan kandungan hidrat arang dalam diit itu ada batasnya. Jika kadar hidrat arang terlalu rendah. maka kandungan hidrat arang dalam diit dianjurkan sekitar 40% kandungan kalori total dalam diit.

Karena itu. 60 gram protein. sebagian asam amino digunakan untuk sintesis protein tubuh. 60 gram protein. sampai batas yang tidak menimbulkan akibat sampingan yang lain. dan digunakan untuk memberi energi. Kandungan Zat Lemak Zat lemak menduduki tempat kedua sebagai sumber energi setelah hidrat arang.energi. dan 40 gram zat lemak. Perihal pengaturan kandungan zat lemak ini akan dibahas lebih lanjut dalam bab ini. Protein merupakan sumber energi yang mahal karena diit dengan kandungan protein tinggi harus menggunakan banyak bahan makanan seperti daging. 437 . ikan. Melalui proses reaksi anabolik. tidak mengherankan bahwa makanan dengan kandungan lemak yang tinggi sering dianggap sebagai penyebab utama terjadinya kelebihan kalori. maka diit dengan kadar lemak yang tinggi dengan sendirinya juga berarti kandungan kalorinya tinggi. dan sebagainya yang harganya mahal dibandingkan dengan harga bahan makanan sumber hidrat arang dan lemak. Kelebihan kalori itu akan ditumpuk sebagai lemak tubuh. dan keadaan demikian itu merupakan pangkal terjadinya obesitas. susu. Untuk diit dengan kandungan kalori 1000 kal komposisi yang dianjurkan adalah 100 gram hidrat arang. Kandungan zat lemak yang dianjurkan untuk diit penderita obesitas bergantung pada kandungan kalorit total dalam diit yang akan diberikan. Protein yang berasal dari makanan melalui pencernaan akan diserap oleh dinding usus sebagai asam amino dan masuk ke dalam darah. Oleh karena tiap gram zat lemak menghasilkan kalori dua kali lebih banyak dari yang dihasilkan oleh hidrat arang. persyaratan pokok dalam menyusun diit dengan kandungan diit tersebut. Sebagian lagi.1 menjelaskan kedua fungsi itu. Jika kandungan kalori sebanyak 1200 kal sehari. maka komposisi yang dianggap cukup adalah terdiri atas : 150 gram hidrat arang. melalui proses reaksi katabolik. dan 60 gram zat lemak. 90 gram protein. Diit dengan kandungan kalori 1800 kal setiap hari dianjurkan terdiri atas : 225 gram hidrat arang. dan 40 gram zat lemak. telur. Dengan demikian. protein juga dapat berfungsi sebagai sumber energi Gambar 4.

Banyak penderita setelah berhasil menurunkan berat badannya beberapa kilogram. Diit yang diberikan kepada penderita obesitas hendaknya dalam waktu relatif pendek dapat memperlihatkan hasil berupa penurunan berat badan. Upaya demikian tidak akan membawa hasil yang memuaskan dalam upaya menurunkan berat badan bahkan sering hanya menimbulkan rasa tidak nyaman. penderita sering tidak makan sama sekali untuk satu kali waktu makan. Untuk menurunkan berat badan. Menghilangkan makan pagi sangat tidak dianjurkan karena bukan saja menyebabkan tidak dapat bekerja secara efisien pada siang harinya. tetapi juga mendorong timbulnya rasa lapar yang hebat pada siang harinya.Perawatan diitetik bagi penderita obesitas adalah perawatan untuk jangka waktu lama. penderita akan merasa segan dan akhirnya berhenti menjalani diitnya. yang akhirnya merangsang selera makan sehingga pada waktu makan berikutnya akan lebih banyak makanan yang dimakan. 25: Konsumsi buah segar membantu pencernaan 438 . Gambar 7. misalnya tidak makan malam. Akibatnya berat badannya akan naik kembali dan hal itu penting menimbulkan rasa kecewa. kemudian menganggap tidak perlu lagi menjalani diit. Jika tidak.

Preparat tersebut selain memberikan pengaruh yang bersifat sementara.27: Jus baik untuk konsumsi penderita obesitas Karbohidrat kompleks seperti kentang. tidak jarang membawa pengaruh sampingan. 439 . dan kacangkacangan sebagai sumber energi. Makanan yang dianjurkan bagi penderita obesitas Cairan seperti air dan jus yang dapat membentu membuang sisa metabolisme di dalam tubuh. dan serta. Gambar 7. Sayuran dan buah-buahan sebagai penyumbang vitamin dan mineral. beras. 3. Penggunaan preparat penekan nafsu makan jarang sekali memberikan hasil yang memuaskan dalam upaya penurunan berat badan.Gambar 7. vitamin.26: Kacang-kacangan dan hasil olahannya menjadi alternatif pengganti makanan sumber protein hewani Penderita obesitas cenderung senang menggunakan preparat yang dapat menekan nafsu makan.

Gambar 7. 28: Susu fermentasi baik untuk pencernaan 4. gula sederhana serta alkohol. Makanan Yang harus dihindari Makanan dalam jumlah banyak dan tinggi kandungan lemak. Produk susu rendah lemak sebagai penyumbang vitamin dan mineral Gambar 7. 29: Keju dan cream tidak dianjurkan bagi penderita obesitas 440 .Berbagai jenis ikan dan produk unggas tanpa kulit untuk memperoleh makanan yang tinggi protein serta mineral.

Oleh karena itu beberapa bahan makanan yang tidak dianjurkan perlu diwaspadai penggunaannya.2: Diit I Kandungan kalori = 1000 kal Jenis Bahan Makanan Beras atau penukarnya Daging atau penukarnya Tempe atau kacangkacangan Sayuran campuran Buah-buahan Minyak Jumlah 70 g 100 g 50 g 400 g 400 g 10 g Kandungan Zat Gizi Kalori 1050 kal Protein 43 gr Zat kapur 0. akan sangat membantu mempercepat tercapainya berat badan yang normal. akan membantu menurunkan berat badab penderita.4 berikut ini disajikan contoh susunan menu bagi penderita obesitas. Pengaturan menu yang baik dan mengikuti anjuran yang benar.Berikut ini beberapa contoh diit yang dapat digunakan oleh penderita obesitas : Tabel 7. Pada tabel 7.5 gr Zat besi 25 mg Vit A 1500 SI Vit C 250 mg Tabel 7. 441 . maka dapat disusun menu bagi penderita tersebut.5 g Zat besi 20 mg Vit A 19000 SI Vit C 230 mg Setelah diketahui susunan menu bagi penderita ibesitas. seperti sumber serat yang tinggi dan rendah kandungan kalori dan lemak.3: Diit II Kandungan kalori = 1200 kal Jenis Bahan Makanan Beras atau penukarnya Daging atau penukarnya Tempe atau kacangkacangan Ikan segar atau gantinya Sayuran campuran Buah-buahan Minyak Jumlah 70 g 100 g 100 g 50 g 400 g 400 g 10 g Kandungan Zat Gizi Kalori 1200 kal Protein 51 g Lemak 25 g Zat kapur 0. Namun sebaliknya makanan yang dianjurkan.

Diabetes melitus merupakan penyakit endokrin yang paling umum ditemukan. Contoh menu bagi penderita obesitas Waktu Pagi Menu Sereal dengan potongan buah Susu non fat Jam 10.Tabel 7.4. PERAWATAN DIITETIK BAGI PENDERITA DIABETES MELITUS PENYAKIT 1. Penyakit itu ditandai oleh naiknya kadar gula darah (hiperglikemia) dan tingginya kadar gula dalam urin (glikosuria). Penyakit Diabetes Melitus Sebagai Masalah Kesehatan Masyarakat.00 Asinan sayuran Jus buah-buahan 100 50 50 150 100 100 200 Porsi per menu (gram) 100 200 150 H.00 Gado-gado Teh tanpa gula Makan Siang/ malam Nasi putih Ikan kukus Pepes tahu dan jamur Tumis kangkung dan jagung manis Potongan buah-buahan Jam 16. 442 .

mungkin diambil sebagai nama penyakit itu untuk menggambarkan tingginya kandungan gula dalam urin penderita. Inilah yang menyebabkan terjadinya glikosuria. Selain bersifat herediter. obesitas juga sering merupakan resam penyakit diabetes. disebut Juvenile Diabetes. metabolisme hidrat arang terganggu sebagai akibat terganggunya produksi hormon insulin oleh pankreas. Penyakit diabetes yang ditemukan pada orang dewasa di atas usia 30 tahun.Perkataan diabetes berasal dari bahasa Yunani (Diabetes) yang berarti “bocor” sedangkan kata melitus berasal dari bahasa Latin (Mellitus) yang berarti “madu”. Dengan sedikitnya glukosa yang dapat diubah menjadi glikogen. Perkembangan penyakit diabetes melitus berjalan lambat sekali. disebut adult diabetes. Gejala diabetes seperti ketoasidosis baru timbul jika penderita mengalami penyakit yang agak berat. maka untuk memenuhi kebutuhan energi otot. Jadi tingginya kadar glukosa dalam darah berasal dari dua sumber yaitu : 443 . Penyakit diabetes ada dua macam yaitu : • • Penyakit diabetes yang ditemukan pada usia muda (paling banyak ditemukan pada usia antara 10 – 12 tahun). akan terjadi proses pengubahan glikogen hati menjadi glukosa melalui jalur glukoneogenesis. Dalam bahasa Indonesia penyakit itu disebut sebagai penyakit “kencing manis”. Ini berarti sebagian besar glukosa yang berasal dari makanan tetap berada dalam darah.Umumnya penyakit diabetes dianggap sebagai penyakit keturunan. Tingginya kadar gula dalam darah (hiperglikemia) akan mendorong pembuangan kelebihan glukosa tersebut ke luar tubuh melalui urin. Pada penderita penyakit diabetes. Difisiensi insulin menyebabkan tidak semua glukosa dapat diubah menjadi glikogen. Jika seseorang menderita penyakit diabetes biasanya ia juga mengetahui siapa sanak keluarganya yang juga menderita penyakit yang sama.

1. Penyakit diabetes melitus dapat pula mengakibatkan gangguan metabolisme zat gizi lain dan tidak jarang mengakibatkan pula terjadinya berbagai komplikasi. Ketoasidosis ditandai dengan timbulnya rasa mual. akan mengakibatkan kematian penderita. 2. Gangguan metabolisme hidrat arang pada penderita diabetes digambarkan secara skematis dalam Gambar 8. ginjal memerlukan cairan yang lebih banyak. Hilangnya sebagian besar glukosa karena tidak dapat diambil tubuh dan terbuang melalui urin membawa akibat terambilnya lemak tubuh (lipolisis) dan protein (proteolisis) untuk dijadikan sumber energi. apabila tidak segera diatasi. poliuria. Digunakan asam lemak sebagai sumber energi akan mengakibatkan terbentuknya zat keton yang terdiri atas asam asetoasetat dan asam betahidroksi butirat dan aseton. muntah. hiperglikemia postprandial yang 444 . Kurangnya insulin dalam tubuh mengakibatkan jumlan zat keton yang tertumpuk dalam darah melebihi kemampuan tubuh untuk memecahnya dan penderita akan menderita keracunan zat keton yang disebut ketoasidosis. Dasar-dasar Perawatan Diitetik bagi Penderita Diabetes Melitus Tujuan perawatan diitetik bagi penderita penyakit diabetes melitus adalah: • Mencegah terjadinya berlebihan. Untuk itu akan ditarik cairan dari sel dan hal itu mengakibatkan terjadinya dehidrasi seluler. dan menurunnya berat badan secara mencolok. Untuk membuang kelebihan zat keton. Akan tetapi jauh sebelum itu sebetulnya sudah terjadi tanda-tanda klasik penyakit diabetes melitus yaitu polidipsia. polifagia. Keseimbangan elektrolit dalam tubuh akan terganggu yang. dan kesadaran menurun.• • Menurunnya kemampuan tubuh mengubah glukosa menjadi glikogen Terjadinya proses glukoneogenesis dalam hati menyebabkan terbentuknya glukosa dan masuk ke dalam peredaran darah.

445 .30. Dengan menggunakan daftar itu. penderita dianjurkan menggunakan bahan makanan penukar yang dapat dipilih dari “Daftar Bahan Makanan Penukar” yang khusus dibuat bagi penderita diabetes melitus. Pengganti nasi untuk kelompok karbohidrat.• • • • Mencegah terjadinya hipoglikemia apabila penderita memakai obat insulin Memelihara agar tidak terjadi kelebihan berat badan Menjaga agar kadar kolesterol dan trigliserida dalam darah penderita tetap pada batas yang normal Mencegah kerusakan pada pembuluh darah Gambar 7. Makanan penganti nasi Gambar 7. 31. Agar diit lebih bervariasi. penderita dapat memilih bahan makanan yang akan digunakan dalam diitnya asal kandungan hidrat arangnya tidak berbeda.

Gambar 7. Demikian pula halnya dengan bahan makanan yang lain sehingga praktis semua bahan makanan boleh dimakan oleh penderita diabetes melitus.32. Apa pun pendekatan yang digunakan dalam perawatan penderita diabetes melitus. asalkan dalam jumlah yang ekivalen dengan kandungan hidrat arang dari bahan makanan yang ditukar. 446 . pengaturan diit bagi penderita tetap menjadi bagian paling penting dalam upaya perawatan secara keseluruhan.Jadi jika penderita ingin mengganti nasi dengan roti misalnya maka jumlah roti yang kandungan hidrat arangnya setara dengan 100 gram beras adalah 80 gram roti. Roti pengganti nasi untuk kelompok karbohidrat.

Disamping itu pengaturan makanan penting oleh penderita. disamping harus memperoleh kecukupan zat gizi sesuai dengan kebutuhannya. harus mampu memelihara kandungan glukosa darahnya pada tingkat normal selama 24 jam. Tip untuk Penderita Diabetes Mellitus Untuk Penderita Diabetes Tipe I 447 . baik waktu waktu penderita menggunakan insulin ataupun tidak. 33. vitamin. Protein 10% . Batasi konsumsi alkohol. Ketentuan-ketentuan yang harus dipatuhi oleh penderita diabetes harus diterjemahkan menjadi petunjuk praktis yang dapat digunakan sebagai pedoman penderita dalam mengatur makanannya sehari-hari. dan sebagainya. penderita harus dapat memenuhi kebutuhan tubuhnya akan berbagai zat gizi yang lain seperti mineral. Beberapa Ketentuan Diabetes Melitus Khusus dalam Diit Penderita Diet yang dianjurkan untuk penderita diabetes tipe I sebagai berikut : • • • • • Karbohidrat 50% . Dianjurkan untuk menggunakan pemanis alternatif seperti sorbitol dan aspartam. 3.Gambar 7. Lemak 25% atau kurang dari total kalori (kurang konsumsi lemak jenuh). Penderita.60% dari total kalori (terutama karbohidrat kompleks dan serat yang dapat larut).20% dari total kalori. Porsi makanan disesuaikan dengan jenis diit. Dengan pembatasan-pembatasan dalam diit yang harus diikutinya.

Jumlah hidrat arang yang dianjurkan adalah sebanyak 40% dari jumlah kalori keseluruhan itu. Jika kepada penderita diberikan diit dengan kandungan kalori 1500 kal sehari. Ketentuan mengenai jumlah hidrat arang yang diberikan sangat bergantung pada jumlah kalori keseluruhan yang diperbolehkan bagi penderita.Makanan lengkap dan snack untuk mencegah fluktuasi gula darah Komposisi pati. dan lemak yang berimbang pada setiap kali makan. 448 . Makanan yang harus dikurangi Produk makanan dengan kandungan gula murni tinggi. Disamping pembatasan jumlah kandungan hidrat arang. maka pembatasan kandungan hidrat arang dalam diit penderita harus dilakukan. sari buah dan sebagainya harus dihindarkan. Disamping hal-hal yang telah diuraikan itu. gula. Lemak jenuh yang dapat meningkatkan kadar kolesterol. ada beberapa ketentuan khusus yang harus diikuti oleh penderita diabetes melitus. yang akan diuraikan berikut ini: Pengaturan kandungan hidrat arang dalam diit Oleh karena penderita diabetes melitus memiliki kemampuan tubuh yang terbatas mengatur metabolisme hidrat arang dan jika toleransi hidrat arang dilampaui. maka berarti jumlah hidrat arang yang boleh diberikan adalah setara dengan 40% x 1500 kal = 600 kal atau setara dengan 600/4 g hidrat arang = 150 g hidrat arang. Untuk Penderita Diabetes Tipe II Konsumsi makanan rendah lemak dan tinggi serat untuk mempertahankan berat badan normal. protein. Hidrat arang yang mudah diserap seperti sirup. juga harus dilakukan pembatasan dalam pemilihan jenis hidrat arang yang akan digunakan. Makanan dengan kandungan garam tinggi untuk mencegah naiknya tekanan darah. penderita akan mengalami glikosuria dan ketonuria yang pada akhirnya dapat menjadi ketoasidosis. Konsumsi makanan yang banyak mengandung serat.

pemberian makanan harus disesuaikan dengan waktu pemberian insulin.5 Diit Baku untuk Perawatan Penderita Diabetes Melitus di RSCM Jakarta Macam diit I) II) III) IV) Kandungan zat gizi dalam diit sehari Kalori Protein Lemak Hidrat Arang 160 30 50 1100 195 35 55 1300 225 40 60 1500 250 45 65 1700 449 . Kandungan kalori dalam makan setiap hariKandungan kalori dalam diit penderita setiap hari ditentukan oleh keadaan penyakit yang dideritanya. kandungan kalori dalam diitnya biasanya berkisar antara 1100 kal – 1500 kal setiap hari. maka selain pembatasan hidrat arang dan lemak. pemberian makanan malam hari menjelang tidur sangat diperlukan untuk mencegah hipoglikemia. Dengan demikian. maka kandungan hidrat arang dalam makanan pagi diberikan lebih sedikit dari pada makan siang dan makan malam. juga dilakukan pembatasan kalori dalam diit. Jika digunakan insulin yang reaksinya lama. Penderita diabetes yang juga tergolong penderita obesitas berat. Di RS Cipto Mangunkusumo digunakan 8 diit baku dengan berbagai tingkatan kandungan kalori yaitu mulai dari 1100 kal sehari – 2500 kal. Pemberian makanan menjelang tidur (bedtime feeding) sangat berfaedah terutama pada penderita yang mendapat terapi insulin. Bagi penderita yang dapat terapi insulin. Oleh karena pada waktu bangun pagi biasanya toleransi hidrat arang menurun.Jumlah hidrat arang dalam makanan untuk setiap kali makan harus diatur sedemikian rupa sehingga dapat memenuhi kebutuhan tubuh akan hidrat arang sepanjang hari. dapat dihindarkan terjadinya hipoglikemia dan penggunaan hidrat arang akan berlangsung dengan baik. Jika penderita juga tergolong penderita obesitas. Jika berat badan penderita tergolong normal. Tabel 7. maka kandungan kalori dalam diit diperkirakan antara 1700 kal – 2100 kal sehari.

diabetes dengan komplikasi.00 adalah sekitar 50% dari 450 . pemberian makanan disesuaikan dengan jadwal pemberian insulin. Apapun jelas insulin yang digunakan makan jumlah kalori yang diberikan antara jam 07. baik setiap penderita yang menerima terapi insulin ataupun tidak.6. Diit VI sampai dengan VIII diberikan pada penderita yang kurus pada juvenile diabetes. Diit IV sampai dengan V diberikan kepada penderita dengan berat badan normal.V) 1900 70 VI) 2100 80 VII) 2300 85 VIII) 2500 90 Sumber: RSCM (2007) 50 55 65 65 300 325 350 390 Diit I sampai dengan III diberikan kepada penderita diabetes yang tergolong penderita obesitas.00 sampai jam 16. Tipe penderita diabetes melitus Penderita dengan insulin bereaksi cepat Penderita dengan insulin bereaksi lambat Penderita tanpa insulin Makan pagi Pembagian kalori untuk tiap kali makan Snack Makan Snack Makan Sebelum pagi siang sore malam tidur 2/7 - 2/7 - 2/7 1/7 2/10 1/10 2/10 1/10 2/10 1/10 2/7 - - - 3/7 - Sumber : Sjahmien Moehyi (1997) Pembagian kandungan kalori pada setiap kali makan sangat penting untuk mencegah hipoglikemia. Pada penderita dengan terapi insulin. atau penderita diabetes yang sedang hamil. Pembagian Kalori untuk setiap kali makan Tabel 7. Pembagian kalori bagi penderita diebetes mellitus untuk setiap kali makan.

00 adalah masa insulin aktif bekerja dalam tubuh. Jadi untuk penderita yang menerima diit sebanyak 1500 kalori sehari.40% kandungan kalori total. Oleh karena penyakit diabetes sering didapati dengan terjadinya obesitas dan obesitas merupakan resam penyakit aterosklerosis. berkisar antara 30% . dan akhirnya akan mengakibatkan terjadinya ketoasidosis pada penderita. maka pengaturan konsumsi lemak dalam diit penderita perlu diatur secara seksama.20% dari total kalori setiap hari. Naiknya konsentrasi zat keton dalam darah akan menyebabkan pH darah menjadi turun. Kandungan protein yang dianjurkan dalam diit penderita diabetes adalah antara 15 % . maka kandungan protein harus dibatasi sampai batas yang diperolehkan sehubungan dengan gangguan fungsi ginjal tersebut. Terganggunya penggunaan glukosa oleh tubuh pada penderita diabetes akan mendorong terjadinya proses penggunaan lemak sebagai sumber energi (lipolisis). maka sangat berguna untuk mencegah terjadinya hipoglikemia terutama pada penderita diabetes yang menerima terapi insulin. Biasanya asam lemak bebas itu dalam hati akan berubah menjadi asetil KoA.00 sampai jam 16. melalui proses glukoneogenesis. 451 . karena kandungan asam lemak bebas itu dapat diubah menjadi asetil KoA. Akan tetapi jika penderita diabetes juga mengalami kelainan fungsi ginjal. Kandungan lemak dalam diit penderita diabetes yang dianjurkan. Oleh karena terbentuknya glukosa melalui proses glukoneogenesis itu berlangsung lambat dan berangsur-angsur. Kandungan Protein dan Lemak Telah dikemukakan bahwa gangguan penggunaan glukosa oleh tubuh menyebabkan terpakainya asam amino untuk sumber energi. pada penderita diabetes. kandungan protein dalam diitnya adalah setara dengan 15% x 1500 kal = 225 kal atau = 56 gram protein. lebihlebih pada waktu malam hari dan menjelang pagi. Hal itu menyebabkan naiknya kandungan lemak bebas dalam darah. tetapi sebagian menjadi asam asetoasetat yang kemudian menjadi zat keton.total kalori yang diberikan karena masa antara jam 07. Akan tetapi.

Tabel 7.00 Puding kelapa tropicana jagung muda kukus (tanpa Porsi per menu (gram) 100 100 100 Teh tanpa gula Makan Siang/ malam Nasi beras merah Ikan kukus tiram jamur 100 50 50 150 Tempe bakar saus kecap Tumis kacang polong dan jagung muda Jeruk Jam 16.Lemak yang digunakan haruslah yang dipilih jenis lemak yang tak jenuh dan kandungan kolesterol seminimal mungkin.00 Labu kukus Teh tanpa gula Menjelang tidur malam Biskuit oat Susu non fat 100 100 50 100 452 .7 : Contoh menu bagi penderita diabetes melitus Waktu Pagi Menu Roti havermout gula) Susu non fat Jam 10.

Uji organolepti adalah suatu cara mengetahui mutu suatu makanan dengan menggunakan pancaindera (mata. Mengetahui bentuk makanan dengan menggunakan panca indera mata. Demikian pula jika bentuk makanan seharusnya bulat atau persegi. menarik. mulut/ lidah dan kulit). Mutu makanan secara organoleptik dapat dilihat dari: a. Mengetahui kepuasan konsumen terhadap menu yang disajikan dapat diketahu berdasarkan daya terima konsumen dengan menggunakan uji organoleptik dan dapat diketahui juga berdasarkan kuantitas (kesesuaian antara jumlah makanan dengan kebutuhan). hidung. MENGEVALUASI KEPUASAN KONSUMEN TERHADAP MENU YANG DISAJIKAN Mengetahui kepuasan konsumen terhadap menu yang diketahui sangat penting. Kepuasan konsumen terhadap menu yang disajikan dapat diketahui dengan melakukan uji organoleptik. maka 453 . Bentuk makanan dapat kategorikan menjadi.I. atau tidak menarik. maka makanan tersenbut harus disajikan dengan bentuk silinder yang rapi. Seperti. Bentuk makanan harus menarik dan sesuai dengan standar bentuk makanan yang diharapkan. makanan yang seharusnya berbentuk silinder. Bentuk Pertama sekali yang akan dinilai mutu makanan oleh konsumen adalah bentuk makanan tersebut. Bentuk makanan juga dilihat dari keutuhan bentuk makanan tersebut. Melalui mata dapat dilihat dengan jelas bentuk dari makanan yang disajikan. Uji organoleptik sangat mudah dilakukan. Mengetahui kepuasan konsumen dengan menggunakan uji organoleptik. kurang menarik. Uji ini dapat dilakukan kepada siapa saja yang ingin kita ketahui daya terimanya terhadap menu yang disajikan. 1. Tujuannya adalah agar dapat diketahui sejauhmana konsumen dapat menerima produk makanan yang disajikan.

Jika makana yang disajikan dengan saos dingin. Begitu pula bagi produsen. sedangkan kulit dapat mengetahui tekstur makanan malalui usapan.seharusnya makanan tersebut disajikan sesuai dengan bentuk standarnya. Semakin banyak kriteria makanan yang baik dari segi bentuk ditetapkan. Tekstur Tekstur makanan ada berbagai macam. keras. Mengetahui tekstur makanan dapat diketahui dengan dua pancaindera. Ada makanan dengan tekstur lunak. Jika bubur tersebut disajikan dengan tekstur yang lebih padat. Seperti bubur. Demikian pula sebaliknya dengan makanajn yang bertekstur padat. kasar. rapi. Oleh karena itu kriteria bentuk dapat dilihat dari berbagai segi. maupun bentuk standar. memiliki tekstur standar lunak. berdasarkan apa yang akan dilihat dari makanan tersebut. juga menjadi penilaian bagi konsumen. bentuk makanan juga dinilai dari sisi kerapihan bentuk makanan. Terutama pada makanan yang menggunakan dressing atau saos yang dingin. Tekstur makanan yang baik adalah yang sesuai dengan bentuk makanan tersebut. maka teksturnya akan terlihat 454 . Lidah digunakan untuk mengetahui tekstur makanan stelah dicicipi. Bentuk persegi yang tidak rapi. lembut. Maka seharusnya bubur tersebut disajikan dengan tekstur lunak. yaitu: menarik. kriteria penilaian dapat dikembangkan sendiri. Tekstur makanan juga tergantung kepada suhu saat penyajian. semakin banyak kriteria bentuk yang digunakan untuk menilai mutu makanan. maka akan semakin baik pula penilaian konsumen terhadap makanan yang disajikan. jangan disajikan dalam keadaan lunak maupun lembut. halus dan sebagainya. Informasi dari hasil penilaian kepuasan konsumen dapat digunakan untuk meningkatkan mutu dari makanan yang akan disajikan. maka konsumen tentu akan memberi penilaian terhadap tektur bubur tersebut tidak baik atau kurang baik. Jika ingin mengembangkan penilaian lebih luas terhadap makanan tersebut. Selain bentuk makanan yang simetris. maka akan semakin banyak informasi yang diperolah. b.

Konsumen akan memberikan penilaian terhadap warna makanan berdasarkan penglihatan mereka. Oleh karena itu aroma juga salah satu yang menentukan kepuasan konsumen terhadap makanan yang disajikan. 455 . dengan menghirup bau / aroma yang keluar dari makanan yang disajikan. maka tekstur maksimalnya tidak tercapai. aroma. maka warna makanan menjadi lebih pucat atau lebih tua dari warna standarnya. Aroma makanan akan keluar jika makanan tersebut disajikan dengan suhu yang sesuai dengan suhu penyajian makanan tersebut. warna. Warna Warna makanan juga diketahui dengan menggunakan indera mata. Rasa Rasa makanan turut menentuka mutu makana tersebut. c. Atau bisa juga memberi penilaian menarik atau tidak menarik terhadap makanan tersebut. Sebagai contoh. e. maka aroma sop terasa kurang tajam. Misalnya sop. namun jika disajikan dalam keadaan panas. makanan. Kesesuaian warna makanan yang disajikan memberikan penilaian positif terhadap mutu makanan tersebut. Jika sop disajikan dalam keadaan dingin. Konsumen dapat memberikan penilaian suka dan tidak suka terhadap warna makan tersebut. Namun akibat kesalahan dalam pengolahan makanan tersebut. d. Warna makanan harus sesuai dengan warna standar dari makanan tersebut. Aroma Aroma makanan ikut menentukan mutu dari makanan yang disajikan. Aroma diketahui melalui panca indera hidung. Kepuasan konsumen saat ini justru lebih dominan kepada citarasa makanan. makanan yang disajikan seharusnya berwarna kuning kecoklatan. Konsumen dapat mengabaikan bentuk. akan menghasilkan aroma optimalnya jika disajikan dalam keadaan panas. namun harus maksimal pada rasa makanan tersebut.sempurna.

jika kebutuhan mereka sesuai dengan jumlah yang disajikan. Konsumen akan merasa puas terhadap jumlah makanan. Agar produsen dapat menetapkan standar jumlah / porsi makanan yang disajikan. dan umur. Mengetahui daya terima konsumen terhadap makanan yang disajikan menggunakan uji organoleptik dilakukan dengan memberikan angket yang berisikan kriteria yang akan dinilai. Mengetahui kepuasan konsumen berdasarkan kuantitas Mengetahui kepuasan konsumen terhadap kuantitas makanan yang disajikan dapat dilihat dari kesesuaian antara jumlah makanan dengan kebutuhan konsumen. Sangket disusun sedemikian rupa. tekstur. 456 . dapat dipedomani hasil angket secara umum. Mereka yang menjalani diet. warna. Mereak yang menjalani diet. Mengetahui kepuasan konsumen dari segi jumlah makana juga dapat dilakukan dengan memebrikan angket kepada konsumen. Seseorang dengan umur yang sama. Angket tersebut disusun berupa pertanyaan tentang kualitas makanan meliputi bentuk. Pada dasarnya konsumen membutuhkan makanan untuk memenuhi rasa lapar dan memenuhi selera akan citarasa yang enak. namun memilik aktifitas fisik yang berbeda. kepuasan akan jumlah makana tidak dapat ditentukan sendiri oleh konsumen yang bersangkutan. 2.Mengetahui kepuasan konsumen terhadap menu yang disajikan dari segi rasa. Jika konsumen dengan kondisi fisiologis normal. mereka membutuhkan makanan sesuai dengan aktifitas fisik. Hasil penilaian konsumen terhadap mutu makanan yang disajikan dapat menggambarkan kepuasan konsumen terhadap makana yang disajikan. sehingga harus melakukan diet khusus. dengan beberapa pertanyaan yang terkait dengan jumlah makanan yang disajikan. dapat diketahui dari suka atau tidak sukanya konsumen dengan citarasa makanan yang disajikan. Demikian pula dengan mereka yang mengalami gangguan fisiologis. aroma dan rasa. Konsumen dapai memilih jawaban yang telah disediakan sesuai dengan kriteria makanan. maka kebutuhan makanan dari segi jumlah akan berbeda pula. jumlah makaan yang disajikan sudah diatur berdasarkjan jenis diet yang mereka jalani.

Kelebihan dalam mengkomsumsi karbohidrat dan lemak dapat menyebabkan kelebihan berat badan yang apabila penumpukan lemak tubuh melebihi batas normal. produsen dapat menetapkan standar porsi dari makanan. rasa diperhatikan dan sebagainya.Makanan yang dianjurkan untuk penderita obesitas adalah cairan seperti jus. Idealnya setiap rumah sakit mempunyai buku penuntun diit yang dipakai sebagai pedoman dalam penyelenggaraan pengaturan makanan bagi rumah sakit. yaitu secara uji organoleptik dan kuantitats dari makanan yang disajikan. makanan masih mempunyai tugas lain yaitu memberikan rasa kenyang. Diit bagi penderita obesitas hendaknya dalam waktu relatif pendek dapat memperlihatkan hasil berupa penurunan berat badan. maka perlu dilakukan evaluasi. Kesimpulan Pengaturan makanan bagi orang sakit bukanlah merupakan tindakan yang berdiri sendiri dan terpisah dari tindakan perawatan dan pengobatan. sehingga dapat memenuhi keinginan konsumen secara umum. yang tujuannya supaya jangan terjadi kebosanan. Agar kita dapat mengetahui kepuasan konsumen terhadap makanan yang telah disajikan. maka hal ini harus menjadi perhatian bagi produsen. rasa puas dan nyaman. dapat diketahui dengan 2 cara. akan meningkatkan kepuasan konsumen terhadap mutu makanan yang disajikan.Masalah kesehatan masyarakat saat ini adalah penyakit Diabetes mellitus yaitu tingginya kadar gula didalam darah. Kebutuhan konsumen juga diperoleh dari kandungan zat gizi dalam makanan tersebut. Berdasarkan hasil observasi tersebut. Evaluasi terhadap kepuasan konsumen mengenai makanan yang disajikan.Jika dari hasil angket mengharuskan produsen meningkatkan jumlah porsi makanan yang disajikan. pemberian makanan bukanlah semata-mata sebagai alat penyembuh lebih dari itu .Uji 457 . Makanan yang mengandung semua unsur utama zat gizi. ketiganya merupakan suatu kesatuan dalam proses penyembuhan penyakit. demikian juga jika hasil angket menunjukkan keinginan konsumen untuk mengurangi porsi yang disajikan. Akan tetapi berbeda dengan obat . karena dapat membantu membuang sisa metabolisme didalam tubuh.

Perlukah seorang penuntun diit dirumah sakit. Evaluasi 1. Jelaskan aspek apa yang dinilai konsumen terhadap makanan jika dilihat dari segi kuantitas makanan yang disajikan. Jelaskanlah tentng penyakit Diabetes Mellitus dan bagaimana cara perawatannya. warna dan citarasa dari makanan yang disajikan.organoleptik menyangkut daya terima konsumen terhadap bentuk/ tekstur/ aroma. Apakah yang dimaksud dengan Obesitas. Apakah fungsi makanan bagi orang sakit selain untuk penyembuhan. 7. 5. Sedangkan kepuasan konsumen dari segi kuantitas adalah menyangkut kecukupan konsumen akan makanan yang disajikan dari segi jumlah dan komposisi gizinya. 3. 458 . Sebutkanlah hal-hal yang harus diperhatikan dalam pengaturan makanan orang sakit. 4. Jelaskan cara menilai kepuasan konsumen secara uji organoleptik. 6. 2. dan makanan apa yang dianjurkan dan yng dikurangi diperhatikan dalam perawatannya.

jakarta Gloria. Emma. Diterjemahkan Kedra ML. Dr.gloria. V. dan Muhilal. 7 Nov 2003. Trubus Agriwidia. Vol. 1995. Tetap Bugar Di Usia lanjut. Gizi Ibu Hamil. YLKI. Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan. Jakarta Kasmita. Bender.. Jurnal Inovasi Vokasional dan Teknologi (Invotek).net. Jakarta.net Hardinsyah. UCL Press. London. PD Gluchman. Quick Cooking for Diabetes. Introduction to Nutrition and Metabolism. dkk. Bogor Instalasi Gizi Perjan RS. Martianto. Daftar Komposisi Bahan Makanan. www. www. 2004. Gizi Terapan. Gramedia Pustaka Utama. Cipto Mangunkusumo dan Asosiasi Dietisien Indonesia. Pertumbuhan dan Perkembangan Bayi.gloria. 2. PAU IPB. David A. Edward Arnold. 1992. No. Jakarta DJP Barker. Kendra-ml@usa. Octoupus PGL. 2000. JC. Depkes RI. Waterlow dkk. 2000. Agustus 459 . Depkes RI. Karyadi. Pedoman Menyusun Menu Seimbang. Gloria. 2004. Penuntun Diet. Gramedia. London. 1996.2000.DAFTAR PUSTAKA Blair L and McGough N. 2005. Dunia Anak: Kualitas Anak Bisa Tergantung Kehamilan Ibu. London.net Effendi . 1995. Jakarta. Nutrisi Janin dan Penyakit Kardiovaskular pada Kehidupan Dewasa. 17 May 2004. 1993 Protein Energy Malnutrition.

dan Kartasapoetra. The Theory of catering. Prenada Media Jakarta Soekirman. 2007.Rineka Cipta. SIC. Bandung Lies . dan Produktifitas Kerja). LIPI. Kesehatan. Jakarta. LIPI. Rineka Cipta. M. Jakarta. Sara M.Keputusan Menteri Kesehatan RI. Clara. Angkasa. 2000. may 2004. Hodder & Stougghton. Sihite. London. RSCM. GMSK IPB. Hunt. Richard. Jakarta. Bogor Micronutrient. Kesehatan dan Gizi. Jakarta. 1999. N J.net Verra Uripi. San James L. 1995. dan Soegeng.org. Food Product. 2004. Pengetahuan Bahan Makanan. 2005. Jakrta. Kinton Caserani. andenforcement Publishing Company. Advanced Nutrition and Human Metabolism. Jakarta. 2000. 1999. Prosiding Widyakarya Pangan dan Gizi VIII. Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Bagi Individu Orang Indonesia. Ilmu Gizi. regulations. Groff. Lembanga Ilmu Pengetahuan Indonesia. Pedoman Umum Gizi Seimbang. 460 . www. PAU IPB. West Francisco. Perilaku Konsumen. Sientje. Kusharto . Sareen S. 1992. 16 Feb 2004. Kusmiati. 1997.gizi. Grooper. Perlu Paradigma Baru Untuk Menanggulangi Masalah Gizi Makro di Indonesia. Menejemen Makanan Institusi. Marsetyo. 2003. RSCM. 2001. Bogor. 1990. Novia. Regulation of Fortified foods to address micronutrient malnutrition : legislation. Ilmu Gizi ( Korelasi Gizi. Surabaya Setiadi. Pedoman Diet.

Kementerian Pangan Nasional. Essential of Nutrition And Diet Therapy.net 461 . Status Gizi Ibu Hamil serta Pengaruhnya terhadap Bayi yang Dilahirkan. Zulhaida@. 1998. Menu Untuk Penderita Hepatitis Dan Gangguan Saluran Pencernaan.H. 2001. Hui. Lubis. Nasional Pangan dan Gizi VII.Telkom. Puspa swara. Jakarta Y. Widya Karya. Jakarta. 1983. 7 Nov 2003. USA..

2. Berjalan : a.2 2.4 4. Kegiatan-kegiatan rumah tangga : a.5 2.9 1.7 2.8 4. Main Kartu b.2 2.8 3. Mengasah kampak 5.7 6. Menyanyi dan menari c.disertai beban 10 kg . Membuat busur dan panah 7. langkah normal .pelan . Mengukir e. Tidur Berbaring Duduk dan diam Kegiatan-kegiatan dalam keadaan duduk : a.2 1. Pengeluaran energi menurut jenis kegiatan yang dinyatakan sebagai kelipatan Energi Metabolisme Basal (EMB) bagi pria.7 5.Lampiran 1. Berkeliling atau berjalan-jalan b.cepat 8. Mencuci Pakaian d. Berdiri dan diam 6. Menjahit c. Pelan atau santai c.8 3. Memasak b. Menenun d. Jenis Kegiatan Pengeluar an Energi a) 1.4 1.2 1.0 1. Naik atau mendaki : .5 2. 4. 3.Pelan .7 462 .biasa. Membersihkan : .7 7.1 2.2 3. Biasa atau langkah normal d. Memintal f. langkah normal .1 3.5 2.1 1.cepat f.7 1.ringan (Kelipatan EMB = K) 1.5 4.1 3. No. Kegiatan-kegiatan dalam keadaan berdiri : a. Turun : .biasa. Memotong atau membelah kayu bakar b. Disertai beban 10 kg e.6 1.

5 2.Ubi jalar : .0 2. Berdiri dan bergerak 10.5 2.9 5. Mengumpulkan dan menabur pupuk kandang c.memilih (sortir) d.4 1. Kegiatan industri ringan : a.2 2.No.3 3. Memperbaiki pagar.2 1. mobil e.6 3. Memuat karung ke kendaraan (Kelipatan EMB = K) 4. Mengecet dan mendekor 12. Kegiatan Pertanian : a. Montir motor. Membuat sepatu d. Kegiatan sebagai tukang listrik g. Kegiatan industri kimia i.2 3. Kegiatan sebagai tukang jahit (tailor) c.jendela. memplitur dll) 9.6 3.6 2.mencabut umbi .0 2.1 6.6 5. Kegiatan di laboratorium 11.6 3.1 3.7 3. Tukang meubel d.3 1.9-7.7 1. kandang 14.0 5. Kegiatan cetak mencetak dipercetakan b.Sorgum . Tukang tembok c.5 2.sedang (membersihkan : . Jenis Kegiatan Pengeluar an Energi a) . Menampi f. Memberi makan ternak e.7 3.7 3. Buruh (pekerja) b.5 3. Mengangkat karung biji-bijian untuk ditimbang e.4 2. Kegiatan sebagai tukang kayu f.1 3. Memanen : .9 463 . Kegiatan industri peralatan mesin h. Mengisi karung d. Kegiatan indsutri bangunan : a. Duduk b.9 7.5 1. Sebagai Sopir 13. Menggaru c.1 3. Memerah susu b.8 4. Kegiatan-kegiatan kantor : a. Kegiatan Pertanian (daerah topik) : a.4 6. Sopir traktor b.

0 2.0 4. kandang Memotong kayu untuk tiang Meruncingkan tiang/pancang Menggali lubang untuk tempat tiang Menanam (planting) Memotong rumput Menggali saluran irigasi Memberi makan ternak (Kelipatan EMB = K) 2.6 3.4 6.dengan tangan . Menyekop adonan e. Memotong bambu 464 .dengan mesin 17. Mendayung perahu/sampan b.6 4. Menggali tanah untuk adonan d.9-5.9 2.3 3.4 2. Berburu dan memancing : a.6 3.0 2. Menganyam bambu untuk dinding b.2 15. m.7 4.No. p.5 3. Menggerjaji : .2 4. Memotong dengan kampak d. Pemeliharaan hutan/pohon b.9 4. Membuat adonan bata b.2 3.1 6.0 5. Kegiatan kehutanan : a. Berburu babi g. k.4 3. Memancing dengan jeran/kail d. q.0 4.6 4. Membuat bata : a.5 7. Membangun rumah : a. j.7 5. Memasang atap c.6 3.1 7.2 4. Menanam pohon c.7 5. Menebang tebu Membuka lahan (tergantung keadaan lahan) Menyiang Menebang pohon Membuat pagar. h. Berburu rusa f.9 3.0 2.3 7. Memotong cabang pohon e. Mengaduk tanah liat c.2 2.5 4. n. Menombak ikan e. r.1 2.8 3. o. l. Mencetak bata 18. Memancing dari perahu/sampan c. Jenis Kegiatan Pengeluar an Energi a) g. i. Menggali tanah f. Berburu/menembak burung 16.

0 5.4 – 6.9 5. Memotong pohon untuk tiang e. Jalan berbaris d. Menyerang. golf. Menggali lobang f.6 6.3 4. Jenis Kegiatan Pengeluar an Energi a) d.4 4.7 6.1 3.6 > = 6. Membersihkan peralatan b. dll) c. Kegiatan pertambahan : a. Tanpa muatan 22.0 5. Bekerja dengan menggunakan cangkul b.6 2. Latihan c. Dengan penumpang b. joging. Melintas hutan f. renang. Tanpa penumpang 21. Bekerja dengan menggunakan sekap 23. bowl. tenis.No.4 3. Kegiatan petugas keamanan : a.1 5. atletik. Menarik pedati/gerobak : a. Patroli hutan g.3 4. Dengan muatan b.3 6. Rekreasi sedang (menari/dansa. Memaku 19. bermain dan olah raga) a. dll) d. Dalam pengeluaran 465 . Memuat ke dalam keranjang/karung 20.6 Sumber : FAO/WHO/UNU (1985) Keterangan : a) EMB dalam hal ini satuannya adalah Kalori ber kilogram berat badan per jam. dll) b. Rekreasi ringan (billiard.2 2. kelaut. menyerbu e.2 4. Sebagai pilot helikopter 24. Rekreasi (santai. Duduk-duduk (main kartu. Mengupas/menguliti kelapa c.2 – 4.4 5. dll) (Kelipatan EMB = K) 4. Memanen kelapa (memanjat dan mengumpulkan) b.5 1. Rekreasi berat (sepak bola. mendayung.7 2. Kegiatan dikebun kelapa : a.7 3. Memasang lantai g.0 5. Bersepeda : a.

energi kegiatan ini telah termasuk Energy Specific Dynamic Action (ESDA) dan EMB 466 .

bersihkan jendela. Menenun d.2 4.ringan . Membersihkan : .3 3. Berjalan : a.cepat .6 2. Pelan atau santai c.disertai beban .2 1.cepat f. Membuat tali 5.0 3.5 1.halaman c.5 1. Biasa atau langkah normal d. nginang 1.7 2. Mencuci pakaian d. No. Kegiatan-kegiatan rumah tangga : a.0 3.7 3.4 4.0 4.biasa. 3.biasa.1 1. langkah normal . Menimba air f. 2. Berkeliling atau berjalan-jalan b.4 4. 4. Turun : .pelan . Menjahit pakaian b. Pengeluaran energi menurut jenis kegiatan yang dinyatakan sebagai kelipatan Energi Metabolisme Basal (EMB) bagi wanita. Menyiapkan tembakau. Naik atau mendekati : . Jenis Kegiatan Pengelua ran Energi a) (Kelipatan EMB = K) 1.5 1.3 467 . Membuat tikar pandan c. Disertai beban e.6 6. dll) b.2 1.0 1. memplitur.5 2. langkah normal .7 Tidur Berbaring Duduk dan diam Kegiatan-kegiatan dalam keadaan duduk : a. Menyapu : .5 4.sedang (menggosok.5 1.4 3.6 2.4 1.dengan beban 7.Lampiran 2.rumah . 3. Mengasuh anak e. Berdiri 6.0 6.0 3.

Menajak g.kopi . Kegiatan industri ringan : a.Membuat tortila . ke laut.4 1. bowl.3 > = 6. Pengelua ran Energi a) (Kelipatan EMB = K) 1.No.6 3. Membuat lobang bibit d.Mengupas kacang-kacangan . untuk santan . minuman c. Kegiatan di pabrik roti b.4 2.5 1. Rekreasi ringan (billiard.Mengupas kulit kacang tanah .5 3.Mengupas ubi jalar .3 468 . Kegiatan di industri kimia d. Memintal kapas i.3 2.7 2.Memasak .9 2. dll) c.1 1.0 4. Menebar benih i.Menggiling biji-bijian pada batu giling .9 4. Kegiatan di industri bir. Kegiatan pertanian (tidak disertai mekanisasi) : a. Membuka lahan b. Kegiatan di perusahaan cuci pakaian g.6 4. golf.8 3.0 3. Duduk-duduk (main kartu.4 5.3 3. Kegiatan di industri alat-alat listrik e.2 – 6. Memasak dan menyiapkan makanan : . Menampi 10.4 1. Memotong rumput. Membelah kayu bakar h.Menumbuk . Kegiatan di industri alat-alat mesin 9.Membuat bubur . renang.5 2. semak h.1 – 4. Menanam umbi-umbian e. Menyiang f.umbi-umbian . Rekreasi (santai.8 4. Jenis Kegiatan g.4 1.Memeras kelapa. Rekreasi sedang (menari/dansa. dll) b. Mencangkul c.1 2.3 3.8 4.7 3.9 2.2 4.memetik buah-buahan j.9 2.4 1.Bakar jagung 8.1 2.9 1. Kegiatan di industri meubel f.7 2. bermain dan olah raga) : a.0 3. Memanen : .

Rekreasi berat (sepak bola. Jenis Kegiatan Pengelua ran Energi a) (Kelipatan EMB = K) tenis) d. atletik. joging mendayung.No. dll) Sumber : FAO/WHO/UNU (1985) Keterangan : a) EMB dalam hal ini satuannya adalah Kalori ber kilogram berat badan per jam. Dalam pengeluaran energi kegiatan ini telah termasuk Energy Specific Dynamic Action (ESDA) dan EMB 469 .

Nama bahan Berat tiap satuan penukar dalam gram 50 50 50 400 200 250 50 100 80 100 200 50 50 40 Ukuran rumah tangga Beras setengah giling Bihun Biscuit meja Bubur beras Kentang Mi basah Mi kering Nasi Roti Singkong Tales Tepung beras Tepung terigu Tepung hunkwe ¼ gelas 1 gelas 4 buah 1 ½ gelas 4 buah sedang 2 ½ gelas 1 gelas ¾ gelas 4 iris 1 potong sedang 2 potong sedang 12 sendok makan 8 sendok makan 7 sendok makan 470 . satu-satuan bahan pebukar mengandung 181 kalori dan 4 gram protein.Lampiran 3. Bahan makanan sumber zat tenaga (hidrat arang). golongan bahan ini umumnya digunakan sebagai makanan pokok atau makanan kecil.

Lampiran 4 Golongan bahan makanan sumber zat pembangun (orotein hewani). Satu satuan penukar mengandung 50 kalori dan 5 gram protein. Nama bahan Daging sapi Daging babi Daging ayam Hati sapi Didih sapi Babat Usus sapi Telur ayam Telur bebek Ikan segar Ikan asin Ikan teri Udang basah keju Besar satuan penakar dalam gram 25 25 25 25 25 30 40 35 30 25 15 15 25 15 Ukuran rumah tangga 1 potong kecil 1 potong kecil 1 potong kecil 1potong kecil 1 potong kecil 1 potong sedang 4 bulatan 1 butir ½ butir 1 potong kecil 1 potong kecil 1 sendok makan 1 sendok makan 1 potong kecil 471 . Dipakai sebagai lauk.

Digunakan sebagai lauk atau makanan kecil. Nama bahan Berat tiap satuan penukar dalam gram 25 15 25 20 25 20 50 75 25 Ukuran rumah tangga Kacang hijau Kacang kedele Kacang merah Kacang tanah kupas Kacang tolo Keju kacang tanah (kacang tanah yang dihaluskan) Oncom Tahu Tempe kedele 2 ½ sendok makan 1 ½ sendok makan 2 ½ sendok makan 2 sendok makan 2 ½ sendok makan 2 sendok makan 2 potong sedang 1 biji sedang 1 potong sedang 472 . Satusatuan penukar mengandung kira-kira 40 kalori dan 5 gram protein.Lampiran 5 Golongan bahan makanan sumber zat pembangun (dari nabati).

daun kedondong 6. daun singkong 10. labu siam 473 . kacang kapri 5. daun ketela rambat 7. 1. bayam 2. daun kacang panjang 5. besi). Sayuran merupakan sumber vitamin terutama karoten (provitamin A) dan mineral (zat kapur. daun jambu mee muda 4. kacang panjang 6. daun bluntas 3. krokot Sayuran di bawah ini mengandung lebih sedikit provitamin A disbanding diatas. tomat 19. buncis 2. kecipir 9. phosphor. kangkung 12.U aktivitas A. kembang turi 8. 1.U tiap 100 gram bahan. kembang kool 7. daun gandaria 3. Sayuran kelompok ini banyak mengandung aktivits vitamin A. Setiap 100 gram sayuran ini mengandung 500-1000 I. wortel 15. daun bawang 18. kool 10.Lampiran 6 Golongan sayuran (sumber zat pengatur). kemangi 20. bekisar antara 1000-5000 I. katuk 13. daun melinjo 8. salad 16. daun papaya 9. lobak 17. sawi 14. daun talas 11. gambas 4.

Nama bahan Belimbing Jambu biji Jambu monyet Jeruk bali Jeruk garut Ambacang Kedondong Kemang Mangga Nenas Papaya Rambutan Sawo maila sirsak Berat satuan penakar dalam gram 100 50 25 100 100 100 100 100 100 150 100 100 150 150 Ukuran rumah tangga 2 buah sedang 1 buah sedang 1 buah sedang 2 sisir besar 2 buah sedang 1 buah sedang 2 buah sedang 1 buah besar 1 buah sedang 1-3 buah sedang 1 potong sedang 10 biji 3 buah sedang 1 ½ gelas 474 . selada 14. melinjo 13. Lampiran 7 Golongan buah. setiap satuan penukar mengandung 30-80 mg vitamin C. kebutuhan akan vitamin C seseorang sehari akan terpenuhi dengan mengambil satu satuan penakar buah-buahan dalam brntuk segar. terong.11. papaya muda 12. merupakan sumber vitamin dan mineral terutama vitamin C. toge 15.

Lampiran 8 Golongan susu merupakan sumber zat pembangun.protein. Nama bahan Berat (gram) 200 Susu sapi 150 Susu kambing 100 Susu kerbau 100 Tepung susu tak manis 30 Susu kental manis 25 Tepung susu whole 20 Tepung susu skim 25 Tepung sari dele Ukuran rumah tangga 1 gelas ¾ gelas ½ gelas ½ gelas 2 sendok makan 4 sendok makan 4 sendok makan 4 sendok makan 475 . 9 gram hidrat arang dan 7 gram lemak. lemak. Satu satuan penakar mengandung 110 kalori. vitamin (terutama vitamin A dan Niacin). 7 gram protein.

Jeruk di cuci bersih b. tomat dimasukkan ke dalam air panas yang baru di angkat dari atas api. untuk pertama kali air jeruk tersebut diencerkan dengan air putih masaka dengan perbandingan 1:1 diberikan dulu sebanyak 1 sendok the. Cara membuat : 1. dengan berat kotor ± 100 gram atau sebesar 3 kotak korek api. air tomat yang di dapat 6 sendok makan (1/4 gelas=50 cc) 476 . 5.Lampiran 9 Beberapa Resep Pembuatan Makanan Bayi Air Jeruk Bahan : 1 Buah jeruk parut atau jeruk siam. Air jeruk yang didapat ± 7 sendok makan (1/4 gelas=50 cc) Cara pemberian : a. Apabila rasanya asam. 3. tomat dibiarkan selama 5 menit. Cara membuat : a. dapat ditambah gula yang dibuat sirup secukupnya (rasa: manis jambu) Air Tomat Buah : ! buah tomat yang sedang . maka untuk pemberian selanjutnya tidak usah diencerkan lagi. Pemberian ini dari hari ke hari ditambah sampai dapat menghabiskan 1 buah jeruk. kulit arinya dikupas lalu disaring. Kalau sudah dapat menghabiskan 1 buah jeruk. tomat di cuci bersih 2. 4. kemudian panic di tutup. b. tomat diangkat dari air panas. Jeruk dipotong melintang lalu diperas disaring c. dengan berat kotor 60 gram atau sebesar kotak korek api.

lau disaring dan dimasukkan ke dalam botol dan ditutup. pisang dicuci bersih lalu dikupas 477 . untuk pertama kali air tomat tersebut diencerkan dengan air putih masaka dengan perbandingan 1:1 diberikan dulu sebanyak 1 sendok teh. Pepaya saring Bahan : 1 potong papaya masak dengan berat kotor 300 gram atau sebesar 4 kotak korek api. b. Pisang serut Bahan : 1-2 buah pisang ambon dengan berat kotor 120 gram dan setelah dikupas berat bersih 100 gram Cara membuat: a. Pemberian ini dari hari ke hari ditambah sampai dapat menghabiskan 1 buah tomat. papaya dipotong-potong atau dihaluskan lalu disaring d. biji dan bagian-bagian yang keras dibuang c. Kalau sudah dapat menghabiskan 1 buah jeruk. berat bersih 100 gram. Apabila rasanya asam. papaya dicuci bersih dan dikupas b. Cara membuat: a. Setelah dikupas . untuk harihari selanjutnya menjadi 2 sendok the. maka untuk pemberian selanjutnya tidak usah diencerkan lagi. 3 sendok the dan seterusnya dapat menghabiskan 1 potong papaya.cara pemberian : a. papaya halus yang didapat 9 sendik makan (1 ½ gelas=100 cc) cara pemberian : untuk pertama kali diberikan sebanyak 1 sendok the. dapat ditambah gula yang dibuat sirup secukupnya (rasa: manis jambu) Cara membuat sirup : ¼ gula pasir ditambah ½ gelas air didihkan sampai gulanya larut.

pisang dikerik halus dan dimasukkan ke cangkir yang telah diisi air jeruk sebanyak 1-3 sendok makan (25 cc) c. e.b. pisang yang didapat setelah ditambah air jeruk atau air tomat menjadi 9 sendo makan (100 cc) cara pemberian a. yang menyebabkan vitamin rusak. untuk pertama kali diberikan sebanyak 1 sendok the. untuk menghindari terjadinya perubahan warna. 1 ½ . Bubur susu yang didapat 1 mangkok (15 senok makan) 478 . sebaiknya pisang yan gtelah dikerik halus dicampur dengan air jeruk atau air tomat.2 sendok makan (150-200 cc) tepung beras merah yang disangrai. untuk hari-hari selanjutnya menjadi 2 sendok the. sisa susu dididihkan c. campuran tepung dan gula dimasukkan kedalam susu mendidih sambil diaduk terus d. sambil sedikit bubur susu yang telah diangkat dariatas api diaduk rata sampai terasa hangat campuran telur dan bubur susu. f. tepung beras dan gula pasir dicampur dan diencerkan dengan sedikit susu b. 1 butir telur ayam (30 gram) Cara membuat : a. BUBUR SUSU Bahan : a. Telur dikocok. 1 cangkir (150 cc) susu segar atau 1 ½ sendok makan tepung susu (15 gram) yang diencerkan menjadi 150 cc b. 1 sendok the (2 ½ gram) gula pasir d. Kemudian campuran tersebut dimasukkan ke dalam bubur susu dan diaduk sampai rata. setelah 10 menit diatas api. bubur susu sudah masak. 3 sendok the dan seterusnya dapat menghabiskan 1-2 potong pisang b. c.

Cara pemberian : Untuk pertama kali diberkan sebanyak 1 sendok the kuning telur. 1 genggam daun bayam atau daunkangkung f.Cara pemberian : Untuk pertama kali dipakai kira-kira ½ telur untuk hari-hari selanjutnya ditambah menjadi 2/3 telur dan seterusnya dipakai 1 butir telur ayam Catatan : telur ayam dapat pula dimakan terpisah yaitu dibuat ½ matang. Setelah itu tambah dengan 1 sendok putih telur. atau hati sapi atau daging cincang atau daging ikan atau 1 butir telur ayam d. 1 potong tempe sebesar kotak korek api atau tahu sebesar 2 kali tempe (tahu=50 gram) e. 2 sendok makan (20 gram) beras merah beras tumbuk b. telur ayam dimasukkan ke dalam air yang mendidih yang diangkat dari atas api sampai terendam dan panic tutup rapat c. 1 buah tomat yang kecil (25 gram) h. untuk hari-hari selanjutnya 1 kuning telur ditambah dengan 2 sendok the putih telur. telur ayam diangkat dari air panas. untuk selanjutnya ditambah menjadi 2 sendok teh. 1 buah wortel yang sedang atau labu kuning g. 3 sendok the dan seterusnya sampai habis 1 kuning telur. Garam Cara membuat : 479 . telur ayam dicuci bersih b. Cara membuat : a. 3 sendok the putih telur dan seterusnya sampai habis 1 butir telur ayam. NASI TIM SARING NASI TIM Bahan: a. 1 potong hati ayam (25 gram). dibiarkan selama 3 menit d. 1 sendok makan (10 gram) kacang hijau c.

kemudian masukkan sayuran yang telah dibersu=ihakn dan dipotong halus. kemudian beras bersama-sama kacang hijau dan air perendamnya dimasukkan ke dalam panic tim lalu di tim Hati atau penggantinya dan tempe atau tahu dicampurkan kedalam beras dan kacang hijau yang sudah setengah matang. dicuci dan direndam kira-kira semalam. 18 sendok (1 mangkok) Catatan: Sdm : sendok makan stainless steel Ukuran korek api : 5 x 3 ½ x 1 ½ cm 480 .Kacang hijau dibersihkan. Beras dibersihkan dan dicuci. Lamanya memasak : 2 jam Nasi tim yang didapat . dibiarkan sebentar sampai hati agak lunak.

Lampiran 10 Pemberian Makanan Bayi Berdasarkan Frekuensi Sehari Umur 0-2 bulan 2-4 bulan Macam makanan Menyusui Menyusui Buah 4-5 bulan Menyusui Buah Bubur susu Telur ayam 5-6 bulan Menyusui Buah Bubur susu Telur ayam 6 bulan Menyusui Buah Bubur susu Nasi tim saring Telur ayam Jumlah pemberian dalam sehari 6 kali 5 kali 2 kali 4 kali 2 kali 1 kali 1 kali 3 kali 2 kali 2 kali 1 kali 2 kali 2 kali 2 kali 1 kali 1kali 481 .

8 bulan Menyusui Buah Bubur susu Nasi tim saring Telur ayam susu dan biscuit 1 kali 2 kali 1 kali 2 kali 1 kali 1 kali 2 kali 2 kali 3 kali 1 kali 3 kali 9-10 bulan susu dan biscuit buah nasi tim telur ayam 11-12 bulan makanan keluarga tapi lembek dan tidak pedas susu dan biscuit buah. 2 kali 2 kali 482 .

Lampiran 11 Daftar Komposisi Bahan Makanan 483 .

484 .

485 .

486 .

487 .

488 .Sumber : Depkes RI 1979.

Lampiran 12. Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan Bagi Individu Menurut Kelompok Umur Sumber : Keputusan Menkes RI (2000) 489 .

00 . 7. HET (Harga Eceran Tertinggi) Rp.888.ISBN XXX-XXX-XXX-X Buku ini telah dinilai oleh Badan Standar Nasional Pendidikan (BSNP) dan telah dinyatakan layak sebagai buku teks pelajaran berdasarkan Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 46 Tahun 2007 tanggal 5 Desember 2007 tentang Penetapan Buku Teks Pelajaran yang Memenuhi Syarat Kelayakan untuk Digunakan dalam Proses Pembelajaran.